Grill magazine 19 by GRILL MAGAZINE

Editorial.indd 1

20/12/2018 4:57:04 μμ

Truck and Van Expo KTX 22.5x31.pdf 1 19/12/2018 1:40:18 μμ

cargo

E X P O

2 0 1 9

ΕΚΘΕΣΗ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΟΧΗΜΑΤΩΝ

ÔÏ ÅÐÁÃÃÅËÌÁÔÉÊÏ Ï×ÇÌÁ ÓÕÍÁÍÔÁ ÔÁ LOGISTICS

Κατηγορίες εκθεμάτων:

CMY

• Βαρέα Επαγγελµατικά Οχήµατα (Φορτηγά, Τράκτορες, Mini-Bus) • Ελαφρά Επαγγελµατικά (Van,Vanette, Pick-up) • Αµαξώµατα Εµπορευµατικών Μεταφορών • Ψυχόµενοι Θάλαµοι Μεταφορών • Αναλώσιµα Επαγγελµατικών Οχηµάτων • Υπηρεσίες & Τεχνολογίες Μεταφορών

στην έκθεση 9-10-11 Νοεμβρίου

2019

• Ελαστικά • Λιπαντικά • Καύσιµα • Φρένα • Μπαταρίες • Μουσαµάδες & Εκτυπώσεις • ΚΤΕΟ

ΔΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

210 9010040 • info@omind.gr

Editorial.indd 2

20/12/2018 4:57:08 μμ

Editorial.indd 3

20/12/2018 4:57:10 μμ

EDITORIAL EDITORIAL

Με τα μάτια στην αγορά και το βλέμμα στο μέλλον της To Grill βρίσκεται πλέον στον 4ο χρόνο της κυκλοφορίας του και μετά από 18 τεύχη – το παρόν είναι ήδη το 19ο- και την παρουσία του σε δύο MEAT & GRLL DAYS τα τελευταία τέσσερα χρόνια (από τις πέντε συνολικά που έχει διοργανώσει η εκδότρια εταιρεία του περιοδικού σε μια 10ετία), θεωρεί ότι η παρουσία του στην αγορά των τροφίμων και της μαζικής εστίασης είναι κάτι παραπάνω από εμφατική. Κατά τη διάρκεια των χρόνων (και των τευχών) αυτών, είχαμε την ευκαιρία να βρεθούμε κοντά σε μια αγορά που βρίσκεται σε διαρκή μετασχηματισμό, τόσο σε ότι αφορά την προϊοντική διάστασή της – το τι μαγειρεύει δηλαδή και προσφέρει σε Έλληνες και ξένους τουρίστες-, όσο και την επιχειρηματική διάσταση στην οποία δίνουμε λίγη βαρύτητα παραπάνω. Η καθημερινή μας ενασχόληση με τον κόσμο της εστίασης, αλλά και συνολικά με την αγορά των τροφίμων, μέσω και των άλλων εκδόσεών μας (περιοδικά Meat Place και Dairy News), μας έχει αποκαλύψει έναν κόσμο που αλλάζει, ένα περιβάλλον που βρίσκεται σε συνεχή εξέλιξη. Κι αυτή την κινητικότητα και τους όρους με τους οποίους επιδρά στην ίδια τη βιομηχανία της εστίασης επιχειρούμε να καταγράψουμε και στο βαθμό που μας το επιτρέπουν οι συνθήκες, να αναλύσουμε και να παρουσιάσουμε στο κοινό μας- το οποίο δεν είναι άλλο από την ίδια την αγορά. Στο παρόν τεύχος, το γιορτινό μας, ασχολούμαστε με κάτι που αν και δεν έχει τη λάμψη των εορτών, ‘λάμπει’ όμως ως θέμα σε παγκόσμιο επίπεδο και δεν είναι άλλο από τον ψηφιακό μετασχηματισμό της μαζι-

κής εστίασης με το πέρασμά της σε μια νέα εποχή διαχείρισης δεδομένων, αξιοποίησης ψυχογραφικών προφίλ πελατών και αυξανόμενης χρήσης ρομποτικών συστημάτων στην επικοινωνία με τον καταναλωτή, την προετοιμασία του γεύματος αλλά, εσχάτως, και τη διανομή του.

EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι,

Την ίδια στιγμή, δεν μπορούμε παρά να ασχοληθούμε και με τα καθημερινά αλλά διόλου τετριμμένα ζητήματα της μαζικής εστίασης όπως π.χ. το πρόβλημα της ‘δαιμονοποίησης’ της κατανάλωσης κρέατος και πως σκοπεύουν να το αντιμετωπίσουν οι θεσμικοί παράγοντες. Το ζήτημα τέθηκε στην πρόσφατη έκθεσή μας, σε μια μαζική κι ενδιαφέρουσα εκδήλωση της ΕΔΟΚ και στις σελίδες που ακολουθούν θα διαβάσετε τη συζήτηση που αναπτύχθηκε. Όπως το ζήτημα της πιστοποίησης του ‘ελληνικού γύρου’ και τις δυσκολίες που εγείρει η προσπάθεια που έχει ξεκινήσει ο ΣΕΒΕΚ- εδώ μπορείτε να διαβάσετε το τι συζητήθηκε στην πρόσφατη εκδήλωση του θεσμικού φορέα.

Η χρονιά που σε λίγο θα προβάλλει θα είναι ακόμα μια χρονιά αγώνων και προκλήσεων. Αγώνων για τη διατήρηση ή τη διεύρυνση μεριδίων αγοράς απ΄ όλους τους παίκτες, αλλά και προκλήσεων για όσους τολμούν να διαφοροποιηθούν, να κοιτάξουν το μέλλον κατάματα και να ρισκάρουν.

Από την πλευρά μας, εκτός από τις ευχές μας για υγεία σε όλους, δίνουμε την υπόσχεση που τηρούμε με ευλάβεια όσο καιρό μας ξέρετε: Τα μάτια μας στην αγορά και το βλέμμα μας στο μέλλον της. Για το οποίο ευχόμαστε σε όλη την αγορά να είναι λαμπρό, δημιουργικό και κεδροφόρο.

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 4

magazine

20/12/2018 4:57:13 μμ

EDITORIAL Editorial.indd 5

20/12/2018 4:57:14 μμ

54 60

ΒΟΟΖΕ Το μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

FOOD Νέα προϊόντα διατροφής

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: Νέας Εποχή Εστίασης | 34

TECH Τεχνολογίες & μηχανήματα

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Πορεία ΣΕΒΕΚ για πιστοποίηση του γύρου

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: Νέα Εποχή Εστίασης Ο μετασχηματισμός της Domino’s | Γεώργιος Δουκίδης | Συνέδριο Digital Strategy από την eSkills | Το delivery στις ΗΠΑ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: Burger

ΠΑΡΤΣΑΛΑΚΗΣ | 50

Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

Αδιάκοπη κινητικότητα, νέες επενδύσεις | Μανώλης Παρτσαλάκης & Jazz Burger Bar | Pax Burgers στην Αθήνα

70 72 74

• Τέσσερις Έλληνες της κουζίνας και των εστιατορίων ανακαλούν ταξίδια τους στο εξωτερικό • Φάρμα Λαφιωτάκη: βάζει το μαύρο χοίρο στο τραπέζι • Η Λιβανέζα διατροφολόγος Mireille Corbani μιλάει στο Grill

ΑΓΟΡΑ Η Νέα Σμύρνη των γεύσεων και των επιχειρήσεων

Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Πάνος Κατσαχνιάς

Τα συνέδρια της μεγάλης έκθεσης για το κρεάς και τη μαζική εστίαση.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Ο μαύρος χοίρος στην κουζίνα

RESTRO Το Κολωνακιώτικο Zinglee

ΒΙΒΛΙΟ “Γαστρονομικός χάρτης Εύβοιας & Σκύρου” από τη Σίσσυ Νίκα

ΑΓΟΡΑ | 64

ΤΕΥΧΟΣ #19 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ-ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2018 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr • editor@grillmagazine.gr

Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης

MEAT & GRILL DAYS 2018

ΚΟΥΖΙΝΑ

ΜΑΥΡΟΣ ΧΟΙΡΟΣ | 56

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

10 20 22 25 28 34

NEWS

Ατελιέ: Γιάννης Ντρίγιος Μαρία Γιαννούζη Υπεύθυνος Παραγωγής: Άγγελος Αναστασόπουλος

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση

Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης

Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Μαρία Μιχαλόχριστα

Υπεύθυνη διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή

Γραμματεία - Υποδοχή διαφήμισης: Αναστασία Κολοβού

ISSN 2585-2051

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: PressiousArvanitidis Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 15 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

Periexomena.indd 2

magazine

20/12/2018 4:13:26 μμ

Periexomena.indd 3

20/12/2018 4:13:27 μμ

NEWS

ΔΗΜΟΣ ΑΘΗΝΑΙΩΝ

Εξαιρείται η εστίαση από τη μείωση τελών στην Αθήνα Ο Δήμος Αθηναίων ανακοίνωσε μείωση των επαγγελματικών τελών η οποία θα ξεκινήσει το 2019, το εντυπωσιακό όμως και αρκετά εξοργιστικό για τους επαγγελματίες της μαζικής εστίασης είναι ότι η συγκεκριμένη απόφαση εξαιρεί τα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος (καφέ, εστιατόρια, μπαρ κλπ). Ο απερχόμενος δήμαρχος Γιώργος Καμίνης δήλωσε οτι συνεχίζει τις ελαφρύνσεις για νοικοκυριά και επιχειρήσεις κάνοντας λόγο για ως 28,5% μειώσεις στα επαγγελματικά και 6,5% στα οικιακά δημοτικά τέλη από το 2010. Οι νέες μειώσεις για το 2019 στα επαγγελματικά κυμαίνονται από 1% έως 28%, ανάλογα με το είδος της επιχείρησης.

ELTRUN/ΟΠΑ- ΣΕΛΠΕ

ΥπΑΑΤ

Δεύτερη η εστίαση στις e-αγορές το 2018

Ανάκαμψη στο κρέας βλέπει ο Σταύρος Αραχωβίτης

Παρουσιάστηκε στις αρχές Δεκεμβρίου η ετήσια πανελλήνια έρευνα ηλεκτρονικού εμπορίου B-C που διεξήγαγε ο ΣΕΛΠΕ και το Εργαστήριο Ηλεκτρονικού Εμπορίου (ELTRUN) του Οικονομικού Πανεπιστημίου Αθηνών με την υποστήριξη του GRECA (Ελληνικός Σύνδεσμος Ηλεκτρονικού Εμπορίου). Το κύριο συμπέρασμα είναι ότι οι Top κατηγορίες online αγορών αφορούν α) τουρισμό/ταξίδια, β) έτοιμο φαγητό, γ) ένδυση, δ) εξοπλισμό Η/Υ και ε) ηλεκτρικές συσκευές. Στην ερώτηση σε ποιές κατηγορίες προϊόντων/ υπηρεσιών πραγματοποιήσατε τουλάχιστον μια αγορά μέσω Internet την περίοδο Ιανουαρίου-Σεπτεμβρίου 2018, η απάντηση ‘Διαμονή σε καταλύματα’ κατατάχθηκε πρώτη με το 50% των απαντήσεων. Την Top δωδεκάδα συμπλήρωσαν: ταξιδιωτικές υπηρεσίες (46%), έτοιμο φαγητό (43%), ένδυση/υπόδηση (42%), εξοπλισμός Η/Υ (41%), ηλεκτρονικές συσκευές (40%), εισιτήρια για εκδηλώσεις (39%), βιβλία (37%), οικιακά είδη (36%), είδη φαρμακείου (30%), προσωπική φροντίδα (30%) και ασφάλειες (26%). Στις κορυφαίες αυτές κατηγορίες δεν υπήρχαν σημαντικές διάφορες στις κατατάξεις σε σχέση με το 2017 με εξαίρεση την σημαντική αύξηση για την ‘παραγγελία έτοιμου φαγητού’ λόγω των σημαντικών επενδύσεων που έγιναν στον τομέα αυτό σε ψηφιακές υπηρεσίες αλλά και σε κανάλια διανομής και εξυπηρέτησης.

Στήριξη στην αγορά του κρέατος και αυστηρότερους ελέγχους για την τήρηση της νομιμότητας υποσχέθηκε ο υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης στην ημερίδα του ΣΕΒΕΚ στο Hilton. «Με τις αρμόδιες υπηρεσίες του το ΥπΑΑΤ και με τον ΕΦΕΤ, εξασφαλίζει την διενέργεια αυστηρών ελέγχων, στις εγκαταστάσεις και στα τρόφιμα, ώστε να διασφαλίζεται η ασφάλεια τροφίμων, η ποιότητα και να προστατεύεται ο καταναλωτής» είπε ο υπουργός και πρόσθεσε: « Δουλεύουμε για ένα σύγχρονο, αξιόπιστο και αποτελεσματικό σύστημα επίσημων ελέγχων που να προασπίζει τη δημόσια υγεία και αποτελεί πρόκληση για την χώρα και αποτελεί πρώτη προτεραιότητα για την Κυβέρνηση. Στοχεύουμε στην επίλυση ζητημάτων που αφορούν τις εξαγωγές ελληνικών ποιοτικών κρεάτων και κρεατοσκευασμάτων στις ΗΠΑ, την Ιαπωνία και τις Αραβικές χώρες». Ο υπουργός αναφέρθηκε στις πρωτοβουλίες για την ενίσχυση του τομέα του κρέατος, που έλαβε το ΥπΑΑΤ: «Από τον Απρίλιο του 2018, είναι ενεργό το μέτρο της υποχρεωτικής αναγραφής προέλευσης κρέατος από το σφαγείο μέχρι τα σημεία πώλησης του κρέατος. Είναι πλέον υποχρεωτική η αναγραφή της προέλευσης του κρέατος στην απόδειξη της ταμειακής μηχανής των κρεοπωλείων. Στόχος μας είναι να αντιμετωπιστούν δυναμικά οι ελληνοποιήσεις, υπ’ αριθμόν ένα πρόβλημα για τον κλάδο με εντατικούς ελέγχους επιστρατεύοντας όλο το επιστημονικό δυναμικό που διαθέτει η χώρα (ΕΦΕΤ, ΕΛΓΟ, Περιφέρειες)». Όσον αφορά τον τομέα της μεταποίησης και επεξεργασίας κρέατος, ο υπουργός είπε ότι «το ΥπΑΑΤ με το Πρόγραμμα Αγροτικής Ανάπτυξης επιδοτεί επιχειρήσεις μεταποίησης κρέατος, μεταξύ άλλων, από την εξειδικευμένη Δράση 4.2.1, ύψους 120 εκατ. ευρώ. Ενδεικτικά παραδείγματα επενδυτικών σχεδίων που μπορούν να διεκδικήσουν χρηματοδότηση είναι σφαγεία βοοειδών, χοιρινών, αιγοπροβάτων και πτηνοσφαγεία, επιχειρήσεις παραγωγής κρεατοσκευασμάτων και προϊόντων με βάση το κρέας, αλλαντικών, μονάδες δημιουργίας ζωικών υποπροϊόντων κ.λπ. Όσον αφορά στον κλάδο του κρέατος, στο πλαίσιο της δράσης είναι επιλέξιμες προς στήριξη δραστηριότητες ίδρυσης και εκσυγχρονισμού, με ή χωρίς μετεγκατάσταση, μονάδας».

News.indd 2

21/12/2018 3:01:32 μμ

News.indd 3

21/12/2018 3:01:33 μμ

NEWS

ΥπΑΑΤ

Τελιγιορίδου: επίσκεψη στο λιμάνι για στήριξη ελέγχων Η υφυπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων Ολυμπία Τελιγιορίδου επισκέφτηκε το Περιφερειακό Τμήμα Προστασίας Φυτών, Ποιοτικού και Φυτικού Ελέγχου Αττικής στο Πέραμα. Είχε την ευκαιρία να μιλήσει με τους υπαλλήλους της υπηρεσίας που διεξάγει όλους τους ελέγχους στα τρόφιμα φυτικής προέλευσης που εισάγονται από τρίτες χώρες. Επισκέφτηκε χώρους του λιμανιού και ενημερώθηκε από το ceo της Cosco και τον διευθυντή του Γ΄ Τελωνείου για τη διαδικασία εισαγωγής τροφίμων. Αξίζει να σημειωθεί πως το τελευταίο διάστημα έχουν πληθύνει τα κρούσματα ασυνείδητων που προσπαθούν να εισάγουν στην Ελλάδα και να διαθέσουν στην αγορά ακατάλληλα τρόφιμα.

CHEF’S CLUB Ελλάς- Ρωσία: (Γαστρο)Συμμαχία… Σημαντική συμφωνία συνεργασίας υπογράφτηκε στο πλαίσιο της Ρωσικής Γαστρονομικής Εβδομάδας στην Ελλάδα, μεταξύ της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος και δύο φορέων της ρωσικής γαστρονομίας, του International Center of Wine and Gastronomy και της Federation of Restaurateurs and Hoteliers of Russia. Οι συμφωνίες υπογράφτηκαν μεταξύ του προέδρου της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος Τάσου Πρωτοψάλτη και των προέδρων Leonid Gelibterman και Igor Bukharov αντίστοιχα. Σκοπός της συνεργασίας είναι η σωστή επαγγελματική εκμάθηση των δύο κουζινών, αλλά και των πρωτογενών υλών κάθε χώρας, μέσα από στοχευμένες δράσεις. Στο πλαίσιο της ‘Εβδομάδας’, πραγματοποιήθηκαν δράσεις των δύο πλευρών στην Αθήνα αλλά και την Κέρκυρα η οποία αποτελεί αγαπημένο προορισμό διακοπών για Ρώσους πολίτες. Είχε προηγηθεί, στις 22/10 η επίσημη έναρξη της Ρωσικής Γαστρονομικής Εβδομάδας στην πρεσβεία της Αθήνας.

ΣΧΕΔΙΑ ‘Κοινωνικό’ εστιατόριο με Λαζάρου στο μενού Το ‘περιοδικό δρόμου’ Σχεδία, το οποίο διακινείται σε όλη την Αθήνα από αστέγους και άτομα που ζουν στο οικονομικό και κοινωνικό περιθώριο προσπαθώντας να ζήσουν με αξιοπρέπεια και να ορθοποδήσουν, αποφάσισε να δημιουργήσει ένα εστιατόριο στο κέντρο το οποίο θα υπακούει στη συγκεκριμένη κοινωνική λογική του όλου εκδοτικού εγχειρήματος. Ο Λευτέρης Λαζάρου θα αναλάβει την κουζίνα και θα εκπαιδεύσει άτομα με κοινωνικά/ οικονομικά προβλήματα ετοιμάζοντας τους για ένα άλμα στη ζωή. Αξιέπαινη προσπάθεια από έναν σεφ που έχει αναδείξει το κοινωνικό πρόσωπο του επαγγέλματος. Το εστιατόριο θα βρίσκεται στα νέα γραφεία του περιοδικού και της εκδοτικής εταιρείας Σχεδία στη συμβολή των οδών Κολοκοτρώνη και Νικίου. «Θα ξυπνήσουμε παιδικές μνήμες και ταυτόχρονα θα εντάξουμε ανθρώπους πίσω στη ζωή» δηλώνει ο έμπειρος σεφ και προσθέτει: «Το μενού έχει σχεδιαστεί με κριτήριο να θρέψουμε τους ανθρώπους και να ξυπνήσουμε μνήμες της κουζίνας της μαμάς. Το μενού έχει όσπριο, έχει λαδερό, έχει μαγειρευτό φαγάκι».

ΜΙΝΕΡΒΑ

Νέα γραμμή παραγωγής στο Σχηματάρι Σε νέες παραγωγικές επενδύσεις προχωρά δυναμικά η Μινέρβα, καθώς πρόσφατα ολοκληρώθηκε η νέα επένδυση ύψους 2 εκατ. ευρώ που αφορά μεταφορά και εκσυγχρονισμό της γραμμής παραγωγής προϊόντων της από τον Πειραιά στο Σχηματάρι. Πρόκειται για τη δημιουργία μιας νέας, σύγχρονης γραμμής παραγωγής που αφ’ ενός επεκτείνει την παραγωγική δυναμικότητα των προϊόντων ξιδιού και παράλληλα δίνει τη δυνατότητα για

News.indd 4

ανάπτυξη και δημιουργία νέων καινοτόμων προϊόντων. Το εργοστάσιο στο Σχηματάρι συγκεντρώνει το μεγαλύτερο μέρος των παραγόμενων προϊόντων (ελαιόλαδο, βούτυρο, μαργαρίνη, έλαια, ξίδι). Πρόκειται για μια μονάδα με τεχνολογία αιχμής, ένα από τα καλύτερα της Ευρώπης, όπου οι πιο σύγχρονες τεχνολογικές μέθοδοι παραγωγής και τυποποίησης συνυπάρχουν με το σεβασμό στην ελληνική φύση.

magazine

21/12/2018 3:01:38 μμ

News.indd 5

21/12/2018 3:01:44 μμ

NEWS

ΦΑΡΜΑ ΚΑΤΕΡΙΝΑ

Ξεκίνησε Το Aventador Prime Meat House Ξεκίνησε τη λειτουργία του ο νέος πολυχώρος Aventador στη Λεωφόρο Πεντέλης 117, στα Μελίσσια. Σε ένα ζεστό και άνετο περιβάλλον, οι φίλοι της γαστρονομίας μπορούν να δοκιμάσουν τις εκλεκτές κοπές με τις ασύγκριτες γεύσεις από τον βραβευμένο σεφ Γιάννη Στανίτσα. Ο πολυχώρος, ο οποίος έχει δημιουργηθεί από την υπεραγορά κρεάτων Φάρμα Κατερίνα έχει τρία πατώματα. Ο επισκέπτης θα συναντήσει το πανέμορφο και μοναδικό Roof Garden της Αθήνας με ειδική κατασκευή για το χειμώνα, το μοναδικό εστιατόριο που μπορεί να απολαύσει γεύσεις από Μεσόγειο και Ισπανία, το κρεοπωλείο όπου μπορεί να βρει κάθε είδους κρέας από picanha, RibEye έως βουβαλίσια μπριζόλα φυσικής ωρίμανσης με τη βοήθεια των ειδικών ψυγείων που διαθέτει το

GAULT & MILLAU

PIZZA FAN

Ο διάσημος γαστρο-οδηγός στην Ελλάδα

Κατάστημα στα Μέγαρα, εγκαίνια στο Γαλάτσι και νέα προϊόντα

Ο παγκόσμιος οδηγός γαστρονομίας ‘Gault & Millau’ θα παρουσιάσει μέσα στο 2019 την πρώτη ελληνική έκδοσή του καθώς η γαλλική εταιρεία τοποθετείται στην Ελλάδα. Η παρουσίαση της επενδυτικής πρωτοβουλίας έγινε πρόσφατα στην πρεσβεία της Γαλλίας στην Αθήνα. Στην παρουσίαση παραβρέθηκε ο πρόεδρος της εκδοτικής εταιρείας Gault & Millau International, Come de Cherisey αλλά και ο Έλληνας διευθύνων σύμβουλος Στέλιος Γρηγοριάδης. Οι άνθρωποι του οδηγού υποσχέθηκαν ότι με την έκδοσή του, η ελληνική γαστρονομία αλλά και ο τουρισμός θα γνωρίσουν εντυπωσιακή αναγνωρισιμότητα σε διεθνές επίπεδο. Ο οδηγός Gault & Millau έχει ήδη τοποθετηθεί σε 22 χώρες, ορισμένες μάλιστα από αυτές κορυφαίες οικονομικά όπως η Γερμανία και η Ρωσία. Όπως είναι γνωστό η δομή του οδηγού είναι η παρουσίαση εστιατορίων η κριτική για τα οποία γίνεται από κριτές του οδηγού που επισκέπτονται ανώνυμα τα υπό εξέταση εστιατόρια. Η διαδικασία της εξέτασης είναι πιστοποιημένη και μόνο εγκεκριμένοι επιθεωρητές της εταιρείας Gault & Millau μπορούν να την υλοποιήσουν. Στην εκδήλωση παρουσίασης έδωσαν το παρών επαγγελματίες της γαστρονομίας όπως οι Μαμαλάκης, Μποτρίνι, Παρλιάρος, Λουκάκος κ.ά. αλλά και θεσμικοί παράγοντες όπως ο Αντιπρόεδρος του Ευρωπαϊκού Συμβουλίου Γαστρονομίας και Οίνου (CEUCO) και πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής Ακρόπολις Κωνσταντίνος Μουζάκης.

News.indd 6

κατάστημα ( παρέχεται η δυνατότητα για ψήσιμο στη ‘ζεστή γωνιά Reall Grill’ χωρίς επιπλέον χρέωση), καθώς και το Gi-Coffe με το μοναδικό και εκλεκτό φρεσκοκαβουρδισμένο καφέ φτιαγμένο μόνο για την εταιρεία από την HandPickers Roasters.

Άνοιξε στα μέσα Οκτωβρίου στα Μέγαρα, σε πολύ κεντρικό σημείο της πόλης, στην οδό Μίνωα 15, νέο κατάστημα της Pizza Fan φέρνοντας τη μεγαλύτερη ποικιλία από ζύμες, μεγέθη πίτσας και γεύσεις αλλά και χαμηλότερες τιμές για παραλαβή από το κατάστημα. Η εταιρεία διαθέτει σήμερα 73 καταστήματα στην Ελλάδα και ένα κατάστημα στην Κύπρο. Δύο μήνες αργότερα έγινε η επίσημη παρουσίαση του νέου καταστήματος sit in στο Γαλάτσι το οποίο λειτουργεί από το καλοκαίρι. Στο μεσοδιάστημα η εταιρεία λάνσαρε νέα προϊόντα και μεταξύ αυτών δύο νέα μπέργκερ. Το νέο Hangover Burger με πλούσιο ζουμερό μπιφτέκι, τραγανό μπέικον και αυγό και το νέο Burger Καβουρμά. Το δεύτερο είναι μια πολύ νόστιμη παραδοσιακή συνταγή που μπορεί να απογειώσει το κλασικό burger. Τι είναι; Κομματάκια μοσχαρίσιου κρέατος, τσιγαρισμένα σε πολύ σιγανή φωτιά, που δίνουν μια γεύση εντελώς καινούργια στο burger που έχουμε όλοι συνηθίσει. Για την εορταστική περίοδο η εταιρεία παρουσίασε την νέα πίτσα Ρόκα Προσούτο. Έρχεται με χωριάτικη φουρνιστή ζύμη, κρέμα γάλακτος Adoro Per Pasta, mozzarella, φρέσκια ντομάτα, mix μπαχαρικών, προσούτο και νόστιμα flakes παρμεζάνας. Συνοδεύεται με μπολ φρέσκιας ρόκας.

magazine

21/12/2018 3:01:52 μμ

News.indd 7

21/12/2018 3:01:54 μμ

L’ ARTIGIANO

Και …καφέ στο κατάστημα Αγίου Δημητρίου

Την ιταλική του ταυτότητα ενίσχυσε το κατάστημα L’ Artigiano στον Άγιο Δημήτριο με την πρόσφατη ανακαίνισή του, αναδεικνύοντας περαιτέρω την ιταλική προσωπικότητα της αλυσίδας στο πλαίσιο της επένδυσης της εταιρείας στην ανανέωση της συνολικής εικόνας του δικτύου της το τελευταίο διάστημα. Παράλληλα, η L’ Artigiano επέλεξε το κατάστημα στον Άγιο Δημήτριο ως το πρώτο σημείο της αλυσίδας που θα λειτουργεί και ως coffee corner προσθέτοντας στις υπηρεσίες του και delivery καφέ. Ειδικότερα, εκπροσωπώντας απόλυτα την ιταλική παράδοση, η εταιρεία με την καινοτόμα αυτή πρόταση συμπεριλαμβάνει και το προϊόν του καφέ, αναπόσπαστου είδους της ιταλικής γαστρονομίας, στον κατάλογό του διατηρώντας αναλλοίωτη την ποιότητα, τις αξίες και τις αυθεντικές γεύσεις.

MEGAS YEEROS Στις 1.000 ταχύτερα αναπτυσσόμενες εταιρείες στην Ευρώπη H Megas Yeeros αναδείχθηκε ως μία από τις 1.000 ταχύτερα αναπτυσσόμενες εταιρείες στην Ευρώπη στην 3η έκδοση του report “1000 Companies to Inspire Europe” του London Stock Exchange Group, στην κατηγορία των οργανισμών μικρού και μεσαίου μεγέθους. Βασικό κριτήριο για κατάταξη στη λίστα αποτελεί η θετική αύξηση των εσόδων τα τελευταία τρία έτη σε σύγκριση με τον ανταγωνισμό. Η Megas Yeeros, έχει αυξήσει σημαντικά τον κύκλο εργασιών της κατά την τελευταία τριετία, αποτελώντας τον μεγαλύτερο παραγωγό αυθεντικού γύρου και παρασκευασμάτων κρέατος στην Ευρώπη. Ο κύκλος εργασιών του ομίλου Megas Yeeros για το τρέχον έτος εκτιμάται ότι θα ανέλθει στα 38,8 εκατ. ευρώ έναντι 26,9 εκατ. ευρώ το έτος 2015, παρουσιάζοντας αύξηση της τάξεως του 43,9% την τελευταία τριετία.

MCDONALD’S Masterpiece Burgers από τον Δ. Σκαρμούτσο Μετά την επιτυχημένη συνεργασία για δύο συνεχόμενες χρονιές, ο καταξιωμένος Έλληνας σεφ Δημήτρης Σκαρμούτσος επιστρέφει και φέρνει τη δημιουργικότητά του στα McDonald’s. Η Masterpiece Burgers Collection περιλαμβάνει δύο υπέροχα burgers που δημιουργούνται με τη ‘μυστική συνταγή’ του και υπόσχονται γευστικές εμπειρίες. Το Beef Masterpiece Burger περιλαμβάνει δύο ζουμερά μπιφτέκια βοδινού κρέατος με λαχταριστές σάλτσες, τυρί, τραγανό κρεμμύδι, φρέσκια lolla και τομάτα, σε αφράτο ψωμί με σουσάμι και λιναρόσπορο. Το Chicken Masterpiece Burger περιλαμβάνει ζουμερό κοτόπουλο με λαχταριστές σάλτσες, τυρί, τραγανό κρεμμύδι, φρέσκια lolla και τομάτα, σε αφράτο ψωμί με σουσάμι και λιναρόσπορο. Τα νέα Masterpiece Burgers προστίθενται σε ένα πλήρες μενού γευστικών απολαύσεων στα εστιατόρια McDonald’s. «Είμαστε περήφανοι που υποδεχόμαστε τον Δημήτρη Σκαρμούτσο για μια ακόμα φορά. Εμπιστευόμαστε το πάθος και τη δημιουργικότητά του για τη μαγειρική, που μας δίνει τη δυνατότητα να προσφέρουμε στους Έλληνες καταναλωτές μας μια μοναδική εμπειρία McDonald’s απαράμιλλης αξίας», αναφέρει η Simona Mancinelli, General Manager για τα McDonald’s στην Ελλάδα.

News.indd 8

GOODY’S BURGER HOUSE

Μπήκε στο Fashion City Outlet Λάρισας

Το Goody’s Burger House εγκαινίασε το νέο του κατάστημα στο Fashion City Outlet, το πρώτο εκπτωτικό και ψυχαγωγικό κέντρο της Θεσσαλίας, το οποίο ξεκίνησε τη λειτουργία του στη Λάρισα. Το κατάστημα άνοιξε τις πόρτες του για το κοινό στις 15/11, προσελκύοντας πολλούς επισκέπτες, οι οποίοι ήρθαν για να απολαύσουν κλασικές και νέες αγαπημένες γεύσεις σε ένα μοντέρνο και φιλόξενο περιβάλλον. Σύμφωνα με την ανακοίνωση της Vivartia με αφορμή τα εγκαίνια του νέου καταστήματος, «Τo Goody’s Burger House συνεχίζει δυναμικά την ανάπτυξη του δικτύου του, με νέα καταστήματα σε στρατηγικά σημεία εντός και εκτός Ελλάδος».

magazine

21/12/2018 3:01:56 μμ

www.varanakis.com

NEWS

Grill

με συρτάρι νερού ΤΟ ΑΥΘΕΝΤΙΚΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΟ ΤΡΟΠΟ!

www.varanakis.com

74+ μοντέλα πάγκου ή δαπέδου. Μοντέλα με σύστημα ανάρτησης σχάρας. Ηλεκτρικά ή αερίου. Μεγάλη ποικιλία σχαρών.

Λεβέντη 33, Περιστέρι, 121 32 Αθήνα, Τηλ.: 210 5723111, Fax: 210 5723 113, sales@varanakis.com, www.varanakis.com

News.indd 9

21/12/2018 3:01:57 μμ

NEWS

ΔΗΜΟΒΑΣIΛΗΣ

3ος στο European Young Chef Award 2018 Ο νεαρός σεφ του εστιατορίου SantAnna στη Μύκονο Αντώνης Δημοβασίλης με την κατεύθυνση του Executive chef Άκη Αμυρά και την επίβλεψη του master chef Χρήστου Αθανασιάδη, έλαβε την τρίτη θέση στον τελικό του διαγωνισμού European Young Chef Award 2018 στην Ιρλανδία με το πιάτο «Αρχέγονον». Ένα ευρηματικό και ευφάνταστο πιάτο με σφυρίδα, πουρέ τοπιναμπούρ και σούπα κακαβιάς όπου τα ντόπια προϊόντα παντρεύονται με τις σύγχρονες τεχνικές και διαμορφώνουν μια νέα προσέγγιση στην παραδοσιακή μυκονιάτικη κουζίνα. Σύμφωνα με το δελτίο Τύπου που εξέδωσε η διαχειρίστρια εταιρεία μετά τη βράβευση, «Η διάκριση του Αντώνη κάνει όλους εμάς στον Όμιλο nice n easy ιδιαίτερα υπερήφανους και επιβεβαιώνει την πίστη μας στην αξία των ντόπιων ποιοτικών προϊόντων και της farm-to-table φιλοσοφίας που εφαρμόζουμε σε όλα μας τα εστιατόρια αλλά και την εμπιστοσύνη μας στους νέους ανθρώπους τους οποίους προσπαθούμε να εμπνέουμε για να εξελίσσονται και να ξεχωρίζουν με το ταλέντο, την αγάπη και την αφοσίωση τους στη μαγειρική τέχνη. Για τη διάκριση αυτή ευχαριστούμε ιδιαιτέρως την Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου και τον περιφερειάρχη Γιώργο Χατζημάρκο, καθώς και τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Νοτίου Αιγαίου και τον πρόεδρο Νίκο Χριστοφόρου, για την καθοριστική συμβολή, ενθάρρυνση και υποστήριξή τους στην πραγματοποίηση αυτής της προσπάθειας».

MEGAS YEEROS

Υποτροφίες σε σπουδαστές του ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας

ο σερβιτόρος Κουζίνες & σάλες στην Ελλάδα & τον κόσμο ATH- Souvlaki: στη μόστρα της Αθήνας Η οδός Μακρυγιάννη, μπροστά από το Μουσείο Ακρόπολης, αποτελεί την πιο ‘καυτή’ εστιατορική πιάτσα της τουριστικής Αθήνας κι ένα πεδίο στο οποίο δοκιμάζουν τις δυνάμεις τους επίδοξοι επιχειρηματίες που έχουν το βλέμμα τους στους αλλοδαπούς πελάτες. To Athina Souvlaki είναι ένα μικροσκοπικό κατάστημα με λιγοστά τραπέζια στον πεζόδρομο επί της Μακρυγιάννη 33, ακριβώς απέναντι από το Μουσείο της Ακρόπολης, το οποίο συμπλήρωσε ένα χρόνο ζωής. Σερβίρει γύρο (χοιρινό και κοτόπουλο), καλαμάκια και κεμπάπ. Δοκιμάσαμε ότι πιο κλασικό: μια τυλιχτή πίτα με χοιρινό γύρο (2,5 ευρώ) τον οποίο στο Athina Souvlaki σερβίρουν με ντομάτα και κρεμμύδι αλλά χωρίς πατάτες προσθέτοντας όμως τη δική τους χειροποίητη σάλτα ντομάτας η οποία προσδίδει μια πολύ ιδιαίτερη, ευχάριστη γεύση.

Πανδαισία αρωμάτων στο Tarka, στο Σύνταγμα Συνεχίζεται με αμείωτη ένταση η εμφάνιση νέων εστιατορίων ινδικής κουζίνας στην Αθήνα, ειδικά πέριξ της Πλατείας Συντάγματος όπου η ινδική εστιατορική κοινότητα αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους παίκτες στη μάχη του τουρισμού. Το Tarka βρίσκεται επί της οδού Φιλελλήνων 4 πολύ κοντά στην Πλατεία Συντάγματος και ανήκει σε Ινδό επιχειρηματία (Ali Riasat) που πραγματοποιεί με αυτή την επένδυση την είσοδό του στον εστιατορικό κλάδο. Το εστιατόριο με σήμα κατατεθέν την ανοικτή κουζίνα που δεσπόζει στο μικρό χώρο του, σερβίρει όλα τα πιάτα που χαρακτηρίζουν την ινδική κουζίνα ενώ έxει ξεκινήσει και τη διανομή στην περιοχή γύρω από την Πλατεία Συντάγματος. Το Tarka (tarka: η στιγμή στην ινδική μαγειρική κατά την οποία ο μάγειρας βάζει τα μπαχαρικά στο φλεγόμενο τηγάνι δίνοντας την ιδιαίτερη διάσταση κάθε πιάτου) συμμετέχει στην εκπτωτική πλατφόρμα Coupon προσφέροντας έκπτωση 15% σε κάθε παραγγελία.

Την Παρασκευή 16 Νοεμβρίου, η εταιρεία Megas Yeeros φιλοξένησε στις εγκαταστάσεις της φοιτητές από το Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων του ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας. Οι φοιτητές ξεναγήθηκαν στο εργοστάσιο και παρακολούθησαν όλα τα τμήματα της παραγωγής. Στη συνέχεια ενημερώθηκαν για το σύστημα Ποιότητας της εταιρείας από την Διευθύντρια Ποιοτικού Ελέγχου, Κορίνα Μουμτζίδου καθώς και για τις ενέργειες της εταιρείας στον τομέα της Καινοτομίας από τον Διευθυντή Έρευνας & Ανάπτυξης, Γιάννη Κουτσουράκη. Ακολούθησε γεύμα όπου ο Διευθύνων Σύμβουλος της Megas Yeeros Νικόλαος Λούστας χορήγησε 5 υποτροφίες στους φοιτητές για το έτος 2018-2019.

News.indd 10

magazine

21/12/2018 3:02:00 μμ

News.indd 11

21/12/2018 3:02:03 μμ

BOOZE

ΜΠΑΡ

ΕΦΚ

ΜΙΚΡΟΖΥΘΟΠΟΙΙΑ

Τέλος στον παράλογο φόρο

‘Τρικλοποδιά’ της πολιτείας σε μικρούς ζυθοποιούς

Ανακοίνωση έδωσε στη δημοσιότητα ο Σύνδεσμος Ελληνικού Οίνου στην οποία εκφράζει την ικανοποίησή του για την κατάργηση του ΕΦΚ στο κρασί. Ένα αίτημα του οινικού κόσμου γίνεται πραγματικότητα κι ένας παράλογος (και παντελώς άχρηστος) φόρος περνάει στο παρελθόν. Η ανακοίνωση του Συνδέσμου αναφέρει τα εξής: «Η κατάθεση τροπολογίας με την οποία μηδενίζεται ο συντελεστής του φόρου έρχεται σε συνέχεια του ανάλογου προϋπολογισμού που κατατέθηκε ο οποίος, όπως εξηγήσαμε από την αρχή, δεν προβλέπει επιβολή φόρου για το 2019. Συγχαίρουμε την κυβέρνηση για τη βούλησή της να κλείσει αυτό το οδυνηρό για όλους κεφάλαιο και περιμένουμε τις επόμενες μέρες με την υπερψήφιση της τροπολογίας, την οριστική λύση του ζητήματος».

ΚΥΡ-ΓΙΑΝΝΗ

Χαρμάνι τριών ποικιλιών στο Μπλε Τρακτέρ Η ετικέτα Μπλε Τρακτέρ παράγεται αποκλειστικά με σταφύλια που προέρχονται όχι από τους ιδιόκτητους αμπελώνες της οικογένειας Μπουτάρη αλλά από τους συνεργαζόμενους με αυτή οινοπαραγωγούς στις αμπελουργικές ζώνες της Κεντρικής και Δυτικής Μακεδονίας (Φλώρινα, Ημαθία, Πέλλα και Γουμένισσα- 70.000 στρέμματα αμπελώνων, 14.000 αμπελουργοί). Πήρε το όνομά του από το μικρό, αμπελουργικό, μπλε τρακτέρ, που είχε ο Γιάννης Μπουτάρης, όταν φύτεψε το Κτήμα Κυρ-Γιάννη στη Νάουσα τη δεκαετία του ’70 και βρίσκεται τοποθετημένο στην είσοδο του οινοποιείου και συμβολίζει την αρετή και σκληρή δουλειά του κάθε συνεργάτη της εταιρείας, Έλληνα αμπελουργού. Το “Μπλε Τρακτέρ” είναι ένα ερυθρό κρασί από χαρμάνι τριών γαλλικών ποικιλιών (Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot), Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης Μακεδονίας. Ισορροπημένο, μαλακό, γεμάτο και φρουτώδες, με αρώματα των μαύρων φρούτων, μπαχαρικών και βανίλιας. Ένα κρασί καθημερινό και ευχάριστο για κάθε περίσταση.

News Booze.indd 2

Την άμεση απόσυρση του Σχεδίου με το οποίο η πολιτεία επιχειρεί να επιβάλλει ένα δαιδαλώδες γραφειοκρατικό σύστημα ελέγχου στα ζυθοποιεία και έναρξη διαβούλευσης με όλους τους φορείς, από μηδενική βάση, ζητά η Ελληνική Ένωση Ζυθοποιών. Παράλληλα θεωρεί ότι μία σειρά από προσκόμματα στην παραγωγή ζύθου απειλούν τη λειτουργία μικρών και μεγάλων ζυθοποιείων της χώρας. Η Ένωση έδωσε στη δημοσιότητα επιστολή στην οποία υποστηρίζει ότι το Υπουργείο Οικονομιών εισηγείται μία σειρά από προσκόμματα στην εγχώρια παραγωγή ζύθου και στην λειτουργία μικρών και μεγάλων ζυθοποιείων της χώρας μέσω ενός Σχεδίου Απόφασης που ουσιαστικά απειλεί τη βιωσιμότητα του κλάδου της ελληνικής ζυθοποιίας. Ένα από τα απολύτως παράλογα μέτρα που περιλαμβάνονται στο Σχέδιο είναι ο ασφυκτικός έλεγχος στη βύνη και στο ζύθο σε όλα τα στάδια παραγωγής κάτι που, πρακτικά, καθιστά όλους τους μικρούς παραγωγούς εν δυνάμει παράνομους, καθώς η καταγραφή όλων των παραμέτρων είναι δυσχερής και ειδικά, στα μικρά ζυθοποιεία, αδύνατη.

CMY

ΣΟΛΟ

Ψηλορείτισσα : αρωματική και αφιλτράριστη Η Κρητική Μικροζυθοποιία Σόλο ( Καλλιθέα Ηρακλείου), κυκλοφόρησε πρόσφατα τη νέα μπίρα «Ψηλορείτισσα». Πρόκειται για μια από τις 6 πειραματικές μπίρες που παρουσίασε η εταιρεία και αυτή που πήρε τη μεγαλύτερη βαθμολογία από το κοινό σε σχετική ψηφοφορία. Είναι μια φρέσκια μπίρα IPA, ζυμωμένη με βέλγικη μαγιά, με νεφελώδες σώμα (καθώς αφιλτράριστη), με αρώματα τροπικών φρούτων, νότες τραχειάς πεύκης και βουνίσια δροσεράδα. Δεδομένης της περιορισμένης της παραγωγής η συλλεκτική αυτή ετικέτα κυκλοφορεί μέχρι εξαντλήσεως των αποθεμάτων σε επιλεγμένα σημεία ανά την Ελλάδα και το εξωτερικό ενώ είναι διαθέσιμη και στο ηλεκτρονικό κατάστημα της Σόλο.

magazine

21/12/2018 2:58:43 μμ

Argyriou_ΚΤΧ.pdf 1 20/12/2018 10:46:26 πμ

CMY

News Booze.indd 3

21/12/2018 2:58:44 μμ

FOOD NEWS

NEWS

ΒΙ.ΚΡΕ American Style Burger

ΑΣΤΕΡΙΟΥ

Νέο κατάστημα στη Θεσσαλονίκη Εγκαινιάσθηκε το new concept της οικογένειας Αστερίου με το νέο όνομα στην λιανική «Το Κρεοπωλείο της γειτονιάς» στις 7 Νοεμβρίου, παρουσία πλήθους κόσμου, φίλων και συνεργατών. Το νέο κατάστημα βρίσκεται στην πόλη της Θεσσαλονίκης επί της οδού Ανδρέα Παπανδρέου 45. Κρέατα Μακεδονίας- Αστερίου Άγγελος, Καλοχώρι Θεσ/νίκη- Τηλ. 23 0700261

McCAIN Nέο µπιφτέκι λαχανικών

Tο Crispy Mediterranean Burger της McCain είναι πλέον γεγονός! Μια νέα απολαυστική πρόταση που υπόσχεται να ικανοποιήσει όλες τις γευστικές προτιµήσεις δεδοµένου ότι: • Παρασκευάζεται από ολόκληρα κοµµάτια διαφορετικών µεσογειακών λαχανικών, όπως κολοκύθι, µελιτζάνα και ντοµάτα. • Προσφέρει µια ιδιαίτερη γευστική εµπειρία, αφού συνδυάζει την έξτρα τραγανή επικάλυψη nachos εξωτερικά, µε τη γεµάτη γεύση λαχανικών στο εσωτερικό. • Είναι χορτοφαγικό αλλά και 100% νηστίσιµο. • Μπορεί να αντικαταστήσει ένα πλήρες γεύµα ως µερίδα ή συστατικό συνταγών, αλλά τρώγεται πολύ ευχάριστα και µόνο του! Είναι εύκολο στην χρήση του αφού: • Είναι φορµαρισµένο και προτηγανισµένο. • Προετοιµάζεται στη φριτέζα, στο φούρνο ή στο τηγάνι, σε λίγα µόνο λεπτά. • Είναι ιδανικό για delivery αφού τρώγεται ευχάριστα για ώρα µετά το µαγείρεµα, διατηρώντας την τραγανότητα και τη θερµοκρασία του! • Αποθηκεύεται στην κατάψυξη.

Food News.indd 2

Το νέο American Style Burger της ΒΙ.ΚΡΕ έφτασε για να κατακτήσει τις καρδιές όλων των Burger Lovers! Λαχταριστό, πεντανόστιμο μπιφτέκι από 100% μοσχαρίσιο κιμά, χωρίς πρόσθετα ενισχυτικά γεύσης και συντηρητικά. Αυθεντική αμερικάνικη συνταγή με ελληνικές επιρροές από ολόφρεσκο ατόφιο κρέας. Ακόμα ένα προϊόν με ανώτερη γεύση πάντα με την εγγύηση ποιότητας της ΒΙ.ΚΡΕ. ΒΙ.ΚΡΕ ΑΕ Τηλ. 2510 327084, www.bikre.gr

ΦΑΡΜΑ ΛΑΦΙΩΤΑΚΗ Μαύρο χοιρίδιο 9-13 κιλών για το γιορτινό τραπέζι Μια ιδιαίτερη πρόταση για το εορταστικό τραπέζι προτείνει η Φάρμα Λαφιωτάκη, που εκτρέφει πιστοποιημένο μαύρο χοίρο σπάνιας ελληνικής φυλής σε υψόμετρο 750 μέτρων, κοντά στη λίμνη Τριχωνίδα. Προτείνει στους καταναλωτές και προσφέρει στην αγορά εν όψει Χριστουγέννων το πιστοποιημένο μαύρο χοιρίδιο (από 9 έως 13 κιλών) εξαιρετικής νοστιμιάς και ποιότητας για να είναι ξεχωριστό και ιδιαίτερο το φετινό γιορτινό τραπέζι. Ο μαύρος χοίρος που εκτρέφει και παράγει βρίσκεται σε μεγάλη, περιφραγμένη έκταση σε ένα ιδανικό περιβάλλον. Αξίζει να σημειωθεί ότι η Φάρμα Λαφιωτάκη προχωρά σύντομα και στην παραγωγή βιολογικού μαύρου χοίρου, ο οποίος ζει και μεγαλώνει στη νέα μονάδα της Φάρμας, σε έκταση 170 περιφραγμένων στρέμματων. Η κάθετη μονάδα της Φάρμας Λαφιωτάκη εκτρέφει και διαθέτει το μαύρο χοίρο, σπάνιας ελληνικής φυλής σε μορφή νωπού κρέατος καθώς και σε μορφή αλλαντικών που παρασκευάζονται από 100 % πιστοποιημένο ελληνικό μαύρο χοίρο (και όχι με μίξη μαύρου χοίρου και λοιπών ειδών κρέατος). Φάρμα Λαφιωτάκη | Τηλ. 22910 72205, 6944169075 site: www.farmalafiotaki.com

magazine

20/12/2018 1:57:31 μμ

KTX BBQ_FINAL.pdf

Food News.indd 3

13/12/18

3:38 µ.µ.

20/12/2018 1:57:32 μμ

TECH

REGATE

CLS

Συνεργασία με Όμιλο Μούχαλη σε mobile CRM

Νέα βιοδιασπώμενη βιοαποικοδομήσιμη συσκευασία τροφίμων

Ο Όμιλος Μούχαλη ασχολείται με χονδρικές πωλήσεις καπνικών και ζαχαρωδών ειδών. Με έδρα στο Κορωπί δραστηριοποιείται στην ευρύτερη περιοχή του Ν. Αττικής, και αποτελεί μια από τις 100 μεγαλύτερες εταιρείες της Ελλάδας. Ο Όμιλος Μούχαλη, που από το 2011 εμπιστεύεται τη Regate για την υποστήριξη των mobile στελεχών, πρόσφατα επένδυσε στη νεότερη πλατφόρμα mobile CRM της τελευταίας. Πλέον το Enterprise Mobility του Ομίλου Μούχαλη περιλαμβάνει ομάδες πωλήσεων, εισπρακτόρων, ex van, τεχνικών πεδίου σε όλες τις εταιρείες (Μούχαλης ΑΕ, Άλφα Διανομές ΑΕ, κλπ) και σε όλα τα businesses (καφές, καπνικά, ζαχαρώδη), κάτω από την ενοποιημένη πλατφόρμα του Regate Effective Mobile CRM. Συνδέεται με όλα τα backoffice συστήματα του ομίλου και βοηθά στην τεχνολογική αναβάθμιση των εργασιών που γίνονται έξω από τα φυσικά τείχη της κάθε επιχείρησης. REGATE, 215-55.17.050 | www.regate.gr

SIVVAS

Μηχανή κοπής Weber στην Creta Farms

Η εταιρεία SIVVAS AE., ως αποκλειστικός αντιπρόσωπος του γερμανικού οίκου κατασκευής μηχανών κοπής αλλαντικών και τυριών σε φέτες Weber GmbH παρουσιάζει τη σειρά μηχανών της εταιρείας Textor Maschinenbau GmbH. Οι μηχανές TS700 είναι απλές στην χρήση και παρέχουν ευκολία στον καθαρισμό τους. Με δυνατότητα μεγάλου όγκου παραγωγής σε ένα ευρύ φάσμα προϊόντων για παραγωγή μερίδων σταθερού βάρους σε διάφορες μορφές και σχέδια. Η μηχανή TS700 θα βοηθήσει στην αύξηση της παραγωγής με παράλληλη μείωση των απωλειών. Για τους παραπάνω λόγους η εταιρεία Creta Farms AE εμπιστεύθηκε τον πιστό συνεργάτη της, την Weber GmbH & Textor

News Tech.indd 2

Η CLS Α.Ε. παρουσιάζει τη νέα σειρά βιοδιασπώμενης και βιοαποικοδομήσιμης συσκευασίας φαγητού. Κατασκευασμένη από ζαχαροκάλαμο, προϊόν bagasse, κατάλληλο για χρήση σε φούρνο μικροκυμάτων και κατάψυξη. Αρκετά ανθεκτικό και σταθερό ώστε να παρέχει τη δυνατότητα μεταφοράς υγρών και στερεών τροφίμων. Εξαιτίας της σύνθεσής του αποσυντίθεται σχετικά γρήγορα και υπάρχει η δυνατότητα οικιακής κομποστοποίησης. Συνδυάζεται με ανακυκλώσιμα διαφανή καπάκια. Τα προϊόντα διαθέτουν όλα τα απαραίτητα πιστοποιητικά καταλληλότητας σύμφωνα με τους ευρωπαϊκούς κανονισμούς και προδιαγραφές για απ΄ ευθείας επαφή με τρόφιμα. Λίγα λόγια για το bagasse Κατόπιν επεξεργασίας του ζαχαροκάλαμου οι ίνες του αποθηκεύονται υγρές προκειμένου να απομακρυνθούν τα όποια υπολείμματα σακχάρου. Κατόπιν αναμειγνύεται με νερό έως ότου γίνει πολτός και στη συνέχεια χύνεται σε καλούπια και παίρνει την επιθυμητή μορφή χρησιμοποιώντας υψηλές θερμοκρασίες και πίεση. Το bagasse αποτελεί μια εναλλακτική, βιώσιμη και φιλική προς το περιβάλλον λύση καθώς η ενέργεια που απαιτείται για την παραγωγή του είναι αρκετά λιγότερη από άλλα υλικά. Αποσυντίθεται γρήγορα και γίνεται χώμα, που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως λίπασμα για νέες καλλιέργειες. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως καύσιμη ύλη από εργοστάσια, διαδικασία φιλική για το περιβάλλον σε σχέση με την καύση ορυκτών καυσίμων. Ως υποπροϊόν του ζαχαροκάλαμου δεν προϋποθέτει την καλλιέργεια επιπλέον έκτασης, με αποτέλεσμα να μην επηρεάζει την ύπαρξη των δασών. Είναι προϊόν που παράγεται από τη φύση και επιστρέφει ξανά σε αυτή. CLS A.E. | 215215 1234 | www.clspack.gr

GmbH και την SIVVAS AE και εγκατέστησε νέα γραμμή παραγωγής συσκευασιών μπέικον με δυνατότητα κοπής έως και δύο τόνους ανά ώρα. Η μηχανή έχει δυνατότητα κοπής με έως και 1.500 κοπές/λεπτό σε πλάτος 450mm (παράθυρο κοπής) με αυτόματη φόρτωση. Ο οίκος Weber GmbH πρωτοπόρος πάντα στον τομέα της κοπής αλλαντικών έχει καταφέρει χρόνο φόρτωσης από την μία παρτίδα στην επόμενη σε λιγότερο από 6 δευτερόλεπτα εκτοξεύοντας έτσι τη δυναμικότητα της μηχανής. SIVVAS A.E. | Τηλ: 2310 948 851 | www.sivvas.com.gr

magazine

20/12/2018 1:59:51 μμ

Επαγγελματική επιλογή

News Tech.indd 3

20/12/2018 1:59:52 μμ

GLOBALNEWS

NEWS

ΗΝΩΜΕΝΟ ΒΑΣΙΛΕΙΟ

Μπέργκερ και fish & chips πρώτα στο delivery Ο χειμώνας για τη Μεγάλη Βρετανία και τις αλυσίδες μαζικής εστίασης που παραδίδουν γεύματα στα σπίτια, σημαίνει αύξηση των ρυθμών του delivery. Η κίνηση αναμένεται να κορυφωθεί πλησιάζοντας στις γιορτές. Σύμφωνα με στοιχεία της πολυεθνικής εταιρείας Deliveroo, η αύξηση των παραγγελιών αγγίζει το 39% στις αρχές Δεκεμβρίου κι αναμένεται να κορυφωθεί καθώς θα πλησιάζουμε στις γιορτές των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς. Στις μεγάλες πόλεις της Αγγλίας το ποσοστό ανέρχεται στο 50% σε σχέση με τις αρχές του φθινοπώρου. Πρώτη πόλη σε αύξηση του ποσοστού παραγγελιών το Μάντσεστερ, η πόλη που παραδοσιακά παραγγέλνει τυπικά βρετανικά φαγητά όπως τα φημισμένα fish & chips, ομελέτες, πίτσες κ.ά. Πάντως σύμφωνα με το Deliveroo το πιο διάσημο πιάτο αυτή τη στιγμή στην Αγγλία, μεταξύ όλων εκείνων που παραδίδονται στα σπίτια είναι το μπέργκερ All The Way από την αλυσίδα Five Guys και ακολουθούν ο μπακαλιάρος με πατάτες από την αλυσίδα The Village Fish & Chip Shop.

ΗΠΑ

ΓΑΛΛΙΑ

‘Συνδικαλίζονται’ οι franchisees της McDonald’s

Υποχρεωτική η τσάντα για αποφάγια C

Πραγματοποιήθηκε πρόσφατα στις ΗΠΑ η δεύτερη συνάντηση της Εθνικής Ένωσης Ιδιοκτητών, της πρώτης ανεξάρτητης ένωσης franchise στην ιστορία της McDonald’s Corp και συμμετείχαν περίπου 1.300 ιδιοκτήτες καταστημάτων. Πρόκειται για ισχυρή πίεση από τους συνεργάτες της McDonald’s και σημάδι του σκεπτικισμού των franchisees για τα μακροπρόθεσμα σχέδια της εταιρείας. Οι συνεργάτες της McDonald’s ζητάνε μεγαλύτερη συμμετοχή στο σχεδιασμό της στρατηγικής και εντονότερη παρουσία στο Εθνικό Συμβούλιο Ηγεσίας της εταιρείας. Σύμφωνα με πληροφορίες, μέρος του σκεπτικισμού μεταξύ των συνεργατών προέρχεται από το υψηλό κόστος της ανακαίνισης των καταστημάτων στο οποίο έχει προχωρήσει η McDonald’s τα δύο τελευταία χρόνιααν και η μητρική συμμετέχει καταβάλλοντας το 40% του προϋπολογισμού, το κόστος δεν παύει να είναι απαγορευτικό.

Τα γαλλικά εστιατόρια θα πρέπει να θέτουν στη διάθεση των πελατών τους ειδικές τσάντες για να μεταφέρουν οι τελευταίοι τα απομεινάρια του γεύματός τους κι αυτό θα γίνει νόμος από τον Ιούλιο του 2021. Όπως ήταν αναμενόμενο, οι επαγγελματίες της εστίασης έχουν τις διαφωνίες τους. Δέκα εκατ. τόνοι τροφής απορρίπτονται κάθε χρόνο με εκτιμώμενη αξία η οποία αγγίζει τα 16 δισ. ευρώ. Για να μειωθεί ο αριθμός αυτός, από τον Ιούλιο του 2021 εστιατόρια, καφετέριες και παμπ θα πρέπει να προσφέρουν επαναχρησιμοποιούμενες ή ανακυκλώσιμες τσάντες. Κοινώς γνωστές ως ‘τσάντες για σκυλάκια’, οι συσκευασίες αυτές θα επιτρέπουν στους πελάτες να μεταφέρουν τα υπολείμματα των γευμάτων και των ποτών που δεν καταναλώνονται στο χώρο. Θεσμικοί φορείς της μαζικής εστίασης στη Γαλλία είναι ενάντιοι στο μέτρο υποστηρτίζοντας ότι τα αποφάγια είναι λιγότερο από 0,27 ευρώ ανά πιάτο, ενώ μια ‘τσάντα σκυλάκι’ κοστίζει μεταξύ 0,25 και 0,70 ευρώ ανά τεμάχιο.

CMY

ΗΠΑ Με delivery η Starbucks σε 2.000 cafe

Η εταιρεία café ανακοίνωσε ότι σκοπεύει να επεκτείνει τη διανομή σε 2.000 καταστήματά της στις ΗΠΑ μέχρι την άνοιξη κι αυτό θα γίνει μέσω της Uber Eats. Στόχος είναι το 25% των περίπου 8.000 καταστημάτων της να προσφέρει υπηρεσία delivery. Μέχρι σήμερα η υπηρεσία αυτή λειτουργεί, σε πιλοτική φάση, σε περίπου 100 καταστήματα της εταιρείας στην Πολιτεία του Μαϊάμι. Η κίνηση αυτή συνδέεται με το γεγονός ότι όλο και περισσότεροι πελάτες της εταιρείας χρησιμοποιούν την ψηφιακή τεχνολογία για να παραγγείλουν ή να πληρώσουν και το 14% όλων των συναλλαγών της εταιρείας γίνεται μέσω app εφαρμογών. Η Starbucks εφαρμόζει ήδη πολιτική διανομών στην Κίνα όπου το delivery λειτουργεί σε περίπου 2.000 καταστήματα σε 30 πόλεις.

Global News.indd 2

magazine

20/12/2018 2:03:04 μμ

Peugeot_KTX.pdf 1 19/12/2018 1:48:52 μμ

CMY

Global News.indd 3

20/12/2018 2:03:05 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Νέα εποχή γύρου με σφραγίδα ΣΕΒΕΚ και ‘σήμα’ …ΕΠΙΠ Σημαντικές ειδήσεις προέκυψαν και ενδιαφέρουσες ομιλίες εκφωνήθηκαν στην ημερίδα του ΣΕΒΕΚ για τα ‘Επώνυμα Προϊόντα Κρέατος’ η οποία θα μείνει στην ιστορία ως η εναρκτήρια εκδήλωση για την - εθνικών διαστάσεων έτσι όπως εξελίσσεται- υπόθεση της πιστοποίησης του γύρου και ως η γενέθλια ημέρα του Ινστιτούτου Προϊόντων Επεξεργασίας Κρέατος. Ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου

ραγματοποιήθηκε τη Δευτέρα 29 Οκτωβρίου 2018 στην Αθήνα, η ημερίδα ‘Επώνυμα Προϊόντα Κρέατος: Τάσεις και Ευκαιρίες Ανάπτυξης’, την οποία διοργάνωσε ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος (ΣΕΒΕΚ). Μεταξύ των θεμάτων τα οποία ανεδείχθησαν κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης, ήταν η έναρξη διαδικασίας αναγνώρισης του Ελληνικού Γύρου ως του πρώτου πιστοποιημένου στην Ευρωπαϊκή Ένωση ελληνικού ΕΠΙΠ (Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν), την οποία ανακοίνωσε ο Υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων Σταύρος Αραχωβίτης και η δημιουργία Ινστιτούτου Προϊόντων Επεξεργασίας Κρέατος, το οποίο ανακοίνωσε ο Πρόεδρος του ΣΕΒΕΚ Εμμανουήλ Δομαζάκης.

CMY

Κρέας: δυναμική παράμετρος της οικονομίας

Ο Πρόεδρος του ΣΕΒΕΚ Εμμανουήλ Δομαζάκης, ανακοίνωσε ότι ο Σύνδεσμος ίδρυσε Ινστιτούτο Προϊόντων Επεξεργασίας Κρέατος.

SEVEK.indd 2

Το επαγγελματικό κοινό που παρακολούθησε την ημερίδα, ενημερώθηκε για τις διαδικασίες που θα ακολουθήσει ο ΣΕΒΕΚ και από κάποια στιγμή και η ελληνική πολιτεία, προκειμένου ο ελληνικός γύρος να αποκτήσει την πολυπόθητη πιστοποίηση, μια διαδικασία μακρόχρονη και ιδιαίτερα απαιτητική. Ο Πρόεδρος του ΣΕΒΕΚ Εμμανουήλ Δομαζάκης, στην κορυφαία ίσως στιγμή της ημερίδας, ανακοίνωσε ότι το Ινστιτούτο Προϊόντων Επεξεργασίας Κρέατος θα λειτουργεί ως Κέντρο Δια Βίου Μάθησης και ως Κέντρο Έρευνας, Ανάπτυξης και Τεχνολογικής Παρακολούθησης των θεμάτων του κλάδου επεξεργασίας κρέατος και του ευρύτερου τομέα κρέατος. Αναφερόμενος στον κλάδο των ελληνικών επιχειρήσεων επεξεργασίας κρέατος επεσήμανε ότι παρέμεινε σταθερός καθ΄ όλη τη διάρκεια της οικονομικής κρίσης. «Το τέλος της οικονομικής κρίσης», πρόσθεσε, «μας βρίσκει σε ελαφρά ανοδικούς ρυθμούς, εξαιτίας κυρίως της ανόδου της εστίασης και του τουρισμού και αυτή η συγκυρία θα πρέπει να στηριχθεί με νέες επενδύσεις, οι οποίες προϋποθέτουν μείωση γραφειοκρατίας και σταθερό φορολογικό πλαίσιο».

magazine

21/12/2018 12:01:44 μμ

Meat Place 22.5x31.pdf 1 14/12/2018 2:31:08 μμ

Το εγκυρότερο

περιοδικό

για τον κλάδο

του κρέατος

CMY

Γίνε τώρα συνδροµητής

για να λαµβάνεις

το δικό σου περιοδικό

MEAT PLACE Καθηµερινή ενηµέρωση στο Διοργανωτής της Έκθεσης

www.meatplace.gr Και µε Newsletter στο

ηλεκτρονικό σας ταχυδροµείο

Λεωφ. Συγγρού 187, 17121 Νέα Σμύρνη • 210 9010040 • info@meatplace.gr • syndromes@omind.gr

SEVEK.indd 3

21/12/2018 12:01:45 μμ

Χαρ. Καρίμαλης (ΕΟΤ).

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Ιων. Τσιάλτας (πρώην ΕΦΕΤ)

Την εκδήλωση τίμησαν με την παρουσία τους, μεταξύ άλλων, ο Γενικός Γραμματέας του ΥΠΑΑΤ Νίκος Αντώνογλου, ο εκπρόσωπος του Υφυπουργού Οικονομίας και Ανάπτυξης Στέργιου Πιτσιόρλα, Παναγιώτης Πέτρου, ο Πρόεδρος της ΠΟΚΚ Σταύρος Πέρρος, ο Πρόεδρος της Ομοσπονδίας Χοιροτροφικών Συλλόγων Ελλάδας Ιωάννης Μπούρας, ο Αντιπρόεδρος του ΣΕΚ Γεώργιος Διδάγγελος, ο Πρόεδρος των Εμπορικών Αντιπροσώπων Κρέατος Γιώργος Αργυρίου, η Πρόεδρος της ΕΚΠΟΙΖΩ Ελένη Αλευρίτου, ο Πρόεδρος του Συνδέσμου Βιομηχανικών Σφαγείων Ελλάδος Βασίλειος Μεγαλοβασίλης και ο Πρόεδρος της ΠΕΤΕΤ Ιωάννης Σμαρνάκης.

Συμπεράσματα > Οι διαρκείς τεχνολογικές εξελίξεις έχουν ενισχύσει την ασφάλεια των παραγομένων προϊόντων κρέατος και ιδιαίτερα οι εξελίξεις στις αυτοποιημένες γραμμές παραγωγές, στις εργαστηριακές αναλύσεις για πολλές παραμέτρους σε πραγματικά γρήγορο χρόνο, στον τρόπο εξυγίανσης των εγκαταστάσεων με φιλικά προς το περιβάλλον υλικά, αλλά και στα ενδοεταιρικά logistics με εφαρμογές λογισμικού ελέγχου παραγωγής ιχνηλασιμότητας – διανομής. Το επώνυμο προϊόν επεξεργασίας κρέατος, από επώνυμη πιστοποιημένη εταιρεία, ισοδυναμεί με τεκμηριωμένα διασφαλισμένο προϊόν. > Στο πλαίσιο της πολιτικής της ΕΕ για την ασφάλεια των τροφίμων διενεργούνται επίσημοι έλεγχοι από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή τα πορίσματα των οποίων τα τελευταία χρό-

SEVEK.indd 4

νια είναι εντυπωσιακά. Η αρμόδια ευρωπαϊκή ελεγκτική υπηρεσία έδωσε τα εύσημα προς τον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων, δικαιώνοντας την ιδιαίτερα υψηλή αντίληψη των εταίρων μας για την ελληνική βιομηχανία παραγωγής προϊόντων κρέατος. > Κατά τη διάρκεια της ημερίδας προτάθηκε η έκδοση ενός οδηγού εφαρμογής της νομοθεσίας, από κοινή Ομάδα Εργασίας μεταξύ ΣΕΒΕΚ και ΕΦΕΤ, με αντικείμενο την επικύρωση της διαθρεπτικής αξίας κάθε προϊόντος, στο πλαίσιο της ορθής εφαρμογής της νομοθεσίας περί επισήμανσης. Για την αποτελεσματικότερη κατανόηση της επισήμανσης από το καταναλωτικό κοινό προτάθηκε επίσης να αναλάβει ο ΣΕΒΕΚ, από κοινού με την Πανεπιστημιακή Κοινότητα, την εκπαίδευση των καταναλωτών σε θέματα που αφορούν στο σύνολο των πληροφοριών που φέρει μία ετικέτα. > Οι αριθμοί επιβεβαιώνουν την αδιαμφισβήτητα σημαντική συμβολή του τομέα στην τοπική και εθνική οικονομία. Η αξία των προϊόντων των 1.200 επιχειρήσεων επεξεργασίας κρέατος αποτελούν το 11% του συνόλου της αγοράς των τροφίμων, η συνολική αξία των πωλήσεων ανέρχεται σε 1,5 δισ. ευρώ και ο αριθμός των άμεσα και έμμεσα εργαζομένων στους 15.000. > Στην αναπτυξιακή δυναμική του κλάδου συμβάλουν, μεταξύ άλλων: α) η μεγάλη ποικιλία των προϊόντων, β) το γεγονός ότι έχουν υιοθετηθεί στη διατροφή της πλειοψηφίας των καταναλωτών, στο πρωινό, το γεύμα και το βραδινό, ως κύριο πιάτο ή συνοδευτικό, γ) καθώς και η διαρκής προσαρμογή των

Μυρσίνη Λαμπράκη: ευτυχώς οι νέοι θέλουν να μάθουν «Το κρέας είναι πολύ αδικημένο προϊόν στην Ελλάδα. Θα είμαι λίγο ‘κακιά’: ας υποθέσουμε ότι οι βιομηχανίες, μικρές και μεγάλες, παράγουν άριστα προϊόντα. Έχετε αναρωτηθεί τι συμβαίνει όταν τα προϊόντα αυτά φτάσουν στον καταναλωτή; Πηγαίνω συχνά στους πάγκους των σουπερμάρκετ ή μπαίνω σε κρεοπωλεία και διαπιστώνω μια ‘κακοποίηση’ των προϊόντων και των κρεάτων που χρησιμοποιούν. Καταλήγω στο συμπέρασμα ότι δεν υπάρχει παιδεία στον καταναλωτή, ούτε ως προς τα κρεατοσκευάσματα ούτε ως προς το κρέας. Και δεν βλέπω προθυμία να μάθει… »Προς τιμήν τους οι νέοι κρεοπώλες είναι αυτοί που δείχνουν ότι θέλουν να μάθουν και να προσφέρουν στον καταναλωτή. Δείχνουν να θέλουν να μάθουν τι θα απαντήσουν όταν κάποιος τους ζητάει επίμονα μοσχαρίσιο κρέας ‘άπαχο’, να ενημερώσουν τον καταναλωτή για το αν έχει ή όχι λίπος το χοιρινό κρέας ή τι μπορεί να κάνει με το μπούτι αν δεν πάρει παϊδάκια κ.λπ. »Στην Ελλάδα είμαστε των ‘άκρων’ και κάποιος πρέπει να βγει να μιλήσει σοβαρά για τα οφέλη του κρέατος, να διακρίνει τα διάφορα είδη κρεάτων και να μιλήσει ξεχωριστά για ηλικίες και ράτσες ζώων. Να μιλήσει για το Καλαρρύτικο πρόβατο ή το Μυτιληνιό. Στα σεμινάρια που πηγαίνω στο Λονδίνο, οι επιστήμονες της διατροφής έχουν πάει πλέον τη συζήτηση όχι στο κρέας αλλά στο ζωικό λίπος και την αξία του. Κάποιος πρέπει να πει ότι η Μεσογειακή δίαιτα δεν λέει όχι στο κρέας αλλά λέει ‘Όχι στον καναπέ! Έχουμε πολύ δουλειά ακόμα».

CMY

magazine

21/12/2018 12:01:51 μμ

Belle_Meat_KTX.pdf 1 27/11/2018 3:33:23 μμ

CMY

SEVEK.indd 5

21/12/2018 12:01:53 μμ

Γεώργιος Μπόσκου: διατροφική ενημέρωση στη μαζική εστίαση

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Το τελευταίο πάνελ της ημερίδας. Από αριστερά ο Στέλιος Σκαρίμπας (ΣΕΒΕΚ, Elvida Foods), Ιωάννης Αμβροσιάδης (ΑΠΘ), Γιώργος Καββαθάς (ΓΣΕΒΕΕ – ΠΟΕΣΕ), Ηλίας Κικίλιας (ΣΕΤΕ), Μυρσίνη Λαμπράκη ( Executive Meat & Grill Chef) και Γεώργιος Μπόσκου (Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο)

επιχειρήσεων στις επιλογές του καταναλωτικού κοινού, με την παραγωγή προϊόντων για καταναλωτές με ιδιαίτερες διατροφικές απαιτήσεις, όπως για παράδειγμα τα προϊόντα χωρίς γλουτένη. > Οι επιχειρήσεις του κλάδου, παρά το γεγονός ότι έχουν, σε μεγάλο βαθμό, εξάρτηση από τις εισαγωγές πρώτων υλών, έχουν ήδη αναπτύξει τα τελευταία χρόνια έντονη εξαγωγική δραστηριότητα. Παράλληλα αυξάνει ο αριθμός των θυγατρικών επιχειρήσεων με εγκαταστάσεις παραγωγής, ενώ η δυναμική των ελληνικών προϊόντων με βάση το κρέας και των παρασκευασμάτων κρέατος – ιδίως για προϊόντα περισσότερο γνωστά όπως ο ελληνικός γύρος – διαρκώς διευρύνεται.

Διατροφικές Τάσεις, Γαστρονομία, Τουρισμός και Μαζική Εστίαση Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα πάνελ της ημερίδας ήταν αυτό που ασχολήθηκε με το θέμα ‘Διατροφικές Τάσεις, Γαστρονομία, Τουρισμός και Μαζική Εστίαση’. Συντονιστής ήταν ο Στέλιος Σκαρίμπας, Αντιπρόεδρος του ΣΕΒΕΚ και διευθύνων σύμβουλος της Elvida Foods – Ελληνικός Γύρος. Στο ξεχωριστό αυτό πάνελ συμμετείχαν ορισμένοι από τους πιο σημαντικούς παράγοντες της αγοράς: ο Ιωάννης Αμβροσιάδης Καθηγητής ΑΠΘ, ο Γιώργος Καββαθάς Πρόεδρος ΓΣΕΒΕΕ – ΠΟΕΣΕ, ο Ηλίας Κικίλιας Γενικός Διευθυντής, στο Ινστιτούτο ΣΕΤΕ, η Μυρσίνη Λαμπράκη Executive Meat & Grill Chef και ο Γεώργιος

SEVEK.indd 6

Μπόσκου Επίκουρος Καθηγητής, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο. Σύμφωνα με τα όσα συζητήθηκαν στο πλαίσιο του συγκεκριμένου πάνελ, ο σύγχρονος καταναλωτής ενημερωμένος, αν και όχι σωστά εκπαιδευμένος, αναζητά ιδιαίτερες γεύσεις και δείχνει προτίμηση σε τοπικές σπεσιαλιτέ. Η μαζική εστίαση παράλληλα στρέφεται προς την αυθεντική ελληνική κουζίνα επηρεασμένη τόσο από τις νέες τάσεις διεθνώς, αλλά και από το γεγονός ότι ο τουρισμός αποτελεί βασικό καταναλωτικό κοινό. Η τοπική κουζίνα είναι το πρώτο ζητούμενο του γαστρονομικού τουρισμού και κάθε γωνιά της Ελλάδας διαθέτει μια πλούσια ποικιλία προϊόντων επεξεργασίας κρέατος, τα οποία αποτελούν τους γαστρονομικούς πρεσβευτές μας. Αποτελεί σημαντική πρόκληση οι γαστρονομικές δημιουργίες των προϊόντων κρέατος να καταγραφούν και να περιγραφεί ο τρόπος παραγωγής τους, ώστε να αποτελέσουν προϊόν με συγκεκριμένη ταυτότητα. Ο γύρος και το σουβλάκι, είναι πλέον ήδη γνωστά σε πολλά σημεία του πλανήτη, ενώ κερδίζουν σε φήμη τα παραδοσιακά λουκάνικα και άλλα προϊόντα. Στο πλαίσιο της ενημέρωσης των καταναλωτών, προτάθηκε να εφαρμοστεί η αναγραφή πληροφοριών συστατικών ή μέρους αυτών (θερμίδες, ή λιπαρών, κλπ) και στους καταλόγους των εστιατορίων στα σημεία εστίασης. Ό

«Υπάρχει τάση ανά τον κόσμο να μπει η διατροφική ενημέρωση, η διατροφή ‘ετικέτα’ και στο χώρο των εστιατορίων. Ειδικά στην Ελλάδα αυτό έχει μεγάλη σημασία: λέμε ότι η Μεσογειακή κουζίνα έχει μεγάλη διατροφική αξία. Αυτό λοιπόν, πρέπει να το αποδείξουμε. Άλλο πράγμα είναι η Μεσογειακή διατροφή και άλλο η Μεσογειακή κουζίνα. Η πρώτη συμπεριλαμβάνει τη δεύτερη μέσα της. Η Μεσογειακή διατροφή είναι πολλά περισσότερα, όπως για παράδειγμα ο χρόνος που αφιερώνουμε στο φαγητό… »Η διατροφική ενημέρωση στην εστίαση δεν είναι το ίδιο πράγμα με τις ετικέτες των τροφίμων. Θέλουμε όμως διατροφική πληροφορία. Θέλουμε νούμερα και απόλυτες ποσότητες σε θερμίδες και θρεπτικά συστατικά; Θέλουμε ποσοστά κάλυψης επί των ημερήσιων αναγκών του ανθρώπινου οργανισμού; Θέλουμε φαγητά ‘εντός ορίων’, σταθμισμένα δηλαδή ως προς ένα συστατικό τους π.χ. το αλάτι ή τα κορεσμένα λιπαρά; Ή θέλουμε απλώς κάποια ‘διατροφικά σχόλια’ του τύπου ‘Είναι πλούσιο ως προς αυτό’, ‘Είναι καλή πηγή σε εκείνο’; »Θέλουμε κείμενο, διαγράμματα, πίτες, σύμβολα αξιολόγησης με φρουτάκια, αστεράκια ή καρδούλες; Θέλουμε την ενημέρωση πάνω στο μενού, σε ξεχωριστό φυλλάδιο, πάνω στο σουπλά όπως κάνουν κάποια καταστήματα; Σε πινακίδα; Στο κινητό μας; Και, το κυριότερο: πόσο αξιόπιστη είναι η ενημέρωση αυτή; Έχει εκπονηθεί από επαγγελματίες ή επιστήμονες; Με ποιους αλγόριθμους δούλεψε και πως αξιολόγησε το αποτέλεσμα ο εστιάτορας; »Από τις 7 Μαΐου 2018 στις ΗΠΑ επιβάλλεται η αναγραφή των θερμίδων δίπλα στις τιμές, στους τιμοκαταλόγους σε όλες τις αλυσίδες που έχουν πάνω από 20 καταστήματα αλλά και σε αυτόματους πωλητές τροφίμων, όπως επίσης και σε καταστήματα που βρίσκονται εντός σχολικών συγκροτημάτων ή σε μέσα μεταφοράς. Στην Αυστραλία, η ίδια νομοθεσία που αποκαλείται calorie posting ισχύει από το 2011. »Στην Ελλάδα, αλλά και στην Ευρώπη δεν υπάρχει νομικό πλαίσιο, υπάρχει όμως ενημέρωση σε κάποιες αλυσίδες μαζικής εστίασης. Απουσιάζει όμως συνοδευτική δήλωση για τις ημερήσιες ανάγκες του καταναλωτή. Δίνουν δηλαδή κάποια πληροφορία π.χ. θερμίδες και κάποια θρεπτικά συστατικά, αλλά δεν πληροφορούν τι καλύπτει αυτό από τις ημερήσιες ανάγκες. Εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη βάζουν πλέον διατροφική πληροφορία στους καταλόγους και το χρησιμοποιούν μάλιστα αυτό ως εργαλείο μάρκετινγκ».

magazine

21/12/2018 12:01:57 μμ

SEVEK.indd 7

21/12/2018 12:01:57 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Νέα Εποχή

Εστίασης Παραγγελειοληψία, διανομή, πληρωμές & μάρκετινγκ στον αστερισμό της ψηφιακής τεχνολογίας, του Διαδικτύου και των κινητών τηλεφώνων

magazine

New Era of Dining Entrance.indd 2

20/12/2018 2:12:16 μμ

Όλο και περισσότερα δημοσιεύματα ξένων μέσων επικοινωνίας που ασχολούνται με τη μαζική εστίαση, όλο και περισσότερα στελέχη πολυεθνικών επιχειρήσεων στο χώρο του έτοιμου φαγητού και της διανομής του, καθώς και το σύνολο όσων δραστηριοποιούνται στο χώρο της ψηφιακής τεχνολογίας διακηρύσσουν με πάθος ότι έχουμε περάσει σε μια ‘νέα εποχή’. Η αύξηση της online παραγγελίας φαγητού και η ραγδαία κατίσχυση των εταιρειών που λειτουργούν ως πλατφόρμες παραγγελειοληψίας, η χρήση αυτόνομων οχημάτων και drones για να φτάσει π.χ. ένα μπέργκερ από το κατάστημα στο σπίτι του πελάτη, το ψηφιακό πορτοφόλι για να πληρωθεί π.χ. μια πορτοκαλάδα ή το ψηφιακό ηλεκτρονικό βραχιόλικάρτα για να περάσει κάποιος μέσα σε μια συναυλία και να πάρει ένα χοτ ντογκ, αλλά και η χρήση ρομπότ με ανθρώπινη φωνή στην επικοινωνία ανθρώπου και καταστημάτων, είναι τα σημάδια της νέας Ψηφιακής Εποχής στην οποία έχει εισέλθει, ανεπιστρεπτί μάλιστα, η αγορά της εστίασης. Με αφορμή ένα πρόσφατο εκπαιδευτικό διήμερο συνέδριο στο οποίο το περιοδικό Grill ήταν χορηγός επικοινωνίας, συνέδριο το οποίο ανακεφαλαίωσε και εμπλούτισε όλη τη μέχρι σήμερα συγκεντρωμένη εμπειρία στον ψηφιακό μετασχηματισμό του κλάδου, παρουσιάζουμε μια σειρά θεμάτων που αναφέρονται στη θεματολογία της ‘νέας εποχής’. Ασφαλώς ο ψηφιακός μετασχηματισμός της μαζικής εστίασης αλλά και το νέο μάρκετινγκ και μάνατζμεντ που υπαγορεύει (αν δεν επιτάσσει) ο μετασχηματισμός αυτός, δεν μπορούν να εξαντληθούν εδώ. Στο αμέσως επόμενο διάστημα θα μας δοθεί η αφορμή συχνά για να επιστρέψουμε στα μείζονα ζητήματα που ανοίγουν στην αγορά και απασχολούν παραγωγούς, εστιάτορες, επιχειρηματίες, πληροφορικάριους και, φυσικά, καταναλωτές.

magazine

New Era of Dining Entrance.indd 3

20/12/2018 2:12:21 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Devin Games, Domino’s

Η ψηφιακή μετάλλαξη ενός γίγαντα της πίτσας Η Devin Games είναι διευθύντρια διεθνών λειτουργιών της Domino’s και υπεύθυνη για την Ευρώπη. Στόχος της είναι, μεταξύ άλλων, να διαδώσει και στην ήπειρό μας το σύστημα οργάνωσης λειτουργίας που έχει θεσπίσει εδώ και μια δεκαετία και υιοθετεί με αφοσίωση η πολυεθνική εταιρεία. Το σύστημα τέθηκε σε λειτουργία το 2009 και συνοψίζεται στο επιχείρημα ότι «Η Domino’s είναι μια ψηφιακή εταιρεία η οποία πουλάει και πίτσες».

ατάγεται από οικογένεια εστιατόρωνιδιοκτητών καταστήματος Domino’s και ξεκίνησε τα πρώτα επαγγελματικά βήματά της στο κατάστημα των γονιών της. Η καριέρα της Devin Games, η οποία βρέθηκε στην Ελλάδα και μίλησε στο συνέδριο της εταιρείας e-skills, συνδέεται άμεσα με την προσπάθεια της Domino’s να αφήσει πίσω της τους εξωτερικούς συνεργάτες ψηφιακής τεχνολογίας και να δημιουργήσει ένα in house τμήμα το οποίο σήμερα αριθμεί πάνω από 500 developers στα κεντρικά γραφεία της εταιρείας στο Μίσιγκαν. Η ίδια συμμετείχε στο πέρασμα της εταιρείας στη νέα ψηφιακή εποχή όπου το Internet έχει τον πρώτο λόγο. «Η πρώτη on

Dominos.indd 2

line παραγγελία ήταν μια εντυπωσιακή εμπειρία για μένα» σχολιάζει ενθουσιασμένη.

Αλλαγή πορείας Το 2010, ο διευθύνων σύμβουλος J. Patrick Doyle και η διοίκηση της Domino’s, αναγνώρισαν ότι ο κολοσσός της εστίασης αντιμετώπιζε σημαντικά προβλήματα που έπρεπε να επιλυθούν. Η μεγάλης κλίμακας αλλαγή που υιοθετήθηκε, είχε σαν αποτέλεσμα η εταιρεία να επενδύσει τεράστια ποσά στον ψηφιακό κόσμο και να ξεκινήσει μια φρενήρη ανάπτυξη στο χώρο των on line πωλήσεων οι οποίες σύντομα έφτασαν το 1 δισ. δολάρια. Η Devin Games θυμάται εκείνη την εποχή: «Την ημέρα του Super Ball το 2010, η εταιρεία δεχόταν 1.000 ψηφιακές παραγ-

γελίες το λεπτό λίγο πριν ξεκινήσει ο τελικός. Ήταν απερίγραπτο!». Η Domino’s είχε απόλυτο δίκιο που επένδυσε στην ψηφιακή τεχνολογία για τη διεκπεραίωση του delivery καθώς οι εκτιμήσεις κάνουν λόγο για μια αγορά της τάξης των 39 δισ. ευρώ το 2121 έναντι μόλις 12 δισ. δολάρια το 2011. Όπως ενημέρωσε το κοινό η Devin Games, η Domino’s είναι μέσα σε όλες τις τεχνολογίες που έχουν αναπτυχθεί τελευταία και ειδικά τρεις από τις πλέον θεαματικές: α) την augmented reality με τη δημιουργία της υπηρεσίας Pizza Chef όπου ο πελάτης φτιάχνει ψηφιακά και βλέπει στην οθόνη του την πίτσα της αρεσκείας του δίνοντας κατόπιν ψηφιακά την εντολή για το άμεσο ψήσιμό της, β) το conversational

magazine

20/12/2018 2:18:42 μμ

Η ψηφιακή μετάβαση της Domino’s από το 2010 μέχρι σήμερα

2010

Έναρξη της διαδικασίας ψηφιακής μετάβασης της Domino’s μετά την αναγνώριση του προβλήματός της.

Δημιουργία Pizza Profile για κάθε πελάτη στο Internet. Γρήγορη παραγγελία με βάση εξατομικευμένα χαρακτηριστικά.

2013 2013 2014

Domino’s Anyware: νέα υπηρεσία γρήγορης εξυπηρέτησης μέσω δημιουργίας προφίλ. Λανσάρισμα αυτοκινήτων παράδοσης χωρίς οδηγό σε συνεργασία με τη Ford.

Ρομποτική εξυπηρέτηση με φωνητική επικοινωνία. Το ½ της συνολικής διαφήμισης της Domino’s αφορά την προώθηση του digital ordering

2017 2017

Dominos.indd 3

commerce με τη χρήση του ρομπότ DOM το οποίο επικοινωνεί με τους πελάτες σαν να ήταν ένα φιλικό τους πρόσωπο και γ) την τεχνολογία fortressing που αφορά στην εξάπλωση της ψηφιακής τεχνολογίας μέσα από τη διείσδυσή της σε κάθε γειτονιά του κόσμου.

Πετυχαίνουν οι θαρραλέοι «Δεν κάνουμε πράγματα για να φανούμε cool αλλά για να προσελκύσουμε πελάτες σε όλες τις πλατφόρμες που χρησιμοποιούμε» υποστηρίζει το νεαρό στέλεχος της πολυεθνικής. Η D. Games ως γνήσια απόγονος του αμερικανικού πιονέρικου, ακατάβλητου, πνεύματος, δεν φοβάται την πιθανή αποτυχία που, στατιστικά πάντα, εμφανίζεται σε τέτοιες αλλαγές . «Υπάρχει πάντα η περίπτωση της αποτυχίας αλλά δεν πρέπει να μας φοβίζει. Γιατί υπάρχει πάντα η δυνατότητα να συνεχίσεις. Και πρέπει να είσαι θαρραλέος αν θέλεις να είσαι ο πρώτος» εξηγεί στο ελληνικό κοινό. Πως αντέδρασε όμως σε αυτή την επιλογή της Domino’s η βάση των συνεργατών της που αναπτύσσουν με franchise τα καταστήματά της; Σύμφωνα με την Devin Games, οι περίπου 10.000 franchisees της εταιρείας, άνθρωποι διαλεγμένοι, με ενθουσιασμό γι΄ αυτό που κάνουν και σχεδόν κατά 100% προερχόμενοι από τα σπλάχνα της εταιρείας στην οποία έχουν εργαστεί σε υπαλληλικές θέσεις στο παρελθόν, φαίνεται πως συμμερίζονται τη στροφή της εταιρείας. «Πρέπει να καταλαβαίνεις τις ανησυχίες των συνεργατών αλλά πρέπει να τους δίνεις και το επίσημο πλαίσιο στο οποίο είναι υποχρεωμένοι να κινηθούν» σχολιάζει με αυστηρότητα η διευθύντρια λειτουργιών της Domino’s, αναγνωρίζει όμως ότι είναι δύσκολο η νέα φιλοσοφία της εταιρείας να γίνει άμεσα αντιληπτή απ’ όλους: «Θυμάμαι παιδί να παίρνω παραγγελίες στο κατάστημα του πατέρα μου γράφοντάς τες σε χαρτί. Όταν έδειξα αργότερα στον πατέρα μου την ψηφιακή παραγγελειοληψία, έπαθε την πλάκα του!» σχολίασε χαμογελώντας.

20/12/2018 2:18:43 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

‘Food to Go’: Δυνατότητες της αγοράς και ψηφιακή καινοτομία Το ‘Food to Go’ ήρθε στην Ελλάδα για να μείνει, αποδεικνύοντας πως το «Φαγητό στο χέρι, έτοιμο ή σε πακέτο» δεν είναι απλά μια τάση, αλλά αγαπημένη συνήθεια, καθώς είναι μια εύκολη και γρήγορη λύση για φαγητό.

ι αυτό δεν είναι μια απλή διαπίστωση, αλλά μια βεβαιότητα η οποία πλέον καθορίζει τόσο τις επιχειρηματικές επιλογές, όσο και τις στρατηγικές όλων όσων εμπλέκονται με αυτό, μιας και είναι από τους ταχύτερα αναπτυσσόμενους κλάδους της ελληνικής αγοράς τροφίμων. Μιας αγοράς με μεγάλες ευκαιρίες που επεκτείνεται (αφού η «πίτα» διαρκώς μεγαλώνει) και που γι’ αυτόν ακριβώς το λόγο προσελκύει το επιχειρηματικό ενδιαφέρον όχι μόνο εγχώριων επιχειρήσεων, αλλά και πολυεθνικών ομίλων. Στο πλαίσιο του εκπαιδευτικού συνεδρίου: «Digital Strategy στον Κλάδο Εστίασης & Food-to-Go!», ο Γιώργος Δουκίδης, καθηγητής του Οικονομικού Πανεπιστημίου Αθηνών (ΟΠΑ), Διευθυντής του Εργαστηρίου Ηλε-

Doukidis.indd 2

κτρονικού Εμπορίου (eLTRUN) και πρόεδρος της Επιστημονικής Επιτροπής του Ινστιτούτου Έρευνας Λιανεμπορίου Καταναλωτικών Αγαθών (ΙΕΛΚΑ), στοιχειοθέτησε ακριβώς αυτό: Πως δηλαδή, η ελληνική αγορά που αντιστοιχεί στο 1/6 της Βρετανικής (17,4 δισ. λίρες) αποτελεί έναν από τους πιο δυναμικούς παίκτες μιας παγκόσμιας αγοράς που συνεχώς διευρύνεται.

Οι προοπτικές Οι προοπτικές του κλάδου ‘Food to Go’ μοιάζουν να είναι πολλά υποσχόμενες για την ελληνική οικονομία, αφού αποτελούν κομμάτι μιας αγοράς 23,7 δισ. ευρώ (11 δισ. ευρώ στα σούπερ μάρκετ (Σ/Μ) και 12,7 δισ. ευρώ σε όλες τις υπόλοιπες αγορές τροφίμων). Από αυτά 4 δισ. ευρώ είναι το κομμάτι του ‘Food to Go’ (εστίαση), 1,5 δισ. ευρώ παίρνουν τα αρτο-

ποιεία (1,1 ψωμί, 0,4 αρτοσκευάσματα), 3,3 δισ. ευρώ τα κρεοπωλεία (2,8 κρέας, 0,5 αλλαντικά) και τέλος, 0,5 τα συμπληρώματα διατροφής. Με την αγορά λοιπόν του έτοιμου φαγητού να αγγίζει και ίσως να ξεπερνά τα 6,5 δισ. ευρώ, τα χρήματα που ξοδεύονται εβδομαδιαία στην Ελλάδα για την αγορά έτοιμου φαγητού είναι σχεδόν 40 ευρώ κατά μέσο όρο στο άτομο! Οι καταναλωτές στην Ελλάδα πραγματοποιούν 14 εβδομαδιαίες επισκέψεις για τρόφιμα στα εξής διαφορετικά μέρη: Πρώτα και με διαφορά, στα σούπερ μάρκετ και τους φούρνους/ αρτοποιεία. Ακολουθούν τα μίνι μάρκετ και το περίπτερο, με την λαϊκή αγορά, και το κρεοοπωρο-ιχθυοπωλείο να κλείνουν τον κύκλο. Ενδεικτικό της καθημερινότητας του σύγχρονου Έλληνα είναι πως ένα στα τρία γεύματα σή-

magazine

20/12/2018 2:21:53 μμ

Τα χρήματα που ξοδεύονται την εβδομάδα για έτοιμο φαγητό 0-10 € 10-25 € 25-50 € 50-75 € 75-100 € Πάνω απο 100 €

μερα καταναλώνεται έτοιμο. Από αυτά το 14% αγοράζεται από τα Σ/Μ, 18% από κατάστημα εστίασης/εστιατόρια, 15% πραγματοποιείται σε κατάστημα εστίασης/εστιατόρια και το 53% ετοιμάζεται στο σπίτι. Με τους νεότερους ηλικιακά να είναι γενικότερα στην καθημερινότητα τους σε όλα πιο βιαστικοί και άρα πιο κοντά στο έτοιμο φαγητό.

Ποιοι κρατούν τα σκήπτρα Αποτέλεσμα; Να παρατηρείται έντονος ανταγωνισμός στα σημεία πώλησης έτοιμων γευμάτων, με τα Σ/Μ και τα εστιατόρια να κατέχουν τα σκήπτρα. Έτσι έχουμε την αγορά και κατανάλωση έτοιμων

Doukidis.indd 3

κατεψυγμένων γευμάτων, γλυκών και σνακ, έτοιμων κρύων γευμάτων (σαλάτες και σάντουιτς), μαγειρευτών φαγητών, προϊόντων σφολιάτας (τυρόπιτες, κρουασάν) και τέλος καφέ, να μοιράζονται εκτός των εστιατορίων και των Σ/Μ, ανάμεσα σε φούρνους, delivery fast food, καφετέριες, περίπτερα και μίνι μάρκετ. Ενώ αυξημένες σημειώνονται και οι αγορές για το Α’ 9μηνο του 2018 προϊόντων μέσω Internet, με 2 εκατ. Έλληνες τον χρόνο να αγοράζουν online. Τέλος, είναι σημαντικό να αναφέρουμε πως έχει διαμορφωθεί μέσα από τη δυναμική της καθημερινής επανάληψης και του marketing, διαφορετική αντίληψη ανά κανάλι πώλησης. Έτσι για το Σ/Μ έχει καθιερωθεί η αντίληψη ότι πρόκειται για μια «αρένα προσφορών» όπου πρώτο κριτήριο είναι η τιμή και άρα οι προσφορές. Εντυπωσιάζει με το μέγεθος και την ποικιλία του, ενώ είναι ο βασικός τροφοδότης για να λειτουργήσει το οποιοδήποτε νοικοκυριό. Αξίζει εδώ να αναφέρουμε πως η πιο δύσκολη 5ετία για τον κλάδο των Σ/Μ ήταν η προηγούμενη. Σήμερα βιώνουμε μια περίοδο σταθερότητας που όμως δεν είναι παρά η προετοιμασία για την «επόμενη μέρα» που θα ακολουθήσει ο κλάδος με πιθανή περαιτέρω συρρίκνωση των «παικτών» που δραστηριοποιούνται σήμερα. Για το online shopping, που ξεκίνησε ως χώρος αναζήτησης της καλύτερης τιμής, η εικόνα βελτιώνεται όσο το κοινό εξοικειώνεται με το μέσο, ενώ για το On the Go, η δυναμική που πηγάζει από την αμεσότητα που επιβάλει το «τώρα», εμπλέκει και τις πέντε αισθήσεις.

20/12/2018 2:21:57 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Στην εποχή μας, χωρίς δυνατή customer experience δεν υπάρχουν πωλήσεις για μια εταιρεία στον εστιατορικό κλάδο.

Το μέλλον είναι ήδη εδώ, στη μαζική εστίαση Το εκπαιδευτικό συνέδριο με τίτλο «Digital Strategy στον Κλάδο Εστίασης και Food-to-Go!» που διοργάνωσε η εταιρεία eSkills Center by Convert Group και έλαβε χώρα στην OTE Academy στο Μαρούσι στις 11 και 12 Δεκεμβρίου, συγκέντρωσε πάνω από 20 κορυφαίους επαγγελματίες του κλάδου από την Ελλάδα και το εξωτερικό.

ο κοινό στο οποίο απευθυνόταν το διήμερο αυτό συνέδριο, απαρτιζόταν από ιδιοκτήτες, επιχειρηματίες και στελέχη όλων των σημείων εστίασης: Μαζική εστίαση, μεγάλες αλυσίδες εστίασης και καφέ, εστιατόρια, οβελιστήρια, ψησταριές, ταβέρνες και grill houses, καφεστίαση, επιχειρήσεις εστίασης ταχείας εξυπηρέτησης, fast food, καφετέριες, πιτσαρίες, αναψυκτήρια, καθώς και σε στελέχη food & beverage brands, σε επαγγελματίες του Digital και eCommerce, σε στελέχη του κλάδου επικοινωνίας και φυσικά σε στελέχη των σούπερ μάρκετ. Οι 20 κορυφαίοι επαγγελματίες του κλάδου, μίλησαν για την κερδοφόρο ανάπτυξη μέσω Digital από το εστιατόριο και την αλυσίδα, μέχρι

Digital Strateegy.indd 2

το σουβλατζίδικο της γειτονιάς. H προσέγγιση ήταν άκρως εκπαιδευτική, με τις παρουσιάσεις των εισηγητών να επικεντρώνονται σε μία στοχευμένη ποικιλία θεμάτων, ταυτόχρονα όμως -κι αυτό είχε πολύ μεγάλη αξία- συνοδευόμενες κι από κορυφαίες πρακτικές συμβουλές προς το ακροατήριο. Συμβουλές δηλαδή, που δεν πατούσαν μόνο πάνω σ’ ένα καθαρά θεωρητικό υπόβαθρο, αλλά προκύπταν ως τέτοιες, μέσα από πρακτικές εφαρμογές και πειραματισμούς. Παρουσιάζοντας και ανοίγοντας τη συζήτηση πάνω σε μια ποικιλία θεμάτων, το εύρος της οποίας επιγραμματικά σας παρουσιάζουμε, η συζήτηση κινήθηκε γύρω από τα εξής ζητήματα: 1. Την Digital στρατηγική για το σημείο εστίασης

(μικρή ή μεγάλη επιχείρηση). 2. Πώς ένα εστιατόριο κερδίζει μερίδιο μέσω Digital. 3. Δημιουργώντας τις σωστές κριτικές για το εστιατόριο σε Πλατφόρμες. 4. Budget για Digital. 5. Digital content για το εστιατόριo. 6. Στρατηγική στις πλατφόρμες και τους food aggregators. Πρέπει να έχω παρουσία; 7. Πώς μεγάλες αλυσίδες αξιοποιούν το Digital και κερδίζουν τους πελάτες. 8. Food-to-Go Στρατηγική. 9. Πως δημιουργώ δικό μου Online Ordering σύστημα. 10. Απλές εφαρμογές τεχνολογιών blockchain και AI.

magazine

20/12/2018 3:34:35 μμ

11. Πως τα brands τροφίμων και ποτών επωφελούνται του Digital στον κλάδο εστίασης. 12. Συστήματα CRM. 13. In-restaurant Digital τεχνολογίες. 14. Analytics στον κλάδο εστίασης.

Αόρατα από τον πελάτη Τη δεύτερη ημέρα του συνεδρίου άνοιξε ο Paul Webster, VP Business Development, της εταιρείας Livit Desing και της 1889 Fine Pizza για το πως η AI (Τεχνητή Νοημοσύνη) βελτιστοποιεί την εμπειρία του πελάτη, αυξάνοντας τις πωλήσεις των εστιατορίων. Μίλησε για την συγκεκριμένη τεχνολογική εφαρμογή ως κάτι που είναι διαθέσιμο ήδη από σήμερα και δεν είναι μια «μελλοντολογία», ενώ την ίδια στιγμή δεν είναι και ακριβή. Με αποτέλεσμα η εφαρμογή της να υπηρετεί πολύ καλύτερα τους τέσσερις στόχους ενός ιδανικού εστιατορίου. Που δεν είναι άλλοι από το να είναι: 1. «Έξυπνο» 2. Αποδοτικό 3. Κερδοφόρο 4. Αναπτυσσόμενο Τόνισε με παραδείγματα, πως η παρακολούθηση και η έγκαιρη υιοθέτηση των τεχνολογι-

Digital Strateegy.indd 3

κών εξελίξεων, δημιουργεί συμπεριφορές που μόνες τους δίνουν ένα επιπλέον 9% στις πωλήσεις. Όπως το «Track Me» ένα ολόκληρο πρόγραμμα για το που πηγαίνει ο κόσμος πριν το εστιατόριο, όσο και για το που θα πάει μετά. Ή την εφαρμογή του κανόνα: «Aces in their places» που αξιοποιεί στο έπακρο τις ικανότητες και τα ταλέντα όλου του προσωπικού. Ενώ τέλος, το αυτοματοποιημένο management διαχείρισης τραπεζιών, αξιοποιεί και το τελευταίο διαθέσιμο κενό, μειώνοντας την ώρα αναμονής για τον πελάτη και την «χασούρα» για τον επιχειρηματία.

Ο ρόλος των αισθήσεων Ιδιαίτερη έμφαση έδωσε ο Paul Webster στη συμμετοχή των πέντε μας αισθήσεων στον τρόπο που καταναλώνουμε. Στο πως ο σωστός φωτισμός επηρεάζει την κατανάλωση ακολουθώντας τις αυξομειώσεις της ημέρας. Για το ρόλο της όσφρησης και των μυρωδιών μίλησε με συγκεκριμένο παράδειγμα που χρησιμοποιεί και ο ίδιος. Παρατηρήθηκε δηλαδή, πως τη Δευτέρα συνήθως αυξάνεται η ζήτηση σαλάτας, λόγω της μεγαλύτερης κατανάλωσης φαγητού το Σαββατοκύριακο. Αξιο-

ποιώντας το στοιχείο αυτό, αλλάζει την μέρα αυτή το καθημερινό άρωμα της πιτσαρίας από ξύλο σε βασιλικό, αυξάνοντας τις πωλήσεις τους. Πρακτική που κατά κόρον εφαρμόζουν τα ξενοδοχεία, ώστε διατηρώντας μια συγκεκριμένη αρωματική ταυτότητα, κάθε φορά που ο πελάτης επιστρέφει σε αυτά να νιώθει οικεία. Η μουσική παίζει ρόλο. Διαφορετικές οι πωλήσεις με ή χωρίς μουσική ενώ η δυνατή μουσική αυξάνει τις πωλήσεις. Το design παίζει κι εδώ πολύ σημαντικό ρόλο. Με τη βελτίωση της συσκευασίας (μαύρο κουτί πίτσας που ανοίγει «συρταρωτά») κερδίζεται οπτικά ο καταναλωτής. Ακολουθεί η αίσθηση της αφής με το τράβηγμα της μεταξωτής κορδέλας για να το ανοίξει, ενώ ακολουθεί ο χαρακτηριστικός ήχος του ανοίγματος που προκαλείται (από τον αέρα που απελευθερώνεται), συμβάλλοντας έτσι στην εμπειρία unboxing του καταναλωτή, όπως γίνεται στις αντίστοιχες συσκευασίες των iPhone. Με κόστος 1 ευρώ το κουτί η αύξηση των κερδών της πιτσαρίας λόγω συσκευασίας, ήταν της τάξης του 27% + 80% περισσότερες αναρτήσεις φωτογραφιών του στο Instagram!

20/12/2018 3:34:36 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Η νέα συσκευασία της 1889 Fine Pizza

Blockchain Το “Blockchain” αλλάζει 4 κομβικά πράγματα δημιουργώντας: 1. Νέο χρήμα. Ιδιωτικό, Αποκεντρωμένο, Ψηφιακό (Χωρίς αντίκρισμα), Κρυπτογραφημένο (Bitcoin). 2. Νέο Internet. Από το «Διαδίκτυο των Πραγμάτων» (Internet of Things) στην ΑΙ (Τεχνητή Νοημοσύνη). 3. Νέος τρόπος χρηματοδότησης επιχειρήσεων. Δανεισμός εκτός τραπεζών. 4. Νέες μορφές επιχειρήσεων. Εστιατόρια χωρίς προσωπικό.

Το “Blockchain” είναι το νέο Internet Την σκυτάλη πήρε ο κ. Γιώργος Γιαγλής Διευθυντής του Ινστιτούτου για το Μέλλον (Institute for The Future) του Πανεπιστημίου Λευκωσίας, εξηγώντας πως το “Blockchain” θα αλλάξει τον κόσμο. Ξεκίνησε με το πως ζούμε σε μια σημαντική εποχή, όπου οι τεχνολογικές εξελίξεις επιταχύνουν τα δεδομένα σε όλους τους τομείς. Έτσι αυτός που πρώτος υιοθετεί την τεχνολογία του αύριο καταφέρνει να ξεπερνά τον ανταγωνισμό οδηγώντας τον σε κλείσιμο. Εκείνοι που αναγκαστικά στη συνέχεια ακολουθούν το παράδειγμά του, το κάνουν απλά για την επιβίωση, οπότε βέβαια και παύει η συγκεκριμένη τεχνολογία να προσφέρει ανταγωνιστικό πλεονέκτημα. Τόνισε πως κάθε τεχνολογία αλλάζει τα πράγματα με δύο τρόπους και σε δύο χρόνους: Πρώτα αξιοποιούμε τα παλιά δεδομένα στο νέο κανάλι, ενώ στη συνέχεια δημιουργούμε ολότελα νέες επιχειρήσεις στα δεδομένα του νέου καναλιού. Το “Blockchain” λοιπόν, είναι μια νέα βάση δεδομένων, με κατανεμημένο τρόπο διαχείρισης των πληροφοριών, που καταγράφει συναλλαγές με χρονολογική σειρά, όπου τίποτα

δεν μπορεί να αλλάξει σε αυτές και τίποτα δεν διαγράφεται. Μόνο προστίθεται. Δημιουργεί έτσι, ένα εργαλείο τεράστιας αξιοπιστίας (παράγοντας εμπιστοσύνη) όπου οι αλγόριθμοι πλέον παίρνουν τη θέση των έως τώρα ενδιάμεσων, αλλάζοντας εντελώς τα σημερινά δεδομένα.

Επένδυση στην πληροφορία Την τριάδα των ομιλητών της 2ης ημέρας έκλεισε ο Κώστας Αντάρας, CEO της εταιρείας Pizza Fan, καταθέτοντας την πολύχρονη εμπειρία του από την εμπλοκή του με το συγκεκριμένο εγχείρημα που ξεκίνησε το μακρινό 1996. Μίλησε δηλαδή, για το πως η τεχνολογία και η ψηφιοποίηση διαμορφώνει ήδη από τότε την Pizza Fan, μια εποχή δηλαδή, πολύ μακρινή από τα σημερινά τεχνολογικά δεδομένα. Πως αυτό, έδωσε τη δυνατότητα σε ανθρώπους που προερχόντουσαν από το χώρο του marketing, να εμπλακούν με επιτυχία σε μια δουλειά την οποία οι ίδιοι δεν γνώριζαν. Βασικό όπλο στην επιτυχία τους αυτή ήταν το μοναδικό μοντέλο παραγγελειοληψίας, που τους έδωσε -αρχικά τουλάχιστον- την ώθηση εκείνη για να ξεχωρίσουν και να επεκταθούν, φτάνοντας πολλά χρόνια μετά να είναι το Νο

1 στο delivery πίτσας στην Ελλάδα. Αρχικά με εταιρικά καταστήματα έως το 2005 και μετά με franchise. Σταθεροποιώντας δηλαδή, πρώτα τον τρόπο παραγωγής, εξασφαλίζοντας την ποιότητα που ήθελαν και αποδεικνύοντας ότι τα καταστήματα είναι κερδοφόρα, προχώρησαν στα franchise. Με 74 καταστήματα στην Ελλάδα και 1 στην Κύπρο, 420.000 παραγγελίες το μήνα και αγορά 2.500 τόνων τυριού το χρόνο, ετήσιο τζίρο 50 εκατ., η πρόκληση για σωστή διαχείριση και εξέλιξη είναι μεγάλη. Γι’ αυτό και η επιμονή στη διατήρηση της ποιότητας και ικανοποίησης του πελάτη, όσο και η συνεχής παρακολούθηση των τεχνολογικών εξελίξεων και η μελλοντική εφαρμογή τους από την επιχείρηση, είναι για την Pizza Fan μονόδρομος. Έτσι, το ερωτηματολόγιο που απευθύνεται στους πελάτες, αποσκοπεί στη συνεχή βελτίωση της εταιρείας και των παρεχόμενων από αυτή υπηρεσιών της, χωρίς καμία διάθεση εφησυχασμού, με καταγραφή κατά μέσο όρο τα 7 με 10 παράπονα ημερησίως. Μίλησε για την μεγάλη επιτυχία των «κερασμάτων», για το οποία όπως εξομολογήθηκε χλευάζονταν ως εταιρεία από την αγορά, με επιστροφή του 32% των πελατών που είχαν φύγει -και στους οποίους αυτά απευθύνονταν-

Πα

Όν

Όν C

Δρ

Τί

ΔΟ

Τμ

Δι

Πό

CMY

E-

Τη

Τρό

•Μ AL PI ET EU

*Π ή

•Μ

Digital Strateegy.indd 4

Αρι magazine

• Εί • Τα • Πρ

20/12/2018 3:34:39 μμ

φέρνοντας κέρδη 12 εκατ. ευρώ σε 4 χρόνια εφαρμογής του μέτρου. Τέλος, μια άλλη χαρακτηριστική πολιτική της εταιρείας ήταν και τα εκπτωτικά κουπόνια για αγορά πίτσας που 187.000 μικρά μαγαζιά πανελλαδικά, τα έδιναν ως επιβράβευση στους πελάτες τους. Με αποτέλεσμα τα κουπόνια -που είχαν τυπωμένα πάνω τους barcode- να περιέχουν όλες τις πληροφορίες τις οποίες στην συνέχεια ανέλυε η εταιρία, μαθαίνοντας πολλές πληροφορίες για τους πελάτες της.

Στιγμιότυπο από το «Digital Strategy στον Κλάδο Εστίασης & Food-to-Go!» που διοργάνωσε η εταιρεία eSkills Center by Convert Group.

και δοκιμασμένα παραδείγματα από τις συγκεκριμένες εταιρείες και εστιάζοντας σε τρία βασικά θέματα: Πρώτον, ότι στην εποχή μας, χωρίς customer experience δεν υπάρχουν πωλήσεις για μια εταιρεία. Δεύτερον, ότι μεγάλοι και μικροί παίκτες απευθύνονται σε Food aggregators, χωρίς όμως να τους έχουν ανάγκη στον ίδιο βαθμό. Ένα μεγάλο brand μάλιστα έως και καθόλου. Ένα μικρό σημείο (πώλησης) όμως -ιδίως στο ξεκίνημα του- δεν μπορεί να κάνει χωρίς αυτούς. Τρίτον, ένα …’υπαρξιακό’ ερώτημα: Επένδυση στο τελικό προϊόν («Χτίσιμο της αλήθειας») ή στο ψηφιακό προφίλ της εταιρείας; Η μήπως και στα δύο;

Food aggregators or no? Η 2η ημέρα έκλεισε με ένα πάνελ πέντε ομιλητών. Σε αυτό συμμετείχαν οι Κώστας Αντάρας (CEOτης εταιρείας Pizza Fan), ο Βλάσσης Γεωργάτος (CEO της εταιρείας Γρηγόρης), ο Αλέξανδρος Ζαπανιώτης (Διευθύνων Σύμβουλος της εταιρείας Coffee Island), ο Νίκος Νέγκας (Διευθύνων Σύμβουλος του Ομίλου TGI Fridays Ελλάδος) και ο Μιχάλης Σκαρδάσης (Γενικός Διευθυντής των εταιριών Goody’s/Everest). Εκεί και με τη βοήθεια του συντονιστή της συζήτησης Παναγιώτη Γκεζερλή (CEO της εταιρείας Convert Group), ειπώθηκαν πολλά και ενδιαφέροντα, συμπληρώνοντας εποικοSyndromes_Grill.pdf 1 15/2/18 11:24 π.µ. δομητικά την μεγάλη εικόνα με εφαρμοσμένα

Τέλος, τονίστηκε από όλους τους παρευρισκόμενους πως η ανάγκη αντίληψης για το: «Χτίσιμο της αλήθειας» πρέπει να υπάρχει, διαφορετικά μόνο βραχυπρόθεσμα μπορούν να είναι τα κέρδη. Ενώ όλοι συμφώνησαν πως αν και στην Ελλάδα δεν καλλιεργείται ως νοοτροπία -το αντίθετο μάλιστα- η επιλογή από όλους τους επιχειρηματίες του κλάδου να μοιραστούν αναμεταξύ τους πληροφορίες και δεδομένα που έχουν οι ίδιοι συλλέξει, μόνο οφέλη μπορεί να τους αποφέρει μια τέτοια κίνηση, αφού οι μετέπειτα στοχευμένες ενέργειες τους θα μεγαλώσουν την πίτα της συγκεκριμένης αγοράς για όλους. «Να μοιραστούμε ότι είμαστε κομμάτι μιας εμπειρίας» όπως ειπώθηκε χαρακτηριστικά.

The

Αίτηση Συνδροµής

magazine

γραφτείτε συνδροµητές! ΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ

Το περιοδικό για την µαζική εστίαση

Παρακαλώ αρχίστε τη συνδροµή του περιοδικού GRILL MAGAZINE στα παρακάτω στοιχεία

Εταιρεία

Ιδιώτης

Όνοματεπώνυμο Όνομα Εταιρείας C

Δραστηριότητα Εταιρείας

Τίτλος

ΔΟΥ

ΑΦΜ

Τμήμα

Διεύθυνση

Πόλη

ΤΚ

E-mail

http

Τηλέφωνο

Fax

CMY

Κόστος συνδροµής Εσωτερικού 1 έτος (6 τεύχη) 20€ Εξωτερικού – Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50€ Σηµειώστε µε ✓ στο τετραγωνάκι που αντιστοιχεί στην επιλογή σας

Τρόποι πληρωµής • Με κατάθεση σε λογαριασµό τραπέζης ALPHA BANK 113-00-2320-001201 • IBAN: GR23 0140 1130 1130 0232 0001 201 PIRAEUS BANK: 509 30 2635 2033 • IBAN: GR12 0172 0930 0050 9302 6352 033 ETE BANK: 153 00 212 618 • IBAN: GR79 0110 1530 0000 1530 0212 618 EUROBANK: 0026 0185 16 0200 512 730 • IBAN: GR70 0260 1850 0001 6020 0512 730 * Παρακαλούμε να σταλεί το αποδεικτικό της κατάθεσης στο fax 210-9010041 ή ηλεκτρονικά στο e-mail: syndromes@omind.gr • Με χρέωση πιστωτικής κάρτας VISA MASTERCARD Αριθμός κάρτας

Ημ. Λήξης

CVV

Για επιπλέον πληροφορίες σχετικά με τις συνδρομές και τις επιπλέον παροχές του περιοδικού Grill Magazine επικοινωνήστε με το τμήμα συνδρομών στο 210 90 100 40 ή στο syndromes@omind.gr

• Είσπραξη από άνθρωπο της εταιρείας µας • Ταχυδροµική επιταγή • Προσκοµίζοντας το κουπόνι στα γραφεία της εταιρείας µας: o.mindcreatives Λ. Συγγρού 187, 17121 Ν. Σμύρνη ή στο fax: 210 90 100 41

Digital Strateegy.indd 5

20/12/2018 3:34:43 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Τα πολλά πρόσωπα της διανομής στις ΗΠΑ Νέες διαστάσεις λαμβάνει στις ΗΠΑ η πολιτική της διανομής φαγητού από τις μεγάλες αλυσίδες οι οποίες επεξεργάζονται τρόπους προσέγγισης των καταναλωτών. Αν και το delivery είναι μια ήδη δοκιμασμένη πρακτική, οι αμερικανικές αλυσίδες εστίασης αναζητούν συνεχώς ‘αφορμές’ για επικοινωνία με τον καταναλωτή. Όσο πιο κοντά του, τόσο το καλύτερο για τις πωλήσεις τους.

αλυσίδα Panera Bread επέκτεινε τις ώρες της υπηρεσίας παράδοσης για μικρές παραγγελίες και παραδίδει πλέον και πρωινό, μια κίνηση που προκαλεί αγωνία σε ανταγωνιστές όπως οι McDonald’s, Starbucks και Dunkin’ Donuts. Η απόφαση της εταιρείας θα υλοποιηθεί αρχικά σε 381 καφέ σε 231 πόλεις των ΗΠΑ μεταξύ των οποίων το Σικάγο, το Ντάλας, η Μινεάπολις, το Σαιντ Λούις και το Νάσβιλ. Άλλα 30 καταστήματα θα προστεθούν μέχρι το τέλος του έτους. Η ελάχιστη παραγγελία είναι 5 δολάρια, ενώ οι πελάτες χρεώνονται με τέλος παράδοσης που προφανώς ποικίλλει ανάλογα με την τοποθεσία, όπως ποικίλλουν και οι ώρες που είναι διαθέσιμη η υπηρεσία. Η παράδοση είναι διαθέσιμη εντός οκτώ

USA Delivery B.indd 2

λεπτών με το αυτοκίνητο στις πόλεις που συμμετέχουν ενώ οι παραγγελίες θα διατίθενται από εφαρμογή σε κινητά τηλέφωνα και την ιστοσελίδα της Panera. Η αλυσίδα καφέ, η οποία υπήρξε μια από τις πρώτες εταιρείες που δραστηριοποιήθηκε στο χώρο του delivery, μέχρι σήμερα προσέφερε πρωινό σε πελάτες που είχαν παραγγείλει τουλάχιστον μια ημέρα πριν και αφορούσαν μεγάλα ποσά (π.χ. πρωινά εταιρειών, ειδικών συσκέψεων ή εκδηλώσεων). Η επέκταση της παράδοσης μικρών αυθημερόν παραγγελιών θα επιτρέψει στην Panera Bread να αξιοποιήσει εργαζόμενους της επιχείρησης κι όχι υπηρεσίες τρίτων (third-party services) για να παραδίδει γεύματα σε σπίτια και γραφεία των καταναλω-

τών στις περισσότερες πόλεις. Περίπου 20.000 άτομα έχουν προσληφθεί από την Panera τους τελευταίους μήνες ακριβώς για την εξυπηρέτηση των παραγγελιών της, κάτι που την κάνει ήδη να διαφέρει από πολλές άλλες αλυσίδες που χρησιμοποιούν συνεργεία τρίτων για τις παραδόσεις τους. «Από τη στιγμή που λανσάραμε το πρωινό οι πελάτες μας δεν παύουν να ρωτάνε τι σκοπεύουμε να προσθέσουμε και πως θα το κάνουμε καλύτερο. Όλοι θέλουν μια πιο εύκολη παράδοση αλλά κι ένα πλούσιο πρωινό» δήλωσε με αφορμή το λανσάρισμα της νέας υπηρεσίας ο Blaine Hurst, διευθύνων σύμβουλος της Panera’s CEO. Η Cinnabon, η γνωστή εταιρεία γλυκισμάτων με βάση την κανέλα που αναπτύσσεται κυρίως

magazine

20/12/2018 2:34:43 μμ

KataxwrisiStoMeatplace_5_Print_11x31.pdf 1 16-Feb-18 11:58:13 AM

Digital Marketing Agency

D IGITAL S TRATEGY σε εμπορικά κέντρα και σταθμούς επιβατικών μεταφορών κι έχει παρουσία και στη χώρα μας, προσθέτει την υπηρεσία παράδοσης σε μια ασυνήθιστη μορφή. Οι πελάτες της μπορούν να παραγγείλουν μεγάλες συσκευασίες των προϊόντων της αλυσίδας για δωρεάν παράδοση την επόμενη μέρα σε οποιαδήποτε διεύθυνση. Η αλυσίδα στοιχηματίζει ότι η υπηρεσία θα χρησιμοποιηθεί από τους καταναλωτές ως δώρο στην εορταστική περίοδο σε συγγενείς ή οι φίλους. Η προσφορά περιλαμβάνει 16 BonBites στην τιμή των 39,99 δολαρίων, έξι Classic Cinnabon Rolls στα 42,99 δολάρια και 15 MiniBon Cinnamon Rolls στην τιμή των 49,99 δολαρίων. Η αλυσίδα δεν έχει κάνει γνωστό τον τρόπο αποστολής των πακέτων στα σπίτια ή τα γραφεία των παραληπτών. Η Applebee’s λάνσαρε πρόσφατα μια νέα προσφορά σύμφωνα με την οποία παραδίδει χωρίς καμία επιπλέον χρέωση παραγγελίες άνω των 30 δολαρίων μέσω της πλατφόρμας DoorDash, κάθε Δευτέρα καθ’ όλη τη διάρκεια της φετινής NFL περιόδου. Η προσφορά προορίζεται να προσελκύσει φανατικούς τηλεθεατές που παρακολουθούν τη δημοφιλή αθλητική εκπομπή “Monday Night Football στο ESPN. Τέλος, μια αμερικανική αλυσίδα έτοιμου φαγητού αποφάσισε να αξιοποιήσει μια μέρα που σε γενικές γραμμές δεν ενδείκνυται για delivery: την Παραμονή Πρωτοχρονιάς. Η αλυσίδα Honey Butter Fried Chicken με έδρα το Σικάγο θα εξυπηρετήσει και φέτος, όπως και τα δύο προηγούμενα χρόνια τη συγκεκριμένη βραδιά τους πελάτες της με ένα τυποποιημένο μενού, το οποίο όμως μπορεί να διανεμηθεί μέχρι και σε 100 άτομα. Το φετινό μενού αξίας 50 δολαρίων, το οποίο θα φτάσει στο σπίτι του πελάτη σε μια ιδιαίτερη εορταστική συσκευασία θα 4 κομμάτια τηγανιτό κοτόπουλο με σάλτσα τρούφας- μελιού, μακαρόνια με αρωματισμένο μπέϊκον, λιωμένο τυρί και καραμελωμένα κρεμύδια, πατατοκεφτέδες με σάλτσα σαφράν και σοκολατένια μπάουνινγκ με άρωμα σαμπάνιας. Η ελάχιστη παραγγελία είναι για δύο άτομα. C

W EB & A PP D ESIGN

CMY

S OCIAL M EDIA M ANAGEMENT

D IGITAL M ARKETING

Εξαγορές …πελατών Την ώρα που οι εξελίξεις τρέχουν όσο αφορά την πολιτική των εταιρειών, στο μέτωπο του delivery η μάχη για την επικράτηση συνεχίζεται. Στα μέσα Δεκεμβρίου ανακοινώθηκε η κίνηση ενός σημαντικού παίκτη στο χώρο του ordering και του delivery platform να εξαγοράσει έναν ανταγωνιστή του. Πιο συγκεκριμένα η εταιρεία Waitr Holdings ανακοίνωσε την εξαγορά της Bite Squad από τη Μινεάπολη έναντι 321,3 εκατ. δολαρίων. Με την κίνηση αυτή η πρώτη θα αντιπροσωπεύεται πλέον σε 500 αμερικανικές πόλεις. Η Bite Squad ήταν ένα δυναμικό start up που είχε ξεκινήσει μόλις πριν μια εξαετία και είχε αναπτύξει σχέσεις με περίπου 10.000 εστιατόρια εξυπηρετώντας σχεδόν 890.000 πελάτες.

+30 215 565 0050 www.digitalpeak.gr welcome@digitalpeak.gr 187, A.Syngrou Avenue 17121 N.Smyrni, Greece

USA Delivery B.indd 3

20/12/2018 2:34:45 μμ

ΑΓΟΡΑ

Αν και όλοι οι παροικούντες στην εστιατορική … Ιερουσαλήμ θεωρούν ότι το μπέργκερ αποτελεί σημαντική γαστρονομική πρόκληση και θαυμάσια επιχειρηματική διέξοδο, τόσο για οργανωμένες αλυσίδες όσο και για μεμονωμένους παίκτες, το τελευταίο διάστημα υπήρξε κάποια σχετική αμφισβήτηση.

Τα ερωτήματα πολλά. Μπορεί να ‘πάει παραπέρα’ το κλασικό αμερικανικό μπέργκερ; Εξακολουθεί να συναρπάζει κοινό κι επιχειρηματίες; Υπάρχουν ακόμα ευκαιρίες στην αγορά της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης; Ορισμένα γεγονότα του τελευταίου διαστήματος και κάποιες επιχειρηματικές κινήσεις εντός του 2018 γέρνουν την πλάστιγγα των παραπάνω ερωτημάτων προς το ‘Ναι’ αλλά ακόμα και σε αυτή την περίπτωση υπάρχουν πάντα εκείνοι που αντιμετωπίζουν το μπέργκερ με σκεπτικισμό.

New Burger Entrance.indd 2

magazine

20/12/2018 2:51:08 μμ

ΤΟ ΕΦΤAΨΥΧΟ

Φωτο: Pax Burgers

ΜΠEΡΓΚΕΡ

Το Grill συναντάει στις σελίδες που ακολουθούν την αγορά του μπέργκερ, αφουγκράζεται τον παλμό της, βαδίζει στα βήματά της και καταγράφει τις κινήσεις ορισμένων από τους παίκτες που έδωσαν και δίνουν τον τόνο.

magazine

New Burger Entrance.indd 3

20/12/2018 2:51:12 μμ

ΑΓΟΡΑ

Μπέργκερ:

Ο ‘σέρφερ’: ένα από τα κλασικά μπέργκερ του The Big kahuna Burgers.

αδιάκοπη κινητικότητα, νέες επενδύσεις Οι Αθηναίοι ανεβαίνουν στη Θεσσαλονίκη και οι Θεσσαλονικείς κατεβαίνουν στην Αθήνα. Οι Νότιοι τραβάνε στο Βορρά και οι Βόρειοι αναζητούν και καταλαμβάνουν θέσεις στο Νότο. Όσο αφορά τους ‘πρίγκιπες’ των Δυτικών Προαστίων αυτοί κινούνται ανατολικότερα. Και οι Αμερικανοί (Burger King) προσγειώθηκαν στα ...Σπάτα.

ντονη κινητικότητα επικρατεί στο ‘βασίλειο’ του μπέργκερ, καθώς οι αλυσίδες του είδους αναδιατάσσουν τις δυνάμεις τους εν μέσω της χειμερινής περιόδου. Αλλού η κινητικότητα είναι θετική και συνοδεύεται από επενδύσεις, αλλού όμως υπάρχουν βήματα προς τα πίσω και συρρίκνωση. Αν και είναι νωρίς για να βγουν συμπεράσματα από αυτό, το νέο κύκλο επιχειρηματικής κινητικότητας, είναι φανερό ότι το μπέργκερ θα μας απασχολεί για καιρό ακόμα.

Burger Traffic.indd 2

Ο Μαντζουράνης ανηφορίζει… Είναι δύσκολο να μιλήσει κανείς αυτό το διάστημα, έστω και στο τηλέφωνο, με τον Μιχάλη Μαντζουράνη, τον άνθρωπο πίσω από την αλυσίδα καταστημάτων Μπαρ Μπεε Κιου. Στο Πειραιά τον ψάχνουν, στη Νέα Σμύρνη τον αναζητούν αλλά αυτός βρίσκεται πια … βορειότερα. Στις 14 Δεκεμβρίου το νέο κατάστημα της αλυσίδας του, το τέταρτο μετά από τα δύο στο Πειραιά κι εκείνο της Νέας Σμύρνης,

άνοιξε την πόρτα του στο κοινό του Χαλανδρίου. «Είμαστε περίπου 20 άτομα προσωπικό εδώ και ετοιμαζόμαστε να εξυπηρετήσουμε όχι μόνο το Χαλάνδρι αλλά όλα τα βόρεια προάστια που εκτιμάμε ότι θα επισκέπτονται το νέο μας κατάστημα» μας είπε ο νεαρός εστιάτορας και επιχειρηματίας. Το κατάστημα βρίσκεται σε ένα από τα πιο κεντρικά σημεία της πόλης, ακριβώς πίσω από την κεντρική πλατεία και μπροστά σε πολλές στάσεις λεωφορείων. Το νέο κατάστημα θα

magazine

21/12/2018 3:03:56 μμ

Το νέο ΜΠΑΡ ΜΠΕΕ ΚΙΟΥ στο κέντρο του Χαλανδρίου, σε ένα προάστιο όπου η γαστρονομία κινείται ήδη σε πολύ υψηλά επίπεδα και ο ανταγωνισμός είναι έντονος.

Στο κέντρο της Θεσσαλονίκης το νέο Big Kahuna Burgers.

προσφέρει μπέργκερ για όσους επιθυμούν να γευματίσουν ή να δειπνήσουν στο κατάστημα (διαθέτει ευρύχωρη σάλα με διάφορους χώρους) αλλά και σε όσους περαστικοί από το κατάστημα θα πάρουν κάτι μαζί τους ενώ το delivery έχει αποκλειστεί προς το παρόν.

Άρης Κάρεϋ: πιστός στο πρόγραμμά του

Hot Hot Burger Bar: υποχώρηση Αντίθετα για τα Hot Hot Burger Bar φαίνεται πως η συρρίκνωση είναι αυτή που χαρακτηρίζει την περίοδο. Μπορεί η εταιρεία τον τελευταίο χρόνο να δημιούργησε καταστήματα σε Χολαργό και Ομόνοια, τα καταστήματα όμως της Νέας Σμύρνης και της Γλυφάδας που αναπτύσσονταν από τον ίδιο franchisee, έχουν διακόψει την λειτουργία τους ενώ πληροφορίες από την αγορά κάνουν λόγο για προβλήματα στη διαχείριση του σήματος.

Από την πλευρά του ο Άρης Κάρεϋ συνεχίζει την υλοποίηση ενός φιλόδοξου επενδυτικού προγράμματος το οποίο στοχεύει στην τοποθέτηση του νέου σήματός του, του Bullseye Fast Premium Burgers σε δυναμικές αγορές της Αθήνας και των προαστίων της. Στο πλαίσιο αυτό, ξεκίνησε τη λειτουργία του το νέο κατάστημα Bullseye στου Ζωγράφου επί της Ούλωφ Πάλμε 29. Το νέο κατάστημα – κατά την πάγια τακτική του επιχειρηματία- θα στοχεύσει τη διανομή σε μια μεγάλη όσο και καίρια περιοχή που περιλαμβάνει εκτός από το δήμο του Ζωγράφου, το κέντρο της Αθήνας (Κολωνάκι και Σύνταγμα), όπως επίσης το Βύρωνα και το Παγκράτι. Παράλληλα όπως μας είπε σε συνομιλία που είχαμε ετοιμάζει αυτό το διάστημα ένα νέο project, τη δημιουργία ενός νέου καταστήματος, ενός είδους shop in shop εντός ξενοδοχείου στην ‘φλεγόμενη’ τουριστικά περιοχή του Μακρυγιάννη.

Η Χαβάη πάει Θεσσαλονίκη Το βραβευμένο The Big Kahuna Burgers μετά την εντυπωσιακή παρουσία του στο φετινό Burger Fest της Θεσσαλονίκης όπου κατέκτησε το πρώτο βραβείο του κοινού, αποφάσισε να τοποθετηθεί στην αγορά της πόλης

Το νέο κατάστημα της αλυσίδας Bullseye στου Ζωγράφου με έμφαση στο delivery σε μια ευρεία και πολυπληθή περιοχή που περιλαμβάνει τμήματα του κέντρου.

η οποία έχει ακόμα όπως φαίνεται σημαντικά περιθώρια ανάπτυξης. Το νέο εστιατόριο του βραβευμένου δίδυμου των Δημήτρη Μπαλλιάν και του chef Στέφανου Στεφανίδη βρίσκεται επί της οδού Ρογκότη 4 πάνω απ’ την πλατεία Ελευθερίας, μπορεί να δεχτεί 60-70 άτομα στον εσωτερικό χώρο του και σερβίρει τα γνωστά εξωτικά burgers που έκαναν διάσημο το brand. To Grill επικοινώνησε με τον Άκη Θεοδώρου, υπεύθυνο για τη λειτουργία του καταστήματος The Big Kahuna Burgers, έναν άνθρωπο που γνωρίζει καλά την εστιατορική ζωή της πόλης καθώς βρίσκεται στο χώρο εδώ και μια 12ετία. Παλαιότερα ήταν γενικός διευθυντής και υπεύθυνος για την ανάπτυξη αλυσίδας που διέθετε τρία εστιατόρια στη Θεσσαλονίκη. «Την Παρασκευή 14 Δεκεμβρίου κάναμε ένα smooth opening και το Σάββατο ξεκινήσαμε σε πλήρη λειτουργία. Είμαστε απόλυτα ικανοποιημένοι από το ξεκίνημα. Προς το παρόν το κατάστημα θα λειτουργεί μόνο ως dine in και σκοπεύουμε στο μέλλον να δραστηριοποιηθούμε και στη διανομή. Δημιουργήσαμε δύο extra burgers τα οποία δεν υπάρχουν στον κατάλογο της Αθήνας, τα λανσάραμε πρώτη φορά εδώ και απευθύνονται ειδικά στην πόλη της Θεσσαλονίκης. Μπορεί αργότερα να προστεθούν στο μενού της Αθήνας» μας είπε.

magazine

Burger Traffic.indd 3

21/12/2018 3:03:59 μμ

ΑΓΟΡΑ

Το νέο Jazz Burger Bar στο Αιγάλεω (Μάρκου Μπότσαρη 30), πολύ κοντά στη κεντρική πλατεία. Φτιαγμένο να ‘κρατήσει’ κόσμο στη σάλα του.

Μανώλης Παρτσαλάκης, Jazz Burger Bar

Δεν πιστεύω στις δουλειές του ‘ενός’ αλλά στις συνεργασίες Τον Ιούνιο του 2015, δύο φίλοι δημιούργησαν ένα κατάστημα μαζικής εστίασης με επίκεντρο το μπέργκερ και τη τζαζ στο Ίλιον, γενέθλιο τόπο του ενός από τους δύο. Θέληση αμφότερων των συνεργατών ήταν να δώσουν συγκεκριμένη ταυτότητα στο δημιούργημά τους και να το ορίσουν σαν κάτι ‘διαφορετικό’ από τα υπόλοιπα καταστήματα του Λεκανοπεδίου. Και σε μεγάλο βαθμό το έχουν ήδη πετύχει… Συνέντευξη και φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

ου αρέσει πολύ η τζαζ μουσική, θεωρώ ότι ταιριάζει με το φαγητό γιατί δημιουργεί μια ωραία αρμονία» μας λέει ο ένας εκ των δύο δημιουργών, ο επιχειρηματίας Μανώλης Παρτσαλάκης- ο άλλος είναι ο σεφ Νίκος Κατσαντώνης. Η συζήτησή μας διεξάγεται στο Αιγάλεω, στο νέο, δεύτερο Jazz Burger Bar των δύο συνεργατών, το οποίο άνοιξε πριν μερικές εβδομάδες, σε ένα πολυσύχναστο δρόμο πολύ κοντά στη μεγάλη, αχανή πλατεία του δυτικού προαστίου. Και τα δύο καταστήματά τους είναι αυστηρά

Partsalakis.indd 2

επικεντρωμένα στο μπέργκερ καθώς ελάχιστα ορεκτικά, πατάτες και σαλάτες συμπληρώνουν το μενού. «Αποφασίσαμε να κάνουμε μια δεύτερη κίνηση. Ήρθαμε σε μια λίγο πιο ‘δυνατή’ περιοχή επιχειρηματικά και γαστρονομικά, με την ίδια συνταγή και τα ίδια προϊόντα, με στόχο να διευρύνουμε την παρουσία μας» μας εξηγεί.

Η άλλη εκδοχή του μπέργκερ Η σχέση τζαζ και μπέργκερ δεν είναι από τις πλέον γνωστές στο ελληνικό κοινό το οποίο,

ναι μεν έχει συνδέσει το συγκεκριμένο προϊόν με τις ΗΠΑ αλλά όχι με τη μουσική των μαύρων κοινοτήτων. Το εγχείρημα μοιάζει δύσκολο, όχι όμως για τον Μ. Παρτσαλάκη: «Είχαμε ένα σχετικό άγχος στην αρχή, αλλά το μαγαζί είναι πολύ όμορφο, το προϊόν είναι πολύ καλό και, περίμενα ότι θα πάμε καλά. Το Ίλιον βέβαια είναι μια δύσκολη περιοχή, δεν έχει τόσες δυνατότητες, η εστιατορική αγορά του δεν είναι τόσο ανεπτυγμένη και δεν έχει νυχτερινή ζωή… Εκεί δυσκολευτήκαμε λίγο». Η προηγούμενη εστιατορική εμπειρία ήταν πο-

magazine

20/12/2018 3:01:17 μμ

Τιμή του μπέργκερ «Εμείς έχουμε και μπέργκερ κάτω από έξι ευρώ, σίγουρα όμως δεν πουλάμε σουβλάκι. Είναι διαφορετικά τα κρέατα που χρησιμοποιούμε. Καμία σχέση το δικό μας ψωμάκι με την πίτα που χρησιμοποιούν οι συνάδελφοι στο σουβλάκι, όπως επίσης δεν έχουν καμία σχέση οι άλλες πρώτες ύλες όπως η κέτσαπ, η μουστάρδα κ.ά. Εμείς δεν έχουμε το ίδιο αγοραστικό κοινό, αν και έχουμε παρόμοια λειτουργικά έξοδα. Ασφαλώς αναγνωρίζω ότι υπάρχουν ορισμένες υπερβολές: 12 και 13 ευρώ για μπέργκερ είναι κάτι αδιανόητο! Επίσης δεν μου αρέσει η νοοτροπία των τεράστιων μπέργκερ με οκτώ μπιφτέκια, 10 πανσέτες, 30 αυγά κ.λπ. Γίνεται μόνο για προσέλκυση πελατών και αποδυναμώνει τη γεύσηδεν μπορείς να γευτείς όλα αυτά μαζί…»

Ο Μανώλης Παρτσαλάκης, συνιδρυτής των δύο αυτή τη στιγμή καταστημάτων Jazz Burger Bar.

λύτιμος σύμβουλος για τον Μ. Παρτσαλάκη στη νέα προσπάθειά του με το Jazz Burger Bar η οποία, κρινόμενη από το αποτέλεσμα, είναι επιτυχημένη . Το Jazz Burger Bar χρησιμοποιεί επίλεκτα προϊόντα και συνεργάζεται με κορυφαίες επιχειρήσεις του κλάδου (Creta Farms, Lutosa, ΕΛΕΤΡΟ) στην κουζίνα του. Κρέας προμηθεύεται από συνεργαζόμενο κρεοπώλη στο Χαλάνδρι με τον οποίο έχει αναπτυχθεί μια ιδιαίτερη σχέση στο χρόνο, ενώ ο ίδιος ο επιχειρηματίας έχει άποψη για το πως πρέπει να φτιάχνεται ένα μπέργκερ. «Διαφωνώ με την απολύτως αμερικάνικη άποψη ότι μπέργκερ πρέπει να είναι μόνο κρέας- αλάτι- πιπέρι, χωρίς σχεδόν τίποτα άλλο. Ο Έλληνας δεν είναι Αμερικανός, έχει διαφορετικές εμπειρίες. Δεν ισχυρίζομαι ότι πρέπει να φτιάξουμε ένα μπιφτέκι όπως της γιαγιάς μας με μυρωδικά, αλλά χρειάζεται ‘κάτι’»

Χαμός στο Σύνταγμα «Υπήρξε ένα διάστημα που διερευνήσαμε την αγορά του Συντάγματος, όπως επίσης εξετάσαμε την περίπτωση για κατάστημα σε κάποιο νησί- προοπτική που συνεχίζει να μας απασχολεί. Γίνεται ‘χαμός’ στο Σύνταγμα. Από το πρώτο κιόλας κατάστημά μας εξετάσαμε το αθηναϊκό κέντρο και ήταν απλώς θέμα συγκυριών ότι δεν καταφέραμε να εγκατασταθούμε εκεί. Οι πιάτσες αλλάζουν στην Αθήνα, αλλά το Σύνταγμα δεν θα χάσει ποτέ την αξία του. Εμείς πάντως ‘πολιορκούμε’ την Αθήνα απ’ έξω».

μας εξηγεί. Όταν του ζητάμε να μας προσδιορίσει με ένα μπέργκερ την ‘ταυτότητα’ της δικής του προσπάθειας αυτός μας παραπέμπει στο Armstrong Burger (μοσχαρίσιο μπιφτέκι με τυρί cheddar, τραγανό μπέικον, καραμελωμένο κρεμμύδι με σιρόπι μπαλσάμικο και σάλτσα JB honey mustard). Μια υπέροχη, γλυκιά αναφορά στο μεγάλο μουσικό της τζαζ. Ζητάμε από το συνομιλητή μας τη γνώμη του για το παρόν και το μέλλον του μπέργκερ στην Ελλάδα κι αυτός κάθε άλλο παρά ανήσυχος είναι. «Το μπέργκερ είναι δεδομένο ότι θα έχει μέλλον στην Ελλάδα γιατί είναι κάτι διαφορετικό από το σουβλάκι και την πίτσα. Θα σταματήσει ίσως να είναι μόδα κάποια στιγμή και θα μείνουν στην αγορά αυτοί που αξίζουν» μας εξηγεί. Ο ίδιος πάντως θεωρεί ότι το μπέργκερ μπορεί να είναι ένα ολοκληρωμένο γεύμα στο πλαίσιο μιας εξόδου για τον σύγχρονο Αθηναίο και προς αυτή την κατεύθυνση κινήθηκε με την επιλογή του νέου καταστήματος στο Αιγάλεω που προσφέρεται για dine in, ενώ αντίθετα το κατάστημα στο Ίλιον είναι περισσότερο προσανατολισμένο στο delivery και το take away. Το κατάστημα του Αιγάλεω θα κάνει επίσης διανομή.

Το ρίσκο στην εστίαση Ο Μ. Παρτσαλάκης συνεχίζει να ψάχνει χώρους για μελλοντική επέκταση των δραστηριοτήτων του, όπως επίσης συνεχίζει να δέχεται προτάσεις για franchise αλλά προς το παρόν έχει αποφύγει αυτή τη μέθοδο ανάπτυ-

ξης. «Το franchise στην Ελλάδα γίνεται με λανθασμένο τρόπο» μας λέει κι εξηγεί: «ορισμένοι εκμεταλλεύονται ανθρώπους που διαθέτουν κάποιο χρηματικό ποσό και θέλουν να το επενδύσουν, ζητώντας παράλογα ποσά και ποσοστά. Δεν θεωρώ ότι αυτά τα χρήματα μπορούν να αποσβεστούν. Η έννοια του franchise είναι να βοηθήσει ο franchisor τον άλλο να σταθεί στην αγορά και να κερδίσει κι εκείνος χρήματα. Αν είναι να δοθεί ένα franchise απλώς για να βγάλει χρήματα ο franchisor, τότε αυτό δεν είναι συνεργασία. Η σωστή τιμή συνδέεται με αυτό που πραγματικά πουλάει η επιχείρηση. Είναι παρανοϊκό να υποστηρίζει κάποιος ότι μέσα σε ένα εξάμηνο μπορεί να αποσβεστεί μια επένδυση 180.000 ευρώ πουλώντας μπέργκερ. Στα δικαστήρια γίνεται χαμός από απογοητευμένους επενδυτές…». Ψύχραιμος στις διαπιστώσεις και μετρημένος στις εκφράσεις του, ο Μ. Παρτσαλάκης θεωρεί ότι κάθε μορφή επιχειρηματικής δραστηριότητας ενέχει ασφαλώς κινδύνους και ρίσκο, αλλά αυτό είναι κάτι διαφορετικό από όσα συμβαίνουν σήμερα. « Ζητώ να υπάρχει λογική στο franchise, να εξηγηθούν τα δεδομένα, να καταλάβει ο άλλος ότι πρέπει να εργαστεί σκληρά. Δεν υπάρχουν μαγαζιά που να διοικούνται από το σπίτι και ο ιδιοκτήτης να περνάει για να παίρνει τα χρήματα…» μας λέει χαμογελώντας. Ο ίδιος πάντως δεν αποκλείει το ενδεχόμενο να αναπτυχθεί μελλοντικά μέσω franchise με έναν άνθρωπο όμως που θα είναι της δουλειάς…

magazine

Partsalakis.indd 3

20/12/2018 3:01:25 μμ

Ζητείται προσωπικό…

ΑΓΟΡΑ

Προσεγμένη ποιότητα κρέατος, συνεργασίες με μεγάλους προμηθευτές πρώτων υλών και έμφαση στη διαφορετικότητα. Αυτό είναι το μπέργκερ των Jazz Burger Bar.

Ρωτάμε τον Μανώλη Παρτσαλάκη για να μάθουμε τι είδους άνθρωποι περνάνε την πόρτα των καταστημάτων του, τόσο στο Ίλιον όσο και στο Αιγάλεω. Ο νεαρός επιχειρηματίας νιώθει μεγάλη ικανοποίηση καθώς όλο και περισσότερες ηλικίες αντιπροσωπεύονται στο τελικό μίγμα των πελατών του. « Έχουμε πάρα πολλές οικογένειες με παιδιά κι αυτό ήταν κάτι που δεν περίμενα. Έχουμε επίσης πολλούς νέ-

ους- αυτό όμως το περιμέναμε. Δίνουμε πολλά προϊόντα μας σε πάρτι και γιορτές σε εργασία ή στο σπίτι κι αυτό φυσικά έχει να κάνει με το μπιφτέκι μας» λέει ενθουσιασμένος. Κλείνουμε τη συζήτησή μας βάζοντας στο κάδρο και τους συνεργάτες του νεαρού επιχειρηματία ο οποίος, όπως φαίνεται αρέσκεται στις συνεργασίες. «Φτιάξαμε το πρώτο κατάστημα με τον Νίκο Κατσαντώνη γιατί ήμασταν

«Η εξεύρεση προσωπικού είναι κάτι που μας δυσκολεύει πολύ. Στο εργασιακό βλέπω ότι ακόμα και με τις αγγελίες δεν υπάρχει διαθεσιμότητα. Χωρίς να τίθεται θέμα μισθού διότι αυτό δεν αναφέρεται καν στην αγγελία. Δεν υπάρχουν τηλέφωνα από νέα παιδιά. Μου κάνει εντύπωση ότι σε δύο εβδομάδες δεχόμαστε 2-3 τηλέφωνα για κάθε θέση που ανοίγουμε, δεν βλέπω καν προθυμία. Αντιλαμβάνομαι ότι τα παιδιά σπουδάζουν και θέλουν να εργαστούν στο αντικείμενό τους, αλλά μέχρι να βρουν αυτό που θέλουν μπορούν να εργαστούν στην εστίαση. Είναι κάτι χρήσιμο και για τους ίδιους διότι η εργασία στην εστίαση σημαίνει γνωριμίες με ανθρώπους, κινητικότητα στην αγορά εργασίας και σημαντικές εμπειρίες στη διαχείριση ανθρώπων και επιχειρήσεων». φίλοι από το στρατό. Εδώ έχουμε τρίτο μέλος τον συνέταιρό μας και φίλο Πάρη Καλυβά που αποφάσισε να δουλέψει μαζί μας. Δεν πιστεύω στις δουλειές του ενός, αντίθετα πιστεύω στις συνεργασίες. Είναι δύσκολες οι συνεργασίες αλλά δεν γίνεται διαφορετικά. Δεν μπορείς να αναπτύξεις μόνος σου μια επιχείρηση – κάτι που θέλουμε εμείς- χωρίς να έχεις βοήθειες. Δεν θέλουμε να εξαντληθούμε…».

Νίκος Κατσαντώνης

«Έχει ενδιαφέρον η ‘ελληνοποίηση’ του μπέργκερ» Ο Νίκος Κατσαντώνης, συνιδιοκτήτης των καταστημάτων Jazz Burger Bar προέρχεται από οικογένεια με επαγγελματική σχέση με τους κλάδους του τουρισμού και της εστίασης και η ενασχόλησή του με τη μαζική εστίαση είναι γι΄ αυτόν φυσική εξέλιξη καθώς όπως μας εξομολογείται «από παιδί μεγάλωσε σε κουζίνες, εστιατόρια και ξενοδοχεία». Αν και έχει ασχοληθεί στο παρελθόν με fusion και μεσογειακή κουζίνα, το μπέργκερ ήταν και για τον ίδιο μια καινούργια πρόκληση όταν αποφάσισε να ασχοληθεί μαζί του. Ο ίδιος νιώθει απόλυτα ικανοποιημένος από το αποτέλεσμα. «Επί δύο μήνες δοκιμάζαμε με τον Μανώλη για να καταλήξουμε στη γεύση που θα μας ικανοποιούσε και, θεωρώ ότι το αποτέλεσμα είναι πολύ καλό διότι χρησιμοποιούμε άριστες πρώτες ύλες». Ζητάμε από τον Ν. Κατσαντώνη να μας εξηγήσει τους όρους που πρέπει να πληροί η επιτυχία ενός σύγχρονου burger bar. «Ο κόσμος είναι καχύποπτος με τον κιμά που τρώει έξω από το σπίτι του» ισχυρίζεται και συμπληρώνει: «Στην περίπτωσή μας όμως έχουμε πετύχει να

Partsalakis.indd 4

μας εμπιστεύονται οικογένειες με μικρά παιδιά που αναγνωρίζουν στο μπιφτέκι μας μια διαφορετική ποιότητα ενώ η γεύση του είναι άριστη». Αν και ο ίδιος έχει επικεντρώσει την προσπάθειά του στο να δώσει το καλύτερο δυνατό μέσα στη σάλα παρουσία του πελάτη, η πραγματικότητα του take away και του delivery δεν μπορεί να αγνοηθεί. Πως νιώθει όμως ένας σεφ σε μια τέτοια περίπτωση; «Ο κόσμος επιλέγει πλέον κάποιες ημέρες της εβδομάδας να φάει σπίτι του- υπολογίζει και την τιμή οπωσδήποτε. Αναμφίβολα υπάρχει μια άλλη ποιότητα στο φαγητό που μετακινείται, είτε το χειμώνα είτε το καλοκαίρι. Οπότε… καλύτερα στο κατάστημα όπου ο κόσμος μπορεί να απολαύσει την απόλυτη ποιότητα».

Πέρα από το μπέργκερ – το κατάστημα προσφέρει 17 παραλλαγές- ο Ν. Κατσαντώνης επιθυμεί να ‘δοκιμάσει’ τη δημιουργικότητά του ‘ελληνοποιώντας’ το μπέργκερ, στο βαθμό που του επιτρέπει η συγκυρία. «Έχει πολύ ενδιαφέρον π.χ. να μαρινάρεις μια πανσέτα και να προχωρήσεις λίγο πιο πέρα». Ποιο είναι το αγαπημένο του; «Ενδιαφέρον έχει το Acid Burger με μοσχαρίσιο μπιφτέκι 220 γραμμαρίων, κατσικίσιο τυρί, καραμελωμένο κρεμμύδι με σιρόπι από μπαλσάμικο, τραγανό μπέικον και truffie mayo. Έχει μια αξέχαστη γεύση γιατί συνδυάζει είδη που σπανίζουν στην αγορά. Άλλωστε εμείς είμαστε αυτοί που καθημερινά ψωνίζουμε γιατί το θεωρούμε σημαντικό στοιχείο σε κάθε μαγαζί».

magazine

20/12/2018 3:01:31 μμ

Pax: Πάθος με τα μπέργκερ που έφτασε στην Αθήνα Τα Pax Burgers από τη Θεσσαλονίκη έκαναν πριν μερικούς μήνες την εμφάνισή τους στην Αθήνα και μάλιστα με ένα κατάστημα στο ιστορικό κέντρο, στην ‘καρδιά’ της τουριστικής ζώνης της πρωτεύουσας.

Νίκος Νέγκας είναι Managing Director του ομίλου PAX AE ο οποίος δραστηριοποιείται στο χώρο της εστίασης από το 1997. Στον όμιλο ανήκουν τα TGI Fridays, το Napolitivo και τα PAX, τα οποία μόλις άνοιξαν το πρώτο τους κατάστημα στην Αθήνα. Ο Ν. Νέγκας μας ‘ξεναγεί’ στον δικό του εστιατορικό και γευστικό κόσμο.

Κύριε Νέγκα, πείτε μας λίγα λόγια για τα Pax… H ιστορία των Pax burgers ξεκίνησε πριν από περίπου πέντε χρόνια από την Θεσσαλονίκη. Θεωρήσαμε ότι στην αγορά υπήρχε ένα κενό, καθώς υπήρχαν αρκετά burger places, αλλά κανένα που να προσφέρει στον καταναλωτή ένα αυθεντικό American burger με φρέσκα υλικά.

Πως βλέπετε την ελληνική αγορά; Η τάση της αγοράς, τα τελευταία χρόνια, κινείται προς το fast casual. Οι νέοι αναζητούν γρήγορες άλλα παράλληλα ποιοτικές και γευστικές προτάσεις φαγητού. Αυτό κάναμε πραγματικότητα στα Pax! Προσφέρουμε στο κοινό

μας, λαχταριστά burgers με μπιφτέκι από 100% φρέσκο μοσχαρίσιο κιμά χωρίς πρόσθετα, τα οποία συνοδεύονται από φρέσκες χειροποίητες τηγανιτές πατάτες και σαλάτες. Όλα μας τα μαγαζιά χαρακτηρίζονται από την urban αισθητική και το γρήγορο service, ενώ υπάρχει ανοιχτή κουζίνα για να μπορεί ο καταναλωτής να βλέπει το burger του να ετοιμάζεται την ώρα της παραγγελίας. Έχουμε πάθος με τα burgers. Tο δηλώνει και το όνομά μας, Pax Βurgeristas.

Μετά τη Θεσσαλονίκη κατεβήκατε στην Αθήνα. Πως το αποφασίσατε; Η Θεσσαλονίκη αγάπησε πολύ τα Pax και είναι μεγάλη τιμή για μας αυτό, αφού οι Θεσσαλονικείς φημίζονται ότι ξέρουν από ποιοτικό φαγητό. Ήταν φυσιολογικό το επόμενο βήμα να είναι η Αθήνα, όπου η αποδοχή του κοινού ήταν πολύ θετική, πριν ακόμα ανοίξουμε το μαγαζί, καθώς λίγες μέρες πριν, συμμετείχαμε στο Burger Fest 2018 της Αθήνας στο οποίο κερδίσαμε την 3η θέση στα βραβεία για τα καλύτερα burger houses στην ψηφοφορία του κοινού απέναντι σε καθιερωμένα concepts

της Αθήνας. Η αποδοχή αυτή συνεχίζεται και όλους αυτούς τους μήνες στο μαγαζί! Έχουμε αποκτήσει regular καταναλωτές και πολλούς που έρχονται καθημερινά γιατί άκουσαν, είδαν ή διάβασαν για τα Pax.

Γιατί επιλέξατε ένα τόσο busy σημείο της πόλης; Θέλαμε η είσοδός μας στην αγορά της Αθήνας να γίνει σε ένα κεντρικό σημείο που συνδυάζει το street food με την μεγάλη επισκεψιμότητα κόσμου. Μετά από μακροχρόνια διαπραγμάτευση κλείσαμε το συγκεκριμένο μαγαζί που θέλαμε και είμαστε ιδιαίτερα ικανοποιημένοι με αυτό.

Τι να περιμένουμε από την εταιρεία; Στα σχέδιά μας είναι η ανάπτυξη και άλλων Pax χωρίς όμως να παρεκκλίνουμε από την στρατηγική και τη φιλοσοφία του brand. Δίνουμε μεγάλη έμφαση στο κομμάτι της ποιότητας και των πρώτων υλών και θα παραμείνουμε πιστοί σε αυτό, ώστε να αναπτύξουμε επιτυχημένα το brand μας.

magazine

Partsalakis.indd 5

20/12/2018 3:01:34 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

Τι έμαθα εκεί Τέσσερις Έλληνες της κουζίνας και των εστιατορικών επιχειρήσεων, θυμούνται τις επαγγελματικές εμπειρίες αλλά και τις προσλαμβάνουσες από την παραμονή τους στο εξωτερικό και περιγράφουν, με διατροφικούς όρους, τις χώρες που έπαιξαν σημαντικό ρόλο σε αυτό που είναι οι ίδιοι σήμερα. Και συγκρίνουν το εκεί με το εδώ.

Ο Δημήτρης Παπαπαναγιώτου (ex-Beef) για την Αγγλία

την Αγγλία κατανοούν πολύ καλύτερα το τι σημαίνει προσφορά και εξυπηρέτηση του πελάτη. Στην Αγγλία, βασική προϋπόθεση για την επιβίωση και την επιτυχία είναι να βάλει ο επιχειρηματίας το δικό του ‘μόχθο’ σε αυτό που παράγει. Η αντίληψη των Βρετανών στη λειτουργία ενός καταστήματος εστίασης είναι σαφώς πιο μακροπρόθεσμη κι ο προγραμματισμός είναι πιο μακρόπνοος. Το φαινόμενο αυτό είναι έντονο στις μεγάλες πόλεις. Όσο πηγαίνουμε πιο βόρεια, υπάρχει ένα έλλειμμα προγραμματισμού και πλεόνασμα ‘ανθρωπιάς’ γιατί η αλήθεια είναι ότι στο Λονδίνο τα πράγματα είναι κάπως …αυτοματοποιημένα. Στο Λονδίνο θα φας καλά, θα περάσεις υπέροχα - τα πάντα βέβαια είναι πανάκριβα- αλλά η έννοια της φιλοξενίας, τουλάχιστον έτσι όπως είναι ριζωμένη μέσα μας, δεν υπάρχει. Είναι πολύ επιφανειακή η αίσθηση της φιλοξενίας εκεί… Ο stand up κωμικός Eddie Izzard στο σατυρικό τραγούδι του London Anthem λέει για το Λονδίνο: «Ελάτε να ξοδέψετε τα χρήματά σας/ ελάτε να περάσετε υπέροχα/ μετά άντε γαμ…τε/ μετά ελάτε πίσω/ μετά άντε γαμ…τε/ αλλά ελάτε πάλι την Τρίτη/να ξοδέψετε τα χρήματά σας/ γιατί τα έχουμε ανάγκη».

Chef Nation.indd 2

Ο Άρης Κάρεϋ (Bullseye) για τις ΗΠΑ

ν και θα σας φανεί περίεργο, το επίπεδο του φαγητού είναι χαμηλό. Όταν λέμε ‘Αμερική’ αναφερόμαστε σε όλα τα μήκη και πλάτη, ύψη και βάθη της χώρας και θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι άλλη είναι η food culture στο Σαν Φρανσίσκο κι άλλη π.χ. στο Κάνσας. Στην ενδοχώρα των ΗΠΑ, ασχέτως της εισοδηματικής κατάστασης, θα διαπιστώσετε ότι η κουλτούρα είναι τελείως διαφορετική απ’ ότι π.χ. στη Νέα Υόρκη. Δεν είναι άνθρωποι που αναζητούν π.χ. ένα μπέργκερ με καραμελωμένα κρεμμύδια, τρούφα και πάστα λιαστής ντομάτας. Θα προτιμήσουν κάτι πιο απλό. Αναλογιστείτε περιοχές της Ελλάδας όπως π.χ. η Λαμία ή η Λάρισα, όπου κι εκεί οι άνθρωποι ξέρουν τι θέλουν να φάνε, ξέρουν από φαγητό, αν όμως τους προσφέρεις κάτι διαφορετικό όπως περίεργες γεύσεις, κόλιανδρο κ.ό.κ. θα το απορρίψουν κι όχι φυσικά λόγω χρημάτων. Απλώς δεν γουστάρουν. Στις ΗΠΑ υπάρχουν περίπου 150 εκατ. άνθρωποι που ζουν στην inland America κι άλλα τόσα στις μεγάλες πόλεις, οπότε καταλαβαίνετε ότι υπάρχουν διαφορετικές κουλτούρες. Για σκεφτείτε το δίδυμο Αθήνα- Θεσσαλονίκη: Δεν είναι μεγάλη η απόσταση που μας χωρίζει κι όμως οι δύο πόλεις συμπεριφέρονται τελείως διαφορετικά σε θέματα φαγητού. Οι Αθηναίοι είναι πιο ανοικτοί σε νέα πράγματα, στη Θεσσαλονίκη δίνουν μεγάλη βαρύτητα σε σταθερές αξίες. Αν υπάρχει κάτι στο οποίο οι Αμερικανοί είναι αχτύπητοι είναι στην ποιότητα των κρεάτων και τις ειδικές κοπές τους. Τα πολύ καλά steak house των ΗΠΑ – γιατί δεν είναι όλα …καλά- δεν μπορεί να τα πλησιάσει κανείς. Σε αυτό, η Ελλάδα υστερεί…

magazine

20/12/2018 4:26:47 μμ

στα ξένα…

Ο Μυράν Γιαγτζιάν (My1Cuisine) για τη Γαλλία

ο να τρως σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας στη Γαλλία που το ένα είναι καλύτερο από το άλλο είναι πανδαισία γεύσεων και εμπειριών. Μέχρι ενός βαθμού, η Γαλλία είναι μια ‘μυθική’ χώρα σε ότι αφορά την εστιατορική τέχνη. Κυρίως σε ότι αφορά την ιεραρχία, την αξία του κανόνα και την απόλυτη πίστη στις βάσεις της μαγειρικής. Στη Γαλλία αυτό που με ρωτούσαν σε κάθε δουλειά, ήταν αν ήξερα τις βάσεις της μαγειρικής: Να κάνω πουρέ, να σωτάρω σωστά, να κάνω μπρεζέ σωστά, να τηγανίσω και να ψήσω σωστά. Ποτέ δεν μου ζητήθηκε να ξέρω κάποια συνταγή απ΄ έξω. Αν στο πρόγραμμα του εστιατορίου ήταν να κάνει μια Γλώσσα Μενιέρ (Sole Meunière), δηλαδή μια τηγανητή γλώσσα με πουρέ από σέλερι, έπρεπε να γνωρίζεις να κάνεις αυτά τα πράγματα. Αν τα ήξερες προχωρούσες… Εντυπωσιακή είναι η απόλυτη κωδικοποίηση: το μοσχαράκι μπουργκινιόν που έκανα σε 4-5 εστιατόρια ήταν βάσει της ίδιας ακριβώς συνταγής. Μόλις επιχειρήσεις μια παραλλαγή στη συνταγή – ας πούμε ότι θελήσεις να κάνεις το συγκεκριμένο πιάτο όχι με κόκκινο αλλά με λευκό κρασί- δεν μπορείς να το λες πια ‘μπουργκινιόν’, πρέπει να το πεις διαφορετικά. Η στάση αυτή των Γάλλων με έκανε να εκτιμήσω τις βάσεις της μαγειρικής. Οποιαδήποτε εξέλιξη ή εκσυγχρονισμός, μοριακή ή άλλη γαστρονομία, πρέπει να βασίζεται σε συγκεκριμένες βάσεις. Επιχειρηματικά, μου έκανε τρομερή εντύπωση ο επαγγελματισμός τους: υπάρχουν επαγγελματίες σερβιτόροι κι όχι απλώς νέοι σπουδαστές που έχουν το σερβίρισμα ως πάρεργο· υπάρχουν μετρ με 40 χρόνια προϋπηρεσία σε εστιατόρια, άνθρωποι που ελέγχουν μαγαζιά 100 και πλέον θέσεων με μια ματιά, ορισμένοι ακόμα και με γυρισμένη την πλάτη στα τραπέζια! Τηρείται αυστηρά η ιεραρχία: ο επιχειρηματίας προσλαμβάνει ένα σεφ και τον πληρώνει για μια συγκεκριμένη δουλειά. Μου είχε κάνει μεγάλη εντύπωση η ύπαρξη μιας …νοητής γραμμής για να περάσει κάποιος στο εσωτερικό της κουζίνας· ο ιδιοκτήτης στέκεται πίσω από αυτή τη γραμμή και ζητάει την άδεια από τον σεφ για να περάσει. Ζητάει την άδεια για να δοκιμάσει αυτό που ετοιμάζει η κουζίνα και δεν κάνει ποτέ δημόσια σχόλια. Ο σεφ είναι ο ‘Θεός’.

Η Ελένη Καρβέλη (Kangaroo) για την Αυστραλία

ι Αυστραλοί είναι της υγιεινής διατροφής. Τρώνε πολλά ψάρια και θαλασσινά, όπως ο αστακός και η γαρίδα, γιατί τα έχουν. Εκεί υπάρχει ποικιλία ψαριών. Προσέχουν όμως τη διατροφή τους- δεν βουτάνε το ψωμί για να κάνουν παπάρα… Χαρακτηριστικό street food στην Αυστραλία είναι το fish & chips που το προσφέρουν σε …εφημερίδα. Ψάρι σε κουρκούτι δηλαδή, δεν το τρώνε πολλοί εδώ. Είναι το πιο γνωστό είδος street food και θα πρέπει να πούμε ότι είναι μια παράδοση δεκαετιών στην Αυστραλία. Επίσης τρώνε dim sims στον ατμό ή στο τηγάνι, τσιπς πατάτας στο χυλό που τηγανίζονται και σερβίρονται με άσπρο ξύδι και κέτσαπ, αλλά και meat pie. Είναι γρήγορα και απλά φαγητά που ταιριάζουν στην καθημερινή ρουτίνα. Επίσης είναι πολύ φίλοι των σάντουιτς, ειδικά το μεσημέρι με τον καφέ ή το τσάι τους.

magazine

Chef Nation.indd 3

20/12/2018 4:26:59 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

Κότσι μαύρου χοίρου.

Φάρμα Λαφιωτάκη: να βάλουμε το μαύρο χοίρο (και πάλι) στο τραπέζι Με στόχο να καταστήσει το μαύρο χοίρο και πάλι ένα δημοφιλές κρέας που εντάσσεται αρμονικά στη διατροφή των σύγχρονων Ελλήνων και δουλεύεται από τους επαγγελματίες της μαζικής εστίασης χωρίς ενδοιασμούς, η Φάρμα Λαφιωτάκη παρουσιάζει τα προϊόντα της σε εστιατόρια και σεμινάρια γαστρονομίας κι ευελπιστεί οτι μια πανάρχαια ελληνική διατροφική πρόταση μπορεί να γίνει …trendy!

Φάρμα Λαφιωτάκη λειτουργεί εδώ και τρεισήμισι χρόνια κι επικεφαλής της είναι ένας πρώην μηχανικός του εμπορικού ναυτικού ο οποίος δραστηριοποιείται και στο χώρο του γιότινγκ. Ο Σωτήρης Λαφιωτάκης έχει γυρίσει αρκετές φορές τον κόσμο και συνεχίζει και σήμερα να ταξιδεύει γνωρίζοντας νέα μέρη, ανθρώπους, γαστρονομικές συνήθειες και καταναλωτικές συμπεριφορές. Τα ανά τον κόσμο ταξίδια πλούτισαν τις γνώσεις και διεύρυναν τους ορίζοντές του κι ένα πράγμα που του έμαθε το συνεχές ψάξιμο στις γαστρονομικές συνήθειες ήταν το γεγονός ότι η κατανάλωση μαύρου χοίρου αυξάνεται διε-

Mauros Xoiros.indd 2

θνώς, ειδικά στην Ασία (Βιετνάμ, Κορέα κ.ά.) όπου εκτρέφονται παρόμοιες με τον ελληνικό μαύρο χοίρο φυλές. Διαπίστωσε ότι και στην Ευρώπη, μια ιδιαίτερη φυλή χοίρου, η μαγκαλίστα στην Ουγγαρία και τη Ρουμανία, γνωρίζει ανάπτυξη και ‘ταξιδεύει’ στις ΗΠΑ. «Εμείς είχαμε τον μαύρο χοίρο, κάτι πολύ καλύτερο από όλα τα παρόμοια κρέατα διεθνώς, με ιδιαίτερη παράδοση και δυστυχώς καταφέραμε να το βγάλουμε από την αγορά» μας είπε με πικρία στην κατ΄ ιδίαν συζήτησή μας. Το Grill συνάντησε τον Σωτήρη Λαφιωτάκη της ομώνυμης Φάρμας στην παρουσίαση των προϊόντων του από την Μυρσίνη Λαμπράκη και είχε μαζί του μια ενδιαφέρουσα συζή-

τηση που αφορούσε ένα από τα πιο εκλεκτά εδέσματα της ελληνικής παράδοσης και τον τρόπο με τον οποίο επιχειρείται η (επανα)τοποθέτησή του στην αγορά.

Grill | Πως ξεκινήσατε κύριε Λαφιωτάκη την εκτροφή μαύρου χοίρου; Σωτήρης Λαφιωτάκης | Είχαμε φάει μαύρο χοίρο σε μια ταβέρνα με φίλους, μας άρεσε πολύ. Αποφασίσαμε να αγοράσουμε πέντε ζώα για εκτροφή, για τις δικές μας και μόνο ανάγκες. Δεν είχαμε ούτε καν σαν σκέψη την περίπτωση να ασχοληθούμε επαγγελματικά με την εκτροφή. Άρχισαν διάφοροι να μας ζητάνε κρέας με αποτέλεσμα να ξεκινήσουμε τη

magazine

20/12/2018 4:10:08 μμ

φάρμα στο Θέρμο Αιτωλοακαρνανίας. Αυτή τη στιγμή έχουμε 170-180 πιστοποιημένες μάνες. Έχουμε μόνιμο γιατρό στη φάρμα – κάτι που λείπει ακόμα κι από μεγάλες μονάδες- διαφυλάξαμε τη γνησιότητα του ζώου περιφράσσοντας τη φάρμα, αγοράσαμε βοσκοτόπια, διατηρήσαμε το περιβάλλον αναλλοίωτο, τα ζώα βγαίνουν έξω μετά το 20ήμερο… Αυτό το διάστημα μάλιστα δημιουργούμε μια καινούργια φάρμα, 60 χιλιόμετρα δυτικά του Αγρινίου.

Πως κινείται το ιδιαίτερο προϊόν που παράγετε και το ρωτάω αυτό διότι είναι δεδομένη η οικονομική στενότητα για μεγάλο μέρος του πληθυσμού της χώρας. Έχουμε πάρα πολλούς πελάτες π.χ. στο Ίλιον το οποίο δεν φημίζεται για τους πλούσιους κατοίκους του. Εκεί μάλιστα είναι το μεγαλύτερο πελατολόγιό μας και πρόκειται για ανθρώπους που ξέρουν να φάνε. Δεν χρειάζεται να αγοράσει κανείς τόνους κρέατος. Μισό κιλό κρέας αρκεί για ένα υπέροχο γεύμα, μισό κιλό κιμάς είναι αρκετός για να φτιάξει κάποιος ένα φαγητό που θα ευχαριστηθεί και θα του προσφέρει την αναγκαία θερμιδική ενέργεια.

Να υποθέσουμε λοιπόν ότι είστε αισιόδοξος… Στόχος μας είναι να διευθυνθεί η ζήτηση του προϊόντος. Δεν θεωρούμε ανταγωνιστές όσους παράγουν κρέας μαύρου χοίρου. Θεωρούμε ‘ανταγωνιστή’ το κόστος παραγωγής το οποίο επιχειρούμε να μειώσουμε για να καταστήσουμε το προϊόν πιο δημοφιλές. Να το επαναφέρουμε πάλι στην καθημερινή μας διατροφή.

Πως το βλέπετε συνολικά μέσα στον ευρύτερο χώρο του κρέατος;

Σε ένα πρόσφατο συνέδριο χοιροτροφίας, εξέφρασα δημόσια την άποψη ότι ο μαύρος χοίρος μπορεί να γίνει εξαγώγιμο προϊόν. Κάποιοι με κοιτούσαν περίεργα… Το πιστεύω όμως. Ο πολύς κόσμος πιστεύει ότι εξαγωγή σημαίνει μόνον ‘περνάω τα σύνορα’. Όμως η χώρα δέχεται άλλη μια χώρα κάθε καλοκαίρι σε τουρίστες. Δεν χρειάζεται λοιπόν να κάνουμε ιδιαίτερο μάρκετινγκ, έρχεται το βουνό στον Μωάμεθ… Αν εξαιρέσουμε ορισμένες χώρες που δεν τρώνε για θρησκευτικούς λόγους το χοιρινό, όλες οι ευρωπαϊκές χώρες μπορούν να γίνουν πελάτες μας. Εμείς ήδη ξεκινήσαμε κάποιες εξαγωγές στην Πολωνία.

Για να μπει ο μαύρος χοίρος στα εστιατόρια πρέπει να τον μάθουν οι σεφ… Έχουμε ξεκινήσει παρουσιάσεις προϊόντων: την προηγούμενη εβδομάδα ήμασταν στο εστιατόριο Κιουζίν στο Κολωνάκι, σήμερα εδώ με την Μυρσίνη Λαμπράκη…

Πως το βρίσκουν οι σεφ; Ξέρετε ότι μερικοί βρίσκουν δύσκολο το μαγείρεμά του μαύρου χοίρου. Υπάρχουν σεφ και ‘σεφ’. Το κρέας του μαύρου χοίρου δεν είναι καθόλου δύσκολο στο μαγείρεμά του, αντίθετα θα έλεγα ότι είναι τόσο ποιοτικό που, ουσιαστικά, βοηθάει τον σεφ για να δημιουργήσει, έχει από μόνο του μια εξαιρετική νοστιμιά. Λαμβάνουμε ήδη πολύ θετικές γνώμες…

Τι θα τους προτείνατε λοιπόν;

Ο Σωτήρης Λαφιωτάκης της ομώνυμης Φάρμας.

Ποιο είναι το επιχειρηματικό όνειρό σας; Στόχος μας είναι να μπορέσουμε να σταθούμε τόσο στη λιανική αγορά όσο και στη μαζική εστίαση. Οι εξαγωγές δεν είναι η προτεραιότητά μας διότι οι ποσότητές μας είναι μικρές. Το επόμενο βήμα μας είναι να τοποθετήσουμε τον μαύρο χοίρο στο ‘Ελληνικό Πρωινό’ των ξενοδοχείων.

Με ποια προϊόντα; Μαύρος χοίρος δεν είναι μόνο σούβλα, μπριζόλα και μαγειρευτό φαγητό. Παράγουμε λουκάνικο, μπέικον και χοιρομέρι, προϊόντα εξαιρετικά και ταιριαστά για πρωινό. Το προϊόν δεν πρέπει να ‘κρυφτεί’, ο μαύρος χοίρος είναι κάτι που μπορεί να γίνει ευρύτερα γνωστό. Αν καταφέρουμε να το κάνουμε γνωστό, η σημερινή παραγωγή μας δεν θα είναι ούτε μια παλέτα από τις ανάγκες που θα έχει η εγχώρια αγορά…

Είναι μεγάλο το φάσμα των πιάτων που μπορεί να δημιουργήσει κανείς με το μαύρο χοίρο και εκτείνεται από υψηλής γαστρονομίας πιάτα μέχρι μια απλή σούβλα.

Στιγμιότυπα από την παρουσίαση της Φάρμας Λαφιωτάκη από τη Μυρσίνη Λαμπράκη.

Μπριζόλες μαύρου χοίρου.

magazine

Mauros Xoiros.indd 3

20/12/2018 4:10:15 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

Mireille Corbani

Παγκοσμιοποίηση και “αναζήτηση” των γεύσεων Διακεκριμένη κλινική διαιτολόγος και διατροφολόγος με σημαντικές διεθνείς σπουδές, τηλεοπτικό πρόσωπο στη χώρα της και μέλος του διοικητικού συμβουλίου του ‘Le Gabarit - Health & Nutrition Center’, η Mireille Corbani βρέθηκε στην Αθήνα και παρουσίασε εισήγηση στο 16ο Ευρωπαϊκό Συνέδριο Τουρισμού, Γαστρονομίας και Οίνου του CEUCO.

το περιθώριο της επίσκεψής της είχαμε τη ευκαιρία να μιλήσουμε μαζί της για το διατροφικό πολιτισμό της Μεσογείου, τις νέες τάσεις της διατροφής αλλά και για τη δύναμη της παγκοσμιοποίησης που σαρώνει σύνορα, πολιτιστικές διαφορές και γαστρονομικές παραδόσεις.

Grill | Yπάρχει ένα μεγάλο μεταναστευτικό κύμα από χώρες της Μέσης Ανατολής προς την Ευρώπη. Ορισμένοι από τους μετανάστες μπαίνουν ήδη στη μαζική εστίαση ανοίγοντας εστιατόρια, καντίνες ή εργάζονται

Lebanece Eye.indd 2

ως μάγειροι. Πως θα λειτουργήσει αυτό μελλοντικά στην ευρωπαϊκή γαστρονομία; Mireille Corbani | Θα έχει δύο διαφορετικές επιδράσεις. Από τη μια πλευρά, η Ευρώπη θα γνωρίσει νέες διατροφικές τάσεις, συστατικά και συνταγές- αυτό ήδη γίνεται… Οι χώρες τις Μέσης Ανατολής αλλά και της Βόρειας Ευρώπης – γιατί κι από εκεί υπάρχει κύμα μετανάστευσης- έχουν ενσωματώσει πολλά στοιχεία της Μεσογειακής κουζίνας η οποία όπως γνωρίζουμε είναι εξαιρετική κουζίνα. Από την άλλη πλευρά όμως τη επίδραση μπορεί να είναι και αρνητική από τη στιγμή που ορισμένα από τα συστατικά της νέας αυτής κουζίνας δεν

είναι διαθέσιμα στην Ευρώπη η οποία με κάποιο τρόπο θα θελήσει να τα εξασφαλίσει κι αυτό δεν ξέρω πόσο είναι θετικό για τις Μεσογειακές και Μεσανατολικές χώρες…

Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μανία στην Ελλάδα κι αλλού με τους ‘αρχαίους σπόρους’, που επανέρχονται στο προσκήνιο. Τι γνώμη έχετε εσείς ; Υπάρχει παγκόσμια ανάγκη για δημητριακά και άλευρα. Αυτός είναι άλλωστε ο λόγος για τον οποίο οι εταιρείες και τα κράτη προσπαθούν να προωθήσουν τα γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα, προκειμένου όπως ισχυρίζο-

magazine

21/12/2018 3:02:38 μμ

Ο Θανάσης Αντωνίου του Grill, με τη Λιβανέζα διατροφολόγο Mireille Corbani στο Ζάππειο.

Σήμερα όμως τα παιδιά είναι πολύ εξοικειωμένα. Πιστεύετε ότι διαμορφώνεται μια νέα γενιά πιο ενημερωμένων καταναλωτών;

νται να καλύψουν τις αυξημένες διατροφικές ανάγκες ενός κόσμου που αυξάνεται ο πληθυσμός του. Είναι γνωστό όμως ότι τα μεταλλαγμένα τρόφιμα είναι επικίνδυνα για τον άνθρωπο οπότε όλοι αναζητούν νέα τρόφιμα. Στο πλαίσιο αυτό ‘ανακαλύφθηκε’ το φαγόπυρο, η κινόα, οι σπόροι τσία, το faro κ. ά. Η έλλειψη κλασικών δημητριακών οδηγεί προς την αναζήτηση εναλλακτικών καλλιεργειών. Αυτό όμως δημιουργεί άλλα προβλήματα…

Τι εννοείτε; Πάρτε για παράδειγμα την κινόα. Την γνωρίζαμε ως ένα φθηνό τρόφιμο, αλλά σήμερα πια έχει γίνει τόσο ακριβή που δεν μπορούν να την αποκτήσουν ούτε οι άνθρωποι που την καλλιεργούν. Κι εδώ λοιπόν υπάρχουν δύο πλευρές στην ίδια πραγματικότητα.

Στην Ελλάδα οι άνθρωποι ανακάλυπταν τις ξένες κουζίνες σε μεγαλύτερες ηλικίες όταν είχαν την οικονομική δυνατότητα και τον ελεύθερο χρόνο να τις γνωρίσουν και να τις απολαύσουν.

Όσο πιο νωρίς εξοικειωθεί ένα παιδί με τις τροφές άλλων λαών, τόσο πιο γρήγορα θα μπορέσει να προσεγγίσει συνολικά τις εθνικές κουζίνες και τη φιλοσοφία του φαγητού άλλων λαών. Θα θελήσει να δοκιμάσει, να ταξιδέψει και έτσι μπορεί να ανακαλύψει και τις δικές του γαστρονομικές ρίζες πιο εύκολα. Ο άνθρωπος γεννιέται με την αίσθηση του γλυκού και του πικρού στα γονίδιά του αλλά η γευστική παλέτα του εμπλουτίζεται με τα χρόνια και αφού δοκιμάσει άλλες τροφές. Η τάση για ανακάλυψη νέων γεύσεων συνυπάρχει με την νοσταλγία για τις τροφές με τις οποίες μεγάλωσε και κατανάλωνε σε καθημερινή βάση- γι΄ αυτό πρέπει να ξεκινάμε τα παιδιά με τις παραδοσιακές τροφές του τόπου τους κι όχι με τις βιομηχανοποιημένες.

Στις ΗΠΑ κυριαρχεί το γρήγορο φαγητό, αυτό που το τρως ενώ εργάζεσαι ή περπατάς. Στη Μέση Ανατολή, στη Μεσόγειο γενικότερα, η τροφή έχει μια διαφορετική λειτουργία. Τι γνώμη έχετε εσείς; Το φαγητό υπάρχει σε κάθε έκφραση της ζωής: γεννιέται κάποιος- το γλεντάμε τρώγοντας. Βαπτίζεται- πάλι τρώμε. Παντρεύεται- κάνουμε τραπέζι. Πεθαίνει- μαζευόμαστε για φαγητό. Γιορτές, γενέθλια, επέτειοι, όλα συνδέονται με το φαγητό. Είναι πρόβλημα ο τρόπος με τον οποίο τα παιδιά καταναλώνουν τροφή στις ΗΠΑ- αυτή η βιασύνη οδηγεί στην παχυσαρκία. Ο ανθρώπινος εγκέφαλος χρειάζεται περίπου 20 λεπτά για να καταλάβει ότι έχει κορεστεί το αίσθημα της πείνας, οπότε αν τρως βιαστικά, σε λιγότερο από 20 λεπτά, νιώθεις πά-

ντα πεινασμένος. Σήμερα αυτό που προτείνουν όλοι οι παιδαγωγοί, σε όλο τον κόσμο είναι να μαθαίνουμε τα παιδιά να τρώνε στο τραπέζι, αν είναι δυνατόν με όλη την οικογένεια. Ένα γεύμα την μέρα πρέπει να το τρως με την οικογένεια. Μόνο έτσι μπορείς να λάβεις ικανοποίηση.

Ας μιλήσουμε για την παγκοσμιοποίηση. Πιστεύετε ότι μπορεί να βοηθήσει τους παραγωγούς τροφής ανά τον κόσμο να κερδίσουν χρήματα για μια αξιοπρεπή ζωή; Οι αλλαγές που έφερε η παγκοσμιοποίηση συνδέονται άμεσα με τη νέα τάση που περιγράψαμε προηγούμενα για την αναζήτηση νέωνπαλαιών ξεχασμένων τροφών και μια νέα τάση που θα την ονόμαζα ‘τοπικοποίηση’. Το παράδειγμα του καφέ στην Αιθιοπία που είναι τόσο ακριβός που δεν μπορούν να τον απολαύσουν οι άνθρωποι στη χώρα που κατ’ εξοχήν παράγεται είναι χαρακτηριστικό. Το ίδιο συμβαίνει και με τον αμάρανθο από τον οποίο πολλοί λαοί δημιουργούν αλεύρι. Πιστεύω ότι η παγκοσμιοποίηση έπαιξε ιδιαίτερα αρνητικό ρόλο στο να μετατρέψει αυτές τις τροφές σε παγκόσμιες τάσεις αυξάνοντας δραματικά τις τιμές και καθιστώντας τες απαγορευτικές για τους λαούς που της παρήγαγαν.

Να κλείσουμε με το Λίβανο, την πατρίδα σας. Τι χαρακτηρίζει το διατροφικό πολιτισμό σας; Το χούμους. Τι άλλο; Όταν πήγα για πρώτη φορά για μεταπτυχιακές σπουδές στις ΗΠΑ και μπήκα να ψωνίσω σε ένα σουπερμάρκετ είδα ράφια ολόκληρα με χούμους και όλοι να συζητάνε για τις εξαιρετικές ιδιότητές του, πραγματικά αισθάνθηκα υπερήφανη. Είναι μια εξαιρετική τροφή την οποία μπορείς να συνδυάσεις με τα πάντα.

magazine

Lebanece Eye.indd 3

21/12/2018 3:02:51 μμ

ΑΓΟΡΑ

Νέα άνθηση, με ευκαιρίες για μικρούς και μεγάλους

παίκτες Αθηναϊκό προάστιο με έντονα τα χαρακτηριστικά της βαριάς κληρονομιάς του προσφυγικού στοιχείου, αλλά και γειτονιά- προορισμός των ανερχόμενων στρωμάτων της μεσαίας τάξης κατά τις τρεις προηγούμενες δεκαετίες, η Νέα Σμύρνη αποτελούσε εστιατορική επιλογή κυρίως για τους κατοίκους της και τους δημότες των γειτονικών της δήμων (Νέος Κόσμος, Καλλιθέα, Παλαιό Φάληρο, Δάφνη και Άγιος Δημήτριος). Ρεπορτάζ & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου, Πάνος Κατσαχνιάς

διάσημη – τεραστίων διαστάσεων, πεζοδρομημένη και ενιαία- πλατεία της αλλά και ο άξονας της Συγγρού ήταν και παραμένουν τα κύρια εστιατορικά στέκια ενώ ανερχόμενος είναι πλέον ο άξονας της Ελευθερίου Βενιζέλου – εφάπτεται με τη γραμμή του Τραμ- που ενώνει τη Νέα Σμύρνη με τον Νέο Κόσμο και το κέντρο από τη μια πλευρά, και το Παλαιό Φάληρο και τη θάλασσα από την άλλη. Τα τελευταία χρόνια η οικονομική κρίση, η χάραξη του τραμ και η αναδιάταξη του εστιατορικού γίγνεσθαι, όπως επίσης και η τουριστική ανάπτυξη στο Λεκανοπέδιο της Αθήνας (εκρηκτική ανάπτυξη στη Συγγρού που αριθμεί επτά νέα ξενοδοχεία και συγκροτήματα ενοικιαζόμενων δωματίων μέσα σε δύο χρόνια) ήταν φυσικό να επηρεάσουν και τη Νέα Σμύρνη· το προάστιο αναζητάει το ‘γευστικό’ πρόσωπό του μέσα σε ένα περιβάλλον που αλλάζει διαρκώς.

NS Spread Cover.indd 2

magazine

Το καμπαναριό της Αγίας Φωτεινής, αντίγραφο του ιστορικού στη Σμύρνη, δωρεά του Ιδρύματος Ωνάση.

20/12/2018 3:58:05 μμ

Η Εστία της Νέας Σμύρνης, φάρος πολιτισμού και παρακαταθήκη των Μικρασιατών.

Η είσοδος της Νέας Σμύρνης από τη Συγγρού με το άγαλμα του Επισκόπου Χρυσοστόμου Σμύρνης.

Με το Τραμ, η Νέα Σμύρνη υποδέχεται πια καταναλωτές από γειτονικά προάστια και γίνεται ιδιαίτερα γνωστή σε διερχόμενους επισκέπτες.

Στην Ν. Σμύρνη δοκίμασαν και συνεχίζουν να δοκιμάζουν τις δυνάμεις τους οι κορυφαίοι της ελληνικής αγοράς: Goody’s (ως Burger House πλέον), McDonald’s και Pizza Hut (δεν κατάφεραν να ‘κερδίσουν’ τη Νέα Σμύρνη), Starbucks, La Pasteria, Domino’s, Pizza Fan, L’ Artigiano κ.ά. Εδώ και λίγους μήνες παρατηρείται ‘έκρηξη’ καταστημάτων café κατά κύριο λόγο, αλλά και snack bar, all day café – bistrot και εστιατορίων στην Πλατεία Ν. Σμύρνης και τον άξονα της Ελ. Βενιζέλου, έκρηξη η οποία θα πρέπει να αποδοθεί όχι τόσο στην οικονομική ανάπτυξη ή την εστιατορική ‘αναγέννηση’ της περιοχής αλλά περισσότερο στην αναδιάταξη επιχειρηματικών δυνάμεων και το ‘ξεσκαρτάρισμα’ της αγοράς από τους αδύναμους παίκτες προς όφελος των ισχυρότερων. Η επιβολή των branded αλυσίδων επί των μεμονωμένων επιχειρηματιών είναι φανερή χωρίς όμως να λείπουν και οι εξαιρέσεις· δύο τέτοιες παρουσιάζουμε στο παρόν αφιέρωμα. Η αλήθεια είναι οτι η πρώτη μεγάλη αλλαγή στο σύγχρονο εστιατορικό χάρτη της περιοχής έγινε λίγο πριν και κατά τα πρώτα χρόνια της οικονομικής κρίσης όταν τοποθετήθηκαν στην περιοχή σημαντικές αλυσίδες εστίασης, αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής όπως οι Πιάτσα Καλαμάκι, Σπιτικό Απλά, Βενέτης, Pizzoteca, Σάββας, Χατζής, Cake, Mikel κ.ά. Μια δεύτερη όμως περίοδος αναδιαμόρφωσης της τοπικής αγοράς καταγράφεται αυτό το διάστημα κι έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά από το παρελθόν. Αφετηρία της νέας αυτής εποχής θα πρέπει να θεωρηθεί το 2016 όταν δύο σημαντικά ονόματα του burger τοποθετήθηκαν στην πόλη ανταγωνιζόμενα το υφιστάμενο Simply Burgers: επί της κεντρικής πλατείας το Hot Hot Burger που ανέστειλε όμως τη λειτουργία του δύο χρόνια αργότερα και το Μπαρ Μπεε Κιου που συνεχίζει εντυπωσιακά και σήμερα. Μέσα σε μια τριετία τοποθετήθηκαν επίσης στη Νέα Σμύρνη οι περισσότερες από τις κορυφαίες αλυσίδες των τελευταίων χρόνων όπως οι Coffee Berry, Coffee Island, Coffee Lab κ.ά. Μέσα στο 2018 τοποθετήθηκαν στη Νέα Σμύρνη μια σειρά νέες μάρκες στο χώρο του street food όπως οι Κουλουράδες και το Street Wok (ασιατική κουζίνα) ενώ αναβάθμισε την παρουσία του στην πόλη η αλυσίδα The Big Bad Wolf η οποία μετακινήθηκε προς το κέντρο. Η κινητικότητα όμως συνεχίστηκε έντονα καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους και κορυφώθηκε το δεύτερο μισό του 2018.

Ο Ελευθέριος Βενιζέλος, ο πολιτικός που εξασφάλισε την έκταση και έθεσε το θεμέλιο λίθο για τη δημιουργία της πόλης.

magazine

NS Spread Cover.indd 3

20/12/2018 3:58:30 μμ

ΑΓΟΡΑ

Εστιατορική ‘έκρηξη’ Νεολαία που θέλει να μιλήσει, να γελάσει και να γευτεί κάτι ιδιαίτερο: αυτό είναι το ‘δυνατό’ κοινό του Estrella της Νέας Σμύρνης πάνω στην πολυσύχναστη λεωφόρο Ελευθερίου Βενιζέλου.

To Grill παρουσιάζει μερικά από τα νέα σημεία εστίασης που δημιουργήθηκαν την τελευταία διετία στο προάστιο της Νέας Σμύρνης και δίνει το λόγο σε κάποιους από τους επιχειρηματίες που τόλμησαν να διεκδικήσουν ένα κομμάτι από το πελατολόγιο που μέχρι πρόσφατα φαινόταν πως ανήκε μόνο στους πολύ μεγάλους της αγοράς.

Το κατάστημα της εταιρείας Greme Royale που φημίζεται για τη μπουγάτσα της άνοιξε στην κεντρική πλατεία της Νέας Σμύρνης το φθινόπωρο του 2017 και προσφέρει, εκτός από χειροποίητες πίτες και ροφήματα, μια σειρά από ζεστά και κρύα σάντουιτς, διάφορες σαλάτες και γλυκά.

treet Wok. Πρόκειται για το πέμπτο κατάστημα της αλυσίδας η οποία είναι ήδη τοποθετημένη σε Νέα Ερυθραία, Αμπελόκηπους, στο κέντρο της Αθήνας (Αιόλου) και τη Γλυφάδα. «Βγάλαμε το wok στους δρόμους της Αθήνας, βάζουμε όλο και περισσότερους στη λογική της νόστιμης, υγιεινής, εξωτικά σύγχρονης διατροφής» υποστηρίζουν οι υπεύθυνοι της αλυσίδας οι οποίοι προσπαθούν να κεφαλαιοποιήσουν την εντυπωσιακή ανάπτυξη που γνωρίζει τα τελευταία χρόνια η κουζίνα της Άπω Ανατολής στην Ελλάδα. Creme Royale. Η εταιρεία του κ. Παπαγιάννη, μετράει μέχρι σήμερα καταστήματα στην Καλλιθέα επί της κεντρικής λεωφόρου Ελευθερίου Βενιζέλου (γνωστότερο μέχρι πρόσφατα ως Sante), στο Μοναστηράκι επί της Αθηνάς και στη γειτονιά των Πετραλώνων, επί της οδού Θεσσαλονίκης. Estrella. Ξεκίνησε στις αρχές του φετινού Δεκέμβρη και είναι το δεύτερο που κατάστημα Estrella που ανέπτυξε η εταιρεία το

Nea Smyrni.indd 2

magazine

20/12/2018 4:04:50 μμ

στη «Φαγητό αποκλειστικά στο wok, όπως ακριβώς το βρίσκει κανείς στις υπαίθριες ασιατικές αγορές», υπόσχεται το νέο κατάστημα της αλυσίδας Street Wok που ξεκίνησε τη λειτουργία του το καλοκαίρι του 2018 επί της Λεωφόρου Βενιζέλου, στο ύψος της πλατείας Νέας Σμύρνης κι απέναντι από τη στάση του τραμ ‘Αγία Φωτεινή’.

έας αι κρύα

Νέα Σμύρνη τελευταίο διάστημα μετά από εκείνο της Γλυφάδας στα νότια προάστια της Αθήνας. Το κατάστημα της Νέας Σμύρνης (στη θέση παλαιότερου ζαχαροπλαστείου Max Perry), βρίσκεται επί της κεντρικής Λεωφόρου Ελευθερίου Βενιζέλου, πολύ κοντά στην κεντρική πλατεία της Νέας Σμύρνης και πλησίον της στάσης του τραμ, σε μια νέα εστιατορική πιάτσα της πόλης στην οποία βρίσκονται και άλλα σημαντικά καταστήματα εστίασης. Ιδιοκτήτης του καταστήματος, το οποίο αναπτύχθηκε με το μέθοδο franchise είναι ο επιχειρηματίες Γιώργος Ρούσσος ο οποίος αν και νεότατος έχει πλούσια εμπειρία στο χώρο της εστίασης και της διασκέδασης ως εργαζόμενος αρχικά σε cafe και ιδιοκτήτης αργότερα μεζεδοπωλείου στην περιφέρεια. Το κατάστημα προσφέρει όλα τα εμβληματικά προϊόντα των καταστημάτων Estrella, όπως μπουγατσάν, pancakes και bagel αλλά στο μενού μπορεί να βρει κανείς και ορισμένα αμιγώς εστιατορικά πιάτα όπως μπέργκερ, ομελέτες, club sandwich κ.ά. Εδώ τρι…γύρο. Ο Ιπποκράτης Κατσίκας υπήρξε διαφημιστής στο πρόσφατο παρελθόν καθώς αμέσως μετά την αποφοίτηση του από το Τμήμα Εμπορίας & Διαφήμισης εργάστηκε στο χώρο της εμπορικής επικοινωνίας. Λάτρης της μαγειρικής από παιδί, άρπαξε την ευκαιρία για να εισέλθει στο χώρο της μαζικής εστίασης σε μια εποχή ιδιαίτερα δύσκολη συνολικά για το επιχειρείν. Γνωρίζει όμως ότι ο δρόμος που ακολούθησε δεν είναι στρωμένος με ροδοπέταλα: «Ισχύει ότι έχει αυξηθεί ο αριθμός των ψητοπωλείων. Ισχύει επίσης ότι ένα τμήμα των νέων επιχειρηματιών του κλάδου δεν έχουν σπουδές ή προϋπηρεσία, αλλά, σύμφωνα με την άποψή μου, δεν είναι απαραίτητο να έχει σπουδάσει κάποιος μαγειρική για να λειτουργήσει ένα ψητοπωλείο. Αν βρει την κατάλληλη ομάδα συνεργατών, μπορεί να το τρέξει κι αν έχει αγάπη γι΄ αυτό που κάνει μπορεί να πετύχει» μας λέει με την αυτοπεποίθηση που του χαρίζει το νεαρό της ηλικίας του. Ο ίδιος μας εξομολογήθηκε ότι τον βοήθησαν διάφοροι άνθρωποι με τις τεχνικές κι επαγγελματικές συμβουλές τους. «Χρέος του επιχειρηματία είναι» μας εξομολογείται, «να φιλτράρει όσα ακούει για να μπορέσει να κάνει το σωστό κι αυτό που θα ταιριάζει στο κατάστημά του». Σύμφωνα με τον Ιππ. Κατσίκα, στο κατάστημά του κινείται πολύ η σαλάτα με ψητά λαχανικά, χαλούμι και βινεγκρέτ με αγνό μέλι, οι συνεργάτες του στην κουζίνα δίνουν πολύ καλαμάκι – χοιρινό, κοτόπουλο και γαλοπούλα, ενώ φεύγουν αρκετά τυλιχτά με μανιτάρι, φαλάφελ κ.ά. «Το ψητοπωλείο σηκώνει μικρούς ‘πειραματισμούς’ αν Το ψητοπωλείο του Ιπποκράτη και πιστεύω ότι ο κόσμος δεν είναι απόλυτα έτοιμος για να αποδεΚατσίκα (φωτο πάνω) ‘Εδώ χτεί κάτι εντελώς καινούργιο» μας εξηγεί. ‘Ετσι ο ίδιος προτιμάει να τρι…γύρο’ ξεκίνησε τη λειτουργία του τον Μάη του 2017. κινείται με μικρά αλλά σταθερά βήματα.

magazine

Nea Smyrni.indd 3

20/12/2018 4:05:01 μμ

ΑΓΟΡΑ

Ο χώρος του Σμυρνέον παραπέμπει σε κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι στο σπίτι της γιαγιάς, ταυτόχρονα όμως «πατάει» στο σήμερα και στο περιβάλλον του 21ου αιώνα.

Σμυρνέον: Επιστρέφοντας σε παραδοσιακή κουζίνα & τοπικά προϊόντα Η πόλη της Νέας Σμύρνης υποδέχθηκε πρόσφατα μια νέα γαστριμαργική πρόταση: Το Σμυρνέον. Το νέο εστιατόριο-παντοπωλείο των Ανδρέα Προίσκου και Άγγελου Πεξαρά άνοιξε πριν από δύο μήνες στην οδό Ιωνίας 45, ως ένα μαγειρείο με παραδοσιακές γεύσεις, που όμως κρύβει μέσα του κι ένα μικρό παντοπωλείο με προϊόντα απ’ όλη την Ελλάδα. Συνέντευξη, φωτογραφίες: Πάνος Κατσαχνιάς

ο μαγαζί έχει ανοίξει εδώ και δύο μήνες σε μια πλατεία της πόλης ανάμεσα στην διάσημη κεντρική πλατεία της Νέας Σμύρνης και τη λεωφόρο Συγγρού, και τα πρώτα σημάδια είναι πολύ ενθαρρυντικά. Κι αυτό γιατί παράλληλα με το εστιατόριο παρέχει και υπηρεσίες delivery και εκεί, κυρίως, έχει φανεί ήδη η μεγάλη ανταπόκριση του κόσμου. Ο Ανδρέας Προίσκος εργάζεται εδώ και είκοσι χρόνια ως σεφ και το εστιατόριο-παντοπωλείο Σμυρνέον είναι το πρώτο δικό του μαγαζί. Ξεκίνησε την καριέρα του δουλεύοντας σε παραδοσιακά μαγειρεία στα Μέγαρα για να ακολουθήσει μετά τις σπουδές του μια πορεία σε όλη την αλυσίδα της εστίασης, τόσο στην

Smyrneon.indd 2

Ελλάδα, όσο και το εξωτερικό. Πάντα όμως ήθελε να εργαστεί σ’ έναν δικό του χώρο, διαμορφωμένο σύμφωνα με το προσωπικό του γούστο, υπηρετώντας την κουζίνα που του αρέσει και τον εκφράζει. Κάτι δηλαδή το ξεχωριστό, που θα είχε την δική του υπογραφή και όχι κάτι που έχει πάψει προ πολλού να είναι φρέσκο και πρωτότυπο.

Η κουζίνα της μαμάς Ανταποκρινόμενος λοιπόν στην ολοένα και μεγαλύτερη, τα τελευταία χρόνια, τάση του κοινού στην Ελλάδα για επιστροφή στην κλασσική ελληνική κουζίνα της ‘μαμάς’ -με σύγχρονες όμως παρεμβάσεις τόσο ως προς το περιεχό-

μενο, όσο και προς την εμφάνιση των πιάτωνο σεφ Ανδρέας Προίσκος επιμελείται το μενού του νέου του χώρου, ώστε το τελικό αποτέλεσμα να ανταποκρίνεται ακριβώς σε αυτό το στόχο. Μια ποικιλία εδεσμάτων με αυστηρά επιλεγμένες πρώτες ύλες από σταθερούς προμηθευτές, απαρτίζουν το μενού των κυρίως πιάτων, καθώς και των ορεκτικών και γλυκών, ικανοποιώντας ακόμα και πελάτες vegetarian και vegan. Έτσι λοιπόν, το μοντέρνο μαγειρείο-εστιατόριο χωρητικότητας 42 ατόμων, προμηθεύεται παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα από μικρούς παραγωγούς από όλη την χώρα τροφοδοτώντας το εστιατόριο μόνο με την επιλεγ-

magazine

20/12/2018 2:39:36 μμ

Σουτζουκάκια Σμυρνέικα με πουρέ πατάτας και φλειξ γραβιέρα κάτω και μπιφτέκι γαλοπούλας με πατάτες δίπλα.

Ο Ανδρέας Προίσκος εργάζεται εδώ και είκοσι χρόνια ως σεφ και το εστιατόριο-παντοπωλείο Σμυρνέον είναι το πρώτο δικό του μαγαζί.

μένη από τους ίδιους πρώτη ύλη. Κρέατα, κρεατοσκευάσματα, ψάρια, αρτοσκευάσματα, λαχανικά και τυριά, όχι μόνο χρησιμοποιούνται στην παρασκευή των πιάτων του Σμυρνέον ή σερβίρονται στους πελάτες του, αλλά πωλούνται και σε εκείνους που τα δοκίμασαν και θέλουν να τα προμηθευτούν για το σπίτι τους. Προσφέροντάς τους έτσι τη δυνατότητα να γευτούν παραδοσιακά προϊόντα απ’ όλη την Ελλάδα, χωρίς να χρειάζεται να ταξιδέψουν για να τα προμηθευτούν. Ζυμαρικά, όσπρια, αποξηραμένα φρούτα, μπαχαρικά, γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες, μέλια κι άλλα πολλά, μπορεί να τα βρει και να τα αγοράσει κάποιος στις προθήκες του ‘εστιατορίου-παντοπωλείου’, όπως αποκαλείται άλλωστε, το Σμυρνέον. Κι αυτό γιατί ο κόσμος, τα τελευταία ιδίως χρόνια, έχει στραφεί στα παραδοσιακά τοπικά προϊόντα επειδή είναι πιο υγι-

εινά, πιο γευστικά και σίγουρα πιο ιδιαίτερα. Και η Ελλάδα έχει πολλά τέτοια προϊόντα να αναδείξει και να προσφέρει, χωρίς να έχει να ζηλέψει τίποτα από άλλες χώρες. Αυτό άλλωστε ήταν που οδήγησε και τον σεφ Ανδρέα Προίσκο να ανοίξει ένα εστιατόριο που θα καταφέρνει να τα αναδεικνύει και να τα κάνει γνωστά στο ευρύ κοινό.

Σύγχρονο και παλιό μαζί Το εστιατόριο-παντοπωλείο Σμυρνέον αμέσως σε προϊδεάζει για το τι θα βρεις σε αυτό. Παραδοσιακή ελληνική κουζίνα με τοπικά προϊόντα, δημιουργικά «πειραγμένη» κι έναν χώρο που ενώ παραπέμπει σε κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι στο σπίτι της γιαγιάς, ταυτόχρονα «πατάει» ξεκάθαρα στο σήμερα και στο περιβάλλον του 21ο αιώνα. Παλιό δηλαδή, τραπέζι αντίκα, με σύγχρονο

όμως σερβίτσιο επάνω του. Παραδοσιακό μοσχαράκι κοκκινιστό με μακαρόνια, αλλά μοντέρνα μαγειρεμένο και στημένο στο πιάτο. Το μενού περιλαμβάνει 16 κυρίως πιάτα, από τα οποία 4 απευθύνονται σε vegan και πολλά σε vegetarian κοινό. Συναντάμε μια μεγάλη γκάμα σε ορεκτικά ζεστά και κρύα, σε αλοιφές ζεστές και κρύες, τα οποία προσφέρονται κάθε μέρα, ενώ υπάρχουν και διάφορα πιάτα ημέρας. Δίνεται επίσης και η δυνατότητα -κατόπιν συνεννόησης- για μεγάλες παρέες που θα κλείσουν κάποιο τραπέζι, να διαμορφώσουν το δικό τους μενού. Σχεδόν κάθε μέρα, εκτός από την παρασκευή των ορεκτικών, η κουζίνα ξεκινάει από το μηδέν. Για εκείνο το κυρίως πιάτο τώρα που θα εξαντληθούν οι μερίδες κατά την διάρκεια της μέρας, αυτές δεν αναπληρώνονται, παρά ξαναμαγειρεύεται την επομένη. Όπως επίσης, αν κάποιος προμηθευτής δεν έχει π.χ. φρέσκο ψάρι να παραδώσει μια μέρα, τότε το συγκεκριμένο πιάτο αφαιρείται από το μενού. Τέλος, αξίζει να σημειώσουμε πως για τις ημέρες Παρασκευή και Σάββατο χρειάζεται κράτηση. Ενώ από την τελευταία Κυριακή του Νοεμβρίου προσφέρει επιπλέον και brunch, από τις 10 το πρωί έως τις 2 το μεσημέρι, με εδέσματα ενός κλασσικού ελληνικού πρωινού. Σμυρνέον, Ιωνίας 45, Νέα Σμύρνη, Τηλ. 210 93 10 550.

magazine

Smyrneon.indd 3

20/12/2018 2:39:44 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Οι εκθέσεις της o.mind Creatives κέρδισαν τα εύσημα της αγοράς Η ικανοποίηση των εκθετών, η μεγάλη προσέλευση στοχευμένου εκθεσιακού κοινού και οι ενδιαφέρουσες παράλληλες εκδηλώσεις είναι τα στοιχεία που χαρακτηρίζουν την τριπλή διοργάνωση της o.mind creatives που περιέλαβε και συνένωσε τρεις δυναμικές αγορές κάτω από τη στέγη του Metropolitan Expo το τριήμερο 10-11-12 Νοεμβρίου 2018. Πρόκειται για την 6η έκθεση για την αγορά κρέατος και τη μαζική εστίαση MEAT & GRILL DAYS, την 5η έκθεση Γαλακτοκομίας και Τυροκομίας DAIRY EXPO καθώς και τη FROZEN FOOD, που ήταν αφιερωμένη στη βιομηχανική ψύξη, στα food logistics και στα κατεψυγμένα προϊόντα. Φωτογραφίες: Γιώργος Διαμαντάκης.

αι οι τρεις εκθέσεις απέσπασαν τα θετικότερα σχόλια εκθετών και επισκεπτών τόσο για την οργάνωσή τους όσο και για την επισκεψιμότητα. Η διοργανώτρια εταιρεία o.mind creatives κατάφερε για άλλη μια χρονιά να δημιουργήσει ένα μοναδικό, τριπλό εκθεσιακό γεγονός δίνοντας την ευκαιρία ανάδειξης στους κλάδους κρέατος και αλλαντοποιίας, μαζικής εστίασης, τυροκομίας και γαλακτοκομίας, βιομηχανικής ψύξης και food logistics. Με 220 εκθέτες, με 14.000 επισκέπτες από την Ελλάδα και το εξωτερικό και με 500 εμπο-

This is Meat.indd 2

ρικές συναντήσεις B2B η διοργάνωση εδραίωσε την παρουσία της στο χώρο των κλαδικών εκθέσεων και κατάφερε για ακόμη μια χρονιά να δημιουργήσει τις κατάλληλες συνθήκες για την επίτευξη επιτυχημένων εμπορικών επαφών και επιχειρηματικών συναντήσεων. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό το ότι οι εταιρείες που συμμετείχαν πραγματοποίησαν εποικοδομητικές συνεργασίες και εξέφρασαν την ικανοποίηση τους για το γεγονός ότι ο κόσμος που επισκέφτηκε την έκθεση ήταν γνώστης του χώρου. Το σύνολο των εκθετών δήλωσε

απόλυτα ικανοποιημένο από την άρτια διοργάνωση και τις επαφές που πραγματοποίησε. Η διοργανώτρια εταιρεία o.mind creatives ευχαριστεί θερμά όλους τους εκθέτες για την παρουσία τους και τη δυναμική συμμετοχή τους, τους χιλιάδες επισκέπτες, που προσήλθαν από όλα τα μέρη της Ελλάδας αλλά και από το εξωτερικό, για το ενδιαφέρον τους, τους χορηγούς για την υποστήριξη τους και όλους τους φορείς που για ακόμη μια χρονιά ήταν στο πλευρό της. Η 7η διοργάνωση είναι προγραμματισμένη για το φθινόπωρο του 2020. Ό

magazine

21/12/2018 11:55:45 πμ

Νίκος Κασαλιάς

Εντυπωσίασαν τα καινοτόμα, ποιοτικά προϊόντα της Hellenic Premium Meat Η πρώτη πλήρης σειρά επώνυμων προϊόντων κρέατος με αμιγώς ελληνική εκτροφή, παραγωγή και τυποποίηση παρουσιάστηκε από την εταιρεία Hellenic Premium Meat (HPM) στην έκθεση Meat & Grill Days, τη Δευτέρα 12 Νοεμβρίου. Η νεοσύστατη εταιρεία εκτρέφει, επεξεργάζεται, παρασκευάζει και διανέμει ελληνικά και μόνο προϊόντα κρέατος από συγκεκριμένες φυλές (ράτσες) ζώων, όπως: Greco Negro, Αυτόχθονος Ελληνικός Μαύρος Χοίρος / Agnus Greco, Επιλεγμένες Ελληνικές Φυλές αμνοεριφίων και αιγοπροβάτων / Grecian Prime, Ελληνικό Βιολογικό Μοσχάρι / Delicious Παρασκευάσματα, Παρασκευάσματα από Επιλεγμένα Ελληνικά κρέατα.

ρόκειται για τη νέα εταιρεία του Παναγιώτη Μουλκιώτη, με συνοδοιπόρους και συνεργάτες τον Νίκο Κασαλιά, Κτηνίατρο – Μικροβιολόγο Τροφίμων και τη χημικό μηχανικό με master στην τεχνολογία τροφίμων Ελένη Κασαλιά. Ο Π. Μουλκιώτης καλωσόρισε όλους τους παρευρισκόμενους στην εκδήλωση τονίζοντας ότι όλα όσα θα γευτούν είναι ελληνικά, καινοτόμα δημιουργήματα της HPM που έρχονται ως ελληνική απάντηση στην παγκοσμιοποιημένη αγορά κρέατος. Εν συνεχεία έδωσε το λόγο στον Νίκο Κασαλιά ο οποίος μεταξύ άλλων ανέφερε τα εξής: «Η εταιρεία HPM δημιουργήθηκε μετά από προσπάθειες και έργο χρόνων και σήμερα κάνουμε την αρχή. Για τη δημιουργία της χρειάστηκε μια ομάδα ανθρώπων με πολύ μεράκι και αγάπη για το ελληνικό κρέας που ένωσαν τις δυνάμεις και τις εμπειρίες τους και μαζί

Γράφει η Χριστίνα Σούρρα

τους είχαν συνεργάτες και συνοδοιπόρους ανθρώπους από το χώρο της βιομηχανίας, του πρωτογενή τομέα καθώς και επιστήμονες εξειδικευμένους στον τομέα των τροφίμων. Η HPM είναι συνώνυμο της ποιότητας. Στόχος μας είναι να δώσουμε την ευκαιρία στο ελληνικό κρέας να ταξιδέψει στις ξένες αγορές. Για το σκοπό αυτό επιλέξαμε καλό ελληνικό κρέας από επιλεγμένες φάρμες, κρέας που έχει εκτραφεί, σφαγεί και μεταποιηθεί σωστά και το προσφέραμε ως νέα πρόταση στην καλή εστίαση και στο delicatessen. Στα άμεσα σχέδιά μας είναι η δημιουργία ενός πρότυπου μοντέλου πιστοποίησης που θα περικλείει όλα τα στάδια του κρέατος από το σφαγείο μέχρι τον τελικό καταναλωτή. Το ελληνικό κρέας μπορεί να γίνει διεθνές brand λόγω της ποιότητας του μικροκλίματος της χώρας μας, της διατροφής των ζώων, του ήλιου και του νερού, στοιχείων που κάνουν τα

προϊόντα μας να υπερτερούν έναντι των άλλων χωρών. Όμως για να βγάλουμε καλό ποιοτικό κρέας στην αγορά χρειάζονται συνέργειες και σωστές συνεργασίες. Το στοίχημα της HPM ήταν να δημιουργήσουμε καλό ελληνικό κρέας και το πετύχαμε». Ό

Και μετά …γευσιγνωσία Τα προϊόντα που είχαν την ευκαιρία να δοκιμάσουν οι καλεσμένοι - συνοδεία κρασιών της οινοποιίας Λαφαζάνη - παρουσιάστηκαν στη συνέχεια από το σεφ Βησσαρίωνα Παρθένη: Λαιμός μαύρου χοίρου της Greco Negro, ελληνικό βιολογικό βοδινό της Grecian Prime, μπιφτέκι από κοτόπουλο ειδικής εκτροφής με μέλι και γραβιέρα, μπιφτέκι μαύρου χοίρου, κεμπαπάκι πρόβειο της Agrus Negro, λουκάνικα μαύρου χοίρου και πρόβεια, προσούτο, παστράμι και βοδινό καβουρμά της Grecian Prime κ.ά.

magazine

This is Meat.indd 3

21/12/2018 11:55:48 πμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

ΕΔΟΚ: Όχι στη δαιμονοποίηση του κρέατος Ημερίδα για τη διατροφική αξία του κρέατος και τη θέση του στην αγορά πραγματοποίησε η Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος στο πλαίσιο της έκθεσης Meat & Grill Days 2018, στις 10/11, και την παρακολούθησαν πολλοί και με περισσό ενδιαφέρον.

Φωτογραφίες: Γιώργος Διαμαντάκης.

να από τα βασικά συμπεράσματα ήταν ότι τα περισσότερα επιχειρήματα που χρησιμοποιούνται υπέρ μιας αποκλειστικά χορτοφαγικής δίαιτας και εναντίον του κρέατος, στηρίζονται σε απλουστεύσεις που οδηγούν σε παραποίηση της αλήθειας και παραπληροφόρηση του καταναλωτικού κοινού. Στην ημερίδα ενημέρωσης της ΕΔΟΚ για την διατροφική αξία του κρέατος και τη θέση του στη σύγχρονη κοινωνία, αυτό που υπογραμμίστηκε σε όλους τους τόνους είναι ότι η ισορροπημένη διατροφή διαμορφώνεται με γνώμονα την υγεία και τα οφέλη για τον ανθρώπινο οργανισμό και όχι βάσει ηθικής.

Το ηθικό πλαίσιο Ωστόσο πρέπει να υπάρχει ένα ηθικό πλαίσιο, που ορίζει το πως φτάνει η τροφή και εν προκειμένω το κρέας, στο πιάτο μας. Κι αυτό δεν είναι ευχολόγιο αλλά πραγματικότητα, και επιτυγχάνεται μέσα από ένα πλέγμα αποφάσεων, κανονισμών και νόμων, που διέπουν όλη την αλυσίδα στον τομέα του κρέατος, από την παραγωγή, μέχρι τη μεταποίηση, την εμπορία και τέλος την κατανάλωσή του. Ο Γιώργος Διδάγγελος, γενικός γραμματέας

This is Meat.indd 4

της ΕΔΟΚ, γεωπόνος, γεωργοοικονομολόγος, στο ρόλο του συντονιστή της Ημερίδας για τη διατροφική αξία του κρέατος και τη θέση του στη σύγχρονη κοινωνία, ήταν εκείνος που άνοιξε τον κύκλο του διαλόγου, αναφέροντας χαρακτηριστικά πως «το κρέας δέχεται επίθεση σε όλα τα στάδια, από τη παραγωγή μέχρι την κατανάλωση και για αυτό ήρθαμε εδώ να αντικρούσουμε αυτές τις επιθέσεις». Ο Λευτέρης Γίτσας, πρόεδρος της Εθνικής Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Κρέατος, στην εναρκτήρια ομιλία της Ημερίδας, τόνισε ότι «το κρέας, με όλη την πολεμική που έχει δεχτεί, εξακολουθεί να κατατάσσεται στα σημαντικότερα και ουσιαστικότερα είδη της μεσογειακής διατροφής. Ο τομέας του κρέατος, δε, τόσο στην Ελλάδα όσο και την Ευρώπη, είναι ένα πολύ δυναμικό κομμάτι της οικονομίας, που απαιτεί οργάνωση, προσαρμογή στα νέα τεχνολογικά και περιβαλλοντικά δεδομένα και σωστή διαχείριση. Η λέξη κλειδί για την επιτυχία είναι η ‘συνεργασία’. Για αυτόν τον λόγο σήμερα, περισσότερο από ποτέ, είναι απαραίτητη η συνεργασία όλων όσοι συμμετέχουν στον τομέα αυτόν, μέσω των Διεπαγγελματικών Οργανώσεων σε όλη την Ευρώπη». Σύμφωνα με τον Λ. Γίτσα, «η ΕΔΟΚ προ-

σφέρει ένα πεδίο συνεργασίας, που προκύπτει μέσα από την υγιή αντιπαράθεση, ακόμα και συγκρούσεις, με τελικό στόχο να ωφεληθούν όλοι».

Η επιστήμη έχει το λόγο Ο Ανδρέας Γεωργούδης, γενικός διευθυντής της ΕΔΟΚ, καθηγητής Πανεπιστημίου, στην ομιλία του παρουσίασε με επιχειρήματα και στοιχεία την επίδραση της ζωικής παραγωγής στο περιβάλλον και επεσήμανε με έμφαση ότι «οι πολέμιοι του κρέατος βασίζονται σε απλουστεύσεις και ψεύτικες ‘καλές’ ειδήσεις. Ο τομέας του κρέατος έχει υπεύθυνες απαντήσεις στις προκλήσεις που δέχεται, ζητά όμως από τους επικριτές του ανάλογη στάση. Χωρίς αγροτικά ζώα δεν μπορεί να υπάρξει μακρόβια βιώσιμη γεωργική παραγωγή και συνεπώς δεν υπάρχει το ερώτημα φυτική χωρίς ζωική παραγωγή. Χρειαζόμαστε τη συνύπαρξη των αγροτικών ζώων και των καλλιεργούμενων φυτών που αξιοποιούνται συνδυαστικά με τον πιο αποτελεσματικό τρόπο». Ο Ανδρέας Γιαννουλόπουλος, ιατρός, καρδιολόγος- πνευμονολόγος, ανέφερε χαρακτηριστικά ότι «το υγιές διαιτόλογιο δεν πρέπει να υπακούει σε εμπορικές παραμέτρους, αλλά

magazine

21/12/2018 11:55:51 πμ

Έρευνα o.mind Creatives Σε ότι αφορά την ικανοποίηση των εκθετών της τριπλής διοργάνωσης MEAT & GRILL DAYS-DAIRY EXPOFROZEN FOOD, η έρευνα έδειξε πως το 87,1% έμειναν «Ικανοποιημένοι έως Εξαιρετικά ικανοποιημένοι». Ενώ η συνολική βαθμολογία τους για την έκθεση έδωσε στην απάντηση: «Ικανοποιητική έως Έξοχη» το ποσοστό του 93,55%. «Ικανοποιητική» έως «Εξαιρετική» σε ποσοστό 80,65% χαρακτήρισε το κοινό και την προ-Εκθεσιακή διαφήμιση που διεξήγαγε η o.mind Creatives. Το 40% των εκθετών απάντησε ότι έκανε επαφές με επισκέπτες ξένων χωρών, ενώ το 41,7% χρησιμοποίησε την υπηρεσία B2B για να κλείσει ραντεβού κατά τη διάρκεια του 3ημέρου της έκθεσης. Το 62,71% από αυτούς αναμένει να έχει αποτελέσματα από τις επαφές του στην έκθεση στο άμεσο μέλλον, ενώ το 37,29% λίγο αργότερα. Τέλος, το 80% των εκθετών δηλώνει ότι θα συμμετέχει στην επόμενη, 7η διοργάνωση το φθινόπωρο του 2020.

Χρήστος Αποστολόπουλος, Πρόεδρος Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Γαλακτοκομικών Προϊόντων (ΣΕΒΓΑΠ) «Η ιστορία του ανθρώπινου είδους όπως καταγράφεται στο πέρασμα του χρόνου, έχει αποδείξει ότι ο άνθρωπος είναι παμφάγος. Το πεπτικό σύστημα του ανθρώπου αποδεικνύει περίτρανα τι είδους τρόφιμα πρέπει να τρώμε. Είναι προσδιορισμένο από τη γέννησή μας και, δυστυχώς, ο καταναλωτής πέφτει θύμα παραπλάνησης από απόψεις ατόμων που ουδεμία επιστημονική κατάρτιση έχουν». στην προαγωγή της υγείας και ο ανταγωνισμός πρέπει να έχει έναν κοινό παρανομαστή, τι είναι αυτό που ωφελεί στην υγεία. Δεν μπορούν να δημοσιοποιούνται απόψεις για αυστηρή χορτοφαγία, χωρίς να εξηγείται τι είδους χορτοφαγία προτείνεται. Αυτή της χημικής γεωργίας με τα φυτοφάρμακα που στερεί την τροφή από πολύτιμα ιχνοστοιχεία; Το κρέας που πρέπει να καταναλώνουμε είναι καλύτερα να εκτρέφεται έτσι ώστε να περιέχει Ω3, λιγότερα λιπαρά, 20-30% λιγότερο νερό και πρωτεΐνες υψηλής διατροφικής αξίας». Ο Σπύρος Ραμαντάνης, καθηγητής – DVM, Dr. med vet., Dipl. ECVPH, Παν. Δυτικής Αττικής, περιγράφοντας τη διαδρομή του κρέατος από την παραγωγή στην κατανάλωση, διευκρίνισε ότι «υπάρχουν κανόνες και κοινοτικοί κανονισμοί σε όλα τα στάδια του τομέα κρέατος που περιγράφουν με σαφήνεια τις βασικές υποχρεώσεις των υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίμων στον τομέα της ασφάλειας. Για να δι-

This is Meat.indd 5

ασφαλισθεί η ασφάλεια των τροφίμων εξετάζονται όλες οι πτυχές της αλυσίδας παραγωγής τροφίμων ως μία συνέχεια, από την πρωτογενή παραγωγή μέχρι και την πώληση ή τη διάθεση του τροφίμου στον καταναλωτή». Ο δημοσιογράφος Χάρης Τζανής αναφορικά με τις επιθέσεις που δέχεται η εγχώρια αγορά κρέατος από ομάδες vegans, είπε χαρακτηριστικά ότι «δεν υπάρχει πόλεμος. Υπάρχει ανάγκη για ενημέρωση», ενώ ο Γιάννης Δεκόλης, κτηνοτρόφος και ιδρυτής της Πανελλήνιας Ένωσης Μετακινούμενων Κτηνοτρόφων, έδωσε με γλαφυρό τρόπο το δικό του στίγμα στον ανοιχτό αυτό διάλογο, λέγοντας ότι «η δύναμη της γης οφείλεται στα ζώα. Χωρίς τα παραγωγικά ζώα δεν υπάρχει φυτική παραγωγή, δεν υπάρχει περιβάλλον. Οφείλουμε αυτά που βρήκαμε από τους προγόνους μας να τα διατηρήσουμε. Εάν χαθεί η κτηνοτροφία, θα χαθεί η ύπαιθρος, ένα ολόκληρο οικοσύστημα». Ό

Dr. Ευαγγελία Σωσσίδου, κτηνίατρος, Ερευνήτρια Α΄ ΕΛΓΟ-Δήμητρα «Έχει αναπτυχθεί έρευνα για το πως μπορούμε να μετρήσουμε και να αξιολογήσουμε αντικειμενικά την ευζωία των παραγωγικών ζώων. Γι’ αυτό δημιουργούνται συνεχώς συστάσεις που μεταφράζονται σε νομοθεσία. Είναι απαραίτητη η γνώση και η συμμόρφωση στους κανονισμούς, ώστε να μην υπάρχει λόγος για καμία αντιπαλότητα”.

Επισκέπτες Σε ότι αφορά τους επισκέπτες της MEAT & GRILL DAYS-DAIRY EXPO-FROZEN FOOD, η έρευνα καταρχάς απάντησε θετικά σε ποσοστό 76,3% αν στα δύο HALL της τριπλής διοργάνωσης βρήκαν αυτό για το οποίο ήρθαν. Αναλυτικότερα, από το σύνολο των επισκεπτών, το 93,72% επισκέφθηκε την έκθεση MEAT & GRILL DAYS στο HALL 2 και το 77,20% επισκέφθηκε τις DAIRY EXPO & FROZEN FOOD στο HALL 3. Συνολικά οι επισκέπτες βαθμολόγησαν την έκθεση σε ποσοστό 91,52% ως «Ικανοποιητική» και «Έξοχη», ενώ τις παράλληλες εκδηλώσεις και τις ημερίδες ως εξαιρετικές, με το μέσο όρο βαθμολογίας να ξεπερνάει το 4 με άριστα το 5. Οι επισκέπτες στάθηκαν ιδιαίτερα στα εξής: } Στον κλαδικό χαρακτήρα της έκθεσης. } Ό τι η έκθεση είχε στόχευση και δεν κούραζε με άσχετες συμμετοχές. } Στα καινοτόμα προϊόντα παραγωγών. } Σ το πλήθος μηχανημάτων και τεχνολογιών που παρουσίασε. } Στην πολύ καλή οργάνωση. } Σ τον αριθμό των παράλληλων εκδηλώσεων και διαγωνισμών. } Σ την ανοδική πορεία της τα τελευταία χρόνια. Τέλος, από τις απαντήσεις των επισκεπτών στο ερωτηματολόγιο, δεν έλειψαν και οι προτάσεις βελτίωσης που θα ήθελαν να δουν να εφαρμόζονται από τους διοργανωτές: } Συμμετοχές με περισσότερους εμπόρους κρέατος και γενικά παραγωγούς/κτηνοτρόφους. } Εξειδικευμένες ημερίδες για θέματα νομοθεσίας για τους επιχειρηματίες του κλάδου. } Περισσότερους εκθέτες που να δίνουν εξειδικευμένες λύσεις στη μαζική εστίαση, τόσο με προϊόντα, όσο και με υπηρεσίες.

21/12/2018 11:55:58 πμ

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Το Grill παρουσιάζει στο παρόν τεύχος του, δύο συνταγές βασισμένες σε κρεατοσκευάσματα της Φάρμας Λαφιωτάκη από μαύρο χοίρο, την οποία και ευχαριστούμε για την παραχώρησή τους. Η Φάρμα Λαφιωτάκη εκτρέφει σε ιδιόκτητη έκταση 120 στρεμμάτων 100% ελληνικό εγχώριο μαύρο χοίρο σπάνιας ελληνικής φυλής πιστοποιημένο από το Κέντρο Γενετικής Βελτίωσης Ζώων Αθήνας του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων. Η Φάρμα Λαφιωτάκη βρίσκεται σε υψόμετρο 750 μ. κοντά στη λίμνη Τριχωνίδα. Όσες εταιρείες ενδιαφέρονται να παρουσιάσουν branded συνταγές με προϊόντα τους, μπορούν να επικοινωνούν με τον Θανάση Αντωνίου (thanasis.antoniou67@ gmail.com ) ή τον Πάνο Κατσαχνιά (pk@meatplace.gr ).

Σπαγγέτι με σάλτσα βασιλικού, ντοματίνια, αρακά και χωριάτικα λουκάνικα

ΥΛΙΚΑ: (4 άτομα) • Ελαιόλαδο • 4 μικρά χωριάτικα λουκάνικα κομμένα σε ροδέλες • 500 γρ. σπαγγέτι • 100 γρ. αρακά • Θυμάρι • 2 σκελίδες σκόρδο • 1 χούφτα φύλλα φρέσκου βασιλικού • Ντοματίνια • 1 κ. γλυκού ζάχαρη • Βαλσάμικο • Αλάτι & πιπέρι

Sintages.indd 2

Εκτέλεση |1|. Μέσα σε ένα τηγάνι ρίχνουμε ελαιόλαδο μέχρι να καλυφθεί ο πάτος του. |2|. Μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε τα χωριάτικα λουκάνικα του πιστοποιημένου ελληνικού μαύρου χοίρου της Φάρμας Λαφιωτάκη, τα ψήνουμε μέχρι να πάρουν χρώμα και προσθέτουμε το σκόρδο. |3|. Μόλις τα λουκάνικα ψηθούν σβήνουμε με λίγο βαλσάμικο. |4|. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα ντοματίνια, τη ζάχαρη, το θυμάρι, τα φύλλα βασιλικού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τέλος αλάτι. |5|. Ρίχνουμε λίγο νερό μέσα στο τηγάνι και αφήνουμε τα υλικά να ψηθούν σε χαμηλή φωτιά. |6|. Βράζουμε τα μακαρόνια. |7|. Σε μικρή κατσαρόλα βράζουμε τον αρακά μέχρι να πάρει βράση και τον στραγγίζουμε. |8|. Σερβίρουμε σε ένα βαθύ πιάτο ρίχνοντας από πάνω λίγο αρακά και παρμεζάνα.

magazine

20/12/2018 4:34:02 μμ

Σ Λαχταριστό μπέργκερ με μπέικον και μπιφτέκι μαύρου χοίρου

ΥΛΙΚΑ: Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια • 2 μεγάλα κρεμμύδια • 2 κ. σούπας ελαιόλαδο • 2 πρέζες ζάχαρη • 2 κ. σούπας βαλσάμικο ΥΛΙΚΑ: Για τα μπιφτέκια και τα ψωμάκια • 2 ψωμάκια μπέργκερ • 4 φέτες μπέικον ελληνικού μαύρου χοίρου

Εκτέλεση Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια |1|. Βάζουμε ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά. |2|. Περιμένουμε να κάψει το λάδι και ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια. |3|. Βάζουμε τη ζάχαρη και το βαλσάμικο και περιμένουμε να καραμελωθούν. Όταν πάρουν χρώμα τα βγάζουμε από τη φωτιά.

• 400 γρ. κιμά ελληνικού μαύρου χοίρου • Πιπέρι & αλάτι • 2 κ. σούπας ελαιόλαδο • 2 φέτες τυρί τσένταρ • 2 φέτες ντομάτα • Μαρούλι • Αγγουράκι πίκλες • Μαγιονέζα & κέτσαπ

Για τα μπιφτέκια και τα ψωμάκια |1|. Ψήνουμε το μπέικον. |2|. Στο τηγάνι που ψήσαμε το μπέικον ρίχνουμε και τα μπιφτέκια. |3|. Βάζουμε 1 ½ φέτες τσένταρ και 1 ½ φέτες μπέικον πάνω από κάθε μπιφτέκι. |4|. Στο ίδιο τηγάνι ψήνουμε και τα ψωμάκια. |5|. Τέλος βάζουμε στη βάση το ψωμάκι μας, τη μαγιονέζα, την κέτσαπ, το μπιφτέκι, τη ντομάτα, τα καραμελωμένα κρεμμύδια, το μαρούλι και τις πίκλες και σερβίρουμε με τηγανιτές πατάτες!

magazine

Sintages.indd 3

20/12/2018 4:34:04 μμ

RESTRO

ZINGLEE

Με ταυτότητα ελληνική και ζωηρό ταμπεραμέντο, στο Κολωνάκι Ένα νέο μέλος προστέθηκε στην οικογένεια των εστιατορίων nice n easy. Πρόκειται για το Zinglee, στη θέση του παλιού Pepe’s, το οποίο αποτελεί μια νέα πρόταση στη γειτονιά της Τσακάλωφ, στο Κολωνάκι με ύφος κοσμοπολίτικο και γεύση έντονα ελληνική.

ο όνομα προέκυψε από τη σύνθεση δύο ιδιωματισμών, του zing που σημαίνει ενέργεια, ενθουσιασμό και ζωντάνια και του Glee που μεταφράζεται ως απόλαυση, χαρά και ευχαρίστηση. Το Zinglee έρχεται να ενώσει όλες αυτές τις έννοιες μαζί σε μια νέα λέξη που περιλαμβάνει όλα αυτά μαζί και ακόμα περισσότερα. Με την υπογραφή του επιτυχημένου επιχειρηματικού διδύμου Δημήτρη Χριστοφορίδη – Χρήστου Αθανασιάδη, οι οποίοι διαχειρίζονται τα καταστήματα nice n easy, το νούμερο 2 της οδού Τσακάλωφ μετατρέπε-

New Entries.indd 2

ται σε No1 γαστρονομικό προορισμό, καθώς παρουσιάζει μια νέα και απόλυτα φρέσκια και νόστιμη γευστική πρόταση. Απευθύνεται, τόσο στους Αθηναίους foοdies όσο και στους επισκέπτες από κάθε γωνιά του κόσμου που επισκέπτονται την πόλη και θέλουν να δοκιμάσουν γεύσεις με κοσμοπολίτικο χαρακτήρα και ελληνική μεσογειακή ταυτότητα, στην πιο νόστιμη, υγιεινή, bio – organic και farm-to-table εκδοχή τους. Όπως είναι φυσικό η ιδιοκτησία ποντάρει πολύ στο κύμα αστικού, πρωτευουσιάνικου για την ακρίβεια, τουρισμού το οποίο δημιουργεί ευφορία σε όλη την αγορά του

αθηναϊκού κέντρου. Στo μενού του Zinglee που παραμένει πιστό στο δημοφιλές nice n easy DNA, ο excecutive chef Χρήστος Αθανασιάδης αξιοποιεί και αναδεικνύει προϊόντα με ταυτότητα από κάθε γωνιά της Ελλάδας, αλλά και superfoods από όλο τον κόσμο. Δημιουργεί ένα πρωτοποριακό μενού με σύγχρονη και παιχνιδιάρικη ματιά, ένα ενδιαφέρον μίγμα δημιουργικής ελληνικής και μεσογειακής κουζίνας με πινελιές από όλο τον κόσμο που υλοποιείται από ένα αξιόλογο και έμπειρο team στην κουζίνα με επικεφαλής τον Ζώη Γαρουφάλη ως chef de cuisine.

magazine

20/12/2018 4:38:06 μμ

Πρωτότυπο και “ζωηρό”, το Zinglee αποτελεί ιδανική στάση από τον πρωινό καφέ με τη συνοδεία από ευφάνταστα και υγιεινά πιάτα brunch, light lunch επιλογές ή προτάσεις για δείπνο.

ZINGLEE

Υπέροχα πιάτα και γευστικές προτάσεις του Zinglee Soft shell tacos με φρέσκο τόνο Αιγαίου, κρέμα αβοκάντο Κρήτης και ψιλοκομμένο μαρούλι. Ταρτάρ μόσχου γάλακτος με κλασικές γαρνιτούρες και τρούφα Κοζάνης. Δροσερές σαλάτες όπως Ψητό κατσικίσιο τυρί με kale πράσινα λαχανικά, τρυφερά φύλλα baby σπανακιού, ρόδια και αμύγδαλα. Aργοψημένο Ribeye με φασκόμηλο και πικάντικη σάλτσα τομάτας σε strozzapreti από αλεύρι κόκκινης φακής χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη. «Zinglee» μουσακάς από ψητά λαχανικά, αρνίσιο κιμά και κρέμα από κατσικίσιο γιαούρτι. Φιλέτο λαβράκι μαρινέ σε λευκό miso σε ταμπουλέ από τρίχρωμη κινόα. Αλλά και επιδόρπια όπως παγωτό φλαμπέ σε κρούστα από μαρέγκα με κομμάτια σοκολάτας, φουντούκια και marshmallow.

magazine

New Entries.indd 3

20/12/2018 4:38:10 μμ

ΒΙΒΛΙΟ

Γαστρονομικός χάρτης Εύβοιας & Σκύρου 100 αυθεντικές συνταγές Σίσσυ Νίκα Έκδοση: Επιμελητήριο Εύβοιας, 2017 Σελ. 256 Δωρεάν διανομή

σύνδεση της γαστρονομίας με την πρωτογενή παραγωγή από την οποία έλκει την καταγωγή της αλλά και τον τουρισμό και την ξενοδοχειακή βιομηχανία προς την οποία απευθύνει τα εξαιρετικά προϊόντα της έχει μπει στο κάδρο όλων των ελληνικών Περιφερειών και των Επιμελητηρίων της χώρας. Στο πλαίσιο αυτό, η ανάδειξη τοπικών συνταγών σε συνδυασμό με την παρουσίαση της απαράμιλλης ομορφιάς του ελληνικού τοπίου αποτελεί πλέον το καθημερινό έργο αρκετών ανθρώπων στη χώρα μας, ανθρώπων που έχουν υπηρετήσει τους συγκεκριμένους κλάδους και έχουν γνώση και άποψη. Η Σίσσυ Νίκα είναι μια τέτοια λαμπρή περίπτωση: φιλόλογος, επικοινωνιολόγος και δημοσιογράφος, έχει περάσει μεγάλο τμήμα του εργασιακού της βίου ως διευθύντρια επικοινωνίας στο ξενοδοχείο Saint George Lycabettus και ως σύμβουλος στα ξενοδοχεία Πεντελικό, Park Radisson Blue, Vrahos (Φολέγανδρος) και Παράδεισος ( Άνδρος). Παράλληλα έχει διατελέσει διευθύντρια επικοινωνίας σε σχολές μαγειρικής, σύμβουλος σε εστιατόρια, ξενοδοχεία και εταιρείες ειδών διατροφής, έχει σχεδιάσει ή συμμετάσχει στη διοργάνωση γαστρονομικών φεστιβάλ, ενώ έχει λάβει μέρος ως εισηγήτρια σε ελληνικά και διεθνή συνέδρια γαστρονομίας και τουρισμού. Εντυπωσιακή είναι επίσης η καριέρα της ως δημοσιογράφος, αρχικά στο Έθνος, στη συνέχεια στον Ελεύθερο Τύπο και τα τελευταία χρόνια στη Real News μέσω της οποίας έχουν κυκλοφορήσει βιβλία της. Ένα συνέδριο πριν χρόνια για την ελληνική γαστρονομία στην Κάρυστο, στο οποίο ήταν προσκεκλημένη ως ομιλήτρια, ήταν η αιτία για να γνωρίσει η συγγραφέας και να ερωτευτεί την

Book.indd 2

Εύβοια. Το 2013 η διενέργεια, σε συνεργασία με το Επιμελητήριο Εύβοιας, του διαγωνισμού ‘Ευβοϊκό Πιάτο’ ήταν η αφορμή για να έλθει η συγγραφέας σε επαφή με τον γαστρονομικό πλούτο της περιοχής. Άρχισε να επισκέπτεται συστηματικά την Εύβοια, να αναζητάει το γαστρονομικό παρελθόν της και να καταγράφει το παρόν, να μαθαίνει περισσότερα για τον πλούτο των αγροδιατροφικών προϊόντων και το βάθος του πολιτισμού της. Το αποτέλεσμα του κοπιώδους αυτού έργου είναι το παρόν βιβλίο όπου παρουσιάζονται 100 αυθεντικές συνταγές που έλκουν την καταγωγή τους ή αναφέρονται στο γεωγραφικό χώρο της Εύβοιας και της Σκύρου. Παράλληλα η συγγραφέας ξεναγεί τον αναγνώστη σε μια από τις ομορφότερες γωνιές της πατρίδας μας κι ένα πολύ ιδιαίτερο νησί του Αιγαίου. Το βιβλίο είναι χωρισμένο σε μεγάλα κεφάλαια ανά γεωγραφικό διαμέρισμα της Εύβοιας όπου πρώτα παρουσιάζεται η περιοχή (αναφορά στα προϊόντα της γης και οινική ξενάγηση, περιεκτικός τουριστικός οδηγός και ιδέες εναλλακτικού τουρισμού που προσφέρονται στον επισκέπτη) και στη συνέχεια οι συνταγές. Αξίζει να αναφέρουμε ότι οι συνταγές της Σ. Νίκα προέρχονται από τους ανθρώπους με τους οποίους συναναστράφηκε κατά το διάστημα του οδοιπορικού και των ερευνών της στην περιοχή: εστιάτορες, ζαχαροπλάστες και ξενοδόχοι, αλλά και κρεοπώλες, μελισσοκόμοι και απλοί άνθρωποι που λατρεύουν και διακονούν την παραδοσιακή μαγειρική συνεισφέρουν με τις συνταγές τους. Από την Κεντρική Εύβοια καταχωρούνται 41 συνταγές, από την Νότια 29, από την Βόρεια 20 και από την Σκύρο 10. Όλα τα πιάτα είναι φωτογραφημένα, κατά την προσφιλή επιλογή της συγγραφέα, από την ίδια και μάλιστα σε φυσικό περιβάλλον.

magazine

20/12/2018 4:39:42 μμ