Grill magazine 13

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ-ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2017

Νέες ιδέες, συναρπαστικές γεύσεις !

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ-ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2017

ΤΕΥΧΟΣ #13

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Εμφιαλωμένο κρασί C

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

M

Y

Τουρισμός & μαζική εστίαση: οι πυλώνες της ανάπτυξης

CM

MY

CY

CMY

K

> ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ Λουκία Σοφιανού Belle Meat

www.megasyeeros.gr |

ExofulloGrill No13.indd 1

Megas Yeeros

#13

Γιώργος Καραγιάννης Δια Χειρός Καραγιάννη

29/12/2017 3:37:21 μμ

Mest_KTX_Award.pdf 1 28/12/2017 10:10:43 πμ

ÃÉÁ ÏÔÉ ÈÅËÅÉ ×ÑÏÍ Ï ÍÁ ÙÑÉÌÁÓÅÉ… ÌáêñéÜ ùñßµáíóç - ç ëåðôÞ ôÝ÷íç ôçò åðåîåñãáóßáò ôïõ êñÝáôïò

ÈÁËÁÌÏÓ ÌÁÊÑÉÁÓ ÙÑÉÌÁÍÓÇÓ DRY AGER DX 1000

C

M

Y

CM

PEUGEOT BIPPER 1,3

MY

11.860 €*

CY

CMY

K

I M P ORT E R:

MEST Ltd

T E L: +30 210 6030539 MOB: +30 694 4587 989 M A I L: mest@ mest.g r

5

WWW.MEST.GR ExofulloGrill No13.indd 2

29/12/2017 3:11:03 μμ

Elvida_Adv_245x330_CMYK_FinallyN.pdf 2 30/12/2016 12:40:14 μμ

Editorial.indd 1

2/1/2018 12:46:41 μμ

Grill_Site_KTX.pdf 1 28/12/2017 10:28:40 πμ

Η καθηµερινή σας ενηµέρωση από το εγκυρότερο

website για τον κλάδο της εστίασης www.grillmagazine.gr

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Εγγραφείτε στο Newsletter

για να λαµβάνετε ολη την επικαιρότητα στο e-mail σας Πληροφορίες: +30 210 9010040 info@grillmagazine.gr www.grillmagazine.gr

Read on line: www.grillmagazine.gr

Copyright:

Editorial.indd 2

Λεωφ. Α. Συγγρού 187, Νέα Σµύρνη 17121, Αττική

2/1/2018 12:46:44 μμ

ADVANCED CONSTRUCTION MATERIALS

Οι ειδικοί στο...

...Βιοµηχανικό Πλακάκι

Ευστάθιος Κόκκινος & Σια Ο.Ε. Λεωφ. Αλ. Παπαναστασίου 41, 17341 Αγ. Δημήτριος Τ. 210 9754055 F. 210 9763709 E. info@acm.gr S. www.acm.gr Editorial.indd 3

2/1/2018 12:46:46 μμ

EDITORIAL EDITORIAL

Ο ΣΥΝΤΕΛΕΣΤΗΣ ‘ΤΟΥΡΙΣΜΟΣ’ Στη δύσκολη διαφορική εξίσωση της ελληνικής οικονομίας, ο συντελεστής ‘Τουρισμός’ κρύβει σχεδόν τη μισή λύση. Πρόκειται για ένα συντελεστή που εμείς, εδώ στην Ελλάδα, τον παίζουμε στα δάκτυλά μας ήδη από τη δεκαετία του 1960. Κι όμως δυσκολευόμαστε να λύσουμε την εξίσωση. Αυτό το διάστημα η χώρα ανακαλύπτει και πάλι - για πολλοστή φορά απ΄ όσο θυμάμαι - τη δύναμη του τουρισμού και την ικανότητά του να κινητοποιεί, απ’ άκρη σ’ άκρη, το σύνολο της ελληνικής οικονομίας. Από τον επιχειρηματία της συσκευασίας που φτιάχνει κυπελάκια για τη μαζική εστίαση μέχρι τον έμπορο λευκών ειδών και από τον εστιάτορα μέχρι τον πληροφορικάριο των κρατήσεων, το γεωργό που παράγει έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και το συνεταιρισμό γυναικών στο χωριό που παράγει π.χ. παξιμάδια από χαρούπια. Βρεθήκαμε ανέλπιστα πάνω στην κορυφή ενός κύματος, μιας εντυπωσιακής τουριστικής ανάπτυξης για την οποία – ας μην γελιόμαστε- δεν ευθυνόμαστε αποκλειστικά εμείς. Δεν είμαστε δηλ. Ντουμπάι ή Κατάρ, Σιγκαπούρη ή Μαρόκο, χώρες με ισχυρή τουριστική βιομηχανία την οποία δημιούργησαν εκ του μηδενός. Εμείς είμαστε στο ‘επίκεντρο’ της περιήγησης αρχικά, της ταξιδιωτικής αποστολής αργότερα και του τουρισμού σήμερα και το ‘βάθος’ μας είναι τεράστιο στους αιώνες. Αυτό το ιδιαίτερο προνόμιο καλούμαστε να διαφυλάξουμε και να εξελίξουμε στα χρόνια που έρχονται. Οι ειδικοί προειδοποιούν ότι το κύμα τουρισμού που ζούμε σήμερα θα κοπάσει και τότε θα πρέπει να έχουμε ήδη δημιουργήσει τους όρους μιας νέας τουριστικής Ελλάδας. Σε αυτή λοιπόν, τη νέα τουριστική Ελλάδα, οι άλλοι συντελεστές της εξίσωσης της οι-

κονομίας, όπως ο ‘Αγροδιατροφικός Κλάδος’ και η ‘Εστίαση’, καλούνται να παίξουν το ρόλο τους και στο ρεπορτάζ του παρόντος τεύχους, αφιερωμένο στην πολύσημη σχέση τουρισμού και μαζικής εστίασης, όπως και στο ειδικό αφιέρωμά μας για το εμφιαλωμένο κρασί, εξετάζουμε πτυχές αυτής ακριβώς της σχέσης που, τουλάχιστον για το Grill, έχει και εξαιρετικό δημοσιογραφικό ενδιαφέρον. Εστιατόρια της περιφέρειας που αναζητάνε και προσφέρουν αυθεντικές γεύσεις, ξενοδοχειακές μονάδες που συμμετέχουν ενεργά στον αγροδιατροφικό κύκλο, farm to plate εκδοχές μιας τυπικής ελληνικής κουζίνας, δίκτυα παραγωγών, αμπελουργών και καταλυμάτων, μπλέκονται όλα τόσο υπέροχα και τόσο δημιουργικά. Μοιάζει με όνειρο- αλλά ευτυχώς είναι πραγματικότητα. Παλαιότερα θα λέγαμε ότι μένουν πέντεέξι μήνες για την έναρξη της νέας τουριστικής περιόδου, διάστημα ανάπαυσης, περισυλλογής, προετοιμασίας και επενδύσεων. Αυτό, στις μέρες μας μοιάζει, ευτυχώς, πολυτέλεια. Οι τουρίστες μέχρι να πάρετε το τεύχος στα χέρια σας και να το …φυλλομετρήσετε, θα έχουν αρχίσει να έρχονται και πάλι. Με χαρά να τους υποδεχτούμε και με κέφι να τους φτιάξουμε κάτι γευστικό, υγιεινό και πολύ- πολύ ελληνικό για να φάνε. Όταν τους κερδίσουμε δεν θα φοβόμαστε καμία ύφεση του τουριστικού κύματος, καμία Κουάλα Λουμπούρ, Μπανγκόγκ ή Ταϊπέι για να αναφερθούμε σε τρεις πόλεις που θεωρούνται αυτή τη στιγμή ως οι πιο ‘hot’ τουριστικοί προορισμοί του κόσμου. Με το παρόν τεύχος κλείνει άλλη μια χρονιά για το Grill magazine, το οποίο εισέρχεται πλέον στον 4ο χρόνο της ζωής του κι έχει δίπλα του το νέο μας site στη διεύθυνση www.grillmagazine.gr. Από όλους εμάς ευχές για υγεία και προκοπή, για κάθε έναν ξεχωριστά και για όλη την αγορά, τη χρονιά που μας έρχεται.

EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι,

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

06

Editorial.indd 4

magazine

2/1/2018 12:46:59 μμ

EDITORIAL Editorial.indd 5

2/1/2018 12:47:06 μμ

44 48 52 53 56

Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

ΒΟΟΖΕ Το μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

FOOD Νέα προϊόντα διατροφής

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ | 44

Κρασί και μαζική εστίαση | 48

TECH Τεχνολογίες & μηχανήματα

GLOBAL Διεθνή νέα

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Τουρισμός και μαζική εστίαση Γιάννης Ρούσσος, υπεύθυνος F&B και restaurant manager, New Hotel, Αθήνα

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Λουκία Σοφιανού, Marketing Manager, Belle Meat

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ | 32

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

12 22 26 28 30 32

NEWS

Κρασί και μαζική εστίαση

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Συνέντευξη με τον καβίστα Θανάση Μελέτη

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Συνέντευξη με τους οινοποιούς Βρυνιώτη, Καραμήτρου και Γκίκα

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Συνέντευξη με τον εστιάτορα Νεκτάριο Κεφαλά του Fabrica De Vino

ΤΕΥΧΟΣ #13 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ - ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2017 • info@grillmagazine.gr

Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Χριστίνα Σούρρα

Ατελιέ: Μαρία Γιαννούζη Γιάννης Ντρίγιος Υπεύθυνος Παραγωγής: Άγγελος Αναστασόπουλος

58 62 63 64 66 70 72 74 ISSN 2585-2051

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση

Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης

Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Μαρία Μιχαλόχριστα

Υπεύθυνη διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή

Γραμματεία - Υποδοχή διαφήμισης: Αναστασία Κολοβού

ΚΟΥΖΙΝΑ 20 +10 τάσεις Τρόφιμα και εστίαση για το 2018

ΑΓΟΡΑ Vivartia: τουρισμός και νέο concept It’s all Greek

ΑΓΟΡΑ Έρευνα ICAP: βιοτεχνική αρτοποιία και ζαχαροπλαστική

ΑΓΟΡΑ Συνέντευξη με τον Ανδρέα Τζαβάρα (Εγκώμιο, Κορυδαλλός)

MANATZMENT Σκάνδαλο παρενόχλησης σε εστιατόρια των ΗΠΑ

RESTRO Το Κεμπαπτζίδικον του Γ. Καραγιάννη

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Από το βιβλίο των Γ. Καραγιάννη & Γιώργου Μαλλιώρα

ΒΙΒΛΙΟ «Εστίαση: εστιατορική και μαγειρική τέχνη - μπαρ» του Νίκου Αγγελακόπουλου

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: ΗΛΙΟΤΥΠΟ Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 15 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

08

Periexomena.indd 2

magazine

3/1/2018 11:38:03 πμ

Periexomena.indd 3

3/1/2018 11:38:04 πμ

Dairy_Expo_2018_KTX.pdf 1 16/12/2016 9:50:40 πμ

Η µεγάλη κλαδική έκθεση για

την τυροκοµία τη γαλακτοκοµία και την κτηνοτροφία

2018

10-12 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ η

5 ΕΚΘΕΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΑΣ

ΚΑΙ

C

ΤΥΡΟΚΟΜΙΑΣ

M

Y

CM

C

M

Y

CM

MY

MY

CY

CY

CMY

CMY

K

K

Τυροκοµικά Προϊόντα Γαλακτοκοµικά Τεχνολογίες Εξοπλισµοί Κτηνοτροφίας Μηχανήµατα Μεταποίησης Συσκευασία

∆ιοργάνωση

www.facebook.com/dairyexpo.gr

www.dairyexpo.gr News.indd 2

29/12/2017 1:31:25 μμ

EDOK_KTX_Grill.pdf 1 17/11/2017 10:56:30 πμ

Υ

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ς

News.indd 3

29/12/2017 1:31:26 μμ

NEWS

NEWS

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Φωσφορικά άλατα: ‘πέρασε’ της Κομισιόν Το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο ψήφισε υπέρ της μη χρήσης φωσφορικών αλάτων στην παρασκευή γύρου και ντονέρ, αλλά η πλειοψηφία ήταν ισχνή (373 υπέρ- 272 κατά) με αποτέλεσμα η πρόταση- ψήφισμα να απορριφθεί από την Κομισιόν ( χρειάζονταν 376 ψήφοι θετικές ψήφοι). Η απόφαση δεν είναι οριστική διότι, το θέμα θα συζητηθεί και πάλι στα τέλη του 2018 και εφόσον εκτιμηθούν νεώτερες έρευνες που θα κοινοποιηθούν στην Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων. Η Κομισιόν είχε εισηγηθεί να επιτραπεί η χρήση των φωσφορικών αλάτων, όπως συμβαίνει σε άλλα κρεατοσκευάσματα (αλλαντικά). Η χρήση των συγκεκριμένων αλάτων γίνεται για να σταθεροποιηθεί το προϊόν και να επιτευχθεί το ομοιόμορφο ψήσιμό του. Ιστορικά η χρήση των φωσφορικών είχε εγκριθεί σε ορισμένα breakfast sausages, στα προϊόντα Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, saslokk, ahjupraad και burger meat με ελάχιστη περιεκτικότητα σε λαχανικά και/ή δημητριακά 4 % αναμεμειγμένα μέσα στη μάζα του κρέατος, στο φινλανδικό γκρίζο παστό χοιρομέρι των Χριστουγέννων και στα τσεχικά παρασκευάσματα κρέατος Bila klobasa, Vinna klobasa,

Svatecni klobasa και Syrova klobasa. Το Ευρωκοινοβούλιο εκτιμούσε ότι η χρήση τέτοιων ουσιών κρίνεται επικίνδυνη λόγω οστικών αλλοιώσεων και καρδιαγγειακών παθήσεων που θεωρείται ότι προκαλούν, επιχείρησε να τα απαγορεύσει στο γύρο και το ντονέρ αλλά δεν τα κατάφερε. Αξίζει να σημειώσουμε ότι για το θέμα είχε εκδώσει ανακοίνωση η Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Τροφίμων η οποία υποστήριξε ότι: «Η χρήση των φωσφορικών είχε προταθεί για επέκταση χρήσης αυτών των προσθέτων σε προϊόντα τύπου Doner, Kebab κάτι για το οποίο δεν συμφώνησε η ελληνική πλευρά. Ουδέποτε τέθηκε θέμα κατάργησης του γύρου, ένα παραδοσιακό ελληνικό προϊόν για το οποίο έχει ήδη ξεκινήσει διαδικασία για την κατοχύρωσή του ως Εγγυημένου Παραδοσιακού Ιδιότυπου Προϊόντος /ΕΠΙΠ».

ΣΤΑΕ Δημιουργήθηκε Μητρώο Τεχνικών Ασφαλείας Υλοποιήθηκε ένα αίτημα πολλών ετών του Συλλόγου Τεχνικών Ασφαλείας Ελλάδας (ΣΤΑΕ): ολοκληρώθηκε το έργο της ηλεκτρονικής βάσης καταχώρισης δεδομένων Τεχνικών Ασφάλειας (Τ/Α) και η διαδικασία ανάθεσης καθηκόντων Τεχνικού Ασφαλείας μέσω Ολοκληρωμένου Πληροφοριακού Συστήματος του Σώματος Επιθεώρησης Εργασίας. Εκεί θα καταχωρούνται δεδομένα φυσικών προσώπων που πληρούν τις προϋποθέσεις για να αναλάβουν καθήκοντα Τεχνικού Ασφάλειας, σύμφωνα με τις κείμενες διατάξεις. Θα δημιουργηθεί δηλ. ένα μητρώο εγκεκριμένων τεχνικών ασφάλειας, όπου μόνο μέσα από αυτό οι εργοδότες θα μπορούν να επιλέγουν τον Τ/Α και να του αναθέτουν σχετικά καθήκοντα. Κατόπιν ο Τ/Α θα κάνει αποδοχή του αιτήματος του εργοδότη (ή απόρριψη) και στη συνέχεια το ίδιο το πληροφορικό σύστημα θα απαντά στην αίτηση με τις ενδείξεις «Σε εκκρεμότητα – Εγκρίθηκε - Απορρίφθηκε».

MEET THE LAMB Συνεχίζονται οι δράσεις του Προγράμματος Το συγχρηματοδοτούμενο Πρόγραμμα της ΕΔΟΚ για την προβολή και την προώθηση του πρόβειου κρέατος σε Ελλάδα, Ιταλία και Ισπανία Meet the Lamb συνεχίζει τις δράσεις του Α’ Έτους και στο πλαίσιο αυτής της περιόδου του Προγράμματος (λήγει στις 28/2/18) αναμένεται να πραγματοποιηθούν επίσης ημερίδες για τους επαγγελματίες του κλάδου του κρέατος σε Ελλάδα, Ιταλία και Ισπανία στο διάστημα Ιανουαρίου – Φεβρουαρίου, να δημιουργηθεί ιστοσελίδα σε 3 γλώσσες στη διεύθυνση www.meetthelamb.eu και βίντεο που θα προβάλλει το πρόβειο κρέας. Το Πρόγραμμα έχει ως στόχο την ενημέρωση επαγγελματιών και καταναλωτών για το πρόβειο κρέας και προβολή των αξιών του (ανώτερη ποιότητα, ευρωπαϊκές προδιαγραφές παραγωγής, ιχνηλασιμότητα, έλεγχοι, παραδοσιακή εκτατική εκτροφή και φυτική διατροφή των ζώων κ.λπ.) με στόχο την «αποκατάσταση» της εικόνας του και τη δημιουργία μίας νέας εικόνας, πιο «μοντέρνας», πιο προσιτής στον καταναλωτή, αλλά και την επανένταξη του πρόβειου κρέατος στο τραπέζι

12

News.indd 4

του καταναλωτή, μέσα από την προβολή νέων κοπών που θα ευνοούν ταχύτερα ψησίματα και θα προωθούν τον εύχρηστο χαρακτήρα του. Λαμβάνοντας υπόψη ότι το πρόβειο κρέας αποτελεί αιχμή του δόρατος για την ελληνική παραγωγή, καθώς είναι το μοναδικό είδος στο οποίο η Ελλάδα έχει αυτάρκεια και εξαγωγική δραστηριότητα, το Πρόγραμμα Meet the Lamb αποτελεί κομβικό σημείο για την αναδιάρθρωση του παραγωγικού μοντέλου της χώρας μας. Η ύπαρξη της Εθνικής Διεπαγγελματικής αναμφίβολα αποτέλεσε καίριο σημείο για τη στρατηγική σύλληψη, την κατάθεση και εν τέλει την έγκριση του Προγράμματος εφόσον αποτελεί αναγνωρισμένα το πλέον επιλέξιμο όργανο για δικαιούχο τέτοιων Προγραμμάτων. Το Meet the Lamb έκανε αισθητή την παρουσία του με συμμετοχές σε κλαδικές εκθέσεις όπου παρουσιάστηκαν η ταυτότητα και το λογότυπο του Προγράμματος με ξεκάθαρες αναφορές στην Ελλάδα, ενώ εξίσου εντυπωσιακό ήταν το περίπτερο της συμμετοχής στο Μιλάνο στην επαγγελματική έκθεση Tuttofood.

magazine

29/12/2017 1:31:30 μμ

KTX hellmann's meridakia_22,5x31_FINAL.pdf

News.indd 5

1

22/12/17

11:00 π.µ.

29/12/2017 1:31:31 μμ

NEWS

NEWS

5Η ΕΞΠΟΤΡΟΦ

ΕΥΒΟΪΚΗ ΖΥΜΗ

Ανακαλύψτε τη γεύση της Ελλάδας

Διάκριση στα Greek Exports Awards 2017

Πλήρως ανανεωμένη, με νέες παράλληλες εκδηλώσεις και καινοτόμες προτάσεις, η ΕΞΠΟΤΡΟΦ, δίνει ραντεβού για πέμπτη χρονιά τόσο με τους επαγγελματίες Τροφίμων και Ποτών όσο και με τους λάτρεις των ελληνικών γεύσεων. Η 5η ΕΞΠΟΤΡΟΦ με Χρυσό Χορηγό την εταιρεία διαχείρισης ξενοδοχείων Hotel Brain, ανοίγει τις πόρτες της από τις 26 έως τις 29 Ιανουαρίου, στο Ολυμπιακό Κέντρο Ξιφασκίας στο Ελληνικό. Μικροί παραγωγοί και ελληνικές αναγνωρισμένες εταιρείες δίνουν δυναμικό «παρών». Ειδικά φέτος τα μοναστηριακά προϊόντα έχουν την τιμητική τους, καθώς αγνά προϊόντα από κάθε γωνιά της Ελλάδας, θα πλημμυρίσουν με τα αρώματα και τις εκλεκτές τους γεύσεις την έκθεση. Τιμώμενη περιοχή στην 5η ΕΞΠΟΤΡΟΦ θα είναι η Περιφέρεια Στερεάς Ελλάδας. Στο πλαίσιο της Έκθεσης εγκαινιάζεται το ΕΞΠΟΤΡΟΦ CONNECT, όπου θα πραγματοποιηθούν εξατομικευμένες επιχειρηματικές συναντήσεις, δίνοντας τη δυνατότητα στους Έλληνες παραγωγούς να έρθουν σε επαφή με εκπροσώπους σημαντικών επιχειρήσεων της χώρας, καθώς και των διεθνών αγορών. Στον ίδιο χώρο θα διεξαχθούν οι Ημέρες Καριέρας της ΕΞΠΟΤΡΟΦ, όπου εκπρόσωποι μεγάλων επιχειρήσεων του τουρισμού και επισιτισμού προσφέρουν ευκαιρίες επαγγελματικής δραστηριοποίησης σε επαγγελματίες και άρτια εκπαιδευμένους σπουδαστές. Επίσης στην έκθεση θα πραγματοποιηθούν παράλληλες εκδηλώσεις με καταξιωμένους σεφ και bartenders, σεμινάρια με κορυφαίους sommelier και διατροφολόγους, καθώς και ο Πανελλήνιος Διαγωνισμός Μαγειρικής «GREEK CHEF 2018» σε συνεργασία με Λέσχες Αρχιμαγείρων. Τέλος, οινοποιοί από κάθε γωνιά της Ελλάδος θα δώσουν το «παρών» στην 5η ΕΞΠΟΤΡΟΦ, καθώς εγκαινιάζεται η νέα της εξειδικευμένη ενότητα «Τα κρασιά της Ελλάδας». Ωράριο: 26/1: 12.00 - 21.30, 27-28/1: 10.00 - 21.30, 29/1: 10.00 - 17.00. Προπώληση εισιτηρίων στο viva.gr και δωρεάν είσοδος για επαγγελματίες τροφίμων (με πρόσκληση). Πληροφορίες: www.expotrof.gr.

Χάλκινο βραβείο απέσπασε η Ευβοϊκή Ζύμη στο πλαίσιο των Greek Exports Awards 2017, στην κατηγορία Top Industrial Export Company. Τα κριτήρια αξιολόγησης ήταν πολλαπλά και σχετίζονταν με τη συνολική δραστηριότητα της εταιρείας στις αγορές του εξωτερικού, το συνολικό μέγεθος της σε εγκαταστάσεις και αριθμό εργαζομένων, το ποσοστό εξαγωγών της τα τελευταία τρία χρόνια σε τζίρο αλλά και σε απόλυτο αριθμό και την παρουσία της σε διεθνείς εκθέσεις. Τα Greek Exports Awards 2017 διοργάνωσε η Ένωση Διπλωματικών Υπαλλήλων Οικονομικών και Εμπορικών Υποθέσεων του Υπουργείου Εξωτερικών σε συνεργασία με την Ethos Awards και το περιοδικό Χρήμα. Το βραβείο για την Ευβοϊκή Ζύμη παρέλαβε ο Κωνσταντίνος Κωνσταντάκης, Εxports Specialist της εταιρείας, ο οποίος αφού πρώτα ευχαρίστησε τη διοργάνωση δήλωσε σχετικά: «Είναι μεγάλη μας χαρά και τιμή η συγκεκριμένη βράβευση από μία τόσο σημαντική διοργάνωση. Με αυτό επισφραγίζεται η αδιαμφισβήτητη αναγνώριση των συνεχών προσπαθειών της εταιρείας για έντονη εξωστρέφεια, άριστη εξυπηρέτηση του πελάτη με τελικό στόχο την κατάκτηση των απαιτητικών αγορών του εξωτερικού».

L’ ARTIGIANO

Στην Accademia Pizzaioli οι σεφ της πιτσαρίας Τα εκπαιδευτικά προγράμματα σπουδών της Accademia Pizzaioli, της πρώτης και παλαιότερης ακαδημίας Ιταλικής Γαστρονομίας (Ιταλία), που πρόσφατα ξεκίνησε τη λειτουργία της στην Αθήνα, ολοκλήρωσαν οι πρώτοι pizzaioli της L’ Artigiano. Η Accademia Pizzaioli ήρθε στην Αθήνα τον Ιούλιο του 2016 για να προσφέρει προγράμματα σπουδών και σεμινάρια ιταλικής γαστρονομίας με κύρος, σε επαγγελματίες που θέλουν να τελειοποιήσουν τις γνώσεις τους στην τέχνη της ιταλικής κουζίνας, αλλά και σε ερασιτέχνες με πάθος για την ιταλική κουλτούρα που θέλουν να ανακαλύψουν τα μυστικά της ιταλικής πίτσας. Οι pizzaioli της L’ Artigiano εκπαιδεύτηκαν στις εγκαταστάσεις της Ακαδημίας ολοκληρώνοντας το πρόγραμμα σπουδών Pizzaioli για επαγγελματίες, με διεθνή αναγνώριση.

14

News.indd 6

magazine

29/12/2017 1:31:37 μμ

News.indd 7

29/12/2017 1:31:38 μμ

NEWS

NEWS

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Στο 30% οι έλεγχοι των δήμων σε επιχειρήσεις Υ/Ε

Από το υπουργείο Υγείας, τη Γενική Διεύθυνση Δημόσιας Υγείας και Ποιότητας Ζωής και τη Διεύθυνση Δημόσιας Υγείας (Τμήμα Υγιεινής και Υγειονομικών Ελέγχων) εκδόθηκε ανακοίνωση η οποία απαντάει σε σειρά ερωτημάτων αναφορικά με το ποσοστό διενέργειας υγειονομικών ελέγχων σε επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος που εμπίπτουν στο νέο καθεστώς γνωστοποίησης. Σύμφωνα με τη σχετική ανακοίνωση και σύμφωνα με την παρ. 10 του άρθρου 3 της σχετικής Κ.Υ.Α ορίζεται ότι, «Από το σύνολο των γνωστοποιήσεων που αποστέλλονται στις ως άνω αρμόδιες υπηρεσίες, ο Δήμος οφείλει να εξασφαλίζει ότι ελέγχθηκε τουλάχιστον το 30% ανά εξάμηνο των δραστηριοτήτων που υποβάλλουν γνωστοποίηση ή μεταβολή της σύμφωνα με την παρούσα, εντός της χωρικής του αρμοδιότητας». Η επιλογή των ελεγχόμενων δραστηριοτήτων κατά το παραπάνω ποσοστό πραγματοποιείται «με βάση την κατάταξη ή αξιολόγηση κινδύνου του δημοσίου συμφέροντος στην οποία έχει προβεί προηγουμένως η Αρχή δυνάμει των υποβαλλόμενων γνωστοποιήσεων με κριτήρια ρίσκου έτσι ώστε να ελέγχονται πρωτίστως οι δραστηριότητες υψηλού κινδύνου και κατ’ αναλογία οι δραστηριότητες μεσαίου και χαμηλού κινδύνου».

TODAYLICIOUS

Νέα Country Burgers Αναζητώντας το επόμενο βήμα της street food φιλοσοφίας που χαρακτηρίζει τα σημεία απόλαυσης Todaylicious & Today’s, η εταιρεία λάνσαρε νέα μπέργκερ. Όπως αναφέρει σχετικά το δελτίο Τύπου «προσηλωμένοι σταθερά στην χρήση επώνυμων, άριστων πρώτων υλών αλλά και στην παρασκευή ποιοτικού street food, τα νέα burgers παρασκευάζονται σχολαστικά από τους άρτια εκπαιδευμένους Guardians of Delicious και προσφέρονται στην πιο αξιοζήλευτη εκδοχή τους». Τα νέα μπέργκερ της εταιρείας ακούνε στο όνομα Country Burgers και έρχονται σε δύο γευστικές προτάσεις: Country BBQ - το κλασικό - και Country Cream Cheese - με μία πινελιά sweet chili sauce - και τα δύο με extra big ψητό μπιφτέκι 155γρ, ανάμεσα σε δύο αφράτα χωριάτικα ψωμάκια.

16

News.indd 8

ο σερβιτόρος Κουζίνες & σάλες στην Ελλάδα & τον κόσμο Πολιτισμός αλλά και …Beef στο Bios Νέο pop-up εστιατόριο, το Beef, δημιουργήθηκε στο Bios Home Kitchen, στο χώρο εστίασης που φιλοξενείται στον πολυχώρο πολιτισμού και τέχνης Bios, στην Πειραιώς. Στην κουζίνα πρωταγωνιστούν οι ταλαντούχοι σεφ Δημήτρης Παπαπαναγιώτου και Γωγώ Δελογιάννη από το Master Chef. Στόχος τους δεν είναι μόνο να σερβίρουν εξαιρετικό κρέας, αλλά να εισάγουν τον επισκέπτη στο βασίλειο των premium μοσχαρίσιων κοπών. Η ιδιαιτερότητα του μενού είναι πως, αντί να προσφέρει μια μεγάλη ποικιλία διαφορετικών προϊόντων, που απλά μπερδεύουν τους περισσότερους ανθρώπους, το μενού βασίζεται σε δύο βασικούς πυλώνες: τη μπριζόλα flat iron και το μοσχαρίσιο μπέργκερ. Η μπριζόλα flat iron είναι ζουμερή, πλούσια σε γεύση και τρυφερή, σερβίρεται medium-rare, ενώ στο μπέργκερ δεσπόζει το επιβλητικό μπιφτέκι των 300 γραμμαρίων, γαρνιρισμένο μόνο με φρέσκο κρεμμυδάκι, béarnaise και …πολλή αγάπη.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

Ο Frankie ‘τραγουδάει’ στο Κολωνάκι Η είσοδος ενός ιταλικού εστιατορίου στο Κολωνάκι αποτελεί από μόνη της είδηση, όταν όμως το όνομα του εστιατορίου παραπέμπει σε μια από τις μεγαλύτερες φωνές του 20ου αιώνα, τα πράγματα σοβαρεύουν. Στο ύφος των εστιατορίων ‘Little Italy’ της Νέας Υόρκης (που τόσο αγαπούσε ο ίδιος ο Frank Sinatra) κουζίνα με άρωμα από την Κεντρική Ιταλία και πιστό στην farm-to-table φιλοσοφία και ποιότητα των εστιατορίων Νice ‘n’ Εasy, το Frankie είναι η νέα γαστρονομική πρόταση του γνωστού εστιατορικού ομίλου. Με ρουστίκ αισθητική, νοσταλγική vintage ατμόσφαιρα και ζεστά χρώματα, το Frankie μας υποδέχεται σε ένα ιστορικό κτίριο χτισμένο πριν από το 1930, στο Κολωνάκι. Ανοίγει από το πρωί με αρωματικούς καφέδες και ροφήματα και προσφέρει ιταλικά snacks, antipasti, φρέσκα χειροποίητα ζυμαρικά, κρεατικά, ψωμί και πίτσες με προζύμι και βιολογικό αλεύρι, πολλές gluten free και lactose free επιλογές, μεγάλη ποικιλία από αλλαντικά αλλά και ευρεία γκάμα από ελληνικά και ιταλικά κρασιά.

K

magazine

29/12/2017 1:31:41 μμ

Meat_Days_2018_22.5x31_KTX.pdf 1 9/2/2017 11:02:57 πμ

Κάθε δύο χρόνια οι επαγγελµατίες του κρέατος έχουν το δικό τους σηµείο συνάντησης

2 0 1 8 C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ΔΙΕΘΝΕΣ ΑΕΡΟΔΡΟΜΙΟ ΕΛΕΥΘΕΡΙΟΣ ΒΕΝΙΖΕΛΟΣ - ΑΘΗΝΑ

Νέος Σχεδιασµός Νέες Ενότητες ∆ιεθνείς Συµµετοχές ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ ΤΩΝ ΠΕΡΙΟ∆ΙΚΩΝ

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

www.meatdays.gr News.indd 9

29/12/2017 1:31:43 μμ

NEWS

NEWS

PIZZA FAN

Νέα Pizza Nachos και νέα καταστήματα H νέα Pizza Nachos, που παρουσιάζεται για πρώτη φορά στην Ελλάδα από την Pizza Fan, είναι κάτι ολοκληρωτικά διαφορετικό γιατί διαθέτει ένα «ηφαίστειο» γεμάτο πλούσια σάλτσα τυριού cheddar στο κέντρο της, συνδυάζοντας γεύση και διασκέδαση. Με αυθεντική mozzarella, mexican sauce, 100% μοσχαρίσιο κιμά, κρεμμύδι, κυβάκια φρέσκιας ντομάτας, πράσινη πιπεριά πάνω σε χωριάτικη φουρνιστή ζύμη, αλλά και λαχταριστά nachos, έχει ό,τι θα χρειαστείτε για το απόλυτο dip-άρισμα. Η Pizza Nachos υπόσχεται μια νέα εμπειρία απόλαυσης για την οικογένεια ή την παρέα και έρχεται σε 12 τμχ. στην τιμή των 12,50 ευρώ. Παράλληλα η εταιρεία μετέφερε πρόσφατα το κατάστημά της σε κεντρικό σημείο της Βούλας πάνω στην οδό Β. Παύλου 105. Η Pizza Fan κάνει το δίκτυό της ακόμα πιο προσιτό στο ευρύ κοινό μαζί με τη νέα μετεγκατάσταση του καταστήματος της Λάρισας σε κεντρικό δρόμο ενώ δε σταματά να μεγαλώνει σημαντικά την παρουσία της, αυτή τη φορά με ένα νέο κατάστημα στην περιοχή της Καλαμαριάς στη Θεσσαλονίκη.

MCDONALD’S

Στηρίζει περιβαλλοντικές δράσεις

ΔΕΙΠΝΟΣΟΦΙΣΤΗΡΙΟΝ

Με Σκαρμούτσο στην κουζίνα του

C

M

Y

CM

Στο πλαίσιο του προγράμματος εταιρικής κοινωνικής ευθύνης, οι εργαζόμενοι της McDonald’s έλαβαν μέρος στη μεγάλη ενέργεια δενδροφύτευσης στην περιοχή της Πάρνηθας. Εργαζόμενοι της Premier Capital Hellas, της εταιρείας που διαχειρίζεται τη λειτουργία των εστιατορίων McDonald’s στην Ελλάδα, συμμετείχαν εθελοντικά με ζωντάνια και κέφι για την αναδάσωση καμένων εκτάσεων στην περιοχή του Εθνικού Δρυμού της Πάρνηθας (ΕΔΠ). Η ενέργεια δενδροφύτευσης οργανώθηκε από τον φορέα του ΕΔΠ, με σκοπό τη διατήρηση των φυσικών πόρων και της βιοποικιλότητας της Πάρνηθας, που αποτελεί έναν από τους τελευταίους και ζωτικής σημασίας πνεύμονες πρασίνου της Αττικής. Η Premier Capital Hellas υποστήριξε τη δράση σε συνεργασία με τον ΣΚΑΙ και το Ελληνικό Ινστιτούτο Επιχειρηματικότητας και Αειφόρου Ανάπτυξης.

18

News.indd 10

Συνεργασία με την εταιρεία Δειπνοσοφιστήριον Catering, ξεκίνησε ο σεφ Δημήτρης Σκαρμούτσος. Με την ευκαιρία της συνεργασίας, η εταιρεία εστίασης και τροφοδοσίας λάνσαρε πρόσφατα τηλεοπτικό σποτ στο οποίο πρωταγωνιστεί ο τηλεπαρουσιαστής και executive σεφ. Αξίζει να σημειωθεί ότι είναι η πρώτη φορά που μια εταιρεία catering πραγματοποιεί τέτοιου τύπου τηλεοπτική καμπάνια κύρους. Το Δειπνοσοφιστήριον Catering διαχειρίζεται αποκλειστικά τέσσερις χώρους εστίασης στην Αττική, που λειτουργούν όλη την ημέρα. Πρόκειται για το Museum Restaurant που βρίσκεται στο Μουσείο Γουλανδρή Φυσικής Ιστορίας, τα καφέ – εστιατόρια του Μουσείου Μπενάκη στο Κολωνάκι και στην οδό Πειραιώς 138 και το εντευκτήριο του Αμερικανικού Κολλεγίου Ελλάδας (Pierce – Deree – ALBA) στην Αγία Παρασκευή. Εκτός από τον Δ. Σκαρμούτσο, στο δυναμικό της εταιρείας ανήκει και ο σεφ Jean Louis Capsalas, αμφότεροι μάλιστα διδάσκουν και στη σχολή γαστρονομίας που έχει δημιουργήσει η εταιρεία στις εγκαταστάσεις του Εθνικού Γυμναστικού Συλλόγου, απέναντι από το Ζάππειο.

MY

CY

CMY

K

magazine

29/12/2017 1:31:46 μμ

ATAXORISI22.5x31-EXPO2018.pdf

1

12/13/17

11:44 AM

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

News.indd 11

29/12/2017 1:31:47 μμ

NEWS

NEWS

ΓΡΗΓΟΡΗΣ

Μεγαλώνει στη Γερμανία Με τρία νέα καταστήματα στο Βερολίνο, ο Γρηγόρης ενδυναμώνει την επιτυχημένη επιχειρηματική του δράση στην πρωτεύουσα της Γερμανίας. Η αρχή της παρουσίας του στην χώρα αυτή σηματοδοτείται από το 2015, με το πρώτο κατάστημα να λειτουργεί στην Alexanderplatz (Βερολίνο). Το δεύτερο κατάστημα, άνοιξε το Φεβρουάριο του 2017 στο Erlangen (Νυρεμβέργη). Από τις αρχές Οκτωβρίου λειτουργεί το κατάστημα της οδού Karl-Marx (εμπορικό κέντρο Neukölln Arcaden), από το τέλος Αυγούστου ξεκίνησε τη λειτουργία του το κατάστημα της οδού Friedrichstrasse, ενώ από το τέλος Ιουλίου έχει ανοίξει τις πόρτες του στο κοινό το κατάστημα στην οδό Schlossstrasse.

O Διευθύνων Σύμβουλος της εταιρείας Βλάσσης Γεωργάτος σημειώνει σχετικά με την πορεία του Γρηγόρη στην Γερμανία: «Χαιρόμαστε που καθημερινά λέμε μια ελληνική ζεστή ‘καλημέρα’ στη Γερμανία μέσα από τα πέντε καταστήματά μας. Στρατηγικός στόχος μας είναι η περαιτέρω επέκταση στη Γερμανία μέσα στα επόμενα πέντε χρόνια αλλά και γενικότερα στη κεντρική και βόρεια Ευρώπη, καθώς εισπράττουμε θετική ανταπόκριση από τους εκεί καταναλωτές. Το 2017 κλείνει για τον Γρηγόρη με προσθήκη 25 νέων καταστημάτων τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό, γεγονός που αποτυπώνει με τον καλύτερο τρόπο τη δυναμική πορεία του δικτύου μας».

ΗΟΤ ΗΟΤ BURGER ΤΗΕ FROZEN BANKER Η γαστρονομία ως …εξομολόγηση Οι Εκδόσεις Παπαδόπουλος, κυκλοφόρησαν το βιβλίο της Αγάπης Μαργετίδη «The Frozen Banker Project - μια σουρεαλιστική προσέγγιση στη γαστρονομία». Το βίβλο περιέχει σχέδια της Αλεξίας Ευσταθοπούλου, πρόλογο της Ίριδας Κρητικού που έχει και την εικαστική επιμέλεια και εισαγωγικό σημείωμα της δημοσιογράφου και τηλεπαρουσιάστριας Ελένης Ψυχούλη. Πρόκειται για ένα βιβλίο που γράφτηκε σχεδόν κατά τύχη από ένα πρώην τραπεζικό στέλεχος που βρέθηκε άθελά του «στο ψυγείο», φράση που σηματοδοτεί το πάγωμα της επαγγελματικής δραστηριότητας λόγω δυσμένειας για κάποιο διάστημα, άλλοτε μεγάλο κι άλλοτε μικρότερο. Η έκδοση περιλαμβάνει πενήντα δύο κεφάλαια, γραμμένα βδομάδα - βδομάδα για έναν ολόκληρο χρόνο, που στέλνονταν σε φίλους και άλλους «κατεψυγμένους» συναδέλφους ως μήνυμα αισιοδοξίας και ως αντίδοτο στην κατήφεια. Μικρές προσωπικές ιστορίες, κοσμοθεωρίες και πολλές ιδιαίτερες συνταγές μαγειρικής, μπλέκονται σε μια αφήγηση και μεταμορφώνονται σε μια λυτρωτική εξομολόγηση και ένα ενθύμιο των κύκλων της ζωής. Γεννημένη στην Αθήνα, η Αγάπη Μαργετίδη υπήρξε για 34 χρόνια τραπεζικό στέλεχος, οχτώ από τα οποία στο Παρίσι. Μετά την αποχώρησή της από τον τραπεζικό κλάδο το 2013, απαντά στο ψευδώνυμο «The Frozen Banker». Η μεγαλύτερή της ευχαρίστηση είναι να καταστρώνει μενού αποπλάνησης για σημαντικές ή ασήμαντες αφορμές και να μπλέκει τη μαγειρική με ιστορίες και σενάρια. Από τον Μάρτιο του 2016 αρθρογραφεί στο διαδικτυακό περιοδικό in2life με τη στήλη Bon Agapi.

20

News.indd 12

Δύο νέα καταστήματα Δύο καταστήματα στο λεκανοπέδιο της Αθήνας πρόσθεσε στο δυναμικό της η αλυσίδα μπέργκερ Hot Hot Burger. Το πρώτο βρίσκεται στη Νέα Ερυθραία επί της οδού Χαριλάου Τρικούπη 144 και το δεύτερο σε έναν από τους πιο κεντρικούς δρόμους της Καλλιθέας, επί της οδού Σιβιτανίδου 16 και Κρέμου. Η εταιρεία πρόσφατα συμμετείχε στο Χριστουγεννιάτικο party του chapter του Harley Davidson Athena. Τα κέρδη από την αγορά των burger διατέθηκαν στην κοινωνική κουζίνα «Ο Άλλος Άνθρωπος Κοινωνική Κουζίνα Μοναστηράκι».

ATHENS FOOD MARKET

Ο Καλλίδης μαγείρεψε με προϊόντα Βλάχα

Τα παραδοσιακά αγνά προϊόντα Βλάχα έδωσαν το γαστρονομικό παρόν μαζί με τον chef Βασίλη Καλλίδη στο 3ο Χριστουγεννιάτικο Athens Food Market στην πλατεία Κοτζιά (21-31/21/2017). Ο δημιουργικός chef ετοίμασε για το κοινό συνταγές γεμάτες έμπνευση, με τραχανά και χυλοπίτες Βλάχα. Η παράδοση των αγνών υλικών Βλάχα σε συνδυασμό με την δημιουργική γαστρονομία έδωσε συνταγές όπως: Τραχανά ξινό Βλάχα, βελουτέ με σουτζούκι/ Τραχανά ξινό Βλάχα, βελουτέ με μους φέτας και Χυλοπιτάκι Βλάχα με γραβιέρα και κασέρι, πάνω σε χωριάτικο λουκάνικο με extra toppings: κρουτόν, παξιμάδι από χαρούπι και ρίγανη.

magazine

29/12/2017 1:31:50 μμ

News.indd 13

29/12/2017 1:31:51 μμ

BOOZE

ΜΠΑΡ

ΑΜΒΥΞ

Ανέλαβε τη διανομή και εμπορία της Semeli

ΕΠΟΜ

Μισός αιώνας για το Ούζο Μυτιλήνης

Η Άμβυξ, η οποία φέτος συμπλήρωσε ένα αιώνα ζωής και είναι η μεγαλύτερη και παλαιότερη ελληνική εταιρεία διανομής αλκοολούχων ποτών, οίνων και μπύρας, ανακοίνωσε τη συνεργασία της με την οινοποιητική Semeli. Με ιστορία 38 ετών, η Semeli είναι μία από τις κορυφαίες οινοποιητικές μονάδες στην Ελλάδα, με ιδιόκτητους αμπελώνες και ένα υπερσύγχρονο οινοποιείο που λειτουργεί από το 2003, μέσα στον πιο ποιοτικό αμπελώνα της Νεμέας. Ο αμπελώνας της Semeli (250 στρέμματα) βρίσκεται σε υψόμετρο 600 μέτρων στις πλαγιές των λόφων της ημιορεινής κοινότητας Κούτσι. Ο Γενικός Διευθυντής της Άμβυξ Γιάννης Αρτινός ανέφερε σχετικά με τη νέα συμφωνία: «Με μεγάλη μας χαρά καλωσορίζουμε τα κρασιά του Κτήματος Semeli. Από το 1979, η Semeli αποτελεί μια από τις κορυφαίες ελληνικές οινοποιητικές μονάδες και μια από τις σπουδαιότερες αναπτυξιακές επενδύσεις στον τομέα του κρασιού στην Ελλάδα. Αυτή, η στρατηγικής σημασίας συνεργασία, σηματοδοτεί μια νέα εποχή, τόσο για την Άμβυξ, όσο και για το Κτήμα Semeli». Ο Διευθύνων Σύμβουλος της Semeli Κώστας Γιαννακόπουλος σημείωσε σχετικά: «Πρόκειται για μια σημαντική απόφαση στην ιστορία του Οινοποιείου, η οποία ανοίγει ένα νέο κεφάλαιο για την πορεία της εταιρείας. Είμαστε ιδιαίτερα ικανοποιημένοι καθώς αποκτούμε έναν σημαντικό εμπορικό εταίρο. Η συνεργασία αυτή θα προσδώσει και στις δύο πλευρές, αλλά κυρίως στους πελάτες μας, αμοιβαία οφέλη και θα συμβάλλει στην ανάπτυξη του κύκλου εργασιών και την αύξηση πωλήσεων στην εγχώρια αγορά».

ΣΟΛΟ

Λαμπερή η Taste Of The Cretian Sun

Το 1967, 17 ποτοποιοί της Λέσβου αποφάσισαν να συστήσουν μια ένωση για την καλύτερη διακίνηση και εμπορία των προϊόντων τους και παράλληλα να ενώσουν τις δυνάμεις τους για την παραγωγή ενός δυνατού προϊόντος που να μπορέσει να αποκτήσει ισχυρή απήχηση στην ελληνική αγορά. Έτσι δημιουργήθηκε η Ένωση Ποτοποιών Μυτιλήνης (ΕΠΟΜ) και το Ούζο Μυτιλήνης, το οποίο με το διακριτικό τίτλο Μίνι, έγινε παγκοσμίως γνωστό. Το Ούζο Μίνι Μυτιλήνης γιορτάζει φέτος μισό αιώνα ζωής και θα το γιορτάσει με μια παραγωγή από 2.017 συλλεκτικές φιάλες, οι οποίες θα είναι διαθέσιμες στην έδρα της επιχείρησης στη Λέσβο.

22

News Booze.indd 2

Ο δαιμόνιος ζυθοποιός Kjetil Jikiun, Νορβηγός στην καταγωγή αλλά με έδρα του πλέον την Κρήτη, ρίχνει στην αγορά το νέο προϊόν του, μια μπίρα που προσπαθεί να ‘παντρέψει’ τις βύνες, το λυκίσκο και τα κρητικά …σταφύλια. Πρόκειται για την πρώτη παγκοσμίως μπίρα με χυμό άγουρων σταφυλιών. Aπό τους Κρητικούς αμπελώνες, στα καζάνια της Γερμανικής ζυθοποιίας Freigeist Bier Kultur και από εκεί στις αγορές της Αμερικής και της Ευρώπης. Με 5% αλκοόλ, ελαφρύ σώμα και ήπιο αφρισμό, η ‘Γεύση του Κρητικού ήλιου’ … όπως την ονόμασε η εταιρεία, είναι μια αρωματική μπίρα από χυμό άγουρων σταφυλιών Κρητικής ποικιλίας Πλυτό από τους αμπελώνες της εταιρείας στο Αλάγνι, ρόδι, φλούδες πορτοκαλιού, αρισμαρί και τζίντζερ. Είναι ζυθοποιημένη στη Γερμανία σε …διηπειρωτική συνεργασία με τη Δανέζικη εταιρεία Kissmeyer Beer & Brewing, την Αμερικάνικη Engine House No. 9 και τη Γερμανική Freigeist Bier kultur. Στην Ελλάδα θα διατεθούν 2.000 φιάλες των 330 ml και 20 βαρέλια key keg. Συστατικά: νερό, βύνη κριθαριού, βύνη σιταριού, λυκίσκος, μαγιά, άγουρα σταφύλια Κρητικής ποικιλίας Πλυτό, χυμός ροδιού, τζίντζερ, φλούδες πορτοκαλιού, δεντρολίβανο.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

magazine

29/12/2017 1:37:04 μμ

ΜΙΚΡΟΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ

«Σαλονικιά» και αρχόντισσα Η Salonikia, είναι η νέα μπίρα από την Πρότυπη Μικροζυθοποιία Θεσσαλονίκης γνωστή για τη σειρά Sknipa Beers. Μια μπίρα με καταγωγή από τη Θεσσαλονίκη και συστατικά με την υψηλότερη δυνατή ποιότητα: 98% ελληνική βύνη, λυκίσκος, μαγιά και ελληνικό μέλι, γεννούν μια μπύρα με πλούσια γεύση και άρωμα. Η Salonikia είναι μια honey pilsner που ‘παντρεύει’ την χαρακτηριστική πικράδα και το άρωμα της pilsner, με την γλυκιά γεύση και τα αρώματα του μελιού. H Σαλονικιά κλεισμένη σε μπουκάλι, με 5,5 % αλκοόλ απολαμβάνεται στους 6-8οC. Παρασκευάζεται, εμφιαλώνεται και διατίθεται από την Πρότυπη Μικροζυθοποιία Θεσσαλονίκης η οποία διαθέτει εγκαταστάσεις στην περιοχή της Θέρμης, στο 17ο χιλιόμετρο της επαρχιακής οδού Θεσ/νίκης - Πολυγύρου.

ΜΙΚΡΟΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΣΕΡΡΩΝ Νέα, χειμωνιάτικη, Imperial Porter Η Μικροζυθοποιία Σερρών λάνσαρε άλλη μια μπίρα, αυτή τη φορά μια μαύρη Imperial Porter. Τα συστατικά της είναι κανέλα Κεϋλάνης, βανίλια Μαδαγασκάρης, κάρδαμο, καρποί τόνγκα, παλαιωμένο ρούμι και καφές. Με 8,5 αλκοολικούς βαθμούς η νέα μπίρα από την εταιρεία Voreia έχει πλούσια γεύση και δυνατά αρώματα ως επίγευση. Η μπίρα έχει έντονη εποχική διάθεση και συνδυάζεται με ψητά κρέατα και έντονα τυριά. Θυμίζουμε ότι η εταιρεία λάνσαρε μέσα στο 2017 άλλη μια εποχική μπίρα την Funky Greek Summer, η οποία απευθυνόταν στην τουριστική αγορά. Η Imperial Porter κυκλοφορεί σε πολυτελή συσκευασία των 750ml και σε βαρέλι.

Lakre_KTX_New.pdf 1 23/2/2017 2:53:56 μμ

ΛΟΙΠΟΝ ΑΛΛΟ

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ΚΡΕΑΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΡΕΑΤΩΝ-ΕΙ∆Η ∆ΙΑΤΡΟΦΗΣ

ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ-LOGISTICS

Η ΛΑΚΡΕ ΑΕ ΕΦΑΡΜΟΖΕΙ ΣΥΣΤΗΜΑ

ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

ΒΙ.ΠΕ. Βατώντα, 34600, Νέα Αρτάκη Τ 22210 45101 / 40979 F 22210 45102 Web www.lakre.gr email info@lakre.gr

News Booze.indd 3

29/12/2017 1:37:06 μμ

BOOZE

ΜΠΑΡ

JOHNNIE WALKER

Κυκλοφόρησε το Blue Label Ghost & Rare Το Johnnie Walker κυκλοφόρησε πρόσφατα ένα από τα καλύτερα malt αποθέματα του εκλεκτού οίκου. Πρόκειται για το πρώτο blend σε μια σειρά από συλλεκτικές εκδόσεις, που προκύπτει από ένα μείγμα εξαιρετικών malt που έχουν ωριμάσει σε βαρέλια εγκαταλελειμμένων αποστακτηρίων και άλλων σπάνιων ουίσκι. Ασύγκριτα πλούσιο και απίθανα βελούδινο, συνδυάζει οκτώ πολύτιμα σκωτσέζικα ουίσκι, τρία εκ των οποίων προέρχονται από κλειστά αποστακτήρια των απομακρυσμένων περιοχών Cambus και Pittyvaich, και ένα εξαιρετικά σπάνιο malt από το θρυλικό αποστακτήριο Brora, το οποίο βρίσκεται στην «καρδιά» του blend προσδίδοντας μια εκλεπτυσμένη και διακριτική γλυκύτητα.

ΕΖΑ

Βραβεύσεων … συνέχεια

Άλλα δύο επιχειρηματικά βραβεία απέσπασε αυτό το φθινόπωρο η ΕΖΑ. Συγκεκριμένα, η Ελληνική Ζυθοποιία Αταλάντης απέσπασε το βραβείο στην κατηγορία «Brand Extension, Product» για τη διεύρυνση του brand ζ εζα με την μπίρα Fine Lager στα Marketing Excellence Awards 2017. Είναι τα βραβεία που φέτος συμπλήρωσαν 10 χρόνια ζωής αφού καθιερώθηκαν το 2007 από το Ελληνικό Ινστιτούτο Μάρκετινγκ. Η δεύτερη βράβευση της ΕΖΑ πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο του θεσμού «Made in Greece» της Ελληνικής Ακαδημίας Marketing και αφορούσε στην Κατηγορία Τροφίμων και Ποτών. Το συγκεκριμένο βραβείο αποτελεί ακόμα μία αναγνώριση για την ΕΖΑ και τους ανθρώπους της, που μέσω των προϊόντων που παράγουν, προωθούν την ελληνικότητα στην παραγωγή. Η Ελληνική Ακαδημία Μάρκετινγκ επιβραβεύει κάθε χρόνο την παραγωγή και αναδεικνύει την Ελλάδα μέσω των βραβείων «Made in Greece». Τα βραβεία και στις δύο τελετές παρέλαβε η Διευθύντρια Marketing της Ελληνικής Ζυθοποιίας Αταλάντης, Μαρία Παναγιωτοπούλου.

24

News Booze.indd 4

SEMELI

Food

Κυκλοφόρησε το Aetheria Red 2015 Ένα νέο προϊόν έριξε στην αγορά λίγο πριν τις γιορτές η Κτήμα Σεμέλη (Νεμέα), το Aetheria Red 2015 (Syrah 40% - Merlot 40% - Cabernet Sauvignon 20%). Πρόκειται για ερυθρό ξηρό ποικιλιακό οίνο (14% vol), με διαυγές ρουμπινί χρώμα, με ιώδεις ανταύγειες. Μύτη: Φινετσάτη και σύνθετη, με την τριλογία των ποικιλιών του κρασιού να εκφράζεται αρωματικά με σφιχτοδεμένο τρόπο, χωρίς περιθώρια πρωτοκαθεδρίας των πρωτογενών αρωμάτων κάθε μίας εξ αυτών. Στόμα: Γενναιόδωρο και πικάντικο, με στρογγυλές, αρκετά μαλακές τανίνες. Αρώματα μαρμελάδας κόκκινων φρούτων, αλλά και αποξηραμένων σκουρόχρωμων φρούτων, γλυκών μπαχαρικών και βοτάνων έρχονται σε αρμονία με αυτά της μύτης. Η ωρίμαση σε βαρέλι γίνεται επίσης φανερή, με χαρακτή- C ρες σοκολάτας και βανίλιας, ενώ το τελείωμα είναι ευχά- M ριστο και φρέσκο. Το Semeli Aetheria Red 2015 αγαπάει τα κρεατικά κατσαρόλας με φρέσκια σάλτσα τομάτας, το Y μουσακά και το παστίτσιο. Ιδιαίτερη όμως αδυναμία έχει CM στα κρεατικά σχάρας και φούρνου, αυτά με τραγανή πέMY τσα, όπως στο χοιρινό κότσι, αλλά και στα κρεατικά που έχουν μαγειρευτεί με την τεχνική «sous vide» (π.χ. ζου- CY μερά μάγουλα με πουρέ). Ατού του κρασιού είναι η δυ- CMY νατότητά του να ταιριάζει με μεγάλη γκάμα φαγητών, K αποτελώντας όχι μόνο «κρασί φαγητού», αλλά και σίγουρη επιλογή για εστιατόριο ή σπίτι. Ευκολόπιοτο, μπορεί να καταναλωθεί ευχάριστα ακόμα και σκέτο. Απόλυτα απαραίτητη είναι η μετάγγιση σε καράφα, για να αναδειχθεί το μπουκέτο του κρασιού και το σερβίρισμα σε μεγάλο ποτήρι, στους 16°C.

Θέ Τηλ e-m

magazine

29/12/2017 1:37:09 μμ

ZACAPA 23 O Chef Pâtissier Παπασπύρου δημιουργεί… Ο chef pâtissier Φίλιππος Παπασπύρου (φωτο) δημιούργησε ένα εκλεκτό γλυκό με bitter σοκολάτα και άρωμα καφέ το οποίο αναδεικνύει τις ξεχωριστές νότες από το ρούμι Zacapa 23. Τα έντονα αρώματα του Zacapa 23 συνδυάστηκαν με την ιδιαίτερη γεύση της σοκολάτας που κυριαρχεί στο γλυκό και τις πλούσιες νότες καφέ, απελευθερώνοντας όλα μαζί την περίπλοκη και γεμάτη γεύση του ρουμιού. Το γλυκό που δημιούργησε ο Φίλιππος Παπασπύρου έχει ενταχθεί στα Καταστήματα Παπασπύρου και συνοδεύεται από το Zacapa 23 αποτελώντας ένα εκλεκτό δώρο. Παρασκευασμένο από την ταλαντούχο Master Blender Lorena Vasquez, το Rum Zacapa ωριμάζει στην Γουατεμάλα στα 2.300 μέτρα, μεταξύ ψηλών βουνών με ενεργά ηφαίστεια. Χρησιμοποιεί τη διαδικασία Sistema Solera που ‘ξεκουράζει’ τα blend από διαφορετικά Reserve Rum διαφορετικών ηλικιών και χαρακτήρων. Αποστάζεται μόνο από το συμπυκνωμένο παρθένο μέλι ζαχαροκάλαμου και όχι από μελάσσες, παλαιώνεται σε τέσσερις διαφορετικούς τύπους βαρελιών: βαρέλι ουίσκι, καπνισμένο βαρέλι ουίσκι, βαρέλι Olorosso sherry και βαρέλι sherry Pedro Ximenez, και είναι ένα blend ρουμιών 6 έως 23 ετών. Το ρούμι πήρε το όνομά του από μια πόλη της Γουατεμάλα το 1976, προς τιμήν των εκατό ετών1 από την ίδρυση τηςπμπόλης Zacapa.

Food_Maker_KTX.pdf 22/6/2017 11:18:44

Το συν... στη συνταγή σας!

ΒΟΗΘΗΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ - ΜΙΓΜΑΤΑ ΜΑΡΙΝΑ∆ΕΣ - ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ - ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΑΝΑΡΙΣΜΑΤΟΣ ΜΙΓΜΑΤΑ - ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ

Θέση Στρογγύλι, Τ.Θ. 26, Μαρκόπουλο, Αττική 190 03 Τηλ.: +30 22990 25422, Φαξ: +30 22990 25244, e-mail: info@foodmaker.gr

News Booze.indd 5

Μια ευρεία γκάµα από βασικές ύλες για τη βιοµηχανία και τη βιοτεχνία των τροφίµων, τα εστιατόρια, τα κρεοπωλεία και κάθε άλλη επαγγελµατική κουζίνα, θα βρείτε, αν επισκεφθείτε την εταιρία µας. Μίγµατα, µαρινάδες, µπαχαρικά, σταθεροποιητές και ειδικά καρυκεύµατα αναδεικνύουν τις συνταγες σας.

29/12/2017 1:37:11 μμ

FOOD NEWS

NEWS

UNILEVER FOOD SOLUTIONS

Ήρθαν τα νέα Knorr World Cuisines Η Knorr καινοτομεί για ακόμα μια φορά φέρνοντας μια από τις πλέον αναπτυσσόμενες σύγχρονες τάσεις παγκοσμίως στο τραπέζι μας, την ασιατική κουζίνα. Με οκτώ νέα μοναδικά προϊόντα με υπέροχη γεύση, τα οποία παρασκευάζονται με τα πιο εκλεκτά υλικά και περιέχουν αναπάντεχους συνδυασμούς συστατικών, η νέα σειρά Knorr World Cuisines ήρθε για να κάνει τη διαφορά. Τώρα η εξωτική κουζίνα γίνεται πιο εύκολη από ποτέ και η ελληνική κουζίνα …ανανεώνεται. Τα πιο κλασικά ελληνικά πιάτα συνδυάζονται με ξεχωριστές ασιατικές γεύσεις από Ταϊλάνδη, Ινδονησία και Κίνα. Μπέργκερ, σουβλάκι και μεζέδες σερβίρονται όπως ποτέ πριν, χάρη στις ξεχωριστές συνταγές που δημιούργησε η Unilever Food Solutions σε αποκλειστική συνεργασία με τον Chef Γκίκα Ξενάκη. Κάντε τη διαφορά προσφέροντας στους πελάτες σας γεύσεις που δε θα βρουν αλλού και ταξιδέψτε τους στις κουζίνες του κόσμου. Εξωτικές και πικάντικες γεύσεις σας περιμένουν για να δημιουργήσετε τα δικά σας πρωτότυπα και μοναδικά menu προσαρμόζοντας τις νέες αυτές συναρπαστικές γεύσεις σε κλασικά πιάτα που θα εντυπωσιάσουν τους πελάτες σας. Εσείς θα τολμήσετε να κάνετε τη διαφορά; Για περισσότερες πληροφορίες, συνταγές & έμπνευση: www.unileverfoodsolutions.gr

26

Food News.indd 2

ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ ΜΩΡΑΪΤΗΣ

SELECT

Μπιφτέκι κοτόπουλο: γευστικό και βραβευμένο

Toast ολικής άλεσης με σίκαλη και σπόρους

Το βραβευμένο με το Χρυσό Βραβείο Ποιότητας, μπιφτέκι από φρέσκο ελληνικό κιμά κοτόπουλου είναι προϊόν εξαιρετικής ποιότητας και γεύσης που μέσα του έχει ολόφρεσκο μυρωδικό μαϊντανό, φρέσκες λαχταριστές πιπεριές, τρίμμα άρτου και πρώτης ποιότητας αγνά μπαχαρικά και καρυκεύματα. Είναι υψηλής πρωτεϊνικής αξίας με χαμηλά λιπαρά, ιδανικό για όσους προσέχουν την διατροφή τους. Τα μπιφτέκια μαγειρεύονται ψητά, τηγανιτά ή στο φούρνο. Η εταιρία Μωραΐτη διαθέτει σύγχρονες πτηνοτροφικές μονάδες στην ευρύτερη περιοχή των Μεσογείων της Αττικής και ιδιόκτητο πτηνοσφαγείο (πιστοποιημένο κατά ISO 22:000) δημιουργώντας έτσι καθετοποιημένη μονάδα παραγωγής νωπού και κατεψυγμένου κοτόπουλου. Με αυτό τον τρόπο, η εταιρεία έχει τον πλήρη έλεγχο των προϊόντων της από την παραγωγή έως και την τελική διάθεση στον καταναλωτή. Με εξειδικευμένο ανθρώπινο δυναμικό, πλήρη εποπτεία κτηνιάτρων αλλά και την αμέριστη αγάπη και φροντίδα των ιδιοκτητών παράγει ένα σύνολο προϊόντων που καλύπτει εξ ολοκλήρου την οικογενειακή διατροφή. Προσφέρει στο ευρύ κοινό -εκτός από το ολόκληρο κοτόπουλο και τα μέρη του ξεχωριστά -μπιφτέκια κοτόπουλο, ρολό κοτόπουλο, κοτομπουκιές πανέ, σουβλάκια, κεμπάπ, ακόμα και έτοιμο γύρο. Προϊόντα φτιαγμένα με πολύ φροντίδα, υγιεινά, υψηλής διατροφικής αξίας, γευστικότατα λόγω της φυτικής τους διατροφής. Τηλ.: 210 60 41 761 / www.moraitis.com.gr

Ένας νέος κωδικός έρχεται να προστεθεί στην οικογένεια του Τοστ…. Πλούσια συνταγή ολικής άλεσης με σίκαλη και σπόρους σε μια φόρμα τοστ που έρχεται να απογειώσει τη γεύση. Η εμπλουτισμένη συνταγή με τέσσερις σπόρους -ηλιόσπορο, λιναρόσπορο, λευκό και μαύρο σουσάμι-, το εντυπωσιακό πάχος φέτας που το διαφοροποιεί και η καμπυλωτή επάνω πλευρά, προσδίδουν ένα ιδιαίτερο και ξεχωριστό χαρακτήρα στη φόρμα του τοστ. Ιδανικό για βάση πιάτου brunch, για ένα πλούσιο premium sandwich, αλλά και ως μια βάση για γευστικές απροσδόκητες δημιουργίες που ξεφεύγουν από την κλασσική εικόνα του τοστ. Το προϊόν διατίθεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Πληροφορίες: www.selectbakery.gr.

magazine

29/12/2017 1:39:50 μμ

ΦΑΡΜΑ ΤΡΟΜΠΕΤΑΣ

Σάλτσα τύπου «μπολονέζ» κουνελιού Η σάλτσα τύπου «μπολονέζ» κουνελιού παρασκευάζεται από ντομάτα και μυρωδικά και ανήκει στη σειρά προϊόντων νέας γενιάς τη λεγόμενη ‘Ready Gourmet’ της εταιρείας Φάρμα Τρομπέτας (Rabbit Farms). Είναι έτοιμη μέσα σε 2 λεπτά απευθείας από την κατάψυξη στο πιάτο σας, καθώς θέλει μόνο ζέσταμα. Προσφέρει ευκολία και οικονομία για τη νοικοκυρά (μεριδοποιημένο προϊόν), τον εργένη, τον φοιτητή αλλά και τον επαγγελματία. Πρόκειται για ένα ποιοτικό προϊόν υψηλής θρεπτικής αξίας, με λίγες θερμίδες και λιπαρά, κατάλληλο ακόμη και για όσους ακολουθούν ειδικές δίαιτες. Θα τη βρείτε συσκευασμένη σε επιλεγμένα κεντρικά κρεοπωλεία και delicatessen καθώς και σε συσκευασία για επαγγελματική χρήση. Τηλ.: 210 6541768 / www.rabbitfarms.gr

Food News.indd 3

ΠΙΝΔΟΣ Παραδοσιακή Γιαννιώτικη Κοτόπιτα Από τα φρέσκα ελληνικά κοτόπουλα του Αγροτικού Πτηνοτροφικού Συνεταιρισμού Ιωαννίνων «Πίνδος» που εκτρέφονται στον ορεινό όγκο των Ιωαννίνων στην Ήπειρο, φτιάχνεται η Γιαννιώτικη Παραδοσιακή Κοτόπιτα. Παρασκευάζεται με βάση χειροποίητη συνταγή που μόνο στην Ήπειρο ξέρουν να φτιάχνουν. Το φύλλο είναι χειροποίητο και η γέμιση περιέχει νωπό βρασμένο κοτόπουλο «Πίνδος», φρέσκα κρεμμυδάκια, ρύζι, φρυγανιά, αλάτι, πιπέρι και παρθένο ελαιόλαδο. Είναι σε κατεψυγμένη μορφή και συσκευάζεται σε δισκάκι του ενός κιλού. Ο χρόνος ψησίματος στο φούρνο υπολογίζεται στα 40 λεπτά. Έλαβε χρυσό Βραβείο Ανώτερης Γεύσης στο φετινό διεθνή διαγωνισμό του iTQi (Διεθνές Ινστιτούτο Γεύσης και Ποιότητας). Τηλ.: 26510 57500-6/ www.pindos-apsi.gr

29/12/2017 1:39:54 μμ

TECH

ΜΠΑΡ

ΕΥΣΤ. ΚΟΚΚΙΝΟΣ & ΣΙΑ

Σύστημα αποστράγγισης

Το σύστημα αποστράγγισης ανοξείδωτων καναλιών με σχάρα, αποτελεί την ιδανική λύση για κάθε επαγγελματικό χώρο, καθώς είναι εξ’ ολοκλήρου κατασκευασμένο από ανοξείδωτο ατσάλι AISI 304 ( ή κατόπιν παραγγελίας ΑΙSI 316) κι έτσι διασφαλίζεται ευκολία καθαρισμού, υγιεινή και ασφάλεια, όπως απαιτείται από τους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Τα ανοξείδωτα κανάλια είναι ιδιαίτερα ανθεκτικά σε συνθήκες μεγάλης μηχανικής καταπόνησης λόγω των ειδικών αγκυρίων τα οποία είναι ενσωματωμένα στο κανάλι και στερεώνονται στο τσιμέντο κατά τον εγκιβωτισμό. Διαθέτουν ενσωματωμένα φρεάτια συλλογής, τα οποία μπορούν να ελεγχθούν και να καθαριστούν εύκολα. Η έξοδος του φρεατίου προς την αποχέτευση, είτε με κάθετη είτε με οριζόντια απορροή, προστατεύεται από το σιφώνι- οσμοπαγίδα και από τον αποσπώμενο κάδο- φίλτρο. Τα συστήματα αυτά είναι ιδανικά για κουζίνες εστιατορίων, ξενοδοχείων και για κάθε χώρο μαζικής εστίασης με υψηλές απαιτήσεις. Λόγω του μεγάλου μεγέθους τους και της εσωτερικής ρήσης που διαθέτουν, επιτρέπουν την απορροή μεγάλων ποσοτήτων νερού και άλλων υγρών, εμποδίζοντας παράλληλα το διασκορπισμό τους στο υπόλοιπο δάπεδο. Μπορούν να παραχθούν σε πολλές και διαφορετικές διαστάσεις και η ολοκλήρωση των συστημάτων γίνεται εξ’ ολοκλήρου σε συμφωνία με τις απαιτήσεις του έργου του κάθε πελάτη και με την παράλληλη τεχνική υποστήριξη από την εταιρεία Ευστ. Κόκκινος & ΣΙΑ. Τ: (+30) 210 9754055, Φ: (30) 210 9763709, Ε: skokkinos@acm.gr, W: www.acm.gr

SINGULARLOGIC

K & N ΜΗΧΑΝΙΚΟΙ

Foodrinco και Κρίνος επέλεξαν το Galaxy ERP

Σειρά KSL για τέλειες φέτες οριζόντιας κοπής

Ολοκληρώθηκε με επιτυχία το έργο Galaxy της SingularLogic, στην εταιρεία Foodrinco, του ομίλου επιχειρήσεων Βυτογιάννη. Η εταιρεία που ειδικεύεται στη διανομή τροφίμων και ποτών αξιοποιεί τις λύσεις Galaxy ERP και Galaxy CRM για 25 χρήστες. Το έργο περιλάμβανε την εγκατάσταση της λύσης, τη μετάπτωση των δεδομένων από το παλαιό σύστημα, την παραμετροποίηση βάσει των ιδιαιτεροτήτων της εταιρείας, την εκπαίδευση των χρηστών και τέλος την παραγωγική λειτουργία όλων των εφαρμογών της λύσης Galaxy. Υλοποιήθηκε δε από τους εξειδικευμένους συμβούλους της Systemsoft, θυγατρικής εταιρείας της SingularLogic. Αλλά και η εταιρεία Ι. Κ. Αναστασόπουλος & Υιός A.E. – Κρίνος Α.Ε. επέλεξε τo Galaxy ERP της SingularLogic, για την εμπορική και οικονομική της διαχείριση, τη γενική λογιστική και τη διαχείριση της παραγωγής της. Η Κρίνος είναι μια από τις μεγαλύτερες ελληνικές βιομηχανίες παραγωγής και εμφιάλωσης οινοπνευματωδών ποτών, αναψυκτικών και φυσικού μεταλλικού νερού, με έδρα το Αίγιο Αχαΐας. Το έργο θα υλοποιήσει η εταιρεία IT Support - Χάψα Ευφροσύνη, εξουσιοδοτημένος και πιστοποιημένος συνεργάτης της SingularLogic. Στην περίπτωση της Κρίνος, επιπρόσθετα, το λογισμικό θα καλύψει τις ιδιαιτερότητες που η δραστηριότητά της επιβάλλει, όπως διαχείριση αποσυσκευασίας, υπολογισμό άνυδρων και ένυδρων λίτρων, ΕΦΚ οινοπνεύματος, ΕΤΕΠΑ χαρτοσήμου, ΟΓΑ χαρτοσήμου, αλλά και καταστάσεις χημείου και διαδικασίες για το τελωνείο.

28

News Tech.indd 2

Η σειρά αυτόματων μηχανημάτων KSL εγγυάται λεπτές φέτες οριζόντιας κοπής για αυξημένη παραγωγή με σύστημα πολλαπλών λεπίδων. Στα βασικότερα χαρακτηριστικά της σειράς KSL περιλαμβάνονται: Διαθέσιμο εύρος εργασίας 380 mm • 2,5 mm ελάχιστο πάχος φιλεταρίσματος και 100 mm μέγιστο πάχος • Πάνω από 2.000 κιλά/ώρα παραγωγή • Ρυθμιζόμενη ταχύτητα λειτουργίας • Πλήρως παραμετροποιήσιμο και για φιλετάρισμα λεπτών προϊόντων • Πολλαπλά προφίλ λεπίδων για μέγιστη απόδοση • Μοναδικό αυτόματο σύστημα τεντώματος των λεπίδων • Αυτόματο σύστημα λίπανσης • Μοντέρνος σχεδιασμός με άριστη συγκόλληση και στρογγυλεμένες γωνίες • Διαθέσιμη έκδοση διπλών λωρίδων, με δύο ανεξάρτητες λωρίδες φεταρίσματος • Κατασκευή από ανοξείδωτο ατσάλι • Πλάτος: 1.480 mm • Ύψος: 1.250 mm • Βάθος: 1.846 mm • Βάρος: 630 kg • Δύναμη κινητήρα: 2,2kw • Ένταση θορύβου: 71db • Κατανάλωση αέρα: 20lt/min. Τηλ.: 210 5200440 / www.kn-engineers.gr

magazine

3/1/2018 12:17:03 μμ

STOCK INOX

Κοτοπουλιέρα αερίου North με 5 σούβλες Πρόκειται για ένα επαγγελματικό μηχάνημα, άριστης ελληνικής κατασκευής, στιβαρό και ανθεκτικό στη χρήση, που εξάγεται σε όλο τον κόσμο. Μπορεί να ψήσει εύκολα, γρήγορα και νόστιμα οτιδήποτε τοποθετήσουμε στις σούβλες του. Από κοτόπουλο έως κοκορέτσι, κοντοσούβλι ακόμα και αρνί. Με την αγορά της κοτοπουλιέρας μπορεί να αναπτύξει τα κέρδη της κάθε επιχείρηση εστίασης ή τροφίμων (κρεοπωλείο, εστιατόριο, ταβέρνα, ψητοπωλείο, μεζεδοπωλείο κ.λπ.). Τεχνικά χαρακτηριστικά: Διαστάσεις 132 x 46 x 125,5 cm • Μήκος σούβλας 103cm • Χωρητικότητα 20-25 κοτόπουλα • Ισχύς 24 KW • Θερμίδες 20.640 Kcal. Τηλ.: 210 5775186 / 6943666820 / www.stockinox.gr

TECHNOCUT Σνιτσελομηχανή KOFMA FM 1002C Είναι κατασκευασμένη από ανοξείδωτο ατσάλι και αλουμίνιο. Έχει 72 ανοξείδωτες λεπίδες με 1.080 άκρες σε 2 ρολέζες. Περιέχει μαγνητικό διακόπτη που σταματά τη λειτουργία της. Ο διακόπτης έχει θέση όπισθεν για να ξεφρακάρετε το κρέας. Διαθέτει κινητήρα ½ ΗΡ, 220V, 38 r.p.m. H μετάδοση κίνησης γίνεται απευθείας με γρανάζι. Οι διαστάσεις της είναι 370 x 575 x 480 χιλ. Διατίθεται και με αποσπώμενο σύστημα λεπίδων για ευκολότερο καθαρισμό. Τηλ.: 210 2840967 / www.technocut.gr

LM40

40 ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΟ ΛΙΤΡΩΝ ΖΥΜΩΤΗΡΙΟ Ζυµωτήριο µε ανατρεπόµενο κάδο 40 λίτρων και καπάκι ασφαλείας. Κατάλληλο για κρεοπωλεία και µικρά εργαστήρια.

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ FOOD PROCESSING MACHINERY

14o χλμ. Π.Ε.Ο. Θεσσαλονίκης-Βέροιας (Περιοχή Αγχιάλου) 57022, Τ.Θ. 1267, Θεσσαλονίκη, Τηλ..: 2310 722367, Fax: 2310 722156 14th klm Thessaloniki-Veria (near Aghialos) GR 57022, Vipeth Sindos Po Box 1267, Thessaloniki - Greece, Tel: +30 2310 722367, Fax: 2310 722156 e-mail: info@lakidis.gr industrial solutions www.lakidis.gr News Tech.indd 3

3/1/2018 12:17:03 μμ

GLOBALNEWS

NEWS

ΚΟΣΜΟΣ

Μεγαλώνει η παγκόσμια εστιατορική αγορά Η παγκόσμια αγορά υπηρεσιών διατροφής εξακολουθεί να αυξάνεται, αν και οι ρυθμοί της παρουσιάζουν κάποια ‘κόπωση’, την ίδια στιγμή που η πιο προβεβλημένη από τις επιμέρους αγορές, η αμερικανική, βρίσκεται σε μικρή ύφεση. Αυτό είναι το κύριο εύρημα έρευνας για τον παγκόσμιο κλάδο της μαζικής εστίασης η οποία παραγγέλθηκε από την Coca-Cola στην Technomic και παρουσιάστηκε στο Global Restaurant Leadership Conference που πραγματοποιήθηκε το Νοέμβριο στο Ντουμπάι. Οι παγκόσμιες πωλήσεις στον κλάδο αυξάνονται με ετήσιο ρυθμό 5,6%, ενώ στις ΗΠΑ το αντίστοιχο ποσοστό είναι 3,4%. Η Technomic προσδιόρισε το τρέχον μέγεθος της διεθνούς αγοράς εστιατορίων –συμπεριλαμβανομένων των ΗΠΑ- σε 3 τρισ. δολάρια, εκ των οποίων η αμερικανική αγορά συνεισφέρει περίπου 872 δισ. δολάρια. Σχεδόν τα δύο τρίτα του ποσού αυτού, παράγεται από εστιατόρια, ενώ τα υπόλοιπα προέρχονται κατά κύριο λόγο από τις λεγόμενες μη εμπορικές εγκαταστάσεις. Οι αριθμοί επιβεβαιώνουν ότι οι ΗΠΑ παραμένουν η μεγαλύτερη αγορά εστιατορίων στον κόσμο, υπερβαίνοντας και την τεράστια Κίνα (624 δισ. δολάρια). Ωστόσο, η Technomic σημείωσε ότι τα έσοδα από τα εστιατόρια στην Κίνα αυξάνονται με ρυθμό 10,9% ετησίως, το υψηλότερο στον κόσμο και σύντομα θα πλησιάσουν τις ΗΠΑ. Η Κίνα διαθέτει αυτή τη στιγμή το μεγαλύτερο αριθμό εστιατορίων στον κόσμο: περίπου 9 εκατ. Οι κύριες τάσεις των τελευταίων χρόνων όπως το delivery και το takeout, συνεχίζουν να αναπτύσσονται παγκοσμίως και στα περισσότερα σημεία του πλανήτη είναι η κυρίαρχη εστιατορική επιλογή- με χαρακτηριστική εξαίρεση τη Γαλλία όπου το φαγητό στο εστιατόριο αποτελεί εθνική κουλτούρα. Τέλος, το 69% των ερωτηθέντων στην έρευνα θεωρούν ότι τα ζητήματα υγείας είναι εκείνα που καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τις επιλογές του σύγχρονου καταναλωτή στις ώριμες αγορές του κόσμου ενώ το 44% των ερωτηθέντων συνδέει το ‘υγιεινό’ με το ‘φυσικό’, θεωρώντας ταυτόσημες τις δύο έννοιες.

ΑΙΓΥΠΤΟΣ

ΗΠΑ

Πάει για 50 καταστήματα η Arby’s στην Αίγυπτο

«Κάντε το αλλιώς» ζητά ο CEO των Shake Shack Την ανάγκη διαφοροποίησης των επιχειρηματιών που ασχολούνται με τη μαζική εστίαση επεσήμανε σε πρόσφατες δηλώσεις του, ο διευθύνων σύμβουλος της ανερχόμενης αλυσίδας εστιατορίων Shake Shack, ο Randy Garutti που θεωρείται πρότυπο αυτοδημιούργητου επιχειρηματία στις ΗΠΑ και ένας από τους ‘ανανεωτές’ της μαζικής εστίασης. Οι απόψεις του διατυπώθηκαν στο Global Restaurant Leadership Conference στο Ντουμπάι. «Κάντε αυτά που κανείς άλλος δεν είναι ικανός ή διατεθειμένος να κάνει» είπε στην ομιλία του στο συνέδριο. Και ανέφερε ένα συγκεκριμένο παράδειγμα για το πώς αντιλαμβάνεται π.χ. το delivery και πως σκοπεύει να διαφοροποιηθεί έναντι των ανταγωνιστών του: η Shake Shack ξεκινάει από την Κορέα νέο πρόγραμμα διανομής φαγητού με υπερσύγχρονα ηλεκτροκίνητα οχήματα τα οποία θα οδηγούν υπάλληλοι της εταιρείας και όχι συνεργάτες. Ο Garutti έδωσε κι ένα δεύτερο παράδειγμα: πριν ανοίξει το Shake Shack στο Brooklyn (Νέα Υόρκη), οι εργαζόμενοι της εταιρείας σκέφτηκαν να γράψουν έξω από το κατάστημα το σλόγκαν «Πριν πεθάνω θέλω να .......... εκατοντάδες φορές» αφήνοντας μάλιστα μια κιμωλία στο σημείο για να γράψει ο καθένας την επιθυμία του, με αποτέλεσμα χιλιάδες Νεοϋορκέζοι να περάσουν από το σημείο για να γράψουν κάτι στον τοίχο του επερχόμενου εστιατορίου. Ο Garutti αποκάλυψε ότι το σύνολο των ανώτατων στελεχών της εταιρείας ήταν αντίθετοι με τη συγκεκριμένη ενέργεια η οποία όμως έγινε talk of the town.

30

Global News.indd 2

Μεγάλη επένδυση αναμένεται να πραγματοποιήσει η Arby’s Restaurant Group στην Αίγυπτο, καθώς σε συνεργασία με το επενδυτικό σχήμα Vantage Egypt ανήγγειλε τη δημιουργία 50 εστιατορίων στη βορειοαφρικανική χώρα μέσα στο 2018. Η Vantage Egypt είναι ένας ισχυρός τοπικός εταίρος ο οποίος την τελευταία 10ετία δραστηριοποιείται στην αγορά των εστιατορίων αναπτύσσοντας διάφορες αλυσίδες στη μουσουλμανική χώρα, ενώ συνεργάζεται και με τον αμερικανικό όμιλο πίτσας Papa John’s. Από την άλλη η Arby’s από την Ατλάντα των ΗΠΑ επεκτείνει την παρουσία της στον αραβικό κόσμο καθώς ήδη έχει τοποθετηθεί στην αγορά του Κουβέιτ και της Σαουδικής Αραβίας. «Είμαστε ενθουσιασμένοι που υποδεχόμαστε την Vantage Egypt στην οικογένεια της Arby’s και ανυπομονούμε να δουλέψουμε μαζί τους» δήλωσε ο Paul Brown, ceo της αμερικανικής εταιρείας και πρόσθεσε: «Είναι πολύ έμπειροι στην εστιατορική αγορά και αναμένεται να κάνουν φανταστική δουλειά για την διάδοση της Arby’s στην Αίγυπτο». Η Arby’s πραγματοποιεί πωλήσεις 3,7 δισ. δολάρια.

magazine

2/1/2018 11:27:16 πμ

ΓΑΛΛΙΑ

Σνόμπαραν τον Μακρόν οι Άγγλοι σεφ Ούτε ένας από τους τέσσερεις Άγγλους σεφ που είχαν προσκληθεί στην τελετή απονομής των βραβείων La Liste 2018, των σημαντικότερων εστιατορικών βραβείων της Γαλλίας, δεν παραβρέθηκε παρά το γεγονός ότι την τελετή συνήθως τιμάει – όπως και φέτοςο Πρόεδρος της Γαλλίας. Ο Μακρόν έδωσε το παρόν, αλλά ούτε ο Heston Blumenthal, ούτε ο ‘βαρύς’ Gordon Ramsay πήγαν στο Παρίσι. Ίσως να φταίει το γεγονός ότι στη φετινή La Liste με τα 100 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου υπάρχει μόνο ένα βρετανικό (του Ramsay) ενώ περίπου το ένα τρίτο των τιμώμενων εστιατορίων είναι γαλλικά. Το πρώτο βραβείο πήρε και φέτος ένα Παριζιάνικο εστιατόριο (φωτο), το Guy Savoy (99,75), δεύτερο ήταν το Le Bernardin από τη Νέα Υόρκη (99,50) και τρίτο το Kyubey από το Τόκυο. Οι άλλες χώρες με τα περισσότερα εστιατόρια στη La Liste είναι η Ιαπωνία, η Ιταλία, οι ΗΠΑ, η Ισπανία, η Γερμανία ενώ καλά τα έχουν πάει οι ασιατικές χώρες (Κίνα, Ταϋλάνδη κ.ά.). Δεν υπάρχει κανένα ελληνικό εστιατόριο μέσα στα 100, αλλά υπάρχουν πέντε στην λίστα των 1.000 καλύτερων με το Funky Gourmet (82,50) να βρίσκεται ψηλότερα. Ακολουθεί το Botrini’s (81,75) και το Βαρούκλο (81,25).

ΑΓΓΛΙΑ

‘Χρυσός’ ο Μαύρος Κύκνος του Yorkshire Ένα παραδοσιακό εστιατόριο στο North Yorkshire, στη Μεγάλη Βρετανία, ανακηρύχτηκε ως το ‘Καλύτερο Εστιατόριο του Κόσμου’ σε έναν άτυπο μεν αλλά δημοφιλή διαγωνισμό μεταξύ των χρηστών του Trip Advisor οι οποίοι ψήφισαν για το καλύτερο εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας που είχαν επισκεφτεί. Πρόκειται για την οικογενειακή ταβέρνα Black Swan στο Oldstead, που ποτέ μέχρι σήμερα δεν είχε μπει στις λίστες με τα ‘καλύτερα’ των χρηστών της συγκεκριμένης υπηρεσίας αλλά ήδη διαθέτει Αστέρι Μισελέν. Δεύτερο ψηφίστηκε το εστιατόριο Le Manoir aux Quat’ Saisons του σεφ Raymond Blanc στο Great Milton του Oxfordshire. Τρίτο βγήκε το γαλλικό εστιατόριο Maison Lameloise στο Chagny. Ο Μαύρος Κύκνος είναι το πρώτο βρετανικό εστιατόριο που κατακτά την πρώτη θέση από το 2012 που ξεκίνησε ο διαγωνισμός του διαδικτυακού ταξιδιωτικού οδηγού. Η κατάταξη των εστιατορίων βασίστηκε στα εκατομμύρια των κριτικών (reviews) που ανάρτησαν οι χρήστες του Trip Advisor κατά τη διάρκεια του 2017. Ο Μαύρος Κύκνος ήταν μια άσημη pub μέχρι το 2006 όταν την εξαγόρασε η οικογένεια Banks και ένα από τα μέλη της, ο επικεφαλής της κουζίνας Tommy Banks, είναι ο νεαρότερος Άγγλος σεφ που διαθέτει Αστέρι Μισελέν.

ΝΕΦΕΛΟΥ∆ΗΣ ΘΑΛΗΣ Ι. Ε. Κοροβάγκου 3, 54627 Θεσσαλονίκη | Τηλ: 2310 533427 - 2310 538401 | Fax: 2310 529082 | e-mail: info@nefeloudis.gr ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΑΘΗΝΑΣ Στ. Γονατά 50, Περιστέρι Αθήνα Τ.Κ.: 12133 | ΤΗΛ.: 2105750100 | ΦΑΞ: 2105750106

Global News.indd 3

2/1/2018 11:27:16 πμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

ΤΟΥΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΣΤΙΑΣΗ:

magazine

Tourism.indd 2

29/12/2017 1:49:01 μμ

Sergas_KTX.pdf 1 30/3/2017 5:06:55 μμ

Ç Íï 1

ο βασιλιάς και

ÅðéëïãÞ óáò

η βασίλισσα

WG2 Ó÷áñéÝñåò õãñáåñßïõ Þ ñåýµáôïò

Με 27 εκατομμύρια τουρίστες τη σαιζόν 2016-2017 και με προβλέψεις για πάνω από 30 εκατ. τουρίστες το καλοκαίρι του 2018, δεν χωράει αμφιβολία ότι αν η μαζική εστίαση είναι η βασίλισσα της οικονομίας, ο τουρισμός είναι ο βασιλιάς των υπηρεσιών. Από την καλή σχέση τους ενδέχεται να κριθεί το μέλλον αυτού του τόπου.

C

M

Ρεπορτάζ, συνεντεύξεις, φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου | www.shutterstock.com

Y

CM

‘Λ

SGE19 ØçóôáñéÝò ãéá êïíôïóïýâëéá (õãñáåñßïõ, ñåýµáôïò, êÜñâïõíïõ)

MY

DG14 Ãýñïé õãñáåñßïõ Þ ñåýµáôïò

ένε ότι φέτος επισκέφτηκαν τη χώρα μας 27 εκατ. τουρίστες. Για σκεφτείτε το: αν φάνε από ένα γιαουρτάκι ο καθένας τους, μια φορά και μόνο, κατά την παραμονή τους εδώ, μιλάμε για 27 εκατ. κυπελάκια γιαούρτι! Δεν είναι μικρή υπόθεση’. Τα λόγια αυτά δεν είναι ούτε κάποιου κτηνοτρόφου, ούτε κάποιου γαλακτοβιομήχανου, αν και θα συμφωνούσαν απολύτως με το περιεχόμενό τους αμφότεροι οι επαγγελματίες. Ο Άρης Λαγόπουλος, που υποστηρίζει τα παραπάνω, είναι γενικός διευθυντής της εισαγωγικής εταιρείας Hanna Instruments η οποία εμπορεύεται, μεταξύ άλλων, όργανα μετρήσεων για τη γαλακτοβιομηχανία και την τυροκομία. Είναι κι αυτός ένας από τους …ευεργετηθέντες, αλλά δεν είναι αγνώμων: θεωρεί τον τουρισμό τη μεγάλη κινητήρια δύναμη της βιομηχανίας τροφίμων και κατ’ επέκταση, της μαζικής εστίασης.

CY

CMY

K

Ποιος τουρίστας μας ενδιαφέρει; Ο Σύνδεσμος Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων (ΣΕΤΕ) μέσω του Ινστιτούτου του το οποίο παρακολουθεί συστηματικά την ελληνική τουριστική αγορά και συντάσσει μελέτες σκιαγραφεί το προφίλ και τις ‘επιδόσεις’ των τουριστών που επισκέπτονται τη χώρα μας. Τα στοιχεία επισκεψιμότητας του πρώτου εξαμήνου του 2017 είναι ενδεικτικά όχι μόνο της δυναμικής που έχει το ελληνικό τουριστικό προϊόν αλλά και του τρόπου με τον οποίο πρέπει να διαφοροποιηθεί στο άμεσο μέλλον. Η μέση είσπραξη ανά επίσκεψη τουρίστα στην Ελλάδα το πρώτο εξάμηνο του 2017 ανήλθε σε 435 ευρώ και η μέση δαπάνη του διαμορφώνεται στα 67 ευρώ. Αυτό προκύπτει από το γεγονός ότι η μέση διάρκεια παραμονής του τουρίστα στην Ελλάδα ανέρχεται πλέον σε 6,5 νύχτες. Είναι θετικό ότι σε σχέση με το 2016 καταγράφεται αύξηση της τά-

Tourism.indd 3

KG9 ØçóôáñéÝò µå óïýâëåò T30G ØçóôáñéÝò µå óïýâëåò Þ ðåñéóôñåöüµåíá êáëÜèéá

29/12/2017 1:49:03 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ ξης του 1% στις εισπράξεις ανά επίσκεψη, αύξηση 2% ανά διανυκτέρευση αλλά και πτώση περίπου 1% στη διάρκεια της παραμονής των επισκεπτών μας.

Εν αρχήν: το κέντρο της Αθήνας Είναι γνωστό ότι για πολλά χρόνια η πρωτεύουσα όχι μόνο δεν αποτελούσε ένα από τα βαριά χαρτιά του ελληνικού τουρισμού – αν και θεωρείται το καλύτερο χαρτί της ελληνικής γαστρονομίας- αλλά αντίθετα ήταν περίπου μια ‘γκρίζα ζώνη’ που οι τουρίστες προσέγγιζαν αναγκαστικά. Η άνοδος του τουριστικού ρεύματος προς τη χώρα μας ήταν αναμενόμενο να ευνοήσει και την Αθήνα η οποία μπορεί να παίξει πρωταγωνιστικό ρόλο. «Αρκεί να ανταποκριθούν και οι επιχειρηματίες της μαζικής εστίασης και να σταθούν στο ύψος τους από την άποψη της ποιότητας των παρεχόμενων υπηρεσιών. Στο κέντρο της Αθήνας γίνονται σοβαρές προσπάθειες, δεν πρέπει όμως να παρασυρθούμε από την αυξανόμενη ζήτηση, δεν πρέπει να ανεβάσουμε τιμές ή να κάνουμε ποιοτικές εκπτώσεις για να εξυπηρετηθεί περισσότερος κόσμος» υποστηρίζει ο Γιάννης Βλαχογιάννης, επικεφαλής του ξενοδοχείου Zillers και του ομώνυμου,

βραβευμένου, εστιατορίου του στην οδό. Μητροπόλεως στο Σύνταγμα. Σε διαφορετικό μήκος κύματος, ο Ιάσωνας Λουμίδης, της εταιρείας Καφεκοπτεία Λουμίδη, έχει δει δεκαετίες προσπαθειών να αλλάξει η εικόνα του κέντρου της πόλης, αλλά είναι μάλλον απαισιόδοξος από τον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζει η πολιτεία την τουριστική Αθήνα. «Έχουμε κάνει πάρα πολλές προσπάθειες κι έχουμε ζητήσει επίμονα πολλές φορές να γίνει κάτι για την αναβάθμιση του κέντρου της πόλης, διότι δεν είναι αυτή η εικόνα που θέλουμε. Η κατάσταση σήμερα είναι λίγο καλύτερη απ΄ ότι πριν μερικά χρόνια, αλλά απέχει πολύ από αυτό που αξίζει η πόλη. Ακούσαμε παλαιότερα για την πεζοδρόμηση της Πανεπιστημίου, για την ανάπλαση της Ομόνοιας, για το άνοιγμα ιστορικών καταστημάτων που είναι κλειστά κ.ά.» μας είπε πρόσφατα, στο ιστορικό κατάστημά του επί της Αιόλου και Πανεπιστημίου. «Γίνονται προσπάθειες ανάπλασης στου Ψυρρή ή στο Μοναστηράκι και ορισμένοι θεωρούν ότι εκεί είναι το κέντρο της πόλης. Κάνουν λάθος όμως: μέχρι πριν μερικά χρόνια το αληθινό κέντρο της πόλης ήταν εδώ, στην Ομόνοια, γι’ αυτό και χρειάζεται να γίνουν ενέργειες εδώ» επιμένει ο ιστορικός καφεπώλης.

Ο Κεραμικός ανθεί εξαιτίας της ανάπτυξης ξενοδοχείων στους μεγάλους οδικούς άξονες που τον περιβάλλουν και μικρά εστιατόρια όπως το συνεταιριστικό Mentaleaty γεμίζουν με τουρίστες που ψάχνουν καλά και φθηνά ασιατικά εστιατόρια στην ελληνική πρωτεύουσα.

34

Tourism.indd 4

Αλέξανδρος Τσιοτίνης, CTC Urban Gastronomy Restaurant Βραβευμένος και προβεβλημένος σεφ και εστιάτορας, ο Αλ. Τσιοτίνης μας μιλάει για τον τουρισμό και τη μαζική εστίαση. Κύριε Τσιοτίνη σας αφορά ο τουρισμός; Ασφαλώς και μας αφορά ο τουρισμός, πάμε πολύ καλά μάλιστα ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες. Ο μεγαλύτερος στόχος μας είναι να κερδίσουμε τον τουρίστα, μάλιστα έχουμε κάνει κινήσεις μάρκετινγκ που απευθύνονται κατευθείαν στην αγορά του εξωτερικού. Με στεναχωρεί το γεγονός ότι δεν είναι στοχευμένη και σωστά οργανωμένη η τουριστική προώθηση του ελληνικού φαγητού στις διεθνείς αγορές. Πως θα θέλατε να γίνει αυτό; Αρχικά με σωστή εκπροσώπηση και με σωστές κινήσεις σύμπτυξης του τουρισμού με τη γαστρονομία. Να σας δώσω ένα πρόσφατο παράδειγμα. Το καλοκαίρι επισκέφτηκα την Αυστραλία ως καλεσμένος του Γιώργου Καλομπάρη, ο οποίος διοργάνωσε ένα event προβολής της ελληνικής κουζίνας στους Αυστραλούς δίνοντας βήμα έκφρασης σε Έλληνες Chef. Θα μπορούσαν τέτοιου είδους κινήσεις να διοργανώνονται και από τους τοπικούς φορείς. Πως βλέπετε την υπόλοιπη εστιατορική Ελλάδα; Εκτός Αττικής, οι σημαντικότερες εστιατορικές προσπάθειες βρίσκονται μέσα σε ξενοδοχεία και οι επιχειρηματίες μέσω αυτών, ‘πουλάνε’ τα δωμάτιά τους με μια υπεραξία. Η γαστρονομία είναι ‘ακριβό σπορ’ και δεν μπορεί να στηριχθεί σε μικρές κοινωνίες. Δεν είναι όμως ακατόρθωτο και σε γενικές γραμμές, ένα καλό ξενοδοχείο μπορεί να στηρίξει ένα καλό εστιατόριο, από τη στιγμή όμως που ο ξενοδόχος θα θεωρήσει ότι το καλό εστιατόριο είναι μια επιπλέον προσφορά στον πελάτη του.

magazine

29/12/2017 1:49:15 μμ

Υπάρχουν πλέον Ευρωπαίοι ή μη, πολίτες που δεν έρχονται απλώς για τουρισμό στην Ελλάδα, αλλά για γαστρονομικό τουρισμό. Επιλέγουν δηλαδή περιοχές που έχουν, κατά τη γνώμη τους, αυξημένο γαστρονομικό ενδιαφέρον, υποστηρίζει ο σεφ Γιάννης Στανίτσας.

Επιστρέφουμε στον Γ. Βλαχογιάννη και του ζητάμε τη γνώμη του για τις προσπάθειες της δημοτικής αρχής αλλά και για τη γενικότερη εικόνα που παρουσιάζει αυτή τη στιγμή η πρωτεύουσα. Σύμφωνα με το συνομιλητή μας η μεγάλη διεθνή έκθεση τέχνης Documenta 2017 έδωσε ώθηση στις κρατήσεις κι αυτό σημαίνει ότι αυτές οι δράσεις είναι ωφέλιμες και αναγκαίες. «Θεωρώ ότι το κέντρο αρχίζει να αποκτάει ένα ωραίο mix, ένα δικό του χαρακτήρα. Η κρίση έπαιξε κάποιο ρόλο: απομάκρυνε κάποια αίσθηση χλιδής χωρίς ουσία που υπήρχε, οι επιχειρηματίες έγιναν πιο ευρηματικοί, προσπαθούν να κάνουν πράγματα με μικρότερο προϋπολογισμό. Το κοινό έγινε πιο απαιτητικό. Θεωρώ επιβεβλημένο να εδραιωθεί το αίσθημα ασφάλειας στην πόλη, να βελτιωθούν οι υποδομές, να βελτιωθεί κυρίως η καθαριότητα. Γίνεται προσπάθεια· θέλει περισσότερη…». Κατά τη γνώμη του το Ίδρυμα Νιάρχος που ολοκληρώθηκε, το Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης που ξεκίνησε και η αναμενόμενη επαναλειτουργία της Εθνικής Πινακοθήκης θα δώσουν την απαραίτητη ώθηση. «Η γαστρονομία, η ιστορία και η τέχνη δίνουν ταυτότητα σε έναν προορισμό. Στο Ντουμπάι και το Κατάρ, δημιουργούν πράγματα από το μηδέν, εμείς τα έχουμε και πρέπει να τα προβάλλουμε…» υποστηρίζει με πάθος ο νεαρός ξενοδόχος.

εστιατόριό του είναι από τις πλέον τουριστικές στην πρωτεύουσα. Οι απόψεις του όμως διαφέρουν από των υπολοίπων συμμετεχόντων στο ρεπορτάζ. «Έχουμε αρκετούς αλλά, δυστυχώς, έχει αλλάξει η ποιότητα των τουριστών στην περιοχή. Η Γλυφάδα έχει πλέον ξενοδοχεία για ‘φθηνό’ τουρισμό και ο σημερινός επισκέπτης δεν έχει σχέση με αυτό που φανταζόμαστε για Γλυφάδα ή αυτό που ήταν κάποτε: ο Αμερικανός με τα πολλά χρήματα. Έχουμε Γάλλους, Γερμανούς, Άγγλους κ.ά. Μας βρίσκουν από τα media, το internet και τα social media, από το Trip Advisor, έχουμε συστάσεις και από ξενοδοχεία της περιοχής» μας εξηγεί. Ο ίδιος εξακολουθεί πάντως να θεωρεί πως ο καλύτερος πελάτης του είναι ο Έλληνας. Ο ιδιοκτήτης του Bar Pastourma θέτει μια παράμετρο που ο ίδιος θεωρεί σημαντική στις μέρες μας και αντικατοπτρίζει πολλές ανησυχίες

Αγνά & Φρέσκα

Οι εστιάτορες χαμογελούν Λίγοι γνωρίζουν τόσο καλά την εστιατορική αγορά της Αθήνας όσο ο Χρήστος Κουτρουλιάς των Palmie Bistro. Προέρχεται από μια έμπειρη εστιατορική οικογένεια και είναι ο ίδιος επικεφαλής στην προσπάθεια του Ομίλου για περεταίρω ανάπτυξη. «Ο τουρισμός έχει αυξηθεί κι εμείς το βλέπουμε από το κατάστημά μας στην Ευαγγελιστρίας όπου εκεί η κίνηση των τουριστών είναι έντονη και πάει κάθε χρόνο και καλύτερα. Το ενδιαφέρον είναι ότι η τουριστική κίνηση στο κέντρο της Αθήνας δεν εξαντλείται στους καλοκαιρινούς μήνες αλλά παρατείνεται» παρατηρεί. Δεν χωράει αμφιβολία ότι η έκρηξη των ξενοδοχείων είναι θετικό γεγονός και για τον τουρισμό συνολικά, ενώ από αυτή επωφελούνται και εστιάτορες σαν τον Χρ. Κουτρουλιά. «Είναι σημαντικό ότι σήμερα στο κέντρο της Αθήνας υπάρχουν για τον ξένο επισκέπτη πολλές επιλογές. Στο κέντρο υπήρχαν πάντα ξενοδοχεία, σήμερα όμως τα ξενοδοχεία συνδυάζουν και την ποιότητα και την αισθητική» μας εξηγεί. Ο Κωνσταντίνος Χατζηκυριάκου, ιδιοκτήτης του ‘Bar Pastourma’ στη Γλυφάδα βλέπει στο κατάστημά του τουρίστες πολύ συχνότερα από το μέσο εστιάτορα της Αθήνας, μιας και η περιοχή στην οποία εδρεύει το

Aναζητήστε τα προϊόντα µας µε αυτό το σήµα σε επιλεγµένα σηµεία σε όλη την Αττική

Τηλ: 210-6645053 Email: kot-mora@otenet.gr www.kotopoulamoraitis.gr

ISO 22000:2005 (HACCP) ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΕΜΠΟΡΙΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ & ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΥΤΩΝ

Tourism.indd 5

29/12/2017 1:49:21 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Η ξενοδοχειακή ‘έκρηξη’ στο κέντρο της Αθήνας, σε πλήρη εξέλιξη εδώ και μια τριετία, ‘πλημμυρίζει’ με υψηλού επιπέδου τουρίστες όλα τα εστιατόρια του κέντρου. Φωτο: Yoleni’s

Γιάννης Αυγεράκης, πρόεδρος Πανελλήνιος Σύνδεσμος Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης

Παράγοντας και επιχειρηματίας με αναφορές στο χώρο της μαζικής εστίασης και του τουρισμού, ο Γ. Αυγεράκης καταθέτει την άποψή του για την θερμή σχέση τουρισμού- εστίασης. «Ο τουρισμός είναι παράγοντας για τη βελτίωση συνολικά του κλάδου. Αν και είχε υποστεί κι αυτός πτώση, από το 2012 ανακάμπτει και τα τελευταία χρόνια καταγράφεται μεγάλη ανάπτυξη. Υπάρχουν ασφαλώς και διεθνείς συγκυρίες που οδήγησαν στην αύξηση του τουριστικού ρεύματος προς την Ελλάδα αλλά είναι μια ευκαιρία να μπορέσουμε να ‘κρατήσουμε’ αυτό το ρεύμα και πρέπει να προσπαθήσουν όλοι, στον ιδιωτικό και δημόσιο τομέα. Να μην θεωρήσουμε την αύξηση αυτή ως ευκαιρία για αποκόμιση πρόσκαιρων κερδών αλλά να επενδύσουμε στην αναβάθμιση του τουριστικού προϊόντος. Είχαμε πλεονεκτήματα, η ευκαιρία αυτή τα ανέδειξε, αλλά πρέπει να κρατήσουμε τον τουρίστα εδώ».

36

Tourism.indd 6

εντός του κλάδου: «Πολλοί ξένοι έρχονται προκατειλημμένοι για την Ελλάδα και τις υπηρεσίες του τουρισμού κι αυτό τους κάνει να μην μπορούν να χαλαρώσουν και να απολαύσουν τα πράγματα. Λίγοι είναι αυτοί που απολαμβάνουν το φαγητό, περισσότερο ενδιαφέρονται για τις τιμές και για το επίπεδο της εξυπηρέτησης κι αυτό, ορισμένες φορές, τους κάνει να νιώθουν ‘σφιγμένοι’. Οι ξένοι επίσης ζητάνε κάποια φαγητά που οι Έλληνες δεν τρώνε πια: παστίτσιο και μουσακά. Είναι φαγητά που δεν μπορούν να μαγειρευτούν πια με το ρυθμό και τις ποσότητες που το κάναμε παλαιότερα. Θα πρέπει να τα δώσουμε και την επόμενη ημέρα, κι αυτό δεν το θέλω. Έτσι, δεν έχω ‘τουριστικό’ μενού». Σε αντίθεση με τον συνάδελφό του στη Γλυφάδα, ο Ανδρέας Κανέλλος δεν βλέπει πολλούς τουρίστες στο κατάστημά του ‘Ο Λόρδος’ στην κεντρική πλατεία της Καισαριανής. «Πέρυσι δεχτήκαμε Κινέζους, σε ομάδες των 4-5 ατόμων, όχι κάτι οργανωμένο. Μας βρήκαν μόνοι τους μέσω διαφόρων τουριστικών sites. Είναι αλήθεια ότι η άνοδος του τουρισμού θα βοηθήσει τη μαζική εστίαση, τα πάντα όμως εξαρτώνται από την περιοχή του εστιατορίου: αν είσαι στο κέντρο της Αθήνας, δίπλα σε κάποιο ξενοδοχείο ή σε κάποιο τουριστικό προορισμό, ασφαλώς θα ευνοηθείς. Παρόλο που η Πλατεία Καισαριανής είναι πολύ γνωστή ως χώρος για φαγητό εδώ και δεκαετίες, δεν ελκύει τουρίστες» μας είπε όταν τον επισκεφτήκαμε.

Οι σεφ κινητοποιούνται Από έναν σεφ ο οποίος έχει περάσει το συντριπτικά μεγαλύτερο κομμάτι του εργασια-

κού βίου του σε κορυφαία εστιατόρια εντός κι εκτός Ελλάδας, όπως ο Γιάννης Στανίτσας, δεν θα μπορούσαμε να περιμένουμε παρά διθυράμβους για τη σχέση τουρισμού και γαστρονομίας. Σύμβουλος σήμερα εστιατορικών επιχειρήσεων και καθηγητής σε σχολές μαγειρικής μέχρι πρότινος, ο Θρακιώτης σεφ θεωρεί ότι ο τουρισμός είναι πλέον η ‘βιομηχανία’ της Ελλάδας και χαίρεται που βλέπει ότι εδώ και λίγα χρόνια αναπτύσσεται και ο γαστρονομικός τουρισμός, με μικρότερη ένταση όμως απ΄ ότι σε άλλες χώρες. «Υπάρχουν πλέον Ευρωπαίοι ή μη, πολίτες που δεν έρχονται απλώς για τουρισμό στην Ελλάδα, αλλά για γαστρονομικό τουρισμό. Επιλέγουν δηλαδή περιοχές που έχουν, κατά τη γνώμη τους, αυξημένο γαστρονομικό ενδιαφέρον – αν και για μένα όλες οι περιοχές της Ελλάδας έχουν ισχυρή γαστρονομική ‘ταυτότητα’ είτε αυτό λέγεται πρώτες ύλες, είτε παραδοσιακές συνταγές και τεχνικές μαγειρικής» μας λέει με έμφαση. Σύμφωνα με τον Γ. Στανίτσα, ο τουρισμός της γαστρονομίας είναι το επόμενο βήμα του τουρισμού, ένα ‘παρακλάδι’ του, που αν δουλευτεί σωστά από τους δημόσιους φορείς και με επαγγελματικό μάρκετινγκ μπορεί να διευρυνθεί και προς το χειμερινό τουρισμό. «Η Ελλάδα ανήκει γεωγραφικά σε ένα από τα ωραιότερα σημεία του πλανήτη, συνδυάζει ήλιο, θάλασσα, βουνό, πρώτες ύλες, μυρωδικά και βότανα, άγνωστα σε εκατομμύρια ανθρώπους. Πρέπει να ‘κυνηγήσουμε’ πολύ το γαστρονομικό τουρισμό» μας είπε όταν τον συναντήσαμε σε ένα από τα καταστήματα το μενού του οποίου επιμελείται αυτό το διάστημα.

magazine

29/12/2017 1:49:25 μμ

Δεν χωράνε λάθη Το Grill επισκέφτηκε το ξενοδοχείο New Hotel, επί της οδού Φιλελλήνων στο Σύνταγμα, ξενοδοχείο το οποίο διαθέτει δύο εστιατόρια, το New Taste στο ισόγειο και το Art Lounge στον 7ο όροφο και συνομίλησε με τον επικεφαλής του Food & Beverage του ξενοδοχείου Γιάννη Ρούσσο με θέμα την εστίαση και το ανερχόμενο κύμα τουρισμού. Η συζήτησή μας έγινε στο Art Lounge, εστιατόριο που διαθέτει πανοραμική θέα στο κέντρο της Αθήνας, βιβλιοθήκη με σπάνιες εκδόσεις, έργα τέχνης από το περιοδικό “Toilet Paper” και αστική αισθητική.

εστιατόριο που απαιτεί από τον πελάτη να μείνει πολύ ώρα για να εξελιχθεί μπροστά του ένα περίπλοκο τελετουργικό.

Είστε πολύ κεντρικοί. Βοηθάει αυτό; Grill | Κύριε Ρούσσο διαπιστώνετε κι εσείς εδώ στο εστιατόριο του New Hotel τις επιδράσεις του τουριστικού ‘κύματος’; Γιάννης Ρούσος | Πρόκειται για μια αλυσίδα: όταν τα ξενοδοχεία έχουν κόσμο, ένα ποσοστό απορροφάται και στα επισιτιστικά τμήματα. Πρώτα απ΄ όλα υπάρχουν άνθρωποι οι οποίοι ταξιδεύουν για επαγγελματικούς λόγους και είναι λάτρεις της γαστρονομίας. Κατά δεύτερον, υπάρχουν πολλοί τουρίστες οι όποιοι όταν θα πάνε διακοπές, ακόμα και μια φορά το χρόνο, θέλουν να γευματίζουν σε καλά εστιατόρια.

Μας βοηθάει ασφαλώς το γεγονός ότι γειτνιάζουμε τόσο πολύ με το Σύνταγμα και την Πλάκα, είμαστε πράγματι στην ‘καρδιά’ της Αθήνας και κατ’ επέκταση στην ‘καρδιά’ της Ελλάδας αλλά, μην ξεχνάτε ότι αυτό συνεπάγεται και αυξημένο ανταγωνισμό. Έχουμε να ανταγωνιστούμε πολυεθνικές επιχειρήσεις, ξενοδοχεία κολοσσούς αλλά και τις μεγαλύτερες ελληνικές εταιρείες που έχουν εμπειρία στην αγορά. 4:56:08 Δεν χωράνε λάθη.

Biokan_KTX_Tetarto.pdf 1 22/12/2017 μμ

Να επενδύουν τα ξενοδοχεία σε εστιατόρια; Κάθε καλό, κεντρικό, αθηναϊκό ξενοδοχείο πρέπει να επενδύει σε ένα καλό εστιατόριο και είναι ευτύχημα ότι παρά την κρίση, τα ξενοδοχεία συνεχίζουν να επενδύουν. Ασφαλώς υπάρχουν διάφορες παραλλαγές στις επενδύσεις αυτές γιατί, όπως γνωρίζετε, η γαστρονομία εξελίσσεται συνέχεια.

Ήταν βαρετό λένε το μενού στα ξενοδοχεία παλαιότερα. Αλλάζει αυτό; Αλλάζει πράγματι το μενού στα εστιατόρια. Όταν τα πιάτα άρχισαν να γίνονται πολύπλοκα, ‘δύσκολα’ όπως λέμε, το επόμενο στάδιο είναι η απλότητα και θεωρώ ότι έχουμε περάσει σε αυτό το στάδιο. Υπάρχουν ακόμα πολύπλοκα πιάτα στα αθηναϊκά εστιατόρια αλλά πιστεύω ότι τα περισσότερα έχουν πλέον απλοποιηθεί.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

Ποιο είναι το δικό σας στίγμα; Είμαστε ένα casual εστιατόριο και στεκόμαστε περισσότερο στη γεύση. Έχουμε επίσης ένα πολύ καλό brunch όλα αυτά τα χρόνια το οποίο στηρίζει το ξενοδοχείο μας. Είμαστε ένα εστιατόριο στο οποίο θα μπορούσε να έρθει κάποιος για να φάει και να φύγει γρήγορα, να κάνει μια συνάντηση, ένα business lunch ή να φάει με τον άνθρωπό του. Δεν είμαστε το

Tourism.indd 7

K

Ο 1ος ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ

ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΕ ΚΑΡΒΟΥΝΑ

29/12/2017 1:49:27 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Ένα Δίκτυο για όλες τις, ελληνικές, γεύσεις

Γιορτή της «Καραγκούνικης πίτας» στο Μασχολούρι, η οποία οργανώθηκε από τον Μορφωτικό Σύλλογο ενός χωριού με πλούσιες ιστορικές και λαογραφικές παραδόσεις και εντάσσεται στο Διατοπικό Σχέδιο Συνεργασίας «Γεύσεις Ελλήνων Εκλεκτές» του Τοπικού Προγράμματος LEADER με την Αναπτυξιακή Καρδίτσας.

Τ

ο δυναμικό και πολλά υποσχόμενο «Δίκτυο Δήμων των Εκλεκτών Ελληνικών Γεύσεων» πραγματοποίησε στο πέρας της φετινής τουριστικής περιόδου τη γενική συνέλευσή του προκειμένου να αποτιμήσει τις μέχρι σήμερα ενέργειες και για να σχεδιάσει τις επόμενες. Η προσπάθεια με τίτλο «Γεύσεις Ελλήνων Εκλεκτές» είχε ξεκινήσει το 2011 από το ομώνυμο Σχέδιο Διατοπικής Συνεργασίας, το οποίο σχεδιάστηκε και συντονίστηκε από την Αναπτυξιακή Εταιρεία Πάρνωνα και χρηματοδοτήθηκε από το πρόγραμμα LEADER 20072013. Η δημιουργία του «Δικτύου Δήμων των Εκλεκτών Ελληνικών Γεύσεων» ήταν το σοβαρό επίτευγμα του έργου. Το Δίκτυο θα συντονίσει τις δράσεις στην επόμενη προγραμματική περίοδο 2014-2020 μέσω του Σχεδίου Διατοπικής Συνεργασίας «Γεύσεις Ελλήνων Εκλεκτές ΙΙ» του προγράμματος CLLD/ LEADER. Η δύναμη του Δικτύου βασίζεται στην εκπροσώπηση μεγάλου μέρους της χώρας μέσα από την ευρύτητα της μετοχικής του σύνθεσης, η οποία αυτή τη στιγμή περιλαμβάνει 56 Δήμους, 21 Αναπτυξιακές εταιρείες και τρεις πανεπιστημιακούς/ εκπαιδευτικούς φορείς, ενώ τελεί υπό την αιγίδα του Υπουργείου Αγροτι-

38

Diktyo - We do local.indd 2

Με σχέδιο και όραμα για την ελληνική γαστρονομία το «Δίκτυο Δήμων των Εκλεκτών Ελληνικών Γεύσεων» προωθεί τον τουρισμό, τη γαστρονομία και την αγροδιατροφική παραγωγή, ελπίζοντας ότι αυτή η, ούτως ή άλλως στενή, σχέση των τριών παραπάνω πυλώνων, θα αποδώσει τα αναμενόμενα.

κής Ανάπτυξης και Τροφίμων και της Κεντρικής Ένωσης Δήμων Ελλάδας. Στη γενική συνέλευση την παρουσίαση των πεπραγμένων έκαναν ο Πρόεδρος του Δικτύου Γιώργος Λαζουράς, Δήμαρχος Καλαβρύτων και ο Διαχειριστής του Δικτύου Μαρίνης Μπερέτσος, Διευθυντής Αναπτυξιακής Πάρνωνα. Απολογισμό δράσεων αλλά και παρουσίαση βασικών στοιχείων του σχεδιασμού της επόμενης περιόδου έκανε ο project manager και επιστημονικός συνεργάτης του Δικτύου Σωτήρης Μπόλης.

Άξονες του έργου Τα βασικά σημεία που παρουσιάστηκαν από τους εισηγητές και επικροτήθηκαν από το σώμα της Γ.Σ., απαντούσαν στην ανάγκη να μπορέσει το Δίκτυο να χτίσει και να διατηρήσει έναν ουσιαστικό ρόλο στο γαστρονομικό γίγνεσθαι των περιοχών και της χώρας και ήταν: • η επικέντρωση στο «δέσιμο» των μελών του Δικτύου, • η δημιουργία «οδηγού υλοποίησης», μεθοδολογίας και κατευθύνσεων άμεσης οργάνωσης των δράσεων του Δικτύου και των περιοχών-μελών του, εν όψει του προγράμματος CLLD/LEADER,

• η δημιουργία ενός ζωντανού δικτύου επιλεγμένων επιχειρήσεων παραγωγής, μεταποίησης, γαστρονομίας και τουρισμού, με στόχο την έμπρακτη υποστήριξη της «καλής» ελληνικής γαστρονομίας. Εισηγήσεις περί branding και marketing τόπων έκαναν οι προσκεκλημένοι καθηγητές Κλεάνθης Συρακούλης (ΤΕΙ Θεσσαλίας) και Θεόδωρος Μεταξάς (Παν. Θεσσαλίας). Το σώμα ενέκρινε την ως τώρα δράση του Δικτύου, καταγράφοντας ταυτόχρονα τις δυσκολίες υλοποίησης του σχεδιασμού λόγω αφ’ ενός της οικονομικής συγκυρίας και της διαφαινόμενης αδυναμίας πολλών φορέων να ανταποκριθούν στον φιλόδοξο σχεδιασμό και να ακολουθήσουν σε πλήρη ταχύτητα, αφ’ εταίρου της μεγάλης ευρύτητας των δράσεων που περιλαμβάνει το σχέδιο του Δικτύου. Αξίζει να σημειώσουμε ότι το συγκεκριμένο έργο είναι ένα από τα αρκετά που έχουν υλοποιηθεί τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα και χρηματοδοτείται, όπως και τα προηγούμενα, από κοινοτικούς πόρους. Το μεγάλο στοίχημα στο συγκεκριμένο πρόγραμμα είναι να μπορέσει να υλοποιήσει δράσεις που θα αποκτήσουν συνέχεια στο χρόνο και να μπορέσει να συνεχίσει το έργο του και μετά το πέρας της κοινοτικής χρηματοδότησης.

magazine

29/12/2017 1:50:49 μμ

Ο τόπος των γεύσεων συναντά τη φιλοξενία Η διασύνδεση του αγροδιατροφικού τομέα και των εντυπωσιακών σε ποιότητα προϊόντων που παράγει, με τον τριτογενή – κυρίως τον ξενοδοχειακότομέα είναι το μεγάλο στοίχημα που φιλοδοξούν να κερδίσουν οι τοπικές οι κοινωνίες. Αγρότες και εστιάτορες, μεταποιητές, μεταφορικές εταιρείες και τουριστικοί πράκτορες, επιστρατεύονται στην κοινή τοπική ‘μάχη’.

Η

ημερίδα με θέμα ‘We Do Local Όταν η παράδοση συναντά τη φιλοξενία: Διασύνδεση του αγροδιατροφικού τομέα με τον τριτογενή/ξενοδοχειακό’ που διοργάνωσαν τοπικοί φορείς της Κρήτης στα μέσα Οκτωβρίου, συνέπεσε με το κλείσιμο της θερινής τουριστικής περιόδου στη Μεγαλόνησο, ταυτόχρονα όμως σηματοδοτεί το νέο προσανατολισμό τον οποίο έχουν ενστερνιστεί όσοι μετέχουν της τουριστικής βιομηχανίας και αγωνιούν για το μέλλον της. Ξενοδόχοι, παραγωγοί και φορείς της Κρήτης ενημερώθηκαν κατά την διάρκεια της ημερίδας για το ‘We Do Local’, για το νέο πρότυπο πιστοποίησης τουριστικών καταλυμάτων και πλοίων και πως αυτό συμβάλει στην επανατοποθέτηση του εθνικού τουριστικού προϊόντος, την ανάδειξη της ιδιαίτερης τοπικής φιλοξενίας και τη στήριξη της τοπικής παραγωγής και οικονομίας μέσω της αλληλεπίδρασης με τον πολιτισμό, τον αγροδιατροφικό τομέα και τις τοπικές κοινωνίες, συνθέτοντας έτσι ένα στρατηγικό ανταγωνιστικό πλεονέκτημα που μπορεί να δώσει το στίγμα για τη βιώσιμη ανά-

πτυξη του ελληνικού τουρισμού. Κατά την έναρξη της ημερίδας, η οποία πραγματοποιήθηκε υπό την αιγίδα του ΣΕΤΕ και του ΞΕΕ με την υποστήριξη και συνεργασία της ΑΝΕΚ LINES, ο Γιάννης Σ. Βαρδινογιάννης πρόεδρος του φορέα ‘Τοπική Παραγωγή & Φιλοξενία’ ο οποίος είχε αναλάβει τη διοργάνωση, ανέφερε μεταξύ άλλων: «Σκοποί της εταιρείας είναι η προώθηση του προτύπου ‘We Do Local’ στην Ελλάδα και το εξωτερικό μέσα από πληθώρα προωθητικών ενεργειών, η ανάπτυξη και επέκταση του δικτύου των μελών του καθώς και η προώθηση όλων των πιστοποιημένων μελών του στις εκάστοτε ενδιαφερόμενες αγορές». Πράγματι, φορείς σαν τη Τοπική Παραγωγή & Φιλοξενία, που χειρίζεται το πρότυπο ‘We Do Local’, στοχεύουν στο να προβάλλουν τα τοπικά ήθη και έθιμα, να παρουσιάσουν την τοπική κουζίνα, να υποστηρίξουν τους τοπικούς παραγωγούς που θα ‘σερβίρουν’ την κουζίνα αυτή, να στηρίξουν το τοπικό εργατικό δυναμικό, λειτουργώντας πάνω από όλα με σεβασμό στο περιβάλλον και την αειφορία.

Το σήμα ‘We Do Local’ Το ‘We Do Local’ είναι ένα εγχείρημα το οποίο δημιουργήθηκε από 17 σημαντικούς παράγοντες της τουριστικής βιομηχανίας όλης της Κρήτης και της Χαλκιδικής, σε συνεργασία με το φορέα πιστοποιήσεων Cosmocert και την Local Food Experts. Oι επιχειρήσεις που λειτουργούν με βάση την φιλοσοφία του ‘We Do Local’ πιστοποιούνται για το σύνολο των ενεργειών που πράττουν για την στήριξη και προβολή του τόπου τους. Με αυτό τον τρόπο επιβραβεύονται, προωθούνται για τις υπηρεσίες τους μέσω του ενιαίου σήματος του ‘We Do Local’, λαμβάνοντας έτσι στα χέρια τους ένα επιπλέον μετρήσιμο εργαλείο προώθησης.

magazine

Diktyo - We do local.indd 3

39

29/12/2017 1:50:50 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

‘Ευκάλυπτος’: farm to table στο Τζάντε Το νέο εστιατόριο Ευκάλυπτος των ξενοδόχων Μαρίας Λούγαρη και Αντώνη Νικολουδάκη στο ξενοδοχείο Castelli Hotel στην περιοχή Άγιος Σώστης του Λαγανά, εφαρμόζει στο μέτρο του δυνατού τις αρχές του κινήματος farm to table καθώς το μενού του είναι αφιερωμένο αποκλειστικά στις τοπικές συνταγές και τα εμβληματικά προϊόντα του νησιού. Ο νεαρός σεφ Πάρις Αξιώτης αναβιώνει παραδοσιακά πιάτα της Ζακύνθου είτε στην αυθεντική τους εκδοχή είτε δοσμένα με τρόπο σύγχρονο και δημιουργικό.

Ο

Παράσχος Αξιώτης, αναγνωρισμένος σεφ με πολυετή παρουσία στον ξενοδοχειακό και όχι μόνο τουρισμό, τηλεπαρουσιαστής εκπομπών και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής, είναι πολύ περήφανος για τον γιο του Πάρι Αξιώτη ο όποιος, όχι μόνο ακολουθεί τα βήματα του στο επάγγελμα, αλλά υιοθετεί και τις βασικές αρχές διατροφικής/ εστιατορικής που χαρακτηρίζουν τον πατέρα. Όπως αναφέρει ο καταξιωμένος σεφ, «Το μενού του Ευκάλυπτου περιλαμβάνει πιάτα που τα γνωρίσαμε στο τραπέζι της γιαγιάς μας όπως η σούπα αυγολέμονο, οι μελιτζάνες σκορδοστούμπι ή το ζακυνθινό κουνέλι.

40

Efkalyptos.indd 2

Από τον κατάλογο δεν λείπουν ακόμη και τα πιο «ταπεινά» και καθημερινά πιάτα όπως τα ρεβίθια ή οι πατάτες με τομάτες και αυγά, καθώς αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της ζακυνθινής παράδοσης. Ωστόσο, σε όλα τα πιάτα έχει μπει η δημιουργική σφραγίδα του νέου σεφ Πάρι Αξιώτη. Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα του ρυζόγαλου, το οποίο ‘απογειώνεται’ συνδυαζόμενο με τραγανό παστέλι και εσάνς ζακυνθινού μαντολάτου».

Όλα από το χωράφι Στην κουζίνα του εστιατορίου έχουν ευρύτατα αξιοποιηθεί όλα τα ιδιαίτερα προϊόντα της Ζακύνθου, όπως λ.χ. το λαδοτύρι, η πρέ-

ντζα, το παστέλι και το μαντολάτο, τα οποία προμηθεύεται το εστιατόριο από επώνυμους ζακυνθινούς παραγωγούς όπως το Τυροκομείο Μπάστα και την επιχείρηση παραγωγής γλυκών Ανθός. Στην παρασκευή των πιάτων χρησιμοποιούνται επίσης βιολογικά αυγά, λαχανικά, φρούτα και εκλεκτό ελαιόλαδο από τη φάρμα του ξενοδοχείου σύμφωνα με τις αρχές του διεθνούς κινήματος farm to table Ο Ευκάλυπτος πρωτοτυπεί και σε έναν ακόμη τομέα, καθώς η λίστα κρασιών περιλαμβάνει αποκλειστικά οίνους της Ζακύνθου, παρουσιάζοντας το εύρος και την υψηλή ποιότητα του ζακυνθινού αμπελώνα καθώς και όλες τις τοπικές ποικιλίες.

magazine

29/12/2017 1:51:53 μμ

Ένα από τοπικά τυριά της Ζακύνθου, η πρέντζα ενέπνευσε το παρόν πιάτο του «Ευκάλυπτου»: πρέντζα μπρυλέ με πιτάκια και μανιτάρια.

εκλεκτό βγάζει η Ζάκυνθος στο εστιατόριό μας» είπαν στους καλεσμένους τους οι δύο επιχειρηματίες. Το εστιατόριο συνεργάζεται σε σταθερή βάση με το το μαντολατοποιείο ‘Ανθός’ του Ιωάννη Μάνεση, με τον Ενιαίο Αγροτικό Συνεταιρισμό Ζακύνθου, το οινοποιείο Οινόλπη των Τ. Χριστόφορου και Χ.Μ. Λευτάκη, την εταιρεία Solomos Wines καθώς και το οινοποιείο της οικογένειας Γράμψα, ενώ στα τραπέζια του αντιπροσωπεύεται πάντα ο πλούτος των τοπικών ποικιλιών, όπως ο Αυγουστιάτης, το Γουστολίδι και η Βερντέα.

Η γνώμη του σεφ μετράει… Ο Παράσχος Αξιώτης, καταξιωμένος σεφ, σύμβουλος ξενοδοχειακών επιχειρήσεων.

«Θέλουμε να προσκαλέσουμε τους συμπολίτες μας Ζακυνθινούς να έλθουν να ξαναθυμηθούν ή ενδεχομένως να ανακαλύψουν για πρώτη φορά τις χαρακτηριστικές γεύσεις του τόπου μας» τόνισαν κατά την παρουσίαση του νέου εστιατορίου, εν μέσω καλοκαιρινής περιόδου, η Μ. Λούγαρη και ο Αντ. Νικολουδάκης. «Θεωρούμε υποχρέωσή μας να συμβάλλουμε στη διατήρηση των πολιτιστικών μας παραδόσεων και να κάνουμε προσιτό όλον αυτόν το γαστρονομικό πλούτο τόσο στους κατοίκους όσο και στους επισκέπτες της Ζακύνθου. Γι’ αυτό και έχουμε συνασπιστεί με κορυφαίους παραγωγούς του νησιού μας για να παρουσιάσουμε ό,τι πιο

Επιστρέφουμε στον Παράσχο Αξιώτη, ένθερμο οπαδό του κινήματος farm to table και τον ρωτάμε τη γνώμη του για την ολοένα αυξανόμενη χρήση τοπικών προϊόντων στις κουζίνες τόσο των ξενοδοχείων όσο και στην υπόλοιπη μαζική εστίαση η οποία απευθύνεται στον τουρισμό. «Πρέπει να χρησιμοποιούμε μόνο τοπικά προϊόντα στην κουζίνα και είμαι ‘κάθετος’ σε αυτό, δεν αλλάζει η γνώμη μου» μας λέει με έμφαση ο Καλαματιανός στην καταγωγή σεφ. Στο εύλογο ερώτημα ορισμένων ‘σκεπτικιστών’ για το αν μπορεί κάθε τοπική παραγωγή να στηρίξει τον τουρισμό της περιοχής της, ο συνομιλητής μας απαντάει ότι, τουλάχιστον για τη Ζάκυνθο, δεν υφίσταται τέτοιο πρόβλημα. «Στη Ζάκυνθο υπάρχει αρκετά μεγάλη παραγωγή διαφόρων τοπικών προϊόντων. Να φανταστείτε ότι η αλυσίδα

ΑΒ Βασιλόπουλος, αγόρασε πέρυσι ολόκληρη την παραγωγή νεροκρέμμυδου και παράτας της Ζακύνθου, προκειμένου να τα διαθέσει στα καταστήματά της σε όλη την Ελλάδα. Κι όπως καταλαβαίνετε η Βασιλόπουλος δεν αγοράζει 1-2 τόνους» σχολιάζει ο Π. Αξιώτης. Αν και η Ελλάδα είναι ένας παραγωγικός και γαστρονομικός παράδεισος, δεν είναι πάντα εύκολο, αλλά ούτε και συνηθισμένο, οι σεφ να δουλεύουν με τοπικά προϊόντα. Η γνώμη αλλά και η στάση του Παράσχου Αξιώτη είναι πολύ διαφορετική: «Εδώ και τρεις χρονιές προσπαθούσα να ‘περάσω’ στην κουζίνα εστιατορίων και ξενοδοχείων το νεροκρέμμυδο. Το έφτιαξα μάλιστα σε 10 παραλλαγές, ακόμα και γεμιστό το έκανα για να χρησιμοποιηθεί. Βέβαια, υπάρχουν ορισμένα μυαλά, καταναλωτών ή εστιατόρων, τα οποία δεν κινητοποιούνται εύκολα. Πάντως έχω καταφέρει να το βάλω στο μενού των συνεργατών μου- έχω φτάσει σε σημείο να αγοράζω δύο τόνους…» μας λέει. Ο Καλαματιανός σεφ που βέπει το γιο του να συνεχίζει τα βήματά του και μάλιστα να βραβεύεται γ’ αυτό, θεωρεί ότι μια τέτοια στάση πρέπει να είναι ίδιον κάθε επαγγελματία της κουζίνας. «Όταν κάνω μια συμφωνία, με κάποιο εστιατόριο ή ξενοδοχείο» μας λέει, «φροντίζω πάντα να συμπεριλάβω σε αυτή τα τοπικά προϊόντα της περιοχής. Δεν το κάνω μόνο στη Ζάκυνθο αλλά και εδώ, στην πατρίδα μου την Καλαμάτα: θα πάρουμε ελιές Καλαμών, όχι εισαγωγής….»

magazine

Efkalyptos.indd 3

41

29/12/2017 1:51:54 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Το εστιατόριο Ανερούσα στο Πέτρα και Φως Boutique Hotel & Spa, ένα από τα κορυφαία εστιατόρια ξενοδοχείων στην ελληνική περιφέρεια. Το μενού του, επιμελείται ο Χριστόφορος Πέσκιας.

Λάδι από το κτήμα της, στην κουζίνα της Ανερούσας Το ξενοδοχείο Πέτρα και Φως Boutique Hotel & Spa και το εστιατόριό του Ανερούσα, συνδέουν στην πράξη την πρωτογενή παραγωγή και τον αγροδιατροφικό πολιτισμό της Μάνης με τη μαζική εστίαση και τον τουρισμό, με ιδιαίτερες δράσεις που επίκεντρό τους έχουν το προϊόν- σύμβολο της περιοχής: την ελιά.

Ό

λο και περισσότερα ελληνικά ξενοδοχεία προσανατολίζονται πλέον στη σύνδεση του αγροδιατροφικού κλάδου με τον τουρισμό και εκμεταλλεύονται τις δυνατότητες που τους παρέχουν οι τοπικές παραγωγές πρώτων υλών τις οποίες, στη συνέχεια, αξιοποιούν με τον καλύτερο τρόπο στις κουζίνες τους. Υπάρχουν όμως και ξενοδοχεία που έχουν κάνει ένα βήμα παραπάνω: είναι εκείνα που επιθυμούν και πετυχαίνουν να γίνουν μέρος της αγροδιατροφικής αλυσίδας. Ξενοδοχεία που δημιουργούν πρότυπους αγρούς και βοτανόκηπους για να προμηθεύονται λαχανικά, όσπρια και μυρωδικά για τις κουζίνες τους

42

Anerousa.indd 2

αλλά και ξενοδοχεία – αγροτουριστικά καταλύματα για την ακρίβεια- που διατηρούν μικρές, επισκέψιμες ως επί το πλείστον φάρμες. Τέλος, υπάρχουν και περιπτώσεις ξενοδοχείων που αξιοποιούν τοπική περιουσία των ιδιοκτητών τους και την ‘εντάσσουν’ αρμονικά και δημιουργικά στο συνολικό ξενοδοχειακό προϊόν που προσφέρουν στους πελάτες τους. Μια τέτοια περίπτωση είναι το ξενοδοχείο Πέτρα και Φως Boutique Hotel & Spa, στον κόλπο του Οιτύλου, στη Λακωνία

Ελιά και λάδι στο προσκήνιο Το Μανιάτικο ελαιόλαδο θεωρείται από τα καλύτερα παγκοσμίως. Προέρχεται από ελιές

Κορωνέικης ποικιλίας, μικρού μεγέθους, που ωριμάζουν από τον Οκτώβριο έως και τον Δεκέμβριο. Στη Μάνη το μάζεμα της ελιάς είναι άκρως οικογενειακή υπόθεση. Όπως μας ενημέρωσαν οι υπεύθυνοι του ξενοδοχείου: «Ξεκινάμε νωρίς το πρωί από το Πέτρα & Φως Boutique Hotel & Spa για να μαζέψουμε τα 1.000 περίπου δέντρα μας και να φέρουμε στην κουζίνα του εστιατορίου μας «Ανερούσα» extra παρθένο ελαιόλαδο άριστης ποιότητας, εξαιρετικού αρώματος και γεύσης, οξύτητας μικρότερης του 0,2%». Στην Ελλάδα υπολογίζεται ότι υπάρχουν γύρω στις 38 ποικιλίες ελαιών. Η κορωνέικη, η βασίλισσα των ελληνικών ποικιλιών, αποτελεί

magazine

29/12/2017 1:53:05 μμ

Μάζεμα ελιάς από τα ελαιόδεντρα του Πέτρα και Φως. Το λάδι τους θα γίνει πρώτη ύλη στην ξεχωριστή κουζίνα του ξενοδοχείου.

την πιο σημαντική ελαιοποιήσιμη ποικιλία ελιάς στην Ελλάδα. Είναι ποικιλία μικρόκαρπη χωρίς ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές απαιτήσεις στο βαθμό που ανταγωνίζεται και την αγριελιά. Χαρακτηρίζεται από δυο σημαντικά πλεονεκτήματα: την ανθεκτικότητά της στην ξηρασία και την υψηλή και σταθερή καρποφορία της (από 30 ως και πάνω από 150 κιλά καρπού κατά δέντρο). Παράγει λάδι άριστης και εκλεκτής ποιότητας με εξαιρετικό άρωμα και λεπτή φρουτώδη γεύση. Έχει πάρει το όνομά της από την μικρή κωμόπολη Κορώνη που βρίσκεται στο νότιο άκρο του νομού Μεσσηνίας. Η συγκομιδή της ελιάς στη Μάνη ξεκινά από τις αρχές Νοέμβριου ώστε να μην χαθούν από τον καρπό οι πολύτιμες πολυφαινόλες που περιέχει, οι οποίες προσφέρουν και προστασία στον ανθρώπινο οργανισμό, εμποδίζοντας την οξείδωση της κακής χοληστερόλης, αλλά κάνουν και πολύ καλό στο ίδιο το ελαιόλαδο, προφυλάσσοντας το από τον μεγάλο του εχθρό, την οξείδωση. «Εμείς, στο Πέτρα & Φως μαζεύουμε τον καρπό με τα χέρια ώστε να μην τραυματίζεται η ελιά και με ραβδιστικό μηχάνημα με ελαστικά ελάσματα άνθρακα που περιορίζει στο ελάχιστο τον τραυματισμό των δέντρων και του καρπού. Στο τέλος κάθε ημέρας μεταφέρουμε τις ελιές στο ελαιοτριβείο όπου και τις επεξεργάζονται αυθημερόν, ώστε να μην αποθηκεύονται και υποβάλλονται σε κινδύνους κακώσεων και αλλοιώσεων. Έτσι, το λάδι μας εί-

ναι αρίστης ποιότητας και φυσικά είναι το μοναδικό που χρησιμοποιείται στην κουζίνα του Πέτρα & Φως Boutique Hotel & Spa, δημιουργώντας τις υπέροχες και αυθεντικές γεύσεις που προσφέρονται στα πιάτα του εστιατορίου Ανερούσα» αναφέρουν οι άνθρωποι του ξενοδοχείου στο σχετικό δελτίο Τύπου που κυκλοφόρησε με αφορμή τη συγκομιδή του καρπού Τη συγκεκριμένη περίοδο, το ξενοδοχείο προσκαλεί τους πελάτες του να γνωρίσουν τη Μάνη που είναι έτοιμη να αποκαλύψει όλα τα μυστικά της βασίλισσας των ελληνικών ποικιλιών ελιάς, του πιο διάσημου και άρρηκτα συνδεδεμένου με την περιοχή προϊόντος, προσφέροντάς τους μια αυθεντική και ολοκληρωμένη εμπειρία διαμονής στο ξενοδοχείο Πέτρα & Φως Boutique Hotel & Spa, καθώς και γνήσιο φαγητό με παραδοσιακές πρώτες ύλες στο εστιατόριο Ανερούσα.

Το εστιατόριο Το ξενοδοχείο Πέτρα και Φως Boutique Hotel & Spa στον κόλπο του Οιτύλου, στη Λακωνία, παρουσιάζει εκ νέου το εστιατόριο του, Ανερούσα, με την υπογραφή του καταξιωμένου chef Χριστόφορου Πέσκια με τον οποίο συνεργάζεται εδώ και μερικά χρόνια. Με πρώτες ύλες της Μανιάτικης γης, ολόφρεσκα προϊόντα τοπικής παραγωγής και σύγχρονες τεχνικές, το Ανερούσα προσφέρει μεσογειακές γεύσεις διατηρώντας την ελληνική παράδοση.

Πιάτα που υπογράφει ο Χρ. Πέσκιας, όπως η μανιάτικη μακαρονάδα με σύγκλινο, ξερή μυζήθρα και αυγό μάτι, ο δροσερός ντάκος με τριμμένη ντομάτα, μανιάτικες ελιές τσακιστές και σφέλλα, ο σολομός στη σχάρα με σάλτσα πορτοκάλι, συνοδεύονται από μια εντυπωσιακή λίστα κρασιών που διαθέτει το εστιατόριο. Για τους γλυκατζήδες προσφέρονται μους πορτοκαλιού, μαρέγκες με φράουλες, παραδοσιακός κορμός με παγωτό βανίλια, Semifredo αλλά και υπέροχο μιλφέιγ με κρέμα Patisserie.

Πέτρα και Φως Boutique Hotel & Spa Το Πέτρα και Φως Boutique Hotel & Spa προβάλλει μέσα από τα γαλανά νερά του κόλπου του Οιτύλου στις βραχώδεις νότιες παρυφές του Ταϋγέτου, στη Μάνη. Το ξενοδοχείο λειτουργεί υπό νέα ιδιοκτησία και βρίσκεται σε διαδικασία συνεχούς αναβάθμισης. Έχει κατασκευαστεί και ανακαινιστεί με απόλυτο σεβασμό στην παραδοσιακή αρχιτεκτονική, ενταγμένο μοναδικά στο φυσικό περιβάλλον. Η λιτή πολυτέλεια χαρακτηρίζει την κάθε λεπτομέρεια προσκαλώντας το φιλοξενούμενο να ανακαλύψει την άγρια ομορφιά και τη μοναδική γοητεία της Μάνης και να ζήσει μια αυθεντική εμπειρία. Για περισσότερες πληροφορίες: www.petrafoshotel.com • www.facebook. com/PetrakaiFosBoutiqueHotelSpa.

magazine

Anerousa.indd 3

43

29/12/2017 1:53:06 μμ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

«Είμαστε τυχεροί στον κλάδο των τροφίμων»

Interview.indd 2

3/1/2018 4:55:22 μμ

Λουκία Σοφιανού, Marketing Manager Belle Meat Σε λιγότερο από μια δεκαετία, Belle Meat κατάφερε όχι μόνο να εδραιωθεί στην ελληνική αγορά επεξεργασίας κρέατος και εφοδιασμού της μαζικής εστίασης αλλά και να κοιτάει προς το εξωτερικό διευρύνοντας συνεχώς το γεωγραφικό εύρος της διανομής της το οποίο σήμερα εκτείνεται από την Αγγλία και την Ισπανία μέχρι τη Ρουμανία και από τη Σερβία μέχρι την Μάλτα.

Η

Belle Meat ξεκίνησε τη λειτουργία της το Φεβρουάριο του 2009 σε σύγχρονες εγκαταστάσεις παραγωγής στον Ασπρόπυργο Αττικής. Ως κύριο αντικείμενό της έχει την επεξεργασία και τυποποίηση προϊόντων κρέατος. Η εξασφάλιση της εγγυημένης ποιότητας των προϊόντων της, οδήγησε την εταιρεία σε μια συνεχώς ανοδική πορεία και μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα κατάφερε να αναπτύξει ένα τεράστιο δίκτυο πελατών, χτισμένο αποκλειστικά σε σχέσεις εμπιστοσύνης. Από τον Αύγουστο του 2016, η Belle Meat μεταφέρθηκε σε νέες ιδιόκτητες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις στην περιοχή Αχαρναί Αττικής. Σήμερα το όνομα και η ποιότητα της Belle Meat έχουν ξεπεράσει τα εγχώρια σύνορα, αφού η επιχείρηση δραστηριοποιείται με μεγάλη επιτυχία και στο εξωτερικό προσφέροντας τα καλύτερα προϊόντα σε επαγγελματίες από το χώρο της εστίασης. Με αυτό τον τρόπο και σε πείσμα των δύσκολων καιρών, η Belle Meat συμβάλλει ενεργά με επενδύσεις, στην εξωστρέφεια, στην ανάπτυξη και στην απασχόληση. Το Grill εξασφάλισε μια συνέντευξη

με την Λουκία Σοφιανού και σας την παρουσιάζει αμέσως παρακάτω.

σκληρής και ποιοτικής δουλειάς και το αποτέλεσμα μας ανταμείβει.

Grill | Πως κινείται η αγορά στην οποία δραστηριοποιείστε τα τελευταία χρόνια και πως είδατε την κίνηση της αγοράς μέσα στο 2017;

Ποια από τα προϊόντα σας κινούνται πιο έντονα αυτό το διάστημα και τι καινούργιο λανσάρατε το μέσα στο τελευταίο 12μηνο;

Λουκία Σοφιανού | Η αγορά που κινούμαστε τα τελευταία χρόνια παρουσιάζει ανοδική πορεία. Οφείλω να ομολογήσω οτι είμαστε τυχεροί που ασχολούμαστε με το συγκεκριμένο κλάδο των τροφίμων ο οποίος σε αντίθεση με άλλους κλάδους, που έχουν πληγεί από την οικονομική κρίση τα τελευταία χρόνια, παρουσιάζει ανοδική πορεία ιδιαίτερα τους καλοκαιρινούς μήνες λόγω του τουρισμού.

Οι βασικοί μας κωδικοί είναι ο Γύρος Χοιρινός, Γύρος Κοτόπουλο, Σουβλάκι Χοιρινό και Σουβλάκι Κοτόπουλο- αυτοί οι κωδικοί έχουν και τη μεγαλύτερη ζήτηση. Κατά τη διάρκεια της χρονιάς δουλέψαμε συλλογικά και μεθοδικά για να παράξουμε μια πολύ καλή ποιότητα από προϊόντα κιμά (κεμπάπ, μπιφτέκια) και βρήκαμε θετική ανταπόκριση από τους πελάτες.

Είστε ικανοποιημένη από την επίδοση της Belle Meat; Τα τελευταία χρόνια η Belle Meat παρουσιάζει μια αύξηση τζίρου η οποία κυμαίνεται από 15 μέχρι 20% χρόνο με το χρόνο και το ίδιο συνέβη και φέτος. Πιστεύουμε ότι η ανοδική αυτή πορεία θα συνεχιστεί και τα επόμενα χρόνια. Η ανοδική αυτή πορεία είναι αποτέλεσμα

Ακούγεται συχνά από τους προμηθευτές ότι μερίδα επαγγελματιών δεν κοστολογούν σωστά, με αποτέλεσμα να πραγματοποιούν πωλήσεις αλλά να μην καταγράφουν … κέρδη. Έχετε έρθει αντιμέτωποι με κάτι τέτοιο; Τι συμβουλεύετε τους πελάτες σας σε αυτές τις περιπτώσεις;

magazine

Interview.indd 3

45

3/1/2018 4:55:26 μμ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Εγκαταστάσεις Οι νέες ιδιόκτητες εγκαταστάσεις της Belle Meat βρίσκονται στην περιοχή Αχαρναί Αττικής. Με νέο υπερσύγχρονο εξοπλισμό και ειδικά εκπαιδευμένο προσωπικό, η εταιρεία παρασκευάζει και συσκευάζει κρεατοσκευάσματα υψηλής ποιότητας με πρώτες ύλες προερχόμενες από αυστηρά επιλεγμένους και πιστοποιημένους προμηθευτές, όπως η εταιρεία ΠΙΝΔΟΣ για τα πουλερικά και η εταιρεία DANISH CROWN για τα χοιρινά. Καθημερινά, παράγει ποσότητες προϊόντων ικανές να εξυπηρετήσουν άμεσα και με ασφάλεια όλο το δίκτυο των πελατών της. Δε γνωρίζω τι κάνει ο ανταγωνισμός αλλά εμείς στη Belle Meat γνωρίζουμε πολύ καλά το κόστος ανά κωδικό προϊόντος. Το τελευταίο διάστημα ο κλάδος, όπως άλλωστε προανέφερα, μπορεί και επιβιώνει και νέοι επαγγελματίες μπαίνουν στο χώρο. Από εκεί και πέρα και σε ότι έχει να κάνει με τη κερδοφορία, θεωρώ ότι αυτή είναι μειωμένη λόγω ανταγωνισμού και όχι από άγνοια κοστολόγησης εκ μέρους των επαγγελματιών. Οι πελάτες που απευθυνόμαστε είναι επαγγελματίες συνεπώς πιστεύουμε πως είναι σε θέση να αξιολογήσουν ποιοτικά τον προμηθευτή και το προϊόν που θα επιλέξουν.

προσδίδει δυναμική στην ευρύτερη αγορά αρκεί να υπάρξει σωστή αφομοίωση η οποία με τη σειρά της θα εξασφαλίσει την επιβίωση και τη παραμονή τους.

Σε ποια γεωγραφική έκταση διακινούνται τα προϊόντα σας; Παρέχετε πανελλαδική κάλυψη; Πόσο σημαντικό είναι για σας η ύπαρξη ενός οργανωμένου συστήματος διακίνησης των προϊόντων, που να μπορεί να καλύπτει όλη την επικράτεια και τι έχετε κάνει στον τομέα αυτό τελευταία; Η Belle Meat διαθέτει ένα οργανωμένο δίκτυο διανομής με ιδιόκτητο στόλο 16 φορτηγών-ψυγείων, ικανό να διεκπεραιώνει 350 παραγγελίες ημερησίως, καλύπτοντας γεωγραφικά τις περιοχές του νομού Αττικής. Οι παραγγελίες φτάνουν αυθημερόν στους πελάτες με την εγγύηση ποιότητας μας. Υπάρχουν

επίσης επιλεγμένοι αντιπρόσωποι της εταιρείας σε όλη την Ελλάδα. Η εμπειρία χρόνων και η καθιέρωσή μας στην ελληνική αγορά, μας οδήγησαν και στις αγορές του εξωτερικού. Η ΒelleMeat δραστηριοποιείται λοιπόν και στις εξαγωγές έχοντας αναπτύξει ένα με-

Ποιότητα Όλα τα προϊόντα της Belle Meat παράγονται με τις πιο σύγχρονες μεθόδους παρασκευής και συσκευασίας, κάτω από τους αυστηρότερους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας. Φέρουν όλα τη δική τους ξεχωριστή ειδική ταυτότητα και κωδικό, πιστοποιώντας στον πελάτη και καταναλωτή, ότι το προϊόν που προμηθεύεται από τη Belle Meat είναι πάντα άριστης ποιότητας και έχει περάσει από όλους τους αυστηρούς, προβλεπόμενους από την Ευρωπαϊκή Ένωση κανόνες ασφάλειας. Η εταιρεία έχει υιοθετήσει και εφαρμόζει πιστά το Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας σύμφωνα με το διεθνές πρότυπο ISO 22000 : 2005.

Τα τελευταία χρόνια, εν μέσω έκρηξης του κλάδου, εισήλθαν στην εστίαση επαγγελματίες χωρίς πρότερη σχετική εμπειρία. Τι γνώμη έχετε για το φαινόμενο αυτό; Το θεωρείτε αρνητικό ή εκτιμάτε ότι μεταξύ αυτών υπάρχουν εξαιρετικές ή ενδιαφέρουσες περιπτώσεις; Η είσοδος νέων ανθρώπων στο κλάδο

46

Interview.indd 4

magazine

3/1/2018 4:55:35 μμ

Διανομή Η Belle Meat διαθέτει οργανωμένο δίκτυο διανομής με ιδιόκτητο στόλο 16 φορτηγώνψυγείων, ικανό να διεκπεραιώνει 350 παραγγελίες ημερησίως, καλύπτοντας γεωγραφικά τις περιοχές του νομού Αττικής. Οι παραγγελίες φτάνουν αυθημερόν στους πελάτες με την εγγύηση ποιότητας της Belle Meat. Για παραδόσεις εκτός Αττικής, η εταιρεία συνεργάζεται με επιλεγμένα πρακτορεία διανομής. Κάτω από αυστηρά ελεγχόμενες συνθήκες υγιεινής και ασφάλειας, η Belle Meat σχεδιάζει και εφαρμόζει σύγχρονες μεθόδους παρασκευής και συσκευασίας. Βασικός στόχος της εταιρείας είναι η παραγωγή προϊόντων άριστης ποιότητας στηρίζοντας όλη τη φιλοσοφία της σε αυτό. Το σύστημα ασφαλείας των προϊόντων της περιλαμβάνει την εφαρμογή όλων των απαιτήσεων της ιχνηλασιμότητας και κάθε προϊόν έχει τη δική του ταυτότητα και κωδικό, στοιχεία που εγγυώνται ότι το προϊόν έχει περάσει όλους τους απαραίτητους ελέγχους. γάλο δίκτυο και σχέσεις εμπιστοσύνης στην ευρωπαϊκή αγορά.

Βλέπετε να υπάρχουν προϊοντικές διαφορές ανάμεσα σε διάφορα σημεία της Ελλάδας, δηλαδή σε ορισμένες περιοχές ψητοπωλεία/ ταβέρνες να ζητούν ιδιαίτερα πράγματα που δεν ζητούνται σε άλλες; Υπάρχουν προιοντικές διαφορές ανάμεσα σε διάφορα σημεία της Ελλάδος αφού οι γευστικές προτιμήσεις διαφέρουν από τόπο σε τόπο και φυσικά και εμείς με τη σειρά μας προσαρμοζόμαστε στις ανάγκες των πελάτων μας ανά την Ελλάδα.

Υπάρχει η εντύπωση ότι όλες οι εταιρείες επεξεργασίας κρέατος βαδίζουν πάνω σε προδιαγεγραμμένα γευστικά και τεχνικά «μονοπάτια», για να ικανοποιούν τις μέσες ανάγκες των ψητοπωλών- έτσι ίσως χάνουν σε γεύση. Τι απαντάτε σε αυτή την αιτίαση; Δεν υπάρχουν προδιαγεγραμμένα γευστικά και τεχνικά μονοπάτια. Οι τεχνικές διδάσκονται, η γνώση συσσωρεύεται, η εμπειρία αποκτάται, αλλά αυτό που απαιτείται είναι η ψυχή και η προσαρμογή στις ανάγκες του πελάτη.

Πόσο σημαντική είναι στις μέρες μας η τεχνολογία για την ικανοποίηση των αναγκών των πελατών αλλά και για τη διασφάλιση της απρόσκοπτης λειτουργίας μιας επιχείρησης που επεξεργάζεται κρέας; Τι επενδύσεις έχετε κάνει τελευταία εκεί; Η τεχνολογία φυσικά και είναι σημαντική και στο δικό μας κλάδο, πρωτεύον όμως ρόλο παίζει ο ανθρώπινος παράγοντας. Τον Αύγουστο του 2016, η Belle Meat μεταφέρθηκε σε νέες ιδιόκτητες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις στην περιοχή Αχαρναί Αττικής. Κάτω από αυστηρά ελεγχόμενες συνθήκες υγιεινής και ασφάλειας, η BelleMeat σχεδιάζει και εφαρμόζει σύγχρονες μεθόδους παρασκευής και συσκευασίας. Βασικός στόχος της εταιρείας είναι η παραγωγή προϊόντων άριστης ποιότητας στηρίζοντας όλη τη φιλοσοφία της σε αυτό.

Εταιρική Ευθύνη Η Belle Meat έχει αφομοιώσει τις βασικές αρχές και αξίες της Ε.Κ.Ε., τόσο στον επιχειρηματικό σχεδιασμό της, όσο και στον καθημερινό τρόπο λειτουργίας της, μεριμνώντας για το ανθρώπινο δυναμικό της και το εργασιακό περιβάλλον. Σε μία δύσκολη εποχή, η Belle Meat, δημιουργεί νέες θέσεις εργασίας, φροντίζει να παρέχει άριστες προοπτικές σταδιοδρομίας, δια βίου μάθηση, υψηλού επιπέδου εκπαίδευση και παραχώρηση αρμοδιοτήτων στους εργαζομένους της, ενισχύοντας έμπρακτα την απασχολησιμότητα. Με ενδιαφέρον για τον άνθρωπο και τις ευαίσθητες κοινωνικές ομάδες, η εταιρεία με την ανθρωπιστική προσφορά της, δηλώνει έμπρακτα την αλληλεγγύη της προς τους συνανθρώπους μας, που βρίσκονται σε ανάγκη, με στόχο την αναβάθμιση και τη βελτίωση της ποιότητας ζωής τους. Επιθυμώντας να συμβάλλει στην ανακούφιση των ευπαθών ομάδων που πλήττονται περισσότερο από τις επιπτώσεις της οικονομικής κρίσης, προχώρησε σε μια σειρά ενεργειών παρέχοντας ενεργά και άμεσα τη βοήθειά της (δωρεά σύγχρονου ιατρικού εξοπλισμού στο Ιατρείο Π.Π. Μεγίστης του κέντρου υγείας του Καστελόριζου, υποστήριξει του έργου της Μ.Κ.Ο ‘Άγιος Φιλάρετος’ που φροντίζει για τα συσσίτια απόρων οικογενειών, χορηγία κρέατος για τα παιδιά που υποστηρίζει το ‘Χαμόγελο Του Παιδιού’ κ.ά.).

magazine

Interview.indd 5

47

3/1/2018 4:55:44 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΦΟΡΟΣ & ΧΥΜΑ ΟΙΝΟΙ

ΣΤΕΡΟΥΝ ΛΑΜΨΗ

Entrance.indd 2

29/12/2017 3:18:22 μμ

Sine Ceres et Baccho friget Vénus* * «Δίχως Δήμητρα και Βάκχο, πάγος η Αφροδίτη» («Χωρίς ψωμί και κρασί, παγώνει κι ο έρωτας»αγαπημένη φράση των Λατίνων)

Ένα μπουκάλι κρασί σε ένα τραπέζι εστιατορίου δεν μπορεί παρά να συμπληρώνει με τον ιδανικότερο τρόπο ένα ξεχωριστό γεύμα ή δείπνο. Απαραίτητο σε κάθε μορφή εστίασης, εδώ και αναρίθμητους αιώνες, το κρασί αποτελεί τον άρχοντα των ποτών που συνοδεύουν κι ενίοτε απογειώνουν τη γαστρονομία. Οι καιροί όμως είναι δύσκολοι για άρχοντες… Ρεπορτάζ, συνεντεύξεις & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου & Δημήτρης Κυριαζής

Σ

η χώρα μας, η οποία διεκδικεί τα πρωτεία του τόπου που οινοποιεί πιο πριν από κάθε άλλη περιοχή του κόσμου – είχε θεό αυτή η χώρα για το κρασί στην προϊστορία της και πολιτιστικές γιορτές στο όνομά του- το κρασί είναι αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομικής της παράδοσης αλλά και του εθνικού πολιτισμού της. Κι όμως, στη σύγχρονη εποχή το κρασί δυσκολεύεται όλο και περισσότερο να βρει τη θέση του στο τραπέζι του μέσου Νεοέλληνα και οι λόγοι είναι πολλοί. Για την ακρίβεια αυτό που δυσκολεύεται να βρει τη θέση που του αξίζει είναι το επώνυμο, εμφιαλωμένο κρασί διότι, σε γενικές γραμμές η συνολική κατανάλωση είναι μάλλον ικανοποιητική. Η μαζική εστίαση διατηρεί σχέσεις πάθους με το κρασί: ο οίνος άλλοτε λατρεύεται κι άλλοτε αγνοείται. Το καλό κρασί αποθεώνει ένα καλοφτιαγμένο πιάτο ενώ ένα προσεγμένο πιάτο αναζητάει πάντα τη ‘συντροφιά’ ενός εκλεκτού οίνου. Η προοπτική της περεταίρω ανάπτυξης του τουρισμού αλλά και η προσδοκία ότι η κυβέρνηση θα καταλάβει το μέγα λάθος της και θα απαλλάξει το κρασί από τον Ειδικό Φόρο Κατανάλωσης, κρατούν ‘ζεστή’ την ελληνική αγορά εμφιαλωμένων οίνων.

Η αγορά του κρασιού Το εμφιαλωμένο κρασί είναι από τα λίγα αγροτικά προϊόντα που επιδεικνύει την προέλευσή του μέχρι τον τελικό καταναλωτή εκ-

προσωπώντας έτσι και τη χώρα προέλευσης. Κατά συνέπεια, πρόκειται για ένα από τα σημαντικότερα προϊόντα-πρεσβευτές της Ελλάδας. Με παραγωγή οίνου, η οποία ανήλθε το 2016 σε 2,58 εκατ. HL και αξία εγχώριας παραγωγής σε ex-works τιμές 340 εκατ. ευρώ (2015), ο οινικός κλάδος αποτελεί μια μεγάλη επαγγελματική κατηγορία στην οποία εμπλέκονται: - 160.000 αμπελουργικές εκμεταλλεύσεις, - 1.000 και πλέον οργανωμένα οινοποιεία, εκ των οποίων 50 συνεταιρισμοί, - 20.000 εργαζόμενοι άμεσα στο χώρο της οινοποιίας, - εκατοντάδες επιχειρήσεις που εξαρτώνται από την παραγωγή και την εμπορία οίνου (φυτώρια, επιχειρήσεις εξοπλισμού και χημικά εργαστήρια, εταιρείες προώθησης, διανομείς, εστίαση, κάβες κ.λπ. ). Η εξαγωγική δραστηριότητα του ελληνικού κρασιού ανέρχεται σε 73,7 εκατ. ευρώ, με κύριους εξαγωγικούς προορισμούς τις χώρες της ΕΕ και υπολογίζεται στο 12% της ετήσιας παραγωγής, ενώ αντίστοιχα οι εισαγωγές οίνου προς την Ελλάδα ανέρχονται σε 30 εκατ. ευρώ. Στο πλαίσιο της εσωτερικής αγοράς η εγχώρια κατανάλωση ανέρχεται σε 2,9 εκατ.

HL (27 λίτρα κατά κεφαλήν) με μερίδιο αγοράς του χύμα κρασιού στην ελληνική αγορά το 60%. Σε σχέση με άλλες σημαντικές χώρες παραγωγούς οίνου, η ελληνική παραγωγή είναι σχετικά μικρή αλλά η απόδοση ανά εκτάριο είναι συγκρίσιμη με τα επίπεδα της Ιταλίας.

magazine

Entrance.indd 3

49

29/12/2017 3:18:23 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Το χύμα κρασί, έχει ενδιαφέρον… Κατά τη διάρκεια της πρόσφατης World Bulk Wine Exhibition (Νοέμβριος 2017, ΆμστερΠαρά το σημαντικό καλλιεργητικό κόστος, τις αυξημένες επιβαρύνσεις (ειδικός φόρος), το μικρό μέγεθος των εκμεταλλεύσεων, τη συρρίκνωση και τη γήρανση των εκτάσεων, η μικρή ελληνική παραγωγή (3,8 στρέμματα μ.ο.) έχει απόδοση συγκρίσιμη με την Ιταλία (10,3 έναντι 11,6 χιλιότονων). Φωτο: αμπελοτόπι στη Σίφνο.

νταμ, Ολλανδία), μια έκθεση στην οποία λαμβάνουν μέρος οι μεγαλύτεροι παγκόσμιοι διακινητές χύμα κρασιού και στο πλαίσιο συνεδρίου που πραγματοποιήθηκε κατά τη διάρκεια

Ειδικός Φόρος (αντι)Κατανάλωσης Η επιβολή ειδικού φόρου κατανάλωσης (ΕΦΚ), με στοιχεία από την Κεντρική Συνεταιριστική Ένωση Αμπελοοινικών Προϊόντων (ΚΕΟΣΟΕ), υπολείπεται των αρχικών στόχων που είχαν τεθεί, όπως συνέβη και με πολλούς άλλους φόρους τα τελευταία χρόνια. Οι εισπράξεις ΕΦΚ στο κρασί το 2016, ανήλθαν στο ύψος των 23,6 εκατ. ευρώ, ενώ και το 2017 οι σχετικές εισπράξεις αναμένεται να κυμανθούν σε παρόμοια, χαμηλά, επίπεδα. Η αρχική εκτίμηση προϋπολόγιζε έσοδα 120 εκατ. ευρώ (με ΕΦΚ 40 ευρώ/HL) ενώ στη συνέχεια, ο ΕΦΚ μειώθηκε στο μισό (20 ευρώ/ HL). Την προσδοκία για έσοδα από τον ανοικονόμητο ΕΦΚ στο κρασί ύψους 60 εκατ. ευρώ επί κατανάλωσης 3.000.000 HL, ήρθε στην πράξη να διαψεύσει το ύψος των εισπραχθέντων εσόδων (23,6 εκατ. ευρώ) που αντιστοιχεί σε φορολόγηση μόνο 1.180.000 HL, έναντι κατανάλωσης 2.500.000 HL οίνου ετησίως (στοιχεία ΚΕΟΣΟΕ, Απρίλιος 2017). Σύμφωνα με την KEOΣΟΕ, οι παρενέργειες της επιβολής ΕΦΚ στο κρασί ήταν πολλές, η κυριότερη όμως αφορά την αύξηση της παραοικονομίας στην αγορά με αποτέλεσμα να

50

Entrance.indd 4

λειτουργούν επιχειρήσεις δυο ταχυτήτων: «η μία ταχύτητα αφορά τις επιχειρήσεις που επιχειρούν με βάση τη νομιμότητα και η δεύτερη αυτές που επιχειρούν χωρίς να καταβάλλουν φόρους. Το κακό στη δεύτερη περίπτωση είναι επίσης ότι και οι αποδέκτες των προϊόντων χωρίς παραστατικά που έρχονται σε επαφή με τον τελικό καταναλωτή, αποκομίζουν σημαντικά οφέλη με αποτέλεσμα να έχει δημιουργηθεί μια αλυσίδα επιχειρήσεων που υιοθετεί γενικευμένα παράνομες πρακτικές, που πλήττουν τα νόμιμα οινοποιεία και κυρίως τα συνεταιριστικά» (ανακοίνωση της 14ης Νοεμβρίου 2017). Προφανές απότοκο αυτής της πρακτικής είναι η είσπραξη μειωμένων φορολογικών εσόδων από το Δημόσιο, σε τέτοιο βαθμό που δεν δικαιολογείται πλέον η επιβολή ΕΦΚ στο κρασί. Στην αλυσίδα αυτή των αρνητικών συνεπειών για τους συνεταιρισμούς, προστέθηκε και άλλη μια παράμετρος, η οποία τείνει να τους ωθήσει στα πρόθυρα της οικονομικής εξόντωσης. Διαδοχικά τα μέλη της ΚΕΟΣΟΕ επισημαίνουν σε διαμαρτυρίες τους, ότι «οι αγοραπωλησίες οίνων την περίοδο του διανύουμε, ‘πάγωσαν’ εξαιτίας της ‘αναμονής’ της αγοράς και των

των εργασιών της, αναδείχθηκε από ορισμένους ομιλητές η σημασία που λαμβάνει στις μέρες μας το χύμα κρασί, κυρίως εξαιτίας της αλλαγής των καταναλωτικών συμπεριφορών. Το γεγονός ότι ορισμένοι παραγωγοί εξειδικεύονται πλέον στην παραγωγή υψηλής ποιότητας χύμα οίνων, έχει κάνει πολλούς να αναθεωρήσουν τις απόψεις τους για το χύμα. Για να υποστηρίξουν την ποιοτική βελτίωση των χύμα οίνων, οι επιχειρηματίες επενδύουν ολοένα και περισσότερο στην τεχνολογία, με αποτέλεσμα το χύμα κρασί να μην είναι πλέον συνώνυμο της κακής ποιότητας, τουλάχιστον σε ορισμένες αγορές της δυτικής Ευρώπης. Όπως επισημαίνεται σε σχετικό απολογιστικό δημοσίευμα της έκθεσης, η εξέλιξη της κατανάλωσης οδηγεί σε νέες συνήθειες και σε νέες ευκαιρίες. Η σημερινή τάση των νέων καταναλωτών είναι να πίνουν λιγότερο, αλλά και να διαφοροποιούν τις επιλογές τους αναζητώντας πλέον οίνους απ΄ όλο τον κόσμο. Τα bag in box (ασκοί) και οι οίνοι που σερβίρονται σε ποτήρι ανταποκρίνονται τέλεια σε αυτούς τους νέους τρόπους κατανάλωσης και ανοίγουν νέες πόρτες για τους επιχειρηματίες χύδην οίνων.

magazine

29/12/2017 3:18:30 μμ

εμπόρων για κατάργηση του Ε.Φ.Κ. στο κρασί μέχρι τέλους του τρέχοντος έτους». Κατά συνέπεια ένα σημαντικό μέρος του εμπορίου τήρησε μια υπερσυντηρητική πολιτική στις προμήθειες οίνων εν όψει της εορταστικής περιόδου προσδοκώντας την προμήθεια φθηνότερων προϊόντων, αφού ανέμεναν την υλοποίηση της υπόσχεσης κατάργησης του ΕΦΚ στο κρασί μέχρι το τέλος του έτους. «Πρόκειται για άλλο ένα στοιχείο που επιδεινώνει τα ήδη αρνητικά δεδομένα στην εγχώρια αγορά οίνου» επισημαίνει η ανακοίνωση της ΚΕΟΣΟΕ- η απόσυρση του φόρου δεν έγινε τελικά.

Η θέση του κρασιού σήμερα Το 2010 η Διεπαγγελματική Αμπέλου και Οίνου ολοκλήρωσε το στρατηγικό σχέδιο marketing και branding για το ελληνικό κρασί το οποίο ανάδειξε ως μόνη βιώσιμη στρατηγική, αυτή της διαφοροποίησης. Ο στόχος της αμπελοκαλλιέργειας επικεντρώνεται στα ακόλουθα χαρακτηριστικά διαφοροποίησης: • Αυθεντικότητα: ιδιαίτερα ελληνικά terroirs και αξιόλογες γηγενείς ποικιλίες.

• Καινοτομία: ανάπτυξη νέων οινικών προϊόντων που απαντούν στις ανάγκες των σύγχρονων καταναλωτών.

• Οινοτουρισμός: δημιουργία ιδιαίτερων, υψηλής ποιότητας, ολοκληρωμένων οινικών εμπειριών στις κύριες τουριστικές και οινοπαραγωγικές περιοχές. Αναφορικά με το κρασί, οι ειδικότερες προτάσεις εστιάζουν σε: Α. Ανάδειξη επώνυμου και τυποποιημένου προϊόντος. Για την ελληνική αγορά το βασικό ζητούμενο είναι η ανάδειξη του επώνυμου, τυποποιημένου ελληνικού κρασιού και η αύξηση των πωλήσεών του έναντι του «χύμα», ανώνυμου. Πέρα από ένα αποτελεσματικό πλαίσιο ιχνηλάτησης, είναι αναγκαία η προώθηση ορθών οινικών αντιλήψεων σε επαγγελματίες εστίασης, καταναλωτές και τουρίστες για την ποιοτική διαφοροποίηση του επώνυμου, τυποποιημένου κρασιού. Β. Άρση υπερ-φορολόγησης. Ο Ειδικός Φόρος Κατανάλωσης στο εμφιαλωμένο κρασί, λει-

τουργεί στρεβλωτικά, μειώνει την ανταγωνιστικότητα των ελληνικών κρασιών στο εξωτερικό, και ενθαρρύνει ακόμη περισσότερο την παραοικονομία. Γ. Επαναπροσδιορισμός τιμής στις διεθνείς αγορές. Για τις διεθνείς αγορές ο στόχος είναι η αύξηση της μέσης τιμής πώλησης των ελληνικών εμφιαλωμένων κρασιών. Χρησιμοποιήθηκαν στοιχεία από το special report για την Αγροδιατροφική Αλυσίδα με τίτλο «Λάδι, Μέλι και Κρασί: 15 πρακτικές προτάσεις για να κατακτήσουν τις ξένες αγορές», την οποία δημοσίευσε ο ΣΕΒ (Δεκέμβριος 2017). Η έκθεση βασίζεται στην κοινή πρωτοβουλία των Διεπαγγελματικών Οργανώσεων «Ελαιόλαδου & Ελιάς», «Μελιού & Λοιπών Προϊόντων Κυψέλης», «Αμπέλου & Οίνου» και του ΣΕΒ, με το συντονισμό του Γ. Ξηρογιάννη, Διευθυντή και Γ. Ναθαναήλ, Senior Advisor του Τομέα Βιομηχανίας, Αναπτυξιακών Πολιτικών και Δικτύων του ΣΕΒ.

Αμπελουργοί

160.000

Οινοποιεία

1.000+

Εργαζόμενοι στον κλάδο

20.000+

Εγχώρια παραγωγή

2,6 εκατ. HL

Αξία εγχώριας παραγωγής

340 εκατ. ευρώ

Μερίδιο χύμα κρασιού (εγχώρια αγορά)

60%

Πηγή: ΚΕΟΣΟΕ, 2016

Στην Ελλάδα πρέπει αναπτυχθούν συστηματικά εμπειρίες οινοτουρισμού, σε συνεργασία με μεγάλους tour operators που επιχειρούν στην εγχώρια αγορά. Στη φωτογραφία το Κτήμα Νέμειον, του Γιώργου Βασιλείου στη Νεμέα.

magazine

Entrance.indd 5

51

29/12/2017 3:18:32 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Θανάσης Μελέτης, κάβα Μελέτης, Νέα Σμύρνη

«Οι νέοι ‘γυρίζουν’ στο κρασί» Ο Θανάσης Μελέτης βρίσκεται στις κάβες και την εμπορία αλκοολούχων ποτών και αναψυκτικών 47 χρόνια, από τα οποία τα 36 ως επαγγελματίας. Το κατάστημά του στη Νέα Σμύρνη λειτουργεί από το 1981.

A

πό τα μάτια του κι από τα …χέρια του έχει περάσει η σύγχρονη ιστορία των εμφιαλωμένων οίνων αλλά και της διασκέδασης αφού ο έμπειρος καβίστας συνεργάστηκε για χρόνια με πληθώρα επισιτιστικών επιχειρήσεων και κέντρων διασκέδασης στα νότια προάστια, ενώ στο πελατολόγιό του βρίσκονταν και βρίσκονται επιχειρήσεις μικρής λιανικής, περίπτερα, κυλικεία κ.ά. «Παλαιοτέρα είχα πολλά μαγαζιά στην εστίαση και ήμουν συνεχώς ‘έξω’: εστιατόρια, ψητοπωλεία, καφέ-μπαρ κ.ά. Δεν είχα ποτέ πολλά καταστήματα γιατί επέλεγα τους συνεργάτες μου. Κράτησα λίγα μαγαζιά πλέον και τη λιανική» μας είπε όταν τον επισκεφτήκαμε στο κατάστημά του στο κέντρο της πόλης λίγο πριν τα Χριστούγεννα. Ο Θ. Μελέτης αντιμετώπισε κι αυτός την οικονομική κρίση που ξέσπασε το 2010 και περιόρισε σημαντικά τη ρευστότητα και την κατανάλωση. «Κάποια στιγμή ο κλάδος της μαζικής εστίασης και της διασκέδασης αντιμετώπισε προβλήματα εξαιτίας της κρίσης και δεν εξυπηρετούσε τις υποχρεώσεις του. Υπήρξαν επίσης σημαντικές ανακατατάξεις στην αγορά της εστίασης, προβλήματα που επιδεινώθηκαν με την κρίση» θυμάται από τότε.

52

Thanasis-Vriniotis.indd 2

Πίστωση γιοκ! Ένα από τα πρώτα προβλήματα που αντιμετώπισε ο συνομιλητής μας ήταν η πίστωση από τους μεγαλέμπορους οι οποίοι, μέχρι εκείνη τη στιγμή έδιναν περιθώρια. «Αλλιώς μας χειρίζονταν οι χονδρέμποροι οίνων πριν την κρίση: έδιναν πίστωση 4 ή και 5 μήνες· ξαφνικά ήθελαν τα χρήματά τους τοις μετρητοίς. Δεν μπορούσα να πάρω χρήματα από τα καταστήματα και, αναγκαστικά, άρχισα να μειώνω συνεργασίες». Ο Θ. Μελέτης δεν θεωρεί ότι το κρασί έχει τη θέση που του αξίζει στο εστιατορικό τραπέζι και, όπως αρκετοί άλλοι, αναπολεί τις εποχές που οι οικονομικές δυνατότητες επέτρεπαν στους Έλληνες να ‘ξανοίγονται’. «Παλιότερα που ο κόσμος είχε χρήματα, μια παρέα άνοιγε δεύτερο ή και τρίτο μπουκάλι, ενώ σήμερα είτε θα περιοριστούν στο ένα ή θα καταφύγουν στη λύση του ποτηριού» μας λέει. Ο ίδιος πάντως ενδιαφέρεται και σήμερα πρωτίστως για τη γρήγορη διακίνηση του προϊόντος. «Οι εστιάτορες θα πρέπει να δούνε το θέμα της τιμής διότι πουλάνε δύο και τρεις φορές επάνω. Τους καλώ λοιπόν να χαμηλώσουν τις τιμές για να μπορεί ο κόσμος να πάρει και δεύτερο μπουκάλι και να κάνουν μεγαλύτερους τζίρους. Δεν

γίνεται ένα μπουκάλι κρασί που αγοράστηκε 10 ευρώ να πουλιέται 30». Έχοντας δημιουργήσει σχέσεις με ορισμένα από τα κορυφαία ονόματα της ελληνικής οινοποίησης, τους οποίους μάλιστα έχει επισκεφτεί ο ίδιος προσωπικά στα οινοποιεία τους, ο Θ. Μελέτης εκτιμάει ότι κάτι άλλαξε στον παραγωγικό κλάδο. «Έχουν ρίξει τις τιμές οι οινοποιοί. Παλαιότερα που υπήρχαν χρήματα δεν τους απασχολούσε η τιμή διότι πουλούσαν. Σήμερα οι πωλήσεις είναι χαμηλές και η τιμή ‘καίει’. Έριξαν κι αυτοί το βάρος στη λιανική πώληση: από την κάβα και το μεγάλο σουπερμάρκετ μέχρι το μίνι μάρκετ και το ηλεκτρονικό εμπόριο προς το οποίο διοχετεύουν κρασιά τους» μας είπε. Κλείνουμε με μια θετική επισήμανση του συνομιλητή μας η οποία ανατρέπει το σχετικά ‘γκρίζο’ κλίμα της συζήτησής μας. «Βλέπω ότι οι νέοι άνθρωποι έχουν ‘γυρίσει’ στο κρασί. Κάποτε δυσκολευόμασταν να πουλήσουμε σε νέους ανθρώπους ενώ τα δώρα των εορτών αυτής της περιόδου – Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιά- ήταν κυρίως ‘σκληρό αλκοόλ’. Σήμερα όλο και περισσότεροι αγοράζουν και δωρίζουν κρασί ενώ κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και στη μαζική εστίαση» παρατηρεί ο καβίστας από τη Ν. Σμύρνη.

magazine

29/12/2017 3:27:49 μμ

Κώστας Βρυνιώτης, οινοποιός, Vriniotis Winery

Υπάρχουν εξαιρετικά κρασιά σε επώνυμο ασκό Η οινοποιία Vriniotis Winery βρίσκεται στα Γιάλτρα ένα μικρό χωριό της Βόρειας Εύβοιας 14 χιλιόμετρα από την Αιδηψό. Η σχέση με το αμπέλι και το κρασί κρατάει από παλιά, από την εποχή που οι πρόγονοι του Κωνσταντίνου Βρυνιώτη άρχισαν να φυτεύουν αμπέλια στην περιοχή και έχτισαν το παλαιό πέτρινο πατητήρι-οινοποιείο.

O

ιδιόκτητος αμπελώνας των 100 στρεμμάτων απλώνεται στους πρόποδες του όρους Τελέθριο σε υψόμετρο 200 έως 450 μέτρων όπου ο Κώστας Βρυνιώτης καλλιεργεί τις ερυθρές ελληνικές ποικιλίες Βραδυανό, παλαιά ποικιλία της βόρειας Εύβοιας που αναβίωσε ο ίδιος, την επίσης ευβοιώτικη Μαυροκουντούρα και την Syrah, πλάι στις λευκές ελληνικές ποικιλίες του Ασύρτικου, της Μαλαγουζιάς, του Αηδανιού και της Μονεμβασιάς. Τον συναντήσαμε πρόσφατα σε οινική έκθεση στην Αθήνα και είχαμε μαζί του μια σύντομη αλλά ενδιαφέρουσα κουβέντα για μερικά από τα φλέγοντα θέματα της δουλειάς του. Κρασί & Εστίαση. Ανέκαθεν η θέση του οίνου ήταν σημαντική στην εστίαση αλλά τελευταία και παρά τα οικονομικά προβλήματα, η θέση αυτή αναβαθμίζεται. Στην αύξηση της κατανάλωσης συνέτειναν διάφοροι παράγοντες και η κρίση, όσο κι αν ακούγεται περίεργο, ήταν ένας από αυτούς διότι εξαιτίας της έχουν περιοριστεί οι εισαγωγές. Από την άλλη πλευρά, έχουν γίνει αξιόλογες προσπάθειες από τα οινοποιεία κι όλα τα εμφιαλωμένα κρασιά στην Ελλάδα βρίσκονται σε καλό επίπεδο. Ο τρίτος λόγος είναι η ίδια η εστί-

αση η οποία έχει μειώσει τις τιμές και προωθεί το εμφιαλωμένο κρασί. Δημιουργούνται επίσης μικρά wine bars που ενισχύουν την κατανάλωση ενώ έχουν προστεθεί και νέοι καταναλωτές- κυρίως νεαρόκοσμος κάτω των 40 ετών. Φορολογία. Το σίγουρο είναι ότι έχει δημιουργήσει δυσπραγία στη λειτουργία των οινοποιείων ενώ έχει και οικονομικές επιπτώσεις: εμείς ως φορολογική αποθήκη είμαστε υποχρεωμένοι κάθε μήνα να καταβάλουμε το φόρο και πρέπει να βρίσκουμε μετρητά. Αλλά και οι μικροί παραγωγοί πληρώνουν σε ισόποσες δόσεις μέσα στο χρόνο με αποτέλεσμα να εμφανίζουν κι αυτοί οικονομική δυσπραγία. Αν φύγει ο φόρος, η κατανάλωση θα ανέβει και τα οινοποιεία θα επικεντρωθούν στη δουλειά τους κι όχι να ξοδεύουν τη μέρα τους με τις υποθέσεις της φορολογικής αποθήκης. Χύμα οίνος. Ας διευκρινίσουμε κάτι: το πρόβλημα δημιουργείται από τον ανώνυμο χύμα οίνο κι όχι από τον ποιοτικό χύμα οίνο που παράγουν οι επώνυμες επιχειρήσεις. Μιλάω για τον ασκό τον οποίο για να δημιουργήσεις και να διακινήσεις χρειάζεται άδεια τυποποίησης εμφιαλωτηρίου. Στον ασκό έχουν γίνει πολύ καλές προ-

σπάθειες κι εγώ παροτρύνω όσους δεν πίνουν κρασί να ‘ξεκινήσουν’ με ένα καλό κρασί σε ασκό. Το ίδιο συστήνω και στα εστιατόρια που ενδεχομένως θεωρούν το εμφιαλωμένο κρασί ‘ελιτίστικο’: να προσφέρουν στους πελάτες τους ποιοτικό κρασί σε ασκό από επώνυμο οινοποιείο. Ασκός υπάρχει σε όλες τις χώρες που καταναλώνουν κρασί… Ετικέτες. Αυτό που κινείται περισσότερο είναι το ‘Μεθέα’. Το λευκό είναι Αηδάνι και Μονεμβάσια και το ερυθρό είναι Μαυροκοντούρα, μια Ευβοιώτικη ποικιλία. Είναι μια entry level ετικέτα η οποία κινείται πολύ στη μαζική εστίαση, wine bars και cafe. Μικρότερη είναι η κατανάλωση στη μεσαία ετικέτα μας, το Ίαμα και ακόμα μικρότερη στα μονοποικιλιακά κρασιά μας, το Ασύρτικο, το Βραδυανό και το Syrah. Τουρισμός. Σίγουρα έχει βοηθήσει ο τουρισμός και μάλιστα εδώ στην Ελλάδα το κρασί πουλιέται το καλοκαίρι κι όχι το χειμώνα. Καταναλωτές είναι οι τουρίστες και δυνατοί μήνες η περίοδος Απρίλιος- Σεπτέμβριος και η περίοδος των εορτών. Το οινοποιείο μας στην Εύβοια είναι επισκέψιμο και στο κομμάτι του οινοτουρισμού αυτό μας έχει βοηθήσει πολύ.

magazine

Thanasis-Vriniotis.indd 3

53

29/12/2017 3:27:55 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Γιώργος Καραμήτρος - Οινοποιείο Monsieur Nicolas, Καρδίτσα

Ζητάμε λογικές τιμές στο κρασί μας Η αμπελουργική και οινοποιητική ιστορία της Καρδιτσιώτικης οικογένειας Καραμήτρου ξεκινάει τον 19ο αιώνα, λίγο μετά την Επανάσταση. Συνεχίζεται δια των δεκαετιών, από παππού σε πατέρα και σε γιο και φτάνει μέχρι τις μέρες μας στον Γιώργο Καραμήτρο, 4η γενιά οινοποιό, ο οποίος βρίσκεται στο τιμόνι του οινοποιείου Monsieur Nicolas.

T

ο 1455 ο Μεσιέ Νικολά (Monsieur Nicolas), Φράγκος ευγενής, μετά τη διάλυση του Τάγματός του στην Ελλάδα βρέθηκε τυχαία στην περιοχή του σημερινού χωριού Μεσενικόλας (από το όνομά του) στην Καρδίτσα, στις πλαγιές των Αγράφων. Έμεινε να ζήσει εκεί, ασχολήθηκε με τη γεωργία και ανέδειξε την αμπελουργία – η οποία είχε ήδη παράδοση αιώνων στην περιοχή- μέσα από την αναβίωση μιας αρχαίας ποικιλίας η οποία, προς τιμή του, ονομάστηκε «Μαύρο Μεσενικόλα». Ο Γιώργος Καραμήτρος ίδρυσε το 2000 το μοναδικό σύγχρονο, πλήρως καθετοποιημένο οινοποιείο μέσα στη ζώνη Π.Ο.Π στο Μεσενικόλα του Δήμου Πλαστήρα, δυναμικότητας 400.000 φιαλών ετησίως, θέλοντας να δώσει το δικό του στίγμα στην ιστορία της οικογένειάς του, εκσυγχρονίζοντας την οινοποίηση αλλά με απόλυτο σεβασμό στην παράδοση και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του τόπου του.

Grill | Ποιες αλλαγές παρατηρείτε στην κατανάλωση του οίνου; Γιώργος Καραμήτρος | Η κατανάλωση έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια, γιατί έχουν γίνει πολύ σοβαρές προσπάθειες από πάρα πολλά

54

Monsieur-Gikas.indd 2

οινοποιεία σε όλη την Ελλάδα- ειδικά από τα μικρότερα οινοποιεία.

νες φορές, απαγορευτική για μεγάλη μερίδα του κοινού.

H κατάργηση του ΕΦΚ θα τονώσει την κατανάλωση;

Ποιο προϊόν σας κινείται περισσότερο στη μαζική εστίαση;

Σίγουρα θα τονώσει την κατανάλωση οίνου η κατάργηση του ΕΦΚ, το μεγαλύτερο όμως πρόβλημα με το συγκεκριμένο φόρο, δεν είναι τόσο το οικονομικό. Περισσότερο με απασχολεί το γραφειοκρατικό πρόβλημα, το τρέξιμο που χρειάζεται ένα οινοποιείο για να εκτελωνίσει τα προϊόντα του- τρέξιμο χωρίς λόγο…

Είναι το Μεσενικόλα, η τοπική ποικιλία της Καρδίτσας και σαν οινοποιείο εκεί συντείνουν οι προσπάθειές μας. Βέβαια καλλιεργούμε και οινοποιούμε κι άλλες ντόπιες ποικιλίες, όπως είναι ο Λιμνιώνας και το Μπατίκι, αλλά θεωρώ ότι σαν Ελλάδα έχουμε ένα πλεονέκτημα, το οτι διαθέτουμε τρομερές ποικιλίες και αυτές πρέπει να αναδείξει κάθε τόπος και κάθε τοπικό οινοποιείο.

Τι θα μπορούσε να περιορίσει το χύμα κρασί; Είναι μεγάλο πρόβλημα το χύμα κι εγώ προσωπικά είμαι της άποψης ότι το καλύτερο χύμα κρασί είναι ίδιο με το χειρότερο εμφιαλωμένο. Αυτό που θα μπορούσε να περιορίσει την κατανάλωση του χύμα κρασιού είναι μια νομοθεσία που θα απαγόρευε την πώλησή του σε χώρους μαζικής εστίασης. Ένα δεύτερο στοιχείο που θα πρέπει να προσεχτεί είναι η τιμολογιακή πολιτική των εστιατορίων: συνήθως δουλεύουν στο 1:3 ή στο 1:4, με αποτέλεσμα η τιμή του εμφιαλωμένου κρασιού να γίνεται, ορισμέ-

Θεωρείτε τον τουρισμό ως προοπτική του οίνου; Σίγουρα βοηθάει το κύμα του τουρισμού αλλά θα πρέπει να συντρέξουν και άλλοι λόγοι. Πρέπει να προσελκύσουμε υψηλότερου επιπέδου τουρισμό κι όχι το μαζικό τουρισμό που προωθούν τα all inclusive ξενοδοχεία. Και στον τουρισμό η τιμολογιακή πολιτική από την πλευρά των εστιατόρων θα παίξει σημαντικό ρόλο: πρέπει κι αυτοί να δουλέψουν σε λογικές τιμές το κρασί μας.

magazine

3/1/2018 4:03:31 μμ

Ανδρέας Γκίκας - Οινοποιείο Γκίκα, Σπάτα

Το οικονομικό εμφιαλωμένο είναι λύση Η ενασχόληση της οικογένειας Γκίκα με την οινοποιία ξεκίνησε το 1875, την εποχή που οι σημερινοί αμπελώνες της στον Κιθαιρώνα άνηκαν στις οικογένειες των κτηματιών Σκουζέ και Καμπά, όταν τα παιδιά του προ-προπάππου Γκίκα εργάζονταν σε αυτούς ως επιστάτες και αμπελουργοί. Τα παιδιά εκείνα εξελίχθηκαν σε ειδικούς του κλάδου.

T

ελειώνοντας το τμήμα Χημείας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, ο Ανδρέας Γκίκας ασχολήθηκε με την οινολογία, απέκτησε δίπλωμα οινολόγου από το Υπουργείο Γεωργίας, άνοιξε το οινολογικό του εργαστήριο το 1983 και για τα επόμενα 30 χρόνια, συνεργάστηκε με πλήθος ιδιωτικών και συνεταιριστικών οινοποιείων σε όλη την Ελλάδα.

Grill | Ποιες αλλαγές παρατηρείτε τελευταία στο κρασί; Ανδρέας Γκίκας | Η κατανάλωση του οίνου έχει αυξηθεί αλλά, δυστυχώς, έχει αυξηθεί το χύμα κρασί σε βάρος του εμφιαλωμένου. Η κρίση έχει επηρεάσει και το κρασί, με αποτέλεσμα η μεσαία τάξη η οποία πριν την κρίση κατανάλωνε κάποια ποιοτικά κρασιά, τώρα δεν μπορεί να τα καταναλώσει και στρέφεται στο χύμα. Το επώνυμο όμως είναι η μόνη προοπτική και διέξοδος για το ελληνικό κρασί.

Ποια είναι η γνώμη σας για τον ΕΦΚ στο κρασί; Οπωσδήποτε ο συγκεκριμένος φόρος συμμετέχει στη διαμόρφωση της τελικής τιμής. Στο εμ-

φιαλωμένο είναι μικρό το ποσοστό, αυτό δεν σημαίνει όμως ότι δεν είναι ανασταλτικός παράγοντας για την ανάπτυξη του κρασιού.

Τι θα μπορούσε να αυξήσει το μερίδιο του εμφιαλωμένου; Για να αυξηθεί η κατανάλωση του εμφιαλωμένου, θα μπορούσε να αναπτυχθεί ο χώρος μεταξύ του ασκού και του οικονομικού εμφιαλωμένου· υπάρχει αυτή η κατηγορία και είναι πολύ σημαντική. Εάν δεν υπάρχουν μεσάζοντες, μπορεί κάποιος επιχειρηματίας ο οποίος πραγματοποιεί μια λογική κατανάλωση, να απευθυνθεί κατ’ ευθείαν στο οινοποιείο, να παραγγείλει φιάλες κρασιού φασόν – για λογαριασμό του- με αποτέλεσμα το κέρδος για τον καταναλωτή από τη διαφορά του μεσάζοντα.

Ποιο είναι το προϊόν σας που κινείται περισσότερο; Το προϊόν με το οποίο γίναμε ευρύτερα γνωστοί ήταν η ρετσίνα νέας γενιάς Pine Forest (Ποικιλία: Ασύρτικο/ Αλκοολικός τίτλος: 13%/ Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη: Πλαγιές Κιθαιρώνα) στο οποίο διακρίνεις το άρωμα της ποικιλίας και το άρωμα του ρετσινιού, με την

ιδιαιτερότητα ότι το άρωμα του ρετσινιού διακρίνεται στο στόμα κι όχι στη μύτη. Παραδόξως έχουμε μεγάλη κατανάλωση στους ακριβούς κωδικούς μας.

Που το αποδίδετε αυτό; Υπάρχει μια μερίδα ανθρώπων οι οποίοι μπορεί να κάνουν οικονομία προκειμένου κάποια στιγμή να δοκιμάσουν και να απολαύσουν ένα κρασί ακριβότερο στο οποίο όμως υπάρχει πάντα μια σωστή σχέση ποιότητας και τιμής.

Τι γνώμη έχετε για τον τουρισμό; Είναι η μόνη διέξοδος και πιστεύω ότι οι εξαγωγές μας πρέπει και μπορούν να ξεκινήσουν μέσω του τουρισμού. Αντί λοιπόν να κάνουμε παρουσιάσεις ελληνικών κρασιών στο εξωτερικό, μπορούμε να τις κάνουμε εδώ στην Ελλάδα, μετατρέποντας τους τουρίστες σε ‘πρεσβευτές’ του ελληνικού κρασιού στο εξωτερικό. Δυστυχώς οι μεγάλες ξενοδοχειακές αλυσίδες και ορισμένα εστιατόρια δεν έχουν ανακαλύψει το επώνυμο ελληνικό κρασί. Δουλεύουν το χύμα και στερούν την αναγνωρισιμότητα του καλού ελληνικού κρασιού στο εξωτερικό.

magazine

Monsieur-Gikas.indd 3

55

3/1/2018 4:03:34 μμ

Φωτο: Γιώργος Διαμαντάκης

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Νεκτάριος Κεφαλάς, Fabrica De Vino

Υπάρχει πάντα πελάτης για το καλό κρασί Στις αρχές της Εμμανουήλ Μπενάκη, στο κέντρο της Αθήνας, η Fabrica De Vino ‘διδάσκει’ τους Αθηναίους (και πολλούς τουρίστες) τον ελληνικό οινικό πολιτισμό αλλά και τη γαστρονομία, έτσι όπως αυτή διαμορφώνεται στις μέρες μας.

H

Fabrica De Vino, μπορεί να θεωρείται η επιτομή του σύγχρονου wine bar, διαθέτει όμως μια παραδοσιακή σε ύφος ταβέρνα, η οποία, πέρα από το πιάτο ημέρας προσφέρει ελληνικά παραδοσιακά πιάτα, σαλάτες και μοναδικά κρεατικά. Ο Νεκτάριος Κεφαλάς, ένας λάτρης του οίνου και της γαστρονομίας, επαγγελματίας με γνώση και πάθος για τη δουλειά του, φέρνει ένα ιδιαίτερο λουκάνικο από τη Νεμέα το οποίο έχει μέσα μπόλια από προβατίνα, φιλέτο προβατίνα από μπούτι ξεκοκαλισμένο και μοσχίδα Ολύμπου κόντρα, δηλαδή μοσχαρίσια μπριζόλα από θηλυκό μοσχάρι 8-12 μηνών. «Μας αρέσουν τα ‘θηλυκά κρέατα’ και τα προτιμούμε στο κατάστημά μας…» μας είπε όταν τον συναντήσαμε.

56

Fabrika Divino.indd 2

Grill | Τι ρόλο παίζει το καλό εμφιαλωμένο κρασί σε ένα σύγχρονο εστιατόριο; Νεκτάριος Κεφαλάς | Αν ένα εστιατόριο θέλει να διαφοροποιηθεί κι αν ένας εστιάτορας αγαπάει τον εαυτό του κι αυτό που κάνει, θα διαφοροποιηθεί μόνο αν διαθέτει εμφιαλωμένο κρασί κι αν μπορέσει να συνδυάσει κάποιο – έστω και οικονομικό- εμφιαλωμένο κρασί με το φαγητό που προσφέρει. Εμείς αποκαλούμαστε ‘ταβέρνα’ και θέλουμε να έχουμε τη φιλοσοφία μιας ταβέρνας στα φαγητά μας. Το μεγάλο μας ατού όμως είναι ότι φιλοξενούμε περίπου 500 ετικέτες κρασιού, περίπου 70-80 ετικέτες στο ποτήρι, επιδόρπια, τσίπουρα και αφρώδεις οίνους.

Γνωρίζετε ότι υπάρχει ‘γκρίνια’ για την τιμή του κρασιού… Πληρώνεις ότι πιεις: αν δεν έχεις πολλές απαιτήσεις σίγουρα δεν θα χρειαστεί να πληρώσεις π.χ. 40 ευρώ το μπουκάλι. Αν όμως έχεις απαιτήσεις από το κρασί που θα συνοδέψει ένα εξαιρετικό γεύμα ή δείπνο, τότε θα πληρώσεις 40, 50 ή και 80 ευρώ. Υπάρχουν κρασιά που φεύγουν από το οινοποιείο με αρχική τιμή 35 ευρώ συν ΦΠΑ. Πόσο πρέπει να το τιμολογήσει ο εστιάτορας; Δεν θα πρέπει να κερδίσει και το εστιατόριο που θα φέρει αυτό το προϊόν στο καταναλωτικό κοινό;

Αναφέρεστε σε κάποιο εύλογο κέρδος. Έτσι δεν είναι; Ο εστιάτορας ασφαλώς πρέπει να έχει ένα

magazine

29/12/2017 4:18:55 μμ

εύλογο κέρδος το οποίο σχετίζεται με τα έξοδα του καταστήματος. Εν πάσει περιπτώσει, σήμερα ο καταναλωτής μπορεί να βρει κρασιά από 16-17 μέχρι 150 ευρώ. Υπάρχουν περιθώρια επιλογών και αυτό έγκειται σε μεγάλο βαθμό στην προσπάθεια του εστιάτορα να δημιουργήσει wine list η οποία να δίνει επιλογές στον πελάτη.

φτείς το οινοποιείο, αν δεν γνωρίσεις τον παραγωγό στο χώρο της δουλειάς του, δεν μπορείς να σχηματίσεις γνώμη. Κοιτάμε τις συνθήκες παραγωγής, το ευρύτερο περιβάλλον, το ήθος του παραγωγού γιατί μέσα σε ένα μπουκάλι κρασί ‘κρύβονται μυστικά’ που πρέπει να εξετάσουμε.

ευρώ, επιλέγει τώρα να βγει μια φορά αλλά να πιει ένα κρασί των 35 ευρώ. Βλέποντάς το αυτό, ήδη από πέρυσι, δημιουργήσαμε νέα λίστα κρασιών, στην οποία εντάξαμε πολλά κρασιά τα οποία δεν ανήκουν στην κατηγορία των οικονομικών, κρασιά τα οποία έχουν μεγαλύτερη ονομαστική αλλά και εμπορική, πραγματική αξία.

Και οι αγορές πώς γίνονται; Εσείς, πώς δημιουργήσατε τον κατάλογό σας; Η φιλοσοφία της Fabrica De Vino από το 2011 ήταν να κατατάξουμε τα οινοποιεία σε γεωγραφικές κατηγορίες – Πελοπόννησος, Μακεδονία και Θράκη, Στερεά Ελλάδα και Θεσσαλία, νησιωτική Ελλάδα κ.ά.- δημιουργώντας μια ‘ραχοκοκαλιά’ στην κάβα μας. Στη συνέχεια δημιουργήσαμε υποενότητες: π.χ. κρασιά από τη Νεμέα, από τη Νάουσα κ.λπ. Δημιουργήσαμε άλλες κατηγορίες ανάλογα με τον τρόπο οινοποίησης. Σήμερα διαθέτουμε κρασιά που έχουν παραχθεί σε πιθάρια η οποία είναι η αρχαιοελληνική μέθοδος οινοποίησης, έχουμε δημιουργήσει υποκατηγορία για τα βιολογικά, για τα natural wines που έχουν το δικό τους τρόπο οινοποίησης χωρίς θειώδη κ.ά. Ταυτόχρονα αναζητούμε παντού στην Ελλάδα τα κρασιά που θέλουμε να έχουμε στο εστιατόριό μας. Επισκεπτόμαστε ελληνικές εκθέσεις, ταξιδεύουμε σε οινοποιεία σε όλη την Ελλάδα, δημιουργούμε σχέσεις με τους παραγωγούς.

Σας αρέσει αυτό; Είναι ο μοναδικός τρόπος… Ακόμα κι αν έχεις ειδικές γνώσεις στο κρασί, αν δεν επισκε-

Ξεκινάμε με τις επαφές μας με τους χονδρέμπορους οι οποίοι μας προμηθεύουν μεγάλο όγκο από την παραγωγή που αγοράζουμε ετησίως. Από εκεί και πέρα προμηθευόμαστε απευθείας από τους ίδιους τους παραγωγούς. Σε ορισμένες περιπτώσεις προμηθευόμαστε 4-5 ετικέτες από τον παραγωγό, τις οποίες στοκάρουμε για να πουλήσουμε στη συνέχεια.

Υπάρχει ρίσκο εδώ. Δεν θα έλεγα ότι υπάρχει ρίσκο. Τα κρασιά είναι για να πωλούνται και πρέπει να διαθέτουν μια τιμή που να μπορεί να την αγοράσει ο καταναλωτής. Για κάθε κρασί υπάρχει μια τιμή και για κάθε τιμή θα υπάρξει ένας καταναλωτής που θα αγοράσει. Άρα και για το φθηνό κρασί θα υπάρξει καταναλωτής και για το ακριβό.

Πως βιώσατε την κρίση; Η κρίση είχε δύο σκέλη. Το πρώτο το περάσαμε από το 2011 μέχρι και το 2015. Το δεύτερο περνάμε τώρα. Το συμπέρασμα που βγάζουμε είναι ότι ο καταναλωτής έχει επιλέξει να κάνει λιγότερες εξόδους αλλά πιο στοχευμένες και επιλεκτικές. Εκεί που έβγαινε τρεις φορές την εβδομάδα κι έπινε ένα κρασί των 17

Η νέα λίστα, σας οδήγησε στο να διαμορφώσετε ένα ανάλογο μενού; Ακριβώς: το φαγητό στήθηκε με βάση τη λίστα μας. Ενώ αρχικά η φιλοσοφία μας έγερνε περισσότερο στο ‘μεζεδοπωλείο’, στο να ετοιμάζουμε δηλαδή και να προσφέρουμε μικρά πιατάκια, στη φιλοσοφία των ισπανικών tapas, κάποια στιγμή αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε μια ολοκληρωμένη κουζίνα. Πρόσφατα μας επισκέφτηκε ένας από τους κορυφαίους Νεμεάτες οινοποιούς και βλέποντας το μενού μας, είπε: «Επιτέλους ένα wine bar στο οποίο μπορείς να φας…». Όχι μόνο τυριά και σαλάμια… Έχουμε ανοιχτή κουζίνα, έχουμε πάντα μαγειρευτό φαγητό, ψημένα κρέατα κι όχι μόνο κρύα πιάτα. Φέτος επιλέγοντας να αναδείξουμε το καλό κόκκινο κρασί, το οποίο ας μην γελιόμαστε δεν μπορεί να αναδειχθεί με ένα tapas, εντάξαμε στο μενού μας τη μοσχίδα. Πέρυσι είχαμε βάλει για τον ίδιο λόγο την προβατίνα.

Βlack angus θα βάλετε; Ε, όχι. Εδώ μέχρι και τα φαστφούντ έχουν βάλει Βlack Angus…

magazine

Fabrika Divino.indd 3

57

29/12/2017 4:19:04 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

20 +10 ΤΑΣΕΙΣ 58

Global News.indd 2

magazine

2/1/2018 12:27:23 μμ

Με επίκεντρο τον επώνυμο σεφ που μπορεί να δημιουργεί ελκυστικά αλλά και φθηνά πιάτα και με τη χρήση όσο το δυνατόν περισσότερων τοπικών προϊόντων που αποτελούν μια πρώτη εγγύηση ‘φυσικότητας’ και υγιεινής διατροφής, η βιομηχανία της εστίασης μπαίνει στο 2018. Ιδού οι σημαντικότερες τάσεις έτσι όπως τις διατυπώνουν αυτοί που ‘μελετάνε’ περισσότερο και βαθύτερα από τον οποιοδήποτε, το σύγχρονο καταναλωτή: οι Αμερικανοί εστιάτορες. Με τη βοήθεια, φυσικά, των σεφ.

Τρόφιμα και εστίαση για το

2018

Ό

πως κάθε χρόνο, στις αρχές Δεκεμβρίου η National Restaurant Association, η ισχυρή συλλογική οργάνωση της βιομηχανίας μαζικής εστίασης των ΗΠΑ, έδωσε στη δημοσιότητα τα αποτελέσματα έρευνας που διεξήγαγε σε δείγμα 700 σεφ, μέλη όλοι τους της, επίσης σημαντικής, American Culinary Federation. Κύριο ερώτημα της έρευνας ήταν η πρόβλεψη των τάσεων στα τρόφιμα, τα ποτά και την εστίαση για το 2018. Οι ερωτώμενοι κλήθηκαν να αξιολογήσουν πάνω από 160 φαγητά, συνταγές και διατροφικές ή εστιατορικές τάσεις, κατατάσσοντάς τες ανάλογα το ενδιαφέρον που θα παρουσιάσουν κατά τη διάρκεια του 2018. Η έρευνα κατέληξε σε μια λίστα, η γνωστή ‘What’s Hot List’, η οποία δίνει μια αρκετά καθαρή εικόνα για το τι σκέφτονται και πως αναμένεται να κινηθούν οι άνθρωποι που διαμορφώνουν -σε μεγάλο βαθμό- τις γευστικές επιλογές των Αμερικανών και την εν γένει εικόνα του κλάδου της εστίασης. Ταυτόχρονα μέσα από τη λίστα, χιλιάδες εστιάτορες, σε όλο τον κόσμο, διαμορφώνουν τους νέους καταλόγους των εστιατορίων τους, μετά την κορύφωση της Πρωτοχρονιάς, στην προσπάθειά τους να διαφοροποιήσουν ή να εμπλουτίσουν το μενού.

Εστιατόρια: Top 10 τάσεις Τα μέλη της American Culinary Federation επέλεξαν δέκα κυρίαρχες τάσεις στις κουζίνες για το 2018. Κάποιες από τις τάσεις αυτές εντοπίζονται εδώ και χρόνια στις περισσότερες δυτικές κουζίνες ενώ κάποιες είναι απολύτως καινούργιες.

1. Τοπικότητα Με βάση την παραδοχή ότι οι περισσότεροι καταναλωτές θεωρούν ότι το ‘τοπικό’ είναι ταυτόσημο με το ‘υγιές’, τα εστιατόρια θα εντάξουν στο μενού τους όλο και περισσότερα τοπικά προϊόντα εξασφαλίζοντας έτσι ένα άτυπο πιστοποιητικό υγιεινής διατροφής για τους πελάτες τους.

magazine

Global News.indd 3

59

2/1/2018 12:27:30 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

Η Αργεντίνικη σάλτσα τσιμισούρι με πετροσέλινο, σκόρδο, κόκκινη πιπεριά, ελαιόλαδο, ξύδι από κόκκινο κρασί και ρίγανη. Συνοδεύει τα περίφημα κρέατα της λατινοαμερικανικής χώρας.

2. Κυριαρχία των σεφ στις νέες προτάσεις Η κυριαρχία του σεφ θα συνεχιστεί και θα ενταθεί ακόμα περισσότερο μέσα στο 2018. Το κύριο χαρακτηριστικό του σεφ θα είναι πλέον η δημιουργία ‘μαγικών’ συνταγών για ευρύτερο κοινό, συνταγών γρήγορων, βολικών και οικονομικά προσιτών. Παράλληλα οι σεφ θα δίνουν ‘ταυτότητα’ σε σχετικά άγνωστες συνταγές εξασφαλίζοντας έτσι, για λογαριασμό των εστιατόρων, την αποδοχή των συνταγών αυτών από το καταναλωτικό κοινό.

3. Φυσικά συστατικά/ ‘καθαρό μενού’ Οι καταναλωτές τρώνε πιο απλά και πιο υγιεινά πιάτα όταν βγαίνουν έξω για φαγητό. Θέλουν στο μενού να περιλαμβάνονται πιάτα – μεταξύ άλλων- με υψηλό αριθμό πρωτεϊνών, σπόρων και λαχανικών. Εστιατόρια που ανταποκρίνονται σε αυτές τις ανάγκες θα κερδίσουν την εμπιστοσύνη μεμονωμένων αλλά κι εταιρικών πελατών που προσφέρουν catering στους εργαζομένους τους.

4. Μείωση της σπατάλης τροφίμων Οι σεφ ισχυρίζονται ότι η μείωση των αποβλήτων τροφίμων βοηθά στον έλεγχο του κόστους τους ενώ προστατεύει το περιβάλλον. Τα περισσότερα εστιατόρια προσπαθούν να μειώσουν τα απόβλητά τους, μειώνουν ορισμένες από τις μερίδες τους και προσφέρουν έτοιμα φαγητά σε τράπεζες τροφίμων. Αρκετοί

60

Global News.indd 4

Η haissa, η πιο διάσημη Τυνησιακή σάλτσα η οποία είναι δημοφιλής σε όλη τη Βόρεια Αφρική. Φτιάχνεται με σιμιγδάλι κους κους, κόκκινες πιπεριές, αρωματικά όπως κύμινο και κόλιανδρο, μπόλικο σκόρδο, πάστα (πελτές) ντομάτα, αλάτι και ελαιόλαδο.

καταναλωτές είναι επίσης ενθουσιασμένοι που υποστηρίζουν αυτές τις κοινωνικά και περιβαλλοντικά υπεύθυνες εστιατορικές επιχειρήσεις.

5. Χορτο-κεντρική κουζίνα Η αύξηση των χορτοφάγων και των vegan καταναλωτών στη Δύση, ώθησε αρκετά εστιατόρια στο να υιοθετήσουν χορτοφαγικά πιάτα και vegan συνταγές, όπως για παράδειγμα η Wagamama μια από τις μεγαλύτερες αλυσίδες ασιατικών εστιατορίων στον κόσμο η οποία πρόσθεσε πρόσφατα 30 νέα χορτοφαγικά και vegan πιάτα στο μενού της. Μπέργκερ λαχανικών και ‘πράσινα’ σούσι αποτελούν κάποιες από τις επιλογές των σεφ.

6. Περιβαλλοντική βιωσιμότητα Όλο και περισσότεροι καταναλωτές, κυρίως στις δυτικές χώρες, ενδιαφέρονται για το περι-

βαλλοντικό προφίλ των εστιατορίων στα οποία σιτίζονται. Η ενεργειακή απόδοση της κουζίνας και σάλας, αλλά και η μείωση της κατανάλωσης νερού είναι συμπεριφορές που εκτιμώνται όλο και περισσότερο από τους πελάτες των εστιατορίων.

7. Τοπικά κρέατα και ψαρικά Σημαντικό κομμάτι των Αμερικανών καταναλωτών, δηλώνουν ότι επιθυμούν τα κρέατα και τα ψάρια που τρώνε να προέρχονται από τοπικές φάρμες και κοντινές θάλασσες αντίστοιχα. Τα εστιατόρια ανταποκρίνονται στη στάση αυτή και προσαρμόζουν σχετικά τις προμήθειες και το μενού τους. Σε πολλά αμερικανικά – κι όχι μόνο- εστιατόρια, αναφέρονται ρητά στον κατάλογο οι πηγές προέλευσης των πρώτων υλών τους, οι συνεργαζόμενες φάρμες αλλά και οι θάλασσες από τις οποίες αλιεύο-

magazine

2/1/2018 12:27:34 μμ

Τρόφιμα: Top 20 τάσεις για το 2018

Κλασικό Μεσογειακό χορτοφαγικό burger με χαλούμι, ψητή πιπεριά, κολοκυθάκια, και σάλτσα πέστο βασιλικού.

Τα δημητριακά kamut είναι πολύ γνωστά στον αραβικό και Μεσανατολικό κόσμο. Στη φωτογραφία πιάτο με βρασμένο σιτάρι kamut, βότανα και αντζούγιες, ελαιόλαδο, σκόρδο και αλάτι.

νται τα ψαρικά που προσφέρουν. Σε ορισμένα εστιατόρια μάλιστα προβάλλεται η ‘ηθική’ πλευρά της εκτροφής ή αλίευσης, ενώ τα πιάτα συνοδεύονται από ‘ταυτότητα’ των προϊόντων που περιλαμβάνουν.

8. Τοπικές αγροτικές παραγωγές Πέρα από τα κρέατα και τα αλιεύματα, τα οποία αποτελούν συνήθως το ‘επίκεντρο’ των πιάτων που σερβίρονται στα εστιατόρια, οι καταναλωτές θέλουν να γνωρίζουν την προέλευση κάθε συνοδευτικού συστατικού. Τα κτήματα όπου φυτεύτηκαν τα λαχανικά και τα όσπρια αποτελούν επίσης αντικείμενο ‘έρευνας’ από τους καταναλωτές οι οποίοι σε κάποιες περιπτώσεις ενδιαφέρονται ακόμα και να επισκεφτούν τα χωράφια που παράγουν τα προϊόντα που τρώνε και να διαπιστώσουν με τα μάτια τους τις συνθήκες παραγωγής και συγκομιδής που επικρατούν.

9. Απλότητα/ Επιστροφή στα …βασικά Τάση η οποία συνδέεται με τις δύο προηγούμενες, καθώς τόσο σε επίπεδο καθημερινής διατροφής όσο και σε επίπεδο κουζίνας, η απλότητα των συνταγών είναι βασική επιλογή για όλο και περισσότερους εστιάτορες.

10. Προϊόντα ‘κτήματος’ Η αγορά προϊόντων που προέρχονται από φάρμες, αλλά και το ενδιαφέρον για το πώς εξελίσσεται ο κύκλος ζωής των προϊόντων που παράγονται στις φάρμες, είναι μια επίσης ανερχόμενη τάση.

Σύμφωνα με την έρευνα της National Restaurant Association, οι τάσεις των μενού για το 2018 περιλαμβάνουν ντόνατς με μη παραδοσιακή γέμιση, παιδικά πιάτα εμπνευσμένα από τις εθνικές κουλτούρες, αγροτικά / κτηνοτροφικά είδη από αυτόχθονες φυλές, χειροποίητα φαγητά κ.ά. Ας δούμε τα αποτελέσματα.

1. Νέες κοπές κρεάτων όπως shoulder tender, oyster steak, Vegas Strip Steak, κοπή Merlot κ.ά.

2. Χειροποίητα καρυκεύματα.

3. Πιάτα εμπνευσμένα από το street food διαφόρων χωρών του κόσμου όπως tempura, kabobs/ κεμπάπ, dumplings, pupusas/ πίτα από το Ελ Σαλβαδόρ κ.ά.

4. Πρωινό εμπνευσμένο από εθνικές κουζίνες όπως ομελέτα ή αυγά με chorizo, πανκέικ με γάλα καρύδας κ.ά.

5. Ψαρικά από περιβαλλοντικά φιλικές και ελεγχόμενες καλλιέργειες.

6. Υγιεινά παιδικά γεύματα.

7. Φυτικά υποκατάστατα υδατανθράκων όπως ρύζι από κουνουπίδι, σπαγγέτι από κολοκύθα κ.ά.

8. Ασυνήθιστα βότανα όπως μυρώνι, λεβιστικό, μελισσόχορτο/κιτροβάλσαμο, papalo/μεξικάνικο βότανο.

9. Αυθεντική εθνική κουζίνα.

10. Εθνικά μπαχαρικά όπως harissa από την Τυνησία, κάρι, πιπεριά peri peri από το Κονγκό, μείγμα μπαχαρικών Ραζ ελ χανούτ από τις χώρες του Μαχρέμπ, μείγμα μπαχαρικών σισίμι από την Ιαπωνία κ.ά.

11. Η κουζίνα του Περού.

12. Χειροποίητα αγγουράκια τουρσί.

13. Κρέατα από αυτόχθονες φυλές και οικογενειακές φάρμες.

14. Ταϊλανδέζικο ρολό παγωτού, τάση που έχει έρθει και στην Αθήνα από την Chocotopia στο κέντρο της Αθήνας.

15. Αφρικανικά αρωματικά.

16. Παιδικά γεύματα εμπνευσμένα από εθνικές κουζίνες όπως γεύματα tacos, teriyaki, sushi κ.ά.

17. Ντόνατς με ασυνήθιστη γέμιση όπως λικέρ, κρέμα Earl Grey κ.ά.

18. Γκουρμέ ‘πινελιές’ στα παιδικά γεύματα.

19. Εθνικά καρυκεύματα στα οποία περιλαμβάνονται η σάλτσα sriracha από την Ταϊλάνδη, καυτή σάλτα sambal από την Ινδονησία, Αργεντίνικη σάλτσα τσιμιτσούρι για ψητά κρέατα, κορεάτικη σάλτσα γκότσουτζανγκ κ.ά.

20. Αρχαίοι σπόροι που επανέρχονται σε όλες τις κουζίνες όπως το σιτάρι Κορασάν ή kamut όπως είναι γνωστότερο από το Αφγανιστάν, το Ιράν ή την Αίγυπτο, Όλυρα ή αγριοσίταρο ή spelt όπως είναι πιο γνωστό στην κεντρική Ευρώπη, αλλά και αμάρανθος και λούπινο δύο σπόροι που γνωρίζουν ανάπτυξη στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια. «Τα τοπικά, βασισμένα στα λαχανικά και εθνολογικά εμπνευσμένα, μενού θα κυριαρχήσουν κατά το προσεχές έτος. Οι πελάτες των εστιατορίων εφαρμόζουν ήδη αυτές τις τάσεις στο δικό τους τρόπο ζωής και θέλουν να τις δουν να αντικατοπτρίζονται στα μενού εστιατορίων. Σε απάντηση, οι σεφ θα δημιουργούν περισσότερα χειροποίητα πιάτα και θα στρέφονται προς τις παγκόσμιες γεύσεις», δήλωσε ο Hudson Riehle, Αντιπρόεδρος Ερευνών στη National Restaurant Association.

magazine

Global News.indd 5

61

2/1/2018 12:27:38 μμ

ΑΓΟΡΑ

Πέφτει, συνεχώς, η βιοτεχνική αρτοποιία και ζαχαροπλαστική Συνεχή μείωση καταγράφει την περίοδο 2010-2016, το μέγεθος αγοράς της βιοτεχνικής αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής. Μείωση με μέσο ετήσιο ρυθμό της τάξης του 4% παρουσιάζει το μέγεθος αγοράς (αξία) της βιοτεχνικής αρτοποιίας, ενώ ελαφρώς μεγαλύτερη είναι η μείωση για τις εταιρείες ζαχαροπλαστικής την ίδια περίοδο (4,5% περίπου). Σταθεροποίηση της αγοράς προβλέπεται από την ICAP Group για το 2017 και ελαφρά ανάκαμψη για το 2018.

Σ

τον κλάδο της βιοτεχνικής αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής δραστηριοποιείται πληθώρα επιχειρήσεων, η συντριπτική πλειοψηφία των οποίων λειτουργεί μεμονωμένα καταστήματα. Η οικονομική κατάσταση της χώρας τα τελευταία έτη και η συμπίεση του εισοδήματος των καταναλωτών επηρέασαν αρνητικά την εν λόγω αγορά από το 2010 και μετά. Τα παραπάνω επισημαίνονται στην τελευταία Κλαδική Μελέτη που εκπονήθηκε από τη Διεύθυνση Οικονομικών Μελετών της ICAP Group. Κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν τη ζήτηση για τα προϊόντα της βιοτεχνικής αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής είναι το μέγεθος του πληθυσμού της χώρας, η τιμή πώλησης των προϊόντων σε συνδυασμό με το διαθέσιμο εισόδημα των καταναλωτών, οι διατροφικές συνήθειες του αγοραστικού κοινού και βέβαια ο σύγχρονος τρόπος ζωής των εργαζομένων.

Κατακερματισμένη αγορά Σύμφωνα με τον Κωνσταντίνο Παλαιολόγο, Senior Consultant της ICAP Group, σε όλα τα

62

ICAP - Vivartia.indd 2

Επιμελητήρια της χώρας, ο αριθμός των εγγεγραμμένων μελών στη βιοτεχνική αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική ανέρχεται σε πάνω από 10.000 επιχειρήσεις, με τις μονάδες βιοτεχνικής αρτοποιίας να αντιπροσωπεύουν ποσοστό της τάξης του 60%. Ο μεγαλύτερος αριθμός επιχειρήσεων είναι καταγεγραμμένος στο νομό Αττικής (17%) και ακολουθεί ο νομός Θεσσαλονίκης (7%). Τα τελευταία κυρίως χρόνια, κάποιες επιχειρήσεις του κλάδου, πέραν της επέκτασης του δικτύου τους μέσω εταιρικών καταστημάτων, έχουν στηρίξει την ανάπτυξή τους και μέσω του συστήματος της δικαιόχρησης (franchising) λειτουργώντας αλυσίδα καταστημάτων κάτω από ενιαίο εμπορικό σήμα. Ο Κωνσταντίνος Παλαιολόγος αναφέρει επίσης ότι το μέγεθος αγοράς της βιοτεχνικής αρτοποιίας (πωλήσεις επιχειρήσεων) παρουσιάζει συνεχή μείωση από το 2010 και μετά, με μέσο ετήσιο ρυθμό μείωσης της τάξης του 4%. Ομοίως, το μέγεθος αγοράς των εταιρειών ζαχαροπλαστικής ακολουθεί πτωτική πορεία την ίδια περίοδο, με μέσο ετήσιο

ρυθμό μείωσης της τάξης του 4,5%. Επισημαίνεται ότι, και στις δύο αγορές, ο ρυθμός μείωσης επιβραδύνεται τα τελευταία έτη. Σύμφωνα πάντα με τις ισχύουσες συνθήκες, σταθεροποίηση της συνολικής αγοράς εκτιμάται για το 2017, ενώ ελαφρά ανάκαμψη προβλέπεται το 2018. Η διάθεση ποικιλίας προϊόντων από τις επιχειρήσεις του κλάδου καθώς και το ότι ορισμένα είδη αρτοποιίας περιλαμβάνονται στην καθημερινή διατροφή του καταναλωτή, αποτελούν δυνατά σημεία του κλάδου. Αντίθετα, ο κατακερματισμός της αγοράς και η πληθώρα υποκατάστατων (τυποποιημένων προϊόντων), συνιστούν αδύνατα σημεία. Ο περαιτέρω εμπλουτισμός της ποικιλίας προϊόντων και η διεύρυνση του δικτύου των πωλήσεων των επιχειρήσεων, αποτελούν ευκαιρίες για τον κλάδο. Ως απειλές μπορούν να εκληφθούν η συρρίκνωση του διαθέσιμου εισοδήματος των καταναλωτών καθώς και η γενικότερη κατάσταση της ελληνικής οικονομίας με ό,τι αυτή συνεπάγεται (μείωση της ρευστότητας των επιχειρήσεων κλπ.).

magazine

3/1/2018 1:33:02 μμ

Vivartia: τουρισμός και νέο concept It’s all Greek Ο Όμιλος Εστίασης της Vivartia, συνεχίζει την υλοποίηση του στρατηγικού του πλάνου για συνεχή ανάπτυξη και ενδυνάμωση των σημάτων του, δίνοντας έμφαση σε αγορές τουριστικού ενδιαφέροντος, ενώ παράλληλα εστιάζει στη σύναψη στρατηγικών συνεργασιών εντός και εκτός Ελλάδας.

Ο

Όμιλος προχώρησε κατά το 2017 στη δημιουργία και ανακαίνιση 59 καταστημάτων σε όλη τη χώρα, εκ των οποίων τα 48 βρίσκονται σε περιοχές με αυξημένη τουριστική κίνηση και σε αγορές συνδεδεμένες με τον τουρισμό, όπως αεροδρόμια, εμπορικά κέντρα, πλοία και Σταθμούς Εξυπηρέτησης Αυτοκινήτων (Σ.Ε.Α.).

Τουρισμός Το 2017 συνεχίστηκε η επέκταση του δικτύου, με χαρακτηριστικό παράδειγμα το άνοιγμα του καταστήματος Flocafe Espresso Room, στον Πύργο Κηφισιάς και σε νησιά με τουριστική κίνηση, όπως το νέο Goody’s Burger House στη Μύκονο ή το νέο everest στη Ζάκυνθο. Ταυτόχρονα, ο Όμιλος Εστίασης της Vivartia ισχυροποίησε την παρουσία του σε όλο το οδικό δίκτυο της χώρας, δημιουργώντας καταστήματα σε 4 νέα ΣΕΑ το Δεκέμβρη του 2017, ενώ αναμένεται η ολοκλήρωση επιπλέον σημείων σε άλλα 4 ΣΕΑ, μέχρι το τέλος του 1ου τριμήνου του 2018. Έτσι, θα αποκτήσει συνολική παρουσία σε 26 ΣΕΑ, με 14 Olympus Plaza/everest και 12 Goody’s Burger House/ Flocafe Espresso Room.

Στρατηγικές συνεργασίες Το 2017 ο Όμιλος Εστίασης προχώρησε στη διεύρυνση υφιστάμενων συνεργασιών και παράλληλα στη σύναψη νέων (Fraport, AUTOGRILL), δημιουργώντας επιπλέον ευκαιρίες διείσδυσης σε ακόμα περισσότερες αγορές του εξωτερικού. Ο Όμιλος συμβάλλει στην αναβάθμιση και τον εκσυγχρονισμό των αεροδρομίων με νέα δυναμικά και καινοτόμα concepts, όπως το Megusto, το Juice Box και τα Vintage Food Trucks. Ειδικότερα, στο αεροδρόμιο του Ηρακλείου, ο Όμιλος θα ενισχύσει την παρουσία του, με τα σήματα Goody’s Burger House και Megusto, καθώς και με τα νέα It’s all Greek και Street Food. Στο Smart Park, ο Όμιλος έχει παρουσία με Flocafe Espresso Room και στο McArthur Glen, με εστιατόριο La Pasteria, ενώ στις αρχές του 2018 αναμένεται το άνοιγμα του νέου concept It’s all Greek. Μέρος της στρατηγικής του Ομίλου Εστίασης της Vivartia, αποτελεί η διερεύνηση νέων πεδίων και πρόσφατο παράδειγμα αποτελεί η συμφωνία με το FORKY (διανομή έτοιμου φαγητού). Ο Όμιλος που έχει παρουσία σε 11 χώρες, το

2017 προχώρησε σε νέες συμφωνίες με στρατηγικούς συνεργάτες σε Μεγάλη Βρετανία, Κύπρο, Σαουδική Αραβία και Μάλτα, διευρύνοντας έτσι την ήδη σημαντική παρουσία του στον παγκόσμιο χάρτη με τα σήματα Goody’s και Flocafe.

Ανδρέας Τσουκάλης Ο Ανδρέας Τσουκάλης, Αναπληρωτής Διευθύνων Σύμβουλος του Ομίλου Εστίασης της Vivartia, δήλωσε σχετικά: «Παρά τις δυσκολίες, ο Όμιλος, αποφασίζει να μην υιοθετήσει τη συρρίκνωση και την εσωστρέφεια ως στρατηγικές επιλογές. Πιστεύοντας ακράδαντα στην επιχειρηματική δυναμική της χώρας, θα συνεχίσουμε να επενδύουμε στην Ελλάδα επιλέγοντας κομβικά σημεία στρατηγικής σημασίας. Η έμφαση και στόχευση του Ομίλου σε τουριστικές περιοχές απορρέει από την πεποίθηση ότι η αγορά της εστίασης μαζί με την τουριστική βιομηχανία, δύναται να αποτελέσουν σημαντική εισοδηματική πηγή για τη χώρα αλλά και μοχλό ανάπτυξης και ευημερίας».

magazine

ICAP - Vivartia.indd 3

63

3/1/2018 1:33:03 μμ

ΑΓΟΡΑ

Το Εγκώμιο στην Πλατεία Ελευθερίου Βενιζέλου, στον Κορυδαλλό, ένα all day café- bistro το οποίο αντιμετωπίζει την εστίαση με μεγάλη σοβαρότητα. Η πρόσληψη του σεφ Γιάννη Στανίτσα, πιστοποιεί το ενδιαφέρον του έμπειρου ιδιοκτήτη Ανδρέα Τζαβάρα.

Ανδρέας Τζαβάρας, Εγκώμιο, Κορυδαλλός

«Βγάζουμε τον κόσμο απ’ το σπίτι για να περάσει όμορφα» Ο Ανδρέας Τζαβάρας είναι ‘παλαιάς κοπής’ επιχειρηματίας της μαζικής εστίασης, άνθρωπος ζεστός, της δουλειάς, που κουβαλάει μνήμες από άλλες εποχές, όταν τόσο η διασκέδαση όσο και το φαγητό στην Αθήνα είχαν διαφορετική εικόνα. Ανταποκρινόμενος στις απαιτήσεις των καιρών, αλλά ικανοποιώντας και ένα προσωπικό του όνειρο μετά από τρεισήμισι δεκαετίες δραστηριότητας, αποφάσισε πρόσφατα να μετακινηθεί από την πλατεία Ελευθερίας στον Κορυδαλλό όπου διαθέτει το πασίγνωστο Εγκώμιο – το οποίο θα συνεχίσει όμως κανονικά τη λειτουργία του.

Δ

εν πήγε άλλωστε πολύ μακριά: λίγα μέτρα μόλις μακρύτερα σε μια άλλη πλατεία του νοτιοδυτικού προαστίου, στην Πλατεία Ελευθερίου Βενιζέλου, όπου ξεκίνησε πρόσφατα τη λειτουργία του το Εγκώμιο της συγκεκριμένης …πλατείας. Η επιλογή έγινε με γνώμονα τα χαμηλότερα κόστη της συγκεκριμένης πλατείας, αλλά και τη διαθεσιμότητα μεγάλων, ευρύχωρων καταστημάτων, όπως αυτό που τελικά επελέγη από τον Ανδρ. Τζαβάρα. Εκεί θα στεγάσει τα νέα σχέδιά του για ένα μεγάλο, όμορφο, all day café & bistro, το οποίο θα προσφέρει καφέ, κρέπα και βάφλα

64

Egomio - Koridalos.indd 2

από νωρίς το πρωί, πίτσες, πάστα και μπέργκερ από το μεσημέρι και μετά αλλά και προσεγμένες σαλάτες, γλυκά, παγωτά κ.ά.

Το Εγκώμιο Τον συναντήσαμε στις αρχές του φθινοπώρου, ένα ήσυχο ηλιόλουστο πρωινό, παρουσία του νέου σεφ της επιχείρησης, του διακεκριμένου Γιάννη Στανίτσα ο οποίος κλήθηκε να διαμορφώσει το νέο μενού της επιχείρησης. Η πρόσληψη ενός τέτοιου σεφ, είναι φυσικό να προδιαθέτει για …μεγάλα πράγματα. Ο Ανδρέας Τζαβάρας δραστηριοποιείται σή-

μερα στη διασκέδαση/ εστίαση με τρία καταστήματα: δύο στον Κορυδαλλό που φέρουν το ίδιο όνομα- Εγκώμιο και βρίσκονται σε διαφορετικές πλατείες της πόλης κι ένα κατάστημα καφέ- σνακ στο Athens Heart Mall, στην Πειραιώς. Το Εγκώμιο στην Πλατεία Ελευθερίας του Κορυδαλλού, είκοσι χρόνια επιχείρηση και αναγνωρίσιμο σχεδόν σε όλη την Αττική, ένα πραγματικά ‘θαυματουργό’ κατάστημα, έγινε ευρύτερα γνωστό φτιάχνοντας κρέπες, βάφλες και βαφλάκια, μια καινοτομία της επιχείρησης που πήγε πολύ καλά. Το κατάστημα έχει απο-

magazine

2/1/2018 12:20:46 μμ

κτήσει φανατικούς πελάτες, σχεδόν σε όλη την Αττική και είναι αυτό που τροφοδοτεί με ‘ενέργεια’ τον ιδιοκτήτη του στα επιχειρηματικά σχέδιά του. «Στο μικρό κατάστημά μας στην Πλατεία Ελευθερίας ορισμένοι πελάτες, κάποιες φορές, περιμένουν υπομονετικά μέχρι και μιάμιση ώρα για να εξυπηρετηθούν. Δυστυχώς όμως ο περιορισμένος χώρος τους καταστήματος δεν μας επέτρεπε να εξυπηρετήσουμε. Έτσι, αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε ένα άλλο κατάστημα, εδώ στην Πλατεία Ελευθερίου Βενιζέλου, για να αναπτύξουμε τις δουλειές μας και να προσθέσουμε και άλλα προϊόντα όπως κλαμπ σάντουιτς, πίτσα, πάστα και μπέργκερ, οτιδήποτε δηλαδή εκτός από σουβλάκι, για κατανάλωση και για delivery» μας είπε ο Κορυδαλλιώτης επιχειρηματίας. Πράγματι, ο κόσμος άρχισε αμέσως να ανταποκρίνεται στα νέα προϊόντα που ενέταξε στο μενού.

Νέα, επένδυση Η επέκταση σε μια περίοδο οικονομικής κρίσης δεν είναι εύκολη υπόθεση ακόμα και για έναν έμπειρο επαγγελματία σαν τον Ανδρέα Τζαβάρα. Το Grill τον ρώτησε για το πώς βλέπει ο ίδιος την αγορά. «Θέλει υπομονή ακόμη. Πρέπει πρώτα να ισορροπήσει η αγορά, να βρει μεροκάματο ο κόσμος για να καλύψει τις ανάγκες του, για να μπορέσει στη συνέχεια να ξοδέψει τα χρήματά του και στα δικά μας καταστήματα, ανάλογα πάντα με τις δυνατότητές του κι εφόσον του περισσέψει κάτι» υποστηρίζει και εξηγεί: «Στόχος μας είναι – και πιστεύω ότι θα το καταφέρουμε- να βγάλουμε τον κόσμο από το σπίτι του, να μπορέσει να έρθει εδώ να φάει και να πιει οικονομικά, να περάσει όμορφα. Με λίγα ευρώ, να κάτσει σε ένα τραπέζι, να φάει κάτι, να φέρει και την οικογένειά του, να περάσει όμορφα». Το νέο κατάστημα στην Πλατεία Ελευθερίου Βενιζέλου δεν θα μπορούσε να αποχωριστεί τη βάφλα η οποία έχει γίνει σήμα κατατεθέν της επαγγελματικής πορείας του Ανδρέα Τζαβάρα. Του ζητάμε λοιπόν να μας μιλήσει για το συγκεκριμένο προϊόν και τον προκαλούμε να απαντήσει στις αιτιάσεις μέρους της αγοράς και των καταναλωτών ότι η κρέπα σήμερα πωλείται ακριβά. «Όταν πάμε σε ένα κατάστημα, παραγγείλουμε και απολαύσουμε ένα προϊόν, τότε η

O επιχειρηματίας Ανδρέας Τζαβάρας που έχει κάνει όνομα σε όλη την Αθήνα με τη βάφλα του Εγκώμιου, περνάει τώρα σε έναν πιο σύνθετο τύπο καταστήματος όπου η κουζίνα έχει ακόμα πιο αναβαθμισμένο ρόλο.

τιμή του είναι ‘φθηνή’ για μας. Αν πάμε σε ένα άλλο κατάστημα, φάμε το ίδιο προϊόν αλλά η ποιότητά του δεν μας καλύπτει, τότε είναι ‘ακριβό’. Η σχέση τιμής- ποιότητας είναι αυτό που θα πρέπει να ορίζει την άποψή μας για ένα προϊόν και για ένα κατάστημα κι όχι μόνη της η τιμή» σχολιάζει ο συνομιλητής μας.

Δεν πιστεύω ότι υπάρχει πρόβλημα αν ένα κατάστημα διασκέδασης έχει δύο φυσιογνωμίες, είναι δηλαδή καφετέρια και all day snack: αν αυτό που κάνεις, το κάνεις σωστά, με ποιότητα και με τις απαιτούμενες προδιαγραφές, δεν έχεις να φοβηθείς τίποτα. Εξηγεί μάλιστα ότι όπως και σε άλλες κατηγορίες μαζικής εστίασης, υπάρχουν σημαντικές διαφορές στην ποιότητα των πρώτων υλών που διαμορφώνουν σε μεγάλο βαθμό την τελική τιμή. «Όποιος καταναλώνει καλά προϊόντα, δεν τον ενοχλεί ούτε το στομάχι ούτε η τσέπη του. Όσο για την ποσότητα: μπορούν να φάνε και δύο από την κρέπα μας…».

Άνοιγμα στη διεθνή κουζίνα Το νέο Εγκώμιο όμως δεν θα έχει μόνο βάφλα και κρέπα, αλλά επιχειρεί, με τη βοήθεια

του σεφ Γιάννη Στανίστα, ένα γενναίο άνοιγμα στην ελληνική και διεθνή κουζίνα, χωρίς όμως να ‘βαραίνει’ το μενού του. «Στο κατάστημά μας συνυπάρχει η Ελλάδα, η Ιταλία, η Γαλλία και οι ΗΠΑ ως γευστικές επιλογές, αλλά θα επαναλάβω οτι σημασία έχει η ποιότητα. Αυτό θέλει ο Έλληνας, ένα πάντρεμα όλων αυτών των γεύσεων, τονίζοντας την ελληνικότητα· π.χ. βάζουμε διπλάσιο τυρί στην πίτσα από αυτό που τρώει ο μέσος Ιταλός» μας λέει χαμογελώντας ο Ανδρέας Τζαβάρας. Θα μπορέσει όμως να λειτουργήσει το μπέργκερ σε ένα κατάστημα σαν αυτό που έχει στο μυαλό του; Ο συνομιλητής μας δεν έχει καμία αμφιβολία: «Θα λειτουργήσει το μπέργκερ γιατί έχουμε 100% μοσχαρίσιο κιμά και φτιάχνουμε εδώ το μπέργκερ, στο εργαστήριό μας που είναι όσο πιο σύγχρονο και όσο πιο εξοπλισμένο γίνεται. Η σχέση ποιότητας και τιμής που θα προσφέρουμε είναι εξαιρετική», μας λέει ο Ανδρέας Τζαβάρας, όση ώρα μας ξεναγεί στην υποδειγματικά σχεδιασμένη και οργανωμένη κουζίνα του. Κλείνουμε τη συζήτησή μας με – τι άλλοαναφορά στην τρέχουσα κρατική πολιτική για την επιχειρηματικότητα και ειδικά την εστίαση. Ο Ανδρέας Τζαβάρας μας είπε αυτά που – δυστυχώς- έχουμε ακούσει πολλές φορές τα τελευταία χρόνια: «Η φορολογική πολιτική του κράτους είναι απαγορευτική: μόνο και μόνο το 24% ΦΠΑ είναι ότι χειρότερο μπορεί να συμβεί σε μια τέτοια αγορά και μάλιστα υπό αυτές τις συνθήκες. Θα μπορούσα να προσλάβω περισσότερους εργαζόμενους, αν δεν υπήρχε αυτός ο φόρος, να μην νιώθω τόσο πιεσμένος…».

magazine

Egomio - Koridalos.indd 3

65

2/1/2018 12:20:55 μμ

ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ

Το κλασάτο Del Posto του Mario Batali, στη Νέα Υόρκη, συγκαταλέγεται στα κορυφαία ιταλικά εστιατόρια των ΗΠΑ. Το Πρωτοχρονιάτικο Gala Menu του με 8 πιάτα, το οποίο επιμελήθηκε η Executive Chef Melissa Rodriguez κοστολογήθηκε στα 450 ευρώ το άτομο.

66

Management Β.indd 2

magazine

2/1/2018 11:49:22 πμ

Σκάνδαλο παρενόχλησης σε εστιατόρια των ΗΠΑ Μετά το Χόλυγουντ, τον αθλητισμό, το στρατό και την πολιτική, το τσουνάμι των αποκαλύψεων για σεξουαλική παρενόχληση έφτασε και στα εστιατόρια, χώρος στον οποίο οι αρνητικές ειδήσεις δεν είναι κάτι καινούργιο. Τώρα όμως άρχισαν να πέφτουν κάποια ‘κεφάλια’.

Β

ροχή αποκαλύψεων για σεξουαλική παρενόχληση γυναικών εργαζομένων πέφτει αυτό το διάστημα πάνω στην αμερικανική βιομηχανία μαζικής εστίασης και έχει οδηγήσει στην καθαίρεση διευθυντικών στελεχών αλλά και στην αποπομπή από τα διοικητικά συμβούλια ακόμα και ιδρυτών επιχειρήσεων. Το πρόβλημα δεν είναι καινούργιο, αντίθετα είναι αρκετά παλαιότερο απ’ ότι σε άλλες βιομηχανίες που κλονίζονται αυτό το διάστημα από τις αποκαλύψεις, αλλά ουδέποτε μέχρι σήμερα είχε αγγίξει τα υψηλά κλιμάκια των διευθυντικών στελεχών και είχε οδηγήσει σε τρανταχτές παραιτήσεις. Ταυτόχρονα (επαν)έρχεται στο φως της δημοσιότητας παλαιότερη αλλά ιδιαίτερα αποκαλυπτική έρευνα, σύμφωνα με την οποία 4 στις 10 γυναίκες που εργάζονται σε εστιατόριο γρήγορης εστίασης αντιμετωπίζουν σεξουαλικές παρενοχλήσεις στο χώρο εργασίας– αναλογία μεγαλύτερη κατά 60% σε σχέση με άλλους κλάδους εργαζομένων στις ΗΠΑ. Η έρευνα αυτή έρχεται να επιβεβαιώσει τις καταγγελίες της οργάνωσης «Fight for 15$» (www.fightfor15.org) ένα κίνημα χαμιλόμισθων εργαζομένων στις ΗΠΑ το οποίο δημιουργήθηκε πριν από τέσσερα χρόνια και διεκδικεί αύξηση του κατώτερου ωρομίσθιου από 7,25 δολάρια/ ώρα που είναι σήμερα στα 15 δολάρια/ ώρα στις αλυσίδες των fast-food. Η οργάνωση αυτή έχει κατ’ επανάληψη καταγγεί-

λει την κατάσταση που επικρατεί σε βάρος των εργαζομένων (κυρίων μαύρων, ασιατών και λατινοαμερικανών) σε ορισμένες από τις κορυφαίες αμερικανικές αλυσίδες ταχείας εστίασης. Την ώρα που οι εργαζόμενοι διεκδικούσαν αυξήσεις μισθών - και πετύχαιναν κάποιες πρώτες νίκες όπως στην περίπτωση των εστιατορίων Target που αύξησαν το ωρομίσθιο των εργαζομένων τους στα 15 δολάρια - οι αποκαλύψεις ήρθαν να επισκιάσουν κάπως τις εργατικές διεκδικήσεις, φέρνοντας σε πρώτο πλάνο τη σεξουαλική παρενόχληση. Αν και το πρόβλημα εντοπίζεται στα fast food όπου απασχολείται το μεγαλύτερο αριθμητικά ποσοστό των εργαζομένων του κλάδου, τη δημοσιότητα ‘έκλεψαν’ ειδήσεις από το χώρο του casual και του fine dining.

Η παραίτηση του Mario Batali Τη Δευτέρα 11 Δεκεμβρίου 2017 ο εστιατορικός κόσμος των ΗΠΑ έμεινε εμβρόντητος με την ανακοίνωση της αποχώρησης του σεφ και τηλεπαρουσιαστή Mario Batali από την ηγεσία της εταιρείας διαχείρισης εστιατορίων B&B Hospitality Group, εξαιτίας ισχυρισμών εργαζομένων γυναικών για σεξουαλική παρενόχλησή τους από τον Batali στα εστιατόρια, ισχυρισμοί που είδαν το φως της δημοσιότητας στο περιοδικό Eater New York. Μια πρώην υπάλληλος ανέφερε περιστατικό στο οποίο ο σεφ την άρπαξε ξαφνικά από πίσω και την κράτησε σφιχτά

πάνω του, ενώ μια άλλη δήλωσε ότι ο 57χρονος σήμερα Batali της έπιασε το στήθος σε ένα πάρτι. Αρκετές άλλες κατήγγειλαν ότι δέχτηκαν σεξουαλικού περιεχομένου προσκλήσεις από τον Batali. Ο Batali, γνωστός για δύο διάστημα εστιατόρια της Νέας Υόρκης που έχει δημιουργήσει, το Babbo Ristorante και το Del Posto, αλλά και ως συνιδιοκτήτης εστιατορίων και στις δύο ακτές των ΗΠΑ, έδωσε στη δημοσιότητα ανακοίνωση στην οποία αποδέχεται τις κατηγορίες και ζητάει συγγνώμη. «Ζητώ συγγνώμη από τους ανθρώπους που κακομεταχειρίστηκα και έβλαψα. Αν και δεν έχει αποκαλυφθεί η ταυτότητα των ατόμων που αναφέρονται σε αυτές τις ιστορίες, ένα μεγάλο μέρος των όσων περιγράφουν, πράγματι, ταιριάζει με τον τρόπο που έχω ενεργήσει στο παρελθόν. Αυτή η συμπεριφορά ήταν λάθος και δεν υπάρχουν δικαιολογίες. Αναλαμβάνω την πλήρη ευθύνη και λυπάμαι βαθύτατα για τον πόνο, την ταπείνωση ή την ενόχληση που έχω προκαλέσει στους συναδέλφους, τους εργαζόμενους, τους πελάτες, τους φίλους και την οικογένειά μου» ανέφερε. Δεσμεύτηκε ότι θα εργαστεί σκληρά για να κερδίσει και πάλι την εμπιστοσύνη όσων έβλαψε ή απογοήτευσε- η ‘δεύτερη ευκαιρία’ όπως αποκαλείται η τυποποιημένη αυτή δήλωση στις ΗΠΑ. «Στήσαμε αυτά τα εστιατόρια έτσι ώστε οι φι-

magazine

Management Β.indd 3

67

2/1/2018 11:49:23 πμ

ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ

Ο Mario Batali δίνει συνέντευξη στο 3rd Annual Food Summit (2012), στην Ουάσινγκτον σε εκδήλωση του περιοδικού Atlantic Monthly. Απομακρύνθηκε από την εταιρεία B&B Hospitality στην οποία συμμετείχε ως μέτοχος.

Ο Αμερικανός σεφ Ken Friedman παραδέχτηκε ότι παρενόχλησε σεξουαλικά μεγάλο αριθμό εργαζομένων γυναικών στα εστιατόριά του.

Το Babbo Ristorante του Mario Batali ένα από τα σημεία συνάντησης της ιταλικής κοινότητας της Νέας Υόρκης.

λοξενούμενοί μας να μπορούν να διασκεδάσουν και να απολαύσουν το φαγητό τους, αλλά το παράκανα με τη συμπεριφορά μου» δήλωσε ο Batali και συνέχισε εξηγώντας: «Δεν θα κάνω αυτό το λάθος και πάλι. Θέλω οι άνθρωποι που εργάζονται ή δειπνούν στα εστιατόρια που εμπλέκομαι να νιώθουν απολύτως άνετοι και ασφαλείς». Ο Batali είχε κατηγορηθεί για ‘ανάρμοστη συμπεριφορά στο χώρο εργασίας’ και πριν μερικούς μήνες αλλά η εταιρεία η οποία διαχειρίζεται τα εστιατόρια που έχει δημιουργήσει δεν τον απομάκρυνε, παρά το γεγονός ότι στην ιστοσελίδα της αναφέρει ρητά ότι ανάρμοστη συμπεριφορά και σεξουαλική παρενόχληση εκ μέρους υπαλλήλου ή στελέχους τιμωρείται’ με απόλυση. Η B&B Hospitality, που εδρεύει στη Νέα Υόρκη, σε ανακοίνωσή της, αφού αναφέρει ότι εξετάζει με μεγάλη σοβαρότητα τις καταγγελίες των γυναικών σε βάρος του Batali, καταλήγει στο ότι «η απόφαση για την αποχώρηση του Batali ήταν κοινή». Η B&B Hospitality, προσέλαβε ήδη την εταιρεία ερευνών T&M Protection Resources, προκειμένου να διερευνήσει τις καταγγελίες, να συντάξει έκθεση και να

68

Management Β.indd 4

προτείνει λύσεις. Η B&B Hospitality δημιουργήθηκε από τον Batali και το ζεύγος Joe και Lidia Bastianich και αυτή τη στιγμή διαθέτει 12 εστιατόρια στη Νέα Υόρκη, ενώ αναπτύσσει τα concept- restaurant Carnevino, Otto Enoteca Pizzeria και B&B Ristorante στο Λας Βέγκας. Στο Λος Άντζελες η B&B είναι συνιδιοκτήτρια των εστιατορίων Osteria Mozza και Pizzeria Mozza, τα οποία αξίζει να σημειωθεί ότι διοικούνται από γυναίκες μάνατζερ οι οποίες αμέσως έσπευσαν να απομακρύνουν τον Batali από τα εστιατόρια αυτά.

Στα μανταλάκια και ο Ken Friedman Ο Νεοϋορκέζος εστιάτορας Ken Friedman ήταν το επόμενο ηχηρό όνομα της εστίασης των ΗΠΑ που κατηγορήθηκε για σεξουαλική παρενόχληση, ύστερα από δημοσιεύματα στους The New York Times. Μια ημέρα μετά την ανακοίνωση της απομάκρυνσης του Batali από την B&B, ο προβεβλημένος σεφ δήλωσε κι αυτός ότι αποδέχεται τις κατηγορίες και ζήτησε δημόσια συγγνώμη. Ο Friedman είναι συνδημιουργός του εστιατορίου Spotted Pig, αγαπημένο στέκι των rock stars και των εστιατορίων Breslin Bar &

Dining Room, John Dory Oyster Bar, Salvation Taco και White Gold Butchers, που θεωρούνται από τα πιο trendy στην Ανατολική Ακτή των ΗΠΑ. Επίσης αναπτύσσει την αλυσίδα Tosca Café στο Σαν Φρανσίσκο ενώ πρόσφατα μπήκε και στη μεγάλη αγορά του Λος Άντζελες με το εστιατόριο The Hearth & Hound. Στην περίπτωση του Friedman τα πράγματα είναι πιο σοβαρά διότι 10 γυναίκες τον κατηγορούν για ανοιχτή και πολύ συγκεκριμένη σεξουαλική παρενόχληση: ανέφεραν ότι ζητούσε από αυτές επίμονα να του στέλνουν γυμνές φωτογραφίες τους (έχουν ήδη παρουσιάσει ηλεκτρονικούς διαλόγους σε κινητά τηλέφωνα και e-mails) ή τις καλούσε σε ομαδικό σεξ σε σπίτια φίλων, ότι τις πολιορκούσε με χυδαία λεκτικά πειράγματα, ότι τους έβαζε χέρι την ώρα της δουλειάς κ.λπ. Μάλιστα κατάγγειλαν ότι ο Friedman είχε δημιουργήσει ειδικό ‘δωμάτιο βιασμού’ (‘rape room’ όπω χαρακτηριστικά το αποκάλεσαν οι καταγγέλλουσες), στο οποίο πραγματοποιούσε κάποιες από τις πράξεις του. Το εντυπωσιακο είναι ότι οι καταγγέλλουσες αναγνωρίζουν και τον Mario Batali, μεταξύ εκείνων που επισκέπτονταν τακτικά το ‘δωμάτιο βιασμού’, φιλοξενούμενος του Friedman. «Ζητώ συγγνώμη δημοσίως για τις πράξεις μου» , δήλωσε στους Times, λέγοντας πως η συμπεριφορά του ήταν «αγενής και λανθασμένη». Δήλωσε ότι το γυναικείο προσωπικό των εστιατορίων του «είναι από τα καλύτερα του κλάδου και το να τις θέσω σε αυτή την ταπεινωτική κατάσταση είναι κάτι αδικαιολόγητο». Αυτή τη στιγμή δεν έχει γίνει γνωστό τι θα γίνει με τη συμμετοχή του στα διάφορα σχήματα που λειτουργούν εστιατόρια στις ΗΠΑ, θεωρείται όμως βέβαιο ότι ο Νεοϋορκέζος εστιάτορας και επιχειρηματίας θα αναγκαστεί να παραιτηθεί από κάποια διοικητικά συμβούλια για να διευκολύνει τους συνεταίρους τους που αντιμετωπίζουν πλέον μια πολύ αρνητική δημοσιότητα.

magazine

2/1/2018 11:49:26 πμ

Management Β.indd 5

2/1/2018 11:49:27 πμ

RESTRO

RESTRO

Γιώργος Καραγιάννης, σεφ, εστιάτορας, συγγραφέας

«Κεμπαπτζίδικον Δια χειρός Γιώργου Καραγιάννη» Βρίσκεται στο χώρο επί 35 χρόνια και έχει περάσει απ΄ όλα τα ‘πόστα’ του επαγγέλματος. Ξεκίνησε όμως ως χομπίστας, εργάστηκε ως υπάλληλος, υπήρξε δημιουργός και ιδιοκτήτης καταστημάτων εστίασης, έχει γράψει αρκετά βιβλία, έχει διδάξει σε σεμινάρια και εδώ κι ένα χρόνο δραστηριοποιείται με το «Κεμπαπτζίδικον Δια χειρός Γιώργου Καραγιάννη», στα Σεπόλια. Εκλεκτό ψητοπωλείο που απευθύνεται στην τοπική γειτονιά και τους… μυημένους.

‘Η

γεύση συντηρεί το είδος και ο έρωτας το αναπαράγει. Αν δεν υπήρχε γεύση δεν θα υπήρχε έρωτας, γιατί δεν θα υπήρχε διάθεση για … έρωτα’. Ο Γιώργος Καραγιάννης συναρπάζει το συνομιλητή του όχι μόνο με τις γνώσεις του πάνω στη μαγειρική αλλά και τη φιλοσοφική διάθεση που αποπνέουν οι θέσεις του. Ως μάγειρας αλλά και ως συγγραφέας έχει ασχοληθεί με τα πάντα: από το παγωτό μέχρι το μπάρμπεκιου κι από τα αλλαντικά μέχρι το …τσουρέκι, η μεγάλη αγάπη του όμως εί-

70

New Entries.indd 2

ναι το κεμπάπ· θεωρείται ένας από τους καλύτερους μάστορες στην Ελλάδα. Σήμερα φτιάχνει κεμπάπ τόσο για τη λιανική, στο κατάστημά του, όσο και για συναδέλφους του επαγγελματίες. Τον επισκεφτήκαμε στο νέο εγχείρημά του, στα Σεπόλια, το οποίο προϋπήρχε σχεδόν 35 χρόνια ως κατάστημα πριν το αναλάβει ο ίδιος, και συζητήσαμε, μεταξύ άλλων, γα το πώς αντιλαμβάνεται ο ίδιος την εστίαση στις μέρες μας. «Και σήμερα και παλαιότερα, το πρόβλημα της εστίασης είναι η έλλειψη ‘ελλη-

νικής κουλτούρας’ στην κουζίνα μας. Οδηγηθήκαμε σε ένα συνονθύλευμα γεύσεων και καταλήξαμε και πάλι στο …ψητό. Στην υπόλοιπη κουζίνα τι πρεσβεύουμε; Τη χωριάτικη σαλάτα;» αναρωτιέται. Ακούγεται αυστηρός, όμως ο Γ. Καραγιάννης αποθεώνει την ελληνική κουζίνα πιστεύοντας ότι έχει τεράστιο πλούτο, ενώ οι συνταγές της θα μπορούσαν να υλοποιούνται σε πεντάστερα ξενοδοχεία και στα καλύτερα εστιατόρια. Δεν είναι αντίθετος στα παραδοσιακά πιάτα, όπως το φρικασέ και το στιφάδο

magazine

2/1/2018 11:45:30 πμ

Μια παραδοσιακή παγωτομηχανή, από τις πολλές που εκτίθενται στο Κεμπαπτζίδικον του Γ. Καραγιάννη

αλλά, ακόμα και σε αυτά, η ελληνική κουζίνα κατά τη γνώμη του θα έπρεπε να έχει προχωρήσει βήματα μπροστά.

Δύσκολη αγορά Έχοντας εποπτεία της αγοράς, ο Γ. Καραγιάννης θωρεί ότι τα τελευταία 6-7 χρόνια τα πράγματα δυσκόλεψαν. «Έχει μειωθεί η κατανάλωση κάτω του 50%, συνεργάτες είναι δύσκολο να βρεις και τα παιδιά που βγαίνουν από τις σχολές δεν έχουν την κατάρτιση που χρειάζεται για να αναλάβουν. Αν δεν ξέρεις, εσύ ο ίδιος, τη δουλειά, το τι θέλεις να παράξεις συνειδητοποιημένα, δεν μπορείς να πας μπροστά» ισχυρίζεται. Ταυτόχρονα εκτιμάει ότι ο κλάδος μαστίζεται από ημιμάθεια: «Δεν μπορώ να γίνω ξαφνικά εργολάβος οικοδομών. Το αντίθετο όμως συμβαίνει με την εστίαση» παραπονιέται. Ενόσω ο ίδιος ετοιμάζει το εστιατόριό του, μας εξηγεί ότι οι αλλαγές που έχουν συμβεί τα τελευταία στις πρώτες ύλες της κουζίνας είναι εντυπωσιακές. «Οι επαγγελματίες δουλεύουν σήμερα με ευρύτερη γκάμα κρεάτων και έχουν περισσότερες επιλογές ως προς την ποιότητα. Είναι πολύ πιο εύκολο σήμερα να προμηθευτείς άριστες πρώτες ύλες, απ’ ότι παλαιότερα, ενώ εκτός από τους εισαγωγείς, υπάρχουν ελληνικές πιστοποιημένες μονάδες με πολύ καλά κρέατα». Στο νέο του κατάστημα ασχολείται με το ψητό και ειδικά το κεμπάπ, το οποίο φτιάνει αυστηρά από ελληνικό πρόβειο και μοσχαρίσιο κρέας. Ο Γ. Καραγιάννης, ο οποίος φτιάχνει κεμπάπ και από κοτόπουλο, δοκιμάζει χρόνια συνταγές κεμπάπ Ελλήνων και ξένων

μαγείρων -ειδικά Ασιατών- έχει συνομιλήσει με πολλούς Έλληνες και ξένους συναδέλφους του. «Δεν χρησιμοποιούμε χημικά βελτιωτικά. Αυτό ήταν το ‘μείον’ του κεμπάπ για πολλά χρόνια και ήταν πάντα στόχος μου να το αποφύγω. Πολλοί καταναλωτές το θεωρούσαν γευστικό αλλά το απέφευγαν ακριβώς για αυτό το λόγο· δεν φτάνει ένα προϊόν να είναι γευστικό…».

Τα βιβλία ως ξεκούραση Ο Κεμπαπτζίδικόν του είναι ένα μικροσκοπικό κατάστημα λίγων μόλις τραπεζιών σε ένα δρόμο στη συνοικία των Σεπολίων και, όπως είναι φυσικό, τον ρωτάμε γιατί δεν προτίμησε κάτι ‘κεντρικότερο’. «Με ενδιέφερε το ακριβώς αντίθετο απ’ αυτό που περιγράφετε» μας αντιτείνει. «Να πάρω ένα κατάστημα που βρίσκεται σε μια …μη κεντρική περιοχή και να προσελκύσω τον κόσμο εδώ μόνο με την γεύση και την ποιότητα των προϊόντων». Πως ‘έμπλεξε’ όμως με τη συγγραφή βιβλίων και, κυρίως, πως κατάφερε να βρει το χρόνο; «Ξεκίνησα να γράφω πριν από 20 χρόνια» θυμάται ο Γ. Καραγιάννης, «και δεν αντιμετώπισα πρόβλημα διότι όταν συνδυάζεις το χόμπι σου με το επάγγελμα, όταν κάνεις αυτό που αγαπάς, όταν πειραματίζεσαι- κι εγώ το κάνω ακόμα και σήμερα- τότε βρίσκεις χρόνο και δύναμη να γράψεις» μας λέει χωρίς να διστάζει. Ασφαλώς ούτε λόγος για μια δραστηριότητα που μπορεί να φέρει κέρδη ή να συντηρήσει έναν επαγγελματία: «το βιβλίο είναι μια ‘ξεκούραση’ για μένα αλλά και ‘μοίρασμα’ των γνώσεων που αποκτάω με το ευρύ κοινό. Αυτή είναι τελικά η ανταμοιβή μου». Αν και είναι συνδεδεμένος και πανελλήνια

γνωστός για τις ‘επιδόσεις’ του στο κρέας, ο συνομιλητής μας, μας αποκαλύπτει ότι η μεγάλη του αγάπη είναι …το γάλα. «Είναι μαγικό προϊόν. Σκεφτείτε μόνο ότι από ένα απλό προϊόν της φύσης, μπορεί να φτιάξει ο άνθρωπος τόσα άλλα προϊόντα. Κάτι ανάλογο συμβαίνει και με το αλεύρι. Από ένα αδρανές προϊόν με την προσθήκη νερού φτιάχνεις προζύμι και από το προζύμι μπορείς να φτιάξεις χιλιάδες προϊόντα». Επιστρέφουμε όμως στο κρέας, μιας και αυτό είναι το κύριο αντικείμενο δουλειάς του Γ. Καταγιάννη και βασικό προϊόν που πωλείται στο Κεμπαπτζίδικον. Ο συνομιλητής μας είναι για μια ακόμα φορά αυστηρός αλλά ακριβοδίκαιος στην κρίση του: «Αυτό που ξέρουν οι νεότερες γενιές είναι βιομηχανοποιημένες γεύσεις π.χ. αλλαντικών και λουκάνικων καθώς οι αυθεντικές έχουν ξεχαστεί- αυτός είναι ο λόγος που συγκέντρωσα τα αποτελέσματα δοκιμών που πραγματοποίησα επί πολλά χρόνια, προκειμένου να γράψω τα βιβλία μου». Κλείνουμε τη συζήτησή μας με μια αναφορά στις μελλοντικές δραστηριότητες του Γ. Καραγιάννη. Αυτό που τον ενδιαφέρει είναι η προώθηση των προϊόντων του σε άλλους επαγγελματίες καθώς στόμα με στόμα, όλο και περισσότεροι ψητοπώλες στην Αθήνα ζητούν να συνεργαστούν μαζί του. Ο ίδιος έχει δημιουργήσει πλέον ένα εργαστήριο μέσω του οποίου δίνει χονδρική σε συναδέλφους. «Θέλω να τους δώσω πραγματικό κεμπάπ, να μην χρησιμοποιούν κατεψυγμένο» μας λέει επιμένοντας, για μια ακόμα φορά ότι το κεμπάπ φτιάχνεται με ελληνικό και μοσχαρίσιο κρέας χωρίς χημικά.

magazine

New Entries.indd 3

71

2/1/2018 11:45:37 πμ

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Γιώργος Καραγιάννης Το περιοδικό Grill ‘ανοίγει’ τις σελίδες των συνταγών στον έμπειρο επαγγελματία της διατροφής και της μαζικής εστίασης και γνωστό συγγραφέα Γιώργο Καραγιάννη, τα βιβλία του οποίου κυκλοφορούν από τις Εκδόσεις Ψύχαλου (http://www.psihalos.gr). Ο Γ. Καραγιάννης και ο συνεργάτης του Γιώργος Μαλλιώρας, της Αφοί Μαλλιώρα από την Καρδίτσα (www.afoi-malliora.gr), που κατασκευάζει επαγγελματικές ψησταριές και φούρνους, υπογράφουν το βιβλίο ‘20 Συνταγές Μπάρμπεκιου’ το οποίο κυκλοφόρησε το 2017 από τις Εκδόσεις Ψύχαλου. Από το συγκεκριμένο βιβλίο, το περιοδικό Grill, θα αναδημοσιεύσει ορισμένες συνταγές με την ευγενική άδεια εκδότη και συγγραφέα. Ο Γ. Καραγιάννης, ασχολείται με ευρύ φάσμα τροφίμων (λουκάνικα, αλλαντικά, παγωτά, γρανίτες, ψωμί, τσουρέκι κ.ά.), ενώ σύντομα θα κυκλοφορήσει το βιβλίο του για την τυροκομία. Έχει εργαστεί στη μαζική εστίαση ως ιδιοκτήτης και σύμβουλος επιχειρήσεων, ενώ πρόσφατα δημιούργησε και λειτουργεί το εκλεκτό ψητοπωλείο ‘Κεμπαπτζίδικον Δια Χειρός Γεωργίου Καραγιάννη’ στα Σεπόλια (Αυλώνος 73, Τηλ. 211 4052 896).

Λουκάνικο καρδιτσιώτικο ΥΛΙΚΑ: (για 5 κιλά λουκάνικο) • 2 κιλά χοιρινή σπάλα • 1 κιλό χοιρινό μπούτι • 1 κιλό χοιρινός λαιμός • 500 γρ. χοιρινή πανσέτα • 500 γρ. λαρδί • 750 γρ. πράσο ψιλοκομμένο • 250 γρ. κρεμμύδι ξερό • 250 ml νερό πολύ κρύο • 90 γρ. αλάτι • 10 γρ. πιπέρι μαύρο τριμμένο • 7,5 γρ. πάπρικα γλυκιά • 2,5 γρ. κύμινο • 1,5 γρ. μπαχάρι • 6-7 μέτρα έντερα χοιρινά

Εκτέλεση |1| Περνάτε τα κρέατα σε μηχανή του κιμά με διάμετρο τρύπας 10-12 mm – το κρέας πρέπει να είναι κρύο όταν κόβεται. |2| Τοποθετείτε τον κιμά σε μεγάλο σκεύος, ανάλογα με την ποσότητα, ρίχνετε τα μπαχαρικά και ζυμώνετε πολύ καλά, προσθέτοντας σταδιακά κατά το ζύμωμα το κρύο νερό (να θυμάστε ότι, κατά το ζύμωμα, τα διάφορα μπαχαρικά πρέπει να απλωθούν όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται μέσα στη μάζα του κρέατος). |3| Τοποθετείτε το μείγμα στο ψυγείο να κρυώσει για 1 ώρα. Στη συνέχεια, προσθέτετε το πράσο και το κρεμμύδι και ζυμώνετε πολύ

72

Sintages.indd 2

καλά για να κατανεμηθούν ομοιόμορφα. Αφήνετε το μείγμα στο ψυγείο για 12 ώρες. |4| Βάζετε το μείγμα του κιμά σε μηχανή γεμίσματος και γεμίζετε τα λουκάνικα. Αν θέλετε, μπορείτε να τα κάνετε σε μέγεθος μερίδας (είναι καλύτερα γιατί ψήνονται χωρίς να κόβονται). Ψήνονται σε δυνατή θερμοκρασία, αλλά μην ξεχνάτε να τα γυρίζετε αρκετές φορές για ομοιόμορφο ψήσιμο. Προσοχή να μην τα ξεροψήσετε και στεγνώσουν.

magazine

2/1/2018 11:30:28 πμ

Σ

Πρόβειο σουβλάκι μερίδα ΥΛΙΚΑ • 1 κιλό κρέας πρόβειο από σπάλα • 18 γρ. αλάτι (1 κουτ. σούπας κοφτή) • 3 γρ. σκόρδο σκόνη γκρανυλέ (1 κουτ. γλυκού) • 1 γρ. πάπρικα καυτερή (1/2 κουτ. γλυκού κοφτό) • 5 γρ. σουμάκ (1 κουτ. σούπας κοφτή) • 3 γρ. σπόροι αγριοκύμινο (1 κουτ. γλυκού) σπασμένους στο γουδί • 20 γρ. μουστάρδα Ντιζόν (1 κουτ. σούπας) • 1/2 κρασοπότηρο ελαιόλαδο • 1 μικρή ντομάτα κομμένη σε μικρά καρέ στην μαρινάδα • 1 μικρό κρεμμύδι σε χοντρές φέτες • 1/2 ποτήρι κρασιού χυμό λεμονιού εμπορίου (όχι φυσικό χυμό)

Εκτέλεση |1| Κόβετε το κρέας σε κομμάτια (μέγεθος σπιρτόκουτου), τα βάζετε σε ένα βαθύ σκεύος, προσθέτετε όλα τα μπαχαρικά και ανακατεύετε καλά. |2| Στη συνέχεια, προσθέτετε το χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα, το κρεμμύδι και την ντομάτα. Τελευταίο ρίχνετε το ελαιόλαδο. Ανακατεύετε καλά και τοποθετείτε το κρέας με τη μαρινάδα του σε πλαστική σακούλα για τρόφιμα (ιδανικό μαρινάρισμα) για τουλάχιστον 3 ώρες (ιδανικά 15-20 ώρες). |3| Ψήνετε σε μέτρια θερμοκρασία απ’ όλες τις μεριές. Πολύ καλύτερα αποτελέσματα θα πετύχετε, αν τα μικρά σουβλάκια περιστρέφονται. Έτσι, θα ψηθούν σε 20 λεπτά και θα παραμείνουν πολύ ζουμερά.

magazine

Sintages.indd 3

73

2/1/2018 11:30:29 πμ

ΒΙΒΛΙΟ

Εστίαση: εστιατορική και μαγειρική τέχνη-μπαρ Νίκος Αγγελακόπουλος Εκδόσεις Το Δόντι, Πάτρα 2017 272 σελ.

ISBN 978-960-9772-58-7

O

57χρονος Νίκος Αγγελακόπουλος, γέννημα- θρέμμα της Πάτρας, εργάστηκε για πάνω από 40 χρόνια σε διάφορες θέσεις στο χώρο της εστίασης, αρχικά ως υπάλληλος και αργότερα ως υπεύθυνος σε καταστήματα και ξενοδοχεία, στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Επί 27 χρόνια ήταν ιδιοκτήτης καταστημάτων εστίασης και αναψυχής. Από το 2007 μέχρι το 2009 διετέλεσε εκπαιδευτής σε δημόσιο ΙΕΚ της Πάτρας, διδάσκοντας στα εργαστήρια μαγειρική, τεμαχισμό κρεάτων, διακοσμητική παρασκευασμάτων και ζαχαροπλαστική- αρτοποιία. Το παρόν έργο του είναι ένα συνοπτικό μεν αλλά πλήρες εγχειρίδιο για την εστιατορική και μαγειρική τέχνη που απευθύνεται τόσο στους επαγγελματίες όσο και στους ερασιτέχνες της εστίασης και ξεκινάει από τα απολύτως βασικά πριν περάσει στα σύνθετα και τα εξειδικευμένα της κουζίνας. Το βιβλίο χωρίζεται σε τρία κύρια μέρη: στο πρώτο παρουσιάζεται ο ‘ναός’ της μαγειρικής, δηλαδή το εστιατόριο και ο τρόπος οργάνωσής του, στο δεύτερο παρουσιάζονται τα υλικά της εστίασης δηλαδή τα τρόφιμα και τα ποτά και στο τρίτο μέρος αποκαλύπτεται το τελετουργικό της μαγειρικής τέχνης. Ο συγγραφέας ξεκινάει από τις κύριες έννοιες και τη βασική ορολογία που θα μάθει στη σχολή ο υποψήφιος μάγειρας όπως η οργάνωση του τραπεζιού, ο εξοπλισμός της κουζίνας και τα μαγειρικά σκεύη, αναλύοντας το πώς εξυπηρετείται ο επισκέπτης αλλά και το ποια είναι η συνηθισμένη ιεραρχία ενός οργανωμένου εστιατορίου. Στη συνέχεια θα ασχοληθεί με το ίδιο το αντικείμενο της μαγειρικής τέχνης, τις πρώτες ύλες, δηλαδή τα τρόφιμα και τα ποτά, παρουσιάζοντας τις ιδιότητες και τις ιδιαιτερότητές τους, τα συστατικά και τα

74

Book.indd 2

μυστικά τους, τη θρεπτική αξία και τους τρόπους μαγειρέματός τους. Τα κεφάλαια για το κρέας και τα ψάρια περιέχουν πολύτιμες συμβουλές για κάθε μάγειρα και χωρίς να γίνονται εξειδικευμένα, παρέχουν πλήρη και σφαιρική ενημέρωση για δύο από τα κυριότερα στοιχεία κάθε κουζίνας. Ο συγγραφέας δίνει μεγάλη βαρύτητα στην επιλογή των σωστών υλικών, καθώς από εκεί -κατά την άποψή του- ξεκινάει η επιτυχία κάθε μαγειρικής· ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει π.χ. το κεφάλαιο που αναφέρεται στα τυριά και ποιες εποχές του χρόνου είναι κατάλληλες για τη χρήση συγκεκριμένων τυριών. Σύμφωνα με τον Ν. Αγγελακόπουλο, μαγειρική τέχνη «είναι η τεχνική με την οποία τροποποιούνται τα διάφορα τρόφιμα έτσι ώστε να είναι υγιεινά, εύπεπτα, νόστιμα και ωραία σε εμφάνιση» και σε αυτή την ‘τεχνική’ είναι αφιερωμένο το μεγαλύτερο μέρος του βιβλίου. Αν και περιέχει λιγοστές ενδεικτικές συνταγές, εντούτοις η πληροφορία που μοιράζεται το βιβλίο με τον αναγνώστη είναι πλούσια και ουσιαστική. Από το πώς αξιοποιείται κάθε πρώτη ύλη (π.χ. τεχνικές για το ρύζι), μέχρι το ποιο τρόφιμο συνοδεύει τα άλλα και ποιο πιάτο αναδεικνύεται από συγκεκριμένα συνοδευτικά, το συναρπαστικό ταξίδι του συγγραφέα στον κόσμο της μαγειρικής είναι σίγουρο ότι θα συναρπάσει κάθε φίλο της κουζίνας ενώ ο απλός τρόπος με τον οποίο παρουσιάζεται μια οπωσδήποτε ογκώδης ύλη βοηθάει τον αναγνώστη να ταξινομήσει σωστά τις πληροφορίες. Στο βιβλίο υπάρχει κεφάλαιο για τη διαχείριση του μπαρ όπου ο κόσμος των ποτών αποκαλύπτεται στον αναγνώστη, ενώ στο τέλος του βιβλίου επισυνάπτεται εκτενές γλωσσάρι με δεκάδες – ξενικούς ως επί το πλείστον- όρους της κουζίνας που λεξικογραφούνται από το συγγραφέα.

magazine

2/1/2018 11:32:43 πμ

Mest_KTX_Award.pdf 1 28/12/2017 10:10:43 πμ

ÃÉÁ ÏÔÉ ÈÅËÅÉ ×ÑÏÍ Ï ÍÁ ÙÑÉÌÁÓÅÉ… ÌáêñéÜ ùñßµáíóç - ç ëåðôÞ ôÝ÷íç ôçò åðåîåñãáóßáò ôïõ êñÝáôïò

ÈÁËÁÌÏÓ ÌÁÊÑÉÁÓ ÙÑÉÌÁÍÓÇÓ DRY AGER DX 1000

C

M

Y

CM

PEUGEOT BIPPER 1,3

MY

11.860 €*

CY

CMY

K

I M P ORT E R:

MEST Ltd

T E L: +30 210 6030539 MOB: +30 694 4587 989 M A I L: mest@ mest.g r

5

WWW.MEST.GR ExofulloGrill No13.indd 2

29/12/2017 3:11:03 μμ

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ-ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2017

Νέες ιδέες, συναρπαστικές γεύσεις !

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ-ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2017

ΤΕΥΧΟΣ #13

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Εμφιαλωμένο κρασί C

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

M

Y

Τουρισμός & μαζική εστίαση: οι πυλώνες της ανάπτυξης

CM

MY

CY

CMY

K

> ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ Λουκία Σοφιανού Belle Meat

www.megasyeeros.gr |

ExofulloGrill No13.indd 1

Megas Yeeros

#13

Γιώργος Καραγιάννης Δια Χειρός Καραγιάννη

29/12/2017 3:37:21 μμ