Grill magazine 12

ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ-ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2017

Νέες ιδέες, συναρπαστικές γεύσεις !

ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ-ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2017

ΤΕΥΧΟΣ #12

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Μαζική εστίαση: αντιμέτωπη με φυσικές καταστροφές και ανθρώπινα λάθη C

M

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Y

CM

Επαγγελματικοί φούρνοι και ψησταριές

MY

CY

CMY

K

> ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

www.megasyeeros.gr |

ExofulloGrill No12.indd 1

Megas Yeeros

Γιάννης Αυγεράκης Πρόεδρος Σ.Ε.Ε.Μ.Ε.

#12

Τάσος Πρωτοψάλτης Πρόεδρος, Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλαδος

23/11/2017 2:42:35 μμ

ExofulloGrill No12.indd 2

22/11/2017 4:54:45 μμ

Elvida_Adv_245x330_CMYK_FinallyN.pdf 2 30/12/2016 12:40:14 μμ

Editorial.indd 1

21/11/2017 10:56:47 πμ

Meat_Days_2018_22.5x31_KTX.pdf 1 9/2/2017 11:02:57 πμ

Κάθε δύο χρόνια οι επαγγελµατίες του κρέατος έχουν το δικό τους σηµείο συνάντησης

2 0 1 8 C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ΔΙΕΘΝΕΣ ΑΕΡΟΔΡΟΜΙΟ ΕΛΕΥΘΕΡΙΟΣ ΒΕΝΙΖΕΛΟΣ - ΑΘΗΝΑ

Νέος Σχεδιασµός Νέες Ενότητες ∆ιεθνείς Συµµετοχές ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ ΤΩΝ ΠΕΡΙΟ∆ΙΚΩΝ

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

www.meatdays.gr Editorial.indd 2

21/11/2017 10:56:53 πμ

Η Knorr καινοτομεί για ακόμα μία φορά και φέρνει μία από τις πλέον αναπτυσσόμενες σύγχρονες τάσεις παγκοσμίως στο τραπέζι μας.

Παρασκευάζονται με τα πιο εκλεκτά υλικά, περιέχουν αναπάντεχους συνδυασμούς συστατικών και εκεί οφείλουν την υπέροχη γεύση τους.

SWEET SOY SAUCE ΓΛΥΚΙΑ ΣΑΛΤΣΑ ΣΟΓΙΑΣ

SWEET Chili SAUCE ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ ΣΑΛΤΣΑ ΜΕ ΤΣΙΛΙ

Chili SOY SAUCE ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ ΣΑΛΤΣΑ ΜΕ ΤΣΙΛΙ, ΣΟΓΙΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Chili TOMATO SAUCE ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ ΣΑΛΤΣΑ ΜΕ ΤΣΙΛΙ ΚΑΙ ΤΟΜΑΤΑ

H διαδικασία παρασκευής πιάτων αυθεντικής Ασιατικής κουζίνας ποτέ πριν δεν ήταν τόσο απλή και τόσο νόστιμη.

Γεύσεις από Ταϊλάνδη, Ινδονησία και Κίνα σας περιμένουν για να δημιουργήσετε τα δικά σας πρωτότυπα και μοναδικά menu και να εντυπωσιάσετε τους πελάτες σας.

ThAi YEllOW CURRY PASTE ΠΑΣΤΑ ΚΙΤΡΙΝΟ ΚΑΡΥ

ThAi RED CURRY PASTE ΠΑΣΤΑ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΑΡΥ

SWEET Chili JAM ΠΑΣΤΑ ΤΣΙΛΙ

COCONUT MilK POWDER ΑΦΥΔΑΤΩΜΕΝΟ ΓΑΛΑ ΚΑΡΥΔΑΣ

Επισκεφτείτε το www.unileverfoodsolutions.gr, δείτε τα videos με τις συνταγές και δημιουργήστε τα δικά σας μοναδικά πιάτα.

Editorial.indd 3

21/11/2017 10:56:55 πμ

EDITORIAL EDITORIAL

ΜΑΝΔΡΑ ΤΟΥ ΜΟΧΘΟΥ ΚΑΙ ΤΗΣ ΕΓΚΑΤΑΛΕΙΨΗΣ, ΕΣΤΙΑΣΗ ΤΟΥ ΧΑΜΟΓΕΛΟΥ ΚΑΙ ΤΗΣ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑΣ Την ώρα που κυκλοφορεί το Grill, με κεντρικό ρεπορτάζ τα παραλίγο καταστροφικά αποτελέσματα (και) στη μαζική εστίαση από μια περιβαλλοντική καταστροφή όπως ήταν το ναυάγιο και στη συνέχεια η πετρελαιοκηλίδα στη Σαλαμίνα, άλλη μια καταστροφή, φυσική αυτή τη φορά, χτυπάει την Αττική και θέτει σε δοκιμασία, τους απροστάτευτους κατοίκους της, τη μακάρια δημόσια διοίκηση, τις υπηρεσίες πολιτικής προστασίας και τις δομές του αστικού ιστού. Η Μάνδρα του μόχθου και της εγκατάλειψης, την οποία πρόσφατα επισκεφτήκαμε για να παρουσιάσουμε στο Grill ένα νέο επιχειρηματία που δραστηριοποιείται εκεί στον κλάδο της επεξεργασίας του κρέατος, βρέθηκε στο μάτι του κυκλώνα αλλά και στο στόχαστρο της κακοδαιμονίας. Της αποτυχίας όλων μας. Όπως και στην περίπτωση της Σαλαμίνας, έτσι και στην περίπτωση της Μάνδρας και χωρίς να θέλουμε να εξισώσουμε τα δύο συμβάντα, μιας και το ένα άφησε πίσω του πολλά ανθρώπινα θύματα, χρειάστηκαν ένα ξαφνικό συμβάν και μερικά λεπτά της ώρας για να αποκαλυφθεί σε όλο το ‘μεγαλείο’ της η ανεπάρκεια των μηχανισμών και η αδυναμία του κράτους να προστατέψει τους πολίτες. Είναι γνωστό ότι οι καταστροφικές συνέπειες του θυμού της φύσης –τον οποίο προκαλούμε κι εμείς βέβαια με το φαινόμενο της ανθρωπογενούς κλιματικής αλλαγής- πολλαπλασιάζονται όταν ‘συνδυαστούν’ με την ανθρώπινη απρονοησία ή ανοησία. Στην περίπτωση της Μάνδρας, όπως παλαιότερα στις περιπτώσεις των νοτίων προαστίων πέριξ του δέλτα Κηφισού, είχαμε και από τα δύο. Η μαζική εστίαση, ένας κλάδος κατεξοχήν διαμορφωτής του ‘τόνου’ και της εικό-

νας ενός τόπου, είναι ιδιαίτερα ευάλωτος στους εξωγενείς παράγοντες όπως οι φυσικές καταστροφές και απροστάτευτος απέναντι στην ανοησία ολίγων που θέτουν σε κίνδυνο τις ζωές και τις περιουσίες πολλών. Ταυτόχρονα όμως είναι εκείνος που θα επουλώσει τις πληγές, θα προσφέρει δυνάμεις, θα κρατήσει ζωντανό το χαμόγελο. Ποντάρουμε στην αστείρευτη δύναμη των ανθρώπων να στήνουν εκ του μηδενός τις ζωές τους, τις πολιτείες τους, τις επιχειρήσεις και, εν τέλει, τις κοινωνίες τους γιατί αυτό που προέχει αυτή τη στιγμή, στη Μάνδρα κι αλλού, είναι να κρατηθεί δυνατή και δημιουργική η κοινωνία. Πριν ανανεώσουμε το ραντεβού μας για το επόμενο και τελευταίο τεύχος του 2017, στο οποίο ετοιμάζουμε ένα μεγάλο αφιέρωμα στον τουρισμό, «ατμομηχανή της ελληνικής οικονομίας» – και της μαζικής εστίασης ασφαλώς- όπως συνηθίζουμε να λέμε, είμαστε στην ευχάριστη θέση να σας ανακοινώσουμε ότι άλλο ένα δημοσιογραφικό προϊόν της o.mind creatives θα είναι διαθέσιμο στους αναγνώστες μας, θα είναι «στον αέρα» όπως λέμε όταν θα διαβάζετε αυτές τις γραμμές: το site του Grill στη διεύθυνση www.grillmagazine.gr. Δεν θα σας πούμε πολλά για το νέο ‘παιδί’ μας. Θα περιοριστούμε στο ότι αντιπροσωπεύει κι αυτό, το κοινό σε όλα όσα πράττουμε όραμά μας: έγκυρη και έγκαιρη, αντικειμενική και αδέσμευτη πληροφόρηση για τα τεκταινόμενα της αγοράς, εργαλείο για την ανάπτυξη και βελτίωση των κλάδων στους οποίους αναφερόμαστε, άμεσο και φιλικό μέσο επικοινωνίας αλλά και εργαλείο διαφήμισης για τους επιχειρηματίες που δραστηριοποιούνται ή απευθύνονται στις αγορές που καλύπτουμε. «Μπείτε», δείτε το και περιμένουμε τις ιδέες σας για να το κάνουμε μαζί ένα εργαλείο δουλειάς και ένα τόπο συνάντησης των δυνάμεων και των προσώπων της αγοράς.

EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι,

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

06

Editorial.indd 4

magazine

21/11/2017 10:57:00 πμ

EDITORIAL Editorial.indd 5

21/11/2017 10:57:01 πμ

Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

ΒΟΟΖΕ Το μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

ΦΟΥΡΝΟΙ & ΨΗΣΤΑΡΙΕΣ ΣΤΗ ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ | 46

TECH Τεχνολογίες & μηχανήματα

FOOD

ΚΟΥΖΙΝΑ | 46

Νέα προϊόντα διατροφής

GLOBAL Διεθνή νέα

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Πετρελαιοκηλίδα στη Σαλαμίνα και μαζική εστίαση

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Τάσος Πρωτοψάλτης, Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας

ΚΟΥΖΙΝΑ Ο σεφ Γιάννης Στανίτσας

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ | 36

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

12 20 27 28 30 32 36 40 42 44 46

NEWS

ΚΟΥΖΙΝΑ Ημαθία: γαστρονομική ‘απόβαση’ στην Αθήνα

ΚΟΥΖΙΝΑ Έρχονται τα πεινασμένα Po’ Boys

Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Χριστίνα Σούρρα

Φούρνοι & ψησταριές στη μαζική εστίαση

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Συνέντευξη με τον Γιάννη Αυγεράκη, πρόεδρο του ΣΕΜΕΕ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Συνέντευξη με τον Σπ. Τσικόπουλο της ΒΙΟΚΑΝ

MANATZMENT Ήρθε το delivery! Κι αλλάζει τα πάντα

RESTRO Το Mentaleaty στον Κεραμεικό

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Από το βιβλίο των Γ. Καραγιάννη & Γιώργου Μαλλιώρα

ΒΙΒΛΙΟ «Η Μαγειρική είναι αγάπη, τέχνη, τεχνική» των Ερβέ Τις-Πιέρ Γκανιαίρ

ΚΟΥΖΙΝΑ Action Bronson: μικρόφωνα και κουτάλες on fire!

ΤΕΥΧΟΣ #12 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ - ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2017 • info@grillmagazine.gr

Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης

58 60 64 66 70 72 74

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Ατελιέ: Μαρία Γιαννούζη Γιάννης Ντρίγιος Υπεύθυνος Παραγωγής: Άγγελος Αναστασόπουλος

ISSN 2585-2051

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση

Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης

Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Μαρία Μιχαλόχριστα

Υπεύθυνη διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή

Γραμματεία - Υποδοχή διαφήμισης: Αναστασία Κολοβού

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: Pressious Arvanitidis Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 15 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

08

Periexomena.indd 2

magazine

22/11/2017 5:05:48 μμ

ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΕΣ ΠΡΟΤΗΓΑΝΙΣΜΕΝΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΒΕΛΓΙΟΥ

“Ποιότητα σε ανταγωνιστικές τιµές” Από την ίδρυση της εταιρείας το 2003, η Ecofrost σήμερα εξάγει τα προϊόντα της σε πάνω από 110 χώρες παγκοσμίως και ήδη έχει κερδίσει τον τίτλο της πιο ταχέως αναπτυσσόμενης Βέλγικης εταιρείας

Αποκλειστικοί Αντιπρόσωποι για την Ελλάδα

Χοιρινά Γαλλίας

Κουνέλια Γαλλίας

Μοσχάρια Γαλλίας

Κρέατα από όλο τον κόσμο Εξαιρετικής ποιότητας Μοσχαρίσιο κρέας Αμερικής

Κοτόπουλα Βελγίου

Χοιρινά Ισπανίας

Βοδινά Βελγίου

Χοιρινά Ολλανδίας

Γαλοπούλες Γαλλίας

Χοιρίδια Γαλλίας

Κατεψυγμένες προτηγανισμένες πατάτες Βελγίου

Κατεψυγµένα λαχανικά Βελγίου

Μοσχάρια Ισπανίας

Κατεψυγµένα ψάρια Γαλλίας

Νωπά και Κατεψυγµένα κρέατα Πολωνίας

Κατεψυγµένα ψάρια Ισπανίας

Λεωφ. Βουλιαγµένης 4 • 167 77 Ελληνικό • Τ. 210 3218907 • F. 210 3247270 • E. info@gnarghyriou.gr

www.gnarghyriou.gr

Periexomena.indd 3

22/11/2017 5:05:49 μμ

News.indd 2

23/11/2017 4:14:47 μμ

News.indd 3

23/11/2017 4:15:08 μμ

NEWS

NEWS

ΓΣΕΒΕΕ - ΠΟΕΣΕ - ΣΕΒΙΤΕΛ

Έτοιμοι για το ελαιόλαδο στο τραπέζι Παραγωγοί ελαιολάδου, μεταποιητές και εστιάτορες είναι έτοιμοι για την εφαρμογή από 1ης Ιανουαρίου 2018 της διάταξης σύμφωνα με την οποία τα εστιατόρια θα πρέπει να διαθέτουν, εφόσον το ζητήσει ο πελάτης τους, επώνυμες, σφραγισμένες συσκευασίες ελαιόλαδου, μιας χρήσης. Η διάταξη αφορά μόνο εστιατόρια και εξαιρεί τις μονάδες εστίασης των ξενοδοχείων (εφόσον αυτές δέχονται αυστηρά και μόνο πελάτες του ξενοδοχείου), δεν καθορίζει ελάχιστη ποσότητα συσκευασίας που θα διατίθεται στους πελάτες ενώ ακόμα δεν έχει διευκρινιστεί αν τη συσκευασία αυτή θα την πληρώνει ο πελάτης ή θα αντιμετωπίζεται ως παροχή. Η Γενική Συνομοσπονδία Επαγγελματιών Βιοτεχνών Εμπόρων Ελλάδας δια του προέδρου της Γιώργου Καββαθά (φωτο), ο οποίος είναι επίσης πρόεδρος στην Πανελλήνια Ομοσπονδία Εστιατορικών & Συναφών Επαγγελμάτων διάκειται θετικά προς τη διάταξη ενώ ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τυποποιήσεως Ελαιόλαδου δηλώνει έτοιμος να υποστηρίξει τη νέα αγορά που θα προκύψει από το μέτρο και αναμένεται να προκαλέσει την εμφιάλωση ως και 10.000 τόνων ελαιολάδου.

ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ Ψηφίστηκε ο Ν.4483/2017 για χρέη σε ΟΤΑ και ΝΠΔΔ αυτών

Μετά από συναντήσεις και καταθέσεις υπομνημάτων τόσο της ΠΟΕΣΕ, όσο και της ΓΣΕΒΕΕ στον Υπουργό Εσωτερικών, ψηφίστηκε στη Βουλή ο νόμος 4483/2017 σύμφωνα με τον οποίο ρυθμίζονται οι βεβαιωμένες ή οι οφειλές που θα έχουν βεβαιωθεί έως και τις 30 Σεπτεμβρίου 2017 προς τους ΟΤΑ και ΝΠΔΔ αυτών, είτε εφάπαξ με απαλλαγή του συνόλου των προσαυξήσεων και τόκων εκπρόθεσμης καταβολής κατά ποσοστό 100%, είτε με δόσεις και ανάλογες απαλλαγές σε ποσοστά που κυμαίνονται από 80% έως 50% των προσαυξήσεων και τόκων εκπρόθεσμης καταβολής. Στη ρύθμιση μπορούν να υπαχθούν και οφειλές που κατά την ημερομηνία υποβολής της αίτησης τελούν σε αναστολή ή έχουν υπαχθεί σε προηγούμενη ρύθμιση με την αντίστοιχη απώλεια των ευεργετημάτων της προηγούμενης ρύθμισης. Υπάγονται επίσης και οφειλές που δεν έχουν βεβαιωθεί λόγω εκκρεμούς δικαστικής αμφισβήτησης εφόσον φυσικά ο οφειλέτης παραιτηθεί από τα ένδικα μέσα. Η σχετική αίτηση είχε καταληκτική ημερομηνία την 30η Νοεμβρίου 2017 στην αρμόδια υπηρεσία του οικείου Δήμου ή ΝΠΔΔ αυτού.

12

News.indd 4

ΦΙΛΑΙΟΣ Ανακοινώθηκε το Olive Challenge Τη διοργάνωση του Διαγωνισμού Καινοτομίας και Επιχειρηματικότητας για τον ελαιοκομικό τομέα με τίτλο Olive Challenge, ανακοίνωσε η Λέσχη Φίλων Ελαιολάδου Φίλαιος. Ο Πρόεδρος της λέσχης Βαγγέλης Διβάρης επεσήμανε πως στόχος του Διαγωνισμού είναι η ανάπτυξη και η αναβάθμιση του ελαιοκομικού τομέα, μέσω της εισαγωγής της καινοτομίας, της βιώσιμης ανάπτυξης και της νεοφυούς επιχειρηματικότητας. Το χρονοδιάγραμμα προβλέπει την κατάθεση αιτήσεων συμμετοχής στο διαγωνισμό μέχρι τις 15/2/2018, την Demo Day στις 11/3/2018, την 6μηνη επώαση 1/4/201830/10/2018 και την Olive Challenge Awards Ceremony την 1η Νοεμβρίου 2018. Η Πρωτοβουλία Olive Challenge σχεδιάσθηκε με σκοπό να συμβάλει στη δημιουργία νέων υπηρεσιών και προϊόντων, τη σύνδεση της παραγωγής ελαιολάδου και ελιάς με τις τεχνολογικές εξελίξεις, την αύξηση θέσεων εργασίας, τη διάδοση και ενίσχυση πρακτικών βιώσιμης επιχειρηματικότητας στον τομέα, την ενίσχυση της εξωστρέφειας του ελαιολάδου και της επιτραπέζιας ελιάς και την ανάπτυξη συνεργειών και ενδοτομεακής συνεργασίας [www.olivechallenge.org].

O.MIND CREATIVES Στον αέρα το www.grillmagazine.gr Στον αέρα βρίσκεται από τα μέσα Νοεμβρίου το site του περιοδικού Grill στη διεύθυνση www.grillmagazine.gr. Το νέο δημοσιογραφικό μέσο της o.mind creatives, εκδότρια του περιοδικού Grill, σχεδιάστηκε από την εταιρεία ψηφιακών υπηρεσιών Digital Peak και είναι το δεύτερο που λανσάρεται μέσα σε διάστημα λίγων μηνών. Είχε προηγηθεί το www. dairynews.gr του Dairy News για την κτηνοτροφία, γαλακτοκομία και τυροκομία. Το νέο μέσο είναι ένα δυναμικό ειδησεογραφικό portal το οποίο στο εξής θα καλύπτει καθημερινά με ρεπορτάζ και αρθρογραφία συνολικά την αγορά των τροφίμων και της μαζικής εστίασης, με έμφαση στον κλάδο των εστιατορίων, του catering, του τουρισμού και των ξενοδοχειακών υπηρεσιών. Συνεντεύξεις με σεφ και επιχειρηματίες, παρουσιάσεις νέων εστιατορίων, γευστικές συνταγές, αλλά και νέα της αγοράς από την Ελλάδα και το εξωτερικό, αγορανομικές διατάξεις και σύγχρονες τεχνολογίες είναι μεταξύ των κύριων κατηγοριών.

magazine

23/11/2017 4:15:21 μμ

Απ το 10 σα κα λο το λι στ

αλλαντικά! Νέα εποχή στα αλλαντικά από την ΠΙΝΔΟΣ

Από σήμερα, ένας νέος άνεμος ελευθερίας φυσάει στα αλλαντικά! Έρχεται από την οροσειρά της Πίνδου και έχει την υπογραφή του ΑΠΣΙ ΠΙΝΔΟΣ, που προσφέρει στο καταναλωτικό κοινό τη νέα σειρά αλλαντικών ΠΙΝΔΟΣ από ορεινό κοτόπουλο, 100% φρέσκο, χωρίς γλουτένη και χωρίς καμία απολύτως πρόσμειξη με άλλα κρέατα. Η νέα σειρά περιλαμβάνει πικάντικο σαλάμι, hot dog, λουκάνικο Φρανκφούρτης, λουκάνικα κοκτέιλ, παριζάκι, ρολό καπνιστό και φιλέτο καπνιστό και συμπληρώνει επάξια το κυρίαρχο προϊόν του ΑΠΣΙ ΠΙΝΔΟΣ στην κατηγορία των αλλαντικών: το μοναδικό χωριάτικο λουκάνικο ΠΙΝΔΟΣ, ήδη βραβευμένο με δύο χρυσά αστέρια στον διεθνή διαγωνισμό του iTQi στις Βρυξέλλες τον Ιούνιο του 2017. Η γκάμα των αλλαντικών από ορεινό κοτόπουλο ΠΙΝΔΟΣ περιλαμβάνει νέες γεύσεις σε συνδυασμό με χαμηλά λιπαρά, απελευθερώνοντας έτσι την απόλαυση. Παράλληλα, κρατάει αναλλοίωτες όλες τις αξίες που έφεραν την ΠΙΝΔΟΣ στην πρώτη θέση προτίμησης της ελληνικής οικογένειας: Μοναδική νοστιμιά, φρεσκάδα και απόλυτη ασφάλεια από τη φάρμα ως το πιάτο μας. Αλλαντικά από φρέσκο, ορεινό κοτόπουλο ΠΙΝΔΟΣ.

Τα πιο φρέσκα νέα! ΑΓΡΟΤΙΚΟΣ ΠΤΗΝΟΤΡΟΦΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΠΙΝΔΟΣ Ροδοτόπι Ιωαννίνων 455 00, Τ.Θ. 1089, τηλ.: 26 510 57500-6, φαξ: 26510 57576-57510 E-mail: info@pindos-apsi.gr, www.pindos-apsi.gr

News.indd 5

23/11/2017 4:15:21 μμ

NEWS

NEWS

STREETWOK

Τέσσερα χρόνια, τέσσερα καταστήματα Συμπλήρωσε τέσσερα χρόνια λειτουργίας η αλυσίδα εστιατορίων STREET WOK η οποία από τον Δεκέμβριο 2013 που εμφανίστηκε το πρώτο κατάστημά της, λάνσαρε μια νέα γευστική πρόταση βγάζοντας το wok στο δρόμο. Η εταιρεία επένδυσε σε μια σύγχρονη επιλογή street food και μια γευστική εμπειρία, όπως ακριβώς τη βρίσκεις στις υπαίθριες ασιατικές αγορές: νόστιμο, φρέσκο, απλό και προσωποποιημένο φαγητό στο wok. Στα καταστήματά της υπάρχει η δυνατότητα για περισσότερους από 400 συνδυασμούς από ολόφρεσκα υλικά.

ΠΑΡΚΟ ΦΛΟΙΣΒΟΥ

Νέα ζωή στον παρατημένο χώρο εστίασης

TÜV AUSTRIA HELLAS

Στο 10% τα πιστοποιημένα κυλικεία C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Ο Άρης Χατζόπουλος, ο επιχειρηματίας που διευθύνει το ξενοδοχείο Coral και το Corallo Nero Restaurant, ανέλαβε τη διαχείριση του Πάρκου Φλοίσβου (πρώην Sea Park). Πρόκειται για συγκρότημα με καφετέρια, εστιατόριο και παιδική χαρά, όπου θα γίνει ένας πρότυπος παιδότοπος. Θα δημιουργηθεί εστιατόριο, ενώ ο χώρος θα δομηθεί και θα λειτουργεί κατά τέτοιο τρόπο ώστε να απευθύνεται στα παιδιά με εκδηλώσεις καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, ενώ την περίοδο των εορτών θα λειτουργήσει ‘παιδικό χωριό’ και παγοδρόμιο. Όπως ανέφερε ο επιχειρηματίας στο Grill: «Σκοπεύουμε να κάνουμε κάποιες κινήσεις προκειμένου να επιστρέψει ο κόσμος ο οποίος δυστυχώς μέχρι πρότινος είχε ‘εξαφανιστεί’ από το πάρκο του Τροκαντερό και την περιοχή διότι δεν υπάρχει κάτι για να τον τραβήξει, δεν υπάρχει κάποιο concept. Ο κόσμος του Παλαιού Φαλήρου είναι αναγκασμένος να πηγαίνει σε άλλα σημεία της παραλιακής ζώνης, ενώ μπορεί να επισκέπτεται το δικό μας πάρκο και να δώσουμε και πάλι ζωή στην περιοχή. Ξεκινάμε άμεσα και μέχρι τα Χριστούγεννα θα έχουμε προχωρήσει σημαντικά σε αυτά που θέλουμε ενώ τον Ιανουάριο θα γίνει μια τελική ανακαίνιση του χώρου».

14

News.indd 6

«Η έναρξη της νέας σχολικής χρονιάς αποτελεί περίοδο προετοιμασίας για όλους και κυρίως για τις επιχειρήσεις που συνδέονται άρρηκτα με την καθημερινή λειτουργία των σχολείων, καθώς φροντίζουν για την ασφάλεια των παιδιών και των εφήβων. Δύο από τις πιο σημαντικές υπηρεσίες που σχετίζονται με την ασφάλεια των μαθητών είναι η μεταφορά τους με σχολικά λεωφορεία και η διατροφή τους κατά τη διάρκεια παραμονής τους στο σχολείο. Παρά τις αυστηρές διατάξεις που προβλέπουν ελέγχους στη λειτουργία των σχετικών επιχειρήσεων, το ποσοστό που αυτή τη στιγμή έχει πιστοποιηθεί στην Ελλάδα από ανεξάρτητο φορέα είναι περίπου 10%, με αποτέλεσμα να καθίσταται αμφίβολη η ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών και προϊόντων» αναφέρει χαρακτηριστικά η TÜV Austria Hellas. Σύμφωνα με την εταιρεία η εύρυθμη λειτουργία των σχολικών κυλικείων αποτελεί μέριμνα της ευρωπαϊκής νομοθεσίας που επιβάλλει την εφαρμογή Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (HACCP). «Η ισχύουσα νομοθεσία προβλέπει τους κανόνες που ορίζουν την ορθή διατροφή των παιδιών, βάσει των οποίων τα κυλικεία διαθέτουν τρόφιμα συγκεκριμένων ειδών και προδιαγραφών. Η επιβεβαίωση της εφαρμογής της, έρχεται ως αποτέλεσμα της πιστοποίησης των σχολικών κυλικείων με το πρότυπο ISO 22000» καταλήγει η ανακοίνωσή της.

magazine

23/11/2017 4:15:24 μμ

EDOK_KTX_Grill.pdf 1 17/11/2017 10:56:30 πμ

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

News.indd 7

23/11/2017 4:15:24 μμ

NEWS

NEWS

ΣΥΝΕΔΡΙΟ

Η ελληνική γαστρονομία στο επίκεντρο το 2018 Ανακοινώθηκε το 1st International Hellenic Gastronomy Conference 2018 υπό την αιγίδα του Υπουργείου Τουρισμού, το οποίο θα πραγματοποιηθεί στο Μέγαρο Μουσικής Αθηνών, την 5η Μαρτίου του 2018. Αποτελεί σύμφωνα με τους διοργανωτές «το πρώτο παγκόσμιο forum & expo για τα premium brands του επιχειρείν με φόντο την ελληνική γαστρονομία, το ελληνικό προϊόν και το γαστρονομικό τουρισμό». Με επικοινωνιακό moto το «Greek taste beyond borders» το 1st International Hellenic Gastronomy Conference 2018 έχει ως όραμα να δημιουργήσει ένα ισχυρό network ποιοτικών επιχειρήσεων B2B, με σκοπό την παγκόσμια προβολή τους και κατ’ επέκταση την προβολή του τουριστικού ελληνικού προϊόντος. Το συνέδριο, ενώνει για πρώτη φορά την ελληνική επιχειρηματικότητα στο χώρο της γαστρονομίας και του τουρισμού, μέσω ενός σύγχρονου forum με διεθνή χαρακτήρα.

ο σερβιτόρος Κουζίνες & σάλες στην Ελλάδα & τον κόσμο «Παντός Καιρού» στην Πλ. Παπαδιαμάντη Αν κι έχει πάνω της τρία εστιατόρια και ένα ψητοπωλείο, η Πλατεία Παπαδιαμάντη στα Άνω Πατήσια, δεν θεωρείται αυτό που θα λέγαμε ‘πιάτσα’. Το «Παντός Καιρού», ένα καλοσχεδιασμένο, φιλικό, παρεϊστικο μπιστρό, το οποίο εδώ και χρόνια διαγράφει μια αθόρυβη μεν αλλά ουσιαστική πορεία. Το τελευταίο διάστημα έχει αναβαθμίσει την κουζίνα του - εμείς φάγαμε γευστικές παπαρδέλες με λαχανικά και κρέμα γάλακτος- και μαζί με τις υπόλοιπες απολαύσεις της ημέρας (οργανικοί καφέδες από το πρωί, ροφήματα και αναψυκτικά Δίκαιου Εμπορίου, χειροποίητα δροσερά γλυκά και αρωματικές σαλάτες αργότερα μαζί με σπιτικά μπέργκερ), αποτελεί μια αυθεντική αστική πρόταση για όσους αγαπάνε τα Πατήσια ή θέλουν να τα ανακαλύψουν· είναι πολύ καλύτερα απ’ ότι νομίζουμε.

ΜΕΓΑΣ ΓΥΡΟΣ

Ενισχύει την παρουσία της στο εξωτερικό Η Μέγας Γύρος στο πλαίσιο της ανάπτυξης των εμπορικών δραστηριοτήτων της σε όλο τον κόσμο, έλαβε μέρος για δεύτερη φορά στη διεθνούς εμβέλειας έκθεση Anuga2017 η οποία αποτελεί το κορυφαίο γεγονός του κλάδου των τροφίμων στην Ευρώπη και τον κόσμο. Δεκάδες επαγγελματίες από τους κλάδους του HORECA και του Retail από την Φιλανδία, Ουγγαρία, Κροατία, Μάλτα, Ιταλία, Βέλγιο, Αγγλία, Γερμανία, Αμερική και τα Αραβικά Εμιράτα επισκέφτηκαν το περίπτερο της Megas Yeeros. Για άλλη μια φορά το θέαμα της ζωντανής διαδικασίας ψησίματος και σερβιρίσματος του γύρου, εντυπωσίασε τους περισσότερους από 20.000 επισκέπτες και καλεσμένους της εταιρείας. Με τις πινελιές του διάσημου Chef και Brand Ambassador της Μέγας Γύρος Δημήτρη Σκαρμούτσου παρουσιάστηκε με trendy τρόπο η νέα γκάμα προϊόντων της εταιρείας.

L’ ARTIGIANO

Νέες γευστικές προτάσεις Η αλυσίδα ιταλικού φαγητού L’ Artigiano, εμπλουτίζει το μενού της και υποδέχεται τη νέα μακαρονάδα με ποικιλία μανιταριών Linguini Magnifico. Η νέα μακαρονάδα Linguini Magnifico εκφράζει όλη την ιταλική τέχνη στη γαστρονομία σε ένα πιάτο: λιγκουίνι με ποικιλία 5 μανιταριών με πορτσίνι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, φρέσκος μαϊντανός, αρωματικό σκόρδο και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Η L’ Artigiano, εμπλουτίζει το μενού της και υποδέχεται επίσης τις νέες πίτσες Felicità και Mozzarella sticks. Οι σεφ της L’ Artigiano έβαλαν φαντασία, μεράκι και πολλή έμπνευση για να φτιάξουν τα δύο νέα προϊόντα. Φιλετάκια φρέσκου κοτόπουλου, καπνιστό μπέικον, πράσινη πιπεριά και sauce μουστάρδας η πρώτη, και γνήσια σάλτσα Pomodoro, διπλό πεπερόνι και παναρισμένα sticks αυθεντικής μοτσαρέλας, η δεύτερη πίτσα.

16

News.indd 8

‘Βασιλικά’ σάντουιτς σε ένα καφέ Μπορεί να είναι γνωστό για τη μπουγάτσα του, το Crème Royale όμως διευρύνει τη κουζίνα του για να καλύψει διαφορετικές γευστικές επιλογές. Τα ανοικτά σάντουιτς δεν είναι τόσο δημοφιλή στην Ελλάδα, στο εξωτερικό όμως αποτελούν μια από τις κύριες επιλογές. Στη Νέα Σμύρνη πάντως, στο νέο κατάστημα της εταιρείας, φάγαμε ωραιότατα ανοικτά σάντουιτς με ψιλοκομμένο χοιρινό ή/και κοτόπουλο, σε βάση από πέστο και με διάφορες σάλτσες.

Lacantira: το Εξαρχειώτικο street food Μπορεί πολλοί Αθηναίοι να αποφεύγουν τα Εξάρχεια, όσοι όμως το αποφασίζουν ανταμείβονται. Το Lacantina, στη Ζωοδόχου Πηγής, στο ύψος της Κωλέττη, είναι ένα όμορφο μικρό στέκι για φαγητό, με τραπεζάκια μόνο έξω, που απευθύνεται σε όσους αγαπάνε το street food και τις αραβικές γεύσεις, ενώ φημίζεται και για τις σούπες του. Φάγαμε γευστικό κοτόπουλο με κάρυ και γάλα καρύδας με μανιτάρια και λαχανικά αλλά και φαλάφελ μαγειρεμένα με απλότητα και φροντίδα.

magazine

23/11/2017 4:15:30 μμ

PREMIER CAPITAL

Επενδύει 10 εκατ. ευρώ Η Premier Capital, development licensee της McDonald’s σε έξι ευρωπαϊκές αγορές με έδρα τη Μάλτα, προχωρά στην υλοποίηση επενδυτικού προγράμματος ύψους 10 εκατ. ευρώ, με σκοπό τη βελτίωση της εμπειρίας του πελάτη τόσο μέσα στα εστιατόρια όσο και μέσω ψηφιακής εφαρμογής. Μέχρι το τέλος του τρέχοντος έτους, θα έχουν επενδυθεί περισσότερα από 4,5 εκατ. ευρώ στην εφαρμογή μιας ολοκληρωμένης πλατφόρμας σε 50 εστιατόρια, υφιστάμενα και νέα, στην Ελλάδα, τις Βαλτικές χώρες, τη Μάλτα και τη Ρουμανία. Η πλατφόρμα συνδέει άμεσα τα ψηφιακά συστήματα αυτόματης συναλλαγής (kiosks) που βρίσκονται στο lobby του εστιατορίου, με νέες διαδικασίες προετοιμασίας γευμάτων στην κουζίνα. Τα γεύματα ετοιμάζονται από το προσωπικό σύμφωνα με τις παραγγελίες που δέχονται μέσω των kiosks που βρίσκονται στο lobby του εστιατορίου. Με τον τρόπο αυτό η εξυπηρέτηση του πελάτη γίνεται πιο αποτελεσματική.

FORKY Πέρασε στον έλεγχο της Vivartia

Επιβεβαίωσε η Vivartia τις φήμες περί εξαγοράς του Forky και στη σχετική ανακοίνωσή της αναφέρει: Σχετικά με δημοσιεύματα που αφορούν την εξαγορά της Forky, διευκρινίζονται τα ακόλουθα: «Θυγατρική της Vivartia, έχει συμφωνηθεί να αναλάβει τη δραστηριότητα του γνωστού brand διανομής έτοιμου φαγητού Forky. Μετά την ολοκλήρωση της συμφωνίας, το menu με την υπογραφή αναγνωρισμένων σεφ και την εγγύηση ποιότητας Forky θα φθάνει σε περισσότερους καταναλωτές χάρη στο δίκτυο διανομής που θα επεκταθεί ώστε να καλύπτει το μεγαλύτερο μέρος της χώρας. Μόλις ολοκληρωθούν οι σχετικές διαδικασίες θα υπάρξει πλήρης ενημέρωση του καταναλωτικού κοινού από τα σχετικά sites».

MEST

Ο σχεδιασμός του DRY AGER έφερε τη νίκη και τη βράβευση Ο καλός σχεδιασμός δεν είναι τα πάντα. Ωστόσο, στην περίπτωση του DRY AGER, αποτελεί σημαντικό μέρος της επιτυχίας του. Ο θάλαμος ωρίμανσης, που κατασκευάστηκε στη Σουαβία της Γερμανίας είναι ένας από τους νικητές του δημοφιλούς Γερμανικού Βραβείου Σχεδιασμού 2018. Και ο Νικητής είναι ... το DRY AGER. Το Γερμανικό Βραβείο Σχεδίασης είναι ένα παγκοσμίως αναγνωρισμένο βραβείο. Δημιουργήθηκε από το Γερμανικό Συμβούλιο Σχεδίασης, το οποίο ιδρύθηκε το 1953 με πρωτοβουλία της Γερμανικής Ομοσπονδιακής Βουλής. Από το 2012 παρουσιάζουν το Γερμανικό Βραβείο Σχεδίασης. Ο στόχος: να ανακαλύπτει, να παρουσιάζει και να ανταμείβει «μοναδικές» τάσεις σχεδιασμού και αξιόπιστης λειτουργίας. Εκτός από το Χρυσό και το Ειδικό Βραβείο Αναφοράς, η κριτική επιτροπή θα απονείμει επίσης βραβεία σε προϊόντα εξαιρετικού σχεδιασμού, χαρακτηρίζοντάς τα ως «νικητές». Για το έτος 2018, το DRY AGER είναι ένας από αυτούς τους «νικητές».

MEST Ε.Π.Ε. Τηλ.: 210 6030539 | www.mest.gr

ΕΠΤΑ Ο Θ. Λιάπης σην κουζίνα

Η περυσινή εμφάνισή του στην περιοχή του Θησείου είχε σχολιαστεί ως ένα σημαντικό γεγονός για την αθηναϊκή γαστρονομία, αφού το εστιατόριο Επτά, το μενού του οποίο τότε επιμελείτο ο σεφ Γιάννης Στανίτσας ήταν μια ξεχωριστή γευστική πρόταση, ενώ εντυπωσίασε με την αισθητική του. Το εστιατόριο ξεκίνησε τη νέα του σεζόν στα τέλη Οκτωβρίου, αυτή τη φορά όμως στο τιμόνι της κουζίνας βρίσκεται ο Θάνος Λιάπης. Το Επτά βρίσκεται στην Ερμού 119 και Άστιγγος 10 και είναι ένα εστιατόριο ελληνικής και μεσογειακής κουζίνας με έμφαση στα βότανα και τα μυρωδικά της Μεσογείου, στο άρωμα της βανίλιας, στις λευκές χειροποίητες κρέμες. Από τα πιάτα ξεχωρίζουν το κοτόπουλο οριεντάλ με δροσερό πληγούρι, πικάντικο γιαούρτι και αρίσα, αλλά και το αρνίσιο κότσι με άγρια χόρτα, πουρέ σελινόριζας και σάλτσα από τους χυμούς του.

magazine

News.indd 9

17

23/11/2017 4:15:31 μμ

NEWS

NEWS

ΑΝΕΚ LINES

Συνδέει αγροδιατροφικό τομέα με ξενοδοχεία Ημερίδα με θέμα “We Do Local - Όταν η παράδοση συναντά τη φιλοξενία: Διασύνδεση του αγροδιατροφικού τομέα με τον τριτογενή/ξενοδοχειακό” διοργάνωσε η εταιρεία “Τοπική Παραγωγή & Φιλοξενία”, στις 15/10 στο Συνεδριακό Κέντρο της ΑNEK Lines στα Χανιά. Ξενοδόχοι, παραγωγοί και φορείς της Κρήτης ενημερώθηκαν κατά την διάρκεια της ημερίδας για το “We Do Local”, το νέο πρότυπο πιστοποίησης τουριστικών καταλυμάτων και πλοίων, και πως αυτό συμβάλει στην επανατοποθέτηση του εθνικού τουριστικού προϊόντος, την ανάδειξη της ιδιαίτερης τοπικής φιλοξενίας και την στήριξη της τοπικής παραγωγής και οικονομίας μέσω της αλληλεπίδρασης με τον πολιτισμό, τον αγροδιατροφικό τομέα και τις τοπικές κοινωνίες, συνθέτοντας έτσι ένα στρατηγικό ανταγωνιστικό πλεονέκτημα που μπορεί να δώσει το στίγμα για τη βιώσιμη ανάπτυξη του ελληνικού τουρισμού.

BURGER JOINT

Υπέροχες ‘αμερικανιές’ για το δικό μας Halloween

Το γνωστό μπεργκεράδικο στη Γλυφάδα, το οποίο λειτουργεί από τον Φεβρουάριο του 2011 ( απέκτησε αδελφάκι στο Νέο Ψυχικό), την περίοδο του Halloween λάνσαρε δύο νέα μπέργκερ που συνδέονται με την αισθητική και την κουλτούρα της συγκεκριμένης αμερικανικής γιορτής η οποία όμως έχει αρχίσει να αποκτάει πιστούς φίλους σε όλο τον κόσμο. Το πρώτο είναι το Morgana Burger με wasabi mayo, παντζάρι τουρσί, cheddar, avocado, crispy onion και το Saruman Burger που φτιάχνεται με πουρέ κολοκύθας, cheddar, bourbon bacon marmalade, τηγανιτές πίκλες, bacon, cheddar sauce. Και τα δύο σε μαύρο ψωμί. Τα burgers πλάθονται καθημερινά με 100% φρέσκο μοσχαρίσιο κρέας Black Angus (εισάγεται από τις ΗΠΑ), τα ψωμάκια είναι homemade, οι πατάτες φρέσκες και τηγανίζονται σε καλαμποκέλαιο, ενώ το λάδι που χρησιμοποιείται στις σαλάτες και τις sauces είναι extra παρθένο από την Κρήτη.

18

News.indd 10

MCDONALD’S

Δύο νέα burger από τον Δημήτρη Σκαρμούτσο Συνεχίζοντας την επιτυχημένη συνεργασία τους πέρσι για τα 25 χρόνια της McDonald’s στην ελληνική αγορά, ο σεφ Δημήτρης Σκαρμούτσος επιστρέφει στα McDonald’s και δημιουργεί δύο νέα Premium Burgers. Το Premium Beef αποτελείται από ζουμερό μπιφτέκι 100% βοδινό, τραγανό παναρισμένο τυρί, κρεμμύδι, μαρούλι iceberg, bacon και κρεμώδη καπνιστή σάλτσα, σε αφράτο ψωμί με διάφορους σπόρους. Το Premium Chicken αποτελείται από ζουμερό στήθος κοτόπουλου, καπνιστό τυρί, μαρούλι iceberg, bacon, ψητό κρεμμύδι, παραδοσιακή σάλτσα τομάτας και μαγιονέζα, σε αφράτο ψωμί με διάφορους σπόρους. Σύμφωνα με την ανακοίνωση της εταιρείας, η συνεργασία της McDonald’s με τον Έλληνα σεφ Δημήτρη Σκαρμούτσο επιβεβαιώνει την εμπιστοσύνη του brand στην ελληνική αγορά. «Είμαστε περήφανοι που φέρνουμε για μια ακόμα φορά τη δημιουργικότητα και το πάθος του Δημήτρη Σκαρμούτσου για τη μαγειρική, στα McDonald’s. Αυτή η συνεργασία μάς δίνει τη δυνατότητα να προσφέρουμε στους Έλληνες καταναλωτές μια μοναδική premium εμπειρία McDonald’s ασυναγώνιστης αξίας», δήλωσε η Simona Mancinelli, General Manager για τα McDonald’s στην Ελλάδα.

magazine

23/11/2017 4:15:44 μμ

News.indd 11

23/11/2017 4:15:44 μμ

BOOZE

ΜΠΑΡ

DIAGEO

Φορτηγό – σύμβολο της Don Julio στην Αθήνα Το καταπληκτικό, ιστορικό φορτηγό του ιδρυτή της εταιρείας Don Julio Gonzalez, βρέθηκε πρόσφατα στην Αθήνα για να προωθήσει την τεκίλα της Don Julio. Στην κεντρική εκδήλωση, η ομάδα της Diageo εξήγησε την ιστορία της Don Julio, την κληρονομιά και τον μοναδικό τρόπο παραγωγής της. Ο Deano Moncrieffe, Brand Ambassador της Don Julio, αναφέρθηκε στο ταξίδι του φορτηγού ανά τον κόσμο, καθώς και τη μακρά παράδοση του εκλεκτού αποστάγματος «που το καθιστά την καλύτερη και πιο γευστική τεκίλα στον κόσμο». Την εκδήλωση τίμησαν με την παρουσία τους ξεχωριστοί οικοδεσπότες: ο World Class Bartender 2017 στην Ελλάδα Πάνος Κανατσούλης και ο βραβευμένος με Michelin σεφ και ένας εκ των ιδιοκτήτων του εστιατορίου Cookoovaya Νίκος Καραθάνος. Ο δεύτερος, μέσα από ένα μενού πλούσιο σε μεξικάνικες γεύσεις, που περιείχε από τόνο tartar με hot & sweet chilli και avocado guacamole μέχρι fried ravioli bourito και mini χοιρινές μπουκίτσες με φασόλια, ταξίδεψε τους καλεσμένους στο Μεξικό της γαστρονομίας.

ΕΝΩΣΗ ΖΥΘΟΠΟΙΩΝ

NISSOS

Νέος πρόεδρος ο Σοφοκλής Παναγιώτου

Nissos Beer Bar στο πολυχώρο Yoleni’s

C

M

Η Yoleni’s σε συνεργασία με την ελληνική μπίρα Νήσος παρουσιάζουν το πρώτο Nissos Beer Bar στον πολυχώρο Yoleni’s (Κολωνάκι). Εκεί βρίσκεται το πρώτο και μοναδικό σημείο στην Ελλάδα στο οποίο προσφέρονται και οι 4 μπίρες Νήσος σε βαρέλι. Τα βαρέλια έρχονται στο χώρο της Yoleni’s κατευθείαν από το ζυθοποιείο, σε εβδομαδιαία βάση και διατηρούνται αυστηρά σε θερμοκρασία -1ο C, όπως ακριβώς δηλαδή και στις δεξαμενές του ζυθοποιείου. Η Νήσος, είναι ελληνική μπίρα η οποία δεν έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία, δεν περιέχει συντηρητικά και ζυθοποιείται με αργή, παραδοσιακή, φυσική διαδικασία που διαρκεί ένα μήνα. Διατίθενται οι μπίρες: Νήσος Pilsner, Βιολογική All-Day Lager, 7 Μποφόρ Strong Dark Pilsner και Νήσος Θολή. Τα μέλη της Ελληνικής Ένωσης Ζυθοποιών εξέλεξαν πρόσφατα νέο πρόεδρο. Με ομόφωνη απόφαση, τα μέλη της επιτροπής εξέλεξαν τον Σοφοκλή Παναγιώτου, συνιδιοκτήτη της μικροζυθοποιίας Septem, ο οποίος θα αντικαταστήσει τον Αλέξανδρο Καραφυλλίδη της Ολυμπιακής Ζυθοποιίας. Είναι η πρώτη φορά που ο Πρόεδρος της Ελληνικής Ένωσης Ζυθοποιών προέρχεται από μικροζυθοποιία. Αναλυτικά η σύνθεση της νέας Διοικούσας Επιτροπής είναι η εξής : Πρόεδρος: Σοφοκλής Παναγιώτου / Μικροζυθοποιία Septem, Α Αντιπρόεδρος: Ζωούλλης Μηνά /Αθηναϊκή Ζυθοποιία, Β Αντιπρόεδρος: Dejan Beko / Ολυμπιακή Ζυθοποιία, Γραμματέας: Παντελής Κουγιός / ΒΑΠ Π. Κούγιος Ζυθοποιία Ρόδου, Ταμίας: Ιωάννης Μαρμαρέλλης / Μικροζυθοποιία Σερρών & Β. Ελλάδος, Μέλη: Μηνάς Μαυρικάκης, Γεώργιος Δενεδιός, Παντελής Αβραμίδης.

20

News Booze.indd 2

Y

CM

MY

CY

CMY

K

PYRITIS

Με την υπογραφή Αρτέμη Καραμολέγκου Από τον οινοποιό Αρτέμη Καραμολέγκο, ο Πυρίτης είναι ένα χαρακτηριστικό κρασί της Σαντορίνης-100% Ασύρτικο. O Πυρίτης προέρχεται από τρία εξαιρετικά αμπελοτόπια με γέρικα κλήματα Ασύρτικου που ξεπερνάνε τα 120 χρόνια ηλικίας. Τα δύο βρίσκονται στον Πύργο και το ένα στο Μεγαλοχώρι, περιοχές που φημίζονται για την εξαιρετική ποιότητα σταφυλιών. Κλασσική λευκή οινοποίηση σε ελεγχόμενες θερμοκρασίες με αποκλειστικά ουδέτερες ζύμες για τη διατήρηση του ποικιλιακού χαρακτήρα. Οινοποίηση με τις ελάχιστες δυνατές παρεμβάσεις για να εκφραστεί ο χαρακτήρας των αμπελοτοπιών. Με την ολοκλήρωση της ζύμωσης τα κρασιά ωρίμασαν πάνω σε ολόκληρες τις οινολάσπες τους με συχνές αναδεύσεις για συνολικά δέκα μήνες. Το κρασί έχει δυνατότητα παλαίωσης για τουλάχιστον μία δεκαετία. Συνιστάται μετάγγιση σε καράφα για να αναπνεύσει και να ανοίξει το κρασί προκειμένου να αναδείξει τον πολύπλοκο χαρακτήρα του. Πίνεται στους 11-13° C και αποτελεί τέλειο συνδυασμό με λιπαρό ψάρι, ή καρπάτσο σολωμού. Εναλλακτικά με αρνάκι φρικασέ ενώ επίσης δημιουργεί εξαιρετικό συνδυασμό με λευκό κρέας όπως γαλοπούλα γεμιστή και ζυμαρικά ή ριζότο οστρακοειδών. Εμφιαλώθηκαν συνολικά 5.800 φιάλες (750ml) και 230 φιάλες magnum. Η προτεινόμενη τιμή λιανικής θα είναι 25 ευρώ.

magazine

23/11/2017 4:25:57 μμ

Mest_KTX.pdf 1 29/6/2017 3:27:56 μμ

ÃÉÁ ÏÔÉ ÈÅËÅÉ ×ÑÏÍ Ï ÍÁ ÙÑÉÌÁÓÅÉ… ÌáêñéÜ ùñßµáíóç - ç ëåðôÞ ôÝ÷íç ôçò åðåîåñãáóßáò ôïõ êñÝáôïò

ÈÁËÁÌÏÓ ÌÁÊÑÉÁÓ ÙÑÉÌÁÍÓÇÓ DRY AGER DX 1000

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

I M P ORT E R:

M ES T Lt d

T E L: +3 0 2 10 6 0 3 0 5 3 9 MOB: +3 0 6 9 4 4 5 8 7 9 8 9 M A I L: m e s t @m e s t .gr

WWW.MEST.GR News Booze.indd 3

23/11/2017 4:25:58 μμ

BOOZE

ΜΠΑΡ

ΚΤΗΜΑ ΜΠΟΥΓΙΟΥΡΗ

Κυκλοφόρησε η Μαλαγουζιά του 1017 Από το Κτήμα Μπουγιούρη που εδρεύει στη Λυκόβρυση Αττικής κι έχει ήδη αποκτήσει μια ιδιαίτερη φήμη στα λευκά κρασιά, κυκλοφόρησε πρόσφατα η Μαλαγουζιά του 2017. Το χρώμα του ξηρού αυτού κρασιού είναι λευκό, οι αλκοολικοί βαθμοί 12,5 % και η προέλευση της ποικιλίας είναι από την Αττική. Στο ποτήρι αναδεικνύει αρώματα ροδάκινου, μοσχολέμονου, ανανά, περγαμόντου, passion fruit, αλλά και πεπόνι, γιασεμί, άνθη λεμονιάς και δυόσμο. Συνδυάζεται με σούσι, θαλασσινά με λεμόνι, ντομάτες γεμιστές κ.ά.

BEER DELI

Asylum από τον Πολ Εμμανουηλίδη Από την εταιρεία Beer Deli κυκλοφορεί μια νέα εκλεκτή μπίρα που ακούει στο όνομα Asylum Saison. Είναι η δεύτερη μπίρα τύπου Saison του Πολ Εμμανουηλίδη, αφιλτράριστη και απαστερίωτη, ελαφρώς θολή με άρωμα και γεύση φρούτων, αισθητή πολυπλοκότητα, ελαφρώς ξηρή, με πικάντικη επίγευση. H Asylum Saison μπορεί να συνοδεύσει μεγάλη ποικιλία πιάτων από σαλάτες έως ελαφριά κρεατικά. Ενδεικτικά αναφέρουμε πως σαλάτες λαχανικών που αρτύονται με σάλτσα λεμονιού ή μουστάρδα ενισχύονται ιδιαίτερα. Επίσης, ντελικάτα ψάρια όπως το λαυράκι με λαχανικά ή το κλασικό ceviche. Πάστες με ελαφριές σάλτσες και ριζότο λαχανικών βρίσκουν στη saison έναν ιδανικό παρτενέρ. Δοκιμάστε την οπωσδήποτε με γεμιστές τομάτες και πατάτες φούρνου και αφήστε τη γεύση της να σας ταξιδέψει. Τέλος, δίπλα σε ένα ψητό φιλέτο κοτόπουλο με πουρέ καρότου η γευστική εμπειρία είναι μοναδική. Προτεινόμενη θερμοκρασία σερβιρίσματος: 4-6°C.

DIAGEO

Άνθισε ο κήπος της Belvedere Vodka Δυναμική προβολή και προώθηση της βότκας Belvedere, πραγματοποίησε μέσα στον Σεπτέμβριο η πολυεθνική Diageo στο Holy Garden (κήπος Μεγάρου Μουσικής). Οι καλεσμένοι μυήθηκαν στην φιλοσοφία του “Relearn Natural”– μια φιλοσοφία που εκθειάζει την φυσικότητα και την απλότητα. Τη βραδιά πλαισίωσαν σύντομες ομιλίες από την ομάδα της Belvedere. Η Alice Farquhar, Global Brand Education &Training Manager της Belvedere Vodka αναφέρθηκε στον τρόπο παραγωγής της βότκα, τα φυσικά συστατικά της και τη συλλογή cocktails “Belvedere Spritz Collection” η οποία περιέχει φρέσκα εσπεριδοειδή, φρούτα και βότανα. Τα “natural-style” serves, όπως το “Fig Roll Martin” το οποίο συνοδευόταν από σπιτικό roll σύκου και το “BnP Sour” με ελαιοσάκχαρα εσπεριδοειδών, bitter δαμάσκηνου, ασπράδι αυγού και φρέσκια tonga, καθώς και τα εμπνευσμένα spritz cocktails, όπως το “Belvedere Cherry Spritz” με φρέσκα κεράσια και φέτες λεμονιού και το “Belvedere Thyme Spritz” με φρέσκο αγγούρι και κορυφή θυμαριού, επιμελήθηκε ο Xavier Μισαηλίδης, bar manager του Holy Garden. Το πλούσιο μενού της βραδιάς είχε την υπογραφή του Fabrizio Buliani, chef της Mama Fuga.

ΕΞΕΛΙΞΗ

Έτοιμη η πρώτη ελληνική Triple μπίρα Η πρώτη ελληνική Triple μπίρα είναι γεγονός. Η κλασσική συνταγή της Marea Double Malt Ale τοποθετήθηκε για ζύμωση και ωρίμανση σε ολοκαίνουρια δρύινα βαρέλια από τη περιοχή του Bordeaux κερδίζοντας επιπλέον αρωματικές και γευστικές διαστάσεις και εντάσεις. Το αποτέλεσμα, η Marea Triple: μπίρα περιορισμένης παραγωγής, πιο συγκεκριμένα 1.200 φιάλες των 330 ml μόλις διατέθηκαν στην αγορά το ενώ παράλληλα θα κυκλοφορήσει τουλάχιστον μια ακόμα νέα Triple συνταγή μέσα στο 2017. Ταυτόχρονα, μια νέα συνταγή έρχεται να προστεθεί στη σειρά Delphi. Πρόκειται για την απαστερίωτη, αφιλτράριστη και διπλοζύμωτη Delphi Dark Ale. Διαθέτει πλούσιο καφέ αφρό και έντονο αρωματικό χαρακτήρα καφέ, καβουρδισμένων ξηρών καρπών και μαύρων φρούτων, που συνοδεύονται από την υποστηρικτική τροπική έκφραση του λυκίσκου. Το απαλό της σώμα και η δυναμική, μακριά, σοκολατένια της επίγευση τη καθιστούν μια πολύ εύκολη και συνάμα ιδιαίτερη μαύρη μπίρα. Η Delphi Dark Ale θα αποτελέσει βασική ετικέτα του ζυθοποιείου και επρόκειτο να κυκλοφορήσει στην αγορά τον Νοέμβριο.

SARONIC

Αιγινήτισσα, ξανθιά και ‘δυνατή’ Η εταιρεία Αφοί Σπυριδάκη η οποία δραστηριοποιείται στο χονδρικό και λιανικό εμπόριο αλκοολούχων ποτών και αναψυκτικών και έχει την έδρα της στην Αίγινα, παρουσίασε πρόσφατα τη νέα

22

News Booze.indd 4

ξανθή lager μπίρα Saronic (vol 5% ). Η μπίρα διατίθεται σε φιάλες των 500 και 330 ml και εμφιαλώνεται στις εγκαταστάσεις της Ελληνικής Ζυθοποιίας Αταλάντης.

magazine

23/11/2017 4:26:02 μμ

News Booze.indd 5

23/11/2017 4:26:05 μμ

BOOZE

ΜΠΑΡ

DIAGEO

10η Αξιοθαύμαστη Επιχείρηση της Ελλάδας Η εταιρεία βραβεύτηκε ως μία από τις πιο Αξιοθαύμαστες Επιχειρήσεις (Fortune Most Admired Companies) για το 2017. Η Diageo κατέκτησε τη 2η θέση στον κλάδο Τροφίμων και Ποτών και την 10η θέση μεταξύ όλων των επιχειρήσεων με κύκλο εργασιών άνω των 50 εκ. ευρώ, από όλους τους κλάδους της οικονομίας. Η κατάρτιση της λίστας είναι αποτέλεσμα έρευνας καθώς και ψηφοφορίας στην οποία συμμετείχαν πάνω από 1.600 στελέχη από τις 270 επιχειρήσεις που πληρούν τα κριτήρια υποψηφιότητας. Όλες οι φάσεις της αξιολόγησης διεξάγονται από την KPMG και ακολουθούν τις διεθνείς προδιαγραφές και τη μεθοδολογία του Fortune. Όπως ανέφερε η Πηνελόπη Κούρκαφα, Γενική διευθύντρια Diageo Ελλάδας

ΣΟΛΟ

ΕΖΑ

Συμμαχίες με Κίνα στη ζυθοποίηση

Η Pils Hellas ‘αναδεικνύει’ τις μπάντες του Rockwave

Η μικροζυθοποιία Σόλο με έδρα το Ηράκλειο καινοτομεί παρουσιάζοντας τρεις νέες εποχιακές μπίρες, οι δύο εκ των οποίων ζυθοποιήθηκαν σε συνεργασία με την κινέζικη ζυθοποιία «Wuhan No.18 Βrewing». Πρόκειται για τη «Μεσόγειο», μια φρουτώδη παραλλαγή της διάσημης Tioa Dong Who IPA με την προσθήκη χυμού μεσογειακών κερασιών και κινέζικου τσαγιού Pu Er και τη «Φωθιά», μια πικάντικη, μαύρη μπίρα τύπου Porter με καπνιστό τσίλι από την επαρχεία Guizhou της Κίνας. H τρίτη άφιξη ακούει στο όνομα «Μποέμισσα», μια ανάλαφρη μπίρα τύπου Hoppy Lager με διακριτικά αρώματα λυκίσκων και ευφάνταστη ετικέτα. Oι νέες εποχιακές αφίξεις της Σόλο είναι διαθέσιμες τόσο σε επιλεγμένα σημεία πώλησης εντός και εκτός Ελλάδας, όσο και στο ηλεκτρονικό κατάστημα της ζυθοποιίας Σόλο (https://shop.solobeer.gr/el ).

24

News Booze.indd 6

& Ιταλίας (στη φωτο): «Η αναγνώριση που μας τοποθετεί στο Top 20 των πιο Αξιοθαύμαστων Επιχειρήσεων, μας κάνει όλους στην Diageo, ιδιαίτερα υπερήφανους και χαρούμενους. Η Diageo κερδίζει μια ξεχωριστή θέση και αυτό οφείλεται στη μοναδικότητα και τη δύναμη του χαρτοφυλακίου της καθώς και στο οικονομικό και κοινωνικό της αποτύπωμα στη χώρα».

Η Ελληνική Ζυθοποιία Αταλάντης (ΕΖΑ) με την μπίρα Pils Hellas είναι για δεύτερη συνεχή χρονιά ο αποκλειστικός χορηγός στο μεγάλο ελληνικό μουσικό ραδιοφωνικό διαγωνισμό του Red 96.3. Πριν ένα χρόνο, η πρώτη σεζόν του Red Live ανέδειξε μεγάλους νικητές τους The Last International Playboys, οι οποίοι εμφανίστηκαν στη σκηνή του Rockwave Festival το καλοκαίρι του 2017 και κέρδισαν τις εντυπώσεις. Φέτος, το Red Live επιστρέφει για 2η χρονιά. O Red 96.3, μέσα από ένα μεγάλο μουσικό διαγωνισμό, δίνει την ευκαιρία σε νέα ελληνικά συγκροτήματα και solo καλλιτέχνες να παρουσιάσουν στο livestage και στον αέρα του Red 96.3 διασκευές αγαπημένων τους rock τραγουδιών και να αναδείξουν δικά τους νέα κομμάτια. Η ειδική κριτική επιτροπή, που έχει συνταχθεί, θα διαλέξει τα 4 καλύτερα συγκροτήματα, που θα προκριθούν στα Red Live. Θα πραγματοποιηθούν στο livestage του Red 96.3 μπροστά σε περιορισμένο αριθμό τυχερών ακροατών.

ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ Μπίρα προαστίου, νερό απ΄ τον Ερύμανθο Μια νέα μπίρα λάνσαρε πρόσφατα το Οινοποιείο Τρωϊαννού: πρόκειται για την ‘Περιστέρι Beer’, μια φρέσκια, αφιλτράριστη, διπλοζύμωτη craft μπύρα, με ελληνικά υλικά και πραγματικό λυκίσκο. Φτιαγμένη με εξαιρετική βύνη, μαγιά και νερό από τις ορεινές πηγές του Ερύμανθου, η μπίρα βασίζεται σε μια παλιά συνταγή που όπως αναφέρει η εταιρεία «ζυμώθηκε με τα όνειρα και την αγάπη για την πόλη μας και τους ανθρώπους της». Ήδη έχει τοποθετηθεί σε καταστήματα του μεγάλου αθηναϊκού προαστίου και ετοιμάζεται για το μεγάλο ταξίδι της ανά την ελληνική επικράτεια.

magazine

23/11/2017 4:26:10 μμ

News Booze.indd 7

23/11/2017 4:26:10 μμ

BOOZE

ΜΠΑΡ

DIAGEO

Με πρωτότυπο EcoBar στο Athens Bar Show 2017

Για 8η χρονιά, το Athens Bar Show που διοργανώθηκε 7 και 8 Νοεμβρίου στην Τεχνόπολη στο Γκάζι στέφθηκε με επιτυχία, αποτελώντας για ακόμα μια φορά το σημείο συνάντησης των επαγγελματιών της ελληνικής και της διεθνούς bartender σκηνής. Φιλοξενούμενοι και καταξιωμένοι Έλληνες bartenders και διεθνείς cocktail gurus, επιβεβαίωσαν ότι πρόκειται για ένα θεσμό που αναδεύει γνώση, εμπειρίες, ψυχαγωγία και εκμάθηση, με βάση premium αποστάγματα και υλικά. Η Diageo και ο Πάνος Κανατσούλης, νικητής του Ελληνικού World Class για το 2017 και με πολύ καλή κατάταξη στον παγκόσμιο διαγωνισμό του World Class που διοργανώθηκε πριν λίγο καιρό στο Μεξικό, πρωτοστάτησαν παρουσιάζοντας το World Class Ecobar. Έμπνευση για αυτό αποτέλεσε η παγκόσμια τάση των bartenders να λειτουργούν πιο ευσυνείδητα προς το περιβάλλον και το αποτέλεσμα ήταν η παρουσίαση 3 νέων τάσεων με πρωταγωνιστές τα εκλεκτά αποστάγματα της Diageo που θέτουν τις βάσεις για ένα πιο βιώσιμο μέλλον.

ΝΗΣΟΣ

«Θολή» αλλά υπέροχη Η ελληνική μικροζυθοποιία Νήσος από την Τήνο, λάνσαρε πρόσφατα μια περιορισμένης κυκλοφορίας και εξαιρετικής ποιότητας μπίρα, τη ‘Θολή’ (vol.

6,5%). Η καινούργια ετικέτα από τις Κυκλάδες (τύπου ‘κέλερ’, δηλαδή μπύρα κελαριού), είναι μια απαστερίωτη και αφιλτράριστη μπίρα η οποία διατηρεί ένα μεγάλο μέρος της μαγιάς και άρα των χρήσιμων βιταμινών της στο μπουκάλι, και παρουσιάζεται με τη χαρακτηριστική φυσική θολότητα που επιβάλει η ιστορική κατηγορία της· προέρχεται από τη Βόρεια Ευρώπη και τον Μεσαίωνα. Όπως μας ενημερώνει η εταιρεία, η ‘Θολή’, «εμφιαλώνεται από τη μέση της δεξαμενής, μετά από μακρά ωρίμανση σε χαμηλή θερμοκρασία. Δεν υπόκειται σε καμία απολύτως επεξεργασία, ενώ περιέχει μόνο το φυσικό ανθρακικό που δημιουργείται κατά το στάδιο της ζύμωσης. Όση μαγιά συνεχίζει να αιωρείται μέσα στη παγωμένη δεξαμενή, ακολουθεί τη Νήσος Θολή και στο μπουκάλι, παίρνοντας μαζί της και τα αρώματα της πολύ μεγάλης ποσότητας αρωματικών λυκίσκων που προβλέπει η συνταγή μας». Διατίθεται, επιλεκτικά, σε φιάλες 500ml και σε βαρέλι ψυγείου.

26

News Booze.indd 8

ΜΥΣΤΗΡΙΟ/14

Κλέβει τις εντυπώσεις ο Αρτ. Καραμολέγκος Άλλο ένα εντυπωσιακό κρασί, ΠΟΠ Σαντορίνη και 100% Ασύρτικο λάνσαρε πρόσφατα η εταιρεία Οινοποιείο Αρτέμης Καραμολέγκος. Η προέλευση των σταφυλιών είναι από ένα και μοναδικό αμπελοτόπι αιωνόβιων κλημάτων Ασύρτικου που βρίσκεται σε ένα από τα καλύτερα terroir της Σαντορίνης, τον Πύργο.

Aυθόρμητη ζύμωση με τις φυσικές ζύμες παρουσία των φλοιών όπως ακριβώς στην ερυθρή οινοποίηση (μέθοδος skin contact). 14 ημέρες συνολική εκχύλιση και στη συνέχεια το κρασί παραμένει με ολόκληρες τις οινολάσπες για 10 μήνες. Φυσική οινοποίηση χωρίς καμία προσθήκη ή επέμβαση κατά την διάρκεια της ζύμωσης και ωρίμασης εκτός από ελάχιστο θειώδες μόνο κατά την εμφιάλωση (συνολικό SO2 40mg/ lt). Όσο αφορά τη δυνατότητα παλαίωσης, το Οινοποιείο σημειώνει πως «Δεν γνωρίζουμε ακριβώς λόγω της φύσης του κρασιού και της πρώτης εμφιάλωσης. Με βάση όμως αυτό που δοκιμάζουμε θεωρούμε ότι υπό ιδανικές συνθήκες φύλαξης το κρασί μπορεί να εξελίσσεται για τα επόμενα 5 χρόνια». Συνιστάται μετάγγιση σε καράφα για να αναπνεύσει και να αναδείξει τον πολύπλοκο χαρακτήρα του για τουλάχιστον μία ώρα. Πίνεται στους 13-15°C σε μεγάλο ποτήρι τύπου Riesling και αναδεικνύει ευρεία γκάμα πιάτων. Πιο συγκεκριμένα λόγω της ‘πορτοκαλί’ του φύσης και της ύπαρξης απαλών τανινών μπορεί να ταιριάξει τόσο με ψάρι όσο και με κρέας.

magazine

23/11/2017 4:26:12 μμ

ESTIASI

Νέα ιταλικά ψυγεία ωρίμανσης Η εταιρεία ESTIASI παρουσιάζει στην ελληνική αγορά, τα ψυγεία ωρίμανσης της EVERLASTING Ιταλίας, τα οποία είναι κατάλληλα για την ωρίμανση των κρεάτων, αλλαντικών αλλά και τυριών. Τα ψυγεία ωρίμανσης της EVERLASTING είναι εξ’ ολοκλήρου ανοξείδωτα, με εύρος θερμοκρασίας 2- 25οC, υγρασίας από 40% - 95% και ρυθμιζόμενη ισχύ του ανεμιστήρα, στοιχεία απαραίτητα για τη σωστή ωρίμανση των προϊόντων. Επίσης διαθέτουν κλειδαριά, οθόνη LCD, μενού σε πέντε γλώσσες, διαχείριση κάθε φάσης της διαδικασίας με έξι διαφορετικά στάδια λειτουργίας, λειτουργία προειδοποίησης στην οθόνη καθώς και λειτουργία HACCP με καταγραφή των δεδομένων.

News Booze.indd 9

GS1 ASSOCIATION – GREECE Νέα φιλική πολιτική συνδρομών Το μη κερδοσκοπικό Σωματείο «GS1 Association – Greece», εγκαινιάζει μία νέα εποχή για την κωδικοποίηση προϊόντων και υπηρεσιών, η οποία περιλαμβάνει καινοτόμες και προηγμένες δυνατότητες, όπως τις υπηρεσίες GS1 Smartsearch, Membercheck, GS1 Cloud και Block Chain. Ταυτόχρονα, το GS1 Association – Greece όπως αναφέρει σε σχετικό δελτίο Τύπου “συνδράμει στην εναρμόνιση των ελληνικών επιχειρήσεων με τις απαιτήσεις κωδικοποίησης προϊόντων της εγχώριας και διεθνούς αγοράς, ενθαρρύνοντας μάλιστα αυτές να γίνουν ενεργά μέλη του μέσω μίας φιλικής πολιτικής συνδρομών”. Έτσι, ο GS1 Association – Greece αποφάσισε να υιοθετήσει μία καινούρια πολιτική συνδρομών για τις επιχειρήσεις, που θα εγγραφούν μέλη του μέχρι 31/12/ 2017 και ήδη χρησιμοποιούν κωδικούς δομής GS1, παρέχοντας δωρεάν σε αυτές, την εγγραφή και την πρώτη ετήσια συνδρομή.

23/11/2017 4:26:15 μμ

FOOD NEWS

NEWS

ERMIONIS

Μελόξιδο και αλάτι για τους μερακλήδες Η Μελισσοκομία Μπαϊρακτάρη από το Κρανίδι Αργολίδας, λάνσαρε πρόσφατα δύο νέα προϊόντα τα οποία απευθύνονται τόσο στους επαγγελματίες της μαζικής εστίασης όσο και τους μεμονωμένους καταναλωτές. Το ‘Μελόξιδο Ermionis’, το οποίο παράγεται στο οξοποιίο της εταιρείας στην Ερμιονίδα, είναι ένα νέο καινοτόμο φυσικό προϊόν, αφού παρασκευάζεται αποκλειστικά από μέλι και δεν περιέχει συντηρητικά χρωστικές και πρόσθετα. Η οξοποίηση και η παλαίωση του γίνεται σε γαλλικά δρύινα βαρέλια σε κελάρι μέσα στη γη καθιστώντας το ένα μοναδικό προϊόν πλούσιο σε άρωμα και γεύση. Χαρίζει στα φαγητά γλυκιά επίγευση κι είναι ιδανικό για πράσινες σαλάτες και μαρινάδες. Ο ανθός αλατιού είναι ένα φυσικό προϊόν, που συλλέγεται από αλυκές των Κυθήρων κι είναι πλούσιο σε ιχνοστοιχεία, κάλιο, ασβέστιο και φθόριο. Ξεχωρίζει για την ανώτερη γεύση του, βοηθάει στη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης, ενώ συνιστάται και σε περιπτώσεις υποθυροειδισμού. Τηλ. 27540 21899, www.ermionis.gr.

FOOD MAKER

Προϊόντα παναρίσματος σε ποικιλία χρωμάτων

ΑΦΟΙ ΛΑΜΠΑΚΗ

Σύγκλινο Ρεθύμνου: ‘ταξίδι’ στην παράδοση

Η σειρά προϊόντων παναρίσματος της Food Maker για το κρεοπωλείο και κάθε επαγγελματική κουζίνα περιλαμβάνει γαλέτες σε ποικιλία χρωμάτων όπως κίτρινη, πορτοκαλί, άσπρη, κουρκούτι παναρίσματος, μίγματα γαλέτας με cornflakes και μίγματα γαλέτας διαφορετικών χρωμάτων, τα οποία προσδίδουν στο τελικό προϊόν εντυπωσιακή εμφάνιση και τραγανό αποτέλεσμα. Επίσης στα προϊόντα της η εταιρεία περιλαμβάνει την Tempura που είναι ιδανική για το πανάρισμα λαχανικών, τυριών και ψαριών δημιουργώντας μια τραγανή επίστρωση, τις γαλέτες και το κουρκούτι παναρίσματος χωρίς γλουτένη. Τα προϊόντα διατίθενται σε διαφορετικές συσκευασίες ανάλογα με τις ανάγκες της κάθε επιχείρησης. Τηλ.: 2299025422 / www.foodmaker.gr

ΑΦΟΙ ΑΣΤΕΡΙΟΥ C

Burger από 100% μοσχαρίσιο κρέας Η υψηλή ποιότητα και η μοναδική γευστική απόλαυση αποτελούν τα βασικότερα χαρακτηριστικά των γνήσιων burger που παράγει η εταιρεία «Κρέατα Μακεδονίας» Αφοί Αστερίου. Παρασκευάζονται από ποιοτικό και επιλεγμένο 100% μοσχαρίσιο νωπό κρέας και φρέσκα υλικά που προσδίδουν στο προϊόν γεύση και αρώματα ικανοποιώντας τους φανατικούς φίλους των burger. Φθάνουν πάντα στο πιάτο σας ζουμερά και λαχταριστά. Τηλ.: 2310 700261/ www.kreatamakedonias.gr

28

Food News.indd 2

Το σύγκλινο Ρεθύμνου βασίζεται σε παλιά συνταγή των προγόνων της οικογένειας Λαμπάκη. Πρόκειται για τσιγαρισμένο χοιρινό κρέας με καρυκεύματα και συσκευασμένο με το φυσικό του λίπος ώστε να κρατά αναλλοίωτη τη γεύση του. Ψήνονται στο ίδιο το λίπος τους και σας προσφέρουν γεύσεις και αρώματα που προέρχονται ατόφια από την παλιά Κρήτη. Διατίθεται συσκευασμένο σε κενό αέρος σε συσκευασίες των 500 γρ. H σύγχρονη και άρτια εξοπλισμένη βιοτεχνία - εταιρεία Αφοί Λαμπάκη παρασκευάζει από το 2000 νόστιμα καπνιστά απάκια, λουκάνικα χωριάτικα απλά και με τυρί, σαλάμι και σύγκλινα που σας ταξιδεύουν νοσταλγικά στις παραδοσιακές γεύσεις του περασμένου αιώνα και εμπνέουν στους νεότερους την αίσθηση της γεύσης και της παράδοσης. Τηλ.: 2831091491 / www.lampakisbros.gr

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

magazine

24/11/2017 11:25:10 πμ

ΠΙΝΔΟΣ

Φρέσκος και άπαχος κιμάς κοτόπουλου Ο φρέσκος, άπαχος κιμάς από ορεινό κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής Πίνδος κάνει τη διαφορά τόσο για την ποιότητα, όσο και για τη νοστιμιά του. Αποτελείται από 50% φιλέτο στήθος και 50% φιλέτο μπούτι, και συσκευάζεται σε προστατευτική ατμόσφαιρα που τον διατηρεί φρέσκο για περισσότερες ημέρες. Ο νέος αυτός κιμάς συμπληρώνει ιδανικά την οικογένεια των προϊόντων που έχουν φέρει την Πίνδος ψηλά στην προτίμηση κάθε ελληνικής οικογένειας και αποτυπώνει για μια ακόμη φορά τις αξίες του ορεινού κοτόπουλου Πίνδος. Τηλ.: 26510 57501-7/ www.pindos-apsi.gr.

Biokan_KTX.pdf 1 24/11/2017 11:16:50 πμ

ΦΑΡΜΑ ΦΩΤΙΑΔΗ Καπνιστά λουκάνικα με μαύρο χοίρο Ολύμπου Τα καπνιστά λουκάνικα με μαύρο χοίρο έχουν Πολίτικη γεύση και παρασκευάζονται με πρώτες ύλες πιστοποιημένες για την υψηλή τους ποιότητα. Είναι ελαφρώς πικάντικα και ζουμερά. Καπνίζονται σε φυσικό ξύλο οξιάς. Καταναλώνονται ψητά στη σχάρα, στο τηγάνι και στο φούρνο χωρίς να χαράσσονται. Ο μαύρος χοίρος ταΐζεται με καρπό ελιάς και εκτρέφεται στις παρυφές του Ολύμπου. Από τον Νοέμβριο του 2014 η Φάρμα Φωτιάδη έχει κατοχυρώσει με παγκόσμια πατέντα την εκτροφή με ελιά. Η διατροφή του μαύρου χοίρου με καρπό ελιάς δίνει προστιθέμενη αξία στο κρέας, στη γεύση και στα αρώματα, όσο και στη διατροφική του αξία. Τηλ.: 23510 95702/ www.farma-fotiadi.gr

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Ο 1ος ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΕ ΚΑΡΒΟΥΝΑ Food News.indd 3

24/11/2017 11:25:11 πμ

GLOBALNEWS

NEWS

ΑΓΓΛΙΑ

Η wagamama λανσάρει 29 vegan πιάτα Η αλυσίδα ιαπωνικού φαγητού που έχει πλέον εξαπλωθεί σε όλο τον κόσμο, ανακοίνωσε ότι θα εντάξει στο μενού της 29 νέα πιάτα για vegan πελάτες της. Ο επικεφαλής σεφ της εταιρείας Steve Mangleshot, δημιούργησε νέα πιάτα με στόχο να προσεγγίσει το vegan κοινό το οποίο αυξάνεται με ταχύτατους ρυθμούς κι εκτιμάται ότι έχει τριπλασιαστεί, τουλάχιστον στην Αγγλία, κατά τη διάρκεια της τελευταίας δεκαετίας. Μερικά από τα πιάτα που εντάχθηκαν σε αυτό το νέο vegan μενού είναι τα: kare burosu ramen (νουντλς σιταριού με φρέσκα κρεμμυδάκια και άλλα λαχανικά), yasai samla curry (λαχανικά) και yasai steamed gyoza ( λεπτή ζύμη γύρω από λαχανικά στον ατμό που σερβίρονται με σάλτσα). «Οι vegan πελάτες μας, όπως παλαιότερα οι χορτοφάγοι, νιώθουν την ανάγκη ‘κοινωνικής ένταξης’ μέσα στην επιχείρησή μας» δήλωσε η εμπο-

ρική διευθύντρια των wagamama Emma Woods. Το νέο μενού της εταιρείας θα αρχίσει να εντάσσεται στην καθημερινότητα της εταιρείας από το φετινό Οκτώβριο. Όσο για την Ελλάδα, η εδώ θυγατρική μας ενημέρωσε ότι τα vegan πιάτα θα ενταθούν στο μενού το 2018, όπως θα συμβεί και σε άλλα εστιατόρια της αλυσίδας εκτός Αγγλίας καθώς απαιτείται εύλογο διάστημα προσαρμογής στις απαιτήσεις των νέων πιάτων.

ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΥΠΟΛΗ

ΕΥΡΩΠΗ

Κλείνει το εστιατόριο του Jamie Oliver

Νέοι οι περισσότεροι φίλοι του breakfast

Σε πτώχευση βρίσκεται η εταιρεία που διαχειρίζεται, μεταξύ άλλων, το εστιατόριο Jamie’s Italian στην Κωνσταντινούπολη, του γνωστού Βρετανού σεφ, τηλεπαρουσιαστή, συγγραφέα κι επιχειρηματία Jamie Oliver. Σύμφωνα με δημοσιεύματα, η μητρική εταιρεία, η οποία διαχειρίζεται περίπου 35 εστιατόρια σε όλο τον κόσμο έχει άνοιγμα περίπου 10 εκατ. λίρες, γεγονός που θέτει εν αμφιβόλω τη βιωσιμότητα κι άλλων εστιατορίων του Oliver ανά τον κόσμο και στην Αγγλία φυσικά όπου εκεί έχουν κλείσει κάποια εστιατόριά του το τελευταίο διάστημα. Το κατάστημα της Πόλης είχε ξεκινήσει το 2013 και σε αυτό συμμετέχει και Τούρκος επιχειρηματίας. Ο Oliver αντιμετωπίζει το φάσμα της χρεοκοπίας ήδη από το 2014 αλλά τώρα φαίνεται πως τα προβλήματα είναι αξεπέραστα.

ΗΠΑ

Το νεοϋορκέζικο Κελλάρι ψωνίζει με ‘ευθύνη’ Το ελληνικό εστιατόριο Kellari, στη Νέα Υόρκη, στρέφεται οριστικά προς την αναζήτηση περιβαλλοντικά φιλικών και βιώσιμων λύσεων όσο αφορά τις προμήθειές του σε πρώτες ύλες. Ειδικά σε ότι αφορά τα θαλασσινά του, το εστιατόριο του επιχειρηματία Σταύρου Ακτύπη, αποφάσισε όπως προμηθεύεται στο εξής ψάρια και θαλασσινά αποκλειστικά και μόνο από εταιρείες που σέβονται τη θαλάσσια ζωή, τηρούν τους διεθνείς κανόνες αλιείας κι επενδύουν στη βιώσιμη διαχείριση των αλιευμάτων. Η απόφαση αυτή, αποτελεί όχι μόνο μια ‘απάντηση’ του εστιατορίου στην ολοένα αυξανόμενη τάση για έλεγχο της βιωσιμότητας των προμηθευτών, αλλά και μια προσωπική επιλογή του επιχειρηματία. Το Kellari, συνεργάζεται ήδη με το Monterey Bay Aquarium’s Seafood Watch, ένα παρατηρητήριο για την ορθή αλιευτική πρακτική και την πιστοποίηση της νομιμότητας των αλιευμάτων που μπαίνουν στις ΗΠΑ.

30

Global News.indd 2

Σε αντίθεση με την ευρέως διαδεδομένη αντίληψη ότι οι νέοι δεν τρώνε πρωινό, μια έρευνα έρχεται να αποκαλύψει ότι οι νέοι ενήλικες (18-26 ετών συνήθως) είναι η πληθυσμιακή κατηγορία καταναλωτών οι οποίοι δοκιμάζουν τις περισσότερες φορές ένα πλήρες πρωινό και δίνουν τελικά τον τόνο στο συγκεκριμένο αυτό γεύμα της ημέρας. Οι νέοι ενήλικες είναι πιο πιθανό να πάρουν πρωινό σε εστιατόρια, καφετέριες ή/και παμπ. Η έρευνα της εταιρείας Lamb Weston’s « The Future of Breakfast: An Insight Report 2017», αποκαλύπτει ότι το 48% των νέων στις ηλικίες 18-24 τρώνε μια ή δύο φορές το μήνα πρωινό και τους ακολουθούν με 41% οι 25-34 ετών. Οι νέοι ενήλικες καταναλωτές επηρεάζουν συνολικά την εικόνα που πρωινού και του branch και σύμφωνα με την έρευνα το 32% τρώει brunch μετά τις 11 το πρωί, το οποίο γίνεται 39% τις Κυριακές, ενώ η έρευνα αποκαλύπτει ότι η τάση είναι να αναζητούν οι νέοι πιάτα πρωινού μέχρι αργά το απόγευμα. Η έρευνα δείχνει επίσης ότι τα πρωινά και τα branch καταναλώνονται κυρίως από γυναίκες: το 58% των γυναικών της έρευνας δήλωσαν ότι «τους αρέσει να απολαμβάνουν ένα πρωινό» και ότι «βλέπουν το πρωινό ως κοινωνική περίσταση». Ενδιαφέρον έχει επίσης το εύρημα ότι το 49% λέει ότι εάν αποφασίσουν ή τύχει να φάνε τρώνε πρωινό αργότερα μέσα στην ημέρα, είναι πιο πιθανό να επιλέξουν μια πιο ‘‘βαριά’’ εκδοχή του.

magazine

20/11/2017 3:05:01 μμ

ΑΓΓΛΙΑ

Άδεια για μεγαλύτερο Hard Rock Café δόθηκε στο Λονδίνο Το Hard Rock Café σχεδιάζει να ανοίξει ένα ακόμα μεγαλύτερο κατάστημα στο λονδρέζικο Piccadilly Circus, καθώς πρόσφατα πέτυχε να εξασφαλίσει την πολυπόθητη άδεια από τις αρχές. Ο προτεινόμενος χώρος από την εταιρεία έχει εξασφαλίσει μια κατ’ αρχήν αδειοδότηση, θα είναι μεγαλύτερος από τον σημερινό και πιο κοντά στο κέντρο. Η αίτηση για την αδειοδότηση ήταν ένας ‘πονοκέφαλος’ για την εταιρεία, καθώς η περιοχή στην οποία προβλέπεται το νέο κατάστημα (West End Stress) εμπίπτει σε αυστηρούς περιορισμούς, όσο αφορά τη δημιουργία επιχειρήσεων εστίασης/ ψυ-

χαγωγίας. Οι περιοριστικοί όροι σε Soho και Piccadilly, έχουν τεθεί από τις δημοτικές αρχές λόγω του υπερβολικού κορεσμού των αδειοδοτημένων παμπ, κλαμπ και εστιατορίων που ήδη δραστηριοποιούνται εκεί. «Το Hard Rock Café προσφέρει διασκέδαση, φαγητό και ποτά στο κοινό του Λονδίνου για περισσότερες από τέσσερις δεκαετίες, γι ‘αυτό χαίρομαι που καταφέραμε με την αίτηση αυτή να προσφέρουμε στο κοινό αυτό ένα δεύτερο, μεγαλύτερο κατάστημα στο Λονδίνο» σχολίασε ο επικεφαλής του τμήματος χορήγησης αδειών και τυχερών παιχνιδιών της δημοτικής αρχής Joelson Niall McCann. Αξίζει να σημειώσουμε ότι πριν παρθεί η απόφαση έγινε συνάντηση των ενδιαφερομένων επενδυτών με το δημοτικό συμβούλιο του Westminster όπου συζητήθηκαν οι ανησυχίες των κατοίκων· η εταιρεία απέδειξε ότι η νέα θέση εστιατορίου δεν θα προσθέσει φόρτο στην περιοχή.

ΓΕΡΜΑΝΙΑ

«Έφυγε» ο Siegfried Meister, ιδρυτής της Rational Ένας από τους κορυφαίους βιομήχανους της Γερμανίας και σημαντικός παράγοντας στον κλάδο της επαγγελματικής εστίασης, ο Siegfried Meister, ιδρυτής και μεγαλομέτοχος της εταιρείας Rational, έφυγε πρόσφατα από τη ζωή σε ηλικία 79 ετών αφού πρώτα πέτυχε σε μεγάλο βαθμό, να κάνει πιο εύκολη τη ζωή των επαγγελματιών στις κουζίνες όλου του κόσμου. Ο Meister ίδρυσε τη Rational το 1973, σε ηλικία 35 ετών, και τρία χρόνια αργότερα ήρθε η μεγάλη επιτυχία, όταν με την τεχνική ομάδα του εξέλιξε μέσω της χρήσης ατμού τις κλασικές κουζίνες της εταιρείας, δημιουργώντας μια νέα γενιά προϊόντων που αποκαλούνται combo-steamer. Η συγκεκριμένη εφεύρεση, αναγνωρίστηκε διεθνώς ως ένα από τα σημαντικότερα βήματα στην ιστορία των επαγγελματικών κουζινών. Το 1998, 25 χρόνια μετά το ξεκίνημά του, έγινε επίτιμος πρόεδρος του εποπτικού συμβουλίου της Rational, ενώ το 2000 έβαλε την εταιρεία στο χρηματιστήριο. Η Rational η οποία στο ξεκίνημά της είχε μόλις 15 εργαζόμενους, απασχολεί σήμερα περίπου 1.500 άτομα, τα περισσότερα στο εργοστάσιό της στο Landsberg στη Βαυαρία. Η Rational πραγματοποιεί πωλήσεις σε πάνω από 100 χώρες και ο κύκλος εργασιών της ανέρχεται σε περίπου 625 εκατ. ευρώ.

Αγνά & Φρέσκα

ΑΓΓΛΙΑ

‘Ελληνική’ ταβέρνα στο Λονδίνο ντροπιάζει τη χώρα μας Βρετανικό δικαστήριο αποφάσισε να κλείσει για πάντα μια ελληνική ταβέρνα στο Bayswater του Λονδίνου, στην οποία οι αρχές κατέγραψαν για πολλοστή φορά σωρεία υγειονομικών παραβάσεων. Στο εστιατόριο ‘Ζορμπάς’ του 60χρονου Παύλου Πίττα, οι αρχές βρήκαν περιττώματα ποντικιών και αυγά κατσαρίδας στο πάτωμα της κουζίνας, ενώ βρέθηκαν μύγες μέσα σε αποθηκευμένα τρόφιμα. Δεν ήταν η πρώτη φορά που ο ‘Ζορμπάς’ παραβίαζε τις υγειονομικές διατάξεις αλλά είναι η τελευταία καθώς αφαιρέθηκε για πάντα η άδεια λειτουργίας από τον ιδιοκτήτη του, στον οποίο μάλιστα απαγορεύεται να δραστηριοποιηθεί εκ νέου στο χώρο της μαζικής εστίασης. Οι παραβάσεις για τις οποίες καταδικάστηκε ο Π. Πίτας είχαν βεβαιωθεί πέρυσι το καλοκαίρι, η δίκη όμως ολοκληρώθηκε ένα χρόνο αργότερα και το πρόστιμο που επιβλήθηκε στον Έλληνα εστιάτορα ανέρχεται σε 13.000 λίρες.

Global News.indd 3

Aναζητήστε τα προϊόντα µας µε αυτό το σήµα σε επιλεγµένα σηµεία σε όλη την Αττική

Τηλ: 210-6645053 Email: kot-mora@otenet.gr www.kotopoulamoraitis.gr

ISO 22000:2005 (HACCP) ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΕΜΠΟΡΙΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ & ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΥΤΩΝ

20/11/2017 3:05:02 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Πετρελαιοκηλίδα Σαλαμίνας: ‘ξώφαλτση’ μαχαιριά σε εστίαση και τουρισμό Η πετρελαιοκηλίδα που προκάλεσε η βύθιση του γερασμένου αλλά αξιόπλοου -κατά τις υπηρεσίες- δεξαμενοπλοίου στη Σαλαμίνα και εκτεταμένη γεωγραφικά αλλά ευτυχώς αντιμετωπίσιμη ρύπανση των ακτών της παραλιακής ζώνης, αποτέλεσαν πρόσκαιρο εφιάλτη για τους επαγγελματίες της μαζικής εστίασης και του τουρισμού που βλέπουν το πολυτιμότερο κεφάλαιό τους, το περιβάλλον, να υφίσταται άλλον έναν οδυνηρό ‘βιασμό’. Ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Νίκος Χριστοφάκης.

Σ

το κλείσιμο της φετινής, εκπληκτικής, τουριστικής περιόδου, μια μεγάλη σε έκταση πετρελαιοκηλίδα από το βυθισμένο πετρελαιοφόρο στη Σαλαμίνα η οποία έφτασε μέχρι την ‘Αθηναϊκή Ριβιέρα’, ήρθε να υπενθυμίσει με τον πιο εμφατικό τρόπο ότι τουρισμός και μαζική εστίαση είναι δύο ευάλωτες βιομηχανίες. Η καταγάλανη θάλασσά μας η οποία μαζί με τον υπέροχο ελληνικό ήλιο αποτελούν τις δύο κύριες συνιστώσες του ελληνικού τουρισμού χρειάζεται συνεχή επίβλεψη, διαρκή προστασία και ακόμα ισχυρότερη νομική θωράκιση: αυτά είναι τα πρώτα συμπεράσματα από το συμβάν.

32

Reportage Salamina Oil.indd 2

Τα γεγονότα Τα ξημερώματα της Κυριακής 10 Σεπτεμβρίου 2017 το δεξαμενόπλοιο «Αγία Ζώνη ΙΙ», κατασκευής 1972, το οποίο μετέφερε άγνωστη ποσότητα καυσίμων, βυθίστηκε ξαφνικά νοτιοδυτικά της νησίδας Αταλάντης, στο Σαρωνικό. Στο πλοίο επέβαιναν δύο ναυτικοί που κατάφεραν να διασωθούν την τελευταία στιγμή. Λίγες ώρες αργότερα, στο σημείο της βύθισης εντοπίστηκαν μικρές πετρελαιοκηλίδες που κανείς δεν περίμενε ότι θα πολλαπλασιαστούν τις επόμενες ώρες. Αμέσως μετά την πρώτη ενημέρωση, το λιμεναρχείο Πειραιά, έστειλε στην περιοχή πλωτό σκάφος του λι-

μενικού και ρυμουλκό, χωρίς να γνωρίζει το τι θα επακολουθήσει. Σύμφωνα με τα επίσημα στοιχεία του Υπουργείου Ναυτιλίας τα οποία πάντως αμφισβητήθηκαν, τα ξημερώματα έφτασε στο σημείο του ναυαγίου το πρώτο αντιρρυπαντικό πλοίο, στις 6.15 η πλοιοκτήτρια εταιρεία ανέθεσε σε ιδιωτική εταιρεία την αντιμετώπιση του περιστατικού, στις 9.30 ποντίστηκε το πρώτο πλωτό φράγμα και στις 10.00 ξεκίνησε η επιχείρηση στεγανοποίησης. Μέχρι το μεσημέρι της ίδιας ημέρας είχε σχηματιστεί ήδη μεγάλη πετρελαιοκηλίδα η οποία, εξαιτίας των ανέμων και των θαλάσσιων ρευμάτων κινήθηκε τόσο προς τη Σαλαμίνα (σε περιοχή μήκους μήκους 1,5 χλμ.

magazine

20/11/2017 3:01:03 μμ

μεταξύ Κυνοσούρας και Σεληνίων), όσο και προς τις ακτές της Αττικής. Λίγο αργότερα, έγινε γνωστό πως το δεξαμενόπλοιο μετέφερε 2.200 μετρικούς τόνους fuel oil και 370 μετρικούς τόνους marine gas oil τους οποίους είχε φορτώσει από τα διυλιστήρια του Ασπροπύργου. Τις επόμενες ημέρες (11/9) κι ενώ η διαρροή στο βυθισμένο πλοίο περιορίστηκε (12/9) και ξεκίνησε η απάντληση του υπόλοιπου φορτίου (13/9), η κηλίδα μεγάλωσε και κινήθηκε προς τις ακτές της Αττικής, μολύνοντας την παράκτια ζώνη από την Πειραϊκή και τη Φρεαττύδα, τον Άγιο Κοσμά, το Ελληνικό και τη Γλυφάδα (14/9), ενώ στα μέσα του μήνα η κηλίδα είχε φτά-

ΔΗΛΩΣΗ

Αλέξανδρος Βασιλικός, Πρόεδρος της Ένωσης Ξενοδόχων Αθήνας Αττικής και Αργοσαρωνικού «Είναι πολλές οι ‘ερωτήσεις’ από τους πελάτες προς τους ξενοδόχους – μέλη μας σχετικά με τι έχει συμβεί και τι θα γίνει, αλλά ευτυχώς είναι λίγες οι ακυρώσεις εξαιτίας της πετρελαιοκηλίδας. Από τη στιγμή λοιπόν που τα μέλη μας αντιμετωπίζουν το συγκεκριμένο ζήτημα κατά τέτοιο τρόπο, το αντιμετωπίζουμε κι εμείς ‘απαλά’ κι ελπίζουμε ότι θα λυθεί όσο το δυνατό πιο γρήγορα. Αν και από περιβαλλοντικής άποψης το θέμα της πετρελαιοκηλίδας είναι πολύ σημαντικό, ευτυχώς είχε μικρή επίδραση στα ξενοδοχεία».

σει στη Σαρωνίδα. Η αστυνομία αρχικά και οι δήμοι στη συνέχεια απαγόρευσαν το κολύμπι στις περιοχές αυτές τοποθετώντας κορδέλες και ειδική σήμανση ενώ για πολλές ημέρες η δυσοσμία και το τσούξιμο στα μάτια ήταν οι δύο πιο αισθητές επιδράσεις της ρύπανσης στην παράκτια ζώνη. Σε δηλώσεις προχώρησαν όλοι οι πολιτικοί αρχηγοί, οι δήμαρχοι των περιοχών που επλήγησαν καθώς και οι πρόεδροι εμπορικών συλλόγων και επιμελητηρίων, ενώ πραγματοποιήθηκαν αρκετές συσκέψεις τόσο στο υπουργείο Ναυτιλίας, όσο και στα δημαρχεία των περιοχών που επλήγησαν, προκειμένου να συντονιστεί το έργο της απορρύπανσης, να εκτιμηθεί το μέγεθος της καταστροφής και να σχεδιαστούν τα μελλοντικά μέτρα για την αποκατάσταση των περιοχών, πριν την έναρξη της επόμενης τουριστικής περιόδου. Κατά τη διάρκεια των ημερών που μεσολάβησαν από το ναυάγιο μέχρι τη μερική αποκατάσταση του προβλήματος, γίναμε μάρτυρες κωμικοτραγικών γεγονότων: το πλοίο που εστάλη για απάντληση μετέφερε το ίδιο λαθραία πετρελαιοειδή, το πλοίο της διεθνούς βοήθειας έφτασε με καθυστέρηση διότι δεν είχε ενημερωθεί άμεσα, πολιτικοί παράγοντες υπέπεσαν σε ανεπίτρεπτες αντιφάσεις ή ανοησίες (καλώντας τον κόσμο να κολυμπήσει στις ακτές ή κολυμπώντας οι ίδιοι), δήμαρχοι έλαβαν πρωτοβουλίες χωρίς τη συμφωνία του Λιμενικού αποσπώντας απλώς μια εν λευκώ εξουσιοδότηση, ενώ έγινε απολύτως σαφές ότι τόσο η ελληνική κυβέρνηση, όσο και η τοπική Αυτοδιοίκηση δεν ήταν και δεν είναι έτοιμες για την αντιμετώπιση σύνθετων προβλημάτων.

Grill | Τι αντιμετωπίσατε τις πρώτες ημέρες της ρύπανσης; Άρης Χατζόπουλος | Η περιοχή έχει υποστεί μεγάλη ζημιά. Ήταν μια ‘πληγή’ στα νότια προάστια και ειδικά στα εστιατόρια με ψάρι μιλάμε για καταστροφή. Επί μια εβδομάδα όλος ο τόπος εδώ μύριζε πετρέλαιο και ο κόσμος σταμάτησε να κατεβαίνει στην παραλία, τουλάχιστον με το ρυθμό που ερχόταν πριν. Στο ξενοδοχείο είχαμε λιγοστές ακυρώσεις διότι ως προορισμός εμείς έχουμε επισκέπτες που δεν συνδέονται άμεσα με το παραλιακό μέτωπο. Σε άλλα ξενοδοχεία που έχουν παραλία μπροστά τους ή δέχονται επισκέπτες μεσαίας τάξης που συνδέονται με την κολύμβηση, το πρόβλημα ήταν πιο έντονο ασφαλώς κι είχαν πολλές ακυρώσεις. Στο Πάρκο του Φλοίσβου που βρίσκεται εδώ δίπλα μας αλλά και στη Μαρίνα του Φλοίσβου, γενικά στο Παλαιό Φάληρο, είχαμε απότομη μείωση προσέλευσης. Από το Σαββατοκύριακο 22-23 Σεπτεμβρίου η κατάσταση βελτιώθηκε. Αυτή στιγμή μπαίνει ο χειμώνας και από ψυχολογική και μόνο πλευρά θα ξεχαστεί το θέμα. Ελπίζω μέχρι του χρόνου το πρόβλημα να υποχωρήσει αν και απ’ ότι ακούμε θα εμφανίζεται για περίοδο 5- 10 ετών. Είδατε κάποια κίνηση ή παρουσία της πολιτείας αυτό το διάστημα; Είδα μεν αλλά με μεγάλη αργοπορία. Μετά τη ζημιά είδα να μπαίνει ένα δίχτυ μπροστά αλλά δεν κατάλαβα ποια η χρησιμότητά του αφού το πετρέλαιο ήταν ήδη μέσα…

magazine

Reportage Salamina Oil.indd 3

ΠΑΡΕΜΒΑΣΗ

Άρης Χατζόπουλος, Coral Hotel & Corallo Nero Restaurant, Παλαιό Φάληρο

33

20/11/2017 3:01:05 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

ΠΑΡΕΜΒΑΣΗ

Χρήστος Κουτρουλιάς, marketing director & διευθυντής ανάπτυξης Palmie Bistro Ο έμπειρος επιχειρηματίας της μαζικής εστίασης, διαθέτει κατάστημα στη Βούλα, το οποίο ήρθε αντιμέτωπο με τη ρύπανση από το ναυάγιο της Σαλαμίνας. Το Grill συνομίλησε μαζί του δύο εβδομάδες μετά το ναυάγιο. > Η κίνηση στα νότια προάστια επηρεάστηκε αρκετά από την πετρελαιοκηλίδα: από ψυχολογικής και μόνο άποψης, όταν κάποιος ακούει ότι η παραλία έχει γεμίσει με πετρέλαιο, επηρεάζεται και δεν έρχεται. Αν υπάρχει κάτι ‘θετικό’ στη συγκεκριμένη περίπτωση είναι ότι το συμβάν έγινε στο κλείσιμο της σαιζόν. Αν είχε γίνει τον Μάιο ή τον Ιούνιο, το πρόβλημα θα ήταν τεράστιο. > Το δικό μας κατάστημα υπέστη ζημιά. Η οσμή ήταν έντονη ενώ υπήρχαν και σημεία με πίσσα. Δεν καλέσαμε σε βοήθεια αλλά είδαμε ότι υπήρξαν κάποιες υπηρεσίες που πέρασαν από την περιοχή. Δυστυχώς αναγκαστήκαμε να κλείσουμε το κατάστημα την επόμενη ημέρα και για το υπόλοιπο της σαιζόν. Όπως γνωρίζετε πρόκειται για ανοικτό κατάστημα το οποίο θα έκλεινε κανονικά στις αρχές Οκτωβρίου, αλλά αποφασίσαμε να το κλείσουμε άμεσα. > Υπάρχουν περιοχές όπου το πρόβλημα είναι πιο έντονο και οι συνάδελφοι ανησυχούν. Έχουμε επικοινωνήσει με ορισμένους συναδέλφους και συνεργάτες και δεν νομίζω να ωφελήσει σε κάτι το να κινηθούμε νομικά.

34

Reportage Salamina Oil.indd 4

Τουρισμός & εστίαση Στη Σαλαμίνα, δημοφιλή τουριστικό προορισμό τα Σαββατοκύριακα και πολύ πυκνοκατοικημένο νησί, η υποχώρηση της τουριστικής κίνησης και η πτώση του τζίρου στη μαζική εστίαση, ειδικά τις πρώτες ημέρες της καταστροφής ήταν έντονη. Στον Πειραιά η ενοικίαση τουριστικών σκαφών υπέστη εντυπωσιακή υποχώρηση καθώς πολλά σκάφη χρειάστηκε να καθαριστούν από τα πετρελαιοειδή ενώ αυξημένες ήταν οι ακυρώσεις ενοικιάσεων σκαφών για ολιγοήμερες περιηγήσεις στον Αργοσαρωνικό. Ολόκληρη η ζώνη της Φρεαττύδας, της Πειραϊκής και του Παλαιού Φαλήρου, αρχικά, στις οποίες δραστηριοποιούνται δεκάδες επιχειρήσεις μαζικής εστίασης αντιμετώπισαν ξαφνική πτώση τζίρου. Ειδικά οι επιχειρήσεις που σερβίρουν αλιεύματα, τις πρώτες ημέρες μετά την εμφάνιση της κηλίδας ήταν ουσιαστικά κλειστές καθώς η έντονη δυσοσμία και το κάψιμο των ματιών απέτρεπε τους κατοίκους από το να κατέβουν στην παραλία για φαγητό. Τις επόμενες ημέρες οι επιχειρηματίες στις ψαροταβέρνες είδαν τα κόστη τους να εκτοξεύονται καθώς έπρεπε να πληρώσουν περισσότερα για αγορά αλιευμάτων που τώρα πια ψαρεύονταν αρκετά μακρύτερα εξαιτίας της ρύπανσης. Στο υπόλοιπο παραλιακό μέτωπο, οι επιπτώσεις της ρύπανσης ήταν αισθητές αλλά κάπως περιορισμένες. Αντίστοιχη ήταν η κατάσταση

στη Γλυφάδα, τη Βούλα και τη Βουλιαγμένη τις επόμενες ημέρες αν κι εκεί τα φαινόμενα δεν είχαν την ένταση των πρώτων περιοχών. Σημαντική ήταν η πτώση και στις καντίνες, τις καφετέριες και τα λοιπά καταστήματα γρήγορης εστίασης με μέτωπο στη θάλασσα. Σύμφωνα με δηλώσεις του προέδρου της Ελληνικής Συνομοσπονδίας Εμπορίου και Επιχειρηματικότητας Βασίλη Κορκίδη (ΑΠΕ), «οι ξενοδόχοι του παραλιακού μετώπου έχασαν τουλάχιστον ένα μήνα κρατήσεων λόγω της έντονης οσμής του μαζούτ και κυρίως της αδυναμίας κολύμβησης στη θάλασσα της αποκαλούμενης Αθηναϊκής Ριβιέρας». Ο θεσμικός παράγοντας απέφυγε να πάρει σκληρή θέση όταν ρωτήθηκε για το πώς σκοπεύει να αντιδράσει ο εμπορικός κόσμος κι αυτή τη στάση κράτησαν όλοι οι επαγγελματικοί σύλλογοι και οι θεσμικοί φορείς που επλήγησαν από τη ρύπανση του Σαρωνικού. Όπως προκύπτει από το ρεπορτάζ του Grill αρκετοί επαγγελματίες τη αγοράς επιθυμούσαν από τις πρώτες κιόλας ημέρες την υποβάθμιση του θέματος το οποίο όμως πήρε μεγάλες διαστάσεις. Είναι χαρακτηριστικό αυτό που μας έλεγε διακεκριμένος Έλληνας σεφ με ειδίκευση στα θαλασσινά: «Πιστεύω ότι κάνουμε το λάθος να μεγιστοποιούμε τα αρνητικά και να αποκρύπτουμε τα – όποια- θετικά της Αθήνας. Αυτό που έγινε με τους δημοσιογράφους εκείνες τις ημέρες ήταν τρομερό. Κάποια στιγμή πήρα τηλέφωνο τον φίλο μου τον

magazine

20/11/2017 3:01:07 μμ

Παπαδάκη στον ΑΝΤ1 και του είπα: ‘Γιώργο, σε παρακαλώ πες τους να σταματήσουν με το θέμα της κηλίδας γιατί τώρα πια κάνει περισσότερο κακό η συνεχής αναφορά…».

ΠΑΡΕΜΒΑΣΗ

Γιώργος Καββαθάς, Πρόεδρος ΓΣΕΒΕΕ Grill | Κύριε Πρόεδρε, ποια είναι η κατάσταση που έχει διαμορφωθεί αυτή τη στιγμή – τέλη Σεπτεμβρίου πλέον; Γιώργος Καββαθάς | Όπως έχει διαπιστωθεί, ένα μεγάλο μέρος της παραλιακής οδού έχει πληγεί σημαντικά, και δυστυχώς έχει διαμορφωθεί μια βίαιη ανακατανομή πελατείας, η οποία ίσως συνεχιστεί αν δεν αποκατασταθεί η εικόνα της παραλίας. Είναι σαφές ότι πρέπει να εργαστούμε όλοι ώστε να αποκατασταθεί και να εμπεδωθεί η αισθητική, αλλά και το αίσθημα ασφάλειας των πολιτών, των οικογενειών. Ασφαλώς, από την άλλη θα πρέπει να υπάρξει μέριμνα για την αποζημίωση ορισμένων επιχειρήσεων και τον καλύτερο έλεγχο των τροφίμων και την υγειονομική εικόνα των καταστημάτων στην περιοχή, ώστε να μην υπάρξει η παραμικρή αμφιβολία ότι κάτι δεν ελέγχθηκε σωστά κλπ. Δεν φαίνεται να υπάρχει η διάθεση από τον κλάδο σας να κινηθεί νομικά και να διεκδικήσει αποζημιώσεις. Ο κλάδος και οι εκπρόσωποι κινούνται πάντα με γνώμονα τη νομιμότητα, την ασφάλεια δικαίου και τις δυνατότητες που παρέχονται από το νόμο. Υποστηρίζουμε τις διεκδικήσεις των θιγόμενων επιχειρήσεων, θεωρούμε ότι θα πρέπει να υπάρξουν καλύψεις, όμως θέτουμε ως ύψιστη προτεραιότητα την υπηρέτηση του γενικού καλού. Αν προκύψουν νομικά ερείσματα για περαιτέρω ενέργειες, να είστε βέβαιοι ότι αυτές θα επιδιωχθούν μεθοδικά και τεκμηριωμένα.

Reportage Salamina Oil.indd 5

20/11/2017 3:01:08 μμ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Τάσος Πρωτοψάλτης, Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας Εδώ και μερικούς μήνες είχαμε αλλαγή φρουράς στη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας με τον Τάσο Πρωτοψάλτη να αναλαμβάνει το τιμόνι του σημαντικού αυτού συλλογικού φορέα της ελληνικής γαστρονομίας. Ο νέος πρόεδρος δίνει την πρώτη συνέντευξή του στο περιοδικό μας. Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου

Μ

ετά από μία πολυετή και κατά γενική ομολογία επιτυχημένη θητεία ο πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος Μίλτος Καρούμπας αποφάσισε για προσωπικούς του λόγους να αποχωρήσει από το αξίωμα του προέδρου φέτος το καλοκαίρι, παραμένοντας όμως ενεργό μέλος του διοικητικού συμβουλίου της Λέσχης στην πολύ απαιτητική θέση του υπευθύνου διεθνών σχέσεων. Στη συνέχεια και με ομόφωνη απόφαση του διοικητικού συμβουλίου, νέος πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος ανακηρύχθηκε ο Τάσος Πρωτοψάλτης. Στο σχετικό δελτίο Τύπου της Λέσχης αναφέρεται οτι «το σώμα των εκλεκτόρων θέλησε να συνεχιστεί το όραμα του δραστήριου κι εξωστρεφούς Μίλτου Καρούμπα, ένα όραμα που είναι συνυφασμένο με την εξάπλωση της ελληνικής γαστρονομίας». Στις πρώτες επίσημες δηλώσεις του ο Τάσος Πρωτοψάλτης έκανε μνεία στον Μίλτο Καρούμπα, τον οποίο ευχαρίστησε εκ μέρους του συνόλου των μελών για την πολύ μεγάλη προσφορά του. Δεσμεύτηκε μάλιστα να συνεχίσει το έργο του, την προώθηση δηλαδή της ελληνικής γαστρονομίας εντός και εκτός συνόρων, ενισχύοντας το brand name της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος.

Grill | Ποια είναι η εικόνα που παρουσιάζει σήμερα το επάγγελμα και ποιες ήταν οι επιπτώσεις που είχε η οικονομική κρίση πάνω σας; Τάσος Πρωτοψάλτης | Ευτυχώς το επάγγελμα μας συνεχίζει να ανθίζει, χάρη στη μεγάλη ανάπτυξη του τουρισμού και τη συνεχή ζήτηση επαγγελματιών στο χώρο

36

Interview.indd 2

magazine

20/11/2017 2:46:11 μμ

Η πολιτεία να δημιουργήσει πλαίσιο προστασίας για ελληνικά προϊόντα εστίασης. Δυστυχώς όμως λόγω της οικονομικής κρίσης οι απολαβές των επαγγελματιών έχουν μειωθεί υπερβολικά παρά τη δυσκολία του επαγγέλματος. Η κρίση αυτή οδήγησε τους ιδιοκτήτες στην εύκολη λύση των φτηνών εργατικών χεριών, εισάγοντας αλλοδαπούς και μη επαγγελματίες στο χώρο μας, υποβιβάζοντας πολλές φορές το παραγόμενο αποτέλεσμα ή μειώνοντας τη δυναμική του κάθε χώρου.

Πως εκτιμάτε ότι θα κινηθούν τα πράγματα το επόμενο διάστημα για τους επαγγελματίες της κουζίνας και ποιες ειδικότητες, δεξιότητες ή υπηρεσίες εκτιμάτε ότι θα ζητούνται περισσότερο; Πιστεύω ότι έχει ξεκινήσει η ανάκαμψη στη ζήτηση και μέσα στα επόμενα χρόνια θα μειωθεί κατά πολύ το ποσοστό ανεργίας στον κλάδο μας. Σε συνδυασμό με την προσπά-

Interview.indd 3

θεια για επιμήκυνση της εποχιακής εργασίας και τη νέα δυναμική της χειμερινής σαιζόν, είμαι αρκετά αισιόδοξος. Μεγάλη ζήτηση υπάρχει σε υπηρεσίες οικονομικές, αλλά ποιοτικές· με στροφή στην παράδοση και την υγιεινή διατροφή. Η εξειδίκευσή μας σε διατροφικά θέματα και η βελτιστοποίηση του παραγόμενου αποτελέσματος με χρήση σωστών πρωτογενών υλικών θα ξεχωρίσουν μέσα στον επόμενο καιρό.

Ο Έλληνας chef, με πολύ σκληρή δουλειά, έχει πλέον αποκτήσει τη θέση του στο παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα.

Τι γνώμη έχετε για την αύξηση του τουρισμού στην Ελλάδα και κατά ποιο τρόπο πιστεύετε ότι θα επηρεάσει τους Έλληνες σεφ και το προσωπικό της κουζίνας; Η αύξηση του τουρισμού φυσικά και βοηθάει το χώρο μας. Αλλά όπως σε κάθε τι θα πρέπει να υπάρχει έλεγχος, διαφορετικά η ανεξέλεγκτη αύξηση μπορεί να ‘τραυματίσει’ ανεπανόρθωτα τον γαστρονομικό τουρισμό. Οι προϋποθέσεις και απαιτήσεις είναι πολλές και για το λόγο αυτό προτρέπουμε τους ιδιοκτήτες να εμπιστεύονται τους επαγγελματίες του χώρου για ένα σωστό αποτέλεσμα. Με μία σωστή συνεργασία ανάμεσα στους επιχειρηματίες και τους επαγγελματίες της γαστρονομίας θα μπορούσε να επέλθει η άνθιση του κλάδου μας.

Υπάρχει πληθώρα επαγγελματικών μαγειρικών σχολών, εκπομπές

20/11/2017 2:46:12 μμ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Τάσος Πρωτοψάλτης: η εμπειρία προσωποποιημένη Εργάζεται στο χώρο της γαστρονομίας 42 έτη, κατέχοντας τη θέση του executive pastry chef τα τελευταία 20 χρόνια. Έχει εργαστεί σε αρτοζαχαροπλαστεία, εταιρείες catering, κι έκανε consulting σε εστιατόρια στην Ελλάδα και στην Αμερική. Έχει πλούσιο διδακτικό έργο για 23 χρόνια στις μεγαλύτερες σχολές της Ελλάδας, καθώς και ως εισηγητής πολλών σεμιναρίων σε Ελλάδα και εξωτερικό. Πλούσιο είναι επίσης το συγγραφικό του έργο με συμμετοχή σε 7 βιβλία και συνταγογράφηση και άρθρα σε δεκάδες περιοδικά και τηλεοπτικές εκπομπές. Για να εξελίξει την τέχνη του συμμετείχε σε διαγωνισμούς στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, αποκομίζοντας μεγάλες διακρίσεις. Η διαγωνιστική του πορεία τον οδήγησε στη θέση του προπονητή ζαχαροπλαστικής της Εθνικής Ομάδας Γαστρονομίας με συμμετοχή και διάκριση σε δύο Ολυμπιάδες. Επίσης είναι αναγνωρισμένος κριτής ζαχαροπλαστικής από την Παγκόσμια Ομοσπονδία. Είναι πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, αντιπρόεδρος της Ομοσπονδίας Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος και γραμματέας της Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων και Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδος. Είναι απόφοιτος της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων ως τεχνικός ζαχαροπλαστικής τέχνης και έχει αποκτήσει με σεμινάρια στο εξωτερικό εξειδίκευση στη γαλλική ζαχαροπλαστική και το παγωτό. Επίσης έχει παρακολουθήσει σεμινάρια HACCP και ISO. Σήμερα εργάζεται ως executive pastry chef στην παγωτοβιομηχανία Kayak, ως consultant pastry chef και καθηγητής γαστρονομίας.

Η ελληνική γαστρονομία έχει αποκτήσει τη θέση της στο παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα

στην τηλεόραση, περιοδικά που ασχολούνται με τη γαστρονομία και δεκάδες sites κ.ά. Τι επίδραση έχουν όλα τα παραπάνω στο επάγγελμά σας; Δεν είμαι άνθρωπος που βλέπει τα πράγματα μονοδιάστατα. Υπάρχουν τόσο πλεονεκτήματα όσο και μειονεκτήματα από όλα τα προαναφερθέντα. Από τη μία μεριά, έχουν βοηθήσει στην πιο ολοκληρωμένη κατάρτιση των επαγγελματιών και στη δια βίου μάθηση σε μία τέχνη που δεν σταματά να εξελίσσεται. Από την άλλη σίγουρα σε πολλές περιπτώσεις έχει δημιουργηθεί μία εσφαλμένη εικόνα των απαιτήσεων του επαγγέλματος μας, δημιουργώντας ένα …trend. Ο χρόνος όμως και οι απαιτήσεις της αγοράς είναι αυτά τα οποία θα καθορίσουν την ‘ετυμηγορία’.

Το τελευταίο διάστημα γίνεται πολύς λόγος για το street food, καθώς το προσεγγίζουν και το … ασκούν ακόμα κι επώνυμοι σεφ με νέες συνταγές. Τι γνώμη έχετε εσείς για τη συγκεκριμένη τάση; Η τάση αυτή ήρθε για να καλύψει συγκεκρι-

38

Interview.indd 4

μένες διατροφικές και πολιτισμικές ανάγκες του καιρού μας, ανταποκρινόμενη στις απαιτήσεις ενός συγκεκριμένου κοινού. Δίνει τη δυνατότητα στον επαγγελματία να δημιουργήσει σε μία νέα παλέτα, παντρεύοντας σε κάποιες περιπτώσεις διαφορετικές τάσεις. Για εμένα ο ρόλος του σεφ σε σχέση με το street food περιορίζεται στο κομμάτι της δημιουργίας των προτάσεων και την εκπαίδευση του προσωπικού.

Εδώ και χρόνια ακούμε για «επιστροφή σε παραδοσιακές γεύσεις. Ταυτόχρονα, κάποια ξεχασμένα από το χρόνο προϊόντα π.χ. δίκταμο, πλιγούρι, χαρούπια, ο μαύρος χοίρος κ.ά. επανακάμπτουν στις κουζίνες όλων των συναδέλφων σας. Τι γνώμη έχετε εσείς για την τάση αυτή; Θεωρώ ότι είναι απόρροια της κοινωνίας μας. Η εύκολη πλέον πρόσβαση στην πληροφορία μέσω του ίντερνετ και η ευκολία αναζήτησης δεδομένων των τεχνολογικών επιτευγμάτων, σε συνδυασμό με την εξέλιξη των επιστημών που συσχετίζονται και άπτονται της

magazine

20/11/2017 2:46:18 μμ

Sergas_KTX.pdf 1 30/3/2017 5:06:55 μμ

Ç Íï 1

ÅðéëïãÞ óáò WG2 Ó÷áñéÝñåò õãñáåñßïõ Þ ñåýµáôïò

C

M

Ο Τ. Πρωτοψάλτης σε αμπελοχώραφο στη Σάμο. Φωτογραφία: www.samiaampelos.gr.

Y

CM

SGE19 ØçóôáñéÝò ãéá êïíôïóïýâëéá (õãñáåñßïõ, ñåýµáôïò, êÜñâïõíïõ)

MY

διατροφής, αλλά και της προσωπικής μας φιλοδοξίας για μοναδικότητα, δημιούργησαν -κατά την άποψή μου- την τάση αυτή.

Τι γνώμη έχετε για την ‘απήχηση’ και το εκτόπισμα των Ελλήνων σεφ στο εξωτερικό;

DG14 Ãýñïé õãñáåñßïõ Þ ñåýµáôïò

CY

CMY

K

Ο Έλληνας chef έχει πλέον με πολύ σκληρή δουλειά αποκτήσει τη θέση του στο παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα, τοποθετώντας πλέον και την ελληνική γαστρονομία αρκετά ψηλά στις προτιμήσεις.

Τι πρέπει να κάνει η πολιτεία και τι η επαγγελματική αγορά της μαζικής εστίασης, προκειμένου η ελληνική γαστρονομία να αποκτήσει ισχυρή θέση στη διεθνή αγορά; Πρώτα από όλα η πολιτεία θα πρέπει να δημιουργήσει το κατάλληλο νομικό πλαίσιο, μέσα από το οποίο θα προστατεύονται τόσο οι επαγγελματίες, όσο και τα ελληνικά προϊόντα. Εν συνεχεία θα πρέπει να βοηθηθούν οι εξαγωγές των ελληνικών προϊόντων και τέλος η αγορά θα πρέπει να υιοθετήσει τη δια βίου εκπαίδευση, ώστε να ενημερώνεται και να ανταποκρίνεται συνεχώς στις ανάγκες της διεθνής αγοράς.

KG9 ØçóôáñéÝò µå óïýâëåò T30G ØçóôáñéÝò µå óïýâëåò Þ ðåñéóôñåöüµåíá êáëÜèéá

Ποιες θα είναι οι προτεραιότητες της θητείας σας για τα επόμενα χρόνια και ποιες είναι οι δραστηριότητες της Λέσχης για το αμέσως επόμενο διάστημα; Προτεραιότητα για εμένα είναι η διαφύλαξη και εξέλιξη του επαγγέλματος τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Οι δραστηριότητες μας είναι πολλές με έμφαση στην εκπαίδευση, τις φιλανθρωπικές δράσεις και την προώθηση των ελληνικών προϊόντων.

Interview.indd 5

20/11/2017 2:46:20 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

Ο σεφ, σύμβουλος επιχειρήσεων και καθηγητής μαγειρικής Γιάννης Στανίτσας στο Εγκώμιο του Κορυδαλλού.

“Πιστεύω στην απλότητα των πιάτων” Επισκεφτήκαμε ένα από τα καταστήματα με τα οποία συνεργάζεται αυτό το διάστημα ο κορυφαίος σεφ, το all day café & bistrot Εγκώμιο, στον Κορυδαλλό και είχαμε μαζί του μια συζήτηση εφ΄ όλης της -εστιατορικής και μαγειρικής- …ύλης.

E

υγενής αλλά αυστηρός, απόλυτα αφοσιωμένος σε αυτό που κάνει και με άποψη για το σύνολο της αγοράς στην οποία δραστηριοποιείται, ο σεφ Γιάννης Στανίτσας τοποθετείται στα μεγάλα ζητήματα που απασχολούν την εστιατορική.

Εστιατορική Αθήνα Μετά από τα προβλήματα και τα επεισόδια στο κέντρο της Αθήνας τα προηγούμενα χρόνια, υπάρχει σήμερα μια άλλη κατάσταση. Ο τουρίστας ξαναγύρισε στην Αθήνα, δεν είναι πια περαστικός για τα νησιά κι ο φόβος που είχε άρχισε να ξεπερνιέται. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της νέας ατμόσφαι-

40

Stanitsas.indd 2

ρας είναι η αύξηση των ξενοδοχείων στο κέντρο της Αθήνας. Έχουμε μικρά, μπουτίκ ξενοδοχεία, τα οποία παρέχουν την πολυτέλεια που έχουν ανάγκη κάποιοι πελάτες, υπάρχουν όμως και λύσεις τύπου AirBnB, οι οποίες συνδυάζουν χαμηλό κόστος ενοικίασης με την πολυτέλεια του πελάτη να γυρίσει, αν το επιθυμεί, όλη την Αθήνα. Η Αθήνα ανεβαίνει… Έγιναν πολλά εστιατόρια τα τελευταία χρόνια, φαίνεται ότι υπάρχει μια νέα μόδα.

Η κουζίνα του Στανίτσα Είμαι της άποψης ότι ένα πιάτο πρέπει να έχει ένα κύριο υλικό και άλλα δύο-τρία κι όχι περισσότερα. Η πρώτη ύλη πρέπει να είναι

αυτούσια, να μην επισκιάζεται από παρελκόμενα υλικά. Πιστεύω στην απλότητα των γεύσεων και των πιάτων. Η αλήθεια είναι ότι η πρώτη εντύπωση παίζει κάποιο ρόλο, αλλά δεν είμαι της υπερβολής. Στα σημερινά εστιατόρια τα πιάτα έχουν πάνω- κάτω το ίδιο ‘στήσιμο’, τα ίδια χρώματα και το ίδιο μοτίβο.

Rib Eye, Black Angus κλπ. Είναι μόδα αυτά τα κρέατα στην Ελλάδα, διότι στο εξωτερικό προϋπήρχαν. Εκεί ξέρουν τι πάει να πει ‘μεγαλώνω ένα μοσχάρι για κρεατοπαραγωγή’. Υπάρχει ειδική διατροφή, ειδικός τρόπος σφαγής με το ζώο σε ηρεμία, ειδικό σίτεμα και κοπές. Κάποιες εταιρείες προ-

magazine

24/11/2017 10:39:31 πμ

Γιάννης Στανίτσας: πορεία στη μαγειρική και τη συμβουλευτική

Στην κουζίνα του Εγκώμιου με τον Γιάννη Στανίτσα και τους νεαρούς βοηθούς του.

χώρησαν μερικά βήματα πιο πέρα την όλη υπόθεση της αναπαραγωγής ζώων για κρεατοπαραγωγή, με αποτέλεσμα να δημιουργηθούν φυλές με πολύ καλά αποτελέσματα.

Burger Δεν μου αρέσει ιδιαίτερα. Σαν προϊόν, σαν πιάτο, δεν με χαρακτηρίσει σαν προσωπικότητα κι επαγγελματία, διότι είμαι της ελληνικήςμεσογειακής διατροφής και κουζίνας, της φιλοσοφίας δηλαδή ότι το μαγείρεμα πρέπει να γίνεται με ελληνικά- μεσογειακά προϊόντα και φρέσκες πρώτες ύλες. Είναι κι αυτό ένα είδοςμόδα και μάλιστα σερβίρεται σε ορισμένες περιπτώσεις με τόσα πολλά υλικά που δεν γνωρίζεις πια τι τρως.

προϊόντα απ΄ όλη την Ελλάδα που κάτι έχουν να σου …δώσουν.

Οι σεφ ως δημόσια πρόσωπα Ένας επαγγελματίας πρέπει να μιλάει με τη δουλειά του- δεν είναι μόνο το show. Πολλές φορές η υπερβολική διαφήμιση έχει αρνητικές επιπτώσεις στην δουλειά ενός σεφ. Είναι καλή η ενασχόληση με την τηλεόραση, μέχρι ενός σημείου όμως. Η διαφήμιση σε ένα τέτοιο επίπεδο, όπως είναι η τηλεόραση, βοηθάει πράγματι τους chef patron, αυτούς τους σεφ δηλαδή που έχουν δικό τους εστιατόριο. Εκεί, πράγματι, η τηλεόραση δίνει το κάτι παραπάνω.

Επιχείρηση Η ‘‘ταυτότητα’’ των υλικών Είναι μια τάση η οποία με βρίσκει σύμφωνο: το να δίνεις σημείο αναφοράς για τα προϊόντα σου είναι μια διαφήμιση προς τον προμηθευτή σου. Υπάρχουν πάρα πολλοί ‘άφαντοι’ μικροί προμηθευτές, που δουλεύουν κι αυτοί κοπιαστικά, παράγουν υπέροχα προϊόντα τα οποία δυστυχώς δεν έχουν το περιθώριο της μαζικής παραγωγής και προβολής. Είναι ωραίο να δώσεις στον πελάτη αλλά και στον προμηθευτή την ‘πολυτέλεια’ να ακούσει ότι ‘χρησιμοποιώ ένα ξινόγλυκο τυρί Ελασσόνας από τον τάδε παραγωγό’ ή ‘το κασέρι μου είναι από το Σοχό Θεσσαλονίκης από το δείνα προμηθευτή’ ή ‘το κριθαράκι μου είναι από την οικογένεια…’. Τα τελευταία χρόνια και λόγω της συμβουλευτικής εταιρείας που διατηρώ, ταξιδεύω πολύ στην επαρχία και μου αρέσει να ψάχνω προϊόντα, να τρώω σε μικρά εστιατόρια που ακόμα μαγειρεύουν γιαγιάδες κ.λπ. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ προϊόντα του τόπου μου, καβουρμά, Εβρίτικο σουτζούκι,

Δεν έχω κάνει δικό μου εστιατόριο· θα το ήθελα. Δεν ξέρω αν η Αθήνα, ακόμα και μετά από την τουριστική έκρηξη των τελευταίων χρόνων, έχει τόσο μεγάλο πελατολόγιο για να συντηρήσει όλα αυτά τα εστιατόρια που λειτουργούν σήμερα. Περισσότερο μου ταιριάζουν τα ξενοδοχεία στα οποία έχω περάσει μεγάλο κομμάτι της καριέρας μου εδώ και στο εξωτερικό.

Το Εγκώμιο Η συνεργασία μου σε επίπεδο consulting με το Εγκώμιο είναι σχετικά πρόσφατη. Μου αρέσει σαν κατάστημα και είναι πρόκληση για έναν επαγγελματία να δώσει ‘αποτέλεσμα’ σε ένα τέτοιο κατάστημα το οποίο είναι all day κι έχει μεγάλη γκάμα προϊόντων. Είναι ένα κατάστημα που είναι της μόδας πλέον… Θα βάλω δικές μου πινελιές, θα ‘πειράξω’ το μενού στο μοτίβο που επιθυμεί η επιχείρηση, με βάση τον κόσμο στον οποίο απευθύνεται και την περιοχή που βρίσκεται.

Με καταγωγή από την Κομοτηνή και τη Μυτιλήνη, ο Γιάννης Στανίτσας (45 ετών) είναι σήμερα ένας από τους πλέον αναγνωρίσιμους επαγγελματίες στο χώρο της υψηλής γαστρονομίας και της οργάνωσης εστιατορίων. Ο πατέρας του ήταν εστιάτορας και σεφ, ο παππούς του ήταν ζαχαροπλάστης και ο θείος του αρτοποιός. Ο ίδιος αποφοίτησε από το International Hotel, Travel & Tourism Institute στην Ελβετία. Παρακολούθησε σειρά σεμιναρίων σε Ελλάδα και εξωτερικό και εργάστηκε επί χρόνια στο χώρο των ξενοδοχείων. Συνεργάστηκε με τα Hilton Amsterdam Schiphol Airporthotel (πεντάστερο στην Ολλανδία), Hilton Dunblane Hydro Hotel (πεντάστερο στη Σκωτία), The Ritz Carlton Hotel at Wolfsburg (πεντάστερο στη Γερμανία), Cosmopolitan Mareblue Hotel (πεντάστερο στη Ρόδο). Έχει σχεδιάσει ή επιμεληθεί καταλόγους και κοστολόγια εστιατορίων, εξοπλισμό και σχεδιασμό κουζίνας, εκπαίδευση προσωπικού, ενώ παρέχει συμβουλευτικές υπηρεσίες σε άτομα ή εταιρείες που δραστηριοποιούνται στον κλάδο της μαζικής εστίασης. Έχει διδάξει στη σχολή Chef D’ Ouevre.

Πως είναι τα …πνευμόνια σας κύριε Στανίτσα; «Σεφ είναι αυτός που έχει ‘φάει’ πολλή δουλειά στη ζωή του, είναι αυτός που έχει περάσει χρόνια από τις κουζίνες και από όλα τα πόστα, σε εστιατόρια και ξενοδοχεία, ‘πρήστηκαν’ τα πνευμόνια και το στομάχι του κι έφτασε σε ένα επίπεδο, μετά από πολλά χρόνια εμπειρίας, να μπορέσει να αναλάβει τη διεύθυνση μιας κουζίνας, να γίνει αυτό που θα λέγαμε kitchen manager· ενορχηστρωτής της κουζίνας. Έχει τη γνώση των αγορών, του κοστολογίου, της μαγειρικής, της εκπαίδευσης του προσωπικού. Αυτός που ηγείται μιας κουζίνας».

Για τον Κλάους Φόιερμπαχ «Είχα φάει πολλές φορές στο Bajazzo. Ο αείμνηστος Φόιερμπαχ ήταν πρωτοπόρος της γαστρονομίας, ήταν δάσκαλος, καλός χαρακτήρας, πραγματικός σεφ για την εποχή του και το εστιατόριό του ήταν υψηλής γαστρονομίας. Το σημαντικό ήταν ότι το Bajazzo δεν πρόσφερε μόνο ένα ή δυο εξαιρετικά πιάτα, αλλά όλο το μενού ήταν εξαιρετικό ενώ και η όλη ατμόσφαιρα, το σέρβις ήταν μοναδικά. Θυμάμαι ότι έφερνε τρούφα από τη Μυτιλήνη. Θυμάμαι τα τεράστια κεράσια που χρησιμοποιούσε…»

magazine

Stanitsas.indd 3

41

24/11/2017 10:39:41 πμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

Κρέατα από τη Βέροια χρησιμοποιήθηκαν κατά τη διάρκεια της έκθεσης για την παρασκευή των κερασμάτων αλλά και των επίσημων γευμάτων καθώς και του δείπνου στην τελετή των εγκαινίων.

Ημαθία: διατροφική - γαστρονομική ‘απόβαση’ στην Αθήνα Την ανάγκη για ανάδειξη του γαστρονομικού πολιτισμού της Ημαθίας και την πεποίθηση ότι η περιοχή μπορεί να διαδραματίσει μείζονα ρόλο στην ανάπτυξη του τουρισμού στην Ελλάδα, μέσω των γευστικών προτάσεών της, πρόβαλλαν οι συμμετέχουσες εταιρείες και οι προσκεκλημένοι ομιλητές στη δράση ‘Imathia Quality’ η οποία πραγματοποιήθηκε το διήμερο 14 και 15 Οκτωβρίου, στο Ζάππειο Μέγαρο. Ρεπορτάζ Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες Σύλλογος Γευσιγνωσίας- Γαστρονομίας Ν. Ημαθίας ‘Ο Κάρανος’.

T

ο Grill βρέθηκε στα εγκαίνια όπου μίλησαν ο υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης Βαγγέλης Αποστόλου και ο Περιφερειάρχης Κεντρικής Μακεδονίας, Απόστολος Τζιτζικώστας. Οι δύο πολιτικοί, καθώς και οι υπόλοιποι ομιλητές της εκδήλωσης, όπως ο δήμαρχος Βέροιας Κωνσταντίνος Βοργιαζίδης, αναφέρθηκαν στη γαστρονομική παράδοση της Ημαθίας και τις μεγάλες δυνατότητες που έχει στην παραγωγή βόειου κρέατος και υψηλής ποιότητας γαλακτοκομικών και τυροκομικών προϊόντων ενώ ιδιαίτερη μνεία έγινε στο Ξινόμαυρο, οινοποιήσιμη ποικιλία αμπέλου που είναι το ‘σήμα κατατε-

42

Hmathia.indd 2

θέν’ του νομού και τα αλλαντικά της Ημαθίας που είναι γνωστά και έξω από την Ελλάδα. Ο υπουργός Β. Αποστόλου αναφέρθηκε στην ανάγκη να στραφεί η ελληνική γαστρονομία και μαζί της η αγροτική και κτηνοτροφική παραγωγή προς τα υψηλής προστιθέμενης αξίας προϊόντα κι ευχήθηκε το συγκεκριμένο ραντεβού των παραγωγών της Ημαθίας με το αθηναϊκό κοινό να μονιμοποιηθεί. Ο Περιφερειάρχης Απ. Τζιτζικώστας πρότεινε να δημιουργηθεί Μακεδονικό Σήμα Ποιότητας, το οποίο να ‘συνοδεύει’ και να πιστοποιεί τα προϊόντα που παράγονται στη μακεδονική γη, ειδικά από τη στιγμή που η συγκε-

κριμένη Περιφέρεια είναι πρώτη στις εξαγωγές αγροτικών προϊόντων πανελλαδικά ενώ είναι και πρώτη στην παραγωγή αρκετών προϊόντων (βόειο κρέας, ροδάκινο κ.ά.).

Οι λιχουδιές Η μακεδονική κουζίνα και οι προτάσεις που προέρχονται από την Ημαθία και βασίζονται στα τοπικά προϊόντα της περιοχής είχαν την τιμητική τους κατά τη διάρκεια των εκδηλώσεων ενώ τα προϊόντα της περιοχής παρουσιάστηκαν από τον Γιώργο Παλησίδη, ερευνητή Γαστρονομίας στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο και τη δημοσιογράφο Ελένη Ψυχούλη,

magazine

20/11/2017 2:52:26 μμ

Ο Περιφερειάρχης Κεντρικής Μακεδονίας; Απόστολος Τζιτζικώστας επισκέφτηκε την έκθεση και τα περίπτερά της. Εδώ στην τυροκομική εταιρεία Τρεμπελής από τη Νάουσα.

Ημαθία: μια συνταγή παραδοσιακή, τοπική Ο γαστρονόμος και ξενοδόχος Δημήτρης Μάντσιος μαγειρεύει ένα γευστικό αγριογούρουνο και ο Βαλάντης Λαμπριανίδης φωτογραφίζει το υπέροχο αποτέλεσμα

Αγριογούρουνο με ελιές Για το λαχταριστό αγριογούρουνο με ελιές θα χρειαστούμε 1 κιλό σπάλα από αγριογούρουνο, 300γρ ελιές χωρίς κουκούτσι, 1 ποτήρι ελαιόλαδο, 500γρ κρασί ξινόμαυρο Νάουσα, 1 ποτήρι νερό, 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη Θα ξεκινήσουμε από την προηγούμενη ημέρα μουλιάζοντας με το 1/2 του κρασιού τα κομμάτια από το αγριογούρουνο αφού το έχουμε κόψει μερίδες και το έχουμε πλύνει καλά. Με το ελαιόλαδο στο τηγάνι τσιγαρίζουμε το αγριογούρουνο, απ’ όλες τις πλευρές. Ρίχνουμε τη μουστάρδα τις ελιές και έπειτα το ξινόμαυρο Νάουσα, αφήνουμε λίγα λεπτά ώσπου να ξεθυμάνει το οινόπνευμα και κατόπιν τοποθετούμε τις μερίδες μαζί με το ζωμό του στη γάστρα προσθέτουμε αλάτι πιπέρι και τη ρίγανη. Ψήνουμε στους 250 βαθμούς για μισή ώρα και κατόπιν χαμηλώνουμε στους 180 βαθμούς για τις επόμενες 2 ώρες, χαμηλώνουμε στους 100 βαθμούς και το αφήνουμε ακόμη 2 ώρες. Ετοιμάζουμε ζυμαρικά της αρεσκείας μας βρασμένα μονό σε πολύ νερό και αλάτι αφού σουρώσουμε βουτυρώνουμε και σερβίρουμε σε μια πιατέλα και τοποθετούμε το μαγειρεμένο αγριογούρουνο με τη δική του σάλτσα.

Στιγμιότυπο από τα εγκαίνια της έκθεσης ‘Imathia Quality’ στο Περιστύλιο του Ζαππείου Μεγάρου.

ενώ ο πρόεδρος των ξενοδόχων Ημαθίας Δημήτρης Μάντσιος παρουσίασε τη μαγειρική σχολή του …Αριστοτέλη. Οι δύο πρώτοι παρουσίασαν την «Μακεδονική κουζίνα της Ημαθίας», ενώ παρουσίαση τεχνικής σιτέματος και ψησίματος μοσχαρίσιας μπριζόλας Ημαθίας, έκαναν οι Νίκος Μαλλιάρας Chef Εστιάτορας dry aged local beef steak και Γεώργιος Μπέλλας κτηνοτρόφος από την Ημαθία. Οι σεφ Λάζαρος Ηλιάδης, Νικόλαος Γκότσης και Βασίλης Λαφάρας παρουσίασαν εδέσματα με Ημαθιώτικα προϊόντα, ο σεφ Βησσαρίωνας Παρθένης και εστιάτορες της Ημαθίας μαγείρεψαν με κράνα, κεράσι, τρούφα και μοσχάρι με Ω-3 της Κουτσιώφτη, ενώ τη ροδακινόπιτα της Ημαθίας και μια πρόταση ελληνικού πρωινού με διάφορα super food και sorbet τσίπουρο με ροδάκινο, παρουσίασε ο Δημήτρης Μάντσιος. Από μια τέτοια εκδήλωση δεν θα μπορούσε να λείπει το πιο γνωστό γλυκό της Βέροιας κι ένα από τα εμβληματικά της Μακεδονίας, το ρεβανί, τα μυστικά του οποίου μοιράστηκαν με το κοινό εκπρόσωποι από το Σύλλογο Ζαχαροπλαστών Βέροιας. Συζητώντας με τον Δημήτρη Μάντσιο, γαστρονόμο και ξενοδόχο, γνωστό στο πανελλήνιο ως Πρόεδρος της Ένωσης Ξενοδόχων Π.Ε. Ημαθίας για την εκδήλωση Imathia Quality, ο έμπειρος επαγγελματίας από τη Νάουσα μας είπε ότι η δυναμική του Ζαππείου δίνει πάντα καλά αποτελέσματα σε πρωτοβουλίες σαν κι αυτήν. Εκείνο όμως που θεωρεί ο ίδιος ότι είχε ενδιαφέρον για τον κόσμο ήταν η παρουσίαση του βόειου κρέατος της Ημαθίας. Όσο αφορά την Ένωση, όπως μας δήλωσε με τη σύμφωνη γνώμη των συναδέλφων του, η Ένωση Ξενοδόχων Π.Ε. Ημαθίας εμφανίστηκε ενωμένη, με ένα καλαίσθητο έντυπο – στο οποίο περιέχεται άλλωστε και η συνταγή που μας παραχώρησε- «δίνοντας μια ομοιογενή παρουσία η οποία δίνει μια εικόνα του τρόπου με τον οποίο αντιμετωπίζουμε τον πελάτη στα ξενοδοχεία μας». Ο ίδιος τονίζει την ανάγκη για την επανάληψη μιας τέτοιας εκδήλωσης του χρόνου, κάτι όμως που θα κριθεί από τις χρηματοδοτικές δυνατότητες της πολιτείας.

Γεώργιος Μπόσκου, Χαροκόπειο Παν/μιο, επιστημονικός σύμβουλος ‘Imathia Quality’ Το Grill ζήτησε από τον καθηγητή Γεώργιο Μπόσκου να μας παρουσιάσει την εκδήλωση και το διατροφικό της περιεχόμενο. Το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο είχε σημαντική εμπλοκή στην προσπάθεια ‘Imathia Quality’: ο ερευνητής του Χαροκόπειου Γιώργος Παλησίδης ήταν μέλος της οργανωτικής επιτροπής κι ο Γ. Μπόσκου επιστημονικός σύμβουλος για τη διοργάνωση της εκδήλωσης. «Το Imathia Quality είναι μια πρωτοβουλία της Περιφέρειας σε συνεργασία με τους τρεις δήμους της Ημαθίας, Νάουσα, Βέροια και Αλεξάνδρεια, για την προώθηση των αγροδιατροφικών προϊόντων της περιοχής και τον τουρισμό. Στην περιοχή δραστηριοποιούνται πολύ σημαντικές αγροδιατροφικές επιχειρήσεις που παράγουν εξαιρετικά προϊόντα όπως το μοσχαρίσιο κρέας της εταιρείας Κουτσιώφτη που είναι εμπλουτισμένο με Ω-3 λιπαρά. Το μοσχάρι άλλωστε είναι το κύριο κτηνοτροφικό προϊόν της Ημαθίας. Υπάρχουν φυσικά ροδακινοπαραγωγοί και παραγωγοί κερασιών, ζαχαροπλάστες οι οποίοι έκαναν ρεβανί, υπάρχει το Κτήμα Βεζύρογλου που διαθέτει φρέσκα λαχανικά σε πρωτότυπη παρουσίαση. Παρουσιάσαμε επίσης το ξινόμαυρο και την ιδιαίτερη διατροφική του αξία αλλά και τις δυνατότητες για μαγειρική με το κρασί αυτό: μαγειρέψαμε μοσχάρι σε συνδυασμό με ξινόμαυρο και με φρέσκα λαχανικά. Δεν έχουμε ως χώρα επάρκεια στο μοσχαρίσιο κρέας, καθώς το μερίδιο του ελληνικού κρέατος είναι περίπου 10%. Γιατί όμως να μην στηριχθεί μια προσπάθεια εκεί όπου έχει γίνει μια σημαντική επένδυση για να παραχθεί καλό μοσχαρίσιο κρέας; Σε συνεργασία με πανεπιστήμια υπάρχουν πρωτοβουλίες για να παραχθεί καλύτερο μοσχαρίσιο κρέας που θα είναι υψηλότερης διατροφικής αξίας κ.λπ. Τέτοιες πρωτοβουλίες τις χαιρετίζουμε».

magazine

Hmathia.indd 3

43

20/11/2017 2:52:28 μμ

Η

τ τ

ΚΟΥΖΙΝΑ

κ

Η ομάδα του Po’ Boys επί το έργον. Δεξιά ο σεφ Βασίλης Σπόρος.

Έρχονται τα ‘φτωχόπαιδα’ και είναι πεινασμένα….

C

Ο Αμερικανός John Higgins των Mama Roux, ετοιμάζει το Po’ Boys στου Ψυρρή.

M

Y

CM

Ο Αμερικανός επιχειρηματίας John Higgins, τον οποίο γνωρίσαμε μέσω του εστιατορίου του Mama Roux στην Αιόλου (και τη Γλυφάδα πλέον), ετοιμάζεται να λανσάρει ένα νέο εστιατορικό concept, το Po’ Boys, από το οποίο πήραμε μια ‘πρόγευση’ παλαιότερα στο Athens Street Food Festival (Γκάζι) και, πιο πρόσφατα, στη Ζυθογνωσία (Ζάππειο).

M

PoBoys.indd 2

CY

CMY

K

ετά το επιτυχημένο Mama Roux, το οποίο έχει καταφέρει να συσπειρώσει γύρω του νεαρούς κυρίως επισκέπτες που αγαπάνε τη γαστρονομία και τις κουζίνες του κόσμου, ο John Higgins, χρόνια κάτοικος της Ελλάδας, προχωράει στο επόμενο βήμα του, τη δημιουργία ενός εστιατορίου στου Ψυρρή που θα ονομάζεται Po’ Boys. Πρόκειται για όνομα που έχει δανειστεί από ένα παραδοσιακό αμερικανικό σάντουιτς, το οποίο ‘κατάγεται’ από τη Λουιζιάνα. Παλαιότερα το σάντουιτς αυτό φτιαχνόταν από κομματάκια ψητό βοδινό κρέας, αλλά μπορούσες να το φας και με τηγανητά θαλασσινά όπως γαρίδες, κομμάτια αστακό ή καβούρι. Σερβίρεται όμως και με λουκάνικο ή τηγανισμένο στήθος κοτόπουλου σε κάποιες μεταγενέστερες εκδοχές. Το κρέας σερβίρεται – πάντα τεμαχισμένοσε γαλλικό ψωμί της Νέας Ορλεάνης, σε μπαγκέτα, που είναι γνωστή για την τραγανή κρούστα και τη μαλακή ψίχα της. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές του συγκεκριμένου σάντουιτς,

44

MY

με διάφορα υλικά και dressings όπως μαρούλι, ντομάτα, τουρσιά, μαγιονέζα αλλά και λιωμένο βούτυρο, ακόμα και μουστάρδα, πιο συχνά όμως σερβίρεται με κάποια από τις γνωστές παγκοσμίως σάλτσες του αμερικανικού Νότου.

Το …αγωνιστικό σάντουιτς Υπάρχουν δύο, σχεδόν πανομοιότυπες, εκδοχές για την προέλευση του όρου. Ενώ στο Wikipedia διαβάζουμε ότι ο όρος προήλθε από σάντουιτς που παρασκεύαζε το εστιατόριο των αδελφών Benny και Clovis Martin στη Νέα Ορλεάνη και μοίραζε δωρεάν στους πεινασμένους απεργούς του μεγάλου λιμανιού που δεν είχαν χρήματα να πληρώσουν ένα κανονικό σάντουιτς κατά τη διάρκεια μεγάλης απεργίας στις αρχές του 20ου αιώνα, η εκδοχή του J. Higgins την οποία μας ανέφερε στο Ζάππειο κατά την επίσημη παρουσίαση της κουζίνας του εστιατορίου είναι ελαφρά διαφορετική. «Προέρχεται από τη φράση ‘το σάντουιτς για τα φτωχόπαιδα’ (poor boys- po’ boys), τα οποία έφτιαχναν κάποια εστιατόρια και κα-

ντίνες στη Νέα Υόρκη τη δεκαετία του 1920 για τους απεργούς οδηγούς των δημόσιων μέσων μεταφοράς κατά τη διάρκεια μιας πολύμηνης απεργίας» μας είπε. Το Po’ Boys είναι το νέο επιχειρηματικό βήμα της ίδιας ομάδας που δραστηριοποιείται και στο Mama Roux αλλά αυτή τη φορά η ‘συνταγή’ είναι διαφορετική: κυριαρχούν οι γεύσεις του Αμερικανικού Νότου. Με τη δημιουργική δουλειά του σεφ Βασίλη Σπόρου, με επιλογές όπως καπνισμένα κρέατα που είναι ένα από τα ισχυρά ‘διαβατήρια’ της ομάδας αυτής, το Po’ Boys θα κάνει την εμφάνισή του πριν τα τέλη του 2017. Στην έκθεση Ζυθογνωσία, στο Ζάππειο φάγαμε το Andouille Sausage Po’Boy ( 4,50 ευρώ) το οποίο περιείχε χειροποίητο καπνιστό χοιρινό λουκάνικο Andouille, με καραμελωμένα κρεμμύδια και κλασική σάλτσα mayo (μαγιονέζα). Δοκιμάσαμε επίσης το Brisket Po’Boy (7,50 ευρώ) με στήθος βοδινού, λαχανοσαλάτα, σάλτσα Creole mayo και γλάσο Bourbon σε απλό ψωμάκι.

magazine

22/11/2017 10:11:36 πμ

Dairy_Expo_2018_KTX.pdf 1 16/12/2016 9:50:40 πμ

Η µεγάλη κλαδική έκθεση για

την τυροκοµία τη γαλακτοκοµία και την κτηνοτροφία

2018

10-12 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ η

5 ΕΚΘΕΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΑΣ

ΚΑΙ

C

ΤΥΡΟΚΟΜΙΑΣ

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Τυροκοµικά Προϊόντα Γαλακτοκοµικά Τεχνολογίες Εξοπλισµοί Κτηνοτροφίας Μηχανήµατα Μεταποίησης Συσκευασία

∆ιοργάνωση

www.facebook.com/dairyexpo.gr

www.dairyexpo.gr PoBoys.indd 3

22/11/2017 10:11:36 πμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

Action Bronson: πήραν φωτιά μικρόφωνα και κουτάλες! Ζυγίζει 140 κιλά και θεωρείται ένα από τα ανερχόμενα ονόματα της αμερικανικής ραπ μουσικής. Ο Νεοϋορκέζος, αλβανικής καταγωγής συνθέτης, τραγουδιστής, σεφ και παραγωγός τηλεοπτικών προγραμμάτων, Action Bronson, είναι τόσο καλός με το μικρόφωνο όσο και με την κουτάλα…

K

άτι ανάμεσα σε Jamie Oliver, τον οποίο έχει ως πρότυπο όσο αφορά το στήσιμο των τηλεοπτικών παραγωγών και Anthony Bourdain τα γαστρονομικά ταξίδια του οποίου ζηλεύει, ο 34χρονος Αμερικανός ράπερ Action Bronson (Arian Asllani το ονοματεπώνυμό του) έχει ξεκινήσει εδώ και μια τριετία μια νέα, παράλληλη καριέρα ως παρουσιαστής τηλεοπτικών προγραμμάτων για το κανάλι Viceland (του περιοδικού Vice) αλλά και ως συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής.

46

Alvanos Raper.indd 2

Η ενασχόλησή του με τη μαγειρική ξεκίνησε από τις επισκέψεις του σε εστιατόρια πόλεων στις οποίες εμφανιζόταν κατά τη διάρκεια των περιοδειών του. Μιλώντας με τους εστιάτορες και τους σεφ που ετοίμαζαν τα γεύματα και τα δείπνα του, γνωρίζοντας κι ο ίδιος αρκετά πράγματα από την κουζίνα της μητέρας του αλλά και με προσωπικό ψάξιμο, ο Action Bronson άρχισε πριν από μερικά χρόνια να μαγειρεύει επαγγελματικά, κυρίως για τηλεοπτικά προγράμματα στα οποία ήταν καλεσμένος.

Μουσική και φαγητό «Η μουσική και το φαγητό πάνε χέρι- χέρι. Το πιάτο που ετοιμάζει ένας σεφ είναι σαν το τραγούδι που δημιουργεί ένας μουσικός και το απευθύνει στον κόσμο για να το χαρεί. Είναι μια παγκόσμια γλώσσα, αλλά κι ένας τρόπος να έρθουν πιο κοντά οι άνθρωποι» δήλωσε πρόσφατα το αμερικανικό μουσικό περιοδικό ‘Α journal of musical things’. Παρόλο που μεγάλωσε σε μια μάλλον κλειστή οικογένεια (πατέρας Αλβανός- μητέρα Αμερικανή) όπου το φαγητό ήταν πάντα φτι-

magazine

22/11/2017 10:52:57 πμ

αγμένο από τα θηλυκά της οικογένειας (μητέρα και γιαγιά), ο ίδιος ως αυθεντικός Νεοϋορκέζος του Queens δεν θα μπορούσε να μεγαλώσει παρά με hamburgers. Αγάπησε μετά την εφηβεία του την καλή κουζίνα, επιχείρησε για ένα διάστημα να εργαστεί ως μάγειρας αλλά τα παράτησε εξαιτίας ενός σοβαρού τραυματισμού στο χέρι του. Εγκατέλειψε την επαγγελματική μαγειρική και στράφηκε προς τη μουσική αξιοποιώντας το ταλέντο του αλλά και κάποιες σχέσεις που είχε ήδη αναπτύξει με τηλεοπτικούς παραγωγούς.

Η μουσική και το φαγητό πάνε χέρι-χέρι. Το πιάτο που ετοιμάζει ένας σεφ είναι σαν το τραγούδι που δημιουργεί ένας μουσικός

Ενώ η καριέρα του ως μουσικός είχε ξεκινήσει, ‘επέστρεψε’ στη μαγειρική ως παρουσιαστής σε μια άσημη στην αρχή και πολύ δημοφιλή αργότερα εκπομπή μαγειρικής στο κανάλι Munchies το οποίο ανήκει στο δίκτυο Vice. Η εκπομπή του είχε τίτλο «F*ck, That’s Delicious». Αυτός είναι και ο τίτλος του βιβλίου του που κυκλοφόρησε στις ΗΠΑ πριν μερικούς μήνες κι έχει γίνει ανάρπαστο. Το βιβλίο στις 224 σελίδες του περιέχει όχι μόνο αιρετικές συνταγές του Αμερικανού ράπερ, αλλά και σκέψεις του, καθώς και στιγμι-

Μια γερή μπουκιά από το σάντουιτς που μόλις έφτιαξε και παρουσίασε ο Action Bronson.

∆ΙΕΘΝΕΙΣ ΜΕΤΑΦΟΡΕΣ ΣΕ ΟΛΗ ΤΗΝ ΕΥΡΩΠΗ ΝΩΠΩΝ & ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΕΙΣ • LOGISTICS Ι∆ΙΟΚΤΗΤΕΣ ΨΥΧΟΜΕΝΕΣ ΑΠΟΘΗΚΕΣ 37ο ΧΛΜ Ν.Ε.Ο.Α.Κ. - ΜΕΓΑΡΑ - Τ.Κ. 19100 ΤΗΛ.: 22960 35606, 22960 35609 FAX: 22960 35532 SITE: www.marinos-vasilopoulos.gr EMAIL: export@marinostrans.gr

Alvanos Raper.indd 3

22/11/2017 10:52:58 πμ

ΚΟΥΖΙΝΑ Ο Action Bronson στη σκηνή. Η μουσική καριέρα του ξεκίνησε όταν η καριέρα του ως επαγγελματίας μάγειρας διεκόπη εξαιτίας ενός σοβαρού τραυματισμού στο χέρι. Φωτογραφία Joseph Schaefer για το περιοδικό ‘Α journal of musical things’.

Η Rachel Wharton Τον Action Bronson επικουρεί στο συγκεκριμένο βιβλίο ένα νέο, δυνατό όνομα της αμερικανικής μαγειρικής και δημοσιογραφίας, η Rachel Wharton. Η συγγραφέας έχει εργαστεί στα περιοδικά Edible Manhattan και Edible Brooklyn (κορυφαίοι τουριστικοί και γαστρονομικοί οδηγοί), ενώ έχει λάβει πτυχίο σε Food Studies από το New York University όπου διεξήγαγε μεταπτυχιακή έρευνα με θέμα τη βιώσιμη γεωργία. Η Wharton έχει εμπειρία 15 ετών ως αρθρογράφος πάνω σε θέματα διατροφής και μαγειρικής, αλλά και σε θέματα υδατοκαλλιεργειών, παράκτιας αλιείας και βιώσιμης ανάπτυξης. Υπήρξε για τέσσερα χρόνια ρεπόρτερ για την εφημερίδα New York Daily News ενώ το 2010 της απονεμήθηκε το βραβείο James Beard για το σύνολο της δημοσιογραφικής δουλειάς της στο χώρο του food journalism.

ότυπα από τις περιοδείες του και τις γαστρονομικές επισκέψεις του σε σημαντικούς τουριστικούς προορισμούς, ορισμένους από αυτούς στην Ευρώπη (για την οποία έχει μόνο καλά λόγια…). Μεγαλωμένος στο Queens, ο Action Bronson έχει συνηθίσει σε πολλές και διαφορετικές κουζίνες και δεν έχει κανένα πρόβλημα στο να δοκιμάσει κάτι καινούργιο. «Μπορεί τη μια στιγμή να με δεις στο πιο χά-

48

Alvanos Raper.indd 4

λια συνοικιακό μαγαζί να τρώω κάτι ‘βρώμικο’ και την άλλη σε ένα εστιατόριο με τρία Αστέρια Michelin, που για να μπεις πρέπει να φοράς γραβάτα» δήλωσε πρόσφατα. Οι αγαπημένες του – γαστρονομικά- πόλεις είναι η Κοπεγχάγη, το Παρίσι και το Λονδίνο, ενώ είναι μεγάλος φαν της ιταλικής κουζίνας. Πάνω απ΄ όλα όμως είναι πιστός του street food και οι περισσότερες από τις συνταγές που παρουσιάζει στις εκπομπές αλλά και στο βιβλίο του,

είναι έτσι σχεδιασμένες ώστε να μπορούν να φτιαχτούν ακόμα κι από ανθρώπους που δεν έχουν μεγάλες γνώσεις μαγειρικής ή δεν διαθέτουν χρόνο. Τόσο στις εκπομπές του, όσο και στο βιβλίο, ο Αλβανο-αμερικανός μουσικός και μάγειρας χρησιμοποιεί μια γλώσσα γεμάτη επιθετικότητα και slang εκφράσεις που μπορεί να του στερούν μεγάλα τμήματα του αμερικανικού ακροατηρίου, τον φέρνουν όμως κοντά στις νεώτερες γενιές προς τις οποίες άλλωστε και απευθύνεται. Η δομή των εκπομπών όπως και του βιβλίου είναι λίγο- ως πολύ αναμενόμενη: ταξίδια στις ΗΠΑ και στον κόσμο, φιλική επικοινωνία με σεφ και απλούς μάγειρες, αναζήτηση ιδιαίτερων συνταγών και ‘δημιουργικό πείραγμα’ κλασικών συνταγών (κάποιες της γιαγιάς του) που όλοι ενδιαφέρονται να γευτούν, αλλά κι ορισμένες προσωπικές του παιδικές ιστορίες, που συνδέονται με το φαγητό, την οικογένεια και το Μεγάλο Μήλο.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

magazine

22/11/2017 10:53:04 πμ

Τρεις συνταγές του Action Bronson για το New Musical Express Noodles αυγού με φέτα και πάπρικα

Αυγά με πιπεριές και λάδι τρούφας Είναι και δεν είναι εύκολο. Μπορεί να σου πάρει χρόνια… Τηγανίζετε μακριές καυτερές πιπεριές, κατεβάζετε τη φωτιά, σπάστε τα αυγά πάνω στις πιπεριές. Σπάστε και τους κρόκους για να τους μαγειρέψετε σε χαμηλή φωτιά. Στη συνέχεια, προσθέτετε το λάδι λευκής τρούφας. Εδώ χρειάζεται πολλή τεχνική. Ο καθένας θα το κάνει διαφορετικά, χρειάζεται ‘ελαφρύ’ χέρι και το αποτέλεσμα εξαρτάται από το πόσο θα μαγειρέψτε τα αυγά. Αγροτικό γεύμα που ‘ξεπερνάει’ τη γαστρονομία. Οι τηγανητές πιπεριές, μου δίνουν αυτή τη ‘γεύση’ του σπιτιού· μου θυμίζουν τη γιαγιά μου. Έτσι αρχικά, έχω αυτή την απίστευτη νοσταλγική αίσθηση. Μετά, όταν βάFood_Maker_KTX.pdf 1 22/6/2017 11:18:44 πμ λετε πάνω την άσπρη τρούφα γίνεται η υπέρβαση. Φανταστική γεύση.

Φαινομενικά εύκολο. Παίρνεις μια μερίδα νούντλς, ρίχνεις από πάνω τη γ*...η πάπρικα, μισή ράβδο βούτυρο και 100 γραμμάρια φέτα. Αυτό είναι όλο. Αυτό το τρώμε στην οικογένειά του τα τελευταία …7.000 χρόνια. Είναι ένα παραδοσιακό, χωριάτικο, αλβανικό πιάτο. Είναι ένα πρωτοφανές μείγμα κουλτούρας, κοινωνίας, τάξεων και γαστρονομίας μέσα σε ένα πιάτο.

Πιτούλα με ρικότα, πιπεριά τουρσί και μέλι Πανεύκολο! Θα μπορούσατε να αρχίσετε κυριολεκτικά με οποιοδήποτε είδος πίτας εάν δεν φτιάξετε τη δική σας. Πάρτε λίγο υπέροχο τυρί ricotta, απλώστε το πάνω, φουρνίστε το, προσθέστε από πάνω φουντούκια. Κόψτε μερικές πιπεριές jalapenos τουρσί, ανακατέψτε τες σε μέλι και απλά περιςχύστε την πιτούλα και μην δίνετε δεκάρα. Κάτι τόσο πρωτοποριακά απλό: σαν τα γ*...α τα λεφτά…

Το συν... στη συνταγή σας!

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ΒΟΗΘΗΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ - ΜΙΓΜΑΤΑ ΜΑΡΙΝΑ∆ΕΣ - ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ - ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΑΝΑΡΙΣΜΑΤΟΣ ΜΙΓΜΑΤΑ - ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ

Θέση Στρογγύλι, Τ.Θ. 26, Μαρκόπουλο, Αττική 190 03 Τηλ.: +30 22990 25422, Φαξ: +30 22990 25244, e-mail: info@foodmaker.gr

Alvanos Raper.indd 5

Μια ευρεία γκάµα από βασικές ύλες για τη βιοµηχανία και τη βιοτεχνία των τροφίµων, τα εστιατόρια, τα κρεοπωλεία και κάθε άλλη επαγγελµατική κουζίνα, θα βρείτε, αν επισκεφθείτε την εταιρία µας. Μίγµατα, µαρινάδες, µπαχαρικά, σταθεροποιητές και ειδικά καρυκεύµατα αναδεικνύουν τις συνταγες σας.

22/11/2017 10:53:07 πμ

ΑΓΟΡΑ

Κλασσάτο αλλά όχι εξεζητημένο, το εστιατόριο ‘Ουσία’ είναι ένας γαστρονομικός πρεσβευτής της Ελλάδας στην καρδιά του Μεγάλου Μήλου.

50

Ousia.indd 2

magazine

24/11/2017 11:44:05 πμ

OUSIA RESTAURANT, ΝΕΑ ΥΟΡΚΗ

Οι Νεοϋορκέζοι αντιλαμβάνονται την ομορφιά και τη μεγαλοπρέπεια της Ελλάδας Ο Γιάννης Λιβανός, ένα από τα νεώτερα μέλη της ξακουστής εστιατορικής οικογένειας από τη Νέα Υόρκη και εγγονός του βραβευμένου ιδρυτή Ιωάννη Λιβανού, παραχωρεί στο Grill συνέντευξη με αφορμή τη λειτουργία, πριν μερικούς μήνες, του νέου εστιατορίου ‘Ουσία’ της οικογένειάς του, στην καρδιά της αμερικανικής μεγαλούπολης.

H

εστιατορική οικογένεια του Ιωάννη Λιβανού - αυτός και η σύζυγός του, τα τρία παιδιά τους και τώρα πλέον και τα εγγόνια τους- θεωρείται από τις πλέον εμβληματικές οικογένειες στη μαζική εστίαση της Νέας Υόρκης κι έχει τιμηθεί με πολλά βραβεία για τη δραστηριότητά της, μεταξύ αυτών το βραβείο του έγκυρου Westchester Magazine το 2013. Όλα ξεκίνησαν κατά το συνήθη τρόπο: ένας φτωχός Έλληνας μετανάστης βρέθηκε στη Νέα Υόρκη το 1957 με ελάχιστα χρήματα στις τσέπες του και μπόλικη διάθεση για δουλειά. Στην αρχή εργάστηκε στη λάντζα στο εστιατόριο του θείου του στο Μανχάταν και έστησε το πρώτο εστιατόριό του το 1960. Είκοσι χρόνια αργότερα δημιούργησε το κομψό Livanos Restaurant, στο White Plains, στην ευρύτερη Νέα Υόρκη. Σήμερα ο Ιωάννης Λιβανός, είναι επικεφαλής της εταιρείας Livanos Restaurant Group, η οποία διαχειρίζεται τα δημοφιλή εστιατόρια Oceana, Molyvos, Ousia και Oceana Poke στη Νέα Υόρκη, όπως επίσης το Moderne Barn στο Armonk (NY) και το City Limits στο White Plains (NY). Στις αρχές του τρέχοντος έτους το εστιατόριο Ουσία αποτέλεσε τη νέα πρόταση της οικογένειας αλλά και το επιχειρηματικό στοίχημα του νεαρού Γιάννη Λιβανού. Είναι εγγονός του ιδρυτή, γιός του Νίκου Λιβανού (και ανηψιός των άλλων δύο αδελφών Βασίλη και Κορίνας) κι έχει αναλάβει τη θέση του γενικού διευθυντή. Τρίτη γενιά εστιάτορας κι επιχειρηματίας, έχει πραγματοποιήσει λαμπρές σπου-

δές στο αντικείμενο που υπηρετεί – έχει πτυχία hospitality management και culinary arts από το φημισμένο Cornell University και το Culinary Institute of America’s Greystone Campus in St. Helena στην Καλιφόρνια αντίστοιχα κι έχει ριχτεί κι αυτός στη μάχη για τη συνέχιση της παράδοσης και του ονόματος της οικογένειάς του, προσφέροντας υψηλή γαστρονομία, ‘ελληνικότητα’ και ελκυστική σχέση ποιότητας- κόστους. Το έργο του είναι δύσκολο μιας και η αγορά της Νέας Υόρκης είναι εξαιρετικά απαιτητική, παρόλα αυτά, ο ίδιος φαίνεται αποφασισμένος να αφήσει για μια ακόμα φορά το στίγμα της οικογένειας στον τρόπο με τον οποίο οι κάτοικοι της μεγαλούπολης προσλαμβάνουν την έννοια της Ελλάδας και της ελληνικής διατροφής. Το Grill ζήτησε από το νεαρό Ελληνοαμερικανό εστιάτορα κι επιχειρηματία να μας απαντήσει σε ορισμένες ερωτήσεις για το νέο εστιατόριο της οικογένειάς του αλλά και για το γενικότερο κλίμα που επικρατεί στη διάσημη αγορά της Νέας Υόρκης.

γειακό μενού που επικεντρώνεται στις σύγχρονες ελληνικές γεύσεις. Είμαστε ένα από τα λίγα εστιατόρια στην περιοχή, παρέχοντας μια όαση για τους πολλούς κατοίκους που αποκαλούν το West End …‘σπίτι’ τους.

Ποια είναι η σημερινή θέση της ελληνικής κουζίνας, στο σύνολό της, μέσα στο πολυφυλετικό και άκρως ανταγωνιστικό εστιατορικό περιβάλλον της Νέας Υόρκης; Η ελληνική κουζίνα στη Νέα Υόρκη έχει πραγματικά βελτιωθεί τα τελευταία χρόνια και, επιπροσθέτως, έχει δοκιμάσει διαφορετικά είδη παροχής υπηρεσιών και τιμολογιακές πολιτικές. Την ώρα που η Νέα Υόρκη ζητάει όλο και πιο υγιεινές επιλογές που να ενσωματώνονται στις δίαιτες του αμερικανικού κοινού, το ελληνικό φαγητό έρχεται να δέσει αρμονικά.

Grill | Κύριε Λιβανέ πότε ξεκίνησε τη λειτουργία του το εστιατόριο ‘Ουσία’ και ποιος είναι ο χαρακτήρας που θέλετε να έχει αυτό το νέο επιχειρηματικό σας βήμα; Γιάννης Λιβανός | Το εστιατόριο ‘Ουσία’ άνοιξε στα τέλη του Ιανουαρίου 2017. Βρισκόμαστε στην άκρη της δυτικής πλευράς του Μανχάταν, στην 57η Οδό, μεταξύ της 11ης και της 12ης Λεωφόρου. Το Ousia προσφέρει στους καλεσμένους μας ένα μοναδικό μεσο-

Ο Γιάννης Λιβανός, εγγονός του ιδρυτή της Livanos Restaurant Group

magazine

Ousia.indd 3

51

24/11/2017 11:44:09 πμ

ΑΓΟΡΑ

Ψηφιακή τεχνολογία, κινητή τηλεφωνία & ηλεκτρονική παραγγελιοληψία «Όλο και περισσότεροι άνθρωποι έχουν πλέον όλο και λιγότερο χρόνο για να μαγειρέψουν τα γεύματά τους ή να βγουν έξω για δείπνο, οπότε η παραγγελία έχει γίνει πολύ δημοφιλής. Έχουμε σχεδιάσει ένα εξαιρετικό μενού για παράδοση που προσφέρει πολύ περισσότερη ποιότητα από τα περισσότερα εστιατόρια που κάνουν κι αυτά παραδόσεις φαγητού. Έχουμε επίσης προσλάβει μια υπηρεσία παράδοσης που μας βοηθάει στην καλύτερη διεκπεραίωση της μεγάλης ποσότητας των παραγγελιών που λαμβάνουμε καθημερινά. Οι υπηρεσίες delivery προσφέρουν σήμερα εφαρμογές και λογισμικό όπου μπορείτε να καλέσετε έναν courier με το πάτημα ενός κουμπιού. Αυτό μας επέτρεψε να αναπτύξουμε τις δραστηριότητές μας στον τομέα της παράδοσης φαγητού χωρίς να χρειάζεται να επιβαρυνθούμε με το κόστος της πρόσληψης προσωπικού παράδοσης».

Χτένια ημέρας με πουρέ σελινόριζας, ρόδι και φέτα, ένα από τα πιάτα που λατρεύουν οι Νεοϋορκέζοι.

Ψητά παντζάρια, ένα από τα χαρακτηριστικά ορεκτικά του εστιατορίου ‘Ουσία’.

Πως τα πάνε οι Έλληνες στη Νέα Υόρκη; Οι Έλληνες κυριαρχούν στον τομέα των fast-casual εστιατορίων και πολλά νέα Greek/ Mediterranean εστιατόρια ανοίγουν μέσα στην πόλη. Επιπλέον, καλαίσθητα και λιγότερο τυπικά εστιατόρια, όπως το Ousia, αποτελούν την τέλεια επιλογή για μια τέτοια κουζίνα. Το ελληνικό φαγητό γίνεται μια όλο και πιο συνηθισμένη επιλογή και οι Νεοϋορκέζοι είναι πλέον εξοικειωμένοι με τον ελληνικό τρόπο φαγητού. Πολλοί άνθρωποι αγαπούν π.χ. να τρώνε ολόκληρο ψάρι τώρα και νομίζω ότι κάθε Νεοϋορκέζος ξέρει τι είναι το τζατζίκι. Για να μπορέσουμε να μεταφέρουμε την ελληνική κουζίνα και τον πολιτισμό μας στην Αμερική, ήταν σημαντικό να έχουμε έναν Έλληνα σεφ από την Ελλάδα, ο οποίος να έχει επίσης ευρωπαϊκή κατάρτιση. Η Sous Chef, Βασιλική Βουρλιουτάκη, που κρατάει από την Κρήτη, μας βοήθησε πολύ να ξεχωρίσουμε ενσωματώνοντας τη δική της ερμηνεία για τις ελληνικές γεύσεις στο εστιατόριό μας στη Νέα Υόρκη.

Τα τελευταία χρόνια η Ελλάδα

52

Ousia.indd 4

βρίσκεται στο προσκήνιο της δημοσιότητας εξαιτίας της οικονομικής κρίσης. Πιστεύετε ότι αυτή η δημοσιότητα, έχει παίξει ρόλο στον τρόπο με τον οποίο οι Αμερικανοί αντιλαμβάνονται το ελληνικό φαγητό, την κουζίνα και την κουλτούρα μας; Δεν νομίζω ότι η οικονομική κατάσταση της Ελλάδας έχει παίξει ρόλο στο πως αντιλαμβάνοντα οι ξένοι την κουζίνα της Ελλάδας. Όταν έρχονται οι άνθρωποι να δειπνήσουν στην Ουσία ή στο εστιατόριο Μόλυβος, δεν κάνουν ποτέ αναγωγή στη μάχη που δίνει η χώρα. Αντ’ αυτού, ανακαλούν στο μυαλό τους την ομορφιά της χώρας ή μιλούν για τις πιο πρόσφατες διακοπές τους στα ελληνικά νησιά. Νιώθω ότι, ειδικά φέτος, η Ελλάδα ήταν πράγματι ένα ‘καυτό’ θέμα συζήτησης, όχι όμως για την προσφυγική κρίση ή για τους οικονομικούς αγώνες που δίνει, αλλά μόνο για την ομορφιά και την μεγαλοπρέπεια αυτής της χώρας.

Ποιο είναι το πιάτο που όλοι θέλουν να δοκιμάσουν στην Ουσία;

Το ψητό χταπόδι μας το οποίο σερβίρεται με φάβα Σαντορίνης είναι κάτι που έχουν δοκιμάσει σχεδόν όλοι οι πελάτες μας. Έχουμε επίσης γίνει αρκετά δημοφιλείς για τις σύγχρονες εκτελέσεις ορισμένων κλασικών πιάτων, όπως το edamame (πράσινα φασολάκια από την Ιαπωνία) με ντιπ φιστικιού ή το χούμους φρυγανισμένης κολοκύθας.

Από πού προμηθεύεστε τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιείτε στο εστιατόριό σας και ποιες από αυτές έρχονται απευθείας από την Ελλάδα; Προσπαθούμε πάντα να διατηρούμε μια ‘υγιή’ ισορροπία των συστατικών από την Ελλάδα και την περιοχή μας. Τα περισσότερα από τα προϊόντα μας, τα ψάρια και το κρέας για παράδειγμα, προέρχονται από τοπικούς διανομείς της Νέας Υόρκης. Ωστόσο, προσπαθούμε πάντοτε να ενσωματώσουμε τα όμορφα υλικά από την Ελλάδα. Για παράδειγμα, χρησιμοποιούμε μόνο ελληνικό ελαιόλαδο από την Κρήτη και τη Λέσβο, όλα τα τυριά που χρησιμοποιούμε προέρχονται από την Ελλάδα, επίσης βότανα και μπαχαρικά, από το φασκόμηλο μέχρι την τριμμένη ρίγανη, προέρχονται από την Ελλάδα. Χρησιμοποιούμε επίσης μαστίχα και μέλι από τα νησιά. Τα ελληνικά συστατικά μας προέρχονται κυρίως από έναν εξαιρετικό εισαγωγέα ελληνικών προϊόντων με τον οποίο συνεργαζόμαστε.

magazine

24/11/2017 11:44:15 πμ

Οι flexitarians ‘αναστατώνουν’ την παγκόσμια κουζίνα Μπορεί στην πολιτική η έννοια της παγκοσμιοποίησης να αμφισβητείται από τα πλέον επίσημα χείλη (Donald Trump), στην εστιατορική τέχνη όμως η μείξη γεύσεων και ειδών είναι κάτι παραπάνω από επιθυμητή.

Π

ραγματοποιήθηκε στις αρχές Οκτωβρίου στο Ντάλλας το Multi-Unit Foodservice Operators Conference (MUFSO) 2017, το ετήσιο συνέδριο του περιοδικού Nation’s Restaurant News’, το οποίο αναδεικνύει και αναλύει τις τάσεις στο χώρο της μαζικής εστίασης στις ΗΠΑ. Oι σημαντικότερες τάσεις αυτή τη στιγμή στην αμερικανική αγορά είναι η πίεση του κοινού για βιώσιμη εστιατορική, η απαίτηση αρχών και καταναλωτών για περισσότερη ενημέρωση σχετικά με το τι περιέχει κι από πού προέρχεται κάθε τροφή και η αύξηση της ποιότητας των προϊόντων. Καθώς όλο και περισσότεροι Αμερικανοί καταναλωτές ακολουθούν πια δικά τους διατροφικά μονοπάτια που περνάνε κυρίως από τις υγιεινές επιλογές εστίασης, οι υπεύθυνοι των εστιατορίων πρέπει οπωσδήποτε να ανταποκριθούν στις απαιτήσεις τους για ‘καθαρότερες ετικέτες’ στα τρόφιμα (διατροφικές επισημάνσεις με πλήρη στοιχεία) και για τρόφιμα που έχουν παραχθεί, μετακινηθεί, αποθηκευτεί και επεξεργαστεί με βιώσιμο τρόπο. Τέλος οι πελάτες των αμερικανικών εστιατορίων ζητούν πιο γευστικά προϊόντα.

Τρεις τάσεις Στο συνέδριο αποδείχτηκε οτι οι καταναλωτές αντί να ακολουθούν τις οδηγίες της κυβέρ-

νησης σχετικά με το τι πρέπει ή δεν πρέπει να τρώνε, ασχολούνται περισσότερο με το πώς θα μπορέσουν οι ίδιοι να βοηθήσουν τους εαυτούς τους μέσα από τη ‘φιλοσοφία’ του “doit-yourself wellness”. Το 84% των Αμερικανών αναζητούν πιο φυσικά και λιγότερο επεξεργασμένα προϊόντα, ενώ όσο αφορά τα προσφερόμενα πιάτα στα εστιατόρια, υπάρχει μια νέα τάση για λιγότερα συστατικά σε κάθε συνταγή, στην οποία είναι θετικοί περίπου το 60% των ερωτηθέντων (έρευνα της Mintel για λογαριασμό του περιοδικού Restaurant Hospitality)· σε κάποιους αυτό είναι συνώνυμο του «πιο υγιεινού». Οι τρεις σημαντικότερες τάσεις στη διατροφή και τη μαζική εστίαση την τελευταία δεκαετία ήταν οι ‘καθαρές ετικέτες’, τα τρόφιμα χωρίς τεχνητό χρώμα ή αντιβιοτικά και η ηθική εκτροφή/σφαγή/ επεξεργασία ζώων και κρεάτων. Έχει ενδιαφέρον να τονιστεί ότι ένα από τα ευρήματα της έρευνας ήταν πως οι πελάτες της μαζικής εστίασης, στρέφονται όλο και περισσότερο προς πιάτα/συνταγές χωρίς κρέας, χωρίς όμως το ποσοστό των χορτοφάγων ή των vegan να έχει αυξηθεί θεαματικά στο σύνολο της κοινωνίας. Όλο και περισσότεροι καταναλωτές αναγνωρίζονται πλέον από τους ειδικούς της βιομηχανίας ως «flexitarians»: τρώνε που και που κρέας χωρίς να το έχουν βγά-

λει από τη διατροφή τους. Τέλος υπάρχουν και «reducetarians»: αυτοί που προσπαθούν να μειώσουν το περιβαλλοντικό τους αποτύπωμα και στην εστίαση αποφεύγοντας να τρώνε φρούτα ή λαχανικά εκτός εποχής, αποφεύγοντας τα ψάρια που δεν έχουν αλιευτεί στα χωρικά ύδατα της πατρίδας τους κ.ά.

(Άλλες)Τρεις τάσεις στην μαζική εστίαση > Αύξηση της κατανάλωσης του παναρισμένου κρέατος, του τηγανητού και των σνίτσελ, ειδικά στις ασιατικές/ ιαπωνικές κουζίνες. > Λανσάρισμα από διάφορες εταιρείες του cold brew coffee, καφέ τον οποίο λάνσαρε μέσα στο 2017 και η ελληνική αλυσίδα Γρηγόρης. Σύμφωνα με την ελληνική εταιρεία πρόκειται για «κρύο καφέ μετά από 16 ώρες εκχύλισης με κρύο νερό. Η μοναδική αυτή διαδικασία απελευθερώνει τα αρώματα και την πλούσια γεύση του καφέ». > Όλο και περισσότερες εστιατορικές επιχειρήσεις που σερβίρουν θαλασσινά, συνάπτουν συμμαχίες και μακροχρόνιες, στενές συνεργασίες με εταιρείες εκτροφής αλιευμάτων, προκειμένου να εξασφαλίζουν αδιάλειπτη, ελεγχόμενη και φθηνότερη προμήθεια φρέσκων πρώτων υλών.

magazine

Ousia.indd 5

53

24/11/2017 11:44:15 πμ

ΑΓΟΡΑ

Το Bar Pastourma στη Γλυφάδα

Ο εστιάτορας πρέπει να ξέρει πρώτα απ’ όλα να φιλοξενεί Στην ανταγωνιστική και διάσημη σε όλη την Ελλάδα αγορά εστίασης της Γλυφάδας, το εστιατόριο Bar Pastourma αποτελεί πρόταση που θέλει να κερδίσει τον επισκέπτη περισσότερο με τη γεύση και τη διαφορετικότητα και λιγότερο με το (γαστρονομικό) κύρος της περιοχής.

A

ν και είναι δύσκολο στις μέρες μας ένα εστιατόριο να διατηρεί τα στάνταρντ του ψηλά και ταυτόχρονα να απευθύνεται σε πλατιές κατηγορίες πελατών το όμορφο εστιατόριο Bar Pastourma, στην ‘καρδιά’ της Γλυφαδιώτικης εστιατορικής πιάτσας, σκοπεύει να συνεχίσει παίζοντας και στα δύο ταμπλό: καλό, ποιοτικό φαγητό και διάθεση να ‘αγκαλιάσει’ όλες τις κατηγορίες των δυνητικών πελατών. Σε ένα μεγάλο και άνετο χώρο, καλαίσθητα διακοσμημένο με συμβολικά αντικείμενα και πρώτες ύλες από την καθημερινότητα μιας ανατολίτικης κουζίνας, ο ιδιοκτήτης του Bar Pastourma δίνει τη μάχη για τη γευστική …αποπλάνηση των πελατών του, για τη μύηση των παιδιών στο καλό φαγητό αλλά και για την προβολή της Ελ-

54

λάδας και των εδεσμάτων της στους τουρίστες που τον επισκέπτονται. Την ίδια στιγμή, οι επιχειρηματικές και διατροφικές συνήθειες του ιδιοκτήτη του Κωνσταντίνου Χατζηκυριάκου, κάνουν το εστιατόριο ακόμα πιο ενδιαφέρον, κυρίως στις νεώτερες γενιές πελατών που επιθυμούν να συνδυάσουν το φαγητό με την κουλτούρα της διατροφής. Επηρεασμένος από την προηγούμενη εμπειρία του στο χώρο του catering, όπου η ‘ανωνυμία’ είναι το κύριο στοιχείο, θέλησε να δημιουργήσει ένα εστιατόριο με έντονο το ‘προσωπικό’ στοιχείο, όπου το φαγητό και η απόλαυσή του είναι σε πρώτο πλάνο, όπου η εξυπηρέτηση του πελάτη πρωτεύει, όπου το ενδιαφέρον για τις ιδιαιτερότητες του πελάτη (π.χ. αλλεργίες) αντιμετωπίζεται άμεσα (τα φαγητά φτιάχνονται σχεδόν πά-

ντα με βάση το προφίλ του πελάτη) κ.ά.

To Grill βρέθηκε στη Γλυφάδα – πάντα ζωντανή και ενδιαφέρουσα- και συναντήθηκε με τον επικεφαλής του Bar Pastourma, έναν επιβλητικό άνδρα που μοιάζει να έχει βγει από την ταινία οι Πειρατές της Καραϊβικής αν και του ίδιου θα του ταίριαζε περισσότερο ένας ρόλος στην …Πολίτικη Κουζίνα.

Grill | Πως ξεκινήσατε αυτή την επιχείρηση και τι θέλατε να πετύχετε στο ξεκίνημά σας; Κωνσταντίνος Χατζηκυριάκου | Ξεκινήσαμε πριν από δύο χρόνια με στόχο να δημιουργηθεί ένας όμορφος χώρος στον οποίο οι πελάτες να μπορούν να απολαμβάνουν γευστικά πιάτα σε χαμηλές τιμές. Να νιώθει οικεία αυτός που το

magazine

Bar Pastourma+Zythognosia.indd 2

24/11/2017 11:48:13 πμ

επισκέπτεται, να εξυπηρετείται από φιλικό προσωπικό και να νιώθει διάχυτο γύρω του το χιούμορ· οι καιροί είναι δύσκολοι κι έχουμε σοβαρέψει πολύ…

Πόσο σημαντική είναι για τη σχέση πελάτη- εστιάτορα, η κουλτούρα που φέρει ο πρώτος; Ο πελάτης είναι ο ‘πρωταγωνιστής’ στο σκηνικό που φτιάχτηκε μέσα στο εστιατόριο, σκηνικό το οποίο έχει ‘στηθεί’ για να καλύπτει τις ανάγκες του πελάτη. Με την έννοια αυτή, το κατάστημα ‘ανήκει’ στον πελάτη. Το εστιατόριο δεν είναι ένας χώρος διέλευσης ή αναμονής, είναι χώρος απόλαυσης. Από την πλευρά μας, σεβόμαστε τον πελάτη, προσφέρουμε φιλοξενία, έχουμε μικρύνει το εύρος των τιμών στα πιάτα έτσι ώστε κανείς να μην νιώθει ‘άβολα’ κ.ά.

Γιατί επιλέξατε να δώσετε μια ‘αύρα’ Ανατολής στο εστιατόριο; Έχετε κάποια σχετική οικογενειακή καταβολή; Καθόλου. Είμαι Ηπειρώτης. Το εστιατόριο έχει έντονα ελληνικά και πολλά μικρασιατικά στοιχεία· η Πόλη και η Σμύρνη είναι παρούσες, αλλά υπάρχουν και ευρωπαϊκά στοιχεία. Τα αλλαντικά και τα τυριά για παράδειγμα, τα οποία σερβί-

Όχι στο «Εστιατόριο Α.Ε.» «Γίνεται μια φιλότιμη προσπάθεια από αρκετούς επιχειρηματίες που αντιτίθενται στη λογική του ‘Εστιατορίου Α.Ε.’- έτσι χαρακτηρίζω τις ομάδες ανθρώπων που σχεδιάζουν εστιατόρια με βάση τα νούμερα και προσδοκούν από τα εστιατόρια αυτά, νούμερα. Αντίθετα οι οικογενειακές επιχειρήσεις κάνουν μεγάλη προσπάθεια να προσφέρουν καλό φαγητό και ζεστή φιλοξενία».

ρουμε με ιδιαίτερο τρόπο, είναι μια επιλογή που προέρχεται από τις χώρες της Κεντρικής Ευρώπης.

Αυτό δεν έρχεται σε αντίθεση με την επικρατούσα ατμόσφαιρα στο χώρο της εστίασης;

Ναι, θυμίζει σε κάποια σημεία καταστήματα από την ορεινή κεντρική Ευρώπη. Η υπόθεση των αλλαντικών είναι πολύ σημαντική αλλά, δυστυχώς, εδώ στην Ελλάδα δεν έχουμε μάθει να τρώμε σωστά τα αλλαντικά. Το αλλαντικό πρέπει να συντηρηθεί σωστά, να κοπεί και να σερβιριστεί σωστά. Είναι επεξεργασμένο κρέας, είναι ιδιαίτερα ευάλωτο και πρέπει να σερβίρεται με συνοδευτικά πιο σκληρά απ΄ αυτό: π.χ. όχι με ψωμί αλλά με κριτσίνι.

Ας καταλάβουμε κάτι: δεν σημαίνει ότι επειδή διανύουμε περίοδο κρίσης, ο Έλληνας έχει χάσει την αίσθηση της ποιότητας ή ότι δεν θα δαπανήσει κάτι περισσότερο για να την απολαύσει. Ναι, ίσως ένα τέτοιο κρέας να είναι - και είναι - ακριβότερο αλλά ο πελάτης θα το πληρώσει διότι θέλει ένα ωραίο δείπνο, ως ένα ‘δώρο’ στον εαυτό του ή στους αγαπημένους του· αυτό γινόταν πάντα σε αυτή τη χώρα. Οι … ωραίοι πελάτες που ξέρουν και θέλουν να απολαύσουν ποιότητα, αντί να βγουν δέκα φορές θα βγουν τις μισές, αλλά θέλουν να περάσουν καλά. Η πίτα μικραίνει, αυτό το καταλαβαίνουμε, ο Έλληνας όμως θέλει λίγο αλλά ποιοτικό.

Η βάση όμως είναι η Ανατολή…

Πως επιλέξατε τη Γλυφάδα;

Πράγματι: έχουμε καραμανλίδικες συνταγές, της ιστορικής ελληνικής εμπορικής φυλής από την Καππαδοκία που έτρωγαν στα ταξίδια τους τον παστουρμά και τον καβουρμά. Εμείς προσφέρουμε αυτά τα εδέσματα με γίγαντες κ.ά. Όλα φτιαγμένα από μας…

Είναι πέντε μέρη την Αθήνα που υπάρχει ενδιαφέρον για το κρέας: τα Βλάχικα, τα Καλύβια, η Πάρνηθα, η Φυλή και η Γλυφάδα· παλιές πιάτσες. Η Γλυφάδα έχει τα προβλήματά της, περνάει κι αυτή τα ζόρια της αλλά θεωρώ πως σε δύο- τρία χρόνια, αν γίνουν τα έργα που λένε, θα γίνει και πάλι πανέμορφη. Είναι μια μεγάλη περιοχή με δύο πιάτσες, αυτή εδώ της ‘Μπιφτεκούπολης’ κι η άλλη του Κολυμβητηρίου με καφέ, καταστήματα και πολύ κόσμο. Δυστυχώς εμείς περιμετρικά ‘πιεζόμαστε’ από επιχειρήσεις έτοιμου φαγητού, κυρίως σουβλάκια, κεμπάμπ και fast food.

Τα αλλαντικά απ΄ ότι βλέπω είναι κομμάτι του ντεκόρ στο εστιατόριο…

Πως δημιουργήσατε τις συνταγές; Έψαξα να βρω τις πιο ωραίες συνταγές, χωρίς όμως να ξεφεύγουν από το κοστολόγιο το οποίο είχαμε ορίσει. Θέλαμε να είναι συνταγές απολαυστικές, χωρίς όμως να είναι βαριές, διότι στην Ελλάδα η ένταση των γεύσεων είναι υπερβολική. Πολλοί μάγειροι στην Ελλάδα καταφεύγουν σε υλικά τα οποία δίνουν μεγάλη ένταση στη γεύση – το λάδι τρούφας, τα έντονα τυριά, το σκόρδο και τα dressings. Εδώ κινηθήκαμε διαφορετικά: χρησιμοποιούμε εξαιρετική πρώτη ύλη, κρέατα που εισάγουμε εμείς και είναι πολύ ιδιαίτερα χωρίς να καταφεύγουμε στην ένταση της γεύσης.

Πως βλέπετε το επίπεδο της σημερινής ελληνικής γαστρονομίας; Η εστίαση έχει αρκετές ‘γκρίζες ζώνες’: για παράδειγμα δεν μπορείς να ασχοληθείς μαζί της αν δεν ξέρεις να ‘φιλοξενείς’, αν δεν γνωρίζεις τι πάει να πει υγιεινή, αν δεν κατέχεις καλά τις πρώτες ύλες, αν δεν έχεις στο νου σου το χώρο που θέλεις να δημιουργήσεις. Το κατάστημα πρέπει να έχει ‘αύρα’, να είναι προσιτό και φιλόξενο, ο πελάτης να έχει επιλογές. Όχι όμως ακραίες. Κανένα μενού δεν μπορεί να ξεπερνάει συνολικά – με σαλάτες, ορεκτικά, πρώτα κ.λπ.- τα 50 πιάτα- και πολλά λέω. Για να μπορέσεις να διαχειριστείς ένα μεγάλο κατάλογο θα πρέπει σίγουρα να κάνεις εκπτώσεις στην ποιότητα.

Γιατί παρά τις συνθήκες που επικρατούν και την υψηλή φορολογία, ο κόσμος συνεχίσει να επιχειρεί στην εστίαση; Ορισμένοι κάνουν στο μυαλό τους – κι όχι επί χάρτου- οικονομικές πράξεις και περιμέ-

magazine

Bar Pastourma+Zythognosia.indd 3

55

24/11/2017 11:48:17 πμ

ΑΓΟΡΑ

νουν ότι με μια επένδυση της τάξης π.χ. των 10.000 ευρώ θα μπορέσουν να δημιουργήσουν μια επιχείρηση. Αυτό είναι ανέφικτο· ορισμένοι βλέπουν μόνο τα χρήματα που χρειάζεται για να ανοίξει ένα εστιατόριο και ξεχνούν τα χρήματα που χρειάζονται για να λειτουργήσει. Αναγκάζονται να υποβαθμίσουν την ποιότητα, αρχίζουν οι περιπέτειες…

Την ίδια στιγμή η ‘παραγωγή’ μαγείρων καλά κρατεί… Είναι κι αυτό ένα θέμα. Κάποιος θέλει να γίνει μάγειρας διότι κάποιος άλλος, π.χ. η μαμά ή ένας φίλος, του είπαν ότι μαγειρεύει ωραία. Ή διότι κάποιος συγγενής έχει μια ταβέρνα σε ένα νησί στην οποία ο εν λόγω νέος εργάστηκε δύο μήνες για δύο καλοκαίρια. Υπάρχει και μια τρίτη περίπτωση: η τηλεόραση και οι εκπομπές μαγειρικής. Οι οποίες ‘ξεγελάνε’ ασφαλώς διότι απουσιάζει η αίσθηση της γεύσης και το άρωμα του πιάτου. Έτσι γίνονται οι λάθος προσεγγίσεις, τη στιγμή που στο εξωτερικό, η διαδικασία της εκμάθησης της μαγειρικής είναι μια υπόθεση που εξελίσσεται επί χρόνια, μέσω πρακτικών εργασιών κ.λπ.

Εδώ βιαζόμαστε; Βιαζόμαστε και δεν σεβόμαστε, διότι είναι άλλο να μαγειρεύεις για τη μητέρα σου κι άλλο για 100 άτομα πελάτες και να στηρίζεις με τη δουλειά σου ένα εστιατόριο με πολλούς συναδέλφους εργαζομένους.

Θα επεκταθείτε; Απολαμβάνω το κατάστημα αυτή τη στιγμή. Η διαχείρισή του δεν αποδίδει προς το παρόν τα χρήματα που θα μου επιτρέψουν να επεκταθώ. Δημιουργώ σχέσεις με τον πελάτη, βάζω τους πελάτες στην ‘οικογένεια’ του καταστήματος,

56

υποδέχομαι κι εξυπηρετώ με πολύ αγάπη τα μικρά παιδιά που τώρα εξερευνούν γευστικά τον κόσμο μας. Τα παιδιά είναι οι απόλυτοι κριτές κι όχι οι ενήλικες που έχουν τόσα πολλά στο κεφάλι τους κι είναι, λόγω των καθημερινών προβλημάτων τους, κάπως σφιγμένοι. Μου αρέσουν τα παιδιά γι΄ αυτό αναλαμβάνουμε βαφτίσεις· τις θεωρούμε ένα πολύ ευχάριστο γεγονός.

Που τρώτε όταν δεν εργάζεστε; Εδώ στη Γλυφάδα υπάρχουν ορισμένα πολύ καλά εστιατόρια στα οποία πηγαίνω με την οικογένειά μου αλλά και στο κέντρο υπάρχουν καλά εστιατόρια. Μου αρέσει να απολαμβάνω ιδιαίτερες γεύσεις εκεί όπου είναι ο τόπος τους: π.χ. για απάκι θα πάω στην Κρήτη, για προβατίνα στην Κερατέα…

Θα γίνει πλούσιος ο καλός εστιάτορας; Όχι. Διότι συνεχώς θα επενδύει στο κατάστημά του. Διότι θα τον ενδιαφέρει συνεχώς η ποιότητα. Αν έχει μεράκι δεν θα σταματήσει ποτέ να εξελίσσεται και για να εξελίσσεται θέλει χρήματα τα οποία και θα βάζει για να γίνεται συνεχώς καλύτερος. Αν κάνεις κάτι που αγαπάς, αν είσαι ανυποχώρητος στην ποιότητα, αν δεν θέλεις να κοροϊδεύεις τον κόσμο, μάλλον δεν θα βγάλεις λεφτά.

Τότε, γιατί να γίνει κάποιος εστιάτορας; Γιατί έχει πολλά ‘γούστα’. Γιατί έχει μια τρέλα μέσα του, ένταση και πάθος κι όλα αυτά θέλει να τα μοιραστεί με κάποιον πελάτη ο οποίος κι αυτός έχει ένταση και πάθη μέσα του. Γι’ αυτό πάμε στα εστιατόρια· ειδάλλως πάμε σε ένα fast food.

Περί πρώτων - κι εξαιρετικών υλών από την Ελλάδα Στη συζήτησή μας, ο ιδιοκτήτης του Bar Pastourma σχολίασε την ελληνική αγροδιατροφική παραγωγή και μάλιστα με τα καλύτερα λόγια. > Στην Ελλάδα δεν δικαιολογείται κανένας που εργάζεται σε μια κουζίνα να μην κάνει νόστιμα πράγματα, από τη στιγμή που η χώρα διαθέτει εξαιρετικές πρώτες ύλες. Η ελληνική πατάτα δεν μοιάζει με καμία άλλη στον κόσμο- είναι τόσο νόστιμη και ιδιαίτερη. Η ντομάτα και τα λαχανικά επίσης. > Η Ελλάδα διαθέτει το καλύτερο λάδι, διαθέτει επίσης το καλύτερο μαγειρικό λίπος. Η Ελλάδα διαθέτει εξαιρετικά τυριά: από την Κρήτη μέχρι την Αλεξανδρούπολη, υπάρχουν χαρισματικοί τυροκόμοι που κάνουν εντυπωσιακά πράγματα. Συν το ότι οι τιμές τους είναι ελκυστικές: ένα καλό τυρί στην Ελλάδα είναι εύκολο να το αγοράσει ο καθένας, ενώ το ίδιο καλό τυρί στην κεντρική Ευρώπη έχει τετραπλάσια τιμή. > Υπάρχουν πολύ καλά ‘χεράτα’, χειροποίητα δηλαδή, αλλαντικά όπως αυτά που φτιάχνει η εταιρεία Σαρήμπογια, τα γνωστά Sary, με τα οποία δουλεύουμε και εμείς. Έχουν πολύ καλή πρώτη ύλη κρέατος, πολύ ωραίους συνδυασμούς κι έχουν προχωρήσει τις συνταγές τους. > Αν και τα εισαγόμενα κρέατα έχουν την τιμητική τους αυτή την περίοδο, λόγω του ότι η ελληνική κτηνοτροφία έχει υποστεί σημαντική ζημία από τις λαθεμένες πολιτικές του κράτους, δουλεύω πολύ ωραία χοιρινά από την Άρτα, εξαιρετικά κοτόπουλα από τα Γιάννενα και βουβαλίσια μπριζόλα από τις Σέρρες.

magazine

Bar Pastourma+Zythognosia.indd 4

24/11/2017 11:48:23 πμ

O Γιάννης Παρασκευόπουλος της Crazy Donkey σε μεγάλα κέφια .

Ζυθογνωσία: Ανεβαίνουν οι βαθμοί, μεγαλώνει οι απόλαυση… Η Ζυθογνωσία η έκθεση για τις μπίρες υψηλής ποιότητας και η κατ’ εξοχήν βιτρίνα του γοργά αναπτυσσόμενου κλάδου της μικροζυθοποιίας, πραγματοποιήθηκε για τρίτη φορά στο Ζάππειο Μέγαρο όπου ζυθόφιλοι καταναλωτές ‘συναντήθηκαν’ με μπίρες από ζυθοποιίες και μικροζυθοποιίες της Ελλάδας και του εξωτερικού.

Χ

ωρίς να είναι «γιορτή» ή «φεστιβάλ» μπίρας, η Ζυθογνωσία παρουσίασε στο κοινό της τα αποτελέσματα από την εγχώρια αλλά και τη διεθνή έκρηξη της χειροποίητης μπίρας (craft). «Οι επισκέπτες μας ήρθαν για να δοκιμάσουν και όχι για να πιούν, γιατί η γευστική παλέτα στο χώρο της μπίρας είναι τεράστια και οι ευκαιρίες να δοκιμάσει κάποιος λιγότερο γνωστά προϊόντα είναι τελικά σπάνιες», μας είπε ο Ντίνος Στεργίδης από τη διοργανώτρια εταιρεία Vinetum. Στη φετινή Ζυθογνωσία συμμετείχαν οι περισσότεροι Έλληνες μικροζυθοποιοί, με κάποιους να εμφανίζονται για πρώτη φορά, ενώ το κοινό που γέμισε και τις δύο ημέρες το χώρο του Ζαππείου είχε την ευκαιρία να δοκιμάσει μπίρες απ’ όλη την Ελλάδα: Κρήτη, Εύβοια, Χίο, Ρόδο, Σαντορίνη, Πελοπόννησο, Κεφαλονιά, Μύκονο, Κέρκυρα, Στερεά Ελλάδα, Μακεδο-

νία... Εκτός από τις μικροζυθοποιίες στην έκθεση αποτυπώθηκε και το φαινόμενο της διεύρυνσης της γκάμας των εισαγόμενων ζύθων με πολύ ιδιαίτερες και «ψαγμένες» μπίρες από χώρες όπου η μικροζυθοποιία ανθεί, όπως οι ΗΠΑ, η Αγγλία και η Ιταλία. Σύμφωνα με τον Ντίνο Στεργίδη, «η ελληνική αγορά μπίρας βιώνει τα τελευταία χρόνια μεταλλάξεις: ραγδαία ανάπτυξη της μικροζυθοποιίας σε συνδυασμό με το λανσάρισμα από μεγάλες και ιστορικές ζυθοποιίες νέων προϊόντων, κυρίως premium, για τις ανάγκες ενός ολοένα αυξανόμενου ζυθόφιλου κοινού». Αυτή ακριβώς τη διάσταση εξυπηρετούσε η παρουσία της Αθηναϊκής Ζυθοποιίας η οποία παρουσίασε την Βίος και την ιστορική Μάμος από την Πάτρα, την οποία επανα- λάνσαρε φέτος μετά από δεκαετίες. Κατά τα άλλα, στη φετινή Ζυθογνωσία

μας εντυπωσίασαν οι «ακραίες γεύσεις» με «ακραίες» σε στυλ μπίρες, που είναι τάση στο χώρο αυτό (π.χ. μαύρη μπίρα που έχει παλαιώσει σε βαρέλι που πρωτύτερα είχε φιλοξενήσει ένα σπουδαίο κόκκινο κρασί ή σε βαρέλια όπου ωρίμαζε αμερικανικό ουίσκι μπέρμπον). Παράλληλα μας έκανε εντύπωση ότι μια μερίδα ζυθοποιών προσπαθούν να ‘σπρώξουν’ τη μπίρα προς υψηλότερους αλκοολικούς βαθμούς (7ο ή 8ο ακόμα και 11ο αλκοολικοί βαθμοί σε ένα μπουκάλι μπίρας…), δίνοντας στο τελικό προϊόν μια αίσθηση …λικέρ. Στη φετινή Ζυθογνωσία ‘gueststar’ ήταν ο μικροζυθοποιός Steve Gammage, ιδιοκτήτης της Bronckhorster Brewing Company, εκ των πλέον ανερχόμενων μικροζυθοποιείων της Ολλανδίας, ο οποίος παρουσίασε έξι καταπληκτικές μπίρες, δύο από τις οποίες ακυκλοφόρητες ακόμα στην ολλανδική αγορά.

magazine

Bar Pastourma+Zythognosia.indd 5

57

24/11/2017 11:48:30 πμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Φούρνοι & Ψησταριές για τη Μαζική Εστίαση Μετά από το στραπάτσο της οικονομικής κρίσης και το σοκ των capital controls, το οποίο πάντως ήταν πιο ήπιο, σε σχέση με την πανωλεθρία άλλων παραγωγικών κλάδων, ο επαγγελματικός εξοπλισμός για επιχειρήσεις εστίασης ανακάμπτει στην Ελλάδα από το 2013 κι εντεύθεν χωρίς όμως να έχει αναπληρώσει τις απώλειες. Οι φούρνοι και οι ψησταριές, ζεσταίνονται και ψήνουν, περιμένοντας να ‘ζεσταθεί’ και η κατανάλωση.

Η

ελληνική αγορά του εξοπλισμού μεπιχειρήσεων μαζικής εστίασης, επέστρεψε μόλις από τη μεγάλη ιταλική έκθεση Host 2017, η οποία θεωρείται το κορυφαίο ραντεβού του κλάδου. Συζητώντας με στέλεχος της αγοράς, το οποίο βρέθηκε στο Μιλάνο, μας μεταφέρει τον κλίμα που επικρατούσε στην έκθεση. «Ο κόσμος φαινόταν πιο αισιόδοξος από το 2015, παρατηρήσαμε μια δι-

58

Entrance.indd 2

άθεση για μεγαλύτερες συνεργασίες και αγορές, υπήρξαν σημαντικές παρουσίες προϊόντων» μας είπε. Ο Κωνσταντίνος Λάγγης, της ομώνυμης εταιρείας ήταν ένας από τους επαγγελματίες που επισκέφτηκαν τη Host 2017, ο ίδιος όμως διαπίστωσε «μια πτώση της συνολικής ‘εικόνας’ των εταιρειών, καθώς τα budget των εταιρειών ήταν περιορισμένα φέτος, τα περίπτερα

ήταν πιο ‘φτωχά’ ενώ περιορισμένος ήταν κι αριθμός των πωλητών που είχαν επιστρατευτεί από τις εταιρείες για την ενίσχυση των περιπτέρων τους».

Τάσεις Σύμφωνα με στελέχη της αγοράς, η τεχνολογία στρέφεται προς τα πλήρως ψηφιακά μηχανήματα με αποτέλεσμα το έργο του εστιά-

magazine

24/11/2017 11:34:21 πμ

ΝΕΑ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ τορα να είναι ευκολότερο και με πολύ περισσότερες δυνατότητες σε σχέση με τα απλά ηλεκτρομηχανολογικά συστήματα. «Δεν υπάρχουν εξελίξεις όπως π.χ. τα κινητά τηλέφωνα, οι αλλαγές έχουν μεγαλύτερους κύκλους, αλλά σε κάθε περίπτωση η ψηφιακή τεχνολογία δίνει δυνατότητες» μας είπε ο συνομιλητής μας. Όπως μας είπε έμπειρος επαγγελματίας της αγοράς, παρουσιάζει σταδιακή ‘γήρανση’ του εν ενεργεία εξοπλισμού η χώρα μας. Και προειδοποιεί ότι αν δεν αλλάξει το επιχειρηματικό κλίμα κι αν δεν σχεδιάσουμε και παράξουμε νέα καινοτόμα προϊόντα, τότε «θα μείνουμε πίσω, ενδέχεται μάλιστα να χάσουμε αγορές, αμέσως μετά από μια περίοδο όπου αυξάνουν οι εξαγωγές της χώρας στον κλάδο μας». Σύμφωνα με πληροφορίες του Grill, τα μηχανήματα που παράγει παγκοσμίως ο κλάδος, μπορούν να δουλέψουν χωρίς κανένα πρόβλημα από 5 μέχρι 7 έτη, αλλά στην Ελλάδα μπορούν να αντέξουν και αντέχουν πολύ περισσότερο· υπάρχουν μηχανήματα 20 ετών που δουλεύουν ακόμα σε ελληνικές κουζίνες. Τα μηχανήματα στις ελληνικές κουζίνες είναι ήδη πεπαλαιωμένα ενώ η ανάπτυξη της αγοράς των μεταχειρισμένων, επιβάρυνε ακόμα περισσότερο τη μέση ηλικία των μηχανημάτων που χρησιμοποιούνται στην Ελλάδα. Το κύριο χαρακτηριστικό της φετινής Host, σύμφωνα με τον Κων/νο Λάγγη ήταν η πληθώρα προϊόντων για το ψήσιμο. «Δεν περίμενα τόσο μεγάλο αριθμό μηχανημάτων, τόσα είδη φούρνων. Τα μηχανήματα γίνονται πιο εύκολα στη χρήση τους λόγω των ηλεκτρονικών συστημάτων που φέρουν- οι φούρνοι έχουν γίνει σαν τάμπλετ πλέον. Κατασκευαστικά, στην καμπίνα ή το σασί, δεν έχουμε μεγάλες εξελίξεις καθώς τα εργοστάσια έχουν ρίξει το βάρος τους στα ηλεκτρονικά μέρη τους και στους αυτοματισμούς» μας εξηγεί. Σύμφωνα με τον Κ. Λάγγη, μπορεί να αυξάνουν τα καταστήματα, να φαίνεται ότι υπάρχει ανάπτυξη αλλά δυστυχώς δεν πωλούνται καινούργια μηχανήματα αλλά χρησιμοποιούνται μεταχειρισμένα. «Δεν είναι μόνο ελληνικό φαινόμενο αυτό» μας λέει κι εξηγεί: «Στην Ιταλία όπως διαπιστώσαμε κλείνουν καταστήματα και ο εξοπλισμός τους πωλείται αυτούσιος στο επόμενο κατάστημα που θα ανοίξει. Είναι ανησυχητικό γεγονός σε παγκόσμιο επίπεδο. Ακόμα και στις ΗΠΑ, όπου υπάρχει μια άλλη φιλοσοφία στην αγορά μηχανημάτων κι οι επαγγελματίες εκεί αγοράζουν μηχανήματα για απολύτως παραγωγικούς λόγους, πέφτουν οι πωλήσεις νέων μηχανημάτων. Ακόμα κι εκεί ξεκινάνε με ένα μικρό και φθηνό μηχάνημα και …βλέπουμε». Ο Κ. Λάγγης θεωρεί ακόμα πιο ανησυχητικό το γεγονός ότι τα μεταχειρισμένα μηχανήματα μπαίνουν πλέον και στις εκθέσεις. «Είναι σαν να πας σε μια έκθεση αυτοκινήτων και να μην βλέπεις τα καινούργια μοντέλα μιας εταιρείας αλλά τα μεταχειρισμένα. Είναι θλιβερό- και από οπτική πλευρά και μόνο…» μας λέει με μια δόση πίκρας στο λόγο του.

> ESTIASI. Η εταιρεία ESTIASI, η οποία διαθέτει πολύχρονη εμπειρία στο χώρο του επαγγελματικού εξοπλισμού, πιστή στην πολιτική της να διαθέτει αξιόπιστο επαγγελματικό εξοπλισμό στους πελάτες της, φέρνει ‘ιταλικό αέρα’ στον κλάδο της εστίασης, καθώς έχει ξεκινήσει ήδη η συνεργασία με την TECNOINOX Ιταλίας, με την ESTIASI να είναι Premium Dealer της Ελλάδας, για τη διάθεση και πώληση όλης της γκάμας του ιταλικού εργοστασίου. Στη φωτογραφία ο φούρνος TAP. > RATIONAL. Το πρωτοποριακό combi-steamer Self Cooking Center XS, το μικρότερο μέλος της οικογένειας Rational αναδείχθηκε νικητής στα γερμανικά Design Awards 2018 στην κατηγορία «Κουζίνα». Ενώ οι επαγγελματίες σεφ αγαπούν ήδη αυτό που έχει στο εσωτερικό, οι επαγγελματίες σχεδιαστές το βαθμολογούν υψηλά και την καλή εξωτερική του εμφάνιση. «Το Self Cooking Center XS είναι μια πολύ μικρότερη έκδοση του μεγαλύτερου αδελφού του - αλλά με την ίδια δύναμη και απόδοση, ένα εξαιρετικό σχεδιαστικά μηχάνημα που επεκτείνει τις δυνατότητες στον προγραμματισμό της κουζίνας», δήλωσε η επιτροπή. > ΛΑΓΓΗΣ. Η Houn, η οποία εισάγεται στην Ελλάδα από την εταιρεία του Κωνσταντίνου Λάγγη, ειδικεύεται στην ανάπτυξη και δημιουργία απλών όσο και combi επαγγελματικών φούρνων, που συνδυάζουν ταυτόχρονα τις λειτουργίες μεταγωγής, ατμού, αλλά και συνδυασμό τους. Απευθύνονται σε κάθε τύπο επιχείρησης εστίασης, εξυπηρετώντας και τους πλέον μεγάλους φόρτους εργασίας. Οι combi φούρνοι μειώνουν σημαντικά την αναγκαιότητα για πρόσθετες επενδύσεις σε άλλου τύπου επαγγελματικού εξοπλισμού κουζίνας, καθώς ο συνδυασμός θερμού αέρα με τον ατμό μειώνει την απώλεια του βάρους των φαγητών που ψήνονται, όσο και τον απαιτούμενο χρόνο της προετοιμασίας. > BISTRONIK. Τα καινοτόμα μοντέλα multi-grill της σειράς Ε (Ε200, 200 plus, 300, 300D, 400, 400D, 500, 600) της γερμανικής εταιρείας Bistronik, που διαθέτουν πλάκες από κράμα τιτανίου με αλουμίνιο και χαρακτηρίζονται από την υψηλή ποιότητα κατασκευής και την αξιοπιστία τους, εισάγει και αντιπροσωπεύει αποκλειστικά στην ελληνική αγορά η εταιρεία Bistronik Hellas. Τα μοντέλα της εν λόγω σειράς διακρίνονται από εντυπωσιακή ταχύτητα και μοναδική ποιότητα ψησίματος δίχως μεταφορά οσμών, τη διασφάλιση τεράστιας οικονομίας στην κατανάλωση ρεύματος, τη λειτουργικότητα, την χαρακτηριστική ευκολία στη χρήση, την άνεση στην καθαριότητα και απεριόριστες εφαρμογές (σε κρεατικά, snack, πρωϊνά κ.ά.). > ΒΑLKAN SEC. Από την εταιρεία Balcan Sec διατίθεται ο φούρνος CHARCOAL OVEN PIRA 90 D LUX. Πρόκειται για φούρνο ψησίματος με κάρβουνο και είναι ιδανικός για κρέας, θαλασσινά, λαχανικά κλπ. Διατίθεται σε μαύρο χρώμα ή σε ανοξείδωτη κατασκευή. Είναι ιδανικό για κάθε κουζίνα που θέλει να ξεχωρίζει και η απόδοσή του είναι 120 κιλά σε κρέας την ώρα. Διαστάσεις 700x795x1825mm. Έξτρα τοποθετούνται ειδικά πυρίμαχα σκεύη μαγειρέματος.

magazine

Entrance.indd 3

59

24/11/2017 11:34:23 πμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Γιάννης Αυγεράκης, πρόεδρος ΣΕΕΜΕ

Οι επαγγελματίες να επιλέγουν προσεκτικά Αισιόδοξος όπως οι περισσότεροι επιχειρηματίες, μαχητικός όπως οι περισσότεροι κλαδικοί εκπρόσωποι, ο Γιάννης Αυγεράκης, πρόεδρος του Πανελλήνιου Συνδέσμου Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης, μιλάει στο Grill για το παρόν και το μέλλον των επιχειρήσεων που παράγουν ή εισάγουν εξοπλισμό, ζητάει δίκαιη φορολογία και …κηρύσσει τον πόλεμο στη μιζέρια με τη βοήθεια όλων όσων, σε ιδιωτικό και δημόσιο τομέα, αποτελούν την ‘άλλη Ελλάδα’.

O

Γιάννης Αυγεράκης, ηγείται σήμερα ενός επαγγελματικού Συνδέσμου με σημαντική συμβολή στην εθνική οικονομία και κομβική συμμετοχή σε αυτό που λέμε ελληνικό τουριστικό προϊόν. Οι επιχειρήσεις μέλη του Συνδέσμου, ο οποίος γιορτάζει φέτος 10 χρόνια ζωής, εταιρείες κατασκευής ή εισαγωγής και εμπορίας μηχανημάτων επαγγελματικού εξοπλισμού για τη μαζική εστίαση, αποτελούν ακρογωνιαίο λίθο για την εύρυθμη, ασφαλή και ανταγωνιστική λειτουργία χιλιάδων ελληνικών επιχειρήσεων: από μεγάλες νοσοκομειακές μονάδες μέχρι μεμονωμένα εστιατόρια και από πεντάστερα ξενοδοχεία μέχρι καφετέριες, κυλικεία και ότι άλλο προσφέρει εστίαση. Από το 2013 και μετά από μια τριετία καθίζησης ως συνέπεια της κρίσης, ο κλάδος αρχίζει να ανακάμπτει, αυξάνει την απασχόληση και ατενίζει το μέλλον με αισιοδοξία. Ειδικά τώρα, που ο τουρισμός παρουσιάζει ανοδικές τάσεις και η εστίαση αποτελεί μια -σχετικά- ασφαλή επιχειρηματική δραστηριότητα.

60

Aygerakis.indd 2

Τον επισκεφτήκαμε στην έδρα της επιχείρησής του στα Οινόφυτα, στις αρχές Νοεμβρίου και αμέσως μετά την επιστροφή του από τη μεγάλη έκθεση Host 2017 στο Μιλάνο όπου τόσο αυτός, όσο και άλλοι Έλληνες επιχειρηματίες είχαν δώσει επιχειρηματικό παρών.

Grill | Κύριε Αυγεράκη μιλήστε μας για τον Συνδέσμό σας. Γιάννης Αυγεράκης | Ο ΣΕΕΜΕ κλείνει φέτος 10 χρόνια ζωής καθώς δημιουργήθηκε το 2007. Ξεκίνησε με 14 αρχικά ιδρυτικά μέλη, τα οποία άμεσα έγιναν 20 όταν δημιουργήθηκε ο Σύνδεσμος· τα μέλη αυτή τη στιγμή είναι πάνω από 100. Σήμερα ο Σύνδεσμος έχει μέλη του εταιρείες μεταποίησης που κατασκευάζουν προϊόντα που αφορούν στον εξοπλισμό κουζίνας και επιχειρήσεις που κάνουν εισαγωγές αντίστοιχων προϊόντων. Έτσι, είναι προτιμότερο να λέμε ότι ο Σύνδεσμος εκπροσωπεί συνολικά τους προμηθευτές των επιχειρήσεων εστίασης. Υπάρχουν εταιρείες που κατασκευάζουν και

εταιρείες που εισάγουν προϊόντα για τον εξοπλισμό της κουζίνας. Οι κατασκευαστές πουλάνε τα προϊόντα τους μέσω ενός δικτύου εμπόρων που εκτείνεται πλέον σε όλη τη χώρα. Σε κάθε πόλη της χώρας υπάρχει κάποιος που κάνει το retail των προϊόντων στον τελικό χρήστη. Αυτές οι επιχειρήσεις της λιανικής, προμηθεύονται τόσο από τους κατασκευαστές όσο και από τους εισαγωγείς κι έτσι φτιάχνουν την προσφορά προς την επιχείρηση μαζικής εστίασης – εστιατόρια, μπαρ, ξενοδοχεία, νοσοκομεία κ.ά.- που επιθυμεί να αγοράσει εξοπλισμό για την έναρξη λειτουργίας ή την ανανέωση ενός καταστήματος. Να διευκρινίσω εδώ ότι οι εισαγωγικές επιχειρήσεις, δεν είναι στενά εμπορικές, έχουν μια ιδιαιτερότητα. Δεν ανοίγουν ένα κατάστημα απλώς για να πουλήσουν κάποια προϊόντα που έχουν εισάγει από το εξωτερικό. Αυτός που κάνει την τελική πώληση, παρέχει υπηρεσία, λειτουργεί και ως σύμβουλος του επιχειρηματία, όποιες κι αν είναι οι γνώσεις του δεύτερου. Του υποδεικνύει τι ακριβώς θα χρη-

magazine

20/11/2017 2:33:09 μμ

σιμοποιήσει, πόσα χρήματα πρέπει να επενδύσει στον εξοπλισμό λαμβάνοντας στοιχεία και προσμετρώντας παραμέτρους. Γι΄ αυτό το λόγο είμαστε όλοι μέλη στον ίδιο Σύνδεσμο. Κατασκευαστές, έμποροι και εισαγωγείς είμαστε όλοι κρίκοι στην ίδια αλυσίδα.

Από εξαγωγές πως πάμε; Πολλοί κατασκευαστές έχουν εξαγωγικό προσανατολισμό. Ξεκίνησαν ορισμένοι συνάδελφοι, στη συνέχεια έγιναν περισσότεροι και, εδώ και μια εικοσαετία, έχουμε πολλές επιχειρήσεις που εξάγουν σημαντικό μέρος της παραγωγής τους. Ψυγεία, φούρνοι και κρεατομηχανές, πλυντήρια πιάτων, μηχανές παγοκύβων είναι μεταξύ αυτών. Για να καταλάβετε το μέγεθος αυτής της προσπάθειας, αρκεί να σας πω ότι στην πρόσφατη διεθνή έκθεση Host 2017 στο Μιλάνο, συμμετείχαν 26 ελληνικές εταιρείες. Εξάγουμε κυρίως στην Ευρώπη αλλά και σε άλλες χώρες όπως η Ινδία, ο Καναδάς, η Αυστραλία κ.ά.

Είναι δύσκολη η εξαγωγή; Ναι είναι. Προϋποθέτει μια επιχείρηση – ανεξάρτητα από το μέγεθός της- που να λειτουργεί με κανόνες και αρχές. Πρέπει να τηρεί ISO, στην ουσία κι όχι κατ’ όνομα, πρέπει να παρακολουθεί την εξαγωγή, πρέπει να υπάρχουν ανταλλακτικά, να ελέγχει συνεργάτες στο εξωτερικό κ.ά. Όλοι μας έχουμε τακτικές επαφές με τους πελάτες μας στο εξωτερικό, είμαστε εξωστρεφείς. Αυτό δεν είναι το ζητούμενο για την Ελλάδα;

Πώς τα καταφέρνετε; Έχετε το ‘κοκαλάκι’ της νυχτερίδας; Παράγουμε προϊόντα που δεν είναι ευρείας κατανάλωσης και απευθύνονται σε επαγγελματίες- αυτό δυσκολεύει περισσότερο την προσπάθεια στο ανταγωνιστικό διεθνές περιβάλλον. Ήμασταν από τους πρώτους που νιώσαμε την κρίση του 2009 στην εγχώρια και την εξαγωγική μας δραστηριότητα. Αντιμετωπίσαμε σοβαρή μείωση του τζίρου μας, αλλά δεν μπορούμε παρά να αγωνιστούμε, ως επιχειρήσεις κι ως κλάδος. Κι αυτό κάνουμε. Βελτιωνόμαστε, γινόμαστε ανταγωνιστικοί κι εξάγουμε.

τηγορίες: στον ουδέτερο εξοπλισμό όπως οι πάγκοι και οι λάντζες, στους φούρνους, στις κρεατομηχανές κ.λπ. Υπήρχαν άνθρωποι με εμπειρία στις κατασκευές μηχανών, άνθρωποι που πίστεψαν σε αυτή τη βιομηχανία, δημιούργησαν επιχειρήσεις και εξέλιξαν τον κλάδο. Οι περισσότερες είναι οικογενειακές επιχειρήσεις αλλά με τεχνοκρατική οργάνωση στη λειτουργία τους με τους επιχειρηματίες να είναι άριστοι γνώστες του αντικειμένου τους και με εξειδικευμένα στελέχη – μηχανολόγοι, οικονομολόγοι κ.ά. Γι’ αυτό λοιπόν σταθήκαμε όρθιοι μέσα στην κρίση και συνεχίσουμε με επιτυχία την αναπτυξιακή μας πορεία.

Η εστίαση, έχει δυναμική. Οπωσδήποτε ναι. Η μαζική εστίαση πράγματι θίγεται λιγότερο από άλλους κλάδους, παρόλα αυτά ο τζίρος μας μειώθηκε κατά περίπου 50% από το 2009 μέχρι το 2012. Η διαχείριση μιας τέτοιας πτώσης ήταν δύσκολη υπόθεση. Χρειαστήκαμε τουλάχιστον μια διετία προσαρμογής. Οι επιχειρήσεις μας όμως είχαν καλές βάσεις: ασχολούμαστε με τη δουλειά και δεν είμαστε απλοί μέτοχοι των εταιρειών μας που απλώς έχουν βάλει κάποια χρήματα και περιμένουν … κέρδη· αυτή η νοικοκυροσύνη μας κράτησε όρθιους. Από το 2013 σταθεροποιηθήκαμε και προσπαθούμε να ανακτήσουμε τον παλαιότερο τζίρο- δεν το έχουμε πετύχει ακόμα αλλά προσπαθούμε και βελτιωνόμαστε.

Πώς σας αντιμετώπισαν διεθνώς; Πρώτα απ΄ όλα θα πρέπει να τονίσουμε ότι τα ελληνικά προϊόντα είναι ποιοτικά και προσαρμοσμένα στα αυστηρά ευρωπαϊκά πρότυπα. Γι’ αυτό άλλωστε εξάγονται. Το πρώτο διάστημα είχαμε πρόβλημα ως Έλληνες κατασκευαστές διότι φαινόταν περίεργο να κατασκευάζονται τέτοια προϊόντα στην Ελλάδα και πράγματι κάποιοι

αναρωτιούνταν. Τους πείσαμε με τη συνέπεια, τις δοκιμές και τις υπηρεσίες μας και έτσι σήμερα ελληνικά προϊόντα εξάγονται σε όλο τον κόσμο.

Έχετε πιστοποιήσεις; Δεν γίνεται αλλιώς. Οι ελληνικές εταιρείες διαθέτουν τις απαραίτητες πιστοποιήσεις όπως το CE για τις ηλεκτρικές κατασκευές ενώ υπάρχουν και ειδικές πιστοποιήσεις για τα μηχανήματα φυσικού αερίου τα οποία καταλαμβάνουν ένα όλο και μεγαλύτερο κομμάτι της αγοράς ειδικά στις πλάκες ψησίματος, τις κουζίνες, τους φούρνους κ.ά. Οι νόρμες αλλάζουν τακτικά και πρέπει να παρακολουθούμε συνεχώς την αγοράαυτό το διάστημα μάλιστα έχουμε αλλαγές στην ηλεκτρομαγνητική συμβατότητα και στη χαμηλή τάση και πολλές επιχειρήσεις είναι αναγκασμένες να κάνουν επανέλεγχο των προϊόντων τους. Το κόστος είναι μεγάλο αλλά η προσαρμογή είναι απαραίτητη. Ο Σύνδεσμος παίζει εδώ πολύ σημαντικό ρόλο με το να διοργανώνει σεμινάρια για τους νόμους των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος, σεμινάρια για τις σημάνσεις, το ηλεκτρονικό εμπόριο, την εξυπηρέτηση πελατών κ.ά.

Υπάρχει ασφάλεια στον κλάδο; Είναι απολύτως ασφαλή τα προϊόντα που παράγει η ελληνική βιομηχανία και οι κατασκευαστές αναλαμβάνουν υπογράφοντας την ‘ευθύνη παραγωγού’. Δεν φτάνει όμως αυτό. Είμαστε υποχρεωμένοι να πιστοποιούμε τα προϊόντα σε ειδικά εργαστήρια όπου αξιολογούνται και ελέγχονται τα προϊόντα μας. Για να πάρουμε το φάκελο της πιστοποίησης χρειάζεται να επιμένουμε πολύ, να δουλέψουν τα μηχανήματα επί ώρες. Κάποτε όλα αυτά γίνονταν στη Γερμανία με υψηλό κόστος και πολλά ταξίδια εκεί. Σήμερα τα πράγματα είναι πιο εύκολα, το κόστος όμως είναι πάντα πολύ υψηλό για τέτοιου είδους πι-

Πως το πετύχατε αυτό; Πρώτα απ΄ όλα θα πρέπει να γνωρίζετε ότι στον κλάδο μας υπάρχει εξαιρετική προϊστορία μεταποίησης κυρίως στην κατηγορία των ψυγείων: υπήρχαν πριν 4-5 δεκαετίες επιχειρήσεις, μικρές και μεγάλες που ασχολούνταν με την ψύξη. Στην πορεία των χρόνων δημιουργήθηκαν βιομηχανίες και βιοτεχνίες και σε άλλες κα-

Γιάννης Αυγεράκης

magazine

Aygerakis.indd 3

61

20/11/2017 2:33:13 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ στοποιήσεις. Τελευταία έχουμε εισαγωγές από τρίτες χώρες, που κι εκεί, οι σοβαρές εταιρείες του κλάδου ζητούν πάντα από τους κατασκευαστές τις σχετικές πιστοποιήσεις και τους αναλυτικούς φακέλους των ελέγχων.

Τι θα συνιστούσατε στους τελικούς χρήστες; Οι οδηγίες του κατασκευαστή πρέπει να τηρούνται. Δεν φταίει το μηχάνημα αν δεν εγκαταστάθηκε από την αρχή σωστά. Εκπαιδεύουμε τεχνικούς και ζητάμε από τους πελάτες να εμπιστεύονται μόνο αυτούς για τις επισκευές τους. Ως Σύνδεσμος, έχουμε δημιουργήσει μια εγγύηση που είναι πέρα από την εμπορική που παρέχει η επιχείρηση. Έχει συνταχθεί νομικά, βασίζεται σε ελληνικούς και ευρωπαϊκούς νόμους και όλα τα μέλη μας την έχουν αναρτημένη στα site ή μέσα στα μηχανήματά τους. Το βιβλίο οδηγιών πρέπει να διαβάζεται από το χρήστη, μετά την εγκατάσταση πρέπει να γίνεται ο απαραίτητος έλεγχος/ συντήρηση σε συγκεκριμένα διαστήματα από ειδικούς τεχνικούς. Ο επαγγελματίας της μαζικής εστίασης πρέπει να επιλέγει σοβαρές επιχειρήσεις, είτε είναι μεταποιητικές, είτε είναι εισαγωγικές. Αλλά και μετά την πώληση είναι σημαντικό να γίνει σωστή εγκατάσταση και σωστή και τακτική συντήρηση. Έτσι δεν κάνουμε για τα αυτοκίνητά μας;

Να κλείσουμε με τα φορολογικά. Πώς βλέπετε τα πράγματα; Δεν περιμένουμε να μας δώσει χρήματα το κράτος, αν και υπάρχουν προγράμματα επιδοτήσεων για μικρομεσαίες επιχειρήσεις. Θέλουμε απλώς να κάνουμε τη δουλειά μας καλύτερα. Διαπιστώνουμε ότι δεν φτάνει μόνο η θέληση του επιχειρηματία για κάτι τέτοιο, αλλά θα πρέπει να είναι και το ευρύτερο επιχειρηματικό περιβάλλον ευνοϊκό- δυστυχώς δεν είναι. Επιδεινώθηκε η κατάσταση με την κρίση και δεν φαίνεται να αλλάζει προ το παρόν. Πρόσφατη με-

λέτη του ΙΟΒΕ δείχνει επιδείνωση του επιχειρηματικού κλίματος. Αντίστοιχα, στην κατάταξη της Παγκόσμιας Τράπεζας για το επιχειρηματικό περιβάλλον ανά χώρα, η Ελλάδα υποχώρησε μερικές θέσεις. Η φορολογία είναι ένας αρνητικός παράγοντας. Πρέπει να υπάρχουν φόροι για να λειτουργεί το κράτος – δεν είμαστε της λογικής ‘δεν πληρώνω’- αλλά να υπάρχει δικαιοσύνη. Έχουμε 29% φόρο εισοδήματος, επιπλέον 15% φορολόγηση των μερισμάτων, εισφορά αλληλεγγύης έως και 10%, τέλος επιτηδεύματος και ασφαλιστικές εισφορές για τον φορέα μας 34% που τον θεωρούμε έναν επιπλέον φόρο. Η αύξηση του ΦΠΑ στα προϊόντα εστίασης σε 24% δυσκολεύει τη θέση των επιχειρήσεων εστίασης που είναι και οι πελάτες μας και επιβαρύνει υπερβολικά τον τελικό καταναλωτή. Αυτός ο ΦΠΑ είναι πολύ μεγάλος, αν ήταν μικρότερος, τα έσοδα του κράτους θα ήταν μεγαλύτερα διότι, τέτοιος ΦΠΑ μειώνει την αγοραστική δύναμη. Πως όμως θα προκληθεί ανάπτυξη αν δεν υπάρχει κατανάλωση;

Μα έχουν πέσει πολύ τα μεροκάματα κύριε πρόεδρε…. Σε επιχειρήσεις σαν τις δικές μας που δεν απασχολούμε ανειδίκευτο προσωπικό και αμεί-

βουμε τους εργαζόμενους με υψηλότερους μισθούς από τους μέσους της αγοράς, μπορεί να μην αυξήθηκε το μισθολογικό κόστος, αλλά ανέβηκε το μη μισθολογικό κόστος. Δεν είναι το φθηνό μεροκάματο ο μόνος παράγοντας για να αυξηθεί η ανταγωνιστικότητα. Για μας το ζητούμενο είναι το μη μισθολογικό κόστος, η φορολογία και οι ασφαλιστικές εισφορές να είναι σε λογικά επίπεδα και ο ΦΠΑ στην εστίαση μικρότερος για να αφήνει στον καταναλωτή εισόδημα. Δεν θέλουμε να μας δώσει το κράτος λεφτά, θέλουμε να μας αφήνει να έχουμε τα χρήματα που χρειάζονται για την ανάπτυξή των επιχειρήσεων μας.

Τι θα γίνει κύριε πρόεδρε: θα βγει η Ελλάδα από τη μιζέρια; Δεν πρέπει να μας καταβάλει το κλίμα μιζέριας. Δεν πρέπει να περιμένουμε λεφτά από τον ουρανό, πρέπει να τα δημιουργήσουμε. Υπάρχουν πάρα πολλοί άξιοι άνθρωποι, εργαζόμενοι στον ιδιωτικό και δημόσιο τομέα, επιχειρηματίες και επιστήμονες που αποτελούν μια ‘άλλη Ελλάδα’. Υπάρχουν αυτοί οι άνθρωποι· τους έχω δει με τα μάτια μου! Είμαστε αρκετοί, πρέπει να γίνουμε περισσότεροι, να γίνουμε το πλειοψηφικό κομμάτι της Ελλάδας.

Capital Controls

Μεταχειρισμένα

Περιβάλλον

Πελάτες

Εκπαίδευση

Ήταν το αποκορύφωμα μιας ανώμαλης περιόδου που είχε ξεκινήσει το 2009. Κατασκευαστές και εισαγωγείς αιφνιδιάστηκαν εν μέσω τουριστικής περιόδου και ο Σύνδεσμος χρειάστηκε να παρέμβει προς την Τράπεζα της Ελλάδος για να τονίσει ότι τα προϊόντα μας είναι απαραίτητα. Ότι πρέπει να υπάρχουν ανταλλακτικά στην περίπτωση που τα χρειαστεί π.χ. το πλυντήριο ενός νοσοκομείου ή η κουζίνα ενός ξενοδοχείου …

Η κρίση έφερε την εποχή του μεταχειρισμένου μηχανήματος που κινήθηκε πολύ το προηγούμενο διάστημα· αυτός ήταν ένας επιπλέον λόγος για τη μείωση των τζίρων μας. Συχνά όμως οι επαγγελματίες ‘πληρώνουν’ δύο και τρεις φορές το μηχάνημα λόγω προβλημάτων. Είναι προτιμότερη η αγορά καινούργιου προϊόντος, διότι και οι τιμές είναι πλέον μειωμένες, ενώ παρέχονται ποιοτικά προϊόντα και υπερτερεί η ποιότητα της τιμής.

Το έχουμε αντιμετωπίσει θετικά εδώ και χρόνια καθώς υπάρχει και η διάθεση και η τεχνογνωσία από την πλευρά μας για κατασκευή φιλικών προς το περιβάλλον μηχανημάτων. Η ενέργεια πράγματι έχει κόστος και είναι σημαντικό για κάποια εταιρεία να πετύχει μείωση του ενεργειακού κόστους. Υπάρχουν προϊόντα λιγότερο ενεργοβόρα και οι ελληνικές επιχειρήσεις τα καταφέρνουν και σε αυτό το επίπεδο.

Υπάρχουν πελάτες που γνωρίζουν την εστίαση. Θέτουν στόχους, έχουν business plan, ξέρουν ποιους θα προσλάβουν κ.λπ. Κάποιοι λόγω κρίσης, έκλεισαν κάποια άλλη επιχείρηση ή έμειναν άνεργοι και αποφάσισαν να ασχοληθούν με την εστίαση. Οι προμηθευτές, παίζουμε ρόλο συμβούλου. Όταν μας ακούν οι πελάτες είναι όλα εντάξει, αλλίως προκύπτουν προβλήματα. Συχνά σε έξι μήνες αναγκάζονται να πουλήσουν τον εξοπλισμό.

Δεν υπάρχει στον κλάδο μας διασύνδεση της παιδείας, με τις επιχειρήσεις. Το αναφέρουμε εδώ και χρόνια αλλά δεν γίνεται τίποτα. Έρχονται νέοι στις επιχειρήσεις μας και δεν έχουν σχέση με την πραγματικότητα· αναγκαζόμαστε να δαπανήσουμε χρόνο και χρήμα για την εκπαίδευσή τους. Ο Σύνδεσμος αναμένεται άμεσα να απευθυνθεί στις ανώτερες και ανώτατες σχολές για το ζήτημα αυτό.

62

Aygerakis.indd 4

Είκοσι έξι ήταν οι ελληνικές επιχειρήσεις εξοπλισμού μαζικής εστίασης – μεταποιητικές και εισαγωγικές- που συμμετείχαν στη φετινή έκθεση Host στο Μιλάνο.

magazine

20/11/2017 2:33:17 μμ

Διάρθρωση αγοράς επαγγελματικού εξοπλισμού εστίασης κατά κατηγορία (σε αξία, 2016) Λοιπός εξοπλισμός

8%

Ανοξείδωτος εξοπλισμός

Μελέτη ICAP

15%

Αυξήθηκε, αλλά με χαμηλό ρυθμό, η αγορά εξοπλισμού

Ψυγεία, φούρνοι, κουζίνες & πλυντήρια

56%

Συσκευές & μικροσυσκευές

21%

Ανοδικά κινήθηκε η αγορά του επαγγελματικού εξοπλισμού μαζικής εστίασης, σύμφωνα με την έκδοση κλαδικής μελέτης η οποία κυκλοφόρησε από τη Διεύθυνση Οικονομικών Μελετών της ICAP.

Η

ζήτηση για επαγγελματικό εξοπλισμό εστίασης είναι άμεσα συνδεδεμένη με την πορεία των επιχειρήσεων εκείνων που δραστηριοποιούνται στον κλάδο της μαζικής εστίασης (εστιατόρια, ψητοπωλεία, πιτσαρίες, καφέ-μπαρ, αρτοζαχαροπλαστεία, κρεοπωλεία, ιχθυοπωλεία, αναψυκτήρια, εταιρείες catering, ξενοδοχεία, supermarkets και νοσοκομεία). Βέβαια, η ζήτηση για το συγκεκριμένο εξοπλισμό, δεν προέρχεται μόνον από τη δημιουργία των νέων μονάδων, αλλά και από την ανάγκη για επέκταση ή τον εκσυγχρονισμό μονάδων που ήδη λειτουργούν. Στον κλάδο του επαγγελματικού εξοπλισμού μαζικής εστίασης δραστηριοποιούνται τόσο παραγωγικές όσο και εισαγωγικές επιχειρήσεις. Ο παραγωγικός τομέας αποτελείται κυρίως από μικρομεσαίες επιχειρήσεις, οι περισσότερες εκ των οποίων εξειδικεύονται στην κατασκευή επαγγελματικών ψυγείων – ψυκτικών θαλάμων και γενικότερα συσκευών ψύξης, ενώ υπάρχουν και επιχειρήσεις που ασχολούνται με την κατασκευή ανοξείδωτου επαγγελματικού εξοπλισμού. Περισσότερες είναι οι επιχειρήσεις που ασχολούνται στον εισαγωγικό τομέα και οι οποίες ασχολούνται με τις εισαγωγές μεγάλης γκάμας προϊόντων επαγγελματικού εξοπλισμού εστίασης. Πρέπει να σημειωθεί ότι, πέραν της διάθεσης του νέου επαγγελματικού εξοπλισμού για μονάδες εστίασης, ση-

μαντικό μέρος της ζήτησης τροφοδοτείται και από την εμπορία μεταχειρισμένου εξοπλισμού. Σύμφωνα με τον Κωνσταντίνο Παλαιολόγο, Senior Consultant της ICAP Group, ο οποίος επιμελήθηκε τη συγκεκριμένη μελέτη, η αξία της συνολικής αγοράς (νέου) επαγγελματικού εξοπλισμού εστίασης κινήθηκε ανοδικά κατά την περίοδο 2013-2016 και σημείωσε αύξηση 1,6%, το 2016 σε σχέση με το 2015. Οι εισαγωγές καλύπτουν το μεγαλύτερο μέρος της ζήτησης με ποσοστό της τάξης του 70%, ενώ τα ψυγεία, οι κουζίνες, οι φούρνοι και τα πλυντήρια εκτιμάται ότι κάλυψαν πάνω από το ήμισυ της αγοράς το 2016. Στο πλαίσιο της μελέτης έγινε εκτενής χρηματοοικονομική ανάλυση των επιχειρήσεων του κλάδου βάσει 17 επιλεγμένων αριθμοδεικτών. Επίσης, συντάχθηκαν ομαδοποιημένοι ισολογισμοί βάσει αντιπροσωπευτικού δείγματος 16 παραγωγικών και 29 εισαγωγικών επιχειρήσεων του κλάδου, για τη διετία 2014 και 2015. Όπως προκύπτει από τα δεδομένα αυτά, το σύνολο ενεργητικού των παραγωγικών εταιρειών μειώθηκε κατά 8% το 2015 σε σχέση με το 2014. Οι συνολικές πωλήσεις των εταιρειών του δείγματος δεν μεταβλήθηκαν το 2015 σε σχέση με το 2014, ενώ δραστική αύξηση εμφανίζουν οι ζημίες των εν λόγω εταιρειών. Από τις 16 εταιρείες του δείγματος, οι τρεις ήταν

ζημιογόνες το 2015. Το μέσο ετήσιο περιθώριο μικτού κέρδους εμφανίζει ελαφρές διακυμάνσεις την εξεταζόμενη 5ετία. Αντίστοιχα, το σύνολο του ενεργητικού 29 αντιπροσωπευτικών εισαγωγικών εταιρειών του κλάδου, διατηρήθηκε στα ίδια επίπεδα τη διετία 2014-2015. Οι συνολικές πωλήσεις μειώθηκαν (το 2015) κατά 2,5%, ενώ μειωμένα εμφανίζονται και τα καθαρά προ φόρου κέρδη. Τα κέρδη EBITDA μειώθηκαν ελαφρά το 2015 σε σχέση με το 2014. Από τις 29 εταιρείες του δείγματος, οι οκτώ ήταν ζημιογόνες το 2015. Το μέσο ετήσιο περιθώριο μικτού κέρδους εμφανίζει ελαφρές αυξομειώσεις την περίοδο 2011-2015. Τέλος, με βάση τα συμπεράσματα της μελέτης, η ανυπαρξία υποκατάστατων προϊόντων σε συνδυασμό με το γεγονός ότι στην αγορά διατίθεται μεγάλη ποικιλία προϊόντων σε τιμή και ποιότητα, συνιστούν δυνατά σημεία για τον κλάδο, ενώ ως ευκαιρίες μπορούν να εκληφθούν η τεχνολογική εξέλιξη και το ηλεκτρονικό εμπόριο. Η άμεση εξάρτηση του κλάδου από την πορεία της οικονομίας και της επιχειρηματικότητας εν γένει, θεωρείται ως αδύνατο σημείο για τον κλάδο (τουλάχιστον σε περιόδους οικονομικής ύφεσης), ενώ η δυσχερής οικονομική κατάσταση και η στενότητα της τραπεζικής χρηματοδότησης συνιστούν απειλές για τον κλάδο.

magazine

Aygerakis.indd 5

63

20/11/2017 2:33:20 μμ

Φωτο: Γιώργος Διαμαντάκης

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Σπύρος Τσικόπουλος, ΒΙΟΚΑΝ

«Αντιμετωπίζουμε την κρίση με καινοτομία και εξαγωγές» Δεύτερη γενιά στο χώρο της κατασκευής επαγγελματικού εξοπλισμού για τη μαζική εστίαση, ο Σπύρος Τσικόπουλος της ΒΙΟΚΑΝ από την Κοζάνη, είναι επαγγελματίας χαμηλών τόνων, προσηλωμένος στην εξυπηρέτηση των πελατών και με τα μάτια στραμμένα συνεχώς στο εξωτερικό όπου πραγματοποιεί ολοένα και μεγαλύτερο ποσοστό πωλήσεων επί του συνολικού κύκλου εργασιών του. Μάλιστα το 2017 θα είναι η τρίτη χρονιά κατά την οποία ο τζίρος των εξαγωγών θα είναι το ένα τρίτο των συνολικών.

Τ

ο εργοστάσιό του στο 2ο χλμ. Κοζάνης - Ν. Νικόπολης κατασκευάζει φούρνους, ψησταριές, βαγονέτα και χοάνες εξαερισμού απαγωγής καπνών και αερίων καύσης. Οι τελευταίες είναι το προϊόν για το οποίο έχει γίνει γνωστός. Γι΄αυτό άλλωστε το λόγο πραγματοποιεί εξαγωγές, σε όλες τις βαλκανικές χώρες, την Ιταλία κ.ά. Η ΒΙΟΚΑΝ ασχολείται μόνο με την χονδρική. Οι τελικοί πελάτες ανήκουν σε ένα ευρύ φάσμα δραστηριοτήτων: ξενοδοχεία, εστιατόρια, καφέ εταιρείες catering κ.λπ. Αυτό το διάστημα είναι ιδιαίτερα ενθουσιασμένος διότι η BIOKAN λάνσαρε και τοποθετεί στην αγορά ένα νέο προϊόν για το οποίο ο Σπ. Τσικόπουλος είναι περήφανος: ο Roaster είναι ο πρώτος ελληνικός φούρνος με κάρβουνα. Συνδυασμός ψησταριάς – φούρνου, χρησιμοποιείται από τους σεφ, διότι χαρίζει ξεχωριστές γεύσεις και αυξάνει την παραγωγικότητα της κουζίνας σε ποσότητα και ποικι-

64

Biokan.indd 2

λία προϊόντων, ενώ είναι ο πιο ανταγωνιστικός στην ελληνική αγορά.

Ψήσιμο και φούρνισμα Όπως λέει ο κατασκευαστής της «είναι η μαγειρική συσκευή που λείπει από κάθε επαγγελματικό χώρο εστίασης όπως bistro café, εστιατόρια, μεζεδοπωλεία, ταβέρνες, ξενοδοχεία κτλ. Είναι φούρνος και ταυτόχρονα ψησταριά». Επρόκειτο για ένα δύσκολο στην υλοποίησή του μηχάνημα το οποίο η εταιρεία BIOKAN σχεδίαζε επί μήνες. Ήδη έχει τοποθετηθεί σε καταστήματα στην Πελοπόννησο, στην περιοχή της Κοζάνης ενώ πρόσφατα μπήκε και στην Αθήνα, στο εστιατόριο ‘Προκομένες’ στη Γλυφάδα. «Είμαστε πράγματι η πρώτη εταιρεία που σχεδίασε και κυκλοφορεί ένα τέτοιο φούρνο, έχουμε πουλήσει μάλιστα τους πρώτους φούρνους σε καταστήματα στην Ελλάδα» μας είπε ο κατασκευαστής από την Κοζάνη και συ-

μπλήρωσε: «Βρισκόμαστε σε πλήρη παραγωγή, προκειμένου να στοκάρουμε προϊόν για να εξυπηρετήσουμε τις πωλήσεις που αναμένουμε». Πως όμως περιγράφει ο ίδιος το δημιούργημά του; «Είναι ένας φούρνος μεγάλων δυνατοτήτων, ο οποίος μπορεί να ψήσει περισσότερο και καλύτερα από έναν ηλεκτρικό. Έχει μεγαλύτερες θερμοκρασίες, δίνει εξαιρετική γεύση στα προϊόντα που ψήνονται και απευθύνεται, όπως αντιλαμβάνεστε, σε δημιουργικές κουζίνες υψηλών προδιαγραφών που θέλουν να προφέρουν στους πελάτες τους κάτι διαφορετικό» μας είπε ο Σπ. Τσικόπουλος. Από τις επαφές του αντιλαμβάνεται ότι η ελληνική αγορά εστίασης αντιμετωπίζει τον Roaster πολύ θετικά. Όπως μάλιστα μας εκμυστηρεύεται, «στο εξωτερικό υπάρχουν τέτοιοι φούρνοι εδώ και πολλά χρόνια, τελευταία όμως ο φούρνος με κάρβουνα άρχισε να γίνει πολύ δημοφιλής και στην Ελλάδα». Η ευρωπαϊκή

magazine

23/11/2017 4:06:21 μμ

καλύφθηκαν είναι το ζήτημα που πρέπει να λυθεί. Από τη μια πλευρά ήταν λόγω αδυναμίας η οποία προέκυπτε τις περισσότερες φορές από την κακή πρακτική των τραπεζών να δίνουν μπλοκ επιταγών στον καθένα χωρίς κανένα ουσιαστικό έλεγχο για το τι επρόκειτο να κάνει, κι από την άλλη μεγάλο μέρος της αγοράς εκμεταλλεύτηκε τη νομοθεσία για να μην πληρώσει τις επιταγές του με άμεσες επιπτώσεις σε άλλες υγιείς επιχειρήσεις».

αγορά θα έχει τώρα τη δυνατότητα να απολαύσει κι έναν ελληνικό φούρνο ο οποίος μάλιστα διατείνεται ότι είναι από τους καλύτερους της αγοράς.

Υγιές πιστωτικό σύστημα Κλείνουμε τη συζήτησή μας, ρωτώντας το γνωστό κατασκευαστή για το πώς διαμορφώνεται η σύγχρονη αγορά. «Ο κλάδος είναι από αυτούς που ‘κρατήθηκαν’ μέσα στην κρίση. Οι περισσότεροι επιβιώσαμε, έχοντας υποστεί όμως σημαντικές απώλειες τα πρώτα χρόνια της κρίσης. Πάντως αντέξαμε και επιβιώσαμε. Κρατιόμαστε στην αγορά και στοχεύουμε στις εξαγωγές. Προσβλέπουμε να εξελιχθούμε ακόμα περισσότερο προς αυτή την κατεύθυνση αν και η ελληνική αγορά στο χώρο της εστίασης είναι ακόμη μεγάλη» μας λέει με έμφαση. Ο επιχειρηματίας Σπ. Τσικόπουλος είναι απογοητευμένος και από τις ελληνικές κυβερνήσεις αλλά και από το τραπεζικό σύστημα και δεν το κρύβει: «Το σημαντικότερο πρόβλημα που είχαμε να αντιμετωπίσουμε οι περισσότεροι στο κλάδο μας δεν ήταν η πτώση του τζίρου αλλά η πίστωση που είχε δοθεί από τον καθένα κατασκευαστή στην αγορά κυρίως μέσω επιταγών οι οποίες δεν καλύφθηκαν ποτέ. Το γιατί δεν

θα επικρατήσει μια σταθερότητα την οποία θα εμπιστευτούν πολλοί ώστε να επέλθει κάποια ανάπτυξη».

Ο Σπ. Τσικόπουλος, ο οποίος συμμετέχει δια των μεταπωλητών του σε διεθνείς εκθέσεις εδώ και χρόνια, ενδιαφέρεται για την έκθεση του προϊόντος του σε σχετικές εκθέσεις στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Τι πρέπει να γίνει: Η χρηματοδότηση των επιχειρήσεων είναι για το συνομιλητή μας το σημαντικότερο ζήτημα σε όλο τον ιδιωτικό τομέα και όταν θα γίνει αυτό σε μια πιο ευρεία κλίμακα τότε θα ξαναπάρει εμπρός και η οικονομία μας. «Πριν γίνει όμως αυτό», επισημαίνει ο Σπ. Τσικόπουλος «θα πρέπει να δημιουργηθεί ένα διαφορετικό πλαίσιο ως προς τις συναλλαγές μεταξύ των επιχειρήσεων για να διασφαλίζεται ο πιστωτής ώστε να μην κυκλοφορούν στην αγορά εκατομμύρια ακάλυπτες επιταγές μεταξύ των επιχειρήσεων χωρίς αντίκρισμα, κάτι που θα προκαλέσει πάλι ασφυξία στην αγορά, αλλά και να μην χρειάζεται κάθε επιχειρηματίας μόνος του να εξακριβώνει την οικονομική κατάσταση των εκατοντάδων πελατών του. Έτσι στην αγορά

O Roaster με μια ματιά > Συνδυασμός ψησταριάς - φούρνου ώστε να υπάρχει δυνατότητα παραγωγής πολλών διαφορετικών πιάτων για τα οποία θα χρειαζόταν 2 συσκευές. > Λειτουργεί με 40% λιγότερο κάρβουνο από μια ανοιχτή ψησταριά. > Μπορεί να λειτουργεί συνεχόμενα στους 300 με 350 βαθμούς. > Ιδανικός για το ψήσιμο όλων των φαγητών (κόκκινο κρέας, κοτόπουλο, ψάρι, θαλασσινά, μακαρονάδες, λαχανικά, πίτσες, ψωμί κ.ά.). > Είναι 30-40% πιο γρήγορος από μια κλασική ψησταριά. > Σημαντική μείωση της φλόγας αποτρέποντας το φαγητό από το να στεγνώσει ή να καεί. > Υψηλή ποιότητα ψησίματος: η μοναδική γεύση που προσδίδει το μαγείρεμα στα κάρβουνα συνδυάζεται μοναδικά με τη διατήρηση της υφής και της ζουμεράδας των φαγητών. >Συγκέντρωση της στάχτης σε συρτάρι κάτω από το φούρνο για ευκολότερο καθαρισμό. >Ποιότητα στο χώρο εργασίας: Αποτρέπει την άμεση έκθεση του μάγειρα σε υψηλές θερμο-

Φωτο: Γιώργος Διαμαντάκης

κρασίες.

magazine

Biokan.indd 3

65

23/11/2017 4:06:35 μμ

ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ

Πολλά σύγχρονα αμερικανικά εστιατόρια σχεδιάζονται με την προοπτική παρουσίας δεκάδων μοναχικών πελατών στις σάλες τους οι οποίοι αν και δεν έχουν όρεξη για κουβέντα, αποφεύγουν να φάνε μόνοι τους στο σπίτι. Το εστιατόριο DOCB’s Fresh Kitchen σχεδιασμένο από τον Dwayne MacEwen, ιδρυτή της εταιρείας DMAC Architecture. Φωτογραφία: Miami Focus.

magazine

Manatzment.indd 2

23/11/2017 4:09:07 μμ

Ήρθε το delivery! Κι αλλάζει (σχεδόν) τα πάντα Η αύξηση της παραγγελειοληψίας στη σύγχρονη μαζική εστίαση, θεωρείται ότι έχει συμβάλει αποφασιστικά στη διαμόρφωση του νέου προσώπου του κλάδου ενώ εκτιμάται ότι στο προσεχές μέλλον – και καθώς όλο και περισσότεροι άνθρωποι θα παραγγέλνουν τηλεφωνικά ή ηλεκτρονικά- η μαζική εστίαση θα υποστεί περεταίρω διαφοροποίηση. Σύντομα ίσως να είναι …αγνώριστη. Κείμενο, μεταφράσεις, συνεντεύξεις: Θανάσης Αντωνίου.

H

αύξηση της κατανάλωσης φαγητού εκτός εστιατορίων, οδήγησε τους περισσότερους ιδιοκτήτες τους να εξοικειωθούν με την τελευταία λέξη της τεχνολογίας. Οι εταιρείες πληροφορικής και κινητής τηλεφωνίας τρίβουν τα χέρια τους. Δεν είναι όμως μόνο η τεχνολογία που κατακτά τους εστιάτορες: η ψηφιακή παραγγελία αναδιατάσσει συνολικά την επιχείρηση. Ορισμένοι εστιάτορες χρειάστηκε να προσθέσουν γραμμές προετοιμασίας φαγητού στις ήδη υπάρχουσες, να κάνουν περιορισμένες αλλαγές στο ωράριο λειτουργίας διευρύνοντας τις ώρες απασχόλησης της κουζίνας, ενώ αρκετοί χρειάστηκε να κάνουν φυσικές αλλαγές στις κουζίνες και τις τραπεζαρίες τους. Κάποιοι λένε ότι όλα αυτά είναι μόνο η αρχή μιας πορείας που θα αλλάξει δραματικά την εικόνα συνολικά του σύγχρονου εστιατορίου.

Αγορά που διευρύνεται Σύμφωνα με τον Doug Roth, ιδρυτή της εταιρείας συμβούλων εστιατορίων Playground Hospitality, το φαινόμενο θα ενταθεί στο μέλλον και οι αλλαγές που θα πραγματοποιούνται στα εστιατόρια δεν θα είναι περιορισμένης εμβέλειας, όπως για παράδειγμα η προσθήκη ενός ραφιού για την αποθήκευση των παραγγελιών που αναμένουν παραλαβή στο κατάστημα. Μπορεί να είναι ευρύτερες όπως το να στηθεί ξεχωριστή κουζίνα για να χειριστεί η διεύθυνση όλες τις νέες παραγγελίες από τα κινητά. «Είναι τώρα ο καιρός να κάνουμε αλλαγές, επειδή το delivery, αν και φαίνεται να είναι παντού, είναι ακόμα στα αρχικά στάδια» δηλώνει ο Αμερικανός μάνατζερ. Το delivery αποτελούσε μόλις το 3% των συνολικών πωλήσεων στα εστιατόρια των ΗΠΑ για την οικονομική χρονιά που έληξε στα τέλη Ιουνίου 2017, σύμφωνα με μια μελέτη της εταιρείας The NPD Group, μελέτη η οποία επιβεβαιώνει ότι πράγματι, η κουλτούρα του delivery έχει μεγάλα περιθώρια ανάπτυ-

ξης. Το 37% των πελατών έφαγαν στη σάλα του εστιατορίου, το 39% πήρε το φαγητό έξω από το εστιατόριο (μέσω διάφορων τρόπων παραγγελίας) ενώ το 21% αφορά τους drivethru πελάτες. Την ώρα που όλοι οι πιο πάνω τρόποι κατανάλωσης παρουσιάζουν ύφεση, το delivery αυξάνεται. Καθώς οι κινητές εφαρμογές παράδοσης τροφίμων όπως η Seamless, η UberEats, η Caviar και η Postmates διευρύνουν σταθερά τις ζώνες παράδοσης και τις βάσεις των πελατών τους για τα συμβεβλημένα καταστήματα, πολλά εστιατόρια βασίζονται όλο και περισσότερο στις εντολές παράδοσης ως σημαντική πηγή εσόδων. Δεν είναι όλες οι περιοχές των ΗΠΑ το ίδιο ώριμες στην παράδοση φαγητού, όπως δεν είναι όλες οι χώρες δεκτικές σε αυτόν τον τρόπο φαγητού. Στις ΗΠΑ πόλεις όπως η Νέα Υόρκη έχουν μεγάλη παράδοση στο delivery κι εκεί το μερίδιο της παράδοσης είναι πολύ μεγαλύτερο από το 3%, φτάνει μέχρι και το 20% σε ορισμένες περιπτώσεις ενώ στις πιτσαρίες είναι συνηθισμένο να αποσπά το 10% των συνολικών πωλήσεων. Αυξημένα είναι τα ποσοστά του delivery στις αμερικανικές πανεπιστημιουπόλεις, ενώ υποχωρούν και πέφτουν κάτω από το 3% όσο κινούμαστε προς την αμερικανική ενδοχώρα.

Αλλαγές στο εστιατόριο Παρά τη σημερινή αλλά και τη διαφαινόμενη αύξηση του μεριδίου του delivery, ο επανασχεδιασμός ενός εστιατορίου για να αντιμετωπίσει την τάση προς την παραγγελία και την παράδοση των γευμάτων μπορεί να είναι μια «επικίνδυνη κίνηση για τα εστιατόρια» σύμφωνα με τον Doug Roth. Για παράδειγμα, η δημιουργία δύο γραμμών εργασίας, η μία για την εξυπηρέτηση των πελατών που βρίσκονται μέσα στο κατάστημα και μια άλλη για την παραλαβή των παραγγελιών που έχουν παραγγελθεί από κινητά, θα μπορούσε επίσης να αυξήσει το κόστος εργασίας· συνήθως χρειάζονται περισσότεροι εργαζόμενοι για

magazine

Manatzment.indd 3

67

23/11/2017 4:09:09 μμ

ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ

να εξυπηρετήσουν και τις δύο γραμμές. Ορισμένες αλυσίδες εστιατορίων στις ΗΠΑ δημιουργούν αυτό το διάστημα (υπο-)καταστήματα αποκλειστικά για take away και delivery, τα οποία λειτουργούν στο πλαίσιο ήδη υφιστάμενων εστιατορίων, έχουν όμως άλλη επωνυμία και στεγάζονται πολλές φορές σε διπλανό χώρο ο οποίος συνδέεται με την κεντρική κουζίνα του καταστήματος. Στόχος στην περίπτωση αυτή είναι να μην ‘ενοχλούνται’ οι πελάτες της επιχείρησης από αυτούς που έρχονται για να παραλάβουν αλλά και για να μπορεί η κουζίνα να εξυπηρετεί τις εκτός καταστήματος παραγγελίες που πρέπει να παραδοθούν. Υπάρχουν ασφαλώς και οι επιχειρήσεις που έχουν δημιουργήσει ξεχωριστά καταστήματα αποκλειστικά και μόνο για take away και delivery σε διαφορετικά σημεία της πόλης.

Το εστιατόριο του μέλλοντος Ακόμη και οι πελάτες που εξακολουθούν κι επιλέγουν να φάνε σε ένα εστιατόριο, ξοδεύουν πλέον το χρόνο τους διαφορετικά. Σύμφωνα με τον Dwayne MacEwen, ιδρυτή της εταιρείας DMAC Architecture, η οποία σχεδιάζει καταστήματα, ο σχεδιασμός στη νέα (εστιατορική) εποχή οφείλει να εξυπηρετήσει όλο και περισσότερους μοναχικούς επισκέπτες αλλά κι όσους έρχονται μεν μόνοι τους στο κατάστημα αλλά εξακολουθούν να θέλουν να είναι παρέα με άλλους ανθρώπους. «Φοράνε τα ακουστικά τους ή έχουν έναν φορητό υπολογιστή ανοιχτό μπροστά τους, εξακολουθούν όμως να θέλουν να βρίσκονται σε τραπεζαρία» εξηγεί ο Αμερικανός αρχιτέκτονας. Σύμφωνα με τον βραβευμένο αρχιτέκτονα, ο οποίος έγινε ευρέως γνωστός από εστιατόρια όπως τα Roka Akor, Michael Jordan’s Steak

House και Doc B’s Fresh Kitchen, όλα στο Σικάγο, οι αλλαγές στα σύγχρονα εστιατόρια ξεκινάνε από τους χώρους υποδοχής και συνεχίζονται στις σάλες και τις κουζίνες. Οι πελάτες δεν αναμένουν πλέον την παραγγελία τους στο μπαρ καθώς ο χρόνος αναμονής μέσω της online ή της τηλεφωνικής παραγγελίας έχει μειωθεί. Αντίστοιχα στις κουζίνες χρειάζεται περισσότερος χώρος για τα προσωπικά αντικείμενα των οδηγών που μεταφέρουν τις παραγγελίες, πρόσθετα ράφια για τους χώρους ολιγόλεπτης φύλαξης των έτοιμων παραγγελιών. «Κάποτε τρώγαμε στην κουζίνα του σπιτιού και βλέπαμε τηλεόραση το καθιστικό. Σήμερα που το γραφείο έχει μεταφερθεί στις τσέπες μας είναι φυσικό το φαγητό, να μας ακολουθεί όπου πάμε. Οι παλιοί κανόνες δεν έχουν κανένα νόημα πλέον» υποστηρίζει σθεναρά ο Dwayne MacEwen.

γ

Α

ΜΙΛΟΥΝ ΓΙΑ ΤΟ DELIVERY

Πα

Ανδρέας Κανέλλος Γιώργος Γιαννακέας Chief Marketing Officer, Forky «Η Αθήνα στο φαγητό δεν είναι και τόσο ‘μικρή’ ενώ η κουλτούρα του delivery είναι πολύ ανεπτυγμένη στη χώρα μας, ακόμα και τον καφέ πια τον παραγγέλνουμε απ΄ έξω. Στο εξωτερικό αυτό δεν είναι τόσο συνηθισμένο. Στις μεγάλες αλυσίδες η online παραγγελία φτάνει σήμερα το 50% αλλά σε λίγα χρόνια θα φτάσει το 90%. Ακόμα και το τηλέφωνο θα διαθέτει σύστημα πληροφορικής».

Κωνσταντίνος Χατζηκυριάκου

Όν

Χρυσόστομος Φιλιππάκης Συνιδιοκτήτης, Kαταστήματα Λόρδος «Για το εστιατόριο δεν χρειαζόμαστε κάτι ιδιαίτερο, για τα άλλα καταστήματα όμως αναζητάμε συνεργάτη για να εγκαταστήσουμε σύστημα παραγγελειοληψίας το οποίο θα βοηθήσει τις πωλήσεις του delivery. Πρόσφατα μάλιστα λανσάραμε δικό μας application, για να αποφύγουμε αυτά του εμπορίου τα οποία ζητούν πολύ υψηλή προμήθεια της τάξης του 15%. Προσφέρουμε έκπτωση με την πρώτη παραγγελία και κάποια μπόνους και δώρα στη συνέχεια».

Συνιδρυτής & chief marketing officer, delivery.gr «Η κρίση μετέφερε τζίρους από τα εστιατόρια στην κατ’ οίκον κατανάλωση. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα να πέφτει ο τζίρος στη σάλα και το εστιατόριο να αξιοποιήσει το delivery. Υπό αυτήν έννοια, η αγορά είναι και θα συνεχίσει να είναι ανοδική· αν πέσει το delivery, αυτό θα σημαίνει ότι και σε πρωτογενές και σε δευτερογενές επίπεδο, θα υπάρχει ήδη σοβαρό πρόβλημα στην αγορά».

Ιδιοκτήτης και σεφ, Bar Pastourma Δεν κάνουμε delivery τα πιάτα μας. Απορώ πως τα καταφέρνουν άλλοι, πως ετοιμάζουν φαγητό, πως το μεταφέρουν και πως κάποιος το περιμένει σπίτι του για να το απολαύσει. Κάθε μέρα καθαρίζουμε πατάτες μια – μια, τις βράζουμε με λαχανικά μέχρι να μαλακώσουν, τις αφήνουμε στην άκρη να στεγνώσουν, μετά τις κόβουμε κομμάτια και τις σωτάρουμε στο λάδι. Αν αυτή η πατάτα φύγει από εδώ, μέσα σε 5 λεπτά έχει ‘καταστραφεί’ όλη η δουλειά που κάνουμε από το πρωί.

Όν C

Δρ

M

Τί

Y

ΔΟ

CM

Τμ

MY

Δι

CY

Πό

CMY

E-

K

Τη

Τρό

•Μ A PI ET EU

*Π ή

•Μ

68

Manatzment.indd 4

Αρι magazine

• Εί • Τα •Π

23/11/2017 4:09:16 μμ

Ελλάδα: επένδυση 400.000 ευρώ σε mobile app από τα McDonald’s

Όλα μεταφέρονται…

H Premier Capital, η εταιρεία που διαχειρίζεται τα καταστήματα της πολυεθνικής εταιρείας σε σειρά χωρών μεταξύ των οποίων και η Ελλάδα, ακολουθεί τη στρατηγική της McDonald’s Corporation για να ανταποκριθεί στις ανάγκες των πελατών της ψηφιακά, ιδιαίτερα στα κινητά τηλέφωνα. Το McDonald’s mobile app λειτουργεί από την Premier Capital στην Ελλάδα, τις Βαλτικές χώρες και τη Ρουμανία και θα εισαχθεί στη Μάλτα το 2018. Μέχρι τώρα οι επενδύσεις προς την κατεύθυνση αυτή ανέρχονται περίπου σε 400.000 ευρώ και συνεχίζονται με αναβαθμίσεις και επεκτάσεις. Το mobile App περιλαμβάνει, μεταξύ άλλων, εύρεση εστιατορίων, ενημέρωση και πληροφορίες μενού και προσφορές. Εκτός των συνεχών αναβαθμίσεων, οι μελλοντικές εκδόσεις ενδέχεται να περιλαμβάνουν επιπλέον λειτουργίες όπως mobile orders (παραγγελίες μέσω κινητού) με τη χρήση της υπηρεσίας Drive Thru, καθώς και τη δυνατότητα mobile payment (πληρωμές μέσω κινητού). Στη Ρουμανία η εφαρμογή είχε 80.000 λήψεις τον πρώτο μήνα, ενώ πλέον ο συνολικός αριθμός φτάνει τις 200.000. Στις Βαλτικές χώρες οι συνολικές λήψεις είναι 230.000, με μέσο όρο 11.000 ανά μήνα. Στην Ελλάδα έφτασε τις 32.300 από το λανσάρισμά της τους προηγούμενους μήνες. «Η καινοτομία αλλάζει όλη την αλληλεπίδραση μεταξύ της McDonald’s και των πελατών της», λέει ο Managing Director της Premier Capital, Victor Tedesco και συμπληρώνει: «Είναι ένας βασικός πυλώνας στον σχεδιασμό μας για όλες τις αγορές όπου δραστηριοποιούμαστε, γιατί σκοπός μας είναι να καλύπτουμε τις ανάγκες των πελατών μας. Όλη η ομάδα μας λειτουργεί με αυτό το όραμα. Αναλύουμε συνεχώς την κάθε λεπτομέρεια στην εμπειρία που προσφέρουμε στον πελάτη με στόχο να αυξάνουμε το μερίδιο αγοράς μας και να φέρνουμε το brand πιο κοντά στους Syndromes_Grill.pdf πελάτες μας». 1 12/7/17 10:31 π.µ.

Η ανάπτυξη του delivery επέφερε αλλαγές και στο ίδιο το μενού. Οι εστιάτορες φροντίζουν πλέον να διαθέτουν όλο και περισσότερες συνταγές οι οποίες μπορούν εύκολα να μεταφερθούν ενώ προσαρμόζουν πετυχημένα πιάτα τους κατά τέτοιο τρόπο ώστε αυτός να είναι συμβατός με τη διαδικασία της μεταφοράς. Όλα τα πιάτα, από σούπες μέχρι σάντουιτς, εκτός ίσως από ορισμένα semifreddo γλυκά, μπορούν να μεταφερθούν από τους οδηγούς των εστιατορίων- αυτό δεν σημαίνει ότι οι σεφ είναι πάντα ικανοποιημένοι από τις συνθήκες και τη διαδικασία της μεταφοράς. Αξίζει να αναφέρουμε εδώ ότι το delivery έχει επηρεάσει δραματικά και τη συσκευασία των γευμάτων. Όταν το σύνολο σχεδόν των πιάτων μιας κουζίνας μπορεί να μεταφερθεί με παράδοση στο σπίτι, είναι φυσικό οι επιχειρηματίες να αναζητούν την πιο βολική συσκευασία για τη μεταφορά και – κυρίως- τη διατήρηση- των παραγγελιών.

Καμπάνια της εταιρείας Deliveroo, μια από τις μεγαλύτερες, παγκόσμιες πλατφόρμες παράδοσης φαγητού στον κόσμο.

The

Αίτηση Συνδροµής

magazine

γραφτείτε συνδροµητές! ΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ

Το περιοδικό για την µαζική εστίαση

Παρακαλώ αρχίστε τη συνδροµή του περιοδικού GRILL MAGAZINE στα παρακάτω στοιχεία

Εταιρεία

Ιδιώτης

Όνοματεπώνυμο Όνομα Εταιρείας C

Δραστηριότητα Εταιρείας

M

Τίτλος

Y

ΔΟΥ

ΑΦΜ

CM

Τμήμα

MY

Διεύθυνση

CY

Πόλη

ΤΚ

E-mail

http

Τηλέφωνο

Fax

CMY

K

Κόστος συνδροµής Εσωτερικού 1 έτος (6 τεύχη) 15€ Εξωτερικού – Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 40€ Σηµειώστε µε ✓ στο τετραγωνάκι που αντιστοιχεί στην επιλογή σας

Τρόποι πληρωµής • Με κατάθεση σε λογαριασµό τραπέζης ALPHA BANK 113-00-2320-001201 • IBAN: GR23 0140 1130 1130 0232 0001 201 PIRAEUS BANK: 509 30 2635 2033 • IBAN: GR12 0172 0930 0050 9302 6352 033 ETE BANK: 153 00 212 618 • IBAN: GR79 0110 1530 0000 1530 0212 618 EUROBANK: 0026 0185 16 0200 512 730 • IBAN: GR70 0260 1850 0001 6020 0512 730 * Παρακαλούμε να σταλεί το αποδεικτικό της κατάθεσης στο fax 210-9010041 ή ηλεκτρονικά στο e-mail: syndromes@omind.gr • Με χρέωση πιστωτικής κάρτας VISA MASTERCARD Αριθμός κάρτας

/

Ημ. Λήξης

CVV

Για επιπλέον πληροφορίες σχετικά με τις συνδρομές και τις επιπλέον παροχές του περιοδικού Grill Magazine επικοινωνήστε με το τμήμα συνδρομών στο 210 90 100 40 ή στο syndromes@omind.gr

• Είσπραξη από άνθρωπο της εταιρείας µας • Ταχυδροµική επιταγή • Προσκοµίζοντας το κουπόνι στα γραφεία της εταιρείας µας: o.mindcreatives Λ. Συγγρού 187, 17121 Ν. Σμύρνη ή στο fax: 210 90 100 41

Manatzment.indd 5

23/11/2017 4:09:19 μμ

RESTRO

Ο όμορφος εσωτερικός χώρος προσελκύει πολλές παρέες πελατών κατά τους χειμερινούς μήνες.

RESTRO

Ηλίας Ρηγανιάς, Mentaleaty Asian Food Therapy

«Οι Έλληνες είναι ευαισθητοποιημένοι στα θέματα ψυχικής υγείας» Ο Ηλίας Ρηγανιάς, υπεύθυνος του συνεταιριστικού εστιατορίου Mentaleaty Asian Food Therapy στον Κεραμεικό, μας μιλάει για το κοινωνικό αυτό εγχείρημα που εξελίσσεται σε μια υπέροχη γαστρονομική πρόταση. Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου

Ε

δώ και περίπου δύο χρόνια λειτουργεί στον Κεραμικό, στο κέντρο της Αθήνας, ένα ιδιαίτερο εστιατόριο, το οποίο ενώ από τη μια μεριά αποτελεί μια από τις δράσεις ενός κοινωνικού συνεταιρισμού, από την άλλη ‘παίζει’ δυνατά στο χώρο της μαζικής εστίασης με όρους ελεύθερου ανταγωνισμού. Και πετυχαίνει. Το Grill συνάντησε μια ηλιόλουστη ημέρα του Οκτωβρίου τον υπεύθυνο του εστιατορίου Ηλία Ρηγανιά και, αφού γεύτηκε ένα υπέροχο ασιατικό πιάτο και δοκίμασε το μοναδικό στο είδος του παγωτό του Mentaleaty, συζήτησε μαζί του για το πώς

70

New Entries.indd 2

μπορεί να σταθεί επάξια και πετυχημένα, ένα ‘συνεταιριστικό’ εστιατόριο στη σημερινή Αθήνα.

Το εστιατόριο Λειτουργούμε από στα τέλη Φεβρουαρίου 2016. Σερβίρουμε ασιατικά πιάτα όπως κινέζικα, ταϊλανδέζικα κ.ά. ενώ κάθε εννεάμηνο ανανεώνουμε και μεγαλώνουμε το μενού μας. Επιλέξαμε έναν τέτοιο τύπο καταστήματος διότι ύστερα από έρευνα στην περιοχή, διαπιστώσαμε ότι υπήρχε σχετική έλλειψη. Προσφέρουμε φαγητό που ετοιμάζει ο σεφ Ερίκο Ρολάντο από τις Φιλιππίνες -

εκπαιδευτής μάλιστα των εργαζομένων στην κουζίνα. Φροντίσαμε ώστε η σχέση ποιότητας/τιμής να μας κάνει ελκυστικούς στους πελάτες μας. Φημιζόμαστε για το won ton, ορεκτικό με χειροποίητο φύλλο με τυρί κρέμα και καβούρι. Επίσης καλές κριτικές έχει το ταϊλανδέζικο πιάτο σατάι, δηλαδή κρέας από μοσχάρι ή κοτόπουλο με σάλτσα από φυστικοβούτυρο και γάλα καρύδας. Η προμήθεια των πρώτων υλών είναι ένα καθημερινό «κυνήγι» για εμάς: φρέσκια μαναβική και νωπά ελληνικά κρέατα και κοτόπουλα ελληνικά από προσεκτικά επιλεγμένους συνεργάτες.

magazine

20/11/2017 2:21:42 μμ

Ο εξωτερικός χώρος του Mentaleaty Asian Food Therapy δούλεψε αρκετά φέτος το καλοκαίρι με συνεπείς πελάτες του καταστήματος και πολλούς τουρίστες από τα τριγύρω ξενοδοχεία.

Ο Κεραμικός Ο Κεραμικός, η γειτονιά μας, έχει ανέβει πάρα πολύ τελευταία. Έχουν ανοίξει πολλά εστιατόρια και καφέ, γεγονός που μας ευχαριστεί, ενώ μας ευνοεί ότι γειτνιάζουμε με το Μετρό. Οι πελάτες μας προέρχονται από όλες τις ηλικίες, τα επαγγέλματα και τις οικονομικές τάξεις. Επειδή ο καλοκαιρινός καιρός κρατά ακόμη έχουμε ακόμα ανοιχτό τον όμορφο εξωτερικό μας χώρο, αλλά και το χειμώνα η σάλα του καταστήματος φιλοξενεί πολλές παρέες αφού πλέον έχουμε γίνει …φανατικός γευστικός προορισμός. Τέλος το delivery μας φτάνει τόσο σε χώρους εργασίας όσο και σε σπίτια. Ενθαρρυντικό γεγονός αποτελεί ότι το πελατολόγιο μας διαρκώς μεγαλώνει και αποτελείται και από εταιρείες στην ευρύτερη περιοχή. Οι εργαζόμενοι σε αυτές μας αντιμετωπίζουν ως μία υγιεινή συνήθεια και σίγουρα το μαγειρεμένο με ’σπιτικό’ τρόπο φαγητό μας δεν θα τους βαρύνει στη συνέχεια της ημέρας τους.

Ο σεφ Ερίκο Ρολάντο από τις Φιλιππίνες

Ο Ηλίας Ρηγανιάς, υπεύθυνος του Mentaleaty Asian Food Therapy και συνεταιριστής του Κοινωνικού Συνεταιρισμού Περιορισμένης Ευθύνης (Κοι.Σ.Π.Ε.) «Αθηνά Ελπίς».

Δημιουργώντας σχέσεις Ασφαλώς υπάρχουν ορισμένοι πελάτες οι οποίοι έρχονται για πρώτη φορά στο εστιατόριο επειδή γνωρίζουν ότι αποτελεί μια δραστηριότητα του Κοινωνικού Συνεταιρισμού, έχοντας τη διάθεση να βοηθήσουν με τον τρόπο τους. Εκτιμώ ότι οι Έλληνες είναι πλέον περισσότερο ευαισθητοποιημένοι σήμερα σε σχέση με το παρελθόν στα θέματα ψυχικής υγείας. Το γεγονός όμως ότι παραμένουν πελάτες, οφείλεται κυρίως στην ποιότητα μας. Έχουμε μάλιστα δημιουργήσει και ορισμένες ωραίες μορφές συνεργασίας, όπως με τον πολυχώρο Φάμπρικα που είναι κοντά μας και στον οποίο μπορεί κάποιος να πιεί τον καφέ ή το ποτό του κι αν πεινάσει να παραγγείλει κάποια πιάτα από το μενού μας τα οποία θα απολαύσει στη Φάμπρικα. Τέλος σερβίρουμε παγωτορολά μία μορφή ρολών παγωτού από την Ταϋλάνδη την οποία έφερε στην Ελλάδα και την αποθέωσε με τα υγιεινά συστατικά της η επιχείρηση Chocotopia που βρίσκεται στη Στοά Νικολούδη στο κέντρο της Αθήνας.

magazine

New Entries.indd 3

71

20/11/2017 2:21:59 μμ

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Γιώργος Καραγιάννης Από το παρόν τεύχος το περιοδικό Grill ‘ανοίγει’ τις σελίδες των συνταγών στον έμπειρο επαγγελματία της διατροφής και της μαζικής εστίασης και γνωστό συγγραφέα Γιώργο Καραγιάννη, τα βιβλία του οποίου κυκλοφορούν από τις Εκδόσεις Ψύχαλου (http://www.psihalos.gr). Ο Γ. Καραγιάννης και ο συνεργάτης του Γιώργος Μαλλιώρας, της Αφοί Μαλλιώρα από την Καρδίτσα (www.afoi-malliora.gr), που κατασκευάζει επαγγελματικές ψησταριές και φούρνους, υπογράφουν το βιβλίο ‘20 Συνταγές Μπάρμπεκιου’ το οποίο κυκλοφόρησε φέτος από τις Εκδόσεις Ψύχαλου. Από το συγκεκριμένο βιβλίο, το περιοδικό Grill, θα αναδημοσιεύσει ορισμένες συνταγές με την ευγενική άδεια εκδότη και συγγραφέα. Ο Γ. Καραγιάννης, ασχολείται με ευρύ φάσμα τροφίμων (λουκάνικα, αλλαντικά, παγωτά, γρανίτες, ψωμί, τσουρέκι κ.ά.), ενώ σύντομα θα κυκλοφορήσει το βιβλίο του για την τυροκομία. Έχει εργαστεί στη μαζική εστίαση ως ιδιοκτήτης και σύμβουλος επιχειρήσεων, ενώ εδώ κι ένα περίπου χρόνο δημιούργησε και λειτουργεί το εκλεκτό ψητοπωλείο ‘Κεμπαπτζίδικον Δια Χειρός Γεωργίου Καραγιάννη’ στα Σεπόλια (Αυλώνος 73, Τηλ. 211 4052 896).

Κεμπάπ ΥΛΙΚΑ • 750 γρ. κιμάς από μοσχάρι (λάπα με λίπος) • 250 γρ. κιμάς πρόβειος • 100 γρ. λίπος πρόβειο • 75 γρ. κρέμα γάλακτος • 1 κρεμμύδι μέτριο στον τρίφτη (90 γρ.)

• 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη • 21 γρ. αλάτι • 1,5 γρ. σουμάκ (1/2 κουτ. γλυκού) • 1,5 γρ. πάπρικα γλυκιά (1/2 κουτ. γλυκού) • 0,6 γρ. κύμινο (1/2 κουτ. γλυκού κοφτή) • 0,5 γρ. κάρδαμο (1/2 κουτ. γλυκού κοφτή) • 1 γρ. πιπέρι μαύρο (1/2 κουτ. γλυκού κοφτή) • 1 γρ. πάπρικα καυτερή (1/2 κουτ. γλυκού κοφτή) • 1 κουτ. σούπας κορν φλάουερ γεμάτη • 1 κουτ. σούπας γεμάτη φρυγανιά τριμμένη • 1 κουτ. σούπας ξίδι • 50 γρ. παγάκια Εκτέλεση |1| Ανακατεύετε τους κιμάδες, προσθέτετε όλα τα μπαχαρικά, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το ξίδι και τα παγάκια και ζυμώνετε πολύ καλά (οι κιμάδες πρέπει να είναι πολύ κρύοι). |2| Μετά το πρώτο ζύμωμα, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, που πρέπει να είναι πολύ κρύα, συνεχίζετε το ζύμωμα και μετά προσθέτετε το κορν φλάουερ και τη φρυγανιά. Όσο διαρκεί το ζύμωμα, μην ξεχνάτε να βρέχετε τα χέρια σας σε κρύο νερό για να μην κολλάει ο κιμάς. |3| Όταν έχετε ένα ομοιόμορφο λασπώδες μείγμα, βάζετε τον κιμά για μια ώρα στην κατάψυξη και μετά 12 ώρες στη συντήρηση.

72

Sintages.indd 2

|4| Πλάθετε τον κιμά σε κεμπάπ και τα περνάτε στις ειδικές λάμες (ανοξείδωτες). Για το πλάσιμο, συνιστάται ο κιμάς να είναι πολύ κρύος και να βρέχετε τα χέρια σας για να μην κολλάει και να απλώνεται εύκολα. Διατηρείτε τα κεμπάπ στο ψυγείο μέχρι να τα ψήσετε. |5| Ψήνονται σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία: τα γυρίζετε γρήγορα την πρώτη φορά και συνεχίζετε τα γυρίσματα μέχρι να ψηθούν χωρίς να τ’ αφήσετε να ξεροψηθούν, γιατί πρέπει να παραμείνουν ζουμερά και ελαστικά. Σερβίρονται ζεστά.

magazine

20/11/2017 2:20:10 μμ

Σ

Μπιφτέκια με παρμεζάνα και κρέμα γάλακτος ΥΛΙΚΑ • 1 κιλό κιμάς από μοσχαρίσια λάπα με λίπος (κρύος) • 1 κιλό κιμάς από χοιρινή σπάλα με λίπος (κρύος) • 150 γραμ. παρμεζάνα τριμμένη (1 κούπα) • 250 ml κρέμα γάλακτος πλήρης (πολύ κρύα) • 1 αυγό χτυπημένο • 250 γραμ. ψωμί μουλιασμένο και ελαφρά στυμμένο (ζυγισμένο στυμμένο) • 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο (130 γρ.)

• 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη (3,5 γρ. πολτός) • 1 κουταλιά σούπας γεμάτη μουστάρδα, απαλή • 3 κουτ. σούπας ξίδι • 1/2 κούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος • 40 γρ. αλάτι (2 κουτ. σούπας γεμάτες) • 3 γρ. πιπέρι μαύρο (1 κουτ. γλυκού γεμάτη) • 150 ml νερό πολύ παγωμένο νερό

Εκτέλεση |1| Ο κιμάς πρέπει να ζυμώνεται πολύ κρύος. Προσθέτετε πρώτα το αλάτι και όλα τα υπόλοιπα μπαχαρικά και υλικά, εκτός από την κρέμα γάλακτος και το νερό και ζυμώνετε πολύ καλά. |2| Αμέσως μετά το πρώτο καλό ζύμωμα, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος πολύ κρύα και κάνετε ένα δεύτερο καλό ζύμωμα. |3| Μετά, αρχίζετε να προσθέτετε στον κιμά σταδιακά τα 150 ml παγωμένο νερό: το ραντίζετε πάνω στο μείγμα του κιμά, διπλώνετε και ζυμώνετε πολύ λίγο την πρώτη φορά και μετά ξαναραντίζετε και ξαναδιπλώνετε ώσπου να τελειώσει όλο το νερό! Εδώ χρειάζεται προσοχή, για να πάρετε τελικά ένα μείγμα που να μπορεί να πλαστεί σε μπιφτέκι και να σταθεί. |4| Βάζετε τον κιμά για μία ώρα στην κατάψυξη και μετά στη συντήρηση. Το ιδανικό είναι ο κιμάς να μείνει 2 έως 12 ώρες στη συντήρηση πριν ψήσετε τα μπιφτέκια, γιατί όσο περισσότερες οι ώρες τόσο πιο γευστικό το αποτέλεσμα που θα έχετε. |5| Τα ψήνετε σε χαμηλή θερμοκρασία, αφού τα λαδώσετε πριν τα βάλετε πάνω στη σχάρα. Γυρίζετε πολλές φορές για ομοιόμορφο ψήσιμο και τα βγάζετε όταν πάρουν χρώμα. Προσοχή, στο ψήσιμο να μη στεγνώσουν! Σερβίρονται ζεστά.

magazine

Sintages.indd 3

73

20/11/2017 2:20:15 μμ

ΒΙΒΛΙΟ

Η Μαγειρική είναι αγάπη, τέχνη, τεχνική Ερβέ Τις- Πιέρ Γκανιαίρ Μετάφραση: Αιμίλιος Βέζης Εκδόσεις Πόλις, 2017 374 σελ.

ISBN 978-960-435-533-4

T

ι σχέση έχει η ‘ακολουθία Φιμπονάτσι’ (το γνωστό πρόβλημα με τα κουνέλια που αναπαράγονται κάθε δίμηνο του Ιταλού μαθηματικού Λεονάρντο της Πίζας), η χρυσή τομή κι ένα φοντάν σοκολάτας με ένα χρυσό φύλλο από πάνω; Τι σχέση έχει η αρχαία ελληνική ποίηση και η αναπαραγωγή της στο σήμερα με το σύγχρονο μαγείρεμα μιας παραδοσιακής συνταγής όπως το μοσχαρίσιο νεφρό Jean Vignard στη χύτρα με μακαρόνια γκρατέν με νεροκάρδαμο (ο Ζαν Βινιάρ ήταν δάσκαλος γαλλικής μαγειρικής με μαθητή τον Πιέρ Γκανιαίρ); Ποιες χημικές αντιδράσεις λαμβάνουν χώρα στα γευστικά μόρια των κόκκαλων και των φτερών ενός πιτσουνιού Γκωτιέ όταν αυτό βράζει μέσα σε κρασί και πως συμπεριφέρεται εκείνη την ώρα η αιθανόλη και πως τα πτητικά αρωματικά μόρια; Η γαλλική γαστρονομία δεν απλώς μαγειρική, είναι η συνισταμένη των πολλών εκφάνσεων ενός μακραίωνου πολιτισμού οποίος έχει μεν επηρεαστεί από το ευρύτερο γεωγραφικό περιβάλλον στο οποίο εμφανίστηκε (μεσαιωνική Ευρώπη), έχει όμως τα δικά του, ιδιαίτερα στοιχεία που τον κάνουν τόσο ενδιαφέροντα παγκοσμίως. Στο παρόν έργο έχουμε δύο εκπροσώπους της σύγχρονης γαλλικής μαγειρικής, έναν καθαρόαιμο σεφ με πολλά αστέρια Μισελέν (τον 67χρονο σήμερα Πιέρ Γκανιαίρ) κι έναν διακεκριμένο επιστήμονα, τον φυσικό-χημικό και ιδρυτή της μοριακής γαστρονομίας (τον 62χρονο Εβρέ Τις) οι οποίοι με αφορμή τη μαγειρική, περιδιαβαίνουν τους αιώνες, τις τέχνες και τα γράμματα, σχολιάζουν την ανθρώ-

74

Book.indd 2

πινη φύση και τις ευρωπαϊκές κοινωνίες, φιλοσοφούν ενίοτε και μάλιστα με αξιοθαύμαστη οξυδέρκεια και κρατάνε τον αναγνώστη σε διαρκή απορία: τελικά είναι ένα βιβλίο μαγειρικής αυτό που διαβάζουν ή ένα φιλοσοφικό δοκίμιο; Είναι ασφαλώς ένα βιβλίο μαγειρικής με δεκάδες υπέροχες συνταγές, με πιάτα ονειρικά που λίγοι κοινοί θνητοί θα έχουν την ευκαιρία να γευτούν στη ζωή τους αν και κάποια από αυτά, όπως διατείνονται οι συγγραφείς είναι παραδοσιακά εδέσματα που έχουν χαθεί στο χρόνο. Αλλά και με πιάτα που απορρίφτηκαν από τους συγγραφείς γιατί δεν πληρούσαν τους γευστικούς κώδικές τους. Είναι όμως κι ένα βιβλίο στοχασμού για τη σχέση της μαγειρικής με τις τέχνες, αλλά και τη θέση της γαστρονομίας στο παρόν και το μέλλον του ανθρώπου· σε έναν κόσμο που ορίζεται όλο και περισσότερο από την τεχνολογία (κι όχι την τεχνική…) και τις απρόσωπες σχέσεις. Οι τελευταίες, όπως αντιλαμβανόμαστε, δεν έχουν καμία θέση στην κουζίνα των Γκανιαίρ και Τις. Με το σύνηθες πλούσιο – κι άγνωστο εν πολλοίςλεξιλόγιο της γαλλικής κουζίνας (ηρωική η προσπάθεια του μεταφραστή να αποδώσει και να εξηγήσει τους όρους αλλά και να διατηρήσει τη σπιρτάδα της αφήγησης των δύο Γάλλων), με πληροφορίες που έχουν από μόνες τους μεγάλο ενδιαφέρον ακόμα και για τον αμύητο αναγνώστη, το βιβλίο των Τις και Γκανιαίρ είναι μια υπέροχη αφορμή για τον επαγγελματία της κουζίνας. Αφορμή για να τοποθετήσει τη μαγειρική εκεί που της αξίζει, ως μιας εκ των πανάρχαιων τεχνών, αλλά και να επαναπροσδιορίσει το δικό του ρόλο που είναι κάτι περισσότερο από ένας σεφ ή ένας επιχειρηματίας.

magazine

23/11/2017 4:12:03 μμ

ExofulloGrill No12.indd 2

22/11/2017 4:54:45 μμ

ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ-ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2017

Νέες ιδέες, συναρπαστικές γεύσεις !

ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ-ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2017

ΤΕΥΧΟΣ #12

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Μαζική εστίαση: αντιμέτωπη με φυσικές καταστροφές και ανθρώπινα λάθη C

M

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Y

CM

Επαγγελματικοί φούρνοι και ψησταριές

MY

CY

CMY

K

> ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

www.megasyeeros.gr |

ExofulloGrill No12.indd 1

Megas Yeeros

Γιάννης Αυγεράκης Πρόεδρος Σ.Ε.Ε.Μ.Ε.

#12

Τάσος Πρωτοψάλτης Πρόεδρος, Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλαδος

23/11/2017 2:42:35 μμ