Grill magazine 14 by GRILL MAGAZINE

Ι Α Ν Ο ΥΑ Ρ Ι Ο Σ - Φ Ε Β Ρ Ο ΥΑ Ρ Ι Ο Σ 2 0 1 8

KTX McCAIN_225x31+05_GRILL MAG.pdf

MEGALICIOUS ΓΥΡΟΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

15/2/18

5:04 µ.µ.

ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ-ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2018

ΤΕΥΧΟΣ #14

Φτιάχνεται από κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής μαριναρισμένα με αγνά υλικά όπως γιαούρτι, αλάτι από τη Θάσο, extra παρθένο ελαιόλαδο από την Καλαμάτα και μυρωδικά της ελληνικής φύσης.

ΝΕΟ ΠΡΟΪΟΝ

CMY

Για πληροφορίες δοκιμής του προϊόντος : www.megasyeeros.gr | info@megasyeeros.gr Λεωφ. Νάτο 100, Ασπρόπυργος Αττικής, 19300 | Τηλ.: +30 210 5584098

ExofulloGrill No14.indd 1

#14

Ο πιο λαχταριστός γύρος για τον καταναλωτή!

16/2/2018 9:56:56 πμ

ExofulloGrill No14.indd 2

16/2/2018 9:57:54 πμ

Editorial.indd 1

16/2/2018 1:04:19 μμ

MeatGrill Days 2018 KTX.pdf 1 23/1/2018 10:26:33 πμ

Κάθε δύο χρόνια οι επαγγελµατίες έχουν το δικό τους σηµείο συνάντησης

& C

2018

CMY

ΔΙΕΘΝΕΣ ΑΕΡΟΔΡΟΜΙΟ ΕΛΕΥΘΕΡΙΟΣ ΒΕΝΙΖΕΛΟΣ - ΑΘΗΝΑ

Νέος Σχεδιασµός Νέες Ενότητες ∆ιεθνείς Συµµετοχές ∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ ΤΩΝ ΠΕΡΙΟ∆ΙΚΩΝ

www.meatdays.gr Editorial.indd 2

16/2/2018 1:04:23 μμ

Editorial.indd 3

16/2/2018 1:04:24 μμ

EDITORIAL EDITORIAL

Πέρα απ’ τον moussaka και τα meatballs Συνεχίζουμε και σε αυτό το τεύχος το αφιέρωμα στις σχέσεις της μαζικής εστίασης με την αγροτική παραγωγή και τον τουρισμό παρουσιάζοντας, μεταξύ άλλων, στοιχεία από την έρευνα της PWC για λογαριασμό της ελληνικής κυβέρνησης, την τοποθέτηση του Αλέξανδρου Βασιλικού ο οποίος είναι Πρόεδρος της Ένωσης Ξενοδόχων Αθήνας, Αττικής και Αργοσαρωνικού, καθώς και δηλώσεις άλλων παραγόντων και παικτών της αγοράς. Τα αποτελέσματα της έρευνας αλλά και οι δηλώσεις των παραγόντων συντείνουν προς την ίδια διαπίστωση: ο δυνατός αλλά αμφίβολης διάρκειας, ούριος άνεμος που φυσάει και φουσκώνει τα πανιά της ελληνικής τουριστικής βιομηχανίας, ενισχύοντας ταυτόχρονα τόσο την αγροτική παραγωγή όσο και τη μαζική εστίαση, δεν θα πνέει για πάντα ή δεν θα έχει για πάντα την ίδια ένταση. Για τις περιόδους λοιπόν της …μπουνάτσας, η ελληνική οικονομία έχει ανάγκη από την ύπαρξη μιας ανεξάρτητης από τις διεθνείς συγκυρίες, παραγωγικής μηχανής. Η εστίαση και ο αγροδιατροφικός κλάδος μπορούν να παίξουν αυτό το ρόλο, χρειάζονται όμως περεταίρω εκσυγχρονισμό, ακόμα μεγαλύτερη επενδυτική δραστηριότητα και στοχευμένη, επίμονη προσπάθεια. Πριν λίγες ημέρες, ο Δήμος της Αθήνας και το Επαγγελματικό Επιμελητήριο Αθηνών πραγματοποίησαν συνάντηση συνεργασίας με θέμα την αναβάθμιση της πόλης ενόψει της νέας τουριστικής περιόδου αλλά και για τη λύση σειράς προβλημάτων που αντιμετωπίζουν επιχειρήσεις και τουρίστες- επισκέπτες του Κέντρου. Στη συνάντηση αποφασίστηκε να ληφθούν ορισμένα πρώτα μέτρα τα οποία μπορούν να αλλάξουν την εικόνα του κέντρου της πρωτεύουσας και να

αναβαθμίσουν, στο μέτρο του δυνατού, το παρεχόμενο τουριστικό προϊόν. Τι αποφάσισαν; Events, info-kiosks και free wi-fi για τους τουρίστες μας. Ακούγονται ωραίες οι αγγλικές αυτές λέξεις, πιο ωραίο είναι όμως το νόημά τους: προσαρμογή στις διεθνείς τάσεις, κινητοποίηση του ενδιαφέροντος των τουριστών και διευκόλυνσή τους στο να δημιουργήσουν και να απολαύσουν τη δική τους προσωπική εμπειρία. Να ‘ζήσουν το μύθο’ τους, όπως έλεγε κι ένα παλιό σλόγκαν, ένα από τα πολλά που έχουμε αλλάξει κατά καιρούς… Το ίδιο ακριβώς σκηνικό στήνεται και στο χώρο της εστίασης: τα πολυδιαφημισμένα ελληνικά πιάτα που έχουν συνδεθεί με τον τουρισμό, δίνουν τη θέση τους σε εξίσου ελληνικά, αλλά πολύ πιο ενδιαφέροντα πιάτα που έχουν εσάνς Ευρώπης και ουσία Ελλάδας. Τα χιλιοειδωμένα, τόσο εδώ όσο και στο εξωτερικό στα αντίστοιχα ελληνικά καταστήματα, ντεκόρ στους χώρους μαζικής εστίασης αντικαθίστανται από minimal, όπως το επιτάσσει η ιστορία αυτού του τόπου, αισθητικές προσεγγίσεις που οι τουρίστες απολαμβάνουν και φωτογραφίζουν, όχι πια ως couleur locale αλλά ως έκφραση της δυναμικής και του νέου προσώπου μιας σύγχρονης τουριστικής κι επισιτιστικής βιομηχανίας. Καλοσχεδιασμένες εκδηλώσεις γαστρονομικού, οινολογικού και διατροφικού ενδιαφέροντος σχεδιάζονται και υλοποιούνται σε χώρους εστίασης κι εμβληματικούς ελλαδικούς χώρους προσελκύοντας το ενδιαφέρον των τουριστών, με στόχο, για όλα τα παραπάνω, να ξεπεράσει η τουριστική εμπειρία τα κάθε είδους ‘βραχιολάκια’ των all inclusive πακέτων και να αναδειχθεί η πραγματική ομορφιά – και γεύση εν προκειμένω- αυτής της χώρας. Καλή, δημιουργική και γευστική χρονιά σε όλους μας.

EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι,

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 4

magazine

16/2/2018 1:04:27 μμ

EDITORIAL Editorial.indd 5

16/2/2018 1:04:28 μμ

38 42 50

Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

ΒΟΟΖΕ Το μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

FOOD Νέα προϊόντα διατροφής

TECH Τεχνολογίες & μηχανήματα

GLOBAL Διεθνή νέα

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Τουρισμός και μαζική εστίαση | Η έρευνα της PWC | Βασίλης Βασιλικός, πρόεδρος Ξενοδόχων Αθήνας

ΣΑΡΑΚΟΣΤΙΑΝΑ | 50

ΠΙΤΕΣ, ΨΩΜΑΚΙΑ & ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ | 42

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Άρης Κάρεϋ, Bullseye

ΑΦΙΕΡΩΜΑ - ΠΙΤΕΣ • Πίτες, ψωμάκια & αρτοσκευάσματα • Εταιρείες και προϊόντα • Ζαφειράκης • Κ. Νένδου • Select

ΡΕΠΟΡΤΑΖ | 30

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

12 20 24 26 28 30

NEWS

ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΣΑΡΑΚΟΣΤΙΑΝΑ • Εταιρείες και προϊόντα • Δ. Κοτζαβασίλογλου • ΕΣΚΑΡΚΟΜ • Αντ. Παπαδόπουλος • Mega Frost

56 60 62 64 66 70 72 74

ΤΕΥΧΟΣ #14 • ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2018 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr

Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Χριστίνα Σούρρα

Ατελιέ: Μαρία Γιαννούζη Γιάννης Ντρίγιος Υπεύθυνος Παραγωγής: Άγγελος Αναστασόπουλος

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ Άρθρο του Βασίλη Καλπογιάννη για τα φωσφορικά άλατα

ΚΟΥΖΙΝΑ Στο Beef At Bios Kitchen

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Συνεργασία PFS & ΒΙΟΕΡΓΕΞ

ΑΓΟΡΑ Οι σεφ, η TV και τα εστιατόρια

MANATZMENT Η διατήρηση των εργαζομένων

RESTRO Το Καλαμαριώτικο Petit Palais

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Από το βιβλίο των Γ. Καραγιάννη & Γ. Μαλλιώρα

ΒΙΒΛΙΟ «Ζακυθινά φαγιά, ψωμιά & γλυκίσματα»

ISSN 2585-2051

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση

Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης

Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Μαρία Μιχαλόχριστα

Υπεύθυνη διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή

Γραμματεία - Υποδοχή διαφήμισης: Αναστασία Κολοβού

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: ΗΛΙΟΤΥΠΟ Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 15 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

Periexomena.indd 2

magazine

16/2/2018 4:22:52 μμ

αλλαντικά! Νέα εποχή στα αλλαντικά από την ΠΙΝΔΟΣ

Από σήμερα, ένας νέος άνεμος ελευθερίας φυσάει στα αλλαντικά! Έρχεται από την οροσειρά της Πίνδου και έχει την υπογραφή του ΑΠΣΙ ΠΙΝΔΟΣ, που προσφέρει στο καταναλωτικό κοινό τη νέα σειρά αλλαντικών ΠΙΝΔΟΣ από ορεινό κοτόπουλο, 100% φρέσκο, χωρίς γλουτένη και χωρίς καμία απολύτως πρόσμειξη με άλλα κρέατα. Η νέα σειρά περιλαμβάνει πικάντικο σαλάμι, hot dog, λουκάνικο Φρανκφούρτης, λουκάνικα κοκτέιλ, παριζάκι, ρολό καπνιστό και φιλέτο καπνιστό και συμπληρώνει επάξια το κυρίαρχο προϊόν του ΑΠΣΙ ΠΙΝΔΟΣ στην κατηγορία των αλλαντικών: το μοναδικό χωριάτικο λουκάνικο ΠΙΝΔΟΣ, ήδη βραβευμένο με δύο χρυσά αστέρια στον διεθνή διαγωνισμό του iTQi στις Βρυξέλλες τον Ιούνιο του 2017. Η γκάμα των αλλαντικών από ορεινό κοτόπουλο ΠΙΝΔΟΣ περιλαμβάνει νέες γεύσεις σε συνδυασμό με χαμηλά λιπαρά, απελευθερώνοντας έτσι την απόλαυση. Παράλληλα, κρατάει αναλλοίωτες όλες τις αξίες που έφεραν την ΠΙΝΔΟΣ στην πρώτη θέση προτίμησης της ελληνικής οικογένειας: Μοναδική νοστιμιά, φρεσκάδα και απόλυτη ασφάλεια από τη φάρμα ως το πιάτο μας. Αλλαντικά από φρέσκο, ορεινό κοτόπουλο ΠΙΝΔΟΣ.

Τα πιο φρέσκα νέα! ΑΓΡΟΤΙΚΟΣ ΠΤΗΝΟΤΡΟΦΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΠΙΝΔΟΣ Ροδοτόπι Ιωαννίνων 455 00, Τ.Θ. 1089, τηλ.: 26 510 57500-6, φαξ: 26510 57576-57510 E-mail: info@pindos-apsi.gr, www.pindos-apsi.gr

Periexomena.indd 3

16/2/2018 4:22:55 μμ

Dairy Expo 2018 KTX.pdf 1 15/2/2018 1:58:12 μμ

10-12

ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ

2018

CMY

∆ιοργάνωση

www.facebook.com/dairyexpo.gr

210 9010040 | www.dairyexpo.gr

News.indd 2

16/2/2018 11:43:40 πμ

Αλεύρι, νερό, μαγιά, μια πατροπαράδοτη συνταγή και όραμα. Αυτά είναι τα υλικά για να δημιουργηθεί μια μεγάλη εταιρεία στον χώρο της αρτοποιίας και συγκεκριμένα στη ζύμη πίτας για σουβλάκι.

Τυμφρηστού 4 13678, Αχαρναί Αττική

News.indd 3

Tηλ. παραγγελιών :

+30 210 2514518 Τηλ. / Fax: +30 210 2519948

Email: info@piteszafirakis.gr

piteszafirakis.gr

16/2/2018 11:43:41 πμ

NEWS

ΔΗΜΟΣ ΑΘΗΝΑΣ

Events, info-kiosks, wi-fi για τους τουρίστες του 2018 Συνάντηση συνεργασίας με θέμα την αναβάθμιση της πόλης ενόψει της νέας τουριστικής περιόδου αλλά και για τη λύση σειράς προβλημάτων που αντιμετωπίζουν επιχειρήσεις και τουρίστες- επισκέπτες του κέντρου, είχαν στις 5 Φεβρουαρίου 2018, ο Δήμαρχος Αθηναίων Γιώργος Καμίνης με αντιπροσωπεία του Επαγγελματικού Επιμελητηρίου Αθήνας (Ε.Ε.Α.). Συμμετείχαν ο Θόδωρος Λάρας ( Πρόεδρος του Σωματείου Τουριστικών Καταστημάτων Πλάκας) και ο Νίκος Σεφεριάδης (Πρόεδρος του Σωματείου Καταστηματαρχών Μοναστηρακίου). Το Ε.Ε.Α. κατέθεσε το υπόμνημα με προτάσεις του για την περαιτέρω οικονομική και πολιτιστική αναβάθμιση του ιστορικού κέντρου και κυρίως της τουριστικής περιοχής. Το Επιμελητήριο προτείνει: Ανοιχτό κέντρο εμπορίου (τουριστικού) με κοινές συνέργειες των επιχειρηματιών και κατοίκων ούτως ώστε να δημιουργηθεί πρότυπο ανοιχτό κέντρο εμπορίου. Την οριοθέτηση της συγκεκριμένης περιοχής που να ξεκινάει από τις στήλες του Ολυμπίου Διός – Φιλελλήνων – Ερμού – Πλατεία Αγίων Ασωμάτων – Διονυσίου Αρεοπαγίτου – Αποστόλου Παύλου , όπως την οριοθετεί και το προεδρικό διάταγμα Πλάκας. Στη συγκεκριμένη περιοχή μπορεί ανά χρονικά διαστήματα εντός του έτους να γίνονται δράσεις (events , happenings) σε συνεργασία με τους τοπικούς εμπορικούς συλλόγους.

ΕΕΑ Εστίαση: όλοι θέλουν ένα …μαγαζί

Στην πρώτη γραμμή της δημιουργίας νέων επιχειρήσεων βρίσκεται η μαζική εστίαση καθώς, σύμφωνα με στοιχεία του Επαγγελματικού Επιμελητηρίου Αθηνών (ΕΕΑ) για το 11μηνο του 2017, οι περισσότερες νέες επιχειρήσεις που ιδρύθηκαν δραστηριοποιούνται στο χώρο της εστίασης. Ου συνολικές εγγραφές νέων επιχειρήσεων τη συγκεκριμένη περίοδο ξεπέρασαν τις 6.000, από τις οποίες 1.088 είναι επιχειρήσεις εστίασης. Το 2017 ο αριθμός τόσο των νέων εγγραφών όσο και των επιχειρήσεων εστίασης ήταν μικρότερος από τον αντίστοιχο του 2016 (6.300/ 1.166). Η μαζική εστίαση ξεπέρασε το λιανικό εμπόριο (953 νέες επιχειρήσεις) και τον χρηματοπιστωτικό/ ασφαλιστικό κλάδο (508 νέες επιχειρήσεις). Όπως ήταν αναμενόμενο, η εστίαση ήταν ψηλά και στις διαγραφές: ήταν η δεύτερη κατηγορία επιχειρήσεων με 837 διαγραφές, πίσω από το λιανικό εμπόριο που υπέστη 890 διαγραφές.

News.indd 4

Σήμανση με καλαίσθητες επιγραφές που θα καλωσορίζουν τον επισκέπτη και τουρίστα της συγκεκριμένης περιοχής και δημιουργία ενός brand name της περιοχής που θα χρησιμοποιηθεί στους τουριστικούς χάρτες και σε όλα τα τουριστικά έντυπα ει δυνατόν σε παγκόσμιο επίπεδο. Δημιουργία τριών καλαίσθητων περιπτέρων – Info kiosks σε τρία συγκεκριμένα σημεία αναφοράς της περιοχής όπως πλατεία Μοναστηρακίου, πλατεία Συντάγματος και πλατεία Αγίας Αικατερίνης στην Πλάκα. Στελέχωση των περιπτέρων και με έμψυχο αλλά και με υλικοτεχνική υποδομή από όπου θα δίνεται πληροφόρηση τόσο για πολιτιστικά μνημεία όσο και για την εν γένει τουριστική αγορά και όχι μόνο. Ελεύθερο wifi με συνεργασία μιας εκ των εταιρειών κινητής τηλεφωνίας, ούτως ώστε ο επισκέπτης της περιοχής να έχει πρόσβαση στην υπό διαμόρφωση διαδικτυακή πλατφόρμα που θα δημιουργηθεί γι αυτόν το σκοπό.

ΣΕΒΙΤΕΛ Έτοιμος για τις συσκευασίες ελαιολάδου

Σε πλήρη ετοιμότητα να αντιμετωπίσουν την αναμενόμενη αυξημένη ζήτηση για μη επαναγεμιζόμενες μικρές συσκευασίες ελαιολάδου από τους χώρους μαζικής εστίασης είναι οι επιχειρήσεις μέλη του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Τυποποιήσεως Ελαιολάδου (ΣΕΒΙΤΕΛ), αλλά και οι περισσότερες από τις 600 αναγνωρισμένες από το ΥπΑΑΤ επιχειρήσεις τυποποίησης ελαιολάδου. Η χρήση σφραγισμένης μη επαναγεμιζόμενης συσκευασίας ελαιολάδου που προορίζεται για χρήση από τους καταναλωτές στους χώρους μαζικής εστίασης, αποτελεί απαίτηση πρόσφατης νομοθετικής ρύθμισης (ισχύει από 1/1/2018). Στη φωτογραφία ο πρόεδρος του ΣΕΒΙΤΕΛ, Γ. Αντωνιάδης, σε πρόσφατη κοινή εκδήλωση με την ΓΣΕΒΕΕ και την ΠΟΕΣΕ, στην οποία παρουσιάστηκε η νέα νομοθεσία για το ελαιόλαδο στη μαζική εστίαση.

magazine

16/2/2018 11:43:44 πμ

Φυσική μέθοδος ωρίμανσης πλήρως ελεγχόμενη με πατενταρισμένο και πιστοποιημένο σύστημα μικροκλίματος. ALESSANDROCUOMO Patents No1408549, No1395586, No1395585 B R E V E T T I

ALESSANDROCUOMO B R E V E T T I

Οι μοναδικοί θάλαμοι ωρίμανσης πιστοποιημένοι από την Ευρωπαϊκή Ένωση για ασφαλές και νόμιμο κρέας.

C AT E R I N G

E Q U I P M E N T

c a t e r i n g

e q u i p m e n t

Catering

Equipment

Λεβέντη 33, Περιστέρι, 121 32 Αθήνα, Τηλ.: 210 5723111, Fax: 210 5723 113, sales@varanakis.com, www.varanakis.com

News.indd 5

16/2/2018 11:43:44 πμ

NEWS

MEGAS YEEROS

ΑΡΤΕΜΙΣ

Διοργανώνει το 2ο Επιστημονικό Συνέδριο στο ΚΠΙΣΝ

Εστίαση: μπόλικη αδήλωτη εργασία…

Η MegasYeeros, η Νο. 1 Παραγωγός Γύρου στον Κόσμο, διοργανώνει για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά το Επιστημονικό Συνέδριο, με τίτλο «Το Μarketing στην Εστίαση», το οποίο θα πραγματοποιηθεί τη Δευτέρα στις 12 Μαρτίου, στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος (ΚΠΙΣΝ). Στο Συνέδριο θα παραβρέθουν οι 200 μεγαλύτεροι επιχειρηματίες του κλάδου, προμηθευτές και εκπρόσωποι του Ιδιωτικού και Δημοσίου τομέα. Βασικός άξονας του Συνεδρίου είναι οι καταναλωτικές, αλλά και οι διατροφικές συνήθειες που χαρακτηρίζουν το σημερινό και μελλοντικό τοπίο στον τομέα της εστίασης. Θα δοθεί ιδιαίτερη βαρύτητα στην γενιά των Millenials και το πώς η νέα ψηφιακή εποχή αλλάζει τις συνήθειες των καταναλωτών. Μεταξύ άλλων στο συνέδριο θα μιλήσουν, ο Διευθύνων Σύμβουλος της Megas Yeeros, Νικόλαος Λούστας, ο Δημήτρης Μαύρος, Διευθύνων Σύμβουλος της MRB Hellas, ο Γιώργος Γκριτζάλας, General Manager της Adjust, ο Chef και Brand Ambassador της Megas Yeeros, Δημήτρης Σκαρμούτσος. Αξίζει να σημειωθεί ότι θα παρουσιαστούν Ελληνικά success stories του κλάδου από την Αγγλία και τη Γερμανία. Ο Διευθύνων Σύμβουλος της Megas Yeeros, Νικόλαος Λούστας, δήλωσε σχετικά: «Είναι τιμή για εμάς η διοργάνωση αυτού του Συνεδρίου για δεύτερη χρονιά. Στόχος μας είναι να μεταδώσουμε στους συνεργάτες μας το όραμα μας να γίνει ο γύρος παγκόσμιο προϊόν. Η εταιρεία μας παράγει τα εκλεκτότερα προϊόντα κρέατος που κυκλοφορούν στην αγορά, ακολουθώντας τους πιο αυστηρούς κανονισμούς ποιότητας και υγιεινής. Για μας, η κάλυψη των καταναλωτικών αναγκών με προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας, δεν αποτελεί απλά σκοπό αλλά γενεσιουργό αιτία της εξέλιξης μας». Στη φωτογραφία ο Νίκος Λούστας στο βήμα του περυσινού συνεδρίου.

Η ελληνική εταιρεία Daily Taste, foodservices, που εδρεύει στις Αχαρνές, σε συνεργασία με τη ΜΚΟ Μπορούμε, στο πλαίσιο της εταιρικής κοινωνικής ευθύνης της, προσέφερε 17.000 μερίδες φαγητού στους παρακάτω φορείς: • Δομή ΗΛΙΑΝΘΟΣ, Περιστέρι • Σύλλογος εθελοντών «Η Φωλιά του Αετού» • Όμιλος UNESCO για τον Πολιτισμό της Ειρήνης • Όμιλος για την UNESCO Νομού Πειραιώς και Νήσων • Κοινωνικό Παντοπωλείο Φυλής • Κοινωνικό Παντοπωλείο Δήμου Μεγάρων

News.indd 6

Η μαζική εστίαση στην Ελλάδα είναι η παραγωγική δραστηριότητα στην οποία το φαινόμενο της αδήλωτης εργασίας έχει αποκτήσει τις μεγαλύτερες διαστάσεις. Μπορεί η πολιτική ηγεσία του υπουργείου Εργασίας να διατρανώνει τη θέλησή της για πάταξη της αδήλωτης εργασίας, τα επίσημα στοιχεία όμως παρουσιάζουν μια τελείως διαφορετική εικόνα. Σύμφωνα με στοιχεία της Έκθεσης Άρτεμις, για το διάστημα Ιανουάριος –Αύγουστος 2017, από τους 5.602 αδήλωτους εργαζόμενους που εντοπίστηκαν στους ελέγχους που πραγματοποιήθηκαν σε όλη την επικράτεια, οι 2.528 (ποσοστό που ξεπερνάει το 45%) προέρχονται από την μαζική εστίαση. Ιδιαίτερα επιβαρυμένοι με το πρόβλημα της αδήλωτης εργασίας είναι επίσης διάφοροι κλάδοι του εμπορίου. Οι περιοχές στις οποίες ανθεί το πρόβλημα της αδήλωτης εργασίας είναι η Αττική όπου καταγράφτηκε το 40% των παραβάσεων κι ακολουθεί η Κεντρική Μακεδονία με 32%.

DAILY TASTE FOODSERVICES

Κοινωνική προσφορά σε φορείς

• Κοινωνικό Παντοπωλείο Ασπροπύργου • Κοινωνικό Παντοπωλείο Μάνδρας • Κοινωνικό Παντοπωλείο Δάφνης Από το 2009, η Daily Taste εξειδικεύεται στη συστηματοποιημένη παραγωγή καλού φαγητού. Με εξαιρετικές πρώτες ύλες και επένδυση σε σύγχρονα συνταγολόγια, διαρκείς ελέγχους ποιότητας, προηγμένες τεχνολογίες και ανθρώπους υψηλής κατάρτισης και εμπειρίας. Αποτέλεσμα: εγγυημένες υπηρεσίες μαζικής εστίασης και τροφοδοσίας για μία εξαιρετική γευστική εμπειρία - εύκολα, σταθερά και εγγυημένα.

magazine

16/2/2018 11:43:49 πμ

News.indd 7

16/2/2018 11:43:49 πμ

NEWS

HOOCUT

Ξεκίνησε με φόρα στο κέντρο της Αθήνας

ΜΕΓΑΣ ΓΥΡΟΣ

Ενισχύεται στελεχιακά-λανσάρει προϊόντα Η εταιρεία δημιούργησε θέσεις εργασίας τόσο στην παραγωγή όσο και στη διοίκηση, κι έτσι από 1.1.2018 ενισχύθηκε με δύο έμπειρα στελέχη. Ο Βασίλης Ευαγγελόπουλος αναλαμβάνει Εντεταλμένος Σύμβουλος της Διοίκησης με ευθύνη την ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων. Έχει υπηρετήσει σε επιτελικές θέσεις σε εταιρείες όπως Meat House, Θράκη και Ζούρας Φαρμ. Ο Γρηγόρης Παντελόπουλος αναλαμβάνει Σύμβουλος Ανάπτυξης του Retail. Στο παρελθόν έχει διατελέσει Διευθυντής Πωλήσεων στην Π.Γ. Νίκας και στις Λακωνική Τροφίμων και Κύκλος Τρόφιμα. Παράλληλα, η Megas Yeeros επιλέχθηκε, μεταξύ 8.000 ελληνικών επιχειρήσεων, στις 20 πρώτες ταχύτατα αναπτυσσόμενες εταιρείες στα Βραβεία Ανάπτυξης & Ανταγωνιστικότητας “Growth Awards” που διοργάνωσαν από κοινού η Eurobank και η GrantThornton. Σύμφωνα με την ανακοίνωση που έδωσε στη δημοσιότητα η εταιρεία, «Είναι σημαντικό να επιβραβεύονται οι ελληνικές επιχειρήσεις που παρά την κρίση, συνεχίζουν να έχουν ισχυρές οικονομικές επιδόσεις, ξεχωρίζουν για τη δυναμική και την εξωστρέφειά τους και συμβάλλουν ουσιαστικά στη διαμόρφωση ενός νέου επιχειρηματικού τοπίου, με υψηλό αίσθημα κοινωνικής ευθύνης, σεβόμενες τους συνεργάτες, το ανθρώπινο δυναμικό τους και φυσικά τους καταναλωτές».

News.indd 8

Κουζίνες & σάλες στην Ελλάδα & τον κόσμο Συγκέντρωση ‘δυνάμεων’ στο Lykos Steak House Δεν έχει πολύ χρόνο πίσω του αλλά το Lykos Steak House, του Πειραιά, έχει δημιουργήσει κιόλας αίσθηση στην κρεατοφαγική πρωτεύουσα και το μεγάλο λιμάνι της. Το εστιατόριο δημιούργησαν, ο επιχιερηματίας της εστίασης Θανάσης Βασίλαινας (που κατοικοεδρεύει πια με το επώνυμο κατάστημά του πίσω από το Hilton) και ο κρεοπώλης Βαγγέλης Λύκος που διατηρεί στο λιμάνι το κρεοπωλείο Ζυγός. Πρόκειται για ένα κλασικό steak house, το οποίο διαθέτει σημαντικές προτάσεις ελληνικής κουζίνας. Μεγάλη ατραξιόν του εστιατορίου, τα ψυγεία ωρίμανσης και τα κρέατα που βρίσκονται μέσα σε αυτά, έτοιμα να ‘συναντήσουν’ τους καλοφαγάδες Αθηνών και …Πειραιώς.

Με τις καλύτερες προϋποθέσεις ξεκίνησε στα μέσα Ιανουαρίου το νέο ψητοπωλείο Hoocut στην Πλατεία Αγίας Ειρήνης, στο ιστορικό τρίγωνο της Αθήνας, καθώς εκατοντάδες είναι οι Αθηναίοι (κι ορισμένοι χειμωνιάτικοι …τουρίστες ) που το τίμησαν από τις πρώτες κιόλας ώρες της λειτουργίας του. Το Hoocut είναι το νέο εγχείρημα που ξεκίνησαν οι σεφ Μάνος Ζουρνατζής, Σπύρος Λιάκος, Περικλής Κοσκινάς, Βαγγέλης Λιάκος και Νίκος Καραθάνος τους οποίους έχουμε γνωρίσει από το εστιατόριο Cookoovaya. Στο νέο αυτό σουβλατζίδικο προσφέρονται τέσσερις μικρές τυλιχτές πίτες με ψιλοκομμένα κομματάκια ψημένου κρέατος με ντομάτα και τζατζίκι. Οι πίτες, το κρέας και οι σαλάτες ετοιμάζονται σχεδόν μπροστά στα μάτια των πελατών, σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους, στο πίσω μέρος του καταστήματος το οποίο, με πρώτη ματιά θυμίζει σκηνικό θεάτρου.

ο σερβιτόρος

Θαλασσινός αλλά σταθερός Από τα πλέον αναγνωρισμένα εστιατόρια για ψάρι και στέκι πολλών επωνύμων της Αθήνας, ο Θαλασσινός στο νότο της Αθήνας, στη Λυσικράτους, στην Καλλιθέα, συνεχίζει να προσφέρει ποιότητα και …θάλασσα. Στην πιο πρόσφατη επίσκεψή μας, φάγαμε λιγκουίνι με κυδώνια, ένα θεσπέσιο πιάτο του Executive Chef Ηλία Μπαλάσκα. Δοκιμάσαμε και γλυκό κουνεφέ με φύλλο καταίφι και καϊμάκι αλλά και δαμάσκηνο με σύκο σε μους γιαουρτιού, γλυκά που κλείνουν με τον καλύτερο τρόπο ένα εξαιρετικό γεύμα.

magazine

16/2/2018 11:43:54 πμ

& Νέος αέρας στην έκθεση για το κρέας και τα προϊόντα του Η Meat Days, μετονομάστηκε σε MEAT & GRILL DAYS και εμπλουτίζεται σημαντικά με νέες κατηγορίες προϊόντων και εκθεμάτων ώστε να είναι πιο πλήρης για τον επαγγελματία του κρέατος και της μαζικής εστίασης. Το καθιερωμένο ραντεβού των επαγγελματιών του κρέατος, από φέτος θα φιλοξενεί και το δυναμικό τομέα της μαζικής εστίασης που εστιάζει στο GRILL και φιλοδοξεί να γίνει το πιο πλήρες event της αγοράς αυτής, όπως εσείς μας ζητήσατε να κάνουμε. Με συνεργάτες το γνωστό πλέον περιοδικό GRILL magazine και το ανανεωμένο MEAT PLACE καθώς και τις ιστοσελίδες www.grillmagazine.gr και www.meatplace.gr, τις υποσχέσεις μας τις κάνουμε πράξη. Η 6η διοργάνωση της έκθεσης MEAT & GRILL DAYS 2018 θα διεξαχθεί παράλληλα με άλλες δυο επαγγελματικές εκθέσεις που αφορούν στο τρόφιμο: • Την 5η DAIRY EXPO: τη μοναδική επαγγελματική έκθεση για την Γαλακτοκομία και την Τυροκομία. • Την FROZEN FOOD η οποία παρουσιάζει α) λύσεις στις υπηρεσίες Food Logistics, διανομής τροφίμων & βιομηχανικής ψύξης β) εξοπλισμό και συστήματα βιομηχανικής ψύξης και γ) κατεψυγμένα τρόφιμα.

2018

10-12 ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2018 Στο πλαίσιο της έκθεσης όπως κάθε χρόνο θα διεξαχθούν πλήθος ημερίδων, σεμιναρίων για τα επίκαιρα θέματα που αφορούν τον τομέα του κρέατος, της μαζικής εστίασης και τις νέες εξελίξεις του κλάδου. Με σημαντικούς και καταξιωμένους εισηγητές οι ημερίδες που πραγματοποιούνται στη MEAT & GRILL DAYSπροσδίδουν στο σύνολο της διοργάνωσης ουσία και άρτια ενημέρωση. Στη φετινή διοργάνωση θα προστεθεί άλλη μία καινοτομία από τη διοργανώτρια εταιρεία omind Creatives για τη μεγιστοποίηση της απόδοσης της συμμετοχής των εκθετών. Η επιτυχημένη πλατφόρμα συντονισμού και οργάνωσης εμπορικών συναντήσεων “B2B meetings” που έχει χρησιμοποιήσει η omind Creatives σε άλλες εκθέσεις της κατά το 2017 θα προσαρμοστεί και στις ανάγκες της MEAT & GRILL DAYS 2018, ώστε να αποδώσει τα μέγιστα η έκθεση για τους συμμετέχοντες και τους επισκέπτες. Περισσότερες πληροφορίες www.meatdays.gr

ΕΚΘΕΤΕΣ

ΠΡΟΪΟΝΤΑ - ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ - ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ Στην έκθεση συμμετέχουν όλες οι επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στους εξής τομείς: Έ μποροι και βιομηχανίες προϊόντων κρέατος (γύρος, μπιφτέκια, κεμπάπ, σουβλάκια, πανέ προϊόντα κ.ά.). Έμποροι κρέατος & πουλερικών (χοιρινά, μοσχαρίσια, κοτόπουλα, αμνοερίφια, κουνέλια κ.ά.). Βιομηχανίες και εργαστήρια αλλαντικών (λουκάνικα, αλλαντικά, παστουρμάδες, παραδοσιακά τοπικά προϊόντα κ.ά.). Αντιπρόσωποι ξένων σφαγείων. Ελληνικές κτηνοτροφικές και πτηνοτροφικές μονάδες. Πρώτες ύλες για τη βιομηχανία και την αλλαντοποιία. Μπαχαρικά, dressing και μαρινάτες. Προϊόντα συνοδευτικά του κρέατος (πίτες, πατάτες, ψωμάκια, σαλάτες, ζυμαρικά, λάδια κ.ά.).

SAVE THE

DATE News.indd 9

Ε ξοπλισμός και μηχανήματα κοπής και επεξεργασίας κρέατος. Εξοπλισμός συσκευασίας και ζύγισης. Εξοπλισμός επαγγελματικής κουζίνας & Grill. Τεχνολογίες, ιχνηλασιμότητα και σήμανση προϊόντων. Ψυγεία βιτρίνες και θάλαμοι ψύξης. Γραμμές διακίνησης κρεάτων και inox κατασκευές. ελέτη, σχεδίαση και διακόσμηση κρεοπωλείων και χώρων Μ εστίασης. Υπηρεσίες συμβούλων και πιστοποίηση HACCP, ISO κ.λπ. Μεταφορές, αποθηκεύσεις και διανομή τροφίμων (food logistics). Εκπαίδευση, σχολές Chef και τουριστικών σπουδών.

ΜΕΡΕΣ & ΩΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ

Σάββατο

Κυριακή

Δευτέρα

10 Νοεμβρίου 10:00 - 20:00

11 Νοεμβρίου 10:00 - 20:00

12 Νοεμβρίου 10:00 - 20:00

Διοργάνωση

Τ: 210-9010040 • www.omind.gr

16/2/2018 11:44:07 πμ

NEWS

L’ ARTIGIANO

Συνεργασία με Μπαρ Μπεε Κιου Η αλυσίδα καταστημάτων πίτσας L’ Artigiano εγκαινιάζει συνεργασία με την αλυσίδα μπέργκερ Μπαρ Μπεε Κιου του Μιχάλη Μαντζουράνη. Όπως αναφέρεται στο δελτίο Τύπου «Η L’ Artigiano ενώνει δυνάμεις με τους δημιουργούς του πιο περιζήτητου burger για να σας μεταφέρουν σε νέα γαστρονομικά ταξίδια, με μοναδικούς γευστικούς συνδυασμούς που απογειώνουν». Η Μπαρ Μπεε Κιού αναδείχθηκε πρώτη στο διαγωνισμό γεύσης στο πλαίσιο του Athens Burger Fest 2016. Το πρώτο κοινό προϊόν από τη συνεργασία είναι η Pizza Burger: ζουμερά μπιφτεκάκια, σος μπάρμπεκιου, καπνιστό μπέικον, φρέσκια ντομάτα, πίκλες, καραμελωμένο κρεμμύδι, σος σεφ, απολαυστικό μείγμα Μοτσαρέλας και Τσένταρ και σοσάμι, μαζί σε μία πίτσα, σε έναν λαχταριστό συνδυασμό.

FOOD PLUS

WOLVES OF KITCHEN

Ο Δ. Θεοφάνους ανέλαβε γενικός διευθυντής

‘Διδάσκει’ κρεατοφαγία και …ψυχεδέλεια

Ένα σημαντικό επιχειρηματικό στέλεχος με μεγάλη εμπειρία στο χώρο του ηλεκτρονικού εμπορίου αλλά βαρύνοντα θεσμικό ρόλο κατά το παρελθόν έβαλε στο τιμόνι της η εταιρεία Food Plus, διαχειρίστρια των σημάτων KFC και Pizza Hut. Η Food Plus η οποία δραστηριοποιείται από το 1989 διαθέτει συνολικά 24 καταστήματα (16 Pizza Hut και 8 KFC), με περισσότερους από 350 υπαλλήλους. O Δημήτρης Θεοφάνους μέχρι πρότινος κατείχε τη θέση του Director of eCommerce & Digital Marketing στο you.gr, το ηλεκτρονικό κατάστημα του ομίλου Quest, ενώ ευρύτερα γνωστός είχε γίνει στο παρελθόν από την ίδρυση του ricardo.gr. Έχει εργαστεί στο χώρο της επικοινωνίας ως Διευθυντής Εμπορικής Ανάπτυξης και Μάρκετινγκ του ομίλου Ομίλου ΑΝΤ1, ενώ είχε αναλάβει και θεσμικό ρόλο καθώς διετέλεσε Πρόεδρος του Ελληνικού Συνδέσμου Ηλεκτρονικού Εμπορίου (Greek eCommerce Association - GRECA).

Οι Wolves of Kitchen, το γνωστό εστιατόριο της Μυκόνου, άνοιξε κατάστημα στην Αθήνα (Νέο Ψυχικό). Ήδη στο κατά κύριο λόγο κρεατοφαγικό εστιατόριο έχουν ξεκινήσει οι πρώτες ‘θεματικές’ βραδιές, όπως αυτή που πραγματοποιήθηκε στις 8 Φεβρουαρίου όπου ο δραστήριος ιδιοκτήτης και executive chef Alsi Sinanaj (Άλσι Σινανάι) και η ομάδα του δημιούργησαν ορισμένα πολύ ιδιαίτερα πιάτα χρησιμοποιώντας 12 διαφορετικές τεχνικές ψησίματος από όλο τον κόσμο. Στο κατάστημα γίνονται συχνά Dj set από Έλληνες Djs που κινούνται κυρίως στο χώρο της ambient και ψυχεδελικής μουσικής.

PIZZA FAN Ήρθε η Double Pizza Hot Dog Μια νέα πίτσα στη σειρά των Double Pizza, λάνσαρε πρόσφατα η Pizza Fan. Πρόκειται για τη νέα Double Pizza Hot Dog – Τορτίγια Mozzarella που φέρνει την αγαπημένη γεύση ενός hotdog στην εξαιρετικά χορταστική διώροφη πίτσα. Από κάτω πεντανόστιμα λουκάνικα, τυρί gouda, κέτσαπ, μουστάρδα, καρότο, λάχανο και από πάνω τραγανή τορτίγια με αυθεντική μοτσαρέλα και καραμελωμένο κρεμμύδι. Η νέα Double Pizza Hot Dog διατίθεται σε 8 τμχ. στην τιμή των 8,50 ευρώ. Σε corporate επίπεδο, η Pizza Fan, μετέφερε πρόσφατα το κατάστημά της σε κεντρικό σημείο της Λάρισας πάνω στην οδό Ηρώων Πολυτεχνείου 185 με στόχο να κάνει το δίκτυό της ακόμα πιο προσιτό στο ευρύ κοινό, όπως έγινε επίσης με τη μετεγκατάσταση του καταστήματος της Βούλας σε κεντρικό δρόμο. Ακόμα, διευρύνει σημαντικά την παρουσία της, αυτή τη φορά με ένα νέο κατάστημα στην περιοχή της Καλαμαριάς στη Θεσσαλονίκη.

News.indd 10

magazine

16/2/2018 11:44:10 πμ

News.indd 11

16/2/2018 11:44:11 πμ

BOOZE

ΜΠΑΡ

ΣΟΕ

Οργή Οινοπαραγωγών Για ΕΦΚ

SEPTEM

Kleos, νέα χειμωνιάτικη Imperial Stout

Οργισμένη επιστολή προς την πολιτική ηγεσία έστειλαν πρόσφατα οι οινοποιοί στην οποία θίγουν το πιο ‘καυτό’ από τα θέματα που απασχολούν τον κλάδο τους εδώ και λίγο καιρό και δεν είναι άλλο από τον παράλογο ειδικό φόρο κατανάλωσης (ΕΦΚ). Η επιστολή του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου αναφέρει συγκεκριμένα: «Συμπληρώθηκαν ήδη δυο βδομάδες του νέου έτους, με τον ΕΦΚ στο κρασί να συνεχίζει να δυναμιτίζει τον κλάδο τα υπουργεία να σιωπούν και σίγουρα να μην κρατούν τις υποσχέσεις που μεγαλόφωνα έδιναν στους αμπελουργούς και τους οινοποιούς της χώρας. Κύριε Πρωθυπουργέ, από το βήμα της ΔΕΘ στις 09/09/2017 ανακοινώσατε την κατάργηση του Ε.Φ.Κ. στο κρασί την 01.01.2018. Κύριε Υπουργέ της Αγροτικής Ανάπτυξης, στις 07/05/2017, στο κανάλι ENA Channel της Καβάλας δεσμευτήκατε ότι θα προβείτε στην κατάργηση του ΕΦΚ στον οίνο έως το τέλος του έτους (2017). Την δέσμευσή σας αυτή την επαναλάβατε σε επίσκεψή σας σε μονάδα οινοποίησης στο Αίγιο στις 15/07/2017, στις Μεγάλες Μέρες της Νεμέας στις 27/08/2017, αλλά και στον ραδιοφωνικό σταθμό του Αθηναϊκού- Μακεδονικού Πρακτορείου Ειδήσεων «Πρακτορείο 104,9 FM» στις 15/09/2017. Κυρία Υφυπουργέ των Οικονομικών, αναφέρατε στο Περιφερειακό Συνέδριο της Θεσσαλίας στις 11/10/2017 ότι η κυβέρνηση εξετάζει την κατάργηση του Ε.Φ.Κ. στο κρασί. Σήμερα ο Ε.Φ.Κ. στο κρασί είναι ακόμη εδώ και ταλανίζει τον κλάδο. Ο Σύνδεσμος Ελληνικού Οίνου σας καλεί να πάρετε πίσω τον ΕΦΚ άμεσα και να καταλάβετε ότι όσο αργείτε καταστρέφετε έναν υπέροχο κλάδο που αγωνίζεται για το καλό του τόπου».

ΚΑΦΕΣ

Ιδρύθηκε Η Ελληνική Ένωση Καφέ

Καθώς ο χειμώνας έχει φτάσει και επιτάσσει πιο υψηλόβαθμες μπίρες, οι μικροζυθοποιίες η μια μετά την άλλη ακολουθούν τη «μόδα» των Imperial Stout. Μετά τη «διλληματική» Barley Wine Dilemma η Μικροζυθοποιία Septem μας παρουσιάζει την Imperial Stout, Kleos. Κλέος στα αρχαία ελληνικά σημαίνει φήμη, δόξα (έπαινος, εγκώμιο). Αυτό προσδοκά αυτή η Imperial Stout να αποκομίσει από αυτούς που θα τη δοκιμάσουν. Η αργή ωρίμανση της για 8 μήνες σε καινούρια βαρέλια γαλλικής και αμερικάνικης δρυός, αναδεικνύει τα εντυπωσιακά αρώματα βανίλιας, μπαχαρικών, φρεσκοκαβουρδισμένου καφέ, πικρής σοκολάτας και κερασιού. Μεστή και στρογγυλή στο στόμα, «κρύβει» αριστουργηματικά την υψηλή αλκοόλη (10,3% abv) και τους 78 βαθμούς πικράδας με τη γλυκύτητα και τη μεστή της γεύση. Η μεγάλης διάρκειας αρωματική επίγευση ολοκληρώνει μια μοναδική γευστική εμπειρία. Η Kleos είναι μια μπίρα που ξεφεύγει από τα καθιερωμένα και μπορείτε να απολαύσετε άμεσα ή αν έχετε υπομονή να την παλαιώσετε για 2-3 έτη.

News Booze.indd 2

Ελληνικές και πολυεθνικές εταιρείες, εισαγωγικές αλλά και εταιρείες επεξεργασίας αποτελούν το δυναμικό της νεοσύστατης Ελληνικής Ένωσης Καφέ (ΕΕΚ), η οποία σύμφωνα με την ανακοίνωσή της, σκοπεύει να αποτελέσει τον επίσημο φορέα του κλάδου και να συμμετάσχει στη διαβούλευση και την υλοποίηση του κανονιστικού πλαισίου για τον κλάδο του καφέ στην Ελλάδα. Η Ένωση η οποία στοχεύει στο να αποτελέσει προνομιακό συνομιλητή της πολιτείας σε όλα τα θεσμικά, εμπορικά, φορολογικά και άλλα ζητήματα που την αφορούν, αναμένεται να θέσει σε προτεραιότητα θέματα που την απασχολούν εδώ και δεκαετίες όπως το λαθρεμπόριο, η υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων, οι διατροφικές και άλλες επισημάνσεις στα προϊόντα του καφέ και τα προβλήματα των δασμών που προκύπτουν από τις σχέσεις των εταιρειών αυτών με χώρες του Τρίτου Κόσμου. Η νέα ένωση έχει αποκτήσει ήδη τον πρώτο πρόεδρό της, τον Γιάννο Μπενόπουλο (Cafetex), ενώ το υπόλοιπο διοικητικό συμβούλιο αποτελούν ο αντιπρόεδρος Ηλίας Παπαδόπουλος (Nestle), ο γραμματέας Αναστάσιος Γιάγκογλου (Βιοτεχνία Καφέδων Γιάγκογλου), ο ταμίας Γιώργος Κούκος (Στάθης Γ. Κούκος & ΣΙΑ) και το μέλος Γιώργος Σκούρτας (Jacobs Douwe Egberts).

magazine

15/2/2018 2:19:08 μμ

News Booze.indd 3

15/2/2018 2:19:09 μμ

BOOZE

ΜΠΑΡ

ΠΑΤΡΑΪΚΗ ΖΥΘΟΠΟΙΑ

Καρναβαλική και κόκκινη Όπως κάθε χρόνο η Πατραϊκή Ζυθοποιία παρουσιάζει στο κοινό της πόλης και στους δεκάδες χιλιάδες φιλοξενούμενούς της, μια εποχιακή μπίρα η οποία φτιάχτηκε για να τιμηθεί ο θεσμός του Πατρινού Καρναβαλιού. Είναι η εποχιακή μπίρα Ora Carnaval. Φέτος ο χαρακτήρας της έχει την σφραγίδα του άγριου λυκίσκου που προέρχεται από περιοχές των Καλαβρύτων. Η φετινή Festbier έχει κόκκινο θολό χρώμα, μια πρώτη γλυκιά και μαλακή αίσθηση στη γεύση με νότα καραμέλας, που την διαδέχεται μια ξηρή και πικρή επίγευση μεγάλης διάρκειας. Οι γήινες νότες με τα τυρφώδη χαρακτηριστικά εκπλήσσουν τον ουρανίσκο και υπογράφουν την ξεχωριστή προσωπικότητα αυτής της φεστιβαλικής Lager.

ΝΟCTUA

ΚΑΤΩΓΙ ΑΒΕΡΩΦ

Χειμωνιάτικες India Pale Ale & Chilling Season

“Μεγάλη Αρκούδα”: συλλεκτική και ιδιαίτερη φιάλη

Η μικροζυθοποιία Noctua, γιόρτασε πρόσφατα τον ένα χρόνο λειτουργίας της και με την ευκαιρία, λάνσαρε δύο νέες ‘χειμωνιάτικες’ μπίρες, την India Pale Ale και την Chilling Season. Η πρώτη είναι μια έντονη, ατρόμητη India Pale Ale εμπλουτισμένη με τεράστιες ποσότητες λυκίσκου που δημιουργούν αρώματα και γεύση μάγκο και ροδάκινο αλλά και έντονη πικράδα ενώ το αλκοόλ της είναι στο 6,5%. Η δεύτερη είναι μια bitter sweet κοκκινωπή ale που ταιριάζει με το χειμώνα και τις ψυχρές θερμοκρασίες, με αλκοόλ στο 6% και έντονη γεύση λυκίσκων (Centennial, Cascade, Simcoe) και ψημένων δημητριακών. Και οι δύο αυτές μπίρες θα είναι διαθέσιμες μόνο για τους χειμερινούς μήνες.

News Booze.indd 4

Η τελευταία χρονιά κυκλοφορίας για το Κτήμα Αβέρωφ Cabernet Sauvignon, εμφιαλώνεται με μία συλλεκτική ετικέτα σε περιορισμένο αριθμό φιαλών και παίρνει το βλάχικο όνομα «Μάρε Ούρσα» (Μεγάλη Αρκούδα) τιμής ένεκεν στην καφέ αρκούδα που ζει στην περιοχή. Το Μάρε Ούρσα είναι μια έμπνευση τριών «φίλων» για φίλους. Το Κατώγι Αβέρωφ επιμελήθηκε την παραγωγή και εμφιάλωση του κρασιού, η δημιουργική ομάδα Bob Studio εμπνεύστηκε την ιδέα και εικονογράφησε το εικαστικό και οι Αφοί Κοντορούση Γραφικές Τέχνες υλοποίησαν τις εκτυπώσεις. Κρασί εσοδείας 2012, από σταφύλια καλλιεργημένα στον αμπελώνα του Κτήματος Αβέρωφ στα βουνά του Μετσόβου, εκφράζει με μοναδικό τρόπο τον τόπο καταγωγής του. Ιδανικό για παλαίωση, θα ωριμάσει όμορφα σε πλάγια θέση, σε μέρος σκοτεινό και με σταθερή θερμοκρασία. Συνοδεύει κρέατα σχάρας, κρέατα με κόκκινες σάλτσες και τυριά ενώ συνδυάζεται ιδανικά με μοσχαρίσια φιλέτα. Έντονο κόκκινο χρώμα με βυσσινί ανταύγειες. Αρώματα ώριμων κόκκινων φρούτων, όπως κεράσια, σμέουρα και δαμάσκηνα, που συνδυάζουν νότες μπαχαρικών, βανίλιας, και καφέ. Στο στόμα εμφανίζεται μεστό και καλοδομημένο, με πλούσιο σώμα, ισορροπημένο και κομψό, με ελαφρά ταννικό τελείωμα και μεγάλη επίγευση.

magazine

15/2/2018 2:19:13 μμ

News Booze.indd 5

15/2/2018 2:19:18 μμ

FOOD NEWS

NEWS

ΜΕΓΑΣ ΓΥΡΟΣ

Μπιφτέκι από κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής H Μέγας Γύρος λανσάρει νέο μπιφτέκι από ελληνικό κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής. H καταξιωμένη ελληνική εταιρεία δημιούργησε μια συνταγή βασισμένη στη μεσογειακή διατροφή και το νέο μπιφτέκι που παρουσιάζει είναι χαμηλό σε λιπαρά, μαριναρισμένο με μυρωδικά από την ελληνική φύση, με αγνό παρθένο ελαιόλαδο και λάιμ. «Με αφορμή την καλοκαιρινή season του 2018 παρουσιάζουμε το πιο ζουμερό, λαχταριστό και γευστικό μπιφτέκι κοτόπουλο που έχει γίνει μέχρι σήμερα» αναφέρουν στελέχη της εταιρείας η οποία αναμένεται να λανσάρει κι άλλα καινοτόμα προϊόντα μέσα στο 2018.

ΑΜΒΡΟΣΙΑΔΗΣ

ΑΫΦΑΝΤΗΣ A.B.E.E.

Παρουσίασε τον «Χρυσό Κόκορα»

Γύρος Κοτόπουλο Εκλεκτός

Η εταιρεία Αμβροσιάδης Κοτόπουλα Εξοχής με συνεχή παρουσία για πάνω από πέντε δεκαετίες στο χώρο των πουλερικών, παρουσιάζει φέτος το μοναδικής νοστιμιάς και ποιότητας «Χρυσό Κόκορα» ο οποίος εκτρέφεται στις ιδιόκτητες φάρμες Αμβροσιάδη στην Πιερία, με τα φυσικά προϊόντα της μάνας γης. Πρόκειται για μια εκτροφή με ειδική διατροφή βασισμένη στο καλαμπόκι και στα αρωματικά φυτά: θυμάρι, ρίγανη, γλυκάνισο και κανέλα. Ο «Χρυσός Κόκορας» Αμβροσιάδη, ξεχωρίζει γιατί είναι μαλακός, ζουμερός και νόστιμος. Έχει χαμηλότερα ποσοστά λίπους και υψηλότερη διατροφική αξία. Τον χαρακτηρίζει το μοναδικό χρυσό – κίτρινο χρώμα του και διατίθεται στην αγορά παραδοσιακά ολόκληρος με κεφάλι και πόδια. Η εταιρεία εκτός από τον κόκορα διαθέτει στους καταναλωτές και τα πεντανόστιμα κοτόπουλα της.

ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ ΜΩΡΑΪΤΗΣ ΙΩΑΝ. ΜΩΡΑΪΤΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ

Είναι παρασκευασμένο από εκλεκτά ελληνικά κοτόπουλα, χρησιμοποιώντας το μπούτι και το στήθος βάσει μίας μοναδικής συνταγής από απαλά μπαχαρικά, μυρωδικά και βότανα της ελληνικής γης. Δημιουργείται από εξειδικευμένους τεχνίτες και τοποθετείται απευθείας σε φούρνους κατάψυξης επιτυγχάνοντας με αυτό τον τρόπο τη διατήρηση όλων των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών και τη διασφάλιση της υγιεινής του προϊόντος. Διατίθεται σε χαρτοκιβώτια διαφόρων βαρών καλύπτοντας τις απαιτήσεις κάθε σύγχρονου επαγγελματία. Πρόκειται για ένα εξαιρετικό έδεσμα που συναρπάζει γευστικά και τον πιο απαιτητικό καταναλωτή, ο οποίος αναζητά αγνά και εύγευστα ελληνικά προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας. Τηλ.: 26410 91990 / www.aifantis-group.com

Ρολό κοτόπουλο Παρασκευάζεται από φρέσκο ελληνικό κοτόπουλο υψηλής διατροφικής αξίας, παραγωγής της εταιρείας «Κοτόπουλα Μωραΐτης – Ιωαν. Μωραΐτης & Σία Ο.Ε.». Περιέχει τυρί, μπέικον, πιπεριά και διαλεχτά μπαχαρικά. Τα κοτόπουλα Μωραΐτη σιτίζονται με αγνές φυτικές τροφές και το κρέας τους είναι θρεπτικό και πλούσιο σε πρωτεΐνες με χαμηλή πρόσληψη σε θερμίδες και λιπαρά. Το ρολό κοτόπουλο είναι αδιαμφισβήτητα το αγαπημένο οικογενειακό φαγητό, πάντα έτοιμο για μαγείρεμα. Τηλ.: 210 6041761 / www.moraitis.com.gr

Food News.indd 2

ΑΦΟΙ ΚΑΣΣΑΚΗ Ο.Ε.

Πανσέτα καπνιστή H καπνιστή πανσέτα παρασκευάζεται από φρέσκια χοιρινή πανσέτα, αλάτι και μπαχαρικά. Διατίθεται σε συσκευασία 220-280gr. Το προϊόν ψήνεται στο grill, στα κάρβουνα ή σε προθερμασμένο τηγάνι με ελάχιστο λάδι για 2 λεπτά από την κάθε πλευρά. Διατηρείται σε χώρους από 0 έως 4 °C. Τηλ.: 28910 23314 / www.afoikassaki.gr

magazine

14/2/2018 2:59:05 μμ

Έτοιµο το φαγητό!

Εγγυηµένες υπηρεσίες τροφοδοσίας για επιχειρήσεις µαζικής εστίασης Γεύµατα

Φρέσκα ή κατεψυγµένα, έτοιµα για σερβίρισµα

Σάντουιτς

Φρέσκα συσκευασµένα, σε µεγάλη ποικιλία

Πίτσα

Έτοιµη πίτσα, φρέσκια ή κατεψυγµένη

Βάση πίτσας

Χειροποίητη ζύµη µε φυσικό προζύµι, ψηµένη σε πέτρινο φούρνο

Daily Taste Food Services Νεραντζούλας 14, Αχαρνές 13671 Αθήνα

Food News.indd 3

T +30 210 24 77 444 F +30 210 24 77 455

E info@daily-taste.gr www.daily-taste.gr

14/2/2018 2:59:05 μμ

TECH

ΨΥΧΟΓΙΟΣ

Καλαμάκια από ειδική ποικιλία μπαμπού

Η εταιρεία Ψυχογιός η οποία συμπλήρωσε 31 χρόνια λειτουργίας στο χώρο του εξοπλισμού σφαγείων, κρεαταγορών, κρεοπωλείων και της βιομηχανίας τροφίμων παρουσιάζει ένα νέο προϊόν, τα καλαμάκια από ειδική ποικιλία bamboo με αυξημένα όρια καύσης και θραύσης. Είναι καλαμάκια εξαιρετικής αντοχής, κατάλληλα για μαζική παραγωγή έτοιμων σουβλακίων από βιομηχανίες παραγωγής κι επεξεργασίας τροφίμων. Θεωρούνται η καλύτερη επιλογή για εύκολη τοποθέτηση κρέατος, είτε γίνεται πέρασμα με το χέρι, είτε σε αυτόματες σουβλακομηχανές. Τα καλαμάκια έχουν περάσει από ξήρανση μισού χρόνου με ειδική επεξεργασία για λεία επιφάνεια χωρίς σκλήθρες. Διατίθενται σε συσκευασία 500 τεμαχίων ίσων διαστάσεων (μήκους/ διαμέτρου). Τηλ. 210 5577930, www.vpsi.gr

ΧΡΟΝΟΓΡΑΦΙΚΗ

ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ

Νέα στρατηγική συνεργασία με την G-Logic για τη βιομηχανία

Φυσική μέθοδος ωρίμανσης: ασφαλές και νόμιμο κρέας

Σε νέα στρατηγική συνεργασία προχώρησαν οι εταιρείες Χρονογραφική και G-Logic με αντικείμενο την παροχή ολοκληρωμένης λύσης στη βιομηχανία και στον επαγγελματία. Η Χρονογραφική ιδρύθηκε το 1974, παρέχοντας αξιόπιστες λύσεις υψηλής τεχνολογίας στη λιανική και βιομηχανική ζύγιση. Έχει ήδη στο ενεργητικό της πάνω από 500 εγκατεστημένες εφαρμογές σε εμπορικές και βιομηχανικές επιχειρήσεις. Από το 1999, η G-Logic διαθέτει προηγμένες ολοκληρωμένες λύσεις πληροφορικής, με πλήρη υποστήριξη. Ο στόχος της είναι να προσφέρει στον επιχειρηματικό κόσμο καινοτόμες ολοκληρωμένες λύσεις μηχανογράφησης με δυνατότητα λειτουργίας από οποιαδήποτε συσκευή (Η/Υ, Tablet, SmartPhone). Οι δυο εταιρείες, αφού κατόρθωσαν να υλοποιήσουν τη σύνδεση της ολοκληρωμένης πλατφόρμας Terra ERP της G-Logic με τα ζυγιστικά συστήματα της Χρονογραφικής, έρχονται να δώσουν μοναδικές λύσεις στη βιομηχανία και στον επαγγελματία, καλύπτοντας πλήρως τις ανάγκες μηχανογράφησης και εξοπλισμού. Το ολοκληρωμένο σύστημα μηχανογράφησης Terra ERP, καλύπτει πλήρως όλους τους τομείς μιας επιτυχημένης επιχείρησης και περιλαμβάνει: εμπορική διαχείριση, γενική λογιστική, ιχνηλασιμότητα, κοστολόγηση παραγωγής, CRM, WMS, HR, εφαρμογή παραγγελιοληψίας για smart phone και tablets, διαχείριση μηχανών, ποιοτικός έλεγχος και BI. Τα ζυγιστικά συστήματα της Χρονογραφικής περιλαμβάνουν αυτόματες μηχανές ζύγισης και επικόλλησης ετικέτας, επιτραπέζιους, εναέριους και επιδαπέδιους ζυγούς, ελεγκτές βάρους και πλήρη σειρά αυτόματων εκτυπωτικών συσκευών. Ο τελικός πελάτης με την παραπάνω λύση συνεργασίας εξασφαλίζει την απόλυτη συνεργασία του εξοπλισμού του με το λογισμικό Terra ERP, παρέχοντάς του αξιοπιστία, οικονομία και ευελιξία καθώς και τον πλήρη έλεγχο της εμπορικής και παραγωγικής του διαδικασίας.

News Tech.indd 2

Maturmeat και Stagionello θάλαμοι ωρίμανσης κρεάτων και αλλαντικών του Ιταλικού οίκου Arredo Inox, αποκλειστικά στην Ελλάδα από την εταιρεία Βαρανάκης Α.&Δ. ΟΕ. Πατενταρισμένο σύστημα Sicur Food Control® εγκεκριμένο και αναγνωρισμένο από το Ιταλικό Υπουργείο Οικονομικής Ανάπτυξης, που αφορά σε ένα μηχάνημα και μια μέθοδο ελέγχου για τη διαχείριση της επεξεργασίας τροφίμων σε ένα κλειστό περιβάλλον. ClimaTouch® πάνελ αφής με λογισμικό ολοκληρωτικά αφιερωμένο στην διαδικασία μεταποίησης τροφίμων. Πλήρως ελεγχόμενο μικροκλίμα που διαχειρίζεται αυτόματα τον διαδοχικό έλεγχο όλων των σταδίων (ζύμωση, ωρίμανση, καρύκευση, αρωμάτισμα/κάπνισμα), επιτρέποντας στον επαγγελματία χρήστη να παράγει ωριμασμένο κρέας καθόλη την διάρκεια του χρόνου. Προεγκατεστημένα πιστοποιημένα προγράμματα για το σίτεμα διαφόρων ειδών κρέατος ή αλλαντικών. Με σένσορα μέτρησης του pH, σύστημα καταγραφής δεδομένων HACCP και ελεγχόμενη υγρασία Fumotic® έως και 99%. Θάλαμοι εσωτερικά κατασκευασμένοι από ανοξείδωτο ατσάλι AISI304 σύμφωνα με τον Κανονισμό της Ευρωπαϊκής Ένωσης CE1935/2004 περί ασφάλειας τροφίμων. Η γκάμα των Maturmeat & Stagionello απαρτίζεται από μοντέλα χωρητικότητας 60-100-150-200-300-600-800Kg και customized project.

magazine

16/2/2018 10:29:58 πμ

News Tech.indd 3

16/2/2018 10:29:58 πμ

GLOBALNEWS

NEWS

ΓΑΛΛΙΑ

Κινητά, κόκα κόλα και κέτσαπ: Έξω! Ένα μικρό τουριστικό εστιατόριο στη νότια Γαλλία, το Petit Jardin (Μικρός Κήπος) στο γραφικό χωριουδάκι Saint-Guilhem-le-Désert, πήρε μια μεγάλη απόφαση: να απαγορεύσει τη χρήση κινητών τηλεφώνων στα τραπέζια. Το εστιατόριο δεν προσφέρει Coca Cola και δεν διαθέτει κέτσαπ ύστερα από απόφαση του ιδιοκτήτη ότι αυτά τα προϊόντα «δεν έχουν θέση στην κουζίνα του». Για την ακρίβεια ο εστιάτορας Hean-Noël Fluery, χρησιμοποιεί το ποδοσφαιρικό σύστημα των καρτών: βγάζει ‘κίτρινη’ κάρτα στον πελάτη που μιλάει στο τηλέφωνο όταν θα τον δει για πρώτη φορά και στη συνέχεια ‘κόκκινη’ αν τον ξαναπιάσει, ζητώντας του να …εγκαταλείψει το εστιατόριο. «Ορισμένοι δεν είναι διατεθειμένοι να κλείσουν το κινητό τους τηλέφωνο και προτιμούν να αποχωρήσουν από το μαγαζί όταν ενημερώνονται για τον κανόνα του» εξηγεί στους δημοσιογράφους που τον επισκέφτηκαν ο ιδιοκτήτης, σπεύδει όμως να διευκρινίσει ότι « Προσωπικά αυτό δεν με πειράζει. Ας πάνε σε κάποιο άλλο εστιατόριο- υπάρχουν τρία στο χωριό». Ο H.N. Fluery επιμένει στις απόψεις του, αφού πρώτα εξηγήσει στους πελάτες τη διαδικασία. «Οι άνθρωποι αποδέχονται να κλείσουν το κινητό τους τηλέφωνο στο θέατρο ή τον κινηματογράφο, γιατί όχι και στο εστιατόριο;» αναρωτιέται και εξηγεί ότι η παράδοση επιτάσσει οι συνδαιτυμόνες να μιλούν μεταξύ τους και όχι στα κινητά. Ο εκκεντρικός Γάλλος εστιάτορας έχει επίσης αποκλείσει από το κατάστημα του κι άλλα συνηθισμένα στα εστιατόρια προϊόντα: την σάλτσα κέτσαπ, τη μαγιονέζα και το αναψυκτικό Coca Cola. «Θέλω να προωθήσω την τοπική γαστριμαργική κουλτούρα στην οποία δεν περιλαμβάνονται αυτά τα προϊόντα» εξηγεί και αντιπροτείνει: «έχουμε, αν θέλετε, υπέροχους φρεσκοστυμμένους χυμούς και μουστάρδα».

ΙΤΑΛΙΑ

ΑΓΓΛΙΑ

«Δαγκώνουν» οι μπριζόλες στη Βενετία

Υγιεινή και ζάχαρη απασχολούν τους πελάτες των εστιατορίων

Global News.indd 2

Που πωλούνται οι ακριβότερες μπριζόλες του κόσμου; Στο Παρίσι; Στο Τέξας; Στο Τόκιο; Οι ‘ακριβότερες’ μπριζόλες του κόσμου πωλούνται στην Πλατεία Αγίου Μάρκου στη Βενετία, όπου τα τελευταία χρόνια μερίδα ασυνείδητων εστιατόρων έχει στήσει βιομηχανία εξαπάτησης τουριστών, κυρίως Ασιατών, στους οποίους χρεώνουν …ότι θέλουν. Στις αρχές του 2018, ο δήμαρχος της Βενετίας εξέφρασε την οργή του για το λογαριασμό ύψους 1.100 ευρώ που πλήρωσαν τέσσερις Ιάπωνες τουρίστες για ισάριθμες μπριζόλες, ένα πιάτο τηγανητά ψάρια, νερό και κουβέρ σε ένα από τα εστιατόρια της διάσημης πλατείας. Επρόκειτο για τέσσερις Ιάπωνες φοιτητές σε πανεπιστήμιο της Μπολόνια, οι οποίοι κατήγγειλαν στην αστυνομία το περιστατικό. Σύμφωνα με το BBC, ο δήμαρχος ανακοίνωσε ότι θα επιληφθεί των καταγγελιών που γίνονται όλο και περισσότερες το τελευταίο διάστημα. Πέρυσι τρεις κοπέλες από την Ιαπωνία, κατήγγειλαν ότι πλήρωσαν 350 ευρώ για τρεις μακαρονάδες με θαλασσινά. Αξίζει να σημειώσουμε ότι εδώ και χρόνια, η συντριπτική πλειοψηφία των εστιατορίων πέριξ της Πλατείας του Αγίου Μάρκου, τα οποία θεωρούνται από τα ακριβότερα του κόσμου, δεν ανήκουν σε Ιταλούς επιχειρηματίες- σύμφωνα με πληροφορίες των διεθνών media, μόλις το 1% των συγκεκριμένων εστιατορίων ανήκει σε Ιταλούς. Φωτογραφία: Sergey Ashmarin Wikimedia Commons.

CMY

Η υγιεινή των τροφίμων όταν τρώνε μακριά από τα σπίτια τους και η περιεκτικότητα των τροφών αυτών σε ζάχαρη είναι δύο μεγαλύτερες ανησυχίες που αναφέρθηκαν από τους καταναλωτές στην έρευνα Attitudes Tracker που πραγματοποίησε η βρετανική Food Standards Agency- στην έρευνα απάντησαν 1.980 πολίτες. Πρόκειται για εξαμηνιαία έκθεση, η οποία στην πιο πρόσφατη εκδοχή της διαπίστωσε ότι το 36% των ερωτηθέντων εκφράζει ανησυχίες για τα επίπεδα υγιεινής των τροφίμων· το ποσοστό αυξάνεται στο 45% όταν οι ερωτώμενοι αναφέρονται στην ασφάλεια των τροφίμων στα εστιατόρια, τις παμπ, τις καφετέριες και τα εστιατόρια της Αγγλίας Οι ανησυχίες για την υγιεινή, ακολουθούνται από τους φόβους των καταναλωτών για τροφική δηλητηρίαση (30%), τους φόβους για υψηλές συγκεντρώσεις δραστικών χημικών ουσιών όπως ο μόλυβδος (29%), ενώ το 26% των πολιτών ανησυχούν για τα πρόσθετα τροφίμων. Όσο αφορά άλλες ανησυχίες, οι καταναλωτές στην Αγγλία ανησυχούν για τα υψηλά επίπεδα της ζάχαρης σε ορισμένα προϊόντα που καταναλώνουν, ανησυχούν για τη διαχείριση των αποβλήτων τροφίμων (48%), τις τιμές των τροφίμων (46%) και καλή μεταχείριση των ζώων (43%). Από το 2015 που η FSA άρχισε να δημοσιοποιεί τα αποτελέσματα της έρευνάς της, η ανησυχία για τη ζάχαρη είναι ο ‘φόβος’ των καταναλωτών που αυξήθηκε περισσότερο από κάθε άλλον.

magazine

14/2/2018 2:47:39 μμ

EDOK_KTX_Grill.pdf 1 17/11/2017 10:56:30 πμ

CMY

Global News.indd 3

14/2/2018 2:47:40 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

ΑΓΡΟΔΙΑΤΡΟΦΗ, ΤΟΥΡΙΣΜΟΣ & ΕΣΤΙΑΣΗ: Η ελληνική πολιτεία, σε συνεργασία με την ερευνητική εταιρεία PWC παρουσίασε πρόσφατα στο Εθνικό Ίδρυμα Ερευνών στην Αθήνα, τα πρώτα συμπεράσματα από τις εργασίες των Ομάδων που δραστηριοποιούνται εδώ και μερικούς μήνες στο πλαίσιο του Φόρουμ Αγροδιατροφής, Βιομηχανίας και Τουρισμού. Αν και οι προοπτικές δεν ήταν ποτέ πιο θετικές, εντούτοις η πραγματικότητα είναι πολύ σκληρή για να την αγνοήσει ή να την ωραιοποιήσει η οποιαδήποτε κυβέρνηση κι ο οιοσδήποτε θεσμικός φορέας.

Agrodiatrofi.indd 2

magazine

14/2/2018 2:44:14 μμ

το ‘χρυσό’ τρίγωνο της ελληνικής ανάπτυξης

Το ξενοδοχείο Λιοστάσι στην Ίο, είναι μια από τις μονάδες που έχουν ρίξει το βάρος τους στην παροχή υψηλού επιπέδου γαστρονομικών υπηρεσιών και την προβολή της ελληνικής κουζίνας στο διεθνές κοινό, μέσω του εστιατορίου Granma’s. Φωτογραφία: www.iosgastronomy.gr

magazine

Agrodiatrofi.indd 3

14/2/2018 2:44:19 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Η προσπάθεια για την ανάδειξη του ‘ελληνικού πρωινού’ στις ξενοδοχειακές μονάδες, πρωινό στο οποίο θα περιλαμβάνονται τοπικά προϊόντα και παραδοσιακά εδέσματα, έχει αποδώσει καρπούς σε όσες περιπτώσεις ξενοδόχοι, μάγειροι, σεφ και τοπική κοινωνία αγκάλιασαν με ενδιαφέρον την προσπάθεια. Στη φωτυογραφία το πρωινό στο Λιοστάσι της Ίου. Φωτογραφία: www.iosgastronomy.gr

Γιάννης Ρέτσος, Πρόεδρος ΣΕΤΕ

Ρεπορτάζ- φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου, ξενοδοχείο Λιοστάσι (Ίος)

την εκδήλωση «Διασύνδεση Αγροδιατροφής και Βιομηχανίας με τον Τουρισμό – Προοπτικές», στην οποία παραβρέθηκαν υπουργοί, γενικοί γραμματείς υπουργείων, ο πρόεδρος του ΣΕΒ και εκπρόσωποι του τουριστικού κλάδου, παρουσιάστηκαν από τα στελέχη της ερευνητικής/ συμβουλευτικής εταιρείας PWC τα πρώτα αποτελέσματα μιας μεγάλης έρευνας που πραγματοποιούν εδώ και καιρό για τον ελληνικό τουρισμό. Η έρευνα δεν έχει ολοκληρωθεί ακόμα καθώς απομένει να εκπονηθεί από την εταιρεία το τελευταίο στάδιό της όπου οι λεγόμενες επιτροπές στρατηγικής θα ασχοληθούν με τη διαμόρφωση ενός τελικού σχεδίου, ενός ‘οδικού χάρτη’ για τον ελληνικό τουρισμό.

Η πολιτεία Ο Γιάννης Δραγασάκης, Αντιπρόεδρος της Κυβέρνησης, αναφέρθηκε στις προοπτικές του αγροδιατροφικού κλάδου στην Ελλάδα, τις οποίες χαρακτήρισε θετικές και μετέφερε την εμπειρία του από τις επαφές που είχε πρόσφατα, κατά τη διάρκεια των περιοδειών του ανά την Ελλάδα για τα Περιφερειακά Αναπτυξιακά Συνέδρια, όπου είχε την ευκαιρία να μιλήσει με επιχειρηματίες κι επαγγελματίες της περιφέρειας διαπιστώνοντας ότι το ποιοτικό ελληνικό προϊόν κατακτά όλο και περισσότερες θέσεις στο διεθνή ανταγωνισμό. Αναφέρθηκε συγκεκριμένα στην παρουσία των ελληνικών προϊόντων στα Καταστήματα Αφορολογήτων Ειδών που έχει ανέλθει στο 30% των πωλούμενων προϊόντων τους ενώ δύο δεκαετίες πριν ήταν στο 2-3%.

Agrodiatrofi.indd 4

Ο υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης Βαγγέλης Αποστόλου αναφέρθηκε στην προσπάθεια να αναδειχθεί ο αγροδιατροφικός χώρος στην κεντρική πολιτική σκηνή, ενώ ο ίδιος θεωρεί την ανάδειξη αυτή ως έναν από τους βασικότερους στόχους της παρούσας κυβέρνησης. Αναφέρθηκε μάλιστα στα αποτελέσματα αυτής της προσπάθειας σχολιάζοντας στην πτώση του ελλείμματος στο εμπορικό ισοζύγιο των αγροτικών προϊόντων από τα 2 δισ. ευρώ το 2014 στα 480 εκατ. το 2016, έλλειμμα το οποίο και έτεινε το 2017 σε πλήρη ισοσκελισμό, ενώ, αντίθετα, στα τρόφιμα υπάρχει ακόμα μεγάλο έλλειμμα που ανέρχεται σε 1 δισ. ευρώ. Ο Β. Αποστόλου, αναφέρθηκε στα περίπου 30 εκατ. τουριστών που επισκέπτονται την Ελλάδα και οι οποίοι αναζητούν ποιοτικά προϊόντα με υψηλή θρεπτική αξία και εναλλακτικές μορφές ψυχαγωγίας και ξεκούρασης. «Η Ελλάδα έχει ιδιαίτερα πλούσια παράδοση σε αυτές ακριβώς τις τουριστικές παραμέτρους και μπορούμε όχι μόνο να τους ικανοποιήσουμε, αλλά και να τους μετατρέψουμε σε ‘πρεσβευτές’ μας» είπε ο υπουργός ενώ αναφέρθηκε εκτενώς στη φέτα και το γιαούρτι και τις επιθέσεις που δέχονται διεθνώς. Χαρακτήρισε το γαστρονομικό τουρισμό ως «μια ιδιαίτερη μορφή αγροτουρισμού που προτείνει στον επισκέπτη να ακολουθήσει μια προσεκτικά επιλεγμένη διαδρομή, να δοκιμάσει τις παραδοσιακές γεύσεις της περιοχής, να γευτεί τα τοπικά κρασιά, να περιηγηθεί σε παραδοσιακούς οικισμούς και αρχαιολογικούς χώρους». Ο υπουργός όμως διευκρίνισε ότι για να επιτευχθεί αυτό, τα τρόφιμα θα πρέπει να αποκτή-

Ο πρόεδρος του ΣΕΤΕ παρουσιάζει την πρωτοβουλία του Συνδέσμου για την αυθεντική ελληνική γαστρονομία και τις πρώτες εντυπώσεις του από την προσπάθεια. «Τα τρόφιμα υψηλής ποιότητας είναι ‘ζητούμενο’ για τα τουριστικά καταλύματα της χώρας και η προμήθεια του μεγαλύτερου μέρους τους από τοπικούς παραγωγούς μπορεί να δημιουργήσει νέες επενδύσεις και θέσεις εργασίας. Η ανάθεση της προμήθειας προϊόντων σε τοπικούς παραγωγούς θα πρέπει όμως να ανταποκρίνεται στα εμπορικά πρότυπα, τις απαιτούμενες ποσότητες, τις προτιμήσεις των πελατών και να εξασφαλίζει τη συμμόρφωση με τις απαραίτητες προδιαγραφές ποιότητας υγιεινής και ασφάλειας. Αναλάβαμε πρωτοβουλία για τη δημιουργία και προώθηση προγράμματος για την «Αυθεντική ελληνική διατροφή και γαστρονομία», το οποίο θα έχει σαν αντικείμενο, το εμπλουτισμό της διατροφής που προσφέρεται στα τουριστικά καταλύματα με χαρακτηριστικά ελληνικά αγροδιατροφικά προϊόντα καθώς και παραδοσιακά τοπικά εδέσματα που αναδεικνύουν τη γαστρονομική ταυτότητα και παράδοση του εκάστοτε προορισμού. Σκοπεύουμε να αναδείξουμε τον πλούτο των τοπικών προϊόντων και της τοπικής κουζίνας. Ήδη από το καλοκαίρι υλοποιούμε συναντήσεις με τοπικούς φορείς σε όλη την Ελλάδα, από Αλεξανδρούπολη μέχρι Θεσσαλονίκη κι από Βόλο μέχρι Πάτρα, Κρήτη, Τρίπολη, Σαντορίνη κ.ά. Πρώτο συμπέρασμα από αυτές τις συναντήσεις είναι ότι υπάρχει έντονη διάθεση για συνεργασία».

magazine

14/2/2018 2:44:25 μμ

Οι επιχειρηματίες Ο πρόεδρος του ΣΕΒ Θεόδωρος Φέσσας, διευκρίνισε ότι η βιομηχανία και η τεχνολογία μπορούν να βοηθήσουν την αγροτική παραγωγή να εξελιχθεί και να αποκτήσει κρίσιμη μάζα. Αναφέρθηκε, μέσω ενός παραδείγματος, στην τομάτα και το πόσο μπορεί να βοηθήσει η υδροπονική γεωργία, μια κατ’ εξοχήν βιομηχανική δραστηριότητα την παραγωγή της, καθώς μια τέτοια παραγωγή στηρίζεται στην τεχνολογία. Έδωσε μάλιστα το παράδειγμα των drones τα οποία χρησιμοποιούνται όλο και περισσότερο στην αγροτική παραγωγή στην Ευρώπη. Ο Πρόεδρος ΣΕΤΕ Γιάννης Ρέτσος (συμμετέχει ως εταίρος στις εργασίες του Φόρουμ), αναφέρθηκε στη δυναμική του τουρισμού αλλά ζήτησε να ενισχυθούν τόσο τα ποιοτικά όσο και τα ποσοτικά χαρακτηριστικά του. Ιδίως προς την κατεύθυνση της ενίσχυσης της απασχόλησης και τη δημιουργία νέας οικονομικής δραστηριότητας εκεί όπου υπάρχει ανάγκη. «Ο ΣΕΤΕ με όχημα τον εμπλουτισμό της εμπειρίας που προσφέρουμε ως χώρα στους ταξιδιώτες, αναδεικνύει τα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα που διαθέτει η Ελλάδα, με αιχμή του δόρατος την αγροδιατροφή και τον πολιτισμό» είπε ο Γ. Ρέτσος. Χαρακτήρισε τον τουρισμό και την αγροδιατροφή «εξαιρετικά κρίσιμους πυλώνες για τον εμπλουτισμό της προσφερόμενης υπηρεσίας» και τόνισε ότι η ενίσχυση των δεσμών των δύο προσφέρει εισοδήματα στις τοπικές κοινωνίες. «Η προοπτική της διασύνδεσης αγροδιατροφής και τουρισμού είναι πολύ μεγαλύτερη από τα όποια εμπόδια προκύπτουν στην πορεία. Η εξάρτηση των δύο τομέων είναι σημαντική και αμφίδρομη, με περιθώρια ποσοτικής και ποιοτικής βελτίωσης» είπε ο ισχυρός άνδρας του ελληνικού τουρισμού.

Κυκλάδες: Πάντρεμα εστιατορίων & παραγωγής Η πρωτοβουλία του Επιμελητηρίου Κυκλάδων με τίτλο Aegean Cuisine αυτή τη στιγμή έχει ‘πιστοποιήσει’ 150 εστιατόρια στις Κυκλάδες, ενώ άλλα 50 βρίσκονται σε διαδικασία πιστοποίησης. Σύμφωνα με τον Γιάννη Ρούσσο, πρόεδρο του Επιμελητηρίου Κυκλάδων, το επόμενο βήμα θα είναι το ‘πάντρεμα’ των εστιατορίων με τους παραγωγούς. «Βάλαμε σήμανση σε μια μεγάλη σειρά προϊόντων που μας έστειλαν οι παραγωγοί και θα ολοκληρώσουμε το συγκεκριμένο κύκλο ενεργειών, με τη σύνδεση εστιατορίων με τον πρωτογενή και τον μεταποιητικό τομέα» μας είπε ο Κυκλαδίτης θεσμικός παράγοντας στο πλαίσιο της εκδήλωσης. «Υπάρχει θετικό κλίμα στην αγορά της εστίασης. Αρκεί να σας πω ότι το περασμένο καλοκαίρι που βγήκε ο δεύτερος κύκλος πιστοποίησης, αν και η ενέργεια έγινε εν μέσω τουριστικής περιόδου και σχετικά αργά, είχαμε 60 αιτήσεις μέσα σε μια εβδομάδα» μας εξήγησε.

ΔΥΟ ΑΝΘΡΩΠΟΙ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ ΜΙΛΑΝΕ ΓΙΑ ΤΟΝ ΤΟΥΡΙΣΜΟ

σουν κάποιες προϋποθέσεις: κρίσιμη μάζα, η ποιότητα και η καινοτομία από την παραγωγική διαδικασία μέχρι τη μεταποίηση και το μάρκετινγκ.

Αθανάσιος Βλαχόπουλος, ιδιοκτήτης & σεφ, εστιατόριο ‘Προκομένες’, Γλυφάδα «Η Γλυφάδα είναι τουριστική περιοχή με κίνηση όλο το χρόνο. Δυστυχώς τα τελευταία τρία χρόνια έχουμε κυρίως ‘τουρίστες με το βραχιολάκι’, οι οποίοι θεωρούν ότι σε όλη τη Γλυφάδα μπορούν να φάνε … δωρεάν με την επίδειξή του- τουρίστες, δυστυχώς, χωρίς κουλτούρα. Υπάρχουν όμως και μεμονωμένοι επισκέπτες, κυρίως από τη Γαλλία, τις ΗΠΑ και τη βόρεια Ευρώπη που έχουν εστιατορική παιδεία και ‘ψάχνουν’. Μπαίνουν στο Internet, αναζητούν εστιατόρια με παραδοσιακή κουζίνα, διαβάζουν κάποιες θετικές κριτικές για το εστιατόριό μας κι έρχονται. Συνήθως στην εβδομάδα που μένουν εδώ, θα έρθουν τρειςτέσσερις φορές».

Γωγώ Δελογιάννη, Beef At Bios Kitchen, Costa Navarino Η ανάπτυξη του τουρισμού στην Ελλάδα γίνεται με λανθασμένο τρόπο. Ενώ έχουμε το mentality της φιλοξενίας μέσα μας, ενώ διαθέτουμε τον εξαιρετικό ‘χώρο’ της ελληνικής επικράτειας, δεν έχουμε τη γνώση. Δυστυχώς δεν έχει γίνει ποτέ σοβαρός σχεδιασμός. Δεν είναι δυνατόν να ευαγγελιζόμαστε ότι ο τουρισμός είναι η βαριά βιομηχανία της χώρας και οι τουριστικές σχολές μας να βρίσκονται στη σημερινή κατάσταση. Μου έκανε ιδιαίτερη εντύπωση π.χ. το γεγονός ότι όταν περάσεις την πύλη του Costa Navarino για να εργαστείς, το πρώτο πράγμα που κάνουν οι υπεύθυνοι της εταιρείας είναι να σου εξηγήσουν τι σημαίνει γι΄ αυτούς φιλοξενία. Η επιχείρηση σε βάζει στο ‘νόημα’ που η ίδια έχει για τον τουρισμό και τη φιλοξενία.

magazine

Agrodiatrofi.indd 5

14/2/2018 2:44:28 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Το εστιατόριο Pr Ammos στο ξενοδοχείο Princess Resort, στην Αγία Παρασκευή Σκιάθου. Φωτογραφία: www.santikoshotels.com

Αγρότες κι εστιάτορες λογαριάζουν χωρίς τον …ξενοδόχο Η ‘γκρίζα εικόνα’ που αποκαλύπτει η έρευνα της PWC για τη σχέση της ελληνικής αγροδιατροφικής παραγωγής με την τουριστική βιομηχανία, ερμηνεύει τον τρόπο με τον οποίο λειτουργήσαμε σε αυτό τον τόπο επί δεκαετίες κι είναι απολύτως ενδεικτική για το τι πρέπει να κάνουμε έτσι ώστε η εγχώρια παραγωγή, η ελληνική γαστρονομία και η παραδοσιακή φιλοξενία να ‘κεφαλαιοποηθούν’ από τον τουρισμό.

έρευνα της εταιρείας PWC, παρουσιάστηκε πρόσφατα σε ειδικό κοινό βιομηχάνων, ξενοδόχων, στελεχών τουριστικών επιχειρήσεων, θεσμικών παραγόντων και δημοσιογράφων. Αρκετά μακριά από το θριαμβολογικό περιεχόμενο των ομιλιών που εκφωνούν τελευταία τα κυβερνητικά στελέχη, η έρευνα παρουσίασε μεν μια ολοένα και αναπτυσσόμενη σχέση αγροδιατροφικού τομέα και τουρισμού, από την άλλη όμως, ανέδειξε τα πολλά προβλήματα που έχει αυτή η σχέση. Η αδυναμία τους να συνεργαστούν με τοπικούς παραγωγούς, προμηθευτές ή τρίτους μεσάζοντες στα αγροτικά προϊόντα, αλλά και η αδυναμία να βρουν στην ελληνική αγορά προϊόντα που επιθυμούν οι επισκέπτες τους, είναι μερικοί από τους λόγους για τους οποίους αυτή η συνεργασία αγροδιατροφικού τομέα και τουρισμού δεν υλοποιείται πάντα. Αποτέλεσμα είναι τα ελληνικά προϊόντα να μην μπορούν να κεφαλαιοποιήσουν στο εσωτερικό της χώρας την αναμφισβήτητη αξία που έχουν στο εξωτερικό ενώ, τα εισαγόμενα

PWS Research B.indd 2

προϊόντα να καλύπτουν ευρύ φάσμα αναγκών στις κουζίνες και τα εστιατόρια της ελληνικής τουριστικής βιομηχανίας.

Η ελληνική γεωμορφία Το πρώτο πρόβλημα που διαπιστώνει η έρευνα είναι το γεγονός ότι ενώ ο κύριος όγκος των τουριστών κατευθύνεται προς τα νησιά του Αιγαίου και την Κρήτη (σχεδόν το 50% του συνόλου των τουριστών), το κέντρο της αγροτικής παραγωγής στην Ελλάδα βρίσκεται σχετικά μακριά: στην κεντρική Μακεδονία και τη Θεσσαλία ως επί το πλείστον. Πάντως από την έρευνα προκύπτει ένα ενθαρρυντικό συμπέρασμα: ότι όσο υψηλότερη είναι η κατηγορία των ξενοδοχείων σε αστέρια και όσο πιο υψηλό είμαι το επίπεδο των τουριστών που αυτό δέχεται, τόσο πιο στενή είναι η σχέση ποιοτικών ελληνικών προϊόντων και ξενοδοχειακής κουζίνας. Η έρευνα αποκάλυψε ότι το 59,8% των ξενοδοχείων διαθέτει εστιατόριο(α) το οποίο αποτελεί το 44,6% των εσόδων, όταν το 25% προέρχεται από καταστήματα αναψυχής και μόλις

το 11% από υπηρεσίες δωματίου. Είναι εντυπωσιακό ότι το 80,5% του συνόλου των προμηθειών των ξενοδοχείων της επικράτειας εκτιμάται ότι προέρχεται από ξενοδοχεία 3,4 και 5 αστέρων. Το 29,8% φορά τυποποιημένα τρόφιμα το 20% νωπά τρόφιμα, το 12,1% αλκοολούχα (πλην οίνου), το 11,4% οίνο και αναψυκτικά. Εκτιμάται ότι σχεδόν το 80% του συνόλου των προμηθειών των ξενοδοχείων της επικράτειας προέρχεται από ξενοδοχεία των Περιφερειών Νοτίου Αιγαίου, Κρήτης Ιονίων Νήσων και Αττικής.

Γιατί δεν ψωνίζουν ελληνικά; Σύμφωνα με την έρευνα το 73,3% των προμηθειών των ξενοδοχείων αφορά σε προμήθειες τροφίμων και ποτών. Το 30,4% των ξενοδόχων προμηθεύονται μέσω των παραγωγών νωπά εγχώρια προϊόντα, ενώ οι υπόλοιπες προμήθειες σε τρόφιμα γίνονται σε ποσοστό άνω του 85% με ενδιάμεσους. Όπως αναφέρθηκε η κατανάλωση νωπών προϊόντων είναι ανάλογη της κατηγορίας/ ποιότητας του ξενοδοχείου.

magazine

16/2/2018 11:49:06 πμ

Προμήθειες επιχειρήσεων Κατανομή προμηθειών ξενοδοχείων ανά κατηγορία αστεριών % δαπάνης ανά κατηγορία προμηθειών ανά κατηγορία αστεριών Κατηγορίες Ειδών

Τρόφιμα

41,0

26,0

31,4

34,5

28,7

Αλκοολούχα πλην οίνου

7,1

12,9

11,3

13,5

11,8

Οίνος & αναψυκτικά

10,1

12,6

10,2

11,1

11,5

Νωπά προϊόντα

9,6

16,3

17,9

19,4

20,8

Είδη κοσμητικής

3,8

3,0

2,7

1,8

4,3

Ιματισμός

7,0

6,6

6,1

5,6

5,8

Επίπλωση

4,8

7,6

9,2

4,8

8,1

Αναλώσιμα

15,0

14,1

9,8

7,8

7,1

Λοιπά

1,7

0,9

1,4

1,9

Σύνολο

100

Αξίζει να σημειώσουμε ότι σύμφωνα με την έρευνα η επιλογή σε εισαγόμενα προϊόντα γίνεται για λόγους μη ικανοποίησης της ζήτησης από τα εγχώρια προϊόντα, κάτι που σημαίνει ότι υπάρχει σημαντικός χώρος βελτίωσης.

Πρώτα συμπεράσματα Η έρευνα αναγνωρίζει ότι διαπιστώνονται αδυναμίες στο σύστημα εκπαίδευσης λόγω της

PWS Research B.indd 3

έλλειψης εξειδικευμένων σχολών και ειδικότερα εστιάζει στην έλλειψη εκπαιδευτικών προγραμμάτων (συμπεριλαμβανομένης και της πρακτικής άσκησης) που να είναι εστιασμένα στις συνθήκες και τις ανάγκες της αγοράς. Μεταξύ των κρίσιμων ειδικοτήτων, για τις οποίες η έρευνα διαπιστώνει ότι υπάρχουν εμφανείς αδυναμίες είναι και η κατηγορία μάγειρες/σεφ. Τέλος κρίσιμες δεξιότητες που αναζητούνται στην τουριστική βιομηχανία είναι, μεταξύ άλλων και οι γνώσεις υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων και η γαστρονομία. Η Ομάδα Εργασίας που δημιουργήθηκε από την πολιτεία για την επεξεργασία των συμπερασμάτων της, πραγματοποίησε έναν πρώτο κύκλο συναντήσεων και διατύπωσε τις αρχικές προτάσεις για τη διασύνδεση αγροδιατροφικού τομέα και βιομηχανίας ως προς το πλαίσιο λειτουργία της αγοράς. Τα συμπεράσματα είναι ότι χρειάζεται: > Αυστηρότερος έλεγχος των φορέων πιστοποίησης και της συμμόρφωσης των ελεγχόμενων με τη νομοθεσία για την παραγωγή ασφαλών προϊόντων. > Δημιουργία νέων φορέων για να αναλάβουν το ρόλο εκπροσώπησης στους θεσμικούς φορείς (π.χ ίδρυση αγροδιατροφικών συ-

μπράξεων ανά Περιφέρεια με τη συμμετοχή ιδιωτών σε ποσοστό τουλάχιστον 51%). > Θέσπιση συστήματος ελέγχου και απονομής σημάτων σε τοπικό επίπεδο (π.χ. σήμα ποιότητας «Κρήτη»- Αγροτική Σύμπραξη Περιφέρειας Κρήτης). > Άρση της υπερ-φορολόγησης για αύξηση της ανταγωνιστικότητας των ελληνικών προϊόντων (π.χ. Ειδικός Φόρος Κατανάλωσης στο εμφιαλωμένο κρασί).

Η έρευνα της PWC Χρησιμοποιήθηκε ηλεκτρονικό (web based) ερωτηματολόγιο με ‘κλειστές’ ερωτήσεις για το γενικό προφίλ της επιχείρησης, τις προμήθειες της ξενοδοχειακής μονάδας και το προφίλ των τουριστών που φιλοξενεί. Η επιλογή του δείγματος έγινε με στρωματοποιημένη δειγματοληψία προσαρμοσμένη στον αριθμό κλινών των ξενοδοχείων της επικράτειας ανά Περιφέρεια και κατηγορία αστεριών. Η πρόσκληση στάλθηκε σε 8.279 ξενοδοχεία, η εταιρεία συγκέντρωσε 420 απαντημένα ερωτηματολόγια και τα 249 συμπληρώθηκαν μέσω τηλεφωνικής συνέντευξης (59%).

16/2/2018 11:49:07 πμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Ο Αλέξανδρος Βασιλικός μπροστά στο κοινό των νέων επιχειρηματιών στην εκδήλωση της πρωτοβουλίας Orange Grove και Heineken, στην ολλανδική πρεσβεία.

«Οι ανταγωνιστές μας θα επιστρέψουν…» Ο Πρόεδρος της Ένωσης Ξενοδόχων Αθήνας, Αττικής και Αργοσαρωνικού, ξενοδοχειακός παράγοντας με μεγάλη εμπειρία και έντονη θεσμική δραστηριότητα, αποκρυπτογραφεί το τι βρίσκεται πίσω από το τουριστικό κύμα των τελευταίων χρόνων κι εξηγεί το πώς θα πρέπει να συνδεθεί η τοπική παραγωγή, ο τουρισμός και η γαστρονομία προκειμένου να επιτευχθούν πωλήσεις

Αλέξανδρος Βασιλικός, Πρόεδρος της Ένωσης Ξενοδόχων Αθήνας, Αττικής και Αργοσαρωνικού είναι από αυτούς που πιστεύουν στις δυνατότητες της ελληνικής τουριστικής βιομηχανίας και μάχεται για την αναβάθμιση των σχέσεων του ξενοδοχειακού κλάδου που ο ίδιος εκπροσωπεί με τους όμορους της αγροτικής παραγωγής και μεταποίησης αλλά και της γαστρονομίας και της μαζικής εστίασης. Σε πρόσφατη δημόσια εισήγησή του σε ομάδα νέων επιχειρηματιών στο πλαίσιο του προγράμματος Orange Grove της ολλανδικής πρεσβείας σε συνεργασία με την Heineken, ο Έλληνας ξενοδόχος κατέστησε σαφές ότι οι αφίξεις από μόνες τους δεν λένε πολλά για τις πραγματικές διαστάσεις και την αξία του τουρισμού. «Δεν υπάρχει κανένας επιχειρηματίας, οποιασδήποτε επιχείρησης, που να μετράει μόνο τους πελάτες του» υποστήριξε κι εξήγησε: « Ένας ιδιοκτήτης π.χ. μιας καφετέριας δεν μετράει πόσοι πέρασαν την είσοδο του καταστήματός του αλλά πόσους καφέδες

Vasilikos Β.indd 2

πούλησε. Αυτό που ενδιαφέρει είναι η κατανάλωση και τα έσοδα».

Διαφοροποίηση ταυτότητας Ο Αλ. Βασιλικός εκτιμάει ότι εδώ στην Ελλάδα δεν έχουμε καταφέρει δυστυχώς να κάνουμε το βήμα εκείνο που θα μας διαφοροποιήσει σαν ‘ταυτότητα προορισμού’. Οι λόγοι, σύμφωνα με τη γνώμη του, είναι πολλοί. «Δεν μπορούμε, για παράδειγμα, να αγνοήσουμε τα χρηματοοικονομικά δεδομένα της χώρας γιατί αυτά δεν βοηθάνε, όμως υπάρχουν πράγματα που μπορούν να γίνουν. Τα νούμερα είναι θετικά- δεν μπορεί να τα ‘διαβάσει’ κανείς αλλιώς, ταυτόχρονα όμως υπάρχουν και κάποια αρνητικά» επισημαίνει στο κοινό των νέων επιχειρηματιών του Orange Grove. Κοιτώντας εποπτικά την ελληνική αγορά κι έχοντας μελετήσει ενδελεχώς τον ελληνικό τουριστικό χάρτη, ο Αλ. Βασιλικός θεωρεί ότι μπροστά μας έχουμε να αντιμετωπίσουμε σημαντικά προβλήματα. «Υπάρχουν πολλοί προορισμοί στην Ελλάδα οι οποίοι, πολύ σύντομα,

δεν θα αντέχουν παραπάνω τουριστική κίνηση κυρίως από την άποψη υποδομών που έχουν προβλήματα: το αεροδρόμιο στο Ηράκλειο Κρήτης, η διαχείριση των απορριμμάτων στη Μύκονο, το κυκλοφοριακό στη Σαντορίνη για να αναφέρω μερικά μόνο. Τα προβλήματα μας υποδεικνύουν πλέον ότι θα πρέπει να πάρουμε μια άλλη κατεύθυνση· πρέπει να περάσουμε στην ποιότητα, στα εναλλακτικά προϊόντα που να δίνουν προστιθέμενη αξία στο τουριστικό προϊόν» αναφέρει. Σύμφωνα με τον πρόεδρο των ξενοδόχων της Αθήνας, βασικός μοχλός για να έρθει τουρισμός σε μια χώρα παραμένει η τιμή του εισιτήριου και η τιμή του δωματίου και για πολλούς λόγους – τραπεζικός δανεισμός, δυσκολίες στη γενικότερη οικονομία κ.ά.- οι ξενοδόχοι στη χώρα μας κάνουν πλέον πάρα πολλές εκπτώσεις. Την ίδια στιγμή, υπάρχουν καινούργιες δραστηριότητες οι οποίες υπερ-αναπτύσσονται στον προορισμό μας και αλλοιώνουν πια την προσφορά. Πρόκειται κυρίως για πλατφόρμες που νοικιάζουν μέσω ιδιωτών

magazine

14/2/2018 2:40:21 μμ

διαμερίσματα και σπίτια σε μεμονωμένους τουρίστες. «Σαν ξενοδόχοι είχαμε πάντα μια πολύ ανοιχτή σκέψη γύρω από αυτές τις εταιρείες. Όμως δεν μπορούν να είναι παντελώς ανεξέλεγκτες… Αρχίζουν πολλοί, μη επαγγελματίες να προσεγγίζουν το ‘τουριστικό προϊόν’, απλώς για να πάρουν ένα κομματάκι από την πίτα» προειδοποιεί με αυστηρότητα ο ξενοδοχειακός παράγοντας.

Εναλλακτικά προϊόντα

Ο Έλληνας εστιάτορας που διεκδικεί μερίδιο από τον τουρισμό, δεν θα πρέπει να διαφοροποιείται μόνο από τον τοπικό ανταγωνιστή αλλά συνολικά. Δεν θα πρέπει να ξεχνάμε ότι ο ανταγωνιστής του Αθηναίου εστιάτορα είναι ένας εστιάτορας στο Βερολίνο ή τη Βαρκελώνη. Ο κόσμος αναζητάει τη διαφορετική εμπειρία.

Όλο και περισσότεροι επαγγελματίες του τουρισμού εκτιμούν ότι εξαιτίας της έλλειψης δυνατοτήτων που έχουμε αυτή τη στιγμή για επενδύσεις στις υποδομές, μπορούμε ως τουριστική αγορά να στραφούμε προς τα εναλλακτικά προϊόντα. «Ο προορισμός μας είναι πολύπλευρος και δίνει από μόνος του τη δυνατότητα ανάπτυξης διάφορων προϊόντων τα οποία, ίσως επειδή τα θεωρούμε αυτονόητα, δεν νιώθουμε την ανάγκη να τα αναδείξουμε. Είτε είναι οριζόντια σε όλη την Ελλάδα είτε είναι θεματικά και τοπικά» επισημαίνει ο Αλ. Βασιλικός και φέρνει το γνώριμο σε όλους παράδειγμα της αξιοποίησης του Ελληνικού. «Για να αποφασίσουμε να αξιοποιήσουμε το Ελληνικό πέρασαν δεκαετίες. Στο σύγχρονο κόσμο όμως, δεν επιτρέπεται να αφήνεις να περάσουν δεκαετίες για την αξιοποίηση των πόλεων γιατί το περιβάλλον είναι τόσο ανταγωνιστικό· υπάρχουν πόλεις που εξελίσσονται μήνα με

Vasilikos Β.indd 3

το μήνα. Τα υδροπλάνα κάθε χρόνο ανοίγουν τα φτερά τους στην Ελλάδα και κάθε χρόνο τα … κλείνουν και οι δεκαετίες περνάνε…» σχολιάζει με μια έντονη δυσαρέσκεια.

Μετά το …πάρτι

Οι άνθρωποι του τουρισμού που έχουν αναλάβει να σχεδιάσουν το μέλλον του με αξιοπιστία και ασφάλεια, κρούουν τον κώδωνα του κινδύνου αναφορικά με τη μελλοντική ‘διόρθωση’ τους τουριστικού κύματος, εξέλιξη που μπορεί να προκύψει από τις ούτως ή άλλως απρόβλεπτες γεωπολιτικές εξελίξεις. Ο Αλ. Βασιλικός είναι, χωρίς αμφιβολία, ένας από αυτούς που φροντίζει να επισημαίνει από σήμερα το τι μπορεί να επακολουθήσει αύριο. «Οι ανταγωνιστές μας κάποτε θα επιστρέψουν» εξηγεί με ψυχραιμία και συμπληρώνει: « Δεν έχουμε κατακτήσει κάτι, δεν έχουμε πετύχει κάποια νίκη. Είναι σαφές ότι έχουν κλείσει δύοτρεις πολύ μεγάλοι προορισμοί στη Μεσόγειο με αποτέλεσμα ο κόσμος να κατευθύνεται προς τα εδώ. Όταν θα ανακάμψουν οι προορισμοί αυτοί, ενδέχεται να έχουν τελείως διαφορετικές δυνατότητες ανάκαμψης από εμάς, άρα εκείνη τη στιγμή μπορεί να δούμε πολύ μεγάλη κάμψη στις αφίξεις. Οι αφίξεις όμως δεν λένε τίποτα. Πρέπει να κατακτήσουμε τους επισκέπτες μας κι αυτό θα το κάνουμε με τη δημιουργία νέων προϊόντων».

14/2/2018 2:40:22 μμ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Το μπέργκερ της Bullseye παρασκευάζεται με έναν πολύ ιδιαίτερο τρόπο ο οποίος αποτελείται από πέντε διαδοχικά στάδια επεξεργασίας, κάθε ένα από τα οποία αποτελεί μια ξεχωριστή μαγειρική τεχνοτροπία.

Άρης Κάρεϋ, Bullseye

Ο Άρης (ξανα)πήρε τ΄όπλο του Θεωρείται ένας από τους πιο δυναμικούς επιχειρηματίες στο χώρο της μαζικής εστίασης, ο ίδιος όμως φαντάζει τόσο απλός και προσηνής. Παίζει στα χέρια του την εστιατορική Αθήνα αλλά κάθε φορά που ξεκινάει κάτι καινούργιο μελετάει πολύ τάσεις, αριθμούς, μαγειρική και μάρκετινγκ. Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου

ι εργαζόμενοι στο Bullseye του Γέρακα, το στρατηγείο της νέας επιχειρηματικής δραστηριότητας στο χώρο της εστίασης, του οικονομολόγου και πρώην χρηματιστή 46χρονου Άρη Κάρεϋ, μαζεύονται σιγά- σιγά μετά τις 11 καθώς άλλη μια μέρα ‘μάχης’ ξεκινάει. Το εργαστήριο, πίσω από το μικρό κατάστημα επί της οδού Κλεισθένους (το οποίο είναι μόνο delivery και take away), ετοιμάζει εδώ και ώρες τα μπέργκερ και τις άλλες πρώτες ύλες που θα χρησιμοποιηθούν στα πέντε μέχρι εκεί τη στιγμή (σήμερα είναι περισσότερα) καταστήματα της εταιρείας στην Αθήνα. Νέοι άνθρωποι οι περισσότεροι, μαζί με ορισμένους πιο έμπειρους πωλητές στα γραφεία που βρίσκονται στο ημιώροφο, ενσαρκώνουν το όραμα του επιχειρηματία για ένα ‘άλλο μπέργκερ’ στην εστιατορική αγορά της Αθήνας. Η αλυσίδα Bullseye ψήνει και σερβίρει στους πελάτες της ένα από τα πιο ιδι-

Interview.indd 2

αίτερα μπέργκερ της αγοράς και διατείνεται ότι έχει «τα καλύτερα onion rigs του πλανήτη», φτιαγμένα με ελληνικό λευκό κρεμμύδι, η διαδικασία παρασκευής του οποίου παντρεύει τρεις διαφορετικές κουζίνες: γαλλική, αμερικανικό Νότο και τεμπούρα. Ο ‘στρατηγός’ έρχεται λίγο αργότερα αλλά δεν φοράει στολή μάχης. Ή μήπως αυτή είναι η στολή μάχης του Κάρεϋ; Ένα μαύρο κολεγιακό μπλουζάκι, τζιν παντελόνι κι αθλητικά παπούτσια: πολύ Αμερικάνος για τα ελληνικά δεδομένα και τόσο πολύ Έλληνας για την αμερικανική πραγματικότητα, χαμένος στις σκέψεις του αλλά και τόσο προσηλωμένος σε αυτό που του αρέσει να κάνει, χαμογελαστός κι ευγενής με τους τριγύρω του αλλά αιχμηρός στις παρατηρήσεις του για την αγορά, τους ανταγωνιστές του και την πολιτεία. Πολύ σίγουρος για τον εαυτό του αλλά, ταυτόχρονα, ιδιαίτερα σκεπτικιστής με το περιβάλλον στο οποίο δραστηριοποιείται.

«Σε ένα πράγμα έπεσα έξω: ήρθαμε εδώ πριν μερικούς μήνες αλλά ο χώρος είναι πια πολύ μικρός για μας και πρέπει να μετακομίσουμε γρήγορα σε κάτι μεγαλύτερο» μας λέει χαμογελώντας ενώ ετοιμάζεται να στηθεί πίσω από το μικρόφωνο του Grill Magazine για μια εφ’ όλης της ύλης συνέντευξη. Είναι άλλος ένας συνάνθρωπός μας ο οποίος γι΄αλλού κίνησε να πάει κι «αλλού η ζωή τον πήγε»: ο Άρης Κάρεϋ σπούδασε οικονομικά και μπήκε σε μια πολλά υποσχόμενη καριέρα στο χώρο των χρηματοοικονομικών υπηρεσιών και των χρηματιστηριακών συναλλαγών· θα μπορούσε σήμερα να εργάζεται στη Wall Street διευθύνοντας κάποια εταιρεία αμοιβαίων κεφαλαίων ή επιχειρηματικών συμμετοχών. Ευτυχώς για μας, τον τράβηξε η κουζίνα και η εστίαση. Και η Ελλάδα ασφαλώς…

magazine

16/2/2018 2:17:48 μμ

Ο Άρης Κάρεϋ είναι έτοιμος να (ξανα) κατακτήσει την αγορά της εστίασης

Όχι άλλες μετοχές κι ομόλογα Γεννήθηκα στο Σαν Φρανσίσκο και ήρθα στην Ελλάδα σε ηλικία 13 ετών, εξαιτίας των επαγγελματικών δραστηριοτήτων του πατέρα μου ο οποίος ήταν μηχανικός και εργαζόταν στο χώρο των κατασκευών. Τα χρόνια πέρασαν κι εγώ ‘κόλλησα’ εδώ στην πατρίδα παρά το γεγονός ότι κάποια στιγμή επέστρεψα για να σπουδάσω οικονομικά στο Λος Άντζελες. Εργάστηκα σε χρηματιστηριακές εταιρείες στις ΗΠΑ και σε μια αμερικανική τράπεζα στην Ελλάδα, αλλά η γραβάτα δεν με έλκυε. Αποχώρησα λοιπόν από τον τραπεζικό τομέα και το 2003 άνοιξα ένα κατάστημα εστίασης στη Νέα Ερυθραία, το Simply Burgers. Μαγειρεύω από 14 ετών, αυτοδίδακτος αλλά …’τρελαμένος’. Επίσης ταξιδεύω συνεχώς σε όλο τον κόσμο κι όπως κάποιοι αναζητούν στα ταξίδια τους τη μουσική, την τέχνη ή την αρχιτεκτονική του προορισμού τους, εγώ είχα πάντα έντονο ενδιαφέρον για το πώς οι διαφορετικές κουλτούρες των λαών ‘δένονται’ γύρω από το φαγητό. Όταν πλέον κατάλαβα ότι το φαγητό ήταν κομμάτι του εαυτού μου σκέφτηκα ότι πρέπει να αφήσω όλα τα άλλα και να ασχοληθώ με αυτό. Έφερα όμως στην κουζίνα όλη τη γνώση που είχα αποκτήσει γύρω από τις επιχειρήσεις, τα οικονομικά και το μάρκετινγκ.

Υπάρχουν αυτοί που ξέρουν να φτιάχνουν μπιφτέκια κι αυτοί που ξέρουν να διευθύνουν επιχειρήσεις που φτιάχνουν μπιφτέκια. Αν ένας επιχειρηματίας δεν έχει τη γνώση, του πως δουλεύουν οι σύγχρονες επιχειρήσεις, λυπάμαι που το λέω, όσο καλά κι αν είναι τα προϊόντα του δεν πρόκειται να κερδίσει. Έτσι, σε όσους σχεδιάζουν να δημιουργήσουν επιχειρήσεις εστίασης, συστήνω να πάνε πρώτα να μάθουν καλά λογιστικά και να σπουδάσουν μάρκετινγκ.

Πίσω στην Ελλάδα για business Το 2015, όταν είχα κλείσει ο κύκλο μου στα Simply Burgers, ταξίδεψα για ενάμιση χρόνο στις ΗΠΑ προσπαθώντας να βρω το επόμενο επιχειρηματικό μου βήμα. Ο αρχικός στόχος μου ήταν να δημιουργήσω μια αλυσίδα μπέργκερ εκεί. Μετά από συζητήσεις που είχα με την ομάδα των επενδυτών που στηρίζουν την προσπάθεια, αποφασίσαμε να ξεκινήσουμε από την Ελλάδα. Το επιχειρηματικό σχέδιο λοιπόν, το οποίο ‘δούλευα’ στο μυαλό μου για δύο χρόνια, υλοποιείται σήμερα εδώ και είναι η αλυσίδα Bullseye. Στην Ελλάδα δαπανάται το μεγαλύτερο κατά κεφαλή ποσό στην Ευρώπη σε υπηρεσίες delivery- είναι έμφυτο στον Έλληνα. Ταυτόχρονα, έμφυτη είναι στον Έλληνα η

‘καλή γεύση’, διότι οι περισσότεροι από εμάς μεγαλώσαμε σχεδόν με βιολογικά προϊόντα. Έτσι ο Έλληνας αναζητάει ωραιότερες, πιο πολύπλοκες γεύσεις απ΄όσες έχουν στη διάθεσή τους π.χ. οι Άγγλοι, οι Αμερικανοί, οι Ολλανδοί, οι Ιάπωνες κ.ά. Γι’ αυτό κι η ελληνική κουζίνα κάνει πάταγο διεθνώς. Το μπέργκερ έχει μείνει …πίσω, σε σχέση με άλλα φαγητά όπως η πίτσα για την οποία έχουν δημιουργηθεί πολυεθνικοί κολοσσοί. Μην ξεχνάτε ότι οι top 3 εταιρείες πίτσας στις ΗΠΑ, είναι delivery. Επίσης, delivery μπορεί να γίνει στο κινέζικο, το ινδικό φαγητό κ.ά., δεν μπορεί όμως να γίνει στο μπέργκερ αν κι έχει επιχειρηθεί στο παρελθόν. Το μπέργκερ είναι δύσκολο για διανομή, όπως δύσκολη είναι και η διανομή της πατάτας που σε όλο τον πλανήτη ‘συνοδεύει’ το μπέργκερ. Για να πετύχεις ένα καλύτερο μπέργκερ στη διανομή, χρειάζεται να είναι πολύ γρήγορα τα συστήματα παραγωγής και οι διαδικασίες logistics. Ξέρουμε λοιπόν ότι υπάρχει κενό στο delivery του μπέργκερ, ξέρουμε επίσης ότι υπάρχει τάση για καλύτερο ποιοτικά μπέργκερ – αναφέρομαι σε παγκόσμια κι όχι μόνο ελλαδικά trends. Έτσι, η Ελλάδα είναι για μας μια πολύ ωραία αρχή στο να επιχειρήσουμε να πετύχουμε αυτούς τους δύο στόχους: καλύτερη διανομή και καλύ-

magazine

Interview.indd 3

16/2/2018 2:17:56 μμ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Η Bullseye βρίσκεται σε φάση εντυπωσιακής ανάπτυξης κι ανοίγει συνεχώς νέα καταστήματα σε διάφορες γειτονιές της Αθήνας. Η Καλλιθέα, το Σύνταγμα (Μητροπόλεως) και η Αγία Παρασκευή προστέθηκαν στο Γέρακα, τη Νέα Ερυθραία και το Παγκράτι.

Delivery τραβάει …επενδυτές Κύριε Κάρεϋ, είπατε ότι η Ελλάδα αγαπάει το delivery. Φαντάζομαι ότι αυτός ήταν ένας από τους λόγους που κάποιοι ξένοι επενδυτές σας εμπιστεύτηκαν τα χρήματά τους. Ένας από τους λόγους που οι διεθνείς επενδυτές αποφάσισαν να τοποθετήσουν τα χρήματά τους σε αυτή την επένδυση, ήταν πράγματι η ισχυρή delivery κουλτούρα που έχει η Ελλάδα. Η αλήθεια είναι ότι το delivery αυξάνεται σε όλες τις χώρες, είναι ένα παγκόσμιο trend. Ο λόγος είναι ότι αυτή τη στιγμή μεγαλώνει μια νέα γενιά καταναλωτών οι οποίοι μένουν πολλές ώρες στα σπίτια τους - δεν βγαίνει έξω ο κόσμος για φαγητό. Η δική μου γενιά ήταν έξω απ’ το σπίτι συνεχώς. Από τα 17 ήμουν έξω και δεν μπορούσα να κάτσω σπίτι πριν φτάσω στα …30. Αυτό δεν ισχύει πλέον: τα παιδιά δεν βγαίνουν έξω και δεν είναι θέμα οικονομικό καθώς σε άλλα πράγματα τους αρέσει να ξοδεύουν. Στις ΗΠΑ υπάρχουν κι άλλα προβλήματα: αν σε πιάσουν να οδηγείς μεθυσμένος είναι τεράστιο θέμα, σου παίρνουν το δίπλα και πληρώνεις τεράστιο πρόστιμο, έτσι μένουν μέσα. Αν νομιμοποιηθεί και η μαριχουάνα δεν θα βγαίνει κανείς έξω στην Καλιφόρνια. Σε εστιατόρια και μπαρ συναντάς μόνο ανθρώπους πάνω από 35 ετών. Που είναι οι 25άρηδες; Είναι σπίτι τους και τρώνε μπέργκερ… τερο μπέργκερ. Αυτή τη στιγμή εξετάζουμε την επόμενη χώρα στην οποία θα μεταφέρουμε αυτό το concept κι αυτό είναι το επόμενο, μεγάλο άλμα.

Interview.indd 4

Αυτό το υπέροχο μπέργκερ Θέλουμε να γίνουμε οι delivery experts στο μπέργκερ- κι όχι μόνο εκεί. Σχεδιάσαμε λοιπόν όλο το μενού έτσι ώστε να μπορεί να ψήνεται μέσα σε τέσσερα λεπτά. Δεν υπάρχει προϊόν που πουλάμε αυτή τη στιγμή, που να χρειάζεται περισσότερα από τέσσερα λεπτά για να ψηθεί- δύσκολο να το πετύχει κανείς. Το πρόβλημα μέχρι σήμερα στο delivery είναι ότι ακόμα κι αν έχεις έτοιμες τις σαλάτες ή τις πατάτες, χρειάζεται να περιμένεις να ψηθεί η πίτα ή να φτιαχτεί η μακαρονάδα. Εμείς ελέγξαμε όλα μας τα προϊόντα, ένα προς ένα, για το πώς ‘συμπεριφέρονται’ στο πλαίσιο μιας 20-30λεπτης διανομής μετά την εστία θέρμανσης. Αφήνουμε λοιπόν προϊόντα που δεν ‘στέκονται’ στο delivery- έτσι, μια τυροκροκέτα αυτομάτως απορρίπτεται. Στη συνέχεια ελέγξαμε κάθε διαδικασία που υπάρχει στην προετοιμασία, το ψήσιμο και τη διανομή ενός φαγητού και για κάθε μια από αυτές τις διαδικασίες προσπαθήσαμε, με καινούργιες τεχνικές και μεθόδους, να μειώσουμε το χρόνο τελικής παρασκευής. Μετά από δύο χρόνια δοκιμών καταλήξαμε στην υιοθέτηση μιας τεχνικής η οποία ονομάζεται Preciglaze, από τις λέξεις precision glazing, η οποία ‘παντρεύει’ πέντε διαφορετικές μεθόδους μαγειρικής: α) μια αρχική μαρινάδα, β) μια διαδικασία ψησίματος Sous Vide σε σακούλα vacuum μέσα σε μπάνιο νερού όπου το κρέας εκτίθεται σε υψηλή αλλά συγκεκριμένη θερμοκρασία για πολύ ώρα – τα μπιφτέκια μας περνάνε πάνω από μιάμιση ώρα σε αυτό το ‘μπάνιο’- μετά γ) βάζουμε τα μπι-

φτέκια σε shock chilling, εκθέτοντάς τα δηλαδή σε παγωμένο νερό που κατεβάζει τη θερμοκρασία χωρίς να τα ψύχει, δ) τα διατηρούμε εκεί για ένα 24ωρο- έχουμε δει μεγάλη διαφορά προς το καλύτερο και ε) κάνουμε ένα τελικό ψήσιμο σε σχάρα 450 βαθμών για περίπου ένα λεπτό η πλευρά για να ‘θωρακιστεί’ το μπιφτέκι μας. Δεν είναι θέμα χημείας αλλά μια νέα τεχνική μαγειρικής την οποία μόλις τώρα έχει αρχίσει να αντιλαμβάνεται ο κόσμος. Τη δοκιμάζουμε εδώ και δύο χρόνια, είναι μια διαδικασία που κάνει το μπιφτέκι αφράτο, νόστιμο, χωρίς να σφίγγει το κρέας. Και είναι και πολύ πιο υγιεινό σε σχέση με παραδοσιακά ψησίματα που εκθέτουν το κρέας σε μεγάλη δόση άνθρακα. Ένα από τα μεγαλύτερα πλεονεκτήματα της διαδικασίας που εφαρμόζουμε είναι ότι πετυχαίνουμε μια άτυπη παστερίωση του προϊόντος διότι δεν χρησιμοποιούμε χημικά. Το προϊόν μας λοιπόν είναι νωπό, έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, σίγουρα πάνω από 45 ημέρες – εμείς δίνουμε περιθώριο 30 ημερών- κι αυτό σημαίνει ότι μπορούμε να τροφοδοτούμε π.χ. νησιά και επαρχία μια με δύο φορές το μήνα. Είναι το μοναδικό μπέργκερ που μπορεί να διανέμεται με σταθερή ποιότητα.

Τα μυστικά της δουλειάς Δυστυχώς η ελληνική παραγωγή κρέατος δεν έχει σταθερή ποιότητα. Μπορείς πράγματι να βρεις απίστευτο κρέας π.χ. από την Πίνδο, αλλά δεν έχεις σταθερή ποιότητα και, κατά την άποψή μου, δεν υπάρχει χειρότερο από το να τρως τη μια μέρα καλά σε ένα εστιατόριο και την επομένη το φαγητό να μην τρώγεται. Ακόμα κι αν η ποιότητα δεν είναι στο 10 αλλά στο επτά, είναι σημαντικό η ποιότητα να παραμένει σταθερή. Αναλογιστείτε τα Mac Donald’s: όπου και να πας στον κόσμο ξέρεις ότι αυτό που θα φας θα είναι ακριβώς το ίδιο πράγμα. Από την άλλη πλευρά, δεν μπορείς να αναπτυχθείς στο χώρο αν δεν διαθέτεις πολλά καταστήματα, στα οποία, για να επανέλθουμε σε αυτό που έλεγα προηγουμένως, πρέπει να υπάρχει μεγάλη σταθερότητα στην ποιότητα των παρεχόμενων προϊόντων και υπηρεσιών. Η σταθερότητα είναι πολύ σημαντικό στοιχείο της Bullseye αλλά βάζουμε στόχο πολύ υψηλό στην ποιότητα και έτσι πιστεύουμε ότι έχουμε πετύχει ένα προϊόν που το ονομάζουμε fast premium (γρήγορο και ποιοτικό) στο οποίο θέλουμε να επικεντρωθούμε. Ακόμα και στις ‘νεκρές ώρες’ ενός σύγχρονου μπεργκεράδικου, πρέπει να υπάρχει κά-

magazine

16/2/2018 2:17:57 μμ

Ο Άρης Κάρεϋ έξω από το κατάστημα Bullseye στο Γέρακα Αττικής.

ποιος άνθρωπος μονίμως πάνω από τη σχάρα και κάποιος άλλος στην προετοιμασία- σε μας αυτά όλα μπορούν να γίνουν με ένα άτομο. Στη δική μας περίπτωση, επειδή όλα είναι πλήρως χρονομετρημένα, οι διάφορες εργασίες στο κατάστημα μπορούν να γίνουν με λιγότερα άτομα: έχουμε υπολογίσει ότι μπορούμε να γλιτώσουμε 1,5-2 ανθρωποημέρες την ημέρα για ένα κατάστημα που δουλεύει στα χαμηλά επίπεδα πωλήσεων. Στα δύο ιδιόκτητα καταστήματά μας και στην ομάδα που υποστηρίζει το franchise απασχολούμε γύρω στα 28 άτομα.

χρειάστηκε να βάλουν χρήματα κάποιοι ξένοι επιχειρηματίες οι οποίοι πείστηκαν για τη δυνατότητα του εγχειρήματος. Έπρεπε να δημιουργηθεί μια εταιρεία μετόχων στην οποία οι επιχειρηματίες θα είχαν μερίδια. Χρειάστηκαν 20 ημέρες για να ανοίξουμε μια ΙΚΕ, άλλες 20 ημέρες να ανοίξουμε ένα λογαριασμό. Οι μέτοχοι περίμεναν 40 ημέρες να βάλουν τα χρήματα τους. Ξέρετε, η θέση αυτών των ανθρώπων είναι πολύ λεπτή: το να περιμένουν τόσο χρονικό διάστημα για να βάλουν τα χρήματά τους, την ώρα που η επικαιρότητα κατακλύζεται από διάφορες αρνητικές ειδήσεις για την οικονομία κ.λπ. είναι αρκετά επίφοβο. Για να το πω πολύ απλά, κινδυνεύεις να χάσεις αυτούς τους επενδυτές. Για να προσελκύσω τους επενδυτές χρειάστηκε να συντάξω ένα business plan το οποίο να αντικατοπτρίζει τη νέα πραγματικότητα που έχει διαμορφωθεί στην Ελλάδα. Το σχέδιο στηρίχθηκε στην διαπίστωση ότι η ανάπτυξη μπορεί να προέλθει χωρίς να χρειαστούν μεγάλες επενδύσεις σε ανθρώπινο δυναμικό. Παράλληλα έχει σχεδιαστεί κατά τέτοιο τρόπο έτσι ώστε να λαμβάνει υπόψη όλα τα κόστη και να προσπαθεί να τα μειώσει: π.χ. υπάρχει μελέτη για τη μείωση της κατανάλωσης του ηλεκτρικού ρεύματος. Ο στόχος είναι όλα τα λειτουργικά κόστη ενός μέσου καταστήματος –ενοίκιο, κοινόχρηστα, νερό, ρεύμα/ γκάζι- να είναι κάτω από 2.500 ευρώ το μήνα. Αν το κατάστημα αυτό κάνει μηνιαίο τζίρο της τάξης των 20-25.000 ευρώ, θα μπορεί να εξασφαλίζει την επιβίωσή του. Την ίδια στιγμή, το delivery μας επιτρέπει να εγκαταστήσουμε το κατάστημα σε δρόμους χωρίς μεγάλη εμπορική αξία, ακόμα και σε ένα στενάκι, σε περιοχές με χαμηλά ενοίκια κι από εκεί να εξυπηρετούμε περιοχές πιο ακριβές: αυτό κάναμε στο κατάστημα της Νέας Ερυθραίας που εξυπηρετεί Κηφισιά, Κεφαλάρι, Πολιτεία κ.ά. Θα μας πάρει περισσότερο χρόνο για να γίνουμε γνωστοί, αλλά θα κερδίσουμε από τα ενοίκια, και μιας και έχουμε αισθητά καλύτερο προϊόν, θα κερδίσουμε τελικά τους πελάτες. Η μάχη δίνεται πλέον στο κόστος και τη διάρκεια.

Επιχειρηματικά σχέδια Ετοιμάζουμε το νέο κατάστημά μας στην Αγία Παρασκευή στην Ευεργέτου Γιαβάση 13, ενώ σύντομα θα έχουμε κατάστημα στο Περιστέρι, τα Μελίσσια, το Γαλάτσι, την Κατεχάκη, τη Λυκόβρυση. Οι εδώ εγκαταστάσεις θα μας επιτρέψουν να εξυπηρετήσουμε 20-25 καταστήματα. Συζητάμε επίσης για διάφορες πόλεις στην επαρχία και νησιά αλλά δεν έχουμε κλείσει συμφωνία μέχρι στιγμής. Δεν είναι όλα τα καταστήματά μας delivery γιατί ο κόσμος κάποτε επιθυμεί να κάτσει. Delivery είναι τα καταστήματα σε Νέα Ερυθραία, Παγκράτι και Γέρακα, στην Καλλιθέα υπάρχει μια μικρή σάλα, ενώ στη Μητροπόλεως έχει απλώς κάποια stands. Η επόμενη κίνησή μας σαν εταιρεία θα είναι στην Κύπρο με τουλάχιστον δύο καταστήματα εντός 2018. Ταυτόχρονα κάνουμε κινήσεις για επέκταση στο εξωτερικό διότι αυτό το μπέργκερ κι αυτή η διαδικασία έχουν κατακτήσει ένα επίπεδο ποιότητας το οποίο είναι υψηλό. Θα αλλάξουμε και το brand μας σε Bullseye Fast Premium Burgers. Γιατί αυτό; Διότι όταν θέλεις να φας κάτι γρήγορο, συνήθως τρως κάτι όχι καλό ενώ όταν θέλεις να φας κάτι καλό πρέπει να περιμένεις ώρα. Εμείς θέλουμε να κατακτήσουμε την κατηγορία fast premium διότι είμαστε οι μόνοι που έχουμε την τεχνογνωσία για να το κάνουμε.

Έρχεται η …ανάπτυξη Ο τρόπος με τον οποίο αντιμετωπίζει η πολιτεία τον επιχειρηματία είναι άθλιος. Δεν αναφέρομαι μόνο στη φορολογία, τον ΦΠΑ και τις εργοδοτικές εισφορές. Για να ξεκινήσουμε την υπόθεση Bullseye

Interview.indd 5

16/2/2018 2:18:03 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Μικρασιάτικη μαστοριά, Ελλαδίτικη τέχνη, παγκόσμια γεύση Entrance.indd 2

15/2/2018 3:20:12 μμ

Πίτες, ψωμάκια & αρτοσκευάσματα για την επαγγελματική εστίαση Η καταγωγή της πίτας που όλοι οι επαγγελματίες χρησιμοποιούν στις ψησταριές τους χάνεται στα βάθη των αιώνων μιας και οι αρχαίοι Έλληνες συνήθιζαν να αξιοποιούν με διάφορους τρόπους τα δημητριακά, το σίγουρο όμως είναι ότι η πίτα που γνωρίζουμε είναι ένα δημιούργημα της νεώτερης εποχής. Ήρθε ως συνταγή από τη Μικρασία, ωρίμασε στην Ελλάδα και, σήμερα πια, έχει παρουσία σχεδόν σε όλο τον κόσμο. Δεν είναι και λίγο…

πορεί το σουβλάκι και ο γύρος να έχουν μετατραπεί σε ένα παγκόσμιο έδεσμα με εκατοντάδες εκατομμύρια φίλους σε κάθε γωνία του πλανήτη, η επιτυχία όμως του καταπληκτικού αυτού street food δεν θα μπορούσε να υλοποιηθεί, χωρίς μια πίτα που να κλείνει μέσα της - και να αναδεικνύει ασφαλώς- τις υπέροχες γεύσεις του ψημένου κρέατος, της τηγανισμένης πατάτας και του δροσερού τζατζικιού. Οι δύο κύριες επιρροές για να λάβει η πίτα τη σημερινή μορφή που όλοι γνωρίζουμε ήταν, σύμφωνα με επαγγελματίες με τους οποίους μιλήσαμε, η Μικρασιατική Καταστροφή και το κύμα προσφύγων που προκάλεσε από την Μικρασία προς την Ελλάδα και η περίοδος της Ιταλικής κατοχής. Οι Μικρασιάτες έφεραν μια σειρά δικές τους συνταγές για τη χρήση των αλεύρων ενώ οι Ιταλοί, έμαθαν στους Έλληνες την παρασκευή της γαλέτας, η οποία μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, άρχισε να λαμβάνει τη μορφή που χρησιμοποιείται σήμερα. Δεν είναι τυχαίο ότι εκείνη ακριβώς την εποχή, στις αρχές της δεκαετίας του 1950, ιδρύονται στην Ελλάδα αρκετές αρτοβιοτεχνίες που προϋπήρχαν στην αγορά, οι οποίες ασχολούνται με αυτό ακριβώς το προϊόν. Οι βιοτεχνίες εκείνες ζύμωναν στο χέρι κι έψηναν τα προϊόντα τους σε ξυλόφουρνους, οι οποίοι σταδιακά θα αρχίσουν να αντικαθίστανται από τα μέσα της δεκαετίας του 1960 με ηλεκτρικούς φούρνους με κυλιόμενη ταινία. Όπως μας πληροφόρησαν παλαιοί μάστοροι του κλάδου, αμέσως μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, στην καθημαγμένη Αθήνα λειτουργούσαν ελάχιστοι φούρνοι που γνώριζαν την τεχνοτροπία της παρασκευής πίτας, επιχειρήσεις οι οποίες ανήκαν κυρίως σε Μικρασιάτες. Αυτές οι επιχειρήσεις, οι οποίες παρήγαγαν μερικές εκατοντάδες πίτες την ημέρα η κάθε μια, τις οποίες μάλιστα διακινούσαν με τα πόδια ή με ποδήλατα και σε εξαιρετικές περιπτώσεις με τρίκυκλα (ούτε λόγος για φορτηγά αυτοκίνητα), αποτέλεσαν ουσιαστικά τις ‘σχολές’ από τις οποίες ξεπήδησαν αργότερα οι μάστοροι- επιχειρηματίες που συνέχισαν το επάγγελμα. Υπάρχουν περιπτώσεις φούρνων από τους οποίους προέκυψαν 7-8 εταιρείες, δημιουργημένες όλες τους από πρώην εργαζομένους στο συγκεκριμένο φούρνο. Την ίδια εποχή αρχίζει και η διάδοση της πίτας σε όλο τον κόσμο μέσω των Ελλήνων που μετανάστευσαν στις βιομηχανικές χώρες της Δύσης, τις ΗΠΑ, την Αυστραλία και τον Καναδά. Η ιστορία είναι έκτοτε γνωστή: τη δεκαετία του 1970 και πιο έντονα μετά το 1980, οι επενδύσεις στο χώρο της αρτοβιομηχανίας εντείνονται, νέοι τρόποι ψησίματος διευκολύνουν τους παραγωγούς, συντρίβουν τους χρόνους και απογειώνουν την παραγωγή η οποία πλέον δεν ανέρχεται, για κάθε μεμονωμένη επιχείρηση απλώς σε μερικές εκατοντάδες την ημέρα αλλά σε πολλές χιλιάδες πίτες. Λίγο αργότερα, και ως αποτέλεσμα των διατροφικών εξελίξεων που

Entrance.indd 3

προέκυψαν κυρίως στις χώρες του ανεπτυγμένου κόσμου, νέα είδη πίτας αναδύονται και πολύ γρήγορα επιβάλλονται στην ελληνική αγορά. Πλάι στην σταρένια εμφανίζεται η πίτα ολικής άλεσης, η πολύσπορη, η πίτα από αλεύρι καλαμποκιού ενώ λίγο αργότερα εμφανίζονται οι αραβικές και οι κυπριακές πίτες σε διάφορα μεγέθη. Ήδη από τη δεκαετία του 1970 το μπέργκερ επιβάλλει το γνωστό στρογγυλό ψωμάκι το οποίο κι αυτό, ακολούθησε μια ανοδική πορεία, αρχικά μέσα από την εμφάνιση των μεγάλων αλυσίδων fast food και στη συνέχεια μέσα από την έκρηξη των μπεργκεράδικων της νέας γενιάς. Τα τελευταία χρόνια η βιομηχανία έχει δώσει στους επαγγελματίες πολλές δυνατότητες. Αρκετοί από τους ψητοπώλες με τους οποίους μιλήσαμε μας επεσήμαναν ότι το πρώτο στοιχείο που τους ενδιαφέρει στη συνεργασία τους με τους παραγωγούς πίτας, ψωμιών και αρτοσκευασμάτων είναι η σταθερότητα της ποιότητας, κάτι που έχει κατακτηθεί για τη συντριπτική πλειοψηφία των εταιρειών του κλάδου. Αντίθετα, ο μεγαλύτερος ‘φόβος’ των επιχειρήσεων παραγωγής πίτας είναι η ασυνέπεια στην εκπλήρωση των υποχρεώσεών τους από την πλευρά των επαγγελματιών της εστίασης καθώς εδώ και μια εξαετία αρκετοί αρτοποιοί έχασαν πολλά χρήματα από ψητοπωλεία που ανέστειλαν τη δραστηριότητά Biokan_KTX_Tetarto.pdf 1 22/12/2017 4:56:08 μμ τους.

CMY

Ο 1ος ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ

ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΕ ΚΑΡΒΟΥΝΑ

15/2/2018 3:20:15 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Αυθεντική παραδοσιακή ελληνική πίτα 15 εκατοστών για σουβλάκι κεμπάπ και όχι μόνο

Πίτα που παράγεται καθημερινά στο εργοστάσιο της PittasPitta η ελληνική χειροποίητη (το άνοιγμα της πίτας γίνεται με το χέρι) παραδοσιακή πίτα για σουβλάκι. Παραδοσιακό προϊόν είναι κάθε προϊόν το οποίο παρασκευάζεται με τρόπο παραγωγής που αντιστοιχεί στην παραδοσιακή πρακτική. Για την PittasPitta παραδοσιακή πρακτική είναι τόσο η μοναδική συνταγή μας όσο και ο τρόπος παρασκευής της πίτας. Η συγκεκριμένη “μικρή” πίτα παρασκευάζεται σύμφωνα με τις προδιαγραφές της παλαιότερης πίτας που παρασκευάστηκε για να “αγκαλιάζει” τα σμυρναίικα και πολίτικα κεμπάπ. Φτιαγμένη με μεράκι από αγνά υλικά και τη γνήσια παλιά παραδοσιακή συνταγή που γνωρίζει ο κος Αριστείδης Γιαννακόπουλος, ένας εκ των πρώτων “μαστόρων πίτας” την δεκαετία του ΄50 στην Ελλάδα. Η συγκεκριμένη πίτα διατίθεται λαδωμένη ή αλάδωτη. Πολλοί δεν γνωρίζουν ότι μερικά από τα καλύτερα σουβλάκια στην Ελλάδα φτιάχνονται από τις πίτες μας και ότι μερικά από τα μεγαλύτερα supermarket εμπιστεύονται τις πίτες μας για προϊόντα ιδιωτικής ετικέτας τους τόσο στη χώρα μας όσο και στο εξωτερικό. Σε περίπτωση που ενδιαφέρεστε για επιπλέον πληροφορίες, παραλαβή δειγμάτων ή τιμοκαταλόγου, επικοινωνήστε με την εταιρεία. Pittas Pittes: Κωνσταντινουπόλεως 135, Αχαρναί 136 78 Αττική, Τηλ. 210-2477730, Fax: (+30)210-2466887 ή στείλτε μας email στο: info@pittaspitta.gr | www.pittaspitta.gr

Αραβική Πίτα Περικλής: Εκεί που η Ανατολή συναντάει την Δύση Η εταιρεία Περικλής ΑΒΕΕ κατέχει τα τελευταία 10 χρόνια ηγετική θέση στον τομέα παραγωγής της Αραβικής πίτας. Πιστή στην παραδοσιακή συνταγή και με τη χρήση των πιο σύγχρονων μηχανημάτων, η εταιρεία, κατάφερε να δημιουργήσει ένα άρτιο προϊόν, χωρίς προσθήκη συντηρητικών, το οποίο μπορεί να καταναλωθεί άμεσα. Σωστά ψημένη, λεπτή και σε διάφορα μεγέθη, η αραβική πίτα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ένα γρήγορο σάντουιτς, τραγανά κρουτόν για τη σαλάτα, υγιεινά τσιπς, βάση για πίτσα και βάση για καναπεδάκια. Με καθημερινή παραγωγή, αυστηρούς ελέγχους των Α’ υλών και συνεχή εκπαίδευση του προσωπικού, η εταιρεία Περικλής ΑΒΕΕ, διασφαλίζει την φρεσκάδα και την ποιότητα του προϊόντος. Τέλος η εταιρεία για να συμβαδίζει με τις απαιτήσεις του σύγχρονου κόσμου δημιούργησε την πρώτη Αραβική πίτα Ολικής Άλεσης και σύντομα θα προχωρήσει και σε ανανέωση της γκάμας των προϊόντων της. Περικλής ΑΒΕΕ, Γραφεία: Λεωφ. Κ. Καραμανλή 182, Αχαρναί 136 77, Αποθήκη: Αικ. Στουραϊτη 44, Αχαρναί 136 71, Τηλ. 210 2466164, 210 2409861, Φαξ. 210 2409862, periclis.icsa@gmail.com | www.periclis.com

Select: Πίτα Ελληνική. Πίτα για σουβλάκι… το πιο καταξιωμένο Ελληνικό street food! Στην οικογένεια των προϊόντων της Select, ισχυρή θέση κατέχει η πίτα για σουβλάκι. Κλασσική, παραδοσιακή, με καλαμπόκι, ολικής αλέσεως, Ανατολής, Pocket… όποια και αν προτιμάς, η γεμάτη γεύση και η αφράτη αίσθηση αποτελούν το συστατικό επιτυχίας ενός sandwich!! Το παρεξηγημένο «ανθυγιεινό και βρώμικο» street food έχει πετάξει την ταμπέλα και διατηρεί τα σκήπτρα του street food έχοντας ένα up to date, σύγχρονο χαρακτήρα. Η πίτα ως αρτοσκεύασμα θα μας απασχολεί για πολλά χρόνια ακόμα αφού οι «πίτα aficionados» πολλαπλασιάζονται και βρίσκονται σε όλα τα ηλικιακά και κοινωνικά στρώματα και η Select θα βρίσκεται εδώ για να προσφέρει προϊόν που παράγεται με συνέπεια και αξιοπιστία. Η οικογένεια της πίτας Select περιλαμβάνει 52 κωδικούς σε διαφόρους τύπους, σχήματα και μεγέθη για να καλύψει πλήρως τις ανάγκες της αγοράς. Select, Κεντρικό: ΒΙ.ΠΕ.Θ Σίνδος 57022, Τηλ.: 2310 798566, 2310 798848 Fax: 2310 797366. Υποκατάστημα: Θέση Δρομέζι Άγιου Λουκά, Παιανία Αττικής Τηλ.: 210 6645936 Fax: 210 6646206, info@selectbakery.gr | www.selectbakery.gr

Entrance.indd 4

magazine

15/2/2018 3:20:20 μμ

αραδοσι

ΜΕ Τ αν

οι

Entrance.indd 5

ακ ά

το όνομα στη χειροποίητη πίτα

Ο ΧΕ

γ µ έ νες

ΡΙ

ΧΑΣΙΩΤΗΣ ΑΕ

ΑΝΩΝΥΜΗ ΕΜΠΟΡΙΚΗ & ΒΙΟΤΕΧΝΙΚΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΠΙΧΑΚΗ 36 ΡΕΝΤΗΣ - ΑΘΗΝΑ, ΤΗΛ: 210 4829636, 210 9480146, 210 4901675

email: chasiotis@chasiotis.gr • www.chasiotis.gr facebook.com/chasiotis.greek.pita.bread 15/2/2018 3:20:21 μμ

Πίτες Χασιώτη Η εταιρεία Χασιώτη ΑΕ επεκτείνει τους χώρους παραγωγής, αποθήκευσης και υποδοχής, αυξάνοντας την παραγωγική της δυναμική, με στόχο να προσφέρει επιπλέον πρωτοπόρα προϊόντα, όπως είναι η πίτα βουτύρου, η πίτα με αλεύρι χαρουπιού και η πίτα με φυσικό προζύμι σίτου. Η γκάμα της εταιρείας, που διανέμει τα προϊόντα της σε όλη την Ελλάδα, ενώ εξάγει σε Ευρώπη, Αυστραλία, Αμερική και Ασία, περιλαμβάνει την κλασική σταρένια, την ολικής άλεσης και πολύσπορη πίτα, την πίτα καλαμποκιού και τη χωριάτικη από αλεύρι χωριάτικο σκληρού σίτου. Η χειροποίητη πίτα Χασιώτη, είναι φτιαγμένη με μεράκι, όπως και πολλές άλλες! Αυτό όμως που μας κάνει να ξεχωρίζουμε στην παραδοσιακά ανοιγμένη στο χέρι πίτα, είναι πρωτίστως οι άριστες πρώτες ύλες που χρησιμοποιούμε. Διαλέγουμε πολύ προσεχτικά τους προμηθευτές μας και συνεργαζόμαστε με τους καλύτερους οίκους σε Ελλάδα και εξωτερικό. Είμαστε σε διαρκή αναζήτηση και ενημέρωση σε ό,τι αφορά στον μηχανολογικό μας εξοπλισμό και τέλος αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, όλη μας η φιλοσοφία, το πάθος και η γνώση μας στεγάζονται στις σύγχρονες νεόχτιστες εγκαταστάσεις μας, που μας δίνουν τη δυνατότητα να εξελισσόμαστε και να σας προσφέρουμε προϊόντα ποιοτικά και ανταγωνιστικά. Ο συνδυασμός όλων αυτών μας κάνει leaders στην παραδοσιακή ελληνική πίτα. Πίτες Χασιώτη, Μπιχάκη 36, Άγ. Ιωάννης Ρέντης, Αττική 182 33, chasiotis@chasiotis.gr, Τηλ.210 4901675, 210 4829636, 210 9480146, Fax: 210 4829636

Πίτες Κολιός

Η ελληνική πίτα, αν και ανήκει στην μεγάλη οικογένεια των Mediterranean flatbreads, έχει μερικά εντελώς δικά της χαρακτηριστικά που την κάνουν εξαιρετική. Είναι αφράτη και μαλακή, τυλίγεται εύκολα και είναι νόστιμη.

CMY

Πολλοί πιστεύουν ότι η συνταγή της πίτας είναι εύκολη, απλά ανακατεύουμε αλεύρι και νερό και είναι έτοιμη. Αλλά, οι παραγωγοί ξέρουμε ότι δεν είναι μόνο αυτό. Είναι η αγάπη για το ζυμάρι, που μας κάνει να δουλεύουμε ξημερώματα ώστε το προϊόν μας να είναι πάντα φρέσκο. Είναι το μεράκι που έχει ο παραγωγός που τον κάνει να περιμένει με ανυπομονησία να φουσκώσει το ζυμάρι στη στόφα. Είναι το πάθος για καινοτομία που σε οδηγεί να δοκιμάζεις συνέχεια νέες συνταγές για να εξελίξεις το προϊόν. Είναι η μαστοριά της καλοψημένης πίτας που περνά από γενιά σε γενιά. Άλλωστε δεν είναι τυχαίο που οι μεγαλύτερες εταιρείες του χώρου μας είναι οικογενειακές με μεγάλη ιστορία. Μια εκτίμηση της τάσης για την επομένη δεκαετία είναι ότι η ελληνική πίτα θα έχει μεγάλη άνοδο στην εγχώρια αγορά, αλλά και θα κερδίσει την θέση που της αναλογεί δίπλα στα υπόλοιπα flatbreads στην αγορά του εξωτερικού αφού είναι το προϊόν που μαζί με τον γύρο κάνουν το ελληνικό σουβλάκι τόσο ξεχωριστό παγκοσμίως και νέο trend στο street food. Κολιός Πίτες, 3ο χλμ Λεωφ. Γ. Γεννηματά, 190 18 Μαγούλα / Ελευσίνα, Tηλ. 210 5555445, Fax: 210 5555363, info@piteskolios.gr, www.piteskolios.gr

Entrance.indd 6

magazine

15/2/2018 3:20:27 μμ

KataxwrisiStoMeatplace_5_Print.pdf 1 15-Feb-18 02:50:48 PM

CMY

Entrance.indd 7

15/2/2018 3:20:27 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Ζαφειράκης: Πίτες όπως παλιά Αλεύρι, νερό, μαγιά, μια πατροπαράδοτη συνταγή και όραμα. Αυτά είναι τα υλικά για να δημιουργηθεί μια μεγάλη εταιρεία στο χώρο της αρτοποιίας και συγκεκριμένα στη ζύμη πίτας για σουβλάκι.

παππούς των σημερινών ιδιοκτητών, ο Ανδρέας Ζαφειράκης ήρθε στην Ελλάδα πρόσφυγας το ‘22, διασώζοντας την πατροπαράδοτη συνταγή για Μικρασιάτικη πίτα. Με αυτή τη μοναδική συνταγή, με μεράκι και πολλή δουλειά, έβαλε τα θεμέλια για μια μεγάλη και σύγχρονη επιχείρηση. Τη σκυτάλη πήρε στα χέρια του ο Περικλής Ζαφειράκης, που δημιούργησε την πρώτη μονάδα παραγωγής στη Νέα Φιλαδέλφεια Αττικής. Στην πορεία του χρόνου η εταιρεία μεγάλωσε ακόμα περισσότερο και εξελίχθηκε στην Ζαφειράκης Food Service. Η εταιρεία επεκτάθηκε σε νέες εγκαταστάσεις και ανανέωσε τον στόλο των φορτηγώνψυγείων που διαθέτει, εξασφαλίζοντας αξιοπιστία και ποιότητα σε όλα τα βήματα, από τον πάγκο ζύμωσης μέχρι το πιάτο του καταναλωτή. Παράλληλα το αντικείμενο της επιχείρησης διευρύνεται στην τροφοδοσία του κλάδου εστίασης, προσφέροντας μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων εκλεκτής ποιότητας. Ταυτόχρονα,

Zafirakis-Select.indd 2

υιοθέτησε τα πλέον σύγχρονα στάνταρ καθετοποιημένης παραγωγής και εφάρμοσε τις απαιτήσεις του πρότυπου διασφάλισης ποιότητας ISO 22000:2005 με τον φορέα πιστοποίησης TÜV Austria Hellas. Όλα αυτά τα χρόνια, η εταιρεία Ζαφειράκης Food Service απέκτησε μια μοναδική γνώση του χώρου της πίτας και της εστίασης γενικότερα. Έτσι, σήμερα μπορεί να εγγυηθεί την ικανοποίηση των πελατών της με άριστη ποιότητα προϊόντος, αξιοπιστία και παροχή ανώτερης ποιότητας τροφίμων, για μια μακροχρόνια, σταθερή και αμοιβαία ωφέλιμη σχέση συνεργασίας. Όπως αναφέρουν οι ίδιοι οι άνθρωποι της εταιρείας Ζαφειράκης F. S. «Εδώ και οκτώ δεκαετίες εμπλουτίζουμε την παραδοσιακή επιχειρηματική συνταγή. Μεγαλώνουμε χωρίς να ξεχνάμε τις ρίζες μας, προσφέροντάς στην ελληνική αγορά του σήμερα ‘Πίτες όπως παλιά’». Ζαφειράκης Food Service A.E. Τηλ: 2102514518. Web: www.piteszafirakis.gr. Email: info@piteszafirakis.gr

Η Κυπριακή πίτα 1932. Η χρονιά που μια Μικρασιατική πατροπαράδοτη συνταγή ενώνεται με το όραμα και το μεράκι του Ανδρέα Ζαφειράκη δημιουργώντας τα θεμέλια για μια μεγάλη εταιρεία στο χώρο της αρτοποιίας και ειδικά στη ζύμη πίτας για σουβλάκι. Αργότερα δημιουργείται η πρώτη μονάδα παραγωγής στη Φιλαδέλφεια για να δώσει τη θέση της σε σύγχρονες εγκαταστάσεις και σε μια δυναμικά αναπτυσσόμενη εταιρεία την Ζαφειράκης Food Service Α.Ε. Εδώ και οχτώ δεκαετίες εμπλουτίζουμε την παραδοσιακή συνταγή δίνουμε όμως παράλληλα και έμφαση στη δημιουργία νέων προϊόντων όπως η Κυπριακή πίτα έχοντας πάντα ως γνώμονα τη γευστική ικανοποίηση των καταναλωτών. (Διατίθεται σε κιβώτιο των 60 τμχ.).

magazine

14/2/2018 2:22:15 μμ

Κ. Νένδου (Select): «Η μεσογειακή διατροφή είναι το ανταγωνιστικό μας χαρτί» Η Select κατέχει ηγετική θέση στην ελληνική αγορά των αρτοσκευασμάτων και τροφοδοτεί εδώ και δεκαετίες τόσο την επαγγελματική όσο και τη λιανεμπορική αγορά ενώ λανσάρει συνεχώς νέους κωδικούς προϊόντων κρατώντας το ενδιαφέρον των πελατών της ..ζεστό. Η Κατερίνα Νένδου, μέλος της διοίκησης, απαντάει σε ερωτήσεις του Grill και παρουσιάζει τα πεπραγμένα της εταιρείας.

Select είναι μια πλήρως αυτοματοποιημένη αρτοβιομηχανία με έδρα τη ΒΙ.ΠΕ. Θεσσαλονίκης και υποκατάστημα στην Αθήνα. Ιδρύθηκε το 1930 και διατηρεί την οικογενειακή της ταυτότητα μέχρι και σήμερα. Οι εγκαταστάσεις αγγίζουν τα 18.000 τ.μ. και λειτουργεί 15 αυτόματες γραμμές παραγωγής αρτοσκευασμάτων (prebaked και fully baked). Η γκάμα των προϊόντων της Select περιλαμβάνει 550 κωδικούς οι οποίοι προορίζονται κατά 90% στην εξυπηρέτηση των καταστημάτων foodservice και 10% στο κανάλι του retail. Τα προϊόντα και στα δύο κανάλια διανέμονται είτε φρέσκα είτε κατεψυγμένα, ανάλογα την κατηγορία του προϊόντος αλλά και τις ανάγκες του πελάτη. Με αφορμή το αφιέρωμα του Grill στα προϊόντα του κλάδου που απευθύνονται στους επαγγελματίες ρωτήσαμε την Κατερίνα Νένδου για το πόσο δεκτικοί είναι οι Έλληνες εστιάτορες και λοιποί επαγγελματίες στο χώρο της εστίασης στις νέες γεύσεις, τάσεις και ιδέες που προκύπτουν στο κλάδο των αρτοσκευασμάτων. «Οι Έλληνες επαγγελματίες της εστίασης έχουν βάλει τον πήχη ψηλά. Αναζητούν το φρέσκο, το καινούργιο, το καινοτόμο που θα τους διαφοροποιήσει από τον ανταγωνισμό. Αυτή η

τάση συναντάται ολοένα και πιο έντονα τα τελευταία πέντε χρόνια και ειδικά στα νέα σημεία» μας είπε η Κ. Νένδου. Σύμφωνα με την άποψή της η διαφοροποίηση έχει εξελιχθεί σε λέξη-κλειδί για τη μαζική εστίαση και αυτό κινητοποιεί τη Select στο να αναζητήσει νέα προϊόντα, νέες συνταγές, νέες προτάσεις. «Το διαπιστώσαμε και με μεγάλη χαρά στην έκθεση Anuga στη Γερμανία όπου συναντήσαμε στο περίπτερο μας πολλούς Έλληνες επαγγελματίες της εστίασης που επισκέφθηκαν την έκθεση για να «οσμιστούν» τις τάσεις και τα νέα προϊόντα της παγκόσμιας αγοράς. Η ανάγκη τους γίνεται ανάγκη μας και με αυτό τον τρόπο έχουμε φτάσει τους 550 ενεργούς κωδικούς αρτοσκευασμάτων» υποστηρίζει η έμπειρη επαγγελματίας στο χώρο της βιομηχανικής παραγωγής. Ορμώμενοι από το περιστατικό που ήρθε στη δημοσιότητα πέρυσι, όταν επιθεωρητές υγείας σε ελέγχους στα Δωδεκάνησα ανακάλυψαν τυποποιημένα ψωμάκια από την Κίνα- καθόλα νομότυπα κι εντός περιθωρίου χρήσης- ζητάμε τη γνώμη της Κ. Νένδου για τις ‘παθογένειες’ της ελληνικής αγοράς. «Όλοι αναγνωρίζουμε ότι οι πιέσεις της αγοράς γίνονται σε όλα τα επίπεδα πιο έντονες. Η εισαγωγή προϊόντων είναι δικαίωμα του καθενός εφόσον κινείται εντός των

νομικών και υγειονομικών πλαισίων. Δεν θα κατηγορήσω ούτε θα στιγματίσω κανέναν που το επιχειρεί. Ωστόσο, είναι ένα γεγονός που μας στεναχωρεί και μας προβληματίζει. Στη χώρα μας υπάρχουν μεγάλες αρτοβιομηχανίες που προσφέρουν μεγάλη ποικιλία αρτοσκευασμάτων σε ιδιαίτερα ανταγωνιστικές τιμές. Αναρωτιέμαι λοιπόν ποιο και πόσο είναι το πραγματικό όφελος εισαγωγής αρτοσκευασμάτων;» υποστηρίζει. Η γνώμη της όσο αφορά τη σχέση της ελληνικής παραγωγικής βιομηχανίας με τον τουρισμό έχει ενδιαφέρον και την παραθέτουμε όπως μας τη διατύπωσε: «Επιδιώκουμε σαν χώρα, με ιδιαίτερο ζήλο και επαγγελματισμό τα τελευταία χρόνια, τουρισμό με ποιοτικά χαρακτηριστικά. Επιδιώκουμε να προσφέρουμε ένα ολοκληρωμένο πακέτο τουριστικής εμπειρίας που να αποπνέει ποιότητα σε όλα τα επίπεδα… υποδομές, παροχές, service και μεσογειακή διατροφή. Είναι μια συλλογική προσπάθεια από όλους που εμπλέκονται άμεσα ή έμμεσα στον τουρισμό. Η μεσογειακή διατροφή είναι το ανταγωνιστικό μας χαρτί και πρέπει να επενδύσουμε και να τη στηρίξουμε, προκειμένου να αποφέρει οφέλη σε επίπεδο εταιρείας και σε εθνικό».

magazine

Zafirakis-Select.indd 3

14/2/2018 2:22:19 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Την κυρά- Σαρακοστή που ‘ναι έθιμο παλιό οι γιαγιάδες μας τη φτιάχναν με αλεύρι και νερό Για στολίδι της φορούσαν στο κεφάλι ένα σταυρό μα το στόμα της ξεχνούσαν γιατί νήστευε καιρό Και τις μέρες τις μετρούσαν με τα πόδια της τα επτά κόβαν’ ένα τη βδομάδα μέχρι να ‘ρθει η Πασχαλιά

Σαρακοστιανά: το απαραίτητο γευστικό ‘διάλειμμα’ Απόλυτα συνδεδεμένα με τη λατρευτική παράδοση του ελληνικού λαού και προερχόμενα κατευθείαν από την καρδιά της μεσογειακής διατροφής, τα Σαρακοστιανά εδέσματα, τα νηστίσιμα του Ελληνισμού, αποτελούν μια υπέροχη κατηγορία η οποία εδώ και μερικά χρόνια αναδύθηκε από το σκοτάδι που τα είχε καταδικάσει η (επίπλαστη) ευμάρεια και βγήκαν στο προσκήνιο διεκδικώντας τη θέση τους στο ελληνικό τραπέζι. C

διαφιλονίκητοι ‘πρωταγωνιστές’ της Σαρακοστής, τα συγκεκριμένα προϊόντα αποκτούν όλο και μεγαλύτερη …διάρκεια ζωής καθώς όλο και περισσότεροι σεφ τα εντάσσουν πλέον στο μενού τους και τα προσφέρουν καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Είναι γνωστό ότι η κατανάλωση των προϊόντων της Σαρακοστής έρχεται κάθε φορά μετά από μια μακρά περίοδο υψηλών γαστριμαργικών απολαύσεων η οποία ξεκινάει με τα Χριστούγεννα, κορυφώνεται με τη θριαμβευτική Τσικνοπέμπτη και κλείνει με την Κυριακή της Απόκρεω. Το πέρασμα σε μια άλλη διατροφή είναι αναγκαίο για την ‘αποτοξίνωση’ του αν-

Sarakostiana.indd 2

θρώπινου οργανισμού αλλά και την προσαρμογή της καθημερινότητας στους ρυθμούς που επιβάλλει η νέα περίοδος. Είναι ενδιαφέρον το γεγονός ότι αυτή η ‘νηστίσιμη’ περίοδος δεν απαντάται μόνο στο λατρευτικό ημερολόγιο της Ορθοδοξίας, αλλά τη συναντάμε εννοιολογικά διαφορετική αλλά με περίπου το ίδιο διατροφικό τελετουργικό και σε άλλες κουλτούρες όπως π.χ. την αγγλοσαξωνική. Πρόσφατα, μετά την περίοδο Χριστουγέννων- Πρωτοχρονιάς μια βρετανική εταιρεία η οποία ασχολείται με τη μελέτη των διατροφικών συνηθειών πραγματοποίησε έρευνα σε δείγμα 2.000 καταναλωτών και βρήκε ότι πε-

ρίπου το ένα τρίτο αυτών υποφέρουν από ‘φθόνο για το φαγητό’ (‘food envy’). Πρόκειται για μια αρνητική διάθεση παρά μια ψυχική διαταραχή η οποία συνδέεται ασφαλώς με την απόφαση εκατομμυρίων Βρετανών να προχωρήσουν σε δίαιτα στη μετά την Πρωτοχρονιά περίοδο ( ‘New Year, New Me’ τις ονομάζουν οι Βρετανοί αυτές τις δίαιτες που εδράζονται στην πεποίθηση του ατόμου ότι εκτός από τη χρονιά θα αλλάξει κι ο ίδιος…). Σύμφωνα με την έρευνα οι σε δίαιτα Βρετανοί, ζηλεύουν περισσότερο από κάθε άλλο μια περιποιημένη πίτσα. Στην ίδια έρευνα αποκαλύπτεται ότι μεγάλο μέρος εκείνων που βρίσκονται σε δίαιτα την

CMY

magazine

16/2/2018 10:24:39 πμ

Νηστίσιμα στο Kangaroo περίοδο μετά τις γιορτές, νιώθουν πολύ άβολα στις παρέες τους μιας και τα πιάτα που παραγγέλνουν δεν είναι δημοφιλή- ειδικά όταν δίπλα τους κάποιος άλλος έχει παραγγείλει κι απολαμβάνει ένα εντυπωσιακό πιάτο. Μάλιστα ποσοστό 40% των ερωτώμενων αποκάλυψαν ότι σε τέτοιες περιπτώσεις ανέστελλαν ή διέκοψαν τη δίαιτά τους προκειμένου να παραγγείλουν ένα πιάτο που δεν θα προκαλούσε ‘σχόλια’ από την υπόλοιπη παρέα.

Λαχταριστά πιάτα Κάτι τέτοιο δεν μπορεί να ισχύει στην Ελλάδα όπου η ισχυρή διατροφική παράδοσή της επιτάσσει ακόμα και τα Σαρακοστιανά πιάτα να είναι απλώς …λαχταριστά. Τα τελευταία χρόνια η σύνδεση των Σαρακοστιανών πιάτων με τις αναζητήσεις κορυφαίων Ελλήνων σεφ που δοκιμάζουν συνταγές με τα πιο …νηστίσιμα υλικά, αλλά και η ανάδυση τοπικών παραδοσιακών συνταγών μέσα από το έργο ερευνητών- συγγραφέων, έχουν δώσει στα Σαρακοστιανά πιάτα ένα νέο κύρος. Ας προσθέσουμε στα προηγούμενα τη σαφή σύνδεση των Σαρακοστιανών με την ιδιαίτερα αγαπητή στους Έλληνες κουζίνα των μοναχών (ορισμένοι μάλιστα από τους οποίους έχουν Nasis_DryAge_KTX.pdf 1 12/12/2017 4:24:34 μμ γράψει εξαιρετικά βιβλία για τις περιόδους της

νηστείας). Στον επιχειρηματικό στίβο η ένταξη των Σαρακοστιανών στο μενού έγινε με βραδείς ρυθμούς και χρειάστηκε πρώτα η συμβολή σημαντικών ανθρώπων της γαστρονομίας οι οποίοι στην αρχή αποκατέστησαν και στη συνέχεια ανέδειξαν παραμελημένα ελληνικά προϊόντα, άγνωστες στο ευρύ κοινό πρώτες ύλες και ξεχασμένες στο χρόνο συνταγές. Κατά τη διάρκεια των τελευταίων χρόνων οι σεφ αυτοί κι αρκετοί συνάδελφοί τους πραγματοποίησαν μέχρι και σεμινάρια όπου δίδαξαν την τέχνη της παρασκευής Σαρακοστιανών πιάτων. Από τη στιγμή που η αισθητική της Σαρακοστιανής κουζίνας πέρασε και στον άκρως ανταγωνιστικό κλάδο των fast food η ‘επιστροφή’ των νηστίσιμων στο τραπέζι και τη διατροφή του Έλληνα ξεκίνησε με πιο επίσημο τόνο. Σήμερα οι περισσότερες αλυσίδες έτοιμου φαγητού προτείνουν Σαρακοστιανά πιάτα. Οι αλυσίδες πίτσας προτείνουν μακαρονάδες με θαλασσινά και πίτσες με φυτικά τυριά, πατάτα, κολοκυθάκια, κρεμμύδια, κάπαρη, ρίγανη κ.ά. Τα fast food κι ορισμένες αλυσίδες μπέργκερ προτείνουν μπιφτέκι λαχανικών και γνώριμα πιάτα που βασίζονται στο καλαμάρι και τις γαρίδες, ενώ ο σολομός και ο τόνος έχουν την τιμητική τους αυτή την περίοδο στα μενού των εστιατορίων.

Η τάση για ένταξη των Σαρακοστιανών στο μενού των εστιατορίων μαζικής ή/και γρήγορης εστίασης, έχει λάβει τα τελευταία χρόνια άκρως δημιουργικές εκδοχές. Ας δώσουμε το λόγο σε μια τέτοια περίπτωση: στην Ελένη Καρβέλη, ιδιοκτήτρια του Kangaroo, του μικρού αλλά θαυματουργού εστιατορίου- μπεργκεράδικου στο Παλαιό Φάληρο που έγινε γνωστό για το ‘αυστραλέζικο μπέργκερ’ που προσφέρει στους πελάτες του. «Για πρώτη φορά φέτος θα ετοιμάσουμε για την περίοδο της Σαρακοστής τρία μπέργκεραυτή τη στιγμή κάνουμε τα ‘δοκιμαστικά’ μας. Το ένα θα είναι με γαρίδα πανέ, το δεύτερο με καλαμάρι σε κουρκούτι και το τρίτο θα είναι μανιτάρι πανέ με χούμους. Θα προσθέσουμε σαλατικά και δύο διαφορετικές σως: μια γλυκόξινη σάλτα καρότου και μια ακόμα με πορτοκάλι και μπαλσάμικο». Η κυρία Καρβέλη πειραματίζεται αυτή τη στιγμή με στόχο να προσφέρει στο κοινό της που θέλει να φάει κάτι το ιδιαίτερο. «Γιατί να μην μπορεί να φάει κανείς ένα μπέργκερ την περίοδο της Σαρακοστής; Ας φάει ένα νηστίσιμο. Αυτό γίνεται άλλωστε στο εξωτερικό με τα χορτοφαγικά καταστήματα» υποστηρίζει.

ΨΥΓΕΙΑ ΘΑΛΑΜΟΙ ΞΗΡΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ (DRY-AGE)

CMY

www.nasisfrost.com Δωρίδος 66 επί της Λ.Καβάλας, 12242 Αιγάλεω - T. 210 5988900 - F. 210 5988918 - nasisfrost@gmail.com

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΨΥΞΗ ΚΑΙ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ Sarakostiana.indd 3

16/2/2018 10:24:39 πμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Νηστίσιμο μπιφτέκι λαχανικών από τη Ζαφειράκης Food Services

Η εταιρεία Ζαφειράκης Food Services Α.Ε. - ‘’Πίτες όπως παλιά’’ δραστηριοποιείται στην τροφοδοσία του κλάδου εστίασης προσφέροντας μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων εκλεκτής ποιότητας. Ξεκινώντας το 1932 απέκτησε μια μοναδική γνώση του χώρου της πίτας και της εστίασης ώστε να μπορεί να εγγυηθεί την ικανοποίηση των επαγγελματιών με άριστη ποιότητα προϊόντος και αξιοπιστία. Έχοντας ως γνώμονα τις ανάγκες και την γευστική ικανοποίηση των καταναλωτών προτείνει το νηστίσιμο μπιφτέκι λαχανικών Ζαφειράκης που συνδυάζει αγνά υλικά, γεύση και ποιότητα. Διατίθεται σε κιβώτιο 60 τμχ. σε μορφή stick. Ζαφειράκης Food Services Α.Ε.Τηλ:210-2514518 Website: www.piteszafirakis.gr Email: info@piteszafirakis.gr

Φιλετάκια σαλιγκαριών delys… σε κονσέρβα, χωρίς κέλυφος από την Escarcom

Τα φιλετάκια σαλιγκαριών είναι κρέας σαλιγκαριού σε κονσέρβα, έτοιμο για οποιαδήποτε μαγειρική χρήση, σε κατσαρόλα ή τηγάνι. Αποτελεί τροφή με κορυφαία διατροφική αξία καθώς έχει υψηλά ποσοστά πρωτεΐνης και σχεδόν καθόλου λίπη και σάκχαρα. Τα σαλιγκάρια είναι 100% φυσικό προϊόν, νηστίσιμο, χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά, μπορεί να συνοδέψει ζυμαρικά, να μπει σε σούπες, ομελέτες, πίτες, πίτσες, να γίνει στιφάδο, να τηγανιστεί με αλεύρι ή κουρκούτι και γενικά να χρησιμοποιηθεί σε οποιαδήποτε παραδοσιακή ή μη συνταγή. Η παρουσία της Εσκαρκόμ Α.Ε είναι συνεχής από το 1968. Τα προϊόντα της πωλούνται στα μεγαλύτερα σουπερμάρκετ και delicatessen αλλά και στις κουζίνες επιλεγμένων εστιατορίων και μπιστρό της Γαλλίας, καθώς επίσης, σε Καναδά, Αμερική, Βόρεια και Κεντρική Ευρώπη. Στην εσωτερική αγορά, δραστηριοποιείται με το δικό της brand “Delys Escargots”. Πληροφορίες για την Εσκαρκόμ Α.Ε., το ελληνικό δίκτυο διανομής και την γκάμα των προϊόντων της, θα βρείτε στο: www.escarcom.gr και στο τηλ.: 23810 82605 (υπεύθυνος: Χαράλαμπος Φαντίδης).

Αί

Παρ

Προϊόντα Brava από την Mediterranean Foods Η Mediterranean Foods είναι ελληνικής ιδιοκτησίας βιομηχανία τροφίμων, με έδρα και παραγωγή στην Ελλάδα. Ιδρύθηκε το 1987 και η δραστηριότητα της αφορά την παραγωγή αρτυμάτων (μουστάρδες, ketchup, μαγιονέζες, σάλτσες) με την επωνυμία Brava. Η εταιρεία διαθέτει ένα υπερσύγχρονο εργοστάσιο παραγωγής προϊόντων στο Ν. Αρκαδίας καθώς και κέντρο διανομής στο Κορωπί, όπου στεγάζονται επίσης οι διοικητικές υπηρεσίες της. Η συνεχής και συνεπής παρουσία της Mediterranean Foods στον τομέα παραγωγής προϊόντων τροφίμων, έχει οδηγήσει σε ιδιαίτερα σημαντικές συνεργασίες με πελάτες του λιανεμπορίου και του χονδρεμπορίου ως αποτέλεσμα έκφρασης της προτίμησης και της εγκαθιδρυμένης εμπιστοσύνης, στο σήμα Brava. Η εταιρεία παράγει, τυποποιεί και διαθέτει στην αγορά μια μεγάλη γκάμα προϊόντων σε διάφορες συσκευασίες. Το σύνολο των παραγόμενων προϊόντων υπερβαίνει τους εκατό (100) κωδικούς και τους 2.000 τόνους. Η Mediterranean Foods εξελίσσεται, βελτιώνοντας συνεχώς την τεχνογνωσία, το προσωπικό, την ασφάλεια, την οργάνωση, τον έλεγχο των ανθρώπινων, διοικητικών, υλικών και τεχνικών παραγόντων που επηρε-

άζουν την ποιότητα των προϊόντων της, την λειτουργία της και την οργανωτική της δομή. Επιτυχία θεωρείται η ικανοποίηση των πελατών και στόχος της είναι να προσφέρει καινοτόμα, ποιοτικά, γευστικά και υγιεινά προϊόντα για τον καταναλωτή. Mediterranean Foods Α.Ε., Ήρωνος 9, Τ.Θ. 179, Τ.Κ. 19400, Κορωπί, Τηλ: 210 6020681, Fax: 210 6626280, e-mail: infokoropi@medfoods.gr

Όνο

Όνο C

Δρα

Τίτλ

ΔΟΥ

Τμή

Διεύ

Πόλ

CMY

E-m

Τηλ

Τρόπ

• Με κ ALP PIRA ETE EUR

* Παρ ή ηλ

• Με χ V

Sarakostiana.indd 4

Αριθμ magazine

• Είσπ • Ταχυ • Προ

16/2/2018 10:24:43 πμ

Σειρά προϊόντων «Κοντοβερός Deli»: φέρνει την καινοτομία στο τραπέζι Η Κοντοβερός σας ταξιδεύει στην υγιεινή και Μεσογειακή διατροφή, με την καινοτόμα σειρά με βάση τα θαλασσινά “Κοντοβερός Deli” που περιλαμβάνει πεντανόστιμα μπιφτέκια, λουκάνικα, κεμπάπ θαλασσινών με χαμηλές θερμίδες και πλούσια σε Ω-3 λιπαρά. Η καινοτομική σειρά με βάση τα θαλασσινά, που ανέπτυξε η Κοντοβερός Α.Ε.Β.Ε. παρασκευάζονται από χταπόδι και θράψαλο και συνδυάζουν με μοναδικό τρόπο τη νοστιμιά με την υψηλή διατροφική αξία. Τα προϊόντα είναι νηστίσιμα, και είναι ιδανικά για: χορτοφάγους, όσους διατρέφονται με ψάρι (Pescetarianism ή Pesco-Vegeterianism), για όσους ακολουθούν ειδική διατροφή χωρίς ζωικά λιπαρά και τοξίνες. Τα προϊόντα είναι ιδανικά για διατροφή χαμηλών θερμίδων ενώ δεν περιέχουν κορεσμένα ζωικά λιπαρά, συντηρητικά ή χρωστικές ουσίες. Η εταιρεία Κοντοβερός Α.Ε.Β.Ε. ιδρύθηκε το 1968 και δραστηριοποιείται στην εισαγωγή, εξαγωγή, εμπορία, επεξεργασία, τυποποίηση και διανομή κατεψυγμένων αλιευμάτων, με υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις 9.500 τ.μ. στη Βιομηχανική Ζώνη Ασπροπύργου, εξοπλισμένες με μηχανήματα τελευταίας τεχνολογίας, και με άριστο και εξειδικευμένο προσωπικό. Μετά από μισό αιώνα λειτουργίας και την επιτυχημένη της παρουσία στην ελληνική αγορά, εξακολουθεί να παράγει καινοτόμα προϊόντα, έχοντας πλέον σαφή εξαγωγικό προσανατολισμό. Syndromes_Grill.pdf

15/2/18

11:24 π.µ.

The

Αίτηση Συνδροµής

magazine

γραφτείτε συνδροµητές! ΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ

Το περιοδικό για την µαζική εστίαση

Παρακαλώ αρχίστε τη συνδροµή του περιοδικού GRILL MAGAZINE στα παρακάτω στοιχεία

Εταιρεία

Ιδιώτης

Όνοματεπώνυμο Όνομα Εταιρείας C

Δραστηριότητα Εταιρείας

Τίτλος

ΔΟΥ

ΑΦΜ

Τμήμα

Διεύθυνση

Πόλη

ΤΚ

E-mail

http

Τηλέφωνο

Fax

CMY

Κόστος συνδροµής Εσωτερικού 1 έτος (6 τεύχη) 20€ Εξωτερικού – Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50€ Σηµειώστε µε ✓ στο τετραγωνάκι που αντιστοιχεί στην επιλογή σας

Τρόποι πληρωµής • Με κατάθεση σε λογαριασµό τραπέζης ALPHA BANK 113-00-2320-001201 • IBAN: GR23 0140 1130 1130 0232 0001 201 PIRAEUS BANK: 509 30 2635 2033 • IBAN: GR12 0172 0930 0050 9302 6352 033 ETE BANK: 153 00 212 618 • IBAN: GR79 0110 1530 0000 1530 0212 618 EUROBANK: 0026 0185 16 0200 512 730 • IBAN: GR70 0260 1850 0001 6020 0512 730 * Παρακαλούμε να σταλεί το αποδεικτικό της κατάθεσης στο fax 210-9010041 ή ηλεκτρονικά στο e-mail: syndromes@omind.gr • Με χρέωση πιστωτικής κάρτας VISA MASTERCARD Αριθμός κάρτας

Ημ. Λήξης

CVV

Για επιπλέον πληροφορίες σχετικά με τις συνδρομές και τις επιπλέον παροχές του περιοδικού Grill Magazine επικοινωνήστε με το τμήμα συνδρομών στο 210 90 100 40 ή στο syndromes@omind.gr

• Είσπραξη από άνθρωπο της εταιρείας µας • Ταχυδροµική επιταγή • Προσκοµίζοντας το κουπόνι στα γραφεία της εταιρείας µας: o.mindcreatives Λ. Συγγρού 187, 17121 Ν. Σμύρνη ή στο fax: 210 90 100 41

Sarakostiana.indd 5

16/2/2018 10:24:53 πμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Σαλιγκάρια: ‘Κινούνται’ αργά αλλά φέρνουν …κέρδη Στη Βόρεια Ελλάδα υπάρχει μια εταιρεία η οποία δραστηριοποιείται εδώ και μισό αιώνα σε ένα πολύ ιδιαίτερο αλλά κερδοφόρο όπως αποδεικνύεται γαστρονομικό προϊόν το οποίο εξάγεται σε ποσοστό 99% - δεν πρέπει να υπάρχει άλλη εταιρεία τροφίμων σε αυτή τη χώρα με τέτοια επίδοση. Τυποποιημένα προϊόντα με βάση το σαλιγκάρι αποτελούν το αντικείμενο της ΕΣΚΑΡΚΟΜ από τη Σκύδρα και ο Δημήτρης Κοτζαβασίλογλου μας εξηγεί πως γίνεται να είσαι επί μισό αιώνα προμηθευτής των απαιτητικών Γάλλων.

ν και η κατανάλωση εδεσμάτων με βάση το σαλιγκάρι είναι μια αγορά η οποία κινείται με αργούς ρυθμούς στην Ελλάδα, η εταιρεία Escarcom από τη Σκύδρα του νομού Πέλλας, δεν ανησυχεί για το μέλλον της το οποίο, αυτή τη στιγμή φαίνεται πιο ‘εξασφαλισμένο’ από ποτέ. Δεν πρόκειται για μια εταιρεία που ασχολείται με τη σαλιγκαροτροφία, καθώς στη βιομηχανοποιημένη παραγωγή χρησιμοποιούνται διαφορετικές ποικιλίες σαλιγκαριών. Τα σαλιγκάρια συλλέγονται από την ίδια τη φύση σε όλη τη Βαλκανική χερσόνησο, ενώ τα τελικά προϊόντα απευθύνονται στην συντριπτική τους πλειοψηφία στη γαλλική αγορά και σε ορισμένες χώρες όπου υπάρχει γαλλική κουλτούρα. «Τα τελευταία τέσσερα χρόνια, που έχουμε αρχίσει να κινούμε την ελληνική αγορά πιο οργανωμένα, έχουμε αύξηση του ελληνικού τζίρου κατά 280%, τζίρος ο οποίος και πάλι αποτελεί περίπου το 1,5% του συνολικού ετήσιου τζίρου μας» εξηγεί ο κύριος Κοτζαβασίλογλου. Τα προϊόντα της εταιρείας κατευθύνονται είτε σε χονδρεμπόρους κατεψυγμένων προϊόντων,

EscarCom-MegaFrost.indd 2

είτε απευθείας σε σημεία εστίασης όπως εστιατόρια και ξενοδοχεία, ενώ μπορεί να τα βρει κανείς σε bistrot, σε delicatessen και σε μικρές αλυσίδες σουπερμάρκετ. «Ο κύριος κωδικός μας, δηλαδή τα κατεψυγμένα σαλιγκάρια με επικάλυψη μείγματος βουτύρου είναι ένα βραβευμένο προϊόν το οποίο φτιάχνουμε από το 1968. Είναι πολύ εύκολα στο μαγείρεμα καθώς είναι προμαγειρεμένα από εμάς και το μόνο που χρειάζεται είναι να τοποθετηθούν για ζέσταμα σε κανονικό φούρνο αυτό μπορεί να το κάνει ο καθένας στην κουζίνα. Είναι μέσα σε πιατάκι αλουμινίου ή σακούλα και είναι έτοιμα σε 10-12 λεπτά να προσφερθούν ζεστά στον καταναλωτή» μας εξηγεί ο Δ. Κοτζαβασίλογλου. Η κονσέρβα σαλιγκαριών είναι καθαρό κρέας σαλιγκαριού σε άλμη. Είναι ένα προϊόν νηστίσιμο, 100% φυσικό, χωρίς συντηρητικά και πρόσθετα, με χαμηλή θερμιδική αξία και εξαιρετικά χαρακτηριστικά. Έχει 14% πρωτεΐνη, με ελάχιστο λίπος (κάτω από 1%) και καθόλου σάκχαρα. Χρειάζεται μια σχετική μαγειρική παιδεία, όπως όμως μας διαβεβαιώνει ο κύριος Κοτζα-

βασίλογλου άκυρο το μαγείρεμά του δεν είναι κάτι δύσκολο καθώς το προϊόν είναι εύπλαστο και μπορεί να μαγειρευτεί τόσο στο τηγάνι όσο και στην κατσαρόλα. Ο εστιάτορας ανοίγει την κονσέρβα, την περνάει λίγο από το νερό να ξαρμυρίσει το προϊόν και το χρησιμοποιεί σε οποιαδήποτε παραδοσιακή ή μη συνταγή. «Είναι ένα κρέας που θα πάρει τη γεύση που θα του δώσεις. Μπορεί να μπει σε ομελέτα ή σούπες, να γίνει στιφάδο, να συνοδεύσει ζυμαρικά κ.ά. Εδώ στην Πέλλα, οι δικές μας νοικοκυρές οι Μακεδόνισες, επειδή στα χώματά μας υπάρχουν από πάντα σαλιγκάρια, ξέρουν να τα κάνουν με πολλές συνταγές. Το σαλιγκάρι είναι ένα κρέας που ιστορικά εύκολα μπορούσαν να βρουν μετά τη βροχή κυρίως την άνοιξη» μας είπε ο νεαρός επιχειρηματίας δεύτερης γενιάς ο οποίος έχει ισχυρό και μόνιμο πελατολόγιο· με τους παλαιότερους πελάτες του να είναι πιστοί εδώ και 50 χρόνια. Περισσότερες πληροφορίες για την ΕΣΚΑΡΚΟΜ Α.Ε., το ελληνικό δίκτυο διανομής και την γκάμα των προϊόντων της, θα βρείτε στο: www. escarcom.gr και στο τηλέφωνο: 23810 82605.

magazine

14/2/2018 2:18:22 μμ

Λύσεις και τη Σαρακοστή από τη Mega Frost Η Mega Frost Logistics A.E. δίνει στους επαγγελματίες της μαζικής εστίασης τις καλύτερες λύσεις για την περίοδο της Σαρακοστής, προσφέροντας ιδιαίτερα και πρωτοποριακά προϊόντα, πάντα στις καλύτερες τιμές.

Mega Frost με έδρα στον Ασπρόπυργο Αττικής είναι μια εταιρεία που γνωρίζει καλά την αγορά της μαζικής εστίασης στην Ελλάδα εδώ και χρόνια, καθώς δραστηριοποιείται στην εμπορία και διανομή τροφίμων από το 2007. Συνεργάζεται με ευρύ φάσμα επιχειρήσεων και στους συνεργάτες της συγκαταλέγονται μερικές από τις κορυφαίες ελληνικές και ξένες εταιρείες παραγωγής τυποποιημένων τροφίμων. Η περίοδος της Σαρακοστής δεν θα μπορούσε να μείνει έξω από το βεληνεκές της Mega Frost, μιας και η εταιρεία παρέχει προς τους επαγγελματίες μεγάλη γκάμα νηστίσιμων και πρωτοποριακών προϊόντων. Το Grill επικοινώνησε με τον Αντώνη Παπαδόπουλο Υπεύθυνο Λειτουργίας της Mega Frost Logistics, ο οποίος μας μίλησε για τη συγκεκριμένη αγορά. «Τα προϊόντα μας απευθύνονται κυρίως σε ψητοπωλεία αλλά και σε επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, μια αγορά η οποία παρουσιάζει κί-

νηση όσο προχωράει χρονικά η νηστεία, διότι οι περισσότεροι Έλληνες αρχίζουν να νηστεύουν προς το τέλος της περιόδου. Υπάρχουν ασφαλώς κάποιοι κωδικοί προϊόντων, όπως το καλαμάρι λωρίδα πανέ, το οποίο ορισμένοι επαγγελματίες το δουλεύουν καθ’ όλη την περίοδο του έτους» υποστηρίζει το νεαρό στέλεχος της Mega Frost. Τα τελευταία χρόνια επιχειρήσεις όπως η Mega Frost έχουν λανσάρει πιο σύνθετα και ιδιαίτερα προϊόντα όπως το κεμπάπ, το μπιφτέκι και το λουκάνικο θαλασσινών, τα οποία αποκτούν φίλους, σε μια προσπάθεια να διαφοροποιηθούν αλλά και να προσφέρουν ξεχωριστές γεύσεις. Η Mega Frost Logistics διαθέτει επίσης και όλα τα άλλα θαλασσινά όπως χταπόδι, θράψαλο, γαρίδες, καλαμάρια, σουπιές κλπ. Οι επιλογές του επαγγελματία μπορούν να συνδυαστούν και με νηστίσιμες σαλάτες (μαγιονέζα και sauce μουστάρδας) και τυρί «vegan» σε φέτες, το ‘Mama’s Νηστήσιμο’.

Τα Σαρακοστιανά της Mega Frost > Καλαμαράκι Λωρίδα Πανέ (χρόνος ψησίματος σε φριτέζα 3 λεπτά). > Μπιφτέκι λαχανικών στρογγυλό (χρόνος ψησίματος σε φριτέζα 5-6 λεπτά). > Μπιφτέκι λαχανικών stick (χρόνος ψησίματος σε φριτέζα 5-7 λεπτά). > Κεμπάπ Θαλασσινών (χρόνος ψησίματος σε σχάρα 8-12 λεπτά). > Μπιφτέκι Θαλασσινών (χρόνος ψησίματος σε σχάρα 8-12 λεπτά). > Λουκάνικο Θαλασσινών (χρόνος ψησίματος σε σχάρα 8-12 λεπτά). Περισσότερες πληροφορίες για τα προϊόντα της Mega Frost & παραγγελίες στο 210-559680 - 801 και www.megafrost.gr

magazine

EscarCom-MegaFrost.indd 3

14/2/2018 2:18:24 μμ

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Για τα πρόσθετα και την ευρωπαϊκή πολιτική στα τρόφιμα Είναι γνωστό ότι στην πρόσφατη Σύνοδο της Ολομέλειας του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου (11 με 14 Δεκεμβρίου στο Στρασβούργο), το θέμα των φωσφορικών αλάτων βρέθηκε στο προσκήνιο της δημοσιότητας ενώ η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) πρόκειται να αναθεωρήσει την ασφάλεια των φωσφορικών προσθέτων στα τρόφιμα τον Δεκέμβριο του 2018. Κείμενο: Βασίλης Καλπογιάννης *

ο θέμα ανακινήθηκε όταν η Επιτροπή Υγείας τάχθηκε κατά της πρότασης της Κομισιόν να επιτρέπεται η χρήση φωσφορικών αλάτων σε κατεψυγμένα κρέατα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κεμπάπ και ντονέρ. Η προσθήκη της συγκεκριμένης ουσίας επιτρέπεται στα φρέσκα κρέατα, όμως δεν υπάρχει κανονισμός για τη χρήση της στα κατεψυγμένα. Η αρμόδια Επιτροπή του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου εξέφρασε τις ανησυχίες της για τον αντίκτυπο που έχουν τα φωσφορικά άλατα στην υγεία όταν χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα στα τρόφιμα, για το λόγο αυτό δήλωσε αντίθετη στο να επιτραπεί η χρήση των ουσιών αυτών στο κρέας (πρόβειο, αρνίσιο, βοδινό, μοσχαρίσιο ή πουλερικό) που χρησιμοποιείται για την παρασκευή κεμπάπ και ντονέρ. Η κοινοβουλευτική ομάδα των Πρασίνων που προκάλεσε το όλο θέμα, επικαλείται μια

Kalpogiannis.indd 2

επιστημονική έρευνα του 2012, η οποία έδειξε ότι τα φωσφορικά πρόσθετα στα τρόφιμα ενδέχεται να συνδέονται με καρδιαγγειακούς κινδύνους. Από την πλευρά της, η EFSA κρατάει αποστάσεις επισημαίνοντας πως δεν μπορεί να αποδοθεί ο κίνδυνος για τις συγκεκριμένες παθήσεις στο φώσφορο γενικά ή στα πρόσθετα φωσφορικού ασβεστίου.

Κομισιόν & Ευρωβουλή Από τη πλευρά της, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, εισηγήθηκε υπέρ της συνέχισης της χρήσης του φωσφορικού άλατος, καθώς είναι ένα πρόσθετο το οποίο δεν φαίνεται να έχει αρνητικές συνέπειες στον οργανισμό και βοηθάει στο ομογενοποιημένο ψήσιμο του κρέατος. Κάθε απόφαση όμως της Επιτροπής και κατ’ επέκτασης της ΕΕ, πρέπει να περνάει από την κριτική των άλλων θεσμών. Αυτό σημαίνει πως την εξετάζουν τόσο το Ευρωπαϊκό Συμβού-

λιο (το οποίο εκπροσωπεί τις πολιτικές ηγεσίες των κρατών της ΕΕ) όσο και το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο (που εκλέγεται από τους πολίτες της ΕΕ). Τώρα όλοι εμείς οι Ευρωπαίοι πολίτες, αναρωτιόμαστε αν μας ικανοποιούν κι αν μας εξασφαλίζουν όλες αυτές οι πρόχειρες και αλλοπρόσαλλες γνωμοδοτήσεις των σοβαρότερων κέντρων αποφάσεων της Ευρώπης -των ατελείωτων ταχυτήτων- υπέρ του ίδιου συμφέροντος. Επίσης αναρωτιόμαστε αν είναι ορθό για μία τόσο απλή γνωμοδότηση να υπάρχει τελικά αναβλητική επί της ουσίας του προβλήματος απόφαση διάρκειας ενός έτους! Και δεν είναι η πρώτη φορά… Ευρωπαϊκή εκστρατεία για την απαγόρευση των glyphosates, κατάφερε να συγκεντρώσει 1,3 εκατ. υπογραφές για να ζητήσει την απαγόρευση του, καθώς οι ευρωβουλευτές επιμένουν ότι το glyphosate, μια δυνητικά καρκινογόνος

magazine

16/2/2018 4:24:57 μμ

ουσία, θα απαγορευθεί μετά το 2022! Κλασική περίπτωση αδυναμίας των ευρωπαϊκών θεσμών να προστατεύσουν την ασφάλεια των καταναλωτών, έναντι πολυεθνικών προϊόντων. Δυστυχώς τα γεγονότα μας δείχνουν τα σταθερά βήματα της μελλοντικής πραγματικότητας και μεθόδευσης των πολυεθνικών εταιρειών για τα προϊόντα τους, έναντι ολόκληρων κρατών και των κατοίκων τους. Η γηραιά Ευρώπη αν συνεχίσει να αντιδρά έτσι, σε λίγα χρόνια πράγματι θα είναι ανήμπορη να προστατεύσει τους κατοίκους της. Η οργή των ιδιοκτητών εστιατορίων κεμπάπ οξύνεται όμως, εξαιτίας της άδειας που έχει παραχωρήσει η Ε.Ε. στη χρήση φωσφορικών αλάτων σε ορισμένα είδη αλλαντικών. Πολλοί Τούρκοι εστιάτορες εκτιμούν μάλιστα ότι η πρόταση των Ευρωβουλευτών για απαγόρευση των φωσφορικών αλάτων αποτελεί μέρος μιας ευρύτερης «αντιτουρκικής» στάσης από την πλευρά των ευρωπαϊκών θεσμών.

Τα φωσφορικά άλατα κι εμείς Τα «φωσφορικά», ενυπάρχουν υπό μορφή εστέρων ως εγγενή συστατικά των τροφών, κυρίως σε τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες, όπως γαλακτοκομικά προϊόντα, ψάρια, κρέας, αλλαντικά, αυγά κ.ά. Η χρήση φωσφορικών αλάτων ως προσθέτων, επιτρέπεται κατά περίπτωση κατηγορίας τροφίμων (καν. ΕΕ1129/2011). Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει ο ρόλος των φωσφορικών στη τεχνολογία του κρέατος καθώς συμβάλλουν στην βελτίωση της συγκράτησης της υγρασίας του κρέατος κι έτσι στην απόδοση σε προϊόν (επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος, ζαμπόν, αλλαντικά, παρασκευάσματα κρέατος). Χρήση φωσφορικών αλάτων απαιτείται

προκειμένου να σχηματιστεί μια πρωτεϊνική μεμβράνη που συγκολλά τα κομμάτια κρέατος και επιτρέπει έτσι την ομοιόμορφη ψύξη και το ψήσιμό τους. Ως εκ τούτου, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή μπορεί πλέον να επιτρέψει τη χρήση φωσφορικού οξέος, διφωσφορικών, τριφωσφορικών και πολυφωσφορικών αλάτων (Ε 338-452) στον κατεψυγμένο γύρο (όλα τα είδη κρέατος).

Ίσως θα έπρεπε να μας απασχολήσει σοβαρά η αυτάρκεια σε πρώτες ύλες και προϊόντα υψηλής ποιότητας και οργανοληπτικής αξίας που θα επιλέξουμε ή θα στοχεύσουμε να βρεθούν υπό προστασία (Π.Ο.Π.-Π.Ο.Γ.-Ε.Π.Ι.Π.). Έτσι μόνο, θα επιτευχτεί υπεραξία στα Ελληνικά προϊόντα. Η εκτιμώμενη ημερήσια πρόσληψη φωσφορικών έχει υπερδιπλασιαστεί από τη δεκαετία του 1990, από λίγο κάτω από 500 mg/ημέρα σε 1.000 mg/ημέρα, με αποτέλεσμα να ελλοχεύει κίνδυνος από την υπερβολική πρόσληψη φωσφορικών αλάτων καθώς έχει φανεί να προκαλούν αγγειακή ασβεστοποίηση. Σήμερα η επισήμανση περιορίζεται στην απλή αναφορά τους ως προσθέτου. Αυτή η χημική ουσία θεωρητικά

απαγορεύεται να χρησιμοποιείται, αλλά ο κανόνας σπανίως εφαρμόζεται. Τα φωσφορικά είναι παρόντα στη διατροφή μας, ενδέχεται όμως η ποσότητα του προσλαμβανόμενου φωσφόρου υπό μορφή προσθέτων σε επεξεργασμένα τρόφιμα, να είναι πολύ μεγάλη. Γι’ αυτό το λόγο, θα πρέπει να γράφεται το ημερήσιο ανώτατο όριο για τον ανθρώπινο οργανισμό σε κάθε συσκευασία προϊόντος.

Food for thought Προκαλεί εντύπωση η άμεση υπερασπιστική γραμμή των Τούρκων επιχειρηματιών με άσχημο λεξιλόγιο στον Τύπο για τους υπεύθυνους του προβλήματος, υπέρ των παραδοσιακών τους προϊόντων (ντονέρ) διότι ουσιαστικά το δικό τους παραδοσιακό γύρο έθιγε και όχι τον Ελληνικό! Οι Γερμανοί χωρίς καμία αναφορά στο χοιρινό και τα υποπροϊόντα του σε όλο αυτό το πρόβλημα επέλεξαν μία σιγή ιχθύος, που θα πρέπει να μας προβληματίσει για το μέλλον! Το WWF Αυστρίας στο παρελθόν έχει αναδείξει το πρόβλημα των φωσφορικών αλάτων όταν το ψάρι πανγκάσιους, τοποθετήθηκε στην ομάδα πιστοποίησης από το MSC, το οποίο ανακοίνωσε ότι δεν μπορεί να πιστοποιηθεί διότι εμπλουτίζεται με φωσφορικά άλατα. * Ο Βασίλης Καλπογιάννης δραστηριοποιείται στο χώρο της μαζικής εστίασης από τη δεκαετία του 1980. Υπήρξε ο πρώτος πρόεδρος του Συλλόγου Ιδιοκτητών Εστιατορίων Γρήγορης Εξυπηρέτησης (1984). Σήμερα ασχολείται με την εκπαίδευση νέων επιχειρηματιών και παρέχει συμβουλευτικές υπηρεσίες σε εταιρείες εστίασης.

magazine

Kalpogiannis.indd 3

16/2/2018 4:24:58 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

Δύο νέοι μάγειροι, ένα pop up εστιατόριο, ένας εμβληματικός για τη διασκέδαση χώρος, δύο χαρακτηριστικά πιάτα και πολλές προσδοκίες για την εστιατορική τέχνη, συγκεντρωμένα στις αρχές της Λεωφόρου Πειραιώς. Το Beef at Bios Kitchen δεν είναι μόνο ένα ενδιαφέρον εστιατορικό εγχείρημα αλλά μια αφορμή για να γνωρίσουμε τις σκέψεις, τις τάσεις και τους ρυθμούς που επικρατούν σε ένα μικρό αλλά φασαριόζικο τμήμα της σύγχρονης εστίασης.

Beef at Bios.indd 2

14/2/2018 2:14:04 μμ

Beef At Bios Kitchen

Pop-άδες

και

meat-άδες

σε αταίριαστο αλλά γευστικό ‘πάντρεμα’ Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου. Φωτογραφίες: Διονύσης Ανδριανόπουλος

ι thirtysomething Γωγώ Δελογιάννη και Δημήτρης Παπαπαναγιώτου είναι χαμογελαστοί μέσα στις κατάλευκες φόρμες τους κι έχουν τόση όρεξη για συζήτηση όση όρεξη έχουν για δουλειά. Οι δυο τους κατάφεραν υλοποιώντας μια απλή στη σύλληψη ιδέα, να γίνουν μέσα σε πολύ λίγο χρόνο το θέμα της (εστιατορικής) συζήτησης στην χειμωνιάτικη Αθήνα. Όπως ξαφνικά προέκυψαν έτσι ξαφνικά φεύγουν, επειδή το θέλουν οι ίδιοι. Ένα είδος ‘Veni, vidi, vici’ στο χιλιοτραγουδισμένο πεδίο της εστιατορικής μάχης. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.

Από την έδρα στην κουζίνα H Γωγώ Δελογιάννη υπήρξε για 8 χρόνια δικηγόρος με γραφείο στο …Κολωνάκι το οποίο άφησε για να ασχοληθεί με αυτό που ήθελε από πάντα: τη μαγειρική. Σπούδασε σε τουριστική σχολή στο Άργος με κατεύθυνση τη μαγειρική κι εργάζεται επαγγελματικά εδώ και περίπου 2,5 χρόνια, έχοντας περάσει από εταιρείες catering, το εστιατόριο Φούγκα του Με-

γάρου Μουσικής και το εστιατόριο του Costa Navarino. Αν και η μικρή, σε χρονική διάρκεια, η παρουσία της σε απαιτητικές κουζίνες την έχει προικίσει με γνώσεις και εμπειρίες από καταξιωμένους συναδέλφους της που τη βοήθησαν στην ανέλιξή της.

Δεν γίνεται να ξεχάσουμε τις ρίζες μας στο φαγητό. Κι από την προσωπική μου περίπτωση θυμάμαι ότι κάθε φορά που ερχόμουν Ελλάδα από την Αγγλία, μετά το φαγητό της μητέρας μου ήθελα να απολαύσω ένα σουβλάκι. Δ. Παπαπαναγιώτου Τον περασμένο Νοέμβριο, μαζί με το συνάδελφό της Δ. Παπαπαναγιώτου, δημιούργη-

σαν το pop up εστιατόριο Beef, στον πρώτο όροφο του πολυχώρου Bios, στην Πειραιώς. Πρόκειται για ένα εστιατορικό εγχείρημα με περιορισμένη χρονική διάρκεια το οποίο όταν θα διαβάζετε αυτές τις γραμμές θα έχει ολοκληρώσει τον κύκλο του και θα έχει δώσει τη θέση του σε ένα άλλο εστιατορικό concept, στον ίδιο χώρο, με άλλους υπεύθυνους. Η δημιουργία ενός εστιατορίου μέσα σε ένα χώρο ο οποίος έχει συνδεθεί με άλλες μορφές, πολιτιστικής ως επί το πλείστον, διασκέδασης (συναυλίες, θεατρικές παραστάσεις, εκθέσεις σύγχρονης τέχνης κ.λπ.), είναι οπωσδήποτε μια τολμηρή ιδέα. Προέκυψε μάλιστα εντελώς τυχαία. «Έψαχνα να βρω έναν ιδιαίτερο χώρο για να τα γυρίσματα ορισμένων σκηνών για το μαγειρικό κανάλι μου στο You Tube και καθώς ήμουν από χρόνια θαμώνας του Bios, ζήτησα να μου επιστρέψουν να δω το χώρο του πρώτου ορόφου- ο χώρος ήταν εντυπωσιακός. Παράλληλα εμείς με τον Δημήτρη είχαμε κατά νου να κάνουμε κάτι τέτοιο χωρίς να έχουμε επιλέξει χώρο και έτσι προέκυψε η ιδέα να φιλοξενηθεί στο χώρο αυτό, για

Η Γωγώ Δελογιάννη και ο Δημήτρης Παπαπαναγιώτου, ετοιμάζουν τα πιάτα του Beef at Bios Kitchen.

magazine

Beef at Bios.indd 3

14/2/2018 2:14:05 μμ

Στο εστιατόριο Beef at Bios Kitchen βρέθηκαν άνθρωποι που δεν θα επισκέπτονταν κανονικά το Bios, αλλά και άνθρωποι που δεν θα επισκέπτονταν εύκολα ένα κρεατοφαγικό εστιατόριο, επειδή το Beef φιλοξενήθηκε σε ένα τόσο μοντέρνο χώρο όπως το Bios.

ΚΟΥΖΙΝΑ

φιλόξενη και λειτουργική ‘στέγη’ σε διάφορα σχέδια ομάδων νέων καλλιτεχνών· τώρα και μαγείρων. Στον πρώτο όροφο του πολυχώρου Bios στην Πειραιώς, οι νέοι σεφ Γ. Δελογιάννη και ο Δ.Παπαπαναγιώτου δημιούργησαν για 4 μήνες το Beef at Bios Kitchen, ένα μικρό, καλόγουστο, νεανικό και γευστικό εστιατόριο.

πολύ περιορισμένο διάστημα ένα μικρό εστιατόριο στο οποίο θα μπορούσαμε να παρουσιάσουμε τη δική μας μαγειρική πρόταση» μας λέει η νεαρή σεφ. Αν και στο εξωτερικό πολλά εστιατόρια συνυπάρχουν με πολιτιστικούς χώρους και ‘δανείζονται’ κάτι από την αύρα τους, στην Ελλάδα το φαινόμενο δεν είναι συνηθισμένο. «Δυστυχώς στην Ελλάδα δεν υπάρχει αυτή η σχέσηεδώ δεν δουλεύει η σχέση αυτή ούτε στο Μουσείο της Ακρόπολης που έχει πολύ κόσμο. Ο Έλληνας το επισκέπτεται όχι γιατί ‘είναι το εστιατόριο του Μουσείου της Ακρόπολης’, αλλά διότι είναι μια πολύ ωραία …ταράτσα. Η Φούγκα όμως ήταν κάπως διαφορετικό εστιατόριο…». Η Γ. Δελογιάννη λατρεύει την εξωστρέφεια του Bios, ένα κατά βάση νεανικό στέκι διασκέδασης και πολιτισμού, όπου ανά πάσα στιγμή μπορεί να προσφέρει – και το κάνει συχνά-

Beef at Bios.indd 4

Αν αυτό που προσφέρεις στον πελάτη, το προσφέρεις σωστά, με μεράκι και φροντίδα, ο πελάτης θα το φάει και θα το ξαναφάει. Κι ας είναι πατάτες με αυγά κι εσύ ας έχεις παιδευτεί για ώρες ώστε να κάνεις την πατάτα … κάπως. Το φαγητό είναι μια συνολική εμπειρία. Γ. Δελογιάννη Τι είναι όμως το Beef; Δίνουμε το λόγο στο νεαρό σεφ Δημήτρη Παπαπαναγιώτου ο οποίος βρίσκεται εδώ και λίγα χρόνια και πάλι στην Ελλάδα, έχοντας επιστρέψει από την Αγγλία όπου απέκτησε εργασιακή εμπειρία, μεταξύ άλλων, στο φημισμένο εστιατόριο Waterside Inn του Μισέλ Ρου με τρία αστέρια Μισελέν (για πάνω από 35 χρόνια), στις όχθες του Τάμεση στο γραφικό χωριό Bray στο Μπερκσάιρ. «Το Beef είναι ένα εστιατόριο που έχει ως θέμα το μοσχάρι. Σερβίρουμε ουσιαστικά δύο πιάτα τα οποία συνοδεύονται με τέσσερις σάλτσες, πέντε συνοδευτικά και υπάρχει κι ένα γλυκό. Περιορισμένο μενού με ξεκάθαρη πρόταση, όπου η χρο-

νική διάρκεια του εστιατορίου δεν επηρεάζει τη σύνθεση και το βάθος του μενού. Θέλουμε αυτός που θα έρθει εδώ να γευτεί κάτι πολύ ιδιαίτερο». Το ένα πιάτο είναι ένα flat iron steak που είναι στην ουσία αυτό που εδώ στην Ελλάδα αποκαλείται ‘χτένι’ και το άλλο πιάτο είναι ένα μπέργκερ, με σάλτσα και κρεμμύδια. Στεκόμαστε στο μπέργκερ και ζητάμε από το συνομιλητή μας να μας εξηγήσει τη …μανία με το μπέργκερ, με βάση και τη δική του, μικρή μεν αλλά πολύ ενδιαφέρουσα εμπειρία στις κουζίνες της Αγγλίας όπου βρέθηκε από τα 18 του. «Το μπέργκερ είναι ενταγμένο στη βρετανική διατροφική κουλτούρα εδώ και πολύ καιρό και το ‘αγάπησα’ δουλεύοντας στην Αγγλία. Με ενδιάφερε να προβάλλω αυτή την αγάπη εδώ, στην Ελλάδα. Όπως και το δικό μας το σουβλάκι υπάγεται στην κατηγορία του street food, αλλά όπως υπάρχει ένα καλό σουβλάκι υπάρχει κι ένα καλό μπέργκερ. Είναι εύκολο και γρήγορο στην κατασκευή του - αν και το δικό μας παρασκευάζεται σε 15 ώρες- και θεωρώ ότι ταιριάζει στην Ελλάδα. Ταιριάζει νομίζω παντού» μας λέει ο νεαρός σεφ.

Τρώγοντας στο Beef Το Beef ξεκίνησε τη λειτουργία του στις 5 Νοεμβρίου 2017 και επρόκειτο να ολοκληρώσει την παρουσία του στην εστιατορική Αθήνα στις 4 Φεβρουαρίου 2018. Η εμπειρία των δύο πρώτων μηνών ήταν εξαιρετικά ενδιαφέρουσα τόσο για τους δημιουργούς του συγκεκριμένου εστιατορίου όσο και για τους πελάτες του οι οποίοι, όπως μας πληροφόρησαν οι δύο συνεργάτες προέρχονται από διάφορες ηλικιακές και κοινωνικές ομάδες, με πιο μικρή την παρουσία των ηλικιωμένων. Το γεγονός ότι το

magazine

14/2/2018 2:14:14 μμ

Beef ‘δουλεύει’ κυρίως με τα social media έχει επηρεάσει την ανθρωπογεωγραφία του κοινού του, το οποίο, στη συντριπτική πλειοψηφία του πρόκειται για ‘ζωντανό’ κοινό που απευθύνει ερωτήσεις, επιθυμεί να μάθει περισσότερα για τα κρέατα, το ψήσιμο κ.ά. «Έχει γίνει ένα είδος ‘ανταλλαγής’ στην περίπτωση του Beef» ισχυρίζεται η Γ. Δελογιάννη κι εξηγεί: «έχουν έρθει άνθρωποι για μας που δεν θα επισκέπτονταν κανονικά το Bios, αλλά έχουν έρθει άνθρωποι που δεν θα έρχονταν ποτέ σε μας, επειδή είμαστε μέσα στο Bios. Το Bios ως συντεταγμένος χώρος εδώ και 12ετία έχεις τους δικούς του πελάτες. Ορισμένοι από αυτούς, που έρχονται για καφέ ή ποτό, ανεβαίνουν επάνω, βλέπουν το χώρο και επιθυμούν να γευματίσουν».

Λιτότητα στο στήσιμο και βάρος στην ποιότητα των πρώτων υλών και τη διαδικασία της εκτέλεσης, χαρακτήρισαν τα λιγοστά πιάτα του Beef at Bios Kitchen.

Αναζητώντας τη χρύση τομή Έχοντας κατά νου την προϋπηρεσία του Δ. Παπαπαναγιώτου στην επαγγελματική εστίαση της Αγγλίας, όπου οι τιμές είναι ιδιαίτερα υψηλές για την τσέπη του μέσου Έλληνα, ρωτάμε τον ένα εκ των δύο δημιουργών του Beef τη γνώμη του για την εστιατορική πραγματικότητα της Αθήνας και της Ελλάδας κατ’ επέκταση. Σύμφωνα με το νέο σεφ, το σύγχρονο εστιατόριο αναζητάει τη χρυσή τομή της καθημερινής λειτουργίας: οι τιμές των πρώτων υλών αυξομειώνονται από μέρα σε μέρα, οι προμηθευτές αλλάζουν τους δικούς τους …προμηθευτές και, τελικά, η συνοχή και η διάρκεια είναι τα στοιχεία εκείνα που θα κρίνουν την επιτυχία ενός καταστήματος σε βάθος χρόνου. «Πρέπει να είναι πολύ ξεκάθαρο αυτό που κάνεις και προβάλλεις προς την κοινωνία», διαπιστώνει ο συνομιλητής μας και συμπληρώνει: «θέλει οργάνωση, εκ των προτέρων μελέτη για το τι πας να κάνεις και πως θα επιτευχθεί αυτό». Πιο ‘επιθετική’ κυρίως σε όσο αφορά τις απόψεις της για το ρόλο της πολιτείας στην επιχειρηματική πραγματικότητα της μαζικής εστίασης, η Γ. Δελογιάννη εκτιμάει ότι «και ποιοτικά υψηλός, και φορολογικά σωστός και οικονομικά ικανοποιημένος δεν μπορεί να είναι ταυτόχρονα ο σύγχρονος εστιάτορας. Κάπου θα κάνει σκόντο». Η αβάσταχτη φορολογία του 42%, ο εξωφρενικός ΦΠΑ του 24%, τα ακριβά κρέατα που έχουν φύρα 22-23% ανά κιλό, είναι - σύμφωνα με την ίδια- οι καθοριστικοί παράγοντες που ορίζουν τη σύγχρονη εστιατορική και επηρεάζουν τη βιωσιμότητα των εστιατορικών εγχειρημάτων.

magazine

Beef at Bios.indd 5

14/2/2018 2:14:20 μμ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Ισχυρή “ψήφος” εμπιστοσύνης Η PFS (Παπαγεωργίου Food Service ΑΒΕΕ) εγκατέστησε το βραβευμένο αυτοματοποιημένο μηχάνημα μοριακής ανίχνευσης παθογόνων παραγόντων BAX Q7 System Instrument του κορυφαίου οίκου HygienaTM.

ις τελευταίες δεκαετίες και στον απόηχο σημαντικών διατροφικών σκανδάλων έχει δοθεί ιδιαίτερη βαρύτητα στην ασφάλεια των τροφίμων, αλλά και στις διαδικασίες και μεθόδους που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την ιχνηλασιμότητα τους. Οι επιχειρήσεις τροφίμων πρέπει να εντοπίσουν κάθε στάδιο της διαδικασίας παραγωγής, που είναι κρίσιμο για την ασφάλεια των τροφίμων. Ο πιο σημαντικός στόχος των επιχειρήσεων παροχής τροφίμων είναι να παράγουν και να προσφέρουν ασφαλή και υγιεινά προϊόντα. Η αύξηση των τροφογενών ασθενειών δηλώνει τις ανάγκες βελτίωσης της ασφάλειας των παρεχόμενων υπηρεσιών από πλευράς βιομηχανίας και μέσω αυτής την βελτίωση της ανταγωνιστικότητας τους.

Καταναλωτικές ανησυχίες Οι αντιλήψεις και οι ανησυχίες των καταναλωτών για την ασφάλεια των τροφίμων, μερικές φορές μπορεί να εκφρασθούν με ασταθή και απρόβλεπτο τρόπο, μέσω της καταναλωτι-

Technology.indd 2

κής συμπεριφοράς. Προφανώς λοιπόν, η καταναλωτική συμπεριφορά είναι μείζονος ενδιαφέροντος για τους παραγωγούς γεωργικών προϊόντων, τυποποιητές, χονδρεμπόρους και πωλητές τροφίμων. Όσοι ασχολούνται με την χάραξη πολιτικών για τα τρόφιμα, αισθάνονται μεγάλη πίεση στο να καταλάβουν και να απαντήσουν στις ανησυχίες του καταναλωτή γύρω από την ασφάλεια και υγιεινή των τροφίμων που πρόκειται να καταναλώσει. Οι ανησυχίες αυτές τα τελευταία χρόνια είναι μεγάλες και ειδικότερα αυξάνονται κάθε φορά που ξεσπά κάποιο διατροφικό σκάνδαλο και παίρνει διαστάσεις. Αυτές μάλιστα επιτείνονται και από τη γενικότερη δυσπιστία των καταναλωτών απέναντι στις απόψεις και τα μέτρα των ειδικών για την ασφάλεια των τροφίμων. Τέλος, παρά την αρχική αβεβαιότητα σε πολλά πράγματα, η εμπιστοσύνη για την ασφάλεια των τροφίμων πρέπει να είναι ισχυρή. Οι προτάσεις για τις πολιτικές των τροφίμων που επηρεάζουν την καταναλωτική συμπεριφορά πρέπει να αξιολογούνται με κριτήρια, όπως:

α) την σχέση κόστους-αποτελεσματικότητας, β) την μείωση των περιβαλλοντικών κινδύνων, γ) την αύξηση της εμπιστοσύνης του καταναλωτή και τέλος, δ) την αντιμετώπιση των σημαντικών κινδύνων για τα τρόφιμα.

Πλεονεκτήματα του BAX Q7 System Instrument Στο πλαίσιο της ολοένα αυξανόμενης ανάγκης για έλεγχο και πιστοποίηση μικροβιολογικά καθαρών προϊόντων, είμαστε στην ευχάριστη θέση να σας ενημερώσουμε για τα κυριότερα συγκριτικά πλεονεκτήματα του βραβευμένου αυτοματοποιημένου μηχανήματος μοριακής ανίχνευσης παθογόνων παραγόντων BAX Q7 System Instrument του κορυφαίου οίκου HygienaTM, που το καθιστούν μοναδική επιλογή στον τομέα του ποιοτικού ελέγχου. 1) Το τμήμα ποιοτικού ελέγχου δε χρειάζεται να αναπτύξει πρωτόκολλα για την ανίχνευση των παθογόνων, διαδικασία, ιδιαίτερα, χρονοβόρα, κοστοβόρα και με αμφίβολη φερεγγυ-

magazine

14/2/2018 2:12:21 μμ

Απώτερος στόχος και επιθυμία της εταιρείας PFS είναι η δημιουργία κορυφαίων ποιοτικών και γευστικών προϊόντων

ότητα και επαναληψιμότητα ως προς το αποτέλεσμα, όπως θα συνέβαινε στην περίπτωση επιλογής ενός μηχανήματος Real Time PCR ανοιχτού τύπου. Το BAX Q7 SYSTEM διαθέτει πρωτόκολλα ανίχνευσης για όλα τα παθογόνα που ενδιαφέρουν τη βιομηχανία τροφίμων και ζωοτροφών, όπως Salmonella, Listeria, Enterobacter, E coli, Vibrio, κ.ά. τα οποία φέρουν τη σφραγίδα αξιοπιστίας και επαναληψιμότητας του κορυφαίου οίκου Hygiena. 2) Όλα τα πρωτόκολλα του BAX Q7 SYSTEM είναι διαπιστευμένα από διεθνείς τρίτους φορείς (AFNOR, AOAC), γεγονός που καθιστά τη διαδικασία διαπίστευσης του εργαστηρίου ποιοτικού ελέγχου από τον ΕΣΥΔ , μια πραγματικά απλή και τυπική διαδικασία. Έτσι εγκαθίσταται εργαστήριο εσωτερικού ποιοτικού ελέγχου στην εταιρεία και δεν είναι απαραίτητη η αποστολή δειγμάτων για την ανάλυση των εν λόγω παθογόνων σε εξωτερικό διαπιστευμένο εργαστήριο 3) Το μηχάνημα προσφέρει τη δυνατότητα ταυτόχρονης ανάλυσης 96 δειγμάτων τόσο για το ίδιο παθογόνο όσο και για διαφορετικά. Το αποτέλεσμα της ανάλυσης το οποίο χαρακτηρίζεται από 100% ακρίβεια, εμφανίζεται στην οθόνη του υπολογιστή που συνοδεύει το μηχάνημα, μέσω ειδικού λογισμικού σε μόλις 90 λεπτά από την έναρξη της διαδικασίας. Τόσο ο χειρισμός όσο και η ανάγνωση του αποτελέσματος δεν απαιτεί εξειδικευμένο προσωπικό. Επιπλέον, όλα τα αντιδραστήρια που απαιτούνται για τη διενέργεια της PCR αντίδρασης είναι σε μορφή ταμπλέτας, ελαχιστοποιώντας την πιθανότητα λάθους του χρήστη. 4) Το μηχάνημα προσφέρει δυνατότητα διάγνωσης όλων των βασικών παθογόνων που ενδιαφέρουν τη βιομηχανία τροφίμων και πιο συγκεκριμένα στην ανίχνευση των: Salmonella, Listeria Genus & Listeria monocytogenes, Campylobacter (jejuni, coli, lari), E.coli O157:H7, E.coli Stec, Enterobacter Sakazaki, Staphylococcus aureus, Vibrio (chol-erae, parahaemolyticus, vulnificus), Yeast and Molds.

Στη φωτό (από αριστερά) ο κος Βασίλειος Σαλάτας, ο κος Φώτης Παπαγεωργίου (ιδιοκτήτης της εταιρείας Παπαγεωργίου Food Service ABEE) και ο κος Θεόδωρος Σαλάτας.

5) Το κόστος ανάλυσης ανέρχεται σε μόλις 3 ευρώ/δείγμα, στην περίπτωση που εφαρμόζεται το λεγόμενο pooling, γεγονός που καθιστά το BAXQ7 εκτός από ταχύτατο και οικονομικό. 6) Το ΒΑΧ Q7 System είναι το μοναδικό μη-

Η εταιρεία PFS (Παπαγεωργίου Food Service ΑΒΕΕ), αποτελεί μια από τις κορυφαίες και δυναμικά εξελισσόμενες εταιρείες παραγωγής και διανομής ασφαλών τροφίμων

χάνημα της αγοράς που έχει βραβευθεί ως καινοτόμος τεχνολογία (R&D 100 Award, IAFP Black Pearl Award and The Wall Street Journal Technology Innovation Award). 7) O κορυφαίος οίκος Hygiena είναι αρωγός σε κάθε προωθητική ενέργεια των εταιρειών που έχουν επιλέξει για διασφάλιση της ποιότητας των τελικών προϊόντων τους το BAX Q7 SYSTEM, μέσω ανάρτησης τους στο επίσημο site της εταιρείας ή άλλων προωθητικών κινήσεων κατόπιν συνεννόησης, παρέχοντας με αυτόν τον τρόπο στους πελάτες της συγκριτικό πλεονέκτημα έναντι των ανταγωνιστών τους. 8) Τέλος, παρέχεται η δυνατότητα επίδειξης του τρόπου λειτουργίας του μηχανήματος, στα

εργαστήρια ποιοτικού ελέγχου εταιρειών, όπου είναι ήδη εγκατεστημένο.

Η PFS εμπιστέυτηκε τη λύση της ΒΙΟΕΡΓΕΞ ΑΦΟΙ ΣΑΛΑΤΑ ΑΒΕΕ Στο πλαίσιο της ολοένα αυξανόμενης ανάγκης για έλεγχο και πιστοποίηση μικροβιολογικά ασφαλών προϊόντων καθώς και για την διασφάλιση της άψογης διακίνησης και της άμεσης εξυπηρέτησης, η εταιρεία PFS (Παπαγεωργίου Food Service ΑΒΕΕ), αφού διέκρινε τα συγκριτικά πλεονεκτήματα αποφάσισε να επενδύσει στο αυτοματοποιημένο μηχάνημα μοριακής ανίχνευσης παθογόνων παραγόντων BAX Q7 System Instrument του κορυφαίου οίκου HygienaTM, που το καθιστούν μοναδική επιλογή στον τομέα του Ελέγχου Ποιότητας. Η εταιρεία PFS (Παπαγεωργίου Food Service ΑΒΕΕ), αποτελεί μια από τις κορυφαίες και δυναμικά εξελισσόμενες εταιρείες παραγωγής και διανομής ασφαλών τροφίμων, η οποία λειτουργεί στη περιοχή της Λάρισας από το 1991 και τροφοδοτεί σχεδόν όλη την Ελλάδα. Απώτερος στόχος και επιθυμία της εταιρείας, είναι η δημιουργία κορυφαίων ποιοτικών και γευστικών προϊόντων, που ικανοποιούν στο έπακρο τις προσδοκίες των πελατών της, επιδεικνύοντας απόλυτο σεβασμό προς το περιβάλλον. Διαθέτοντας τη μεγαλύτερη γκάμα φρέσκων και κατεψυγμένων προϊόντων που χρειάζεται μια σύγχρονη μονάδα μαζικής εστίασης (ψητοπωλείο, εστιατόριο, ξενοδοχείο), όπως γύρος, σουβλάκι, μπιφτέκι, κεμπάπ, σαλάτες, αλλαντικά, τυροκομικά, πατάτες και αρτοσκευάσματα καλύπτει άμεσα και ολοκληρωμένα κάθε ανάγκη των πελατών της.

magazine

Technology.indd 3

14/2/2018 2:12:26 μμ

ΑΓΟΡΑ

Η διάσημη Αφροαμερικανή μαγείρισσα και τηλεπαρουσιάστρια Carla Hall, έξω από το Νεοϋορκέζικο εστιατόριό της Southern Kitchen, το οποίο έβαλε λουκέτο μετά από περίπου ένα χρόνο λειτουργίας. Στην μεγάλη φωτογραφία του Daniel Krieger, η όμορφη σάλα του εστιατορίου.

Κάμερα και εστιατόριο: ‘δένουν’, αλλά …όχι πάντα

Το φαινόμενο της δραστηριοποίησης νέων τηλεοπτικών σεφ στον επαγγελματικό στίβο μέσω ενός signature- χώρου, αμέσως μετά την - ξαφνική συνήθως επιτυχία τους στη μικρή οθόνη, είναι μια παγκόσμια πρακτική η οποία ακολουθείται ευλαβικά αλλά δεν πετυχαίνει πάντα.

CMY

δημιουργία εστιατορίων που φέρουν την υπογραφή τους και στα οποία κεφαλαιοποιούν τη δημοσιότητα που τους παρέχουν τα συνδρομητικά τηλεοπτικά δίκτυα δεν είναι κάτι άγνωστο για τους σεφ των ΗΠΑ, αλλά η ‘συνταγή’ δεν πιάνει πάντα. Από την εποχή της Μάρθα Στιούαρτ, η οποία πάντως δεν ήταν σεφ, μέχρι την εποχή του Jamie Oliver ο οποίος βρίσκεται αυτή τη στιγμή αντιμέτωπος με τη χρεοκοπία μιας από τις επιχειρήσεις του, τα παραδείγματα δεν είναι πολλά, είναι όμως ενδεικτικά. Ακόμα και ο Gordon Ramsay βρέθηκε αντιμέτωπος με προβλήματα καθώς η εταιρεία του, η οποία διαχειρίζεται 29 εστιατόρια (συνολικά έξι Αστέρια Michelin), αντιμετωπίζει προβλήματα από το 2008· οι ζημίες από το 2013 ανέρχονταιν σε 6,4 εκατ. λίρες. Μια τέτοια περίπτωση είναι αυτή της Carla Hall, διάσημης στις ΗΠΑ για τη μαγειρική, τα βιβλία και την εκπομπή της «Η μάσα» (The chew) στο κανάλι ABC. Η πρώτη της προσπά-

Tv or Not Tv.indd 2

θεια να δημιουργήσει ένα εστιατόριο απέτυχε και οι λόγοι της αποτυχίας ήταν το αντικείμενο της εισήγησής της σε συνέδριο για τη βιομηχανία της εστίασης το οποίο πραγματοποιήθηκε το περασμένο φθινόπωρο στο Ντάλας.

Κοτόπουλο του Νάσβιλ Μετά από δυόμισι χρόνια σχεδιασμού, το Carla Hall’s Southern Kitchen άνοιξε στις αρχές του 2016, στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης. Το μενού κινήθηκε στα γούστα της μαύρης μαγείρισσας: κοτόπουλο του Νάσβιλ, σπιτικά ορεκτικά, γλυκό τσάι για ρόφημα και ζεστή φιλοξενία με την ίδια παρούσα. Κι όμως το εστιατόριο, περίπου ένα χρόνο αργότερα διέκοψε τη λειτουργία του. Σύμφωνα με την τηλεπαρουσιάστρια, τρεις ήταν οι λόγοι: α) η έλλειψη ενός επιχειρηματικού εταίρου με εμπειρία στη διαχείριση εστιατορίων (και όχι απλώς ενός επενδυτή), β) η κακή τοποθεσία και γ) η «υπερβολικά ιδεαλιστική προσέγγιση» στο ζήτημα πρόσληψης και διαχείρισης προσωπικού. «Η φήμη μου από την

τηλεόραση, τελικά ήταν ευχή και κατάρα. Το να είσαι διάσημος δεν εγγυάται αυτόματα την επιτυχία» σχολίασε η Αφροαμερικανή μαγείρισσα. Ρωτήσαμε έναν από τους προβεβλημένους Έλληνες σεφ, με τηλεοπτική παρουσία, το Γιάννη Στανίτσα, τη γνώμη του για τη σχέση τηλεοπτικής εμφάνισης και επιχειρηματικής δραστηριότητας στο χώρο της εστίασης. Ο ίδιος αν και δεν έχει αποτολμήσει να κινηθεί επιχειρηματικά στο χώρο μας είπε: «Δεν συνεπάγεται ότι ένας καλός σεφ είναι και εξαιρετικός επιχειρηματίας. Ο σεφ μπορεί να είναι μια πολύπλευρη φυσιογνωμία της επιχείρησης, δεν είναι όμως ο μόνος καθοριστικός παράγοντας για την επιτυχία. Πέρα από τον έρωτα, την αγάπη, τη δημιουργία και την τέχνη στην κουζίνα, υπάρχει και το ‘επιχειρείν’. Ξέρω πολλές περιπτώσεις συναδέλφων οι οποίοι δεν φρόντισαν όσο έπρεπε την επιχειρηματική πλευρά του εστιατορίου που άνοιξαν, έπεσαν έξω κι έχασαν χρήματα. Άλλο το ‘μαγειρεύω’ κι άλλο το ‘επιχειρώ’».

magazine

14/2/2018 2:10:23 μμ

Grill_Site_KTX.pdf 1 28/12/2017 10:28:40 πμ

Η καθηµερινή σας ενηµέρωση από το εγκυρότερο

website για τον κλάδο της εστίασης www.grillmagazine.gr

CMY

Εγγραφείτε στο Newsletter

για να λαµβάνετε ολη την επικαιρότητα στο e-mail σας Πληροφορίες: +30 210 9010040 info@grillmagazine.gr www.grillmagazine.gr

Read on line: www.grillmagazine.gr

Tv or Not Tv.indd 3

Λεωφ. Α. Συγγρού 187, Νέα Σµύρνη 17121, Αττική

14/2/2018 2:10:24 μμ

ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ

Management.indd 2

magazine

15/2/2018 1:52:35 μμ

Δημιουργώντας τα ‘μόνιμα’ στελέχη Οι συχνές αλλαγές επαγγελματικής στέγης είναι συνηθισμένο και ενδημικό φαινόμενο στη ζωή των σεφ και τη βιομηχανία της εστίασης· οι ειδικοί θεωρούν τις αλλαγές αναγκαίες για την ανέλιξη ενός σεφ. Εργοδότες και εργαζόμενοι όμως αντιμετωπίζουν την κινητικότητα με εντελώς διαφορετικά κριτήρια.

ι εστιάτορες αντιμετωπίζουν το φαινόμενο της έντονης κινητικότητας ως ‘πονοκέφαλο’. Στις περισσότερες δυτικές αγορές, δεν είναι πλέον αποδεκτό από ένα σεφ η εργασία επί 70-80 ώρες κάθε εβδομάδα, οι διπλές βάρδιες είναι παρελθόν και η πίεση για αύξηση των μισθών είναι έντονη, στις ΗΠΑ μάλιστα έχει λάβει μορφή ευρύτατου εργατικού κινήματος.

Η μεγάλη πρόκληση «Η μεγαλύτερη πρόκληση για τον κλάδο είναι η διατήρηση του προσωπικού», λέει ο Bob Cotton, πρώην διευθύνων σύμβουλος της British Hospitality Association και σύμβουλος σήμερα σε εταιρείες που παρέχουν υπηρεσίες στην αγορά της εστίασης. «Αν μπορούσαμε να διατηρήσουμε το προσωπικό μας, η παραγωγικότητα θα βελτιωνόταν, το κόστος θα μειωνόταν και η κερδοφορία θα αυξανόταν. Πιστεύω οτι οι άνθρωποι εγκαταλείπουν τους ανθρώπους, όχι τις εταιρείες. Η δικαιολογία τους μπορεί να είναι ‘μπορώ να κερδίσω περισσότερα χρήματα αλλού’, αλλά αυτό που πυροδοτεί την τάση του εργαζόμενου για φυγή είναι ο τρόπος με τον οποίο αντιμετωπίζεται από τον άμεσο επιβλέποντα» ισχυρίζεται ο έμπειρος παράγοντας της βρετανικής αγοράς. Εάν η επιτυχία της σταδιοδρομίας καθορίζεται από το πώς αντιμετωπίζεται ο εργαζόμενος κι όχι από το πόσο μεγάλο είναι το πακέτο αμοιβών του, πώς μπορούν οι ιδιοκτήτες εστιατορίων να διαπιστώσουν οτι πράττουν ορθά σε σχέση με τον ένα ή τον άλλο εργαζόμενό τους; Ο Cotton συνιστά στους επιχειρηματίες να δώσουν σε κάθε νεοεισερχόμενο στέλεχος της κουζίνας έναν μέντορα, ώστε να έχουν κάποιον

με τον οποίο να μπορούν να μιλήσουν. Από την πλευρά του ο Barry Tonks, εκτελεστικός σεφ της Searcys, μια από τις κορυφαίες εταιρείες διαχείρισης εστιατορίων και μπαρ στην Αγγλία με brands, μεταξύ άλλων, όπως το μπεργκεράδικο Bonfire, το εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας Orangery Restaurant, το εστιατόριο ιταλικής κουζίνας Osteria και το Searcys St Pancras Restaurant, μαζεύει τους συνεργάτες του μαζί πριν την έναρξη της βάρδιας για φαγητό και κουβεντούλα· μια κλασική πολιτική για την ενθάρρυνση των εργαζομένων και τη βελτίωση στην ατμόσφαιρα της ομάδας. «Οι διευθυντές που ενδιαφέρονται πραγματικά για το προσωπικό τους και το brand της επιχείρησής τους, και θέλουν να βλέπουν τα μέλη της ομάδας τους να μεγαλώνουν και να πετυχαίνουν, είναι πολύ πιο πιθανό να διατηρούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα τα στελέχη τους» υπενθυμίζει ο Ben Kaminsky, CEO της εταιρείας ανεύρεσης και τοποθέτησης προσωπικού Luckylink Recruitment.

Η αίσθηση της ομάδας Οι επιχειρήσεις έχουν μάθει να ενισχύουν το ομαδικό αίσθημα, να ανεβάζουν την ‘ψυχολογία’, αλλά γεγονός είναι ότι το εργατικό δυναμικό αποτελείται από μεμονωμένα άτομα και η ικανοποίηση από την εργασία είναι μια πολύ προσωπική υπόθεση για τον καθένα. Έτσι, οι επιχειρήσεις έμαθαν να καταφεύγουν και σε πιο ‘προσωπικές’ λύσεις. Για να επιβραβεύσει και να ενθαρρύνει τους ανθρώπους μέσα στην ομάδα, ο όμιλος Searcys έχει οργανώσει την Chef Style Friday, όπου ένα ιδιαίτερο πιάτο από έναν σεφ αναρτάται στη σελίδα Instagram του εστιατορίου. Η εταιρεία με

τον τρόπο αυτό επιβραβεύει την «καλή δουλειά» ενός συγκεκριμένου ατόμου και περιλαμβάνει τον σεφ στην ανάπτυξη ενός μενού. Η βιομηχανία της μαζικής εστίασης πρέπει να παρέχει και να προωθεί ευκαιρίες για προσωπική εξέλιξη των εργαζομένων της και να μην φοβάται την ιδιαιτερότητα, υποστηρίζουν οι ειδικοί διαχείρισης ανθρώπινου δυναμικού. «Η ευκαιρία για έναν νεαρό σεφ να φτιάξει το πιάτο ενός τόσο πετυχημένου ομίλου στα κοινωνικά μέσα είναι μεγάλη, αλλά οι άνθρωποι όπου θέλουν να στήσουν μια σταδιοδρομία στη βιομηχανία της εστίασης, σταδιοδρομία μόνιμη και μακροπρόθεσμη, μάλλον θα χρειαστεί να δουν περισσότερες επενδύσεις από τον εργοδότη τους» σχολιάζει η Charlotte Mellor σύμβουλος στην εταιρεία διαχείρισης ανθρώπινου δυναμικού HJS Human Resources, σε άρθρο της στο βρετανικό περιοδικό Casual Dining. Η γενική εντύπωση εκείνων που χειρίζονται θέματα ανθρώπινου δυναμικού στις αλυσίδες εστιατορίων στην Αγγλία είναι ότι η βιομηχανία πρέπει να προσφέρει σωστή επαγγελματική υποστήριξη, τακτική εκπαίδευση και συνεχή ανάπτυξη, διότι το προσωπικό εκτιμάει το αίσθημα της εξέλιξης της σταδιοδρομίας του εντός της ίδιας επιχείρησης. Όπως συμβαίνει κατά κόρον στις ποδοσφαιρικές ομάδες, έτσι και στη βιομηχανία της εστίασης, υπάρχουν περιπτώσεις εταιρειών που δημιουργούν τις δικές τους …ακαδημίες ταλέντων, όπως η αλυσίδα εστιατορίων ιταλικής κουζίνας Bella Italia, η οποία λειτουργεί το Leadership Academia Programme, με στόχο να δημιουργεί στελέχη που θα καλύπτουν το 70% των διευθυντικών θέσεων του ομίλου- η κίνηση θεωρήθηκε στην Αγγλία ως μια ‘δήλωση’ της εταιρείας ότι

magazine

Management.indd 3

15/2/2018 1:52:36 μμ

ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ

Στο μπεργκεράδικο Bonfire, στο The Barbican Centre του Λονδίνου, το οποίο ανήκει στον εστιατορικό όμιλο Searcys, κάθε νέος εργαζόμενος στην κουζίνα ‘τοποθετείται’ δίπλα σε ένα μέντορα -κάποιο παλαιότερο στέλεχος της επιχείρησης- με τον οποίο ο νέος μπορεί να συζητάει ότι τον αφορά σχετικά με την εργασία του. Φωτογραφία: Catering Design Group.

εμπιστεύεται το εσωτερικό δυναμικό της. Όπως δήλωσε ο διευθυντής ανθρώπινου δυναμικού της εταιρείας Wayne Morgan, η Bella Italia δημιουργεί τη δομή και τη βάση έτσι ώστε οι εργαζόμενοί της να ‘δούνε’ το μέλλον τους, παρέχοντάς τους τα εργαλεία και τις συμβουλές για το πώς θα αναλάβουν τα ηνία της επαγγελματικής εξέλιξής τους.

Εργασία- προσωπική ζωή: σε ισορροπία Ένας από τους πιο κλασικούς όρους της διαχείρισης ανθρώπινου δυναμικού, ο οποίος κυριολεκτικά απογειώθηκε σε παγκόσμιο επίπεδο με την έλευση των Μillennials και της Generation Z είναι η «Ισορροπία εργασίας / ζωής». Η συγκεκριμένη ορολογία άργησε να γίνει ευρέως διαδεδομένη μεταξύ των εργοδοτών αλλά, όπως φαίνεται, όλο και περισσότεροι στο χώρο της επαγγελματικής εστίασης κατανοούν την αξία της. Υπάρχουν εστιατόρια τα οποία αργούν περισσότερες από μια ημέρες την εβδομάδα προκειμένου να προσφέρουν τη δυνατότητα στους εργαζόμενους για περισσότερο ελεύθερο χρόνο, ενώ σε πολλά 24ωρα εστιατόρια δίνεται η δυνατότητα σε γονείς να ρυθμίζουν έτσι τις βάρδιες ώστε να είναι περισσότερες φορές μέσα στο μήνα με τα παιδιά τους. Αν και τέτοιες ‘ευέλικτες’ (από την πλευρά των εργοδοτών) λύσεις δεν είναι συνηθισμένες ούτε στις χώρες με ισχυρή εργατική παράδοση, όλες οι πλευρές αναζητούν τρόπους για την επίτευξη της πολυπόθητης ισορροπίας. «Οι επιχειρήσεις πρέπει να προωθήσουν μια επιχειρηματική κουλτούρα κι ένα εργασιακό περιβάλλον που να έχει τις ίδιες αξίες με αυτές του

Management.indd 4

Οι άνθρωποι εγκαταλείπουν τους ανθρώπους, όχι τις εταιρείες. Η δικαιολογία τους μπορεί να είναι ‘μπορώ να κερδίσω περισσότερα χρήματα αλλού’, αλλά αυτό που πυροδοτεί την τάση του εργαζόμενου για φυγή είναι ο τρόπος με τον οποίο αντιμετωπίζεται από τον άμεσο επιβλέποντα εργατικού δυναμικού τους» υποστηρίζει η γενική διευθύντρια κατάρτισης στην εταιρεία HIT Jill Whittaker. «Οι εργαζόμενοι είναι πρόθυμοι να εργαστούν σκληρότερα για μια εταιρεία στην οποία πιστεύουν. Σήμερα οι εργαζόμενοι αναζητούν σε έναν εργοδότη την ισορροπία μεταξύ εργασίας και προσωπικής ζωής» εξηγεί.

Η ελληνική περίπτωση Ο σεφ και ιδιοκτήτης εστιατορίου Μυράν Γιαγτζιάν, δημιούργησε πρόσφατα το εστιατόριο Mυ1Cuisine κι έχει στελεχώσει την κουζίνα του με νέους που προέρχονται από σχολές μαγειρικής, χωρίς καθόλου ή με ελάχιστη εμπειρία. Πέρα από το πάθος του για τη μαγειρική και την υψηλή γαστρονομία το οποίο τον οδήγησε στη δημιουργία του εστιατορίου, είναι ιδιαίτερα αφοσιωμένος στο να μετατρέψει την ομάδα των

νέων συνεργατών του σε ένα ‘φυτώριο’ μελλοντικών σεφ. «Αυτά τα νέα παιδιά που απαρτίζουν την ομάδα μου, αφού δουλέψουν και μάθουν εδώ, διότι τους έχω πάρει τελειόφοιτους, θα χαρώ να τους δω να προοδεύουν και να γίνονται καλύτεροι από μένα και να είμαι περήφανος γι΄ αυτό» μας λέει με έμφαση και πάθος στο λόγο του. Ο νεαρός σεφ Δημήτρης Παπαπαναγιώτου, ο οποίος θεωρεί την κινητικότητα των σεφ ως στοιχείο που προσθέτει εμπειρία στη δουλειά τους, έχει να προτείνει κάτι δύσκολο αλλά συναρπαστικό στους νέους συναδέλφους του: «Κάθε ένας που θέλει να ασχοληθεί με τη γαστρονομία, θα πρέπει να περάσει ένα διάστημα στο εξωτερικό ως μαθητεία, ακόμα κι αν οι οικονομικές απολαβές δεν είναι αυτές που θα επιθυμούσε και στη συνέχεια, εφόσον σταθεροποιηθεί επαγγελματικά στην Ελλάδα, να αξιοποιεί τις καλοκαιρινές διακοπές του για να κάνει stage σε εστιατόρια του εξωτερικού, καθώς η μάθηση δεν σταματάει ποτέ». Κλείνουμε με τον σεφ Αθανάσιο Βλαχόπουλο από το εστιατόριο Προκομένες, ο οποίος συνδυάζει στο πρόσωπό του και την ιδιότητα του ιδιοκτήτη. Αυτός θα βάλει μια άλλη διάσταση και, συγκεκριμένα θα αναφερθεί στον τρόπο με τον οποίο ‘διαπαιδαγωγεί’ η τηλεόραση. «Η δουλειά δεν ‘μαθαίνεται’ στην τηλεόραση και η απόκτηση prestige δεν περνάει μέσα από τις τηλεοπτικές εμφανίσεις. Αν δεν σταθείς όρθιος για 12-14 ώρες την ημέρα τα πρώτα 10 χρόνια της καριέρας σου δεν μπορείς να έχεις ανέλιξη μέσα σε ένα εργασιακό χώρο όπως αυτός ενός οργανωμένου εστιατορίου. Είναι σκληρή δουλειά και θέλει θυσίες» υποστηρίζει.

CMY

magazine

∆

15/2/2018 1:52:41 μμ

Tripli Meat Days KTX.pdf 1 15/2/2018 1:50:57 μμ

2018 Εκθέσεις

Με δυναµική

και

εξειδικευµένο

κοινό

220

2018

Εκθέτες

20.000

CMY

Επισκέπτες

16.000m

Εκθεσιακή Επιφάνεια

ΔΙΕΘΝΕΣ ΑΕΡΟΔΡΟΜΙΟ ΕΛΕΥΘΕΡΙΟΣ ΒΕΝΙΖΕΛΟΣ - ΑΘΗΝΑ

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

Management.indd 5

210 9010040 www.meatdays.gr www.dairyexpo.gr www.frozenfoodexpo.gr

15/2/2018 1:52:42 μμ

RESTRO

Το “Μικρό Παλάτι” στην Καλαμαριά Τι Λονδίνο, τι Καλαμαριά, τι Χονγκ Κονγκ. Κοσμοπολίτης και αεικίνητος, δημιουργικός αλλά προσεκτικός, ο Μπάμπης Χασομέρης συνεχίζει να γράφει τη δική του πορεία στο σύγχρονο εστιατορικό σκηνικό, χωρίς όμως να εγκαταλείπει και τη δραστηριότητά του ως σύμβουλος επιχειρήσεων εστίασης/ διασκέδασης. Το νέο πόνημά του είναι το ‘τυπικά’ Θεσσαλονικιώτικο Petit Palais, στην Καλαμαριά, που μετράει μερικές εβδομάδες ζωής.

ετά και το στήσιμο του δεύτερου εστιατορίου Saucy στο Λονδίνο, στο North Acton αυτή τη φορά και με έμφαση στην πίτσα, ο Βορειοελλαδίτης επιχειρηματίας Μπάμπης Χασομέρης είναι και πάλι στα πάτρια εδάφη απ΄ όπου ετοιμάζει τις νέες εστιατορικές του ‘περιπέτειες’. Αυτό το διάστημα συμμετέχει σε ένα νέο εστιατόριο στη Θεσσαλονίκη, στο Petit Palais (Περικλέους κι Εθνικής Αντιστάσεως, Καλαμαριά). Στο μυαλό του όμως υπάρχουν πολλά ακόμα καταστήματα, εντός κι εκτός έδρας…

New Entries.indd 2

Συναντήσαμε το Θεσσαλονικιό εστιάτορα, επιχειρηματία και σύμβουλο επιχειρήσεων και του ζητήσαμε να μας πει λίγα λόγια για το νέο επιχειρηματικό του σχέδιο που τον φέρνει και πάλι στα φώτα της δημοσιότητας. «Το Petit Palais είναι ένας πολυχώρος διασκέδασης, με ποικιλία φαγητού για όλες τις ώρες. Ξεκινάμε στις 7 το πρωί με πρωινό, το μενού περιλαμβάνει γεύσεις από διάφορες κουζίνες, με έμφαση στα μοντέρνα πιάτα, ενώ διαθέτουμε ποικιλία σε ετικέτες κρασιών και ξεχωριστά κοκτέιλς. Το μαγαζί είναι άνετο, χω-

ράει περισσότερα από 160 άτομα, ενώ σύντομα θα διαμορφώσουμε και τον εξωτερικό χώρο» μας είπε. Το επιχειρηματικό project της Καλαμαριάς ξεκίνησε στις 27 Δεκεμβρίου ως ένα all day restaurant. Λειτουργεί από το πρωί σαν cafe, αργότερα προσφέρει ένα πολύ πλούσιο και καλοσχεδιασμένο brunch, ενώ στο μενού του, το οποίο ξεκινάει από το μεσημέρι και μετά, περιλαμβάνονται εκτός των άλλων πιάτων πίτσες, πάστα, burgers και tapas. Όπως συμβαίνει στη Θεσσαλονίκη, το Petit Palais

magazine

14/2/2018 2:05:14 μμ

συνεχίζει μέχρι αργά το βράδυ καθώς μετατρέπεται σε ένα cocktail bar. Παράλληλα με τη συγκεκριμένη δραστηριότητά του, η οποία τον βάζει και πάλι στον ‘εστιατορικό χάρτη’ της άκρως ανταγωνιστικής Θεσσαλονίκης, ο Μπάμπης Χασομέρης εισέρχεται ξανά στο χώρο της παροχής συμβουλευτικών υπηρεσιών στο χώρο της εστίασης, ενεργοποιώντας την προσωπική εταιρεία του. Στο πλαίσιο αυτής της δραστηριότητας αναλαμβάνει την προώθηση ελληνικών αγροδιατροφικών προϊόντων σε αγορές του εξωτερικού, αναλαμβάνει τη διευθέτηση φορολογικών/νομικών θεμάτων, παρέχει συμβουλές για οργάνωση εξαγωγικού εμπορίου κ.ά. Ταυτόχρονα ο Μπ. Χασομέρης αναμένεται να ενεργοποιήσει πάλι το σήμα Saltsa Bar με το οποίο έγινε ευρύτερα γνωστός στην αγορά

Το Alabama burger του Petit Palais: με white bbq sauce, blue calsaw και onion flakes.

Αυτό είναι το Mousaka burger του Petit Palais: Tomato jam, μελιτζάνα ψητή, πατάτα φούρνου και σάλτσα φέτας.

Αυτό είναι το California Wasabi Club του Petit Palais: Με wasabi - avocado, καπνιστή γαλοπούλα, καπνιστό ζαμπόν, cheddar, bacon, φίτρες και ντομάτα.

Τα ζυμαρικά συναντούν την γαστρονομία στο Petit Palais. Με mafaldine, φιλέτο κοτόπουλο, λιαστή ντομάτα, μανιτάρια, κρέμα ψητού και θυμάρι.

Όταν νυχτώνει το Petit Palais μετατρέπεται σε ένα cocktail bar.

της πρωτεύουσας της Μακεδονίας. Το επόμενο διάστημα ο δραστήριος Θεσσαλονικιός επιχειρηματίας θα ταξιδέψει στο Χονγκ Κονγκ προκειμένου να παρέχει συμβουλευτικές υπηρεσίες σε Έλληνα επιχειρηματία ο οποίος δραστηριοποιείται ήδη στην ασιατική πόλη (στο χώρο του λιανικού εμπορίου), ενώ μαζί με ομάδα άλλων συνεργατών του, διεκδικεί χώρο στην Έκθεση Θεσσαλονίκης για ανάπτυξη επισιτιστικών επιχειρήσεων.

Στο Petit Palais θα φιλοξενούνται live με συγκροτήματα και η αρχή έγινε τις Fortissimo.

magazine

New Entries.indd 3

14/2/2018 2:05:19 μμ

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Γιώργος Καραγιάννης Το περιοδικό Grill ‘ανοίγει’ τις σελίδες των συνταγών στον έμπειρο επαγγελματία της διατροφής και της μαζικής εστίασης και γνωστό συγγραφέα Γιώργο Καραγιάννη, τα βιβλία του οποίου κυκλοφορούν από τις Εκδόσεις Ψύχαλου (http://www.psihalos.gr). Ο Γ. Καραγιάννης και ο συνεργάτης του Γιώργος Μαλλιώρας, της Αφοί Μαλλιώρα από την Καρδίτσα (www.afoi-malliora.gr), που κατασκευάζει επαγγελματικές ψησταριές και φούρνους, υπογράφουν το βιβλίο ‘20 Συνταγές Μπάρμπεκιου’ το οποίο κυκλοφόρησε το 2017 από τις Εκδόσεις Ψύχαλου. Από το συγκεκριμένο βιβλίο, το περιοδικό Grill, θα αναδημοσιεύσει ορισμένες συνταγές με την ευγενική άδεια εκδότη και συγγραφέα. Ο Γ. Καραγιάννης, ασχολείται με ευρύ φάσμα τροφίμων (λουκάνικα, αλλαντικά, παγωτά, γρανίτες, ψωμί, τσουρέκι κ.ά.), ενώ σύντομα θα κυκλοφορήσει το βιβλίο του για την τυροκομία. Έχει εργαστεί στη μαζική εστίαση ως ιδιοκτήτης και σύμβουλος επιχειρήσεων, ενώ πρόσφατα δημιούργησε και λειτουργεί το εκλεκτό ψητοπωλείο ‘Κεμπαπτζίδικον Δια Χειρός Γεωργίου Καραγιάννη’ στα Σεπόλια (Αυλώνος 73, Τηλ. 695 6664880, 210 5121121).

Φτερούγες κοτόπουλου ΥΛΙΚΑ: Για ένα κιλό φτερούγες • 16,5 γρ. αλάτι • 1,5 γρ. πιπέρι πράσινο φρεσκοκομμένο (1 κουτ. γλυκού περίπου) • 1 κουτ. γλυκού θυμάρι • 1/4 πιπεριά Φλωρίνης (πολτός) • 10 γρ. μουστάρδα απαλή (1 κουτ. γλυκού) • 1/2 ποτήρι κρασιού λευκό κρασί Εκτέλεση |1| . Βάλτε τις φτερούγες σε ένα σκεύος, προσθέστε το αλάτι, το πιπέρι και το θυμάρι και ανακατέψτε καλά. |2|. Στη συνέχεια προσθέστε την πιπεριά με τη μουστάρδα, ανακατέψτε καλά και στο τέλος προσθέστε το κρασί. Μαρινάρετε για 6-12 ώρες. |3|. Περάστε τις φτερούγες σε μικρές σούβλες και ψήστε στα κάρβουνα σε μέτρια θερμοκρασία. Η περιστροφή κάνει την διαφορά στο ψήσιμο δίνοντας μοναδικό γευστικό αποτέλεσμα.

Sintages.indd 2

magazine

14/2/2018 2:04:04 μμ

Κοντοσούβλι εξοχικό ΥΛΙΚΑ: Για το κοντοσούβλι και τη μαρινάδα του • 2 κιλά χοιρινός λαιμός χωρίς κόκαλο (σε μεγάλα κομμάτια)

Εκτέλεση ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ & ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ Κόβετε το κρέας σε μεγάλα κομμάτια για κοντοσούβλι, τα ανακατεύετε και προσθέτετε τα μπαχαρικά της μαρινάδας. Ανακατεύετε καλά να πάνε παντού στο κρέας. Αλείφετε ομοιόμορφα με τη μουστάρδα όλα τα κομμάτια του κρέατος. Περιχύνετε με το κρασί, βάζετε το κρέας με τη μαρινάδα του σε σακούλα για τρόφιμα, την κλείνετε καλά και τη βάζετε στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Το ιδανικό είναι να μείνει 10-12 ώρες. Όσο διαρκεί το μαρινάρισμα, γυρίζετε τη σακούλα 1-2 φορές.

• 30 γρ. αλάτι (2 κουτ. σούπας κοφτές) • 1 γρ. πιπέρι μαύρο (1/2 κουτ. γλυκού) • 1 κουτ. σούπας κοφτή θυμάρι • 40 γρ. μουστάρδα απαλή (2 κουτ. Σούπας γεμάτες) • 2 κρασοπότηρα κρασί λευκό ΥΛΙΚΑ: Για τη σάλτσα •500 ml συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας • 1 κρεμμύδι μέτριο • 1/2 πιπεριά Φλωρίνης • 1/2 πιπεριά πράσινη • 1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο • 8 γρ. αλάτι (1/2 κουτ. σούπας κοφτή) • 1 γρ. τζίντζερ σκόνη • 0,5 γρ. πιπέρι λευκό (1/2 κουτ. Γλυκού κοφτό) • 0,5 γρ. γαρίφαλο τριμμένο (μια πρέζα) • 1 γρ. κανέλα (1 κουτ. γλυκού κοφτό) • 2 γρ. σιναπόσπορο σπασμένο στο γουδί • 60 γρ. ζάχαρη • 1 γρ. ξινό σε σκόνη (μια πρέζα) • 125 ml νερό

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΣΑΛΤΣΑΣ Αδειάζετε σε κατσαρόλα το χυμό ντομάτας. Πολτοποιείτε στο μούλτι το κρεμμύδι, τις πιπεριές και το σκόρδο και τα ρίχνετε στην κατσαρόλα. Προσθέτετε τα μπαχαρικά, λιώνετε το ξινό στο νερό και τα προσθέτετε κι αυτά για να βράσουν όλα μαζί. Βράζετε σε σιγανή φωτιά μέχρι η σάλτσα να δέσει σαν την κέτσαπ. ΨΗΣΙΜΟ Βγάζετε το κρέας με τη μαρινάδα απ’ το ψυγείο και τη σουρώνετε καλά. Τοποθετείτε το κρέας σε ένα σκεύος, προσθέτετε 3/4 της κούπας από τη σάλτσα που έχετε ετοιμάσει (κρύα) και ανακατεύετε να πάει παντού. Περνάτε το κρέας σε τετράγωνη σούβλα 12x12, βάζοντας ανάμεσα σε κάθε κομμάτι εναλλάξ μια φέτα ντομάτας και μια φέτα πιπεριά πράσινη. Τυλίγετε με λαδόκολλα (5 στρώσεις) και δένετε χαλαρά τις άκρες ώστε να μπορούν να εκτονωθούν τα υγρά και οι ατμοί. Δένετε χαλαρά με σπάγκο και τη λαδόκολλα γύρω από το κοντοσούβλι. Προσοχή! Τυλίγουμε αντίστροφα προς τη φορά της σούβλας. Ψήνετε σε δυνατή θερμοκρασία απ’ την αρχή για 1,5 περίπου ώρα (θα αρχίσει να λαδώνει η λαδόκολλα). Μην ανοίξετε τη λαδόκολλα καθ’ όλη τη διάρκεια του ψησίματος. Όταν ψηθεί, ανοίγετε τη λαδόκολλα και συγκεντρώνετε τα υγρά που έχουν μείνει. Σερβίρετε με κρεμμύδι και μαϊντανό, και περιχύνετε με το ζουμί.

magazine

Sintages.indd 3

14/2/2018 2:04:05 μμ

ΒΙΒΛΙΟ

Ζακυθινά φαγιά, ψωμιά & γλυκίσματα Διονύσης Βίτσος [Επιμέλεια] Έτος έκδοσης: 2016/ Β’ Έκδοση Σελίδες: 114 Τιμή: 18 ευρώ ISBN: 978-960-438-191-3

γαστρονομικός πλούτος της Ζακύνθου, σε συνδυασμό με την εξαιρετική ποιότητα των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα του νησιού δεν έχουν περάσει απαρατήρητα από την ελληνική και διεθνή βιβλιογραφία, ενώ τα τελευταία χρόνια, ο εισερχόμενος τουρισμός έχει δώσει νέα ‘πνοή’ στον Ζακυνθινό εστιατορικό κλάδο. Εμείς, εδώ στο Grill, παρουσιάσαμε πρόσφατα (τεύχος 13, σελ. 40-41) ένα μικρό μόνο δείγμα αυτής της σύγχρονης ‘σύμπραξης’, έτσι όπως υλοποιείται στο νέο εστιατόριο Ευκάλυπτος των ξενοδόχων Μαρίας Λούγαρη και Αντώνη Νικολουδάκη στο ξενοδοχείο Castelli Hotel (Άγιος Σώστης, Λαγανάς), όπου εφαρμόζονται οι αρχές του διατροφικού/ εστιατορικού κινήματος farm to table καθώς το μενού του είναι αφιερωμένο αποκλειστικά στις τοπικές συνταγές και τα εμβληματικά προϊόντα του νησιού. Εκεί ο νεαρός σεφ Πάρις Αξιώτης αναβιώνει παραδοσιακά πιάτα της Ζακύνθου είτε στην αυθεντική τους εκδοχή είτε δοσμένα με τρόπο σύγχρονο και δημιουργικό. Σκοπός του παρόντος βιβλίου είναι η καταγραφή των αυθεντικών ζακυνθινών συνταγών, έτσι όπως αναφέρονται στις ζακυνθινές εφημερίδες και περιοδικά του 19ου αιώνα, ώστε να διασωθούν στο χρόνο και να αξιοποιηθούν στο σήμερα. Η Ζάκυνθος, όπως και τα υπόλοιπα Επτάνησα, ήταν για οκτώ αιώνες κάτω από δυτική κατοχή. Οι Ιταλοί, και κυρίως οι Ενετοί, επηρέασαν την αρχιτεκτονική, την τέχνη, τη γλώσσα, τη μουσική, την κοι-

Book.indd 2

νωνία καθώς και τη μαγειρική παράδοση. Οι Γάλλοι επί Ναπολέοντα κατέκτησαν τα νησιά για μικρό χρονικό διάστημα και τα επηρέασαν με τη σειρά τους, όχι μόνο στην πολιτική τους συνείδηση, αλλά και στις γευστικές τους συνήθειες. Οι Βρετανοί, στη συνέχεια, τα κυβέρνησαν για μισό αιώνα, χτίζοντας σχολεία και κατασκευάζοντας δρόμους, ευτυχώς όμως χωρίς να επιδράσουν στην αγάπη των Επτανησίων για το σκόρδο και στην αποστροφή τους για τα δυνατά ποτά. Όπως αναφέρει ο επιμελητής της έκδοσης, ο δραστήριος Ζακυνθινός λόγιος (δημοσιογράφος, συγγραφέας, εκδότης, επιμελητής και μεταφραστής, κριτικός θεάτρου, παραγωγός ραδιοφωνικών εκπομπών κ.ά.) Διονύσης Βίτσος, «Η ζακυνθινή κουζίνα είναι κατ’ εξοχήν Μεσογειακή. Έχει ως κόσμημα το γλυκό παρθένο ελαιόλαδο, εξουδετερώνει την οξύτητα της ντομάτας και του λεμονιού με έντονο σκόρδο και εμπιστεύεται περισσότερο τα αρωματικά χόρτα παρά τα καυτερά μπαχαρικά. Ακόμη και τα συνοδευτικά πιάτα έχουν αυτά τα ίδια χαρακτηριστικά. Μερικές συνταγές έχουν ιταλικά ονόματα, άλλες πάλι είναι αδιαφιλονίκητα ελληνικές, ενώ υπάρχουν και εξευγενισμένα αστικά πιάτα όπως και μερικά άλλα απλά χωριάτικα. Πάνω απ’ όλα, όμως, είναι συνταγές καλού φαγητού, που έκαναν τους ανθρώπους γενιές και γενιές χαρούμενους και ικανοποιημένους, με δηκτικό χιούμορ και αστείρευτη διάθεση να γράφουν στίχους και νότες». Στο βιβλίο περιλαμβάνονται κείμενα για τη ζακυνθινή γαστριμαργία των Διονύση Ρώμα, Ντίνου Κονόμου, Σπύρου Κοριατόπουλου και Νίκια Λούντζη.

magazine

14/2/2018 2:02:52 μμ

ExofulloGrill No14.indd 2

16/2/2018 9:57:54 πμ

Ι Α Ν Ο ΥΑ Ρ Ι Ο Σ - Φ Ε Β Ρ Ο ΥΑ Ρ Ι Ο Σ 2 0 1 8

KTX McCAIN_225x31+05_GRILL MAG.pdf

MEGALICIOUS ΓΥΡΟΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

15/2/18

5:04 µ.µ.

ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ-ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2018

ΤΕΥΧΟΣ #14

ΝΕΟ ΠΡΟΪΟΝ

CMY

ExofulloGrill No14.indd 1

#14

Ο πιο λαχταριστός γύρος για τον καταναλωτή!

16/2/2018 9:56:56 πμ