Grill magazine 11

Ι Ο ΥΛ Ι Ο Σ - Α Υ Γ Ο Υ Σ Τ Ο Σ 2 0 1 7

Moulkiotis_KTX_Cover.pdf 1 4/9/2017 12:30:57 μμ

ΙΟΥΛΙΟΣ-ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2017

ΤΕΥΧΟΣ #11

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

www.megasyeeros.gr #11

Megas Yeeros

ExofulloGrill No11.indd 1

11/9/2017 10:36:13 πμ

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΚΡΕΑΤΩΝ

4 ΧΡΥΣΑ 1 ΑΡΓΥΡΟ

Έκθεση Meat Days - 5η ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ προϊόντων με βάση το κρέας

• Παπαδοπούλου 22, Αγ. Ιωάννης Ρέντης, 182 33 Αττική • Πλησίον Κεντρικής Λαχαναγοράς 210 4837001 | 210 4833043 ExofulloGrill No11.indd 2

210 4837245

info@freshmeat.gr

www.freshmeat.gr 11/9/2017 10:35:05 πμ

Nostimost_Adv_245x330_CMYK_outline.pdf 1 29/12/2016 11:23:59 πμ

Editorial.indd 1

14/9/2017 11:23:17 πμ

Dairy_Expo_2018_KTX.pdf 1 16/12/2016 9:50:40 πμ

KTX

Η µεγάλη κλαδική έκθεση για

την τυροκοµία τη γαλακτοκοµία και την κτηνοτροφία

2018

10-12 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ η

5 ΕΚΘΕΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΑΣ

ΚΑΙ

C

ΤΥΡΟΚΟΜΙΑΣ

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Τυροκοµικά Προϊόντα Γαλακτοκοµικά Τεχνολογίες Εξοπλισµοί Κτηνοτροφίας Μηχανήµατα Μεταποίησης Συσκευασία

∆ιοργάνωση

www.facebook.com/dairyexpo.gr

www.dairyexpo.gr Editorial.indd 2

14/9/2017 11:23:29 πμ

KTX hellmann's mini 24,5x33_FINAL.pdf

1

22/6/17

5:34 µ.µ.

Υ

ς ς

Editorial.indd 3

14/9/2017 11:23:31 πμ

EDITORIAL EDITORIAL

ΤΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΘΕΛΟΥΜΕ; ΜΥΚΟΝΟ Η ΣΙΦΝΟ; ΓΕΥΜΑ Η ΛΟΥΣΙΜΟ;

Και αυτό το καλοκαίρι, τα έντυπα και ηλεκτρονικά Μέσα της πατρίδας μας, κατά την προσφιλή συνήθειά τους, απασχολήθηκαν με τις επισκέψεις διασήμων προσωπικοτήτων σε ελληνικά νησιά και επέδειξαν ιδιαίτερο ζήλο στο να μας ενημερώσουν, με το νι και με το σίγμα, για το τι έφαγαν και ήπιαν τα διεθνή αστέρια (της πασαρέλας, του αθλητισμού, των επιχειρήσεων, του θεάματος κ.λπ.), στα εστιατόρια, τα beach bar και τα night club του Ιονίου και του Αιγαίου. Η συνήθης θεματολογία του μήνα που δεν έχει ειδήσεις. Με τη γνωστή ειρωνική διάθεση και την προσφιλή τους τάση απαξίωσης που χαρακτηρίζει ορισμένα ελληνικά media, πληροφορηθήκαμε ότι, για παράδειγμα, γνωστός αθλητής των σπριντ πλήρωσε για μια spicy crab tartare salad 53 ευρώ (και πήρε τέσσερα η παρέα…), για ένα πιάτο tuna tartare yuke 32 ευρώ, για ένα πιάτο γαρίδες με λιγκουίνι 32 ευρώ και για ένα πιάτο κριθαρότο γαρίδα 25 ευρώ. Ο ίδιος πελάτης, για 3 φιάλες σαμπάνια των 3 λίτρων του 2012, πλήρωσε, στο ίδιο εστιατόριο, 75.000 ευρώ. Τις τελευταίες δεν τις ήπιε, για την ακρίβεια τις …λούστηκε με την παρέα του. Χαλάλι του. Ομολογώ ότι, ευτυχώς, αυτή δεν είναι η μόνη εικόνα που παράγει η νέα ‘διατροφική δημοσιογραφία’, που μας προσφέρεται κάθε καλοκαίρι με ολίγη από κλασικό κουτσομπολιό, μπόλικο όξινο μελάνι ειρωνείας και μια πρέζα μίσους για όσα συμβαίνουν εκεί που ελάχιστοι Έλληνες έχουν τη δυνατότητα να βρεθούν.. Υπάρχει και η άλλη πλευρά. Διάσημων επίσης αστεριών, τα οποία γεύονται παραδοσιακές ελληνικές συνταγές, απολαμβάνουν εξαιρετικά πιάτα και μάλιστα σε τιμές υποπολλαπλάσιες αυτών που πλήρωσε ο πιο πάνω αναφερόμενος αθλητής, και πίνουν ονειρεμένα κρασιά (τα οποία στη

συνέχεια αναζητούν εναγωνίως για να αγοράσουν…). Δεν χορεύουν πάνω στα τραπέζια, δεν καπνίζουν πούρα την ώρα του φαγητού, δεν λούζονται με σαμπάνιες. Μάλιστα ορισμένα από αυτά τα αστέρια, φορείς μιας κοσμοπολίτικης κουλτούρας και μόνιμοι θαμώνες εξαιρετικών εστιατορίων στις δυτικές μεγαλουπόλεις όπου ζουν, σπεύδουν να φωτογραφηθούν, να ανταλλάξουν λίγα λόγια με τους ιδιοκτήτες και τους σεφ των εστιατορίων, αναγνωρίζοντας ότι έζησαν μια μοναδική εμπειρία και τιμώντας – με τη στάση τους- αυτούς που θεωρούν ‘σταρ της κουζίνας’. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, η λαμπερή χολιγουντιανή σταρ στη Σίφνο, το νησί της μεγάλης διατροφικής παράδοσης, όπου μετά το δείπνο της, έσπευσε να φωτογραφηθεί με τον ιδιοκτήτη και το σεφ ενός πραγματικά εξαιρετικού εστιατορίου, διαφημίζοντας το στα πέρατα του κόσμου. Οι πραγματιστές του τουρισμού, όσοι έχουν συνηθίσει να τον μετρούν απλώς και μόνο με εκατομμύρια διανυκτερεύσεις ή αφιξοαναχωρήσεις και δισεκατομμύρια ευρώ, θεωρούν ότι και οι δύο εκδοχές της τουριστικής/ εστιατορικής λογικής που περιγράψαμε είναι αναγκαίες στο mix του ελληνικού τουρισμού, σημειώνοντας μάλιστα ότι κάτι αντίστοιχο συμβαίνει σε όλους τους δημοφιλείς τουριστικούς προορισμούς ανά το κόσμο. Καμιά διαφωνία. Είναι καιρός όμως, η Ελλάδα των γευστικών προκλήσεων, η πατρίδα του ελαιόλαδου και της φέτας, των αρωματικών φυτών, του κατσικιού και των μοναδικών ποικιλιών κρασιού, να διεκδικήσει και να προβάλλει, μια άλλη δημοσιότητα, αυτή ενός ευλογημένου από τη φύση τραπεζιού, πλάι σε ένα γόνιμο χωράφι, στην άκρη μιας ζωντανής θάλασσας που μπορεί να ενώσει κουλτούρες και διατροφικούς πολιτισμούς και να κάνει μια σταρ του σινεμά να …παραμιλάει από αυτά που έφαγε. Κι όχι από αυτά που λούστηκε…

EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι,

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

06

Editorial.indd 4

magazine

14/9/2017 11:23:39 πμ

EDITORIAL Editorial.indd 5

14/9/2017 11:23:39 πμ

Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

ΒΟΟΖΕ Το μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

ΣΑΛΤΣΕΣ ΚΑΙ DRESSINGS ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ | 46

TECH

MANATZMENT | 66

Τεχνολογίες & μηχανήματα

FOOD Νέα προϊόντα διατροφής

GLOBAL Διεθνή νέα

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Θέσεις της αγοράς για τη νέα Υγειονομική Διάταξη

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Σάλτσες και dressings στη μαζική εστίαση

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Παναγιώτης Μουλκιώτης: από τη Μάνδρα στη …Γερμανία

ΚΟΥΖΙΝΑ Τουρισμός και ελληνική γαστρονομία

ΚΟΥΖΙΝΑ Προορισμός: Costa Navarino

ΑΓΟΡΑ To Funky Burger έρχεται!

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ | 52

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

12 20 27 28 30 32 46 52 56 58 60

NEWS

ΤΕΥΧΟΣ #11 • ΙΟΥΛΙΟΣ - ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2017 • info@grillmagazine.gr

Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Χριστίνα Σούρρα

Ατελιέ: Μαρία Γιαννούζη Γιάννης Ντρίγιος Υπεύθυνος Παραγωγής: Άγγελος Αναστασόπουλος

62 63 64 66 70 72 74 ISSN 2585-2051

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση

Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης

Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Μαρία Μιχαλόχριστα

Υπεύθυνη διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή

Γραμματεία - Υποδοχή διαφήμισης: Αναστασία Κολοβού

ΑΓΟΡΑ Megusto Iatalino, από τα Goody’s

ΑΓΟΡΑ Feta Bar, στη Θεσσαλονίκη

MARKETING Το σύγχρονο street food

MANATZMENT Ανάλυση: Τα μονοπάτια της κερδοφορίας

C

M

RESTRO

Y

Νικόλαος Φραντζέσκαρος & Τσικάρι στο Βαθύ Σίφνου

CM

MY

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

CY

Στην κουζίνα της Ερμιόνης Τυλιπάκη

CMY

K

ΒΙΒΛΙΟ Η κουζίνα των Αγίων της Μ. Σπυριδογιαννάκη

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: ΗΛΙΟΤΥΠΟ Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 15 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

08

Periexomena.indd 2

magazine

12/9/2017 3:48:51 μμ

Meat_Days_2018_22.5x31_KTX.pdf 1 9/2/2017 11:02:57 πμ

Κάθε δύο χρόνια οι επαγγελµατίες του κρέατος έχουν το δικό τους σηµείο συνάντησης

2 0 1 8 C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ΔΙΕΘΝΕΣ ΑΕΡΟΔΡΟΜΙΟ ΕΛΕΥΘΕΡΙΟΣ ΒΕΝΙΖΕΛΟΣ - ΑΘΗΝΑ

Νέος Σχεδιασµός Νέες Ενότητες ∆ιεθνείς Συµµετοχές ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ ΤΩΝ ΠΕΡΙΟ∆ΙΚΩΝ

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

www.meatdays.gr Periexomena.indd 3

12/9/2017 3:48:53 μμ

News.indd 2

13/9/2017 4:22:28 μμ

News.indd 3

13/9/2017 4:22:28 μμ

NEWS

NEWS

ΛΕΣΧΗ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΩΝ

Νέος πρόεδρος ο Τάσος Πρωτοψάλτης Μετά από μία πολυετή θητεία ο πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος Μίλτος Καρούμπας (στο μέσο της φωτό) αποφάσισε για προσωπικούς του λόγους να αποχωρήσει από το αξίωμα του προέδρου, παραμένοντας όμως ενεργό μέλος του ΔΣ της Λέσχης στην πολύ απαιτητική θέση του υπευθύνου διεθνών σχέσεων. Με ομόφωνη απόφαση του διοικητικού συμβουλίου, νέος πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος ανακηρύχθηκε ο Τάσος Πρωτοψάλτης. Σύμφωνα με το σχετικό δελτίο Τύπου, «Με 22 χρόνια προσφοράς στη Λέσχη ο νέος πρόεδρος με τη στήριξη όλου του ΔΣ και τη δημιουργία ομάδων εργασίας στοχεύει στην συνέχιση του οράματος του Μίλτου Καρούμπα, για την εξάπλωση της Ελληνικής Γαστρονομίας». Σε δηλώσεις του ο Τ. Πρωτοψάλτης ανέφερε: «Με ισχυρό αίσθημα ευθύνης δέχτηκα να αναλάβω τη

θέση του προέδρου της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, μία θέση χαρακτηρισμένη από την πετυχημένη δράση του Μίλτου Καρούμπα, τον οποίο και ευχαριστώ βαθύτατα για την πολύ μεγάλη προσφορά του. Με ομαδική προσπάθεια τόσο από το ανανεωμένο διοικητικό συμβούλιο όσο και από τα μέλη της λέσχης, δεσμεύομαι ότι μέσα στην θητεία αυτή θα συνεχίσουμε να προωθούμε την Ελληνική Γαστρονομία εντός και εκτός συνόρων, ενισχύοντας το brand name της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος και δημιουργώντας νέα δεδομένα στον τομέα της γαστρονομίας».

ΛΕΣΧΗ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΩΝ Β. ΕΛΛΑΔΟΣ

Στο Φεστιβάλ Γαστρονομίας στο Άστραχαν της Ρωσίας

Η Λέσχη Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος, συμμετείχε στο ‘Gastronomic routes of the Silk Road, Journey for the taste’ δια του μέλους της Αντώνη Πανουσιάδη (φωτο). Συμμετείχε στην παρασκευή ελληνικών πιάτων σε διάφορα εστιατόρια, στο Galla dinner που δόθηκε στην Όπερα του Άστραχαν, ενώ υλοποίησε και μία επίδειξη master class στις όχθες του ποταμού Βόλγα.Το συγκεκριμένο Φεστιβάλ διοργανώθηκε από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Τουρισμού, το Διεθνές Κέντρο Οίνου και Γαστρονομίας και το World Forum Festival ενώ συμμετείχε και ο ΕΟΤ Ρωσίας, αναλαμβάνοντας τη διοργάνωση της ελληνικής αποστολής. Η Λέσχη Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος μέσω της πολύπλευρης δράσης της καταβάλλει συνεχείς προσπάθειες με κεντρικό στόχο την προβολή και διάδοση της ελληνικής κουζίνας και γαστρονομίας και την ενίσχυση του γαστρονομικού τουρισμού. Σε συνεργασία με εκπροσώπους του Γραφείου ΕΟΤ Ρωσίας, την αποστολή της Ελλάδας συνόδευσε το μέλος του Διοικητικού Συμβουλίου της Λέσχης Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος κ. Αντώνης Πανουσιάδης, ο οποίος συμμετείχε σε όλο το πρόγραμμα των εκδηλώσεων για την προώθηση της Ελληνικής Γαστρονομίας παρουσιάζοντας πιάτα από τη Μακεδονική Κουζίνα.

12

News.indd 4

ΕΣΤΙΑΣΗ

Στο στόχαστρο και φέτος…

Για μια ακόμα φορά η μαζική εστίαση βρίσκεται στο στόχαστρο των φορολογικών ελέγχων της πολιτείας, καθώς από τις πρώτες κιόλας ημέρες της καλοκαιρινής περιόδου, συνεργεία βρίσκονται σε δημοφιλείς τουριστικούς προορισμούς. Σύμφωνα με πληροφορίες από το Υπουργείο Οικονομικών, το σχέδιο «Αιγαίο-Αργοσαρωνικός», προβλέπει 14.500 ελέγχους, σε όλων των κατηγοριών και των βαθμίδων τις επιχειρήσεις, σχέδιο το οποίο βρίσκεται σε πλήρη εξέλιξη. Όπως κάθε χρόνο δεν έλλειπαν και φέτος τα παρατράγουδα καθώς σημειώθηκαν ορισμένα περιστατικά σε βάρος ελεγκτών, με πιο σημαντικό μέχρι σήμερα τον ξυλοδαρμό ελεγκτή στην Πάτμο, γεγονός για το οποίο ο Σύλλογος Εργαζομένων στις ΔΟΥ Δωδεκανήσου εξέδωσε ανακοίνωση διαμαρτυρίας.

magazine

13/9/2017 4:22:32 μμ

Τι νέα από την Πίνδο;

Φρέσκα!

Από σήμερα, ένας νέος άνεμος ελευθερίας φυσάει στα αλλαντικά! Έρχεται από την οροσειρά της Πίνδου και έχει την υπογραφή του ΑΠΣΙ ΠΙΝΔΟΣ, που προσφέρει στο καταναλωτικό κοινό τη νέα σειρά αλλαντικών ΠΙΝΔΟΣ από ορεινό κοτόπουλο, 100% φρέσκο, χωρίς γλουτένη και χωρίς καμία απολύτως πρόσμειξη με άλλα κρέατα. Η νέα σειρά περιλαμβάνει πικάντικο σαλάμι, hot dog, λουκάνικο Φρανκφούρτης, λουκάνικα κοκτέιλ, παριζάκι, ρολό καπνιστό και φιλέτο καπνιστό και συμπληρώνει επάξια το κυρίαρχο προϊόν του ΑΠΣΙ ΠΙΝΔΟΣ στην κατηγορία των αλλαντικών: το μοναδικό χωριάτικο λουκάνικο ΠΙΝΔΟΣ, ήδη βραβευμένο με δύο χρυσά αστέρια στον διεθνή διαγωνισμό του iTQi στις Βρυξέλλες τον Ιούνιο του 2017. Η γκάμα των αλλαντικών από ορεινό κοτόπουλο ΠΙΝΔΟΣ περιλαμβάνει νέες γεύσεις σε συνδυασμό με χαμηλά λιπαρά, απελευθερώνοντας έτσι την απόλαυση. Παράλληλα, κρατάει αναλλοίωτες όλες τις αξίες που έφεραν την ΠΙΝΔΟΣ στην πρώτη θέση προτίμησης της ελληνικής οικογένειας: Μοναδική νοστιμιά, φρεσκάδα και απόλυτη ασφάλεια από τη φάρμα ως το πιάτο μας. Αλλαντικά από φρέσκο, ορεινό κοτόπουλο ΠΙΝΔΟΣ.

Τα πιο φρέσκα νέα!

ΑΓΡΟΤΙΚΟΣ ΠΤΗΝΟΤΡΟΦΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΠΙΝΔΟΣ Ροδοτόπι Ιωαννίνων 455 00, Τ.Θ. 1089, τηλ.: 26 510 57500-6, φαξ: 26510 57576-57510

E-mail: info@pindos-apsi.gr, www.pindos-apsi.gr

News.indd 5

13/9/2017 4:22:35 μμ

NEWS

NEWS

ΜΕΓΑΣ ΓΥΡΟΣ

Ενισχύει το εκπαιδευτικό της όραμα!

Η εταιρεία το τελευταίο διάστημα έχει ανοίξει τις πόρτες της σε οργανωμένες επισκέψεις πανεπιστημιακών σχολών. Στo πλαίσιο του εκπαιδευτικού οράματος και της παγκόσμιας ανάπτυξης του concept ΄Γύρος’, φιλοξένησε πρόσφατα στις εγκαταστάσεις της στην Ελλάδα τμήμα του Business School του Kelleys College από το Ιλινόις. Το κολέγιο, δείχνοντας ενδιαφέρον για την corporate culture της εταιρείας, είχε ετοιμάσει μια σημαντική έρευνα για τις καθημερινές συνήθειες στη διατροφή και το πως αντιλαμβάνονται οι καταναλωτές στην Αμερική το ελληνικό σουβλάκι ως μία από τις καλύτερες επιλογές για νόστιμο και υγιεινό φαγητό: «Το σουβλάκι είναι ένα ολοκληρωμένο γεύμα, ο τρόπος που παρασκευάζεται στα εστιατόρια στην Αμερική μας δημιουργεί τη σιγουριά ότι τα προϊόντα που τρώμε είναι υγιεινά» είπε μαθήτρια του Kelleys College. Όπως χαρακτηριστικά ανέφερε ο Νίκος Λούστας ceo της Μέγας Γύρος (στη φωτό): «Το πάθος και η αφοσίωση μας οδήγησαν στην κορυφή. Αυτό είναι το μήνυμα που θέλουμε να μεταφέρουμε στις νέες γενιές. Να τολμούν!».

GOODY’S BURGER HOUSE

Νέο κατάστημα στη Μύκονο

Το νέο Goody’s Burger House άνοιξε τις πόρτες του στον περιφερειακό δρόμο προς Άνω Μερά (100 μ. από την πλατεία) σε ένα χώρο υψηλής αισθητικής και προσφέρει στους πελάτες του μοναδικά burgers, λαχταριστά club sandwiches και όλες τις κλασικές γεύσεις Goody’s. Όπως μας ενημερώνει με σχετικό δελτίο Τύπου η εταιρεία, «Aπό τις πρώτες κιόλας ημέρες λειτουργίας του καταστήματος, η υποδοχή του κόσμου είναι ιδιαίτερα θετική. Συνδυάζοντας ιδανικά την κυκλαδίτικη αρχιτεκτονική με το σύγχρονο σχεδιασμό του Goody’s Burger House, το κατάστημα αποτελεί τον απόλυτο προορισμό για τους λάτρεις των burgers». Η άφιξη του Goody’s Burger House στη Μύκονο εντάσσεται στο πλαίσιο της στρατηγικής του Ομίλου για περαιτέρω ανάπτυξη σε τουριστικές περιοχές. Μαζί με την έντονη παρουσία του Ομίλου σε ΣΕΑ, αεροδρόμια και πλοία συνεχίζεται η ανάπτυξη σε στρατηγικά σημεία σε περιοχές υψηλής τουριστικής κίνησης. Η αλυσίδα σήμερα αριθμεί 114 καταστήματα σε όλη την Ελλάδα, εκ των οποίων τα 86 έχουν μετεξελιχθεί σε Goody’s Burger House.

14

News.indd 6

FLOCAFE Νέο κατάστημα Espresso Room στον Πύργο Κηφισιάς Η αλυσίδα καφέ τόλμησε να προσθέσει μέσα στο καλοκαίρι ακόμη ένα κατάστημα στο δίκτυό της στα βόρεια προάστια, κατάστημα το οποίο φιλοξενείται σ’ ένα από τα πιο ιστορικά, διατηρητέα κτίρια της Αθήνας, τον Πύργο Κηφισιάς, όπου η ιδιαίτερη αρχιτεκτονική του κτιρίου, «παντρεύεται» με τα πιο αφαιρετικά στοιχεία του brand δημιουργώντας ένα πολύ ιδιαίτερο αποτέλεσμα. Στα εγκαίνια έπαιξε η μπάντα της Πέννυς Μπαλτατζή, ενώ οι καλεσμένοι είχαν την ευκαιρία να δοκιμάσουν signature cocktails με βάση τον espresso και να γευτούν εκλεκτά εδέσματα που επιμελήθηκαν οι chef του ειδικά για εκείνη την ημέρα. Σε ένα χώρο όπου πλημμυρίζει από άρωμα φρεσκοαλεσμένου καφέ, εξειδικευμένοι baristi ξεναγούν στις διαφορετικές ποικιλίες και στη διαδικασία παρασκευής του καφέ σύμφωνα με τα πρότυπα του World Barista Championship, μέσα από τρία χαρμάνια: το America Latina Selection 100% Arabica από 100% κόκκους Arabica από τη Βραζιλία και Κολομβία, με ισορροπημένη ένταση, πλούσιο άρωμα και νότες από κακάο και ξηρούς καρπούς, το African Earth από αφρικανικές ποικιλίες Arabica και Robusta, και το Honduras Premium, χαρμάνι με εξαιρετικά εκλεπτυσμένα χαρακτηριστικά που καλλιεργείται σε περιορισμένη ποσότητα.

L’ ARTIGIANO «Διπλές» προσφορές σε σπαγγέτι και πίτσα Πιο συγκεκριμένα, από τη 29/5 και κάθε Δευτέρα έως Παρασκευή, μεταξύ 12:00 και 18:00, η L’ Artigiano γιορτάζει με Spaghetti Festival και προσφέρει δύο μερίδες σπαγγέτι μόνο 9,90 ευρώ. Η προσφορά ισχύει μόνο για online παραγγελίες και αφορά τις ιταλικές συνταγές σπαγγέτι Napoli, Bolognese, Carbonara, Amatriciana και alPesto. Παράλληλα η εταιρεία προσφέρει δύο αφράτες τετράγωνες πίτσες L’ Artigiano, με 9 κομμάτια στην τιμή των 12,90 ευρώ.

magazine

13/9/2017 4:22:37 μμ

KTX DRESSING GRILL.pdf

News.indd 7

1

9/11/17

12:17 PM

13/9/2017 4:22:37 μμ

NEWS

NEWS

ΛΕΩΝΙΔΑΣ

Δεν θα γίνει τελικά … μουσείο

Η ιστορική ταβέρνα «Λεωνίδας» στο Λυγουριό, το εμβληματικό εστιατόριο του ελληνικού θεάτρου, ξακουστό στα πέρατα του κόσμου, θα παραμείνει εστιατόριο και θα συνεχίσει να σερβίρει τους καλεσμένους τους, χωρίς πλέον την παρουσία του ιδιοκτήτη του Λεωνίδα Λιακόπουλου ο οποίος απεβίωσε αυτό το καλοκαίρι. Προς στιγμή υπήρξαν σκέψεις, οι οποίες μάλιστα φέρεται να είχαν και την αποδοχή της υπουργού Πολιτισμού Λυδίας Κονιόρδου, να μετατραπεί το συγκεκριμένο εστιατόριο σε ένα είδος μουσείο για την ελληνική θεατρική ιστορία, μιας και στο χώρο του έχουν φιλοξενηθεί ιερά τέρατα του ελληνικού και παγκόσμιου θεάτρου. Όπως φαίνεται όμως επικράτησαν άλλες σκέψεις και, τελικά το εστιατόριο θα συνεχίσει ως τέτοιο…

ο σερβιτόρος Κουζίνες & σάλες στην Ελλάδα & τον κόσμο Εστιατόριο ή γλυκατζίδικο το «Πέρα»; Στην (κοσμοπολίτικη πλέον…) Αιόλου και στη συμβολή με την Βύσσης, το Πέρα Cafe έχει ‘μπερδέψει’ τον κόσμο: για street food έχει μια πλήρη κουζίνα με ανατολίτικες γεύσεις. Προσεγμένα σε εμφάνιση πιάτα και ανταγωνιστικές τιμές που φέρνουν κοντά του πολλούς νέους. Αλλά και για γλυκατζίδικο τα πάει καλά μια και κανείς δεν φεύγει από τα τραπέζια του χωρίς να δοκιμάσει κάποια από τις λιχουδιές του. Από ασουρέ (χυλός από σιτάρι με ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα), μέχρι ζεστό κανταΐφι με τυρί και προφιτερόλ για το οποίο είναι και περισσότερο γνωστό. Καλή δουλειά, σε μια δύσκολη γωνιά της Αθήνας, όπου η ποιότητα συχνά δοκιμάζεται.

ΜΕΓΑΣ ΓΥΡΟΣ

Συμμετέχει ξανά στην Anuga Η Μέγας Γύρος ανακοινώνει την συμμετοχή της στη Διεθνή έκθεση Anuga 2017. Η συνεχόμενη ανάπτυξη του δικτύου πωλήσεων των προϊόντων μας σε όλη την Ευρώπη, η αύξηση της δυναμικότητας της παραγωγικής μας μονάδας στις ΗΠΑ και μια σειρά διακρίσεων σε παγκόσμιο επίπεδο για τη διάθεση καινοτόμων, εύγευστων και ποιοτικών προϊόντων, «δεσμεύουν» την συμμετοχή μας σε αυτή την σπουδαία διεθνής έκθεση. Στo σταντ της Μέγας Γύρος που θα βρίσκεται στο Hall 4, A18 όπου έχει διαμορφωθεί ειδικά από τους expert της Μέγας Γύρος έτσι ώστε να εξυπηρετήσει πάνω από 15.000 άτομα, θα μπορούν οι καλεσμένοι και επισκέπτες να δοκιμάσουν τα εκλεκτά προϊόντα και να ταξιδέψουν για λίγο μέσα από τις γεύσης μας στην όμορφη Ελλάδα. Η Μέγας Γύρος για πέντε ημέρες θα είναι ένας σπουδαίος γευστικός προορισμός για το αυθεντικό ελληνικό φαγητό στην μεγαλύτερη έκθεση τροφίμων σε όλο το κόσμο.

PIZZA FAN

Παραγγελία με το …ρομπότ Η μια μετά την άλλη, όλες οι μεγάλες αλυσίδες εστίασης μπαίνουν στον κόσμο της ρομποτικής. Η αρχή έγινε πριν ένα χρόνο από τη Forky, σύντομα όμως ακολούθησαν και άλλες- σε διαφορετικές πλατφόρμες. Η Pizza Fan, σε συνεργασία με την ελληνική εταιρεία πληροφορικής INFOLYSiS και την πλατφόρμα επικοινωνίας Viber, λάνσαρε πρόσφατα μια νέα υπηρεσία ψηφιακής παραγγελιοληψίας. Με τη χρήση του Viber Chatbot δίνεται η δυνατότητα στον πελάτη να παραγγείλει. Ο πελάτης έχει μπροστά του τον πλήρη κατάλογο των προϊόντων της εταιρείας και μπορεί να κάνει προσθαφαίρεση υλικών, προκειμένου να δημιουργήσει τη δική του πίτσα. Εκτός από παραγγελία, το ρομποτικό σύστημα αποτελεί και το νέο κανάλι επικοινωνίας με την ίδια την εταιρεία.

16

News.indd 8

Ταξίδι με μια «Πίτα» Διάφορα πεϊνιρλί, σκεπαστή κιμαδόπια, λαχματζούν, μέχρι και πίτσα με μοτσεράλα σερβίρει με πολύ αγάπη γι΄αυτό που κάνει ένα ζευγάρι επαγγελματιών, ένας Κούρδος και μια Ελληνίδα στο μικρομάγαζο PideΠίτα, στην οδό Βουλής, στο Σύνταγμα, μπροστά από το νέο ξενοδοχείο Electra Metropolis. Και φυσικά δεν λείπουν τα φαλάφελ που τα συναντάς πια σε όλο και περισσότερα μαγαζιά την Αθήνα- ειδικά στο κέντρο. Εκείνο που μας ξετρέλανε όμως ήταν η πίτα με παστουρμά, που μας ταξίδεψε στην Ανατολή.

Peek A Bloom: το νέο ‘μυστικό’ του κέντρου Μπορεί να είναι γνωστό για τον φρεσκοκομμένο καφέ και τα περίτεχνα κοκτέιλ του, για το αψέντι επίσης, το Peek A Bloom όμως στην στοά της οδού Λέκκα (κάτω από το Σύνταγμα και κάθετα στην Καραγεώργη Σερβίας) είναι και τόπος γευστικών απολαύσεων. Μπορεί τα λιγοστά πιάτα του να είναι φτιαγμένα για να συνοδεύουν την κατανάλωση αλκοολούχων, εντούτοις είναι περιποιημένα και φτιαγμένα με διάθεση να ξεχωρίσουν. Το Peek A Bloom είναι ένα από τα ομορφότερα νέα μπαρ της Αθήνας που θα γίνει γρήγορα στέκι…

magazine

13/9/2017 4:22:40 μμ

MICAFETAL

PIZZA FAN

Επέλεξε την εφαρμογή Galaxy της SingularLogic

Νέο κατάστημα στο Κερατσίνι

Η εταιρεία Μίχος Νικόλαος & ΣΙΑ EΕ με το διακριτικό τίτλο miCafetal, επέλεξε για τη μηχανογράφησή της την επιχειρηματική εφαρμογή Galaxy ERP της SingularLogic, που περιλαμβάνει Εμπορική και Οικονομική Διαχείριση, Γενική και Αναλυτική Λογιστική. Η εταιρεία λειτουργεί ήδη τη λύση Retail της SingularLogic, σε 17 κυλικεία νοσοκομείων και πλοίων. Το έργο, την υλοποίηση του οποίου θα πραγματοποιήσει ο εξουσιοδοτημένος συνεργάτης της SingularLogic ΚΟΥΒΕΛΑΣ ΣΚΛΗΚΑΣ & ΣΙΑ ΟΕ, αφορά τη μηχανογράφηση σε ένα ενιαίο ολοκληρωμένο και υπερσύγχρονο τεχνολογικό περιβάλλον, των κεντρικών γραφείων της εταιρείας. Η απόφαση της ΜΙΧΟΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ & ΣΙΑ EΕ - miCafetal να αναβαθμίσει το πληροφοριακό της σύστημα στη σύγχρονη τεχνολογία Galaxy, βασίζεται στα μοναδικά χαρακτηριστικά της εφαρμογής, όπως το εξαιρετικά σύγχρονο και εύκολο περιβάλλον εργασίας, η αυτοματοποίηση των διαδικασιών, η πλούσια και αναλυτική στατιστική πληροφόρηση. Επίσης η απομακρυσμένη πρόσβαση στα δεδομένα της εταιρείας αποτέλεσε καθοριστικό παράγοντα επιλογής, εφόσον συμβάλει σημαντικά στην άμεση πληροφόρηση της διοίκησης της εταιρείας.

Η Pizza Fan εγκαινίασε στις 27 Ιουνίου ένα νέο κατάστημα σε κεντρικό σημείο του Κερατσινίου, στη οδό Λεωφ. Δημοκρατίας 133. Το νέο κατάστημα φέρνει στο Κερατσίνι τη μεγαλύτερη ποικιλία από ζύμες, μεγέθη πίτσας και γεύσεις, αλλά και νέες χαμηλότερες τιμές για παραλαβή από το κατάστημα. Η Pizza Fan επιλέγει μόνο αυθεντικά τυριά, φρέσκα λαχανικά, επώνυμα ελληνικά αλλαντικά και ελαιόλαδο από την Καλαμάτα, για να μπορεί να εγγυηθεί πανελλαδικά ένα προϊόν με ιδιαίτερα υψηλές προδιαγραφές.

ΝΕΦΕΛΟΥ∆ΗΣ ΘΑΛΗΣ Ι. Ε. Κοροβάγκου 3, 54627 Θεσσαλονίκη | Τηλ: 2310 533427 - 2310 538401 | Fax: 2310 529082 | e-mail: info@nefeloudis.gr ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΑΘΗΝΑΣ Στ. Γονατά 50, Περιστέρι Αθήνα Τ.Κ.: 12133 | ΤΗΛ.: 2105750100 | ΦΑΞ: 2105750106

News.indd 9

13/9/2017 4:22:40 μμ

T

NEWS

NEWS

SINGULARLOGIC

Έργο πληροφορικής για τον Όμιλο Goody’s Το έργο περιλάμβανε την εγκατάσταση και λειτουργία της εφαρμογής Galaxy Enterprise Suite ERP στα κεντρικά γραφεία της Goody’s, καθώς και 125 PoS συστήματα και 40 PDA (Personal Digital Assistant) συσκευές με την εφαρμογή Galaxy One Touch Retail για όλα τα καταστήματα Goody’s / Flocafe / Seasitio και Alacarte, που δραστηριοποιούνται εντός των πλοίων της Attica Group και της Seajet. Με την επιλογή της λύσης αυτής, η διοίκηση του Ομίλου Goody’s, πέτυχε μέσω μιας ενιαίας εφαρμογής να διαχειρίζεται κεντρικά 75 σημεία πώλησης, που δραστηριοποιούνται μέσα σε 17 πλοία, με αυτοματοποιημένες διαδικασίες και συγκεντρωτικά αποτελέσματα. Με το Galaxy One Touch Retail καλύπτονται όλες οι ανάγκες που προκύπτουν κατά την καθημερινή λειτουργία των καταστημάτων των πλοίων, όπως η γρήγορη εξυπηρέτηση των πελατών, ο καλύτερος έλεγχος των πωλήσεων και του καταστήματος, η παρακολούθηση της αποθήκης/ πλοίο και η σύνδεση με το κεντρικό ERP. Παράλληλα, με το Galaxy Enterprise Suite εξασφαλίζεται, η κεντρική ενοποιημένη διαχείριση των ειδών και των αποθηκών από ένα σημείο και η ενημέρωση, με απλοποιημένες διαδικασίες, όλων των πλοίων. Ταυτόχρονα επιτυγχάνεται αυτόματη διαδικασία συλλογής δεδομένων από όλα τα πλοία για ενημέρωση της διοίκησης από όπου και αν βρίσκεται.

ΕΥΒΟΪΚΗ ΖΥΜΗ

Στα «Διαμάντια της Ελληνικής Οικονομίας»

Η Ευβοϊκή Ζύμη έλαβε για 2η συνεχόμενη χρονιά, την τιμητική επιχειρηματική διάκριση “Diamonds of the Greek Economy 2017”, Διαμάντια της Ελληνικής Οικονομίας 2017 στην κατηγορία «Οι Υγιέστερα Αναπτυσσόμενες Εταιρείες». Η απονομή πραγματοποιήθηκε στις 4/7/2017 στο ξενοδοχείο Μεγάλη Βρετανία από την εταιρεία NewTimesPublishing στη διάρκεια του ετήσιου forum επιχειρηματικής αριστείας. Σύμφωνα με το σχετικό δελτίο Τύπου, «Η διάκριση αυτή, επιβραβεύει τις επιχειρηματικές πρακτικές της επιχείρησης και αποτελεί βασικό κίνητρο για την περαιτέρω ανάπτυξη των δραστηριοτήτων της εταιρείας, σε ένα άκρως ανταγωνιστικό και ευμετάβλητο περιβάλλον. Η Ευβοϊκή Ζύμη εμμένοντας προσηλωμένη στις αξίες και την παράδοση που τη διέπουν, δεσμεύεται για την παραγωγή υψηλής ποιότητας και διατροφικής αξίας προϊόντων».

18

News.indd 10

OLYMPIC CATERING C

Ανακάμπτει η ιστορική εταιρεία

M

Y

Χρηματοοικονομικές πληροφορίες για την εταιρεία έδωσε στη δημοσιότητα η διοίκηση της Olympic Catering στις οποίες εμφανίζει κύκλο εργασιών κατά την οικονομική χρήση του 2016, ύψους 30 εκατ. ευρώ εμφανίζοντας αύξηση 4,3% σε σχέση με την προηγούμενη χρήση. Τα αποτελέσματα προ φόρων της εταιρείας, κατά την χρήση του 2016 ανήλθαν σε κέρδη 5 εκατ. ευρώ έναντι ζημιών το 2015 εμφανίζοντας σημαντική αύξηση σε σχέση με την προηγούμενη χρήση. Σχετικά με τον τομέα της εστίασης που αφορά τη δραστηριότητα των κυλικείων σε αεροδρόμια της χώρας στα οποία η Olympic Catering έχει παρουσία, αναμένεται για τη χρήση 2017 περαιτέρω βελτίωση του κύκλου εργασιών, από την αναμενόμενη αύξηση αφίξεων ξένων τουριστών. Παράλληλα, στις αρχές του 2017 υπογράφηκε για τα περιφερειακά αεροδρόμια, στα οποία η εταιρεία είχε παρουσία, νέα σύμβαση μίσθωσης χώρων εστίασης με τη Fraport Greece, η οποία αποτελεί το νέο διαχειριστή των εν λόγω αεροδρομίων μετά την παραχώρησή τους από το Ελληνικό Δημόσιο μέσω της Υπηρεσίας Πολιτικής Αεροπορίας. Όπως αναφέρουν συγκεκριμένα οι καταστάσεις της εταιρείας, «εντός της χρήσης 2017 αναμένεται να βελτιωθεί η χρηματοοικονομική θέση της Εταιρείας, συνεπεία της αναδιοργάνωσης των δραστηριοτήτων. εκτιμάται ότι οι ζημιές θα περιοριστούν σε σημαντικό βαθμό και η εταιρεία θα έχει θετικό λειτουργικό αποτέλεσμα. Βασική προϋπόθεση για τα ανωτέρω είναι η ύπαρξη ενός σταθερού οικονομικού και πολιτικού περιβάλλοντος».

CM

MY

CY

CMY

K

magazine

13/9/2017 4:22:44 μμ

Truck and Van Expo KTX 21x28.5.pdf 1 13/1/2017 2:48:07 μμ

cargo

&

E X P O

2 0 1 7

ΕΚΘΕΣΗ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΟΧΗΜΑΤΩΝ

ΝΕΟΣ ΤΟΜΕΑΣ 6.500τ.μ. ΣΤΗΝ ΕΚΘΕΣΗ Κατηγορίες εκθεμάτων:

C

M

Y

CM

• Βαρέα επαγγελµατικά οχήµατα • Ελαφρά επαγγελµατικά (Van,Vanette, Pick-up) • Οχήµατα Μεταφοράς προσωπικού (Bus, Mini-Bus) • Αµαξώµατα εµπορευµατικών µεταφορών • Ψυχόµενοι θάλαµοι µεταφορών • Αναλώσιµα επαγγελµατικών οχηµάτων • Υπηρεσίες & Τεχνολογίες Μεταφορών

MY

CY

CMY

K

4-5-6 Νοεμβρίου

2017

• Ελαστικά • Λιπαντικά • Καύσιµα • Φρένα • Μπαταρίες • Μουσαµάδες & Εκτυπώσεις • ΚΤΕΟ

ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ

ΧΟΡΗΓΟΙ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ VAN & BUS

MAGAZINE

ΔΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

210 9010040 • info@omind.gr

News.indd 11

13/9/2017 4:22:45 μμ

BOOZE

ΜΠΑΡ

ΑΝΑΤΟΛΙΚΟΣ

3 βραβεία ποιότητας στα Olymp Awards 2017 Τρία βραβεία απέσπασε στο διαγωνισμό Olymp Awards 2017, ο βιολογικός πιστοποιημένος αμπελώνας Ανατολικός Vineyards που από το 2005 δημιουργεί πιστοποιημένα βιολογικά προϊόντα μοναδικής ποιότητας. Ο ιδιόκτητος αμπελώνας βρίσκεται στην περιοχή των Αβδήρων της Ξάνθης, στη Θράκη και είναι ο βορειότερος παραθαλάσσιος βιολογικός αμπελώνας στην Ελλάδα. Τα βραβεία κατέκτησαν οι οίνοι: α) πλατινένιο βραβείο: fine MV Μαυρούδι Θράκης ερυθρός ξηρός, Ποικιλιακή Σύνθεση: 100% Μαντούδι, β) χάλκινο βραβείo: Fine Rose, Ποικιλιακή Σύνθεση: Μαυρούδι Θράκης 60%, Ασύρτικο 40% και γ) χάλκινο βραβείο: MV Μαυρούδι Θράκης ερυθρός ξηρός, Ποικιλιακή Σύνθεση: Μαυρούδι 60%, Merlot 20% και Cabernet Sauvignon 20%.

ΟΙΝΩΨ

Βγήκαν τα πρώτα ‘Απλά’ καλούδια

ΕΝΩΣΗ ΟΙΝΟΧΟΩΝ Καλύτερος του 2017 ο Αλέξης Μπουζίκας Τον καλύτερο Οινοχόο για το 2017 ανέδειξε ο διαγωνισμός που οργανώθηκε από την Πανελλήνια Ένωση Οινοχόων και διεξήχθη στο ξενοδοχείο Hilton με 15μελή κριτική επιτροπή με νικητή τον Αλέξη Μπουζίκα. Οι διαγωνιζόμενοι προκρίθηκαν στον τελικό γύρο με την σειρά που κληρώθηκαν για να διαγωνιστούν. Κι αυτοί ήταν: Αλέξης Μπουζίκας (Assistant Sommelier στο Danai Beach Resort & Villas), Ελευθέριος Χανιαλίδης (store Manager/ Sommelier των καταστημάτων Cava Vegeta) και Θεολόγος Πλακόπουλος (Sommelier στο Danai Beach Resort & Villas και το εστιατόριο Radikal Θεσσαλονίκη).

ΕΖΑ Η οινοποιητική εταιρεία Οίνωψ ιδρύθηκε στα τέλη του 2015 από τον Νίκο Καρατζά (στέλεχος για χρόνια στην εταιρεία Κτήμα Παυλίδη) και φίλους του και αποτελεί το νεότερο οινοποιείο της Δράμας. Σύμφωνα με τους ανθρώπους που τη δημιούργησαν βασικός σκοπός της εταιρείας είναι η παραγωγή ποιοτικών οίνων με ελάχιστες παρεμβάσεις, όσο το δυνατόν πιο κοντά στο σταφύλι. Τα σταφύλια προέρχονται κυρίως από αμπελώνες της Μακεδονίας, από παραγωγούς με βιολογική συνείδηση. Η πρώτη οικογένεια κρασιών της Οίνωψ ονομάζεται ‘Απλά’ και κυκλοφόρησε πρόσφατα, έχοντας ως σκοπό μέσα από την απλότητα, να φέρει πιο κοντά τον καταναλωτή στο κρασί. Τα προϊόντα είναι: α) Απλά Ερυθρό 2015 ( Cabernet Sauvignon| Ξινόμαυρο), Απλά Λευκό 2016 (Μαλαγουζιά| Ασύρτικο| Ροδίτης) και Απλά Ροζέ 2016 (Ξινόμαυρο | Cabernet Sauvignon).

20

News Booze.indd 2

Πρώτος θερισμός στον Πειραματικό Αγρό Η Ελληνική Ζυθοποιία Αταλάντης επενδύει δυναμικά στην έρευνα και την καινοτομία με στόχο τη βελτιστοποίηση των προϊόντων της ειδικότερα και της πρωτογενούς παραγωγής γενικότερα. Παραμένει σταθερά μία εταιρεία αιχμής που επιμένει ελληνικά και κάθε χρόνο προσφέρει προστιθέμενη αξία στην ελληνική οικονομία. Για το λόγο αυτό έχει δημιουργήσει τον Πειραματικό Αγρό EZA στην Αταλάντη, καλλιεργώντας δίστιχο βυνοποιήσιμο κριθάρι. Η ποικιλία αυτή θεωρείται ιδανική για τη ζυθοποίηση επειδή προσδίδει εκλεπτυσμένη ποιότητα στη μπίρα. Το δίστιχο κριθάρι μάλιστα επιλέχθηκε λόγω της συγκεκριμένης περιεκτικότητάς του σε εκχύλισμα και πρωτεΐνες. Ο πρώτος θερισμός στο συγκεκριμένο αγρό πραγματοποιήθηκε στις 23/6/2017 σε εορταστική ατμόσφαιρα, με μικρή καθυστέρηση λόγω της υγρασίας από την πτώση σποραδικών βροχών. Το κριθάρι είχε εύρωστη ανάπτυξη και η όλη προσπάθεια ανοίγει ακόμα περισσότερες προοπτικές στην καλλιέργεια κριθαριού, με στόχο την παραγωγή καρπών υψηλής ποιότητας και τη βελτιστοποίηση της στρεμματικής απόδοσης. Παράλληλα, η Ελληνική Ζυθοποιία Αταλάντης ανακοινώνει πως το φθινόπωρο του 2017 θα ξεκινήσει πρόγραμμα συμβολαιακής καλλιέργειας.

magazine

13/9/2017 4:23:57 μμ

News Booze.indd 3

13/9/2017 4:23:58 μμ

BOOZE

ΜΠΑΡ

Β.Σ. ΚΑΡΟΥΛΙΑΣ

Ανανεωμένη η Mangaroca Batida de Coco

ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ ΘΡΑΚΗΣ

Ικανοποίηση από τη δικαστική έκβαση

Η Mangaroca Batida de Coco, το πασίγνωστο λικέρ καρύδας που παρασκευάζεται με βάση μια εξωτική και ταυτόχρονα πρωτότυπη βραζιλιάνικη συνταγή, απέκτησε από τον Ιούλιο του 2017 νέο design με στόχο να αποκτήσει νέα επίπεδα αναγνωρισιμότητας. Το συγκεκριμένο λικέρ είναι η βάση για ορισμένα από τα πιο γνωστά παγκοσμίως κοκτέιλ όπως το Pina Colada.

TROOPER

Ανανεώνει την εικόνα του ο μεταλλικός ‘Ιππέας’

Η αγαπημένη μπίρα των απανταχού χεβιμεταλάδων (κι όχι μονο…), η Trooper, που έχει δανειστεί το όνομά της από το γνωστό τραγούδι των Iron Maiden, ανανέωσε την εικόνα της. Το προϊόν θα κυκλοφορεί πλέον με διαφορετική ετικέτα και merchandise, στην ίδια ποιότητα και γεύση. Το launch event για τη νέα πορεία της Trooper, πραγματοποιήθηκε στις 22/04/17 στην Αμβέρσα, στο πλαίσιο συναυλίας του θρυλικού βρετανικού συγκροτήματος. Στο event παρίστατο ο ντράμερ της μπάντας Νικ Μακ Μπρέιν, ο οποίος φωτογραφήθηκε με Έλληνες φίλους του, στελέχη της εταιρείας που έχει αναλάβει την εισαγωγή της στην Ελλάδα (φωτο). Οι Maiden σε συνεργασία με την εταιρεία εμφιάλωσης Robinsons Brewery, λάνσαραν πρόσφατα άλλη μια μπίρα ( (μετά τις Trooper 666 και Red ‘N’ Black) κι αυτή τη φορά το όνομά της είναι Hallowed- επίσης ένα παλαιό τραγούδι της μπάντας. Θα είναι βελγικού τύπου αλλά θα εμφιαλώνεται – που αλλού;- στη Μεγάλη Βρετανία.

22

News Booze.indd 4

Η Ζυθοποιία Μακεδονίας Θράκης (ΖΜΘ) χαιρετίζει με ανακοίνωσή της την καταδικαστική απόφαση του Διοικητικού Εφετείου κατά της Αθηναϊκής Ζυθοποιίας, ιδιοκτησίας κατά 98,8% της Heineken. Πρόκειται για μια απόφαση, η οποία, κατά την ΖΜΘ, «στηρίζει τις απαιτήσεις της εταιρείας για αποζημίωση ύψους 100 εκατ. ευρώ κατά της μεγαλύτερης ζυθοποιίας στην Ευρώπη, για ζημία που υπέστη από την καταχρηστική συμπεριφορά της Αθηναϊκής Ζυθοποιίας». Όπως επισημαίνεται στην ανακοίνωση της εταιρείας που έγινε ευρύτερα γνωστή από την μπίρα Βεργίνα, «το Διοικητικό Εφετείο επικύρωσε κατ’ ουσίαν την απόφαση που εξέδωσε η Επιτροπή Ανταγωνισμού το 2015, με την οποία αυτή διαπίστωσε ότι η Αθηναϊκή Ζυθοποιία, θυγατρική εταιρεία της Heineken NV στην Ελλάδα, εφάρμοζε για σχεδόν δύο δεκαετίες παράνομες και αντι-ανταγωνιστικές πρακτικές στην Ελλάδα. Μετά από έρευνα της Επιτροπής που διήρκησε 12 χρόνια, τη μεγαλύτερη σε διάρκεια που έχει πραγματοποιηθεί, αποδείχθηκε ότι η ΑΖ καταχράστηκε τη δεσπόζουσα θέση της στην ελληνική αγορά ζύθου, παραβιάζοντας την ελληνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία προστασίας του ανταγωνισμού». Υπενθυμίζουμε ότι το Διοικητικό Εφετείο επικύρωσε την απόφαση της Επιτροπής Ανταγωνισμού και μετά από αναπροσαρμογή του αρχικού προστίμου, επέβαλλε το πρόστιμο 26,7 εκ. ευρώ στην Αθηναϊκή.

EZA

Lager & pilsener με Superior Taste Awards Δύο μπίρες της Ελληνικής Ζυθοποιίας Αταλάντης, οι Fine Lager και Premium Pilsener, αναγνωρίστηκαν διεθνώς για την ανώτερη ποιότητα και γεύση τους από το Διεθνές Ινστιτούτο Ανώτερης Γεύσης και Ποιότητας (iTQi) με έδρα τις Βρυξέλες. Μετά από μια διαδικασία τυφλής γευσιγνωσίας, όπου κάθε μέλος της Επιτροπής λαμβάνει υπόψη του κριτήρια όπως η οσμή, η όψη, η γεύση, η επίγευση, η υφή κλπ., κατέκτησαν τα πρώτα τους αστέρια «Ανώτερης Ποιότητας και Γεύσης». Μόνο προϊόντα, τα οποία λαμβάνουν ποσοστό βαθμολογίας πάνω από 70%, διακρίνονται με το «Βραβείο Ανώτερης Γεύσης» ενός, δύο ή τριών αστεριών.

magazine

13/9/2017 4:24:00 μμ

ΓΥΡΟΙ - ΝΤΟΝΕΡ / ΜΑΧΑΙΡΙ ΚΟΠΗΣ POTIS Ηλεκτρικοί ή αερίου. Με μοτέρ επάνω ή πίσω από το μηχάνημα (αναλόγως το μοντέλο). Ηλεκτρικά: από 15-80kg / Αερίου: 30-120kg.

Ηλεκτρικό μαχαίρι γύρου ΑΔΙΑΒΡΟΧΟ.

ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ ΜΕ ΜΟΤΕΡ ΕΠΑΝΩ

ΑΕΡΙΟΥ ΜΕ ΜΟΤΕΡ ΠΙΣΩ

ΑΕΡΙΟΥ ΜΕ ΜΟΤΕΡ ΕΠΑΝΩ

ΓΚΡΙΛΛ / ΠΛΑΤΟ / ΦΡΙΤΕΖΕΣ ΗΛΕΚΤΡΙΚΑ & ΑΕΡΙΟΥ Απαραίτηταος εξοπλισμός για κάθε κουζίνα! Γκριλλ: Ηλεκτρικά ή αερίου, πάγκου ή δαπέδου. Με μεγάλη γκάμα σχαρών.1 ή 2 ή 3 ζώνες ψησίματος με βάθος 55 - 70 - 90cm. Πλατό: λεία ή ραβδωτή ή μισή-μισή επιφάνεια ψησίματος. Επιτραπέζια ή δαπέδου. Φριτέζες: μονές ή διπλές. Πανίσχυρες 1Lt=1Kw. Επιτραπέζιες ή δαπέδου.

Λεβέντη 33, Περιστέρι, 121 32 Αθήνα, Τηλ.: 210 5723111, Fax: 210 5723 113, sales@varanakis.com, www.varanakis.com

News Booze.indd 5

13/9/2017 4:24:01 μμ

BOOZE

ΜΠΑΡ

Λάνσαρε το Irish whiskey ROE&CO

Το ROE&CO, το νέο premium blended Irish whiskey της Diageo παρουσιάστηκε σε ένα εντυπωσιακό event που πραγματοποιήθηκε στο Noelbar, σε ένα χώρο υψηλής αισθητικής, όπου οι καλεσμένοι είχαν την ευκαιρία να βιώσουν από κοντά μια ξεχωριστή συνάντηση του παρελθόντος με το μέλλον. Η χρυσή εποχή του ιρλανδέζικου whiskey συναντήθηκε με το φιλόδοξο όραμα της Diageo σε ένα ιδιαίτερα ατμοσφαιρικό περιβάλλον. Η Catherine Aylward, Chargé d’ Affaires της Πρεσβείας της Ιρλανδίας και επίτιμη καλεσμένη της εκδήλωσης, η οποία ανέφερε μεταξύ άλλων: «Εκ μέρους της Πρεσβείας της Ιρλανδίας, θα ήθελα να

Ε Β.Σ. ΚΑΡΟΥΛΙΑΣ

Ανέλαβε τη διανομή της Carib

Νέα συνεργασία της Β.Σ. Καρούλιας, αυτή τη φορά με την Carib Brewery Limited. Η συνεργασία αφορά την έναρξη διανομής στην ελληνική αγορά της μπίρας Carib. Ο Χρήστος Αργυρού πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος της Β.Σ. Καρούλιας δήλωσε: «Η Β.Σ. Καρούλιας καλωσορίζει στο portfolio της μπίρας ένα brand με αξιοσημείωτη πορεία στην ελληνική αγορά κατά το παρελθόν και προτίθεται να την επαναφέρει σύντομα στη θέση που της αξίζει».

24

News Booze.indd 6

A i

DIAGEO σας ευχαριστήσω γι’ αυτή την τόσο όμορφη βραδιά. Η πρωτοβουλία της Diageo να λανσάρει το ROE&CO συμβάλλει έμπρακτα στην ενίσχυση της νέας εποχής που έχει αρχίσει να «χαράσσεται» για το ιρλανδικό whiskey. Ευχόμαστε καλή επιτυχία και είμαστε σίγουροι ότι το νέο αυτό μέλος στην οικογένεια της Diageo θα ‘αγκαλιαστεί’ από όλους». Το ROE&CO ονομάστηκε έτσι προς τιμήν του George Roe, ενός εκ των πρωτοπόρων της χρυσής εποχής του Irish whiskey του 19oυ αιώνα. Το αποστακτήριό του, που εκτεινόταν σε περισσότερα από 17 στρέμματα στην Thomas Street του Δουβλίνου, ήταν κάποτε το μεγαλύτερο αποστακτήριο της Ιρλανδίας. Στη μύτη, το ROE&CO είναι κρεμώδες, απολαυστικά αρωματικό και αξιοσημείωτα ολοκληρωμένο με νότες απαλών μπαχαρικών και γλυκιάς ζάχαρης με ζεστά στοιχεία βανίλιας.

ΚΥΡ-ΓΙΑΝΝΗ

C

Γλυκός ‘Χρυσογέρακας’

M

Y

Το πρώτο γλυκό κρασί όψιμου τρύγου του Κτήματος, με πλούσια αρώματα και οξύτητα που ισορροπεί με την γλυκύτητα, προσφέροντας κομψότητα (Λευκός Γλυκός/ ΠΓΕ Φλώρινα) κυκλοφόρησε η εταιρεία Κυρ-Γιάννη. Στην περιοχή του Αμυνταίου το κλίμα είναι ήπια ηπειρωτικό, με ψυχρούς χειμώνες, μεγάλες θερμοκρασιακές διαφορές μεταξύ ημέρας και νύχτας και μέση ετήσια θερμοκρασία 13οC. Ωστόσο, οι υδάτινοι όγκοι των λιμνών της περιοχής συμβάλλουν στην εξισορρόπηση του έντονου ψύχους και στη δημιουργία ενός ηπιότερου μεσοκλίματος. Ανάμεσα σε δύο από αυτές, τη λίμνη Πετρών και τη λίμνη Βεγορίτιδα, βρίσκεται ο λόφος της Σαμαρόπετρας, οι πλαγιές του οποίου φιλοξενούν τους γραμμικούς αμπελώνες του Κτήματος Κυρ-Γιάννη από όπου προέρχονται οι ποικιλίες Gewürztraminer και Μαλαγουζιά. Το κλίμα της περιοχής σε συνδυασμό με την αμμοπηλώδη σύσταση του εδάφους και την κλίση που φτάνει και το 20% δημιουργούν συνθήκες ιδανικές για την καλλιέργεια λευκών ποικιλιών με έντονα αρώματα και υψηλή οξύτητα. Έντονα αρώματα από μαρμελάδες λευκόσαρκων φρούτων, αποξηραμένα βερίκοκα, μέλι και κερί συνθέτουν τον γοητευτικό χαρακτήρα ενός γλυκού κρασιού όψιμου τρύγου. Η έντονη οξύτητα ισορροπεί με τη γλυκύτητα και προσθέτει στο κρασί κομψότητα δίπλα στον πληθωρικό του χαρακτήρα, αλλά και μια παρατεταμένη, φρουτώδη επίγευση. Ποικιλιακή σύνθεση: Gewürztraminer 50%, Μαλαγουζιά 50% Δυνατότητα Παλαίωσης: 20 έτη Ωρίμανση: 18 μήνες σε καινούρια δρύινα γαλλικά βαρέλια Αλκοολικός βαθμός: 14,1% pH: 3,39 Ολική οξύτητα: 5,5.

CM

MY

CY

CMY

K

magazine

13/9/2017 4:24:05 μμ

Efo 17_KTX_Dairy+Meat.pdf 1 22/6/2017 2:56:36 μμ

cargo

A new Market is Developing

&

E X P O

2 0 1 7

ΕΚΘΕΣΗ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΟΧΗΜΑΤΩΝ

Βρείτε τα πάντα για τον εξοπλισµό αποθήκης και την οργάνωση της Εφοδιαστικής Αλυσίδας

4-5-6 Νοεμβρίου

2017

www.sce.gr C

M

Y

CM

Εξοπλισµός Αποθήκης Τεχνολογίες & Πληροφορική

MY

CY

CMY

Υπηρεσίες Logistics

K

Επαγγελµατικά Οχήµατα

Μια Μεγάλη και Σύγχρονη διοργάνωση µε συµµετοχές από όλη την Ευρώπη

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

210 9010040 • info@omind.gr • www.sce.gr

News Booze.indd 7

13/9/2017 4:24:07 μμ

BOOZE

ΜΠΑΡ

ΜΑΛΑΜΑΤΙΝΑ

Ήρθε η Ροζέ ρετσίνα Η εταιρεία Οινοποιεία Μαλαματίνα για πρώτη φορά δημιούργησε Ροζέ Ρετσίνα Μαλαματίνα. Στην κλασική γυάλινη συσκευασία των 500ml οινοποίησε και εμφιάλωσε για πρώτη φορά μια νέα ποικιλία ρετσίνας Μαλαματίνας. Μια Ροζέ ρετσίνα Μαλαματίνα. Η Μαλαματίνα ταξιδεύει σήμερα σε 37 χώρες και αποτελεί μια από τις σημαντικότερες εξαγωγι-

ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΑΤΑΛΑΝΤΗΣ

BLUEisland: καλοκαιρινή επιλογή από την ΕΖΑ

κές μάρκες. Όπως υποστηρίζει η εταιρεία, στόχος της είναι να ανταμείψει τους Έλληνες του εξωτερικού με την παρουσία της αυθεντικής ρετσίνας Μαλαματίνα αλλά και να δώσει στους ξένους καταναλωτές την ευκαιρία να γνωρίσουν ένα σημαντικό κεφάλαιο της ελληνικής οινοποιίας που μας συντροφεύει εδώ και πάρα πολλά χρόνια.

SOULFOOD

Και η Θεσσαλονίκη έχει Beer Festival To 1o Thessaloniki Beer Festival, θα πραγματοποιηθεί το Σάββατο 2 και την Κυριακή 3 Σεπτεμβρίου, από τις 12 το μεσημέρι μέχρι και τις 12 το βράδυ, στο νέο Δημαρχείο Θεσσαλονίκης. Τη διοργάνωση έχουν αναλάβει η ομάδα του SoulFood Thessaloniki (Upnloud & Black Radio Berlin), σε συνεργασία με τη διεθνούς φήμης The Hoppy Pub. Σύμφωνα με τους διοργανωτές, «η ιδέα της δημιουργίας του 1st Thessaloniki Beer Festival γεννήθηκε μέσα από τα ταξίδια μας, την αγάπη μας για την ποιοτική μπίρα, το φαγητό, την ανθρώπινη επικοινωνία και φυσικά την ανάγκη για την ανάδειξη των ελληνικών μικροζυθοποιείων, τα οποία τα τελευταία χρόνια δημιουργούν απίστευτες γεύσεις και αρώματα με τις εκλεκτές μπίρες τους». Οι διοργανωτές υπόσχονται ότι για δύο ημέρες θα δημιουργηθεί ένα «γευστικό» χωριό με πολλά είδη μπίρας, διαφορετικές κουζίνες, workshops κουλτούρας, μαγειρικής και coctailing με βάση τη μπίρα, μουσική από DJs και συγκροτήματα της πόλης κ.ά.

ΚΑΤΣΑΡΟΣ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΑ Η Ελληνική Ζυθοποιία Αταλάντης με αφορμή τον εορτασμό της Διεθνούς Ημέρα Μπίρας, η οποία γιορτάζεται στις 4 Αυγούστου, λάνσαρε για αυτό το καλοκαίρι μία ελληνική μπίρα. Η BLUEIsland, η πρώτη ελληνική καλοκαιρινή μπίρα, εμπνευσμένη από το ελληνικό γαλάζιο και τον λαμπερό ήλιο, προσφέρεται σε τέσσερις ξεχωριστές γεύσεις, ιδανικές για να συνοδεύσουν τις καλοκαιρινές μας εμπειρίες: η κλασική Blue Island με 4,5% αλκοόλ σε διάφανη φιάλη με το χαρακτηριστικό άρωμα λυκίσκου. Η Blue Island Fizzy Lemon Radler με φυσικό χυμό λεμονιού και 2% αλκοόλ. Η Blue Island Pink Grapefruit Radler με την ανατρεπτική γεύση ροζ γκρέιπφρουτ και μόνο 41 θερμίδες ανά 100ml. Ενώ η Blue Island Pear Delight Malt, είναι ένα μοναδικό, καινοτόμο, μη αλκοολούχο ποτό με βάση τη βύνη και χυμό αχλάδι, ελεύθερο γλουτένης.

Δύο Χρυσά στα Taste Olymp Awards 2017 Το εκλεκτό προϊόν παλαιωμένο Τσίπουρο Κατσάρος κατέκτησε το Χρυσό βραβείο ανώτερης γεύσης και επίσης, το Ούζο Κατσάρος κατέκτησε το Χρυσό βραβείο ανώτερης γεύσης στον εξαιρετικά απαιτητικό διαγωνισμό Taste Olymp Awards. Η Κατσάρος αποστάγματα κρατά στις πλάτες της μια βαριά ιστορία 160 ετών. Είναι μια οικογενειακή επιχείρηση 4 γενεών που εδρεύει στον Τύρναβο. Σύμφωνα με το σχετικό δελτίο Τύπου, «είναι το παλιότερο αποστακτήριο ούζου της Ελλάδας και του κόσμου ολόκληρου, αφού εκεί γεννήθηκε το ούζο». Το παλαιωμένο Τσίπουρο Κατσάρος έχει γεύση από τραγανά δαμάσκηνα, καβουρδισμένα αμύγδαλα και επίγευση φρέσκιας βανίλιας. Για τρία χρόνια ξεκουράστηκε και ισορρόπησε το χαρακτήρα του, πήρε χρώμα ζωηρού κεχριμπαριού και τώρα έχει μαζί του αρώματα σοκολάτας και λευκών λουλουδιών.

Ε C

M

CM

MY

CY

CMY

26

News Booze.indd 8

ΟΛ

Y

K

magazine

13/9/2017 4:24:10 μμ

Λ.

153 Τηλ Fax ww

PFM SOLUTIONS

Αυτόματες σουβλακομηχανές αέρος Είναι κατασκευασμένες από ανοξείδωτο ατσάλι και υλικά υψηλής τεχνολογίας για μεγαλύτερες ταχύτητες κοπής και αντοχή στο χρόνο. Όλες οι λειτουργίες (προ- τρύπημα, κάρφωμα, κόψιμο) είναι αυτόματες. Υπάρχει η δυνατότητα επιλογής σχήματος (τετράγωνο ή πλακέ) και μεγέθους ανάλογα με το μοντέλο. Διαθέτουν σύστημα προστασίας με «κουρτίνα» για ασφάλεια στη λειτουργία χωρίς απώλειες στη ταχύτητα της μηχανής. Καπάκια με πλέγμα προσφέρουν εύκολο και γρήγορο καθαρισμό. Είναι σχεδιασμένες για χρήση σε εργαστήρια και βιομηχανίες κρέατος, από την Pfm Solutions η οποία εφαρμόζει σύστημα διαχείρισης ποιότητας ISO 9001. Τηλ.: 210 5756373/ www.pfmsolutions.gr.

ΒΙΟΕΡΓΕΞ Σύστημα μοριακής ανάλυσης της DUPONT για παθογόνα Η εταιρεία ΒΙΟΕΡΓΕΞ ΑΦΟΙ ΣΑΛΑΤΑ επεκτάθηκε και σε ένα ευρύτερο φάσμα καινοτόμων, βασισμένων στη γενετική, προϊόντων μικροβιακής διάγνωσης. Ως αποκλειστικός αντιπρόσωπος του βραβευμένου, αυτοματοποιημένου μηχανήματος μοριακού ελέγχου παθογόνων μικροοργανισμών, DuPont Bax System, σε Ελλάδα και Κύπρο, του κορυφαίου αμερικανικού οίκου DuPont, εξασφαλίζει σε εταιρείες τροφίμων την προστασία των προϊόντων τους με ταχύτητα, ευκολία, ακρίβεια και ασφάλεια. Το DuPont Bax System είναι το μοναδικό που μπορεί να διαγνώσει σε μόλις 90 λεπτά Salmonella, Campylobacter (jejuni,colilari), E.Coli O157:H7, E.coli Stec, Listeria Genus, Listeria monocytogenes, Enterobacter Sakazaki, Yeast and Mold, Staphyloccocus aureus, Vibrio (cholerae,parahaemolyticus, vulnificus). Δεν απαιτείται εξειδικευμένο προσωπικό για την χρήση του. Όλα τα αντιδραστήρια που απαιτούνται για τη διενέργεια της PCR αντίδρασης είναι σε μορφή ταμπλέτας, ελαχιστοποιώντας την πιθανότητα λάθους του χρήστη.

Prognosi_KTX.pdf 1 6/7/2017 1:11:35 μμ Τηλ.: 210 8072111/ www.bioergex.com.

NOWICKI

Cutter υψηλών επιδόσεων Το cutter είναι ένα εξειδικευμένο εργαλείο παραγωγής αλλαντικών. Η πλήρης γκάμα της Nowicki περιέχει το cutter, το οποίο διαθέτει τα ακόλουθα τεχνικά χαρακτηριστικά: Ανοξείδωτη κατασκευή, σύστημα κοπής στον αέρα που διατηρεί μια συνεχή απόσταση των μαχαιριών από το bowl, δυνατότητα παραγωγής όλων των ειδών «γέμισης» με την υφή που αναζητάμε, πίνακες ελέγχου με οθόνη αφής, δυνατότητα προγραμματισμού τεχνολογικών προγραμμάτων, σύστημα ασφαλείας κ.ά. Οι επιλογές στο εξοπλισμό είναι εκτεταμένες. Αντιπροσωπεύεται από την Τεχνικά Inox. Τηλ.: 210 2407510/ www.texnika-inox.gr.

Α. Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ Α.Ε.

Μηχανή για γεμιστά προϊόντα της Rheon Πρόκειται για μηχανή παραγωγής γεμιστών προϊόντων εξ ολοκλήρου ιαπωνικής κατασκευής που μπορεί να διαχειριστεί πολλά διαφορετικά υλικά. Το εξωτερικό υλικό «αγκαλιάζει» τη γέμιση και μας δίνει ένα τελικό προϊόν που δεν έχει κανένα ανοιχτό σημείο και κανένα σημείο ένωσης. Με αυτή τη μοναδική πατέντα της εταιρείας Rheon, τα προϊόντα είναι πάντα ομοιόμορφα και ισοβαρή. Τα τεχνικά χαρακτηριστικά της μηχανής είναι: κατασκευή από ανοξείδωτο ατσάλι, εύκολη χρήση, ακρίβεια δοσομέτρησης, η αναλογία του εξωτερικού υλικού και της γέμισης είναι ρυθμιζόμενη και πάντοτε ακριβής, εργονομικός σχεδιασμός, παραγωγικότητα ανάλογα με το βάρος του προϊόντος από 2.000 έως 24.000 τμχ/ώρα, εύρος βάρους τεμαχίου (10~300 gr), αναλογία γέμισης (1:0~0:1), μήκος (έως 500 χιλιοστά γεμιστού τεμαχίου αλλά και συνεχόμενη λειτουργία σε γεμιστό μπαστούνι). Τηλ.: 210-6612892, 210-6612892/ www.ankostopoulos.gr.

Εστιάστε στη σταθερή ανάπτυξη µε εύχρηστες και καινοτόµες εφαρµογές C

M

ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΕΣ ΛΥΣΕΙΣ ΜΗΧΑΝΟΡΓΑΝΩΣΗΣ ΓΙΑ ΧΩΡΟΥΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

Y

CM

MY

CY

CMY

Λ. Μεσογείων 380 153 41 Αγία Παρασκευή, Αθήνα Τηλ. 210.76.08.730 Fax 210.60.05.208 www.pro-gnosi.gr

K

News Booze.indd 9

13/9/2017 4:24:12 μμ

FOOD NEWS

NEWS

ΦΑΡΜΑ ΑΝΤΩΝΑΚΗ

Καπνιστή Μπριζόλα με θυμαρίσιο μέλι Η Φάρμα Αντωνάκη με περισσότερα από 35 χρόνια στον κλάδο τεμαχισμού, τυποποίησης και εμπορίας κρεάτων, δημιούργησε μια σειρά καπνιστών προϊόντων που ξεχωρίζουν για την ποιότητα και την ιδιαίτερη γεύση τους. Τα βασικά συστατικά επιτυχίας των καπνιστών παραδοσιακών προϊόντων είναι το καθαρό κρέας, τα βότανα και τα αρωματικά φυτά από τα βουνά της Κρήτης και το κρητικό ελαιόλαδο, βραβευμένο σε όλο τον κόσμο. Σημαντική θέση στην γκάμα των προϊόντων της κατέχει η Καπνιστή Μπριζόλα με θυμαρίσιο μέλι, η οποία παρασκευάζεται από εκλεχτό χοιρινό κρέας με μπαχαρικά, θυμαρίσιο μέλι και με ενδημικά φυτά της Κρήτης. Καπνίζεται φυσικά σε αρωματικό ξύλο προσδίδοντας στο προϊόν εκλεπτυσμένη γεύση και μεσογειακά αρώματα. Τηλ.: 28310 57617/ www.farma-antonaki.gr.

ΠΙΝΔΟΣ

Στήθος πανέ, ορεινό και προψημένο

MCCAIN Snack attack με 7 νέα προϊόντα

Στη σειρά των νέων προψημένων προϊόντων της Πίνδος, εντάσσεται το ‘Στήθος Πανέ’. Παρασκευάζεται από ολόκληρο κομμάτι φιλέτου από στήθος κοτόπουλου Πίνδος που μαρινάρεται με μίγμα μπαχαρικών, πανάρεται και ψήνεται. Κάθε κοτόπουλο Πίνδος παράγεται σε άριστες συνθήκες, σύμφωνα με τις πιο αυστηρές ευρωπαϊκές προδιαγραφές. Εκτρέφεται σε ορεινό περιβάλλον, που βρίσκεται σε υψόμετρο πάνω από 700 μέτρα και ο καθαρός αέρας και απόλυτα ελεγμένη φυτική διατροφή δίνουν στο κοτόπουλο την αυθεντική γεύση του ορεινού. Για την παραγωγή των έτοιμων ψημένων προϊόντων της, η Πίνδος έχει επιστρατεύσει τις πιο σύγχρονες μεθόδους που διαθέτει η σημερινή τεχνολογία της πτηνοτροφίας. Τηλ.: 26510 57500-6/ www.pindos-apsi.gr

ΑΦΟΙ ΚΑΣΣΑΚΗ

Παραδοσιακή καπνιστή λούτζα Η λούτζα παρασκευάζεται από χοιρινό κρέας, το οποίο ωριμάζει σε κόκκινο κρασί και στη συνέχεια καπνίζεται. Περιέχει μαγειρικό αλάτι και μπαχαρικά ενώ η παραγωγή της έχει βασιστεί σε κυκλαδική συνταγή. Το προϊόν κόβεται φέτες και ψήνεται είτε στο τηγάνι είτε στο γκριλ. Η εταιρεία Αφοί Γ. Κασσάκη ως πρότυπη μονάδα παραδοσιακής αλλαντοποιίας εφαρμόζει αυστηρά συστήματα υγιεινής και χρησιμοποιεί υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες. Θεωρεί υποχρέωση της την διατήρηση της παράδοσης και την εξέλιξη αυτής. Συνεχίζει την πορεία της με σεβασμό στο παρελθόν και εμπιστοσύνη στο μέλλον. Τηλ.: 28910 23314/ www.afoikassaki.gr.

28

News Meat.indd 2

Η McCain εμπλουτίζει την γκάμα των ορεκτικών της με 7 απολαυστικά, καινοτόμα και εύχρηστα προϊόντα, δίνοντάς σας την ευκαιρία να προσφέρετε στους πελάτες σας νέες γευστικές επιλογές. Στις επιλογές με βάση το τυρί, περιλαμβάνονται τα μίνι πιτάκια Cheese Pillows, «μαξιλαράκια» τυριού σε τρεις ξεχωριστές γεύσεις, τα Cheese Balls, μπαλίτσες τυριού και τα Τomato-Mozza Melters, τραγανές μπουκίτσες με γέμιση από ριζότο ντομάτας και μοτσαρέλα. Στις γευστικές επιλογές με βάση το κρέας η McCain παρουσιάζει τα Chick-Ins Sweet Chili, μπαλίτσες από τρυφερά φιλετάκια κοτόπουλου με γλυκιά σάλτσα τσίλι στο κέντρο καθώς και τα Amsterdam Meat Balls, παναρισμένες μπουκίτσες από βοδινό κρέας. Οι νέες γεύσεις έρχονται για να εμπλουτίσουν τα μενού ως λαχταριστές μερίδες, συνοδευτικά πιάτου ή ποτού, ποικιλίες ορεκτικών ή και συστατικά συνταγής. Τα νέα προϊόντα της εταιρείας «απογειώνουν τα πιάτα με τη μεγάλη ποικιλία γεύσεων» και «εξοικονομούν χρήματα με την καλύτερη διαχείριση κόστους και την εύκολη μεριδοποίηση».

magazine

11/9/2017 3:35:33 μμ

KRIVEK

Λουκάνικο ξιδάτο και Απάκι από μπριζόλα

Tα παραδοσιακά προϊόντα Λουκάνικο ξιδάτο και Απάκι από μπριζόλα συμπεριλαμβάνονται στη γευστική σειρά καπνιστών προϊόντων Τζάκι από 100% εκλεκτό κρέας, κρητικά μπαχαρικά και με τον αυθεντικό παραδοσιακό τρόπο επεξεργασίας. Ψημένα και καπνισμένα με φυσικό ξύλο, βασισμένα στις γνήσιες κρητικές συνταγές, πιστοποιημένα με το σήμα Κρήτη και σύμφωνα με το διεθνές σύστημα διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων. Η KRIVEK είναι μία αμιγώς Κρητική βιομηχανία τροφίμων που για περισσότερα από 30 χρόνια συνδυάζει αρμονικά την κουλτούρα της κρητικής διατροφής με τις σύγχρονες επιχειρηματικές πρακτικές στον τομέα της παραγωγής και τυποποίησης τροφίμων. Τηλ.: 2897026600/ www.krivek.gr.

News Meat.indd 3

PROVIL Επαναπροσδιορίζοντας το street gourmet με sandwich creams Η PROVIL ΑΕ, λάνσαρε μια νέα μοναδική σειρά προϊόντων, τη Sandwich Creams. Η σειρά αυτή αποτελείται από πέντε φανταστικές γεύσεις τη Smokey, τη Wasabi, τη Sunto, τη Sweet & Spicy Mustard, τη Tartar και την κλασική Μαγιονέζα. Με βελούδινη υφή και πλούσια γεύση, η σειρά Sandwich Creams θα γίνει απαραίτητη σε κάθε επαγγελματική κουζίνα. Τα προϊόντα της σειράς είναι έτοιμα προς χρήση ενώ η συσκευασία έχει σχεδιαστεί για να προσφέρει ευκολία και ευελιξία στον επαγγελματία. Ιδανικές για κρύα και ζεστά snack, ορεκτικά, burger, tortillas και πιάτα με κρέας ή ψάρι, η σειρά Sandwich Creams ήρθε για να δώσει μια νέα διάσταση στο casual dining. Facebook/ProvilGreece. Τηλ.: 2310-795730/ 210- 6657680/ www.provil.gr

11/9/2017 3:35:38 μμ

GLOBALNEWS

NEWS

ΗΠΑ

Μόλυνση από νορβοϊό & τρωκτικά σε εστιατόρια της Chipotle Χιλιάδες καταναλωτές εγκαταλείπουν την αμερικανική αλυσίδα μεξικανικού φαγητού Chipotle, εξαιτίας δύο δυσάρεστων γεγονότων: την ανίχνευση νορβιοϊού σε ένα εστιατόριο και την παρουσία τρωκτικών σε άλλο. Ο νορβοϊός, ένα σημαντικό αλλά συνηθισμένο πρόβλημα στις μονάδες μαζικής εστίασης προκάλεσε την ασθένεια ενός πελάτη σε εστιατόριό της στη Βιρτζίνια, ενώ η πτώση τρωκτικών σε εστιατόριο της αλυσίδας στο Τέξας χαρακτηρίστηκε από τη διοίκηση ως «ακραίο και μεμονωμένο φαινόμενο». Τα δύο αυτά συμβάντα, μέσα στον Ιούλιο, έχουν προκαλέσει τη χειρότερη διατροφική κρίση στην εταιρεία από το 2015 (όταν είχε και πάλι προβλήματα), έχει καταγραφεί ήδη πτώση της τιμής της μετοχής κατά 9% από την αρχή του χρόνου ενώ επιπλέον πτώση 7,6% κα-

ΗΠΑ

ΑΓΓΛΙΑ

Επεκτείνεται διεθνώς το McDelivery μέσω UberEATS

Πιέζει και πάλι το εργασιακό κόστος

Η McDonald’s επεκτείνει το πρόγραμμά της McDelivery σε 4.200 εστιατόρια σε 13 χώρες μέσω της υπηρεσίες UberEATS. Από τη Νέα Υόρκη μέχρι τη Νέα Ζηλανδία κι από τον Κανδά μέχρι την Ολλανδία η εταιρεία θα συμπεριλάβει στο πρόγραμμα περισσότερα εστιατόρια. Σήμερα το McDelivery είναι διαθέσιμο σε 7.800 εστιατόρια σε 47 χώρες, σε έξι ηπείρους. Μάλιστα για το γιορτάσει η εταιρεία καθιέρωσε τη 26η Ιουλίου ως Global McDelivery Day, κατά την οποία θα προσφέρει εκπτώσεις σε όσους παραγγέλνουν φαγητό μέσω της νέας υπηρεσίας αλλά και ορισμένες εκπλήξεις όπως μικρά δώρα. «Είμαστε ενθουσιασμένοι που φέρνουμε αυτό το νέο επίπεδο άνεσης σε περισσότερους πελάτες μας σε όλο τον κόσμο, δεσμευόμενοι να μεταμορφώσουμε την εμπειρία του πελάτη μέσα και έξω από τα εστιατόρια μας», δήλωσε ο Πρόεδρος και Διευθύνων Σύμβουλος της McDonald’s Steve Easterbrook. Διεθνώς η McDonald’s είναι μια από τις μεγαλύτερες εταιρείες διανομής φαγητού με εμπειρία πάνω από 20 χρόνια, μάλιστα οι πωλήσεις αυτού του συγκεκριμένου τρόπου διανομής έχουν φτάσει το 1 δισ. δολάρια μόνο στις αγορές της Ασίας και της Μέσης Ανατολής. «Με το 75% του πληθυσμού στις σημαντικότερες αγορές που δραστηριοποιούμαστε να απέχουν μόλις τρία μίλια από ένα κατάστημα McDonald’s, είμαστε σε θέση να ανταποκριθούμε στην αναξιοποίητη μέχρι πρόσφατα ζήτηση για παράδοση φαγητού για τους πελάτες μας», πρόσθεσε ο St. Easterbrook.

30

Global News B.indd 2

ταγράφτηκε μέσα στον Ιούλιο κι ενώ η κρίση είχε ξεσπάσει. Η εταιρεία υποστηρίζει ότι η μόλυνση από τον νορβοϊό, δεν προέρχεται από την εφοδιαστική αλυσίδα του καταστήματος αλλά ίσως από ασθενή πελάτη. Πάντως ο δείκτης μέτρησης της εμπορικής αποδοχής επιχειρήσεων που χρησιμοποιεί ο τραπεζικός κολοσσός Credit Suisse κατέγραψε σημαντική πτώση του σήματος Chipotle, στα χαμηλότερα σημεία της πρόσφατης ιστορίας του.

Εργοδοτικές οργανώσεις στο χώρο της μαζικής εστίασης στην Αγγλία πέρασαν από ακρόαση στην Επιτροπή Χαμηλών Αμοιβών (Low Pay Commission/ LPC) στα τέλη Ιουλίου, όπου περιέγραψαν τις επενδύσεις των επιχειρήσεων των μελών τους καθώς και τις προοπτικές για τη δημιουργία θέσεων εργασίας στον κλάδο. Οι εργοδότες επεσήμαναν στην Επιτροπή ότι το αυξανόμενο εργασιακό κόστος απειλεί να υπονομεύσει περαιτέρω τις επενδύσεις τους. «Ο τομέας της κατανάλωσης φαγητού και ποτών είναι ένας τομέας που χαρακτηρίζεται από υψηλά επίπεδα ανάπτυξης, ισχυρές επενδύσεις και δημιουργία θέσεων εργασίας συνεχώς από το 2010, με αύξηση της απασχόλησης κατά 18%. Η μία στις επτά θέσεις εργασίας που δημιουργούνται στη χώρα προέρχεται από τον κλάδο της μαζικής εστίασης και της εκτός σπιτιού κατανάλωσης τροφίμων και ποτών», σχολίασε η Kate Nicholls διευθύνουσα σύμβουλος της Association of Licensed Multiple Retailers. «Ωστόσο, αυτή η τάση έχει επιβραδυνθεί αισθητά κατά το τελευταίο 18μηνο, εν μέρει ως αποτέλεσμα της οικονομικής και νομισματικής πίεσης, αλλά κυρίως λόγω του αυξημένου κόστους, όπως τα επιχειρηματικά επιτόκια, τα οποία κινδυνεύουν να καταστούν μη βιώσιμα στο σημερινό εμπορικό περιβάλλον» συνεχίζει η Nicholls. Η ceo της ALMR υπενθυμίζει ότι πρόσφατη έρευνα του φορέα που εκπροσωπεί εμφανίζει μείωση της ανάπτυξης από 3,4% σε 1,1% σε ολόκληρο τον κλάδο. Ταυτόχρονα, το μισθολογικό κόστος έχει αυξηθεί κατά 12% και το ακαθάριστο μισθολογικό κόστος ως ποσοστό του κύκλου εργασιών ανέρχεται πλέον στο 28%. Σύμφωνα με την έρευνα το 80% των επιχειρήσεων έχει βρει τρόπους να απορροφήσει μέρος αυτού του αυξημένου κόστους αλλά όπως προειδοποιεί η Nicholls, «πολλές επιχειρήσεις δεν έχουν ένα ‘μαξιλάρι’ έναντι οποιωνδήποτε σημαντικών αυξήσεων και ο LPC πρέπει να καταλάβει ότι οι μεγάλες αυξήσεις των μισθών θα απειλήσουν τη μελλοντική απασχόληση και τις επενδύσεις».

magazine

11/9/2017 3:45:43 μμ

ΑΓΓΛΙΑ

Ανέπαφες πληρωμές: απογειώνουν το φαγητό στα φεστιβάλ Την ώρα που η Ελλάδα ‘ανακαλύπτει’ τις δυνατότητες που προσφέρουν οι ανέπαφες πληρωμές, στην Αγγλία μια ολόκληρη βιομηχανία, αυτή των υπαίθριων καλλιτεχνικών φεστιβάλ (μουσικών ή άλλων), νιώθει ήδη τις ευεργετικές επιπτώσεις από την είσοδο της νέας τεχνολογίας. Η αναδυόμενη βιομηχανία των υπαίθριων φεστιβάλ στο Ηνωμένο Βασίλειο αναμένεται να φθάσει τα 3,5 δισ. λίρες (3,92 δισ. ευρώ) μέχρι το 2020, ενώ οι επισκέπτες των φεστιβάλ αυτών θα ξοδεύουν σχεδόν το 27% του προϋπολογισμού τους για φαγητό και ποτό· τα κάθε λογής εστιατόρια κι εταιρείες μαζικής εστίασης που συνεργάζονται με τα συγκεκριμένα φεστιβάλ αναμένεται θα ωφεληθούν μαζικά. Η Barclaycard έχει προειδοποιήσει ότι η εμπειρία στη διαχείριση του πλήθους και η ταχύτητα εξυπηρέτησης είναι πρωταρχικής σημασίας· οι έρευνες δείχνουν ότι πάνω από το ένα τρίτο

(36%) των πελατών εγκαταλείπουν μια ουρά εάν η αναμονή είναι πολύ μεγάλη. Οι χρόνοι αναμονής επηρεάζουν επίσης τις αποφάσεις αγοράς, με το 25% των ερωτηθέντων να επιλέγουν ποια τρόφιμα και ποτά πρέπει θα αγοράσουν ανάλογα με το μήκος της ουράς. Έχει υπολογιστεί ότι η εξοικονόμηση 15 δευτερολέπτων ανά συναλλαγή σε σχέση με τα μετρητά και οι ανέπαφες πληρωμές βοηθούν εμπόρους και εστιάτορες να εξυπηρετήσουν περισσότερους πελάτες σε λιγότερο χρόνο. Σύμφωνα με νεώτερη έρευνα μέσα στο 2017, οι ανέπαφες πληρωμές είναι η προτιμώμενη επιλογή πληρωμής για το 44% των επισκεπτών στα βρετανικά μουσικά και καλλιτεχνικά φεστιβάλ. Σύμφωνα με την Barclaycard, με την υιοθέτηση ανέπαφων πληρωμών τα έσοδα του ετήσιου, φημισμένου British Summer Time Hyde Park, παρουσίασαν άνοδο κατά 75% το 2016.

ΔΑΝΙΑ

Στο γαστρονομικό παιχνίδι και η Κοπεγχάγη Κορυφαίες δανικές εταιρείες τροφίμων και ποτών, όπως η Arla Foods, η Organic Denmark και η Meyers Food, καθώς επίσης και εμβληματικές προσωπικότητες της εστιατορικής βιομηχανίας της Δανίας, ενώνουν τις δυνάμεις τους σε ένα φιλόδοξο κυβερνητικό πρόγραμμα που φέρει την ονομασία Gastro 2025 και στοχεύει να καταστήσει τη Δανία έναν παγκόσμιο γαστρονομικό προορισμό, μέχρι το 2025. Η πρωτεύουσα της χώρας Κοπεγχάγη αποτελεί ήδη τη ‘γαστρονομική πρωτεύουσα’ της Σκανδιναβίας, οι Δανοί θέλουν όμως να εδραιώσουν τη φήμη τους σε παγκόσμιο επίπεδο. Το ίδιο πρόγραμμα, εκτός από την τουριστική προβολή της χώρας ως πα-

γκόσμιος προορισμός γεύσης και εστίασης, στοχεύει επίσης: α) στον περιορισμό της απώλειας τροφίμων, β) τη βελτίωση των διατροφικών συνηθειών των νέων Δανών και γ) στην αύξηση των εξαγωγών δανικών τροφίμων και ποτών. Αξίζει να σημειώσουμε ότι διάφορα εστιατόρια στη Δανία κατέχουν συνολικά 28 αστέρια Michelin, ενώ οι εξαγωγές αγροτικών προϊόντων και συσκευασμένων τροφίμων της μικρής αυτής χώρας ανέρχονται σε περίπου 21 δισ. ευρώ (στοιχεία 2016).

ΑΓΓΛΙΑ

Τα Starbucks εξαγοράζουν συνεργάτες τους, στην Κίνα Μετά τη McDonald’s, η οποία αποφάσισε να επαναπροσδιορίσει τη σχέση της με τους τοπικούς συνεργάτες της, την κοινοπραξία δηλαδή που εκμεταλλεύεται τα εστιατόριά της στην Κίνα, άλλη μια αμερικανική αλυσίδα, η Starbucks αυτή τη φορά, σε μια κίνηση κάπως διαφορετική, αποφάσισε να πατήσει ‘και με τα δύο πόδια’ στην αχανή αγορά της ασιατικής χώρας. Η Κίνα είναι μια κρίσιμη αγορά για πολλές εταιρείες εστιατορίων που επιθυμούν να επεκταθούν παγκοσμίως, χάρη στον τεράστιο πληθυσμό της και την ταχύτατα αναπτυσσόμενη οικονομία της. Ωστόσο, η Starbucks πηγαίνει σε μια διαφορετική κατεύθυνση από άλλες πολυεθνικές επιχειρήσεις γρήγορης εξυπηρέτησης· παίρνει τον έλεγχο των εστιατορίων της εκεί. Στα τέλη Ιουλίου, η Starbucks Corp. ανακοίνωσε το μεγαλύτερο μεμονωμένο deal που έκανε στην ιστορία της: συμφώνησε να αγοράσει το εναπομείναν 50% της κοινοπραξίας, κίνηση που της δίνει πλέον το απόλυτο έλεγχο στα περίπου 1.300 καταστήματα της φίρμας στην Κίνα. Το ύψος της συμφωνίας ανέρχεται σε περίπου 1,3 δισ. δολάρια. Θυμίζουμε ότι το αντίστοιχο deal της McDonald’s είχε αξία πάνω από 2 δισ. δολάρια, σημάδια και τα δύο του πόσο πολύ πιστεύουν οι Αμερικανοί στην κινεζική αγορά, παρά τους ‘λεονταρισμούς’ του Προέδρου Τράμπ. Αξίζει να σημειώσουμε ότι στην Κίνα λειτουργούν και άλλα 1.500 Starbucks που αναπτύχθηκαν μέσω franchise· οι Αμερικανοί θέλουν να ανεβάσουν το συνολικό αριθμό των καταστημάτων από τα 2.800 σήμερα στα 5.000 μέχρι το 2021.

Global News B.indd 3

Αγνά & Φρέσκα

Aναζητήστε τα προϊόντα µας µε αυτό το σήµα σε επιλεγµένα σηµεία σε όλη την Αττική

Τηλ: 210-6645053 Email: kot-mora@otenet.gr www.kotopoulamoraitis.gr

ISO 22000:2005 (HACCP) ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΕΜΠΟΡΙΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ & ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΥΤΩΝ

11/9/2017 3:45:45 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Υγειονομική Διάταξη: διχάζει την αγορά και την …επιστήμη Οι περισσότεροι κλάδοι των επαγγελματιών που σχετίζονται με τη νέα υγειονομική διάταξη, κατέθεσαν και δημοσιοποίησαν τις αρνητικές για την Υπουργική Απόφαση θέσεις τους ζητώντας ταυτόχρονα την απόσυρσή της και την εκ νέου συγγραφή της, αυτή τη φορά όμως λαμβάνοντας υπόψη τις σοβαρές αιτιάσεις της αγοράς.

T

η συσπείρωση όλων σχεδόν των παραγόντων που δραστηριοποιούνται στην αγορά της μαζικής εστίασης αλλά και του εμπορίου τροφίμων και ποτών, έχει προκαλέσει η νομοθετική πρωτοβουλία της κυβέρνησης η οποία, εν μέσω τουριστικής περιόδου, επιχειρεί να αλλάξει τους όρους λειτουργίας της αγοράς μέσα από την ΥΑ Αριθ. Υ1γ/Γ.Π/οικ.47829 (ΦΕΚ Β’ 2161): «Υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις λειτουργίας επιχειρήσεων τροφίμων/ποτών και άλλες διατάξεις». Οι φορείς που έχουν αντιπαρατεθεί στη συγκεκριμένη νομοθεσία χρησιμοποιούν ιδιαί-

32

Entrance.indd 2

τερα σκληρές εκφράσεις για να τη χαρακτηρίσουν. Ορισμένοι θεωρούν ότι είναι απλώς λανθασμένη, άλλοι πάλι κάνουν λόγο για «εθνική γελοιοποίηση» στην περίπτωση που οι διατάξεις της ΥΑ εφαρμοστούν ως έχουν. Υπάρχουν όμως και φορείς οι οποίοι έχουν ταχθεί υπέρ της συγκεκριμένης διάταξης, θεωρούν ότι δεν διαφέρει θεαματικά από την προηγούμενη και αναρωτιούνται γιατί μέχρι σήμερα οι φορείς που εναντιώνονται στη νέα διάταξη δεν είχαν κινηθεί εναντίον της προηγούμενης. Το μείζον πρόβλημα που αναδύει το νέο νομοθετικό πλαίσιο είναι, κατά ορισμένους πα-

ράγοντες της αγοράς, ένας συνδυασμός «πολυπλοκότητας κατά την εφαρμογή των διατάξεων»- παρά το γεγονός ότι η νομοθεσία επαίρεται για τον απλουστευμένο χαρακτήρα της- και «επικάλυψης αρμοδιοτήτων» μιας και μια σειρά από επαγγελματίες της αγοράς δεν μπορούν να καταλάβουν τι ακριβώς καλούνται να πράξουν και με ποια εργαλεία. Ταυτόχρονα, όπως μας επισημάνθηκε από πολλούς επαγγελματίες, με τη νέα διάταξη επιχειρείται να δημιουργηθεί μια νέα κατηγορία επιστημόνων που καλούνται να παρέχουν ελεγκτικές υπηρεσίες ενώ όπως προκύπτει από το ρεπορτάζ του Grill, αντιπαράθεση υπάρχει και

magazine

11/9/2017 3:52:10 μμ

Psyxogios_KTX.pdf 1 6/4/2017 12:37:48 μμ

στο εσωτερικό της κυβέρνησης, με το ΥπΑΑΤ να στρέφεται κατά του Υπουργείου Υγείας. Όπως μας έλεγε χαρακτηριστικά τεχνολόγος τροφίμων που γνωρίζει καλά την αγορά, «με τη νέα αυτή Υγειονομική Διάταξη, επιχειρείται να δημιουργηθεί μια ειδικότητα που δεν υπάρχει πουθενά στον κόσμο, προκειμένου αυτή η ειδικότητα να διενεργεί ελέγχους. Είναι προφανές ότι έχουμε να κάνουμε με μια άτυπη κόντρα υπουργείων, το Υγείας από τη μία και το Αγροτικής Ανάπτυξης από την άλλη, τα οποία, το καθένα για τους δικούς του, απολύτως προφανείς λόγους, διεκδικούν τον έλεγχο στην αγορά των τροφίμων αλλά και των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος». Σύμφωνα μάλιστα με πληροφορίες του Grill, το ΥπΑΑΤ θα κινηθεί δικαστικά ενάντια στη συγκεκριμένη, μονομερή απόφαση, προκειμένου να προστατεύσει τα συμφέροντα των επαγγελματικών κι επιστημονικών κλάδων και των εργαζομένων που αναφέροντα σε αυτό.

«Ζητείται Ελπίς»: υπάλληλοι του ΕΦΕΤ αντιδρούν Αυτό το βαθιά ανθρώπινο, αποφασιστικό και αδιαπραγμάτευτο αίτημα που τόσο εύστοχα πραγματεύεται ο Αντώνης Σαμαράκης στο ομώνυμο βιβλίο του, χρησιμοποιεί ο Σύλλογος Μονίμων Υπαλλήλων Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) για να σχολιάσει τη νομοθεσία που προωθεί η κυβέρνηση. Ο Σύλλογος εκφράζει την ανησυχία του ότι στην οικονομική, κοινωνική και πολιτική κρίση που βιώνει η χώρα θα προστεθεί και η διατροφική, «εφόσον ο ελλιπής συντονισμός του κυβερνητικού έργου στο χώρο των τροφίμων, συντηρεί και πολλές φορές ενισχύει τους αυτοσχεδιασμούς των εκάστοτε πολιτικών προϊσταμένων που παρασύρονται από υπηρεσιακούς παράγοντες με μεγαλεπήβολα σχέδια και Ναπολεόντειες λογικές».

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

Οι τεχνολόγοι τροφίμων

K

Η Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Τροφίμων είναι ένας από τους επιστημονικούς- συνδικαλιστικούς φορείς που αντιτίθενται στη νομοθεσία και, μάλιστα, ζητά την άμεση απόσυρσή της. Αιτιολογεί ασφαλώς τη θέση της αυτή, υποστηρίζοντας ότι η Υ1γ/Γ.Π/οικ.47829 επικαλείται 31 νόμους, προεδρικά διατάγματα, ΚΥΑ κλπ. χωρίς να καταργεί τίποτα από αυτά, προσθέτει πολυπλοκότητα και δημιουργεί νέες αντιθέσεις και επικαλύψεις αρμοδιοτήτων. «Τα θέματα υγιεινής και ασφάλειας κατά την παραγωγή-διακίνησηεμπορία των τροφίμων δεν μπορούν να αντιμετωπιστούν αποσπασματικά από Επόπτες Δημόσιας Υγείας, καθώς και από την νεοφανή ειδικότητα των «Υγιεινολόγων μηχανικών», οι οποίοι σύμφωνα με την Υ1γ/Γ.Π/ οικ.47829 είναι υπεύθυνοι για έλεγχο και σχεδιασμό των πάντων, αποκλείοντας πλήθος ειδικοτήτων του τομέα τροφίμων χωρίς κανένα επιστημονικό κριτήριο» εξηγεί η ΠΕΤΕΤ στην ανακοίνωσή της και συμπληρώνει: « Η αρμοδιότητα των Εποπτών θα έπρεπε να αφορά μόνο τον έλεγχο υγιεινής χώρων και προσωπικού, δεδομένου ότι βάσει του προγράμματος σπουδών τους, σε αυτούς τους τομείς διαθέτουν το κατάλληλο γνωσιακό υπόβαθρο». Η ΠΕΤΕΤ θεωρεί ότι για το ‘κλειδί’ για την υλοποίηση μιας πραγματικά λειτουργικής πολιτικής στην αγορά τροφίμων και ποτών είναι ο ΕΦΕΤ, φορέας που ιδρύθηκε πριν από περίπου δύο δεκαετίες με πολλές προσδοκίες κι έχει μέχρι σήμερα επιτελέσει, παρά τα προβλήματά

Entrance.indd 3

11/9/2017 3:52:13 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Το μείζον πρόβλημα της νέας ΥΑ είναι ότι περισσότερα του ενός υπουργεία εμπλέκονται στη διαδικασία παράλληλων ελέγχων οι οποίοι, αν διαρκέσουν πολλές ημέρες, μπορούν να παραλύουν την ομαλή λειτουργία των επιχειρήσεων. Ειδικά στις τουριστικές περιοχές και περιόδους.

του, πολύ σημαντικό έργο. Η ΠΕΤΕΤ προτείνει στην επιστολή της προς το Υπουργείο Υγείας την επέκταση της περιφερειακής λειτουργίας του ΕΦΕΤ σε όλη την Ελλάδα, τη στελέχωσή του από όλους τους επιστήμονες του τομέα τροφίμων, καθώς και την ισχυροποίησή του «ώστε ως μοναδική ανεξάρτητη αρχή από την εκάστοτε πολιτική εξουσία να εξυπηρετεί τον πολίτη. Αυτός πρέπει να είναι ο μοναδικός λόγος που υπάρχουν οι δημόσιες υπηρεσίες, η εξυπηρέτηση της κοινωνίας». Αφού διαπιστώσει «πολυδιάσπαση αρ-

34

Entrance.indd 4

μοδιοτήτων», η ΠΕΤΕΤ καλεί το υπουργείο Υγείας, σε ιδιαίτερα αυστηρό ύφος: «Αντί να θεσπίζετε λοιπόν νέους νόμους, καλό θα ήταν να εφαρμόσετε τους υπάρχοντες και να τους απλοποιήσετε ώστε να είναι αντιληπτοί από τους επαγγελματίες και τους εργαζόμενους».

Στηρίζουν την Απόφαση Οι μόνοι που φαίνεται πως στηρίζουν προς το παρόν τη νομοθετική πρωτοβουλία

της κυβέρνησης είναι τα μέλη της Πανελλήνιας Ένωσης Εποπτών Δημόσιας Υγείας· μόνοι αυτοί εξέφρασαν την ικανοποίηση τους στην ηγεσία του Υπουργείου Υγείας, για την έκδοση της Υπουργικής Απόφασης, εκτιμώντας ότι διευκολύνει τη λειτουργία των επιχειρήσεων του κλάδου τροφίμων και ποτών αλλά και γενικότερα των επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος, «με όρους που διασφαλίζουν τη Δημόσια Υγεία, στο πλαίσιο παγκοσμίως αναγνωρισμένων προτύπων και συστημάτων διαχείρισης για την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών». Σύμφωνα με την Ένωση, η εφαρμογή της νέας υγειονομικής διάταξης, «αποτελεί ένα αξιόλογο και βασικό βήμα στις νέες απαιτητικές συνθήκες που διαμορφώνονται στην διενέργεια των υγειονομικών ελέγχων με την αξιοποίηση αναλόγων σύγχρονων εργαλείων». Εκτιμούν όμως ότι αυτό είναι ένα βήμα το οποίο θα πρέπει να συνοδευτεί με ορισμένες συνοδευτικές ενέργειες, όπως ο εκσυγχρονισμός και η ρύθμιση του Κυρωτικού Πλαισίου, η οριστική διευθέτηση του προβληματικού φαινομένου της αλληλοεπικάλυψης των αρμοδιοτήτων των ελεγκτικών

magazine

11/9/2017 3:52:19 μμ

Sergas_KTX.pdf 1 30/3/2017 5:06:55 μμ

Ç Íï 1

ÅðéëïãÞ óáò WG2 Ó÷áñéÝñåò õãñáåñßïõ Þ ñåýµáôïò

Μόνιμοι του ΕΦΕΤ: προς εθνική γελοιοποίηση

C

ΕΠΙΣΤΟΛΗ

M

Entrance.indd 5

Η ΥΑ έρχεται σε ευθεία αντίθεση με τουλάχιστον 3 νόμους. Συγκεκριμένα οι εν λόγω νόμοι είναι: 1. Ν.4025/2011 (ΦΕΚ Α’ 228), άρθρο 43, παρ. 11: οι παράγραφοι 2 (έκδοση υγειονομικών διατάξεων), 9 (πρόστιμα) και 10, δεν εφαρμόζονται στον επίσημο έλεγχο των επιχειρήσεων τροφίμων ο οποίος διέπεται από τις αντίστοιχες διατάξεις της κοινοτικής και εθνικής νομοθεσίας περί τροφίμων, όπως κάθε φορά ισχύουν.

2. Ιδρυτικός νόμος ΕΦΕΤ Ν.2741/1999 (ΦΕΚ Α’ 199), άρθρο 6, παρ. 5 και 7, Μεταβατικές-Καταργούμενες διατάξεις: όπου από υπεδάφια του οργανισμού του Υπουργείου Υγείας απαλείφονται οι λέξεις «βιομηχανιών, βιοτεχνιών, και καταστημάτων πώλησης τροφίμων και ποτών».

3. Ν.4235/2014 (ΦΕΚ Α’ 32), Μέρος Α: Διοικητικά μέτρα, διαδικασίες και κυρώσεις στην εφαρμογή της ενωσιακής και εθνικής νομοθεσίας στους τομείς των τροφίμων, των ζωοτροφών, της υγείας και προστασίας των ζώων και της διαχείρισης ζωικών υποπροϊόντων και παραγώγων αυτών, Κεφάλαιο Α, Άρθρο 2 (Αρμόδιες αρχές), παρ.

1 «Αρμόδιες αρχές για την εφαρμογή των άρθρων 1 έως και 36 είναι το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων δια των αρμόδιων, κατά περίπτωση, υπηρεσιών του και του εποπτευόμενου από αυτό Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), ως αρμόδια κεντρική αρχή για την οργάνωση των επίσημων ελέγχων, όπως αυτοί ορίζονται στην παράγραφο 1 του άρθρου 2 του Κανονισμού (ΕΚ) αριθμ. 882/2004 (ΕΕ L 191)» και Άρθρο 3 «Ενέργειες αρμόδιων αρχών σε περίπτωση μη συμμόρφωσης». Η ακύρωση της συγκεκριμένης ΥΑ είναι εκ των ουκ άνευ. Χρειάζεται μεν πολιτική τόλμη για να αναγνωρισθεί το λάθος, αλλά είναι προτιμότερη από τη σύγχυση και την εθνική γελοιοποίηση που θα προκαλέσει, η θέσπιση ενός παράλληλου, με το ισχύον πλαίσιο επισήμου ελέγχου τροφίμων, συστήματος ελέγχων.

Y

CM

SGE19 ØçóôáñéÝò ãéá êïíôïóïýâëéá (õãñáåñßïõ, ñåýµáôïò, êÜñâïõíïõ)

MY

DG14 Ãýñïé õãñáåñßïõ Þ ñåýµáôïò

CY

CMY

K

KG9 ØçóôáñéÝò µå óïýâëåò T30G ØçóôáñéÝò µå óïýâëåò Þ ðåñéóôñåöüµåíá êáëÜèéá

11/9/2017 3:52:22 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

μηχανισμών και, το σημαντικότερο, η επαρκής στελέχωση των υγειονομικών υπηρεσιών της χώρας, με επόπτες δημόσιας υγείας. Όπως προκύπτει από το κείμενο θέσεων που έδωσαν στη δημοσιότητα τα μέλη της Ένωσης, υπάρχει ζήτημα σχετικά με την αλληλοεπικάλυψη δραστηριοτήτων και την πρωτοκαθεδρία των ελέγχων, καθώς οι Επόπτες Δημόσιας Υγείας του Τμήματος Υγειονομικών Κανονισμών και Δημόσιας Υγείας του Υπουργείου Υγείας φαίνεται πως διεκδικούν μερίδιο από τους ελέγχους που κατά πάγια τακτική διενεργούν οι ελεγκτές του ΕΦΕΤ. Οι ίδιοι υποστηρίζουν ότι ο κλάδος τους έχει χαρακτήρα πολυτομεακό, περιλαμβάνει ευρύτατες λειτουργίες και δράσεις υγειονομικής σημασίας και διαθέτει προνόμια άσκησης δημόσιας εξουσίας ως τμήμα της δημόσιας διοίκησης, συμβάλλοντας αποτελεσματικά, στο έργο της προστασίας της δημόσιας υγείας. Από τη στιγμή μάλιστα που η Υπουργική Απόφαση φέρει την υπογραφή μόνο του υπουργού Υγείας, οι Επόπτες Δημόσιας Υγείας, είναι φυσικό να επιθυμούν διεύρυνση των αρμοδιοτήτων τους.

36

Entrance.indd 6

Ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος – ΣΕΒΕΚ - μετά από την μελέτη της πρόσφατης Υγειονομικής Διάταξης Υ1γ/Γ.Π/οικ.47829-23.6.2017 για τους Υγειονομικούς όρους και προϋποθέσεις λειτουργίας των επιχειρήσεων τροφίμων /ποτών και άλλες διατάξεις, η οποία τίθεται σε ισχύ από 9/7/2017, λαμβάνοντας υπόψη του ότι : α) η Υγειονομική Διάταξη δημιουργεί ένα κλίμα σύγχυσης, αντιθέσεων, επικαλύψεων σε βάρος της εύρυθμης λειτουργίας των επιχειρήσεων και της ελληνικής οικονομίας, β) ο έλεγχος στον τομέα του κρέατος απαιτεί συγκεκριμένο επιστημονικό υπόβαθρο, ξεκάθαρη νομοθεσία και διαρκώς εναρμονισμένη με την αντίστοιχη Ενωσιακή, γ) τόσο από πλευράς Εθνικής, όσο και από πλευράς Ενωσιακής νομοθεσίας τα θέματα λειτουργίας των επιχειρήσεων τροφίμων και της οργάνωσης των σχετικών με αυτές ελέγχων ρυθμίζονται από τον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων – ΕΦΕΤ, δ) οι υπηρεσίες του ΥπΑΑΤ και του ΕΦΕΤ συμμετέχουν στα θεσμικά όργανα της Κομι-

σιόν, παρακολουθούν την πορεία και εφαρμογή όλων των νομοθετικών ρυθμίσεων και την εφαρμογή των Κανονισμών, εκδίδουν οδηγίες ελέγχων, εκπαιδεύουν, εποπτεύουν κλπ, ε) το εθνικό μας δίκαιο έχει πρόσφατα επιβεβαιώσει ως μοναδική, την αρμοδιότητα του ΕΦΕΤ για θέματα αδειοδοτήσεων και ελέγχων των επιχειρήσεων τροφίμων, στ) ο τομέας μας θεωρεί επιβεβλημένη την ύπαρξη ενός ενιαίου συστήματος ελέγχων και δεν είναι δυνατόν κάθε Υπουργείο να εμπλέκεται στη διαδικασία παράλληλων ελέγχων οι οποίοι επί πολλές ημέρες παραλύουν την ομαλή λειτουργία των επιχειρήσεων, Ζήτησε με υπόμνημά του από τον Υπουργό Υγείας Ανδρέα Ξανθό, να επανεξετάσει το θέμα και να προβεί στην ακύρωση της επίμαχης απόφασης, φροντίζοντας παράλληλα σε διυπουργικό και κυβερνητικό επίπεδο για την ενιαία και απλοποιημένη ελεγκτική διαδικασία προς εξυπηρέτηση και της επιχειρηματικότητας και της ανάπτυξης της χειμαζόμενης εγχώριας βιομηχανίας μας.

ΠΑΡΕΜΒΑΣΗ

ΣΕΒΕΚ: ζητάει ακύρωση της νέας ΥΑ

magazine

11/9/2017 3:52:23 μμ

Οι Δήμοι δεν μπορούν να αναστέλλουν την έκδοση άδειας ΚΥΕ Σημαντική απόφαση η οποία αναμένεται να αλλάξει την εικόνα της εστίασης που επικρατεί σε αρκετούς δήμους της Αθήνας έλαβε μέσα στον Ιούλιο το ΣτΕ και πιο συγκεκριμένα η 5μελής σύνθεση του Δ΄ Τμήματος.

Τ

ο ανώτερο δικαστήριο έκρινε ότι οι Δήμοι δεν έχουν τη δυνατότητα να εκδίδουν πράξεις με τις οποίες να αναστέλλουν την έκδοση αδειών λειτουργίας καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος (καφετέριες, εστιατόρια, ταβέρνες, κ.λπ.). Αξίζει να σημειώσουμε ότι τη συγκεκριμένη πρακτική ακολουθούν διάφοροι Δήμοι είτε για το σύνολο της επικράτειάς τους, είτε για ορισμένες επιβαρυμένες περιοχές. Οι Δήμοι δεν έχουν το δικαίωμα αυτό ακόμη και στις περιπτώσεις εκείνες που ορισμένες περιοχές είναι κορεσμένες λόγω των πολλών όμοιων καταστημάτων που ήδη λειτουργούν. Η απόφαση αφορούσε συγκεκριμένο δήμο, τον Φιλοθέης-Ψυχικού, ο οποίος εδώ και μια πενταετία περίπου έχει παγώσει όλες τις άδειες στην προνομιούχο περιοχή Φάρος Ψυχικού, τη Λεωφόρο Κηφισίας, τη Λεωφόρο Μεσογείων και τις οδούς 25ης Μαρτίου και Τζαβέλλα. Στην πρώτη περιοχή- δραστριοποιείται εταιρείαιδιοκτήτρια εμπορικού κέντρου η οποία δεν μπορεί χρόνια τώρα να νοικιάσει τα καταστήματά της με αποτέλεσμα το 70% να είναι αμίσθωτα με σημαντική οικονομική ζημία. Αυτή ήταν που προσέφυγε στο ΣτΕ για να προστατέψει τα συμφέροντά της. Το Δ΄ Τμήμα του ΣτΕ (πρόεδρος η αντιπρόεδρος Ειρήνη Σαρπ και εισηγητής η σύμβουλος Επικρατείας Αικατερίνη Χριστοφορίδου) έκρινε ότι από τον Κώδικα Δήμων και Κοινοτήτων δεν παρέχεται στους δήμους και τις κοινότητες η εξουσία να προσδιορίζουν με αποφάσεις τους «τους όρους και τις προϋποθέσεις για την εγκατάσταση και λειτουργία καταστημάτων, επιχειρήσεων και ψυχαγωγικών δραστηριοτήτων, για τη χορήγηση της άδειας των οποίων είναι αρμόδιοι». Ακόμη, σημειώνεται πως στις αρμοδιότητες των δήμων δεν περιλαμβάνεται η εξουσία εκδόσεως πράξεως αναστολής ίδρυσης και λειτουργίας ορισμένων κατηγοριών καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος, έστω και αν η απαγόρευση αυτή επιβάλλεται για την προστασία του περιβάλλοντος και τη βελτίωση της ποιότητας ζωής των κατοίκων σε βεβαρημένες (κορεσμένες) περιοχές της πόλης ή του οικισμού.

Η θέση του Δήμου Ψυχικού Ας δούμε όμως τι ισχυριζόταν όλα αυτά τα χρόνια ο Δήμος. «Ο κορεσμός των ανωτέρω περιοχών (σημ., αναφέρεται μεταξύ άλλων στον Φάρο Ψυχικού) εξακολουθεί να ισχύει εξαιτίας της διαπιστωμένης υπερσυγκέντρωσης καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος και μάλιστα υπερμεγεθών, με σοβαρές επιπτώσεις στο φυσικό και αρχιτεκτονικό περιβάλλον, την υποβάθμιση της ποιότητας ζωής των κατοίκων της περιοχής και της διαβίωσής τους και τη σημαντική επιβάρυνση των εν γένει λειτουργιών της πόλης. Ενδεικτικά αναφέρονται η υπερβολική κυκλοφοριακή επιβάρυνση, το τεράστιο πρόβλημα στάθμευσης, η κυριολεκτική «κατάληψη» των πεζοδρομίων και ελευθέρων χώρων ως άμεση συνέπεια της λειτουργίας των ΚΥΕ (είτε από οχήματα τροφοδοσίας, είτε από οχήματα εργαζομένων και πελατών) αλλά και η έντονη περιβαλλοντική επιβάρυνση ως προς το ζήτημα του σημαντικού όγκου απορριμμάτων που «παράγουν» ημερησίως τα ήδη λειτουργούντα ΚΥΕ – ανερχόμενου περίπου σε 41 κάδους/ημέρα - η ηχορύπανση, η ατμοσφαιρική ρύπανση κλπ.». Η απόφαση του συγκεκριμένου Τμήματος του ΣτΕ δεν είναι η τελική, διότι, όπως αναφέρεται σε σχετική ανακοίνωση, «λόγω της σπουδαιότητας των νομικών ζητημάτων που τίθενται, παραπέμφθηκε η υπόθεση προς οριστική επίλυση στην 7μελή σύνθεση του ίδιου τμήματος του ΣτΕ».

Entrance.indd 7

follow us on...

www.facebook.com/grillmagazine.gr

11/9/2017 3:52:24 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Άρθρο του Δημήτρη Κεραμυδά*

Χωρίς γερά θεμέλια η νέα Υ.Α. Εφ΄ όλης της ύλης κριτική στη η νέα υγειονομική διάταξη για τη λειτουργία επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών που κρίνεται, σε πρώτη φάση, άκυρη, ανεφάρμοστη και άστοχη.

A

πό τις 23-06-2017 που δημοσιεύθηκε στο φύλο της Κυβέρνησης η Υπουργική Απόφαση 47829/ 2017 ΦΕΚ 2161 Τ Β’, έχει προκαλέσει αναταραχές, συγκρούσεις και πολλά ερωτηματικά από το σύνολο των εμπλεκομένων υπηρεσιών στην εφαρμογή της, καλλιεργώντας με το καλημέρα παράλληλα και ένα έντονο αίσθημα ανασφάλειας στην αγορά. Μέρος επαγγελματικών κλάδων επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών ξεκίνησε να κάνει λόγο για μία άκυρη – ανεφάρμοστη – άστοχη υγειονομική διάταξη η εφαρμογή της οποίας θα δημιουργήσει καθημερινά νέα εμπόδια στην εργασία τους δίχως να λαμβάνεται με ουσιαστικό τρόπο μέριμνα για την προστασία της Δημόσιας Υγείας.

38

Keramydas.indd 2

Απαραίτητες διευκρινίσεις Υπάρχουν σημεία που πρέπει να μελετηθούν και να διευκρινιστούν αναλυτικότερα προκειμένου να μην δημιουργείται σύγχυση και αλληλοεπικαλύψεις. Ας κοιτάξουμε λοιπόν ορισμένα από αυτά τα σημεία της νέας Υγειονομικής Απόφασης για τα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος που χρήζουν προσοχή : > Στην §2 του άρθρου 2 αυτής ορίζεται ότι ως Υγειονομικοί επιθεωρητές είναι οι Υγειονομικοί υπάλληλοι (Υγιεινολόγοι Τ.Ε/ Επόπτες Δημόσιας Υγείας, Ιατροί Δημόσιας Υγείας Ε.Σ.Υ και Π.Ε. Υγιεινολόγοι Μηχανικοί) των αρμόδιων Δ/νσεων της Κεντρικής Υπηρεσίας

του Υπουργείου Υγείας και των Υγειονομικών υπηρεσιών των Περιφερειών και των Περιφερειακών Ενοτήτων της χώρας, οι οποίοι ασκούν Υγειονομικούς ελέγχους και εφαρμόζουν την κείμενη νομοθεσία. Με βάση το παραπάνω λοιπόν δεν μπορεί ο υγιεινολόγος υπάλληλος που υπηρετεί σε Ο.Τ.Α, Α΄ Βαθμού να ασκήσει υγειονομικό έλεγχο στο Δήμο του; Εδώ να επισημάνουμε ότι η συγκεκριμένη διάταξη έρχεται σε πλήρη αντίθεση με την §3 του άρθρου 43 του Ν. 4025/ 2011 ΦΕΚ 228 Τ΄Α, η οποία και αναφέρει ότι ως Αρμόδια Υγειονομικά Ελεγκτικά όργανα για την εφαρμογή των υγειονομικών διατάξεων ορίζονται οι υγειονομικοί υπάλληλοι (Ιατροί Δημόσιας Υγείας, Ιατροί άλλων ειδικοτήτων, Υγιεινολό-

magazine

11/9/2017 3:53:50 μμ

γοι Μηχανικοί και Υγιεινολόγοι Επόπτες Δημόσιας Υγείας) της Κεντρικής Υπηρεσίας του Υπουργείου Υγείας, των Υγειονομικών Υπηρεσιών των Περιφερειών της Τοπικής Αυτοδιοίκησης, των Νοσοκομείων, των Κέντρων Υγείας, του ΣΕΥΥΠ, του ΕΟΦ, του ΕΦΕΤ, καθώς και οι λοιποί υγειονομικοί δημόσιοι υπάλληλοι. Ο υγιεινολόγος που υπηρετεί σε νοσοκομείο δεν μπορεί να ελέγξει τις επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος που δραστηριοποιούνται εντός του χώρου του νοσοκομείου; Δηλαδή είναι δυνατόν μια διάταξη που αναφέρεται σε Υπουργική Απόφαση να έρχεται σε αντίθεση με διάταξη Νόμου που είναι σε ισχύ; > Σύμφωνα την §3 του άρθρου 2 της Υγειονομικής Διάταξης ορίζεται ότι ο υγειονομικός έλεγχος είναι η λεπτομερής εξέταση από τις αρμόδιες υγειονομικές υπηρεσίες των τροφίμων ζωικής ή φυτικής προελεύσεως και των ποτών, καθώς και των αντικειμένων, των χώρων και των εγκαταστάσεων, που παρουσιάζουν υγειονομικό ενδιαφέρον, όπως αναλυτικά περιγράφονται στο άρθρο 3 αυτής της Υπουργικής Απόφασης, προκειμένου να περιοριστεί η μετάδοση λοιμογόνων παραγόντων και να διαπιστωθούν τυχόν δυσμενείς επιδράσεις στη δημόσια υγεία. Εκτιμούμε ότι οι διατάξεις τόσο του Ν. 3852/ 2010 (άρθρο 186) όσο και της νέας Υγειονομικής αναφέρονται στον έλεγχο των τροφίμων στις επιχειρήσεις που εμπίπτουν στην αρμοδιότητα των υγειονομικών υπηρεσιών με περιοριστικό χαρακτήρα. > Στην Κατηγορία των Επιχειρήσεων Παρασκευής ή/ και Συσκευασίας κατατάσσονται όλες οι μεταποιητικές δραστηριότητες, εργαστήρια ή εργοστάσια τροφίμων και ποτών που ασκούν οποιαδήποτε από τις δραστηριότητες παρασκευής τροφίμων και ποτών ή μεταποίησης ή δραστηριότητες συσκευασίας τροφίμων και ποτών ή και τις δυο, με ή χωρίς απευθείας διάθεση των προϊόντων τους στο καταναλωτικό κοινό, όπου εδώ μεταξύ άλλων ανήκουν και τα Προϊόντα Οικοτεχνίας (τοπικά παραδοσιακά προϊόντα) σύμφωνα με τα οριζόμενα στην υπουργική απόφαση 4912/120862 (ΦΕΚ Β΄2418/17-11-2015). Το θέμα που γεννάται εδώ είναι ότι ο υπεύθυνος της μονάδας τροφίμων οικοτεχνικής παρασκευής μπορεί σύμφωνα με την Υπουργική Απόφαση 4912/120862/ 2015 να χρησιμοποιεί την ιδιωτική του – αγροτική κατοικία ως Μονάδα Τροφίμων Οικοτεχνικής Παρασκευής.

Σε αυτή λοιπόν την περίπτωση οφείλει να έχει όλους τους χώρους που ορίζονται στο άρθρο 11 της νέας Υγειονομικής Διάταξης; Επίσης στο άρθρο 11 της Υ.Δ. 47829/ 2017 αναφέρεται ότι η χρήση ξύλινου εξοπλισμού δεν είναι αποδεκτή εντός των χώρων επεξεργασίας τροφίμων κάτι το οποίο πάλι έρχεται σε αντίθεση με το άρθρο 7 της ΥΑ 3724/162303 ΦΕΚ 3438 Τ΄Β/ 2014 - Παρεκκλίσεις από τον Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 852/ 2004, σχετικά με την δυνατότητα χρήσης ξύλου για την παραγωγή τυροκομικών προϊόντων – τρόφιμο που ανήκει στα προϊόντα οικοτεχνικής παρασκευής. Να τονιστεί επίσης ότι σημεία διάθεσης των μονάδων τροφίμων οικοτεχνικής παρασκευής, είναι η έδρα αυτών, οι περιοδικές τοπικές διοργανώσεις (όπως εμποροπανηγύρεις και δημοτικές εκδηλώσεις), οι λαϊκές αγορές, οι αγορές παραγωγών και οι επιχειρήσεις λιανικού εμπορίου και μαζικής εστίασης. Υπό αυτή την έννοια μπορούν και οι υπόλοιπες δραστηριότητες που υπάγονται στο άρθρο 11 της Υ.Δ. 47829/ 2017 να διαθέτουν σε αυτούς τους χώρους τα προϊόντα τους;

Η υγειονομική διάταξη έρχεται σε απόλυτη αντίθεση με την απαίτηση του Κανονισμού για την υγιεινή των τροφίμων, ο οποίος σαφέστατα καταστρατηγείται. > Η νέα Υγειονομική Διάταξη τοποθετείται εσφαλμένα σχετικά με την νομοθετική απαίτηση της εφαρμογής των αρχών HACCP από τις επιχειρήσεις τροφίμων. Πιο συγκε-

Υπαίθριοι και εσωτερικοί χώροι και εξυπηρετούμενος πληθυσμός Εάν κατανοώ σωστά οι υγειονομικοί επιθεωρητές θα μπορούν να εφαρμόσουν τον Κ.Ν.Υ.Α.Ε - Ν. 3850/ 2010 ; Γιατί ένα ακόμη κρίσιμο σημείο που πρέπει να επισημάνουμε και να προσέξουμε στο άρθρο 14 είναι η διάταξη που ορίζει ότι δε συνιστά παράβαση η επιμέρους υπέρβαση της δυναμικότητας των επιμέρους χώρων εάν δεν υφίσταται υπέρβαση επί της συνολικής δυναμικότητας του καταστήματος. Δηλαδή αν μεταφέρει κάποια επιχείρηση τα τραπεζοκαθίσματα για τον εξυπηρετούμενο πληθυσμό της από τον εξωτερικό χώρο στην εσωτερική αίθουσα πελατών της δεν συνιστά παράβαση σύμφωνα με την παραπάνω Διάταξη, τα όσα όμως ορίζουν οι σχετικές πυροσβεστικές διατάξεις για το θεωρητικό πληθυσμό σε χώρους συνάθροισης κοινού και το χώρο που αναλογεί σε κάθε άνθρωπο που κινείται σε αυτό το χώρο λαμβάνεται υπόψη; Έχει υπολογιστεί για τέτοιες περιπτώσεις και ο ανάλογος αριθμός εξόδων κινδύνου σε κάθε κατάστημα υγειονομικού ενδιαφέροντος; Μπορεί να γεμίσει ένα κατάστημα την εσωτερική του αίθουσα πελατών με τα καθίσματα που έχει στον εξωτερικό του χώρου και να μην επηρεαστεί η λειτουργικότητα της επιχείρησης και η ασφάλεια των εργαζομένων; Μην ξεχνάμε το πρόσφατο θανατηφόρο εργατικό ατύχημα που είχαμε σε κατάστημα μαζικής εστίασης στην πλατεία Βικτωρίας με την απώλεια μιας ψυχής λόγω και της τροποποίησης κάποιων από τους υγειονομικούς όρους λειτουργίας του.

magazine

Keramydas.indd 3

39

11/9/2017 3:53:55 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

κριμένα στο άρθρο 5 αναφέρεται συγκεχυμένα η νομοθετική απαίτηση του Κανονισμού (852/2004) για την υγιεινή των τροφίμων. Αναφέρεται σε όλες τις επιχειρήσεις (ενώ θα έπρεπε να αναφέρεται μόνο στις επιχειρήσεις οι οποίες εμπίπτουν στις διατάξεις της υγειονομικής νομοθεσίας) και κατά συνέπεια δημιουργούνται ποικίλες συγχύσεις. Η ευελιξία η οποία αναφέρεται στον κανονισμό καταστρατηγείται κατάφορα με την απαίτηση τήρησης διαγραμμάτων ροής εργασιών για όλες τις επιχειρήσεις. Ο Κανονισμός 852/2004 για την υγιεινή των τροφίμων επιτρέπει την ευέλικτη εφαρμογή των αρχών HACCP που σημαίνει ότι ορισμένες επιχειρήσεις τροφίμων μπορούν, για την επίτευξη του στόχου του ελέγχου των κινδύνων στα τρόφιμα, να εφαρμόζουν μόνο τις προαπαιτούμενες προδιαγραφές χωρίς άλλη νομική απαίτηση. Άλλωστε τα διαγράμματα ροής εμπεριέχονται μόνο στην εφαρμογή της πρώτης αρχής HACCP. > Εξάλλου για τις μικρές επιχειρήσεις έχουν εκδοθεί και οι σχετικοί οδηγοί ορθής πρακτικής από τον Ε.Φ.Ε.Τ., οι οποίοι ήδη περιέχουν διαγράμματα ροής όπου μπορεί να χρησιμοποιηθούν. Τέλος η νομική απαίτηση για υπογραφή διαγραμμάτων ροής είναι απολύτως αυθαίρετη και δεν στηρίζεται νομικά. > Είναι κρίσιμο να επισημανθεί πως οι διαδικασίες HACCP αφορούν τους επιχειρηματίες τροφίμων οι οποίοι είναι οι πρωταρχικά υπεύ-

40

Keramydas.indd 4

θυνοι να επιλέξουν τον τρόπο ελέγχου των κινδύνων στα τρόφιμα. Έτσι δεν μπορεί να γίνει αποδεκτό να καθοδηγούνται με αυτόν τον τρόπο οι πολίτες υποχρεωτικά στη χρήση διαγραμμάτων ροής δεδομένου ότι μπορούν να ελέγξουν τους κινδύνους και χωρίς αυτά. > Στο ίδιο άρθρο αναφέρεται επίσης ότι σε

Έφτασε η ώρα να καθίσουν σε ένα τραπέζι οι συναρμόδιοι ελεγκτικοί μηχανισμοί να ορίσουν ο ποιος ελέγχει τι και να μην έχουμε φαινόμενα άσκησης ελέγχων σε βρεφονηπιακούς σταθμούς ή σε κατασκηνώσεις από … κτηνιατρικές υπηρεσίες. περιπτώσεις αφαίρεσης δραστηριότητας δεν απαιτείται καμία άλλη ενέργεια αλλά νέο διάγραμμα ροής και τήρησή του στο αρχείο της επιχείρησης προς ενημέρωση των αρχών ελέγχου κάτι το οποίο έρχεται σε αντίθεση με την πρόσφατη ΚΥΑ 16228/ 2017 ΦΕΚ 1723 Τ’ Β (μόλις 18-05-2017), όπου ορίζεται ότι σε περίπτωση παύσης της λειτουργίας του καταστήματος ή σε περίπτωση παύσης κάποιας από

τις δραστηριότητες που δηλώθηκαν στη γνωστοποίηση, ο ενδιαφερόμενος προβαίνει επίσης, είτε σε δήλωση της παύσης της λειτουργίας είτε σε μεταβολή της γνωστοποίησης αντίστοιχα. Λίγο παρακάτω αναφέρεται ότι η προσθήκη χώρων, χωρίς μεταβολή της γνωστοποίησης θεωρείται επέκταση της επιχείρησης είτε αυτοί είναι υπαίθριοι, είτε στεγασμένοι και μετά από μόλις 4 παραγράφους υπάρχει πάλι η εξής διάταξη: Στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης που ήδη λειτουργούν, όπου γίνεται προσθήκη εξωτερικού παρακείμενου χώρου για την εξυπηρέτηση καθήμενων πελατών πρέπει να γίνεται - μεταβολή της γνωστοποίησης. Παρακείμενος υπαίθριος χώρος νοείται ο χώρος εξυπηρέτησης καθήμενων πελατών που βρίσκεται είτε σε επαφή με την επιχείρηση, είτε παραπλεύρως, είτε απέναντι αυτής. Το ερώτημα είναι αν ο χώρος αυτός είναι ιδιόκτητος γίνεται η μεταβολή της Γνωστοποίησης; Γιατί τόσο ο Ν. 4442/ 2016 ΦΕΚ 230 Τ’ Α (άρθρο 30) όσο και το άρθρο 8 της ΚΥΑ 16228/ 2017 ΦΕΚ 1723 Τ’ Β, προβλέπουν τη δυνατότητα για έκδοση Άδειας χρήσης μόνο για κοινόχρηστο χώρο. > Με βάση το παραπάνω λοιπόν δεν έχει ληφθεί υπόψη το άρθρο 58 του Ν. 4075/ 2012 ΦΕΚ 89 Τ’ Α, στο οποίο αναφέρεται το εξής: Ρητά ορίζεται πως η αρμοδιότητα έκδοσης υγειονομικών διατάξεων δεν υπεισέρχεται και δεν αφορά τη διαδικασία αδειοδότησης των ανωτέρω φορέων, όπως αυτό

magazine

11/9/2017 3:54:03 μμ

προσδιορίζεται από το ισχύον νομοθετικό πλαίσιο. > Αναλύοντας το άρθρο 5 στην Ενότητα III αυτού ορίζεται ότι δεν αποτελεί ορθή υγιεινή πρακτική η παραμονή ολόκληρης ή μέρους της πρόσοψης του οικήματος μονίμως ανοιχτή και η υγειονομική υπηρεσία μπορεί να απαιτεί την τοποθέτηση σταθερών (μη ανοιγόμενων) κουφωμάτων αν κρίνεται αναγκαίο για λόγους υγιεινής ή για λόγους Δημόσιας Υγείας. Κατά το σχεδιασμό της επιχείρησης πρέπει να λαμβάνονται υπόψη οι όροι της Υγειονομικής Διάταξης Α5/3010/1985, όπως εκάστοτε ισχύει, όσον αφορά τους περιορισμούς κατά τη χρήση μουσικής. Να επισημάνουμε σε αυτό το σημείο ότι σύμφωνα με την ΥΔ Α5/3010/1985 δεν προβλέπεται από καμία διάταξη αυτής η απαγόρευση της χρήσης μουσικών οργάνων με ανοιχτές πόρτες και παράθυρα από την επιχείρηση. Το παραπάνω αναφέρονταν στο υπ’ αριθ. πρωτ.: Υ1γ/ Γ.Π/ 78166/ 29-09-2009 έγγραφο του Τμήματος Υγειονομικών Κανονισμών του Υπουργείου Υγείας το οποίο και είχε εκδοθεί κατ’ εφαρμογή της Υγειονομικής Διάταξης Α1 β/8577/83 (ΦΕΚ 526/τ.Β΄/1983) η οποία και καταργήθηκε από το άρθρο 19 της προγενέστερης Υ.Δ. 96967/ 2012, ΦΕΚ 2718 Τ’Β. > Συνεχίζοντας την μελέτη της Υπουργικής Απόφασης 47829/ 2017, διαπιστώνουμε με μεγάλη έκπληξη στο άρθρο 10 ότι οι όλες οι κατηγορίες των Επιχειρήσεων Τροφίμων και Ποτών θα πρέπει να τηρούν τους Ευρωπαϊκούς Κανονισμούς και να υπάρχει η σχετική τεκμηρίωση εκ μέρους της επιχείρησης ότι διασφαλίζεται η υγιεινή και ασφάλεια: α) των παραγομένων ή προσφερομένων τροφίμων σε όλες τις φάσεις της παραγωγικής

αλυσίδας (από την παραγωγή μέχρι και την κατανάλωση), β) των παρεχόμενων υπηρεσιών, γ) προϋποθέσεις λειτουργίας του άρθρου 5 και τις ειδικότερες διατάξεις για κάθε δραστηριότητα. Δηλαδή εκτός από τον έλεγχο της υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων, οι Υγειονομικοί Επιθεωρητές θα ελέγχουν παράλληλα και την υγιεινή και ασφάλεια των εργαζομένων; Μην ξεχνάμε ότι η διασφάλιση της υγείας των εργαζομένων αποτελεί έναν από τους κύριους άξονες της Υγειονομικής Διάταξης όπως αναφέρεται και στο από 22-06-2017 σχετικό δελτίο Τύπου του Υπουργείου Υγείας (κοίταξε:http:// moh.gov.gr/articles/ministry/grafeio-typoy/ press-releases/4780-ypoyrgikh-apofash-giaepixeirhseis-ygeionomikoy-endiaferontos ).

Φρενοκομείο παραλείψεων Όλα τα παραπάνω που αναφέραμε είναι μια πρώτη εικόνα που έχουμε από τη δημοσίευση της συγκεκριμένης Υγειονομικής Διάταξης. Επειδή όμως είναι πολλά και αυτά που θα προκύψουν καθημερινά κατά την εφαρμογή της σε διάφορες περιπτώσεις επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών θα έπρεπε πραγματικά η συγκεκριμένη απόφαση να αποτελούσε τομή στον έλεγχο των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος και όχι να γίνονται τα πράγματα χειρότερα. Οι πολίτες βιώνουν να βρίσκονται σε ένα απέραντο φρενοκομείο με τις παραλείψεις και τις αστοχίες της. Μήπως πρέπει να μπει επιτέλους μια τάξη σε αυτό το χώρο και να υπάρξει μια φορά επικοινωνία των συναρμόδιων υπηρεσιών για το καλό όλων; Κάνω τη συγκεκριμένη αναφορά διότι τον περασμένο Απρίλιο εκδόθηκε η ΚΥΑ

543/34450/ 2017 ΦΕΚ 1145 Τ΄Β, όπου στο άρθρο 5 αυτής αναφέρεται ότι επιτρέπονται τα υπαίθρια μαγειρεία και οι παραδοσιακές τεχνικές μαγειρικής που αναδεικνύουν τις τοπικές/παραδοσιακές συνήθειες μαγειρέματος (π.χ. ξυλόφουρνοι, γάστρες κ.λπ.), καθώς και οι υπαίθριοι χώροι εστίασης (π.χ. κιόσκια), χωρίς ποτέ να ερωτηθεί για το θέμα αυτό η αρμόδια υπηρεσία του Υπουργείου Υγείας ώστε να προβλεφθούν και οι σχετικοί υγειονομικοί όροι λειτουργίας των συγκεκριμένων υπαίθριων χώρων εστίασης αλλά ούτε και τώρα προβλέφθηκαν. Το πρόβλημα των αλληλοεπικαλύψεων δεν περιορίζεται μόνο στην πλευρά των Υγειονομικών Διατάξεων αλλά επεκτείνεται περεταίρω σε πολλούς τομείς όπου το Υπ.Α.Α.Τ. μέσω του προτεινόμενου σχεδίου του οργανισμού του θέλει να αποκτήσει αρμοδιότητες όπου αρμόδιος είναι ο Ε.Φ.Ε.Τ. (π.χ. ανάλυση κινδύνου για όλους τους ελέγχους τροφίμων φυτικής προέλευσης, οργάνωση ελέγχων, ανάπτυξη εθνικών οδηγών ορθής πρακτικής για τις βιομηχανίες τροφίμων) ή το Υπουργείο Υγείας (εποπτεία και συντονισμός διερεύνησης των εστιών τροφιμογενών λοιμώξεων, μελέτη των οικονομικών προβλημάτων που δημιουργούνται από τα τροφιμογενή νοσήματα κλπ.). Καταλαβαίνουμε ότι έφτασε πλέον η ώρα να καθίσουν σε ένα τραπέζι οι συναρμόδιοι ελεγκτικοί μηχανισμοί και υπηρεσίες προκειμένου να εφαρμοστεί το άρθρο 3 της ΚΥΑ 15523/ 2006 ΦΕΚ 1187 Τ’ Β, όπου ορίζεται το ποιος ελέγχει τι και να μην έχουμε φαινόμενα άσκησης ελέγχων σε βρεφονηπιακούς σταθμούς ή σε κατασκηνώσεις από κτηνιατρικές υπηρεσίες και άλλες παρόμοιες αλληλοεπικαλύψεις αρμοδιοτήτων υπηρεσιών. * Ο Δημήτρης Κεραμυδάς είναι Υγιεινολόγος MSc και επικεφαλής της εταιρείας Hygenius Υγειονομική Ασφάλεια.

magazine

Keramydas.indd 5

41

11/9/2017 3:54:07 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Άρθρο του Αντώνη Παπαδάκη *

Ορθή η Νέα Υγειονομική Διάταξη Κατάργηση νέας υγειονομικής διάταξης: Οι λόγοι για τους οποίους δεν θα επιφέρει καμία αλλαγή παρά μόνο προβλήματα.

Μ

ετά και την κορύφωση των αντιδράσεων φορέων, κυρίως που έχουν σχέση με το κρέας (Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος – ΣΕΒΕΚ, Πανελλήνια Ομοσπονδία Καταστηματαρχών Κρεοπωλών – ΠΟΚΚ) αλλά και φορέων που έχουν σχέση με τα τρόφιμα γενικότερα (Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Τροφίμων – ΠΕΤΕΤ, Σύλλογος Μόνιμων Υπαλλήλων του ΕΦΕΤ, Ομοσπονδία των γεωτεχνικών - ΠΟΓΕΔΥ) και σε αναμονή της επίσημης απάντησης του Υπουργείου Υγείας, θα ήθελα να σχολιάσω μερικά ζητήματα και ας κρίνουν οι πολίτες που άλλωστε τους αφορά και τους οποίους όλοι έχουν ξεχάσει.

1. Ο όρος νέα Υγειονομική Διάταξη είναι στην ουσία παραπλανητικός. Για το λόγο

42

Papadakis.indd 2

αυτό φορείς και ενώσεις που δεν γνωρίζουν καλά την ισχύουσα νομοθεσία ολισθαίνουν προβάλλοντας επιχειρήματα όπως ότι εισαγάγει νέες ελεγκτικές αρχές, επιφέρει αύξηση των ελέγχων στις επιχειρήσεις, νέο κυρωτικό σύστημα κλπ. Αγαπητοί συνδικαλιστικοί εκπρόσωποι, οι υγειονομικές διατάξεις υφίστανται χρόνια τώρα. Δεν θα πάω πολύ μακριά: Α1β/11261/81, 8577/83, 96967/2012 είναι οι πρόγονοι της καλούμενης νέας υγειονομικής διάταξης. Επομένως η κατάργηση της νέας όπως δημοσιογραφικά ονομάζεται απλά θα επαναφέρει την 96967/2012. Αυτό σημαίνει ότι η επικαιροποίηση και η εναρμόνιση που έγινε με το Ν 4442/2016 για την απλούστευση των διαδικασιών θα χαθεί. Άλλωστε η πρόσφατη KYA 16228 ΦΕΚ 1723 τ ‘Β 18-5-2017 «Απλού-

στευση και προτυποποίηση των διοικητικών διαδικασιών γνωστοποίησης λειτουργίας Καταστημάτων Υγειονομικού Ενδιαφέροντος, Θεάτρων και Κινηματογράφων» σε πολλά σημεία της αναφέρει ότι ισχύουν οι κανόνες της υγειονομικής διάταξης Υ1γ/Γ.Π./οικ.96967/12 (ΦΕΚ 2718 Β΄/2012) όπως ισχύει. Ακόμα και αν τις καταργήσουμε όλες υφίσταται ο ΑΝ 2520/1940 – ΦΕΚ 273/Α/4-9-1940 «Περί υγειονομικών διατάξεων» που δίνει στον εκάστοτε Υπουργό Υγείας την δυνατότητα να εκδίδει υγειονομικές διατάξεις, αλλά προβλέπει επίσης ελέγχους και κυρώσεις από τα αρμόδια Υγειονομικά όργανα. Επομένως η αποκαλούμενη ΝΕΑ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΗ ΔΙΑΤΑΞΗ είναι επί της ουσίας συμπλήρωση και εναρμόνιση με τα νέα νομοθετήματα της απλούστευσης των διοικη-

magazine

11/9/2017 3:56:26 μμ

Τρία παραδείγματα επιχειρήσεων

τικών διαδικασιών και ούτε εισάγει νέες ελεγκτικές αρχές, ούτε επιπλέον ελέγχους ούτε θίγει δικαιώματα άλλων Υπηρεσιών (πχ ΕΦΕΤ, Δ/ νσεις Κτηνιατρικής) όπως άστοχα μέχρι σήμερα παρουσιάζεται. Θεωρώ ότι χρόνια τώρα αποτελεί νομοθετημένο δικαίωμα των Κτηνιατρικών Υπηρεσιών και ποτέ δεν έχουν εμπλακεί οι Υγειονομικές Υπηρεσίες σε θέματα που άπτονται ΑΜΙΓΩΣ της ποιότητας και ασφάλειας των ζωικών προϊόντων.

2. Ο Ν. 4025 (ΦΕΚ Α’ 228/02-11-2011) «Ανασυγκρότηση Φορέων Κοινωνικής Αλληλεγγύης, Κέντρα Αποκατάστασης, Αναδιάρθρωση Ε.Σ.Υ. και άλλες διατάξεις» δεν έχει καταργηθεί και δίνει και αυτός τη δυνατότητα έκδοσης υγειονομικών διατάξεων αλλά επιπλέον και τοπικών από τις Περιφέρειες. Προβλέπει κυρώσεις με εξαίρεση ότι αυτές δεν εφαρμόζονται στον επίσημο έλεγχο των επιχειρήσεων τροφίμων, ο οποίος διέπεται από τις αντίστοιχες διατάξεις της κοινοτικής και εθνικής νομοθεσίας περί τροφίμων, όπως κάθε φορά ισχύουν.

3. Πριν την υπογραφή της νέας υγειονομικής διάταξης από τον Υπουργό Υγείας, αυτή ελέγχθηκε από τη συναρμόδια Δ/νση Ανάπτυξης αλλά και από τα στελέχη της Παγκόσμιας Τράπεζας στην Ελλάδα έτσι ώστε να αποκλειστούν προβλήματα σε σχέση με την διαδικασία απλούστευσης έναρξης επιχειρηματικής δραστηριότητας και φυσικά εξετάστηκε η τυχόν διαφοροποίησή της σε σχέση με την προηγουμένη. Μετά την παροχή της σύμφωνης γνώμης τότε και μόνο τότε προχώρησε και η έκδοσή της σε ΦΕΚ.

4. Η άποψη ότι η νέα υγειονομική διάταξη δημιουργεί προβλήματα μιας και επιφέρει διαφορετικό κυρωτικό σύστημα μόνο κακόβουλη μπορεί να χαρακτηριστεί και αναδεικνύει την έλλειψη μελέτης της νέας αυτής διάταξης. Ας

διαβάσουμε προσεκτικά το κυρωτικό της νέας υγειονομικής διάταξης και ας βγάλουμε τα συμπεράσματά μας:

Άρθρο 16 κυρώσεις - πρόστιμα • Θέματα που άπτονται της διαδικασίας γνωστοποίησης: Η έλλειψη γνωστοποίησης ή η γνωστοποίηση αναληθών στοιχείων ή η παράλειψη γνωστοποίησης μεταβληθέντων στοιχείων δεν επιφέρουν ως αυτοτελείς παραβάσεις ποινικές κυρώσεις , άρθρο 34 παρ. 5 του Ν . 4442/16(ΦΕΚ 230 τ.Α΄).

• Θέματα που άπτονται παραβάσεων επί των όρων λειτουργίας- κίνδυνοι Δημόσιας Υγείας: Στους παραβάτες των Υγειονομικών Διατάξεων επιβάλλονται, οι κυρώσεις που προβλέπονται στον Α.Ν 2520/40(ΦΕΚ 273 τ.Α΄) και το άρθρο 43 του Νόμου 4025/2011(ΦΕΚ228/τΑ/2-112011) όπως τροποποιήθηκαν και ισχύουν.

• Θέματα που άπτονται ΑΜΙΓΩΣ με τα τρόφιμα: Παραβάσεις που αφορούν τα τρόφιμα εμπίπτουν στις ρυθμίσεις του νόμου 4235/2014(ΦΕΚ32/τΑ/2014).

• Θέματα ηχορύπανσης: Για παραβάσεις που αφορούν την ηχορύπανση εφαρμόζονται αναλόγως οι διατάξεις του Π.Δ 180/79 και το άρθρο 37 του ν. 4055/2012 (ΦΕΚ 51 τ.Α) όπως κάθε φορά ισχύουν. Επομένως καμία διαφορετική αντιμετώπιση με το Ν 4235/14 αλλά επίλυση και θεμάτων άσχετων με το τρόφιμο που πρέπει επιτέλους να αντιληφθούμε ότι δεν αποτελεί τον «ομφαλό» της Δημόσιας Υγείας.

Καλό είναι να δούμε ζητήματα που απασχολούν τους πολίτες που η κατάργηση υγειονομικών διατάξεων θα επηρεάσει αρνητικά σε σχέση με την λειτουργία ΚΥΕ και πως αυτά επιδρούν αρνητικά στην Δημόσια Υγεία. Παράδειγμα 1: Καφενείο παράνομα τοποθέτησε σύστημα απαγωγής καπνού στην πολυκατοικία προκειμένου να παρασκευάζει φαγητό, δημιουργώντας προβλήματα οσμών στους περιοίκους. Πώς θα αντιμετωπιστεί νομοθετικά; Μόνο από τις υγειονομικές διατάξεις που ορίζουν συγκεκριμένους όρους λειτουργίας. Παράδειγμα 2: Επιχείρηση αναψυχής (μπαρ) ηχορρυπαίνει συστηματικά. Πώς θα αντιμετωπιστεί νομοθετικά; Μόνο από τις υγειονομικές διατάξεις που ορίζουν συγκεκριμένους όρους για την χρήση μουσικής και μουσικών οργάνων. Παράδειγμα 3: Επιχείρηση μαζικής εστίασης έχει προσθέσει περισσότερα τραπεζοκαθίσματα από την δυναμικότητα που ορίζεται στην άδεια- γνωστοποίηση λειτουργίας, δημιουργώντας σοβαρά προβλήματα στους πεζούς μιας και αυτά βρίσκονται σε πεζόδρομο, πλατεία ή άλλους κοινόχρηστους χώρους. Πώς θα αντιμετωπιστεί νομοθετικά; Μόνο από τις υγειονομικές διατάξεις που ορίζουν συγκεκριμένους όρους λειτουργίας. Παράδειγμα 4: Επιχείρηση μαζικής εστίασης έχει προσθέσει χώρο παρασκευής τροφίμων που δεν περιλαμβάνονταν στα αρχικά σχέδια που κατατέθηκαν είτε κατά την αδειοδότηση είτε στην αναγγελία έναρξης. Πώς θα αντιμετωπιστεί νομοθετικά; Μόνο από τις υγειονομικές διατάξεις που ορίζουν συγκεκριμένους όρους λειτουργίας. * Ο Αντώνης Παπαδάκης είναι Υγιεινολόγος M.Sc.,M.Sc.,Ph.D.c. και Αντιπρόεδρος της Πανελλήνιας Ένωσης Εποπτών Δημόσιας Υγείας.

Υπάρχουν πολλά άλλα παρόμοια θέματα που αν η νέα υγειονομική διάταξη καταργηθεί και επανέλθει η προγενέστερη (στην οποία παρατύπως είχε καταργηθεί από τον Ν4235/14 το άρθρο 17 επί των κυρώσεων ) οι Δ/νσεις Δημόσιας Υγείας θα αδυνατούν εκ νέου να αντιμετωπίσουν θέματα όπως είναι τα παραπάνω παραδείγματα παραβατικότητας.

magazine

Papadakis.indd 3

43

11/9/2017 3:56:26 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Προηγούμενη Διάταξη 96967/2012

Νέα Διάταξη 47829/17

Διαφορές

ΑΡΘΡΟ 1 ΣΚΟΠΟΣ

ΑΡΘΡΟ 1 ΣΚΟΠΟΣ

Καμία

ΑΡΘΡΟ 2 ΠΕΔΙΟ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ

Στην νέα διάταξη καταργείται το πεδίο εφαρμογής

ΑΡΘΡΟ 3 ΟΡΙΣΜΟΙ

Καμία

ΑΡΘΡΟ 4 ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ

ΑΡΘΡΟ 4 ΑΔΕΙΑ ΙΔΡΥΣΗΣ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ

Επί της ουσίας εδώ η νέα διάταξη ενσωματώνει τις αλλαγές στον τρόπο αδειοδότησης μέσω αναγγελίας έναρξης

ΑΡΘΡΟ 5 ΓΕΝΙΚΟΙ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΙ ΟΡΟΙ ΚΑΙ ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ.

ΑΡΘΡΟ 5 ΓΕΝΙΚΟΙ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΙ ΟΡΟΙ ΚΑΙ ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ

Η νέα διάταξη προσθέτει πλέον και την κατάταξη των επιχειρήσεων σε τρία επίπεδα κινδύνου ανάλογα με τη φύση των διεργασιών, το μέγεθος αυτών και την κατηγορία πληθυσμού, προβλέπει τεχνική έκθεση σε ορισμένες περιπτώσεις

ΑΡΘΡΟ 6 ΑΡΧΕΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ

ΑΡΘΡΟ 6 ΑΡΧΕΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ

Καμία

ΑΡΘΡΟ 7 ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΑΡΘΡΟ 7 ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Καμία

ΑΡΘΡΟ 8 ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΟ ΥΓΕΙΑΣ – ΑΤΟΜΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ

ΑΡΘΡΟ 8 ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΟ ΥΓΕΙΑΣ – ΑΤΟΜΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ

Καμία

ΑΡΘΡΟ 9 ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ

ΑΡΘΡΟ 9 ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ

Καμία

ΑΡΘΡΟ 10 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ

ΑΡΘΡΟ 10 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ

Αλλαγές στις κατηγορίες επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος χωρίς όμως αυτό να επιφέρει οικονομικές επιβαρύνσεις στις επιχειρήσεις το αντίθετο μάλιστα.

ΑΡΘΡΟ 11-14

ΑΡΘΡΟ 11-15

Αλλαγές σύμφωνα με την γενικότερη φιλοσοφία των νέων κατηγοριών

ΑΡΘΡΟ 15 ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΑΣΚΗΣΗΣ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΩΝ ΕΛΕΓΧΩΝ

ΑΡΘΡΟ 16 ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΙ ΕΛΕΓΧΟΙ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΠΑΡΟΧΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΥ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝΤΟΣ

ΚαμίαΠρέπει να σημειωθεί ότι αφορά τις επιχειρήσεις και υπηρεσίες υγειονομικού ενδιαφέροντος γενικότερα και όχι μόνο επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών

ΑΡΘΡΟ 16 ΚΥΡΩΣΕΙΣ -ΠΡΟΣΤΙΜΑ

ΑΡΘΡΟ 17 ΚΥΡΩΣΕΙΣ -ΠΡΟΣΤΙΜΑ

ΚαμίαΑπλά ενσωμάτωσε και θέματα αναγγελίας έναρξης σύμφωνα με το νέο καθεστώς έναρξης οικ. δραστηριότητας

ΑΡΘΡΟ 17 ΜΕΤΑΒΑΤΙΚΕΣ ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ

ΑΡΘΡΟ 18 ΜΕΤΑΒΑΤΙΚΕΣ ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ

Καμία

ΑΡΘΡΟ 18 ΚΑΤΑΡΓΟΥΜΕΝΕΣ ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ

ΑΡΘΡΟ 19 ΚΑΤΑΡΓΟΥΜΕΝΕΣ ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ

Καμία

ΑΡΘΡΟ 20 Παράρτημα

Η νέα διάταξη δεν έχει παράρτημα

ΑΡΘΡΟ 21 ΕΝΑΡΞΗ ΙΣΧΥΟΣ

Καμία

ΑΡΘΡΟ 2 ΟΡΙΣΜΟΙ ΑΡΘΡΟ 3 ΑΣΚΗΣΗ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΩΝ ΕΛΕΓΧΩΝ

ΑΡΘΡΟ 19 ΕΝΑΡΞΗ ΙΣΧΥΟΣ

Πινάκας (©Αντώνης Παπαδάκης): Στον πίνακα παρουσιάζουμε την ακτινογραφία των δύο Διατάξεων, της φετινής κι αυτής που καταργείται. Η προηγούμενη υγειονομική διάταξη, πάνω στην οποία έχει στηριχθεί και η νέα, εκδόθηκε τον Νοέμβρη του 2012 και ποτέ μέχρι σήμερα δεν υπήρξε αντίδραση. Σήμερα τι έχει αλλάξει ώστε να προκληθούν τόσες αντιδράσεις;

44

Papadakis.indd 4

magazine

11/9/2017 3:56:32 μμ

Ο O Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης, στο βήμα περυσινού συνεδρίου του περιοδικού Plant. Φωτογραφία: Κορνήλιος Σαραντίογλου.

Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης, ΕΦΕΤ

«Έχουμε ανάγκη από χέρια για ελέγχους»

Ο

Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης, ΒιολόγοςΜικροβιολόγος Τροφίμων, στη Δ/ νση Εργαστηριακών Ελέγχων, του Ε.Φ.Ε.Τ και πρόεδρος του Συλλόγου μονίμων υπάλληλων Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων μιλάει στο Grill για τη νέα Υγειονομική Διάταξη και την αναστάτωση που έχει προκαλέσει.

Grill | Κύριε πρόεδρε φαίνεται πως μερίδα επαγγελματιών αντιτίθεται στην ΥΑ. Γιατί συμβαίνει αυτό; Φραγκίσκος Γαΐτης | Με τη νέα ΥΑ επιχειρείται να δημιουργηθεί, ένας παράλληλος, επίσημος έλεγχος· χωρίς λόγο. Πρόκειται για μια απόφαση του Υπουργείου Υγείας, για ένα αντικείμενο το οποίο ανήκει σχεδόν αποκλειστικά στο Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων· γι΄ αυτό το λόγο το υπουργείο ονομάζεται «και Τροφίμων». Ναι μεν, το Υπουργείο Υγείας, με την επίφαση του δημοσίου συμφέροντος – όσο αφορά την προάσπιση της δημόσιας υγείας- έχει και το τρόφιμο, όμως ο αρμόδιος φορέας για τους ελέγχους στα τρόφιμα είναι το ΥπΑΑΤ δια του ΕΦΕΤ. Ο τελευταίος είναι η αρμόδια κεντρική αρχή για τον έλεγχο των τροφίμων, απευθείας συνεργαζόμενος με τον European Food Safety Authority. Όταν ένας επόπτης δημόσιας υγείας μπαίνει σε ένα π.χ. εστιατόριο, αυτό που έχει να ελέγξει δεν είναι το τρόφιμο, αλλά το υγειονομικό κομμάτι του χώρου: αποχωρητήρια, πλακάκια κ.ά. Εντούτοις, αυτή η υγειονομική διάταξη αναφέρεται σχεδόν σε όλα όσα αναφέρονται νόμοι που αφορούν τον έλεγχο των τροφίμων.

Δεν είναι δηλαδή λόγος της αντίδρασης το ότι εσείς νιώθετε να σας αποσπάται ένα μέρος του ελέγχου;

Μα εδώ επιχειρήθηκε να γίνει απλούστευση της όλης διαδικασίας…

Καταρχήν είμαστε σύλλογος των εργαζομένων του ΕΦΕΤ κι έχουμε στις τάξεις μας όλες τις ειδικότητες. Αν έχουμε κερδίσει κάτι όλα αυτά τα χρόνια, είναι η πολυεπιστημονικότητά μας. Για μας δεν υπάρχουν κτηνίατροι, γεωπόνοι, επόπτες δημόσιας υγείας των ΤΕΙ ή των ΑΕΙ. Θεωρούμε ότι είμαστε μια ομάδα επιστημόνων, που ασκούμε ένα αντικείμενο το οποίο χρειάζεται όλες τις ειδικότητες. Αυτή τη στιγμή διεθνώς κυριαρχεί η αντίληψη του “Οne Health”η ενιαία υγεία. Είναι ένα παγκόσμιο κίνημα το οποίο έχει υιοθετηθεί απ΄ όλους τους μεγάλους οργανισμούς, σε όλες τις χώρες και στην Ελλάδα. Όλες οι ειδικότητες, με κοινό αντικείμενο και κοινό συντονισμό, μπορούν να συνεισφέρουν στο να πετύχουμε το μέγιστο στη διασφάλιση της δημόσιας υγείας.

Σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να επιτευχθεί κάτι τέτοιο, διότι εμπλέκονται σε ένα αντικείμενο που δεν τους ανήκει. Πρέπει οι φορείς να έρθουν σε συνεννόηση με τον αρμόδιο υπουργό και τον πρόεδρο του ΕΦΕΤ, προκειμένου να αποφευχθεί το πρόβλημα.

Οπότε πρακτικά τι μπορεί να συμβεί; Αν τρέξει ‘παράλληλα’ αυτή η υγειονομική διάταξη’, θα μπαίνει σε ένα εστιατόριο ο ΕΦΕΤ, θα κάνει αυτά που κάνει χρόνια, θα μπαίνει ύστερα και ο επόπτης δημόσιας υγείας , θα κάνει ‘αυτά’ και κάτι άλλο. Θα βάζει, ενδεχομένως, ο ΕΦΕΤ ένα πρόστιμο π.χ. 600 ευρώ για μια παράβαση, οι επόπτες για την ίδια παράβαση μπορεί να βάζουν 700 ή 300 ευρώ ή μπορεί να μην τη θεωρούν καν παράβαση. Είναι αστεία αυτή η κατάσταση…

Συνολικά εσείς τι πιστεύεται για επίπεδο ελέγχου στη χώρα μας; Έχετε κόσμο για τους ελέγχους; Ο ΕΦΕΤ σύμφωνα με τον ιδρυτικό νόμο θα έπρεπε να έχει περίπου 580 άτομα, όμως ουδέποτε ξεπέρασε τα 250. Σε κάποιες περιφέρειες ο ΕΦΕΤ έχει 4-5 άτομα και οι άνθρωποι εκεί κάνουν το μέγιστο δυνατό για να κάνουν ελέγχους. Παρόλα αυτά, ο ΕΦΕΤ διεξάγει σημαντικό αριθμό ελέγχων· το monitoring δείχνει ότι είμαστε σε πολύ υψηλό επίπεδο ασφάλειας. Τα χέρια όμως μας λείπουν πολύ. Είναι πάγιο το αίτημά μας ως σωματείο και ως διοίκηση του ΕΦΕΤ, προς τους εκάστοτε υπουργούς, για προσλήψεις. Πρόσφατα αποφασίστηκε να γίνουν 56 μετατάξεις στον ΕΦΕΤ, για τις οποίες μάλιστα εκδηλώθηκε ενδιαφέρον από 250 συναδέλφους– ήθελε πολύς κόσμος να έρθει στον ΕΦΕΤ- και τελικά μας εγκρίναν μόλις …τρεις. Η μόνη λύση είναι οι προσλήψεις αλλά σε μια μνημονιακή Ελλάδα, οι προσλήψεις έχουν μπει όλες ‘στον πάγο’.

magazine

Papadakis.indd 5

45

11/9/2017 3:56:34 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Σάλτσες: δεκάδες λύσεις, χιλιάδες εντυπώσεις Δεν χρειάζεται να είναι κανείς επαγγελματίας για να εξηγήσει τη σημασία της σάλτσας και των salad dressings στη σύγχρονη κουζίνα. Υπάρχουν περιπτώσεις που μια περίτεχνη σάλτσα ή ένα εξωτικό dressing ‘κλέβει’ την παράσταση. Αν κι ορισμένοι επαγγελματίες θεωρούν ότι όλα τα παραπάνω θα πρέπει να τονίζουν κι όχι να μονοπωλούν το ενδιαφέρον για την κουζίνα τους, είναι συχνές οι περιπτώσεις που οι σάλτσες και τα salad dressings, επηρεάζουν την ‘αξία’ ενός μενού.

O

ι σάλτσες και τα salad dressings βρίσκονται στο ανθρώπινο τραπέζι εδώ και σχεδόν δύο χιλιετίες: οι αρχαίοι Βαβυλώνιοι αρωμάτιζαν τα λαχανικά που έτρωγαν με λάδι και ξύδι, ενώ οι αρχαίοι Αιγύπτιοι χρησιμοποιούσαν, εκτός από λάδι και ξύδι, μπαχαρικά και βότανα που προμηθεύονταν από την Ασία. Οι πλούσιες σαλάτες των Ευρωπαίων μοναρχών κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, αρωματίζονταν με μπαχαρικά και πέταλα αρωματικών λουλουδιών, ενώ στην αυτοκρατορική Αγγλία, οι σαλάτες περιείχαν βραστές πατάτες ή αυγά, σαρδέλες, βότανα, μουστάρδα και τρούφα. Οι σάλτσες και τα salad dressings ‘απογειώνονται’ κατά τη διάρκεια του 20ου αιώνα στις ΗΠΑ, όπου η συνύπαρξη πληθυσμών από δεκάδες χώρες του κόσμου, δημιουργεί τις προϋποθέσεις για την ανάπτυξη ιδιαίτερων προϊόντων. Στις ΗΠΑ δημιουργούνται ορισμένα από τα dressings που γνωρίζουμε μέχρι και σήμερα με βάση το ελαιόλαδο, το ξύδι, το χυμό λεμονιού και τα μπαχαρικά. Ιστορικές μάρκες που

46

Entrance.indd 2

επιζούν και ορισμένες μάλιστα κυριαρχούν μέχρι τις μέρες μας, δημιουργούνται εκείνη ακριβώς την εποχή.

Παγκόσμιες τάσεις και ηλικίες Παλαιότερη έρευνα που πραγματοποίησε η αμερικανική Association for Dressings and Sauces (σε 1.000 άτομα διαφόρων ηλικιών), αποκαλύπτει ότι σάλτσες και salad dressings συνδέονται με συγκεκριμένες ηλικιακές παραμέτρους. Τη σάλτσα ντομάτας προτιμούσαν οι πιο εξωστρεφείς και κοινωνικά δραστήριοι καταναλωτές, ενώ τη μαγιονέζα έδειξε να προτιμάει περισσότερο το γυναικείο κοινό, καθώς και οι καταναλωτές που ήταν πιο δραστήριοι αθλητικά. Την barbecue sauce προτιμούν οι άνδρες, τα salad dressings προτιμούν, σε ίδιο βαθμό, άνδρες και γυναίκες νεώτερων κυρίως ηλικιών, ενώ η μουστάρδα αποτελεί αγαπημένο προϊόν για τους μεγαλύτερους σε ηλικία καταναλωτές αφού το πιο δυνατό κοινό της βρίσκεται στις ηλικίες 35 με 64 ετών (οικογενειάρχες). Τέ-

λος τις καυτές σάλτσες προτιμούν άνδρες στις ηλικίες 18-34 ετών, ενώ την όχι ιδιαίτερα δημοφιλή στην Ελλάδα horseradish (τριμμένο αγριοράπανο με αρωματισμένη σάλτσα μαγιονέζας, ένα καρύκευμα που χρησιμοποιείται για λουκάνικα, κρέας, ψάρια, σάλτσες και σαλάτες), χαρακτήριζαν ως αγαπημένη γεύση καταναλωτές άνω των 55 ετών.

C

M

Με ..μυρωδιά Ελλάδας

Y

Η κύρια βάση των dressing για σαλάτες στην ελληνικής αγοράς είναι το ελαιόλαδο, κάποιες φορές σε συνδυασμό με το ξύδι, ενώ υπάρχει και το γιαούρτι, ένα ιδιαίτερο ελληνικό προϊόν που λειτουργεί ως βάση για πολλές δημιουργίες. Μια σύγχρονη κουζίνα όμως δεν μπορεί να λειτουργήσει χωρίς μια σειρά άλλα χαρακτηριστικά προϊόντα της κατηγορίας όπως η μαγιονέζα, η μουστάρδα και το μέλι. Μπορεί η ελληνική αγορά να έχει κατακλυστεί από συνοδευτικές γεύσεις , ο Χρήστος Βoγιάννου όμως της Provil αν και παράγει και διακινεί

CM

MY

CY

CMY

K

magazine

13/9/2017 4:26:08 μμ

Έρευνα Mintel: Τι θέλει ο πελάτης; πολλές από αυτές, θεωρεί ότι « το dressing που χρησιμοποιούμε για την ελληνική σαλάτα: ελαιόλαδο, ρίγανη, κρεμμυδάκι, κάπαρη, ίσως και λίγο ξυδάκι θα μπορούσε να αποτελέσει ένα από τα πιο διάσημα dressing του κόσμου…». Ο ίδιος βέβαια είναι υπερήφανος για το δικό του dressing Sunrise. «Είναι ένα δημιούργημα μοναδικό» μας λέει και το περιγράφει: « στηρίζεται στο γιαούρτι, το μέλι και σε ελληνικά βότανα κι ανήκει σε μια κατηγορία προϊόντων που απευθύνεται στις πράσινες σαλάτες».

Έρευνα που πραγματοποίησε η εταιρεία Mintel Group, αποδεικνύει ότι τόσο εξαιτίας

Η ανθρωπογεωγραφία της γεύσης

χαρη, αλάτι και λιπαρά και απαιτούν πληροφορίες για τον αριθμό και το είδος των

Ζητήσαμε την άποψη του Χρήστου Βoγιάννου (Provil) για τις επιπτώσεις των οικονομικών και κοινωνικών εξελίξεων στη μαζική εστίαση. «Η μετακίνηση ανθρώπων παγκοσμίως έχει διαφοροποιήσει κάπως τα πράγματα, και να μην ξεχνάμε ότι η Ελλάδα δέχεται πια περίπου 30 εκατ. τουρίστες. Ορισμένοι από αυτούς δεν μπορούν να τρώνε κάθε μέρα ελαιόλαδο, θα πρέπει να φάνε και κάποια προϊόντα που έχουν στις πατρίδες τους» μας εξηγεί ο βορειοελλαδίτης επιχειρηματίας και συμπληρώνει: « Είμαστε η πρώτη εταιρεία που παρήγαγε σάλτσες και dips – όπως η Bbq, η Mexican, η India, η Italian ή γλυκόξινη, όλες παραγόμενες εδώ στην Ελλάδα για να μπορέσουμε να εξυπηρετήσουμε τα καταστήματα που προσφέρουν εθνικές κουζίνες. Από τη στιγμή λοιπόν που καλούμαστε να εξυπηρετήσουμε όλο αυτό τον επαγγελματικό χώρο της γαστρονομίας, δεν μπορούμε να μην συμμετέχουμε στην παραγωγή των αντίστοιχων προϊόντων. Τα προϊόντα αυτά πάνε πολύ καλά και δεν ζητούνται μόνο στην ελληνική αγορά αλλά και στο εξωτερικό, Food_Maker_KTX.pdf 1 22/6/2017 11:18:44 πμ για το λόγο αυτό η εταιρεία μας εξάγει κιόλας».

των νέων διατροφικών συνθηκών, όσο και εξαιτίας των νέων τάσεων που επικρατούν στη μαζική εστίαση οι μαρινάδες, οι barbecue sauces και τα salad dressing θα αποκτούν όλο και μεγαλύτερη σημασία τα επόμενα έτη. Η έρευνα καταγράφει αύξηση της χρήσης τους ανάμεσα στο 2012 και το 2017· περίπου 3% σε ετήσια βάση. Οι κύριες τάσεις στη συγκεκριμένη αγορά σύμφωνα με το Mintel Group, είναι οι παρακάτω. > Οι καταναλωτές στρέφονται σε προϊόντα με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ζάσυστατικών στην ετικέτα τους. > Όλο και περισσότεροι, την Ευρώπη και τις ΗΠΑ, ειδικά οι νεώτεροι, αναζητούν γευστικές εμπειρίες εμπνευσμένες από την έννοια του έθνους. > Υλικά που μέχρι πριν μερικά χρόνια ήταν σπάνια ή πανάκριβα, είναι πλέον προσιτά όσο για την ιδιωτική όσο και τη μαζική εστίαση. > Οι εκδοχές των σαλτσών με χαμηλά λιπαρά γίνονται όλο και πιο γευστικές πλησιάζοντας τις κανονικές συνταγές. > Η ευκολία και η ποιότητα παραμένουν σημαντικοί παράγοντες για την επιλογή μιας σάλτσας. Ωστόσο, κορυφαίος παράγοντας είναι η τελική γεύση της. > Η ‘αυθεντικότητα’ παίζει το ρόλο της: παράδειγμα οι σάλτσες που πωλούν τα αγροκτήματα, ιδιαίτερα δημοφιλείς και στην Ελλάδα, σάλτσες που παράγονται με πρώτες ύλες από την τοπική παραγωγή. > Τα περισσότερα εστιατόρια προσθέτουν φρέσκα υλικά για να προσφέρουν σάλτσες φρέσκιας γεύσης. Οι σεφ όμως θα πρέπει να είναι προσεκτικοί με τη χρήση αμύλων καθώς τείνουν να αποκρύπτουν τις γεύσεις.. > Οι ενισχυτές γεύσης σε μια τυποποιημένη σάλτσα μπορούν να δημιουργήσουν εναλλακτικές εκδόσεις της.

Το συν... στη συνταγή σας!

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ΒΟΗΘΗΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ - ΜΙΓΜΑΤΑ ΜΑΡΙΝΑ∆ΕΣ - ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ - ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΑΝΑΡΙΣΜΑΤΟΣ ΜΙΓΜΑΤΑ - ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ

Θέση Στρογγύλι, Τ.Θ. 26, Μαρκόπουλο, Αττική 190 03 Τηλ.: +30 22990 25422, Φαξ: +30 22990 25244, e-mail: info@foodmaker.gr

Entrance.indd 3

Μια ευρεία γκάµα από βασικές ύλες για τη βιοµηχανία και τη βιοτεχνία των τροφίµων, τα εστιατόρια, τα κρεοπωλεία και κάθε άλλη επαγγελµατική κουζίνα, θα βρείτε, αν επισκεφθείτε την εταιρία µας. Μίγµατα, µαρινάδες, µπαχαρικά, σταθεροποιητές και ειδικά καρυκεύµατα αναδεικνύουν τις συνταγες σας.

13/9/2017 4:26:09 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Χρήστος Βογιάννου, Provil, Θεσσαλονίκη

«Παράγουμε «βοηθήματα» για την ελληνική γαστρονομία» Βαθύς γνώστης της ελληνικής αγοράς, τρίτη γενιά επιχειρηματίας στη μαζική εστίαση και με σπουδές σε ένα ευρύ φάσμα επιστημών που καθίστανται πλέον σημαντικές για την επιτυχία στον τομέα των τροφίμων, ο Σερραίος Χρήστος Βογιάννου, επικεφαλής της Provil με έδρα τη Θεσσαλονίκη, μας εξηγεί πως λειτουργεί ο ιδιαίτερος αυτός κλάδος γεύσεων και προϊόντων.

A

πό την έδρα της εταιρείας στη Βιομηχανική Περιοχή της Σίνδου, ο Χρήστος Βογιάννου, επικεφαλής της Provil, προσθέτει ‘γεύση’ σε χιλιάδες κουζίνες, επαγγελματικές ή ιδιωτικές, σε όλη την Ελλάδα αλλά και σε πολλές χώρες του κόσμου. Θεωρώντας τον εαυτό του και τη δουλειά που κάνει ένα «βοήθημα για την ελληνική γαστρονομία», ο βορειοελλαδίτης επιχειρηματίας είναι αισιόδοξος για την πορεία της ελληνικής κουζίνας και των επαγγελματιών που την υπηρετούν και βλέπει μπροστά του ένα δρόμο γεμάτο προκλήσεις που καλούν τους δαιμόνιους Έλληνες Σεφ να τις αδράξουν και να ‘δημιουργήσουν’ μοναδικά πιάτα.

Grill | Κύριε Βογιάννου, πως αντιμετωπίζει η αγορά της εστίασης την πληθώρα - είναι η αλήθεια- των επιλογών που της προσφέρονται; Χρήστος Βογιάννου | Οι επαγγελματίες στην Ελλάδα χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες.

48

Provil.indd 2

Στην πρώτη, την κατηγορία της υψηλής γαστρονομίας, βρίσκονται εκείνοι οι οποίοι γνωρίζουν πολύ καλά τη γαστρονομία κι ήδη εξάγουν τις γνώσεις τους στο εξωτερικό. Αυτή η κατηγορία μεγαλώνει κι «έχει να πει πράγματα». Ήδη Έλληνες σεφ ταξιδεύουν στο εξωτερικό, ανοίγουν εστιατόρια ή παρέχουν συμβουλευτικές υπηρεσίες σε επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στη μαζική εστίαση κυρίως στα μεγάλα αστικά κέντρα. Στη δεύτερη κατηγορία υπάρχει μια μεγάλη μερίδα επαγγελματιών, οι οποίοι αποτελούν τη νέα τάση της αγοράς. Εκεί θα συναντήσουμε ανθρώπους που ‘ψάχνονται’, που θέλουν κάθε μέρα να δημιουργήσουν κάτι διαφορετικό, πιστεύουν στο σύγχρονο μέσα από την παράδοση και θέλουν να δώσουν αξία στην ελληνική γαστρονομία και διατροφή. Μέσα από αυτούς υπάρχουν και άνθρωποι που ορισμένες φορές, καλοπροαίρετα ασφαλώς, οδηγούνται στην άλλη άκρη· από υπερβολικό ζήλο, καταλήγουν στο να προσφέρουν προϊόντα υπερβολικά όσο αφορά τη σύνθεση

της εικόνας και της γεύσης. Η τρίτη κατηγορία πολύ σημαντική είναι αυτή της κλασικής ελληνικής ταβέρνας που αποτελεί την βάση της άντλησης των ιδεών αλλά των αργών αλλαγών. Πρόκειται για μια πλευρά επιχειρηματιών η οποία είναι παραδοσιακή και μένει στα τετριμμένα. Δυστυχώς, πολλές φορές αυτά τα τετριμμένα δεν είναι ούτε «παραδοσιακά», αλλά ούτε και γευστικά. Προφανώς οι ανάγκες των παραπάνω κατηγοριών επαγγελματικής κουζίνας διαφοροποιούνται σε σχέση με τα υλικά που χρησιμοποιούν.

Πως απευθύνεστε σε κάθε μια από αυτές τις κατηγορίες; Εμείς απευθυνόμαστε στο σύνολο της αγοράς· ο καθένας παίρνει τα προϊόντα μας και τα χρησιμοποιεί εκεί που πιστεύει ότι θα τον βοηθήσουν, παράγουμε δηλαδή τις βάσεις πάνω στις οποίες μπορεί ο επαγγελματίας να ‘χτίσει’ την κουζίνα του. Εμείς παράγουμε «βοηθήματα» για την ελληνική γαστρονομία!

magazine

11/9/2017 4:04:09 μμ

Ποιο είναι το επίπεδο της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας; Η ελληνική γαστρονομία έχει αποκτήσει πολλή καλή εικόνα στο εξωτερικό με αποτέλεσμα διάφορες χώρες να ζητάνε ελληνικά προϊόντα ή για να ακριβολογούμε προϊόντα- βάσεις για να μπορέσουν να αναπτύξουν ελληνικές συνταγές. Οι πελάτες δεν είναι κατ’ ανάγκη Έλληνες της διασποράς αλλά και επαγγελματίες από τις χώρες αυτές. Εξάγουμε – για παράδειγμα- στη Ρωσία σε αμιγώς τοπικούς επιχειρηματίες ή στο Κουβέιτ. Η ελληνική κουζίνα εντυπωσιάζει πλέον και πιστεύω ότι τα επόμενα χρόνια θα παίξει ακόμα πιο σημαντικό ρόλο στην παγκόσμια γαστρονομία. Δεν είναι ‘ευχή’ αυτό που σας λέω, το βλέπουμε και το συζητάμε καθημερινά με τους συνεργάτες μας στο εξωτερικό διότι εξάγουμε ήδη σε 12 χώρες.

Εσείς τι πιστεύετε: χωράει η ‘παράδοση’ μέσα στην τεχνολογία; Από τη στιγμή που οι λαοί όλων των χωρών – όχι μόνο της Ελλάδας- αποφάσισαν να συγκεντρωθούν στα αστικά κέντρα για να ζή-

Provil.indd 3

σουν, είναι αναμενόμενο και αναπόφευκτο να παίξει σημαντικό ρόλο η τεχνολογία στην παραγωγή τροφίμων που θα πρέπει να ταΐσουν τόσο κόσμο. Εσείς για παράδειγμα απευθύνεστε με το περιοδικό Grill σε ένα χώρο όπως το ψητοπωλείο ή το fast-food και φαντάζομαι να γνωρίζετε ότι υπό τις συνθήκες που λειτουργούν αυτά τα καταστήματα, οι επαγγελματίες δεν μπορούν να παράγουν στο χώρο τους π.χ. μια Caesar’s ή ένα 1000 Island dressing για τη σαλάτα τους. Δεν μπορεί ούτε μια ρώσικη σαλάτα ή μια μουστάρδα να παράξει, όλα αυτά πρέπει να τα πάρει έτοιμα κι αν θέλει μπορεί να κάνει κάποιες δικές του επεμβάσεις. Μπορούν να γίνουν ‘χειροποίητα’ προϊόντα , αλλά δεν θα είναι πιο φθηνά: χρόνος και κόστος είναι δύο παράγοντες που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη.

Βλέπετε να αλλάζουν τάσεις και γεύσεις στο χώρο των dressings; Τα τελευταία χρόνια είχαμε σημαντικές εξελίξεις και αλλαγές στο χώρο της σαλάτας και των dressing, διότι η διατροφή μας έχει αλλάξει. Αυτό και μόνο το στοιχείο, μας δίνει τη δυνατότητα να σχεδιάζουμε και να παράγουμε

πολλές και διαφορετικές σάλτσες. Είμαστε μια χώρα η οποία είναι αρκετά πλούσια σε πρώτες ύλες, έχουμε για παράδειγμα πολλά λαχανικά μεταξύ των οποίων δεσπόζει η ντομάτα. Η γαστρονομία μας κινείται πλέον σε υψηλά επίπεδα και μπορούμε να φανταζόμαστε, να σχεδιάζουμε και να παράγουμε πολύ ενδιαφέροντα προϊόντα.

Η Provil ιδρύθηκε το 1993 και ασχολείται με τη γαστρονομία από το 1997. Ο Χρήστος Βογιάννου έχει σπουδάσει πληροφορική και τεχνολογία τροφίμων κι έχει λάβει μεταπτυχιακό τίτλο στο management. Είναι γόνος ανθρώπων που ασχολούνταν με τη γαστρονομία – προέρχεται από εστιατορική οικογένεια των Σερρών και αποτελεί την τρίτη γενιά που ασχολείται με τη μαζική εστίαση. Ήδη από την περίοδο των σπουδών του ξεκίνησε να δραστηριοποιείται επιχειρηματικά στην εισαγωγή βοηθημάτων για τη γαστρονομία κάνοντας εμπόριο, ενώ από το 1999 εισήλθε στην παραγωγή. Από το 2009 παράγει προϊόντα που απευθύνονται, εκτός από τον επαγγελματία και τον κρεοπώλη, και στον ιδιώτη καταναλωτή.

11/9/2017 4:04:11 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Νίκος Κυριακόπουλος, KYSO - Stubb’s

«Ανερχόμενο στην Ελλάδα το BBQ» Ο Νίκος Κυριακόπουλος αντιπροσωπεύει στην Ελλάδα μια ιδιαίτερη, αναγνωρίσιμη και αγαπητή από τους καταναλωτές κουλτούρα, αυτή του αμερικανικού BBQ και των χαρακτηριστικών σαλτσών με τις οποίες συνδέεται εδώ και δεκαετίες.

O

ι σάλτσες Stubb’s τις οποίες εμπορεύεται στην Ελλάδα η εταιρεία KYSO του Νίκου Κυριακόπουλου είναι ένα ‘σήμα κατατεθέν’ της αμερικανικής διατροφικής κουλτούρας του BBQ. Η άνοδος και στην Ελλάδα της συγκεκριμένης τεχνοτροπίας ψησίματος, η οποία συνοδεύεται από μια συνολική μαγειρική πρόταση/ φιλοσοφία, ήταν επόμενο ότι θα δημιουργούσε κινητικότητα και στις σάλτσες που αφορούν την κουζίνα αυτή· εκεί η εταιρεία KYSO βρίσκεται ένα βήμα μπροστά από τον ανταγωνισμό. Στο πλαίσιο αυτό, ζητήσαμε από τον διευθύνοντα σύμβουλο της KYSO να μας απαντήσει σε ερωτήσεις που αφορούν την επαγγελματική αγορά των συγκεκριμένων προϊόντων και τις τάσεις που αναπτύσσονται στο εσωτερικό της.

Grill | Ποια προϊόντα σας κινούνται εντονότερα; Νίκος Κυριακόπουλος | Όλες οι σάλτσες Stubb’s συνδυάζονται μοναδικά με όλα τα είδη κρέατος, ψαριών και φαγητών. Αυξημένη ζήτηση έχουν οι σάλτσες Hickory Bourbon και Smokey Mesquite που είναι καπνιστές γεύσεις.

50

Stubbs.indd 2

Τι καινούργιο έχετε λανσάρει; Φέτος λανσάραμε για πρώτη φορά στην χώρα μας το υγρό καπνίσματος Stubb’s Hickory Liquid Smoke με μεγάλη επιτυχία. Αυτό το προϊόν προσδίδει εύκολα τη γεύση και την αίσθηση του καπνιστού στα φαγητά. Τα προϊόντα Stubb’s απευθύνονται σε μπεργκεράδικα, καλά εστιατόρια και γενικά σε ότι έχει να κάνει με καλό street food.

Πως κινείται η αγορά; H μαγειρική BBQ είναι σε αρχικό στάδιο στη χώρα μας. Τα τελευταία χρόνια έχουν αρχίσει να ασχολούνται με αυτό το είδος μαγειρικής– διασκέδασης– απόλαυσης όλο και περισσότεροι. Σε αυτό το σημείο δημιουργείται η ανάγκη για τις σάλτσες Stubb’s. Είμαστε μια νέα εταιρεία στον ελληνικό χώρο και, όπως αντιλαμβάνεστε, υπάρχει αυξανόμενη ζήτηση για τα δικά μας προϊόντα.

Όλο και περισσότεροι Έλληνες έρχονται σε επαφή με ethnic κουζίνες. Βλέπε αυτή την τάση

να διευρύνεται κι αν ‘ναι’, πως σκοπεύετε να ανταποκριθείτε; Απευθυνόμαστε σε ένα χώρο που έχει να κάνει με αμερικανική και ευρωπαϊκή κουζίνα, αλλά λόγω των γεύσεων που έχουμε, θεωρούμε πως ταιριάζει απόλυτα και με στοιχεία της ελληνικής κουζίνας γιατί τα προϊόντα που διακινούμε με τις σάλτσες έχουν βάση τη ντομάτα.

C

Σας ενδιαφέρει να διευρυνθεί το BBQ στην Ελλάδα;

M

Y

Ασφαλώς: στόχος μας είναι να διαδώσουμε τη μαγειρική μπάρμπεκιου στην χώρα μας, μέσα από τα σεμινάρια της Grill Academy που διοργανώνουμε. Προσπαθούμε να δώσουμε ιδέες στον κόσμο μέσω κάποιου concept όπως είναι το μπάρμπεκιου το οποίο είναι ανερχόμενο trend στην Ελλάδα. Προτείνουμε νέους τρόπους για το πώς μπορούν να εμπλουτίσουν το τραπέζι τους, αλλά και στον τομέα του ψησίματος με διάφορες συνταγές που έχουμε εμείς στην Stubbs! Λόγω της μεγάλης εμπειρίας που αποκτήσαμε στον τομέα

CM

MY

CY

CMY

K

magazine

11/9/2017 4:06:48 μμ

Stubb’s: ένα αμερικανικό ‘όνειρο’ Ένας ήρωας του Δυτικού Τέξας με μέγεθος χεριών όσο ένα μοσχαρίσιο στήθος, ο CB Stubblefield, γνωστός απλά ως Stubb’s, δεν έκανε απλώς μπάρμπεκιου, έκανε φίλους. Το πλατύ χαμόγελό του, σήμα κατατεθέν, έβαζε στο κλίμα της στιγμής οποιονδήποτε, είτε τραγουδούσε τραγούδια blues είτε απολαμβάνοντας την καπνιστή μοσχαρίσια μπριζόλα του με λαχανοσαλάτα και φασόλια. Ο Stubb είχε την ευκαιρία να μαγειρέψει για πολύ κόσμο πρώτη φορά ως λοχίας στον αμερικάνικο στρατό, μετατρέποντας την χαώδη αίθουσα των μαγειρείων στην πρώτη ενσάρκωση του εστιατορίου του Stubb’s Bar-B-Q. Μετά την θητεία του ως στρατιώτης στην Κορέα, ο Stubb μετακόμισε στο Lubbock του Τέξας το 1968 όπου και δημιούργησε το θρυλικό Stubb’s Bar-B-Q. Σήμερα η κληρονομιά του Stubb ζει σε σάλτσες, μαρινάδες και μπαχαρικά συνεχίζοντας να κάνει τους ανθρώτου μπάρμπεκιου όλα αυτά τα χρόνια, μπορούμε να ανταποκριθούμε σε κάθε μαγειρική πρόκληση.

Πόσο ενημερωμένοι είναι οι επιχειρηματίες της μαζικής εστίασης; Συμβουλεύετε τους συνεργάτες σας στην ορθή χρήση των προϊόντων σας; Σιγά σιγά1 μεγαλώνει το ενδιαφέρον Lakre_KTX_New.pdf 23/2/2017 2:53:56 μμ

σχετικά

με τη χρήση τους. Δεν υπάρχουν λανθασμένες χρήσεις αλλά …διαφορετικές εκτελέσεις. Φυσικά με κάθε συνεργασία οι συνεργάτες μπορούν να μας καλούν και να τους ενημερώνουμε για τα πάντα, ακόμα και για συνταγές. Στόχος της εταιρείας μας ήταν να προσφέρουμε στους συνεργάτες μας τη μέγιστη εμπειρία και αυτό το πετύχαμε χρησιμοποιώντας τις Νο 1 σάλτσες στην Αμερική.

πους να αισθάνονται καλά σε όλο τον κόσμο. Οι σάλτσες Stubb’s διατίθενται σε έξι γεύσεις, τρεις μαρινάδες και το υγρό καπνίσματος. Τα προϊόντα είναι χωρίς γλουτένη, ενώ η ιδία η εταιρεία έχει και δικά της εστιατόρια στο Τέξας. Στην Ελλάδα, η εταιρεία KYSO, δραστηριοποιείται αποκλειστικά στον τομέα του ψησίματος και του bbq και αντιπροσωπεύει τη μεγαλύτερη εταιρεία κατασκευής ψησταριών παγκοσμίως, την αμερικανική Weber. Η KYSO έχει δημιουργήσει και μια ακαδημία ψησίματος η οποία ονομάζεται Grill Academy.

ΛΟΙΠΟΝ ΑΛΛΟ

C

M

Y

ΚΡΕΑΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΡΕΑΤΩΝ-ΕΙ∆Η ∆ΙΑΤΡΟΦΗΣ

CM

ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ-LOGISTICS

MY

CY

CMY

K

Η ΛΑΚΡΕ ΑΕ ΕΦΑΡΜΟΖΕΙ ΣΥΣΤΗΜΑ

ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

ΒΙ.ΠΕ. Βατώντα, 34600, Νέα Αρτάκη Τ 22210 45101 / 40979 F 22210 45102 Web www.lakre.gr email info@lakre.gr

Stubbs.indd 3

11/9/2017 4:06:50 μμ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Παναγιώτης Μουλκιώτης Ο Παναγιώτης Μουλκιώτης συνεχίζει σήμερα μια παράδοση που έχει τις ρίζες της στον 19ο αιώνα, μια παράδοση Αρβανιτών εκτροφέων στην Αττικοβοιωτία, που από γενιά σε γενιά πέρασε αλώβητη από το χρόνο στα χέρια του πατέρα του, Γεώργιου Μουλκιώτη οποίος σήμερα εκτρέφει αιγοπρόβατα και χοιρινά στο στάβλο του, στη Δόμβραινα Θηβών. Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου

Ο

γιός του, Παναγιώτης Μουλκιώτης από πολύ νεαρή ηλικία αφού έμαθε τα δύσβατα μονοπάτια και την τέχνη της κτηνοτροφίας πριν από 19 χρόνια αποφάσισε να στραφεί προς την επεξεργασία κρέατος, την παραγωγή κρεατοσκευασμάτων/ αλλαντικών και τη λιανική πώληση, ιδρύοντας ένα από τα ομορφότερα κρεοπωλεία της δυτικής Αττικής, το οποίο σήμερα έχει εξελιχθεί σε έναν ‘κόμβο κρέατος’ καθώς καθημερινά συρρέουν στο κατάστημα για να ψωνίσουν καταναλωτές που εκτείνονται από την Τρίπολη και την Κόρινθο μέχρι την Αθήνα κι από τη Θήβα μέχρι τον Ασπρόπυργο και το Κορωπί. Στον όμιλο εργάζονται σήμερα 40 εργαζόμενοι, έτοιμοι να εξυπηρετήσουν την ολοένα αυξανόμενη πελατεία της ΜΟΥΛΚΙΩΤΗΣ Π. ΕΠΕ. Μέχρι την ίδρυση του κρεοπωλείου και, στη συνέχεια, της μονάδας επεξεργασίας κρέατος και της αλλαντοποιίας, ο πατέρας Γεώργιος Μουλκιώτης πουλούσε τα ζώα του σε κρεοπώλες ή χονδρέμπορους σε όλη την Ελλάδα. «Ο πατέρας μας ήταν καθημερινά στην αγορά κι έβλεπε την έλλειψη ποιότητας στο χώρο του κρέατος, αλλά και την προσήλωση της αγοράς αποκλειστικά και μόνο στην τιμή. Έτσι λοιπόν, σκέφτηκε ότι έπρεπε να κάνουμε κάτι, αφού παράγουμε καλά προϊόντα, έτσι ώστε να τα διαθέτουμε απευθείας στον καταναλωτή. Για να φάει καλό κρέας ο κόσμος. Ταυτόχρονα, αυτό θα μας επέτρεπε να δημιουργήσουμε και κωδικούς που δεν υπήρχαν μέχρι τότε στην αγορά, προϊόντα πρωτοποριακά…» θυμάται ο 40χρονος Παναγιώτης, επικεφαλής σήμερα στη μονάδα επεξεργασίας κρέατος, στην αλλαντοποιία και το κρεοπωλείο της εταιρείας Μουλκιώτης. Η παραγωγή του Γεώργιου Μουλκιώτη στη Θήβα, ασφαλώς δεν επαρκούσε για να καλύψει τις απαιτήσεις της μονάδας και του κρεοπωλείου, έτσι, ο Αρβανίτης κτηνοτρόφος μπήκε και στο χώρο της επιλογής και διακίνησης κρεάτων. «Έχει μεγάλες γνώσεις πάνω στο κρέας ο πατέ-

52

Interview.indd 2

magazine

11/9/2017 4:08:47 μμ

Είναι επίτευγμα να εξάγεις λουκάνικα στη Γερμανία ρας μας και επιλέγει από συγκεκριμένες φάρμες που γνωρίζει τον τρόπο εκτροφής και την ποιότητά τους» μας εξηγεί ο Π. Μουλκιώτης. Ο συνομιλητής μας νιώθει σήμερα την ασφάλεια της πατρικής παρουσίας στην προσπάθειά του να κατακτήσει την αγορά, ανησυχεί όμως για το γεγονός ότι τα νέα παιδιά αποφεύγουν την κτηνοτροφία η οποία σήμερα δεν μπορεί να ασκηθεί εμπειρικά, όπως την άσκησαν ο προπάππος, ο παππούς και ο πατέρας του, αλλά «πρέπει να κάτσει ο νέος στο θρανίο για να μάθει, διότι ο κλάδος του κρέατος είναι μια ολόκληρη επιστήμη». Ας παρακολουθήσουμε όμως τη συζήτησή μας με το νεαρό επιχειρηματία που εδρεύει στη Μάνδρα.

Grill | Ποια είναι η κατάσταση που διαμορφώνεται σήμερα στον κλάδο του κρέατος κύριε Μουλκιώτη; Παναγιώτης Μουλκιώτης | Παρά την οικονομική κρίση και τα εμπόδια που έθεσαν και θέτουν ακόμα τα capital controls, το κρέας είναι ανερχόμενη δύναμη και κλάδος που δεν έχει υποστεί απώλειες. Οι καλοί επιβιώνουν και ανεβαίνουν. Εμείς για παράδειγμα, μετά από 19 χρόνια, έχουμε συνεχώς ανοδική πορεία, σχεδιάζουμε νέα προϊόντα, σεβόμαστε την παράδοση, διαφυλάττουμε την ποιότητα και συνεχίζουμε.

Βλέπουμε ότι υπάρχει κινητικότητα σχετικά με τα θέματα του κρέατος. Πως σας φαίνεται π.χ. το πρόγραμμα Meet The Lamp, που βρίσκεται σε εξέλιξη;

ΕΔΟΚ Κο Λευτέρη Γίτσα και την ομάδα του γι΄ αυτή τη μεγάλη προσπάθεια που κάνουν.

Η δική σας σχέση με το πρόβειο κρέας; Έχουμε εξελίξει όλες τις μορφές του πρόβειου κρέατος. Έχουμε φτιάξει πρόβειο ζαμπόν, πρόβειο μπέικον, πρόβειο γύρο, σουβλάκια, κοντοσούβλι, έχουμε προσούτο πρόβειο, αλλαντικά από πρόβειο κρέας, μπιφτέκια κ.ά. Το συγκεκριμένο κρέας είναι ιδιαίτερα αγαπητό εδώ, μια περιοχή Αρβανιτών όπως ίσως γνωρίζετε, αλλά και πέρα από την περιοχή μας, θεωρώ ότι βρίσκεται βαθειά στην καρδιά του Έλληνα: με διάφορες αφορμές ο Έλληνας καταναλώνει πρόβειο κρέας, το οποίο έχει ιδιαίτερη γεύση.

Η Μάνδρα είναι η βάση σας. Είναι και ο κύριος πελάτης σας; Πελάτες έρχονται από παντού. Από Βάρη και Κορωπί, από την Αθήνα, από την Τρίπολη, την Κόρινθο κ.ά. Ιδιώτες ως επί το πλείστον…

Στις άλλες χώρες; Στην Αγγλία εξάγουμε γύρο και σουβλάκια σε μαγαζάτορες και σε μεγαλέμπορους και στην Κύπρο στέλνουμε μεγάλη γκάμα αλλαντικών, μπιφτέκια και διάφορα παρασκευάσματα.

Νιώθετε κάπως «ιδιαίτερα» όταν έρχεται η ώρα μιας εξαγωγής; Είναι πράγματι ένα ιδιαίτερο συναίσθημα διότι είναι επίτευγμα να εξάγεις λουκάνικα στη Γερμα-

Τα καταστήματα; Τα τροφοδοτούμε εμείς. Τρία αυτοκίνητα βγαίνουν καθημερινά για να καλύψουν τις ανάγκες των πελατών μας στην Αττική, ένα αυτοκίνητο καθημερινά στη Βοιωτία, ενώ τροφοδοτούμε όλα τα ελληνικά νησιά μέσω μεταφορικών εταιρειών. Δραστηριοποιούμαστε και στη βόρεια Ελλάδα, από Χαλκιδική μέχρι Βέροια, Θεσσαλονίκη κ.ά. Επίσης κάνουμε και εξαγωγές.

Κάνετε εξαγωγές; Είναι μια πολύ καλή προσπάθεια στην οποία έχω συνεισφέρει κι εγώ σε επίπεδο ιδεών. Συμμετάσχει στη Διεπαγγελματική Κρέατος και μάλιστα εμείς δώσαμε κρέατα, ζαμπόν και λουκάνικα με τα οποία συμμετείχε η χώρα μας στην πρόσφατη έκθεση στην Ιταλία. Υπάρχουν καλές ιδέες, υπάρχει όρεξη για δουλειά και θα ήθελα να προχωρήσει το πρόγραμμα και να υλοποιηθεί. Θεωρώ σωστή την ιδέα, διότι έτσι θα αποκτήσει ‘ταυτότητα’ - κάτι το οποίο δικαιωματικά θα έπρεπε να έχει- το ελληνικό πρόβειο κρέας. Επίσης ένα μεγάλο μπράβο στον πρόεδρο της

κρέας. Ένα ιδιαίτερο προϊόν που εμείς λανσάραμε πρώτοι και αντιγράφτηκε από πολλούς. Η φέτα που χρησιμοποιούμε είναι ΠΟΠ, οι πιπεριές και οι τομάτες φρέσκες, χρησιμοποιούμε επιλεγμένα τεμάχια κρέατος, σε φυσικό ζωικό έντερο, καπνισμένο με ξύλο οξιάς. Δεν έχουν φάει κάτι τέτοιο στη Γερμανία, γιατί συνήθως χρησιμοποιούν πάστες κρέατος, κάνουν δηλαδή λιπώδη λουκάνικα, ενώ το δικό μας είναι κρεατωμένο, με φέτα, ντομάτα και πιπεριά. Μια πανδαισία γεύσεων που έχει ξετρελάνει τους Γερμανούς.

Ναι, στέλνουμε σε Γερμανία, Κύπρο και Αγγλία. Στη Γερμανία εξάγουμε λουκάνικα…

Στη Γερμανία λουκάνικα; Είναι δυνατόν; Ακούγεται απίστευτο, αλλά είναι αληθινό. Οι Γερμανοί έχουν τρελαθεί με το χοιρινό λουκάνικο γεμιστό με φέτα και πιπεριά το οποίο έχει αποσπάσει και 3 χρυσά βραβεία σε οργανοληπτικές αξιολογήσεις προϊόντων με βάσει το

Πολιτεία και κτηνοτροφία Τα κριτήρια που ζητάνε οι δημόσιοι φορείς για τις επιδοτήσεις στο χώρο της κτηνοτροφίας είναι άπιαστα για τις περισσότερες ελληνικές επιχειρήσεις. Αυτός π.χ. ο οποίος έχει κληρονομήσει ένα στάβλο από τον πατέρα του και τον συνεχίζει στις μέρες μας, με κάποιες ίσως μικροεξελίξεις, δεν μπορεί να ανταπεξέλθει. Ακόμα και στον δικό μας κλάδο τα πράγματα είναι σχεδόν απαγορευτικά. Έχει βγει ένα πρόγραμμα επιδότησης, το οποίο αφορά επενδύσεις 600.000 ευρώ και άνω και προϋποθέτει την ύπαρξη ίδιων κεφαλαίων ύψους 300.000 ευρώ. Πώς να το φτάσουν οι μικρές επιχειρήσεις; Μα αν είχανε τις 300.000 ευρώ, για ποιο λόγο θα μπαίνανε σε μια διαδικασία επιδότησης, θα προχωρούσανε μόνοι τους την επένδυση. Στην ουσία, το πρόγραμμα αυτό αφορά τα μεγάλα εργοστάσια, δημιουργεί μια πίτα την οποία απολαμβάνουν μόνο οι μεγάλοι.

magazine

Interview.indd 3

53

11/9/2017 4:08:47 μμ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Για τους φόρους τι έχετε να πείτε; Από φόρους έχουμε …χορτάσει. Πληρώνουμε φόρο στο φόρο, δεν ξέρω όμως κατά πόσο αντέχει ο κλάδος άλλες φορολογικές επιβαρύνσεις. Αν δεν προβάλλουμε κάποια αντίσταση, θα έχουμε κι άλλους φόρους. Η αγορά δεν αντέχει άλλη φορολογία, αυτό θα πρέπει να το καταλάβουν όλοι και να αφήσουν την αγορά να ξετυλιχθεί. Η μαζική εστίαση αγοράζει με 13% ΦΠΑ και πουλάει με 24%. Υπό αυτές τις συνθήκες, πώς να μπορέσει ένας ψητοπώλης να επιβιώση; Είναι φυσικό οι πελάτες να δυσανασχετούν και είναι δυστυχώς αναμενόμενο ορισμένοι εστιάτορες να μην κόβουν αποδείξεις. Το κράτος βγαίνει χαμένο: πληρώνει ΡΑΜΠΟ να κυνηγάνε όσους δεν κόβουν αποδείξεις, ενώ, απλώς, θα μπορούσε να μειώσει το ΦΠΑ, περιορίζοντας έτσι τη φοροδιαφυγή. Όσο επιβάλλουν φόρους, τόσο πιο εύκολα γεννιέται σε ορισμένους επαγγελματίες η ιδέα να ξεφύγουν και να μην πληρώσουν. νία. Ήταν ένα όνειρο που είχα καθώς ξεκινούσα αυτή την επιχείρηση: ήθελα να κάνω κάτι διαφορετικό, να καταξιωθώ στον κλάδο.

Ας περάσουμε στη μαζική εστίαση κύριε Μουλκιώτη. Παρακαλώ δώστε μου την άποψή σας γενικά για το πώς εξελίσσεται η αγορά.

Αυτό προτείνετε εσείς;

Είναι σημαντικό να αναδείξουμε το γεγονός ότι οι περισσότεροι ιδιοκτήτες ψητοπωλείων δεν γνωρίζουν να βγάλουν κοστολόγιο της επιχείρησής τους. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να πουλάνε τα προϊόντα τους βάσει του καταλόγου που έχει το …διπλανό κατάστημά, ελπίζοντας ότι αν αυτοί είναι κατά τι φθηνότεροι θα έχουν ίδια ή και περισσότερη πελατεία. Παρασύρονται πιέζοντας τις τιμές προς τα κάτω. Τι να το κάνεις όμως να έχεις δουλειά και να μην μπορείς να πληρώσεις το προσωπικό και τους προμηθευτές σου; Με μαθηματική ακρίβεια, όσοι κινούνται σε ρυθμούς λάθος κοστολογίων θα κλείσουν.

Προτείνουμε τη διαφοροποίηση, το να επικεντρωθεί ο επιχειρηματίας στην ποιότητα και να μην τη θυσιάζουν στο βωμό της τιμής, όπως άλλωστε κάνουμε κι εμείς. Ευτυχώς υπάρχουν και τέτοιοι επιχειρηματίες. Οι ψητοπώλες σας συμβουλεύονται; Ναι, υπάρχουν αρκετοί που ζητούν πληροφορίες και συμβουλές. Ένας σωστός επαγγελματίας ρωτάει να μάθει, να γίνει καλύτερος. Ζητάει να μάθει πως θα αναδείξει καλύτερα το προϊόν που αγοράζει από εμάς.

Είναι τόσο δύσκολο να βρει σωστό κοστολόγιο;

Ασφαλώς. Εκεί μάλιστα δουλεύουμε πολύ ιδιαίτερα προϊόντα. Δίνουμε dry aged προϊόντα, κωδικούς όπως το γεμιστό λουκάνικο, το απάκι, καπνιστές μπριζόλες, αγοράζουν ζαμπόν ή προσούτο πρόβειο και τα χρησιμοποιούν στις ιδιαίτερες σαλάτες τους. Στα κρύα πιάτα τους χρη-

Δυστυχώς είναι ελάχιστοι αυτοί που ξέρουν να κοστολογήσουν σωστά. Υπάρχουν οι επιχειρηματίες οι οποίοι στρέφονται πλέον σε άλ-

54

Interview.indd 4

λου είδους κρέατα και σε άλλου είδους υπηρεσίες. Φτιάχνουν π.χ. ένα σουβλάκι όχι από χοιρινό γύρο αλλά από γουρουνοπούλα, αρνί κ.λπ. κι αυτό γίνεται για να μπορέσουν να δικαιολογήσουν την αξία που του δίνουν. Αν φτιάξουν ένα σουβλάκι από χοιρινό γύρο, όπως όλοι, και το πουλήσουν στην πραγματική του αξία η οποία είναι 2,80- 3 ευρώ το κομμάτι, την ώρα που ο ανταγωνιστής τους δίπλα πουλάει 2 ευρώ, δεν θα μπορέσουν να πουλήσουν ποτέ. Άρα, για να διαφοροποιηθούν και να πιάσουν την τιμή που θέλουν, πουλάνε κάτι ‘άλλο’. Αυτό πρέπει να αλλάξει όμως. Το σουβλάκι το φαΐ του λαού που όλοι ξέρουμε πρέπει να βρει την πραγματική του αξία.

Με τα casual εστιατόρια ή τα υψηλής γαστρονομίας δουλεύετε;

Ένα κατάστημα με ιστορία… Ο χώρος που επιλέξαμε να γίνουν οι ιδιόκτητες εγκαταστάσεις μας στην Στρ Νικ.Ρόκα 48 στην Μάνδρα είναι ιστορικός για τον κλάδο της κτηνοτροφίας. Εδώ την μεταπολεμική περίοδο είχε έδρα ο μεγαλύτερος κτηνίατρος της Αττικοβοιωτίας Κος Γιάννης Αλεξίου. Παρείχε ιατροφαρμακευτικές υπηρεσίες σε ζώα, ξεγένναγε αγελάδες ακόμη και με καισαρική και διέθετε το πιο βαρβάτο ταύρο της εποχής. Ανατολικά της αυλής στη γωνία έβγαινε από το χώμα μια μεγάλη φυσική ξύλινη διχάλα από κορμό δέντρου. Εκεί μέσα τοποθετούσε τον λαιμό από τις αγελάδες όπου έφερναν για «μαρκάλισμα». Ο ισχυρός ταύρος μαρκάλαγε τις αγελάδες εξασφαλίζοντας 100% επιτυχία στη γονιμότητα. Από τότε έως και σήμερα η διχάλα του ΓιάννΑλέξη έχει μείνει στην ιστορία ως …η τιμωρία που σε περιμένει …είναι η διχάλα του ΓιανΑλέξη. σιμοποιούν κάποια ιδιαίτερα αλλαντικά μας κ.ά. Ζητάνε φυσικά ποιοτικό κρέας.

Άλλη βιομηχανία που καλύπτετε; Δουλεύουμε αρκετά με εταιρείες catering για τους οποίους παράγουμε ορισμένους δημοφιλείς κωδικούς τους όπως μπιφτέκια, ρολά, κοντοσούβλια σε διάφορα βάρη και σε μεγάλες ποσότητες. Εμείς όπως γνωρίζετε διαθέτουμε έναν άρτιο, σύγχρονο εξοπλισμό που μας επιτρέπει να παράγουμε αυτό που ακριβώς θέλουν.

Είδα πολύ όμορφες συσκευασίες σε κάποια προϊόντα σας. Η συσκευασία είναι η συνέχεια του προϊόντος,

magazine

11/9/2017 4:08:53 μμ

κρατήσουν δυνατούς οι άλλοι δύο. Σε κάθε περίπτωση όμως πολλά οφείλουμε τόσο στους εσωτερικούς όσο και τους εξωτερικούς συνεργάτες. Επίσης ένα μεγάλο μπράβο στους εργαζομένους της εταιρείας μας όπου έχουμε γίνει ένα. Με τους εργαζόμενους στη Μουλκιώτης είμαστε πια μια οικογένεια. Κοινός σκοπός μας η παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας, αυτό που θα μας κρατήσει στην κορυφή που καταφέραμε να φτάσουμε.

ένα καλό προϊόν, με αυτή την έννοια, πρέπει να προσφέρεται σε μια ωραία συσκευασία. Έχουμε αξιόπιστους συνεργάτες στον τομέα αυτό…

Τι ψωνίζει λοιπόν ο κόσμος; Τα πάντα. Τώρα το καλοκαίρι περισσότερο αλλαντικά από κοτόπουλο και γαλοπούλα, μοσχάρι άπαχο κ.λπ. Οι εταιρείες κάνουν συνεχείς προσπάθειες να διαφοροποιηθούν κι εμείς είμαστε μια από αυτές, που θέλουμε τα προϊόντα μας να διαφέρουν από αυτά των μεγάλων βιομηχανιών. Έχουμε αποκτήσει τεράστια εμπειρία από την εικοσαετή δραστηριότητά μας, έχουμε πανίσχυρο τεχνολογικό εξοπλισμό, ‘ακούμε’ την αγορά και προχωράμε.

Τι πρέπει να περιμένουμε στο εξής από την εταιρεία Μουλκιώτη; Νέες επενδύσεις σε κτιριακό και μηχανολογικό εξοπλισμό, αύξηση του στόλου της εταιρείας καθώς και καινοτόμα προϊόντα.

Υπάρχει μια ασφάλεια στο πίσω μέρος του μυαλού σου όντως σε τρεις διαφορετικές αγορές: στο σκεύασμα, στο αλλαντικό και το κρεοπωλείο; Είναι πράγματι μια ασφάλεια, διότι δεν βαδίζω σε έναν μόνο κλάδο, αλλά σε τρεις και, είναι αλήθεια ότι αν ‘πονέσει’ ο ένας κλάδος, θα μας

Μουλκιώτης: ξεχωριστά προϊόντα Ζαμπόν πρόβειο φούρνου Μοναδικά πρωτοποριακός κωδικός για τους λάτρεις του πρόβειου κρέατος. Παρασκευάζεται από 100% ελληνικό νωπό πρόβειο κρέας και μόνο από επιλεγμένα άπαχα κομμάτια μπουτιού θηλυκών ζώων. Μυρωδικά και βότανα αγκαλιάζουν το ζαμπόν πρόβειο ανεβάζοντας την αδρεναλίνη του γευσιγνώστη στα ύψη. Φουρνίζεται σε ειδικούς φούρνους και καπνίζεται φυσικά με ξύλα οξιάς. Ιδανικό για πράσινες σαλάτες σαν προσούτο, σάντουιτς, μπακέτες και ποικιλίες αλλαντικών. Διατίθεται σε άκοπο μπαστούνι περίπου 2 κιλών ή φέτες σε συσκευασία catering ή ραφιού. Λουκάνικο κοτόπουλο γεμιστό με Γραβιέρα Κρήτης Το μοναδικό αυτό λουκάνικο , παρασκευάζεται από 100% ελληνικό νωπό φιλέτο στήθος και φιλέτο μπούτι κοτόπουλου. Τα φρεσκοαλεσμένα μπαχαρικά, τα μυρωδικά και τα βότανα καθώς και η αυθεντική γραβιέρα Κρήτης σε κύβους συνθέτουν ένα δώρο γευστικών εκρήξεων για τον ουρανίσκο. Το φυσικό κάπνισμα με ξύλα οξιάς ολοκληρώνει την μαγεία της τέλειας απόλαυσης. Διατίθεται σε : 100 γραμμάρια ανά τεμάχιο και συσκευασία των 3 τεμαχίων για ράφι ή συσκευασία catering για ψητοπωλεία και εστιατόρια.

magazine

Interview.indd 5

55

11/9/2017 4:09:04 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

Ένα από τα εστιατόρια του Nana Beach, στο Ηράκλειο Κρήτης.

Ο τουρισμός απογειώνει τις κουζίνες Σε εντυπωσιακή τροχιά ανόδου βρίσκονται εδώ και λίγα χρόνια οι κουζίνες των ελληνικών ξενοδοχείων, τόσο στην Αθήνα, όσο κι εκεί που χτυπάει η ‘καρδιά’ του τουρισμού, στους δημοφιλείς προορισμούς ανά την Ελλάδα. Την ίδια στιγμή, οι Έλληνες σεφ, βρίσκουν πεδίο δόξας λαμπρό για να συγκλονίσουν γευστικά, ημεδαπούς κι αλλοδαπούς τουρίστες.

Σ

την Αθήνα η ξενοδοχειακή έκρηξη των τελευταίων χρόνων συνοδεύεται με αντίστοιχη κινητικότητα στο εστιατορικό μέρος, καθώς όλο και περισσότεροι ξενοδόχοι αντιλαμβάνονται αυτό μας είχε δηλώσει ο Γιάννης Βλαχογιάννης, ιδιοκτήτης του boutique ξενοδοχείου Zillers και του ομώνυμου εστιατορίου στην οδό Μητροπόλεως: «σήμερα, αλλά οπωσδήποτε στο μέλλον, ένα καλό ξενοδοχείο χωρίς αντίστοιχα υψηλή εστίαση δεν θα μπορεί να σταθεί στην αγορά. ‘Ενα ξενοδοχείο το οποίο επιζητεί συγκεκριμένη κατηγορία πελατών και προσδοκά να προσφέρει προστιθέμενη αξία σε αυτούς, είναι απαραίτητο να διαθέτει υψηλού επιπέδου εστιατόριο». Αντιλαμβανόμενο αυτή ακριβώς τη φιλοσοφία το νέο Wyndham Grand Athens στην πλατεία Καραϊσκάκη, στο Μεταξουργείο, δημιούργησε δύο εστιατόρια με τα οποία επιχειρεί να αποστάσει κομμάτι πελατείας στην υψηλή γαστρονομία. Το all day Mediterranean εστιατόριο Fos στο αίθριο του ξενοδοχείου λειτουργεί από το πρωί με έναν πλούσιο πρωινό μπουφέ, ενώ παράλληλα προσφέρει mainstream γεύ-

56

Hotels & Cuisine.indd 2

σεις εκλεκτής μεσογειακής κουζίνας το μεσημέρι και το βράδυ, συνοδεία πλούσιας λίστας κρασιών από την Ελλάδα και τον κόσμο. Παράλληλα, στον 9ο όροφό του, δημιουργήθηκε το Above που εντυπωσιάζει προσφέροντας πανοραμική θέα σε όλη την Αθήνα, την Ακρόπολη, τον Λυκαβηττό και τον Σαρωνικό. Προσφέρει γευστικές επιλογές ethnic street food σε ένα γαστρονομικό ταξίδι σε όλο τον κόσμο, a la carte γαστρονομικές προτάσεις, αλλά και signature cocktails. Στην Αθήνα πάντα, άλλα έξω από τον κεντρικό ιστό της, στην ‘καρδιά’ της αθηναϊκής Ριβιέρας και με μοναδική θέα στον Αργοσαρωνικό, το ξενοδοχείο Divani Apollon Palace & Thalasso μετονόμασε το ιστορικό εστιατόριό του (Μύθος της Θάλασσας), σε Mythos by Divani. Κι εδώ οι γαστρονομικές δημιουργίες έχουν έμπνευση από τη μεσογειακή κουζίνα.

Στην περιφέρεια Ακόμα πιο εντυπωσιακές είναι οι κινήσεις στην τουριστική περιφέρεια της χώρας, όπου

τα εστιατόρια εντός των ξενοδοχειακών μονάδων περνάνε πλέον σε άλλο επίπεδο και προσπαθούν όχι μόνο να κατακτήσουν υψηλή γαστρονομική ποιότητα αλλά και να διαφοροποιηθούν, είτε μέσω σύνδεσής τους με το όνομα ενός ξεχωριστού σεφ είτε με τη σύνδεσή τους με τοπικές γαστρονομικές κουλτούρες. Παράδειγμα της πρώτης εκδοχής είναι η σχέση που έχει αναπτύξει τα τελευταία χρόνια ο όμιλος της Costa Navarino με τον σεφ Χρύσανθο Καραμολέγκο και για την οποία μπορείτε να διαβάσετε στο άρθρο που ακολουθεί. Το ξενοδοχείο Πέτρα και Φως Boutique Hotel & Spa στον κόλπου του Οιτύλου, στη Λακωνία, παρουσιάζει εκ νέου το εστιατόριό του, Ανερούσα, με την υπογραφή του καταξιωμένου chef Χριστόφορου Πέσκια με τον οποίο συνεργάζεται εδώ και μερικά χρόνια. Με πρώτες ύλες της Μανιάτικης γης, ολόφρεσκα προϊόντα τοπικής παραγωγής και σύγχρονες τεχνικές, το Ανερούσα προσφέρει μεσογειακές γεύσεις διατηρώντας την ελληνική παράδοση. Πιάτα που υπογράφει ο Χρ. Πέσκιας, όπως η μανιάτικη μακαρονάδα με σύγκλινο, ξερή μυζή-

magazine

11/9/2017 4:12:15 μμ

Δεν μεθοκοπάνε όλοι οι τουρίστες. Ορισμένοι τρώνε κιόλας...

Πιάτο του Χρ. Πέσκια, για το εστιατόριο Ανερούσα, στη Λακωνία.

θρα και αυγό μάτι, ο δροσερός ντάκος με τριμμένη ντομάτα, μανιάτικες ελιές τσακιστές και σφέλλα, ο σολομός στη σχάρα με σάλτσα πορτοκάλι, συνοδεύονται από μια εντυπωσιακή λίστα κρασιών που διαθέτει το εστιατόριο. Για τους γλυκατζήδες προσφέρονται μους πορτοκαλιού, μαρέγκες με φράουλες, παραδοσιακός κορμός με παγωτό βανίλια, Semifredo αλλά και υπέροχο μιλφέιγ με κρέμα Patisserie. Με ριζικά αναβαθμισμένη κουζίνα υποδέχεται το Liostasi Hotel & Suites στην Ίο τη νέα τουριστική περίοδο, καθώς ανακοίνωσε τη συνεργασία του με τον διακεκριμένο Έλληνα σεφ Λευτέρη Λαζάρου. Στο πλαίσιο αυτής της συνεργασίας ο Λ. Λαζάρου υπογράφει το νέο κατάλογο του εστιατορίου Grandma’s και του ολοκαίνουργιου μεζεδοπωλείου του ξενοδοχείου, ενώ έχει επίσης επιμεληθεί τα εδέσματα του πρωινού. «Θέλοντας να αναβαθμίσουμε το ήδη επιτυχημένο εστιατόριό μας Grandma’s και να το εδραιώσουμε ως ένα από τα καλύτερα εστιατόρια δημιουργικής ελληνικής κουζίνας των Κυκλάδων, αποφασίσαμε να συνεργαστούμε με τους καλύτερους επαγγελματίες του χώρου. Έτσι ανακοινώνω με μεγάλη χαρά τη σύμπραξή μας με τον κορυφαίο Έλληνα σεφ Λευτέρη Λαζάρου, ο οποίος αναλαμβάνει μαζί με την ομάδα του να μας συμβουλεύσει και να υποστηρίξει το νέο μας executive chef στην παροχή μιας ελληνικής κουζίνας υψηλού επιπέδου που θα συνδυάζει το παραδοσιακό χαρακτήρα με κοσμοπολίτικες πινελιές», ανέφερε ο Αρτέμης Δεναξάς, ιδιοκτήτης του Liostasi Hotel & Suites, μετά την επίσκεψη των νέων συνεργατών στο ξενοδοχείο και σε παραγωγούς τροφίμων και ποτών της Ίου. Το ξενοδοχείο Nana Beach στη Χερσόνησο

Ηρακλείου Κρήτης ανακαίνισε πρόσφατα το εστιατόριό του Zorbas, το οποίο έλαβε την πιστοποίηση του σήματος της Κρητικής Κουζίνας. Πιστό στην τοπική κουζίνα το εστιατόριο Zorbas επιμένει στις ελληνικές γεύσεις και στην ανάδειξή τους μέσα από τη χρήση ντόπιων πρώτων υλών εξαιρετικής ποιότητας, που μεταμορφώνονται σε πιάτα- πρεσβευτές της κρητικής φιλοξενίας. Η ξενοδοχειακή εταιρεία που διαχειρίζεται το Nana Beach πρόσθεσε φέτος ένα ακόμα εστιατόριο, το Nami. Πρόκειται για a la carte εστιατόριο το οποίο σερβίρει ασιατικές γεύσεις. Στα δύο προαναφερθέντα εστιατόρια αλλά και στα υπόλοιπα του μεγάλου ξενοδοχειακού συγκροτήματος, τα μενού επιμελούνται για ακόμη μία χρονιά, οι Λευτέρης Λάζαρου και Λευτέρης Σουλτάτος. Το ρόλο του Εxecutive Chef του ξενοδοχείου αναλαμβάνει ο Αλέξανδρος Λέπεσης ο οποίος έχει εργαστεί σε βραβευμένα εστιατόρια και ξενοδοχεία της Ελλάδας, της Γαλλίας και των ΗΠΑ, στο ξενοδοχειακό συγκρότημα Sani Resort και στα ελληνικά εστιατόρια Αθήρι και Etrusco του Έκτορα Μποτρίνι.

Σε πρόσφατη έρευνα που πραγματοποίησε η διαχειρίστρια του Booking.com, το 75% των ερωτώμενων ισχυρίζεται ότι κατά την επιλογή του επόμενου ταξιδιωτικού προορισμού τους, το εξαιρετικό φαγητό και το ποτό που (θα) τους προσφέρεται θα ήταν σημαντικός λόγος για την επιλογή ενός διεθνούς προορισμού. Είναι εντυπωσιακό αλλά νεότεροι σε ηλικία τουρίστες φαίνεται ότι επιλέγουν τουριστικό προορισμό που μπορεί να συνδυαστεί με γαστρονομική απόλαυση. Στην ίδια έρευνα, αποκαλύπτεται ότι ένα μικρό αλλά διόλου ευκαταφρόνητο ποσοστό τουριστών, της τάξης του 8%, επιλέγει χώρα/ προορισμό με βάση την επιθυμία του για καλό φαγητό, ενώ ένα ποσοστό 7% για να πιεί ποιοτικό κρασί. Είναι χαρακτηριστικό ότι στην έρευνα του Booking.com, οι Millennials, οι άνθρωποι που έχουν γεννηθεί από τις αρχές μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του 1990, όσοι δηλαδή είναι σήμερα 20-25 ετών, αναζητούν προορισμούς που να παρέχουν άγνωστες γευστικές απολαύσεις street food σε ποσοστό 10%. Τελικά δεν είναι όλοι οι νέοι τουρίστες σαν τα στίφη των μεθυσμένων στη Χερσόνησο Κρήτης, το Φαληράκι Ρόδου και τον Λαγανά Ζακύνθου.

Grandma’s, Ίος.

Το Above στο αθηναϊκο ξενοδοχείο Wyndham Grand.

magazine

Hotels & Cuisine.indd 3

57

11/9/2017 4:12:16 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

Γαστρονομικός προορισμός: Πελοπόννησος και Costa Navarino Η Costa Navarino αναδεικνύεται, εκτός από τουριστικός προορισμός και γαστρονομικός πόλος της δυτικής Ελλάδας, καθώς διευρύνει την επιτυχημένη συνεργασία της με τον βραβευμένο Chef Χρύσανθο Καραμολέγκο. Τα «Σεμινάρια Μεσσηνιακής Γαστρονομίας» συμπληρώνουν το γευστικό σκηνικό της πελοποννησιακής ξενοδοχειακής μονάδας.

Σ

ημαντική επένδυση στον τομέα της γαστρονομίας πραγματοποιεί εδώ και μερικά χρόνια η διοίκηση της ξενοδοχειακής μονάδας Costa Navarino, η οποία έχει ήδη καθιεωρεί ως ένας από τους κορυφαίους προορισμούς της Μεσογείου κι ένας τόπος αειφορίας στη Μεσσηνία. Σε συνέχεια της περσινής επιτυχημένης συνεργασίας της με τον Chef Χρύσανθο Καραμολέγκο στο εστιατόριο “Barbouni”, προχωρά σε νέα συνεργασία αναβαθμίζοντας περαιτέρω τη γευστική εμπειρία του επισκέπτη με ελληνικές γεύσεις υψηλού επιπέδου που «ταξιδεύουν» σε μια νέα εποχή. Ο βραβευμένος Chef αναλαμβάνει θέση Chef Patron των εστιατορίων Tomata (πρώην Taverna), Kafenio & Deli και Souvlakerie, ενώ ακολουθώντας τα πρότυπα της Costa Navarino, εστιάζει στη χρήση φρέσκων προϊόντων από τοπικούς παραγωγούς και φάρμες της Μεσσηνίας. Τα αγνά προϊόντα που χρησιμοποιεί ο Chef απογειώνουν το γευστικό ταξίδι του επισκέπτη, αναδεικνύοντας τις πλούσιες γεύσεις της Μεσσηνίας.

58

Costa Navarino.indd 2

Προτάσεις της Costa Navarino Tο εστιατόριο Tomata έρχεται στην Costa Navarino, και η έμπειρη ομάδα του δημιουργεί μοναδικά ελληνικά πιάτα που αναδεικνύουν τις πλούσιες γεύσεις της Ελλάδας στη σύγχρονη εποχή. Με ευφάνταστες παραλλαγές των παραδοσιακών συνταγών, όπως το γιουβέτσι με αρνάκι, μαγειρεμένο με νερό ντομάτας και λιαστό πελτέ, και με πιάτα ημέρας ανάλογα με τη διαθεσιμότητα και εποχικότητα των υλικών, στόχος του Chef είναι να δημιουργήσει γεύσεις που ταξιδεύουν και αφήνουν ανεξίτηλες μνήμες, δημιουργώντας μια έκρηξη συναισθημάτων στον ουρανίσκο. Στο Kafenio & Deli προσφέρεται μια διαφορετική εμπειρία του παραδοσιακού ελληνικού καφέ καθώς και μοναδικές παραλλαγές του, όπως ελληνικό καφέ με άρωμα μαστίχας ή άρωμα κάρδαμου με συνοδεία παραδοσιακών γλυκών όπως λουκουμάδες, χαλβά και γλυκά κουταλιού. Η πρόταση για το απόγευμα είναι ένα ούζο, τσίπουρο, κρασί ή ενδεχομένως μια ποι-

κιλία από ελληνικές μπύρες, όλα συνοδευόμενα από γευστικούς ελληνικούς μεζέδες. Στο Kafenio & Deli μπορείτε, επίσης, να βρείτε όλα τα αυθεντικά προϊόντα και κρασιά της Costa Navarino εμπνευσμένα από την ιστορία και τον πολιτισμό της Μεσσηνίας. «Είμαι ιδιαίτερα χαρούμενος για τη συνέχιση της συνεργασίας μου με τα εστιατόρια της Costa Navarino, με την οποία μοιραζόμαστε μια κοινή φιλοσοφία ως προς το σεβασμό στην παράδοση της περιοχής, την προμήθεια προϊόντων υψηλής ποιότητας από παραγωγούς της περιοχής και την αποκλειστική χρήση φρέσκων πρώτων υλών βάσει πάντα της εποχικότητάς τους. Η ομάδα μου και εγώ δεσμευόμαστε να συνεχίζουμε να δημιουργούμε εξαιρετικές συνταγές υψηλού επιπέδου αντάξιες των προδιαγραφών της Costa Navarino, προσφέροντας μια ξεχωριστή γαστρονομική εμπειρία», δήλωσε ο Chef Χρύσανθος Καραμολέγκος. Ο Executive General Director των δύο ξενοδοχείων της Costa Navarino Αχιλλέας Δωροθέου, δήλωσε σχετικά: «Η επιτυχημένη συ-

magazine

11/9/2017 4:14:49 μμ

Costa Navarino

Στιγμιότυπα από τα Σεμινάρια Μεσσηνιακής Γαστρονομίας στην Costa Navarino. Σημαντικοί σεφ και προσωπικότητες τα ελληνικής γαστρονομίας/ οινοποιίας, συμμετέχουν σττα σεμινάρι αυτά.

νεργασία μας με τον Chef Χρύσανθο Καραμολέγκο στο εστιατόριο Barbouni έθεσε γερές βάσεις στην επέκταση των κοινών μας δραστηριοτήτων στην Costa Navarino. Έχοντας ως βασικό στόχο να παρέχουμε τα υψηλότερα επίπεδα υπηρεσιών και αυθεντική εμπειρία στην ελληνική γαστρονομία, χρησιμοποιώντας φρέσκα και τοπικά υλικά, πιστεύουμε ένθερμα ότι ο κύριος Καραμολέγκος, με

το πάθος που τον διακρίνει για τη γεύση και την ελληνική κουζίνα, θα εξασφαλίσει την περαιτέρω ανάδειξη των αγαπημένων στους επισκέπτες εστιατορίων, Tomata, Kafenio & Deli και Souvlakerie.»

«Σεμινάρια Μεσσηνιακής Γαστρονομίας» Με επιτυχία ολοκληρώθηκαν τα «Σεμινάρια Μεσσηνιακής Γαστρονομίας» για τους επαγγελματίες της εστίασης που διοργάνωσε δωρεάν το Ίδρυμα «Καπετάν Βασίλη και Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου», σε συνεργασία με το Επιμελητήριο

Μεσσηνίας και το Ινστιτούτο Ελληνικού Διατροφικού Πολιτισμού & Γαστρονομίας, στο Navarino Dunes, στην Costa Navarino. Οι επαγγελματίες της εστίασης που παρευρέθηκαν στα φετινά σεμινάρια είχαν την ευκαιρία να γνωρίσουν από κοντά σημαντικούς επαγγελματίες του χώρου και να μαγειρέψουν μαζί τους, μαθαίνοντας παράλληλα νέους τρόπους χρήσης και αξιοποίησης των τοπικών προϊόντων και αποκομίζοντας πολύτιμες γνώσεις και εμπειρίες για θέματα που αφορούν συνολικά τη λειτουργία ενός χώρου εστίασης. Στη φετινή διοργάνωση συμμετείχαν ο Άγγελος Καλλιντέρης, Complex Executive Chef της Costa Νavarino, ο Νίκος Φωτιάδης, Executive Chef και Πρόεδρος του Ινστιτούτου Ελληνικού Διατροφικού Πολιτισμού & Γαστρονομίας και η Αδαμαντία Ηλιοπούλου, Chef και Ιδιοκτήτρια του εστιατορίου “ΘάΜα”. Χρησιμοποιήθηκαν μεσσηνιακά προϊόντα συνθέτοντας ξεχωριστά πιάτα όπως “Καγιανάς με σύγκλινο, λιαστή ντομάτα και σφέλα”, “Βραστό ταλαγάνι με σπιτική μαρμελάδα σύκο και αποξηραμένα σύκα”, “Θράψαλο γεμιστό με ρύζι και μυρωδικά”, “Λαγωτό Φιλιατρών”, “Ροβίτσα σαλάτα”, “Μπαμπανάτσα Φιλιατρών”, “Κόκορας Μπαρδουνιώτικος”, “Συκώτι χοιρινό με σπανάκι και πορτοκάλι” και “Σαρδελοσαλάτα”. Οι συμμετέχοντες, παρακολούθησαν επίσης τη θεωρητική ενότητα όπου αναλύθηκαν θέματα που αφορούν στην κοστολόγηση μενού από τον Παναγιώτη Κουρέντα, καθηγητή επισιτισμού στον εκπαιδευτικό όμιλο Le Monde και ιδρυτή της εταιρείας CostEasy και στο σωστό συνδυασμό κρασιών και συνταγών από την Μαρία Νέτσικα, χημικό, οινολόγο και δημοσιογράφο οίνου. Τέλος ο Νίκος Φωτιάδης έδωσε χρήσιμες συμβουλές για την ορθή προετοιμασία του καταλόγου ενός εστιατορίου.

Διεθνής, αειφόρος προορισμός υψηλών προδιαγραφών στη Μεσσηνία, περιλαμβάνει διαφορετικές τοποθεσίες, με πολυτελείς εγκαταστάσεις και κατοικίες, συνεδριακά κέντρα, spa διεθνών προδιαγραφών, signature γήπεδα γκολφ καθώς και ένα ευρύ φάσμα δραστηριοτήτων και μοναδικών εμπειριών για ενήλικες και παιδιά. Στο Navarino Dunes, την πρώτη περιοχή της Costa Navarino, βρίσκονται δύο ξενοδοχεία 5 αστέρων, «The Romanos, a Luxury Collection Resort» και «The Westin Resort, Costa Navarino» και το πρώτο signature γήπεδο γκολφ στην Ελλάδα, The Dunes Course. Επίσης το Anazoe Spa, ένα κέντρο σπα και θαλασσοθεραπείας 4.000τ.μ., το συνεδριακό κέντρο πολλαπλών χρήσεων House of Events. Στο Navarino Bay, τη δεύτερη περιοχή, βρίσκεται το signature γήπεδο γκολφ The Bay Course.

Χρύσανθος Καραμολέγκος Γεννήθηκε στη Σαντορίνη. Σπούδασε στη Σχολή Τουρισμού της Αναβύσσου. Εργάστηκε στα ξενοδοχεία Ledra Marriott και Athenaeum Intercontinental της Αθήνας. Είχε συνεργασία με τα εστιατόρια Actuel, Καλλίστη στην Αθήνα καθώς επίσης και με τα Selene και Αλεξάνδρεια στη Σαντορίνη. Την πορεία του «σημαδεύουν τα παρακάτω εστιατόρια: > 1991 (με τη Γεωργία Παπαϊωάννου), εστιατοριο «Ντομάτα», παραλία Έξω Γωνιάς της Σαντορίνης. Βραβεύτηκε το 2004 ως ένα από τα 25 καλύτερα εστιατόρια της Ευρώπης από τους Financial Times (Nicholas Lander). > 1995 (με τη Γεωργία Παπαϊωάννου), εστιατόριο «Βιτρίνα», στου Ψυρρή. Βραβεύθηκε στην πρώτη πεντάδα των καλύτερων εστιατορίων της Αθήνας από το περιοδικό Αθηνόραμα. Ο Χρ. Καραμολέγκος βραβεύτηκε ως ο καλύτερος πρωτοεμφανιζόμενος chef. > 1998, εστιατόριο «Αριστερά Δεξιά», στου Ρουφ. Βραβεύθηκε από το περιοδικό Αθηνόραμα ως ένα από τα πέντε καλύτερα εστιατόρια στην Ελλάδα. > 2002, εστιατόριο «Απλά Αριστερά Δεξιά», στον ίδιο χώρο. > 2003, εστιατόριο «Απλά», στη Νέα Ερυθραία. > 2004 εστιατόριο «Ντομάτα» στο SANI Resort της Χαλκιδικής. > 2007 μέχρι και σήμερα: συμβουλευτικές υπηρεσίες εστιατορίων.

magazine

Costa Navarino.indd 3

59

11/9/2017 4:14:54 μμ

ΑΓΟΡΑ

«Ένα καλό μπιφτέκι κι ένα φρέσκο ψωμάκι φτάνουν για ένα τέλειο μπέργκερ» Η βορειοελλαδίτικη αλυσίδα Funky Burger ετοιμάζεται να κατέβει στην Αθήνα. Μέχρι να συμβεί αυτό, το Grill συζητάει με τον εμπνευστή της προσπάθειας, τον Γιώργο Παλησίδη για το πώς διαμορφώνεται σήμερα η αγορά της μαζικής εστίασης στην Ελλάδα.

O

βραβευμένος στα ‘Estia Awards’ Γιώργος Παλησίδης φοράει τρεις σκούφους. Ο ένας είναι αυτός του σεφ που επιβλέπει στην κουζίνα το μενού του εστιατορίου Funky Burger στη Θεσσαλονίκη· ο δεύτερος είναι αυτός του ερευνητή που μελετάει επιστημονικά το αντικείμενο του …πόθου του· ο τρίτος είναι αυτός του επιχειρηματία. Μοιράζει το χρόνο του ανάμεσα στις υποχρεώσεις του στο Τμήμα Επιστήμης της Διαιτολογίας-Διατροφής του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου στην Αθήνα και τις επαγγελματικές ασχολίες του στη Θεσσαλονίκη ενώ παράλληλα είναι εκπαιδευτής σε σεμινάρια του ΕΦΕΤ.

‘Ωρίμανση’ του κοινού Τον συναντήσαμε στο πλαίσιο του διαγωνισμού Ecotrophelia και η συζήτησή μας ξεκίνησε από την πολυαναμενόμενη επιχειρημα-

60

Funky Burger.indd 2

τική κάθοδό του στην Αθήνα. «Με το καλό θα κατέβουμε στην Αθήνα και σύντομα μάλιστα», μας λέει. «Αρκεί να έχουν ωριμάσει οι γευστικοί κάλυκες του αθηναϊκού κοινού γιατί αναμένεται να θέσουμε τον πήχη ψηλά. Περιμένουμε λίγο να δούμε πως θα κινηθούν τα πράγματα οικονομικά και είμαστε έτοιμοι να αδράξουμε την ευκαιρία». Τι σημαίνει όμως ‘ωρίμανση’ του κοινού; Ο Γ. Παλησίδης, ο οποίος εκτός από την επιχειρηματική διαθέτει και την επιστημονική ματιά πάνω στα διατροφικά πράγματα μας εξηγεί: «Ο κόσμος πρέπει να αποκτήσει τα γευστικά χαρακτηριστικά που αρμόζουν σε ένα street food. Δεν θα αργήσουμε να δούμε ελληνικά προϊόντα, μέσα σε κάποιο burger, σε panini, σε τορτίγια. Πολύ σύντομα θα δούμε αλλαγές λόγω του ότι ο διαθέσιμος χρόνος μαγειρικής έχει περιοριστεί, ενώ ως ένα βαθμό έχει κουράσει τον κόσμο το κλασικό, παραδοσιακό

fast food. Έτσι, οι καταναλωτές ψάχνουν εναλλακτικές μορφές φαγητού. Εκεί θέλουμε να επενδύσουμε κι εμείς».

Η αγορά της Αθήνας

Ο Γ. Παλησίδης παρακολουθεί από κοντά την αγορά της Αθήνας και διαπιστώνει ότι έχει ήδη αποδεχτεί το ξένο γρήγορο φαγητό, με τους κατοίκους της να είναι ανοικτοί σε φαγητά που έχουν μεν ξενική προέλευση, είναι όμως παρασκευασμένα με ελληνικά προϊόντα. « Ο Έλληνας, επιδιώκει να τρέφεται με ελληνικά προϊόντα που έχουν ταυτότητα» ισχυρίζεται ο συνομιλητής μας και προσθέτει σε ότι τον αφορά: «Πιστεύω πως με ‘σημαία’ μας τα ελληνικά προϊόντα και με σύμμαχό μας την εμπειρία θα μπορέσουμε να προσφέρουμε κάτι όχι πολύπλοκο, αλλά απλουστευμένο, γρήγορο και φρεσκομαγειρεμένο. Θα

magazine

13/9/2017 4:30:07 μμ

βασιστούμε στο μεράκι, τα ποιοτικά προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας και με ένα καλό management θα τα καταφέρουμε». Ο Γιώργος Παλησίδης κατεβαίνει συχνά στην Αθήνα, όχι μόνο για την έρευνά του στο Χαροκόπειο αλλά και για να παρακολουθήσει από κοντά τα μεγάλα γαστριμαργικά γεγονότα, όπως αυτά που έλαβαν χώρα εντός του Μαΐου. «Επισκέφτηκα το Burger Festival και το Athens Street Food και διαπίστωσα ότι το μπέργκερ έχει μεγάλη ανταπόκριση στον κόσμο. Ο Έλληνας καταναλωτής δεν μπορεί να απολαύσει αυτή τη στιγμή το υπέροχο, λαχταριστό μοσχάρι που θα ήθελε, εξαιτίας των οικονομικών συνθηκών, παρόλα αυτά το δοκιμάζει, χωρίς να είναι τόσο συχνός πελάτης» μας εκμυστηρεύτηκε.

Οι τιμές στα μπέργκερ Ρωτάμε τον Γ. Παλησίδη για τις τιμές που έχουν διαμορφωθεί στην αγορά του μπέργκερ τις οποίες βρίσκει «λογικότατες», αφού, κατά τη γνώμη του, επιχειρηματίες και κοινό δεν πρέπει να συγκρίνουν το μπιφτέκι, δηλαδή κρέας β΄ κατηγορίας όπως είναι η μοσχαρίσια σπάλα με το χοιρινό σουβλάκι το οποίο συνήθως παράγεται από πανσέτα, δηλαδή κρέας γ’ κατηγορίας. Κατά τη γνώμη του «Αν θα πρέπει να προσέχουμε κάτι είναι να προμηθευόμαστε κιμά από επώνυμους κι έμπιστους συνεργάτες και να ελέγχουμε αν ο κιμάς είναι από μοσχάρι κι όχι από αγελάδα. Ένα μοσχάρι πωλείται σήμερα 2.300 ευρώ ενώ μια αγελάδα 200 ευρώ». Ο ίδιος προμηθεύεται κιμά από την Ιταλία διότι εκεί βρίσκει την ποιότητα που θέλει. «Τα μοσχάρια στην Ιταλία εκτρέφονται διαφορετικά, με άλλο επίπεδο διαβίωσης, η παραγωγή είναι πιο

μεθοδευμένη και τα ζώα δεν φορτώνονται με αντιβιοτικά. Το βουβάλι, επίσηςα, που χρησιμοποιούμε είναι ένα τελείως φυσικό προϊόν, χωρίς αντιβιοτικά» μας εξηγεί.

Η αγορά ως ευκαιρία Είναι γνωστό ότι οι επιχειρηματίες στην εστίαση αυξήθηκαν. Ζητάμε από τον Γ. Παλησίδη να μας δώσει την ανθρωπογεωγραφία του κλάδου, έτσι όπως αυτή διαμορφώνεται υπό τις παρούσες συνθήκες. «Ορισμένοι εστιάτορες εξελίχθηκαν μέσα από τη δημιουργία αλυσίδων, ενώ κάποιοι μικροί εστιάτορες συνέχισαν δημιουργώντας μια μικρή οικονομία με καταστήματα που δουλεύουν σε οικογενειακή βάση· με 80.000 ευρώ στήνεται μια επιχείρηση η οποία μπορεί να εξασφαλίσει στον ιδιοκτήτη της ένα αξιοπρεπές εισόδημα» μας εξηγεί. Για τον επιστημονικό συνεργάτη του Χαροκόπειου, τα μικρά, εξειδικευμένα καταστήματα εξαρτώνται από την τέχνη του ιδιοκτήτη τους π.χ. την τέχνη του να φτιάχνει μια υπέροχη, παραδοσιακή πίτα. Κι όπως υποστηρίζει με θέρμη, «είναι μια τέχνη κι αυτή, όπως του τσαγκάρη, του ράφτη κά. Δεν μαθαίνεται εύκολα, θέλει πολλή δουλειά για να γίνεις καλός και μεράκι πάνω απ’ όλα. Όταν μάλιστα χρησιμοποιείς καλά υλικά, όταν δίνεις φρεσκομαγειρεμένο προϊόν τότε πετυχαίνεις. Εμείς έχουμε κάθε μέρα φρέσκο ψωμί· σε ένα μπέργκερ το καλό μπιφτέκι και το καλό ψωμί είναι αρκετά για να χαρακτηριστεί ‘εξαιρετικό’». Ο Γ. Παλησίδης είναι ένθερμος υποστηρικτής της επιστροφής σε παραδοσιακούς δρόμους διατροφής. Όπως μας είπε, « Χρειαζόμαστε περισσότερες χειροποίητες πίτες στη διατροφή μας κι είναι προτιμότερο να δημιουργηθεί ένα μαγαζί π.χ. με χειροποίητες πίτες, όπου θα δουλεύει εκεί ολόκληρη η οικογένεια· έτσι δημιουργείται η φήμη και οι ουρές σε ένα κατάστημα, γιατί κάποιος έγινε καλός, πολύ καλός μάλιστα σε κάτι. Δεν μπορούμε να είμαστε καλοί σε όλα: και μπέργκερ και πίτες και τορτίγια και σουβλάκι και κρέπες και κλαμπ σάντουιτς. Δεν γίνεται αυτό…».

O Γ. Παλησίδης στην κουζίνα του Funky Burger, στη Θεσσαλονίκη (σε δεύτερο πλάνο).

Black angus: καλό μεν...

«Eίναι κάτι που θέλει η ελληνική αγορά αλλά δεν μπορεί να το πληρώσει. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες: από Ρουμανία, από Πολωνία, υπάρχει το ιρλανδικό το οποίο έφτασε πια τα 15-18 ευρώ το κιλό· κι εδώ η τιμή είναι ανάλογη της ποιότητας».

Θεσσαλονίκη: γευστική «Το μυστικό της είναι ότι σε ένα τραπέζι, θα δούμε 12-15 μικρά πιάτα με μεζεδάκια, δεν λειτουργεί η εστιατορική λογική των 2-3 πιάτων: ορεκτικό- σαλάτα-κυρίως. Επικρατεί άλλη μεθοδολογία παρουσίασης των πιάτων και σερβιρίσματος. Ο άνθρωπος αρέσκεται στην ποικιλία, έτσι νομίζει ότι είναι πλούσιος…».

Διατροφή: από παιδιά...

Ο Γ. Παλησίδης (πρώτος από δεξιά), με τους συνεργάτες του στο Funky Burger της Θεσσαλονίκης

«Η διατροφική ολοκλήρωση στον άνθρωπο πραγματοποιείται μέχρι την ηλικία των 7 ετών, εκεί δηλαδή ορίζεται το τι θα συνηθίζει να τρώει στην ενήλικη ζωή του. Αν είχαμε γεννηθεί λοιπόν στην Κίνα, αντί για μια τυρόπιτα στο χέρι, θα είχαμε ένα σούσι».

magazine

Funky Burger.indd 3

61

13/9/2017 4:30:08 μμ

ΑΓΟΡΑ

Νέο concept εστίασης στο Αεροδρόμιο των Χανίων Ένα καινοτόμο concept εστίασης «προσγειώθηκε» πρόσφατα στο χώρο των αναχωρήσεων του αεροδρομίου των Χανίων. Η Goody’s Everest ανακοίνωσε μεταφορά του concept και σε άλλα αεροδρόμια, στο πλαίσιο της ανακαίνισης των αεροδρομίων της Fraport.

T

ο Megusto Italiano, το νέο εγχείρημα του Ομίλου Goody’s- Everest της Vivartia, είναι ένα αμιγώς ιταλικό concept με έμφαση στο snacking και τον καφέ. Στο νέο concept, οι chef του Ομίλου χρησιμοποίησαν αυθεντικά υλικά από διάφορα μέρη της Ιταλίας και τα συνδύασαν δημιουργώντας ενδιαφέρουσες συνταγές και προσφέροντας στους επισκέπτες μια αυθεντική Ιταλική εμπειρία φαγητού και καφέ.

Forza Italia Πέραν της αυθεντικής ιταλικής πίτσας, ένα από τα δημοφιλή προϊόντα του νέου concept είναι η focaccia, σε mainstream αλλά και πιο ιδιαίτερες συνταγές. Η γκάμα του φαγητού συμπληρώνεται από σαλάτες και ευφάνταστα σάντουιτς με βάση ιταλικά ψωμιά όπως το panini και η ciabatta. Το πόστο του καφέ πλαισιώνε-

62

MeGusto-Feta Bar.indd 2

ται από πολλές λιχουδιές όπως τα αγαπημένα bomboloni, οι παραδοσιακοί ιταλικοί γεμιστοί λουκουμάδες, καθώς και γεύσεις όπως τα κλασικά κορνέ και τα Σισιλιάνικα cannoli. Τέλος, περίοπτη θέση στο νέο concept καταλαμβάνει το αυθεντικό ιταλικό gelato σε κλασικές αλλά και πιο ιδιαίτερες γεύσεις. Όντας o βασικότερος συνεργάτης της Fraport στην ανάπτυξη και διαχείριση των σημείων εστίασης, ο Όμιλος Goody’s-Everest συμμετέχει ενεργά στο ιδιαίτερα απαιτητικό έργο του εκσυγχρονισμού των περιφερειακών αεροδρομίων. Σε αυτά τα πλαίσια, πέραν της – μερικές φορές ριζικής – ανακαίνισης των υπαρχόντων σημείων everest και Flocafe Espresso Room, προχωρά και στην ανάπτυξη νέων concepts ειδικά σχεδιασμένων για αεροδρόμια ώστε να καλύψει τις ανάγκες του εγχώριου αλλά και ξένου επιβατικού κοινού. Το νέο concept Megusto Italiano έχει ήδη τύχει της

αποδοχής των επισκεπτών του αεροδρομίου των Χανίων, ενώ αναμένεται σύντομα να «ταξιδέψει» και σε άλλα αεροδρόμια. Ο Αναπληρωτής Διευθύνων Σύμβουλος του Ομίλου Goody’s-Everest, Ανδρέας Τσουκάλης, δήλωσε σχετικά με το νέο εγχείρημα: «Οι συνεχώς μεταβαλλόμενες ανάγκες των καταναλωτών και ιδιαίτερα των ταξιδιωτών απαιτούν συνεχή ευελιξία και αναμόρφωση των υφιστάμενων μοντέλων. Ο Όμιλος Goody’sEverest, με την εμπειρία που του προσφέρει η διαδρομή του στο χώρο της εστίασης και την αποκτηθείσα τεχνογνωσία, βελτιώνει και εξελίσσει την παρουσία του μέσα από τη δημιουργία νέων, καινοτόμων προτάσεων, που ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις του σύγχρονου καταναλωτή».

magazine

11/9/2017 4:30:45 μμ

Μια φέτα’ παρακαλώ ! Κατάστημα μαζικής εστίασης αλλά και delicatessen με επίκεντρο τη φέτα και τα άλλα γαλακτοκομικά/τυροκομικά προϊόντα που παράγει στο εργοστάσιό της στα Γρεβενά έστησε η εταιρεία του Σωκράτη Κουρέλλα στη Θεσσαλονίκη.

T

ο κατάστημα λιανικής πώλησης και το εστιατόριο Mia Feta στη Θεσσαλονίκη είναι ένα νέο επιχειρηματικό σχέδιο για τη μακεδονική εταιρεία Bio Pan η οποία επιχειρεί να συνδυάσει τυροκομία και κουζίνα. Στο επίκεντρο των πωλήσεων του καταστήματος, το οποίο αυτοαποκαλείται ‘feta bar’, βρίσκονται τα προϊόντα της εταιρείας Κουρέλλα από τα Γρεβενά. Φιλοξενεί όμως και διάφορα ελληνικά προϊόντα υψηλής ποιότητας, προερχόμενα από μικρούς παραγωγούς. Έτσι διατίθενται λάδι και ελιές, αποξηραμένα μανιτάρια, τουρσί, μαρμελάδες κ.ά. Το κομμάτι της εστίασης αποτελείται από κουζίνα με διάφορα πιάτα για όλη τη μέρα (πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό) ενώ προσφέρεται κρασί και καφές. Στο πατάρι του καταστήματος είναι ο χώρος παρασκευής ο οποίος είναι ορατός από το δρόμο, ενώ στο υπόγειο βρίσκονται αποθηκευτικοί χώροι. Για τη συγκεκριμένη επένδυση ο Σ. Κουρέλλας μας είπε: «Ήταν μια καινοτόμα πρόταση, με στόχο να αναδείξουμε το γεγονός ότι η εστίαση μπορεί πολύ εύκολα και πολύ γευστικά να συνδυαστεί με τα προϊόντα που παράγουμε εμείς ως πρώτες ύλες, αλλά ως βάση για νέες γευστικές προτάσεις. Είναι σημαντικό να τονιστεί ότι τα προϊόντα που διατίθενται εί-

ναι τα δικά μας και το σλόγκαν μας είναι ‘από το χωράφι στο στομάχι του καταναλωτή’. Είναι ένα κατάστημα στο οποίο ο πελάτης μπορεί να ψωνίσει για το σπίτι του αλλά συγχρόνως μπορεί και να δοκιμάσει κάποια πιάτα με βάση τα προϊόντα που παράγουμε. Θέλουμε παράλληλα να αναδείξουμε μια νέα πρόταση εστίασης που αναφέρεται στο ευρύ κοινό. Το κατάστημα ξεκίνησε σε μια δύσκολη οικονομική συγκυρία για τη χώρα μας και η πορεία του είναι σταθερή κι ανοδική. Η πόλη που μπορεί να ‘σηκώσει’ μια τέτοια πρόταση είναι η Αθήνα και περιμένουμε την κατάλληλη χρονική στιγμή για να κατέβουμε κάτω». Η Κουρέλλας είναι μια γαλακτοκομική τυροκομική εταιρεία η οποία ιδρύθηκε το 1992, από μετατροπή ομόρρυθμης εταιρείας που αποτελούσε συνέχεια προσωπικής εταιρείας που δραστηριοποιούνταν στο ίδιο αντικείμενο από το 1960. Εδρεύει στο 1ο χλμ. της οδού Γρεβενών-Μεγάρου σε ιδιόκτητες εγκαταστάσεις και διαθέτει δικό της δίκτυο συλλογής γάλακτος, μονάδα αποθήκευσης, παστερίωσης, επεξεργασίας, ωρίμανσης, τυποποίησης και αποθήκευσης ετοίμων προϊόντων. Παράγει φέτα, κεφαλογραβιέρα, κασέρι, τυρί κατσικίσιο, τυρί με σκόρδο και πιπεριά, τυρί με ελιά και τσίλι, μπάτζιος, μανούρι και ένα τοπικό

τυρί, Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης, το Ανεβατό που η εταιρεία ταυτοποίησε, κατοχύρωσε, παράγει και διακινεί στην Ελλάδα και στην Ευρώπη. Τα περισσότερα από τα προϊόντα αυτά διατίθενται στο κατάστημα της εταιρείας στη Θεσσαλονίκη. Το 1996, έγινε η πρώτη ελληνική εταιρεία που δραστηριοποιήθηκε στην παραγωγή βιολογικών γαλακτομικών προϊόντων, που διακινεί στην Ελλάδα και την Ευρώπη, με το σήμα ΒιοΠαν και με τις γερμανικές προδιαγραφές της ‘Naturland’. Εκτός όμως από την μεταποιητική κι εμπορική δραστηριότητά της, η εταιρεία λειτουργεί ένα σημαντικό για τη βιολογική γεωργία ολοκληρωμένο αυτό-τροφοδοτούμενο σύστημα παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων. Σήμερα συμμετέχουν 90 αμιγώς βιολογικά γεωργοκτηνοτροφικά νοικοκυριά και καλλιεργούνται 20.000 στρέμματα σιτηρών, ψυχανθών και ποικίλων άλλων κτηνοτροφικών τροφών, για την αυτοτροφοδοσία του συστήματος με ελληνικής παραγωγής ζωοτροφές για την εκτροφή των 20.000 και πλέον βιο-εκτρεφόμενων αιγοπροβάτων. Συνολικά παράγονται 250 τόνοι βιολογικών τυριών και 600 τόνοι συμβατικών τυριών. Το 80% αυτών διατίθεται σε χώρες της Ευρώπης.

magazine

MeGusto-Feta Bar.indd 3

63

11/9/2017 4:30:51 μμ

MARKETING

Σύγχρονο street food και η γευστική δυναμική του …δρόμου Η εκρηκτική ανάπτυξη του street food την τελευταία 10ετία στην Ελλάδα και η ‘πανηγυρική’ είσοδός του στην επίσημη γαστρονομία εγείρει ερωτήματα σχετικά με τη θέση του στο πλαίσιο του σύγχρονου ελληνικού πολιτισμού και την πραγματική επιχειρηματική αξία του.

Ό

λο και περισσότεροι από τους εκπροσώπους της επίσημης αγοράς της μαζικής εστίασης αναγνωρίζουν ότι το street food έχει αλώσει όλα τα στεγανά κι έχει αναδειχθεί ως ένα από τα κυρίαρχα στοιχεία όχι μόνο του γαστριμαργικού πολιτισμού, αλλά ως στοιχείο της σύγχρονης εικόνας που διαμορφώνεται στη χώρα. Οι δραματικές αλλαγές που επέφερε η οικονομική κρίση που ξέσπασε το 2009 και οδήγησε προς τον κλάδο της μαζικής εστίασης πολλούς επαγγελματίες και αρκετά διαθέσιμα κεφάλαια, όπως επίσης και η εντυπωσιακή αύξηση του εισερχόμενου τουρισμού, αποτελούν κατά πάσα πιθανότητα τις δύο κύριες συνιστώσες της σύγχρονης εικόνας του ελ-

64

Marketing.indd 2

ληνικού street food. Η ολοένα και πιο θετική αποδοχή από την πλευρά των καταναλωτών διατροφικών επιλογών από το εξωτερικό, σε συνδυασμό με τη δημιουργική φαντασία μιας νέας γενιάς Ελλήνων σεφ που συνδέουν το επίσημο με το καθημερινό και το πολυτελές με το χρηστικό, έδωσαν στο street food εντυπωσιακές διαστάσεις. Ταυτόχρονα η δημιουργία πολλών γαστριμαργικών φεστιβάλ, στην Αθήνα, τη Θεσσαλονίκη κι αλλού, με επίκεντρο το street food, καθώς και η ίδρυση ομάδων σεφ ή κοινωνικών επιχειρήσεων που επιθυμούν να δραστηριοποιηθούν σε αυτή ακριβώς τη ‘χαραμάδα’ της μαζικής εστίασης, έχουν στρέψει τα φώτα της δημοσιότητας στο καθημερινό φαγητό.

Υπό αυτό το πρίσμα φιλοξενούμε τις απόψεις δύο ανθρώπων της μαζικής εστίασης οι οποίοι αν και προέρχονται από διαφορετικά μετερίζια της ίδιας αγοράς, αν κι έχουν διαφορετικές προσλαμβάνουσες σε ότι αφορά την έννοια του street food, συγκλίνουν αμφότεροι σε ορισμένες κοινές διαπιστώσεις, όπως για παράδειγμα την ανάγκη να αναδεικνύεται η τοπικότητα κάθε φορά που ένα προϊόν θέλει να φέρει την άτυπη αλλά ουσιαστική σφραγίδα του steet food. Ο Β. Καλπογιάννης δίνει το – κατά κάποιοιστορικό περίγραμμα της έννοιας ενώ ο Χρήστος Σοκόλης μας μεταφέρει την εμπειρία του από τη μεγάλη ευρωπαϊκή αγορά στην οποία κινείται τα τελευταία χρόνια.

magazine

12/9/2017 3:57:47 μμ

Βασίλης Καλπογιάννης

Ζητήσαμε από τον Βασίλη Καλπογιάννη, έναν από τους παλαιότερους επαγγελματίες της μαζικής εστίασης στην Ελλάδα, πρώτο πρόεδρο του ιστορικού Συλλόγου Ιδιοκτητών Εστιατορίων Γρήγορης Εξυπηρέτησης (1984) και καθηγητή σήμερα σε ΙΕΚ μαγειρικών σπουδών, να μας σχολιάσει την έξαρση του street food αλλά και να μας «οριοθετήσει» την τάση μέσα στο χρόνο. Ας δούμε τι μας είπε. «Το street food είναι λύση διατροφικής ανάγκης με τοπικό χαρακτήρα. Μπορεί να εμφανί-

Χρήστος Σοκόλης Τόσο με το νέο επιχειρηματικό εγχείρημά του, το εστιατόριο Clap the Restaurant το οποίο λειτουργεί στο Ίδρυμα Μιχάλης Κακογιάννης, την αλυσίδα Margherita pizza Artigianale που δραστηριοποιείται στην Ελλάδα και στο εξωτερικό όσο και με την εν γένει δραστηριότητά του ως σύμβουλος σε ξένες και ελληνικές επιχειρήσεις με εξαγωγικό προσανατολισμό του αγροδιατροφικού τομέα, ο Χρήστος Σοκόλης έχει μια εποπτική και εμπεριστατωμένη εικόνα για το σύνολο του κλάδου, καθώς ασχολείται με τα τρόφιμα από το 1999. «Αυτή τη στιγμή αναπτύσσεται μια μεγάλη, παγκόσμια τάση για ποιοτικό street food. Ούτως ή άλλως πολλές χώρες σε όλο τον κόσμο διαθέτουν ποιοτικό street food, κάτι που δεν έχει σχέση με αυτό που αποκαλούμε στην Ελλάδα ‘βρώμικο’. Η Γαλλία, χώρες της Ασίας, η Αμερική, ο Καναδάς όπου μπορεί να βρει κανείς από ποιοτικές κρέπες και wok με καλό κινέζικο έως και σάντουιτς με αστακό για παράδειγμα, πωλούνται στο δρόμο · δεν μας αφορά εδώ η αξία της πρώτης ύλης αλλά η ποιότητα. Το σουβλάκι λοιπόν, είναι το εθνικό μας street food αλλά και ο Δούρειος Ίππος για να μπει η

ζεται σήμερα σαν …μόδα στο χώρο της εστίασης, στην πραγματικότητα όμως είναι μια ανάγκη τόσο παλιά όσο σχεδόν και ο ανθρώπινος πολιτισμός, καθώς μορφές τέτοιου είδους εστίασης έχουμε και στην αρχαία Ελλάδα και σε άλλες μεσανατολικές ή ασιατικές κοινωνίες, με προϊόντα μάλιστα που είχαν ‘ονοματεπώνυμο’. Όπως είναι γνωστό, η δομή και η λειτουργία αυτού του φαγητού σχετίζεται με την καθημερινή ανάγκη σίτισης ανθρώπων που δούλευαν σε αγροτικές ασχολίες τα πολύ παλιά χρόνια ή σε οικοτεχνίες, βιοτεχνίες και βιομηχανίες αργότερα. Αλλά και στην Ευρώπη υπάρχει μακρά παράδοση στο φαγητό του δρόμου: στη Νυρεμβέργη για παράδειγμα η παράδοση με τα λουκάνικα έχει πίσω της ιστορία 700 χρόνων. Η λειτουργικότητα ήταν η πιο σημαντική από τις αρετές του street food: το να μπορεί να το τρώει εύκολα και γρήγορα ο άνθρωπος της δουλειάς, μάλιστα ήταν πολύ σημαντικό να το τρώει με το ένα χέρι, όπως τρωγόταν η ελληνική πίτα ή το αμερικανικό μπέργκερ, για να μπορεί ο εργαζόμενος να συνεχίζει να δουλεύει με το άλλο. Σήμερα πια το street food μέσω του delivery έχει φτάσει στα σπίτια μας ενώ πρόσφατα πέρασε και την πύλη των gourmet εστιατορίων. Για να έχει όμως «ταυτότητα» το street food, πρέπει να περιλαμβάνει γηγενή προϊόντα και

πρώτες ύλες που μαγειρεύονται από ντόπιους επαγγελματίες της εστίασης σε πόλεις και χωριά. Έτσι, το street food έρχεται μεν από το παρελθόν, έχει να επιδείξει ασφαλώς την ικανότητά του να λύνει το πρόβλημα σίτισης σε κάποια ή κάποιες εποχές και πέρα από μια μόδα να φτάνει σήμερα στα χέρια νέων ανθρώπων οι οποίοι, πράγματι, μπορούν να δημιουργήσουν με αυτό κάτι καινούργιο. Μπορούν να δανείζονται οι λαοί γαστρονομικές συνήθειες; Ασφαλώς, αρκεί να γνωρίζουμε την προέλευση των γεύσεων. Είναι αλήθεια ότι λαοί δανείζονται στοιχεία από άλλους λαούς και δημιουργούν νέες διατροφικές συνήθειες, όπως το αμερικανικό donut το οποίο προέρχεται από το γεμιστό βιεννέζικο γλύκισμα krapfen που είναι νερό, αλεύρι, βούτυρο και άχνη ζάχαρη. Όπως το curry wurst για το οποίο διεκδικούν την πατρότητά του οι Αμερικανοί ενώ είναι μια παραδοσιακή γερμανική συνταγή που έφεραν στις ΗΠΑ Γερμανοί μετανάστες αλλά το έκανε μεγάλη επιτυχία ένας Εβραίος εστιάτορας. Όπως το κρουασάν το οποίο θεωρούμε γαλλικό ενώ είναι μια ιδιαίτερη ζύμη που δημιούργησαν Βιεννέζοι ζαχαροπλάστες για να εξευμενίσουν έναν Οθωμανό σουλτάνο που είχε εισβάλει στη χώρα τους- εξ’ ου και το σχήμα της ημισελήνου».

ελληνική γαστρονομία παντού- μην ξεχνάτε ότι η λέξη ‘σουβλάκι’ είναι εθνικό brand. Το σουβλάκι είναι ένα αρκετά ταλαιπωρημένο προϊόν στη χώρα του, όπως όμως το ίδιο ταλαιπωρημένα είναι και τα άλλα street food, στις χώρες καταγωγής τους. Πρόσφατα ταξίδεψα στη Νάπολη και παρατήρησα ότι για ένα μεγάλο κομμάτι της πόλης, η πίτσα είναι ένα εξαιρετικά ‘τουριστικό προϊόν’: τα μανιτάρια είναι κονσέρβα, τα υλικά που μπαίνουν πάνω είναι φθηνά… Κάπως έτσι αντιμετωπίσαμε κι εμείς όλα αυτά τα χρόνια το σουβλάκι- ως τουριστικό προϊόν. Το σουβλάκι είναι η αιχμή του δόρατος για να προχωρήσει η ελληνική κουζίνα. Το μπέργκερ είναι αμερικανόφερτη προσέγγιση με ιστορία- φυσικά όχι αυτή που έχει το σουβλάκι διότι πρόσφατα ανακαλύφθηκε ότι στη Μινωική περίοδο υπήρχε σουβλάκι στη Σαντορίνη. Ήρθε στη χώρα μας και σε όλη την Ευρώπη· είναι περίπτωση εντυπωσιακής εξέλιξης. Έγινε γνωστό μέσα από τις αλυσίδες ταχείας εστίασης, όμως η εποχή της μαζική εστίασης των αλυσίδων ταχυφαγείων έχει περάσει ανεπιστρεπτί. Ο καταναλωτής έχει αλλάξει θέση, τα καταστήματα που έχουν πάρει θέση αυτή τη στιγμή στην καρδιά του, είναι αυτά που έχουν ‘ψυχή’. Εκεί που τον αναγνωρίζουν, που κάνουν artisanale χειροποίητη δουλειά, και παρουσιά-

ζουν προϊόν, είτε είναι street food είτε είναι εστιατορικό, που έχει ονομασία προέλευσης, ποιότητα, ιχνηλασιμότητα και, τελικά, χαρακτήρα. Στο Παρίσι, μια πόλη που λατρεύω και θεωρώ ότι χαράσσει το δρόμο στα ζητήματα εστίασης, όπου υπήρχαν πολλές και μεγάλες αλυσίδες, γαλλικές και αμερικανικές, η εστίαση του δρόμου έχει μεταφερθεί σε μικρά μαγαζιά, τα οποία έχουν πάρα πολύ γνωστοί σεφ εστιάτορες, με σάντουιτς, ψαρομεζέδες, στρείδια, μπέργκερ, προσφέροντας ακόμα και πιάτα με καλές κοπές κρεάτων ή αλλαντικά που μπορείς να απολαύσεις με ένα ποτήρι κρασί».

magazine

Marketing.indd 3

65

12/9/2017 3:57:53 μμ

ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ

magazine

Manatzment.indd 2

11/9/2017 4:29:00 μμ

Δημιουργώντας …μονοπάτι για την κερδοφορία Οι επαναλαμβανόμενες πωλήσεις είναι ο ‘Παράδεισος’ κάθε επιχειρηματικής προσπάθειας στο χώρο της μαζικής εστίασης αλλά το ποιους (από τους) πελάτες αφορούν καθώς και πώς θα επιτευχθούν είναι ένας γρίφος που δύσκολα λύνουν οι περισσότερες εταιρείες.

T

ις τρεις προηγούμενες δεκαετίες, όταν η αγορά της μαζικής εστίασης ξέφυγε από τα μεγάλα αλλά περιορισμένα πλαίσια των ΗΠΑ και των δυτικοευρωπαϊκών αγορών και μέσω της παγκοσμιοποίησης πέρασε στην Ασία και τη Μέση Ανατολή, η συνταγή της επιτυχίας ήταν το λανσάρισμα προϊόντων και η παροχή υπηρεσιών που κάλυπταν τις ανάγκες μεγάλων ομάδων καταναλωτών: χοντρικά αναφέρουμε ‘γυναίκες’, ‘ζευγάρια’, ‘οικογένειες’ κ.λπ.

Επικέντρωση σε ομάδες Σήμερα, η ιδέα την οποία ενστερνίζονται όλο και περισσότερες μικρές και μεγάλες αλυσίδες μαζικής εστίασης είναι η στροφή του ενδιαφέροντος σε μικρές ομάδες με συγκεκριμένα ποιοτικά, δημογραφικά ή άλλα χαρακτηριστικά. Αυτό προτείνει στους πελάτες της από το χώρο της μαζικής εστίασης η εταιρεία Humanlytics, η οποία παρέχει συμβουλευτικές υπηρεσίες, όπως η διαχείριση βάσεων δεδομένων, σε πολυεθνικές εταιρείες. Η εταιρεία παρουσίασε πρόσφατα μια νέα μεθοδολογία στην οργάνωση και διοίκηση επιχειρήσεων μαζικής εστίασης, η οποία παρουσιάστηκε στο R|Magazine, μεθοδολογία που αν και πατάει πάνω σε παλαιότερες αναλυτικές μεθόδους προσέλκυσης και ανάπτυξης πελατολογίου, κομίζει μια νέα φιλοσοφία στη βιομηχανία της μαζικής εστίασης. Η μεθοδολογία «Μονοπάτι προς τα Έσοδα» (Pathway-to-Revenue) όπως ονομάζεται η πρόταση της Humanlytics, εστιάζει στο μεμονωμένο πελάτη, την προσέλκυση, τη διατήρηση και την περεταίρω ‘αξιοποίησή’ του. Το να απευθύνεται μια αλυσίδα μαζικής εστίασης σε μια συγκεκριμένη ομάδα καταναλωτών και να σχεδιάζει προϊόντα γι’ αυτή την ειδική ομάδα πελατών (ή το κοινό-στόχο όπως αποκαλείται στη γλώσσα του management) δεν είναι εύκολο έργο. Για να προσεγγιστεί πραγματικά μια τέτοια κατηγορία πελατών, δεν χρειάζεται μόνο να γνωρίζει ο επιχειρηματίας βασικές πληροφορίες όπως η ηλικία, το φύλο και η τοποθεσία προέλευσης/ διαμονής, αλλά και λεπτομερείς πληροφορίες όπως τα ενδιαφέροντα και οι φιλοδοξίες τους. Μόλις ‘κλειδώσει’ η εταιρεία το πελατολόγιο στο οποίο θέλει να απευθυνθεί, πρέπει να εξακριβώσει το πώς αλληλεπιδρούν οι πελάτες με τα εστιατό-

ρια και τη μάρκα γενικότερα, σε καθημερινή μάλιστα βάση· στη συνέχεια μπορεί να σχεδιάσει μια ‘εμπειρία’ που θα απευθύνεται ειδικά σε αυτούς. «Μόνο όταν γνωρίζετε πραγματικά τους πελάτες σας, μπορείτε να δημιουργήσετε εξειδικευμένες εμπειρίες που θα τους φέρουν ξανά και ξανά στο εστιατόριό σας» αναφέρεται στο προοίμιο της συγκεκριμένης έρευνας. Ωστόσο, ενώ η αρχή είναι απλή, η εφαρμογή της δεν είναι. Υπάρχουν δύο άμεσα ερωτήματα που πρέπει να αντιμετωπίσει κάθε επαγγελματίας ή marketer προκειμένου να δημιουργήσει τις εμπειρίες των πελατών του. Πρέπει να απαντήσει στην ερώτηση « Ποιος είναι το κοινό-στόχος σας;» και επίσης «Πώς σχεδιάζεται μια τέλεια εμπειρία που να καλύπτει κάθε αλληλεπίδραση που έχετε με αυτό το κοινό;». Τα τελευταία χρόνια οι επαγγελματίες που καλούνται να απαντήσουν σε αυτές τις δύο ερωτήσεις (και σε αρκετές άλλες που εμφανίζονται στη συνέχεια…), έχουν τη βοήθεια της τεχνολογίας και, φυσικά, διαθέτουν δεδομένα. Με τις πρόσφατες εξελίξεις στις τεχνολογίες συλλογής δεδομένων, η επίλυση των ερωτημάτων αυτών καθίσταται ευκολότερη· όχι όμως εύκολη.

«Μονοπάτι προς τα Έσοδα» Το «Μονοπάτι προς τα Έσοδα» (Pathway-to-revenue), είναι ένα πλαίσιο που δημιουργήθηκε πρόσφατα από ομάδα αναλυτών κι επιχειρηματιών που συνδέονται με την Humanlytics. Είναι ένα μοντέλο που τελειοποιήθηκε, με σκοπό να εντοπίσει την κύρια ομάδα κοινού σε εστιατόρια (κι αλυσίδες) και να καταγράψει τις βασικές στιγμές αλληλεπίδρασης μεταξύ της επιχείρησης και αυτής της ομάδας. Το μοντέλο αυτό είναι εμπνευσμένο από το φημισμένο «Pirate Model» (ή το μοντέλο AARRR που βασίζεται στους πυλώνες Acquisition, Activation, Retention, Referral, Revenue) που δημιουργήθηκε από τον σύμβουλο επιχειρήσεων, επιχειρηματία, εξπέρ των επενδύσεων μετοχικού κεφαλαίου David McCLure. Αντίθετα με το αρχικό μοντέλο, αυτό που προτείνει η Humanlytics χρησιμοποιεί τις αρχές της τυπολογίας AARRR, αλλά αντιμετωπίζει την επιχείρηση με μια πιο ολιστική άποψη· όπως άλλωστε πρέπει να είναι η εμπειρία ενός πελάτη που μπαίνει μέσα σε ένα εστιατόριο και θέλει να απολαύσει το φαγητό του.

magazine

Manatzment.indd 3

67

11/9/2017 4:29:05 μμ

ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ

Το μοντέλο της Humanlytics Το μοντέλο της Humanlytics στηρίζεται ουσιαστικά σε τρία ‘κεντρικά μονοπάτια’ μέσω των οποίων οι πελάτες παράγουν έσοδα στην επιχείρηση. Μονοπάτι της ‘Πρώτης Αγοράς’: οι πελάτες πραγματοποιούν την αρχική τους δέσμευση με την επιχείρηση μαζικής εστίασης και κάνουν την πρώτη τους αγορά. Μονοπάτι της ‘Συγκράτησης’: βελτιωμένη εκδοχή του προηγούμενου Μονοπατιού, καθώς οι πελάτες, αφού κάνουν τις πρώτες αγορές τους, αποφασίζουν να επιστρέψουν και να κάνουν επαναλαμβανόμενες αγορές. Μονοπάτι της ‘Σύστασης’: ο πελάτης όχι μόνο γίνεται πιστός όσον αφορά τις επαναλαμβανόμενες αγορές, αλλά και συστήνει το εστιατόριο (ή την αλυσίδα) στους οικείους ή τους φίλους του, γεγονός που οδηγεί σε γεωμετρική αύξηση των εσόδων. Τα τρία Μονοπάτια αναπτύσσονται το ένα

πάνω στο άλλο και δημιουργούν επίπεδα συνεργασίας μεταξύ των πελατών και της επιχείρησης. Η συμβολή του κάθε Μονοπατιού στην αύξηση των εσόδων στη βιομηχανία της εστίασης μπορεί να περιγραφεί σε γενικές γραμμές παρακάτω: Οι καταναλωτές στο Μονοπάτι της ‘Πρώτης Αγοράς’ (οι πρωτάρηδες) μπορούν απλώς να ισοφαρίσουν με τα έσοδα που προκύπτουν από αυτούς, το υψηλό κόστος απόκτησής τους. Οι πελάτες στο Μονοπάτι της ‘Συγκράτησης’ (οι πιστοί πελάτες) μπορούν να οδηγήσουν σε γραμμική ανάπτυξη την επιχείρηση, επειδή πραγματοποιούν επαναλαμβανόμενες αγορές, ενώ απαιτούν πολύ λιγότερα (επιπλέον) χρήματα για ενέργειες μάρκετινγκ. Οι πελάτες στο Μονοπάτι της ‘Σύστασης’ (οι οπαδοί) μπορούν να οδηγήσουν σε γεωμετρική ανάπτυξη την ανάπτυξη, επειδή όχι μόνο κάνουν οι ίδιοι αγορές, αλλά συστήνουν και άλλους πελάτες στο εστιατόριο που έχουν με-

γάλη πιθανότητα να γίνουν κι αυτοί …πιστοί πελάτες. Αυτό τροφοδοτεί έναν ατέρμονα κύκλο ανάπτυξης.

Η εφαρμογή του μοντέλου Πώς όμως εφαρμόζεται το συγκεκριμένο μοντέλο; Ουσιαστικά κατά τη φάση εντοπισμού του κοινού- στόχου ξεκινάει και η δημιουργία του Μονοπατιού της ‘Σύστασης’. Εάν οι πελάτες γίνουν «οπαδοί» (φτάσουν δηλαδή μέχρι το «Μονοπάτι της Σύστασης»), η επιχείρηση όχι μόνο θα ανακτήσει το κόστος απόκτησης τους, από τις επαναλαμβανόμενες αγορές τους, αλλά θα έχει επιτύχει να της φέρουν τεράστιο κέρδος, προτείνοντας νέους πελάτες οι οποίοι, με τη σειρά τους, θα μπορούσαν να γίνουν οι ίδιοι «οπαδοί». Ωστόσο, εάν το βασικό κοινό μιας τέτοιας επιχείρησης συνεχίζει να αποτελείται από «πρωτάρηδες», δηλαδή από εκείνους που τρώνε στο εστιατόριο μία φορά και δεν επιστρέφουν ποτέ ή σχε-

Ενέργεια

Περιγραφή ενέργειας

Τι μου δείχνει;

Τρόπος μέτρησης

Πηγή στοιχείων

Απόκτηση

Βήματα για ενδιαφερθούν οι πελάτες για τα προϊόντα σας και συνδεθούν με το κατάστημά σας.

Την ομάδα των ανθρώπων που είναι πιο πιθανό να ενδιαφερθούν για το μήνυμα του καταστήματός σας.

Engagement Rate, Click Through Rate (CTR).

Στοιχεία από τις πλατφόρμες κοινωνικής δικτύωσης όπως Facebook Analytics, Google Analytics, Google Search Console κ.ά.

Ενεργοποίηση

Βήματα για να ενθαρρυνθούν οι συνδεδεμένοι πελάτες σας να κάνουν την πρώτη τους αγορά.

Την ομάδα από τους υπάρχοντες πελάτες που είναι πιο πιθανό να πραγματοποιήσουν μια αγορά.

Έσοδα από το συγκεκριμένο γκρουπ πελατών.

Συστήματα παραγγελιοληψίας, online συστήματα παραγγελιών (π.χ. UberEats).

Συγκράτηση

Βήματα για να μετατρέψετε τους, για πρώτη φορά, πελάτες σας σε πιστούς πελάτες επαναλαμβανόμενων αγορών.

Οι ομάδες των καταναλωτών που μπορούν να γίνουν επαναλαμβανόμενοι πελάτες.

Έσοδα από τις επαναλαμβανόμενες παραγγελίες.

Συστήματα παραγγελιοληψίας, online συστήματα παραγγελιών, συστήματα online ανταμοιβής πελατών.

Σύσταση

Βήματα για να διευκολύνετε τους επαναλαμβανόμενους πελάτες σας να φέρνουν άλλους ανθρώπους στην επιχείρησή σας.

Η ομάδα των πελατών που είναι πιο πιθανό να γίνουν φανατικοί οπαδοί σας.

Ποσοστό συστάσεων από το δείγμα των οπαδών.

Εσωτερικό Σύστημα μέτρησης συστάσεων, online referral προγράμματα.

Έσοδα

Τα χρήματα που εισρέουν στην επιχείρηση από τα διάφορα Μονοπάτια.

Συνολικά, τις ομάδες καταναλωτών που συμμετέχουν στα έσοδα της επιχείρησης, αλλά και μέσω ποιου Μονοπατιού προέρχονται αυτά.

Συνολικός κύκλος εργασιών.

Συστήματα παραγγελιοληψίας, αναφορές λογιστηρίου.

Πηγή: http://rmagazine.com/how-to-use-data-to-create-loyal-customers-like-chipotle/

68

Manatzment.indd 4

magazine

11/9/2017 4:29:13 μμ

δόν ποτέ, η επιχείρηση θα δει ελάχιστη αν όχι καθόλου ανάπτυξη, εξαιτίας του συνεχώς υψηλού κόστους απόκτησης νέων πελατών. Για τη γεωμετρική ανάπτυξη μιας αλυσίδας μαζικής εστίασης ή ενός εστιατορίου, ο επιχειρηματίας πρέπει να εξυπηρετεί άριστα τους «οπαδούς», και όχι να προσπαθεί να αποκτήσει ευρύ κοινό. Πως λειτουργεί όμως η ομάδα καταναλωτών στο Μονοπάτι της ‘Συγκράτησης’; Παρόλο που μπορεί να υπάρχουν πελάτες που επιθυμούν να επιστρέψουν στο εστιατόριο, αυτοί μπορεί να μην είναι απαραιτήτως «οπαδοί» ή να μην είναι ιδιαίτερα ειλικρινείς σχετικά με την εμπιστοσύνη που έχουν στο κατάστημα. Οι πελάτες αυτοί μπορεί να μην είναι οπαδοί, είναι όμως ένα εξαιρετικά πολύτιμο κοινό στην περίπτωση που η επιχείρηση στερείται πραγματικών «οπαδών» ή δεν διαθέτει πελάτες που τους έχει προταθεί να επισκεφτούν το εστιατόριό σας. Στην περίπτωση αυτή, ο επιχειρηματίας θα πρέπει να επικεντρωθεί στη μεγαλύτερη από τις ομάδες των πιο πιστών καταναλωτών του συλλέγοντας ασφαλώς στοιχεία από την καταναλωτική βάση. Στη συνέχεια, ο επιχειρηματίας θα πρέπει να επικεντρωθεί στο πως θα δημιουργήσει προσωπικά μηνύματα, δηλαδή στο πως θα απευθυνθεί προσωπικά στους καταναλωτές που βρίσκονται ήδη στο Μονοπάτι της ‘Συγκράτησης’ (πιστοί). Πιο συγκεκριμένα, θα χρειαστεί να δημιουργήσει ειδικά κανάλια επικοινωνίας για τη συχνή αποστολή μηνυμάτων προκειμένου να μετατρέψει όσους βρίσκονται στο Μονοπάτι της ‘Συγκράτησης’, είναι δηλαδή σταθεροί πλέον πελάτες της επιχείρησης, σε οπαδούς της. Κι αυτό γίνεται σήμερα όλο και πιο συχνά, με μια σειρά από ενέργειες marketing, προσφορές, προγράμματα επιβράβευσης πελατών κ.λπ. «Τα κέρδη θα προκύψουν σταδιακά και μέσα από τη συνεχή βελτιστοποίηση», καταλήγει η έρευνα, υποσχόμενη ότι «μόλις μπορέσετε να δημιουργήσετε εμπειρίες οπαδών, θα δείτε τη γεωμετρική αύξηση των εσόδων σας».

Μικρά μυστικά για την εφαρμογή > Συλλέξτε δεδομένα. Για να δημιουργήσετε το Μονοπάτι της ‘Πρώτης Αγοράς’ και για να συγκρίνετε κατόπιν τις σχετικές μετρήσεις της κύριας ομάδας κοινού σας με άλλες ομάδες καταναλωτών. > Εάν η κύρια ομάδα πελατών δεν είναι ο καλύτερος καταναλωτής; Βελτιώστε τη διαχείριση στο Μονοπάτι της Πρώτης Αγοράς και κάντε τους κύριους πελάτες σας να είναι και οι καλύτεροι. > Βελτιστοποίηση της εμπειρίας του πελάτη. Είναι σημαντικό να μιλήσετε με τα βασικά σας ακροατήρια κάνοντάς τους προσωπικές συνεντεύξεις ή δημιουργώντας focus groups. Η σωστή κατανόηση του τρόπου με τον οποίο συμπεριφέρονται και αλληλεπιδρούν με τη μάρκα σας είναι το κλειδί για τη βελτιστοποίηση της εμπειρίας τους. > Παρακολουθήστε προσεκτικά τις μετρήσεις. Ειδικά όσες σχετίζονται με τις διαδικασίες που έχετε βελτιστοποιήσει και δείτε εάν η απόδοση του βασικού σας κοινού αυξάνεται. Εάν αυξηθεί σημαντικά μετά από ένα μήνα, διατηρήστε τη στρατηγική. Αν όχι, απορρίψτε τη και δοκιμάστε κάτι άλλο. > Βελτιστοποίηση. Οι δοκιμές και η διαδικασία της βελτιστοποίησης δεν είναι υπόθεση μιας ώρας αλλά ένα μαραθώνιο έργο. Είναι σημαντικό να έχετε κατά νου ότι τα τεστ σας, πρέπει να είναι μικρά και αρκετά διακριτικά. > Να είστε υπομονετικός. Οι μεγάλες πολυεθνικές εταιρείες ξοδεύουν εκατομμύρια δολάρια για να βελτιστοποιήσουν το site τους και να οργανώσουν διαγωνισμούς πελατών. Αν δεν μπορείτε να ξοδέψετε πολλά χρήματα, διαθέστε πολύ χρόνο.

Manatzment.indd 5

11/9/2017 4:29:17 μμ

RESTRO

RESTRO

Μια τυπική καλοκαιρινή ημέρα στο Τσικάλι. Παραδοσιακές συνταγές και τοπικά προϊόντα, σε μια κουζίνα που δεν διεκδικεί κάτι περισσότερο από αυτό που πραγματικά προσφέρει στον επισκέπτη.

Νικόλας Φραντζέσκαρος, ‘Τσικάλι’, Σίφνος

«Να στηριχτεί η τοπική παραγωγή» Τριάντα πέντε χρόνια λειτουργίας συμπληρώνει φέτος το εστιατόριο Τσικάλι του Νικόλαου Φραντζέσκαρου στο Βαθύ Σίφνου και με την ευκαιρία συνομιλούμε με τον εμβληματικό ιδιοκτήτη του για τις προοπτικές ανάπτυξης της ελληνικής υπαίθρου, για την ελληνική τουριστική βιομηχανία και την ανάγκη για καθαρές, ποιοτικές και τοπικές πρώτες ύλες στην κουζίνα και το τραπέζι κάθε εστιατορίου που επιθυμεί να γίνει ‘πρεσβευτής’ ελληνικότητας.

‘Σ

ε λίγη ώρα, εδώ θα γίνεται το αδιαχώρητο. Έρχονται πελάτες από παντού· όρθιοι οι άνθρωποι περιμένουν να αδειάσει τραπέζι…’ μας λέει ο Νικόλαος Φραντζέσκαρος. Έχει μόλις τελειώσει την προετοιμασία στην κουζίνα του, προετοιμασία η οποία ξεκινάει στις πέντε τα χαράματα και ξεκουράζεται για λίγο πριν ξεκινήσει άλλη μια παραγωγική ημέρα στο εστιατόριο Τσικάλι στον ήσυχο όρμο στο Βαθύ Σίφνου. «Δεν ήμουν εστιάτορας, στη ναυτιλία εργαζόμουν, στον πλοιοκτήτη Νομικό και με τα πλοία γύρισα όλο τον κόσμο. Κάποια στιγμή όμως θέλησα να επιστρέψω πίσω και να κάνω κάτι για τον τόπο μου. Έτσι ξεκίνησα με την κτηνοτροφία, την τυροκομία και το εστιατόριο» μας λέει αποκαλύπτοντάς

70

New Entries.indd 2

μας τις άλλες δύο ιδιότητές του- υπάρχει και μια τέταρτη φυσικά, η αγροτική δραστηριότητα η οποία όμως προς το παρόν περιορίζεται στην καλλιέργεια φυτών για κτηνοτροφική χρήση. Μαζί με τους δύο γιούς του, ο Ν. Φραντζέσκαρος έχει καταφέρει να μετατρέψει μια απλή ταβέρνα πάνω στο κύμα σε ένα ξακουστό εστιατόριο το οποίο επισκέπτονται προσωπικότητες και ανώνυμοι τουρίστες, μικρές και μεγάλες παρέες, νεαρά ζευγάρια, οικογένειες και λάτρεις της παραδοσιακής κυκλαδίτικης μαγειρικής.

Το brand Σίφνος Η Σίφνος, η πατρίδα του Νικόλαου Τσελεμεντέ, είναι ένα από τα Κυκλαδονήσια με τη

σημαντικότερη γαστρονομική παράδοση, η οποία σήμερα γίνεται γνωστή σε όλο τον κόσμο. Αυτή τη στιγμή στο νησί λειτουργούν ορισμένα από τα καλύτερα εστιατόρια των Κυκλάδων, ενώ αρκετοί νέοι επιχειρηματίες βλέπουν στη Σίφνο την ευκαιρία που έψαχναν για το ξεκίνημά τους. Παράλληλα έκαναν την εμφάνισή τους και θεσμοί αναγνώρισης και προώθησης αυτής της μακραίωνης παράδοσης, όπως το Φεστιβάλ Κυκλαδικής Γαστρονομίας «Νικόλαος Τσελεμεντές», το οποίο φέτος θα διοργανωθεί για 11η χρονιά. Από την πλευρά του, ο Ν. Φραντζέσκαρος αποτελεί μια ιδιαίτερη περίπτωση, τόσο όσο αφορά την αντοχή του το χρόνο, όσο – κυρίως- στον τρόπο με τον οποίο έχει επιλέξει να λειτουργεί το εστιατόριό του: στην ουσία πρόκειται για ένα farm-to-plate restaurant,

magazine

11/9/2017 4:32:13 μμ

νου που γίνεται ανάρπαστη. Η κουζίνα του εστιατορίου ετοιμάζει τυροκεφτέδες όχι με γκούντα ή ένταμ όπως στα περισσότερα εστιατόρια αλλά με τα δικά τους τυροκομικά προϊόντα, σπανακόπιτα με χειροποίητο φύλλο, ενώ πολλοί παραγγέλνουν ή και αγοράζουν μανούρα και ξινομυζήθρα. Ελάχιστοι τυχεροί θα αγοράσουν από το εστιατόριο και ‘τυροβόλι Σίφνου’, ένα είδος φέτας που παράγει ο ίδιος ο εστιάτορας- τυροκόμος.

Ο Νικόλαος Φραντζέσκαρος στο διάσημο Τσικάλι, στο Βαθύ Σίφνου.

καθώς η κουζίνα του στηρίζεται κυρίως στα προϊόντα που παράγει ο ίδιος. «Το ενδιαφέρον μου για την πρωτογενή παραγωγή είναι έντονο διότι στο εστιατόριό μου καταναλώνω πολλά αρνιά κι ερίφια, αλλά και τυροκομικά προϊόντα, όλα παραγωγής μου. Καταπληκτικά προϊόντα, όπως η μανούρα, τα οποία ζητούνται από τους ξένους, ειδικά από τους Γάλλους που τα παίρνουν στην πατρίδα τους» μας λέει. Το Τσικάλι είναι διάσημο για ορισμένα ιδιαίτερα πιάτα όπως το μαστέλο, το κατσικάκι με άνηθο και κρασί στην κατσαρόλα, το ριγανάτο κουνέλι, το γεμιστό χοιρινό φούρνου με τυρί, ντομάτα και πιπεριά, τη ρεβυδάθα ξυλόφουρ-

Τα νησιά λόγω της αλμύρας και του ήλιου έχουν ποιοτικά προϊόντα που δεν μπορεί να βρει κανείς πουθενά αλλού, προϊόντα που θα μπορούσαν να φέρουν έσοδα και στον νησί μας και στο κράτος. Είμαστε όμως εγκαταλειμμένοι Ο Νίκος Φραντζέσκαρος προσπαθεί να μην κάνει εκπτώσεις στην ποιότητα των προϊόντων του, αν κι αυτό μερικές φορές περιορίζει το κέρδος του. «Το υψηλό κόστος των ζωοτροφών που χρησιμοποιούμε εδώ στα νησιά και η έλλειψη εκσυγχρονισμένων μονάδων αιγοπροβάτων, ανεβάζουν το κόστος εκτροφής ζώων κι αυτό είναι κάτι που πρέπει να το δει η πολι-

τεία και να συνδράμει. Από την άλλη πλευρά, είναι επικίνδυνο να βιομηχανοποιήσουμε την παραγωγή. Η πολιτεία πρέπει να δώσει βάρος στη ‘νησιωτικότητα’ η οποία μπορεί να υπάρχει στα χαρτιά αλλά εμείς δεν τη βλέπουμε» σχολιάζει πικρόχολα.

Στενάζει η τοπική αγορά Του ζητάμε να μας σχολιάσει αυτό που διάφοροι κτηνοτρόφοι μας κατήγγειλαν στο νησί, οτι η τοπική αγορά δεν απορροφάει το παραγόμενο κρέας, αντίθετα καταναλώνει εισαγωγής από τη Νέα Ζηλανδία, ενώ οι Σιφνιοί παραγωγοί αναγκάζονται να διοχετεύουν τα προϊόντα τους στην αγορά τη Αθήνας, κατά την πασχαλινή περίοδο, προκειμένου να έχουν ένα υποτυπώδες έσοδο. «Το γνωρίζουμε ότι στο νησί καταναλώνεται πολύ μεγάλη ποσότητα κρέατος από τη Νέα Ζηλανδία, το οποίο μάλιστα δεν είναι καν φθηνό. Στην ίδια τιμή, τα εστιατόρια θα μπορούσαν να πάρουν από τους τοπικούς παραγωγούς και να στηρίξουν την τοπική οικονομία» σχολιάζει. Όσο για τον ίδιο, αυτός είναι εντυπωσιακά αυτάρκης: «Η δική μου παραγωγή καταναλώνεται ολόκληρη στο Τσικάλι, μάλιστα τις περισσότερες χρονιές ξεμένω προς τα τέλη της τουριστικής περιόδου και πολύ φοβάμαι ότι κάτι τέτοιο θα συμβεί και φέτος. Διαθέτω περίπου 150 ζώα, βελτιωμένα όμως, τα οποία παράγουν ποιοτικό γάλα και κρέας».

magazine

New Entries.indd 3

71

11/9/2017 4:32:24 μμ

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Ερμιόνη Τυλιπάκη Οι συνταγές προέρχονται από το βιβλίο ‘Στην κουζίνα των γεύσεων» της Ερμιόνης Τυλιπάκη το οποίο κυκλοφόρησε από τις Εκδόσεις Ψυχογιός, το φθινόπωρο του 2014.

Γκρατέν με μπρόκολο ΥΛΙΚΑ • 600 γρ. μπουκετάκια από μπρόκολο, καλά πλυμένα • 3 κουταλιές βούτυρο και λίγο ακόμα για το πυρέξ • 3 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις • 700 γρ. γάλα, φρέσκο • 200 γρ. πεκορίνο, τριμμένο • 50 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη • 1/4 κουταλάκι μοσχοκάρυδο • Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση |1| Βράζετε τα μπουκετάκια σε άφθονο αλατισμένο νερό για 25’ και τα στραγγίζετε. |2| Λιώνετε το βούτυρο σε μέτρια θερμοκρασία και προσθέτετε το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα για να μη σβολιάσει. Σταδιακά προσθέτετε το γάλα, εξακολουθώντας να ανακατεύετε. Μόλις πήξει η μπεσαμέλ, την αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε τη μισή ποσότητα από το πεκορίνο, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι.

|4| Στρώνετε ομοιόμορφα τα μπουκετάκια του μπρόκολου και τα πασπαλίζετε με το υπόλοιπο πεκορίνο. Τα περιχύνετε με τη μπεσαμέλ και προσθέτετε την παρμεζάνα. |5| Ψήνετε το φαγητό για 40-50’, μέχρι να λιώσουν τα τυριά και να ροδίσει όμορφα η επιφάνεια. |6| Σερβίρετε αμέσως.

|3| Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200οC με αντιστάσεις και βουτυρώνετε καλά ένα στρογγυλό πυρέξ με διάμετρο 22-24 εκ.

72

Sintages.indd 2

magazine

11/9/2017 4:33:20 μμ

Σ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Πατάτες γεμιστές με λαχανικά ΥΛΙΚΑ: για τις πατάτες • 6 πατάτες πλυμένες καλά, με τη φλούδα τους • 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο • Αλάτι ΥΛΙΚΑ: για τη γέμιση • 3 κουταλιές ελαιόλαδο • 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα • 100 γρ. λευκά μανιτάρια, ψιλοκομμένα • 6 φέτες καπνιστή γαλοπούλα ή ζαμπόν, ψιλοκομμένα • 2 μέτρια καρότα σε ροδέλες

Εκτέλεση |1| Βάζετε τις πατάτες σε ταψί και τις πασπαλίζετε με αλάτι. Τις περιχύνετε με το ελαιόλαδο και τις ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 220οC, με αντιστάσεις, για 50-60’, μέχρι να τρυπιούνται εύκολα με πιρούνι. |2| Για τη γέμιση, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι για 3-4’. Προσθέτετε τα μανιτάρια, τη γαλοπούλα, τα καρότα, το θυμάρι και αλατοπιπερώνετε ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Μαγειρεύετε με ανοικτή την κατσαρόλα για 10-12’, ανακατεύοντας συνεχώς. Σβήνετε με το κρασί και περιμένετε 2-3’ να εξατμιστεί το αλκοόλ. |3| Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία, σκεπάζετε την κατσαρόλα και την αφήνετε στη φωτιά για 20’, μέχρι η γέμιση να μείνει με ελάχιστα υγρά. |4| Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε τον μαϊντανό.

• 1 ποτηράκι λευκό κρασί, ξηρό • 2 κουταλιές μαϊντανό, ψιλοκομμένο • 3 κουταλιές sour cream ή τυρί κρέμα, σε θερμοκρασία δωματίου • 1/2 κουταλάκι σκόρδο, σε σκόνη • 40 γρ. γραβιέρα, τριμμένη • 1 πρέζα θυμάρι • Αλάτι - πιπέρι

|5| Βγάζετε τις πατάτες από το φούρνο και τις αφήνετε να κρυώσουν. Τις κόβετε κάθετα στη μέση, όχι όμως μέχρι κάτω. Με κουταλάκι αφαιρείτε λίγη ψίχα και τη μεταφέρετε σε μπολ. Προσθέτετε τη sour cream, το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε. |6| Μοιράζετε στις πατάτες πρώτα το μείγμα και από πάνω τα λαχανικά. Πασπαλίζετε με τη γραβιέρα και ξαναβάζετε τις πατάτες στο φούρνο για 10’ περίπου, μέχρι να λιώσει το τυρί.

magazine

Sintages.indd 3

73

11/9/2017 4:33:21 μμ

ΒΙΒΛΙΟ

Η Κουζίνα των Αγίων: Παραδοσιακά φαγητά και γλυκά στον κύκλο της χρονιάς Μαίρη Σπυριδογιαννάκη Εκδόσεις Οξύ, 2017 192 σελ.

ISBN 978-960-436-254-7

T

ι τρώμε του Αγίου Ιωάννη και του Αγίου Γεωργίου; Με ποιο ψωμί γλυκαίνουμε την Παναγία στη γιορτή της; Γιατί ο Άγιος Ανδρέας θέλει τηγανητά; Ποιον Άγιο λέμε και «Ντολμαδά» αλλά και «Σφουγγάτο»; Γιατί του Προφήτη Ηλία κάνουμε λαδομαγειρέματα; Ποια Αγία λατρεύει τα ξεροτήγανα και τις μυζηθρόπιτες; Όλοι σχεδόν οι Άγιοι του Ορθόδοξου εορτολογίου έχουν τις σπεσιαλιτέ τους, γνωστές και άγνωστες, όπως οι μεγάλες μέρες της Χριστιανοσύνης – Χριστούγεννα, Πάσχα, Δεκαπενταύγουστος– έχουν τις δικές τους. Όπως συμβαίνει στις περισσότερες από τις μεγάλες παγκόσμιες θρησκείες και οπωσδήποτε στις μονοθεϊστικές, ο ετήσιος θρησκευτικός και λατρευτικός κύκλος συνδέεται άρρηκτα με ένα σύστημα νηστειών, εορτών, γευμάτων και δείπνων στενά συνδεδεμένων με τις γεωγραφικές, κοινωνικές και πολιτισμικές ιδιαιτερότητες κάθε τόπου που εγκιβωτίζει το δόγμα και την παράδοση στην ιδιαίτερη καθημερινότητά του. Έτσι, διαφορετικοί τόποι συνδέουν το ίδιο λατρευτικό γεγονός με διαφορετικά εδέσματα, ενώ υπάρχουν και ευρέως αποδεκτές γαστριμαργικές επιλογές που ακολουθούνται από όλο το εκκλησίασμα, σε όλη την Ελλάδα. Στο βιβλίο της ψυχολόγου και δημοσιογράφου Μαίρης Σπυριδογιαννάκη, έχουν συγκεντρωθεί 150 συνταγές, οι οποίες ακολουθούν ημερολογιακά το εορτολόγιο της Ορθοδοξίας και αναφέρονται σε συγκεκριμένους Αγίους και μεγάλες εορτές της Χριστιανοσύνης. Το βιβλίο ξεκινάει με τους Αγίους που εορτάζονται την άνοιξη και συνεχίζει με τους Αγίους της Πασχαλινής περιόδου (Λάζαρος, Γεώργιος), με σημαντική ασφαλώς αναφορά στο πασχαλινό τραπέζι. Συνεχίζει κατά αυτόν τον τρόπο μέχρι το χειμώνα με τους δημοφιλείς Αγίους εκείνης της περιόδου (Βαρβάρα, Σάββας, Νικόλαος), σημαντική στάση γί-

74

Book.indd 2

νεται στην εορταστική περίοδο των Χριστουγέννων και το βιβλίο, σε ότι αφορά την Ορθοδοξία κλείνει με την ενδιαφέρουσα γαστριμαργικά περίοδο της Τσικνοπέπτης, της Αποκριάς και, φυσικά, της Καθαράς Δευτέρας. Στο τέλος η συγγραφέας παρουσιάζει και λίγες συνταγές από το ιταλικό εορτολόγιο. Η Μαίρη Σπυριδογιαννάκη δραστηριοποιείται επί πολλά χρόνια στη δημοσιογραφία και από το 2011 ασχολείται συστηματικά με τη μελέτη των διατροφικών και γαστριμαργικών παραδόσεων στην Ελλάδα και δευτερευόντως στην Ιταλία. Γεννήθηκε στην Τήλο Δωδεκανήσων αλλά κατάγεται από την Κρήτη. Σπούδασε ψυχολογία με ειδικότητα την κλινική και συμβουλευτική προσέγγιση, ενώ παράλληλα δραστηριοποιήθηκε επαγγελματικά στο χώρο της δημοσιογραφίας και των εκδόσεων. Περιοδικά όπως το Αρμονία, που δημιούργησε το 1998 και διεύθυνε για οκτώ χρόνια, το Astra & Όραμα, που διευθύνει μέχρι σήμερα, βιβλία, λευκώματα, ημερολόγια με θέματα ευζωίας, αυτοβελτίωσης και προσωπικής ανάπτυξης φέρουν αποκλειστικά τη σφραγίδα της. Στο πλαίσιο των ενδιαφερόντων της εντάχθηκαν, από το 1990, η Ψυχοδιαιτολογία, η Food Therapy, και η Βοτανολογία για τις οποίες παρακολούθησε εξειδικευμένα εκπαιδευτικά σεμινάρια κυρίως στην Ιταλία αλλά και στην Αγγλία. Διετέλεσε από τα πρώτα μέλη του Ελληνικού Τμήματος του Διεθνούς Γαστρονομικού Κινήματος Slow Food με έδρα την Μπολόνια και με αυτή την ιδιότητα ταξιδεύει πολύ συχνά για εκδηλώσεις γαστρονομικού χαρακτήρα. Ασχολείται, δε, ιδιαίτερα με θέματα γαστρονομικής λαογραφίας και παραδοσιακής κουζίνας της Κρήτης και της Ιταλίας. Με το βιβλίο Μοναστηριακή Γαστρονομία (2011), άνοιξε ένα νέο κύκλο εκδοτικής δραστηριότητας με τίτλους που ενδιαφέρουν όσους ψάχνουν μέσα στην καθημερινότητά τους φυσικές διεξόδους υγείας, ζωτικότητας, ηρεμίας και απόλαυσης.

magazine

11/9/2017 4:11:06 μμ

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΚΡΕΑΤΩΝ

4 ΧΡΥΣΑ 1 ΑΡΓΥΡΟ

Έκθεση Meat Days - 5η ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ προϊόντων με βάση το κρέας

• Παπαδοπούλου 22, Αγ. Ιωάννης Ρέντης, 182 33 Αττική • Πλησίον Κεντρικής Λαχαναγοράς 210 4837001 | 210 4833043 ExofulloGrill No11.indd 2

210 4837245

info@freshmeat.gr

www.freshmeat.gr 11/9/2017 10:35:05 πμ

Ι Ο ΥΛ Ι Ο Σ - Α Υ Γ Ο Υ Σ Τ Ο Σ 2 0 1 7

Moulkiotis_KTX_Cover.pdf 1 4/9/2017 12:30:57 μμ

ΙΟΥΛΙΟΣ-ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2017

ΤΕΥΧΟΣ #11

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

www.megasyeeros.gr #11

Megas Yeeros

ExofulloGrill No11.indd 1

11/9/2017 10:36:13 πμ