Grill magazine15 by GRILL MAGAZINE

Editorial.indd 1

12/4/2018 3:37:57 μμ

MeatGrill Days 2018 KTX.pdf 1 23/1/2018 10:26:33 πμ

Κάθε δύο χρόνια οι επαγγελµατίες έχουν το δικό τους σηµείο συνάντησης

& C

2018

CMY

ΔΙΕΘΝΕΣ ΑΕΡΟΔΡΟΜΙΟ ΕΛΕΥΘΕΡΙΟΣ ΒΕΝΙΖΕΛΟΣ - ΑΘΗΝΑ

Νέος Σχεδιασµός Νέες Ενότητες ∆ιεθνείς Συµµετοχές ∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ ΤΩΝ ΠΕΡΙΟ∆ΙΚΩΝ

www.meatdays.gr Editorial.indd 2

12/4/2018 3:38:02 μμ

KTX McCAIN_225x310mm+05cm.pdf

Editorial.indd 3

5/4/18

12:10 µ.µ.

12/4/2018 3:38:05 μμ

EDITORIAL EDITORIAL

Χρειάζεται λίγη τόλμη τώρα, για να φτιαχτεί το αύριο

Πριν λίγες ημέρες μια τζελατέρια στη Γλυφάδα, ένα προάστιο που συνεχίζει ακόμα και μέσα στις εποχές της κρίσης να εντυπωσιάζει με την επιχειρηματική ευρωστία και τη γευστική τολμηρότητά του, παρουσίασε μια νέα τεχνική παρασκευής παγωτού με τη χρήση υγρού αζώτου. Αν και οι περισσότεροι πελάτες της τζελατέριας περιμένουν υπομονετικά στην ουρά για να γευτούν το παραδοσιακό παγωτό της (βορειοελλαδίτικης στην καταγωγή) επιχείρησης, εντούτοις τα νέα παιδιά που δουλεύουν στο κατάστημα είναι έτοιμα και ιδιαίτερα πρόθυμα ανά πάσα στιγμή να εξηγήσουν αλλά και να φτιάξουν μπροστά στα μάτια σας ένα ιδιαίτερο, κρεμώδες παγωτό το όποιο ακολουθεί κάποιες από τις αρχές της μοριακής γαστρονομίας και της κουζίνας note-a-note. Κάποιοι δοκίμασαν, κάποιοι όχι. Ο Ερβέ Τις για τον οποίο θα διαβάσετε στο παρόν τεύχος, ο μεγάλος Γάλλος χημικός, πανεπιστημιακός καθηγητής και συγγραφέας, ο θεμελιωτής και μέγας θιασώτης της μοριακής γαστρονομίας, τον οποίο είχαμε την ευκαιρία να απολαύσουμε στην Αθήνα πριν μερικές εβδομάδες, όπου και παρουσίασε τις αρχές της γαστρονομικής φιλοσοφίας/τεχνοτροπίας του, θεωρεί ότι αυτή η τεχνολογία κι αυτή η κουζίνα αποτελούν το μέλλον της ανθρώπινης εστίασης. Κάποιους έπεισε, κάποιους όχι. Αν και δεμένοι στο μαγκανοπήγαδο της κρίσης, αν και παγιδευμένοι στο φαύλο κύκλο της υπερφορολόγησης-υπανάπτυξηςανεργίας, δεν παύουμε να κοιτάμε με τα μάτια και την ψυχή μας τις μεγάλες διεθνείς εξελίξεις και τις προκλήσεις που μας περιμένουν τόσο ως χώρα, όσο και ως κλάδος. Να κοιτάμε και να ζηλεύουμε- με την καλή έννοια του όρου.

Οι διεθνείς εξελίξεις είναι εντυπωσιακές, καθώς νέα εστιατορικά concept κάνουν την εμφάνισή τους στις ώριμες αγορές της Δύσης και περιμένουν να βρουν τολμηρούς επιχειρηματίες για να δοκιμάσουν την τύχη τους σε λιγότερο έμπειρες και πιο …διστακτικές αγορές. Ταυτόχρονα, το κύμα τουρισμού που σηκώθηκε ψηλά και ετοιμάζεται να σκεπάσει τη χώρα απ΄ άκρη σ΄ άκρη, προδιαθέτει, αν δεν επιβάλλει, την ανασύνταξη δυνάμεων, το σχεδιασμό καινοτομιών και την υλοποίηση επενδύσεων που ενδεχομένως να φαντάζουν υπερβολικές ή ριψοκίνδυνες. Κάποιοι θα τολμήσουν, κάποιοι όχι. Στο ίδιο μήκος κύματος κινούνται και άλλες πρωτοβουλίες για τις οποίες επίσης θα διαβάσετε στο παρόν τεύχος: η προσπάθεια του ΣΕΒΕΚ να κατοχυρώσει με κάποιο διεθνές, αναγνωρισμένο σήμα τον ‘ελληνικό γύρο’ και το Επιστημονικό Συνέδριο της εταιρείας Megas Yeeroς είναι κινήσεις που εμφορούνται από τις ίδιες ανησυχίες, τις ίδιες αναζητήσεις και τα ίδια οράματα, ενώ η ιδέα του Δημήτρη Κουνδουράκη, μετόχου του theloSouvlakia.gr, ο οποίος υπογράφει στο παρόν τεύχος ένα άρθρο για ένα θεματικό πάρκο με επίκεντρο το σουβλάκι, είναι μια ακόμα ενδιαφέρουσα πρόταση που περιμένει να γίνει πράξη. Και καιροί είναι δύσκολοι και το διεθνές σκηνικό, πέρα από τα οικονομικά μας- που τέλος πάντων τα γνωρίζουμε, είναι επίσης δύσκολοι. Οι ιδέες όμως πρέπει να βγουν από τα συρτάρια και να γίνουν πράξεις. Οι συνεργασίες πρέπει να υλοποιηθούν, το καινούργιο πρέπει να πάρει τη θέση του παλιού. Το ρίσκο πρέπει να αναληφθεί. Κάποιοι θα προχωρήσουν μπροστά, κάποιοι θα μείνουν στάσιμοι. Καλή τύχη σε όλους.

EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι,

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 4

magazine

12/4/2018 3:38:23 μμ

EDITORIAL Editorial.indd 5

12/4/2018 3:38:26 μμ

40 44 57

Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

ΒΟΟΖΕ Το μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

FOOD

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΑ ΨΥΓΕΙΑ & ΒΙΤΡΙΝΕΣ | 60

Νέα προϊόντα διατροφής

TECH Τεχνολογίες & μηχανήματα

GLOBAL

ΡΕΠΟΡΤΑΖ To Meet The Lamb στο δεύτερο χρόνο του | Ο ΣΕΒΕΚ θα πιστοποιήσει το γύρο 2ο Επιστημονικό Συνέδριο της Megas Yeeros

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Marc Feunteun, SVA, Γαλλία

ΚΟΥΖΙΝΑ • Herve This: μαγειρεύει στην Αθήνα • Μυράν Γιαγτζιάν: μαγειρεύει στο My1Cuisine • Ελένη Τζουγανάτου: από την Αυστραλία με αγάπη

ΚΟΥΖΙΝΑ | 52

Διεθνή νέα

ΚΟΥΖΙΝΑ | 44

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

10 18 20 22 26 28

NEWS

66 69 70 72 74

Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Χριστίνα Σούρρα

• Επαγγελματικά ψυγεία & βιτρίνες • Προϊόντα & έρευνα αγοράς • Συνέντευξη: Κ. Βάμβας/ Bambas Frost

MARKETING Souvlakiland: Άρθρο του Δημήτρη Κουνδουράκη (theloSouvlakia.gr)

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Ολοκληρωμένες λύσεις της Witec

RESTRO Kangaroo: με άρωμα …Αυστραλίας

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Από το βιβλίο των Γ. Καραγιάννη & Γ. Μαλλιώρα

ΒΙΒΛΙΟ «Λουκάνικα & Αλλαντικά» του Γιώργου Καραγιάννη

ΑΓΟΡΑ Πρωτοβουλία ΣΕΤΕ για τουρισμό & γαστρονομία Ο Αθ. Βλαχόπουλος & οι Προκομένες

ΤΕΥΧΟΣ #15 • ΜΑΡΤΙΟΣ - ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2018 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr • editor@grillmagazine.gr

Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Ατελιέ: Μαρία Γιαννούζη Γιάννης Ντρίγιος Υπεύθυνος Παραγωγής: Άγγελος Αναστασόπουλος

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση

Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης

Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Μαρία Μιχαλόχριστα

Υπεύθυνη διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή

Γραμματεία - Υποδοχή διαφήμισης: Αναστασία Κολοβού

ISSN 2585-2051

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: ΗΛΙΟΤΥΠΟ Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 15 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

Periexomena.indd 2

magazine

12/4/2018 5:17:16 μμ

αλλαντικά! Νέα εποχή στα αλλαντικά από την ΠΙΝΔΟΣ

Από σήμερα, ένας νέος άνεμος ελευθερίας φυσάει στα αλλαντικά! Έρχεται από την οροσειρά της Πίνδου και έχει την υπογραφή του ΑΠΣΙ ΠΙΝΔΟΣ, που προσφέρει στο καταναλωτικό κοινό τη νέα σειρά αλλαντικών ΠΙΝΔΟΣ από ορεινό κοτόπουλο, 100% φρέσκο, χωρίς γλουτένη και χωρίς καμία απολύτως πρόσμειξη με άλλα κρέατα. Η νέα σειρά περιλαμβάνει πικάντικο σαλάμι, hot dog, λουκάνικο Φρανκφούρτης, λουκάνικα κοκτέιλ, παριζάκι, ρολό καπνιστό και φιλέτο καπνιστό και συμπληρώνει επάξια το κυρίαρχο προϊόν του ΑΠΣΙ ΠΙΝΔΟΣ στην κατηγορία των αλλαντικών: το μοναδικό χωριάτικο λουκάνικο ΠΙΝΔΟΣ, ήδη βραβευμένο με δύο χρυσά αστέρια στον διεθνή διαγωνισμό του iTQi στις Βρυξέλλες τον Ιούνιο του 2017. Η γκάμα των αλλαντικών από ορεινό κοτόπουλο ΠΙΝΔΟΣ περιλαμβάνει νέες γεύσεις σε συνδυασμό με χαμηλά λιπαρά, απελευθερώνοντας έτσι την απόλαυση. Παράλληλα, κρατάει αναλλοίωτες όλες τις αξίες που έφεραν την ΠΙΝΔΟΣ στην πρώτη θέση προτίμησης της ελληνικής οικογένειας: Μοναδική νοστιμιά, φρεσκάδα και απόλυτη ασφάλεια από τη φάρμα ως το πιάτο μας. Αλλαντικά από φρέσκο, ορεινό κοτόπουλο ΠΙΝΔΟΣ.

Τα πιο φρέσκα νέα! ΑΓΡΟΤΙΚΟΣ ΠΤΗΝΟΤΡΟΦΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΠΙΝΔΟΣ Ροδοτόπι Ιωαννίνων 455 00, Τ.Θ. 1089, τηλ.: 26 510 57500-6, φαξ: 26510 57576-57510 E-mail: info@pindos-apsi.gr, www.pindos-apsi.gr

Periexomena.indd 3

12/4/2018 5:17:17 μμ

NEWS

ΔΗΜΟΣ ΑΘΗΝΑΣ

«Κίτρινη γραμμή» σε ψυχαγωγία κι εστίαση Ο Δήμος της Αθήνας αποφάσισε να λάβει αυστηρά μέτρα για να περιοριστεί η κατάληψη δημόσιου χώρου από τα τραπεζοκαθίσματα καταστημάτων εστίασης/ διασκέδασης. Πιο συγκεκριμένα σε εμβληματικούς πεζόδρομους της Αθήνας, χάραξε μια ευδιάκριτη κίτρινη γραμμή η οποία «θα χωρίζει τη νομιμότητα από την αυθαιρεσία, την υγιή αντίληψη για τη χρήση του δημόσιου χώρου από την παρανομία, τα δικαιώματα των πολλών από την επιδεικτική αδιαφορία των λίγων. Αρχίζοντας από τους πεζόδρομους της πλατείας Αγίας Ειρήνης, της περιοχής Μακρυγιάννη, της Τσακάλωφ και του κέντρου του Κολωνακίου, σηματοδοτούνται ευδιάκριτα τα όρια που επιτρέπεται να καταλαμβάνουν οι επιχειρήσεις εστίασης στο δημόσιο χώρο» αναφέρεται σε επιστολή του δημάρχου Γιώργου Καμίνη. Ενδεικτικά στα τρία κομβικής σημασίας σημεία της πρωτεύουσας, το Κολωνάκι, το Εμπορικό Τρίγωνο της Αθήνας και την περιοχή του Μακρυγιάννη στην Ακρόπολη, όπου εφαρμόστηκε το μέτρο της «κίτρινης γραμμής», κατά τον μήνα Φεβρουάριο, η Δημοτική Αστυνομία της Αθήνας πραγμα-

ΣΕΕΜΕ Ο Παναγιώτης Μωραΐτης νέος πρόεδρος

Με μεγάλη προσέλευση από τα μέλη του πραγματοποιήθηκε η ετήσια γενική συνέλευση του Πανελλήνιου Συνδέσμου Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης (ΣΕΕΜΕ), η οποία έλαβε χώρα στα Τρίκαλα Θεσσαλίας στις 24 Φεβρουαρίου 2018, προσελκύοντας πάνω από 50 εταιρείες του κλάδου της μαζικής εστίασης. Τα θέματα της ημερήσιας διάταξης ήταν ο απολογισμός της δράσης του 2017, η έγκριση της διαχείρισης του 2017, η ανάλυση θεμάτων που αφορούν το σύνδεσμο και τα μέλη του και οι εκλογές για την ανάδειξη νέου δ.σ. του ΣΕΕΜΕ. Από τις αρχαιρεσίες αναδείχθηκε το νέο δ.σ. του Συνδέσμου το οποίο είναι το εξής: Πρόεδρος: Μωραΐτης Παναγιώτης, Αντιπρόεδρος: Τριανταφύλλου Βενέδικτος, Γραμματέας: Αυγεράκης Λεωνίδας, Ταμίας: Βάγιας Ευστράτιος και Μέλη: Βρεττός Ιωάννης, Ευθυμίου Στέλιος και Κιοσίδου Αναστασία (Εκπρόσωπος Β. Ελλάδας) Στη φωτογραφία πρώτος από αριστερά ο νέος πρόεδρος Παναγιώτης Μωραΐτης και δίπλα του οι Ιωάννης Αυγεράκης (πρώην πρόεδρος), Ευστράτιος Βάγιας (ταμίας) και Βενέδικτος Τριανταφύλλου (αντιπρόεδρος).

News.indd 2

τοποίησε ελέγχους σε 118 καταστήματα Υγειονομικού Ενδιαφέροντος (καφετέριες, εστιατόρια, μπαρ κ.λπ.). Από αυτούς, οι 70 αφορούσαν κατάληψη κοινοχρήστου χώρου, ενώ ελέγχθηκαν και 33 επιχειρήσεις για ηχορύπανση και τήρηση του ωραρίου μουσικής. Σε 35 καταστήματα δόθηκε εντολή να απομακρυνθούν τα παράνομα τραπεζοκαθίσματα. Από αυτά, 13 καταστήματα δεν συμμορφώθηκαν και με μικτή επιχείρηση της Δημοτικής Αστυνομίας, κλιμακίου της Διεύθυνσης Καθαριότητας του δήμου Αθηναίων και της ΕΛ.ΑΣ., τα παράνομα τραπεζοκαθίσματα κατασχέθηκαν.

iTQi

Η Ελλάδα ‘Τιμώμενη Χώρα’ για φέτος Σε εκδήλωση του International Taste & Quality Institute (iTQi) στην Αθήνα παρευρέθησαν ο πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων Ελλάδος και διαπιστευμένος κριτής της ITQI Μίλτος Καρούμπας, ο πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος Τάσος Πρωτοψάλτης και ο επίτιμος πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων και διαπιστευμένος κριτής του ITQI Τάσος Τόλης. Στην εκδήλωση ανακοινώθηκε η Ελλάδα ως τιμώμενη χώρα για το 2018 και παρουσιάστηκε το πρόγραμμα του ITQI. Το Διεθνές Ινστιτούτο Γεύσης και Ποιότητας -iTQi- με έδρα τις Βρυξέλλες, είναι ο κορυφαίος οργανισμός που έχει ως στόχο τη δοκιμή και την προώθηση τροφίμων και ποτών ανώτερης γεύσης από ολόκληρο τον κόσμο. Οι δοκιμές των προϊόντων πραγματοποιήθηκαν την τελευταία εβδομάδα του Μαρτίου ενώ η φετινή τελετή βράβευσης θα πραγματοποιηθεί στις Βρυξέλλες στις 11 Ιουνίου 2018.

magazine

12/4/2018 5:11:20 μμ

News.indd 3

12/4/2018 5:11:21 μμ

NEWS

ΣΕΒΕΚ

Εκτός ΕΔΟΚ-νέος πρόεδρος ο Εμμ. Δομαζάκης Ραγδαίες είναι οι εξελίξεις στην Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος καθώς ένας από τους σημαντικούς πυλώνες της ελληνικής αγοράς κρέατος, οι βιομήχανοι της επεξεργασίας, αποχωρούν και καταγγέλλουν οτι ουσιαστικά η ΕΔΟΚ υπολειτουργεί. Οι βιομήχανοι εξέλεξαν πρόεδρο του ΣΕΒΕΚ τον Κρητικό επιχειρηματία Εμμανουήλ Δομαζάκη (Creta Farms) διαδεχόμενος τον Αλέξιο Υφαντή της ομώνυμης εταιρείας. Η υπόλοιπη σύνθεση του δ.σ. του ΣΕΒΕΚ για τη τριετία 2018-2021 είναι η εξής: Αντιπρόεδρος: Σκαρίμπας Στυλιανός της Ελβίδα Τρόφιμα. Γενική γραμματέας: Μπακιρλή Δέσποινα της Π. Καμαράτου & ΣΙΑ. Αναπληρωτής γενικός γραμματέας: Ανδρέας Δημητρίου της ΑΠΣΙ Πίνδος. Ταμίας: Γεώργιος Γιατράκος της Π. Γ. Νίκας. Αναπληρωτής Ταμίας: Ευάγγελος Δημητρίου της Αφοί Δημητρίου. Μέλος: Μαριάννα Δημέλη της ΒΙΚΡΕ – Χατζηγαβριηλίδης Η Γενική Συνέλευση έθεσε επίσης τις προτεραιότητες για τη δρομολόγηση των επόμενων ενεργειών, σχετικά με τα παρακάτω. Κατάργηση της ειδικής εισφοράς 0,2% υπέρ ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ που επιβάλλεται επί όλων των αγορών κρέατος, χωρίς καμία ανταποδοτικότητα προς τον τομέα. Εφαρμογή του Ν.4492/17 για την εξόφληση των Τιμολογίων νωπών ή ευπαθών προϊόντων, το αργότερο εντός 60 ημερών. Προώθηση του φακέλου καταχώρησης του Γύρου στα ευρωπαϊκά σήματα ποιότητας ως ΕΠΙΠ (Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν) και ΠΓΕ (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης). Διεύρυνση του αριθμού των εγγεγραμμένων Μελών του Συνδέσμου. Εντονότερη παρέμβαση προς την Πολιτεία, με αίτημα την τήρηση της νομοθεσίας.

ΦΑΕΘΩΝ ΑΒΕΕ

Ολοκλήρωσε σημαντική επένδυση Το 2018 ξεκίνησε για την ΦΑΕΘΩΝ με το πέρας των εργασιών και την δημιουργία αποθηκευτικού χώρου για κατεψυγμένα προϊόντα, χωρητικότητας 300 παλετών, στις ιδιόκτητες εγκαταστάσεις της. Είναι η δεύτερη επένδυση που γίνεται από την εταιρεία, μέσα σε λιγότερο διάστημα 6 μηνών καθώς είχε προηγηθεί αντικατάσταση στον μηχανολογικό εξοπλισμό για την παραγωγή παρασκευασμάτων κιμά.

CMY

MEGAS YEEROS Ανακοίνωσε το διαγωνισμό Megas Grillistas

Εν μέσω θερμών χειροκροτημάτων από τους παρευρισκόμενους ψητοπώλες και τα στελέχη επιχειρήσεων που συμμετείχαν στο 2ο Επιστημονικό Συνέδριο «Το Μarketing στην Εστίαση», ο διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας Μέγας Γύρος, ο Νίκος Λούστας, ανακοίνωσε τη διεξαγωγή του διαγωνισμού Megas Grillistas 2018. Ο διαγωνισμός σκοπεύει να αναδείξει τον καλύτερο ψήστη της Ελλάδας αλλά ταυτόχρονα να προβάλλει τον γύρο ως ένα παγκόσμιο street food κι αποτελεί μια από τις επικοινωνιακές κινήσεις που έχει σχεδιάσει η μεγάλη ελληνική επιχείρηση κρεατοσκευασμάτων για το 2018. Ο διαγωνισμός είναι ανοικτός σε όλους τους ψήστες, θα υλοποιηθεί μέσα από τρεις φάσεις- δοκιμασίες και την κριτική επιτροπή θα την αποτελούν ειδικοί της εστίασης και του ψησίματος. Ο νικητής του διαγωνισμού θα κερδίσει ένα αυτοκίνητο ενώ θα βραβευτούν επίσης ο δεύτερος και ο τρίτος νικητής. Το διαγωνισμό θα τρέξει η Ikon Porter Novelli η οποία θα επιμεληθεί και των άλλων επικοινωνιακών δραστηριοτήτων της Μέγας Γύρος για το 2018.

News.indd 4

magazine

12/4/2018 5:11:24 μμ

Vasivaglis T84.pdf 1 16/3/2018 12:46:57 μμ

ΚΟΠΤΙΚΗ ΜΗΧΑΝΗ NOCK

CMY

ΓΡΑΜΜΗ ΑΠΟΣΤΕΩΣΗΣ TEXNIKA INOX

ΜΙΞΕΡ ΑΛΜΗΣ NOWICKI

ΒΑΡΕΛΑ ΚΡΕΑΤΟΣ NOWICKI

ΜΟΝΑ∆Α ∆ΙΑΜΟΡΦΩΣΗΣ ΖΥΓΙΣΗΣ ΓΥΡΟΥ ΤΕΧΝΙΚΑ ΙΝΟΧ

News.indd 5

ΒΕΛΟΝΙΣΤΙΚΟ ΤΡΥΦΕΡΟΠΟΙΗΤΗΣ NOWICKI

12/4/2018 5:11:25 μμ

NEWS

DELIVERAS.GR

Εξαγοράστηκε από την Delivery Hero

Άλλη μια ελληνική επιχείρηση στο χώρο των πλατφορμών παραγγελίας φαγητού πέρασε σε γερμανικά χέρια: η δικτυακή πλατφόρμα παραγγελίας φαγητού Deliveras.gr εξαγοράστηκε κατά 100% από την Delivery Hero η οποία παλαιότερα είχε εξαγοράσει και το e-food.gr. Η ίδια γερμανική εταιρεία, η οποία εξελίσσεται σε κολοσσό του σχετικού κλάδου έχει πραγματοποιήσει πρόσφατα εξαγορές και σε άλλες χώρες όπως το Μεξικό όπου απέκτησε πλειοψηφικό μερίδιο τοπικής εταιρείας έναντι ποσού που υπερβαίνει τα 100 εκατ. δολάρια. Η γερμανική εταιρεία, η οποία έχει εισαχθεί στο χρηματιστήριο – με μια από τις πιο εντυπωσιακές δημόσιες εγγραφές στην ιστορία της γερμανικής οικονομίας- πραγματοποίησε πέρυσι πωλήσεις που ξεπέρασαν τα 540 εκατ. ευρώ και κατέγραψε αύξηση της τάξης του 60%. Η Delivery Hero ελέγχει και τρίτο ελληνικό site παραγγελίας φαγητού, το clickdelivery.gr καθώς παλαιότερα εξαγόρασε την τουρκική εταιρεία Yemek Sepeti που έλεγχε πλειοψηφικά το συγκεκριμένο ελληνικό site. Με την εξαίρεση ενός τοπικού επιχειρηματικού σχήματος από τη Λέσβο το οποίο δραστηριοποιείται στο συγκεκριμένο νησί, η μοναδική αμιγώς ελληνική επιχείρηση που παραμένει και μάλιστα αναπτύσσεται στην ελληνική αγορά είναι η Delivery.gr.

BISHOP

Ο ‘αμαρτωλός’ επίσκοπος της Γλυφάδας Το Bishop Carnivores Delight αποκαλεί τον εαυτό του ‘παραδοσιακό, οικογενειακό, κρεατοφαγικό εστιατόριο’ και θεωρείται μια από τις πιο σημαντικές αφίξεις του 2017, αν και πραγματοποιήθηκε μόλις τον τελευταίο μήνα της χρονιάς. Πίσω από το νέο αυτό εστιατόριο, το οποίο βρίσκεται στη Γλυφάδα (Αρτέμιδος 3, τηλ. 210 894 1507), βρίσκεται ο Άλσι Σινανάι (δημιουργός του Wolves of Kitchen) ο οποίος ασχολείται συστηματικά με το κρέας, τις διάφορες κοπές και τους ιδιαίτερους τρόπους ψησίματος και ο επιχειρηματίας Δημήτρης Παππάς. Στα κυρίως πιάτα του εστιατορίου η χοιρινή μπριζόλα γαλλικής κοπής, το μοσχαρίσιο χτένι, το dry aged κοτόπουλο, μοσχαρίσια πλευρά Αμερικής, αλλά και Τ- Bone στα 1.200 γραμμάρια, τραγανό γουρουνόπουλο γάλακτος και σπαλομπριζόλα μοσχαρίσια στα 900 γραμμάρια.

GOODY’S

Εντυπωσιακή νέα καμπάνια Χαρακτηρίστηκε ως η πιο ‘cringeworthy’ καμπάνια των τελευταίων ετών, σχολιάστηκε θετικά και αρνητικά από σχετικούς και (κυρίως) άσχετους, αλλά όπως φαίνεται έπαιξε και με το παραπάνω το ρόλο της. Η νέα καμπάνια των Goody’s αν και αξιοποιεί τα στερεότυπα που όλοι γνωρίζουμε, καταφέρνει να ξεχωρίσει μέσα από το πλήθος των επικοινωνιακών μηνυμάτων που δέχεται ο μέσος καταναλωτής. Το διάρκειας ενάμιση λεπτού σποτ με τίτλο «Έμπαινες;», μια φράση που έχει σαφείς σεξουαλικές αναφορές στη νεανικό αργό, είναι δημιουργία της διαφημιστικής εταιρείας Cream του Θανάση Παπαθανα-

News.indd 6

σίου, ίσως του πιο χαρισματικού Έλληνα διαφημιστή με πολλά βραβεία και διεθνείς διακρίσεις στο ενεργητικό του. Στην καμπάνια θίγονται, αν και μέσω μάλλον στερεοτυπικής κινηματογράφησης και ξέφρενου μοντάζ, σημαντικά ζητήματα που απασχολούν τη σύγχρονη νέα γενιά όπως ο σχολικός εκφοβισμός, η αναζήτηση σεξουαλικής ταυτότητας, η ομοφοβία, η δυσκολία των ατόμων με κινητικά προβλήματα να ζήσουν στις σύγχρονες πόλεις κ.ά.

magazine

12/4/2018 5:11:31 μμ

News.indd 7

12/4/2018 5:11:37 μμ

NEWS

HOT HOT BURGER

Νέο κατάστημα στην Ομόνοια

Το ταξίδι τους στη γαστρονομία ξεκίνησαν ο επιχειρηματίας Μανώλης Κωνιωτάκης και ο σεφ Χρήστος Τάχιας, με το Talking Breads, νέο street food στην Πλατεία Εξαρχείων. Σήμα κατατεθέν τα βουτυράτα ψωμάκια για σάντουιτς που ζυμώνει και ψήνει η ομάδα του Talking Breads (όνομα και λογότυπο παραπέμπουν στη μπάντα των Talking Heads). Εμείς φάγαμε το Texas Burger από 100% μοσχάρι, μπέικον, καπνιστό τυρί, τηγανιτό κρεμμύδι, iceberg και, φυσικά, BBQ sauce (3,50 ευρώ), και το σάντουιτς Satay με χοιρινό σούβλας, λάχανο, καρότο, φρέσκο κρεμμύδι, κόλιανδρο και Satay sauce (κανονικό/2,90 και μεγάλο/ 4,50 ευρώ).

ACCADEMIA PIZZAIOLI

Πλούσιο εκπαιδευτικό έργο Η παγκοσμίου φήμης ιταλική Σχολή Accademia Pizzaioli έχοντας ολοκληρώσει ήδη τρία εκπαιδευτικά προγράμματα με μεγάλη επιτυχία, συνεχίζει δυναμικά να εκπαιδεύει και να πιστοποιεί χιλιάδες επαγγελματίες σε περισσότερα από 120 σημεία σε όλο τον κόσμο. Ένα από αυτά είναι και η Ελλάδα. Τα καινοτόμα προγράμματα τεχνογνωσίας και εξειδίκευσης στην ιταλική κουλτούρα, προσεγγίζουν ουσιαστικά την τέχνη της πίτσας από τη χώρα προέλευσής της. Διεθνώς αναγνωρισμένοι Ιταλοί σεφ παρουσιάζουν τη φιλοσοφία, τις μεθόδους και τις τεχνικές παρασκευής της. Η Accademia Pizzaioli, φροντίζει για την καλύτερη απόδοση των επιχειρήσεων, αναδεικνύει τη δυναμική τους και δίνει τη δυνατότητα προβολής και αξιοποίησης των γνώσεων που προσφέρονται, ανοίγοντας νέες προοπτικές για την επιχείρηση, τα προϊόντα και τις υπηρεσίες της.

News.indd 8

Κουζίνες & σάλες στην Ελλάδα & τον κόσμο Ροκάρουν τα Talking Breads στην Πλατεία Εξαρχείων

Νέο κατάστημα Hot Hot Burger λειτουργεί εδώ και μερικές εβδομάδες επί της πλατείας Ομονοίας, στην ιστορική στοά που συνδέει την πλατεία με την Πατησίων. Με το κατάστημα αυτό η αλυσίδα διαθέτει πλέον 15 σημεία πώλησης πανελλαδικά στο λεκανοπέδιο της Αθήνας, τη Χαλκίδα και τη Θεσσαλονίκη (Λαδάδικα). Η εταιρεία το προηγούμενο διάστημα λάνσαρε καμπάνια σύμφωνα με την οποία για παραγγελίες μέσω e-food, προσφέρει δύο XXL burgers στην τιμή των πέντε ευρώ. Εν τω μεταξύ η Hot Hot Burger λάνσαρε το προηγούμενο διάστημα το Σαρακοστιανό μενού της το οποίο περιλάμβανε μπέργκερ λαχανικών και γαρίδας, γαριδοσαλάτα και onion rings.

ο σερβιτόρος

Κανείς δεν αμαρτάνει στο Πλακιώτικο 7 Sins Ένα από τα ομορφότερα σημεία της Αθήνας, το ιστορικό κτήριο που φιλοξενούσε για δεκαετίες το μπαρ Φιλομούσα (στην ομώνυμη πλατεία), στεγάζει σήμερα το 7 Sins Gastro Pub, ένα χαμηλότονο μεν αλλά προσεγμένο εστιατόριο που αποτελεί γερό αντίβαρο στην προχειράτζα της Πλάκας, το οποίο γνωρίσαμε πρώτα από τη συμμετοχή του στο Athens Food Market στην Πλατεία Κοτζιά. Εμείς φάγαμε το χειμερινό μενού του (μεταξύ άλλων ριζότο, μοσχάρι Black Angus με γλυκοπατάτα και μια υπέροχη χειμωνάτικη σαλάτα) κι εντυπωσιαστήκαμε από τα υπέροχα ψωμιά του, τα οποία είναι πράγματι απίστευτες γευστικές δημιουργίες.

magazine

12/4/2018 5:11:42 μμ

ADVANCED CONSTRUCTION MATERIALS

Οι ειδικοί στο...

...Βιοµηχανικό Πλακάκι

Ευστάθιος Κόκκινος & Σια Ο.Ε. Λεωφ. Αλ. Παπαναστασίου 41, 17341 Αγ. Δημήτριος Τ. 210 9754055 F. 210 9763709 E. info@acm.gr S. www.acm.gr News.indd 9

12/4/2018 5:11:43 μμ

BOOZE

ΜΠΑΡ

ΟΙΝΟΡΑΜΑ 2018

417 νέα κρασιά μέσα στο 2017 Ένας από τους κλάδους που δείχνει να αντιστέκεται στην κρίση είναι εκείνος του κρασιού. Έτσι τουλάχιστον καταδεικνύουν τα αποτελέσματα της έκθεσης Οινόραμα, που ολοκληρώθηκε στο Ζάππειο Μέγαρο με τη μαζική συμμετοχή οινοποιείων απ’ όλη την Ελλάδα ακόμα και από το εξωτερικό. Οι περίπου 10.000 επαγγελματίες και οινόφιλοι που επισκέφθηκαν την έκθεση που διοργάνωσε η Vinetum, είχαν τη δυνατότητα να επιλέξουν ανάμεσα σε περισσότερες από 2.000 διαφορετικές ετικέτες από 350 οινοποιεία, ένα εύρος προσφοράς που ξεπέρασε κάθε προσδοκία και καλύπτει κάθε επαγγελματική ανάγκη. Ο δυναμισμός του ελληνικού κρασιού αποτυπώνεται και στο μεγάλο αριθμό «νέων κυκλοφοριών», δηλαδή οίνων που λανσαρίστηκαν στην αγορά τον τελευταίο χρόνο (πολλά από αυτά για 1η φορά στο φετινό Οινόραμα), τα οποία σύμφωνα με τον κατάλογο της έκθεσης ήταν 417. Εν τω μεταξύ, η εσοδεία του 2017 αναδεικνύεται ως σπουδαία για τις περισσότερες περιοχές της χώρας.

FOODRINCO

SEVEN ISLAND BREWERY

Ανέλαβε τη διανομή του Κτήματος Γ. Κοκοτού

Διεθνής διάκριση για την Citra Blast ΙΡΑ

Η εταιρεία Foodrinco ανακοίνωσε την υπογραφή συμφωνίας αποκλειστικής διανομής των κρασιών του Κτήματος Γ. Κοκοτού πανελλαδικά και σε όλα τα κανάλια της αγοράς. Το Κτήμα Γ. Κοκοτού βρίσκεται στην Σταμάτα Αττικής και, εδώ και τέσσερις δεκαετίες παράγει κρασιά από γηγενείς και διεθνείς ποικιλίες, τα οποία είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στην αγορά και έχουν αποσπάσει πολλές διακρίσεις. Σχολιάζοντας την συμφωνία ο Στέλιος Βυτόγιαννης, εμπορικός διευθυντής της Foodrinco, δήλωσε: «Με μεγάλη χαρά καλωσορίζουμε τους ανθρώπους και τα κρασιά του Κτήματος στην οικογένεια της Foodrinco δεσμευόμενοι να καταβάλουμε κάθε δυνατή προσπάθεια για να πάρουν στην αγορά τη θέση που τους αξίζει». Ο Γιώργος Κοκοτός, ιδρυτής και ιδιοκτήτης του Κτήματος σχολίασε: «Στην Foodrinco και στους ανθρώπους της είδαμε ένα στρατηγικό συνεργάτη που μας συμπληρώνει σε όλα τα επίπεδα, πολύ περισσότερο από μία απλή εταιρεία διανομής των κρασιών μας».

News Booze.indd 2

Πρωτιά εξασφάλισε μια ελληνική ζυθοποιία στο διεθνή διαγωνισμό Rate Beer Awards της αναγνωρισμένης πλατφόρμας Rate Beer. Πρόκειται για την Κερκυραϊκή Seven Island Brewery η οποία ανήκει στον Λευτέρη Μεσημέρη. Η μικροζυθοποιία απέσπασε το βραβείο «Best New Brewer in the World» ενώ η μπίρα Citra Blast ΙΡΑ απέσπασε το βραβείο «Best New Beer». Τρεις μπίρες του μόλις 29 ετών ζυθοποιού, απέσπασαν χρυσά βραβεία στις κατηγορίες τους, ενώ συνολικά απέσπασε 10 βραβεία. Το 2017 ήταν μια εξαιρετική χρονιά για την ζυθοποιία η οποία κατάφερε να λανσάρει τέσσερις μπίρες: τις Seven Drops, Seven Deadly Drops, Citra Blast και Bare Handed (στη φωτο), ενώ έχει τοποθετήσει τα προϊόντα της σε επιλεγμένα καταστήματα σε όλη την Ελλάδα κι έχει αναπτύξει συνεργασία για τη διανομή με την εταιρεία The Hoppy Imports.

ΣΟΛΟ

Στις Βρετανικές Παμπ Wetherspoon H Κρητική ζυθοποιία Σόλο ήταν μια από τις 5 διεθνείς ζυθοποιίες που προσκλήθηκαν στο Real Ale & Cider Festival που διοργανώνει κάθε χρόνο η βρετανική αλυσίδα pubs Wetherspoon. Στο πλαίσιο του φεστιβάλ, 25 βρετανικές και 5 διεθνείς ζυθοποιίες, ζυθοποιούν 30 Ale μπίρες για τις περίπου 12.000 κάνουλες του κολοσσιαίου δικτύου των Wetherspoon που αριθμεί 939 pubs και 56 ξενοδοχεία στο Ηνωμένο Βασίλειο και την Ιρλανδία. Ήταν η πρώτη φορά που ελληνική ετικέτα μπίρας σερβιρίστηκε μαζικά από τον βρετανικό κολοσσό. Για τις ανάγκες της εν λόγω συνεργασίας η Σόλο ζυθοποίησε 40.000 λίτρα μπίρας New England IPA που φέρει το όνομα Old World - Νew England IPA. Πρόκειται για μια μπίρα με χαμηλό αλκοόλ (4,5%), αρώματα εσπεριδοειδών και τροπικών φρούτων και παχύρρευστο σώμα από πληθώρα βυνών (κριθάρι, σιτάρι, βρώμη, σίκαλη). Στη φωτογραφία πρώτος από αριστερά ο Νορβηγός Kjetil Jikiun της Σόλο.

magazine

11/4/2018 12:05:07 μμ

_225x310

_225x310 KT Grill.indd 1 News Booze.indd 3

21/3/18 4:41 μμ μ.μ. 11/4/2018 12:05:08

FOOD NEWS

NEWS

ΠΙΝΔΟΣ

Φρέσκα ορεινά κοτόπουλα και σε αλλαντικά Από τον Μάρτιο του 2018, ο Αγροτικός Πτηνοτροφικός Συνεταιρισμός Ιωαννίνων «H ΠΙΝΔΟΣ» προσφέρει στο καταναλωτικό κοινό και αλλαντικά από 100% φρέσκο ορεινό κοτόπουλο, χωρίς γλουτένη. Η ποιότητα, η νοστιμιά και η ασφάλεια προέλευσης καθιστούν τα αλλαντικά από κοτόπουλο ΠΙΝΔΟΣ απαραίτητο συστατικό για ένα θρεπτικό και εύκολο γεύμα για όλη την οικογένεια όλες τις ώρες της ημέρας. Χωρίς προσμίξεις με άλλα κρέατα, τα αλλαντικά από κοτόπουλο ΠΙΝΔΟΣ είναι εξαιρετικά θρεπτικά, δεν στερούν την απόλαυση, είναι χωρίς γλουτένη και μας έρχονται σε πολλές και λαχταριστές γεύσεις. Φιλέτο καπνιστό, Παριζάκι, Λουκάνικα Φρανκφούρτης, Λουκάνικα κοκτέιλ, Ηot dog, Σαλάμι πικάντικο κοτόπουλου καθώς και το μοναδικό χωριάτικο λουκάνικο ΠΙΝΔΟΣ - βραβευμένο σε διεθνή διαγωνισμό στις Βρυξέλλες - αποτελούν τα βασικά συστατικά κάθε γεύματος και σνακ από το πρωί μέχρι το βράδυ. Οι συνδυασμοί στους οποίους μπορούν να χρησιμοποιηθούν τα αλλαντικά από φρέσκο ορεινό κοτόπουλο ΠΙΝΔΟΣ αμέτρητοι και οι γευστικές εμπειρίες που μπορούν να δημιουργηθούν αξεπέραστες.

ΒΟΡΕΙΟΣ ΕΛΛΑΣ

Ένας αιώνας κι ένα μοναδικό προϊόν

SARMED

Νέα συνεργασία με την Koντοβερός Η SARMED στο πλαίσιο ανάπτυξης και περαιτέρω διείσδυσής της στον κλάδο των τροφίμων σε συνθήκες ελεγχόμενης θερμοκρασίας, ανακοινώνει την έναρξη της συνεργασίας της με την Koντοβερός για καθετοποιημένες υπηρεσίες αποθήκευσης και door-to-door διανομής σε όλη την Ελλάδα. Η εταιρεία Koντοβερός, με έτος ίδρυσης το 1968 δραστηριοποιείται στην εισαγωγή, εξαγωγή, εμπορία, επεξεργασία, τυποποίηση, συσκευασία και διανομή κατεψυγμένων αλιευμάτων. Παράλληλα, η εταιρεία παράγει γευστικά καινοτόμα προϊόντα (μπιφτέκια, λουκάνικα, κεμπάπ και μεζεδάκι) από θαλασσινά. Η εταιρεία Koντοβερός σήμερα έχει κατακτήσει μερίδιο στην εγχώρια αγορά που ξεπερνά το 25% και έχει αυξήσει σημαντικά την εξαγωγική της δραστηριότητα, αποτελώντας την πλέον δυναμικά αναπτυσσόμενη εταιρεία στον κλάδο της.

McCAIN

Στην Αλλαντοποιία «Βόρειος Ελλάς», που αισίως έκλεισε έναν αιώνα ζωής, δεν υπάρχουν «μαγικές» συνταγές με επτασφράγιστα μυστικά. Υπάρχουν μόνο οι γνώσεις, το μεράκι, οι καλά διατηρημένες στο χρόνο συνταγές των παππούδων από το μακρινό 1916, η επιλογή και η άριστη προετοιμασία της πρώτης ύλης. Η γλώσσα μόσχου της Αλλαντοποιίας «Βόρειος Ελλάς» που αποτελεί ένα μοναδικό προϊόν, βασισμένο σε μια ιδιαίτερη και παλιά οικογενειακή συνταγή, παρασκευάζεται από γλώσσα μόσχου, η οποία βράζεται και τα μόνα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της είναι αλάτι και πιπέρι, ενώ για τη διατήρησή της δεν χρησιμοποιούνται καθόλου συντηρητικά. Για περισσότερες πληροφορίες: Τηλ.: 25210 33 689 • www.voreioshellas.gr.

‘Τραγανόστιμες’ πατάτες Crispers

Οι νέες πατάτες Crispers της McCain μόλις κυκλοφόρησαν και οι πελάτες σας θα τις λατρέψουν. Σίγουρα θ’ αποτελέσουν μια ξεχωριστή επιλογή στο μενού σας, χάρη:

Food News.indd 2

• Στη μοντέρνα τους εμφάνιση: Πατάτες σε καινοτόμο σχήμα V, με φλούδα και μεγάλη κυματιστή επιφάνεια… • Στο συνδυασμό γεμάτης γεύσης και εξαιρετικής τραγανότητας που ενισχύεται από την “αόρατη” επικάλυψη και τις λεπτοκομμένες άκρες. Ταυτόχρονα, κάνουν τη διαφορά σε μια επαγγελματική κουζίνα γιατί: • Είναι προτηγανισμένες και κατεψυγμένες. • Προετοιμάζονται εύκολα, όπως τα κλασικά μπαστούνια πατάτας, αφού τηγανίζονται για περίπου 2,45 λεπτά στη φριτέζα, κατευθείαν από τη σακούλα. • Παραμένουν ζεστές και τραγανές για ώρα μετά το μαγείρεμα σαν φρεσκοτηγανισμένες, όντας ιδανικές για delivery. • Προσφέρουν άριστη μεριδοποίηση. Σερβίρετέ τις ως ξεχωριστή μερίδα ή αναβαθμισμένη γαρνιτούρα. Συνδυάστε τις με διαφορετικό ντιπ και δώστε ταυτότητα στα πιάτα σας.

magazine

11/4/2018 12:09:34 μμ

Food News.indd 3

11/4/2018 12:09:35 μμ

TECH

RATIONAL

Vario Cooking Center: βράσιμο & τηγάνισμα, σε μία συσκευή

Η επαγγελματική κουζίνα ‘συρρικνώνεται’ σε ένα μηχάνημα: η Rational με το Vario Cooking Center δημιουργεί ευελιξία και προσφέρει ελευθερία. Η γερμανική εταιρεία με την πολυλειτουργική συσκευή μαγειρέματος που λανσάρει απελευθερώνει χώρο εργασίας και εισάγει την ευελιξία στην κουζίνα. Απαιτείται μόνο μία συσκευή για να βράσει και να τηγανίσει. Όσο αφορά το βράσιμο, με πολύ απλό αλλά εντυπωσιακό τρόπο ο επαγγελματίας μπορεί να εξοικονομήσει χρόνο με το Vario Cooking Center. Η συσκευή γεμίζει με νερό, το φέρνει σε βρασμό σε δευτερόλεπτα και αποστραγγίζει αυτόματα τα ζυμαρικά όταν είναι al dente. Η συσκευή διαθέτει οθόνη αφής και κεντρικό καντράν και αποδεικνύει την επιχειρησιακή της ετοιμότητα, ειδικά όταν χρειάζεται να γίνει κάτι γρήγορα στην κουζίνα. Για παράδειγμα, θερμαίνει από 0 έως 200° C σε λιγότερο από 2,5 λεπτά. «Με το κατοχυρωμένο με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας σύστημα θέρμανσης Vario Boost, οι σεφ θα πετύχουν το επιθυμητό αποτέλεσμα έως και 4 φορές ταχύτερα και με 40% λιγότερη κατανάλωση ενέργειας», εξηγεί ο Alexander Wimmer, Εκτελεστικός Αντιπρόεδρος της Rational. Η πολυλειτουργική συσκευή μαγειρέματος θα αναλάβει όλες τις χρονοβόρες εργασίες ρουτίνας, όπως η παρακολούθηση του φαγητού, ενώ ‘ενημερώνει’ τον σεφ όταν είναι η ιδανική στιγμή για να γυρίσει τη μπριζόλα. Πληροφορίες στο: rational-online.com.

LO STAGIONATORE

Θάλαμοι– ψυγεία ξηράς ωρίμανσης νέας γενιάς Με τους θαλάμους – ψυγεία ξηράς ωρίμανσης νέας γενιάς Lo Stagionatore οι επαγγελματίες που ασχολούνται με το κρέας και την εστίαση εξασφαλίζουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. Πολλοί διατείνονται ότι γνωρίζουν την ξηρά ωρίμανση εφαρμόζοντας τεχνικές αμφίβολης υγειονομικής ασφάλειας. Οι επαλοιφόμενες επιφάνειες από ηλεκτροστατική βαφή καθώς και οι πλάκες αλατιού αντικαθίστανται με τους νέους και καινοτόμους θαλάμους Lo Stagionatore διαφυλάττοντας την υγιεινή του προϊόντος και εξασφαλίζοντας τις απαραίτητες βιοχημικές διεργασίες στις οποίες υπόκεινται τα προϊόντα. Τα κομμάτια του κρέατος αποθηκεύονται χωρίς προστατευτικό περίβλημα σε πλήρως ελεγχόμενο περιβάλλον, θερμοκρασίας, ψύξης, ποσοστιαίας υγρασίας και αερισμού γεγονός που επιτρέπει τις κατάλληλες ενζυματικές και βιοχημικές διεργασίες. Το αποτέλεσμα είναι πιο τρυφερό κρέας επιτυγχάνοντας την σύμπτυξη αρώματος και γεύσης. Η επιστημονική κάλυψη του θαλάμου Lo Stagionatore εξαλείφει το σχηματισμό παθογόνων βακτηρίων επιτρέποντας μόνο την ανάπτυξη συγκεκριμένων ειδών μυκήτων στην εξωτερική επιφάνεια του κρέατος που όχι μόνο δεν «βλάπτουν» αλλά σφραγίζουν τις παραμέτρους που χρειάζεται για τη σωστή και επιτυχή ωρίμανση του. Σαρβανίδης Εξοπλισμοί Κρεοπωλείων: Μοναστηρίου 49/ Τ.Κ. 54627, Θεσσαλονίκη. Τηλ. 2310 780 846/ Fax. 2310 782 171/ info@sarvanidis.com.

News Tech.indd 2

ΙΝΟΜΑΚ REFRIGERATORS

Θάλαμοι Συντήρηση από -2ο C έως +8ο C

Με αυτή την αλλαγή, η γκάμα των Συντηρήσεων της εταιρείας αποκτά ακόμα μεγαλύτερη ευελιξία με ουσιαστικά την προσθήκη δύο επιπλέον μοντέλων Θαλάμων Συντήρηση με γυάλινες πόρτες που δεν υπήρχαν μέχρι τώρα και μάλιστα η ευελιξία αυτή έρχεται και σε καλύτερη τιμή από τα μέχρι τώρα μοντέλα -2οC έως +8οC , τα οποία και καταργούνται. Πιο συγκεκριμένα η αλλαγή αυτή επηρεάζει τα μοντέλα με ανοξείδωτη πόρτα σε κανονικό βάθος και Slim Line καθώς και με γυάλινη πόρτα. Ιδιαίτερα τα τελευταία με τον συνδυασμό του -2οC, με τις πυκνές σχάρες για μπουκάλια και την μοναδική τους αισθητική γίνονται μία ελκυστικότατη πρόταση για τα δροσερά καλοκαιρινά ποτά και νερά. Τηλ.: 210.6624224. info@inomak.com, www.inomak.com.

magazine

11/4/2018 12:13:35 μμ

..... .... ..

... ........

................................. . . . .... .. ......... .. . ............................

.. .. ...

.. ... ..

... ... ....

.............................. .. . . . . ................. ........... . . . ..... . .. . ....

News Tech.indd 3

11/4/2018 12:13:35 μμ

TECH

ΜEST

BALKAN SEC

Ready 2 Cook

Φούρνος καπνίσματος Helia Smoker 24 & 48

Η mest παρουσιάζει στην ελληνική αγορά συσκευασίες τροφίμων που εξυπηρετούν τον καταναλωτή και αυξάνουν τις πωλήσεις του επιχειρηματία. Η εταιρεία Plus Pack από την Δανία, κατασκευάζει τη σειρά συσκευασιών Ready to Cook. Πρόκειται για συσκευασίες υψηλής ποιότητας από αλουμίνιο, που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρουσίαση, μεταφορά, συντήρηση, ψήσιμο, σερβίρισμα, αποθήκευση στο ψυγείο και επαναζέσταμα του φαγητού της οικογένειας. Οι περιέκτες συνοδεύονται από διάφανα καπάκια, για καλύτερη παρουσίαση, μεταφορά και στοίβαγμα, αλλά μπορούν να τυλιχτούν με stretch film, flowpack ή και να συγκολληθούν σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα M.A.P. Ready 2 Cook vs Ready to Eat: Διαφορετική συνήθεια αλλά και διαφορετική γεύση. Φρέσκο vs προμαγειρεμένο, χειροποίητο vs βιομηχανικό, γεύση vs ημερομηνία λήξεως. Στο κρεοπωλείο, το ψαράδικο, το super market, το delicatessen, το catering ή και τη βιομηχανία, παρασκευάζονται φρέσκες, νόστιμες και καθαρές συνταγές, συσκευάζονται σε Ready to Cook περιέκτες και εκτίθενται σε βιτρίνες. Ο καταναλωτής διαλέγει, μεταφέρει στη συσκευασία και συντηρεί στο ψυγείο. Όταν επιθυμεί, αφαιρεί το φιλμ ή το καπάκι, προσθέτει τη δική του φαντασία στη συνταγή, ψήνει στο φούρνο σε ό,τι θερμοκρασία πρέπει (ακόμα και grill) και σερβίρει στο τραπέζι με το σκεύος. Το φαγητό που περίσσεψε, μπορεί να τοποθετηθεί στο ψυγείο με το καπάκι και να ξαναζεσταθεί. Οι συσκευασίες είναι μίας χρήσης, (αν και αντέχουν για πολλές) και η κουζίνα μένει πάντα καθαρή. Η συγκεκριμένη λύση θα ήταν αδύνατη με πλαστικό ακόμα και CPET. Το αλουμίνιο μπορεί να αντέξει υψηλότερες θερμοκρασίες (-200οC έως + 350οC), περισσότερη ώρα, grill, επαφή με την πλάκα και φούρνους υγραερίου. Δεν μαλακώνει, δε σπάει, διατηρεί το σχήμα του και είναι απόλυτα πιστοποιημένο για τρόφιμα. Διατίθεται και σε μαύρο χρώμα εξωτερικά που προσφέρει αίσθηση πολυτέλειας, με αυλάκια grill ή/και με χερούλια για περισσότερη ευκολία. Οι εφαρμογές είναι ατελείωτες. Κρέας ή πουλερικό, με μπαχαρικά, σάλτσα ή γαρνιτούρα, μαριναρισμένο ή όχι, ψάρι ολόκληρο ή φιλέτο - κομμένα λαχανικά για ψήσιμο, σουβλάκια κλπ. Η mest διαθέτει μεγάλη ποικιλία συσκευασιών, διαθέσιμες και σε μικρές ποσότητες για καταστήματα. Για περισσότερες πληροφορίες: Τηλ. 210 6030539, email: mest@mest.gr

News Tech.indd 4

Για επιτραπέζια τοποθέτηση προορίζεται ο φούρνος καπνίσματος Helia Smoker 24 & 48 και πρόκειται για πλήρως ανοξείδωτη κατασκευή. Είναι ιδανικός για εστιατόρια – delicatessen – κρεοπωλεία – ξενοδοχεία κλπ. Έχει τη δυνατότητα καπνίσματος – καπνίσματος και ψησίματος-slow cooking. Είναι ιδανικός για κρέας, ψάρια και λαχανικά. Διατίθενται σε δύο μοντέλα και είναι χωρητικότητας 7 και 14 κιλά σε κρέας, 24/48 ψάρια των 250γραμ. ή 12/24 ψάρια των 500γραμμ. Ρύθμιση χρόνου καπνίσματος 0-15min. Ρύθμιση χρόνου μαγειρέματος 0-60sec. Ρύθμιση θερμοκρασίας 0-250 βαθμούς C. Διαστάσεις 45x45x35 και 45x85x35εκ MxBxY. Ισχύς 1500/2000 watt 220V. Αποκλειστική διάθεση για την Ελλάδα Balkan Sec Ι.Σ.Σκοπελίτης ΣΙΑ ΟΕ. Τηλ.: 210 5234371 & 6936 707893 • Email: info@balkansec.com • Site: www.balkansec.com

ΒΙΟΛΑΝΤA Επέλεξε τo Galaxy ERP της SingularLogic Η εταιρεία ΒΙΟΛΑΝΤΑ επέλεξε για τη μηχανογράφησή της την επιχειρηματική εφαρμογή Galaxy ERP της SingularLogic, που περιλαμβάνει εμπορική και οικονομική διαχείριση, προϋπολογισμούς, γενική και αναλυτική λογιστική, παραγωγή, rf αποθηκών, sfa, xvan, διαχείριση σχέσεων με πελάτες (CRM). Σύμφωνα με το σχετικό δελτίο Τύπου που κυκλοφόρησε με την ευκαιρία της νέας συνεργασίας, « Η ΒΙΟΛΑΝΤΑ, πρωτοπόρος σε καινοτομίες στον χώρο των μπισκότων, αναπτύσσεται με γοργούς ρυθμούς και στα πλαίσια της στρατηγικής της επενδύει στη σύγχρονη τεχνολογία Galaxy, με στόχο τη μέγιστη αξιοποίηση των δυνατοτήτων που προσφέρει και με την προσδοκία να αποτελέσει μοχλό ανάπτυξης και αύξησης της αποδοτικότητας και της παραγωγικότητας της».

magazine

11/4/2018 12:13:38 μμ

Επαγγελματική επιλογή

News Tech.indd 5

11/4/2018 12:13:38 μμ

GLOBALNEWS

NEWS

ΗΠΑ

Έρχονται 1.000 νέα McDonald’s το 2018 Καλύτερα απ’ ότι αναμενόταν τα πήγε μέσα στο 2017 η McDonald’s: δημοσιοποίησε καλύτερα από τα αναμενόμενα κέρδη, αν και οι πωλήσεις του ομίλου παρουσίασαν πτώση. Η αύξηση της κερδοφορίας παρά την πτώση πωλήσεων, αποδίδεται στη δραστική μείωση των λειτουργικών εξόδων της και στις πωλήσεις θυγατρικών στην Κίνα. Οι πωλήσεις της McDonald’s Corporation έπεσαν 7% το 2017 και διαμορφώθηκαν σε 22,8 δισ. δολάρια. Το γεγονός ότι ο όμιλος περιόρισε τα έξοδά του κατά το ιλιγγιώδες για τα αμερικανικά δεδομένα ποσό των 3,6 δισ. δολαρίων οδήγησε σε κέρδη ύψους 9,5 δισ. δολάρια, αυξημένα κατά 23% σε σχέση με το 2016. Το 2018 η εταιρεία αναμένεται να ανοίξει 1.000 νέα εστιατόρια και να επενδύσει 2,4 δισ. δολάρια στα υπάρχοντα καταστήματά της.

ΑΓΓΛΙΑ

ΑΥΣΤΡΙΑ

Θέλουν ‘σπρώξιμο’ κρέας και γαλακτοκομικά

Σλοβάκοι ανοίγουν ιαπωνικό wagamama

Νέα μελέτη διαπίστωσε ότι οι Βρετανοί θα ήταν πιο ανοικτοί στην κατανάλωση βοδινού και αρνίσιου κρέατος καθώς και γαλακτοκομικών εάν μπορούσε κάποιος να τους υποδείξει με σαφήνεια τα πλεονεκτήματά τους. Την έρευνα διεξήγαγε η εταιρεία AHDB η οποία παρακολουθεί τη συμπεριφορά των καταναλωτών και τον τρόπο με τον οποίο εκλαμβάνουν τα μηνύματα υγείας γύρω από το κόκκινο κρέας και τα γαλακτοκομικά. Σύμφωνα με την έρευνα της AHDB το 39% των νέων καταναλωτών (18-44 ετών), περιορίζουν συνειδητά την κατανάλωση κόκκινου κρέατος για λόγους υγείας έναντι του 33% των μεγαλύτερων ηλικιών (45+). Το 34% των νέων περιορίζουν συνειδητά την κατανάλωση γαλακτοκομικών για λόγους υγείας έναντι του 25% των 45 και άνω καταναλωτών. Ένας στους δύο νέους καταναλώνει υποκατάστατα κόκκινου κρέατος (31% για τους μεγάλους), ενώ το 53% των νέων καταναλώνει υποκατάστατα γαλακτοκομικών (32% για τους μεγάλους).

Η αλυσίδα εστιατορίων wagamama άνοιξε το πρώτο κατάστημά της στην Αυστρία, σε mall της McArthur Glen ανεβάζοντας τον αριθμό των κρατών στα οποία δραστηριοποιείται στα24. Το νέο κατάστημα διαχειρίζεται η Medusa, εταιρεία η οποία διαχειρίζεται επιχειρήσεις εστίασης και φιλοξενίας στην Αυστρία, την Τσεχία και τη Σλοβακία- χώρα καταγωγής της. «Τα τελευταία χρόνια, οι καταναλωτές στην Αυστρία ενδιαφέρονται για πολλές και διαφορετικές μεταξύ τους εθνικές κουζίνες, οπότε είναι η κατάλληλη στιγμή για να φέρουμε την wagamama στην αγορά», λέει ο διευθυντής διεθνούς ανάπτυξης της wagamama Brian Johnston. Η εταιρεία έχει θέσει ως στόχο να ανοίξει άλλα τρία καταστήματα στην Αυστρία. Την ίδια στιγμή η wagamama επεκτείνεται και στον αραβικό κόσμο: πρόσφατα άνοιξε ένα νέο κατάστημα στο Dubai Mall- είναι το 5ο κατάστημα στο Ντουμπάι και το 13ο στον πολλά υποσχόμενο αραβικό κόσμο. Η βρετανικών συμφερόντων εταιρεία κατά τη διάρκεια του 2017 παρουσίασε αύξηση εσόδων ύψους 7,3% αγγίζοντας τα 230 εκατ. λίρες (πάνω από 260 εκατ. ευρώ).

ΗΠΑ

Brian Niccol: από την Taco Bell στην Chipotle Η αμερικανική αλυσίδα Chipotle Mexican Grill ανακοίνωσε ότι ο Brian Niccol (φωτο) ανέλαβε ceo και μέλος του διοικητικού συμβουλίου της. Ο Niccol ήταν μέχρι πρότινος διευθύνων σύμβουλος της Taco Bell Division, αλυσίδα η οποία ανήκει στον όμιλο Yum! Brands. Στο παρελθόν έχει υπηρετήσει σε υψηλές θέσεις στην Procter & Gamble και την Pizza Hut. «Είμαι πολύ ενθουσιασμένος που μπαίνω στην Chipotle, σε αυτό το κομβικό σημείο της ιστορίας της. Νιώθω τεράστιο σεβασμό για το όνομα της Chipotle και τους στόχους της. Το επίκεντρο της δραστηριότητάς της είναι το γευστικό φαγητό το οποίο θα προσπαθήσω να συνδυάσω με μια εξαιρετική εμπειρία εξυπηρέτησης για τους πελάτες» δήλωσε μετά την ανακοίνωση ο νέος CEO. Θυμίζουμε ότι η Chipotle πέρασε και διανύει ακόμα μια δύσκολη περίοδο καθώς αλλεπάλληλα διατροφικά σκάνδαλα και άλλα προβλήματα την ταλανίζουν το τελευταίο 18μηνο.

Global News.indd 2

magazine

11/4/2018 12:18:56 μμ

Global News.indd 3

11/4/2018 12:18:58 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Το δεύτερο πάνελ της εσπερίδας της ΕΔΟΚ, η ομάδα έργου του ‘Οδηγού Κοπής Πρόβειου Κρέατος’. Από αριστερά: Γιάννης Κωτσέλης, Σταύρος Πέρρος και Ρομίνα Τζαρέλλα.

Meet the Lamb: επανένταξη του αιγοπρόβειου κρέατος στην εστίαση Μια σημαντική προωθητική εσπερίδα για την ανάδειξη του αιγοπρόβειου κρέατος και της διατροφικής του αξίας πραγματοποιήθηκε στις 21/2 από το Meet the Lamb και την Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος (ΕΔΟΚ). Την προώθηση της σχετικής καμπάνιας έχει αναλάβει η Sopexa Hellas. Ρεπορτάζ: Χριστίνα Σούρρα

ην εσπερίδα χαιρέτισε ο αναπληρωτής υπουργός ΥΠΑΑΤ Ιωάννης Τσιρώνης, ο οποίος τόνισε τον καίριο ρόλο της Εθνικής Διεπαγγελματικής και τη σημασία του Προγράμματος, επιβεβαιώνοντας έμπρακτα το ενδιαφέρον της Πολιτείας για την ύπαρξη και υλοποίηση Προγραμμάτων που αναδεικνύουν εν γένει τον τομέα στο σύνολό του, μέσω των πλέον επιλέξιμων φορέων, όπως οι Διεπαγγελματικές.

Εθνική η διάσταση O πρόεδρος της ΕΔΟΚ Λευτέρης Γίτσας αναφέρθηκε αρχικά στη διαδρομή, το έργο και τους στόχους της ΕΔΟΚ και στη συνέχεια μίλησε για την πτώση στην κατανάλωση αιγοπρόβειου κρέατος παραθέτοντας τους πιθανούς λόγους της κατάστασης αυτής. Όπως τόνισε, στην Ε.Ε. η εκτροφή αιγοπροβάτων γί-

Meet the Lamb.indd 2

νεται μόνο για το κρέας ενώ στην Ελλάδα για το γάλα. Και πρόσθεσε: «Την τελευταία οκταετία αποχώρησαν πολλοί από την αιγοπροβατοτροφία -5.000 περίπου κτηνοτρόφοι ετησίως- και δυστυχώς είναι μικρό το ποσοστό των νέων κτηνοτρόφων που ασχολούνται με αυτή. Δυστυχώς το αρνίσιο κρέας έχει συνδυαστεί μόνο με τις γιορτές και εσφαλμένα έχει συνδεθεί με τη χοληστερίνη και τις καρδιοπάθειες. Άλλοι λόγοι που εξηγούν τη χαμηλή κατανάλωση αυτού του είδους κρέατος είναι: Χρειάζεται διπλάσια ποσότητα σε σχέση με άλλα είδη κρέατος για να ταϊσει κάποιος την οικογένειά του. Υπάρχει απουσία ενδεδειγμένων κοπών. Ο παραγωγός δεν το παράγει, γιατί δεν έχει κέρδος. Τέλος, το αρνί καταναλώνεται κυρίως στη μαζική εστίαση. 10-12 εκατ. αρνιά και κατσίκια γεννιούνται το χρόνο στην Ελλάδα. Τα μισά έχουμε επιλέξει να μην

τα εκτρέφουμε. Στόχος να δημιουργήσουμε ένα νέο προϊόν: Το μεγάλο αρνί. Το μικρό δηλαδή να πηγαίνει για πάχυνση έως 5-6 μηνών και το βάρος του να είναι μεγαλύτερο των 1722 κιλών. Έτσι θα έχουμε μια δεύτερη ευκαιρία και δύο προϊόντα: Το αρνί γάλακτος και το μεγάλο αρνί. Τη μελέτη πάχυνσης θα την αναθέσουμε στην Αμερικανική Γεωργική Σχολή». Στους λόγους της μειωμένης κατανάλωσης αιγοπρόβειου κρέατος αναφέρθηκε και η Βίκυ Κωστοπούλου, Διευθύνουσα Σύμβουλος της Sopexa, φορέα εκτέλεσης του Meet The Lamb. «Έχει έντονη εποχικότητα αυτό το είδος κρέατος. Έχει συνδεθεί μόνο με το γιορτινό ή κυριακάτικο τραπέζι, απουσιάζει από το καθημερινό και είναι σχετικά δύσκολο στο μαγείρεμα. Το μήνυμα του προγράμματος είναι “Ξαναγνωρίστε το αρνί”. Πρέπει να βελτιώσουμε την εικόνα του. Οι καταναλωτές πρέ-

magazine

11/4/2018 12:22:08 μμ

πει να ενημερωθούν για τη διατροφική του αξία. Οι επαγγελματίες κρεοπώλες πρέπει να γνωρίσουν νέες κοπές και συνταγές για να το εντάξει στο καθημερινό του τραπέζι ο καταναλωτής».

Αρνί και κοινωνία Η δημοσιογράφος Θάλεια Τσιχλάκη στην εισήγησή της τόνισε: «Το κρέας αυτό είναι μέρος της κουλτούρας μας. Σήμερα όμως βρίσκεται αρκετά πίσω. Η κοπή παίζει σημαντικό ρόλο. Πρέπει να εξυπηρετείται ο πελάτης και να μπορεί να πάρει το κομμάτι που θέλει. Θα μπορούσε να πωλείται με μεγαλύτερη ευκολία από τα κρεοπωλεία και αρνίσιος κιμάς. Οι κρεοπώλες θα πρέπει να συνεργάζονται με τους πελάτες τους και να είναι πρόθυμοι να τους προσφέρουν ό,τι τους ζητήσουν. Πιστεύω ότι τις νέες τάσεις τις διαμορφώνουν οι σεφ. Τα τρία τελευταία χρόνια υπάρχει μια γαστρονομική στροφή στο πρόβατο. Στην προώθηση του μπορεί να βοηθήσει πολύ και η τηλεόραση με τις εκπομπές μαγειρικής». Η κ. Τσιχλάκη αναφέρθηκε επί-

Meet the Lamb.indd 3

σης και στην έλλειψη σφαγείων ιδιαίτερα στις Κυκλάδες και στα μικρά νησιά, τα οποία είναι παραγωγικά στον τομέα του αιγοπρόβειου κρέατος, αλλά δυστυχώς λόγω των συνθηκών δεν μπορούν να διαθέσουν τα προϊόντα τους στην αγορά. Εν συνεχεία ο γεν. διευθυντής της ΕΔΟΚ καθηγητής Ανδρέας Γεωργούδης αναφέρθηκε στα προβλήματα του κλάδου της αιγοπροβατοτροφίας: Κακή οργάνωση και κακή διαχείριση των εκμεταλλεύσεων, έλλειψη συστήματος, έλλειψη συνεταιρισμών. Και πρόσθεσε: «Υπάρχει έλλειμμα πληροφόρησης στην κοινωνία. Υπάρχουν ζητήματα όπως οι περιβαλλοντικοί παράγοντες, η οικονομική βιωσιμότητα του κλάδου, η ευζωία των ζώων, η κλιματική αλλαγή, η κατανάλωση κρεάτος και η υγεία που πρέπει να απαντηθούν. Η κτηνοτροφία του μέλλοντος είναι δύσκολη υπόθεση μιας και οι κτηνοτρόφοι μας ζουν και εργάζονται κυρίως σε ορεινές και δύσβατες περιοχές. Παρόλα αυτά η προβατοτροφία έχει περιθώρια ανάπτυξης και μπορεί να μας οδηγήσει στο μέλλον».

Ο Γεώργιος Μπόσκου, Επίκουρος Καθηγητής Οργάνωσης και Διαχείρισης Μονάδων Διατροφής του Χαροκόπειου μίλησε για τη διατροφική αξία του πρόβειου κρέατος και τη θέση του στη γαστρονομία, αφού πρώτα έκανε μια ιστορική αναδρομή για τη θέση που έχει το είδος αυτό κρέατος στο ελληνικό τραπέζι. Και αναφέρθηκε διεξοδικά στις θρεπτικές αξίες του αρνιού. Τόνισε μάλιστα ότι το αρνί είναι το μόνο κρέας που τρώγεται ανεξαρτήτως θρησκείας. Ο Νικόλαος Τσεμπερλίδης, πρόεδρος του Κέντρου Προστασίας Καταναλωτών σχολίασε: «Έχουμε έλλειμα γνώσης σχετικά με την επιρροή του κρέατος αυτού στην υγεία μας. Πρέπει να ενημερωθούμε και να μάθουμε να συνεργαζόμαστε. Μόνο έτσι θα έχει αποτέλεσμα το πρόγραμμα Meet The Lamb».

Νέες κοπές Το επόμενο θέμα της εσπερίδας ήταν οι νέες κοπές του πρόβειου κρέατος που αποτελούν το βασικό όχημα για την επαναφορά του στο τραπέζι των καταναλωτών. Για το

11/4/2018 12:22:11 μμ

Γεώργιος Κουράσης, γενικός γραμματέας ΠΟΕΣΕ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

θέμα αυτό μίλησαν ο Σταύρος Πέρρος, πρόεδρος της ΠΟΚΚ, ο Γιάννης Κωτσέλης, πρώην διευθυντής της Σχολής Επαγγελμάτων Κρέατος και η Ρομίνα Τζαρέλλα, Senior Account Manager της Sopexa Hellas. ‘Φιλόδοξο έργο’ χαρακτήρισε τον Οδηγό Κοπής η κ. Τζαρέλλα και πρόσθεσε: «Έγινε η σύλληψη κάποιων νέων κοπών με σκοπό να δοθούν εύκολες και γρήγορες λύσεις στους επαγγελματίες και στους καταναλωτές. Και με βάση αυτές τις κοπές έχουν μελετηθεί και οι παρασκευές». Ο Στ. Πέρρος τόνισε ότι μέσω του Προγράμματος και του Οδηγού Κοπής θα προωθηθεί τόσο ο επαγγελματίας όσο και το εθνικό προϊόν που λέγεται αιγοπρόβειο κρέας, ενώ ο κ. Κωτσέλης πρόσθεσε ότι η κοπή είναι εργαλείο αξιοποίησης του κρέατος και έκανε μια ιστορική αναδρομή σχετικά με το θέμα της κοπής που, όπως είπε, ξεκίνησε το 1981 με το Π.Δ. 186/81.

Αρνί και αγορά Η εσπερίδα ολοκληρώθηκε με το θέμα «Αρνί και αγορά: Ο λόγος στους επαγγελματίες» και σε αυτό εξέφρασαν τις απόψεις τους οι Σταύρος Πέρρος – πρόεδρος της ΠΟΚΚ, Γιώργος Κουράσης – γεν. γραμματέας της ΠΟΕΣΕ & της ΓΣΕΒΕΕ, Παύλος Σατολιάς – πρόεδρος της Νέας ΠΑΣΕΓΕΣ, Χάρης Πανταζής - ταμίας της ΕΔΟΚ και Παναγιώτης Μουλκιώτης – ιδρυτής και πρόεδρος της ομώνυμης εταιρείας. Ο κ. Μουλκιώτης, αναφέρθηκε στην πορεία του και την εμπειρία του ως απόγονος προβατοβοσκών. Και χαρακτήρισε το αρνί ως τον «βασιλιά» των κρεάτων. Ως μεταποιητής μίλησε για τη δράση του όσον αφορά την προώθηση και εξαγωγή αιγοπρόβειου κρέατος και

Meet the Lamb.indd 4

αναφέρθηκε διεξοδικά στη διατροφική αξία του είδους αυτού. «Η αγορά διψάει για καινοτόμα προϊόντα και κυρίως για ελληνικά, πιστοποιημένα» τόνισε ο κ. Μουλκιώτης κλείνοντας την εισήγησή του. Ο Στ. Πέρρος αναφερόμενος στον Οδηγό Κοπής αιγοπρόβειου κρέατος τόνισε ότι η ύπαρξη νέων κοπών και νέων τρόπων μαγειρέματος μεγαλύτερου αρνιού θα διευκολύνει τον κρεοπώλη στην πώληση δίνοντάς του τα κατάλληλα εργαλεία. «Οι κοπές αυτές θα προβάλλουν την τεχνογνωσία των επαγγελματιών ενισχύοντας τη σχέση εμπιστοσύνης μεταξύ επαγγελματία και πελάτη. Επιπλέον η υψηλότερη απόδοση που θα προσφέρει ένα μεγαλύτερο σε διάπλαση ζώο σε συνδυασμό με τις νέες κοπές θα προσφέρουν μεγαλύτερα και σημαντικότερα περιθώρια κέρδους στον επαγγελματία. Η μεταποίηση κρέατος θα προσφέρει νέα παρασκευάσματα με βάση το αιγοπρόβειο κρέας. Για τον επαγγελματία της εστίασης οι νέες κοπές θα δώσουν νέες δυνατότητες. Για τον καταναλωτή οι νέες και πιο εύχρηστες κοπές και οι νέες προτάσεις μαγειρέματος θα τον παροτρύνουν να εντάξει το αρνί στο καθημερινό του τραπέζι» πρόσθεσε ο κ. Πέρρος. Τέλος ο Χ. Πανταζής είπε: «Δυστυχώς η χώρα μας είναι εισαγωγική στο κρέας. Υπάρχει μια ανισομερής κατανάλωση των προϊόντων που ζητούνται από την αγορά. Δεν καταναλώνουμε μονοκόμματα ούτε χοιρινά, ούτε μοσχάρια, ούτε αρνιά. Γι΄αυτό υπάρχουν εισαγωγές ακόμη και αμνοεριφίων στη χώρα μας ειδικά για τις ανάγκες των ξενοδοχείων. Η ζήτηση είναι αυτή που καθορίζει το τι θα καταναλωθεί και τι θα εμπορεύεται ο κάθε κλάδος. Η αγορά επίσης προσαρμόζει τις τιμές. ‘Οσον

«Ο κλάδος της εστίασης πρέπει να τολμήσει με το αρνίσιο κρέας» Το αρνί έχει παράδοση. Έχει εμπειρία. Έχει αγορά και ‘όνομα’. Έχει όμως και συνέχεια, αλλά και δυνατότητες και προοπτικές για να αποτελέσει ένα φιλόδοξο πιάτο και στα μεγάλα εστιατόρια και τις gourmet κουζίνες. Ο γαστρονομικός τουρισμός και κατ΄ επέκταση, ο κλάδος της μαζικής εστίασης, αποτελούν το κανάλι μέσα από το οποίο μπορούν τοπικά προϊόντα όπως το αρνίσιο κρέας να προβληθούν παράλληλα με την προβολή του ελληνικού διατροφικού πολιτισμού. Άλλωστε το αρνί, είναι το κρέας το οποίο είναι άμεσα συνδεδεμένο με την ελληνικότητα στην κουζίνα. Είναι γνωστό πως η γαστρονομία αναβαθμίζει την ταξιδιωτική εμπειρία και οι επιχειρηματίες του είδους ωφελούνται οικονομικά και επικοινωνιακά, καθώς τυγχάνουν της καλύτερης και μάλιστα δωρεάν προβολής μέσω των ικανοποιημένων πελατών τους. Γαστρονομία δεν σημαίνει μόνο καλό φαγητό· αποτελεί μια φιλοσοφία, μια δυναμική μυσταγωγία τεχνικής και προσφοράς. Δημιουργείται σιγά- σιγά αλλά σταθερά ένα τουριστικό πακέτο ‘γαστρονομικής μνήμης’. Οι Έλληνες επιχειρηματίες της εστίασης θα πρέπει να πείσουν τους Έλληνες σεφ να κάνουν το αρνί αντικείμενο γόνιμου πειραματισμού. Η εσωτερική αγορά θα πρέπει να επαναπροσδιορίσει τις σχέσεις της με το αρνίσιο κρέας και η Ελλάδα, ως η δεύτερη ευρωπαϊκή χώρα στην παραγωγή αυτού του κρέατος, θα πρέπει να σκεφτεί έξυπνα και να επενδύσει στην ανάπτυξη αυτής της αγοράς. Θα πρέπει και ο κλάδος της εστίασης να τολμήσει, να εισαγάγει το αρνί στις προτάσεις του και οι σεφ να δημιουργήσουν πιάτα που θα κάνουν το ελληνικό κοινό να γνωρίσει τη γευστική και διατροφική αξία του κρέατος αυτού. αφορά το πρόβειο κρέας και το αρνί πρέπει να καταλάβουμε ότι πρώτοι εμείς ως ‘Ελληνες πρέπει να το τιμήσουμε και να το καταναλώσουμε και εν συνεχεία θα σιτίσει τους τουρίστες μας και τις ξένες αγορές. Οι παραγωγοί θα πρέπει να χτίσουν ένα θετικό «μύθο» προς τους καταναλωτές για την αξία του αιγοπρόβειου κρέατος. Οι έμποροι από τη μεριά τους πρέπει να χειριστούν το θέμα με ένα συγκεκριμένο τρόπο και τέλος οι κρεοπώλες και η μαζική εστίαση θα πρέπει να πάρουν μέρος σε αυτό το μύθο προτείνοντας νέα, καινοτόμα προϊόντα». Ό

magazine

11/4/2018 12:22:16 μμ

Meet the Lamb.indd 5

11/4/2018 12:22:16 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Ο Δρ. Στέλιος Σκαρίμπας, μέλος του Δ.Σ. και της Επιτροπής Τεχνικών Εμπειρογνωμόνων του ΣΕΒΕΚ ανάμεσα στην Σοφία Μανανά (αριστερά), προϊσταμένη του Τμήματος ΠΟΠ, ΠΓΕ και ΕΠΙΠ στο Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων (ΥπΑΑΤ) και την Βιργινία Φυντανή προϊσταμένη του Τμήματος Πιστοποίησης του ΕΛΓΟ- Δήμητρα.

Δύσκολη, χρονοβόρα κι αμφίβολη η πιστοποίηση του γύρου Η διεθνής πιστοποίηση του ελληνικού γύρου, με στόχο την ανάδειξη, την προστασία και την αποδοτικότερη εμπορική εκμετάλλευσή του θα είναι – εφόσον επιχειρηθεί- μια δύσκολη, δαπανηρή και χρονοβόρα διαδικασία, το θετικό αποτέλεσμα της οποίας δεν είναι εγγυημένο. Εφόσον δημόσιοι κι ιδιωτικοί ελληνικοί φορείς επιχειρήσουν να κινήσουν μια τέτοια διαδικασία, θα πρέπει να γνωρίζουν ότι ανταγωνιστές εντός κι εκτός Ε.Ε., ενδέχεται να εξαπολύσουν κύμα ενστάσεων που θα δυσκολέψουν την προσπάθεια. Την ίδια στιγμή, στο εσωτερικό της χώρας οι κύριοι παίκτες της αγοράς (παραγωγή, μεταποίηση, μαζική εστίαση και πανεπιστήμια), δεν έχουν καταλήξει στο ποια είναι η προτιμότερη διαδικασία για μια τέτοια πιστοποίηση ούτε το τι ακριβώς θέλουμε να πιστοποιηθεί. Ο ΣΕΒΕΚ πάντως, ο οποίος κινήθηκε ήδη πρώτος, αισιοδοξεί ότι θα βρεθεί κοινή φόρμουλα στο άμεσο μέλλον. Ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου

Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος (ΣΕΒΕΚ) διοργάνωσε την Τρίτη 27/2/2018 ανοιχτή σύσκεψη με θέμα τη χάραξη μίας εναρμονισμένης, κοινά αποδεκτής στρατηγικής, για την προστασία, προβολή και προώθηση του ελληνικού γύρου. Από τις εργασίες της σύσκεψης αναδείχτηκε η γενική θέληση όλων των πλευρών να προ-

SEVEK.indd 2

στατευθεί ο γύρος, να αναδειχτεί ως ένα από τα κορυφαία εδέσματα του πλανήτη, να τεθούν κάποιοι κανονισμοί στον τρόπο της παρασκευής του «έτσι ώστε αυτό που παράγουμε και πουλάμε εμείς κι αυτό που παράγει π.χ. ο Βούλγαρος ή ο Πολωνός βιομήχανος, να είναι τουλάχιστον το ίδιο πράγμα», όπως είπε χαρακτηριστικά ο Δρ. Στέλιος Σκαρίμπας, μέλος του Δ.Σ. και της Επιτροπής Τεχνικών Εμπειρογνω-

μόνων του ΣΕΒΕΚ. «Έχουμε αργήσει πολύ αλλά έστω και τώρα, μπορούμε να κάνουμε κάτι, να σώσουμε οτιδήποτε μπορούμε να σώσουμε» είπε το στέλεχος της βιομηχανίας.

Υπάρχουν διαφορές στην αγορά Την ίδια στιγμή, από τις εργασίες της σύσκεψης αναδείχτηκαν οι σημαντικές διαφορές που χωρίζουν τον κόσμο της ελληνικής κτηνοτρο-

magazine

11/4/2018 12:26:01 μμ

φίας και το βιομηχανικό κόσμο καθώς οι κτηνοτρόφοι επιμένουν ότι το σημαντικό είναι να ενισχυθεί η παραπαίουσα ελληνική πρωτογενή παραγωγή και δεν διανοούνται πώς είναι δυνατόν ένα πιστοποιημένο ως ‘ελληνικός γύρος’ προϊόν να μην φτιάχνεται με ελληνικά κρέατα (όπως γίνεται ούτως ή άλλως σήμερα) και τους επιχειρηματίες της μεταποίησης να επιμένουν πως ούτε η παραγωγή επαρκεί για ένα τέτοιο εγχείρημα, ούτε το κοστολόγιο είναι τέτοιο που να τους επιτρέπει να δουλέψουν (μόνο) με ελληνικά κρέατα. Εξετάστηκε αν θα πιστοποιηθεί ο γύρος ως τελικό προϊόν προς τον καταναλωτή (ψημένος στο χέρι ή ως πιάτο) ή ο γύρος ως βιομηχανικό κατεψυγμένο προϊόν που απευθύνεται στην αγορά της μαζικής εστίασης. Υπήρξαν μάλιστα και ορισμένες απόψεις, όπως αυτή που εκφράστηκε από τον καθηγητή στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Γεώργιο Μπόσκου ο οποίος επέμενε ότι ο γύρος δεν είναι ‘προϊόν’ (όπως π.χ. η φέτα ή ακόμα και το μελεκούνι που έλαβε σήμα ΠΓΕ), αλλά ‘έδεσμα’, ένα είδος φαγητού δηλαδή κι έτσι η πιστοποίησή του κατά ΠΟΠ ή ΠΓΕ, είναι μάλλον αδύνατη.

Τέσσερα σενάρια Μετά τους χαιρετισμούς που απεύθυναν ο Γιώργος Οικονόμου (Διευθυντής του ΣΕΒΕΚ) και ο Δρ. Στέλιος Σκαρίμπας (ΣΕΒΕΚ), το λόγο πήρε ο Θεόδωρος Γεωργόπουλος, νομικός σύμβουλος του ΣΕΒΕΚ κι ένας εκ των ανθρώπων που εξασφάλισαν την πιστοποίηση ως ΠΟΠ για το χαλλούμι της Κύπρου. Ο Θ. Γεωργόπουλος παρουσίασε τέσσερα σενάρια. Το πρώτο σενάριο είναι να επιχειρήσει η ελληνική πολιτεία (σε συνεργασία φυσικά με την παραγωγή, την αγορά και όλο το εθνικό δυναμικό) να πιστοποιήσει το γύρο ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ). Το σενάριο αυτό θεωρείται εξαιρετικά δύσκολο- πρακτικά αδύνατο. Το δεύτερο σενάριο είναι να επιχειρηθεί η πιστοποίηση του γύρου ως Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ), σήμα που παρέχει μεν μικρότερο βαθμό πιστοποίησης, αλλά εξαιρετικά σημαντική προστασία εντός Ε.Ε. Το σενάριο θεωρείται δύσκολο, καθώς θα εγείρει πολλές εντάσεις εντός κι εκτός Ε.Ε. (Τούρκοι, Γερμανοί αλλά και Έλληνες των ΗΠΑ σίγουρα θα επιχειρήσουν να ακυρώσουν την προσπάθεια). Τρίτο σενάριο είναι να επιχειρηθεί η πιστοποίηση του γύρου ως Εγγυημένο Παραδοσιακό

Ιδιότυπο Προϊόν (ΕΠΙΠ), να κατοχυρωθεί ουσιαστικά η διαδικασία της παρασκευής, η ‘συνταγή’ του. Πρόκειται για το πιο βατό σενάριο και δεν αναμένεται να προκαλέσει αντιδράσεις. Το τέταρτο σενάριο, στο οποίο φαίνεται πως καταλήγουν οι περισσότεροι εκπρόσωποι συλλογικών φορέων είναι να επιχειρηθεί η πιστοποίηση του γύρου ως ΕΠΙΠ και, ταυτόχρονα, σε μια παράλληλη διαδικασία να επιχειρηθεί να λάβει το προϊόν ‘ελληνικός γύρος’ το σήμα ΠΓΕ, προκειμένου να εξασφαλιστεί για τους Έλληνες μια επιπλέον, ισχυρή πιστοποίηση. Όπως διευκρίνισε ο νομικός σύμβουλος του ΣΕΒΕΚ, σε περίπτωση πιστοποίησης, το προϊόν θα προστατεύεται τόσο με την επίσημη ονομασία του (Gyros), όσο και με ισοδύναμους όρους (Yeeros, Giros κ.ά.).

Η διαδικασία Εθνική διαδικασία. Αίτηση που υποβάλλεται στο ΥπΑΑΤ (υπάρχει πρότυπο αίτησης). Το υπουργείο εξετάζει την αίτηση, ανοίγοντας ταυτόχρονα την εθνική διαδικασία ενστάσεων (μόνο για την ελληνική επικράτεια). Οι ενστάσεις εξετάζονται, γίνεται τελική εξέταση και είτε αποδέχεται την αίτηση ή την απορρίπτει. Αν γίνει δεκτή, ακολουθεί η ευρωπαϊκή διαδικασία. Είναι σαφές ότι η ελληνική διοίκηση δεν έχει τελικό λόγο. Ευρωπαϊκή διαδικασία. Παραπομπή στην Ε.Ε., εξέταση της αίτησης με βάση το ευρωπαϊκό δίκαιο. Διαδικασία ενστάσεων κι εκεί, φυσικών και νομικών προσώπων εκτός χώρας, δηλαδή κράτη- μέλη ή τρίτα κράτη, αλλά και θεσμικά όργανα της Ε.Ε. Τελική εξέταση και απόφαση, είτε απορριπτική, είτε με αποδοχή. Καταχώριση του ονόματος, δημοσίευση στην εφημερίδα της Ε.Ε.

Η δημόσια διοίκηση Η Σοφία Μανανά, προϊσταμένη του Τμήματος ΠΟΠ, ΠΓΕ και ΕΠΙΠ στο ΥπΑΑΤ ανέφερε οτι: «θα υπάρξει έντονος έλεγχος για συμμόρφωση με τις προδιαγραφές που έχουν τεθεί αλλά και έλεγχος για την εφαρμογή της ονομασίας στην αγορά. Δεν θα μπορεί πλέον ο οποιοσδήποτε στην Ελλάδα να παράγει, να εμπορεύεται και να πουλάει γύρο» είπε το στέλεχος του υπουργείου, αφού πρώτα περιέγραψε τη συνηθισμένη - και ιδιαίτερα χρονοβόρα- διαδικασία που ακολουθείται στις περιπτώσεις των πιστοποιήσεων. Εισηγήσεις παρουσίασαν επίσης η Βιργινία Φυντανή προϊσταμένη του Τμήματος

ΣΕΝΑΡΙΑ ΚΑΤΟΧΥΡΩΣΗΣ ΤΟΥ ΓΥΡΟΥ 1. Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης - ΠΟΠ

Όλα τα στάδια παραγωγής λαμβάνουν χώρα εντός της καθορισμένης γεωγραφικής ζώνης. Θετικά: Maximum προστιθέμενης αξίας καθώς το προϊόν θεωρείται καθαρά ελληνικό κι αποκλείεται αμέσως η χρήση του ονόματος από τον οποιοδήποτε δεν βρίσκεται στην Ελλάδα. Δημιουργία μονοπωλιακών όρων εκμετάλλευσης του ονόματος. Αρνητικά: Δυσκολία στην απόδειξη των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος ως αποτέλεσμα του ελληνικού περιβάλλοντος. Πρέπει να αποδείξουμε οτι εξαιτίας του ελληνικού φυσικού περιβάλλοντος, οι πρώτες ύλες έχουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, τα οποία αποτυπώνονται στο τελικό προϊόν που απολαμβάνει το συγκεκριμένο καθεστώς προστασίας. Ζήτημα περιορισμένης πρώτης ύλης (αποκλειστικά ελληνικής). Αναμένονται το maximum ενστάσεων από κράτη μέλη Ε.Ε. και τρίτες χώρες. Υψηλό κόστος και μεγάλος χρόνος διαδικασίας.

2. Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη - ΠΓΕ Ένα τουλάχιστον από τα στάδια παραγωγής λαμβάνει χώρα εντός της καθορισμένης γεωγραφικής ζώνης. Θετικά: Επιτρέπεται η χρήση πρώτων υλών που δεν προέρχονται από την ζώνη παραγωγής. Δημιουργία προστιθέμενης αξίαςτο όνομα θα χρησιμοποιείται από προϊόντα που έχουν παρασκευαστεί αποκλειστικά στην Ελλάδα. Αποκλείεται η χρήση από προϊόντα που δεν παρασκευάστηκαν στην Ελλάδα. Μεγαλύτερη ευκολία, από επιστημονική και νομική άποψη, να αποδειχτεί η σχέση της ποιότητας του προϊόντος με το περιβάλλον, καθώς αρκεί να αποδειχτεί η ύπαρξη ‘φήμης’ του προϊόντος ως ελληνικό. Αρνητικά: Το αναπόφευκτο ‘κλείδωμα’ του ονόματος, θα προκαλέσει εντάσεις από τρίτους που έχουν ήδη κάνει και κάνουν χρήση του ονόματος ‘γύρος’ και έχουν απολύτως καμία σχέση με την Ελλάδα. Μεταξύ αυτών και οι Έλληνες ομογενείς των ΗΠΑ.

magazine

SEVEK.indd 3

11/4/2018 12:26:04 μμ

ΣΕΝΑΡΙΑ ΚΑΤΟΧΥΡΩΣΗΣ ΤΟΥ ΓΥΡΟΥ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

3. Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν - ΕΠΙΠ

Πιστοποίησης του ΕΛΓΟ- Δήμητρα και η Ιωάννα Παπά από τη Διεύθυνση Αξιοποίησης και Τεχνολογίας Τροφίμων του ΥπΑΑΤ. Η Β. Φυτανή έθεσε ένα σημαντικό προβληματισμό όσο αφορά το συσκευασμένο προϊόν ‘γύρος’, το μεταποιημένο- ψημένο προϊόν (που συνιστά κάτι το διαφορετικό από το προηγούμενο) και το κατά πόσο μπορεί να υποστηριχτεί μια διαδικασία λήψης σήματος ΠΓΕ, σε σχέση μάλιστα με άλλα πιστοποιημένα προϊόντα.

Προβληματισμοί Ο καθηγητής Ανδρέας Γεωργούδης, Εντεταλμένος Σύμβουλος της Εθνικής Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Κρέατος αναρωτήθηκε αν η χώρα μπορεί να υποστηρίξει το προϊόν ‘γύρος’. «Ελλάδα δεν είναι μόνο ήλιος και θάλασσα, αλλά πρέπει να είναι και μια στιβαρή παραγωγή την οποία θα πρέπει να αντιλαμβάνονται και να σέβονται οι ανταγωνιστές μας στο εξωτερικό. Η ελληνική προβατοτροφία συρρικνώθηκε αντί να αυξηθεί παρά το γεγονός ότι η Φέτα είναι ΠΟΠ προϊόν κι αυτό έγινε λόγω των εισαγωγών ξένου γάλακτος. Πολύ φοβάμαι ότι κάτι τέτοιο μπορεί να συμβεί και στην παραγωγή κρέατος τα επόμενα χρόνια» ισχυρίστηκε ο έμπειρος πανεπιστημιακός και βαθύς γνώστης της ελληνικής κτηνοτροφίας. Ζήτησε μάλιστα να δεσμευτούν όλοι οι κρίκοι που σχετίζονται με την παραγωγή, τυποποίηση, πώληση και εστίαση, ότι η πρώτη ύλη του υπό κατοχύρωση προϊόντος θα είναι ελληνική, αναγνωρίζοντας βεβαίως ότι υπάρχει πρόβλημα επάρκειας. «Δεν μπορεί να αναγνωριστεί ως ΠΓΕ ο γύρος χωρίς να είναι …ελληνική η πρώτη ύλη που θα χρησιμοποιείται στην

παρασκευή του» κατέληξε ο Ανδ. Γεωργούδης και επιφυλάχτηκε να απαντήσει στο κάλεσμα του ΣΕΒΕΚ εφόσον πρώτα μεταφέρει τα συμπεράσματα της σύσκεψης στο διοικητικό συμβούλιο της ΕΔΟΚ. Σε ανάλογο μήκος κύματος άλλοι εκπρόσωποι του παραγωγικού κλάδου όπως ο Ιωάννης Μπούρας πρόεδρος στην «Νέα Ομοσπονδία Χοιροτροφικών Συλλόγων Ελλάδας» και ο Δημήτρης Διδάγγελος, επεσήμαναν ότι η πτώση της πρωτογενούς παραγωγής και οι αθρόες ελληνοποιήσεις ξένων κρεάτων έχουν φέρει σε δεινή θέση τον κλάδο. «Αν είναι να φτιάξουμε ένα προϊόν που θα ονομάζεται ‘ελληνικός γύρος’ και θα είναι φτιαγμένο με κρέατα από την Ολλανδία, δεν είναι αυτό μια …μαϊμουδιά αντίστοιχη με ότι γίνεται στη φέτα και στο γιαούρτι;» αναρωτήθηκε ο Δ. Διδάγγελος και δήλωσε στο κοινό ότι «Αν θέλετε να πιστοποιήσετε απλώς και μόνο τον τρόπο παραγωγής, δηλαδή μια συνταγή, χωρίς να σας ενδιαφέρει αν η πρώτη ύλη είναι ελληνική ή όχι, τότε δεν αντιλαμβάνομαι τι γυρεύουμε εμείς οι παραγωγοί σε μια τέτοια σύσκεψη». Τέλος τέθηκε και μια ακόμα πρόταση, να υλοποιηθούν δύο διαδικασίες: μια πιστοποίηση για το γύρο με το σήμα ΕΠΙΠ και μια δεύτερη για ένα ‘ελληνικό σήμα’ κυρίως για εγχώρια αξιοποίηση, ενώ δεν εγκαταλείφτηκε η προσπάθεια για λήψη σήματος ΠΓΕ με μεταβατική περίοδο 10ετίας κατά την οποία όλες οι πλευρές θα συμφωνήσουν ότι το κρέας που θα χρησιμοποιείται για το συγκεκριμένο προϊόν στο τέλος της δεκαετίας θα είναι μόνο ελληνικό. Οι παριστάμενοι εκπρόσωποι φορέων δεσμεύτηκαν ότι θα έχουν αποφασίσει μέσα στο επόμενο διάστημα έτσι ώστε να δοθεί η δυ-

Δεν κατοχυρώνεται όνομα ως η προέλευση, αλλά ένα πρωτόκολλο παρασκευής, μια ‘συνταγή’. Θετικά: Σχετικά εύκολη διαδικασία καταχώρισης. Μικρότερες διεθνείς αντιδράσεις, μικρό το διακύβευμα. Κατοχύρωση a minima/ δεν διακυβεύονται υφιστάμενα έννομα συμφέροντα. Αρνητικά: Μικρή προστασία. Ο γύρος θα μπορεί να παράγεται σε άλλα κράτη μέλη κι εκτός Ε.Ε. εφόσον τηρούνται οι προδιαγραφές που θα έχει ζητήσει η αιτούσα χώρα (Ελλάδα). Μικρή προστιθέμενη αξία στο προϊόν, μικρή η εμπορική εκμετάλλευση. Στην Ελλάδα μπορεί να υπάρχει φορέας για τη διαχείριση του συγκεκριμένου σήματος.

4. Διπλή καταχώριση: ΠΓΕ & ΕΠΙΠ

Κατοχύρωση της συνταγής ως ελληνικής και ταυτόχρονα, καταχώριση ειδικότερου ονόματος ως ΠΓΕ. Θετικά: Προστιθέμενη αξία (μερική) εφόσον ο γύρος θα έχει συγκεκριμένα, διασφαλισμένα από την Ε.Ε. χαρακτηριστικά παρασκευής (ως ΕΠΙΠ). Προστιθέμενη αξία της ονομασίας «ελληνικός γύρος» ή «ελληνικός παραδοσιακός γύρος» που θα κατασκευάζεται αποκλειστικά στην Ελλάδα. Διπλή προστασία της ελληνικότητας του γύρου, αφενός της συνταγής αφετέρου της προέλευσης/ παρασκευής. Επειδή ούτε το ΕΠΙΠ ούτε το ΠΓΕ απαιτούν οι πρώτες ύλες να είναι ελληνικές, εξασφαλίζεται η αδιάλειπτη παραγωγή. Αρνητικά: Μειωμένοι αλλά όχι ανύπαρκτοι κίνδυνοι ενστάσεων. Αντίδραση από αυτούς που παράγουν γύρο χωρίς τις προδιαγραφές που θα θέτει το ΕΠΙΠ. Ενδεχόμενες αντιδράσεις όσον φορά το ΠΓΕ ( «ελληνικός γύρος» ή «ελληνικός παραδοσιακός γύρος»). Χρήση του ονόματος γύρος (χωρίς κανένα επίθετο) και σε άλλες χώρες. Η λέξη «γύρος» ‘δεν κλειδώνει’.

CMY

νατότητα στον ΣΕΒΕΚ ή όποιο άλλο θεσμικό σχήμα προκύψει, να κινήσει τις διαδικασίες για την πιστοποίηση και τη λήψη του σχετικού σήματος. Λίγες εβδομάδες αργότερα, ο ΣΕΒΕΚ ανακοίνωσε ότι θα κινηθεί αυτόνομα προς τη κατεύθυνση της πιστοποίησης. Ό

SEVEK.indd 4

magazine

11/4/2018 12:26:11 μμ

FrozenFood_KTX.pdf 1 21/2/2018 10:38:31 πμ

CMY

10-12 ∆ιοργάνωση

ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ

2018 Παράλληλα οι Εκθέσεις

210 9010040 | www.frozenfoodexpo.gr

SEVEK.indd 5

11/4/2018 12:26:13 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Η αίθουσα του συνεδρίου, κατάμεστη με επαγγελματίες της εστίασης, για το 2ο Επιστημονικό Συνέδριο της Megas Yeeros.

Το μέλλον του γύρου είναι εδώ κι είναι ψηφιακό Την προσπάθεια αποκρυπτογράφησης του καταναλωτή μέσω συνεχούς παρακολούθησης της συμπεριφοράς του και την απόλυτη πλέον ανάγκη σύνδεσης του εστιατορικού μάρκετινγκ με τα ψηφιακά μέσα και τα κοινωνικά δίκτυα, ανάδειξε ως προτεραιότητες του σύγχρονου επιχειρηματία της εστίασης, το 2ο Επιστημονικό Συνέδριο της εταιρείας Megas Yeeros. Το συνέδριο πραγματοποιήθηκε στις 12 Μαρτίου κι είχε ως θέμα του «Το Μάρκετινγκ στη Μαζική Εστίαση». Ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Μέγας Γύρος.

Νίκος Λούστας, διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας Μέγας Γύρος, υποδέχτηκε τους καλεσμένους του στο Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος, όπου έλαβε χώρα το ετήσιο Επιστημονικό Συνέδριο της Μέγας Γύρος, με ένα πλατύ χαμόγελο αλλά και μια σειρά από καίριες, δυσάρεστες ενίοτε αλλά πάντα πρακτικές, επισημάνσεις για το πώς πρέπει να οργανωθεί ο κλάδος των ψητοπωλείων. Περισσότεροι από 200 επιχειρηματίες του κλάδου είχαν την ευκαιρία να ενημερωθούν από τους προσκεκλημένους ομιλητές για τις νεότερες τάσεις και εξελίξεις στις καταναλωτικές συνήθειες στο χώρο της διατροφής και της εστίασης, τα εργαλεία μάρκετινγκ και πωλήσεων, αλλά και τη συμβολή της Megas Yeeros στην επιτυχία των επιχειρήσεων τους. Βασικός στόχος του Συνεδρίου και για τη φετινή χρονιά παρέμεινε η ανάδειξη ευκαιριών για τον εκσυγχρονισμό του κλάδου των ψητοπω-

Megas Gyros.indd 2

λείων, αναγνωρίζοντας ότι το «κλειδί» της επιτυχίας για βιώσιμη ανάπτυξη είναι η σωστή ανταπόκριση των επιχειρήσεων στις υψηλές απαιτήσεις του καταναλωτή, και η εφαρμογή καινοτόμων και μοντέρνων εμπορικών πρακτικών. Ο Ν. Λούστας παρομοίασε το σύγχρονο ψητοπωλείο με μια ποδοσφαιρική εταιρεία, όπου άλλος είναι – για την ακρίβεια θα έπρεπε να είναι- ο ιδιοκτήτης κι άλλος ο μάνατζερ, όπου το κατάστημα είναι το ποδοσφαιρικό γήπεδο και παίκτες τα προϊόντα. Κάλεσε μάλιστα τους συνεργάτες του στα ψητοπωλεία να αντιμετωπίζουν τα καταστήματά τους ως ‘Μπαρτσελόνα’, ‘Ρεάλ’ και ‘Λίβερπουλ’, σύλλογοι που έχουν εκατομμύρια φιλάθλους εκτός της χώρας τους και περιοδεύουν κάθε χρόνο όλο τον κόσμο ως πολιτισμικές ατραξιόν κι όχι ως σωματεία. «Δώστε αίγλη στα προϊόντα σας και ντύστε με ένα μύθο τα καταστήματά σας» προέτρεψε τους ψητοπώλες ο Ν. Λούστας.

Σύμφωνα με το διευθύνοντα σύμβουλο της Μέγας Γύρος, αυτή τη στιγμή περίπου 25.000 επιχειρήσεις πουλάνε γύρο στην Ελλάδα ενώ άλλες 50.000 λειτουργούν στις ΗΠΑ, όπου ακόμα και σήμερα, η λέξη ‘gyros’, έχει αρνητική χροιά καθώς παραπέμπει περισσότερο στο ντονέρ (ένα προϊόν κιμά…), παρά στο εξαιρετικό προϊόν που παράγεται στην Ελλάδα. Παρόλα αυτά ο ίδιος αναγνωρίζει ότι έχουν γίνει σημαντικά βήματα προς την καθιέρωση του γύρου μεταξύ των πιο ισχυρότερων street food του κόσμου: «Είναι συγκινητικό να βλέπεις ανθρώπους να στήνονται στην ουρά, στην πόλη του Παναμά ή το Λονδίνο, για να αγοράσουν γύρο» είπε χαμογελώντας. Με αναφορές στην αμερικανική αγορά ξεκίνησε την εισήγησή του και ο Γιάννης Κατσουράκης, διευθυντής Έρευνας και Ανάπτυξης στην εταιρεία Μέγας Γύρος, στέλεχος με μακρά γνώση του αντικειμένου. Ο Γ. Κατσουράκης πε-

magazine

12/4/2018 5:07:50 μμ

ριέγραψε το σχετικά ‘ευνοϊκό’ κλίμα των ΗΠΑ όπου απαγορεύεται η διακίνηση νωπού γύρου κι επιτρέπεται μόνο η διακίνηση υπερκατεψηγμένου γύρου (-40ο), ο ίδιος όμως έσπευσε να διευκρινίσει ότι μέχρι τις ημέρες μας, δυστυχώς, ο γύρος δεν είναι εύκολα αναγνωρίσιμος από τους Αμερικανούς οι οποίοι είναι σαφώς πιο εξοικειωμένοι με το ντονέρ. Παράλληλα το στέλεχος της Μέγας Γύρος ανακοίνωσε το λανσάρισμα – μετά από τρία χρόνια ερευνών- προψηγμένου γύρου ο οποίος θα απευθύνεται στο ευρύ καταναλωτικό κοινό. Πρόκειται, όπως ανέφερε, για μια επένδυση ύψους 2,5 εκατ,. ευρώ για την υλοποίηση της οποίας εγκαταστάθηκε νέα γραμμή παραγωγής κι αγοράστηκαν νέα μηχανήματα.

Τι λένε τα διαγράμματα Όταν στο βήμα της εκδήλωσης ανέβηκε ο Δημήτρης Μαύρος, διευθύνων σύμβουλος της MRB, οι διαφάνειες με τα κρεατοσκευάσματα και τις άλλες λιχουδιές της εταιρείας Μέγας Γύρος έδωσαν τη θέση τους σε διαγράμματα και πίνακες με τους οποίους δουλεύει ενώ και δεκαετίες ο γνωστός δημοσκόπος, ερευνητής αγοράς και σύμβουλος επιχειρήσεων. Ο Δ. Μαύρος ξεκίνησε την εισήγησή του διατυπώνοντας την άποψη ότι τα τελευταία χρόνια έχουν αλλάξει

Αναρωτιέμαι, πως είναι δυνατό μια μερίδα προτηγανισμένες πατάτες με τη φλούδα τους - αυτές κι αν έχουν δημιουργήσει ένα ‘μύθο’ - να πωλούνται 2,50 ή και 3 ευρώ και μια πίτα με γύρο, ντομάτα και πατάτα να πωλείται λιγότερο. [ΝίκοςΛούστας, Μέγας Γύρος]

σημαντικά οι άξονες αξιών πάνω στους οποίους κινείται ο Έλληνας πολίτης (και καταναλωτής) και η ελληνική κοινωνία επιστρέφει στην κανονικότητα. Ταυτόχρονα, ο επιχειρηματικός κόσμος, στο εσωτερικό του οποίου οι εξελίξεις προηγούνται πάντα των όποιων (θετικών ή αρνητικών) στη ευρεία κοινωνία, περνάει από την ‘πελατοκεντρικότητα’ προς την ‘ανθρωποκεντρικότητα’ (humancentric). Ή όπως το διατύπωσε: «Η νέα κανονικότητα είναι η ανθρωποκεντρικό-

τητα επιχειρήσεων και προϊόντων με καινοτομία». Προσδιόρισε επίσης τους τρεις παράγοντες οι οποίοι κατά τη γνώμη του ορίζουν όχι μόνο την εστιατορική αγορά αλλά συνολικά την ελληνική κοινωνία: αξιοπρέπεια, εμπιστοσύνη και συνεργατικότητα. Η αλλαγή αυτή σηματοδοτεί σύμφωνα με τον Δ. Μαύρο το πέρασμα της χώρας στην εποχή της Ανάκτησης (των χαμένων κατά την πρώτη μνημονιακή περίοδο), ενώ με την ίδια λογική ο γνωστός δημοσκόπος εκτιμάει ότι η Ελλάδα περνάει σταδιακά από την ‘Οργή’ και τη «Ντροπή’ στην ‘Υπερηφάνεια’- η υπόθεση του γύρου ως παγκόσμιο street food αναμένεται πως θα τονώσει το ηθικό όλων στην αγορά της εστίασης. «Φεύγει από τους Έλληνες η μελανιά της μπουνιάς που έφαγαν και το πρώτο χαρακτηριστικό της νέας περιόδου είναι ότι ο Έλληνας θέλει να ξοδέψει» διαπίστωσε ο Δ. Μαύρος και συμπλήρωσε: «Αυτοί είμαστε ως λαός. Από το Grexit στην ευτυχία της παραμονής. Η Ελλάδα ζει το rebound effect (Σημ. την εμφάνιση χαρακτηριστικών, συμπεριφορών και στάσεων που υπήρχαν πριν την επιβολή αυστηρών μέτρων). Η Ελλάδα χρειάζεται πλέον παραγωγική αφύπνιση. Η αναταραχή είναι η νέα κανονικότητα…».

LM40

40 ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΟ ΛΙΤΡΩΝ ΖΥΜΩΤΗΡΙΟ Ζυµωτήριο µε ανατρεπόµενο κάδο 40 λίτρων και καπάκι ασφαλείας. Κατάλληλο για κρεοπωλεία και µικρά εργαστήρια.

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ FOOD PROCESSING MACHINERY

14o χλμ. Π.Ε.Ο. Θεσσαλονίκης-Βέροιας (Περιοχή Αγχιάλου) 57022, Τ.Θ. 1267, Θεσσαλονίκη, Τηλ..: 2310 722367, Fax: 2310 722156 14th klm Thessaloniki-Veria (near Aghialos) GR 57022, Vipeth Sindos Po Box 1267, Thessaloniki - Greece, Tel: +30 2310 722367, Fax: 2310 722156 e-mail: info@lakidis.gr industrial solutions www.lakidis.gr Megas Gyros.indd 3

12/4/2018 5:07:53 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Ο Νίκος Λούστας, διευθύνων σύμβουλος της Megas Yeeros παρουσιάζει στους καλεσμένους του το όραμά του που έφτασε να κάνει το Γύρο παγκόσμια διατροφική τάση.

Ερμηνεύοντας τις μεγάλες αλλαγές που βρίσκονται αυτή τη στιγμή σε εξέλιξη και μεταφέροντάς τες στην αγορά της εστίασης ο Δημήτρης Μαύρος ξεκαθάρισε ότι η Ελλάδα από το 2010 μέχρι σήμερα κατάφερε να περάσει τα «Έξι Στάδια της Θλίψης», τα οποία σύμφωνα με την Ελβετή ψυχίατρο Elisabeth Kübler-Ross είναι το Σοκ, η Άρνηση, η Οργή, το Παζάρεμα, η Κατάθλιψη και η Αποδοχή. Σήμερα, η σοκαρισμένη από αυτό που συνέβη το 2010, Ελλάδα έχει αποδεχτεί τη θέση της στην Ευρωπαϊκή Ένωση και τη ζώνη του ευρώ (σύμφωνα με δημοσκοπήσεις που παρουσίασε), και την αναγκαιότητα λήψης δημοσιονομικών μέσων και προσπαθεί να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις.

Τεχνολογία Ο Γιώργος Γκριτζάλας γενικός διευθυντής της Adjust ήταν αυτός που ανέλαβε να περάσει τους Έλληνες ψητοπώλες στη νέα ψηφιακή εποχή όπου η εστιατορική θα καθορίζεται όλο και περισσότερο από τις εξελίξεις στη ρομποτική. Προς το παρόν παρούσες είναι άλλες μορφές της τεχνολογίας όπως η αυτόματη παραγγελειοληψία που ήδη εφαρμόζεται στο κατάστημα Goody’s Burger House στο Σύνταγμα. Ο νεαρός πληροφορικάριος αναφέρθηκε σε εφαρμογές που ήδη υιοθετούνται σε διάφορα εστιατόρια ανά τον κόσμο όπως η δυνατότητα που δίνουν κάποια εστιατόρια στο πελάτη να παίζει ηλεκτρονικά παιχνίδια όσο περιμένει την παραγγελία του ή να τη βλέπει ζωντανά να εκτελείται μέσω οθονών που ‘σκανάρουν’ την κουζίνα. Ο ίδιος θεωρεί ότι το μέλλον της ψηφιακής παραγγελειοληψίας από απόσταση είναι το conversational marketing, όπου ο πελάτης ‘συζητάει’ με ψηφιακό ρομπότ τα της παραγγελίας του. «Το 20% των αναζητήσεων από τα κινητά τηλέφωνα στις ΗΠΑ πέρυσι ήταν για voice αναζητήσεις - το ποσοστό

Megas Gyros.indd 4

αυτό θα φτάσει το 50% μέχρι το 2020» ανέφερε χαρακτηριστικά.

Η επικοινωνία H Ζέτα Γεωργιάδου διευθύνουσα σύμβουλος της Θεσσαλονικιώτικης εταιρείας Encore, υπήρξε συνεργάτης της Goody’s σε ζητήματα επικοινωνίας για πολλά χρόνια- την εποχή που η αλυσίδα μεσουρανούσε. Γι’ αυτήν, το τρίπτυχο πάνω στο οποίο θα πρέπει να βαδίζει κάθε σύγχρονη επιχείρηση εστίασης είναι «Ποιότητα- Ασφάλεια- Νοστιμιά» και πεποίθησή της είναι ότι η αύξηση πωλήσεων μπορεί να προκύψει μόνο αν ο εστιάτορας αξιοποιήσει σημαντικά εργαλεία όπως τα καινοτόμα προϊόντα της Μέγας Γύρος, σε συνδυασμό με ένα ικανοποιημένο πελατολόγιο. Η Ζ. Γεωργιάδου παρουσίασε διάφορες τεχνικές προκειμένου να αυξήσει ο εστιάτορας τόσο την κίνηση στο κατάστημά του όσο και το μέσο λογαριασμό ανά παραγγελία (ticket count- ticket average). Μεταξύ των πολλών ιδεών που κατέθεσε ήταν και η (εσωτερική κι εξωτερική) σήμανση των καταστημάτων που συνεργάζονται με την Μέγας Γύρος, προκειμένου οι ψητοπώλες να επωφεληθούν από το awareness των προϊόντων της, όπως άλλωστε συμβαίνει και σε άλλες προϊοντικές κατηγορίες όπως ο καφές. «Ο πελάτης θα πρέπει να γνωρίζει ότι αν μπει στο δικό σας κατάστημα θα φάει κάτι ποιοτικό, κάτι πολύ διαφορετικό απ΄ ότι θα έτρωγε σε κάποιο διπλανό κατάστημα». Επέμενε όμως, όπως άλλωστε και οι περισσότεροι από τους εισηγητές, στη χρήση όλων των εφοδίων που παρέχει η σύγχρονη τεχνολογία: «Βάλτε οθόνες στα καταστήματα σας και παίξτε βίντεο τα οποία αφορούν στο κοινόστόχο που έχετε θέσει. Να τους τραβήξετε την προσοχή, να τους κάνετε να μείνουν περισσότερο χρόνο στα καταστήματά σας». Όσο αφορά την αύξηση του μέσου λογαριασμού ή τη διεκδίκηση δεύτερου συνοδευτικού

λογαριασμού, η Ζ. Γεωργιάδου πρότεινε κλασικές (κι εύκολες) μεθόδους όπως η δημιουργία combos, αλλά και σύγχρονες όπως η προτεινόμενη συνοδευτική πώληση, τα μεγαλύτερα μεγέθη μερίδας ανά προϊόν, ενώ ζήτησε από τους ψητοπώλες να λειτουργούν στο delivery με την ίδια πολιτική που λειτουργούν και στο φυσικό κατάστημα και να μην θεωρούν λιγότερο σημαντική την πώληση μέσω τηλεφώνου. Ο Αντώνης Χατζηδιαμαντής, διευθυντής πωλήσεων της Μέγας Γύρος, στάθηκε κι αυτός στις δραματικές εξελίξεις που λαμβάνουν χώρα στη μαζική εστίαση επισημαίνοντας ότι «έχουμε πλέον φύγει από την παλαιά εποχή των καταστημάτων. Μπαίνουμε σε νέες ιδέες». Ζήτησε από τους επιχειρηματίες να εμπιστευτούν τη Μέγας Γύρος: «Αφήστε μας να μπούμε στα καταστήματά σας. Δεν θέλουμε να υποκαταστήσουμε κανέναν, αλλά να σας στηρίξουμε». Επίσης, με μεγάλο ενδιαφέρον οι παρευρισκόμενοι παρακολούθησαν τις ομιλίες δύο συνεργατών της Megas Yeeros στο εξωτερικό και συγκεκριμένα του Ευθύμη Βασιλάκη και Νεόφυτου Χριστοδούλου ιδιοκτήτες της αλυσίδας “The Athenian” από την Αγγλία, και του Γιώργου Παπαδόπουλου ιδρυτή του καταστήματος “Cantine SouvlakiBar” από το Hagen στη Βεστφαλία, στη Γερμανία, οι οποίοι παρουσίασαν τα success stories τους.Το Συνέδριο ολοκληρώθηκε με την ανάδειξη της αναγκαιότητας για περισσότερη εξωστρέφεια. Τα οφέλη που θα προκύψουν για τον κλάδο συνολικά και για την κάθε επιχείρηση ξεχωριστά, παρουσιάστηκαν από την Έλια Λιατάκη, Γενική Διευθύντρια της εταιρείας Δημοσίων Σχέσεων ΙΚΟΝ Porter Novelli, η οποία μίλησε για την έναρξη μιας νέας εποχής στην επικοινωνία της Μέγας Γύρος, κατά την οποία θα δοθεί περισσότερη έμφαση στην επικοινωνία τόσο με τους ίδιους τους επιχειρηματίες, όσο και με τους τελικούς καταναλωτές.

Δε

gr.m

magazine

12/4/2018 5:07:58 μμ

Δημήτρης Σκαρμούτσος: «Δεν με ήξερε κανείς, αλλά…» Μια ιδιαίτερη στιγμή του συνεδρίου ήταν όταν ο Chef και Brand Ambassador της Megas Yeeros, Δημήτρης Σκαρμούτσος, ανέλυσε το όραμα της εταιρείας για την εξέλιξη της γεύσης και της ποιότητας των προϊόντων που θα οδηγήσει στην αύξηση των πωλήσεων καλύπτοντας τις σημερινές και μελλοντικές απαιτήσεις. Άμεσος, εύστοχος κι επικοινωνιακός ο Δ. Σκαρμούτσος δεν πήγε μακριά για να βρει ένα επιτυχημένο παράδειγμα μάρκετινγκ αλλά στο ίδιο τον …εαυτό του. «Πόσοι από εσάς με ξέρατε πριν το 2009 που βγήκα στην τηλεόραση και πόσοι σήμερα; Πριν το 2009, εδώ μέσα δεν με ήξερε κανείς και σήμερα, εν έτει 2018, με ξέρουν όλοι» είπε με την αφοπλιστική ειλικρίνεια που έχει όταν απευθύνεται σε ανθρώπους της αγοράς. Ο Δ. Σκαρμούτσος εκτίμησε ότι το ενδιαφέρον των επαγγελματιών της εστίασης και των επιστημόνων της κοινωνικής ανάλυσης είναι και πρέπει να είναι το μέλλον και οι τάσεις που το διαμορφώνουν σήμερα και ζήτησε από τους παρευρισκόμενους να υιοθετήσουν όσες περισσότερες από τις ιδέες τους

προτάθηκαν. «Από το μικρότερο μαγαζί που δουλεύουν η μητέρα, ο πατέρας και τα παιδιά, μέχρι τις επιχειρήσεις που απασχολούν 100 κι 150 άτομα, τις ίδιες πρακτικές θα εφαρμόσουν στο μέλλον αν θέλουν να σταθούν σε αυτή την αγορά. Όλοι μας ασχολούμαστε με το τρόφιμο και το τρόφιμο έχει πάρει παγκοσμίως εντυπωσιακή ανάπτυξη. Μαγειρεύω 30 χρόνια και τα τελευταία 15 χρόνια έχω δει μια πρωτοφανή ανάπτυξη του τροφίμου διεθνώς» σχολίασε ο πολυτάλαντος σεφ. Ο Δ. Σκαρμούτσος εξομολογήθηκε ότι το σημαντικότερο στοιχείο στη μακρά και επιτυχημένη πορεία του στη μαζική εστίαση ήταν η εμπιστοσύνη που οικοδόμησε κι απολαμβάνει με τους προμηθευτές του, τους μικρούς και μεγάλους παραγωγούς με τους οποίους συνεργάστηκε. «Οι προμηθευτές ήταν οι άνθρωποι που με έκαναν να ξεχωρίσω και να σταθώ εκεί που ήθελα να σταθώ» είπε και επικεντρώνοντας την αναφορά του στη Μέγας Γύρος επεσήμανε: «Η Μέγας Γύρος είναι ένας τέτοιος προμηθευτής, είναι μια εταιρεία η οποία παράγει προϊόντα αλλά δεν τα αφήνει στην τύχη τους. Η Μέγας Γύρος είναι ποιότητα, και-

Δεν είναι απλά μηχανές συσκευασίας, είναι MULTIVAC!

νοτομία και υποστήριξη. Στηρίζουμε επιχειρηματίες από τη στιγμή της σύλληψης της ιδέας, μέχρι τη στιγμή που θα ανοίξουν το μαγαζί και στη συνέχεια για πολλά χρόνια. Είμαστε εκεί. Βάζουμε ώρες. Θεωρούμε ότι το μαγαζί σας, επειδή πουλάει προϊόντα μας, είναι και δικό μας μαγαζί».

Όχι πια άγνωστος: Δημήτρης Σκαρμούτσος, Chef και Brand Ambassador της Megas Yeeros ανάμεσα στο κοινό του Συνέδριου.

Κάθε μηχανή συσκευασίας κενού της MULTIVAC είναι μοναδική όπως κι εσείς. Πλήρης σειρά μηχανών συσκευασίας σε κενό (καμπάνες) για κάθε εφαρμογή μικρή ή μεγάλη, με την υπεροχή της MULTIVAC.

MULTIVAC ΕΛΛΑΣ ΜΕΠΕ Αθήνα: Λ. Σπάτων 61, 15344 Γέρακας, Τηλ. 210-6619621, Fax. 210-6619662 Θεσσαλονίκη: Προέκταση Ολυμπιάδος 9, 56224 Εύοσμος, Τηλ. 2310542491, Fax. 2310542493 Κύπρος: Λεμεσός, Τηλ. 99851752

gr.multivac.com

Megas Gyros.indd 5

12/4/2018 5:08:02 μμ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Marc Feunteun, SVA, France Viande Export

Η δύσκολη δραστηριότητα της κτηνοτροφίας, οι νόμοι για τις ορμόνες, τα αντιβιοτικά και τη σφαγή των ζώων, ο αντίκτυπος των διεθνών συμφωνιών στη γαλλική και κατ’ επέκταση την ευρωπαϊκή αγορά, η Κίνα ως ‘Γη της Επαγγελίας’ και οι παράγοντες που ορίζουν την τιμή του κρέατος είναι μερικά από αυτά που απασχολούν καθημερινά τον Γάλλο Marc Feunteun, σημαίνον στέλεχος και κορυφαίο θεσμικό παράγοντα της γαλλικής βιομηχανίας κρέατος.

Άρης Κάρεϋ, Bullseye

Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου

Γάλλος Marc Feunteun είναι σήμερα διευθυντής εξαγωγών του γαλλικού σφαγείου SVA Jean Rozé και ταυτόχρονα πρόεδρος της ισχυρότατης France Viande Export, της Ένωσης Εξαγωγέων Κρέατος της χώρας του. Βρέθηκε στην Ελλάδα καλεσμένος της εταιρείας Ναυπλιώτης και στο περιθώριο της επίσκεψής του, είχαμε την ευκαιρία να συζητήσουμε για το αντικείμενο της δουλειάς του.

Κύριε Feunteun άκουσα ότι το κρέας στη Γαλλία είναι ακριβό. Πως το σχολιάζετε; Αν δείτε την τιμή του κρέατος σήμερα και τη συγκρίνετε με την τιμή πριν από 40 χρόνια, θα δείτε ότι είναι η ίδια. Oι παραγωγοί απορρόφησαν τον πληθωρισμό όλων αυτών των χρόνων: 2% πληθωρισμός επί 40 χρόνια περίπου 80% κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Υπάρχει όμως μια άλλη οπτική που αναδεικνύεται σήμερα: η τάση προς πιο ποιοτικό κρέας. Οι άνθρωποι δεν αναζητούν πλέον το φθηνό αλλά το ποιοτικό κρέας. Οι άνθρωποι ψάχνουν για ποιοτικό κρέας, για φυσική παραγωγή, για μια ‘όμορφη ιστορία’ πίσω από τη φάρμα ή τον παραγωγό που το παράγει.

Είναι γαλλικό το φαινόμενο αυτό;

O Marc Feunteun, διευθυντής εξαγωγών του γαλλικού σφαγείου SVA Jean Rozé και πρόεδρος της Ένωσης Εξαγωγέων Κρέατος της χώρας του.

Interview Β.indd 2

Όχι, εμφανίζεται παντού στην Ευρώπη ακόμα και την Ελλάδα. Οι καταναλωτές είναι περισσότερο προβληματισμένοι για το πώς παράγεται το κρέας που αγοράζουν, ποιο είναι το αντίκτυπο της παραγωγής του στην κοινωνία και το περιβάλλον, πως συμπεριφε-

magazine

11/4/2018 12:31:48 μμ

Ο καταναλωτής ψάχνει μια ‘όμορφη ιστορία’ για το κρέας που αγοράζει ρόμαστε στα ζώα κ.ά. Όταν αγοράζετε κρέας από την Αυστραλία ή από χώρες της Αμερικής, θα πρέπει να γνωρίζετε ότι τα ζώα εκεί ζουν σε φάρμες με πληθυσμό μέχρι και 25.000 κεφάλια, δεν τρώνε γρασίδι, η παραγωγή κάνει χρήση ορμονών και αντιβιοτικών, χρησιμοποιούν γαλακτικό οξύ- το γνωστό bleach- για την απολύμανση των κρεάτων κ.λπ. Οι καταναλωτές ρωτάνε πλέον για όλα αυτά.

Κι εσείς τι απαντάτε; Απαντάμε ότι η νομοθεσία στην Ευρώπη είναι πολύ αυστηρή: δεν επιτρέπεται η χρήση ορμονών και αντιβιοτικών. Η συντριπτική πλειοψηφία του παραγόμενου κρέατος στη Γαλλία, σχεδόν το 97%, προέρχεται από ζώα τα οποία τρέφονται με χορτάρι, ζούνε σε φάρμες, βγαίνουν έξω στον ήλιο. Ο πληθυσμός των ζώων στις φάρμες είναι κατά πολύ μικρότερος και ο ατομικός χώρος τους πολύ μεγαλύτερος. Απαντάμε ότι δεν επιτρέπεται η χρήση γαλακτικού οξέως για την απολύμανση των κρεάτων. Πιστεύουμε λοιπόν ότι παράγουμε υγιεινά κρέατα.

Τι γνώμη έχετε για το ‘κίνημα’ ενάντια στο κρέας; Είναι κάτι που θα πρέπει να το αντιμετωπίσουμε. Πρέπει να τους ακούσουμε διότι η ίδια η κοινωνία, μας ζητάει να τους ακούσουμε. Δεν μπορούμε να συμφωνήσουμε με τους ακτιβιστές, αλλά είναι μια τάση κι αν θέλουμε να υπάρχουμε μεθαύριο θα πρέπει να απαντήσουμε στα ζητήματα που φέρνουν στη δημόσια συζήτηση.

Μειώθηκε η κατανάλωση κρέατος; Πράγματι, η κατανάλωση κρέατος υποχωρεί εδώ και περίπου 20 χρόνια σε όλη την Ευρώπη και στην Ελλάδα, για πολλούς λόγους και οι κοινωνικοί είναι οι πιο σημαντικοί. Κάποιοι δεν θέ-

λουν να φάνε κρέας εξαιτίας της κακομεταχείρισης των ζώων. Άλλοι δεν θέλουν να φάνε κρέας διότι συνδέουν την κατανάλωση κρέατος με ορισμένες ασθένειες που έχουν εμφανιστεί στην κτηνοτροφία. Για το τελευταίο θέλω να σημειώσω ότι η Ευρώπη είναι η ήπειρος με την πιο ασφαλή κτηνοτροφία, με τα λιγότερα κρούσματα ζωονόσων. Υπάρχει βέβαια το ζήτημα της σκληρότητας στα ζώα, το ζήτημα της σφαγής τους- εκεί όμως έχουν γίνει βήματα. Στις φάρμες μας τα ζώα έχουν δικό τους χώρο με άχυρα έτσι ώστε να μην έρχονται συνεχώς σε επαφή με άλλα ζώα ενώ, από την άλλη, δεν απομονώνουμε τα ζώα. Παίζουμε μουσική στα ποιμνιοστάσια για να ‘ξεκουράσουμε’ τα ζώα και τις ζεστές ημέρες του χρόνου έχουμε ντους και τα ψεκάζουμε για να τα δροσίσουμε. Αυτό το διάστημα μελετάμε να εισάγουμε τους διαδρόμους με καμπύλες κι όχι με κοφτές γωνίες διότι στα βοοειδή δεν αρέσουν οι απότομες γωνίες, θέλουν να βλέπουν που πηγαίνουν, βάζουμε επίσης περισσότερα χρώματα στους τοίχους κλπ. Προσπαθούμε επίσης να λύσουμε τα προβλήματα της μεταφοράς στα σφαγεία.

Ποιο είναι ακριβώς το πρόβλημα; Τα ζώα δεν πρέπει να μετακινούνται για μεγάλες αποστάσεις από τη φάρμα στο σφαγείο, από την άλλη όμως δεν μπορούμε να έχουμε σφαγείο σε κάθε γαλλικό χωριό. Μελετάμε τη δημιουργία κι άλλων, μικρότερων σφαγείων πέρα από τα πολύ μεγάλα που βρίσκονται στη δυτική Γαλλία όπου είναι συγκεντρωμένη η παραγωγή κρέατος. Όλα αυτά, όπως αντιλαμβάνεστε, έχουν κόστος. Ο καταναλωτής θέλει τοπική παραγωγή και ιδανικές συνθήκες σφαγής, αλλά θα πρέπει να είναι διατεθειμένος να πληρώσει γι’ αυτό. Αυτό θα μπορούσε να είναι η απάντηση στην πρώτη ερώτησή σας, για την τιμή του κρέατος στη Γαλλία.

Ανησυχείτε για τις εμπορικές ενέργειες του προέδρου Τραμπ; Προς το παρόν δεν έρχεται αμερικανικό κρέας στην Ευρώπη, διότι δεν υπάρχει σχετική συμφωνία. Προς το παρόν η Ευρώπη αρνείται να αλλάξει τη στάση της σε ορισμένα ζητήματα όπως η χρήση των ορμονών στην κτηνοτροφία. Υπάρχουν όμως άλλες συμφωνίες με άλλα κράτη.

Εννοείτε τη CETA κύριε Feunteun. Θα ήθελα να μάθω τη γνώμη σας. Είναι μια κακή συμφωνία για την ευρωπαϊκή βιομηχανία κρέατος. Τη στιγμή που υπάρχει μια σχετική ισορροπία μεταξύ όλων των παικτών στην Ευρώπη, έρχεται ξαφνικά ένας παίκτης απ΄ έξω, με 68.000 τόνους κρέατος – αυτή είναι η

Κίνα - Γη της Επαγγελίας Αναρωτιέμαι εάν για εσάς η Κίνα είναι η ‘Γη της Επαγγελίας’ για το κρέας. Γη της Επαγγελίας; Ναι... Είμαι πρόεδρος της Ένωσης Εξαγωγέων Κρέατος της Γαλλίας και συμμετέχω στις συζητήσεις που διεξάγονται εδώ και καιρό με την Κίνα. Όπως ίσως θα έχετε πληροφορηθεί, υπήρξε ένα εμπάργκο της Κίνας σε βάρος των ευρωπαϊκών προϊόντων, που ισχύει εδώ και 20 χρόνια, από την εποχή των ‘Τρελών Αγελάδων’. Με τα χρόνια, κάποιες χώρες, όπως η Ουγγαρία, κατάφεραν να άρουν το εμπάργκο σε ότι αφορά τα δικά τους κρέατα. Υπάρχουν λοιπόν μεμονωμένες διαπραγματεύσεις κρατών με την Κίνα, μάλιστα με την Ιρλανδία ολοκληρώθηκαν θετικά πριν δύο μήνες και λογικά κι εμείς θα λάβουμε την άδεια για εξαγωγές κάποια στιγμή μέσα στο 2018. Με την κατανάλωση να πέφτει σε όλη την Ευρώπη, πρέπει να βρούμε τρόπους για να επιβιώσουμε- η Κίνα είναι μια διέξοδος.

magazine

Interview Β.indd 3

11/4/2018 12:31:48 μμ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Ελλάδα: ζήτω ο χασάπης!

Κρέατα της εταιρείας Ναυπλιώτης. Η ελληνική εταιρεία συνεργάζεται στενά με τον γαλλικό όμιλο σφαγείων SVA Jean Rozé.

ποσόστωση που επιτρέπει η CETA. Σε όλες τις παραγωγούς χώρες, υπάρχει δέσμευση για τη μη χρήση ορμονών, όχι σκληρότητα στα ζώα και, ξαφνικά, εμείς επιτρέπουμε στους Καναδούς να έρθουν. Μπορεί να μην επιτρέπουμε τις ορμόνες αλλά επιτρέπουμε να ισχύουν για τους Καναδούς όλα αυτά που εμείς με πολύ κόπο έχουμε καταφέρει να αλλάξουμε τα τελευταία χρόνια: την απολύμανση με γαλακτικό οξύ, τις τεράστιες φάρμες, τη μη σίτιση με χορτάρι, τις κακές συνθήκες σφαγής. Εμείς, υιοθετούμε ότι πιο σύγχρονο υπάρχει για να ανταποκριθούμε τις απαιτήσεις των καταναλωτών με αποτέλεσμα να ανεβαίνει η τιμή του κρέατος, ενώ οι Καναδοί μπορούν να μπουν στην αγορά χωρίς να υιοθετούν αυτούς τους κανόνες. Πάρτε για παράδειγμα την υπόθεση με τα αντιβιοτικά.

Ποιο είναι το πρόβλημα με τα αντιβιοτικά; Περίπου 140 χώρες πήραν μια πολύ σημαντική απόφαση: να μην χρησιμοποιούμε στην κτηνοτροφία αντιβιοτικά τα οποία μπορούν να περάσουν στον ανθρώπινο οργανισμό κι έτσι να τον εξασθενίσουν σε μια μελλοντική επιδημία όπου θα χρησιμοποιούνταν αυτά τα αντιβιοτικά. Ο Καναδάς, αν και ψήφισε τη συμφωνία, δεν την τηρεί.

Παίζει κάποιο ρόλο το είδος του κρέατος που θα εισάγεται από τον Καναδά; Αυτό είναι ένα ακόμα μεγάλο θέμα. Το πρόβλημα είναι ότι τα πιο φθηνά κομμάτια κρέατος, δηλαδή οι λιγότερο καλές κοπές, θα μένουν στην Αμερική και θα επιχειρείται η εξαγωγή των πιο ακριβών κοπών όπως οι μπριζόλες, τα

Interview Β.indd 4

rib eye, το κόντρα, τα φιλέτα κ.ά. τα οποία είναι ακριβά στην Ευρώπη. Επομένως, οι 68.000 τόνοι της συμφωνίας δεν θα είναι ολόκληρα ζώα, αλλά πολύ ειδικές κοπές, οι οποίες θα ανταγωνίζονται ευθέως όλα αυτά που προσδίδουν σήμερα ιδιαίτερη αξία στην ευρωπαϊκή κτηνοτροφία. Αν λοιπόν αύριο θελήσουμε να πουλήσουμε πλάτες στην Ελλάδα, είναι πολύ πιθανό να ανέβει η τιμή.

Μα γιατί να γίνει κάτι τέτοιο; Σήμερα μπορούμε και πουλάμε πλάτες σε μια λογική τιμή στην Ελλάδα διότι έχουμε καλύψει τα έξοδά μας από τις πωλήσεις των ακριβότερων κοπών στο Γάλλο καταναλωτή που είναι διατεθειμένος να πληρώσει κάτι παραπάνω. Αύριο, όταν στην αγορά των ακριβών κοπών θα εισέλθει ο Καναδάς και οι ευρωπαϊκές τιμές στις κοπές αυτές θα πέσουν, θα είμαστε αναγκασμένοι να αυξήσουμε την τιμή των κοπών που πουλάμε στην Ελλάδα. Μπορεί όμως η νότια Ευρώπη να πληρώσει αυξημένες τιμές;

Μάλλον όχι… Στη Γαλλία υπάρχει ένα σημαντικό πρόβλημα. Περίπου το 20% των Γάλλων αγελαδοτρόφων έχουν μεν μια σημαντική περιουσία σε ζώα και γη, έχουν π.χ. φάρμα 57 εκτάρια και 57 ζώα, μιλάμε για περιουσία 2-3 εκατ. ευρώ, αλλά στην πραγματικότητα κερδίζουν 350 ευρώ το μήνα. Πως είναι δυνατό να είναι ‘πλούσιοι’ και ‘φτωχοί’ ταυτόχρονα; Τι κάνουν λοιπόν αυτοί οι κτηνοτρόφοι; Τα παρατάνε… Πρέπει να δώσουμε προστιθέμενη αξία, να φέρουμε τους παραγωγούς πίσω στη φάρμα τους, να μπορέσουν να ζήσουν από τη δουλειά τους. Προς το παρόν κλείνουν τις φάρμες και φεύγουν…

Ποια είναι η γνώμη σας για τη Ελλάδα; Είμαι στη δουλειά σχεδόν 40 χρόνια και έχω πάρε-δώσε με τη χώρα σας και τα 40 αυτά χρόνια. Στην Ευρώπη, στη Γαλλία ειδικά, έχουμε μεγάλα ζώα όπως τα Σαρολέζ, τα Λιμουζίν, τα Μπλοντ Ντ’ Ακιτέν και ξέρετε γιατί; Διότι οι κρεοπώλες στη Γαλλία και αλλού, θέλουν να έχουν αυτά ακριβώς τα μεγάλα ζώα στο κατάστημά τους, κρεμασμένα στα τσιγκέλια και να τα επιδεικνύουν περήφανοι στους πελάτες τους. Αυτοί με τη σειρά τους, βλέποντάς τα, ενθουσιάζονται και μπαίνουν να αγοράσουν. Όπου υπάρχει τέτοια παράδοση, όπου οι άνθρωποι βλέπουν τα κρέατα και μπαίνουν στο κατάστημα για να αγοράσουν - συμβαίνει στην Ιταλία, τη Γαλλία και την Ελλάδα, αλλά και στην Αλγερία- να είστε σίγουροι ότι θα προτιμούνται τέτοια κρέατα, όπως αυτά που παράγει η Γαλλία. Πιστεύω λοιπόν ότι Γαλλία και Ελλάδα δεν μπορούν να κάνουν η μια χωρίς την άλλη. Τι γνώμη έχετε για τον τουρισμό στην Ελλάδα; Μπορεί να βοηθήσει στην αύξηση των πωλήσεών σας; Έχετε πράγματι πολύ τουρισμό, αλλά τουρισμό που βασίζεται στις χαμηλές τιμές. Η αλήθεια είναι ότι τελευταία υπάρχει μια κίνηση από τουρισμό καθώς ορισμένοι τουρίστες δεν θέλουν να τρώνε πια χαμηλής ποιότητας κιμά στον μουσακά τους και σε συνδυασμό με τις άλλες δύο τάσεις, τα κρέατα μακράς ωρίμανσης και τη διαδικασία marbling, υπάρχει μια προοπτική. Τι ξέρουν οι επαγγελματίες για τα κρέατα; Το μεγάλο πλεονέκτημα των Ελλήνων – σε σχέση με πολλούς άλλους λαούς στην Ευρώπη και ειδικά τους βόρειους- είναι ότι έχουν το χασάπη τους ο οποίος μπορεί και τους δίνει χρήσιμες πληροφορίες, και επιπλέον όπως έχω διαπιστώσει οι κρεοπώλες εδώ είναι παθιασμένοι με τη δουλειά τους. Ο κρεοπώλης μπορεί να εξηγήσει σε έναν καταναλωτή ο οποίος ενδεχομένως βλέπει ένα κομμάτι κρέας που δεν γνωρίζει, ότι το κομμάτι αυτό έχει τις τάδε ιδιότητες και μαγειρεύεται με το δείνα τρόπο, μπορεί να τον πείσει να κλείσει τα μάτια του, να μαγειρέψει το κρέας αυτό και να δοκιμάσει τη γεύση του.

Είναι και πολύ θυμωμένοι. Τους βλέπουμε στους δρόμους, σε συλλαλητήρια… Είναι πράγματι πολύ θυμωμένοι. Τυπικοί Γάλλοι… Είναι σε δύσκολη κατάσταση.

magazine

11/4/2018 12:31:55 μμ

Interview Β.indd 5

11/4/2018 12:31:59 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

Οι μάγειροι δεν ενδιαφέρονται για την επιστήμη. Η επιστήμη μπορεί να είναι βαρετή συχνά, αλλά έχει σπουδαίες εφαρμογές.

Η μαγειρική είναι αγάπη, τέχνη και τεχνική. Η τεχνική είναι το απλούστερο.

Δεν με ενδιαφέρει αν ένα εστιατόριο είναι ‘ωραίο’. Με ενδιαφέρει να είναι ωραίο αυτό που θα φάω, η γεύση του.

O Ερβέ τις μαγειρεύει με τους συνεργάτες του. Στο βάθος διακρίνεται το ‘υπερ-όπλο’ του: μια φιάλη με υγρό άζωο το οποίο χρησιμοποιεί, φορώντας πάντα προστατευτικά γάντια και γυαλιά, για να αποδομήσει (κι ενίοτε να …ανασυνθέσει) τις πρώτες ύλες της κουζίνας του. Καθημερινά, 7.000 φορτηγά κινούνται μέσα στο Παρίσι μεταφέροντας νερά για να πιεί ο κόσμος!

Herve This B.indd 2

Εντάξει, θα ψήσουμε κάνα χταποδάκι για τους τουρίστες. Αλλά η σύγχρονη μαγειρική έχει να κάνει με τη μοριακή γαστρονομία.

Έχετε Πρόεδρο της Δημοκρατίας στην Ελλάδα; Ναι; Ωραία. Κάντε τον να φάει ένα πιάτο note-a-note κουζίνας και τότε θα δείτε να αναπτύσσεται η συγκεκριμένη κουζίνα και στην Ελλάδα.

12/4/2018 4:35:19 μμ

Ερβέ Τις

Μαγειρεύω σημαίνει ‘σ΄αγαπώ’ Απολαυστικός στον τρόπο με τον οποίο επικοινωνεί με το κοινό, αυστηρός στον τρόπο που κρίνει τα κακώς κείμενα της καθεστηκυίας κουζίνας, ο Ερβέ Τις μάγεψε το κοινό στη διάλεξη που έδωσε στο Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος, καλεσμένος της σχολής Le Monde (17/3/2018). Το κάλεσμά του ήταν απλό κι επιτακτικό: «Ετοιμαστείτε για μεγάλες αλλαγές στη μαγειρική». Ρεπορτάζ & Φωτο: Θανάσης Αντωνίου

Τις έδωσε διάλεξη για τη μοριακή γαστρονομία με αναφορές στο παρελθόν της γαλλικής γαστρονομίας, παρουσίασε την note-a-note κουζίνα, μαγείρεψε ή μάλλον πειραματίστηκε με τους βοηθούς του μπροστά στο κοινό, αστειεύτηκε με την Ελλάδα και την κουζίνα μας, αυτοσαρκάστηκε και μοίρασε χαμόγελα και θερμές χειραψίες. Ελάχιστοι ‘τυχεροί’ είχαν την ευκαιρία να γευτούν ορισμένες από τις δημιουργίες του όπως μια …μπλε γαρίδα που δεν ήταν γαρίδα, μια σάλτσα κρασιού χωρίς κρασί κ.ά. «Κάποτε τρώγαμε ψάρια γεμιστά με μπανάνες· τη δεκαετία του 1960 τέτοια πιάτα μαγειρεύονταν από σεφ με τρία Αστέρια Μισελέν» αστειεύτηκε με όσους κοιτούσαν με περιέργεια τα ‘πιάτα’ του.

Ξεδιαλύνοντας μύθους Ο Ερβέ Τις προσπάθησε να ξεδιαλύνει μύθους που συνοδεύουν τον ίδιο και τη δουλειά του ξεκαθαρίζοντας οτι ο ίδιος δεν είναι μάγειρας αλλά χημικός κι οτι δεν υπάρχει «μοριακή κουζίνα» ή «μοριακή μαγειρική» αλλά μοριακή γαστρονομία. «Γαστρονομία σημαίνει γνώση κι η γνώση ασκείται στο εργαστήριο. Στο εστιατόριο πάμε για να φάμε» είπε δηλώνοντας ότι η μοριακή γαστρονομία είναι φυσική και χημεία κι όχι μαγειρική. Επίσης ξεκαθάρισε ότι ένα παραδοσιακό αλσατικό πιάτο γεμάτο αλλαντικά και σάλτσες ή μια μερίδα κεφτεδάκια ή ντολμαδάκια, μπορεί να είναι αρεστά, το μεν πρώτο στον ίδιο (ως Αλσατός) ή σε έναν Έλληνα τα δύο τελευταία, δεν παύουν όμως να αποτελούν πιάτα που αντιπροσωπεύουν τη «λαϊκή τέχνη» η οποία, κατά την άποψή του, ολοκλήρωσε τον κύκλο της και πρέπει να την αφήσουμε πίσω μας. «Μήπως ήρθε κανείς σήμερα εδώ με το

άλογό του; Μήπως πήρατε την άμαξά σας; Είμαστε στον 21ο αιώνα! Η μοριακή γαστρονομία είναι αυτή που μας επιτρέπει να κερδίσουμε χρόνο προκειμένου να προσφέρουμε περισσότερη αγάπη στους πελάτες μας» είπε ο Γάλλος επιστήμονας. Την ίδια στιγμή δια-

Το επάγγελμα του μάγειρα είναι ένα επάγγελμα αγάπης. Είμαστε εδώ όχι για να χτυπάμε αυγά, κάτι το οποίο ούτως ή άλλως βαριέμαι να κάνω, αλλά για να αγαπάμε. Προσέξτε: όχι για να κάνουμε σεξ, αλλά για να αγαπάμε. Η αγάπη είναι κάτι πολύ σημαντικό. Ασχολούμαι με σένα άρα σε αγαπώ. Όπως μια μητέρα θηλάζει το παιδί της. Θα έπρεπε στις σχολές μαγειρικής να γίνονται μαζί με τα άλλα, και μαθήματα αγάπης κήρυξε με πάθος οτι η μοριακή γαστρονομία που υπηρετεί και η κουζίνα note-a-note που λάνσαρε πριν από σχεδόν 24 χρόνια είναι οι καλύτερες λύσεις για την αντιμετώπιση του προβλήματος σίτισης που θα προκαλέσει σύντομα ο υπερπληθυσμός της γης. Όλη η γαστρονομική φιλοσοφία του Τις βασίζεται στη διαπίστωση ότι κάθε γεύμα είναι ένα σύνολο από μαθηματικές εξισώσεις, κάθε μια από τις οποίες αντιπροσωπεύει ένα έκαστο από τα συστατικά του γεύματος. Όσο

αφορά τα συστατικά, αυτά μπορούν εύκολα να αποτυπωθούν σε 16 τζελ- μαθηματικές εξισώσεις, τα οποία με διάφορους συνδυασμούς γεύσεων, χρωμάτων ή άλλων συστατικών, μπορούν να αυξηθούν σε 1.500 τζελβάσεις για να δημιουργηθεί το οποιοδήποτε τρόφιμο επιθυμούμε, στο εργαστήριο φυσικά. Η θεωρία του θυμίζει έντομα εκείνη του Έλληνα μαθηματικού και μουσικού Ιάννη Ξενάκη, ο οποίος συνέθετε συμφωνική μουσική με τη χρήση μαθηματικών τύπων κι εξισώσεων. Πηγαίνοντας ένα βήμα πιο πέρα, ο Herve This, εξήγησε στους συμμετέχοντες ότι στόχος του είναι να δημιουργήσει μια ‘γευστική μαθηματική εξίσωση’ με διάφορες ‘γευστικές λύσεις’ οι οποίες θα αποκαλύπτονται στον άνθρωπο που θα δειπνεί: γεύσεις θα ‘εμφανίζονται’ και θα ‘εξαφανίζονται’ με συγκεκριμένη αλληλουχία στο στόμα του πελάτη. Μάλιστα παρομοίασε τη μοριακή γαστρονομία με ένα συνθεσάιζερ το οποίο παίζει π.χ. τον Ζομπά του Μ. Θεοδωράκη, με τρόπο διαφορετικό απ΄ ότι θα έπαιζε π.χ. το μπουζούκι του Μ. Χιώτη- πράγματι ο Ζορμπάς ακούστηκε στην κανονική και την ‘πειραγμένη’ εκτέλεσή του.

Η ώρα της καινοτομίας Πεπεισμένος ότι αυτό που προτείνει είναι το μέλλον, ο Τις ζήτησε να δημιουργηθεί στην Ελλάδα πανεπιστημιακή σχολή που θα ασχολείται με τη μοριακή γαστρονομία κι εργαστήριο από το οποίο θα προκύπτουν σε μηνιαία βάση συνταγές- μαθηματικές/ φυσικοχημικές εξισώσεις για την παρασκευή πιάτων. Οι συνταγές θα δοκιμάζονται σε πραγματικές συνθήκες, από πραγματικούς σεφ όπως κάνει ο ίδιος με τον Πιέρ Γκανιαίρ (αλλά και τον Φεράν Αντριά στην Ισπανία και τον Ιταλό Αντρέα Καμαστρά στην Πολωνία), σε πραγ-

magazine

Herve This B.indd 3

12/4/2018 4:35:20 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

Τα μαγικά μπουκαλάκια του Ερβέ Τις, με τα πολύτιμα αρώματα που δίνουν μια ‘γαστρονομική μνήμη’ στις μοριακές δημιουργίες του

ματικά εστιατόρια και κάλεσε τους νέους σεφ, από τους οποίους ήταν κατάμεστη η αίθουσα του Στ. Νιάρχος, να καινοτομήσουν. «Η καινοτομία είναι αυτή που πουλάει στη βιομηχανία κι όχι οι πρώτες ύλες γιατί θα υπάρχει πάντα κάποιος που θα μπορεί ή θα θέλει να πουλήσει φθηνότερα από εσάς ένα προϊόν που έχετε κι εσείς και πολλοί άλλοι. Θα πουλήσει φθηνότερα, εξαναγκάζοντας κι εσάς να πουλήσετε φθηνότερα δημιουργώντας ένα φαύλο κύκλο. Γι’ αυτό ο μάγειρας πρέπει να δημιουργήσει νέα εργαλεία» είπε ο Ερβέ Τις απευθυνόμενος στο κοινό. Μάλιστα ο Γάλλος δίνει στην προσπάθεια αυτή ένα χαρακτήρα σχεδόν πολιτισμικό, καθώς πιστεύει ότι η μοριακή γαστρονομία θα συγκαταλέγεται μεταξύ αυτών που θα κληροδοτήσουν οι σύγχρονοι άνθρωποι στις επόμενες γενιές. «Μέσα από τα ερείπια πρέπει να

φτιάξουμε ένα καινούργιο κόσμο. Υπάρχουν ανθρώπινα μνημεία που στέκουν εκεί για 25 αιώνες, αλλά τώρα πρέπει εμείς να φτιάξουμε αυτά που θα μείνουν και στο μέλλον. Σήμερα με τα μέσα που έχουμε μπορούμε να φτιάξουμε μια εξίσου ενδιαφέρουσα κουζίνα όπως αυτή που υπήρχε παλαιότερα» είπε.

Τρίτος Παγκόσμιος Πόλεμος Ο Ερβέ Τις θεωρεί ότι αν η ανθρωπότητα δεν κινηθεί άμεσα, και με δεδομένο οτι το 2050 ο πληθυσμός της θα είναι πλέον 10 δισ. άνθρωποι, ένας Τρίτος Παγκόσμιος Πόλεμος για το φαγητό είναι προ των πυλών. Ο Τις αντιπαραβάλει την κατάσταση που επικρατεί αυτή τη στιγμή στον ανεπτυγμένο κόσμο – όπου βασιλεύει η σπατάλη τροφίμων σε ποσοστό σχεδόν 30% επί των παραγόμενων- με τη γεωμετρική άνοδο της κατανάλωσης πρω-

Το προεδρείο της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας στη διάλεξη του Τις: από αριστερά Πρωτοψάλτης, Καρούμπας, Ζησιμόπουλος.

Κουζίνα νότα-νότα: η νέα Αμερική της τροφής Τι είναι όμως η note-a-note κουζίνα; «Δεν πρόκειται για χημεία» διατείνεται ο Τις κι εξηγεί: «απλώς παίρνουμε ένα προϊόν της συμβατικής κουζίνας, κάνουμε σχάσεις και λαμβάνουμε τα συστατικά του. Στη συνέχεια τα ανασυνθέτουμε δημιουργώντας ένα νέο πιάτο που δεν περιέχει κρέας, αυγά, γαλακτοκομικά ή οποιοδήποτε λαχανικό. Δεν είναι μια κουζίνα- φαρμακείο όπου δίνουμε στον καθένα αυτό που θέλει, είναι όμως μια κουζίνα που έχει πολύ αγάπη. Με αυτή την κουζίνα είναι εφικτή η σίτιση των ανθρώπων στις δεκαετίες που έρχονται. Κι αδιαφορώ για το αν το θέλετε ή όχι». Ο Γάλλος χημικός δημιούργησε αρκετές βάσεις από καθαρή πρωτεΐνη, νερό και λίπος (συνήθως ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο), ένα είδος τζελ δηλαδή, άλλοτε αφρώδες κι άλλοτε σκληρό (ανάλογα με το τρόφιμο που προσπαθούσε να ‘ανασυνθέσει’), στο οποίο πρόσθετε γλυκαντικές ουσίες (γλυκόζη ή φρουκτόζη), αλάτι, χρωστικές ουσίες και φυσικά, έλαια αρωματικά τα οποία ‘μιμούνται’ το φυσικό προϊόν. Ο Τις δεν χρησιμοποιεί κρέας, ψάρι, αυγά ή γαλακτοκομικά προϊόντα, ενώ αποφεύγει ακόμα και την παρουσία φυτικών συστατικών. Ο Ε. Τις παρομοιάζει την κουζίνα note-a-note, ως μια νέα ‘Αμερική’ και κάλεσε τους νέους σεφ να μπαρκάρουν στο καράβι που οι ίδιοι θα φτιάξουν - ένα συστατικό ή ένα πιάτο- και να ανοιχτούν στο πέλαγος γυρεύοντας το δικό τους προορισμό. Σύμφωνα με τον Τις η μαγειρική note - note «είναι κυρίως επικοινωνία και καινοτομία. Ο κόσμος θέλει καινοτομία, νέους ηγέτες και νέες ιδέες», αναγνωρίζει όμως ότι θα υπάρξουν αντιστάσεις από τον ‘Παλαιό Κόσμο’, στα μάτια του οποίου αντιπροσωπεύεται από τους παραδοσιακούς σεφ. «Σκοπός της note-a-note κουζίνας είναι η αγάπη. Θα πάρει όμως κάποιο χρόνο μέχρι να καθιερωθεί, αλλά πρέπει να γίνει. Το πρόβλημα είναι οι παλιοί σεφ. Αυτοί θα πρέπει να επιστρέψουν στο σχολείο…» λέει με σαρδόνιο χαμόγελο ο διάσημος χημικός.

Πα

Όν

Όν C

Δρ

Τί

ΔΟ

Τμ

Δι

CMY

E-

Τη

Τρό

•Μ A P ET EU

*Π ή

•Μ

Herve This B.indd 4

Αρι

•Ε • Τα •Π

magazine

12/4/2018 4:35:25 μμ

τεϊνών στην Κίνα κι εκτιμάει ότι η κουζίνα notea-note είναι η πιο πειστική απάντηση στο πρόβλημα της θρέψης δισεκατομμυρίων ανθρώπων. Πάντως αξίζει να αναφέρουμε ότι ο Τις, απαντώντας σε σχετική ερώτηση, αναγνώρισε τον κίνδυνο εκτόξευσης της τιμής των ‘αληθινών’ φαγητών γι’ αυτό και προκρίνει την παράλληλη συμβίωση για πολλά χρόνια της note-a-note και της συμβατικής κουζίνας. Στις ερωτήσεις που ακολούθησαν από το κοινό κι οι οποίες περιστρέφονταν γύρω από τη βιωσιμότητα της κουζίνας του, ο Γάλλος χημικός απέφυγε να γίνει συγκεκριμένος: αν και θεωρεί ότι η note-a-note μπορεί να γίνει κομμάτι της καθημερινότητάς μας, δεν ήταν σε θέση να προσδιορίσει το κόστος της και να το επιμερίσει στα υλικά (πρωτεΐνες, λίπη, αρώματα). Δύο ήταν πάντως τα σημεία αιχμής των απαντήσεων του: α) η δυνατότητα τη μοριακής γαστρονομίας να δημιουργήσει μια κουζίνα που να έχει ελαφρύ ή μηδαμινό περιβαλλοντικό αποτύπωμα («κάποια στιγμή θα χρειάζεται ένα μεγάλο ψυγείο για όλη την πολυκατοικία» προέβλεψε) και β) η δυνατότητά της, σε συνεργασία με τον ιατρικό κόσμο, να σιτίσει επαρκώς καταναλωτές που έχουν διατροφικούς περιορισμούς (δυσανεξίες, αλλεργίες κ.λπ.) ή βρίσκονται σε ειSyndromes_Grill.pdf 1 15/2/18 11:24 π.µ. δικές δίαιτες.

Αξονική τομογραφία σε ένα …κρεμμύδι

Άκρα Δεξιά, υπερπληθυσμός και έντομα. Ο Τις (μιλά) στο Grill

Ο Ε. Τις παρουσίασε αξονικές τομογραφίες που έλαβε από κρεμμύδια που είχαν κοπεί με διαφορετικά αιχμηρά αντικείμενα και σε διαφορετικά σημεία, αποκαλύπτοντας ότι κάθε διαφορετικό μαχαίρι ή κάθε διαφορετική κοπή είχε διαφορετικά αποτελέσματα στο κρεμμύδι και κατ’ επέκταση στο πως αυτό θα μπορούσε στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό. Η επιστημονική ομάδα του ανέλυσε τη σύσταση των αμινοξέων καθώς και τα νεύρα στα κομμένα κρεμμύδια προκειμένου να διαπιστώσει εάν και κατά πόσο αλλάζει ο τρόπος κοπής τη γεύση ενός …κρεμμυδιού. Και, πράγματι, η γεύση αλλάζει ανάλογα το κόψιμο το οποίο – κατά τον Γάλλο ειδικό- πρέπει να γίνεται με κεραμικό μαχαίρι. «Ξοδέψαμε 5.000 ευρώ του Γάλλου φορολογούμενου για να κάνουμε όλες αυτές τις αξονικές και καταλαβαίνω ότι το ελληνικό κράτος δεν θα μπορούσε, στην κατάσταση που είναι, να διαθέσει ένα τέτοιο ποσό για να τραβάτε φωτογραφίες ένα …κομμένο κρεμμύδι. Αλλά πιστέψτε με τα αποτελέσματα ήταν σπουδαία» είπε αυτοσαρκαζόμενος ο Γάλλος χημικός.

Grill | Κύριε Τις, θα έχετε ακούσει ότι ο φόβος για τον υπερπληθυσμό της γης είναι πιο συχνός στη ρητορική της άκρας δεξιάς. Τι έχετε να πείτε; Δεν υπάρχει ‘φόβος’. Δεν φοβόμαστε, απλώς κάνουμε μια επιστημονική διαπίστωση και δεν θα έπρεπε να δίνεται η οποιαδήποτε πολιτική ερμηνεία σε αυτή. Εμείς είμαστε αφοσιωμένοι στην επιστήμη, δουλεύουμε στο εργαστήριό μας και δεν δίνουμε σημασία στις πολιτικές εκτιμήσεις όσο αφορά το ζήτημα του υπερπληθυσμού της γης. Κάποιοι θεωρούν τα έντομα ως μια λύση για το παγκόσμιο πρόβλημα της σίτισης; Δεν τη βλέπω ως μια βιώσιμη λύση. Γνωρίζω ότι παρουσιάζεται ως μια λύση στο πρόβλημα των πρωτεϊνών που κατά αυτό τον τρόπο θα παίρνουμε από τα έντομα. Δεν γίνεται όμως τίποτα άλλο από το να μεταφέρουμε ενέργεια από τη φυτική παραγωγή για να ταΐσουμε τα έντομα και στη συνέχεια να πάρουμε από αυτά την αναγκαία πρωτεΐνη. Δεν ξέρω κατά πόσο αυτό μπορεί να λειτουργήσει.

The

Αίτηση Συνδροµής

magazine

γραφτείτε συνδροµητές! ΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ

Το περιοδικό για την µαζική εστίαση

Παρακαλώ αρχίστε τη συνδροµή του περιοδικού GRILL MAGAZINE στα παρακάτω στοιχεία

Εταιρεία

Ιδιώτης

Όνοματεπώνυμο Όνομα Εταιρείας C

Δραστηριότητα Εταιρείας

Τίτλος

ΔΟΥ

ΑΦΜ

Τμήμα

Διεύθυνση

Πόλη

ΤΚ

E-mail

http

Τηλέφωνο

Fax

CMY

Κόστος συνδροµής Εσωτερικού 1 έτος (6 τεύχη) 20€ Εξωτερικού – Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50€ Σηµειώστε µε ✓ στο τετραγωνάκι που αντιστοιχεί στην επιλογή σας

Τρόποι πληρωµής • Με κατάθεση σε λογαριασµό τραπέζης ALPHA BANK 113-00-2320-001201 • IBAN: GR23 0140 1130 1130 0232 0001 201 PIRAEUS BANK: 509 30 2635 2033 • IBAN: GR12 0172 0930 0050 9302 6352 033 ETE BANK: 153 00 212 618 • IBAN: GR79 0110 1530 0000 1530 0212 618 EUROBANK: 0026 0185 16 0200 512 730 • IBAN: GR70 0260 1850 0001 6020 0512 730 * Παρακαλούμε να σταλεί το αποδεικτικό της κατάθεσης στο fax 210-9010041 ή ηλεκτρονικά στο e-mail: syndromes@omind.gr • Με χρέωση πιστωτικής κάρτας VISA MASTERCARD Αριθμός κάρτας

Ημ. Λήξης

CVV

Για επιπλέον πληροφορίες σχετικά με τις συνδρομές και τις επιπλέον παροχές του περιοδικού Grill Magazine επικοινωνήστε με το τμήμα συνδρομών στο 210 90 100 40 ή στο syndromes@omind.gr

• Είσπραξη από άνθρωπο της εταιρείας µας • Ταχυδροµική επιταγή • Προσκοµίζοντας το κουπόνι στα γραφεία της εταιρείας µας: o.mindcreatives Λ. Συγγρού 187, 17121 Ν. Σμύρνη ή στο fax: 210 90 100 41

Herve This B.indd 5

12/4/2018 4:35:25 μμ

ΑΓΟΡΑ

Ένας Ελληνοαρμένιος, …γαλλοτραφής, στο μεσογειακό Μοσχάτο Μυράν Γιαγτζιάν, My1cuisine Το Μοσχάτο είναι μια συνοικία στο νότο της πρωτεύουσας απλωμένη κατά μήκος της παραλιακής ζώνης της Αθήνας, με οικοδομικά τετράγωνα στοιχημένα το ένα δίπλα στο άλλο, ολιγοόροφες πολυκατοικίες, πολλές μονοκατοικίες και μικροσκοπικές πλατείες, ενώ η μυρωδιά της θάλασσας σκεπάζει την καθημερινότητα των πολιτών της. Λιγοστά μικρά καταστήματα εστίασης, κυρίως ψητοπωλεία, ταβέρνες και μεζεδοπωλεία, αποτελούν το δυναμικό της περιοχής. Μέσα σε αυτό το σκηνικό, το νέο εστιατόριο My1Cuisine του Μυράν Γιαγτζιάν είναι ένας σημαντικός λόγος για να κατηφορίσει κανείς προς το παραλιακό μέτωπο.

ο My1 Cuisine ξεκίνησε τη λειτουργία του στις αρχές Σεπτεμβρίου του 2017 και η εγκατάστασή του στο Μοσχάτο είναι η πρώτη έκπληξη που δέχεται ο επισκέπτης. Όταν σχεδίαζε το εστιατόριο, ο Μυράν Γιαγτζιάν είχε θέσει μια σειρά από προδιαγραφές τις οποίες πληρούσε ο χώρος που επέλεξε. Το My1 Cuisine είναι ένα εντυπωσιακό σε αισθητική, άνετο σε διαμόρφωση και φιλικό προς τον επισκέπτη εστιατόριο όπου ο χώρος της σάλας είναι περίπου 140 τ.μ. στα οποία μπορούν να γευματίσουν 48 επισκέπτες. Στο χώρο που φιλοξενείται το My1Cuisine λειτουργούσε παλαιότερα άλλο κατάστημα εστίασης αλλά ο χώρος είχε εγκαταλειφθεί. Έγινε ριζική ανακαίνιση για να αποκτήσει την εικόνα που πραγματικά ήθελε ο σεφ, εικόνα που ο ίδιος θεωρεί ότι έχει πετύχει. Είναι ένα fine dining εστιατόριο με μεσογειακή κουζίνα και ορισμένες αρμένικες πινελιές στις σαλάτες, τα πρώτα πιάτα και τα κυρίως, λόγω της καταγωγής του σεφ και ιδιοκτήτη. Ο Μυράν Γιαγτζιάν προέρχεται από μια οικογένεια η οποία στο παρελθόν είχε μια αξιοπρόσεκτη σχέση με την εστίαση: παππούς του από την πλευρά της μητέρας του είχε το πασίγνωστο τυροπιτάδικο ‘Μερακλής’ απέναντι από το Χρηματιστήριο, στη Στοά Σοφοκλέους. Ο Μ. Γιαγτζιάν έχει επιλέξει να δουλεύει με κρέατα από το εξωτερικό αν και ξεκίνησε με ελληνικά κρέατα τα οποία όμως είχαν, όπως μας είπε, σκαμπανεβάσματα στην ποιότητα. Το Black Angus έρχεται από τη Νέα Ζηλανδία, τα πουλερικά από τη Γαλλία, το χοιρινό είναι ισπανικό και το αρνί είτε από Ιρλανδία- Σκωτία, είτε από Νέα Ζηλανδία. Το δημοφιλέστερο πιάτο του εστιατορίου είναι το λαβράκι papillote, μαγειρεμένο δηλαδή μέσα σε πουγκί με λαχανικά με πουρέ πατάτας και τζίντζερ το οποίο συνοδεύεται με μια γαρίδα μέσα σε κανταΐφι που έχει μαριναριστεί.

MyIcuisine.indd 2

magazine

11/4/2018 12:34:49 μμ

Grill | Από πού …ξεκινήσατε κύριε Γιαγτζιάν; Μυράν Γιαγτζιάν | Η πρώτη μου δουλειά ήταν σχεδιαστής επίπλων ειδικών κατασκευών στην οικογενειακή επιχείρηση. Εργάστηκα μια 15ετία σε πολύ υψηλό επίπεδο σχεδιάζοντας έπιπλα και σύνθετες κατασκευές γραφείων σε Ελλάδα και εξωτερικό για λογαριασμό κορυφαίων τραπεζικών ομίλων και επιχειρήσεων και πελατών όπως το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο και η Τράπεζα της Ελλάδας, τη βασιλική οικογένεια της Σαουδικής Αραβίας κ.ά. Κάποια στιγμή όμως προέκυψε μια έντονη εσωτερική ανάγκη να ασχοληθώ με αυτό που πραγματικά ήθελα και αγαπούσα: τη μαγειρική. Μαγείρευα από πάντα, στα φωτογραφικά άλμπουμ βλέπω τον εαυτό μου συνεχώς σε μια κουζίνα να μαγειρεύω.

Που πραγματοποιήσατε σπουδές; Σε ηλικία 37 ετών ξεκίνησα σπουδές στη Le Monde και έφυγα στη Γαλλία όπου έκανα την πρακτική και ξεκίνησα την καριέρα μου, με στόχο να πραγματοποιήσω ένα, κατά κάποιο τρόπο, γρήγορο μεταπτυχιακό πάνω στις σπουδές μου. Επέλεξα τη Γαλλία και τη Ντιζόν διότι εκεί ζούσε και ζει η αδελφή μου. Δυστυχώς στην Ελλάδα δεν μπορείς να έχεις τις ευκαιρίες που σου δίνονται και την εξέλιξη που σου προσφέρει η Γαλλία. Έκανα την πρακτική μου στη Ντιζόν, σε δύο εστιατόρια, το ένα ήταν ένα από τα καλύτερα της περιοχής με αστέρι Μισελέν και το άλλο μια κλασική brasserie. Στη συνέχεια εργάστηκα στο Παρίσι.

Το Παρίσι είναι ένα μεγάλο όνειρο για πολλούς συναδέλφους σας. Πώς ήταν εκεί; Στη Γαλλία όταν θελήσεις να νοικιάσεις ένα

σπίτι, ο ιδιοκτήτης σου ζητάει το εισόδημά σου να είναι τουλάχιστον το τριπλάσιο από το ενοίκιο. Αν θελήσεις να μείνεις μέσα στο Παρίσι, αυτό είναι πολύ δύσκολο. Ζούσα σε μια ‘τρύπα’ όπως αυτή στην οποία ζούσε ο μάγειρας στην ταινία κινουμένων σχεδίων Ρατατούης, μια τρύπα στον 7ο όροφο μιας πολυκατοικίας χωρίς ασανσέρ, με έναν φεγγίτη που βλέπει τον Πύργο του Άιφελ, χώρος για τον οποίο το εστιατόριο που μου το διέθετε πλήρωνε 1.200 ευρώ! Συζητώντας με συναδέλφους διαπίστωνα ότι ζούσαν κι αυτοί με τις οικογένειές τους σε διαμερίσματα των 40 και 50 τετραγωνικών. Ήταν κάτι που δεν ήθελα να ζήσω, δεν μου άρεσε καθόλου η προοπτική ότι θα ζούσε εκεί κι η οικογένειά μου. Επέστρεψα λοιπόν στη Ντιζόν όπου είχα ανοικτή πρόσκληση για να εργαστώ εκεί όπου είχα κάνει την πρακτική μου. Δούλεψα σε ένα κατάστημα της αλυσίδας La Criée που ειδικεύεται στα ψάρια και τα θαλασσινά και πέρασα από διάφορα εστιατόρια κατά τη διάρκεια των τεσσάρων χρόνων που έζησα κι εργάστηκα εκεί.

Πότε επιστρέψατε στην Ελλάδα; Το καλοκαίρι του 2013. Οικογενειακοί λόγοι με ανάγκασαν να επιστρέψω, στάθηκα όμως πολύ τυχερός. Εργαζόμουν στο χώρο των ιδιωτικών θαλαμηγών ως σεφ την καλοκαιρινή περίοδο, από Μάιο μέχρι και Οκτώβριο, και μετά τις γιορτές επέστρεφα στη Γαλλία όπου εργαζόμουν σε διαφόρων ειδών χώρους εστίασης.

Πως σας φάνηκε η εργασία στις θαλαμηγούς; Εξαιρετική εμπειρία τόσο εργασιακή όσο και μαγειρική. Μπορεί οι ποσότητες φαγητού να είναι μικρές στη θαλαμηγό, η ποιότητα όμως πρέπει να είναι πολύ υψηλή. Οι πελάτες αυτού του είδους των διακοπών, πληρώνουν σημαντικά ποσά σε ημερήσια βάση για την ενοικίαση του σκάφους και, όπως καταλαβαίνετε, το φαγητό πρέπει να είναι ανάλογο. Πρέπει να αντιμετωπίσεις τις επιλογές τους, τις αλλεργίες των επιβατών, ενώ είναι εντυπωσιακό ότι είσαι ο πιο κοντινός άνθρωπός τους από το πλήρωμα- πιο κοντινός κι από τον καπετάνιο.

magazine

MyIcuisine.indd 3

11/4/2018 12:34:51 μμ

ΑΓΟΡΑ

των παλαιών μαγειρισσών που με λίγα υλικά έφτιαχναν εξαιρετικά πράγματα, είναι στοιχεία του γαστριμαργικού πολιτισμού μας που δεν τα έχουμε αναδείξει όσο θα έπρεπε.

Ποια υποκατηγορία της εστίασης πιστεύετε ότι θα έπρεπε να αναπτυχθεί στην Ελλάδα; Κιλότο αρνιού sous vide με sauce Porto και αρωματισμένο με κύμινο. Συνοδεύεται με πουρέ κάστανο και μανιτάρι shimejy σωτέ.

Στην Ελλάδα πρέπει να αναπτυχθεί το είδος τη εστίασης που υπηρετεί π.χ. το γαλλικό bistrot. Στη Γαλλία υπάρχει ολόκληρη τάση αυτή τη στιγμή που την ονομάζουν bistonomy κατά το gastronomy. Είναι το απλό φαγητό το οποίο ούτως ή άλλως προσφέρει ένα bistrot, αλλά πολύ εξελιγμένο, παρουσιασμένο πολύ προσεγμένα, φτιαγμένο ίσως με πιο περίπλοκες τεχνικές. Στην ουσία όμως, όταν όμως κλείσουμε τα μάτια και το δοκιμάσουμε, τρώμε ακόμα αυτή τη γνώριμη γεύση ενός ‘τίμιου’ φαγητού.

Το ‘τίμιο’ όπως λέτε φαγητό, δεν θα πρέπει να είναι φθηνό; Φιλέτο σολωμού sous vide, με sauce yuzu. Σερβίρεται με σαλάτα από φακές Beluga και Eγκλουβής, μαριναρισμένες με Sherry και λάδι τρούφας. Η πικάντικη σύνθεση του yuzu δένει σχεδόν μαγικά πάνω στην τρυφερή σάρκα του σολωμού.

Στη Γαλλία τι ακριβώς κάνατε; Στη Γαλλία έβρισκα δουλειά για τρεις- τέσσερις μήνες -κάτι απόλυτα αναγκαίο για έναν σεφ προκειμένου να βρίσκεται σε επαφή με τις τάσεις της μαγειρικής. Εργάστηκα σε αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία κ.ά. και μου ‘άνοιξαν τα μάτια’ σε άλλα είδη εστίασης. ‘Όταν μεγάλωσαν τα παιδιά κι άρχισαν να παραπονούνται για τα μεγάλα διαστήματα απουσίας του μπαμπά τους, αποφάσισα να προχωρήσω σε κάτι που ήταν όνειρό μου από την πρώτη στιγμή που μπήκα σε αυτή τη δουλειά: να κάνω ένα δικό μου εστιατόριο.

Είδατε πράγματα να αλλάζουν κατά την απουσία σας στο εξωτερικό; Είδα να αλλάζουν κάποια πράγματα, δυστυχώς προς το χειρότερο. Στην Ελλάδα δεν υπάρχει μακρόπνοος σχεδιασμός. Επιζητούμε το άμεσο κέρδος κι όχι το χτίσιμο μιας επιχείρησης ώστε σε βάθος χρόνου να αποκτήσει ο επιχειρηματίας που επένδυσε ένα σταθερό κέρδος. Δεν είναι στόχος ο πλουτισμός, αλλά η τίμια προσπάθεια. Αυτό το εστιατόριο αντιπροσωπεύει αυτή ακριβώς την επιλογή και, στο πλαίσιο του ‘κάθε αρχή και δύσκολη’ θεωρώ ότι το καταφέρνουμε. Υπάρχουν μέρες που είμαστε γεμάτοι και απορρίπτουμε τηλεφωνικές

MyIcuisine.indd 4

Στη Γαλλία υπάρχουν εστιατόρια που σερβίρουν ένα πρώτο πιάτο ή μια σαλάτα κι ένα κύριο γεύμα στα 17-19 ευρώ. Αν πάρεις κι ένα πο-

κρατήσεις της τελευταίας στιγμής, υπάρχουν και μέρες που έχουμε λιγότερο κόσμο.

CMY

Πως βλέπετε την ελληνική γαστρονομία; Έχετε και την εμπειρία του εξωτερικού… Έχουμε μείνει …πίσω από μάρκετινγκ και προβολή. Η ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό, περιορίζεται δυστυχώς σε greek mousaka, souvlaki και …αυτά. Όταν κάποια στιγμή ανέλαβα στην κουζίνα του γαλλικού εστιατορίου που εργαζόμουν να μαγειρέψω το γεύμα για το προσωπικό, έκανα ένα κλασικό ελληνικό μοσχαράκι γιουβέτσι σε πήλινο. Ο σεφ δεν γνώριζε το φαγητό αυτό. Του άρεσε πολύ όμως κι έτσι το βάλαμε αρχικά ως πιάτο ημέρας ενώ κατέληξε να είναι πιάτο του μενού με άριστες πωλήσεις.

Ποια η γνώμη σας για τους Έλληνες σεφ; Απ΄ ότι καταλαβαίνω γιατί κι εγώ τώρα γνωρίζω την ελληνική αγορά, υπάρχουν ικανότατα παιδιά, που κάνουν θαύματα στις κουζίνες. Η ελληνική γαστρονομία είναι, κατά τη γνώμη μου ανώτερη και από την ιταλική και την ισπανική που είναι πασίγνωστες. Οι τεχνικές μαγειρέματος, ο πλούτος των πρώτων υλών, οι συνταγές

τήρι κρασί φτάνεις τα 20 ευρώ και κάτι, αλλά έχεις φάει καλά, ποιοτικά. Εννοώ όλη την εμπειρία του φαγητού. Η τιμή ενός εστιατορίου δεν είναι το πιάτο που θα έρθει μπροστά σου αλλά η συνολική εμπειρία, από το κάθισμα, το σερβίρισμα, η καθαρή ατμόσφαιρα, το φαγητό, η παρουσίασή του, η νοστιμιά... Με βάση αυτή τη λογική τα 20 και κάτι ευρώ που πλήρωνα σε ένα bisrot στη Μονμάρτη στο Παρίσι ήταν μια πολύ καλή τιμή.

magazine

11/4/2018 12:34:55 μμ

Grill_Site_KTX.pdf 1 28/12/2017 10:28:40 πμ

Η καθηµερινή σας ενηµέρωση από το εγκυρότερο

website για τον κλάδο της εστίασης www.grillmagazine.gr

CMY

Εγγραφείτε στο Newsletter

για να λαµβάνετε ολη την επικαιρότητα στο e-mail σας Πληροφορίες: +30 210 9010040 info@grillmagazine.gr www.grillmagazine.gr

Read on line: www.grillmagazine.gr

MyIcuisine.indd 5

Λεωφ. Α. Συγγρού 187, Νέα Σµύρνη 17121, Αττική

11/4/2018 12:34:56 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

Ελένη Τζουγανάτου, Αυστραλία

Μέλος της μεγάλης ελληνικής κοινότητας της Αυστραλίας, κομμάτι του σύγχρονου διατροφικού πολιτισμού στο πολυπολιτισμικό αυτό κράτος, διάσημη μαγείρισσα, blogger, φωτογράφος, συγγραφέας και φιλοξενούμενη τηλεοπτικών εκπομπών, η Ελένη Τζουγανάτου απαντάει σε ερωτήσεις του Grill και εξηγεί τους λόγους για τους οποίους έχει τόσο ενδιαφέρον η γαστρονομία στην Ωκεάνια αυτή χώρα.

ιαθέτει ένα από τα πιο προβεβλημένα blog μαγειρικής στην Αυστραλία ενώ η ίδια είναι μέρος του δημόσιου θεάματος σχετικά με τη διατροφή, δίνοντας χρήσιμες λύσεις τόσο στο ευρύ κοινό όσο και σε ειδικές ομάδες καταναλωτών με προβλήματα υγείας όπως αυτοί που πάσχουν από κοιλιοκάκη δυσανεξία στη γλουτένη. Ελληνίδα στην καρδιά και στον τρόπο που μαγειρεύει, απολύτως Αυστραλή στον τρόπο με τον οποίο διαχειρίζεται τη δημόσια εικόνα της και τη δουλειά που επέλεξε να κάνει, αλλά παγκόσμια πολίτης όσο αφορά τις ανοικτές ιδέες της και τη φιλοσοφία της για τη ζωή, η Ελένη Τζουγανάτου είναι μια σύγχρονη μητέρα τριών παιδιών που μέσα από τη μαγειρική έχει βρει όχι μόνο μια επαγγελματική διέξοδο (μετά από μια λαμπρή καριέρα σε θέσεις ευθύνης στο marketing πολυεθνικών εταιρειών), αλλά και τον τρόπο να βοηθήσει χιλιάδες συμπατριώτες της (κι όχι μόνο), που αναζητούν διατροφικές λύσεις συμβατές με τα προβλήματα υγείας που αντιμετωπίζουν. Το Grill της ζήτησε τη γνώμη της για μια σειρά θέματα που συνδέονται με τη μαγειρική και το διατροφικό πολιτισμό και ιδού οι απαντήσεις της γλυκύτατης Ελληνίδας μαγείρισσας.

Εκτός από μαγείρισσα και συγγραφέας, η Ελένη Τζουγανάτου φωτογραφίζει η ίδια τα πιάτα που φτιάχνει κι επιμελήθηκε το βιβλίο της που κυκλοφορεί εδώ και μερικούς μήνες.

Tzouganatos C.indd 2

12/4/2018 4:31:14 μμ

Η μετανάστευση πάντα επηρεάζει τις κουζίνες των λαών Συνέντευξη Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: αρχείο www.hungryandfussy.com

Grill | Κυρία Τζουγανάτου, ποιες είναι οι σημαντικότερες διατροφικές τάσεις στη σύγχρονη Αυστραλία και ποια θεωρείτε εσείς την πιο ενδιαφέρουσα από αυτές; Ελένη Τζουγανάτου | Οι Αυστραλοί είναι εξαιρετικά συνειδητοποιημένοι στην υγεία και τα τελευταία χρόνια η παλιότερη τάση των καθαρών τροφίμων έχει εξαντληθεί. Οι δίαιτες υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και χαμηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες είναι πολύ δημοφιλείς. Επίσης τρόφιμα όπως το φρέσκο νερό καρύδας, το έλαιο καρύδας, οι σπόροι τσία, το φαγόπυρο, η κινόα και τα καθαρά κρέατα και γαλακτοκομικά προϊόντα από ζώα που τρέφονται βιολογικά, είναι παντού. Ακόμη και τα τοπικά σούπερ μάρκετ προσφέρουν ένα ευρύ φάσμα προϊόντων από οργανικά προϊόντα και προϊόντα χωρίς γλουτένη. Όλοι οι καταναλωτές τρέφονται καλά, από τους vegans έως τους σαρκοφάγους.

Τα τελευταία χρόνια, στην Ελλάδα παρατηρήθηκε μια έντονη στροφή προς το street food αλλά την ίδια στιγμή, παρατηρούμε την άνοδο των υπερτροφών, των αυθεντικών, παραδοσιακών προϊόντων όπως το σταμναγκάθι, ο τραχανάς, το χαρούπι, ο κρόκος της Κοζάνης κ.ά. Πόσο εύκολη είναι για τους Αυστραλούς η πρόσβαση σε ποιοτικά, βιολογικά προϊόντα; Η πρόσβαση σε οργανικά, υγιεινά προϊόντα σίγουρα δεν είναι πρόβλημα στην Αυστραλία, διότι όλα τα σούπερ μάρκετ πωλούν τώρα αυτά τα πιο premium βιολογικά προϊόντα, είναι ευρέως διαθέσιμα αλλά είναι επίσης πιο ακριβά. Τα βιολογικά μη επεξεργασμένα τρόφιμα εί-

ναι πιθανώς 40% ακριβότερα από τις συνήθεις ποικιλίες, αλλά η επιλογή αφήνεται στον καταναλωτή. Για παράδειγμα μισό κιλό κοτόπουλου από κλωβοστοιχία κοστίζει περίπου 8 δολάρια, αλλά το αντίστοιχο βιολογικής πτηνοτροφίας θα κοστίσει 15 δολάρια.

Τα τελευταία χρόνια ζούμε την άνοδο των ‘εθνικών’ κουζινών σε όλες τις δυτικές κοινωνίες. Γιατί συμβαίνει αυτό; Είναι αποτέλεσμα της παγκοσμιοποίησης ή θεωρείτε ότι υπάρχει πράγματι ανάγκη για νέες γεύσεις, για νέες συνταγές στις κουζίνες των αναπτυγμένων κρατών; Η Αυστραλία είναι μια έντονα πολυπολιτισμική χώρα και πιθανότατα έχει τη μεγαλύτερη ποικιλία τροφίμων απ’ οπουδήποτε στον κόσμο. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το 50% των ανθρώπων που ζουν στην Αυστραλία προέρχονται από μη αγγλόφωνα περιβάλλοντα κι έχουν φέρει μαζί τους την κουλτούρα και τη γνώση των τροφίμων τους. Όχι μόνο μπορείτε να βρείτε κάθε κουζίνα που μπορεί να φανταστείτε, αλλά θα είναι αυθεντική και με τα υψηλότερα πρότυπα. Θα βρείτε εκπληκτικό σούσι που παρασκευάζεται από Ιάπωνες σεφ παράλληλα με τα όμορφα μεσογειακά εστιατόρια με Ιταλούς και Έλληνες σεφ που σερβίρουν πολύ παραδοσιακό, αυθεντικό φαγητό. Η ποιότητα εστίασης στην Αυστραλία είναι εξαιρετική και όταν ταξιδεύω στο εξωτερικό θυμάμαι πάντα πόσο τυχεροί είμαστε επειδή δεν βλέπετε το ίδιο σταθερό και υψηλό επίπεδο σε πολλές χώρες. Ειδικά τα ασιατικά τρόφιμα είναι απολύτως καταπληκτικά στην Αυστραλία λόγω του μεγάλου ασιατικού μας πληθυσμού. Τα προϊόντα μας είναι επίσης εξαιρετικά λόγω του ζεστού

τροπικού κλίματος· τα πάντα εδώ είναι φρέσκα και προέρχονται από τοπικούς παραγωγούς.

Πιστεύετε ότι οι συνεχείς μεταναστευτικές ροές από την Αφρική και τη Μέση Ανατολή προς το δυτικό κόσμο θα επηρεάσουν ακόμα περισσότερο στο μέλλον τις δυτικές κουζίνες; Ασφαλώς. Η μετανάστευση πάντα επηρεάζει τις μαγειρικές των λαών. Πολλοί εστιάτορες στην Αυστραλία είναι μετανάστες και οι ντόπιοι Αυστραλοί λατρεύουν το να δοκιμάζουν διαφορετικές κουζίνες. Είναι πολύ περίεργη και ενδιαφέρουσα ταυτόχρονα η αγορά.

Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι η σύγχρονη μαγειρική είναι λίγο ‘άδικη’ για τους ανθρώπους που έχουν θέματα υγείας και διατροφικούς περιορισμούς. Εσείς όμως υποστηρίζετε ότι τα πάντα είναι εύκολα ακόμα και για όσους έχουν σημαντικά διατροφικά προβλήματα. Μπορείτε να μας το εξηγήσετε αυτό; Η αγορά έχει αλλάξει. Με τον αριθμό των ατόμων που διαγιγνώσκονται με διατροφικές δυσανεξίες ή αλλεργίες να αυξάνεται, τα εστιατόρια και η βιομηχανία τροφίμων τροφοδοτούν πλέον αυτή την αναπτυσσόμενη αγορά. Πριν από 10 χρόνια, όταν διαγνώστηκα με κοιλιοκάκη, δεν υπήρχε πολλά προϊόντα χωρίς γλουτένη, αλλά η αγορά έκτοτε ‘εξερράγη’ και τα σούπερ μάρκετ αφιερώνουν ολόκληρα τμήματα σε προϊόντα χωρίς γλουτένη τώρα. Τα εστιατόρια διαθέτουν επίσης πιάτα χωρίς γλουτένη τα οποία επισημαίνονται εκ των προτέρων στο μενού, ώστε να μπορείτε εύκολα να τα πα-

magazine

Tzouganatos C.indd 3

12/4/2018 4:31:14 μμ

Ψωμί χωρίς γλουτένη. Το έψαχνε αλλά δεν το έβρισκε στην Ελλάδα και είπε να το φτιάξει στην Αυστραλία η Ελένη Τζουγανάτου.

ΚΟΥΖΙΝΑ

Ο Καλομπάρης, η Ελλάδα και η Αυστραλία

Ελληνικός μουσακάς, χωρίς γλουτένη. Ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα της Ελληνίδας μαγείρισσας και blogger που ζει στην Αυστραλία.

θυσμό στην Αυστραλία και πολλούς εισαγωγείς ελληνικών προϊόντων. Αγοράζω ελαιόλαδο Minos, φέτα Dodoni και ελιές Καλαμάτας από το τοπικό σούπερ μάρκετ μου, δεν χρειάζεται να επισκεφθώ κάποιο ειδικό κατάστημα. Τα στάνταρντ των τροφίμων στην Αυστραλία είναι πολύ υψηλά. Ένα πράγμα που πρέπει να ομολογήσω όμως, είναι ότι οι τομάτες στην Ελλάδα είναι καλύτερες. Είναι πλουσιότερές και πιο γευστικές, όχι όπως αυτές της Αυστραλίας. ραγγείλετε χωρίς να κάνετε στον σεφ ένα εκατομμύριο ερωτήσεις.

Ποιο ελληνικό τρόφιμο λατρεύουν οι Αυστραλοί και πιο είναι το δικό σας αγαπημένο; Λατρεύουν τη σπανάκοππιτά μου χωρίς γλουτένη. Αυτό μου έλειπε πιο πολύ, όταν έκοψα τη γλουτένη από τη διατροφή μου. Μετά από πολλές προσπάθειες με τη ζύμη τελικά κατάφερα να την πετύχω.

Υπάρχει κάποιο ελληνικό προϊόν, κάποιο φρούτο ίσως, κάποιο λαχανικό το οποίο να μην βρίσκετε εύκολα στην Αυστραλία και να σας λείπει; Για να είμαι ειλικρινής όχι- δεν μου λείπει κάτι. Γιατί έχουμε πολύ μεγάλο ελληνικό πλη-

Tzouganatos C.indd 4

Υπάρχει κάτι στην κουζίνα της Αυστραλίας, μια συνταγή ίσως ή ένα προϊόν, που θα θέλατε να το βλέπατε να χρησιμοποιείται περισσότερο στην Ελλάδα; Η Ελλάδα πρέπει να αρχίσει να προσφέρει προϊόντα και πιάτα χωρίς γλουτένη στα σούπερ μάρκετ και τα εστιατόρια αντίστοιχα, διότι είναι τουλάχιστον 10 χρόνια πίσω από την Αυστραλία στο θέμα αυτό. Όταν ταξίδεψα στην Ελλάδα πέρυσι, αγωνίστηκα πραγματικά για να βρω προϊόντα χωρίς γλουτένη και όταν βρήκα κάτι ήταν γενικά πολύ κακής ποιότητας. Δεν μπορούσα να βρω κάτι χωρίς γλουτένη στα αρτοποιεία, και νομίζω ότι υπάρχει μια τεράστια ευκαιρία για όποιον θελήσει να κατασκευάσει και να πουλήσει νόστιμο χωρίς γλουτένη ψωμί· εκεί μπορεί να γίνει μια αρχή.

Κάθε χρόνο πολλοί Έλληνες σεφ ταξιδεύουν μέχρι την Αυστραλία για να παρουσιάσουν τη δουλειά τους ως φιλοξενούμενοι του σεφ Γιώργου Καλομπάρη στο θεσμό Oh My Greek Week. Πως βλέπετε τη συγκεκριμένη πρωτοβουλία;

CMY

Ο Γιώργος Καλόμπαρης είναι το ‘πρόσωπο’ του ελληνικού φαγητού στην Αυστραλία. Έχει κάνει περισσότερα από τον καθένα για να προωθήσει την ελληνική κουζίνα και τον πολιτισμό μας στην Αυστραλία και είμαστε όλοι πολύ περήφανοι γι ‘αυτόν για την επίδειξη πανέμορφης ελληνικής κουζίνας στους Αυστραλούς. Έχει εισαγάγει ελληνικές γεύσεις και συστατικά σε αυστραλιανά σπίτια και αυτό με τη σειρά του βοηθά στη στήριξη των Ελλήνων παραγωγών και προμηθευτών, όπως η γαλακτοβιομηχανία Δωδώνη. Οι Αυστραλοί είναι πολύ περίεργοι και αγαπούν την εξερεύνηση νέων πολιτισμών και μαγειρικών, έτσι ο Γιώργος έχει μια αγορά που είναι πρόθυμη να ακούσει και να μάθει. Είναι λίγο σαν Έλληνας rockstar εδώ! Τα take away σουβλατζίδικά του Jimmy Grants, ανοίγουν παντού και οι Αυστραλοί τα αγαπούν!

magazine

12/4/2018 4:31:20 μμ

KataxwrisiStoMeatplace_5_Print.pdf 1 15-Feb-18 02:50:48 PM

CMY

Tzouganatos C.indd 5

12/4/2018 4:31:21 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

Φουσκωτή ζύμη χωρίς γλουτένη* Υλικά για τη γέμιση • 250 γραμμάρια κρύο βούτυρο, σε κύβους • ένα φλιτζάνι ή 120 γρ. κορνφλάουερ • 3/4 φλιτζανιού ή 120 γρ. άμυλο πατάτας • μισό φλιτζάνι ή 70 γρ. αλεύρι σόργου1 • δύο κουταλάκια κόμμι ξανθάνης2 • δύο κουταλάκια αλάτι • 130 γρ. παγωμένο νερό

Οδηγίες

Σπανακόπιτα χωρίς γλουτένη Υλικά για τη γέμιση • 300 γρ. τυρί ρικότα • 200 γρ. Φέτα Δωδώνη • 1 φλιτζάνι αγγλικό σπανάκι, ψιλοκομμένο • δύο κρεμμυδάκια κομμένα σε φέτες • δύο κουταλάκια της σούπας άνηθος ψιλοκομμένος • ένα αυγό • ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι • μια πρέζα τριμμένο πιπέρι

Ρίχτε, το άμυλο πατάτας, το αλεύρι σόργου, το κόμμι ξανθάνης και το αλάτι στο πολυμίξερ και χτυπήστε τα. Προσθέστε το κρύο βούτυρο και συνεχίστε το χτύπημα των υλικών - τα κομμάτια του βουτύρου εξακολουθούν όμως να είναι ορατά. Με το μίξερ σε λειτουργία προσθέστε κρύο νερό και ανακατέψτε μέχρι να γίνει το μείγμα αλοιφή. Σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια απλώστε τη ζύμη σε ορθογώνιο 20 x 50 εκατ. Εξακολουθείτε να θέλετε να βλέπετε τις κομματάκια του βουτύρου, γι΄αυτό μην δουλεύετε άλλο τη ζύμη. Διπλώστε τις επάνω και κάτω κοντές άκρες ώστε να συναντηθούν στο κέντρο και στη συνέχεια διπλώστε τη ζύμη στο μισό. Τυλίξτε τη ζύμη σε ζελατίνα και αφήστε τη στο ψυγείο να ξεκουραστεί για για 30 λεπτά. Επαναλάβετε τη διαδικασία και διπλώστε δύο ακόμη φορές. Τυλίξτε τη ζύμη με το φιλμ κι αφήστε τη άλλη μισή ώρα στο ψυγείο. Όταν είστε έτοιμοι απλώστε τη ζύμη ανάμεσα σε δύο φύλλα χαρτιού για ψήσιμο για να δημιουργήσετε ένα λεπτό φύλλο ζαχαροπλαστικής.

Συνταγή για φουσκωτή ζύμη χωρίς γλουτένη (δες απέναντι)* έξτρα παρθένο ελαιόλαδο για ράντισμα κόκκοι σουσάμι (προαιρετικά)

Οδηγίες Ρίξτε τα υλικά της γέμισης σε ένα μπολ και ανακατέψτε τα καλά με τα χέρια. Βγάλτε τη ζύμη από το ψυγείο και τοποθετήστε τη πάνω σε μια αλευρωμένη επιφάνεια. Κόψτε τη σε τρεις μεγάλες λωρίδες και απλώστε κάθε λωρίδα πάνω σε ένα χαρτί ψησίματος. Όσο πιο λεπτή είναι η ζύμη τόσο πιο τραγανή θα είναι η πίτα. Τοποθετήστε μια λωρίδα γέμισης κατά μήκος της άκρης της ζύμης. Βουρτσίστε τη ζύμη με χτυπημένο αυγό. Χρησιμοποιήστε μια ξύστρα ζύμης για να σηκώσετε απαλά το ένα άκρο της ζύμης και κυλήστε τη πάνω από το γέμισμα. Πιάστε κάθε άκρο για να σφραγίσει και περιστρέψτε για να δημιουργήσετε έναν έλικα. Με ένα πινέλο της ζύμης ραντίστε με ελαιόλαδο την πίτα και πασπαλίζετε τη με σουσάμι. Τοποθετήστε την ελικοειδή πίτα στο δίσκο ψησίματος. Μαγειρέψτε για 40-45 λεπτά σε φούρνο στους 200οC ή μέχρι να ροδίσει.

Tzouganatos C.indd 6

1. Σόργος: Φυτό το οποίο καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο (και στην Ελλάδα) σε διάφορες ποικιλίες, κυρίως ως κτηνοτροφή. Έχει μεγάλη αντοχή στην ξηρασία αποδίδοντας μεγάλες ποσότητες σε καρπό. Καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στην Αιθιοπία πριν από 5.000 χρόνια. Πιθανότατα το δουλεμπόριο ήταν η αιτία το σόργο να ταξιδέψει στη Μεσόγειο, την Ινδία και την Κίνα. Στην Αμερική το έφεραν οι δούλοι από τη Δυτική Αφρική- γι’ αυτό και καθιερώθηκε ως η τροφή των δούλων. Ο καρπός του σόργου αλέθεται σε αλεύρι κατάλληλο για ψωμί, κέικ και χυλούς. Το αλεύρι του είναι χωρίς γλουτένη, κατάλληλο για άτομα με κοιλιοκάκη. Πηγή: www.mamapeinao.gr 2. Κόμμι ξανθάνης (Xanthan gum): μία από τις πιο σημαντικές πηγές φυτικών ινών. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να προσθέσει υφή σε τρόφιμα χωρίς την ανάγκη για γλουτένη και είναι απολύτως μη-τοξικό. Παράγεται μέσω ζύμωσης σακχάρων από τα βακτήρια Xanthomonas Campestris, και είναι βιοπολυμερή με δομή σαν την κυτταρίνη. Η κόμμι ξανθάνης, σε μορφή συμπληρώματος, δρα σαν υποκατάστατο των κανονικών ινών, δίνοντας όγκο στα φαγητά. Πηγή: www.myprotein.gr

magazine

12/4/2018 4:31:22 μμ

Πρωτοβουλία ΣΕΤΕ για τουρισμό & γαστρονομία Θεματική συνάντηση εργασίας διοργάνωσε ο Σύνδεσμος Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων (ΣETE) με τίτλο: «Τουρισμός, Γαστρονομία και Τοπική Ταυτότητα: Mία ελληνική ματιά σε μία παγκόσμια τάση».

πρόεδρος του ΣΕΤΕ Γιάννης Ρέτσος, κατά τον εναρκτήριο χαιρετισμό του στη συνάντηση εργασίας, ανακοίνωσε ένα νέο έργο με τίτλο «Γαστρονομικοί Προορισμοί» το οποίο θα υλοποιηθεί από τον Σύνδεσμο, το Ινστιτούτο ΣΕΤΕ (ΙΝΣΕΤΕ) και τη Marketing Greece. Το έργο αυτό θα εκτελεστεί σε συνεργασία με το Greek Gastronomy Guide. Πρωταγωνιστικό ρόλο σε αυτό το εγχείρημα θα έχουν οι τοπικές γαστρονομικές κοινότητες, οι τοπικές κοινωνίες. Οι δράσεις του έργου θα αφορούν στην εκπαίδευση και στην προβολή. «Σκοπός των Γαστρονομικών Προορισμών είναι να δούμε στην πράξη την ποιοτική αναβάθμιση και τον εμπλουτισμό του τουριστικού προϊόντος – πιλοτικών προορισμών στην αρχή – μέσα από τη γαστρονομία» ανέφερε χαρακτηριστικά ο πρόεδρος του ΣΕΤΕ. Σύμφωνα με τον Γ. Ρέτσο, η αυθεντικότητα και ο τοπικός χαρακτήρας της γαστρονομίας

αποτελούν συγκριτικά πλεονεκτήματα για έναν προορισμό που στοχεύει στην ολιστική βιώσιμη τουριστική ανάπτυξη. Κατά την άποψή του ο γαστρονομικός τουρισμός αυξάνει δυνητικά τις ευκαιρίες για εγχώρια παραγωγή, προκαλεί δημιουργία νέων αγορών, συνεισφέρει στην ανάπτυξη ποιοτικών προϊόντων και προσφέρει ευκαιρίες για την ανάδειξη προορισμών. Ο λειτουργικός διευθυντής της Grecotel Hotels and Resorts Δημήτρης Καλαϊτζιδάκης ανέφερε ότι «η Grecotel αναπτύσσοντας μοναδικά πρότυπα που εκφράζουν τον κρητικό πολιτισμό και αναδεικνύουν τις αξίες της Κρήτης, προβάλλει το νησί, την κρητική φιλοξενία και την κρητική διατροφή, συμβάλλοντας ταυτόχρονα στην βιώσιμη ανάπτυξή της, συνδέοντας επιτυχώς τον τουρισμό με τον πρωτογενή τομέα». Ο δημιουργός του Greek Gastronomy Guide Γιώργος Πίττας τόνισε μεταξύ άλλων ότι «οι Γαστρονομικές Κοινότη-

τες οργανώνονται στη βάση των αξιών της ποιότητας, της εντοπιότητας και της συνεργασίας, αξιοποιούν τους γαστρονομικούς πόρους κάθε περιοχής, δημιουργούν ισχυρή πολιτιστική και τουριστική ταυτότητα, με σκοπό κάθε τόπος της χώρας μας να αναδειχθεί ως Γαστρονομικός Προορισμός». Ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Σελήνη στη Σαντορίνη, Γιώργος Χατζηγιαννάκης υπογράμμισε την ανάγκη υλοποίησης ενός στρατηγικού σχεδίου για την διασύνδεση του τουρισμού με τον αγροδιατροφικό τομέα. Στην υλοποίηση αυτού του σχεδίου, πρόσθεσε, θα είναι σημαντική η συμβολή του ΣΕΤΕ, ιδιαίτερα, ως προς το συντονισμό των ενεργειών σε τοπικό επίπεδο. Από την πλευρά του, ο εκπρόσωπος του Tinos Food Paths Αντώνης Ψάλτης τόνισε ότι το «tinosfoodpaths είναι τα βήματα μιας ομαδικής πορείας που αργά και συνειδητά φέρνει τη γαστρονομία του τόπου στο επίκεντρο».

magazine

Tzouganatos C.indd 7

12/4/2018 4:31:23 μμ

ΑΓΟΡΑ

Black angus ελληνικής εκτροφής που εγγυάται νόστιμες και λιπαρές μπριζόλες. Ψήθηκε στο φούρνο, με αλάτι και πιπέρι στο τέλος του.

Μνήμες Μικρασίας, θύμησες Πελοποννήσου και μεράκι για τη γεύση Το εστιατόριο Προκομένες στη Γλυφάδα («μαγειρείο» προτιμάει να το αποκαλεί ο ιδιοκτήτης του Αθανάσιος Βλαχόπουλος), είναι ένα από εκείνα τα σημεία όπου ο χρόνος αποκτάει μια άλλη διάσταση: το σήμερα της εστιατορικής τέχνης και τεχνικής, μπλέκεται όμορφα με το χθες των αρωμάτων και των γεύσεων. Η παράδοση ως ζώσα πραγματικότητα είναι παρούσα και λατρεύεται από μυημένους καλοφαγάδες και ανθρώπους της διπλανής πόρτας. Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου. Φωτογραφίες του Γιώργου Διαμαντάκη.

ριανταοκτώ χρονών σήμερα, ο Αθανάσιος Βλαχόπουλος, με καταγωγή από τη Γαστούνη Ηλείας, τον Πόντο και τη Μικρασία, μεγαλωμένος όμως στην Αθήνα, ασχολείται με την εστίαση από 15 ετών. Ερασιτεχνικά στην αρχή, ως χόμπι, πιο συστηματικά αργότερα για το χαρτζιλίκι του. Χωρίς να έχει κάποια οικογενειακή εστιατορική καταβολή, φοιτητής ακόμα διοίκησης επιχειρήσεων, αποφάσισε να στραφεί επαγγελματικά στην εστίαση γιατί τον κέρδισε η κουζίνα. Όπως προκύπτει, αυτή ήταν μια σοφή επιλογή. Εργάστηκε σε ορισμένα από τα πιο προβεβλημένα εστιατόρια της Αθήνας (Mezzo Mezzo, Milos, Pentelikon κ.ά.) και σήμερα ασκεί την τέχνη του στις Προκομένες, ένα εστιατόριο ελληνικής κουζίνας στο οποίο πωλούνται και ορισμένα τυποποιημένα ελληνικά, παραδοσιακά προϊόντα, τα οποία άλλωστε κι ο ίδιος χρησιμοποιεί συστηματικά στην κουζίνα του.

Prokomenes.indd 2

Με μνήμες από παιδί Το εστιατόριο ‘Προκομένες’, ονομασία που παραπέμπει στην παιδική του μνήμη και τις παραδοσιακές συνταγές που έφτιαχναν οι γυναίκες της ζωής του –μάνα, γιαγιά, θείες κ.ά.ξεκίνησε τη λειτουργία του το 2009, λίγο πριν ξεσπάσει στην Ελλάδα η βαριά οικονομική κρίση. «Είχε ξεκινήσει πριν από ένα εξάμηνο η λειτουργία του εστιατορίου κι εκεί μας βρήκε η κρίση», μας είπε ο σεφ και ιδιοκτήτης όταν του ζητήσαμε να θυμηθεί τα πρώτα βήματά του. «Έπαθα ένα μικρό …σοκ, αλλά γρήγορα προχώρησα σε διορθωτικές κινήσεις και προσαρμόστηκα στα νέα δεδομένα» θυμάται από εκείνη την περίοδο. Το concept του καταστήματος είναι ιδιαίτερο και το διαπιστώσαμε κι εμείς κατά την εκεί παραμονή μας: θυμίζοντας παλαιάς ‘φιλοσοφίας’ μαγειρείο, οι πελάτες μπαίνουν

στις ‘Προκομένες’, κατευθύνονται στο εσωτερικό, συνομιλούν με σερβιτόρους και μπουφετζή και μετά τις συνήθεις αβρότητες μεταξύ ‘γειτόνων’ επιλέγουν το φαγητό τους από ένα ευρύ μενού μαγειρεμένων πιάτων. «Ήθελα πάντα να δημιουργήσω ένα τέτοιο εστιατόριο και μια τέτοια ατμόσφαιρα- να νιώθουν οι άνθρωποι σαν στο σπίτι τους. Η ιδέα της αρχιτεκτονικής και αισθητικής σύλληψης ήταν η ιδέα μιας σπιτικής κουζίνας. Ένας χώρος οικείος τον οποίο εμπλουτίζει και η δική μας καλή διάθεση» μας λέει χαμογελώντας ο Αθ. Βλαχόπουλος σε ένα διάλειμμα της κοπιαστικής ημέρας του. Η παιδική ανάμνηση μιας σπιτικής κουζίνας με μαγειρευτά, έρχεται μάλλον σε αντίθεση με την προϋπηρεσία και τις εμπειρίες του συνομιλητή μας ο οποίος πράγματι, αναγνωρίζει τις διαφορές των επαγγελματικών χώρων που εργάστηκε από αυτόν που υπηρετεί με πά-

magazine

11/4/2018 12:39:26 μμ

Αθανάσιος Βλαχόπουλος, ιδιοκτήτης & σεφ, εστιατόριο ‘Προκομένες’, Γλυφάδα

ρες πρώτες ύλες…» μας λέει με απόλυτη σιγουριά.

Ανταγωνισμός και φορολογία

θος σήμερα: «στη gourmet κουζίνα τα πιάτα κρύβουν εκπλήξεις γεύσεων και συνδυασμών, ωστόσο δεν προσφέρουν τη ‘θρέψη’ του φαγητού της μητέρας και της γιαγιάς μας. Όχι μόνο επειδή εκείνο ήταν μαγειρεμένο με την αγάπη των οικείων μας, αλλά διότι είχε ελληνικά, εποχιακά υλικά. Τρώγαμε ωραία στα σπίτια μας: αν ήταν λίγο καλή μαγείρισσα η μάνα, η θεία ή η γιαγιά, ήταν τόσο καλά τα υλικά και τόσο αυθεντικές οι παραδοσιακές συνταγές, που τρώγαμε πολύ καλά- οι μελέτες δείχνουν ότι ιχνοστοιχεία και πρωτεΐνες διατηρούνταν στο μαγείρεμα εκείνο».

Οι πρώτες ύλες έχουν αξία «Για κάθε τι που μπαίνει στην κουζίνα ξέρω όχι μόνο την προέλευσή του αλλά στην κυριολεξία ποιος το φτιάχνει. Από τον κτηνοτρόφο και τον ορνιθοτρόφο που παίρνω το κρέας, μέχρι τον παραγωγό του ελαιόλαδου. Είναι χρονοβόρο και ίσως και κουραστικό ως διαδικασία, ωστόσο μόνο έτσι μπορείς να είσαι σίγουρος ότι προσφέρεις πραγματική ‘θρέψη’» μας λέει ο νεαρός εστιάτορας και εξηγεί ότι δεν τον ενδιαφέρει μόνο το τι τρώνε τα ζώα που αγοράζει αλλά και το σε ποιες συνθήκες εκτρέφονται· ως εκ τούτου οι προσωπικές επισκέψεις του σε φάρμες και μαντριά είναι συνεχείς. Όσο για τα όσπρια, τις πατάτες και τα κρεμμύδια που χρησιμοποιεί, αυτά καλλιεργούνται για λογαριασμό του στο Γελήνι Κορινθίας από τοπικούς παραγωγούς γεωπόνους. Μάλιστα όπως μας αποκάλυψε ο συνομιλητής μας αυτό το διάστημα βρίσκεται σε αναζήτηση κοντινού κτήματος για να αξιοποιήσει την παραγωγή του για το εστιατόριο ‘Προκομένες’.

Η Γλυφάδα Είναι γνωστή η εστιατορική παράδοση της Γλυφάδας αλλά και η (ανεβασμένη) θέση της

Αν και καπνιστής τηρώ αυστηρά τους αντικαπνιστικούς νόμους και μερικές φορές αναρωτιέμαι με ορισμένους πελάτες: ήρθαν για να φάνε ή να καπνίσουν; Εντάξει, κι εγώ καπνίζω ένα τσιγάρο, αλλά θα βγω έξω από το εστιατόριο. Το ίδιο συνιστώ και στους καπνιστές. μέσα στο συνολικό ψυχαγωγικό πλαίσιο της Αττικής, αυτό όμως, εκτός από τα πολλά θετικά για την πόλη, έχει δημιουργήσει και μια ‘γκρίζα’ πλευρά, κυρίως εξαιτίας της παρουσίας πολλών αλυσίδων έτοιμου φαγητού στον παραλιακό δήμο που δημιουργούν μια διαφορετική εστιατορική αίσθηση. Ρωτάμε τον Αθ. Βλαχόπουλο κατά πόσο μια τέτοια ‘ταυτότητα’ που εκ των πραγμάτων έχει αποκτήσει η πόλη, επηρεάζει τις προσπάθειες κάθε νέου επιχειρηματία της εστίασης που θέλει να ‘διαφοροποιηθεί’. «Δεν θα έλεγα ότι με ενοχλεί ή με επηρεάζει η ‘ταυτότητα’ που έχει αποκτήσει η Γλυφάδα. Έχει πράγματι περισσότερα μαγαζιά εστίασης από το …Μανχάταν, ο καταναλωτής ‘όμως έχει πολλές επιλογές: από ένα απλό σουβλάκι μέχρι ένα gourmet γεύμα των 100 ευρώ το άτομο. Από την πλευρά μου, προσπάθησα να αποστασιοποιηθώ από την ‘πιάτσα’, χωρίς να είμαι υπερόπτης: θέλω να μαγειρεύω πραγματικό φαγητό με τις καλύτε-

Ο Αθ. Βλαχόπουλος βλέπει τον ανταγωνισμό να οξύνεται γύρω του, καθώς όλο και περισσότεροι επιχειρούν στο χώρο της εστίασης, συχνά επενδύοντας το εφάπαξ τους. «Είναι πολύ κακό αυτό για τους επαγγελματίες εστιάτορες. Οι άνθρωποι αυτοί, στην προσπάθειά τους να υλοποιήσουν το -ήδη από το σχεδιασμό του λανθασμένο- business plan που είχαν στο μυαλό τους, αναγκάζονται να μειώσουν τιμές, δεν κόβουν αποδείξεις, δεν πληρώνουν προμηθευτές κ.ά. Κανένας δεν τους είπε ποια είναι τα πραγματικά κόστη και ποιες οι υποχρεώσεις, ποια είναι τα περιθώρια κέρδους κ.λπ. Ο Αθ. Βλαχόπουλος βλέπει γύρω του συναδέλφους εστιάτορες να αδυνατούν να καλύψουν τις υποχρεώσεις τους προς το κράτος και να μειώνουν το προσωπικό και την ποιότητα των προϊόντων τους, κάτι που ο ίδιος έχει αποφύγει· θεωρεί όμως δυσβάσταχτη την κρατική φορολογική πολιτική. «Ότι και να ισχυριστεί κανείς, το 24% ΦΠΑ έχει άλλη εισπραξιμότητα από το 13%- αυτό πρέπει να το αποδώσει ο επιχειρηματίας διότι κάπως πρέπει να λειτουργήσει το κράτος. Είναι ένα αποδεκτό νούμερο και θεωρώ ότι όποιος δεν το απέδιδε, παρανομούσε, λειτουργώντας εις βάρος μας. Σήμερα, με το ΦΠΑ στο 24%, λειτουργεί το κράτος εις βάρος μας» υποστηρίζει.

Τα κόστη της κουζίνας Ο Αθ. Βλαχόπουλος ανήκει σε εκείνους που αν και θεωρούν τη μαγειρική ως τέχνη, από την πρώτη στιγμή που βρέθηκε σε μια επαγγελματική κουζίνα αντιλήφθηκε ότι η συγκεκριμένη τέχνη έχει σαφείς οικονομικές διαστάσεις που πρέπει να γίνονται αντιληπτές και σεβαστές. «Δεν φτάνει να κάνεις ένα ευφάνταστο πιάτο. Πρέπει να φιλετάρεις σωστά για να μην έχει φύρα το κρέας, πρέπει να γνωρίζεις τα κόστη της κουζίνας, πρέπει να γνωρίζεις το επιχειρηματικό μοντέλο που θα υπηρετήσεις. Η επίγνωση αυτού με βοήθησε και στα καταστήματα που είχα αναλάβει σεφ. Η μαγειρική είναι τέχνη και αγάπη, αλλά έχει τεχνοκρατικές διαστάσεις κι αυτό μου αρέσει» μας σχολιάζει με την αυστηρότητα ενός μάνατζερ. Τελικά οι σπουδές του στη διοίκηση επιχειρήσεων ίσως να ήταν εξίσου σημαντικές με τις μαγειρικές γνώσεις του.

magazine

Prokomenes.indd 3

11/4/2018 12:39:33 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Κάτι αρχίζει να ‘ζεσταίνεται’ στην ψυχόμενη αγορά

α ψυγεία, οι ψυκτικοί θάλαμοι και οι ψυχόμενες βιτρίνες αποτελούν ένα από τα κύρια στοιχεία του επαγγελματικού εξοπλισμού των μονάδων εστίασης- τίποτα δεν μπορεί να λειτουργήσει χωρίς αυτά. Στην Ελλάδα ανθεί εδώ και δεκαετίες μια ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα βιομηχανία κατασκευής ψυκτικών μέσων για επαγγελματική χρήση η οποία τα τελευταία χρόνια, υπό το βάρος της οικονομικής κρίσης στράφηκε ακόμα περισσότερο στις εξαγωγές και τα καταφέρνει περίφημα. Η στροφή της επιχειρηματικότητας των νέων προς τον κλάδο της εστίασης σε συνδυασμό με την εντυπωσιακή αύξηση του τουρισμού τα τελευταία χρόνια έδωσαν ακόμα μεγαλύτερη ώθηση στην εν λόγω αγορά. Αξίζει πάντως να σημειώσουμε ότι εκτός από τον αμιγώς κατασκευαστικό βραχίονα της συγκεκριμένης αγοράς, υπάρχει και πλειάδα επιχειρήσεων οι οποίες εισάγουν έτοιμο εξοπλισμό από το εξωτερικό με τον οποίο καλύπτουν εξειδικευμένες ανάγκες της εστίασης και των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος, του τουρισμού, των σουπερμάρκετ και του υπόλοιπου λιανικού εμπορίου στα τρόφιμα και τα ποτά. Ένα ακόμα χαρακτηριστικό της αγοράς, απότοκο κι αυτό της οικονομικής κρίσης είναι η άνοδος του μεταχειρισμένου εξοπλισμού ο οποίος είναι πλέον διαθέσιμος για όσους επιχειρηματίες επιλέξουν τη συγκεκριμένη λύση- ακόμα και στις κλαδικές εκθέσεις συναντά πλέον κανείς επιχειρήσεις που προβάλλουν μεταχειρισμένο εξοπλισμό. Το εμπόριο μεταχειρισμένου εξοπλισμού ακολούθησε και στο χώρο των ψυγείων την εντυπωσιακή ανάπτυξη που γνώρισε το μεταχειρισμένο μηχάνημα συνολικά στην ελληνική αγορά με το ξέσπασμα της κρίσης. Αρκετές εμπορικές εταιρείες διέκοψαν συνεργασίες με οίκους του εξωτερικού, βλέποντας ότι η αγορά του καινούργιου είχε υποχωρήσει αμέσως μετά το 2010 και περιόρισαν το αντικείμενο της δραστηριότητάς τους στο μεταχειρισμένο.

Εκτιμήσεις για την αγορά Έχοντας επίγνωση της κατάστασης που επικρατεί στη χώρα μας, αλλά διαθέτοντας πολλοί από τους επαγγελματίες και μια καθαρή διεθνή οπτική - καθώς είτε εξάγουν στο εξωτερικό είτε επισκέπτονται διεθνείς εκθέσεις- οι συνομιλητές μας από τον κλάδο των ψυγείων εκτιμούν ότι δεν υπάρχει περίπτωση ανάκαμψης της αγοράς στην οποία δραστηριοποιούνται, αν κι εφόσον δεν ομαλοποιηθεί συνολικά η ελληνική οικονομία. «Είμαστε ένας κρίκος στην αλυσίδα και δεν μπορούμε να περιμένουμε ότι θα φτιάξουν τα πράγματα για μας αν δεν αλλάξει η γενική εικόνα της αγοράς» μας είπε ένας από αυτούς. Ο Γεώργιος Μιχόπουλος της εταιρείας Star Cold είναι από αυ-

Entrance.indd 2

11/4/2018 12:41:51 μμ

Επαγγελματικά ψυγεία & ψυχόμενες βιτρίνες Η ελληνική αγορά των επαγγελματικών ψυγείων και των ψυχόμενων βιτρινών βρίσκεται σε φάση μικρής μεν αλλά ορατής ανάκαμψης, χωρίς όμως οι περισσότεροι επιχειρηματίες να έχουν επανέλθει στα επίπεδα των τζίρων του 2008. Οι εξαγωγές και ο τουρισμός είναι οι δύο κινητήριες δυνάμεις της αγοράς, ενώ η εξοικονόμηση ενέργειας και η ποιότητα κατασκευής είναι τα στοιχεία που διαφοροποιούν τα προϊόντα και καθορίζουν, σε μεγάλο βαθμό, την τιμή τους. Η τελευταία εξακολουθεί να παραμένει το κύριο κριτήριο επιλογής. Αλλά, ευτυχώς, όχι το μόνο. Ρεπορτάζ, συνεντεύξεις: Θανάσης Αντωνίου τούς που όχι μόνο έχει αντιληφθεί την αξία των εξαγωγών αλλά δουλεύει ήδη με την Ευρώπη, καθώς περίπου το 40% του τζίρου του προέρχεται από εξαγωγές. «Το 2017 πιάσαμε το τζίρο της περιόδου 2007-2008» μας είπε με υπερηφάνεια. Ο ίδιος εκτιμάει ότι ο τουρισμός αποτελεί μια πολύ σημαντική παράμετρο της αγοράς και μας καλεί να λάβουμε υπόψη ότι «η φετινή τουριστική περίοδος ξεκίνησε ένα μήνα νωρίτερα λόγω αυξημένης ζήτησης, ενώ στη Ρόδο, στη Σαντορίνη και την Κρήτη παρατηρείται ανάπτυξη». Η εταιρεία Wise Cooling είναι μια σχετικά νέα εταιρεία αλλά ο κ. Πάντος και τα υπόλοιπα στελέχη της ασχολούνται με το εμπόριο επαγγελματικών ψυγείων και εξοπλισμού καταστημάτων εδώ και πολλά χρόνια. Τα προϊόντα της εταιρείας προέρχονται από γνωστούς οίκους της Ελλάδας αλλά και του εξωτερικού. Ο κ. Πάντος εκτιμάει ότι «η κατάσταση είναι καλύτερη κι ασφαλώς η αγορά έχει ομαλοποιηθεί. Από την άλλη πλευρά τα ψυγεία είναι μια ανάγκη για κάθε κατάστημα διότι κανείς δεν μπορεί να λειτουργήσει χωρίς αυτά». O Ανδρέας Τανταλίδης της εταιρείας Niki Inox, από τη Θεσσαλονίκη, μια από τις παλαιότερες στην Ελλάδα καθώς δραστηριοποιείται εδώ και 60 χρόνια, έχει στρέψει την προσοχή του στις εξαγωγές και ειδικά προς την απαιτητική αγορά της Γερμανίας, όπου πουλάει μηχανήματα σε επιχειρήσεις εξοπλισμού. Αισιόδοξος για την πορεία της αγοράς, καθώς βλέπει άνοδο, αποδίδει τη θετική εικόνα που έχει διαμορφωθεί τελευταία, στον τουρισμό. Του ζητάμε να μας εξηγήσει το πώς κινείται αυτή τη στιγμή η αγορά: «Οι επαγγελματίες της εστίασης και του τουρισμού είναι πιο ενημερωμένοι και πιο συνεργάσιμοι ενώ έχουν τεθεί πλέον κάποιοι κανόνες και πολιτικές όσο αφορά τον τρόπο πληρωμής που έχει σαφώς ομαλοποιηθεί». Η Ευαγγελία Σαμαρά βρίσκεται εδώ και περίπου δύο δεκαετίες στο τιμόνι της εταιρείας εξοπλισμού Oscar Hellas, μιας επιχείρησης από τις

Σέρρες που ίδρυσε το 1970 ο πατέρας της Στυλιανός Σαμαράς, βετεράνος πλέον του κλάδου του εξοπλισμού ο οποίος μάλιστα τιμήθηκε πρόσφατα από τον Σύνδεσμο Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης. Η Oscar διαθέτει κατάστημα λιανικής στις Σέρρες από το 1974 ενώ με τα χρόνια απέκτησε εξειδίκευση στην ψύξη.

Η αγορά των ψυγείων παρουσιάζει εποχικότητα: η περίοδος της άνοιξης δίνει τον ‘τόνο’ συνολικά για το έτος, καθώς τότε η αγορά ‘μετακινείται’ προς τα νησιά όπου οι επαγγελματίες της εστίασης και του τουρισμού εξοπλίζονται για την καλοκαιρινή περίοδο. Δημιούργησε συνεργασίες με εργοστάσια με αποκλειστικό αντικείμενο την προμήθεια κι εγκατάσταση ψυγείων για σουπερμάρκετ και κρεοπωλεία. Είναι μια κατά βάση εισαγωγική εταιρεία και φέρνει τα προϊόντα της από την Ιταλία. Όπως μας λέει η Ευαγγελία Σαμαρά, ο κλάδος υπέστη πολύ μεγάλη ζημιά από την οικονομική κρίση. «Τα τελευταία 3-4 χρόνια η αγορά είναι σε λίγο καλύτερη φάση, οι μικρομεσαίες επιχειρήσεις κάνουν πλέον κάποιες επενδύσεις και προχωράνε σε κάποιες ανακαινίσεις προκειμένου να παρακολουθήσουν τις μεγάλες επιχειρήσεις της αγοράς» σχολιάζει.

Κριτήρια επιλογής για επαγγελματίες Ζητάμε από τον Γ. Μιχόπουλο της Star Cold να μας προσδιορίσει τι θα έπρεπε να προτάσσει κάθε επιχειρηματίας της μαζικής εστίασης

ο οποίος επιθυμεί να προχωρήσει σε μια επένδυση εξοπλισμού ψυγείων/ θαλάμων ή ο επενδυτής εκείνος που θα ήθελε να πραγματοποιήσει είσοδο στον κλάδο της εστίασης. «Θα θέσω ως πρώτο κριτήριο την ποιότητα, διότι η ποιότητα συνάδει με την εξοικονόμηση ενέργειας και θα έβαζα σε δεύτερη θέση την τιμή. Ένα ψυγείο μπορεί να κατασκευαστεί με πολύ λίγα χρήματα αλλά και με μεγάλο λειτουργικό κόστος, ενώ ο επαγγελματίας έχει σήμερα τη δυνατότητα να παραγγείλει ένα ψυγείο λίγο ακριβότερο και να κερδίσει πολύ περισσότερα από το μειωμένο λειτουργικό κόστος». Η εταιρεία του Γ. Μιχόπουλου έχει ρίξει το βάρος της στην κατασκευή ψυγείων που έχουν μειωμένο περιβαλλοντικό αποτύπωμα και συνεχίζει χρόνο με το χρόνο να παράγει όλο και πιο λειτουργικά μηχανήματα ουσιαστικά ανταγωνιζόμενος τον ..εαυτό του. «Θέλουμε κάθε φορά να είμαστε καλύτεροι στο ζήτημα της εξοικονόμησης ενέργειας» μας λέει και μας δίνει ένα παράδειγμα. «Πρόσφατα πραγματοποιήσαμε αναβάθμιση εξοπλισμού σε μονάδα logistics η οποία πλήρωνε το μήνα 20.000 ευρώ για ρεύμα, επιτυγχάνοντας να μειώσουμε το ποσό αυτό κατά 6.000 ευρώ το μήνα. Από την άλλη, στα εστιατόρια, όπου οι λογαριασμοί ρεύματος δεν είναι τόσο υψηλοί, εκείνο που παίζει το μεγαλύτερο ρόλο σε ένα ψυγείο είναι η ποιότητα τη κατασκευής του». Σύμφωνα με τη γνώμη της Ευαγγελίας Σαμαρά, οι επαγγελματίες της μαζικής εστίασης που σκοπεύουν να αναβαθμίσουν τα ψυγεία τους ή να αποκτήσουν καινούργια, θα πρέπει πρώτα απ΄ όλα να επιλέγουν προμηθευτές που γνωρίζουν το αντικείμενο κι έχουν αποκτήσει εξειδίκευση, έτσι ώστε να μπορούν να τους προσφέρουν after sales υπηρεσίες. «Υπάρχουν πολλές εταιρείες που ισχυρίζονται ότι ‘τα κάνουν όλα’. Ευτυχώς, οι επιχειρηματίες γνωρίζουν καλύτερα σήμερα. Όσοι θέλουν να πραγματοποιήσουν μια αγορά, πρώτα ψάχνουν καλά και μετά επιλέγουν. Για τη σωστή επιλογή είναι σημαντικό η επιχείρηση- προμηθευτής να είναι πιστοποιημένη» επισημαίνει η Ευαγ. Σαμαρά.

magazine

Entrance.indd 3

11/4/2018 12:41:51 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Επαγγελματικά ψυγεία & ψυχόμενες βιτρίνες Το Grill παρουσιάζει στις σελίδες που ακολουθούν χαρακτηριστικά προϊόντα και προφίλ εταιρειών που δραστηριοποιούνται στο χώρο του επαγγελματικού ψυγείου- βιτρίνας, σε μια πρώτη προσπάθεια γνωριμίας των κατασκευαστών/ αντιπροσώπων με τη ζώσα αγορά του κλάδου της μαζικής εστίασης. Ασφαλώς μια τέτοια καταγραφή δεν μπορεί παρά να είναι αποσπασματική κι ενδεικτική μόνο του (κατασκευαστικού) πλούτου που υπάρχει στην αγορά. Το Grill σε συνδυασμό με την ηλεκτρονική έκδοση του www.grillmagazine.gr, δεσμεύεται για τη συνεχή παρακολούθηση του κλάδου και την άμεση καταγραφή των εξελίξεων που τον αφορούν, τόσο σε επίπεδο επιχειρηματικό όσο και σε καθαρά προϊοντικό.

ΑΦΟΙ ΠΑΠΑΓΙΑΝΝΗ Ε.Π.Ε. Ψυγείο - κατάψυξη Liebherr GGUesf 1405 To επαγγελματικό ψυγείο - κατάψυξη πάγκου Liebherr GGUesf 1405 έχει ανοξείδωτη πόρτα χωρίς τζάμι, στατικής ψύξεως. Τα κύρια τεχνικά χαρακτηριστικά του είναι: Εύρος θερμοκρασίας: -9/-26 • Μικτή Χωρητικότητα lit: 143 • Εξωτερικές διαστάσεις Μ/Β/Υ: 600/615/830 • Εσωτερικές διαστάσεις Μ/Β/Υ: 474/443/676 • Κατανάλωση σε 24h (kWh):0,724 • Σύστημα ψύξης: Στατικό • Απόψυξη: χειροκίνητη • Ηλεκτρονικός έλεγχος θερμοκρασίας • Ένδειξη θερμοκρασίας: Εξωτερικήψηφιακή • 3 ράφια • Μέγιστο βάρος/ράφι (kg): 24 • Κλειδαριά • Αλλαγή φοράς πόρτας • Μικτό/Καθαρό βάρος (kg): 42/40 • Ψυκτικό υγρό: R600a • Φορτίο σύνδεσης-Συχνότητα/Τάση: 0.6A/100W • Επίπεδο θορύβου d(B)A: 42 • Κλιματική κλάση: SN-T • Ειδοποίηση θερμοκρασίας • Ειδοποίηση βλάβης. Τηλ.: 210 9575581. Επίσης: www.billpa.gr

BAMBAS FROST Νέα σειρά ψυγείων compact Η νέα σειρά ψυγείων πάγκων compact, είναι μια καινοτομία της BAMBAS frost που προσφέρει μεγάλη χωρητικότητα και απόδοση σε μικρές εξωτερικές διαστάσεις. Ο καινοτόμος σχεδιασμός της μηχανής επιτυγχάνει μεγάλη χωρητικότητα σε compact διαστάσεις, από τις μικρότερες στην αγορά εξοικονομώντας έως και 15% χώρο σε σχέση με τον ανταγωνισμό. Διατίθεται σε διάφορους συνδυασμούς με πόρτες και συρτάρια. Η εταιρεία BAMBAS FROST δραστηριοποιείται στο χώρο της κατασκευής επαγγελματικών ψυγείων και ανοξείδωτων κατασκευών από το 1998 με έδρα της την Κοζάνη. Τηλ.: 24610 29059 & 24610 38898. Επίσης: sales@bambasfrost.gr & www.bambasfrost.gr

WISECOOLING SANDEN ICG-1500 Ψυγείο αναψυκτικών συντήρηση τρίπορτο Τα κύρια τεχνικά χαρακτηριστικά του Sanden ICG- 1500 είναι τα παρακάτω: Διαστάσεις: 1.710 x 720 x 2.063 mm • Χωρητικότητα: 1.500 λίτρα • Θερμοκρασία: 0°C - +7°C • Ράφια: 12 ρυθμιζόμενα • Χρώμα: Λευκό με μαύρη πόρτα • Βάρος: 180Kg. Η εταιρεία wisecooling με έδρα το Ίλιον, ασχολείται με το εμπόριο επαγγελματικών ψυγείων, εξοπλισμού καταστημάτων και κλιματισμού.Τα προϊόντα της προέρχονται από γνωστούς οίκους Ελλάδος αλλά και του εξωτερικού. Χρησιμοποιώντας την πολυετή εμπειρία που διαθέτει προσπαθεί να παρέχει στους συνεργάτες της τα φτηνότερα αλλά και πιο αξιόπιστα προϊόντα της αγοράς. Τηλ.: 210 2690022 & 697 1657507. Επίσης: info@wisecooling.com | www.wisecooling.com

Entrance.indd 4

magazine

11/4/2018 12:41:53 μμ

CRYSTAL CRYOART - Σ. ΚΥΡΚΙΩΤΗΣ & ΣΙΑ Ο.Ε. Βιτρίνα κοπής PRESIDENT Σχεδιάστηκε για την προβολή και πώληση κρεάτων, αλλαντικών και γαλακτοκομικών προϊόντων καθώς και για διάφορα προϊόντα delicatessen. Διαστάσεις που διατίθεται: 937,1.250,1.875,2.500,3.125 & 3750 mm καθώς και σε εσωτερικές ή εξωτερικές γωνίες 90ο & 135ο. Τα επίπεδα θερμαινόμενα τζάμια προβολής, ανοιγόμενα από κάτω προς τα επάνω με αμορτισέρ, τα πανοραμικά πλαϊνά και ο παρεχόμενος φωτισμός με διπλές λάμπες neon, παρέχουν την τέλεια ορατότητα των προϊόντων. Οι επιφάνειες προβολής, το προφίλ του αεροψυκτήρα και ο πάγκος εργασίας είναι κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα. «PRESIDENT SPHERA»: Πρόκειται για μια επιπλέον έκδοση που σχεδιάστηκε για την ενίσχυση προβολής των προϊόντων σε ένα μοναδικό σημείο της βιτρίνας. Έχει ανοξείδωτο περιστρεφόμενο καλάθι για την εύκολη πρόσβαση των προϊόντων από μπροστά. Διατίθεται σε διαστάσεις 937 & 1.250mm. Σχεδιάστηκε με μια ειδική δομή με κυκλικά ανοιγόμενα τζάμια και ένα ημικύκλιο το οποίο προεξέχει συγκριτικά με την υπόλοιπη βιτρίνα. Η εταιρεία «CRYOART» Σ. ΚΥΡΚΙΩΤΗΣ & ΣΙΑ Ο.Ε. λειτουργεί από το 1995 με έδρα της την Θεσσαλονίκη. Δραστηριοποιείται στον τομέα των ψυκτικών συστημάτων και εγκαταστάσεων καθώς και στον τομέα της εμπορικής και βιομηχανικής ψύξης. Αναπτύχθηκε σταθερά σε μια από τις κορυφαίες και πιο εξειδικευμένες εταιρείες στο χώρο. Αντιπροσωπεύει την ιταλική εταιρεία επαγγελματικών ψυγείων PASTORFRIGOR και επώνυμους ευρωπαϊκούς οίκους ψυγείων. Διεκπεραιώνει ανακαινίσεις καταστημάτων, μεταφορές και ανακαινίσεις ψυχοστασίων, πλήρη εξοπλισμό καταστημάτων, ψυκτικούς θαλάμους, καταγραφή θερμοκρασιών, συντηρήσεις και τεχνική υποστήριξη 24ης βάσης. Τηλ.: 2310 700622. Επίσης: cryoinfo@cryoart.gr | www.cryoart.gr

Σειρά Ψυγείων με Γυάλινες Πόρτες Η οικογένεια Θαλάμων και Πάγκων με γυάλινες πόρτες της INOMAK Refrigerators αριθμεί 20 μοντέλα ψυγείων και καταψύξεων με ενσωματωμένο ή απομακρυσμένο μηχάνημα, προσφέροντας απεριόριστες λύσεις για κάθε ανάγκη. Για εμάς τα ψυγεία με γυάλινες πόρτες είναι κάτι περισσότερο από ένα απλό ψυγείο, είναι ένα εργαλείο Marketing και ένας πολύτιμος σύμμαχος του επιχειρηματία της Μαζικής Εστίασης για την οργάνωση και τον έλεγχο της επιχείρησής του και η χρήση τους προάγει την αποτελεσματική και σύγχρονη λειτουργία μίας επιχείρησης. Προτιμώντας ένα τέτοιο ψυγείο επιτυγχάνεται καλύτερη προστασία των υλικών λόγω λιγότερων ανοιγμάτων των πορτών, γρηγορότερο έλεγχο των αποθεμάτων και της τακτικότητας των εργαζομένων και είναι ένα αποτελεσματικό εργαλείο Marketing, προβάλλοντας την ποιότητα της επιχείρησης! Σημαντικά χαρακτηριστικά των ψυγείων αυτών είναι: 1. Τα στοιχεία των καταψύξεων είναι προστατευμένα έναντι στη διάβρωση. 2. Οι πόρτες έχουν αυτόματο μηχανισμό επαναφοράς για μείωση των απωλειών.

Ως βιομηχανία παραγωγής επαγγελματικών ψυγείων και καταψυκτών plug in, η Crystal προσφέρει στους πελάτες της μια πλήρη γκάμα καινοτόμων λύσεων merchandizing, ώστε να συντηρούν και να αναδεικνύουν με μοναδικό τρόπο τα προϊόντα τους σε όλο τον κόσμο. Με τα προϊόντα της και με την συνεπή υποστήριξη after-sales, έχει καταφέρει να αποτελεί τον καθημερινό συνεργάτη κορυφαίων εταιρειών στο χώρο της βιομηχανίας τροφίμων, αναψυκτικών και επαγγελματιών horeca. Έχοντας ηγετική θέση σε τοπικό επίπεδο και κορυφαία στα Βαλκάνια, αποστολή της είναι να συνεχίσει σταθερά την πορεία της προς την ανάπτυξη και την καθιέρωσή της στην παγκόσμια αγορά επαγγελματικών ψυγείων. Η CRYSTAL Α.Ε. ιδρύθηκε το 1954 και σήμερα εδρεύει στο 26ο χλμ. της Εθνικής Οδού Θεσ/νίκης - Κιλκίς, στη Νέα Σάντα. Έχει εγκαταστήσει σύστημα διαχείρισης ποιότητας σύμφωνα με τις απαιτήσεις του διεθνούς προτύπου ISO 9001/2008 και είναι πιστοποιημένη από τον οργανισμό πιστοποίησης ΤUV Hellas για όλη την διαδικασία παραγωγής και διάθεσης των προϊόντων της. Τηλ: 23410 64639. Επίσης: info@crystal.gr & www.crystal.gr

INOMAK REFRIGERATORS

3. Τα ράφια είναι σχεδιασμένα για ασφαλή τοποθέτηση των περισσότερων μπουκαλιών της αγοράς σε όρθια θέση. 4. Οι πόρτες των καταψύξεων είναι εφοδιασμένες με αντιθαμβωτική μεμβράνη. Τα προϊόντα μας είναι αποτέλεσμα εξαγωγικής παρουσίας και εμπειρίας σε περισσότερες από 34 χώρες και στις 5 ηπείρους. Η ΙΝΟΜΑΚ Α.Β.Ε.Ε. ιδρύθηκε στην Αθήνα το 1976. Από τότε μέχρι και σήμερα, η πορεία που έχει διανύσει είναι σημαντική και θεωρείται ως μία από τις πιο επιτυχημένες εταιρείες στον χώρο της Μαζικής Εστίασης στην Ελλάδα αλλά και με σημαντική παρουσία στις διεθνείς αγορές και σε περισσότερες από 34 χώρες. Οι κεντρικές της εγκαταστάσεις καθώς και η παραγωγική μονάδα, βρίσκονται στο Κορωπί Αττικής σε απόσταση λίγων χιλιομέτρων από το Αεροδρόμιο “Ελευθέριος Βενιζέλος”. Αυτή την εποχή απασχολεί 100 άτομα. Τηλ.: 210.6624224. Επίσης: info@inomak.com | www.inomak.com

magazine

Entrance.indd 5

11/4/2018 12:41:56 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

MG EQUIPMENTS A.B.E.E. Nέο μοντέλο ψυγείου - βιτρίνας

DOMI FROST Απόλυτη & ουσιαστική λύση Η εταιρεία DOMI FROST έχει μεγάλη τεχνογνωσία στον τομέα του σχεδιασμού και της κατασκευής του νέου σας καταστήματος σύμφωνα με τις ανάγκες του αντικειμένου πώλησης. Με την βοήθεια τρισδιάστατου σχεδιαστικού προγράμματος σχεδιάζεται από το μηδέν η κάτοψη του καταστήματος σας, και με τις δικές σας προτιμήσεις και την εμπειρία μας, υλοποιείται το μελλοντικό σας κατάστημα μπροστά στα μάτια σας. Έχοντας πολυετή εμπειρία στον χώρο του επαγγελματικού εξοπλισμού, είμαστε σε θέση να εγγυηθούμε ως την απόλυτη λύση για την κατασκευή και την προμήθεια του αρτοποιείου, ζαχαροπλαστείου, supermarket, κρεοπωλείου, χώρους μαζικής εστίασης, fastfood και μπουγάτσας, εστιατορίων καθώς και ξενοδοχειακών μονάδων. Επιπλέον ως κατασκευαστική εταιρεία καλύπτουμε κάθε είδους ανάγκες και ιδιαιτερότητες που μπορεί να παρουσιάζονται σε μια επιχείρηση. Αυτός είναι εξάλλου και ένας από τους λόγους που τα προϊόντα και οι υπηρεσίες μας αποτελούν ουσιαστικές λύσεις στις ανάγκες των πελατών μας. H εταιρεία DOMI FROST ιδρύθηκε το 2016 ως εταιρεία κατασκευής επαγγελματικού εξοπλισμού καταστημάτων και ανήκει στον όμιλο εταιρειών DOMI Group μαζί με την εταιρεία DOMI S.A. Νέα Σάντα, Κιλκίς. Τηλ: 23410 64590. Επίσης: info@domifrost.gr και www.domifrost.gr

H MG Equipments A.B.E.E. πιστή στη μελέτη, το σχεδιασμό και την κατασκευή ψυγείων υψηλών προδιαγραφών, ποιότητας και αισθητικής, παρουσιάζει ένα νέο μοντέλο ψυγείου - βιτρίνας, που είναι ιδανικό για κρεοπωλεία, εστιατόρια και κάθε είδους delicatessen κατάστημα. Τα τεχνικά του χαρακτηριστικά έχουν ως εξής: Μόνωση Πολυουρεθάνης υψηλής ποιότητας • Με ή χωρίς μοτέρ • Θερμοκρασία -1o C / +3o C • Ψύξη Νο Frost • Αυτόματη Απόψυξη • Ηλεκτρονικό όργανο χειρισμού & ελέγχου ψύξης • ΙΝΟΧ εσωτερικά • Επένδυση εξωτερικά κατ’ επιλογή πελάτη • Τζάμια securit με ή χωρίς αμορτισέρ • Φωτισμός LED • Προδιαγραφές HACCP, οικονομία ηλεκτρικής ενέργειας • Δυνατότητα σύνδεσης περισσότερων ψυγείων με χρήση ΚΙΤ. Η MG Equipments A.B.E.E. μελετάει ολοκληρωμένες λύσεις και κατασκευαστικές εφαρμογές που διακρίνονται από έμπνευση, λειτουργικότητα, υψηλή ποιότητα και αισθητική στον επαγγελματικό εξοπλισμό.Tηλ.: 26930 71 900. Επίσης: mgequip@otenet. gr, info@mgequipments.gr | www.mgequipments.gr

PRO FROST NIKI INOX Α.Ε.

Για κάθε ανάγκη του πελάτη

Έξι δεκαετίες δίπλα στον επαγγελματία

Η εταιρεία Λούκος Παναγιώτης δραστηριοποιείται από το 2003 στο χώρο της ψύξης, ωστόσο η ανάπτυξή της με το πέρασμα των ετών οδήγησε στη μετεξέλιξή της στην PROFROST - εταιρεία επαγγελματικού εξοπλισμού. Το 2018 η εταιρεία μας μεταφέρθηκε σε νέες εγκαταστάσεις, όπου η πρόσβαση είναι πολύ εύκολη, καθώς βρισκόμαστε σε μικρή απόσταση από τον σταθμό Μεταξουργείο, στην Κωνσταντινουπόλεως 146. Στην έκθεσή μας ο επισκέπτης έχει τη δυνατότητα να δει ένα μέρος από τη γκάμα των προϊόντων που μπορούμε να τον προμηθεύσουμε, με κύρια προϊόντα τα ψυγεία κρεάτων/ αλλαντικών/ τυριών και self service συντήρησης και κατάψυξης, τα οποία διαθέτουν εξαιρετική σχέση ποιότητας- τιμής. Η παραγωγή τους γίνεται σύμφωνα με πολύ υψηλές προδιαγραφές σε υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις, ενώ παράλληλα έχουμε φροντίσει οι τιμές μας να διατηρούνται σε χαμηλά επίπεδα. Η εταιρεία μας είναι σε θέση να εξοπλίσει την επιχείρησή σας, καθώς έχει τη δυνατότητα παραγωγής ψυγείων στις επιθυμητές διαστάσεις με σκοπό την καλύτερη δυνατή λειτουργικότητα κάθε επιχείρησης, καθώς επίσης μπορεί να αναλάβει τη τοποθέτηση και την υποστήριξη όλων των μηχανημάτων, αλλά και το ποιοτικό after sales service. Τηλ. 6946170737 - 6987753013. Επίσης: info@profrost.gr & www.profrost.gr

Η εταιρεία Niki Inox Α.Ε. είναι δίπλα στον επαγγελματία εδώ και 61 χρόνια προσφέροντας ποιοτικά πιστοποιημένα προϊόντα καινοτομίες και λύσεις σε κάθε επαγγελματική κουζίνα. Η παραγωγή είναι καθ’ όλα ελληνική με έδρα στη Βιομηχανική Περιοχή Θεσσαλονίκης. Η εταιρεία συνδυάζει την ευρωπαϊκή ποιότητα και τεχνογνωσία με τις ανάγκες της ελληνικής αγοράς. Υποστηρίζει ουσιαστικά τον επαγγελματία με λύσεις στα προβλήματα, προτάσεις, συμβουλευτική καθοδήγηση και εξατομικευμένο σχεδιασμό βάσει των αναγκών του κάθε πελάτη. Το εύρος των προϊόντων της καλύπτει από μεμονωμένες κατασκευές μέχρι και ολοκληρωμένες προτάσεις σε ψυγεία, καταψύκτες, μπαιν μαρί, θερμοθάλαμους αλλά και τα πάντα σε σχέση με ουδέτερες ανοξείδωτες κατασκευές. Τα υλικά είναι αυστηρά ευρωπαϊκής προέλευσης και τα μηχανήματά της υπόκεινται σε κάθε ευρωπαϊκή προδιαγραφή.Τα προϊόντα της Niki Inox διατίθενται παντού μέσω του δικτύου συνεργατών της. Τηλ.: Τ: 2310 798 696. Επίσης: info@niki-inox.gr και www.niki-inox.gr

Entrance.indd 6

magazine

11/4/2018 12:42:03 μμ

Κωνσταντίνος Βάμβας, Bambas Frost

«Ο εστιάτορας πρέπει να γνωρίζει την κατανάλωσή του» Κατά τη διάρκεια της πρόσφατης γενικής συνέλευσης των μελών του Συνδέσμου Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης, βραβεύτηκε για τις εξαγωγικές του επιδόσεις ο Κωνσταντίνος Βάμβας της εταιρείας Bambas Frost η οποία έχει έδρα στο 3ο χιλ. Κοζάνης – Θεσσαλονίκης (ΒΙ.ΠΕ. Κασλά Κοζάνης). Με την ευκαιρία το Grill είχε μαζί του μια συνομιλία για την εταιρεία, τις δραστηριότητες της και την εικόνα της αγοράς.

‘Η

βράβευσή μας δεν έγινε μόνο για την εξαγωγική μας δραστηριότητα αλλά συνολικά για την παρουσία μας στην αγορά, εκτιμώντας ότι βρισκόμαστε στην Κοζάνη που δεν είναι εύκολη περιοχή: δεν έχουμε δρόμους, δεν έχουμε λιμάνι κ.λπ.’’. Ο Κ. Βάμβας είναι ένας από τους επιχειρηματίες εκείνους που προσπαθώντας να αποφύγουν τις οδυνηρές συνέπειες της οικονομικής κρίσης που ξέσπασε στην Ελλάδα το 2009-10, στράφηκαν προς το εξωτερικό. «Η κρίση μας άγγιξε το 2010. Μέχρι το 2014 υπήρχε πρόβλημα το οποίο άλλωστε μας ανάγκασε να αναζητήσουμε αγορές στο εξωτερικό. Αυτή η διαδικασία συνεχίζεται μέχρι σήμερα» υποστηρίζει ο βορειοελλαδίτης κατασκευαστής ο οποίος αν και διακρίνει μια ελαφρά ανάκαμψη, εξακολουθεί να περιμένει την ομαλοποίηση της αγοράς. Επιχειρηματικά ξεκίνησε το 1995 έχοντας ήδη πρότερη εμπειρία ως ψυκτικός. «Το 1995, όταν ξεκινήσαμε, είδαμε ότι υπήρχε έλλειψη στην αγορά, δεν μπορούσες να βρεις εύκολα ψυγείο την εποχή εκείνη η οποία, αν θυμάστε, ήταν μια εποχή έντονης ανάπτυξης στον τουριστικό

και εστιατορικό κλάδο» θυμάται ο συνομιλητής μας. Η Bambas Frost εδραιώθηκε στην αγορά σύντομα και τα τελευταία 20 χρόνια αποτελεί έναν από τους πιο αναγνωρισμένους αλλά και τους πιο ποιοτικούς παίκτες στην αγορά των επαγγελματικών ψυγείων. Αυτή τη στιγμή η εταιρεία εξάγει σε όλη την Ευρώπη, σε χώρες της Αφρικής, στη Μέση Ανατολή κ.ά. Η Bambas Frost τροφοδοτεί εμπόρους επαγγελματικού εξοπλισμού και δεν ενδιαφέρεται για απευθείας πώληση η οποία απαιτεί μια μεγαλύτερη δομή και ισχυρό τμήμα service. «Η δύσκολη περίοδος των εξαγωγών είναι η αρχή, όταν κάποιος αποφασίσει να βγει έξω, να γνωριστεί με επιχειρηματίες, να τον συνηθίσουν. Εκεί ενδεχομένως να συναντήσει παραξενιές ή ιδιοτροπίες. Αν μπει στην αγορά, τότε θα αρχίσουν να τον ψάχνουν και στόμα με στόμα δημιουργείται μια αλυσίδα» μας εξηγεί ο Κ. Βάμβας.

Η τιμή και το ‘καλό όνομα’ Ζητάμε από τον Κ. Βάμβα να μας εξηγήσει τι πρέπει να προσέχει ένας επιχειρηματίας από το χώρο της μαζικής εστίασης ή του τουρι-

σμού όταν πρέπει να επιλέξει εξοπλισμό. «Το πρώτο που απασχολεί τους επαγγελματίες είναι η τιμή και το δεύτερο είναι το ‘καλό όνομα’ του προμηθευτή το οποίο μπορεί να εγγυηθεί την ποιότητα. Εκείνο είναι το σημείο στο οποίο ‘κολλάμε’ κι εμείς, διότι εδώ και μια 20ετία είμαστε πλήρως αναγνωρισμένοι σε Ελλάδα και εξωτερικό» μας λέει ο επικεφαλής της Bambas Frost. . Κλείνουμε τη σύντομη συνομιλία μας ζητώντας του να απαντήσει στις αιτιάσεις ορισμένων επιχειρηματιών ότι η κατανάλωση ρεύματος στο σύγχρονο εστιατόριο είναι ένα πολύ σημαντικό κόστος που δημιουργεί διάφορα προβλήματα. «Τα δικά μας ψυγεία, αν κι επαγγελματικά είναι χαμηλής κατανάλωσης» μας υπενθυμίζει ο Κ. Βάμβας και συνεχίζει: «Αυτό που πρέπει να προσέχει ο επαγγελματίας είναι οι ανάγκες του. Υπάρχουν ορισμένοι που θέλουν να αγοράσουν έναν ολόκληρο θάλαμο συντήρησης για να βάλουν μέσα δύο τελάρα φρούτα και λαχανικά. Πρέπει ο επιχειρηματίας να γνωρίζει ποια είναι η κατανάλωσή του. Δεν είναι το κόστος της ενέργειας αυτό που απασχολεί στο σημερινό εστιατόριο».

magazine

Entrance.indd 7

11/4/2018 12:42:06 μμ

MARKETING

Η πραγματική επιχειρηματική αξία που έχει το σουβλάκι Το παρακάτω κείμενο προτάσεων αφορά στο πώς μπορεί το σουβλάκι να αναδειχθεί ακόμα περισσότερο επιχειρηματικά αλλά και το πώς μπορεί να γίνει μεγαλύτερος πόλος έλξης για όσους θέλουν να επισκεφτούν την Ελλάδα για μικρό ή μεγάλο διάστημα όλους τους μήνες του χρόνου Άρθρο του Δημήτρη Κουνδουράκη, μετόχου του theloSouvlakia.gr

ίναι γνωστό ότι όλες οι χώρες του κόσμου έχουν τη δική τους ιστορία και πολιτισμό και προσπαθούν να αναδείξουν τα δυνατά τους σημεία για να προσελκύσουν τουρισμό. Προσπαθούν όμως επίσης να βρουν ή να ‘κατασκευάσουν’ και κάποιο άλλο δυνατό σημείο που θα γίνει πόλος έλξης επισκεπτών, ασχέτως αν είναι χειμώνας ή καλοκαίρι. Παραδείγματα: το Παρίσι με την Disneyland, το Μόναχο με το Octoberfest, το Άμστερνταμ με την κάνναβη και, φυσικά, η Νάπολη με την πίτσα.

Marketing C.indd 2

Project Souvlakisland Βασισμένοι στα παραπάνω, εύκολα και η Ελλάδα μπορεί να εκμεταλλευτεί και άλλα πράγματα πέραν του πολιτισμού, της θάλασσας και της ιστορίας της. Μπορεί να χρησιμοποιήσει το σουβλάκι ως αφορμή για τη δημιουργία κάποιου θεσμού που θα γίνει σημείο αναφοράς όσων επισκέπτονται την Ελλάδα. Άλλωστε δεν υπάρχει τουρίστας που να έρθει στη χώρα μας και να μην κάνει τρία πράγματα: να κάνει μπάνιο στην θάλασσα, να απολαύσει τον ήλιο μας και να δοκιμάσει σουβλάκι!

Συνεπώς το project αφορά τη δημιουργία ενός θεματικού πάρκου (στο εξής Souvlakisland) με αντικείμενο και πρωταγωνιστή το σουβλάκι. Λεπτομέρειες για το τι μπορεί να περιλαμβάνει θα περιγραφούν παρακάτω. Σημασία όμως έχει να καταλάβουμε αν αξίζει να γίνει κάτι τέτοιο και τι δυναμική θα προσθέσει στο τουριστικό προϊόν της χώρας μας.

Γιατί αξίζει Ο κύριος λόγος που αξίζει κάτι τέτοιο είναι γιατί το αντικείμενο του, το σουβλάκι δηλαδή,

magazine

11/4/2018 12:45:32 μμ

Media στήριξης

Το Oktoberfest στη Βαυαρία, είναι πηγή σημαντικών εσόδων για τους διοργανωτές. Φωτογραφία: Manuel Joseph/ Pexels.

Ζούμε πλέον στην ψηφιακή εποχή που όλα περνάνε μέσα από το κινητό μας. Συνεπώς η επιτυχία μιας τέτοιας προσπάθειας βασίζεται πάρα πολύ και στα μέσα επικοινωνίας που θα στηρίζουν, επικοινωνούν, προβάλλουν και ενημερώνουν για το Souvlakisland. Άρα η δημιουργία ιστοσελίδας, εφαρμογής για κινητά, λογαριασμών στα κοινωνικά δίκτυα επιβάλλεται και θα πρέπει να έχουν τεράστια συμβολή σε όλους τους τομείς που σχετίζονται με το project. Από την απλή άντληση της πληροφορίας για το κόστος και αγορά εισιτηρίων μέχρι δήλωση απολεσθέντων και αποστολή οδηγιών σε έκτακτη κατάσταση. ρου’, μια ‘λίμνη τζατζικιού’ με καραβάκια ή το σκαρφάλωμα τεράστιων … καλαμακίων θα είναι σίγουρα πολύ διασκεδαστικά. Σαφέστατα μπορούν να υπάρχουν και παιδικές χαρές ή άλλα παιχνίδια που δεν σχετίζονται με το σουβλάκι. Το σημαντικότερο όμως είναι να υπάρχει μασκότ που θα διασκεδάζει, θα καθοδηγεί και θα είναι ο ‘πρεσβευτής’ της όλης προσπάθειας. Μην ξεχνάμε τη δύναμη που έχουν τέτοιοι χαρακτήρες στα μάτια των παιδιών και πόσο μπορεί να αγαπηθεί μια προσπάθεια μόνο από ένα τέτοιο χαρακτήρα. Μια ανάλογη προσπάθεια έχει γίνει και στο theloSouvlakia.gr με τον ΣουβΛάκη! Το παιχνίδι ανοίγει την όρεξη, συνεπώς πρέπει να υπάρχουν πολλά καταστήματα που θα πωλούν σουβλάκια αλλά και ανάλογοι χώροι κατανάλωσης αυτών με άνεση και υγιεινή. Το στοίχημα εδώ όμως είναι να επιτευχθεί η πολυπολιτισμική εξυπηρέτηση. Να υπάρχει δηλαδή πρόβλεψη για ικανοποίηση εναλλακτικών απαιτήσεων στο σουβλάκι για Ασιάτες, ΝοτιαBiokan_KTX_Tetarto New.pdf 1 11/4/2018 10:29:57 πμ μερικανούς, Αφρικανούς κλπ.

είναι ήδη μέσα στο μυαλό του επισκέπτη. Όπως ξέρει ότι πρέπει να δοκιμάσει σαμπάνια στη Γαλλία ή σοκολάτα στην Αυστρία, έτσι γνωρίζει ότι δεν πρέπει να φύγει από την Ελλάδα χωρίς να το γευτεί. Επίσης όσοι δοκίμασαν και γύρισαν πίσω στη χώρα τους το αναφέρουν διότι η συντριπτική πλειοψηφία έμεινε ικανοποιημένη με την γεύση. Ένας επίσης σημαντικός λόγος της δημιουργίας κάπιου θεματικού πάρκου με το συγκεκριμένο αντικείμενο είναι η εξασφάλιση στη συνείδηση όλου του κόσμου ότι το σουβλάκι μάς ανήκει και όποιος θέλει να γευτεί το καλύτερο και το αυθεντικότερο πρέπει να έρθει στην Ελλάδα. Επιπλέον δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ένα θεματικό πάρκο γίνεται πόλος έλξης κυρίως για τους μικρούς μας φίλους. Άρα είναι καίριο να δημιουργηθεί κάτι που απευθύνεται σε οικογένειες όπου το επιθυμητό είναι τα σημερινά παιδιά να επισκεφτούν μελλοντικά και πάλι τη χώρα μας με τα δικά τους παιδιά κλπ. Τέλος είναι σημαντικό να αναφερθεί και ο οικονομικός παράγοντας διότι ένας σωστά οργανωμένος θεσμός με ξεκάθαρο αντικείμενο, σωστές υπηρεσίες και ανάλογες τιμές, επιφέρει πολλαπλά κέρδη.

Που απευθύνεται Το Souvlakisland μπορεί και πρέπει να απευθύνεται σε όλο τον κόσμο που επισκέπτεται την Ελλάδα, ανεξαρτήτως ηλικίας, προέλευσης, θρησκείας, φύλλου ή γαστριμαργικής προτίμησης. Είναι γνωστό ότι από όπου και αν προέρχεσαι όταν επισκέπτεσαι μια νέα χώρα θέλεις να δοκιμάσεις το φαγητό της. Επειδή πρόκειται για κάτι στο οποίο ο καθένας μπορεί να προσθαφαιρέσει υλικά, σύμφωνα με το γούστο του, αυτόματα καλύπτονται και επισκέπτες με ιδιαιτερότητες στο φαγητό λόγω θρησκείας ή άλλων πεποιθήσεων. Όπως αναφέρθηκε και παραπάνω είναι σημαντική η προσέλκυση, με διάφορα κίνητρα, οικογενειών διότι έτσι εξασφαλίζεται η πολυπληθής αλλά και η μελλοντική προσέλευση. Επιπλέον είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι το φαγητό δεν έχει συγκεκριμένη ώρα, συνεπώς το εγχείρημα αυτό απευθύνεται και σε κόσμο που δεν τρώει μόνο τις κλασσικές ώρες αλλά προτιμά να τρέφεται ή να δοκιμάζει γεύσεις σε μη συμβατικές στιγμές.

Τι περιλαμβάνει Ένα θεματικό πάρκο οφείλει να ψυχαγωγεί, να διασκεδάζει, να εκτονώνει, να εκπαιδεύει αλλά και να ενημερώνει. Συνεπώς το Souvlakisland πρέπει να περιλαμβάνει δραστηριότητες και εγκαταστάσεις που να καλύπτουν όλα τα παραπάνω. Σαφέστατα η δημιουργία χώρων, παιχνιδιών και δραστηριοτήτων που θα διασκεδάζουν παιδιά όλων των ηλικιών είναι απαραίτητη. Ένα ‘τρενάκι γύ-

Marketing C.indd 3

CMY

Ο 1ος ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ

ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΕ ΚΑΡΒΟΥΝΑ

11/4/2018 12:45:36 μμ

MARKETING

Αφού κάποιος δοκιμάσει κάτι και του αρέσει πάντα έχει την περιέργεια να δει αν μπορεί να το φτιάξει και μόνος του. Την ανάγκη αυτή μπορεί να καλύψει μια μικρή ‘Σχολή Σουβλατζή’ που θα φιλοξενεί μικρούς και μεγάλους που θα μάθουν γρήγορα την τέχνη του τυλιχτή, τη γνώση των υλικών που έχουμε στην Ελλάδα, την ιστορία του σουβλακίου (έρευνες έχουν δείξει ότι οι ρίζες του ξεκινάνε από την Αρχαία Ελλάδα) κλπ. Εξίσου σημαντική είναι και η παρουσία καταστημάτων πώλησης souvenirs που μπορούν να σχετίζονται με την προαναφερθείσα μασκότ ή γενικότερα σε προϊόντα που έχουν δημιουργηθεί με σκοπό να αναδεικνύουν το σουβλάκι. Ένα μαξιλάρι σε σχήμα και μορφή πίτας, ποτήρι που να μοιάζει με τυλιχτό, κατσαβίδι καλαμάκι είναι κάποια από τα πολλά πράγματα που θα μπορούσαν εύκολα να δώσουν εισόδημα σε όλη αυτή την προσπάθεια. Η δημιουργία ενός μουσείου, εντός του πάρκου, σίγουρα δεν είναι προτεραιότητα αλλά υπάρχουν κάποια πράγματα που χρίζουν φιλοξενίας όπως: η ιστορία του εδέσματος, η παρασκευή του με την πάροδο του χρόνου, η πορεία ενός κλασσικού σουβλατζίδικου μέχρι το σύγχρονο grill bar, έκθεση παλιού εξοπλισμού, έκθεση παλαιών μενού, ιστορικές διηγήσεις και φωτογραφίες για το συγκεκριμένο κλάδο. Τέλος το Souvlakisland μπορεί να περιλαμβάνει και κάτι που αυτή τη στιγμή έχει πολύ ανάγκη η χώρα μας που δεν είναι άλλο από επενδύσεις και θέσεις εργασίας. Ένα χώρο συνάντησης των εγχώριων επιχειρηματιών με επενδυτές που μπορεί να έτυχε να επισκεφτούν το πάρκο και κατάλαβαν τη δυναμική του συγκεκριμένου προϊόντος. Επενδύοντας σε υπάρχουσες επιχειρήσεις ή καταστήματα στην Ελλάδα ή συνεργα-

Marketing C.indd 4

ζόμενοι με εγχώριους επιχειρηματίες να φτιάξουν τα δικά τους σουβλατζίδικα ή αλυσίδες καταστημάτων στη χώρα τους.

Πως μπορεί να υλοποιηθεί Μια τέτοια ιδέα για να πραγματοποιηθεί χρειάζονται δημόσιες και ιδιωτικές δυνάμεις. Το συγκεκριμένο πάρκο πρέπει να έχει εθνικό χαρακτήρα διότι οι σκοποί και οι στόχοι του σχετίζονται με ένα έδεσμα που χαρακτηρίζεται ελληνικό αλλά αποσκοπεί και σε προσέλκυση τουριστών, κάτι που αποτελεί εθνικό στόχο.

Ένα ‘τρενάκι γύρου’, μια ‘λίμνη τζατζικιού’ με καραβάκια ή το σκαρφάλωμα τεράστιων …καλαμακίων θα είναι σίγουρα πολύ διασκεδαστικά στις παιδικές χαρές του Souvlakisland. Τα χρήματα τις περισσότερες φορές όμως προέρχονται από ιδιώτη συνεπώς ο ιδιωτικός τομέας μπορεί να διαδραματίσει σημαντικό ρόλο σε αυτό το καίριο κομμάτι. Είτε με την μορφή χορηγίας, είτε με τη μορφή δωρεάς υλικών και εξοπλισμού. Άρα η παραχώρηση χώρου από το κράτος (π.χ. στο Ελληνικό) και η προώθησή του στις ετήσιες τουριστικές καμπάνιες, σε συνδυασμό με τα ιδιωτικά κεφάλαια δημιουργίας και στήριξης του project είναι η μόνη λύση για την υλοποίηση του Souvlakisland.

Πρότυπα στήριξης Μια τέτοια ιδέα σίγουρα μπορεί να στηριχθεί στα θετικά σημεία και αποτελέσματα ανάλογων προσπαθειών σε όλο τον κόσμο. Πάντα πρέπει να τίθενται υπό διερεύνηση όλα τα προηγούμενα αντίστοιχα εγχειρήματα και να αντληθεί όλη η χρήσιμη πληροφόρηση για τους κινδύνους, τα κόστη, τις παγίδες αλλά και τα οφέλη που κρύβει μια τέτοια προσπάθεια. Όπως αναφέρθηκε και παραπάνω υπάρχουν ανάλογα επιτυχημένα θεματικά πάρκα όπως η Disneyland ή το Parc Asterix στο Παρίσι που μπορεί να δημιουργηθεί σχέση επικοινωνίας και γιατί όχι αμοιβαίας συνεργασίας και προβολής.

Επίλογος Κανείς δεν υποστηρίζει ότι το παραπάνω κείμενο προτάσεων αποτελεί κάτι καινοτόμο ή τη λύση σε κάποιο σημαντικό θέμα. Όμως για ανθρώπους, όπως εμείς, που ζούμε επαγγελματικά το σουβλάκι εδώ και 10 χρόνια, είναι μια υπέροχη ευκαιρία να αναδειχθεί το συγκεκριμένο προϊόν και ο κλάδος που το περιβάλλει. Είναι μια ιδέα που εύκολα μπορεί να πετύχει γιατί οι συνθήκες το ευνοούν: δεν έχει δημιουργηθεί κάτι ανάλογο για το συγκεκριμένο προϊόν παγκοσμίως, το σουβλάκι ένας τουρίστας μπορεί να το βρει παντού στην Ελλάδα, είναι πολύ οικονομικό, ο συνδυασμός φαγητού- διασκέδασης –οικογένειας είναι πάντα ελκυστικός και φυσικά το σουβλάκι είναι ήδη παγκοσμίως γνωστό. Σε κάθε περίπτωση το theloSouvlakia.gr θα είναι δίπλα σε όποιον ιδιώτη ή δημόσιο φορέα εκτιμά τη συγκεκριμένη ιδέα και θέλει να υλοποιήσει έστω ένα μικρό μέρος της.

magazine

11/4/2018 12:45:41 μμ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Witec: λειτουργικές ΙΤ λύσεις Ο Ελληνοιταλός Roberto Scotton, γενικός διευθυντής της Witec, βρίσκεται στην αγορά εδώ και πάνω από 25 χρόνια και εξυπηρετεί επιχειρήσεις μαζικής εστίασης με συστήματα ασύρματης παραγγελιοληψίας.

εκίνησε ως διευθυντής πωλήσεων στην εταιρεία ασύρματης παραγγελιοληψίας CEI SYSTEMS στην Ιταλία μετά τις σπουδές του στο Πολυτεχνείο του Τορίνο. Το 1993 είδε ότι η ελληνική αγορά παρείχε την ευκαιρία για δραστηριοποίηση στο συγκεκριμένο κλάδο κι έτσι, ίδρυσε τη δική του εταιρεία, η οποία, αρχικά έγινε ο αποκλειστικός αντιπρόσωπος των μηχανημάτων της ιταλικής εταιρείας στην οποία μέχρι τότε εργαζόταν. Ξεκίνησε εγκαθιστώντας το πρώτο σύστημα σε ιταλικό εστιατόριο της Ρόδου και στη συνέχεια εισήλθε στην αγορά της Αθήνας. «Στην Ελλάδα το 1993 δεν υπήρχε εγκατεστημένο ούτε ένα σύστημα. Επισκεπτόμουν καταστήματα εστίασης για επίδειξη με τα βαλιτσάκια μου κι όλοι αναρωτιούνταν τι ήταν αυτό που προσπαθούσα να πουλήσω. Μια από τις απαντήσεις που μου έδιναν οι περισσότεροι πελάτες ήταν ‘αυτά δεν είναι για εμάς είναι για την Ευρώπη μόνο’. Μετά το 1995 η εικόνα άρχισε να αλλάζει καθώς εμπιστεύτηκαν τη συγκεκριμένη λύση ή το πρόσωπό μου - δεν ξέρω τι από τα δύο- κάποιοι πελάτες. Το σύστημα μπήκε σε ένα εστιατόριο στο Μικρολίμανο, μετά πήγαμε Νάξο, Μύκονο, Σαντορίνη κ.ό.κ.» θυμάται ο R. Scotton. Τα Palmie Bistro, τα La Pasteria ήταν μερικά από τα πρώτα που υιοθέτησαν το σύστημα της Witec. Σήμερα το πελατολόγιο της Witec ανέρχεται σε περίπου 1.500 επιχειρήσεις: εστιατόρια, ταβέρ-

νες, εστιατόρια-μπαρ, αναψυκτήρια, ζαχαροπλαστεία κ.ά. Ζητάμε από τον R. Scotton να μας περιγράψει τα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα της λύσης που προτείνει. «Αυτό που πρέπει να εξετάσει ο επαγγελματίας στο χώρο της εστίασης είναι το τι πραγματικά μπορεί να προσφέρει η συγκεκριμένη λύση. Προσφέρει έλεγχο του καταστήματος και των απωλειών, καλύτερο service, αξιολόγηση προσωπικού, αξιοπιστία, ενώ δίνει μια άλλη εικόνα προς τα έξω για το κατάστημα που την υιοθετεί» μας λέει και μας εξηγεί ότι η απόσβεση ενός τέτοιου συστήματος γίνεται συνδυάζοντας διάφορες παραμέτρους που είναι σημαντικές για τον επιχειρηματία «Αν το προσωπικό το δουλέψει σωστά, το σύστημα είναι λειτουργικό κι ο τζίρος του καταστήματος αυξάνεται, ενώ ο σερβιτόρος μετατρέπεται στην ουσία σε ‘πωλητή’ της επιχείρησης» μας λέει ο R. Scotton. Ο συνομιλητής μας θεωρεί αναμενόμενη την ανάπτυξη του κλάδου από τα τέλη της δεκαετίας του 1990, εκτιμάει όμως ότι η αγορά έχει ‘χαλάσει’ όχι μόνο λόγω κρίσης αλλά και έλλειψης παιδείας. «Η παιδεία στις επιχειρηματικές αποφάσεις έχει μείνει πίσω κι εξακολουθεί να εξετάζει, ως μόνο ή πρώτο ζήτημα, την τιμή του συστήματος. H αγορά έχει ‘χάσει’, από τις εταιρείες που δεν διαθέτουν after sales service και ενθαρρύνουν τον πελάτη να επιλέγει μόνο με βάση την τιμή», μας λέει.

Ο Ελληνοιταλός επιχειρηματίας θεωρεί ότι υπάρχουν αξιόλογες εταιρείες και λογισμικά και από το εξωτερικό, αλλά η διαφορά εντοπίζεται στο after sales service. Το service, και μάλιστα το πολύ άμεσο service, που προσφέρει η εταιρεία του, κάνει την διαφορά και παίζει το ρόλο του σε περιπτώσεις απρόβλεπτων γεγονότων ή ανθρώπινων λαθών. «Αν κάποια στιγμή, υπάρξει πρόβλημα σε ένα κατάμεστο κατάστημα, από π.χ. την πτώση της τάσης του ρεύματος, θα χρειαστεί η άμεση βοήθεια του εξωτερικού συνεργάτη για να λύσει το πρόβλημα» σχολιάζει ο R. Scotton. Για το συνομιλητή μας, η ορθή χρήση του συστήματος δεν έχει να κάνει με την ηλικία: «κάποτε στο εστιατόριο της Μυκόνου ‘Ελιά’, το σύστημα το δούλευε η μητέρα του επιχειρηματία ο οποίος ήταν νέος, στην ηλικία μου τότε. Είναι θέμα χαρακτήρα, παιδείας και διάθεσης» μας λέει.

Η Witec θέλοντας να πρωτοπορεί και βλέποντας τη μελλοντική ανάγκη της αγοράς όσο αφορά ένα καλύτερο επίπεδο και εκπαίδευση του προσωπικού στην εστίαση, προσφέρει πλέον και εξειδικευμένα σεμινάρια για το προσωπικό του καταστήματος προσθέτοντας υπεράξια στις υπηρεσίες της. Πληροφορίες: www.witec.gr

magazine

Marketing C.indd 5

11/4/2018 12:45:42 μμ

RESTRO

Δύο αυστραλέζικα μπέργκερ με φρεσκοψημένο ψωμάκι, μπιφτέκι ψιλοκομμένου κρέατος, με ολόκληρο αυγό, ανανά και Jack Daniels σάλτσα. Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα του Kangaroo.

«Η μαγειρική είναι αγάπη και μαγεία» Μιλάει τα ελληνικά όμορφα και καθαρά αλλά με την ‘προσοχή’ εκείνη στη φωνή που διακρίνει τους Έλληνες που πέρασαν χρόνια στο εξωτερικό και φοβούνται μήπως ακουστούν ‘κάπως’. Τα φαγητά της πάντως ‘μιλάνε’ σε όλες τις γλώσσες - η γεύση της είναι μια παγκόσμια εμπειρία με δικό της αλφάβητο και …συντακτικό.

υναντήσαμε την Ελένη Καρβέλλη στο εστιατόριό της Kangaroo στο Παλαιό Φάληρο, το οποίο αν και γνωστό στην ευρύτερη περιοχή όπου βρίσκεται εδώ και τρία χρόνια, έγινε πανελλαδικά ονομαστό όταν ο σεφ Βασίλης Καλλίδης το επισκέφτηκε κι έφαγε ένα από τα περίφημα ‘αυστραλιανά’ μπέργκερ της. Με την αδελφή της Αναστασία, οι δυο τους, πίσω από τη μπάρα, στην ανοικτή προς το κοινό κουζίνα, ετοιμάζουν μπέργκερ και μαγειρευτά, μπλέκοντας την Ελλάδα και την Αυστραλία με τις ΗΠΑ και την Κωνσταντινούπολη- το απαιτεί άλλωστε το Παλαιό Φάληρο. Το πρώτο Kangaroo (1982- 1996) βρισκόταν στο Καλαμάκι κι αποτελούσε σημείο συνάντησης πολλών Αθηναίων των νοτίων προαστίων

Kangaroo Burgers.indd 2

κι όχι μόνο. «Ήμασταν το πιο ασυνήθιστο hamburger στην Ελλάδα και στο μαγαζί έρχονταν πολλοί επώνυμοι, από παντού. Είχαμε ουρές γιατί το φρέσκο προϊόν δουλεύει πάντα» θυμάται η κυρία Καρβέλλη. Φυσικά πριν από το κατάστημα στο Καλαμάκι υπήρχε η …Αυστραλία και το εκεί οικογενειακό εστιατόριο που έφτιαχνε, μεταξύ άλλων, υπέροχα μπέργκερ εδώ και σχεδόν μισό αιώνα. Το κατάστημα έκλεισε όταν η οικογένεια αποφάσισε να επιστρέψει στην Ελλάδα. Μετά το 1996 η οικογένεια της κυρίας Καρβέλλη συνέχισε να δραστηριοποιείται στη μαζική εστίαση, με την ταβέρνα «Της Πόπης» στη Γλυφάδα, δραστηριότητα που έφερε την οικογένεια από το μπέργκερ στην ολοκληρω-

μένη εστίαση. Η επιστροφή και πάλι στο μπέργκερ, συνδυάζεται πλέον με μια πλούσια κουζίνα μαγειρευτών, αλλά γι΄ αυτά θα μας μιλήσει η ίδια η Ελένη Καρβέλλη.

Grill | Κυρία Καρβέλλη είστε χρόνια στην εστίαση και θα ήθελα να συγκρίνετε εποχές και καταστάσεις, του τότε και του τώρα. Ελένη Καρβέλλη | Έχουν αλλάξει οι γενιές. Στο πρώτο Κangaroo έρχονταν παιδιά και οι γονείς τους όχι μόνο δεν ανησυχούσαν για το που βρίσκονται, αλλά θα έλεγα οτι ένιωθαν ασφάλεια. Δεν υπήρχαν κινητά: θυμάμαι γονείς να τηλεφωνούν στο κατάστημα για να μάθουν για τα παιδιά τους· ένιωθαν ασφάλεια

magazine

11/4/2018 12:47:01 μμ

που έτρωγαν στο μαγαζί μας. Η γενιά που ερχόταν, όταν κλείσαμε το Kangaroo, ήταν πια διαφορετική. Αλλά και οι επιχειρηματίες είχαν αλλάξει…

Τι εννοείτε; Ήρθε μια εποχή που οι μαγαζάτορες ενδιαφέρονταν περισσότερο για το πόσα χρήματα θα βγάλουν ανά τραπέζι κι όχι το πόσο ξόδεψαν οι ίδιοι για το κρέας ή το λάδι που χρησιμοποίησαν. Άρχισαν να δίνουν βάση στα λάθος πράγματα.

Νομίζω πως όλοι τότε, όλοι μας, είχαμε δώσει βάρος στα λάθος πράγματα... Ασφαλώς. Με το που ήρθε και το Facebook, το κακό παράγινε. Ο κόσμος άρχισε να ενδιαφέρεται για το ποιο κατάστημα έχει το πιο εντυπωσιακό ντεκόρ, για το πόσο κοστίζουν οι λάμπες και οι καναπέδες στο εστιατόριο κι όχι για το φαγητό. Η λάμπα και το έπιπλο όμως δεν έχουν και τόση σχέση με το φαγητό.

Πως αντιμετωπίζετε αυτή την κατάσταση; Εμείς θέλουμε να έρχεται ο κόσμος εδώ και να νιώθει σαν το σπίτι του, να έχει την άνεση να μου μιλήσει π.χ. να ζητήσει κάτι από την κουζίνα.

Ας πάμε στα φαγητά. Πέρα από μπέργκερ, τι; Μα, τα μαγειρευτά φαγητά της μητέρας μας, της κυρίας Πόπης από την Ίμβρο, νησί με τη μεγάλη γαστρονομική παράδοση. Της αρέσει να μαγειρεύει, να ασχολείται ακόμα και στην ηλικία που είναι- είναι οικογενειακό αυτό με τη μαγειρική. Ντολμαδάκια, λαχανοντολμάδες, κότσι, οσομπούκο, πολλά πιάτα… Αλλά και γλυκά: συνταγές παράξενες από μένα όπως το αυστραλέζικο lemon slice ή ελληνικές από τη μητέρα μας. Γλυκά που ταιριάζουν μετά το μπέργκερ.

Ο κόσμος; Από παντού. Μετά την εκπομπή του Καλλίδη έρχονται πια και από μακριά, απ΄ όλη την Ελλάδα- τον προηγούμενο μήνα ήρθε μια παρέα από τη Θεσσαλονίκη για να δοκιμάσει αυστραλέζικο μπέργκερ. Έρχονται για το μπέργκερ, αλλά μόλις βλέπουν τα μαγειρευτά πολλοί αφήνουν το μπέργκερ για ένα πιάτο που δεν συναντάνε συχνά. Είμαστε ένα εστιατόριο το οποίο καλύπτει όλες τις γεύσεις, από τη γλυκόξινη σάλτσα που θα βάλουμε σε ένα κοτόπουλο με

κινέζικο ρύζι μέχρι τη Jack Daniels σάλτσα που είναι καθαρά αμερικάνικη, από τα αυστραλέζικα μπέργκερ και τις ομελέτες μέχρι τα μαγειρευτά για όσους αγαπάνε την Πολίτικη κουζίνα. Αλλά και φασολάδα, σούπες καθημερινά, πιάτα για όσους κάνουν διατροφή κ.λπ.

Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Αυστραλία και δεν αλλάζω την Ελλάδα με τίποτα. Έχει τον ήλιο, το μεζέ, το ούζο. Τα έχει όλα. Θα πρέπει όμως να αγαπήσουμε κι εμείς τη χώρα μας… Η Ελένη Καρβέλλη στην κουζίνα της.

Το μπέργκερ είναι κάτι που το μάθατε στην Αυστραλία; Είναι κάτι που το δουλεύαμε από εκεί, με τον τρόπο που τα φτιάχνουν εκεί, με ψιλοκομμένο κιμά. Βέβαια, προσθέσαμε πολλά δικά μας πράγματα και δημιουργήσαμε μπέργκερ με καραμελωμένο σύκο, μπέργκερ με φυστικοβούτυρο, μπέργκερ με ανανά και Jack Daniels σος, μπέργκερ με μανιτάρια και σος ροκφόρ. Αλλά και Σαρακοστιανά μπέργκερ για πρώτη φορά φέτος.

Τι είναι λοιπόν μπέργκερ για σας; Το μπέργκερ είναι κάτι που πρέπει να το τρως χωρίς να νιώθεις κατόπιν πρήξιμο στο στομάχι, να μη νιώθεις ότι έχεις φάει κάτι βαρύ. Να σηκώνεσαι άνετος από το τραπέζι και να βγαίνεις έξω από το μαγαζί για να συνεχίσεις την ημέρα σου.

Προμηθευτές: η μαμά πάει για ψώνια… Όλοι ψάχνουν το εύκολο και το γρήγορο. Θέλουν η πατάτα να είναι προτηγανισμένη, το ψωμί κατεψυγμένο κ.ό.κ. Στην Ελλάδα, κυκλοφορεί πολύ κατεψυγμένο ψωμί κι εμείς δεν το αποδεχόμαστε. Φτιάξαμε λοιπόν δική μας συνταγή και ψήνουμε καθημερινά το ψωμί μας στον φούρνο με τον οποίο συνεργαζόμαστε. Είναι κουραστικό, αν θέλεις όμως να δώσεις κάτι καλό στον πελάτη, πρέπει να το κάνεις. Φροντίζουμε να γεμίζουμε την κουζίνα μας καθημερινά με προϊόντα που θα αγοράσουμε οι ίδιοι- η μητέρα κι ο πατέρας μας έχουν αναλάβει αυτό το δύσκολο έργο. Να φανταστείτε ότι η μητέρα ψωνίζει στον χασάπη και κάθεται πάνω από το κεφάλι του ανθρώπου για να δει πως θα κόψει τον κιμά. Θέλουμε το βράδυ να πέφτουμε για ύπνο ήσυχες…

magazine

Kangaroo Burgers.indd 3

11/4/2018 12:47:11 μμ

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Γιώργος Καραγιάννης Το περιοδικό Grill ‘ανοίγει’ τις σελίδες των συνταγών στον έμπειρο επαγγελματία της διατροφής και της μαζικής εστίασης και γνωστό συγγραφέα Γιώργο Καραγιάννη, τα βιβλία του οποίου κυκλοφορούν από τις Εκδόσεις Ψύχαλου (http://www.psihalos.gr). Ο Γ. Καραγιάννης και ο συνεργάτης του Γιώργος Μαλλιώρας, της Αφοί Μαλλιώρα από την Καρδίτσα (www.afoi-malliora.gr), που κατασκευάζει επαγγελματικές ψησταριές και φούρνους, υπογράφουν το βιβλίο ‘20 Συνταγές Μπάρμπεκιου’ το οποίο κυκλοφόρησε το 2017 από τις Εκδόσεις Ψύχαλου. Από το συγκεκριμένο βιβλίο, το περιοδικό Grill, θα αναδημοσιεύσει ορισμένες συνταγές με την ευγενική άδεια εκδότη και συγγραφέα. Ο Γ. Καραγιάννης, ασχολείται με ευρύ φάσμα τροφίμων (λουκάνικα, αλλαντικά, παγωτά, γρανίτες, ψωμί, τσουρέκι κ.ά.), ενώ σύντομα θα κυκλοφορήσει το βιβλίο του για την τυροκομία. Έχει εργαστεί στη μαζική εστίαση ως ιδιοκτήτης και σύμβουλος επιχειρήσεων, ενώ πρόσφατα δημιούργησε και λειτουργεί το εκλεκτό ψητοπωλείο ‘Κεμπαπτζίδικον Δια Χειρός Γεωργίου Καραγιάννη’ στα Σεπόλια (Αυλώνος 73, Τηλ. 695 6664880, 210 5121121).

Φρυγαδέλι ΥΛΙΚΑ: • 1 κιλό συκώτι μοσχαρίσιο • 18 γρ. αλάτι • 1 γρ. πιπέρι • 4 γρ. πάπρικα γλυκιά (1 κουτ. σούπας κοφτή) • 3,5 γρ. σουμάκ (1 κουτ. γλυκού γεμάτη) • 1 γρ. ρίγανη (2 κουτ. γλυκού κοφτά) • 20 γρ. μουστάρδα απαλή (1 κουτ. σούπας) • 2 μπόλιες αρνίσιες • 250 ml γάλα για το μαρινάρισμα

Sintages.indd 2

Εκτέλεση |1|. Κόβετε το συκώτι σε μέτρια κομμάτια (σπιρτόκουτου περίπου). Τα βάζετε στο γάλα για μισή ώρα να μαριναριστούν και αμέσως μετά τα σουρώνετε και τα αφήνετε 5-10 λεπτά να στραγγίσουν. |2|. Προσθέτετε τα μπαχαρικά κι ανακατεύετε καλά να πάνε παντού. |3|. Τυλίγετε ένα-ένα τα κομμάτια του συκωτιού με μπόλια, τα περνάτε σε μικρές ανοξείδωτες τετράγωνες σούβλες και τα ψήνετε απ’ όλες τις πλευρές σε μέτρια θερμοκρασία. Και εδώ η περιστροφή κάνει τη διαφορά, ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα και να παραμείνουν ζουμερά.

magazine

11/4/2018 12:48:30 μμ

Εκτέλεση

Κοκορέτσι ΥΛΙΚΑ: • 2 συκωταριές αρνίσιες μικρές μαζί με τα

|1|. Καθαρίζετε τα έντερα ρίχνοντας εσωτερικά 3-4 φορές νερό για να πλυθούν καλά (μην τα γυρίζετε το μέσα έξω, γιατί το έντερο θα γλιστράει και θα δυσκολευτείτε στο τύλιγμα). Βάζετε τα έντερα στο ψυγείο. |2|. Κόβετε σε κομμάτια το συκώτι, την καρδιά και τα γλυκάδια. Ανακατεύετε τα μπαχαρικά με το αλάτι και τα προσθέτετε στα κρέατα φροντίζοντας να πάνε παντού. Βάζετε τη συκωταριά στο ψυγείο μέσα σε ένα σκεύος ή σε σακούλα για τρόφιμα.

γλυκάδια (2 κιλά περίπου) • 3 αντεριές • 1 μπόλια • 34 γρ. αλάτι • 2 γρ. πιπέρι • 3 γρ. πάπρικα γλυκιά • 3 γρ. σουμάκ • 1 κουταλάκι γλυκού ρίγανη

|3|. Λίγο πριν ψήσετε το κοκορέτσι, το τυλίγετε: περάστε στη σούβλα εναλλάξ συκώτι, γλυκάδι, πνευμόνι και ενδιάμεσα βάζετε γλυκάδι. Τυλίγετε την μπόλια γύρω από τα κομμάτια της συκωταριάς, αφού πρώτα τη μουσκέψετε να μαλακώσει. Περάστε μερικές σειρές με έντερο κατά μήκος του κοκορετσιού και συνεχίστε τυλίγοντας το έντερο. Πρέπει να καλυφθεί όλο το κοκορέτσι με έντερο. Ψήστε σε δυνατή θερμοκρασία απ’ την αρχή. Θα είναι έτοιμο όταν αρχίσει να αφρίζει έντονα.

magazine

Sintages.indd 3

11/4/2018 12:48:31 μμ

ΒΙΒΛΙΟ

Λουκάνικα & Αλλαντικά: 250 παραδοσιακές συνταγές απ΄ όλη την Ελλάδα Γιώργος Καραγιάννης Εκδόσεις Ψύχαλου, 2014 Σελίδες: 298 Τιμή: 13,5 ευρώ ISBN: 978-618-5049-16-4

ποιος έχει γευτεί τα λουκάνικα του Γιώργου Καραγιάννη, φτιαγμένα πολλές φορές σε συνεργασία με τη σεφ, συγγραφέα κι εκπαιδεύτρια Μυρσίνη Λαμπράκη, καταλαβαίνει απόλυτα ότι το «πρώτα μαγειρεύουμε και μετά γράφουμε», είναι κάτι που έχει γίνει motto ζωής για τον συγγραφέα του παρόντος βιβλίου. Πολυγραφότατος και πολυπράγμων ο σεφ, συγγραφέας, εκπαιδευτής κι επιχειρηματίας Γιώργος Καραγιάννης παρουσιάζει στο παρόν έργο όλα όσα θα ήθελε – και θα έπρεπε- να γνωρίζει ο κάθε επαγγελματίας στο χώρο της εστίασης για τα λουκάνικα και τα αλλαντικά, δύο ιδιαίτερα, ευαίσθητα αλλά ‘προκλητικά’ κρεατοσκευάσματα που έχουν φίλους σε όλο τον κόσμο και την Ελλάδα φυσικά. Όπως και στα άλλα έργα του, που αφορούν συγκεκριμένες δημιουργίες της κουζίνας, π.χ. το παγωτό, ο συγγραφέας χωρίζει το βιβλίο του σε δύο τμήματα: στο πρώτο παρουσιάζει την ιστορία των δύο συγκεκριμένων κρεατοσκευασμάτων – και τα δύο απαντώνται συχνά στην αρχαία ελληνική γραμματεία από την Οδύσσεια μέχρι τους Ιππής του Αριστοφάνη- και αναλύει διεξοδικά τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους και στο δεύτερο μέρος, παρουσιάζει 250 συνταγές για παρασκευή λουκάνικων και αλλαντικών από όλη την Ελλάδα. Αξίζει να αναφέρουμε ότι στις πρώτες σελίδες του βιβλίου ο αναγνώστης θα βρει χρήσιμες πληροφορίες για τα κρέατα που θα χρησιμοποιηθούν για τα λουκάνικα και τα αλλαντικά (ηλικία ζώων, σφαγή, τεμαχισμός, συντήρηση/ωρίμαση κ.λπ.), αλλά και

Book.indd 2

ποια μέρη του ζώου χρησιμοποιούνται και με ποιο τρόπο. Εκτός από τις πέραν του κρέατος πρώτες ύλες που παρουσιάζονται στο βιβλίο (πιπέρι, αλάτι, ζάχαρη, λίπος, μπαχαρικά και αρωματικά φυτά), υπάρχουν αρκετές αναφορές στον εξοπλισμό που χρειάζεται ο επαγγελματίας και ο ιδιώτης παρασκευαστής, ενώ ένα ολόκληρο κεφάλαιο είναι αφιερωμένο στο κάπνισμα, μια προσφιλή τεχνική του συγγραφέα την οποία διδάσκει και ο ίδιος στα κατά καιρούς σεμινάρια που πραγματοποιεί για επαγγελματίες κρεοπώλες, σεφ και εστιάτορες. Όσο για τις συνταγές, αυτές εντυπωσιάζουν τόσο με τη γεωγραφική διασπορά τους σε όλη την ηπειρωτική και νησιωτική χώρα, όσο και με την ποικιλία των τεχνικών και των υλικών που χρησιμοποιούνται. Σε κάθε συνταγή παρουσιάζονται αναλυτικά τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν και δίνεται ένα σύντομο αλλά απόλυτα επεξηγηματικό κείμενο για την εκτέλεσή της. Λουκάνικα µε πράσο και πορτοκάλι, αλλά και λουκάνικα µε κάρυ, τζίντζερ και µπράντι. Λουκάνικα χοιρινά, αλλά και λουκάνικα από κοτόπουλο, στρουθοκάµηλο και θηράµατα. Τρεις συνταγές για λουκάνικα από την Άρτα κι άλλες τόσες από την Τζουμαγιά (η Ηράκλεια Σερρών), τέσσερις συνταγές από το Λαμπέτι Πύργου Ηλείας, αλλά και συνταγές με βουβαλίσιο κρέας και εντυπωσιακή – χορταστική θα λέγαμε- αντιπροσώπευση των νησιών μας. Για τους λάτρεις των αλλαντικών από την άλλη, το βιβλίο του Γ. Καραγιάννη είναι μια ευκαιρία εκμάθησης τεχνικών για την παρασκευή διαφόρων προϊόντων όπως σαλάµια αέρος, παστουρµάδες, σουτζούκια, παστράμι, λούζα από τα νησιά των Κυκλάδων κ.ά.

magazine

11/4/2018 12:51:20 μμ