Grill magazine 23 by GRILL MAGAZINE

Editorial.indd 1

06/08/2019 9:29 AM

Grill_Site_KTX.pdf 1 28/12/2017 10:28:40 πμ

Η καθηµερινή σας ενηµέρωση από το εγκυρότερο

website για τον κλάδο της εστίασης www.grillmagazine.gr

CMY

Εγγραφείτε στο Newsletter

για να λαµβάνετε ολη την επικαιρότητα στο e-mail σας Πληροφορίες: +30 210 9010040 info@grillmagazine.gr www.grillmagazine.gr

Σ Ο Σ Ο Σ Ο Σ Χ

Read on line: www.grillmagazine.gr

Editorial.indd 2

Λεωφ. Α. Συγγρού 187, Νέα Σµύρνη 17121, Αττική

06/08/2019 9:29 AM

sic Line s a

t c e l e S ettes Bagu a E le

Α Ρ Τ Ο Σ Κ Ε ΥΑ Σ Μ ΑΤΑ

g a nt T

ΔΙΑΤΙΘΕΝΤΑΙ ΣΕ: ΣΙΤΟΥ • 27cm ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ • 27cm ΣΙΤΟΥ ΜΕ ΣΟΥΣΑΜΙ • 27cm ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ ΜΕ ΣΟΥΣΑΜΙ • 27cm ΣΙΤΟΥ ΜΕ ΑΣΠΡΟ & ΜΑΥΡΟ ΣΟΥΣΑΜΙ • 27cm ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ ΜΕ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ • 27cm ΣIΤΟΥ ΨΗΜEΝΗ • 27cm ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ • 24cm

Editorial.indd 3

06/08/2019 9:29 AM

EDITORIAL EDITORIAL

Υπέροχο, ελληνικό καλοκαίρι

Ζούμε άλλο ένα ελληνικό καλοκαίρι όπου ο τουρισμός, το σαρωτικό κύμα των νεότευκτων ξενοδοχείων (ειδικά στην Αθήνα), η δημιουργία σύγχρονων εστιατορικών concept και το λανσάρισμα πολλών νέων προϊόντων στον κλάδο τροφίμων- ποτών (ειδικά των ποτών), φιλοτεχνούν την εικόνα μιας ζωντανής, ιδιαίτερα κινητικής αγοράς η οποία σε πείσμα των οικονομικών δεικτών που δεν είναι πάντα με το μέρος μας, κάνει βήματα προς τα μπρος. Η νέα κυβέρνηση που προέκυψε μέσα από τη νέα κοινοβουλευτική πλειοψηφία έπιασε δουλειά συνεπικουρούμενη από το κλίμα αισιοδοξίας που πάντα συνοδεύει μια κυβερνητική εναλλαγή και αξιοποιεί ήδη τη σαφώς καλύτερη για τη χώρα μας εικόνα που επικρατεί διεθνώς. Τα πρώτα μέτρα που ανακοίνωσε χαιρετίστηκαν από τους θεσμικούς φορείς των αγορών και θεωρούνται η βάση πάνω στην οποία μπορούν, τόσο η κυβέρνηση όσο και οι δυνάμεις της αγοράς να χτίσουν την επόμενη ημέρα. Στην εστίαση η επόμενη ημέρα είναι ήδη εδώ και τα κύρια χαρακτηριστικά της είναι η νέα σχέση του κλάδου με τις ψηφιακές τεχνολογίες, το περιβαλλοντικό αποτύπωμα των επιχειρήσεων και οι τρόποι περιορισμού του- οι τρόποι αυτοί θα επηρεάσουν δραματικά τη διάρθρωση του κλάδου τα επόμενα χρόνια, καθώς και η νέα δυναμική που αναπτύσσει ο καταναλωτής ο οποίος, περισσότερο ενημερωμένος από κάθε άλλη εποχή στη σύγχρονη ιστορία, αναζητεί, απαιτεί, αξιολογεί, επιβραβεύει με βάση μια νέα σειρά κριτηρίων. Όσοι τα γνωρίζουν, καταλαμβάνουν θέσεις μάχης, όσοι όχι θα τραπούν σε φυγή.

Σε κάθε ένα από τα παραπάνω χαρακτηριστικά που κατά την εκτίμηση των πλέον ειδικευμένων παρατηρητών θα μας απασχολήσουν τα επόμενα χρόνια, η τεχνολογία φαίνεται πως παίζει κεντρικό ρόλο. Είναι αυτή που θα ξεκλειδώσει περιβαλλοντικές λύσεις, είναι αυτή που θα αποκωδικοποιήσει τον καταναλωτή, αυτή που θα προτείνει τις καλύτερες δυνατές λύσεις (ή τους συνδυασμούς λύσεων), προκειμένου η αγορά της εστίασης να εξακολουθεί να είναι … γευστική για τους πελάτες της, θελκτική για τους επενδυτές της και συναρπαστική για τους εργαζόμενούς της.

EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι,

Αν και μακριά από τα ‘κέντρα της γνώσης’ όπου εκεί δοκιμάζονται οι τεχνολογίες που θα διαχυθούν αργότερα παντού, η Ελλάδα έχει το μεγάλο προνόμιο να αποτελεί μια γοητευτική εστιατορική αγορά με σημαντικά περιθώρια ανάπτυξης. Έχει το προνόμιο να αποτελεί έναν ευλογημένο παραγωγικά τόπο και σημείο συνάντησης γεύσεων, παραδόσεων, υλικών και τεχνοτροπιών που δημιουργούν αυτό το λαμπρό αποτέλεσμα που χαίρονται οι κάτοικοί της και τα εκατομμύρια των τουριστών της. Ας χαρούμε λοιπόν το καλοκαίρι κι ας δουλέψουμε εντατικά αυτούς τους μήνες που μας κρατούν ακμαίους για ένα δωδεκάμηνο. Ας χαρούμε τον τόπο μας αξιοποιώντας τους καρπούς του κι ας προσχωρήσουμε στα αναγκαία βήματα του τεχνολογικού εκσυγχρονισμού που καθίστανται πλέον αναγκαία από τους καιρούς. Aς πιστέψουμε στις δυνάμεις του τόπου και των ανθρώπων του. Κι ας ευχηθούμε στη νέα κυβέρνηση δύναμη κι επιτυχία στο έργο της.

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 4

magazine

06/08/2019 9:29 AM

EDITORIAL Editorial.indd 5

06/08/2019 9:29 AM

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 6

06/08/2019 9:29 AM

Editorial.indd 7

06/08/2019 9:29 AM

ΒΟΟΖΕ Το μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

FOOD Νέα προϊόντα διατροφής

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: Πλανήτης Delivery | 44 TECH Τεχνολογίες & μηχανήματα

ΚΟΥΖΙΝΑ

66 68 70 72 74

ΑΓΟΡΑ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ – Τα πρώτα μέτρα της νέας κυβέρνησης – Έρευνα και στοιχεία του ΙΕΛΚΑ και του ΣΕΒΤ – Green Burger: το πράσινο κύμα στην εστίαση – Beyond Meat: ήρθε στην Ελλάδα από την Foodelco

ΚΟΥΖΙΝΑ | 62

40 44

Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Ο Κωνσταντίνος Λεβαντής και το εστιατόριο Braza Grill Athens στη Γλυφάδα

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: Πλανήτης Delivery – Ραγδαίες εξελίξεις στον κλάδο του delivery – Η νέα νομοθεσία για τους δικυκλιστές – Εταιρείες, υπηρεσίες και προϊόντα για τον κλάδο του delivery – Συνέντευξη: Μάριος Αρκουλής, business development manager, Ταμειακή

ΡΕΠΟΡΤΑΖ | 34

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

12 24 26 28 30

NEWS

ΤΕΥΧΟΣ #23 • ΙΟΥΛΙΟΣ-ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2019 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr • editor@grillmagazine.gr

Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Πάνος Κατσαχνιάς

Ατελιέ: Γιάννης Ντρίγιος Λένη Τσουρέλη Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης Υπεύθυνοι διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή Άγγελος Αναστασόπουλος

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Events Client Serrvice: Αναστασία Κολοβού

– Η κέτσαπ στην παγκόσμια κουζίνα – Wise Food Stories: πρωτοβουλία για τον μαύρο χοίρο – Άρθρο του σεφ Μάνου Ζουρνατζή (Cookoovaya) – Λευτέρης Λαζάρου: σκέψεις και απόψεις για μαγειρική & επιχειρήσεις Παρουσίαση του Αλκυόνη restaurant στην Κορινθία. Το τεχνικό γραφείο Urban Soul Project

MARKETING ‘Μαζεύονται’ σπίτι οι Millennials

RESTRO Το Local Green στο Σύνταγμα

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Δύο συνταγές του Νίκου Φωτιάδη για την ΕΔΟΚ

ΒΙΒΛΙΟ «Η Πολίτικη κουζίνα των τεσσάρων εποχών», της Σούλας Μπόζη

ISSN 2585-2051

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: PressiousArvanitidis Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Γραμματεία: Μαρία Μιχαλόχριστα

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 15 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

Periexomena.indd 2

magazine

01/08/2019 12:54 PM

Periexomena.indd 3

01/08/2019 12:54 PM

NEWS

ΤΟΥΡΙΣΜΟΣ

Ο Χάρης Θεοχάρης νέος υπουργός Τουρισμού

Νέος Γενικός Γραμματέας Εμπορίου και Καταναλωτή ορίστηκε ο Πάνος Σταμπουλίδης, άνθρωπος της αγοράς ο οποίος γνωρίζει καλά το συνολικό δίκτυο της διακίνησης κι εμπορίας προϊόντων. Ήταν Γενικός Διευθυντής Λειτουργιών της εταιρείας Garnet SA. Στο παρελθόν ήταν Διευθυντής Ανάπτυξης και Εμπορικού Δικτύου του Ομίλου Megas Yeeros και Διευθύνων Σύμβουλος του Οργανισμού Κεντρικών Αγορών & Αλιείας. Ακόμη, έχει διατελέσει επιστημονικός συνεργάτης σε επιχειρήσεις στον κλάδο των τροφίμων και υπεύθυνος εσωτερικού ελέγχου για την διασφάλιση της Υγιεινής & Ασφάλειας των παραγόμενων προϊόντων της εταιρείας «Αφοι Κομπατσιάρη Α.Ε.» Είναι απόφοιτος του τμήματος Ζωικής Παραγωγής του Ανώτατου Τεχνολογικού Ιδρύματος Δ. Μακεδονίας και διαθέτει μεταπτυχιακό τίτλο στη Διαχείριση Ανθρώπινου Δυναμικού από το Πανεπιστήμιο της Ουαλίας.

Νέα ηγεσία στο υπουργείο Τουρισμού προέκυψε από τις εκλογές της 7ης Ιουλίου: νέος υπουργός Τουρισμού είναι ο Χάρης Θεοχάρης (βουλευτής Νότιου Τομέα, Β’ Αθήνας) ενώ τη θέση του υφυπουργού ανέλαβε Μάνος Κόνσολας (βουλευτής Δωδεκανήσων και Τομεάρχης Τουρισμού της Νέας Δημοκρατίας τα τελευταία χρόνια). Κατά την τελετή παράδοσης - παραλαβής ο νέος υπουργός δήλωσε: «Ο τουρισμός είναι εθνική υπόθεση. Πρέπει να συνειδητοποιήσουμε οτι η ανάπτυξη του τουρισμού είναι κάτι παραπάνω από αριθμοί και δουλειές· είναι όμως και δουλειές. Έχουμε τεράστιο έργο να επιτελέσουμε, έχουμε φοβερές αναπτυξιακές δυνατότητες, έχουμε όμως και τεράστιες προκλήσεις. Το διεθνές περιβάλλον δεν είναι εύκολο. Κάποιες φορές η διεθνής συγκυρία είναι ευνοϊκή - ήταν για παράδειγμα τα προηγούμενα χρόνια- δεν μπορούμε να περιμένουμε όμως οτι θα είναι ευνοϊκή για πάντα ή για τα επόμενα χρόνια. Πρέπει να θωρακίσουμε τον τουρισμό, να δούμε όλες τις πλευρές του και να πετύχουμε καλύτερο συντονισμό». Ο νέος υπουργός αναφέρθηκε αρκετές φορές στην ανάγκη της αναβάθμισης των υποδομών, τις οποίες χαρακτήρισε ‘κρίσιμο παράγοντα’ για να μπορέσει η πολιτεία να στηρίξει την ανάπτυξη τα επόμενα χρόνια. Αναφέρθηκε επίσης στην γαστρονομία η οποία θα επιτρέψει στην Ελλάδα να είναι στις πρώτες θέσεις του τουρισμού παγκοσμίως, το ψηφιακό μάρκετινγκ, την εξωστρέφεια και την καινοτομία που θα προσελκύσουν επενδυτικά κεφάλαια και τουριστική ζήτηση. Ο Μάνος Κόνσολας χαρακτήρισε τον τουρισμό ως παραγωγική διαδικασία που μπορεί να παράξει πλούτο και καλά αμειβόμενες θέσεις εργασίας. «Ετοιμάσαμε ένα πρόγραμμα ρεαλιστικό και βιώσιμο για την επόμενη ημέρα. Είμαστε αποφασισμένοι να τιμήσουμε την εμπιστοσύνη του Κυριάκου Μητσοτάκη, να παράξουμε πολιτική, ρεαλιστική, βιώσιμη, ορατή και μετρήσιμη. Να υλοποιήσουμε τις προσδοκίες και να εναποθέσουμε δυνάμεις σε αυτό το υπουργείο» είπε ο νέος υφυπουργός.

News.indd 2

Γ.Γ. ΕΜΠΟΡΙΟΥ Ανέλαβε ο Πάνος Σταμπουλίδης

ΣΕΠΕ

Πρόστιμα 22,1 εκατ. ευρώ στην εστίαση Πάνω από 19.000 ελέγχους και πρόστιμα σχεδόν 22,5 εκατ. ευρώ για τη διετία 2017-2018 μετρά ο κλάδος της εστίασης, κι όπως φαίνεται το Σώμα Επιθεώρησης Εργασίας έχει στοχεύσει στον κλάδο του επισιτισμού, επειδή ακριβώς πρόκειται για έναν κλάδο κατ’ εξοχήν ‘παραβατικό’. Το υπουργείο Εργασίας παρουσίασε στοιχεία από τους ελέγχους που διενήργησε το ΣΕΠΕ τη διετία 2017-2018 στην εστίαση. Στο κομμάτι των εργασιακών σχέσεων, οι αρχές έχουν προβεί σε 14.900 ελέγχους, επιβάλλοντας πρόστιμα ύψους 22.147.000 ευρώ. Επίσης, η Επιθεώρηση Ασφάλειας και Υγείας πραγματοποίησε την ίδια περίοδο 4.475 ελέγχους και επέβαλε πρόστιμα ύψους 290.000 ευρώ για παραβάσεις της εργατικής νομοθεσίας.

magazine

05/08/2019 3:50 PM

News.indd 3

05/08/2019 3:50 PM

NEWS

ATTICA WINE & FOOD EXPERIENCE

Νέο συνεργατικό δίκτυο για τον τουρισμό Ένα χρόνο ζωής γιόρτασε το επαγγελματικό – συνεργατικό δίκτυο Attica Wine & Food Experience, τη σύνθεση του οποίου αποτελούν οινοπαραγωγοί της Αττικής κι επαγγελματίες από το χώρο της γαστρονομίας, του τουρισμού και της επικοινωνίας. «Το δίκτυο Attica Wine and Food Experience ξεκίνησε από μια ομάδα οινοποιών της Aττικής. Μαζί μας συντάχθηκαν επαγγελματίες από το χώρο του τουρισμού, της γαστρονομίας και της επικοινωνίας, με στόχο να προβάλλουμε την Αττική ως πρώτο τουριστικό προορισμό. Στοχεύει στη διαφύλαξη, τη μελέτη και την έρευνα, στην προαγωγή και την υποστήριξη του αττικού γαστρονομικού πολιτισμού, της λαογραφίας και των προϊόντων διατροφής και τη σύνδεσή τους με την αττική κουζίνα», δηλώνει ο οινοποιός Γιώργος Βασιλείου, πρόεδρος του δικτύου.

TASTE ATHENS 2019 Στο Ζάππειο από 19 ως 22 Σεπτεμβρίου Το γαστρονομικό φεστιβάλ Τaste of Athens προσκαλεί τους φίλους του στο Ζάππειο από τις 19 έως 22 Σεπτεμβρίου. Κορυφαίοι σεφ από την Ελλάδα και το εξωτερικό, 14 εστιατόρια της πόλης, περισσότερα από 50 πιάτα, cocktail master classes και οινογνωσίες είναι μόνο μερικές από τις εκπλήξεις που περιλαμβάνει το πρόγραμμα του φεστιβάλ. Όπως ανακοινώθηκε από τη διοργάνωση μέχρι τις 20/8 τα εισιτήρια θα κοστίζουν 18 ευρώ, ενώ το VIP εισιτήριο θα κοστίζει 40 ευρώ. Το ομαδικό εισιτήριο (5+ άτομα) κοστίζει 15 ευρώ/άτομο ενώ παιδιά μέχρι 6 ετών εισέρχονται δωρεάν. Ο πρώτος σεφ που ανακοίνωσε τη συμμετοχή του είναι ο Άγγελος Λάντος (Σπονδή).

LE MONDE Σε σπουδαστές της το 3ο βραβείο παγκόσμιου διαγωνισμού γαστρονομίας

H Κατερίνα Κατσίκα και ο Δημήτρης Φεσσάς, σπουδαστές στη σχολή Εκπαιδευτικός Όμιλος Le Monde, κατέκτησαν την 3η θέση στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Γαστρονομίας Trophée Mille International 2019, ο οποίος διεξήχθη στην Ρενς της Γαλλίας. Οι δύο σπουδαστές της Le Monde, ξεχώρισαν για το σθένος τους και το εξαιρετικό αποτέλεσμα στην εκτέλεση των πιάτων τους – μια αλμυρή και μια γλυκιά συνταγή – ανάμεσα σε συνολικά 12 χώρες. Την προετοιμασία των δύο ταλαντούχων σπουδαστών είχαν αναλάβει οι καθηγητές μαγειρικής, Μάκης Καλόσακας και Χρήστος Παναγόπουλος, καθώς και οι καθηγητές ζαχαροπλαστικής, Νικόλας Νικολακόπουλος και Χάρης Ψιλόπουλος. Η σχολή Le Monde οργάνωσε τιμητική εκδήλωση για τη νικητήρια ομάδα (σπουδαστές και καθηγητές) στην οποία οι παρευρισκόμενοι, είχαν τη μοναδική ευκαιρία να γευτούν τα δύο βραβευμένα πιάτα που ξεχώρισαν στον διαγωνισμό.

News.indd 4

ΒΙΚΡΕ Διάκριση στα Diamonds 2019 Για 16η συνεχή χρονιά διεξήχθη το forum επιχειρηματικής αριστείας Diamonds of the Greek Economy 2019 στο ξενοδοχείο Grande Bretagne Athens. Η ΒΙΚΡΕ επιλέχθηκε ανάμεσα σε περισσότερες από 10.000 επιχειρήσεις και της απονεμήθηκε ο τίτλος των Υγιέστερα Αναπτυσσόμενων Εταιρειών. Ένα βραβείο με το οποίο επισφραγίζεται η σκληρή δουλειά, η αγάπη για την επιχείρηση και η αφοσίωση στην υψηλή ποιότητα. Το βραβείο παρέλαβε με μεγάλη συγκίνηση και υπερηφάνεια ο Αντιπρόεδρος της ΒΙΚΡΕ, Γιώργος Χατζηγαβριηλίδης (φωτο, αριστερά) ο οποίος εξέφρασε τις ευχαριστίες του σε όλο το ανθρώπινο δυναμικό της επιχείρησης τονίζοντας το όραμα για ανάπτυξη, εξέλιξη και αναγνώριση της ΒΙΚΡΕ και των προϊόντων της σε διεθνές επίπεδο. Στο forum συμμετείχαν περισσότεροι από 600 επιχειρηματίες και εκπρόσωποι των σημαντικότερων επιχειρηματικών φορέων της χώρας. Το παρόν στην εκδήλωση έδωσαν και παρενέβησαν, ο Υπουργός Ανάπτυξης και Επενδύσεων Άδωνις Γεωργιάδης και ο πρώην αν. Υπουργός Οικονομικών Τρύφωνας Αλεξιάδης.

magazine

05/08/2019 3:50 PM

News.indd 5

05/08/2019 3:50 PM

NEWS

TTGW

Γαστρονομική έκθεση τον Σεπτέμβριο από την Mact Media

Ανακοινώθηκε η 1η Διεθνής Έκθεση Θεματικού Τουρισμού – Γαστρονομίας και Οίνου για το διάστημα από 27-29 Σεπτεμβρίου 2019 στο Στάδιο Ειρήνης και Φίλιας. Στόχος των διοργανωτών, όπως αναφέρεται στο δελτίο Τύπου είναι «είναι να έχουμε πάνω από 350 εκθέτες από ελληνικούς και ξένους προορισμούς και 20.000 εμπορικούς επισκέπτες και κοινό». Στους εκθέτες περιλαμβάνονται ελληνικοί και ξένοι τουριστικοί φορείς, τοπική αυτοδιοίκηση, επιμελητήρια, εταιρείες που δραστηριοποιούνται στον τουρισμό, ξενοδοχειακές επιχειρήσεις, τουριστικά και ταξιδιωτικά γραφεία, εταιρείες real estate, εταιρείες τροφίμων και ποτών, φορείς που σχετίζονται με τις ειδικές μορφές τουρισμού και τον εναλλακτικό τουρισμό. Τηλ.: 2110129575. www.ttgw.gr.

THEION Με Ευσταθίου & Φωτιάδη στην Αγγλία Το Theion, το νέο ελληνικό εστιατόριο στο Guildford (Λονδίνο) είναι δημιούργημα των δύο συνεργατών του Meat the Greek, οι οποίοι στοχεύουν να βάλουν στην γαστρονομική σκηνή του Surrey την ελληνική κουζίνα. Ο σεφ Μάνος Ευσταθίου είναι ο επικεφαλής, ο Νίκος Φωτιάδης δημιουργεί το μενού και κρατά την επιμέλεια με την συνεισφορά του Γιάννη Μπαξεβάνη. Όπως αναφέρει ο Ν. Φωτιάδης, «Στο Theion δημιουργήσαμε ένα εδεσματολόγιο που θεωρούμε οτι αντιπροσωπεύει την Ελλάδα. Αποφύγαμε ‘αλλοιώσεις’, βγάλαμε τίμια πιάτα της ελληνικής κουζίνας με πολύ καλές τεχνικές που δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα από τα υπόλοιπα ευρωπαϊκά. Λόγω της συμμετοχής μας στην Brigade Slow food, τα προϊόντα που χρησιμοποιούμε στην πλειοψηφία τους είναι ελληνικά και με αυτόν τον τρόπο τιμούμε τους παραγωγούς μας και στηρίζουμε τα τοπικά μας προϊόντα».

News.indd 6

MCDONALD’S

Premier Capital: προ φόρων κέρδη 23 εκατ. ευρώ το 2018 Η Premier Capital, Developmental Licensee της McDonald’s σε έξι ευρωπαϊκές αγορές, παρουσίασε κέρδη προ φόρων ύψους 23 εκατ. ευρώ για τη χρονιά που έκλεισε στις 31/12/ 2018, έναντι 20 εκατ. ευρώ το 2017. Το 2018, ο όμιλος κατέγραψε αύξηση κύκλου εργασιών κατά 11,5% και πραγματοποίησε έσοδα της τάξης των 294 εκατ. ευρώ εξυπηρετώντας 120 εκατ. πελάτες. Στην Ελλάδα, παρά τον έντονο ανταγωνισμό από τοπικά και διεθνή brands αλλά και το οικονομικό περιβάλλον που παραμένει απαιτητικό, τα αποτελέσματα βελτιώνονται και αυξάνεται το μερίδιο αγοράς· η ελληνική αγορά παρουσίασε αύξηση πωλήσεων 13,8%. Ο CEO της Premier Capital Victor Tedesco δήλωσε: «Το 2019 εστιάζουμε στο να περιορίσουμε τις περίπλοκες διαδικασίες στα εστιατόρια τόσο για τους πελάτες όσο και τους ανθρώπους μας. Θα απλοποιήσουμε το μενού, διασφαλίζοντας την ποικιλία και τη σταθερή αξία για τους πελάτες μας και θα τους δώσουμε τη δυνατότητα να παραγγέλνουν με ευκολία μέσα από καινοτομίες τόσο εντός των εστιατορίων όσο και στα κινητά τους».

DOMINO’S

CMY

Λούντζα και χαλλούμι στο μενού της εταιρείας Η αλυσίδα πίστας Domino’s λάνσαρε τρία νέα πιάτα στα οποία χρησιμοποιούνται δύο παραδοσιακά κυπριακά προϊόντα, η λούντζα και το χαλλούμι. Πρόκειται για Κυπριακή Πίτσα (από 8 ευρώ σε διάφορα μεγέθη) με 100% μοτσαρέλα, ελαιόλαδο, δυόσμο, χαλλούμι, λούντζα και φρέσκα ντομάτα, Κυπριακή Σαλάτα (6,20 ευρώ) με σπανάκι, ρόκα, χαλλούμι, λιαστή ντομάτα, βινεγκρέτ με μέλι και μουστάρδα και Σάντουιτς Χαλλούμι (3,95 ευρώ) με ελαιόλαδο, δυόσμο, χαλλούμι, λούντζα και φρέσκια ντομάτα.

magazine

05/08/2019 3:50 PM

MeatGrill Days 2020 KTX.pdf

31/07/2019

12:27 PM

7 η ∆ιοργάνωση

CMY

2020 ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ ΤΩΝ ΠΕΡΙΟ∆ΙΚΩΝ ΔΙΕΘΝΕΣ ΑΕΡΟΔΡΟΜΙΟ ΕΛΕΥΘΕΡΙΟΣ ΒΕΝΙΖΕΛΟΣ - ΑΘΗΝΑ

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

www.meatdays.gr

News.indd 7

05/08/2019 3:50 PM

NEWS

PIZZA FAN

Άνοιξε δεύτερο κατάστημα στην Κύπρο Με ένα δεύτερο κατάστημα που άνοιξε πρόσφατα στην Έγκωμη Λευκωσίας (28ης Οκτωβρίου 12), η Pizza Fan, συνεχίζει να επεκτείνει τη δραστηριότητά της στην Κύπρο, με τη μεγαλύτερη ποικιλία από ζύμες, μεγέθη πίτσας, γεύσεις και συνταγές. Μεταφέροντας στην Κύπρο το επιτυχημένο μοντέλο της Ελλάδας, η Pizza Fan επιβεβαιώνει τη δυναμική πρότασή της στο εξωτερικό, κάνοντας τα πρώτα βήματα της στην παγκόσμια αγορά. Όπως αναφέρει σε δελτίο Τύπου: «Συνδυάζει τη βαθιά γνώση των προτιμήσεων του καταναλωτή, ποιοτικές πρώτες ύλες κι ένα εξαιρετικά πλούσιο μενού με κλασικές συνταγές και νέα καινοτόμα προϊόντα, που στόχο τους έχουν να κάνουν τις απλές καθημερινές στιγμές μια ευκαιρία απόλαυσης». Η Pizza Fan διαθέτει σήμερα 74 καταστήματα στην Ελλάδα και 2 καταστήματα στην Κύπρο.

EVEREST Νέες πίτες & Smoothie Spot Τα everest λάνσαραν τρεις νέες πίτες. Η Χειροποίητη Τυρόπιτα ταψιού και η Χειροποίητη Σπανακόπιτα ταψιού με φέτα ΠΟΠ και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και η Αυθεντική Μπουγάτσα Κωνσταντινούπολης με κρέμα και τραγανό φύλλο αέρος, είναι σπιτικές συνταγές που φτιάχνονται από τα πιο αγνά υλικά με τον πιο παραδοσιακό τρόπο. Η εταιρεία λάνσαρε πρόσφατα και το Smoothie Spot: ένα νέο πόστο σε επιλεγμένα καταστήματα της αλυσίδας στην Αττική, όπου οι πελάτες θα έχουν την ευκαιρία να επιλέξουν από μια σειρά γευστικών και υγιεινών συνταγών, που συνδυάζουν φρούτα και λαχανικά με γάλα ή φυσικό χυμό και άλλα θρεπτικά συστατικά, όπως βρώμη ή λιναρόσπορο, αλλά και να δημιουργήσουν τη δική τους αγαπημένη συνταγή.

L’ ARTIGIANO

ΠΕΤΡΕΤΖΙΚΗΣ Ρεκόρ Γκίνες με 3.387 μπέργκερ στη Θεσσαλονίκη Tα περισσότερα hamburgers που στήθηκαν ποτέ μέσα σε μία ώρα κατάφερε να κάνει ο Άκης Πετρετζίκης και με αυτή του την προσπάθεια μπήκε στο Βιβλίο των Ρεκόρ Γκίνες. Ετοίμασε στη Θεσσαλονίκη 3.387 hamburgers μέσα σε 60 λεπτά, τα οποία αφού καταμετρήθηκαν από την αντιπρόσωπο των Guinness World Records, προσφέρθηκαν στον κόσμο που βρισκόταν συγκεντρωμένος κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης. «Το κλίμα; Απλά μαγευτικό… Τι να πρωτοθυμηθώ; Τη στιγμή της προετοιμασίας; Τη στιγμή που στάθηκα πίσω από τον πάγκο και γύρισα να δω τους συνεργάτες μου ή τη στιγμή εκείνη που τα χρονόμετρα ξεκίνησαν να μετρούν; Όλες ήταν τόσο έντονες, καμία όμως δεν συγκρίνεται με εκείνη που συνειδητοποιήσαμε πως όντως είχαμε πετύχει τον στόχο μας! Ένα ‘ευχαριστώ’ είναι λίγο κι όμως -αισθάνομαι- πως είναι απαραίτητο να πω» δήλωσε ο νεαρός σεφ, παρουσιαστής, επιχειρηματίας και συγγραφέας. Η ενέργεια πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο του Coca-Cola & Akis Food Tour Festival.

CMY

Νέα πίτσα Sweet Chilly Philly Η νέα πίτσα της L’ Artigiano, Sweet Chilly Philly, είναι συνδυασμός δυο αγαπημένων γεύσεων - τυρί κρέμα Philadelphia και sweet chilli sauce- αποτελώντας μια πρωτοποριακή συνταγή που υπόσχεται να προσφέρει μια ξεχωριστή γευστική εμπειρία. Όπως αναφέρει το σχετικό δελτίο Τύπου: «Με βασικά υλικά τη λαχταριστή κρέμα Philadelphia με sweet chilli, το απολαυστικό τυρί γκούντα – μοτσαρέλα, τα φιλετάκια φρέσκου κοτόπουλου και τα ολόφρεσκα μανιτάρια, η νέα πίτσα της L’ Artigiano αποτυπώνει σε έναν άκρως γευστικό συνδυασμό την ακόρεστη διάθεσή της για πρωτοπορία και το πάθος της για ποιοτικό φαγητό».

News.indd 8

magazine

05/08/2019 3:50 PM

Pirpiris_KTX.pdf

05/07/2019

1:44 PM

ΜΟΣΧΑΡΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΟΛΛΑΝ∆ΙΑΣ ...ΑΠΟ ΤΟ 1978 C

CMY

ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ ΟΛΛΑΝ∆ΙΑΣ K

ΧΟΙΡΙΝΑ ΟΛΛΑΝ∆ΙΑΣ

ΧΟΙΡΙΝΑ ΚΑΙ ΜΟΣΧΑΡΙΑ ΓΕΡΜΑΝΙΑΣ

ΜΟΣΧΑΡΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΓΑΛΛΙΑΣ

ΜΟΣΧΑΡΙΑ ΟΛΛΑΝ∆ΙΑΣ

Λεωφ. Βουλιαγµένης 42, 16673 Βούλα τηλ: 210 8985678-9, fax: 210 8985663, e-mail:info@chrispirpiris.gr News.indd 9

05/08/2019 3:50 PM

NEWS

ROZETA CRUDA Νέα, ιδιαίτερη bagetaria στο Σύνταγμα

ΕΕ Χρηματοδότηση για οινική ενημέρωση στην εστίαση

Στο μικρό στενάκι της οδού Διομείας, στη συμβολή με την Ερμού (κάτω από την οδό Βουλής), ένα νέο street food spot έρχεται να παντρέψει στοιχεία της ελληνικής τυροκομίας κι αρτοποιίας με την πλούσια παράδοση των ιταλικών αλλαντικών και τυριών. Πρόκειται για μια bagetaria, δηλαδή ένα σαντουιτσάδικο, το Rozeta Cruda το οποίο εδώ και μερικές εβδομάδες προσφέρει στους Αθηναίους αλλά και τους τουρίστες ιδιαίτερα σάντουιτς. Το κατάστημα ανήκει στον Πατρινό στην καταγωγή Ανδρέα Κατσίκα ο οποίος έχει προϋπηρεσία στο χώρο της μεγάλης λιανικής αλλά και στον συμβουλευτικό κλάδο. Αναζητώντας το νέο επαγγελματικό του βήμα αποφάσισε να δημιουργήσει ένα μικρό αλλά γουστόζικο κατάστημα στο κέντρο της Αθήνας το οποίο προσφέρει πολύ παραδοσιακά σάντουιτς με διάφορα ιδιαίτερα ελληνικά και ιταλικά τυριά και ορισμένα εξαιρετικά αλλαντικά από την Ιταλία. Τα σάντουιτς συνοδεύονται από μερικές ενδιαφέρουσες σάλτσες (pesto alla Genovese, Crema di pomodorini, τρούφα, μουστάρδα Ντιζόν κ.ά.) ενώ στα ποτά κυριαρχούν ιταλικά κρασιά και premium αναψυκτικά.

Υπογράφτηκε ΚΥΑ που αφορά το Μέτρο Στήριξης της ενημέρωσης στα κράτη μέλη για τον οίνο κατά την προγραμματική περίοδο 2019-2023. Η νέα ΚΥΑ προβλέπει τη χορήγηση εθνικής ενίσχυσης – πέραν της ενωσιακής – καθώς και προκαταβολή αυτής, με βάση το εγκεκριμένο Εθνικό Πρόγραμμα Στήριξης. Ένας από τους στόχους του ειδικού μέτρου στήριξης της ενημέρωσης στα κράτη μέλη για τον αμπελοοινικό τομέα είναι η αναβάθμιση της γνώσης των επαγγελματιών του κλάδου της μαζικής εστίασης σε σχέση με το καθεστώς που διέπει τους οίνους με γεωγραφικές ενδείξεις (ΠΟΠ και ΠΓΕ) αλλά και η εκπαίδευση των επαγγελματιών του οινικού κλάδου και της γαστρονομίας στην ΕΕ, όσον αφορά το καθεστώς που διέπει τους οίνους με γεωγραφικές ενδείξεις.

INFOBANK HELLASTAT

COFFEE ISLAND

Είμαστε (ακόμα) μακαρονάδες

Μέσα στις 1.000 πρώτες των Financial Times

Σύμφωνα με το Διεθνή Οργανισμό Ζυμαρικών, η Ελλάδα κατατάσσεται στην 4η θέση της διεθνούς κατάταξης που αφορά την κατανάλωση ζυμαρικών μετά την Ιταλία, την Τυνησία και την Βενεζουέλα. Συγκεκριμένα, η μέση κατά κεφαλή κατανάλωση ζυμαρικών στη χώρα υπολογίστηκε περίπου στα 11,1 κιλά/ άτομο. Σε πρόσφατη μελέτη της Infobank Hellastat αναλύεται ο εγχώριος κλάδος της βιομηχανίας Ζυμαρικών και σύμφωνα με τη Μαρία Θεοδοσοπούλου, Sectorial Studies Consultant, πρόκειται για ένα δυναμικό κλάδο της βιομηχανίας τροφίμων, ο οποίος εμφανίζει υψηλό βαθμό συγκέντρωσης της παραγωγής σε λίγες, αλλά μεγάλου μεγέθους επιχειρήσεις. Όσον αφορά το 2017, ο συνολικός κύκλος εργασιών των εταιρειών που μελετήθηκαν αυξήθηκε κατά 1,7% έναντι του προηγούμενου έτους. Αυτό αποδεικνύει ότι η αγορά αρχίζει να ομαλοποιείται και να κινείται ανοδικά, έπειτα από την πτώση των πωλήσεων που προκάλεσαν οι ανακατατάξεις στον κλάδο των super market το 2016. Μάλιστα, εκτιμάται ότι η πρόσφατη μείωση του συντελεστή ΦΠΑ από 24% σε 13%, θα τονώσει σημαντικά την αγορά των ζυμαρικών τα επόμενα χρόνια.

News.indd 10

Οι Financial Times ανακοίνωσαν, για τρίτη συνεχόμενη χρονιά, την ετήσια κατάταξη με τις 1.000 ταχύτερα αναπτυσσόμενες επιχειρήσεις στην Ευρώπη, με βάση τον ετήσιο ρυθμό αύξησης των εσόδων τους μεταξύ του 2014 και του 2017. Η Coffee Island, είναι η μοναδική ελληνική εταιρεία που βρέθηκε στη λίστα καταλαμβάνοντας την 657η θέση. Η εταιρεία με έδρα την Πάτρα, λίγους μήνες μετά την ανάδειξή της ως η καλύτερη αλυσίδα καφέ στη Νότια Ευρώπη, κατατάσσεται ανάμεσα στις ταχύτερα αναπτυσσόμενες ευρωπαϊκές εταιρείες, με μέσο ετήσιο ρυθμό ανόδου (54,6%) και έσοδα 2,7 εκατ. ευρώ για το 2017. Το δίκτυο των καταστημάτων της εταιρείας ξεπερνάει τα 420 σημεία σε Ελλάδα, Κύπρο, Αγγλία και Καναδά.

magazine

05/08/2019 3:50 PM

BIG KAHUNA BURGERS Έκλεισαν τον επιχειρηματικό κύκλο τους

Ολοκλήρωσαν τον επιχειρηματικό τους κύκλο τα καταστήματα Big Kahuna Burgers στην Αθήνα, τα οποία παραμένουν κλειστά από τα μέσα Ιουλίου, καθώς το μετοχικό σχήμα που τα έτρεχε δεν υφίσταται πλέον. Το κατάστημα της Θεσσαλονίκης συνεχίζει όμως κανονικά τη λειτουργία του. Σύμφωνα με πληροφορίες του Grill, ο Στέφανος Στεφανίδης, ο ‘αρχιτέκτονας’ της εντυπωσιακής επιτυχίας του brand αναμένεται να εισέλθει εκ νέου στην αγορά της εστίασης τον Σεπτέμβριο με ένα νέο concept, οπωσδήποτε με νέο όνομα καθώς δεν θα δραστηριοποιηθεί πλέον με την επωνυμία Big Kahuna. Θυμίζουμε οτι τα Big Kahuna Burgers υπήρξαν στο σχετικά σύντομο διάστημα της ζωής τους ένα από τα πιο επιτυχημένα concepts στο χώρο του μπέργκερ και είχαν καταφέρει να αποσπάσουν βραβεία σε μεγάλα φεστιβάλ. Το 2016 η εταιρεία είχε κερδίσει βραβείο στο αθηναϊκό Burger Fest, ενώ το 2018 ήταν ο μεγάλος νικητής της ψηφοφορίας του κοινού κατά τη διάρκεια του Burger Fest ’18 - Θεσσαλονίκη. Το Big Kahuna είχε γίνει γνωστό για τα μπέργκερ κροκόδειλου και στρουθοκάμηλου που κατά καιρούς είχε σερβίρει ενώ το ιδιαίτερα δημοφιλές 65 Napkins είχε θεωρηθεί ένα από τα ωραιότερα μπέργκερ που είχαν σερβιριστεί στην Ελλάδα.

FUNKY BURGER

Δεύτερο κατάστημα στη Θεσσαλονίκη Δεύτερο κατάστημα της επωνυμίας Funky Burger ξεκίνησε πριν από λίγες ημέρες τη λειτουργία του στη Θεσσαλονίκη. Η εταιρεία δραστηριοποιείται στη μαζική εστίαση εδώ και τρία χρόνια. Το δεύτερο Funky Burger (το πρώτο βρίσκεται στην Τούμπα) βρίσκεται επί της Εγνατίας 144 (έναντι Καμάρας) κι έχει ξεκινήσει να σερβίρει ήδη από την Παρασκευή 19 Ιουλίου. Λειτουργεί στη θέση παλαιότερου καταστήματος μπέργκερ με το οποίο δεν υπάρχει καμία απολύτως επιχειρηματική σχέση.

MEAT & GRILL ΠΑΠΑΜΑΝΟΣ

Κατάστημα στην Πρέβεζα Το Meat & Grill Παπαμάνος είναι το νέο ψητοπωλείο της ομώνυμης Ηπειρώτικης εταιρείας η οποία δραστηριοποιείται στο χώρο του κρέατος. Βρίσκεται στην παραλία της Πρέβεζας και ξεκίνησε τη λειτουργία του στις 17 Ιουλίου. Είναι ένας χώρος self service που έχει δημιουργηθεί με πολύ αγάπη και προσοχή και με προτεραιότητα να προσφέρει στους πελάτες του μια μοναδική εμπειρία. Προσφέρει εκλεκτά, φρέσκα κρέατα από τις φάρμες Παπαμάνος σε Σαμψούντα και Φιλιππιάδα, με μοναδικό τρόπο ψησίματος. Μεταξύ άλλων προσφέρονται Πρόβειος γύρος, Χοιρινός, Μοσχαρίσιος και γύρος Κοτόπουλο με προσεκτικά επιλεγμένα κομμάτια από τις Φάρμες Παπαμάνος. Στη διαμόρφωση του μενού έχει συμβάλει η SCG-Kasalias του Νίκου Κασσαλιά.

FRANKIE Νέο κατάστημα στη Νέα Ερυθραία Το Frankie το ιταλικό εστιατόριο του ομίλου nice n easy, μετά από ενάμιση περίπου χρόνο επιτυχημένης παρουσίας στο Κολωνάκι, αποκτά ένα εντυπωσιακό «αδερφάκι» στα βόρεια προάστια. Στο πλήρως ανακαινισμένο τριώροφο κτίριο της οδού Χαριλάου Τρικούπη 125, στη Νέα Ερυθραία (πρώην Ergon), το νέο Frankie αναδεικνύεται ως το μεγαλύτερο σε χώρους και υποδομές, εστιατόριο του ομίλου στην Αττική. Ακολουθώντας πιστά τη sustainable φιλοσοφία του ομίλου, αξιοποιεί εξαιρετικής ποιότητας φρέσκες βιολογικές και παραδοσιακές πρώτες ύλες - πολλές από τις οποίες προέρχονται απευθείας από μικρούς Έλληνες παραγωγούς - για να δημιουργήσει πεντανόστιμα ιταλικά πιάτα, φρέσκες πάστες και ζύμες με gluten free αλλά και αμιγώς vegan επιλογές. Ο chef Παναγιώτης Μωυσής σχεδιάζει και εδώ το μενού σε συνεργασία με τον executive chef του ομίλου Χρήστο Αθανασιάδη, μενού στο οποίο θα βρείτε πολλά αγαπημένα πιάτα από το Frankie Κολωνακίου αλλά και πολύ ενδιαφέρουσες διαφοροποιήσεις. Ο κατάλογος των κρασιών είναι ιδιαίτερα προσεγμένος με πολλές ετικέτες και περιλαμβάνει βιολογικά και φυσικά κρασιά.

magazine

News.indd 11

05/08/2019 3:50 PM

NEWS

EVEREST

Τέλος τα πλαστικά καλαμάκια Σε μια σημαντική κίνηση μείωσης του περιβαλλοντικού της αποτυπώματος προχώρησε η αλυσίδα everest, η οποία κατάργησε στα καταστήματά της το πλαστικό καλαμάκι, αντικαθιστώντας το με καλαμάκι βιοδιασπώμενο, φιλικό προς στο περιβάλλον. Η πρωτοβουλία αυτή υλοποιείται στο πλαίσιο της περιβαλλοντικής υπευθυνότητας της αλυσίδας και της δέσμευσης για διαρκή βελτίωση στους τομείς της συσκευασίας, της ανακύκλωσης και της γενικότερης περιβαλλοντικής διαχείρισης. Η Κατερίνα Παπαγεωργίου, Chief Operating Officer της εταιρείας, δήλωσε σχετικά: «Για εμάς είναι προτεραιότητα η διαρκής επένδυση στη μείωση του περιβαλλοντικού μας αποτυπώματος, σε μια προσπάθεια να γινόμαστε όλο και καλύτεροι και να συμβάλλουμε έμπρακτα στην προστασία του περιβάλλοντος».

mysteryEat Κουζίνες & σάλες στην Ελλάδα & τον κόσμο Γεύσεις Θιβέτ στο Chomolungma στην Καρύτση Chomolungma (‘Θεά- Μητέρα της Γης’) στο Θιβέτ αποκαλούν την κορυφή Έβερεστ. Με τον ίδιο τίτλο ξεκίνησε τη λειτουργία του το street food spot στην Πλατεία Καρύτση (Καρύτση 10) με ΜοΜοs και Θιβετιανές λιχουδιές. Τα MoMos είναι ζυμαρένιες μπουκίτσες με γέμιση, που μοιάζουν με τα ποντιακά μαντί. Προσφέρονται μαγειρεμένα δηλαδή στον ατμό, τηγανιτά ή sauté (ελαφρά τσιγαρισμένα). Εμείς δοκιμάσαμε το ελαφρώς πικάντικο χοιρινό με chutney μάνγκο (υπέροχη σάλτσα με ψιλοκομμένο λάχανο), υπάρχουν όμως και γεμίσεις λαχανικών (με chutney πιπεριάς), κοτόπουλου (με dressing κάρι) και μοσχαριού (με sweet chilli mayo), σε τιμές που κυμαίνονται από 4,60- 4,80 ευρώ το πιάτο (τέσσερις μπουκίτσες). Σεφ ο Ιωάννης Δημητρίου (απόφοιτος της Le Monde) με 15 χρόνια εμπειρίας σε εστιατόρια της Αθήνας, του Funky Gourmet συμπεριλαμβανομένου.

MCDONALD’S

Δύο νέα χρωματιστά μπέργκερ Tua Piazza στο Μοναστηράκι με πίτσες για όλους Το Tua piazza – Μοναστηράκι έγινε γνωστό για την πίτσα χωνάκι (στριφογυριστή, λεπτή ζύμη) που προσφέρει, ενώ στο μενού του συναντάμε κουλούρια, αρκετά πανίνι και πεϊνιρλί, τα οποία ψήνονται όπως και οι πίτσες στον εντυπωσιακό φούρνο του καταστήματος (ξύλο και αέριο). Εμείς δοκιμάσαμε την πίτσα ‘Tartufo Caramelo‘ με μοτσαρέλα, γκούντα, σάλτσα τρούφας, καραμελωμένα κρεμμύδια, κατσικίσιο τυρί και καπνιστή πανσέτα. Αλλά και την ‘Biancaneve’ (λευκό χιόνι), με μοτσαρέλα, γκούντα, κρέμα με σάλτσα τρούφας, γκοργκοτζόλα, προσούτο και παρμεζάνα. Όλα τα κομμάτια πίτσας προσφέρονται στα 2,50 ευρώ εκτός από τη Μαργαρίτα (2 ευρώ), ενώ οι πίτσες στα 9-9,50 ευρώ. H McDonald’s, μεγάλος χορηγός του Colour Day Festival 2019, παρουσίασε δύο νέα Rainbow Burgers. Το Rainbow Burger Beef αποτελείται από ζουμερό μπιφτέκι βοδινού κρέατος, σάλτσα BBQ, τυρί και τραγανό κρεμμύδι, σε ροζ ψωμάκι με σουσάμι. Το ψωμάκι περιέχει εκχύλισμα παντζαριού και πάπρικας. Το Rainbow Burger Chicken αποτελείται από τραγανό κοτόπουλο, σάλτσα BBQ και τραγανό κρεμμύδι, σε κίτρινο ψωμάκι με σουσάμι. Το ψωμάκι περιέχει εκχύλισμα κουρκουμά και πάπρικας. Η καμπάνια ‘Join us under the Rainbow’ για το λανσάρισμα των δύο αυτών προϊόντων περιλάμβανε τηλεοπτικό και ραδιοφωνικό σποτ, ψηφιακή και social media επικοινωνία, υπαίθρια διαφήμιση, ενώ έχει ισχυρή παρουσία και εντός των εστιατορίων McDonald’s.

News.indd 12

magazine

05/08/2019 3:50 PM

News.indd 13

05/08/2019 3:50 PM

BOOZE

ΜΠΑΡ

SEMELI DELEAR 2018

Ξηρός Ροζέ Ποικιλιακός Οίνος Grenache Rouge & Syrah

Ο Λεωνίδας Νασιάκος, γενικός διευθυντής, αλλά και ο οινολόγος του Κτήματος, ‘πάντρεψε’ 60% Syrah μαζί με Grenache Rouge από τους αργιλώδεις αμπελώνες της Κορινθίας στα 800 και 450 μέτρα αντίστοιχα. Ο τρύγος γίνεται χειρωνακτικά, για την ενίσχυση των αρωμάτων πραγματοποιείται κρυοεκχύλιση σε θερμοκρασία 7-8 °C και στην συνέχεια σε επαφή με τις φλούδες για περίπου 6 ώρες, όπου θα πάρει και το ιδιαίτερο χρώμα του πριν μεταφερθεί στις ανοξείδωτες δεξαμενές να ζυμώσει στους 15-16 °C. Η παραγωγή του είναι 11.000 φιάλες. Το Delear είναι ένα ροζέ ελαφριάς χρωματικής έντασης στα χρώματα του σολομού, στη μύτη η ένταση είναι τονισμένη, με πρωτογενή αρώματα όπως τριαντάφυλλο, άνθος λεμονιάς, κόκκινα τραγανά φρούτα, κεράσι, φράουλα, ρόδι και cranberry. Συνδυάζεται με πιάτα διαφορετικού χαρακτήρα, από blinis με κατσικίσιο τυρί, chutney φράουλας και καπνιστό σολομό, χειροποίητα μακαρόνια με φρέσκια κόκκινη σάλτσα και δυόσμο, χταπόδι στιφάδο έως αγαπημένα μας καλοκαιρινά λαδερά πιάτα όπως φασολάκια, μπριάμ και μελιτζάνες παπουτσάκια.

NOBLE MEN BEER

Η Σαντορίνη εμπνέει… Η αθηναϊκή μικροζυθοποιία Noble Men παρουσίασε στις αρχές του καλοκαιριού μια νέα lager μπίρα που είναι αφιερωμένη στην μοναδική θέα της Σαντορίνης. Η Caldera Summer συνοδεύει υπέροχα τις τοπικές γεύσεις του νησιού αλλά και την απέραντη «γραμμή των οριζόντων» όπως λέει ο μεγάλος ποιητής Καββαδίας, μεθώντας από τις μυρωδιές του καλοκαιριού σε μία allegro όλο Μεσόγειο ζωή. Η εταιρεία στο δελτίο Τύπου που συνόδευσε την κυκλοφορία αναφέρει ότι με το συγκεκριμένο προϊόν «πιστεύουμε ότι μπαίνουμε σε νέες τροχιές συσκευασίας και αναζήτησης στο ράφι». Κυκλοφορεί σε πλαστικά μπουκάλια 1lt και 510 ml και σε γυάλινα 500 ml και 330 ml.

Booze.indd 2

TECHNOTEL GROUP

Λάνσαρε το energy drink Silberpfeil

Η εταιρεία επενδύει σε νέες στρατηγικές συνεργασίες και επεκτείνει τις δραστηριότητες της στο κλάδο των τροφίμων & ποτών. Πέρα από την επιτυχημένη και ευρεία γκάμα προϊόντων επαγγελματικού εξοπλισμού κουζίνας Zanussi, που την καθιέρωσαν στην ελληνική αγορά, εισαγάγει κατά αποκλειστικότητα διάφορα premium brands. Μεταξύ αυτών το ενεργειακό ποτό Silberpfeil (επίσημο συνεργάτη Mercedes-AMG). Το ενεργειακό ποτό Silberpfeil κυκλοφορεί σε τρεις υπέροχες γεύσεις: Κλασσική – Πορτοκάλι, Χωρίς Ζάχαρη και Καρπούζι. Πρόσφατα το ενεργειακό ποτό Silberpfeil ήταν επίσημος χορηγός στη διεθνούς εμβέλειας αθλητική διοργάνωση Akropolis Jet Raid 2019 μια διοργάνωση - σκληρή δοκιμασία για αναβάτες και σκάφη η οποία πραγματοποιήθηκε στην ανοιχτή θάλασσα. www.technotel.com.gr

ΣΟΛΟ

Μπήκε στην αγορά της Νορβηγίας Ένα χρόνο μετά τα εγκαίνια του νέου της ζυθοποιείου στην Καλλιθέα Ηρακλείου, η Κρητική μικροζυθοποιία Σόλο προχώρησε πρόσφατα σε επέκταση της γραμμής παραγωγής της με την προσθήκη 5 νέων δεξαμενών ζύμωσης τετραπλασιάζοντας την παραγωγική της δυναμικότητα σε 200.000 λίτρα ετησίως. Στο πλαίσιο επέκτασης του διεθνούς δικτύου της, η Σόλο έκανε πρόσφατα και την επίσημη είσοδο της στη Σκανδιναβία με προωθητικές ενέργειες στις 10 σημαντικότερες πόλεις της Νορβηγίας. Η εταιρεία πραγματοποίησε από 25/6 έως 6/6 το μεγαλύτερο tap takeover tour που έχει ποτέ λάβει χώρα στη χώρα των φιόρδ. Δέκα ετικέτες με την υπογραφή τoυ πρωτεργάτη της Νορβηγικής craft επανάστασης και εμπνευστή της πρώτης craft ζυθοποιίας επί Νορβηγικού εδάφους, Kjetil Jikiun (φωτο, κέντρο), μεταξύ των οποίων δύο νέες συνταγές με χαρούπι και μάραθο που μοσχοβολούνε Κρήτη ...

magazine

29/07/2019 3:48 PM

Επαγγελματική επιλογή

Booze.indd 3

29/07/2019 3:48 PM

FOOD NEWS

NEWS

ELVIART

Λάνσαρε τη νέα πίτα ‘Αυθεντική’ Η Elviart Καλοϊδάς ΑΒΕΕ, η πρώτη βιομηχανία στο χώρο της πίτας για σουβλάκι ταξιδεύει 67 χρόνια πίσω και δημιουργεί τη γνήσια παραδοσιακή πίτα για σουβλάκι, την «Αυθεντική». Βασισμένη στην πιο ανεκτίμητη συνταγή από το παρελθόν, « H Αυθεντική» πίτα δημιουργήθηκε για να δείξει το μέλλον στην παραδοσιακή πίτα για σουβλάκι. Το νέο προϊόν της Elviart παντρεύει την άρτια τεχνογνωσία και βαθιά παράδοση καλύπτοντας τις απαιτήσεις του σύγχρονου επαγγελματία. Διατίθεται σε Μικρό, Μεσαίο και Μεγάλο μέγεθος.

ΚΑΣΙΔΗΣ Σουβλάκι κοτόπουλο μπούτι Το σουβλάκι κοτόπουλο μπούτι της Κασίδης, βραβευμένο με χρυσό μετάλλιο, παρασκευάζεται από επιλεγμένα ελληνικά κοτόπουλα υψηλής διατροφικής αξίας. Μαρινάρεται με αρωματικά βότανα όπως βιολογική ελληνική ρίγανη και καρυκεύματα υψηλής ποιότητας τα οποία επιλέγονται μετά από αυστηρό οργανοληπτικό έλεγχο. Η εικόνα του είναι ελκυστική, η γεύση του ισορροπημένη και η υφή του ζουμερή και τρυφερή. Στα πλεονεκτήματα του προϊόντος προστίθενται επίσης η ευκολία ψησίματος, η διατήρηση των υγρών του και η υψηλή του απόδοση μετά το ψήσιμο.

MEGAS YEEROS Παναρισμένα σουβλάκια κοτόπουλο Η Megas Yeeros, διευρύνει τη γκάμα των προϊόντων της με νέες ξεχωριστές γεύσεις, ταράζοντας και πάλι τα νερά στον κλάδο της εστίασης. Αυτή τη φορά λάνσαρε δύο διαφορετικά σουβλάκια κοτόπουλο. Σουβλάκι Κοτόπουλο παναρισμένο Corn Mix: Πρόκειται για 100% φιλέτο κοτόπουλου σε σουβλάκι, μαριναρισμένο με καπνισμένο ανθό αλατιού, καλαμπόκι και βύνη κριθαριού. Σουβλάκι Κοτόπουλο παναρισμένο Curry Mix: Πρόκειται για 100% φιλέτο κοτόπουλου σε σουβλάκι, μαριναρισμένο με πάπρικα, κουρκουμά, κάρυ και φρέσκο μαϊντανό.

Food.indd 2

FOODELCO Έφερε στην Ελλάδα την Beyond Meat Η εισηγμένη στις ΗΠΑ εταιρεία Beyond Meat βρίσκεται πλέον και στην Ελλάδα καθώς εξασφάλισε την παρουσία της στα καταστήματα του ομίλου Θανόπουλος μέσω της εισαγωγικής Foodelco. Η εισαγωγική εταιρεία έχει εισέλθει και στον επαγγελματικό εφοδιασμό καθώς συνεργάζεται ήδη με κορυφαίες εστιατορικές επιχειρήσεις σε πεντάστερα ξενοδοχεία, αλυσίδες εστίασης αλλά και μεμονωμένους επιχειρηματίες. Κορυφαίο προϊόν της και πρώτο στην ελληνική αγορά είναι το Beyond Burger. Το προϊόν είναι Halal, soya free, gluten free, δεν περιέχει καθόλου GMO’s, είναι 100% Vegan. Η καινοτομία του είναι ότι κατά 97% έχει γεύση και επίγευση, όψη και υφή ενός μοσχαρίσιου burger. Συντήρηση: Κατάψυξη 3-12 μήνες. Απόψυξη στο ψυγείο (συντήρηση) για 24 ώρες πριν το ψήσιμο. Μετά την απόψυξη διάρκεια μέχρι και 5 ημέρες στο ψυγείο.

ΓΑΪΔΑΡΑΚΟΣ Ήρθε το Pink Tahini Από την εταιρεία Γαϊδαράκος (www. gaidarakos.gr, 34ο χλμ. Λεωφόρου Μαραθώνος Τηλ: 215 5102560) κυκλοφόρησε μια νέα σειρά προϊόντων που βασίζονται στο ταχίνι. Μεταξύ αυτών το ελληνικό μέλι ανθέων-κωνοφόρων με αγνό παραδοσιακό ταχίνι από αποφλοιωμένο σουσάμι, αποξηραμένη φράουλα, αποξηραμένο παντζάρι και φυσική βανίλια Μαδαγασκάρης. Το προϊον κυκλοφορεί χωρίς συντηρητικά, φοινικέλαιο, συνθετικά αρώματα ή χρωστικές. Αποτελεί πλούσια πηγή πρωτεϊνών, φυτικών ινών και βιταμινών. Ιδανικό για μια ισορροπημένη, υγιεινή διατροφή και ένας τρόπος για να αγαπήσουν οι νεαροί καταναλωτές το πολύτιμο ταχίνι. Τρώγεται σαν άλειμμα, με γιαούρτι, σε ροφήματα και στα γλυκά.

CITRUS Νέα σάλτσα τομάτας με μέλι Η γνωστή εταιρεία από τη Χίο Citrus η οποία ιδρύθηκε το 2008 και αποτελεί μια σύνθετη επιχειρηματική πρωτοβουλία με βασικό αντικείμενο την παραγωγή και διάθεση διατροφικών προϊόντων με βάση τα ονομαστά εσπεριδοειδή της Χίου, λάνσαρε πρόσφατα μια νέα σάλτσα. Πρόκειται για σάλτσα τομάτας με μέλι και αστεροειδή γλυκάνισο. Διατίθεται από τα καταστήματα Yoleni’s σε βαζάκι καθαρού βάρους 280 γρ. στην τιμή των 2,80 ευρώ.

magazine

29/07/2019 3:53 PM

ΤΑ ΝΗΣΙΩΤΙΚΑ Νέα προϊόντα στο Yoleni’s Μια νέα σειρά προϊόντων λάνσαρε πρόσφατα η εταιρεία ‘Τα Νησιώτικα’. Πρόκειται για εταιρεία που του χρόνου θα συμπληρώσει μισό αιώνα ζωής από την εποχή που ο Κύπριος επιχειρηματίας Γιάννης Μαρίνου ξεκίνησε να δραστηριοποιείται στη μαζική εστίαση (με ένα παραδοσιακό ψητοπωλείο) αρχικά και στην παραγωγή τροφίμων στη συνέχεια. Η εταιρεία έγινε ευρύτερα γνωστή παράγοντας μεγάλη ποικιλία μεζέδων εμπνευσμένων από την ελληνική νησιωτική κουζίνα αλλά τώρα πέρασε και στις σάλτσες και τα ντρέσινγκ. Πρόσφατα η εταιρεία ανακοίνωσε την έναρξη συνεργασίας της με τον πολυχώρο γεύσεων και εμπειριών «Yoleni’s» στο κέντρο της Αθήνας στην Σόλωνος 9. Τα προϊόντα τιμώνται 2,90 ευρώ το βαζάκι (180 γρ.).

SELECT Nέα μπαγκέτα gluten free Η Select ανταποκρινόμενη στο ενδιαφέρον της αγοράς εστίασης για προϊόν gluten free δημιούργησε έναν κωδικό μπαγκέτας σε διάσταση 28cm. Η τάση της αγοράς για κωδικούς “functional” όπως gluten free, χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη, χαμηλών υδατανθράκων κ.ο.κ. έχει αρχίσει να αποκτά όλο και μεγαλύτερο έδαφος και να αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι μιας updated και σύγχρονης βιτρίνας καταστήματος εστίασης. Ως εκ τούτου, η Select προχώρησε στη δημιουργία νέας οικογένειας κωδικών που θα ενταχθούν σε αυτό το concept, ξεκινώντας με τη μπαγκέτα gluten free. Crusty επιφάνεια, εντυπωσιακό scoring και εμπλουτισμένη συνταγή είναι τα κυριότερα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα του νέου κωδικού! Ο απόλυτος συνδυασμός χαρακτηριστικών για μια μπαγκέτα που θα απογειώσει το sandwich gluten free!! Το launching του νέου κωδικού ξεκίνησε το καλοκαίρι και η ανταπόκριση είναι εντυπωσιακή!!

Food.indd 3

29/07/2019 3:53 PM

TECH

KAPELIS PACKAGING

CONDITO

Μεμβράνες τροφίμων τύπου catering

Silver Award στα Packaging Innovation Awards 2019!

Οι μεμβράνες τροφίμων, ως πλέον κατάλληλες για μικρής διάρκειας συσκευασία ψαριών, κρέατος/ πουλερικών και οπωροκηπευτικών, μεταξύ άλλων, αποτελούν την ιδανική λύση για τη διατήρηση των προϊόντων. Τα ρολά μεμβράνης PVC Cling Film Catering της Kapelis Packaging διατίθενται σε διάφορα πλάτη και σε πολλούς τύπους, εντός κουτιού ή χωρίς κουτί και διατηρούν τη φρεσκάδα και υγιεινή της ημέρας συσκευασίας. Το κουτί τους μπορεί να ενσωματώνει κοπτικό εργαλείο τύπου zipblade για ευκολία χρήσης, κάνοντάς τα πολύ πρακτικά για χρήση οικιακή, σε catering κ.λπ. Επιπλέον, υπάρχει δυνατότητα να είναι και precut, κατά παραγγελία, ώστε να κόβονται τεμάχια από το ρολό χωρίς την ανάγκη κοπτικού. Είναι πιστοποιημένης καταλληλότητας για επαφή με υδατικά, όξινα και λιπαρά τρόφιμα, καθώς δεν περιέχουν Διφαινόλη-Α, διοξίνες, πολυχλωριωμένα διφαινύλια, χλωριωμένες παραφίνες και λοιπές βλαβερές για την υγεία του καταναλωτή και το περιβάλλον ουσίες. Επιτρέπουν αποθήκευση για οποιοδήποτε χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία δωματίου ή χαμηλότερη (ελάχιστη/ μέγιστη επιτρεπόμενη θερμοκρασία χρήσης: -40ο C/ +40ο C). Επιλέξτε τις εύχρηστες μεμβράνες τροφίμων της Kapelis Packaging για την προστασία των τροφίμων από σκόνη, έντομα κ.λπ. πριν το ψήσιμο και για τη διατήρησή τους μετά από αυτό, αφού κρυώσουν. www.kapelis.gr

Η Condito βραβεύτηκε με το Silver Award στην κατηγορία ‘Νέα Μέθοδος Συσκευασίας – Χρήση Νέων Πρώτων Υλών και Μηχανών Συσκευασίας’’ στα Packaging Innovation Awards 2019, η τελετή απονομής των οποίων πραγματοποιήθηκε στις 20/6/2019 (πολυχώρος gazARTE, Γκάζι, Αθήνα).Υπενθυμίζεται ότι η Condito συμμετείχε για πρώτη φορά στο συγκεκριμένο θεσμό. Μεριμνώντας για μια κοινωνική ομάδα που αντιμετωπίζει δυσκολίες τόσο στις καθημερινές αγορές, όσο και στη μετέπειτα διαχείριση των προϊόντων στο σπίτι, η Condito προχώρησε στο σχεδιασμό καινοτόμων συσκευασιών μουστάρδας. Οι νέες συσκευασίες φέρουν, στο κάτω μέρος τους, την ονομασία του προϊόντος σε γραφή Braille (σύστημα γραφής κι ανάγνωσης τυφλών), στην ελληνική και αγγλική γλώσσα (Μουστάρδα & Mustard) καθώς και το όνομα της Condito. Προστέθηκε επίσης, ανάγλυφη απεικόνιση προτάσεων σερβιρίσματος στο επάνω μέρος της συσκευασίας. Οι πρωτοποριακές για την ελληνική αγορά τροφίμων (και όχι μόνο) αλλαγές, πραγματοποιήθηκαν πιλοτικά στην κλασική σειρά μουστάρδας Condito, με γνώμονα την ενσωμάτωσή τους και στις υπόλοιπες συσκευασίες των προϊοντικών γραμμών της εταιρείας. Επί 40 χρόνια η Condito παραμένει πιστή στην αποστολή της: να «δημιουργεί για το πιάτο σας μόνο τα καλύτερα», σεβόμενη πάντα τις ανάγκες κάθε καταναλωτή για έναν κόσμο καλύτερο και προσιτό σε όλους. Στη φωτογραφία ο Κωνσταντίνος Μωραΐτης, Commercial & Managerial Director της Condito με το βραβείο καινοτομίας. www.conditofoods.com

ACMON SYSTEMS

Υπερσύγχρονη μονάδα οξοποίησης στην βιομηχανία Μινέρβα H Acmon Systems (Acmon Group) ολοκλήρωσε με επιτυχία τη νέα υπερσύγχρονη μονάδα παραγωγής ξυδιού ‘ΤΟΠ’ της εταιρίας Μινέρβα στο Σχηματάρι. Πλήρως αυτοματοποιημένη μονάδα παραγωγής από την παραλαβή οίνου έως και την παράδοση ξιδιού προς συσκευασία, με δυνατότητα παραγωγής 3.000 τόνων ετησίως, σχεδιασμένη σύμφωνα με τα υψηλοτέρα στάνταρντ των προτύπων υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων. Η μονάδα κατατάσσεται μεταξύ των καλύτερων στην Ευρώπη, αποτελώντας αντιπροσωπευτικό μοντέλο του Industry 4.0 με σύστημα αυτοματισμού το οποίο υλοποιήθηκε σε πλατφόρμα ΤΙΑ Portal της Siemens με τη σειρά PLC, S7-300 η οποία και αναλαμβάνει τον αυτοματισμό συνολικά της νέας γραμμής παραγωγής. www.acmon.gr

Tech.indd 2

magazine

29/07/2019 3:55 PM

ΒΙΟΚΑΝ Ξυλόφουρνος Πίτσας ROASTER P Η ΒΙΟΚΑΝ, με εμπειρία 30 ετών στον σχεδιασμό και την κατασκευή συσκευών κάρβουνου, παρουσιάζει τον πρώτο ελληνικό INOX ξυλόφουρνο πίτσας. Πρόκειται για τον ROASTER P ο οποίος κατασκευάζεται στο εργοστάσιο της εταιρείας στη Νέα Νικόπολη Κοζάνης. Είναι επενδυμένος στο εσωτερικό του θαλάμου με ανοξείδωτο χάλυβα και πυρόπλακα στη βάση. Πλέον, οποιοδήποτε εστιατόριο μπορεί να προσφέρει στους πελάτες του την παραδοσιακή γεύση του ξυλόφουρνου πίτσας. Η δυναμικότητά του είναι 62 πίτσες/ ώρα. Τεχνικά χαρακτηριστικά: • Εξωτερικές Διαστάσεις: 1.120x820x520 (mm) • Εξωτερικές Διαστάσεις (μοντέλο με ερμάριο): 1.120x820x1.520 (mm) • Εσωτερικές Διαστάσεις: 1.040x650 (mm) • Βάρος: 260 kg • Χρόνος Ετοιμασίας: 35’’″ • Κατανάλωση (kg/h)*: 4 kg [* Οι τιμές υπολογίστηκαν κατά προσέγγιση και διαφοροποιούνται ανάλογα με την ποιότητα του ξύλου] • Χωρητικότητα: 4 πίτσες 30 cm • Μέγιστη Θερμοκρασία: 450°C Η ΒΙΟΚΑΝ εδώ και 30 χρόνια κατασκευάζει επαγγελματικό εξοπλισμό εφαρμόζοντας καινοτόμες ιδέες που καλύπτουν τις ανάγκες των σύγχρονων και διαρκών εξελισσόμενων χώρων μαζικής εστίασης. Προϊόντα της εξάγονται πλέον σε όλο τον κόσμο. Η εταιρεία θα λάβει μέρος στην επερχόμενη Host Milano, τη μεγαλύτερη έκθεση εξοπλισμού για τη μαζική εστίαση η οποία θα πραγματοποιηθεί το διάστημα 18-22 Οκτωβρίου στο εκθεσιακό κέντρο Fieramilano. www.biokan.gr

MYJOBNOW 700.000 αιτήσεις σε 21 ειδικότητες Πέρασε ένας χρόνος από την ημέρα που ανέβηκε η πρώτη αγγελία στο MyJobNow. Η πρώτη επιχείρηση που αναζήτησε υπάλληλο ήταν το Local Hero στο Μενίδι. Μέσα σε αυτόν τον χρόνο δημοσιεύθηκαν 19.300 αγγελίες εργασίας που έλαβαν 700.000 αιτήσεις από τους χρήστες της εφαρμογής. 13.000 επιχειρήσεις της εστίασης, του τουρισμού και της λιανικής δημιούργησαν προφίλ με στόχο να βρουν τον επόμενό τους υπάλληλο. Παραπάνω από 130.000 άνθρωποι δημιούργησαν προφίλ για να βρουν την επόμενή τους δουλειά, σε μία από τις 21 ειδικότητες που καλύπτει η εφαρμογή. Οι Αγαμέμνων Παπάζογλου, Στέφανος Κατσίμπας και Αλέξανδρος Παπασπυρίδης, συνιδρυτές του MyJobNow, πλαισιώνονται πλέοναπό ομάδα 16 ταλαντούχων ανθρώπων. Η ομάδα αυτή κατάφερε να κερδίσει την εμπιστοσύνη του Velocity Partners και του Venture Friends, τα οποία επένδυσαν 910.000 ευρώ συνολικά στο MyJobNow σε δύο γύρους χρηματοδότησης. www.myjobnow.com

KAPELIS PACKAGING

‘Διαμάντι’ για τη συνολική δραστηριότητά της Η Kapelis Packaging διακρίθηκε ανάμεσα στις δυναμικότερες ελληνικές επιχειρήσεις και βραβεύτηκε ως ‘Diamond of the Greek Economy 2019’ για την υγιή και αναπτυσσόμενη επιχειρηματική της δραστηριότητα. Η εκδήλωση ’Diamonds of the Greek Economy Awards’ πραγματοποιήθηκε στο ξενοδοχείο Grande Bretagne την Τετάρτη 10 Ιουλίου 2019 με την παρουσία επιχειρηματιών και στελεχών ελληνικών επιχειρήσεων αλλά και εκπροσώπων της Πολιτείας. Η συγκεκριμένη διάκριση αναδεικνύει τις δυναμικότερες και υγιέστερες ελληνικές επιχειρήσεις, στηριζόμενη σε συγκεκριμένους οικονομικούς δείκτες και κριτήρια όπως η κερδοφορία, η δανειακή επιβάρυνση, η ρευστότητα, η σχέση ιδίων προς ξένα κεφάλαια κλπ. Ταυτοχρόνως συνυπολογίζονται συγκεκριμένοι παράγοντες όπως τα επενδυόμενα κεφάλαια από μέρους των εταιρειών, η πολιτική τους στο ανθρώπινο δυναμικό καθώς επίσης και η αντίστοιχη σε θέματα εταιρικής και κοινωνικής ευθύνης. www.kapelis.gr

RES DIARY

Νέα συνεργασία με τη Google Τη νέα συνεργασία με τη Google ανακοίνωσε η ResDiary. Πλέον, οι επισκέπτες της Google θα έχουν την δυνατότητα να κλείνουν τραπέζι στο αγαπημένο τους εστιατόριο μέσω της αναζήτησης και τους χάρτες της. Η ευκολία των online κρατήσεων για τους επισκέπτες και η μηδενική προμήθεια για τα εστιατόρια, καθιστούν τη συνεργασία των δύο εταιρειών, πρωτοποριακή. Βασικές δραστηριότητες της ResDiary είναι: Οργάνωση κρατήσεων, ανάπτυξη πελατολογίου (το οποίο ανήκει στο εστιατόριο), ενδυνάμωση του brand του εστιατορίου, online κρατήσεις χωρίς προμήθεια, διαχείριση τραπεζιών και εργαλεία μάρκετινγκ. Η ResDiary ιδρύθηκε το 2006 από τον Mike Conyers, ιδιοκτήτη εστιατορίων, στην Σκωτία και εξαγοράστηκε το 2018, από τον ξενοδοχειακό όμιλο Accor. Η εταιρεία συνεργάζεται με 9.600 εστιατόρια σε 59 χώρες και στην Ελλάδα. https://sales.resdiary.com

magazine

Tech.indd 3

29/07/2019 3:55 PM

OIKONOMIA

Aλλαγές στην αγορά Πρώτα μέτρα στη νέα κυβερνητική περίοδο

magazine

Politeia.indd 2

29/07/2019 3:57 PM

Σημαντικές αλλαγές στον τρόπο οργάνωσης, ελέγχου, χρηματοδότησης και ανάπτυξης της αγοράς, συμπεριλαμβανομένων των τροφίμων-ποτών και της μαζικής εστίασης, προωθεί η νέα κυβέρνηση του Κυριάκου Μητσοτάκη η οποία προέκυψε από τις εκλογές της 7ης Ιουλίου. Ελεγκτικές αλλαγές όπως η κατάργηση του ΣΔΟΕ, φορολογικές όπως η μείωση του ΕΝΦΙΑ και αναπτυξιακές όπως η (αναμενόμενη) μείωση του ΦΠΑ σε όλη την εστίαση, περιλαμβάνονται στην ατζέντα του νέου πρωθυπουργού.

χοντας την -σε πρώτο χρόνο- στήριξη του επιχειρηματικού κόσμου ξεκινάει το έργο της η νέα κυβέρνηση της Νέας Δημοκρατίας με πρωθυπουργό τον Κυριάκο Μητσοτάκη και στις πρώτες δηλώσεις τους παράγοντες της ελληνικής οικονομίας φαίνονται να στηρίζουν το έργο του. Ο πρόεδρος της ΚΕΕ και του ΕΒΕΑ Κωνσταντίνος Μίχαλος, για παράδειγμα, ερωτηθείς από δημοσιογράφους για την πρώτη συνεδρίαση του υπουργικού συμβουλίου, προέβη στην ακόλουθη δήλωση: «Τα μηνύματα που εξέπεμψε ο πρωθυπουργός Κυριάκος Μητσοτάκης είναι αυτά που ο επιχειρηματικός κόσμος ήθελε να ακούσει, αρκεί να υλοποιηθούν το συντομότερο δυνατόν, γιατί η οικονομία και η αγορά χρειάζονται μια ουσιαστική επανεκκί-

Άμεσα θα κατατεθεί στη Βουλή το νομοσχέδιο που προβλέπει επιτάχυνση των διαδικασιών αδειοδοτήσεων από το ΓΕΜΗ, όπως προκύπτει από τη συνάντηση που είχε ο υπουργός Ανάπτυξης και Επενδύσεων, Αδ. Γεωργιάδης, με τον πρόεδρο της ΚΕΕ και του ΕΒΕΑ Κ. Μίχαλο, με συμμετοχή του υφυπουργού Ανάπτυξης, Νίκου Παπαθανάση. «Συναντηθήκαμε με τον κύριο Μίχαλο και συμφωνήσαμε στην άμεση κατάθεση του νομοσχεδίου που θα βοηθήσει στην επιτάχυνση των διαδικασιών αδειοδοτήσεων από το ΓΕΜΗ, έτσι ώστε η εξυπηρέτηση των πολιτών να γίνεται με τον ταχύτερο δυνατό τρόπο», δήλωσε ο κ. Γεωργιάδης μετά τη συνάντηση.

νηση. Το πλέον ενθαρρυντικό είναι ότι ο πρωθυπουργός δεσμεύτηκε ότι αμέσως μετά τις προγραμματικές δηλώσεις της κυβέρνησής του, το δεύτερο νομοσχέδιο που θα κατατεθεί είναι αυτό της μείωσης των φορολογικών επιβαρύνσεων για τις επιχειρήσεις. Το αναμένουμε προκειμένου να δοθεί άμεσα το στίγμα μιας νέας φιλοεπενδυτικής πολιτικής και στήριξης των επιχειρήσεων».

Τα πρώτα μέτρα Καταργείται η Ειδική Γραμματεία του Σώματος Δίωξης Οικονομικού Εγκλήματος και οι αρμοδιότητές της, οι θέσεις, το προσωπικό και οι εποπτευόμενοι φορείς της μεταφέρονται στη νέα Γενική Γραμματεία Φορολογικής Πολιτικής και Δημόσιας Περιουσίας. Αυτό προβλέπει το Προεδρικό Διάταγμα ΠΔ 84/2019, με το οποίο καταργούνται γενικές γραμματείες και ενσωματώνονται στις νέες δομές των υπουργείων. Mε το ίδιο προεδρικό διάταγμα καταργείται και ο Ενιαίος Διοικητικός Τομέας του Σώματος Επιθεώρησης Εργασίας (ΣΕΠΕ) και οι αρμοδιότητές του μεταφέρονται στη Γενική Γραμματεία Εργασίας- πρόκειται επίσης για μια μνημονιακή υποχρέωση. Το νέο φορολογικό νομοσχέδιο αποτελεί προτεραιότητα της κυβέρνησης του Κυριάκου Μητσοτάκη και την ώρα που γράφονταν αυτές οι γραμμές, το οικονομικό επιτελείο της κυβέρνησης είχε στραμμένη την προσοχή του στην προώθησή του για ψήφιση πριν το -μικρής διάρκειας φέτος- καλοκαιρινό κλείσιμο της Βουλής. Τα κύρια στοιχεία του νέου νομοσχεδίου έτσι όπως αυτά είχαν ‘διαρρεύσει’ στον Τύπο είναι η μείωση του φόρου στις επιχειρήσεις από το 28% στο 20% σε βάθος διετίας. Το 2020 θα μειωθεί στο 24% και το 2021 στο 20%. Μείωση του φόρου μερισμάτων των μετόχων από 10% σε 5%, το 2020. Μείωση ΕΝΦΙΑ κατά 30% εντός 2ετίας Έκπτωση φόρου ίση με το 40%50% της δαπάνης για ενεργειακή, λειτουργική

ή αισθητική αναβάθμιση των κτιρίων κ.ά. Όσο αφορά το μέτρο της μείωσης του ΦΠΑ σε όλη την εστίαση, αυτό το αίτημα όλου του κλάδου παραμένει ακόμα σε επίπεδο σκέψεων. Κατά τη διάρκεια των προγραμματικών δηλώσεών του στη Βουλή, ο πρωθυπουργός δεν αναφέρθηκε επίσημα στην εφαρμογή χαμηλού συντελεστή 13% σε όλη την εστίαση (καφές και άλλα ροφήματα), μέτρο το οποίο θα στερήσει από το κράτος έσοδα 100 έως 130 εκατ. ευρώ.

Ένα από τα πρώτα προβλήματα που κλήθηκε να λύσει η νέα κυβέρνηση ήταν η κατάρρευση της Creta Farms. Ακολουθεί η δήλωση του Άδ. Γεωργιάδη, αναφορικά με την προσπάθειά του να τη διασώσει. «Με μεγάλη χαρά σας ενημερώνω ότι ολοκληρώθηκε με επιτυχία το πρώτο βήμα για τη διάσωση της εταιρείας ‘Creta Farms’. Και οι δύο βασικοί μέτοχοι, οι κ.κ. Κώστας Δομαζάκης και Μάνος Δομαζάκης υπέγραψαν το Memorandum of Understanding (MoU) με τις τέσσερις πιστώτριες τράπεζες και έτσι όλοι δεσμεύονται σε ένα συγκεκριμένο χρονοδιάγραμμα και με συγκεκριμένη διαδικασία για την εξεύρεση στρατηγικού επενδυτή που θα οδηγήσει τη σπουδαία αυτή εταιρία σε ένα ακόμη λαμπρότερο μέλλον. Διασφαλίζονται οι θέσεις εργασίας και υπάρχει προσδοκία ότι με την ανάπτυξη της εταιρίας θα δημιουργηθούν πολλές περισσότερες.

magazine

Politeia.indd 3

29/07/2019 3:57 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Θεμέλιο τα τρόφιμα Ετήσια έκθεση των ΣΕΒΤΠ/ ΙΟΒΕ Η Ελληνική Βιομηχανία Τροφίμων & Ποτών καλύπτει το 25,5% του συνόλου των επιχειρήσεων της ελληνικής μεταποίησης.

Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων και Ποτών (ΣΕΒΤΠ) σε συνεργασία με το Ίδρυμα Οικονομικών & Βιομηχανικών Ερευνών [ΙΟΒΕ] κυκλοφόρησε την ετήσια έκθεση αναφορικά με τον κλάδο της Ελληνικής Βιομηχανίας Τροφίμων & Ποτών [ΕΒΤΠ], για το έτος 2018. Η ΕΒΤΠ καλύπτει το 1/4 του συνόλου των επιχειρήσεων της ελληνικής μεταποίησης, γεγονός που την κατατάσσει πρώτη ανάμεσα στους κλάδους της μεταποίησης. Η παρουσία του τομέα είναι επίσης θεμελιώδους σημασίας υπό καθαρά οικονομικούς όρους, αφού βρίσκεται ανάμεσα στους πρώτους κλάδους της μεταποίησης, με την αξία παραγωγής να αγγίζει το 24,7%, την ακαθάριστη προστιθέμενη αξία να αγγίζει το 24,3% και τον κύκλο εργασιών το 26,0%. Επιπλέον, συγκριτικά με την Ε.Ε., ο κλάδος διατροφής στην Ελλάδα έχει μεγαλύτερη συμβολή στον τομέα της μεταποίησης, όσον αφορά τον αριθμό των επιχειρήσεων, την ακαθάριστη προστιθέμενη αξία, τον αριθμό των απασχολούμενων, τον κύκλο εργασιών και την αξία παραγωγής, γεγονός που αντανακλά την εγχώρια δυναμική του κλάδου. Ακόμα, η ΕΒΤΠ αποτελεί τον μεγαλύτερο

SEBT.indd 2

εργοδότη της ελληνικής μεταποίησης. Από την Έρευνα Εργατικού Δυναμικού της ΕΛ.ΣΤΑΤ., προκύπτει ότι το μερίδιό της στο σύνολο των εργαζομένων της μεταποίησης παραμένει σε υψηλά επίπεδα για 5η συνεχόμενη χρονιά.

Υποκλάδοι Στην Ελλάδα, ως προς την κατανομή των υποκλάδων των Τροφίμων και Ποτών με βάση τα διαρθρωτικά χαρακτηριστικά που εξετάζονται, προκύπτουν τα εξής: - Στην ακαθάριστη προστιθέμενη αξία ξεχωρίζει η αρτοποιία και τα αλευρώδη με το μεγαλύτερο ποσοστό της σχετικής κατανομής (20%), τα φρούτα και λαχανικά και τα ποτά (από 16%), ενώ την τρίτη θέση καταλαμβάνουν τα γαλακτοκομικά (14%). - Σχετικά με την αξία παραγωγής, το σημαντικότερο μερίδιο της σχετικής κατανομής κατέχουν η αρτοποιία και τα αλευρώδη και τα γαλακτοκομικά (από 16%), ενώ ακολουθούν τα ποτά (14%) και τα φρούτα και λαχανικά (13%).

- Στον αριθμό των επιχειρήσεων του κλάδου, το μεγαλύτερο μερίδιο έχει η αρτοποιία και τα αλευρώδη (59%), ενώ ακολουθούν τα έλαια και λίπη (12%), τα άλλα είδη διατροφής (7%) και τα γαλακτοκομικά προϊόντα (5%). - Όσον αφορά τον κύκλο εργασιών, το υψηλότερο μερίδιο κατέχουν η αρτοποιία και τα αλευρώδη (17%) και τα γαλακτοκομικά προϊόντα (15%), με τα φρούτα και λαχανικά και τα έλαια και λίπη να ακολουθούν (14%). - Ως προς τον αριθμό των εργαζομένων, η αρτοποιία και τα αλευρώδη (42%) έρχονται πρώτα στη σχετική κατάταξη, δεύτερα τα φρούτα και λαχανικά (14%) και ακολουθούν τα γαλακτοκομικά προϊόντα (11%).

magazine

02/08/2019 4:05 PM

IEΛKA

Ελπίδες της αγοράς για το β’ εξάμηνο του 2019 Αύξηση των πωλήσεων και βελτίωση του οικονομικού κλίματος στον κλάδο του λιανεμπορίου τροφίμων και λοιπών ταχυκίνητων προϊόντων βλέπουν στελέχη των εταιρειών του κλάδου στην πρόσφατη έρευνα του ΙΕΛΚΑ ενώ θετικά αποτιμούν τη μείωση του ΦΠΑ στα τρόφιμα και την εστίαση.

κυλιόμενη 6μηνιαία «Έρευνα Τάσεων στο Λιανεμπόριο FMCG» του Ινστιτούτου Έρευνας Λιανεμπορίου Καταναλωτικών Αγαθών (ΙΕΛΚΑ) η οποία διεξήχθη το διάστημα 11-19/7 2019 και με δείγμα 157 ανώτερα και ανώτατα στελέχη επιχειρήσεων (λιανεμπόριο-αλυσίδες σουπερμάρκετ και προμηθευτές fmcg) από τη γενική διεύθυνση και τα τμήματα marketing, πωλήσεων, αγορών, οικονομικών, πληροφορική κλπ., αποκαλύπτει ότι για πρώτη φορά σε μέτρηση καταγράφεται απόλυτη πλειοψηφία η οποία εκτιμά ότι οι πωλήσεις θα κινηθούν αυξητικά σε ποσοστό 58%, έναντι 8% για μείωση, η οποία είναι η μεγαλύτερη η οποία έχει καταγραφεί την τελευταία 4ετία. Μεσοσταθμικά τα στελέχη που συμμετείχαν στην έρευνα εκτιμούν ότι θα καταγραφεί αύξηση της τάξης του 1,5% στις πωλήσεις το εξάμηνο Ιούλιος 2019-Δεκέμβριος 2019 σε σχέση με το ίδιο εξάμηνο του 2018. Βέβαια οι πωλήσεις στο λιανεμπόριο τροφίμων σχετίζονται άμεσα με την ψυχολογία των καταναλωτών και την ευρύτερη οικονομική και κοινωνική κατάσταση και ενδεχομένως πολιτικές εξελίξεις να επιδράσουν σε αυτή την πρόβλεψη. Σημειώνεται ότι η μέτρηση ξεκίνησε μετά τις εκλογές της 7ης Ιουλίου. Η πλειοψηφία σε ποσοστό 57% θεωρεί ότι η οικονομική κατάσταση παρέμεινε αμετάβλητη, το 15% ότι χειροτέρεψε και το 29% ότι βελτιώθηκε. Συγκριτικά με τις μετρήσεις του 2017 και 2018 πρόκειται για σαφώς καλύτερο αποτέλεσμα. Η πρόσφατη μεταφορά πολλών τροφίμων από τον υψηλό συντελεστή ΦΠΑ 24% στον χαμηλό 13%, ήταν κάτι το οποίο όπως φαίνεται και στο σχήμα κρίνεται θετικά από την συντριπτική πλειοψηφία των συμμετεχόντων.

SEBT.indd 3

02/08/2019 4:05 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Πράσινο burger Ή φυτικό patty;

magazine

Green Burger B.indd 2

05/08/2019 3:52 PM

Έντονη επιχειρηματική κινητικότητα και ραγδαίες νομικές εξελίξεις παρουσιάζει ο τομέας των φυτικών υποκατάστατων (ή ‘προσομοιωτών’) του κρέατος και των κρεατοσκευασμάτων, καθώς τα φυτικά προϊόντα και οι μη-ζωικές πρωτεΐνες βρίσκονται πλέον στο επίκεντρο της παγκόσμιας διατροφικής ειδησεογραφίας. Πίσω από τη σύγκρουση για την ονοματολογία ανάμεσα στην παραγωγή και τη μεταποίηση κρέατος και τις (κοινωνικές κι επιχειρηματικές) δυνάμεις του χορτοφαγικού ή/και βιγκανικού χώρου βρίσκονται ισχυρά συμφέροντα αλλά κι εθνικές αντιδικίες.

βρετανική αλυσίδα αρτοσκευασμάτων Greggs λάνσαρε στις αρχές του 2019 βίγκαν λουκανικόπιτα (1 £) σε 1.950 καταστήματά της στην Αγγλία, προϊόν το οποίο αποτελείται από ζύμη και ‘λουκάνικο’ από την πρωτεΐνη quorn. «Κανείς δεν περιμένει ένα βίγκαν χαζολουκάνικο, μουρλαμένοι από τους υπολογιστές κλόουν…» σχολίασε με το καυστικό χιούμορ που τον διακρίνει ο γνωστός Βρετανός τηλεπαρουσαστής Piers Morgan. Η εταιρεία ανταπάντησε με το φιλικό «Γειά σου Πιρς. Σε περιμέναμε…». Ένα ορμητικό ‘πράσινο κύμα’ προϊόντων που προσομοιάζουν το κρέας και τα διάσημα κρεατοσκευάσματά του αναστατώνει τα τελευταία χρόνια την παγκόσμια αγορά τροφίμων και εστίασης και αλλάζει την εικόνα που έχουμε διαμορφώσει εδώ και δεκαετίες για τη διατροφή και την κατα-

νάλωση κρέατος ειδικότερα. Ο ‘πόλεμος’ που έχει ξεσπάσει ανάμεσα στην παραδοσιακή αγορά του κρέατος και τον επιχειρηματικό κόσμο που αναδύεται από το ‘πράσινο κύμα’, έχει φτάσει πλέον στις αίθουσες των εθνικών Κοινοβουλίων και τους υπερεθνικούς οργανισμούς όπως η Ευρωπαϊκή Ένωση, εκεί όπου καλούνται πολιτικοί, επιχειρηματίες κι επιστήμονες να βρουν συμβιβαστική λύση για την ονοματολογία των προϊόντων αυτών και το καθεστώς εμπορίας και προβολής τους.

Αλλάξτε όνομα! Το πιο πρόσφατο ‘επεισόδιο’ παίχτηκε τον Απρίλιο του 2019 όταν το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο υιοθέτησε πρόταση για τη μετονομασία των προϊόντων που θεωρούνται υποκατάστατα του κρέατος και περιέχουν μόνο φυτικές πρωτεΐνες.

Έτσι, σύμφωνα με την πρόταση που υιοθετήθηκε μεν από το Ευρωκοινοβούλιο αλλά θα πρέπει να περάσει κι από τη (νέα) Ευρωπαϊκή Επιτροπή, τα φυτικά μπέργκερ (σήμερα veggie burgers) πρέπει να ονομάζονται veggie discs και τα χορτοφαγικά λουκάνικα θα πρέπει να αποκαλούνται στο εξής veggie tubes. Καθώς όλες οι πλευρές έχουν πλέον αναπτύξει τα επιχειρήματά τους και περιμένουν την αντίδραση της απέναντι πλευράς. Η μάχη θα δοθεί για την ονομασία των προϊόντων ‘burger’, ‘sausage’, ‘escalope’, ‘rib’, ‘steak΄κ.ά. Μερίδα των διεθνών media και το σύνολο του χορτοφαγικού και βίγκαν χώρου θεωρούν την προωθούμενη νομοθεσία ως μια προσπάθεια του ισχυρού αναμφίβολα λόμπι του κρέατος να περιορίσει την ανάπτυξη της χορτοφαγικής επιλογής κυρίως μεταξύ των νεώτερων καταναλωτών.

Η μάχη για το food labeling στην ευρωπαϊκή ήπειρο περνάει αυτή τη στιγμή στην πιο σκληρή της φάση.

magazine

Green Burger B.indd 3

05/08/2019 3:52 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Γεώργιος Μπόσκου επίκουρος καθηγητής, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο

Το… Beyond Burger της BeyondMeat η οποία εισήχθη πρόσφατα στην χρηματιστηριακή αγορά των ΗΠΑ. Αντλήθηκαν 240 εκατ. δολάρια και η μετοχή έφτασε τα 25 δολάρια.

Πριν από την πρόσφατη απόφαση του Ευρωκοινοβουλίου υπάρχει η μάχη που ξεκίνησε το 2017 ανάμεσα στους γαλακτοπαραγωγούς της Ευρώπης και τους παραγωγούς σόγιας. Οι πρώτοι επεδίωξαν και πέτυχαν τελικά να σταματήσει να αποκαλείται ‘γάλα’ το λευκό ρόφημα που παράγεται από σόγια. Στο φόντο της διαμάχης, τόσο των γαλακτοπαραγωγών όσο και των κτηνοτρόφων με τους οπαδούς του βιγκανισμού και της χορτοφαγίας, υπάρχει μια πολύ σημαντική αλλαγή στα δημογραφικά στοιχεία της κρεατοφαγίας και της κατανάλωσης γάλακτος (πέφτουν συνεχώς και τα δύο) υπέρ της χορτοφαγίας και του βιγκανισμού (οι πολίτες των δύο αυτών επιλογών μαζί φτάνουν πλέον περίπου το 3% του πληθυσμού των περισσότερων δυτικών κοινωνιών με το ποσοστό να

αυξάνεται συνεχώς). Οι φυτικές πρωτεΐνες αποτελούν την αιχμή του ‘πράσινου κύματος’. Εκατοντάδες αν όχι χιλιάδες νέα προϊόντα έκαναν την εμφάνισή τους το τελευταίο διάστημα και διεκδικούν μερίδιο από τη νέα αγορά την οποία την ίδια στιγμή διευρύνουν με την παρουσία τους. Καθρέπτης αυτής της κινητικότητας είναι ο κλάδος της μαζικής εστίασης και ειδικά οι μεγάλες αλυσίδες έτοιμου φαγητού –ειδικότερα οι αλυσίδες μπέργκερστις οποίες η παρουσία προϊόντων με φυτικές πρωτεΐνες που αποτελούν υποκατάστατα του κρέατος βρίσκουν πλέον φιλικό περιβάλλον ανάπτυξης. Η είσοδος των plant based πρωτεϊνών στο ‘φρούριο του εχθρού’ είναι γεγονός και τίποτα πια δεν θα είναι ίδιο.

Κινήσεις στην εστίαση

Το ζήτημα της σήμανσης των βίγκαν προϊόντων που κυκλοφορούν στην ευρωπαϊκή αγορά, θα είναι ένα από τα σημαντικότερα που θα απασχολήσουν τη διεύθυνση τροφίμων και προστασίας του καταναλωτή στη νέα Ευρωπαϊκή Επιτροπή.

Green Burger B.indd 4

Τον πανευρωπαϊκό τόνο στην ανάπτυξη του πράσινου κύματος στη μαζική εστίαση δίνει αυτή τη στιγμή η Αγγλία στην οποία καταγράφονται τα πιο εντυπωσιακά λανσαρίσματα προϊόντων και η πιο μαζική στροφή των παραδοσιακών αλυσίδων έτοιμου φαγητού προς την χορτοφαγία και τον βιγκανισμό. Τα δύο μεγαλύτερα λανσαρίσματα στην Αγγλία ήταν το vegan sausage roll (λουκανικόπιτα) της αλυσίδας Greggs και το veganfriendly Happy Meal (παιδικό γεύμα) της McDonald’s, κινήσεις που χαιρετίστηκαν από τους θεσμικούς φορείς της αγγλικής χορτοφαγικής κοινότητας. «Οτιδήποτε δίνει περισσότερες επιλογές στον κόσμο προκειμένου να φάει βίγκαν φαγητό είναι θετική κίνηση. Δείχνει ότι ακόμα και οι δημοφιλείς εταιρείες όπως οι McDonald’s και Greggs

Η επιστημονική κοινότητα δε μπορεί να δεχθεί κανένα ουσιαστικό σε κανένα όρο εάν αυτός δεν είναι αντικειμενικός. Π.χ. δε μπορεί να υπάρχει φυτική κρέμα γάλακτος ή φυτικό βούτυρο (βους-τυρός) αφού και τα δύο παραπέμπουν σε ζωικό προϊόν. Έτσι λοιπόν μπορούμε να πούμε φυτικό burger (το λήμμα burg δεν έχει σχέση με κάτι ζωικό) αλλά όχι φυτικό μπιφτέκι ή φυτική μπριζόλα. Μπορούμε όμως να πούμε ότι είναι φυτικό υποκατάστατο ή φυτικός προσομοιωτής. Το θέμα όμως δεν είναι πως το λέμε αλλά τι είναι. Η «φυτική κρέμα γάλακτος» είναι και αυτή πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά. Έχω δει «χορτοφαγικό λουκάνικο» με 50% λιπαρά, όλα κορεσμένα, και 200 θερμίδες το κομμάτι. Ένα φυτικό υποκατάστατο κρέατος μπορεί να έχει πολύ κακό διατροφικό προφίλ όσον αφορά τα λιπαρά, τις πρωτεΐνες, τα απαραίτητα αμινοξέα, βιταμίνες & ιχνοστοιχεία. Το ερώτημα λοιπόν είναι τι θα υποκαταστήσει ή τι θα προσομοιάσει; Η βιοτεχνολογία τροφίμων πια μπορεί να κάνει πολλά, δεν έχει την τελειότητα της φύσης (το καλύτερο βιοτεχνολογικό εργαστήριο) αλλά πλησιάζει όλο και πιο κοντά. Για τους επιστήμονες αυτές οι υποκαταστάσεις και προσομοιώσεις είναι σπουδαία ερευνητική πρόκληση. Στην πράξη όμως η παραγωγή αυτών των προϊόντων θα γίνει σε επίπεδο μεγάλης βιομηχανίας και όχι απλής αγροτικής μεταποίησης. Πρέπει να φύγουμε λοιπόν από το πλαίσιο της τεχνολογίας και να το δούμε στο πλαίσιο της φιλοσοφίας. Όπως αγγίζει τα όρια της υποκρισίας για ένα χριστιανό να ψάχνει το «νηστίσιμο τυρί», άλλο τόσο είναι υποκριτικό να είσαι συνειδητός χορτοφάγος ή έστω κάποιος που απέχει από το κρέας και να ψάχνεις την «φυτική μπριζόλα». Είναι σα να ενστερνίζεσαι το τρόπο ζωής που απεχθάνεσαι ή αποφεύγεις. Ο άνθρωπος είναι ζώο παμφάγο (omnivore) που σημαίνει ότι ανάλογα με το περιβάλλον του και τη δραστηριότητα θα πρέπει να βρει την κατάλληλη ποικιλία τροφών για τη διατροφή του. Για το λόγο αυτό λέω να αναδομήσω τον χοιρινό μυϊκό ιστό για να κάνω ένα ζωικό πρασόρυζο, το οποίος όμως θα τρώω μόνο δύο φορές το μήνα (humor).

magazine

05/08/2019 3:52 PM

Το ‘ματωμένο’ (λόγω παντζαριού) μπέργκερ της TGI Fridays, ένα προϊόν φτιαγμένο με πολύ φροντίδα που απευθύνεται στην βίγκαν αγορά.

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Καμπάνια της McDonald’s για το ένα από τα δύο Happy Meal, τα χορτοφαγικά παιδικά γεύματα που προσφέρει σε ορισμένες ευρωπαϊκές χώρες.

πρέπει να αποδεχτούν ότι ο βιγκανισμός είναι κι αυτός ένα δημοφιλές πρότυπο ζωής» σχολίασε η Dominika Piasecka, εκπρόσωπος Τύπου της βρετανικής The Vegan Society. Η McDonald’s που προσέχει πολύ τα βήματά της λάνσαρε φέτος, σε συνεργασία με την Vegetarian Society, το πρώτο βίγκαν παιδικό γεύμα. Στην αγορά διαφημίζεται ως χορτοφαγικό αλλά στην πράξη είναι βίγκαν καθώς δεν περιέχει ζωική πρωτεΐνη. Πρόκειται για σάντουιτς το οποίο περιέχει τηγανιτό μπιφτέκι λαχανικών με ελαφριά κόκκινη σάλτσα και ψιλοκομμένο μαρούλι ενώ προσφέρεται και με ψητή τορτίγια που περιέχει τηγανιτά spicy μπιφτέκια λαχανικών, πίκλες, μαρούλι και κόκκινο κρεμμύδι (2,49 και 2,99 λίρες αντίστοιχα). «Υπάρχει μια ολοένα αυξανόμενη ανάγκη για χορτοφαγικό φαγητό οπουδήποτε και είναι φανταστικό να βλέπουμε ότι τα McDonald’s απαντάνε στις ανάγκες των πελατών τους. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να μπορούν τα νέα παιδιά που είναι χορτοφάγοι να βρίσκουν κάτι να φάνε όταν βγαίνουν έξω με την παρέα τους» σχολίασε η Lynne Elliot, chief executive της Vegetarian Society. Αντίθετα με τη διεθνή πρακτική, στην

Ελλάδα η πολυεθνική ανακοίνωσε οτι δεν προτίθεται να λανσάρει βίγκαν γεύματα το επόμενο διάστημα. Στο χορό και τα TGI Fridays με το βίγκαν ‘ματωμένο μπέργκερ’ το οποίο είναι φτιαγμένο από μανιτάρια, λάδι καρύδας, χυμό παντζάρι και φυτικές πρωτεΐνες. «Απαντάμε στις ‘προσευχές’ εκείνων που ακολουθούν χορτοφαγική, βίγκαν ή flexitarian διατροφή ή απλώς θέλουν να περιορίσουν την κατανάλωση κρέατος και θέλουν να γευτούν κάτι τόσο ζουμερό και αρωματικό όσο το αληθινό μπέργκερ» ανέφερε η εταιρεία σε ανακοίνωσή της. Το μπέργκερ λανσαρίστηκε τον Ιανουάριο του 2019 (είχε προηγηθεί το λανσάρισμα στις ΗΠΑ) και κοστίζει 10,99 λίρες- κυκλοφορεί και στην αγορά της Κύπρου. Στην Ελλάδα η εταιρεία έχει λανσάρει και διαθέτει (μεταξύ άλλων χορτοφαγικών πιάτων) το Quinoa Burger με μπιφτέκι από quinoa και μανιτάρια champignon με soya sauce και θυμάρι. Όπως μας ενημέρωσαν, δεν είναι στις προθέσεις της εταιρείας να εντάξει στο μενού βίγκαν πιάτα, υπάρχει όμως η δυνατότητα για μικρές παραλλαγές σε υφιστάμενα πιάτα τους για να καλυφθεί κάποιος βίγκαν πελάτης.

Μπορεί ο χιουμορίστας Piers Morgan να ειρωνεύτηκε το λανσάρισμα ενός βίγκαν ‘λουκάνικου’, η βρετανική αλυσίδα Gregg’s όμως το έχει τοποθετήσει σε 1.950 καταστήματά της.

Ψωνίζοντας και τρώγοντας Βίγκαν πιάτα λάνσαραν στα εστιατόριά τους το 2019 μεγάλες λιανεμπορικές αλυσίδες όπως η Marks & Spencer, η Waitrose και η ΙΚΕΑ. Η πρώτη λάνσαρε στα καταστήματα της την Plant Kitchen στην οποία, μεταξύ άλλων πιάτων και σνακ, προσφέρεται το No Beef Burger. Περίπου 60 προϊόντα περιλαμβάνονται στο μενού της λιανεμπορικής αλυσίδας (βίγκαν πίστα Μαργαρίτα, μανιτάρια Στρογκανόφ, ποπ κορν από κουνουπίδι κ.ά.) χωρίς όμως να είναι διαθέσιμα όλα σε όλα τα καταστήματα. Η ΙΚΕΑ έχει σε όλα τα εστιατόριά της ανά τον κόσμο (και στην Ελλάδα) hot dog λαχανικών με πικάντικη μουστάρδα κόκκινο λάχανο και τηγανιτό κρεμμύδι.

magazine

Green Burger B.indd 5

05/08/2019 3:52 PM

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Η επανάσταση της πρωτεΐνης H Beyond Meat στην Ελλάδα από την Foodelco Ο Ηλίας Σαχαρίδης συνιδιοκτήτης της εταιρείας Foodelco συζητάει με τον Θανάση Αντωνίου για τη νέα επιχειρηματική αλλά και διατροφική πρόταση που έρχεται μεν από την Αμερική αλλά στοχεύει στο παγκόσμιο κοινό προτείνοντας την αντικατάσταση του κρέατος και των ζωικών πρωτεϊνών από ένα εξαιρετικά καινοτόμο προϊόν. Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

πρώτη αίσθηση όσων δοκιμάζουν ένα μπιφτέκι της αμερικανικής εταιρείας Beyond Meat, είτε στο grill του σπιτιού τους, είτε σε μια από τις διεθνείς αλυσίδες εστίασης που το έχουν εντάξει στο μενού τους, είναι ότι τρώνε κάποιο ιδιαίτερο είδος …βοδινού κρέατος. Η επιτυχία του Ethan Brown, ιδρυτή και διευθύνοντος συμβούλου της Beyond Meat που φέτος συμπληρώνει 10 χρόνια ζωής, είναι πραγματικά εντυπωσιακή. Το πάθος του για την έρευνα στον τομέα των πρωτεϊνών, το όραμά του για έναν κόσμο όπου η κατανάλωση κρέατος θα βαίνει συνεχώς μειούμενη προς όφελος του περιβάλλοντος κυρίως αλλά και για ηθικούς λόγους, είχε σαν αποτέλεσμα κορυφαίες εταιρείες όπως η Tyson Foods, επενδυτικά σχήματα όπως

Interview.indd 2

το Kleiner Perkins και προσωπικότητες όπως ο επιχειρηματίας Μπιλ Γκέιτς, ο ηθοποιός Λεονάρντο ντι Κάπριο και οι μέτοχοι της ψηφιακής πλατφόρμας Twitter (Evan Williams και Biz Stone) να επενδύσουν μεγάλα ποσά στην εταιρεία Beyond Meat και τις έρευνές του στην Καλιφόρνια για κάτι που θα αντικαταστήσει το κρέας. Πριν μερικές εβδομάδες η Beyond Meat εισήχθη στο Χρηματιστήριο της Νέας Υόρκης εξασφαλίζοντας αμέσως 240 εκατ. δολάρια προσφορών. Ο Έλληνας επιχειρηματίας που έχουμε απέναντί μας ‘ανακάλυψε’ την Beyond Meat σε παλαιότερό ταξίδι του στις ΗΠΑ όπου δοκίμασε, κατόπιν προτροπής της vegan συντρόφου του κα. Νιάτσικα, τη ναυαρχίδα των προϊόντων της Καλιφορνέζικης εταιρείας: το μπέργκερ. Και, φυσικά,

έμεινε άφωνος. Αμέσως αποφάσισε να το φέρει στην Ελλάδα. Ο Ηλίας Σαχαρίδης δραστηριοποιείται εδώ και μια δεκαετία στο χώρο των τροφίμων. Είναι συνιδιοκτήτης των εστιατορίων Amarone (σε Βούλα και Θεσσαλονίκη), ενώ μέσω της εταιρείας Viral δραστηριοποιήθηκε στην εισαγωγή και χονδρική πώληση premium ιταλικών τροφίμων, κυρίως κρασιά (65 ετικέτες), ποτά (γκράπα και λιμοντσέλο), ζυμαρικά, αλλαντικά, τυριά και σάλτσες. Στις αρχές του 2019 δημιούργησε μια ακόμα εταιρεία, την Foodelco με σκοπό να φέρει στην Ελλάδα και να προωθήσει τα προϊόντα της αμερικανικής Beyond Meat- η αρχή έγινε κιόλας με το διάσημο μπέργκερ της. Σήμερα η εταιρεία Foodelco η οποία μετράει μόλις ένα εξάμηνο ζωής, ανέλαβε όλο τον

magazine

29/07/2019 4:42 PM

Ο Ηλίας Σαχαρίδης (δεύτερος από αριστερά) με την ομάδα της Foodelco.

κλάδο των προϊόντων (αφήνοντας στην Viral την εκμετάλλευση των εστιατορίων) και συνεχίζει δυναμικά στο χώρο των τροφίμων διεκδικώντας ηγετική θέση. Τα προϊόντα της Beyond Meat, που πρώτη αυτή έφερε στην Ελλάδα, μπορούν να της προσφέρουν αυτή τη διάκριση.

Γιατί αυτός ο …χαμός; «Τα προϊόντα της Beyond Meat εισάγονται στην Ευρώπη από τρεις εταιρείες- εμπορικούς αντιπροσώπους: μια στην Αγγλία, μια στην Ολλανδία και μια στην Γερμανία. Αυτές με τη σειρά τους μεταπωλούν τα προϊόντα σε εταιρείες σε διάφορες ευρωπαϊκές χώρες και μια από αυτές είμαστε κι εμείς. Αυτή τη στιγμή η Foodelco είναι ο επίσημος διανομέας των προϊόντων της Beyond Meat στην Ελλάδα κι επειδή συνομιλούμε απευθείας με τη μητρική εταιρεία στις ΗΠΑ έχουμε αναλάβει και την προβολή των προϊόντων αυτών στα social media και τον Τύπο» μας εξηγεί ο Ηλ. Σαχαρίδης. Η Foodelco διανέμει στην Ελλάδα μόνο το μπέργκερ της Beyond Meat ενώ μέσα στον Αύγουστο του 2019 θα ακολουθήσει άλλο ένα διάσημο προϊόν της αμερικανικής εταιρείας τροφίμων, το λουκάνικο. «Είναι ένα 100% plan based προϊόν, είναι ‘το πρώτο φυτικό κρέας’ αφού αντιγράφει κατά 97% την αίσθηση, τη γεύση και την επίγευση που αφήνει το κρέας σε σημείο που αυτός που θα το φάει, αν δεν έχει ενημερωθεί εκ των προτέρων για το τι πρόκειται, δεν μπορεί να διακρίνει αν είναι κρέας ή φυτικό προϊόν. Δεν περιέχει γλουτένη, δεν περιέχει ΓΤΟ και δεν έχει όπως τόσα άλλα προϊόντα ως βάση τη σόγια · αν και είναι πολύ ψηλά σε πρωτεΐνη. Το υπέροχο χρώμα του το δίνει το παντζάρι ενώ χρειάζεται ψήσιμο περίπου δύο λεπτών από κάθε πλευρά» μας εξηγεί ο Ηλ. Σαχαρίδης. Το κύριο συστατικό είναι απομονωμένη πρωτεΐνη αρακά η οποία μάλιστα δίνει και τον απαραίτητο ‘όγκο’ στο προϊόν, αλλά για να φτιαχτεί χρη-

σιμοποιείται παντζάρι, χυμός λεμόνι, μαγιά, άμυλο πατάτας, ξύδι, ελαιόλαδο, έλαιο καρύδας κ.ά. ένα σύνολο περίπου 50 συστατικών, δεμένα όλα τους με μια μοναδική συνταγή σχεδιασμένη και, φυσικά, πατενταρισμένη από τον χημικό τροφίμων και στέλεχος στο παρελθόν εταιρειών ανανεώσιμων πηγών ενέργειας, Ίθαν Μπράουν. Ο οποίος πέτυχε μέσω ειδικής και πολύπλοκης διαδικασίας να προσεγγίσει εκπληκτικά την αίσθηση και τη γεύση του κρέατος στο προϊόν που παράγει. Το προϊόν δεν έγινε επιτυχία από τη μια μέρα στην άλλη. «Από το 2009 που άρχισαν οι έρευνες μέχρι σχεδόν το 2011 όταν η εταιρεία έφτασε στα όρια της χρεοκοπίας, ο Brown είχε υποθηκεύσει την προσωπική του περιουσία, αλλά επέμενε. Δανείστηκε μάλιστα για να συνεχίσει. Το 2013 πίστεψαν στη δουλειά του επώνυμοι επενδυτές, τον στήριξαν κι έτσι μπόρεσε να ολοκληρώσει το έργο του, φτιάχνοντας αρχικά μπουκιές κοτόπουλου. Σήμερα τα προϊόντα της Beyond Meat είναι παντού στις ΗΠΑ: σε περίπου 35.000 σημεία πώλησης από σουπερμάρκετ, εξειδικευμένα retail shops και σχεδόν σε όλες τις μεγάλες αλυσίδες μπέργκερ» επισημαίνει με ενθουσιασμό ο συνομιλητής μας.

Και τώρα η Ελλάδα Στην Ελλάδα το μπέργκερ της Beyond Meat βρίσκεται σε περίπου 120 σημεία πώλησης στο κλάδο της εστίασης, κυρίως εστιατόρια και πεντάστερα ξενοδοχεία, σε τρία καταστήματα της λιανεμπορικής αλυσίδας Θανόπουλος και σε καταστήματα βιολογικών τροφίμων, ενώ από τον Σεπτέμβριο η διανομή θα διευρυνθεί εντυπωσιακά. Ο Ηλίας Σαχαρίδης ποντάρει ασφαλώς στην αγορά των χορτοφάγων και vegan καταναλωτών, στους αθλητές καθώς διατροφικά είναι ανώτερο από το μοσχάρι, ανθρώπους με περιορισμούς στην διατροφή τους αλλά και σε όσους επιθυμούν να γευτούν κάτι διαφορετικό και σαφέστατα πιο ελαφρύ. «Μέχρι σήμερα οι vegan

είχαν πολύ λίγες επιλογές όταν έβγαιναν έξω για φαγητό. Κάποια μανιτάρια, μια σαλάτα, λίγα όσπρια και μέχρι εκεί. Σήμερα έχουν τη δυνατότητα να γευτούν ένα πολύ νόστιμο προϊόν, κάτι που έχει κάνει πραγματικά ευτυχισμένους όσους δεν τρώνε κρέας, ενώ ικανοποιεί και τους κρεατοφάγους» υποστηρίζει. Κλείνουμε τη συζήτησή μας με μια ανασκόπηση της αγοράς στην εστίαση και τον τουρισμό, δύο δυνάμεις που αναμένεται να κινήσουν το όχημα της Foodelco. «Ο κόσμος θέλει να γεύεται πάντα ωραία πράγματα, το φαγητό δεν είναι κάτι που θα σταματήσει, σήμερα όμως ο λογαριασμός που κάνει ο Έλληνας δεν είναι ίδιος με εκείνον προ κρίσης. Οι επιχειρηματίες της εστίασης θα πρέπει να προσαρμοστούν σε αυτά τα δεδομένα ενώ και οι ξενοδόχοι από την πλευρά τους δεν θα πρέπει να επιδιώκουν μόνο ένα ‘γεμάτο’ ξενοδοχείο αλλά την προσέλκυση ποιοτικών τουριστών. Ας μην βλέπουμε μόνο αριθμούς…» μας λέει. Πως βλέπει ο ίδιος το μέλλον αυτής της Foodelco η οποία τώρα κάνει τα πρώτα – εντυπωσιακά είναι η αλήθεια- βήματά της; Στόχος της είναι να επικεντρωθεί το επόμενο διάστημα σε αντιπροσώπευση και διανομή προϊόντων vegetarian και vegan, bio/organic, glutenfree, Halal και Kosher. Ταυτόχρονα, στις προθέσεις της εταιρείας είναι η συνεργασία της με ελληνικές επιχειρήσεις παραγωγής ή μεταποίησης τροφίμων – ήδη έχουν ξεκινήσει οι πρώτες συνεργασίες και μια από αυτές είναι με την Deli Room από τη Θεσσαλονίκη - για την εμπορική αντιπροσώπευση προϊόντων. «Η Ελλάδα έχει πολλά να δώσει, απλώς είμαστε ακόμα ανοργάνωτοι κι αναφέρομαι κυρίως στο ρόλο του κράτους κι όχι της αγοράς» σχολιάζει με το ύφος που έχουν πολλοί επιχειρηματίες που περιμένουν το ελληνικό κράτος να κινείται κι αυτό με τους δικούς τους δυναμικούς ρυθμούς.

magazine

Interview.indd 3

29/07/2019 4:42 PM

ΑΓΟΡΑ

Βραζιλιάνικο ταπεραμέντο κι ελληνική φιλοξενία στη Γλυφάδα Το Braza Grill Athens είναι ένα νέο κρεατοφαγικό εστιατόριο στη Γλυφάδα. Ξεκίνησε στα μέσα Ιανουαρίου 2019 το ταξίδι του στον κόσμο της μαζικής εστίασης και στις αποσκευές του έχει τις γνώσεις και το μεράκι των τριών δημιουργών του. Κύριο όπλο του είναι μερικά εξαιρετικά πιάτα που μαρτυράνε το ‘ψάξιμο’ που έχει προηγηθεί για την επιλογή τους. Δίπλα σε όλα τα παραπάνω η εκπληκτική για τα δεδομένα της ελληνικής αγοράς οργάνωση της κουζίνας – κάτι που δεν βλέπει αλλά ‘απολαμβάνει’ ο επισκέπτης. Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου & Τάκης Μωραΐτης.

Λιάνα Σοφιάκη, ο Μαρτσέλο ντα Κόστα και ο Κωνσταντίνος Λεβαντής είναι οι τρεις επιχειρηματίες που βρίσκονται πίσω από το νέο εστιατόριο Braza Grill Athens στη Γλυφάδα. Οι δύο πρώτοι προέρχονται από το χώρο της εστίασης καθώς έχουν συνδέσει το όνομά τους με σημαντικά καταστήματα κατά το παρελθόν, ο τρίτος όμως προέρχεται από το χώρο της εξυπηρέτησης πελατών. Το τρίο των συνεργατών ξενάγησε το Grill στους χώρους του Braza Grill στην οδό Αρτέμιδος 22 στη Γλυφάδα και μετά από μια εντυπωσιακή παρουσίαση των γευστικών πιάτων που προσφέρει το εστιατόριο, ο τρίτος της παρέας ανέλαβε να περιγράψει το νέο εγχείρημα και να εξηγήσει τη φιλοσοφία πίσω από τη λειτουργία του.

Braza Grill.indd 2

Τι ακριβώς επιδιώκουν οι τρεις συνεργάτες; Ο Κωνσταντίνος Λεβαντής μας διαφωτίζει: «Το εστιατόριο ξεκίνησε με συγκεκριμένο στόχο: να δημιουργήσουμε στη Γλυφάδα ένα σύγχρονο κρεατοφαγείο στο οποίο ο επισκέπτης να έχει τη δυνατότητα να δοκιμάσει υψηλής ποιότητας κρέατα. Γνωρίζουμε καλά το κόστος μιας τέτοιας επιλογής και όπως είδατε το έχουμε επωμιστεί. Επενδύσαμε στη δημιουργία ενός εξαιρετικού εστιατορίου με υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις και εξοπλισμό, διατηρούμε υψηλή και σταθερή την ποιότητα και διεκδικούμε πελάτες που θέλουν να γευτούν ιδιαίτερα πιάτα».

Όλα για το μοσχαρίσιο κρέας Σύμφωνα με τον συνομιλητή μας η Γλυφάδα επιλέχθηκε διότι είναι μια περιοχή που δεν διαθέτει αυτή τη στιγμή ανάλογο εστιατόριο στο

οποίο το κρέας –ειδικά το μοσχαρίσιο που κυριαρχεί στη συντριπτική πλειοψηφία των πιάτων- να έχει το ρόλο που επιθυμούν οι τρεις συνιδιοκτήτες του Braza Grill Athens. Ο Κωνσταντίνος Λεβαντής δηλώνει άνθρωπος των επιχειρήσεων περισσότερο –ειδικά της εξυπηρέτησης πελατών- και λιγότερο της μαζικής εστίασης με την οποία η σχέση του δεν είναι μακρά. Στηριζόμενους στους δύο έμπειρους συνεργάτες του έχει θέσει σε κίνηση ένα εστιατορικό project υψηλής ποιότητας που απαιτεί το ολοκληρωτικό δόσιμο στην προσπάθεια. Ο ίδιος θεωρεί ότι αυτή η επιχειρηματική συνταγή είναι η καλύτερη δυνατή, υπό τις παρούσες συνθήκες. «Δεν θεωρώ ότι ο δημιουργός ενός σύγχρονου εστιατορίου θα πρέπει κατ’ ανάγκη να είναι ο σεφ, αυτός δηλαδή που θα

magazine

02/08/2019 3:59 PM

Το Braza Grill Athens είναι ένα μεγάλο εστιατόριο με τρεις σάλες και μεγάλο πρώτο όροφο.

‘ορίσει’ τη γεύση που θα χαρακτηρίζει το εστιατόριο. Η γεύση, όντας μια από τις ανθρώπινες αισθήσεις, είναι κάτι πολύ ιδιαίτερο, κάτι πολύ προσωπικό και το θέμα είναι η γεύση που δημιουργεί ένα εστιατόριο να βρίσκει ανταπόκριση από τον κόσμο. Αυτό είναι κάτι που μπορεί να το πετύχει κι ένας άνθρωπος που προέρχεται από τον ευρύτερο επιχειρηματικό χώρο» επισημαίνει. Μένοντας κι επιμένοντας στη συνισταμένη της ποιότητας, ο Κ. Λεβαντής θεωρεί ότι η αγορά έχει αλλάξει τα τελευταία χρόνια καθώς οι Έλληνες καταναλωτές δεν είναι πλέον διατεθειμένοι να πληρώσουν οτιδήποτε τους σερβίρουν. Δεν ακολουθούν τυφλά μόδες, έχουν κρίση κι επιλέγουν. Περισσότερο ισχυρό από τη μόδα θεωρεί το πάθος ενός επιχειρηματία να προσφέρει κάτι ιδιαίτερο και το ‘όνειρο’ για μια διαφορετική αντίληψη της εστίασης. « Ένας από τους τρεις μας είχε πάντα το ‘όνειρο’ να συστήσει στους Έλληνες την πικάνια και να τους μάθει να τρώνε σωστά, το σωστό κρέας· εδώ μπορεί και το κάνει πραγματικότητα. Αυτό για μένα είναι κάτι παραπάνω από κινητήριος δύναμη στη σύγχρονη εστίαση» μας λέει χαμογελώντας.

Με τη λάμψη της Γλυφάδας Η Γλυφάδα των υπέροχων εστιατορίων, η ‘μπιφτεκούπολη’ των παλαιότερων δεκαετιών, αναδεικνύεται εδώ και μερικά χρόνια σε μια από

τις πλέον ενδιαφέρουσες εστιατορικές γειτονιές της Αθήνας και, σε συνδυασμό με τον τουρισμό, εξελίσσεται διαρκώς. Ο συνομιλητής μας δεν διαχωρίζει όμως τον τουρισμό όπως έχουμε μάθει να τον αντιμετωπίζουμε από την καθημε-

Δεν είναι κάτι καινούργιο για τον Έλληνα η κρεατοφαγία, απλώς σήμερα πια εισέρχεται στο διαιτολόγιό του το μοσχάρι. Κι όχι πια ως μαγειρευτό αλλά γεύεται το ψητό μοσχάρι. Η τάση είναι μια εξειδίκευση πάνω στο μοσχάρι. ρινότητα πολλών Αθηναίων που βγαίνουν για φαγητό. «Το να βγεις σήμερα έξω από το σπίτι σου, να διασκεδάσεις και να φας, είναι σχεδόν μια ‘τουριστική’ διαδικασία και δεν είναι τυχαίο ότι αρκετοί συμπολίτες μας αντιμετωπίζουν την έξοδό τους με ένα τέτοιο περιεχόμενο. Κάνουν στην πραγματικότητα ένα ‘τουρ’. Πράγματι λοιπόν, η στροφή της Ελλάδας στον τουρισμό εί-

ναι ένα σημαντικό μονοπάτι για την Ελλάδα. Υπάρχουν ασφαλώς και …παρατράγουδα όπως το ότι πολύ περισσότεροι απ΄ όσους σηκώνει η αγορά άρχισαν να προσφέρουν το ίδιο τυποποιημένο προϊόν». Αναφέρεται προφανώς στην έκρηξη των σουβλατζίδικων παρά το γεγονός ότι ο ίδιος θεωρεί το σουβλάκι κορυφαίο στοιχείο της ελληνικής γαστρονομικής παράδοσης. Που οφείλονται όμως τα παρατράγουδα της μαζικής εστίασης; Ο Κ. Λεβαντής δεν έχει έτοιμες απαντήσεις και προβληματίζεται κι ο ίδιος από την εικόνα που εμφανίζει η ευρύτερη αγορά στο Λεκανοπέδιο της Αθήνας. « Ίσως έχει να κάνει με την έλλειψη παιδείας του Έλληνα σε οποιαδήποτε επιχειρηματική διαδικασία. Μπαίνουν αρκετοί στις επιχειρήσεις με μια διάθεση …τυχοδιωκτισμού, εισέρχονται σε τομείς που κινούνται μεγάλα χρηματικά ποσά με στόχο ένα κομμάτι από τη πίτα. Όλα αυτά τα αλλάζει το ‘όνειρο’. Η θέληση δηλαδή ενός επιχειρηματία να προσφέρει κάτι το ιδιαίτερο, π.χ. μια ιδιαίτερη τοπική πίτα σε αντίθεση με την τυποποιημένη, κατεψυγμένη σφολιάτα – χωρίς τυρί ουσιαστικά αλλά με κρέμα από τυρί ή έδεσμα- που προσφέρουν ένα σωρό τυροπιτάδικα. Το πρώτο συστατικό της επιτυχίας είναι η θέληση κάποιου να προσφέρει κάτι διαφορετικό, κάτι που να φέρει τη δική του σφραγίδα». Ο Κ. Λεβαντής γνωρίζει ότι από τη μια πλευρά η επιτυχία θέλει το χρόνο της ενώ από την άλλη ο χρόνος πιέζει σήμερα κάθε επιχειρη-

magazine

Braza Grill.indd 3

02/08/2019 3:59 PM

ΑΓΟΡΑ

ματία στη μαζική εστίαση. «Όπως λέει ένας πολύ σημαντικός επιχειρηματίας της ελληνικής εστίασης όταν τον ρωτούν για καταστήματα, ‘ή αγοράζεις τόπο ή αγοράζεις κόπο’. Δηλαδή είτε είσαι σε ένα προνομιακό σημείο όπου θα πουλήσεις ακόμα κι αν η ποιότητά σου δεν είναι υψηλή ή επιλέγεις έναν μη δημοφιλή τόπο οπότε πρέπει να καταβάλεις κόπο για να κερδίσεις το κοινό και να το φέρεις ξανά και ξανά στο κατάστημά σου».

Το μέγεθος μετράει… Το Braza Grill Athens είναι ένα μεγάλο εστιατόριο με τρεις σάλες και μεγάλο πρώτο όροφο στον οποίο αναμένεται να φιλοξενηθούν μελλοντικά εταιρικές εκδηλώσεις και ειδικές γαστρονομικές συναντήσεις. Το αναμφίβολα μεγάλο μέγεθος του καταστήματος δεν φαίνεται να φοβίζει τον Κ. Λεβαντή ο οποίος θεωρεί ότι το Braza Grill μπορεί να γίνει η εξαίρεση στον κανόνα που θέλει τα μεγάλα καταστήματα δύσκολα στη διαχείρισή τους. «Αυτή τη στιγμή

δραστηριοποιούνται πολλά μικρά καταστήματα που στοχεύουν στο να δημιουργήσουν πιο ‘φιλική’ ατμόσφαιρα για τον πελάτη, που αναβιώνουν κάπως την αίσθηση που απέπνεε το παλιό κουτούκι. Ο Έλληνας ‘γυρνάει’ συχνά πίσω. Εμείς θα θέλαμε να είμαστε η εξαίρεση στον κανόνα αυτό…» μας εκμυστηρεύεται. Με το κρέας να αποτελεί το επίκεντρο του Braza Grill Athens, είναι φυσικό να ρωτήσουμε τον Κ. Λεβαντή για τη γνώμη που έχει ο ίδιος και το team των ιδιοκτητών για το κρέας. Ο συνομιλητής μας θεωρεί ότι οι δεσμοί του Έλληνα με την κρεατοφαγία είναι παλαιοί και ισχυροί και συνδέονται μάλιστα με θρησκευτικές κι άλλες γιορτές. «Δεν είναι κάτι καινούργιο για τον Έλληνα η κρεατοφαγία, απλώς σήμερα πια εισέρχεται στο διαιτολόγιό του το μοσχάρι. Κι όχι πια ως μαγειρευτό αλλά γεύεται το ψητό μοσχάρι. Η τάση είναι μια εξειδίκευση πάνω στο μοσχάρι» μας εξηγεί, διευκρινίζει όμως ότι εκτός από το νέο κρέας, ο Έλληνας ‘εκπαιδεύεται’ στο να τρώει το κρέας διαφορετικά ψημένο απ’ ότι είχε συνηθίσει. Τις ημέρες που κατεβήκαμε στη Γλυφάδα για να γνωρίσουμε από κοντά τους δημιουργούς του Braza Grill Athens και το κατάστημά τους, την (εστιατορική) επικαιρότητα μονοπωλούσαν σχεδόν τα υπέρογκα ποσά που χρεώνει ένα συγκεκριμένο εστιατόριο στη Μύκονο αλλά και οι ειδήσεις για το σαφάρι εφοριακών στο συγκεκριμένο και σε άλλα καταστήματα του νησιού με πολύ ακριβό κατάλογο. Χωρίς να τοποθετηθούν επί της ουσίας – δεν θα μπορούσαν άλλωστε διότι δεν είναι αυτός ο ρόλος τουςοι άνθρωποι του Braza Grill είναι αρκετά επιφυλακτικοί με το τι ακούγεται και γράφεται στα

Braza Grill.indd 4

magazine

02/08/2019 3:59 PM

Ο Κωνσταντίνος Λεβαντής και η Λιάνα Σοφιάκη.

media. O Κωνσταντίνος Λεβαντής αναλαμβάνει να μας εξηγήσει. «Σε μια ελεύθερη αγορά, ο καθένας κοστολογεί το προϊόν του ανάλογα με το πόσο θέλει να κερδοφορήσει. Ο τελικός κριτής είναι ο κόσμος. Αυτός θα αποφασίσει αν αυτό που του προσφέρεται είναι value for money ενώ μέσω του Internet έχει τη δυνατότητα, πριν επισκεφτεί το εστιατόριο, να γνωρίζει τον τιμοκατάλογό του, να αντιληφθεί πόσο θα του κοστίσει ένα γεύμα. Μπορεί να κρίνει λοιπόν…». Εμείς όμως επιμένουμε, θεωρώντας ότι ακόμα και σε αυτή την περίπτωση, πέντε- έξι επαγγελματίες μπορούν να ‘στιγματίσουν’ έναν τουριστικό προορισμό. «Σε κάθε περίπτωση ο καταναλωτής μπορεί να αντιληφθεί ότι το νησί δεν είναι οι πέντε- έξι επιχειρηματίες που αναφέρατε. Μπορούν να καταλάβουν δηλαδή ότι υπάρχουν κι αρκετοί άλλοι επιχειρηματίες με διαφορετικό τιμολόγιο και ότι, τελικά, οι πρώ-

τοι ίσως να είναι η εξαίρεση που επιβεβαιώνει τον κανόνα ότι η Μύκονος ή οποιοδήποτε άλλο νησί προσφέρει εξαιρετικό για φαγητό και είναι προσιτό για διάφορους καταναλωτές» ανταπαντάει.

Οι πρώτοι έξι μήνες Όντας στις αρχές του καλοκαιριού, ζητάμε από τον Κ. Λεβαντή να μας σχολιάσει την έλλειψη ανθρώπινου δυναμικού για την οποία ‘γκρινιάζουν’ αρκετοί επιχειρηματίες της αθηναϊκής εστίασης. «Είχαμε δύο επιλογές όταν οργανώναμε το ανθρώπινο δυναμικό του Braza Grill Athens», μας εξομολογείται ο συνομιλητής μας: «Είχαμε την επιλογή να πάρουμε έτοιμο προσωπικό και επαγγελματίες της εστίασης, είτε να πάρουμε δύο έμπειρους επαγγελματίες που θα αποτελούσαν κατά κάποιο τρόπο τους δύο ‘πυλώνες’ του ανθρώπινου δυναμικού μας και από εκεί και πέρα να προσλαμβά-

ναμε άτομα που θα αναπτύσσονταν μαζί μας. Ανθρώπους που θα ήταν διατεθειμένοι να μάθουν από μας κι εμείς από εκείνους. Επιλέξαμε το δεύτερο και δεν δυσκολευτήκαμε να βρούμε προσωπικό. Τα παιδιά που είναι μαζί μας επέλεξαν να είναι στο χώρο της εστίασης και ειδικότερα του σέρβις, με την έννοια δηλαδή της εππιλογής τους κι όχι ως κάτι αναγκαίο. Όλοι έχουν ανάγκη από εργασία, αλλά υπάρχουν κάποιοι οι οποίοι το θεωρούν ως το επάγγελμα τους κι έχουν κλίση σε αυτό. Μαθαίνουν μαζί μας και μαθαίνουμε κι εμείς από αυτούς». Όπως μας ενημερώνει η πολιτική του Braza Grill να κόβει τα κρέατα στο τραπέζι του πελάτη, αλλά και το ιδιαίτερο σερβίρισμα ορισμένων κορυφαίων πιάτων του όπως η φωλιά με πατάτες και αυγά, επιβάλλουν στους σερβιτόρους που προσλαμβάνει η εταιρεία μια επιπλέον εκπαίδευση. Κλείνουμε τη συνέντευξή μας με τον Κωνσταντίνο Λεβαντή συζητώντας μαζί του την εικόνα που έχει αποκομίσει ο ίδιος από τους πελάτες του Braza Grill Athens κατά τη διάρκεια αυτής της πρώτης 6μηνης περιόδου λειτουργίας του. Ο συνομιλητής μας είναι περήφανος για το ρόλο που διαδραματίζει το εστιατόριο στην σκηνή της Γλυφάδας αλλά και για τον τρόπο με τον οποίο οργανώνεται και υλοποιείται η επικοινωνία του με τους πελάτες. «Μας ενδιαφέρει πολύ να γνωρίζει ο πελάτης το τι έχει προηγηθεί για να φτάσει ένα καλοψημένο κομμάτι κρέας στο πιάτο του. Κι ευτυχώς γίνεται άμεσα αντιληπτό. Δεν έχουμε κανένα πρόβλημα να ‘ξεναγήσουμε’ κάποιον πελάτη στην κουζίνα μας κι όποιος έχει δει το εσωτερικό της, έχει εντυπωσιαστεί».

magazine

Braza Grill.indd 5

02/08/2019 4:00 PM

Entrance.indd 2

29/07/2019 4:31 PM

Η λήψη και η εκτέλεση μιας παραγγελίας και η παράδοσή της μέσω delivery είναι αυτή τη στιγμή η σημαντικότερη επιχειρηματική διαδικασία για μεγάλο κομμάτι της μαζικής εστίασης στην Ελλάδα. Οι ραγδαίες αλλαγές στην καταναλωτική συμπεριφορά των νεώτερων σε ηλικία ομάδων του πληθυσμού, η θεαματική επικράτηση της κινητής τηλεφωνίας σε μια σειρά συναλλαγές της καθημερινής ζωής μας, σε συνδυασμό με τις νέες τάσεις όσο αφορά τη διασκέδαση στην ελληνική κοινωνία, τάσεις που επέβαλε κατά κάποιον τρόπο η 10χρονη οικονομική κρίση, εκτίναξαν τις υπηρεσίες delivery και διεύρυναν την αγορά σε αριθμό παικτών και πληθώρα υπηρεσιών.

Entrance.indd 3

29/07/2019 4:31 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

‘Πλανήτης Delivery’

Στο επίκεντρο του θαυμαστού κόσμου της εστίασης Επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου

Ελλάδα είναι η πρώτη χώρα στον κόσμο σε κατά κεφαλή κατανάλωση φαγητού/ καφέ με τη μορφή του delivery. Τα τελευταία χρόνια έχει μετατραπεί σε ‘χρυσωρυχείο’ για τις πλατφόρμες διαχείρισης παραγγελιών, ενώ έχει μπει στο στόχαστρο και των εταιρειών που ασχολούνται με τη διαχείριση παραδόσεων μέσω οχημάτων. Σύμφωνα με στοιχεία που παρουσιάστηκαν κατά τη διάρκεια συνεδρίου που διοργάνωσε η εταιρεία eSkills Center του Convert Group και θέμα ‘Digital Strategy στον Κλάδο Εστίασης & Food-to-Go’, αυτή τη στιγμή δίνονται περίπου 150.000 παραγγελίες την ημέρα προς όλες τις μορφές παραγγελειοληψίας, είτε πρόκειται για παραγγελίες προς πλατφόρμες, είτε προς μεμονωμένα καταστήματα. Εκτιμάται ότι ο τζίρος ανέρχεται σε περίπου 400 εκατ. ευρώ

Entrance.indd 4

το χρόνο και συνεχώς αυξάνεται. Στην αγορά την οποία μονοπωλούσε μέχρι πρόσφατα ουσιαστικά ένας παίκτης (e-food), εισήλθε πρόσφατα μια δεύτερη εταιρεία από το εξωτερικό (Wolt), ενώ οι πληροφορίες αναφέρουν ότι και μια τρίτη παγκόσμια αλυσίδα αναμένεται να πραγματοποιήσει την είσοδό της στην Ελλάδα (Deliveroo). Εκτός από τη διαδικασία της παραγγελίας, αυτή καθεαυτή, που βρίσκεται υπό οβιδιακή μεταμόρφωση, σημαντικές εξελίξεις, αν κι όχι τόσο θεαματικές, έχουμε και στο ίδιο το (φυσικό) κατάστημα το οποίο δέχεται πίεση από εγχειρήματα τύπου Forky. Από επιχειρήσεις δηλαδή εστίασης που δεν διαθέτουν φυσικό κατάστημα και λειτουργούν ως ordering platform.

Τέλος σημαντική εξέλιξη η οποία εμφανίστηκε και στη χώρα μας είναι η λειτουργία εταιρειών οι οποίες όχι μόνο λαμβάνουν αλλά και διανέμουν παραγγελίες με δικό τους δυναμικό προσωπικών διανομέων και στόλο οχημάτων (Wolt).

Uberfication των Πάντων Σύμφωνα με τον Γιώργο Γιαννακέα, ανεξάρτητο σύμβουλο σήμερα στο χώρο της πληροφορικής για εταιρείες εστίασης και πρώην Chief Marketing Officer του Forky, το κύριο χαρακτηριστικό της εν λόγω αγοράς είναι το ‘Uberfication των Πάντων’, η μεταφορά δηλαδή της φιλοσοφίας της πλατφόρμας Uber σε πολλές εκφάνσεις της καθημερινής ζωής μας αλλά και της σύγχρονης επιχειρηματικότητας. «Η επιτυχία της Uber δημιούργησε μια

magazine

29/07/2019 4:31 PM

ολόκληρη οικονομία ‘κατά παραγγελία’, βασισμένη στην προϋπόθεση μιας συνεχώς αυξανόμενης επιθυμίας για άμεση ικανοποίηση του πελάτη ανά πάσα στιγμή» σχολίασε χαρακτηριστικά ο Γ. Γιαννακέας στο συνέδριο των eSkills Center/Convert Group. Η αύξηση της online παραγγελίας φαγητού και η ραγδαία κατίσχυση των εταιρειών που λειτουργούν ως πλατφόρμες παραγγελειοληψίας, η χρήση αυτόνομων οχημάτων και drones για να φτάσει π.χ. ένα μπέργκερ από το κατάστημα στο σπίτι του πελάτη, το ψηφιακό πορτοφόλι για να πληρωθεί π.χ. μια πορτοκαλάδα ή το ψηφιακό ηλεκτρονικό βραχιόλικάρτα για να περάσει κάποιος μέσα σε μια συναυλία και να πάρει ένα χοτ ντογκ – στο πρόσφατο Release Athens Festival στην Πλατεία Νερού μεγάλο τμήμα των συναλλαγών εκτελούνταν απολύτως ψηφιακά-, αλλά και η χρήση ρομπότ με ανθρώπινη φωνή στην επικοινωνία ανθρώπου και καταστημάτων, είναι τα σημάδια της νέας Ψηφιακής Εποχής στην οποία έχει εισέλθει, ανεπιστρεπτί μάλιστα, η αγορά της εστίασης. Το delivery είναι η τελευταία ‘πράξη’ στη σκηνή ενός νέου έργου το οποίο αποθε-

ώνει την ψηφιοποίηση και στηρίζεται στο μέγιστο βαθμό στις δυνατότητες της πληροφορικής. Η Ελλάδα, όσο αφορά τη βιομηχανία της μαζικής εστίασης, βρίσκεται αυτή τη στιγμή σε φάση αναδιάρθρωσης του παραγωγικού της μοντέλου με κύριο μοχλό της αναδιάρθρωσης την εισαγωγή καινοτόμων τεχνολογιών. Η διαδικασία μπορεί να φαντάζει γοργή, στην πραγματικότητα όμως είναι αρκετά καθυστερημένη Η διάρθρωση του ψηφιακού μετασχηματισμού στο χώρο της μαζικής εστίασης, έτσι όπως την αποτύπωσε ο Μάνος Κουμαντάκης, Head of Consulting στην εταιρεία Convert Group και την παρουσίασε σε πρόσφατο συνέδριο της εταιρείας.

Technology trends for Digital Transformation

σε σχέση με τα ειωθότα στις ώριμες αγορές της Δύσης. Όπως άλλωστε υποστηρίζει ο Γιώργος Γιαγλής Διευθυντής του Ινστιτούτου για το Μέλλον (Institute for The Future) του Πανεπιστημίου Λευκωσίας: «κάθε τεχνολογία αλλάζει τα πράγματα με δύο τρόπους και σε δύο χρόνους: Πρώτα αξιοποιούμε τα παλιά δεδομένα στο νέο κανάλι, ενώ στη συνέχεια δημιουργούμε ολότελα νέες επιχειρήσεις στα δεδομένα του νέου καναλιού».

Big Data Autonomous vehicles

Artificial Intelligence

Digital Transformation

Blockchain

Augmented Reality

Robotics Drones

IoT Connected Devices

Koumantakis Manos - Convert Group

Winpos Hospitality

Ειδική εφαρμογή για καταστήματα εστίασης Εύκολη και ταυτόχρονη διαχείριση Τake –Αway - Delivery & Τραπέζιων Διαφορετικές τιμές ανά τμήμα καταστήματος & με δυνατότητα πρόσφορων Ηappy hour Υποστηρίζει τραπέζια σε επίπεδο χώρου ή τμήματος Κρατήσεις, Menu Ημέρας, Εισιτήρια, Ελάχιστη κατανάλωση Αυτοπαραδόσεις, Κεράσματα Έκδοση Τιμολόγιου Δυνατότητα πληρωμής με πιστωτική κάρτα για όλα τα πόστα της επιχείρησης Τήρηση αποθήκης με συνταγολόγια (Ανάλωση Α’ υλών, Καταστροφές) Πληροφορίες είδους , με φωτογραφίες και ανάλυση συστατικών Διαχείριση εκτυπωτών ανά τμήμα καταστήματος.

Entrance.indd 5

Δυνατότητα παρακολούθησης για (Πρώτα - Δεύτερα - Ala Carte Πιάτα ) Διαχείριση ζυγιστικών ειδών (π.χ. ψάρια ή κρέας με κιλό) Δυνατότητα μεταφοράς η μερικής μεταφοράς τραπεζίων Λειτουργία μερικής εξόφλησης (split λογαριασμού) Δυνατότητα λειτουργίας Chef - Manager Εκτύπωση συνταγής στην κουζίνα για παρασκευές ειδικών πιάτων Έκδοση αποδείξεων σε διαφορετικούς εκτυπωτές, ανάλογα με το πόστο λειτουργίας κλείδωμα λειτουργιών σε σερβιτόρους Διαχείριση & Παρακολούθηση Παραγγελιών Delivery και με Barcode Scanner

29/07/2019 4:31 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Εξυγίανση του κλάδου

μέσα από την προστασία της διανομής Πρόσθετη μηνιαία αποζημίωση για τη χρήση και συντήρηση του δίκυκλου σε διανομείς προβλέπει νέα εγκύκλιος του Υπουργείου Εργασίας. Από τις αρχές του 2019 κάποια πράγματα άλλαξαν στη δραστηριότητα της διανομής φαγητού. Ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφία: ΣΒΕΟΔ

ράσεις ελέγχου στη διανομή φαγητού και περεταίρω εξυγίανση του κλάδου της μαζικής εστίασης επιθυμεί να πετύχει η πολιτεία με μια σειρά νομοθετικές παρεμβάσεις που λαμβάνουν χώρα από τις αρχές του 2019, παρεμβάσεις οι οποίες έκαναν την -καθυστερημένη- εμφάνισή τους μετά από μια σειρά θανατηφόρων τροχαίων με θύματα δικυκλιστές διανομείς φαγητού σε όλη την Ελλάδα. Η σημαντικότερη εξέλιξη της περιόδου ήταν φυσικά ο Νόμος 4611/2019 ( δημοσιεύθηκε στο ΦΕΚ Α’ 73/17.05.2019 και Α’ 75/22-05-2019).

Η πρόσφατη εγκύκλιος Στην πιο πρόσφατη εγκύκλιο η οποία θεωρήθηκε θετική από τους εργαζόμενους στο χώρο της διανομής, η 29613/1754/2019 του Υπ. Εργασίας, δίνονται οδηγίες εφαρμογής για το άρθρο 56 του Νόμου 4611/2019 «Διατάξεις για την υγεία και την ασφάλεια κατά τη διανομή και μεταφορά προϊόντων και αντικειμένων». Το σημαντικό είναι ότι καθιερώνεται πρόσθετη αποζημίωση ύψους 15% επί του μισθού, για τη χρήση και συντήρηση της μοτοσυκλέτας όταν αυτή ανήκει στον εργαζόμενο. Η καθιέρωση της ελάχιστης πρόσθετης αποζημίωσης χρήσης και συντήρησης της μοτοσυ-

Law Delivery.indd 2

κλέτας ή του μοτοποδηλάτου που χρησιμοποιούν οι εργαζόμενοι κατά την εκτέλεση της εργασίας τους για τη μεταφορά ή διανομή προϊόντων και αντικειμένων, όταν το όχημα είναι δικής τους ιδιοκτησίας, νομής και κατοχής, εντάσσεται στο ευρύτερο νομοθετικό πλαίσιο που διέπει το ζήτημα της υγείας και της ασφάλειας της συγκεκριμένης κατηγορίας εργαζομένων. Όπως ρητά προκύπτει από την Αιτιολογική Έκθεση του Νόμου, η αποζημίωση αυτή καταβάλλεται προκειμένου «...να διασφαλίζεται η συντήρηση του οχήματος για την πρόληψη τροχαίων ατυχημάτων που λαμβάνουν χώρα λόγω πλημμελούς συντήρησης και αφετέρου να προστατεύεται ο μισθός της ανωτέρω κατηγορίας εργαζομένων ώστε να μην υπολείπεται από τα κατώτατα καθορισμένα όρια, όπως αυτά ορίζονται σε νόμο ή Συλλογική Σύμβαση Εργασίας ή από τον συμβατικά καθορισμένο μισθό». Η εν λόγω πρόσθετη αποζημίωση καταβάλλεται αποκλειστικά για την κατ’ ελάχιστον κάλυψη των αυξημένων αναγκών συντήρησης και χρήσης του οχήματος, που συνεπάγεται η εντατική χρήση του για λογαριασμό της επιχείρησης, οπότε σαφώς δεν συμπεριλαμβάνονται σε αυτήν τα έξοδα κίνησης του οχήματος ή άλλα ποσά που, στο πλαίσιο της σχέσης εργασίας, κα-

ταβάλλονται από την εργοδότη για την κάλυψη λειτουργικών αναγκών της επιχείρησης, τα οποία εξάλλου συνεχίζουν να καταβάλλονται τόσο σε αυτούς που χρησιμοποιούν κατά την εκτέλεση της εργασίας τους μοτοσυκλέτα ή μοτοποδήλατο ιδιοκτησίας, νομής και κατοχής του εργοδότη όσο και σε αυτούς που χρησιμοποιούν μοτοσυκλέτα ή μοτοποδήλατο δικής τους ιδιοκτησίας, νομής και κατοχής. Ο υπολογισμός του ποσοστού 15% γίνεται με βάση τον εκάστοτε νόμιμο κατώτατο μηνιαίο μισθό ή την αντίστοιχη προκύπτουσα αναλογία σε περίπτωση μερικής απασχόλησης, χωρίς να λαμβάνεται υπόψη τυχόν δικαιούμενη προσαύξηση προϋπηρεσίας ή το γεγονός ότι ο εργαζόμενος αμείβεται βάσει δεσμευτικής ΣΣΕ/ΔΑ ή με ευνοϊκότερο όρο ατομικής σύμβασης εργασίας και ανεξαρτήτως της υπαλληλικής ή εργατοτεχνικής ιδιότητας του μισθωτού. Το αναλογούν ποσό καταβάλλεται πλέον του νομίμου/συμφωνηθέντος μισθού ή ημερομισθίου, έτσι ώστε να μην επιβαρύνονται αποκλειστικά οι εργαζόμενοι με τα έξοδα χρήσης και τα έξοδα της επιβεβλημένης συντήρησης του οχήματος κατά την χρήση του για λογαριασμό της εργοδότριας επιχείρησης. Δεδομένου του ανωτέρω σκοπού για τον οποίο καταβάλλεται η

magazine

29/07/2019 4:34 PM

Κινητοποίηση των εργαζομένων στο delivery, Απρίλιος 2019.

πρόσθετη μηνιαία αποζημίωση χρήσης και συντήρησης, δεν έχει τον χαρακτήρα μισθού ούτε συμπεριλαμβάνεται στην έννοια των τακτικών αποδοχών, καθώς δεν αποτελεί παροχή που δίνεται ως αντάλλαγμα της εργασίας, ενώ δεν υπόκειται και σε κρατήσεις ασφαλιστικών εισφορών. Συνεπώς, δεν υπολογίζεται στα επιδόματα εορτών, αδείας κ.λπ. Εξάλλου, η πρόβλεψη περί προσαρμογής του ύψους των σχετικών εξόδων χρήσης και συντή-

Law Delivery.indd 3

ρησης του οχήματος στις συγκεκριμένες, υποκειμενικές συνθήκες κάθε επιμέρους περίπτωσης, καθ’ υπέρβαση του κατώτατου ορίου που προβλέπει η διάταξη, έχει συμπεριληφθεί ήδη στην Αιτιολογική Έκθεση του Νόμου, σύμφωνα με την οποία: «Αυτονόητο είναι ότι σε περίπτωση που τα έξοδα χρήσης και συντήρησης των ανωτέρω οχημάτων υπερβαίνουν το ποσό που ορίζεται στην προτεινόμενη ρύθμιση, ο εργοδότης οφείλει παρομοίως να τα καλύψει με δική του

Η σχετική διάταξη καθορίζει το κατώτατο όριο της πρόσθετης μηνιαίας αποζημίωσης χρήσης και συντήρησης του μοτοποδηλάτου ή της μοτοσυκλέτας, επομένως είναι επιτρεπτή οποιαδήποτε ευνοϊκότερη συμφωνία σε ατομικό ή συλλογικό επίπεδο για την καταβολή υψηλότερου ποσού αποζημίωσης. δαπάνη». Ευνόητο επίσης είναι ότι η περιστασιακή καταβολή, ποσού αποζημίωσης υπέρτερου του κατώτατου μηνιαίου ορίου, κατά τα ανωτέρω, σε καμία περίπτωση δεν συνεπάγεται τη δυνατότητα συμψηφισμού του υπερβαίνοντος ποσού με την αποζημίωση χρήσης και συντήρησης που θα οφείλεται τον επόμενο ημερολογιακό μήνα.

29/07/2019 4:34 PM

ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ARGUS PACK Greaseproof: Η Οικολογική Απάντηση στο Πλαστικό!

Το χαρτί Greaseproof είναι αδιάβροχο, αλάδωτο, άκαυστο και βιοδιασπώμενο. Η ημιπερατότητα του χαρτιού αυτού, το καθιστά ιδανική επιλογή για ζεστά τρόφιμα, καθώς το προϊόν αναπνέει χωρίς να «πανιάζει»! Ένα φιλικό προς το περιβάλλον υλικό, με άπειρες χρήσεις και πολλές δυνατότητες στην εκτύπωση του δικού σας λογότυπου. Επιλέγοντας Greaseproof βοηθάμε ενεργά τον πλανήτη καθώς αφενός, δεν χρειαζόμαστε πλαστική μεμβράνη για να στεγανοποιήσουμε τη συσκευασία μας και αφετέρου, πρόκειται για ένα ανακυκλώσιμο και βιοδιασπώμενο υλικό! Από Greaseproof χαρτί μπορούμε να κατασκευάσουμε χαρτιά τυλίγματος και χαρτοσακούλες, επιλέγοντας μέσα από μία μεγάλη γκάμα μεγεθών. Το συναντάμε σε λευκές και καφέ αποχρώσεις, γεγονός που μας δίνει ακόμη περισσότερες σχεδιαστικές επιλογές. Ενδεικτικά μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε: • Ψητοπωλεία • Ζαχαροπλαστεία • Αρτοποιεία • Αναψυκτήρια • Κρεοπωλεία • Μανάβικα • Delicatessen κ.ά. Επικοινωνήστε μαζί μας για να σχεδιάσουμε την ιδανική συσκευασία για το κατάστημά σας, με το δικό σας λογότυπο, ή επιλέγοντας μέσα από τη δική μας συλλογή με προ-τυπωμένα και ατύπωτα είδη! ARGUS PACK ΒΙ.ΠΑ Μαρκοπούλου, Μαρκόπουλο, 19003 Τ. 2103002620 – Φ. 2103002650 www.arguspack.com info@arguspack.com • export@arguspack.com

Etaireies.indd 2

AXION COTTON Επαγγελματικά & πιστοποιημένα

Η Axion Cotton ABEE με ιστορία από το 1936 προμηθεύει τους επαγγελματίες της εστίασης με ιδιαίτερη έμφαση στην υγιεινή και στην ασφάλεια στην εργασία. Διαθέτουμε: • Ποδιές και μπλούζες κατασκευής μας με δυνατότητα λογοτύπησης. • Μαύρα υποδήματα εργασίας Giasco. • Καπελάκια για καταστήματα εστίασης. • Γάντια νιτριλίου /βινιλίου/ λάτεξ και όλα τα είδη μίας χρήσης. •Πυρίμαχα γάντια τροφίμων. AXION COTTON Κορίνθου 11, Μεταμόρφωση, ΤΚ 14451, τηλ. 210 2847280-3 www.axioncotton.com

MOTO NOMIKOS Εξαγορά και μεγαλύτερη ανάπτυξη Η εταιρεία Moto Nomikos έχοντας ηγετική παρουσία στο χώρο του δικύκλου τα τελευταία 50 χρόνια, αποφάσισε να αναπτύξει και μια παράλληλη δραστηριότητα, αυτή των κουτιών delivery. Αφού ασχολήθηκε με την κατασκευή κουτιών delivery από πολυεστέρα και κατέκτησε την αγορά με αυτό το προϊόν τελικά εξειδικεύτηκε στην κατασκευή κουτιών delivery από πολυαιθυλένιο (πλαστικό). Το συγκεκριμένο προϊόν είναι εγκεκριμένο για την μεταφορά τροφίμων από το Γενικό Χημείο του Κράτους με Αρ. Πρωτοκόλλου 01262/015/000. Η εταιρεία μας είναι σε θέση να καλύψει τις ανάγκες κάθε επιχείρησης εστίασης, μικρής ή μεγαλύτερης με 12 διαφορετικά μεγέθη κουτιών delivery από πολυαιθυλένιο (πλαστικό) όπως επίσης να διαθέσει στους πελάτες της την επένδυση αυτών καθώς και σάκους μεταφοράς καφέ και φαγητού. Τα προϊόντα μας διατίθενται πανελλαδικά και υποστηρίζονται εάν οι πελάτες μας το επιθυμήσουν με τα διαφημιστικά αυτοκόλλητα των εταιρειών τους. Είναι σημαντικό να προσθέσουμε ότι η Moto Nomikos προχώρησε ήδη στην εξαγορά της ανταγωνιστικής εταιρείας Boxfactory.gr, λεπτομέρεια που την κατέστησε ως την μεγαλύτερη εταιρεία εμπορίας κουτιών delivery από πολυαιθυλένιο (πλαστικό). Η εταιρεία παράλληλα διαθέτει συνεργείο για την ανακατασκευή παλαιών κουτιών και αναλαμβάνει την απόσυρση αυτών αναλόγως της κατάστασης τους. Επιπροσθέτως το άρτια εξειδικευμένο προσωπικό της εταιρείας συνεργάζεται στενά με τον πελάτη ώστε να βρεθεί λύση για κάθε ανάγκη του. Ενδεικτικά κάποιοι από τους πελάτες μας είναι: Η εταιρεία E FOOD, GOODYS, ΕΛΤΑ courier, e-Kiosky’s, Delivery.gr και άλλες πολλές εταιρείες. Λεπτομέρειες για τα κουτιά delivery καθώς και περισσότερες φωτογραφίες αυτών θα βρείτε στα site μας www.koytiadelivery.gr και www.boxfactory.gr. Διεύθυνση: Γρ. Λαμπράκη 94, Κορυδαλλός Επικοινωνία: info@koytiadelivery.gr • 210 5620907-909 • 694 5617732

magazine

02/08/2019 4:09 PM

Σ Χ

SUNSOFT Εφαρμογή Delivery της Sunsoft για ταχύτητα και άμεση εξυπηρέτηση! Για εσάς που η υπηρεσία delivery είναι πολύ σημαντική για την επιχείρησή σας, γνωρίστε το Νο 1 λογισμικό παραγγελιοληψίας delivery, που θα σας λύσει τα χέρια και θα απλοποιήσει τον τρόπο λειτουργίας της επιχείρησής σας. • Έχετε πελάτες - εταιρίες που παραγγέλνουν από διαφορετικά εσωτερικά τηλέφωνα αλλά μέσω τηλεφωνικού κέντρου και θέλετε άμεση αναγνώριση βάσει ονόματος ή άλλου χαρακτηριστικού; • Θέλετε να επικοινωνήσετε στους πελάτες σας ότι μπορείτε να έχετε προγραμματισμένες τις παραγγελίες της εβδομάδας τους, για να μην ασχολούνται σε καθημερινή βάση και να κερδίζουν χρόνο; • Μόνο με τη χρήση barcode γίνεται αυτόματα ανάθεση στον διανομέα και εκδίδονται άμεσα τα παραστατικά. To module Delivery της σουίτας εφαρμογών Αμβροσία αποτελεί την πιο ολοκληρωμένη λύση για τον τομέα της εστίασης. • Αποστολές πακέτων (Delivery) με αναγνώριση τηλεφωνικών κλήσεων. • Δυνατότητα χρήσης barcode στην παραγγελία, ανάθεση σε διανομέα, έκδοση παραστατικού, εξόφληση. • Διαχείριση διανομέων με σειρά προτεραιότητας στην ανάθεση παραγγελιών. • Ειδική διαχείριση στην παραγγελία πίτσας. • Διαχείριση τρίτων Status παραγγελίας με μέσο όρο τον χρόνο παρασκευής.

• Εμφάνιση και αντιγραφή τελευταίων παραγγελιών. • Εκτύπωση ετικέτας ειδών. • Δυνατότητα εκτύπωσης του χάρτη στο χαρτί της παραγγελίας. • Απεικόνιση των εκκρεμών παραγγελιών στο χάρτη της Google. • Διαχείριση παραγγελιών με βάση την τοποθεσία παράδοσης. • Δυνατότητα ορισμού γεωγραφικών ορίων για την υποστήριξη παράδοσης παραγγελιών κ.ά. Στο Delivery, ο χρόνος είναι χρήμα… Θέλετε καινούριες, απλοποιημένες, αυτοματοποιημένες διαδικασίες ώστε να κερδίζετε σε χρόνο, χρήμα και λειτουργικότητα. Οι πελάτες δε μπορούν και δεν πρέπει να περιμένουν. Κερδίζοντας δευτερόλεπτα σε κάθε στάδιο επεξεργασίας, κερδίζετε ουσιαστικά, έναν ευχαριστημένο πελάτη. Μην το ξεχνάτε ποτέ. Γνωρίστε το πρόγραμμα delivery της Sunsoft σήμερα! SUNSOFT Μάχης Αναλάτου 103, TK: 117 45 Ν. Κόσμος, Αθήνα Τ: 210 9317811 • Φ: 210 9321603 • info@sunsoft.gr • www.sunsoft.gr

Αυτόματη μηχανή συσκευασίας σε περιέκτη Τ 300, απλή στην χρήση, μικρή σε διαστάσεις, μεγάλη σε αποδόσεις, με την χαμηλότερη κατανάλωση ενέργειας και υλικού συσκευασίας στην καλύτερη τιμή της αγοράς.

Συσκευασία σε περιέκτη; Χωρίς δεύτερη σκέψη: MULTIVAC

MULTIVAC ΕΛΛΑΣ ΜΕΠΕ Αθήνα: Λ. Σπάτων 61, 15344 Γέρακας, Τηλ. +30 210 6619621-2, Fax. +30 210 6619662

Etaireies.indd 3

www.multivac.gr

02/08/2019 4:09 PM

ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Etaireies.indd 4

WITEC Επαγγελματικά & πιστοποιημένα Έχει συνδέσει το όνομά της με την εισαγωγή της ασύρματης παραγγελιοληψίας στην αγορά της εστίασης στη χώρα μας. Ο λόγος για την εταιρεία WITEC, η οποία, διαθέτοντας 25ετή εμπειρία, υψηλή τεχνογνωσία και εξειδίκευση, κυριαρχεί μεταξύ των επιχειρήσεων του κλάδου της. Η WITEC είναι η πρώτη εταιρεία που έφερε την ασύρματη παραγγελιοληψία στην Ελλάδα, υλοποιώντας, το 1993, την εγκατάσταση συστήματος ασύρματης παραγγελιοληψίας στο νησί της Ρόδου, στο ιταλικό εστιατόριο «DaGilberto». Έχοντας υιοθετήσει δυναμική επιχειρηματική και αναπτυξιακή στρατηγική, η Witec, ανταποκρίνεται με τον καλύτερο τρόπο στην υψηλή ζήτηση που παρατηρείται στα προϊόντα και τιςυπηρεσίες του κλάδου της στην Ελλάδα και την Κύπρο, όπως επίσης και σε αιτήματα μεταπολιτικής υποστήριξης, συμβουλευτικών υπηρεσιών και εκπόνησης τεχνολογικών μελετών. Η εξυπηρέτηση μίας και μόνης αγοράς και η εξειδίκευση των παρεχόμενων συστημάτων και υπηρεσιών, προσφέρουν στη WITEC τη δυνατότητα να αποκτά και να συντηρεί αυξημένη τεχνογνωσία.

Τα ολοκληρωμένα συστήματα, ο εξοπλισμός, το λογισμικό και οι υπηρεσίες της εταιρείας στοχεύουν στην άρτια και γρήγορη μηχανογράφηση κάθε κατηγορίας επιχείρησης, έτσι ώστε να διευκολύνεται η επίτευξη των επιχειρηματικών και αναπτυξιακών στόχων τους. Η WITEC είναι η μοναδική εταιρεία στον κλάδο της που έχει στην κατοχή της το πιστοποιητικό ISO 9001:2000 και αυτό αποδεικνύει την υψηλή αξιοπιστία και την εγγυημένη ποιότητα όσον αφορά τις υπηρεσίες που προσφέρει στους πελάτες της. WITEC Παναγή Τσαλδάρη 17-19 | Αθήνα - Καλλιθέα. Τ: 210 9215861 • 210 9215261 • www.witec.gr

WOLT Η φινλανδική πλατφόρμα food delivery, ήρθε στην Αθήνα Η Wolt ξεκίνησε επίσημα τη λειτουργία της στην Αθήνα τον Ιανουάριο του 2019. Υπόσχεται μία νέα, βελτιωμένη εμπειρία για όσους παραγγέλνουν φαγητό online. Πρόκειται για μία από τις ταχύτερα αναπτυσσόμενες πλατφόρμες food delivery παγκοσμίως. Με βάση τη Φινλανδία, από όπου ξεκίνησε τη δραστηριότητά της το 2014, η Wolt είναι μία βραβευμένη από την Apple πλατφόρμα online παραγγελίας φαγητού. Προσφέρει ευκολία και ασφάλεια, αποκλειστικά μέσω ηλεκτρονικής πληρωμής και αμίμητη χρηστικότητα κι αισθητική. Από το 2014 περισσότεροι από 2 εκατ. χρήστες χρησιμοποιούν τη Wolt, παραγγέλνοντας από τα 5.000 συνεργαζόμενα εστιατόρια σε 50 πόλεις και 15 χώρες. Η εταιρεία απασχολεί περισσότερους από 400 εργαζόμενους παγκοσμίως.

Επιπλέον, στο πλαίσιο της αμεσότητας, ευκολίας και της μοντέρνας εμπειρίας χρήσης, προσφέρεται μία ακόμα έξυπνη λειτουργία, η live παρακολούθηση της πορείας της παραγγελίας.

CMY

WOLT Βρείτε την εφαρμογή στο AppStore, στο Google Play και παραγγείλτε online στο www.wolt.gr

Η περιοχή διανομής της Wolt για αρχή καλύπτει μεγάλο μέρος του κέντρου της Αθήνας ( Παγκράτι, Ηλύσια, Αμπελόκηπους) και περιοχές όπως Ζωγράφου, Καισαριανή, Χαλάνδρι, Μαρούσι, Χολαργός, Κηφισιά, Αγία Παρασκευή, Μελίσσια, Βριλήσσια και Ν. Ερυθραία. Συνεργάζεται με περισσότερα από 250 εστιατόρια, από διάφορες εθνικές κουζίνες. Xάρη στη Wolt, οι Αθηναίοι επιλέγουν και παραγγέλνουν μοναδικά πιάτα από τα καλύτερα εστιατόρια της πόλης για να τα απολαύσουν στο σπίτι, το γραφείο ή να τα παραλάβουν οι ίδιοι από τα αγαπημένα τους καταστήματα. H διαδικασία διαρκεί ελάχιστα δευτερόλεπτα και γίνεται online, στο app ή το site της Wolt. H πληρωμή είναι αποκλειστικά ηλεκτρονική και διακρίνεται από μέγιστη ασφάλεια. Ως το τέλος του 2019 η Wolt σκοπεύει να επεκταθεί σε νέες περιοχές της Αθήνας διευρύνοντας σημαντικά το δίκτυο των συνεργαζόμενων εστιατορίων και προσθέτοντας νέα σημεία εξυπηρέτησης.

magazine

02/08/2019 4:09 PM

Efo19_KTX_Logistics.pdf

25/07/2019

11:10 AM

¸ ªàçøòïîè Îëõåóè çéá ôï ¶íðÞòéï ëáé ôè µéïíèøáîÝá ÆòïæÝíöî

9-10-11

ÁÃ¶»µÄ¹ÃË 2019

µòåÝôå óùîåòçÀôå÷ ¢¹°ÁÃ»¿Á ¶êïðìÝóôå ôèî °¦Ã£¸º¸ óá÷ °îáðôàêôå ôé÷ ¶¥°¡¿¡¶ª óá÷ °îáëáìàãôå ðòïôÀóåé÷ çéá ¶¦°¡¡¶¤»°Æ¹º° ÃÌ¸»°Æ° Ãòçáîñóôå ôá LOGISTICS óá÷

CMY

ΧΟΡΗΓΟI ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

210 9010040 • info@omind.gr www.sce.gr Etaireies.indd 5

02/08/2019 4:09 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Tα δεδομένα είναι το ισχυρότερο όπλο O Μάριος Αρκουλής Business Development Manager στην εταιρεία Ταμειακή Ε.Π.Ε. απαντάει σε ερωτήσεις του Grill και περιγράφει ένα νέο ψηφιακό κόσμο όπου η μαζική εστίαση αποκτάει διαστάσεις που ελάχιστοι ανέμεναν πριν μερικές δεκαετίες.

rill | Τα τελευταία χρόνια παρατηρούμε ότι αλλάζει ο τρόπος με τον οποίο παραγγέλνουν οι Έλληνες φαγητό. Προς τα πού πιστεύετε ότι θα κινηθεί η αγορά τα επόμενα χρόνια; Μάριος Αρκουλής | Το συγκεκριμένο φαινόμενο έχει ξεκινήσει εδώ και 7 με 8 χρόνια πριν στην Ελλάδα και πάνω από 10 χρόνια στην κεντρική Ευρώπη. Θα έλεγα πως είναι η φυσική εξέλιξη των πραγμάτων, καθώς η Ελλάδα είναι 4-6 χρόνια πίσω τεχνολογικά. Το καλό είναι ότι αυτές οι νέες τεχνολογίες για την παραγγελία φαγητού, ξεκίνησαν από ελληνικές νεοφυείς εταιρείες οι οποίες δραστηριοποιούνται στο χώρο της εστίασης μέχρι και σήμερα. Μεγάλες αλυσίδες στον χώρο της εστίασης έχουν απλοποιήσει τον τρόπο παραγγελίας με αποτέλεσμα να τον κάνουν ποιο δελεαστικό για τον τελικό χρήστη. Ο χρόνος όπου περιμένει στο τηλέφωνο ο πελάτης μέχρι να παραγγείλει, ο χρόνος που ο ταμίας ‘χτυπάει’ την παραγγελία

Tamiaki.indd 2

στο σύστημα, το ανθρώπινο λάθος και ο χρόνος που κάνει να βρει και να επιλέξει το τι θα φάει μέσα από τους τεράστιους τιμοκατάλογους, έδωσαν το έναυσμα να αλλάξει ο τρόπος παραγγελίας. Φυσικά όλα αυτά τα στοιχεία είναι μετρήσιμα και δίνουν την δυνατότητα σε κάθε κατάστημα εστίασης να τα χρησιμοποιήσει προς όφελος του για την αρίστη και κερδοφόρα λειτουργία της επιχείρησης. Όσο αφορά την τηλεφωνική παραγγελία και τα φυλλάδια, τα καταστήματα στον χώρο της εστίασης δημιουργούν online προσφορές κάνοντας συνεργασίες με άλλες εταιρείες, με αποτέλεσμα να δίνει στον τελικό πελάτη προσφορές όπου παλαιότερα δεν είχε. Θα λέγαμε πως και τα social media έχουν παίξει σημαντικό ρόλο στην προώθηση της όλης διαδικασίας, καθώς χιλιάδες άνθρωποι καθημερινά τα χρησιμοποιούν. Στην τηλεφωνική παραγγελία πάλι ισχύει κάτι αντίστοιχο θα λέγαμε. Οι εταιρείες μειώνουν τα έξοδα τους μέσα από αυτές τις αυτοματοποιήσεις εις βάρος του ανθρωπίνου δυναμικού. Βέ-

βαια τα αποτελέσματα είναι ‘τρομακτικά’. Μπορείς να παρακολουθήσεις όλη τη διαδικασία της παραγγελίας σου σε πραγματικό χρόνο, να παίξεις κυριολεκτικά με την τιμή της απόδειξης και να επωφεληθείς πληρώνοντας λιγότερο, να δεις προσφορές και εκπτώσεις όπου παλαιοτέρα δεν είχες. Μπορείς να παραμετροποιήσεις την παραγγελία σου χωρίς το ανθρώπινο λάθος και να έρθει στην πόρτα σου άμεσα. Ακόμα και οι τρόποι πληρωμής έπαιξαν σημαντικό ρόλο στην όλη διαδικασία καθώς μπορείς να πληρώσεις με πιστωτική κάρτα ή κουπόνια μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα.

Αρκετοί επιχειρηματίες στην εστίαση παραπονιούνται ότι δεν ‘γνωρίζουν’ τον πελάτη τους. Πιστεύετε ότι οι εταιρείες πληροφορικής μπορούν να βοηθήσουν περισσότερο τους πελάτες τους στη συλλογή και την επεξεργασία στοιχείων; Οι πληροφορίες ή αλλιώς τα δεδομένα που

magazine

29/07/2019 4:28 PM

Ποια είναι η θέση της ‘Ταμειακή’ στη σύγχρονη αγορά πληροφορικής για την εστίαση;

συλλέγουν οι επιχειρηματίες στο χώρο της εστίασης είναι αρκετά και θεωρώ πως είναι το ισχυρότερο όπλο που θα μπορούσαν να έχουν καθώς όλα γίνονται ψηφιακά στις μέρες μας. Οι εταιρείες πληροφορικής προσπαθούν και εκείνες να δημιουργήσουν και να καλύψουν νέες ανάγκες είτε με πρωτότυπες ιδέες είτε με ιδέες όπου έρχονται από το εξωτερικό. Θεωρώ πως πέρα από τα οικονομικά στοιχεία και τα προϊόντα που πωλούνται περισσότερο, οι εταιρείες πληροφορικής μαζί με τους επιχειρηματίες θα πρέπει να αφιερώσουν αρκετό χρόνο μαζί ώστε να αναλύσουν και να χρησιμοποιήσουν όλες αυτές τις πληροφορίες και τα στοιχεία των πελατών τους με στόχο την προσέλκυση νεών αλλά και την διατήρηση των ήδη υπαρχόντων πελατών. Σίγουρα γίνεται πιο απρόσωπη η επαφή με τον πελάτη αλλά μπορείς να έχεις επαφή μαζί του τακτικά. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα την πλήρη συλλογή των στοιχείων του πελάτη, όπως για παράδειγμα τα δημογραφικά του χαρακτηριστικά. Που μένει, το φύλλο, την ηλικία, το πόσο συχνά αγοράζει από το συγκεκριμένο κατάστημα, τι αγοράζει, πως πληρώνει, αν όντως χρησιμοποιεί ή επιλέγει να αγοράσει ημέρες ή ώρες με εκπτώσεις, δωρο-επιταγές ή κουπόνια, εάν έχει αλλεργία σε κάποιο συστατικό, με ποιο μέσο προτιμάει να κάνει την παραγγελία του κ.ά. Αυτόματα με αυτά τα στοιχεία θα δημιουργηθεί το προφίλ του πελάτη, άρα οι επιχειρηματίες θα μπορούν να γνωρίζουν περισσότερα για εκείνον. Μιλάμε για ποιοτικά και ποσοτικά στοιχεία που θα βοηθήσουν τον επιχειρηματία π.χ. να οργανώσει καλυτέρα τον τιμοκατάλογό του, ή τις ημέρες που ο τζίρος είναι χαμηλός να δημιουργήσει προωθητικές καμπάνιες με προσφορές ή ακόμα και εκπτώσεις, ή ακόμα και την δημιουργία loyalty customers με bonus ή πόντους από τις παραγγελίες με αποτέλεσμα να παρακινούν τον πελάτη να κάνει παραγγελίες από τα συγκεκριμένο κατάστημα συχνότερα. Σαφώς και κυριότερος λόγος μιας επιχείρησης είναι η κερδοφορία, αλλά θα πρέπει να ενδιαφέρεται και για τον πελάτη και να τον κρατάει πάντα πιστό μαθαίνοντας πάντα τις ανάγκες και

Όσο αφορά το delivery για το χώρο της εστίασης στο εξωτερικό, έχουν ήδη δημιουργηθεί εταιρίες που κάνουν μόνο αυτή τη δουλειά. τους προβληματισμούς του είτε κάποιου είδους feedback είτε να του δημιουργούν πάντα νέες ανάγκες για να μένει πιστός.

Υπάρχει στο εξωτερικό τάση να αυτονομηθεί τελείως η παραγγελία από το κατάστημα. Πηγαίνουμε και στην Ελλάδα προς μια τέτοια κατεύθυνση; Η αλήθεια είναι πως ακόμα και στα φυσικά καταστήματα έχει αυτοματοποιηθεί ο τρόπος που παραγγέλνεις στο εξωτερικό. Νέοι αυτόματοι πωλητές με μεγάλες οθόνες, αρκετές διαφημίσεις και φιλικό προς τον χρήστη λειτουργικό είναι η τάση που ακολουθείται στο εξωτερικό εδώ και λίγα χρόνια. Αναμενόμενα καθώς όλοι μας είμαστε λίγο ή πολύ εξοικειωμένοι με την τεχνολογία, καθώς την έχουμε μονίμως επάνω μας μην γνωρίζοντάς το. Το αποτέλεσμα είναι ότι ο επιχειρηματίας δεν χρειάζεται επιπλέον προσωπικό για την παράδοση της παραγγελίας. Η νέα τάση για την παραγγελία του φαγητού θα εξελιχθεί δραματικά τα επόμενα χρόνια καθώς ήδη αρκετές εταιρείες επενδύουν σε νέες τεχνολογίες όπως για παράδειγμα στα drones. Πράγμα που έχει ξεκινήσει δειλά και στη χώρα μας, βέβαια έχει αρκετά περιθώρια βελτίωσης στο μέλλον που θα το κάνει ακόμα ποιο εξυπηρετικό για τον κάθε έναν μας. Άλλη μια μόδα που θα αρχίσει να έρχεται και στην Ελλάδα σιγά σιγά είναι τα ghost restaurants (εστιατόρια που λειτουργούν μόνο με online παραγγελίες δίχως την παραμικρή αλληλεπίδραση του προσωπικού με τον πελάτη).

Η Ταμειακή Ε.Π.Ε έχει ένα αρκετά μεγάλο μερίδιο στην συγκεκριμένη αγορά, καθώς από το 2006 έχει επενδύσει στην δημιουργία της βασικότερης εφαρμογής της το Win posHospitality, εμπορική εφαρμογή βασισμένη σε Windows περιβάλλον για χώρους εστίασης και ξενοδοχείων. Τα αποτελέσματα είναι εμφανή θα λέγαμε με μακροχρόνιους συνεργάτες ( μεγάλες αλυσίδες, fastfood, εστιατόρια κ.ά.) που μας προτιμούν και μας εμπιστεύονται. Η τήρηση της αποθήκης, οι συνταγές, οι πρώτες ύλες για την παρασκευή ενός πιάτου καθώς και η προτεινόμενη σειρά για να ξεκινήσει το delivery με βάση τη γεωγραφική απόσταση των παραγγελιών είναι κάποια από τα στοιχεία – υπηρεσίες που μας διαφοροποιούν από τους άλλους στον χώρο μας. Περιθώρια ανάπτυξης μας έδωσαν οι παρασκευαστές – chefs εστιατορίων ώστε να δημιουργήσουμε μια καινοτόμο εφαρμογή αρχικά για τις ανάγκες μεγάλης αλυσίδας εστιατορίων και έπειτα για κάθε επιχείρηση στο χώρο της εστίασης, το αποτέλεσμα ήταν να δημιουργήσουμε το e-recipe μια android εφαρμογή για την παρακολούθηση των πιάτων, με σειρά προτεραιότητας, την πλήρη αναγραφή των συστατικών για την παρασκευή ενός πιάτου αλλά και τα ελεύθερα ή προκαθορισμένα μηνύματα που μπορούν να σταλούν σε ένα χαρτί παραγγελίας για την τήρηση της. Μια άλλη λύση που έκανε την αναμονή των πελατών στο κατάστημα πιο ευχάριστη ήταν το iRSOrder Info, μια συσκευή για την αυτόματη ενημέρωση για τις έτοιμες παραγγελίες σε πραγματικό χρόνο που έχει την δυνατότητα προβολής video και διαφημιστικών μηνυμάτων κατά την διάρκεια της αναμονής του πελάτη στο χώρο του καταστήματος. Έχουμε ήδη ένα προϊόν σε πιλοτικό στάδιο για το άμεσο μέλλον, όπου κυρίως θα έχει να κάνει με την αυτόματη διαχείριση μετρητών στα ταμεία, ελαχιστοποιώντας τους κινδύνους της λανθασμένης καταμέτρησης, αυξάνοντας τα κέρδη των καταστημάτων. Οι απώλειες που οφείλονται στην εσωτερική κλοπή, τα σφάλματα στον υπολογισμό των ρέστων, οι εισαγωγές πλαστών κερμάτων και χαρτονομισμάτων αποφεύγονται, καθώς και οι πιθανότητες κλοπής ή ληστείας μειώνονται. Πρόκειται για ένα προϊόν που αυξάνει την εικόνα μιας επιχείρησης με το να διαχειρίζεται τους τρόπους πληρωμής και τα τρόφιμα, βελτιώνοντας το επίπεδο υγιεινής της επιχείρησης, αποφεύγοντας το χειρισμό των χρημάτων από τον χειριστή. Θα κυκλοφορήσει το φθινόπωρο με στόχο την καλύτερη και πιο αποτελεσματική λειτουργία των καταστημάτων.

magazine

Tamiaki.indd 3

29/07/2019 4:28 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Ασιάτισσα, μετανάστρια & υπέροχη Η σάλτσα κέτσαπ έγινε παγκόσμια λατρεία Είναι η πλέον αναγνωρίσιμη από τις βιομηχανοποιημένες σάλτσες και η ιστορία της μοιάζει έντονα με τις ιστορίες πολλών άλλων, ταπεινών στην καταγωγή τους, τροφίμων που ξαφνικά, για λόγους περισσότερο κοινωνιολογικούς παρά γαστρονομικούς, έγιναν παγκοσμίως γνωστά. Και αγαπητά ασφαλώς…

Ken Albala, καθηγητής Ιστορίας στο University of the Pacific, στο Stockton της Καλιφόρνια, έγραψε πρόσφατα ένα εξαιρετικό άρθρο για την απροσδόκητη εμπλοκή της κέτσαπ στην εμπορική αντιπαράθεση που έχει ξεσπάσει ανάμεσα στις ΗΠΑ και την Ευρωπαϊκή Ένωση. Το εμβληματικό αυτό αμερικανικό προϊόν (όχι και τόσο …αμερικανικό όπως θα δούμε παρακάτω) αναμένεται να αντιμετωπιστεί με πολιτικές αυξημένων δασμών από την πλευρά της ΕΕ, όπως τα μπλου τζινς, το μπέρμπον του Κεντάκι και οι μηχανές Harley Davidson, αν ο Αμερικανός πρόεδρος επιμείνει στους δασμούς των ευρωπαϊκών προϊόντων. Ποιος το περίμενε ότι η ταπεινή σάλτσα κέτσαπ θα έφτανε μέχρι τους διαδρόμους της εξουσίας την Κομισιόν και το Λευκό Οίκο; Σίγουρα όχι οι ανύποπτοι Ασιάτες ψαράδες στους οποίους οφείλει την καταγωγή της, πέντε ή έξι αιώνες πριν. «Στην πραγματικότητα, η ειρωνεία είναι ότι αυτή η πανταχού παρούσα σάλτσα είναι οτιδήποτε άλλο εκτός από …αμερικανική στην καταγωγή της· δεν προέρχεται καν από τις χώρες που τη λατρεύουν περισσότερο σήμερα» γράφει ο Ken Albala στο άρθρο του στην επιστημονική/ δημοσιογραφική ιστοσελίδα www. theconversation.com, κι εξηγεί: «Ως ιστορικός τροφίμων, θεωρώ την κέτσαπ ένα πραγματικά παγκόσμιο προϊόν, η φυσιογνωμία του οποίου επηρεάστηκε από αιώνες εμπορίου. Διαφορετικοί πολιτισμοί έχουν υιοθετήσει στο παρελθόν μια μεγάλη ποικιλία εκπληκτικών χρήσεων αυτού του καρυκεύματος που γνωρίζουμε σήμερα ως κέτσαπ».

Η σάλτσα ‘ke-chiap’ Σύμφωνα με την έγκυρη ιστορική επιθεώρηση Smithsonian αλλά και το περιοδικό εκλαϊκευμένης επιστήμης National Geographic, η καταγωγή της κέτσαπ δεν είναι αμερικανική αλλά ασιατική και προέρχεται από μια σάλτα που αναφέρεται σε ιστορικές πηγές ως ‘kechiap’, μια σάλτσα για ψάρια που έφτιαχναν τόσο στην Κίνα όσο και σε άλλες περιοχές της νοτιοανατολικής Ασίας χρησιμοποιώντας λαχανικά, ορισμένα θαλασσινά και τοπικά καρυκεύματα.

magazine

Kecthup.indd 2

29/07/2019 4:07 PM

Με τους αιώνες, η σάλτσα κε- τσιάπ υιοθετήθηκε στη Χερσόνησο της Μαλαισίας κι από εκεί πέρασε στη Σιγκαπούρη για να συναντήσει τους Βρετανούς αποίκους οι οποίοι τη δοκίμασαν και την αγάπησαν τον 18ο αιώνα. Οι πηγές αναφέρουν ότι ήταν τότε που η σάλτσα αυτή, μαζί με την άλλη διάσημη ανταγωνίστριά της, τη σάλτσα σόγιας, μπήκαν στη βρετανική αρχικά κουζίνα, ως εξωτικές μεν αλλά ελαφριές σάλτσες για να συνοδέψουν ψητά και τηγανιτά κρέατα. Σύμφωνα με την ανάλυση του National Geographic υπάρχει ιστορική αναφορά στη συγκεκριμένη σάλτσα ως ‘ketchup in paste’ από τον περιηγητή Richard Bradley το 1732 αλλά θεωρείται δεδομένο ότι εκείνη η σάλτσα που είδε και γεύτηκε δεν έχει σχεδόν καμία σχέση με αυτό που όλοι μας γνωρίζουμε σήμερα ως κέτσαπ. Οι ιστορικοί των τροφίμων ισχυρίζονται ότι δεν είχε καν τομάτα η κέτσαπ του 18ου αιώνα. Το συστατικό προστέθηκε αργότερα και με το χρόνο κυριάρχησε επί όλων των άλλων (πράσινα λαχανικά, μανιτάρια, θαλασσινά κ.λπ.) για να συνδεθεί οριστικά με το κόκκινο, πολύ αγαπημένο λαχανικό στα τέλη του 18ου και τις αρχές του 19ου αιώνα.

Κέτσαπ για πάντα! Πριν φτάσουμε όμως στο σήμερα, στη δημιουργία δηλαδή μιας βιομηχανίας κέτσαπ με πανίσχυρους παίκτες ανά τον κόσμο, Αμερικανοί και Ευρωπαίοι χρειάστηκε να αντιμετωπίζουν το μείζον πρόβλημα της συντήρησης του προϊόντος. Καθ’ όλη τη διάρκεια του 19ου αιώνα οι πρώτοι, ηρωικοί από μια άποψη, παραγωγοί κέτσαπ, δοκίμασαν διάφορα συστατικά (π.χ. σκόρδο, πιπέρι καγιέν, κανέλα) και διάφορες τεχνοτροπίες και πέτυχαν, στις αρχές του 20ου αιώνα να δημιουργήσουν – ο καθένας με τις παραλλαγές του φυσικά- μια λίγο ως πολύ κοινή γεύση- αυτή που λατρεύει ο κόσμος όλος. Οι λόγοι της επιτυχίας δεν είναι δύσκολο να αναζητηθούν: α) η δυνατότητα της συγκεκριμένης σάλτσας να αποθηκευτεί και να συντηρηθεί κάποιο (σεβαστό πια) διάστημα αλλά και β) η ικανότητά της να αποτελεί τη βάση πάνω στην

οποία μπορούν να δημιουργηθούν άλλες σάλτσες που θα προσθέσουν εξαιρετική γεύση σε κάθε φαγητό. Δεν είναι τυχαίο ότι λίγα μόνο χρόνια μετά την τυποποίηση – ας το πούμε έτσι, αν κι είναι αδόκιμος ο όρος- της κέτσαπ στην αμερικανική αγορά, η εμπειρία μεταφέρεται και στην Ελλάδα και οι πρώτες σχετικές προσπάθειες βιομηχανοποίησης της κέτσαπ καταγράφονται στη χώρα μας. Όπως αναφέρει η Μαρία Τσοσκούνογλου στο βιβλίο της «Αναζητώντας την Χρύσα Παραδείση- Η κουζίνα στην Ελλάδα της δεκαετίας του 1960», τη δεκαετία του 1950 και αμέσως μετά τον Παγκόσμιο Πόλεμο, στη χώρα μας συμβαίνουν σημαντικές αλλαγές στην κουζίνα της μέσης νοικοκυράς. « Ήδη η βιομηχανία τροφίμων ρίχνει στην αγορά προϊόντα και υλικά που θα τη διευκολύνουν να φτιάξει γρήγορα φαγητά, γλυκά ή παγωτά. Με την έτοιμη σάλτσα τομάτας θα συμπληρώσει εν ριπή οφθαλμού τη μακαρονάδα…» γράφει η κοινωνιολόγος- συγγραφέας.

μοποιείται ως ντρέσινγκ για τα αγαπημένα τους λουκάνικα, την μεσογειακή ως υποκατάστατο σάλτσας σε μακαρονάδες και πίτσες κ.ά., τα δάνεια …επιστρέφουν στο γενέθλιο τόπο τους. Για μια δεύτερη ζωή… Σήμερα η κέτσαπ έχει ‘επιστρέψει’ στην ασιατική κουζίνα, ακόμα και την κινεζική, όπου αξιοποιείται ως βάση για άλλες σάλτσες που συνοδεύουν πολύ δημοφιλή πιάτα όπως το γλυκόξινο κοτόπουλο. Μετά από ένα και πλέον αιώνα συστηματικής χρήσης της κι αφού έχει πλέον ενσωματώσει στην παραγωγή της κάθε τεχνολογική καινοτομία και γευστική εξέλιξη που καταγράφτηκε παγκοσμίως, η υπέροχη Ασιάτισσα ‘μετανάστρια’ είναι μια κοσμοπολίτισσα που μπαινοβγαίνει χωρίς διαβατήριο σε κάθε σπίτι και εστιατόριο.

Το μεγάλο ταξίδι στον κόσμο Όπως συμβαίνει με όλα τα γευστικά δάνεια, όταν ολοκληρώσουν τον κύκλο της ανάπτυξής τους, ο οποίος για την κέτσαπ περιλαμβάνει την είσοδό της στη γερμανική κουζίνα όπου χρησι-

Τα μήλα της αγάπης! Η πρώτη γνωστή δημοσιευμένη συνταγή κέτσαπ με τομάτα χρονολογείται το 1812 από τον επιστήμονα και κηπουρό James Mease, ο οποίος αποκαλούσε τις τομάτες ’μήλα αγάπης’. Η συνταγή του περιελάμβανε πολτό ντομάτας, μπαχαρικά και κονιάκ αλλά όχι όμως ξίδι και ζάχαρη. Ήταν η εποχή που η ανθρωπότητα ‘ανακαλύπτει’ μέσω διαφόρων συνταγών τη δροσιά, τη γλύκα και τη γευστική πληρότητα της τομάτας. Φωτό δεξιά, διαφήμιση στις αρχές του 20ου αιώνα.

magazine

Kecthup.indd 3

29/07/2019 4:07 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Κατάμεστο από κόσμο, το Μεταλλουργείο επί της Λεωφόρου Πειραιώς, υποδέχτηκε δεκάδες παραγωγούς, κρεοπώλες, επαγγελματίες της μαζικής εστίασης, δημοσιογράφους και φίλους της ελληνικής γαστρονομίας

Ο μαύρος χοίρος είναι εδώ! Εκδήλωση της Πρωτοβουλίας Wise Food Stories Μαζική προσέλευση κόσμου, βιωματικές εισηγήσεις από παραγωγούς και λοιπούς προσκεκλημένους και εξαιρετικοί μεζέδες από μαύρο χοίρο ήταν τα κύρια χαρακτηριστικά της δεύτερης εκδήλωσης που διοργάνωσε η πρωτοβουλία Wise Food Stories στο Μεταλλουργείο της οδού Πειραιώς με στόχο την αύξηση της αναγνωρισιμότητας και, φυσικά, της χρήσης, του κρέατος μαύρου χοίρου. Ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α., Wise Food Stories.

τη δεύτερη εκδήλωση (μετά από εκείνη του Οκτωβρίου 2018 που είχε ως θέμα της τότε την αυτόχθονη στεπική αγελάδα της Κατερίνης), παρουσιάστηκε στο αθηναϊκό ο ελληνικός μαύρος χοίρος. Επρόκειτο για μια συνεργασία-πρωτοβουλία των εστιατορίων Basegrill και Cookoovaya, του αγροκτήματος «Η Κιβωτός του Δήμου», καθώς και της Πανελλήνιας Ένωσης Εκτροφέων Αυτοχθόνων Φυλών Αγροτικών Ζώων (Π.Ε.Ε.Α.Φ.Α.Ζ.), πολλά μέλη της οποίας παραβρέθηκαν στην εκδήλωση. Στην εκδήλωση ακούστηκαν βιωματικές ιστορίες από Έλληνες κτηνοτρόφους, σεφ και παραγωγούς αγροδιατροφικών προϊόντων ενώ η ομάδα των σεφ των δυο εστιατορίων ανέλαβε να αναδείξει (και το πέτυχε) το κρέας της φυλής μέσα από ιδιαίτερες γευστικές δημιουργίες.

Wise Food B.indd 2

Στην εκδήλωση απεύθυνε χαιρετισμό o δήμαρχος Τρικάλων Δημήτρης Παπαστεργίου ο οποίος αναφέρθηκε στο πλούσιο περιβάλλον του νομού του, την αναπτυγμένη χοιροτροφία αλλά και στο ξαναζωντάνεμα, με απόφαση του Δημοτικού Συμβουλίου Τρικκαίων, του περίφημου Ζωολογικού Κήπου των Τρικάλων και τη δημιουργία Πάρκου Τοπικής Χλωρίδας και Πανίδας.

Η έρευνα Κουρέτα Ο καθηγητής και συγγραφέας Δημήτριος Κουρέτας από το Πανεπιστήμιο της Θεσσαλίας, του Τμήματος Βιοχημείας και Βιοτεχνολογίας, αναφέρθηκε σε κάποιες σπουδαίες ανακαλύψεις σε σχέση με τα συγκριτικά πλεονεκτήματα του μαύρου χοίρου έναντι των συμβατικών προϊόντων,

εντατικής εκτροφής. Αναφέρθηκε επίσης στις αυξημένες πρωτεΐνες του μαύρου χοίρου σε σχέση με τα άλλα εξεταζόμενα από το Πανεπιστήμιο ζώα. Σύμφωνα με τον Δ. Κουρέτα τρεις είναι οι λόγοι για τους οποίους διαφέρει ο μαύρος χοίρος: α) η ιδιαίτερη διατροφή του στην οποία συμμετέχει η βόσκηση σε μεγάλο βαθμό, β) το γεγονός ότι το ζώο αυτό κινείται πολύ περισσότερο από τα άλλα διανύοντας κάθε μέρα αρκετά μέτρα για να εξασφαλίσει την τροφή του και γ) το εξαιρετικό κληρονομικό υπόστρωμά του, η κληρονομικότητα που το διακρίνει. Τα τρία αυτά στοιχεία όχι μόνο κάνουν το κρέας του μαύρου χοίρου διαφορετικό, αλλά του προσδίδουν μια μοναδική ποιότητα. Ο Δ. Κουρέτας ζήτησε όπως η πολιτεία, η ακα-

magazine

29/07/2019 4:15 PM

Ο σεφ Σωτήρης Κοντιζάς ξάφνιασε το κοινό, αλλά είπε σημαντικές αλήθειες που η αγορά διστάζει να ‘ομολογήσει’. Αριστερά Χρίστος Ζουράρις, δικηγόρος και συγγραφέας, γνωστός ως ‘Δειπνοσοφιστής’ της Καθημερινής και δεξιά ο συνιδιοκτήτης του Basegrill Σπύρος Λιάκος, ένας από τους συμμετέχοντες στην πρωτοβουλία Wise Food Stories.

Ο κτηνοτρόφος Δημήτρης Δήμου.

Οι παραγωγοί

δημαϊκή κοινότητα, οι παραγωγοί και ο χώρος της εστίασης συντονίσουν τις προσπάθειές τους για να καταγραφεί η ‘ταυτότητα’ του μαύρου χοίρου, στο πλαίσιο της ευρύτερης μελέτης για την ταυτότητα του ελληνικού κρέατος που αναμένεται να ολοκληρωθεί το 2021, με βάση την οποία θα μπορέσουν τα ελληνικά προϊόντα να αποκτήσουν εξωστρέφεια και ανταγωνιστικότητα στις διεθνείς αγορές. Η ξεχωριστή ομιλία του Χρίστου Ζουράρι είχε ως θέμα της το πώς θα αναδειχθεί καλύτερα η ποιοτική αυτή πρώτη ύλη μέσα από τη μαγειρική των νέων μαγείρων, ενώ ο Άρης Σκλαβενίτης, βραβευμένος ως ο καλύτερος Έλληνας sommelier για το 2019 και συνιδιοκτήτης στο wine bar Oinoscent, αναφέρθηκε στην έννοια του terroir και την καταλυτική επίδρασή του στο φαγητό και το κρασί. Ο Ναξιώτης κρεοπώλης Αρτέμης Περιστεράκης παρουσίασε τον τρόπο με τον οποίο ενσωματώθηκε ο μαύρος χοίρος στην ελληνική διατροφική παράδοση, αναφέρθηκε σε παραδοσιακές συνταγές, δίνοντας έμφαση στο πως οι παλαιότεροι Έλληνες αξιοποιού-

σαν όλα τα κομμάτια του χοίρου στο τραπέζι και την οικιακή οικονομία.

Οι σεφ σχολιάζουν Ο σεφ του Cookoovaya Μάνος Ζουρνατζής, παρουσίασε τη δική του σχέση με το μαύρο χοίρο αλλά στην εισήγησή του είχε την ευκαιρία να σχολιάσει τη σύγχρονη ελληνική γαστρονομική πραγματικότητα η οποία είναι αρκετά διαφορετική από εκείνη πριν μια δεκαετία κυρίως λόγω του γεγονότος ότι νεαροί σεφ όπως ο ίδιος αναζήτησαν (και βρήκαν…) τις παραδόσεις της ελληνικής μαγειρικής κι ανάδειξαν εξαιρετικά τοπικά προϊόντα. Ο σεφ Σωτήρης Κοντιζάς ξάφνιασε το κοινό συστήνοντας μείωση της κατανάλωσης κρέατος αλλά αύξηση του ποιοτικού κρέατος που φτάνει στα τραπέζια των εστιατορίων και των καταναλωτών. Αναφέρθηκε εκτενώς στο κόστος των πρώτων υλών και ξεκαθάρισε προς όλους τους συναδέλφους του που παραβρέθηκαν στην εκδήλωση αλλά και το κοινό, ότι δεν είναι δυνατόν να αγοράζουν οι επαγγελματίες κρέας με 2 ή 3 ευρώ το κιλό και να περιμένουν να είναι καλό.

Ο γεωπόνος ζωικής παραγωγής Ευθύμης Αυγέρης, 4η γενιά στο χώρο της κτηνοτροφίας αναφέρθηκε στην προσωπική του καθημερινή ενασχόληση με τη χοιροτροφία. Σχολίασε ιδιαίτερα τη διαφορετική ‘εικόνα’ που προσέλαβε από τις σπουδές του στο Τμήμα Γεωπονίας στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο όπου έλαβε γνώσεις που κατά κύριο λόγο αφορούσαν «την αύξηση της ποσότητας και τη βελτίωση των αγροτικών ζώων, παραγκωνίζοντας έτσι την ποιότητα και μην αφήνοντας στο περιθώριο αυτόχθονες φυλές ζώων που μπορεί να μην είχαν τις τεράστιες αποδόσεις που ζητούσε η αγορά, αλλά μπορούσαν να δώσουν προϊόντα υψηλής διατροφικής και γαστρονομικής αξίας- κάτι που αποδεικνύεται σήμερα». Η πιο συναισθηματική όμως παρουσίαση ήταν αυτή του Δημήτρη Δήμου, ιδιοκτήτη της φάρμας ‘Κιβωτός του Δήμου’. Με εμπειρία 36 ετών στην εκτροφή ζωών και ειδικά μαύρου χοίρου, ο παραγωγός από τη Θεσσαλία αναφέρθηκε στις δύσκολες συνθήκες που αντιμετώπισε τα πρώτα χρόνια - μιας και ο μαύρος χοίρος δεν θεωρείτο αποδοτικό για την κτηνοτροφία ζώοκαι στάθηκε ιδιαίτερα στην απίστευτη ικανότητα του συγκεκριμένου ζώου να εγκλιματίζεται και να γίνεται ένα με το περιβάλλον στο οποίο ζει.

magazine

Wise Food B.indd 3

29/07/2019 4:15 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ

‘Πως γεννήθηκε μια ανάγκη’ Ο σεφ Μάνος Ζουρνατζής & η Ελλάδα ‘μέσα του’ Το κείμενο που ακολουθεί είναι η ομιλία που εκφώνησε ο διακεκριμένος σεφ στο δεύτερο event των Wise Food Stories που πραγματοποιήθηκε την Τετάρτη 26 Ιουνίου στο Μεταλλουργείο, στο Γκάζι. Θέμα της εκδήλωσης ήταν ο ‘Ελληνικός Μαύρος Χοίρος’, το θέμα όμως της ομιλίας του νεαρού σεφ του εστιατορίου Cookoovaya ήταν η ίδια η ζωή του και η αέναη αναζήτηση του καλύτερου, όσο κοπιώδης κι αν είναι η προσπάθεια αυτή. Το Grill την παρουσιάζει εδώ, ύστερα από την ευγενική παραχώρηση του ως ένα μεστό δείγμα σκέψης της νέας γενιάς των Ελλήνων σεφ.

εννήθηκα και μεγάλωσα στην Καρδίτσα και είμαι τρίτη γενιά μάγειρας από τη μεριά του πατέρα μου και εγγονός κτηνοτρόφου από τη μεριά της μητέρας μου. Έχω μεγαλώσει ανάμεσα στις κουζίνες και τις σάλες των μαγαζιών από τη μια και ανάμεσα στα ζώα στο μαντρί του παππού και τον παρακείμενο στο σπίτι μικρό στάβλο μας από την άλλη. Έχω πάρει αγκαλιά όλων των ειδών νεογέννητα οικόσιτα ζώα. Έχω τη μυρωδιά του γάλακτος και του φρέσκου τυριού ακόμα στη μύτη μου.

Koukouvagia.indd 2

Έχω κρυφτεί πάμπολλες φορές στο γουρνοκούμασο καλή ώρα.... Το ελληνικό προϊόν δεν ήταν ‘καινοτομία’ ούτε προϋπόθετε έρευνα και δίκτυο. Το κρέας ήταν κάπου από την περιοχή και τα περισσότερα φρούτα και λαχανικά ήταν πραγματικά farm to table.

Ταξίδι στη γνώση Αργότερα μπήκαμε στα χρόνια της ανωτερότητας των εισαγόμενων πρώτων υλών και της

καινοτομίας του ξενόφερτου. Αρχίσαμε όλοι να μιλάμε για γαλλικό τυρί, για ελβετικό βούτυρο, για δανέζικο γάλα, για αμερικανικό κρέας, για ιταλικά αλλαντικά και πάει λέγοντας. Στα 18 μου περνώντας στο δρόμο της σχολής τουριστικών επαγγελμάτων άρχισε το ταξίδι μου στις σελίδες των βιβλίων μαγειρικής με ονόματα συνταγών που δήλωναν τοποθεσία. Σάλτσα Μπορντολέζ, πατάτες Παριζιέν, μοσχαράκι Μπουργκινιόν και αλλά πολλά. Εκεί, πρώτη φορά, βλέποντας την ελληνική μαγειρική να έχει μία

magazine

29/07/2019 4:05 PM

Προϊόντα από μαύρο χοίρο στην εκδήλωση των Wise Food Stories.

Στιγμιότυπο από την 2η εκδήλωση της πρωτοβουλίας Wise Food Stories που πραγματοποιήθηκε την Τετάρτη 26 Ιουνίου στο Μεταλλουργείο, στο Γκάζι.

Η προσπάθεια όλων μας έχει ένα κοινό στοιχείο: Τη δημιουργία μιας ροής πρώτης ύλης από τον πρωτογενή τομέα στις κουζίνες μας. θέση κάπου στο πίσω μέρος του βιβλίου, ένιωσα για πρώτη φορά κάπως περίεργα. Το ταξίδι συνεχίστηκε σε κουζίνες ξενοδοχείων και εστιατορίων και εκεί άρχισαν οι ονομασίες προέλευσης των προϊόντων που μαγειρεύαμε: Chèvre Valencin από το Λίγηρα. Προσούτο Πάρμας. Πουλάδα από τη Μπρες της Γαλλίας. Jamόn Iberico De Bellota. Foie Gras από το Périgord. Αμερικανικό black angus με …marbling. Και αλλά πολλά παραδείγματα ακριβών πρώτων υλών με ονομασία προέλευσης που έδιναν στα φαγητά αίγλη.

Η Ελλάδα Πριν δέκα χρόνια ξεκίνησα το πρώτο μου επιχειρηματικό εγχείρημα, το Cucina Povera. Εκεί ο συνέταιρος μου ο Γιάννης Καϋμενάκης έστησε τη θεματολογία του κρασιού με γεωγραφική προσέγγιση. Κρασιά του ευρωπαϊκού νότου, Ελλάδα, Γαλλία, Ιταλία και Ισπανία κυριαρχούσαν στις επιλογές των κρασιών. Και εκεί ήρθα σε επαφή με την έννοια και την δυναμική του όρου ‘terroir’. Πως ένα γεωγραφικό όριο, το ‘μεσοκλίμα’ ελληνικά, μπορεί και ορίζει ένα στάνταρ ποιότητας, γεύσης αλλά και τιμής ταυτόχρονα.

Ο σεφ Μάνος Ζουρνατζής στο κέντρο, μαζί με τα υπόλοιπα μέλη των Wise Food Stories και τον Δημήτρη Δήμου, ιδιοκτήτη της φάρμας ‘Κιβωτός του Δήμου’ (με τα …πολιτικά).

Εκεί κατάλαβα την πορεία του ελληνικού κρασιού και όπως η Μαλαγουζιά, το Ασύρτικο, το Ξινόμαυρο, το Αγιωργίτικο και πολλές άλλες ποικιλίες είναι ‘πρεσβευτές’ του ελληνικού κρασιού στον κόσμο, έτσι ήθελα να βρω τους ‘πρεσβευτές’ του ελληνικού φαγητού και να δουλέψω μαζί τους. Προσπάθησα να ακολουθήσω το ίδιο μοντέλο με ελληνικό προσανατολισμό και πραγματικά, μέχρι εκείνη την περίοδο της επαγγελματικής μου καριέρας ήταν ότι πιο δημιουργικό και παραγωγικό είχα προσπαθήσει να κάνω. Μετά είχα την τύχη να συνεταιριστώ με τις υπόλοιπες Κουκουβάγιες, και λέω τύχη γιατί μοιραζόμαστε το ίδιο πάθος για την μαγειρική μας παράδοση και το κυνήγι της πρώτης ύλης. Και η προσπάθεια συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Μέσα από μία εστιατορικη και μαγειρική καθημερινότητα τόσων χρονών, η προσπάθεια όλων μας έχει ένα κοινό στοιχείο. Τη δημιουργία μιας ροής πρώτης ύλης από τον πρωτογενή τομέα στις κουζίνες μας με σκοπό να προσφέρουμε στον κόσμο το καλύτερο δυνατό, βάζοντας ο καθένας το στυλ του και τις μαγειρικές γνώσεις.

Wise Food Stories Αυτό είναι και το διακύβευμα αυτών των συνα-

ντήσεων. Να καταφέρουμε μέσα από ένα οργανωμένο σύστημα ελληνικών προϊόντων με ονομασία προέλευσης ή με προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη, να δώσουμε πραγματική υπόσταση στην ελληνική γαστρονομία. Δημιουργώντας έτσι ένα προϊόν εξαγώγιμο αλλά και ένα προϊόν που από μόνο του να είναι λόγος να επισκεφθεί κάποιος τη χώρα μας. Και κυρίως ένα προϊόν που θα μπορεί να έχει πρόσβαση ο καθένας πηγαίνοντας στο χασάπικο ή το μπακάλικο της γειτονιάς και να ζητήσει την τροφή του με το όνομα προέλευσής της. Πριν από δύο δεκαετίες όροι όπως, ‘back μπέικον και σαλάμι από ελληνικό μαύρο χοίρο’, ‘γιουβέτσι με πρόβατο Καλαρρύτικο, ‘Σκοπελίτικη κότα αυγολέμονο’, και ‘φάβα από την Σχοινούσσα’, θα ακουγόταν κάπως αστείοι και πομπώδεις. Σήμερα όμως είναι αναγκαίοι για εμάς τους επαγγελματίες και απαίτηση από το κοινό εντός και εκτός των συνόρων. Η γαστρονομία και η διατροφή είναι από εκείνα τα στοιχεία του πολιτισμού σου που για να μεταδοθούν και να κατανοηθούν δεν χρειάζεται κάποιος να ξέρει τη γλώσσα σου για να τα καταλάβει και να τα ασπαστεί. Αρκεί απλώς να τα προσφέρεις…

magazine

Koukouvagia.indd 3

29/07/2019 4:05 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ

«Πρέπει να αγαπήσουμε την Ελλάδα» Ο Λευτέρης Λαζάρου σχολιάζει για λογαριασμό του Grill μια σειρά σύγχρονα θέματα που αφορούν τη γαστρονομία, την οικονομία της εστίασης και το ρόλο του σεφ στην ελλαδική (και παγκόσμια…) πραγματικότητα και με τις απαντήσεις του δίνει τροφή για σκέψη σε νέους αλλά και παλιότερους επαγγελματίες. Συνέντευξη & φωτογραφία: Θανάσης Αντωνίου

ο να συζητά κανείς με τον Λευτέρη Λαζάρου, στο στενό πάντα περιθώριο του ελεύθερου χρόνου του, για ζητήματα που αφορούν την ουσία της σύγχρονης γαστρονομίας, είναι όχι μόνο απολαυστικό αλλά και άκρως διδακτικό· δεν είναι τυχαίο ότι θεωρείται από πολλούς η ζωντανή βιβλιογραφία της εστιατορικής τέχνης, το κινούμενο …πανεπιστήμιο της γαστρονομίας. Στο περιθώριο της πρόσφατης συνάντησής μας για το νέο εστιατόριο Σχεδία Home του οποίου επιμελήθηκε το μενού (το παρουσιάσαμε στο 22ο τεύχος του Grill), βρήκαμε λίγο χρόνο για να αναφερθούμε σε ορισμένα από τα ‘μεγάλα ζητήματα’ που ανέδειξε τα τελευταία χρόνια η παγκόσμια κι η ελληνική ειδησεογραφία.

Μετανάστες και παγκοσμιοποίηση Οι μετανάστες είναι η πρώτη θεματική που θέτουμε προς συζήτηση με τον εκλεκτό συνομιλητή μας, σε μια περίοδο μάλιστα που η εστιατορική πραγματικότητα της Αθήνας (κι όχι μόνο) βρίθει από εστιατορικές προσπάθειες μεταναστών, μόνων τους ή σε συνεργασία με Έλληνες επιχειρηματίες. «Οι μετανάστες που μπαίνουν στον εστιατορικό κλάδο και την κουζίνα φέρνουν μαζί τους την εθνική κουλτούρα τους. Είμαστε μια χώρα μόλις 10 εκατ. κατοίκων και χρειαζόμαστε όλους αυτούς τους ανθρώπους. Μην ξεχνάμε ποιοι έχτισαν την Ελλάδα- οι Πολωνοί. Ποιοι μάζεψαν τα πορτοκάλια; Είμαστε μια μικρή χώρα, γεννιέται οριακά μισό παιδί ανά οικογένεια…». Ο Λ. Λαζάρου βλέπει ‘γαστρονομικό ενδιαφέρον’ στο μεταναστευτικό ρεύμα και ο ίδιος επιχειρεί πάντα να ‘πάρει’ στοιχεία που ίσως του φανούν χρήσιμα στη δουλειά του. «Μπορείς να αντλήσεις πράγματα από τους μετανάστες. Έχω συζητήσει π.χ. με Αιγύπτιους – έχω μάλιστα στο εστιατόριό μου-, παίρνω πράγματα από αυτούς από τις συζητήσεις. Από τα ταξίδια μου επίσης αντλώ πολλά πράγματα. Διατροφικές συνήθειες δικές τους, ένα ιδιαίτερο πιάτο τους, με ενδιαφέρει να το κάνω ‘ελληνικό’. Η Ελλάδα έχει ανάγκη αυτούς τους ανθρώπους». Η συζήτησή μας στρέφεται στη σύγχρονη ελληνική πραγματικότητα η οποία τα τελευταία 5-6 χρόνια έχει υποστεί οβιδιακές μεταμορφώσεις, εξαιτίας κυρίως μιας νέας γενιάς (όχι απαραίτητα ηλικιακής) επιχειρηματιών που συγκλίνουν στη μαζική εστίαση από διά-

magazine

Ο σεφ Λ. Λαζάρου στο μπαλκόνι του Βαρούλκου.

Lazarou.indd 2

29/07/2019 4:08 PM

Κατά την απονομή βραβείου, στο Διαγωνισμό Restaurant 100, της Boussias.

Γυναίκες & Εστίαση

φορους κλάδους της επιχειρηματικότητας καθώς βλέπουν στην εστίαση (σε συνδυασμό με τον τουρισμό) προοπτικές ανάπτυξης. «Η εστίαση είναι το αποκούμπι του ανθρώπου που βιώνει την ανεργία. Με μερικές χιλιάδες ευρώ, από κάποια αποζημίωση ή από κάποιο περιουσιακό στοιχείο που πουλήθηκε, μπορεί κάποιος να ανοίξει ένα τυροπιτάδκο, ευελπιστώντας ότι έτσι θα κερδίσει το μεροκάματό του. Πολλές φορές αυτές οι αποφάσεις είναι λανθασμένες, ιδιαίτερα όταν αυτό π.χ. το τυροπιτάδικο είναι franchise. Η μητρική εταιρεία κερδίζει πράγματι και ο franchisee κερδίζει 0,30 ευρώ στην τυρόπιτα. Αν κάτσει να σκεφτεί ο επενδυτής τι κερδίζει από την κάθε τυρόπιτα, πόσες τυρόπιτες πρέπει να πουλήσει το μήνα για να αποσβέσει την επένδυση που έχει κάνει, θα διαπιστώσει πόσο δύσκολο είναι αυτό. Κι έρχεται το κράτος και του ρίχνει στο κεφάλι και 500 ευρώ π.χ ΕΝΦΙΑ, βάσει τζίρου κι όχι κερδών». Τι προτείνει λοιπόν ο έμπειρος σεφ και πετυχημένος επιχειρηματίας; «Να σκεφτούν πολύ πριν πάρουν την απόφαση για ένα καφέ ή εστιατόριο. Ειδικά στα αστικά κέντρα όπου οι προτάσεις είναι πολλές…».

Η Ελλάδα μας Κλείνουμε τη συζήτησή μας με τον ξεχωριστό σεφ Λευτέρη Λαζάρου, βάζοντας στο κάδρο

τον τουρισμό, την ανάπτυξη των τοπικών προϊόντων κ.ά. Ο βραβευμένος σεφ αποπνέει αισιοδοξία και φέρνει ως παράδειγμα το γεγονός ότι η Ελλάδα που ταλανίζεται μια δεκαετία από την κρίση διαθέτει αυτή τη στιγμή, πέντε εστιατόρια με αστέρια Μισελέν, δεδομένο που το θεωρεί σημαντική διάκριση και καταξίωση της χώρας. Μάλιστα εκτιμάει ότι θα έπρεπε η χώρα να έχει περισσότερα καθώς άλλα 5-10 εστιατόρια, κατά τη γνώμη του, αξίζουν μια τέτοια διάκριση. « Έχουμε πάρει την παράδοση και την έχουμε πάει ψηλότερα. Υπάρχουν άνθρωποι που μας αγαπάνε και μας υποστηρίζουν στην προσπάθειά μας» παρατηρεί. «Απλά είναι φειδωλοί οι Γάλλοι…» σχολιάζει χαμογελώντας αινιγματικά. Ο Λευτέρης Λαζάρου χάνει προς τη στιγμή την ηρεμία και γίνεται συναισθηματικός. Οι λέξεις βγαίνουν με ένταση από το στόμα του: «Πρέπει να αγαπήσουμε την Ελλάδα. Μόνο έτσι θα προκόψουμε. Έχω 49 χρόνια ένσημα αλλά δεν θέλω τη σύνταξή μου, είμαι ενεργός ακόμα και παλεύω. Και τους λέω: πάρτε τη και δώστε τη σε αυτούς που την έχουν ανάγκη- όχι να μένει στα ταμεία σας». Και η απάντηση από τα χείλη των ‘αρμοδίων’: «‘Τι λέτε κύριε Λαζάρου; Δεν γίνονται αυτά τα πράγματα’ μου είπαν». Πράγματι, σε αυτή τη χώρα δεν χωράνε κάποια όνειρα.

Με τα λόγια του ΄Πατριάρχη’ «Τα ελληνικά προϊόντα του πρωτογενούς τομέα είναι κορυφαία. Είμαστε μικροί παραγωγοί, έχουμε μικρούς κλήρους. Ένα χωράφι του παππού μοιράστηκε σε …επτά παιδιά! Και στη συνέχεια σε 14 εγγόνια! Άρα τα 10 στρεμματάκια του παππού γίνανε 700 μέτρα για τον καθένα. Τι να κάνεις με τέτοιον κλήρο; Τι παραγωγή να αντέξουν; Η Ελλάδα λοιπόν είναι μπουτίκ και μια μπουτίκ έχει λίγα αλλά ακριβά προϊόντα». «Πείτε μου σας παρακαλώ, πόσες φορές ακούσατε με πειστικό τρόπο από τους κρατικούς φορείς ότι σε μια ώρα από το κέντρο της Αθήνας, μπορεί κάποιος με μέσο μαζικής μεταφοράς να πάει σε καθαρή παραλία, με ομπρέλα και ξαπλώστρα και να κάνει το μπάνιο του χωρίς να πληρώσει μια περιουσία; Μας έχει πει κανείς ότι σε μια ώρα είσαι στην Ύδρα, στο πιο ιστορικό νησί μας; Να κολυμπήσει, να πιει το τσίπουρό του, να φάει και να επιστρέψει το βράδυ στην Αθήνα και να είναι στην ώρα του στο Ηρώδειο να δει μια παράσταση και μετά την παράσταση, στις 10.00 ή στις 11.00 το βράδυ να αράξει σε μια ωραία ταράτσα και να βλέπει την Ακρόπολη και το Λυκαβηττό. Μέσα σε μια ημέρα! Άρα κάτι δεν πουλάμε σωστά.

Χωρίς να υπάρχει κάποιο ιδιαίτερα ‘μελανό σύννεφο’ στον ουρανό της ελληνικής βιομηχανίας μαζικής εστίασης ανοίξαμε τη συζήτηση για το θέμα της σεξουαλικής παρενόχλησης το οποίο, τουλάχιστον σε Αγγλία και ΗΠΑ είναι μέσα στην πρώτη τριάδα των θεμάτων που απασχολούν τη βιομηχανία και τα media αυτό το διάστημα. Ευτυχώς, ο Λ. Λαζάρου δεν έχει αντιμετωπίσει κάτι τέτοιο στα εστιατόριά του. « Έχουν ακουστεί πράγματι διάφορα σχετικά με το ζήτημα αυτό. Όσο αφορά όμως τη δική μου κουζίνα, επειδή είμαι ο ‘στρατηγός’ της κι επειδή έχω τρία παιδιά – δύο κόρες κι ένα γιο- κι επειδή αγαπάω τον κόσμο, δεν θα επέτρεπα ποτέ σε έναν εργαζόμενο της κουζίνας να δημιουργήσει τέτοιο πρόβλημα σε έναν άλλο ή σε μια άλλη εργαζόμενη. Με βεβαιότητα μπορώ να ισχυριστώ ότι κατά τη διάρκεια των 34 ετών που λειτουργεί το Βαρούλκο, η σχέση μου με τις γυναίκες εργαζομένους, είναι εξίσου πάρα πολύ καλή, όπως άλλωστε και με τους άνδρες. Δεν ξεχωρίζω αν είναι γυναίκα ή άνδρας- μπορώ να σας πω ότι έχουν ακόμα μεγαλύτερη συμπάθεια από την πλευρά μου μιας και γνωρίζω ότι η μυϊκή τους δύναμη χρειάζεται συχνά τη βοήθεια ενός άνδρα για να σηκώσουν π.χ. μια μαρμίτα 50 λίτρων. Τοποθετώ τις εργαζόμενες γυναίκες σε πόστα που να μπορούν να ανταπεξέλθουν». Γνωρίζοντας ότι ο Λ. Λαζάρου δυσφορεί με την ερώτηση για τους λόγους που η παρουσία γυναικών στις πολύ υψηλές θέσεις διοίκησης μιας επαγγελματικής κουζίνας είναι σχετικά (ή πολύ…) μειωμένη σε σχέση με τους άνδρες συναδέλφους τους, αποφεύγουμε τη σχετική ερώτηση, αλλά εις μάτην. Ο ίδιος φέρνει το θέμα στο προσκήνιο. «Ξέρετε, με ρωτούν πολλοί συνάδελφοί σας – επανειλημμένα μάλιστα- για το ζήτημα αυτό κι έχω κουραστεί να δίνω την ίδια απάντηση, αλλά επειδή βλέπω ότι δεν γίνεται απ΄ όλους αντιληπτό, ας το επαναλάβω: η επιλογή ανάμεσα στη μητρότητα και τη μαγειρική καριέρα είναι εξαιρετικά δύσκολη. Αν μάλιστα αποφασίσει μια γυναίκα να κάνει δύο παιδιά, αυτό τη βγάζει από το επάγγελμα για πάνω από μια πενταετία. Για πάνω από δύο παιδιά ας μην το συζητάμε καλύτερα… Από την άλλη, ξέρουμε ότι ο Έλληνας τρώει βραδινό στα εστιατόρια κατά τις 10 βράδυ, με αποτέλεσμα οι επαγγελματικές κουζίνες να μένουν ανοικτές μέχρι τη μια το βράδυ. Ποιο στήθος θα ταΐσει παιδιά μια τέτοια ώρα;».

magazine

Lazarou.indd 3

29/07/2019 4:08 PM

ΑΓΟΡΑ

Μεσογειακή κουζίνα, πολλά τοπικά προϊόντα, μεράκι για την εστίαση κι εμπειρία στην εξυπηρέτηση. Το εστιατόριο Αλκυόνη και το oμώνυμο κάμπινγκ δίπλα του, αποτελούν ένα ‘δυνατό’ τουριστικό δίδυμο.

Αλκυονίδες γεύσεις Εστιατόριο Αλκυόνη στα νερά του Κορινθιακού Στον Κορινθιακό κόλπο, ένα εστιατόριο που απευθύνεται πρωτίστως στην τουριστική αγορά, παραδίδει μαθήματα επιχειρηματικής ευσυνειδησίας και γαστρονομικής απλότητας, αξιοποιώντας τον τοπικό αγροδιατροφικό πλούτο και την εμπειρία του ιδιοκτήτη του στις απαιτητικές κουζίνες της Ευρώπης. Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου. Φωτογραφίες: αρχείο Αλκυόνη.

Μιχάλης Ματζανάς είναι ένας έμπειρος και πολυταξιδεμένος επαγγελματίας της μαζικής εστίασης και ασχολείται εδώ και πάνω από δύο δεκαετίες με τον εστιατορικό κλάδο. Σήμερα δραστηριοποιείται με το εστιατόριο Αλκυόνη στον Κορινθιακό Κόλπο και προσπαθεί, εκτός των τειχών και των φώτων της δημοσιότητας, να προσφέρει ελκυστικό προϊόν σε απαιτητικούς πελάτες που επισκέπτονται την περιοχή κυρίως για τουρισμό και αναψυχή. Το εστιατόριο συνδέεται οργανικά με το ομώνυμο κάμπινγκ, παρέχοντας στο κοινό μια ολοκληρωμένη γαστριμαργική- τουριστική εμπειρία.

Alkyoni.indd 2

Grill | Από πότε ασχολείστε με τη μαζική εστίαση και ποιοι είναι οι μέχρι σήμερα ‘σταθμοί’ στην καριέρα σας; Μιχάλης Ματζανάς | Ασχολούμαι με την εστίαση από το 1998. Είκοσι ετών τότε βρέθηκα μέσα σε μια πολυπολιτισμική κουζίνα. Εκεί ανακάλυψα δύο πράγματα όπου το ένα συμπληρώνει το άλλο. Πρώτον ότι το καλό φαγητό δεν έχει σύνορα. Και δεύτερον, ότι μου αρέσει το καλό φαγητό! Πέρα από την Ελλάδα, η Κύπρος, η Γερμανία και η Ελβετία είναι κάποιοι από τους βασικούς μου προορισμούς τα τελευταία 15 χρόνια.

Θυμάστε κάποιες συνεργασίες αξιομνημόνευτες; Έχω συνεργαστεί με αξιόλογους γαστρονόμους του εξωτερικού με πολυετή παρουσία στο χώρο. Από το εστιατόριο Politia στο Μόναχο του κυρίου Κουγιουμτζή, το Monte Collo του κυρίου Πανολιά, το Envi στο Davos. Κυριότεροι σταθμοί στην καριέρα μου ήταν το εστιατόριο Avocado στο Baden-Wurttemberg της κυρίας Γιαννακίδου και το εστιατόριο Rattstuben στο Königstein του κυρίου Αγγελάκη.

Πως θα περιγράφατε το εστιατόριο Αλκυόνη και ποια είναι η κουζίνα του;

magazine

29/07/2019 4:19 PM

Το εστιατόριο Αλκυόνη έχει υπέροχη θέα στον Κορινθιακό Κόλπο.

Είναι ένα εστιατόριο-ταβέρνα με θέα τον Κορινθιακό Κόλπο. Η τοποθεσία δημιουργεί την αίσθηση ότι βρίσκεστε σε νησί. Περιβάλλον χαλαρό και φιλικό με τους ανθρώπους στο σέρβις πρόθυμους να σας εξυπηρετήσουν. Η κουζίνα λειτουργεί από τις 12 το μεσημέρι με μεγάλη ποικιλία μαγειρευτών αλλά και κρεατικά στη σχάρα. Φρέσκα θαλασσινά και ψάρια μπορούν να σας συντροφεύσουν με την συνοδεία από ορεκτικά με επιρροές από την Θεσσαλονίκη από την οποία κατάγομαι. Από τον απλό αλλά αρχοντικό γαύρο τηγανιτό αλλά και μαρινάτο που ετοιμάζει η Τώνια με πολύ μεράκι μιας και είναι συνταγή της γιαγιάς της από την Πόλη μέχρι τα θρυλικά παστουρμαδοπιτάκια. Σας προτείνουμε να δοκιμάσετε τον κόκορα κρασάτο – ένα από τα πρώτα πιάτα μας που εξαντλούνται, τη βέργα με κομμάτια από φιλέτο κοτόπουλο και λαχανικά καθώς επίσης το γεμιστό και μοναδικό στο είδος του μπιφτέκι μας.

Ο Μιχάλης Ματζανάς εργάστηκε επί χρόνια σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες. Σήμερα είναι επικεφαλής σε ένα ονειρικό εστιατόριο στην τουριστική ζώνη της Κορινθίας, στον Σχίνο.

και το κάμπινγκ. Σιγά σιγά γνωρίζοντας την σύνθεση του κάμπινγκ προσαρμόζεις το μενού. Μαγειρευτά και πιάτα ημέρας τις μεσημεριανές και απογευματινές ώρες παίρνουν την μερίδα του λέοντος. Το βράδυ αυτό αλλάζει με κρεατικά και θαλασσινά να κυριαρχούν. Η ιδιαιτερότητα που μπορώ να πω ότι υπάρχει είναι ότι το μενού προσαρμόζεται πάντα με γνώμονα τις τοπικές πρώτες ύλες ώστε να υπάρχει σωστή τροφοδοσία.

Πόσο συνδεδεμένο είναι το εστιατόριό σας με την τοπική αγροτική/ κτηνοτροφική παραγωγή;

Ποιες ιδιαιτερότητες έχει και ποιους περιορισμούς επιβάλλει η σύνδεση ενός εστιατορίου με ένα κάμπινγκ; Δεν νιώθετε εσείς κάποιους περιορισμούς σε αυτή τη σχέση;

Δεν θα μπορούσε να γίνει και διαφορετικά μιας και ήμαστε μέσα στην πηγή των βασικών πρώτων υλών. Για παράδειγμα τα λαχανικά που χρησιμοποιούμε είναι από τοπικά περιβόλια και τα προμηθευόμαστε από τον Κώστα που έχει το μανάβικο της περιοχής και είναι κι ο ίδιος παραγωγός. Το εστιατόριο από την πρώτη ημέρα λειτουργίας έχει συγκεκριμένους προμηθευτές με γνώμονα πάντα την σταθερή ποιότητα. Συνεργαζόμαστε με τον κύριο Καρυλάκη ο οποίος έχει τα σφαγεία Μεγάρων. Ψάρια και θαλασσινά προμηθευόμαστε από την ημερήσια αγορά της Κορίνθου.

Περιορισμούς δεν μπορώ να πω ότι έχω δει να υπάρχουν. Είναι μια μικρή κοινωνία το εστιατόριο

Επιλέγετε να προσφέρετε ιδιαίτερες

μπίρες. Αυτό έχει αντίκτυπο στο κόστος. Πόσο έτοιμος είναι ο Έλληνας καταναλωτής να αποδεχτεί μια πιο δαπανηρή επιλογή; Πάρα την οικονομική κρίση που υπάρχει τα τελευταία χρόνια στην πατρίδα μας, οι σωστές συνεργασίες και οι συμμαχίες, μας επέτρεψαν να μπορέσουμε να αναβαθμίσουμε τις υπηρεσίες μας και σε αυτό τον τομέα. Βρίσκουμε, λοιπόν, αυτά που μας ενώνουν. Φέτος συνεργαζόμαστε με μια μικρή ελληνική ζυθοποιία από την Θεσσαλονίκη, την ιδιαίτερη πατρίδα μου, που κυκλοφορεί την ‘Σαλονικιά’. Μια μπίρα που έχει κερδίσει ήδη τις καρδιές των πελατών μας.

Πως κρίνετε, από τουριστικής άποψης, τη σαιζόν που διανύουμε; Η χρονιά φέτος θα έχει τις ιδιαιτερότητές της. Προσωπικά, πάντα βλέπω τη θετική πλευρά των πραγμάτων. Έτσι, πιστεύω ότι θα έχουμε μια καλή σαιζόν.

Ποια είναι τα μελλοντικά επιχειρηματικά σχέδιά σας; Ετοιμάζουμε τον χειμώνα μια εταιρεία με σκοπό την προώθηση στο εξωτερικό ελληνικών ΠΟΠ προϊόντων, κυρίως σε αγορές σε Γαλλία, Γερμανία κι Ελβετία.

magazine

Alkyoni.indd 3

29/07/2019 4:20 PM

ΑΓΟΡΑ

Urban Soul Project Σαγήνη, λειτουργικότητα & οικονομία πόρων Το νέο Ergon House Athens, στην Μητροπόλεως, πολύ κοντά στην πλατεία Συντάγματος στην Αθήνα, είναι ένα εστιατορικό, ξενοδοχειακό και λιανεμπορικό project που συναρπάζει. Όχι μόνο με την υψηλή ποιότητά του αλλά , κυρίως, με την αισθητική του η οποία αναμειγνύει, με μοναδικό τρόπο, δυτικές κι ανατολικές παραδόσεις για την τροφή, τη φιλοξενία και τα …ψώνια. Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Urban Soul Project

ν και είναι γνωστό ότι πίσω από το Ergon House Athens βρίσκονται τα αδέλφια Δούζη που εξελίσσουν με δημιουργικό κι επιτυχημένο τρόπο μια οικογενειακή παράδοση στο χώρο των τροφίμων περνώντας με άνεση στη μαζική εστίαση και, τώρα πια και στον ξενοδοχειακό κλάδο, δεν είναι ευρύτερα γνωστή η εταιρεία που σχεδίασε το όλο εγχείρημα. Είναι το Θεσσαλονικιώτικο αρχιτεκτονικό γραφείο Urban Soul Project το οποίο μετά από μια δεκαετία δραστηριότητας στον κλάδο, έφτασε σήμερα στο σημείο να διαχειρίζεται

Urban Soul.indd 2

σημαντικά έργα όπως αυτό του Ergon House Athens. Έργο το οποίο τα lifestyle media χαρακτήρισαν ‘επικό’… Αναζητώντας τους ανθρώπους που εμπνεύστηκαν και σχεδίασαν τη μορφή του συγκεκριμένου εγχειρήματος, σε ένα χώρο 3.600 τ.μ. όπου παλιότερα στεγαζόταν το Ισπανικό Μορφωτικό Ινστιτούτο ‘Θερβάντες’ κι έχει κτιστεί από τον αρχιτέκτονα Ηλία Μπαρμπαλιά, βρήκαμε το αρχιτεκτονικό γραφείο Urban Soul Project και την Βάσω Ζαμαθράκη, Studio Manager, η οποία δέχτηκε να απαντήσει σε ερωτήσεις του Grill. Με αφορμή το πραγματικά εντυπωσιακό έργο τους στην οδό Μητροπό-

λεως, στο Σύνταγμα, συζητάμε μαζί της γενικότερα για την εικόνα της μαζικής εστίασης στην Ελλάδα του σήμερα.

Grill | Πότε ξεκίνησε η εταιρεία τη δραστηριότητά της και ποιο είναι το αντικείμενό της; Βάσω Ζαμαθράκη | Το γραφείο ιδρύθηκε το 2009 και σήμερα αριθμεί 35 άτομα. Η δραστηριότητα της Urban Soul Project έχει επίκεντρο το σχεδιασμό χώρων καθημερινότητας και απόλαυσης, με ένα ευρύ φάσμα έργων: διαμερίσματα και μονοκατοικίες, χώροι γραφείων, καταστήματα εστίασης και φιλοξενίας.

magazine

29/07/2019 4:26 PM

Τι ρόλο παίζει στο portfolio σας ο ιδιαίτερος τομέας της μαζικής εστίασης; Το ενδιαφέρον με τους χώρους εστίασης είναι το ζητούμενο της σύνδεσης και της αναφοράς στο σύγχρονο και το σημερινό, αλλά και το ζητούμενο της μαζικότητας. Οι απαιτήσεις της λειτουργικότητας, της εντύπωσης αλλά και της οικονομίας πόρων είναι ουσιαστικές παράμετροι της άσκησης αυτής του σχεδιασμού των χώρων εστίασης. Στόχος μας είναι να εισάγουμε στοιχεία αναφοράς στον τόπο, με υλικά, τεχνοτροπίες και δομές αλλά και η απόδοση μοναδικής ταυτότητας στον εκάστοτε χώρο.

Υπάρχει η εντύπωση ότι στην Ελλάδα δίνουμε μεγάλη, υπερβολική ενίοτε, βαρύτητα στην εξωτερική εμφάνιση των χώρων εστίασης- διασκέδασης. Τι αντιλέγετε σε αυτό; Κάθε χώρος, πέρα της κατοικίας και του εργασιακού χώρου κάποιου, είναι πάντα ένας τόπος που αφορά ένα πληθυσμό επισκεπτών. Ο σχεδιασμός του λειτουργεί ενισχυτικά προς τον επιχειρηματικό του σκοπό και υποστηρικτικά στο προσφερόμενο προϊόν. Δεν θα λέγαμε ότι είναι θέμα βαρύτητας αλλά μία διεθνής τάση το να περνάω/ξοδεύω χρόνο σε χώρους εκτός κατοικίας και εργασίας, συνεπώς και η σημασία που δί-

νεται αντίστοιχη. Θεωρούμε ότι ο σχεδιασμός εκτός του ότι προσδίδει χαρακτήρα και ταυτότητα, προλαμβάνει ζητήματα λειτουργικά και οικονομικά, προβλέποντας το σύνολο των αναγκών των χώρων.

Επισκέπτες από την Ευρώπη, τα Βαλκάνια και χώρες της Μέσης Ανατολής βρίσκουν τη Θεσσαλονίκη οικεία με τους τόπους καταγωγής τους, αλλά ταυτόχρονα αρκετά δυτική. Στην Αθήνα βλέπουμε τη δημιουργία πολλών νέων μικρών χώρων εστίασης, αλλά τώρα τελευταία έχουμε και κάποιες ογκώδεις, εντυπωσιακές κατασκευές. Πως βλέπετε εσείς την τάση αυτή να εξελίσσεται; Χώρος για προτάσεις όλων των ειδών και των κλιμάκων υπήρχε και υπάρχει πάντα. Τόσο το κοινό που ζει στις ελληνικές πόλεις, αλλά και οι κάθε είδους επισκέπτες είναι πλέον ανοιχτοί στο να δοκιμάζουν και να βιώνουν νέες, σύνθε-

τες εμπειρίες όπως αυτή του Έργον House στην Μητροπόλεως.

Η ελληνική αγορά πέρασε μια πολύ άσχημη περίοδο κρίσης από το 2009 μέχρι και το 2015. Βλέπετε από τη δική σας δραστηριότητα να έχει ανακάμψει η αγορά της κατασκευής ή/και ανακαίνισης καταστημάτων; Ποια είναι η εικόνα που έχετε από τη Θεσσαλονίκη; Η Urban Soul Project ξεκίνησε την δραστηριότητά της ταυτόχρονα με την έναρξη της κρίσης το καλοκαίρι του 2009. Δεν δουλέψαμε ως εταιρεία σε άλλες συνθήκες, πέραν αυτών της οικονομικής κάμψης. Είχαμε όμως πάντα ανοδική πορεία, και μαζί με τις μόνιμες και μεγάλες συνεργασίες, δουλέψαμε και σε μικρότερα έργα. Η Θεσσαλονίκη όντως ζει μία πολύ καλή περίοδο καθώς φαίνεται ήδη στην πόλη η συστηματική και οργανωμένη δικτύωσή της διεθνώς στο να αναδειχθεί και να παγιωθεί πλέον ως τουριστικός προορισμός. Οι επισκέπτες από την Ευρώπη, τα Βαλκάνια, και κάποιες χώρες της Μέσης Ανατολής βρίσκουν τη Θεσσαλονίκη οικεία με τους τόπους καταγωγής τους, αλλά ταυτόχρονα αρκετά δυτική. Στην πόλη βρίσκουν πεδίο δραστηριότητας στον ξενοδοχειακό τομέα, αλλά και σε ιδιωτικές κατοικίες.

magazine

Urban Soul.indd 3

29/07/2019 4:26 PM

ΑΓΟΡΑ

Περίπου το 20% των Millennials δηλώνουν ότι περιόρισαν τις εξόδους τους στα εστιατόρια αυξάνοντας παράλληλα το φαγητό στο σπίτι.

‘Μαζεύονται’ σπίτι οι Millennials Οι νέοι αλλάζουν σταδιακά την αγορά της εστίασης Δόθηκαν πρόσφατα στη δημοσιότητα τα συμπεράσματα μιας σημαντικής online έρευνας για το αύριο του εστιατορικού κλάδου την οποία πραγματοποίησαν στη Μεγάλη Βρετανία η εταιρεία ερευνών YouGov και η τεχνολογική εταιρεία Planday. Η έρευνα αποκάλυψε τρεις σημαντικούς παράγοντες για τους οποίους η γενιά των Gen Y (ή αλλιώς οι Millennials- οι γεννημένοι ανάμεσα στο 1980 και το 2000), θα επηρεάσει δραματικά τα εστιατόρια στο μέλλον.

έρευνα πραγματοποιήθηκε στο Ηνωμένο Βασίλειο το φθινόπωρο του 2018 και σε αυτή συμμετείχε ένα σημαντικό δείγμα ερωτώμενων οι οποίοι αποτελούνταν κατά το ήμισυ από άτομα που θεωρούνται ‘Millennials’, δηλαδή ηλικίας 20-35 ετών και κατά το ήμισυ από άτομα που θεωρούνται ‘Generation X’, δηλαδή ηλικίας 3651 ετών. Η έρευνα παραμετροποιήθηκε για να εξασφαλιστεί ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα των ερωτηθέντων σε εθνικό επίπεδο. Η έρευνα δίνει μια εκ των έσω εικόνα των συνεχώς μεταβαλλόμενων προσδοκιών των καταναλωτών, σε ένα ευρύ φάσμα ηλικιών.

Millennials C.indd 2

«Γνωρίζουμε από τη δική μας πελατειακή βάση ότι τα πράγματα είναι πιθανό να είναι όλο και λιγότερο προβλέψιμα, καθώς μόλις τα δύο τρίτα (63%) των πελατών μας – οι οποίοι είναι διαχειριστές εστιατορίων- αναμένουν να αυξηθεί το ποσοστό των παραγγελιών τροφίμων από τις υπηρεσίες διανομής κατά τη διάρκεια του επόμενου έτους. Προκειμένου να παραμείνουν ανταγωνιστικά και κερδοφόρα, τα εστιατόρια πρέπει να ‘ακούσουν’ τις μεταβαλλόμενες προτιμήσεις των καταναλωτών και να χρησιμοποιήσουν τις διαθέσιμες τεχνολογίες για να αντιμετωπίσουν ένα όλο και πιο απρόβλεπτο περιβάλλον», υποστηρίζει εμπορικός διευθυντής της Planday, ο John Coldicutt.

Ποιες είναι όμως οι τρεις περίφημοι παράγοντες που θα επηρεάσουν, διαμέσου των Millennials, την παγκόσμια αγορά της μαζικής εστίασης;

Πρώτη τάση: Οι Millennials είναι πιο αυθόρμητοι και δαπανούν περίπου 1,1 δισ. ευρώ ετησίως στις υπηρεσίες παράδοσης έτοιμου φαγητού. Τα εστιατόρια αντιμετωπίζουν αυξανόμενες προκλήσεις στην πρόβλεψη της ζήτησης και πρέπει να επανεξετάσουν τον τρόπο με τον οποίο οργανώνουν τις υπηρεσίες τους, καθώς οι παραγγελίες για διανομή στα σπίτια των πελατών τους καθίστανται πιο δημοφιλείς. Την

magazine

29/07/2019 4:25 PM

25% των Millennials δήλωσε ότι τα fast food θα έχουν μεγαλύτερη ζήτηση τα επόμενα δύο χρόνια. ίδια στιγμή πέφτει συνεχώς ο αριθμός των πελατών που κάνουν κρατήσεις για ένα κανονικό δείπνο στο εστιατόριο. Το ένα πέμπτο των ερωτώμενων (περίπου το 20% όταν το ίδιο ποσοστό παλαιότερα ήταν 9% στη Γενιά Χ), δηλώνουν ότι περιόρισαν τις εξόδους τους στα εστιατόρια αυξάνοντας παράλληλα το φαγητό στο σπίτι. Σύμφωνα με την έρευνα, αυτή η στάση έχει σαν αποτέλεσμα τη μετακίνηση τζίρου ύψους 1,1 δισ. ευρώ από την κατανάλωση στη σάλα των εστιατορίων, στα σπίτια των καταναλωτών. Μόλις το 9% των Millennials δηλώνουν ότι προτίθενται στο μέλλον να αυξήσουν τις κρατήσεις που κάνουν σε εστιατόρια, όταν το αντίστοιχο ποσοστό ως

47%

11%

των ερωτώμενων δήλωσε ότι η μείωση της σπατάλης τροφής είναι πρώτη προτεραιότητά τους.

των ερωτώμενων διατύπωσαν την άποψη ότι η βιωσιμότητα ‘δεν τους λέει τίποτα’.

στάση της Γενιάς Χ ήταν - μικρό κι εκείνο βέβαια- στο 14%.

Τάση 2: Οι Millennials ‘αγκαλιάζουν’ τεχνολογίες κι εφαρμογές όπως ρομπότ και αυτοματισμό. Η πλειοψηφία των Millennials του Ηνωμένου Βασιλείου δηλώνει ότι είναι έτοιμη να αποδεχτεί την παροχή ορισμένων υπηρεσιών του εστιατορίου από ρομπότ, δίνοντας τη δυνατοτητα στο προσωπικό να επικεντρώνεται σε άλλες σημαντικές και περισσότερο ‘ανθρώπινες’ ασχολίες. Το 52% των αποκαλούμενων Millennials δηλώνει ότι θα δειπνούσαν με ευχαρίστηση σε ένα εστιατόριο όπου οι παραγγελίες και οι πληρωμές θα είναι πλήρως αυτο-

ματοποιημένες, σε σύγκριση με μόνο το 39% των ατόμων της Gen X που εξέφραζαν μια τέτοια …ευχαρίστηση. Πάνω από τα δύο τρίτα των ερωτώμενων (71%) λένε ότι δεν θα ήταν αντίθετοι με το να τους παραδίδουν ρομπότ το φαγητό που έχουν παραγγείλει. Αυτό χωρίς αμφιβολία είναι ένα από τα πιο ριζοσπαστικά ευρήματα της έρευνας. Ωστόσο, μέρος του εξεταζόμενου κοινού εξακολουθεί να επιθυμεί και να επιδιώκει την ανθρώπινη αλληλεπίδραση στις γευστικές εμπειρίες τους: πιο συγκεκριμένα πάνω από τους μισούς (51%) θα ήθελαν να κάνουν μια φιλοφρόνηση ή ένα παράπονο σε ένα άτομοεκπρόσωπο του εστιατορίου και όχι σε ένα μηχάνημα.

Τάση 3: Οι καταναλωτές απομακρύνονται από το γρήγορο φαγητό και αναζητούν πιο βιώσιμες και υγιεινές επιλογές.

Τα vegan εστιατόρια και τα φυτικά πιάτα τους θεωρούνται η πιο σίγουρη ‘επένδυση’ στον εστιατορικό κλάδο για τα χρόνια που έρχονται.

Οι προτιμήσεις των καταναλωτών αλλάζουν καθώς οι Millennials βλέπουν ένα (διατροφικό) μέλλον όπου η φυτική, φιλική προς το περιβάλλον προσέγγιση θα έχει όλο και μεγαλύτερη παρουσία. Κι αυτό διότι μεγάλο μέρος του κοινού που ρωτήθηκε ταυτίζει το γρήγορο φαγητό με ανθυγιεινά στην πλειοψηφία τους προϊόντα. Για τους Millennials το μέλλον είναι vegan - σχεδόν το ήμισυ όλων των ερωτώμενων (49%) προβλέπουν ότι τα vegan εστιατόρια θα είναι σε όλο και μεγαλύτερη ζήτηση κατά τα επόμενα δύο χρόνια. Στην πραγματικότητα, το 75% των Millennials πιστεύει ότι τουλάχιστον ένας από τους παρακάτω τύπους εστιατορίων θα αποκτήσει μεγάλη ζήτηση τα επόμενα χρόνια: τα απολύτως vegan εστιατόρια όπου απουσιάζει κάθε μορφή ζωικών προϊόντων, τα χορτοφαγικά εστιατόρια καθώς κι αυτά που έχουν εξασφαλίσει πολύ καλές περιβαλλοντικές περγαμηνές.

magazine

Millennials C.indd 3

29/07/2019 4:25 PM

RESTRO

Περιβαλλοντικά φιλική εστιατορική διαχείριση, αναζήτηση ιδιαίτερων συστατικών, προσιτές τιμές και μια αίσθηση κοσμοπολιτισμού κυριαρχούν στο αθηναϊκό Local Green.

Local Green

Χρήστος Φασσέας & Local Green Fast, casual & healthy στο Σύνταγμα Στο πλατύ πεζοδρόμιο της οδού Περικλέους (30-32), λίγα μέτρα από την Πλατεία Συντάγματος, στην προέκταση της Καραγεώργη Σερβίας, ο σεφ κι επιχειρηματίας Χρήστος Φασσέας αναπτύσσει ένα νέο διατροφικό healthy food trend με το εστιατόριο Local Green το οποίο άνοιξε τις πόρτες του στα μέσα Ιουλίου.

ι φίλοι της υγιεινής διατροφής και οι λάτρεις των fast casual εστιατορίων, που η αλήθεια είναι ότι σπάνιζαν στην Ελλάδα μέχρι πρότινος, έχουν την ευκαιρία να γευτούν ποικιλία από υγιεινές επιλογές φαγητού, όπως φρεσκοκομμένες σαλάτες, grain bowls, wraps και Acai bowls, τα οποία συνδυάζονται με super foods, όπως βιολογική κινόα, φρέσκο kale και goji berries, ολόφρεσκα φρούτα, ξηρούς καρπούς και θρεπτικές πρωτεΐνες, ορισμένες ζωικές, οι περισσότερες φυτικές. Το πλούσιο μενού του νέου εστιατορίου περιλαμβάνει σειρά από γευστικά και ισορροπημένα γεύματα με πληθώρα vegan και gluten free επιλογών, αλλά και δροσερά ρο-

New Entries.indd 2

φήματα όπως σπιτικές λεμονάδες χωρίς ζάχαρη, παγωμένο τσάι με προβιοτικά, νερό με κεφίρ και φυσικούς χυμούς ψυχρής έκθλιψης. Παράλληλα υπάρχει και η επιλογή ο καθένας να δημιουργήσει το δικό του γεύμα βασισμένο στις προτιμήσεις του.

Ποιότητα σε κάθε επιλογή Απέναντί μας ο σεφ κι ένας εκ των ιδιοκτητών Χρήστος Φασσέας, χαμογελαστός κι αεικίνητος. Ασχολείται χρόνια με την εστίαση: έχει σπουδάσει μαγειρική στις ΗΠΑ, έκανε μεταπτυχιακές σπουδές στην Φλωρεντία στην ιταλική κουζίνα, δούλεψε σαν μάγειρας και σεφ για αρκετά χρόνια και κάποια στιγμή αποφάσισε να δραστηριοποιηθεί επιχειρηματικά, χωρίς ποτέ όμως να εγκαταλείψει την

καθημερινή ενασχόλησή του με τη συνολική λειτουργία του εστιατορίου. Έχει συνδέσει το όνομά του με σημαντικές εστιατορικές προτάσεις: το Bikini στις Σπέτσες, την πιτσαρία- τρατορία Capanna στο Κολωνάκι, το pizza-bar Matilde στο Γκάζι κ.ά., ενώ πρόσφατα διατηρούσε εστιατόριο στο Σικάγο- ο τελευταίος σταθμός του πριν το Local Green. «Εδώ έχουμε ένα εστιατόριο όπου ο πελάτης μπορεί να φάει γρήγορα, πολύ υγιεινό φαγητό, με ιδιαίτερες γεύσεις, με συστατικά από όλο τον κόσμο και όχι ακριβό» μας εξηγεί ο Χρ. Φασσέας. «Δεν είμαστε street food· έχουμε πολύ υψηλή ποιότητα σε ότι σερβίρουμε. Ο σολομός μας π.χ., δεν είναι καπνιστός αλλά άγριος σολομός Νορβηγίας

magazine

29/07/2019 4:17 PM

Ο Χρήστος Φασσέας στον μεγάλο μπουφέ του Local Green, εκεί όπου ο πελάτης μπορεί να ‘δημιουργήσει’ το δικό του πιάτο.

LOCAL GREEN

Γρήγορα και …υπέροχα Acai Bowl σε απόλυτα υγιεινή και 100% vegan εκδοχή. Μια εντυπωσιακή, γευστική έκπληξη που συνδυάζει το acai berry του Αμαζονίου με μπανάνα, βούτυρο αμυγδάλου και toppings από διάφορα φρούτα και superfoods με μόλις 480-520 θερμίδες. Quinoa Blue Cheese, με πρωταγωνιστή το blue cheese, τα φιστίκια Αιγίνης, τα σύκα Κύμης και το τραγανό κινόα, που θα σας γεμίσει ενέργεια με μόνο 550-600 θερμίδες. Saigon Bowl, απολαυστικός συνδυασμός από noodles ρυζιού, cornfed κοτόπουλο σχάρας, λαχανικά και PortoBello σχάρας και ένα αναζωογονητικό kick από την roasted Jalapeno sauce και μόλις 380-420 θερμίδες. Chocolate Mousse Avocado, άκρως απολαυστικό και θρεπτικό 100% vegan επιδόρπιο. Με μόλις 350 θερμίδες, αυτή η sugar, dairy και gluten free επιλογή με βάση το avocado έρχεται να ικανοποιήσει ακόμα και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους και να δώσει εναλλακτικές σε όσους έχουν διατροφικούς περιορισμούς.

Πολύ σύντομα θα είναι διαθέσιμη και η υπηρεσία delivery με ηλεκτροκίνητα scooters ή ποδήλατα (κι ένα ηλεκτρικό μηχανάκι για μεγαλύτερες αποστάσεις) για τη μείωση των ρύπων από τα καυσαέρια, μειώνοντας όσο είναι δυνατόν το ενεργειακό αποτύπωμα.

ψητός στα κάρβουνα. Το κοτόπουλό μας μαρινάρεται για 24 ώρες και μετά ψήνεται. Τα σκεύη μας είναι μιας χρήσης από βιοδιασπώμενα υλικά ή 100% ανακυκλώσιμα». Όπως φαίνεται από το όλο concept που παρουσιάζεται μπροστά μας, ο Χρ. Φασσέας κομίζει μια νέα κουλτούρα στο φαγητό που θέλει την υγιεινή κουζίνα πολύ …κεφάτη. «Ο Έλληνας πρέπει να καταλάβει ότι το υγιεινό φαγητό δεν είναι κάτι βαρετό, δεν είναι κάτι στεγνό κι άγευστο. Οι τουρίστες που έχουν εμπειρία τέτοιων προτάσεων το έχουν ήδη λατρέψει».

Ο ‘δύσκολος’ Έλληνας Ο Χρ. Φασσέας είναι αποφασισμένος να παίξει το ρόλο του ‘ευαγγελιστή’ της υγιεινής διατροφής, να εξηγήσει στους πελάτες του την προέλευση, τη διατροφική αξία και τη θέση των εξαιρετικών υλικών που χρησιμοποιεί στην κουζίνα του και να τους υποδείξει νέες διατροφικές επιλογές. «Χρησιμοποιούμε ροβίτσα αντί για φακές σε μια σαλάτα μας, ένα όσπριο γνωστό και ιδιαίτερο, με πολύ περισσότερα θρεπτικά συστατικά και πιο γευστικό από τη φακή. Ο κόσμος θα πρέπει να το γνωρίσει...». Γνωρίζει όμως ο Έλληνας; «Η εστίαση έχει βελτιωθεί την Ελλάδα, δεν υπάρχει αμφιβολία. Ο Έλληνας ως πελάτης έχει αρχίσει και μαθαίνει. Πειραματίζεται’, αναζητεί νέα πράγματα και τα υπο-

δεέστερα μαγαζιά λιγοστεύουν. Θέλει δουλειά όμως ακόμα». Έχοντας νωπή την εμπειρία από την παραμονή του στις ΗΠΑ, εκμεταλλευόμαστε την ευκαιρία για να τον ρωτήσουμε για τη ‘μυθική’ αυτή πόλη στην οποία διέπρεψαν πολλοί Έλληνες εστιάτορες. «Το Σικάγο είναι σύμφωνα με τα αμερικανικά περιοδικά γαστρονομίας η Νο3 πόλη στις ΗΠΑ μετά τη Νέα Υόρκη και το Λος Άντζελες. Είναι στη μέση της χώρας και συγκεντρώνει γεύσεις απ΄ όλο τον κόσμο και τρομερή καινοτομία. Εντυπωσιακές γεύσεις, συνεχή λανσαρίσματα εστιατορίων, δημιουργικότητα. Ορισμένοι από τους κορυφαίους σεφ των ΗΠΑ έχουν καταστήματα στο Σικάγο. Είναι όμως μια ακριβή εστιατορική αγορά, σίγουρα πάνω από 20% ακριβότερη από την Αθήνα, αλλά είναι μια πόλη στην οποία αξίζει να πληρώσεις για να φας κάτι ιδιαίτερο». Οι τιμές του Local Green είναι προσιτές: δεν είναι τιμές fast food αλλά δεν είναι τιμές ακριβού εστιατορίου. Για να προσδιοριστούν από τον Χρ. Φασσέα έγινε έρευνα αγοράς σε παραπλήσια καταστήματα, κυρίως σε αυτά που ‘βασίζονται’ στην σαλάτα. Ο ίδιος πέτυχε να κρατήσει το κατάστημα στην πιο χαμηλή κατηγορία ανάλογων καταστημάτων, χωρίς να κάνει καμία μείωση στην ποσότητα που θα πρέπει να αντιπροσωπεύει κάθε πιάτο σε ένα τέτοιο εστιατόριο.

magazine

New Entries.indd 3

29/07/2019 4:17 PM

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Παρουσιάζουμε δύο συνταγές από την Πρωτοβουλία Meet The Lamp την οποία υλοποίησε στη χώρα μας η Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος, στη βάση ενός ευρωπαϊκού προγράμματος για την ενθάρρυνση της χρήσης πρόβειου κρέατος στην επαγγελματική εστίαση αλλά και στην καθημερινή κουζίνα των Ευρωπαίων πολιτών. Οι συνταγές είναι του σεφ Νικόλαου Φωτιάδη, επικεφαλής στην ομάδα ‘Μπριγάδα’ (ένωση- ομάδα που δημιούργησαν επαγγελματίες του διατροφικού τομέα με στόχο να προωθήσουν τα ελληνικά τοπικά προϊόντα). Ευχαριστούμε την ΕΔΟΚ και τον σεφ για την παραχώρηση του σχετικού υλικού. Όσες εταιρείες ενδιαφέρονται να παρουσιάσουν branded συνταγές με προϊόντα τους, μπορούν να επικοινωνούν με τον Θανάση Αντωνίου (thanasis.antoniou67@gmail.com).

Αρνί στο πήλινο με μελιτζάνες, τομάτα και πιπεριές

ΥΛΙΚΑ • 1 κιλό αρνάκι (ψαχνό σε κύβους) • 2 κρεμμύδια σε φέτες • 4 σκελίδες σκόρδο κομμένες στη μέση και βγαλμένη η φύτρα • 4 τομάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες ροδέλες • Χυμός από ένα λεμόνι • 4-5 μελιτζάνες τσακώνικες ξεφλουδισμένες • 4-5 πιπεριές Φλωρίνης • Ελαιόλαδο • Αλάτι, πιπέρι • Ζάχαρη

Sintages.indd 2

Προετοιμασία: 30 λεπτά • Μαγείρεμα: 1 ½ ώρες • Μερίδες: 5

Εκτέλεση |1|. Κόβουμε τις μελιτζάνες χοντρές φέτες και τις τοποθετούμε σε ένα βαθύ σκεύος. |2|. Καθαρίζουμε τις πιπεριές από τα σπόρια και το κοτσάνι, τις κόβουμε χοντρές λωρίδες και μαζί με τις μελιτζάνες, προσθέτουμε τα σκόρδα, το αρνί, τα κρεμμύδια, το λεμόνι και αλατοπιπερώνουμε. |3|. Βάζουμε σε ένα πήλινο ταψί μια στρώση μελιτζάνες, από πάνω τα μισά κρεμμύδια και τα σκόρδα, το αρνί, ξανά κρεμμύδια, σκόρδα και πιπεριές. |4|. Ρίχνουμε λάδι και από πάνω βάζουμε τις ροδέλες της τομάτας να σκεπάσουν όλη την επιφάνεια. |5|. Ραντίζουμε πάλι με λάδι, ρίχνουμε τους χυμούς από την μαρινάδα που έχουμε από τα λαχανικά, αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με ζάχαρη. |6|. Βάζουμε στο φούρνο, πάνω –κάτω, στο σημείο για περίπου 1 ½ ώρες.

magazine

29/07/2019 4:12 PM

Σ Καρέ αρνιού με κρούστα από φιστίκι Αιγίνης και βότανα

ΥΛΙΚΑ • 2 καρέ αρνιού από τα οποία έχουμε αφαιρέσει το κάτω μέρος του οστού • 4 κ.σ. τριμμένη φρυγανιά • 80 γρ. φιστίκι Αιγίνης καθαρισμένο και ψημένο • 100 γρ. βούτυρο λιωμένο

Προετοιμασία: 30 λεπτά • Μαγείρεμα: 30 λεπτά • Μερίδες: 4

Εκτέλεση Προετοιμασία κρέατος Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα. Βάζουμε στο κρέας αλάτι και πιπέρι. Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας για πέντε λεπτά, πρώτα από την παχιά πλευρά και αφήνουμε να κρυώσει.

• 2 κ.σ. μουστάρδα απαλή • 20 γρ. κουκουνάρι καβουρδισμένο • 1 σκελίδα σκόρδο • Αποξηραμένο δενδρολίβανο • Θυμάρι • 4 κ.σ. ελαιόλαδο • Αλάτι • Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Προετοιμασία κρούστας Ρίχνουμε στον πολυκόφτη το κουκουνάρι και το φιστίκι μέχρι να γίνουν σκόνη. Προσθέτουμε το θυμάρι, το δενδρολίβανο, το σκόρδο, την τριμμένη φρυγανιά, τη μουστάρδα, το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να πετύχουμε μια υφή πάστας. Απλώνουμε την πάστα σε όλο το αρνί, ειδικά από την πλευρά της πέτσας. Ψήσιμο Τοποθετούμε το αρνί στον φούρνο και ψήνουμε για 25-30 λεπτά.

magazine

Sintages.indd 3

29/07/2019 4:12 PM

ΒΙΒΛΙΟ

Η Πολίτικη κουζίνα των τεσσάρων εποχών Σούλα Μπόζη Εκδόσεις Πατάκη, 2019 Σελ. 192 Τιμή: 12 ευρώ ISBN: 9789601678498

το βιβλίο αυτό, η Σούλα Μπόζη, ύστερα από µια σύντοµη αναδροµή στην ιστορία της ελληνικής διατροφικής παράδοσης, επιστρέφει στην παραµυθένια Πόλη των παιδικών της χρόνων. Ανασυστήνοντας την ατµόσφαιρα µιας ολόκληρης εποχής, θυµάται γεύσεις, συνήθειες, µπαχάρια και µαγειρικές ευωδιές. Οι συνταγές της Σούλα Μπόζη, λίτες περιγραφικά, ακολουθούν την εξέλιξη των τεσσάρων εποχών: Προτείνει δώδεκα μενού ανά εποχή ή αλλιώς, τέσσερα μενού ανά μήνα (ένα πλήρες πολίτικο μενού ανά εβδοµάδα). Η συγγραφέας προκειμένου να περιγράψει την Πολίτικη κουζίνα που έχουμε γνωρίσει οι περισσότεροι, κάνει μια μακρά αλλά απολύτως αναγκαία αναδρομή στο παρελθόν. Όπως σημειώνει: «Η αστική κοσμοπολίτικη κουζίνα των ημερών μας αποτελεί τον τελευταίο κρίκο μιας μεγάλης αλυσίδας η οποία ξεκινά από τους προϊστορικούς χρόνους». Κάνει ιδιαίτερη αναφορά στην σιτοφαγική παράδοση της λεκάνης της Μεσογείου υποστηρίζοντας ότι: «Οι σιτοφάγοι λαοί θεωρούνταν πολιτισμένοι, γιατί γνώριζαν την καλλιέργεια της γης, τη σπορά, τον θερισμό και την παρασκευή του ψωμιού, μία διεργασία η οποία στη Μεσοποταμία και στη Μικρά Ασία ξεκίνησε μεταξύ όγδοης και έκτης χιλιετίας π.Χ. Έκτοτε, το σιτάρι και τα παράγωγά του αποτελούν βασική τροφή των λαών της μεσογειακής λεκάνης, από το Γιβραλτάρ ως τον Ινδό Ποταμό». Η Κωνσταντινούπολη αποτελεί την κορωνίδα μιας σημαντικής διεργασίας που ξεκίνησε από τους πρώτους αποικιακούς χρόνους και κορυφώθηκε την περίοδο της Βυζαντινής αυτοκρατορίας. Σύμφωνα με τη συγγραφέα, «Η ίδρυση ελληνικών αποικιών στον ευρύτερο γεωγραφικό χώρο της Μεσογείου δημιούργησε βαθμιαία ένα τεράστιο δίκτυο εμπορικών ανταλλαγών και επέφερε τη θεαματική ανάπτυξη του εμπορίου, κι αυτό προκάλεσε την

Book.indd 2

ανάπτυξη της βιοτεχνίας και τη βελτίωση των μέσων διεξαγωγής του». Στην πορεία των αιώνων, η μετατροπή της Πόλης σε πρωτεύουσας των Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, η αναγόρευσή της σε κέντρο του (τότε) κόσμου, η Άλωσή της από τους Οθωμανούς και η σχέση γηγενών πληθυσμών και κατακτητών στη συνέχεια διαμορφώνουν μια νέα εικόνα, περίπου αυτή που έρχεται ως τις μέρες μας. Όπως σημειώνει η συγγραφέας: «Η αστική κουζίνα των Ρωμιών της Πόλης, που ήταν εκλεπτυσμένη, αναπτύχθηκε στην κοσμοπολίτικη Κωνσταντινούπολη, σε έναν χώρο που ζει αδιάλειπτα περισσότερο από 2.000 χρόνια, ένα σταυροδρόμι πολιτισμών, εμπορικών ανταλλαγών και επικοινωνιών, πρωτεύουσα δύο κραταιών αυτοκρατοριών». Η Σούλα Μπόζη είναι ερευνήτρια λαογράφοςσυγγραφέας. Γεννήθηκε στην Πόλη, αποφοίτησε από το Ζάππειο Παρθεναγωγείο και τη Φιλοσοφική Σχολή του Παν/μίου της Κωνσταντινούπολης. Από το 1980 ζει και εργάζεται στην Αθήνα. Από το 1993 διευθύνει το Κέντρο Λαογραφικών και Ιστορικών Ερευνών ‘Βοσπορίς’, το οποίο καταγράφει τον υλικό και πνευµατικό βίο των Κωνσταντινουπολιτών και Μικρασιατών. Παρέδωσε κύκλους σεµιναρίων για την ιστορία των ελληνικών παραδοσιακών γεύσεων στη Φιλοσοφική Σχολή του Πανεπιστηµίου Αθηνών (2000) και στη σχολή Le Monde (2004), ενώ έχει συμμετάσχει σε πολλά διεθνή συμπόσια, σεμινάρια κι ημερίδες κι έχει εργαστεί ως ειδική σύµβουλος σε ντοκιµαντέρ και ταινίες. Έχει µεταφράσει βιβλία στα ελληνικά από τα τουρκικά και το αντίστροφο. Είχε µόνιµη στήλη στο ένθετο περιοδικό Gourmet της εφηµερίδας Ελευθεροτυπία, ενώ έχει γράψει πληθώρα βιβλίων με θεματολογία που ποικίλει: πολίτικη κουζίνα, καφενεία και καπηλειά της Πόλης, σταμπωτές μαντήλες του Βοσπόρου και μεταξωτά της Προύσας, Έλληνες κινηµατογραφιστές της Πόλης κ.ά.

magazine

29/07/2019 4:38 PM