Grill magazine 10

Μ Α Ϊ Ο Σ - Ι ΟΥ Ν Ι Ο Σ 2 0 1 7

ΜΑΪΟΣ-ΙΟΥΝΙΟΣ 2017

ΤΕΥΧΟΣ #10

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Aδειοδότηση καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Τεχνολογίες Πληροφορικής στη μαζική εστίαση

> ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ Θωμάς Δούζης Συνιδρυτής Έργον

www.megasyeeros.gr

Γιάννης Βλαχογιάννης Zillers Restaurant

#10

Megas Yeeros

ExofulloGrill No10.indd 1

5/7/2017 2:13:31 μμ

ExofulloGrill No10.indd 2

5/7/2017 2:15:33 μμ

Nostimost_Adv_245x330_CMYK_outline.pdf 1 29/12/2016 11:23:59 πμ

Editorial.indd 1

4/7/2017 1:43:33 μμ

twist_tel_225x31.pdf

Editorial.indd 2 McCain_KTX_Editorial_Saloni.indd 1

1

20/1/17

10:43 π.µ.

4/7/2017 1:43:37 μμ

editorial twist_225x310.pdf

Editorial.indd 3

1

13/6/17

4:27 µ.µ.

4/7/2017 1:43:39 15/6/2017 9:47:53μμ πμ

EDITORIAL EDITORIAL

ΕΝΑ ΠΙΑΤΟ, ΕΝΑ ΣΝΑΚ ΣΤΗΝ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΤΗΣ ΚΟΙΝΩΝΙΑΣ

Διακεκριμένος καθηγητής στον τομέα των τροφίμων και της ανθρώπινης διατροφής, μας έλεγε πρόσφατα ότι το πανεπιστημιακό τμήμα στο οποίο διδάσκει και πραγματοποιεί έρευνα, διεκδικεί με αξιώσεις κοινοτικούς πόρους προκειμένου να σχεδιάσει και να υλοποιήσει ένα εξαιρετικά φιλόδοξο πρόγραμμα. Σύμφωνα με την ιδέα του πανεπιστημίου, συγκεκριμένα πιάτα, συγκεκριμένων εστιατορίων, θα στέλνονται σε συμβεβλημένα ερευνητικά εργαστήρια και πιστοποιημένα διαιτολογικά γραφεία, προκειμένου τα πιάτα αυτά να αξιολογούνται με βάση τις θερμίδες, τα λίπη, τις πρωτεΐνες, τους υδατάνθρακες ή άλλα στοιχεία που περιέχουν. Τα πιάτα θα αποκτούν μια – κατά κάποιο τρόπο - επίσημη «διαιτολογική ταυτότητα», ενώ τα εστιατόρια που συμμετέχουν στο πρόγραμμα και θα διαθέτουν τέτοια «βαθμολογημένα» πιάτα, θα αποκτούν ειδικό σήμα ποιότητας/πιστοποίησης το οποίο θα χρησιμοποιούν στην εμπορική επικοινωνία τους. Είναι σαφές ότι το συγκεκριμένο πρόγραμμα απευθύνεται στον τουρισμό και στοχεύει στο να αναβαθμίσει ορισμένα εξαιρετικά ελληνικά εστιατόρια που δουλεύουν πολύ με εισερχόμενο τουρισμό. Από την άλλη όμως, η «βαθμολόγηση» των πιάτων και η διαιτολογική ταυτότητα που θα τα συνοδεύει, θα είναι άλλη μια προσφορά προς το ευρωπαϊκό και διεθνές γαστριμαργικό κοινό που τόσο πολύ θαυμάζει την ελληνική κουζίνα. Το κοινό αυτό, θα απολαμβάνει τώρα ένα πιάτο για το οποίο γνωρίζει λεπτομέρειες άγνωστες στους μη ειδικούς. Και, φυσικά, θα ρυθμίζει την κατανάλωσή του (ανάλογα την ηλικία, ενδεχόμενες παθήσεις ή διατροφικές απαιτήσεις κ.λπ.) με βάση αυτή τη γνώση.

Η αγορά τραβάει μπροστά, παρά τα βάρη που κουβαλάει το …κάρο της και παρά την καταπόνηση των …υποζυγίων- των επαγγελματιών που δουλεύουν νυχθημερόν, άοκνα και δημιουργικά, όταν οι άλλοι διασκεδάζουν. Η επιστήμη επίσης τραβάει μπροστά, παρά τα κατά καιρούς διατροφικά σκάνδαλα, τις υποβολιμαίες εκστρατείες συκοφάντησης του κλάδου ή προϊόντων του από κέντρα εντός κι εκτός της χώρας. Η εστιατορική τέχνη, τέλος, τραβάει κι αυτή μπροστά, παρά την οικονομική κρίση που ανέκοψε για λίγο το δυναμισμό και το δημιουργικό πάθος της, χωρίς όμως να βλάψει δραστικά – ευτυχώς- τον πυρήνα της: τη συνεχή τάση του ανθρώπου να καλυτερεύει τη ζωή του, να δίνει λύσεις στα ερωτήματα που προκύπτουν, να εξερευνά νέες κατευθύνσεις στη διατροφή, να αναδεικνύει και να αξιοποιεί νέες πρώτες ύλες. Αλλά και να συνομιλεί με την ίδια τη ζωή στην πολυπλοκότητά της: στην πρόσφατη Ecotrophelia μια ομάδα φοιτητών παρουσίασε γλυκές και αλμυρές μπάρες, πλούσιες σε πρωτεΐνες και ενέργεια, που αποτελούν (προσέξτε τη διατύπωση) «διατροφικό εφόδιο» για (ξαναπροσέξτε τη διατύπωση) «ευάλωτους πληθυσμούς». Δηλαδή πρόσφυγες και μετανάστες, διαμένοντας σε κέντρα φιλοξενίας, πυρόπληκτους ή σεισμόπληκτους πληθυσμούς τις πρώτες ώρες και μέρες της καταστροφής κ.ά. Αυτό είναι η επιστήμη στην υπηρεσία της ζωής και το τρόφιμο για την ανακούφιση του ανθρώπινου πόνου. Διαβάστε ένα σχετικό προς τούτα άρθρο στο παρόν τεύχος μας, για τη δράση της Ύπατης Αρμοστείας του ΟΗΕ σε συνεργασία με διακεκριμένα ελληνικά εστιατόρια και θαυμάστε την αξία που προσδίδει στην καθημερινότητα ενός επιχειρηματία, η συστράτευση σε έναν ευγενή σκοπό.

EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι,

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

06

Editorial.indd 4

magazine

4/7/2017 1:43:40 μμ

EDITORIAL Editorial.indd 5

4/7/2017 1:43:41 μμ

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

12 26 30 38 42 56 59 60 62 66

NEWS Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

ΒΟΟΖΕ Το μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΚΗ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ | 42

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Η νέα ΚΥΑ για τη λειτουργία επιχειρήσεων

Θωμάς Δούζης: ο συνιδιοκτήτης της Έργον παρουσιάζει τα νέα καταστήματά της

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Πληροφορική και μαζική εστίαση

ΑΓΟΡΑ | 56

ΑΓΟΡΑ Καταστήματα Λόρδος σε Καισαριανή & Άγιο Δημήτριο

ΑΓΟΡΑ Έρευνα της ICAP για την ελληνική οικονομία

ΚΟΥΖΙΝΑ Refugee Food Festival Athens 2017

Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Χριστίνα Σούρρα

Οικονομικά αποτελέσματα για τα Mc Donald’s

MANATZMENT Άρθρο του Δρ. Θεόδωρου Κόκκορη για την τουριστική αγορά

ΑΦΙΞΕΙΣ Το Zillers (Μητροπόλεως) του Γιάννη Βλαχογιάννη

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Στην κουζίνα της Ερμιόνης Τυλιπάκη

ΒΙΒΛΙΟ Του ανέμου και της αρμύρας: Προϊόντα και μαγειρικές των Κυκλάδων

ΚΟΥΖΙΝΑ ΓαστριΜάης: τα γευστικά φεστιβάλ του Μάη

ΑΓΟΡΑ ICAP: έρευνα για τα αλκοολούχα ποτά

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ | 38

ΤΕΥΧΟΣ #10 • ΜΑΪΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ 2017 • info@grillmagazine.gr

Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης

67 68 70 72 74

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

ΑΓΟΡΑ

Ατελιέ: Μαρία Γιαννούζη Γιάννης Ντρίγιος Υπεύθυνος Παραγωγής: Άγγελος Αναστασόπουλος

ISSN 2585-2051

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση

Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης

Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Μαρία Μιχαλόχριστα

Υπεύθυνη διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή

Γραμματεία - Υποδοχή διαφήμισης: Αναστασία Κολοβού

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: ΗΛΙΟΤΥΠΟ Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 15 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

08

Periexomena.indd 2

magazine

10/7/2017 3:55:30 μμ

ΦΑ E Θ ΩΝ Π Ο Ι Ο Τ Ι Κ A Κ Ρ Ε ΑΤ Ο Σ Κ Ε ΥA Σ Μ ΑΤΑ

19 92

Σουβλάκι Κοτόπουλο

Γευστική εμπειρία από τις Σέρρες ΚΕΝΤΡΙΚΟ: ΦΑΕΘΩΝ ΑΒΕΕ

6o χλμ. Σιδηροκάστρου - Προμαχώνα, Τ.Κ. 62300, Σέρρες Τ: 23230 28160 F: 23230 28169 E: sales@faethon.eu ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΔΙΑΝΟΜΩΝ Ν. ΑΤΤΙΚΗΣ: "ΨΥΓΕΙΑ ΕΥΡΩΠΗΣ"

Πέτρου Ράλλη 8 (Ρουφ) Τ: 210 3416500 F: 210 3416509 E: athens@faethon.eu

Periexomena.indd 3

10/7/2017 3:55:32 μμ

News.indd 2

3/7/2017 12:27:32 μμ

News.indd 3

3/7/2017 12:27:33 μμ

NEWS

NEWS

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Υπογράφηκε η νέα Υγειονομική διάταξη Εκδόθηκε η Υπουργική Απόφαση αριθμ. Υ1γ/Γ.Π/οικ.47829/21-06-2017 (ΦΕΚ 2161/τ.Β’/23-06-2017), «Υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις λειτουργίας επιχειρήσεων τροφίμων / ποτών και άλλες διατάξεις». Κύριοι άξονες της νέας Υγειονομικής Διάταξης είναι: α) τήρηση των όρων και προϋποθέσεων λειτουργίας των επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος και των όρων περιβαλλοντικής υγιεινής για τη μη μετάδοση τροφιμογενών και άλλων νοσημάτων, β) επικαιροποίηση των κατηγοριών επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος ανάλογα με το είδος δραστηριότητάς τους, γ) κατάταξη των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών βάσει της επικινδυνότητας σχετιζόμενης με το είδος τροφίμου και τη δραστηριότητα, δ) υποχρέωση εφαρμογής συστήματος αυτοελέγχου στις επιχειρήσεις τροφίμων σύμφωνα με τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό, ε) διασφάλιση της υγείας των εργαζομένων, στ) έμφαση στο νέο τρόπο διενέργειας (ex post) υγειονομικών ελέγχων από τις δημόσιες υγειονομικές υπηρεσίες.

ΕΕ

ΕΥΡΩΔΙΚΑΣΤΗΡΙΟ

Αυστηρότεροι έλεγχοι στο κρέας

Στο σκαμνί η Ελλάδα για την τσικουδιά

Το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο ενέκρινε πρόσφατα και προώθησε στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή για υπογραφή και εφαρμογή μια νέα νομοθεσία για τον έλεγχο της διακίνησης κρέατος στο εσωτερικό της Ένωσης. Στόχος είναι αποφευχθεί ένα νέο διατροφικό σκάνδαλο όπως εκείνο με το αλογίσιο κρέας (τέσσερα χρόνια πριν). Η νέα νομοθεσία έχει ήδη εγκριθεί από 28 κράτη-μέλη της Ε.Ε., έχει ως στόχο να βελτιώσει την ανιχνευσιμότητα των τροφίμων, την καταπολέμηση της απάτης και την αποκατάσταση της εμπιστοσύνης των καταναλωτών στην τροφική αλυσίδα και σύμφωνα με πληροφορίες, τα νέα μέτρα θα πρέπει να εφαρμοστούν πριν από το τέλος του 2019. Η νομοθεσία ‘αναθέτει’ μεγαλύτερες ευθύνες στα εθνικά κράτη τα οποία θα μπορούν – και θα υποχρεούνται πλέον- να πραγματοποιούν περισσότερους και πιο αυστηρούς αιφνιδιαστικούς ελέγχους.

ΣΕΟ

Ο Γιώργος Σκούρας ξανά στο ‘τιμόνι’ Νέο διοικητικό συμβούλιο ανέδειξε ο Σύνδεσμος Ελληνικού Οίνου κατά τις αρχαιρεσίες της γενικής συνέλευσης που πραγματοποιήθηκαν στις 11 Μαρτίου 2017. Ο Σ.Ε.Ο. αντιπροσωπεύει το 70% της παραγωγής κρασιού στην Ελλάδα, το 80% της εμπορίας και το 90% των εξαγωγών του Ελληνικού κρασιού. Η σύνθεση του νέου Δ.Σ. είναι η παρακάτω : Πρόεδρος ο Γιώργής Σκούρας, Αντιπρόεδροι οι Γιάννης Βογιατζής και Στέλλιος Μπουτάρης, Γενική Γραμματέας η Μαίρη Τριανταφυλλοπούλου, Έφορος ο Αρίστος Σπανός και Μέλη οι Απόστολος Αλεξάκης, Λάμπης Κανελλακόπουλος, Λεωνίδας Νασιάκος, Στυλιανή Στέγγου, Γιώργος Τσάνταλης και Κώστας Τσιλιλής. Ο Γιώργος Σκούρας εξελέγη ομόφωνα για δεύτερη θητεία πρόεδρος του ΣΕΟ.

12

News.indd 4

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Η Ελλάδα παραπέμπεται στο Δικαστήριο της ΕΕ επειδή δεν εφαρμόζει τον ίδιο συντελεστή ειδικού φόρου κατανάλωσης σε δύο συγκεκριμένα αλκοολούχα ποτά, το τσίπουρο και την τσικουδιά. Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Επιτροπή κατά τον τρόπο αυτό, ασκεί αθέμιτο ανταγωνισμό υπέρ τσίπουρου και τσικουδιάς και σε βάρος των άλλων ποτών. Σύμφωνα με το σκεπτικό της παραπομπής, η φορολόγηση της αιθυλικής αλκοόλης πρέπει να είναι ίδια ανάμεσα στα δύο εθνικά προϊόντα και τα άλλα οινοπνευματώδη. Θυμίζουμε ότι στην Ελλάδα ο ειδικός φόρος κατανάλωσης σε τσίπουρο και τσικουδιά είναι περίπου 50% (μειωμένος) ενώ στους ημερήσιους αδειοδοτημένους παραγωγούς, οι οποίοι θεωρούνται υπεύθυνοι για το μεγαλύτερο κομμάτι της λαθρεμπορίας του ποτού, είναι μόλις 6%. Η Ε.Ε. θεωρεί ότι η « Ελλάδα παραβιάζει τους κανόνες της ΕΕ δεδομένου ότι ευνοεί την εγχώρια παραγωγή αυτών των αλκοολούχων ποτών. Αυτό έρχεται σε αντίθεση με την αρχή που απαγορεύει την εσωτερική φορολογία η οποία συνεπάγεται έμμεση προστασία των εγχώριων προϊόντων ή επιβολή στα προϊόντα άλλων κρατών μελών οιωνδήποτε εσωτερικών φόρων ανώτερων από εκείνους που επιβαρύνουν ομοειδή εθνικά προϊόντα».

magazine

3/7/2017 12:27:39 μμ

BelleMeat_KTX.pdf 1 23/6/2017 1:42:45 μμ

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

info@bellmeat.gr / www.bellemeat.gr Ορτανσίας 25, Τ.Κ.13677, Αχαρναί, Τηλ.: (+30) 210 5595135

News.indd 5

3/7/2017 12:27:40 μμ

KTX

NEWS

NEWS

ΜΩΡΑΙΤΗΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ

Βράβευση στα Olymp Awards Πλατινένιο βραβείο για το μαριναρισμένο κοτοσούβλι κοτόπουλο, με χρωματιστές πιπεριές με μια μοναδική, μυστική συνταγή κατέκτησε η εταιρεία Μωραϊτης Κοτόπουλα στο διαγωνισμό που διεξήχθη στις 20-24 Μαΐου 2017 στην Αθήνα. Με κριτική επιτροπή καταξιωμένους chef, τεχνολόγους τροφίμων και πρώην υψηλόβαθμα στελέχη του Ε.Φ.Ε.Τ. όπως και άλλους διακεκριμένους στον κλάδο των τροφίμων και των ποτών, η συγκεκριμένη βράβευση είναι ύψιστης σημασίας. Η Μωραϊτης Κοτόπουλα κατέκτησε επίσης αργυρά βραβεία για το λουκάνικο κοτόπουλο με λιαστή ντομάτα, όπως και το πολυβραβευμένο πλέον μπιφτέκι της εταιρείας. Όπως αναφέρει η εταιρεία στο σχετικό δελτίο Τύπου «Βραβευμένα και πλέον αναγνωρίσιμα πολλά από τα προϊόντα της εταιρίας Μωραΐτης ικανοποιούν και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους και διαφέρουν από πολλά επώνυμα αλλά και ανώνυμα προϊόντα της αγοράς».

ΟΜΙΛΟΣ Κ.ΠΑΠΑΕΛΛΗΝΑ

MCCAIN

Εισάγει και διανέμει τα RisoGallo

Snack attack με 7 νέα προϊόντα

Την αποκλειστική εισαγωγή και διανομή των προϊόντων ρυζιού RisoGallo ανέλαβε η εταιρεία Κωνσταντίνος Χατζηαθανασίου Ε.Π.Ε., μέλος του Ομίλου εταιρειών Κώστα Παπαέλληνα. Η RisoGallo είναι ιταλική εταιρεία με ιστορία 160 και πλέον ετών και μοναδική τεχνογνωσία στην παραγωγή προϊόντων ρυζιού, με εξειδίκευση στα ριζότο. Πρόκειται για την πρώτη εταιρεία στην Ιταλία που χρησιμοποίησε μεθόδους οπτικής ταξινόμισης, το πρώτο εργοστάσιο ολοκληρωμένης, συνεχούς ροής, υγροθερμικής επεξεργασίας ρυζιού, τον πρώτο και μόνο ορυζόμυλο, εξοπλισμένο με εσωτερικό πρότυπο ερευνητικό κέντρο με αποκλειστικούς πόρους έρευνας και ανάπτυξης στο οποίο εκτός των πολλαπλών αυστηρών ποιοτικών ελέγχων, διεξάγονται panels γευστικών δοκιμών δύο φορές την εβδομάδα, για την ανάπτυξη νέων προϊόντων που ανταποκρίνονται στις σημερινές και μελλοντικές τάσεις της αγοράς. Το RisoGallo έχει παρουσία σε 77 χώρες.

Η McCain εμπλουτίζει την γκάμα των ορεκτικών της με 7 απολαυστικά, καινοτόμα και εύχρηστα προϊόντα, δίνοντάς σας την ευκαιρία να προσφέρετε στους πελάτες σας νέες γευστικές επιλογές. Στις επιλογές με βάση το τυρί, περιλαμβάνονται τα μίνι πιτάκια Cheese Pillows, «μαξιλαράκια» τυριού σε τρεις ξεχωριστές γεύσεις, τα Cheese Balls, μπαλίτσες τυριού και τα Τomato-Mozza Melters, τραγανές μπουκίτσες με γέμιση από ριζότο ντομάτας και μοτσαρέλα. Στις γευστικές επιλογές με βάση το κρέας η McCain παρουσιάζει τα Chick-Ins Sweet Chili, μπαλίτσες από τρυφερά φιλετάκια κοτόπουλου με γλυκιά σάλτσα τσίλι στο κέντρο καθώς και τα Amsterdam Meat Balls, παναρισμένες μπουκίτσες από βοδινό κρέας. Οι νέες γεύσεις έρχονται για να εμπλουτίσουν τα μενού ως λαχταριστές μερίδες, συνοδευτικά πιάτου ή ποτού, ποικιλίες ορεκτικών ή και συστατικά συνταγής. Τα νέα προϊόντα της εταιρείας «απογειώνουν τα πιάτα με τη μεγάλη ποικιλία γεύσεων» και «εξοικονομούν χρήματα με την καλύτερη διαχείριση κόστους και την εύκολη μεριδοποίηση».

ΒΙ.Κ.Η.

Νέες συσκευασίες για hamburger και κεφτεδάκια Η εταιρεία αλλαντικών ΒΙ.Κ.Η., των παραδοσιακών αλλαντικών από την Ήπειρο, παρουσιάζει δύο αγαπημένες συνταγές, τα έτοιμα ψημένα μπιφτέκια για hamburger και τα παραδοσιακά κεφτεδάκια σε νέα, εύχρηστη συσκευασία. Πιο συγκεκριμένα, οι δύο προτάσεις της ΒΙΚΗ, από φρέσκο χοιρινό και μοσχαρίσιο κρέας, είναι εύκολες στην προετοιμασία καθώς με ένα απλό ζέσταμα στο φούρνο μικροκυμάτων, το γκριλ ή το τηγάνι, μπορεί κανείς να απολαύσει στη στιγμή, πεντανόστιμα πιάτα. Επιπλέον, για περισσότερη ευκολία, οι νέες συσκευασίες ΒΙΚΗ διαθέτουν zipper, ώστε τα προϊόντα να διατηρούνται για ακόμη περισσότερο μετά το άνοιγμα, στην κατάψυξη.

14

News.indd 6

magazine

3/7/2017 12:27:48 μμ

KTX hellmann's mini 24,5x33_FINAL.pdf

News.indd 7

1

22/6/17

5:34 µ.µ.

3/7/2017 12:27:49 μμ

NEWS

NEWS

HOT HOT BURGER BAR

Νέα σειρά Feelgood burgers Η γνωστή αλυσίδα καταστημάτων burger λάνσαρε πριν λίγο καιρό τα Feelgood burgers. Πρόκειται για ένα τεραστίων διαστάσεων burger το οποίο, σύμφωνα με την εταιρεία « περιλαμβάνει ένα λαχταριστό ψωμί, ζουμερό μπιφτέκι, μπέικον, αυγό με πολλές χειροποίητες πατάτες και 3 σάλτσες». Τα συγκεκριμένα burgers μπορούν να συνοδευτούν μετά το γεύμα με τις νέες γλυκές γεύσεις και τα επιδόρπια της εταιρείας: cheesecake και choco cheesecake. Αξίζει να σημειώσουμε ότι η εταιρεία έχει προσθέσει στο μενού της δύο νέα προϊόντα, ένα club sandwich και ένα american toast.

L’ ARTIGIANO

EVEREST

Χορηγός στον 1ο διαγωνισμό EESTech Challenge του ΕΜΠ

Ανάμεσα στα Superbrands 2016

Η L’Artigiano, ήταν χορηγός του τοπικού γύρου της Αθήνας του 1ου πανευρωπαϊκού διαγωνισμού τεχνολογίας EESTech Challenge, ο οποίος διοργανώθηκε, στο κτήριο της Πρυτανείας του Εθνικού Μετσόβιου Πολυτεχνείου, από την EESTEC (Electrical Engineering Students’ European assoCiation), Τοπική Επιτροπή Αθήνας που αποτελεί έναν οργανισμό φοιτητών ηλεκτρολόγων μηχανικών και μηχανικών υπολογιστών. Πιο συγκεκριμένα, η L’Artigiano συμμετείχε έμπρακτα στη διεξαγωγή του σεμιναρίου, προσφέροντας αυθεντική, φρεσκοψημένη πίτσα κατά τη διάρκεια του διαλλείματος του διαγωνισμού. Το EESTech Challenge είχε στόχο να συνδέσει τους φοιτητές με τα πιο σύγχρονα και περιζήτητα αντικείμενα τεχνολογικού ενδιαφέροντος, καθώς επίσης να δώσει την ευκαιρία σε φοιτητές από 16 ευρωπαϊκές πόλεις να δοκιμάσουν τις γνώσεις τους στο MachineLearning και, μέσω αυτής της εμπειρίας, να τις εμπλουτίσουν. Η νικήτρια ομάδα του διαγωνισμού από κάθε τοπικό γύρο θα έχει την ευκαιρία να διαγωνιστεί με τις υπόλοιπες στον Πανευρωπαϊκό γύρο.

H εταιρεία everest αναδείχθηκε ανάμεσα στις ‘Κορυφαίες Εταιρικές Επωνυμίες’ στην Ελλάδα για το 2016 στο πλαίσιο των Βραβείων Corporate Superbrands Greece 2016. Η διάκριση αφορά την κατηγορία εστίασης και βασίστηκε σε βαθμολογία που έδωσαν η Κριτική Επιτροπή του θεσμού καθώς και το κοινό με βάση τα παρακάτω κριτήρια: α) αναγνωρισιμότητα επωνυμίας και δύναμη φήμης, β) αξιοπιστία και μακροχρόνια συνέπεια και γ) εταιρική υπευθυνότητα. «Η επιβράβευση αυτή μας γεμίζει υπερηφάνεια, γιατί αποτελεί το επιστέγασμα της διαρκούς προσπάθειάς μας για την ανάδειξη της μάρκας μας ως κορυφαία επιλογή των καταναλωτών. Το γεγονός ότι η διάκριση αυτή προέρχεται και από την επιλογή του κοινού, μας δίνει ιδιαίτερη χαρά, ενώ η ευθύνη απέναντι στους καταναλωτές μας, γίνεται ακόμα μεγαλύτερη. Η everest αποδεικνύει έμπρακτα τη δέσμευσή της για καινοτομία τόσο σε επίπεδο προϊόντων, όσο και σε επίπεδο υπηρεσιών από την αρχή της λειτουργίας της» αναφέρεται στο σχετικό δελτίο Τύπου.

PIZZA FAN

Διώροφη Double Pizza Η νέα δημιουργία της Pizza Fan, η Double Pizza, Burger - Τορτίγια Mozzarella δεν είναι …άλλη μία πίτσα. Είναι μια άλλη πίτσα ‘διώροφη’ με έναν πραγματικά πρωτότυπο συνδυασμό γεύσεων. Όπως την περιγράφει η εταιρεία στο δελτίο Τύπου: «ζουμερό burger και τραγανή τορτίγια με mozzarella ενώνονται για διπλή απόλαυση, σε δύο χορταστικά επίπεδα δίνοντας ένα εντυπωσιακό αποτέλεσμα. Από κάτω, στην κλασική ζύμη, απλώθηκε σοταρισμένος 100% μοσχαρίσιος κιμάς, φρέσκια ντομάτα σε κυβάκια, cheddar, κρεμμύδι και ξεροψημένο μπέικον. Από πάνω, τραγανή πίτα τορτίγια με απίστευτης νοστιμιάς sauce Fan, πίκλες, αγγουράκι, κάπαρη, μαγιονέζα και πλούσια mozzarella».

16

News.indd 8

magazine

3/7/2017 12:27:54 μμ

1.indd 1

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΚΡΕΑΤΩΝ

4 ΧΡΥΣΑ 1 ΑΡΓΥΡΟ

Έκθεση Meat Days - 5η ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ προϊόντων με βάση το κρέας

• Γ. Παπανδρέου 11 , Αγ. Ιωάννης Ρέντης , 182 33 Αττική • Πλησίον Κεντρικής Λαχαναγοράς 210 4837001 | 210 4833043 News.indd 9 1.indd 1

210 4837245

info@freshmeat.gr

www.freshmeat.gr 3/7/2017 12:27:56 μμ 30/10/16 12:44

NEWS

NEWS

COSTA NAVARINO

Διευρύνει τη συνεργασία με τον Καραμολέγκο

Η Costa Navarino σε συνέχεια της περσινής συνεργασίας της με τον Chef Χρύσανθο Καραμολέγκο (φώτο) στο εστιατόριο “Barbouni”, προχωρά σε νέα συνεργασία αναβαθμίζοντας περαιτέρω τη γευστική εμπειρία του επισκέπτη με ελληνικές γεύσεις υψηλού επιπέδου που «ταξιδεύουν» σε μια νέα εποχή. Ο βραβευμένος Chef αναλαμβάνει θέση Chef Patron των εστιατορίων Tomata (πρώην Taverna), Kafenio & Deli και Souvlakerie, ενώ ακολουθώντας τα πρότυπα της Costa Navarino, εστιάζει στη χρήση φρέσκων προϊόντων από τοπικούς παραγωγούς και φάρμες της Μεσσηνίας. Τα αγνά προϊόντα που χρησιμοποιεί ο Chef απογειώνουν το γευστικό ταξίδι του επισκέπτη, αναδεικνύοντας τις πλούσιες γεύσεις της Μεσσηνίας. «Είμαι ιδιαίτερα χαρούμενος για τη συνέχιση της συνεργασίας μου με τα εστιατόρια της Costa Navarino, με την οποία μοιραζόμαστε μια κοινή φιλοσοφία ως προς το σεβασμό στην παράδοση της περιοχής, την προμήθεια προϊόντων υψηλής ποιότητας από παραγωγούς της περιοχής και την αποκλειστική χρήση φρέσκων πρώτων υλών βάσει πάντα της εποχικότητάς τους» δήλωσε ο Chef Χρύσανθος Καραμολέγκος.

McDONALD’S

Γεύση και αξία 1-2-3 Cheeseburger… Τα McDonald’s συνεχίζουν να προσφέρουν μεγαλύτερη αξία σε δημοφιλή και αγαπημένα προϊόντα και μια τέτοια περίπτωση είναι η καμπάνια 1-2-3 Cheeseburger. Οι λάτρεις του cheese μπορούν να απολαύσουν το κλασικό Cheeseburger στην τιμή του 1 ευρώ, το Double Cheeseburger στα 2 ευρώ και το νέο Triple Cheese burger στα 3 ευρώ.

YOLENI’S

Kαι η Pyramis στο Κολωνάκι Η Yoleni’s ανακοίνωσε τη συνεργασία της με την Pyramis στον πολυχώρο ελληνικής γαστρονομίας Yoleni’s Flagship store (Σόλωνος 9, Κολωνάκι). Η Πυραμίς Μεταλλουργία είναι μία αμιγώς ελληνική εταιρεία παραγωγής και εμπορίας ολοκληρωμένων λύσεων για την κουζίνα και το μπάνιο. Ιδρύθηκε το 1959 και εδρεύει στη Θεσσαλονίκη. Συγκαταλέγεται ανάμεσα στις 5 μεγαλύτερες εταιρείες παραγωγής ανοξείδωτων νεροχυτών παγκοσμίως, μοναδική στην Ελλάδα και με έντονη εξαγωγική δραστηριότητα που καλύπτει το 97% της παραγωγής της.

18

News.indd 10

ο σερβιτόρος Κουζίνες & σάλες στην Ελλάδα & τον κόσμο Τουρίστες στο Tazza «Χρυσές δουλειές» κάνουν οι πέριξ της Πλατείας Συντάγματος επιχειρηματίες της μαζικής εστίασης και της διασκέδασης εν γένει κι ο λόγος δεν είναι άλλος από τον τουρισμό που ήδη από τον Απρίλιο δίνει χρώμα και ζωή σε μια μέχρι πριν μερικά χρόνια μάλλον ουδέτερη περιοχή. Το Tazza D’ Oro στη συμβολή των οδών Πετράκη, είναι μια κουκλίστικη γωνιά – στην κυριολεξία- που προσφέρει καφέδες και σνακ από το πρωί και μερικά πολύ ιδιαίτερα πιάτα αργότερα καθώς και μια πλούσια κάβα στην οποία κυριαρχούν οι ελληνικές μπίρες από μικροζυθοποιίες.

Βαρετή Πλάκα; Μπορεί όλοι μας να θέλουμε να διατηρήσει η Πλάκα τον ιστορικό χαρακτήρα της και να αντισταθεί στο –βίαιο μερικές φορές- εκμοντερνισμό της αλλά κάτι πρέπει να κάνει με την κουζίνα της σε πολλά από τα ‘τουριστικά’ καταστήματά της. Ποικιλίες των 9 και 10 ευρώ με βιομηχανοποιημένα ντολμαδάκια, με κεφτεδάκια που βρωμάνε ταγκίλα και με μελιτζανοσαλάτα και πιπεριές τουρσί είναι γευστικές (άγευστες δηλαδή…) προτάσεις που ανήκουν στη δεκαετία του 1970 και δεν πρέπει να εμφανίζονται όχι στη «βιτρίνα» της Πλάκας αλλά πουθενά στη χώρα.

Vezene σημαίνει …πείραμα Πειραματική κουζίνα θέλετε; Αλλά να είναι όμως γευστική και χορταστική; Τότε θέλετε Vezene. Το εξαιρετικό εστιατόριο πίσω από το Χίλτον συνεχίζει να εντυπωσιάζει μετά από χρόνια παρουσίας στην αθηναϊκή εστιατορική. Δοκιμάσαμε πρόσφατα το γιουβέτσι με νιόκο Λευκάδας και βοδινή ουρά, με γραβιέρα Μετσόβου και ματζουράνα και εντυπωσιαστήκαμε από την ισορροπία των γεύσεων και την έξυπνη χρήση ελληνικών πρώτων υλών.

magazine

3/7/2017 12:28:05 μμ

Πίνδος! Με 3 αστέρια το 2016 και άλλα 4 φέτος στον Διαγωνισμό iTQi στις Βρυξέλλες, η Πίνδος επιβεβαιώνει την παγκόσμια γευστική και ποιοτική της υπεροχή!

Νέο

135 σεφ και γευσιγνώστες, όλοι από αναγνωρισμένες λέσχες, βράβευσαν και φέτος τον ΑΠΣΙ Πίνδος στον διεθνή διαγωνισμό του iTQi (Διεθνές Ινστιτούτο Γεύσης και Ποιότητας) στις Βρυξέλλες. Συγκεκριμένα, τόσο η κοτόπιτα Πίνδος όσο και το νέο Χωριάτικο Λουκάνικο από κοτόπουλο Πίνδος έλαβαν Βραβείο Ανώτερης Γεύσης με 2 χρυσά αστέρια.

Ευχαριστούμε για μία ακόμη χρονιά και ...συνεχίζουμε για την επόμενη!

ΑΓΡΟΤΙΚΟΣ ΠΤΗΝΟΤΡΟΦΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΠΙΝΔΟΣ Ροδοτόπι Ιωαννίνων 455 00, Τ.Θ. 1089, τηλ.: 26 510 57500-6, φαξ: 26510 57576-57510 E-mail: info@pindos-apsi.gr, www.pindos-apsi.gr

News.indd 11

3/7/2017 12:28:08 μμ

NEWS

NEWS

MEST

Ξηρά ωρίμανση: δίνει ένταση στη γεύση Η εταιρία Mest φέρνει στην Ελλάδα το θάλαμο ξηράς ωρίμανσης κρέατος DRY AGER· Ο θάλαμος είναι κατάλληλος για κρεοπωλεία, steak houses και εστιατόρια που θέλουν να πάρουν μαλακό κρέας υψηλότερης ποιότητας. Με τη διαδικασία της ξηράς ωρίμανσης– dry aging – η υγρασία απομακρύνεται από το κρέας, τα ένζυμα που υπάρχουν στα κύτταρα των μυών ελευθερώνονται και διασπούν τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα ενώ κάποια απ’ αυτά δημιουργούν το «ουμάμι» δίνοντας βάθος στη γεύση. Μετατρέπουν τους λίγους υδατάνθρακες που έχει το κρέας σε σάκχαρα κι έτσι το κρέας γίνεται γλυκύτερο. Ακόμα, διασπούν τους συνδετικούς ιστούς γύρω από τις πρωτεΐνες και κάνουν το κρέας τρυφερότερο. Όλα αυτά μπορούν να συμβούν αν δοθεί στο κρέας χρόνος, μέσα σε ένα χώρο ξηράς ωρίμανσης όπως ο θάλαμος ωρίμανσης κρέατος DRY AGER. Η ξηρά ωρίμανση δεν πρόκειται για μια πολύπλοκη επιστήμη αλλά, όπως επισημαίνεται στο σχετικό δελτίο Τύπου «χρειάζεται μια πειθαρχία για να φροντίζεις το κρέας και να ρυθμίζεις τις παραμέτρους αντίστοιχα».

MANIFEST SERVICES

Στρατηγική συνεργασία με την Goldair Handling στο ΔΑΑ

Η Manifest Services, μια από τις μεγαλύτερες εταιρείες του κλάδου του Facility Management, και η Goldair Handling σημαντική εταιρεία επίγειας εξυπηρέτησης στη Ν.Α. Ευρώπη, προχώρησαν σε συνεργασία σχετικά με την τροφοδοσία φρέσκων γευμάτων καθώς και για τις υπηρεσίες καθαρισμού στο νέο lounge (εκτός Schengen περιοχής) της δεύτερης στο «Ελευθέριος Βενιζέλος». Η Manifest αναμένεται να παρέχει περισσότερα από 250 γεύματα ημερησίως με μοναδικές προδιαγραφές ποιότητας και πιστοποίησης· 300 επιβάτες υπολογίζεται ότι θα εξυπηρετούνται καθημερινά στο lounge. Η Manifest έχει μακρά πείρα στην οργάνωση και διαχείριση μονάδων εστίασης ή τη διανομή εδεσμάτων προσυμφωνημένου menu σε επαγγελματικές εγκαταστάσεις, με προϊόντα που χαρακτηρίζονται από υψηλή ποιότητα, η οποία διασφαλίζεται με συνεχείς και αυστηρούς ποιοτικούς ελέγχους (σύστημα HACCP). Σημειώνεται ότι από τη συγκεκριμένη συνεργασία αναμένεται να δημιουργηθούν νέες θέσεις εργασίας τόσο για τις υπηρεσίες καθαρισμού όσο και για την παροχή της καθημερινής τροφοδοσίας γευμάτων.

RETAIL LINK

Βάζει σε τάξη τη Γευσήνους Τις ολοκληρωμένες λύσεις ηλεκτρονικής τιμολόγησης της Retail Link επέλεξε η Γευσήνους, για την ηλεκτρονική διαχείριση των παραστατικών της με μειωμένο λειτουργικό και περιβαλλοντικό κόστος, μέσα από ένα εύχρηστο digital περιβάλλον διαχείρισης και συνεργασίας. Η Γευσήνους, στοχεύει στην ηλεκτρονική και αυτοματοποιημένη διαχείριση των εισερχόμενων παραστατικών από τους προμηθευτές της, καθώς και των εξερχομένων παραστατικών (πωλήσεων) της εταιρείας. Η Γευσήνους επέλεξε την υπηρεσία RL e-Invoicing EDI για την αυτοματοποιημένη συλλογή των παραστατικών αγορών από τα ετερόκλητα πληροφοριακά συστήματα των προμηθευτών της και την καταχώρισή τους απευθείας στο ERP της χωρίς χειροκίνητες διαδικασίες (Manual Data-Entry). Επιπλέον, επέλεξε τη λύση RL e-Invoicing Paperless για την ηλεκτρονική αποστολή των παραστατικών πώλησης προς το πελατολόγιό της.

ΑΝΤΑΛΛΑΚΤΙΚΗ

Yψηλός βαθμός ικανοποίησης των πελατών της Η εταιρεία Aνταλλακτική θυγατρική της Bαμβακάς Βιομηχανικός Εξοπλισμός πραγματοποίησε έρευνα που αφορούσε το βαθμό ικανοποίησης των πελατών της. Στόχος της έρευνας ήταν να διαπιστωθεί το επίπεδο εξυπηρέτησης, ώστε να διερευνηθούν οι δυνατότητες αυτή να γίνει ακόμα καλύτερη. Η έρευνα πραγματοποιήθηκε σε ένα μεγάλο δείγμα των χιλιάδων πελατών της Ανταλλακτική και αφορούσε τον τρόπο εξυπηρέτησής τους, όπως: ποιότητα εξυπηρέτησης, συμπεριφορά προσωπικού, ταχύτητα ανταπόκρισης, διαθεσιμότητα, ποιότητα και τιμές ανταλλακτικών, κατάρτιση τεχνικών, τεχνική υποστήριξη κ.ά. Σε όλες τις ερωτήσεις ο βαθμός ικανοποίησης αποδείχτηκε πολύ υψηλός, αγγίζοντας σε πολλές περιπτώσεις το απόλυτο. Με άριστα το 10 ο βαθμός ικανοποίησης σε όλες σχεδόν τις περιπτώσεις, ξεπερνούσε το 8 και το 9.

20

News.indd 12

magazine

3/7/2017 12:28:10 μμ

ΓΚΡΙΛΛ / ΠΛΑΤΟ / ΦΡΙΤΕΖΕΣ ΗΛΕΚΤΡΙΚΑ & ΑΕΡΙΟΥ Απαραίτηταος εξοπλισμός για κάθε κουζίνα! Γκριλλ: Ηλεκτρικά ή αερίου, πάγκου ή δαπέδου. Με μεγάλη γκάμα σχαρών.1 ή 2 ή 3 ζώνες ψησίματος με βάθος 55 - 70 - 90cm. Πλατό: λεία ή ραβδωτή ή μισή-μισή επιφάνεια ψησίματος. Επιτραπέζια ή δαπέδου. Φριτέζες: μονές ή διπλές. Πανίσχυρες 1Lt=1Kw. Επιτραπέζιες ή δαπέδου.

Τ’ ΑΥΘΕΝΤΙΚΟ ΔΙΠΛΟ ΓΚΡΙΛΛ ΜΕ ΣΥΡΤΑΡΙ ΝΕΡΟΥ Διπλό γκριλλ με ανεξάρτητες σχάρες ψησίματος. Ηλεκτρικά γκριλλ επιτραπέζια ή δαπέδου. Μαγείρεμα του προϊόντος ταυτόχρονα και απο τις δύο πλευρές!

ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΨΗΣΙΜΟ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΕΙΔΟΣ ΚΡΕΑΤΟΣ

ΠΟΣΟΤΗΤΑ

OVERGRILL

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΤΩΝ 1,2KG

4

15’

ΦΡΈΣΚΟ ΜΠΙΦΤΈΚΙ

12

3’45”

ΚΑΤΈΨΥΓΜΈΝΟ ΜΠΙΦΤΈΚΙ

12

2’45”

ΦΙΛΈΤΟ / Τ-ΒΟNE 5cm-500gr.

6-8

5’ (RARE)

ΚΑΛΑΜΑΚΙΑ

20

4’-5’

ΤΣΙΠΟΥΡΑ 300gr.

4

5’

Οι χρόνοι ψησίματος είναι ενδεικτίκοι και διαφοροποιούνται βάσει το βάρος και την θερμοκρασία ψησίματος του προϊόντος.

8

Grill

Επιλέξτε αυτό που σας ταιριάζει!

OVERGRILL

Λεβέντη 33, Περιστέρι, 121 32 Αθήνα, Τηλ.: 210 5723111, Fax: 210 5723 113, sales@varanakis.com, www.varanakis.com

News.indd 13

3/7/2017 12:28:10 μμ

NEWS

NEWS

ICAP

EUROCERT

Ανάκαμψη φέτος για τη βιοτεχνική αρτοποιία

Στη διενέργεια ελέγχων για το «Ελληνικό Πρωινό»

Αν και διαθέτει πληθώρα επιχειρήσεων, οι οποίες στη συντριπτική τους πλειοψηφία λειτουργούν μεμονωμένα καταστήματα, η βιοτεχνική αρτοποιία και ζαχαροπλαστική, βιώνει τις οδυνηρές επιπτώσεις της οικονομικής κρίσης. Σύμφωνα με την πρόσφατη μελέτη της ICAP, ο ενιαίος κλάδος καταγράφει συνεχή μείωση από το 2010, με επιβραδυνόμενο ωστόσο ρυθμό. Η μείωση (σε αξία) της βιοτεχνικής αρτοποιίας παρουσιάζει μέσο ετήσιο ρυθμό της τάξης του 4% από το 2010, ενώ λίγο μεγαλύτερη είναι η μείωση των εταιρειών ζαχαροπλαστικής την ίδια περίοδο (5,5% περίπου). Το 2016 η αγορά σταθεροποιήθηκε και για το 2017 προβλέπεται ελαφρά ανάκαμψη. Η αγορά παρουσιάζει μια σειρά από δυσμενείς συγκυρίες τις οποίες επιτείνει η οικονομική κρίση αν και οι διατροφικές συνήθειες του αγοραστικού κοινού και ο σύγχρονος τρόπος ζωής των εργαζομένων μάλλον ευνοεί τους δύο αυτούς κλάδους.

Η Eurocert είναι ο πρώτος φορέας πιστοποίησης ο οποίος εξουσιοδοτήθηκε από το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο Ελλάδος (ΞΕΕ) για την διενέργεια αρχικών και επιβεβαιωτικών ελέγχων για τη χορήγηση και διατήρηση του σήματος «Ελληνικό Πρωινό». Το σήμα αποτελεί παράδειγμα ανάδειξης και προώθησης τόσο στο εσωτερικό όσο και στο εξωτερικό του γαστρονομικού πλούτου της χώρας μας. Είναι πρωτοβουλία του ΞΕΕ η οποία υλοποιείται μεθοδικά από το 2010 με βασικό σκοπό τον εμπλουτισμό του πρωινού που προσφέρεται στα ελληνικά ξενοδοχεία, με αγνά και μοναδικά προϊόντα της ελληνικής γης, καθώς και παραδοσιακά τοπικά εδέσματα της κάθε περιοχής της Ελλάδας. Ήδη, τα ενταγμένα ξενοδοχεία στο πρόγραμμα ξεπερνούν τα 800.

MEGAS YEEROS Οι φοιτητές του Γεωπονικού Πανεπιστήμιου στην Μέγας Γύρος

ΟΠΤΙΜΑ Δημιούργησε δικό της εργαστήριο γαστρονομίας Η εταιρεία εμπορίας τυροκομικών προϊόντων, που εδώ και δύο χρόνια έχει εισέλθει δυναμικά και στο χώρο των πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής με το ξεχωριστό της τμήμα Optima Pastry, δημιούργησε το εργαστήριο Optima Gastronomy Lab, στην Αθήνα. Είναι ένα υπερσύγχρονο εργαστήριο, εξοπλισμένο με μηχανήματα τελευταίας τεχνολογίας. Οι μεγάλοι και άνετοι χώροι του, καθώς και οι δύο κουζίνες που διαθέτει, τόσο για αλμυρές όσο και για γλυκές δημιουργίες, έχουν σχεδιαστεί έτσι ώστε να προσφέρουν εξειδικευμένα σεμινάρια, όχι μόνο στους πελάτες της εταιρείας, αλλά και σε κάθε επαγγελματία με πάθος για τη μαγειρική ή τη ζαχαροπλαστική. Η Όπτιμα φιλοξενεί στο νέο της εργαστήριο διακεκριμένους chefs και pastry chefs από όλο τον κόσμο, παρουσιάζοντας τις τελευταίες γαστρονομικές τάσεις και παράλληλα τα πλεονεκτήματα που προσφέρουν τα προϊόντα της στον σύγχρονο επαγγελματία.

22

News.indd 14

Η Μέγας Γύρος στις 16 Ιούνιου είχε την χαρά να φιλοξενήσει στις εγκαταστάσεις της τους μεταπτυχιακούς φοιτητές του τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων και Ποτών του Γεωπονικού Πανεπιστήμιου Αθηνών. Η επίσκεψη τους είχε ως θέμα την σημαντικότητα του επαγγελματικού προσανατολισμού σε αμιγώς ελληνικές εταιρίες. Οι φοιτητές εξέφρασαν την επιθυμία και την σημαντικότητα που έχει η στήριξη και η εξέλιξης της ελληνικής βιομηχανίας τροφίμων μέσα από νέους επιστήμονες που θέλουν να δουν την ελληνική βιομηχανία να ανθίζει μέσα από τις προσωπικές άλλα παράλληλα και ομαδικές φιλοδοξίες μια ελληνικής εταιρίας. Ήταν η πρώτη τους επίσκεψη σε βιομηχανία επεξεργασίας κρεάτων και όπως υπογράμμισε μια φοιτήτρια « είναι για εμάς τρομερά ενθαρρυντικό να βλέπουμε ότι εν μέσω κρίσης υπάρχουν εταιρίες όπως η Μέγας Γύρος που ανθίζουν σε εγχώριο άλλα και παγκόσμιο επίπεδο» .

magazine

3/7/2017 12:28:15 μμ

News.indd 15

3/7/2017 12:28:15 μμ

NEWS

NEWS

ΜΗΤΡΟΠΟΛΙΤΙΚΟ ΚΟΛΛΕΓΙΟ

Πανεπιστημιακές Σπουδές στον Επισιτισμό Το Μητροπολιτικό Κολλέγιο προσφέρει το πρωτοποριακό μονοετές πανεπιστημιακό πρόγραμμα σπουδών στις Επισιτιστικές Τέχνες (Culinary Arts), σε συνεργασία με το διακεκριμένο Βρετανικό Πανεπιστήμιο Queen Margaret University (ένα από τα κορυφαία βρετανικά πανεπιστήμια στις σπουδές φιλοξενίας και γαστρονομίας). Το πρόγραμμα είναι πλήρως ελληνόφωνο και προσφέρεται σε δύο σύγχρονες εξειδικεύσεις με ζήτηση στη διεθνή αγορά εργασίας: • BA Culinary Arts and Food Service Development (Επισιτιστικές Τέχνες και Ανάπτυξη Υπηρεσιών Εστίασης).

• BA Culinary Arts, Baking and Patisserie (Αρτοποιία / Ζαχαροπλαστική). Τα μαθήματα διεξάγονται στις εγκαταστάσεις του Μητροπολιτικού Κολλεγίου σε Αθήνα, Πειραιά και Θεσσαλονίκη, οι οποίες διαθέτουν κορυφαία εργαστήρια και άρτιο εξοπλισμό κουζίνας (φωτό), ώστε να δίνεται έμφαση στην πρακτική εκπαίδευση των φοιτητών. Οι καθηγητές είναι δια-

κεκριμένοι chef με πολυετή επαγγελματική εμπειρία και διακρίσεις. Τα προγράμματα σπουδών απευθύνονται σε αποφοίτους σχολών μαγειρικής/ζαχαροπλαστικής και επαγγελματίες, που επιθυμούν να εξελιχθούν άμεσα σε υπεύθυνες θέσεις, σε όλο το εύρος της βιομηχανίας του επισιτισμού. Πληροφορίες: www.mitropolitiko.edu.gr.

ΣΕΟ

ΕΔΟΚ

Ξέρεις τι πίνεις;

Κίνηση υπέρ του ελληνικού κρέατος

Ο Σύνδεσμος Ελληνικού Οίνου με ανακοίνωσή του ενημερώνει το καταναλωτικό κοινό ότι «ο καταναλωτής έχει δικαίωμα να απαιτεί από τον εστιάτορα να του γνωστοποιείται η προέλευση του χύμα οίνου που σερβίρεται στον χώρο εστίασής του με αναγραφή της στον τιμοκατάλογο». Καταγγέλλει μάλιστα ότι παρά την απόφαση του Υπουργείου Ανάπτυξης για τους Κανόνες Διακίνησης και Εμπορίας (ΔΙ.Ε.Π.Π.Υ.) η οποία υποχρεώνει τα σημεία εστίασης να αναγράφουν στον τιμοκατάλογό τους τη χώρα προέλευσης και τον παραγωγό ή εμφιαλωτή όταν σερβίρουν οίνο χύμα από ασκό ή οποιοδήποτε δοχείο κάτω των 60 lit., «δυστυχώς αυτή δεν τηρείται από το μεγαλύτερο μέρος των εστιατορίων και χώρων εστίασης με αποτέλεσμα να μην γνωρίζει ο καταναλωτής εάν το κρασί που πίνει προέρχεται ακόμα και από άλλη χώρα εκτός της Ελλάδας».

C

M

Y

Από την Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος, δόθηκε στη δημοσιότητα ο κατάλογος των πρώτων επιχειρήσεων οι οποίες διακινούν ελληνικά κρέατα στηρίζοντας την ελληνική κτηνοτροφία, ενισχύουν και βελτιώνουν την αυτάρκεια της χώρας μας σε υγιεινά και ποιοτικά κρέατα για τον τελικό αποδέκτη καταναλωτή. Σύμφωνα με το σχετικό δελτίο Τύπου που κυκλοφόρησε η Οργάνωση, «Ως η μόνη διεπαγγελματική του κλάδου του κρέατος και κτηνοτροφίας στην Ελλάδα και έχοντας πλήρως αντιληφθεί το ρόλο της, η ΕΔΟΚ έχει χρέος να αναδείξει την καίρια συμβολή των παραπάνω επιχειρήσεων για την προάσπιση της Ελληνικής παραγωγής κρέατος και την προβολή του εθνικού προϊόντος». Οι επιχειρήσεις αυτές είναι οι εταίροι με τους οποίους η ΕΔΟΚ επιθυμεί να συνεργαστεί ώστε να κάνει πράξη, στο πλαίσιο σύμπνοιας και συναντίληψης, τους στόχους της: την οργάνωση της παραγωγής, την τροφοδοσία της αγοράς και ιδιαίτερα των ξενοδοχειακών μονάδων, δεδομένης της σημασίας του τουριστικού κλάδου στην Ελλάδα, την οργάνωση των χώρων εστίασης, την περαιτέρω ενίσχυση της ηγετικής θέσης των παραδοσιακών κρεοπωλείων, της βιομηχανίας κρέατος, ώστε να ξανακερδίσει η κατανάλωση αρνίσιου και γενικά πρόβειου κρέατος τη θέση που της αρμόζει στη χώρα μας. Επίσης, εκτός από το πρόγραμμα ΜΕΕΤ THE LAMB, το οποίο ήδη υλοποιεί με επιτυχία, η ΕΔΟΚ έχει κάνει ήδη πολύμηνη προετοιμασία για τη δημιουργία προτύπων σε όλα τα είδη ζώων και πουλερικών που εκτρέφονται στην Ελλάδα. [Ο κατάλογος στο www.dairynews.gr].

CM

MY

CY

CMY

K

ΚΩΤΣΟΒΟΛΟΣ

Βάζει τον “Chef στην Πρίζα” Ο δημοφιλής σεφ Γιώργος Τσούλης (φωτο) κάθε εβδομάδα μέσα από μια νέα εκπομπή μαγειρικής θα «μπαίνει στην πρίζα» και θα καθοδηγεί τους θεατές στην παρασκευή συνταγών με τη βοήθεια των ηλεκτρικών συσκευών της Κωτσόβολος. Η εκπομπή έχει τίτλο «Βάζουμε τον Chef στην Πρίζα» και θα μεταδίδεται κάθε Τετάρτη στις 19.00 από το Youtube κανάλι της Κωτσόβολος. Η πρώτη εκπομή προβλήθηκε στις 8 Μαρτίου 2017. Σε κάθε επεισόδιο μία διαφορετική συσκευή θα επιλέγεται από την Κωτσόβολος και θα χρησιμοποιείται από τον σεφ Γιώργο Τσούλη για την προετοιμασία της συνταγής του.

24

News.indd 16

magazine

3/7/2017 12:28:19 μμ

Mest_KTX.pdf 1 29/6/2017 3:27:56 μμ

ÃÉÁ ÏÔ É ÈÅËÅÉ ×ÑÏÍ Ï Í Á ÙÑÉÌÁÓÅÉ… ÌáêñéÜ ùñßµáíóç - ç ëåðôÞ ôÝ÷íç ôçò åðåîåñãáóßáò ôïõ êñÝáôïò

ÈÁËÁÌÏÓ ÌÁÊÑÉÁÓ ÙÑÉÌÁÍÓÇÓ DRY AGER DX 1000

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

I M P OR T E R :

MEST Ltd

TEL: + 3 0 2 1 0 6 0 3 0 5 3 9 M OB : + 3 0 6 9 4 4 5 8 7 9 8 9 MAIL: m e s t @ m e s t . g r

W W W . M ES T . G R News.indd 17

3/7/2017 12:28:19 μμ

BOOZE

ΜΠΑΡ

ΕΟΣ ΣΑΜΟΥ

Nectar εξαετούς παλαίωσης Με νέα ετικέτα και συσκευασία υψηλής αισθητικής κυκλοφορεί πλέον ένα από τα πιο διαλεχτά προϊόντα της ΕΟΣ Σάμου: πρόκειται για το Samos Nectar, το φημισμένο ‘λιαστό’ κρασί του Συνεταιρισμού το οποίο παλαιώνει επί μια 6ετία. Το Samos Nectar, ένα από τα καλύτερα γλυκά λιαστά κρασιά στον κόσμο, είναι ένα ήδη βραβευμένο και παράγεται από Σαμιώτικο Μοσχάτο. Τα σταφύλια που δημιουργούν το Samos Nectar λιάζονται για 6-7 μέρες και αφού ζυ-

ΕΖΑ

Παρουσίασε την νέα ΕΖΑ ζ Fine Lager Η Ελληνική Ζυθοποιία Αταλάντης παρουσίασε τη νέα ξανθιά μπίρα ΕΖΑ ζ Fine Lager, που ήρθε για να ταράξει τα νερά και να εδραιωθεί στην κατηγορία της. Η ΕΖΑ ζ Fine Lager αποτελεί τη νέα ποιοτική ελληνική πρόταση στην κατηγορία των lager beers. Μία ξανθιά μπίρα με γεμάτο σώμα και αρμονία γεύσης. «Η μπίρα όπως πρέπει να είναι» σύμφωνα με το σλόγκαν της εταιρείας. Παράγεται από πρώτες ύλες εξαιρετικής ποιότητας, με το αρτεσιανό νερό του Παρνασσού και τις εκλεκτές ποικιλίες κριθαριών και λυκίσκου να συνθέτουν μία ευχάριστη, ευκολόπιοτη και δροσιστική μπίρα. Έχοντας ελαφριά αρώματα και ελαφριά πικράδα είναι κατάλληλη για κάθε περίσταση αλλά και συνδυασμούς με την ελληνική κουζίνα. Διατίθεται σε συσκευασία φιάλης, κουτιού και βαρελιού. Χαρακτηριστικά: Χρώμα/ Ξανθό. Συστατικά: νερό, βύνη κριθαριού, λυκίσκος, μαγιά. Περιεκτικότητα σε αλκοόλ: 5% vol.

GAIA WINES

Νέες ετικέτες στο Οινόραμα 2017 Η οινοποιητική εταιρεία Gaia Wines παρουσίασε πρόσφατα στο πλαίσιο της έκθεσης Οινόραμα 2017 μια σειρά νέα προϊόντα της, τα Monograph. Πρόκειται για οινοποιήσεις του 2016 και η σειρά περιλαμβάνει τα ερυθρά Monograph Αγιωργίτικο/Syrah και Monograph Αγιωργίτικο, καθώς και τα λευκά Monograph Μοσχοφίλερο και Monograph Multi. Η σειρά απευθύνεται κυρίως στους πελάτες της εταιρείας στο εξωτερικό κι αναμένεται να αποτελέσει έναν από τους πολιορκητικούς κριούς της Gaia Wines για νέες χώρες που θα προστεθούν στις 26 χώρες όπου εξάγει σήμερα η εταιρεία.

26

News Booze.indd 2

μωθούν ξεκινάνε μια διαδικασία ωρίμασης σε βαρέλια για 6 χρόνια. Η πολυετής παλαίωση του Samos Nectar, φανερώνεται από το βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα του, που φωτίζεται από ζωηρές πορτοκαλί ανταύγειες. Στην κατάλληλη θερμοκρασία (12-14ο C), το Samos Nectar συνδυάζεται με πολύ έντονα τυριά όπως stilton (μπλε και λευκό) και από ελληνικά με κεφαλογραβιέρες (ειδικά οι ωριμασμένες) και διάφορα καπνιστά τυριά.

ΑΘΗΝΑΪΚΗ

Ρίχνει μηλίτη στην αγορά και ‘κλέβει’ εντυπώσεις

C

M

Y

CM

Η εταιρεία λάνσαρε πρόσφατα τον Μηλοκλέφτη στην κατηγορία των «ελαφρών» αλκοολούχων ποτών που έχουν βρεθεί στο επίκεντρο πολλών παραγωγών τα τελευταία χρόνια. Αξίζει να σημειώσουμε ότι μέχρι πρόσφατα η εμφιάλωση ποτών από την απόσταξη φρούτων απαγορευόταν στην Ελλάδα, επιτρεπόταν όμως η εισαγωγή και διάθεσή τους στη Ελλάδα κι αυτό έκαναν πολλές εταιρείες για να αντιμετωπίζουν το νομοθετικό αδιέξοδο: εισήγαγαν προϊόντα που παράγονταν σε γειτονικές χώρες. Ο Μηλοκλέφτης παράγεται και εισάγεται από τη Σλοβενία, ενώ στα σχέδια της εταιρείας είναι να μεταφέρει την παραγωγή στην Πάτρα όπου διαθέτει εργοστάσιο όταν το επιτρέψει η νομοθεσία. Ο Μηλοκλέφτης είναι προϊόν απόσταξης μήλου που δεν καλλιεργείται προς το παρόν στην Ελλάδα και η περιεκτικότητά του σε αλκοόλ είναι 4,5%.

MY

CY

CMY

K

ΑΘΗΝΑΪΚΗ

Νέα Radler με ginger και lime Η περίοδος των λανσαρισμάτων στη ζυθοποιία κορυφώνεται και σειρά της Αθηναϊκής Ζυθοποιίας να λανσάρει τη νέα δροσιστική και πικάντικη Amstel Radler με Ginger και Lime. Η νέα μπίρα της πολυεθνικής περιέχει 2% αλκοόλ και 38 θερμίδες ανά 100ml. Όπως μας ενημερώνει το σχετικό δελτίο Τύπου «η τζιντζερόλη που περιέχει, χαρίζει τη χαρακτηριστική και πικάντικη γεύση που αμέσως αναγνωρίζουμε και η οποία σε συνδυασμό με το lime κάνει τη νέα Amstel Radler Ginger & Lime την απόλυτη πρόταση του καλοκαιριού».

magazine

3/7/2017 12:20:02 μμ

Meat_Days_2018_22.5x31_KTX.pdf 1 9/2/2017 11:02:57 πμ

Κάθε δύο χρόνια οι επαγγελµατίες του κρέατος έχουν το δικό τους σηµείο συνάντησης

2 0 1 8 C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ΔΙΕΘΝΕΣ ΑΕΡΟΔΡΟΜΙΟ ΕΛΕΥΘΕΡΙΟΣ ΒΕΝΙΖΕΛΟΣ - ΑΘΗΝΑ

Νέος Σχεδιασµός Νέες Ενότητες ∆ιεθνείς Συµµετοχές ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ ΤΩΝ ΠΕΡΙΟ∆ΙΚΩΝ

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

www.meatdays.gr News Booze.indd 3

3/7/2017 12:20:04 μμ

BOOZE

ΜΠΑΡ

SIRIS

TUBORG

Ήρθε η μπίρα του καλοκαιριού

Τρεις νέες γεύσεις δροσιάς

Η Μικροζυθοποιία Σερρών ‘Siris Microbrewery’ λάνσαρε πρόσφατα μια νέα μπίρα, την Funky Greek Summer. Με το συγκεκριμένο προϊόν η μακεδονική εταιρεία απευθύνεται στην καλοκαιρινή αγορά και ειδικά σε όσους πίνουν ελαφριά μπίρα κατά τη διάρκεια της ημέρας. Πρόκειται για μια Season Ale, στα 4,5% με βύνες Pale και λυκίσκους Cascade, Columbus και Simcoe.

NICO LAZARIDI

King Of Dreams: τα «σπάνε» τραγούδι και κρασί Μπορεί οι Iron Maiden, οι ACDC και ο αποδημήσας Lemmy των Motorhead να έχουν δημιουργήσει τις δικές τους επώνυμες μπίρες, υπάρχουν όμως και άλλοι κορυφαίοι του ροκ που ασχολούνται με την εμφιάλωση. Ένας από αυτούς είναι ο Joe Lyn Turner η μεγάλη φωνή των Rainbow (και για ένα μικρό διάστημα στους Deep Purple) ο οποίος υπέγραψε πρόσφατα μια ελληνική ετικέτα κρασιού. Ο καλλιτέχνης έδωσε το όνομα του τραγουδιού των Deep Purple, το King Of Dreams, σε ένα από τα κρασιά της Nico Lazaridi. Πρόκειται για εμφιάλωση κρασιού που οινοποιήθηκε το 2008 (Cabernet Sauvignon 50%, Cabernet Franc 40% και Merlot 10%). Για την παραγωγή του έχει ακολουθηθεί η κλασική ερυθρή οινοποίηση με μακρά εκχύλιση. Ωρίμασε 22 μήνες σε καινούργια γαλλικά δρύινα βαρέλια και έπειτα παρέμεινε στη φιάλη σε ιδανικές συνθήκες μέσα στο κελάρι. Ο διάσημος τραγουδιστής θα προωθήσει το κρασί στις διεθνείς αγορές.

28

News Booze.indd 4

Η Ολυμπιακή Ζυθοποιία λάνσαρε στα τέλη της άνοιξης τρία νέα προϊόντα υπό το brand της Tuborg. Πρόκειται για: α) το Τuborg lime-green tea soda, με φυσικό χυμό lime και φυσικό άρωμα πράσινου τσαγιού, χωρίς ζάχαρη, β) το Tuborg orange-cinnamon soda με φυσικό χυμό πορτοκαλιού και γ) το Tuborg lemon soda με φυσικό χυμό λεμονιού κι αυτό χωρίς ζάχαρη.

Β.Σ.ΚΑΡΟΥΛΙΑΣ

Θα διανέμει τα προϊόντα Grappa Nonino Άλλη μια μακροχρόνια συμφωνία διανομής εισαγόμενων προϊόντων υπέγραψε η εταιρεία Β.Σ. Καρούλιας, αυτή τη φορά με τον ιταλικό οίκο Nonino ο οποίος βρίσκεται στην αγορά εδώ και πάνω από 40 χρόνια. Ο Χρήστος Αργυρού, πρόεδρος και ceo της εταιρίας σχολίασε σχετικά: «Η Νonino είναι γνωστή για την εξαιρετική και ξεχωριστή ποιότητα των προϊόντων της. Η Β.Σ. Καρούλιας θα επιταχύνει την ανοδική τάση των προϊόντων της Nonino στην ελληνική αγορά, τόσο βασιζόμενη στο δίκτυο της, όσο και με τις ενέργειες που θα σχεδιαστούν». Η εταιρεία Νονινο από το Percoto της Ιταλίας η οποία ανήκει στους Benito και Giannola Nonino, παράγει grappa και θεωρείται υπεύθυνη για την επανασύσταση συνολικά της κατηγορίας του συγκεκριμένου ποτού όχι μόνο στην Ιταλία, αλλά και σε όλο τον κόσμο. Δημιούργησαν grappa από μία μόνο ποικιλία, τη Monovitigno Nonino, αποστάζοντας τα στέμφυλα της σπάνιας ποικιλίας Picolit ξεχωριστά.

ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΝΙΚΟΛΟΥ

Αφρώδης ρετσίνα σπέσιαλ! Ο καθηγητής στο ΤΕΙ Οινολογίας Βασίλης Νικολού από το Κορωπί, δημιούργησε το 2015 και λάνσαρε πρόσφατα την αφρώδη ρετσίνα (brut sparkling retsina) με το όνομα Botanic, από Σαββατιανό 100%. Όπως μας ενημερώνει το οινοποιείο «ο πρώιμος τρύγος της ποικιλίας Σαββατιανό δίνει χυμό πλούσιο σε οξέα και χαμηλό pH. Για το κρασί βάσης χρησιμοποιούμε τον πρόρογο, δηλαδή ποσότητα γλεύκους που αντιστοιχεί μόλις στο 30% των σταφυλιών που οινοποιούνται. Ακολουθεί στατική απολάσπωση στους 10ο C και ελεγχόμενη ζύμωση στους 17ο C. Στη ζύμωση προστίθεται ρητίνη πεύκου ιδιαίτερα αρωματική από πευκοδάση της Αττικής. Μετά τη διαύγαση του κρασιού ακολουθεί δεύτερη ζύμωση στη φιάλη με τη κλασσική μέθοδο παραγωγής αφρωδών». Το αφρώδες κρασί ωριμάζει για 6 μήνες στις φιάλες κι έχει αλκοολικό βαθμό 12,5% vol. Χρώμα λεμονί με λεπτές φυσαλίδες, αρώματα πεύκου και μαστίχας, πλούσιο σώμα, γεύση βοτανική με παρατεταμένη επίγευση. Συνοδεύει θαλασσινούς μεζέδες και παραδοσιακά ελληνικά πιάτα και πίνεται στους 8ο C.

magazine

3/7/2017 12:20:08 μμ

News Booze.indd 5

3/7/2017 12:20:11 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

A i

C

M

Y

CM

MY

Νέα εποχή αδειοδότησης στη μαζική εστίαση

CY

CMY

K

Την αναμόρφωση του κλάδου της μαζικής εστίασης (κι όχι μόνο) αναμένεται να επιφέρει η υιοθέτηση της νέας νομοθεσίας για τη λειτουργία καταστημάτων που θεσπίστηκαν πέρυσι και φέτος, διαδικασία που βρίσκεται σε εξέλιξη αυτό το διάστημα. Η κεντρική διοίκηση θεωρεί ότι η νέα νομοθεσία έχει αναπτυξιακό ‘πρόσημο’, η αγορά όμως διατηρεί τις επιφυλάξεις της.

H

ελληνική αγορά της μαζικής εστίασης, όπως άλλωστε και δεκάδες άλλες επιχειρηματικές δραστηριότητες στη χώρα μας, αναμένεται να αλλάξουν σε μεγάλο βαθμό τον τρόπο της λειτουργίας τους από τη στιγμή που θα τεθεί σε πλήρη εφαρμογή ο Νόμος 4442/2016 (Νέο θεσμικό πλαίσιο για την άσκηση οικονομικής δραστηριότητας και άλλες διατάξεις»). Αξίζει να αναφέρουμε ότι για την υλοποίηση της συγκεκριμένης νομοθεσίας σημαντική ήταν η συμβολή της Παγκόσμιας Τράπεζας η οποία μέσω της ομάδας εμπειρογνωμόνων που έχει εγκαταστήσει εδώ και χρόνια στο υπουργείο Ανάπτυ-

30

Central Law.indd 2

ξης, συμμετέχει ενεργά στην παραγωγή νομοθετικού έργου. Πριν μερικές εβδομάδες μια Κοινή Υπουργική Απόφαση (ΚΥΑ) που αφορά στην «Απλούστευση και Προτυποποιήση των Διοικητικών Διαδικασιών Γνωστοποίησης Λειτουργίας Καταστημάτων Υγειονομικού Ενδιαφέροντος, Θεάτρων και Κινηματογράφων» (ΚΥΑ 16228/2017, ΦΕΚ Β’ 1723/2017), πυροδότησε εκ νέου τη συζήτηση στο εσωτερικού του κλάδου για την αξία των νομοθετικών παρεμβάσεων, για την ποιότητα του παραγόμενου νομοθετικού έργου αλλά και για τις δυνατότητες της ελληνικής αγοράς, που μαστίζεται από

την παρατεταμένη κρίση, να υιοθετήσει τη νομοθεσία και να σεβαστεί τους νέους κανόνες του παιχνιδιού. Οι επιχειρηματίες χωρίς να είναι αντίθετοι στην ανάγκη εκσυγχρονισμού, το αντίθετο μάλιστα, επισημαίνουν ότι μια νομοθεσία για να μπορέσει να εφαρμοστεί, να υλοποιηθεί και, τελικά, να αποδώσει τα αναμενόμενα, θα πρέπει να βρίσκεται σε φάση κι όχι σε αντίφαση με την αγορά και τις ανάγκες της. Εκτιμούν όμως ότι, υπό τις παρούσες συνθήκες, η εφαρμογή του Νόμου 4442/2016 και της ΚΥΑ 16228/2017, με την οποία δεν διαφωνούν επί της αρχής, πρέπει να ενισχυθεί με σαφείς ερ-

magazine

3/7/2017 12:49:34 μμ

Efo 17_KTX_Dairy+Meat.pdf 1 22/6/2017 2:56:36 μμ

cargo

A new Market is Developing

&

E X P O

2 0 1 7

ΕΚΘΕΣΗ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΟΧΗΜΑΤΩΝ

Βρείτε τα πάντα για τον εξοπλισµό αποθήκης και την οργάνωση της Εφοδιαστικής Αλυσίδας

4-5-6 Νοεμβρίου

2017

www.sce.gr C

M

Y

CM

Εξοπλισµός Αποθήκης Τεχνολογίες & Πληροφορική

MY

CY

CMY

Υπηρεσίες Logistics

K

Επαγγελµατικά Οχήµατα

Μια Μεγάλη και Σύγχρονη διοργάνωση µε συµµετοχές από όλη την Ευρώπη

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

210 9010040 • info@omind.gr • www.sce.gr

Central Law.indd 3

3/7/2017 12:49:39 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Υποβολή Γνωστοποίησης Η Γενική Γραμματεία Βιομηχανίας εξέδωσε εγκύκλιο σχετικά με την έναρξη λειτουργίας του πληροφοριακού συστήματος για την ηλεκτρονική υποβολή γνωστοποίησης των δραστηριοτήτων που διέπονται από το καθεστώς γνωστοποίησης του Ν. 4442/2016. Πιο συγκεκριμένα αφορά στις επιχειρήσεις: > Επεξεργασίας Τροφίμων και Ποτών > Καταστήματα Υγειονομικού Ενδιαφέροντος > Καταστήματα Υγειονομικού Ενδιαφέροντος που λειτουργούν εντός Τουριστικών Καταλυμάτων > Αυτόματοι πωλητές > Παρασκευή και πώληση καφέ από τα πρατήρια άρτου και ειδών ζαχαροπλαστικής των αρτοποιιών, τα πρατήρια άρτου και τα καφεκοπτεία > Πώληση τυποποιημένων τροφίμων > Τουριστικά Καταλύματα και κολυμβητικές δεξαμενές > Κολυμβητικές Δεξαμενές, εντός τουριστικών καταλυμάτων που λειτουργούν υπό διαφορετικό φορέα > Κέντρα Αποθήκευσης και Διανομής

32

Central Law.indd 4

μηνευτικές διατάξεις προκειμένου να αποδώσουν αυτά που περιμένει ο νομοθέτης. Όπερ έδει δείξαι…

«Αναπτυξιακό» πλαίσιο & γραφειοκρατία Το νέο νομοθετικό πλαίσιο που λανσάρει αυτό διάστημα το υπουργείο Ανάπτυξης είναι, κατά την εκτίμηση της κυβέρνησης, ‘αναπτυξιακό’ και στοχεύει στην απλούστευση των διαδικασιών αδειοδότησης όλων των οικονομικών δραστηριοτήτων, στο σημείο εκείνο όμως που δεν θίγονται θέματα δημοσίου συμφέροντος, προστασίας του περιβάλλοντος, υγείας και ασφάλειας. Όπως υπογραμμίζει η Χαριτώ Πιπεροπούλου, προϊσταμένη στη Διεύθυνση Αδειοδοτήσεων Επιχειρήσεων και Επιχειρηματικών Πάρκων, στη Γενική Γραμματεία Βιομηχανίας του Υπουργείου Ανάπτυξης: «Βασικός στόχος αυτού του θεσμικού πλαισίου είναι να βοηθήσουμε το επιχειρηματικό περιβάλλον, να πετύχουμε την οικονομική ανάκαμψη, να αυξήσουμε την απασχόληση και γενικότερα την κοινωνική ευημερία. Με την ανάλυση του ρίσκου προσπαθούμε να προστατέψουμε το δημόσιο συμφέρον, το περιβάλλον

Νέο πλαίσιο: με μια ματιά > Κατάργηση της προέγκρισης και η αντικατάστασή της με βεβαίωση. > Κατάργηση της διαδικασίας έκδοσης άδειας λειτουργίας κι αντικατάστασή της με την υποβολή γνωστοποίησης, χωρίς υποβολή άλλων δικαιολογητικών ή τη γνωμοδότηση άλλων αρχών. > Σύστημα κυρώσεων όπου κι όποτε χρειάζεται. > Αναμόρφωση του μοντέλου ελέγχου με έμφαση σε μεγάλες επιχειρήσεις. > Ολοκληρωμένο πληροφοριακό σύστημα το οποίο θα διασύνδεει υπηρεσίες με την αγορά. και την ασφάλεια στην εργασία. Πρέπει λοιπόν να γίνει η μετατόπιση από τον ex ante έλεγχο – που ήταν βασικό χαρακτηριστικό των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος- στην εκ των υστέρων διαδικασία». Στην προσπάθεια της πολιτείας να ξεμπλοκάρει αναπτυξιακές δυνατότητες της ίδιας της αγοράς και να απλουστεύσει το νομοθετικό πλαίσιο για τη λειτουργία επιχειρήσεων, σε πρώτη φάση το ενδιαφέρον της δημόσιας διοί-

magazine

3/7/2017 12:49:43 μμ

Sergas_KTX.pdf 1 30/3/2017 5:06:55 μμ

Μουσική και πνευματικά δικαιώματα Παρέμβαση: Δρ. Θεόδωρος Χίου * Grill | Σε σχέση με το αντικείμενο του ενδιαφέροντός σας, τη χρήση δηλαδή της μουσικής και την απόδοση πνευματικών δικαιωμάτων, πως κρίνετε τη νέα νομοθεσία που διέπει την άδεια λειτουργίας των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος; Βαδίζουμε πράγματι προς μια απλούστευση των διαδικασιών; Ενισχύεται όντως ο «αναπτυξιακός» χαρακτήρας της συγκεκριμένης νομοθεσίας; Θ. Χίου | H νέα νομοθεσία (Ν. 4442/2016 και σχετικές εκτελεστικές πράξεις), αποσκοπώντας στην απλούστευση των διοικητικών διαδικασιών για ίδρυση και έναρξη λειτουργίας Καταστημάτων Υγειονομικού Ενδιαφέροντος, προβλέπει την αντικατάσταση του θεσμού της προηγούμενης άδειας από το θεσμό της γνωστοποίησηςασκούμενης δραστηριότητας(με εξαίρεση τα κέντρα διασκέδασης). Στο πλαίσιο αυτό, η υποχρέωση λήψηςπροηγούμενης άδειας μουσικής ή μουσικών οργάνων αντικαθίσταται από τη γνωστοποίηση χρήσης μουσικής. Ο μηχανισμός γνωστοποίησηςοδηγεί αναμφίβολα σεαπλοποίηση των διοικητικών διαδικασιών και μείωση των εγγράφων που απαιτούνται για τη χρήση μουσικής και στο βαθμό αυτό μπορεί να χαρακτηριστεί ως «αναπτυξιακός». Πράγματι, οι επιχειρηματίες που επιθυμούν να κάνουν χρήση μουσικής στα καταστήματά τους, πέραν της υποβολής σχετικής γνωστοποίησης, δεν θα είναι υποχρεωμένοι να προσκομίζουν στους κατά τόπους ΟΤΑ άδειες δημόσιας εκτέλεσης χορηγούμενες από τους Οργανισμούς Συλλογικής Διαχείρισης ΑΕΠΙ ή/και Αυτοδιαχείριση(εφόσον επρόκειτο να εκτελεστεί στο κατάστημα μουσικό ρεπερτόριο που εκπροσωπείται απότους εν λόγω Οργανισμούς)ούτενα υποβάλλουν, εναλλακτικά, υπεύθυνες δηλώσεις περί αποκλειστικής εκτέλεσης μη εκπροσωπούμενου από ΟΣΔ ρεπερτορίου, αφού,όπως ρητά ορίζεται στη νέα νομοθεσία, οι υποχρεώσεις ή άδειες που σχετίζονται με πνευματικά ή συγγενικά δικαιώματα δεν αποτελούν απαιτούμενο δικαιολογητικό ή περιεχόμενο της γνωστοποίησης χρήσης μουσικής. Παρά ταύτα, θα πρέπει να καταστεί σαφές ότι η νέα νομοθεσία μεταβάλλει τον τύπο αλλά όχι την ουσία που σχετίζεται με το σεβασμό της νομοθεσίας περί πνευματικής ιδιοκτησίας. Έτσι, η υποχρέωση των επιχειρηματιών για λήψη της κατάλληλης άδειας πνευματικών και συγγενικών δικαιωμάτων για δημόσια εκτέλεση προστατευόμενου ρεπερτορίου (εκπροσωπούμενου ή μη από ΟΣΔ) και η καταβολή του κατά περίπτωση προβλεπόμενου ανταλλάγματοςπαραμένουν αμετάβλητες και υπό το νέο καθεστώς, πράγμα που σημαίνει ότι οι επιχειρηματίες θα πρέπει να είναι επαρκώς ενημερωμένοι και ευαισθητοποιημένοι για τις υποχρεώσεις τους αυτές.

Ç Íï 1

ÅðéëïãÞ óáò WG2 Ó÷áñéÝñåò õãñáåñßïõ Þ ñåýµáôïò

C

M

Y

CM

SGE19 ØçóôáñéÝò ãéá êïíôïóïýâëéá (õãñáåñßïõ, ñåýµáôïò, êÜñâïõíïõ)

MY

DG14 Ãýñïé õãñáåñßïõ Þ ñåýµáôïò

CY

CMY

K

KG9 ØçóôáñéÝò µå óïýâëåò T30G ØçóôáñéÝò µå óïýâëåò Þ ðåñéóôñåöüµåíá êáëÜèéá

* O Θεόδωρος Χίου, είναι Δικηγόρος Πνευματικών Δικαιωμάτων, Διδάκτωρ Νομικής και Ιδρυτής του www.iprights.gr. To IPrights.gr είναι ένα εξειδικευμένο νομικό site, το οποίο δημιουργήθηκε με τη φιλοδοξία να αποτελέσει έναν ανοιχτό χώρο ενημέρωσης και διαλόγου στον τομέα του δικαίου διανοητικής ιδιοκτησίας στην Ελλάδα. To IPrights.gr είναι δίγλωσσο και απευθύνεται σε έλληνες και ξένους νομικούς που ενδιαφέρονται για το ελληνικό δίκαιο της διανοητικής ιδιοκτησίας.

Central Law.indd 5

3/7/2017 12:49:46 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ κησης έπεσε σε τομείς με μεγάλη συνεισφορά στο εγχώριο ΑΕΠ, όπως είναι η μεταποίηση τροφίμων και ποτών, τα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος και τα τουριστικά καταλύματα. Σύμφωνα με τις επιδιώξεις της κεντρικής διοίκησης, αλλά και τις επιλογές της Παγκόσμιας Τράπεζας, αυτή τη στιγμή έχουν περιληφθεί στη νομοθεσία, σε ειδικό παράρτημα του Ν. 4442, όλες οι απλουστεύσεις που αφορούν τους τρεις αυτούς βασικούς τομείς. Επίσης έχει ολοκληρωθεί και η δευτερογενή νομοθεσία, οπότε αυτοί οι τρεις τομείς είναι απολύτως έτοιμοι έτσι ώστε να εφαρμοστεί σε αυτούς η νέα νομοθεσία. Όπως είναι γνωστό η άδεια λειτουργίας καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος περιλαμβάνει δικαιολογητικά, εγκρίσεις, πιστοποιητικά και για κάθε δραστηριότητα εμπλέκονται αρκετές συναρμόδιες υπηρεσίες. Ακόμα και για την καταχώρηση μιας δραστηριότητας, ακολουθείται από το κράτος μια χρονοβόρα, απόλυτα γραφειοκρατική διαδικασία. Την ίδια στιγμή το ευρωπαϊκό δίκαιο (Κανονισμοί, Οδηγίες) πρέπει να ενσωματωθεί στο ελληνικό, αλλά για να γίνει αυτό θα πρέπει σε κάποιες περιπτώσεις να καταργηθούν υπάρχουσες ή παλαιότερες ελληνικές διατάξεις. Αυτό συχνά δεν γίνεται ή καθυστερεί, με αποτέλεσμα να προστίθενται επιπλέον απαιτήσεις σε μια αγορά που δεν αντέχει άλλη κανονιστική παρέμβαση. Σύμφωνα με την Χαριτώ Πιπεροπούλου, ο πυρήνας της νέας νομοθεσίας είναι η νέα αδειοδοτική διαδικασία. Μέχρι πρότινος δινόταν μεγάλη βαρύτητα στην εκ των προτέρων αδειοδοτική διαδικασία: οι δημόσιες υπηρεσίες επέβαλλαν τον εκ των προτέρων έλεγχο όλων των δικαιολογητικών πριν την έναρξη λειτουργίας μιας επιχείρησης. Σήμερα, ο έλεγχος μεταφέρεται στην περίοδο κατά την οποία η επιχείρηση λειτουργεί πλήρως. Αν οι υπηρεσίες κατά τον έλεγχό τους διαπιστώσουν ότι υπάρχουν προβλήματα, επιβάλουν κυρώσεις εφόσον χρειαστεί.

Την κατάσταση που επικρατούσε στον τομέα της αδειοδότησης ρύθμιζαν την τελευταία 15ετία διάφοροι νόμοι όπως ο γνωστός 2965/2001 («Βιώσιμη Ανάπτυξη Αττικής και άλλες διατάξεις») και ο 3325/2005 («Ίδρυση και λειτουργία βιομηχανικών, βιοτεχνικών εγκαταστάσεων στο πλαίσιο της αειφόρου ανάπτυξης και άλλες διατάξεις»). Στην αρχή της οικονομικής κρίσης, την περίοδο 2010 - 2011 επιδιώχτηκε κι έγινε μια εκτεταμένη μεταρρύθμιση που να απαντάει στις απαιτήσεις των καιρών, έτσι ψηφίστηκε ο 3982/2011 («Απλοποίηση της αδειοδότησης τεχνικών επαγγελματικών και μεταποιητικών δραστηριοτήτων και επιχειρηματικών πάρκων και άλλες διατάξεις»), νόμος που επέφερε σημαντικές τομές για την εποχή του. Εκείνο το διάστημα εκχωρήθηκε από το υπουργείο Περιβάλλοντος προς στις αρμόδιες διευθύνσεις ανάπτυξης των Περιφερειών, όλη τη αρμοδιότητα της έκδοσης αδειών και του ελέγχου· η εξέλιξη δυσαρέστησε τότε το περιβαλλοντικό κίνημα. Παρά τη νομοθετική κατοχύρωση, η διαδικασία έκδοσης άδειας λειτουργίας επιχείρησης (ανεξάρτητα από το αν είναι υγειονομικού ενδιαφέροντος ή όχι), παρουσίαζε μεγάλη ανομοιογένεια εντός της ελληνικής αγοράς και, όπως υποστηρίζουν παράγοντες του ελληνικού επιχειρείν, το αποτέλεσμα ήταν αλλού η αδειοδότηση να είναι πολύ ‘βαριά’, αλλού όμως να δίδεται ευκολότερα. Τότε προέκυψε η ανάγκη για

την ψήφιση ενός νόμου ο οποίος να μπορεί να εφαρμοστεί σε όλες τις οικονομικές δραστηριότητες. Το 2014 οι αρμόδιες υπηρεσίες κατέληξαν στον 4262/2014 («Απλούστευση της αδειοδότησης για την άσκηση οικονομικής δραστηριότητας και άλλες διατάξεις»), ο οποίος στην πράξη δεν μπορούσε να υλοποιηθεί (προβλήματα με τη δευτερογενή νομοθεσία κ.ά.). Σε εκείνη τη φάση κάνει την εμφάνισή της η Παγκόσμια Τράπεζα, η οποία ως τεχνικός σύμβουλος του υπουργείου Ανάπτυξης, επιχείρησε να ανασκευάσει τον υφιστάμενο νόμο, χρησιμοποιώντας καλές πρακτικές από άλλες χώρες, εργαλεία risk assessment, ορίζοντας μάλιστα νέες διαδικασίες όπως η πολυσυζητημένη έννοια της «γνωστοποίησης» παράλληλα με την αναμόρφωση του μοντέλου των ελέγχων. Ο 4262/2014 εγκαταλείφτηκε και στη θέση του ήρθε ο 4442/2016, γνωστός και ο νόμος των αδειοδοτήσεων. «Πρόκειται για ιδιαίτερο νόμο με δυναμικό χαρακτήρα» εκτιμάει η Χαριτώ Πιπεροπούλου. Στο Γενικό Μέρος του νόμου περιγράφονται διαδικασίες, στο Ειδικό Μέρος περιέχονται τομείς δραστηριοτήτων (με όλες τις απλοποιήσεις που έχουν επιτευχθεί σε κάθε τομέα) και υπάρχει τέλος το Παράρτημα. Όσο αφορά στο γενικό του μέρος, ο νόμος περιλαμβάνει τρεις κατηγορίες διαδικασιών: α) ελεύθερες επιχειρήσεις (κανένα ρίσκο), β) οι επιχειρήσεις για τη λειτουργία των οποίων απαιτείται «γνωστοποίηση» και γ) η άδεια λειτουργίας στο σύνολο των δραστηριοτήτων- εδώ εντάσσονται μεγάλες βιομηχανίες όπως π.χ. η βιομηχανία ζάχαρης.

Χρήσεις Γης

Κωδικοποίηση

Συμμόρφωση

Οι χρήσεις γης, αρμοδιότητα του υπ. Περιβάλλοντος, δεν έχουν καθοριστεί πλήρως, ενώ στο πλαίσιο των μνημονιακών υποχρεώσεων της Ελλάδας επιχειρείται η απλούστευσή τους. Βασικό θέμα το οποίο όμως δεν έχει προς το παρόν ξεκαθαρίσει…

Η έλλειψη κωδικοποίησης είναι ένας αρνητικός παράγοντας για την εμφάνιση προβλημάτων, ενώ γίνονται επιμέρους προσπάθειες σε συνολικό επίπεδο. Πολλές φορές, συναρμόδιες αρχές δεν επικοινωνούν μεταξύ τους.

Οι αρχές δεν έχουν στόχο την τιμωρία του επιχειρηματία, μας ενδιαφέρει όμως η συμμόρφωσή του στη νομοθεσία. Η αρμόδια αρχή μπορεί να παίξει συμβουλευτικό ρόλο στη διαδικασία της συμμόρφωσης του επαγγελματία.

Νομοθετική εξέλιξη

Χαριτώ Πιπεροπούλου για:

34

Central Law.indd 6

magazine

3/7/2017 12:49:49 μμ

Γνωστοποίηση Επίκεντρο του νέου νόμου είναι η έννοια της γνωστοποίησης, μια νεοεισερχόμενη στο αδειοδοτικό λεξιλόγιο έννοια. Ο επιχειρηματίας/ επενδυτής έχει την ευθύνη συλλογής και συγκέντρωσης όλων των δικαιολογητικών τα οποία κρατάει σε ειδικό φάκελο στο γραφείο του, δεν προσκομίζει τίποτα στην αρμόδια αδειοδοτούσα αρχή και απλώς γνωστοποιεί στην αρμόδια αρχή, όταν είναι έτοιμος να λειτουργήσει, με μια ειδική φόρμα (ανάλογα τη δραστηριότητα), την οποία και υποβάλλει στην αρμόδια αρχή. Αξίζει να σημειώσουμε ότι η γνωστοποίηση, αντικαθιστά την παλαιά άδεια λειτουργίας, ενώ τα επιμέρους δικαιολογητικά τα οποία υπήρχαν κάτω από την άδεια λειτουργίας εξακολουθούν να υφίστανται. Υπάρχει πάντως σαφής θέληση για απλοποίηση των δικαιολογητικών αυτών ή/ και μείωσης του αριθμού τους. Για να μπορέσει να λειτουργήσει το νέο νομοθετικό πλαίσιο, θα πρέπει να υπάρχει ένα αναμορφωμένο σύστημα ελέγχων το οποίο, επίσης περιγράφεται μέσα στο νόμο. Το σύστημα αυτό βρίσκεται ακόμα υπό διαμόρφωση προκειμένου, όπως σχολίασε η κυρία Πιπεροπούλου, να γίνει πιο «ριζοσπαστικό και ολοκληρωμένο».

Central Law.indd 7

Ιδιαίτερη μνεία πρέπει να γίνει στο ολοκληρωμένο πληροφοριακό σύστημα, το οποίο θεωρείται από τους σχεδιαστές της νομοθεσίας ως κύριος πυλώνας του νόμου· εκτιμάται ότι θα βοηθήσει πολύ όλα τα επίπεδα της διοίκησης, ξεκινώντας από τον ενδιαφερόμενο επιχειρηματία/ επενδυτή ο οποίος θα μπορεί να λαμβάνει πληροφορίες πριν από την έναρξη μιας επιχειρηματικής δραστηριότητας και κατά τη διάρκεια υλοποίησης της επένδυσης. Θα είναι μια κεντρική πλατφόρμα στο υπουργείο Ανάπτυξης η οποία θα συνδέεται με όλα τα υπάρχοντα πληροφοριακά συστήματα σε όλες τις συναρμόδιες αρχές. Το σύστημα επρόκειτο να κατασκευαστεί μέχρι τις αρχές Ιουνίου έτσι ώστε να δουλέψει με την έναρξη της καλοκαιρινής περιόδου.

ισχύ θα κινητοποιηθεί η αγορά, η Χαριτώ Πιπεροπούλου περιγράφει με μια παρομοίωση την κατάσταση έτσι όπως έχει διαμορφωθεί μετά και την πρόσφατη ΚΥΑ: «Πριν η αδειοδοτική διαδικασία ήταν μια προστατευτική ‘ομπρέλα’ κι από κάτω υπήρχε ένα πλήθος δικαιολογητικών – ουσιαστικά επρόκειτο για ένα βαρύ σύστημα αδειοδότησης. Τώρα όμως ευελπιστούμε να δημιουργήσουμε ένα ‘αερόστατο’, με λιγότερα δικαιολογητικά από κάτω του, το οποίο θα δώσει μια νέα ώθηση στην επιχειρηματικότητα».

Ομπρέλα ανάπτυξης Παρά το γεγονός ότι κάποιοι φορείς της αγοράς (π.χ. ΓΣΕΒΕΕ) είναι επιφυλακτικοί όσο αφορά τις δυνατότητες της νέας νομοθεσίας να πράξει αυτά που υπόσχεται – να επιταχύνει δηλαδή την ανάπτυξη μέσω της απλοποίησης των διαδικασιών-, υπάρχει η εντύπωση ότι γίνεται ένα βήμα προς θετική κατεύθυνση. Αισιόδοξη ότι με τη νομοθεσία που ήδη τίθεται σε

Οι τοποθετήσεις της Χ. Πιπεροπούλου προέρχονται από εισήγησή της σε ημερίδα για το νέο νομοθετικό πλαίσιο στα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος η οποία πραγματοποιήθηκε στις 24/5/2017, λίγες ημέρες δηλαδή μετά τη δημοσίευση της ΚΥΑ 16228/2017, στο αμφιθέατρο της Εθνικής Σχολής Δημόσιας Υγείας.

3/7/2017 12:49:52 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Κάποιοι Δήμοι έχουν εκδώσει Κανονιστικές Αποφάσεις όπου απαγορεύουν την ανάπτυξη τραπεζοκαθισμάτων τόσο σε κοινόχρηστο όσο και σε ιδιόκτητο χώρο.

Κείμενο: Δημήτρης Κεραμυδάς*

Η νέα ΚΥΑ και οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης Άρθρο- σχόλιο για την ΚΥΑ που αφορά στην «Απλούστευση των Διοικητικών Διαδικασιών Γνωστοποίησης Λειτουργίας Καταστημάτων Υγειονομικού Ενδιαφέροντος» και τις αναφορές της στη βιομηχανία της εστίασης.

Ρ

ιζικές αλλαγές επιφέρουν οι τροποποιήσεις που άρχισαν να εφαρμόζονται από τις 18-05-2017 με τη δημοσίευση της ΚΥΑ 16228/ ΦΕΚ 1723 Τ΄Β, σχετικά με την ίδρυση και λειτουργία των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος. Έτσι λοιπόν είναι πλέον γεγονός ότι καταργούνται οι μέχρι σήμερα Άδειες Λειτουργίας και αλλάζει η διαδικασία με την εφαρμογή της γνωστοποίησης λειτουργίας των επιχειρήσεων αυτών. Το ερώτημα όμως είναι αν πράγματι απλοποιούνται τα πράγματα και το σύστημα γίνεται πιο ευέλικτο και ελκυστικό στις επενδύσεις ή θα έχουμε «μετάφραση» της σχετικής νομοθεσίας από τον κάθε αρμόδιο ελεγκτή όπως εκείνος το θεωρεί ορθό και θα δημιουργηθεί το απόλυτο χάος στους μεταγενέστερους ελέγχους στην αγορά και στις καθ’ ύλην αρμόδιες υπηρεσίες!

36

Keramydas.indd 2

Επισημάνσεις Έτσι λοιπόν σύμφωνα με την προαναφερόμενη ΚΥΑ, αξίζει να επισημάνουμε ότι αντί για τη μέχρι σήμερα προέγκριση ο επιχειρηματίας λαμβάνει τη σχετική βεβαίωση από την αρμόδια υπηρεσία του Δήμου, εφόσον ελεγχθούν οι χρήσεις γης στην περιοχή που πρόκειται να ξεκινήσει η δραστηριότητα. Εφόσον το κατάστημα στεγάζεται σε χώρο οριζόντιας ιδιοκτησίας, με την αίτηση συνυποβάλλεται υπεύθυνη δήλωση του ενδιαφερόμενου και όχι του διαχειριστή της πολυκατοικίας που προβλεπόταν μέχρι τις 18-05-2017, στην οποία δηλώνεται ότι ο κανονισμός της πολυκατοικίας δεν απαγορεύει τη χρήση του χώρου για τη λειτουργία του υπό ίδρυση καταστήματος. Ελλείψει κανονισμού, υποβάλλεται υπεύθυνη δήλωση του ιδιοκτήτη του χώρου.

Στο πεδίο εφαρμογής της παρούσας Κοινής Υπουργικής Απόφασης εμπίπτουν και τα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος εντός τουριστικών καταλυμάτων, τα οποία λειτουργούν κατευθείαν με τη διαδικασία της Γνωστοποίησης χωρίς τη σχετική βεβαίωση λειτουργίας (δηλ. η παλιά προέγκριση) όπου τη συγκεκριμένη ΚΥΑ 16228/ ΦΕΚ 1723 Τ΄Β δεν τη συνυπογράφει ο αρμόδιος Υπουργός Τουρισμού. Ένα από τα δικαιολογητικά που οφείλει ο επιχειρηματίας να έχει στο φάκελο τον οποίο τηρεί στην εγκατάστασή του είναι η υπεύθυνη δήλωση του υγειονομικώς υπευθύνου του καταστήματος, με την οποία αποδέχεται το διορισμό του (στην περίπτωση που ο γνωστοποιών είναι διαφορετικό πρόσωπο από τον υπεύθυνο του καταστήματος). Στην περίπτωση όμως που τη γνωστοποίηση την υποβάλει άλλο εξουσιοδοτημένο προς

magazine

3/7/2017 12:52:56 μμ

τούτο πρόσωπο αναγκαστικά ορίζεται δηλαδή και ως υγειονομικά υπεύθυνος του καταστήματος; Τι γίνεται όμως στην περίπτωση που θέλει η επιχείρηση να αλλάξει τον υγειονομικά υπεύθυνο; Δεν προκύπτει από το άρθρο 5 της ΚΥΑ σχετική πρόβλεψη για μεταβολή της γνωστοποίησης.

Τραπεζοκαθίσματα και μουσική Στο άρθρο 8 ορίζεται η δυνατότητα χρήσης μόνο κοινόχρηστου χώρου για την ανάπτυξη τραπεζοκαθισμάτων χωρίς να απαιτείται προηγούμενη γνωμοδότηση της υγειονομικής υπηρεσίας. Τι γίνεται στην περίπτωση που ο επιχειρηματίας επιθυμεί να αναπτύξει τραπεζοκαθίσματα σε ιδιόκτητο χώρο; Το επισημαίνουμε αυτό διότι υπάρχουν περιπτώσεις που κάποιοι Δήμοι έχουν εκδώσει σχετικές Κανονιστικές Αποφάσεις όπου απαγορεύουν την ανάπτυξη τραπεζοκαθισμάτων τόσο σε κοινόχρηστο όσο και σε ιδιόκτητο χώρο και κάποιοι επιχειρηματίες έχουν προσφύγει στην Αποκεντρωμένη Διοίκηση κατά των Αποφάσεων αυτών, σύμφωνα με το άρθρο 227 του Ν. 3852/ 2010, όπου και έχουν δικαιωθεί. Τώρα λοιπόν με τις διατάξεις του άρθρου 30 του Ν. 4442/ 2016 ΦΕΚ 230 Τ’ Β, αλλά και με το άρθρο 8 της ΚΥΑ 16228/ ΦΕΚ 1723 Τ΄Β δίνεται η δυνατότητα χρήσης μόνο κοινόχρηστου χώρου όπου βέβαια στο Παράρτημα Β ορίζεται το Πεδίο 6 η έννοια «Τραπεζοκαθίσματα» όπου ο επιχειρηματίας απλά γνωστοποιεί χωρίς να αναφέρεται ο αριθμός αυτών και χωρίς να ορίζεται εάν ο χώρος ανάπτυξης αυτών είναι κοινόχρηστος ή ιδιόκτητος. Στο παράρτημα Β της ΚΥΑ επίσης υπάρχει στο Πεδίο 2 η έννοια «Μουσική» χωρίς όμως να προβλέπεται πεδίο για τη δυνατότητα παράτασης του ωραρίου μουσικής.

Το άρθρο 14- κυρώσεις Στις κυρώσεις που προβλέπονται στο άρθρο 14 ένα από τα κριτήρια είναι ο Συντελεστής Μεγέθους όπου για τα καταστήματα μαζικής εστίασης ορίζεται ως κριτήριο ο αριθμός των εξυπηρετούμενων ατόμων ενώ για τα υπόλοιπα καταστήματα ο αριθμός των εργαζομένων. Στην περίπτωση που το κατάστημα έχει μικτή δραστηριότητα δηλαδή είναι επιχείρηση Μαζικής Εστίασης Πλήρους Γεύματος & Λιανικής Διάθεσης Τροφίμων και Ποτών πως υπολογίζεται ο Συντελεστής Μεγέθους προκειμένου να οριστεί η Τιμή Υπολογισμού του προστίμου;

Το συγκεκριμένο άρθρο 14 που αναφέρεται για τις κυρώσεις που είναι σχετικές με την γνωστοποίηση δεν έχει λάβει στα υπόψη του και το άρθρο 23 του Ν. 4235/ 2014, ΦΕΚ 32 ΤΑ’, όπου ορίζει κυρώσεις σχετικά με την παραβίαση των όρων αναγγελίας έναρξης και συγκεκριμένα: Τομέας Τροφίμων Μη συμμόρφωση 5. Η λειτουργία εγκαταστάσεων χωρίς: α) άδεια / αναγγελία έναρξης ή/και παραβίαση των όρων αδειοδότησης/ αναγγελίας έναρξης β) καταχώριση ή/και παραβίαση των όρων καταχώρισης

Ύψος προστίμου σε ευρώ

500- 20.000

Κλείνοντας να αναφέρουμε ότι δεν καταργήθηκαν τα άρθρα 9, 10, 11 της ΚΥΑ 10551/ 23-022007 ΦΕΚ Β’ 246, σχετικά με τη διαδικασία αδειοδότησης των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος επί θαλασσοπλοούντων πλοίων. Δηλαδή σε αυτή την περίπτωση πηγαίνει η Υγειονομική Υπηρεσία για έλεγχο και χορηγεί την σχετική βεβαίωση λειτουργίας για την ίδρυση και λειτουργία αυτών των ΚΥΕ;

Συμπέρασμα Απαιτείται μεγαλύτερη προσοχή και σοβαρότητα από όσους βρίσκονται σε ομάδες εργασίας και στα πλαίσια της απελευθέρωσης άσκησης δραστηριότητας προχωράνε στην έκδοση όλων των σχετικών Υπουργικών Αποφάσεων προκειμένου να μην δημιουργούνται εμπόδια στη λειτουργία της επιχειρηματικότητας, να μην γίνεται μεταγενέστερα το απόλυτο χάος στην καθημερινότητα του πολίτη και να μην χάνονται στη …μετάφραση οι υπάλληλοι των συναρμόδιων υπηρεσιών. * Ο Δημήτρης Κεραμυδάς είναι Υγιεινολόγος MSc και επικεφαλής της εταιρείας Hygenius Υγειονομική Ασφάλεια.

Παρέμβαση: Ανδρέας Κανέλλος, εστιατόριο Λόρδος, Πλ. Καισαριανής «Στο θέμα των υγειονομικών διατάξεων υπάρχει κενό ενημέρωσης που πρέπει να αντιμετωπίσει ο επιχειρηματίας. Συχνά τηλεφωνούμε στο Υγειονομικό και μας λένε να περιμένουμε διότι κι αυτοί δεν γνωρίζουν. Τα πράγματα δυσκολεύουν ολοένα και περισσότερο χωρίς ιδιαίτερο λόγο, χωρίς λογική. Η κατάσταση που επικρατεί σήμερα στην Ελλάδα είναι πολύ καλύτερη απ΄ όσο νομίζουν ορισμένοι σε σχέση με το εξωτερικό και δεν έχει νόημα να κάνουμε το πλαίσιο αυστηρότερο, απλώς για να είναι αυστηρότερο. Ακούμε σήμερα ότι οι υπάλληλοι θα πρέπει να έχουν πιστοποίηση από τον ΕΦΕΤ και μάλιστα αυτό είναι ένα κόστος που πρέπει να επωμιστεί ο ίδιος εργαζόμενος, αλλιώς δεν μπορεί να δουλέψει. Τι νόημα όμως υπάρχει στο να έχει πιστοποίηση του ΕΦΕΤ; Εμείς συνεργαστήκαμε με κάποια ΙΕΚ, τα οποία μας υποσχέθηκαν ότι θα χορηγήσουν πιστοποιητικά σε όλους τους εργαζόμενους και θα πληρωθούν από τα χρήματα που θα λάβουν οι εργαζόμενοι από κοινοτικά προγράμματα. Πράγματι, αυτό κάναμε, με αποτέλεσμα κανένας εργαζόμενος να μην έχει πληρωθεί ακόμα. Από την άλλη, δεν υπάρχει ελεγκτικός μηχανισμός. Έχω ακούσει ότι στη χώρα μας αντιστοιχεί ένας ελεγκτής για 2.500 επιχειρήσεις. Αυτό σημαίνει ότι κάποιες επιχειρήσεις στην Ελλάδα – και φυσικά όχι εμείς που όντας στην πλατεία της Καισαριανής έχουμε τακτικές επισκέψεις τους- δεν θα ελεγχθούν ποτέ. Δεν φτάνουν οι εργαζόμενοι για ελέγχους…»

magazine

Keramydas.indd 3

37

3/7/2017 12:52:59 μμ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

«Στην Έργον παντρέψαμε τα εστιατόρια με τα delis»

38

Interview.indd 2

magazine

3/7/2017 12:54:38 μμ

Θωμάς Δούζης, Έργον Το χαμογελαστό αγόρι από τη Θεσσαλονίκη που αγωνιζόταν να τυποποιήσει εξαιρετικά ελληνικά αγροδιατροφικά προϊόντα και να τα μαρκετάρει στην ελληνική και τη διεθνή αγορά, μεγάλωσε. Έγινε ένας κοσμοπολίτης επιχειρηματίας με δίκτυο παντοπωλείων/εστιατορίων σε τρεις ηπείρους. Αν κάτι παραμένει σταθερό στο χρόνο είναι η επιμονή του ότι το «καλό (ελληνικό προϊόν) θα νικήσει» και, φυσικά, το ζεστό χαμόγελό του. Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου

Π

Η ‘ναυαρχίδα’ των εστιατορίων της εταιρείας, το Έργον Αγορά, στη Θεσσαλονίκη.

αρά το ιδιαίτερα βαρύ πρόγραμμά του, το οποίο έγινε ακόμα βαρύτερο το τελευταίο διάστημα εξαιτίας των δραστηριοτήτων του σε τρεις πλέον ηπείρους, ο Θωμάς Δούζης του ομίλου Έργον, βρήκε λίγο χρόνο για να απαντήσει στις ερωτήσεις μας. Τον συναντήσαμε στο περιθώριο εκδήλωσης που πραγματοποιήθηκε στην Αθήνα και αφορούσε τις ελληνικές startup εταιρείες στον αγροδιατροφικό τομέα, εκδήλωση στην οποία ο ίδιος κατέθεσε την πλούσια εμπειρία του από τη δική του πορεία στο πέλαγος των επιχειρήσεων. Εκεί, και μπροστά σε ένα ακροατήριο νέων επιχειρηματιών ή σπουδαστών, ο Θωμάς Δούζης θυμήθηκε τα πρώτα βήματά του στον κλάδο. Ανακάλεσε στο μυαλό του και περιέγραψε την προσπάθεια που κατέβαλε να πείσει Έλληνες παραγωγούς να κυκλοφορήσουν τα προϊόντα τους κάτω από το δικό του label, εξασφαλίζοντάς τους έτσι πρόσβαση σε ένα ευρύ δίκτυο διανομής και εξέφρασε την έκπληξή του όταν βλέπει σήμερα, μεγαλοστελέχη κορυφαίων πολυεθνικών εταιρειών, όπως η Apple και η Google, να κατεβαίνουν από τα γραφεία τους, το μεσημεράκι κατά την ώρα του διαλείμματός τους, να μπαίνουν στο κατάστημα της Ergon στην Regent Street και να παραγγέλνουν έναν περιποιημένο …μουσακά. Απάντησε επίσης στις ερωτήσεις του κοινού και εξήγησε στα νέα παιδιά ότι «δεν μπορείς με μια επίσκεψη σε μια – δυο διεθνείς εκθέσεις να πουλήσεις υψηλής ποιότητας προϊόντα στο εξωτερικό. Χρειάζεται ένα γραφείο το οποίο να δουλεύει συνεχώς και να μπορεί να αντιμετωπίσει τα κόστη της διανομής στα οποία δεν μπορεί να ανταπεξέλθει ένας μεμονωμένος παραγωγός». Όσο αφορά την άποψή του για το κλίμα που επιφυλάσσει η κεντρική εξουσία στους Έλληνες επιχειρηματίες, ήταν μάλλον σιβυλλικός: «είναι σαν να προσπαθείς να παίξεις ποδόσφαιρο και κάποιος να σου κουνάει το γήπεδο».

magazine

Interview.indd 3

39

3/7/2017 12:54:41 μμ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Το κατάστημα Ergon στο Λονδίνο.

Το κατάστημα Ergon στις Βρυξέλλες.

Grill | Ανακοινώσατε πρόσφατα το πέρας της επένδυσής σας τις Βρυξέλλες. Πείτε μας λίγα λόγια. Θωμάς Δούζης | Το πρώτο κατάστημα στις Βρυξέλλες ήταν πολύ βοηθητικό στο να δημιουργηθεί και το επόμενο κατάστημα. Είδαμε ότι η αγορά των Βρυξελλών αγκάλιασε το φαγητό μας και πως ζητούσε κι άλλο. Έτσι κι έγινε. Οι δυσκολίες ήταν σχεδόν μηδαμινές, μιας και πια γνωρίζαμε την αγορά, τα τεχνικά ήταν ήδη στημένα από το πρώτο κατάστημα και το όνομά μας ήταν γνωστότερο απ’ όταν αρχικά εισήλθαμε στη συγκεκριμένη αγορά.

Διαπιστώνουμε ένα «κύμα» ανοιγμάτων από Έλληνες επιχειρηματίες σε ευρωπαϊκές πόλεις. Τι γνώμη έχετε για τις προοπτικές της ελληνικής εστιατορικής, ως επιχειρηματική δράση αλλά κι ως γευστική πρόταση; Το άνοιγμα στο εξωτερικό δεν νομίζω πως μπορεί να κριθεί κάπως αρνητικά. Η εξωστρέφεια είναι κάτι που χρειάζεται γενικά η ελληνική οικονομία και -γιατί όχι και- η ελληνική εστιατορική. Επιχειρηματικά είναι σίγουρα κάτι δύσκολο να ανταπεξέλθει κανείς στις ξένες μεγαλουπόλεις, από πολλές απόψεις, ωστόσο με καλή έρευνα και οργάνωση σίγουρα δεν είναι ακατόρθωτο, ακόμα και για τις μικρότερου βεληνεκούς επιχειρήσεις.

Το να είμαστε οι ίδιοι μας οι προμηθευτές στα εστιατόρια, ενώ παράλληλα πουλάμε και λιανική, μας δίνει μεγάλο πλεονέκτημα. Θεωρείτε απαραίτητο ένα εστιατόριο Έλληνα επιχειρηματία στο εξωτερικό να υποστηρίζεται από μια εταιρεία διακίνησης τροφίμων/ ποτών, όπως η δική σας Έργον;

Μήπως η Ελλάδα «ξανα-ανακαλύπτεται» από τους ξένους ή έρχεται η ώρα να απολαύσει αυτό που της αξίζει εδώ και δεκαετίες; Είναι «μόδα»;

Σίγουρα δεν είναι απαγορευτικό το να μην προέρχεται ο επιχειρηματίας από το χώρο εστίασης ή τροφίμων. Ωστόσο, στη δική μας περίπτωση, το να είμαστε οι ίδιοι μας οι προμηθευτές στα εστιατόρια, ενώ παράλληλα να πουλάμε και λιανική, μας δίνει ένα μεγάλο πλεονέκτημα. Η ποιότητα είναι ίσως το μεγαλύτερο αυτών. Γνωρίζουμε τι παίρνουμε, από πού και είναι πάντα το ίδιο εκλεκτό και αυθεντικό, χωρίς να παρουσιάζει διακυμάνσεις και διαφοροποιήσεις στην ποιότητα, κάτι που μας κάνει και να ξεχωρίζουμε τελικά.

Ως γευστική πρόταση, το ελληνικό φαγητό εί-

Τι είναι προτιμότερο για το

40

Interview.indd 4

ναι κάτι που πρέπει να μαθευτεί, σε αυτό στοχεύουμε κι εμείς άλλωστε. Τώρα, όσον αφορά το αν είναι «μόδα» ή όχι, μάλλον θα το δείξει η πορεία. Πάντως σίγουρα μπορεί να μην είναι μόδα. Η ελληνική γη έχει να προσφέρει εκλεκτά υλικά και η ελληνική κουζίνα μοναδικές γεύσεις. Είναι άδικο που τόσα χρόνια δεν εξελίχθηκε/εκσυγχρονίστηκε περαιτέρω. Το πρόσφατο κατάστημα Ergon στη Συγκαπούρη είναι το πρώτο της εταιρείας στην Ασία.

εξωτερικό: franchising ή ιδιόκτητη επιχείρηση; Αυτό δεν είναι de facto. Εξαρτάται από την αγορά, τις δυνατότητες και το τι κρίνουμε κάθε φορά καλύτερο για την επιχείρησή μας. Σε άλλες χώρες έχουμε λειτουργήσει με franchise στο εξωτερικό, ενώ κάποια άλλα καταστήματα είναι δικά μας. Εξαρτάται κάθε φορά, αλλά δεν είναι απαγορευτικό ή απαραίτητο τίποτα από τα δυο.

Προωθείτε το σκεπτικό καταστήματος όπου η πώληση λιανικής συνυπάρχει με την υψηλή γαστρονομία; Γιατί; Για να δημιουργήσετε μια ενιαία αίσθηση ‘αυθεντικότητας’; Είναι κυρίως θέμα εμπειρίας και της αυθεντικότητας αυτής όσον αφορά το «ελληνικό». Ήταν -και είναι- σημαντικό για εμάς να δοκιμάσουν όσο γίνεται περισσότεροι τις ελληνικές γεύσεις και τα ελληνικά προϊόντα. Ωστόσο, η μαγεία χανόταν κάπου εκεί. Θέλαμε το φαγητό, όχι απλά το παραδοσιακό φαγητό, αλλά η ελληνική κουζίνα εκσυγχρονισμένη με πινελιές υψηλής γαστρονομίας, να είναι κάτι που όλοι θα μπορούσαν επίσης να γευτούν και να απολαύσουν. Οπότε εκεί έγινε και το «πάντρεμα» των εστιατορίων με τα delis.

magazine

3/7/2017 12:54:49 μμ

Το κατάστημα Έργον στην επιβλητική πρωτεύουσα της Δωδεκανήσου, τη Ρόδο.

των πελατών σας που απολαμβάνουν σε μεγάλο βαθμό την ποιότητά σας αλλά ζητούν μειώσεις τιμών; Όπως σας είπα προηγουμένως, οι πελάτες μας κατανοούν ποιοι είμαστε και τι προσφέρουμε. Επίσης βλέπουν και καταλαβαίνουν την ποιότητα στις πρώτες ύλες, αλλά και τις υπηρεσίες μας. Οπότε δεν υπάρχουν πιέσεις όσον αφορά την τιμή. Άλλωστε, δεδομένων των παραπάνω, μάλλον δεν κατατασσόμαστε ως «ακριβοί», ειδικά στις ξένες αγορές.

Τα αδέλφια Θωμάς (αριστερά) και Γιώργος Δούζης.

Η οικονομική κρίση έχει δημιουργήσει σοβαρά προβλήματα στην κατανάλωση. Με δεδομένο ότι τα δικά σας θεωρούνται -ως επί το πλείστον- premium προϊόντα, πως βλέπετε να κινείται η ελληνική αγορά; Δεν είμαστε σίγουροι κατά πόσο αυτό όντως ισχύει. Ίσως απλά πρόκειται για έναν κύκλο που κάποια στιγμή θα κλείσει. Και περισσότερο, όσον αφορά εμάς, βάσει των όσων ακούμε, η αξία που παρέχουμε, κάτι που μας εντάσσει και στη premium αγορά, αντισταθμίζει το θέμα τιμής. Η διατροφή και η εστίαση, ωστόσο, δεν νομίζουμε πως απειλούνται.

Πως αντιμετωπίζετε τις πιέσεις

Πείτε μας λίγα λόγια για την πορεία των εστιατορίων Έργον μετά από τη ναυαρχίδα της Θεσσαλονίκης. Αν κάτι θα έπρεπε να σχολιαστεί εδώ, μάλλον είναι πως όλα έγιναν αρκετά γρήγορα. Με δυσκολία το καταλάβαμε και οι ίδιοι το πόσο γρήγορα μεγαλώσαμε. Από το Sani Resort, στα πρώτα νησιά, και στην Κούσκουρα της Θεσσαλονίκης (το πρώτο μας κατάστημα που ήταν κατά πολύ μικρότερο της Αγοράς). Έπειτα κι άλλα ανοίγματα στην Ελλάδα, τελικά το πρώτο στο εξωτερικό, στο Λονδίνο, έπειτα στις Βρυξέλλες και μετά η «ναυαρχίδα» μας –όπως λέτε κι εσείς-, η Αγορά. Κάπου εδώ άνοιξε και το pop-up μαγαζί μας στην Αμερική. Ακολούθησαν κι άλλα νησιά, το δεύτερο των Βρυξελλών και το τελευταίο μας και θριαμβευτικό –θα λέγαμε- άνοιγμα στην Σιγκαπούρη, που είναι και το πρώτο μας κατάστημα στην Ασία. Και το πρώτο ελληνικό εστιατόριο

μεγάλης ελληνικής αλυσίδας στην Ασία.

Ποια είναι τα επόμενα εστιατορικά σας σχέδια; Είναι προϋπόθεση η συγκεκριμένη χώρα ή πόλη να έχει την εμπειρία της ελληνικής εστίασης/κουλτούρας; Ο επόμενος μεγάλος στόχος μας μάλλον είναι η Αμερική. Ωστόσο, όλες οι αγορές μπορούν να είναι στόχοι. Η ευελιξία είναι το κλειδί εδώ. Όσον αφορά την ήδη υπάρχουσα εμπειρία της ελληνικής εστίασης/κουλτούρας, θα μπορούσε να είναι θετικό, αλλά και αρνητικό. Σίγουρα όμως δεν αποτελεί εμπόδιο.

Πως κρίνετε μέχρι αυτή τη στιγμή την πολιτική της ελληνικής κυβέρνησης όσο αφορά τη μαζική εστίαση; Πρέπει να παίξουμε στο γήπεδο που έχουμε και αυτοί είναι και οι όροι. Δεν έχουμε παρά να συνεχίσουμε να παίζουμε όπως μπορούμε.

Πως έκλεισε οικονομικά για την Έργον το 2016; Ποιους στόχους έχετε θέσει για το 2017; Το 2016 έκλεισε με την ERGON να έχει πετύχει τους στόχους της. Και το ίδιο αναμένουμε να γίνει και το 2017. Μέσα σε αυτούς είναι σίγουρα η μεγαλύτερη ανάπτυξη του δικτύου μας στο εξωτερικό, με σκοπό και την αύξηση της εξαγωγικής μας δύναμης. Και ως τώρα, είμαστε θετικοί.

magazine

Interview.indd 5

41

3/7/2017 12:54:58 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Τίποτα στον αέρα. Όλα στο «σύννεφο» Η μαζική εστίαση ζει εδώ και μερικά χρόνια την ψηφιακή επανάστασή της με, σχετική αλλά μάλλον δικαιολογημένη, καθυστέρηση σε σχέση με άλλες βιομηχανίες καταναλωτικών προϊόντων. Το νέο πρόσωπο της μαζικής εστίασης είναι σε μεγάλο βαθμό αποτέλεσμα και των ραγδαίων εξελίξεων που συντελούνται στον τομέα της πληροφορικής. Οι επαγγελματίες παρακάμπτουν την, παροιμιώδη μέχρι πρόσφατα, αντίστασή τους στις τεχνολογίες της πληροφορικής και, οι νεώτεροι από αυτούς, γίνονται πλέον ένθερμοι υποστηριχτές και χρήστες της. Η ψηφιακή παραγγελιοληψία, ο έλεγχος των προμηθειών/αποθεμάτων και η διαχείριση βάσεων δεδομένων πελατών φαίνεται πως είναι τα μεγάλα στοιχήματα. Πολλές εταιρείες, άλλες παλαιές και καθιερωμένες με ευρύ μπουκέτο εφαρμογών κι άλλες πολύ σύγχρονες και εξειδικευμένες, διαγκωνίζονται όχι μόνο για την πώληση εφαρμογών αλλά και για την παροχή συμβουλευτικών υπηρεσιών. magazine

Cover.indd 2

3/7/2017 1:00:38 μμ

Π

ριν λίγες ημέρες η εταιρεία ερευνών Nielsen έδωσε στη δημοσιότητα τα αποτελέσματα της “Global Connected Commerce Survey,” που πραγματοποίησε το τρίτο τρίμηνο του 2016. Σύμφωνα με την έρευνα, το 47% των Ελλήνων έχει παραγγέλλει έστω και μια φορά φαγητό μέσω internet. Το εντυπωσιακό είναι ότι η χώρα μας βρίσκεται στην πρώτη θέση της σχετικής ευρωπαϊκής κατάταξης. Είναι φανερό ότι η πληροφορική αναμένεται να παίξει το επόμενο διάστημα το σημαντικότερο ρόλο στον κλάδο της μαζικής εστίασης και να συναγωνιστεί επάξια την κουζίνα, τη ‘βασίλισσα’ της μαζικής εστίασης. Οι ραγδαίες τεχνολογικές εξελίξεις, ο σκληρός ανταγωνισμός αλλά και η ίδια η αλλαγή στην αγοραστική συμπεριφορά του μέσου Έλληνα πολίτη- καταναλωτή, πιέζουν τον κλάδο για όλο και περισσότερη …πληροφορική. Με δεδομένο ότι τα τελευταία 10 χρόνια και λόγω της οικονομικής κρίσης στο επάγγελμα έχει εισέλθει μια νέα γενιά (όχι κατ΄ ανάγκη ηλικιακά) επιχειρηματιών που είχαν μεγαλύτερη εξοικείωση με τις τε-

χνολογίες πληροφορικής, θα πρέπει να αναμένουμε ακόμα μεγαλύτερη κατίσχυση των υπολογιστών, του internet, της κινητής τηλεφωνίας και των φορητών συσκευών.

Ο πελάτης Ο Αντώνης Κοτζαμανίδης, Διευθύνων Σύμβουλος της Entersoft δίνει καθημερινά αγώνα για να πείσει το πελατολόγιο της εταιρείας αλλά και το σύνολο της αγοράς προς την οποία απευθύνεται για τα οφέλη της πληροφορικής. «Οι πελάτες χωρίζονται σε δύο κύριες κατηγορίες. Αυτοί που είναι ήδη οργανωμένοι και ξέρουν τι θέλουν κι αυτοί που δεν ξέρουν μεν, αλλά έχουν μια αίσθηση. Πρόκειται για εταιρείες που συνήθως δεν έχουν έμπειρα στελέχη που θα τους βοηθήσουν να οργανωθούν και περιμένουν μέσα από την τυποποίηση του λογισμικού να πέσουν πάνω στα ‘νερά του λογισμικού’ που τους προτείνεται. Περιμένουν, κατά κάποιο τρόπο, από το λογισμικό να τους δείξει το δρόμο» υποστηρίζει. Σύμφωνα με τον Αντ. Κοτζαμανίδη, στην κα-

τηγορία αυτή ανήκουν μικρές κυρίως και μεσαίες επιχειρήσεις, αλλά κι εδώ οι αριθμοί φθίνουν. «Υπάρχει πια μια κρίσιμη μάζα επιχειρήσεων οι οποίες έχουν εφαρμόσει σύγχρονα συστήματα ERP και CRM, και οι οποίες επηρεάζουν τις υπόλοιπες στο να υιοθετήσουν σύγχρονες λύσεις πληροφορικής» εξηγεί.

Μέγεθος επιχειρήσεων Ζητήσαμε από τον Ισίδωρο Σερέτη, Product Management Manager της SingularLogic να μας εξηγήσει αν η διασπορά πολλών, μικρών -οικογενειακών κατά βάση- επιχειρήσεων θεωρείται από τους επαγγελματίες του κλάδου ως ένα επιπλέον «πρόβλημα» της ελληνικής αγοράς η οποία, όπως είναι γνωστό, δεν εμφανίζει τα ποσοστά συγκέντρωσης που εμφανίζουν άλλες ευρωπαϊκές αγορές. «Η διασπορά από μόνη της δεν δημιουργεί κανένα, κατά την άποψή μου, πρόβλημα» υποστηρίζει και μας εξηγεί: «Έχουμε δει οικογενειακές επιχειρήσεις που προοδεύουν και γίνονται σημείο αναφοράς. Και δεν είναι λίγες. Το πρόβλημα είναι

Ζυμωτήριο ιδανικό για την ανάδευση DONER KEBAB. Διαθέτει διπλές ανέμες τύπου Ζ, χωρητικότητα κάδου 500 λίτρα. Διατίθεται και με αναβατόριο ανύψωσης κάδου 200 λιτρών καθώς και με την δυνατότητα ζύμωσης σε κενό αέρος ( VACUUM).

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ FOOD PROCESSING MACHINERY

14o χλμ. Π.Ε.Ο. Θεσσαλονίκης-Βέροιας (Περιοχή Αγχιάλου) 57022, Τ.Θ. 1267, Θεσσαλονίκη, Τηλ..: 2310 722367, Fax: 2310 722156 14th klm Thessaloniki-Veria (near Aghialos) GR 57022, Vipeth Sindos Po Box 1267, Thessaloniki - Greece, Tel: +30 2310 722367, Fax: 2310 722156 e-mail: info@lakidis.gr industrial solutions www.lakidis.gr Cover.indd 3

3/7/2017 1:00:40 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Παρέμβαση: Επαμεινώντας Μιμίκος, Sunsoft για το cloud Πρόκειται για web based εφαρμογές οι οποίες αντί να στηθούν τοπικά, όπως στήνουμε έναν υπολογιστή με τις εφαρμογές και τα προγράμματά του στο εσωτερικό μιας επιχείρησης, αντί δηλαδή να δημιουργήσουμε μια «φυσική μηχανή» μπροστά στα μάτια του πελάτη, βρίσκονται ως εφαρμογές σε κάποια data centers κάποιων εταιρειών. Ο πελάτης συνδέεται μέσω internet και «τρέχει» μια web based εφαρμογή σε ένα data center. Ορισμένοι ανησυχούν για την ασφάλεια των δεδομένων. Στο εξωτερικό όμως, οι πελάτες τέτοιων εφαρμογών δεν ανησυχούν διότι είναι πεπεισμένοι ότι πιο εύκολα μπαίνουν στον προσωπικό σου υπολογιστή από το data center μιας εταιρείας όπως η ΙΒΜ. Άλλωστε στο cloud βρίσκονται όλα τα στοιχεία που έχουμε στα κινητά μας τηλέφωνα. Το cloud προσφέρει μειωμένο κόστος εξοπλιμε τι νοοτροπία ο κάθε επιχειρηματίας αντιμετωπίζει την επιχείρησή του, τους πελάτες του αλλά και τους ανταγωνιστές του. Η συγκέντρωση της αγοράς σε λίγα χέρια, και δεν το λέω από πολιτικής άποψης ή από οικονομικής ή φιλοσοφικής θεώρησης, μπορεί να οδηγήσει σε εξίσου σημαντικά προβλήματα με τον κατακερματισμό».

Συνήθη προβλήματα Ένα από τα πιο συνηθισμένα προβλήματα στον κλάδο της μαζικής εστίασης είναι η διαχείριση των παραλαβών από το κατάστημα. «Μεγάλη μερίδα επιχειρηματιών στη μαζική εστίαση παραλαμβάνουν ‘στο φτερό’» μας είπε στέλεχος πληροφορικής με μακρά εμπειρία στον κλάδο. Ειδικά σε περιπτώσεις κεντρικών συμφωνιών με μεγάλες εταιρείες π.χ. μια ζυθοποιία, η οποία στέλνει το ίδιο προϊόν σε διαφορετικές τιμές ανάλογα τον όγκο/την περίοδο, ενώ μέσα στη συμφωνία υπάρχουν πολύ συχνά δώρα ή/και προσφορές που μοιάζουν με κομμάτι της παραγγελίας κ.λπ. «Εκεί ένας επιχειρηματίας μπορεί εύκολα να χαθεί σε βάθος χρόνου, ειδικά μάλιστα όταν παραλαμβάνει κάποιος τρίτος κι όχι αυτός που έχει δώσει ή γνωρίζει την παραγγελία» μας είπε ο ίδιος συνομιλητής. Αυτό μπορεί να γίνει αντιληπτό όταν παρακολουθούνται αποθήκες ή όταν θα πρέπει να

44

περάσουν τιμολόγια στο σύστημα το οποίο «δεν θα τα δέχεται».

Προς ένα ρομποτικό αύριο Η συζήτηση για την «εισβολή» των ρομπότ στη μαζική εστίαση έχει ανάψει, ειδικά από τη στιγμή που οι μεγαλύτερες εταιρείες διαχείρισης εστιατορίων γρήγορου φαγητού στις ΗΠΑ και την Ασία, άρχισαν να χρησιμοποιούν τη ρομποτική τεχνολογία στη διαδικασία της ψηφιακής παραγγελιοληψίας. Ο Ισίδωρος Σερέτης της SingularLogic θεωρεί ότι η αυτόματη παραγγελιοληψία είναι το «εύκολο» πρόβλημα σε ένα εστιατόριο, πρόβλημα το οποίο λύθηκε ήδη σε μεγάλο βαθμό. Κατά την άποψή του οι εξελίξεις στην παραγγελιοληψία δεν θα είναι μεγάλες, παρά μόνο στη διαδικασία των πληρωμών. «Οι μεγάλες εξελίξεις θα είναι στο πραγματικό πρόβλημα των επιχειρήσεων που είναι ο ανεφοδιασμός και η επιλογή προμηθευτών, η αναπλήρωση βάσει της πρόβλεψης πωλήσεων για να αποφευχθεί το άχρηστο stock, η μείωση λαθών και προβλημάτων κατά τη διαδικασία παρασκευής και ο περιορισμός του κόστους λειτουργίας συμπεριλαμβανομένου του κόστους ενέργειας» υποστηρίζει το στέλεχος της SingularLogic . Από την πλευρά του, ο Επαμεινώντας Μιμίκος, διευθύνων σύμβουλος της Sun Soft, θεω-

σμού, καθώς ο χρήστης λαμβάνει απλώς ένα τιμολόγιο παροχής υπηρεσιών το οποίο περνάει κατ’ ευθείαν στα έξοδά του. Δεν δεσμεύει τον χρήστη, που μπορεί να εγκαταλείψει την υπηρεσία με τη λήξη της συνδρομής του. Όσο για τις εταιρείες παροχής τέτοιων υπηρεσιών, με το cloud έχουν ασφαλώς μικρότερο κόστος διότι παράγουν μόνο μια version κάθε εφαρμογής. Αντίθετα στα μεμονωμένα προγράμματα μπορεί να έχεις π.χ. 3.500 πελά-

Λ

τες, όπως εμείς, και κανένας πελάτης σου δεν έχει την ίδια έκδοση με τον άλλον. ρεί ότι -χωρίς ίσως να το έχουμε πολυκαταλάβει- έχουμε εισέλθει στην εποχή των ρομπότ. «Στο εξωτερικό δεν υπάρχουν πια ταμεία στα σουπερμάρκετ: μπορείς να ψωνίσεις επί ώρα χωρίς να χρειαστεί να μιλήσεις με κανέναν και, φτάνοντας στο ταμείο, αν δεν θέλεις να μιλήσεις στον ταμία, περνάς από την ειδική τεχνολογία και πληρώνεις στο μηχάνημα». Ο ίδιος βέβαια θεωρεί ότι «στη μαζική εστίαση και ειδικά στο κομμάτι της υποδοχής, της εξυπηρέτησης στο φυσικό σημείο, ένα μέρος της δουλειάς μπορεί να ρομποτοποιηθεί, να εξελιχθεί δηλαδή μηχανογραφικά και τεχνολογικά, όμως το υπόλοιπο θα μείνει ως έχει. Πιστεύω όμως ότι τα επόμενα χρόνια, ειδικά στη Μεσόγειο, θα είναι δύσκολο να αντικατασταθεί η προσωπική σχέση».

magazine

LAGGHS Cover.indd 4

3/7/2017 1:00:45 μμ

Παρέμβαση: Από την πλευρά της, η Μαργαρίτα Δόμπα, Commercial & Brand Manager στην εταιρεία Spotlight, πιστεύει ότι η τεχνολογία της πληροφορικής θα συνεχίσει σίγουρα να αναπτύσσεται στον τομέα της μαζικής εστίασης. Βέβαιη δείχνει για την επικράτηση τεχνολογιών και υπηρεσιών Cloud και τις πολιτικές χρήσης των υπηρεσιών αυτών στα πλαίσια μηνιαίας συνδρομής, διότι και ελευθερία δίνει το μοντέλο αυτό στον τελικό επιχειρηματία και οικονομία όπως αποδεικνύεται σε αναλύσεις παγκοσμίως. «Δεν αποκλείεται μάλιστα, σε κάποιες χώρες όπως την Ιαπωνία κάποια στιγμή να δούμε Android να σερβίρουν σε εστιατόρια» υποστηρίζει, σπεύδει όμως να διευκρινίσει ότι «κανείς δεν πιστεύει πως στην Ελλάδα ή στις μεσογειακές χώρες, την Καραϊβική, τα Κανάρια Νησιά, ακόμη και το Γιοχάνεσμπουργκ να μην εξυπηρετούν άνθρωποι σε εστιατόριο 5 αστέρων, beach bar ή βραβευμένα κοκτέιλ μπαρ. Η αυτοματοποίηση στον κλάδο της μαζικής εστίασης όπου άνθρωποι εξυπηρετούνται σε τραπέζια δεν θα είχε άλλωστε και νόημα να επέλθει».

Ανδρέας Κανέλλος, καταστήματα Λόρδος Με τρία καταστήματα στη διαχείρισή του ο Ανδρέας Κανέλλος βρίσκεται αυτό το διάστημα ενώπιον αποφάσεων, σχετιζόμενων με πληροφοριακά συστήματα. Ας δούμε τις μας απάντησε σχετικά με τη χρήση της τεχνολογίας.

μέτριο» και ίσως κάποιο σχόλιο του τύπου:

Πληροφορική. Για το εστιατόριο δεν χρειαζό-

«Παρακαλώ βάλτε μαύρη ζάχαρη», ονοματε-

μαστε κάτι ιδιαίτερο, για τα άλλα καταστήματα

πώνυμο και …άντε γεια. Δεν μπορώ να επικοι-

όμως αυτό το διάστημα αναζητάμε συνεργάτη

νωνήσω με αυτόν το πελάτη, δεν μπορώ να τον

για να εγκαταστήσουμε σύστημα παραγγελιο-

‘κερδίσω’, να τον περιποιηθώ π.χ. βάζοντάς του

ληψίας το οποίο θα βοηθήσει τις πωλήσεις του

ένα δωράκι κλπ.

delivery. Πριν λίγες ημέρες μάλιστα λανσάραμε

Στα θετικά της τεχνολογίας είναι ότι μόλις φτά-

ένα δικό μας application, για να αποφύγουμε

σει η παραγγελία, αποκτώ δεδομένα στη βάση

αυτά του εμπορίου τα οποία ζητούν πολύ υψηλή

μας. Έχουμε εγγράψει ήδη πολλές χιλιάδες ονό-

προμήθεια της τάξης του 15%. Μέσω αυτού

ματα και διευθύνσεις. Και τι να το κάνω; Δεν

προσφέρουμε έκπτωση με την πρώτη παραγγε-

τους ξέρω ως πρόσωπα. Δεν ξέρω π.χ. αν θα

λία και κάποια μπόνους και δώρα στη συνέχεια.

«περάσει» η προσφορά στον πελάτη στην πε-

Προσωπικά δεδομένα. Πριν συνεργαστούμε με

ρίπτωση που κάνω μια τέτοια ενέργεια. Μοιά-

τις υπάρχουσες πλατφόρμες, λειτουργούσαμε

ζει κάπως όπως με το μοίρασμα των φυλλαδίων

με τον παραδοσιακό τρόπο, με το τηλέφωνο: «Καλησπέρα, είμαστε ο Λόρδος. Τι θα θέλατε;»

κι έτσι εξυπηρετούσαμε τους πελάτες. Ένα τεράστιο ποσοστό αυτών, τους γνωρίζαμε προσωπικά. Με την είσοδο της τεχνολογίας αυτή η επικοινωνία γίνεται απρόσωπη. Στο κατάστημα φτάνει ένα χαρτάκι που λέει «Φρέντο εσπρέσσο

Αποτελεσματικότητα για την απόδοση των οποίων έχω τις αμφιβο& αξιοπιστία λίες μου.

ΕΜΠΟΡΙΟ • ΑΝΤΑΛΛΑΚΤΙΚΑ • ΕΠΙΣΚΕΥΕΣ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ ΕΣΤΙΑΣΕΩΣ

ΛΑΓΓΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ

«Η εταιρία μας δραστηριοποιείται στο χώρο της μαζικής εστίασης από το 1984. Προσωπικά όμως ο κος ΛΑΓΓΗΣ ΓΙΩΡΓΟΣ εργάζεται ως τεχνικός στον τομέα αυτό από το 1976. Είναι εύκολο λοιπόν ν’ αντιληφθεί κανείς ότι η τεχνογνωσία και η εμπειρία των τεχνικών μας είναι σε τέτοιο επίπεδο ώστε να καλύπτουμε άμεσα και αποτελεσματικά κάθε πρόβλημα των πελατών μας. Στηριζόμενοι λοιπόν στο γεγονός της άρτιας τεχνικής κατάρτισης, προχωρήσαμε στην εισαγωγή μηχανημάτων πολύ γνωστών και αξιόπιστων οίκων του εξωτερικού, καθώς και των ανταλλακτικών τους, ώστε να καλύψουμε τις εξοπλιστικές ανάγκες των επιχειρηματιών της μαζικής εστίασης με είδη των οποίων η κατασκευή και λειτουργικότητα να επιφέρουν το μέγιστο της απόδοσης και διαχρονικότητας.

Ζαλίκη 1, 11524 Αθήνα • info@lagis.gr • www.lagis.gr Τηλ.: 2106916695, 2106996040-41 • Fax: 2106980437

LAGGHS_1-2_grill.indd 1 Cover.indd 5

2/5/16 11:48:37 AM 3/7/2017 1:00:45 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Επαμεινώντας Μιμίκος, Sunsoft

Μην περιμένετε το πρόβλημα για να μηχανοργανωθείτε… Την ανάγκη μηχανογράφησης των επιχειρήσεων μαζικής εστίασης πριν τη χρειαστούν για ν’ αντιμετωπίσουν ένα πρόβλημα λειτουργίας, αλλά και τις δυνατότητες που παρέχουν οι σύγχρονες τεχνολογίες στον εστιάτορα αναδεικνύει ο επικεφαλής της έμπειρης Sunsoft που έχει στηρίξει μέχρι σήμερα περίπου 3.500 εταιρείες του κλάδου.

‘K

ΕΞ

ανονικά, η μηχανογράφηση μιας επιχείρησης πρέπει να ξεκινάει όταν αυτή γίνεται μεγαλύτερη από ένα άτομο, από την ίδρυσή της δηλαδή. Στο εξωτερικό για μια επιχείρηση που ξεκινάει τη λειτουργία της, η μηχανογράφηση είναι από τις πρώτες ενέργειές της. Στην Ελλάδα, οι επιχειρηματίες ξεκινάνε με μια ταμειακή μηχανή, περιμένουν να δουν πως θα πάνε, ενώ υπάρχει σε αρκετούς η εντύπωση ότι τα ξέρουν όλα’. Με αυτά τα λόγια περιγράφει την πραγματικότητα της ελληνικής αγοράς ο Επαμεινώντας Μιμίκος, διευθύνων σύμβουλος της Sunsoft, μια εταιρείας που έχει συνδέσει το όνομά της με την εξυπηρέτηση του κλάδου της μαζικής εστίασης. Η εικόνα που περιγράφει δεν είναι ασφαλώς business oriented: αν και στις παραδοσιακές εμπορικές επιχειρήσεις, το 70-80% ξεκινάνε τη μηχανογράφησή τους με το ‘καλημέρα’ - χαρακτηριστικό παράδειγμα τα ξενοδοχεία όπου ανεξαρτήτως αριθμού δωματίων, είναι στη συντριπτική πλειοψηφία τους μηχανογραφημένα- στη μαζική εστίαση οι

46

Mimiko-Mpati.indd 2

Μ Ε

magazine

4/7/2017 1:40:01 μμ

stock_inox

Sunsoft & μαζική εστίαση περισσότεροι επιχειρηματίες προχωρούν στη μηχανογράφηση για καθαρά πρακτικούς λόγους, π.χ. για να μην τρέχουν μέσα έξω κρατώντας χαρτάκια στα χέρια τους οι σερβιτόροι. «Είναι λίγοι αυτοί που κατανοούν το συνολικό όφελος της μηχανοργάνωσης σε μια επιχείρηση εστίασης» εκτιμάει ο Επ. Μιμίκος.

Είναι θέμα κόστους Σύμφωνα με το συνομιλητή μας το «βασικό σώμα» της μηχανοργάνωσης δεν έχει αλλάξει δραματικά τα τελευταία 10-15 χρόνια: χρησιμοποιείται για να ελεγχθούν τα κόστη, να φτιαχτεί το μενού και ο τιμοκατάλογος, βοηθάει στο operation κ.ά. Οι κύριες λειτουργίες παραμένουν ίδιες, απλώς εξελίσσονται. «Ενώ παλαιότερα ενδιέφερε τους επιχειρηματίες η λήψη και η εκτύπωση μιας παραγγελίας, σήμερα και λόγω της μείωσης τζίρου και κερδών, πραγματοποιούνται περισσότερες επενδύσεις στο back office κομμάτι. Εκεί έχουμε το Food & Beverage κομμάτι της δουλειάς, δηλαδή προμηθευτές, αγορές, συνταγές, απογραφές, ελλείμματα- πλεονάσματα κ.ά.» μας είπε κατά τη συνάντησή μας στα γραφεία της εταιρείας του στο Νέο Κόσμο.

Έχοντας παρακολουθήσει από κοντά, μέσα από τη σάλα δηλαδή, πολλούς επιχειρηματίες κατά την ώρα της δουλειάς τους, ο Επ. Μιμίκος έχει καταλήξει στο συμπέρασμα ότι «όταν ένας επιχειρηματίας τρέχει όλη τη μέρα για τις υποθέσεις της δουλειάς, είναι δύσκολο να έχει μια εικόνα του που μπορεί να πάει η δουλειά. Ορισμένοι επιχειρηματίες πιστεύουν ότι από τη στιγμή που πλήρωσαν προμηθευτές και εργαζομένους και τους έμειναν ορισμένα χρήματα στην τσέπη, όλα πάνε καλά». Η πραγματικότητα όμως είναι διαφορετική. Και αναρωτιέται αν οι επιχειρηματίες γνωρίζουν πως θα μπορούσαν να αυξήσουν τα χρήματα που απομένουν στις τσέπες τους στο τέλος της ημέρας ή του μήνα. Μας δίνει μάλιστα ένα συγκεκριμένο παράδειγμα. «Θεωρώ δεδομένο ότι η σωστή χρήση της πληροφορικής μπορεί όχι μόνο να περιορίσει κόστη αλλά να διευρύνει και την κερδοφορία μιας επιχείρησης. Φανταστείτε ότι μπορεί να έχουμε δύο ίδιες επιχειρήσεις, ίδιο αντικείμενο στην ίδια περιοχή, με τους ίδιους τζίρους και η μια να ελέγχει αποθήκες και να έχει ένα food cost της τάξης του 25% και μια άλλη, να θεωρεί επίσης ότι έχει κέρδη κι όμως να δουλεύει με food cost 45%».

}

Η Sunsoft καλύπτει όλο το κομμάτι της μηχανογράφησης: από το POS σύστημα –μιας μεμονωμένης επιχείρησης - το οποίο λαμβάνει μια παραγγελία για οποιοδήποτε είδος καταστήματος, ασύρματη παραγγελιοληψία για τα τραπέζια (διαχείριση παραγγελίας, εκτύπωση της παραγγελίας ή εμφάνισή της σε οθόνες στο χώρο παρασκευής) κ.ά. μέχρι τη μηχανογράφηση μεγάλων αλυσίδων και εξειδικευμένων χώρων, όπως catering, αρτοποιείαζαχαροπλαστεία. Η εταιρεία έχει μεγάλη εμπειρία στη διαχείριση της back διαδικασίας (δημιουργία συνταγών, έλεγχος αναλώσεων και φύρας, έλεγχος κόστους και προμηθειών κ.ά.). Η συμβουλευτική δραστηριότητα πάνω στο ίδιο το business της μαζικής εστίασης είναι σημαντική παράμετρος στις δραστηριότητές της και από την άποψη αυτή, η εταιρεία σε πρώιμο επίπεδο, συμβουλεύει επιχειρηματίες πως θα οργανώσουν από την αρχή μια μονάδα μαζικής εστίασης έτσι ώστε στη συνέχεια τα πληροφορικά συστήματά της να μπορούν να αποδώσουν τα μέγιστα. Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την εταιρεία μπορείτε να επισκεφτείτε τον επίσημο ιστότοπο: www.sunsoft.gr

Κοτοπουλιέρα Αερίου North Φούρνος Venix με 5 σούβλες 103cm Υπεραυτόματος 12 ταψιών

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ Φυγοκεντρικός απορροφητήρας σαλίγκαρος 1HP

253€ -40% 51€ μόνο 1

Πάγκος εργασίας 186cm

260€ -10% 34€ μόνο 2

8900€ -32% € 052 μόνο 6

2482€ -44% € 390 μόνο 1

Λάντζα ποδοκίνητη

110€ -15% € 3,5 μόνο 9

λιποσυλλέκτης 17 λίτρων

120€ -15% 02€ μόνο 1

Stock Inox - Ανοξείδωτες κατασκευές αντοχής και ποιότητας Θυατείρων 3 (από Πηνειού 113) – Περιστέρι Αττικής | 210 5775186 | 694 3666820 | www.stockinox.gr | info@stockinox.gr stock_inox_KTX.indd Mimiko-Mpati.indd 3 1

4/7/17 1:40:02 12:54 μ.μ.

4/7/2017 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

H επιλογή του POS Τι πρέπει να προσέξετε πριν αγοράσετε ένα P.O.S System για το εστιατόριο ή καφέ μπαρ που διαχειρίζεστε; Άρθρο της Ράνιας Μπατή*

Π

όσες φορές αλήθεια δεν έχετε σκεφτεί «Τελικά ποιο πρόγραμμα παραγγελιοληψίας να επιλέξω;”. Έχετε 3-4 προσφορές στο αρχείο σας, έχετε δει σε παρουσιάσεις ορισμένα από τα προτεινόμενα προγράμματα και τώρα έφτασε η στιγμή της απόφασης. Και επειδή πρόκειται για επένδυση που αφορά όχι μόνο το κόστος αλλά κυρίως το customer service της επιχείρησής σας, θέλετε να είστε 100% σίγουροι για την επιλογή σας! Υπάρχουν δύο βασικοί παράγοντες που πρέπει να έχετε στο μυαλό σας αρχικά. Τους πελάτες και το προσωπικό σας. Οι πελάτες σας πρέπει να είναι ενθουσιασμένοι από την εξυπηρέτηση και το προσωπικό σας να κάνει σωστά και γρήγορα τη δουλειά του. Για την επίτευξη των παραπάνω στόχων, τρεις είναι οι λέξεις κλειδιά στην επιλογή του σωστού προγράμματος παραγγελιοληψίας. Σταθερό, «έξυπνο» και γρήγορο.

Location, Location, Location… μύθος ή πραγματικότητα; Θέτουμε στον Επ. Μιμίκο ένα ζήτημα που προκύπτει μέσα από το ρεπορτάζ και δεν είναι άλλο από την απροθυμία ορισμένων επιχειρηματιών για την πλήρη μηχανογράφηση των καταστημάτων τους με το φόβο ότι κάτι τέτοιο θα τους «αποξενώσει» από το πελατολόγιό τους. Ο συνομιλητής μας αναγνωρίζει τη «δύναμη» της προσωπικής επαφής που δημιουργεί στενές σχέσεις ακόμα κι αν το προσφερόμενο προϊόν δεν είναι το ιδανικό. Τα πράγματα όμως έχουν αλλάξει κι αυτό δεν αποκλειστικά και μόνο κακό.

48

Mimiko-Mpati.indd 4

«Η προσωπική επαφή δεν υπάρχει με τη μορφή που υπήρχε παλαιότερα και σε αυτό έχει συμβάλλει η εξέλιξη της τεχνολογίας. Τα καταστήματα έχουν γίνει πιο μαζικά, ο καταναλωτής όμως βρίσκει πιο εύκολα αυτό που θέλει. Μπορεί από το κινητό του να παραγγείλει μπέργκερ στη γειτονιά του και ξαφνικά θα βρεθεί με π.χ. πέντε μπεργκεράδικα, τέσσερα από τα οποία του ήταν άγνωστα» υποστηρίζει. Πηγαίνει μάλιστα τη συζήτηση ένα βήμα παραπέρα, σχολιάζοντας τον ιστορικό μύθο της εστίασης – του εμπορίου γενικότερα- περί της αξίας του τόπου όπου βρίσκεται μια επιχείρηση. «Η τεχνολογία ‘απελευθερώνει’ μια επιχείρηση από τα δεσμά της γεωγραφικής περιοχής, από το γνωστό παράγοντα- πρόβλημα του location… Ίσως οι καθιερωμένες και πετυχημένες επιχειρήσεις δεν το διαπιστώνουν αυτό στην ολότητά του, η αλήθεια είναι όμως ότι μικρότεροι επιχειρη-

*Η Ράνια Μπατή είναι στέλεχος στο τμήμα Branding Marketing της Sunsoft.

ματίες που θέλουν να ανταγωνιστούν τους καθιερωμένους, μπορούν να το κάνουν σήμερα μέσα από την τεχνολογία». Υπάρχει βέβαια και η άλλη πλευρά του λόφου, εκείνοι που δεν βλέπουν το λόγο γιατί να χρησιμοποιούν π.χ. το Facebook, αυτοί που θα εναντιωθούν στην επιτυχία μιας πλατφόρμας ή μιας εφαρμογής με μόνη δικαιολογία την απίστευτη επιτυχία της πλατφόρμας ή της εφαρμογής. Το βασίλειο του παραλόγου… Η Sunsoft δίνει από την προκεχωρημένη γραμμή, τη μάχη της τεχνολογίας, σε συνθήκες όχι πάντα …ευνοϊκές. Όπως υποστηρίζει με πάθος ο διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας, «συμβουλεύω τους πωλητές μας όταν πηγαίνουν σε έναν πελάτη να μην ανοίγουν αμέσως το laptop για να προτείνουν μια λύση αλλά πρώτα να βάλουν στο τραπέζι τα δεδομένα της κάθε επιχείρησης, να τη δουν την ώρα της λειτουργίας, να δουν που «πονάει» και τι χρειάζεται για να βελτιωθεί. Η παρουσίαση θα έρθει αργότερα…». Ο ίδιος υποστηρίζει ότι η Sunsoft δεν επιθυμεί απλώς να αγοράσει το προϊόν ο πελάτης αλλά να το δουλέψει σωστά, « γι΄ αυτό υπολογίζουμε πάντα ορισμένες εργατοώρες σε ημερήσια ή εβδομαδιαία βάση που χρειάζονται για τη διαχείριση του προγράμματος».

magazine

4/7/2017 1:40:08 μμ

Σταθερό: Σκεφτείτε ότι το προσωπικό σας είναι τέλεια εκπαιδευμένο και συντονισμένο σε αυτό τον παράγοντα, υποδέχεται άμεσα τους πελάτες σας, ανταποκρίνεται αμέσως στο κάλεσμά τους, έχει απόλυτη εικόνα των τραπεζιών…και την ώρα που ο σερβιτόρος παίρνει την παραγγελία τους, το σύστημα πέφτει ή η οθόνη σβήνει ή «μπερδεύονται» τα είδη. Θα μου πείτε, γιατί δε μπορεί να συμβεί; Βεβαίως και μπορεί και δικαιολογημένα αν είναι μια φορά το χρόνο. Αν όμως αυτό επαναλαμβάνεται ανά τακτά χρονικά διαστήματα είναι πρόβλημα. Σοβαρό! Χάνετε χρόνο και χρήμα. Έχετε δυσαρεστημένους πελάτες. Και δεν το θέλετε. Για κανένα λόγο! « Έξυπνο» και γρήγορο: Σκεφτείτε το χρόνο που χρειάζεται να ανοίξει το σύστημα, να επιλέξετε τα είδη, επιπλέον αλλαγές που ζήτησε ο πελάτης σας, ίσως να ακυρώσετε αυτά που ζήτησε, να ολοκληρώσετε την παραγγελία του, να τη στείλετε στο χώρο παρασκευής και να διαχειριστείτε το παραστατικό. Πόσος χρόνος πιστεύετε ότι χρειάζεται για όλα αυτά. Κανονικά, όχι περισσότερο από 10’’. Ο πελάτης

Mimiko-Mpati.indd 5

δε θέλει να περιμένει. Δυσανασχετεί. Θέλει γρήγορα, σχεδόν αυτόματα, να τελειώσει με την παραγγελία του. Αλλά και εσείς, θέλετε να προχωρήσετε στην επόμενη.

Επιπλέον: Εύκολο στην εκμάθηση: Είναι γνωστό ότι το προσωπικό σε μία επιχείρηση εστίασης ανανεώνεται σε τακτά χρονικά διαστήματα, αν λάβουμε υπ’όψιν και την εποχικότητα του κλάδου. Επομένως, θέλετε κάθε φορά, τα νέα άτομα, πολύ γρήγορα να μαθαίνουν το πρόγραμμα που πρόκειται να χειριστούν. Μην παραλείψετε να το δουλέψετε πριν το αγοράσετε. Να εξασφαλίσετε ότι είναι φιλικό και ευέλικτο στη χρήση του. Υποστήριξη: Φροντίστε να διαβάσετε τα συμβόλαια υποστήριξης, να διευκρινίσετε ακριβώς τι περιλαμβάνουν, να δείτε εάν έχετε οποιεσδήποτε απορίες ή συγκεκριμένες ανάγκες. Ζητήστε να γνωρίσετε τους ανθρώπους της Υποστήριξης. Εάν δείτε ένα οργανωμένο τμήμα, με επαγγελματίες που γνω-

ρίζουν το business και τη ροή της δουλειάς, εμπιστευτείτε τους! Η εμπειρία των ανθρώπων που έχουν διαχειριστεί δεκάδες επιχειρήσεις σαν τη δική σας, είναι αναντικατάστατη. Και πιστέψτε με, δεν υπάρχει επιχείρηση που δεν έχει χρειαστεί on the job και after sales service. Πελατολόγιο: Αν και το άφησα για το τέλος, φροντίστε από την αρχή να γνωρίζετε τους πελάτες των εταιρειών που σας ενδιαφέρουν να διερευνήσετε. Οι πελάτες μιας επιχείρησης είναι όπως ακριβώς οι συστατικές επιστολές για έναν επαγγελματία: απόδειξη της ύπαρξης και της επιτυχίας της. Ζητήστε ακόμη και να επικοινωνήσετε προσωπικά μαζί τους για να σιγουρευτείτε για του λόγου το αληθές! Με μέσο όρο λειτουργίας 20 ωρών και συνεχή διαχείριση δεκάδων καθημερινών θεμάτων, όπως παραγγελίες, πληρωμές, αποθέματα, τιμοκαταλόγους, ταμείο, βάρδιες, σερβιτόρους και τόσα άλλα, χρειάζεστε ένα σίγουρο, δυνατό και αξιόπιστο σύστημα παραγγελιοληψίας. Μην ρισκάρετε τίποτα λιγότερο.

4/7/2017 1:40:08 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

«Η μηχανοργάνωση είναι ‘ειλικρινής’ και ξεκάθαρη» Με πτυχίο μαθηματικού και μεταπτυχιακό στο μάρκετινγκ από το Οικονομικό Πανεπιστήμιο της Αθήνας, η Σταυρούλα Παπαδοπούλου είναι μια επαγγελματίας στον κλάδο της πληροφορικής που κατασκευάζει λογισμικό και υλοποιεί εφαρμογές οι οποίες στηρίζονται, ελέγχονται κι αποδίδονται με …αριθμούς.

A

πό το 2001 με τον Γιάννη Παϊζη διοικούν την εταιρεία Προ-Γνώση η οποία κατασκευάζει και εφαρμόζει λύσεις μηχανοργάνωσης και διαθέτει σήμερα ένα ευρύ πελατολόγιο 850 και πλέον επιχειρήσεων στον κλάδο της μαζικής εστίασης στην Ελλάδα και το εξωτερικό (Αγγλία, Κατάρ, Κύπρος). Ζητάμε από την κ. Παπαδοπούλου να μας σχολιάσει στοιχεία που ήρθαν στο φως της δημοσιότητας και δείχνουν ότι από το 2015, όταν επιβλήθηκαν τα capital controls στην ελληνική αγορά, παρατηρήθηκε υπερδιπλασιασμός από 6% το 2014 σε 13% το 2016 του ποσοστού των πληρωμών με κάρτες, σε σχέση με τη συνολική καταναλωτική δαπάνη. «Η χρήση της κάρτας επιβάλλει ένα ποσοστό κρατήσεων στον επιχειρηματία κι αυτό είναι κάτι που πρέπει να ληφθεί υπόψη στα συνολικά κέρδη του. Αλλά, η χρήση της κάρτας δεν έχει να κάνει τόσο με την ίδια τη μηχανοργάνωση όπως επίσης η μηχανοργάνωση δεν σχετίζεται με το γεγονός ότι το κράτος θέλει να γνωρίζει τις εισπράξεις κάθε επιχείρησης. Η μηχανοργάνωση έχει να κάνει με τον επιχειρηματία » μας λέει εμφατικά. Για την ίδια, η μηχανοργάνωση έχει ένα πολύ

πιο σημαντικό σκοπό: επιτρέπει στον επιχειρηματία να βλέπει καθημερινά πώς ακριβώς δουλεύει η επιχείρησή του, πού χωλαίνει, τί πρέπει να διορθώσει. «Ο αριθμός είναι πολύ ‘σκληρός’, είναι τόσος, όσος είναι κι όχι διαφορετικός. Αν πέρυσι την Πρωτομαγιά ο τζίρος μιας επιχειρήσεις ήταν π.χ. 1.000 ευρώ και φέτος είναι 1.200, αυτό είναι ένα σημαντικό στοιχείο για την επιχείρηση που πρέπει να αναλυθεί, όπως επίσης σημαντικό θα ήταν αν έδειχνε ότι ο τζίρος φέτος ήταν …800 ευρώ» σχολιάζει.

Οι δισταγμοί της αγοράς Η Στ. Παπαδοπούλου έχει αντιμετωπίσει πολλές φορές μέχρι σήμερα επιχειρηματίες που (της) αντιτείνουν ότι είναι «μέσα στην επιχείρηση» και «βλέπουν και καταλαβαίνουν τι κάνει το κατάστημα», εκφράσεις που συχνά, αν όχι πάντα ‘αποκρύπτουν την αλήθεια. «Είναι πολύ δύσκολο να καταλάβει κανείς, αν δεν δει καταγεγραμμένους αριθμούς και δεν τεθούν συγκεκριμένοι στόχοι» μας λέει και επιμένει ότι η συντριπτική πλειοψηφία των πελατών της δεν είχε απόλυτα ορθή εικόνα της κατάστασης, πριν την

εγκατάσταση ενός ολοκληρωμένου συστήματος. «Ξέρετε, είναι σαν τα κιλά. Όλοι νομίζουμε ότι στις γιορτές πήραμε ένα- δύο κιλά, η ζυγαριά όμως συνήθως δείχνει περισσότερα» μας λέει χαμογελώντας… Κατά την ίδια λογική, η μηχανοργάνωση δεν σχετίζεται μόνο με την εξυπηρέτηση του πελάτη, κάτι που η ίδια θεωρεί ως δεδομένο σε κάθε επιχείρηση μαζικής εστίασης: η παραγγελιοληψία, η γρήγορη και σωστή εξυπηρέτηση, η σωστή έκδοση λογαριασμού θεωρούνται εκ των ουκ άνευ για τη σύγχρονη πληροφορική η οποία, όπως εκτιμάει η συνομιλήτριά μας, πηγαίνει πλέον ένα βήμα παραπέρα. «Σήμερα, καλύπτουμε πια στην ανάγκη του επιχειρηματία να έχει ορθή εικόνα της επιχείρησής του και να μπορεί, ανά πάσα στιγμή, να κάνει διορθωτικές κινήσεις. Αυτό δε, μπορεί να γίνει πολύ εύκολα πλέον. Δεν αναφέρομαι στην ανάγκη του επιχειρηματία να απογράψει το σύνολο της αποθήκης του» μας λέει. Και μας δίνει το απλό παράδειγμα διαχείρισης ενός καφέ. «Ο επιχειρηματίας που πουλάει διαφόρων ειδών καφέ, το μόνο που χρειάζεται να μετρήσει, σε ημερήσια βάση, είναι τα ποτηράκια του

Ε C

M

CM

MY

CY

CMY

50

Prognosi.indd 2

ΟΛ

Y

K

magazine

6/7/2017 11:58:42 πμ

Λ. Μ 153 Τηλ Fax ww

καφέ. Απογραφή το πρωί για κάθε είδος ποτηριού καφέ και απογραφή πάλι το επόμενο πρωί- δεν χρειάζεται κάτι περισσότερο. Το σύστημα μηχανογράφησης δείχνει τις πωλήσεις που έχουν κάνει και το αναμενόμενο στοκ». Η ίδια ισχυρίζεται ότι ένας σύγχρονος επιχειρηματίας είναι προτιμότερο να παρακολουθεί συγκεκριμένους δείκτες στην επιχείρησή του – και τα ποτηράκια του καφέ είναι ένας τέτοιος δείκτηςχωρίς να χρειάζεται να απογράψει π.χ. τον καφέ και τη ζάχαρη, μονάδες που πολλές φορές διαφοροποιούνται στην καθημερινή χρήση με το χέρι. Ζητάμε από την Στ. Παπαδοπούλου να μας προσδιορίσει ποια από τις εφαρμογές της Προ-Γνώση είναι αυτή που ζητείται περισσότερο αυτό το διάστημα. «Λόγω της περιόδου,

To «υβριδικό» σύστημα της Pro-gnosi Το σύστημα της Pro-gnosi είναι «υβριδικό»: Οι καθημερινές λειτουργίες του συστήματος γίνονται στο κατάστημα, χωρίς χρήση του ίντερνετ,όμως άλλα κομμάτια, όπως η αποθήκευση των δεδομένων μπορεί να γίνεται στο κατάστημα ή στο cloud ή σε άλλο server εκτός καταστήματος. Επιπλέον, ο επιχειρηματίας έχει άμεση πρόσβαση και σε πραγματικό χρόνο στα δεδομένα του συστήματος στο κατάστημα, μέσω του πρωτοποριακού μηχανισμού που έχουμε αναπτύξει, το Mobile manager. Έτσι, γίνεται συγκερασμός των θετικών σημείων της μιας και της άλλης τεχνολογίας.

Prognosi_KTX.pdf 3 6/7/2017 11:57:01 πμ

αυτό που ζητείται είναι το Mobile Manager: είναι η δυνατότητα του επιχειρηματία να έχει real time πρόσβαση σε δεδομένα της επιχείρησής του, όπου κι αν είναι ο ίδιος. Για παράδειγμα, σε ένα ψητοπωλείο μπορεί να δει εύκολα αν υπάρχουν και πόσες είναι οι ‘κόκκινες’ παραγγελίες, αυτές δηλαδή που έχουν ξεπεράσει π.χ. τα 20 λεπτά αναμονής που έχει τεθεί ως όριο» μας εξηγεί. Μέσω του Mobile Manager, ο επιχειρηματίας, έχει όλη την εικόνα του καταστήματος, χωρίς να ‘ενοχλεί’ το σύστημα. «Είναι ένα παράλληλο σύστημα, ένα είδος cloud και μπορεί μάλιστα να μην είναι καν σε γνώση του προσωπικού του».

Μηχανοργάνωση: καθαρή ματιά στην επιχείρηση Η επικεφαλής της Προ- Γνώση θεωρεί ότι το σημαντικό στοιχείο σε κάθε απόπειρα μηχανοργάνωσης στο χώρο της μαζικής εστίασης είναι η σταθερή συνεργασία πελάτη και παρόχου, η ουσιαστική μηχανοργάνωση, σταθερό προϊόν όχι με την έννοια του feature. Τι γίνεται όμως με τους επιχειρηματίες που θεωρούν ότι η μηχανοργάνωση πρέπει να ξεκινήσει όταν οι ίδιοι ανοίξουν ένα …δεύτερο κατάστημα; Η έμπειρη επαγγελματίας έχει ασφαλώς αντιμετωπίσει αρκετές τέτοιες περιπτώσεις, θεωρεί όμως ότι η αγορά στις μέρες μας εγκαταλείπει κι αυτή τη …δικαιολογία. «Μερικές φορές καταλήγω στο συμπέρασμα ότι η μηχανορ-

Τυπικό παράδειγμα διαχείρισης ενός καφέ • Ο επιχειρηματίας που πουλάει διαφόρων ειδών καφέ, το μόνο που χρειάζεται να μετρήσει, σε ημερήσια βάση, είναι τα ποτηράκια του καφέ.

• Απογραφή το πρωί για κάθε είδος ποτηριού καφέ και απογραφή πάλι το επόμενο πρωί- δεν χρειάζεται κάτι περισσότερο • Ένας σύγχρονος επιχειρηματίας είναι προτιμότερο να παρακολουθεί συγκεκριμένους δείκτες στην επιχείρησή του – και τα ποτηράκια του καφέ είναι ένας τέτοιος δείκτης- χωρίς να χρειάζεται να απογράψει π.χ. τον καφέ και τη ζάχαρη, μονάδες που πολλές φορές διαφοροποιούνται στην καθημερινή χρήση με το χέρι. γάνωση στις ελληνικές επιχειρήσεις έχει να κάνει με τον τρόπο που σκεπτόμαστε, με το πώς βλέπει ο Έλληνας τα πράγματα και, ξέρετε, μερικές φορές οι Έλληνες δεν θέλουν να βλέπουν τα πράγματα καθαρά. Δεν έχει να κάνει με το αν διαθέτει κανείς μικρή ή μεγάλη επιχείρηση. Τον δυσκολεύει η ειλικρίνεια» μας λέει. Μέμφεται μάλιστα τους επιχειρηματίες που δεν αποδίδουν στη μηχανοργάνωση την αύξηση του κύκλου εργασιών και των κερδών τους, εξέλιξη η οποία οφείλεται – σε πολλές περιπτώσεις- στην υιοθέτηση και λειτουργία ενός σύγχρονου συστήματος μηχανοργάνωσης.

Εστιάστε στη σταθερή ανάπτυξη µε εύχρηστες και καινοτόµες εφαρµογές C

M

ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΕΣ ΛΥΣΕΙΣ ΜΗΧΑΝΟΡΓΑΝΩΣΗΣ ΓΙΑ ΧΩΡΟΥΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

Y

CM

MY

CY

CMY

Λ. Μεσογείων 380 153 41 Αγία Παρασκευή, Αθήνα Τηλ. 210.76.08.730 Fax 210.60.05.208 www.pro-gnosi.gr

K

Prognosi.indd 3

6/7/2017 11:58:46 πμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Αλέξιος Γρίβας, IT Manager, Eden Beach Resort & Somewhere Boutique Hotel Vouliagmeni

«Είναι trend της εποχής αλλά θέλει προσοχή η διαχείριση των Big Data» Το Grill συζητάει με έναν από τους κορυφαίους μάνατζερ της πληροφορικής με πλούσια εμπειρία στην ‘πρώτη γραμμή’ της τεχνολογίας και προϋπηρεσία σε ελληνικές και πολυεθνικές επιχειρήσεις πληροφορικής και ξενοδοχειακών υπηρεσιών.

T

η νέα κοινοτική νομοθεσία η οποία προβλέπει αλλαγές στον τρόπο διαχείρισης των δεδομένων που συλλέγουν οι επιχειρήσεις από το πελατολόγιό τους, αναλύει ο Αλέξιος Γρίβας, επικεφαλής του τομέα της πληροφορικής στον ξενοδοχειακό όμιλο Somewhere. Ταυτόχρονα περιγράφει τις minimum απαιτήσεις που προϋποθέτει ένα σύστημα πληροφορικής για τις ανάγκες μιας επιχείρησης μαζικής εστίασης.

Grill | Σε μια εποχή που «κάθε ευρώ μετράει» μπορεί να αποτελέσει ένα μηχανογραφικό σύστημα ή ένα πρόγραμμα διαχείρισης/ ελέγχου προμηθειών,

52

Grivas-Eden.indd 2

πηγή εξοικονόμησης κόστους για μια επιχείρηση μαζικής εστίασης; Αλέξιος Γρίβας | Θεωρώ δεδομένο ότι η επένδυση σε ΙΤ Υποδομές θα συνεισφέρει στην εξοικονόμηση κόστους. Πλέον είμαστε στην εποχή του Digital Evolution, του Cloud, του Mobility και των Millennials. To ΙΤ όχι μόνο συμβάλει στην εξοικονόμηση κόστους αλλά διεισδύει επιθετικά στο να αποφέρει αύξηση εσόδων στην επιχείρηση. Επομένως μια επιχείρηση μαζικής εστίασης θα πρέπει να επικεντρωθεί στη σχεδίαση μίας σωστής βάσης ώστε πλέον σε δεύτερο χρόνο να αξιοποιήσει την τεχνολογία ώστε να πετύχει αύξηση του συνολικού

Revenue. Μια σωστή βάση αποτελεί η επένδυση σε μια ολοκληρωμένη λύση ERP η οποία θα περιέχει module αποθήκης, προμηθειών, Συνταγές - Μερίδες - Αναλώσεις των ειδών του καταλόγου, διαχείρισης προσωπικού και βαρδιολόγιο, ίσως ακόμη και τη γενική λογιστική ώστε να μην βασίζεται σε outsourcing προγράμματα και να έχεις στην κατοχή σου όλα τα οικονομικά στοιχεία της επιχείρησης. Σε συνδυασμό με ένα end point σύστημα ηλεκτρονικής παραγγελιοληψήας στα σημεία πώλησης αλλά και ασύρματα (Mobile Device, Tablet & PDA) το οποίο θα γεφυρώνει με το ERP πετυχαίνεις τον πλήρη έλεγχο και ανεβάζεις τον συντελεστή παραγωγικότητας και ποιότητας ειδών και υπηρεσιών προς τον πελάτη. Έπειτα θα μπορούσε

magazine

3/7/2017 1:04:49 μμ

να προστεθεί στο υφιστάμενο ERP και Module BI (Business Intelligence) με αναλυτικό Reporting σε πολύ απλή μορφή με γραφήματα και γραφικές παραστάσεις καθώς επίσης και Module υπολογισμού Budget και Forecasting τα οποία θα συνεισφέρουν στην οργάνωση και διαχείριση της επιχείρησης.

Κύριε Γρίβα γίνεται πολύς λόγος τελευταία για τη την ανάγκη συλλογής και αξιοποίησης των Big data ακόμα και στο επίπεδο του απλού εστιατορίου. Εσείς πιστεύετε στη «δύναμη» των Big data; Μπορούν να αξιοποιηθούν στην ελληνική αγορά ή οποία είναι κατακερματισμένη σε μικρά και μεσαία εστιατόρια και τεράστιο αριθμό μικροϊδιοκτητών με ένα (το πολύ...) κατάστημα; Σαφώς και τα Big Data αποτελούν ένα trend της εποχής· προσωπικά θεωρώ ότι πρέπει να περιορίζονται σε ουσιώδη Data τα οποία θα εξυπηρετούν τα όσα προανέφερα. Δηλαδή τη σωστή λειτουργικότητα της επιχείρησης και να μην διατηρούμε δεδομένα ή και πελατολόγιο που δεν μας αφορά άμεσα. Θα πρέπει να ληφθεί πολύ σοβαρά υπόψη ότι η δύναμη των Big Data πρόκειται να ανατραπεί με το νέο κανονισμό της Ευρωπαϊκής Κοινότητας, τον General Data Protection Regulation ( GDPR) που αφορά την προστασία δεδομένων. Ο Ευρωπαϊκός Κανονισμός 2016/679 τίθεται σε υποχρεωτική εφαρμογή για όλα τα κράτη μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης στις 25.05.2018, διαμορφώνοντας ένα ενιαίο νομικό πλαίσιο, χωρίς την ανάγκη ψήφισης εθνικής νομοθεσίας και καταργώντας την υφιστάμενη νομοθεσία. Ο νέος κανονισμός αυξάνει σημαντικά τις υποχρεώσεις των επιχειρήσεων, ενώ το μέγεθος των προβλεπόμενων προστίμων τον τοποθετεί πολύ υψηλά στην ατζέντα της ανώτατης διοίκησης. Αφορά όλες τις ιδιωτικές και δημόσιες επιχειρήσεις, καθώς και τις κρατικές αρχές που με οποιοδήποτε τρόπο διαχειρίζονται δεδομένα προσωπικού χαρακτήρα πελατών, πελατών των πελατών τους, εργαζομένων, συνεργατών ή άλλων φυσικών προσώπων.

Τι σημαίνει αυτό για τις επιχειρήσεις; Oι υποχρεώσεις των επιχειρήσεων είναι : > Να τηρούν τις βασικές αρχές προστασίας των προσωπικών δεδομένων.

Η άποψη μου όσον αφορά τις υποδομές που σχεδιάζω είναι ότι το Cloud αποτελεί το τρίτο Layer ασφαλείας καθώς και το πιο ισχυρό.

> Να δίνουν πρόσβαση στα προσωπικά δεδομένα σε συνεργάτες τους μόνον υπό συγκεκριμένες συνθήκες. > Να αναπτύξουν ηλεκτρονικά εργαλεία για την έγκαιρη και δωρεάν ανταπόκριση σε αιτήματα για: • πρόσβαση στα δεδομένα • διόρθωση των δεδομένων • διαγραφή των δεδομένων • περιορισμό της επεξεργασίας • παράδοση των δεδομένων σε ηλεκτρονική μορφή Σε όλα τα παραπάνω καλούνται να συμμορφωθούν ακόμη και οι μικροϊδιοκτήτες που έχουν στην κατοχή τους το πολύ ένα κατάστημα.

Αλέξιος Γρίβας Δραστηριοποιείται στο χώρο της πληροφορικής πάνω από 10 χρόνια. Εργάστηκε επί σειρά ετών στην Mellon Technologies ως Software Engineer, στο programming development και το χειρισμό βάσεων δεδομένων. Στις αρχές του 2011 ανέλαβε το ρόλο του IT Manager στο ξενοδοχείο Τιτάνια. Συνέβαλε στην εγκατάσταση του πρώτου IP τηλεφωνικού κέντρου σε ξενοδοχείο της Αθήνας και τη δημιουργία μιας εξελιγμένης υποδομής Wi-Fi που καλύπτει τους κοινόχρηστους χώρους, 385 δωμάτια και τα επισιτιστικά τμήματα, με αυτοματισμούς και ανεπτυγμένο intelligence. Υπήρξε πρωτεργάτης σε εφαρμογές του

Ορισμένοι Έλληνες επιχειρηματίες δυσκολεύονται να εμπιστευτούν στοιχεία τους σε μια τρίτη επιχείρηση ή να ανεβάσουν δεδομένα στο σύννεφο. Εσείς τι θα τους συμβουλεύατε; Η άποψη μου όσον αφορά τις υποδομές που σχεδιάζω είναι ότι το Cloud αποτελεί το τρίτο Layer ασφαλείας καθώς και το πιο ισχυρό. Είμαι υπέρ του υβριδικού μοντέλου, δηλαδή μιας στιβαρής On Premise υποδομής σε συνδυασμό με υπηρεσίες στο Cloud (as a service) Back Up – DR (Disaster Recovery). Επομένως τα επίπεδα ασφαλείας βάση σχεδιασμού που σας προανέφερα και ειδικά για τις κυβερνοεπιθέσεις είναι : • Backup στις υφιστάμενες υποδομές.

• Backup σε μια συνολική λύση Storage.

• Backup στο Cloud. Διότι οι κυβερνοεπιθέσεις συνήθως που διαδραματίζονται αποσκοπούν στην υποκλοπή

cloud computing στα ξενοδοχεία, το οποίο επισφραγίστηκε με την παρουσία του ως ομιλητής στο συνέδριο Hospitality Now 2015, παρουσιάζοντας σε case study τις 30 βέλτιστες πρακτικές στον χώρο του τουρισμού. Τον Ιούλιο του 2016 μετακινήθηκε στην εταιρεία Pyramis Hotels S.A., αναλαμβάνοντας τη θέση του IT Manager στα ξενοδοχεία Somewhere Hotel Βουλιαγμένη & Eden Beach Resort. στοιχείων ή στο κλείδωμα αρχείων και επαναφορά έναντι αμοιβής. Η λύση της Microsoft με το Azure πληροί όλους τους κανόνες Privacy (International code of practice for cloud privacy, ISO/IEC 27018) και διασφαλίζει πλήρως την υποδομή μιας επιχείρησης με βάση τα παρακάτω : • Design and operational security.

• Identity and access.

• Encryption and key management.

• Network security.

• hreat management.

magazine

Grivas-Eden.indd 3

53

3/7/2017 1:04:53 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Η τεχνολογία δεν πρέπει να αγχώνει τον επαγγελματία Η Μαργαρίτα Δόμπα, Commercial & Brand Manager στην εταιρεία Spotlight, αλλά κι επαγγελματίας στην αγορά των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος απαντάει σε ερωτήσεις του Grill.

O

σωστός και προσεγμένος τρόπος χρήσης προηγμένων και σύγχρονων τεχνολογιών εξασφαλίζει την εύρυθμη λειτουργία και κατ’ επέκταση τη σωστή οικονομική διαχείριση επιχειρήσεων εστίασης σύμφωνα με την Μ. Δόμπα.

ληθεί με την ουσία: την ανάπτυξη του κύκλου εργασιών, τον έλεγχο και τη μείωση της λεγόμενης «φύρας», την ορθή διαχείριση εξόδων μισθοδοσίας, τον έλεγχο της σπατάλης προμηθειών και τη διαχείριση και το σωστό προγραμματισμό παραγγελιών αποθήκης κ.ά.

Grill | Τι γνώμη έχετε για την αξία της πληροφορικής στη μαζική εστίαση;

Είναι η τεχνολογία δύσκολη;

Οι επιτυχημένες επιχειρήσεις του σήμερα χρησιμοποιώντας αναβαθμισμένες υπηρεσίες μπορούν όχι μόνο να εδραιώσουν, αλλά και να αυξήσουν την κερδοφορία τους. Ένα δεδομένο αποτελεί αδιάψευστο κριτήριο επιτυχίας για κάθε επιχείρηση: Τις όποιες ώρες αιχμής έχει μία τέτοια επιχείρηση, κατά τις οποίες η προσέλευση πελατών και επισκεπτών είναι στο peak και η ορθή εξυπηρέτηση αυτών θα οδηγήσει στην αύξηση πωλήσεων, πρέπει όλα να λειτουργούν αψεγάδιαστα. Απαιτείται ακρίβεια, ταχύτητα και ορθή και αδιάλειπτη λειτουργία όλης της επιχείρησης και πρωτίστως της παραγγελιοληψίας.

Πως μπορεί να βοηθήσει μια εταιρεία σαν την Spotlight;

Η Μαργαρίτα Δόμπα έχει πτυχίο από το τμήμα Πολιτικών Επιστημών και Ιστορίας του Παντείου Πανεπιστημίου κι έχει ολοκληρώσει δύο μεταπτυχιακά (Διεθνείς και Ευρωπαϊκές Σπουδές και Ευρωπαϊκή Οικονομική Πολιτική στο Παν/μιο Πειραιά). Είναι απόφοιτος από το Εργαστήρι Επαγγελματικής Δημοσιογραφίας. Εργάστηκε στον Βήμα FM, υπήρξε συντάκτρια κι αρχισυντάκτρια σε διαδικτυακά και έντυπα περιοδικά, πολιτική αναλύτρια και επικοινωνιολόγος. Από το 2008 είναι συνιδιοκτήτρια τριών καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος.

54

Dompa-Singular.indd 2

Η Spotlight, διασφαλίζει την πραγματικά απροβλημάτιστη λειτουργία της επιχείρησης πρωτίστως στο κομμάτι της παραγγελιοληψίας και προσφέρει στον επιχειρηματία τη δυνατότητα να διαχειριστεί και να οργανώσει τα οικονομικά της επιχείρησής του. Με ενδελεχή αποτύπωση στατιστικών αναλύσεων επί όλων των παραμέτρων της επιχείρησης, η αύξηση κερδοφορίας προκύπτει από τη σωστή ανάγνωση των δυνατοτήτων αυτής. Ο επιχειρηματίας δεν αγχώνεται πια για την ορθή λειτουργία της επιχείρησης διότι αυτή καθίσταται δεδομένη. Έχει λοιπόν τη δυνατότητα να ασχο-

Ως συνιδιοκτήτρια τριών καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος, δίνω δίκιο σε εκείνους που με γνώμονα παραδοσιακές εταιρείες της αγοράς των οποίων και εγώ έχω υπάρξει πελάτισσα στο παρελθόν, θεωρούν ότι η ενασχόληση με την τεχνολογία είναι μια δύσκολη και χρονοβόρα υπόθεση. Αν μάλιστα αναλογιστώ τη δυσλειτουργία που έχουν δημιουργήσει τέτοια συστήματα και στις δικές μου επιχειρήσεις, όπως προβλήματα με ταμεία, λάθος σε παραγγελίες, αναρίθμητες στιγμές στο μαγαζί να μην υπάρχει κάθισμα ελεύθερο και εμείς να προσπαθούμε απεγνωσμένα να κάνουμε reboot έναν υπολογιστή ή ένα pda που κάποια εταιρεία μας είχε πουλήσει χρυσάφι, χάνοντας παραγγελίες επί παραγγελιών, με ανύπαρκτα στατιστικά και μόνιμα έξοδα για τεχνική υποστήριξη άνευ ουσίας… Οφείλω να πω, πως αν δεν είχε δημιουργηθεί η Spotlight, πιθανόν να είχα κι εγώ αυτήν την άποψη. Η Spotlight κατάφερε να εδραιωθεί τα τελευταία χρόνια στην ελληνική αγορά και ήδη να εξυπηρετεί στην Αυστραλία, ακριβώς διότι ακόμη και οι πιο δύσπιστοι επαγγελματίες αντιλήφθηκαν τη διαφορά του παλαιού και αρτηριοσκληρωτικού, σε αντίθεση με το νέο που χρησιμοποιεί την τεχνολογία ως πραγματικό εργαλείο λειτουργίας, παρακολούθησης και διαχείρισης. Κανόνας απαράβατος η απλότητα χρήσης, η απεριόριστη δυνατότητα παραμετροποιήσεων και οι συνεχείς αναβαθμίσεις και βελτιώσεις της εφαρμογής και του διαχειριστικού εργαλείου της υπηρεσίας.

magazine

3/7/2017 1:06:30 μμ

Ισίδωρος Σερέτης, SingularLogic *

Απαραίτητη - για όλους - η επένδυση στην πληροφορική

Τ

ο στέλεχος της SingularLogic απαντάει σε ερωτήσεις του Grill και εξηγεί τα πως και τα γιατί της πληροφορικής στον κλάδο της μαζικής εστίασης.

Grill | Σε ποιο βαθμό θεωρείτε ότι η αγορά της μαζικής εστίασης είναι μηχανοργανωμένη; Ισίδωρος Σερέτης | Η μηχανοργάνωση των επιχειρήσεων εξαρτάται κατά βάση από την ηλικία, το όραμα και το mentality των ιδιοκτητών. Μια επιχείρηση που διοικείται από νέους ανθρώπους που θέλουν να δώσουν μια διαφορετική εμπειρία στους πελάτες τους υιοθετεί μηχανογραφικά συστήματα. Υιοθετεί αυτές τις τεχνολογίες πια όχι για να οργανώσει την ίδια την επιχειρήση αλλά κυρίως τη σχέση με τους πελάτες της. Ο ρυθμός υιοθέτησης όμως είναι πολύ διαφορετικός από περιοχή σε περιοχή. Και ο λόγος υιοθέτησης είναι διαφορετικός. Σε καθαρά τουριστικές περιοχές που οι πελάτες δεν είναι επαναληπτικοί και οι υπάλληλοι της επιχείρησης είναι εποχικοί και όχι μόνιμοι και σταθεροί, η μηχανογράφηση υιοθετείται για έλεγχο του προσωπικού. Σε highend καταστήματα η μηχανογράφηση επιβάλλεται από marketing ανάγκες. Σε καθαρά οικογενειακά και συνοικιακά καταστήματα η μηχανογράφηση θεωρείται μη απαραίτητη κάτι που στο μέλλον θα καταστήσει την επιχείρηση μη ανταγωνιστική.

Μπορεί να βοηθήσει η πληροφορική την κερδοφορία; Η τεχνολογία όντως μπορεί να βοηθήσει την

κερδοφορία με πολλούς τρόπους. Οι συνήθεις τρόποι είναι: • Μείωση λαθών.

• Εξοικονόμηση χρόνου σε όλα τα στάδια (από παραλαβή πρώτων υλών μέχρι παραγγελιοληψία και προετοιμασία).

• Ευχαριστημένους πελάτες που δημιουργούν επαναληπτικές πωλήσεις.

• Πρόληψη ζημιών από κακόβουλους υπαλλήλους. Η τεχνολογία ακόμα και σε μικρές αλυσίδες μπορεί να λύσει καθημερινά προβλήματα, γιατί σήμερα το προφίλ του καταναλωτή έχει αλλάξει. Ζητά πιο προσωποποιημένη ενημέρωση, διεκδικεί να έχει μια πιο ευχάριστη αγοραστική εμπειρία, έχει ωριμάσει στη χρήση του διαδικτύου, ενώ αξιοποιεί τα κοινωνικά δίκτυα. Έτσι όταν o καταναλωτής καλεί μια αλυσίδα που κάνει delivery, τι προτιμά να ακούσει: A) «Όνομα, διεύθυνση και τηλέφωνο παρακαλώ;» ή B) «Καλησπέρα σας κύριε Παπαδόπουλε»; Τι προτιμά να ακούσει όταν οι γραμμές είναι κατειλημμένες; A) Ένα παρατεταμένο «του-του-του» και B) «Η κλήση σας είναι σε αναμονή, παρακαλώ μη κλείσετε αν δεν ακούσετε σήμα κατειλημμένο» και μετά από 30’’ να πέσει η γραμμή ή Γ) Ένα τηλεφωνικό κέντρο που θα κρατήσει τον πελάτη στη γραμμή προσφέροντάς του ίσως και πληροφορίες για το κατάστημα; Επομένως για λόγους βιωσιμότητας, αλλά και περαιτέρω ανάπτυξης μιας τέτοιας μικρής επιχείρησης καθίσταται απαραίτητη η επένδυση

σε συστήματα λιανικής. Εμείς στη SingularLogic διαθέτουμε μια ευρεία γκάμα συστημάτων λιανικής και διαχείρισης πελατών για όλες τις επιχειρήσεις ανεξαρτήτως μεγέθους και κύριο γνώμονα τη βελτίωση της εξυπηρέτησης του καταναλωτή.

Ορισμένοι θεωρούν ότι η τεχνολογία είναι μια δύσκολη υπόθεση. Τι απαντάτε εσείς; Η μηχανογράφηση καλείται τουλάχιστον να κάνει τα δύο παρακάτω πράγματα: 1. Να εξοικονομήσει παραγωγικό χρόνο.

2. Να «διασφαλίσει» την επιχείρηση από λάθη που είτε οδηγούν σε απώλεια χρημάτων λόγω των διαδικασιών είτε σε πρόστιμα. Όντως κάποιοι επιχειρηματίες θεωρούν ότι η μηχανογράφηση τους έχει επιφέρει επιπλέον βάρος. Και έχουν δίκιο. Διότι: • Είτε μηχανογράφησαν κάτι που δεν ήταν ανάγκη να μηχανογραφηθεί.

• Είτε μηχανογράφησαν κάτι που ήταν ανάγκη να μηχανογραφηθεί αλλά επέλεξαν λάθος τρόπο.

• Είτε επέλεξαν λάθος σύστημα. Σε αυτό έχουν ευθύνη και οι εταιρείες που δίνουν συστήματα μηχανογράφησης διότι «επιφορτίζουν» μια επιχείρηση με μηχανογραφικές λύσεις για ανάγκες που στην πραγματικότητα δεν έχουν. Για αυτό είναι πολύ σημαντικό στη μηχανογράφηση μιας επιχείρησης να είναι απολύτως σαφές το πρόβλημα που θα λύσει. * Ο Ισίδωρος Σερέτης, είναι Product Μanagement Manager της SingularLogic

magazine

Dompa-Singular.indd 3

55

3/7/2017 1:06:33 μμ

ΑΓΟΡΑ

Με τρία καταστήματα στο ενεργητικό του, δύο από τα οποία άνοιξαν την περίοδο της κρίσης κι ένα ακόμα στα σκαριά, ο νεαρός Ανδρέας Κανέλλος από την Καισαριανή ανήκει στη συνομοταξία των επιχειρηματιών που παίρνουν στα σοβαρά αυτό που κάνουν, χωρίς όμως να χάνουν το κέφι της δημιουργίας.

56

Market Lord.indd 2

magazine

3/7/2017 1:35:02 μμ

Ανδρέας Κανέλλος, Λόρδος

«Δύο φίλοι, δύο ξαδέρφια και λίγα χρήματα αρκούν για να στηθεί μια επιχείρηση»

T

ετάρτη πρωί στην κεντρική πλατεία της Καισαριανής, αρχές Ιουνίου, με μπόλικη ζέστη, ψιλόβροχο και αποπνικτική κουφόβραση. Οι μαγαζάτορες της πλατείας ανοίγουν τα καταστήματά τους, στρώνουν τραπέζια, μαζεύουν τα πεσμένα φύλλα που άφησε πίσω της η πρωινή μπόρα και προετοιμάζονται για τους μεσημεριανούς πελάτες. «Η πλατεία έχει κόσμο μόνο Παρασκευή, Σάββατο και Κυριακή. Από Δευτέρα μέχρι και Πέμπτη, ο κόσμος που τρώει σε όλα τα καταστήματα μαζί δεν φτάνει για να γεμίσει ούτε το ένα από τα εστιατόρια που βρίσκονται στην πλατεία» μας λέει ο Ανδρέας Κανέλλος, ένας από τους ιδρυτές και ιδιοκτήτες του Λόρδου. Το όμορφο εστιατόριό του βρίσκεται επί της πλατείας και είναι το νεότερο από τα καταστήματα μαζικής εστίασης της ιστορικής πλατείας. Αισιόδοξος όσο αφορά την αγορά στην οποία δραστηριοποιείται – πως αλλιώς θα ξεκινούσε επιχείρηση εν μέσω κρίσης;- παρών σε κάθε κατάστημα κατά τη διάρκεια μιας ολόκληρης εργασιακής ημέρας, από το πρωί μέχρι το βράδυ, μιας και αυτός και τα ξαδέρφια του διαθέτουν ήδη τρία, ο Ανδρέας Κανέλλος μιλάει στο Grill για την όμορφη περιπέτεια που ξεκίνησε εδώ και περίπου μια 15ετία.

Grill | Πως ξεκινήσατε αυτό το ‘ταξίδι’ στη μαζική εστίαση; Ανδρέας Κανέλλος | Ξεκινήσαμε το 2003 χωρίς να υπάρχει παρελθόν ή εμπειρία στη μαζική εστίαση. Ανοίξαμε μια καφετέρια στην Υμηττού την πουλήσαμε το 2007 και το 2009 ανοίξαμε ένα κλασικό τυροπιτάδικο/ καφέ/ σάντουιτς στην Καισαριανή. Το κατάστημα έγινε αμέσως 24ωρο, προσθέσαμε χειροποίητο μπέργκερ, κρέπα, πίτσα κ.ά. Πήγε πολύ καλά. Μέσα στην κρίση, το 2013 ανοίξαμε το εστιατόριο στην πλατεία της Καισαριανής και το 2016 ανοίξαμε νέο κατάστημα κι εργαστήριο στον Άγιο Δημήτριο, μαζί με δύο κολλητούς φίλους μας. Στο εργαστήριό μας παρά-

γουμε πλέον από τα μπιφτέκια και τα ψωμάκια μέχρι παγωτό.

Γιατί επιλέξατε την Πλατεία; Είμαστε από την Καισαριανή και προερχόμαστε από μικρασιατική οικογένεια, η πλατεία ήταν ο φυσικός μας χώρος ενώ είχαμε ένα καλό υπόβαθρο γεύσης και συνταγών. Δεν είχαμε υποχρεώσεις όταν ξεκινήσαμε κι έτσι η ανάληψη του ρίσκου ήταν πιο εύκολη υπόθεση για μας. Δεν χρειάστηκε να δανειστούμε, είχαμε τη βοήθεια από το πρώτο κατάστημα, κάναμε μια ανακαίνιση και με τη σκληρή προσωπική δουλειά τα καταφέρνουμε.

Στη Γερμανία, αν πάει καλά το πρώτο σου κατάστημα, οι τράπεζες σε χρηματοδοτούν με ένα πολύ μεγάλο ποσοστό της επένδυσης για το δεύτερο. Στενοχωριέμαι που το ακούω· θα είχαμε κάνει έτσι κι άλλα μαγαζιά. Όταν πήγαμε να ζητήσουμε δάνειο τότε, για να επιταχύνουμε λίγο τους ρυθμούς της επένδυσης, μου ζήτησαν να υποθηκεύσω τα πάντα· και τον εαυτό μου…

Πως σας αντιμετώπισαν οι παλιοί της πλατείας; Οι γείτονες, που είχαν καταστήματα δύο και πλέον δεκαετιών, αναρωτιούνταν τι πάμε να κάνουμε. Το θέμα όμως ήταν ότι εμείς δεν ξέραμε πως ήταν «πριν», δεν είχαμε παλαιότερα κάποιο εστιατόριο για να έχουμε υψηλό μέτρο σύγκρισης. Ήταν πρωτόγνωρο για μας.

Πως είναι να διαχειρίζεστε τόσο διαφορετικά μεταξύ τους καταστήματα; Στα καταστήματα που έχουμε μπέργκερ και κρέπα, ο πελάτης δεν έχει πρόβλημα να δώσει δύο, τρία ή τέσσερα ευρώ· αν δεν του

«Δώδεκα ευρώ για μπέργκερ, πατάτες και ψωμάκι είναι πολλά..» Τι γνώμη έχετε για το μπέργκερ; Το μπέργκερ είναι ένας από τους πιο δυνατούς κωδικούς μας. Όταν όμως κάποιος αγοράζει από ένα 24ώρο κατάστημα, φέρνει συχνά στο μυαλό του τα παλαιότερα καταστήματα της κατηγορίας τα οποία δεν είχαν υψηλή ποιότητα. Αυτό είναι ανασταλτικός παράγοντας για την ανάπτυξη του μπέργκερ κι έτσι, επειδή όλα είναι χειροποίητα στο μπέργκερ μας, πρέπει με κάποιο τρόπο να περάσουμε στο μυαλό του καταναλωτή ότι αυτό το προϊόν διαφέρει, ότι είναι ολόφρεσκο και ιδιαίτερο.

Πως θα γίνει αυτό; Μόνο με την ειδίκευση. Το επόμενο σχέδιό μας θα είναι η δημιουργία ενός burger house, το οποίο δεν θα φέρει την επωνυμία Λόρδος αλλά θα είναι «… by Λόρδος». Δεν θέλουμε να μπερδευτεί ο κόσμος, θα είναι ένα αυθεντικό μπεργκεράδικο.

Θα είστε ανταγωνιστικοί στην τιμή; Υπάρχουν καταστήματα που πουλάνε σήμερα το μπέργκερ στα 10 και 12 ευρώ, τιμή την οποία θεωρούμε υπερβολική. Δεν μπορεί ένα μπιφτέκι, πέντε πατατούλες κι ένα ψωμάκι να κάνει 12 ευρώεδώ σερβίρουμε ψαρονέφρι ή μπριζόλα και δεν κάνει τόσο. Εμείς δίνουμε ήδη σπέσιαλ μπέργκερ με πατάτες και αναψυκτικό στα έξι ευρώ, όσο δύο σουβλάκια κι ένα αναψυκτικό. Προσπαθούμε δηλαδή να δώσουμε τη δυνατότητα σε όποιον δεν θέλει να φάει σουβλάκι, να επιλέξει ένα διαφορετικό προϊόν υψηλής ποιότητας. Έχουμε ένα πολύ διαφορετικό μπιφτέκι από αυτό που προσφέρουν τα άλλα καταστήματα. Θέλουμε να θυμίζει σπιτικό μπιφτέκι: με αυγό, με φρυγανιά, με μαϊντανό. Κάποιος μάλιστα στο διαδίκτυο μας «κατηγόρησε» σε μια κριτική του ότι αυτό που φτιάχνουμε του φάνηκε πολύ «σπιτικό». Απίθανο σχόλιο…

Που θα το φτιάξετε; Εδώ στην έδρα σας την Καισαριανή; Όχι, θα πρέπει να είναι κάπου πιο κεντρικά, ίσως στο Χαλάνδρι ή το κέντρο της Αθήνας που ελκύει πολύ κόσμο. Δεν μπορεί να είναι σε μικρή γειτονιά, για να μπορέσει να πάρει γρήγορα μπροστά.

Το σουβλάκι σας ενδιαφέρει; Προς το παρόν όχι. Είναι ένα προϊόν στο οποίο για να μπεις θα πρέπει πρώτα να φέρεις μια καινοτομία. Αν σκεφτούμε κάτι στο μέλλον…

magazine

Market Lord.indd 3

57

3/7/2017 1:35:02 μμ

ΑΓΟΡΑ

Φορολογική πολιτική

Ο Λόρδος στο φετινό Athens Burger Festival στο Γκάζι, όπου απέσπασε πολύ θετικά σχόλια και κατετάγη πέμπτος στην ψηφοφορία του κοινού.

αρέσει αυτό που θα φάει, δεν θα ξανάρθει. Εδώ δεν είναι εύκολο να σου δώσει μια οικογένεια 40-50 ευρώ για την έξοδό της, την τόσο περιορισμένη πλέον σε μια- δύο ημέρες την εβδομάδα· Σάββατο και Κυριακή στην ουσία. Προσέχουμε λοιπόν τα πάντα, το βασικό όμως είναι οι πρώτες ύλες· δεν κάνουμε ποτέ έκπτωση. Το δεύτερο είναι η προσωπικότητά μας· αυτό το εστιατόριο είμαστε εμείς και είμαστε εδώ καθημερινά, σχεδόν όλη η οικογένεια εργάζεται και μαζί με το προσωπικό δίνουμε τον εαυτό μας.

Τι θα γευτεί ο επισκέπτης; Υπάρχουν κάποια πιάτα ημέρας φτιαγμένα με μεράκι, κάποιες ιδιαίτερες συνταγές όπως το ψαρονέφρι με γραβιέρα ή κοτόπουλο στο φούρνο με λιαστή ντομάτα κ.ά. Ελληνική και μεσογειακή κουζίνα, με νέα στοιχεία που ενδιαφέρουν ένα πιο ψαγμένο κοινό διότι δεν μπορείς πλέον να λειτουργήσεις με το «χοιρινή μπριζόλα, πατάτα κι αυτό είναι όλο».

Θα «σήκωνε» κάτι άλλο η πλατεία; Ένα μοντέρνο burger house με δυνατή μουσική ή ένα υψηλής γαστρονομίας εστιατόριο; Το ύφος της ιστορικής πλατείας της Καισαριανής ως ένα βαθμό «υπαγορεύει» το είδος των καταστημάτων που θα αναπτυχθούν πάνω της. Ξέρετε υπάρχουν κάποιες ημέρες μέσα στη χρονιά οι οποίες είναι όλες μαζί ένα μηνιάτικο: η 25η Μαρτίου και η 28η Οκτωβρίου, η Τσικνοπέμπτη και η Καθαρά Δευτέρα, η μεγάλη Παρασκευή που εδώ συναντιούνται τρεις Επιτάφιοι… Αν το ύφος του καταστήματος δεν μπορεί να «δεθεί» με αυτές τις ημέρες, αυτό είναι πρόβλημα. Εμείς έχουμε ήδη κατάστημα που δίνει μπέργκερ και θα ήταν σχετικά εύκολο να αλλάξουμε το ύφος αυτού εδώ του καταστήματος. Ο λόγος που δεν το κάνουμε όμως είναι άλλος: είναι η μαγειρική απόλαυση που μας προσφέρει. Θέλουμε να προσεγγίσουμε την εστίαση με μια άλλη φιλοσο-

58

Market Lord.indd 4

Ο Ηλίας Ρωμανός, ο μάγειρας του Λόρδου στην πλατεία Καισαριανής.

φία, να δώσουμε στον κόσμο διαφορετικό φαγητό· σήμερα κάνουμε καλαμαράκια αύριο ψαρονέφρι, μεθαύριο κάτι άλλο. Είναι μια διαδικασία που ολοκληρώνει τον επιχειρηματία…

Τι συμβουλή θα έδινες σε έναν νεότερο από σένα που θέλει να επιχειρήσει; Να μην πτοείται από τίποτα, απλά να μπει στη ζωή. Δύο φίλοι, δύο ξαδέρφια και λίγα χρήματα, όσο κοστίζει ένα καινούργιο αυτοκίνητο, αρκούν για να κάνουν ένα οποιοδήποτε κατάστημα. Εμείς ανοίξαμε μέσα στην κρίση, το 2009 και το 2013 δημιουργήσαμε εστιατόρια.

Γιατί κλείνουν πολλά καταστήματα; Κάποιοι επιχειρηματίες στην εστίαση δεν επενδύουν προσωπικό χρόνο εργασίας. Νομίζουν ότι είναι απλώς αφεντικά με υπαλλήλους. Αφεντικό όμως είναι ο πελάτης. Από την άλλη, αποτυχία δεν σημαίνει το τέλος, πρέπει κάποιος να επιχειρήσει και πάλι αφού πρώτα βρει και διορθώσει τα λάθη του. Ο Στέλιος Χατζηιωάννου της Easy Jet υποστηρίζει ότι πριν καταφέρει να πετύχει με την 28η εταιρεία του, είχε πρώτα 27 αποτυχίες που όμως δεν τον πτόησαν. Αν είχε σταματήσει σε κάποια από τις πρώτες 27 αποτυχίες, δεν θα τον ήξερε κανείς σήμερα. Θέλω να θεωρούμαι ένας επιχειρηματίας που προσπαθεί ενάντια σε κάθε συγκυρία.

«Η φορολογική πολιτική είναι αλλοπρόσαλλη. Όταν μειώθηκε ο ΦΠΑ στο 13%, ανέβηκαν απευθείας τα φορολογικά έσοδα. Αν μια παρέα κάνει ένα λογαριασμό 50 ευρώ, το 24% είναι το ένα τέταρτο, πάνω από 10 ευρώ. Όταν ο ΦΠΑ ήταν 8%, το αντίστοιχο ποσό ήταν 4 ευρώ. Κανένας τότε δεν ενδιαφερόταν να μην χτυπήσει το λογαριασμό στην ταμειακή, διότι οι επιχειρηματίες θέλουν να είναι καλυμμένοι και να νιώθουν ωραία απέναντι στον πελάτη. Όταν όμως το κέρδος είναι μεγάλο θα το ρισκάρει. Θα ήθελα να ρωτήσω τους Έλληνες πολιτικούς πώς πιστεύουν ότι μπορεί μια επιχείρηση μαζικής εστίασης να είναι κερδοφόρα υπό τις παρούσες συνθήκες; Πρακτικά δεν γίνεται: ΙΚΑ, ενοίκιο, μισθοί, κόστος ενέργειας, ΦΠΑ και κρατήσεις από το e-shop· είναι σε θέση να καταλάβουν τι αντιμετωπίζουμε;».

Κόστος, προμήθειες, έλεγχος «Έχω πλήρη εποπτεία του κόστους για κάθε τι που εισέρχεται ή εξέρχεται από την επιχείρηση, μέχρι λεπτού του ευρώ. Από το πόσο προμηθευόμαστε το πλαστικό ποτηράκι, μέχρι πόσο κοστίζει η ζάχαρη που βάζουμε στον καφέ. Δεν υπάρχει περίπτωση στο τέλος κάθε μήνα να μην γνωρίζουμε το τι έχουμε πωλήσει, σε ποιο κόστος, με ποιο περιθώριο κέρδους και σε τι ποσότητα. Όλοι μπορούν να το κάνουν αυτό, τουλάχιστον σε πρώτη φάση… Η αγορά των προμηθειών έχει ενδιαφέρον αλλά μεγάλο ποσοστό των προμηθευτών είναι επιχειρηματίες παλαιάς κοπής, ειδικά στο χώρο της μαναβικής, του καφέ, του κρέατος, του ψαριού… Μόνοι μας μάθαμε την αγορά. Υποχρεωτικά όταν ξεκινάς ένα καινούργιο μαγαζί θα κάνεις λάθη και ενδεχομένως, κάποια από αυτά, θα γίνουν αντιληπτά από τον πελάτη. Το θέμα όμως είναι να θέλεις να βελτιωθείς, να είσαι πάνω στη δουλειά και να προσπαθείς καθημερινά να μάθεις. Ένας επιχειρηματίας μου είχε πει κάποτε: «ότι δεν ξέρεις το πληρώνεις κι ότι πληρώνεις το μαθαίνεις». Θυμάμαι όταν ξεκινήσαμε την καφετέρια, δεν ήξερα να φτιάχνω ούτε τον καφέ μου. Ξεκίνησα στη λάτζα, αργότερα έμαθα τον καφέ και στη συνέχεια το να μπορώ να ελέγχω και να συνεργάζομαι με τον καφετζή, τον αρτοποιό , τον άνθρωπο που φτιάχνει το παγωτό».

magazine

3/7/2017 1:35:09 μμ

Χαμηλά κέρδη, υψηλά δάνεια Τη συνολική εικόνα της ελληνικής αγοράς επιχειρεί να παρουσιάσει πρόσφατη έρευνα της ICAP.

Η

ICAP θεωρεί ότι «σε ένα περιβάλλον όπου κυριαρχεί έντονη αβεβαιότητα για τις εξελίξεις όσον αφορά την οικονομία της χώρας, έχει ενδιαφέρον να καταγραφεί η παρουσία 40 επιλεγμένων κλάδων βάσει των αντίστοιχων μελετών έκδοσης 2016-15. Όπως και στις προηγούμενες εκδόσεις, προκειμένου να δοθεί η γενικότερη εικόνα των μεταβολών που χαρακτήρισαν τους ευρύτερους κλάδους της οικονομίας (βάσει κατάταξης NACE), αρχικά παρατίθενται ορισμένα συγκεντρωτικά στοιχεία, τα οποία προκύπτουν από την ανάλυση των στοιχείων που περιλαμβάνονται στους δημοσιευμένους ισολογισμούς (χρήσης 2015) των ελληνικών εταιρειών ΑΕ και ΕΠΕ, που παρουσιάστηκαν στην τελευταία, φετινή έκδοση της ICAP Group «Η Ελλάδα σε Αριθμούς 2017».

γραφή κερδών (προ φόρων) ύψους 2,1 δισ. ευρώ. Επισημαίνεται ότι η πλειοψηφία των εταιρειών του δείγματος (το 62,3%) ήταν κερδοφόρες το 2015, τα δε κέρδη τους υπερίσχυσαν και καθόρισαν και το συνολικό αποτέλεσμα. Όσον αφορά τους επί μέρους κλάδους, όλοι πλην ενός, οι κλάδοι κατέστησαν κερδοφόροι το 2015. Τη μεγαλύτερη συμμετοχή στα κέρδη είχαν ο κλάδος της Μεταποίησης, του Εμπορίου και των Λοιπών Υπηρεσιών. Από τα στοιχεία της έρευνας της ICAP προκύπτει ότι ο ευρύτερος κλάδος του τουρισμού και της μαζικής εστίασης αν και παρουσιάζει σημάδια υγείας και ανάκαμψης, εντούτοις ταλαιπωρείται από χαμηλή κερδοφορία και υψηλή δανειακή επιβάρυνση.

Ελαφρά μείωση το 2015/14 Με βάση τα στοιχεία που επεξεργάστηκε η εταιρεία προκύπτει ότι, ο κύκλος εργασιών του συνόλου των εταιρειών της συγκεκριμένης έκδοσης κατέγραψε ελαφρά μείωση το 2015/14, παράλληλα όμως, όπως επισημαίνεται, «η συγκράτηση του κόστους είχε πολύ θετικό αντίκτυπο στη διαμόρφωση του αποτελέσματος. Πράγματι, το έτος 2015 αποτέλεσε το ορόσημο που σηματοδότησε την εντυπωσιακή επάνοδο στην κερδοφορία και το τέλος μιας παρατεταμένης περιόδου συσσώρευσης ζημιών». Η μελέτη χωρίζει τις εταιρείες σε διάφορες κατηγορίες ανά τομέα δραστηριότητας και όπως προκύπτει για τις εταιρείες του «Μη Χρηματοπιστωτικού Τομέα», ο συνολικός κύκλος εργασιών τους μειώθηκε κατά 2,8% το 2015/14, και διαμορφώθηκε σε περίπου 128 δισ. ευρώ. Στην ευρύτερη κατηγορία περιλαμβάνονται εννέα κλάδοι, από τους οποίους οι πέντε κατέγραψαν υποχώρηση. Η μεγαλύτερη υποχώρηση καταγράφεται στον κύκλο εργασιών της Μεταποίησης η οποία παρά τις κυβερνητικές εξαγγελίες υποχώρησε κατά πάνω από 8%. Όσον αφορά στα συνολικά αποτελέσματα, αξίζει να σημειωθεί η βελτίωση σε επίπεδο μεικτών κερδών και η δραστική αύξηση (66,3%) του λειτουργικού αποτελέσματος, μεταβολές που τελικά οδήγησαν στην εντυπωσιακή επάνοδο στην κερδοφορία του εταιρικού τομέα το 2015, με εγ-

follow us on...

www.facebook.com/grillmagazine.gr

Market Lord.indd 5

3/7/2017 1:35:12 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

Πρώτα σχεδιάζουν στο χαρτί και μετά τον πρώτο λόγο έχει η κουζίνα. Από αριστερά Χασάν, Γαρνέλης, Βασίλαινας.

Όταν ο Σομαλός Χασάν συνάντησε τον Μάνο στου …Βασίλαινα Με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Προσφύγων στις 20/6, πραγματοποιήθηκε το Refugee Food Festival Athens, ένα γαστριμαργικό, κοινωνικό και πολιτιστικό γεγονός το οποίο διοργανώθηκε με την υποστήριξη του ΟΗΕ ταυτόχρονα σε 13 ευρωπαϊκές πόλεις. Στην Αθήνα πέντε εστιατόρια υποδέχτηκαν πέντε μετανάστες σεφ. Το Grill βρέθηκε σε ένα από αυτά. Φωτογραφίες: UNHCR / Christos Tolis

H

ιδέα για το Φεστιβάλ Μαγειρικής Προσφύγων ήταν απλή: κατά τη διάρκεια του φεστιβάλ, εστιατόρια εντάσσουν στο μενού τους καινούρια γευστικά πιάτα, εμπνευσμένα από δύο σεφ, τον μόνιμο του εστιατορίου κι έναν καλεσμένο. Το Φεστιβάλ Μαγειρικής Προσφύγων αναδεικνύει τα μαγειρικά ταλέντα των προσφύγων μέσα από υψηλής ποιότητας πιάτα, φτιαγμένα με ποιοτικές πρώτες ύλες έχοντας ως στόχο να προσφέρουν μια ξεχωριστή γευστική εμπειρία σε όσους τα δοκιμάσουν.

Πρόσφυγες και επαγγελματίες Η Ύπατη Αρμοστεία ΟΗΕ καταβάλλει προσπάθειες για να βοηθήσει τους πρόσφυγες να ξαναστήσουν τη ζωή τους από την αρχή και για να βρει λύσεις για το μέλλον τους. Η εκμάθηση γλωσσών, η αναγνώριση των δεξιοτήτων και

60

Cuisine Ereuna.indd 2

των γνώσεών τους, καθώς και η ένταξή τους στην αγορά εργασίας είναι εξαιρετικά σημαντικά στοιχεία για τη διευκόλυνση της οικονομικής, κοινωνικής και πολιτισμικής τους ένταξης στις κοινωνίες υποδοχής. Οι σχετικές έρευνες άλλωστε το αποδεικνύουν: οι πρόσφυγες είναι σε θέση να συνεισφέρουν στην οικονομία του κράτους που τους υποδέχεται εάν τους δοθεί η ευκαιρία να βρουν εκεί εργασία και να ενταχθούν. Σύμφωνα με την Ύπατη Αρμοστεία του ΟΗΕ, στόχοι του φεστιβάλ είναι η αλλαγή αντιλήψεων για τους πρόσφυγες και η προώθηση της επαγγελματικής ένταξης των σεφ από διαφορετικές χώρες. «Φέρνοντας σε επαφή τους πρόσφυγες σεφ με αφοσιωμένους επαγγελματίες και εστιατόρια, το Φεστιβάλ αποτελεί χρήσιμη πλατφόρμα για όσους έχουν αποφασίσει να αξιοποιήσουν τις μαγειρικές τους δεξιότητες για να προωθήσουν την επαγγελματική και

κοινωνική τους ένταξη» υποστηρίζει η Ύπατη Αρμοστεία.

Ο Βασίλαινας είναι εδώ! «Σε προηγούμενες δεκαετίες, Έλληνες μετανάστες μετέφεραν την κουζίνα του τόπου τους στα πέρατα του κόσμου μαγειρεύοντας ελληνικά και ανοίγοντας εστιατόρια από την Αστόρια ως τη Μελβούρνη. Τώρα κι εμείς δίνουμε την ευκαιρία σε πρόσφυγες επαγγελματίες σεφ να αναδειχθούν επαγγελματικά ξεδιπλώνοντας τα ταλέντα τους στην κουζίνα μας» ανέφερε στη δήλωσή του ο οικοδεσπότης κ. Βασίλαινας. Το εστιατόριό του φιλοξένησε για τρεις βραδιές τον chef Hassan Hassan από τη Σομαλία που συνεργάστηκε με τον chef Μάνο Γαρνέλη. Ενώ αρχικά είχαν προβλεφτεί δύο ημέρες φεστιβάλ στου Βασίλαινα πραγματοποιήθηκαν τρεις μιας και οι δύο πρώτες ημέρες (επρό-

magazine

3/7/2017 1:11:23 μμ

Κουζίνες - Σεφ - Εστιατόρια

Το εστιατόριο Βασίλαινας στην περιοχή του Χίλτον συμμετείχε στο Φεστιβάλ Μαγειρικής Προσφύγων.

κειτο στην πραγματικότητα για δείπνο στην τιμή των 30 ευρώ το άτομο) έγινα γρήγορα sold out.

To Grill επισκέφτηκε το εστιατόριο Βασίλαινας, το οποίο βρίσκεται στο πάρκο πίσω από το Hilton, την πρώτη ημέρα του φεστιβάλ, λίγα μόλις λεπτά πριν το άνοιγμα της όμορφης σάλας στο κοινό και είχε την ευκαιρία να μιλήσει με τους ανθρώπους της κουζίνας οι οποίοι μας είπαν: «Το εστιατόριό μας συμμετέχει με μεγάλη χαρά στο Refugee Food Festival Athens. Ο στόχος της συγκεκριμένης προσπάθειας είναι να υπάρξει καλύτερη ένταξη των προσφύγων μέσα στην ελληνική κοινωνία, να μεταφερθεί αυτή η κουλτούρα τους που αφορά τη γαστρονομία και την κουβαλάνε οι πρόσφυγες μαζί τους και να την κάνουν πιο προσιτή στους Έλληνες. Φιλοξενούμε τον Σομαλό σεφ Χασάν Χασάν στην κουζίνα μας για να συνδέσουμε τη γαστρονομία και τις γεύσεις από τον τόπο του με τις αντίστοιχες ελληνικές. Είμαστε πιστοί στην ελληνική κουζίνα σαν εστιατόριο, την ίδια στιγμή όμως θεωρούμε σημαντικό να συμμετέχουμε σε αυτή την προσπάθεια και το κάνουμε με μεγάλη χαρά. Συνεννοηθήκαμε άψογα με τους φορείς της διοργάνωσης, πραγματοποιήσαμε κάποιες πρόβες στην κουζίνα για να σχεδιάσουμε το μενού, να ταιριάξουμε τις γεύσεις και είμαστε έτοιμοι να υποδεχτούμε το κοινό μας. Το πάντρεμα των γεύσεων έγινε με πολύ ταιριαστό τρόπο. Είναι γνωστό ότι η σομαλική κουζίνα χρησιμοποιεί πολλά μπαχαρικά τα οποία έχουν ενταχθεί και στη δική μας κουζίνα όπως ο κόλιανδρος, το κύμινο, η κανέλλα για να σα πω μερικά μόνο που είναι πολύ έντονα στην κουζίνα τους και χρησιμοποιούνται στα φαγητά τους».

Στο Φεστιβάλ Μαγειρικής Προσφύγων Αθήνας συμμετείχαν: > Ιρανική κουζίνα από την Mahboubeh Tavakoli στο Γη, στη Γλυφάδα. > Συριακή - κουρδική κουζίνα από τον Barshank Haj Younes στο Σεϋχέλλες, στον Κεραμεικό. > Σομαλική κουζίνα από τον Hassan Hassan στο Βασίλαινας, στην περιοχή Χίλτον. > Συριακή κουζίνα από τον Abdulrahman Al Hallak στο 7 Food Sins, στην Πλάκα. > Αφγανική κουζίνα από τον Reza Golami στο ΙΤ, στο Κολωνάκι.

Τι μαγείρεψαν Hassan και Γαρνέλης στου Βασίλαινα Ξεκινώντας με μια δροσερή σαλάτα στην οποία συνυπάρχουν και οι δύο κουζίνες ως υλικά, εκτελεσμένη από τον chef Hassan, αποτυπώνεται η «προσδοκία» από ένα ταξίδι που μόλις ξεκινάει. Ακολουθεί η ταραμοσαλάτα “Βασίλαινας” και γαύρος μαρινάτος, αλμύρα και οξύτητα που προσπαθούν να ισορροπήσουν θυμίζοντας τη θάλασσα που πολλοί από αυτούς διέσχισαν σε επισφαλείς συνθήκες για να φτάσουν στον τόπο μας. Οι δυσκολίες είναι παρούσες, σε ένα έντονο και παραδοσιακό πιάτο της σομαλικής κουζίνας, το βασιλικό σκουμπρί με καυτερή σάλτσα από πάπρικα και τσίλι και με δροσερή σαλάτα. Το λαυράκι με πρασσοσέλινο «προσγειώνει» και ηρεμεί λίγο τις γεύσεις, για να καταλήξουμε στο γλυκοφάγωτο μοσχαράκι με την σάλτσα anjeero, με γλυκά μπαχάρια, κανέλλα και κόλιανδρο.

Αγνά & Φρέσκα

Aναζητήστε τα προϊόντα µας µε αυτό το σήµα σε επιλεγµένα σηµεία σε όλη την Αττική

Τηλ: 210-6645053 Email: kot-mora@otenet.gr www.kotopoulamoraitis.gr

ISO 22000:2005 (HACCP) ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΕΜΠΟΡΙΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ & ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΥΤΩΝ

Cuisine Ereuna.indd 3

3/7/2017 1:11:24 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

Cuisine Gastrimais.indd 2

3/7/2017 1:17:25 μμ

ΓαστριΜάης: Η Αθήνα τσιμπολογάει σε δρόμους & πλατείες Συνωστισμός γαστριμαργικών εκδηλώσεων και το φετινό Μάη στην πρωτεύουσα η οποία μετατράπηκε, για ορισμένες ημέρες, σε ένα τεράστιο υπαίθριο τραπέζι όπου δεκάδες χιλιάδες άνθρωποι, με διάφορες αφορμές, γεύτηκαν κουζίνες απ΄ όλο τον κόσμο. Το Grill ήταν εκεί, δοκίμασε, φωτογράφισε και καταγράφει…

O

ύτε μια ούτε δύο αλλά τέσσερις κορυφαίες εκδηλώσεις που συνδέονται με τη βιομηχανία τροφίμων και ποτών και, ειδικότερα, με τη μαζική εστίαση, έλαβαν χώρα κατά τη διάρκεια του φετινού Μαΐου στην Αθήνα. Με τη σειρά που είχαν ανακοινωθεί, πραγματοποιήθηκαν το Φεστιβάλ «Ελλάδα, Γιορτή, Γεύσεις 2017» που διοργανώνει κάθε χρόνο το περιοδικό Αθηνόραμα, το Athens Street Food 2017 το οποίο εξελίχθηκε στο Γκάζι σε τρία Παρασκευοσαββατοκύριακα, το Athens Burger Fest 2017 το οποίο μετακόμισε σε νέο χώρο στην Τεχνόπολη του Δήμου Αθήνας και το Beer Festival 2017 που διοργανώνει ο δήμος Βύρωνα. Το Φεστιβάλ «Ελλάδα, Γιορτή, Γεύσεις 2017» (5, 6 & 7 Μαΐου - Τεχνόπολη, Γκάζι) δεν είναι εκδήλωση γαστριμαργικής απόλαυσης αλλά περισσότερο μια ετήσια συνάντηση μικρών παρα-

γωγών και εμπορικών δικτύων διανομής, φέτος όμως για πρώτη φορά σε τέτοια έκταση φιλοξένησε πολλά περίπτερα, σε διάφορες γωνιές της Τεχνόπολης του Δήμου Αθηναίων, όπου επαγγελματίες της μαζικής εστίασης πρόσφεραν ζεστό, μαγειρεμένο φαγητό στους επισκέπτες αλλά και street food προτάσεις. Κι όπως φαίνεται αυτή η πτυχή του φεστιβάλ κέρδισε τους επισκέπτες. Το Grill επισκέφτηκε το Φεστιβάλ «Ελλάδα, Γιορτή, Γεύσεις 2017» και γεύτηκε, μεταξύ άλλων τα περίτεχνα λουκάνικα Μουτεβελή στην κεντρική καντίνα της εκδήλωσης, συνοδευμένα με τα εξαιρετικά dressings Παπαδημητρίου- Καλαμάτα. Πολύς κόσμος βρισκόταν μονίμως μπροστά από τη νεοσύστατη (2016) ομάδα μαγείρων Kamaroni η οποία ετοίμαζε στους περαστικούς δημιουργίες με βάση τα μακαρόνια. Για πρώτη φορά στο φεστιβάλ υπήρχε ένα αυθεντικό ελληνικό ψητοπωλείο, ο Ερωτόκριτος από το κέ-

ντρο της Αθήνας, όπου το καλαμάκι ήταν ο βασιλιάς της ψησταριάς. Το Δειπνοσοφιστήριο, ένας από τους χορηγούς της εκδήλωσης και γνωστή εταιρεία catering, διέθετε gourmet πιάτα σε δελεαστικές τιμές, ενώ αρκετές μικροζυθοποιίες παρουσίαζαν τα νέα, καλοκαιρινά προϊόντα τους. Εξαιρετική ιδέα ήταν η πρόσκληση που απεύθυναν οι διοργανωτές σε έναν αναγνωρισμένο σεφ να φτιάξει πιάτα ειδικά για το Φεστιβάλ. Ο βραβευμένος Άγγελος Ναουμίδης, και ο master του μοσχαρίσιου κρέατοςΓιάννης Γιαννίτσας ετοίμαζαν καθημερινά τέσσερα ιδιαίτερα πιάτα. Ο πρώτος ετοίμαζε α) κρύα καραβιδόσουπα με καραβίδες από τη Λίμνη Βεγορίτιδα και β) άγρια καπνιστή πέστροφα Βεγορίτιδας με τοπικά βότανα και ο δεύτερος γ) λουκάνικο μαύρου χοίρου με μακάλο και λευκή τρούφα και δ) τραχανότο με μοσχαρίσια γλώσσα, καπνιστό τουλουμίσιο τυρί και σκόνη παστουρμά.

magazine

Cuisine Gastrimais.indd 3

63

3/7/2017 1:17:36 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ Ανδρέας Κανέλλος (Λόρδος) για το Burger Fest «Συμμετείχαμε στο Burger Festival και πήγαμε πολύ καλά. Μάλιστα μάθαμε ότι καταταγήκαμε 5οι στην ψηφοφορία των επισκεπτών με λίγους μόνο ψήφους πίσω από τον τέταρτο. Παρουσιάσαμε εξαιρετικό προϊόν: το μπιφτέκι μας και το ψωμάκι που είναι χειροποίητα. Θέλαμε να κατέβουμε και πέρυσι αλλά δεν μπορέσαμε λόγω φόρτου εργασίας. Ήταν πολύ ανώτερο φέτος, αν και ακριβή σαν διοργάνωση. Θέλαμε να πάμε και στο Athens Street Festival κι εκεί ίσως κατεβαίναμε με το εστιατόριο ή το παγωτό μας. Δεν κατάλαβα γιατί συνέπεσαν οι δύο διοργανώσεις…» Το Athens Street Food Festival 2017 (5-6-7, 12-13-14, 19-20-21 Μαΐου, Παλιό Αμαξοστάσιο Ο.Σ.Υ., Γκάζι) δεν χρειάστηκε πολύ κόπο για να συγκεντρώσει στα τρία Παρασκευοσαββατοκύριακα της λειτουργίας του χιλιάδες επισκέπτες, κάθε ηλικίας, που από τις τέσσερεις γωνιές της Αθήνας συνέρρευσαν στον, όχι και τόσο λειτουργικό, χώρο του φεστιβάλ στο τέρμα της Ερμού. Αισθητά αυξημένη ήταν η συμμετοχή επιχειρήσεων εστίασης σε σχέση με πέρυσι κι επίσης διευρυμένη ήταν η παρουσία ιδιαίτερων γευστικών προτάσεων απ’ όλο τον κόσμο. Με λίγη περισσότερη οργάνωση και με την κατάλληλη, στοχευμένη διαφήμιση στο εξωτερικό, το συγκεκριμένο φεστιβάλ μπορεί να λειτουργήσει ακόμα και ως τουριστική ατραξιόν, καθώς ήδη προσελκύει αρκετούς τουρίστες. Αρνητικά σχολιάστηκε από μερίδα του κόσμου το γεγονός ότι η εκδήλωση είχε είσοδο

64

Cuisine Gastrimais.indd 4

2,5 ευρώ ενώ παράπονα ακούστηκαν και για το γεγονός ότι οι τιμές, σε ορισμένα από τα προϊόντα που πωλούνταν εντός της εκδήλωσης, ήταν σε «κανονικές» τιμές εστιατορίου, δηλαδή σχεδόν απαγορευτικές για μερίδα επισκεπτών. Όλοι όμως φάνηκε να συμφωνούν ότι η ιδέα πίσω από τη διοργάνωση είναι έξυπνη και μπορεί, με ορισμένες αναγκαίες προσαρμογές, να αποδώσει τα μέγιστα τόσο για τις συμμετέχουσες επιχειρήσεις όσο και για το θεσμό τον ίδιο. Η ύπαρξη τυποποιημένων περιπτέρων αν και διευκόλυνε τους επαγγελματίες της εστίασης που έπρεπε να εξυπηρετήσουν πάρα πολλούς, εκατοντάδες σε κάποιες στιγμές αιχμής, πελάτες μέσα σε λίγα λεπτά της ώρας και κινούμενοι σε ελάχιστα τετραγωνικά, στέρησε κάτι από τη μαγεία του street food. Η τοποθέτηση των περιπτέρων το ένα δίπλα στο άλλο, εξοικονομούσε μεν χώρο, δημιουργούσε όμως σημαντικά προβλήματα στην εξυπηρέτηση των πελατών, αλλά και στην παρουσίαση των καταστημάτων· δυστυχώς κανείς δεν μπορούσε να εξηγήσει σε κανέναν με ευκολία τι ακριβώς πρόκειται να φάει, πως θα μπορούσε να το φάει και, ακόμα περισσότερο, τι αντιπροσωπεύει για την κάθε εθνική κουλτούρα κάθε λαού αυτό που θα φάει. Όσο αφορά τον πυρήνα της εκδήλωσης, το φαγητό αυτό καθεαυτό, ξεχωρίσαμε το «Mentaleaty», μια πρωτοβουλία του Κοινωνικού Συνεταιρισμού (ΚοιΣΠΕ) «Αθηνά- Ελπίς», το οποίο δίνει τη δυνατότητα εργασίας/ κοινωνικοποίησης σε άτομα με ψυχοκοινωνικά προβλήματα. Τα παιδιά του συνεταιρισμού ετοίμασαν γευστικά ασιατικά πιάτα, ενώ παράλληλα προωθούσαν και το ομώνυμο Asian Restaurant στη Μεγάλου Αλεξάνδρου στον Κεραμεικό. Ωραία η ιδέα και επίσης πολύ ωραία η εκτέλεσή της από την ομάδα/παρέα των Guerilla

Chef, οι οποίοι ετοίμαζαν και διέθεταν ιδιαίτερα μπέργκερ και ξεχωριστά σάντουιτς. Πρόκειται για ομάδα μαγείρων χωρίς σταθερό χώρο εργασίας, οι οποίοι αναλαμβάνουν την εστίαση εκδηλώσεων και προσωπικών ή εταιρικών πάρτι με δικές τους εμπνευσμένες δημιουργίες. Μπορεί στο περίπτερο του Clap The Restaurant να μην βρισκόταν ο γνωστός επιχειρηματίας της εστίασης Χρήστος Σοκόλης αλλά ο μικρότερος του αδελφός, το πνεύμα όμως του βραβευμένου ιδιοκτήτη και διαχειριστή μονάδων εστίασης ήταν εκεί. Αν κι ένα από τα κορυφαία gourmet εστιατόρια της πόλης, το Clap βρισκόταν στο A.S.F. με την «Αποδομημένη Φασολάδα» του, με ένα υπέροχο σάντουιτς με χοιρινή πανσέτα κ.ά. Ιδιαίτερα αγαπήθηκε από το κοινό το Gurun Street Food το οποίο απευθυνόταν τους λάτρεις του χοιρινού. Το κατάστημα σέρβιρε porchetta, ψητό χοιρινό γεμισμένο με βότανα και καρυκεύματα, με προέλευση από την κεντρική Ιταλία που θεωρείται ένα από τα αγαπημένα ιταλικά street food. Η πιο ενδιαφέρουσα πρόταση του φετινού Α.S.F. ήταν το Gozleme, ένα κατάστημα που δανείστηκε το όνομά του από την ανατολίτικη πίτα γκοζλεμέ, προσαρμοσμένη με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορούν να την απολαύσουν τόσο οι εραστές του κρέατος όσο και οι χορτοφάγοι. Και μόνο η θέα της παρασκευής της, συγκέντρωνε κάθε τόσο στο περίπτερο της επιχείρησης δεκάδες επισκέπτες: πρόκειται για μια χειροποίητη λεπτή πίτα με παραδοσιακό φύλλο, η οποία γεμίζει με διάφορα υλικά και ψήνεται σε μεγάλη κυρτή μεταλλική καυτή πλάκα. Το Burger Fest 2017 (18, 19, 20 και 21 Μαΐου, Τεχνόπολη του Δήμου Αθηναίων), ήταν η εκδή-

magazine

3/7/2017 1:17:43 μμ

λωση που συγκέντρωσε την …Εθνική Ελλάδας στο χώρο του μπέργκερ και μια πρώτης τάξης ευκαιρία για το αθηναϊκό κοινό να γευτεί τους κορυφαίους του είδους σε εντυπωσιακές γεύσεις και περίτεχνους συνδυασμούς. Σε τυποποιημένα περίπτερα τα οποία είχαν πάνω τους όλες τις αναγκαίες σημάνσεις για την καλύτερη εξυπηρέτηση των επισκεπτών, οι επαγγελματίες του μπέργκερ είχαν την ευκαιρία να συναντηθούν με ένα νεανικό στην συντριπτική πλειοψηφία του κοινό, το οποίο τα τελευταία χρόνια έχει μεν αγαπήσει το συγκεκριμένο προϊόν, έχει δε απαιτήσεις από τους σύγχρονους εστιάτορες. Ο συνωστισμός σε μερικά περίπτερα κάποιες ώρες αιχμής, μπορεί να δημιούργησε κάποιο εκνευρισμό (παρόλο που το σύστημα της παραγγελίας λειτουργούσε σχετικά καλά), ο χώρος όμως της Τεχνόπολης είναι σαφώς πιο ‘φιλικός’ για εστίαση σε σχέση π.χ. με το Παλιό Αμαξοστάσιο Ο.Σ.Υ., ακριβώς απέναντι, που ήταν ο χώρος της διοργάνωσης του Burger Fest το 2016. Και πάλι όμως, οι υπαίθριες εγκαταστάσεις στην Τεχνόπολη δεν μπορούν να εξυπηρετήσουν μεγάλο αριθμό επισκεπτών ενώ η βροχή που έπεσε αναπάντεχα κάποια από τις ημέρες του φεστιβάλ, επιδείνωσε το πρόβλημα. Κι εδώ υπήρξαν γκρίνιες για το υψηλό τίμημα εισόδου (5 ευρώ και με είσοδο ελεύθερη για παιδιά κάτω των 12 ετών), αλλά και τις υπερβολικές τιμές ορισμένων προϊόντων· οι περισσότερες προτάσεις όμως των συμμετεχόντων κινούνταν σε ελκυστικά πλαίσια τιμολόγησης. Μετά την μαζική ψηφοφορία κοινού που διεξή-

χθη τις μέρες του φεστιβάλ για τα Burger Awards με συμμετοχή 1.140 επισκεπτών, τα αποτελέσματα διαμορφώθηκαν ως εξής: Πρώτο το Juicy Grill, δεύτερο το Μπαρ Μπεε Κιου και τρίτο το Brooklyn – Τhe Taste Factory, με καλύτερο μπέργκερ να αναδεικνύεται το ‘The Billion, του Juicy Grill. Πράγματι οι τρεις νικητές ήταν όλο τους εξαιρετικοί ενώ το Grill δοκίμασε επίσης και βρήκε εξαιρετικά τα χειροποίητα μπέργκερ του Λόρδου (πέμπτος στο διαγωνισμό) και το Q Burgers η ιστορία του οποίου αποτελεί σημαντικό κομμάτι της ιστορίας του ίδιου του μπέργκερ στην Ελλάδα. Η χρήση παραδοσιακών πρώτων υλών και από τις δύο αυτές εταιρείες εστίασης, κάνει τα μπέργκερ τους ιδιαίτερα και γευστικά. Το Beer Festival (25 - 28 Μαΐου 2017, Θέατρο Βράχων), στάθηκε άτυχο στη δεύτερη διοργάνωσή του και ο λόγος ήταν η ξαφνική κακοκαιρία που χτύπησε την Αθήνα το τελευταίο Σαββατοκύριακο του Μαΐου. Η διοργανώτρια αρχή, η Δημοτική Επιχείρηση Ανάπτυξης Δήμου Βύρωνα κατάφερε να συγκεντρώσει σημαντικό

αριθμό μπιρών και έστησε ένα ενδιαφέρον πολιτιστικό πρόγραμμα το οποίο όμως δεν τηρήθηκε απόλυτα λόγω της βροχής. Το 2ο Φεστιβάλ Μπίρας Βύρωνα 2017 ήταν αφιερωμένο στην ελληνική μικροζυθοποιία και στην ελληνική μπίρα. Η τεχνογνωσία και η φιλοσοφία που έχει ο Δήμος Βύρωνα σχετικά με τους Έλληνες παραγωγούς, στο πλαίσιο του «χωριού παραγώγων», έφερε στο χώρο του φεστιβάλ μικροζυθοποιούς με επιλεγμένες ελληνικές μπίρες, απ’ όλη την Ελλάδα. Παράλληλα συμμετείχαν μεγάλες ελληνικές, πολυεθνικές αλλά και εισαγόμενες μπίρες. Όσο για το φαγητό, στο χώρο του Θεάτρου Βράχων, όπου πραγματοποιήθηκε 2ο Φεστιβάλ Μπίρας του Δήμου Βύρωνα, λειτούργησαν δύο εστιατόρια. Το πρώτο, στο Beerfestgarden, στον περιβάλλοντα χώρο του μικρού θεάτρου «Άννα Συνοδινού», και το δεύτερο, στο χώρο του Θεάτρου «Μελίνα Μερκούρη», λειτούργησε ως Beerfest foodbar. Τα εστιατόρια ανέλαβε ο όμιλος εταιριών εστίασης του Ιωάννη Αργυρόπουλου, προσφέροντας σουβλάκια χειροποίητα και λουκάνικα παραγωγής του ομίλου ενώ προσφέρονταν επίσης φρέσκα σάντουιτς από τους Φούρνους Βενέτη.

magazine

Cuisine Gastrimais.indd 5

65

3/7/2017 1:17:56 μμ

ΑΓΟΡΑ

Η Premier Capital είναι ο Developmental Licencee της McDonald’s στην Εσθονία, Ελλάδα, Λετονία, Λιθουανία, Μάλτα και Ρουμανία. Το δίκτυο των 134 εστιατορίων McDonald’s, συμπεριλαμβανομένων και αρκετών McDrive και McCafe, εξυπηρετεί περισσότερους από 105 εκατομμύρια πελάτες το χρόνο, ενώ απασχολεί 7.000 εργαζόμενους.

«Έπιασε 200» η Premier Capital Μετά και την εξαγορά της McDonald’s Ρουμανίας, ο κύκλος εργασιών για την Premier Capital, licencee της McDonald’s στην Ελλάδα, ξεπέρασε τα 200 εκατ. ευρώ το 2016. Η εταιρεία εξυπηρετεί πλέον 105 εκατομμύρια πελάτες σε 6 αγορές.

H

Premier Capital, licencee της McDonald’s σε έξι ευρωπαϊκές αγορές με έδρα τη Μάλτα, κατέγραψε κύκλο εργασιών άνω των 200 εκατ. ευρώ για τη χρονιά που έκλεισε στις 31 Δεκεμβρίου 2016. Ο κύκλος εργασιών διπλασιάστηκε συγκριτικά με τον προηγούμενο χρόνο μετά την εξαγορά της McDonald’s Ρουμανίας τον Ιανουάριο 2016. Με μια ομάδα 7.000 ανθρώπων στις Βαλτικές χώρες (Εσθονία, Λετονία και Λιθουανία), την Ελλάδα, τη Μάλτα και τη Ρουμανία, η Premier Capital εξυπηρέτησε περισσότερους από 105 εκατ. πελάτες πέρυσι, αριθμό ρεκόρ μέχρι σήμερα για την εταιρεία.

Οικονομικά στοιχεία Το 2016, ο όμιλος κατέγραψε λειτουργικά κέρδη της τάξης των 21,2 εκατ. ευρώ, ενώ τα καθαρά προ φόρων αποτελέσματα, μετά από επενδύσεις και λειτουργικά κόστη, διαμορφώθηκαν σε 16,5 εκατ. ευρώ. Τα καθαρά περιουσιακά στοιχεία του ομίλου για το 2016 ανήλθαν σε 41,6 εκατ. ευρώ. Το προηγούμενο έτος, η Premier Capital εξέδωσε ομολογιακό δάνειο 65 εκατ. ευρώ, το οποίο διαπραγματεύεται στο Χρηματιστήριο της Μάλτας. Η απόκτηση της αγοράς της Ρουμανίας προ-

66

McDonalds-Beverage.indd 2

σέθεσε 67 εστιατόρια στο πορτφόλιο της Premier Capital το 2016. Συνολικά, η εταιρεία συνέχισε την ανάπτυξη του δικτύου της με τη δημιουργία ενός εστιατορίου στην Ελλάδα, ενός στη Μάλτα και δύο στη Ρουμανία, ενώ παράλληλα ανακαινίστηκαν τρία ακόμα εστιατόρια στη Ρουμανία και δύο στις Βαλτικές χώρες.

Το επενδυτικό πρόγραμμα της Premier Capital είναι φιλόδοξο, με δημιουργία νέων εστιατορίων και ανακαίνιση υφιστάμενων. Η εταιρεία παρουσιάζει θετική εικόνα στη συνολική δραστηριότητά της σε όλες τις αγορές. Στις Βαλτικές χώρες, τη Μάλτα και τη Ρουμανία το brand McDonald’s παραμένει ηγέτης στην αγορά της μαζικής εστίασης, ενώ το μερίδιο αγοράς και ο αριθμός των πελατών αυξάνεται σταθερά, ακολουθώντας τη συνεχώς βελτιούμενη ποιότητα των υπηρεσιών. Στην Ελλάδα, παρά τον έντονο ανταγωνισμό από τοπικά και διεθνή brands αλλά και το δυ-

σχερές οικονομικό περιβάλλον, η Premier Capital πέτυχε τη σημαντική βελτίωση του μεριδίου αγοράς της τον προηγούμενο χρόνο.

Νέα εστιατόρια φέτος Μέχρι στιγμής φέτος, η Premier Capital εγκαινίασε ένα νέο εστιατόριο στη Θεσσαλονίκη, ενώ εντός του έτους θα ανοίξουν εννέα ακόμα εστιατόρια στις χώρες που δραστηριοποιείται η εταιρεία. «Ήταν μια ιδιαίτερα θετική χρονιά», λέει ο Managing Director Victor Tedesco. «Σε όλες τις αγορές μας διαφαίνονται δυνατότητες ανάπτυξης και εργαζόμαστε σκληρά να επεκτείνουμε την παρουσία μας και να εξυπηρετούμε όλο και περισσότερους πελάτες στις χώρες όπου δραστηριοποιούμαστε. Το επενδυτικό μας πρόγραμμα είναι φιλόδοξο, με δημιουργία νέων εστιατορίων και ανακαίνιση υφιστάμενων. Δέσμευσή μας είναι να εισάγουμε καινοτομίες σε όλα τα εστιατόρια του δικτύου μας και να προσφέρουμε ακόμα μεγαλύτερη αξία και περισσότερες επιλογές στους πελάτες μας. Τίποτα από αυτά όμως δεν θα ήταν δυνατό χωρίς την έμπειρη διοικητική ομάδα μας και τους αφοσιωμένους εργαζόμενούς μας που κάθε μέρα επιδεικνύουν το πάθος τους στο brand. Όλοι μαζί εξασφαλίζουν τη θετική πορεία της Premier Capital».

magazine

12/7/2017 1:08:55 μμ

Σε ελεύθερη πτώση τα αλκοολούχα Η πρόσφατη μελέτη της ICAP για τον κλάδο των αλκοολούχων ποτών στην Ελλάδα, διαπιστώνει ότι η αγορά βρίσκεται σε μεγάλη αναστάτωση. Η συνολική εγχώρια παραγωγή μειώθηκε με μέσο ετήσιο ρυθμό 1,4% την περίοδο 2010-15, ενώ το μεγαλύτερο μέρος της αποτελείται από το ούζο (58%), το μπράντυ (30%) και τσίπουρο και άλλα αποστάγματα (7%).

Τ

ην κατιούσα όμως έχουν πάρει και οι εισαγωγές αλκοολούχων ποτών που παρουσιάζουν συνεχή μείωση την τελευταία εξαετία, γεγονός στο οποίο συνέβαλλε και η υψηλή φορολόγηση. Ωστόσο το 2015 παρατηρήθηκε ανάκαμψη των εισαγωγών (κατά 20%) με κυριότερο εισαγόμενο προϊόν το ουίσκι (καλύπτει σχεδόν το 40% των συνολικών εισαγωγών). Ο όγκος των εξαγωγών αλκοολούχων ποτών εμφάνισε μείωση την τελευταία τριετία, ενώ δεν συνέβη το ίδιο με την συνολική αξία των εξαγόμενων ποτών, που αυξήθηκε και ανήλθε σε 77,4 εκατ. ευρώ το 2015.

Οικονομικές Επιδόσεις του Κλάδου Σύμφωνα με τη Σταματίνα Παντελαίου, Διευθύντρια Οικονομικών – Κλαδικών Μελετών της ICAP Group, η συνολική εγχώρια κατανάλωση αλκοολούχων ποτών παρουσιάζει συνεχή μείωση την τελευταία εξαετία (φορολογία γαρ…). Η κατανάλωση σε ποσότητα μειώθηκε κατά 4,5% το 2015 σε σχέση με το 2014. Στο σύνολο της αγοράς, το ουίσκι καλύπτει το μεγαλύτερο μέρος καταλαμβάνοντας ποσοστό περίπου 34% Επωνυμία επιχείρησης

το 2015, ενώ ακολουθεί το ούζο με μερίδιο της τάξης του 20%. Στην τρίτη θέση με αρκετά μικρότερη ζήτηση βρίσκεται η βότκα και ακολουθούν τα λικέρ και τα μπράντυ. Για τη σύνταξη του ομαδοποιημένου ισολογισμού χρησιμοποιήθηκαν τα δεδομένα εισαγωγικών εταιρειών, με δημοσιευμένα στοιχεία της διετίας 2015/2014. Σύμφωνα με τα στοιχεία της κλαδικής μελέτης, οι συνολικές πωλήσεις των εταιρειών αυτών αυξήθηκαν κατά 1,3% το 2015/14, όμως ο περιορισμός των λειτουργικών εξόδων οδήγησε σε υπερ-διπλασιασμό των λειτουργικών κερδών και βελτίωση της κερδοφορίας. Τα κέρδη (προ φόρου) ανήλθαν σε 10,1 εκ. ευρώ το 2015, αυξημένα κατά 163% σε σχέση με το 2014. Από τις εταιρείες του δείγματος, οι 7 εταιρείες ήταν κερδοφόρες το 2015.

Πιστοληπτική Ικανότητα Με βάση τα διαθέσιμα δεδομένα, η πλειοψηφία των εταιρειών του δείγματος (56,7%) κατατάσσεται στη ζώνη Μέσου Πιστωτικού Κινδύνου το 2016. Ακολουθεί η ζώνη Υψηλού Πιστωτικού Κινδύνου στην οποία κατατάσσεται σχεδόν το 37% των εταιρειών. Σε σχέση με το 2015 εντο-

Κύκλος εργασιών 2015 ευρώ

Κέρδη EBITDA 2015

Προσωπικό 150

DIAGEO HELLAS A.E

88.228.971

3.950.399

ΑΜΒΥΞ Α.Ε

43.328.813

4.563.005

110

PERNOD RICARD HELLAS A.B.E.E

41.963.127

4.893.868

120

ΚΑΡΟΥΛΙΑΣ Β. Σ. Α.Β.Ε.Ε.Π

41.164.190

1.796.336

85

ΤΣΑΝΤΑΛΗΣ, ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ, Α.Ε.

30.048.932

2.677.764

250

ΜΕΤΑΞΑ, Σ. & Η. & Α., Α.Β.Ε.

22.459.622

1.719.780

9

JANNEC Α.Ε.

22.427.364

1.476.296

31

Κατανομή πωλήσεων αλκοολούχων ποτών στο Ηνωμένο Βασίλειο

Ελληνική αγορά αλκοολούχων ποτών, ανά κατηγορία (2015)

Αρωματικά Ποτά

20%

Ουίσκι

Σκωτσέζικο Ουίσκι

19%

Ούζο

33,82%

Τζιν

9%

Βότκα

17,15%

Ρούμι

9%

Λικέρ

8,80%

Μπράντυ

6%

Μπράντυ

4,60%

Βότκα

6%

Ρούμι

7,26%

Βότκα

30%

Τζιν

8,36%

Άλλα

7%

20%

Πηγή: ICAP, 2017

πίζεται σχετική βελτίωση, δεδομένου ότι υπάρχει τάση μετακίνησης από τη ζώνη Υψηλού Πιστωτικού Κινδύνου, στη ζώνη Μέσου Πιστωτικού Κινδύνου.

Ευρωπαϊκή & διεθνή αγορά Η ευρωπαϊκή βιομηχανία αλκοολούχων ποτών θεωρείται κορυφαία διεθνώς απασχολώντας χιλίαδες εργαζομένους. Η Ε.Ε. είναι ο κορυφαίος εξαγωγέας αλκοολούχων ποτών διεθνώς. Οι εξαγωγές αυξήθηκαν κατά 70% την τελευταία δεκαετία. Η αξία των εξαγωγών αλκοολούχων ποτών προς Τρίτες χώρες υπερέβη τα 10 δισ. ευρώ το 2015. Ειδικότερα, το 47% της συνολικής αξίας κάλυψε το ουίσκι, το κορυφαίο εξαγώγιμο αλκοολούχο ποτό (σε όγκο και αξία), ενώ ακολουθεί το κονιάκ (28%). Η συνολική παραγωγή υπερέβη τα 37,5 εκατ. εκατόλιτρα (HL) ποτών, συνολικής αξίας άνω των 23 δισ. ευρώ, τα τελευταία έτη. Σχετικά με τη διάθεση των ποτών στις ευρωπαϊκές αγορές, το 73% του συνολικού όγκου πωλείται μέσω super – markets και ειδικευμένων καταστημάτων τύπου “οff-trade”. Το υπόλοιπο 27% διατίθεται στον τομέα της μαζικής εστίασης/ψυχαγωγίας (bars, pubs, εστιατόρια, ξενοδοχεία). Όσον αφορά την κατά κεφαλήν κατανάλωση αλκοόλ στις χώρες της Ευρώπης, οι χώρες με τον υψηλότερο δείκτη είναι το Λουξεμβούργο (15,3), η Γαλλία (12,6), και η Αυστρία (12,2), ενώ η Ελλάδα βρίσκεται αρκετά χαμηλά, στην 21η θέση μεταξύ των Ευρωπαϊκών χωρών.

magazine

McDonalds-Beverage.indd 3

67

12/7/2017 1:08:56 μμ

ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ

S

Τα παράδοξα της ανάπτυξης …στην Ελλάδα των μνημονίων

γ

Επιστρέφοντας από τη Νότια Αφρική μετά από παραμονή τριών μηνών στις μεγάλες πόλεις της, αισθάνθηκα την ανάγκη να γράψω αυτό το κείμενο. Αναπόφευκτα η σύγκριση γίνεται στα καθημερινά καθώς και οι δυο χώρες έχουν αρκετές ομοιότητες.

Αί

Παρ

Κείμενο: Δρ. Θεόδωρος Κόκκορης *

O

ι δύο χώρες έχουν μεγάλη ανεργία, υψηλό δημόσιο χρέος αλλά ταυτόχρονα διαθέτουν πόρους και ευκαιρίες ανάπτυξης. Η κάθε μια για διαφορετικούς λόγους. Θα αναφερθώ μόνο σε μερικά σημεία ενδεικτικά της εικόνας που έζησα και της εμπειρίας και γνώσης που συνεχώς αποκτώ από την παραμονή μου εκεί. Κυρίως θα αναφερθώ στον τουρισμό που αποτελεί τη βαριά βιομηχανία και των δύο χωρών (ή τουλάχιστον έτσι λέγεται..) Μιας λοιπόν και ο τουρισμός είναι το δυνατό μας όπλο και ατμομηχανή ανάπτυξης, τουλάχιστον στα βασικά έπρεπε να είμαστε πρωτοπόροι. Στα πολύ απλά δηλαδή: εμφάνιση, καθαριότητα, ευγένεια, εξυπηρέτηση (και όχι εκμετάλλευση). Μια σύγκριση με τα αντίστοιχα των πό-

Όν λεων της Ν. Αφρικής μας κάνει να στεναχωρηθούμε δυστυχώς.

Πύλες εισόδου Μόλις βγήκα από το Ελ. Βενιζέλος πήγα στο σταθμό του Προαστιακού. Η εικόνα είναι επιεικώς ...απελπιστική. Οι κυλιόμενες σκάλες (τουλάχιστον εκείνη την ημέρα ) για να κατέβεις στις αποβάθρες ήταν εκτός λειτουργίας. Ο συρμός ήταν πανβρώμικος. Τα καθίσματα βρώμικα, μερικά ήταν ξεχαρβαλωμένα. Εικόνα μουντάδας και εγκατάλειψης. Αποβιβάστηκα στον σταθμό Κηφισίας. Οι σκάλες εκτός λειτουργίας (έπρεπε να κουβαλήσω 30 κιλά βάρους στο άνω επίπεδο), βρωμιά παντού, τοίχοι με συνθήματα, μπογιές και ότι άλλο. Μια

εικόνα καταθλιπτική, στην Ελλάδα με το λαμπρό φως. Αναρωτήθηκα: είναι άραγε τόσο μεγάλο το κόστος (ακόμα και τώρα, στην περίοδο της ύφεσης) να συντηρούνται οι σταθμοί και οι συρμοί; Το Πορτ Ελίζαμπεθ όπου έμεινα μεγάλο διάστημα, θεωρείται μικρή πόλη καθώς είναι τέταρτη σε πληθυσμό με πάνω από δύο εκατ. κατοίκους. Είχα την ευκαιρία να επισκεφθώ αρκετές φορές το λιμάνι της και να ξεναγηθώ από τους υπευθύνους εκεί. Μεγάλη εντύπωση μου έκανε η καθαριότητα και η τάξη σε ένα τόσο μεγάλο λιμάνι εμπορικό και επιβατικό. Και αναρωτήθηκα: γιατί; Τι έχουν αυτοί και κάνουν τη διαφορά; Απλά, απάντησα, είναι η νοοτροπία και η επαγγελματικότητα με την οποία αντιμετωπίζουν τα πράγματα εκεί.

Όν C

Δρ

M

Τίτ

Y

ΔΟ

CM

Τμ

MY

Διε

CY

Πό

CMY

K

E-m

Τη

Τρό

• Με AL PIR ET EU

* Πα ήη

• Με

68

Manatzment Kokkoris.indd 2

Αριθ magazine

• Είσ • Ταχ • Πρ

12/7/2017 10:34:14 πμ

ρίως νοοτροπία θέλει. Και το χρήμα θα έρθει. Κι εκεί όπως κι εδώ ο τομέας εστίασης είναι μεγάλος. Αλλά εδώ …θεωρείται ανάπτυξη. Μέγα λάθος. Στην Ελλάδα οι καφετέριες, οι σουβλακερί και τα μπαρ ανοίγουν για λίγο και κλείνουν μόλις τελειώσουν τα πρώτα λεφτά. Ο κύριος λόγος είναι η άγνοια του επιχειρείν. Η αντίληψη …να τ ’αρπάξουμε τώρα, η ανικανότητα και αδιαφορία για το μέλλον. Στη Νότια Αφρική για να ανοίξεις μια τέτοια αλλά και οποία άλλη επιχείρηση πρέπει να έχεις σύμβουλο που θα σε κατευθύνει και θα σε καθοδηγήσει, να είναι ο μέντορας σου. Και έτσι εξασφαλίζεται σε μεγάλο βαθμό η συνέχεια και η βιωσιμότητα της επένδυσης και της προσπάθειας.

Στους δρόμους των μεγάλων πόλεων της Ν. Αφρικής με τα εκατ. αυτοκίνητα να κινούνται διαρκώς στους τεράστιους (σε αριθμό και μήκος) λεωφορειόδρομους, δεν θα δεις ένα σκουπιδάκι. Πουθενά. Ούτε χορτάρια στα πλαϊνά. Όλα συντηρημένα άψογα. Κάντε τη σύγκριση με τους δικούς μας δρόμους. Όταν κατέβηκα στο αεροδρόμιο του Γιοχάνεσμπουργκ και κατευθυνθήκαμε στον έλεγχο διαβατήριων μας περίμεναν νεαρές Νοτιοαφρικάνες και μας μοίραζαν χάρτες της Ν. Αφρικής με τουριστικά αξιοθέατα. Απλά πράγματα. Που όμως δημιουργούν την πρώτη, θετική εντύπωση και εικόνα της χώρας. Αν θέλουμε να έχουμε τουρισμό υψηλού επιπέδου αυτά τα μικρά σημεία …πρέπει να προσέξουμε. Εμείς οι Έλληνες είμαστε έξυπνος λαός. Ικανός, καινοτόμος, μπορούμε να πετύχουμε τα πάντα. Αρκεί να το θέλουμε. Χωρίς όμως προσπάθεια δεν γίνεται τίποτα. Να καθόμαστε και να …κονομάμε είναι απαράδεκτο. Κι’ όμως όσες φορές προσπαθήσαμε …πετύχαμε. Και μάλιστα είμαστε πρωτοπόροι. Γιατί λοιπόν να μην είμαστε πρωτοπόροι και τώρα στην εποχή της κρίσης; Δεν Syndromes_Grill.pdf 12/7/17 10:31 π.µ. και κυθέλει χρήματα.1 Μυαλό, γνώση, θέληση

Γνώση & θέληση: τα κλειδιά της επιτυχίας Θέλουμε να στηρίξουμε τον τουρισμό; Αν ναι, τότε πρέπει να προχωρήσουμε σε βήματα που θα ενισχύσουν την απόδοση και αποτελεσματικότητα και κυρίως θα βελτιώσουν την εικόνα. Γιατί ο τουρισμός είναι κυρίως άνθρωποι και εικόνα. Δεν αρκεί να έχουν τα καταλύματα, τα εστιατόρια, οι καφετέριες κ.ά. ωραία

εμφάνιση (βιτρίνα). Χρειάζεται επίσης, νοοτροπία εξυπηρέτησης και αλλαγή διάθεσης αντίστοιχη και άψογη. Και αυτό δεν απαιτεί επενδύσεις και κεφάλαια. Απαιτεί αλλαγές. Οι επιχειρηματίες, κυρίως οι μικροί παραγωγοί, οι υπηρεσίες, οι ξενοδόχοι, οι εστιάτορες, οι ταξιτζήδες, βιοτέχνες κ.ά. να επιδιώξουν την εκπαίδευση και κατάρτισή τους στη παροχή υπηρεσιών. Να μάθουν νέα πράγματα. Να ξεκολλήσουν από τα τετριμμένα. Να βρουν μέντορες και συμβούλους οι οποίοι να τους καθοδηγούν. Και αυτό κοστίζει ελάχιστα μπροστά στο όφελος. Όχι στο κέρδος της στιγμής, της «αρπαχτής». Ναι στο κέρδος της οργανωμένης επιχείρησης με σχεδιασμό και προοπτική για το μέλλον. Η εξωστρέφεια, η επαφή με τους ξένους, η αντιγραφή καλών πρακτικών, η ειλικρίνεια και η σοβαρή προσπάθεια θα φέρουν την ανάπτυξη και όχι η πρόσκαιρη δουλειά και η εκμετάλλευση των άλλων.

* Ο Δρ. Θεόδωρος Κόκκορης είναι σύμβουλος επιχειρηματικής και τουριστικής ανάπτυξης. Είναι επίσης καθηγητής διεθνούς marketing.

The

Αίτηση Συνδροµής

magazine

γραφτείτε συνδροµητές! ΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ

Το περιοδικό για την µαζική εστίαση

Παρακαλώ αρχίστε τη συνδροµή του περιοδικού GRILL MAGAZINE στα παρακάτω στοιχεία

Εταιρεία

Ιδιώτης

Όνοματεπώνυμο Όνομα Εταιρείας C

Δραστηριότητα Εταιρείας

M

Τίτλος

Y

ΔΟΥ

ΑΦΜ

CM

Τμήμα

MY

Διεύθυνση

CY

Πόλη

ΤΚ

E-mail

http

Τηλέφωνο

Fax

CMY

K

Κόστος συνδροµής Εσωτερικού 1 έτος (6 τεύχη) 15€ Εξωτερικού – Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 40€ Σηµειώστε µε ✓ στο τετραγωνάκι που αντιστοιχεί στην επιλογή σας

Τρόποι πληρωµής • Με κατάθεση σε λογαριασµό τραπέζης ALPHA BANK 113-00-2320-001201 • IBAN: GR23 0140 1130 1130 0232 0001 201 PIRAEUS BANK: 509 30 2635 2033 • IBAN: GR12 0172 0930 0050 9302 6352 033 ETE BANK: 153 00 212 618 • IBAN: GR79 0110 1530 0000 1530 0212 618 EUROBANK: 0026 0185 16 0200 512 730 • IBAN: GR70 0260 1850 0001 6020 0512 730 * Παρακαλούμε να σταλεί το αποδεικτικό της κατάθεσης στο fax 210-9010041 ή ηλεκτρονικά στο e-mail: syndromes@omind.gr • Με χρέωση πιστωτικής κάρτας VISA MASTERCARD Αριθμός κάρτας

/

Ημ. Λήξης

CVV

Για επιπλέον πληροφορίες σχετικά με τις συνδρομές και τις επιπλέον παροχές του περιοδικού Grill Magazine επικοινωνήστε με το τμήμα συνδρομών στο 210 90 100 40 ή στο syndromes@omind.gr

• Είσπραξη από άνθρωπο της εταιρείας µας • Ταχυδροµική επιταγή • Προσκοµίζοντας το κουπόνι στα γραφεία της εταιρείας µας: o.mindcreatives Λ. Συγγρού 187, 17121 Ν. Σμύρνη ή στο fax: 210 90 100 41

Manatzment Kokkoris.indd 3

12/7/2017 10:34:16 πμ

ΑΦΙΞΕΙΣ

ΑΦΙΞΕΙΣ

Το Zillers διαθέτει ένα από τα ωραιότερα μπαλκόνια της πόλης. Φωτο: Zillers Athens Hotel.

«Καλό ξενοδοχείο χωρίς υψηλή εστίαση δεν θα μπορεί να σταθεί στην αγορά» Ο νεαρός επιχειρηματίας, άρτι αφιχθείς στην αγορά της μαζικής εστίασης και του τουρισμού, οραματίζεται μια Αθήνα ως γαστριμαργικό και πολιτιστικό «παράδεισο» για ντόπιους και επισκέπτες, με τον ίδιο να βάζει ένα μικρό (αλλά όμορφο και …γευστικό) λιθαράκι.

Γιάννης Βλαχογιάννης, Zillers

Τ

ο εστιατόριο Zillers, στην οδό Μητροπόλεως στο κέντρο, ακριβώς απέναντι από τη Μητρόπολη Αθηνών είναι ένα από τα ωραιότερα μπαλκόνια της Αθήνας με υπέροχη θέα στην Ακρόπολη. Βρίσκεται στο roof garden του ομώνυμου μικρού ξενοδοχείου το οποίο στεγάζεται σε ένα από τα υπέροχα κτήρια που σχεδίασε τον 19ο αιώνα ο Βαυαρός αρχιτέκτονας Ερνέστος Τσίλερ και γλύτωσαν από τη μανία της (ελληνικής) αντιπαροχής. Το κτίριο αυτό πέρασε πριν μερικά χρόνια στα χέρια της οικογένειας Βλαχογιάννη, δύο μέλη της οποίας, ο πατέρας κι ένας από τους δύο γιούς, ασχολούνται επαγγελματικά με τις κατασκευές. Το κτίριο ανακαινίσθηκε για να φιλοξενήσει στο εσωτερικό του ένα boutique hotel 10 δωματίων, ενώ στη διαμορφωμένη ταράτσα του, οι νέοι ιδιοκτήτες ήθελαν να δημιουργήσουν ένα εστιατόριο το οποίο να καταφέρει να «αποσυνδεθεί» από το ξενοδοχείο

70

New Entries.indd 2

και να λειτουργεί αυτόφωτα, ως χώρος γαστριμαργικής απόλαυσης. Το πέτυχαν. Ανέθεσαν το μενού στην Κωνσταντίνα Φάκλαρη, διαμόρφωσαν το χώρο ώστε να μετατραπεί σε ένα all day spot το οποίο σερβίρει καφέδες και αναψυκτικά από το πρωί, μετατρέπεται σε ελληνικό εστιατόριο αργότερα ενώ διαθέτει μπάρα που σερβίρει κοκτέιλ (δημιουργίες του Γιάννη Σαμαρά). Κι όλα αυτά στο εσωτερικό ενός μικρού χώρου που «βλέπει» σε ένα από τα πιο όμορφα «κάδρα» της Αθήνας. Το roof garden ξεκίνησε τη λειτουργία του τον Απρίλιο του 2016 ενώ τον Οκτώβριο ξεκίνησε η λειτουργία του ξενοδοχείου. Το Zillers είναι ένα roof garden restaurant το οποίο βρίσκεται εντός ξενοδοχείου, στηρίζεται όμως σε πελάτες εκτός ξενοδοχείου. Το Grill επισκέφτηκε μια από τις πρώτες ημέρες του Ιουνίου το Zillers, απόλαυσε την υπέροχη θέα της Ακρόπολης και συνομίλησε με τον Γιάννη Βλαχογιάννη, το νεαρό επιχειρη-

ματία που τρέχει τη συγκεκριμένη επένδυση με τον αδελφό του Άγγελο (έκανε την αρχιτεκτονική μελέτη στο ξενοδοχείο και το εστιατόριο), η οποία μάλιστα βρέθηκε μεταξύ των βραβευμένων εστιατορίων στο διαγωνισμό του περιοδικού Αθηνόραμα.

Grill | Πως αποφασίσατε να μπείτε στον ξενοδοχειακό κλάδο; Γιάννης Βλαχογιάννης | Η οικογένειά μου προέρχεται από το χώρο των κατασκευών. Πριν μερικά χρόνια είδαμε ότι υπάρχουν ευκαιρίες στο κέντρο της Αθήνας στον ξενοδοχειακό κλάδο ο οποίος παρουσίαζε άνοδο. Αναζητήσαμε ένα μικρό χώρο για να δημιουργήσουμε ένα ξενοδοχείο, να δοκιμαστούμε, να μάθουμε, να κάνουμε ενδεχομένως τα λάθη μας αλλά αυτά να είναι μετρήσιμα και διαχειρίσιμα, για να περιορίσουμε το ρίσκο. Νοικιάστηκε ο χώρος και διαμορφώθηκε μετά

magazine

3/7/2017 1:58:54 μμ

Το μενού επιμελήθηκε η Κωνσταντίνα Φάκλαρη και τα κοκτέιλ ο Γιάννης Σαμαράς. Φωτο: Zillers Athens Hotel.

της παραδοσιακής κουζίνας. Έχουμε για παράδειγμα κουνέλι στιφάδο στο μενού, διότι θεωρούμε την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα ως τη βάση για να δουλέψουμε δημιουργικά προσφέροντας κάτι διαφορετικό.

Πως πάτε;

από αρκετές κουβέντες με συνεργάτες μας.

Πως αποφασίσατε να δημιουργήσετε ένα εστιατόριο εντός ξενοδοχείου; Συνήθως δεν πετυχαίνουν... Ισχύει αυτό που λέτε. Είναι όμως άλλο το ξενοδοχειακό φαγητό κι άλλο το …εστιατορικό. Το φαγητό του ξενοδοχείου είναι μαζικότερο, προϋποθέτει κι εξυπηρετεί μεγάλες καταναλώσεις. Τα υψηλά κόστη, του δημιουργούν μεγάλες δεσμεύσεις κοστολογικές σε προμήθεια πρώτων υλών, υπάρχουν κεντρικές συμφωνίες κ.ά. Τελευταία όμως γίνονται όχι απλά αξιοπρεπείς αλλά πολύ καλές προσπάθειες να ανέβει το επίπεδο τέτοιων εστιατορίων. Η άποψή μου είναι ότι σήμερα, αλλά οπωσδήποτε στο μέλλον, ένα καλό ξενοδοχείο χωρίς αντίστοιχα υψηλή εστίαση δεν θα μπορεί να σταθεί στην αγορά. Ένα all inclusive ξενοδοχείο ίσως να μην έχει ανάγκη κάτι τέτοιο, αλλά ένα ξενοδοχείο το οποίο επιζητεί συγκεκριμένη κατηγορία πελατών και προσδοκά να προσφέρει προστιθέμενη αξία σε αυτούς, είναι απαραίτητο να διαθέτει υψηλού επιπέδου εστιατόριο. Αυτό γίνεται ήδη σε ορισμένα ξενοδοχεία νησιών, γίνεται στο ξενοδοχείο Margi κ.ά.

Πάμε πολύ καλά. Κάναμε ένα εντυπωσιακό ξεκίνημα ως roof garden και συνεχίζουμε δυναμικά και ως εστιατόριο. Έχουμε πετύχει να κρατήσουμε ψηλά τον πήχη – κι αυτό είναι κάτι σπάνιο- παρά το ότι είμαστε ένας all day χώρος. Έχουμε βραβευμένο φαγητό, πολύ καλό ποτό, πολύ καλό καφέ. Μας ευνοεί ασφαλώς το γεγονός οτι είμαστε ένας μικρός χώρος ο οποίος πολύ εύκολα δημιουργεί έναν αναγνωρίσιμο χαρακτήρα στο ευρύ κοινό.

Ο κόσμος; Είναι μια ταράτσα το Zillers κι ως εκ τούτου έχει ανομοιογενές κοινό. Αυτή είναι η δυσκολία του, στο τέλος όμως οι διαφορετικοί άνθρωποι ‘παντρεύονται’ στο χώρο του καταστήματος. Και δεν θέλουμε να αλλάξει αυτό, διότι δεν μπορείς να αποκλείσεις ή να αποτρέψεις κανέναν. Δεν χρειάζεται άλλωστε. Υπάρχει ανομοιογενές κοινό στη διάρκεια της ημέρας, εστιατορικά όμως το κοινό του Zillers είναι υψηλού επιπέδου και ιδιαίτερων απαιτήσεων. Το πρωί προσφέρουμε έναν ωραίο καφέ, σωστά τιμολογημένο σε ένα περιβάλλον με υπέροχη θέα κι αυτό αναζητούν οι πελάτες. Το βράδυ, το κοινό είναι συνειδητοποιημένο – μιας και το φαγητό έχει κάποιο κόστος- είναι αυτοί που θέλουν να φάνε ποιοτικά και να συνοδέψουν την απόλαυση αυτή με ένα πολύ καλό κοκτέιλ.

Έχετε φήμη για τα κοκτέιλ σας. Θέλετε να γίνεται κάτι σαν το Kona Kai;

Εσείς τι προσφέρετε; Ελληνική δημιουργική κουζίνα. Ουσιαστικά είναι η εξέλιξη σε επίπεδο τεχνικών και υλικών,

Εδώ τα κοκτέιλ είναι μεσογειακά, έχουν τη βάση τους σε ελληνικά υλικά και ταιριάζουν ως ένα σημείο με το φαγητό…

Με τους προμηθευτές σας; Έχουμε μόνιμους συνεργάτες για την προμήθεια πρώτων υλών, εστιάζουμε πολύ στην καλή πρώτη ύλη. Για παράδειγμα, παίρνουμε τυριά από τέσσερις προμηθευτές· είναι κάτι που ανεβάζει τα κόστη αλλά το υποστηρίζουμε διότι δεν είμαστε ένα μεγάλο εστιατόριο.

Οι επιχειρηματίες παραπονιούνται για τη φορολογία, τον ΦΠΑ, τις εισφορές, το κόστος της ενέργειας… Ισχύουν όλα αυτά; Φυσικά και ισχύουν. Για όλους… Μακροπρόθεσμα δεν μπορεί να σταθεί η αγορά υπό αυτές τις συνθήκες. Ένα κατάστημα μαζικής εστίασης πρέπει να πηγαίνει συνεχώς εξαιρετικά για να μένει στον ιδιοκτήτη του κάτι αξιόλογο ως εισόδημα. Δεν μπορείς όμως να σταθείς. Προσπαθούμε να κάνουμε οτι το καλύτερο, στο περιβάλλον που ζούμε, ελπίζοντας σε καλύτερες ημέρες στο μέλλον. Οι άνθρωποι του τουρισμού δεν έχουν ιδιαίτερα παράπονα: ο ΦΠΑ είναι ακόμα χαμηλά, υπάρχει μεγάλη ζήτηση, καλές τιμές για τις επιχειρήσεις κ.λπ. Η εστίαση είναι σαφώς πιο δύσκολη υπόθεση…

Ο Γιάννης Βλαχογιάννης ξεκινάει τώρα την πορεία του στον ξενοδοχειακό και εστιατορικό κλάδο, αλλά μπήκε με το δεξί: ένα υπέροχο μπουτίκ ξενοδοχείο κι ένα (βραβευμένο ήδη) λαμπρό εστιατόριο στην ταράτσα του. Φωτο: Θανάσης Αντωνίου.

magazine

New Entries.indd 3

71

3/7/2017 1:58:58 μμ

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Ερμιόνη Τυλιπάκη Οι συνταγές προέρχονται από το βιβλίο ‘Στην κουζίνα των γεύσεων» της Ερμιόνης Τυλιπάκη το οποίο κυκλοφόρησε από τις Εκδόσεις Ψυχογιός, το φθινόπωρο του 2014.

Εύκολο σουφλέ με πατάτες και τυριά

ΥΛΙΚΑ • 2 κιλά πατάτες (υπολογίζετε περίπου 6 μεγάλες), καθαρισμένες και πλυμένες • 500 γρ. κρέμα γάλακτος, με 35% λιπαρά • 300 γρ. γάλα, φρέσκο • 1/4 κουταλάκι μοσχοκάρυδο • 1/4 κουταλάκι σκόρδο σε σκόνη • 75 γρ. ρεγκάτο, τριμμένο • 75 γρ. έμενταλ, τριμμένο • 75 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη • Λίγη παρμεζάνα ακόμα για το πασπάλισμα • Λίγο βούτυρο για το πυρέξ • Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση |1| Κόβετε τις πατάτες σε λεπτές φέτες με το ειδικό εργαλείο που λέγεται μαντολίνο. |2| Βάζετε στην κατσαρόλα την κρέμα γάλακτος, το γάλα, το σκόρδο, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι, και τα ζεσταίνετε σε μέτρια θερμοκρασία. |3| Μόλις αρχίσουν να βράζουν, προσθέτετε τις πατάτες, χαμηλώνετε λίγο τη θερμοκρασία, σκεπάζετε το σκεύος και τις αφήνετε 1520’ περίπου, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. |4| Ανακινείτε την κατσαρόλα συχνά, για να μην κολλήσουν οι πατάτες. |5| Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200ο C με αντιστάσεις και βουτυρώνετε καλά ένα μεγάλο πυρέξ.

72

Sintages.indd 2

|6| Ανακατεύετε τα τυριά σε μεγάλο μπολ. |7| Απλώνετε μια στρώση πατάτες και από πάνω ρίχνετε μια μικρή ποσότητα από τα τυριά. |8| Συνεχίζετε να εναλλάσσετε τις στρώσεις πατάτας και τυριών, μέχρι να τα απλώσετε όλα. Περιχύνετε τις πατάτες με το γάλα που περίσσεψε. |9| Πασπαλίζετε την επιφάνεια με λίγη τριμμένη παρμεζάνα και ψήνετε τις πατάτες για 30’- 40’ περίπου, μέχρι να ροδίσουν τα τυριά και να απορροφηθούν τα περισσότερα υγρά.

magazine

3/7/2017 2:02:33 μμ

Σ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Πίτσα nachos ΥΛΙΚΑ: για τα nachos • 150 γρ. τσιπς καλαμποκιού (nachos) • 70 γρ. σαλάμι Λευκάδος, ψιλοκομμένο • 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο • 1 μικρή πράσινη πιπεριά, ψιλοκομμένη • 100 γρ. κασέρι, τριμμένο • Λίγο βούτυρο για το σκεύος ΥΛΙΚΑ: για τη σάλτσα • 2 κουταλιές βούτυρο • 1 κουταλιά αλεύρι για όλες τις χρήσεις • 240 γρ. κρέμα γάλακτος, με 35% λιπαρά.

• 1 πρέζα μπούκοβο • 20 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη • Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση |1| Λιώνετε το βούτυρο σε μικρή κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε με το σύρμα μέχρι να χρυσίσει. Ρίχνετε σταδιακά την κρέμα γάλακτος και συνεχίζετε να ανακατεύετε ζωηρά. Θα δείτε ότι η σάλτσα πυκνώνει πολύ γρήγορα. Ρίχνετε το μπούκοβο και αλατοπιπερώνετε ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά, προσθέτετε την παρμεζάνα και ανακατεύετε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Κρατάτε ένα φλυτζάνι του τσαγιού από τη σάλτσα και την υπόλοιπη την αποθηκεύετε στο ψυγείο. |2| Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200ο C με αντιστάσεις και βουτυρώνετε ένα στρογγυλό σκεύος με διάμετρο 24 εκ. Τοποθετείτε ομοιόμορφα τα μισά nachos και τα περιχύνετε με τη μισή ποσότητα από τη σάλτσα. Σκορπίζετε από πάνω τη μισή ποσότητα από την πιπεριά, το κρεμμύδι και το σαλάμι. Στη συνέχεια τοποθετείτε τα υπόλοιπα nachos και τα περιχύνετε με την υπόλοιπη σάλτσα. Πασπαλίζετε με την υπόλοιπη πιπεριά, το κρεμμύδι και το σαλάμι. Ρίχνετε τέλος το κασέρι. |3| Ψήνετε τα nachos στο κατώτερο 1/3 του φούρνου για 10’- 12’, μέχρι να λιώσει το τυρί και να μαλακώσουν ελαφρώς τα λαχανικά. |4| Σερβίρετε αμέσως.

magazine

Sintages.indd 3

73

3/7/2017 2:02:35 μμ

ΒΙΒΛΙΟ

Του ανέμου και της αρμύρας: Προϊόντα και μαγειρικές των Κυκλάδων Ν. Δαρειώτη, Θ. Τσιχλάκη, Α.Ν. Ανδρουλιδάκης Πρόλογος: Γιάννης Ρούσσος Επιμελητήριο Κυκλάδων 2016 302 σελ.

ISBN 978-618-82474-0-6

H

γαστρονομική κουλτούρα των Κυκλάδων, η υπέροχη αυτή κουζίνα που όλοι μας απολαμβάνουμε σε τούτη τη χώρα άσχετα με το αν ζούμε στα Κυκλαδονήσια ή όχι, είναι ένα θαυμαστό αποτέλεσμα μείξης: από τη μια πλευρά η εξαιρετική παράδοση καλλιέργειας και εκτροφής για την παραγωγή μοναδικών πρώτων υλών και, από την άλλη, η επαφή των νησιών με προϊόντα, γεύσεις και τεχνικές που προέρχονται από άλλα μέρη της Μεσογείου (κι όχι μόνο), γευστικά δάνεια που έφτασαν στα βραχώδη νησιά του Αιγαίου Πελάγους μέσω των ναυτικών, των πειρατών και των ταξιδευτών σε διάφορες εποχές της μακραίωνης ιστορίας τους. Η αυτάρκεια είναι η πρώτη και βασική αρχή της κυκλαδίτικης γαστριμαργικής παράδοσης, αρχή την οποία επιβάλλει με σκληρότητα, χωρίς καμία διαπραγμάτευση, το σπανό τοπίο των νησιών. Σε συνθήκες cucina povera, οι κάτοικοι των νησιών αυτών – οι νοικοκυρές κατά κύριο λόγο- πέτυχαν να αξιοποιήσουν τις λιγοστές αλλά εκλεκτές πρώτες ύλες του τόπου τους, να ανακαλύψουν, να εξελίξουν και να τελειοποιήσουν εντυπωσιακές τεχνικές συντήρησης και μαγειρικής και να παραδώσουν στις σύγχρονες γενιές έναν αμύθητο γευστικό πλούτο. Αυτός ο πλούτος είναι το αντικείμενο του παρόντος έργου. Τρεις δημοσιογράφοι με μακρά εμπειρία στον έντυπο κυρίως Τύπο, ενώνουν τα ταλέντα τους και παρουσιάζουν ένα ολοκληρωμένο έργο γνωριμίας με τη διατροφική παράδοση των Κυκλάδων· το βιβλίο δεν είναι ένας οδηγός μαγειρικής με συνταγές και ωραίες φωτογραφίες με έτοιμα πιάτα. Οι δύο κυρίες παρουσιάζουν την κουζίνα και τις συνταγές των νησιών ενώ ο Α.Ν. Ανδρουλιδάκης παρουσι-

74

Book.indd 2

άζει τα γαλακτοκομικά, τα τυριά, τα κρασιά και τα ποτά των νησιών. Το βιβλίο περιέχει δεκάδες ενδιαφέροντα κείμενα για τα προϊόντα που φύονται ή καλλιεργούνται στις Κυκλάδες, ενώ σε κάθε νησί παρουσιάζονται τα αρτοποιήματα και τα ζυμαρικά, τα βότανα, τα μυρωδικά και τα άγρια χόρτα, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα τυριά (στις Κυκλάδες συναντάμε μερικά από τα πιο ενδιαφέροντα προϊόντα της παγκόσμιας τυροκομίας), τα γλυκά, τις ελιές και το ελαιόλαδο, τους καρπούς, τα λαχανικά, τα όσπρια και τα φρούτα, τα κρασιά και τα ποτά (κι εδώ υπάρχουν μερικές παγκόσμιας εμβέλειας ποικιλίες), το μέλι, τα κρέατα και τα προϊόντα επεξεργασίας του κρέατος και, φυσικά, τα ψάρια και τα θαλασσινά. Ο αναγνώστης, επαγγελματίας ή ιδιώτης, θα συναντήσει τις σελίδες του βιβλίου κάποια από τα προϊόντα/ φαγητά που γεύτηκε στον παράδεισο των Κυκλάδων, ενώ θα ανακαλύψει πολλά περισσότερα από αυτά που έχουμε μάθει να αποκαλούμε «μυστικά» της κυκλαδίτικης κουζίνας. Παράλληλα όμως, ο αναγνώστης, έχει την ευκαιρία να δει μερικές από τις πιο εμβληματικές συνταγές που προέρχονται από τις Κυκλάδες, κι αυτές χωρισμένες ανά νησί, με την προσθήκη μάλιστα παραλλαγών στην εκτέλεση ή την εμφάνιση των πιάτων που βοηθούν τον αναγνώστη ή τον επίδοξο μάγειρά τους. Ρεβιθάδα από τη Σίκινο (την αρχαία Οινόη, θαυμαστή για την αμπελουργική παράδοσή της), σφουγγάτα από την Κύθνο (την αρχαία Θερμιά για τις ιαματικές πηγές της), χοιρινό με φασόλες στη σκεπασταριά από τη Σίφνο (την πατρίδα του Νικόλαου Τσελεμεντέ…), σκορδολάζανα από τη Μήλο (με τόσες παραλλαγές όσες και οι μαγείρισσες του νησιού…), είναι μερικές από τις συνταγές που παρουσιάζονται στις σελίδες του συγκεκριμένου τόμου.

magazine

3/7/2017 2:04:14 μμ

ExofulloGrill No10.indd 2

5/7/2017 2:15:33 μμ

Μ Α Ϊ Ο Σ - Ι ΟΥ Ν Ι Ο Σ 2 0 1 7

ΜΑΪΟΣ-ΙΟΥΝΙΟΣ 2017

ΤΕΥΧΟΣ #10

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Aδειοδότηση καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Τεχνολογίες Πληροφορικής στη μαζική εστίαση

> ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ Θωμάς Δούζης Συνιδρυτής Έργον

www.megasyeeros.gr

Γιάννης Βλαχογιάννης Zillers Restaurant

#10

Megas Yeeros

ExofulloGrill No10.indd 1

5/7/2017 2:13:31 μμ