Grill magazine 17 by GRILL MAGAZINE

Meat Grill Stiker.pdf 1 31/5/2018 3:39:19 μμ C

CMY

10-12 Νοεμβρίου 2018 METROPOLITAN EXPO

Editorial.indd 1

30/7/2018 12:43:58 μμ

ΕΚΘΕΤΕΣ

Meat Grill Saloni KTX.pdf 1 14/6/2018 4:24:24 μμ

ΠΡΟΪΟΝΤΑ - ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ - ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ Στην έκθεση συµµετέχουν όλες οι επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στους εξής τοµείς: Έµποροι και βιοµηχανίες προϊόντων κρέατος (γύρος, µπιφτέκια, κεµπάπ, σουβλάκια, πανέ προϊόντα κ.ά.). Έµποροι κρέατος & πουλερικών (χοιρινά, µοσχαρίσια, κοτόπουλα, αµνοερίφια, κουνέλια κ.ά.). Βιοµηχανίες και εργαστήρια αλλαντικών (λουκάνικα, αλλαντικά, παστουρµάδες, παραδοσιακά τοπικά προϊόντα κ.ά.). Αντιπρόσωποι ξένων σφαγείων. Ελληνικές κτηνοτροφικές και πτηνοτροφικές µονάδες. Πρώτες ύλες για τη βιοµηχανία και την αλλαντοποιία. Μπαχαρικά, dressing και µαρινάτες. Προϊόντα συνοδευτικά του κρέατος (πίτες, πατάτες, ψωµάκια, σαλάτες, ζυµαρικά, λάδια κ.ά.).

Εξοπλισµός και µηχανήµατα κοπής και επεξεργασίας κρέατος. Εξοπλισµός συσκευασίας και ζύγισης. Εξοπλισµός επαγγελµατικής κουζίνας & Grill. Τεχνολογίες, ιχνηλασιµότητα και σήµανση προϊόντων. Ψυγεία βιτρίνες και θάλαµοι ψύξης. Γραµµές διακίνησης κρεάτων και inox κατασκευές. Μελέτη, σχεδίαση και διακόσµηση κρεοπωλείων και χώρων εστίασης. Υπηρεσίες συµβούλων και πιστοποίηση HACCP, ISO κ.λπ. Μεταφορές, αποθηκεύσεις και διανοµή τροφίµων (food logistics). Εκπαίδευση, σχολές Chef και τουριστικών σπουδών.

CMY

1 3

ΧΟΡΗΓΟΙ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

210 9010040 • info@omind.gr

Editorial.indd 2

30/7/2018 12:44:04 μμ

Κάθε δύο χρόνια οι επαγγελµατίες έχουν το δικό τους σηµείο συνάντησης

Όλες οι

νέες

τάσεις...

...σε µια

Έκθεση θεσµό

2018 6η ∆ιοργάνωση

ΔΙΕΘΝΕΣ ΑΕΡΟΔΡΟΜΙΟ ΕΛΕΥΘΕΡΙΟΣ ΒΕΝΙΖΕΛΟΣ - ΑΘΗΝΑ

Νέος Σχεδιασµός Νέες Ενότητες ∆ιεθνείς Συµµετοχές www.meatdays.gr Editorial.indd 3

30/7/2018 12:44:07 μμ

EDITORIAL EDITORIAL

Κοιτώντας με αισιοδοξία το μέλλον Μνήμη Π.Κ.

Λίγες ημέρες μετά την εθνική τραγωδία στην Ανατολική Αττική και την Κινέτα, το να σχολιάσεις την επικαιρότητα και να ατενίσεις το μέλλον δεν είναι εύκολο· για κανέναν σε αυτή τη χώρα. Η ζωή (και ο θάνατος εν προκειμένω) είναι μεγαλύτερη από όλους μας. Συλλυπούμεθα τις οικογένειες που έχασαν τους οικείους τους, όσους έχασαν τα σπίτια και τα υπάρχοντα μιας ζωής και όσους έχασαν τις επιχειρήσεις τους- πολλές από αυτές στον κλάδο της μαζικής εστίασης που μέσα στο ίδιο ημερολογιακό έτος βιώνει άλλη μια καταστροφή μετά την πετρελαιοκηλίδα του Σαρωνικού και τις πλημμύρες στη Μάνδρα κι αλλού. Είναι τόσο σκληρό αν το σκεφτεί κανείς: τα στοιχεία που κάνουν αξιολάτρευτη αυτή τη χώρα, ο ήλιος και η ζεστασιά της, η θάλασσα και τα βουνά της, οι ακρογιαλιές και τα δάση της, μπορούν να γίνουν εφιάλτης… Όπως και σε πολλές πτυχές της καθημερινότητάς μας, έτσι και στα θέματα πολιτικής προστασίας, αμελούμε το προφανές και αποστρέφουμε το πρόσωπό μας από το πανθομολογούμενο: η δύναμη των καιρικών φαινομένων και η ένταση των ανθρωπογενών (διότι εδώ έχουμε μια τέτοια περίπτωση) καταστροφών, δεν επιλύονται με δύο τροχονόμους στο φανάρι, ένα βυτιοφόρο χωρίς νερό, μερικά φανταράκια και πέντε ελικόπτερα. Η αντιμετώπιση τόσο κατακλυσμιαίων φαινομένων απαιτεί μακρόπνοο σχεδιασμό, συνεχή κοινωνική συναίνεση και ομαδική δουλειά για τη λήψη επώδυνων αλλά αναγκαίων μέτρων. Υπάρχουν κι αλλού καταστροφές, η φύση αντιδρά ή εκδικείται – πάρτε το όπως θέλετε- και σε άλλα σημεία του πλανήτη, αλλά πουθενά δεν υπάρχει η

δική μας εμφύλια αντιπαράθεση και κακοπιστία. Η εθνική μας μοναξιά… Αφήνουμε πίσω το καλοκαίρι με πικρή γεύση και ατενίζουμε το μέλλον ψύχραιμα, ξέροντας ότι ο τόπος μας έχει τη δύναμη να ξεπεράσει το κακό του ‘ριζικό’ και να μεγαλουργήσει αν το βάλει στόχο του. Εμείς, από την πλευρά μας, έχουμε πράγματα να κάνουμε και πιστοί στο διετές πλέον ραντεβού μας, ετοιμάζουμε αυτό το διάστημα τη μεγάλη επαγγελματική έκθεση Meat & Grill Days 2018, η οποία θα συνδιοργανωθεί μαζί με την Dairy Expo για τη γαλακτοκομία και την τυροκομία και την Frozen Food, την έκθεση των κατεψυγμένων τροφίμων. Το ραντεβού για την τριπλή έκθεση είναι για το τριήμερο 10, 11 και 12 Νοεμβρίου 2018, στο Metropolitan Expo στο Αεροδρόμιο Ελευθέριος Βενιζέλος, στα Σπάτα. Σας περιμένουμε όλους κι όλες εκεί. Η δημιουργία είναι το αντίδοτο στο πένθος. Η αισιοδοξία στην κατάθλιψη που μια δεκαετία τώρα μας δυναστεύει. Χωρίς να λησμονούμε – αυτό θα ήταν ακόμα πιο εγκληματικό από τις πυρκαγιές- (ξανα)πιάνουμε δουλειά για να σταθούμε στα πόδια μας και να (ξανα)φτιάξουμε τον τόπο μας.

EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι,

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 4

magazine

30/7/2018 12:44:12 μμ

EDITORIAL

Meat Grill Stiker.pdf 1 31/5/2018 3:39:19 μμ C

CMY

10-12 Νοεμβρίου 2018 METROPOLITAN EXPO

Editorial.indd 5

30/7/2018 12:44:14 μμ

48 54

Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

ΒΟΟΖΕ Το μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

FOOD Νέα προϊόντα διατροφής

ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΜΠΕΡΓΚΕΡ | 60

TECH Τεχνολογίες & μηχανήματα

GLOBAL

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ | 30

Διεθνή νέα

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Χρ. Μποζιονέλος & Απ. Κουκουρλής- «Το Κρεοπωλείο της Αγοράς»

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Μπέργκερ: ‘αμερικανιά’ με ελληνική υπηκοότητα Συνεντεύξεις: Παναγιώτης Μουλκιώτης (Hellenic Premium Meat)

ΚΟΥΖΙΝΑ ‘Μύρισε’ καλοκαιράκι: Olive Garden, Ομόνοια | “Γκουρμέ” προτάσεις στην Αθήνα: Nice n’ Easy & Frankie | Συνέντευξη: Carlos Martin Cosme, CEUCO

ΑΓΟΡΑ | 54

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

10 20 22 24 28 30 34

NEWS

ΑΓΟΡΑ Συνέντευξη: Αλέξανδρος Μπαγδάτογλου, Broth3rs, Κορυδαλλός | Premier-Capital: 263 εκατ. ευρώ τζίρος το 2017 | Συνέντευξη: Γ. Παπαδόπουλος, Cantine SouvlakiBar, Γερμανία

64 66 70 72 74

ΤΕΥΧΟΣ #17 • ΙΟΥΛΙΟΣ-ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2018 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr • editor@grillmagazine.gr

Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Πάνος Κατσαχνιάς Χριστίνα Σούρρα

Ατελιέ: Μαρία Γιαννούζη Γιάννης Ντρίγιος Υπεύθυνος Παραγωγής: Άγγελος Αναστασόπουλος

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση

Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης

Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Μαρία Μιχαλόχριστα

Υπεύθυνη διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή

Γραμματεία - Υποδοχή διαφήμισης: Αναστασία Κολοβού

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Θάλαµος ξηράς ωρίµανσης La Stagionatura από την Σαρβανίδης | Rational: Δικτυωμένη κουζίνα & εταιρικό catering

ΑΣΦΑΛΕΙΑ RiboPrinter System στο ΤΕΙ Ηπείρου Συνέντευξη με την καθηγήτρια Αθηνά Τζώρα

MANAGEMENT Ψηφιακοί κατάλογοι μενού Συνέντευξη: Νίκος Μαραγκόπουλος, Mad In Media

RESTRO Στο υπέροχο Ζεϊμπέκικο (Κηφισιά), του Γιώργου Τσιλιγκίρη

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Από το βιβλίο των Γ. Καραγιάννη & Γ. Μαλλιώρα

ΒΙΒΛΙΟ ‘Πρακτικές Μάρκετινγκ στην Εστίαση’ του Γ. Πρωτοπαπαδάκη

ISSN 2585-2051

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: PRECIOUS Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 15 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

Periexomena.indd 2

magazine

31/7/2018 1:45:28 μμ

MEGA BUNS

T A E O T MORE

Y O J N E O T E R O M

www.selectbakery.gr

Periexomena.indd 3

31/7/2018 1:45:28 μμ

NEWS

ΕΣΤΙΑΣΗ

Με κάρτες, πληρώνουν το φαγητό τους οι τουρίστες Επεκτείνεται η χρήση της κάρτας για την πληρωμή των λογαριασμών στη μαζική εστίαση και ο τουρισμός είναι ένας από τους κύριους μοχλούς αυτής της εξέλιξης. Σύμφωνα με την έρευνα Global Consumer Tracker της Mastercard, το 2017 σχεδόν το 60% των πληρωμών που πραγματοποίησαν οι τουρίστες στην Ελλάδα έγινε μέσω καρτών. Αν αναλογιστούμε ότι, σύμφωνα με την ίδια μελέτη, το 16% των πληρωμών αφορούν εστίαση και το συνολικό ποσό που άφησαν στην Ελλάδα οι τουρίστες ξεπερνάει τα 14 δισ. ευρώ, γίνεται εύκολα αντιληπτό πόσο σημαντικής είναι πλέον η ηλεκτρονική πληρωμή για όλο και περισσότερους επισκέπτες μας.

ΣΕΦ

«Έφυγε» ο Παναγιώτης Κοκκινίδης Ένας νέος επαγγελματίας, σύζυγος και πατέρας έφυγε με τραγικό τρόπο από τη ζωή, κατά την πρόσφατη τραγωδία στην Ανατολική Αττική και μαζί του η γυναίκα του και τα δύο παιδιά τους. Πρόκειται για τον Παναγιώτη Κοκκινίδη μέλος στη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος. Ο Παναγιώτης Κοκκινίδης, γεννημένος τον Οκτώβριο του 1979 ήταν ένας διακεκριμένος ζαχαροπλάστης ο οποίος το τελευταίο διάστημα εργαζόταν στο ξενοδοχείο Royal Olympic. Στο παρελθόν είχε εργαστεί στην εταιρεία catering Άρια Γεύσεων. Ήταν μέλος της Εθνικής Ομάδας Γαστρονομίας και είχε συμμετάσχει σε πολλές κλαδικές εκθέσεις, όπου παρουσίασε τη δουλειά του. Η επίσημη σελίδα «Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος» στο facebook τον αποχαιρέτισε ως εξής: «Τα λόγια δεν μπορούν να περιγράψουν τη θλίψη και τον πόνο μας για τον άδικο χαμό του μέλους μας Παναγιώτη Κοκκινίδη και της οικογένειας του (η σύζυγός του, η μητέρα του και τα δύο ανήλικα παιδιά τους) στη θανατηφόρα πυρκαγιά στο Μάτι Αττικής. Πολλοί οι αδικοχαμένοι, πολλοί οι άνθρωποι που χάσανε τα σπίτια τους και τις περιουσίες τους μέσα σε λίγη ώρα… Εμείς όμως πενθούμε για τον δικό μας Παναγιώτη και την οικογένεια του. Ένας υπέροχος άνθρωπος με ηθικές αξίες, ένας εξαιρετικός επαγγελματίας και πάνω από όλα οικογενειάρχης. Σε όλους εμάς που τον ζήσαμε, σε όλους εμάς που τον γνωρίσαμε, θα μείνει αξέχαστη η καλοσύνη του που εκφραζόταν μέσα από τα μάτια του. Καλό παράδεισο Παναγιώτη…. τουλάχιστον είσαι με την οικογένεια σου….».

HORECA ACADEMY Ακαδημία για επαγγελματίες της εστίασης

Ξεκίνησε πρόσφατα τη λειτουργία η HoReCa Academy, πρωτοβουλία για την παροχή επαγγελματικής εκπαίδευσης σε ήδη εργαζόμενους στην εστίαση. Όπως αναφέρεται στο δελτίο Τύπου: «Με ταχύρρυθμη εξειδίκευση, η οποία προσφέρει τη δυνατότητα επιμόρφωσης σε ευρεία γκάμα προγραμμάτων, και σε συνδυασμό με εξειδικευμένο επιτελείο καθηγητών και επαγγελματιών που βρίσκονται δίπλα σε κάθε επαγγελματία και εργαζόμενο, στοχεύουμε στο να τον μετατρέψουμε σε ανταγωνιστικό επαγγελματία». Η HoReCa Academy έχει ως σύμβουλο τον Μίλτο Καρούμπα, επίτιμο πρόεδρο της Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων Ελλάδας. Στο σχήμα συμμετέχει ο εκπαιδευτικός όμιλος Άλφα, η εταιρεία παροχής ψηφιακών υπηρεσιών MAD in Media, ενώ τα σεμινάρια πραγματοποιούνται σε Αθήνα, Πειραιά, Γλυφάδα και Θεσσαλονίκη.

MEGAS YEEROS H Χριστίνα Πολύζου νέα Brand Manager Καθήκοντα Brand Manager στην Megas Yeeros ανέλαβε η Χριστίνα Πολύζου με στόχο την ενδυνάμωση του brand καθώς και την ανάπτυξη της εταιρείας στο εσωτερικό και στις αγορές του εξωτερικού. Η Χρ. Πολύζου διαθέτει εμπειρία στην αγορά των καταναλωτικών προϊόντων σε διάφορους κλάδους. Στο παρελθόν έχει συνεργαστεί με την Cana Laboratories ως Product Manager στο τμήμα Φροντίδας Υγείας. Επιπλέον, έχει εργαστεί στο τμήμα marketing των εταιρειών JTI και 3Μ Hellas.

News.indd 2

magazine

31/7/2018 2:18:48 μμ

News.indd 3

31/7/2018 2:18:55 μμ

NEWS

BURGER KING

‘Προσγειώνονται’ μέσω Ρόδου στην Ελλάδα Μετά από χρόνια σχεδιασμού, η αλυσίδα Burger King αναμενόταν να πραγματοποιήσει την είσοδό της στην Ελλάδα, με ‘πύλη’ εισόδου το αεροδρόμιο της Ρόδου τον Ιούλιο. Την ανάπτυξη θα αναλάβει η Select Service Partners (SSP), ισχυρός όμιλος διαχείρισης χώρων εστίασης/ διασκέδασης που δραστηριοποιείται σε περίπου 30 χώρες. Διαθέτει portfolio 450 διαφορετικών μαρκών και σερβίρει περίπου ένα εκατ. ανθρώπους την ημέρα, η συντριπτική πλειοψηφία των οποίων είναι επιβάτες που διέρχονται από σταθμούς μέσων μεταφορών. Απασχολεί πάνω

από 35.000 υπαλλήλους, διαθέτει γραφεία σε 19 χώρες, με την έδρα της να βρίσκεται στο Λονδίνο. Η SSP δραστηριοποιείται ήδη στην Ελλάδα με τα καταστήματα Starbucks που λειτουργούν στο αεροδρόμιο Ελευθέριος Βενιζέλος. Όσο για τα Burger King, αυτά ιδρύθηκαν το 1954, εξυπηρετούν καθημερινά περίπου 11 εκατ. πελάτες και διαθέτουν πάνω από 13.000 καταστήματα σε όλο τον κόσμο.

VIVARTIA

PIZZA FAN

Νέο «It’s All Greek» στο McArthur Glen

Ανανεωμένο site και νέα Double Pizza λαχανικών Δίνοντας μεγάλη σημασία στην online παρουσία της, η Pizza Fan προχώρησε πρόσφατα στο redesign του site της βελτιώνοντας το user interface καθώς και το customer experience. Δημιούργησε ένα απλό και εύκολο customer journey για τον πελάτη, που σηματοδοτεί την έναρξη μιας ευχάριστης online εμπειρίας και μείωσε σημαντικά τα βήματα που απαιτούνται για την ολοκλήρωση της παραγγελίας. Από αισθητικής πλευράς, η ιστοσελίδα απέκτησε πιο μοντέρνο user interface, με ζωηρά χρώματα και νέα hand drawn εικονίδια. Δημιουργήθηκε επίσης μία νέα διαδικασία παραγγελίας. Συνεχίζοντας το γευστικό παιχνίδι των εκπλήξεων, η Pizza Fan δημιούργησε μία νέα Double Pizza λαχανικών – Τορτίγια Mozzarella που περιλαμβάνει αυθεντική γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ καθώς και πολύχρωμα λαχανικά. Η νέα Double Pizza λαχανικών διατίθεται σε 8 τεμάχια στην τιμή των 8.50 ευρώ.

Νέο ψητοπωλείο άνοιξε τις πόρτες του στο εκπτωτικό χωριό McArthur Glen στην Αττική. Το «It’s All Greek» αποτελεί τη νέα πρόταση του Ομίλου Εστίασης της Vivartia στο ελληνικό φαγητό, μια νέα εκδοχή του παραδοσιακού ψητοπωλείου με πρωταγωνιστή το κοντοσούβλι. Είναι το δεύτερο κατάστημα του συγκεκριμένου brand κι ετοιμάζεται άλλο ένα στην Κω. Το αγαπημένο έδεσμα της ελληνικής γευστικής παράδοσης παρουσιάζεται σε τρεις εκδοχές, χοιρινό, κοτόπουλο και μοσχαράκι γάλακτος, και σερβίρεται ψιλοκομμένο μέσα σε τυλιχτά αλλά και σε χορταστικές μερίδες. Το κάθε κρέας μαρινάρεται σε ειδικό μίγμα αρωματικών μπαχαρικών που έχει σχεδιαστεί ώστε να αναδεικνύει τη γεύση του. Το μενού του «It’s All Greek» συμπληρώνεται από σαλάτες και ορεκτικά, όπως οι τηγανητές πατάτες με φέτα και αυγά, καθώς και από επιλογές ιδιαίτερων σπιτικών sauces.

News.indd 4

magazine

31/7/2018 2:18:59 μμ

News.indd 5

31/7/2018 2:19:00 μμ

NEWS

L’ ARTIGIANO

Λάνσαρε τις Pizza Salad & Pizza Αioli

Με τη νέα Pizza Salad στον κατάλογο της L’ Artigiano οι λάτρεις της αλυσίδας ιταλικού φαγητού υποδέχονται μια καλοκαιρινή γευστική πρόταση. Οι Pizza Salad Bella Vita, Prosciutto-Cranberry και Salad Pollo, διαθέσιμες σε 8 κομμάτια, προτείνονται σε ζυμάρι σικάλεως με σουσάμι και αποτελούν το απόλυτο combo φρούτων όπως κράνμπερι, πράσινο μήλο, ανανά, λαχανικών όπως άισμπεργκ, κινόα, ντοματίνια, ρόκα και λαχταριστού προσούτο ή κοτόπουλου συνοδευμένα με βινεγκρέτ μελιού ή ξίδι μπαλσάμικο. Παράλληλα η αλυσίδα λάνσαρε τη νέα Juicy Pizza Αioli: ολόφρεσκη ζύμη που ωριμάζει για 24 ώρες και μετά στοφάρεται για να γίνει αφράτη και απολαυστική, φιλετάκια από φρέσκο ζουμερό στήθος κοτόπουλο, τυρί μοτσαρέλα και γκούντα, καπνιστό μπέικον, κρεμμύδι, μπάρμπεκιου σος και αρωματική Αioli.

ΓΡΗΓΟΡΗΣ

Εγκαινίασε κατάστημα στο Βουκουρέστι

ΘΕΣ/ΝΙΚΗ BURGER FEST ‘18

Άλλη μια πρωτιά για το Big Kahuna

Το αθηναϊκό μπεργκεράδικο Big Kahuna ήταν ο νικητής της ψηφοφορίας του κοινού στο Burger Fest ‘18 – Θεσσαλονίκη. Η επιχείρηση η οποία είχε τιμηθεί με ανάλογο βραβείο και στο αθηναϊκό Burger Fest απέσπασε το 26,21% των ψήφων του κοινού στη Θεσσαλονίκη. Το The Big Kahuna κέρδισε και στην κατηγορία του ‘’Καλύτερου Burger’’ με το 65 Napkins. Την 2η θέση κατέλαβε το Loco Grill με το 18,95 % των ψήφων και την 3η θέση κατέλαβε το Κουτούκι Του Νικόλα με το 17,74% των ψήφων του κοινού. Το τιμητικό βραβείο του Burger Fest ‘18 - Θεσσαλονίκη απονεμήθηκε στα Goody’s Burger House «για την προσφορά τους στο χώρο της εστίασης εδώ και αρκετές δεκαετίες». Τα Goody’s Burger House ετοίμασαν για την περίσταση το BBQ Pulled Beef αποκλειστικά για το Burger Fest.

ΠΙΝΔΟΣ

Βραβεία και χρυσές… διακρίσεις

H αλυσίδα καφέ και σνακ Γρηγόρης δημιούργησε πρόσφατα το νέο κατάστημά της στη βόρεια περιοχή του Βουκουρεστίου ενώ στοχεύει στη δημιουργία 80 καφέ στη Ρουμανία σε μια πενταετία. Το κατάστημα, που έχει ήδη ξεκινήσει τη λειτουργία του από τις αρχές Ιουλίου, είναι μέρος της στρατηγικής της εταιρείας να επεκτείνει τις δραστηριότητές της στην Ανατολική Ευρώπη. Μέχρι το τέλος του 2018, ο Γρηγόρης σκοπεύει να εγκαινιάσει τρία νέα καταστήματα στη Ρουμανία. «Η ανάπτυξη της επιχείρησής μας στο εξωτερικό αποτελεί προτεραιότητα για εμάς και πιστεύουμε ότι η Ρουμανία προσφέρει το κατάλληλο πλαίσιο για την ανάπτυξη του ομίλου στα Βαλκάνια και την Ανατολική Ευρώπη», δηλώνει ο Βλάσης Γεωργάτος, ceo της εταιρείας.

News.indd 6

Η Πίνδος απέσπασε δύο Βραβεία Ανώτερης Γεύσης για το κοτοπαριζάκι και το ρολό κοτόπουλου καπνιστό. Σημειώνεται ότι είναι η τρίτη διαδοχική χρονιά κατά την οποία τα προϊόντα του Αγροτικού Πτηνοτροφικού Συνεταιρισμού Ιωαννίνων – Πίνδος κατακτούν Βραβείο Ανώτερης Γεύσης, ξεχωρίζοντας ανάμεσα σε χιλιάδες τρόφιμα από όλο τον κόσμο. Τα Βραβεία Ανώτερης Γεύσης διοργανώνονται από το Διεθνές Ινστιτούτο Γεύσης και Ποιότητας –iTQi (Βρυξέλλες). Η Πίνδος βραβεύτηκε επίσης στο θεσμό «Αιωνόβια Brands» και στο διαγωνισμό Environmental Awards 2018 (Waste Management Grand Award).

magazine

31/7/2018 2:19:04 μμ

22.5X31_

News.indd 7 22.5X31_KTX PINDOS.indd 1

31/7/2018 2:19:05 μμ 7/31/18 12:10 PM

NEWS

ΠΑΣΣΙΑΣ

Συνεργασία με Αμερικανική Γεωργική Σχολή

Η Αμερικανική Γεωργική Σχολή σύναψε στρατηγική συνεργασία με τη βορειοελλαδίτικη βιομηχανία αλλαντικών και κρέατος Πασσιάς. Δύο νέοι κωδικοί προϊόντων της βιομηχανίας, φέρουν τη σφραγίδα ποιότητας της Σχολής. Πρόκειται για βραστή και καπνιστή γαλοπούλα Πασσιάς. Τα στελέχη της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής συμμετέχουν στην επιλογή, επιμόρφωση και επίβλεψη των εκτροφέων γαλόπουλων, θεσπίζοντας συγκεκριμένες προδιαγραφές από την έναρξη της εκτροφής τους μέχρι την παράδοση του κρέατός τους στην Πασσιάς. Η συμφωνία υπογράφηκε από τον πρόεδρο της Σχολής Δρα. Πάνο Κανέλλη και τον πρόεδρο και ceo της εταιρείας Γιώργο Πασσιά. Η εταιρεία του ιδρύθηκε το 1900 και διαθέτει εγκαταστάσεις στην Ευκαρπία Θεσσαλονίκης.

MEGAS YEEROS

Μεγάλωσε το 2017

Καλύτερα τα πήγε κατά τη διάρκεια του 2017 η εταιρεία Megas Yeeros, σύμφωνα με τα δημοσιευμένα οικονομικά μεγέθη της. Ο Όμιλος το 2017 είχε ανοδική πορεία, όπως άλλωστε και το 2016, με αύξηση του κύκλου εργασιών του στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Σε ενοποιημένο επίπεδο, οι πωλήσεις του ομίλου ανήλθαν σε 34 εκατ. ευρώ (αύξηση 11% σε σχέση με το 2016), ενώ τα προ φόρων, τόκων και αποσβέσεων κέρδη παρουσίασαν αύξηση της τάξης του 8% και ανήλθαν σε 2,8 εκατ. ευρώ. Η δραστηριότητα της θυγατρικής εταιρείας Megas Yeeros στο Νιού Τζέρσεϊ των ΗΠΑ συνεχίστηκε ανοδικά με κύκλο εργασιών που έφτασε τα 7,1 εκατ. δολάρια έναντι 4,7 εκατ. δολάρια το 2016, παρουσίασε δηλαδή αύξηση της τάξης του 51%. Η εταιρεία συνέχισε να διατηρεί ηγετική θέση στην αγορά και παρακολουθώντας τις διατροφικές τάσεις στην Ελλάδα και το εξωτερικό, σε συνδυασμό με τις εξελίξεις στη σύγχρονη τεχνολογία, λάνσαρε στην αγορά νέα προϊόντα. Η πιο πρόσφατη σειρά προϊόντων ήταν οι προψημένοι γύροι MY Grillers.

FORKY

ΧΙΟΣ

“Επανήλθε’ στην αγορά το Forky

Όταν οι τοπικοί συνεργάζονται

Η υπηρεσία καθημερινής παράδοσης φρεσκομαγειρεμένου φαγητού Forky επανήλθε δυναμικά στην αγορά, μετά την εξαγορά της από τη Vivartia πριν από περίπου μισό χρόνο. Η ομάδα των chef του Forky προσφέρει καθημερινά τρεις διαφορετικές επιλογές για κυρίως πιάτο και μια σαλάτα. Το μενού είναι σχεδιασμένο με τέτοιο τρόπο, ώστε να μπορεί κανείς να χρησιμοποιεί την υπηρεσία καθημερινά εξασφαλίζοντας μια ισορροπημένη διατροφή, λόγω της μεγάλης ποικιλίας αλλά και των θερμιδομετρημένων μερίδων. Πλέον η υπηρεσία είναι διαθέσιμη και το Σάββατο, ενώ το ωράριο λειτουργίας είναι από τις 12 το μεσημέρι μέχρι τις 6:30 το απόγευμα. Το menu Forky θα διανέμεται μέσω του δικτύου διανομής των Goody’s (Αττική), ενώ σύντομα η υπηρεσία θα επεκταθεί και σε άλλες πόλεις της Ελλάδας.

Δείγμα συνεργασίας μεταξύ τοπικών επιχειρήσεων, είναι η νέα πρόταση του εστιατορίου Doggy Style, στη Χίο. Οι υπεύθυνοι του μενού προτείνουν ένα νέο μπέργκερ με Χιώτικο τυρί της τοπικής τυροκομικής Μαστέλο, cream cheese, ντομάτα, pesto βασιλικού και chutney ντομάτας με θυμάρι και το ονομάζουν, Meditteraneo (6,20 ευρώ). Προτείνουν μάλιστα και την τοπική μπύρα Χίος η οποία αυτό το διάστημα βρίσκεται σε πορεία ανάπτυξης καθώς τοποθετείται σχεδόν σε όλη την Ελλάδα.

News.indd 8

magazine

31/7/2018 2:19:13 μμ

Επαγγελματική επιλογή

News.indd 9

31/7/2018 2:19:13 μμ

NEWS

ΕΑΣ Νάξου

Και φεστιβάλ γραβιέρας και νέο εστιατόριο Πραγματοποιήθηκε με επιτυχία το 1ο Food Experience Γραβιέρας Νάξου 2018, ένα γαστρονομικό φεστιβάλ στη Νάξο (και τα Κουφονήσια) κατά τη διάρκεια του οποίου σεφ, δημοσιογράφοι και food bloggers έζησαν μοναδικές εμπειρίες γευστικής πανδαισίας. Το φεστιβάλ διοργάνωσε η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου, η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου και ο Εξωραϊστικός Πολιτιστικός Σύλλογος Αγίου Αρσενίου. Παράλληλα με το φεστιβάλ, η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου, λάνσαρε το νέο εστιατόριό της, στο οποίο, όπως είναι αναμενόμενο, κυριαρχούν τα προϊόντα που παράγει ο συνεταιρισμός. Σεφ στο εστιατόριο είναι ο Βαγγέλης Βενιέρης. Το ‘1926’ (χρονιά ίδρυσης του Συνεταιρισμού), όπως είναι το όνομά του, προέκυψε μέσα από διαδικτυακή ψηφοφορία στην οποία συμμετείχαν φίλοι και μέλη του Συνεταιρισμού.

ο σερβιτόρος Κουζίνες & σάλες στην Ελλάδα & τον κόσμο Farm to table στη Τζια. Το εννοούμε! Το εστιατόριο ‘Κέα’ της οικογένειας Μαρούλη, εδώ και 26 χρόνια, αποτελεί σύμβολο της εστιατορικής κοινότητας στο νησί της Τζιας· τα τελευταία χρόνια έχει αναδειχθεί ως γαστρονομικός προορισμός. Αιτία: η εφαρμογή των αρχών farm to table, σε όσο το δυνατό μεγαλύτερο βαθμό και σε όσο το δυνατό μεγαλύτερη γκάμα τροφών. Λαχανικά, όσπρια και φρούτα από τα κτήματά της, κρέατα (εκτός από πουλερικά) που εκτρέφουν οι ίδιοι πίσω από το εστιατόριο, εξαιρετικά τυροκομικά με το δικό τους γάλα και στο δικό τους τυροκομείο και, φυσικά, τζιώτικο κρασί, μαυρούδι. Η οικογένεια σπέρνει, ποτίζει, θερίζει, τρυγάει, εκτρέφει, αρμέγει, τυροκομεί και κάνει πράξη αυτό που ονειρεύονται οι μισοί εστιάτορες στην Ελλάδα. Μόνο μαγειρευτά. Λειτουργεί και ως μανάβικο! [Επαρ.Οδ. Λιμανιού Κορησσίας-Κέας, Τηλ. 22880 21177]

MANPOWER

Δύσκολη η εξεύρεση εργαζομένων Ένα πρόβλημα που θεωρείται από τα σημαντικότερα στον κλάδο της μαζικής εστίασης φαίνεται πως επιβεβαιώνει πρόσφατη έρευνα του Manpower Group, σύμφωνα με την οποία, έξι στους δέκα εργοδότες στην Ελλάδα δυσκολεύονται να βρουν τους εργαζόμενους που επιθυμούν προκειμένου να καλύψουν θέσεις εργασίας που προσφέρονται. Πρόκειται για μια διεθνή έρευνα που φέρει την επωνυμία Διεθνής Έρευνα Έλλειψης Ταλέντου και καταδεικνύει ότι το ποσοστό αυτό είναι το μεγαλύτερο των τελευταίων 10 χρόνων, περίοδος που συμπίπτει στην Ελλάδα με το ξέσπασμα της οικονομικής κρίσης. Πάντως το πρόβλημα φαίνεται πως δεν είναι μόνο ελληνικό καθώς υψηλό είναι το αντίστοιχο ποσοστό και σε άλλες χώρες της Ευρώπης, με το μέσο όρο να βρίσκεται στο 45%. Η έλλειψη εργασιακής εμπειρίας και τα χαμηλά τεχνικά προσόντα είναι τα δύο κύρια προβλήματα που αντιμετωπίζουν οι εργοδότες στην αναζήτηση προσωπικού. Σύμφωνα με το 64% των εργοδοτών στην Ελλάδα, η σημαντικότερη στρατηγική αντιμετώπισης της έλλειψης ταλέντου είναι η παροχή επιπρόσθετης εκπαίδευσης και ανάπτυξης στο υπάρχον προσωπικό.

News.indd 10

Smack: οι Δραμινοί στο Σύνταγμα Στην οδό Ρόμβης κάτω από το Σύνταγμα, ένα υπέροχο σταυροδρόμι γεύσεων και πολιτισμού, ξεκίνησε τη λειτουργία του πριν μισό χρόνο το Smack, φτιάχνοντας ένα ιδιαίτερο, πολύ γευστικό πεϊνιρλί, έτσι όπως μόνο οι Βορειοελλαδίτες ξέρουν να το φτιάχνουν. Τα παιδιά είναι από τη Δράμα (από εκεί και τα αλλαντικά τους), η ζύμη που φτιάχνουν είναι δική τους πατέντα σε συνεργασία με κορυφαία αλευροποιία της χώρας και το πεϊνιρλί τους (σε αρκετές γεύσεις, μέχρι και veggie) δεν είναι λιπαρό ή λαδωμένο. Τυριά ιδιαίτερα, σαλτσούλες ελαφρές και προσεγμένες. [Ρόμβης 21, Αθήνα, Τηλ. 21140 97046]

magazine

31/7/2018 2:19:21 μμ

Untitled-

News.indd 11

Untitled-1 1

31/7/2018 2:19:22 μμ

2/21/18 1:59 PM

BOOZE

ΜΠΑΡ

ΟΙΝΟΙ ΒΟΡΕΙΟΥ ΕΛΛΑΔΟΣ

ΚΤΗΜΑ ΚΥΡ- ΓΙΑΝΝΗ

Ξανά με Στέλλιο Μπουτάρη

Ροζέ και κομψό το L’ Esprit du Lac

Πραγματοποιήθηκαν πρόσφατα εκλογές για το νέο διοικητικό συμβούλιο της Ένωσης Οινοπαραγωγών «Οίνοι Βορείου Ελλάδος» με εντολή συνέχισης του έργου του στον ήδη πρόεδρο για τα έτη 2016-2018. Τα μέλη της «Οίνοι Βορείου Ελλάδος» εξέλεξαν ως πρόεδρο τον οινοποιό Στέλλιο Μπουτάρη (φωτο). Ο επανεκλεγείς πρόεδρος παρουσίασε τα θέματα που έχουν δρομολογηθεί στην Ένωση όπως: α) η στήριξη, ανάπτυξη και προώθηση του οινοτουρισμού μέσα από το δίκτυο των επισκέψιμων οινοποιείων «Δρόμοι του Κρασιού της Βορείου Ελλάδος», β) η μελέτη γύρω από το rebranding της Ένωσης γ) η προώθηση και προβολή της νέας εικόνας του «Διεθνούς Διαγωνισμού Οίνου & Αποσταγμάτων Θεσσαλονίκης» που διοργανώνει ετήσια η Ένωση, δ) η καθιέρωση εκπαιδευτικών γευσιγνωσιών για καταναλωτές και επαγγελματίες, κυρίως από το χώρο της σίτισης, και ε) η δημιουργία και λειτουργία χώρου ως «Το Σπίτι Του Κρασιού» στη Θεσσαλονίκη.

Β.Σ. ΚΑΡΟΥΛΙΑΣ

Θα διανέμει το ούζο Βενιαμίν ο Λέσβιος Η εταιρεία Β.Σ. Καρούλιας, προσέθεσε στο χαρτοφυλάκιό της το νέο premium ούζο Βενιαμίν ο Λέσβιος, ούζο που δημιουργήθηκε με βάση μια συνταγή του 18ου αιώνα. Πηγή έμπνευσης του ονόματος του ήταν ο Βενιαμίν, ο Λέσβιος (1762-1824), δάσκαλος, λόγιος, πνευματικός και μοναχός, εκπρόσωπος του νεοελληνικού Διαφωτισμού και επαναστάτης. Εξ αποστάξεως 100%, χωρίς ζάχαρη, με 11 διαφορετικά συστατικά από την ελληνική γη. Μυρωδικά, βότανα, φρούτα και σπόροι σιγοβράζουν σε χάλκινους άμβυκες για να δημιουργηθεί το ούζο “Βενιαμίν ο Λέσβιος”. Διαθέσιμο σε φιάλες των 200 ml και των 700 ml.

News Booze.indd 2

Το L’ Esprit du Lac είναι το νέο ροζέ του Κτήματος, ένα κομψό, ανάλαφρο, δροσερό, νόστιμο κρασί το οποίο υπόσχεται να χαρίσει νέες γευστικές εμπειρίες. Το νέο κρασί προέρχεται από παλιούς αμπελώνες Ξινόμαυρου, στη ζώνη ΠΟΠ του Αμυνταίου, ηλικίας 30 ετών και πάνω, οι οποίοι δίνουν μικρότερη παραγωγή και καλύτερο σταφύλι. Το ‘Πνεύμα της Λίμνης’ παραπέμπει στις τέσσερις λίμνες της περιοχής, οι οποίες επιδρούν ευεργετικά στο μικροκλίμα και στην αμπελουργία. Το ‘Πνεύμα της Λίμνης’ ένα εποχιακό ροζέ, χαρακτηρίζεται από ελαφρύ σώμα, δροσιστική οξύτητα με αρώματα λευκόσαρκου ροδάκινου και άγουρης φράουλας.

ΣΟΕ

Προειδοποιεί για παράνομη χρήση οινικών όρων Έλαβε χώρα στις αρχές καλοκαιριού (πριν την υπογραφή της συμφωνίας ανάμεσα στην Ελλάδα και το κράτος των Σκοπίων) συνάντηση εκπροσώπων του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου με τον Πρέσβη Λ. Παπακωνσταντινίδη, Γενικό Διευθυντή του Υπουργείου Εξωτερικών. Τον ενημέρωσαν αναφορικά με τις περιπτώσεις χρήσης των ΠΓΕ “Μακεδονία”, “Θράκη” και “Αιγαίο” σε οίνους που παράγονται σε τρίτα κράτη. Επίσης, αναλύθηκε και η γενικότερη εμπορική πολιτική που ακολουθείται από οινοποιεία κυρίως όμορων χωρών να προσδίδουν στα κρασιά τους στοιχεία ‘ελληνικότητας’ και να δημιουργούν πλάνη στους καταναλωτές ότι πρόκειται για ελληνικά. Αποφασίστηκε από το ΥπΕξ να σταλεί εγκύκλιος στις ΟΕΥ όλων των ελληνικών πρεσβειών, με την οποία θα τους ζητείται να αναζητήσουν όλες τις ετικέτες οίνου που παραπέμπουν σε ελληνικές ΠΟΠ/ΠΓΕ ή σε στοιχεία ελληνικότητας και να υποβάλουν αναφορά. Με βάση το υλικό αυτό θα πραγματοποιηθεί νέα σύσκεψη στο ΥπΕξ προκειμένου να αναζητηθούν με την συνδρομή του ΣΕΟ νομικές οδοί και βάσεις για την προστασία του ελληνικού οίνου. Σύμφωνα με πληροφορίες του Grill, η νέα συμφωνία που υπεγράφη ανάμεσα σε Ελλάδα και Σκόπια αν επικυρωθεί από τα κοινοβούλια των δύο κρατών, αναμένεται να επηρεάσει και την οινική βιομηχανία, στην οποία χρησιμοποιείται ο όρος ‘μακεδονικός-ό’, ενώ ακόμα κανένας στον οινικό κλάδο δεν μπορεί να πει με σιγουριά το αν και κατά πόσο θα επηρεαστούν υπάρχοντα σήματα που φέρουν το συγκεκριμένο γεωγραφικό προσδιορισμό στη διεθνή εμπορική αγορά.

magazine

30/7/2018 12:48:56 μμ

News Booze.indd 3

30/7/2018 12:48:57 μμ

FOOD NEWS

NEWS

ΑΓΡΟΚΤΗΜΑΤΑ ΚΡΗΤΗΣ

ΓΟΥΜΕΝΙΣΣΕΣ

Διεθνής βράβευση δύο προϊόντων της

Ιδιαίτερη μουστάρδα για ψητά

Τα Αγροκτήματα Κρήτης Μανωλιτσάκης, κατέκτησαν φέτος δύο μεγάλες διακρίσεις στο Διεθνές Ινστιτούτο Γεύσης και Ποιότητας «iTQi», που έχει έδρα στις Βρυξέλλες και αποτελεί έναν ανεξάρτητο οργανισμό πιστοποίησης της γεύσης τροφίμων και ποτών, παγκοσμίως. Τα ‘Φρέσκα Αυγά Βιολογικής Γεωργίας’ και το ‘Νωπό Κοτόπουλο Βιολογικής Γεωργίας’ από την Αγροκτήματα Κρήτης, αξιολογήθηκαν για τα ποιοτικά και γευστικά χαρακτηριστικά τους ανάμεσα σε εκατοντάδες συμμετοχές και βραβεύτηκαν, το κάθε προϊόν ξεχωριστά, με το Βραβείο Ανώτερης Γεύσης 2018 (Superior Taste Award 2018) δύο χρυσών αστεριών. Κορυφαίοι επαγγελματίες της γαστρονομίας, της ποιότητας και της γεύσης, μιας ευρείας γκάμας προϊόντων, δοκίμασαν με τη διαδικασία της «τυφλής δοκιμής» και έδωσαν υψηλές βαθμολογίες στα Φρέσκα Αυγά και στο Κοτόπουλο για τα γευστικά χαρακτηριστικά τους.

ΜΠΑΚΡΑΤΣΑΣ ΑΠ. & ΣΙΑ ΙΚΕ

Από την εταιρεία Citrus διατίθενται στην αγορά μουστάρδα με χιώτικο μανταρίνι και λάδι τρούφας (συσκευασία καθαρού βάρους 290 γραμμαρίων) και βινεγκρέτ με χιώτικο μανταρίνι, ελαιόλαδο και χαρουπόμελο (συσκευασία καθαρού βάρους 250 γραμμαρίων) και τα δύο στη σειρά Άρωμα Μνημης. Το Citrus Άρωμα Μνήμης δημιουργήθηκε το 2008 με σκοπό να αναδείξει και να προβάλει την ιστορία των εσπεριδοειδών της Χίου. Αποτελεί μια πρωτοβουλία που στοχεύει να συνδέσει με δυναμικό τρόπο το παρελθόν με το παρόν και το μέλλον των εσπεριδοειδών του φημισμένου Κάμπου της Χίου. Η εταιρεία αξιοποιεί σήμερα τα εσπεριδοειδή της σε νέες χρήσεις, γεύσεις και αρώματα.

Food News.indd 2

CITRUS Υπέροχα, Χιώτικα, ντρέσινγκ

Οι Γουμένισσες λάνσαραν πρόσφατα την τραγανή µουστάρδα χωρίς προσθήκη ελαίου, με τραγανούς σπόρους μουστάρδας. Πρόκειται για μια ποιοτική, παραδοσιακή μουστάρδα ιδανική για λουκάνικα, κεφτεδάκια, τηγανιές, ψητό κρέας και σουβλάκια. Διατίθεται σε συσκευασία 210 γραμμαρίων. Με έντονη τοπική φυσιογνωμία, λιθόκτιστα σπίτια και νερόμυλους, η Γουμένισσα έχει ένα φιλόξενο πληθυσμό και ξεχωρίζει για τα γαστρονομικά δρώμενα, όπως «Η Γιορτή του Κάστανου».

Επεκτείνεται σε γύρο & σουβλάκι

CMY

Την Κυριακή 6/52018 η ΙΚΕ εγκαινίασε νέα πτέρυγα στις εγκαταστάσεις της και νέα εταιρεία με την επωνυμία «ΜΠΑΚΡΑΤΣΑΣ ΑΠΟΣΤΟΛΟΣ» με σκοπό να διευρύνει τη γκάμα των προϊόντων της και να απευθυνθεί και στον τομέα της μαζικής εστίασης, φτιάχνοντας χειροποίητο σουβλάκι και γύρο από ντόπιο χοιρινό κρέας δίνοντας βάση στη γεύση και την ποιότητα των ελληνικών χοιρινών χωρίς πρόσθετα και χωρίς επεξεργασία μάλαξης. Τα εγκαίνια πραγματοποιήθηκαν από τον κ. Γεώργιο Αρκούδα, Πρόεδρο Σφαγείων Γυρτώνης. Ο Απόστολος Μπακρατσάς δήλωσε: «Ελπίζω και αυτή η εταιρεία να μπορέσει να σταθεί αντάξια της υφιστάμενης μέσα σε ένα δύσκολο οικονομικά και επιχειρηματικά περιβάλλον και ταυτόχρονα να μπορέσει να δημιουργήσει νέες θέσεις εργασίας». Η ΜΠΑΚΡΑΤΣΑΣ ΑΠΟΣΤΟΛΟΣ & ΣΙΑ Ι.Κ.Ε ιδρύθηκε το 2005, και εδρεύει στο νομό Καρδίτσας. Έως και σήμερα επεξεργάζεται, τεμαχίζει και συσκευάζει αποκλειστικά και μόνο ελληνικό χοιρινό και μοσχαρίσιο κρέας, προσφέροντας στους πελάτες όλα τα τεμάχια ενός σφάγιου σε επαρκείς ποσότητες. Η εταιρεία έχει πιστοποιηθεί με ISO 22:000:2005. www.bakap-meat.gr, Τηλ.: 24410 75905 & 6936 771 814

magazine

30/7/2018 12:59:37 μμ

Frozen KTX 22.5x31.pdf 1 14/6/2018 4:08:43 μμ

CMY

ΠΑΡΑΛΛΗΛΑ ΟΙ ΕΚΘΕΣΕΙΣ

10-12 ∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

210 9010040 | www.frozenfoodexpo.gr

Food News.indd 3

ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ

2018

ΧΟΡΗΓΟΙ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ

30/7/2018 12:59:40 μμ

TECH

ΙΝΟΜΑΚ Refrigerators

Νέας Γενιάς Καταψύξεις με 20% εξοικονόμηση ενέργειας

Η εταιρεία παρουσιάζει Νέας Γενιάς Καταψύξεις με Ψυκτικό Υγρό R290 για περισσότερο από 20% εξοικονόμηση ενέργειας. Οι Νέας Γενιάς Καταψύξεις με Πράσινη Τεχνολογία & Ψυκτικό Υγρό R290, βρίσκονται στην τελική ευθεία. Η ανάγκη όλων των επαγγελματιών για χαμηλότερες καταναλώσεις, σε συνδυασμό με την υπερθέρμανση του πλανήτη, αλλά και την τρέχουσα Ευρωπαϊκή Νομοθεσία και τις δρομολογημένες εξελίξεις στο χώρο των ψυκτικών υγρών, ήταν οι λόγοι που οδήγησαν στο σχεδιασμό αυτών των προϊόντων. Νομικές αλλαγές Όπως ήδη γνωρίζετε, από την 1η Ιουλίου 2016, σύμφωνα με τις Ευρωπαϊκές Οδηγίες 2015/1094 & 2015/1095, όλα τα νέα Επαγγελματικά Ψυγεία που διακινούνται στις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης πρέπει απαραίτητα να είναι πιστοποιημένα για την Ενεργειακή τους κατανάλωση και κλάση, καθώς και να είναι εφοδιασμένα με την κατάλληλη σήμανση, για να μπορούν να πωληθούν νόμιμα. Επιπροσθέτως, από την 1η Ιανουαρίου 2018, η Ενεργειακή Κλάση G καταργήθηκε και τέλος, ο κύκλος αυτών των πολύ σημαντικών αλλαγών στα δρώμενα της Μαζικής Εστίασης, ολοκληρώνεται προς το παρόν, με την απαγόρευση της χρήσης των δύο δημοφιλέστερων ψυκτικών υγρών R404A & R134 από τις 1η Ιανουαρίου 2020 & 1η Ιανουαρίου 2022, αντιστοίχως σε νέα προϊόντα. Η απόφαση αυτή, έχει ήδη επηρεάσει τις τιμές και των δύο, εκτοξεύοντας τα σε ιστορικά υψηλά, κάνοντας τη χρήση τους ασύμφορη, από τώρα! Στοχεύοντας τα προϊόντα της ΙΝΟΜΑΚ Refrigerators να είναι φιλικότερα προς το περιβάλλον, ευθυγραμμισμένα με τη τρέχουσα νομοθεσία και παράλληλα να συμβάλλουν στην εξοικονόμηση πολύτιμων πόρων για τους χρήστες τους, αναπτύξαμε και σας παρουσιάζουμε τη

News Tech.indd 2

Νέα Γενιά Καταψύξεων με ψυκτικό υγρό R290. Το R290 είναι ένα φυσικό ψυκτικό μέσο, πολύ πιο αποτελεσματικό και αποδοτικό, τόσο ώστε τα κέρδη σε κατανάλωση να υπερβαίνουν το 20%! Πέρα από το Ψυκτικό Υγρό: Εξοικονόμηση Πόρων & Ευκολία Χρήσης Εκτός της αντικατάστασης του Ψυκτικού Υγρού με το οικολογικό αλλά και περισσότερο αποτελεσματικό R290, οι Νέας Γενιάς Καταψύξεις έχουν και άλλες σημαντικές βελτιώσεις που κινούνται γύρω από την γενική ιδέα της εξοικονόμησης πόρων και της λειτουργικότητας. Πιο συγκεκριμένα, ο θερμοστάτης και το ηλεκτρικό του κύκλωμα, έχει επανασχεδιαστεί για ευκολότερη χρήση, προστασία και καθαρισμό, ενώ βελτιωμένο είναι το ψυκτικό κύκλωμα για μειωμένες ανάγκες καθαρισμού και συντήρησης! Η Νέα Γενιά Καταψύξεων είναι διαθέσιμη προς πώληση, από την 1 Ιανουαρίου 2018, αντικαθιστώντας τα σημερινά μοντέλα. Θα είναι διαθέσιμα σε 6 διαφορετικά μοντέλα με Ανοξείδωτη Πόρτα, με Ανοξείδωτη Πόρτα Σειρά Slim με μικρότερο Βάθος και με Γυάλινη Πόρτα. Για περισσότερες πληροφορίες: www.inomak.com Περισσότερες ανακοινώσεις και πληροφορίες για το R290 και την εφαρμογή του στην υπόλοιπη γκάμα της εταιρείας θα πραγματοποιούνται ανά τακτά χρονικά διαστήματα μέσα στο 2018, με πολλές ευχάριστες εκπλήξεις! Η πρώτη παρουσίαση της Νέας Γενιάς Καταψύξεων μαζί με άλλες ενδιαφέρουσες βελτιώσεις και διαφοροποιήσεις, νέα και μελλοντικά προϊόντα της INOMAK Refrigerators, έγινε στο περίπτερο της εταιρείας στη Host 2017 (Αίθουσα 5 Περίπτερο S09 T10), από 20-24/10/2017.

CMY

magazine

31/7/2018 11:34:20 πμ

Grill_Site_KTX.pdf 1 28/12/2017 10:28:40 πμ

Η καθηµερινή σας ενηµέρωση από το εγκυρότερο

website για τον κλάδο της εστίασης www.grillmagazine.gr

CMY

Εγγραφείτε στο Newsletter

για να λαµβάνετε ολη την επικαιρότητα στο e-mail σας Πληροφορίες: +30 210 9010040 info@grillmagazine.gr www.grillmagazine.gr

Read on line: www.grillmagazine.gr

News Tech.indd 3

Λεωφ. Α. Συγγρού 187, Νέα Σµύρνη 17121, Αττική

31/7/2018 11:34:21 πμ

TECH

ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ Α&Δ

Φούρνος κοτοπουλιέρα UNOX POLLO SYSTEM

Εκμεταλλευτείτε στο έπακρο την αξία της επένδυσής σας! Ο φούρνος κοτοπουλιέρα CHEFTOP MIND.MapsTM PLUS μειώνει σημαντικά το χρόνο ψησίματος και την απώλεια βάρους, εξασφαλίζοντας τέλεια αποτελέσματα ανεξάρτητα από τον όγκο του φορτίου μέσα στον θάλαμο ψησίματος. Συστήματα φούρνου κοτοπουλιέρα χωρητικότητας από 16 έως και 48 κοτόπουλα, ιδανικά για ψητοπωλεία, κρεοπωλεία, Deli Shop, σούπερ μάρκετ, ζεστές γωνιές και ξενοδοχεία. Ομοιόμορφο ψήσιμο, ζουμερά στο εσωτερικό τους ώστε να μην στεγνώνουν στη βιτρίνα/ θερμοθάλαμο, με τραγανή χρυσαφένια εξωτερική εμφάνιση, έτοιμα σε μόλις 50/55 λεπτά (κοτόπουλα των 1.200-1.400 γρ.). Η ειδική σχάρα Pollo σας δίνει την δυνατότητα να εκμεταλλευτείτε το χώρο του θαλάμου ψησίματος και χάρη στο σχήμα της βελτιστοποιεί τη ροή του αέρα στο εσωτερικό και εξωτερικό μέρος του κάθε κοτόπουλου. Ο σωλήνας εξαγωγής με μηχανοκίνητη βαλβίδα για τον αυτόματο διαχωρισμό των υγρών, καθιστά την περισυλλογή του λίπους ένα εύκολο έργο! Η βάση πλυσίματος Pollo Wash σας δίνει τη δυνατότητα να πλύνετε τις σχάρες Pollo μέσα στο φούρνο κατά τη διάρκεια πλυσίματος του φούρνου, έτσι έχετε περισσότερο χρόνο να επικεντρωθείτε στην επιχείρησή σας και στους πελάτες σας, μειώνοντας σημαντικά τις χειρωνακτικές εργασίες. Τρόλεϊ και βάση τοποθέτησης των σχαρών για την ασφαλή και σωστή μεταφορά των έτοιμων προϊόντων προς το σημείο κατανάλωσης/πώλησης, αποφεύγοντας αφενός την αντιαισθητική εικόνα των μεμονωμένων ταψιών που στάζουν τα υγρά και αφετέρου το χάσιμο χρόνου με τις διαδρομές μπρος-πίσω και ίσως την απασχόληση περισσότερου προσωπικού. Tηλ.: (+30) 210 5723111, Fax: (+30) 210 5723113, www.varanakis.com

News Tech.indd 4

DIKRISTO

100% χειροποίητα, ελληνικά μαχαίρια Η αγάπη για τη γαστρονομία, την ποιότητα και τις κατασκευές, δεν άργησαν να αναμειχθούν όλα μαζί και να ωθήσουν τον Στέλιο-Χρήστο Δρακόπουλο (γνωστός κι ως Dikristo) να δημιουργήσει τα πρώτα 100% ελληνικά χειροποίητα μαχαίρια, υψηλής ποιότητας και αισθητικής. Φτιαγμένα προσεκτικά στο χέρι, με λεπίδες κατασκευασμένες από τα απολύτως καλύτερα ατσάλια και λαβές από τα πιο εξωτικά και σπάνια υλικά, ο σκοπός του ήταν πάντα να φτιάχνει μαχαίρια-κόσμημα, μοναδικά στο είδος τους, για χρήστες που απλώς θέλουν το καλύτερο. Η ιστορία φυσικά δεν ξεκινάει τώρα αλλά προσμετρά ήδη χρόνια επίπονης εργασίας, γνωριμίας με τα πιο σπάνια υλικά και με ειδικούς της τέχνης μέσα από ταξίδια και αναζητήσεις σε όλο το κόσμο. Τα χειροποίητα μαχαίρια μαγειρικής, υψηλής αισθητικής και επιδόσεων φτιάχνονται κυρίως κατά παραγγελία και ο χρήστης μπορεί να διαλέξει τον τύπο, μέγεθος και χρήση που επιθυμεί, ενώ υπάρχουν και μερικά άμεσα διαθέσιμα μιας και η αναμονή, για ένα χειροποίητο εξ’ αρχής, είναι μεγάλη! Tηλ: 6944 681 199, info@dikristo.com, www.dikristo.com, FB: www.facebook.com/dikristo

magazine

31/7/2018 11:34:23 πμ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Cafe / Resto Powerbank: ενέργεια και …προβολή σε μια συσκευή H πρώτη αυτόνομη συσκευή φόρτισης για καφετέριες, bar, εστιατόρια, ξενοδοχεία, χώρους ομορφιάς και λοιπές επιχειρήσεις λανσαρίστηκε πρόσφατα στην Ελλάδα από την εταιρεία ITREND και θεωρείται ιδανική για κάθε χώρο όπου πελάτες αφιερώνουν χρόνο απολαμβάνοντας ή αναμένοντας υπηρεσίες εστίασης.

συσκευή δημιουργήθηκε και κατασκευάζεται στην Ελλάδα και διαθέτει δίπλωμα ευρεσιτεχνίας από τον Ο.Β.Ι. (Οργανισμός Βιομηχανικής Ιδιοκτησίας). Αποτελεί την πλέον διαδεδομένη λύση για τη φόρτιση φορητών συσκευών όπως smartphones και tablets, χωρίς ύπαρξη πρίζας, σε οποιονδήποτε χώρο ενώ σημαντική είναι η δυνατότητα πλήρους προσωποποίησης με τα σήματα της επιχείρησης ή χορηγών της· έτσι, η συσκευή λειτουργεί και ως διαφημιστικό μέσο.

Κύρια χαρακτηριστικά Η συσκευή Cafe/Resto Powerbank είναι κατάλληλη για επιτραπέζια τοποθέτηση, χωρίς καμία διαδικασία εγκατάστασης και χωρίς ανάγκη πρίζας. Φορτίζει γρήγορα συσκευές 5V όπως smartphones, tablets, ηλεκτρονικό τσιγάρο, ψηφιακές μηχανές κλπ. Η χωρητικότητα της μπαταρίας 16.000 mAh, αρκετή για μέχρι και 15 φορτίσεις από 50% ή 7-8 πλήρεις φορτίσεις smartphone (αναλόγως της φορτιζόμενης συσκευής). Διαθέτει δύο καλώδια με τριπλή κεφαλή (lightning/micro USB/ type-C) κατάλληλα για ταυτόχρονη φόρτιση δύο συσκευών. Όταν αδειάσουν οι μπαταρίες της, επαναφορτίζεται εύκολα με κοινή κεφαλή φόρτισης πρίζας (ιδανικά 2,1Α).

Αποτελεσματική προώθηση προϊόντων Το Cafe/Resto Powerbank λειτουργεί αποτελεσματικά ως εργαλείο προβολής, καθώς τοποθετείται ακριβώς στο σημείο κατανάλωσης. Επικοινωνεί, ενημερώνει, υπενθυμίζει και βοηθά την αγοραστική απόφαση. Ταυτόχρονα εκθέτει άμεσα και για αρκετό χρονικό διάστημα το κοινό στο μήνυμά σας, ακόμα και όταν αφορά προϊόν/υπηρεσία που δεν καταναλώνεται στο χώρο. Σε περιπτώσεις λανσαρίσματος νέων προϊόντων στην αγορά, το Cafe/Resto Powerbank μπορεί να δώσει σημαντική ώθηση στις πωλήσεις. Προβάλλοντας το προϊόν στους χώρους που διατίθεται, ενισχύει τις αυθόρμητες αγορές και επηρεάζει άμεσα το κοινό που είναι διατεθειμένο να δοκιμάσει νέα προϊόντα.

Παρελκόμενα H φόρτιση των power banks όταν αδειάσουν οι μπαταρίες τους, πραγματοποιείται με έναν αντάπτορα 2,1Α όπως π.χ. αντάπτορα ενός smartphone ή tablet (η χρήση αντάπτορα 1Α θα έχει ως συνέπεια την πολύ αργή φόρτιση του power-bank). Προσοχή, η φόρτιση δεν πραγματοποιείται σε θύρα USB υπολογιστή λόγω ανεπαρκούς παροχής ρεύματος. Διατίθεται ως πρόσθετο προϊόν αντάπτορας των

2xUSB θυρών ή 5xUSB θυρών, για ταυτόχρονη φόρτιση μέχρι 2 και 5 Café/Resto Powerbank αντίστοιχα.

Προσωποποίηση Δίνεται η δυνατότητα προσωποποίησης του Cafe/Resto Powerbank με τα σήματα της επιχείρησης, σήματα χορηγών ή με όποιο εικαστικό είναι επιθυμητό. Παρέχονται δύο επιλογές: λογοτύπηση μερικής κάλυψης με αυτοκόλλητο βινύλιο 6x14 cm στις δύο πλευρές ή επένδυση πλήρους κάλυψης.

Αντικλεπτικό Αντικλεπτικό με καλώδιο-σύρμα 40 εκ. τοποθετείται στην βάση του Café/Resto Powerbank τυλίγοντας και ασφαλίζοντάς το, ενώ η άλλη άκρη του αντικλεπτικού (κλειδαριά) διαθέτει ταινία 3M για στερέωση στο τραπέζι. Το ειδικό λουκετάκι επιτρέπει την εύκολη απασφάλιση και μεταφορά του Powerbank σε άλλο σημείο ή στο σημείο επαναφόρτισης. Για μεγαλύτερη διευκόλυνση διατίθεται ένα κοινό κλειδί για κάθε 10 τεμάχια. ITREND P.C., Σταδίου 61, Αθήνα, Τηλ. +30 215 5506374 www.caferestopowerbank.com, greece@caferestopowerbank.com

magazine

News Tech.indd 5

31/7/2018 11:34:28 πμ

GLOBALNEWS

NEWS

ΜΕΓΑΛΗ ΒΡΕΤΑΝΙΑ

Ντόπιοι μόλις το 50% των εργαζομένων στην εστίαση Μόλις το 50% των εργαζομένων στη μαζική εστίαση, τα φαστ φουντ και τις παμπ του Ηνωμένου Βασιλείου είναι Βρετανοί. Το 40% προέρχονται από άλλες χώρες της Ε.Ε ενώ το 10% προέρχονται από τρίτες χώρες. Στα εστιατόρια το ποσοστό των μη-Βρετανών ανέρχεται στο 61% καθώς 52% είναι εργαζόμενοι από άλλες χώρες της Ε.Ε. και 9% από τον υπόλοιπο κόσμο. Στα φαστ φουντ δεν συναντάς εύκολα εργαζόμενο …Βρετανό: το 73,1% των εργαζομένων δεν είναι Βρετανοί με το 62,7% να είναι υπήκοοι άλλων κρατών και το 10,4% από τον υπόλοιπο κόσμο. Αντίθετα στις παμπ σερβίρουν κυρίως Βρετανοί, το ποσοστό των οποίων ανέρχεται σε σχεδόν 80%. «Αυτά τα αριθμητικά δεδομένα καταδεικνύουν με σαφήνεια πόσο μεγάλη είναι η εξάρτηση του κλάδου της εστίασης σε θέσεις σεφ και προσωπικού κουζίνας» υποστηρίζει ο Mike Shipley, ερευνητής στην Fourth Analytics. Ο ίδιος εκτιμάει ότι η Λευκή Βίβλος για το Brexit, η οποία συζητιέται αυτό το καλοκαίρι στο Ηνωμένο Βασίλειο, θα πρέπει να εξετάσει το θέμα που θα προκύψει αν καταργηθεί η ελεύθερη κυκλοφορία των εργαζομένων μέχρι το 2020. Στην περίπτωση αυτή η χώρα θα χρειαστεί ένα γρήγορο και εύκολο σύστημα θεωρήσεων εισόδου εργαζομένων. Ειδάλλως ο αντίκτυπος στις επιχειρήσεις φιλοξενίας του Ηνωμένου Βασιλείου θα είναι ιδιαίτερα αρνητικός.

ΗΠΑ

Αντέχουν οι μεγάλοι της εστίασης

Οι μεγάλες και εδραιωμένες αμερικανικές αλυσίδες εστίασης είχαν να αντιμετωπίσουν το 2017 τις ανερχόμενες περιφερειακές αλυσίδες, καθώς και πλήθος ανεξάρτητων εστιατορίων, είχαν όμως να αντιμετωπίσουν και μια διάχυτη ‘αρνητικότητα’ από την πλευρά των καταναλωτών οι οποίοι, όλο και σε μεγαλύτερο βαθμό ‘δυσπιστούν’ απέναντι στα μεγαθήρια της μαζικής εστίασης. Παρόλα αυτά τα κατάφεραν καθώς πάνω από το 50% των 536,8 δισ. δολαρίων της βιομηχανίας της μαζικής εστίασης προήλθαν από τους 500 ‘μεγάλους’, σύμφωνα με στοιχεία της εταιρείας Technomic και της διάσημης, ετήσιας έρευνάς της Top 500 Chain Restaurant Report. Πρώτη, για μια ακόμα φορά αναδείχθηκε η McDonald’s με πωλήσεις επί αμερικανικού εδάφους 37,6 δισ. δολάρια, οι οποίες προέρχονται από τα 14.036 εστιατόριά της. Δεύτερη η Starbucks με πωλήσεις 17,65 δισ. δολάρια και 13.930 καταστήματα και τρίτη αναδείχθηκε η εταιρεία Subway με τα πασίγνωστα σάντουιτς η οποία πραγματοποίησε τζίρο ύψους 10,8 δισ. δολάρια στα 25.908 καταστήματά της. Ακολουθούν τα Taco Bell (9,8 δισ. δολάρια σε 6.446 καταστήματα), τα Burger King (9,64 δισ. δολάρια και 7.226 καταστήματα), τα Wendy’s (9,31 δισ. δολάρια και 5.796 καταστήματα), τα Chick-fil-A (9 δισ. δολάρια και 2.261 εστιατόρια), η αλυσίδα cafe Dunkin’ Donuts (8,45 δισ. δολάρια και 9.141 καταστήματα), η Domino’s (5,92 δισ. δολάρια και 5.587 σημεία πώλησης), ενώ τη δεκάδα κλείνει η Pizza Hut (5,51 δισ. δολάρια και 7.522 εστιατόρια).

Global News.indd 2

HΠΑ David Hoffmann νέος ceo στον όμιλο Dunkin’ Brands

Ένα στέλεχος της αγοράς της μαζικής εστίασης με προϋπηρεσία 22 ετών στην McDonald’s Corp, ο David Hoffmann, ανέλαβε καθήκοντα ceo στον όμιλο Dunkin’ Brands, στον οποίο ανήκουν δύο κορυφαίες αμερικανικές αλυσίδες οι Dunkin’ Donuts (ντόνατς, καφέ, πρωϊνό κ.ά.) και η Baskin-Robbins (παγωτό και γλυκό). Ο απερχόμενος ceo Nigel Travis, θα αναλάβει executive chairman με αντικείμενό του τις διεθνείς δραστηριότητες του ομίλου. Κατά τη διάρκεια της θητείας του Nigel Travis, η εταιρεία εισήλθε σε 25 νέες χώρες και άνοιξε άλλα 6.000 εστιατόρια εντός κι εκτός ΗΠΑ. Αξίζει να σημειώσουμε ότι ο νέος CEO David Hoffmann ήταν επιλογή του απερχόμενου με τον οποίο εργάστηκαν μαζί για περίπου ενάμιση χρόνο. Αυτή τη στιγμή ο όμιλος διαθέτει 12.500 καταστήματα Dunkin’ Donuts και πάνω από 7.900 καταστήματα Baskin-Robbins σε όλο τον κόσμο. Ο David Hoffmann ξεκίνησε ως υπάλληλος της McDonald’s όταν ήταν μαθητής κι έφτασε κάποια στιγμή να είναι πρόεδρος της εταιρείας για την Κίνα, τη Νότια Κορέα και τη Ρωσία, ενώ έχει εργαστεί και σε αρκετές ευρωπαϊκές χώρες.

CMY

magazine

30/7/2018 1:15:22 μμ

DigitalPeak KTX.pdf 1 21/6/2018 12:20:51 μμ

Meat Grill Stiker.pdf 1 31/5/2018 3:39:19 μμ

CMY Y

CMY

10-12 Νοεμβρίου 2018 METROPOLITAN EXPO

YOU DESERVE MORE!

Εκµεταλλευτείτε τις δυνατότητες του

DIGITAL MARKETING και αναδείξτε την επιχείρηση σας DIGITAL STRATEGY

WEB & APP DESIGN

SOCIAL MEDIA MANAGEMENT

187, A.Syngrou Avenue 17121 N.Smyrni, Greece +30 215 565 0050 www.digitalpeak.gr | welcome@digitalpeak.gr

Global News.indd 3

Di gi tal Mar ke t in g Ag e n c y

30/7/2018 1:15:24 μμ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Απόστολος Κουκουρλής, Head Butcher Japanese Cuts Meat Specialist «Το Κρεοπωλείο της Αγοράς»

Bozionelos.indd 2

1/8/2018 11:02:34 πμ

Για τον επαγγελματία σημασία δεν έχει η χαμηλή τιμή αλλά η προσφερόμενη ποιότητα Στο καινούργιο κατάστημα λιανικής «Το Κρεοπωλείο της Αγοράς» (το δεύτερο της οικογένειας Μποζιονέλου), που πραγματοποίησε τα εγκαίνια του στις 13/6 στο Παλαιό Φάληρο, ξεκίνησε να λειτουργεί στο πατάρι του -σ’ ένα σύγχρονο και καλαίσθητο χώρο- ένα delicatessen όπου το κεφάλαιο «κρέας» κινείται σε ανώτερα επίπεδα. Ο Απόστολος Κουκουρλής αναλαμβάνει την ξενάγησή μας μαζί με ένα γρήγορο σεμινάριο σύγχρονης …κρεατοφαγίας. Συνέντευξη: Πάνος Κατσαχνιάς. Φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

φιλοσοφία του συγκεκριμένου χώρου στο Κρεοπωλείο της Αγοράς, όπως και του ανθρώπου που τον «τρέχει», είναι να φέρει σε επαφή το ευρύ κοινό τόσο με exclusive κρέατα και premium κοπές, όσο και με κάτι που είναι εξίσου σημαντικό για την ανάδειξή τους: Οδηγίες και συμβουλές για το σωστό ψήσιμό τους, ώστε στο τέλος να πάρουμε από αυτά το σύνολο της ποικιλίας των γεύσεων που μπορούν να μας προσφέρουν και για τις οποίες άλλωστε τα πληρώσαμε. Έναν από τους ελάχιστους τέτοιους χώρους στην Ελλάδα λοιπόν, έστησε με τις γνώσεις και την εμπειρία του πάνω στο θέμα και υποστηρίζει με την καθημερινή του παρουσία σε αυτόν ο Απόστολος Κουκουρλής, Head Butcher /Japanese Cuts/ Meat Specialist του καταστήματος. Η συζήτησή μας μαζί του ξεκίνησε ζητώντας του να μας λύσει την πρώτη και βασική απορία μας: Μπορεί να σταθεί στην Ελλάδα του σήμερα ένα τέτοιο delicatessen κρεάτων τόσο επιχειρηματικά, όσο και από άποψη απήχησης;

Κατανάλωση Το ποσοστό -από αυτούς που ψωνίζουν συστηματικά κρέας- εκείνων που αγοράζουν exclusive κρέατα και premium κοπές (για το σπίτι ή για κατανάλωση εκτός σπιτιού), κινείται σήμερα στο 15% με 20%. Ποσοστό που κυμαίνεται από 3% μέχρι 5% είναι αυτοί που έχουν την οικονομική δυνατότητα για κάτι τέτοιο σε καθημερινή βάση. «Σε πολύ μεγάλο βαθμό πλέον, όταν τρώμε έξω η κατανάλωση ‘μοσχαρίσιας’ ή ‘σταυλίσιας’ μπριζόλας, έχει αντικατασταθεί από την κατανάλωση Rib Eye, Flap και Flank (κοιλιακοί μύες – Second Cut) που δίνουν καταπληκτικό αποτέλεσμα και δεν κοστίζουν 40, 50 και 60 ευρώ το κιλό» μας εξηγεί. Ξετυλίγοντας το κουβάρι των συνθηκών που επικρατούν σήμερα στην Ελλάδα, ο Απ. Κουκουρλής μας τόνισε ότι υπάρχουν δύο κατηγορίες καταναλωτών που επισκέπτονται το κατάστημα και κατ’ επέκταση το delicatessen: Εκείνοι που δεν μπορούν να ξεχωρίσουν καθόλου τις διαφορετικές ποιότητες στα διάφορα είδη

που προσφέρει («τους μιλάς για αλάτι Maldon και ρωτάνε: Από το Έβερεστ είναι;») και εκείνοι που γνωρίζουν. Υπάρχουν και οι ακόμα πιο ψαγμένοι που γνωρίζουν ότι συγκεκριμένες Second Cut κοπές μπορεί να είναι πολύ πιο εύγευστες από κάποιες First Cut, όπως το Outside Skirt (διάφραγμα στο θώρακα) που μπορεί να ‘κλέψει την παράσταση’. Σε επίπεδο κόστους, υπάρχουν κρέατα που ξεκινούν από 15 με 17 ευρώ το κιλό και μπορούν να φτάσουν μέχρι τα 400 ευρώ το κιλό.

Αλλαγή δεδομένων Τα τελευταία τέσσερα χρόνια έχει αρχίσει σιγά-σιγά η μόδα του κρέατος να αναπτύσσεται και στην Ελλάδα. Επιπλέον, τον τελευταίο ενάμιση χρόνο, ο κόσμος αρχίζει να γνωρίζει και το κρέας ωρίμανσης. «Ο Έλληνας καταναλωτής χαρακτηρίζεται από μια ‘σύγχυση’ αυτή τη στιγμή, καθώς τα τελευταία χρόνια συντελείται μια ‘επανάσταση’ στη χώρα, με αποτέλεσμα να αλλάζει τόσο η

Όλο και συχνότερα, όταν τρώμε έξω η κατανάλωση ‘μοσχαρίσιας’ ή ‘σταυλίσιας’ μπριζόλας, έχει αντικατασταθεί από την κατανάλωση Rib Eye, Flap και Flank που δίνουν καταπληκτικό αποτέλεσμα και δεν κοστίζουν 40, 50 και 60 ευρώ το κιλό. Απόστολος Κουκουρλής.

magazine

Bozionelos.indd 3

1/8/2018 11:02:36 πμ

Μικρό το ποσοστό των πελατών που αγοράζει premium κρέατα, αλλά συνεχώς διευρυνόμενο και με όλο και περισσότερες γνώσεις (και απαιτήσεις) για το κρέας που αγοράζει.

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

κουζίνα, όσο και οι διατροφικές του συνήθειες» μας πληροφορεί ο συνομιλητής μας και συνεχίζει: «Τις καθημερινές συνήθως μαγειρεύει η γυναίκα στο σπίτι. Σαββατοκύριακο όμως στην κουζίνα μπαίνει ο άντρας. Γιατί ξεκινάει το BBQ. Τρώγοντας έξω π.χ. το Rib Eye, ο Έλληνας καταναλωτής έχει αρχίσει να αναγνωρίζει τα διαφορετικά είδη και τις κοπές του κρέατος και θέλει πλέον να τα προσφέρει κι ο ίδιος στην οικογένειά του και στους φίλους του κάθε φορά που του δίνεται η ευκαιρία. Ακόμη βέβαια -και γι’ αυτό λέμε ότι ο Έλληνας καταναλωτής είναι σε σύγχυση- δεν γνωρίζει το σωστό τρόπο μαγειρέματος/ψησίματος για κάθε είδος και κομμάτι κρέατος». Ο Απ. Κουκουρλής γίνεται πολύ αυστηρός όταν η συζήτηση έρχεται – αναπόφευκτα- στο ψήσιμο των εξαιρετικών κρεάτων που ο ίδιος προτείνει στους πελάτες του. Όταν exclusive ποιότητας και premium κοπής κρέατα, ορισμένοι τα ψήνουν well done μετατρέποντάς τα σε «πλακάκι για το μπάνιο» όπως χαρακτηριστικά λέει, ο συνομιλητής μας αποκτά έντονο τόνο στη φωνή του. «Ψήνουμε μέχρι medium rare μόνο, αφού αυτό που πολλές φορές βλέπουμε στο πιάτο και μας ξενίζει δεν είναι αίμα, αλλά μυοσφαιρίνη. Γιατί αν το ζώο είχε αίμα, μέσα σε μία

Bozionelos.indd 4

μέρα το κρέας θα είχε χαλάσει. Έτσι λοιπόν, το ψήσιμο στο φούρνο δεν πρέπει να γίνεται επ’ ουδενί με αέρα. Χάνεται το 30% με 40% της τρυφερότητας και το 10% με 15% της γεύσης λόγω της αφυδάτωσης του κρέατος. Παραδοσιακά χρησιμοποιούμε αντιστάσεις λοιπόν, πάνω-κάτω ή στο grill» συμβουλεύει τους οικιακούς πελάτες του.

Το μεγάλο λάθος Ο Απ. Κουκουρλής επανέρχεται συνεχώς στην ποιότητα του κρέατος που καταναλώνει ο σύγχρονος Έλληνας, τόσο στο σπίτι του όσο και στη μαζική εστίαση για να καταδείξει ορισμένα από τα λάθη που κάνουμε όλοι μας. «Πολλοί άνθρωποι επειδή προσέχουν τη σιλουέτα τους κι ακολουθούν τις τηλεοπτικές συμβουλές, ζητούν να αγοράσουν από τον κρεοπώλη τους ‘άπαχο, μαλακό και νόστιμο κρέας’. Σαν να πηγαίνει κάποιος σε μια έκθεση αυτοκινήτων και να ζητά να αγοράσει ‘μια Ferrari, οικονομική στην κατανάλωση και χωρίς τέλη κυκλοφορίας’. Τι έκανε λοιπόν ο κρεοπώλης; Πήγε στον προμηθευτή του και του ζήτησε μοσχάρι με όγκο, άπαχο και χωρίς βεβαίως νοστιμιά, αφού μέχρι σήμερα ένας τέτοιος συνδυασμός δεν έχει επιτευχθεί. Αυτό είχε ως συνέπεια ο προμηθευτής του, να

Κρέας & Γαστρονομία Οι πρόσφατες εξελίξεις στο χώρο του κρέατος δεν θα μπορούσαν βέβαια να συμβούν αν παράλληλα δεν εξελισσόταν ανάλογα και η γαστρονομία στο σύνολό της. Για την υψηλή κουζίνα η σχέση ποιοτικού κρέατος και δημιουργικών πιάτων είναι αυτονόητη. Η σχέση αυτή επεκτείνεται πλέον και στα λοιπά καταστήματα μαζικής εστίασης. Ο συνεργάτης του Κρεοπωλείου της Αγοράς μας θυμίζει ότι δείγμα της ‘επόμενης μέρας’ στη σχέση αυτή είναι η εμφάνιση αρκετών σουβλατζίδικων που χρησιμοποιούν μοσχάρι Black Angus στο καλαμάκι και μαύρο χοίρο Iberico στο γύρο. «Τέτοιες κινήσεις αποδεικνύουν ότι, επιχειρηματικά, η παρούσα κατάσταση δεν αποτελεί κρίση αλλά ευκαιρία. Τα χαμηλά κόστη σε μισθοδοσία, ενοίκια και αγορές, παράλληλα με τις εισαγωγές που έγιναν πολύ πιο εύκολες -πλέον ο καθένας μπορεί να εισάγει αυτά που θέλει μόνος του- καθιστούν τέτοιες προσπάθειες όχι μόνο εφικτές, αλλά και επιβεβλημένες για όποιον θέλει να πρωταγωνιστήσει στην ελληνική αγορά κρέατος το αμέσως προσεχές διάστημα» επισημαίνει ο Απόστολος Κουκουρλής.

magazine

1/8/2018 11:02:40 πμ

New York Steak Black Angus

Tomahawk Black Angus

Ο Απόστολος Κουκουρλής παρουσιάζει μερικά από τα premium κρέατα και τις ειδικές κοπές που μπορεί να βρει ο καταναλωτής στον ειδικά διαμορφωμένο χώρο που βρίσκεται στο πατάρι του Κρεοπωλείου της Αγοράς μας, στο Παλαιό Φάληρο.

Χρήστος Μποζιονέλος

Waqyu Strip Coin

Black Angus

πουλά μόνο το 10% των ζώων του. Τότε αυτός πήγε στον κτηνοτρόφο και του ζήτησε να του δίνει ζώα με όγκο, άπαχα και μαλακά. Με τη σειρά του ο κτηνοτρόφος πήγε στον κτηνίατρό του και αυτός στα πανεπιστήμια και ζήτησαν μια διατροφή που να διαμορφώσει μια ράτσα με τις συγκεκριμένες προδιαγραφές κρέατος. Φτάσαμε λοιπόν, σε μια κατάσταση όπου κοτόπουλο πωλείται με 1,5 ευρώ, κιμάς με 3 ευρώ που όμως ‘τον τρως και σε τρώει’

και που μένει ο μισός όταν μαγειρευτεί». Ευτυχώς, για τον συνομιλητή μας η εικόνα αυτή αρχίζει σιγά- σιγά να αλλάζει: ο κόσμος έχει καταλάβει τι είναι καλό και τι όχι. Ο Απ. Κουκουρλής υπολογίζει ότι σε 2 με 3 χρόνια θα επιβιώσουν αυτοί που πουλάνε ποιοτικό κρέας και σωστές υπηρεσίες. «Για τον σωστό επαγγελματία δεν μετράει η χαμηλή τιμή, αλλά η προσφερόμενη ποιότητα» σχολιάζει με έμφαση.

Το Grill είχε την ευκαιρία να συνομιλήσει και με τον ιδιοκτήτη του Κρεοπωλείου της Αγοράς μας στο Παλαιό Φάληρο, για θέματα που άπτονται κυρίως του εμπορίου στο χώρο των κρεάτων. Grill | Ποιες είναι οι κύριες τάσεις που αναπτύσσονται στο ευρύ κοινό όσο αφορά την κατανάλωση κρέατος; Χρήστος Μποζιονέλος | Υπάρχει ανάγκη για ποιοτικό κρέας. Υπάρχουν πελάτες που θέλουν να μαζέψουν φίλους τους για ένα BBQ ή για ένα ιδιαίτερο δείπνο και θέλουν να αγοράσουν ποιοτικό κρέας. Σε καθημερινή βάση καταγράφεται άνοδος στο έτοιμο για ψήσιμο παρασκεύασμα και το έτοιμο φαγητό. Οι τιμές του κρέατος; Οι αιτιάσεις των παραγωγών; Τι γνώμη έχετε; Την αγορά τη ρυθμίζουν οι νόμοι της προσφοράς και της ζήτησης και το παν είναι η αναζήτηση της ισορροπίας. Υπάρχει μια λανθασμένη εντύπωση ότι το μεγάλο λιανεμπόριο πουλάει φθηνά. Αν όμως εξετάσετε με προσοχή τις τιμές των σουπερμάρκετ θα δείτε ότι φθηνές είναι μόνο οι τιμές των προσφορών- συνολικά τα σουπερμάρκετ πουλάνε πανάκριβα. Το μπέικον, για παράδειγμα, το οποίο δεν βγαίνει σε προφορά, ενώ η τιμή του έξω στην αγορά είναι 5-6 ευρώ το κιλό ενώ τα σουπερμάρκετ πουλάνε 10-12 ευρώ το κιλό. Θα υπάρχει όμως και προσφορά, μπούτι κοτόπουλο στα 1,30 ευρώ το κιλό. Οι καταναλωτές έχουν επιστρέψει και πάλι στο κρεοπωλείο- άλλωστε στην Ελλάδα είναι στην κουλτούρα μας να ψωνίζουμε σε εξειδικευμένα καταστήματα.

Σημαντική διεθνή τάση την οποία παρακολουθώ με ενδιαφέρον είναι η μοριακή κουζίνα. Με ενδιαφέρουν κυρίως οι τεχνικές που χρησιμοποιούνται και οι νέες διαστάσεις που λαμβάνει η χρήση του κρέατος στη μοριακή κουζίνα. Νέα μόδα είναι επίσης τα μπέργκερ, τα streak house και η σύνδεση του σούσι με το κρέας. Χρήστος Μποζιονέλος

magazine

Bozionelos.indd 5

1/8/2018 11:02:47 πμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Μπέργκερ: ‘αμερικανιά’ με ελληνική υπηκοότητα Entrance.indd 2

31/7/2018 1:21:53 μμ

Το μπέργκερ επανέκαμψε στην ελληνική μαζική εστίαση και κερδίζει έδαφος. Έχει αποκτήσει πλέον φανατικούς φίλους, πολλοί όμως το αντιμετωπίζουν ακόμα με σκεπτικισμό. Παρά την υπερ-έκθεσή του στα media, μετά τη ‘δεύτερη ευκαιρία’ που του δόθηκε, εξακολουθεί να ‘κρύβει μυστικά’ και να αποτελεί μια γαστρονομική τέχνη για λίγους και …συνετούς. Κείμενο & συνεντεύξεις: Θανάσης Αντωνίου

ρέπει να ορίσουμε τι εστί μπέργκερ γιατί δεκαετίες μετά την εμφάνισή του στην Ελλάδα, δεν έχει γίνει ακόμα απόλυτα κατανοητό από τους Έλληνες» μας είπε έμπειρος επαγγελματίας της μαζικής εστίασης όταν του ζητήσαμε να μας εξηγήσει πως κινείται αυτό το διάστημα η αγορά. Και στην έκπληξή μας ότι αυτό θα έπρεπε πλέον να είναι παγκοίνως γνωστό, σχολίασε: «Σε όλο τον κόσμο μπέργκερ είναι χοντροκομμένο βοδινό κρέας από συγκεκριμένα μέρη του ζώου κι αν μάλιστα υιοθετήσουμε την προσέγγιση των μεγάλων πολυεθνικών επιχειρήσεων, δεν περιέχει τίποτα άλλο. Ούτε αλάτι. Αυτό για τον Έλληνα καταναλωτή, αλλά και για αρκετούς Μεσόγειους που είναι συνηθισμένοι σε άλλες γεύσεις, είναι κάτι ξένο».

Μπέργκερ, κρέας & τεχνολογία Το μπέργκερ φτιάχνεται με κιμά από βοδινό κρέας με συγκεκριμένη περιεκτικότητα σε λίπος η οποία μπορεί να ποικίλει από 7-13%. Αν και στην Ελλάδα το μπιφτέκι συνεχίζει να συγχέεται με το μπέργκερ, εντούτοις τα τελευταία χρόνια καταβάλλεται προσπάθεια από διάφορες πλευρές ούτως ώστε ο Έλληνας καταναλωτής να …αποδεσμευτεί από την παραδοσιακή γεύση του πρώτου η οποία διαμορφώνεται από την παρουσία ψωμιού, κρεμμυδιών και μυρωδικών στο μίγμα. «Μπέργκερ δεν είναι ένα μπιφτέκι ανάμεσα σε δύο φετούλες ψωμί» μας λέει χαμογελώντας ο συνομιλητής μας. ‘Όπως μας επισημαίνουν παράγοντες της αγοράς για τη δημιουργία του μπέργκερ δεν φτάνει μόνο να χρησιμοποιηθεί ένα γευστικό κρέας αλλά ένα σωστό και γευστικό κρέας. Η δημιουργία του κιμά που θα χρησιμοποιηθεί, προϋποθέτει την

επιλογή του σωστού ζώου (σε επίπεδο ράτσας) και συγκεκριμένου βαθμού ωρίμασης, του σωστού τεμαχίου κι αυτό είναι μόνο η αρχή. Η βιομηχανοποιημένη διαδικασία της σύγχρονης παραγωγής, βάζει επίσης στο παιχνίδι και άλλους παράγοντες όπως η ορθή επιλογή μηχανημάτων αλλά και η ορθή επιλογή εντολών/ προδιαγραφών για να δουλέψουν τα μηχανήματα αυτά (ιδιαίτερα οι κιμαδομηχανές που ορίζουν την υφή του κιμά).

Μπέργκερ και Έλληνες Η είσοδος του μπέργκερ στην Ελλάδα πραγματοποιήθηκε μαζί με την εμφάνιση των οργανωμένων, πολυεθνικών αλυσίδων γρήγορης εστίασης και για πολλά χρόνια ήταν το σήμα κατατεθέν της συγκεκριμένης κατηγορίας. Το ψήσιμο στο πλατό, στο ίδιο το λίπος του, είναι επίσης ένα άλλο χαρακτηριστικό του μπέργκερ. Σύμφωνα με ανεξάρτητες έρευνες, το μερίδιό του στη συνολική αγορά του ψητοπωλείου δεν ξεπερνάει το 4%, ποσοστό που ενδεχομένως έχει αυξηθεί κατά τι το τελευταίο διάστημα- όχι πάντως σε εντυπωσιακό βαθμό. Στο σημείο αυτό αξίζει να μνημονεύσουμε όσα μας είχε πει παλαιότερα ένας Έλληνας επιχειρηματίας στο χώρο της εστίασης, ο Ανδρέας Κανέλλος των καταστημάτων Λόρδος, σχολιάζοντας αυτή ακριβώς τη μάλλον …άγευστη αρχική εμπειρία των Ελλήνων. «Το μπέργκερ είναι ένας από τους πιο δυνατούς κωδικούς μας. Όταν όμως κάποιος αγοράζει από μας ένα μπέργκερ φέρνει συχνά το μυαλό του τα παλαιότερα καταστήματα της κατηγορίας τα οποία δεν είχαν υψηλή ποιότητα. Αυτό είναι ανασταλτικός παράγοντας για την ανάπτυξη του μπέργκερ κι έτσι, επειδή όλα είναι χειροποίητα στο

μπέργκερ μας, πρέπει με κάποιο τρόπο να περάσουμε στο μυαλό του καταναλωτή ότι αυτό το προϊόν διαφέρει, ότι είναι ολόφρεσκο και ιδιαίτερο» μας είπε. Συζητώντας με αρκετούς επαγγελματίες της αγοράς αποκομίσαμε την εντύπωση ότι, εκτός ελαχίστων εξαιρέσεων, οι περισσότεροι θεωρούν το μπέργκερ μια ‘άγνωστη γη’ που η ανακάλυψή της βρίσκεται σε εξέλιξη. Υπάρχει η αίσθηση ότι το κλασικό αμερικανικό μπέργκερ που γνωρίσαμε μέσω των μεγάλων αλυσίδων γρήγορης εστίασης δεν πρόκειται να αυξήσει το μερίδιό του στην ελληνική αγορά καθώς η τυποποιημένη γεύση του δεν ταιριάζει στους Έλληνες. Όσο αφορά τις νέες γευστικές προτάσεις που υιοθετούν ορισμένοι επαγγελματίες της εστίασης, προτάσεις που ξεφεύγουν από την απόλυτη αμερικανική συνταγή (100% χοντροκομμένο βοδινό χωρίς κανένα άλλο συστατικό), εκεί, όπως υποστηρίζουν οι συνομιλητές μας, υπάρχουν σαφώς μεγαλύτερα περιθώρια ανάπτυξης. Και προς τα εκεί κινείται σήμερα η αγορά. Η σταθερή ποιότητα είναι επίσης σημαντικός παράγοντας για την επιτυχία του οποιουδήποτε εγχειρήματος. Είναι χαρακτηριστικό αυτό που σχολίαζε πρόσφατα ο Άρης Κάρεϋ των καταστημάτων Bullseye: «Δυστυχώς η ελληνική παραγωγή κρέατος δεν έχει σταθερή ποιότητα. Μπορείς πράγματι να βρεις απίστευτο κρέας π.χ. από την Πίνδο, αλλά δεν έχεις σταθερή ποιότητα και, κατά την άποψή μου, δεν υπάρχει χειρότερο από το να τρως τη μια μέρα καλά σε ένα εστιατόριο και την επομένη το φαγητό να μην τρώγεται. Αναλογιστείτε τα Mc Donald’s: όπου και να πας στον κόσμο ξέρεις ότι αυτό που θα φας θα είναι ακριβώς το ίδιο πράγμα».

magazine

Entrance.indd 3

31/7/2018 1:21:58 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Φάρμα Φωτιάδη

Greek burger: υπάρχει προοπτική; Θα μπορούσε να δημιουργηθεί ακόμα και να πατενταριστεί ένα ‘ελληνικό μπέργκερ’; Στην ερώτηση αυτή, που όλο και πιο συχνά διατυπώνεται από επαγγελματίες της αγοράς, η απάντηση είναι ‘Ναι’. Υπό προϋποθέσεις όμως και μετά από μακροχρόνια προσπάθεια. Αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα πραγματοποιείται μια σημαντική στροφή στο μπέργκερ, ως αποτέλεσμα της επιμονής ορισμένων επιχειρηματιών αλλά και σεφ, να δημιουργήσουν μια σύγχρονη μεν αλλά όσο το δυνατό περισσότερο ‘ελληνική’ εκδοχή του μπέργκερ. Οι προσπάθειες είναι συστηματικές, ευφάνταστες και σε μεγάλο βαθμό επιτυχημένες, χρειάζεται όμως πολύς δρόμος μέχρι το προϊόν να ενσωματώσει τα εγχώρια χαρακτηριστικά που θα του δοθούν. Χαρακτηριστικό παράδειγμα μιας τέτοιας προσπάθειας είναι ο Ανδρέας Κανέλλος των καταστημάτων Λόρδος τα οποία αν και δεν θεωρούνται σε καμία περίπτωση burger house, σερβίρουν ιδιαίτερο και ποιοτικό προϊόν το οποίο μάλιστα έχει διακριθεί στο περυσινό Athens Burger Festival. «Έχουμε ένα πολύ διαφορετικό μπιφτέκι από αυτό που προσφέρουν τα άλλα καταστήματα. Θέλουμε να θυμίζει σπιτικό μπιφτέκι: με αυγό, με φρυγανιά, με μαϊντανό. Κάποιος μάλιστα στο διαδίκτυο μας ‘κατηγόρησε’ σε μια κριτική του ότι αυτό που φτι-

Entrance.indd 4

άχνουμε του φάνηκε πολύ ‘σπιτικό»’. Απίθανο σχόλιο…» μας είπε ο επιχειρηματίας από την Καισαριανή. Οι συνταγές για ένα ελληνικό μπέργκερ είναι μια δύσκολη υπόθεση και οι πατέντες απαιτούν συστηματική δουλειά, τόσο στην κουζίνα όσο και στα έγγραφα που θα πιστοποιούν τη μοναδικότητά της. Για να επιτευχθεί η πολυπόθητη από κάθε επαγγελματία ‘μοναδικότητα’ (και να είναι βέβαια ουσιαστική και λειτουργική), πρέπει κάθε συστατικό του προϊόντος να έχει την ιδιαίτερη σφραγίδα ‘μοναδικότητας’, από τον κιμά και το ψωμάκι, μέχρι το τυρί και τις σάλτσες που θα χρησιμοποιηθούν. Όλο και περισσότερα …ελληνοποιημένα μπέργκερ στις μέρες μας χρησιμοποιούν γραβιέρα αντί για κάποιο εισαγόμενο τυρί, sauce γιαουρτιού αντί για μια αμερικανική BBQ sauce, ελαιόλαδο αντί για άλλα λίπη.

Περί τιμών Η συζήτηση για την τιμή στην οποία προσφέρονται τα μπέργκερ στην Ελλάδα είναι θερμή καθώς μερίδα των ψητοπωλών θεωρούν ότι οι συνάδελφοί τους στα μπέργκερ έχουν σηκώσει ψηλά τις τιμές. Ο Ανδρέας Κανέλλος των καταστημάτων Λόρδος υποστηρίζει ότι υπάρχουν καταστήματα που πουλάνε σήμερα το μπέργκερ στα 10 και 12 ευρώ, τιμή την οποία ο ίδιος

θεωρεί υπερβολική. «Δεν μπορεί ένα μπιφτέκι, πέντε πατατούλες κι ένα ψωμάκι να κάνει 12 ευρώ- εδώ σερβίρουμε ψαρονέφρι ή μπριζόλα και δεν κάνει τόσο!» μας είπε και συμπλήρωσε: «Εμείς δίνουμε ήδη σπέσιαλ μπέργκερ με πατάτες και αναψυκτικό στα έξι ευρώ, όσο δύο σουβλάκια κι ένα αναψυκτικό». Από την άλλη, συζητώντας με έναν καθαρόαιμο επιχειρηματία του μπέργκερ, τον επικεφαλής της αλυσίδας Μπαρ Μπεε Κιου Μιχάλη Μαντζουράνη, ο τιμοκατάλογος του οποίου ξεκινάει από τιμές σαφώς υψηλότερες των άλλων επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στην αγορά, παίρνουμε τη δική του εξήγηση η οποία ακούγεται πειστική. «Υπάρχουν επιχειρήσεις στο χώρο του μπέργκερ που ξεκινούν τον κατάλογό τους με μπέργκερ στα 2,5 ευρώ. Το μπιφτέκι τους όμως είναι 80-100 γραμμάρια όταν το δικό μας είναι 200 γρ. Για να χορτάσει κάποιος με εκείνο το μπέργκερ, πρέπει να πάρει – υποχρεωτικά- δύο και φυσικά να παραγγείλει μια μερίδα πατάτες. Σε αυτή την περίπτωση ο λογαριασμός θα φτάσει τα 7 ευρώ, εκεί δηλαδή που είναι και η δική μας αρχική τιμή για το μπέργκερ με πατάτες». Ο Γιώργος Παλησίδης του Θεσσαλονικιώτικου Funky Burger και επιστημονικός συνεργάτης του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου βρίσκει «λογικές» τις τιμές που έχουν διαμορφωθεί στην αγορά, αφού, κατά τη γνώμη του, επιχειρηματίες και κοινό δεν πρέπει να συγκρίνουν το μπιφτέκι, δηλαδή ένα κρέας β΄ κατηγορίας όπως είναι η μοσχαρίσια σπάλα με το χοιρινό σουβλάκι το οποίο συνήθως παράγεται από πανσέτα, δηλαδή κρέας γ’ κατηγορίας. Κατά τη γνώμη του «Αν θα πρέπει να προσέχουμε εμείς οι επαγγελματίες κάτι, αυτό είναι να προμηθευόμαστε κιμά από επώνυμους κι έμπιστους συνεργάτες και να ελέγχουμε αν ο κιμάς είναι από μοσχάρι κι όχι από αγελάδα». Ο σεφ Χρήστος Τάχιας του Talking Breads, στην Πλατεία Εξαρχείων δίνει καθημερινά τη μάχη της συγκράτησης των τιμών κάτι που του επιβάλλει τόσο η περιοχή όσο και το πελατολόγιό του, έτσι τα μπέργκερ του βρίσκονται (χωρίς πατάτες) κάτω από τα 4 ευρώ. Προσπαθεί μάλιστα να μην κάνει εκπτώσεις στην ποιότητα. «Ψήνουμε καθημερινά εδώ μπροστά σας ψωμάκια για σάντουιτς και μπέργκερ για να τα πουλήσουμε 2,80 και 3,30 ευρώ. Θέλω να έχει υφή, γεύση κι επίγευση το μπέργκερ μου. Είναι μπέργκερ που παραπέμπουν αλλού- θα μπορούσες να τα φας σε ένα επίσημο εστιατόριο στα 15 ευρώ».

magazine

31/7/2018 1:22:03 μμ

Entrance.indd 5

31/7/2018 1:22:06 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Ελληνικό Burger με σιγομαγειρεμένη «Πανσέτα Εν Ελλάδι» Έχετε φάει ποτέ burger με... πανσέτα; Αν όχι, δοκιμάστε το από τον μεγαλύτερο Έλληνα παραγωγό χοιρινού που φροντίζει τα χοιρινά του να μεγαλώνουν κάτω από άριστες συνθήκες στο Ρέθυμνο της Κρήτης.

σοι αγαπάτε το κρέας, ξέρετε ότι το νόστιμο και υγιεινό κρέας δεν είναι απλή υπόθεση. Το μυστικό της νοστιμιάς του χοιρινού Εν Ελλάδι κρύβεται στη μοναδική εκτροφή των ζώων της Creta Farms δηλαδή στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που κάνει το κρέας πιο μαλακό, ζουμερό και γευστικό, στα superfoods

Creta Farms.indd 2

κρητικών βοτάνων με αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή δράση και στα αρωματικά βότανα. Όλα αυτά τα πολύτιμα συστατικά δημιουργούν μια παραδοσιακή εκτροφή, που βελτιώνει όχι μόνο την υγεία του ζώου, αλλά και τα διατροφικά χαρακτηριστικά του κρέατος, κάνοντάς το πιο τρυφερό, πιο ζουμερό και με βελτιωμένο προφίλ λιπαρών.

Αν λατρεύετε λοιπόν τα burger και το καλό κρέας, η Creta Farms σας χαρίζει μία πρωτότυπη εκδοχή με αγνά υλικά και πλούσιο διαθρεπτικό προφίλ: Απολαύστε μοναδική γεύση, δημιουργώντας το δικό σας ελληνικό, σπιτικό burger με 100% ελληνικές «Πανσέτες Εν Ελλάδι» που συνεπαίρνουν για τη γεύση και το μοναδικό τους άρωμα.

magazine

30/7/2018 1:49:56 μμ

Συστατικά Σερβίρει 5 Burger Για την Πανσέτα: 2 κιλά Πανσέτα Εν Ελλάδι 100 γρ. ελαιόλαδο 150 γρ. κρεμμύδι 10 γρ. σκόρδο 10 γρ. θυμάρι 10 γρ. αλάτι 5 γρ. πιπέρι 3 γρ. γραμμάρια σπόρους μάραθο 50 γρ. κρασί 50 γρ. φινόκιο 200 γρ. ζωμό λαχανικών Για τη BBQ sauce: 110 γρ. ζάχαρη 40 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο 5 γρ. σκόρδο 100 γρ. σιρόπι σφενδάμου 50 γρ. μέλι 10 γρ. κονιάκ 180 γρ. ξύδι λευκό 350 γρ. κέτσαπ 100 γρ. μουστάρδα με κόκκους 20 γρ. καπνιστή πάπρικα

Για το Σερβίρισμα: 5 ψωμιά μπριός 2 μέτρια καρότα σε φλέικς 2 πιπεριές πράσινες σε ροδέλες 1 αγγούρι 2 κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες 1 μέτριο μαρούλι 10 φέτες μπέικον

Για τη BBQ sauce: Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε τη ζάχαρη να καραμελώσει , μετά τα κρεμμύδια και το σκόρδο να μαραθούν. Αμέσως μετά σβήνουμε με το ξύδι και το κονιάκ και προσθέτουμε το μέλι, το σιρόπι σφενδάμου, την κέτσαπ, την μουστάρδα και την πάπρικα. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά χωρίς καπάκι για 15 λεπτά μέχρι να καραμελώσει το μίγμα. Για την Πανσέτα: Σε ένα ταψί τοποθετούμε την πανσέτα και την μαρινάρουμε με το κρεμμύδι, το σκόρδο, το θυμάρι , τους σπόρους μάραθο και το φινόκιο. Τη βρέχουμε με ελαιόλαδο, και ρίχνουμε στο ταψί το ζωμό και το κρασί. Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και καπάκι και ψήνουμε στους 150o C για 3 ώρες. Μόλις ψηθεί, ξεσκεπάζουμε το ταψί και αλείφουμε με πινέλο την πανσέτα σε όλο το μήκος. Ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά στους 190o C.

Για το Σερβίρισμα: Κόβουμε την πανσέτα σε κομμάτια των 200 περίπου γραμμαρίων. Στήνουμε το burger τοποθετώντας στη βάση bbq sauce , μαρούλι και φλέικς καρότο, την πανσέτα και στο πάνω μέρος αγγούρι σε φλέικς, πιπεριά και ροδέλες κρεμμύδι.

Meat Grill Stiker.pdf 1 31/5/2018 3:39:19 μμ C

CMY

10-12 Νοεμβρίου 2018 METROPOLITAN EXPO

ΝΕΦΕΛΟΥ∆ΗΣ ΘΑΛΗΣ Ι. Ε. Κοροβάγκου 3, 54627 Θεσσαλονίκη | Τηλ: 2310 533427 - 2310 538401 | Fax: 2310 529082 | e-mail: info@nefeloudis.gr ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΑΘΗΝΑΣ Στ. Γονατά 50, Περιστέρι Αθήνα Τ.Κ.: 12133 | ΤΗΛ.: 2105750100 | ΦΑΞ: 2105750106

Creta Farms.indd 3

30/7/2018 1:49:58 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Hellenic Premium Meat - Παναγιώτης Μουλκιώτης

Μπέργκερ: και premium και ελληνικό γίνεται; Γίνεται! Ένας νέος επιχειρηματίας, τρίτη γενιά κρεοπώλης και επικεφαλής μιας ανερχόμενης εταιρείας ειδικών κρεατοσκευασμάτων, μας μιλάει για τη νέα γευστική συνήθεια του μπέργκερ αλλά και τη σφραγίδα ‘ελληνικότητας’ που προσπαθεί να βάλει στο αμερικανικό αυτό ‘δάνειο’.

Hellenic Premium Meat δημιουργήθηκε από μία ομάδα ανθρώπων με τεράστια εμπειρία στο χώρο του κρέατος, από τον πρωτογενή τομέα μέχρι και το τελικό προϊόν. Ποιο είναι όμως το αντικείμενό της; «Διαχειριστήκαμε την αρχέγονη ελληνική φυλή μαύρου χοίρου, ελληνικές ράτσες προβάτων και επιλεγμένες ράτσες βοοειδών, γεννημένων και μεγαλωμένων στην Ελλάδα και δημιουργήσαμε μοναδικά προϊόντα που παρουσιάζουμε στον καταναλωτή με τα κατοχυρωμένα σήματά μας Agnus Greco και Greco Negro» μας είπε ο Π. Μουλκιώτης. Η σειρά περιλαμβάνει steaks και προϊόντα για grill, burgers στα οποία αντικαταστάθηκε μέρος των ζωικών λιπαρών με γαλάκτωμα ελαιολάδου, προϊόντα με κατοχυρωμένες πατέντες γαλακτωμάτων τυριών, προσούτο από πρόβατο

Moulkiotis.indd 2

και προσούτο από μαύρο χοίρο. «Είναι μερικά μόνο από τα προϊόντα που θα παρουσιάσουμε στο καταναλωτικό κοινό, ελπίζοντας να κερδίσουμε το μεγάλο στοίχημα της ανάδειξης προϊόντων από ελληνικό κρέας» μας είπε ο συνομιλητής μας.

Γιατί μια ελληνική ‘απάντηση’; Ο Παναγιώτης Μουλκιώτης έρχεται καθημερινά σε επαφή με εκατοντάδες ανθρώπους που αγοράζουν προϊόντα – δικά του και τρίτων- στο κατάστημά του στη Μάνδρα Αττικής. Αυτό, σε συνδυασμό με την πλούσια οικογενειακή παράδοση που κουβαλάει, τον κάνει να βλέπει πίσω από τη ‘φωτεινή σκηνή’. «Οι διατροφικές συνήθειες από χώρα σε χώρα αλλάζουν» μας εξηγεί και συμπληρώνει: «Στη χώρα μας το ελληνικό μπιφτέκι είναι ένα

από τα πολλά αναγνωρίσιμα προϊόντα της ελληνικής γαστρονομίας. Η ανάπτυξη του αμερικάνικου burger που είναι χονδροκομμένο βοδινό κρέας, πλούσιο σε λιπαρά και ψήνεται σε πλάκα, πιστεύουμε ότι θα συναντήσει δυσκολίες». Ο Έλληνας καταναλωτής έχει στη διατροφή του ένα προϊόν ζουμερό, φτιαγμένο από μοσχαρίσιο, πιθανά και σε συνδυασμό με χοιρινό κρέας, με λαχανικά και φρυγανιά, ψημένο στα κάρβουνα. Η Hellenic Premium Meat έχει δημιουργήσει αρκετούς κωδικούς από κιμά, μπιφτεκάκια, κεμπαπάκια και greek burgers όπως: Α. Μπιφτέκι (burger) μοσχαρίσιο από ελληνικά μοσχάρια βιολογικής εκτροφής. Β. Μπιφτέκι (burger) και κεμπαπάκι από αρχέγονη ελληνική φυλή μαύρου χοίρου με το κατοχυρωμένο brand Greco Negro.

magazine

31/7/2018 11:26:08 πμ

Μπιφτέκι με φέτα Μπιφτέκι κοτόπουλο

Γ. Μπιφτέκι (burger) και κεμπαπάκι πρόβειο από επιλεγμένα ελληνικά πρόβατα ελευθέρας βοσκής με το κατοχυρωμένο brand Agnus Greco. Δ. Μπιφτέκι (burger) κοτόπουλο από ημιελεύθερα κοτόπουλα αυστηρά φυτικής εκτροφής. Αξιοσημείωτο δε είναι ότι για την παρασκευή των παραπάνω προϊόντων από κιμά χρησιμοποιούνται συνδυασμοί επιλεγμένων τεμαχίων κρέατος, που έχουν ωριμάσει με διάφορες μεθόδους, σε συνδυασμό με πατενταρισμένες μεθόδους με αποτέλεσμα τη δημιουργία πρωτόγνωρων προϊόντων για το ελληνικό καταναλωτικό κοινό.. Η Η.Ρ.Μ λοιπόν με μια μεγάλη γκάμα προϊόντων κιμά και όχι μόνο, κάνει δυναμική είσοδο στη νέα τάση που λέγεται «πάμε μπεργκεράδικο» και βάζει και εδώ την ελληνική σφραγίδα ανεβάζοντας τον πήχη πολύ ψηλά για τον Έλληνα καταναλωτή.

Πίστη στη δύναμη της καινοτομίας Δίνουμε και πάλι το λόγο στον δραστήριο κρεοπώλη και επιχειρηματία, για μια συνολική αποτίμηση του μπέργκερ, στο πλαίσιο πάντα της εγχώριας πραγματικότητας. « Πολλοί ταυτίζουν ή συγκρίνουν το burger με το σουβλάκι. Αυτό είναι άκυρο τελείως. Κατ΄ εμέ το σουβλάκι δεν ανήκει καν στα fast foods. Το σουβλάκι είναι ελληνικό παραδοσιακό γεύμα χωρίς ίχνη ξένων στοιχείων». Πιστεύει μάλιστα ότι η διαφορά τιμής στη σχέση σουβλάκι – burger προκαλείται λόγω ποσότητας πρώτων υλών και, το σημαντικότερο, λόγω απερίσκεπτου ανταγωνισμού μεταξύ των ψητοπωλείων. «Ελπίζω κάποτε το σουβλάκι να βρει την πραγματική εμπορική αξία που του αναλογεί ωστόσο όμως τα μπεργκεράδικα με τις ελληνικές πινελιές χαράζουν λαμπρή πορεία στην ελληνική αγορά εστίασης» μας επισημαίνει με τον ενθουσιασμό που τον χαρακτηρίζει κάθε φορά που καινοτομεί.

Moulkiotis.indd 3

31/7/2018 11:26:19 πμ

ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Brands.indd 2

Τι ‘ψήνεται’ στην αγορά Στις σελίδες που ακολουθούν το Grill παρουσιάζει εταιρείες και προϊόντα που απευθύνονται στην αγορά της μαζικής εστίασης και διεκδικούν μερίδα από την ολοένα αυξανόμενη πίτα του …μπέργκερ. Ασφαλώς η καταγραφή δεν μπορεί παρά να είναι ενδεικτική καθώς πέρα από τις παρουσιαζόμενες εδώ, υπάρχουν πολλές ακόμα εταιρείες που ασχολούνται με τη δύσκολη αλλά δημοφιλή υπόθεση του μπέργκερ. Ο αυξανόμενος ανταγωνισμός από μια σειρά καταστήματα που δεν θεωρούνται κατ΄ ανάγκη ψητοπωλεία (σήμερα μπέργκερ προσφέρουν από τα all day café & bar μέχρι τα gourmet εστιατόρια, οι καντίνες και τα κυλικεία μεγάλων επιχειρήσεων, οι πιτσαρίες κ.ά.) και η επιτακτική ανάγκη των προμηθευτών για διαφοροποίηση έχει οδηγήσει – ευτυχώς για όλους εμάς- σε παραγωγή ιδιαίτερων προϊόντων, από άγνωστα εν πολλοίς κρέατα, με πληθώρα νέων υλικών. Σε κάποιες από τις εταιρείες που ακολουθούν θα αναγνωρίσετε κλασικές συνταγές που αντέχουν στο χρόνο αλλά και πρωτότυπες ιδέες που αξίζει να ενταχθούν στο μενού των σύγχρονων καταστημάτων.

ΦΑΡΜΑ ΦΩΤΙΑΔΗ ELVIDA FOODS

Βurger με κρέας Angus Αργεντινής

Παράδοση στην εκτροφή μαύρου χοίρου Η οικογένειά μας ασχολείται με την εκτροφή Μαύρων Χοίρων από το 1925, για πέμπτη και αδιάλειπτη συνεχόμενη γενιά, με τη φάρμα μας να βρίσκεται στις παρυφές του μυθικού Ολύμπου. Έχουμε στην κατοχή μας παγκόσμια πατέντα για τη διατροφή με την ελιά, αποτέλεσμα της συνεργασίας μας: α) με καθηγητές του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης και β) με το ΕΚΕΤΑ Θεσσαλονίκης, όπου το 2013 ξεκινήσαμε μαζί ερευνητικό πρόγραμμα διατροφής του Μαύρου Χοίρου με ελιά. Μετά από οργανοληπτική αξιολόγηση διαπιστώθηκε από 28 γευσιγνώστες ότι το κρέας απέκτησε μοναδική γεύση και επί-γευση. Σε χημικές αναλύσεις που ακολούθησαν διαπιστώθηκε ότι το κρέας έχει υψηλή διατροφική αξία, γιατί περιέχει ω3 – ω6 λιπαρά, πολυφαινόλες, σίδηρο και πρωτεΐνες σε πολύ υψηλά ποσοστά. Με αυτή την πρώτη ύλη αποφασίσαμε να κάνουμε ένα burger Μαύρου Χοίρου, προσφεύγοντας στις πολύτιμες συμβουλές, τόσο του σεφ, συγγραφέα και τηλεπαρουσιαστή Ηλία Μαμαλάκη, όσο και του σεφ Νίκου Φωτιάδη. Το burger ξεχωρίζει, πέραν της υψηλής περιεκτικότητας του σε κρέας (93%), για τη μοναδική του γεύση, τα εξαιρετικά αρώματα και το ζουμερό του δάγκωμα. Για να δώσουμε μια ακόμη προστιθέμενη αξία, αποφασίσαμε η παραγωγή αυτού του προϊόντος να είναι χειροποίητη με ελαφρύ μπαχάρωμα και διακριτικά αρώματα, ώστε να αναδειχτεί η υψηλή ποιότητα της πρώτης ύλης, του κρέατος μας.

Η Elvida Foods παρουσιάζει για πρώτη φορά στην Ελλάδα τα αυθεντικά burger με κρέας Angus Αργεντινής. Τα Burger παράγονται στην Ελλάδα από 100% κρέατα Angus τα οποία εισάγονται από τις ιδιόκτητες φάρμες μας στην Αργεντινή. Τα βοοειδή μεγαλώνουν εκεί στο φυσικό τους περιβάλλον χωρίς ορμόνες και αντιβιοτικά. Για το λόγο αυτό το κρέας τους είναι φημισμένο για την τρυφερότητα και την εξαιρετική γεύση του. Τηλ. 210 5785 051, www.elvidafoods.gr, info@elvidafoods.gr

magazine

30/7/2018 2:20:30 μμ

ΛΑ ΚΡΕ Διακρίσεις και διεύρυνση κωδικολογίου Η Λα Κρε α.ε. πιστή στην συνεχή ενημέρωση της πελατειακής της βάσης με την παρουσίαση καινοτόμων κρεατοσκευασμάτων, συμμετέχει στην έκθεση Meat & Grill Days 2018. Η εξειδικευμένη ομάδα της Λα Κρε α.ε. υπό την διοίκηση του προέδρου και διευθύνοντα συμβούλου του Δ.Σ. Χριστόφορου Μπούτρου, παράγει και διακινεί σε όλη την ελληνική επικράτεια και σε χώρες του εξωτερικού, από τις ιδιόκτητες εγκαταστάσεις της 5.000 τ.μ. στην ΒΙ.ΠΕ. Βατώντα Νέας Αρτάκης Ευβοίας, κρεατοσκευάσματα αρίστης ποιότητας. Κατά την 23χρονη παρουσία της στην αγορά του κρέατος και της επεξεργασίας του, οι διακρίσεις κρεατοσκευασμάτων παραγωγής της όπως το Μπιφτέκι Μαύρου Χοίρου (Χρυσό βραβείο ποιότητας Meat Days 2016) και τα Λουκάνικα Μαύρου Χοίρου και Κεμπάπ Κοτόπουλου (Αργυρά βραβεία ποιότητας Meat Days 2016) και η συνεχής διεύρυνση του προσφερόμενου κωδικολογίου, την καθιστούν, ηγέτιδα πρωτοποριακή εταιρεία με άρτια εξυπηρέτηση εταιρειών μαζικής εστίασης και supermarket. Η ευρεία συλλογή μας σε κρεατοσκευάσματα περιέχει προιόντα τα οποία καλύπτουν πλήθος αναγκών. Ενδεικτικά αναφέρουμε, πανσετάκια b.b.q, κοκορετσάκια, κοντοσούβλια χοιρινά, μπιφτέκια παρα-

δοσιακά, σεφταλιές, γύρο χοιρινού και κοτόπουλου ψημένου, burger Black Agnus, κεμπάπ μόσχου 7 μπαχαρικών, μπιφτέκι κοτόπουλου, σουβλάκια, ρολά κοτόπουλου και γαλοπούλας. Η ομάδα της Λα Κρεα.ε σας περιμένει στην 6η έκθεση Meat & Grill Days, από 10 έως 12 Νοεμβρίου 2018, στον εκθεσιακό χώρο Metropolitan Expo, στο ειδικά διαμορφωμένο περίπτερο της για να σας παρουσιάσει την πλήρη συλλογή πρωτοποριακών κρεατοσκευασμάτων και τις ευρείες δυνατότητες συνεργασίας.

Meat Grill Stiker.pdf 1 31/5/2018 3:39:19 μμ C

CMY

10-12 Νοεμβρίου 2018 METROPOLITAN EXPO

Brands.indd 3

30/7/2018 2:20:32 μμ

ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Brands.indd 4

MAESTRO Απόλυτη γευστική εμπειρία

ΑΠΣΙ ΠΙΝΔΟΣ Απελευθερώνει τη γεύση

Αν θέλετε να διαφοροποιηθείτε από τους ανταγωνιστές σας προσφέροντας στους πελάτες σας την απόλυτη γευστική εμπειρία, την οποία θα αναζητούν αλλά θα βρίσκουν μόνο στο κατάστημά σας, τότε ήρθε η ώρα να συνεργαστείτε με την MAESTRO. Γιατί να συνεργαστείτε με την MAESTRO: 1. Με την καθοδήγησή σας και τη βοήθεια έμπειρων συνεργατών μας παρασκευάζουμε προϊόντα ‘κομμένα και ραμμένα’ στα μέτρα σας. 2. ‘Κλειδώνουμε’ τη συνταγή εκεί που θα αποφασίσετε, χωρίς να προωθούμε το προϊόν που θα επιλέξετε στο υπόλοιπο πελατολόγιο μας. 3. Αξεπέραστη ποιότητα πρώτων υλών. 4. Γευστική σταθερότητα προϊόντων. 5. Εύκολη διαχείριση αποθεμάτων από τους υπεύθυνους των καταστημάτων σας. 6. Εκπαίδευση ψηστών για τέλειο αποτέλεσμα. 7. Μοναδικά κρεατοπαρασκευάσματα. Τηλ: 210 5731 515

Η ΠΙΝΔΟΣ δίνει άλλη διάσταση και απελευθερώνει την γεύση και στα burger! Φτιαγμένο με το νόστιμο, ορεινό κοτόπουλο ΠΙΝΔΟΣ, το chicken burger μας, υπόσχεται γευστικά ταξίδια για μικρούς και μεγάλους. Συνοδέψτε το με ψωμάκι και τα υλικά της αρεσκείας σας ή ακόμη και σκέτο και απολαύστε το γεύμα ή το κολατσιό σας παρέα με τις αξίες που κάνουν μοναδικά τα κοτόπουλα ΠΙΝΔΟΣ. Το μεράκι της νέας γενιάς πτηνοτρόφων, την εγγύηση των επιστημονικών ελέγχων και την ορεινή γεύση που τα κάνει ξεχωριστά. ΠΙΝΔΟΣ: τα νόστιμα, ορεινά κοτόπουλα ...και στα burger! Τηλ. πωλήσεων: 26510 57500, www.pindos-apsi.gr

MEGAS YEEROS Λάνσαρε το Mega Σπιτικό Μπιφτέκι για Burger Η εταιρεία Megas Yeeros λάνσαρε τον Ιούνιο του 2017 το Μega Σπιτικό Μπιφτέκι για Burger προσθέτοντας στη μεγάλη γκάμα των προϊόντων της, μία ακόμη γευστική απόλαυση. Ανταποκρινόμενη στις ανάγκες των πελατών της, η εταιρεία Megas Yeeros δημιούργησε ένα ακόμη Mega προϊόν! Από 100% μοσχαράκι γάλακτος, μαριναρισμένο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Κρήτης, εκλεκτά μπαχαρικά και ξεχωριστά καρυκεύματα, το Mega Σπιτικό Μπιφτέκι για Burger κάνει την είσοδό του στο χώρο της εστίασης και εντυπωσιάζει! O Διευθύνων Σύμβουλος της Megas Yeeros, Νικόλαος Λούστας δήλωσε: «Με γνώμονα την ξεχωριστή γεύση και την ασύγκριτη ποιότητα, η Megas Yeeros συνεχίζει να παράγει προϊόντα που κάνουν τη διαφορά». Τηλ. 210 558 4098, www.megasyeeros.gr

magazine

30/7/2018 2:20:36 μμ

FOUKOU

KERKINI FARM Greek Buffalo Burger από την Kerkini Farm! Η Kerkini Farm, η οικογενειακή φάρμα του Β. Παπαδόπουλου είναι η μοναδική κάθετη μονάδα εκτροφής και επεξεργασίας βουβαλίσιου κρέατος στην Ελλάδα. Τα βουβάλια της Kerkini Farm μεγαλώνουν και εκτρέφονται στο προστατευόμενο* περιβάλλον της Λίμνης Κερκίνης, ένας παράγοντας που προσδίδει μοναδικά ποιοτικά χαρακτηριστικά

στο κρέας, που διακρίνεται για την υψηλή διατροφική του αξία. Με κύριο κριτήριο την κορυφαία ποιότητα και την ισορροπημένη διατροφή, η Kerkini Farm παράγει το απόλυτο Ελληνικό Βουβαλίσιο Βurger με καταγωγή και ονοματεπώνυμο! Νόστιμo, ζουμερό και αφράτο, παρασκευάζεται με διαλεχτά κομμάτια βουβαλίσιου και πρόσμιξη 100% Ελληνικού βόειου κρέατος της περιοχής. Ζυμώνεται μαζί με εκλεκτά μυρωδικά προσφέροντας μια μοναδική γευστική εμπειρία με άρωμα ελληνικό! Αποτελεί ιδανική γαστρονομική πρόταση με ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα για δελεαστικά burgers που αναβαθμίζουν και διαφοροποιούν το menu επαγγελματικών χώρων εστίασης. Ιδανικά για ψήσιμο στη σχάρα, στο τηγάνι ή στο φούρνο. Διατηρούνται στην κατάψυξη. Διατίθενται σε συσκευασία των 500 γραμμαρίων των 4 τεμαχίων και σε επαγγελματική συσκευασία των 5 κιλών. *H Λίμνη Κερκίνη προστατεύεται από την Διεθνή Συνθήκη Ramsar και ανήκει στους 10 υγροβιότοπους Διεθνούς σημασίας στην Ελλάδα. Τηλ.: 23270 41151, www.farmakerkinis.gr, farmakerkini@gmail.com

ΨΗΣΤΑΡΙΕΣ

από 75¤ Η Αυθεντική Χειροποίητη Κυπριακή Ψησταριά έφτασε στην Ελληνική αγορά | Ψήνει σε όλο το μήκος & πλάτος της ψησταριάς με ανοξείδωτες σούβλες και σουβλάκια

| Επιλογή από διαφορετικά μεγέθη & αξεσουάρ | Οι μηχανισμοί της ψησταριάς περιστρέφονται με μοτέρ μπαταρίας ή ρεύματος

| Οι σούβλες και οι σχάρες είναι από ανοξείδωτο ατσάλι SS304, εγκεκριμένο για τρόφιμα

| Μεγάλη ποικιλία προϊόντων όπως φαγητοδοχεία

(Thermo), αξεσουάρ ψησίματος, σχάρες & κάρβουνα Meat Grill Stiker.pdf 1 31/5/2018 3:39:19 μμ

ΠΕΡΙΣΤΡΕΦΟΜΕΝΗ ΨΗΣΤΑΡΙΑ

Λεωφ. Δημοκρατίας 8, Μελίσσια Αττικής, 15127 - Εμπορικό Κέντρο MELISSIA CENTER Τηλ. 210 81 000 98 | Κιν. 6981625585 www.thefoukouproject.gr | info@thefoukouproject.gr | www.facebook.com/thefoukouproject/

Brands.indd 5 FOUKOU PROJECT ktx.indd 55

CMY

10-12 Νοεμβρίου 2018 METROPOLITAN EXPO

30/7/2018 2:20:40 μμ 30/7/18 1:54 μ.μ.

ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Other Products.indd 2

Τα υπόλοιπα του μπέργκερ, πλην …κρέατος Επειδή μπέργκερ δεν είναι μόνο ένα μπιφτέκι βοδινό ή ανάμεικτο κρέας, μια χοιρινή πανσέτα ή μερικές γαρίδες, αλλά και ψωμί, σάλτσα, τυρί κ.ά. καθώς και μια ολόκληρη τεχνολογία για το ψήσιμο και το σερβίρισμά του, το Grill στο παρόν αφιέρωμα παρουσιάζει επιλεγμένες επιχειρήσεις και προϊόντα που ‘συμμετέχουν’ -στο μέτρο της αξίας του το καθένα-σε ένα γευστικό μπέργκερ. Ασφαλώς οι προτάσεις μας είναι ενδεικτικές καθώς η ελληνική αγορά βρίθει εταιρειών και προϊόντων για τους επαγγελματίες της εστίασης.

BRAVA Η βραβευμένη BBQ Sauce

CONDITO Μουστάρδα και BBQ sauce για τέλεια μπέργκερ Μουστάρδα Plus Condito. Η τέλεια μουστάρδα για το τέλειο burger! Χωρίς συντηρητικά, χωρίς γλουτένη και χωρίς γλυκαντικά, η Μουστάρδα Plus Condito με την ιδιαίτερη γεύση, τη βελούδινη υφή και τα γεμάτα αρώματα, παίρνει το ρόλο της ‘βάσης’ για να ‘χτίσεις’ πάνω της το πιο ευφάνταστο ή το πιο απλό burger! BBQ sauce Condito. H BBQ sauce Condito με τη γλυκιά καπνιστή γεύση της απογειώνει το αγαπημένο όλων BBQ Burger και ό,τι το συνοδεύει. Είτε ως sauce, είτε ως dip ‘στολίζει’ τα burgers και αναδύει τις γεύσεις που επιλέγει ο chef να δώσει σε κάθε του πιάτο. Συνοδεύει μοναδικά τις τηγανιτές πατάτες και προσφέρει εξαιρετικό γλασάρισμα! Τηλ: 2310 795 055, www.conditofoods.com

Η BBQ Sauce BRAVA απέσπασε Βραβείο Ανώτερης Γεύσης από το Διεθνές Ινστιτούτο Γεύσης & Ποιότητας (iTQi) λαμβάνοντας ένα χρυσό αστέρι στο πλαίσιο των Superior Taste Awards 2018. Τα βραβεία διοργανώνονται κάθε χρόνο με στόχο την ανάδειξη τροφίμων και ποτών ανώτερης ποιότητας και γεύσης παγκοσμίως. Η κριτική επιτροπή αποτελείται από φημισμένους σεφ και γευσιγνώστες που προέρχονται από τις 16 πιο αναγνωρισμένες λέσχες μαγείρων και γευσιγνωστών στην Ευρώπη. Φτιαγμένη με την κλασσική συνταγή του Αμερικάνικου Νότου, η ΒBQ Sauce BRAVA δεν περιλαμβάνει γλουτένη. Χάρη στην ελαφριά γλυκόξινη γεύση της και στην ισορροπημένη αίσθηση καπνιστού αρώματος είναι ιδανική, όχι μόνο για αυτούσια χρήση, αλλά και σαν πολύτιμο συστατικό μαριναρίσματος. Κυκλοφορεί σε συσκευασία Pet των 510 γρ. καθώς και σε πλαστικό μπιτόνι των 4,5 κιλών για τους επαγγελματίες της μαζικής εστίασης. Τηλ. πωλήσεων: 210 6022 167-8-9, brava.com.gr

CLS Νέα σειρά συσκευασίας burger Η CLS Α.Ε. παρουσιάζει τη νέα σειρά CLAM SHELL για συσκευασία burger σε πολλές διαστάσεις, ιδανική για delivery και take away. Τα κουτιά CLAM SHELL είναι οικολογικά, κατασκευασμένα από εξαιρετική ποιότητα χαρτιού και πλήρως συναρμολογημένα, προκειμένου να παρέχουν στον επαγγελματία ταχύτερη τοποθέτηση του προϊόντος. Διαθέτουν όλα τα απαραίτητα πιστοποιητικά καταλληλότητας σύμφωνα με τους ευρωπαϊκούς κανονισμούς και προδιαγραφές για απ΄ ευθείας επαφή με τρόφιμα, καθώς επίσης και προσαρμοσμένες οπές ώστε να παρέχεται ο κατάλληλος εξαερισμός στο προϊόν. Τηλ. 215215 1234, www.clspack.gr

magazine

30/7/2018 2:26:41 μμ

ΙΝΟΜΑΚ Refrigerators Προτάσεις για την παρασκευή burger Θάλαμοι Συντήρησης. Με μία ή δύο γυάλινες πόρτες με τριπλό ενεργειακό κρύσταλλο, μηχανισμό αυτόματης επαναφοράς με πανίσχυρο ελατήριο και, φυσικά, με εναλλάκτη θερμότητας με ειδική επίστρωση για προστασία από τη διάβρωση. Οι θάλαμοι αυτοί (από -2oC έως +8οC) μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη συντήρηση των υλικών και κυρίως των μπιφτεκιών και λοιπών κρεατοσκευασμάτων. Εκτός των παραπάνω, όντας εφοδιασμένοι με ειδικές σχάρες πυκνότερου σύρματος, κατάλληλου για τη αποθήκευση των περισσοτέρων μπουκαλιών σε όρθια θέση, μπορούν εναλλακτικά να χρησιμοποιηθούν και για τη διατήρηση σε σωστή θερμοκρασία των ποτών και αναψυκτικών που συνοδεύουν τα burgers. Άλλωστε όλοι γνωρίζουμε ότι μία παγωμένη μπύρα ή ένα δροσερό αναψυκτικό είναι αναπόσπαστο στοιχείο της επιτυχίας ενός burger! Σειρά Snack. Η δεύτερη λύση από την ΙΝΟΜΑΚ Refrigerators είναι τα ψυγεία πάγκοι της σειράς Snack με κατάλληλο ύψος για την τοποθέτηση επάνω τους ψηστικών μηχανημάτων έτσι ώστε το ψήσιμο να γίνεται σε εργονομικό για τον χρήστη, ύψος! Παράλληλα τα συρτάρια επιτρέπουν την αποθήκευση πρώτων υλών σε πολύ μικρή απόσταση από το χώρο ψησίματος, μειώνοντας στο ελάχιστο το χαμένο χρόνο που προκύπτει από τις περιττές μετακινήσεις. Τηλ: 210 6624 224, 210 6623 261, 210 6624 518, www.inomak.com

ΜΑΝΩΛΑΚΟΥΔΗΣ Ψωμάκια για μπέργκερ για να ξεχωρίσετε Η εταιρεία ΜΑΝΩΛΑΚΟΥΔΗΣ ΑΕ είναι παραγωγός των αρτοσκευασμάτων ΤΡΥΦΩΝ από το 1964 με εξειδίκευση στα αρτοσκευάσματα ψητοπωλείου όπως πίτες για σουβλάκι, ψωμάκια σάντουιτς και χάμπουργκερ, κυπριακές και αραβικές πίτες κ.ά. Η τάση την τελευταία τουλάχιστον τριετία επιβάλλει να υπάρχει στο μενού μπέργκερ σε όλες του τις μορφές. Γι’ αυτό εμείς σας προτείνουμε τα καλύτερα ψωμάκια για μπέργκερ για να ξεχωρίσετε και να κερδίσετε τις εντυπώσεις! Εκτός λοιπόν από τα κλασικά λευκά και καλαμποκίσια ψωμάκια, με σουσάμι ή χωρίς, μπορείτε πλέον να προμηθευτείτε από την εταιρεία μας πεντανόστιμα ψωμάκια brioche με φρέσκο αγελαδινό βούτυρο και επικάλυψη αυγού, καθώς και ψωμάκια ολικής άλεσης με νιφάδες βρώμης. Έτσι έχετε άπειρες δυνατότητες παρασκευής μπέργκερ που θα καλύπτουν κάθε γούστο και θα ικανοποιήσουν και τον πιο απαιτητικό πελάτη! Νέα Έφεσος Πιερίας, Τηλ. 23510 51629, 23510 51828 www.trifon.gr & info@trifon.gr

Meat Grill Stiker.pdf 1 31/5/2018 3:39:19 μμ C

CMY

10-12 Νοεμβρίου 2018 METROPOLITAN EXPO

Other Products.indd 3

30/7/2018 2:26:51 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

Η ταράτσα του Τιτάνια και το Olive Garden

‘Μύρισε’ καλοκαιράκι στην Ομόνοια Σημαντικό κεντρικό ξενοδοχείο, εμβληματικό για την πρωτεύουσα και εστιατόριο σε μια μαγευτική ταράτσα. Ο συνδυασμός που κερδίζει. Όταν μάλιστα υπάρχει και διάθεση ανανέωσης, όλοι μένουν ικανοποιημένοι.

ξενοδοχειακή Αθήνα δεν υπολειπόταν σε εστιατορικές προτάσεις και μάλιστα πολύ υψηλού επιπέδου, η αλήθεια όμως είναι ότι μέχρι πρόσφατα, στα περισσότερα ξενοδοχεία της πρωτεύουσας τα εστιατόρια ήταν μια κατηγορία πιο κάτω από τη φιλοξενία. Στην κατηγορία των ξενοδοχείων εκείνων που δεν περίμεναν το ορμητικό τουριστικό ρεύμα για να βελτιώσουν τις γαστρονομικές τους προτάσεις, ανήκει χωρίς αμφιβολία το Τιτάνια το οποίο εδώ και χρόνια μας προσφέρει το Olive Garden. Σε μια από τις πιο όμορφες ταράτσες της Αθήνας, σε έναν σύγχρονης αισθητικής, ανανεωμένο και πολύ προσεγμένο χώρο, στον 11ο

Summer Cuisines Β.indd 2

όροφο του ξενοδοχείου Τιτάνια, στην Πανεπιστημίου, κυριαρχούν οι γεύσεις δημιουργικής ελληνικής και μεσογειακής κουζίνας, με την υπογραφή του executive chef Χρήστου Τζιλήρα. Φρέσκες πρώτες ύλες και προϊόντα με ταυτότητα ελληνική Π.Ο.Π και Π.Γ.Ε. συνδυάζονται αρμονικά στα πιάτα του νέου μενού, σε ενδιαφέρουσες γευστικές δημιουργίες. Ενδεικτικά πιάτα του νέου μενού: Τυροπιτάρι με φέτα και φρέσκο θυμάρι, προσούτο Ferrano, γλυκό τοματάκι με θυμαρίσιο μέλι και αρμυρίκι. Γεμιστοί κολοκυθοανθοί με μετσοβόνε και απάκι Κρήτης, λεπτές φέτες αγγουριού, σάλτσα από πρόβειο γιαούρτι και φρέσκο δυόσμο. “Ριζότο αλά γεμιστά” με απάκι Κρήτης, ξύγαλο

Σητείας, φρέσκια τομάτα, άρωμα κρασιού Μαντινείας και ανοιξιάτικα βότανα. Ανάμεικτα τραγανά σαλατικά με αρμυρίκι, κατίκι Δομοκού, μπάλες καρπουζιού, παστράμι μόσχου, κουλούρι Θεσσαλονίκης και φύλλα δυόσμου. Ελληνική καρμπονάρα με σύγκλινο, κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας, ψητό σκόρδο και αυγό αχυρώνα. Γκόγκες “Χωριάτικη” με τοματίνια, πιπεριά, κρεμμυδάκι, ελιές, φέτα και φρέσκια ρίγανη. “Rib eye Black Angus”, αρωματικό βούτυρο με ελιξίριο και βότανα, πουρέ από αρακά με φρέσκια τομάτα και άνηθο, baby καρότα γλασέ, σάλτσα κόκκινου κρασιού. Παϊδάκια από νεφραμιά αρνιού, καπνιστή μελιτζάνα με ψητό

magazine

31/7/2018 1:00:18 μμ

LAGGIS_

Ριζότο αλά γεμιστά

σκόρδο, πράσινα σπαράγγια και σάλτσα με πετιμέζι, θυμάρι και βαλσάμικο. Μουσακάς λαχανικών με “κιμά μανιταριών” λιαστή τομάτα και κρέμα γιαουρτιού με μοσχοκάρυδο. Ψητό φαγκρί σε ελληνικό μαρούλι και σπαράγγια της θάλασσας αυγολέμονο, με μάραθο και τρίμα αυγοτάραχου Μεσολογγίου. Για γλυκό το εστιατόριο προτείνει προφιτερόλ παγωτό με σάλτσα σοκολάτας και μάνγκο, χτυπημένη κρέμα και κροκάν καρύδας, κρέμα σοκολάτας με κόκκινα βατόμουρα, σάλτσα βανίλιας και παγωτό φιστίκι και Crème Brûlée σε βάση αμυγδαλόπιτας με ελαιόλαδο και άρωμα μαστίχας, καστανή ζάχαρη και φρέσκα φρούτα.

Κολοκυθοανθοί

Rib eye Black Angus

ΕΜΠΟΡΙΟ • ΑΝΤΑΛΛΑΚΤΙΚΑ • ΕΠΙΣΚΕΥΕΣ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ ΕΣΤΙΑΣΕΩΣ

35 χρόνια η σ α ί τ σ ε ή κ ι ζ α μ η στ

MADE IN USA

Ζαλίκη 1, 11524 αθηΝα – info@lagis.gr – www.lagis.gr THλ.: 210 6916695, 210 9966040-1 – FAX: 210 6980437

Summer Cuisines Β.indd 3 LAGGIS_ktx.indd 23

31/7/2018 1:00:27 μμ 5/6/18 11:41 π.μ.

ΚΟΥΖΙΝΑ

Frankie Nice n easy

Frankie

Frankie Frankie

“Γκουρμέ” προτάσεις στην Αθήνα Το Grill ‘επισκέπτεται’ δύο από τα εστιατόρια της ‘πρώτης γραμμής’ και τσεκάρει τις κουζίνες τους οι οποίες, υπό το άγρυπνο βλέμμα διακεκριμένων σεφ, φόρεσαν τα καλοκαιρινά τους κι υποδέχονται Έλληνες και ξένους για γεύματα και δείπνα που θα τους μείνουν αξέχαστα.

Nice n easy Στο Κολωνακιώτικο Nice n easy ο επισκέπτης μπορεί να ξεκινήσει τη μέρα του με αρωματικό καφέ ή με ένα από τα φρεσκοφτιαγμένα smoothies με super foods, όπως το “Smooth Operator” με μπανάνα, παπάγια, πιπερόριζα και ελληνικό γιαούρτι ή το “Antiaging elixir”, με παντζάρι, γιαούρτι, καρότο, μέλι και πράσινο τσάι. Τα brunch του Νice n easy είναι ήδη διάσημα: ο επισκέπτης μπορεί να απολαύσει pancakes με φρούτα του δάσους και κορινθιακή σταφίδα “golden black” που συνοδεύονται με γλυκό σιρόπι σφενδάμου ή σοκολατένια sauce αλλά και αυγά benedict με επιλογές toppings από καπνιστό μπέικον, γα-

Summer Cuisines Β.indd 4

λοπούλα μελιού, καπνιστό σολομό πάνω σε φρυγανισμένο brioche με σάλτσα Hollandaise ή ακόμα και τη Spicy στραπατσάδα αρωματισμένη με λάδι λευκής τρούφας και kale γλασέ. Για ένα ξεχωριστό light lunch, μπορεί να επιλέξει το «The Tarantino» με ψωμάκια Bao ατμού, μαδημένο κοτόπουλο, σάλτσα hoisin και mix λαχανικών ή το ceviche λαβράκι με ροδάκινο και λαχανικά. Επίσης πιάτα όπως τα ανάμεικτα σαλατικά με σαλικόρνια λάιμ, κονφί μαριναρισμένες γαρίδες και dressing πορτοκάλι με σπόρους chia. Για τους «healthy καλοφαγάδες» το εστιατόριο προτείνει το «The Sean Connery» με σολομό φούρνου, miso, πορτοκάλι και αρωματικό ταμπουλέ από

κινόα, ενώ τα noodles από ρίζα κόντζακ με ασιατικά μπαχαρικά, σάλτσα τεριγιάκι και λαχανικά είναι ιδανικά για να δώσουν ανάλαφρη γεύση στο δείπνο σας. Η απόλαυση ολοκληρώνεται, με επιλογές από επιδόρπια όπως τραγανή τάρτα με μαρμελάδα αρώνια fluigel με φρούτα του δάσους και crème patisserie ή πανακότα με σοκολάτα dulcey mous, caramelia και namelaka ivoure.

Frankie Το γνωστό στέκι της Ομήρου, Frankie, μπαίνει σε καλοκαιρινή διάθεση και προσφέρει νέες γεύσεις αυθεντικής ιταλικής και μεσογειακής κουζίνας με την υπογραφή του chef de cuisine Παναγιώτη Μωυσή. Η μέρα μπο-

magazine

31/7/2018 1:00:34 μμ

Nice n easy Nice n easy

ρεί να αρχίσει με παγωμένο freddo espresso από τα πλούσια χαρμάνια του Frankie, με μια piadina με τραγανό μπισκότο, μήλο και τυρί μασκαρπόνε. Για μεσημεριανό snack, μια τραγανή φρεσκοψημένη στον ξυλόφουρνο, focaccia με prosciutto di parma με τυρί μοτσαρέλα ή μια επιλογή από τις φρέσκες σαλάτες του καταλόγου όπως τα οργανικά λαχανικά με φινόκιο, αβοκάντο τραγανό prosciutto di parma, pecorino με τρούφα και dressing από lime. Τα μεσημέρια, προστάζουν φρέσκα ζυμαρικά με βιολογικό αλεύρι και αυγά, με πλού-

σια σάλτσα ή μια τραγανή ιταλική pizza. Για τους τολμηρούς τα cannelloni στον ξυλόφουρνο, με γέμιση από κοτόπουλο και λαχανικά σε σάλτσα φρέσκιας ντομάτας και παρμεζάνα ή η best seller Carbonara του Frankie με καπνιστή pancetta, παρμεζάνα reggiano και κρόκο αυγού. Τα πιάτα αυτά μποορύν να συνδυαστούν με Mοσχαρίσια Tagliata βιολογικής εκτροφής, με λάδι τρούφας, χρένο και ψητά λαχανικά, ενώ η Pizza Tartufata, με mozzarella, σάλτσα τρούφας, μανιτάρια porcini και pancetta είναι το νέο πιάτο του εστιατορίου.

Το γεύμα μπορεί να συνδυαστεί με ένα από τα ανανεωμένα signature cocktails όπως το Athenian με aperol, antica formula και orange bitters, ή το ομώνυμο signature cocktail Frankie, με τζιν αρωματισμένο με δεντρολίβανο, λάιμ, γκρέιπφρουτ και σιρόπι αγαύης. Olive Garden, ξενοδοχείο Τιτάνια, Πανεπιστημίου 52, Αθήνα, τηλέφωνο 210 3326000. Nice n easy, Ομήρου 60 & Σκουφά, Αθήνα, τηλ. 210 3646830. Frankie, Σκουφά 42, Κολωνάκι, T: 210 364 7052.

Meat Grill Stiker.pdf 1 31/5/2018 3:39:19 μμ C

Black Angus

Μπιφτέκι Burger

Από την σειρά Premium της ΛΑ.ΚΡΕ. Α.Ε. η απόλυτη λύση για το καλύτερο burger.

CMY

10-12 Νοεμβρίου 2018 METROPOLITAN EXPO

Παρασκευασμένο πλήρως από 100% κρέας μοσχαριού Black Angus, σκωτσέζικης εκτροφής στο Aberdeen, πλασμένο με τα ποιοτικότερα φυσικά συστατικά - νερό, αλάτι, πιπέρι, φρυγανιά και λάδι για ασύγκριτη μαλακή υφή. Εξαιρετικά γευστικό και υγιεινό, με την σφραγίδα ποιότητας της ΛΑ.ΚΡΕ. Α.Ε.

ΒΙ.ΠΕ. Βατώντα, 34600, Νέα Αρτάκη T: 22210 45101/40979 • F: 22210 45102 • www.lakre.gr • info@lakre.gr Summer Cuisines Β.indd 5

31/7/2018 1:00:37 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

Ο Πρόεδρος του CEUCO Carlos Cosme (τέταρτος από αριστερά) παραδίδει στον Πρόεδρο της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής «Ακρόπολις» και Πρόεδρο της Οργανωτικής Επιτροπής του Συνεδρίου Chef Κωνσταντίνο Μουζάκη (τρίτος από αριστερά), την «επίσημη ράβδο του Συνεδρίου».

Στην Αθήνα το 16ο Ευρωπαϊκό Συνέδριο Γαστρονομίας & Οίνου Με γοργούς ρυθμούς προχωράει η διοργάνωση του 16ου συνεδρίου του Ευρωπαϊκού Συμβουλίου Αδελφοτήτων Γαστρονομίας & Οινολογίας (CEUCO), που θα διοργανωθεί το διάστημα 19-21 Οκτωβρίου στην Αθήνα. Για τις ανάγκες της προβολής του πέρασε από τη χώρα μας και ο Ευρωπαίος πρόεδρος Carlos Martin Cosme.

Carlos Martin Cosme, αφού δήλωσε ότι χάρηκε που οι σύνεδροι επέλεξαν την Ελλάδα για τη φετινή διοργάνωση, στάθηκε στις προσπάθειες του Chef Κωνσταντίνου Μουζάκη προέδρου της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής «Ακρόπολις», για να πετύχει αυτή τη διάκριση για την Ελλάδα. Δήλωσε ότι η Ελλάδα είναι το «δεύτερο σπίτι του», ότι μας επισκέπτεται κάθε χρόνο, ενώ έκανε διθυραμβική αναφορά στη γαστρονομία και την ποιότητα των κρασιών μας. Αναφέρθηκε στους σκοπούς του CEUCO, που περιλαμβάνουν την ανάδειξη της γαστρονομίας και του πολιτισμού της κάθε χώρας στην οποία διοργανώνεται το συνέδριο και δι-

16 CEUCO.indd 2

ευκρίνισε οτι ο CEUCO επιθυμεί όχι μόνο τη διάδοση αλλά και τη διάσωση της γαστρονομίας των προγόνων μας. Κλείνοντας την εισήγησή του ο C.Μ. Cosme, παρέδωσε στον Πρόεδρο της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής «Ακρόπολις» και Πρόεδρο της Οργανωτικής Επιτροπής του Συνεδρίου Chef Κωνσταντίνο Μουζάκη, την επίσημη ράβδο του Συνεδρίου, «σύμβολο» της οργάνωσης. Ο Κ. Μουζάκης ευχαρίστησε για τη συνεργασία και την υποστήριξη των δημόσιων και ιδιωτικών φορέων που έχουν θέσει υπό την αιγίδα τους το Συνέδριο. Ο Γιώργος Καραχρήστος, γενικός διευθυντής της Mact Media που έχει αναλάβει την

οργάνωση έκανε την παρουσίαση του προγράμματος του Συνεδρίου και εξήγησε ότι η ελληνική διοργάνωση θα καινοτομήσει γιατί εκτός από τις αμιγώς συνεδριακές εκδηλώσεις, διοργανώνεται το ίδιο διάστημα, στον ίδιο χώρο (Ζάππειο Μέγαρο) και η «Έκθεση Πολιτισμού – Τουρισμού – Γαστρονομίας – Οίνου». Η Έκθεση έχει στόχο τη διασύνδεση της πρωτογενούς και δευτερογενούς αγροτικής παραγωγής με την κατανάλωση, ενώ έχουν προσκληθεί να συμμετάσχουν Περιφέρειες, Δήμοι, επαγγελματικές οργανώσεις, παραγωγικές επιχειρήσεις και οινοποιεία με παραδοσιακά προϊόντα, τοπικά ποτά και κρασιά.

magazine

31/7/2018 12:36:46 μμ

Ο πρόεδρο της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής «Ακρόπολις» Chef Κωνσταντίνος Μουζάκης

Ο Carlos Martin Cosme στο Grill Grill| Κύριε πρόεδρε πολλές χώρες στον ευρωπαϊκό Νότο, βρίσκονται σε οικονομική κρίση. Πως αυτό επηρεάζει τη γαστρονομία και τη σχέση των ανθρώπων με το φαγητό; Carlos Martin Cosme | Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η κρίση επιδρά στην καθημερινή ζωή, σε όλες τις χώρες της Ευρώπης κι όχι μόνο στο Νότο. Εκτιμώ ότι οι τιμές των εστιατορίων πρέπει να συνδεθούν με τους μισθούς των εργαζομένων που έχουν μειωθεί. Με τις σημερινές τιμές των εστιατορίων, δεν πρόκειται να πάμε μακριά ως κλάδος. Σιγά-σιγά, σε 5-10 χρόνια περίπου, θα πρέπει να ξαναστήσουμε τις οικονομίες μας.

Τι πρέπει να γίνει ώστε να ανακάμψουμε;

Αναμένονται περισσότεροι από 400 συμμετέχοντες σύνεδροι στο 16ο συνέδριο του CEUCO.

O Carlos Martin Cosme, παρουσιάζει στην Αθήνα τους σκοπούς και τους στόχους του συνεδρίου.

Πιστεύω ότι μεγάλη ευθύνη έχουν οι πολιτικοί. Αυτοί είναι που πρέπει να κάτσουν σε ένα τραπέζι, στο ίδιο τραπέζι όμως: Ιταλία, Γερμανία, Γαλλία και οι άλλοι. Πρέπει να διαφυλάξουμε τη γαστρονομία διότι είναι το κέντρο της ανθρώπινης ύπαρξης, είναι το κέντρο του κόσμου. Πρέπει να σχεδιάσουμε το γαστρονομικό μέλλον της Ευρώπης. Ξέρετε η Ευρώπη δεν φτιάχτηκε από μηχανές, δεν είναι μόνο ψηφιακή τεχνολογία. Η Ευρώπη φτιάχτηκε από ανθρώπους και πολιτισμούς, φτιάχτηκε γύρω από ένα τραπέζι …φαγητού. Πρώτο βήμα για μια νέα Ευρώπη θα πρέπει να είναι η φιλία μεταξύ των λαών της.

Επηρεάζει το ρεύμα της μετανάστευσης τη γαστρονομία στην Ευρώπη; Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να στήσουμε τοίχους ενάντια στην παγκοσμιοποίηση, αλλά πρέπει να

κρατήσουμε ζωντανές τις παραδόσεις μας ως διατροφικοί πολιτισμοί. Δεν θα ήθελα σε δέκα χρόνια να κυριαρχήσει στην Ελλάδα το χάμπουργκερ και να χαθούν π.χ. τα χόρτα ή τη χωριάτικη σαλάτα. Πρέπει με κάθε τρόπο, στις παρούσες δύσκολες συνθήκες, να διατηρήσουμε τα χαρακτηριστικά του γαστρονομικού πολιτισμού μας- το οφείλουμε στις νέες γενιές.

Πως μπορεί όμως να προστατευτεί η κάθε επιμέρους διατροφική και γαστρονομική κουλτούρα; Με το να προστατέψουμε κάποια στοιχεία της που τα θεωρούμε όλοι σημαντικά. Η Ευρώπη θα πρέπει να αντισταθεί όχι στην είσοδο ανθρώπων, αλλά στην χωρίς έλεγχο αλλαγή της διατροφής της. Θέλουμε χόρτα από την Ελλάδα, θέλουμε παέλια από την Ισπανία κλπ. Δεν έχει νόημα να ‘παγκοσμιοποιήσουμε’ τη γαστρονομία τρώγοντας όλοι τα ίδια φαγητά, δεν χρειάζεται να χάσουμε την αυθεντική κουλτούρα μας, δεν πρέπει να στερήσουμε από τις νέες γενιές τις γευστικές συνδέσεις τους με το παρελθόν τους.

Εδώ κύριε Cosme, οι νέοι άνθρωποι, ανακαλύπτουν γεύσεις του ελληνικού παρελθόντος, ξεχασμένα άλευρα και σπόρους, μυρωδικά της ελληνικής γης, άγνωστα όσπρια κ.λπ. Αυτό είναι πολύ σημαντικό. Πρέπει να αναζητήσουμε και να γευτούμε την γαστρονομική μας παράδοση κι όχι μόνο ότι έρχεται από τις ΗΠΑ. Δεν έχω πρόβλημα με τους Αμερικανούς, αλλά πρέπει κι εμείς ως Ευρώπη να ενισχύσουμε τις δικές μας γαστρονομικές προτάσεις.

magazine

16 CEUCO.indd 3

31/7/2018 12:36:50 μμ

ΑΓΟΡΑ

Αλέξανδρος Μπαγδάτογλου, Broth3rs, Κορυδαλλός

Περιμένοντας το Μετρό, υπομονή κι επιμονή η ‘συνταγή’ στην εστίαση Στην πλατεία Βενιζέλου, στον Κορυδαλλό, ο Αλέξανδρος Μπαγδάτογλου υπεύθυνος για τη λειτουργία του εστιατορίου συνεχίζει μια πολύχρονη εστιατορική παράδοση, προσπαθώντας όμως να την πάει μερικά βήματα πιο μπροστά, εκσυγχρονίζοντας αυτό που μάθαμε να αποκαλούμε ‘ελληνική ταβέρνα’. Μεγαλωμένος έχοντας αποκτήσει την εμπειρία του επαγγέλματος στην οικογενειακή επιχείρηση προχώρησε στο δικό του εγχείρημα, το Broth3rs. Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ. Αντωνίου & Νίκος Ρέντζης.

ε προσφυγικές ρίζες, διανύει την τέταρτη δεκαετία της ζωής του, η σχέση του όμως με τη μαζική εστίαση μετράει ήδη δύο και πλέον δεκαετίες καθώς εισήλθε στην οικογενειακή επιχείρηση στην εφηβεία του, πριν ακόμα σπουδάσει Τουριστικά Επαγγέλματα στη Σχολή Τουριστικής Εκπαίδευσης Αναβύσσου. Το Broth3rs βρίσκεται στον 8ο χρόνο της λειτουργίας του

Broth3rs.indd 2

κι όπως μας το περιγράφει ο ίδιος ο δημιουργός του «είναι μια σύγχρονη ελληνική ταβέρνα».

Με τις ρίζες στον Κορυδαλλό Το Broth3rs ξεκίνησε εν μέσω κρίσης το 2011 και η δημιουργία του ήταν, χωρίς αμφιβολία, πρόκληση και ρίσκο. «’Ήταν μια πολύ δύσκολη εποχή και παράλληλα με την κρίση, ξε-

κίνησαν και τα έργα του Μετρό στην περιοχή μας» μας είπε όταν τον συναντήσαμε στο εστιατόριο. Το σημαντικό για το Broth3rs όπως άλλωστε και για την ευρύτερη οικογένεια Μπαγδάτογλου είναι το γεγονός ότι διαθέτει ισχυρούς δεσμούς με την πόλη του Κορυδαλλού. Ελεύθεροι επαγγελματίες που έχουν πολύ περιορισμένο χρόνο μέσα στην ημέρα και ζη-

magazine

31/7/2018 12:38:26 μμ

τάνε κάτι γευστικό για το μεσημεριανό διάλλειμα τους, στελέχη επιχειρήσεων που εργάζονται σε γραφεία της περιοχής και οικογένειες με μικρά παιδιά είναι το μεγάλο κομμάτι της πελατείας του. «Ξεκινάμε νωρίς το πρωί και μετά τις 10.00 είμαστε έτοιμοι με πάνω από 10 επιλογές σε πιάτα ημέρας. Το μεσημεριανό φαγητό δουλεύει πολύ στις επιχειρήσεις και τις οικογένειες, ενώ από το απόγευμα, που η ελληνική κουζίνα έχει πια τελειώσει, τα ηνία παίρνει το Josper, ο φούρνος με κάρβουνα και τα ψητά» μας εξηγεί ο Αλ. Μπαγδάτογλου ο οποίος επιχειρεί να προσθέσει στην παραδοσιακή πελατεία της οικογένειάς του, νέες κατηγορίες δυναμικών πελατών. Αξίζει να αναφέρουμε ότι σημαντικό μερίδιο της πελατείας του αποτελούν οι οικογένειες που παραδοσιακά ενισχύουν το προφίλ μιας επιχείρησης καθώς τονώνουν το αίσθημα εμπιστοσύνης.

«Έχουμε κι εμείς μια ιδιαίτερη κοπή black angus, προσιτή στην τιμή και πεντανόστιμη, σε γενικές γραμμές όμως παραμένουμε σε περισσότερο παραδοσιακές κοπές διότι αυτό ζητάει ο κόσμος μας. Έχουμε επίσης μια Τόμαχοκ μπριζόλα, ‘χοιρινή σταβλίσια’ την ονομάζουμε εμείς, που ζυγίζει 700-900 γραμμάρια και είναι ο νούμερο ένα κωδικός μας. Την επιλέγουν άνδρες κυρίως, μερακλήδες. Αναζητούμε και προμηθευόμαστε όλα τα κρέατά μας από πιστοποιημένες φάρμες ανά την Ελλάδα» μας ενημερώνει. Στο Broth3rs οι πελάτες ζητάνε ατομικά κοντοσούβλι: κοτόπουλο, χοιρινό, μοσχάρι γάλακτος και, πρόσφατα, προβατίνα, επίσης μοσχαρίσια γάλακτος, ψαρονέφρι (δεν κόβεται σε μενταγιόν αλλά ψήνεται ολόκληρο στο φούρνο για να παραμένει ζουμερό, και μετά κόβεται σε μικρά φιλετάκια) κ.ά.

Κορυδαλλός και …κράτος Η συζήτηση για το κρέας Ο Αλ. Μπαγδάτογλου παρακολουθεί από μια ‘απόσταση ασφαλείας’ τις εξελίξεις στο χώρο του κρέατος, χωρίς να κινείται με βιασύνη.

Ο Κορυδαλλός βρίσκεται σε φάση πλήρους αναδιαμόρφωσης και τα έργα του Μετρό αναμένεται πως θα αλλάξουν όχι μόνο την εικόνα της κεντρικής πλατείας του, αλλά συνολικά το

Ο Γιώργος Καραγιάννης στο Brothers Ο σεφ, καθηγητής μαγειρικής και συγγραφέας Γιώργος Καραγιάννης, είναι σύμβουλος και συνεργάτης του Broth3rs και του νεαρού επιχειρηματία. Άνθρωπος της δουλειάς κι όχι μόνο της παραγωγής, βαθύς γνώστης της φυσιολογίας και της επεξεργασίας του κρέατος και μάστορας των κρεατοσκευασμάτων, ο Γ. Καραγιάννης είναι σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνος για την ‘αίσθηση αυθεντικότητας’ που αποπνέει το Broth3rs. «Είχα την τύχη να έχω φίλο τον Γιώργο Καραγιάννη και στο τελικό αποτέλεσμα δεν θα μπορούσε να λείπει η στενή συνεργασία μαζί του» λέει ο Αλ. Μπαρδάτογλου. προάστιο της νοτιοδυτικής Αθήνας. Οι επαγγελματίες κάνουν υπομονή, αντιμετωπίζουν με στωικότητα τις -ήδη μεγάλες- καθυστερήσεις στο χρονοδιάγραμμα και περιμένουν από την πολιτεία στήριξη. Αλλά ματαιοπονούν. «Μόνο δυσκολίες μας φέρνουν τα μέτρα του

magazine

Broth3rs.indd 3

31/7/2018 12:38:42 μμ

ΑΓΟΡΑ

γία του σταθμού ενώ τρεις μήνες νωρίτερα θα έχει ολοκληρωθεί η ανάπλαση της εμβληματικής πλατείας του. Ο ίδιος νιώθει έτοιμος και αισιόδοξος για τις νέες προκλήσεις. Ο Αλ. Μπαγδάτογλου απέφυγε μέσα στην κρίση δύο σημαντικά λάθη άλλων συναδέλφων του: να ρίξει την ποιότητα των προϊόντων του και των υπηρεσιών του. Το μεγάλο μυστικό του φαίνεται πως ήταν η αγάπη του για το εστιατόριο που δημιούργησε ενώ είχε

κράτους κι από την πλευρά μας προσπαθούμε να τα ξεπεράσουμε. Το κράτος θα πρέπει να επαναφέρει την αγορά στο προηγούμενο καθεστώς ΦΠΑ και να μας αφήσει στην …ησυχία μας. Η οικονομία επηρεάζεται άμεσα και δραματικά από την ψυχολογία κι εμείς βλέπουμε οτι κάθε φορά που ανακοινώνονται μέτρα, η κατανάλωση πέφτει» μας σχολιάζει ο Αλ. Μπαγδάτογλου, χωρίς όμως την ένταση που θα περιμέναμε. Επιμένει όμως ότι, πέρα και πάνω από κάθε οικονομική συγκυρία, γι’ αυτόν η ποιότητα είναι αδιαπραγμάτευτη: «Γνωρίζω τη δουλειά μου. Την κάνω από παιδί και ποτέ δεν έχω σκεφτεί να κάνω κάτι άλλο. Από αυτά που φτιάχνουμε τρώνε και τα παιδιά μας, τρώνε οι φίλοι μας…. Επομένως δεν με ενδιαφέρει απλώς να πουλήσω μερικά πιάτα φαγητό στον κόσμο…» συμπληρώνει με έμφαση. Ο συνομιλητής μας είναι σίγουρος ότι ο Κορυδαλλός των εργοταξίων και της γενικευμένης αναστάτωσης θα βρει σύντομα το δρόμο του και η εμπορικότητά του θα αποκατασταθεί. Τον Ιούνιο του 2019 αναμένεται η λειτουρ-

Μεγάλη μερίδα του ελληνικού κοινού - κι αυτό δεν είναι κάτι που απαντιέται μόνο στον Κορυδαλλό αλλά χαρακτηρίζει την πλειοψηφία των καταναλωτών - δεν είναι ούτε ενημερωμένοι αλλά ούτε εξοικειωμένοι με τις νέες κοπές κρεάτων αλλά και τις σύγχρονες ράτσες ζώων. Αλέξανδρος Μπαρδάτογλου, Broth3rs

την αμέριστη στήριξη και υπομονή της γυναίκας του. Αξίζει να σημειώσουμε ότι στο εστιατόριό του εργάζονται αυτή τη στιγμή 18 άτομα από τα οποία, το ένα δεύτερο τον ακολουθεί από τα πρώτα του επιχειρηματικά βήματα. Κλείνουμε τη συζήτησή μας, ζητώντας του το μυστικό της επιτυχίας του. «Δεν θα έλεγα ότι υπάρχει κάποιο ‘μυστικό’ για την επιτυχία. Σίγουρα είναι η επιμονή και η υπομονή και συνέπεια… Κάθε χρόνο αυτό γράφω στην πρώτη σελίδα του ημερολογίου μου» μας λέει χαμογελώντας.

Ένας φούρνος ξεχωριστός πολλά βήματα μπροστά Στα ψητά του Broth3rs έγκειται μια από τις μεγάλες ιδιαιτερότητες του εστιατορίου σε σχέση με άλλα: μπροστά στην κουζίνα υπάρχουν τα ψυγεία με επιλεγμένα φρέσκα κρέατα, τα οποία έχει τη δυνατότητα να δει πριν παραγγείλει ο πελάτης, ενώ μεγάλη καινοτομία είναι ο διάσημος φούρνος Josper που δεσπόζει στο κέντρο της κουζίνας. Πρόκειται για μια σύγχρονη εξελιγμένη ψησταριά κλειστού τύπου που επιτρέπει στο κρέας να διατηρεί τα υγρά του ενώ ταυτόχρονα δεσμεύει τα αρώματα των ψητών και προσδίδει ένα πολύ γευστικό αποτέλεσμα. Ο συγκεκριμένος φούρνος ψήνει με κάρβουνα και μπορεί να λειτουργήσει είτε ως μια ανοικτού τύπου ψησταριά, είτε ως κλειστός φούρνος που επιτρέπει στο κρέας να διατηρεί να υγρά του και να είναι πιο ζουμερό και νόστιμο. «Ο κόσμος δεν γνωρίζει τη λειτουργία του φούρνου και πολύ πιθανό να μην ενδιαφέρεται κιόλας για την παρουσία του, τον ενδιαφέρει όμως αυτό που θα φάει να είναι γευστικό» μας εξηγεί ο έμπειρος επιχειρηματίας του Broth3rs. «Εμείς λοιπόν επιλέξαμε να τον τοποθετήσουμε στο κέντρο του μαγαζιού, έτσι ώστε ο πελάτης να έχει οπτική επαφή με το πώς φτιάχνεται το φαγητό του. Είναι σημαντικό επίσης ότι τα μεγάλα κομμάτια κρέατος που έχουμε, όπως η χοιρινή σταβλίσια μπριζόλα, η μοσχαρίσια γάλακτος, το black angus, τα κοντοσούβλια και το μοσχαρίσιο μπιφτέκι των 300 γραμμαρίων, μπορούν να διατηρηθούν ζουμερά, αν ψηθούν σε έναν τέτοιο φούρνο». Για παράδειγμα, η σταβλίσια χοιρινή που ζυγίζει πάνω από 700 γραμμάρια θέλει στο συγκεκριμένο φούρνο περίπου 15 λεπτά (αντί για 25-30).

Αί

Παρ

Όνο

Όνο C

Δρα

Τίτλ

ΔΟ

Τμή

Διε

Πό

CMY

E-m

Τηλ

Τρό

• Με ALP PIR ETE EU

* Πα ήη

• Με

Αριθ

Broth3rs.indd 4

• Είσ • Ταχ • Προ

magazine

31/7/2018 12:38:51 μμ

Premier Capital

263 εκατ. ευρώ ο τζίρος το 2017 Η Premier Capital, licencee της McDonald’s σε έξι ευρωπαϊκές αγορές με έδρα τη Μάλτα, παρουσίασε αύξηση του κύκλου εργασιών κατά 14,5%, φτάνοντας τα 263 εκατ. ευρώ για τη χρονιά που έκλεισε στις 31/12/ 2017.

Syndromes_Grill.pdf

15/2/18

όμιλος κατέγραψε λειτουργικά κέρδη της τάξης των 23,4 εκατ. ευρώ, ενώ τα καθαρά προ φόρων αποτελέσματα, μετά από επενδύσεις και χρηματοοικονομικά κόστη, διαμορφώθηκαν σε 20 εκατ. ευρώ έναντι των 16,5 εκατ. ευρώ το 2016. Σε όλες τις αγορές καταγράφηκε αύξηση στον κύκλο εργασιών επιβεβαιώνοντας τη συνεχή ανοδική πορεία του ομίλου. Χάρη σε μια ομάδα 7.500 ανθρώπων στις Βαλτικές χώρες (Εσθονία, Λετονία και Λιθουανία), την Ελλάδα, τη Μάλτα και τη Ρουμανία, η Premier Capital εξυπηρέτησε 112 εκατ. πελάτες, 7 εκατ. περισσότερους από το 2016. Όλες οι αγορές σημείωσαν διψήφια αύξηση πωλήσεων, με την Ελλάδα να καταγράφει το μεγαλύτερο ποσοστό 16% σε σχέση με το 2016. Η Premier Capital συνέχισε να αναπτύσσει το δίκτυό της με τη δημιουργία συνολικά επτά εστιατορίων (ένα από αυτά στην Ελλάδα). «Η θετική επίδοση και τα εξαιρετικά αποτελέσματα του 2017 αποδεικνύουν ότι το όραμά μας για τον όμιλο και η στρατηγική μας για την κάθε αγορά αποδίδουν καρπούς», λέει ο Managing Director της Premier Capital Victor Tedesco και συμπληρώνει: «Ακολουθώντας την κατεύθυνση της McDonald’s διεθνώς και με έμπνευση από το πάθος των ανθρώπων μας για το brand, η Premier Capital συνεχίζει να επενδύει στην ανάπτυξη του δικτύου, στην καινοτομία και στην εξέλιξη του προσωπικού».

11:24 π.µ.

The

Αίτηση Συνδροµής

magazine

γραφτείτε συνδροµητές! ΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ

Το περιοδικό για την µαζική εστίαση

Παρακαλώ αρχίστε τη συνδροµή του περιοδικού GRILL MAGAZINE στα παρακάτω στοιχεία

Εταιρεία

Ιδιώτης

Όνοματεπώνυμο Όνομα Εταιρείας C

Δραστηριότητα Εταιρείας

Τίτλος

ΔΟΥ

ΑΦΜ

Τμήμα

Διεύθυνση

Πόλη

ΤΚ

E-mail

http

Τηλέφωνο

Fax

CMY

Κόστος συνδροµής Εσωτερικού 1 έτος (6 τεύχη) 20€ Εξωτερικού – Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50€ Σηµειώστε µε ✓ στο τετραγωνάκι που αντιστοιχεί στην επιλογή σας

Τρόποι πληρωµής • Με κατάθεση σε λογαριασµό τραπέζης ALPHA BANK 113-00-2320-001201 • IBAN: GR23 0140 1130 1130 0232 0001 201 PIRAEUS BANK: 509 30 2635 2033 • IBAN: GR12 0172 0930 0050 9302 6352 033 ETE BANK: 153 00 212 618 • IBAN: GR79 0110 1530 0000 1530 0212 618 EUROBANK: 0026 0185 16 0200 512 730 • IBAN: GR70 0260 1850 0001 6020 0512 730 * Παρακαλούμε να σταλεί το αποδεικτικό της κατάθεσης στο fax 210-9010041 ή ηλεκτρονικά στο e-mail: syndromes@omind.gr • Με χρέωση πιστωτικής κάρτας VISA MASTERCARD Αριθμός κάρτας

Ημ. Λήξης

CVV

Για επιπλέον πληροφορίες σχετικά με τις συνδρομές και τις επιπλέον παροχές του περιοδικού Grill Magazine επικοινωνήστε με το τμήμα συνδρομών στο 210 90 100 40 ή στο syndromes@omind.gr

• Είσπραξη από άνθρωπο της εταιρείας µας • Ταχυδροµική επιταγή • Προσκοµίζοντας το κουπόνι στα γραφεία της εταιρείας µας: o.mindcreatives Λ. Συγγρού 187, 17121 Ν. Σμύρνη ή στο fax: 210 90 100 41

Broth3rs.indd 5

31/7/2018 12:38:52 μμ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Ο Γιώργος Παπαδόπουλος του Cantine SouvlakiBar, στο βήμα του συνεδρίου της Μέγας Γύρος, στο Στ. Νιάρχος στην Αθήνα.

Γιώργος Παπαδόπουλος, Cantine SouvlakiBar, Χάγκεν, Γερμανία

Η αλλαγή (στο σουβλάκι) ξεκινάει από το Χάγκεν! Ένας Έλληνας επαγγελματίας της μαζικής εστίασης από το Χάγκεν της Γερμανίας επιχειρεί στροφή στον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζει την έννοια ‘ελληνικό ψητοπωλείο’, καθώς διαπιστώνει ότι το παραδοσιακό μοντέλο …δεν δουλεύει πλέον. Με σύμμαχο μια μεγάλη ελληνική εταιρεία κρεατοσκευασμάτων, επιχειρεί να δώσει κάτι περισσότερο στους (όχι και τόσο ενημερωμένους) Γερμανούς πελάτες τους. Κάτι …ελληνικό.

τον απαιτητικό και άκρως ανταγωνιστικό επιχειρηματικό στίβο της Γερμανίας, οι Έλληνες εστιάτορες έχουν κατακτήσει αξιοσέβαστη θέση. Τα τελευταία χρόνια, ανταποκρινόμενοι στο αίτημα για πλήρη ανανέωση της ‘εικόνας’ που αποπνέει η Ελλάδα στην ευρωπαϊκή εστιατορική αγορά, αρκετοί επιχειρηματίες πήραν την απόφαση για φρεσκάρισμα ή ακόμα και για ριζική ανακαίνιση των καταστημάτων τους ενώ ορισμένοι ‘πιεζόμενοι’ από άλλες εθνικές κουζίνες, οι οποίες κι αυτές ανα-

Cantine Souvlaki Bar.indd 2

πτύσσονται στη Γερμανία, πήραν την απόφαση να διαφοροποιήσουν τη δουλειά τους προσφέροντας κάτι καινούργιο. Στην κατηγορία αυτή ανήκει ο Γιώργος Παπαδόπουλος από το Χάγκεν (Hagen), στη Βόρεια Ρηνανία- Βεστφαλία, ο οποίος για πολλά χρόνια δραστηριοποιήθηκε στην τοπική αγορά με ένα sports café το οποίο πρόσφερε ορισμένα κρύα πιάτα. Πριν από δύο χρόνια αποφάσισε να αναπτύξει τις επιχειρήσεις του και να δημιουργήσει, δίπλα στον υπάρχοντα χώρο, ένα νέο κατά-

στημα, ένα σύγχρονο ψητοπωλείο, το Cantine SouvlakiBar. Θέλησε μάλιστα το συγκεκριμένο εστιατόριο να διαφέρει από την κλασική ‘ελληνική ταβέρνα’ ή το ‘σουβλατζίδικο’ που ούτως ή άλλως οι Γερμανοί γνωρίζουν εδώ και πολλά χρόνια. Με κρεατοσκευάσματα που προμηθεύεται από την Ελλάδα και συγκεκριμένα από τη Μέγας Γύρος, αλλά και με μπόλικη διάθεση για να πάει την έννοια του ψητοπωλείου λίγο πιο πέρα από εκεί όπου βρίσκεται σήμερα, ο Γιώργος

magazine

30/7/2018 3:09:04 μμ

Το όμορφο ψητοπωλείο του Γ. Παπαδόπουλου στο Χάγκεν της Γερμανίας, προσπαθεί να απομακρυνθεί από το παραδοσιακό ελληνικό κατάστημα στη Γερμανία.

Η χώρα μας έχει πολύ τουρισμό τελευταία. Οι άνθρωποι αυτοί επιστρέφοντας στις χώρες τους, στη Γερμανία για παράδειγμα, αναζητούν γεύσεις και προϊόντα που γεύτηκαν εδώ. Τα βρίσκουν όμως; Αυτό είναι ένα σημαντικό πρόβλημα. Οι Γερμανοί είναι πολύ θετικοί για τα ελληνικά προϊόντα. Η απάντησή μου όμως είναι αρνητική: δεν βρίσκουν εύκολα αυθεντικά ελληνικά προϊόντα στη Γερμανία, ούτε στα εστιατόρια βρίσκουν εύκολα αυτό που γεύτηκαν στην Ελλάδα. Από την άλλη πλευρά, δεν έχουμε εξηγήσει στον Γερμανό τη φιλοσοφία της ελληνικής κουζίνας.

Ο Γιώργος Παπαδόπουλος (πρώτος από αριστερά), με τους συνεργάτες του στο Cantine SouvlakiBar, στο Χάγκεν της Γερμανίας.

Τι εννοείτε; Οι Γερμανοί μας βλέπουν να τρώμε όλοι μαζί γύρω σε μια μεγάλη παρέα και να τρώμε απ΄ όλα τα πιάτα που είναι πάνω στο τραπέζιαυτό δεν μπορούν να το καταλάβουν. Πρέπει να εξηγήσουμε γιατί βγαίνουμε με φίλους για να φάμε και γιατί μοιραζόμαστε το φαγητό που είναι στο τραπέζι. Ότι αυτό είναι η διασκέδασή μας.

Ποιος πρέπει να τους το διδάξει; Εμείς, με τον τρόπο που λειτουργούμε στην καθημερινότητά μας. Υπάρχουν πολλοί καλοί Έλληνες εστιάτορες στη Γερμανία.

Τι πιστεύετε ότι πρέπει να γίνει από την πλευρά του ελληνικού κράτους για να βελτιωθεί η εικόνα μας και να προσελκύσουμε περισσότερους τουρίστες; Παπαδόπουλος κατακτάει σήμερα τη θέση που ονειρεύεται στην αγορά του Χάγκεν, μια πόλη περίπου 200.000 κατοίκων (5.000 Έλληνες) με πολλά ελληνικά εστιατόρια, ταβέρνες και σουβλατζίδικα. Την άνοιξη που μας πέρασε ο Γιώργος Παπαδόπουλος βρέθηκε στην Αθήνα, ως ομιλητής στο 2ο Επιστημονικό Συνέδριο της Μέγας Γύρος και το Grill είχε την ευκαιρία να συνομιλήσει για λίγο μαζί του για θέματα που απασχολούν την ελληνική εστιατορική κοινότητα στη Γερμανία.

Grill | Κύριε Παπαδόπουλε υπήρξε ένα διάστημα που η Ελλάδα είχε

πολύ κακή εικόνα στην Ευρώπη, ειδικά στη Γερμανία. Εσείς το ζήσατε αυτό και θα ήθελα να μου πείτε πως ήταν τότε η κατάσταση. Γιώργος Παπαδόπουλος | Υπήρχε πράγματι πολύ ένταση τότε. Στη Γερμανία κυκλοφορεί μια εφημερίδα, η Bild, η οποία με τα πρωτοσέλιδα και τα άρθρα της έκανε προπαγάνδα σε βάρος της Ελλάδας. Πολύ αρνητική δημοσιογραφία η οποία επηρέασε ανθρώπους που δεν γνώριζαν τι ακριβώς συνέβαινε στην Ελλάδα, που δεν γνώριζαν τι ακριβώς συνέβαινε στην Ευρώπη. Ευτυχώς αυτό το κλίμα έχει αλλάξει σήμερα. Ακούς που και που κάτι αρνητικό για την Ελλάδα, αλλά η εικόνα είναι πολύ καλύτερη σήμερα.

Κάθε επίσημη προβολή που γίνεται στα media της Γερμανίας και αφορά τον τουρισμό στην Ελλάδα είναι θετικό γεγονός. Θεωρώ ότι η χώρα μας μπορεί να προσφέρει πολλά. Η αλήθεια είναι ότι έχουν γίνει κάποια βήματα. Να σας δώσω ένα παράδειγμα: πριν μια δεκαετία υπήρχαν στη Γερμανία δύο-τρία τσίπουρα από Ελλάδα, τώρα έχουμε 25. Το ίδιο συνέβη στο ούζο και το κρασί. Ορισμένοι αναρωτιούνταν παλαιότερα αν παράγουμε καλό κρασί… Ευτυχώς έχει αλλάξει η νοοτροπία αυτή.

Πως σας αντιμετωπίζει το κράτος; Μας έχουν πολύ στενά μαρκαρισμένους… Δεν έχουμε ελέγχους σε καθημερινή βάση, αλλά αν έρθει η εφορία, μια φορά στα τρία-

magazine

Cantine Souvlaki Bar.indd 3

30/7/2018 3:09:06 μμ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ τέσσερα χρόνια, και δεν είσαι σωστός στις υποχρεώσεις σου, το πρόστιμο είναι πολύ μεγάλο.

Λένε ότι η εκκίνηση της επιχειρηματικότητας είναι ευκολότερη εκεί… Δεν είναι ακριβώς έτσι. Υπάρχουν χρηματοδοτικές βοήθειες, υπάρχουν δυνατότητες για leasing, χρειάζεται όμως κι εκεί μια πρότερη ενασχόληση, πρέπει να τους δείξεις ότι έχεις κάνει κάτι για να σε εμπιστευτούν. Υπάρχουν ασφαλώς νέα καταστήματα, γυρίζει μάλιστα η κατάσταση προς μια νέα αισθητική· ορισμένοι μεγάλοι Έλληνες σεφ έρχονται στη Γερμανία για να φτιάξουν την κάρτα σε διάφορα ελληνικά εστιατόρια.

Πείτε μας για τη νέα επένδυσή σας. Είχα επί 20 χρόνια ένα sports cafe με ένα μικρό μπιστρό το οποίο πρόσφερε κυρίως μπακέτες. Τώρα κάνουμε κάτι άλλο: δημιουργήσαμε το Cantine SouvlakiBar, δίπλα στο υπάρχον κατάστημα. Μας ενδιαφέρει η απλότητα και η γεύση, θέλουμε να προσφέρουμε στους πελάτες μας προϊόντα όπως αυτά που γεύονται σε ένα καλό ψητοπωλείο στην Ελλάδα. Είμαστε κάτι ανάμεσα σε εστιατόριο και fast food, έτσι το βλέπει και ο κόσμος που μας επισκέπτεται.

Είπατε στην εισήγησή σας ότι όταν μια γερμανική οικογένεια βγαίνει έξω για φαγητό, θέλει να πηγαίνει κάπου που να υπάρχουν τα πάντα. Αυτό είναι πρόβλημα, έτσι δεν είναι; Ναι, είναι πρόβλημα. Είναι δύσκολο να δεις ένα κατάστημα να προσφέρει ορισμένα μόνο κρεατικά- και για μας

είναι μια δοκιμαστική περίοδος. Οι παλαιοί εστιάτορες δεν είναι διατεθειμένοι να αλλάξουν αυτό που κάνουν εδώ και χρόνια και τους συντηρεί ικανοποιητικά, επομένως πρέπει οι καινούργιοι να ρισκάρουν. Η δική μου περίπτωση είναι διαφορετική: είμαι πολλά χρόνια στην αγορά, γνωρίζω τη γλώσσα καλύτερα κι από την ελληνική, ξέρω τις συνήθειες και τα γούστα των Γερμανών, μπορώ να ‘επιβάλλω’ ένα τέτοιο ψητοπωλείο.

Δεν έχετε γύρο όμως. Όχι, δεν έχουμε γύρο, πρέπει να είμαστε το μοναδικό ψητοπωλείο στη Γερμανία που δεν έχει γύρο. Έχουμε σουβλάκι, σουτζουκάκι σε καλαμάκι, κεμπάπ, χειροποίητα μπιφτέκια, μπέργκερ, φρέσκιες σαλάτες κ.ά. Δεν βάλαμε γύρο διότι δεν θέλαμε να αλλάξουμε το χαρακτήρα του καταστήματος. Δεν θέλαμε να κάνουμε κάτι που αν το δει ο περαστικός να πει: ‘άλλο ένα γυράδικο’. Θέλαμε να κάνουμε τη διαφορά. Αν επεκταθούμε μέσω franchise, κάτι που είναι στις προθέσεις μας, ενδεχομένως να βάλουμε κάποιο γύρο, κοτόπουλο ίσως, διότι στη Γερμανία δεν υπάρχει τέτοιας ποιότητας κοτόγυρος όπως αυτός του Μέγα Γύρου.

Το ζήτημα της γεύσης σας απασχολεί; Μας απασχολεί πάρα πολύ το ζήτημα αυτό, γιατί μέχρι σήμερα, στα περισσότερα εστιατόρια στη Γερμανία, η γεύση των προϊόντων ποικίλει πολύ- παντού είναι διαφορετική η γεύση. Ακόμα και στο ίδιο κατάστημα η γεύση αλλάζει ανά μήνα. Αυτό ήταν κάτι που θέλαμε να αποφύγουμε διότι είναι φυσικό πως όταν κάποιος αγαπήσει μια γεύση, θέλει να τη γευτεί ξανά και ξανά…

Η γερμανική αγορά έχει προοπτική για τους Έλληνες ψητοπώλες, είναι μια αγορά στο ξεκίνημά της- θέλει όμως το σωστό μάρκετινγκ. Στον Γερμανό πρέπει να εξηγήσεις: το τι τρώει, από πού είναι, πως μαγειρεύεται. Είναι όμως πάντα ανοικτός. Για παράδειγμα, οι περισσότεροι Γερμανοί πιστεύουν ότι το ούζο πίνεται ως σφηνάκι, δεν ξέρουν ότι είναι ένα ποτό για το φαγητό. 60

Cantine Souvlaki Bar.indd 4

magazine

30/7/2018 3:09:08 μμ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

ΣΑΡΒΑΝΙΔΗΣ

Θάλαµος ξηράς ωρίµανσης Lo Stagionatore Η εταιρεία ΣΑΡΒΑΝΙΔΗΣ - µε τη συµβολή του συνεργάτη της, Everlasting (ηγετική εταιρεία στην παραγωγή επαγγελµατικού ψυκτικού εξοπλισµού και ψυκτικών θαλάµων για ωρίµανση) - αρχίζει ένα πραγµατικό ταξίδι που θα σας οδηγήσει στην ανακάλυψη της ωρίµανσης.

Paolo Guidetti, Διευθύνων Σύµβουλος της Everlasting, εξηγεί: «Η σωστή ωρίµανση του κρέατος, απαιτεί µια συγκεκριµένη και αφοσιωµένη τεχνολογία. Ως εταιρεία έχουµε δροµολογήσει µια σειρά ψυγείων σχεδιασµένα για το σκοπό αυτό στην αγορά, τον ειδικό θάλαµο ‘Lo Stagionatore’. Σε αυτά τα ψυγεία κρύβονται χρόνια έρευνας και εμπειρίας». Ο Giuliano Dallolio, καθηγητής Γεωπονικών και Περιβαλλοντικών Επιστηµών του Καθολικού Πανεπιστηµίου της Piacenza και σύµβουλος της Everlasting, ηγετικής εταιρείας στον κλάδο που πάνω από 60 χρόνια παράγει επαγγελµατικό ψυκτικό εξοπλισµό, υπογραµµίζει τη λεπτότητα και τη σηµασία της διαδικασίας : «Η ωρίµανση του κρέατος είναι µια πολύ λεπτή διαδικασία που δεν πρέπει να ληφθεί µε ελαφρότητα. Λειτουργώντας µε απόλυτη ασφάλεια, έχοντας το µέγιστο έλεγχο σε όλα τα στάδια επεξεργασίας, αποτελεί απαραίτητη προϋπόθεση για την απόκτηση ενός ασφαλούς και υψηλής ποιότητας προϊόντος». Η συνεργασία µεταξύ του Dallolio και του Everlasting επέτρεψε να δηµιουργηθεί ένα εξαιρετικό προϊόν: Ο θάλαµος ξηράς ωρίµανσης ‘Lo Stagionatore’. Κατά την παλαίωση του κρέατος, εµφανίζονται ορισµένες βιοχηµικές δι-

εργασίες που αλλάζουν τη δοµή του κρέατος, καθιστώντας το πιο τρυφερό και αυξάνοντας τη γεύση και το άρωµα του. «Μια από τις πιο σηµαντικές πτυχές που εµβαθύνω κατά τη διάρκεια των µαθηµάτων στο Πανεπιστήµιο», εξηγεί ο καθηγητής Dallolio, «αφορά τις χηµικές διεργασίες που υφίσταται το κρέας κατά τη διάρκεια της φάσης drying. Μια τέλεια παλαίωση περνάει πάνω απ’ όλα από µια σωστή κατανόηση και διαχείριση αυτών των διαδικασιών».

Τρία στάδια ωρίμασης Ο θάλαµος ‘Lo Stagionatore’ επιτρέπει να ελέγχουµε βήµα προς βήµα όλα τα στάδια της ωρίµανσης, ρυθµίζοντας τις τιµές της θερµοκρασίας, υγρασίας και εξαερισµού ανάλογα µε τις ανάγκες του προϊόντος καθώς επίσης και να διαχειριστούµε και τα τρία στάδια της γήρανσης – ωρίµανσης: • ΜΕΡΙΚΟΣ ΒΡΑΣΜΟΣ: Κατά την 1η φάση, της οποίας η διάρκεια ποικίλει ανάλογα µε το µέγεθος του προϊόντος, εµφανίζεται και επιδιώκεται η πρώτη µερική απώλεια υγρασίας ως συνεπακόλουθο τη µερική µείωση του βάρους. • ΜΕΡΙΚΗ ΞΗΡΑΝΣΗ: Σε αυτή τη 2η φάση, που είναι και η πιο ευαίσθητη, η απώλεια υγρασίας είναι το µέγιστο δυνατό οµοιόµορφη σε όλο το πάχος του προϊόντος, ώστε να απο-

φευχθεί η σκλήρυνση. Σε αυτή τη διαδικασία η θερµοκρασία, η σχετική υγρασία και ο αερισµός πρέπει να ελέγχονται προσεκτικά έτσι ώστε να µην επέλθει µε ταχύ ρυθµό το στέγνωµα. • ΩΡΙΜΑΝΣΗ - ΓΗΡΑΝΣΗ: Η 3η και τελευταία φάση, που είναι και η µεγαλύτερη, ποικίλει ανάλογα µε τον τύπο και το µέγεθος (διαστάσεις) του προϊόντος. Το περιβάλλον ωρίµανσης είναι θεµελιώδης σηµασίας και απαραίτητο για την απόκτηση ενός ποιοτικού προϊόντος. Ο θάλαµος CF - Lo Stagionatore, είναι ένας ιδανικός περιβαλλοντικός χώρος, ο οποίος ρυθµίζει και ελέγχει τις παραµέτρους θερµοκρασίας και ποσοστιαίας υγρασίας, ώστε να αποτρέπει τις ξαφνικές µεταβολές αυτών, αποτρέποντας το στέγνωµα. Ο θάλαµος meat ωρίµανσης “Lo Stagionatore” είναι το ιδανικό εργαλείο για την εποπτεία των προϊόντων µε ασφαλή και ελεγχόµενο τρόπο. Ένας µοντέρνος και επιστηµονικά κατασκευασµένος θάλαµος που εξασφαλίζει την ποιότητα της ωρίµανσης, διασφαλίζοντας εκ νέου την ανακάλυψη γνήσιων γεύσεων των προϊόντων. Πληροφορίες: Τηλ.: 2310 780846 • E mail: info@sarvanidis.com • Site: www.sarvanidis. com

magazine

Cantine Souvlaki Bar.indd 5

30/7/2018 3:09:10 μμ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Connected cooking: νέες διαδικασίες εταιρικού catering Το νέο πρόγραμμα Connected Cooking της πολυεθνικής εταιρείας Rational, αλλάζει τους παραδοσιακούς ρόλους μέσα σε μια επαγγελματική κουζίνα και επαναδιατυπώνει τις προβλεπόμενες διαδικασίες, επιτρέποντας στον σεφ και το προσωπικό του, να δημιουργήσουν και να εξυπηρετήσουν.

ο δίκτυο κουζίνας, η συνδεσιμότητα, το έξυπνο μαγείρεμα – ακούγονται ως φράσεις από το μέλλον, όμως για κάποιους το μέλλον είναι κιόλας εδώ. Όπως για τον Thomas Wenger, επικεφαλής σεφ στο News, το εστιατόριο της εταιρείας BHS Corrugated, έναν από τους κορυφαίους κατασκευαστές για κυματοειδή χαρτόνια. Πέντε ημέρες την εβδομάδα, περίπου 1.200 συνάδελφοί του σιτίζονται εκεί, ενώ άλλα 500 ζεστά γεύματα φεύγουν καθημερινά από την κουζίνα του. Την ίδια στιγμή, ως αρχιμάγειρας που έχει στο παρελθόν εργαστεί σε ξενοδοχεία με αστέρι Μισελέν, στη Γερμανία και στο εξωτερικό, ο Th. Wenger έχει υψηλές απαιτήσεις όσον αφορά τα πιάτα που φέρουν το

Technology Rational.indd 2

όνομά του. Πώς μπορεί να συμβιβαστεί η ποιότητα, η φρεσκάδα, το κόστος των αγαθών και το κόστος προσωπικού;

Η μάχη με το χρόνο H εργάσιμη μέρα στο «News» ξεκινά στις 7 π.μ. Είναι εκπληκτικά χαλαρή. Το προσωπικό κουζίνας του Thomas Wenger συγκεντρώνεται στο πάσο για να προγραμματίσει την ημέρα του. Μετά από λίγα λόγια από τον επικεφαλής σεφ, γίνεται σαφές: η συνάντηση δεν αφορά το πρωινό και μεσημεριανό γεύμα της ημέρας, αλλά τις προετοιμασίες για την επόμενη εβδομάδα. ‘Αλλωστε, τα περισσότερα από τα προϊόντα που θα σερβιριστούν σήμερα, έχουν προ-

τοιμαστεί από την προηγούμενη. Όπως η σπιτική σάλτσα κάρυ, η σούπα ή το στήθος κοτόπουλου. Οι εννέα υπάλληλοί του στην κουζίνα έχουν τώρα το χρόνο να προ-βράσουν τα ζυμαρικά ή να ψήσουν κέικ ξεκινώντας τη μέρα τους με σχετική άνεση χρόνου. Όταν οι πρώτοι πελάτες φτάσουν για γεύμα στη σάλα στις 11 π.μ., όλοι μπορούν να ασχοληθούν με το σερβίρισμα. Αν και το εστιατόριο «News» λειτουργεί μόλις έξι μήνες, η έμπειρη ομάδα του σεφ δεν έχει κανένα πρόβλημα. Οι οκτώ άνδρες και μια γυναίκα που αποτελούν την ομάδα του Thomas Wenger, είχαν όλο το χρόνο να προετοιμαστούν, να σχεδιάσουν το μενού, να οργανώσουν τις διαδικασίες σερβιρί-

magazine

31/7/2018 12:14:26 μμ

Είτε μαγειρεύουμε χοιρινό στο Self Cooking Center ή γκούλας στο Vario Cooking Center, χάρη στην ενσωματωμένη μαγειρική νοημοσύνη των συσκευών της Rational, το προϊόν μαγειρεύεται όλη τη νύχτα ακριβώς όπως το θέλει ο σεφ.

σματος και αναπλήρωσης κι όλα αυτά έγιναν πιο εύκολα γιατί στον αγώνα τους αυτό, είχαν ως σύμμαχο τις νέες συσκευές της γερμανικής εταιρείας Rational. Υπάρχουν πολλές μονάδες Self Cooking Center και Vario Cooking Center στην κουζίνα του Thomas Wenger και χρησιμοποιούνται μέρα και νύχτα. «Αυτό δεν είναι δυνατό με άλλες συσκευές», είναι η ομόφωνη ετυμηγορία όλων των σεφ. Η ομάδα κατάφερε κάτι που θεωρείται πολύ σημαντικό: τις παράλληλες εργασίες στο φούρνο. Αυτό σημαίνει, για παράδειγμα, ότι μπορούν να μαγειρεύουν σολομό και ριζότο μαζί, χωρίς καμία μεταφορά αρωμάτων/γεύσης. Το πλεονέκτημα της ταχύτητας είναι σημαντικό, χωρίς να χρειάζεται όμως να κάνουμε συμβιβασμούς όσον αφορά την ποιότητα. Ταυτόχρονα, σεφ και εργαζόμενοι έμειναν εντυπωσιασμένοι από ένα ακόμα πράγμα:

το μαγείρεμα κατά τη διάρκεια της νύχτας. Είτε μαγειρεύουμε χοιρινό στο Self Cooking Center ή γκούλας στο Vario Cooking Center, χάρη στην ενσωματωμένη μαγειρική νοημοσύνη των συσκευών της Rational, το προϊόν μαγειρεύεται όλη τη νύχτα ακριβώς όπως το θέλει ο σεφ. Μετά από ένα γρήγορο καθάρισμα το επόμενο πρωί, η συσκευή είναι και πάλι έτοιμη για χρήση. Για να φτιάξετε ψητά λαχανικά, τηγανητά πιάτα ή ένα νόστιμο κέικ με μπανάνα, για παράδειγμα. Το combi-steamer έχει ένα ακόμα πλεονέκτημα για τον Thomas Wenger: «Ακόμη και ανειδίκευτο προσωπικό μπορεί να το χρησιμοποιήσει».

Αξιοπιστία και συνδεσιμότητα Το πρόγραμμα δικτύωσης Connected Cooking της Rational, δίνει στον Th. Wenger την αξιοπιστία να έχει τα πάντα υπό έλεγχο,

ακόμα κι αν δεν είναι προσωπικά ο ίδιος παρών. Αυτό επιτρέπει στον Head Chef και σε άλλα εξουσιοδοτημένα πρόσωπα της κουζίνας να βλέπουν ό, τι συμβαίνει και μέσα στη συσκευή. Και αν κάτι στο Self Cooking Center δεν πηγαίνει σύμφωνα με τον προγραμματισμό, είναι επίσης δυνατή η πρόσβαση από τον …καναπέ του σπιτιού του και η επεξεργασία προγραμμάτων μαγειρέματος. Αλλά το πιο σημαντικό είναι ότι το Connected Cooking καταγράφει αυτόματα τα δεδομένα HACCP, εκτελεί ενημερώσεις λογισμικού και προσφέρει έμπνευση στο προσωπικό με μια μεγάλη βάση δεδομένων συνταγών. Ο Thomas Wenger βλέπει κι ένα άλλο μεγάλο πλεονέκτημα στο Connected Cooking: «Η BHS διαθέτει εργοστάσια παραγωγής σε διάφορες τοποθεσίες σε όλο τον κόσμο και οι εργαζόμενοί μας δικαιούνται καλό φαγητό όπου κι αν βρίσκονται». Μεταφέρει λοιπόν τα μαγειρικά προγράμματα που έχει σχεδιάσει από το σπίτι του, στο Weiherhammer, στις συσκευές της Rational παγκοσμίως. Και μπορεί πάντα να βασιστεί στο γεγονός ότι το ίδιο αποτέλεσμα υψηλής ποιότητας σερβίρεται παντού. Ο Thomas Wenger και η ομάδα του γνωρίζουν τι μπορεί να κάνει ένα Self Cooking Center και τι μπορεί να κάνει το Vario Cooking Center, προκειμένου να επιτύχει το επιθυμητό αποτέλεσμα χωρίς στρες. Όταν ρωτήθηκε όμως αν αισθάνεται λίγο …περιττός ως σεφ από την παρουσία τόσο εξελιγμένων συσκευών, απάντησε: «Δεν εκπαιδεύτηκα ως σεφ μόνο για να χρησιμοποιώ φούρνο, αλλά για να εκπλήσσω τους πελάτες μου με γευστικές εμπειρίες».

magazine

Technology Rational.indd 3

31/7/2018 12:14:31 μμ

Η καθηγήτρια Αθηνά Τζώρα (αριστερά) στο Εργαστήριο Υγείας των Ζώων - Υγιεινής και Ποιότητας Τροφίμων του Τμήματος Τεχνολόγων Γεωπόνων του ΤΕΙ Ηπείρου.

ΑΣΦΑΛΕΙΑ

To RiboPrinter System στο ΤΕΙ Ηπείρου Το διάστημα 28/5 έως 1/6/2018 στο Εργαστήριο Υγείας των Ζώων – Υγιεινής και Ποιότητας Τροφίμων του Τμήματος Τεχνολόγων Γεωπόνων του ΤΕΙ Ηπείρου, πραγματοποιήθηκε εκπαίδευση στο αναβαθμισμένο λογισμικό του αυτόματου μηχανήματος Riboprinter, το οποίο προστέθηκε στη φαρέτρα του Εργαστηρίου και αποτελεί τεχνολογία αιχμής στον τομέα της Μοριακής Μικροβιολογίας και Μοριακής Διαγνωστικής, από τα επιστημονικά και τεχνικά στελέχη της μητρικής εταιρείας Hygiena και της Βιοεργέξ-Αφοί Σαλάτα ΑΒΕΕ, αποκλειστικού αντιπροσώπου της στην ελληνική αγορά.

έσω της αναβάθμισης της συσκευής, η οποία αποτελεί τη μοναδική αυτοματοποιημένη μέθοδο γονοτυπικής ταυτοποίησης μικροοργανισμών, με ενσωματωμένη βάση δεδομένων ταυτοποίησης 8.500 προτύπων, που καλύπτουν περισσότερα από 1.700 είδη, δίνεται η δυνατότητα στο ΤΕΙ Ηπείρου, να συμβάλει ουσιαστικά στην ιχνηλασιμότητα και αυθεντικότητα των ελληνικών τροφίμων και να αναδείξει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους.

Το RiboPrinterSystem Μόνο το σύστημα RiboPrinter της Hygiena συνδυάζει τον αυτοματισμό με τη δύναμη του DNA για την εύκολη και ακριβή αναγνώριση και χαρακτηρισμό των επιμολύνσεων και ανιχνεύει την πηγή τους σε επίπεδο στελέχους, βοηθώντας σας να αποκτήσετε τον έλεγχο οποιουδήποτε μικροβιακού περιβάλλοντος. Παρόλο που τα βακτήρια βρίσκονται παντού στη φύση, η παρουσία τους αποτελεί μια συνεχή απειλή σε ορισμένα κρίσιμης σημασίας περιβάλλοντα όπως τα αποστειρωμένα εργοστάσια παραγωγής ή επεξεργασίας τροφίμων. Επίσης, όταν τα επιβλαβή βακτήρια εισέρχονται στον πληθυσμό, οι επιδημιολόγοι πρέπει να εργαστούν γρήγορα για να αποτρέψουν την εξάπλωση της ασθένειας. Για να ελέγχετε τα ανεπιθύμητα βακτήρια, πρέπει να γνωρίζετε ποιος είναι ο οργανισμός

Hygeina 1+2.indd 2

και πώς εισήλθε στην παραγωγική διαδικασία ή στον πληθυσμό. Τώρα μπορείτε να πάρετε απαντήσεις σε αυτές τις σημαντικές ερωτήσεις αυτόματα και ταυτόχρονα με το αυτοματοποιημένο μηχάνημα RiboPrinter.

Πλεονεκτήματα Προσδιορίζει, χαρακτηρίζει και εντοπίζει τις επιμολύνσεις στην πηγή τους • Στοχεύει με ακρίβεια σε συγκεκριμένες περιοχές για αποτελεσματικές παρεμβάσεις • Αξιολογεί την αποτελεσματικότητα της υγιεινής και της κατάρτισης του προσωπικού • Δημιουργεί ένα αποτύπωμα αναφοράς για την ενδογενή μικροχλωρίδα • Παρακολουθεί τις ομοιότητες και τις αποκλίσεις • Παρακολουθεί τις αναδυόμενες αποκλίσεις στα αντιβιοτικά. Ταυτοποίηση γένους και ειδών. Η ταξινομική ταυτοποίηση παρέχεται αυτόματα συγκρίνοντας την άγνωστη απομονωμένη ουσία σε μια βάση δεδομένων 8.500 προτύπων, καλύπτοντας περισσότερα από 290 γένη και 1.700 είδη. Διαφοροποίηση στελέχους (χαρακτηρισμός). Η διάκριση υπο-ειδών μαζί με τα σχετικά δεδομένα προέλευσης, βοηθά να διαπιστώσετε αν έχετε δει προηγουμένως ένα συγκεκριμένο στέλεχος στο περιβάλλον σας και αν ναι, πού και πότε. Μονάδα χαρακτηρισμού. Αυτό το αυτοματοποιημένο όργανο εκτελεί πέψη με περιορι-

στικά ένζυμα DNA, με ηλεκτροφορητικό διαχωρισμό, μεταφορά μεμβράνης και ανίχνευσηκαι καταγράφει αυτόματα τα δεδομένα στο συνοδευτικό σταθμό εργασίας. Ο σχεδιασμός του απλοποιεί την αντιμετώπιση προβλημάτων και τη συντήρηση. Η φόρτωση και η λειτουργία είναι εύκολη και ενστικτώδης και απαιτεί μικρή εκπαίδευση.

Η Hygiena Η εταιρεία Hygiena προσφέρει λύσεις ταχείας μικροβιακής ανίχνευσης, παρακολούθησης και ταυτοποίησης σε ένα ευρύ φάσμα βιομηχανιών, συμπεριλαμβανομένων των τροφίμων και ποτών. Με έδρα την Καλιφόρνια, γραφεία στο Wilmington, το Delaware, το Ηνωμένο Βασίλειο και την Κίνα, καθώς και πάνω από 80 διανομείς σε περισσότερες από 100 χώρες παγκοσμίως, τα προϊόντα της καλύπτουν όλο τον κόσμο.

Η Bιοεργέξ-Αφοί Σαλάτα ΑΒΕΕ Η εταιρεία Bιοεργέξ-Αφοί Σαλάτα ΑΒΕΕ, αποκλειστικός διανομέας των διαγνωστικών μηχανημάτων της Hygiena και με παρουσία άνω των 50 χρόνων στην ελληνική αγορά, αφομοιώνει τις τάσεις και τις ανάγκες της, χτίζει σχέσεις αμοιβαίας συνεργασίας και εμπιστοσύνης με τους συνεργάτες της και δεσμεύεται να συνεχίσει να προσφέρει προϊόντα υψηλής ποιότητας, που συνδυάζουν αποδοτικότητα, υψηλές προδιαγραφές, αξιοπιστία και πνεύμα οικονομίας.

magazine

30/7/2018 3:15:08 μμ

«Το Riboprinter κορμός της έρευνας του εργαστηρίου μας» Η καθηγήτρια Αθηνά Τζώρα, Διευθύντρια του Εργαστηρίου Υγείας των Ζώων - Υγιεινής και Ποιότητας Τροφίμων του Τμήματος Τεχνολόγων Γεωπόνων του ΤΕΙ Ηπείρου μας μιλά για το νέο σύστημα που εντάχθηκε στο δυναμικό του εργαστηρίου, για τη συνεργασία με την εταιρεία Βιοεργέξ - Αφοί Σαλάτα καθώς και για τις δράσεις του εργαστηρίου. Συνέντευξη στη Χριστίνα Σούρρα

rill | Γιατί επιλέξατε το μηχάνημα Riboprinter για το εργαστήριο σας;

Αθηνά Τζώρα | Το Riboprinter αποτελεί τη μοναδική αυτοματοποιημένη μέθοδο γονοτυπικής ταυτοποίησης μικροοργανισμών, έχει το πλεονέκτημα της ταχύτητας διαγνωστικής που δεν ξεπερνά τις οκτώ ώρες και το πλεονέκτημα της ταυτόχρονης διερεύνησης 16 δειγμάτων μέσα στο ίδιο χρονικό διάστημα. Έχει εξαιρετικά εμπλουτισμένη βάση δεδομένων που του δίνει τη δυνατότητα για έγκυρα, αξιόπιστα αποτελέσματα, η βάση του δε κτίζεται και εμπλουτίζεται με τα αποτελέσματα των εργαστηρίων που το λειτουργούν, άρα είναι ένα ενεργό και όχι στατικό μηχάνημα, όπως και η κωδικοποίηση πολλαπλών αλληλουχιών του rRNA στις περιοχές 5S, 16S και 23S δίνοντας πληροφορίες που επιτρέπουν την ακριβέστατη ταυτοποίηση μεταξύ στελεχών βακτηρίων, ακόμα και όσων έχουν κοινή την 16Sαλληλουχία, άρα αποτελεί τη μοναδική αυτοματοποιημένη μέθοδο διερεύνησης των πηγών μόλυνσης ενός οργανισμού ή τροφίμου και εργαλείο διασφάλισης της υγιεινής του τροφίμου.

Ποιες δυνατότητες δίνει το μηχάνημα στο εργαστήριο σας; Εξελίχθηκαν οι δυνατότητες διάγνωσης μικροβιακών πληθυσμών, ενσωματώνοντας διεθνείς

βιβλιοθήκες προτύπων, ώστε το Riboprinter, που αποτελεί τη μοναδική αυτοματοποιημένη μέθοδο γονοτυπικής ταυτοποίησης μικροοργανισμών να διατηρεί ενσωματωμένη βάση δεδομένων ταυτοποίησης 8.500 προτύπων, που καλύπτουν περισσότερα από 1.700 είδη, δίνοντας τη δυνατότητα στο ΤΕΙ Ηπείρου, να συμβάλει ουσιαστικά στην ιχνηλασιμότητα, αυθεντικότητα και ασφάλεια των ελληνικών τροφίμων και να αναδείξει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους. Το Εργαστήριο Υγείας των Ζώων – Υγιεινής και Ποιότητας Τροφίμων έχει ήδη συνδεθεί με τη βαριά βιομηχανία της αγροδιατροφής όχι μόνο στην Ήπειρο, αλλά και σε όλη την Ελλάδα και σε χώρες των Βαλκανίων όπως και στη Ρωσία.

Πώς ήταν η συνεργασία σας με την ομάδα της Βιοεργέξ- Αφοί Σαλάτα; H αναβάθμιση του λογισμικού του Riboprinter και η συνεργασία με τον κ. Σαλάτα και την κ. Αδαμοπούλου ήταν εξαιρετική, καθώς το μηχάνημα αποτελεί βασικό κορμό της εξελιγμένης έρευνας που πραγματοποιεί το εργαστήριο, ενώ ταυτόχρονα το εργαστήριο είναι εξοπλισμένο και με το AutoBax για τη διαγνωστική παθογόνων στα τρόφιμα.

Ποιες είναι οι δράσεις, του εργαστηρίου σας; Το Εργαστήριο Υγείας των Ζώων – Υγιεινής

και Ποιότητας Τροφίμων αποτελεί έναν από τους ερευνητικούς φορείς που έχουν ενταχθεί στο έργο FoodOmicsGR, με στόχο την καινοτόμο ταυτοποίηση και διαφοροποίηση των ελληνικών τροφίμων. Το Εργαστήριο έχει διαπιστευτεί κατά ΕΛΟΤ ΕΝ ISO/IEC17025 και η λειτουργία τόσο εξαιρετικών εργαλείων διαγνωστικής δίνει μεγάλη ώθηση στην εξέλιξη της μικροβιολογίας και την επαύξηση των δυνατοτήτων μας. Μεγάλες επιχειρήσεις του εξωτερικού έχουν εκδηλώσει το ενδιαφέρον τους για συνεργασία με το εργαστήριό μας. Παράλληλα, στο εργαστήριο έχουν υλοποιηθεί και υλοποιούνται έργα για το μέλλον της κτηνοτροφίας όπως το Goshomics όπου εφαρμόστηκαν τεχνικές πρωτεωμικής για πρώτη φορά στην Ελλάδα για να ταυτοποιηθεί το ελληνικό γάλα και η σύνδεσή του με αυτόχθονες φυλές, η πρώτη πανευρωπαϊκά παραγωγή χοιρινού και ορνίθειου κρέατος με ελαχιστοποιημένο περιβαλλοντικό αποτύπωμα με το προσωνύμιο GreenPork και GreenPoultry σε συνεργασία με ελληνικές επιχειρήσεις της αγροδιατροφής, ενώ σήμερα σε συνεργασία με τον ΑΠΣΙ ΠΙΝΔΟΣ αναπτύσσουν τεχνολογίες παραγωγής κρέατος κοτόπουλου και με την Όλυμπος, την Τυροκομική Αμφιλοχίας και την ΕΛΒΙΖ, πρωτοποριακά γαλακτοκομικά προϊόντα με βάση νέες ελληνικές πρώτες ύλες διατροφής και καινοτόμα σιτηρέσια στα μικρά μηρυκαστικά.

magazine

Hygeina 1+2.indd 3

30/7/2018 3:15:11 μμ

ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ

Ψηφιακοί κατάλογοι & κινούμενα boards

Show me the menu! Μπορεί καταναλωτές και εστιάτορες να έχουν εστιάσει οι πρώτοι την προσοχή τους και να έχουν ρίξει οι δεύτεροι το βάρος τους στη μέσω των social media ενημέρωση και επικοινωνία, το φυσικό κατάστημα όμως παραμένει η ‘ψυχή’ της εστίασης· η μεγάλη ‘σκηνή’ των γευστικών απολαύσεων. Όπως κάθε σκηνή όμως θέλει κι αυτή ένα φρεσκάρισμα. Ψηφιακό κατά προτίμηση…

ο ψηφιακό περιεχόμενο, το οποίο λαμβάνουν οι σύγχρονοι καταναλωτές μέσω smartphones, τηλεοράσεων και υπολογιστών, δεν μπορεί παρά να χαρακτηριστεί εντυπωσιακό καθώς οι εφαρμογές πληθαίνουν, οι υπηρεσίες γίνονται όλο και πιο προσωποποιημένες, ενώ η ενημέρωση σχεδόν ακαριαία. Την ώρα λ.χ. που πραγματοποιούνται τα εγκαίνια ενός νέου εστιατορίου, οι καταναλωτές μπορούν να δουν εικόνα και ήχο στο κινητό ή τον υπολογιστή τους, να κατεβάσουν το μενού εφόσον έχει αναρτηθεί (ή να το δουν φωτογραφημένο από τον πελάτη), να κλείσουν τραπέζι για τις επόμενες ημέρες, να ενημερωθούν για την προσφορά της εβδομάδας. Η έξοδος για φαγητό στο φυσικό κατάστημα υπακούει στην ίδια λογική: Οι άνθρωποι

Management.indd 2

θέλουν να γοητευτούν, να ενημερωθούν, να έχουν επιλογές. Κάποιοι μπορεί να θέλουν τα δοκιμάσουν κάτι που δεν είδαν με την πρώτη ματιά που έριξαν στον κατάλογο, άλλοι θα ήθελαν να μάθουν για τα επιδόρπια κ.ό.κ. Για τις περιπτώσεις όπου μέρος της καταναλωτικής συμπεριφοράς διαμορφώνεται μέσα στο κατάστημα, οι ψηφιακές οθόνες καταλόγου (digital menu boards), αναλαμβάνουν να ‘ζεστάνουν’ τις πωλήσεις και να δημιουργήσουν επιπλέον αγορές. Θεωρούνται ιδανικές για τα quick-service και τα fast-casual εστιατόρια.

Νέα μέσα όχι υποκατάστατα «Η επίσκεψη σε ένα εστιατόριο με το κλασικό στατικό μενού πάνω στα τραπέζια μπο-

ρεί να είναι πλέον κάπως απογοητευτική και να μην συμβαδίζει με τις προσδοκίες ορισμένων πελατών» υποστηρίζει ο ο Tim Butler, πρόεδρος της WAND, η οποία θεωρείται κορυφαίος πάροχος τεχνολογίας ψηφιακών μενού. «Τα ψηφιακά μενού είναι μια σχετικά νέα τεχνολογία για τα οποία υπάρχει μια εσφαλμένη αντίληψη, οτι αυτά έρχονται για να αντικαταστήσουν τα παραδοσιακά μέσα. Εμείς βλέπουμε τα ψηφιακά μέσα όχι ως αντικατάσταση, αλλά ως ενίσχυση των υπαρχόντων και ως τρόπο για να μεταμορφώσουμε την εμπειρία των πελατών» ισχυρίζεται. Οι άνθρωποι της εμπορικής διαφήμισης εκτιμούν ότι η εγκατάσταση ψηφιακών καρτών μενού στην είσοδο ενός εστιατορίου μπορεί να ενισχύσει τον τρόπο με τον οποίο ο πελά-

magazine

31/7/2018 11:32:07 πμ

Απέναντι το Goody’s στην πλατεία Συντάγματος. Εδώ Goody’s στη Μύκονο.

της αντιλαμβάνεται το εμπορικό σήμα που αντιπροσωπεύει το κατάστημα, ίσως και να ασχοληθεί λίγο περισσότερο με τη μάρκα. Ο στόχος των αναρτημένων στο κατάστημα ψηφιακών μενού δεν είναι μόνο να μεταφέρουν πληροφορίες στους πελάτες, αλλά να κερδίσουν την αφοσίωση του. Αφοσίωση, φυσικά, σημαίνει, αυξημένες πωλήσεις. Ο Τ. Butler χρησιμοποιεί ένα παράδειγμα για να εξηγήσει τη χρήση των ψηφιακών μενού και την αξία της ανάρτησής τους: σε πολλά εστιατόρια, αρκετά πιάτα είναι φτιιαγμένα με βιολογικά προϊόντα ως πρώτες ύλες και τα προϊόντα σημαίνονται στον κατάλογο συνήθως με τη λέξη ‘Bio’ ή ‘Organic’, σήμανση η οποία ποτέ δεν είναι ικανοποιητικά έντονη έτσι ώστε να πειστεί ο επισκέπτης να επιλέξει κάποιο από αυτά τα πιάτα. Αντίθετα, τα πιάτα αυτά μπορούν να εικονογραφηθούν σε έναν ψηφιακό πίνακα μενού με την εικόνα κάποιου αγροκτήματος που αποπνέει ‘φρεσκάδα’… Οι σάλες των εστιατορίων ήδη ανταγωνίζονται στα μάτια των πελατών τα smartphones. Έτσι, τα ψηφιακά μενού πρέπει να εμφανίζουν μια αισθητική εμπειρία – ήχος, χρώματα, κίνηση- παρόμοια με ένα smartphone. Οι καταναλωτές που είναι ‘μαθημένοι’ να επικοινωνούν με εστιατόρια, να επιλέγουν πιάτα και να αναζητούν προσφορές μέσω του κινητού τους τηλεφώνου θα αναζητήσουν εντός καταστήματος ένα ‘παρόμοιο’ μέσο- οι ψηφιακές οθόνες είναι ότι πιο κοντινό στο κινητό τους τηλέφωνο. Σύμφωνα με κάποιες σχετικές έρευνες που έχει στη διάθεσή της η εταιρεία WAND, με τις οποίες ‘πολιορκεί’ τους πελάτες της προκειμένου να τους εντάξει στο νέο κόσμο της

Ελλάδα: Εφαρμογές digital menu boards

Τα ψηφιακά μενού είναι μια σχετικά νέα τεχνολογία για τα οποία υπάρχει εσφαλμένη αντίληψη οτι έρχονται για να αντικαταστήσουν τα παραδοσιακά μέσα. Τα ψηφιακά δεν λειτουργούν ως αντικατάσταση, αλλά ως ενίσχυση των υπαρχόντων και ως τρόπος για να μεταμορφωθεί η εμπειρία των πελατών. ψηφιακής προβολής, η χρήση ψηφιακών μενού στο εσωτερικό καταστημάτων που δεν διέθεταν πριν ένα τέτοιο μέσο προβολής, αύξησε 3-5 φορές τη χρήση προγραμμάτων επιβράβευσης εμπιστοσύνης (επαναλαμβανόμενες αγορές), ενώ οι επιχειρηματίες πέτυχαν -με την κατά 70% μείωση των δαπανών τους για μάρκετινγκ- να αυξήσουν τις πωλήσεις τους μέσα στα καταστήματα.

Όχι απλώς ‘φωτεινοί’ κατάλογοι Τα ψηφιακά μενού μπορούν να προωθούν συγκεκριμένα προϊόντα κατά τη διάρκεια συγκεκριμένων ωρών της ημέρας, να ενημερώνουν ταχύτατα τους επισκέπτες για ξαφνικές αλλαγές στο μενού, για μια προσφορά της στιγμής κ.ά. Η χρήση των συγκεκριμένων μέσων απαι-

Η Mad in Media (www.Madinmedia.gr) είναι μια ελληνική εταιρεία που δραστηριοποιείται αποκλειστικά στην παροχή υπηρεσιών In-store Experience Marketing. Στο πλαίσιο των δραστηριοτήτων της, η εταιρεία ανέλαβε, μεταξύ άλλων, δύο έργα που συνδέονται άμεσα με τη χρήση ψηφιακών πινάκων μενού στα φυσικά καταστήματα δύο μεγάλων ελληνικών αλυσίδων. Goody’s. Η Goody’s, επιθυμώντας να μειώσει σημαντικά το χρόνο αντικατάστασης και ανανέωσης των φωτεινών εικαστικών στα menu boards, να αυξήσει την ταχύτητα προώθησης και προβολής νέων προϊόντων, να μειώσει το συνολικό κόστος λειτουργίας και παράλληλα να αυξήσει τις πωλήσεις της, αναζήτησε μια ολοκληρωμένη λύση. H Mad in Media πρότεινε την αντικατάσταση των στατικών menu boards με την εφαρμογή digital menu boards. Η συγκεκριμένη εφαρμογή καταργεί τα κόστη παραγωγής στατικής αφίσας, μειώνει κατά μεγάλο ποσοστό τους χρόνους -όπως και τα έξοδα ανανέωσης-, ενώ αυξάνει το κέρδος σε σχέση με την επένδυση. Η εφαρμογή digital menu board, αποτελείται από οθόνες, των οποίων το περιεχόμενο είναι εναρμονισμένο με το προφίλ της επιχείρησης και παρέχει τη δυνατότητα στον πελάτη να έχει τον κεντρικό έλεγχό της. Παράλληλα, μέσω της εφαρμογής, ο πελάτης έχει τη δυνατότητα να ανανεώνει δυναμικά και σε πραγματικό χρόνο όχι μόνο το περιεχόμενο, αλλά και τις τιμές, καθότι συνδέεται αυτόματα με τις ταμειακές μηχανές (σύστημα ERP). Η Mad inMedia ανέλαβε την εγκατάσταση και τη διαχείριση της εφαρμογής των digital menu boards, καθώς και την παραγωγή ψηφιακού περιεχομένου. Coffee Island. Για την Coffee Island και σε συνεργασία με την Hit η Mad in Media ετοίμασε μια εφαρμογή απομακρυσμένης ενημέρωσης τιμών για τα digital menuboard. H εφαρμογή επιτρέπει στην Coffee Island να αλλάζει τις τιμές στις ταμειακές και αυτόματα να ανανεώνεται ο τιμοκατάλογος με τα νέα δεδομένα. Παράλληλα σε πραγματικό χρόνο υπάρχει η δυνατότητα δημιουργίας ειδικών προσφορών οι οποίες μπορούν και να διαφοροποιηθούν ανά κατάστημα. Με την Coffee Island συνεργάστηκε επίσης στην κίνηση δεδομένων και τη μεταφορά από μία οθόνη στην άλλη δημιουργώντας ένα εντυπωσιακό video wall.

magazine

Management.indd 3

31/7/2018 11:32:08 πμ

ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ Νίκος Μαραγκόπουλος, Managing Director της Mad In Media τεί εξοικείωση με τον ψηφιακό κόσμο όπου οι συνθήκες και τα δεδομένα διαφέρουν- γι΄ αυτό συμβαίνουν λάθη. Ένα από τα πιο συνηθισμένα είναι η ανάρτηση απολύτως στατικών ψηφιακών μενού που μοιάζουν σαν μέρος του καταλόγου να έχει απλώς αναρτηθεί σε φωτεινό πλαίσιο, σαν μια φωτογραφία που έχει μπει σε ένα φωτεινό κάδρο. Ο Tim Butler εξηγεί ότι από τη στιγμή που τα εστιατόρια θα αντιληφθούν τη ‘δυναμική’ αξία των digital menu boards, θα πρέπει να εφαρμόσουν με αυτά μια συνολική πολιτική προβολής και προώθησης. «Οι ψηφιακοί πίνακες μενού είναι ένα μέσο, όχι η λύση από μόνη της. Είτε λοιπόν έχετε δύο καταστήματα είτε χιλιάδες πρέπει να έχετε συνεπή και συναρπαστική εμπειρία μάρκας σε όλες τις τοποθεσίες σας. Το σωστό δημιουργικό περιεχόμενο που σχεδιάστηκε με γνώμονα τους στόχους της μάρκας και την εμπειρία του πελάτη, μπορεί πραγματικά να δώσει ώθηση σε μια επιχείρηση».

Στις ΗΠΑ, σύμφωνα με έρευνα της WAND, η χρήση ψηφιακών μενού στο εσωτερικό καταστημάτων που δεν διέθεταν πριν τέτοιο μέσο προβολής, αύξησε 3-5 φορές τη χρήση προγραμμάτων επιβράβευσης εμπιστοσύνης (επαναλαμβανόμενες αγορές), ενώ οι επιχειρηματίες πέτυχαν -με την κατά 70% μείωση των δαπανών τους για μάρκετινγκ- να αυξήσουν τις πωλήσεις τους μέσα στα καταστήματα.

«Η αγορά θα ωφεληθεί από τα instore ψηφιακά μέσα» To Grill απευθύνθηκε σε μια από τις εταιρείες εφαρμογών digital menu boards, την Mad In Media και ζήτησε από το γενικό διευθυντή της να απαντήσει σε ερωτήσεις μας.

Grill | Πόσο διαδεδομένη είναι η χρήση ψηφιακών display οθονών στη μαζική εστίαση; Νίκος Μαραγκόπουλος | Η χρήση ψηφιακής σήμανσης μέσω visual media είναι πλέον ιδιαίτερα διαδομένη και ειδικότερα στο κομμάτι digital menu boards που αντικαθιστούν τους κλασσικούς τιμοκατάλογους, allergy boards με στόχο τη σωστή και ευκρινή σήμανση των αλλεργιογόνων αλλά και στα ταμεία με οθόνες self – service, αναμονής παράλληλα με τη χρήση tablets για την ψηφιακή παρουσίαση του menu και την επιλογή των πιάτων. Σήμερα η Mad In Media η No1 εταιρεία στην ελληνική αγορά που εξειδικεύεται στο in-store experience marketing, εξειδικεύεται στην δημιουργία περιεχομένου ψηφιακών σημάνσεων προκειμένου να υποστηρίξει όλα τα brands, ώστε να πετύχουν στο marketing και τους στόχους τους.

Τι μπορεί να περιλαμβάνει το περιεχόμενο μιας τέτοιας οθόνης; Το περιεχόμενο που δημιουργούμε βασίζεται πάνω στην εμπορική ανάγκη του κάθε πελάτη και είναι στοχευμένο βάσει του χρόνου αναμονής. Στο κομμάτι του περιεχομένου πρέπει να δώσει ιδιαίτερη προσοχή ο πελάτης σε θέματα όπως το animation, το contrast τα font size για να πετύχει το βέλτιστο αποτέλεσμα. Παράλληλα το περιεχόμενο που θα δείξουμε εξαρτάται από το κοινό, το σημείο στο οποίο βρίσκεται το μέσο μας, το χρόνο που μπορεί να κάποιος να διαθέσει βάσει του λεγόμενου catchment area και την εμπορική στρατηγική που θέτουμε. Ολόκληρη δημιουργική ομάδα ψηφιακού περιεχομένου της Mad In Media, έχει πάρα πολύ μεγάλη εμπειρία στη δημιουργία του κατάλληλου content το οποίο είναι φτιαγμένο έτσι ώστε να ικανοποιεί όλες τις ανάγκες του εκάστοτε συνεργάτη.

Πως αναπτύσσεται η συγκεκριμένη αγορά; Η αγορά αναπτύσσεται με ταχύτατους ρυθ-

Management.indd 4

μούς μιας και το κόστος μιας τέτοιας επένδυσης έχει μειωθεί σημαντικά και το κυριότερο η Μad In Media διαθέτει την ικανότητα και δυνατότητα να έχουμε πολύ γρήγορη επιστροφή χρημάτων και θετικό Return on Investment μέσα από στρατηγικές που φέρνουν αποτέλεσμα. Είναι πάρα πολύ σημαντικό η αγορά να κατανοήσει πλήρως όλα τα οφέλη που δημιουργούνται μέσα από τη χρήση των Instore ψηφιακών μέσων. Ουσιαστικά τη δημιουργία Instore Media καναλιών όπου τα brands με τη σωστή χρήση τους, μπορούν να πετύχουν ακόμη και 100% return on investment.

Πόσο πιστεύετε ότι θα επηρεάσει ο τουρισμός, την περεταίρω ανάπτυξη τέτοιων μέσων; Ο τουρισμός αποτελεί κομβικό παράγοντα εξέλιξης του μέσου μιας και στο εξωτερικό είναι πλέον εξοικειωμένοι σε καθημερινή βάση και η ανάγκη επικοινωνίας σε πολλαπλές γλώσσες δημιουργεί την αναγκαιότητα ύπαρξης του μέσου. Η Mad In Media έχει μία σειρά από συνεργασίες με μεγάλα ξενοδοχεία τόσο στην Αττική όσο και στην υπόλοιπη επικράτεια όπου παρέχει επιπλέον προστιθέμενη αξία όσον αφορά την επιλογή του εκάστοτε τουριστικού σημείου άλλα και του ίδιου του προορισμού.

Ποια είναι η δική σας παρουσία ως εταιρεία στην ελληνική αγορά; Είμαστε μια από τις μεγαλύτερες εταιρείες στο χώρο με πολλά έργα στη μαζική εστίαση και τον τουρισμό. Ορισμένα σημαντικά cases είναι η Goody’s, με ένα πρωτοποριακό concept καθώς και πολλές αλυσίδες με menuboard και visual media εφαρμογές. Η Mad In Media είναι ίσως η μεγαλύτερη εταιρεία στην ελληνική αγορά που δραστηριοποιείται στο χώρο με πάνω από 1.800 επιτυχημένες συνεργασίες και διανομή ψηφιακού περιεχομένου σε περισσότερα από 4.500 σημεία σε ολόκληρη την Ελλάδα. Αποτελούμε την πλέον αξιόπιστη επιλογή για υπηρεσίες instore experience marketing. MAD In Media | Experience Marketing | www.madinmedia.gr Λεωφ. Εθνικής Αντιστάσεως 253 & Καποδιστρίου, Παλλήνη Τ.Κ 153 51 T: +30 218 218 2188.

magazine

31/7/2018 11:32:18 πμ

Management.indd 5

31/7/2018 11:32:22 Ď&#x20AC;Îź

RESTRO

Γιώργος Τσιλιγκίρης / Ζεϊμπέκικο, Κηφισιά

Μοντέρνο ψητοπωλείο, αυθεντικές γεύσεις Το Ζεϊμπέκικο, του Γιώργου Τσιλιγκίρη (Τηλέμαχος), στην Κηφισιά, είναι ένα υπέροχο ψητοπωλείο το οποίο προσφέρει ποιοτικές επιλογές σε ιδιαίτερα χαμηλές τιμές κι έχει πετύχει, μέσα σε ελάχιστο χρόνο λειτουργίας να κεντρίσει το ενδιαφέρον μας.

ίναι δεδομένο ότι η οικονομική κρίση που βασανίζει τη χώρα μας την τελευταία δεκαετία, έχει φέρει πολλές και σοβαρές ανακατατάξεις στην αγορά. Οι δυνατοί μεγαλώνουν και οι αδύναμοι εξαφανίζονται. Η κατάσταση στη μαζική εστίαση ακολουθεί τον ίδιο κανόνα. Μέσα σε αυτό το δυσμενές επιχειρηματικό περιβάλλον, παίχτηκε ένα μεγάλο στοίχημα. Το πλέον εμβληματικό προϊόν της ελληνικής κρεατοφαγίας το σουβλάκι, να εξαντλήσει τα όρια της ποιότητας, όπως τουλάχιστον την αντιλαμβάνεται ο Έλληνας καταναλωτής. Το εγχείρημα ανέλαβε να το φέρει σε πέρας ο Γιώργος Τσιλιγκίρης, ιδιοκτήτης δύο από τα πιο γνωστά ψητοπωλεία της Αθή-

New Entries.indd 2

νας, του Τηλέμαχος Athens και Τηλέμαχος Grill στην Κηφισιά και τώρα πια του Ζεϊμπέκικο. Συμπαραστάτης του η Kasalias Food Industry Consultants που δημιούργησε σε συνεργασία με την Hellenic Premium Meat μερικά μοναδικά προϊόντα που σερβίρονται στο νέο εστιατόριο. Tο Ζεϊμπέκικο στεγάζεται σε ένα υπέροχο χώρο στην Κηφισιά (με ακόμα πιο όμορφη αυλή) και η μοναδικότητά του έγκειται πρώτα από όλα στο ότι όλα τα προϊόντα του είναι από κρέας που προέρχεται αποκλειστικά από ελληνικές επιλεγμένες φάρμες. Έτσι για πρώτη φορά στην Ελλάδα παρουσιάζονται: 1. Γύρος Greco Negro από την ελληνική αρχέγονη φυλή μαύρου χοίρου, όπως επί-

σης και καλαμάκια, πικάντικα κεμπαπάκια και λουκάνικο με λιαστή ντομάτα και φέτα. 2. Γύρος Agnus Greco, πρόβατο ειδικής εκτροφής, καλαμάκια, κεμπαπάκια και λουκάνικα με γίδινη μυζήθρα. 3. Γύρος, καλαμάκια και μπιφτέκια με γραβιέρα και μέλι με κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής από την ΠΙΝΔΟ. 4. Γύρος και καλαμάκια από την κάθετη μονάδα εκτροφής Τσικάκης – Γιαννόπουλος από την Σπάρτη. Τέλος, έχουν δημιουργηθεί πολλές πρωτότυπες σαλάτες και εξειδικευμένα πιάτα με ιδιαίτερες γεύσεις. Σκοπός της δημιουργίας του Ζεϊμπέκικο, σύμφωνα με τους δημιουργούς του, είναι η ανάπτυξή του στην Ελλάδα αλλά και στην Ευρώπη.

magazine

31/7/2018 12:05:29 μμ

Παϊδάκι- Σούσι 1-0 Το Grill βρέθηκε στο Ζεϊμπέκικο την πρώτη κιόλας εβδομάδα της λειτουργίας του και είχε την ευκαιρία όχι μόνο να γευτεί τα καλομαγειρεμένα πιάτα που προσφέρει αλλά να ξεκλέψει και δυο κουβέντες από τον αεικίνητο ιδιοκτήτη του. «Μόλις ξεκινήσαμε, είμαστε απαιτητικοί και προσπαθούμε να φέρουμε το κατάστημα στο επιθυμητό επίπεδο. Είναι κάτι περισσότερο από ένα σουβλατζίδικο, είναι ένα premium ψητοπωλείο στο οποίο κάνουμε απόπειρες και καινοτομίες» μας είπε ο έμπειρος επιχειρηματίας ο οποίος μας διευκρίνισε οτι θέλησή του είναι να διατηρήσει τις χαμηλές τιμές του ξεκινήματος και στο μέλλον. «Ξέρουμε σε τι εποχή ζούμε, γι’ αυτό θέλουμε να έρθει όλος ο κόσμος να δοκιμάσει τα πιάτα μας, να τα χαρεί…». Σύμφωνα με τον Γ. Τσιλιγκίρη ο κόσμος έχει ανάγκη από κάτι διαφορετικό ακόμα και στα παραδοσιακά ψητοπωλεία. «Δεν δίνουμε απλώς ένα ‘σουβλάκι χοιρινό με τζατζίκι ή σάλτσα μουστάρδας’, έχουμε κάνει πράγματα που πρέπει να τα μάθει και να τα δοκι-

Το Ζεϊμπέκικο είναι κάτι περισσότερο από ένα σουβλατζίδικο, είναι ένα premium ψητοπωλείο στο οποίο γίνονται ενδιαφέρουσες απόπειρες και υιοθετούνται καινοτομίες που θα ενθουσιάσουν τους κρεατοφάγους. μάσει κόσμος». Γνωρίζουμε την επιμονή του στην αναζήτηση της ‘ελληνικότητας’ και την οικοδόμηση συνεργασιών με παραγωγούς ανά την επικράτεια, έτσι ζητάμε τη γνώμη του για την προσπάθεια που γίνεται από τον ίδιο για την ανάδειξη των ελληνικών γεύσεων. «Ποντάρω πολύ στην ελληνική παραγωγή και υποστηρίζω με συνέπεια Έλληνες παραγωγούς απ’ όλα τα βουνά, τα χωριά, τις ακτές της χώρας! Υπάρχει ασφαλώς ‘διεθνισμός’ στις επιλογές μας, στον Τηλέμαχο για παράδειγμα, εισάγουμε ιδιαίτερα κρέατα – και μάλιστα το κάνουμε εδώ και δεκαετίεςαλλά, η στροφή προς την ελληνική κρεατοφαγία είναι επιλογή και θα τη στηρίξουμε. Είναι σπουδαίο το να έχει το εστιατόριο ‘ελληνικό προφίλ’» μας είπε με το γνωστό ανοιχτόκαρδο ύφος του. Και πρόσθεσε σε ύφος …Μουντιάλ: «Παϊδάκι- Σούσι 1-0». Ο Γ. Τσιλιγκίρης θεωρεί αδιανόητο να απουσιάζει από το ‘ελληνικό’ ψητοπωλείο

Ο Γιώργος Τσιλιγκίρης, επιχειρεί με το Ζεϊμπέκικο στην Κηφισιά, μια υπέρβαση του παραδοσιακού ψητοπωλείου.

αρνί, κοκορέτσι ή κοντοσούβλι, τη στιγμή που υπάρχει πληθώρα από black angus και T-bone steak. «Μερικές φορές αναρωτιέμαι: Που είμαστε; Στο Λονδίνο; Στη Νέα Υόρκη; Η διεθνής κρεοφαγία μας έμαθε πολλά, παραδειγματιστήκαμε από τη Δύση, αλλά δεν σταματάμε εκεί, πρέπει να πάμε παρακάτω. Έχουμε τόσες συνταγές και θεωρώ ότι ένα σύγχρονο ψητοπωλείο πρέπει να έχει τουλάχιστον 6-7 προτάσεις σε ψητό ή μαγειρευτό ελληνικό κρέας. Είδα τουρίστες να τρώνε τραγομακαρονάδα στο κατάστημά μας στην Αθήνα και να παθαίνουν την πλάκα τους. Φοβερό πιάτο. Στυλ. Άποψη. Πολύπλοκη γεύση». Ζεϊμπέκικο: Φραγκοπούλου 22 και Μπότσαρη, Κάτω Κηφισιά, τηλ. 2108076680 και 2108074330.

magazine

New Entries.indd 3

31/7/2018 12:05:57 μμ

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Γιώργος Καραγιάννης Το περιοδικό Grill ‘ανοίγει’ τις σελίδες των συνταγών στον έμπειρο επαγγελματία της διατροφής και της μαζικής εστίασης και γνωστό συγγραφέα Γιώργο Καραγιάννη, τα βιβλία του οποίου κυκλοφορούν από τις Εκδόσεις Ψύχαλου (http://www.psihalos.gr). Ο Γ. Καραγιάννης και ο συνεργάτης του Γιώργος Μαλλιώρας, της Αφοί Μαλλιώρα από την Καρδίτσα (www.afoi-malliora.gr), που κατασκευάζει επαγγελματικές ψησταριές και φούρνους, υπογράφουν το βιβλίο ‘20 Συνταγές Μπάρμπεκιου’ το οποίο κυκλοφόρησε το 2017 από τις Εκδόσεις Ψύχαλου. Από το συγκεκριμένο βιβλίο, το περιοδικό Grill, θα αναδημοσιεύσει ορισμένες συνταγές με την ευγενική άδεια εκδότη και συγγραφέα. Ο Γ. Καραγιάννης, ασχολείται με ευρύ φάσμα τροφίμων (λουκάνικα, αλλαντικά, παγωτά, γρανίτες, ψωμί, τσουρέκι κ.ά.), ενώ σύντομα θα κυκλοφορήσει το βιβλίο του για την τυροκομία. Έχει εργαστεί στη μαζική εστίαση ως ιδιοκτήτης και σύμβουλος επιχειρήσεων. Τηλ. 695 6664880.

Koτόπουλο σουβλάκι μαριναρισμένο ΥΛΙΚΑ: • 1 κιλό κοτόπουλο (μπούτι, στήθος μισό-μισό) • 17 γρ. αλάτι (1 κουτ. σούπας κοφτή) • 1 γρ. πιπέρι μαύρο (1/2 κουτ. γλυκού κοφτή) • 2,5 γρ. σκόρδο σκόνη γκρανυλέ (1 κουτ. γλυκού) • 1 κουταλάκι γλυκού ρίγανη • 10 γρ. μουστάρδα απαλή (1 κουτ. γλυκού γεμάτη) • 1,5 γρ. κουρκουμά (1 κουτ. γλυκού κοφτό) • Ξύσμα από ένα λεμόνι • 1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο Εκτέλεση |1|. Κόβετε το κρέας σε μικρά κομμάτια για σουβλάκια, ρίχνετε αλάτι και όλα τα μπαχαρικά και ανακατεύετε. Τελευταίο ρίχνετε το λάδι και ανακατεύετε ξανά για να πάει παντού.

|2|. Βάζετε τα κομμάτια του κοτόπουλου με τη μαρινάδα τους σε σακούλα για τρόφιμα, την κλείνετε πολύ καλά και την αφήνετε στο ψυγείο για 12-20 ώρες. |3|. Περνάτε το κομμάτια του κοτόπουλου σε μικρά καλαμάκια και τα ψήνετε στα κάρβουνα σε μέτρια θερμοκρασία, γυρίζοντας τα ώστε να ψηθούν και από τις τέσσερες πλευρές, μέχρι να πάρουν χρώμα. Πρέπει να είναι καλοψημένα και να μη στεγνώσουν στο ψήσιμο, για να παραμείνουν μαλακά και ζουμερά. Σερβίρονται ζεστά.

Sintages.indd 2

magazine

30/7/2018 3:55:59 μμ

Σ Χοιρινό σουβλάκι μαριναρισμένο ΥΛΙΚΑ: • 1 κιλό χοιρινός λαιμός • 17 γρ. αλάτι (1 κουτ. σούπας κοφτή) • 1 γρ. πιπέρι (1/2 κουτ. γλυκού) • 2 γρ. πάπρικα γλυκιά (1 κουτ. γλυκού) • 1 κουτ. γλυκού ρίγανη • 1 κουτ. γλυκού θρούμπι • 1 κρεμμύδι μεγάλο (σε μεγάλα κομμάτια) • 1/2 κουτ. γλυκού ξινό σε σκόνη • 20 γρ. μουστάρδα απαλή (1 κουτ. σούπας γεμάτη) • 1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού εμπορίου (όχι από φυσικό λεμόνι) • 1 κουτ. σούπας ξίδι λευκό • 50 ml κρασί λευκό • 70 ml μπύρα • 70 ml σόδα (αναψυκτικό) • 1 φλιτζανάκι του καφέ ηλιέλαιο

Εκτέλεση |1|. Κόβετε το κρέας σε μικρά κομμάτια για σουβλάκι, προσθέτετε το αλάτι και όλα τα μπαχαρικά, ανακατεύετε καλά και μετά προσθέτετε το κρεμμύδι και σταδιακά όλα τα υγρά ένα-ένα. Ανακατεύετε πολύ καλά. |2|. Βάζετε το κρέας με τη μαρινάδα του σε σακούλα για τρόφιμα, τη δένετε καλά από πάνω και την αφήνετε στο ψυγείο για 15- 20 ώρες. |3|. Περνάτε ένα-ένα τα κομμάτια του κρέατος σε μικρά καλαμάκια και ψήνετε στη σχάρα σε μέτρια θερμοκρασία. Τα γυρίζετε να ψηθούν απ’ όλες τις πλευρές μέχρι να πάρουν χρώμα ψημένου κρέατος. Προσοχή! Δεν πρέπει να ξεροψηθούν, αλλά να παραμείνουν μαλακά και ζουμερά.

magazine

Sintages.indd 3

30/7/2018 3:56:01 μμ

ΒΙΒΛΙΟ

Πρακτικές Μάρκετινγκ στην Εστίαση Γιάννης Πρωτοπαπαδάκης Εκδοτικός Όμιλος ΙΩΝ ,2018 Τιμή: 10,60 ευρώ ISBN 978-960-508-261-1

μπειρο στέλεχος του μάρκετινγκ, με παραστάσεις τόσο από τη βιομηχανία καταναλωτικών προϊόντων (έχει εργαστεί σε πολυεθνική εταιρεία ζυμαρικών), όσο και από τον τουρισμό (έχει διατελέσει σύμβουλος μάρκετινγκ σε ξενοδοχειακές επιχειρήσεις), αλλά και εκπαιδευτικός πρώτης γραμμής με μακρά διαδρομή (εργάζεται από το 2000 σε κορυφαία τουριστική σχολή), ο Γιάννης Πρωτοπαπαδάκης έγινε ευρύτερα γνωστός από την αρθρογραφία του και τη συγγραφή βιβλίων. Φανατικός του μάρκετινγκ, το οποίο θεωρεί απαραίτητο για την ανάπτυξη των σύγχρονων επιχειρήσεων, λάτρης των νέων τεχνολογιών που έχουν αλλάξει άρδην το τοπίο και, φυσικά, βαθύς γνώστης της εξυπηρέτησης του πελάτη, ο Γ. Πρωτοπαπαδάκης γράφει με τρόπο που να γίνεται απόλυτα κατανοητός από στελέχη κάθε βαθμίδας στις σύγχρονες επιχειρήσεις εστίασης. Πατώντας στην κλασική θεωρία του μάρκετινγκ, έτσι όπως ο ίδιος την έχει εφαρμόσει κατά το παρελθόν, αλλά και πάντα ανοικτός στις εξελίξεις που αφορούν την επιστήμη του, χρησιμοποιώντας συνεχώς το παράδειγμα ως τρόπο διδασκαλίας και με πολλές αναφορές στη διεθνή πραγματικότητα της μαζικής εστίασης

Book.indd 2

απ’ όπου πηγάζει η πρωτογενής γνώση, ο Γ. Πρωτοπαπαδάκης παραδίδει ένα χρηστικό εγχειρίδιο που αφορά τους πάντες, κυρίως όμως όσους βρίσκονται στο ξεκίνημα της καριέρας τους ή ένα βήμα πριν από αυτό. Όπως είναι φυσικό ένα βιβλίο για το μάρκετινγκ στο χώρο της εστίασης εν έτει 2018 δεν θα μπορούσε παρά να ‘γέρνει’ λίγο περισσότερο προς την online επικοινωνία και τον κόσμο του Διαδικτύου, των social media και του mail marketing- αυτό φαίνεται κι από τη φωτογραφία που έχει επιλεγεί για το εξώφυλλο. Χωρίς αυτό να σημαίνει ότι απουσιάζουν οι αναφορές, τα παραδείγματα και οι χρηστικές συμβουλές για το παραδοσιακό μάρκετινγκ που ορίζεται σε ένα μεγάλο εύρος εφαρμογών, από την έρευνα αγοράς και τη δημιουργία του μενού, μέχρι τις προσφορές κ.ά. Με δεδομένο ότι εστίαση και τουρισμός αποτελούν τις βαριές βιομηχανίες της χώρας και έχοντας υπόψη την ανησυχητική πληθώρα λαθών που παρατηρείται και στους δύο αυτούς κλάδους όσο αφορά τη λειτουργία του μάρκετινγκ, ο συγγραφέας αφιερώνει αρκετές σελίδες για να επισημάνει πολλά από τα κακώς κείμενα στην εστίαση και να προτείνει εύκολες, φθηνές και αποτελεσματικές λύσεις.

magazine

30/7/2018 3:30:13 μμ