Grill magazine 24 by GRILL MAGAZINE

CMY

Editorial.indd 1

22/10/2019 12:01 PM

Meat Place 22.5x31.pdf 1 14/12/2018 2:31:08 μμ

Το εγκυρότερο

περιοδικό

για τον κλάδο

του κρέατος

CMY

Γίνε τώρα συνδροµητής

για να λαµβάνεις

το δικό σου περιοδικό

MEAT PLACE Καθηµερινή ενηµέρωση στο Διοργανωτής της Έκθεσης

www.meatplace.gr Και µε Newsletter στο

ηλεκτρονικό σας ταχυδροµείο

Λεωφ. Συγγρού 187, 17121 Νέα Σμύρνη • 210 9010040 • info@meatplace.gr • syndromes@omind.gr

Editorial.indd 2

22/10/2019 12:01 PM

Editorial.indd 3

22/10/2019 12:01 PM

EDITORIAL EDITORIAL

Προσκλητήριο δυνάμεων για (ακόμα) καλύτερη εστίαση Το κλείσιμο της καλοκαιρινής σαιζόν, η σταδιακή αναχώρηση των τουριστών από τα νησιά μας και η έναρξη της χειμερινής περιόδου, σηματοδοτεί την επιστροφή της εστίασης στην ‘αστική’ καθημερινότητα και στην σχεδόν κατ’ αποκλειστικότητα εξυπηρέτηση των εγχώριων πελατών της. Εγχώρια όμως είναι και τα προβλήματα της εστίασης τα οποία ‘επιστρέφουν’ κι αυτά μετά τις καλοκαιρινές …διακοπές τους. Η επούλωση των προβλημάτων που άφησε πίσω της η ακτοπλοϊκή κρίση στην Σαμοθράκη, η αντιμετώπιση των αλυσιδωτών επιπτώσεων από την πτώχευση της Thomas Cook είναι δύο μόνο από τους πονοκεφάλους αυτής της περιόδου- σχετικό ρεπορτάζ και για τα δύο θέματα υπάρχει στις σελίδες του παρόντος τεύχους. Ο αντικαπνιστικός νόμος – μόλις ψηφίστηκε- αυτή τη φορά θα επιβληθεί σε όλη την επικράτεια, σε όλους τους χώρους που έχει ισχύ και με υπέρογκα πρόστιμα σε περίπτωση παραβίασής του. Είναι φυσικό ο κλάδος να παρακολουθεί με ανησυχία το πώς θα εφαρμοστεί και τι επιπτώσεις θα έχει στους τζίρους των επαγγελματιών. Οι νέα νομοθεσία στον τρόπο πρόσληψης και απασχόλησης εργαζομένων, η νέα νομοθεσία για τις συλλογικές συμβάσεις εργασίας, η νέα νομοθεσία για την υπερωριακή απασχόληση κ.λπ. είναι ασφαλώς θέματα που παρακολουθεί με ενδιαφέρον η αγορά. Την ίδια στιγμή, οι διάφορες μορφές παραβατικότητας στη μαζική εστίαση που διογκώθηκαν εν μέσω καλοκαιρινής περιόδου, είναι ένα από τα ζητήματα που θα πρέπει να αντιμετωπίσει ο κλάδος πριν κληθούν οι αρχές να επιληφθούν του θέματος. Η καθημερινότητα και οι προτεραιότητες που αυτή θέτει συχνά αποσπούν τους επιχειρηματίες από τον πιο σημαντικό, τον πιο δημιουργικό ρόλο τους: το σχεδιασμό νέων

εστιατορικών concept, τη διατήρηση και την αύξηση του ταλέντου στις επιχειρήσεις τους, την προσέλκυση νέων πελατών και την ικανοποίηση των υφιστάμενων. Τι σχέδια όμως να κάνει ένας εστιάτορας π.χ. στην Σαμοθράκη όταν η φετινή σαιζόν πήγε ‘άπατη’ επειδή έτυχε να χαλάσουν ταυτόχρονα και τα δύο καράβια που εξυπηρετούν το νησί λίγες ημέρες πριν το Δεκαπενταύγουστο; Παρόλα αυτά η ζωή κυλάει χωρίς να μας ρωτάει. Και η ανάγκη για επιβίωση στον σκληρά ανταγωνιστικό κόσμο της εστίασης επιβάλλει γενικό προσκλητήριο, αναδιάταξη δυνάμεων κι επιστροφή στην καθημερινότητα. Η αγορά της μαζικής εστίασης εξακολουθεί να εκπλήσσει όχι μόνο αυτούς που γεύονται τα προϊόντα της αλλά κι όσους είναι μέσα στο κάδρο και συν-διαμορφώνουν την εικόνα της. Άνθρωποι της δουλειάς με τους οποίους μιλήσαμε δείχνουν να ‘ψάχνονται’ για νέα διατροφικά concept που μπορούν να εισαχθούν στη χώρα μας. Ή να εξαχθούν από εδώ στο εξωτερικό. Δείχνουν να αναζητούν λύσεις για μια σειρά νέες συνθήκες που έχουν δημιουργηθεί τα τελευταία χρόνια όπως η εντυπωσιακή άνοδος της vegan διατροφής. Πολύμορφη και πολύχρωμη και εσχάτως πολυφυλέτικη η μαζική εστίαση στην Ελλάδα παραμένει συναρπαστική· η αλήθεια είναι ότι δεν μας αφήνει σε ησυχία. Αν αρθεί ο ανορθολογισμός της αγοράς - οι νομοθετικές παρεμβάσεις αυτό το διακηρυγμένο στόχο έχουν- τότε η εστίαση δεν έχει τίποτα να φοβάται για τα χρόνια που θα έρθουν. Αν αναδιαταχθούν δυνάμεις, αν πραγματοποιηθούν επενδύσεις που αναμένουμε (π.χ. food court στη Σταδίου, Ελληνικό, μαρίνες σε νησιά, νέα αεροδρόμια σε Καστέλι κ.ά.) κι αν τεθούν στόχοι πάνω από το «…δός ημίν σήμερον…», είναι σίγουρο ότι η Ελλάδα θα γίνει κορυφαίος γαστρονομικός προορισμός.

EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι,

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 4

magazine

22/10/2019 12:01 PM

EDITORIAL Editorial.indd 5

22/10/2019 12:01 PM

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 6

22/10/2019 12:01 PM

Editorial.indd 7

22/10/2019 12:01 PM

Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

FOOD Νέα προϊόντα διατροφής

ΒΟΟΖΕ Το μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: Σάλτσες, μπαχαρικά & ντρέσινγκ | 65

TECH

ΡΕΠΟΡΤΑΖ – Υδατοκαλλιέργειες: με σήμα Fish From Greece – Υποφέρει η αγορά του catering – Η Δονούσα καταργεί το πλαστικό καλαμάκι – Σαμοθράκη: ακτοπλοϊκή κρίση & εστίαση – Γαστρονομικά φεστιβάλ στην Ελλάδα

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: Εστίαση στο Κουκάκι – Κουκάκι: η καλύτερη γειτονιά της Ελλάδας – Παρουσιάζουμε τον Ηλία Μπαλάσκα και το Seawolf – Το μικρό Ρεβίθι του Κώστα Φωτίου – Το ‘ψαγμένο’ DIRTY MANH

Εστίαση στο Κουκάκι | 50

Τεχνολογίες & μηχανήματα

ΡΕΠΟΡΤΑΖ | 34

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

14 22 24 28 30

NEWS

ΑΓΟΡΑ – KM Architecture Studio: «Η αφαίρεση είναι η πρώτη μας ενέργεια» – Τα Καραμανλίδικα του Φάνη στην Ερμού

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: Σάλτσες, μπαχαρικά & ντρέσινγκ

MARKETING

78 80 82

RESTRO

ΤΕΥΧΟΣ #24 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ-ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2019 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr • editor@grillmagazine.gr

Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Πάνος Κατσαχνιάς

Ατελιέ: Γιάννης Ντρίγιος Λένη Τσουρέλη Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης Υπεύθυνοι διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή Άγγελος Αναστασόπουλος

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Events Client Serrvice: Αναστασία Κολοβού

– Γευστικοί ήρωες, σε ειδικές αποστολές εντός της κουζίνας – Εταιρείες & προϊόντα στην αγορά – Συνέντευξη με τον Πολυχρόνη Μαβίδη της Galaxy – Foodpairing: Κρέας και κοκτέιλ, μάγειρας και μπάρμαν – Που είναι οι σεφ; Η εστίαση και τα παιδιά της – Τραμπ, ΕΕ και Αμερικανοί εστιάτορες Μαστέλλο: από την Άνδρο στην Αργυρούπολη

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Δύο συνταγές του Νίκου Φωτιάδη για την ΕΔΟΚ

ΒΙΒΛΙΟ «Μαγειρεύω Εποχές», της Γωγώς Παπαδιονυσίου (MamaTsita)

ISSN 2585-2051

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: PressiousArvanitidis Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Γραμματεία: Μαρία Μιχαλόχριστα

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 15 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

Periexomena.indd 2

magazine

21/10/2019 11:30 AM

Periexomena.indd 3

21/10/2019 11:30 AM

News.indd 2

21/10/2019 12:45 PM

News.indd 3

21/10/2019 12:45 PM

NEWS

ΥΠΑΑΤ

Με κτηνοτρόφους η Αραμπατζή στο ΥπΑΑΤ

Στην ενιαιοποίηση των Βάσεων Δεδομένων των αρμόδιων φορέων του ΥπΑΑΤ (ARTEMIS, TRACES, ΟΠΕΚΕΠΕ) ώστε να καταστεί εφικτή η ταυτοποίηση των κρεάτων από τον στάβλο έως το πιάτο του καταναλωτή και η αντιμετώπιση των ελληνοποιήσεων, προχωρά η κυβέρνηση, όπως προανήγγειλε η Υφυπουργός ΑΑΤ Φωτεινή Αραμπατζή σε συνάντηση που είχε με εκπροσώπους της Πανελλήνιας Ένωσης Σφαγείων, της Νέας Ομοσπονδίας Χοιροτροφικών Συλλόγων Ελλάδος και της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Καταστηματαρχών Κρεοπωλών. Η Σερραία υφυπουργός δήλωσε χαρακτηριστικά για τις Διεπαγγελματικές Οργανώσεις: «Θα πρέπει να λειτουργούν ενωτικά και όχι αποσχισματικά, να παρεμβαίνουν, όπου υπάρχουν ζητήματα και να αποτελούν τους φορείς, στους οποίους συνεργάζονται αποτελεσματικά όλοι οι κρίκοι της παραγωγικής αλυσίδας.

ΕΔΟΚ

Εθνική στρατηγική ζήτησε από τον Βορίδη

Συνάντηση είχε αντιπροσωπεία της ΕΔΟΚ με τον Υπουργό ΑΑΤ Μάκη Βορίδη στο πλαίσιο της οποίας οι δύο πλευρές συζήτησαν ζητήματα όπως το σχέδιο νόμου για τις Διεπαγγελματικές, για τους συνεταιρισμούς, τη δημιουργία προτύπων για όλα τα είδη παραγόμενων κρεάτων, τις ελληνοποιήσεις, την ιχνηλασιμότητα, την αξιοποίηση των δημοτικών σφαγείων για την ανάπτυξη της κτηνοτροφικής παραγωγής ανά περιοχή κ.ά. Προτεραιότητα της ΕΔΟΚ είναι η κατάρτιση και υλοποίηση ενός εθνικού σχεδίου για το κρέας με απώτερο σκοπό την ενίσχυση του ελληνικού κρέατος στην εγχώρια και τη διεθνή αγορά, με οφέλη τόσο για τους επαγγελματίες όσο και τους καταναλωτές. Ο πρόεδρος της ΕΔΟΚ, Λευτέρης Γίτσας, ενημέρωσε τον κ. Βορίδη για τη συμμετοχή στην Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος και άλλων κλάδων, πέραν της παραγωγής, της εμπορίας και της μεταποίησης και ανέλυσε το περιεχόμενο των ευρωπαϊκών προγραμμάτων της ΕΔΟΚ, Meet the Lamb και Signed by Nature.

News.indd 4

ΙΠΚ Επικαιροποιεί τον Οδηγό Υγιεινής Κρέατος Το Ινστιτούτο Προϊόντων Κρέατος (ΙΠΚ) αποφάσισε στην πιο πρόσφατη συνεδρίαση του διοικητικού συμβουλίου του, την επικαιροποίηση του σχεδίου ‘Οδηγός Υγιεινής για τις μονάδες επεξεργασίας κρέατος, παραγωγής προϊόντων με βάση το κρέας, κιμάδων και παρασκευασμάτων’, το οποίο ως σχέδιο είχε προ ετών υποβληθεί για έγκριση στον ΕΦΕΤ. Το κείμενο του εν λόγω σχεδίου θα επικαιροποιηθεί αρχικά από τα μέλη στη Συμβουλευτική Επιτροπή Τεχνικών Εμπειρογνωμόνων του ΣΕΒΕΚ και στη συνέχεια θα κοινοποιηθεί στα μέλη της Ομάδας Σύνταξης Κατευθυντήριων Οδηγιών & Εγχειριδίων του ΙΠΚ για τροποποιήσεις και συμπληρώσεις. Το Ινστιτούτο αποφάσισε την άμεση καταγραφή όλων των παραδοσιακών προϊόντων κρέατος και την παρουσίασή τους σε ειδική έκδοση.

ΠΑΣΚΕΔΙ

Προτείνει ‘Λέσχες Καπνιζόντων’ Ένταση κι ανησυχία έχει δημιουργήσει στους κόλπους των καταστηματαρχών χώρων εστίασης και διασκέδασης η απόφαση της κυβέρνησης να εφαρμόσει, στην πλήρη έκτασή της, τη νέα νομοθεσία για την ολοκληρωτική απαγόρευση του καπνίσματος. Αυτό το διάστημα συνεργεία της ΕΛΑΣ κάνουν ελέγχους σε καταστήματα και σύμφωνα με πληροφορίες έπεσαν κιόλας τα πρώτα πρόστιμα σε καταστήματα στη Θεσσαλονίκη που δεν εφάρμοζαν τη νομοθεσία. Σε ανακοίνωσή του το Πανελλήνιο Σωματείο Καταστημάτων Εστίασης & Διασκέδασης (ΠΑΣΚΕΔΙ) δήλωσε επίσημα πως σκοπεύει να προσφύγει στο ΣτΕ ζητώντας συγκεκριμένες εξαιρέσεις για τις επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος του κλάδου, με στόχο, φυσικά, τη μη πλήρη εφαρμογή από την κυβέρνηση του Νέου Αντικαπνιστικού Νόμου για τα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος. Ήδη το ΠΑΣΚΕΔΙ έχει συστήσει ομάδα εργασίας η οποία θα αναλάβει το θέμα των προσφυγών προτείνοντας προς όλα τα μέλη του συγκεκριμένες νομικές διαδικασίες. Μια από τις σκέψεις του Σωματείου, την οποία σκοπεύει να προτείνει στα μέλη του, είναι η δημιουργία ‘Λέσχης Καπνιζόντων’, στην οποία θα παρέχονται φαγητό και ποτά αλλά θα επιτρέπεται το κάπνισμα.

magazine

21/10/2019 12:45 PM

News.indd 5

21/10/2019 12:45 PM

NEWS

ΤΟΥΡΙΣΜΟΣ

Thomas Cook φεύγει, Excite Holidays έρχεται Μετά από 17 χρόνια παρουσίας στο παγκόσμιο τουριστικό χάρτη και με γραφεία σε πολλές πόλεις του κόσμου, η ελληνικών συμφερόντων Excite Holidays από την Αυστραλία, ανακοίνωσε και επίσημα την έναρξη των λειτουργιών της και στην Ελλάδα- απευθύνεται μόνο σε τουριστικά γραφεία. Διαθέτει πάνω από 400.000 συμβόλαια σε όλο τον κόσμο, με 25.000 δικά της συμβόλαια απευθείας με ξενοδοχειακές μονάδες, με έμφαση στη Νοτιοανατολική Ασία, την Ευρώπη, την Ελλάδα και στις πολιτείες των ΗΠΑ, ενώ φυσικά είναι Νο1 στην Αυστραλία και το Μπαλί της Ινδονησίας που αποτελούν σημαντικούς τουριστικούς προορισμούς. Επικεφαλής στην Ελλάδα θα είναι ο Γιώργος Παπαϊωάννου (φωτο).

MEGAS YEEROS Στην αγορά της Ωκεανίας

ΕΡΕΥΝΑ Thomas Cook | 315 εκατ. ευρώ οι απώλειες των ξενοδοχείων

Ιδιαίτερα βαρύ είναι το πλήγμα που υπέστη η υποδομή φιλοξενίας της χώρας από την πτώχευση του Thomas Cook. Σύμφωνα με έρευνα του Ινστιτούτου Τουριστικών Ερευνών και Προβλέψεων, που διενεργήθηκε για λογαριασμό του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος (ΞΕΕ), η συνολική ζημία στα καταλύματα της χώρας από την πτώχευση της Thomas Cook, αποτιμάται στα 315 εκατ. ευρώ. Η έρευνα του Ινστιτούτου πραγματοποιήθηκε στο διάστημα 24- 27/09/2019 και αφορά στην καταγραφή πρωτογενών στοιχείων από ξενοδοχεία που συνεργάζονταν με την Thomas Cook όταν ανακοινώθηκε η πτώχευσή της. Οι αρνητικές επιπτώσεις δεν περιορίζονται μόνον στις απαιτήσεις του 2019 που δεν μπορούν πλέον να καλυφθούν. Σύμφωνα με την έρευνα οι εκτιμώμενες απώλειες αφίξεων και διανυκτερεύσεων για τον τουριστικό κλάδο από την πτώχευση του Thomas Cook για το 2020 προσεγγίζουν το 1 δισ. ευρώ, ήτοι 2,5 δισ. ευρώ για όλη την οικονομία με βάση τον ‘τουριστικό πολλαπλασιαστή’. Ο πρόεδρος του ΞΕΕ Αλέξανδρος Βασιλικός κατά τη διάρκεια της παρουσίασης των αποτελεσμάτων της έρευνας (φωτο), επισήμανε ότι το ΞΕΕ επεξεργάζεται ήδη δέσμη μέτρων για την στήριξη της απασχόλησης, τη ρευστότητα των επιχειρήσεων που πλήττονται και τη στήριξη της βιωσιμότητας των ξενοδοχειακών μονάδων.

CMY

ΕΛΓΕΚΑ Βελτίωση κερδοφορίας το Α’ 6μηνο του 2019

O Όμιλος Megas Yeeros προχώρησε σε δύο συνεργασίες σε Νέα Ζηλανδία και Αυστραλία τον Σεπτέμβριο. Πιο συγκεκριμένα σύναψε συνεργασία με μεγάλη εταιρεία διανομής προϊόντων στη Νέα Ζηλανδία με έδρα το Όκλαντ, όπου μέσω της ελληνικής μονάδας παραγωγής, θα διανέμει τα προϊόντα της σειράς My Grillers στην αγορά του retail και τα προϊόντα εστίασης στην αγορά του food service. Μια ακόμη μεγάλη συνεργασία με την Megas Yeeros LLC και την εταιρεία Gourmet Quality Foods επισφραγίστηκε: μέσω του εργοστασίου της Αμερικής, «οι Αυστραλοί θα έχουν την ευκαιρία να γνωρίσουν την ασύγκριτη ποιότητα και την ελληνική αυθεντική γεύση, αλλά και την ποικιλία και καινοτομία που χαρακτηρίζει τα προϊόντα της εταιρείας» όπως αναφέρει το σχετικό δελτίο Τύπου.

News.indd 6

Θετικά οικονομικά μεγέθη κατέγραψε ο Όμιλος ΕΛΓΕΚΑ κατά το πρώτο εξάμηνο του 2019: σημείωσε σημαντική βελτίωση κερδοφορίας σε όλα τα επίπεδα και διατήρηση των μεριδίων στις βασικές αγορές δραστηριοποίησής του. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό πως τα θετικά αυτά οικονομικά μεγέθη επιτεύχθηκαν σε ένα περιβάλλον που η καταναλωτική ζήτηση ήταν περιορισμένη. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα για το α’ εξάμηνο του 2019, ο ενοποιημένος κύκλος εργασιών του Ομίλου ΕΛΓΕΚΑ διαμορφώθηκε σε 83,5 εκατ. € έναντι 84,4 εκατ. € το ίδιο διάστημα του 2018. Με θετικό πρόσημο εμφανίζονται τα αποτελέσματα προ φόρων, τα οποία διαμορφώθηκαν σε κέρδη 0,1 εκατ. € έναντι ζημιών 1,2 εκατ. € πέρυσι.

magazine

21/10/2019 12:46 PM

Condito KTX.pdf

04/10/2019

10:37 AM

CMY

H Condito είναι µια ελληνική εταιρεία η οποία παράγει ποιοτικά κι ασφαλή προϊόντα

απασχολώντας

εργαζοµένους

σε εγκαταστάσεις

παράγοντας

εξάγοντας σε

τόνους προϊόντων ετησίως

χώρες

ΒΙ. ΠΕ. Σίνδου ΝΒ6, 57022 • Θεσσαλονίκη, Ελλάδα Τηλ.: +30 2310.795.055 • Φαξ: +30 2310.796.182 info@conditofoods.com www.conditofoods.com

News.indd 7

21/10/2019 12:46 PM

NEWS

News.indd 8

ΕΚΘΕΣΗ O.MIND CREATIVES | Δύο εκθέσεις το Νοέμβριο στο Metropolitan Εxpo Δυναμικά, με 250 εταιρικές συμμετοχές, με εταιρείες – εκθέτριες που δραστηριοποιούνται και εκτός συνόρων, με 10 παράλληλες εκδηλώσεις και τη συνολική στήριξη της πολιτείας, αλλά και των συλλογικών φορέων του κλάδου, η 7η διοργάνωση της Διεθνούς Έκθεσης ‘Εφοδιαστική Αλυσίδα & Logistics’ και της παράλληλης ‘Cargo Truck & Van’, που θα διεξαχθούν 9-10-11 Νοεμβρίου 2019 στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo στα Σπάτα, αναμένεται να αποτελέσουν το κύριο σημείο συνάντησης της Εφοδιαστικής Αλυσίδας με τη Βιομηχανία. Το διπλό εκθεσιακό γεγονός αναδεικνύεται ήδη σε ένα από τα σημαντικότερα για τον κλάδο πανευρωπαϊκά, με διεθνείς media συνεργασίες και μια σειρά διεθνών προωθητικών ενεργειών από τη διοργανώτρια εταιρεία o.mind Creatives, με κύριο motto της ‘Χτίζουμε Διεθνή Δίκτυα’. Κατά τη διάρκεια των τριών εκθεσιακών ημερών, οι ενδιαφερόμενοι θα έχουν την δυνατότητα να βρουν λύσεις και υπηρεσίες που ανταποκρίνονται πλήρως στις ανάγκες του επαγγελματία που ασχολείται με τον κλάδο της Εφοδιαστικής Αλυσίδας, τις υπηρεσίες Logistics, τις Εμπορευματικές Μεταφορές, αλλά και το Επαγγελματικό Αυτοκίνητο. Στα δύο Hall του Metropolitan Expo, αξιόλογες εταιρείες από όλο το φάσμα της εφοδιαστικής αλυσίδας, θα σας ενημερώσουν για σύγχρονες υπηρεσίες logistics και μεταφορών, αυτοματισμούς αποθηκών, τεχνολογίες για Industry 4.0 & Logistics 4.0, αλλά και νέα μοντέλα τρακτόρων των σημαντικότερων αυτοκινητοβιομηχανιών, van και vanette για αστική μεταφορά, αλλά και ηλεκτροκίνητα επαγγελματικά μοντέλα, όπως και οι υπηρεσίες leasing για επαγγελματικούς στόλους οχημάτων. Παράλληλα, και στα δύο εκθεσιακά Hall, όπως και στην Κεντρική Συνεδριακή Αίθουσα, θα διεξάγονται ταυτόχρονα 10 διαφορετικές θεματικές των πολυ-συνεδρίων LOGI.C, υπό τον συντονισμό του Supply Chain & Logistics magazine, με τη συνεργασία φορέων, εταιρειών, ινστιτούτων του ευρύτερου κλάδου Supply Chain – Logistics – Μεταφορών. Ενεργή και ανανεωμένη είναι ήδη και η ηλεκτρονική πλατφόρμα B2B συναντήσεων για εκθέτες και επισκέπτες, ενώ η μεγάλη διεθνής προβολή που έχει λάβει η έκθεση από την συμμετοχή της o.mind Creatives σε πλήθος πολυεθνικών events (IFFA, Logimat, TransportLogistic, SIL, Warehouse Tech Event Middle East), προοιωνίζεται μια δυναμική διοργάνωση, με σημαντικές συμμετοχές εντός και εκτός ελληνικών συνόρων, launching νέων προϊόντων και υπηρεσιών. Περισσότερες πληροφορίες: www.sce.gr

MONDELEZ INTERNATIONAL

Το σωστό σνακ, τη σωστή στιγμή

Η Mondelez International γιορτάζει ένα χρόνο από την έναρξη της νέας καμπάνιας της με τίτλο ‘Σνακ με σωστό τρόπο’. Η καμπάνια στηρίζεται στην υπόσχεση της εταιρείας προς τους καταναλωτές να προσφέρει το σωστό σνακ, την κατάλληλη στιγμή, φτιαγμένο με το σωστό τρόπο κι αποτελεί μέρος της δέσμευσης της εταιρείας να παράγει ευρύ φάσμα υψηλής ποιότητας σνακς με βιώσιμες πρώτες ύλες και συστατικά. Η Mondelez International θα εργαστεί για την ενθάρρυνση της συνετής κατανάλωσης προσφέροντας στους καταναλωτές περισσότερες ατομικές συσκευασίες και σνακ με 200 θερμίδες ή λιγότερο. Τα σνακς ελέγχου μερίδας αντιπροσωπεύουν το 15% των παγκόσμιων καθαρών εσόδων της εταιρείας.

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Υλοποιήθηκε το πρόγραμμα Mediterranean Cheese & wine Το ευρωπαϊκό πρόγραμμα ‘Mediterranean Cheese & wines’ φιλοξένησε διαμορφωτές κοινής γνώμης από Γερμανία, Γαλλία και Ελλάδα σε Σάμο και Νάξο. Για μία εβδομάδα πέντε επαγγελματίες, ο καθένας μοναδικός στο είδος του, ανάμεσά τους η σεφ, Ντίνα Νικολάου, ο Αντιπρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων της Γερμανίας, Daniel Schade και ο Master of Wine Rod Smith, περιηγήθηκαν στα δύο νησιά με στόχο να ζήσουν την εμπειρία των προϊόντων και της στενής σχέσης τους με τις τοπικές κοινωνίες, για να γνωρίσουν το μεσογειακό πρότυπο κατανάλωσης τυριού και κρασιού και να κατανοήσουν την προστιθέμενη αξία που δίνει το σήμα ΠΟΠ και ΠΓΕ στα προϊόντα Γραβιέρα Νάξου και οίνοι Σάμου.

magazine

21/10/2019 12:46 PM

SIVVAS.in

News.indd SIVVAS.indd9 1

21/10/2019 12:46 PM 10/10/2019 14:34

NEWS

ΖΟΥΜΠΟΥΡΛΟΥ

Από τον Όμιλο Καστελόριζο, στου Ψυρρή Νέο ζαχαροπλαστείο άνοιξε τις πόρτες του στην πλατεία Ηρώων (Ψυρρή), στις αρχές Ιουλίου. Είναι το νέο κατάστημα στο οποίο μετέχει ο εστιατορικός Όμιλος Σταύρου, το πρώτο στο χώρο της ζαχαροπλαστικής. Η Ζουμπουρλού (Αισχύλου 4), είναι μία ‘κομφεταρία’, όπως αποκαλούσαν οι γαλλομαθείς της Πόλης τα ζαχαροπλαστεία, αλλά και μία ‘πιτασερί’, ένα λογοπαίγνιο που κλείνει το μάτι στις μοναδικές χειροποίητες πίτες που ψήνονται κάθε μέρα στο μαγαζί. Το κατάστημα προσφέρει επίσης γκιουζλεμέ, σε γλυκές και αλμυρές εκδοχές. Η Ζουμπουρλού φέρει τη σφραγίδα ενός από τους κορυφαίους ζαχαροπλάστες της χώρας του Αναστάσιου Ζησόπουλου. Είναι αντιπρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων και Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδος και αντιπρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων και Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδος.

mysteryEat Κουζίνες & σάλες στην Ελλάδα & τον κόσμο GARAZ BURGER | Στην Αθήνα τον Δεκέμβριο από το Λαύριο Το Garaz Burger Bar από το Λαύριο αποφάσισε να τοποθετηθεί στην αγορά της Αθήνας κι αυτό θα πραγματοποιηθεί κατά πιθανότητα τον προσεχή Δεκέμβριο. Το νέο κατάστημα Garaz Burger Bar θα ανοίξει στη δυναμική αλλά άκρως ανταγωνιστική αγορά της Πανόρμου όπου ήδη έχει ενοικιαστεί κατάστημα. Τα burgers του Garaz Burger Bar φτιάχνονται με 100% φρέσκο μοσχαρίσιο κιμά και ψήνονται τη στιγμή της παραγγελίας, εξασφαλίζοντας ζουμερό και γευστικό μπιφτέκι. Το μενού περιλαμβάνει και burgers με επιλογή κοτόπουλο, χοιρινό ή λαχανικά. Τα ψωμάκια των burgers ψήνονται καθημερινά από τοπικό φούρνο, διατηρώντας την φρεσκάδα και τη νοστιμιά τους. Μεγάλη ποικιλία από σπιτικές σος που ετοιμάζονται καθημερινά στο κατάστημα και φρέσκες τηγανητές πατάτες συνοδεύουν τα πιάτα.

HARD ROCK CAFE

Και για εταιρικές εκδηλώσεις

ΓΡΗΓΟΡΗΣ

Νέα καταστήματα σε Γερμανία και Ρουμανία

Μέσα στο 2019 το Hard Rock Cafe Athens φιλοξένησε με επιτυχία εταιρικές εκδηλώσεις για μια σειρά από πολυεθνικές εταιρείες, στις οποίες συμπεριλαμβάνονται η εταιρεία ασφαλειών νομικής προστασίας ARAG, η ελληνική θυγατρική του πολυεθνικού ομίλου ελεγκτικών υπηρεσιών TUV, η διεθνής αλυσίδα καταστημάτων σκανδιναβικού design JYSK, η Randstand, εταιρεία-ηγέτης στην παροχή υπηρεσιών ανθρώπινου δυναμικού, καθώς και η μεγαλύτερη εταιρεία παροχής υπηρεσιών customer management outsourcing στην Ελλάδα, η Teleperformance. Ο χώρος του Hard Rock Cafe Athens προσαρμόστηκε στις διαφορετικές απαιτήσεις των παραπάνω εκδηλώσεων, καθώς διαθέτει όλα τα απαραίτητα έπιπλα, αλλά και οπτικοακουστικό εξοπλισμό.

News.indd 10

Εγκαινιάστηκε πρόσφατα το 5ο κατάστημα Gregory’s στο Βερολίνο, στην οδό Kurfürstendamm 21, έναν από τους πιο διάσημους δρόμους της πόλης και αποτελεί το 7ο σημείο συνολικά στη χώρα. Σχεδόν ταυτόχρονα, άνοιξε το 4ο κατάστημα στη Ρουμανία, στο Βουκουρέστι, ενώ ξεκίνησε κι ένα ακόμα στο εμπορικό κέντρο Militari Shopping στο Βουκουρέστι. Στις αρχές Σεπτεμβρίου η αλυσίδα αριθμούσε πάνω από 340 καταστήματα σε Ελλάδα, Κύπρο, Γερμανία και Ρουμανία.

magazine

21/10/2019 12:46 PM

MCDONALD’S Καλαμάκι αν το ζητήσετε… Η McDonald’s θα σερβίρει πλέον τα αναψυκτικά της χωρίς καλαμάκι, εκτός αν ο πελάτης το ζητήσει. Άλλα ροφήματα, όπως τα Milkshakes και οι κρύοι καφέδες θα συνεχίσουν να προσφέρονται με καλαμάκι. Ο στόχος είναι, μέχρι το 2025, όλες οι συσκευασίες που προσφέρονται στους πελάτες να προέρχονται από 100%, ανανεώσιμες, ανακυκλωμένες ή πιστοποιημένες πηγές, καθώς και να ανακυκλώνονται οι συσκευασίες στο 100% των εστιατορίων McDonald’s σε όλο τον κόσμο. Η Simona Mancinelli, Managing Director της Premier Capital Hellas δήλωσε: «Η McDonald’s δεσμεύεται να αναζητήσει βιώσιμες εναλλακτικές ως προς το πλαστικό καλαμάκι και αυτό είναι ένα πρώτο βήμα προς το μεγάλο μας στόχο το 2025. Οι πελάτες μας ήδη ανταποκρίνονται πολύ θετικά στην πρωτοβουλία αυτή».

PIZZA FAN

Νέο κατάστημα στις Σέρρες Το νέο κατάστημα της Pizza Fan στις Σέρρες ξεκίνησε τη λειτουργία του στη Λεωφόρο Μεραρχίας 93: «Προσφέροντας ένα μενού με μεγάλη ποικιλία προϊόντων, που στηρίζεται στο συνδυασμό κλασικών συνταγών και νέων ιδιαίτερα πρωτότυπων προτάσεων, με βάση τις προτιμήσεις των πελατών της, έχει δώσει μια νέα διάσταση στον ορισμό της απόλαυσης». Η Pizza Fan διαθέτει σήμερα 74 καταστήματα στην Ελλάδα και δύο στην Κύπρο. Μέσα στο καλοκαίρι η εταιρεία λάνσαρε κι ένα νέο προϊόν, τη νέα πίτσα Buffalo Chicken, βασισμένη στην αυθεντική αμερικανική συνταγή: mozzarella, κοτομπουκιές, μπέικον, sriracha mild sauce και blue cheese sauce.

L’ ARTIGIANO

Νέο Αpp για παραγγελία Η L’Artigiano δημιούργησε ένα App με νεανικό και φιλικό design, εύκολη πλοήγηση και στόχο να προσφέρει καλύτερη εμπειρία στους χρήστες. Το νέο App προσφέρει loyalty εκπτώσεις και καθημερινές προσφορές σε όσους το κατεβάσουν αλλά και μία σημαντική έκπτωση 20% για την πρώτη delivery παραγγελία. Οι χρήστες έχουν τη δυνατότητα να παρακολουθούν την εξέλιξη της παραγγελίας τους μέσω tracker, να βρίσκουν από το ιστορικό τους προηγούμενες παραγγελίες, να πληρώνουν μέσω πιστωτικής κάρτας και να ενημερώνονται για νέες προσφορές.

ΠΙΝΔΟΣ Σημαντικές διακρίσεις και το 2019 Ο Αγροτικός Πτηνοτροφικός Συνεταιρισμός Ιωαννίνων ‘Η Πίνδος’, διακρίθηκε με σημαντικά βραβεία μέσα στο 2019. Ο κύκλος των διακρίσεων άνοιξε με το βραβείο ‘Ανάπτυξη & Επενδύσεις’ στους «Πρωταγωνιστές της Ελληνικής Οικονομίας» (φωτο). Στη διοργάνωση «Αιωνόβια Brands», η Πίνδος βραβεύθηκε για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά, αυτή τη φορά με το βραβείο bronze για τα 30 χρόνια ειδικής εκτροφής για το κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής. Το σερί των βραβεύσεων συμπλήρωσε η διάκριση της Πίνδος ως μία από τις «Εταιρείες Διαμάντια» της ελληνικής οικονομίας στα Diamonds of the Greek Economy 2019. Ο πρόεδρος του Συνεταιρισμού Ανδρέας Δημητρίου δήλωσε: «Οι 500 πτηνοτρόφοι που αποτελούμε τον Συνεταιρισμό, έχουμε δεσμευτεί να παράγουμε προϊόντα απαράμιλλης διατροφικής αξίας και ποιότητας και να αναπτύσσουμε συνεχώς το προϊοντικό μας χαρτοφυλάκιο αφουγκραζόμενοι τις ανάγκες του καταναλωτή. Οι διακρίσεις που λάβαμε κατά την διάρκεια αυτής της χρονιάς είναι η αναγνώριση αυτής μας της προσήλωσης».

magazine

News.indd 11

21/10/2019 12:46 PM

FOOD NEWS

NEWS

ΜΕΛΙΣΣΑ- ΚΙΚΙΖΑΣ

Νέα προϊόντα ζυμαρικών Η βομηχανία ζυμαρικών Melissa δημιούργησε τρία καινοτόμα προϊόντα. Το πρώτο είναι ζυμαρικά βρώμης με Β-γλυκάνη. Η βρώμη έχει αποδειχθεί πως συμβάλλει στη μείωση της χοληστερόλης και προσδίδει στο ζυμαρικό απολαυστική γεύση. Το δεύτερο είναι ζυμαρικά Gluten free, με την ίδια αγαπημένη γεύση από ρύζι και καλαμπόκι, κατάλληλα για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη/κοιλιοκάκη (σε τρία σχήματα). Το τρίτο είναι προϊόντα high protein. Η νέα σειρά ζυμαρικών είναι πλούσια σε πρωτεΐνη σε σχέση με τα απλά ζυμαρικά και είναι ιδανικά για την ανάπτυξη και διατήρηση της μυϊκής μάζας αλλά και τη διατήρηση φυσιολογικών οστών. Έχουν πολύ δυνατό άρωμα και έντονη γεύση που ‘κρατάει’ την επίγευση.

ΡΟΔΟΥΛΑ Στρομπόλι κι άλλες νέες γεύσεις Η εταιρεία ενισχύει την παρουσία της στην αγορά της εστίασης με νέες γευστικές τάσεις και προτάσεις για τα καταστήματα, λανσάροντας νέους κωδικούς. Στην κατηγορία των προϊόντων ζύμης, παρουσίασε τέσσερις νέες προϊοντικές σειρές (Ανωγείων, Vegan/Χορτοφάγους, Καναπεδάκια Brioche και Στρομπόλι) και νέες ιδιαίτερες γεύσεις σε ήδη υπάρχουσες σειρές, όπως Πατσαβουρόπιτα, Πατσαβουροπιτάκια, Σφολιάτες και Πατητές. Το προϊόν Στρομπόλι είναι χωριάτικη ζύμη με ζαμπόν, τυρί και τραγανή επικάλυψη. Ο συγκεκριμένος κωδικός είναι διαθέσιμος και σε δύο ακόμα γεύσεις: λουκάνικο και κοτόπουλο.

MEGAS YEEROS Λάνσαρε πανσετάκια μαριναρισμένα Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, ρίγανη ελληνικής βιολογικής καλλιέργειας, μπούκοβο Μακεδονίας και μια πρόσμιξη φρεσκοτριμμένων μπαχαρικών της ελληνικής γης απογειώνουν αυτά τα άκρως τρυφερά και πεντανόστιμα χοιρινά πανσετάκια. Ιδιαίτερη πρόταση που ‘κλέβει’ τις εντυπώσεις.

Food.indd 2

FOODELCO Έφερε και το λουκάνικο της Beyond Meat

Άλλο ένα προϊόν της αμερικανικής Beyond Meat (μετά το μπέργκερ), το Beyond Sausage, διανέμεται στη χώρα μας από την εταιρεία Foodelco (επίσημος διανομέας). Όπως αναφέρεται στο σχετικό δελτίο Τύπου είναι «ένα σύγχρονο θαύμα, που δημιουργείται από απλά φυτικά συστατικά, που εφαρμόζονται με φρέσκους τρόπους. Τα μπιζέλια, το ρύζι και η φάβα παρέχουν την πρωτεΐνη και τα ιχνοστοιχεία και το έλαιο καρύδας που χαρίζουν ένα κρέας με ζουμερή υφή, λαχταριστό χρώμα. Όλα τυλιγμένα μέσα σε ένα αξιοσημείωτο, 100% φυτικό περίβλημα. Το αποτέλεσμα είναι ένα απίστευτα γευστικό λουκάνικο, φτιαγμένο απευθείας από φυτά που δείχνει, τσιτσιρίζει και ικανοποιεί σαν χοιρινό». Κύρια χαρακτηριστικά: 16 γρ. φυτικής πρωτεΐνης, 38% λιγότερο κορεσμένο λίπος, 43% λιγότερο συνολικό λίπος. Χωρίς σόγια, χωρίς γλουτένη, χωρίς γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς, με Πιστοποίηση Kosher και σε 100% φυτικό περίβλημα.

ΦΑΡΜΑ ΜΗΤΣΟΠΟΥΛΟΣ Λάνσαρε μεξικάνικο γύρο Al Pastor Η Φάρμα Μητσόπουλος, η οποία δραστηριοποιείται στην παραγωγή χοιρινού κρέατος με ιδιόκτητες πλήρως καθετοποιημένες εγκαταστάσεις εκτροφής και αναπαραγωγής χοίρων στην ορεινή Κορινθία, είναι προσανατολισμένη στην κατεύθυνση της συνεχούς επέκτασης της γκάμας της με διαφοροποιημένα, καινοτομικά προϊόντα σε κάθε κατηγορία κρεατοσκευάσματος. Σε αυτό το πλαίσιο και σε συνεργασία με τον γνωστό σεφ Ηλία Σκουλά, λάνσαρε φέτος τον μεξικάνικο γύρο Al Pastor, ένα παγκόσμιο food trend. Ο συνδυασμός του χοιρινού γύρου της εταιρείας με τη μεξικάνικη αυθεντική συνταγή, το κοραλί χρώμα και η υψηλής ένταση γεύση, κερδίζουν και το πιο απαιτητικό κοινό που αναζητά την πρωτοτυπία.

magazine

21/10/2019 11:41 AM

Αλεύρι, νερό, µαγιά, µια πατροπαράδοτη συνταγή και όραµα. Αυτά είναι τα υλικά για να δηµιουργηθεί µια µεγάλη εταιρεία στον χώρο της αρτοποιίας και συγκεκριµένα στη ζύµη πίτας για σουβλάκι.

Τυµφρηστού 4, Αχαρναί Αττική 13678 Tηλ. παραγγελιών: +30

210 2514518 , Τηλ. / Fax: +30 210 2519948

Email: info@piteszafirakis.gr

Food.indd 3

www.piteszafirakis.gr

21/10/2019 11:41 AM

BOOZE

ΜΠΑΡ

LOCAL STREETS

Τρεις νέες μπίρες Βολιώτικες

Η εταιρεία του μηχανικού και πρώην εστιάτορα Δημήτρη Μαλαμούλη από τον Βόλο, η οποία ξεκίνησε τη δραστηριότητα της φέτος το καλοκαίρι, παρουσίασε μια Weiss, μια Pale Ale και μια Pils. Η Weiss κυκλοφορεί σε γυάλινα μπουκάλια των 500 ml, είναι αφιλτράριστη και απαστερίωτη (5ο). Ανοιχτόχρωμη, σχετικά θολή, με όμορφο κρεμώδη αφρό. Η χαμηλή παρουσία γερμανικού λυκίσκου επιτρέπει να αναδυθεί ένα ευχάριστο άρωμα μπανάνας. Η Pale Ale κυκλοφορεί σε γυάλινα μπουκάλια των 330 και 500 ml, είναι αφιλτράριστη και απαστερίωτη (5ο). Κεχριμπαρένια, σχετικά διαυγής, με κρεμώδη αφρό. Ο μέτρια βυνώδης χαρακτήρας της υποστηρίζει ιδανικά την έντονη παρουσία αμερικανικού λυκίσκου, ο οποίος προσδίδει φρουτώδη αρώματα. Η Pils κυκλοφορεί σε γυάλινα μπουκάλια των 330 και 500 ml, είναι αφιλτράριστη και απαστερίωτη (4,6ο). Ξανθιά, σχετικά διαυγής, με κρεμώδη αφρό. Διαθέτει όλα τα χαρακτηριστικά μιας καλής Pils με την πικράδα του τσέχικου και γερμανικού λυκίσκου να υποστηρίζεται από την ελαφριά γλυκύτητα της βύνης.

MONACHUS BREWING

Είσοδος στην αγορά με δύο μπίρες Η Monachus Brewing του Γιώργου Αναγνώστου από την Αλόννησο, εμφιαλώνει προς το παρόν σε ζυθοποιείο στον Βόλο και μπήκε στην αγορά το Πάσχα του 2019 με δύο μπίρες. Η πρώτη είναι η Monachus Hoppy Seal μια μοντέρνα Post Pilsner με έντονη πικράδα, με τρεις αμερικανικούς λυκίσκους να προσδίδουν αρώματα εσπεριδοειδών και κατάλληλη να συνοδέψει καλοκαιρινό γεύμα. Η δεύτερη είναι η Monachus Crazy Seal μια κλασική IPA-Milkshake με προσθήκη λακτόζης για να προσδίδει πυκνότητα και αίσθηση ‘γάλακτος’ στη μπίρα, τριών αμερικανικών λυκίσκων και τέλος μιας φλοίδας μάνγκο για να συμπληρώσει το αρωματικό προφίλ της.

Booze.indd 2

KARGO IPA

Νέα μπίρα από την Αθηναϊκή Ζυθοποιία

Νέο λανσάρισμα από την Αθηναϊκή Ζυθοποιία: η Amstel Kargo IPA είναι μια αρωματική, αφιλτράριστη Session IPA με θολή όψη. Έχει πλούσιο και γεμάτο σώμα και γοητευτική πικράδα στην επίγευση. Ο συνδυασμός τριών διαφορετικών λυκίσκων δημιουργεί ένα γευστικό ταξίδι με αρώματα φρούτων και εσπεριδοειδών. Παράγεται με υψηλή τεχνογνωσία ζυθοποίησης και τη μέθοδο Dry Hopping, δηλαδή την επιπλέον προσθήκη λυκίσκων στο τέλος της παραγωγικής διαδικασίας που χαρίζει μοναδικά και πλούσια αρώματα στη μπίρα.

ΝΕΣΤΩΡ

Δύο νέα κρασιά από την Πυλία Το Οινοποιείο Νέστωρ, της οικογένειας του Σπύρου Λαφαζάνη, που βρίσκεται στην Πυλία, μέσα στο 2019 λάνσαρε δύο νέα προϊόντα. Το Φιλέρι Ροζέ και το Φιλέρι Λευκό. Το πρώτο είναι ένας ροζέ ξηρός οίνος (Π.Γ.Ε Τριφυλία) και η ποικιλιακή σύνθεσή του αποτελείται από Φιλέρι 100% που καλλιεργείται σε έδαφος αμμοαργιλώδες στην περιοχή Πυργάκι – Αμπελόφυτο σε υψόμετρο 300 – 350 μ. Διαθέτει απαλό χρώμα που συνδυάζει ρόδινες και κίτρινες αποχρώσεις με άρωμα και γεύση φρούτων με απαλές νότες ανθέων, βοτάνων και βασιλικού. Σερβίρεται στους 12° C. Αλκοολικός βαθμός: 12,70%. Το δεύτερο είναι ένας λευκός ξηρός οίνος (Π.Γ.Ε Τριφυλία) και η ποικιλιακή σύνθεσή του αποτελείται από Φιλέρι 100% που καλλιεργείται σε έδαφος αμμοαργιλώδες στην περιοχή Πυργάκι – Αμπελόφυτο σε υψόμετρο 300 – 350 μ. Διαθέτει λευκοκίτρινο απαλό χρώμα, φινετσάτο άρωμα ανθέων και φρούτων, με ισορροπημένη γεύση και πλούσια επίγευση. Σερβίρεται στους 10° C. Αλκοολικός βαθμός: 12,3%.

magazine

21/10/2019 11:45 AM

www.varanakis.com

C AT E R I N G

E Q U I P M E N T

c a t e r i n g

e q u i p m e n t

Catering

Equipment

Γκριλιέρες με συρτάρι νερού ARRIS GRILLVAPORTM Το αυθεντικό σύστημα ψησίματος στη σχάρα με φυσικό και υγιεινό τρόπο!

Παρακολουθήστε τα βίντεο για την λειτουργία των γκριλιέρων στο VaranakisTV

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ: Λεβέντη 33, Περιστέρι, 121 32 Αθήνα Τηλ.: 210 5723111, sales@varanakis.com, www.varanakis.com, FB: A&D Varanakis

Booze.indd 3

21/10/2019 11:45 AM

TECH

TECNODOM Βιτρίνες ζεστών και κρύων προϊόντων

Από τον ιταλικό οίκο TECNODOM κυκλοφορεί η ψυχόμενη βιτρίνα EVOK 90 (διατίθεται και ζεστή EVOK HOT ή ουδέτερη EVOK N), με τετράγωνα τζάμια και αφαιρετικό σχεδιασμό. Κατάλληλη για γλυκά, σνακ, γαλακτοκομικά, αναψυκτικά, αλλαντικά - τυριά, αρτοσκευάσματα, σφολιάτες, ζεστά ή κρύα τρόφιμα. Σε 5 διαστάσεις από 90cm έως 240cm μήκος με 78cm φάρδος και 140cm ύψος. Χαρακτηριστικά της βιτρίνας: • Ενσωματωμένο μοτέρ. • Θερμοκρασία +2 +4 Κελσίου σε περιβάλλον μέχρι +40 Κελσίου. • Ενεργειακή κλάση 3. • Εσωτερική υγρασία 60% με θερμοκρασία περιβάλλοντος +25 Κελσίου. • Βεβιασμένη ψύξη. • Δυνατότητα εργοστασιακής τοποθέτησης ρυθμιστή αέρα στοιχείου με τρεις ταχύτητες. • Ανοιγόμενο μπροστινό τζάμι και πίσω διπλή συρόμενη πόρτα. • 3 ράφια ρυθμιζόμενα με φωτισμό νέον. • Δυνατότητα επιλογής led. • 90 χρώματα. • Δυνατότητα τοποθέτησης ροδών για εύκολη μετακίνηση. • Διατίθεται ζεστή και ουδέτερη. Το προϊόν διατίθενται αποκλειστικά από την εταιρεία Exoplismos on line ή από δίκτυο εμπόρων σε όλη την Ελλάδα. www.exoplismosonline.gr

AGROLAB

Ελέγχεται πλέον από τη γερμανική Tentamus Group Ο Όμιλος Αγροτεχνολογίας Ευθυμιάδη ανακοίνωσε την πώληση του πλειοψηφικού πακέτου μετοχών της Agrolab , θυγατρική του Ομίλου στον κλάδο των ολοκληρωμένων εργαστηριακών αναλύσεων και υπηρεσιών στον αγροδιατροφικό τομέα και στον τομέα του περιβάλλοντος, στον γερμανικό πολυεθνικό εργαστηριακό Όμιλο Tentamus Group. Η Agrolab θα αποτελέσει το νεότερο μέλος ενός σημαντικού δικτύου 65 εξειδικευμένων και διαπιστευμένων εργαστηρίων αναλύσεων σε ολόκληρο τον κόσμο. Ο Αντιπρόεδρος του Ομίλου Αγροτεχνολογίας Ευθυμιάδη και ceo της Agrolab, Θύμης Ευθυμιάδης (δεξιά στη φωτο κι αριστερά του ο ceo και συνιδρυτής της Tentamus Group, Abgar Barseyten), επεσήμανε ότι η συναφθείσα συμφωνία προβλέπει τη διατήρηση του ελληνικού μάνατζμεντ, με ταυτόχρονη σημαντική αύξηση του ‘χώρου δράσης’ της εταιρείας, μέσω στοχευμένων εξαγορών ή και δημιουργίας νέων εργαστηριακών εγκαταστάσεων, σχεδόν σε όλη τη Νοτιοανατολική Ευρώπη και την Τουρκία. Τόνισε επίσης ότι δρομολογούνται άμεσα περαιτέρω επενδύσεις για την αύξηση του εργαστηριακού εξοπλισμού της Agrolab και των θυγατρικών της. Ακόμη, ανακοίνωσε και την άμεση δημιουργία θυγατρικής της Agrolab στην Τουρκία (περιοχή Αντάλειας). Η Tentamus είναι ένα παγκόσμιο γκρουπ στον τομέα των αναλυτικών υπηρεσιών για την υγιεινή κι ασφάλεια προϊόντων. Τα εργαστήρια του ομίλου της Tentamus εκτείνονται σε 65 διακριτά σημεία ανά τον κόσμο, ενώ απασχολούν πάνω από 3.000 ειδικά εκπαιδευμένα άτομα ως μόνιμο προσωπικό, τα οποία εργάζονται σε εργαστηριακές εγκαταστάσεις και γραφεία συνολικού εμβαδού πάνω από 2,5 εκατ. τετραγωνικά πόδια. www.agrolab-rds.gr

DATA COMMUNICATION

Ψηφιακή αναβάθμιση στο Αθηναϊκόν Το Αθηναϊκόν, από τα παλαιότερα και κλασικότερα ζαχαροπλαστεία – καφέ της Αθήνας, με σημαντική δραστηριότητα στο χώρο της εστίασης και του catering, εμπιστεύτηκε τη λύση Διαχείρισης Επιχειρησιακών Πόρων WinEra ERP της Data Communication, στο πλαίσιο της ψηφιακής αναβάθμισης του συνόλου των επιχειρηματικών διαδικασιών της επιχείρησης, ενισχύοντας, παράλληλα, την πελατοκεντρική της προσέγγιση. Βασικά κριτήρια για την επιλογή της λύσης υπήρξαν η πληρότητα των λειτουργιών και οι απεριόριστες δυνατότητες επέκτασης που το σύστημα WinEra ERP διαθέτει. Με την αξιοποίηση της λύσης WinEra ERP, το Αθηναϊκόν προχώρησε στην αυτοματοποίηση κρίσιμων εμπορικών και λογιστικών διαδικασιών, διασφαλίζοντας τoν πλήρη έλεγχο των πωλήσεων χονδρικής και λιανικής. Παράλληλα, η εταιρεία μείωσε τις λειτουργικές της δαπάνες επωφελούμενη από την άμεση πρόσβαση σε δεδομένα που αφορούν αναμενόμενες-δεσμευμένες ποσότητες, αποθέματα και την τιμολογιακή πολιτική και ιστορικού τιμών. www.datacommunication.gr

Tech.indd 2

magazine

24/10/2019 12:06 PM

ECO

FRIENDLY R290

Tech.indd 3

24/10/2019 12:06 PM

TECH

MARELEC FOOD TECHNOLOGIES

CRONOS

Επιλέχθηκε από την Papageorgiou Food Service

Εξαιρετικοί φούρνοι πίτσας

Η Papageorgiou Food Service επέλεξε μηχανήματα της Marelec Food Technologies για τον εκσυγχρονισμό της. Ο Άρης Δασκαλόπουλος, Πρόεδρος και ceo της ΑΛΦΑ ΔΕΛΤΑ, αντιπρόσωπος για την Ελλάδα της εταιρείας Marelec, δηλώνει ιδιαίτερα ικανοποιημένος για την αναγνώριση της ανωτερότητας του εξοπλισμού της και για την εκ νέου συνεργασία με την κορυφαία εταιρεία επεξεργασίας προϊόντων κρέατος PFS και τον κ. Παπαγεωργίου. Η Papageorgiou Food Service αφού ερεύνησε και αξιολόγησε όλες τις λύσεις κοπής και μεριδοποίησης που προσφέρονται στην αγορά, κατέληξε στις λύσεις της Marelec. Πιο συγκεκριμένα, η PFS προχώρησε στην παραγγελία μιας μηχανής Marelec Portio 1DAP με διπλό κοπτικό, το οποίο έχει δυνατότητα κοπής υπό γωνία, σε δυο φάσεις, ώστε να προσφέρει σε σταθερό βάρος μεριδοποιημένα σε κύβους προϊόντα. Η εταιρεία Papageorgiou Food Service, ιδρύθηκε το 1991 από ανθρώπους με μεράκι και διάθεση να δημιουργήσουν προϊόντα μοναδικής ποιότητας και γεύσης, φιλοδοξώντας να προσφέρουν ολοκληρωμένες υπηρεσίες στους επαγγελματίες της εστίασης. Η εταιρεία Marelec Food Technologies, δραστηριοποιείται στον τομέα της επεξεργασίας τροφίμων από το 1983. Η εμπειρία και η τεχνογνωσία της σε σχέση με τα συστήματα ζύγισης και διαλογής, οδηγούν σε ισχυρά και αξιόπιστα συστήματα που ζυγίζουν και ταξινομούν τέλεια, με κύρια χαρακτηριστικά την ανθεκτικότητα και την ακρίβεια υψηλής ταχύτητας. Πλέον η εταιρεία έχει αναπτύξει τεχνολογίες και μηχανήματα που καλύπτουν πέραν της διαλογής και τις ανάγκες κοπής και μεριδοποίησης, με αξεπέραστη ακρίβεια και ομοιομορφία. Τα συστήματά της παραδίδονται σε όλο τον κόσμο, εστιάζοντας πάντα στις ιδιαίτερες απαιτήσεις των πελατών. www.alpha-delta.gr

Φούρνοι ρεύματος και αερίου για απαιτητικούς επαγγελματίες με το νέο brand name ‘Cronos’ που κατασκευάζονται αποκλειστικά για την Εxoplismos on line σε υπερσύγχρονο εργοστάσιο της Ιταλίας και συνδυάζουν μεταξύ άλλων εξαιρετικό σχεδιασμό, άριστο ψήσιμο αλλά και άκρως ανταγωνιστική τιμή μιας κι είναι οι οικονομικότεροι φούρνοι στη κατηγορία τους. Όλοι οι φούρνοι κατασκευάζονται σύμφωνα με τις αυστηρότερες ευρωπαϊκές προδιαγραφές και διαθέτουν CE από εργοστάσιο που πιστοποιήθηκε και εφαρμόζει σύστημα διαχείρισης ISO 9001. Τα 31 μοντέλα ρεύματος και αερίου καλύπτουν μια μεγάλη γκάμα αναγκών. Διατίθενται φούρνοι για μια μέχρι 18 πίτσες Φ30 και διανέμονται αποκλειστικά μέσω της εταιρείας Εxoplismosonline αλλά και μέσα από πανελλαδικό δίκτυο εμπόρων. www.exoplismosonline.gr

SER GAS - SK78D

Σουβλακιέρα κάρβουνου με αυτόματη περιστροφή Η SER GAS παρουσιάζει τη νέα εξέλιξη στον τομέα του ψησίματος. Πρόκειται για μια σχαριέρα καρβούνου σε ένα ή δύο επίπεδα, που προσφέρει την δυνατότητα αυτόματης περιστροφής των ψητών τα οποία τοποθετούνται σε καλαμάκι (σουβλάκι, λουκάνικο, κεμπάπ). Με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνεται ομοιόμορφο ψήσιμο, χωρίς να ‘στεγνώνει’ το κρέας και φυσικά ελαχιστοποιείται για τον επαγγελματία ο χρόνος επιτήρησης. Σε περίπτωση που ο χρήστης θελήσει να ψήσει άλλου είδους κρέατα (μπιφτέκια, μπριζόλες, πανσέτες κ.ά.) ο μηχανισμός ανασηκώνεται και τοποθετούνται στην σχάρα. Η συσκευή ενός επιπέδου συμπεριλαμβάνει μηχανισμό περιστροφής 40 θέσεων ανάλογα με τις ανάγκες του χρήστη και η αντίστοιχη δύο επιπέδων μηχανισμό 77 θέσεων. www.sergas.gr

MEGASOFT

Ανέλαβε έργο στο εστιατόριο Mr. Jo Το εστιατόριο Mr. Jo στη Χίο, εμπιστεύτηκε την εφαρμογή PRISMA Win Restaurant-café της Megasoft για την καλύτερη οργάνωση των καθημερινών του λειτουργιών και την αναβάθμιση της εξυπηρέτησης των πελατών. Τραπέζια, παραγγελίες, ταμείο, αποθήκη, αναλώσεις, παραλαβές, βάρδιες… όλα ελέγχονται και διαχειρίζονται μέσα από την εφαρμογή με ευκολία και απλότητα. Για την ασύρματη παραγγελιοληψία από τα τραπέζια επιλέχθηκε η εφαρμογή PRISMA Win Mobile που διευκολύνει τη δουλειά των σερβιτόρων, αφού αποστέλλει την παραγγελία στην κουζίνα γρήγορα χωρίς περιττές μετακινήσεις. Το έργο υλοποίησε η εταιρεία Maxitech - Δρόσης Ευθύμιος, εξουσιοδοτημένος συνεργάτης της Megasοft στη Χίο. To εστιατόριο Mr. Jo παντρεύει το ελληνικό στοιχείο με τη μοντέρνα διεθνή κουζίνα, σερβίροντας μοναδικά εμπνευσμένα πιάτα από τον Λίβανο, την Ινδία, το Μεξικό και τη Μεσόγειο.

Tech.indd 4

magazine

24/10/2019 12:06 PM

Tech.indd 5

24/10/2019 12:06 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Προωθητική ενέργεια της ΕΛΟΠΥ με το φορτηγάκικαντίνα του προτύπου Fish from Greece, στην Ιχθυόσκαλα Κερατσινίου. Πρόσφερε λαχταριστά πιάτα με πρωταγωνιστές την τσιπούρα, το λαβράκι, το φαγκρί και τον κρανιό παραγωγής των εταιρειών-μελών της.

Το ελληνικό ψάρι συναντάει τη διεθνή κι εγχώρια υψηλή γαστρονομία Η Ελληνική Οργάνωση Παραγωγών Υδατοκαλλιέργειας (ΕΛΟΠΥ) πιστοποιεί τα προϊόντα της με βάση το ιδιωτικό Πρότυπο Σχήμα Πιστοποίησης Fish from Greece και ξεκινάει προωθητικό πρόγραμμα σε Ελλάδα και Ιταλία για την ενημέρωση των καταναλωτών και των επαγγελματιών της εστίασης, σχετικά με το ελληνικό ψάρι.

α 21 μέλη της ΕΛΟΠΥ, πιστοποιούνται αυτό το διάστημα βάσει του ιδιωτικού Προτύπου Σχήματος Πιστοποίησης Fish from Greece κάτι που συνεπάγεται και τη σήμανση των προϊόντων τους με την αντίστοιχη κοινή υπογραφή. Το γεγονός σηματοδοτεί την επόμενη μέρα για την ΕΛΟΠΥ με έμφαση στην εξωστρέφεια, τόσο στην εγχώρια αγορά, όσο και σε αυτή της Ιταλίας, που απορροφά μεγάλο ποσοστό των εξαγωγών των επιχειρήσεων-μελών της. To Fish from Greece, που αναπτύχθηκε σε συνεργασία με την TUV Austria Hellas, παραδόθηκε στις αρχές Ιουνίου και μέρος των μελών έχουν ήδη

Fish from Greece.indd 2

πιστοποιηθεί, ενώ τα υπόλοιπα είναι σε διαδικασία επιθεωρήσεων για την πιστοποίηση.

Με οδηγό τη διαφάνεια Το προωθητικό πρόγραμμα της ΕΛΟΠΥ, που υλοποιείται ήδη στην Ελλάδα και την Ιταλία, βασίζεται σε στρατηγική επικοινωνίας που έχει ως κεντρική ιδέα την έννοια της διαφάνειας, συνδυάζοντας τα διάφανα νερά των ελληνικών θαλασσών, με τη διαφάνεια στις αρχές και τις πρακτικές των επιχειρήσεων - μελών της ΕΛΟΠΥ. Οι δράσεις που το αποτελούν, όπως για πα-

ράδειγμα οι επισκέψεις Ελλήνων και ξένων διαμορφωτών γνώμης σε μονάδες ιχθυοκαλλιέργειας σε όλη την Ελλάδα, έχουν στόχο να αναδείξουν στην πράξη τη διαφάνεια που διέπει κάθε στάδιο της παραγωγής. Η προώθηση συνίσταται στην ενημέρωση των καταναλωτών και των επαγγελματιών της εστίασης, σχετικά με το ότι το ελληνικό ψάρι αποτελεί εξαιρετικά ποιοτική, ασφαλή τροφή με μεγάλη διατροφική αξία, που παράγεται, με απόλυτη διαφάνεια, από έμπειρους παραγωγούς με τεχνογνωσία και προδιαγραφές υψηλού επιπέδου. Για τα επόμενα τρία χρόνια το πλάνο θα εστιαστεί σε ένα δυναμικό και διαρκώς εξελισ-

magazine

21/10/2019 12:03 PM

Σύμφωνα με την ΕΛΟΠΥ η ανάπτυξη της ιχθυοκαλλιέργειας, στην οποία η Ελλάδα πρωταγωνιστεί, αποτρέπει την υπεραλίευση που απειλεί τις θάλασσές μας.

To Πρότυπο Fish from Greece αναπτύχθηκε σε συνεργασία με την TUV Austria Hellas, παραδόθηκε στις αρχές Ιουνίου και μέρος των μελών της ΕΛΟΠΥ έχουν ήδη πιστοποιηθεί.

σόμενο πρόγραμμα προώθησης, που θα περιλάβει σταδιακά και άλλες αγορές, τη δημιουργία κωδίκων Ορθής Πρακτικής και καινοτόμα προγράμματα έρευνας και τεχνολογίας, που εστιάζουν στο ζωικό κεφάλαιο, τον άνθρωπο, το περιβάλλον και την κοινωνία. Η ΕΛΟΠΥ αναμένεται να συνεργαστεί με διακεκριμένους σεφ και εστιάτορες, αλλά και με Λέσχες Αρχιμαγείρων με σκοπό να ενημερωθεί ο επαγγελματικός κόσμος για το ελληνικό ψάρι αλλά και να δημιουργηθεί μια νέα γενιά σεφ οι οποίοι να αναδείξουν το ελληνικό ψάρι τη θέση που του αξίζει στη σύγχρονη, δημιουργική κουζίνα. Από την πλευρά της η ΕΛΟΠΥ αναδεικνύει και μια άλλη διάσταση της δραστηριότητάς

της, αυτή που συνδέει την ιχθυοκαλλιέργεια με το περιβάλλον. Σύμφωνα λοιπόν με την Οργάνωση, «μεγαλύτερη κατανάλωση ψαριών συνεπάγεται συνολική αναβάθμιση της διατροφής – όμως, η επιθυμητή όσο και υπαρκτή τάση για αύξηση της ψαροφαγίας οφείλει να συνδυάζεται με ανάλογη μέριμνα για μια βιώσιμη αλιεία σε παγκόσμια κλίμακα. Η εξέλιξη της ιχθυοκαλλιέργειας, στην οποία η Ελλάδα πρωταγωνιστεί, αποτρέπει την υπεραλίευση που απειλεί τις θάλασσές μας, διαμορφώνοντας συνθήκες για μια ανάπτυξη απολύτως βιώσιμη, που προστατεύει το θαλάσσιο περιβάλλον». Όπως υποστηρίζει η Οργάνωση, η ανάπτυξη αυτή όχι μόνο δεν συγκρούεται, αλλά συντελεί στην προστασία του περιβάλλοντος, αφού απαιτεί σεβασμό της φύσης και ισορροπημένη χρήση των τοπικών πόρων.

> Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης του εστιατορίου CTC αποτελεί έναν από τους ambassadors της EΛΟΠΥ στην προσπάθειά της να κατακτήσει την υψηλή γαστρονομία. > H ελληνική παραγωγή τσιπούρας και λαβρακιού αντιπροσωπεύει σήμερα περισσότερο από το 60% της παραγωγής της Ε.Ε. και κοντά στο 30% της παραγωγής των μεσογειακών ειδών. > Το ψάρι ιχθυοκαλλιέργειας βρίσκεται στη δεύτερη θέση των εξαγωγών της Ελλάδας σε αγροτικά προϊόντα, με ετήσιο τζίρο που ξεπερνά τα 700 εκατ. ευρώ. > Η Ελληνική Οργάνωση Παραγωγών Υδατοκαλλιέργειας, ένας μη κερδοσκοπικός φορέας, ιδρύθηκε το 2016 και αποτελείται σήμερα από 21 μέλη, με μονάδες σε όλη την ελληνική επικράτεια. Αντιπροσωπεύει περίπου 80% της ελληνικής υδατοκαλλιέργειας.

magazine

Fish from Greece.indd 3

21/10/2019 12:03 PM

¸ ΡΕΠΟΡΤΑΖ

To catering υποφέρει Παντρευτείτε γιατί …χανόμαστε O εγχώριος κλάδος του catering αναλύεται σε μελέτη της Infobank Hellastat και σύμφωνα με τη Μαρία Θεοδοσοπούλου, sectorial studies consultant της εταιρείας, κύριο χαρακτηριστικό του κλάδου αποτελεί η παρουσία ολιγάριθμων μεγάλων και πολλών μικρομεσαίων επιχειρήσεων. Μάλιστα, το μεγαλύτερο μέρος της αγοράς καταλαμβάνεται από τον τομέα των δεξιώσεων, ενώ έπονται το βιομηχανικό και το αεροπορικό catering. Η αγορά πάντως είναι ακόμα σε κρίση…

CMY

πως αποδεικνύει η μελέτη, η οικονομική ύφεση επέφερε αρνητικές επιπτώσεις στη ζήτηση υπηρεσιών catering δεξιώσεων, καθώς οι εταιρείες περιόρισαν τα κονδύλια για εκδηλώσεις συνεστιάσεων, προώθησης, διαφήμισης κ.ά. Παράλληλα, το διαθέσιμο εισόδημα των καταναλωτών μειώθηκε σημαντικά, οδηγώντας σε συγκράτηση των δαπανών για δεξιώσεις γάμων και βαφτίσεων.

Γάμοι & συνέδρια Ενδεικτικά, την τελευταία δεκαετία οι γάμοι κατέγραψαν σωρευτική υποχώρηση της τάξης του 18,3%, εμφανίζοντας ενδιάμεσες αυξομειώσεις. Συγκεκριμένα, μετά από μία ήπια άνοδο το χρονικό διάστημα 2013-2015, το 2016 σημειώθηκε σημαντική υποχώρηση στους γάμους, καθώς ανήλθαν στις 49.632 τελετές, αριθμός μειωμένος κατά 7,5% σε σχέση με το προηγούμενο έτος. Ωστόσο, το 2017 οι γάμοι παρουσίασαν οριακή άνοδο κατά 1%, φτάνοντας τις 50.138 τελετές. Όσον αφορά το catering συνεδρίων, τα τελευταία χρόνια καταγράφει θετικές τάσεις. Σύμ-

Catering.indd 2

φωνα με στοιχεία του International Congress & Convention Association (ICCA), η Αθήνα κατατάχτηκε στην 16η θέση από την 18η που βρισκόταν το 2017, στην ευρωπαϊκή κατάταξη προορισμών για Συνέδρια Ενώσεων και Οργανισμών για το 2018. Ακόμη, στην παγκόσμια κατάταξη η Ελλάδα κατέχει την 25η θέση, γεγονός που οφείλεται στο μεγάλο αριθμό συνεδρίων που διοργανώνονται τελευταία στην Αθήνα. Τέλος, με ανοδικούς ρυθμούς κινείται και η επιβατική κίνηση των αεροδρομίων της χώρας. Μετά το 2013 οι πτήσεις των αεροσκαφών στα ελληνικά αεροδρόμια αυξάνονται διαρκώς, λόγω της σημαντικής ανόδου της εισερχόμενης τουριστικής κίνησης. Μάλιστα, αρκετές αεροπορικές εταιρείες προσφέρουν περισσότερες πτήσεις προς τη χώρα, ενισχύοντας τα έσοδα των επιχειρήσεων με παρουσία στο inflight catering και την εκμετάλλευση κυλικείων στα αεροδρόμια., επηρεάζοντας άμεσα την αγορά του αεροπορικού catering.

Χρηματοοικονομική ανάλυση

μικές καταστάσεις 31 επιχειρήσεων τροφοδοσίας. Τα βασικά συμπεράσματα συνοψίζονται στα εξής: Ο κύκλος εργασιών το 2017 υποχώρησε κατά 2,8%, στα 241,55 εκατ. ευρώ από 248,58 εκατ. ευρώ το 2016. Τα καθαρά προ τόκων, φόρων κι αποσβέσεων κέρδη μειώθηκαν σημαντικά κατά 42%, στα 17,95 εκατ. ευρώ ενώ τα καθαρά προ φόρων κέρδη μειώθηκαν κατά 53,1% στα 9,86 εκατ. ευρώ.

Αίσθημα αισιοδοξίας Σχολιάζοντας την έρευνα η Μαρία Θεοδοσοπούλου της Infobank Hellastat ανέφερε: «Πρόκειται για έναν αμιγώς ελληνικό κλάδο, με σημαντικά περιθώρια ανάπτυξης. Αναμφίβολα, οι εταιρείες τροφοδοσίας επηρεάστηκαν σε μεγάλο βαθμό από την οικονομική ύφεση των προηγούμενων ετών, αλλά πλέον υπάρχει ένα αίσθημα αισιοδοξίας για τα επόμενα χρόνια, μιας και η οικονομία δείχνει να σταθεροποιείται».

Στη μελέτη της IBHS αναλύονται οι οικονο-

magazine

21/10/2019 12:09 PM

Efo19_KTX_Logistics 22.5x31.pdf

03/10/2019

1:35 PM

¸ ªàçøòïîè Îëõåóè çéá ôï ¶íðÞòéï ëáé ôè µéïíèøáîÝá ÆòïæÝíöî

9-10-11

ÁÃ¶»µÄ¹ÃË 2019

µòåÝôå óùîåòçÀôå÷ ¢¹°ÁÃ»¿Á ¶êïðìÝóôå ôèî °¦Ã£¸º¸ óá÷ °îáðôàêôå ôé÷ ¶¥°¡¿¡¶ª óá÷ °îáëáìàãôå ðòïôÀóåé÷ çéá ¶¦°¡¡¶¤»°Æ¹º° ÃÌ¸»°Æ° Ãòçáîñóôå ôá LOGISTICS óá÷

CMY

ΧΟΡΗΓΟI ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

210 9010040 • info@omind.gr www.sce.gr

Catering.indd 3

21/10/2019 12:09 PM

Alexopoulos_KTX.pdf

16/10/2019

9:41 AM

Τα αγνότερα µπαχαρικά χωρίς πρόσθετα Η ΑΛΕΞΟΠΟΥΛΟΣ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ δραστηριοποιείται στις εισαγωγές µπαχαρικών. ∆ιαθέτει µεγάλη ποικιλία µπαχαρικών και µειγµάτων µπαχαρικών.

Τα µείγµατα που παρασκευάζει η ΑΛΕΞΟΠΟΥΛΟΣ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ είναι τα πλέον αγνά και προέρχονται από µπαχαρικά που επιλέγονται µετά από αυστηρή διαλογή, παρέχοντας έτσι στους πελάτες της πιστοποιηµένα προϊόντα, σύµφωνα µε τις απαιτήσεις του κώδικα τροφίµων και ποτών και του ISO:22000. Χωρίς χηµικά πρόσθετα, χωρίς βελτιωτικά πρόσθετα και χωρίς αρωµατικά πρόσθετα.

CMY

ΑΛΕΞΟΠΟΥΛΟΣ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ Α.Ε. ΕΜΠΟΡΙΟ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ - ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ & ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΤΣΑΓΙΩΝ & ΕΞΑΡΤΗΜΑΤΩΝ ΤΣΑΓΙΟΥ ΘΕΣΗ “ΕΛΙΕΣ ΣΤΑΘΗ” (ΚΟΡΥΤΣΑΣ 505) Τ.Θ.6552 - ΑΣΠΡΟΠΥΡΓΟΣ, Τ.Κ.19300 - ΑΤΤΙΚΗ Τηλ.: 210 5582087-8 • Fax: 2105582085 E-mail: alexbaharika@alexbaharika.gr

Donousa.indd 2

22/10/2019 12:02 PM

www.alexopoulosbaharika.gr Donousa.indd 3

22/10/2019 12:02 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Η Δονούσα θα προσπαθήσει να μειώσει και να εξαλείψει τα πλαστικά μιας χρήσης. Φωτογραφία: Cyclades Voice.

Δονούσα χωρίς πλαστικά ‘Πράσινη’ δράση στο γαλάζιο Αιγαίο Το Κοινωφελές Ίδρυμα Αθανασίου Κ. Λασκαρίδη, στο πλαίσιο του προγράμματος Sea Change Greek Islands ξεκίνησε πρωτοβουλία για να μετατραπεί από φέτος η Δονούσα στο ‘Πρώτο νησί του Αιγαίου χωρίς πλαστικά μίας χρήσης’.

πρωτοβουλία ξεκίνησε μήνες τώρα με αφετηρία τη Σίκινο, με μια προσπάθεια αντικατάστασης των πλαστικών μίας χρήσης, αρχίζοντας από το πλαστικό καλαμάκι. Φέτος, το ήδη επιτυχημένο πρόγραμμα οργάνωσε σε συνεργασία με τους τοπικούς συλλόγους μια πολυεπίπεδη παρέμβαση στη Δονούσα. Προσκάλεσε τους επαγγελματίες και τους κατοίκους του νησιού να δεσμευτούν για τη συστηματική μείωση και σταδιακή κατάργηση των πλαστικών μίας χρήσης (ποτήρι, καλαμάκι, σακούλα, συσκευασία take away. Κι όλα αυτά πριν την εξειδίκευση της πρόσφατης οδηγίας της Ευρωπαϊκής Ένωσης, σύμφωνα με την οποία έως το 2021 θα απαγορευτούν σταδιακά τα πλαστικά μίας χρήσης στα κράτη-μέλη της.

Η πρωτοβουλία Η Αγγελική Κοσμοπούλου, υπεύθυνη του προγράμματος και εκτελεστική διευθύντρια του Ιδρύματος Αθανασίου Κ. Λασκαρίδη, ενημέρωσε κατοίκους κι επαγγελματίες και προχώρησε στην υπογραφή συμφωνητικών δέσμευσης και δράσεων ευαισθητοποίησης. Η ομάδα του προγράμματος πραγματοποίησε

Donousa.indd 4

εκπαιδευτικό πρόγραμμα στους μαθητές του νησιού, πήρε μέρος στον καθαρισμό μονοπατιών και ακτών, πραγματοποίησε υποθαλάσσιο καθαρισμό του λιμανιού και πρόσφερε στους κατοίκους του νησιού επαναχρησιμοποιούμενα ποτήρια, καθώς και βιοδιασπώμενες σακούλες και καλαμάκια στις επιχειρήσεις. Η Αγγ. Κοσμοπούλου, ανέφερε σχετικά: «Τα πλαστικά μίας χρήσης χρησιμοποιούνται για λίγα μόλις λεπτά, αλλά οι επιπτώσεις τους στο περιβάλλον διαρκούν για δεκαετίες. Η λύση βρίσκεται στα χέρια όλων μας, στις επιλογές και στις καθημερινές μας συνήθειες. Όλοι μπορούμε να είμαστε η αλλαγή που θέλουμε να δούμε στον κόσμο μας. Έναν χρόνο πριν κάναμε την αρχή, λέγοντας ‘όχι’ στο πλαστικό καλαμάκι. Σήμερα πηγαίνουμε την κοινή μας προσπάθεια ένα βήμα πιο μακριά, κάνοντας τη Δονούσα, ένα νησί με σπάνια ομορφιά, ‘το πρώτο νησί του Αιγαίου χωρίς πλαστικά μίας χρήσης’ ».

Πολίτες & επαγγελματίες Ο Λογοθέτης Κωβαίος, Πρόεδρος του Συλλόγου Επαγγελματιών Δονούσας, δήλωσε σχετικά: «Με μεγάλη χαρά καλωσορίζουμε το

πρόγραμμα Sea Change Greek Islands στο νησί μας. Είναι υποχρέωση όλων μας να συμμετάσχουμε ενεργά στη μείωση των πλαστικών μίας χρήσης, αντικαθιστώντας τα με είδη πιο φιλικά στο περιβάλλον». Ο Ηλίας Πράσινος, πρόεδρος του Περιβαλλοντικού και Πολιτιστικού Συλλόγου Δονούσας ‘Ποσειδών’, δήλωσε: «Καλωσορίζουμε το πρόγραμμα γιατί μας δίνει τη δυνατότητα να μειώσουμε το περιβαλλοντικό αποτύπωμα του νησιού μας. Στέλνουμε το μήνυμα πως διαχρονικά προβλήματα, όπως η διαχείριση των απορριμμάτων, οφείλουν να αντιμετωπιστούν με σύγχρονους και φιλικούς προς το περιβάλλον τρόπους». Ο Ανδρέας Τσιούστας, πρόεδρος της Ένωσης Δονουσιωτών Κυκλάδων, μίλησε για τη συνεργασία με τα ακόλουθα λόγια: « Ένας από τους βασικούς λόγους που μας έκαναν να συμπράξουμε με ενθουσιασμό με το πρόγραμμα Sea Change Greek Islands είναι το γεγονός ότι σχεδιάστηκε για να ενδυναμώσει τη συλλογικότητα που αποτελεί στοιχείο-κατατεθέν του νησιού μας. Στη Δονούσα όλες οι αποφάσεις λαμβάνονται συλλογικά. Κι αυτό που ως τώρα μας έκανε να μοιάζουμε λίγο «ρομαντικοί», βρίσκει δρόμο έκφρασης στη δράση».

magazine

22/10/2019 12:02 PM

«Το καλαμάκι δεν έχει πρόβλημα. Το κύπελλο θέλει δουλειά»

ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ

Η οικογένεια Σιγάλα προσφέρει ελληνική παραδοσιακή κουζίνα και θαλασσινά στο εστιατόριό της από το 1990. Ο Χρ. Σιγάλας είναι ένας από τους επαγγελματίες που συμμετέχουν στο πρόγραμμα Sea Change Greek Islands.

Donousa.indd 5

«Στο νησί σήμερα υπάρχουν τρεις σύλλογοι που ασχολούνται με τα κοινά· προσωπικά είμαι μέλος του Συλλόγου Επαγγελματιών. Οι σύλλογοι αυτοί λοιπόν, συζήτησαν το θέμα και αποφάσισαν να κάνουν κάποιες ενέργειες προκειμένου να μειώσουμε τον όγκο των σκουπιδιών, αλλά και να συνηθίσουμε στην ιδέα της κατάργησης του πλαστικού. »Η απόφασή μας αυτή είναι σίγουρο ότι θα δημιουργήσει κάποια θέματα στη λειτουργία των καταστημάτων, τουλάχιστον τον πρώτο χρόνο εφαρμογής του μέτρου. Όχι τόσο στο εστιατόριο που λειτουργώ όσο κυρίως στο φούρνο, τα μπαρ και τα beach bar- εκεί που δουλεύει πολύ το take away. Συμφωνήσαμε όλοι όμως στο να προσπαθήσουμε να καταργήσουμε τα πλαστικά. »Το πρόβλημα είναι ότι ορισμένοι ιδιοκτήτες καταστημάτων …ντρέπονται να ζητήσουν από τους πελάτες τους να πληρώσουν και το επαναχρησιμοποιούμενο κύπελλο όταν τους δώσουν τον καφέ. Το κύπελλο δεν θα είναι μιας χρήσης, θα το πλένεις και θα χρησιμοποιείται και την επόμενη ημέρα. Είναι κάτι που ‘θέλει δουλειά’ για να πετύχει. Ο ξένος τουρίστας είναι πιο συγκαταβατικός όσο αφορά τέτοιες πρωτοβουλίες. Το θέμα είναι ο Έλληνας. Ο οποίος θα έρθει το καλοκαίρι για διακοπές στη Δονούσα και θα πρέπει να έχει μαζί του, ανάμεσα στα άλλα πράγματα που θα μεταφέρει από το δωμάτιό του στην παραλία και το αντίστροφο, το κύπελλο για τον καφέ. Τα καλαμάκια και οι σακούλες δεν είναι πρόβλημα, είναι ελεγχόμενη εκεί η κατάσταση και νομίζω ότι δεν θα υπάρξει πρόβλημα μέχρι τη σταδιακή κατάργησή τους. Το ποτήρι ή το κύπελλο όμως θέλει δουλειά».

Ευαγγελία Παπαπαύλου, Εστιατόριο Τζι Τζι

«Πως ήμασταν πριν από χρόνια χωρίς καλαμάκια;» Σε ένα από τα ομορφότερα σημεία του νησιού, με πανοραμική θέα στο Αιγαίο, το Τζι Τζι που λειτουργει από το 2005 αποτελεί ένα από τα ποιοτικά Κυκλαδίτικα εστιατόρια. Και να φανταστεί κανείς ότι δεν το έχει δημιουργήσει επαγγελματίας της εστίασης ή γνωστός σεφ. «Μπαίνουμε στο πρόγραμμα και κάνουμε μια προσπάθεια να αφαιρέσουμε τα πλαστικά που μπορούμε. Κι αυτό διότι υπάρχουν πλαστικά τα οποία δεν μπορούμε να αφαιρέσουμε από την καθημερινότητα όπως οι σακούλες απορριμμάτων, τα μπουκάλια του νερού κ.ά. Κάποια πράγματα που μπορούμε να τα αντικαταστήσουμε, τα αντικαθιστούμε με ανακυκλώσιμα υλικά. »Κάθε αλλαγή σε κάτι που είναι ή το θεωρούμε κατεστημένο είναι φυσικό ότι θα δημιουργήσει κάποιο προβληματάκι. Όμως με την πάροδο του χρόνου, το καινούργιο συνηθίζεται κι ενσωματώνεται στην καθημερινότητα. Πως ήμασταν πριν από χρόνια που δεν είχαμε καλαμάκια; Ζούσαμε; Ασφαλώς και ζούσαμε! Χωρίς πλαστικά ποτήρια ζούσαμε; Ασφαλώς και ζούσαμε! »Η αλήθεια είναι ότι κι εμείς εδώ στο εστιατόριο περιμένουμε εναγωνίως να δούμε τι θα γίνει γιατί όπως καταλαβαίνετε είναι η πρώτη χρονιά εφαρμογής του μέτρου και δεν ξέρουμε ακριβώς τις τεχνικές διαδικασίες. Δεν κάνει βέβαια οτι θέλει ο κάθε επιχειρηματίας. Έχουμε υπογράψει ένα 10ετές συμβόλαιο, μέσω του οποίου, το Ίδρυμα Λασκαρίδη βοηθάει αρχικά την προσπάθεια αυτή στέλνοντάς μας ορισμένες ποσότητες από τα υλικά που θα αντικαταστήσουμε δηλαδή καλαμάκια, ποτηράκια κ.ά. για πίνει ο κόσμος τον καφέ του έξω από το κατάστημα».

ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ

Χρήστος Σιγάλας, Εστιατόριο Ηλιοβασίλεμα

22/10/2019 12:02 PM

final_meat&grill_ktx.pdf

03/09/2019

10:36

Early Booking

υ 2020 ίο ρ α υ ο ν Ια 0 2 ς τι ς ω έ

Kάντε έγκαιρη κράτηση εκθεσιακού χώρου

έως τις 20 Ιανουαρίου

και επωφεληθείτε:

CMY

15% έκπτωση στο κόστος Συµµετοχής ∆ωρεάν ∆ιαφήµιση στον κατάλογο της έκθεσης Παρουσίαση της εταιρείας σας στο περιοδικό MEAT PLACE ή στο GRILL MAGAZINE

Πληροφορίες:

210 9010040 | info@omind.gr

Donousa.indd 6

22/10/2019 12:02 PM

7η ∆ιοργάνωση

NOEMΒΡΙΟΥ 2020 ΔΙΕΘΝΕΣ ΑΕΡΟΔΡΟΜΙΟ ΕΛΕΥΘΕΡΙΟΣ ΒΕΝΙΖΕΛΟΣ - ΑΘΗΝΑ

ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ ΤΩΝ ΠΕΡΙΟ∆ΙΚΩΝ

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

www.meatdays.gr Donousa.indd 7

22/10/2019 12:02 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Σαμοθράκη & γαστρονομία Tο ευλογημένο νησί που ταλαιπωρείται Η Σαμοθράκη δέχτηκε το καλοκαίρι ένα τρομερό, οικονομικό χτύπημα: μια απροσδόκητη ακτοπλοϊκή κρίση την πρώτη εβδομάδα του Αυγούστου ‘τελείωσε’ την τουριστική σαιζόν πολύ γρήγορα, βύθισε σε απόγνωση τους επαγγελματίες και φόρτωσε με ζημίες επιχειρήσεις που δίνουν μάχη για την επιβίωσή τους σε αντίξοες – ούτως ή άλλως- συνθήκες. Η μαζική εστίαση υπέστη ένα σκληρό χτύπημα. Μετρώντας τις πληγές τους, θεσμικοί παράγοντες, τοπικοί άρχοντες και εστιάτορες αναζητούν λύσεις – για την επομένη φυσικά σαιζόν.

εφοπλιστής Φώτης Μανούσης της εταιρείας Saos Ferries που επί πολλά χρόνια μονοπωλεί σχεδόν την ακτοπλοϊκή συγκοινωνία της Σαμοθράκης, ανακοίνωσε στις 4 Αυγούστου 2019 ότι ένα ιστορικό όνειρο των κατοίκων του ακριτικού νησιού, η ακτοπλοϊκή σύνδεσή του με τα τουρκικά παράλια θα μπορούσε – χάριν στις ενέργειές του- να γίνει πραγματικότητα στο μέλλον. Έγραφε σε κείμενό του σε σελίδα κοινωνικής δικτύωσης πολιτών της Σαμοθράκης: «Ο στόχος μας της καθιέρωσης ακτοπλοϊκής γραμμής Σαμοθράκης -Ίμβρου - Τσανάκαλε παραμένει προς διερεύνηση σε βάθος, κάτι που απαιτεί χρόνο, και επαφές με κρατικούς φορείς τόσο της Ελλάδας όσο και της Τουρκίας».

Σαμοθράκη γιόκ… Λίγες ημέρες αργότερα, στις 6 Αυγούστου

Samothraki.indd 2

Ρεπορτάζ, συνεντεύξεις: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α., e-evros.gr, www.irineossamothraki.blogspot.com, Δημήτρης Σισκόπουλος τα πλοία του εν λόγω εφοπλιστή ΣΑΟΣ ΙΙ και ΣΑΟΣ Νήσος, τα οποία συνδέουν το νησί με την Αλεξανδρούπολη, υπέστησαν βλάβες που τα έθεσαν εκτός ναυσιπλοΐας. Το νησί έμεινε για μερικές ημέρες χωρίς ακτοπλοϊκή συγκοινωνία. Οι αρχές του νησιού μαζί με την κυβέρνηση κινητοποιήθηκαν για την αποκατάσταση του προβλήματος σε μια στιγμή που η Σαμοθράκη περίμενε το κύριο, το μεγαλύτερο σε αριθμό και πιο ουσιαστικό για την οικονομική επιβίωσή της, κύμα τουριστών. Πλοίο βρέθηκε αλλά δεν μπόρεσε να προσεγγίσει το, προβληματικό εδώ και δεκαετίες, λιμάνι του νησιού εξαιτίας καιρικών συνθηκών. Μέσα στον πανικό των στιγμών κι ενώ στο νησί η κατάσταση γινόταν απολύτως προβληματική (εκατοντάδες πολίτες περίμεναν επί ώρες και μέρες στο λιμάνι και τους δρόμους για να αναχωρήσουν ενώ χιλιάδες άλλοι ακύρωναν το τα-

ξίδι τους στο νησί κι αναζητούσαν άλλους προορισμούς), βρέθηκαν άλλα πλοία για οχήματα κι άλλα για επιβάτες και η κατάσταση παρέμεινε προβληματική πριν αποκατασταθεί σε μεγάλο βαθμό δύο εβδομάδες αργότερα· η σαιζόν όμως είχε τελειώσει. Η διακοπή της ακτοπλοϊκής σύνδεσης της Σαμοθράκης με την Αλεξανδρούπολη επί 12 ημέρες σήμανε την απώλεια εσόδων ύψους πολλών χιλιάδων ευρώ σε δεκάδες διαφορετικά επαγγέλματα από τη φιλοξενία και τον τουρισμό μέχρι την εστίαση και το εμπόριο. Οι απώλειες δεν περιορίστηκαν μόνο τις ημέρες που διήρκεσε ο αποκλεισμός του νησιού. Συνεχίστηκαν για πολλές ημέρες αργότερα λόγω της ακύρωσης εκατοντάδων κρατήσεων δωματίων από το εσωτερικό και το εξωτερικό. Η κατάσταση επιδεινώθηκε αδικαιολόγητα μετά την επανασύνδεση, λόγω αστοχιών, όπως η μη έκδοση από

magazine

22/10/2019 12:05 PM

Τον Σεπτέμβριο του 2017 μια τρομερή θεομηνία έπληξε τις υποδομές στη Σαμοθράκη. Δυο χρόνια μετά δεν αποκατασταθεί πλήρως εκείνη η καταστροφή. Κι ήρθε μια δεύτερη…

ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ. Κατά τη διάρκεια της επίσκεψης, πραγματοποιήθηκαν επαφές και συναντήσεις με επαγγελματίες, την Τοπική Αυτοδιοίκηση και άλλους τοπικούς φορείς. Σκοπός ήταν η ακριβής αποτύπωση των προβλημάτων και των απωλειών που σημειώθηκαν σε επίπεδο εσόδων σε δεκάδες διαφορετικά επαγγέλματα από τη φιλοξενία και τον τουρισμό μέχρι την εστίαση και το εμπόριο λόγω της πρόσφατης διακοπής στην ακτοπλοϊκή σύνδεση της Σαμοθράκης με την Αλεξανδρούπολη αλλά και των σημαντικών σχετικών προβλημάτων που συνεχίζονταν.

Τα πλοία της εταιρείας ΣΑΟΣ τέθηκαν εκτός λειτουργίας εν μέσω καλοκαιριού προκαλώντας μια απίστευτη ακτοπλοϊκή κρίση η οποία τελείωσε τη σαιζόν πριν την ώρα της.

τις αρχές προγράμματος δρομολογίων από και προς την Αλεξανδρούπολη, για πολλές ημέρες μετά την επανασύνδεση του νησιού, που παρέτεινε την αβεβαιότητα. Το νησί αυτή τη στιγμή έχει προσωρινή ακτοπλοϊκή συγκοινωνία καθώς μέχρι τις 31 Οκτωβρίου η γραμμή δόθηκε στο ‘Αδαμάντιος Κοραής’ της Zante Ferries.

Αναζήτηση βοήθειας Πανικόβλητοι οι επιχειρηματίες του νησιού αναζήτησαν βοήθεια από την πολιτεία, την Περιφέρεια και τους θεσμικούς φορείς. Τη δραματική κατάσταση που βίωσαν εκατοντάδες επαγγελματίες στη Σαμοθράκη εξέθεσαν στον Πρόεδρο της ΓΣΕΒΕΕ, Γιώργο Καββαθά οι Ι. Γλήνιας, Πρόεδρος του Συλλόγου Επαγγελματιών και Βιοτεχνών Σαμοθράκης, Φ. Φωτεινός, Δημοτικός Σύμβουλος του Δήμου Σαμοθράκης σε συνάντηση που πραγματοποιήθηκε στα γραφεία της ΓΣΕΒΕΕ στην Αθήνα, στις 21 Αυγούστου. Οι επαγγελματίες του νησιού είδαν επίσης τον υπουργό Τουρισμού Χάρη Θεοχάρη και συζήτησαν μαζί του δέσμη μέτρων για την ανακού-

φιση της αγοράς και την επούλωση των πληγών. Ο υπουργός δεσμεύτηκε για την άμεση προβολή του νησιού μέσω διεθνών δικτύων με στόχο την προσέλκυση όσο το δυνατόν περισσότερων επισκεπτών από χώρες τις Βαλκανικής. Δεσμεύτηκε επίσης για προσπάθεια αναβίωσης δράσεων στο νησί που είχαν θετικό πρόσημο (π.χ. το δημοσιογραφικό συνέδριο που διεξαγόταν εκεί στο παρελθόν...) αλλά και δημιουργία νέων δράσεων που θα έχουν πανελλαδικό και διεθνή χαρακτήρα. Μάλιστα συστήθηκε μια επιτροπή παρακολούθησης της πορείας των αιτημάτων η οποία θα αξιολογεί, θα παρακολουθεί και θα λειτουργεί ως συνδετικός κρίκος ανάμεσα στη δημοτική αρχή και τον υπουργό.

Η ΓΣΕΒΕΕ στη Σαμοθράκη Λίγες ημέρες αργότερα, στις 25-26 Αυγούστου, κλιμάκιο της ΓΣΕΒΕΕ επισκέφτηκε το νησί, με επικεφαλής τον Πρόεδρο της ΓΣΕΒΕΕ Γ. Καββαθά, ο οποίος συνοδευόταν από τον Αντιπρόεδρο της ΓΣΕΒΕΕ και Πρόεδρο της ΟΕΒΕΣ Έβρου Θ. Μπέλλα καθώς και στελέχη του

Τι ζητά η Σαμοθράκη • Διερεύνηση της δυνατότητας στοχευμένων κοινωνικών ομάδων που θα επιδοτηθούν για να επισκεφθούν το νησί (κοινωνικός, σχολικός τουρισμός κλπ)... • Επιτάχυνση της αδειοδότηση των κάμπινγκ Σαμοθράκης ως πνεύμονα για την οικονομία του νησιού. • Άμεση επαφή με το Υπουργείο Πολιτισμού στην κατεύθυνση της επαναλειτουργίας του Μουσείου και του αρχαιολογικού χώρου. • Αναβάθμιση λειτουργίας των ιαματικών λουτρών Σαμοθράκης. • Προβολή της Σαμοθράκης μέσω του ΕΟΤ στο πλαίσιο μιας στρατηγικής προώθησης του νησιού. • Δέσμη μέτρων για την ελάφρυνση των επαγγελματιών αλλά και των κατοίκων του νησιού. • Eπαναλειτουργία του τελωνείου • Στη νέα σύμβαση επιδότησης της γραμμής να περιλαμβάνονται κι άλλοι προορισμοί όπως Λήμνος Λαύριο κλπ.

magazine

Samothraki.indd 3

22/10/2019 12:05 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Επαγγελματίες Σαμοθράκης Χαρακτηριστικά πιάτα της Σαμοθράκης. Κάτω αριστερά η σπουδαία τσιγαριστή φασολάδα. © Γιώργος Σταφυλάκης

Ζητούν μέτρα προστασίας/ ενίσχυσης εδώ και τώρα Το Grill συναντήθηκε με τον Ιωάννη Γλήνια, κορυφαίο θεσμικό- επιχειρηματικό παράγοντα της Σαμοθράκης και συνομίλησε με δύο εστιάτορες του νησιού, σε μια προσπάθεια να καταγράψει το κλίμα και τις διαθέσεις των επαγγελματιών που επλήγησαν από την ακτοπλοϊκή κρίση. Ο Ιωάννης Γλήνιας, Πρόεδρος Συλλόγου Επαγγελματιών και Βιοτεχνών Σαμοθράκης

Η αποκατάσταση της αξιοπιστίας των ακτοπλοϊκών συγκοινωνιών του νησιού, η μείωση των εισιτηρίων και η επιδότησης της μεταφοράς για όλο το χρόνο, η σύνδεση του νησιού και με άλλα του βορειοανατολικού Αιγαίου και η δημιουργία ενός ετήσιου γαστρονομικού φεστιβάλ βαλκανικής εμβέλειας είναι μεταξύ των προτάσεων που θέτουν οι άνθρωποι με τους οποίους συνομιλήσαμε.

Ιωάννης Γλήνιας, Πρόεδρος Συλλόγου Επαγγελματιών και Βιοτεχνών Σαμοθράκης > Η Σαμοθράκη είναι ευλογημένη από φύση και πρωτογενή παραγωγή, αλλά αυτά που συμβαίνουν κι αντιμετώπιση της πολιτείας, την κάνουν να φαίνεται σαν να έχει κάποια κατάρα. Τον Σεπτέμβριο του 2017 μας έπληξε μια φοβερή θεομηνία με πολλές καταστροφές σε έργα υποδομής, σε νοσοκομεία, στην οδοποιία του νησιού, στους αρχαιολογικούς χώρους κ.ά. Αποκαταστάθηκε μικρό μέρος των ζημιών και μετά από δύο καλοκαίρια είναι πολλά ακόμα που πρέπει να γίνουν. Φέτος μας έτυχε η δυσλειτουργία με τα πλοία της εταιρείας που δραστηριοποιείται κι έχει τη σύμβαση στο νησί. > Ακολούθησε αλαλούμ μέσα στην καρδιά της σαιζόν, στο σημείο που θα έφευγαν οι πρώτοι επισκέπτες του Αυγούστου και θα έρχονταν αυτοί του Δεκαπεντάγουστου που τελικά δεν ήρθαν ποτέ. Προέκυψαν θέματα με την αναπλή-

Samothraki.indd 4

ρωση των πλοίων, τα νέα δεν κάλυψαν επαρκώς το νησί, τα δρομολόγια ήταν 2-3 ημερών και κανένας δεν μπορούσε να προγραμματίσει τα ταξίδια του, άλλο πλοίο έπαιρνε τα αυτοκίνητα, άλλο τους επιβάτες, κάποιοι δεν ήθελαν να παραδώσουν τα αυτοκίνητά τους και ακύρωναν την επίσκεψη στο νησί, ήρθαν ακυρώσεις, επιστροφές κρατήσεων κ.λπ. > Επισκεφτήκαμε την Αθήνα στις 21 Αυγούστου για να εκθέσουμε στην πολιτική ηγεσία το πρόβλημα και λάβαμε υποσχέσεις– για γενναίες μειώσεις ακτοπλοϊκών εισιτηρίων, εκδηλώσεις στο νησί κ.ά. Φυσικά δεν έγινε σχεδόν τίποτα. Η σαιζόν έκλεισε με μεγάλες πληγές στους τζίρους μας. Αναρωτιόμαστε πως θα αντιμετωπίσουμε τις τρέχουσες υποχρεώσεις και πως θα επισκευάσουμε καταλύματα και καταστήματα για την επόμενη σαιζόν. Αναμένουμε μέτρα από την κυβέρνηση, μιλήσαμε μάλιστα και για αποζημιώσεις κι αυτό διότι η μείωση του τζίρου μας αποδεικνύεται με χίλιους τρόπους και σε ορισμένες περιπτώσεις ξεπερνάει το 60%. Έχει περάσει ενάμισης μήνας και δεν έχει γίνει απολύτως τίποτα ενώ έρχεται ο χειμώνας και νιώθουμε ανασφάλεια. > Αυτή τη στιγμή και μέχρι τέλος Οκτωβρίου κυκλοφορεί το ‘Κοραής’ και στη συνέχεια θα υπάρξει νέα σύμβαση- για αρκετά χρόνια ελπίζω. Η κυβέρνηση ανέβασε το ποσοστό της επιδότησης κάτι που θα προσελκύσει περισσότερους παίκτες. Η διάρκεια της σύμβασης μέχρι σήμερα

ήταν 10 μήνες και εμείς ζητήσαμε να επεκταθεί στους 12 μήνες διότι το καλοκαίρι ο επισκέπτης της Σαμοθράκης πλήρωνε ακριβό κόμιστρο. Εφόσον η γραμμή μας είναι άγονη, ζητάμε η επιδότηση να επεκταθεί στους 12 μήνες το χρόνο, όπως συμβαίνει σε άλλα μέρη της Ελλάδας, για να νιώθουμε κι εμείς κάποια ασφάλεια. > Είχαμε ελλείψεις σε όσες πρώτες ύλες έρχονται εκτός νησιού, τα σουπερμάρκετ ξέμειναν, οι τροφοδοσίες στις ταβέρνες περιορίστηκαν, οι άνθρωποι δεν έβρισκαν να φάνε διότι οι ταβέρνες υπολειτουργούσαν και γενικά επικρατούσε μια παγωμάρα η οποία έμεινε και τις επόμενες εβδομάδες, μέχρι το τέλος της σαιζόν. Ακόμα και οι παραγωγοί πρώτων υλών - τοπικά τυριά, μέλια κ.ά. - έμειναν με τα προϊόντα τους διότι δεν υπήρχε κόσμος να τα αγοράσει. > Θέλουμε να δημιουργήσουμε ένα γαστρονομικό φεστιβάλ στη Σαμοθράκη, στο οποίο να προβάλλουμε τα ιδιαίτερα, πολύ ποιοτικά τοπικά προϊόντα μας: έχουμε εξαιρετικά φρέσκα ψάρια, κατσικάκια ελευθέρας βοσκής, έχουμε ελιές και λάδια δικά μας, έχουμε γάλατα και τυριά, έχουμε υπέροχο μέλι εξαιτίας του γεγονότος ότι στο νησί φύονται πάρα πολλά είδη αρωματικών φυτών και δέντρα όχι μόνο πεύκα ή έλατα κ.ά. Μέρος της παραγωγής διοχετεύεται απευθείας στα εστιατόρια του νησιού, η γαστρονομία των οποίων είναι πολύ υψηλή. Προτείνω να δοκιμάσετε το γεμιστό κατσικάκι, τα τυλιχτά μαντί με ρύζι, κατσίκι και ντόπιο φύλλο κ.ά.

magazine

22/10/2019 12:05 PM

Απόστολος Καλαϊτζής, Ταβέρνα Βράχος, Προφήτης Ηλίας,

Γιώργος Αγγελώνιας, Ταβέρνα Καρυδιές, Άνω Μεριά «Είχαμε τεράστια πτώση στο εστιατόριο, διότι το πρόβλημα εμφανίστηκε ακριβώς τη στιγμή που μπαίναμε στη high season της Σαμοθράκης. Ξαφνικά βρεθήκαμε με αδειανά τραπέζιαπρωτοφανές τέτοια εποχή. Ειδικά τις ημέρες του Δεκαπενταύγουστου ήταν απελπιστική η κατάσταση. Και φυσικά δεν ‘έστρωσε’ μετά, όταν μπήκαν και πάλι τα καράβια. »Είχαμε φτάσει και από πρώτες ύλες στα όριά μας: δεν είχαμε πατάτες, ντομάτες, κρεμμύδια κ.ά., τα σουπερμάρκετ ήταν αδειανά. Το μενού μας, είχε διαφοροποιηθεί: εκεί που είχαμε 20 μαγειρευτά, περιοριστήκαμε στα 10… »Δεν πρέπει να ξαναζήσουμε κάτι τέτοιο. Πρέπει να υπάρξει και πάλι εμπιστοσύνη στην ακτοπλοϊκή σύνδεση γιατί, φέτος και μετά την κρίση, η κατάσταση ήταν άσχημη: ο κόσμος δεν ήξερε πότε θα έρθει και πότε θα φύγει. Ειδικά οι ξένοι δεν μπορούσαν να προγραμματίσουν τίποτα. »Η Σαμοθράκη έχει πολύ ανεβασμένη γαστρονομία. Έχουμε το κατσίκι εδώ, το οποίο είναι το παραδοσιακό φαγητό του νησιού. Μιλάμε για ζώα τα οποία βόσκουν μέρα νύχτα έξω όλο το χρόνο, κάτι που δεν μπορείς να το βρεις εύκολα σε άλλο σημείο της Ελλάδας- ίσως μόνο στην Κρήτη. Τα υλικά που χρησιμοποιούμε στο νησί είναι επίσης όλα τους εξαιρετικά».

« Στη Σαμοθράκη δουλεύουμε κάθε χρόνο τον Αύγουστο, αυτός είναι ο μήνας που θα μας αφήσει κάποιο κέρδος για να μπορέσουμε να βγάλουμε το δύσκολο χειμώνα στο νησί. Φέτος, με αυτό που πάθαμε δεν δουλέψαμε καθόλου. Ταλαιπωρήθηκε ο κόσμος που βρισκόταν εδώ και το νησί δυσφημίστηκε. »Ούτε μετά την αποκατάσταση της ακτοπλοϊκής σύνδεσης λύθηκε το πρόβλημα του νησιού διότι δεν ήρθαν άλλοι τουρίστες να το επισκεφτούν: εκεί που ψήναμε πέντε κατσίκια τη μέρα, δεν μπορούσαμε να διαθέσουμε ούτε ένα».

www.nefeloudis.gr ΝΕΦΕΛΟΥ∆ΗΣ ΘΑΛΗΣ Ι. Ε. Κοροβάγκου 3, 54627 Θεσσαλονίκη | Τηλ: 2310 533427 - 2310 538401 | Fax: 2310 529082 | e-mail: info@nefeloudis.gr ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΑΘΗΝΑΣ Στ. Γονατά 50, Περιστέρι Αθήνα Τ.Κ.: 12133 | ΤΗΛ.: 2105750100 | ΦΑΞ: 2105750106

Samothraki.indd 5

22/10/2019 12:05 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Φεστιβαλική πανδαισία

Βόλτα στο γευστικό φθινόπωρο της Ελλάδας Το Burger Fest στο Γκάζι, το Athens Beer Fest στην Πλ. Κοτζιά και το Taste of Athens στο Ζάππειο είχαν φέτος σύμμαχό τους τον καλό καιρό. Αντίθετα στην Πάτρα μια φιλόδοξη προσπάθεια ‘βράχηκε’ από τον καιρό αλλά πέτυχε οργανωτικά. Την ίδια περίοδο σε όλη την Ελλάδα, το ‘φεστιβαλίζειν’ τα πήγε γενικά πολύ καλά, δείγμα ότι η αγορά και οι κοινωνίες στηρίζουν συλλογικές γαστρονομικές προσπάθειες κι απαιτούν καλή οργάνωση, πάθος στην κουζίνα και …καλές τιμές στο ταμείο!

Ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου Φωτογραφίες: αρχεία εταιρειών & διοργανωτών

magazine

Festivals.indd 2

22/10/2019 12:09 PM

Burger Fest 2019

Ξεκινάμε την περιήγησή μας από τα φεστιβάλ με επίκεντρο το φαγητό και τα τρία σημαντικότερα της περιόδου που φέρουν ειδικό βάρος λόγω της άψογης οργανωτικής δομής και του γαστρονομικού βεληνεκούς τους.

ι τρεις κορυφαίοι ‘παλιοί’ του φετινού Burger Fest στο Αμαξοστάσιο ΟΣΥ (Γκάζι) ήταν οι αλυσίδες Bullseye και Μπαρ Μπεε Κιου και το κατάστημα The Big Κahuna. Επίσης γνώριμες στο κοινό ήταν οι προτάσεις των Burger ΑP του Άρη Πετρετζίκη, Pax Burgers (του ομίλου των TFI Fridays), Juicy Grill από το Χολαργό, Po’ Boys και του συνεργαζόμενου Mama Roux από το κέντρο της Αθήνας.

Ο πάντα ανήσυχος Άρης Κάρεϋ παρουσίασε τη συνεργασία των Bullseye με την Foodelco μέσω της οποίας ρίχνει στην αγορά το διάσημο προϊόν της Beyond Meat, το φυτικό μπέργκερ που πλέον αποτελεί σημαντική συνισταμένη σε κάθε μεγάλη αμερικανική αλυσίδα μπέργκερ αλλά τώρα διεισδύει και στην Ελλάδα. Αξίζει να σημειώσουμε ότι εκτός από την

Bullseye, η αλυσίδα, η Home Burger του επιχειρηματία Άρη Βάσου θα προσφέρει στο εξής φυτικό μπέργκερ της Beyond Meat. Για πρώτη φορά σε τέτοια έκταση το φυτικό μπέργκερ βρήκε τη θέση του σε έναν θεσμό όπως το Burger Fest καθώς συμμετείχε και η Veganactπρόκειται για την εταιρεία Take Εργαστήριο Τροφίμων της Ελένης Νικολοπούλου και τη σειρά των φυτικών προϊόντων που έχει λανσάρει από τον Ιανουάριο του 2017. Με τον αέρα ενός μεγάλου εστιατορικού ομίλου να υποστηρίζει πλέον την ανάπτυξή τους, τα βραβευμένα στο παρελθόν Μπαρ Μπεε Κιου εμφανίστηκαν με το ξακουστό ‘Γενναίο’ μπέργκερ όπως και το πετυχημένο ‘Μπαρμπεεκιου’ που προσφέρονταν σε προνομιακή τιμή, αλλά και τα ‘Ντιπ δε Τσιζ’ και ‘Κάρυ Ντογκ’ που δημιουργήθηκαν μόνο για το φεστιβάλ. Απρόσμενη -με βάση τις εξελίξεις που ανα-

μένονται - ήταν η εμφάνιση του επίσης βραβευμένου The Big Kahuna. Η επιχείρηση θα συνεχίσει πλέον με άλλη επωνυμία μετά το κλείσιμο των καταστημάτων της στην Αθήνα (στη Θεσσαλονίκη θα συνεχίσει ως έχει).

Οι νέοι είναι ωραίοι Τρεις ήταν οι σημαντικές νέες είσοδοι στο φετινό Burger Fest και σε αυτές επικεντρώθηκε το ενδιαφέρον του κόσμου που αναζητάει με μανία πάντα το ‘καινούργιο’. Η σημαντικότερη νέα είσοδος ήταν το Black Dagger από τη Θεσσαλονίκη (Μεγ. Αλεξάνδρου 16 Σταυρούπολη), μετεξέλιξη του ψητοπωλείου ‘Μπες Στο Ψητό’. Εξαιρετικό μπεργκεράδικο που τίμησε και με το παραπάνω την γαστρονομική ιστορία της Θεσσαλονίκης. Όπως μας ενημέρωσαν οι υπεύθυνοι στις επόμενες κινήσεις τους θα είναι η ‘κάθοδος’ στην Αθήνα.

magazine

Festivals.indd 3

22/10/2019 12:09 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Αν και το πρόγραμμα υπέστη αλλαγές και περιορίστηκε χρονικά, το 1ο Patras Street Food Festival επιβεβαίωσε τον Σύλλογο Καταστημάτων Εστίασης και Αναψυχής Αχαΐας ότι η πόλη μπορεί – και πρέπει- να φιλοξενεί ένα ετήσιο γαστρονομικό φεστιβάλ.

χαν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν master class από επώνυμους σεφ, να γευτούν δημιουργίες αθηναϊκών εστιατορίων και να συμμετάσχουν στις εκδηλώσεις του σημαντικού αυτού γαστρονομικού φεστιβάλ. Αν και το εισιτήριο παρέμεινε για μια ακόμα φορά πολύ υψηλό για τα δεδομένα μιας τέτοιας εκδήλωσης, φαίνεται πως κερδίζει την εμπιστοσύνη των σεφ και του κοινού.

Patras Street Food Festival: Βράχηκε, αλλά το χάρηκε

Ο Σωτήρης Κοντιζάς (Nolan) στα εγκαίνια του Taste of Athens 2019.

Από τη Νέα Μάκρη ‘Ο Χοντρός’ ήρθε με κέφι και ενδιαφέροντα μπέργκερ τα οποία όμως θέλουν ακόμα δουλειά για να μπορέσουν να διεκδικήσουν μια θέση στην Αθήνα- κι αυτή η επιχείρηση έχει στόχο της την αγορά της πρωτεύουσας. Το κατάστημα συνεργάζεται με επώνυμες εταιρείες στο χώρο των κρεατοσκευασμάτων που εξασφαλίζουν υψηλή ποιότητα αλλά κι αναγνωρισιμότητα στα προϊόντα του. Ενδιαφέρον είχε επίσης το νέο εστιατορικό σχήμα Beastie Burgers το οποίο υλοποιούν οι σεφ Γιάννης Γούτσιος και Χρήστος Τσακίρης καθώς και ο Χρόνης Πολίτης, ένα pop up σχήμα από επαγγελματίες της εστίασης που δεν έχουν ανακοινώσει προς τον παρόν τα μελλοντικά σχέδιά τους. Αξίζει να σημειώσουμε ότι το Burger Fest αποτελεί πλέον πόλο έλξης και εταιρειών που δραστηριοποιούνται κατά κύριο λόγο στην εκτροφή ζώων, την παραγωγή κρέατος και κρεατοσκευασμάτων, χωρίς δραστηριότητα στη μαζική εστίαση. Στο πλαίσιο αυτό, ιδιαίτερη ήταν η παρουσία της Φάρμας Λαφιωτάκη, γνωστή από τον εξαιρετικό μαύρο χοίρο που εκτρέφει. Από το περίπτερό της προωθούσε τα ιδιαίτερα και γευστικά προϊόντα της μέσω της μάρκας …Piggy Blinders.

Κόντρα στην ξαφνική φθινοπωρινή κακοκαιρία που είχε σαν αποτέλεσμα να αναβληθεί η πρώτη και να κουτσουρευτεί η τρίτη ημέρα διεξαγωγής του, το 1ο Patras Street Food Festival (4-6/10) στο χώρο του Κήπου Apotheosis στην Πάτρα, θα πρέπει να θεωρείται επιτυχημένο. Το φεστιβάλ, όπως εξήγησε ο πρόεδρος του Σύλλογος Καταστημάτων Εστίασης και Αναψυχής Αχαΐας Σπύρος Στεργίου, αποτελεί μέρος της πρότασης Visit Patras που έχει σχεδιάσει ο ΣΚΕΑΝΑ και σύντομα θα καταθέσει στο Δήμο Πατρέων, την Περιφέρεια Δυτικής Ελλάδος και το Επιμελητήριο Αχαΐας, με στόχο την προβολή της πόλης και της ευρύτερης περιοχής προκειμένου να καταστεί τουριστικός προορισμός. Στήθηκαν περίπτερα με διάφορα είδη φαγητού, τοποθετήθηκαν κάνουλες για μπίρες, πραγματοποιήθηκαν με (τεράστια) προσέλευση κόσμου οι σημαντικότερες συναυλίες που είχαν προγραμματιστεί και, όπως φάνηκε τελικά, το φεστιβάλ αυτό ήταν μια καλή πρόβα τζενεράλε για ένα μεγαλύτερο του χρόνου. Φίλοι της γαστρονομίας στο Taste of Athens 2019 στο Ζάππειο.

Δεν

CMY

ΤοΑ: Γλίτωσε τη βροχή και πέτυχε Το δεύτερο Taste of Athens ολοκληρώθηκε με επιτυχία, σε αντίθεση με το περυσινό που είχε ταλαιπωρηθεί από την κακοκαιρία. Σύμφωνα με τους διοργανωτές το επισκέφτηκαν περίπου 10.000 foodies που εί-

Festivals.indd 4

gr.mu

magazine

22/10/2019 12:09 PM

‘Κάτι τρέχει’ με τη μπίρα Μπαράζ φεστιβάλ, διοργανώσεων και λανσαρισμάτων Σε μια περίοδο που η ελληνική αγορά μπίρας βρίσκει πλέον τα πατήματά της και, μετά από κάποιες άστοχες νομοθετικές παρεμβάσεις των τελευταίων μηνών που ευτυχώς δεν υλοποιήθηκαν, η εορταστική πλευρά της αναδεικνύεται με όλη τη μεγαλοπρέπεια. Πολλές εκδηλώσεις, πολλές νέες μπίρες και μια στροφή σε ένα ποτό που αγαπιέται με έναν άλλο πλέον τρόπο…

ο φετινό καλοκαίρι παρατάθηκε ημερολογιακά τουλάχιστον μέχρι τα μέσα Οκτωβρίου κι έδωσε τη δυνατότητα στην ελληνική βιομηχανία μπίρας να ρεφάρει από τη μάλλον αρνητική εικόνα του πρώτου εξαμήνου των ατελείωτων βροχών και της κακοκαιρίας. Πολλά νέα προϊόντα έκαναν την εμφάνισή τους και τα λανσαρίσματα συνεχίζονται με αμείωτο ρυθμό ενώ νέοι θεσμοί και ορισμένοι παλαιότεροι προσφέρουν στην ελληνική ζυθοποιία την απαραίτητη δημοσιότητα που έχει ανάγκη.

Κυκεών Folk Beer Fest

Athens Beer Festival, Πλατεία Κοτζιά, Αθήνα

Multivac_KTX.pdf

15/10/2019

9:49 AM

Το Athens Beer Festival στην Πλατεία Κοτζιά, στο κέντρο της Αθήνας, έφτασε φέτος στην 19η διοργάνωσή του αλλά δυστυχώς απέχει ακόμα από να θεωρηθεί ένα καταξιωμένο φεστιβάλ που

Δεν είναι απλά μηχανές συσκευασίας, είναι MULTIVAC!

Κάθε μηχανή συσκευασίας κενού της MULTIVAC είναι μοναδική όπως κι εσείς. Πλήρης σειρά μηχανών συσκευασίας σε κενό (καμπάνες) για κάθε εφαρμογή μικρή ή μεγάλη, με την υπεροχή της MULTIVAC.

CMY

MULTIVAC ΕΛΛΑΣ ΜΕΠΕ Αθήνα: Λ. Σπάτων 61, 15344 Γέρακας, Τηλ. 210-6619621, Fax. 210-6619662 Θεσσαλονίκη: Προέκταση Ολυμπιάδος 9, 56224 Έυοσμος, Τηλ. 2310542491, Fax. 2310542493 Κύπρος: Λεμεσός, Τηλ. 99851752

gr.multivac.com

Festivals.indd 5

22/10/2019 12:09 PM

1ο Athens Craft Beer Festival, Αθήνα

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

10η Γιορτή Μπίρας, Κύτταρο Μπαρ, Καλαμάτα

Μπίρα από ΑΤΜ στην Αθήνα Το πρώτο μηχάνημα αυτόματης πώλησης βαρελίσιας μπίρας το οποίο μέχρι πρόσφατα βρισκόταν σε πεζόδρομο του Θησείου συμμετείχε στο Athens Beer Festival, στην Πλατεία Κοτζιά. Η διαχειρίστρια εταιρεία πρόσφερε κατά τη διάρκεια του φεστιβάλ την μπίρα της κρητικής ζυθοποιίας Χάρμα στις τιμή των 2,5 ευρώ (330 ml). Το μηχάνημα αυτό το διάστημα είναι τοποθετημένο στην Πανόρμου και αργότερα θα ‘μετακομίσει’ στην Καλαμάτα ενώ έτοιμες είναι οι πρώτες συνεργασίες για το καλοκαίρι του 2020. Σύμφωνα με δημοσιογραφικές πληροφορίες η εταιρεία θα λανσάρει και δεύτερο μηχάνημα στο οποίο ο καταναλωτής θα μπορεί να πληρώνει με κέρματα και χαρτονομίσματα όπως το πρώτο αλλά και με κάρτα.

θα καλύπτει πλήρως κι επαρκώς τον κόσμο της ζυθοποιίας. Φέτος το φεστιβάλ αυτό, αντιγράφοντας μια συνταγή άλλων διοργανώσεων ανέδειξε μια τιμώμενη χώρα. Τίμησε την Τσεχία, χώρα με παράδοση στη παραγωγή μπίρας και κουλτούρα που λίγες χώρες στο κόσμο έχουν να επιδείξουν. Πράγματι στο χώρο του φεστιβάλ υπήρχαν ορισμένες χαρακτηριστικές μπίρες από την Τσεχία χωρίς καμία περεταίρω προβολή τους ή ενημέρωση του κοινού για τα χαρακτηριστικά ή τη διανομή τους. Σύμφωνα με τους διοργανωτές στο Athens Beer Festival υπήρχαν 50 ετικέτες μπίρας σε draft και φιάλες από την Ελλάδα, περίπου 30 ετικέτες από την Τσεχία, 20 και πλέον από Βέλγιο, Γερμανία και ΗΠΑ και πάνω από 20 απ’

Festivals.indd 6

όλο τον υπόλοιπο κόσμο. Με διάρκεια 12 ημέρες και αρκετές μουσικές εκδηλώσεις τα δύο Παρασκευοσαββατοκύριακα που διήρκεσε, το φεστιβάλ συγκέντρωσε αρκετό κόσμο, ενώ απλώς συμπαθητική ήταν η παρουσία της μαζικής εστίασης.

Κυκεών Folk Beer Festival, Κεντρική Πλατεία, Ίλιον Μια παρέα φίλων που αγαπάνε τη μπίρα και επιθυμούν να προωθήσουν τα συμφέροντα της ελληνικής μικροζυθοποιίας βρίσκεται πίσω από τη διοργάνωση του Κυκεών Folk Beer Festival στην Κεντρική Πλατεία Ιλίου, διοργάνωση που πραγματοποιήθηκε το διάστημα 29 Αυγούστου- 1η Σεπτεμβρίου. Πρώτη εμφάνιση και απολύτως επιτυχημένη. Σύμφωνα με τους δι-

οργανωτές ήταν «το πρώτο φεστιβάλ μπίρας και φολκλόρ», καθώς εκτός από την παρουσία πολλών ετικετών μπίρας, το πολιτιστικό πρόγραμμα της διοργάνωσης ήταν γεμάτο από συναυλίες και χορευτικά δρώμενα διαφόρων συλλόγων. Στο φεστιβάλ παρουσιάστηκαν 50 βαρελίσιες μπίρες και 100 περίπου σε φιάλη, ελληνικές και εισαγόμενες.

Corfu Beer Festival, Αρίλλας, Κέρκυρα Το Corfu Beer Festival, είναι ένα εταιρικό φεστιβάλ το οποίο διοργανώνεται από την Corfu Beer μια από τις πρώτες και μεγαλύτερες ελληνικές μικροζυθοποιίες της Ελλάδας. Διεξήχθη και φέτος το διάστημα 25- 29 Σεπτεμβρίου στο νησί των Φαιάκων στην περιοχή Αρίλλας.

magazine

22/10/2019 12:10 PM

Πλήθος κόσμου στο Corfu Beer Fest 2019 το οποίο διοργανώνεται από ένα Κερκυραϊκό μικροζυθοποιείο και φιλοξενεί κάθε χρόνο ζυθοποιεία από διάφορες χώρες- φέτος από την Ολλανδία.

Στο φεστιβάλ, που υπάρχουν μόνο τα προϊόντα της διοργανώτριας εταιρείας, φέτος κλήθηκαν ορισμένα ζυθοποιεία από την Ολλανδία τα οποία ζύμωσαν μπίρες τους στις εγκαταστάσεις της ελληνικής –διοργανώτριας- εταιρείας. Όπως αναφέρουν σε ανακοίνωσή τους οι διοργανωτές: «Το όραμά μας είναι επεκτείνουμε την τουριστική περίοδο του καλοκαιριού στην Κέρκυρα το μήνα Οκτώβρη, θέλοντας έτσι να συμβάλλουμε στην τοπική οικονομική ενδυνάμωση του τόπου μας. Να παρέχουμε μια μοναδική ευκαιρία στις χώρες που συμμετέχουν έτσι ώστε να συνδεθούν και να ενώσουν τις δυνάμεις τους».

10η Γιορτή Μπίρας, Κύτταρο Μπαρ, Καλαμάτα Δεν πρόκειται για συλλογικό θεσμό αλλά για μια ιδιωτική πρωτοβουλία η οποία, όπως αποδεικνύει το γεγονός ότι έφτασε στη 10η χρονιά της, έχει γίνει ήδη θεσμός. Το ιστορικό μπαρ Κύτταρο, στην Καλαμάτα, διοργάνωσε και φέτος με ιδιαίτερη οργανωτική επιτυχία, μαζική προσέλευση κόσμου και εντυπωσιακή αντιπροσώπευση ετικετών, την ετήσια Γιορτή Μπίρας. Στη φετινή διοργάνωση συμμετείχαν περισσότερες από 150 ετικέτες από μπίρες -οι 10 από αυτές βαρελίσιες. Όπως συμβαίνει κάθε χρόνο στη συγκεκριμένη γιορτή, η γευστική δοκιμή ήταν δωρεάν.

1ο Athens Craft Beer Festival, Αθήνα Αναμφίβολα η μεγαλύτερη επιτυχία της περιόδου ήταν το 1ο Athens Craft Beer Festival, που διεξήχθη στο Ίδρυμα Μείζονος Ελληνισμού το διάστημα 18- 20/10. Το διοργάνωσαν η εκθεσιακή εταιρεία Vinetum (Οινόραμα, Ζυθογνωσία κ.ά) και η εμπορική Cava di Patsi (το πλέον εξειδικευμένο δίκτυο διανομής craft μπίρας της χώρας). Το φεστιβάλ σημείωσε εντυπωσιακή επιτυχία και μπήκε με την πρώτη διοργάνωσή του στον φεστιβαλικό χάρτη της Αθήνας διεκδικώντας μάλιστα τα πρωτεία κι από άλλα καθιερωμένα φεστιβάλ. Συμμετείχαν 34 μικροζυθοποιίες, από Βουλγαρία, Γαλλία, Δανία, Ισπανία, Κροατία, Ουγγαρία, Σερβία, Σουηδία, Τσεχία και φυσικά την Ελλάδα. Παρουσιάστηκαν πάνω από 150 μπίρες, όλες σπάνιες, πολλές εκτός αγοράς, πρωτοεμφανιζόμενες ή φτιαγμένες αποκλειστικά για το φεστιβάλ. Έλληνες και ξένοι μικροζυθοποιοί ήταν παρόντες αυτοπροσώπως κατά τη διάρκεια του τριημέρου και προώθησαν τα προϊόντα τους σε ένα πολυπληθές, ενθουσιώδες κοινό. Εντυπωσιακή ήταν και η συμμετοχή της μαζικής εστίασης με φίρμες όπως το Po’ Boys και το Food Mafia όπως το πολύ καλό food truck Serial Grillers.

Festivals.indd 7

22/10/2019 12:10 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

εν πάει πολύς καιρός -περίπου τρία χρόνια- από τότε που το Κουκάκι κατέλαβε την 5η θέση σε μια παγκόσμια κατάταξη των ‘Πιο Ανερχόμενων Γειτονιών του Κόσμου’ σε έρευνα που πραγματοποίησε η βρετανική εφημερίδα Daily Mail για λογαριασμό της πλατφόρμας Airbnb. Με 800% ρυθμό ανάπτυξης (τότε), το Κουκάκι ήταν δεύτερη μεταξύ των ευρωπαϊκών και πολύ πιο πάνω από διάσημες συνοικίες κορυφαίων μεγαλουπόλεων του κόσμου. Γιατί συνέβη αυτό; Ασφαλώς δεν είναι μόνο η γειτνίαση της περιοχής με την Ακρόπολη. «Το Κουκάκι είναι μια ανάσα από την Ακρόπολη εδώ κι …αιώνες. Πάντα είχαμε τουρίστες τις τελευταίες δεκαετίες. Αυτό που άλλαξε τα πράγματα όμως είναι το Μουσείο και ο τουρισμός» μας εξηγεί χαμογελώντας κάτοικος της περιοχής που ζει στο Κουκάκι από τα μέσα της δεκαετίας του 1970.

μαντικότεροι κατά τους κατοίκους της περιοχής που, έκπληκτοι κι αυτοί, βλέπουν τη γειτονιά τους να αλλάζει πρόσωπο σχεδόν κάθε

Το Κουκάκι, πήρε το όνομά του από τον εργοστασιάρχη σιδερένιων κρεβατιών Γεώργιο Κουκάκη, ο οποίος έκτισε το σπίτι του, γύρω στο 1900, στη συμβολή των οδών Δημητρακοπούλου και Γ. Ολυμπίου. Για πολλά χρόνια, αυτό ήταν το μοναδικό κατοικήσιμο σπίτι στην περιοχή.

οχών να στεγάσουν τους χιλιάδες νέους τουρίστες, β) η δημιουργία του νέου Μουσείου Ακρόπολης το οποίο έχει αυξήσει την επισκεψιμότητα και το μέσο χρόνο που περνάει κάποιος στην περιοχή και γ) η χρήση της πλατφόρμας Airbnb και η αύξηση της διαθεσιμότητας δωματίων στην περιοχή. Αν και Παγκρατιώτης, ο Κώστας Φωτίου του μικρού εστιατορίου Ρεβίθι στην οδό Παρθενώνος έχει ξετρελαθεί με το Κουκάκι: «Το Κουκάκι είναι από τις πιο ωραίες περιοχές της Αθήναςτώρα την έμαθα κι εγώ. Έχει τον κόσμο της, οικογένειες δηλαδή, έχει περαστικούς, έχει και τουρίστες. Παρατηρώ μεγάλη άνοδο του τουρισμού και βελτίωση της γαστρονομίας τα τελευταία 2-3 χρόνια. Ειδικά από την εποχή που μπήκε το Airbnb στη ζωή της περιοχής. Κι εκεί που εργαζόμουν παλιότερα, στο κέντρο της Αθήνας, αλλά κι εδώ που είμαι τώρα».

Airbnb της φθήνιας Γιατί Κουκάκι Οι λόγοι της εντυπωσιακής ανάπτυξης του Κουκακίου είναι πολλοί, τρεις όμως είναι οι ση-

Entrance Koukaki.indd 2

μήνα: α) η αύξηση του τουρισμού στην Αθήνα σε συνδυασμό με την αδυναμία του ιστορικού κέντρου και των κλασικών τουριστικών περι-

Για το ρόλο του Airbnb στη διαμόρφωση του νέου ‘προσώπου’ της Αθήνας έχουν ήδη γραφτεί πολλά. Μετά από μια περίοδο ξέφρε-

magazine

22/10/2019 12:11 PM

Και ‘τρέντι’ και χορταίνεις Κουκάκι: ο εν Αθήναις γαστρο-τουριστικός Παράδεισος

Το Μουσείο της Ακρόπολης είναι ένας από τους λόγους που προκάλεσαν την εκρηκτική ανάπτυξη της γαστρονομίας στο Κουκάκι.

νης ανάπτυξης, ακολούθησε ο σκεπτικισμός και η κρατική παρέμβαση. Ο σκεπτικισμός εκφράστηκε ήδη με συγκέντρωση κατοίκων στο Κουκάκι και πορεία διαμαρτυρίας για την αύξηση των ενοικίων (και των εξώσεων…), ήταν η πρώτη συγκέντρωση που πραγματοποιήθηκε στην Ελλάδα μετά τις βουλευτικές εκλογές του Ιουλίου, και στην οποία μάλιστα σημειώθηκαν περιορισμένης έκτασης επεισόδια ανάμεσα κυρίως σε φοιτητές που αντιμετωπίζουν πρόβλημα στέγασης και δυνάμεις της αστυνομίας. Η κρατική παρέμβαση εκφράστηκε μέσα από τη θέληση της πολιτείας να νομοθετήσει τη συγκεκριμένη αγορά και να επιβάλει περιορισμούς στη χρονική διάρκεια εκμετάλλευσης των διαμερισμάτων κατά τη διάρκεια του έτους και φορολόγηση της συγκεκριμένης δραστηριότητας. Για το συγκεκριμένο ζήτημα λάβαμε τη γνώμη ενός σεφ και νέου επιχειρηματία ο οποίος δραστηριοποιείται στην περιοχή με το εστιατόριο Seawolf. Ο Ηλίας Μπαλάσκας θεωρεί ότι το Airbnb είναι ‘φούσκα’, ο ίδιος μάλιστα δε διστάζει να σημειώσει ως θα ήθελε κάποια στιγμή να ξεφουσκώσει για να μπορέσει η Αθήνα να

Στέκεται περήφανο στους πρόποδες του Φιλοπάππου και στη σκιά της Ακρόπολης εδώ κι αιώνες αλλά μόλις πρόσφατα ανακαλύψαμε ότι είναι μια από τις ομορφότερες γειτονιές της Αθήνας κι ένας από τους πιο ‘trendy’ τουριστικούς προορισμούς του κόσμου· ιδανικό μέρος για city-break αποδράσεις από τις γκρίζες βορειοευρωπαϊκές πόλεις. Παράλληλα με την τουριστική έκρηξη των τελευταίων χρόνων, η εστίαση στο Κουκάκι γνωρίζει κι αυτή ημέρες και νύχτες δόξας κι απόλαυσης καθώς στην περιοχή δοκιμάζουν τις δυνάμεις τους νέοι και φιλόδοξοι σεφ κι επιχειρηματίες, αλλά και παλαιότεροι ‘παίκτες’ που γνωρίζουν τα μυστικά του hospitality. Ρεπορτάζ & συνεντεύξεις: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: αρχείο καταστημάτων. γίνει πράγματι ένας παγκόσμιος γευστικός προορισμός για όλες τις εποχές όπως είναι η Ρώμη, το Βερολίνο και το Παρίσι. Στην πορεία αυτή, όπως μας είπε, θα γίνει ξεσκαρτάρισμα των ανθρώπων που ασχολούνται με τον τουρισμό και κατ’ επέκταση με την εστίαση. «Δεν πρέπει να προσφέρονται καταλύματα Airbnb με 15 ευρώ το βράδυ, αντιθέτως, πρέπει να εξασφαλίσουμε μια συνθήκη που ο τουρίστας θα πληρώνει για ένα καλό προϊόν και για υψηλό επίπεδο υπηρεσιών. Αυτή τη στιγμή οι ξένοι θεωρούν ότι είμαστε πολύ φθηνοί… Εμείς από την πλευρά μας θέλουμε να είμαστε ‘τίμιοι’ γι’ αυτό δεν φοβόμαστε μια ενδεχόμενη ύφεση του τουριστικού κύματος. Δημιουργήσαμε ένα λιτό εστιατόριο για να αντέξουμε στο χρόνο, γιατί θέλουμε να πάει μακριά ως επιχείρηση και ενδεχομένως για να προκύψει κι ένα δεύτερο κατάστημα σε μια άλλη περιοχή» υποστηρίζει.

Οι πεζόδρομοι Την ευρύτερη περιοχή του Κουκακίου ορίζουν οι μεγάλοι δρόμοι της Λεωφόρου Συγγρού, και οι ‘αδελφές’ οδοί Δημητρακοπούλου και Βεϊκου

γύρω από τις οποίες έχει στηθεί το σύγχρονο τουριστικό και εστιατορικό σκηνικό. Μεγάλη σημασία όμως παίζουν πλέον για την εικόνα της περιοχής τρεις εμβληματικοί πεζόδρομοι: ο πεζόδρομος της οδού Μακρυγιάννη μπροστά από το Μουσείο της Ακρόπολης, ο πεζόδρομος της Δράκου απέναντι από τον σταθμό του μετρό Συγγρού- Φιξ και ο πεζόδρομος της Γεωργάκη Ολυμπίου στο ύψος της Καλλιρόης. Ο πρώτος μετατράπηκε εν μια νυκτί σε μια πιάτσα εστιατορίων που απευθύνονται κυρίως στην τουριστική αγορά αν και μεταξύ τους μπορεί να βρεις κανείς και ορισμένα πολύ προσεγμένα εστιατόρια όπως το ιταλικό Brigante. Ο δεύτερος, ένας στους παλαιότερους πεζοδρόμους στο Δήμο Αθηναίων, υπήρξε το ‘πρότυπο’ για την ανάπτυξη της περιοχής καθώς εκεί συνωστίστηκαν εδώ και πολλά χρόνια ιστορικοί χώροι εστίασης όπως το ιταλικό εστιατόριο Diva και η θρυλική μπιραρία Βύνη (σήμερα εστιατόριο Hops beer & burgers του πρώην φωτογράφου και σεφ Γιώργου Γεράρδου). Όσο για τον πεζόδρομο της Γεωργάκη Ολυμπίου είναι δημιούργημα της τελευταίας δεκαε-

magazine

Entrance Koukaki.indd 3

22/10/2019 12:11 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Gargaretta Balcony

ΑΦΙΞΕΙΣ ΣΤΟ ΚΟΥΚΑΚΙ

Meno Male

τίας και συγκεντρώνει σε μια ευθεία ορισμένα από τα πιο εναλλακτικά μαγαζιά της πρωτεύουσας (όπως ορισμένες επιχειρήσεις μαζικής εστίασης που λειτουργούν με τη μορφή ΚΟΙΝΣΕΠ), καθώς και μερικά από τα πιο trendy spots της Αθήνας.

Οι παλιοί και οι νέοι Το Κουκάκι είχε συνδέσει τη γαστρονομική φήμη του με τρία πολύ σημαντικά εστιατόρια, δύο από τα οποία συνεχίζουν μέχρι και σήμερα: την Εδωδή, το ΜΑΝΗΜΑΝΗ και το Balcony. Το πρώτο ήταν δημιούργημα των σεφ Μιχάλη και Γιώργο Λυτρίβη, οι οποίοι είχαν θητεύσει κοντά στον κορυφαίο σεφ Κλάους Φόιερμπαχ του εστιατορίου Bajazzo. Το εστιατόριο λειτούργησε επί μια 15ετία και έκλεισε οριστικά το 2013. Το ΜΑΝΗΜΑΝΗ, ένα από τα πιο επιτυχημένα εστιατόρια όλων των εποχών στην Ελλάδα, εισήγαγε από τα πρώτα τη χρήση παραδοσιακών τοπικών προϊόντων -της Μάνης στη συγκεκριμένη περίπτωση- στη σύγχρονη γαστρονομία και έχει ήδη συμπληρώσει μια 15ετία σταθερής, ποιοτικής παρουσίας στην περιοχή. Τέλος, το Balcony, στο ωραιότερο ίσως σημείο όλης της περιοχής, είναι το εστιατόριο τον κατάλογο του οποίου επιμελήθηκε στο ξεκίνημά του ο σεφ Νικόλαος Φωτιάδης, επικεφαλής στην ομάδα γαστρονομίας και προβολής της ελληνική κουζίνας ‘Μπριγάδα’, εστιατόριο

Entrance Koukaki.indd 4

το οποίο συνεχίζει τη μεγάλη παράδοση των κορυφαίων ελληνικών εστιατορίων υψηλής γαστρονομίας. Αναζητήσαμε τον διακεκριμένο Έλληνα σεφ ο οποίος αυτό το διάστημα ετοιμάζει το νέο εστιατόριό του στην ευρύτερη περιοχή του Κουκακίου και πιο συγκεκριμένα στο ιστορικό Mezzo Mezzo επί της Συγγρούκαι του ζητήσαμε να θυμηθεί την εποχή που ο ίδιος ξεκίνησε να δημιουργεί στην περιοχή. «Όταν ξεκίνησα τη συνεργασία μου με το Balcony, στο Κουκάκι υπήρχαν το ΜΑΝΗΜΑΝΗ και καναδύο διάσπαρτα εστιατόρια στην περιοχή. Υπήρχαν επίσης τα καταστήματα πάνω στον πεζόδρομο και τίποτα άλλο» μας είπε ο επικεφαλής της ομάδας Μπριγάδα. Για τον Ν. Φωτιάδη, η αλλαγή που έχει πραγματοποιηθεί στην περιοχή είναι αλματώδης. «Είναι μια αναπτυσσόμενη περιοχή αλλά το ζήτημα είναι ότι δεν υπάρχει πια πολύς κόσμος στην περιοχή γιατί όλα τα σπίτια έχουν δοθεί για χρήση Airbnb. Είναι επίσης πολύ ενδιαφέρον ότι στην περιοχή αναπτύσσονται τουριστικές μονάδες τύπου youth hostel με πλήρη διαχείριση: διαθέτουν εστιατόριο τύπου φαστ φουντ, υπάρχει μπαρ, υπάρχουν πλυντήρια ρούχων, ενώ η κάθε μονάδα παρέχει έναν ευρύ κύκλο υπηρεσιών» μας εξηγεί ο Ν. Φωτιάδης. Ο ίδιος όμως μπορεί και βλέπει πίσω από την τουριστική βιτρίνα: «Το επίπεδο της εστια-

• Meno Male Επί της Βεϊκου 10, ψηλά στο Κουκάκι προς το Μουσείο Ακρόπολης, ξεκίνησε στα τέλη Ιουλίου το εστιατόριο ιταλικής κουζίνας Meno Male, του Αντώνη Ιωακειμίδη (Καλαμάκι Μπαρ) με σεφ τον Γιώργο Γαλάνη. Ένα γαστρονομικό ταξίδι στην Ιταλία από νωρίς το πρωί μέχρι αργά το βράδυ. • Παπαλίνα Στην πίσω πλευρά του Κουκακίου (Πραμάντων 20), δίπλα σχεδόν στην Λεωφ. Καλλιρόης ξεκίνησε το εστιατόριο θαλασσινών Παπαλίνα του Κυριάκου Γιαλεζόγλου. Μία καλοκαιρινή θαλασσινή γωνιά για να μπορείτε να νιώσετε πως βρίσκεστε σε ελληνικό νησί όποτε το θελήσετε. • Brigante Στον πεζόδρομο της Μακρυγιάννη 5, ακριβώς απέναντι από το Μουσείο και μέσα στη στοά ξεκίνησε πρόσφατα το Brigant Al Museo, ‘αδελφάκι’ του γνωστού Brigantε της Ξενοφώντος (Σύνταγμα). Άλλο ένα κλασικό ιταλικό εστιατόριο από τον σεφ Κωνσταντίνο Γαρυφάλλου. • Umami Panda Στον πολυσύχναστο πλέον δρόμο της Γεωργάκη Ολυμπίου 8, το νέο αστιατικό εστιατόριο Umami Panda σερβίρει στο νεανικό κατά βάση κοινό του σούσι, bao buns και ιδιαίτερες σούπες. • Gargaretta Δεν είναι ακριβώς Κουκάκι αλλά στη συνοικία Γαργατέττα (Ροβέρτου Γκάλλι 1) το νέο κατάστημα του σεφ Άρη Πουλόπουλου είναι ένα all day café-εστιατόριο το οποίο ξεκινάει με εντυπωσιακά πρωινά, συνεχίζει με περιποιημένα branch κι από το μεσημέρι και μετά προσφέρει εκλεκτά πιάτα. • Tuk Tuk Επί της Βεϊκου 40, το νέο μικροσκοπικό εστιατόριο των Μπάμπη Ασκερίδη και Κώστα Λάλα ετοιμάζει παραδοσιακές συνταγές από την Ταϊλάνδη, τις παρουσιάζει με τον κλασικό τρόπο σερβιρίσματος στη χώρα αυτή και μέσα σε ένα περιβάλλον απολύτως ασιατικής αισθητικής.

CMY

magazine

22/10/2019 12:11 PM

Papalina

Umami Panda

Bullseye

Food_Maker_KTX.pdf 1 22/6/2017 11:18:44 πμ

Tuk Tuk

τορικής στην περιοχή του Κουκακίου δεν είναι ενιαίο ούτε σταθερό, έχει όμως καταστήματα για όλα τα βαλάντια». Και φυσικά δεν μπορεί να αγνοήσει το εμβληματικό Balcony το οποίο κρατάει ακόμα και σήμερα ψηλά τη σημαία της υψηλής γαστρονομίας. «Το Balcony, παρόλο που χρησιμοποιούσε πρώτες ύλες πολύ υψηλής ποιότητας, κράτησε τις τιμές του εσκεμμένα χαμηλά και νομίζω ότι μας βγήκε σε καλό…» μας εξηγεί ο διακεκριμένος σεφ και συμπληρώνει: «Όταν κάνουμε consulting σε κάποιο εστιατόριο, όπως στην περίπτωση του Balcony, πρέπει το concept που θα δημιουργήσουμε να έχει αρχή, μέση και τέλος διότι ειδάλλως είναι σαν να κοροϊδεύουμε τον επιχειρηματία. Πρέπει να εκπαιδεύσουμε το προσωπικό, να στρώσουμε το κατάστημα, να το φέρουμε εκεί που θέλουμε και πρέπει, έτσι ώστε να έχει συνέχεια».

Το συν... στη συνταγή σας! C

CMY

ΒΟΗΘΗΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ - ΜΙΓΜΑΤΑ ΜΑΡΙΝΑ∆ΕΣ - ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ - ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΑΝΑΡΙΣΜΑΤΟΣ ΜΙΓΜΑΤΑ - ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ

Θέση Στρογγύλι, Τ.Θ. 26, Μαρκόπουλο, Αττική 190 03 Τηλ.: +30 22990 25422, Φαξ: +30 22990 25244, e-mail: info@foodmaker.gr

Entrance Koukaki.indd 5

Μια ευρεία γκάµα από βασικές ύλες για τη βιοµηχανία και τη βιοτεχνία των τροφίµων, τα εστιατόρια, τα κρεοπωλεία και κάθε άλλη επαγγελµατική κουζίνα, θα βρείτε, αν επισκεφθείτε την εταιρία µας. Μίγµατα, µαρινάδες, µπαχαρικά, σταθεροποιητές και ειδικά καρυκεύµατα αναδεικνύουν τις συνταγες σας.

22/10/2019 12:11 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Από αριστερά: Ηλίας Μπαλάσκας, Γιάννης Μπαλάσκας και Ανέστης Γκαμπέσης.

Ηλίας Μπαλάσκας, Seawolf

Ψάρια και μαναβική

δεν παραγγέλλονται απ΄το τηλέφωνο Το εστιατόριο θαλασσινών Seawolf (Δημητρακοπούλου 35) ξεκίνησε στα μέσα του περασμένου καλοκαιριού και παρά τον ελάχιστο χρόνο που βρίσκεται σε λειτουργία, έχει καταφέρει να αποκτήσει τη δική του θέση στον σύγχρονο αθηναϊκό χάρτη ενώ στο Κουκάκι όπου βρίσκεται αποτελεί μια από τις ελάχιστες προτάσεις ψαροφαγίας. To Grill επισκέφτηκε το Seawolf στα μέσα Οκτωβρίου και συνομίλησε με τον σεφ και συνιδιοκτήτη Ηλία Μπαλάσκα. Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου | Φωτογραφίες: Seawolf

ίναι ακόμα (αρκετά) κάτω από τα σαράντα αλλά το ‘βάρος’ του στην εστιατορική αγορά είναι ήδη σημαντικό και η θέση του στον γαστρονομικό χάρτη απολύτως συγκεκριμένη και ορατή. Έχει εργαστεί σε κορυφαία ελληνικά εστιατόρια κι έχει περάσει από απαιτητικές κουζίνες. Κατάγεται από την Παραμυθιά της Ηπείρου και κουβαλάει μια οικογενειακή παράδοση στην αρτοποιία και τη μαζική εστίαση. Έχει εργαστεί στην Καλλίστη, στο 1800 στη Σαντορίνη, στο 48 στους Αμπελόκηπους, στο Πεντελικόν κ.ά. Γρήγορα όμως ανελίχθηκε και κάποια στιγμή αποφάσισε να κάνει κάτι δικό του. Με τον αδελφό του Γιάννη Μπαλάσκα και τον σεφ Ανέστη Γκαμπέση έστησε πριν μερικούς μήνες ένα εστιατόριο για ψάρια και θαλασσινά το οποίο επιθυμεί να αποτελέσει νησίδα ιδιαίτερου, ποιοτικού αλλά προσιτού εστιατορίου σε μια περιοχή που θεωρείται μια από τις πιο in γειτονιές

Seawolf.indd 2

του κόσμου για να ζήσεις ένα γαστρονομικό (και πολιτιστικό) Σαββατοκύριακο. Όσο για τους πελάτες: μισοί- μισοί, Έλληνες και τουρίστες. Οι ηλικίες τους ξεκινάνε από κάτω των 30 ετών και φτάνουν μέχρι τα 50κάτι. Υπάρχουν όμως μέρες που είναι πολύ ‘δροσερές’: πλειοψηφούν τα νέα παιδιά, κάτω των 30 ετών, με άποψη και γούστο για το φαγητό.

τώρα τελευταία όμως ‘δουλεύουμε’ πολύ με το TripAdvisor, ένα μέσο που αν το χειριστείς σωστά μπορεί να σε βοηθήσει. Δεν θέλαμε να ‘δείχνουμε’ ένα εστιατόριο για ψάρια, ξέρετε, με διάφορα πράγματα κρεμασμένα εδώ κι εκεί. Το θεωρούμε ..ντεμοντέ. Μας αρέσουν οι καθαρές γραμμές. Η ανοιχτή κουζίνα είναι μάλιστα το πιο ωραίο στοιχείο του καταστήματος και κάτι που σε κάνει και πιο ‘υπεύθυνο’.

Ποιότητα- όχι glamour «Θέλαμε να κάνουμε ένα ‘εστιατόριο πόλης’ κι όχι κάτι glamorous. Να μπορεί να έρθει εδώ κάποιος με την οικογένειά του. Ένα κομψό μέρος όπου μπαίνεις για να φας. Η περιοχή επιλέχθηκε για δύο λόγους: πρώτον είναι μια περιοχή που ‘έχει και …δεν έχει’ εστιατόρια, καθώς το Κουκάκι είναι μια περιοχή που έχει αρκετά σημεία για ‘τσιμπολογήματα’ και ορισμένα μόνο upper class εστιατόρια. Ο δεύτερος λόγος είναι ο τουρισμός. Στην αρχή ήταν περαστικοί,

Ψαράδικο με …τάσεις Δεν ήμαστε ένα κλασικό ψαράδικο. Κάναμε ένα sea food εστιατόριο το οποίο παρακολουθεί και κάποιες σύγχρονες τάσεις: raw food, ωμοφαγία, vegan. Το ψάρι είναι μια δύσκολη πρώτη ύλη. Έχουμε διάφορους προμηθευτές αλλά αυτό το διάστημα συνεργαζόμαστε με έναν ψαρέμπορα που μας ‘προσέχει’. Ένα σύγχρονο εστιατόριο ψαροφαγίας πρέπει να είναι εποχικό και …φρέσκο αλλά χρειάζεται να έχει

magazine

22/10/2019 12:12 PM

πλέον άποψη. Δεν μπορούμε να συνεχίσουμε άλλο με μπαρμπούνι και γαύρο τηγανιτό, δεν γίνεται να έχουν όλα τα ψαράδικο το ίδιο μενού! Ένα από τα πιάτα που κάνουμε εδώ κι έχει ενδιαφέρον είναι ένα ραβιόλι με κιμά από χταπόδι. Κάνουμε επίσης φρέσκο μπακαλιάρο με κουρκούτι από ριζάλευρο και τον προσφέρουμε με μια ‘καρυδάτη’ σκορδαλιά. Μας αρέσει η παράδοση αλλά όχι τα κακοτηγανισμένα φαγητά.

ήρωες που δεν σταματάνε να δουλεύουν όλη μέρα για να παράξουν το καλύτερο προϊόν. Είναι πολύ δύσκολο να φέρεις καλά προϊόντα από την ελληνική περιφέρεια στην Αθήνα και να δουλέψεις με αυτά. Λέω μερικές φορές ότι στην Αθήνα είναι το ίδιο δύσκολο να φτιάξεις ένα εστιατόριο ιαπωνικής κουζίνας κι ένα κρητικό. Μήπως παραμυθιαζόμαστε όταν λέμε ότι θα μπορούσαμε να φέρουμε ένα αυθεντικό κρητικό αρνάκι στην Αθήνα;

Φαγητό εδώ κι αλλού Ταξιδεύω στο εξωτερικό και δοκιμάζω φαγητό σε διάφορες χώρες. Νομίζω ότι η Νέα Υόρκη είναι εντυπωσιακή: έχει πολύ και καλό φαγητό παντού, από το δρόμο μέχρι τα καλά εστιατόρια. Σημαντική είναι και η Ισπανία: είναι η κουζίνα του λαού, των φτωχών και καλών υλικών. Είναι μια εποχική, φρέσκια και φθηνή κουζίνα, με πολύ ψάρι, αλλά ταυτόχρονα είναι μια έξυπνη κουζίνα. Κάνουν ωραία πράγματα αυτοί οι άνθρωποι, έχουν κι ωραία προϊόντα τα οποία μάλιστα σέβονται απεριόριστα. Πάρτε για παράδειγμα πώς προωθούν το χαμόν. Σε ορισμένες χώρες διαπιστώνω πως η κουλτούρα όσο αφορά το φαγητό είναι διαφορετική, πως έχουν άλλη άποψη για την εστίαση κι αντιλαμβάνονται διαφορετικά τη δουλειά τους. Δεν θέλουν να σου πάρουν τα χρήματα για μια φορά, θέλουν να σε κερδίσουν, να σε κάνουν πελάτη. Είναι κάτι που το περιμένω και για τη χώρα μας και πρέπει να γίνει.

Είχα πάει λαϊκή… Δουλειά μου είναι να επισκέπτομαι τις λαϊκές αγορές από το πρωί- το μαγείρεμα μετά είναι το πιο εύκολο κομμάτι. Δεν μπορώ να διανοηθώ έναν σεφ να δίνει παραγγελία για μαναβική από το τηλέφωνο- ο σεφ πρέπει να μπαίνει στη λαϊκή αγορά, να βλέπει, να ρωτάει, να μαθαίνει. Θέλω να γυρίζω και να έχω επαφή με τους ανθρώπους που παράγουν. Δεν θέλω να μου φέρνει εδώ τα λαχανικά ένα φορτηγό κι εγώ απλώς να βάζω τα καφάσια μέσα στο εστιατόριο. Στη λαϊκή, για παράδειγμα, έχω γνωρίσει μερικούς αγρότες-

Κάνουμε ένα δύσκολο επάγγελμα. Κάνουμε πρωταθλητισμό χωρίς προπόνηση και ξεκούραση: πρέπει να είσαι κάθε μέρα φρέσκος και ορεξάτος, καθαρός και δημιουργικός για να βγει ένα καλό πιάτο που θα προκαλέσει ευφορία στον πελάτη. Ελλάδα, κρίση & αγορά Επειδή φτάσαμε κάποια στιγμή στον …πάτο κι αυτό ‘ακούστηκε’, νομίζω ότι τώρα ανοιγόμαστε και πάλι. Βλέπω ότι κάποια επαγγέλματα που σχετίζονται με την εστιατορική -κατασκευαστές, ηλεκτρολόγοι, υδραυλικοί κ.ά.- είναι και πάλι πολυάσχολοι. Δεν ξέρω αν αυτό είναι ανάπτυξη αλλά κάτι αρχίζει και κινείται. Νομίζω ότι η κρίση, μας βοήθησε να αλλάξουμε ενώ ταυτόχρονα ξεσκαρτάρισε την αγορά κι ‘έδιωξε’ κάποιους που δεν έκαναν σωστά τη δουλειά τους. Ακούγεται σκληρό αλλά είναι αλήθεια. Όσοι έμειναν όμως, δυνάμωσαν πολύ. Είναι θετικό ότι μάγειροι και σεφ ανοίγουν δικά τους καταστήματα και δεν περιμένουν …επενδυτές. Από την άλλη πλευρά, συμβουλεύω όσους

θέλουν να επενδύσουν σε ένα εστιατόριο χωρίς να είναι οι ίδιοι μάγειροι, να βρουν πρώτα έναν μάγειρα-συνεργάτη, έναν αξιόπιστο άνθρωπο που θα βασιστούν πάνω του και μετά να προχωρήσουν. Όχι απλώς έχω ακούσει, αλλά έχω ζήσει ο ίδιος περιπτώσεις ανθρώπων που ξόδεψαν την αποζημίωσή τους ή το εφάπαξ για να φτιάξουν ένα κατάστημα μαζικής εστίασης ενώ συνάντησα περιπτώσεις ανθρώπων που απλώς ήθελαν να προβληθούν μέσω ενός εστιατορίου. Είναι πολλοί αυτοί που λειτουργούν με τη λογική του ‘άρπα- κόλλα’, δεν ασχολούνται δηλαδή συστηματικά με την κοστολόγηση της εστιατορικής διαδικασίας. Ας πούμε, μπαίνουν σε ένα χώρο με ενοίκιο 4.000 ευρώ το μήνα. Για να πληρώσεις ένα τέτοιο ενοίκιο πρέπει να τζιράρεις 12.000 ευρώ το μήνα. Αυτός είναι ο λόγος που εμείς εδώ προσπαθούμε να κρατήσουμε το κόστος χαμηλά: δουλεύουμε λίγα άτομα κι έχουμε πολύ καλό ενοίκιο. Δεν έχουμε έξι άτομα στην κουζίνα, τέσσερις σερβιτόρες, έναν sommerier κι έναν απ΄ έξω να παρκάρει τα αυτοκίνητα των πελατών…

Μαγειρική & τιβί πάνε μαζί Οι τηλεοπτικές εκπομπές για μαγειρική, προσωπικά μου έχουν κάνει καλό: ο κόσμος ξέρει πια τι είναι το παστινάκι και η σελινόριζα. Παλαιότερα ήταν δύσκολη η εκπαίδευση των πελατών, δεν μπορούσες εύκολα να προτείνεις σε έναν πελάτη να δοκιμάσει π.χ. γαλοτύρι Παραμυθιάς. Ήταν σχεδόν αδύνατο να προτείνεις τραχανά. Σήμερα όμως επειδή το έχει δει ή το έχει ακούσει σε κάποια εκπομπή μαγειρικής ή επειδή το δοκίμασε μια λαμπερή τηλεπαρουσιάστρια, είναι πιο εύκολο να το δοκιμάσει κι αυτός. Όλα λοιπόν έχουν δύο όψεις. Ίσως οι εκπομπές αυτές να έχουν αρνητική επίδραση στους πολύ νέους μάγειρες που θεωρούν ότι μετά τη σχολή κι εφόσον κάνουν ορισμένα τατουάζ στα χέρια τους θα σταδιοδρομήσουν. Στους παλαιότερους όμως, τους κατασταλαγμένους, οι εκπομπές αυτές έκαναν καλό».

magazine

Seawolf.indd 3

22/10/2019 12:12 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Κώστας Φωτίου (αριστερά) και Άχμεντ Ελκαρμούτι: ο Έλληνας και ο Αιγύπτιος στο falafel bar Ρεβίθι.

Κώστας Φωτίου, Το Ρεβίθι

Για ‘εναλλακτικούς’ και μη, αλλά οπωσδήποτε για falafel lovers Μιλώντας με τον Κώστα Φωτίου, διαπιστώνει κανείς την πολυετή εμπειρία του σε υπεύθυνες θέσεις της αθηναϊκής εστιατορικής σκηνής. Παρά το νεαρό της ηλικίας του, έχει πίσω του ήδη μια 25ετή πορεία στο χώρο της μαζικής εστίασης ως υπεύθυνος σάλας μεγάλων εστιατορίων της Αθήνας. Έχοντας περάσει από διάφορες θέσεις ευθύνης, έχοντας μάλιστα αναλάβει διευθυντικά καθήκοντα σε πρωτοκλασάτα εστιατόρια, ένιωσε την ανάγκη να κάνει κάτι δικό του. Σε μια εποχή οικονομικής κρίσης αλλά κι ευκαιριών για τη μαζική εστίαση ειδικότερα, αυτός προτίμησε να ξεκινήσει με κάτι μικρό, ευέλικτο και ιδιαίτερα γευστικό. Με ένα …’Ρεβίθι’. Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

υζητώντας με τον συνιδιοκτήτη του falafel bar ‘Το Ρεβίθι’, σε ένα από τα όμορφα, ανηφορικά σοκάκια στο Κουκάκι, αναπόφευκτα η κουβέντα μας ξεκινάει από τη ‘χρυσή εποχή’ των ελληνικών εστιατορίων, από τα τέλη της δεκαετίας του 1990 μέχρι τους Ολυμπιακούς του 2004. Είναι η εποχή που ο συνομιλητής μας ‘ανδρώθηκε’ στην εστίαση. «Εκείνη την εποχή διαχειριζόμoυν τους ‘Επτά Ανέμους’ στο Μοναστηράκι. Είχαν ανοίξει τότε πολλά εστιατόρια στην περιοχή Ψυρρή- Μοναστηράκι με πολύ καλές προδιαγραφές. Επαγγελματικό σέρβις, υψηλή κουζίνα, καταξιωμένοι σεφ».

Η μεγάλη απόφαση Πριν από ένα χρόνο ο Κώστας Φωτίου και ο Αιγύπτιος μάγειρας Άχμεντ Ελκαρμούτι, Μάρκος πλέον στη χώρα μας, αποφάσισαν να δημιουργήσουν ένα falafel bar. Ο Μάρκος που έχει δου-

Revithis - Dirty Manh.indd 2

λέψει σε πολλά εστιατόρια στην Αίγυπτο, τη Λιβύη και την Ελλάδα, κλείνει φέτος 14 χρόνια στη χώρα μας ενώ έχει εργαστεί ως σερβιτόρος στο Μοναστηράκι, στο εστιατόριο αραβικής κουζίνας Ναργιλές στο Κόστα Ναβαρίνο με τον σεφ Χρύσανθο Καραμολέγκο κ.ά. Γνωρίστηκαν και συνεργάστηκαν με τον Κώστα σε εστιατόρια στο κέντρο της Αθήνας, όταν γεννήθηκε η ιδέα να κάνουν κάτι δικό τους. Ο Μάρκος έγινε η ‘ψυχή’ της κουζίνας, ο άνθρωπος που δημιούργησε τις εξαίρετες συνταγές, πιστές στην παράδοση της πατρίδας του, ενώ ο Κώστας είναι στην οργάνωση, την τροφοδοσία και το σέρβις. Τι είναι όμως αυτό που έφτιαξαν; «Ξέραμε από την αρχή ακριβώς τι θέλαμε να κάνουμε. Ένα μικρό μαγαζί το οποίο θα προσφέρει ποιοτικό, παραδοσιακό φαλάφελ, φρέσκους χυμούς και καφέδες. Γνωρίζαμε το προϊόν διότι το δουλεύαμε με τον Μάρκο στο κέντρο της Αθήνας κι είχαμε

διαπιστώσει την ανταπόκριση του κοινού, Ελλήνων και ξένων, στο προϊόν. Θέλαμε ένα σημείο κοντά στο κέντρο, αναπτυσσόμενο το οποίο να έχει τουρίστες αλλά να δίνει και την αίσθηση της γειτονιάς. Σκεφτήκαμε το Κουκάκι, με την πρώτη βόλτα βρήκαμε το χώρο και το αποφασίσαμε». Όση ώρα συζητάμε, στο μικρό κατάστημα στην οδό Παρθενώνος μπαινοβγαίνουν πελάτες: νέοι κυρίως, Έλληνες στην πλειοψηφία τους, αλλά και ξένοι που μένουν ή περνούν από την περιοχή. «Το προφίλ των πελατών μας το χαρακτηρίζει η πολυχρωμία. Από μας περνούν ψαγμένοι foodies, αλλά και γείτονες, οικογένειες που ψωνίζουν φαλάφελ για τα παιδιά τους μετά το σχολείο και το κάνουν κομμάτι της καθημερινότητάς τους. Αυτό μας δίνει μεγάλη χαρά και είναι για μας επιτυχία. Από εμάς θα περάσουν, τουρίστες όλων των ειδών: από τους ανήσυχους vegan μέχρι τους νεοαφιχθέντες των διπλανών ξενοδοχείων - όλοι επι-

magazine

22/10/2019 12:15 PM

ζητούν οικονομικό και ποιοτικό προϊόν. Η πλειοψηφία των πελατών μας όμως είναι Έλληνες που αγαπάνε το φαλάφελ μας. Είναι επίσης εντυπωσιακό ότι μέσω των social media έρχονται εδώ άνθρωποι από άλλες γειτονιές. Αυτοί που θέλουν οπωσδήποτε να φάνε φαλάφελ και αναζητούν σχετικά καταστήματα και όσοι έρχονται απλώς βόλτα στο Κουκάκι και συνδυάζουν την επίσκεψη με το φαλάφελ». Το Ρεβίθι είναι μικρό κι αυτό το κάνει αμέσως ξεκούραστο και λιγότερο επικίνδυνο επιχειρηματικά. «Είναι πράγματι διαφορετικά εδώ. Οι διαδικασίες στο Ρεβίθι είναι απλές: ο πελάτης μπαίνει, παραγγέλνει, πληρώνει και φεύγει. Το μενού είναι μικρό. Διαπιστώνουμε λοιπόν ότι αυτό το είδος καταστήματος πάει πολύ καλά, έτσι, μας ενδιαφέρει και η προοπτική να προχωρήσουμε στη δημιουργία ενός δεύτερου χώρου, επίσης μικρού, με το ίδιο concept».

Φαγητό & διασκέδαση στην Ελλάδα Ως εργαζόμενος αλλά κι ως παρατηρητής του κλάδου επί δυόμιση δεκαετίες, ο Κώστας Φωτίου είναι σε θέση να αντιληφθεί και να αποτιμήσει τις διαφορές και τις ομοιότητες του χθες και του σήμερα. Ζώντας το δικό του επιχειρηματικό όνειρο, ο χαμογελαστός συνομιλητής μας, κάνει συχνά

Revithis - Dirty Manh.indd 3

φλας-μπακ στο χρόνο. «Η εστιατορική έχει περάσει από στάδια. Παλαιότερα ο κόσμος έβγαινε έξω για φαγητό και στη συνέχεια πήγαινε να διασκεδάσει σε νυχτερινά κέντρα ή σκηνές. Αργότερα, γύρω στο 2000, ο κόσμος συνδύασε φαγητό και νυχτερινή διασκέδαση- ήταν η χρυσή εποχή του Ψυρρή και των ‘ελληνάδικων’. Σήμερα η διασκέδαση έχει περιοριστεί σε λιγότερες μέρες. Το καλό streetfood, είναι μία κυρίαρχη τάση σήμερα, ως σημείο του καιρού της κρίσης, χωρίς εκπτώσεις όμως στην ποιότητα. Ο κόσμος αναζητά πλέον προϊόν φθηνό και ποιοτικό. Γρήγορο αλλά προσεγμένο. Το εστιατόριο πρέπει να καλύπτει την ανάγκη για φαγητό, αλλά και την ανάγκη ενός προορισμού όπου ο άλλος θα βγει για να περάσει τη βραδιά του». Αν κι ο ίδιος δεν είναι μάγειρας, ο Κώστας Φωτίου γνωρίζει πολύ καλά τις κουζίνες, τις γνώριζε πάντα σε όποιο κατάστημα εργάστηκε διότι «είναι αναπόφευκτο», όπως μας εξηγεί. Όταν του ζητάμε να αξιολογήσει τους σημερινούς συνεργάτες του στην κουζίνα, δεν έχει παρά να πει θετικά λόγια: «Διακρίνω καλύτερους σεφ σήμερα σε σχέση με το παρελθόν. Τα νέα παιδιά ταξιδεύουν, δοκιμάζουν, εξελίσσονται. Αναπτύσσουν συνέργειες, έχουν τεχνογνωσία, υπάρχει κέφι, φαντα-

σία και όραμα». Εδώ κι ένα χρόνο, έχει πέρα από τους συνηθισμένους κι ένα ακόμα μπελά, την άσκηση επιχειρηματικής δραστηριότητας. «Υπάρχει πάντα άγχος όταν κάνεις δική σου δουλειά διότι ξέρεις ότι εύκολα μπορείς να μπει σε μπελάδες. Ρισκάρουμε όμως… Πρέπει το επίπεδο παροχών να είναι πάντα υψηλό ενώ η κερδοφορία δεν είναι πάντα δεδομένη. Οι αστάθμητοι παράγοντες, όπως οι συνεχείς αλλαγές στα φορολογικά, επιβαρύνουν το εγχείρημα και είναι φυσικό να μας επηρεάζουν». Κλείνουμε τη συζήτησή μας με μια ερώτηση που θέτουμε συχνά σε επιχειρηματίες με τους οποίους έχουμε την τύχη να συζητάμε και αφορά στο γιατί ο κλάδος έχει τόσο μεγάλη ‘θνησιμότητα’. «Γιατί κάποιοι νομίζουν ότι είναι μια εύκολη δουλειά» μας εξηγεί και συμπληρώνει: «Γιατί βλέπουν ένα πετυχημένο μικρό μαγαζί και θέλουν να κάνουν το ίδιο. Χρειάζεται πάνω απ’ όλα, επιμονή στην ποιότητα, στα φρέσκα υλικά. Ο μεγαλύτερος κίνδυνος είναι η προχειρότητα: η στελέχωση για παράδειγμα με ανθρώπους που δεν χρειάζονται, με κόστη που δεν ελέγχονται κ.ο.κ.. Η σημασία της σωστής κοστολόγησης σε μια επιχείρηση εστίασης, είναι ουσιαστική και επιτακτική για ένα πετυχημένο concept». Ακόμα και το μικρό ρεβίθι έχει τη δική του…

22/10/2019 12:15 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

DIRTYMANΗ: Ήρθε κι …άραξε Η ομάδα του εστιατορίου ΜΑΝΗΜΑΝΗ που μετρά 15 χρόνια επιτυχημένης παρουσίας στην εστίαση, μεταφέρει την αγάπη της για τις καλές πρώτες ύλες και την ‘πειραγμένη’ ελληνική κουζίνα στον δρόμο, δημιουργώντας σουβλάκι και πίτες σε παραδοσιακές και νέες γεύσεις. Το νέο street food spot που δημιούρησε, το DIRTYMANH στη Δημητρακοπούλου 5 είναι απλό στη σύλληψη αλλά ιδιαίτερο στην εκτέλεση. Κι απολαυστικό στη γεύση.

κουλτούρα του street food αναπτύχθηκε και γνωρίζει ξανά άνθηση σε όλο τον κόσμο, όπου ασχέτως πολιτισμικών διαφορών, κοινωνικών status και ιστορίας αποτελεί έναν τρόπο βίωσης της σχέσης ανάμεσα στην κοινωνία και το φαγητό της. Το DIRTYMANH έχει τα χαρακτηριστικά μιας καντίνας, που εμφανίζεται σαν να έχει …παρκάρει για λίγο στο Κουκάκι, κοντά στην Ακρόπολη, φέροντας στον δρόμο συνταγές και υλικά από τη Μάνη και την Ελλάδα.

Ελληνικό street food Ο σεφ Αλέξανδρος Φουρούλης, που όλοι γνώρισαν μέσα από την εξαιρετική δουλειά του στο μητρικό ΜΑΝΗΜΑΝΗ, βρίσκεται πίσω από το μενού. Όλα τα κρέατα του νέου καταστήματος προέρχονται από τη Μάνη και το χοιρινό από τη μικρή παραδοσιακή χοιροτροφική μονάδα Τσικάκης Γιαννόπουλος στους πρόποδες του Ταϋγέτου. Οι πατάτες είναι φρέσκες και

Revithis - Dirty Manh.indd 4

το ελαιόλαδο μανιάτικο. Ο λάτρης της ελληνικής κουζίνας θα απολαύσει παραδοσιακό καλαμάκι χοιρινό ή κοτόπουλο μαριναρισμένο σε χειροποίητη μαγιονέζα, με λάχανο και καρότο σε σάλτσα από ελαιόλαδο, λεμόνι και φρέσκα βότανα. Το χοιρινό είναι από λαιμό (αποφεύγουν τα κομμάτια λίπους). Η πίτα προσφέρεται σε τρεις εκδοχές με κοτόπουλο καλαμάκι, χοιρινό καλαμάκι και γύρο χοιρινό.

Έμπνευση στο σχεδιασμό Το κατάστημα που με πρώτη ματιά θυμίζει ένα παρκαρισμένο στην άκρη του δρόμου food truck σχεδίασε η αρχιτεκτονική ομάδα Mab Architects με στόχο ‘να φέρει την κουζίνα στον δρόμο’. Σχεδιάζοντάς το σε σχήμα κύβου και τοποθετώντας το υπό γωνία, το μικροσκοπικό κατάστημα θυμίζει μία καντίνα που πάρκαρε προσωρινά και περιμένει τους πελάτες της. «Δεν υπάρχουν πόρτες ούτε αυστηρή είσοδος θολώνοντας τα όρια μεταξύ του μέσα και του έξω»

αναφέρει σχετικά το δελτίο Τύπου. Τα υλικά επιλέχθηκαν με προσοχή ώστε να εξυπηρετούν την αρχική ιδέα. Οι κυβόλιθοι ως υλικό δαπέδου προτρέπουν τον επισκέπτη να αντιληφθεί τον χώρο ως προέκταση του δρόμου. Ο μοναδικός τοίχος καλύπτεται από πέτρα συμβολίζοντας τα πέτρινα σπίτια της Μάνης και τα μεταλλικά στοιχεία της κουζίνας που πρωταγωνιστεί, παραπέμπουν σε μια καντίνα του δρόμου. Η κουζίνα αναδεικνύεται σε βασικό στοιχείο του εστιατορίου, φωτιζόμενη από την οροφή, σχεδόν σαν ένας πολύτιμος λίθος. Ο τρόπος τοποθέτησής της μέσα στον χώρο δημιουργεί μία εσοχή που καλεί τους πελάτες να πάρουν μέρος στο γαστρονομικό ταξίδι, παρακολουθώντας την διαδικασία παρασκευής.

Τριπλέτα από τη Μάνη Η Λακωνική Μάνη δεν ήταν ποτέ πλούσια και αυτό αποτυπωνόταν στα προϊόντα και τις γεύ-

magazine

22/10/2019 12:15 PM

σεις της. Λάδι, σιτάρι, αφρός αλατιού από τα βράχια και χοιρινό. Με αυτά τα υλικά δημιουργήθηκε η Τριπλέτα δηλαδή η τραβηχτή πίτα με το χοιρινό καλαμάκι (πανσέτα), κεφαλοτύρι και αφρίνα Ταινάρου. Η τριπλέτα προσφέρεται και σε διαφορετικές εκδοχές όπως με καγιανά ή με λουκάνικο από την Αρεόπολη.

Πίτα Pocket Εδώ ανακαλύπτουμε τον υπέροχο κόσμο μιας σκεπαστής πίτας σε γευστικούς συνδυασμούς που ανατρέπουν τα δεδομένα του street food. Μανιάτικο με σύγκλινο σχάρας, πουρέ σύκου, λιαστή τομάτα, αρωματικό τυρί βοτάνων, καπνιστή μελιτζάνα και ρόκα. Χωριάτικο με τομάτα, αγγούρι, κρεμμύδι, πιπεριά, κάππαρη, φέτα, ελιά και ελαιόλαδο. Πανσέτα sous vide με τζίντζερ, οξύμελι, κόλιανδρο , λάχανο, chutney φρούτων, λάδι chilly, κρεμμύδι, γιαούρτι δυόσμου ή μαγιονέζα καπνιστή. Μουσακάς με μοσχαρίσια ουρά, κολοκύθι, πατάτες, μελιτζάνες, γιαούρτι, φέτα, θυμάρι και μανιτάρια. Μπιφτέκι με τομάτα, κρεμμύδι και γιαούρτι δυόσμου και μανιτάρια με μοσχαρίσια ουρά, πατάτα, τομάτα, σάλτσα τρούφας. Αντί για τζατζίκι στο κατάστημα σερβίρεται πικάντικη σάλτσα γιαουρτιού με σχοινόπρασσο και το κρεμμύδι είναι καραμελωμένο.

DIRTYMANH Δημητρακοπούλου 5, Κουκάκι Ώρες Λειτουργίας: 17.00 με 24.00 | Ημέρες: Τρίτη με Κυριακή www.dirtymanh.gr

Revithis - Dirty Manh.indd 5

22/10/2019 12:15 PM

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Η Μυρτώ Ματθαίου και η Ελένη Κατσάρη του γραφείου km architecture studio.

«Η αφαίρεση είναι πάντα η πρώτη μας ενέργεια» Δύο ανερχόμενες αρχιτεκτόνισσες υπογράφουν το σχεδιασμό σε κάποια από τα πιο όμορφα καταστήματα εστίασης στην πρωτεύουσα κι απαντούν σε ερωτήσεις του Grill για τη σχέση της αρχιτεκτονικής με τη μαζική εστίαση στο φόντο μιας Αθήνας που τρέχει με τα ‘χίλια’ στη λεωφόρο της τουριστικής ανάπτυξης. Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: km architecture studio

ο αρχιτεκτονικό γραφείο km architecture studio με έδρα στο Νέο Ψυχικό δραστηριοποιείται εδώ και μια δεκαετία σε ευρύ φάσμα αρχιτεκτονικών μελετών και μέσα σε αυτές περίοπτη θέση κατέχουν οι δουλειές που έχει αναλάβει για λογαριασμό χώρων μαζικής εστίασης. Οι εταίροι του γραφείου, η Ελένη Κατσάρη και Μυρτώ Ματθαίου, πτυχιούχοι και οι δύο από το Τμήμα Αρχιτεκτόνων του Πανεπιστημίου της Πάτρας, κάτοχος μεταπτυχιακού η πρώτη και υποψήφια διδάκτορας η δεύτερη στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, αντιπροσωπεύουν μια νέα, ανάλαφρη αλλά λαμπερή γενιά αρχιτεκτόνων που ξεκίνησαν μέσα στην οικονο-

Interview.indd 2

μική κρίση κι έχουν ασφαλώς επηρεαστεί από τις σημαντικές αλλαγές που αυτή επέφερε στη φιλοσοφία της μαζικής εστίασης, της εκτός οικίας διασκέδαση και της επιχιερηματικότητας.

Grill | Ποιες είναι οι κύριες τάσεις στον σύγχρονο αρχιτεκτονικό σχεδιασμό για καταστήματα και χώρους εστίασης; km architecture studio | Ο σύγχρονος αρχιτεκτονικός σχεδιασμός των χώρων εστίασης έχει στραφεί περισσότερο στον άνθρωπο και τη φύση. Το industrial design που κυριαρχούσε τα τελευταία χρόνια έχει δώσει τη θέση του σε φυσικές, γήινες υφές και χρώματα.

Ποια χρώματα και υλικά επιλέγονται αυτό το διάστημα; Επιλέγονται φυσικά υλικά με χαμηλό ενεργειακό αποτύπωμα, τα οποία χρησιμοποιούνται με μεγαλύτερη συνέπεια και ειλικρίνεια. Είναι χαρακτηριστικό ότι το τελευταίο διάστημα συναντάμε στο design των χώρων εστίασης όλο και πιο συχνά το μωσαϊκό και το μάρμαρο. Παράλληλα, συνεχίζεται η τάση που είναι γνωστή ως ‘urban joungle’ με κύριο χαρακτηριστικό της το ‘πράσινο’, τη φύτευση. Ζητούμενο του σχεδιασμού είναι να δημιουργείται η αίσθηση του φυσικού και της χαλάρωσης. Θα λέγαμε ότι γίνεται μια προσπάθεια οι χώροι από τη μία να

magazine

21/10/2019 11:37 AM

Το νέο Local Green στο Σύνταγμα, αντιπροσωπεύει μια νέα σχεδιαστική τάση που είναι γνωστή ως ‘urban joungle’ με κύριο χαρακτηριστικό της το ‘πράσινο’. Φωτογραφία: Γιώργος Αδάμος.

αποπνέουν την άνεση του σπιτιού μας, αλλά ταυτόχρονα να δημιουργούν ξεχωριστές εμπειρίες ώστε να πείσουν το κοινό να βγει από το σπίτι του.

Ισχύει η αίσθηση ότι στην επαγγελματική αγορά έχουν ‘πέσει’ οι τόνοι, ότι δημιουργούνται λιγότερο ‘εντυπωσιακά’ αλλά πιο ‘ζεστά’, πιο ‘ανθρώπινα’ καταστήματα σήμερα. Νιώθετε ότι μερίδα του κόσμου έχει ‘κουραστεί’ από τα μεγάλα μεγέθη; Είναι αυτό ακριβώς που λέγαμε προηγουμένως. Πρόκειται για τη στροφή του σχεδιασμού προς το ανθρώπινο και το φυσικό, με αποτέλεσμα να έχουμε περισσότερο ζεστούς και cozy χώρους εστίασης παρά μεγάλους και εντυπωσιακούς λόγω του μεγέθους τους. Ο κόσμος προτιμάει πια χώρους μικρότερης κλίμακας που τον κάνουν να νιώθει λες και βρίσκεται σπίτι του.

Το Ancho Mexican Grill της Γλυφάδας. Φωτογραφία: Στούντιο Κομίνη.

μηλά τον προϋπολογισμό του έργου. Στόχος μας κάθε φορά είναι να αξιοποιούμε με το βέλτιστο τρόπο μέσω του σχεδιασμού τους χώρους αυτούς. Ένα επιπλέον ζητούμενο, είναι να δώσουμε χαρακτήρα μέσω του σχεδιασμού σε ένα μικρό χώρο. Εμείς επιλέγουμε πάντα σε τέτοιους χώρους να σχεδιάζουμε custom made κατασκευές, όπως η επίπλωση, ο εξοπλισμός κλπ., έτσι ώστε να δημιουργούμε καταστήματα με διακριτή ταυτότητα και χαρακτήρα.

Η εστίαση θα συνεχίσει να εξελίσσεται, θα δημιουργείται χώρος για νέες ιδέες και το επίπεδο θα ανεβαίνει.

Υπάρχει η εντύπωση ότι αποφεύγονται μεγάλες κατασκευές με αποτέλεσμα ο αρχιτέκτονας να πρέπει να δημιουργήσει σε μικρότερους χώρους. Πόσο επηρεάζει αυτό τον σχεδιασμό;

Πρέπει να είμαστε ικανοποιημένοι από το επίπεδο της εστίασης στην Αθήνας Ως καταναλωτές φαγητού εννοούμε…

Είναι γεγονός ότι υπάρχει μία στροφή σε μικρότερους χώρους. Θα λέγαμε ότι αυτό ξεκίνησε ως λύση ανάγκης για οικονομικούς λόγους εξαιτίας της κρίσης και τελικά έγινε κυρίαρχη τάση, με αποτέλεσμα σήμερα να υπάρχουν πια πολλά μικρά μαγαζιά. Για να εντάξουμε σε μικρότερους χώρους απαιτητικές χρήσεις όπως αυτή της εστίασης, καλούμαστε να δώσουμε μέσω του σχεδιασμού έξυπνες και λειτουργικές λύσεις. Κάτι που γίνεται ακόμα πιο δύσκολο αν σκεφθεί κανείς ότι τις περισσότερες φορές πρέπει επιπλέον να κρατήσουμε χα-

Η Aθήνα προσφέρει πλέον πολλές επιλογές σε κουζίνες, gourmet εστιατόρια, παραδοσιακές ταβέρνες, ψαγμένα μέρη για street food. Ειδικά στο κέντρο, τα τελευταία χρόνια γνωστοί σεφ έχουν ανοίξει εστιατόρια ανεβάζοντας το επίπεδο της εστίασης. Προφανώς σε αυτό έχει συντελέσει και ο τουρισμός. Από την άλλη, η εστίαση ήταν πάντα μία από τις βασικότερες επιχειρηματικές δραστηριότητες της πόλης. Αυτό που έχει αλλάξει είναι ότι η Αθήνα κατατάσσεται πλέον ανάμεσα στους κορυφαίους γαστρονομικούς προορισμούς του κόσμου. Η εστί-

αση θα συνεχίσει να εξελίσσεται, θα δημιουργείται χώρος για νέες ιδέες και το επίπεδο θα ανεβαίνει.

Ποιες είναι οι ιδιαιτερότητες ενός καταστήματος μαζικής εστίασης σε σχέση με άλλα καταστήματα ή χώρους ψυχαγωγίας στους οποίους ενδεχομένως να προσφέρεται και φαγητό; Η μαζική εστίαση απαιτεί τυποποίηση της διαδικασίας παρασκευής φαγητού και ταχύτητα στην εξυπηρέτηση. Αυτά φυσικά εξασφαλίζονται και μέσω του σχεδιασμού που στόχος του είναι να δημιουργήσει χώρους ικανούς να εξυπηρετούν τις ανάγκες του καταστήματος, αλλά και να αναδεικνύει τις ιδιαιτερότητές του. Τα καταστήματα μαζικής εστίασης σχεδιάζονται έτσι ώστε οι χώροι παρασκευής του φαγητού να είναι απόλυτα λειτουργικοί και δομημένοι βάσει της διαδικασίας παρασκευής. Παράλληλα, σε αυτά τα καταστήματα ζητούμενο είναι η διαμόρφωση των χώρων του κοινού να εξασφαλίζει τη σύντομη μεν αλλά ευχάριστη και ποιοτική παραμονή του στο κατάστημα.

Με δεδομένο ότι έχετε δημιουργήσει καταστήματα σε διαφορετικές περιοχές της πόλης, σε πιο βαθμό πιστεύετε οτι επηρεάζει η περιοχή στην οποία βρίσκεται το κατάστημα τον αρχιτεκτονικό σχεδιασμό του; Η περιοχή παίζει πολύ σημαντικό ρόλο. Είναι καθοριστικός παράγοντας του σχεδιασμού, γιατί προσδιορίζει μεταξύ άλλων το ύφος του μαγαζιού. Δε νοείται να σχεδιάζεις ένα χώρο και να μη λαμβάνεις υπόψη σου το που βρίσκεται, από τι περιβάλλεται, ποια είναι η φυσιογνωμία της περιοχής, ποιο είναι το κοινό και πως κι-

magazine

Interview.indd 3

21/10/2019 11:37 AM

Το πλήρως ανακαινισμένο μεζεδοπωλείο Άμα Λάχει στης Νεφέλης, στα Εξάρχεια. Φωτογραφία Lef Tetris.

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Το Ancho Mexican Grill του Χαλανδρίου. Φωτογραφία: Στούντιο Κομίνη.

νείται στην περιοχή κλπ. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελούν για μας τα εστιατόρια της εταιρείας Ancho Mexican Grill. Ενώ πρόκειται για εστιατόρια που προσφέρουν το ίδιο ‘προϊόν’ και διέπονται από τις ίδιες αρχές σχεδιασμού και design, ο τρόπος με τον οποίο αντιμετωπίζουμε το κάθε ένα από αυτά είναι εντελώς διαφορετικός. Κάθε περιοχή μας υποδεικνύει μία διαφορετική λογική σχεδιασμού. Έτσι για παράδειγμα, στο κατάστημα του Χαλανδρίου, περιοχή γνωστή για την εμπορική αγορά της αλλά και για το nightlife της, υιοθετήσαμε ένα πιο νεανικό ύφος και ο χώρος διαμορφώθηκε με γνώμονα τη συνεχή ροή και εναλλαγή του κόσμου. Αντίθετα στο εστιατόριο της Κηφισιάς, λάβαμε υπόψη μας ότι το μαγαζί βρίσκεται μεν στη καρδιά της αγοράς της αλλά εδώ οι ρυθμοί είναι πιο χαλαροί. Έτσι διαμορφώθηκε ένας άνετος χώρος με πιο lounge ύφος και φιλόξενη ατμόσφαιρα.

Το γεγονός ότι παρεμβαίνετε και δημιουργείτε σε ήδη υφιστάμενα κτίρια, ορισμένα από τα οποία μάλιστα κουβαλάνε κόπωση αρκετών δεκαετιών, πόσο περιοριστικό είναι για τον αρχιτεκτονικό σχεδιασμό; Είναι σίγουρα περιοριστικό αλλά δεν παύει να είναι και πρόκληση για μας. Είναι σαν να λύνεις ένα δύσκολο γρίφο προσπαθώντας να εντάξεις τη νέα χρήση στο υπάρχον κέλυφος. Συνήθως πρόκειται για χώρους ‘κουρασμένους’, ‘πνιγμένους’ από τις κατά καιρούς προσθήκες

Interview.indd 4

Το Ancho Mexican Grill της Κηφισιάς. Φωτογραφία: Στούντιο Κομίνη.

Ο κόσμος προτιμάει πια χώρους μικρότερης κλίμακας που τον κάνουν να νιώθει λες και βρίσκεται σπίτι του. και επεμβάσεις. Γι’ αυτό και η πρώτη μας ενέργεια είναι πάντα η …αφαίρεση. Αφαιρούμε τα στρώματα των επεμβάσεων έτσι ώστε να αποκαλυφθούν οι δυνατότητες του χώρου. Από εκεί και πέρα απαιτούνται έξυπνες σχεδιαστικές λύσεις που από τη μία δεν προϋποθέτουν μεγάλες αλλαγές έτσι ώστε να παραμένει χαμηλά το budget, αλλά ταυτόχρονα εισάγουν κάτι καινούριο. Η αλήθεια είναι ότι αυτοί οι χώροι επιφυλάσσουν στο τέλος τη μεγαλύτερη ικανοποίηση για μας. Μας αποζημιώνουν και με το παραπάνω βλέποντας τη ριζική μεταμόρφωσή τους σε κάτι νέο και φρέσκο. Και αυτό είναι άλλωστε που αναγνωρίζεται από τον πελάτη: του παραδίδουμε κάτι που δε θυμίζει σε τίποτα την πρότερη κατάσταση.

Πως βλέπετε τους επαγγελματίες της εστίασης; Είναι ενημερωμένοι; Είναι ανοικτοί σε καινοτομίες; Είναι δεκτικοί στη διαφορετικότητα; Η γνωριμία με έναν επαγγελματία της εστί-

ασης έχει πάντα ενδιαφέρον για μας. Καλούμαστε κάθε φορά να προσεγγίσουμε και να υλοποιήσουμε την ιδέα του με τον καλύτερο δυνατό τρόπο, αλλά και να τον οδηγήσουμε εμείς σε λύσεις που θεωρούμε ότι θα αποδώσουν στο χώρο και θα αναδείξουν καλύτερα την ιδέα. Σήμερα σε γενικές γραμμές οι επαγγελματίες της εστίασης είναι ενημερωμένοι. Γνωρίζουν ποιες είναι οι τάσεις σχεδιασμού. Αυτοί που δραστηριοποιούνται χρόνια στο χώρο και είναι επιτυχημένοι, είναι διστακτικοί στο καινούριο και το διαφορετικό. Και ακριβώς εδώ είναι που ο ρόλος μας γίνεται καθοριστικός προσπαθώντας να εισάγουμε νέα, καινοτόμα στοιχεία με γνώμονα πάντα το όφελος της επιχείρησης και χωρίς να αλλάξουμε την ταυτότητα του καταστήματος. Οι νέοι επιχειρηματίες είναι περισσότερο δεκτικοί στο διαφορετικό, έτοιμοι να πειραματιστούν και να καινοτομήσουν.

Αν είχατε τα χρήματα και τη διάθεση, τι κατάστημα εστίασης θα δημιουργούσατε; Ένα μικρό χώρο, ίσως κινητό-μεταφερόμενο. Θα μπορούσαμε να πούμε μια εξελιγμένη μορφή καντίνας, που με μεγάλη χαρά βλέπουμε οτι έχουν ξαναέρθει στο προσκήνιο. Σχεδιασμένο με τέτοιο τρόπο ώστε να εντάσσεται εύκολα σε μεγαλύτερους χώρους. Custom made κατασκευές και πολυμορφική επίπλωση. Είναι ένα project που αποτελεί σχεδιαστική πρόκληση, αν όχι επιχειρηματική.

magazine

21/10/2019 11:37 AM

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη

Άνοιξε ‘Εργαστήριο’ στην Ερμού Σε φάση ανάπτυξης βρίσκεται το ιστορικό παστιρματζίδικο της οδού Ευριπίδου 41, του επιχειρηματία Φάνη Θεοδωρόπουλου, το οποίο μετά από την επέκτασή του το 2014, δημιουργώντας στην οδό Σωκράτους ένα πρωτότυπο κατάστημα -αναβιώνοντας το βυζαντινό ‘παστομαγειρείο’- λάνσαρε πρόσφατα ένα νέο project στη σειρά ‘Καραμανλίδικα του Φάνη’, δημιουργώντας το ‘Εργαστήρι της οδού Ερμού 119’.

ο κατάστημα βρίσκεται κοντά στην Ποικίλη Στοά, οι πελάτες μπορούν να γευτούν τα βυζαντινά ‘προσφούρνια’ (έτσι ονομάζονταν, στους χρόνους του Βυζαντίου, τα ψωμάκια που ψήνονταν σε υπαίθριους φούρνους, μαγειρεία και παστομαγειρεία), τα οποία παρασκευάζονται από τις αγνές πρώτες ύλες των Καραμανλίδικων του Φάνη και ψήνονται σε ξυλόφουρνο. Στο νέο κατάστημα, το ‘Εργαστήρι’, το οποίο απευθύνεται σε μεγάλο βαθμό στην έντονα τουριστική αγορά του Μοναστηριακίου, μπορείτε να δοκιμάσετε και να ψωνίσετε χειροποίητο σουτζούκι, αυθεντικούς καραμανλίδικους παστουρμάδες ωρίμανσης και σπάνια τυριά από όλη την Ελλάδα: άλμης, καπνιστά, παλαιωμένα, αγελαδινές και αιγοπρόβειες γραβιέρες, φρέσκα κατσικίσια, τυριά ΠΟΠ & delicatessen. Το κατάστημα όμως λειτουργεί και ως ψητοπωλείο όπου ο πελάτης μπορεί να γευτεί καραμανλίδικους μεζέδες και νέα, μερακλίδικα ζεστά πιάτα, που ψήνονται στα κάρβουνα, σε ξυλόφουρνο. Όπως αναφέρει η εταιρεία σε σχετικό δελτίο Τύπου: «Το ψήσιμο στον ξυλόφουρνο προσφέρει αξεπέραστη νοστιμάδα, δίνει χαρακτήρα στη γεύση και αναδεικνύει τα άρωμα και την ποιότητα των αγνών πρώτων υλών που χρησιμοποιούμε στα Καραμανλίδικα του Φάνη».

Winpos Hospitality

Ειδική εφαρµογή για καταστήµατα εστίασης Εύκολη και ταυτόχρονη διαχείριση Τake –Αway - Delivery & Τραπέζιων Διαφορετικές τιμές ανά τμήμα καταστήματος & με δυνατότητα πρόσφορων Ηappy hour Υποστηρίζει τραπέζια σε επίπεδο χώρου ή τμήματος Κρατήσεις, Menu Ημέρας, Εισιτήρια, Ελάχιστη κατανάλωση Αυτοπαραδόσεις, Κεράσματα Έκδοση Τιμολόγιου Δυνατότητα πληρωμής με πιστωτική κάρτα για όλα τα πόστα της επιχείρησης Τήρηση αποθήκης με συνταγολόγια (Ανάλωση Α’ υλών, Καταστροφές) Πληροφορίες είδους , με φωτογραφίες και ανάλυση συστατικών Διαχείριση εκτυπωτών ανά τμήμα καταστήματος. Αποστολή μηνυμάτων στις κουζίνες (ελεύθερα και προκαθορισμένα μηνύματα)

Interview.indd 5

Δυνατότητα παρακολούθησης για (Πρώτα - Δεύτερα - Ala Carte Πιάτα ) Διαχείριση ζυγιστικών ειδών (π.χ. ψάρια ή κρέας με κιλό) Δυνατότητα μεταφοράς η μερικής μεταφοράς τραπεζίων Λειτουργία μερικής εξόφλησης (split λογαριασμού) Δυνατότητα λειτουργίας Chef - Manager Εκτύπωση συνταγής στην κουζίνα για παρασκευές ειδικών πιάτων Έκδοση αποδείξεων σε διαφορετικούς εκτυπωτές, ανάλογα με το πόστο λειτουργίας κλείδωμα λειτουργιών σε σερβιτόρους Διαχείριση & Παρακολούθηση Παραγγελιών Delivery και με Barcode Scanner Αυτόματη εμφάνιση χάρτη, για διευκόλυνση του Delivery Αυτόματη πρόταση αποστολής παραγγελιών Delivery

21/10/2019 11:37 AM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Γευστικοί ήρωες σε ειδικές αποστολές εντός της κουζίνας

magazine

Entrance.indd 2

18/10/2019 2:00 PM

Σάλτσες, μπαχαρικά & ντρέσινγκ Η καλλιέργεια, η συγκομιδή, η μεταφορά και το εμπόριο των μπαχαρικών θεωρούνται από τους ιστορικούς ως μια από τις πρώτες εκδηλώσεις ανθρώπινης εμπορικής δραστηριότητας, τόσο παλαιά όσο η παραγωγή/εμπόριο οίνου, τόσο σημαντική όσο η παραγωγή/εμπόριο δημητριακών. Στους νεώτερους χρόνους, αυτό ακριβώς το εμπόριο, των σπάνιων, εκλεκτών, ασιατικών μπαχαρικών οδήγησε την ανθρωπότητα στο πέρασμα από τον Μεσαίωνα στη Νεωτερικότητα. Στις παγκόσμιες κουζίνες βέβαια, τα μαθήματα ιστορίας περιττεύουν καθώς τα μπαχαρικά και οι σάλτσες είναι γνωστά εδώ και αιώνες καθώς πολύ πριν τα εμπορευματοποιήσουν οι κονκισταδόροι, οι καθημερινοί άνθρωποι είχαν αντιληφθεί τις υπέροχες γεύσεις και τις μοναδικές αξίες που κουβαλάει κάθε ένα από αυτά.

ετήσιος οδηγός Food & Drink Trends της εταιρείας εστιατορικών συμβούλων Bidfood, στην έκδοσή του το 2018 εκτιμούσε ότι η ευρωπαϊκή κουζίνα στο σύνολό της πραγματοποιεί εδώ και καιρό μια παρατεταμένη ‘στροφή προς τα ανατολικά’ και προέβλεπε ότι τα επόμενα χρόνια θα ξεπετάγονται στις πιο δημιουργικές κουζίνες των ευρωπαϊκών χωρών άγνωστα ή ελάχιστα διαδεδομένα μπαχαρικά τα οποία θα συνδυάζονται με κλασικά δυτικά πιάτα, ψάρια και ορισμένα ποιοτικά κρέατα. Τέτοιου είδους επιλογές αντικατοπτρίζουν, σύμφωνα με την Bidfood, γευστικές και διαιτητικές επιλογές ειδικά στη Σκανδιναβία και σε χώρες των Βαλκανίων. Τα μπαχαρικά αυτά συνδυάζονται με βασικές μεθόδους μαγειρέματος για τη δημιουργία απλών και νωπών γευμάτων. Που οφείλεται αυτή επίμονη στροφή; Άλλοι την αποδίδουν στους αέναους κύκλους των διατροφικών τάσεων που έρχονται και παρέρχονται ελαφρά διαφοροποιημένες κάθε φορά σε σχέση με την προηγούμενη. Η έμφυτη τάση του ανθρώπου να εναλλάσσει γεύσεις και να ‘επιστρέφει’ εκ νέου μερικές φορές σε πράγματα ήδη γνωστά αλλά και η αυθεντική ανάγκη για ‘γευστική επικοινωνία’ με άλλους λαούς και εξωτικές κουζίνες είναι πάντα ένας σημαντικός κινητήριος μοχλός. Τέλος οι εθνοτικές κοινότητες που έχουν δημιουργηθεί σε πολλά ευρωπαϊκά κράτη ως αποτέλεσμα μεταναστευτικών ή/και προσφυγικών ροών και η συμμετοχή όλο και περισσότερων νέων σεφ από τις χώρες της Ασίας, της Αφρικής και της Λατινικής Αμερικής στην επαγγελματική εστίαση ήταν αναμενόμενο πως θα οδηγούσε σε εκατέρωθεν γευστικά ‘δάνεια’. Για το θέμα αυτό, την επίδραση δηλαδή των μεταναστευτικών ροών στην κουζίνα, ζητήσαμε τη γνώμη ενός επαγγελματία της αγοράς των μπαχαρικών ο οποίος προέρχεται μάλιστα από μια πόλη- σταυροδρόμι λαών, πολιτισμών, γεύσεων και, φυσικά, μπαχαρικών. Ο Πολυχρόνης Μαβίδης, της εταιρείας Σ. Μαβίδου & Υιοί Ο.Ε.- Galaxy, θεωρεί ότι: «Χρειάζεται χρόνος για αυτές τις αλλαγές και οι διατροφι-

κές συνήθειες δεν αλλάζουν ούτε εύκολα, ούτε γρήγορα, ούτε από την μια στιγμή στην άλλη. Χρειάζεται λοιπόν χρόνος και συγχρωτισμός και αυτό θα αρχίσει να συμβαίνει ανεπαίσθητα όταν ο ιδιωτικός χώρος ανοιχτεί προς τον δημόσιο. Για παράδειγμα όπως οι Έλληνες μετανάστες στην Γερμάνια άνοιξαν τα δικά τους εστιατόρια και έμαθαν στους Γερμανούς πολίτες την ελληνική κουζίνα, κάτι αντίστοιχο πιστεύω πως θα γίνει και εδώ».

Στα καθ’ ημάς Μετά από αρκετές δεκαετίες συμβατικής χρήσης των μπαχαρικών και λίγο ως πολύ τυποποιημένης χρήσης των σαλτσών και των ντρέσινγκ, η ελληνική γαστρονομία ανακαλύπτει και πάλι τα …αμπελοχώραφά της, γνωρίζει και αξιοποιεί δηλαδή – συχνά μέσω εξωτερικού- σημαντικά μυρωδικά, εγχώρια μπαχαρικά και περίτεχνες σάλτσες που συνδέονται με την ελληνική γευστική παράδοση. Την ίδια στιγμή, η εσωτερική αυτή αναζήτηση υλικών που βρίσκονται στην ελληνική χλωρίδα συνδυάζεται με την εντυπωσιακή παρουσία των ‘αποικιακών’ μπαχαρικών και μειγμάτων που κι αυτά έχουν βγει και πάλι στο προσκήνιο κυρίως μέσω νέων, ανήσυχων σεφ που τα χρησιμοποιούν δημιουργικά. Στην Ελλάδα σημαντικότερη επίδραση όσο αφορά τη χρήση μπαχαρικών και σαλτσών προέρχεται από τη μεγάλη παράδοση της Κωνσταντινούπολης και των παραλίων της Μικρασίας, εκεί όπου η τέχνη της γαστρονομίας έφτασε κάποτε πολύ ψηλά. Ας ακούσουμε όπως πως περιγράφει τη σχέση με τα μπαχαρικά μια Πολίτισσα μαγείρισσα και συγγραφέας, η Μαρία Εκμεκτσίογλου, η οποία έχει αφιερώσει μεγάλο κομμάτι της ζωής της στη μελέτη των μπαχαρικών. « Τα μπαχαρικά είναι ο πλούτος στη ζωή και στην τροφή μας. Είναι το μαγικό ραβδάκι κάθε μάγειρα και κάθε μαγείρισσας, που μπορεί να μετατρέψει ένα απλό πιάτο σε μια πανδαισία γεύσης και μαγείας, με αρώματα αισθησιακά, ακόμα κι αφροδισιακά. Λίγοι κόκκοι σε ένα τοσοδούλι

μπουκαλάκι που, έτσι και απελευθερωθούν, κάνουν τόσο αισθητή την παρουσία τους» (‘Ερωτικά μπαχαρικά, της Πολίτικης Κουζίνας’, Εκδόσεις Πατάκη, 2019). Στις σελίδες που ακολουθούν το Grill φιλοξενεί έναν μικρό, απολύτως ενδεικτικό κατάλογο εταιρειών που δραστηριοποιούνται στον ευρύ χώρο που καλύπτουν οι σάλτσες, τα μπαχαρικά και τα ντρέσινγκ. Παράλληλα παρουσιάζουμε ορισμένα προϊόντα, άλλα γνωστά και δοκιμασμένα στην αγορά, άλλα νέα λανσαρίσματα, που απευθύνονται στους επαγγελματίες της εστίασης και χρησιμοποιούνται στην προσπάθειά τους να διαφοροποιηθούν από τα συνήθη και τα τετριμμένα.

Παλιά, όσο ο πολιτισμός μας Αρχαιολογικές έρευνες έχουν αποκαλύψει ότι μπαχαρικά όπως το σαφράν και το κάρδαμο βρέθηκαν στις πυραμίδες της Αιγύπτου. Στον διάσημο πάπυρο Ebers (από το όνομα του Γερμανού Georg Ebers ο οποίος τον ‘αγόρασε’ περίπου το 1873), τον παλαιότερο πάπυρο που έχει ανακαλυφθεί και χρονολογείται από το 1500 π.Χ. καταγράφονται περίπου 700 είδη βοτάνων, κάποια από αυτά με χρήση κυρίως στην μαγειρική. Αρχαιολογικά ευρήματα καταδεικνύουν ότι στο προϊστορικό Μεξικό, περίπου το 7000 π.Χ. οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν καρυκεύματα στο φαγητό τους.

Η περιπέτεια του φαγητού Η Lucy Pedrick υπεύθυνη Τύπου της Bidfood σχολιάζοντας τον ετήσιο οδηγό Food & Drink Trends λέει: «Οι καταναλωτές σήμερα έρχονται σε επαφή σε μια ποικιλία γεύσεων και συνδυασμών τροφίμων. Ως αποτέλεσμα, οι καταναλωτές γίνονται όλο και πιο …πειραματικοί και ‘περιπετειώδεις’ όταν γευματίζουν έξω ή μαγειρεύουν στο σπίτι. Βλέπουμε ήδη μεγάλες παγκόσμιες αλυσίδες φαγητού να δέχονται την πρόκληση και να προσφέρουν στους πελάτες τους τολμηρές επιλογές, προκειμένου να τους κρατούν ικανοποιημένους».

magazine

Entrance.indd 3

18/10/2019 2:00 PM

ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Etaireies.indd 2

ΑΛΕΞΟΠΟΥΛΟΣ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ Τα αγνότερα μπαχαρικά χωρίς πρόσθετα

Είναι γνωστό από την ιστορία ότι ο άνθρωπος ανέκαθεν χρησιμοποιούσε τα μπαχαρικά, ως μέσω συντήρησης των τροφών του. Πολλά από αυτά έχουν αντιοξειδωτικές, αντιμικροβιακές και άλλες ιδιότητες, οι οποίες είναι ευεργετικές για την υγεία του ανθρώπου και αντικαθιστούν τα διάφορα συντηρητικά που σε πολλές περιπτώσεις βλάπτουν την υγεία. Σε κάθε περίπτωση σήμερα, τα μπαχαρικά προσφέρουν ιδιαίτερα αρώματα και εμπλουτίζουν την γεύση των φαγητών, καθώς και των παρασκευασμάτων. Γι’ αυτό χρησιμοποιούνται στις περισσότερες συνταγές. Τα μείγματα που παρασκευάζει η Αλεξόπουλος Μπαχαρικά είναι τα πλέον αγνά και προέρχονται από μπαχαρικά που επιλέγονται μετά από αυστηρή διαλογή, παρέχοντας έτσι στους πελάτες της πιστοποιημένα προϊόντα, σύμφωνα με τις απαιτήσεις του κώδικα τροφίμων και ποτών και του ISO:22000. Χωρίς χημικά πρόσθετα, χωρίς βελτιωτικά πρόσθετα και χωρίς αρωματικά πρόσθετα. www.alexopoulosbaharika.gr

ΑΘΗΝΑΙΑ Σως Caesar: είναι πεντανόστιμη! Η βιομηχανία τροφίμων Αθηναία, η οποία φέτος συμπλήρωσε 35 χρόνια παρουσίας, παρουσιάζει την Σως Caesar. Είναι μια από τις πιο βασικές σως που έχει γίνει μόδα και ταιριάζει απόλυτα με πράσινη σαλάτα και κοτόπουλο. Μια πολύ ελαφριά σάλτσα dressing για σαλάτα Caesars - του Καίσαρα- με μοναδικά υλικά που απογειώνουν την γεύση. Όλοι τη γνωρίζουμε και όλοι, λίγο πολύ, την έχουμε δοκιμάσει σε διάφορες παραλλαγές. Η αυθεντική της συνταγή είναι με αντζούγια. Μη σας ξενίσει, είναι πεντανόστιμη! www.athinaia-kouloulias.gr

ΜΠΑΧΑΡΙ ΕΙΝ’ Η ΖΩΗ ΜΑΣ Μείγμα για αυθεντικά Καραμανλίδικα λουκάνικα

ΓΕΩΔΗ Πέστο κι έγινε!

Το μόνο που χρειάζεται είναι να φωνάξετε τους φίλους σας, και να απολαύστε μια αχνιστή, πλούσια μακαρονάδα με το πιο γευστικό Pesto φρέσκου βασιλικού που δοκιμάσατε ποτέ! Ανοίξτε ένα βαζάκι Fresh Basil Pesto και ανακατέψτε το με τα ζεστά ζυμαρικά σας. Φύλλα φρέσκου πλατύφυλλου βασιλικού που μεγάλωσε κάτω από τον ελληνικό ήλιο, στις καλύτερες συνθήκες, σε συνδυασμό με ένα εξαιρετικό παρθένο λαδάκι, παρμεζάνα και χυμό λεμονιού θα παρατείνει την ανάμνηση του καλοκαιριού και της ανεμελιάς έστω για λίγο... www.geodinet.gr

Το εργαστήριο μαγειρικών μειγμάτων ‘Μπαχάρι ειν’ η ζωή μας’ έχοντας ως παρακαταθήκη την ιδιαίτερη Καππαδόκικη κληρονομιά του, παράγει με μεγάλη επιτυχία το αυθεντικό μείγμα μπαχαρικών για τη δημιουργία του μοναδικού Καραμανλίδικου λουκάνικου. Η αξεπέραστη γεύση του και τα ιδιαίτερα αρώματα που το χαρακτηρίζουν κατατάσσουν το αυθεντικό Καραμανλίδικο λουκάνικο στο χώρο της γαστρονομίας στα πλέον μερακλήδικα και αναγνωρίσιμα λουκάνικα. Έτσι λοιπόν ο κρεοπώλης μπορεί πλέον εύκολα και γρήγορα χρησιμοποιώντας το έτοιμο μπαχαρικό μείγμα από το ‘Μπαχάρι είν’ η ζωή μας’ να φτιάξει τα δικά του αυθεντικά καραμανλίδικα λουκάνικα. www.facebook.com/pg/mpaxarieinizoimas

magazine

24/10/2019 12:09 PM

CONDITO Διάκριση για τη Mustard & Mayo Sauce Η 1η συμμετοχή της Condito στο θεσμό του Λονδίνου ‘The Guildof Fine Food’, στέφθηκε με ιδιαίτερη επιτυχία! Το νέο προϊόν της εταιρείας, η Mustard & Mayo Sauce, διακρίθηκε με το βραβείο ανώτερης γεύσης Great Taste Awards 2019 κάνοντας τους ανθρώπους της εταιρείας για άλλη μια φορά υπερήφανους! Αυτή ήταν η 2η διάκριση για τη Mustard & Mayo Sauce της Condito μετά τη διάκριση στα International Taste Awards 2019, τον Ιούνιο! Η Mustard & Mayo Sauce της Condito αποτελεί ήδη ένα από τα πιο αγαπητά προϊόντα της κατηγορίας της, τόσο στον κλάδο του food service όσο και σε αυτό του retail. Χωρίς γλουτένη, με κρεμώδη υφή, συνδυάζει αρμονικά τη μουστάρδα με τη μαγιονέζα και μπορεί να συνοδεύσει όλα τα αγαπημένα σας πιάτα, από κοτομπουκιές και burgers, μέχρι τορτίγιες και σαλάτες. www.conditofoods.com

DELI ROOM ‘Εργαστήριο’ γεύσεων

Η DeliRoom είναι ένα εργαστήριο γεύσεων που παράγει προϊόντα που υποστηρίζουν την σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Τα προϊόντα της διανέμονται στην Αθήνα από την Foodelco. Όραμα: Η DeliRoom επενδύει συνεχώς σε καινούργια προϊόντα. Από την πρώτη μέρα προσπαθούμε να φέρουμε στην αγορά καινοτόμες γεύσεις και ιδέες. Με την καθημερινή δουλειά από έμπειρους Τεχνολόγους Τροφίμων καταφέρνουμε να ξεχωρίζουμε ακόμα και σε κλασικά προϊόντα. Όραμα μας μια Ελληνική Μακεδονική εταιρεία τροφίμων η οποία θα αφήσει το στίγμα της στην καινοτομία.... Πολιτική εταιρείας: Η ασφάλεια σε συνδυασμό με την σταθερή και υψηλή ποιότητα είναι η Νο 1 προτεραιότητα του DeliRoom από την πρώτη μέρα της ίδρυσης του. Κάθε μέρα οι άνθρωποί μας εργάζονται ώστε να διασφαλίζουμε το καλύτερο για εσάς. Διασφάλιση Ποιότητας: Επιλέγουμε προσεκτικά και μέσα από τεκμηριωμένες διαδικασίες τους προμηθευτές μας ώστε να έχουμε τις καλύτερες πρώτες ύλες. Εφαρμόζουμε όλους τους απαραίτητους ποιοτικούς ελέγχους για να είμαστε σίγουροι για τα τελικά μας προϊόντα. www.deliroom.gr [Foodelco: www.foodelco.gr]

GALAXY Νέα σάλτσα BBQ Sause Galaxy Στη Galaxy - Μαβίδου & Υιοί ΟΕ, εδώ και μισό αιώνα παράγουμε με σεβασμό στο καταναλωτή και την ελληνική διατροφή, προϊόντα που διακρίνονται για την ποιότητα και την νοστιμιά τους. Ξύδι από σταφύλι, Ξύδι από μήλα, Ξύδι βαλσάμικο και κρέμες Βαλσάμικου ξυδιού, Χυμός λεμονιού και lemon Dressing συμπληρώνουν ιδανικά κάθε φαγητό της παραδοσιακής αλλά και της σύγχρονης κουζίνας. Στη συλλογή των εξαιρετικών προϊόντων μας έχει προστεθεί και από τον Δεκέμβρη του 2018 η πιο πρόσφατη επιτυχία της εταιρείας Galaxy. Αυτή η εκπληκτική γεύση σε σχέση με το μοναδικό άρωμα της είναι ο λόγος που την έχει κάνει ακαταμάχητη σε σχέση με άλλα προϊόντα και κατάφερε να μείνει ανεξίτηλη στο μυαλό των καταναλωτών. Αυτό το φανταστικό προϊόν δεν είναι άλλο από την νέα μας σάλτσα, BBQ Sause Galaxy ! www.galaxygr.com

magazine

Etaireies.indd 3

24/10/2019 12:09 PM

ΜΑΝΑ ΓΗ Βραβευμένο Τριμμένο Ανάμεικτο Πιπέρι Η δυναμικά αναπτυσσόμενη οικογενειακή επιχείρηση της E.Kabrianis Family- Ηλίας Καμπριάνης από το Ηράκλειο Κρήτης, που δραστηριοποιείται στο χώρο της τυποποίησης και εμπορίας αρωματικών φυτών και μπαχαρικών από το 1935, περιλαμβάνει στη σειρά της Μάνα Γη, το Τριμμένο Ανάμεικτο Πιπέρι. Το εξαιρετικό αυτό προϊόν, περιέχει φρεσκοτριμμένο μαύρο, κόκκινο, πράσινο και λευκό πιπέρι και έχει βραβευθεί από το Διεθνές Ινστιτούτο Γευσιγνωσίας ITQI με 3 αστέρια για τη γεύση, το άρωμα και την υφή του. Η σειρά μπαχαρικών Μάνα Γη από την Οικογένεια Καμπριάνη, περιλαμβάνει επιλεγμένα μπαχαρικά και βότανα από όλο τον κόσμο, που θα σας ταξιδέψουν γευστικά με το άρωμα και τη γεύση τους. www.managi.gr

βάνει πολύ χώρο, και διατήρηση των υψηλών γευστικών χαρακτηριστικών του. Η Provil εδώ και δεκαετίες επενδύει σημαντικά στην ανάπτυξη προϊόντων που μεταφέρουν την ελληνική γαστρονομική ταυτότητα , τη νοστιμιά και τη σταθερή ποιότητα. www.provil.gr

* Mise

en Plac

*Mise

Etaireies.indd 4

Η Provil, παρουσιάζει μια νέα σάλτσα Mise en Place, την Tομάτα Professional. Η σάλτσα αυτή παράγεται από 100% τομάτες υψηλής ποιότητας, γεγονός που υπόσχεται ένα λαχταριστό αποτέλεσμα σε κάθε εφαρμογή. Το έντονο κόκκινο χρώμα, η φυσική γεύση τομάτας και η βελούδινη υφή, θα κερδίσουν και τον πιο απαιτητικό επαγγελματία, που αναζητά την αυθεντικότητα και το τέλειο αισθητικό αποτέλεσμα στα πιάτα του. Η ελαφριά καρύκευση και η ισορροπημένη γεύση, σε συνδυασμό με την υψηλή απόδοση, καθιστούν τη Tομάτα Professional, ιδανικό προϊόν βάσης, που επιτρέπει στον μάγειρα να δημιουργήσει τις δικές του Μεσογειακές γαστρονομικές προτάσεις. Η σάλτσα Tομάτα Professional, δεν διαχωρίζεται προσφέροντας ένα άρτιο αισθητικό αποτέλεσμα σε κάθε εφαρμογή ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί μετά από μια ελαφριά αναθέρμανση. Η ειδικά μελετημένη και μοντέρνα συσκευασία του προϊόντος, εγγυάται μεγαλύτερη ασφάλεια, ευκολότερη αποθήκευση, καθώς δεν καταλαμ-

PROVIL Νέα λαχταριστή Σάλτσα Τομάτας Professional

en Plac

ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Υψηλή συµπύκνωση Απόδοση

ΣΑΛΤΣΑ ΤΟΜΑΤΑΣ

Professional

NEO

Κέρδος Γεύση Χρόνος Κόστος

MEDITERRANEAN FOODS Νέες συσκευασίες για τις σάλτσες Βrava

Η Mediterranean Foods στο πλαίσιο της στρατηγικής της για σταδιακή μείωση της χρήσης πλαστικών ειδών συσκευασίας στην παραγωγή των προϊόντων της, προχώρησε ήδη στην αντικατάσταση των πλαστικών βάζων με γυάλινα, σε σειρά από σάλτσες (Cocktail, Ceasar’s, Bearnaise) που διαθέτει για την αγορά του HORECA. Οι νέες συσκευασίες του ενός λίτρου, εκτός από την αναβαθμισμένη εμφάνιση, εγγυώνται τη διατήρηση για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, της γεύσης και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του περιεχομένου. www.brava.com.gr

magazine

24/10/2019 12:09 PM

ΡΕΣ Νέο ‘Καρύκευμα για κοτόπουλο’

ΑΦΟΙ ΣΤΕΦΑΝΙΔΗ Σάλτσα Barbeque για ιδανικούς συνδυασμούς

Η εταιρεία μπαχαρικών, αρωματικών φυτών και βοτάνων ΡΕΣ ιδρύθηκε το 1906. Όλα αυτά τα χρόνια, έχει δώσει ιδιαίτερο ενδιαφέρον στις προτιμήσεις των καταναλωτών τόσο στην τιμή όσο και στην ποιότητα, για το λόγο αυτό, εισάγει μπαχαρικά εξαιρετικής ποιότητος από Ανατολή και Δύση. Μέσα από το χώρο των καρυκευμάτων, μας παρουσιάζει το νέο της προϊόν ‘Καρύκευμα για κοτόπουλο’. Σκοπός του είναι να δώσει γεύση, άρωμα και ποιότητα στο φαγητό. Τα συστατικά του όπως το αλάτι, η ρίγανη, το μαύρο πιπέρι, η πάπρικα, το κρεμμύδι, το κόλιανδρο και το γλυκό μπούκοβο, προέρχονται από άριστες ποικιλίες μπαχαρικών και αρωματικών φυτών. Πρόκειται για ένα εξαιρετικό μείγμα, με το οποίο μπορούμε να μαρινάρουμε μερίδες κοτόπουλου, να πασπαλίσουμε και να τρίψουμε ένα ολόκληρο κοτόπουλο πριν το ψήσουμε στο φούρνο, αλλά και να το ρίξουμε στην κατσαρόλα, ακολουθώντας διάφορες συνταγές με κοτόπουλο. Αποτελεί μια σίγουρη επιλογή με ισορροπημένες αναλογίες αρωματικών και γευστικών μπαχαρικών για να φτιάξετε πιάτα που θ’ αγγίζουν την τελειότητα. Είστε έτοιμοι για μικρές εκρήξεις ευχαρίστησης στον ουρανίσκο σας; Aν ναι …δοκιμάστε το! www.ress-spices.gr

Η σάλτσα Barbeque είναι το τέλειο dip και όχι μόνο για το μπάρμπεκιου σας. Βασισμένη στην τομάτα με ευχάριστη καπνιστή γεύση, κάθε μπάρμπεκιου θα είναι μια απόλαυση. Με τα καλύτερα υλικά από όλο τον κόσμο, έτοιμη να ικανοποιήσει και τον πιο απαιτητικό, η σάλτσα Barbeque, είναι ιδανικός συνδυασμός για οποιοδήποτε κρέας ή σαν σάλτσα για burger και σάντουιτς και δεν περιέχει συντηρητικά και ενισχυτικά γεύσης. Τώρα και σε πρακτική συσκευασία των 875ml. www.stefanidis.com.gr

PETER’S FOOD & CO Πικάντικη σάλτσα (chutney) τομάτας Πικάντικη μεσογειακή σάλτσα τομάτας με κάπαρη, πιπεριά, κρεμμύδι και ένα έντονο μείγμα μπαχαρικών. Φανταστική βάση για πίτσα, είναι έτοιμη για χρήση σε ζυμαρικά και λαδερά μεσογειακά πιάτα. Απλώνεται εύκολα σε bruscetta και αναδεικνύει τις γεύσεις. Δεν περιέχει συντηρητικά, πρόσθετα. Μικρή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Χωρίς γλουτένη. Ιδανική για χορτοφάγους και vegan. Μετά το άνοιγμα διατηρείται στο ψυγείο για 30 ημέρες. Ημερομηνία λήξης δύο έτη από την ημερομηνία παρασκευής. Η Peter’s Food & Co. παρασκευάζει τρόφιμα από το 2013 και δραστηριοποιείται στον τομέα των delicatessen και gourmet προϊόντων, συνεργαζόμενη αποκλειστικά με Έλληνες καλλιεργητές. www.petersgreekfoods.com

magazine

Etaireies.indd 5

24/10/2019 12:09 PM

ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Etaireies.indd 6

SIVVAS Ιδιαίτερη σάλτσα σχάρας για burgers και ψητά Η εταιρεία Sivvas λανσάρει την τέλεια σάλτσα για burgers, ψητά και όχι μόνο. Πρόκειται για μια σάλτσα με βάση τη μαγιονέζα και ένα ιδιαίτερο άρωμα σχάρας (κάρβουνο), η οποία μπορεί να συνοδέψει εκτός από κρέατα, πατάτες, λαχανικά και κρύα σάντουιτς. Η σάλτσα σχάρας προέρχεται από μια σειρά με σάλτσες και dressing οι οποίες έχουν φτιαχτεί για το ψητοπωλείο και το εστιατόριο (διατίθεται σε συσκευασία 2 κιλών η οποία είναι πολύ εύκολη στη χρήση). Το άρωμα σχάρας (κάρβουνο) μπορεί να μας δώσει την αίσθηση ότι το προϊόν που συνοδεύει είναι ψημένο στα κάρβουνα, έχει ιδανική ισορροπία σε καπνιστό άρωμα

UNILEVER FOOD SOLUTIONS Οι πιο hot συνταγές με Hellmann’s Hot Sauce Για κάθε σεφ ή επαγγελματία της μαζικής εστίασης που επιθυμεί να προσφέρει αυθεντικές πικάντικες γεύσεις στους πελάτες του, η Hellmann’s δημιούργησε τη δική της Hot Sauce. Η Hellmann’s Hot Sauce είναι φτιαγμένη από κόκκινες καυτερές πιπεριές, επιλεγμένες την κατάλληλη εποχή, για πραγματικά έντονη γεύση. Είναι ιδανική για dips και ως συνοδευτικό για γαρνίρισμα, ενώ μπορεί να γίνει και βασικό συστατικό μιας συνταγής. Συνδυάζεται εξαιρετικά με ψητό κρέας και ψάρι, αλλά και με μαγειρευτά φαγητά. Όσο περισσότερη η ποσότητα της Hellmann’s Hot Sauce που θα χρησιμοποιηθεί, τόσο πιο εκρηκτικό θα είναι το γευστικό αποτέλεσμα... Μια εκπληκτική sauce για όσους αναζητούν κάτι πικάντικο και διαφορετικό. Πάντα με την εγγύηση ποιότητας Hellmann’s, της μάρκας που αγαπάνε οι Έλληνες καταναλωτές. Όσοι θέλουν δημιουργικές ιδέες για το πώς μπορεί να χρησιμοποιηθεί η Hellmann’s Hot Sauce ώστε να ‘απογειώσει’ ένα πιάτο, μπορούν να βρουν μια σειρά από hot συνταγές του Chef Αναστάσιου Αλεξίου, με ένα κλικ στο site της εταιρείας. www.unileverfoodsolutions.gr

αλλά και σωστή υφή. Η παραγωγική μας διαδικασία περιλαμβάνει περισσότερα είδη σε sauces, dressings και dips, οι οποίες διατίθενται σε επαγγελματικές συσκευασίες. Τα προϊόντα μας δημιουργούνται από εκλεκτές πρώτες ύλες σύμφωνα με υψηλά πρότυπα ποιότητας και μειώνουν τον χρόνο προετοιμασίας που απαιτείται για την παρασκευή ενός πιάτου. Η εταιρεία Sivvas είναι πάντα η πρώτη επιλογή του σύγχρονου επαγγελματία στα προϊόντα food service. www.sivvas.com.gr

ΣΤΡΟΥΓΚΑΤΟ Παρουσιάζει την ‘Σάλτσα BBQ Mark O’ Polo’

Η εταιρεία Μαρκόπουλος Στρουγκάτο, η οποία δραστηριοποιείται στον χώρο της τροφοδοσίας ειδών διατροφής προσφέροντας υπηρεσίες υψηλής ποιότητας από το 1992, σας παρουσιάζει την ‘Σάλτσα BBQ Mark O’Polo’, την επίσημη ‘ερωμένη’’ του ψητού κρέατος στη σχάρα και όχι μόνο. Μια γευστική επιλογή από την εταιρεία, για τον επαγγελματία της κουζίνας. Οι υπηρεσίες της εταιρείας απευθύνονται σε ένα μεγάλο φάσμα επιχειρήσεων όπως καταστήματα, ξενοδοχεία, mini-market, εστιατόρια, ψητοπωλεία, ταβέρνες, εστιατόρια και γενικότερα όλο τον κόσμο της μαζικής εστίασης, εφοδιάζοντας μικρές και μεγάλες εταιρείες του χώρου. www.strugato.gr

magazine

24/10/2019 12:09 PM

Πολυχρόνης Μαβίδης, Galaxy

«Μέσα από τις δυσκολίες γεννιούνται ιδέες» To Grill ζήτησε από τον διευθύνοντα σύμβουλο της εταιρείας Galaxy, η οποία εδρεύει στη Θεσσαλονίκη και δραστηριοποιείται στο χώρο παραγωγής προϊόντων για τη μαζική εστίαση, να απαντήσει σε ορισμένες ερωτήσεις.

ύμφωνα με τον Π. Μαβίδη, στόχος της εταιρείας είναι η διασφάλιση της ποιότητας των προϊόντων της, ώστε να ανταποκρίνονται στις πιο απαιτητικές ανάγκες της αγοράς.

όμως η κρίση για μας αποτέλεσε μια πρόκληση για να γίνουμε καλύτεροι γιατί πιστεύουμε σαν εταιρεία πως μέσα από τις δυσκολίες γεννιούνται ιδέες οι οποίες μας βοηθούν να πάμε μπροστά.

Grill | Τα γούστα των Ελλήνων στο φαγητό έχουν αλλάξει τελευταία και οι επαγγελματίες προσαρμόζονται. Ποιες αλλαγές είναι κατά τη γνώμη σας οι σημαντικότερες και ποια προϊόντα δικά σας έρχονται να καλύψουν αυτές τις ανάγκες;

Η εταιρεία συμμετείχε στην έκθεση Anuga. Ποια είναι τα προϊόντα στα οποία ρίξατε το βάρος και τι περιμένετε από μια τέτοια παρουσία;

Πολυχρόνης Μαβίδης | Θεωρούμε πως με την παγκοσμιοποίηση όπως και με τον τουρισμό, οι Έλληνες γνώρισαν πολλές διαφορετικές κουλτούρες και κατά αυτόν τον τρόπο αυξήθηκε και η ζήτηση για τις πιο gourmet γεύσεις. Πιστεύουμε πως τα προϊόντα μας μπορούν να καλύψουν τις ανάγκες αυτές και πως γεύσεις όπως οι κρέμες Βαλσάμικου σε 12 διαφορετικές γεύσεις και η BBQ Sause είναι αντιπροσωπευτικές των διάφορων εθνικών κουζινών.

Όλα μας τα προϊόντα είναι ξεχωριστά. Σαφώς όμως σε μια έκθεση ενώ προωθούμε και διαφημίζουμε όλη την γκάμα των προϊόντων μας, δίνουμε μια μεγαλύτερη βαρύτητα στα νέα μας προϊόντα. Για φέτος έχουμε σαν στόχο την αύξηση του πελατολογίου μας και θέλουμε να κάνουμε μια δυνατή είσοδο με την νέα σειρά από gourmet μουστάρδες όπως και την περαιτέρω προώθηση της BBQ Sause.

Πριν μια δεκαετία η χώρα εισήλθε σε μια μεγάλη οικονομική κρίση. Ποιο αντίκτυπο είχε σε σας, πως την αντιμετωπίσατε και σε ποια κατάσταση σας βρίσκουμε σήμερα;

Ορισμένοι Έλληνες παραγωγοί νιώθουν ότι δεν μπορούν να ανταπεξέλθουν στις μεγάλες εκθέσεις όχι λόγω ποιότητας ή μάρκετινγκ αλλά λόγω ποσοτήτων που ζητούν οι ξένοι λιανέμποροι και χονδρέμποροι. Πως το αντιμετωπίζετε εσείς το ζήτημα αυτό;

Όπως όλες τις επιχειρήσεις έτσι και εμάς η κρίση σαφώς και μας επηρέασε, ταυτόχρονα

Εμείς θεωρούμε πως η αγορά υπάρχει και για αυτούς που παράγουν μεγάλες ποσότη-

τες αλλά και για αυτούς που παράγουν λιγότερες. Πρέπει να ξέρεις που στοχεύεις και πώς να στηρίξεις το πελατολόγιό σου. Εμείς στην Galaxy προσπαθούμε να συνδυάζουμε πάντα τις απαιτήσεις των πελατών μας με τις δικές μας δυνατότητες ώστε να μπορέσουμε να ανταποκριθούμε στις απαιτήσεις τους με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.

Οι σημαντικότεροι σταθμοί της Galaxy στην 50ετία • Η Σ. Μαβίδου & Υιοί Ο.Ε. «Galaxy» ξεκίνησε τη δραστηριότητά της το 1969 με την εμφιάλωση ζαχαρούχου χυμού πορτοκαλιού και λεμονιού. • Το 1979 γίνεται μετεγκατάσταση σε ιδιόκτητο οικόπεδο στα Βασιλικά Θεσσαλονίκης. • Το 1996 ξεκινά η παραγωγή ξυδιού. • Το 2005 η εταιρεία εγκαθιστά και εφαρμόζει Συστήματα ISO 22000 και ISO 9001 σε όλο το φάσμα της παραγωγής της. • Το 2006 στην εταιρεία απονέμεται βραβείο εξαγωγών από το ΕΒΕΘ. • To 2011, ξεκινάει η παραγωγή του Βαλσάμικου και ταυτόχρονα ξεκινά η έρευνα και ανάπτυξη για προϊόντα Βαλσάμικου, η οποία την οδηγεί στο σήμερα. • Το 2015-2016-2018 η εταιρεία βραβεύτηκε από την ITQI (International Taste and Quality Institute) για τα προϊόντα της.

magazine

Etaireies.indd 7

24/10/2019 12:09 PM

MARKETING

Την επόμενη φορά που θα βγείτε για φαγητό, συνοδεύστε τα πιάτα σας μ’ ένα κοκτέιλ που θα σας προτείνει ο μπάρμαν. © Panoulis Photography.

Foodpairing Κρέας και κοκτέιλ, μάγειρας και μπάρμαν Πολύς λόγος γίνεται για το ‘ταίριασμα της γεύσης’. Ο άνθρωπος από αρχαιοτάτων χρόνων σύνδεσε το φαγητό με τις πολιτιστικές και προσωπικές του στιγμές, όχι ως μια απλή ανάγκη επιβίωσης, αλλά ως ένα μέσο διασκέδασης και ψυχαγωγίας. Αυτή τη λογική υπακούει και το ταίριασμα διαφορετικών τροφίμων που μοιράζονται τα ίδια κύρια συστατικά γεύσης και αρώματος. Κείμενο: Παναγιώτης Γκουγκουλίδης*

λλωστε, η γαστρονομική κουλτούρα των λαών είναι συνδεδεμένη με ήθη, έθιμα, θρησκείες, και κυρίως με το περιβάλλον και τη φύση. Μέσα στο DNA των ανθρώπων υπάρχουν οι γευστικές αναμνήσεις μας. Χαρακτηριστικό παράδειγμα της γαστρονομικής κουλτούρας του τόπου μας, είναι η μεσογειακή διατροφή, η διατροφή που χαρακτηρίζεται ως η πιο ‘υγιής’ διατροφή παγκοσμίως, με βάση το ελαιόλαδο, τα όσπρια, τα λαχανικά και τα φρούτα. Ξεχωριστές πρώτες ύλες, αρίστης ποιότητας, που μπορούν να συνδυαστούν με όλα σχεδόν τα μαγειρικά υλικά και όχι μόνο.

Τι είναι το foodpairing Το foodpairing, το ταίριασμα δηλαδή των τροφών με κριτήριο τη γεύση είναι μια προ-

Food Pairing.indd 2

σέγγιση της γαστρονομίας με απόλυτο σεβασμό στις πρώτες ύλες, αλλά και τη μοναδική βοήθεια της επιστήμης. Και αυτό γιατί, πολύ απλά σε κάποιες περιπτώσεις, ασυνήθιστοι συνδυασμοί τροφών που ξεφεύγουν εντελώς από την παραδοσιακή κουζίνα, και φαντάζουν αδύνατοι, γίνονται πρωτότυπες γευστικές εμπειρίες. Κοκτέιλ με ελαιόλαδο και άλμη κάπαρης, επιδόρπια με κουνουπίδι και σοκολάτα. Η πραγματική διάσταση του foodpairing είναι να συνδυάσεις διαφορετικά τρόφιμα που μοιράζονται τα ίδια κύρια συστατικά γεύσης και αρώματος. Για να γίνει περισσότερο κατανοητό αυτό, ας μιλήσουμε για τον καφέ. Ο καφές είναι το πιο αγαπητό ρόφημα παγκοσμίως. Ο καφές σύμφωνα με τους ειδικούς

περιέχει 700 διαφορετικές αρωματικές ενώσεις, ενώ το κρασί ξεπερνά τα 500 διαφορετικά αρωματικά χαρακτηριστικά. Φυσικά μόνο μερικές από τις αρωματικές ενώσεις παίζουν σημαντικό ρόλο στην κυριαρχία των αρωμάτων. Οι δευτερεύουσες όμως αρωματικές ενώσεις, μπορούν να μας φέρουν στη μνήμη αρώματα και συνδυασμούς άλλων τροφών. Ακριβώς αυτό είναι το μυστικό του foodpairing, του ταιριάσματος των τροφών. Και αν μιλήσαμε για το κρασί και τον καφέ, τι γίνεται με την νέα τάση του κοκτέιλ; Όλα τα νέα εστιατόρια, καθώς και τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας δημιουργούν τα δικά τους ‘signature cocktails’ που επιμελούνται οι ‘bartenders’ σε συνεργασία με τους σεφ για να δημιουργήσουν μοναδικές γευστικές εμπει-

magazine

18/10/2019 2:23 PM

Κανόνες του foodpairing Βασικοί κανόνες του ταιριάσματος του κρασιού με το κρέας: • Κόκκινο κρέας, όπως το μοσχάρι, με κόκκινα κρασιά • Μαγειρεμένα κρέατα με έντονες σκούρες σάλτες με κόκκινα κρασιά • Αρνί και κατσίκι με κόκκινα κρασιά • Χοιρινό με κόκκινα κρασιά • Πουλερικά με λευκά κρασιά • Ψάρια με λευκά κρασιά • Ζυμαρικά με θαλασσινά με ροζέ κρασιά ρίες. Τα περασμένα χρόνια το κρασί και η μπίρα ήταν τα μοναδικά ποτά που ερχόντουσαν στο μυαλό των περισσότερων ανθρώπων όταν ήθελαν να συνοδεύσουν το φαγητό τους με ένα ποτό. Ίσως κάποιοι περισσότερο τολμηροί να ξεκινούσαν με ένα απεριτίφ και να τέλειωναν με ένα γλυκό λικέρ ή ένα επιδόρπιο κρασί. Και φυσικά η τέχνη του κρασιού είναι μια ολόκληρη επιστήμη, όμως στις μέρες μας, η ανάμειξη διαφορετικών συστατικών για τη δημιουργία ενός κοκτέιλ μπορεί να δώσει άπειρες γευστικές μοναδικές εμπειρίες, με αναπάντεχους συνδυασμούς.

Τα κοκτέιλ Στην περίπτωση των κοκτέιλ με το κρέας, οι συνδυασμοί έχουν παρόμοια λογική. Δηλαδή, την γευστική αρμονία. Σε καμία των περιπτώσεων το ποτό μας δεν θα πρέπει να υπερκαλύπτει γευστικά το φαγητό μας, αλλά ούτε να συμβαίνει και το ανάποδο. Μια έντονη γεύση σε ένα φαγητό με έντονη σάλτσα, θα ταίριαζε με ένα έντονο γευστικά κοκτέιλ. Ένα όξινο γευστικά πιάτο, θα πήγαινε με ένα όξινο κοκτέιλ. Φυσικά υπάρχει και ο ‘κανόνας των αντιθέσεων’. Ένα όξινο πιάτο θα μπορούσε να συνδυαστεί με ένα γλυκό ποτό που θα δημιουργήσει την κατάλληλη γευστική αρμονία και θα φέρει την απαιτούμενη γευστική ισορροπία: Το ‘contrast’ των γεύσεων. Όλα αυτά προϋποθέτουν τη βαθιά γνώση των υλικών, φαντασία και προσαρμοστικότητα. Για παράδειγμα ένα Bοurbon ουίσκι (Αμερικάνικο) αφήνει στο τελείωμα του μια ελαφριά γλυκάδα εξαιτίας της περιεκτικότητας του σε καλαμπόκι. Έτσι ένα κλασικό κοκτέιλ όπως το Old Fashioned που περιέχει ως βάση του το Bourbon ουίσκι κι ένα κουταλάκι ζάχαρη, έχει γλυκιά επίγευση. Ένα τέτοιο κοκτέιλ θα ταίρι-

Αναψυκτικά, φρούτα, μπαχαρικά, γάλα, κρέμες, αυγά, καφές, ελιές, ακόμα και βρώσιμα λουλούδια συνδυάζονται με τη σύγχρονη γαστρονομία.

αζε με ένα κρέας με σάλτσα από δαμάσκηνα ή σύκα που βγάζουν έντονα τα σάκχαρα τους. Επίσης, ο υψηλός αλκοολικός βαθμός από ένα ουίσκι βοηθάει στη μείωση της λιπαρότητας σε ένα κρέας. Αυτά τα μικρά tips μας οδηγούν εκ του ασφαλούς σε συνδυασμούς φαγητού με κοκτέιλ. Είναι φαινόμενο των καιρών οι δημιουργία βοτανικών κοκτέιλ. Κάποιοι τα λένε ‘fit’, λόγω χαμηλών θερμίδων, κάποιοι τα ονομάζουν ‘σαλάτες σε ποτήρι’, άλλοι ‘antitox cocktail’, το βέβαιο είναι ότι αυτά τα κοκτέιλ είναι αγχολυτικά λόγω του αλκοόλ αλλά και λόγω της χρήσης κάποιων βοτάνων, όπως είναι το τσάι, η κάνναβη κ.ά. Αυτά τα κοκτέιλ δίνουν μια διαφορετική νότα στον συνδυασμό γευμάτων χαμηλών θερμίδων και ποτών ιδανικών για δίαιτες, αφού δεν έχουν υψηλές θερμίδες και διατηρούν χαμηλό αλκοολικό βαθμό. Το οινόπνευμα είναι αιτία συσσώρευσης λίπους στον οργανισμό, οπότε δεν συνίσταται στις διατροφές.

Προτάσεις Παρακάτω προτείνουμε κάποιες προτάσεις στο όνομα του ‘fine dining’ για συνδυασμούς φαγητών και κοκτέιλ. Κόκκινο κρέας, όπως το βοδινό ή και ένα χοιρινό με έντονη πικάντικη σάλτσα ταιριάζει υπέροχα με ένα κοκτέιλ που ως βάση του έχει

το ουίσκι. Μάλιστα καπνιστά φαγητά, όπως ένα καπνιστό αλλαντικό ή τυρί παντρεύεται με ένα καπνιστό, ελαφρώς πικάντικο ουίσκι. Επίσης, ένα επιδόρπιο με μαύρη σοκολάτα μπορεί να ταιριάξει άψογα με ένα ώριμο ουίσκι, ή ένα κοκτέιλ από παλαιωμένο ρούμι. Ένα Ribeye, ή ένα sirloin steak στην σχάρα, μπορεί να παντρευτεί με ένα κοκτέιλ που έχει για βάση του τη βότκα. Επίσης καπνιστά ψάρια, όπως η ρέγκα κι ο σολομός μπορούν να συνδυαστούν με βότκα. Το ίδιο και το χαβιάρι, που σίγουρα ταιριάζει ιδανικά με κοκτέιλ σαμπάνιας. Φρουτώδη κοκτέιλ μπορούν να ταιριάξουν με σαλάτες ενώ κοκτέιλ με τζιν πάνε άψογα με πιάτα λαχανικών και vegan συνδυασμούς. Τα υλικά για τη δημιουργία ενός κοκτέιλ, λοιπόν, σίγουρα δεν μπορούν να μπουν σε μια λίστα. Αλκοολούχα ποτά όλων των κατηγοριών, σιρόπια, χυμοί, αναψυκτικά, φρούτα, μπαχαρικά, γάλα, κρέμες, αυγά, καφές, ελιές, βρώσιμα λουλούδια και πολλά ακόμη υλικά μαγειρικής, μπορούν να συνδυαστούν με φαντασία από τους bartenders και με την βοήθεια των σεφ και της τεχνολογίας, να ταξιδέψουμε σε μοναδικά γευστικά ταξίδια. Ένα είναι το σίγουρο. Την επόμενη φορά που θα βγείτε για φαγητό, συνοδεύστε τα πιάτα σας μ’ ένα κοκτέιλ που θα σας προτείνει ο μπάρμαν.

* Ο Παναγιώτης Γκουγκουλίδης είναι F&B Manager στην ξενοδοχειακή μονάδα Amaronda Resort & Spa (κόλπος Μαλακώντα, Ερέτρια) και F&B Consultant Manager στην εταιρεία Premium Business Center. Είναι επίσημο μέλος της Food & Beverage Managers Associations of Greece κι εκπαιδευτικός στον τομέα Τουρισμού και Επισιτισμού του ΙΕΚ ΑΛΦΑ.

magazine

Food Pairing.indd 3

18/10/2019 2:23 PM

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Πού είναι οι σεφ; Η λοχίας Antonette Cabantog ετοιμάζει hors d’oeuvre στο πλαίσιο ενός δείπνου σε στρατιωτική εκδήλωση στις ΗΠΑ. Σεφ ζητούνται (και δεν βρίσκονται) όχι μόνο στην ελεύθερη αγορά αλλά και σε κλειστές όπως στρατώνες, νοσοκομεία, πανεπιστημιακά εστιατόρια κ.ά. © Sean K. Harp.

Η εστίαση μεγαλώνει γρηγορότερα από τα παιδιά της Η μαζική εστίαση έχει περισσότερο από κάθε άλλη φορά ανάγκη από άρτια ειδικευμένους σεφ αλλά δεν τους έχει. Σε πολλά κράτη του κόσμου η αγορά της εστίασης μεγαλώνει πολύ πιο γρήγορα απ’ όσο αναμενόταν και αναζητάει συνεχώς εξειδικευμένο προσωπικό. Η συνεχή κατάρτιση των εργαζομένων, οι βελτιωμένες συνθήκες εργασίας και η σύγχρονη τεχνολογία κουζίνας θα μπορούσαν να συμβάλουν στο να αλλάξει η εικόνα που επικρατεί σήμερα. Επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου

ους τελευταίους μήνες, η Γερμανική Ένωση Ξενοδοχείων και Εστιατορίων (DEHOGA) έδωσε στη δημοσιότητα στοιχεία από τριμηνιαία έρευνα για τη βιομηχανία φιλοξενίας στην οποία παρουσιάζεται μια ανησυχητικά εικόνα σχετικά με την κατάσταση της κατάρτισης στη βιομηχανία. Πιο συγκεκριμένα, το 2018, υπογράφτηκαν περίπου 6% λιγότερες συμβάσεις για εκπαίδευση σεφ σε σχέση με το προηγούμενο έτος. Για μια χώρα που επενδύει συστηματικά στην εκπαίδευση των εργαζομένων της, το αριθμητικό αυτό δεδομένο είναι ασφαλώς αρνητικό.

New Chef in Town.indd 2

Στο Ηνωμένο Βασίλειο, για παράδειγμα, εκτιμάται ήδη ότι μέχρι το 2022, σχεδόν τρεις φορές περισσότεροι εκπαιδευόμενοι σεφ, σε σχέση με σήμερα, θα χρειαστούν για να καλύψουν την απαίτηση για περίπου 11.000 σεφ. Εκεί μάλιστα, η προοπτική ενός άτακτου Brexit μοιάζει να αποτελεί μια επιπλέον απειλή. Οι κώδωνες κινδύνου ηχούν όλο και πιο δυνατά. Πολλοί εκπαιδευόμενοι δεν ολοκληρώνουν τις σπουδές τους ή τις σταματούν όταν βιώσουν τη σκληρή πραγματικότητα της εργασίας. Τα νέα παιδιά που γεννήθηκαν στις αρ-

χές της δεκαετίας του ‘90 – βρίσκονται δηλαδή κάτω από το όριο των 30 ετών- δεν θέλουν να εργάζονται σε άβολες (‘άκυρες’ κατά τη φρασεολογία τους) ώρες εργασίας. Επομένως, είναι καιρός για τους εστιάτορες να μπουν στο μυαλό των νέων εργαζομένων προκειμένου από τη μια πλευρά να κατανοήσουν τις ανάγκες τους κι από την άλλη να κάνουν τις θέσεις εργασίας που προσφέρουν πιο ελκυστικές. Τα νέα ταλέντα μπορούν να προσελκυστούν αν αισθάνονται ότι λαμβάνουν καθοδήγηση, υποστήριξη και αναγνώριση από την πρώτη μέρα της εργασίας.

magazine

22/10/2019 12:18 PM

ΗΠΑ: Φουσκώνει η αγορά Στις ΗΠΑ ένας συνδυασμός οικονομικής ευημερίας (κυρίως σε ότι αφορά τη μείωση της ανεργίας), διεύρυνσης της βάσης του πληθυσμού που τρώει έξω και ανάπτυξης νέων τεχνικών μάρκετινγκ για την προσέλκυση πελατών από τα εστιατόρια, έχει οδηγήσει στο ‘φούσκωμα’ της αγοράς. Είναι χαρακτηριστικό ότι η διετία 2016-2017 άνοιξαν 15.145 νέα εστιατόρια στη χώρα που έχει γίνει συνώνυμη της έννοιας ‘αλυσίδα εστιατορίων’. Το αμερικανικό εστιατορικό τοπίο εξακολουθεί να έχει αρκετό περιθώριο για ανάπτυξη... αν κι εφόσον βρεθούν άνθρωποι να δουλέψουν στις κουζίνες. Οι εκτιμήσεις δείχνουν ότι η βιομηχανία τροφίμων των ΗΠΑ θα χρειαστεί περίπου 150.000 νέους επαγγελματίες σεφ μέχρι το 2026. Το πρόβλημα δεν είναι να βρεθούν μόνο, αλλά και το πώς θα πληρωθούν. Τα μαθήματα μαγειρικής δεν είναι φτηνά στις ΗΠΑ. Οι σχολές διετούς φοίτησης μπορεί να κοστίσουν σε έναν σπουδαστή συνολικά (δίδακτρα, τροφεία, διαβίωση κ.ά.) μέχρι και 150.000 δολάρια. Οι απόφοιτοι έχουν υψηλό ποσοστό απορρόφησης, το γεγονός όμως ότι δεν έχουν δουλέψει ποτέ σε πραγματικές κουζίνες αποτελεί μείζονα ανασταλτικό παράγοντα: οι μισθοί τους ξεκινάνε λίγο πάνω από 20.000 δολάρια το χρόνο ενώ οι καλύτεροι θα φτάσουν σε πρώτη φάση τα 35.000 δολάρια το χρόνο. Για να ‘κρατήσουν’ σεφ κοντά τους, ορισμένες αλυσίδες μαζικής εστίασης στις ΗΠΑ αναλαμβάνουν να εξοφλήσουν το (υπέρογκο ορισμένες φορές) φοιτητικό δάνειο, τοποθετώντας τους νέους σεφ σε εστιατόρια στο Λος Άντζελες, τη Νέα Υόρκη ή την Ουάσινγκτον. Αυτή είναι μια περίπτωση- ‘λαχείο’…

Πλυντήριο πιάτων της Winterhalter, η οποία λανσάρει το σύστημα Connected Wash για τη διαχείριση των εταιρικών πλυντηρίων, εγκαταστημένο σε ξενοδοχείο. Το πλύσιμο πιάτων θα είναι πια μια ταχύτατη βιομηχανική κι ελεγχόμενη διαδικασία.

Για να ‘κρατήσουν’ σεφ κοντά τους, ορισμένες αλυσίδες μαζικής εστίασης στις ΗΠΑ αναλαμβάνουν να εξοφλήσουν το φοιτητικό δάνειό τους μόλις προσληφθούν. (Φωτο: Rational)

Τεχνολογία: το μυστικό στη θέση εργασίας Έχοντας μεγαλώσει στο περιβάλλον του Διαδικτύου και της κινητής τηλεφωνίας, για τους ‘digital natives’ όπως ονομάζονται τα παιδιά που γεννήθηκαν μετά την εμφάνιση του Διαδικτύου και των κινητών, ένα σύγχρονο εργασιακό περιβάλλον είναι ένα ‘must’. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι κατασκευαστές τεχνολογίας κουζίνας εργάζονται όλο και περισσότερο για να καλύψουν τις ανάγκες της τεχνοφιλικής γενιάς. Η γερμανική εταιρεία εξοπλισμού για τη μαζική εστίασης Rational είναι μια τέτοια περίπτωση. Διαθέτει ήδη δύο συσκευές μαγειρέματος το Self Cooking Center και το Vario Cooking Center και τη λύση δικτύωσης Connected Cooking και προσφέρει έξυπνο εξοπλισμό με τον οποίο επιθυμούν οι σεφ να εργαστούν. Μεταξύ άλλων οι συσκευές αυτές προσφέρουν τη δυνατότητα εκκίνησης και παρακολούθησης της διαδικασίας μαγειρέματος στο φούρνο ατμού της εταιρείας με το smartphone· με απομακρυσμένη πρόσβαση, όπου κι αν βρίσκονται. «Οι επιχειρήσεις θα πρέπει να δουν την επένδυση σε νέες τεχνολογίες ως ευκαιρία εξοικονόμησης ενέργειας και βελτιστοποίησης των διαδικασιών τους», υποστηρίζει ο διευθυντής πωλήσεων της εταιρείας στην νοτιοανατολική Ευρώπη Μάριος Σαββάτης κι εξηγεί περαιτέρω: «Στη Rational προσφέρουμε τη δυνατότητα μαζικής μαγειρικής - μια λειτουργία που προσθέτει περισσότερη χωρητικότητα στην πραγματική εργάσιμη ημέρα, δίνοντας στους σεφ τη δυνατότητα να δοκιμάσουν νέα πράγματα ή να αναπτυχθούν σε έναν άλλο τομέα». Σύμφωνα με τον Μ. Σαββάτη, η τεχνολογία επιτρέπει στους νέους σεφ να αναπτύξουν την προσωπικότητά τους ή να συμμε-

τέχουν σε διαγωνισμούς μαγειρικής, καθώς μόνο έτσι κάθε εταιρεία που δραστηριοποιείται στη μαζική εστίαση θα εξασφαλίσει τη διατήρηση νέων ταλέντων στο επάγγελμα, η συμμετοχή σε διαγωνισμό μαγειρικής μπορεί επίσης να βοηθήσει. « Δίνοντας στον σεφ τη δυνατότητα να αποκτήσει εμπειρία, μαθαίνοντάς τον να διαχειρίζεται τον εαυτό του και παράλληλα δικτυώνοντάς τον με συναδέλφους στον κλάδο, όχι μόνο προωθούμε τα κίνητρα να παραμείνει αλλά παρέχουμε και την αίσθηση της αναγνώρισης στο επάγγελμα» καταλήγει ο Μ. Σαββάτης.

Τακτικές γοητείας Όσο μύθος είναι η εντύπωση ότι υπάρχει έλλειψη αξιόλογων σεφ εξαιτίας των μη ελκυστικών συνθηκών στις επαγγελματικές κουζίνες, άλλο τόσο μύθος είναι οτι ο κλάδος μυρίζει μπαρούτι και θυμίζει πόλεμο. Δεν υπάρχουν συνθήκες σκλαβιάς στις σύγχρονες κουζίνες και η –πραγματική- έλλειψη προσωπικού είναι το αποτέλεσμα πολλών, σύνθετων και σε πολλές περιπτώσεις αόρατων συνισταμένων. Σε κάθε περίπτωση όμως, υπάρχουν ορισμένες ‘τεχνικές’ που θα μπορούσαν να βελτιώσουν αισθητά την κατάσταση που επικρατεί στα άδυτα των σύγχρονων μονάδων εστίασης. Τις κωδικοποίησε μάλιστα το επαγγελματικό site Kitchen Rebel. Α. Παίξτε ‘όμορφα’: Οι εφιάλτες της κουζίνας έχουν τελειώσει- το εννοούμε. [Kitchen Nightmares- αναφορά στο διάσημο τηλεοπτικό σόου του Gordon Ramsay] . Οι νέοι επαγγελματίες της εστίασης αντιμετωπίζουν τον κόσμο σαν το ‘σπίτι’ τους και δεν είναι διατεθειμένοι να χάσουν το χρόνο τους με το να εργάζονται κάπου που τους κάνει δυσαρεστημένους όλη την ώρα. Δημιουργήστε ένα ευχάριστο περιβάλλον εργασίας και επιχειρήστε να

magazine

New Chef in Town.indd 3

22/10/2019 12:19 PM

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Σεφ από την Ινδία… Το πρόβλημα δεν απαντάται όμως μόνο στην Ευρώπη αλλά αρχίζει να γίνεται έντονο και σε άλλα σημεία του κόσμου, ειδικά στην Ασία όπου δημιουργείται με ταχύτατους ρυθμούς μια νέα μεσαία τάξη η οποία τρώει εκτός οικίας όλο και περισσότερο. Οι ευκαιρίες ανάπτυξης στον τομέα του τουρισμού και της εστίασης στην Ινδία είναι τεράστιες. Η ινδική βιομηχανία εστιατορίων απασχολούσε 7,3 εκατ. άτομα το 2018-19, σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία που δημοσιεύθηκαν σε φετινή έκθεση του National Restaurant Association of India (NRAI). Ο αριθμός αναμένεται να φτάσει τα 9,2 εκατ. τα επόμενα πέντε χρόνια. Στην Ινδία μια Ελλάδα θα εργάζεται στον εστιατορικό κλάδο και δεν θα φτάνει… Σύμφωνα με τις στατιστικές που δημοσίευσε το Υπουργείο Τουρισμού πέρυσι, στην Ινδία προστίθενται κάθε χρόνο πάνω από 300.000 δωμάτια σε αδειοδοτημένες ή μη κατηγορίες ξενοδοχείων. Δεδομένης της εκτιμώμενης αύξησης των ξένων τουριστικών αφίξεων από το Υπουργείο, θα απαιτηθούν επιπλέον 1.800.000 δωμάτια ξενοδοχείων μέχρι το 2020. Και φυσικά οι άνθρωποι αυτοί πρέπει να τραφούν… Η αγορά της Ινδίας έχει αυτή τη στιγμή έλλειψη εξειδικευμένων χεριών σε πόστα υψηλής γαστρονομίας σε μια σειρά υποκατηγορίες της μαζικής εστίασης: σε εστιατόρια εντός σιδηροδρομικών σταθμών και συρμών, σε αεροδρόμια, κρουαζιερόπλοια και ακτοπλοϊκά, σε πανεπιστημιακά εστιατόρια, σε στρατώνες κ.ά. Στη μεγάλη αυτή αγορά θα πρέπει να προστεθεί η αυξανόμενη ανάγκη για έμπειρους σεφ ινδικής κουζίνας στο εξωτερικό όπου η ανάπτυξη των ινδικών εστιατορίων είναι συνεχής εδώ και πάρα πολλά χρόνια. Σύμφωνα με τα στοιχεία του ινδικού …ΕΟΤ η βιομηχανία της εστίασης στην Ινδία είναι περίπου 20 φορές μεγαλύτερη από την κινηματογραφική βιομηχανία, το γνωστό Bollywood και 4,7 φορές μεγαλύτερη από την ξενοδοχειακή βιομηχανία.

New Chef in Town.indd 4

Στην Ινδία υπάρχει μεγάλη ζήτηση για ειδικευμένους σεφ. Εκτός των άλλων προβλημάτων, η χώρα αντιμετωπίζει και θέμα μετανάστευσης νέων μαγείρων σε αγορές του εξωτερικού. Στη φωτογραφία, κουζίνα ινδικού εστιατορίου στη Λεωφ. Συγγρού, στην Αθήνα.

Σύμφωνα με έρευνα που διεξήγαγε το 2018 το TripAdvisor, το 70% των ιδιοκτητών εστιατορίων στη Γερμανία θεώρησαν την « Έλλειψη εξειδικευμένου προσωπικού» ως το μεγαλύτερο εμπόδιό τους στο να συνεχίσουν να βρίσκονται στην αγορά. Μεγαλύτερο από τη «Διεθνή τρομοκρατία» και την «Οικονομική ύφεση». δείχνετε την εκτίμησή σας στους εργαζόμενους. Κρατήστε τον κόσμο σας σε εγρήγορση, αντιδράστε με ευελιξία στις προκλήσεις και φροντίστε την ομάδα σας - βοηθά στην ευημερία όλου του καταστήματος. Β. Τονίστε την παρουσία σας: πρέπει να είστε ‘ορατοί’ με κάθε ευκαιρία, σε εκδηλώσεις, σε γαστρονομικά φεστιβάλ, σε events που πραγματοποιούνται εντός κι εκτός διαδικτύου. Γ. Συνδεθείτε ψηφιακά: Η ψηφιοποίηση είναι εδώ και ο κόσμος της γαστρονομίας δεν αποτελεί εξαίρεση. Οι εφαρμογές υψηλής ποιότητας μπορούν να κάνουν τη ζωή σας πολύ πιο εύκολη. Η επένδυση σε εφαρμογές όπως τα ψηφιακά συστήματα ταμειακών μηχανών μπο-

ρεί πραγματικά να αποσβεστεί. Οι συσκευές δικτύωσης (για μαγείρεμα, πλύσιμο ή ψύξη) γίνονται όλο και πιο σημαντικές. Παραδείγματα περιλαμβάνουν το Connected Wash από την Winterhalter, το Connected Cooking της Rational κ.ά. Δ. Κρατήστε δυνάμεις: Τα ευφυή συστήματα διαχείρισης κουζίνας και οι ‘έξυπνες’ συσκευές εκτός από καλύτερη οργάνωση και ενεργειακή αποδοτικότητα εξασφαλίζουν χρόνο με διάφορους τρόπους, κι ο χρόνος είναι πολύτιμο κεφάλαιο. Ε. Παροχές & κίνητρα εργαζομένων: Οι άνθρωποι θέλουν να νιώθουν επιθυμητοί. Να είστε λοιπόν γενναιόδωροι. Δεν θα ήθελε ο σεφ σας να παρευρεθεί στην επόμενη μεγάλη, διεθνή εμπορική έκθεση; Οι επαγγελματίες που εκτιμούν την προσωπική ανάπτυξη και θέλουν να αναπτύξουν τη σταδιοδρομία τους θα εκτιμήσουν την εύρεση (και τη χρηματοδότηση) ευκαιριών συνεχιζόμενης εκπαίδευσης και κατάρτισης για αυτούς. Αλλά και το προσωπικό στη σάλα σας, χρειάζεται λίγο ‘χρόνο για μένα’ τουλάχιστον τόσο πολύ όσο οι πελάτες σας. Δεν θα ήταν ωραίο να μπορούσαν να περάσουν μια μέρα σε ένα spa- μια στο τόσο… ΣΤ. Εργαζόμενοι- ‘πρεσβευτές’: Η καλύτερη διαφήμιση που θα μπορούσατε να ζητήσετε μπορεί να διενεργηθεί μέσω των εργαζομένων σας. Ποιος άλλος θα μπορούσε να εκθειάσει την εργασία στην κουζίνα σας από έναν υφιστάμενο εργαζόμενό σας; Δημιουργείστε ένα λογαριασμό στο Instagram για την κουζίνα σας, κάτι όμως ενθουσιώδες και διασκεδαστικό.

* Χρησιμοποιήθηκαν εταιρικά κείμενα της Rational, ρεπορτάζ της εφημερίδας Deccan Herald (Ινδία) και δημοσιεύματα του ψηφιακού περιοδικού για την επαγγελματική κουζίνα www. ktchnrebel.com.

magazine

22/10/2019 12:19 PM

ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ

Τραμπ ενάντια σε ΕΕ κι οι Αμερικανοί εστιάτορες την πληρώνουν Στις 18 Οκτωβρίου οι εισαγωγές στις ΗΠΑ ευρωπαϊκών τροφίμων και ποτών (αλλαντικά, γιαούρτι, τυριά, ουίσκι κ.ά.) επρόκειτο να υποστούν δασμολογική επιβάρυνση της τάξης του 25%. Η βιομηχανία της μαζικής εστίασης στις ΗΠΑ κρατάει την ανάσα της για το τι πρόκειται να συμβεί, καθώς πολλά εστιατόρια χρησιμοποιούν κατά κόρον εκλεκτά ευρωπαϊκά τρόφιμα.

α εστιατόρια, οι κάβες και τα delicatessen είναι πιθανό να παρατηρήσουν απότομη αύξηση του κόστους πολλών τροφίμων/ποτών που εισάγονται από την Ιταλία, την Ισπανία, την Ελλάδα και άλλα κράτη της Ευρωπαϊκής Ένωσης εάν υλοποιηθούν οι απειλές του Τραμπ και επιβληθούν δασμοί στα τιμολόγια αγορών. Την ώρα που γράφονταν αυτές οι γραμμές η κατάσταση ήταν θολή και η αγορά βίωνε ένα εξουθενωτικό waiting game. Ορισμένοι εισαγωγείς προσανατολίζονταν σε τρίτες χώρες (Λατινική Αμερική ή Ωκεανία) προκειμένου να αναζητήσουν ιδιαίτερα προϊόντα για τους απαιτητικούς αμερικανούς πελάτες τους. Η Washington Post, η οποία θεωρεί ότι η πολιτική αυτή θα διαχυθεί μέσα στην αμερικανική οικονομία κάνοντας περισσότερο κακό παρά καλό, σχολίασε με το γνωστό φαρμακερό χιούμορ της κάνοντας μάλιστα και αναφορά στη χώρα μας που θα πληγεί κι αυτή: «Οι ιδιορρυθμίες της αγοράς δεν θα επιτρέψουν στις αυξήσεις των τιμολογίων να οδηγήσουν σε ομοιόμορφη διαμόρφωση των τιμών. Όλα αυτά έβαλαν τους αγοραστές, τους διανομείς, τους εστιάτορες και τους επαγγελματίες των τροφίμων και των ποτών μέσα σε μια ομίχλη αβεβαιότητας που είναι παχύτερη από ένα κρεμώδες ελληνικό γιαούρτι (το οποίο είναι επίσης στη λίστα)».

Ποιους παίρνει η μπάλα Οι εισαγωγικοί δασμοί ‘χτυπάνε’ ευρεία γκάμα αγαπημένων στις ΗΠΑ προϊόντων πολλά από τα οποία είναι τρόφιμα. Μεταξύ των τροφίμων περιλαμβάνονται προϊόντα όπως ουίσκι από τη Σκωτία και την Ιρλανδία, ελιές και ισπανικό ελαιόλαδο (η Ελλάδα τη γλίτωσε), λεμόνια, πολλά κρασιά

Η ανησυχία είναι μεγαλύτερη στο χώρο του fast casual και του fine dining, καθώς εκεί χρησιμοποιούνται περισσότερο τα εκλεκτά ευρωπαϊκά προϊόντα που περιλαμβάνονται στις ταρίφες των Αμερικανών. και μεγάλη ποικιλία τυριών. Τα ιταλικά κρασιά, τα ελαιόλαδα και τα ζυμαρικά είναι από τα προϊόντα που εξαιρούνται. Υπάρχει επίσης δέσμευση των Αμερικανών ότι θα εξαιρεθούν δύο πολύ

σημαντικά ελληνικά προϊόντα, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και οι ελιές, τίποτα όμως δεν είναι βέβαιο στο πλαίσιο ενός ακήρυχτου εμπορικού πολέμου. Η 18η Οκτωβρίου είχε οριστεί ως η ημερομηνία μετά την οποία θα ξεκινήσει η επιβολή δασμών σε τιμολόγια αγορών από την Ευρώπη, αν και υπάρχει πάντα η πιθανότητα οι δασμοί αυτοί είτε να πάρουν παράταση είτε και να ακυρωθούν, κάτι που έχει κάνει στο παρελθόν ο Τραμπ σε άλλες περιπτώσεις. Όπως είναι γνωστό, οι δασμοί προτάθηκαν από τον Πρόεδρο Τραμπ σε αντίποινα για την επιχορήγηση της ΕΕ στην Airbus, την κορυφαία ευρωπαϊκή κατασκευάστρια εταιρεία αεροπλάνων η οποία ανταγωνίζεται την Boeing και άλλες εταιρείες αεροναυπηγικής των ΗΠΑ. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Εμπορίου, ο οποίος κλήθηκε να διακριβώσει αν οι επιδοτήσεις αυτές παραβιάζουν την αντιμονοπωλιακή νομοθεσία, έφτασε στο συμπέρασμα ότι πράγματι, στην ΕΕ οι κυβερνητικές ενισχύσεις παραβιάζουν τους κανονισμούς που διέπουν το διεθνές εμπόριο και ότι οι Η.Π.Α. έχουν πράγματι το δικαίωμα να επιβάλλουν δασμούς. Η διοίκηση Τραμπ προσδιόρισε τους δασμούς αυτούς στα σε 7,5 δισ. δολάρια σε βάρος ευρωπαϊκών προϊόντων.

magazine

New Chef in Town.indd 5

22/10/2019 12:19 PM

RESTRO

Ο Στέλιος Δρόσος (αριστερά) και ο Γιάννης Στανίτσας έξω από το Μαστέλλο της Αργυρούπολης.

Στέλιος Δρόσος & Μαστέλλο

«Τα καλά εστιατόρια επιβιώσαν μέσα στην κρίση» Μετά την πετυχημένη πορεία του στο Μπατσί της Άνδρου, όπου καθιερώθηκε ως ένα εκ των κορυφαίων εστιατορίων του νησιού, το Μαστέλλο ξεκίνησε και στην Αθήνα, στην Αργυρούπολη. Ο σεφ Γιάννης Στανίτσας έχει και στην Αθήνα τη δημιουργική επιμέλεια των πιάτων και μια ομάδα μάχιμων ιδιοκτητών που ξέρουν τι πάει να πει εστίαση - μάγειροι κι επιχειρηματίες, συνεργάτες κι εργαζόμενοι, μα πάνω απ’ όλα φίλοι που σκοπεύουν να φέρουν την αύρα των Κυκλάδων και την αρχοντιά της Άνδρου στα προάστια της μεγαλούπολης.

Στέλιος Δρόσος μας περιμένει στο Μαστέλλο της Αργυρούπολης και το φως του αττικού ουρανού λούζει το κατάλευκο εστιατόριό του επί της οδού Αξιουπόλεως στην Αργυρούπολη (κοντά στο Μετρό). Είναι ένας εκ των ιδιοκτητών αυτού του γωνιακού εστιατορίου που έχει ήδη κάνει αίσθηση στην αθηναϊκή αγορά. Οι άλλοι δύο είναι ο Παναγιώτης Δεκαβάλλας και ο Μιχάλης Σάτμαρης που εκτελεί και χρέη σεφ. Οι Δρόσος και Δεκαβάλλας είναι επίσης ιδιοκτήτες του εστιατορίου στο Μπατσί με συνεταίρο εκεί τον σεφ Μιχάλη Καρέλη. Μια τριπλέτα δηλαδή για κάθε ένα από τα εστιατόρια: δύο κοινοί επιχειρηματίες κι από ένας σεφ που σηκώνει το … βάρος της κουζίνας στο καθένα εστιατόριο.

New Entries.indd 2

Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Μαστέλλο Και δύο εστιατόρια: το Μαστέλλο στο Μπατσί που μόλις διήνυσε το πέμπτο καλοκαίρι του και το ‘αδελφάκι’ του στην Αθήνα το οποίο λειτουργεί από τον Δεκέμβριο του 2018.

Το ‘χέρι’ του Γιάννη Στανίτσα Είναι όλοι τους Ανδριώτες κι αποτελούν εκπροσώπους της γαστρονομικής ‘άνοιξης’ στην Άνδρο. «Τα τελευταία χρόνια γίνονται προσπάθειες από πολλές πλευρές: αναβαθμίζονται τα εστιατόρια, δοκιμάζονται νέες συνταγές…» μας λέει ο Στ. Δρόσος. Μια από τις προσπάθειες αυτές ήταν κι η δική τους, η οποία όμως δεν είχε από τη αρχή το χαρακτήρα που παρουσιάζει σήμερα. «Ξεκίνησε ως παραδοσιακό μεζεδοπωλείο κι εξελίχθηκε σε κάτι μοντέρνο και δημιουργικό. Η αλήθεια είναι οτι εί-

χαμε τη θέληση να κάνουμε κάτι διαφορετικό, στην αρχή όμως ξεκινήσαμε με τα …βασικά. Τα πιο δημιουργικά πιάτα μας συμπίπτουν με την ένταξη την ομάδα του Μιχάλη Σάτμαρη. Τα πιάτα του άρεσαν και την επόμενη χρονιά ξεκινήσαμε συνεργασία με τον Γιάννη Στανίτσα - και στα δύο εστιατόριά μας- προκειμένου να πετύχουμε το ‘πέρασμα’ που θέλαμε σε κάτι διαφορετικό» μας εξηγεί ο Στ. Δρόσος. Ο Γιάννης Στανίτσας, αθόρυβος αλλά ‘καταλύτης’ πίσω από αρκετές εστιατορικές προσπάθειες, δημιούργησε για τα δύο εστιατόρια ένα εξαιρετικό μενού που συνδυάζει παράδοση και σύγχρονη αισθητική/ γεύση. Επισκεφτήκαμε το καλοκαίρι το Μαστέλλο στο Μπατσί και διαπιστώσαμε την επιτυχία του, αναμενόμενη σύμφωνα με τον Στ. Δρόσο, κυρίως

magazine

22/10/2019 12:20 PM

Κριθαρώτο καραβίδας: ένα από τα κορυφαία πιάτα στο Μαστέλλο.

Το Μαστέλλο της Αργυρούπολης κουβαλάει τη φήμη κι αξιοποιεί την εμπειρία του μεγάλου του ‘αδελφού’ του στο Μπατσί της Άνδρου.

ΜΑSΤΕΛΛΟ

Λειτουργώντας το Μαστέλλο • Και στα δύο εστιατόρια, μέρος της πρώτης ύλης –π.χ. τα ψάρια- έρχονται απ’ ευθείας από την Άνδρο και τους συνεργαζόμενους με το Μαστέλλο αλιείς που το τροφοδοτούν καθημερινά. • Όστρακα και άλλες πρώτες ύλες, προέρχονται από Αθηναίους προμηθευτές. • Κριθαρώτο καραβίδας, φιλέτο μυλοκόπι φρικασέ, λαβράκι φιλέτο με κρούστα ντομάτας με ξινό τραχανά, πεσκανδρίτσα με κρούστα μυρωδικών σε ριζότο από μελάνι σπουπιάς, κόκορας κρασάτος με Ανδρειώτικα τυριά Βολάκι και Πετρωτή και παραδοσιακή φρουτάλια (ομελέτα με λουκάνικα) είναι τα κύρια πιάτα του εστιατορίου.

επειδή βρίσκεται σε εξαιρετική τοποθεσία, είναι φτιαγμένο με γούστο και είχε ταυτότητα από την πρώτη ημέρα, σε αντίθεση με άλλα εστιατόρια της Άνδρου τα οποία ήταν ‘λίγο απ’ όλα’… «Πάντως το αποτέλεσμα υπερέβη τις προσδοκίες μας» μας λέει με περηφάνια. Το πέρασμα του Μαστέλλο σε ένα επίπεδο ανώτερο του παραδοσιακού μεζεδοπωλείου ώθησε τους ιδιοκτήτες του να δημιουργήσουν

Τα προϊόντα της Άνδρου, όπως τα εξαιρετικά τυριά του Νικόλαου Ασούτη, από το Κόρθι, δεν λείπουν από την κουίνα του Μαστέλλο.

Λαβράκι φιλέτο με κρούστα ντομάτας με ξινό τραχανά για όσους αναζητούν κάτι διαφορετικό στην ψαροφαγία.

ακόμα ένα στην Αργυρούπολη. «Μας παρότρυναν πελάτες να ‘ανέβουμε’ στην Αθήνα. Αναζητήσαμε χώρο, μας υποδείχτηκε το συγκεκριμένο κατάστημα και έτσι ξεκινήσαμε» θυμάται ο συνομιλητής μας. Το αθηναϊκό Μαστέλλο ξεκίνησε λίγο σβήσει το 2018, δούλεψε μέχρι τον Ιούλιο, διέκοψε για καλοκαίρι και ξεκίνησε και πάλι από 12/9. «Το στηρίζουν πολλοί πελάτες από την Άνδρο, έρχονται πελάτες απ’ όλο το Λεκανοπέδιο κι υπάρχει στήριξη από τους Ανδρειώτες στης Αθήνας που το θεωρούν ‘δικό τους’ εστιατόριο. Το κύριο κομμάτι του κόσμου μας εδώ, είναι οικογένειες και 30+ ετών φίλοι του καλού φαγητού. Στην Αργυρούπολη κάνουμε και πολλά επαγγελματικά τραπέζια». Σε κάθε περίπτωση ο Στ. Δρόσος βλέπει το Μαστέλλο της Αθήνα σαν κάτι παραπάνω από ένα καλό συνοικιακό εστιατόριο, επιθυμεί δηλαδή να το βάλει μέσα στον ‘γαστρονομικό χάρτη’ της Αθήνας.

ότι το επάγγελμά του έχει, γενικά, αρκετά προβλήματα. Κι ένα από αυτά που ο ίδιος αντιμετωπίζει αγόγγυστα είναι οι συνεχείς, εξαντλητικοί έλεγχοι από τους διάφορους, ασυντόνιστους μεταξύ τους δημόσιους φορείς. «Κάποια στιγμή, όταν έρχονται 10 διαφορετικές υπηρεσίες για έλεγχο, σε ώρες ακατάλληλες, την ώρα της δουλειάς, αποσυντονίζεσαι…». Θυμάται μάλιστα την αντίστοιχη εικόνα από τους ελέγχους στην Αμερική, έλεγχοι αυστηροί μεν αλλά σε διαφορετική λογική. «Αν βρει το Υγειονομικό το παραμικρό ανακαλείται η άδεια επιτόπου. Σε ζητήματα όμως φορολογικού ελέγχου, στις ΗΠΑ τα πράγματα γίνονται διαφορετικά- δεν μπαίνουν οι ελεγκτές για να ψάξουν αποδείξεις στα τραπέζια. Γίνεται άλλου τύπου έλεγχος, πιο ‘βαθύς’ κι όταν διαπιστωθεί παράβαση, γίνεται ακόμα πιο εξονυχιστικός έλεγχος στο παρασκήνιο κι όχι μέσα στο μαγαζί την ώρα της λειτουργίας. Είναι καλύτερο σύστημα, πιο αποδοτικό και πιο λειτουργικό, ενώ ο πελάτης δεν αντιλαμβάνεται ότι γίνεται έλεγχος». Ο Στ. Δρόσος δεν μπορεί να ερμηνεύσει το γιατί εν μέσω κρίσης και υπό το βάρος τόσων προβλημάτων στη μαζική εστίαση, το ενδιαφέρον του κοινού για την υψηλή γαστρονομία αυξάνεται κι επιχειρηματίες επενδύουν στην ποιότητα, χαίρεται όμως γιατί, ως αποτέλεσμα των παραπάνω, νέοι σεφ βγήκαν στο προσκήνιο και αναδείχθηκαν μέσα στην κρίση. «Τα καλά εστιατόρια επιβιώσαν μέσα στην κρίση και μάλιστα πάνε πολύ καλά. Την ίδια στιγμή, ο κόσμος ανακαλύπτει καταπληκτικά ελληνικά προϊόντα τα οποία αναδείχθηκαν από τους σεφ που τα χρησιμοποιούν σε συνταγές τους» υποστηρίζει.

Μέσα στην εστιατορική Γεννημένος στο Νιου Τζέρσεϊ, στις ΗΠΑ, ο Στέλιος Δρόσος εργάζεται εδώ και χρόνια στα εστιατόρια, σε μπαρ και καφέ. Εργάστηκε στη σάλα κορυφαίων εστιατορίων στο Μανχάταν, εμπειρία που ομολογεί ότι πλούτισε τις γνώσεις του. Του ζητάμε να μας προσδιορίσει τι θεωρεί δυσκολότερο στη δημιουργία ενός νέου εστιατορίου και προς έκπληξή μας, αναφέρει την εξεύρεση σταθερού και έμπειρου ανθρώπινου δυναμικού. «Είναι δύσκολη δουλειά, θέλει μεράκι και αγάπη. Θέλει να αφιερώσεις όλο το χρόνο σου, καθημερινά, χωρίς Σαββατοκύριακα, γιορτές και αργίες, χωρίς καν προσωπική ζωή μερικές φορές», μας λέει ο Ανδρειώτης επιχειρηματίας που αναγνωρίζει

magazine

New Entries.indd 3

22/10/2019 12:20 PM

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Παρουσιάζουμε δύο συνταγές από την Πρωτοβουλία Meet The Lamp την οποία υλοποίησε στη χώρα μας η Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος, στη βάση ενός ευρωπαϊκού προγράμματος για την ενθάρρυνση της χρήσης πρόβειου κρέατος στην επαγγελματική εστίαση αλλά και στην καθημερινή κουζίνα των Ευρωπαίων πολιτών. Οι συνταγές είναι του σεφ Νικόλαου Φωτιάδη, επικεφαλής στην ομάδα ‘Μπριγάδα’ (ένωση- ομάδα που δημιούργησαν επαγγελματίες του διατροφικού τομέα με στόχο να προωθήσουν τα ελληνικά τοπικά προϊόντα). Ευχαριστούμε την ΕΔΟΚ και τον σεφ για την παραχώρηση του σχετικού υλικού. Όσες εταιρείες ενδιαφέρονται να παρουσιάσουν branded συνταγές με προϊόντα τους, μπορούν να επικοινωνούν με τον Θανάση Αντωνίου (thanasis.antoniou67@gmail.com).

Κρεατόπιτα με καμένα φύλλα

Προετοιμασία: 15 λεπτά | Μαγείρεμα 2 ώρες | Μερίδες: 4

ΥΛΙΚΑ • 1 πακέτο (850 γρ.) χωριάτικο φύλλο • 1 ½ κιλό αρνάκι (μπούτι ξεκοκαλισμένο και κομμένο κομμάτια μερίδες) • 3 ξερά κρεμμύδια καθαρισμένα και τριμμένα • 4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα • 400 γρ. φέτα τριμμένη • 6 αυγά χτυπημένα • 1 κ.γ. άνηθο ψιλοκομμένο • 1 φλ. τσ. βούτυρο • Αλάτι • Πιπέρι

Sintages.indd 2

Εκτέλεση |1|. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το αρνάκι με τα κρεμμύδια και το σκεπάζουμε με αλατισμένο νερό. Το ξαφρίζουμε και το αφήνουμε να βράσει περίπου 1 ½ ώρα. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά όταν το νερό έχει σχεδόν εξατμιστεί. |2|. Τοποθετούμε σε δύο λαμαρίνες, δύο φύλλα αλειμμένα με λίγο βούτυρο και τα ψήνουμε στους 200ο μέχρι να πάρουν χρώμα (προσοχή να μην καούν). |3|. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα σπάμε σε μικρά κομμάτια. Τα ρίχνουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε στο μπολ τη φέτα, τα αυγά, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι. |4|. Ξεψαχνίζουμε το κρέας, σουρώνουμε τα ξερά κρεμμύδια και τα βάζουμε στη γέμιση (κρατάμε λίγο από το ζουμί όπου έβρασε το κρέας). Προσθέτουμε και το κρέας στο μπολ με τη γέμιση της πίτας και ανακατεύουμε ώστε να τραβήξει το φύλλα τα υγρά. Αφήνουμε κατά μέρος. |5|. Σε βουτυρωμένο ταψί στρώνουμε τρία φύλλα αλείφοντάς τα με λάδι. Απλώνουμε από πάνω τη γέμιση. Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα τρία φύλλα αλείφοντας με το υπόλοιπο λάδι και λίγο ζουμί από το κρέας. |6|. Ψήνουμε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο για περίπου μια ώρα.

magazine

18/10/2019 2:39 PM

Σ Ψητό αρνί με δαμάσκηνα και πατάτες

ΥΛΙΚΑ • 4 κότσια αρνιού • 15 δαμάσκηνα • 1 κιλό πατάτες • 1 κεφάλι σκόρδο ακαθάριστο και κομμένο στη μέση • 1 κ.σ. δενδρολίβανο • 2 φύλλα δάφνης • Ελαιόλαδο • 50 γρ, βούτυρο • Αλάτι • Πιπέρι

Προετοιμασία: 20 λεπτά | Μαγείρεμα: 2 ώρες | Μερίδες 4

Εκτέλεση |1|. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο. Τοποθετούμε το αρνί σε μια γάστρα και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα, το δενδρολίβανο, το σκόρδο, αφού έχουμε αφαιρέσει τα εξωτερικά φύλλα και τα φύλλα δάφνης. |2|. Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες και τις τοποθετούμε στη γάστρα. |3|. Μοιράζουμε το βούτυρο σε μικρές μερίδες και το τοποθετούμε πάνω από το κρέας, περιχύνοντας και με ελαιόλαδο. |4|. Κλείνουμε το καπάκι, τοποθετούμε τη γάστρα στο φούρνο και ψήνουμε για μισή ώρα στους 200ο. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε στους 180ο και αφήνουμε το φαγητό να ψήνεται για δύο ώρες, χωρίς να το ανακατέψουμε. |5|. Την τελευταία μισή ώρα. Αφαιρούμε το καπάκι ώστε να πάρουν χρώμα το κρέας και οι πατάτες.

magazine

Sintages.indd 3

18/10/2019 2:39 PM

ΒΙΒΛΙΟ

Μαγειρεύω εποχές Εποχικές συνταγές, ιστορίες και ιδέες από την κουζίνα μου! Γωγώ Παπαδιονυσίου (MamaTsita) Εκδόσεις Μεταίχμιο, 2019 Σελίδες: 224 Τιμή: 17 ευρώ ISBN: 978-618-03-1753-4

α βιβλία μαγειρικής που υπογράφουν οι food bloggers και οι τηλεοπτικοί μάγειροι αυξάνονται συνεχώς και κάθε ένα από αυτά, πέρα από τις δοκιμασμένες στην πράξη (την κουζίνα δηλαδή…) συνταγές που προσφέρει στους αναγνώστες του, δίνει συνήθως έναν προσωπικό τόνο, αξιοποιώντας σε κάθε περίπτωση το ειδικό βάρος της προσωπικότητας του συγγραφέα. Κάποια από αυτά είναι συνήθως κάτι περισσότερο από ένας κατάλογος συνταγών, τεχνικών και υποδείξεων. Κι εκεί βρίσκεται η επιτυχία τους. Έτσι συμβαίνει και με το βιβλίο της Γωγώς Παπαδιονυσίου ή MamaTsita όπως είναι γνωστή, η οποία ανοίγει την κουζίνα της και μαγειρεύει υπέροχες συνταγές με φρέσκα εποχιακά υλικά, ενώ παράλληλα αποκαλύπτει μικρά πρακτικά μυστικά και δίνει ιδέες για εύκολες και νόστιμες λύσεις για το καθημερινό τραπέζι. Στις σελίδες αυτού του βιβλίου παράλληλα όμως με τις συνταγές, η MamaTsita διηγείται ιστορίες από τα παιδικά και νεανικά της χρόνια που την ενέπνευσαν και την οδήγησαν στην κουζίνα αφού η ίδια είχε ακολουθήσει αρχικά άλλους επαγγελματικούς δρόμους. Η Γωγώ Παπαδιονυσίου προέρχεται από το χώρο της μαζικής εστίασης καθώς οι γονείς της διατηρούσαν στο Λουτράκι το φημισμένο ουζερίμεζεδοπωλείο ‘Ουζερί ο Χάρης’, όπου Χάρης ο πατέρας της. Την αγάπη όμως για τη μαγειρική φαίνεται πως κληρονόμησε από τη μητέρα της, κάποιες συνταγές της οποίας περιλαμβάνει το παρόν βιβλίο.

Book.indd 2

Αν και δραστηριοποιήθηκε αρχικά στο χώρο των χρηματιστηριακών εταιρειών (ήταν για ένα διάστημα «γιάπισσα» όπως σχολιάζει με χιούμορ η ίδια…), μετά το γάμο της και τη γέννηση των παιδιών της η Γ. Παπαδιονυσίου στράφηκε στην κουζίνα και ξεκίνησε μια νέα καριέρα ως τηλεοπτική μαγείρισσα και food blogger ενώ έγινε ιδιαίτερα γνωστή μέσω του προσωπικού της site https://mamatsita.com. Το βιβλίο είναι χωρισμένο σε τέσσερις εποχές και ξεκινάει, ως συνήθως από τον Σεπτέμβριο. Η μαγειρική της έχει απ΄ όλα. Έχει συνταγές χωρίς γλουτένη, vegan και vegetarian, αλλά και κρεατικά πάντα όμως είναι προσανατολισμένη στην εποχικότητα και τις πρώτες ύλες που μπορούν να βρεθούν και να αξιοποιηθούν άμεσα. Πριν από κάθε εποχή υπάρχει ένα κείμενο που μας εισάγει στην μαγειρική φιλοσοφία της περιόδου, τα υλικά και τις γεύσεις, ενώ εμβόλιμα μέσα στο βιβλίο υπάρχουν μικρά αυτοβιογραφικά κείμενα, γύρω από τις γεύσεις, τη μαγειρική και τις συνταγές. Η Γ. Παπαδιονυσίου επιμένει στα κηπευτικά προϊόντα της πατρίδας μας (είναι χαρακτηριστικό ότι στο βιβλίο της περιλαμβάνει τέσσερις συνταγές με κουνουπίδι), πραγματοποιεί μικροπαρεμβάσεις σε κλασικές συνταγές της ελληνικής και της γαλλικής κουζίνας, ενώ ιδιαίτερα ενδιαφέρον έχει το πώς η ίδια ερμηνεύει το πέρασμά της από τις παραδοσιακές και λίγο …βαρετές συνταγές που κυριαρχούσαν στα σπίτια και τα εστιατόρια τη δεκαετία του 80 στη σύγχρονη μαγειρική, αλλά και το πώς ενσωματώνει πλέον στην κουζίνα της κάποια υλικά που – η αλήθεια να λέγεται- δεν ήταν ιδιαίτερα γνωστά στους παλαιότερους, όπως το βαλσαμικό, τα μανιτάρια κ.ά.

magazine

18/10/2019 2:44 PM