Grill magazine 21 by GRILL MAGAZINE

Editorial.indd 1

09/04/2019 4:54 PM

The most up-to-date

magazine for the meat industry

See you in Hall GAL0, Stand A17

Daily information on

Organizer of the trade fair

www.meatplace.gr and by weekly Newsletter on your email 187, A. Syngrou Avenue, 17121 N. Smyrni, Athens, GREECE â&#x20AC;˘ info@meatplace.gr

Editorial.indd 2

09/04/2019 4:54 PM

sic Line s a

t c e l e S ettes Bagu a E le

Α Ρ Τ Ο Σ Κ Ε ΥΑ Σ Μ ΑΤΑ

g a nt T

ΔΙΑΤΙΘΕΝΤΑΙ ΣΕ: ΣΙΤΟΥ • 27cm ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ • 27cm ΣΙΤΟΥ ΜΕ ΣΟΥΣΑΜΙ • 27cm ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ ΜΕ ΣΟΥΣΑΜΙ • 27cm ΣΙΤΟΥ ΜΕ ΑΣΠΡΟ & ΜΑΥΡΟ ΣΟΥΣΑΜΙ • 27cm ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ ΜΕ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ • 27cm ΣIΤΟΥ ΨΗΜEΝΗ • 27cm ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ • 24cm

Editorial.indd 3

09/04/2019 4:54 PM

EDITORIAL EDITORIAL

γαπητοί φί οι ν α γενιά επι ειρηματι ν είναι το δυνατό καύσιμο της ε ηνικ ς οικονομίας και σε αυτ τη γενιά θα πρ πει να επενδύει διαρκ ς και γενναιόδωρα η ρα μας. νεανικ επι ειρηματικότητα στο ρο της μαζικ ς εστίασης και των σ ετικ ν υπηρεσι ν δεν αποτε εί εξαίρεση. οι εστιάτορες και σεφ α ά και ορισμ νες καινοτόμες ιδ ες που γιναν πράξη πρόσφατα παρουσιάζονται σε διάφορα θ ματα του τεύ ους μας με το κεντρικό να είναι αποκ ειστικά αφιερωμ νο σε ν α παιδιά που δοκιμάζουν τις δυνάμεις τους στη μεγά η γα άζια θά ασσα των ευκαιρι ν. ο τε ευταίο διάστημα ακούμε συ νά θετικ ς ειδ σεις από το μ τωπο της νεανικ ς επι ειρηματικότητας και των εταιρει ν εν μια σ ετικ διαφ μιση παίζει αυτό το διάστημα στην τη εόραση κι αναφ ρεται στη ο θεια που παρ ουν οι η κατεξο ν πατρίδα της νεανικ ς επι ειρηματικότητας στη ρα μας. υν δρια εκδη σεις ρα εύσεις επι ειρηματικ ς αποστο ς στο εξωτερικό για συμμετο σε διεθν συν δρια συμπ ηρ νουν το σκηνικό ανάτασης που παρακο ουθούμε αυτό το διάστημα. ιό ου άσ ημα αγορά της μεταποίησης τροφίμων της μαζικ ς εστίασης της εκτός οικίας διασκ δασης και του τουρισμού για να πιάσουμε ό ο το μ κος κύματος του σ ετικού κ άδου εί ε πάντα μια ιδιαίτερη σ ση με τους ν ους και αποτε ούσε στί ο μά ης στον οποίο αγωνίστηκαν ι ιάδες ν οι στη ρα μας. πό μια μικρ εκμετά ευση ενοικίασης

δωματίων σε να ορεινό ωριό της ίνδου μ ρι να μεζεδοπω είο στην νω ύρο κι από μια καντίνα ξω από τη αμία μ ρι να εστιατόριο στην παρα ία του ιτό ωρου ο κ άδος σφύζει από ν α παιδιά που πα εύουν να στ σουν τις επι ειρ σεις και τις ζω ς τους μ σα σε να ευνο κό μεν από την άποψη του τουρισμού α ά δύστροπο δε από την άποψη των διαδικασι ν περιά ον. ο ασφυκτικό φορο ογικό καθεστ ς και οι πο απ ς επι αρύνσεις που υφίσταται η επι ειρηματικότητα στην άδα σε συνδυασμό με την αρτηριοσκ ρωση των δομ ν της δημόσιας διοίκησης που κάθε ά ο παρά φι ικ είναι όταν κάποιος αμάνει την απόφαση να συστ σει μια εταιρεία και να δραστηριοποιηθεί δημιουργούν να τοξικό περι ά ον που αποθαρρύνει. υ νά μά ιστα καταστρ φει την επι ειρηματικότητα. πό την ά η όμως το ισ υρό τουριστικό κύμα που φ ρνει στην πόρτα μας εκατομμύρια τουρίστες κάθε ρόνο όπως και η στροφ της κατανά ωσης προς μια κατεύθυνση που σαφ ς ευνοεί την εστίαση πυροδοτούν τις προσπάθειες ν ων που επιθυμούν να δραστηριοποιηθούν στην εστίαση αυτόν τον ανοι τόκαρδο δημιουργικό και κερδοφόρο υπό προ ποθ σεις κ άδο. μαζικ εστίαση ει γίνει άκρως ανταγωνιστικ στις μ ρες μας και η είσοδος ν ων φερ πιδων και ιδιαίτερα τα αντούων επι ειρηματι ν εντείνει α ά κι εμπ ουτίζει τον ανταγωνισμό. ι αυτό δεν μπορεί παρά να απο εί μακροπρόθεσμα προς όφε ος της αγοράς και των πε ατ ν της. η αδ ό ων μας

Editorial.indd 4

ημη

EDITORIAL

Η γαλάζια θάλασσα των ευκαιριών

ΕΚΔΟΤΗΣ

magazine

09/04/2019 4:54 PM

EDITORIAL Editorial.indd 5

09/04/2019 4:54 PM

42 48

ιδ σεις από τη ιομη ανία το εμπόριο και τη μαζικ εστίαση

και στο ύνταγμα

ΟΟ Ε ο μπαρ και η κά α στη σύγ ρονη εστίαση

α προ όντα διατροφ ς

64 70 72 73 74

Ε Ο Τ – υν ντευξη αύ ος α άνης νταποδοτικ νακύκ ωση – ο πιστημονικό υν δριο της – υν ντευξη ρίστοφ ίμπατ συγγραφ ας – το υπ ρο ο εσσα ονικι τικο εστιατόριο

ΟΣ

μη αν ματα

ε νο ογίες

Ε διπ φύση του ιγκανισμού ταιρείες προ όντα

ΟΣ

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

10 16 18 20 22 24

Ε – ασί ης ταύρου μι ος αστε όριζο – πύρος αφούζος – ασί ης πόρος – ξανδρος ίκος ούντος ημιστ ς – ντ νης ημο ασί ης

ο ίου

ημη Δ σ

ση Σ

η η σ

η ί η

εω

ΕΣ

ε τα προ όντα της

Ο το εστιατόριο κοινωνία στο πιάτο μας από τον ρίστοφ ίμπατ

ISSN 2585-2051

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

ημη

ση

σ σ

η ε ί

ί ε

Ο Ο

ατφόρμα προσφοράς ζ τησης εργασίας

ω ί μ

η η

Σ σ ί

στην προκυμαία της

ΤΕ

ΤΕΥΧΟΣ #21 • ΜΑΡΤΙΟΣ-ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2019 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr • editor@grillmagazine.gr

Ε Τ

– ργασία στη μαζικ εστίαση άρθρο των ημ τρη εραμυδά Ο υμπίας ατζημπύρου – διαιτερότητες της γεύσης του αναγι τη κουγκου ίδη

σσ

σ σί ί

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 15 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

magazine

Periexomena.indd 2

11/04/2019 1:32 PM

Winpos Hospitality ake â&#x20AC;&#x201C; way - Delivery & & , , Menu , ,

(

â&#x20AC;&#x2122;

appy hour ,

)

, . (

) (

- Ala Carte ).

( . .

(split Chef - Manager

)

, &

Delivery ,

Barcode Scanner Delivery Delivery

@tamiakiltd

Periexomena.indd 3

11/04/2019 1:33 PM

NEWS

σ ίμω σε εσ

Ο στο π αίσιο της ενημ ρωσης σ ετικά με τα αποτε σματα της άσκησης των ε εγκτικ ν αρμοδιοτ των του ανακοιν νει ότι επικύρωσε επι ο προστίμων σε επι ειρ σεις τροφίμων συνο ικού ύψους . ευρ . ε δύο εστιατόρια που διαπιστ θηκε νοθεία ε αιο άδου με σπορ αια και προσθ κη σε αυτό παράνομης ρωστικ ς ουσίας επι θηκαν πρόστιμα συνο ικού ύψους . ευρ . πως αναφ ρεται στην ανακοίνωση του ορ α υπο ρ ωση των καταστημάτων μαζικ ς εστίασης είναι η προμ θεια και ρ ση εμφια ωμ νου ε αιό αδου για επιτραπ ζια ρ ση σύμφωνα με το άρθρο παρ. της με αριθ. ωδικοποίηση ανόνων ιακίνησης και μπορίας ρο όντων και αρο ς πηρεσι ν ανόνες . . . . . και γν σιου ε αιό αδου για την κουζίνα και ό ι η προμ θεια νοθευμ νου δ θεν εξαιρετικά παρθ νου ε αιό αδου σε εξευτε ιστικ ς τιμ ς.

Ο ω εί σ η ί

σί

τα μ σα αρτίου τα μ η του . . της θνικ ς ιεπαγγε ματικ ς Οργάνωσης ρ ατος συναντ θηκαν στα γραφεία της με τα ούς εισαγωγείς ε ηνικού αρνιού γά ακτος για να εδραι σουν και να προωθ σουν τη μεταξύ τους συνεργασία. υμίζουμε ότι η Ο κανε γνωστό το ε ηνικό αρνί γά ακτος και στα ιτα ικά σούπερ μάρκετ με την καμπάνια του . α σούπερ μάρκετ της γειτονικ ς ρας με την σειρά τους αναγνωρίζοντας την ποιότητα του ε ηνικού κρ ατος ζ τησαν από τους τα ούς μπορους προμηθευτ ς τους να συνεργαστούν με την Ο και από κοινού να ξεκιν σουν προωθητικ ς δράσεις σε σημεία π ησης στε το ε ηνικό προ όν να συστ νεται απευθείας στον κατανα ωτ . ημειωτ ον ότι ως την ναρξη των δράσεων του προγράμματος ο τα ός κατανα ωτ ς δεν εί ε την δυνατότητα να αναγνωρίζει αν το αρνί που αγόραζε είναι ε ηνικό η ό ι.

News.indd 2

ω ηση

εκπροσ πησε την ε ηνικ κουζίνα στο ετ σιο ειμερινό συν δριο του υρωπα κού υνδ σμου ταιρει ν που πραγματοποι θηκε στη ασσα ία στις αρ ς ερουαρίου. εκπροσωπ ντας την ε ηνικ γαστρονομία ταξίδεψε στη γραφικ γα ικ πό η συμμετ οντας ως μ ος α ά και πρεσ ευτ ς της άδας στον . συμμετο αυτ προσφ ρει στην εταιρεία μοναδικ πρόσ αση σε μία π ατφόρμα επικοινωνίας με διευθύνοντες συμ ού ους κορυφαίων ευρωπα κ ν εταιρει ν που στο εύει στην αντα αγ ιδε ν και εμπειρι ν για τη ε τίωση και την εξ ιξη του κ άδου της εστίασης. ύμφωνα με το σ ετικό δε τίο ύπου που κυκ οφόρησε μετά τη ρά ευση της ε ηνικ ς εταιρείας ε συνε ενημ ρωση για τα να και στην παγκόσμια αγορά καθ ς και αγάπη για την υψη γαστρονομία και την ε ηνικ κουζίνα η κατ ει πρωταγωνιστικό ρό ο στην διοργάνωση εκδη σεων υψην προδιαγραφ ν στην άδα για σ εδόν τρεις δεκαετίες .

η εσ ί ση

είναι μια ραγδαία αναπτυσσόμενη εταιρεία στο ρο της κινούμενης εστίασης οντας στο δυναμικό της δη δυο . ο φωτο και το που μπορούν να μετακινηθούν σε οποιοδ ποτε σημείο της ρας. ο είναι να υψη ν π ρως εξοπ ισμ νο και ειδικεύεται στις παπροδιαγραφ ν ρασκευ ς γρ γορου φαγητού όπως περίτε να και πρωτότυπες σα άτες. Ο εξοπ ισμός του αια επιτρ πει την παρασκευ του οποιουδ ποτε μενού σύμφωνα πάντα με τις απαιτ σεις του πε άτη. ε μια τ τοια περίπτωση ανα αμ άνουν οι συνεργαζόμενοι καταξιωμ νοι σεφ της εταιρείας. ο είναι να το οποίο ειδικεύεται στα κα ύπτοντας οποιαδ ποτε εκδ ωση. ες τα είναι σπιτικά και ετοιμάζονται πριν από

Σε ε σ

κάθε εκδ ωση. Οι επι ογ ς και οι κωδικοί των είναι δεκάδες και οι συμ ου εύουν προτείνουν και ντύνουν γευστικά το κάθε ανά ογα με τις ανάγκες του.

magazine

11/04/2019 11:50 AM

News.indd 3

11/04/2019 11:50 AM

NEWS

με

ί σ

εί ια τους περισσότερους από εμάς η πίτσα είναι ο τ ειος γευστικός πειρασμός που δεν συγκρίνεται με οτιδ ποτε ά ο ουμε δοκιμάσει μια πραγματικ από αυση ωρίς όρια που δεν θ ουμε να τε ει νει. ι αν τα κομμάτια αποτε ούν αυτό που περιμ νουμε συν θως από μια πίτσα η γιγάντια πίτσα της προσφ ρει τη νοστιμότερη υπερ ο που γινε ποτ . ε εκατοστά διάμετρο και ο όκ ηρα α ταριστά κομμάτια όπου κάνει την εμφάνισ της δημιουργεί πάντα αίσθηση και αμόγε α αράς από μικρούς και μεγά ους. ρ εται σε κ ασικ ζύμη με στο στεφάνι σε ό ες τις αγαπημ νες συνταγ ς που περι αμ άνει το μενού της .

μεσ σ είε σ η

εταιρεία αναδεί θηκε για ο συνε όμενο τος στις πιο δυναμικ ς επι ειρ σεις στο π αίσιο των ρα είων νάπτυξης και νταγωνιστικότητας που διοργαν θηκαν από την και την . αποτε εί μία από τις εταιρείες οι οποίες φτασαν στην τε ικ φάση αξιο όγησης των ρα είων και διακρίθηκε για τις εξαιρετικ ς επιδόσεις της. διάκριση αυτ επισφραγίζει μία σταθερά ανοδικ πορεία της που συνε ίζει τη δυναμικ πορεία της παρά τις δύσκο ες οικονομικ ς συνθ κες της ρας. α αποτε ούν πρωτο ου ία με στό ο την ανάδειξη και επι ράευση των ε ηνικ ν επι ειρ σεων που συνδύασαν ισ υρ ς οικονομικ ς επιδόσεις με μία επιτυ ημ νη σύγ ρονη επι ειρηματικ ιστορία. διαδικασία αξιο όγησης για την ανάδειξη των επι ειρ σεων που ξε ρισαν για την ανάπτυξη την αριστεία και τη δυναμικ τους πραγματοποιείται ρησιμοποι ντας ειδικ ς ανα ύσεις ασικ ν ρηματοοικονομικ ν μεγεθ ν και δεικτ ν καθ ς και συγκεκριμ νων ποιοτικ ν αρακτηριστικ ν σε σύνο ο . περίπου επι ειρ σεων. Ο ιευθύνων ύμ ου ος του Ομίου ικό αος ούστας δ ωσε για ακόμα μία φορά ξε ρισε τόσο για τις οικονομικ ς επιδόσεις της όσο και για τις επι ειρηματικ ς δράσεις και την εταιρικ της κου τούρα. ίμαι περ φανος για την ανοδικ πορεία της εταιρείας στο εύοντας σε ακόμη μεγα ύτερη επ κταση της δυναμικ ς της σε ό ους τους τομείς τα επόμενα τη .

News.indd 4

η σ ί ση

η ε

ια ιδιαίτερα σημαντικ διάκριση κ ρδισε το κατάστημα εε στο εμπορικό κ ντρο στο π αίσιο των φετιν ν όπου ανακηρύ θηκε ως το κα ύτερο κατάστημα στην κατηγορία εστίασης για το . ο εε αποτε εί τη ν α πρόταση του κ άδου εστίασης του Ομί ου στο ε ηνικό φαγητό μια σύγ ρονη εκδο του παραδοσιακού ψητοπω είου με πρωταγωνιστ το κοντοσού ι. ο εε σ μερα περίπου μ νες μετά το άνοιγμα του πρ του καταστ ματος μετράει δη σημεία σε θ να ράκ ειο και ω εν ει τύ ει ενθουσι δους υποδο ς από το κατανα ωτικό κοινό αμ άνοντας εξαιρετικ ς κριτικ ς.

σ η ανακοίνωσε τη ν α συνεργασία της με την εταιρεία η οποία διατηρεί τα δικαι ματα της φημισμ νης γα ικ ς α υσίδας αρτοποιίας σε άδα και ύπρο. συνεργασία αφορά στην παρο υπηρεσι ν αποθ κευσης και διανομ ς σε ό ες τις θερμοκρασιακ ς συνθ κες καθ ς και τη δια είριση των επιστροφ ν. πρ τη γνωριμία της με το ε ηνικό κοινό γινε το εν σ μερα ειτουργούν καταστ ματα με επιτόπια παραγωγ αρτοποιίας και ζα αροπ αστικ ς στην ττικ . α τα ρησιμοποιούν δικά τους ά ευρα από δικούς τους παραγωγούς που κα ιεργούν αποκ ειστικά για τις ποικι ίες της α υσίδας παράγοντας εδ σματα αν τερης ποιότητας.

magazine

11/04/2019 11:50 AM

News.indd 5

11/04/2019 11:50 AM

NEWS

σε

συνε ίζει να δημιουργεί ν ες γεύσεις και συνταγ ς εμπ ουτίζοντας το μενού της με τη ν α ανατρεπτικ κατηγορία μια ποικι ία απο αυστικ ν πιάτων για . α υσίδα ιτα ικού φαγητού προτείνει για πρ τη φορά μοναδικ ς μπρουσκ τες με άση τη αρακτηριστικ ειροποίητη ζύμη σε συνδυασμό με τυρί κρ μα καθ ς και πρωτότυπες ομε τες με α ταριστά α αντικά διάφορα είδη κίτρινων τυρι ν και φρ σκα α ανικά. πό τη ν α κατηγορία προ όντων της δε θα μπορούσε να είπει η ιτα ικ α νιστ που απογει νει κάθε μπουκιά με ξε ωριστά υ ικά όπως κρ μα α οκάντο και ζουμερό φι το. κόμη τα τραγανά με το μοναδικό μείγμα σκόρδου και μπα αρικ ν της καθ ς και η αυθεντικ φρεσκοψημ νη με ξτρα παρθ νο ε αιό αδο και ρίγανη ο οκ ηρ νουν τη ν α εμπειρία γεύσης του . ος η ο όφρεσκη σα άτα με τα αγάνι και προσούτο είναι η από υτη πρόταση για δροσερ από αυση.

σ ημ σε

Ο ί σ

Ο ε

Ο ω

Οι ρυσοί κούφοι στα κορυφαία εστιατόρια του απονεμ θηκαν τον ε ρουάριο. ο κερκυρα κό της ρ μα διατ ρησε η κορυφ των ρυσ ν κούφων άρη στην ανακ ρυξη για ά η μια ρονιά του ως το κα ύτερο εστιατόριο της άδας για το . η δεύτερη θ ση μοιράστηκαν τρία αθηνα κά εστιατόρια η πονδ το και το . ο ρα είο οινού το οποίο αν δειξαν οι αναγν στες του θηνοράματος μ σω διαδικτυακ ς ψηφοφορίας κ ρδισε το εστιατόριο αρούπι της εσσα ονίκης.

σ η

σσε

ο κατάστημα της α υσίδας μπ ργκερ που αναπτύσσει ο επι ειρηματίας ρης άρε ειτουργεί εδ και μερικ ς ε δομάδες στο ουκάκι ως μ ρος του τμ ματος εστίασης στην ξενοδο ειακ μονάδα να το οποίο θεωρείται να από τα κα ύτερα στην θ να και συμπερι αμ άνεται σε ό ους τους τουριστικούς οδηγούς. ρίσκεται στην αρ της ε κου ίγα μό ις μ τρα μακριά από το ουσείο της κρόπο ης και τον σταθμό του ετρό. α υσίδα αυτ τη στιγμ αριθμεί οκτ καταστ ματα στην θ να καθ ς ά ο να κατάστημα προστ θηκε στην εύκη. ο κατάστημα ειτουργεί από τα τ η εκεμ ρίου και σερ ίρει σε περιο ς όπως α ωνία υκό ρυση ράκ ειο αρούσι α ι οθ η και εύκη.

ταθερά αναπτύσσεται το δίκτυο των εστιατορίων της στην άδα προσφ ροντας ναν ενα ακτικό τρόπο παραγγε ίας φαγητού διευρύνοντας την προσ ασιμότητα των πεατ ν στα . υπηρεσία ειτουργεί ρες την ημ ρα προσφ ροντας γρ γορη και φι ικ εξυπηρ τηση και επιτρ πει στους πε άτες να παραγγεί ουν και να παρα ά ουν μ σα από το αυτοκίνητό τους. ειτουργεί σ μερα εστιατόρια στην άδα μετά και το άνοιγμα των δύο ν ων εστιατορίων στη εωφ. εσογείων και τη άρισα. το διάστημα από ανουάριο ως ανουάριο η της σε ξι ευρωπα κ ς αγορ ς με δρα τη ά τα άνοιξε ν α εστιατόρια εκ των οποίων τα προσφ ρουν την υπηρεσία . τό ος της εταιρείας είναι η δημιουργία ακόμα εστιατορίων στις αγορ ς αυτ ς την τρ ουσα ρονιά αρκετά εκ των οποίων θα διαθ τουν την υπηρεσία . α συνε ίσουμε να επενδύουμε στα εντάσσοντας την υπηρεσία σε όσα περισσότερα εστιατόρια μπορούμε. κοπός μας είναι να προσφ ρουμε ακόμα κα ύτερη πρόσ αση για τους πε άτες μας στα ει ο διευθύνων σύμ ου ος της .

magazine

News.indd 6

11/04/2019 11:50 AM

News.indd 7

11/04/2019 11:50 AM

mysteryEat

NEWS

ωσ μ

ση σ

ουζίνες σά ες στην άδα τον κόσμο Ο

εκίνησε τη ειτουργία της μια από τις σημαντικότερες γαστρονομικ ς και ξενοδο ειακ ς επενδύσεις στο κ ντρο της θ νας από τα αδ φια ωμά και ι ργο ούζη. επ νδυση περι αμ άνει στο ισόγειο του οικ ματος επί της οδού ητροπό εως στη θ ση που πα αιότερα ρισκόταν το σπανικό νστιτούτο ερ άντες ναν πο υ ρο καταστημάτων π ησης προ όντων διατροφ ς από κρεοπω είο και τυροπω είο μ ρι μάρκετ συσκευασμ νων προ όντων εστιατόριο και ξενοδο είο στους ορόφους.

ο ου ς ύνταγμα αν κει σε ηνα ο οποίος ει παρε θόν στο μπ γκερ μφις ανιά ρ τη και συνεργάζεται με την στην προμ θεια πρ των υ ν. άποιες από τις σά τσες φτιά νει ο ίδιος ο ιδιοκτ της εν κάποιες ρ ονται από τις . α ψωμάκια προ ρ ονται από συνεργαζόμενο αρτοποιείο στον ειραιά. Ο κατά ογος του περι αμ άνει μπ ργκερ από οδινό κιμά τ σσερις προτάσεις μπ ργκερ με φι το κοτόπου ο τρία μπ ργκερ με φι το οιρινό κ.ά. μείς δοκιμάσαμε το ομ νυμο ευρ με μπιφτ κι από μοσ αρίσιο κιμά γά ακτος μαγιον ζα σως μπ ικον καραμε ωμ να κρεμμύδια και το συνοδεύσαμε με μια ρητικιά μπίρα την ευρ του ζυθοποιού άρη αραγκουδάκη από το αστ ι ισσάμου.

ε ε

εσ

το μικρό α ά γεμάτο ζωντάνια δρομάκι της οδού ετράκη στο ύνταγμα το μικρό εστιατόριο ατινοαμερικανικ ς κουζίνας αποτε εί εδ και μερικά ρόνια να στ κι για κάθε κοινωνικ και η ικιακ κατηγορία θηναίων και τ ρα πια και πο ν τουριστ ν. ο μενού του είναι δομημ νο με τον κ ασικό τρόπο των σ ετικ ν εστιατορίων όπου πάνω σε συγκεκριμ νες άσεις ο πε άτης προσθ σει κρ ατα όσπρια α ανικά και σά τσες. οκιμάσαμε το δη αδ αρνί με κό ιανδρο κρεμμύδι και σε τρία τάκος κα αμποκιού ευρ και ψητ ς γ υκοπατάτες με ουκάνικο πίκ ες κρεμμυδιού και ευρ πίνοντας μια δροσερ κι ε ηνικ εργίνα ευρ .

εύτερο εστιατόριο από τη άρμα πρά ου ξεκίνησε τη ειτουργία του από την σικνοπ μπτη στο ο υ ικό ηφισίας . εφ στο ν ο εστιατόριο είναι ο ιάννης ιόκας. ο κατάστημα ει εγκατασταθεί στο οίκημα που πα αιότερα φι οξενούσε το εστιατόριο . α ειτουργεί κάθε ράδυ και μεσημ ρια α άτου και υριακ ς εκτός ευτ ρας προσφ ροντας ό α όσα καναν διάσημο το συγκεκριμ νο εστιατόριο στην ο ωνακι τικη εκδο του. αρά η α η εταιρεία προ ρησε σε μια ν α κίνηση τη μετατροπ του κρεοπω είου της επί της οδού η ι νη στο ο ωνάκι σε ψητοπω είο. ο ν ο ψητοκρεοπω είο όπως το αποκα εί η εταιρεία θα συστεγάζεται με το κρεοπωείο στην η ι νη και θα σερ ίρει εξαιρετικά σου άκια μπιφτ κια και ά α ψητά.

News.indd 8

magazine

11/04/2019 11:50 AM

News.indd 9

11/04/2019 11:50 AM

BOOZE

Ο Ο

εί

υγκεκριμ να παρουσίασε τη ν α φιά η ανα ι νοντας την κ ασικ ρετρό φιά η που για περισσότερο από ενάμιση αι να αποτε εί σ μα κατατεθ ν της μάρκας. ν α ρετρό φιά η για τις και νευ ξεκίνησε να κυκ οφορεί αρ ς αρτίου. αρά η α η εταιρεία άνσαρε για πρ τη φορά στην εγ ρια αγορά τη διάσημη γα ικ μπύρα που αν κει στην κατηγορία φωτο . ε δροσιστικ και υπ ρο η φρουτ δη γεύση με την ιδιαίτερη υψη ς αισθητικ ς μπ ε φιά η της και με φανατικούς θαυμαστ ς σε ό ο τον κόσμο η φτασε για να κερδίσει και τους ηνες κατανα ωτ ς. αυτό ρονα η Ο υμπιακ υθοποιία παρουσίασε ακόμα μία γευστικ πρόταση από τον ανθρακού ο μη ίτη ανσάροντας τη ν α γεύση άδι.

τους πρόποδες του εγα ο ουνίου με θ α το όρος αρμακά και το ωριό υμνό στην περιο των ρ αίων Ορν ων εμ α η οικογ νεια ψιμου οντας δραστηριοποιηθεί στο ρο του κρασιού για περίπου δύο δεκαετίες ίδρυσε εδ και δύο ρόνια το ν ο υπερσύγ ρονο οινοποιείο της. ξιοποι ντας το μικροκ ίμα της περιο ς και τα ιδιαίτερα συστατικά του εδάφους και εφαρμόζοντας ιο ογικούς τρόπους κα ι ργειας και σύγ ρονες μεθόδους οινοποίησης το τ μα παράγει εδ και ρόνια οίνους υψη ς ποιότητας κι νας από αυτούς είναι η υπ ρο η εμ α του .

Ο Ο

σε

ο οινοποιείο υρ ιάννη παρουσιάζει προ όντα της εμφιά ωσης του σε περιορισμ νο αριθμό φιαν κι να από αυτά είναι η π ε επού. ο είναι μία εξαιρετικ ρονιά για την π ε επού. Οι ξι γα ικ ς ποικι ίες της ετικ τας παντρεύονται μοναδικά προσφ ροντας ιδιαίτερες αρωματικ ς εντάσεις. πα αίωση σε αυτό το κρασί μπορεί να είναι μακρο ρόνια εξηγεί η εταιρεία. π ε επού κυκ οφορεί σε κασετίνα φιαν και σε φιά η . την αγορά διατίθενται . φιά ες.

Ο Ο

με

σ ω

ί μ

τα τ η του η υθοποιία ναστασίου από το α άνδρι παρουσίασε τη οστων ζα μια ν α εκ εκτ περιορισμ νης κυκ οφορίας μπίρα. ρόκειται για μια είδος που ζυθοποι θηκε για πρ τη φορά περίπου το με να ν ο τότε είδος ύνης που δινε κόκκινο ρ μα α ά και γεύση καραμ ας. ο ν ο είδος ύνης ονομάστηκε και σε συνδυασμό με μαγιά η μπίρα ονομάστηκε . ο στη οστ νη των η αναπαρ γαγε μια αυθεντικ συνταγ απο τον προ προ παππού του . υθοποιία ναστασίου αναπαρ γαγε μια π ούσια γευστικ α ι ς με δια ε τ ς ύνες και αμερικάνικο υκίσκο .

α μπίρα για τη υθοποιία αντορίνης γνωστ μας από τις μπίρες . ν α μπίρα ονομάζεται και είναι μια δροσιστικ φρουτ νια και πιπεράτη φτιαγμ νη με τον ονομαστό υκίσκο . ίναι το αποτ εσμα της συνεργασίας δύο μικροζυθοποιείων που μοιράζονται την ίδια φι οσοφία η υθοποιία αντορίνης εξ ιξε την εκπ ηκτικ αυτ συνταγ εν η αυστριακ αν α ε τη δημιουργία της.

News Booze.indd 2

magazine

01/04/2019 10:05 AM

News Booze.indd 3

01/04/2019 10:05 AM

FOOD NEWS

NEWS

σε

ανταποκρινόμενη στο ενδιαφ ρον της αγοράς εστίασης για ανανεωμ νη σειρά μπαγκ τας δημιούργησε ν α σειρά με οκτ κωδικούς στη διάσταση . επιφάνεια εντυπωσιακό και εμπ ουτισμ νη συνταγ είναι τα κυριότερα ανταγωνιστικά π εονεκτ ματα της ν ας σειράς. Ο από υτος συνδυασμός αρακτηριστικ ν για μια μπαγκ τα που θα απογει σει το . ν α σειρά διαθ τει οκτ κωδικούς σε ίτου και Ο ικ ς σεως σε απ ωρίς επικά υψη σπόρων και με επικά υψη σπόρων ευκό σουσάμι ευκό και αύρο ουσάμι α αμπόκι . ος υπάρ ει και νας κωδικός παγκ τα ίτου . ψημ νη κατεψυγμ νη για τα σημεία που επιθυμούν προ όν τοιμο προς ρ ση. ο της ν ας σειράς ει ξεκιν σει και η ανταπόκριση είναι εντυπωσιακ .

αν α της είναι π ον γεγονός. ια ν α απο αυστικ εμπειρία από τριμμ νες πατάτες με καρυκεύματα φορμαρισμ νες σε κυ ινδρικ ς μπουκίτσες. ύρηστα στο μενού α ά και εύκο α στην προετοιμασία τα είναι ιδανικά για ό ες τις ρες της ημ ρας και τρ γονται παντού. α ν α της είναι α ταριστά και τραγανά εύ ρηστα και παι νιδιάρικα κι εύκο α στη δια είρισ τους. νακα ύψτε ό ες τις δυνατότητες και δημιουργ στε καυτ ς προτάσεις στο μενού σας

Food News.indd 2

η ν α μουστάρδα από α εσμ νους σπόρους σιναπιού με ε ηνικό ιο ογικό μ ι ανθ ων και κουρκουμά παρουσίασε πρόσφατα η εταιρεία στο π αίσιο μιας ν ας σειράς εκ εκτ ν προ όντων. πως αναφ ρεται σ ετικά στο δε τίο ύπου εξαιρετικ ποιότητα της μουστάρδας . συναντά τις πο ύτιμες διατροφικ ς ιδιότητες του κουρκουμά σε μια ανεπανά ηπτη γευστικ εμπειρία. υκ ς νότες με ιού ισορροπούν τ εια με το α σαμικό ξύδι σε μια μουστάρδα που θα συνοδεύσει ό α σας τα πιάτα . ο ν ο προ όν ενδείκνυται για ρ ση από ψητά κρ ατα και ουκάνικα μ ρι δροσιστικ ς για ό ες τις σα άτες.

ημε

ε μια καινοτομία ανοίγει και το για την η οποία ανσάρει μια π ρη γκάμα σε ό α τα κοψίματα πατατ ν σε τροποποιημ νη ατμόσφαιρα ωρίς συντηρητικά διάρκειας ζω ς ημερ ν ια πρ τη φορά στην άδα επ νυμες νωπ ς πατάτες με σταθερ ποιότητα και προδιαγραφ ς ρ ονται να δ σουν μια γευστικ και φρ σκια ύση σε ό ους. υγ ρόνως εγκαινιάζει και τον ηνικό διαδικτυακό της ιστότοπο με ό η την γκάμα των προόντων καθ ς και ρ σιμες προτάσεις και π ηροφορίες. Farm Frites Int BV : 210-99138998 – www.farmfrites.gr

με

η η

ε ρο όν της ρονιάς για το αναδεί θηκε μια από τις πιο αγαπημ νες μάρκες της . ιδικότερα οι ν ες γεύσεις του ρυζιού κ ρδισαν τη διάκριση στην κατηγορία . αρα αμ άνοντας το ρα είο για το ρύζι κατά τη διάρκεια της τε ετ ς ρά ευσης η σποινα τσα δ ωσε α προ όντα ταιριάζουν ιδανικά στον σύγ ρονο τρόπο ζω ς καθ ς ρειάζονται ίγα μό ις επτά για να ετοιμαστούν και προσφ ρουν ποικι ία και γεύση ωρίς τε νητά αρ ματα συντηρητικά ρωστικ ς. Οι ν ες γεύσεις καστανό ρύζι με μεσογειακά αανικά ρύζι με κινόα ρύζι με δημητριακά τα ανδ ζικο και σπιτικό πι άφι ρθαν για να μας προτρ ψουν να αγαπ σουμε ξανά το ρύζι και να κάνουν τη ζω μας πιο εύκο η .

magazine

10/04/2019 11:27 AM

Food News.indd 3

10/04/2019 11:27 AM

TECH

διοίκηση και το προσωπικό της παρευρ θηκαν στο αυθεντικό αργεντίνικο εστιατόριο στο α τζι αραθ να . ίμνης αραθ να και κοψαν τη ασι όπιτα της εταιρείας για το τος . ο είναι να με αργεντίνικη κουζίνα εν η ά ρονη πείρα της οικογ νειας υ ωνά στο ρο υπόσ εται εξαιρετικ ς ποιότητας κρ ας με μφαση στο κα οψημ νο μοσ αρίσιο κρ ας εν προτάσεις που ξε ωρίζουν είναι το ψιοκομμ νο κρ ας στο φούρνο σιγοψημ νο για ρες με συνοδεία α ανικ ν τα ειροποίητα ουκάνικα καθ ς και το κοντοσούι μοσ αρίσιο στ θος με πα δια σιγοψημ νο στη σού α για ρες . κοπ της πίτας πραγματοποι θηκε από τον κ. ακα ά σε πο ύ ζεστό και φι ικό κ ίμα μεταξύ διοίκησης συνεργατ ν και προσωπικού της καθ ς και της οικογ νειας υ ωνά με τους οποίους εξά ου η διοίκηση της συνδ εται με πο υετ φι ία και επαγγε ματικ συνεργασία. ύσσωμη η οικογ νεια της ευ αριστεί θερμά τα μ η της που παρευρ θηκαν καθ ς και το εστιατόριο για τη φι οξενία και τα εξαιρετικά εδ σματα. η :

η ε

σ ημ

ην ναρξη ειτουργίας του η εκτρονικού καταστ ματος . . ανακοιν νει η εταιρεία αμ ακάς ιομη ανικός ξοπ ισμός . . π ατφόρμα σ εδιάστηκε για την εύκο η και γρ γορη κά υψη των καθημεριν ν αναγκ ν των πε ατ ν σε ό ες τις κατηγορίες ειδ ν της ευρείας γκάμας προ όντων που η εταιρεία διαθ τει στην ε ηνικ αγορά. – ργα εία η αν ματα να σιμα υσκευασίας – ροστατευτικ υσκευασία – ξοπ ισμό ποθ κης – εροσυμπιεστ ς – αρφωτικά εργα εία – γροτικά – υσκευασία ροφίμων ο π ούσιο μενού τα πρόσθετα φί τρα η διασύνδεση των αναωσίμων προ όντων με τα αντίστοι α μη αν ματα και εργα εία είναι μόνο κάποια από τα αρακτηριστικά εκείνα τα οποία θα διευκο ύνουν την εύρεση και την παραγγε ία των αναγκ ν κάθε επι είρησης. ύκο α γρ γορα όπου και αν ρίσκεστε οποιαδ ποτε στιγμ της ημ ρας. η ε ω σ ε : :

News Tech.indd 2

διαθ τει σειρά προ όντων συσκευασίας υ ικά και μη αν ς από επι εγμ νους διεθνείς οίκους κατασκευ ς μεταξύ των οποίων και ο γερμανικός οίκος κατασκευ ς θα άμων κενού μη αν ν σταθερά υψη ς ποιότητας. ίτε πρόκειται για μικρ ς επιτραπ ζιες καμπάνες είτε για μεγά ες σύνθετες κατασκευ ς η ποιότητα κατασκευ ς και υ ικ ν θα είναι πάντα η ίδια. σοι πε άτες της ουν προμηθευτεί μη αν της είναι απο ύτως ικανοποιημ νοι και συ νά τη συστ νουν και σε ά ους επαγγε ματίες καθ ς π ρα από τις πο ς δυνατότητες που μπορούν να προσφ ρουν πρόκειται για μη αν ς αρίστης ποιότητας σε πο ύ ε κυστικ τιμ . ιδικότερα όπου απαιτείται πρακτικ συσκευασία κενού σε περιορισμ νο ρο κρεοπω εία ιοτε νίες συσκευασίας κρεατοσκευασμάτων εστιατόρια κ. π. οι επιτραπ ζιοι θά αμοι κενού της σειράς μπορούν να αποτε σουν την ιδανικ ύση καθ ς είναι συμπαγ ν διαστάσεων φ ρουν αξιόπιστες αντ ίες κενού και αρακτηρίζονται από υψη ς ποιότητας ασφα είς κο σεις. πιπρόσθετα κατά παραγγε ία ανα όγως μοντ ου και διάστασης μπορούν να ουν επιπ ον δυνατότητες όπως ισ υρότερες αντ ίες κενού ειτουργία τροποποιημ νης ατμόσφαιρας με γ υση αερίων π άκες νθεσης για μείωση όγκου του θα άμου δεύτερη μπάρα κό ησης μπάρα κό ησης κοπ ς πια επαναφορά ατμοσφαιρικού α ρα . η

ο είναι να γευστικό σταυροδρόμι των νοτίων προαστίων στο οποίο συναντάμε από παραδοσιακά ποίτικα γ υκά μ ρι γν σιο ιτα ικό και αυθεντικά γα ικά . Οι ιδιοκτ τες κης και ντζε α σαμπαρίδη επ εξαν τις εφαρμογ ς μη ανογράφησης και της για να εξασφα ίσουν την ομα ρο ό ων των ειτουργι ν της επι είρησης. ε τις εφαρμογ ς ουν ο οκ ηρωμ νη εικόνα για τις πωσεις και την κατάσταση του ταμείου γρ γορη κδοση αποδείξεων ιανικ ς και άψογη εξυπηρ τηση από τα τραπ ζια με την ασύρματη παραγγε ιο ηψία περιορίζοντας τις άσκοπες μετακιν σεις των σερ ιτόρων. Οι διανομ ς και το δια ειρίζονται π ον εύκο α και τα π ούσια στατιστικά που προσφ ρουν οι εφαρμογ ς οηθούν στον κα ύτερο εγ ο των αποθεμάτων και την παρακο ούθηση των προ όντων.

magazine

12/04/2019 10:13 AM

Eξοπλισµοί Μαζικής Εστίασης

FRX

Φούρνος µε ηλεκτρονικό πάνελ αφής και αισθητήριο καρδιάς

∆ιαθέτει σύστηµα αυτόµατου πλυσίµατος, ρύθµιση στροφών και υγρασίας, cook & hold και έτοιµα προγράµµατα µαγειρικής για ταψιά GN 1/1, GN1/2 & GN1/3.

Κοντοσούβλι µε 7 σούβλες και πόρτα τζάµι securit.

Περιλαµβάνει συρτάρι νερού για την περισυλλογή του λίπους και τη δηµιουργία υγρασίας για ένα ζουµερό αποτέλεσµα. ∆ιατίθεται σε ρεύµατος ή αερίου. Ιδανικό για κοντοσούβλι-κοτόπουλο - κοκορετσι γαρδούµπες- κότσι κεµπάπ - κλέφτικο.

MK110 GAZE23

Εστία αερίου µε καυστήρες διπλής καύσης και σχάρα από χυτοσίδηρο υψηλής απόδοσης.

∆υνατότητα προσαρµογής καυστήρων 10kW κατόπιν παραγγελίας. ∆ιαθέτει εξαρτήµατα ασφαλείας, πιλότο & θερµοκόπια. Αποσπώµενα µέρη για τον εύκολο καθαρισµό της.

PIZZA KING

Φούρνος πίτσας µε ηλεκτρονικό πάνελ ελέγχου και ειδικές πλάκες εψήσεως.

Χάρη στην άριστη µόνωση, τις στιβαρές µηχανικές πόρτες securit και τους αισθητήρες θερµοκρασίας επιτυγχάνεται σταθερή απόδοση και χαµηλή κατανάλωση ενέργειας.

Γύρος αερίου µε 16 ισχυρούς καυστήρες και δυνατότητα λειτουργίας ανά πλευρά.

Μοτέρ (µε γραναζωτή κίνηση) στο κάτω µέρος για την απόλυτη προστασία του και αποσπώµενο συρτάρι περισυλλογής λίπους. ∆ιατίθεται µε φτυαράκι περισυλλογής & σούβλα µε αποσπώµενο δίσκο συγκράτησης κρέατος.

T20

Grill αερίου νερού µε συρτάρι για την περισυλλογή λίπους και αποτέλεσµα ενός ζουµερού και εύγευστου προϊόντος.

Αποσπώµενα µέρη για τον καθαρισµό και δυνατότητα προσαρµογής σχάρας οριζόντιας, κάθετης, τύπου V, µαντέµι ή πλάκα.

PRODANAS | T. 2341 041 991 | F. 2341 041 539 | info@north.gr | www.north.gr News Tech.indd 3

12/04/2019 10:13 AM

Ε Ο Τ

Ο πρόεδρος της νταποδοτικ νακύκ ωση και του ιοτε νικού πιμε ητηρίου θ νας αύ ος α άνης.

ωση

νεται

εγάλ

ρ σ άθεια α

λ υ

ε αφορμ την υπογραφ συμφ νου συνεργασίας ανάμεσα στην που εκπροσωπ θηκε από τον ρόεδρό της ιργο α αθά και του θνικού υ ογικού υστ ματος να ακτικ ς ια είρισης υσκευασι ν νταποδοτικ νακύκ ωση που εκπροσωπ θηκε από τον πρόεδρό της και πρόεδρο του αύ ο α άνη το συνομί ησε με τον δεύτερο για όσα μπορούν και πρ πει να κάνουν τα εστιατόρια. Σ

πρόεδρος του πιστεύει ότι τα σκουπίδια είναι σοδο δη νει ότι η εστίαση ει προ ματα κοινά μά ιστα με το τρόφιμο και προτρ πει την εστίαση να αξιοποι σει τα οργανικά απόητα. α οργανικά θα μπορούσαν να γίνουν τροφ για τα ζ α α ά και κομπόστ που θεωρείται να από τα κα ύτερα ιπάσματα υποστηρίζει. ι γίνεται όμως με τα μη οργανικά

Grill | μη

ί ε

ε με

ς μη οργανικά από ητα εννοούμε το π αστικό το αρτί το α ουμίνιο και το γυα ί κυρίως τις συσκευασίες. α καταστ ματα εφόσον ουν πάνω από τραπεζοκαθίσματα είναι υπο ρεωμ να σύμφωνα με το νόμο να αποδεικνύουν τι κάνουν τα ανακυκ ούμενα υ ικά. ε τη συμφωνία που υπ γραψε η νταποδοτικ νακύκ ωση με την Ομοσπονδία των στιατόρων α ά και με τη κα ύπτουμε ακρι ς αυτό το κενό.

Kadoi.indd 2

ί ε

ς φορ ας η νταποδοτικ νακύκ ωση συνεργάζεται με Ο οι οποίες ανααμ άνουν να μαζ ψουν αυτό το προς ανακύκ ωση υ ικό για να το αποθ σουν στα μηαν ματα συ ογ ς της νταποδοτικ ς νακύκ ωσης τα γνωστά πιτάκια της νακύκ ωσης. ίναι τοποθετημ να σε διάφορα κεντρικά σημεία στην πρωτεύουσα και σε μεγά ες ε ηνικ ς πό εις. Οι άνθρωποι των Ο περνάνε από τα καταστ ματα εστίασης που είναι συνδεδεμ να με την νταποδοτικ νακύκ ωση κι ουν να συγκεκριμ νο κάδο για τη συγκ ντρωση των συσκευασι ν. αίρνουν τον κάδο και τον αδειάζουν στα πιτάκια της νακύκ ωσης.

σ ε σ μ

αι πρόκειται για ναν ειδικό υφασμάτινο αντιμυκητιακό κι αδιά ρο ο κάδο ο οποίος συν θως τοποθετείται στην κουζίνα στην εί-

ε η

ίε :

ση

ω ί

σοδο του καταστ ματος δεν είναι κάδος για το κοινό. μείς ουμε ορίσει στα καταστ ματα τι θα πρ πει να αποθ τουν στους συγκεκριμ νους κάδους. αθαρό αρτί π αστικό α ουμίνιο και γυα ί. Ο άνθρωπος της Ο πηγαίνει αυτόν τον κάδο στο πιτάκι της νακύκ ωσης και ανακυκ νει μια προς μια τις συσκευασίες που ει ο υφασμάτινος κάδος. τσι το κατάστημα ανακυκ νει τα υ ικά που είναι ανακυκ ούμενα και κα ύπτει την υπο ρ ωση που ει απ ναντι στο νόμο να ενημερ νει για το π ς διαθ τει τα υ ικά αυτά.

ησ μ

εί ε

α ακρι ς για να πιστοποιεί νας ανεξάρτητος τρίτος οτι ο εστιάτορας πράγματι ανακυκ νει η Ο παρα αμ άνει τον κάδο υπογράφει ότι παρ α ε καταγράφει δίνει να στ ε ος στον εστιάτορα. αια ο εστιάτορας θα μπορούσε να ισ υριστεί ότι αποθ τει τα συγκεκριμ να από ητα σε ρους όπου γίνεται ανακύκ ωση α ά δεν μπο-

magazine

01/04/2019 10:10 AM

Kadoi.indd 3

01/04/2019 10:10 AM

Ε Ο Τ

ατεία υντάγματος. α προ ά ουν τους κάδους ανακύκ ωσης ωρίς να θεωρούν ότι αυτό ενο εί. αι κα ά κάνουν

ρεί κατά αυτόν τον τρόπο να το αποδείξει όπως ορίζει ο νόμος.

ερδίζουν να μικρό αντίτιμο για κάθε συσκευασία που ανακυκ νεται συγκεκριμ να επτά. ουμε κάνει μια ειδικ σύμ αση με Ο στην θ να και σε μεγά ες πόεις της περιφ ρειας οι οποίες μπορούν να εξαργυρ σουν τα ρ ματα που θα κερδίσουν από την ανακύκ ωση των απο των της εστίασης σε συνεργαζόμενα με την νταποδοτικ νακύκ ωση σουπερμάρκετ. α τε ευταία αντα άσουν τα κουπόνια που τους δίνουν οι Ο με προ όντα.

ί ε

με

σμ

ροσπαθούμε να ρισκόμαστε σε ό ους τους μεγά ους τουριστικούς προορισμούς στη όδο ρισκόμαστε δη. ουμε να αναπτυ θούμε και πρόσφατα ζητ σαμε άδεια από τον Ο για ά α πιτάκια για ό η την άδα με αποτ εσμα να αποκτ σουμε τεράστια γεωγραφικ κά υψη. υνεργαζόμαστε με ξενοδο ειακούς φορείς σε ό η τη ρα για να υπογράψουμε προγραμματικ ς συμφωνίες

σμ εω η σ

εσ ωση εί σ ε

ντι αμ άνομαι τα προ

Kadoi.indd 4

ε ημ

στάσεις. Ο κάδος είναι κατασκευασμ νος κατά τρόπο στε να μην δημιουργεί καν να πρό ημα και θα ουμε ναν ν ο από ριζό αρτο σύντομα. την αρ υπάρ ει πάντα μια δυσκο ία. σο περνάει όμως ο ρόνος οι εστιάτορες κατανοούν το πρό ημα. ίναι προς το συμφ ρον τους. α αιότερα εί αν ναν υπά η ο τον οποίο στε ναν να πάει τα σκουπίδια στον κάδο. ο ς φορ ς η απόσταση ταν μεγά η. μερα όμως ρ εται νας άνθρωπος ο οποίος παίρνει τα σκουπίδια αποτε ούν να σημαντικό κομμάτι των συνο ικ ν απορριμμάτων το περίπου ωρίς οι μαγαζάτορες να μπαίνουν στον κόπο. Ο εστιάτορας δεν ει να άσει τίποτα. Οι Ο μας νε ότι υπάρ ει ανταπόκριση από τα καταστ ματα και όσο θα εκπαιδεύεται το προσωπικό τους τόσο κα ύτερα θα πάνε τα πράγματα. εν είναι δύσκο ο είναι μια υπο ρ ωση. Οι ροι εστίασης θα πρ πει να σ ονται το περι ά ον θα πρ πει να σ ονται τον πο ίτη. τοιμάζουμε μά ιστα σ μα που να δεικνύει και να επι ε αι νει ότι το συγκεκριμ νο κατάστημα ανακυκ νει. όνο να κερδίσουμε ουμε. ρια το γεγονός ότι τα μ η των Ο ουν ανάγκη τ τοια σοδα.

ί μ ημ

ματα και τις εν-

μ η

τις Ο ουμε σ μερα άτομα που ουν κοινωνικά περιθωριοποιηθεί κάποιοι είναι ομά ά οι είναι άτομα που θ ουν μια δεύτερη ευκαιρία στη ζω ουμε ανθρ πους

που εί αν κι αυτοί κάποτε τη δικ τους επι είρηση ορισμ νοι μά ιστα εί αν καταστ ματα μαζικ ς εστίασης και προσπαθούν να επι ι σουν μ σα από αυτ τη δραστηριότητα.

είσ ίσ ε

με με ημ σί σ

σ ημ

ίνεται μια μεγά η προσπάθεια από την νταποδοτικ νακύκ ωση και με αυτό το αντίτιμο των επτ ν ανά συσκευασία προσπαθούμε να προτρ ψουμε τους πο ίτες να ανακυκ νουν. ρ πει να αποκτ σουμε συνείδηση.

ε ε σ πό τους υπό ρεους δη αδ από εκείνους που παράγουν και ρησιμοποιούν τη συσκευασία σύμφωνα με τη θ ση ότι ο ρυπαίνων π ηρ νει . ρόκειται για τ ος ανακύκ ωσης που π ηρ νουν οι μεγά ες εταιρείες. εστίαση δεν π ηρ νει αυτ τη στιγμ π ηρ νουν όμως οι μεγά ες εταιρείες παρασκευ ς και διανομ ς φαγητού και πίτσας για τις συσκευασίες που ρησιμοποιούν.

ίσ

υτούς είναι που θ ουμε να πιάσουμε. ίνεται μεγά η προσπάθεια για να τους πιάσουμε κι εκτιμ ότι με τη ο θεια ό ων των π ευρ ν θα τα καταφ ρουμε ν ό ι τότε θα μας επιά ουν μεγά α πρόστιμα κι αυτό δεν συμφ ρει καν ναν.

magazine

01/04/2019 10:10 AM

Επαγγελματική επιλογή

Kadoi.indd 5

01/04/2019 10:10 AM

Ε Ο Τ

ωλε

τ υ

λλ ντ

ναι ε ώ και ε ναι

ιακ

ια σημαντικ συμφωνία με την και τη ν α π ατφόρμα παραγγε ιο ηψίας αν γγει ε ο διευθύνων σύμ ου ος της ίκος ούστας κατά τη διάρκεια του ου πιστημονικού υνεδρίου της εταιρείας διοργάνωση που ει γίνει δη νας επιτυ ημ νος θεσμός στην ε ηνικ αγορά. την ίδια εκδ ωση παρουσιάστηκε και μια άκρως ενδιαφ ρουσα ρευνα για το σύγ ρονο ε ηνικό ψητοπω είο και τους πε άτες του το σύνο ο σ εδόν των νων. ε

ο φυ άδιο π θανε. Ο κόσμος από τις νεαρ ς κιό ας η ικίες μπαίνει στο διαδίκτυο και παραγγ νει από εκεί αυτό που θ ει. Οι π ατφόρμες οηθούν πράγματι στο να αυξηθεί η τιμ του γύρου. ν όμως θ εις να γίνεις μεγά ος παίκτης πρ πει να παίζεις σε μεγά ο γ πεδο και με μεγά ους συμπαίκτες. ι αυτό αποφασίσαμε να συνεργαστούμε με την . ε αυτά τα όγια ξεκίνησε ο ίκος ούστας διευθύνων σύμ ου ος της την τοποθ τησ του μπροστά στους εκατοντάδες κα εσμ νους του στο ο το επιστημονικό συν δριο που διεξάγει κάθε ρόνο και στο οποίο παρουσιάζονται πάντα ενδιαφ ρουσες εισηγ σεις κορυφαίων παραγόντων της ευρύτερης επι ειρηματικ ς αγοράς και των πανεπιστημίων πάνω σε θ ματα που αφορούν με την ευρύτερη ννοια τον κ άδο των ψητοπω ν. ο φετινό συν δριο ταν προσανατο ισμ νο

Megas Gyros.indd 2

στην ψηφιακ τε νο ογία τις δυνατότητες που δίνει το διαδίκτυο και τις ευκαιρίες που κρύ ονται πίσω από τη δραστηριοποίηση στα . Ο ισ υρός άνδρας της όμως όπως ά ωστε το συνηθίζει ξεκίνησε την τοποθ τησ του με μια ακτινογράφηση της αγοράς με το δικό του προσωπικό σκάνερ που δεν είναι ά ο από την υπερεικοσαετ παρουσία του στην αγορά και τη συνε επαφ του με το μεγά ο πε ατο όγιό του σε άδα κι εξωτερικό. εν μπορείτε να ανταγωνιστείτε ναν ψητοπ η που δου εύει ρες την ημ ρα στο κατάστημά του δεν π ηρ νει εργοδοτικ ς εισφορ ς δεν π ηρ νει τους προμηθευτ ς του και την φορία σ ο ίασε ο . ούστας και ζ τησε από τους πε άτες του να τον ακο ουθ σουν στο δρόμο που εκείνος ει επι ξει για τη δικ του εταιρεία αυτόν του ψηφιακού μετασ ηματισμού του εκσυγ ρονισμού και της νομιμότητας το δρόμο που ορίζεται

ίε :

ση

ω ί

πρ τα από την ποιότητα και στη συν εια από την τιμ . ες οι προσπάθειες που κατα άουμε ουν σαν στό ο την άνοδο του κ άδου. ως είναι δυνατόν να θ ει ο πε άτης μας να φάει και να ορτάσει με μια πίτα γύρο α ά να μην θ ει να π ηρ σει γι αυτό πάνω από ευρ όπως τον ει συνηθίσει η αγορά συμφωνία με την αφορά όσα καταστ ματα πε άτες της θ ουν να εντα θούν στην π ατφόρμα και να εκμετα ευτούν τα σημαντικά π εονεκτ ματα που προσφ ρει στους επαγγε ματίες όπως η ε δομαδιαία εκκαθάριση και η μηδενικ ρ ωση για τη διαδικασία της παραγγείας. Ο ίκος ούστας περι γραψε την αγορά των σύγ ρονων π ατφορμ ν παραγγε ιο ηψίας ωρίς να την εξωρα σει α ά εξ ρε τις δυνατότητες που δίνουν στους ψητοπ ες. Οι π ατφόρμες παίρνουν ποσοστό από το τζίρο σας κι ό ι από τα φορο ογημ να σοδά σας. ι τσι όμως σας κα να μπείτε στη ν α τε-

magazine

11/04/2019 10:03 AM

Megas Gyros.indd 3

11/04/2019 10:03 AM

Ε Ο Τ Ο ίκος ούστας διευθύνων σύμ ου ος της συν δριο της εταιρείας του.

στο ο

ριστίνα αράμπε α της σου άκι στην άδα.

και ο ασί ης οκιόπου ος παρουσιάζουν την ρευνά τους για το τυ ι τό

Ο ντ νης κορτζ ς πρόεδρος της μοιράστηκε με τους συν δρους υπ ρο ες ιστορίες από τη μακρά πορεία του στο μάρκετινγκ.

νο ογία να ενστερνιστείτε την ψηφιακ απο και να κατα ά ετε την πορεία των εξε ίξεων .

ε το π αίσιο του ου παρουσιάστηκε οιοτικ ρευνα οιν ς ν μης για το υ ι τό ου άκι την οποία διεξ γαγε για ογαριασμό της η εταιρεία . ην ρευνα παρουσίασαν η ριστίνα αράμπε α και ο ασί ης οκιόπου ος της . πρόκειτο για τη εφωνικ ρευνα σε δείγμα ερωτ μενων στην ττικ η ικίας ετ ν. ύμφωνα με το πρ το και το να από τα δύο κύρια συμπεράσματα της ρευνας το του ε ηνικού π ηθυσμού τρ ει τυ ι τό σου άκι κι από αυτούς το συ νά και οι υπό οιποι περιστασιακά. εδόν το των νων τρ νε τυ ι τό σου άκι μια φορά την ε δομάδα περίπου το μια φορά το μ να. ίναι αρακτηριστικό ότι στις η ικίες ετ ν το ποσοστό αυτ ν που τρ νε τυ ι τό μια φορά την ε δομάδα αν ρ εται σε . ύμφωνα με την ρευνα της όσο αυξάνει η η ικία των συμμετε όντων στην ρευνα το ποσοστό κατανά ωσης π φτει σταδιακά α ά παραμ νει σημαντικό πάνω από για μια

Από τα πιο ενδιαφέροντα συμπεράσματα της έρευνας είναι αυτό στο οποίο αποδεικνύεται ότι στο νέο ψητοπωλείο ο καταναλωτής πηγαίνει κυρίως ως φυσική παρουσία, άρα στο κατάστημα μπαίνουν – σε γενικές γραμμέςφρέσκοι πελάτες. φορά το μ να κατανά ωση ακόμα και στις η ικίες των ετ ν. Οι περισσότεροι από τους συ νούς κατανα ωτ ς είναι οι ν οι εν η η ικία καμπ ς στην οποία οι συ νοί ρ στες μετατρ πονται σταδιακά σε περιστασιακούς είναι το η ικιακό κομμάτι ετ ν όταν α άζει το πο ν νων γάμος περισσότερο φαγητό στο σπίτι κ. π. . σο αφορά τις αγοραστικ ς συν θειες των κατανα ωτ ν αξίζει να αναφερθεί ότι το

Delivery

ωση

– εανικ συν θεια – υρίαρ ος τρόπος αγοράς – το μ τρο που η ποιότητα και η γεύση είναι κυρίαρ α κριτ ρια το θα πρ πει να τα διαφυ άσσει η :

Megas Gyros.indd 4

της αγοράς αφορά στο παραα από το κατάστημα και μό ις κατανά ωση στο κατάστημα. ίναι αρακτηριστικό ότι μόνο οι μεγα ύτερες η ικίες ουν ακόμα σ ση με το φυσικό κατάστημα καθ ς κατανα νουν εκεί τα τυ ι τά σε ποσοστό εν το αντίστοι ο ποσοστό επιτόπιας κατανά ωσης στις η ικίες ετ ν είναι μό ις ο δεύτερο σημαντικό εύρημα της ρευνας και στο οποίο στάθηκαν τόσο οι άνθρωποι της όσο και ο ίκος ούστας είναι οι όγοι επι ογ ς ψητοπω είου κατά την τε ευταία φορά που ψ νισαν από κατάστημα υπ ρ ε η δυνατότητα πο απ ν επι ογ ν . ρ τος όγος η ποιότητα σε ποσοστό δεύτερος όγος η γεύση σε ποσοστό και τρίτος όγος οι τιμ ς σε ποσοστό . ά ιστα η ποιότητα ως πρ τος και σημαντικότερος όγος επι ογ ς ενός ψητοπω είου αυξάνεται στο ποσοστό του στους περιστασιακούς ρ στες που όπως αναφ ρθηκε παραπάνω αν κουν κυρίως στις μεγα ύτερες η ικίες. υνδυαστικά όπως σ ο ίασε το δίδυμο των ερευνητ ν της το ποσοστό εκείνων που ενδιαφ ρονται για την ποιότητα ωρίς καμία αναφορά στην τιμ είναι περίπου το των ερωτ μενων.

σ η

– ο ύ σημαντικ για προσ κυση ν ων πεατ ν στα ψητοπω εία – φορά μεσαίες και μεγα ύτερες η ικίες – ια την ποιότητα του ψητοπω είου αποφασίζουμε στην επιτόπια αγορά και κατανά ωση ε

μη

ί ω εί

Τ Σ

magazine

11/04/2019 10:04 AM

εσμ

μ η

Ο ξης ητρίδης υποδιευθυντ ς πω σεων του ομί ου Ο και η εξάνδρα άρκα της υπηρεσίας αραγγείας αγητού του παρουσίασαν τη ν α π ατφόρμα του για την αραγγε ία αγητού όπου μ σα από την π ατφόρμα ο κατανα ωτ ς θα ει την ευκαιρία να ρίσκει εύκο α και γρ γορα το κατάστημα στην περιο του και τα προ όντα της . τον κατά ογο του ψητοπω είου θα αποτυπ νεται το ογότυπο της και θα αναγράφονται τα προ όντα της όπως ο ακεδονικός ύρος οιρινός το πιφτ κι με φ τα πειρος το ο ίτικο με ι αδ φεια κ.ά. ετά το π ρας του συνεδρίου εκπρόσωποι του Ο και της συγκεκριμ νης υπηρεσίας εί αν την ευκαιρία να συνομι σουν με αρκετούς από τους κα εσμ νους της ανα ύοντάς τους διεξοδικά τις υπηρεσίες και τα οφ η από μια πιθαν συνεργασία. ντ νης κορτζ ς πρόεδρος της εταιρείας και πρόεδρος υρ πης πι ειρηματικ ς θικ ς αναφ ρθηκε στη δια είριση των σ σεων με τους πε ά-

Megas Gyros.indd 5

τες τονίζοντας ότι είναι ζωτικ σημασίας για τα σύγ ρονα καταστ ματα απαριθμ ντας τις εντο ς για σωστ εξυπηρ τηση του πε άτη. υμ θηκε μά ιστα και μοιράστηκε με το κοινό υπ ρο ες όσο και από υτα διδακτικ ς ιστορίες από την π ούσια σε εμπειρίες μακρό ρονη κι ιδιαίτερα απαιτητικ καρι ρα του σε τμ ματα μάρκετινγκ πο υεθνικ ν επι ειρ σεων όπου εί ε την ευθύνη για το ανσάρισμα πο ύ γνωστ ν κατανα ωτικ ν προ όντων για διάφορα είδη κοινού. Ο ι ργος υ άς καθηγητ ς ικρο ιο ογίας ροφίμων του εωπονικού ανεπιστημίου θην ν παρουσίασε την τε νο ογία της π ηροφορίας στην υπηρεσία της ασφά ειας του κρ ατος καθ ς και την πο υσ ιδ δραστηριότητα των εργαστηρίων του εωπονικού. ος ο ωμάς ατζη ρ στος διδάκτωρ εωπ ηροφορικ ς στο θνικό ετσό ιο ο υτε νείο αν υσε τις τε νο ογίες και εφαρμογ ς για αύξηση της ζ τησης των προ όντων και παρουσίασε τον σ εδιασμό και τη ωροθ τηση ενός ν ου καταστ ματος με άση την επαγγε ματικ εμπειρία του και τη συνεργασία με κορυφαίες ε ηνικ ς α υσίδες εστίασης.

Ο ι ργος υ άς καθηγητ ς του εωπονικού.

ωμάς ατζη ρ στος διδάκτωρ στο ετσό ιο ο υτε νείο.

11/04/2019 10:04 AM

Ε Ο Τ

Ο συγγραφ ας ρίστοφ ίμπατ ανάμεσα στην δημοσιογράφο της αθημεριν ς ιού η πτακοί η και τον μεταφραστ του εξηγεί το τι σημαίνει για εκείνον εστιατόριο στην παγκοσμιοποιημ νη οικονομία.

ίσ

ίμ

ναι

ρωικ

να ε σαι εστιάτ ρα

ο ά ατο αρτίου οι κδόσεις ης στίας παρουσίασαν στο ι ιοπω είο ανός στο κ ντρο της θ νας το ι ίο του ρίστοφ ίμπατ το εστιατόριο κοινωνία στο πιάτο μας σε μετάφραση του ία σιριγκάκη. ο ταν εκεί και συνομί ησε με τον συγγραφ α. ε

ο ι ίο είναι να εξαιρετικά κα οφτιαγμ νο κο άζ από κείμενα που ανθο όγησε συναρμο όγησε και παρουσιάζει με ενιαία μορφ ο ίμπατ με άση εμπειρίες από εργαζόμενους στην κουζίνα από ιδιοφυείς σεφ από σερ ιτόρους φι οσόφους κα οφαγάδες και κοινωνιο όγους κείμενα τα οποία συνδ ουν τα πρ τα γκουρμ εστιατόρια του αρισιού με την άνοδο του φαστφούντ και τους πιο καινοτόμους σεφ της επο ς μας. Ο συγγραφ ας πάει πίσω στην ιστορία του ευρωπα κού εστιατορίου την επο που κάποιοι παύουν να πεινούν προσποιούνται πως ουν πάψει να πεινούν στο υποσιτισμ νο αρίσι του όταν εμφανίζονται τα πρ τα πο υτε ς επιπ ωμ να μαγαζιά ν ου τύπου. ιατρ ει τους δυόμιση αι νες που μεσο ά ησαν και φτάνει μ ρι τις ημ ρες μας που αρακτηρίζει από τη μια π ευρά η παντοκρατορία των μεγά ων α υσίδων εστίασης κι από την ά η η ανάδυση της μοριακ ς γαστρονομίας που θ τει την υπόθεση φαγητό σε μια ά η διάσταση. ε αναφορ ς στον εράν ντριά τη ι-

Ribbat.indd 2

μόν ντε πο ουάρ τον ζορτζ ργουε τον ις ρίσ ε τον αρσ ρουστ και πο ούς πο ούς ά ους το ι ίο μάς ξεναγεί με μοναδικό τρόπο στη γαστρονομικ και κοινωνικ ιστορία των εστιατορίων. ιευκρινίζουμε ότι το ι ίο δεν αποτυπ νει τις σκ ψεις του συγγραφ α για τον κόσμο των εστιατορίων α ά μ σα από κείμενα και θ σεις τρίτων αναδεικνύεται ό η η περί εστιατορίου θεματο ογία τόσο σε γαστρονομικό όσο και σε κοινωνιο ογικό επίπεδο. ι ντας στο ε ηνικό κοινό ο ερμανός πανεπιστημιακός ξεκαθάρισε ότι ούτε ο ίδιος γνωρίζει εάν φτάνει να δια εί κάποιος την πόρτα ενός εστιατορίου για να κατα ά ει τον κόσμο πάντως μ σα από την οπτικ ενός εστιατορίου μπορεί κάποιος να κατανο σει πο ά από αυτά που συμ αίνουν στον κόσμο. ο εστιατόριο είναι ρος από αυσης το περι ά ον είναι όμορφα διακοσμημ νο το φαγητό είναι εξαιρετικό και μπορείς να νι σεις την αίσθηση της κοινότητας. εν πρ πει όμως να ξε νάμε ότι ό α στηρίζονται στη σκ ηρ δου ειά κάποιων ανθρ πων αυτό το αρακτηριστικό των εστιατορίων μου κίνησε

ίε :

ση

ω ί

την περι ργεια. ο ς φορ ς νομίζουμε ότι μπαίνοντας σε να εστιατόριο μπαίνουμε στο σπίτι κάποιου ά ου και απαιτούμε μια αντίστοι η συμπεριφορά α ά στην πραγματικότητα μπαίνουμε στην επι είρηση κάποιου ά ου. υτ η αμφισημία του εστιατορίου με κανε να τα με ετ σω δ ωσε ο . ίμπατ. μ σως μετά το π ρας της παρουσίασης είαμε την ευκαιρία να συνομι σουμε με τον συγγραφ α για μια σειρά θ ματα που σ ετίζονται περισσότερο με την κοινωνιο ογία του σύγ ρονου εστιατορίου.

Grill ε ίμ μ ε μ ε εί σ ε εμ ί ε ε μ ω σ ί ε ε η η σ ε μ σω με σ η ίε ησίμ σε σ ε ε η εσ ε σε σμ εμ ί σ ε ημ η σ εε ί ε ε ω μ ε εσ μ

magazine

15/04/2019 12:08 PM

Belgian top quality!

Η Mydibel είναι μια οικογενειακή επιχείρηση με πάθος και καρδιά αφιερωμένα στις πατάτες. Γνωρίζατε ότι καμία χώρα δεν είναι μεγαλύτερη σε πατάτες από το μικρό Βέλγιο; Η χρυσή λιχουδιά είναι μέρος μιας πλούσιας μαγειρικής παράδοσης, μια παράδοση που μας αρέσει να μοιραζόμαστε. Φτιαγμένο με πάθος, φτιαγμένο για εσάς 4 X 2,5 KG 10 X 1 KG

175 °C 3-5 MIN

4 X 2,5 KG 10 X 1 KG

210 °C 15-20 MIN

175 °C 4-5 MIN

4 X 2,5 KG

210 °C 15-20 MIN

175 °C 3-5 MIN

210 °C 15-20 MIN

MYDIBEL GREECE Menorka Ε.Π.Ε, Γ . Παπανδρεου 155, Μεταμόρφωση - Αθήνα 14452 Τηλ. 210 2828007, Φαξ : 2102828763 info@menorka.gr - www.menorka.gr

Ribbat.indd 3 Mydibel Ad Griekenland 245x330-HR.indd 1

15/04/2019 12:08 PM 15/04/19 10:40

Ε Ο Τ Ο ρετανός μάγειρας στον π ούμεντα ανθο ογείται στο ι ίο του ρίστοφ ίμπατ ως να παράδειγμα επαγγε ματία που αν και απογοητεύτηκε οικτρά στην αρ ικ επαφ του με την κουζίνα εντούτοις επ μενε και τε ικά δικαι θηκε.

Ο ατα ανός μάγειρας εράν ντριά ο οποίος με το εστιατόριο α ε την παγκόσμια γαστρονομία σε μια ν α επο είναι νας από τους σεφ που ανα ύει στο ι ίο του ο ρίστοφ ίμπατ.

μ εσ ί ση

σμ

ίηση σ η

ρίστοφ ίμπατ ίναι μια τρομακτικ ιστορία αυτό ακούγεται απαίσιο πράγματι. Οι γευστικ ς τάσεις α άζουν το ίδιο και οι προτιμ σεις του κοινού και κα ό θα είναι οι εστιάτορες να μην ά ουν μ ρος σε αυτ την παγκόσμια τάση διότι αυτό που πριν ρόνια ταν απ ς μια τάση ει γιγαντωθεί στις μ ρες μας και φαίνεται ότι θα α άξει ριζικά σε άθος εκτιμ τις τάσεις που ουν οι αοί. Οπότε νομίζω ότι κάτι τ τοιο δεν πρ πει να ακο ουθηθεί από τους εστιάτορες.

μη

ε ε

έρω αν ρ πους που το να ανοί ουν ένα εστιατόριο ήταν το όνειρο ωής και το πραγματοποίησαν σε μεγάλη ηλικία. λπί ω να τα καταφέρουν γιατί το εστιατόριο μπορεί από όνειρο να γίνει εφιάλτης.

ε ε σε

ίναι μια ανερ όμενη αγορά η συγκεκριμ νη και θεωρ ότι αποτε εί μ ρος μιας ν ας κου τούρας που αναπτύσσεται εδ και ρόνια διεθν ς. ρετε οι άνθρωποι θ ουν να αμ άνουν π ον αποφάσεις με μεγα ύτερη σο αρότητα οντας περισσότερη συνείδηση σε αυτά που κάνουν και οι επι ογ ς είναι κομμάτι αυτ ς της ν ας στάσης. Οι άνθρωποι θ ουν να γνωρίζουν τι τρ νε από πού ρ εται και τι περι ει η τροφ τους ποίοι ηθικοί κ δικες δι πουν την παραγωγ και τη μεταφορά της τροφ ς τις παγκόσμιες πο ιτικ ς πίσω από τη διατροφ . ίναι ό α μ ρη ενός συνό ου είναι σημάδια των καιρ ν μας. Οι κατανα ωτ ς παντού στον κόσμο γίνονται πιο συνειδητοποιημ νοι.

Ribbat.indd 4

εν είναι αποδεκτ . ίμαι ουμανιστ ς και άζω τους ανθρ πους πο ύ ψη ά επομ νως δεν αποδ ομαι τη ία. πό την ά η όμως γνωρίζω ότι να από τα επι ειρ ματα των είναι ότι άζοντας τον άνθρωπο πρ τον απ ό α φτάσαμε σε αυτ την περι α οντικ κρίση που ζούμε σ μερα. ομίζω πως ουν να δίκιο κι αυτοί

ί ημ με ε σσ ε ηση σ ε

σ μ ω εσ με ί ε ε ε ω

φανίσουν όση κινόα υπ ρ ε. υτό που συμαίνει με τα ν α συστατικά μοιάζει αρκετά με το κίνημα και την τάση των ανθρ πων να αναζητούν ν ους τρόπους κφρασης του εαυτού τους και μ σω του φαγητού. εν ξ ρω τι να υποθ σω. πως είπα και στην ομι ία μου μερικ ς φορ ς παίρνουμε τη διατροφ πο ύ στα σο αρά. αι πρ πει να σκεφτόμαστε τα ζ α και την ηθικ στη δια είρισ τους. ά σε κάθε περίπτωση πρ πει να άζουμε τους ανθρ πους πρ τους. αι το φαγητό είναι μια προσωπικ υπόθεση α ά θα πρ πει να γνωρίζουμε ότι για να παρα θεί η οποιαδ ποτε τροφ ζωικ φυτικ εμπ κονται άνθρωποι που κα ι ργησαν επεξεργάστηκαν και μετ φεραν την τροφ . πομ νως κάθε φορά που η συζ τηση ρ εται σε θ ματα διατροφ ς θα πρ πει κατά την άποψ μου να στο αζόμαστε περισσότερο τα ανθρ πινα π άσματα που εμπ κονται σε αυτ την α υσίδα της τροφ ς.

ε σ σ σημ

μη ε ε σ σ ί η σ ε μ

η μ ί με σ η σμ ί σμ εω ε εί ί σε η

ε ί ωση πό μια άποψη πράγματι θυμίζει αποικιοποίηση ειδικά αυτό που γινε όταν οι δυτικοί ανακά υψαν την κινόα και οδ γησαν την ατινικ μερικ σε μια κρίση με το να εξα-

ί μ η

σε

εσ η μ ί σ ω σε εί ε μ σ με ίε ω σε ε σ μ η σημ η σ ί

ίναι πράγματι να πο ύ σο αρό πρό ημα. τις μ ρες μας περιμ νουμε πάρα πο ά από να εστιατόριο νομίζουμε πως θα μας προσφ ρει την από υτη ευτυ ία. την πραγματικότητα όμως το εστιατόριο είναι μια πο ύ σύνθετη μπερδεμ νη θα εγα επι ειρηματικ δραστηριότητα. εν είναι ό οι κα οπ ηρωμ -

magazine

15/04/2019 12:09 PM

Από το 1976 εισάγουµε και αντιπροσωπεύουµε αποκλειστικά στην Ελλάδα, κορυφαίους και αξιόπιστους οίκους του εξωτερικού. Μέσω της συνεχούς παρακαταθήκης προϊόντων και ανταλλακτικών, εξυπηρετούµε άµεσα τον κλάδο της µαζικής εστίασης ενώ το εξειδικευµένο Τεχνικό Τµήµα µας, παρέχει συνεχή υποστήριξη και εκπαίδευση. Μετά από τέσσερις δεκαετίες υπευθυνότητας και συνέπειας, συνεχίζουµε ανοδικά αντλώντας δύναµη από την εµπιστοσύνη των συνεργατών και την αφοσίωση των πελατών µας.

ΕΜΚΟ Κουτελάς Α.Ε. Λυσικράτους 25 176 74, Καλλιθέα

Ribbat.indd 5

Τ: 210 94 017 02 F: 210 94 033 06

info@emko.gr www.emko.gr

EN ISO 9001 : 2015

15/04/2019 12:09 PM

Ε Ο Τ

αφετηρία της ιστορικ ς αναδρομ ς στο ι ίο του ίμπατ ξεκινάει από τα παριζιάνικα εστιατόρια. ο παριζιάνικο εστιατόριο μετά τα επεισόδια ά ης μιας διαδ ωσης των ίτρινων ι κων. ρίσκεται στο από το . ωτογραφία .

νοι στα εστιατόρια ει πάρα πο ς ρες δου ειά και μά ιστα σκ ηρ δου ειά.

ημ

η σε ηση σ η μ εσ ί ση εί σ ε σ η ε η ε ε ί ε με η εμ ση μ μη ε ε ημ ε

νωρίζω την κατάσταση που επικρατεί. ρετε τα εστιατόρια είναι νας ρος στον οποίο οι άνθρωποι εργάζονται πο ύ κοντά ο νας στον ά ον. πάρ ει μια ως είδος υποκου τούρας στα εστιατόρια που κάνει τα πράγματα περίπ οκα. ίναι μια κοινότητα με δικούς της κανόνες με το δικό της πνεύμα α η εγγύης και συναδε φικότητας και όπως κατα α αίνετε αναπτύσσονται διάφορα φαινόμενα σε τ τοιες κ ειστ ς κοινωνίες.

ε εσ η μ ί σ σ ε η εσ σ η ε μ ί ί ε η σε ε εί ε ε η η σ η με εί ω ημ η ε ω η ε σημεί η ε μ ω ί ω σ σ η ίε ε μ ε η ε σ σ ί ουν α άξει πο ύ από τότε που μουν

Ribbat.indd 6

παιδί προς το κα ύτερο. ότε τα πιάτα τους περιεί αν τεράστιες ποσότητες κρ ατος ουνά ο όκ ηρα από μαγειρεμ νο ψημ νο κρ ας διότι αυτό θε ε η μεταπο εμικ γερμανικ κοινωνία κι ακόμα το θ ει σε κάποιο αθμό. ά τα πράγματα ουν α άξει τα πιάτα είναι μικρότερα π ον στα σύγ ρονα ε ηνικά εστιατόρια της ερμανίας περι ουν ιγότερο κρ ας στο τραπ ζι υπάρ ουν περισσότερες σα άτες κ. π. α ε ηνικά εστιατόρια ά αξαν όπως και η ερμανία ά ωστε

αυτούς που ουν εστιατόρια είναι μια δουειά που δεν θα μπορούσα να την κάνω εγ δεν είναι μια δου ειά για πο ούς. ίναι σ εδόν ηρωικό να είσαι εστιάτορας. Διαβάστε την παρουσίαση του βιβλίου στη σελίδα 74 του παρόντος τεύχους.

ε η ίση ί η ε ε με ε μ η με η εσ ί ση ίε ε ε μίε ημ σε η σ ε ε

ε σ με

σωσ ως πάνε αυτά τα εστιατόρια μ ρι στιγμ ς

εί

σ ε

ύ ομαι κα τύ η σε ό ους αυτούς τους ανθρ πους. ρ τα απ ό α θα πρ πει να ξεκαθαρίσουμε ότι σε ό ο τον κόσμο θεωρητικά το εστιατόριο ως επι είρηση είναι ανοικτό στον οποιονδ ποτε. τσι ταν πάντα κι τσι θα είναι γι αυτό το όγο είναι πο οί αυτοί που το πουν ως μια δεύτερη καρι ρα. ρω ανθρ πους που το να ανοίξουν να εστιατόριο ταν το όνειρο ζω ς και το πραγματοποίησαν μά ιστα σε μεγά η η ικία. πίζω να τα καταφ ρουν και οι ηνες συνάδε φοί τους γιατί το εστιατόριο μπορεί από όνειρο να γίνει εφιά της. ομαι πάρα πο ύ

ίσ

ίμ

ίναι καθηγητ ς μερικανικ ν πουδ ν στο ανεπιστ μιο του στη ερμανία. σ ο είται με την πο ιτισμικ ιστορία τις ογοτε νικ ς σπουδ ς και τον πο ιτισμό της εικόνας. ίναι συγγραφ ας του ιίου μιας πο ιτισμικ ς ιστορίας των επιγραφ ν ν ον μ σα από τη ογοτε νία τη μουσικ και τον κινηματογράφο.

magazine

15/04/2019 12:09 PM

¸ÊªàçøòïîèÊÎëõåóèÊçéáÊôïÊ¶íðÞòéïÊëáéÊôèÊµéïíèøáîÝáÊÆòïæÝíöî

9-10-11

ÁÃ¶»µÄ¹ÃËÊ2019

µòåÝôåÊ óùîåòçÀôå÷Ê ¢¹°ÁÃ»¿Á ¶êïðìÝóôåÊôèîÊ °¦Ã£¸º¸Êóá÷ °îáðôàêôåÊôé÷Ê ¶¥°¡¿¡¶ªÊóá÷ °îáëáìàãôåÊðòïôÀóåé÷ÊçéáÊ ¶¦°¡¡¶¤»°Æ¹º° ÃÌ¸»°Æ° ÃòçáîñóôåÊôáÊ LOGISTICSÊóá÷ ∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

210 9010040 • info@omind.gr www.sce.gr Ribbat.indd 7

15/04/2019 12:09 PM

ί η

εσσ

ίκος οκκινοπ ίτης στην εντυπωσιακ κά α του πακά όπου οι γαστρονομικ ς εκπ ξεις συνοδεύονται από και π ον ετικ τες του ηνικού αμπε να.

ί η

α αρ σει να εισ ράττ υ ε Ο ίκος οκκινοπ ίτης είναι τα ρόνια του μια εμ ηματικ φιγούρα της εστίασης στη ποιος πρ πει να κοπιάσει πο ύ για να σταθεί και να ξε ωρίσει.

ο εί ε την ευκαιρία σε μια από τις πρόσφατες επισκ ψεις του στη εσσαονίκη ό ι μόνο να γευτεί την υπ ρο η κουζίνα του . οκκινοπ ίτη στον εντυπωσιακό ρο του εστιατορίου ιά εμόνι α ά και να συζητ σει μαζί του για τα τρ οντα και κάποια από τα με οντικά σ διά του.

Grill εί ε μ ί η σί σ σ η εσ ί ση ε ί ημ σ μ μ ε μ ί ί η ενν θηκα στην ατερίνη ιερίας το από οικογ νεια στρατιωτικ ν και τσι οιπόν γύρισα σ εδόν ό η την άδα όγω αρκετ ν μεταθ σεων. ο αποφάσισα να ακο ουθ σω το όνειρό μου και να σπουδάσω για ρόνια στο ηνοαμερικάνικο κο γιο . . . στο τμ μα με ειδίκευση στο . κτοτε ερ-

Bakal.indd 2

γάστηκα σ εδόν σε ό ο τον κ άδο της μαζικ ς εστίασης καθ ς και της μαζικ ς διασκ δασης. ίμαι συνιδρυτ ς πο ν καταστημάτων στην εσσα ονίκη με αποκορύφωμα τον όμι ο εστίασης ιά εμόνι συνιδρυτ ς του φεστι ά η εκτρονικ ς μουσικ ς καθ ς διετ εσα συν ταιρος για δύο ρόνια και στον που ρο ύ ος της εσσα ονίκης με πο ς εσωτερικ ς και εξωτερικ ς μουσικ ς παραγωγ ς ανά την άδα. μερα και μετά από ρόνια εμπειρίας στο ρο της μαζικ ς εστίασης αντικείμενο αποκ ειστικ ς ενασ ό ησης μου είναι το εστιατόριο πακά στο κ ντρο της εσσα ονίκης και η ανάπτυξη αυτού.

σω ε ε εμ ε ω ίσε

εσ

γελα

εσσα ονίκη την πό η που κά-

εμπειρία δημιούργησε το ιά εμόνι αποφασισμ νη να μάθει τη νεο αία της επο ς να τρ ει κοκορ τσι και ψητό σού ας ακούγοντας ίκη εοδωράκη και και οντας ως γαρνιτούρα ριζότο πεπόνι α αυτά π αισιωμ να από υποδειγματικά διαφορετικό και φι ικό διακριτικό αποτιμημ να σ να ασυναγ νιστα φθηνό τιμοκατά ογο. παρ α αυτ δημιούργησε το πρ το ιά εμόνι. να εστιατόριο που κατόρθωνε να προσε κύει δημιουργικά διασκεδαστικά τον πρωτοετ φοιτητ και τον ριμο πο ιτικό τον δημοφι ποδοσφαιριστ και τον αν συ ο κα ιτ νη καθ ς και τον επ νυμο δημιουργό με τον σκ ηρά εργαζόμενο οικογενειάρ η.

ριν από ρόνια μια παρ α φί ων μικρ ν σε η ικία με τεράστια όμως συσσωρευμ νη

ε η με ε η σ μ σε σω ε ε

magazine

11/04/2019 12:07 PM

Bakal.indd 3

11/04/2019 12:07 PM

κρεατοφαγία στο πακά είναι μια από τις ασικ ς συνισταμ νες της κουζίνας του. ο πακά να από τα ωραιότερα εστιατόρια της εσσα ονίκης. τεγάζεται στο μεγα ύτερο νεοκ ασικό της πό ης που ανακαινίστηκε εκ άθρων.

σ ημ Σε σε σημεί σ η

σ με σ η μ εσσ ί η

ε σ ε

ύο δεκαετίες μετά τη ειτουργία του πρ του καταστ ματος η δημιουργικ παρ α του ιά εμόνι αποφάσισε ακο ουθ ντας την δικ της ερμηνεία για τις ν ες τάσεις ότι ταν η ρα για μια ευφάνταστη αναδημιουργία του αρ ικού . ια αναδημιουργία ασισμ νη πάνω στο μεγα ύτερο κεφά αιο της επι είρησης μας τους ανθρ πους της. ο πακά είναι οιπόν η επιτηδευμ να απ δημιουργικότητα των νεαρ ν του ιά εμόνι που παίζοντας με προ όντα .Ο. . της ρας μας π αισιωμ να με τα κα ύτερα κρ ατα της άδας δημιουργεί γαστρονομικ ς εκπ ξεις συνοδευμ νες από και π ον ετικ τες του ηνικού αμπε να. α αυτά στεγασμ να στο μεγα ύτερο νεοκ ασικό της πό ης που ανακαινίστηκε εκ άθρων για να αποδ σει την π ον μοντ ρνα κφραση της ε ηνικ ς εσωτερικ ς διακόσμησης ιά εμόνι . ο πακά απευθύνεται σε ό ους όσους προτιμούν την ηνικ εσογειακ κουζίνα παραδοσιακ μα και μοντ ρνα κ ασσικ α ά και με εκπ ξεις γευστικ μα και υγιειν . ευστικά η αναζ τηση μας δεν σταματά ποτ εν αισθητικά ο π ρως ανακαινισμ νος ρος αναδεικνύει την πο υσυ εκτικότητα του καινούριου .

εσσα ονίκη η πό η μας αποτε ούσε αν καθεν την κοιτίδα ανάπτυξης της ηνικ ς στίασης αστρονομίας. ες τάσεις ν α ν ες προτιμ σεις αφού αναπτυσσόταν στην ε πιδοφόρα μα συνάμα απαιτητικ αγορά της συμπρωτεύουσας μπορούσαν μετά να διασπαρθούν στην υπό οιπη άδα. υστυ ς η πρωτόγνωρη οικονομικ κρίση άφησε ανεξίτη α το οδυνηρό αποτύπωμα της στην αγορά εστίασης της πό ης μας. Ο περιορισμός του διαθ σιμου εισοδ ματος στην π ειονότητα των συμπο ιτ ν μας οδ γησε σε περιορισμό των εξόδων για φαγητό και διασκ δαση ανε άζοντας ακόμα περισσότερο τον δείκτη δυσκο ίας επι ίωσης των επι ειρ σεων που δραστηριοποιούνται στο ρο. ατά την γν μη μου η καινούργια τάση που αναπτύσσεται μετά από την ύθιση του κύκ ου εργασι ν που επ α ε η κρίση συνοψίζεται στο μας πακά πο υ ρος εστίασης . ιατί οι πε άτες μας ερ όμενοι στο πακά ρίσκουν το φαγητό ενός εστιατορίου με την εξυπηρ τηση ενός πο υτε ούς οίκου μόδας σε τιμ ς ε ηνικ ς παραδοσιακ ς τα ρνας. μείς από την ά η εισπράττουμε το ζεστό αμόγε ό τους

εί εσ σμ

εί

Bakal.indd 4

σ ση

εί

εσ ί ση σ η

σε

ση η ωσί ί

ρόνο με τον ρόνο η εσσα ονίκη καθιερ νεται ως μια πό η προορισμός και ό ι απ ς μια πό η για διερ ομ νους προς την α κιδικ τουρίστες. υτό αποτυπ νεται απτά τόσο στην αύξηση των διανυκτερεύσεων στην ίδια την πό η μας όσο και στην αύξηση του ανά τουρίστα εσόδου που εισπράττεται εδ . ίναι επίσης σίγουρο ότι η γαστρονομία μπορεί να ενισ ύσει αυτ την ανοδικ πορεία κι αυτό το ουν κατα ά ει ό οι οι εμπ εκόμενοι φορείς κρατικοί και ιδιωτικοί.

σεί ω

ω ί εσ ε

ίνουμε μεγά η σημασία στην προσ κυση και ικανοποίηση των τουριστ ν δημιουργ ντας ειδικά μενού που κα ύπτουν ό ες τις ρες της ημ ρας προσ αμ άνοντας και αξιοποι ντας πο ύγ ωσσο προσωπικό σε ό ες τις άρδιες ειτουργίας κ.ά. ναμφί ο α δε σε ό ους τους αναπτυξιακούς σ εδιασμούς μας και σε κάθε ν ο επι ειρηματικό π άνο ο τομ ας τουρισμός κατα αμ άνει ιδιαίτερο ρο.

magazine

11/04/2019 12:07 PM

ADVANCED CONSTRUCTION MATERIALS

Οι ειδικοί στο...

...Βιοµηχανικό Πλακάκι

Ευστάθιος Κόκκινος & Σια Ο.Ε. Λεωφ. Αλ. Παπαναστασίου 41, 17341 Αγ. Δημήτριος Τ. 210 9754055 F. 210 9763709 E. info@acm.gr S. www.acm.gr Bakal.indd 5

11/04/2019 12:07 PM

ι λ σ τ υ ιγκανισ

Ηθικ ιατρ σωτ ρ α τ υ λαν τ ε ηνικ αγορά ορτοφαγικ ν και προ όντων αναπτύσσεται κα ύπτοντας το δαφος που τη ωρίζει από την αντίστοι η σε ά ες δυτικ ς κοινωνίες. Οι εταιρείες παραγωγ ς ουν διευρύνει τη γκάμα τους προσθ τοντας δεκάδες ν ους κωδικούς καταστ ματα ιανικ ς π ησης προ όντων απαντ νται σε ό ες τις ε ηνικ ς πό εις εν και στο ρο των εστιατορίων υπάρ ει κινητικότητα. εστι ά εκδη σεις αποκ ειστικά για ορτοφάγους και α ά και π ούσια ι ιογραφία συμπ ηρ νουν το πράσινο σκηνικό.

ν και οι ηνες δεν παψαν ποτ στην μακραίωνη ιστορία τους να ουν πο ά ορτοφαγικά και πιάτα στο διαιτο όγιό τους οηθούσης ασφα ς και της σ σης τους με τις θρησκευτικ ς νηστείες εντούτοις είναι μό ις ίγα ρόνια που οι ορτοφαγικ ς και διατροφικ ς επι ογ ς ουν διευρυνθεί σε αριθμό κι ουν αποκτ σει ανταγωνιστικ ποιότητα. ην ίδια στιγμ ό ο και περισσότερα καταστ ματα ιανικ ς π ησης εκμετα εύονται τη συγκεκριμ νη τάση εμπ ουτίζοντας τα ράφια τους ακόμα και με τοιμα γεύματα εν την εμφάνισ τους ουν κάνει και τα ορτοφαγικά εστιατόρια. ε ορισμ να μά ιστα από αυτά σερ ίρονται και ωμοφαγικ ς επι ογ ς δη αδ πιάτα στα οποία τα συστατικά δεν ουν υποστεί καμία θερμικ ά η μαγειρικ επεξεργασία. ο στο π αίσιο του ρεπορτάζ ρ θηκε σε να από τα νεότευκτα καταστ ματα του κ άδου το μικροσκοπικό α ά πο ύ όμορφο αισθητικά επί της οδού α ρου στο ουκάκι. ο κατάστημα ει συμπ ηρ σει ενάμιση ρόνο ειτουργίας και δη ει ξεκιν σει διανομ με ποδ ατο σε περιο ς που απ ουν περίπου ενάμιση ι ιόμετρο από την δρα του στις περιος ουκάκι ύνταγμα μ ρι οναστηράκι άκα ησείο νω ετρά ωνα α ιθ α σύνορα με ουκάκι ος όσμος. ίσω από το εστιατόριο ρίσκεται η ρουμανικ ς καταγωγ ς σεφ αρία η οποία γνωρίζει κα ά τη κουζίνα και ετοιμάζει τα πιάτα με τα δικά της υ ικά. ο εστιατόριο π ρα από το επίσημο σταθερό μενού του πραγματοποιεί και ειδικ ς εκδη σεις. υν θως μια ημ ρα της ε δομάδας είναι αφιερωμ νη σε κάποια εθνικ κουζίνα και παρουσιάζεται ασφα-

Vegan.indd 2

magazine

11/04/2019 12:47 PM

DigitalPeak KTX.pdf 1 21/6/2018 12:20:51 μμ

CMY

YOU DESERVE MORE!

Εκµεταλλευτείτε τις δυνατότητες του

DIGITAL MARKETING και αναδείξτε την επιχείρηση σας DIGITAL STRATEGY

WEB & APP DESIGN

SOCIAL MEDIA MANAGEMENT

187, A.Syngrou Avenue 17121 N.Smyrni, Greece +30 215 565 0050 www.digitalpeak.gr | welcome@digitalpeak.gr

Vegan.indd 3

Digi tal Mar ke t in g Ag e n c y

11/04/2019 12:47 PM

εσ

σ ί

εε

ο θεωρείται το μεγαύτερο φρούτο που φύεται στη γη. γεύση του ύστερα από κατά η η επεξεργασία μοιάζει πάρα πο ύ με αυτ του κρ ατος. τη κουζίνα ρησιμοποιείται σε μπ ργκερ.

Vegan.indd 4

ίσ ε εί εί εμ

μσ σ ω ημ ε ση ί

ςη εκδο της. ο διάστημα που επισκεφτ καμε το οι άνθρωποι του εστιατορίου ετοίμαζαν την ημ ρα και το μενού περι άμ ανε σετάν τ μπε τοφού υποκατάστατα κρ ατος ό α τους και κορμό από φακ ς εμπνευσμ να από την κουζίνα της σης νατος μαγειρεμ να σε κρούστα σουσαμιού και δενδρο ί ανο με σπιτικ σά τσα σερ ιρισμ να με φρ σκιες σα άτες και τηγανιτό ρύζι. ο κατάστημα συμμετεί ε επίσης στον φετινό μια κίνηση η οποία προ ρ εται από το εξωτερικό κι ει ρει εκατοντάδες ι ιάδες φί ους σε ό ο τον κόσμο που επι γουν να τραφούν τον ανουάριο κάθε τους. πως μας είπαν οι υπεύθυνοι του καταστ ματος το πρ το σε κατανά ωση πιάτο είναι το μπ ργκερ α ανικ ν με τυρί από υμό αμυγδά ου εν ιδιαίτερα αγαπητ ς είναι οι πίτσες με φυτικό τυρί και τ μπε υποκατάστατο κρ ατος φτιαγμ νο από πο τοποιημ να ρε ύθια. την ακρι ς απ ναντι π ευρά του διατροφικού όφου ρίσκεται ο ασί ης πόρος και το νας ναός κρεατοφαγίας στου υρρ . το κατάστημα που σερ ίρει κρ ατα καπνισμ να με φροντίδα και μαγειρεμ να σε ξυ όφουρνο από τον σεφ . πόρο υπάρ ει μια ορτοφαγικ επι ογ η οποία όπως μας είπε ο ιδιοκτ της είναι ιδιαίτερα αγαπητ σε όσους επι γουν να μην φάνε κρ ας. άνουμε να καταπ ηκτικό σάντουιτς με το ασιατικό φρούτο που η υφ του μοιάζει με την υφ του κρ ατος. μείς το μαγειρεύουμε με πο ά μπα αρικά

την Αγγλία ένα κιλό οδινού κρέατος που προορί εται για μπέργκερ κοστί ει , λίρες το κιλό περίπου , ευρ κιλό . να κιλό υποκατάστατου κρέατος, για παράδειγμα ένα κιλό τέμπε κοστί ει , λίρες το κιλό , ευρ το κιλό . και το σερ ίρουμε με μια μαγιον ζα από γα άκτωμα σόγιας να προ όν καταπ ηκτικό για τους που δεν τρ νε καμία πρωτε νη ζωικ ς προ ευσης και οι οποίοι θα ικανοποιηθούν μας είπε κατά την επίσκεψ μας εκεί. Οι άνθρωποι που θεωρούν κι αποκα ούν τους εαυτούς τους ορτοφάγους ίγκαν αυξάνονται. ς να κομμάτι της συνο ικ ς α αγ ς της κατανα ωτικ ς συμπεριφοράς στις ρες του ανεπτυγμ νου καπιτα ισμού οι άνθρωποι αυτοί συνδ ουν τη διατροφικ στάση τους με τη συνο ικότερη αντί ηψ τους για το περι ά ον τη δια είριση των πόρων την εν ργεια και το μ ον της ζω ς στον π αν τη γη. υτ η διπ διάσταση του ιγκανισμού ηθικ στάση απ ναντι στα ζ α και προστασία του π αν τη ει πυκν σει τις τάξεις των οπαδ ν του κιν ματος.

magazine

11/04/2019 12:47 PM

ι άλλε ε ιλ γ τις σε ίδες που ακο ουθούν το παρουσιάζει εταιρείες οι οποίες απευθύνονται στην επαγγε ματικ κι ό ι μόνο αγορά με προ όντα που αναφ ρονται στην ορτοφαγικ και ίγκαν κοινότητα α ά και σε όσους αυτό το διάστημα τηρούν θρησκευτικ νηστεία. Ο κατά ογος είναι απο ύτως ενδεικτικός.

ESCARCOM ε

σε

α φι ετάκια σα ιγκαρι ν είναι κρ ας σα ιγκαριού σε κονσ ρ α τοιμο για οποιαδ ποτε μαγειρικ ρ ση σε κατσαρό α τηγάνι. ποτε εί τροφ με κορυφαία διατροφικ αξία καθ ς ει υψη ά ποσοστά πρωτε νης και σ εδόν καθό ου ίπη και σάκ αρα. α σα ιγκάρια είναι φυσικό προ όν νηστίσιμο ωρίς πρόσθετα και συντηρητικά μπορεί να συνοδ ψει ζυμαρικά να μπει σε σούπες ομε τες πίτες πίτσες να γίνει στιφάδο να τηγανιστεί με α εύρι κουρκούτι και γενικά να ρησιμοποιηθεί σε οποιαδ ποτε παραδοσιακ μη συνταγ . παρουσία της Ο είναι συνε ς από το και τα προ όντα της πωούνται σε σουπερμάρκετ και α ά και στις κουζίνες επιεγμ νων εστιατορίων και μπιστρό σε α ία αναδά μερικ όρεια και κεντρικ υρ πη. την άδα δραστηριοποιείται με το . η. . .

FEREOIKOS με σ με δρα την ρ αία όρινθο ιδρύθηκε το από τις αδερφ ς αρία και νυ άου και θεωρείται μια από τις σημαντικότερες στο ρο της εκτροφ ς σα ιγκαρι ν α ά και του σ εδιασμού και της παραγωγ ς τοιμων προς κατανά ωση προ όντων. εταιρεία άνσαρε πρόσφατα μια ν α σειρά προ όντων μια μοναδικ γευστικ εμπειρία όπως υποστηρίζει η ίδια η οποία αφορά σε μακαρόνια ριζότο με σα ιγκάρια. ρόκειται για τοιμα γεύματα τα οποία ρειάζονται ίγα μό ις επτά μαγείρεμα ανά ογα το προ όν . η . . .

Vegan.indd 5

11/04/2019 12:47 PM

Ε ΑΙΡΕΙΕ

ΠΡΟ ΟΝ Α

Vegan.indd 6

McCAIN

ίσ

ο της είναι π ον γεγονός ια ν α απο αυστικ πρόταση που υπόσ εται να ικανοποι σει ό ες τις γευστικ ς προτιμ σεις δεδομ νου ότι αρασκευάζεται από ο όκ ηρα κομμάτια διαφορετικ ν μεσογειακ ν α ανικ ν όπως κο οκύθι με ιτζάνα και ντομάτα. ροσφ ρει μια ιδιαίτερη γευστικ εμπειρία αφού συνδυάζει την ξτρα τραγαν επικά υψη εξωτερικά με τη γεμάτη γεύση α ανικ ν στο εσωτερικό. ίναι ορτοφαγικό α ά και νηστίσιμο. πορεί να αντικαταστ σει να π ρες γεύμα ως μερίδα συστατικό συνταγ ν α ά τρ γεται πο ύ ευ άριστα και μόνο του ίναι εύκο ο στην ρ ση του αφού ίναι φορμαρισμ νο και προτηγανισμ νο. ροετοιμάζεται στη φριτ ζα στο φούρνο στο τηγάνι σε ίγα μόνο επτά. ίναι ιδανικό για αφού τρ γεται ευ άριστα για ρα μετά το μαγείρεμα διατηρ ντας την τραγανότητα και τη θερμοκρασία του ποθηκεύεται στην κατάψυξη.

εμεί

την άρρηκτα συνδεδεμ νη σ ση πίτας για σου άκι με την κρεατοφαγικ διατροφ η α ο δάς πάει να μα παραπ ρα. πρ τη εταιρεία του ρου στις πίτες για σου άκι κρατ ντας αδιαπραγμάτευτα σταθερ την υψη ποιότητα των πρ των υ ν της δεν ρησιμοποιεί καν να ζωικό προ όν υπό προ όν στην παραγωγικ διαδικασία των προ όντων της. α τα προ όντα της εταιρείας είναι απα αγμ να από κάθε συστατικό που δεν επιτρ πεται σε μια ορτοφαγικ διατροφ προστά στις εξε ίξεις η α ο δάς παρ ει στους συνεργάτες της από το προ όντα σύννομα με την τε ευταία παγκόσμια ορτοφαγικ τάση. διατροφ ει π ον φτάσει στην άδα απαιτ ντας από τους επαγγε ματίες του ρου εστίασης να προσθ σουν στο μενού τους ανά ογες επι ογ ς. ο ίδιο ισ ύει και για τις περιόδους νηστείας όπου το ψητοπω είο ως κ ντρο κρεατοφαγίας ψά νει ενα ακτικούς τρόπους να κα ύψει τις ανάγκες των πεατ ν του. ια κάθε επαγγε ματία οιπόν που αναζητά ποιότητα σταθερότητα και πρωτοπορία η α ο δάς στ κεται δίπ α του παρ οντας ιδ ες και ύσεις στις απαιτ σεις της κάθε επο ς. ν το κοινό σου νηστεύει είναι η απάντηση ρ εται από την α ο δάς και είναι θετικ . ι εμείς το ίδιο η . . .

ε σ

ια από τις προτάσεις μας για τις μ ρες της νηστείας δεν θα μπορούσε να είναι ά η από τα τα οποία είναι τηγανητ ς ειροποίητες παραδοσιακ ς πεπ ατυσμ νες μπα ίτσες οι οποίες μπορούν να φτια τούν από ρε ίθια κουκιά. ιστορία αυτού του εξαιρετικού και υγιεινού εδ σματος ει τις ρίζες του στα άθη των αι νων. ρκετ ς ρες ερίζουν για την καταγωγ μεταξύ αυτ ν η ίγυπτος ο ί ανος το σρα και η α αιστίνη α ά πιθανότατα η προ ευση του δεν μπορεί να κατακυρωθεί σε καμία από τις ρες που διεκδικούν την πατρότητα του εφόσον για ό ες αποτε εί το εθνικό τους φαγητό. ο κατα αμ άνει κυρίαρ ο ρό ο ειδικά την περίοδο της νηστείας σε πο ς ρες του δυτικού κόσμου γιατί αποτε εί μία πο ύ νόστιμη και υγιειν επι ογ . ερ ίρεται κυρίως μ σα σε αρα ικ πίτα που μοιάζει με φάκε ο μοιάζει με τορτίγια. α μπορούν να συνδυαστούν με μία σα άτα αανικά τουρσιά καυτερ ς σά τσες και σά τσες από τα ίνι. ίναι κατά η α για κατανά ωση μόνα τους ως σνακ να σερ ιριστούν ως μεζ δες ποικι ία ορεκτικ ν . πως και να τα δοκιμάσετε η εξαιρετικ τους γεύση δεν θα σας αφ σουν ασυγκίνητους. η. . .

magazine

11/04/2019 12:47 PM

σσε

Οι γρ γορες και υγιειν ς σα άτες μας δε θ ουν ούτε κόπο ούτε ρόνο θ ουν απ ά εταιρεία μας είναι μία ν α δυναμικ ε ηνικ εταιρεία τροφίμων που συνδυάζει καινοτόμες ιδ ες με τη φι οσοφία της μεσογειακ ς διατροφ ς εναρμονισμ νη με τις ανάγκες του σύγ ρονου κατανα ωτ . ίναι μία σειρά ξυπνων σα ατ ν που παρασκευάζονται αποκ ειστικά από αποξηραμ να συστατικά και προετοιμάζονται σε μό ις επτά μόνο με ραστό νερό. ουν πο ύ υψη διατροφικ αξία αφού παρασκευάζονται από συστατικά της υψη ότερης ποιότητας τα οποία είτε ρίσκονται στη φυσικ τους μορφ είτε είναι αφυδατωμ να. ίναι π ούσιες σε εδ διμες ίνες και πηγ πρωτε ν ν ουν πο ύ αμη περιεκτικότητα σε νάτριο και α άτι εν δεν περι ουν συντηρητικά και πρόσθετα. αθεμία από τις τ σσερις συνταγ ς της αποτε εί και μία πα τα γεύσεων και αρωμάτων με άση τη μεσογειακ διατροφ η ρητικ σα άτα με π ιγούρι σταφίδα κ.ά. η σα άτα ονίου με κριθαράκι αρακά κ.ά. η σα άτα με ρύζι φακ ς κ.ά. και η σα άτα ιγαίουμε τρα ανά πιπερι ς κ.ά.. άθε συνταγ οιπόν αποτε είται από μία ποικι ία συστατικ ν εν συμπ ηρ νεται από να π ούσιο μίγμα μυρωδικ ν και μπα αρικ ν και ο οκ ηρ νεται με να ειδικό αρωματικού ε αιο άδου που απογει νει το γευστικό συνδυασμό. Οι συνταγ ς είναι νηστίσιμες και κατά η ες για και . συνταγ επιπ ον είναι ωρίς γ ουτ νη. πορείτε να τις απο αύσετε ως κυρίως γεύμα ως συνοδευτικό. άθε συσκευασία περι ει τρεις π ρεις μερίδες. οκιμάστε τις τ σσερις διαφορετικ ς συνταγ ς και ανακα ύψτε μία πανδαισία γεύσεων ρωμάτων και αρωμάτων. η. . .

CONDITO ω ί πρωτοποριακ αγιον ζα ωρίς υγό από την ρα εύτηκε με το ρα είο ν τερης εύσης του ιεθνούς νστιτούτου εύσης και οιότητας αμ άνοντας το ρυσό αστ ρι στο π αίσιο των . α ρα εία διοργαν νονται ετησίως τα τε ευταία ρόνια με στό ο την ανάδειξη και προ θηση αν τερων προ όντων με κριτ ρια την εξαιρετικ γεύση και την υψη ν προδιαγραφ ν ποιότητα. αγιον ζα ωρίς υγό της αποτε εί να από τα πιο ιδιαίτερα προ όντα της κατηγορίας του καθ ς παρά την ειψη αυγού δεν υστερεί γευστικά από την κ ασσικ μαγιον ζα. αφριά και η αγιον ζα ωρίς υγό της διατηρείται εκτός ψυγείου και αποτε εί με διαφορά μια από τις πιο ενδιαφ ρουσες επιογ ς για το κα άθι του κατανα ωτ . πορείτε να την ρείτε στα στη συσκευασία γρ. . .

Vegan.indd 7

11/04/2019 12:47 PM

Î&#x2022;

Entrance.indd 2

magazine

01/04/2019 10:26 AM

WE ARE

YOUNG Ο νεανικ επι ειρηματικότητα θα σ σει τη ρα . ν κι ακούγεται περισσότερο ως φράση από προεκ ογικό όγο κυ ερνητικού αξιωματού ου εντούτοις για μεγά η μερίδα των νων αποτε εί να στοί ημα που πρ πει να κερδίσουμε. πως αρκετά ά α. τις σε ίδες που ακο ουθούν ν οι επι ειρηματίες και σεφ από το ρο της μαζικ ς εστίασης δη αδ από ναν κομ ικό κ άδο της ε ηνικ ς οικονομίας που κι αυτός θα σ σει τη ρα μας μι ούν για τον τρόπο με τον οποίο αντι αμ άνονται την παρουσία τους μ σα στην αγορά τις προσδοκίες τους από την ενασ ό ησ τους με το συγκεκριμ νο επάγγε μα α ά και τον τρόπο με τον οποίο οργαν νουν και προσανατο ίζουν τα καταστ ματα και τις κουζίνες τους. αθιασμ νοι ό οι με τη δου ειά τους συνε ιστ ς κάποιοι από αυτούς μιας οικογενειακ ς παράδοσης απο ύτως αυτοδημιούργητοι οι ά οι φ ρνουν στις σε ίδες του ό ι μόνο τον α ρα των νιάτων τους α ά και τον σκεπτικισμό της γενιάς τους. μείς είμαστε εδ για να τους ακούσουμε να τους γευτούμε και να τους στηρίξουμε. επιτυ ία τους θα είναι επιτυ ία ό ων.

magazine

Entrance.indd 3

01/04/2019 10:26 AM

ίναι άλλη η δουλειά του σεφ στην τηλεόραση κι άλλη σε μια πραγματική κου ίνα. νας προ ε λημένος τηλεοπτικός σεφ μπορεί να φτιά ει ένα α ιόλογο κατάλογο με επαναστατικές τε νικές. εν έρω όμως αν μπορεί να γάλει ένα μεγάλο όγκο δουλειάς, στο επίπεδο που πρέπει και στους ρόνους που πρέπει.

[34] 40

Staurou.indd 2

magazine

σί η Σ

09/04/2019 5:02 PM

υ λάκι για τα τά στ ν

αι ιά

για τ υ γ νε

Ο ασί ης ταύρου ασ ο είται με τη μαζικ εστίαση από ετ ν καθ ς εί ε την τύ η και τη ευθύνη να είναι γιός ενός εμ ηματικού ηνα επι ειρηματία του ντ νη ταύρου των φημισμ νων εστιατορίων αστε όριζο .

ουμε μεγά ο καρά ι α ά εδ είναι κάτι διαφορετικό . ε αυτά τα όγια ο νεαρός ασί ης ταύρου μας περιγράφει τον όμι ο στον οποίο εργάζεται το μεγά ο καρά ι α ά και το ν ο απόκτημά του το εκ επτυσμ νο ψητοπω είο με την επωνυμία . στη ού α το κάτι διαφορετικό . ρισκόμαστε στο . στο κ ντρο της ούας να όμορφο ανοι τόκαρδο ψητοπω είο που είναι ταυτό ρονα ρος κρεατοφαγίας α ά και συνοικιακό στ κι που συγκεντρ νει ό ες τις η ικίες και ό α τα είδη κοινού μ σα σε μια ατμόσφαιρα που προσκα εί και ανταμεί ει. ην ρα που το επισκεφτ καμε για να συνομι σουμε με τον νεαρό επι ειρηματία το κατάστημα σφυζε από ζω μια μεγά η παρ α αθ ούμενων πιτσιρικάδων μετά την προπόνηση ζευγάρια για μεσημεριανό οικογ νειες με μικρά παιδιά και πο ά αμόγε α. Ο μι ος αποτε είται από τα ενν α καταστ ματα κάποια από τα οποία αν κουν εξο οκ ρου στην οικογ νεια ταύρου και κάποια στα οποία είναι μ το ος και ειτουργούν μ σω συνεργασι ν. ια τ τοια περίπτωση είναι το κατάστημα . της ού ας αδε φό του καταστ ματος της α ιθ ας που ξεκίνησε νωρίτερα το . Ο νεαρός . ταύρου ο οποίος ει σπουδάσει διοίκηση επι ειρ σεων στο θην ν είναι σ μερα υπεύθυνος για το κατάστημα κι ταν αυτός που μας υποδ τηκε εκεί μια η ιό ουστη μεν α ά κρύα ημ ρα του φετινού ειμ να.

εΣ σίσ ε

ί μ εί ε σ

σί η Σ αμε να δοκιμάσουμε ν α πράγματα μας άρεσε η ιδ α και προ ωρ σαμε. ο παρόν ακίνητο ταν διαθ σιμο για ενοικίαση κάποιοι πα αιότεροι συνεργάτες μας εί αν την ιδ α να το μετατρ ψουμε σε ψητοπω είο η συνεργασία προ ρησε και το αποτ εσμά της το πετε.

ίσ ε σ

ε εμ ω

με η ί ε ε

επι ογ της σωστ ς πρ της ύ ης είναι το πιο δύσκο ο στην ό η διαδικασία κι ό ι τόσο η δια είρισ της. δ οιπόν μετράει ο προμηθευτ ς ο συνε ς εγ ος των προμηθει ν και των διαδικασι ν μεταφοράς κι αποθ κευσης. μείς ουμε δίκτυο προμηθευτ ν επι γουμε αυστηρά το τι θα αγοράσουμε και φτιά νουμε τα προ όντα στα δικά μας παρασκευαστ ρια. ουμε αναπτύξει μια τε νογνωσία στο κρ ας και θεωρ πως ειτουργούμε άψογα. γουμε με αυστηρότητα την παρα α των κρεάτων που πρ πει να π ηρούν από υτα τις προδιαγραφ ς που ουμε θ σει. αίρνουμε θερμοκρασίες ε γ ουμε άρη αποθηκεύουμε με μεγά η προσο .

ε σ

με σ σε η ε ση

σ ημ

ρόκειται για επ νδυση της τάξης των . ευρ για να κατάστημα ίγο πάνω από τετραγωνικά ωφ ιμο ρο μ σα κι ξω.

εί ε μ ί

η ε

στικοί εν ουμε οιπόν επίσημο τραπεζομάντη ο α ά δεν ουμε καμία σ ση με τα κ ασικά ψητοπω εία. άμε σε ογαριασμό ίγο πάνω από τα παραδοσιακά ψητοπω εία.

ουμε παρατηρ σει ότι στην εστίαση αν κάτι δεν είναι απο ύτως τυποποιημ νο αν είναι μια ζωνταν κουζίνα όπως η δικ μας είναι πο ύ δύσκο ο να αναπτυ θεί η επι είρηση μ σω . μείς αγοράζουμε πρ τη ύ η κι επεξεργαζόμαστε τα προ όντα εδ στο κατάστημα.

ε σε ε

ί ε

εί σμ ε

ω ε

ωτάει. ω την εντύπωση ότι οι άνθρωποι αντι αμ άνονται τη διαφορά στην ποιότητα που προσφ ρουμε εμείς. ριν ρόνια ταν η τιμ που ενδι φερε περισσότερο και δεν σας κρύ ω ότι όταν ξεκιν σαμε εί αμε κι εμείς να θ μα με τις τιμ ς. ιότι εμείς είμαστε κάποια επτά πα-

ί σ ημ

ε καμία περίπτωση δεν θ αμε κάτι τ τοιο. δ θ ουμε να δ σουμε προ όντα που να μπορούν να κατανα ωθούν από μια παρ α ν ων παιδι ν μ ρι μια οικογ νεια με παιδιά α ά και ζευγάρια που θ ουν να δειπν σουν με ποιότητα. ρ τα απευθυνόμαστε σε οικογ νειες να μπορ ύν τα παιδιά να φάνε κάτι απ ό και δημοφι ς όπως είναι να σου άκι α ά να μπορ ύν οι μεγά οι αν το θε σουν να γευτούν κάτι ιδιαίτερο ως επι ογ . τσι προσφ ρουμε μπριζό α πικάνια κ.ά. που ψ νουμε στον . ας ενδιαφ ρει πο ύ να κα ύψουμε αυτούς τους ανθρ πους που ναι μεν σκ φτονται πρ τα τα παιδιά τους α ά δεν θ ουν να μείνουν νη-

ε η ί ε σ η εσμε σ ε η ί ησί τσι είναι πράγματι κι αυτό οφεί εται στη διορατικότητα του πατ ρα μου. υτός ταν που κατά α ε την αξία του ψαριού. ταν ο ίδιος υπ ρ της υγιειν ς διατροφ ς και γν ριζε πο ύ κα ά τον κόσμο των τροφίμων. μερα οι αντι ψεις του προ ά ονται ντονα από διατροφο όγους και ιατρούς. ί ε και ει μ ρι και σ μερα δικούς του ψαράδες από πο ά νησιά και προμηθευόταν ψάρια από αυτούς. τη άρκιζα για παράδειγμα προμηθευόμαστε ψάρια και από το ιμανάκι που είναι μπροστά μας. ο εί ε ψάξει πο ύ το θ μα από τότε. σ

magazine

Staurou.indd 3

09/04/2019 5:02 PM

Επιλεγμένοι συνεργάτες και σχολαστικότητα στην παραγγελία, την παραλαβή και την αποθήκευση των πρώτων υλών είναι η βάση των πιάτων που προσφέρει το K.Grill.

ω εί

ηε

ημ

ηγαίνω το πρωί στο γραφείο και ασ ο ούμαι σε πρ τη φάση με τα οικονομικά του ομίου τιμο όγια π ηρωμ ς κ. π. ετά ξεκινάνε τα τη φωνα στα μαγαζιά και στη συν εια εδ . Ορισμ νες φορ ς πηγαίνω στις ν ες επενδύσεις μας όπως το μικρον εζ το οποίο κ είνει τρεις μ νες υπό το καθεστ ς της ανακαίνισης. ηγαίνω επίσης στου υρρ όπου ετοιμάζουμε μια ν α επ νδυση να ν ο ξεκίνημα για τον μι ό μας στο ρο της ζα αροπ αστικ ς θα είναι να ζα αροπ αστείο. ουμε συγκεντρ σει μια εξαιρετικ ομάδα από τον σεφ μ ρι τους σ εδιαστ ς και τον κατασκευαστ του καταστ ματος α ά και τους εργαζόμενους μ σα σε αυτό. δη υ οποιούμε το σ εδιασμό του αυτ τη στιγμ .

ραπάνω από τα ά α καταστ ματα στο σουάκι τις πατάτες κ. π. Ο κόσμος όμως καταα αίνει τι μπορείς να φας με π. . επτά παραπάνω. ι θουμε την ανταπόκριση του κόσμου και μας τιμάει ιδιαίτερα όταν κι αυτός από την π ευρά του μας το δεί νει γιατί τσι όπως ουν γίνει τα πράγματα σ μερα είναι πο ύ σημαντικό να φτιάξεις τη διάθεση του κόσμου να ομορφύνεις την ξοδό του. η την ε δομάδα πα εύουν για μια ε δομαδιαία ξοδο.

Staurou.indd 4

ηε

ση

υνεργαστ καμε για ά η μια φορά με ναν πρ ην συνεργάτη μας ο οποίος θε ε να δημιουργ σει κάτι τ τοιο και ρ κε να εξαιρετικό σημείο στου υρρ . πό μας θα ά ει ό ι μόνο κεφα αιακ ο θεια α ά και τις άσεις για την εύρυθμη ειτουργία του καταστ ματος όπως τρίτους συνεργάτες προμηθευτ ς κ. π.

ησ Σ ε

ε εσ ε

εκινάμε με το ζα αροπ αστείο και πουμε. ο κ ντρο της θ νας το οποίο το επισκ πτομαι συ νά τ ρα τε ευταία είναι πο ύ όμορφο

σ ε

ο ιστορικό αστε όριζο της α ιθ ας εγκαινιάστηκε το και αποτε εί το πρ το εστιατόριο του ομί ου. ετά τη ριζικ ανακαίνισ του το ει μετονομαστεί σε και αποτε εί δη αγαπημ νο προορισμό για τους άτρεις της ψαροφαγίας. ο ο ντ νης ταύρου κανε το μεγά ο μα και ειτούργησε το δεύτερο αστε όριζο στην περιο της ηφισιάς το πρ το εστιατόριο με ψάρι στα όρεια ροάστια. ειρά εί ε το αστε όριζο της άρκιζας όπου το ανοίγει τις πόρτες του για να ικανοποι σει και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους των οτίων ροαστίων. κο ούθησαν οι Ορίζοντες στο όφο υκα ηττού το που συνδυάζουν το εξαιρετικά ποιοτικό φαγητό με την κα ύτερη θ α της πό ης. ο εγκαινιάζεται το μικρον στην περιο της ας ρυθραίας σε να εντυπωσιακό ρο με υπ ρο ο κ πο και μοναδικ ς ν ες ε ηνικ ς γεύσεις. πειτα από την πο ύ ρονη εμπειρία του και παρουσία του στο ρο της εστίασης στα άμεσα σ δια του Ομί ου αστε όριζο ταν η ειτουργία ενός ν ου καταστ ματος που αυτ τη φορά θα απευθύνεται στους κρεατοάγνους και οι τιμ ς του θα ακο ουθούσαν το κ ίμα της επο ς. τα τ η του ειτούργησε το ν ο μ ος του ομί ου με το όνομα . στην περιο της α ιθ ας. ο οποίο πειτα από την επιτυ ημ νη πορεία του το απ κτησε και αδερφάκι στην κεντρικ π ατεία της ού ας σε μία ανανεωμ νη εκδο . ο ο μι ος αστε όριζο εγκαινίασε να σύγ ρονο μεζεδοπω είο στη υφάδα το σε να οικείο περι ά ον. ος το στο δυναμικό του Ομί ου αστεόριζο στην αγορά της υφάδας εντά θηκε το για να προσφ ρει αυθεντικ ιτα ικ εμπειρία.

magazine

09/04/2019 5:02 PM

Ο Αντώνης Σταύρου, ένας από τους κορυφαίους Έλληνες επιχειρηματίες στο χώρο της εστίασης, επισκέπτεται καθημερινά όλα τα καταστήματα του Ομίλου Καστελόριζο.

και δεν ει να ζη ψει τίποτα απο ύτως από ά ες ευρωπα κ ς πρωτεύουσες. πάρ ουν όμως θ ματα στην θ να μας. ίναι όμορφη όταν την προσ ουμε. εν ω πάει σε πο ς πρωτεύουσες και να πω αδ σποτα σκυ ιά σκουπίδια στους δρόμους τοί ους ερωμ νους από γκραφίτι ωρίς αστυνόμευση. εν σε όμαστε αυτ την όμορφη πό η.

σσεσ ε μ σω σ ε με

με

ντως το κάνουμε συ νά. π ρξαν ορισμ νοι συνεργάτες μας που εί αν ως πρ τη επι ογ τους την εστίαση δεν ταν δη αδ π. . φοιτητ ς που εργάζονταν για το αρτζι ίκι τους. π α αν γρ γορα τη νοοτροπία του υπα ου ενστερνίστηκαν την κου τούρα του εργοδότη αντι φθηκαν το π ς δου εύει η επι είρηση και φυσικά θ ησαν κάποια στιγμ να κάνουν κάτι δικό τους.

ε μω ση

ημ σ ε σ ε εί

ωση

ω μ

ω εσ ί ση

πάρ ει πράγματι μεγά ο πρό ημα. σα στην οικονομικ κρίση η εστίαση άντεξε. ετακιν θηκε οιπόν μεγά ος όγκος εργαζομ νων από ά α επαγγ ματα στην εστίαση ωρίς όμως να είναι επαγγε ματίες. ο πρ το διάστημα υπ ρξε υπερπροσφορά. μερα όμως η κατάσταση είναι διαφορετικ . ο ειμ να υπάρ ει προσφορά εργασίας από την άνοιξη όμως και μετά ουμε πρόημα διότι οι επαγγε ματίες φεύγουν για σεζόν στα νησιά και τους τουριστικούς προορισμούς.

ε σε ί ηση ε σεί η η

σ η εσ ί ση σεω μ ε σ

σ ημ

μαθα πο ά πράγματα στις σπουδ ς μου και μά ιστα σε πιο επιστημονικ άση η α θεια όμως είναι ότι πο ά από αυτά δεν ανταποκρίνονταν στην πραγματικότητα. Οι όγοι είναι δύο τα ι ία των πανεπιστημίων πρ πει να ανανε νονται πιο συ νά και να κα ύπτουν τις τρ ουσες ανάγκες της οικονομίας κι ό ι τις οικονομίες της δεκαετίας του και δεύτερον οι οικονομικ ς σπουδ ς στην άδα θα πρ πει να προσαρμοστούν στις ιδιαιτερότητες της ε ηνικ ς οικονομίας. την άδα η οικονομία είναι πιο απρό επτη από αυτ ς των δυτικ ν ωρ ν εν το ε ηνικό κράτος δεν στ κεται αρωγός στην επι ειρηματικότητα όπως συμ αίνει α ού. πουσιάζει η σταθερότητα στην επι ειρηματικ νομοθεσία.

ίναι θ μα ανταποδοτικότητας. ο το του κύκ ου εργασι ν μας αποδόθηκε με διάφορους τρόπους στο κράτος. ε τα υπό οιπα ρ ματα π ηρ σαμε προμηθευτ ς προσωπικό και τους εαυτούς μας. ν ό ο αυτό το ποσοστό ανταποκρινόταν στις παρο ς που αμ άναμε από το κράτος να είστε αιοι ότι δεν θα υπ ρ ε πρό ημα. α γαμε ότι ό οι άζουμε π άτη για να ύσουμε το πρό ημα που ως να αθμό δημιουργ σαμε ό οι μας. ά τότε δεν θα ρειαζόμασταν ιδιωτικ ασφά ιση γιατί ουν προ ματα τα νοσοκομεία θα εί αμε εξαιρετικά σ ο εία κ. π.

Staurou.indd 5

09/04/2019 5:02 PM

[31]

Alafouzos .indd 2

magazine

11/04/2019 5:00 PM

ατ

ι τ κι

τρώγεται και σκ τ ταρτη γενιά κρεοπ ης α ά ν ος στο ρο της εστίασης ο πύρος αφούζος εκφράζει το πνεύμα της αυτοπεποίθησης τη δυναμικ της σκ ηρ ς δου ειάς και την κου τούρα της οικογενειακ ς επι είρησης. ον επισκεφτ καμε στο α άνδρι όπου ρίσκεται το πρ το από τα τρία ίγες ημ ρες πριν ξεκιν σει να ειτουργεί το τ ταρτο στο ύνταγμα και απο αύσαμε μια τσαμπουκα εμ νη συζ τηση.

ο κατάστημα στο α άνδρι άνοιξε το . ταν δύσκο η η αρ δούευα ρες τη μ ρα για να πατ σω στα πόδια μου. ο άνοιξε το κατάστημα στο εριστ ρι που δια ειρίζεται ο αδε φός μου. το εφα άρι το κατάστημα ξεκίνησε την ρωτομαγιά του . αταγόμαστε από την αντορίνη και την ύθνο. ενν θηκα και μεγά ωσα στην θ να σπούδασα ιοίκηση πι ειρ σεων στο ω σπουδάσει κρεοπ ης και π ρα πτυ-

Alafouzos .indd 3

ίο από τη σ ο μαγειρικ ς . το στρατό μουν μάγειρας κι εκεί άρ ισα να παίρνω μπρος .. οικογ νειά μου διατηρεί κρεοπω είο στην γία αρασκευ εν ουμε και φάρμα εκτροφ ς ζ ων στα πάτα. Ο παππούς μου ταν ζω μπορας κι είμαι τ ταρτη γενιά κρεοπ ης. νωρίζω ό η την α υσίδα της παραγωγ ς του κρ ατος εν ω δου ψει από παιδί στο κρεοπω είο. άποια στιγμ στράφηκα στο μπ ργκερ και θεωρ ότι τα ω πάει κα ά μ ρι στιγμ ς.

ε ο κατάστημα στο εφα άρι ταν ευκαιρία για μας η περιο σ μερα είναι σε άνθηση η οποία μά ιστα συνδ εται και με τη δικ μας παρουσία. ου άρεσε ο συγκεκριμ νος ρος και θεωρ οτι η περιο θε ε να τ τοιο κατάστημα. το εφα άρι δ σαμε περισσότερη μφαση στο όπως π. . το ημερ ν ξηρ ς ωρίμασης. Ο πε άτης δια γει την μπριζό α την κό ουμε παρουσία του διότι υπάρ ει πάντα ασάπης στο κατάστημα τη ζυγίζουμε και την ψ νουμε.

11/04/2019 5:00 PM

Σταβλίσια του ασάπη

εσ Σ σμ

ε σ

μ ε σ μ εκινάμε με μπ ργκερ γρ. στα ευρ εν με φρ σκες πατάτες σα άτα και σος φτάνει στα ευρ . α μπ ργκερ των γρ. ξεκινάνε από τα ξι ευρ πάμε στα γρ. που αρ ίζουν από τα ευρ και μετά ουμε το ρα ευμ νο τα ίσιο των γρ. με π ό τηγανητό αυγό απ ό απ ό πίκ ες ντομάτα και κρεμμύδι στα ευρ ευρ με πατάτες . πίσης προσφ ρουμε ποικι ία κρεάτων σε μπ ργκερ όπως το με διπ ό ουκάνικο παραγωγ ς μας διπ πανσ τα δύο μπιφτ κια μοσ αρίσια στα ευρ . αρουσιάζουμε κατά καιρούς ιδιαίτερα πράγματα όπως το το ενιαίο μπιφτ κι των δύο κι ν με διάμετρο εκατοστά. να οικογενειακό μπ ργκερ το οποίο μαζί με ό α τα υ ικά του ζυγίζει περίπου π ντε κι ά. οστίζει ευρ α ά τρ γεται από άτομα. ει ξι τηγανιτά αυγά φ τες τσ νταρ φ τες μπ ικον και ό α τα υπό οιπα με διαφορετικ ς σά τσες ειροποίητες και μαγειρεμ νες στο παρασκευαστ ριό μας .

Alafouzos .indd 4

μέρες ωρίμανσης , ένα από τα πιο ημοφιλή πιάτα στο

κτιμ ότι το ενδιαφέρον του κόσμου για το κρέας α συνε ίσει να είναι έντονο τα επόμενα ρόνια. Ακούμε ότι η ωρίμανση α συνε ίσει να απασ ολεί τους επι ειρηματίες, ακούμε για νέες μαρινάδες που α μπαίνουν στο κρέας πριν αυτό μπει το ψυγείο, έτσι στε το κρέας να προλα αίνει να απορροφάει τα μπα αρικά.

ρνουμε κρ ατα από τον ουγιούκα ροια μαθία και τον απαδόπου ο ερκίνη ρρες . ας αρ σει και προωθούμε το ου ά ι γιατί είναι κατά την άποψ μου ο ασι ιάς του κρ ατος . ίναι σ ετικά δύσκο ο στη δια είρισ του εμείς αια δου εύουμε μόνο κιμά και μπριζό α. υνηθίζω όμως να προτρ πω τους πε άτες να το δοκιμάσουν διότι το συγκεκριμ νο κρ ας είναι μια κατηγορία μόνο του.

r r.

Ο Σπύρος Αλαφούζος στο κρεοπωλείο το οποίο ιευθύνει ο πατέρας του κι από το οποίο εκινάει όλη η ιστορία και η γεύση των μπεργκερά ικων της οικογένειας.

ιαπιστ νω ότι ο ηνας κατανα ωτ ς εξακο ουθεί να μην ξ ρει να φάει μπριζό α. εν είναι δυνατόν μια μπριζό α ημερ ν όταν δη αδ ει άσει το να τρίτο του άρους της να επιμ νει να τη ζητάει ο πεάτης . υνιστ στους πε άτες και ζητ από τους σερ ιτόρους των καταστημάτων μας να υπενθυμίζουν στους επισκ πτες μας ότι μια τ τοια μπριζό α δεν πρ πει να ψηθεί πο ύ διότι θα σκ ηρύνει. θα ψηθεί μια μοσ αρίσια μπριζό α από ζ ο που ει σφα τεί πριν από μια ε δομάδα και κοστίζει π. . ευρ κι ό ι ευρ . ι αυτ . κοπεύω να ασ ο ηθ με το σκ φτομαι να κατάστημα στο κ ντρο της θ νας ψαγμ νο γευστικά α ά παραδοσιακό με τιμ ς που να μπορεί να προσεγγίσει ο μ σος

magazine

11/04/2019 5:00 PM

ο κατάστημα στο Κεφαλάρι

ο κατάστημα στο εριστέρι

ηνας. υτός είναι κι ο όγος που παραμ νω στα ε ηνικά και πιο οικονομικά κρ ατα κι ό ι εξεζητημ να από απωνία ργεντιν κ.ά. εν θ ω να τρομάζει ο κόσμος με τις τιμ ς του μαγαζιού ε ενδιαφ ρει επίσης να κινηθ προς τον νότο της θ νας όπως επίσης και το ύνταγμα όπου ουμε δη προγραμματίσει το άνοιγμα ενός ν ου καταστ ματος στην οδό ου ς . ο κατάστημα αυτό θα επικεντρωθεί περισσότερο στο και θα προσφ ρει πιάτα που να κάνουν τους ξ νους να κατα ά ουν ότι η άδα ει εξαιρετικό κρ ας. ω να τρ νε από το μπ ργκερ μας και να το θυμούνται

ο θεια του πατ ρα μου ταν πο ύτιμη όταν ρειάστηκα δανεικά για το πρ το μου κατάστημα στο α άνδρι. ου άνοιξε τα φτερά α ά κι εγ δού εψα σκ ηρά για να κάνω απόσ εση σε ίγους μ νες κάποια στιγμ κοιμόμουν πάνω στην γκρι ι ρα από την κούραση. ίμαστε μια σπάνια οικογ νεια είμαστε ό οι μαζί σε ότι σ εδιάζουμε ο νας οηθάει τον ά ο. ο γεγονός ότι ο πατ ρας μου είναι ακόμα ενεργός και ασ ο είται αυτός προσωπικά με την α υσίδα εφοδιασμού του κρ ατος από τα ξημερ ματα ετοιμάζοντας και στ νοντας στους γιούς του και τα καταστ ματά τους τα κα ύτερα προ όντα που μπορεί να εξασφα ίσει είναι κάτι που ει περιορίσει και ει μηδενίσει το δικό μας καθημερινό άγ ος για τη δου ειά. ι θω ότι στηρίζομαι σε δυνατ ς κο νες.

Alafouzos .indd 5

ROASTER Φούρνος µε κάρβουνα

ROASTER P Ξυλόφουρνος πίτσας

Αναζητήστε τους φούρνους ROASTER στα καλύτερα καταστήµατα εξοπλισµού καταστηµάτων

11/04/2019 5:00 PM

[34]

σί η Σ

ε ναι τ υ

αγ τ

ενώνει

νοίγοντας την πόρτα του εστιατορίου στου υρρ ο επισκ πτης διακτινίζεται στις κάποιας περασμ νης δεκαετίας όταν ζούσαν ακόμα ο και ο . ταν μά ιστα καταφτάσουν στο τραπ ζι του τα εκ εκτά εδ σματα που ετοιμάζει ο σεφ ασί ης πόρος ο πε άτης θα πρ πει να αναρωτι ται στα σο αρά αν ζει κάποια ..δεύτερη παρά η η ζω στον μερικανικό ότο. ν είναι ας πούμε φορτηγατζ ς κι ει σταματ σει να τσιμπ σει σε κάποιο μοτ δίπ α στον ισισίπι.

την η ικία των ετ ν ο ασί ης πόρος ει δη αφ σει το ί νος του στην εστιατορικ θ να καθ ς είναι πο οί αυτοί στον κ άδο που τον θεωρούν δη μια ο οκ ηρωμ νη προσωπικότητα με γν ση ικανότητες κι εξαιρετικ ς ιδ ες. ια από αυτ ς είναι το εστιατόριο το οποίο ρίσκεται στου υρρ και μό ις κ εισε να ρόνο ειτουργίας. πως μας ει ο . πόρος τον οποίο συναντ σαμε στο κατάστημά του περιγράφοντας το ε ναν ηνα μεγα ύτερης η ικίας που δεν είναι εξοικειωμ νος με τη σύγρονη κουζίνα θα το περι γραφα ως να εστιατόριο για απ ό καθημερινό φαγητό. υτό που μας τα ζει ό ες τις ρες της ημ -

Sporos.indd 2

ρας. ε κάποιον νε τερο θα το περι γραφα ως να που προσφ ρει σάντουιτς και μπ ργκερ που δεν ει δοκιμάσει ποτ στη ρα μας .

Ση

Οι περισσότεροι το γνωρίσαμε ως μια ...καντίνα η οποία εμφανίστηκε κι κ εψε την παράσταση σε ορισμ να υπαίθρια φεστι ά γαστρονομίας στην θ να στην ατεία οτζιά στο κάζι σε εκθ σεις στο άππειο κ.ά. Ο νεαρός σεφ μας θυμίζει το ξεκίνημά του ας προτάθηκε να πάρουμε μια καντίνα και να συμμετ ουμε ως τότε σε κάποια γαστρονομικά φεστι ά στην θ να και στο π αίσιο εκείνο αποφάσισα να συμμετάσ ω κι εγ προ-

σωπικά με το ν ο αυτό στ νοντας μά ιστα το καπνιστ ριο δίπ α στην καντίνα. κείνη η προσπάθεια γνωριμίας του προ όντος με το αθηνα κό κοινό π γε πο ύ κα ά με αποτ εσμα στη συν εια να αποφασίσουμε τη ειτουργία ενός σταθερού ρου. τσι προ κυψε το . εκιν σαμε τον άρτιο του . το ρο κάτω από το κατάστημα υπάρ ει η κουζίνα μας το μεγά ο καπνιστ ριο κρεάτων τα ψυγεία μας κι εκεί παράγουμε ό α τα προ όντα μας αν θ ουμε να είμαστε παραγωγικοί και να συμμετ ουμε στα διάφορα φεστι ά γεύσης που πραγματοποιούνται ανά την άδα πρ πει να υπάρ ει μη ανισμός υποστ ριξης ό ης της προσπάθειας. υτ τη στιγμ στο εργάζονται συνο ικά άτομα .

magazine

01/04/2019 10:31 AM

Ο φούρνος του

r της ΟΚΑ στην κουζίνα l r .

ιαλεγμένες κοπές, καπνισμένα κρέατα, προσεγμένο ήσιμο σε υλόφουρνο. α πιάτα του έχουν ετρελάνει Έλληνες αλλά και τουρίστες που το αναζητούν μόλις πατήσουν το πό ι τους στην Αθήνα.

Σ ε

ε εί ί

εν είμαι τρε αμ νος με τον εξοπ ισμό απ ς θεωρ ότι για να παρα θεί αυτό που ζητάμε ρειαζόμαστε τα κατά η α εργαεία. ταν αποφασίσαμε να κάνουμε αμερικανικό αποφασίσαμε ότι θα ρειαστούμε να . ρα να μικρό μπάρμπεκιου και το μετ τρεψα σε καπνιστ ριο. ύσκο η τενικ ουμε με ετ σει πο ύ το π ς γίνεται σωστά το κάπνισμα ρειάστηκε να ταξιδ ψω στο εξωτερικό. ειγματίσαμε τα προ όντα μας μ σω των που γιναν στην θ να τσι στε να δούμε αν ο κόσμος αποδε όταν το αποτ εσμα. ημιουργ σαμε στη συν εια να πο ύ μεγα ύτερο καπνιστ ριο και αργότερα εντάξαμε στο κατάστημα το . εν θα ψ ναμε τα κρ ατα που εί αμε με κόπο δημιουργ σει σε υγραερίου. ρησιμοποιούμε μόνο ξύ α και κάρ ουνα. κόμα και το τυρόψωμο το μαγειρεύουμε σε ξυόφουρνο. νουμε στον φούρνο της Ο . Ο συγκεκριμ νος φούρνος είναι πο ύ ποιοτικός πο ύ αποδοτικός καθ ς γάζει μεγά η παραγωγ και καπνίζει τα κρ ατα επειδ είναι κ ειστός. τον εκμετα εύεσαι τον κ ειστό ρο όπου η θερμότητα στρο ι ίζεται θερμαίνει το μαντ μι και ακτινο ο εί σφαιρικά. νουμε να στο να τρίτο του ρόνου από ότι στη σ άρα.

η ε Ο σεφ είναι δια ακτικός όταν του ζητάμε να κρίνει την κρεατοφαγικ παράδοση στη ρα μας και τις γν σεις των νων για το κρ ας. άδα ει μια σημαντικ κου τούρα στην μαγειρικ τε νικ και το κρ ας. ια παράδειγμα

το σου ιστό αρνί δεν το κάνει κανείς ά ος σαν τους ηνες τα σιγομαγειρευτά σε κατσαρό ες και κ ειστούς φούρνους είναι εκπ ηκτικά μας εξηγεί από την ά η όμως ει τη δικ του άποψη για το επίπεδο της κρεατοφαγίας ουμε άγνοια στο π ς να αντιμετωπίσουμε ά ες κοπ ς κρεάτων κυρίως επειδ στην άδα δεν υπ ρ αν όδια. ας είπει η αντί ηψη και η γν ση για το π ς πρ πει να κατανα σουμε τις ν ες κοπ ς. ίγουρα όμως τα πράγματα ουν α άξει τα τε ευταία ρόνια εξαιτίας της αυξημ νης ζ τησης . ς ακούσουμε όμως τον . πόρο ο οποίος ει ταξιδ ψει πο ύ και παντού για να μπορεί σ μερα να προσφ ρει το ανταγωνιστικό προόν του Οι ηνες δεν γνωρίζουν το ωρίς να σημαίνει ότι δεν ουμε κι εμείς το σου ιστό αρνί είναι να κ ασικό παράδειγμα. οντας μι σει με ψ στες από πο ούς αούς ω αναθεωρ σει την άποψ μου ότι πρ πει να μεσο α εί ξύ ο κάρ ουνο και πιστεύω π ον ότι είναι το φαγητό που μάθαμε να μαγειρεύουμε με ρ ση φωτιάς και το οποίο μας εν νει . τη α η ανδία ψ νουν σε π ατ υγραερίου ουκάνικα ψωμιά κρεμμύδια κ.ά. φτιά νοντας αυτοσ δια που εμείς δεν θα τα ακουμπάγαμε. νδε ομ νως νας μερικανός από τις ότιες ο ιτείες να θεωρεί ότι αυτό είναι κι ό ι διότι στη δικ του παράδοση είναι μόνο η ζωνταν φωτιά και ο καπνός. να αντικριστό στην ρ τη είναι και αυτό κάτι σαν το καπνιστό των μερικαν ν .

ίσω

η ε ση

ιμάμε τη δύσκο η περίοδο που περνάμε. ν ξερε κάποιος πόσο ρόνο αφιερ νουμε και τι κόπο κατα ά ουμε για να παράξουμε το

προ όν που σερ ίρουμε στον κόσμο είμαι σίγουρος ότι θα θεωρούσε πο ύ φθηνό αυτό που απο αμ άνει. Οι τιμ ς μας θεωρ ότι είναι πο ύ αμη ς μας απαντάει όταν φ ρνουμε την κου ντα στο ζ τημα των ρε σεων. ου επισημαίνουμε ότι το σερ ίρει ορισμ να σάντουιτς στην τιμ των ευρ κάτι που δύσκο α θα μπορούσε να θεωρηθεί ως φθηνό . ροσφ ρουμε το μια ο όκ ηρη οιριν σπά α που σιγοκαπνίζεται για ρες μ ρι να ι σει το οποίο γ ασάρεται με γ άσο από μπ ρμπον που περι ει πραγματικό μπ ρμπον στα ευρ . ο ψωμάκι μπριός φτιά νεται με ούτυρο και αυγά καθόου σκόνη καθό ου ημεία. αι οι πατάτες είναι φρεσκοτηγανιτ ς . είνουμε τη συζ τησ μας με τον δυναμικό σεφ με μια μά ον ..πο ιτικ ερ τηση μιας και η καταπ ηκτικ ιστορία που κου α άει ο όρος επι ά ει να μεταφ ρουμε το αμερικανικό θες στο ε ηνικό σ μερα. ι τρ νε σ μερα τα ε ηνικά φτω όπαιδα αα εκεί ταν μια τεράστια απεργία με νεκρούς δεν ει καμία σ ση με τις σημεριν ς. Οι άνθρωποι τότε πά ευαν για την ίδια τη ζω τους. ι αν οι εστιάτορες της ας Ορ εάνης δεν τάιζαν τους απεργούς οδηγούς του τραμ τα που ταν μ νες απ ρωτοι κι απεργούσαν δεν ξ ρω τι θα εί ε συμ εί. την άδα του σ μερα η αγοραστικ δύναμη του μ σου πο ίτη ει πράγματι μειωθεί δραματικά. γαίνει ιγότερο και δαπανάει ιγότερο. υτά που πραγματικά ειτουργούν κι επι ι νουν είναι επι ειρ σεις κι εστιατόρια που αντικατοπτρίζουν το . ι εδ ουμε μια τ τοια περίπτωση . σοι γνωρίζουν τη διαδικασία παραγωγ ς των προ όντων μας κατανοούν αμ σως την αξία τους .

magazine

Sporos.indd 3

01/04/2019 10:31 AM

[35 & 33] κ σι κάν υλε ί

και α

τρ τε

ρε

ο τα αδ φια ξανδρος και ίκος ούντος και ρον ν αντίστοι α αποφάσισαν να ανοίξουν στην πό η τους την ετρούπο η μια μπιραρία η οποία θα αποτε ούσε ότι πιο σύγ ρονο στο ρο της ατρείας του ζύθου. ε μεγά ο αθμό το ουν πετύ ει.

ν και το κατάστημά τους ο ημιστ ς κινείται σε παραδοσιακ αισθητικ με υπερο του ξύ ου και μεγάους πάγκους αγιογραφίες και ζυθο ατρικά στους τοί ους α ά και μουσικ στα η εία εντούτοις η προσπάθειά τους διαφ ρει από τις συνηθισμ νες. α δύο αδ φια προσ ουν την εστίαση καθ ς προσφ ρουν εκ εκτά πιάτα για όσους θ ουν να δειπν σουν εν στη μπίρα ουν ..ξεφύγει ο ημιστ ς διαθ τει μια τεράστια κάνου α με διαφορετικ ς αρε ίσιες μπίρες που ανανε νονται ανά διαστ ματα τσι στε όποιος επισκεφτεί το κατάστημα μ σα σε δύο διαφορετικ ς περιόδους να συναντάει ν ες

Alhimistis.indd 2

μπίρες εισάγει δυσεύρετες μπίρες για αποκ ειστικ κατανά ωση μ σα στο κατάστημά του φι οξενεί ζυθογνωστικ ς εκδη σεις γευσιγνωσίες και παρουσιάσεις μικρ ν ζυθοποιείων διαθ τει οργανωμ νη κουζίνα κι ναν δυνατό κατά ογο στον οποίο ξε ωρίζουν οι ποικι ίες τυρι ν και α αντικ ν και τα ψητά κρ ατα. ε μια κοτσ ζικη μπίρα με αρ ματα και φ ογερό κόκκινο ρ μα γύρω από να τραπ ζι και υπό τους ους μουσικ ς καταγράψαμε τις απόψεις των δύο ιδιοκτητ ν που παρά το νεαρό της η ικίας τους και μπειροι θεωρούνται π ον στη νύ τα αφού δου εύουν σ αυτ σ εδόν μια δεκαετία α ά και καινοτόμοι σε αυτό που κάνουν.

ημ σ

ρισκόμαστε εδ από το όταν μετακομίσαμε από ναν μικρότερο ρο και από το αναπτύσσουμε το κομμάτι της μπίρας. μερα είμαστε περισσότερο προση ωμ νοι στη μικροζυθοποιία ε ηνικ ευρωπα κ και αμερικανικ . ουμε και οι δύο εμπειρία στο ρο της διασκ δασης εστίασης καθ ς ουμε εργαστεί σε μεγά ες επι ειρ σεις της περιο ς. ας άρεσε η μπίρα δοκιμάζαμε πράγματα ενημερωνόμασταν και ορίστε η κατά ηξη. ί Ο ημιστ ς δίνει ιδιαίτερο ενδιαφ ρον στην κουζίνα του η οποία ει στοι εία κεντροευρωπα κ ς αμερικανικ ς και ε ηνικ ς κουζίνας. υριαρ ούν τα ψητά κρ ατα και κρε-

magazine

01/04/2019 10:33 AM

ατοσκευάσματα σε και . ητά κρ ατα και σε ότι αφορά τις αμερικανικ ς επιρρο ς αυστριακά και γερμανικά ουκάνικα με ξινο ά ανα σε ότι αφορά την κεντροευρωπα κ κουζίνα εν το ε ηνικό στοι είο είναι ντονο στις σα άτες μας. εστίαση αποτε εί περίπου το του τζίρου μας ά ωστε εμείς θεωρούμε τον ημιστ μια μπιραρία εστιατόριο. α τε ευταία ρόνια αναπτύσσεται παντού στον κόσμο η γαστρο πάμπ νας ρος δη αδ όπου η από αυση των ποτ ν συνοδεύεται με κα ό φαγητό. αρά η α αναπτύσσεται και το για τη σύνδεση συγκεκριμ νων ποτ ν με συγκεκριμ να πιάτα. ο φαγητό είναι αρκετά σημαντικό στοι είο στον ημιστ . εν είναι τυ αίο ότι ρ ονται πο οί για να δειπν σουν και αφ νουν την επι ογ της μπίρας σε μας. ί ίναι γεγονός ότι διεθν ς υπάρ ει μεγά η κινητικότητα όσο αφορά το κρ ας τις ν ες κοπ ς και τους ν ους τρόπους δια είρισ ς του στην κουζίνα α ά προς το παρόν στην άδα δεν θεωρ ότι ουμε φτάσει στο επίπεδο αυτό με πε άτες δη αδ που να ζητάνε κάτι εξειδικευμ νο. Ο πε άτης εξε ίσσεται ε αίως κι εμείς ως πε άτες μαθαίνουμε καθημερινά πράγματα σε ό ο το φάσμα των ποτ ν και του φαγητού. κούνε συμ ου ς ζητάνε να μάθουν ποιο πιάτο ταιριάζει με ποια μπίρα. Ορισμ νοι μά ιστα κρ μονται από τα εί η μας για το ποια μπίρα θα επι ξουν

έρνουμε κατ αποκλειστικότητα μπίρες από το ε ωτερικό που κανείς άλλος δεν ενδιαφέρεται να εισάγει. ουμε δημιουργήσει ένα καλό δίκτυο γνωριμι ν με παραγωγούς σε όλο τον κόσμο που μας γνωρί ουν, μας εμπιστεύονται και συνεργά ονται μα ί μας. ε

εσ ί ση

ετρούπο η είναι μια περιο με πο ά καταστ ματα διασκ δασης κι εστίασης με τον καφ να κυριαρ εί. ς προάστιο ρίσκεται στην άκρη της θ νας κι αυτό φ ρνει κάποιο περιορισμό στην αναγνωρισιμότητά της. πό την ά η όμως ουμε πε άτες που φτάνουν εδ από διάφορα σημεία της θ νας της ττικ ς το μ να πω για να δοκιμάσουν τις μπίρες μας. ουμε πο ύ κόσμο από το εριστ ρι και φυσικά κόσμο από την ετρούπο η. τον ημιστ ουμε και τουρίστες από το εξωτερικό ορισμ νοι μά ιστα από τους οποίους ουν ρθει και δεύτερη και τρίτη φορά. την προσ κυση κόσμου από δι-

άφορες περιο ς οηθάει το γεγονός ότι στον ημιστ γίνονται πο ς παρουσιάσεις ν ων προ όντων. άποιες φορ ς γινε εδ η πρ τη πανε αδικ παρουσίαση κάποιας ν ας ε ηνικ ς μπίρας εν στο ρο μας πραγματοποι σαμε να μίνι φεστι ά ε ηνικ ς μικροζυθοποιίας στο οποίο συμμετεί αν ενν α παραγωγοί με κάνου ες. άποιοι παραγωγοί γνωρίστηκαν για πρ τη φορά στο κατάστημά μας. εν νομίζω ότι υπάρ ει εν τει επι ειρηματίας στο ρο της εστίασης που να είναι άνετος οικονομικά. νοίξαμε εν μ σω κρίσης και γνωρίζουμε πο ύ κα ά τον καθημερινό αγ να που πρ πει να δοθεί για να μείνει μια επι είρηση ανοικτ . υστυ ς κάποιοι ουν συμ ι αστεί με την κατάσταση αυτ . ε πρ τη φάση πρ πει να μειωθεί ο και οπωσδ ποτε οι εργοδοτικ ς εισφορ ς οι οποίες δυστυ ς δεν προσφ ρουν σ εδόν τίποτα στους εργαζόμενους.

magazine

Alhimistis.indd 3

01/04/2019 10:33 AM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

«Στην Ελλάδα είμαστε οι πρώτες ύλες μας» Λίγο μετά την επιστροφή του από το Λονδίνο και πριν φύγει για τη Μύκονο και το εστιατόριο SantAnna που τον καταξίωσε, ο σεφ Αντώνης Δημοβασίλης ξεδιπλώνει τη μικρή σε διάρκεια αλλά πλούσια καριέρα του στη μαγειρική και μιλάει για όσα έζησε και θέλει να ζήσει.

[25]

ο ‘Αρχέγονον’ είναι το πιάτο που χάρισε στον Αρτινό στην καταγωγή Αντώνη Δημοβασίλη ένα διεθνές βραβείο. Με την κατεύθυνση του executive chef Άκη Αμηρά και την επίβλεψη του master chef Χρήστου Αθανασιάδη, ο νεαρός σεφ που έχουμε απέναντί μας στο εστιατόριο nice n easy της Κηφισιάς όπου είναι το ραντεβού μας, έλαβε την τρίτη θέση στον τελικό του European Young Chef Award 2018 στην Ιρλανδία τον περασμένο Νοέμβριο. Για όσους αναρωτιούνται, το ‘Αρχέγονον’ είναι ένα ευφάνταστο πιάτο με σφυρίδα, πουρέ τοπιναμπούρ και σούπα κακαβιάς όπου τα ντόπια προϊόντα παντρεύονται με τις σύγχρονες τεχνικές και διαμορφώνουν μια νέα προσέγγιση στην παραδοσιακή μυκονιάτικη κουζίνα. Όπως ήταν αναμενόμενο, η συζήτησή μας ξεκίνησε από αυτή την εμπειρία η οποία τιμά όχι μόνο τον ίδιο και το εστιατόριο SantAnna στην Μύκονο αλλά συνολικά την ελληνική μαγειρική. « Ήταν μια εμπειρία πολύ ξεχωριστή σε σχέση με τις υπόλοιπες της καριέρας μου. Ενημερωθήκαμε τυχαία για ένα διαγωνισμό που θα διεξαγόταν στην Μύκονο και λάβαμε μέρος. Πήραμε την πρώτη θέση, καταλήξαμε στην Ιρλανδία με ένα πολύ καλό πιάτο κι εκεί πήραμε το τρίτο βραβείο. Η ιδέα ήταν να χρησιμοποιήσουμε μια απλή τοπική συνταγή και να την παρουσιάσουμε με πιο εξελιγμένες τεχνικές σαν ένα πιάτο του σήμερα το οποίο να μπορεί να σταθεί σε ένα σύγχρονο εστιατόριο» μας εξηγεί. Ο Αντώνης Δημοβασίλης είναι 25 ετών κι ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική εδώ και μια τετραετία. Αμέσως μετά το σχολείο παρακολούθησε μαθήματα μαγειρικής στη Le Monde από την οποία και αποφοίτησε. Ο δάσκαλός του και σεφ Γιώργος Λύτρας, του έμαθε τη μαγειρική από την ‘αρχή’. Ο ίδιος δεν αντιμετώπισε κανένα πρόβλημα εξοικείωσης με τη μαγειρική στο ‘θερμοκήπιο’ της σχολής αλλά η πραγματικότητα της επαγγελματικής κουζίνας είναι πάντα διαφορετική.

Αντώνης Δημοβασίλης, chef

Dimovasilis.indd 2

magazine

01/04/2019 10:42 AM

Με το τρίτο βραβείο στο διεθνή διαγωνισμό European Young Chef Award 2018, στην Ιρλανδία

O Αντ. Δημοβασίλης επιδεικνύει το πιάτο που ετοίμασε κατά τη διάρκεια του ελληνικού σκέλους του διαγωνισμού.

«Ποτέ δεν είσαι έτοιμος μετά τη σχολή αν δεν εργαστείς σε κουζίνα. Έκανα την πρακτική μου, συνέχισα τη σχολή και μετά άρχισε η πορεία στα εστιατόρια. Εργάστηκα στη Σαντορίνη στο εστιατόριο 1500 BC και το δεύτερο χρόνο βρέθηκα στο SantAnna. Για τα ελληνικά δεδομένα είναι ένα μοναδικό εστιατόριο» μας λέει. Πάντως τους τελευταίους πέντε μήνες βρισκόταν μακριά από το αιγαιοπελαγίτικο περιβάλλον που αγαπάει, στο βροχερό Λονδίνο όπου εργάστηκε σε κορυφαίο εστιατόριο της πόλης με αστέρι Michelin. Γιατί όμως επελέγη το Λονδίνο; «Όνειρό μου ήταν να πάω στην Ισπανία αλλά με εμπόδισε το θέμα της γλώσσας. Ως εστιατορική αγορά βέβαια, η Ισπανία έχει μεγαλύτερο ενδιαφέρον. Είναι κατά κάποιο τρόπο ‘η νέα Γαλλία’ εδώ και μια δεκαετία. Ήδη από το 2005 κάνουν εκεί πολύ ιδιαίτερα πράγματα, κυρίως λόγω κάποιων αξιοσημείωτων σεφ. Αλλά και το Λονδίνο έχει πολύ μεγάλο γαστρονομικό ενδιαφέρον. Έχει πολλά καταστήματα για να εργαστείς, έχει υψηλή γαστρονομία και τα εστιατόριά τους δουλεύουν by the book. Είναι πολύ μετρημένοι στην Αγγλία στο χώρο του εστιατορίου: ποτέ δεν χαρίζονται, ποτέ δεν χαρίζουν. Επίσης μου έκανε εντύπωση ότι την επισιτιστική βιομηχανία – σε όλο το εύρος της από την κουζίνα μέχρι το σέρβις- στελεχώνουν κατά το μεγαλύτερο ποσοστό ξένοι, κυρίως Ιταλοί, Γάλλοι, Έλληνες και Σκανδιναβοί». Ο Αντώνης Δημοβασίλης ανατέλλει ως σεφ σε μια εποχή που ο ήλιος της γαστρονομίας και του τουρισμού λάμπει πάνω από την Ελλάδα και

ο συνομιλητής μας δεν μπορεί παρά να αισθάνεται τυχερός. «Η Ελλάδα έχει ανέβει γαστρονομικά τα τελευταία χρόνια. Υπάρχουν πολλοί καλοί, νεαροί σεφ με εξαιρετική δουλειά. Προωθούν την παράδοση και εφαρμόζουν σειρά από νέες τεχνικές, κάποιες από τις οποίες έχουν μάθει από την μαθητεία τους στο εξωτερικό» υποστηρίζει. Πως θα περιέγραφε σ’ έναν ξένο την ελληνική

Η κουζίνα δεν έχει μεγάλη σχέση με αυτό που βλέπουμε στις τηλεοπτικές εκπομπές. Στην πραγματική κουζίνα υπάρχει αρκετή κούραση και πίεση. Δεν γίνεται να είσαι πολλές ώρες πάνω από μια σχάρα ή μια φριτέζα και να νιώθεις ή να είσαι καθαρός. κουζίνα; «Κατάλαβα ότι ‘είμαστε τα υλικά μας’. Έχουμε απίστευτη πρώτη ύλη την οποία όμως δεν διαχειριζόμαστε σωστά. Έχουμε το χώμα και το κλίμα που πρέπει. Οι τεχνικές έρχονται δεύτερες, είναι κάτι που θα το αναζητήσεις και θα το βρεις. Αν μαγειρέψει ένας Έλληνας κι ένας Άγ-

γλος το ίδιο φαγητό σε Ελλάδα κι Αγγλία δεν θα έχουμε το ίδιο αποτέλεσμα. Δεν κάνουν κάτι λάθος οι άνθρωποι εκεί- η διαφορά είναι στα προϊόντα που χρησιμοποιούνται». Επόμενη στάση του η κουζίνα του SantAnna στη Μύκονο. Εκεί ο Αντώνης Δημοβασίλης αναλαμβάνει φέτος – τρίτη σεζόν στο κατάστημαένα πιο νευραλγικό πόστο. «Φέτος, στο ίδιο μαγαζί, μετά απ’ όλα αυτά όσα συνέβησαν στο ενδιάμεσο με το διαγωνισμό, έχουμε αρκετές νέες ιδέες τις οποίες θα συζητήσουμε όλοι μαζί με τον κύριο Αμηρά. Πήραμε ένα αστέρι FNL και θέλουμε φέτος να πάμε ακόμα καλύτερα. Είναι βέβαια λίγο δύσκολο σε ένα τέτοιο, μαζικό κατάστημα, να το πετύχεις αυτό, αλλά θεωρώ ότι μπορεί να γίνει». Μιλώντας για την κουζίνα του SantAnna ζητάμε από το νεαρό σεφ να μας προσδιορίσει τι είναι αυτό που κρίνει την επιτυχία σε μαζικά καταστήματα. «Το σέρβις για ένα τέτοιο κατάστημα θα το βρεις- δεν είναι δύσκολο στην εποχή μας. Αν όμως βάλεις στο κατάστημα ένα πολύ εξεζητημένο μενού, το οποίο δεν μπορείς στη συνέχεια να υπηρετήσεις, τότε έχεις πρόβλημα και είναι σίγουρο οτι θα κάνεις λάθος» μας είπε. Χωρίς να φοβάται ο ίδιος να αναμετρηθεί με τον αυξανόμενο τουρισμό και τις απαιτήσεις που θα έχει πλέον ο τεράστιος αριθμός των τουριστών στη χώρα μας, εκτιμάει ότι αυτή η βιομηχανία, μας ζει και θα μας ζει και τα επόμενα χρόνια, επομένως, πιστεύει, θα πρέπει όλοι να δώσουμε τον καλύτερο εαυτό μας. Αρχής γενομένης από τον ίδιο.

magazine

Dimovasilis.indd 3

01/04/2019 10:42 AM

ργασ α στ ι ισ

ει σε θ

αζικ

εστ ασ

ατα υγε α και ασ άλεια

ε αφορμ το τραγικό περιστατικό σε εστιατόριο της α αμάτας όπου τρεις γυναίκες ασαν τη ζω τους όταν ξ σπασε φωτιά στο ρο της εργασίας τους εξετάζουμε τι οφεί ει να πράττει και που πρ πει να επενδύει μια επι είρηση στε να μηδενίζει τον κίνδυνο και να παρ ει στους εργαζόμενούς της ασφα είς ρους και υγιείς συνθ κες εργασίας. είμε

μαζικ εστίαση παρουσιάζει αυξημ νη επικινδυνότητα πρόκ ησης εργατικού ατυ ματος εκδ ωσης ασθ νειας που σ ετίζεται με την εργασία κυρίως όγω της ειρωνακτικ ς μεταφοράς φορτίων της κίνησης των εργαζομ νων σε ο ισθηρά δάπεδα την κθεση σε αμη-

Keramydas.indd 2

ς θερμοκρασίες και σε κούς παράγοντες.

ημ

απτικούς ιο ογι-

Ο εργοδότης οφεί ει να ει εκπον σει και να διαθ τει μια γραπτ επικαιροποιημ νη και ποιοτικ ως προς το περιε όμενό της ε τη κτίμησης παγγε ματικού ινδύνου. εκτί-

μ ί

ημ

μηση πρ πει να περι αμ άνει την αναγν ριση και καταγραφ των κινδύνων που υπάρ ουν στην επι είρηση καθ ς και αυτ ν που ενδ εται να εμφανισθούν όπως κίνδυνος πτ σης κίνδυνος από μη αν ματα και εξοπ ισμό κίνδυνος πυρκαγιάς η εκτροπ ηξίας κρηξης κίνδυνος από κθεση σε απτικούς παράγο-

magazine

01/04/2019 10:49 AM

ρεί να οριστεί ο ίδιος ο εργοδότης να ορίσει ναν εργαζόμενο να απευθυνθεί σε ξωτερικ ς πηρεσίες ροστασίας και ρό ηψης . . . . . Ο ε νικός σφα είας παρ ει στον εργοδότη υποδείξεις και συμ ους γραπτά προφορικά σε θ ματα ασφάειας και υγείας.

α σκαλοπάτια του κλιμακοστασίου κα ς και άλλες διαδρομές διαφυγής α πρέπει να διατηρούνται κα αρές και ελεύ ερες από εμπόδια στε να μην υπάρ ει πρό λημα διαφυγής του προσωπικού.

ντες φυσικούς ημικούς ιο ογικούς κίνδυνος από την οργάνωση της εργασίας κ.ά. ε τη αποτε εί συστηματικ εξ ταση ό ων των π ευρ ν κάθε διεξαγόμενης εργασίας από την επι είρηση με σκοπό α να εντοπισθούν οι πηγ ς του επαγγε ματικού κινδύνου να διαπιστωθεί κατά πόσο και με τι μ τρα μπορούν οι πηγ ς κινδύνων να εξα ειφθούν οι κίνδυνοι αυτοί να αποφευ θούν και αν αυτό δεν είναι δυνατόν γ να καταγραφούν τα μ τρα πρό ηψης που δη εφαρμόζονται και να προταθούν αυτά που πρ πει συμπ ηρωματικά να ηφθούν.

ιδικότερα συμ ου εύει σε θ ματα σ εδιασμού προγραμματισμού κατασκευ ς και συντ ρησης των εγκαταστάσεων εισαγωγ ς ν ων παραγωγικ ν διαδικασι ν προμ θειας μ σων και εξοπ ισμού επι ογ ς και ε γ ου της αποτε εσματικότητας των ατομικ ν μ σων προστασίας καθ ς και διαμόρφωσης και διευθ τησης των θ σεων και του περι ά οντος εργασίας και γενικά οργάνωσης της παραγωγικ ς διαδικασίας. γ ει την ασφά εια των εγκαταστάσεων και των τε νικ ν μ σων πριν από τη ειτουργία τους καθ ς και των παραγωγικ ν διαδικασι ν και μεθόδων εργασίας πριν από την εφαρμογ τους και επι πει την εφαρμογ των μ τρων υγείας και ασφά ειας των εργαζομ νων και πρό ηψης των ατυ ημάτων.

ί ε ση

επι είρηση οφεί ει να ει υπηρεσίες τενικού ασφά ειας. ε νικός ασφά ειας μπο-

ια την αποφυγ η εκτροπ ηξίας θα πρ πει οι η εκτρικ ς εγκαταστάσεις να είναι σε κα κατάσταση να μην υπάρ ουν α ασμ νες πρίζες φθαρμ να κα δια κ π. θα πρ πει επίσης οι η εκτρικ ς εγκαταστάσεις να συντηρούνται από η εκτρο όγους. ίναι σημαντικό στους κ ειστούς ρους εργασίας να υπάρ ει επαρκ ς νωπός α ρας 3 του ά ιστον ρα και εργαζόμενο . ν υπάρ ουν συστ ματα κ ιματισμού θα πρ πει να υπόκεινται σε περιοδικ συντ ρηση και καθαρισμό. φόσον το σύστημα κ ιματισμού επιτυγ άνεται μ σω κεντρικού συστ ματος υδρόψυκτου κ ιματισμού πύργοι ψύξης τότε υπάρ ει ο κίνδυνος εκδ ωσης της νόσου των εγεωναρίων. όσος των εγεωνάριων είναι ασθ νεια η οποία προσ ά ει κυρίως το αναπνευστικό σύστημα του ανθρ που και προκα είται από τα ακτηρίδια εγιον ας προκα εί άτυπη πνευμονοπάθεια. ο αίτιο της νόσου είναι το αρνητικό ακτηρίδιο το οποίο αναπτύσσεται σε υγρό περι ά ον σε θερμοκρασία από ως . κθεση των εργαζομ νων σε μη φυσιο ογικ ς θερμοκρασίες ει σαν αποτ εσμα τη θερμικ καταπόνηση τους με δυσάρεστες μακροπρόθεσμες και ρα υπρόθεσμες συν πειες.

: Οι επι ειρηματίες επίσης υπο ρεούνται να εξασφα ίζουν σε κάθε εργαζόμενο κατά η η και επαρκ εκπαίδευση στον τομ α της ασφάειας και της υγείας ιδίως υπό μορφ π ηροφορι ν και οδηγι ν κατά την πρόσ ηψ τους σε περίπτωση α αγ ς καθηκόντων σε περίπτωση εισαγωγ ς α αγ ς εξοπ ισμού εργασίας μ σα στην επι είρηση μαζικ ς εστίασης.

ε ε

αταρ ν τα κτίρια που στεγάζουν τους ρους εργασίας πρ πει να ουν δομ στερεότητα αντο και ευστάθεια ανά ογες με το είδος της ρ σης τους π. . δεν υπάρ ουν παράθυρα με αραμάδες στους τοί ους και το ταάνι η μπογιά δεν ει ξεφ ουδίσει τα ερούια στις πόρτες να είναι σε κα κατάσταση από είο και αδιαπότιστο υ ικό.

σί

ναφορικά με τους ρους εργασίας θα πρ πει να προ ψει ο επι ειρηματίας στο ρο της μαζικ ς εστίασης τα εξ ς

Σ ύμφωνα με στατιστικά στοι εία από ευρωπα κ ς ρες να από τα ασικότερα αίτια εργατικ ν ατυ ημάτων στο ρο της μαζικ ς εστίασης είναι η ρ ση μη ανημάτων κοπ ς κρ ατος αναδευτ ρες κ. π. α ά και στη ρ ση μα αιρι ν στο παρασκευαστ ριο. α ατυ ματα από τη ρ ση μη ανημάτων μπορεί να ουν πο ύ σο αρ ς συν πειες ακρωτηριασμοί η εκτροπ ηξία . ίναι σημαντικό οι εργαζόμενοι να είναι εκπαιδευμ νοι στη ρ ση αυτ ν.

magazine

Keramydas.indd 3

01/04/2019 10:49 AM

α αμάτα ε ρουάριος . ρεις γυναίκες που εργάζονταν στην τα ρνα ιόνυσος ασαν τη ζω τους όταν η κουζίνα όπου ρίσκονταν τυ ί θηκε στις φ όγες ύστερα από διαρρο προπανίου. ωτογραφία . . .

Ο ικανοποιητικός φωτισμός στους ρους εργασίας είναι σημαντικός τόσο για την αποφυγ ατυ ημάτων όσο και μακροπρόθεσμα για την κα όραση των εργαζομ νων. που δεν είναι εφικτός ο φυσικός φωτισμός πρ πει να υπάρ ει κατά η ος τε νητός φωτισμός οποίος να ε α ιστοποιεί την θάμ ωση να μη δημιουργεί αντιθ σεις και μεγά ες ενα αγ ς φωτεινότητας να δια εται κατευθύνεται και καταν μεται σωστά.

σ η

ο ισθηρότητα των δαπ δων προκα εί πτ σεις οι οποίες ευθύνονται για να σημαντικό ποσοστό των ατυ ημάτων του κ άδου. ια το όγο αυτό τα δάπεδα εργασίας πρ πει να π ηρούν τους παρακάτω γενικούς όρους · α είναι σταθερά στ ρεα και αντιο ισθητικά. · α μην παρουσιάζουν επικίνδυνες κ ίσεις. · α είναι ομα ά και ωρίς παραμορφ σεις. · α είναι επαρκούς αντο ς. · α ουν τη δυνατότητα εύκο ου καθαρισμού και συντ ρησης. · α διαθ τουν κατά η ο σύστημα απο τευσης. · α διατηρούνται καθαρά και ε εύθερα εμποδίων.

σμ

σί

ια την αποφυγ ατυ ημάτων κατά την κίνηση των εργαζομ νων είναι σημαντικό οι διάδρομοι κυκ οφορίας κ ιμακοστάσια μόνιμες σκά ες ροι παρα α ς φόρτωσης κ. π. να μην ουν εμπόδια. υν θως στα εστιατόρια δημιουργείται πο ύ μεγά ο πρό ημα

Keramydas.indd 4

ι εργα όμενοι αντιμετωπί ουν κινδύνους που έ ουν να κάνουν με την εργονομία. μεταφορά μεγάλων τεμα ίων κρέατος, ειδικά όταν δεν είναι εκπαιδευμένοι στην ασφαλή μεταφορά, μπορεί να προκαλέσει μυοσκελετικά προ λήματα και τραυματισμούς. από τη ωροθ τηση διάταξη των τραπεζι ν και καρεκ ν στους διάφορους ρους. α υπάρ ουν παντού φωτειν ς επισημάνσεις για τις εξόδου κινδύνου. ια την αποφυγ ατυ ημάτων κατά την κίνηση των εργαζομ νων ο εξοπ ισμός εργα-

Σ: Σ

σίας πάγκοι μη αν ς των επίπ ων μ σα στο ρο κ. π. να είναι σωστά και ειτουργικά τοποθετημ νος τσι στε οι διάδρομοι κυκ οφορίας να ουν ικανοποιητικό π άτος και οι εργαζόμενοι να κινούνται άνετα. ο ά καφεστιατόρια μπορεί να τοποθετούν τα τραπεζοκαθίσματα πο ύ κοντά το να με το ά ο για να εξυπηρετούν περισσότερους πε άτες ακόμα ειρότερα τα τοποθετούν πο ύ κοντά σε θύρες εξόδου κινδύνου με αποτ εσμα να τις φράσσουν να παρεμποδίζουν την δι ευση προσ πων. Ο εξοπ ισμός στο ρο του παρασκευαστηρίου εφόσον ειτουργεί κουζίνα στο υποστατικό θα πρ πει να είναι εγκατεστημ νος με τρόπο ασφα είς αποστάσεις στε να αποφεύγεται συνωστισμός. φόσον οι διαφα-

Σ Σ

Ο ανεπιθύμητος ενο ητικός και απ ά δυσάρεστος για τον άνθρωπο ος αρακτηρίζεται ως θόρυ ος. Οι επιπτ σεις του θορύ ου στον οργανισμό μπορούν να ταξινομηθούν σε μη ακουστικ ς επιδράσεις και επιδράσεις στην ακο . ι επιπτ σεις ουν οι εργαζόμενοι όταν τα περισσότερα καταστ ματα υπερ αίνουν τα

α δάπεδα μπορούν να γίνουν ο ισθηρά από ίπος υγρασία δημιουργ ντας κίνδυνο ο ίσθησης. ρ πει να αμ άνονται επαρκ μ τρα στε να προ αίνουν σε άμεσο καθαρισμό και απο ύμανση του πατ ματος.

magazine

01/04/2019 10:49 AM

ατεία ικτωρίας θ να εκ μ ριος . π εια μιας ανθρ πινης ψυ ς όγω και της τροποποίησης κάποιων από τους υγειονομικούς όρους ειτουργίας του καταστ ματος που κτοτε παραμ νει κ ειστό. ωτογραφία

ίκος ριστοφάκης.

σωστ τοποθ τηση πρ των υ ν υ ικ ν συσκευασίας μη ανημάτων και καυσίμων είναι νας από τους πρωταρ ικούς στό ους σε κάθε ε τη κτίμησης παγγε ματικού ινδύνου.

σφα ίζεται σε κάθε περίπτωση και υπό οποιεσδ ποτε συνθ κες. ο υπόγειο θεωρείται γενικά ρος αυξημ νης επικινδυνότητας κυρίως όγω της πιθανότητας εγκ ω ισμού εργαζομ νων σε περίπτωση κτακτης ανάγκης. ια το σκοπό αυτό ανά ογα με τις διαστάσεις του ρου θα πρ πει να υπάρ ει και η δυνατότητα παρο ς εξόδου εξόδων κινδύνου στε να παρ εται ενα ακτικ διαδρομ διαφυγ ς. ην ξε νάμε το θανατηφόρο εργατικό ατύημα που εί αμε το σε κατάστημα μαζικ ς εστίασης στην π ατεία ικτωρίας με την απ εια μιας ψυ ς όγω και της τροποποίησης κάποιων από τους υγειονομικούς όρους ειτουργίας του α ά και το πο ύ πρόσφατο θανατηφόρο εργατικό δυστύ ημα με την κρηξη φιά ης υγραερίου στην α αμάτα που προκά εσε την απ εια τρι ν συνανθρ πων μας. υστυ ς π ον δεν υπάρ ει εγ ος από την υροσ εστικ με την κατάργηση των δει ν που προ κυψε από το . α ά και την .

ι εργα όμενοι στην κου ίνα, ιδίως το προσωπικό που ασ ολείται με το τηγάνισμα πατατ ν σε φριτέ ες, κινδυνεύουν από εγκαύματα. ο λάδι της φριτέ ας είναι συνή ως γύρω στους . νείς διαφ τιστες επιφάνειες των θυρ ν δεν είναι κατασκευασμ νες από υ ικά ασφα είας και υπάρ ει κίνδυνος τραυματισμού των εργαζομ νων από θραύσματα οι παραπάνω επιφάνειες πρ πει να προστατεύονται από κρούσεις. ρ ση γυα ιού ασφα είας στις διαφανείς επιφάνειες των θυρ ν ε α ιστοποιεί την πιθανότητα τραυματισμού εργαζομ νων σε περίπτωση θραύσης της πόρτας ακούσιας πρόσκρουσης σε αυτ . ια την αποφυγ πρόσκρουσης ατόμων στις διαφανείς πόρτες θα πρ πει αυτ ς να διαθ τουν επισ μανση στο ύψος των οφθα μ ν. εύκο η και ασφα ς διαφυγ από τους υπόγειους ρους εργασίας πρ πει να δια-

με

Οι εργαζόμενοι πρ πει να ακο ουθούν κάποιους ασικούς κανόνες όπως · α δάκτυ α δεν πρ πει να ρ ονται σε επαφ με τη επίδα του μα αιριού. · Ο εργαζόμενοι δεν πρ πει να κινούνται κρατ ντας μα αίρι. · ο κάθε εργα είο να ρησιμοποιείται μόνο για το σκοπό που προορίζεται. · ετά το τ ος της εργασίας τα μα αίρια πρ πει να επανατοποθετούνται στον ειδικά προ επόμενο ρο. · α μην αποσπάται η προσο του εργαζόμενου κατά τη διάρκεια της εργασίας του με εργα εία ειρός.

Σ Σ > ίνεται ρ ση κατά η ων μ σων ατομικ ς προστασίας γάντια μπουφάν κατά την είσοδο των εργαζομ νων στους ψυκτικούς θαάμους και τη μεταφορά κρεάτων > Οι εργαζόμενοι ρησιμοποιούν κατά η α μ σα ατομικ ς προστασίας π αστικά γάντια ποδι ς κατά τις εργασίες καθαρισμού με ημικά καθαριστικά > Οι εργαζόμενοι είναι εκπαιδευμ νοι στις εργασίες καθαρισμού σκευ ν εργα είων και ρων εργασίας με ημικά καθαριστικά > ια τη συντ ρηση των ψυκτικ ν θα άμων ρησιμοποιείται εξειδικευμ νο προσωπικό ρησιμοποιούνται απο υμαντικά με τα ε τία εδομ νων σφα είας > υπερ ο ικ εργασία ιδιαίτερα οι ντονοι ρυθμοί εργασίας και η μεγά η πίεση ρόνου μπορεί να προκα σουν άγ ος με άσ ημες συν πειες για την ψυ ικ και σωματικ υγεία του εργαζόμενου. ίνεται ενα αγ δραστηριοτ των μικρά δια είμματα σε περίπτωση μονότονης επανα αμ ανόμενης εργασίας πίσης οι εργαζόμενοι στη μαζικ εστίαση ρ ονται συ νά σε επαφ με εξαιρετικά ψυρ ς επιφάνειες κατά τη διακίνηση των πρ των υ ν από και προς τους ψυκτικούς θα άμους με αποτ εσμα των κίνδυνο εμφάνισης ασθενει ν. εδομ νου ότι περνάμε του ά ιστον το να τρίτο της ζω ς στους ρους εργασίας μας θα πρ πει να επενδύουμε στην πρό ηψη και να εργαζόμαστε σε ασφα είς ρους και υγιείς συνθ κες. ο από σ ετικό ε τίο ύπου του καθ ύ ην αρμόδιου πουργείου κατ ηγε ως εξ ς τ ρηση των κανόνων για την γεία και την σφά εια στην ργασία αποτε εί ζ τημα προτεραιότητας για το πουργείο ργασίας οινωνικ ς σφά ισης και οινωνικ ς η εγγύης για το σύνο ο της κυ ρνησης και τον ρωθυπουργό. ια τον όγο αυτό προ ρησε και στην κδοση της πουργικ ς πόφασης σ ετικά με την θνικ τρατηγικ για την γεία σφά εια στην ργασία στην άδα για τα τη με ημιουργία αμείου σφά ισης παγγε ματικού ινδύνου . υνε ίζει να αποτε εί πράγματι ζ τημα προτεραιότητας Ο ημ τρης εραμυδάς είναι γιεινο όγος και η Ο υμπία ατζημπύρου είναι ε νο όγος ροφίμων .

magazine

Keramydas.indd 5

01/04/2019 10:49 AM

Ε Ο Τ

ιαιτερ τ τε τ α νικά γ να ε

γε σ

λ ι γευσιγνώστε

γεύση είναι μια από τις π ντε αισθ σεις του ανθρ που. αια ο καθ νας μας κα ιεργεί περισσότερο ιγότερο κάποια από αυτ ς τις π ντε αισθ σεις. ον τε ευταίο καιρό όμως θεωρ πως όγω των τη εοπτικ ν μαγειρικ ς οι περισσότεροι από εμάς γίναμε κριτ ς γεύσης. είμε αφνικά ωρίς κάποια συγκεκριμ νη εκπαίδευση αξιο ογούμε με ύφος ειδικού γευσιγν στη και πο αγ νεια το φαγητό το κοκτ ι ακόμη και τον καφ . ο τι πραγματικά σημαίνει αξιο όγηση και ποια αρακτηριστικά μπορεί κάποιος να εξετάσει σε να τρόφιμο είναι θ ματα που ρειάζονται αρκετ συζ τηση. ε ικά η γεύση είναι υποκειμενικ αντικειμενικ ύμφωνα με την γεύση είναι μια αίσθηση. ργανο αντί ηψης είναι η

Gougoulidis.indd 2

σσα εν το αντικείμενο αντί ηψης είναι η ημικ σύσταση των τροφ ν. υμπ ηρ νεται με την αίσθηση της αφ ς της γ σσας καθ ς και με την αίσθηση της όσφρησης α ά και της ακο ς. τη γεύση υπάρ ουν τ σσερις γεύσεις που συνθ τουν το αποτ εσμα αυτ ς της αίσθησης. υτ ς είναι γ υκό α μυρό ξινό και πικρό . πομ νως γίνεται αντι ηπτό ότι ό οι οι άνθρωποι ουν την δικ τους γεύση αίσθηση

ί η

ίε :

για το τι γεύονται. πιπ ον η γεύση π ηροφορεί τον άνθρωπο για τη ημικ σύσταση μιας τροφ ς οηθ ντας τον να αποφύγει ακατά η ες τροφ ς. γ σσα στ νει π ηροφορίες στο στομά ι για τη ημικ σύσταση στε να ειτουργ σει η π ψη .

η ε

γεύση είναι αυτ που καθορίζει αν θα κατανα ωθεί ευ άριστα μια τροφ ό ι εν παρά η α καθορίζει και τις γευστικ ς προτι-

magazine

01/04/2019 10:53 AM

μ σεις του καθενός. ζ τηση για αισθητικ από αυση μ σω της γεύσης οδ γησε στην ανάπτυξη της γαστρονομίας της τ νης της μαγειρικ ς της οινο ογίας του όπως ονομάζουμε τη γευσιγνωσία του καφ καθ ς και την εξ ιξη στην τ νη του . ίναι προφαν ς ότι σε μια πραγματικ αξιο όγηση αμ άνονται υπόψη επιπ ον αρακτηριστικά εκτός της γεύσης. πως οι τε νικ ς που ρησιμοποιούνται για την παρασκευ και τα οργανο ηπτικά αρακτηριστικά του προ όντος. α αυτά είναι εξαιρετικά υποκειμενικά αφού μι άμε για συγκεκριμ νες ιδιότητες των τροφ ν που μόνο άνθρωποι ειδικευμ νοι είναι σε θ ση να αντι ηφθούν. ωστε γευσιγνωσία είναι η γν ση της γεύσης. οι ουν γεύση α ά δεν είναι γευσιγν στες. οργανο ηπτικ οιπόν διαδικασία αξιο όγησης ενός τροφίμου με σκοπό να εκτιμηθούν τα αρ ματα η γεύση το ρ μα και η συνο συντε ούν στο τε ικό αποτ εσμα της ννοιας της γευσιγνωσίας. Ο ωάννης μ της τηνιατρικ Οργανο ηπτικ με την οποία κ

ε μια πραγματική α ιολόγηση λαμ άνονται υπόψη επιπλέον αρακτηριστικά εκτός της γεύσης. πως οι τε νικές που ρησιμοποιούνται για την παρασκευή και τα οργανοληπτικά αρακτηριστικά του προ όντος. πως με πο ά καρυκεύματα και μετα ικ γεύση ει ξ νη οσμ οσμ ι θύος πιθανόν οσμ τάγγισης οσμ των αρωματικ ν είναι αρμονικ ντονη

ε σ

σ ε

Οι γευσιγν στες

ροσιάδης καθηγητ ς ε νο ογίας ροφίμων ωικ ς ρο ευσης ς ο ς του . . και πρόεδρος της πιστημονικ ς πιτροπ ς ς ξιο όγησης του εξηγεί στους κριτ ς τη σύνθετη διαδικασία θηκαν να αξιο ογ σουν.

οργανο ηπτικ αξιο όγηση ξεκινάει με την εξωτερικ εμφάνιση. ν υπάρ ει ανομοιόμορφο ρ μα για παράδειγμα είναι αρκετά σκούρο. ν ουμε μεγά α μικρά τεμά ια στην περίπτωση που εξετάζουμε να κομμάτι κρ ας αν ρίσκουμε ποσότητα ίπους και συνδετικό ιστό. ντονη αφυδάτωση και η απουσία φρεσκάδας είναι επίσης αρακτηριστικά κριτ ρια της αξιο όγησ ς μας. υνείζουμε με τη δομ σύσταση. ν είναι μα ακό σκ ηρό στεγνό ιπαρό. αρατηρούμε εάν το ρ μα ψησίματος είναι ντονο άτονο αν υπάρ ουν αιματ ματα. την συν εια περνάμε στην οσμ και την γεύση. οκιμάζουμε κάτι α μυρό ανά ατο με πικρ γεύση υπόξινη μ -

αξιο ογητ ς είναι άν-

σης και την πο υπ οκότητα στο συνδυασμό των υ ικ ν. φορμ αυτού του άρθρου υπ ρξε η η Οργανο ηπτικ ξιο όγηση ρεατοσκευασμάτων που α ε ρα κατά την διάρκεια της κθεσης που ρθε να μου μάθει ότι μετά από ρόνια στον κ άδο της εστίασης υπάρουν τόσα πο ά πράγματα που ω να μάθω ακόμη για να μπορ να κρίνω σωστά και πάντα με σε ασμό αυτό που δοκιμάζω. ασικό κριτ ριο για ό α τα τρόφιμα είναι η υγιειν και η ασφά εια. ασικό κριτ ριο όμως για την γευσιγνωσία είναι ο σε ασμός προς τους ανθρ πους που παρασκευάζουν με αγάπη να δεσμα καθ ς και ο σε ασμός στις πρ τες ύ ες. ο σίγουρο είναι ότι η γεύση είναι αναφαίρετο δικαίωμα του καθενός και ει να κάνει με την προσωπικ ικανοποίηση την αισθητικ και την ψυ αγωγία του ανθρ που. οι μπορούν να κρίνουν με τον τρόπο τους και εμείς οι επαγγε ματίες του επισιτι-

αναγν ριση της μυρωδιάς είναι θ μα μν μης. τε νικ κατάρτιση όμως είναι αυτ που οηθάει να αξιο ογηθούν οι τε νικ ς μαγειρικ ς οι τρόποι ψησίματος η ωρίμανση και η πο υπ οκότητα στο συνδυασμό των υ ικ ν.

θρωποι οι οποίοι εξασκούνται συ νά. αι είναι από υτα συγκεντρωμ νοι όταν δοκιμάζουν κάτι. αναγν ριση της μυρωδιάς είναι θ μα μν μης. φαντασία τους ψά νει και ανακα ύπτει ομοιότητες και διαφορ ς. τε νικ τους κατάρτιση όμως είναι αυτ που τους οηθάει να αξιο ογ σουν τις τε νικ ς μαγειρικ ς τους τρόπους ψησίματος τη διαδικασία ωρίμαν-

σμού συνε ς θα αγωνιούμε για κα ύτερες γευστικ ς εμπειρίες και μεγα ύτερη από αυση. ο ά ωστε είναι μια τ τοια τάση τραν απόδειξη της αναζ τησης της κα ύτερης συνδυαστικ ς γεύσης ποτού με φαγητό. ια τάση που πάει να μα πιο μπροστά το κρασί τη μπίρα και γενικότερα ο όκ ηρη την γαστρονομία.

Ο αναγι της κουγκου ίδης είναι στην ξενοδο ειακ μονάδα κό πος α ακ ντα ρ τρια και στην εταιρεία . ίναι επίσημο μ ος της κι εκπαιδευτικός στον τομ α ουρισμού και πισιτισμού του .

magazine

Gougoulidis.indd 3

01/04/2019 10:53 AM

RESTRO

ίος

ιάννης ο ιτάκης

ίκος άγκα ος

Ο ιάννης ο ιτάκης και ο ίκος άγκα ος είναι το δίδυμο ενός ν ου ρου εστίασης στην προκυμαία της ίου του που για πρ τη φορά παρουσιάζεται στο . πως ά ωστε και το όμορφο νησί απ όπου προ ρ εται. ο δίδυμο προσπάθησε με το να κα ύψει δύο σημαντικ ς ανάγκες από τη μια τη δημιουργία ενός φιόξενου ρου στεκιού για α άρωση και κα ό καφ κι από την ά η την ίδρυση ενός εστιατορίου το οποίο θα μπορεί ωρίς τυμπανοκρουσίες να προσφ ρει ποιοτικά πιάτα τόσο σε ντόπιους όσο και στους πο υαναμενόμενους τουρίστες.

Grill

ω σίσ ε ω σε ε σ η ημ

νεταίρου μου ίκου. Οι δυο μας κατά τη διάρκεια των σπουδ ν μας και οντας δουψει παρά η α μαζί σε αυτόν το ρο δεν ταν ίγες οι φορ ς που οραματιστ καμε τη δικ μας επι είρηση. τσι μετά από ριμη σκ ψη αμ άνοντας υπ όψη την παρούσα οικονομικ κατάσταση της ρας αποφασίσαμε να υ οποι σουμε το πρωταρικό μας σ διο ανοίγοντας το τον εκ μ ριο του .

ί ε σ

η η δημιουργία ενός καταστ ματος στο ρο της εστίασης είναι να σ διο ρόνων μεταξύ εμού και του συ-

New Entries.indd 2

σω ε ε είσ ε σ

σ αρ ικ μας σκ ψη ταν να σ εδιάσουμε να μαγαζί το οποίο θα απευθύνεται σε

ό ες τις η ικίες και θα κα ύπτει ό α τα γούστα και τις γεύσεις. υτό ακρι ς είναι και το . ι κα ύτερο από το να ξεκιν σει κάποιος την μ ρα του απο αμ άνοντας τον καφ του με θ α την προκυμαία της ίου ά ιστα μπορεί να συνδυάσει μαζί και το πρωινό της αρεσκείας του. πό τις μεσημεριαν ς μ ρι τις ραδιν ς ρες η κουζίνα μας είναι π ούσια σε γεύσεις είτε αυτό αφορά κάτι γρ γορο και ε αφρύ είτε μια απο αυστικ μερίδα. ννοείται ότι μετά τα πρ τα και τα κυρίως πιάτα μας αξίζει να δοκιμάσει τα γ υκά μας. ι επιμ νω σε αυτ την δοκιμ γιατί είναι ό α ειροποίητα και αυτό τα κάνει αμ σως μοναδικά. ρασί και φαγητό είναι δύο

magazine

01/04/2019 10:55 AM

ννοιες άρρηκτα συνδεδεμ νες μεταξύ τους. την κά α μας ο πε άτης θα ρει σίγουρα το ιδανικό.

ε ησ μ

σ εί ε σ η

ίος είναι να νησί φημισμ νο για το τοπικό της προ όν τη μαστί α. ρα από αυτ ν ει επίσης π ούσια παραγωγ αρωματικ ν οτάνων. ρίγανη ο δυόσμος και το θυμάρι είναι κάποια από αυτά που ουμε κι εμείς στην κουζίνα μας. ρησιμοποιούμε ε αίως και ά α τοπικά προ όντα. α κρ ατα μας είναι ό α από φάρμες της ίου. α πιάτα μας δεν συνδυάζονται μόνο με τα κρασιά μας α ά και με το τοπικό μας ούζο και τσίπουρο. ο οί είναι αυτοί που προτιμούν να γευματίσουν συνοδεία ενός φρουτοποτού άμπος ίου ακόμα και μιας παγωμ νης μπύρας κι αυτ τοπικ ς παραγωγ ς πύρα ίου . το σημείο αυτό θα θ αμε να ευ αριστ σουμε ιδιαιτ ρως την για ο όκ ηρο τον σ εδιασμό και την κατασκευ του καταστ ματος μας καθ ς επίσης και για την δημιουργία των πρωτότυπων προ όντων μας.

η εί ε

με

υτ ν την περίοδο τρ ουμε με πυρετ δεις ρυθμούς μιας και εμπ ουτίζουμε τον κατά ογο μας όγω κα οκαιριν ς περιόδου. α πιάτα με ζυμαρικά με ψωμί από ενεργό άνθρακα γεύσεις με άση τον σο ομό και ακόμα πιο ασυν θιστες με άση το ι τικο κρ ας προ άτου το οποίο ξε ωρίζει για την ιδιαίτερη γεύση του είναι κάποιες από τις καινούργιες μας ιδ ες. ος δροσιστικά με μαστί α και ό ι μόνο ανανε νουν την ίστα των ποτ ν μας φ τος το κα οκαίρι.

εί η σ ση ε εί σ με σ η μ εσ ί ση σ η ί κ άδος της μαζικ ς εστίασης αρακτηρίστηκε τα προηγούμενα ρόνια από την εμφάνιση και τα εία επ κταση α υσίδων εστιατορίων καταστημάτων γρ γορης εξυπηρ τησης. ο τε ευταίο διάστημα υπάρ ει μια σημαντικ στροφ σε καταστ ματα με ξε ωριστ ποιότητα και περι ά ον. κεί στο εύουμε και εμείς να ρεθεί το μ σα στα πρ τα της αναδυόμενης τουριστικ ς αγοράς της ίου. ίγουρα διανύουμε μια δύσκο η περίοδο όπως προαναφ ραμε α ά εδ είναι και το στοί ημα που κα ούμαστε να κερδίσουμε. ναγνωρισημότητα μ σα από την ποι-

ότητα κα ς τιμ ς α ά και σωστ εξυπηρ τηση των πε ατ ν μας. ιαθ τουμε μία εξαιρετικ θ ση στην όμορφη παρα ία της ίου με θ α το ιμάνι της. ροσδοκούμε ότι θα επιτύ ουμε τους στό ους μας και το κοινό της ίου θα το αναγνωρίσει και θα μας ξε ωρίσει για την αγάπη που καταθ τουμε άζοντας τον π η ψη ά α ά και ανταποκρινόμενοι στις ανάγκες του.

ε σ ησ με ω ίσε μ με σ ε μ εί ε ε ση ίσ ε ημ

ίναι γεγονός ότι η ίος θί τηκε από το μεγά ο ρεύμα εισόδου κατά το μεταναστευτικό κύμα. μως τ ρα ουν εξομα υνθεί τα θ ματα και αισιοδοξούμε ότι θα είναι ακόμα καύτερα στη πορεία. πο ιτεία επιδι κει καύτερα μ τρα και το επιθυμούμε και εμείς ως ν οι επαγγε ματίες που θ ουμε να μείνουμε και να δημιουργ σουμε στο ακριτικό νησί μας. ίγουρα η τ ρηση του μ τρου του μειωμ νου συντε εστ θα οηθούσε στην καύτερη προσ γγιση των οικονομικ ν των επιειρ σεων. άθε μορφ μείωσης της υψης φορο ογίας θα ταν επίσης προς θετικ κατεύθυνση.

magazine

New Entries.indd 3

01/04/2019 10:55 AM

ΤΕ

Ο Ο

ντ λ για ε ε ρεσ

ρ σω ικ

εργασ α

αναγνωρίζοντας τις ανάγκες της σύγ ρονης ε ηνικ ς οικονομίας ανακοιν νει ότι διαθ τει στο ευρύ κοινό τις υπηρεσίες της για εύρεση προσωπικού και εργασίας σκοπεύοντας να εξυπηρετ σει τους κ άδους του τουρισμού και της εστίασης.

ι υπηρεσίες της υιοθετούν ναν καινοτόμο τρόπο εύρεσης εργασίας ασισμ νο στο μοντ ο του ταιριάσματος μεταξύ εργοδοτ ν τουρισμού εστίασης και υποψ φιων εργαζομ νων οηθ ντας τους να συνεργαστούν με τους δικούς τους όρους. υπηρεσία είναι προσ άσιμη μ σω εφαρμογ ς για τις επι ειρ σεις και μ σω για τους υποψ φιους εργαζομ νους και φι οδοξεί να κατακτ σει τους κ άδους στους οποίους απευθύνεται με γν μονα τη τιστη ρ ση της τε νο ογίας και τα της αγοράς. απευθύνεται σε ό ες τις ειδικότητες μόνιμου και ημι μόνιμου προσωπικού στο ευμ να γεγονός που την καθιστά να πο ύ ρ σιμο εργα είο για κάθε επι είρηση ανεξαρτ τως μεγ θους τζίρου. ρονο όρα διαδικασία εύρεσης προσωπικού αποτε εί παρε θόν καθ ς μ σω της εύ ρηστης εφαρμογ ς η επι είρηση μπορεί να επιξει τον κατά η ο υποψ φιο για κάθε ανάγκη που προκύπτει όποτε αυτ προκύπτει.

Sintages.indd 2

η ε

ηση

ει τη δυνατότητα να αναζητ σει υποψ φιους επαγγε ματίες επι γοντας συγκεκρι-

οραματί εται με συνείδηση να φέρει μια νέα επο ή στον τουρισμό και την εστίαση, καλύπτοντας γρήγορα και αποτελεσματικά, όλες τις ανάγκες εύρεσης εργασίας, είτε της επι είρησης είτε του υποψήφιου εργα όμενου. μ νη ειδικότητα ρόνια προ πηρεσίας τοποθεσία ακρι είς ημ ρες και ρες εργασίας καθ ς και ημερομίσθιο. αρά η α μπορεί να

δημιουργ σει ίστες υποψηφίων που της ταιριάζουν και να τους ειδοποι σει αυτοματοποιημ να και μαζικά για συν ντευξη α ά και να τους προσ ά ει επι γοντας άσει της δηωμ νης εμπειρίας τους της εικόνας τους και της αξιο όγησ ς τους από προηγούμενους εργοδότες. ντίστοι α η παρ ει τη δυνατότητα σε υποψ φιους επαγγε ματίες που απορροφ νται από τους κ άδους είτε του τουρισμού είτε της εστίασης να ρουν την εργασία που τους ταιριάζει ρησιμοποι ντας μια πο ύ εξε ιγμ νη εφαρμογ που μπορούν να κατε άσουν δωρεάν από τα . Ο κάθε υποψ φιος δημιουργεί το προφί του και ορίζει τις θ σεις για τις οποίες ενδιαφ ρεται τις τοποθεσίες τις ημ ρες και τις ρες στις οποίες προτιμά να εργαστεί καθ ς και το επιθυμητό του ημερομίσθιο προκειμ νου να επι εγεί από τις επι ειρ σεις που ψά νουν επαγγε ματία με τα αρακτηριστικά του. μ Σμ η η

magazine

11/04/2019 1:11 PM

Ν Α Ε

Κ : κι ά. κο οκυθάκια ε αιό αδο κρεμμύδι σκε ίδα σκόρδο γρ. φρ σκο φασκόμη ο πιπ ρι ντομάτα . γρ. κάστανα γρ. ρυζιού γρ. αποξηραμ να μία πρ ζα μπα αρικά κόκκινο κρασί

από την

εση . όψτε προσεκτικά τα κο οκυθάκια κατά μ κος μετά αφαιρ στε και κρατ στε τους σπόρους. ρησιμοποι στε να κουτά ι για να αφαιρ σετε το εσωτερικό του το οποίο θα ρησιμοποι σετε για τη γ μιση. |2|. ι οκό ουμε τη σάρκα με σπόρους και άζουμε σε να τηγάνι σε μ τρια φωτιά με κουτα ι ς άδι. |3|. ι οκόψτε και προσθ στε το κρεμμύδι και το σκόρδο ανακατεύοντας τακτικά εν συμπ ηρ νετε με το φασκόμη ο το και τα κάστανα. |4|. νακατεύουμε στο τηγάνι το ρύζι τα και τα μπα αρικά προσθ τουμε μια κα πρ ζα α άτι μαύρο πιπ ρι κόκκινο κρασί και ανακατεύουμε κα ά. ηγανίζετε για επτά μ ρι να μα ακ σουν ανακατεύοντας περιστασιακά. . είψτε τα κο οκυθάκια με άδι α άτι και απ στε επιπ ον φύ α οτάνων. |6|. οποθετ στε τη γ μιση στα κο οκυθάκια τυ ί τε τα με α ουμινό αρτο και ά τε τα στο ταψί. στε για περίπου δύο ρες μ ρι να μα ακ σουν και να μαγειρευτούν.

magazine

Sintages.indd 3

11/04/2019 1:11 PM

το εστιατόριο κοινωνία στο πιάτο μας ρίστοφ ίμπατ ετάφραση ίας σιριγκάκης ι ιοπω είον ης στίας ε . ιμ ευρ

δ και ρόνια επιστ μονες από διάφορα γνωστικά πεδία προσεγγίζουν με ερευνητικ και κριτικ διάθεση την τ νη της γαστρονομίας και την κοινωνία του εστιατορίου. ριν από ρόνια το ι ίο εφεύρεση του εστιατορίου ο αρίσι και ο γαστρονομικός πο ιτισμός της . κδόσεις οταμός ταν μια πρ τη προσπάθεια να προσεγγιστεί η δημιουργία η ανάπτυξη και η εξ ιξη του εστιατορίου ό ι απ ά ως πο ιτιστικού θεσμού α ά πο ύ περισσότερο ως ενός ν ου δημόσιου ρου ενός πεδίου πειραματισμού όπου π ρα από τις τα υδακτυ ουργίες των ά ων σεφ δοκιμάστηκαν κυρίως καινούργιες μορφ ς συμπεριφοράς που ξεπερνούσαν την προφαν δραστηριότητα του φαγητού. Ο ρίστοφ ίμπατ ξεκινάει τη συναρπαστικ ξενάγησ του στον κόσμο των εστιατορίων από τις αρ ς του ου αι να όταν π ον το εστιατόριο γνωστό δη από το στο αρίσι είναι μια σημαντικ επι ειρηματικ δραστηριότητα με οργανωμ νη δομ συντεταγμ νη ιεραρ ία ευρύ πε ατο όγιο και ισ υρό κοινωνικό και πο ιτισμικό αποτύπωμα. αφ γησ του ξεκινάει από το ιομη ανικό ικάγο του όταν η ράνσις τόνο αν πιάνει δου ειά σε να εστιατόριο ό ι για ιοποριστικούς όγους α ά και για να συγκεντρ σει υ ικό για την πανεπιστημιακ διατρι της που κυκ οφόρησε το με τίτ ο γυναίκα που σερ ίρει . συν εια είναι συναρπαστικ ο ίμπατ αξιοποι ντας τη διεθν ι ιογραφία ανθο ογεί κείμενα συγγραφ ων και ιογραφίες επαγγε ματι ν της κουζίνας εξιστορεί συμ άντα στους ρους της κουζίνας και της σά ας σε διάφορα εστιατόρια υρ πης και μερικ ς κατά τη διάρκεια του

Book.indd 2

τε ευταίου αι να παρακο ουθεί διακριτικά την πορεία ορισμ νων εμ ηματικ ν μαγείρων όπως ο στον π ούμεντα και μπερδεύει με τρόπο δημιουργικό ιστορία πο ιτικ οικονομία γαστρονομία κοινωνιο ογία και τ νη. ο αποτ εσμα καθη νει ακόμα κι όσους ουν ε ά ιστη σ ση με την επαγγε ματικ κουζίνα. αφ γηση του ίμπατ διατρ ει ό ον τον ο αι να με στάσεις σε σημαντικ ς στιγμ ς του η αντιπάθεια που τρ φουν οι ά οι διανοούμενοι κι ορισμ νοι προοδευτικοί άνθρωποι του μεσοπο μου όπως ο ζορτζ ργουε για τους άνδρες σερ ιτόρους θεωρ ντας τους ρομποτοποιημ νες μορφ ς μιας εργατικ ς τάξης δί ως συνείδηση η προσπάθεια να ανα ι σει το όνειρο μιας γερμανικ ς κουζίνας στη ιτ ερικ ερμανία το σάντουιτς με αυγά που παράγγει ε ο ις μ σω της ερωμ νης του στο ξενοδο είο όπου εί αν κατα ύσει στο τιτρόιτ το τα ατε είωτα γεύματα και δείπνα του ρούμαν απότε στα νεο ορκ ζικα εστιατόρια κατά τη διάρκεια των οποίων αντ ούσε κουτσομπο ίστικο υ ικό για τα διάσημα δο οφονικά άρθρα του η εμφάνιση στην παγκόσμια σκην και η πορεία των διάσημων μαγείρων όπως ο εράν ντριά κ. π. α κατα ξει στις μ ρες μας παρουσιάζοντας κοινωνιο ογικ ς και οικονομικ ς π ευρ ς του φαινομ νου του εστιατορίου όπως οι κακοπ ηρωμ νες δου ει ς που ουν πάρει στις το όνομά τους από την εργασία σε συγκεκριμ νη α υσίδα εστιατορίων την εισ ο της τε νο ογίας στο εστιατόριο το οποίο μοιάζει με η εκτρονικό υπο ογιστ όπως αναφ ρει αρακτηριστικά εν από το ι ίο δεν είπουν οι αναφορ ς στις εθνικ ς κουζίνες στο κίνημα των σε αντιπαράθεση με τους κ.ά.

magazine

01/04/2019 10:58 AM