Grill magazine 25 by GRILL MAGAZINE

CMY

Editorial.indd 1

17/12/2019 11:30 AM

Grill_Site_KTX.pdf

17/12/2019

11:29 AM

Η καθημερινή σας åîèíÛòöóè από το åçëùòÞôåòï

website για τον ëìÀäï ôè÷ åóôÝáóè÷ www.grillmagazine.gr

CMY

¶ççòáæåÝôå óôï Newsletter

çéá îá ìáíâÀîåôå ïìè ôèî åðéëáéòÞôèôá óôï e-mail óá÷ ¦ìèòïæïòÝå÷: +30 210 9010040 info@grillmagazine.gr www.grillmagazine.gr

Read on line: www.grillmagazine.gr

Editorial.indd 2

¤åöæ. °. ªùççòïà 187, ÁÛá ªíàòîè 17121, °ôôéëÜ

17/12/2019 11:30 AM

Κουλούρι

SANDWICH γεύσεισ μπροστά

Editorial.indd 3

17/12/2019 11:30 AM

EDITORIAL EDITORIAL

Όλη η Ελλάδα μια γειτονιά Αν κι έχουμε παρουσιάσει καταστήματα μαζικής εστίασης, ελληνικών ή άλλων συμφερόντων, απ΄ όλο τον κόσμο, δίνοντας ταυτόχρονα το λόγο σε κορυφαίους Έλληνες και ξένους σεφ κι επιχειρηματίες να προβάλουν τη δουλειά τους και να σχολιάσουν την εστιατορική καθημερινότητα που ζουν, δεν είχαμε ποτέ μέχρι σήμερα την ευκαιρία να πραγματοποιήσουμε μια εκτός των αθηναϊκών τειχών αποστολή για την παρουσίαση μιας τοπικής εστιατορικής αγοράς στην ελληνική περιφέρεια. Το κάναμε πρόσφατα στις Σέρρες και το αποτέλεσμα μπορείτε να το διαβάσετε στο παρόν τεύχος. Για όλους εμάς που παρακολουθούμε εκ του σύνεγγυς την αγορά των εστιατορίων, των προμηθευτών τους και του μηχανολογικού/ πληροφοριακού εξοπλισμού, ο κόσμος της ελληνικής περιφέρειας είναι γεμάτος ευχάριστες εκπλήξεις. Νέοι στην πλειοψηφία τους επιχειρηματίες και σεφ, παραλαμβάνουν τα τελευταία χρόνια τη σκυτάλη από τους παλαιότερους ή επιχειρούν για πρώτη φορά και δημιουργούν εκπληκτικά εστιατόρια, υποδειγματικές επιχειρήσεις άσχετα με την κουζίνα που υπηρετούν, το προσωπικό που απασχολούν και το μέγεθός στην τοπική αγορά. Στις Σέρρες γνωρίσαμε αρκετούς τέτοιους και με ορισμένους από αυτούς είχαμε την ευκαιρία να συνομιλήσουμε, γνωρίζοντας τον γαστρονομικό πλούτο και το επιχειρηματικό δαιμόνιο που … σιγοβράζει στις ελληνικές πόλεις που εξέρχονται κι αυτές, κουρασμένες και ταλαιπωρημένες, από την 10ετή οικονομική κρίση. Ασφαλώς δεν είναι μόνο οι Σέρρες που δίνουν το παράδειγμα. Η εντυπωσιακή

τουριστική ανάπτυξη των τελευταίων χρόνων στην Ελλάδα, αλλάζει τα δεδομένα και τις δυνατότητες ορισμένων περιφερειακών πόλεων, ειδικά των παραθαλάσσιων κι αυτών που βρίσκονται στα ελληνικά νησιά. Τα εστιατόρια που δημιουργούνται εκεί, αυτά που μας φιλοξενούν κάθε καλοκαίρι με φροντίδα, γούστο και ζεστή φιλοξενία, είναι πολλά σκαλοπάτια πάνω από αυτά που είχαμε συνηθίσει τις προηγούμενες δεκαετίες και, φυσικά, δεν αναφερόμαστε στα 2-3 προβεβλημένα νησιά της εντυπωσιακής χλιδής και των σικ εστιατορίων που έχουν μακρά παράδοση. Μιλάμε για τη Σίφνο, τη Λήμνο, την Καλαμάτα, την Ξάνθη, τα Τρίκαλα κ.ό.κ. Αυτά, στην επικράτεια της Ελλάδας. Υπάρχει όμως και η ‘μεγάλη εικόνα’, αυτή της παγκόσμιας αγοράς από την οποία αντλούμε, επίσης αισιόδοξα μηνύματα. Το τεύχος που κρατάτε στα χέρια σας ανοίγει με μια είδηση που προέκυψε από παγκόσμια έρευνα για την αγορά του μηχανολογικού εξοπλισμού η οποία προβλέπει ότι η παγκόσμια αγορά εξοπλισμού υπηρεσιών τροφίμων (εξοπλισμός κουζίνας, πληροφορική και όχι μόνο), εκτιμάται ότι θα αυξηθεί κατά 5% έως το 2025. Πόσο μας αφορά ως χώρα; Είναι στο χέρι μας να συμμετάσχουμε στο αύριο του επισιτιστικού κλάδου, να διαμορφώσουμε εμείς την εικόνα που θέλουμε να έχει η αγορά μας. Σε πέντε χρόνια από σήμερα, θα μιλάμε για μια νέα εστίαση.

EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι,

Καλή χρονιά και χρόνια πολλά σε όλους.

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 4

magazine

17/12/2019 11:30 AM

EDITORIAL Editorial.indd 5

17/12/2019 11:30 AM

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 6

17/12/2019 11:30 AM

Editorial.indd 7

17/12/2019 11:30 AM

FOOD Νέα προϊόντα διατροφής

ΒΟΟΖΕ Το μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

ΑΠΟΣΤΟΛΗ| Εστίαση στις Σέρρες | 52

ΡΕΠΟΡΤΑΖ – Ο νέος αντικαπνιστικός νόμος – Πρόγραμμα του WWF για τα τρόφιμα στα ξενοδοχεία – Τα νέα meat- free προϊόντα της ‘Νικολοπούλου’ ΤΑΚΕ – Το διεθνές συνέδριο της UECBV που φιλοξένησε η ΕΔΟΚ – Τεχνολογικά νέα

TECH Τεχνολογίες & μηχανήματα

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ – Μάριος Καλοϊδάς, Elviart ο ηγέτης της πίτας – Παναγιώτης Γιαννακόπουλος ο ‘Αρίστος’ του Π. Φαλήρου

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: Premium Κρέατα

ΜΑΡΙΟΣ ΚΑΛΟΪΔΑΣ | 34

30 34

Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

ΚΟΥΖΙΝΑ | 44

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

14 16 18 20

NEWS

– Τα premium κρέατα στην Ελλάδα – Εταιρείες και διακεκριμένα προϊόντα

ΚΟΥΖΙΝΑ Το πρωινό είναι cool: τέσσερις εταιρείες προτείνουν

ΑΠΟΣΤΟΛΗ: Εστίαση στις Σέρρες

68 72 73 74

ΑΓΟΡΑ

ΤΕΥΧΟΣ #25 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ-ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2019 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr • editor@grillmagazine.gr

Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Πάνος Κατσαχνιάς

Ατελιέ: Γιάννης Ντρίγιος Λένη Τσουρέλη Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης Υπεύθυνοι διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή Άγγελος Αναστασόπουλος

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Events Client Serrvice: Αναστασία Κολοβού

– Η εστίαση στις Σέρρες – Σωτήριος Κοτσαμπάς, ‘O Σώτος’ – Ελένη Βασιλειάδου, ‘Ελλήνων Γεύσεις’ – Γ ιώργος Μιτάκης, ‘Αντάμωμα’ – Δήμος Πιστικόζογλου, ‘Μαντάμ’ – Παύλος Μάτσικας, ‘Κάπαρη’ – Ιάκωβος Ζαραφίδης, ‘Ο Βλάχος’ – Βαρμάζης Βασίλης, ‘Δημοσθένης’

Αρσάκειο Μέγαρο: ‘πρεσβεία’ ελληνικής γαστρονομίας Το νέο food hall στο Σικάγο

RESTRO Τέσσερα νέα εστιατόρια, στην Αθήνα του 2019

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Συνταγή του Νίκου Φωτιάδη για την ΕΔΟΚ

ΒΙΒΛΙΟ «Τα κρασιά της Ελλάδας», της Μαρίας Νέτσικα

ISSN 2585-2051

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: PressiousArvanitidis Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Γραμματεία: Μαρία Μιχαλόχριστα

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 15 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

Periexomena.indd 2

magazine

16/12/2019 4:58 PM

Periexomena.indd 3

16/12/2019 4:58 PM

News.indd 2

13/12/2019 1:58 PM

News.indd 3

13/12/2019 1:58 PM

NEWS

ΕΡΕΥΝΑ Ανάπτυξη 5% για την αγορά εξοπλισμού εστίασης έως το 2025

Ανάπτυξη κατά 5% για την παγκόσμια αγορά εξοπλισμού υπηρεσιών τροφίμων εκτιμά για την επόμενη πενταετία έρευνα της Grand View Research, η οποία αποτίμησε το μέγεθος της συγκεκριμένης αγοράς στα 31,64 δισ. δολάρια το 2018. Παράγοντες όπως ο μεταβαλλόμενος τρόπος ζωής, η αυξημένη ζήτηση ψυκτικών προϊόντων, η αυξημένη δραστηριότητα εισαγωγών και εξαγωγών στον τομέα τροφίμων και ποτών και οι εξελισσόμενες τάσεις στην κατανάλωση συμβάλλουν σημαντικά στην ανάπτυξη του κλάδου εξοπλισμού εστίασης. Ηγέτιδα κατηγορία της συνολικής αγοράς αναμένεται να αποτελέσει αυτή του εξοπλισμού κουζίνας (πάνω από το 39,8% του συνολικού μεριδίου το 2018). Από το 2019 έως το 2025 η αγορά της ταχείας εστίασης αναμένεται να κινηθεί ανοδικά κατά 5,8%, αυξάνοντας τη ζήτηση του αντίστοιχου εξοπλισμού. Η Βόρεια Αμερική πάνω από το 30% του μεριδίου αγοράς το 2018 και εκτιμάται ότι θα αυξηθεί κατά 4,7% έως το 2025.

ΛΕΣΧΗ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΩΝ Έρχεται Το 1st Mediterranean Chefs Competition Το τριήμερο 17-19 Ιανουαρίου 2020, στο Στάδιο Ειρήνης και Φίλιας στο Νέο Φάληρο θα πραγματοποιηθεί ο 1ος Μεσογειακός διαγωνισμός για Chef και Pastry Chef ο οποίος τελεί υπό την αιγίδα της παγκόσμιας ομοσπονδίας Worldchefs και της Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων & Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδος. Αφορά επαγγελματίες Chef μάγειρες και pastry Chef ζαχαροπλάστες καθώς και σε μαθητές σχολών από την Ελλάδα και τις χώρες της Μεσογείου. Οι διαγωνιζόμενοι θα κληθούν να διαγωνισθούν σε διάφορες κατηγορίες πιάτων όπως κρεατικά , θαλασσινά, ελληνική και μεσογειακή κουζίνα, vegan, ζυμαρικά, αρτοσκευάσματα, παραδοσιακά ελληνικά γλυκά, γλυκά εστιατορίου κ.ά. Ο πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Τάσος Πρωτοψάλτης (φωτό) κάλεσε όλη την κοινότητα των σεφ να αγκαλιάσει τον διαγωνισμό.

News.indd 4

ΣΕΒΕΚ Πιέζει για αναγνώριση του γύρου Την άμεση διαβίβαση προς την ΕΕ του φακέλου για την αναγνώριση του γύρου ως ΕΠΙΠ, ζητά με υπόμνημά του από το ΥπΑΑΤ ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος, επισημαίνοντας ότι και η συνέχεια της διαδικασίας αναγνώρισης σε κοινοτικό επίπεδο θα είναι δύσκολη και χρονοβόρα. Ο ΣΕΒΕΚ έχει εδώ και δύο χρόνια καταθέσει αίτηση με τις σχετικές προδιαγραφές του «Γύρος-Gyros», ως ΕΠΙΠ προκειμένου: α) να αναδείξει την αυθεντικότητα της ελληνικής παραγωγής γύρου, όπως έχει κατοχυρωθεί από τον Κώδικα Τροφίμων & Ποτών, τόσο στην ευρωπαϊκή όσο και στην διεθνή αγορά, β) να καταγράψει τα χαρακτηριστικά, τον τρόπο παραγωγής, τις προϋποθέσεις και τις τεχνικές λεπτομέρειες του προϊόντος, γ) να δημιουργήσει προστιθέμενη αξία σε εθνικό, ευρωπαϊκό και διεθνές επίπεδο για τον γύρο ως παραδοσιακό προϊόν της Ελλάδος και δ) να προασπίσει την εν λόγω κατηγορία προϊόντων από τον αθέμιτο ανταγωνισμό κυρίως στις διεθνείς αγορές και παράλληλα να συμβάλει στην περαιτέρω ανάπτυξη των εξαγωγών μας.

GOODY’S BURGER HOUSE Νέο meat free burger Τα Goody’s Burger House είναι η πρώτη αλυσίδα στην Ελλάδα που εισάγει στο μενού της την εναλλακτική του μπιφτεκιού χωρίς κρέας.To νέο vegan burger παρασκευάζεται μόνο από φυτικά συστατικά, διαθέτει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (19 gr φυτικής πρωτεΐνης/τεμάχιο), είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες και περιέχει λιγότερα λιπαρά από ένα αντίστοιχο μπιφτέκι από κρέας. Η σύνθεση του burger συμπληρώνεται από λαχανικά και sauces, όπως η μουστάρδα, η κέτσαπ και η vegan mayo sauce των Goody’s Burger House. To νέο προϊόν διατίθεται σε ιδιαίτερα προσιτή τιμή σε σχέση με παρόμοιες εναλλακτικές της αγοράς και βρίσκεται ήδη σε όλα τα καταστήματα της εταιρείας στην Ελλάδα.

magazine

13/12/2019 1:58 PM

News.indd 5

13/12/2019 1:58 PM

FOOD NEWS

NEWS

ELVIART

FRESH MEAT

Λάνσαρε τη νέα πίτα ‘Αυθεντική’

Hybrid Special Γύρος

Η Elviart Καλοϊδάς ΑΒΕΕ, η πρώτη βιομηχανία στο χώρο της πίτας για σουβλάκι ταξιδεύει 67 χρόνια πίσω και δημιουργεί τη γνήσια παραδοσιακή πίτα για σουβλάκι, την «Αυθεντική». Βασισμένη στην πιο ανεκτίμητη συνταγή από το παρελθόν, « H Αυθεντική» πίτα δημιουργήθηκε για να δείξει το μέλλον στην παραδοσιακή πίτα για σουβλάκι. Το νέο προϊόν της Elviart παντρεύει την άρτια τεχνογνωσία και βαθιά παράδοση καλύπτοντας τις απαιτήσεις του σύγχρονου επαγγελματία. Διατίθεται σε Μικρό, Μεσαίο και Μεγάλο μέγεθος.

Τους τελευταίους μήνες όλη η αγορά του κρέατος δοκιμάζεται από συνεχόμενες αυξήσεις τιμών, οι οποίες έχουν εκτοξευθεί σε Ευρωπαϊκό και παγκόσμιο επίπεδο. Όπως ήταν αναμενόμενο στην αλυσίδα Σφαγείο -Επεξεργασία - Ψητοπωλείο κανένας κρίκος δεν έμεινε ανεπηρέαστος. Σε μία τέτοια δύσκολη περίοδο υπήρξε η ανάγκη στην αγορά, να ανακαλύψει και να προτιμήσει τα προϊόντα εκείνα που η ποιότητά τους θα ανταποκρίνεται πλήρως στην τιμή τους. Είναι ο καιρός που το δίπολο Ποιότητας-Τιμής έρχεται στην επιφάνεια περισσότερο από κάθε άλλη φορά. Σε αυτές τις μέρες τις δύσκολες στη Fresh Meat είδαμε τους κόπους ετών να δικαιώνονται, καθώς όλο και περισσότεροι σοβαροί επαγγελματίες της εστίασης στράφηκαν στο προϊόν μας και το προτίμησαν μέσα από έναν υψηλό ανταγωνισμό. Ο ‘Υβριδικός’ μας γύρος αποτελεί την κορωνίδα μιας σειράς προϊόντων της νέας γενιάς της Fresh Meat, απαράμιλλα σε ποιότητα και γεύση. Οι διαρκείς βελτιώσεις τριών ετών έφεραν σαν αποτέλεσμα έναν γύρο εξαιρετικής ποιότητας και κορυφαίας απόδοσης. Ένας γύρος τεχνικά και τεχνολογικά άρτιος. Πεντανόστιμος, λεπτοφεταρισμένος που δίνει μεγάλες φέτες, ξανθός στο κόψιμο, χρυσαφένιος στο ψήσιμο, που μπορεί να ικανοποιήσει ακόμα και τους πιο απαιτητικούς πελάτες. Ο Hybrid Special Γύρος είναι το προϊόν που με σιγουριά μπορούμε να πούμε ότι έχει την κορυφαία απόδοση ανά ευρώ. ***Σύμφωνα με μετρήσεις πελατών μας με το σύστημα Food Cost PGS -110 by Pleiades Group, o συγκεκριμένος γύρος παρουσίασε πολύ υψηλά ποσοστά απόδοσης.

SELECT

Κουλούρι Sandwich- Γεύσεις Μπροστά! Η Select έχει σχεδιάσει και ετοιμάσει ολοκληρωμένη νέα σειρά προϊόντων για κρύο sandwich. Οι πρώτοι κωδικοί που θα λανσαριστούν είναι το κουλούρι για sandwich. Crusty επιφάνεια, εμπλουτισμένη συνταγή με προζύμι και εντυπωσιακό topping με σπόρους είναι τα κυριότερα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα της νέας σειράς. Ο απόλυτος συνδυασμός χαρακτηριστικών για ένα κουλούρι που θα απογειώσει το sandwich. Θα λανσαριστεί με δύο κωδικούς: Κουλούρι Sandwich Σίτου με σουσάμι και Κουλούρι Sandwich Ολικής Αλέσεως με σίκαλη και επικάλυψη σπόρων (Ηλιόσπορος, Νυφάδες βρώμης και Μαύρο Σουσάμι). Καθώς το προϊόν σχεδιάστηκε για τις κουζίνες της εστίασης δόθηκε έμφαση στην εύκολη και άμεση χρήση του προϊόντος και για αυτό το λόγο το προσφέρουμε έτοιμο κομμένο. Το launching της νέας σειράς έχει ξεκινήσει και η ανταπόκριση είναι εντυπωσιακή!

CONDITO Καντίνα - foodtruck στα Grand Μασούτης Θεσσαλονίκης Το νέο street food project της Condito παρουσιάστηκε το Νοέμβριο στη Θεσσαλονίκη. Πρόκειται για μια κινητή καντίνα - foodtruck, σχεδιασμένη με γευστικές προτάσεις για τα προϊόντα της εταιρείας και φυσικά με τα χαρακτηριστικά χρώματα της Condito. Ειδικά σχεδιασμένα Condito δοχεία με αντλία, είναι τοποθετημένα στο food truck με τα νόστιμα προϊόντα της για να εξυπηρετήσουν όσους επιθυμούν να προσθέσουν μόνοι τους γεύση στο σάντουιτς ή και να ‘πάρουν’ ιδέες για το τί να ζητήσουν! Με το motto‘’street food with Condito’’ η καντίνα ξεκίνησε τη διαδρομή της, αρχές Νοεμβρίου από το Grand Μασούτης στην Καλαμαριά, όπου μικροί και μεγάλοι απόλαυσαν κεράσματα πριν ή μετά την επίσκεψή τους στο συγκεκριμένο κατάστημα. Η επόμενη στάση ήταν το

Food.indd 2

Grand Μασούτης στη Σταυρούπολη όπου η υποδοχή του food truck ήταν ιδιαίτερα θερμή από το κοινό, ενώ ο κύκλος έκλεισε, με ακόμη περισσότερη αγάπη από τον κόσμο, στο μεγάλο κατάστημα της Μασούτης στη Θέρμη λίγο έξω από τη Θεσσαλονίκη, το Σάββατο 30 Νοεμβρίου. Χιλιάδες καταναλωτές απόλαυσαν δωρεάν hotdogs, συνοδευόμενα από αγαπημένες sauces Condito όπως μουστάρδα, κέτσαπ, μαγιονέζα, bbq & μουσταρδομαγιονέζα που κατά κοινή ομολογία κέρδισαν τις εντυπώσεις! H δράση της καντίνας δε σταματάει φυσικά εδώ, με τους ανθρώπους της Condito να ετοιμάζουν προσεχώς κι άλλες ενδιαφέρουσες ενέργειες.

magazine

16/12/2019 4:57 PM

Food.indd 3

16/12/2019 4:57 PM

BOOZE

ΜΠΑΡ

ΖΥΘΟΠΟΙΪΑ ΠΗΝΕΙΟΥ

ΜΙΚΡΟΖΥΘΟΠΟΙΪΑ ΚΑΒΑΛΑΣ

Λάνσαρε την Lola IPA

Επίσημη ‘πρώτη’ εμφάνιση στην Αθήνα

Μια νέα ετικέτα προστέθηκε στην οικογένεια της Ζυθοποιίας Πηνειού. Η Lola American IPA στην πρώτη ματιά ξεχωρίζει από το χάλκινο χρώμα της, την ελαφρώς θολή όψη της και τον πλούσιο λευκό αφρό της. Στη μύτη διακρίνονται αρώματα εσπεριδοειδών και φρεσκοψημένου ψωμιού. Γευστικά, είναι πικρή με πιπεράτες και γήινες νότες και ελαφριά γεύση ψωμιού και καραμέλας. Η επίγευσή της είναι καθαρή, ελαφρώς πικρή και με αρκετή διάρκεια. Η Lola IPA συνοδεύει λιπαρά φαγητά και ψάρια, καθώς και ψητά και τηγανητά κρέατα και αγαπάει ιδιαίτερα τις έντονα αρωματικές και πικάντικες κουζίνες όπως η μεξικάνικη, η ταϊλανδέζικη και η ινδική. Ταιριάζει επίσης με γλυκά που έχουν ως βάση τους τα εσπεριδοειδή.

VALTINGER

H Μικροζυθοποιία Καβάλας, πραγματοποίησε την πρώτη επίσημη εμφάνισή της στην Αθήνα συμμετέχοντας στο Athens Craft Beer Festival. Οι δημιουργοί της Θάνος Τσουκαλάς και Βαγγέλης Φάκας, ξεκίνησαν πριν από πέντε χρόνια λανσάροντας την πρώτη τους μπίρα, την Marmita Red Ale. Πριν δυο χρόνια έστησαν και τις εγκαταστάσεις της Μικροζυθοποιία Καβάλας και προχώρησαν στο λανσάρισμα μιας δεύτερης μπίρας σε συνεργασία με την Πατρινή μικροζυθοποιία Κυκάω. Για το φετινό χειμώνα, η εταιρεία λάνσαρε την Marmita Stout μια φρέσκια χειροποίητη μπίρα, μαύρου χρώματος, τύπου American Stout, ήπιας πικράδας, με πλούσιο αφρό και νότες κακάο, σοκολάτας, καραμέλας.

Λανσάρισμα νέων προϊόντων RANDOM BREWING

Παρθενική εμφάνιση με τρεις μπίρες

Η ελληνική μικροζυθοποιία Valtinger η οποία παράγει φρέσκια χειροποίητη μπίρα παρουσίασε επίσημα νέα προϊόντα της στην αθηναϊκή αγορά κατά τη διάρκεια του 1ου Athens Craft Beer Festival. H πρότυπη μικροζυθοποιία Valtinger ιδρύθηκε το χειμώνα του 2018 και οι πρώτες μπίρες της άρχισαν να κυκλοφορούν στις αρχές του 2019. Οι μπίρες της Valtinger παράγονται σε συνεργασία με την Πρότυπη Μικροζυθοποιία Θεσσαλονίκης (Sknipa Microbrewery). Επικεφαλής της είναι ο Θανάσης Μισάλτης από την Κασσάνδρεια Χαλκιδικής και το πρώτο προϊόν που παρήγαγε ήταν η Golden Honey Ale, μια ελληνική golden ale με 5,6% αλκοόλ. Η δεύτερη μπίρα που κυκλοφόρησε ήταν μια German Pilsner με 5,4% αλκοόλ.

Booze.indd 2

Η αθηναϊκή (με έδρα την Καλλιθέα) μικροζυθοποιία Random Brewing έκανε την παρθενική της εμφάνιση στο 1ο Athens Craft Beer Festival, με την πρώτη ελληνική Alt Bier. Πρόκειται για μια βυνώδη, καστανή και πικρούτσικη μπίρα, ιδανική για συνοδεία φαγητού, αλλά και τόσο γευστική, ώστε να καταναλώνεται και μόνη της ως ποτό. Αυτή είναι η πρώτη και μόνιμη μπίρα της Random, δεν ήταν όμως η μοναδική που παρουσιάστηκε στο φεστιβάλ. Οι φίλοι της ελληνικής μικροζυθοποιίας είχαν την ευκαιρία να γευτούν δύο ακόμα νέα προϊόντα: μια ξανθιά μπίρα με γεύση αγγούρι και καυτερή πιπεριά και μια φρουτένια καστανή με 6,5% αλκοόλ. Η εταιρεία τοποθετεί τα προϊόντα της αυτό το διάστημα σε κεντρικά καταστήματα της Αθήνας.

magazine

16/12/2019 1:41 PM

Χοιρινά Γαλλίας

Μοσχάρια Γαλλίας

Κρέατα από όλο τον κόσμο Premium beef cuts

Κοτόπουλα Βελγίου

Μοσχάρια Ισπανίας

Χοιρινά Ισπανίας

Βοδινά Βελγίου

Κρέατα Πολωνίας

Κουνέλια Γαλλίας

Χοιρινά Βελγίου

Γαλοπούλες Γαλλίας

Χοιρίδια Γαλλίας

Λαχανικά Βελγίου

Αλιεύματα Γαλλίας

Αλιεύματα Ισπανίας

Booze.indd 3

16/12/2019 1:41 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Με το μαχαίρι…

Ο αντικαπνιστικός νόμος ήρθε για να μείνει Ο αντικαπνιστικός νόμος και η καθολική εφαρμογή του είναι αυτό το διάστημα το Υπ. Αριθμόν Ένα θέμα συζήτησης στον κλάδο της μαζικής εστίασης, έναν από τους κλάδους όμως που εδώ και χρόνια έχει -σε μεγάλο βαθμό- υιοθετήσει τη σχετική απαγόρευση. Φωτογραφία: Θ.Α. & Matthew Paul Argall

ελληνική κυβέρνηση δείχνει αποφασισμένη να εφαρμόσει το νόμο καθολικά κι έχει ξεκινήσει αμέσως μετά την ψήφισή του στα μέσα του φθινοπώρου τους ελέγχους σε όλη τη χώρα. Σχεδόν κάθε μέρα το τελευταίο δίμηνο, νέα στοιχεία βλέπουν το φως της δημοσιότητας όσο αφορά τόσο τους ελέγχους των αρχών όσο και το βαθμό συμμόρφωσης των πολιτών. Σύμφωνα με στοιχεία της Εθνικής Αρχής Διαφάνειας, τα οποία προέκυψαν από τους ελέγχους που πραγματοποιήθηκαν σε καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος κατά το χρονικό διάστημα 25/10-25/11/2019, οι Έλληνες αντιμετωπίζουν θετικά την εφαρμογή του αντικαπνιστικού νόμου και το ποσοστό συμμόρφωσής τους πλησιάζει κατά την Αρχή το 85%. Οι πρώτοι έλεγχοι από μικτά κλιμάκια των ελεγκτικών αρχών υπό το συντονισμό της Εθνικής Αρχής Διαφάνειας, ξεκίνησαν την προβλεπόμενη

Η τηλεφωνική γραμμή 1142 δέχτηκε την πρώτη μέρα λειτουργίας της 235 κλήσεις. Την πρώτη εβδομάδα λειτουργίας της η γραμμή δέχτηκε 2.575 κλήσεις. ημερομηνία σε διάφορα δημοτικά διαμερίσματα της Αθήνας αλλά και σε Πειραιά, Νέα Σμύρνη (όπου επιβλήθηκαν πρόστιμα από την πρώτη κιόλας ημέρα των ελέγχων), Καλλιθέα, Γλυφάδα, Περιστέρι και στη Θεσσαλονίκη. Έλεγχοι είχαν ήδη πραγματοποιηθεί στις Σέρρες όταν τις επι-

σκέφτηκε το Grill αλλά και σε Βόλο, Λάρισα, Ναύπλιο και Άργος, Πάτρα, Τρίπολη κ.ά. Θα πρέπει να σημειώσουμε ότι στο πλαίσιο ελέγχων που διενεργούν τα κλιμάκια των δημόσιων υπηρεσιών, πραγματοποιούνται επισκέψεις όχι μόνο σε εστιατόρια αλλά και σε καφετέριες και νυχτερινά κέντρα όπου το πρόβλημα της καθολικής απαγόρευσης του καπνίσματος δημιουργεί μεγαλύτερες εντάσεις. Αυτά τα τελευταία άλλωστε, είναι τα καταστήματα που εμφανίζουν το μεγαλύτερο ποσοστό παραβιάσεων του νόμου, ενώ είναι επίσης αυτά τα καταστήματα που σπεύδουν να λάβουν μέτρα :δημιουργούν χώρους στα πεζοδρόμια, εγκαθιστούν ανεμοφράχτες/ υαλοπετάσματα, προσφέρουν κουβέρτες στους πελάτες που μένουν έξω κ.λπ.

Θεσμική αντίδραση Μέχρι αυτή τη στιγμή και παρά τις φήμες, κα-

Smoke.indd 2

magazine

13/12/2019 3:03 PM

KTX-GRIL

ΕΤΟΙΜΑΣΤΕΙΤΕ ΓΙΑ ΚΑΤΙ

Οι πιο HOT συνταγές φτιάχνονται με Hellmann’s Hot Sauce Ιδανική για:

Dips Ψητό κρέας και ψάρι Μαγειρευτά και ως συνοδευτικό για γαρνίρισμα

Δεν είναι απλά μια πικάντικη HOT SAUCE αλλά ΜΠΟΡΕΙ να γίνει ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ μιας συνταγής...

www.unileverfoodsolutions.gr KTX-GRILL_HotSauce_22,5x31.indd 1 Smoke.indd 3

23/10/19 11:45 π.μ. 13/12/2019 3:03 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Ο Γιώργος Μιτάκης, ιδιοκτήτης και σεφ του εστιατορίου Αντάμωμα στις Σέρρες θεωρεί ότι το κακό με τον αντικαπνιστικό νόμο είναι ότι βάζει ως ‘αστυνόμο’ τον μαγαζάτορα. Ο Σωτήριος Κοτσαμπάς, πρόεδρος του Σωματείου Εστιατόρων και Συναφών Επαγγελμάτων Σερρών στηρίζει την καθολική εφαρμογή του νόμου, διαφωνεί όμως με τα πρόστιμα στις επιχειρήσεις.

Εξωτερικός χώρος καταστήματος στην Καλλιθέα. Αν και ανοικτός από δύο πλευρές, σύμφωνα με τον νόμο δεν επιτρέπεται το κάπνισμα διότι θεωρείται ‘στεγασμένος’.

νένας θεσμικός φορέας δεν έχει αντιδράσει στη νέα νομοθεσία και καμία νομική ενέργεια δεν έχει ληφθεί. Αντιδράσεις ασφαλώς υπάρχουν. Το Πανελλήνιο Σωματείο Καταστημάτων και Καταναλωτών Εστίασης και Διασκέδασης (ΠΑΣΚΕΔΙ) σε ανακοίνωσή του επισημαίνει ότι: «Η καθολική εφαρμογή του αντικαπνιστικού νόμου βρίσκεται ήδη στον πρώτο μήνα της ισχύος και παρότι είναι νωρίς, ήδη τα πρώτα σημάδια από τις συνέπειες που έχει στην εστίαση δεν είναι θετικά. Πελάτες που βρίσκονται… έξω από τα μαγαζιά για να καπνίσουν, ύποπτες καταγγελίες στον 1142, πελάτες που ρίχνουν ‘φέσια’ με πρόφαση ότι βγαίνουν για τσιγάρο και άλλα πολλά ευτράπελα είναι μόνο μερικά από τα παρατράγουδα που καθημερινά συναντούμε τόσο από τα μέλη καταστήματα του ΠΑΣΚΕΔΙ, όσο και από μηνύματα που λαμβάνουμε ευρύτερα από τον κλάδο». Σύμφωνα με στοιχεία που όμως δεν μπορούν να επιβεβαιωθούν, η μείωση του τζίρου φτάνει έως και το 40%, ενώ στα καταστήματα που πρόσφεραν άτμισμα ναργιλέ, η μείωση ξεπερνάει το 70%. Πάντως το Σωματείο που είχε ανακοινώσει ότι διερευνά την πιθανότητα να προσφύγει στο ΣτΕ δεν είχε κάνει μέχρι την ώρα που γράφονταν αυτές οι γραμμές κάποια κίνηση, πέρα από τη συστηματική ενημέρωση των μελών του. Η μόνη προς το παρόν αντίδραση από την πλευρά των επαγγελματιών του κλάδου είναι οι Λέσχες Καπνιστών. Σύμφωνα με το ΠΑΣΚΕΔΙ οι πρώτες Λέσχες Καπνιστών (καταστή-

Smoke.indd 4

Δεν επιτρέπεται το κάπνισμα (τσιγάρο, πούρο, πίπα, άτμισμα, θερμαινόμενα, ναργιλές κ.λπ.). στο εσωτερικό ΟΛΩΝ των Καταστημάτων Υγειονομικού Ενδιαφέροντος. Επιτρέπεται μόνο στους εξωτερικούς χώρους. Ως εξωτερικοί χώροι θεωρούνται όσοι είναι περιμετρικά ανοικτοί σε δύο πλευρές τουλάχιστον και δεν είναι στεγασμένοι. ματα εστίασης) στην Ελλάδα έχουν πάρει άδεια σε Αθήνα, Κόρινθο και Λαμία.

Η γνώμη των επαγγελματιών Ο Σωτήριος Κοτσαμπάς, πρόεδρος του Σωματείου Εστιατόρων και Συναφών Επαγγελμάτων Σερρών (ΟΕΒΕΣ) ανήκει στους επαγγελματίες που δεν αιφνιδιάστηκαν με την εφαρ-

μογή του νόμου, αντίθετα, τον θεωρεί ως σημαντική αλλαγή νοοτροπίας και μάλιστα σε θετική κατεύθυνση. «Ως πρόεδρος του ΟΕΒΕΣ έχω κάνει έκκληση στους συναδέλφους μου να τηρήσουν τη νομοθεσία» μας είπε όταν τον συναντήσαμε στο ψητοπωλείο Σώτος που διατηρεί στο κέντρο των Σερρών και συμπλήρωσε: «Η απόφαση του διοικητικού συμβουλίου μας – μετά από πολύωρη μάλιστα συζήτηση- είναι ρητή: απαγόρευση του καπνίσματος σε όλα τα καταστήματα. Αυτό θέλουμε να το σεβαστούν όλοι οι συνάδελφοι για να αποφύγουμε τον αθέμιτο ανταγωνισμό. Πρέπει να αλλάξουν οι νοοτροπίες κι όπως τηρούνται άλλες νομοθεσίες – φορολογικές, ασφαλιστικές κ.ά.- να τηρηθεί κι αυτή. Από την πλευρά όμως, έχουμε κάνει αγώνες. Έχουμε εξηγήσει σε όλους τους πρωθυπουργούς των τελευταίων χρόνων ότι τα πρόστιμα επιβαρύνουν τις επιχειρήσεις μας». Μένουμε στην ίδια πόλη και συζητάμε το θέμα με τον Γιώργο Μιτάκη, ιδιοκτήτη και σεφ του εστιατορίου Αντάμωμα, η γνώμη του οποίου είναι η αναμενόμενη ενός επαγγελματία της εστίασης: «Για μένα πρέπει να ισχύσει καθολική απαγόρευση σε όλα τα εστιατόρια αλλά να δίνεται η δυνατότητα δημιουργίας χώρων για καπνιστές. Στο Αντάμωμα δεν καπνίζει κανείς πουθενά, εκτός από τον υπαίθριο χώρο μας. Το κακό με τον αντικαπνιστικό νόμο είναι ότι βάζει ως ‘αστυνόμο’ τον μαγαζάτορα - είναι μεγάλο λάθος αυτό διότι ο κόσμος τα βάζει με μας κι όχι με το κράτος».

magazine

13/12/2019 3:03 PM

Smoke.indd 5

13/12/2019 3:03 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

‘WWF Hotel Kitchen’ Ξενοδοχεία κατά της σπατάλης τροφίμων στην Ελλάδα Με στόχο τη μείωση της σπατάλης τροφίμων και τη συνετή αξιοποίηση κάθε πόρου που μας χαρίζει ο πλανήτης, το πρόγραμμα ‘Hotel Kitchen: Εδώ το φαγητό έχει αξία’ εστιάζει στη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος των ελληνικών ξενοδοχείων, μέσα από την καλύτερη διαχείριση των πρώτων υλών και τη δημιουργία νέας φιλοσοφίας που αναδεικνύει την πραγματική αξία της τροφής.

το επίκεντρο της πρωτοβουλίας του WWF, που υλοποιείται στην Ελλάδα με την υποστήριξη της Unilever Food Solutions, βρίσκονται οι επισκέπτες των ξενοδοχείων, αλλά και οι ίδιες οι επιχειρήσεις φιλοξενίας. Το πρόγραμμα ξεκίνησε το καλοκαίρι του 2019, προσκαλώντας τα ξενοδοχεία, Grecotel Cape Sounio (Σούνιο), Aquila Rithymna Beach (Ρέθυμνο) και Marriott Athens του Ομίλου Χανδρή (Αθήνα), να αναλάβουν ενεργό δράση για 4 μήνες (Ιούνιος – Σεπτέμβριος 2019) στο πιλοτικό πρόγραμμα εφαρμογής ορθών πρακτικών για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων. Tα τρία ξενοδοχεία έδωσαν το δικό τους μήνυμα καινοτομίας και αλλαγών για τον ξενοδοχειακό κλάδο, αλλά και ολόκληρη την κοινωνία. Μέσα σε τέσσερις μήνες εφαρμογής του προγράμματος, η συνολική μείωση της σπατάλης κυμάνθηκε μεταξύ 10-25% στα τρία ξενοδοχεία, ποσοστό ιδιαίτερα σημαντικό που αποδεικνύει πως τα μέτρα αντιμετώπισης που εφαρμόστηκαν απέδωσαν άμεσα. Στις επιμέρους κατηγορίες μετρήσεων (π.χ.

WWF-Genius.indd 2

προετοιμασία λαχανικών και φρούτων, περίσσευμα από τον μπουφέ, πιάτα επισκεπτών), αξίζει να αναφερθεί ότι παρατηρήθηκε σημαντική τάση μείωσης κατά 45% της σπατάλης στη διαδικασία παρασκευής των γευμάτων, ενώ στο τμήμα καθαρισμού φρούτων και λαχανικών, η μείωση άγγιξε το 25%. Επιπλέον, στον μπουφέ η μείωση της σπατάλης ήταν αισθητή, καθώς κυμάνθηκε από 13% έως και 15%. Διαπιστώθηκε, επίσης, πως κάποια τρόφιμα, όπως γαλακτοκομικά είδη, τρόφιμα που περιέχουν αυγά, σαλάτες, σούπες και γλυκά είναι εκείνα που τους μήνες υλοποίησης του προγράμματος, παρουσίασαν τη μεγαλύτερη τάση σπατάλης, άρα και τη μεγαλύτερη ευκαιρία για ορθότερη αξιοποίησή τους από το προσωπικό των ξενοδοχείων. Σημαντική ήταν και η μείωση των δαπανών, καθώς η αποφυγή της σπατάλης, πέρα από το μεγάλο περιβαλλοντικό και κοινωνικό όφελος, συνεπάγεται και εξοικονόμηση χρημάτων για μια ξενοδοχειακή μονάδα, η οποία προκύπτει από τη μείωση του κόστους στις προμήθειες πρώ-

των υλών, το κόστος εργασίας και τα παραγόμενα απορρίμματα. Η εξοικονόμηση χρηματικών πόρων σε ένα από τα συμμετέχοντα ξενοδοχεία έφτασε το 9%. «Με την ολοκλήρωση της πιλοτικής φάσης του προγράμματος αποδείχθηκε πως με απλές πρακτικές και μεθοδικότητα, η μείωση της σπατάλης τροφίμων δεν είναι μόνο εφικτή, αλλά δημιουργεί και έναν άνευ προηγουμένου θετικό αντίκτυπο στο περιβάλλον, την οικονομία και το κοινωνικό σύνολο», σχολιάζει η Βίκυ Μπαρμπόκα υπεύθυνη του προγράμματος στο WWF Ελλάς. Ο γενικός διευθυντής της Unilever Food Solutions στην Ελλάδα, Γιώργος Τζαβάρας αναφέρει: «Είμαι πολύ χαρούμενος που βλέπω ότι πολυάριθμα ξενοδοχεία στη χώρα έχουν δείξει μεγάλο ενδιαφέρον για το πρόγραμμα “Hotel Kitchen”. Ο ξενοδοχειακός κλάδος έχει συνειδητοποιήσει ότι δεν πρόκειται για ένα πρόγραμμα μείωσης του μπουφέ ή της κατανάλωσης, αλλά για ένα πρόγραμμα που αναδεικνύει την πραγματική αξία που έχει η τροφή». www.hotelkitchen.wwf.gr

Σ Ο Σ Ο Σ Ο Σ Χ

magazine

16/12/2019 1:44 PM

sic Line s a

t c e l e S ettes Bagu a E le

Α Ρ Τ Ο Σ Κ Ε ΥΑ Σ Μ ΑΤΑ

g a nt T

ΔΙΑΤΙΘΕΝΤΑΙ ΣΕ: ΣΙΤΟΥ • 27cm ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ • 27cm ΣΙΤΟΥ ΜΕ ΣΟΥΣΑΜΙ • 27cm ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ ΜΕ ΣΟΥΣΑΜΙ • 27cm ΣΙΤΟΥ ΜΕ ΑΣΠΡΟ & ΜΑΥΡΟ ΣΟΥΣΑΜΙ • 27cm ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ ΜΕ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ • 27cm ΣIΤΟΥ ΨΗΜEΝΗ • 27cm ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ • 24cm

WWF-Genius.indd 3

16/12/2019 1:44 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Είναι τζίνιους & βίγκαν Meat free προϊόντα από την εταιρεία Νικολοπούλου Η ελληνική επιχείρηση «Νικολοπούλου» μπαίνει με αξιώσεις στον κόσμο των προϊόντων που μιμούνται το κρέας με μια σειρά κωδικών με την επωνυμία Genius, την οποία δημιούργησε σε συνεργασία με το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο. Συνολικά θα κυκλοφορήσουν έξι κωδικοί.

α τελευταία χρόνια μας απασχόλησε έντονα η περιεκτικότητα των τροφίμων μας σε πρωτεΐνες κι έτσι, το φθινόπωρο του 2018, αποφασίσαμε να προχωρήσουμε στη δημιουργία παρασκευασμάτων με υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης. Δεν είχαμε όμως την τεχνογνωσία και γι’ αυτό ζητήσαμε την συνεργασία από το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Αθήνας» είπε η Ελένη Νικολοπούλου, πρόεδρος της εταιρείας, στην παρουσίαση των προϊόντων σε κεντρικό ξενοδοχείο της Αθήνας. Ο Γεώργιος Μπόσκου, αναπληρωτής καθηγητής Οργάνωσης και Διαχείρισης Μονάδων Διατροφής, στο Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου ανέφερε πως είναι προτιμότερο να μιλάμε για ‘μιμητές κρέατος’ αντί για ‘υποκατάσταστα’ κρέατος και διευκρίνισε ότι σύντομα ένα νέο νομικό πλαίσιο στην Ε.Ε. θα θέσει τους όρους για την εμπορία των συγκεκριμένων προϊόντων. Ο καθηγητής Μπόσκου συνέδεσε την τάση για κατανάλωση μη ζωικών πρωτεϊνών, με την αυξημένη περιβαλλοντική ευαισθητοποίηση που προκαλεί η κλιματική αλλαγή και προσδιόρισε τα τρία χαρακτηριστικά που καλούνται να διαθέτουν ως ‘διαπιστευτήρια’ οι νέες τροφές: λιγότερα κορεσμένα λιπαρά, λιγότερο αλάτι και λιγότερη ζάχαρη. Αντίθετα τα νέα προϊόντα πρέπει να διαθέτουν περισσότερες φυτικές ίνες

WWF-Genius.indd 4

και περισσότερη πρωτεΐνη. Όπως ανέφερε ο Γ. Μπόσκου ένας νέος κύκλος ανασύνθεσης τροφίμων έχει ανοίξει παγκοσμίως και περιλαμβάνει τους καταναλωτές που έχουν νέες ανάγκες, το κράτος που θέλει να εφαρμόσει νέες πολιτικές υγείας, τους παραγωγούς που σχεδιάζουν και φέρνουν στην αγορά νέα προϊόντα και τέλος τη νομοθεσία που δημιουργεί το νέο πλαίσιο. «Οι βίγκαν καταναλωτές τρώνε μόνο βίγκαν προϊόντα. Αλλά τα βίγκαν προϊόντα τα τρώνε κι άλλοι. Από gourmet καταναλωτές, πολίτες με οικολογική συνείδηση, όσοι νηστεύουν σε διάφορες θρησκείες και όσοι ακολουθούν δίαιτες για διάφορους λόγους υγείας» σχολίασε με νόημα ο καθηγητής Μπόσκου. Στην εισήγησή του ο Ευάγγελος Ντάσης από τη διεύθυνση marketing και εξαγωγών της εταιρείας Νικολοπούλου παρουσίασε πρόσφατη έρευνα της Barclays για την αγορά των μιμητών κρέατος: η αγορά σήμερα έχει αξία 14 δισ. δολάρια κι αντιπροσωπεύει περίπου το 1% της αγοράς κρέατος, ενώ αναμένεται τα επόμενα 10 χρόνια να φτάσει τα 140 δισ. δολάρια και να ανέλθει στο 10%. Όπως αποκάλυψε, η εταιρεία εδώ και χρόνια προσπαθούσε να αυξήσει το ποσοστό των πρωτεϊνών στα προϊόντα της. Ξεκίνησε με 4% σε πρώτη φάση, αργότερα χρησιμοποίησε κινόα και φαγόπυγο κι έφτασε στο 7% ενώ σήμερα με τα νέα προϊόντα που σχεδίασε το Χα-

ροκόπειο έφτασε το 14%. Ο Μίλτος Καρούμπας επίτιμος πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων και Πρεσβευτής της Ελληνικής Γαστρονομίας στην παρέμβασή του στάθηκε κυρίως στον θετικό περιβαλλοντικό και ηθικό αντίκτυπο τέτοιων προσπαθειών. «Σημαντικό στοιχείο είναι η ενημέρωση των καταναλωτών για τα οφέλη που δημιουργεί στον ανθρώπινο οργανισμό μια ισορροπημένη διατροφή με αυξημένη τη φυτοφαγία. Δεν αναφέρομαι στους ανθρώπους που πρέπει να φάνε τα συγκεκριμένα προϊόντα για ειδικούς λόγους, αλλά για ένα μεγάλο κατάλογο ομάδων κοινού» ανέφερε ο διακεκριμένος σεφ.

Νέοι κωδικοί Η εταιρεία έχει λανσάρει τους εξής κωδικούς: Μπέργκερ 115 γραμμαρίων, Nuggets απομίμησης κοτόπουλου στα 25 γρ., Φιλετίνια απομίμησης κοτόπουλου, Κεμπάπ 80 γρ., Κεφτεδάκια 20 γρ. ενώ αναμένεται και Gordon Blue χωρίς κρέας στα 80 γρ. Όλα τα προϊόντα τα οποία περιέχουν 14% πρωτεΐνη, θα βγουν στη λιανική, σε συνεργαζόμενες αλυσίδες τον Ιανουάριο ενώ προηγούμενα θα ξεκινήσει η πώληση του στο κανάλι του food service.

magazine

16/12/2019 1:44 PM

ECO

FRIENDLY R290

WWF-Genius.indd 5

16/12/2019 1:44 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Ο Λευτέρης Γίτσας στο βήμα του συνεδρίου.

Δράσεις & Παρεμβάσεις

Η αγορά κρέατος στην Ευρώπη θέλει θεσμική στήριξη

Τις βάσεις για την ανάληψη πολιτικών δράσεων και παρεμβάσεων στα ζητήματα που απασχολούν τον ελληνικό και ευρωπαϊκό τομέα του κρέατος, έθεσαν οι ομιλητές στο Συνέδριο της Ευρωπαϊκής Ένωσης Εμπορίου Ζώντων Ζώων και Κρέατος (UECBV) και του Δικτύου Νέων Ευρωπαίων Στελεχών Κρέατος (YEMCo), το οποίο διοργάνωσε η ΕΔΟΚ τον Νοέμβριο στην Αθήνα.

ο συνέδριο ασχολήθηκε με θεματολογία άκρως επίκαιρη για τους επαγγελματίες και φορείς, ενώ συμφωνήθηκε η ανάγκη να γίνει πράξη η συνεργασία όλου του τομέα του κρέατος, διεθνώς, με τη χάραξη κοινής στρατηγικής για την αντιμετώπιση των προκλήσεων. Τις εργασίες του Συνεδρίου άνοιξε ο πρόεδρος της ΕΔΟΚ, Λευτέρης Γίτσας, ο οποίος τόνισε ότι «H Ελλάδα είναι μια σημαντική αγορά κρέατος, αφού στον πληθυσμό των τουλάχιστον 10 εκατ., προστίθενται κάθε χρόνο 30 εκατ. τουριστών, που πρέπει να τραφούν και να γευθούν την ελληνική κουζίνα, στην οποία το κρέας έχει πρωταγωνιστικό ρόλο. Το φόρουμ συνιστά ιδανική συγκυρία για όλους εμάς που απαρτίζουμε τον ευρωπαϊκό τομέα κρέατος να θέσουμε στόχους και να μετατρέψουμε την Πράσινη Συμφωνία από πρόβλημα, σε ευκαιρία ανάπτυξης».

Διεθνείς καλεσμένοι Ο πρόεδρος της UECBV, Philippe Borremans, στον χαιρετισμό του δήλωσε: «Ο όρος ‘Πράσινη Συμφωνία’ υπονοεί ότι οι εταίροι δρουν μαζί και συνεργάζονται για το κοινό συμφέρον.

EDOK.indd 2

Αυτό είναι κάτι που το επιβεβαιώσαμε και στην πρόσφατη καμπάνια μας, με τίτλο ‘Meat The Facts’ και το σύνθημα ‘Πως θα ήταν η ζωή χωρίς τα αγροτικά ζώα;’. Γι’ αυτό ας δείξουμε ενδιαφέρον για όσα πρόκειται να επακολουθήσουν, ας ξεκινήσουμε διάλογο κι ας αξιοποιήσουμε τη συγκυρία για να κάνουμε ενδιαφέρουσες προτάσεις και να διεξάγουμε εντατικές συζητήσεις». Ο διευθυντής οικονομικής υπηρεσίας του French Livestock Farming Institute, Philippe Chotteau επεσήμανε ότι παρατηρείται αύξηση της κατανάλωσης κρέατος στη νοτιοανατολική Μεσόγειο, ειδικά στο βόειο και αιγοπρόβειο κρέας, και ότι η συγκεκριμένη περιοχή είναι το επίκεντρο του διεθνούς εμπορίου ζώντων βοοειδών. Υπογράμμισε, όμως, ότι θα ενταθεί ο ανταγωνισμός, μεταξύ άλλων και λόγω της συμφωνίας με τη Mercosur. Εξήγησε, δε, ότι η εξαγωγική στρατηγική στις χώρες της Ε.Ε. αυτή τη στιγμή είναι ετερογενής. «Για παράδειγμα η Ισπανία έχει διεθνή προσανατολισμό και το 50% των εξαγωγών κατευθύνεται σε Τρίτες Χώρες. Η Ιταλία στοχεύει κυρίως στην ενδοευρωπαϊκή αγορά ενώ η Ελλάδα συναλλάσσεται πρω-

τίστως με τους γείτονές της, τη Βουλγαρία και την Κύπρο». Στον παγκόσμιο μετασχηματισμό που αντιμετωπίζουμε αναφέρθηκε στην παρουσίασή του ο διευθυντής της Γενικής Διεύθυνσης Γεωργίας και Ανάπτυξης στην Κομισιόν, Τάσος Χανιώτης. «Το παγκόσμιο σύστημα τροφίμων μετακινείται από τη φάση της επίλυσης οικονομικών και κοινωνικών προβλημάτων εις βάρος του περιβάλλοντος, προς μια φάση όπου θα επιλύονται ταυτόχρονα οικονομικά και περιβαλλοντικά προβλήματα -με τη γεωργία ακριβείας- και πιθανές αυξανόμενες κοινωνικές εντάσεις (υγεία, ψηφιακό χάσμα, χάσμα στην αγορά εργασίας σε αστικές και αγροτικές περιοχές)». Στην ΚΑΠ αλλά και τις νέες τεχνολογίες αναφέρθηκε ο διευθυντής της COPA-COGECA, Daniel Azevedo. «Στηρίζουμε την ΚΑΠ αλλά η ΕΕ θέλει να μειώσει τις ενισχύσεις και αυτό μόνο αρνητικές επιπτώσεις θα προκαλέσει» σχολίασε, ενώ πρόσθεσε ότι ένας παραγωγός δεν θα επενδύσει στις νέες τεχνολογίες μόνο επειδή το κόστος είναι μικρό αλλά επειδή θα είναι ελκυστικές οι οικονομικές αποδόσεις.

magazine

16/12/2019 5:16 PM

μέχρι 100 κιλά

μέχρι 20 κιλά

ΓΙΑ ΟΤΙ ΘΕΛΕΙ ΧΡΟΝΟ ΝΑ ΩΡΙΜΑΣΕΙ…

ΜΑΚΡΙΑ ΩΡΙΜΑΝΣΗ – Η ΛΕΠΤΗ ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ Μηχανήματα επεξεργασίας & συσκευασίας τροφίμων Στ.Μπέκα 6 – 190 04 Σπάτα Tel: +30 210 6632051 • Email: info@dry-ager.gr

EDOK.indd 3

16/12/2019 5:16 PM

TECH

ESTIASI Κουζίνες της στο Mediterranean Chef’s Competition

Η εταιρεία Estiasi ανέλαβε το απαιτητικό έργο του να εξοπλίσει πλήρως τις διαγωνιστικές κουζίνες του διαγωνισμού 1st Mediterranean Chef’s Competition καθώς και να ανταποκριθεί στις ανάγκες του ‘Masterclass Stage’ που θα φιλοξενήσει εξειδικευμένες επιδείξεις από Έλληνες και ξένους Chef. Έχοντας 20 χρόνια στο χώρο, η εταιρεία Estiasi αποτελεί σίγουρη επιλογή για να αναλάβει το έργο αυτό. Ο πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος Τάσος Πρωτοψάλτης (δεξιά στην κεντρική φωτογραφία) ο οποίος με τη θεσμική ιδιότητά του έχει αναλάβει να ‘τρέξει’ τον συγκεκριμένο διαγωνισμό, υπέγραψε με τον διευθυντή της εταιρείας Estiasi Αλέξη Γιαννοπουλάκη συνεργασία στο πλαίσιο της επίσημης συνέντευξης Τύπου. Ο διαγωνισμός θα πραγματοποιηθεί στην Αθήνα το διάστημα 17-19 Ιανουαρίου 2020 και σε αυτόν αναμένεται να λάβουν μέρος δεκάδες διαγωνιζόμενοι από Μεσογειακές (κι όχι μόνο) χώρες. www.estiasi.com

ΚΑΛΛΑΣ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ

Νέα, εντυπωσιακή εγκατάσταση/ επένδυση

Η εταιρεία Καλλάς Παπαδόπουλος με ιστορία 50 χρόνων στη βιομηχανία τροφίμων, στη μαζική εστίαση και σε αλυσίδες supermarket, επενδύει σε μια νέα, υπερσύγχρονη μονάδα αποθήκευσης και διανομής ελεγχόμενης θερμοκρασίας στα Οινόφυτα. Οι νέες εγκαταστάσεις, με συνολική έκταση 14.000 τ.μ., διαθέτουν άρτιο μηχανολογικό εξοπλισμό με αυτοματοποιημένο σύστημα διαλογής, καλύπτοντας 17 καταψύξεις υψηλών προδιαγραφών, 16.000 παλετοθέσεις και 18 ράμπες φορτοεκφόρτωσης. Η παραπάνω επένδυση της εταιρείας, ενδυναμώνει το ήδη εκτεταμένο δίκτυο της Καλλάς Παπαδόπουλος σε Ελλάδα, Κύπρο και Βαλκάνια. www.kallas-pap.com

Tech.indd 2

SPX FLOW

Βαλβίδες διπλής έδρας στην Ελλάδα

H TFT (Tesco Food Technology), αποκλειστικός διανομέας των προϊόντων της SPX Flow στην Ελλάδα, ξεκινάει τη διάθεση της νέας γενιάς βαλβίδων διπλής έδρας. Η νέα γενιά υγιεινού τύπου βαλβίδων διπλής έδρας, η «σειρά D4» είναι αποτέλεσμα συνεχούς εξέλιξης της τεχνολογίας του process της APV. Χρησιμοποιώντας την για τον αξιόπιστο διαχωρισμό ασύμβατων μέσων, η βαλβίδα D4 βοηθά ώστε να εκπληρωθούν οι σημερινές ανάγκες των πελατών για ευελιξία και μεγιστοποίηση παραγωγής, άμεση απόσβεση της επένδυσης και ασφαλέστερη παραγωγική διαδικασία. Είναι ιδανική για βιομηχανίες τροφίμων και ποτών, όπως εταιρείες παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων και ζυθοποιίες. Το βασικό και ανταγωνιστικό, από άποψη τιμής μοντέλο της ολοκληρωμένης σειράς βαλβίδων D4 εκπληρώνει τις βασικές ανάγκες για αξιόπιστο διαχωρισμό προϊόντων και καθαρισμό της έδρας με ανύψωση (SL) ή χωρίς (NSL). H σειρά συμπληρώνεται από το μοντέλο τύπου ultra-hygienic DA4 για κρίσιμες εφαρμογές που απαιτούν βελτιωμένη καθαριότητα για όλες τις επιφάνειες επαφής με προϊόν. Η χρήση της σειράς D4 μειώνει το κόστος αποθέματος καθώς το ίδιο σετ στεγανοποίησης χρησιμοποιείται σε πολλαπλά μεγέθη βαλβίδων. Η νέα βαλβίδα διπλής έδρας της σειράς D4 προσφέρει στους πελάτες κορυφαία απόδοση, εξασφαλίζει αξιόπιστη επεξεργασία, μοναδική καθαριότητα και ελαχιστοποιημένες απώλειες υγρών CIP σε ένα εξαιρετικά ανταγωνιστικό επίπεδο τιμής. Οι νέες D4 συνδυάζουν την τεχνογνωσία, την εξελιγμένη τεχνολογία της APV, και πολλά καινοτόμα χαρακτηριστικά. H TFT υποστηρίζει τις D4 με ένα ευρύ φάσμα υπηρεσιών after sales και ανταλλακτικών. info@tft.gr

magazine

13/12/2019 2:19 PM

MOTONOMIKOS

Η νέα εποχή στην μεταφορά φαγητού είναι εδώ! Τα πλαστικά κουτιά διανομής κατασκευάζονται από πολυαιθυλένιο τύπου LLDPE για μεταφορά τροφίμων με έγκριση ελέγχου από το Γενικό Χημείο του Κράτους. Το υλικό τους είναι ελαφρύτερο και ανθεκτικότερο σε χτυπήματα και πtώσεις σε σχέση με τα πολυεστερικά κουτιά, έχουν καλύτερες θερμομονωτικές ιδιότητες ακόμα και χωρίς εσωτερική επένδυση και καθαρίζονται εύκολα σύμφωνα με τους νόμους των υγειονομικών διατάξεων. Τα κουτιά μας ήρθαν για να καλύψουν τις ανάγκες όλων των καταστημάτων εστίασης μιας και διατίθενται σε πέντε διαφορετικές διαστάσεις και με πάνω από 10 χρωματικούς συνδυασμούς για να κάνουν το κάθε κατάστημα να ξεχωρίσει! Για τη μέγιστη αντοχή και ασφάλεια χρησιμοποιούμε ενισχυμένους μεταλλικούς μεντεσέδες πάχους 4,5 χιλ. και ειδικές μεταλλικές γέφυρες ασφαλείας υποδοχής του ιμάντα. Για το εσωτερικό των κουτιών χρησιμοποιούμε οικολογική εσωτερική επένδυση FOAM 1εκ. και ενισχυμένο μεταλλικό ράφι 2 χιλ. Οι τιμές ξεκινάνε από 74 ευρώ. Διαστάσεις κουτιών delivery: BOX MINI Μήκος 40εκ. | Πλάτος 40εκ. | Ύψος 45εκ. ΒΟΧ-1 Μήκος 45εκ. | Πλάτος 47εκ. | Ύψος 51εκ. ΒΟΧ-2 Μήκος 50εκ. | Πλάτος 47εκ. | Ύψος 51εκ. ΒΟΧ-3 Μήκος 55εκ. | Πλάτος 47εκ. | Ύψος 51εκ. ΒΟΧ-4 Μήκος 60εκ. | Πλάτος 62εκ. | Ύψος 53εκ. www.motonomikos.car.gr

Tech.indd 3

INOMAK Θάλαμοι συντήρησης με γυάλινες πόρτες Τα ψυγεία με γυάλινες πόρτες είναι κάτι περισσότερο από ένα απλό ψυγείο καθώς προσφέρουν τη δυνατότητα σε αυτόν που θα τα επιλέξει να έχει ένα υψηλής αισθητικής σημείο προβολής που μαγνητίζει τον πελάτη! Οι Θάλαμοι Συντήρησης με μία ή δύο γυάλινες πόρτες έχουν 3-πλό ενεργειακό κρύσταλλο, μηχανισμό αυτόματης επαναφοράς με πανίσχυρο ελατήριο και φυσικά με εναλλάκτη θερμότητας με ειδική επίστρωση για προστασία από τη διάβρωση. Οι θάλαμοι αυτοί έχοντας εύρος θερμοκρασίας λειτουργίας από -2o C έως +8ο C, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη συντήρηση των υλικών και των κρεατοσκευασμάτων. Λόγω του ότι η σύγχρονη επιχείρηση κρέατος έχει γίνει outlet και άλλων προϊόντων, τα ψυγεία με γυάλινες πόρτες είναι εφοδιασμένα με ειδικές σχάρες πυκνότερου σύρματος, κατάλληλου για τη αποθήκευση των περισσοτέρων μπουκαλιών σε όρθια θέση, μπορούν εναλλακτικά να χρησιμοποιηθούν και για τη διατήρηση σε σωστή θερμοκρασία ποτών και αναψυκτικών! www.inomak.com

13/12/2019 2:19 PM

final_meat&grill_ktx.pdf

03/09/2019

10:36

Early Booking

020 2 υ ίο ρ α υ ο ν Ια 0 2 ς τι έως

Kάντε έγκαιρη κράτηση εκθεσιακού χώρου

έως τις 20 Ιανουαρίου

και επωφεληθείτε:

CMY

15% έκπτωση στο κόστος Συµµετοχής ∆ωρεάν ∆ιαφήµιση στον κατάλογο της έκθεσης Παρουσίαση της εταιρείας σας στο περιοδικό MEAT PLACE ή στο GRILL MAGAZINE

Πληροφορίες:

210 9010040 | info@omind.gr

Interview.indd 2

13/12/2019 4:15 PM

7η ∆ιοργάνωση

NOEMΒΡΙΟΥ 2020 ΔΙΕΘΝΕΣ ΑΕΡΟΔΡΟΜΙΟ ΕΛΕΥΘΕΡΙΟΣ ΒΕΝΙΖΕΛΟΣ - ΑΘΗΝΑ

ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ ΤΩΝ ΠΕΡΙΟ∆ΙΚΩΝ

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

www.meatdays.gr Interview.indd 3

13/12/2019 4:15 PM

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Μάριος Καλοϊδάς, Elviart

Μάριος Καλοϊδάς

Ένας premium ηγέτης στην ελληνική πίτα! Ο Μάριος Καλοϊδάς αποτελεί ένα σύμβολο ηγέτη και επιχειρηματία που τείνει να εκλείψει. Συνεχίζοντας την παράδοση που ξεκίνησε ο πατέρας του, Γεώργιος Καλοϊδάς, από ένα μικρό εργαστήρι πίτας το 1952, δημιούργησε την Ελληνική Βιομηχανία Αρτοσκευασμάτων Elviart, που σήμερα παράγει περίπου 550.000 πίτες ημερησίως, κατέχει περισσότερο από το 55% της ελληνικής αγοράς στην ελληνική πίτα και προμηθεύει δεκάδες χώρες του εξωτερικού με ελληνικές πίτες. Και όλα αυτά, επιτυγχάνοντας να διατηρεί τον οικογενειακό χαρακτήρα της επιχείρησης και την τόσο αφράτη υφή της πίτας! Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α & Elviart

επίσκεψή μας στην έδρα της βιομηχανίας Elviart, σε μία υπερσύγχρονη μονάδα στη θέση Λάκκο Γκολέμη, στον Ασπρόπυργο, πραγματοποιήθηκε λίγες μέρες μετά από την επιστροφή του κου Καλοϊδά από τη Διεθνή Έκθεση Τροφίμων Anuga, έκθεση στην οποία η Elviart έχει συμμετάσχει πολλές φορές, προβάλλοντας πάντα με επιτυχία την πρωτοπορία και την παράδοση στα προϊόντα της και την ίδια την ελληνική επιχειρηματικότητα. Στο μυαλό του, όπως μας εκμυστηρεύεται, είναι

Interview.indd 4

ήδη η Διεθνής Έκθεση PLMA’s World of Private Label του Άμστερνταμ, η οποία έχει προγραμματιστεί για τα τέλη Μαΐου του 2020, γιατί: «Είναι πολύ σημαντική αυτή η έκθεση, διότι την επισκέπτονται μεγάλες λιανεμπορικές εταιρείες». Η παραδοσιακή πίτα της Elviart δημιουργήθηκε από την πρωτοβουλία του πατέρα Γεωργίου Καλοϊδά να προχωρήσει από τον παραδοσιακό φούρνο στο πρώτο εργαστήρι με ειδίκευση στην παρασκευή πίτας. Όλα τα άλλα είναι ιστορία! Το πρώτο ιδιόκτητο κτίριο στην Καλλι-

θέα, η πρώτη γραμμή παραγωγής, η πρώτη μηχανή μεταποίησης ζύμης, η μετονομασία Elviart, οι πρώτες επαφές με το εξωτερικό. Μα η Elviart δεν είναι μόνο παράδοση, αλλά και πρωτοπορία. Δεν σταματάει να εξελίσσει τα προϊόντα της, να πειραματίζεται με νέες χρήσεις, να απαντάει στις σύγχρονες γευστικές ανάγκες του καταναλωτή. Σήμερα ο Μάριος Καλοϊδάς, ο Πρόεδρος και Διευθύνων Σύμβουλος της Elviart, έχει δίπλα του τους καλύτερους συνεργάτες, τα παιδιά του, που

magazine

13/12/2019 4:15 PM

Ο Μάριος Καλοϊδάς στο γραφείο του, στα κεντρικά της εταιρείας στον Ασπρόπυργο. Μετά από 40 χρόνια εργασίας, δίνει καθημερινά το παρών.

μαζί δίνουν την καθημερινή μάχη της παραγωγής και της διακίνησης των προϊόντων της εταιρείας σε όλον τον κόσμο. Το Grill είχε την ευκαιρία να ζήσει για λίγο από κοντά τη δυναμική ενέργεια του επιτυχημένου αυτού επιχειρηματία, και να προσπαθήσει να «κλέψει» μερικά μυστικά του όσον αφορά στην επιχειρηματικότητα, την εξωστρέφεια, τα ρίσκα και τις επενδύσεις. Ακολουθεί μόνο ένα μέρος από όσα σημαντικά μάθαμε από τη συνάντησή μας μαζί του.

Grill | Κύριε Καλοϊδά, σε ποιο βαθμό έχουν επηρεάσει το σχεδιασμό προϊόντων στην εταιρεία σας οι νέες διατροφικές τάσεις που αναπτύσσονται τα τελευταία χρόνια; Μάριος Καλοϊδάς | Αποτελεί μέρος της δουλειάς μας να παρακολουθούμε τις τάσεις της αγοράς, και προσπαθούμε πάντα στο σχεδιασμό μας να εντάσσουμε τις νέες ανάγκες των καταναλωτών. Άρα, σίγουρα είμαστε ανοιχτοί σε κάθε γαστρονομική πρόκληση που

Ήδη εμπορευόμαστε μία μεγάλη γκάμα προϊόντων που είναι σχετικά με είδη που εμπορεύονται πελάτες μας, όπως λάδι, πατάτες κ.λπ.

κωδικών. Σχετικά με τα προϊόντα ολικής άλεσης που προϋπήρχαν του καλαμποκιού διατηρούν τη σταθερή πορεία ανόδου τους και μάλιστα υπάρχει μία κατηγορία καταναλωτών που ενδιαφέρεται για τα προϊόντα αυτά με συνεχή αυξητική τάση.

Διαθέτετε ευρεία γκάμα από ‘εθνικά’ προϊόντα ζύμης όπως τορτίγια, κυπριακή πίτα, αραβική. Πώς πάνε στην αγορά και τι προοπτικές βλέπετε πως έχουν για το μέλλον;

Πώς πάνε στην αγορά οι πίτες με αλεύρι καλαμποκιού; Πώς αυτές με αλεύρι ολικής άλεσης;

Είμαστε μια αρτοβιομηχανία που ειδικεύεται στα flat breads. Είναι, λοιπόν, φυσιολογικό να διευρύνουμε τη γκάμα μας πέρα από την ελληνική κλασσική πίτα και σε άλλες κατηγορίες όπως κυπριακή, αραβική, τορτίγια κ.λπ. Στο καταναλωτικό κοινό μας εμπεριέχονται μεγάλες ομάδες ανθρώπων που ενδιαφέρονται ιδιαίτερα γι’ αυτές τις κατηγορίες προϊόντων που σιγά - σιγά κερδίζουν έδαφος στην αγορά. Άλλωστε, κάθε είδος από τα ανωτέρω, έχει και μια διαφορετική χρήση.

Οι πίτες και τα πιτάκια καλαμποκιού είναι μια νέα τάση στην αγορά. Και στο retail και στο food service έχουμε εκπλαγεί ευχάριστα από τον εξαιρετικό ρυθμό ανάπτυξης αυτών των

Πριν μια πενταετία λανσάρατε μία Premium Πίτα για λιανική όσο και για ψητοπωλείο. Πώς κινείται

αναφέρεται σε τάσεις της αγοράς. Έχουμε τμήμα RnD που ερευνά το λεγόμενο νέο status διατροφής. Για παράδειγμα, όσον αφορά στα προϊόντα vegan είμαστε πιστοποιημένοι, για τα gluten free είμαστε σε διαδικασία έρευνας και ούτω καθεξής.

magazine

Interview.indd 5

13/12/2019 4:15 PM

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Επιχειρηματικό κλίμα & επενδύσεις

Το περίπτερο της Elviart στην Anuga. Η εταιρεία έχει έντονο εξαγωγικό προσανατολισμό, διαθέτει θυγατρική στη Γερμανία και βρίσκεται σε όλες τις μεγάλες εκθέσεις της βιομηχανίας τροφίμων.

«Όπως καλά γνωρίζετε στην οικονομία μεγάλο ρόλο παίζει η ψυχολογία του καταναλωτή, η οποία έχει δοκιμαστεί ιδιαίτερα και για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Πιστεύω ότι τα χρόνια της κρίσης ήταν αρκετά και ευελπιστώ τόσο στην άμεση αύξηση των ξένων επενδύσεων στην Ελλάδα όσο και στη γενική ανάκαμψη της οικονομίας. Για το καλό της ψυχολογίας του καταναλωτή, της αγοράς, όλων μας! » μάσαμε «Η Αυθεντική». Την ονομάσαμε έτσι λόγω της επανεμφάνισης της παραδοσιακής οικογενειακής συνταγής στην οποία είναι βασισμένη. Η νέα πίτα, την οποία είχαμε την ευκαιρία να παρουσιάσουμε στη διεθνή αγορά στο περίπτερο μας στην έκθεση Anuga του 2019 στην Κολωνία, έχει κάνει μέσα σε λίγο χρονικό διάστημα πάταγο στην αγορά του food service. Η μέχρι τώρα πορεία των πωλήσεων αυτού του κωδικού μάς δείχνει πως ακολουθεί τα βήματα της premium.

Μετά το 2013 η Elviart προχώρησε σε πλήρη σχεδόν αντικατάσταση του μηχανολογικού της εξοπλισμού, με αποτέλεσμα να διαθέτει σήμερα ένα υπερσύγχρονο εργοστάσιο στο οποίο παράγονται περίπου 500.000 πίτες την ημέρα.

το συγκεκριμένο προϊόν; Πώς αντιμετωπίζετε το γεγονός ότι ένα τέτοιο προϊόν, παρά την αναμφίβολη αξία του, μπορεί να επιβαρύνει την τελική τιμή του προϊόντος; Ο αρχικός ήδη σχεδιασμός της πίτας premium έγινε με στόχο να καλύψει μια ανάγκη ποιοτικής αναβάθμισης του προϊόντος πίτα. Τα αποτελέσματα στην αγορά φάνηκαν άμεσα. Αυτή τη στιγμή αυτή η κατηγορία βρίσκεται πολύ ψηλά στα νούμερα. Δικαίως, αφού

Interview.indd 6

η ποιοτική υπεροχή του προϊόντος είναι κατά πολύ μεγαλύτερη της αξίας του, ή αν το θέσουμε διαφορετικά η επιβάρυνσή του στην τελική τιμή είναι ελάχιστη σε σχέση με την ποιοτική του αξία.

Λανσάρατε πρόσφατα μία νέα πίτα την «Αυθεντική». Πώς κινείται το συγκεκριμένο προϊόν; Στην αρχή του 2019 σχεδιάσαμε και τοποθετήσαμε στην αγορά μία νέα πίτα που την ονο-

Πώς κινούνται οι εξαγωγές της εταιρείας σε σχέση με πέρυσι και τι προοπτικές υπάρχουν για την αύξησή τους; Η αγορά του εξωτερικού τρέχει με ρυθμό ανάπτυξης το 2019 σε σχέση με το 2018 στο ποσοστό του 13,5%. Πιστεύουμε ότι τον επόμενο χρόνο αυτό το ποσοστό θα αυξηθεί κατά πολύ, διότι η Elviart έχει σχεδιάσει ένα πολύ φιλόδοξο σχέδιο ανάπτυξης στην αγορά του εξωτερικού και είμαστε ήδη στη φάση υλοποίησής του. Είναι ένας τομέας που δεν έχει ταβάνι όσον αφορά στις πωλήσεις,

magazine

13/12/2019 4:15 PM

LAGGHS

Συνώνυμη της ελληνικότητας και άρρηκτα δεμένη με το σουβλάκι, η πίτα είναι ένα από τα πλέον αναγνωρίσιμα ελληνικά τρόφιμα. Ο Μ. Καλοϊδάς αξιοποίησε και επεξέτεινε αυτή τη δύναμη του προϊόντος.

είτε αφορά στην καλύτερη χρήση της ενέργειας για το καλό του περιβάλλοντος, άρα της ζωής μας, είναι εργαλείο στις βιομηχανίες, σημαντικό για κάθε χρήση. Βεβαίως, σκοπεύουμε να επωφεληθούμε από κάθε θετική νομοθετική παρέμβαση και μέτρο που έρχεται και γίνεται τόσο για όφελος της Elviart, όσο και για το κοινό όφελος.

όμως, αντίστοιχα έχει πολύ μεγάλο βαθμό δυσκολίας, διότι οι προδιαγραφές που απαιτούνται για τους πελάτες του εξωτερικού είναι πολλές όπως BRC, IFS, ISO 22000, HACCP, HALAL κ.λπ.

Πώς βλέπετε τις πρόσφατες νομοθετικές παρεμβάσεις της κυβέρνησης; Κάθε κίνητρο που δίνεται στις επιχειρήσεις είτε αυτό είναι φορολογικό είτε ασφαλιστικό

Ποια είναι τα επόμενα επιχειρηματικά σχέδιά σας; Υπάρχει σε εξέλιξη κάποιο επενδυτικό σχέδιο στο χώρο της παραγωγής ή στο χώρο του marketing; Όπως, κάθε εταιρεία που σέβεται τον εαυτό της και πρωτοπορεί στον τομέα της, δεν σταματάμε ποτέ, ειδικά τα τελευταία χρόνια, παρά την κρίση, να επενδύουμε στην εταιρεία δίνοντας μεγάλα ποσά για μηχανολογικό εξοπλισμό. Εδώ αξίζει να σας πω ότι από τα μέσα του 2013 έως και σήμερα έχουμε προχωρήσει στην πλήρη αντικατάσταση όλου του εξοπλισμού μας. Γενικότερα, θα έλεγα ότι επενδύουμε στη μηχανογράφηση, στο στόλο μας, στο marketing, …παντού!

Αποτελεσματικότητα & αξιοπιστία

ΕΜΠΟΡΙΟ • ΑΝΤΑΛΛΑΚΤΙΚΑ • ΕΠΙΣΚΕΥΕΣ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ ΕΣΤΙΑΣΕΩΣ

ΛΑΓΓΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ

«Η εταιρία μας δραστηριοποιείται στο χώρο της μαζικής εστίασης από το 1984. Προσωπικά όμως ο κος ΛΑΓΓΗΣ ΓΙΩΡΓΟΣ εργάζεται ως τεχνικός στον τομέα αυτό από το 1976. Είναι εύκολο λοιπόν ν’ αντιληφθεί κανείς ότι η τεχνογνωσία και η εμπειρία των τεχνικών μας είναι σε τέτοιο επίπεδο ώστε να καλύπτουμε άμεσα και αποτελεσματικά κάθε πρόβλημα των πελατών μας. Στηριζόμενοι λοιπόν στο γεγονός της άρτιας τεχνικής κατάρτισης, προχωρήσαμε στην εισαγωγή μηχανημάτων πολύ γνωστών και αξιόπιστων οίκων του εξωτερικού, καθώς και των ανταλλακτικών τους, ώστε να καλύψουμε τις εξοπλιστικές ανάγκες των επιχειρηματιών της μαζικής εστίασης με είδη των οποίων η κατασκευή και λειτουργικότητα να επιφέρουν το μέγιστο της απόδοσης και διαχρονικότητας.

Ζαλίκη 1, 11524 Αθήνα • info@lagis.gr • www.lagis.gr Τηλ.: 2106916695, 2106996040-41 • Fax: 2106980437

Interview.indd 7 LAGGHS_1-2_grill.indd 1

13/12/2019 4:15 PM 2/5/16 11:48:37 AM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

‘Bαρύ πυροβολικό’ γεύσης & ποιότητας για τους επαγγελματίες Δεν πάει πολύς καιρός από τότε που οι Έλληνες επιχειρηματίες που δραστηριοποιούνται στη μαζική εστίαση αποφάσισαν να επενδύσουν – διότι περί επένδυσης πρόκειται στις περισσότερες των περιπτώσεων- σε πρώτης ποιότητας ελληνικά και ξένα κρέατα, προκειμένου να τα προσφέρουν στους πελάτες τους. Η αγορά χρειάστηκε να τολμήσει, οι επαγγελματίες χρειάστηκε να εκπαιδευτούν, οι πελάτες έπρεπε να πειστούν. Δεν ήταν και πολύ εύκολη υπόθεση.

ι Έλληνες εστιάτορες είναι ακόμα σταθερά προσανατολισμένοι στην προσπάθεια να εντάξουν premium κρέατα στο μενού τους. Δεν ακολουθούν όλοι τις ίδιες τακτικές, δεν έχουν ασφαλώς όλοι τα ίδια αποτελέσματα, μοιράζονται όλως όλοι την πεποίθηση ότι το καταναλωτικό κοινό έχει πολλά να μάθει ακόμα O Παύλος Μάτσικας, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Κάπαρη στις Σέρρες είναι ένας από τους εστιάτορες που συνειδητά παρακολουθεί τις διεργασίες στην αγορά χωρίς όμως να παρασύρεται. « Εδώ στις Σέρρες έχουμε εξαιρετικά κρέατα τα οποία αν τα σιτέψεις π.χ. 50 ημέρες στα ειδικά ψυγεία, παίρνεις καταπληκτικά αποτελέσματα. Η ωρίμανση είναι σοβαρό θέμα, είναι κάτι δυναμικό στη σύγχρονη κουζίνα: συρρικνώνεις σάκχαρα και άλατα, μαλακώνεις το κρέας» μας είπε ο δραστήριος επαγγελματίας.

Meat Report.indd 2

Από την πλευρά της, στην ίδια πόλη, η Ελένη Βασιλειάδου , συνιδιοκτήτρια του εστιατορίου Ελλήνων Γεύσεις ‘ομολογεί’ ότι η στροφή σε ιδιαίτερα κρέατα και τεχνικές είναι μέσα στο … μενού της. « Έχουμε μπει κι εμείς στην ωρίμαση των κρεάτων κι έχουμε στήσει στην κουζίνα μας θάλαμο γι’ αυτή ακριβώς τη διαδικασία ωριμάζοντας τα κρέατά μας. Ο λόγος είναι ότι τα κρέατα ωρίμασης κοστίζουν πολύ ακριβά στις Σέρρες. Είπαμε να κάνουμε ένα ‘πείραμα’, παιδευόμαστε εδώ και περίπου δύο χρόνια, και είδαμε ότι τα καταφέρνουμε καλά μέχρι σήμερα. Το δύσκολο δεν είναι να φτιάξουμε ένα τέτοιο κρέας, αλλά να το πουλήσουμε» μας εξηγεί. Για να διακριβώσουμε τις τάσεις της αγοράς, μιλήσαμε με τον Απόστολο Κουκουρλή, head butcher και ειδικό στα premium κρέατα ο οποίος εδώ και λίγο καιρό έχει αναλάβει τη διεύθυνση της Κρεατούπολης, στο Πα-

λαιό Φάληρο. Ζητάμε να μας πει αν η τάση για τα premium κρέατα είναι ακόμα έντονη στην ελληνική αγορά. «Βεβαίως και η τάση είναι έντονη, συνεχίζει κι επεκτείνεται σε πιο ιδιαίτερα κρέατα, κοπές, ράτσες ζώων και χώρες» μας λέει και συμπληρώνει: «Aξίζει να δούμε ότι η τάση αυτή επεκτείνεται και όλο και περισσότερο στη μαζική εστίαση, διότι ακόμα και καταστήματα συνοικιακά εντάσσουν στο μενού τους κάποιο ή κάποια premium κρέατα». Όπως μας εξήγησε ο Απ. Κουκουρλής, εκτός από τη μαζική εστίαση η τάση διευρύνεται και στη λιανική, καθώς ακόμα και κλασικά supermarket, έχουν βάλει στα ψυγεία και τις βιτρίνες τους premium κρέατα και μπαίνουν στον τομέα της ωρίμανσης. «Ο κόσμος συνεχίζει να έχει λίγες γνώσεις πάνω στα premium κρέατα», διαπιστώνει ο συνομιλητής μας θεωρεί όμως ότι «επαγγελματίες και κοινό εκπαιδεύονται πουλώντας, αγοράζοντας και …τρώγοντας τα κρέατα αυτά».

magazine

13/12/2019 4:54 PM

ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΡΓΥΡΙΟΥ Black Angus Tomahawk steak H Zandbergen World’s Finest Meat, μία από τις κορυφαίες εταιρείες στη διεθνή αγορά κρέατος, προσφέρει premium beef brands από όλο τον κόσμο. Μια από τις συνεργασίες της είναι με τη Jack’s Creek, εταιρεία παραγωγής αυθεντικού βοείου κρέατος από την Αυστραλία με πολλές διακρίσεις για την ποιότητά της (καλύτερου παραγωγού μπριζόλας στον κόσμο για το 2015 και το 2016 καθώς και του καλύτερου φιλέτου μπριζόλας στον κόσμο το 2017). Από την Αυστραλία, μέσω της Zandbergen World’s Finest Meat, έρχεται στην Ελλάδα η Black Angus Tomahawk Steak, ιδιαίτερο, τρυφερό και ζουμερό βόειο κρέας, με πλούσια γεύση υψηλών προδιαγραφών. Η ονομασία tomahawk δόθηκε λόγω του σχήματός της, που παραπέμπει σε ινδιάνικο τσεκούρι. Διαφέρει από ένα απλό rib eye ως προς το πάχος και το μήκος του κόκκαλου της, τα οποία συμβάλλουν στην πολυπλοκότητα της γεύσης. Απευθύνεται σε αποφασισμένους λάτρεις του κρέατος που μπορούν να την απολαύσουν στα κάρβουνα ή και στο φούρνο χωρίς να απαιτείται κάποια ιδιαίτερη διαδικασία ψησίματος. Λίγο βούτυρο που θα λιώσει πάνω της και λίγο αλάτι θα συμπληρώσουν και θα απογειώσουν τη γεύση της Tomahawk steak! www.gnarghyriou.gr

Meat Report.indd 3

13/12/2019 4:54 PM

ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Meat Report.indd 4

Α. ΚΑΡΑΓΙΑΝΝΑΚΗΣ Α.Ε. - ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ Γύρος κοτόπουλο από ελληνικό κρέας, υψηλής διατροφικής αξίας Ο γύρος κοτόπουλο προέρχεται από 100% ελληνικό κρέας, υψηλής διατροφικής αξίας. Η πρώτη ύλη παραλαμβάνεται από ζώα που εκτρέφονται κάτω από άριστες συνθήκες. Στο τελικό προϊόν δεν περιέχονται συντηρητικά, χρωστικές, φωσφορικά ή άλλα τεχνητά πρόσθετα. Απώτερος σκοπός της εταιρείας είναι το προϊόν να φτάσει σε άριστη ποιότητα στον καταναλωτή. Η «Α. Καραγιαννάκης Α.Ε. - Κοτόπουλα Χαλκιδικής», δραστηριοποιείται στο χώρο μεταποίησης και εμπορίας προϊόντων με βάση το κοτόπουλο περισσότερο από 40 χρόνια. Η επιχείρηση δίνοντας έμφαση στην ποιότητα, έχει αναπτύξει μεγάλο δίκτυο στην ελληνική αγορά, προσφέροντας μεγάλη γκάμα νωπών και κατεψυγμένων προϊόντων. Πέρα από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, επιδιωκόμενος στόχος είναι η ποιοτική διαφορά του προϊόντος δίνοντας έμφαση στην ασφάλεια και την θρεπτική αξία αυτού. www.kotopoulachalkidikis.gr

ΦΑΡΜΑ ΜΗΤΣΟΠΟΥΛΟΣ Dry-Aged Premium Beef & Pork Cuts Η Φάρμα Μητσόπουλος στο πλαίσιο του οράματός της να αναβαθμίζει συνεχώς την κουλτούρα γύρω από το κρέας, έχει επενδύσει σε εγκαταστάσεις και διαδικασίες ξηρής ωρίμανσης βόειων και χοιρινών κοπών. Επιλεγμένες βόειες κοπές πλούσιες σε ενδομυϊκό λίπος αλλά και χοιρινό δικής της παραγωγής, ειδικής εκτροφής. Σε κατάλληλα διαμορφωμένους θαλάμους, με ελεγχόμενο σύστημα ξηρασίας, υγρασίας, θερμοκρασίας και PH, οι κοπές ακολουθούν όλη τη διαδικασία ωρίμανσης σε κατάλληλες συνθήκες ‘μικροκλίματος’, φτάνοντας έως και τις 80 ημέρες. Η γαστρονομική αξία των κοπών dry-aged αξιοποιείται από ένα συνεχώς αυξανόμενο δίκτυο κλασικών ‘meatlovers’ εστιατορίων, steak houses αλλά και σύγχρονης ελληνικής κουζίνας. Για αυτό το λόγο, η εταιρεία προσφέρει Βόεια T-Βone, κορυφαία στο βάθος γεύσης ‘umami’, Βόεια Tomahawk, πληθωρική σε νοστιμιά και σε όψη, Βόειο Rib-Eye, ο ορισμός του steak με βάθος γεύσης, Χοιρινή T-Bone με αρώματα ξηρών καρπών και Χοιρινή Σπαλομπριζόλα που δίνει εξαιρετικά steaks γευστικών αποδόσεων κατά το ψήσιμο. Με τη σωστή και επιμελημένη διαδικασία dry-aging της Φάρμα Μητσόπουλος, οι συγκεκριμένες κοπές στα χέρια του επαγγελματία αποκτούν υπεραξία, αναβαθμίζοντας γευστικά αλλά και ποιοτικά τα premium menus τους. www.mitsopoulos.farm

ΑΦΟΙ Σ. ΝΑΥΠΛΙΩΤΗ Ο.Ε. Nέα σειρά Marbled Meat της SVA Το Γαλλικό σφαγείο SVA έχοντας μία παράδοση 60 χρονών εμπειρίας στα νωπά μοσχάρια και βοοειδή, ξεκίνησε το 2017 τη δημιουργία μίας νέας σειράς κρέατος από επιλεγμένα βοοειδή και ράτσες Normandeκαι Charolaise, τα οποία έχουν ενδομυϊκό λίπος (marbling). Το ενδομυϊκό λίπος έχει την ιδιότητα να λιώνει κατά το ψήσιμο, και αυτό δίνει μία ιδιαίτερη γεύση στο κρέας. Στα επιλεγμένα αυτά κρέατα κάνουν παράλληλα και μία διαδικασία ωρίμανσης 7-10 ημερών. Η ωρίμανση είναι μία φυσική διαδικασία, η οποία υποβοηθά τα ένζυμα να λειτουργήσουν και να κάνουν το κρέας πιο τρυφερό και παράλληλα: • Συμπυκνώνει και τονίζει το άρωμα του κρέατος • Μαλακώνει τις ίνες του κρέατος • Αναπτύσσει ορισμένες χαρακτηριστικές γεύσεις της κάθε ράτσας, αλλά και του ίδιου του ζώου, σύμφωνα και την ηλικία του και το τρόπο που έχει μεγαλώσει. Για όλα τα παραπάνω, η νέα σειρά Marbled Meat της SVA αποτελεί μία εξαιρετική επιλογή σε σχέση ποιότητας/τιμής, για όσους θέλουν να δοκιμάσουν μία πιο εκλεκτή γεύση και τρυφερό κρέας. Διατίθενται σε ειδικές κοπές (kit) άνευ οστών στα οποία υπάρχει η δυνατότητα αγοράς ολόκληρου του ζώου ή μέρη του όπως η πιστόλα με 8 πλευρά συσκευασμένη στις επιμέρους κοπές (φιλέτο, κόντρα, κιλότο, καρδιά λάπας, κλπ.), μπριζόλα με/χωρίς κορδονέτο (φιλέτο, ribeye, κόντρα, καρδιά & ψαχνό της λάπας), μπούτι (στρογγυλό , τρανς, ουρά, νουά, τορτουγκίτα) κλπ. Επίσης από τα τέλη του 2017 δημιουργήθηκε μία νέα κοπή (kit) με κόκκαλο, το οποίο έχει τις επιμέρους κοπές της μπριζόλας με κόκκαλο 13 πλευρών, δηλαδή το Τόμαχωκ, το Τ-bone, το κόντρα και το κεφάλι του φιλέτου. info@nafpliotisgroup.gr

magazine

13/12/2019 4:54 PM

ΑΡΓΥΡΙΟΥ H συνεργασία της με τη Zandbergen World’s Finest Meat

Η εταιρεία Αργυρίου είναι από τις πρώτες που εισήγαγε τα premium beefcuts στο Ελληνικό κοινό μέσα από τη μακροχρόνια συνεργασία της με τη Zandbergen World’s Finest Meat, κορυφαία εταιρεία στη διεθνή αγορά κρέατος με βάση της το Zoeterwoude της Ολλανδίας. Συνεχίζοντας και επεκτείνοντας συνεχώς τη δραστηριότητα της σε αναζήτηση για τις πιο εκλεκτές ράτσες βόειου κρέατος που μπορεί να προσφέρει στους πελάτες της, η Zandbergen World’s Finest Meat έχει καταφέρει αποκλειστική συνεργασία με μερικά από τα πιο ισχυρά brands ανά τον κόσμο: ΑΜΕΡΙΚΗ Tyson Foods: IBP Trusted Excellence Η Tyson Foods είναι υπεύθυνη για το 1/5 της συνολικής παραγωγής κοτόπουλου, χοιρινού και βοείου κρέατος στις Η.Π.Α., καθιστώντας την ηγέτη της αγοράς. Για premium beef γευστικές επιλογές έχει αναπτύξει το brand IBP, φημισμένο παγκοσμίως στους επαγγελματίες του κρέατος για την ποιότητα και τις υψηλές προδιαγραφές του. ΑΥΣΤΡΑΛΙΑ AACo: Αποκλειστικός διανομέας Wagyu Beef της AACο στην Ευρώπη Η AACo ιδρύθηκε το 1824 και έχει αναπτυχθεί σε μια αξιόπιστη, παγκοσμίως αναγνωρισμένη εταιρεία και ο μεγαλύτερος παραγωγός βοοειδών της Αυστραλίας με σχεδόν 200 χρόνια εμπειρίας και τεχνογνωσίας στην παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας βόειου κρέατος. Διαχειρίζεται περίπου 400.000 βοοειδή σε περισσότερα από 7 εκατ. εκτάρια γης (το 1% της Αυστραλιανής γης) ενώ διαθέτει ένα από τα μεγαλύτερα κοπάδια Wagyu στον κόσμο. Τα μοναδικά brands των Wagyu beef που διαθέτει, Darling Downs & Kobe Cuisine, παράγονται και παραδίδονται με τα υψηλότερα πρότυπα ποιότητας και σερβίρονται σε μερικά από τα πιο εκλεπτυσμένα εστιατόρια του κόσμου. ΟΥΡΟΥΓΟΥΑΗ: Brands San Alberto Angus & El Rancho Η Ουρουγουάη περιγράφεται μερικές φορές ως ένα μεγάλο αγρόκτημα. Πρόκειται για μια χώρα όπου τα βοοειδή ξεπερνούν τους ανθρώπους (4:1) και η γεωργία είναι το πιο σημαντικό κομμάτι της οικονομίας. Η ποιότητα και η ασφάλεια του κρέατος εξασφαλίζεται με την απαγόρευση της χρήσης ορμονών στην εκτροφή βοοειδών ενώ η παραγωγική διαδικασία συμμορφώνεται με αυστηρά πρότυπα αειφορίας και καλής διαβίωσης των ζώων. www.gnarghyriou.gr

Meat Report.indd 5

13/12/2019 4:54 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Arche, Κηφισιά.

‘Τips’ για το κρέας,

τον πρωταγωνιστή της γεύσης

Στις μέρες μας η επαγγελματική κουζίνα, πέρα από trend της εποχής, ίσως διανύει τη μεγαλύτερη γαστρονομική ανάπτυξη. Κατά κύριο λόγο, αυτό οφείλεται στο πλήθος των υλικών αλλά ταυτόχρονα και τη βαθιά γνώση των πρώτων υλών. Για παράδειγμα το ίδιο κομμάτι μοσχαρίσιο κρέας μπορεί να έχει εντελώς διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα αν το έχουμε μαρινάρει πριν, σε αντίθεση με το κρέας που είναι ανάλατο και χωρίς καρυκεύματα. Κείμενο: Παναγιώτης Γκουγκουλίδης *. Φωτο: εστιατόριο Arche, Κηφισιά.

αι τι εννοούμε με τον όρο καρυκεύματα; Όλα τα προϊόντα που έχουν έντονη γεύση και άρωμα και αποσκοπούν στη βελτίωση της γεύσης των τροφίμων στα οποία προστίθενται. Τέτοια προϊόντα είναι τα βότανα – αρωματικά φυτά, τα μπαχαρικά, το αλάτι, το ξύδι και πολλά ακόμη. Τα πιο γνωστά και τα πιο χρήσιμα όμως για τη βελτίωση της γεύσης αδιαμφισβήτητα είναι το αλάτι και το πιπέρι. Σε οποιονδήποτε τρόπο μαγειρέματος του κρέατος είτε αυτό είναι ποσέ, δηλαδή το βράσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία που το κάνει πιο τρυφερό και χυμώδες, δεν λείπει το αλάτι και το πιπέρι. Σε παρασκευές μπραιζέ, το κρέας μα-

Gougoulidis.indd 2

γειρεύεται μέσα σε σκεπασμένο σκεύος με την βοήθεια του ατμού που δημιουργείται από το νερό που προστίθεται. Η μεγάλη διάρκεια μαγειρέματος μαλακώνει τα σκληρά τεμάχια που δεν μπορούν να παρασκευαστούν με άλλες μεθόδους. Και εδώ, τα καρυκεύματα είναι αυτά που θα σχηματίσουν τον ‘χαρακτήρα’ του φαγητού. Μια τέτοια μέθοδος είναι το μαγείρεμα στη γάστρα. Το κρέας ανακατεύεται με το δενδρολίβανο, το αλάτι, την ρίγανη, το θυμάρι και το πιπέρι.

Ψήσιμο στον φούρνο Υπάρχουν αρκετές απόψεις σχετικά με το ψήσιμο του κρέατος στον φούρνο. Για τη διαδι-

κασία και τη θερμοκρασία που πρέπει να ακολουθείται. Το ερώτημα είναι ποια πρέπει να είναι η σωστή θερμοκρασία ψησίματος στον φούρνο. Αρκετοί είναι αυτοί που θεωρούν ότι ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία δημιουργεί μια γευστική, εξωτερική κρούστα στο κρέας, που σε συνδυασμό με τη σάλτσα ή τη μαρινάρα του, το καθιστούν εξαιρετικό. Άλλοι πάλι ισχυρίζονται ότι το κρέας χάνει με αυτόν τον τρόπο τους χυμούς του, ενώ το ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά το κάνει πιο ζουμερό. Στην πραγματικότητα όμως η θερμοκρασία που ψήνουμε ένα κρέας εξαρτάται από το τεμάχιο και το ίδιο το κρέας και όχι από τις δικές μας προτιμήσεις. Στις παρασκευές στη σχάρα, το ψήσιμο γί-

magazine

13/12/2019 3:30 PM

Ταλιάτα μοσχαρίσια: ένα κλασικό πιάτο που απαιτεί ιδιαίτερες γνώσεις ψησίματος. Φωτο: εστιατόριο Chefi, Χαλάνδρι.

νεται με ξηρή θερμότητα. Το κρέας οφείλουμε να είναι πολύ καλής ποιότητας και τρυφερό. Το μέγεθος των τεμαχίων πρέπει να είναι μέτριο για να ψήνεται ομοιόμορφα. Οι χαρακτηρισμοί ‘ελαφρά ψημένο’, ‘μέτρια ψημένο’ και ‘καλοψημένο’ αναφέρονται στην επίδραση της θερμότητας στο κρέας. Τέλος, υπάρχουν αρκετές τηγανιτές παρασκευές για το κρέας όπου εδώ, συχνά τα καρυκεύματα ή το πανάρισμα μπορεί να πρωταγωνιστούν στο γευστικό αποτέλεσμα.

Αλάτι και πιπέρι Το βέβαιο είναι ότι όποια μέθοδο μαγειρέμα-

Gougoulidis.indd 3

τος και αν ακολουθήσουμε για ένα καλό κρέας, πάντα θα υπάρχει λίγο αλάτι και πιπέρι για να το …αναδείξει. Ας μην ξεχάσουμε ότι το ανεπεξέργαστο θαλασσινό αλάτι αποτελεί βασική τροφή για την υγεία των κυττάρων μας, αφού είναι πλούσιο σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Δυστυχώς, χρησιμοποιούμε ως επί το πλείστον το επιτραπέζιο – επεξεργασμένο αλάτι (ραφιναρισμένο) που είναι εμπλουτισμένο με νάτριο. Και φυσικά, εκτός του αλατιού, το πιπέρι είναι από τα βασικότερα συστατικά μαγειρέματος κατέχοντας εξέχουσα θέση στις κουζίνες όλου του κόσμου, λόγω της ιδιαίτερης νοστιμιάς που δίνει στα φαγητά. Υπάρχουν πολλά είδη πι-

περιού, το μαύρο, το λευκό, το πιπέρι καγιέν, το πράσινο, το κόκκινο κ.ά. Άλλα είναι καυτερά και άλλα γλυκά. Όλα είναι αρωματικά και ιδιαίτερα. Σάλτσες για κρέας έχουν σαν κύριο συστατικό το πιπέρι όπως η περίφημη ‘pepper steak’, μια σάλτσα με μείγμα πιπεριών. Κρέατα όπως το μοσχάρι ή και premium κρέατα ή κυνήγια, σηκώνουν τις περισσότερες εντάσεις. Σε κάθε περίπτωση, πρωταγωνιστής της γεύσης είναι το καλό κρέας. Δεν θα πρέπει να πνίξουμε το κρέας στο αλάτι, το πιπέρι και σε οποιοδήποτε άλλο καρύκευμα. Για να βοηθήσετε το κρέας να αναδειχτεί απλά μαγειρέψτε το με αγάπη. Η τρυφερότητα και η γευστικότητα είναι το θέμα! * Ο Παναγιώτης Γκουγκουλίδης είναι F&B Manager στην ξενοδοχειακή μονάδα Amaronda Resort & Spa (κόλπος Μαλακώντα, Ερέτρια) και F&B Consultant Manager στην εταιρεία Premium Business Center. Είναι επίσημο μέλος της Food & Beverage Managers Associations of Greece κι εκπαιδευτικός στον τομέα Τουρισμού και Επισιτισμού του ΙΕΚ ΑΛΦΑ.

13/12/2019 3:30 PM

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Ο Νίκος Καλιακάτσος, συνιδιοκτήτης των εστιατορίων, φωτογραφημένος στην “ναυαρχίδα” του ομίλου, τον Κυρ-Αρίστο, στο Παλαιό Φάληρο.

Και για ένα σουβλάκι,

πρέπει να γνωρίζεις ποιο πραγματικά είναι το κόστος Ο Παναγιώτης Γιαννακόπουλος έχει στήσει στο Παλαιό Φάληρο ένα μοναδικό στην Ελλάδα γαστρονομικό ‘σκηνικό’ με πρωταγωνιστές τέσσερα διαφορετικά εστιατόρια σε ένα σταυροδρόμι κι έχει συγκεντρώσει πάνω του τα φώτα της δημοσιότητας. Αν και επενδυτές από τις ΗΠΑ μέχρι το Ντουμπάι κι από τη Μύκονο μέχρι το Λονδίνο επιδιώκουν να συνεργαστούν μαζί του, αυτός επιλέγει την πατρίδα του, τη Σαντορίνη, για να κάνει εκεί το επόμενο επιχειρηματικό βήμα του. Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α & αρχείο καταστημάτων

Παναγιώτης Γιαννακόπουλος έχει πίσω του μακρά πορεία στη διασκέδαση και τη μαζική εστίαση με την οποία ασχολείται από το 1987. Έχει δημιουργήσει αρκετά καταστήματα που άφησαν εποχή όπως το επιτυχημένο Iguana και το εστιατόριο La Hueva στο Μικρολίμανο, το μεξικάνικο Taco Time στο Πασαλιμάνι, το Ακταίον στη Σαλαμίνα, το Ψυγεία Club στον Βόλο κ.ά. Αν κάτι του αρέσει είναι να διαλέγει μια περιοχή και να

Interview Aristos.indd 2

τη μετατρέπει σε ‘πιάτσα’- όπως έχει κάνει άλλωστε στο Παλαιό Φάληρο. Ανήκει σε εκείνους οι οποίοι ασχολήθηκαν με το κεμπάπ κάνοντας το μόδα σε όλη την Αθήνα. Ο Π. Γιαννακόπουλος δεν επιχειρεί μόνος του. Συνεταίρος σε όλα τα καταστήματά του είναι ο Νίκος Καλιακάτσος, με παρελθόν στην εστίαση, ο οποίος ασχολείται αποκλειστικά με τους προμηθευτές, την υποδοχή, την αποθήκευση και τη διαχείριση των πρώτων υλών.

Σημασία στην ‘ατμόσφαιρα’ Στο Παλαιό Φάληρο ο δαιμόνιος επιχειρηματίας με καταγωγή από τη Σαντορίνη έχει δημιουργήσει τέσσερα εστιατόρια το ένα δίπλα ή απέναντι από το άλλο: Κυρ-Αρίστος (κεμπαπτζίδικο), Αρίστος Σπέσιαλ (steak house), Ακάκιος (μακαρονάδικο) και Ψιψίνα (ψαροταβέρνα). «Ο χώρος στον οποίο είμαστε τώρα, ο Αρίστος, ήταν κατάστημα το οποίο άνοιγε κι έκλεινε επί χρόνια πριν αποφασίσω να δημι-

magazine

16/12/2019 5:11 PM

Αρίστος Σπέσιαλ, για μερακλήδες. Εκτός από το διάσημο κεμπάπ, σερβίρει ιδιαίτερα κρέατα. Μικρός, ατμοσφαιρικός χώρος 60 καθισμάτων, premium επιλογές που απευθύνεται σε ένα πιο ειδικό κοινό.

ουργήσω εδώ το ψητοπωλείο και άνθρωποι που ήξεραν την περιοχή με προειδοποιούσαν ότι μπορεί να έχανα τα χρήματά μου. Δεν μπορώ να πω ότι γνώριζα εκ των προτέρων για την επιτυχία· αυτό είναι άλλωστε το ‘επιχειρείν’: δοκιμάζεις χωρίς να γνωρίζεις αν θα πετύχεις. Παίζουν όμως πολλοί παράγοντες ρόλο όπως η ατμόσφαιρα του χώρου και θεωρώ ότι εδώ, το έχουμε πετύχει». Πράγματι, όλα τα καταστήματα του Π. Γιαννακόπουλου στο Παλαιό Φάληρο είναι διακοσμημένο με γούστο, αποπνέουν μια ιδιαίτερη ζεστασιά κι αυτό είναι κάτι που αρέσει στους πελάτες, ακόμα και στους νεώτερους. Μετά το πρώτο κατάστημα, τον Αρίστο, ο κ. Γιαννακόπουλος αναζήτησε χώρους για τα υπόλοιπα. Η ‘τετράδα’ των καταστημάτων που έχει δημιουργήσει στη Ζησιμοπούλου είναι ένα μοναδικό επιχειρηματικό υπόδειγμα. Το κεμπαπτζίδικο Αρίστος παρέσυρε με την επιτυχία του και τα υπόλοιπα εστιατόρια και σήμερα πλέον, δέχονται όλα τους πολύ κόσμο απ’ όλη την Αθήνα, ενώ τα τελευταία χρόνια δεν λείπουν οι τουρίστες οι οποίοι τα ανακαλύπτουν και γοητεύονται. Όπως μας εξήγησε ο κ. Γιαννακόπουλος, «διάφορα γραφεία τουριστικά έχουν φέ-

Ακάκιος, βοήθειά μας. Ένα πρωτότυπο εστιατόριο, σε ‘μοναστηριακά’ χρώματα και με τις ελληνικές γεύσεις να προηγούνται έναντι όλων.

ρει γκρουπ τουριστών, μένουν ευχαριστημένοι κι έτσι το μαθαίνουν όλο και περισσότεροι τουρίστες».

Ο παλμός της αγοράς Αφήνουμε για λίγο την προσωπική επιχειρηματική διαδρομή του και συζητάμε για την κατάσταση που επικρατεί στον κλάδο της εστίασης. Έχοντας μια σφαιρική εικόνα της αγοράς, τόσο διότι διαθέτει ήδη καταστήματα σε διάφορα είδη εστίασης όσο και γιατί κουβαλάει μια πολύτιμη εμπειρία, ο ιδιοκτήτης του Αρίστου είναι ο κατάλληλος άνθρωπος για να μας δώσει τον παλμό της. «Άνοιξαν πολλά καταστήματα τα δύο τελευταία χρόνια και ορισμένοι από τους επιχειρηματίες τους, δεν είχαν τις γνώσεις για να τα λειτουργήσουν. Τα premium κρέατα και η διαδικασία της ωρίμανσης, για παράδειγμα, θέλουν γνώσεις κι εμπειρία. Κάποιοι αγόρασαν πανάκριβα ψυγεία, κρέμασαν μέσα κρέατα και νόμισαν ότι θα προσφέρουν κάτι διαφορετικό και θα προσελκύσουν κόσμο. Τα κρέατα όμως αυτά είναι πανάκριβα και αν θεωρήσουμε ότι πρέπει να πωληθούν σε τιμή πολλαπλάσια από την αγορά τους -στην οποία θα συμπεριλαμβάνεται το full cost και το κέρδος του επιχειρη-

ματία- τότε καταλαβαίνουμε πόσο δύσκολο είναι. Λίγοι άνθρωποι μπορούν να καταλάβουν τι αγοράζουν, τι πουλάνε και τι κερδίζουν. Ακόμα και για ένα σουβλάκι, θα πρέπει ο επιχειρηματίας να γνωρίζει τι πραγματικά περισσεύει αν αφαιρέσει όλα τα έξοδά του. Αν καταφέρει κάποιος στην εστίαση να δουλεύει με 15% κέρδος, τότε θα πρέπει να είναι ευχαριστημένος».

Αρίστος παντού; Μάλλον όχι «Δεν με ενδιαφέρει το κέντρο της Αθήνας. Έχω μια άλλη φιλοσοφία» μας απαντάει όταν τον ρωτάμε πότε θα ‘ανέβει’ στην Αθήνα όπως έχουν κάνει άλλες επιχειρήσεις του κεμπάπ. «Ξέρετε, είναι σχετικά εύκολο να ανοίξεις δεύτερο ή τρίτο κατάστημα γιατί τα κόστη είναι κάπως μειωμένα λόγω οικονομιών κλίμακας. Θεωρώ όμως ότι αν ανοίξεις δεύτερο ή τρίτο κατάστημα, μπορεί να κινδυνεύσει η ποιότητά σου. Θέλουμε να είμαστε παρόντες στα καταστήματά μας, πάνω στη δουλειά. Υπάρχουν μέ-

magazine

Interview Aristos.indd 3

16/12/2019 5:11 PM

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Στην Ψιψίνα, για ψάρι. Πελαγίσια ψάρια, από συνεργάτες στην Πάρο, την Κύμη και το Λεωνίδιο. Τώρα όμως και από ελληνικές ιχθυοκαλλιέργειες με στόχο τη διεύρυνση του πελατολογίου.

Κυρ-Αρίστος: από εδώ ξεκίνησαν όλα. Συνώνυμο του κεμπάπ, ένα τοπόσημο των νοτίων προαστίων που η χάρη του έχει φτάσει μέχρι, μέσω Μυκόνου και Λονδίνου, το …Ντουμπάι.

ρες που δεν προλαβαίνω να πάω στο άλλο κατάστημά μας που είναι στην άλλη πλευρά του δρόμου» μας εξηγεί. Κι ενώ αυτός αποφεύγει τη επέκτασή του στην Αθήνα, οι προτάσεις πέφτουν σαν βροχή: ήδη έχει δεχτεί προτάσεις για να αναπτύξει τον Αρίστο με τη μέθοδο του franchise, όχι μόνο στην Ελλάδα, π.χ. στη Μύκονο, αλλά και στις ΗΠΑ και το Λονδίνο, ακόμα και στο Ντουμπάι. Αυτό το διάστημα ο Παναγιώτης Γιαννακόπουλος ετοιμάζει ένα νέο κατάστημα στην πατρίδα του τη Σαντορίνη, ο ίδιος μας εξομολογείται ότι του πήρε χρόνια για να μπορέσει να βρει τον κατάλληλο χώρο. Σκοπεύει να ξεφύγει λίγο από τα συνηθισμένα κι έτσι σχεδιάζει ένα all day εστιατόριο το οποίο θα λειτουργεί από πολύ πρωί μέχρι κάποια ώρα το βράδυ. «Θα ξεκινάει με πρωινά στα οποία θα έχουμε προϊόντα μικρών Ελλήνων παραγωγών, υπέροχα ελληνικά προϊόντα απ΄ όλα τα νησιά του Αιγαίου. Αυτό το διάστημα λύνουμε το θέμα των αδειών και ίσως προλάβουμε την ερχόμενη τουριστική περίοδο». Επιστρέφουμε και πάλι στην καθημερινότητα των τεσσάρων καταστημάτων στο Παλαιό Φάληρο και πιάνουμε την κουβέντα από εκεί που την είχαμε αφήσει: το μείζον ζήτημα των πρώτων υλών, των προμηθευτών και των περιθωρίων κέρδους σε μια αγορά που δέχεται μεγάλες πιέσεις. «Όποιος πει ότι δουλεύει με ελληνικά κρέατα απλώς κοροϊδεύει τον κόσμο. Δεν είναι δυνατόν η εγχώρια παραγωγή ή ‘μια φάρμα που μας τα φέρνει’ όπως ισχυρίζονται κάποιοι για τα κρέατά τους, να τροφοδοτεί την τεράστια ζήτηση της ελληνικής αγοράς» μας διαβεβαιώνει ο συνομιλητής μας. Ο ίδιος, έμπειρος πλέον στο χώρο, συνεργάζεται με επαγ-

Interview Aristos.indd 4

γελματίες που γνωρίζουν καλά την αγορά, συνδέονται προσωπικά μαζί του και τον εξυπηρετούν καθημερινά και σε κάθε επίπεδο. «Ελέγχουμε τους προμηθευτές μας και είμαστε αυστηροί στις περιπτώσεις που διαπιστώνουμε ότι δεν τηρούνται οι όροι ποιότητας και ασφάλειας που έχουμε θέσει» μας λέει αφοπλιστικά.

Κυβέρνηση, πρόστιμα & all inclusive Κλείνουμε τη συζήτησή μας με τα ‘δύσκολα’ και τα …ενοχλητικά. Πιο συγκεκριμένα ζητάμε την άποψή του για τις κυβερνητικές παρεμβάσεις στον εργασιακό χώρο που αλλάζουν πολλά πράγματα, ειδικά στην απασχόληση των εργαζομένων. «Στις επιχειρήσεις μου απασχολώ 150 άτομα και διαπιστώνω ότι η νέα νομοθεσία για τις υπερωρίες είναι υπερβολικά αυστηρή και τα πρόστιμα εξοντωτικά» μας λέει με εκνευρισμό. « Έχω την εντύπωση ότι κάνουν τα πράγματα πιο δύσκολα απ΄ ότι ήταν, τη στιγμή που έχουμε πρόβλημα με την εξεύρεση προσωπικού. Είναι πολλές φορές που δημοσιεύουμε αγγελία για θέση στα εστιατόριά μας και δεν λαμβάνουμε τηλεφωνήματα, σε μια εποχή μάλιστα που τα media επαναλαμβάνουν συνεχώς ότι υπάρχει ανεργία. Μετά το Πάσχα αντιμετωπίζουμε το πρόβλημα της ‘σαιζόν’: επειδή στα ξενοδοχεία των τουριστικών περιοχών έχουν αναπτυχθεί τα τελευταία χρόνια κουζίνες και δουλεύουν με τη διαδικασία του all inclusive, κομμάτι του προσωπικού των αθηναϊκών εστιατορίων απασχολείται εκεί. Ανοίγουμε μερικές φορές μετά το Πάσχα και μας λείπουν εργαζόμενοι από τη μια μέρα στην άλλη». Η τελευταία ερώτησή μας δεν θα μπορούσε παρά να είναι για τον Αριστοτέλη Ωνάση, τον

Οι Μουσίτσες...

CMY

«Μας έχει τύχει κάποιες κυρίες που δειπνούσαν να βγουν έξω για τσιγάρο, αφήνοντας στο τραπέζι τις τσάντες τους. Και μετά εξαφανίστηκαν, για να διαπιστώσουμε ότι οι τσάντες ήταν …μαϊμού και δεν περιείχαν τίποτα. Το έχουν κάνει σε διάφορα καταστήματα… Έχει γίνει μόδα, τώρα με τον αντικαπνιστικό νόμο, κάποιοι να βγαίνουν έξω για τσιγάρο και να μην ’επιστρέφουν’ ποτέ. Η αλήθεια είναι ότι συμφωνώ με τον αντικαπνιστικό νόμο στην εστίαση και δεν παρατήρησα κάποια ύφεση στην προσέλευση εξαιτίας του νόμου». Αρίστο, που ενέπνευσε τον συνομιλητή μας, το παγκόσμιο αυτό σύμβολο. « Ήταν ένας απλός άνθρωπος ο Αριστοτέλης Ωνάσης. Κάποιοι όταν πλουτίσουν ξεχνάνε το ποιοι ήταν κι από πού προέρχονται. Από τον Ωνάση κρατάω ότι ήταν ένας απλός άνθρωπος, που έτρωγε με το προσωπικό του. Του άρεσε το καλό φαγητό και η διασκέδαση, αλλά ήταν πάντα πολύ απλός με την παρέα του».

magazine

16/12/2019 5:11 PM

Î©-22,531.pdf

12/2/19

3:48 PM

CMY

Interview Aristos.indd 5

16/12/2019 5:11 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Breakfast & Brunch Είσοδος ‘τρίτων’ στην ακμάζουσα αλλά περίπλοκη αγορά Παραδοσιακοί και νέοι παίκτες της μαζικής εστίασης (κι όχι μόνο) συνωστίζονται επιχειρώντας να αποσπάσουν μερίδια σε μια σχετικά νέα αλλά ενδιαφέρουσα, περίπλοκη αλλά πολλά υποσχόμενη αγορά και, στην προσπάθειά τους αυτή, λανσάρουν τολμηρές για τα δεδομένα τους γαστρονομικές προτάσεις. Δεν θα ήταν κάτι περίεργο αν στην ‘εισβολή’ αυτή δεν πρωτοστατούσαν εταιρείες που δεν έχουν συνδεθεί στο παρελθόν με το φαγητό αλλά το ‘ανακαλύπτουν’ καθυστερημένα. Διόλου επιπόλαια όμως, μιας και οι προτάσεις τους είναι εξαιρετικές. Φωτογραφίες: αρχείο καταστημάτων. Κεντρική φωτογραφία: Το νέο brunch των Starbucks.

ε την ηλιοφάνεια να διαρκεί στη χώρα μας περισσότερο από κάθε άλλη ευρωπαϊκή χώρα και με την εκρηκτική άνοδο του τουρισμού εδώ και μια πενταετία, δεν είναι ανεξήγητη η εντυπωσιακή αύξηση των καταστημάτων που προσφέρουν πρωινό, αλλά και η δημιουργία ορισμένων νέων που ‘ειδικεύονται’ σε αυτό. Ακολουθώντας τις διεθνείς τάσεις που παρατείνουν τόσο τη διάρκεια του πρωινού μετά

Breakfaft.indd 2

τις 10, όσο και τη διάρκεια του brunch μέχρι τις μεσημβρινές ώρες, Έλληνες επιχειρηματίες, διεθνείς αλυσίδες αλλά και μεμονωμένοι σεφ ή/ και ιδιοκτήτες εστιατορίων, επενδύουν σε γευστικές επιλογές που δεν θυμίζουν σχεδόν σε τίποτα τις πεπαλαιωμένες επιλογές των English, continental και American πρωινών που σερβίρονταν εδώ και δεκαετίες. Ειδικά στην Αθήνα, η οποία γνωρίζει πρωτοφανή ανάπτυξη, ‘παίκτες’ από διάφορες υπο-

κατηγορίες της μαζικής εστίασης ‘γεμίζουν’ την κάρτα τους με υπέροχες γευστικές προτάσεις. Το Grill παρουσιάζει στο παρόν τεύχος μερικές από τις πολλές προτάσεις που έχουν ‘κατατεθεί’ στην κρίση του αθηναϊκού και του τουριστικού κοινού. Η πρόταση των καταστημάτων Κωσταρέλου είναι παλαιότερη, το Kayak μπήκε στη μάχη του brunch πριν από περίπου ένα χρόνο, οι άλλες δύο είναι κινήσεις εντός του 2019.

magazine

16/12/2019 12:26 PM

Kayak Τι συμβαίνει όταν μια κλασική εταιρεία παγωτού, γνωστή για την υψηλή ποιότητα των προϊόντων της, με μια τάση και προς τη ζαχαροπλαστική όπου κι εκεί παρουσιάζεται με απαράμιλλες συνταγές γλυκών η Kayak, αποφασίζει να λανσάρει ένα brunch menu; Ξεκινώντας από τον Νοέμβριο του 2018 η Κayak έχει ήδη λανσάρει στο κατάστημα της Γλυφάδας (Αγγέλου Μεταξά 24-26 & Ζησιμοπούλου) το concept ‘Βrunch Combo’, δίνοντας στον επισκέπτη την ευκαιρία να απολαύσει γλυκές αλλά και αλμυρές της δημιουργίες σε προσιτές τιμές. Συγκεκριμένα, μόνο για τα Σαββατοκύριακα και τις αργίες η Κayak προσφέρει a la carte menu που περιλαμβάνει δύο πιάτα, ένα smoothie ή φυσικό χυμό και ένα καφέ ή ρόφημα. Εκεί η εταιρεία παρουσιάζει 18 γευστικές αλμυρές και γλυκές προτάσεις, στις οποίες περιλαμβάνονται- εκτός από τις κλασικές επιλογές όπως croquet madame ή αυγά scrambled- και εναλλακτικές δημιουργίες όπως: pancakes με σολωμό ή με τηγανιτό αυγό, μπέικον, gouda και maple syrup, pretzels με τυρί Φιλαδέλφεια, προσούτο και αυγό ποσέ, ανοιχτό σάντουιτς με χωριάτικο ψωμί, mouse αβοκάντο, ελαιόλαδο, ντοματίνια και γραβιέρα, bao buns με κιμά ή λαχανικά, waffle banoffee με φρέσκιες μπανάνες κ.ά.

Τα smoothies με φρέσκα φρούτα συνδυάζονται με το δυνατό προϊόν της εταιρείας, το Kayak Greek Frozen Yogurt 2% και τα πασίγνωστα sorbet της Κayak, όπως το βραβευμένο sorbet cassis ή το sorbet μάνγκο - τζίντζερ- γιασεμί, αλλά και βιολογικά παγωτά όπως το πράσινο τσάι matcha. Όλα τα παραπάνω συνοδεύονται με οποιοδήποτε καφέ ή ρόφημα από τις ποικιλίες της συλλογής Kayak. Τέλος, για όσους θέλουν να συνδυάσουν το brunch τους με τα καθιερωμένα πλέον cocktails, η Kayak προσφέρει όλα τα all-time-classics σε ειδική τιμή για τις ώρες του brunch, ενώ δε θα έπρεπε κανείς να παραλείψει να δοκιμάσει τα συναρπαστικά signature sorbetini που είναι cocktails με βάση τα εξαιρετικά γευστικά Kayak sorbet. Συζητώντας με το τμήμα marketing της εταιρείας και την κυρία Τελωνιάτη, μαθαίνουμε ότι το concept της Γλυφάδας θα μεταφερθεί και στο κατάστημα της Πλάκας. «Ξεκινήσαμε από το κατάστημα της Γλυφάδας γιατί ήταν το μόνο που είχε service κα-

θώς όλα τα άλλα καταστήματά μας ήταν take away. Υπάρχει όμως και το κατάστημά μας στην Πλάκα όπου εκεί θέλουμε να ενδυναμώσουμε το πρωινό. Τώρα θέλουμε να ενδυναμώσουμε ακόμα περισσότερο το πρωινό και κατ’ επέκταση και το brunch, οπότε υπάρχει η σκέψη να εξελιχθεί και στην Πλάκα κατά τον ίδιο τρόπο. Στη Γλυφάδα ο κόσμος έχει υποδεχτεί πολύ καλά το πρωινό- brunch, αρέσει και βλέπουμε ότι πολλοί προγραμματίζουν μια επίσκεψη, π.χ. Κυριακή πρωί στο κατάστημα, σε έναν χώρο που ούτως ή άλλως αρέσει πάρα πολύ στον κόσμο. Συνδυάζουν μάλιστα το φαγητό με ένα παγωτό ή ένα γλυκό της Kayak». Τα προϊόντα που προσφέρονται στο κατάστημα είναι της εταιρείας η οποία διαθέτει από χρόνια οργανωμένη κουζίνα. «Υπήρχαν ούτως ή άλλως φαγητά στο μενού μας από το μεσημέρι, απλά αποφασίσαμε κάποια στιγμή να προβάλλουμε αυτές τις δυνατότητες και τα προϊόντα μας. Ξέρετε, αν δεν επικοινωνήσεις με τον κόσμο, δεν θα γνωρίζει αυτά που κάνεις.

magazine

Breakfaft.indd 3

16/12/2019 12:26 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Τυροκομείο Κωσταρέλου Ένας κορυφαίος Έλληνας γαλακτοκόμος και τυροκόμος, η εταιρεία των αδελφών Κωσταρέλου, που παράγει προϊόντα τα οποία χρησιμοποιούνται κατά κόρον στη σύνθεση ενός πρωινού, δεν θα μπορούσε να μείνει για πολύ μακριά από τη συγκεκριμένη αγορά.

Για την ακρίβεια είναι ένας από τους πρώτους παίκτες της ελληνικής αγοράς που συνέδεσαν με τόση τέχνη κι επιτυχία τα ιδιοπαραγόμενα γαλακτοκομικά/ τυροκομικά προϊόντα με έναν κεντρικό χώρο στον οποίο προσφέρονται ζεστά και κρύα πιάτα από νωρίς το πρωί μέχρι το αργά το απόγευμα. Το κατάστημα στο Κολωνάκι (Πατριάρχου Ιωακείμ 30-32) έχει ήδη δημιουργήσει τη δική του παράδοση που θα ακολουθηθεί ασφαλώς και στο νεότευκτο στο Golden Hall στο Μαρούσι. Εκεί προσφέρονται τρία πρωινά που κυμαίνονται από 8,5 μέχρι 9,5 ευρώ και μπορούν να συνδυαστούν με 20 εκλεκτά ελλη-

νικά τυριά, δικά τους ή άλλων παραγωγών. Το πιο …επιβλητικό είναι το Πρωινό ‘Τυροκομείο Κωσταρέλου’ που περιλαμβάνει: Γραβιέρα, φιλέτο καπνιστής μπριζόλας, βούτυρο, μέλι Ελάτης, μαρμελάδα βατόμουρο, μαύρες ελιές Χαλκιδικής, λευκό και μαύρο ψωμί με προζύμι και καφέ της επιλογής του πελάτη. Υπάρχουν άλλα δύο πρωινά, το ένα προσανατολισμένο σε γλυκιές γεύσεις (περιλαμβάνει μεταξύ άλλων δημητριακά με ξηρούς καρπούς, ταχίνι, μαρμελάδα βατόμουρο κ.ά.) κι ένα με αλμυρές ως επί το πλείστον γεύσεις (ζαμπόν, τσαλαφούτι ή μαλακή φέτα κ.ά.)

Όσο για τις ώρες του brunch το Τυροκομείο Κωσταρέλου προτείνει μια σειρά κρύα σάντουιτς που ξεκινάνε από 5,8 ευρώ (Γραβιέρα και γαλοπούλα καπνιστή με πέστο από φιστίκια Μαρκοπούλου και πράσινη σαλάτα σε λευκή χωριάτικη μπαγκέτα) μέχρι 7,8 ευρώ (Muffaletta με μπριζόλα καπνιστή, μοσχάρι με πάπρικα και σαρδινέλα Δράμας, σαλάμι αέρος Λευκάδας, πινακωτύρι και μανούρι με τάπενταντ από μαύρες και πράσινες ελιές, αγκινάρα λαδιού και κόκκινη πιπεριά σε μπαγκέτα μπριός). Το μενού για το πρώτο μισό της ημέρας συμπληρώνουν ζεστά σάντουιτς και σαλάτες από 5,5 μέχρι 8,2 ευρώ.

Starbucks Τα Starbucks ‘εξερευνούν’ και εξελίσσουν καινοτόμες επιλογές φαγητού που συνοδεύουν τα χειροποίητα ροφήματά τους. Αυτή την περίοδο, ανανέωσαν και εμπλούτισαν την γκάμα φαγητού προσφέροντας στους πελάτες τους περισσότερες εναλλακτικές για όλη τη μέρα. Εδώ και δύο μήνες σε όλα τα καταστήματα Starbucks παρουσιάζονται νέες προτάσεις φαγητού, οι οποίες ξεχωρίζουν η κάθε μια για διαφορετικούς λόγους. Κοινός παρονομαστής αποτελεί η φιλοσοφία της Starbucks για τις επιλογές φαγητού: - να συνάδουν πλήρως με την ταυτότητα, καταγωγή και κληρονομιά της εταιρείας, - να αναδεικνύουν τοπικά ποιοτικά και φρέσκα συστατικά που εναρμονίζονται με τη φιλοσοφία της, - να δημιουργούν ή/και να εξελίσσουν νέες τάσεις στον χώρο του φαγητού.

Breakfaft.indd 4

Για την σύσταση της τελικής γκάμας φαγητού, κίνητρο αποτέλεσε και η δυναμική εμφάνιση της τάσης για brunch τόσο στο εξωτερικό όσο και στην Ελλάδα, εναλλακτικές για πρωινό και μεσημεριανό ή ακόμη καλύτερα ανάμεσα στα δύο, καθώς και για επιλογές με έμφαση στην ευεξία. Ασφαλώς οι νέες γευστικές επιλογές σχεδιάστηκαν ώστε να ταιριάζουν και να συμπληρώνουν την εμπειρία ροφημάτων καφέ Starbucks. Όσο αφορά τις προτάσεις φαγητού αυτές κινούνται προς την ικανοποίηση κάθε

γούστου. Ενδεικτικά αναφέρουμε: το ‘all-day breakfast bagel’, δηλαδή αφράτο bagel με ομελέτα, τέσσερα τυριά και σχοινόπρασο, το smoked bacon & scamorza bagel, δηλαδή αφράτο bagel με καπνιστό bacon, καπνιστή μοτσαρέλα και pesto μελιτζάνας, το ‘prosciutto-con-porcini sandwich’ με κριθαρένιο ψωμί με προσούτο, μοτσαρέλα και sauce κρέμας μανιταριών porcini, το salami Napolitano σandwich με σαλάμι αέρος τυρί ένταμ κάρδαμο και sauce καρυδιού σε κριθαρένιο αγγλικό ψωμάκι. Υπάρχει η εναλλακτική εκδοχή της σπανακόπιτας (αραβική

magazine

16/12/2019 12:26 PM

πίτα γεμισμένη με μείγμα τυριού, καραμελωμένα γλυκά κρεμμύδια, θυμάρι και τραγανό σπανάκι) και μια απολύτως vegan επιλογή (τραγανό σπανάκι, jackfruit με vegan mayo & ΒΒQ sauce σε vegan κρουασάν). Η Βασιλική Κατσουλάκου από τα Starbucks μας ενημέρωσε ότι οι νέες αυτές επιλογές πρωινού και brunch, οι οποίες προσφέρονται σε όλα τα καταστήματα της εταιρείας, έχουν ήδη πολύ θετική ανταπόκριση από τους πελάτες της αλυσίδας και μάλιστα σε πολλά και διαφορετικά είδη κοινού, στα διάφορα καταστήματά της. Η εταιρεία συνεργάζεται με τρίτο συνεργάτη που ετοιμάζει τα συγκεκριμένα προϊόντα σε καθημερινή βάση. Κλείνουμε την σύντομη ενημέρωσή μας ρωτώντας το στέλεχος των Starbucks για το ρόλο που έπαιξε η άνοδος του τουρισμού στην Ελλάδα στην απόφαση της αλυσίδας να προσφέρει ένα πολύ ιδιαίτερο πρωινό. «Υπήρχαν πάντα πολλές και διαφορετικές γευστικές επιλογές στα καταστήματά μας, απλώς είπαμε αυτή τη φορά να εμπλουτίσουμε τη γκάμα και να τη διευρύνουμε καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας. Αποφασίσαμε να προσθέσουμε περισσότερους κωδικούς, ενώ κάθε περίπου δύο μήνες προσθέτουμε νέες επιλογές και στο φαγητό, όπως άλλωστε κάνουμε και με τα ροφήματα.

… ΓεννημEνη στη Dijon, “μεγαλΩνει” κΑθε πιΑτο! … Από τα πιάτα των Βουργουνδών ευγενών του 14ου αιώνα µέχρι τη σύγχρονη γαστρονοµία, η µουστάρδα Dijon µε τη

Gargaretta

χαρακτηριστική της γεύση “γεννάει” εµπνευσµένες δηµιουργίες για κάθε στιγµή και περίσταση. Η αυθεντική γαλλική συνταγή της Condito, είναι η επιλογή που “λύνει” χέρια και “δένει” συνταγές!

Το νέο all day bistrot στη συνοικία Γαργαρέττα (Ροβέρτου Γκάλλι 1), στους πρόποδες της Ακρόπολης, είναι το πιο αγαπημένο νέο κατάστημα εστίασης στις τάξεις των κριτικών γεύσης, όχι μόνο για την εξαιρετική κουζίνα του, την οποία έχει επιμεληθεί ο σεφ Άρης Πουλόπουλος, αλλά κυρίως διότι η αισθητική και η ατμόσφαιρα που αποπνέει είναι πολύ ιδιαίτερη. Πολύ κοντά στην τουριστική ‘καρδιά’ της Αθήνας, το Μουσείο Ακρόπολης, σε μια περιοχή που γνωρίζει συνεχή κι εντατική ανάπτυξη επί σχεδόν μια πενταετία, το εστιατόριο Gargaretta, προσπαθεί να αξιοποιήσει τη δημιουργικότητα των προτάσεών του, την ανάγκη του αθηναϊκού κοινού για νέες γεύσεις στο τμήμα πρωινό- brunch αλλά και την αυξημένη παρουσία τουριστών στην ευρύτερη περιοχή που δεν καταλύουν σε ξενοδοχεία αλλά σε ενοικιαζόμενα δωμάτια ή διαμερίσματα και αναζητούν πρωινό. Ανάμεσα στις επιλογές που προσφέρει το Gargaretta ξεχωρίζουν τα αυγά benedict επάνω σε crunchy waffle με γλυκοπατάτα και hollandaise sauce. Επίσης οι λουκουμάδες με αβοκάντο, ποσέ αυγά, βολάκι Άνδρου και μαγιονέζα λιαστής ντομάτας. Ιδιαίτερο πιάτο για πρωινό είναι τα αβγά, με σφακιανή πίτα, μέλι θυμαρίσιο από τα Σφακιά, πρόβειο βούτυρο και χειροποίητη μαρμελάδα.

www.conditofoods.com

Breakfaft.indd 5

16/12/2019 12:26 PM

ΑΠΟΣΤΟΛΗ

ι Σέρρες έχουν όμως μια εξαιρετική αγορά εστίασης. Για δεκαετίες η πόλη, όπως κι άλλες στον ελληνικό βορρά, είχε συνδεθεί με το σουβλάκι και δευτερευόντως με το κεμπάπ, τα τελευταία χρόνια όμως και χάρη σε μια νέα γενιά ιδιοκτητών εστιατορίων, μαγείρων και διακεκριμένων σεφ, η εστίαση στις Σέρρες στρέφεται προς σύγχρονες κατευθύνσεις και τα αποτελέσματα αυτής της στροφής είναι όχι μόνο εξόχως ορατά αλλά πρωτίστως γευστικά. Μπορεί στην πόλη να πλειοψηφούν τα σουβλατζίδικα και τα κλασικά ψητοπωλεία, καλύπτοντας τις ανάγκες χιλιάδων ντόπιων και πολλών φοιτητών, εντούτοις το Grill βρέθηκε μπροστά σε μια νέα γενιά καταστημάτων που διεκδικούν επάξια μια θέση στη νέα εικόνα της σερραϊκής εστίασης.

Entrance Serres .indd 2

Έρχονται οι νέοι… Πριν από περίπου μια δεκαετία, στην πόλη των Σερρών πραγματοποιήθηκε μια ‘στροφή’.

Σημαντικοί πελάτες των καταστημάτων στις Σέρρες είναι οι φοιτητές. Η αναβάθμιση των σχολών της πόλης σε ΑΕΙ έχει προσθέσει περίπου 1.500 φοιτητές. Δυναμικοί σεφ, με πολλά χρόνια προϋπηρεσία σε μάχιμες κι απαιτητικές κουζίνες στην Ελ-

λάδα και το εξωτερικό, έμπειροι αλλά νεότατοι ακόμα, άρχισαν να δημιουργούν υπέροχα εστιατόρια. Τα καταστήματα αυτά μαζί με τις ‘παραδοσιακές’ δυνάμεις της πόλης, καταξιωμένα δηλαδή εστιατόρια που ανήκουν σε παλαιότερους επιχειρηματίες, συνθέτουν σήμερα το γαστρονομικό προφίλ της πόλης. Ο σεφ Παύλος Μάτσικας, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Κάππαρη ανήκει σε αυτή τη γενιά και θεωρείται σε μεγάλο βαθμό ‘υπεύθυνος’ για τη στροφή της σερραϊκής κουζίνας. Το πρώτο εστιατόριό του, η ‘Ελιά’, ήταν μεταξύ εκείνων που επιδίωξαν και πέτυχαν τη γευστική αλλαγή στις Σέρρες. Ο ίδιος θυμάται από την εποχή εκείνη: «Ο κόσμος στις Σέρρες ήταν μαθημένος με κολοκυθάκια τηγανιτά, κασεροκροκέτα, μπουγιουρντί, φέτα ψητή στο μαγκάλι κ.ά. Στην Ελιά φτιάξαμε πιάτα όπως

magazine

16/12/2019 1:48 PM

Ελληνική παράδοση, με τοπικά προϊόντα και στροφή στο ‘διαφορετικό’ Με περίπου 60.000 κατοίκους οι Σέρρες δεν είναι από τις μεγαλύτερες ελληνικές πόλεις. Είναι όμως η πρωτεύουσα ενός μεγάλου σε έκταση και σημαντικού σε παραγωγή νομού. Δυστυχώς, παρά τις προσπάθειες που καταβάλουν εδώ και χρόνια τοπικοί φορείς και εμπνευσμένοι επαγγελματίες, η πόλη των Σερρών δεν έχει καταφέρει να απολαύσει την τουριστική ανάπτυξη που γνωρίζει η υπόλοιπη Ελλάδα κι αυτό είναι κάτι που προβληματίζει – μεταξύ άλλων- τους εστιάτορες που γνωρίσαμε κατά την επίσκεψη του Grill.

Ρεπορτάζ & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

ψητή πιπεριά Φλωρίνης με καππαρόφυλα και μυζήθρα Δωδώνης, πατατοσαλάτα με καπνιστή πέστροφα από τα Πορόια Σερρών, βουβαλίσια κεφτεδάκια με μαρμελάδα ντομάτας κ.ά. Ξαφνικά είδαμε να ανοίγουν παρόμοια καταστήματα, με μάγειρους από τη Θεσσαλονίκη. Τότε αποφάσισα να ‘ανέβω επίπεδο’, φτιάχνοντας ένα διαφορετικό εστιατόριο». Οι Σέρρες πέρασαν από διάφορες γαστρονομικές φάσεις όπου γεύσεις έρχονταν και παρέρχονταν και πιάτα ανέβαιναν και κατέβαιναν στο εστιατορικό ‘χρηματιστήριο’. Έτσι μετά το ριζότο και το κριθαρότο, σήμερα είναι το τραχανότο που προσελκύει πολλούς σεφ στην πόλη ενώ νέα αναδυόμενη τάση είναι τα κρέατα ωρίμανσης. Αξίζει να αναφέρουμε ότι κανένα εστιατόριο της πόλης δεν έχει διακριθεί τα τελευταία χρό-

νια σε κάποιον από τους διαγωνισμούς που πραγματοποιούνται από διάφορους φορείς

Σε ακτίνα 100 χλμ. από τις Σέρρες ο επισκέπτης μπορεί να επισκεφτεί τον Λόφο Καστά στην Αμφίπολη, το Σπήλαιο της Αλιστράτης, τη Λίμνη Κερκίνη, τα Οχυρά Ρούπελ, ιστορικές μονές κ.ά. (με ή χωρίς αμερόληπτες κριτικές επιτροπές), κι αυτό είναι κάτι που σίγουρα προβληματίζει.

Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι τουλάχιστον δύο από τους συνεντευξιαζόμενους μας εκμυστηρεύτηκαν ότι μέσα στα σχέδιά τους είναι η διεκδίκηση ενός βραβείου το επόμενο διάστημα και, όπως διαπιστώσαμε, έχουν τις πιθανότητες με το μέρος τους.

Οι Σέρρες αλλάζουν Ο Γιώργος Μιτάκης, ιδιοκτήτης και σεφ του εστιατορίου Αντάμωμα ανήκει στην ομάδα των σχετικά νέων σεφ οι οποίοι με τη δουλειά τους έχουν συμβάλλει τα μέγιστα στο να αλλάξει η γαστρονομική κατάσταση στην πόλη, αντιλαμβάνεται όμως τους περιορισμούς που επιβάλλουν τα σύγχρονα οικονομικά και η παράδοση της πόλης. «Τα περιορισμένα οικονομικά μας, δεν μας επιτρέπουν – αν και το θέλουμε- να δημιουργήσουμε πιάτα fine dining

magazine

Entrance Serres .indd 3

16/12/2019 1:48 PM

ΑΠΟΣΤΟΛΗ

Σέρρες: μια μακεδονική πόλη η οποία, τα τελευταία 10 χρόνια ανακαλύπτει μια ‘διαφορετική γαστρονομία’ και προσπαθεί να την προβάλει στους επισκέπτες της.

Κινητικότητα στις Σέρρες

Το εστιατόριο CitiΖεν, στην Ακρόπολη των Σερρών, με την ωραιότερη θέα στην πόλη και τον κάμπο.

και να τα προσφέρουμε σε προσιτές τιμές στους Σερραίους. Στα μεγάλα αστικά κέντρα υπάρχει πληθώρα νέων τάσεων, εδώ στις Σέρρες όμως υπάρχει απλώς η τάση για κάτι ‘διαφορετικό’ στο πλαίσιο της παράδοσης». Ένα από τα κύρια προβλήματα που αντιμετωπίζει η μαζική εστίαση στις Σέρρες είναι η αδυναμία των καταστηματαρχών να δημιουργήσουν μόνιμες ομάδες στις κουζίνες και τις σάλες τους, όπως και η αδυναμία τους να προσελκύσουν ταλέντο στα εστιατόριά τους. «Το να κρατήσεις το προσωπικό και να δημιουργήσεις μέσα στην κουζίνα μια σωστή ομάδα είναι δύσκολο στις Σέρρες. Οι επαγγελματίες σερβιτόροι στην πόλη μας μετριούνται στα δάκτυλα του ενός χεριού» μας λέει ο Δήμος Πιστικόζογλου, ένας εκ των ιδιοκτητών του εστιατορίου Μαντάμ στην εστιατορική καρδιά της πόλης.

Στα εστιατόρια της πόλης Στο σχετικά σύντομο ταξίδι του στις Σέρρες, το Grill είχε την ευκαιρία να επισκεφτεί μια σειρά από εστιατόρια της πόλης και να συνομιλήσει με τους επιχειρηματίες ή/και τους σεφ τους. Όπως είναι φυσικό δεν μπο-

Entrance Serres .indd 4

Εδώ και δύο χρόνια πραγματοποιείται στις Σέρρες ένα σημαντικό, διεθνές συνέδριο για την τεχνολογία στον αγροτικό τομέα, το AgriBusiness Forum που φιλοξενείται στο ξενοδοχείο- κόσμημα της πόλης Ελπίδα Resort. ρέσαμε να καλύψουμε -ούτε κατ’ ελάχιστοτον εστιατορικό πλούτο της πόλης, επιφυλασσόμαστε όμως να το επιχειρήσουμε σε μια επόμενη επίσκεψή μας. Στις σελίδες που ακολουθούν παρουσιάζουμε από το κέντρο της πόλης τα ψητοπωλεία ‘Σώτος’, ‘Βλάχος’ και ‘Δημοσθένης’ και τα εστιατόρια ‘Μαντάμ’ και ‘Κάππαρη’. Από τις γειτονιές τις πόλης παρουσιάζουμε το ‘Αντάμωμα’ και το ‘Ελλήνων Γεύσεις’. Φυσικά το βαρύ πυροβολικό της πόλης περιλαμβάνει κι άλλα σημαντικά καταστήματα όπως τα ψητοπωλεία ‘Καθ’ Οδόν’, ‘Family Kitchen’ και ‘Ο Καλύτερος’ με το τελευταίο να θεωρείται ο ηγέτης στο delivery- οι τέσσερις γύροι του το μαρτυρούν. Στο χώρο του casual dining κινούνται καταστήματα όπως η ‘Ντομάτα’ με την τερά-

Η εστιατορική δραστηριότητα στην πόλη είναι έντονη και νέα καταστήματα έρχονται να προστεθούν στα ήδη υπάρχοντα ενώ αλλαγές έχουμε και στα υφιστάμενα. • Το ψητοπωλείο ‘Δημοσθένης’ και το εστιατόριο ιταλικής κουζίνας ‘Pesto’, ιδιοκτησίας των αδελφών Βαρμάζη ανέστειλαν τη λειτουργία τους λίγο μετά το ρεπορτάζ του Grill, προκειμένου να ενωθούν για τη δημιουργία ενός μεγάλου κεντρικού καταστήματος. • Η ομάδα που τρέχει το ψητοπωλείο ‘Βλάχος’ εγκαινίασε πριν μερικές εβδομάδες ένα νέο εστιατόριο, το ‘Άρωμα Αυλής’ εκτός κέντρου. • Πριν τα Χριστούγεννα αναμενόταν να ξεκινήσει τη λειτουργία του (Δευτέρα με Σάββατο) το νέο εστιατόριο ‘ Όλα Κατσαρόλα’. Για το νέο εστιατόριο ο δημιουργός του σεφ Παύλος Μάτσικας (Κάπαρη) μας είπε: «Πρόκειται για μαγειρείο με παραδοσιακή ελληνική κουζίνα στο οποίο θα έχουμε και σούβλες, σούπες, θρακιώτικες συνταγές, παραδοσιακά μακεδονίτικα φαγητά κ.ά. Το εστιατόριο απευθύνεται σε όσους θέλουν να φάνε ένα καλό μεσημεριανό, ένα καλό μαγειρευτό φαγητό. Οι νέοι άνθρωποι δεν προλαβαίνουν να μαγειρέψουν στα σπίτια τους, κι επειδή το κόστος του μαγειρέματος στο σπίτι είναι διαφορετικό από το κόστος του μαγειρέματος σε έναν επαγγελματικό χώρο – κι ο χρόνος μεγαλύτερος στο σπίτι- είναι προτιμότερο να παραγγείλει κάποιος τρεις- τέσσερις μερίδες για να φάει μια οικογένεια».

magazine

16/12/2019 1:48 PM

Η απαγόρευση κίνησης στο κέντρο των Σερρών, ‘μαζεύει’ τα οχήματα για το delivery, σε συγκεκριμένες ‘εισόδους.

Δύναμη στο σουβλάκι και στο delivery, O Καλύτερος.

Παρέμβαση: Σωτήριος Κοτσαμπάς

Ένα από τα παλαιότερα μεζεδοπωλεία των Σερρών, το Κεντρικόν, στο πιο …κεντρικό σημείο της πόλης.

Το Family είναι ένα από τα πιο κεντρικά ψητοπωλεία των Σερρών.

στια σάλα της στην Κοιλάδα Σερρών (όπου μεταφέρεται κάθε καλοκαίρι η ‘πιάτσα’ της πόλης) και το ‘CitiΖεν’ στο κάστρο της πόλης με την καλύτερη θέα. Επίσης η οικογενειακή ταβέρνα ‘Το Καπηλειό του Κωστή’ και το ουζομεζεδοπωλείο ‘Το Κεντρικόν’. Στην πόλη δραστηριοποιούνται γνωστές αλλά και τοπικές εταιρείες παραγγελειοληψίας. Από τις πανελλαδικής εμβέλειας την πόλη εξυπηρετεί το e-food ενώ από τις τοπικές σημαντικότερο θεωρείται το Fate Paketo.

Π. Κατσαχνιάς και Θ. Αντωνίου στην Μαντάμ των Σερρών.

Ο Σ. Κ είναι πρόεδρος του Σωματείου Εστιατόρων και Συναφών Επαγγελμάτων Σερρών. «Ο νομός Σερρών και η πόλη μας φημίζονται για το πολύ καλό φαγητό και τις προσιτές τιμές κι αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα καταστήματα δουλεύουν ως επί το πλείστον με την προσωπική εργασία των ιδιοκτητών τους· οικογενειακές επιχειρήσεις χωρίς υψηλό εργασιακό κόστος. Όσο για το νομό, έχουμε αρχαιολογικά, θρησκευτικά και φυσικά αξιοθέατα τα οποία όμως δεν έχουμε προβάλλει. Αν κάτι λείπει από το νομό μας είναι ένα μεγάλο, διεθνές τουριστικό συνέδριο. Όχι όμως με συνήθεις τοπικούς θεσμικούς και πολιτικούς παράγοντες, αλλά με επιστήμονες και διεθνείς καλεσμένους. Τουριστικά η πόλη έχει αναβαθμιστεί από την παρουσία του ξενοδοχειακού συγκροτήματος Ελπίδα Resort, αλλά ένας κούκος δεν φέρνει την άνοιξη».

Η μάχη των προσφορών είναι καθημερινή στον κόσμο των σερραϊκών ψητοπωλείων.

magazine

Entrance Serres .indd 5

16/12/2019 1:48 PM

ΑΠΟΣΤΟΛΗ

Σωτήριος Κοτσαμπάς, Ψητοπωλείο ‘Σώτος’

Τα μεγάλα πρόστιμα δεν φέρνουν έσοδα, κλείνουν επιχειρήσεις Ο Σωτήριος Κοτσαμπάς, πρόεδρος του Σωματείου Εστιατόρων και Συναφών Επαγγελμάτων Σερρών (ΟΕΒΕΣ) «Η Αγία Βαρβάρα» είναι μια από τις πιο αναγνωρίσιμες μορφές της μαζικής εστίασης και το ψητοπωλείο του ‘Σώτος’ ένα τοπόσημο της Μακεδονικής πόλης. Ενημερωμένος και μαχητικός, δεν διστάζει να καταθέσει τη γνώμη του για τον κλάδο που γνωρίζει πολύ καλά.

ο ψητοπωλείο ‘Σώτος’ λειτουργεί στις Σέρρες εδώ και 28 χρόνια. Ο Σ. Κοτσαμπάς ξεκίνησε ως καφετζής, σερβιτόρος πρώτα σε εστιατόρια και στη συνέχεια σε κέντρα διασκέδασης και κάποια στιγμή πήρε την απόφαση να μπει στην εστίαση. Ξεκίνησε αρχικά με ένα μικρό χώρο σε στενό της πόλης των Σερρών για 10 χρόνια και τα τελευταία 18 το κατάστημά του βρίσκεται στο κέντρο. Είχαμε την ευκαιρία να τον συναντήσουμε στο ψητοπωλείο του και να συζητήσουμε για τα φλέγοντα θέματα όχι μόνο της τοπικής αλλά και της συνολικής αγοράς στη μαζική εστίαση.

Εργατική νομοθεσία «Υπάρχουν σημαντικές εξελίξεις στα ζητήματα της εργατικής νομοθεσίας, ειδικά σε ότι αφορά στα 4ωρα και τις υπερωρίες. Ο σερβιτόρος, ο βοηθός σερβιτόρου, ο ψήστης, ο βοηθός του κ.ά. έχουν τεκμαρτό ημερομίσθιο. Αυτό σημαίνει ότι ενώ ο εργαζόμενος δικαιούται ένσημο εργασίας 8 ωρών, δεν μπορεί να εργαστεί σε σπαστό ωράριο δύο τετραώρων: το μεσημεράκι που έχει δουλειά και, αργότερα πάλι το βραδάκι- γνωρίζετε πως είναι η δουλειά στη μαζική εστίαση. Με το τεκμαρτό ημερομίσθιο, ο εργαζόμενος είναι ασφαλισμένος από τις 10 το πρωί μέχρι τις 6 το απόγευμα, με αποτέλεσμα το βράδυ να είμαστε ‘παραβάτες’. Εμείς ζητάμε ο σερβιτόρος να μεταταχθεί σε άλλα ένσημα – ας είναι βαρέα, δεν μας απασχολεί- για να απασχοληθεί σε σπαστό ωράριο.

Sotos.indd 2

magazine

13/12/2019 3:11 PM

Δεν μπορούμε να απασχολούμε δύο ψήστες, δύο σερβιτόρους, δύο βοηθούς κ.ό.κ. Δεν διαφωνούμε με τα πρόστιμα για πραγματικές παραβάσεις, αλλά για τέτοιες περιπτώσεις τα πρόστιμα είναι εξοντωτικά μιας και ανέρχονται σε πάνω από 10.000 ευρώ. Γνωρίζω ότι οι κυβερνήσεις θέλουν να εκσυγχρονίσουν και να ελέγξουν το ασφαλιστικό σύστημα, αλλά εμείς δεν φταίμε σε τίποτα. Δεν τα ‘φάγαμε’ εμείς… Δεν ανοίξαμε επιχειρήσεις στις γειτονικές χώρες…».

Εργόσημο «Εδώ και χρόνια έχουμε ζητήσει τη χρήση εργόσημου και στο χώρο της μαζικής εστίασης. Αν κάποια στιγμή προκύψει δουλειά σε ένα εστιατόριο, π.χ. αν εμφανιστεί ένα τουριστικό λεωφορείο με κόσμο, να μπορεί ο εστιάτορας να το χρησιμοποιήσει για να απασχολήσει εκτάκτως ένα σερβιτόρο. Δεν είναι και τόσο εύκολο να μπαίνει ένας επιχειρηματίας του κλάδου μας στο Εργάνη για να κάνει πρόσληψη, έτσι το εργόσημο θα μας λύσει τα χέρια. Θα είναι αγορασμένο από την τράπεζα, για 8 μεροκάματα το μήνα και θα αφορά τόσο τις ασφαλιστικές εισφορές όσο και το ημερομίσθιο. Σε άλλους κλάδους ισχύει, είναι η ώρα να υιοθετηθεί και από εμάς διότι τα μεγάλα πρόστιμα δεν φέρνουν έσοδα, κλείνουν επιχειρήσεις».

Κοστολόγηση «Η ορθή κοστολόγηση είναι πάντα ‘κλειδί’

για τη λειτουργία της επιχείρησης, αλλά δυστυχώς πολλοί επαγγελματίες της εστίασης δουλεύουν ‘στον αέρα’. Υπολογίζουν πόσο πουλάει ο γείτονάς τους και μειώνουν 10 ή 20 λεπτά στην τιμή, θεωρώντας ότι έτσι θα έχουν κέρδος. Κι όμως, αυτό που καταφέρνουν σε πολλές περιπτώσεις είναι να ‘γράφουν’ ζημιές. Όταν ο επιχειρηματίας κινείται με κύριο γνώμονα τη μείωση τιμών, επιδιώκοντας έτσι να συγκεντρώσει περισσότερο τζίρο, αυτό που αντιμετωπίζει σε ορισμένες περιπτώσεις είναι η ανάγκη της αύξησης του αριθμού των εργαζομένων για να ‘βγει’ η επιπλέον δουλειά. Έτσι όμως αυξάνει πάλι το κόστος. Δεν είναι δυνατόν να θέλεις μέσω μιας μικρής μείωσης της τιμής να πας από τα 100 σουβλάκια στα 200 κι αυτό να επιμένεις να το πετύχεις με το ίδιο προσωπικό. Δεν είναι δυνατόν να πωλείται καφές, τυρόπιτα κι ένα μπουκαλάκι νερό δώρο στα 1,5 ευρώ. Δεν είναι δυνατόν δίνουμε σάντουιτς 2 ευρώ όταν στην Αθήνα το ίδιο προϊόν πωλείται 3 ευρώ. Δεν είναι δυνατόν να πουλάμε 2,5 και 3 ευρώ μπέργκερ. Δεν είναι δυνατόν να γίνεται μνημόσυνο στις Σέρρες με 9 ευρώ και βάφτιση με 12 ευρώ, όταν οι τιμές στην Αθήνα ξεκινάνε από 20 ευρώ. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο βλέπουμε επιχειρήσεις που ανοίγουν, δουλεύουν από τρίμηνο μέχρι χρόνο, ξοδεύουν τα χρήματα κάποιας οικογένειας και κλείνουν. Ή – ακόμα χειρότερα- σωρεύουν ζημίες στην εφορία, τα ασφαλιστικά ταμεία και τα δημοτικά ταμεία».

Ο Σωτήριος Κοτσαμπάς, πρόεδρος του Σωματείου Εστιατόρων και Συναφών Επαγγελμάτων Σερρών (αριστερά) με τον αρχισυντάκτη του Grill Θανάση Αντωνίου.

Ο ‘Σώτος’ είναι ένα τοπόσημο για την πόλη των Σερρών. Όλοι θα περάσουν από εδώ για ένα σουβλάκι…

Κυβέρνηση & κλάδος «Η κυβέρνηση, θα πρέπει να δει με άλλο μάτι τον κλάδο μας γιατί η σημασία του στην τοπική κοινωνία είναι πολύ σημαντική. Ένα νέο παιδί, ίσως άνεργο, δεν θα πάει σε κάποιο από τα εργοστάσια του νομού μας για δουλειά- δεν υπάρχουν πια θέσεις. Ούτε θα πάει στην Ελληνική Βιομηχανία Ζάχαρης- το εργοστάσιό της είναι κλειστό. Θα αναζητήσει δουλειά στον κλάδο της εστίασης για να πάρει ένα μεροκάματο. Σε καφετέρια, σε εστιατόριο, σε ψητοπωλείο, θα γίνει σερβιτόρος, θα κερδίσει μερικά χρήματα για να ζήσει. Αν πάλι είναι φοιτητής, σε εμάς θα αναζητήσει δουλειά για να βοηθήσει λίγο το εισόδημα της οικογένειάς του. Εδώ στις Σέρρες τα παιδιά που έρχονται να σπουδάσουν προέρχονται από οικογένειες χαμηλών εισοδημάτων. Είμαι σε θέση να γνωρίζω ότι κάποιοι φοιτητές έχουν οικονομικά προβλήματα κι είναι αυτά τα παιδιά που αναζητούν ένα μεροκάματο στη μαζική εστίαση».

magazine

Sotos.indd 3

13/12/2019 3:12 PM

ΑΠΟΣΤΟΛΗ

Η Ελένη Βασιλειάδου στο Ελλήνων Γεύσεις με τα παιδιά της βάρδιας.

Ελένη Βασιλειάδου, Ελλήνων Γεύσεις

Είμαστε ‘λίγο απ΄ όλα’

κι αυτό μας κρατάει χρόνια τώρα στην αγορά Η Ελένη Βασιλειάδου τα πήγαινε πάντα καλύτερα με τα λογιστήρια και τα οικονομικά· ο σύζυγός της Βασίλης Μενέξης με την εστίαση. Οι δυο τους ‘τρέχουν’ εδώ και 13 χρόνια ένα από τα φημισμένα εστιατόρια των Σερρών το οποίο, αν και δεν βρίσκεται στο κέντρο της πόλης αλλά σε μια από τις γειτονιές της, έχει καταφέρει να εδραιωθεί στη συνείδηση των Σερραίων ως μια κλασική επιλογή ενώ πολλοί τουρίστες ή διερχόμενοι το επισκέπτονται αφού προτείνεται σε όλους τους τουριστικούς/ γαστρονομικούς οδηγούς.

ο Ελλήνων Γεύσεις είναι το μεγαλύτερο από τα εστιατόρια που επισκέφτηκε το Grill στις Σέρρες, ένα εντυπωσιακό σε μέγεθος κατάστημα διακοσμημένο με γούστο και με μια εντυπωσιακή είσοδο που μαγνητίζει τον επισκέπτη. «Το κατάστημά μας είναι μεγάλο, πράγματι, αλλά είναι βολικό διότι, ειδικά το καλοκαίρι, έχουμε 20άρια και 30άρια τραπέζια που δεν μπορούν να στηθούν σε μικρότερους χώρους. Το χειμώνα μοιράζουμε το κατάστημα σε σάλες, ανοίγουμε σταδιακά όσες χρειαζόμαστε και χειριζόμαστε το χώρο όσο το δυνατό πιο οικονομικά κι αποδοτικά» μας λέει με μια δόση υπερηφάνειας η Ελένη Βασιλειάδου. Στο κατάστημα εργάζονται συνολικά σε όλες τις βάρδιες (και το έξτρα προσωπικό του Σαββατοκύριακου) 47 άτομα ενώ καθημερινά εργάζονται διπλές βάρδιες στα πολλά πόστα της κουζίνας και της σάλας.

Vasileiadou.indd 2

Τα πρώτα χρόνια λειτουργίας η πελατεία του εστιατορίου ήταν κυρίως Έλληνες και Σερραίοι. Σήμερα το Ελλήνων Γεύσεις επισκέπτονται πολλοί Έλληνες από άλλες πόλεις καθώς και πολλοί ξένοι: Βούλγαροι, Ρουμάνοι, Τούρκοι, Ισραηλίτες, Γερμανοί κ.ά. Το Αυτοκινητοδρόμιο Σερρών αλλά και οι καλές κριτικές στο Trip Advisor φέρνουν πολλούς ξένους στις σάλες του ενώ πολλοί Βαλκάνιοι που κατεβαίνουν για διακοπές στην Ελλάδα κάνουν εδώ την πρώτη στάση τους για φαγητό. Το Ελλήνων Γεύσεις δεν είναι η μόνη επιχείρηση του ζεύγους Βασιλειάδου-Μενέξη. Το ζευγάρι λειτουργεί, με συνεργάτες, τρεις καφετέριες Mikel σε Θεσσαλονίκη και Προμαχώνα ενώ μέχρι πρότινος διατηρούσαν εστιατόριο στο Ντίσελντορφ το οποίο όμως πουλήθηκε για αν επικεντρωθούν στις εγχώριες δραστηριότητές τους.

Μια διαφορετική συνταγή Τι είναι όμως το Ελλήνων Γεύσεις; Η Ελένη Βασιλειάδου είναι απόλυτα ειλικρινής όταν μας το περιγράφει: « Είμαστε στην περιφέρεια και δεν έχουμε την πολυτέλεια να ‘επιλέγουμε’ την πελατεία μας. Έτσι, το κατάστημα προσφέρει πολλά: μαγειρευτό φαγητό, σούβλες, σχάρες, τηγανιτά κι έχει μεγάλο κομμάτι στο delivery πίτσας και μπέργκερ. Άρα δεν έχουμε συγκεκριμένο χαρακτήρα. Είμαστε ‘λίγο απ΄ όλα’. Αντιλαμβάνομαι ότι αυτό δεν ακούγεται καλά, αλλά αυτή η επιλογή, μας έχει κρατήσει εδώ και 13 χρόνια στην αγορά, με ανοδική μάλιστα πορεία». Το εστιατόριο έχει μεγάλη κάρτα αλλά πουλάει κυρίως κρέατα στη σχάρα και τη σούβλα καθώς και σαλάτες ενώ αξίζει να σημειώσουμε ότι τα σερβιριζόμενα προϊόντα είναι ιδιοπαρασκευαζόμενα: το ψωμί φτιάχνεται στο εστιατόριο, οι αλοιφές, οι κρο-

magazine

13/12/2019 2:58 PM

Η είσοδος στο εστιατόριο Ελλήνων Γεύσεις. Εντυπωσιακό καλωσόρισμα, χωρίς αμφιβολία.

Μεγάλο κατάστημα αλλά ζεστά διακοσμημένο, το Ελλήνων Γεύσεις κερδίζει τους Βαλκάνιους επισκέπτες του.

κέτες, τα σνίτσελ κ.ά. Όλα αυτά προϋποθέτουν ώρες εργασίες και πάρα πολλά άτομα. Μπορεί σήμερα το Ελλήνων Γεύσεις να έχει κατακτήσει σημαντική θέση στο εστιατορικό σκηνικό των Σερρών, πριν από 13 χρόνια όμως το ξεκίνημα ήταν διαφορετικό. Η Ελ. Βασιλειάδου θυμάται ότι «Όταν ανοίξαμε η πόλη δεν είχε τόσα καταστήματα, ίσως δεν τα πρόσεχα εγώ. Τα τελευταία χρόνια ανοίγουν πολλά, ίσως περισσότερα απ΄ όσα θα έπρεπε». Είναι η μόδα της εποχής; «Δεν ξέρω που βασίζονται όλοι αυτοί οι επιχειρηματίες» μας λέει με απορία και μας εξηγεί το πώς ακριβώς ‘δουλεύει’ η εστίαση στην Μακεδονική πόλη: «Παρατηρώ οτι ενώ ο τζίρος μας αυξάνεται διότι στο κατάστημά μας έχουμε προσελκύσει πολύ κόσμο από έξω, η μέση κατανάλωση έχει πέσει. Αυτό σημαίνει ότι ο μέσος Σερραίος δυσκολεύεται. Ποια πρέπει να είναι η απάντησή μας σε αυτή την τάση; Αν ο Σερραίος βγει για φαγητό δύο φορές το μήνα, να έρθει και τις δύο φορές σε μας. Αν το πετύχουμε αυτό, είναι σίγουρο ότι θα τα καταφέρουμε…».

Έλεγχος κόστους: απαραίτητος Για να μπορέσει όμως ένα περιφερειακό εστιατόριο να σταθεί θα πρέπει να ελέγχει τα κόστη του και το Ελλήνων Γεύσεις δεν αποτελεί εξαίρεση. «Είναι μεγάλο λάθος να πουλά ο εστιάτορας χωρίς να γνωρίζει πόσο κοστί-

ζει το προϊόν του. Καμιά φορά παρασύρονται οι συνάδελφοι και θεωρούν ότι αν πουλήσουν ‘επτά’ κάτι που έχουν αγοράσει ‘πέντε’, θα κερδίσουν…» σχολιάζει. Η ίδια θεωρεί ότι δεν έχει παρασυρθεί από τις μειώσεις τιμών όπως γίνεται συχνά στα καταστήματα στο κέντρο της πόλης. Αντιθέτως, υπάρχουν περιπτώσεις που αυξήθηκαν οι τιμές στο κατάστημά της όταν χρειάστηκε να αγοράσει πρώτες ύλες ακριβότερα. «Βλέπουμε προσφορές σε ορισμένα καταστήματα που εμείς, ως επαγγελματίες, καταλαβαίνουμε ότι δεν μπορεί να είναι κερδοφόρες. Ο κόσμος βέβαια δε νοιάζεται, τον ενδιαφέρει να αγοράσει φθηνά, ο επαγγελματίας όμως θα πρέπει να νοιαστεί για το κατάστημά του» επισημαίνει. Ανακαλώντας μάλιστα την εμπειρία της στο εξωτερικό όπου ο επίδοξος επιχειρηματίας της εστίασης πρέπει να περάσει από κάποια εκπαίδευση, σημειώνει ότι «Δεν μπορεί ο οποιοσδήποτε με λίγα χρήματα στα χέρια του να βγάζει άδεια και να λειτουργεί ένα γυράδικο. Και να το κλείνει σε λίγους μήνες αφήνοντας χρέη…». Κλείνουμε τη συζήτησή μας με την συνιδιοκτήτρια του Ελλήνων Γεύσεις ψάχνοντας … προσωπικό, κάτι που φαίνεται πως απασχολεί την πλειονότητα των εστιατόρων στις Σέρρες. «Το καλοκαίρι δεν υπάρχει πρόβλημα γιατί κι εμείς από τα μέσα Ιουλίου κλείνουμε- είμαστε

κυρίως χειμερινό εστιατόριο. Η αλήθεια όμως είναι ότι η πόλη έχει πρόβλημα» μας λέει η συνομιλήτριά μας κι αναρωτιέται: «Ποιος π.χ. Θεσσαλονικιός σερβιτόρος θα θελήσει να έρθει στις Σέρρες για καλοκαιρινή δουλειά;». Στο Ελλήνων Γεύσεις απασχολούνται σήμερα εργαζόμενοι που βρίσκονται εκεί πολλά χρόνια και το ενδιαφέρον είναι ότι ξεκίνησαν κυρίως ως ανειδίκευτοι. Το εστιατόριο έχει σχεδιάσει επιμορφωτικά σεμινάρια και δημιούργησε μια καλή ομάδα που διαρκεί πολλά χρόνια, τουλάχιστον ο πυρήνας της. «Η αλήθεια είναι ότι με τους σερβιτόρους έχουμε πρόβλημα διότι δεν μπορούμε εύκολα να βρούμε κόσμο μόνο για το Σαββατοκύριακο, άνθρωποι δηλαδή που να το δουν ως μια δεύτερη δουλειά. Δυσκολευόμαστε είναι αλήθεια! Κάποιες φορές …τρέχουμε και δεν φτάνουμε, κάποιες φορές είμαστε παραπανήσιοι…». Ευτυχώς όμως, σε κάθε περίπτωση, η δουλειά ‘βγαίνει’…

Social media στις Σέρρες; «Ειδικός συνεργάτης του Ελλήνων Γεύσεις ασχολείται με τα social media γιατί εμείς, με τον φόρτο της καθημερινότητας, δεν προλαβαίνουμε. Πάντως όσοι επώνυμοι περνούν από τις Σέρρες, τρώνε στο εστιατόριό μας…»

magazine

Vasileiadou.indd 3

13/12/2019 2:58 PM

ΑΠΟΣΤΟΛΗ Γιώργος Μιτάκης, Αντάμωμα

Ο Αθηναίος ‘μαγεύεται’ από την ποιότητα και τις τιμές στα εστιατόριά μας Ο Γιώργος Μιτάκης, ιδιοκτήτης και σεφ του εστιατορίου Αντάμωμα επιχειρεί κάτι δύσκολο και γι’ αυτό αξιέπαινο: τη δημιουργία ενός ποιοτικού εστιατορίου με βάση τοπικά προϊόντα σε έναν όμορφο αλλά εκτός του κέντρου των Σερρών χώρο. Αφού δοκιμάσαμε τα πιάτα του στα οποία παντρεύεται η τοπική παράδοση με τις σύγχρονες εκδοχές μιας δημιουργικής ελληνικής κουζίνας, ξεκλέψαμε λίγα λεπτά για να συζητήσουμε μαζί του το πώς και το γιατί ενός τόσο όμορφου εστιατορίου στις Σέρρες.

ο Αντάμωμα κλείνει φέτος 10 χρόνια παρουσίας στη γαστρονομική σκηνή των Σερρών, με τα πρώτα οκτώ στο χωριό Πεντάπολη. Εδώ και δύο χρόνια έχει ‘ανέβει κατηγορία’ και βρίσκεται πλέον στην πόλη των Σερρών. Τόσο κατά την περίοδο της Πεντάπολης, όσο και σήμερα το εστιατόριο προσελκύει πελάτες από κάθε κοινωνική και οικονομική κατηγορία, αλλά και από κάθε ηλικία, με κοινό παρονομαστή όλων όμως, την αγάπη για την ελληνική κουζίνα. ‘Προσεγμένο φαγητό ταβέρνας’ είναι ο τίτλος που ο ίδιος ο σεφ δίνει στη δουλειά του η οποία περιστρέφεται γύρω από την καλή πρώτη ύλη που κατά 90% προέρχεται από την τοπική αγορά. Το πελατολόγιο αποτελείται από Σερραίους, κατοίκους γειτονικών χωριών, καθώς και από επισκέπτες της πόλης, είτε ως τουρίστες είτε για τους αγώνες που πραγματοποιούνται στο Αυτοκινητοδρόμιο Σερρών.

Τιμές & κόστη στις Σέρρες «Μετά την κρίση που δημιούργησε πολλά προβλήματα στην επαρχία, πήραμε την απόφαση να έρθουμε πιο κοντά στο κοινό μας καθώς λόγω της κρίσης ήταν πια δύσκολο στον Σερραίο να πάρει το αυτοκίνητο του και να έρθει στο χωριό μας να φάει κάτι ιδιαίτερο» μας λέει ο Γ. Μιτάκης ο οποίος έχει σπουδάσει μαγειρική στη Θεσσαλονίκη κι έχει εργαστεί σε ξενοδοχεία της Χαλκιδικής, στα νησιά και την Ελβετία σε ξενοδοχείο με εστιατόριο υψηλής κουζίνας. «Όταν έφυγα από τις Σέρρες δεν πίστευα ότι θα επιστρέψω ποτέ κι ότι θα ανοίξω δικό μου εστιατόριο. Και τα έκανα και τα δύο» μας λέει χαμογελώντας. Η συζήτηση για την εστίαση στις Σέρρες δεν θα μπορούσε να Ο Γιώργος Μιτάκης, ιδιοκτήτης και σεφ του εστιατορίου Αντάμωμα στην πόλη των Σερρών.

Antamoma.indd 2

magazine

16/12/2019 11:07 AM

Ηρεμήστε κύριε σεφ!

Το Αντάμωμα διαθέτει τρεις χώρους για τη φιλοξενία των πελατών του και είναι διακοσμημένο με γούστο και ελαφρά διάθεση πειραματισμού.

αφήσει έξω το ζήτημα των τιμών, που αποτελούν μια καθημερινή μάχη για τους επαγγελματίες. «Στην εστίαση ακούμε και διαβάζουμε συχνά ότι τα φαγητά ενός εστιατορίου είναι σωστά τιμολογημένα και ‘ο ΦΠΑ περιλαμβάνεται στην τιμή’» μας λέει ο Γ. Μιτάκης κι εξηγεί το σερραϊκό ‘παράδοξο’: «Αυτό στην περιφέρεια δεν ισχύει διότι, τουλάχιστον εδώ στις Σέρρες, τον ΦΠΑ τον απορροφούμε εμείς βάζοντας περισσότερη προσωπική εργασία, προσέχοντας ακόμα περισσότερο την πρώτη ύλη. Οι τιμές μας είναι σταθερές εδώ και περίπου 10 χρόνια ότι κι αν συμβαίνει στην οικονομία!». Πράγματι, όπως μας επισημαίνει στην πόλη των Σερρών η μέση κατανάλωση είναι περίπου 15 ευρώ το άτομο τη στιγμή που η αντίστοιχη τιμή στα αθηναϊκά εστιατόρια είναι διπλάσια ενώ οι τιμές των πρώτων υλών διαφέρουν ελάχιστα στις δύο πόλεις. «Η πόλη είναι value for money, τρως και πίνεις εξαιρετικά…» Αφού μιλάμε για τιμές, ας δούμε πως κοστολογεί ένας εστιάτορας στις Σέρρες: «Υπάρχει κανόνας κοστολόγησης και διδάσκεται. Όταν μια πρώτη ύλη με πλήρη κοστολόγηση μέχρι να γίνει πιάτο κοστίζει ένα ευρώ, θα πρέπει να προσφερθεί επί τρία συν ΦΠΑ. Για να καλυφτεί το κόστος, για να πληρωθούν οι υποχρεώσεις σε συνεργάτες και κράτος και για να μείνει κέρδος στην επιχείρηση». Ο συνομιλητής μας αναγνωρίζει ότι άλλο ο κανόνας κι άλλο η εφαρμογή του, έτσι, αυτό δεν συμβαίνει – για διάφορους λόγους- στις Σέρρες. «Ο Αθηναίος που θα μπει στα καταστήματά μας …’τρελαίνεται’ από τις τιμές… Και φυσικά μαγεύεται από την ποιότητα…» μας λέει με έμφαση.

Νέοι μάγειροι & προσωπικό Ο Γιώργος Μιτάκης, είναι αισιόδοξος για τη νέα γενιά μαγείρων η οποία κατά τη γνώμη του

Ζητάμε από τον σεφ του Αντάμωμα Γιώργο Μιτάκη να μας εξηγήσει την εκρηκτική άνοδο του ενδιαφέροντος για τη μαγειρική. «Οι περισσότεροι πιστεύουν ότι μετά την αποφοίτησή τους από τη σχολή θα μαγειρεύουν δημιουργικά σε οργανωμένες κουζίνες. Περίπου το 80% των αποφοίτων των σχολών τα παρατάνε μέσα στην πρώτη τριετία. Είναι μια επίπονη και δύσκολη δουλειά, αλλά ταυτόχρονα δημιουργική. Ανήκουμε στα πιο στρεσογόνα επαγγέλματα! Το φαγητό δεν θα σταματήσει ποτέ και, τώρα, ήρθε η ώρα και για εμάς, τους επαγγελματίες της κουζίνας, να δείξουμε στον κόσμο ότι μπορούμε να γίνουμε πολύ πιο δημιουργικοί με τα ελληνικά προϊόντα».

διαθέτει «περισσότερες γνώσεις και πιο εξελιγμένες τεχνικές μαγειρικής τέχνης, διαχειρίζεται πολύ πιο δημιουργικά τις πρώτες ύλες και τις παρουσιάζει πλέον στο κοινό με περισσότερες βιταμίνες και πιο πλούσια αρώματα». Αυτή η γενιά μπορεί να κερδίσει και τους λιγοστούς εναπομείναντες ‘διστακτικούς’ απέναντι στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα Σερραίους. Το πρόβλημα της εξεύρεσης αλλά και της διατήρησης προσωπικού απασχολεί και τους Σερραίους εστιάτορες. Ο Γ. Μιτάκης αναγνωρίζει ότι οι νέοι θέλουν να γνωρίσουν κι άλλα μέρη και να δουλέψουν μακριά από την πόλη, επισημαίνει όμως ότι το πρόβλημα δεν είναι τόσο η διατήρηση των επαγγελματιών στη δουλειά όσο η διατήρηση υψηλού επιπέδου, που θα κάνει τον πελάτη να βιώσει μια αξέχαστη εμπειρία. «Το εστιατόριο είναι συνδυασμός παραγόντων: καλή κουζίνα, καλή σάλα, εξυπηρέτηση. Προσπαθούμε με νύχια και με δόντια να διατηρήσουμε το προσωπικό και θεωρούμε ότι το επάγγελμα του σερβιτόρου έχει προοπτική και απολαβές. Αρκεί τα παιδιά εδώ στις Σέρρες, κι αλλού φυσικά, να δουν επαγγελματικά αυτό το …επάγγελμα» μας εξηγεί ο σεφ του Αντάμωμα. Αποχαιρετούμε τον Γ. Μιτάκη έχοντας απολαύσει ένα υπέροχο γεύμα βασισμένο σε τοπικά προϊόντα της σερραϊκής γης με μερικές ακόμα πινελιές από παραδοσιακά μακεδονίτικα προϊόντα – κυρίως ζυμαρικά και τυροκομικάζητώντας του να μας ‘προβλέψει’ το μέλλον του. «Στόχος μας είναι να διατηρήσουμε την ποιότητα που κατακτήσαμε, να γινόμαστε καλύτεροι με το χρόνο και κάποια στιγμή θα διεκδικήσουμε το ενδεχόμενο μιας βράβευσης σε κάποιον από τους θεσμούς που απονέμουν βραβεία». Αν συνεχίσει έτσι, θα τα καταφέρει.

Σχεδόν σε κάθε πιάτο στο Αντάμωμα, τουλάχιστον ένας ελληνικός τόπος, από την Κρήτη μέχρι τη Μακεδονία, αντιπροσωπεύεται γευστικά.

magazine

Antamoma.indd 3

16/12/2019 11:07 AM

ΑΠΟΣΤΟΛΗ

Δύο από τους κυρίους της Μαντάμ: ο Δήμος Πιστικόζογλου (δεξιά) και ο Βαλάντης Κουκουβάτσιος.

Δήμος Πιστικόζογλου, Μαντάμ

Απέναντι στην ‘γκουρμεδιά’,

προσφέρουμε το απλό, το καθημερινό και το ποιοτικό Στην καρδιά της πόλης την Σερρών, στην πιάτσα με τα ψητοπωλεία, τα εστιατόρια και τις ταβέρνες, η Μαντάμ, το εστιατόριο που συμπλήρωσε ήδη μια πενταετία ζωής, προσπαθεί να διατηρεί χαμηλούς τόνους κι επιμένει να απευθύνεται σε όσους βάζουν πρώτα την κουζίνα και μετά το ‘φαίνεσθαι’.

χι φυσικά πως το μικρό εστιατόριο του Δήμου Πιστικόζογλου υστερεί σε αισθητική: καλοφτιαγμένο και παρεΐστικο, αποπνέει την αίσθηση των καταστημάτων εστίασης όπου οι μάγειροι και οι σεφ δίνουν τον τόνο κι όλα είναι σχεδιασμένα για να εξυπηρετούν τη γεύση και την αισθητική τους. Ο Δ. Πιστικόζογλου και οι τρεις συνεργάτες του στη Μαντάμ προέρχονται από τον χώρο της καφεστίασης, αποφάσισαν όμως να μπουν στο χώρο της εστίασης το 2014 σε μια στιγμή που η οικονομική κρίση βρισκόταν στην κορύφωσή της. Γιατί; «Γιατί το επιχειρείν αρέσει. Γιατί μας αρέσει η επαφή με τον κόσμο.

Mantam.indd 2

Δεν φοβηθήκαμε την κρίση, είχαμε εμπιστοσύνη στις δυνάμεις μας κι εμπειρία από τη νυχτερινή ζωή στις Σέρρες» μας απαντάει αφοπλιστικά.

Πέρα από το σουβλάκι Οι τέσσερις συνεργάτες αποφάσισαν να ξεφύγουν από την πεπατημένη της πόλης που δεν είναι άλλη από το σουβλάκι και στράφηκαν προς την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, προσθέτοντας όμως σύγχρονες πινελιές. Η αρχική θέληση των συνεργατών ήταν η δημιουργία ενός μεζεδοπωλείου στο οποίο να αντιπροσωπεύονται γεύσεις απ΄ όλη την Ελλάδα όπως

Σφακιανή πίτα, ταλαγάνι Μεσσηνίας, καβουρμάς, βουβαλίσιο κεμπάπ από τις Σέρρες κ.ά. Η κυριαρχία που έχει αποκτήσει μέσα στα χρόνια το σουβλάκι έχει ‘δυσκολέψει’ τους σύγχρονους εστιάτορες στις Σέρρες. «Πρέπει να πείσεις τον κόσμο να έρθει στο εστιατόριο, να τον πείσεις ότι αυτό που θα του δώσεις να φάει δεν είναι κάτι δύσκολο, μια ‘γκουρμεδιά’, αντίθετα, είναι κάτι εξαιρετικό, απλό και καθημερινό’. Θέλει εκπαίδευση, όσοι όμως γεύονται αυτά τα πιάτα μένουν ικανοποιημένοι» μας λέει ο συνομιλητής μας. Το επίκεντρο αυτής της σπουδαίας προσπάθειας είναι οι νέοι Σερραίοι, οι οικογένειες που δειπνούν τα Σαβ-

magazine

13/12/2019 3:41 PM

Μικρή αλλά πανέμορφη, η Μαντάμ των Σερρών βρίσκεται σε ένα μικρό στενάκι στο κέντρο της πόλης και περιμένει όσους αγαπάνε την ελληνική κουζίνα.

Εφαρμόζουμε την απαγόρευση καπνίσματος από το 2014 και το έχουμε ‘πληρώσει’. Μας έχει τύχει, κάποιες φορές, παρέες να φύγουν από το κατάστημα λίγο πριν παραγγείλουν, όταν τους εξηγούσαμε ότι δεν δίνουμε τασάκι διότι δεν επιτρέπεται το κάπνισμα. Δεν θα μας αγγίξει λοιπόν ο νόμος διότι τον εφαρμόζουμε ήδη. Το θέμα είναι να εφαρμοστεί για όλους και παντούαυτό είναι το ‘κλειδί’ για κάθε νόμο. βατοκύριακα και τουρίστες που ψάχνουν τη γαστρονομία των πόλεων που επισκέπτονται- η αλήθεια είναι ότι η Μαντάμ είναι ‘προτεινόμενο εστιατόριο’ στα περισσότερα από τα τουριστικά sites. Καβουρμάς, βουβαλίσιο κεμπάπ, πατάτες τηγανιτές με αυγό είναι μερικά από τα πιάτα που εξιτάρουν τους επισκέπτες της Μαντάμ, πι-

άτα που χάνονται στο χρόνο αλλά έλκουν την καταγωγή τους από το παρελθόν των σύγχρονων Ελλήνων. Στην προσπάθειά τους να ‘καλλιεργήσουν’ μια νέα κουζίνα, οι τέσσερις συνεργάτες της Μαντάμ έχουν ως βοήθεια τη νέα σχέση του ελληνικού κοινού με τη μαγειρική. «Ο ρόλος των τηλεοπτικών εκπομπών μαγειρικής και των σχετικών παιχνιδιών είναι σημαντικός, διότι έβαλαν τον καταναλωτή μέσα στην κουζίνα. Ο πελάτης βλέπει κάτι και το ζητάει, ενημερώνεται, δοκιμάζει, μαγειρεύει σε πολλές περιπτώσεις. Από την πλευρά μας γίνεται προσπάθεια για να δώσουμε ότι περισσότερο μπορούμε- σε όσους φυσικά έχουν τη διάθεση να ‘δοκιμάσουν’» υποστηρίζει ο Δήμος Πιστικόζογλου.

Η στενότητα των Σερρών Οι Σέρρες είναι μικρή κοινωνία στην οποία οι μεγάλες αλυσίδες εστίασης δεν αντιπροσωπεύονται και το παιχνίδι παίζεται κυρίως μεταξύ των …ντόπιων. «Ο κόσμος είναι λίγος και η πίτα δεν φτάνει για όλους» μας λέει ο συνιδιοκτήτης της Μαντάμ και συνεχίζει: «Όταν ανοίγει ένα κατάστημα, δεν δημιουργείται νέα αγορά αλλά παίρνει μερίδιο από την υπάρχουσα. Σημαντικό επίσης πρόβλημα είναι ότι η πόλη δεν έχει τον τουρισμό που θα της άξιζε. Ενώ ενδείκνυται για τουριστικές εξορμήσεις σε πολλούς προορισμούς τριγύρω της, δεν έχει καταφέρει να προσελκύσει ξένο κόσμο. Έτσι, αυτό που κά-

νουμε στις Σέρρες είναι να ανακυκλώνουμε τα χρήματά μας». Ο Δήμος Πιστικόζογλου χαιρετίζει τη μείωση του ΦΠΑ στην εστίαση, ζητάει όμως πίστωση χρόνου προκειμένου το μέτρο να κάνει τον ετήσιο κύκλο του πριν αποδώσει, σημειώνει επίσης ότι «οι περισσότεροι εστιάτορες έχουν πάρει πάνω τους τις αυξήσεις του ΦΠΑ κι αυτός είναι ο λόγος, για να είμαι ειλικρινής, που εμείς δεν προχωρήσαμε σε μειώσεις τιμών στα πιάτα μας». Συζητώντας για το ζήτημα της τιμολόγησης στη σύγχρονη εστίαση, ο συνομιλητής μας παραδέχεται ότι γίνονται λάθη κι ότι η χώρα διαθέτει, κατά γενική ομολογία, πολύ φθηνό φαγητό συγκριτικά με τις υπόλοιπες χώρες της Ευρώπης. «Εκτιμώ ότι τα επόμενα 10-15 χρόνια κι αν συνεχίσουν έτσι τα πράγματα, το φαγητό θα ακριβύνει στην Ελλάδα. Τα καταστήματα θα μειωθούν, η εκτός οικίας κατανάλωση θα υποχωρήσει και οι επιχειρήσεις θα γίνουν πιο νόμιμες και πιο ακριβές». Όσο για τον ίδιο και την επιχειρηματική ομάδα πίσω από τη Μαντάμ: « Όσοι ασχολούνται με το επιχειρείν έχουν πάντα σχέδια. Η πενταετία ήταν για μας ένα πολύ σημαντικό όριο για να νιώσουμε ότι πατάμε στα πόδια μας και να φανεί ότι το εστιατόριο είναι καθιερωμένο στην αγορά της πόλης και το μυαλό των πελατών μας». Και μέχρι σήμερα, η ομάδα φαίνεται πως είναι στον σωστό δρόμο.

magazine

Mantam.indd 3

13/12/2019 3:41 PM

ΑΠΟΣΤΟΛΗ

Παύλος Μάτσικας, Κάππαρη

Δεν είμαστε εδώ μόνο για να ψήνουμε σουβλάκια Μετά από έξι χρόνια λειτουργίας στην πόλη των Σερρών, το εστιατόριο Κάππαρη μπορεί να υπερηφανεύεται ότι αποτελεί ‘καθρέφτη’ της σερραϊκής γαστρονομίας και ο δημιουργός του, ο σεφ Παύλος Μάτσικας, ότι επιτελεί κατά κάποιον τρόπο καθήκοντα ‘πρεσβευτή’ μιας νέας, δημιουργικής γενιάς μαγείρων- ιδιοκτητών που έχουν πείσμα και όραμα. Και δίνουν στο όραμά τους σάρκα και οστά.

συνέντευξη με τον χαμογελαστό Παύλο Μάτσικα πραγματοποιήθηκε αργά το βράδυ μιας ακόμα ‘τρεχάτης’ ημέρας στο εστιατόριο Κάππαρη το οποίο σφύζει από κόσμο ακόμα και τις καθημερινές. Καθώς μας αφηγείται τη ζωή και την εστιατορική καριέρα του, ένα κομμάτι της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομικής ιστορίας ξετυλίγεται μπροστά μας γιατί, πράγματι, η ιστορία του μοιάζει τόσο ίδια αλλά και τόσο διαφορετική, με αρκετές από τις ιστορίες που φτάνουν στ’ αυτιά μας. Γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Γερμανία και ήρθε στην Ελλάδα σε ηλικία 19 ετών. Όπως και τόσοι άλλοι σπούδασε την τέχνη στη Θεσσαλονίκη κι άρχισε να εργάζεται αμέσως μετά το πτυχίο. Για τα επόμενα 20 χρόνια ήταν και πάλι εκτός πατρίδας: Ολλανδία, Γερμανία, Ελβετία, Λουξεμβούργο, Ντουμπάι. Το 2005, του προτάθηκε να αναλάβει το στήσιμο του εστιατορίου στο νεότευκτο τότε ξενοδοχείο Ελπίδα Resort, το οποίο βρίσκεται ελάχιστα έξω από την πόλη των Σερρών, στην περιοχή ‘Κοιλάδα’. Επέστρεψε στην Ελλάδα κι εγκαταστάθηκε στις Σέρρες. Το πρώτο του εστιατόριο, ήταν η ‘Ελία’ ένα μεζεδοπωλείο και πριν έξι χρόνια ήρθε η ‘Κάππαρη’.

Grill | Τι ακριβώς θέλατε να δημιουργήσετε με την Κάππαρη; Παύλος Μάτσικας | Θέλαμε ένα συνδυασμό μεσογειακής κουζίνας και παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας. Θέλουμε τα προϊόντα Ο Παύλος Μάτσικας, στο εστιατόριο Κάππαρη, στις Σέρρες.

Kapari.indd 2

magazine

13/12/2019 3:46 PM

Βλήτα, με βινεγκρέτ ντομάτας και ανεβατό. Ρεβυθοκεφτέδες και κυπριακές πίτες με ντοματοσαλάτα.

Αλμυρό κανταΐφι με τυριά.

μας να έχουν ‘ετικέτα’, οι κωδικοί μας να αποπνέουν Ελλάδα: κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας, σύγκλινο Μάνης, λούτζα Μυκόνου, απάκι Κρήτης κ.ά. Επίσης προσπαθούμε να απορροφήσουμε ότι περισσότερο μπορούμε, από την τοπική παραγωγή. Η συντριπτική πλειοψηφία των κρεάτων μας προέρχονται από τους νομούς Σερρών και Δράμας.

Το πετύχατε εν τέλει; Ο χαρακτήρας που θέλαμε να έχει η Κάππαρη, πράγματι επιτεύχθηκε, απλώς θα θέλαμε να είναι λίγο καλύτερα τα οικονομικά μας. Το κράτος δεν μας προσέχει ιδιαίτερα. Ευτυχώς βγάζουμε ένα αξιοπρεπές μεροκάματο, με πολλές ώρες προσωπικής δουλειάς.

Ήταν πάντως δύσκολο ‘στοίχημα’ για σας, έτσι δεν είναι; Στη χώρα μας και στην περιφέρεια ειδικότερα, ο κόσμος δεν είναι ακόμα εξοικειωμένος με κάτι πιο σύνθετο, πχ. λουκουμάδες με κρητική μυζήθρα και μαρμελάδα ντομάτας που είναι ένα από τα πιάτα που βγάζουμε στην Κάππαρη. Σιγά- σιγά η κατάσταση βελτιώνεται και βοηθάνε σε αυτό τόσο οι σχολές μαγειρικής που εκπαιδεύουν νέα παιδιά όσο και τα μέσα ενημέρωσης που παρουσιάζουν διαφορετικά πράγματα.

τα κάνουμε εδώ. Στοχεύουμε μέσα από τον μεγάλο τζίρο να μας μείνει κέρδος. Δεν θέλουμε να δώσουμε μια αίσθηση …gourmet εστιατορίου, διότι δεν μπορείς να το ‘τραβήξεις’ παραπάνω στις πόλεις της περιφέρειας.

Η κοστολόγηση είναι η μισή δουλειά λένε. Αληθεύει; Η κοστολόγηση είναι βασικός παράγοντας λειτουργίας ενός εστιατορίου, ειδικά σήμερα που τα έξοδα είναι πολλά και η εργατική νομοθεσία -τα τετράωρα, οι ανασφάλιστοι, οι υπερωρίες κ.ά.- έχει γίνει ιδιαίτερα αυστηρή. Ορισμένοι μάγειροι ακολουθούν τη λάθος κατεύθυνση: στην προσπάθειά τους να προβάλουν τη δουλειά τους, δουλεύουν με ‘λάθος’ υλικά, απασχολούν περισσότερο προσωπικό απ΄ ότι χρειάζεται το κατάστημα, βγάζουν ακριβά πιάτα και, γενικά, δεν αντιλαμβάνονται τα συνολικά έξοδα μιας εστιατορικής επιχείρησης. Εμείς εδώ στην Κάππαρη, έχουμε εξασφαλίσει την ισορροπία και μπορούμε τα Σαββατοκύριακα να βγάζουμε ορισμένα πιάτα πιο δυναμικά, μιλάω για συνολικά πέντε διαφορετικά πιάτα κι ένα σύνολο 100 μερίδων, για να δείξουμε στον κόσμο που μας εμπιστεύεται ότι ‘ξέρουμε να μαγειρεύουμε, δεν είμαστε εδώ μόνο για να ψήνουμε σουβλάκια’.

Μπαλοτίνα με μπούτι κοτόπουλου.

Τι πιάτα; Συνολικά για τη γαστρονομία στην πόλη, ποια είναι η γνώμη σας; Ποιοτικά, η γαστρονομία στις Σέρρες βρίσκεται σε πολύ καλό επίπεδο διότι τα τελευταία χρόνια έχουμε πολύ καλούς τοπικούς παραγωγούς, Σερραίους και Δραμινούς.

Συναγρίδα γιουβέτσι με μύδια και φρέσκιες γαρίδες, μοσχαρίσια μάγουλα με πουρέ μελιτζάνας, φρέσκο τορτελίνι με δικό μας στακοτύρι από τα βουνά των Σερρών. Λίγα, το καταλαβαίνω, αλλά δεν μπορούμε να βγάλουμε πολλά τέτοια πιάτα.

Γευστική είναι, εντάξει. Βιώσιμη;

Ποιος είναι ο κόσμος σας;

Βιώσιμα στις Σέρρες είναι τα εστιατόρια που λειτουργούν ως οικογενειακές επιχειρήσεις κι έχουν μέχρι 15 κωδικούς· έτσι, πράγματι, υπάρχει κέρδος. Στην Κάππαρη έχουμε προσωπικό 15 ατόμων, δουλεύουμε sous vide, μηχάνημα roner, δυναμικές τεχνικές που θέλουν χέριαχειροποίητα προϊόντα. Ακόμα και τα λουκάνικα

Στην Κάππαρη έρχεται λαϊκός κόσμος που θέλει να γευτεί καλή ελληνική κουζίνα με προϊόντα από όλη την Ελλάδα. Έχουμε όμως και πολλά νέα παιδιά που θέλουν ακόμα και σε μια καθημερινή έξοδό τους, να πιουν ένα κρασάκι τρώγοντας κάτι διαφορετικό κι όχι σουβλάκια πάνω σε μια λαδόκολλα.

Αργοψημένη πανσέτα σε κρασί μαρσάλα.

Για τα νέα μέτρα στο χώρο της μαζικής εστίασης «Δεν γνωρίζω ποιος και με ποιο τρόπο προσδιόριζε τον ΦΠΑ στο χώρο της μαζικής εστίασης αλλά έχω την εντύπωση ότι δεν λαμβάνονταν υπόψη οι διαφορές των τιμών ανάμεσα στην Αθήνα και την περιφέρεια. Στις Σέρρες δεν μπορούμε να δώσουμε π.χ. φιλέτο κοτόπουλο στα 9 ευρώ, διότι λειτουργούμε στα όρια του κόστους».

magazine

Kapari.indd 3

13/12/2019 3:46 PM

ΑΠΟΣΤΟΛΗ

Όλοι γνωρίζουν τον “Βλάχο”.

Ιάκωβος Ζαραφίδης, ‘Ο Βλάχος’

Οι τιμές μας παραμένουν σταθερές εδώ και πόσο καιρό…

Δύο από τους κυρίους της Μαντάμ: ο Δήμος Πιστικόζογλου (δεξιά) και ο Βαλάντης Κουκουβάτσιος.

Στο κέντρο των Σερρών το ψητοπωλείο ‘Ο Βλάχος’ δεν μπορεί να περάσει απαρατήρητο. Στα 61 χρόνια του, αποτελεί όχι μόνο σημαντικό γευστικό προορισμό αλλά και σημείο συνάντησης πολλών Σερραίων. Ο Ιάκωβος Ζαραφίδης και η οικογένειά του, ανέλαβαν το ιστορικό ψητοπωλείο πριν από μια 8ετία και το οδηγούν στη νέα εποχή του, ενώ παράλληλα, επεκτείνονται στις Σέρρες με ένα εστιατόριο ελληνικής κουζίνας, το Άρωμα Αυλής.

ταν ο Ιάκωβος Ζαραφίδης ανέλαβε τον Βλάχο το 2012, αποφάσισε να διατηρήσει τον χαρακτήρα του καταστήματος: ιστορικό σουβλατζίδικο, με σάλα, πολλά καθίσματα στον πεζόδρομο και δυνατό delivery, το οποίο επισκέπτεται κάθε ηλικιακή, κοινωνική και οικονομική κατηγορία Σερραίων. Το Άρωμα Αυλής, το νέο επιχειρηματικό βήμα του κ. Ζαραφίδη πριν από περίπου ένα μήνα, είναι κάτι διαφορετικό: ένα εστιατόριο με ελληνική κουζίνα. Ζητάμε από τον Σερραίο επιχειρηματία να μας περιγράψει την κατάσταση που βιώνει στην πόλη του, όσο αφορά ασφαλώς την εστίαση. «Στις Σέρρες η κατάσταση που επικρατεί είναι δύσκολη» μας λέει κι εξηγεί: «Τρεις είναι παράγοντες που επιβαρύνουν την εστίαση: το γεγονός ότι έχει μειωθεί η αγοραστική δύναμη του κόσμου, ότι έχει ξεκινήσει ένα κυνηγητό για το κάπνισμα ακόμα και σε εξωτερικούς χώρους

Vlaxos-Dimosthenis.indd 2

και ότι αυξάνονται συνεχώς τα κόστη, ειδικά το κόστος του κρέατος εξαιτίας των συνεπειών από την κρίση στην Κίνα. Εμείς όμως, δεν μπορούμε να κάνουμε τίποτα. Οι τιμές μας παραμένουν σταθερές εδώ και πόσο καιρό…» Παρά την εικόνα που περιγράφει – και την ακούσαμε από αρκετούς συναδέλφους του- ο ίδιος προχώρησε ένα βήμα κάνοντας μια επένδυση που θα συζητηθεί. «Πιστεύω ότι το συγκεκριμένο ακίνητο, έτσι όπως ήταν διαμορφωμένο με την αυλή του, θα μπορούσε να λειτουργήσει ως ιδανικός χώρος εστίασης στις Σέρρες. Η κουζίνα του θα κινείται στο πλαίσιο της ελληνικής παράδοσης. Θα έχει κάποια φαγητά στη σούβλα, κάποια στον φούρνο, ιδιαίτερα πιάτα όπως κριθαρότο, θα έχει ψάρια κ.λπ.». Ο ίδιος δουλεύει με όλες τις μεγάλες εταιρείες τροφίμων του νομού για πρώτες ύλες και θεωρεί υποχρέωσή του να συνεργαστεί με το-

πικούς παραγωγούς π.χ. από την Βροντού για πατάτες, με τοπική βιομηχανία εμφιάλωσης για τα αναψυκτικά, ενώ ούτε συζήτηση για τυροκομικά/ γαλακτοκομικά προϊόντα: οι Σέρρες έχουν τα πάντα και σε υψηλή ποιότητα. Ζητάμε τη γνώμη του για τις πρόσφατες νομοθετικές πρωτοβουλίες της κυβέρνησης αλλά και τις αλλαγές στα εργασιακά και στους ασφαλιστικούς νόμους, νέα που ο κ. Ζαραφίδης θεωρεί θετικά. «Δεν αρκούν όμως» μας επισημαίνει με έμφαση. Το μεγάλο θέμα που θέτει στη συζήτησή μας είναι το εργόσημο, υποστηρίζοντας ότι «ένας επιχειρηματίας της εστίασης που θέλει να απασχολήσει εκτάκτως προσωπικό, υπό τις παρούσες συνθήκες πρέπει να μπει σε μια σύνθετη και χρονοβόρα διαδικασία, ενώ με την υιοθέτηση του εργόσημου, εργαζόμενοι, εργοδότες, κράτος και ασφαλιστικά ταμεία θα μπορούσαν να εξυπηρετηθούν και να μείνουν όλοι ικανοποιημένοι».

magazine

13/12/2019 3:18 PM

Ο “Δημοσθένης” στις Σέρρες.

Βασίλης Βαρμάζης

Υπάρχουν πάντα καινούργια πράγματα και νέες ιδέες Ο Βασίλης Βαρμάζης δεν είναι μόνο ένας από τους σημαντικούς παίκτες στο χώρο της μαζικής εστίασης στις Σέρρες – καθώς διαθέτει με τα αδέλφια του ήδη δύο εστιατόρια- αλλά κι ένας ανερχόμενος παραγωγός τροφίμων, μιας και το τελευταίο διάστημα δραστηριοποιείται με επιτυχία στην παραγωγή καυτερής σάλτσας για τη λιανική και το food service.

ον συναντήσαμε στις Σέρρες, στο πλαίσιο της βράβευσής του από τη διοργανώτρια αρχή του AgriBusiness Forum 2019 και είχαμε την ευκαιρία να μιλήσουμε για τη γαστρονομία αλλά και για την παραγωγή τροφίμων. Η εταιρεία Varmazis ‘The hot sauce factory’ παρασκευάζει καυτερές sauce (προϊόντα από καυτερή πιπεριά) στη Βιομηχανική Περιοχή των Σερρών. Αυτή τη στιγμή διαθέτει στην αγορά τρεις κωδικούς: Green Hot Pepper, Tropical Hot Pepper και Naga Hot Pepper. Είναι όλα τους προϊόντα ζύμωσης καθώς μετά την παραγωγή τους παραμένουν και παλαιώνουν στο βαρέλι -για 18 μήνες η Naga. Τα προϊόντα εξάγονται ήδη σε 10 χώρες και αφορούν τόσο τους επαγγελματίες της μαζικής εστίασης όσο και τη λιανική αγορά. Στη λιανική οι συσκευασίες της Varmazis ‘The hot sauce factory’ είναι των 100 ml. Για τους

επαγγελματίες οι συσκευασίες είναι 250 ml, 700 ml και μπιτόνι 4 λίτρων, ενώ μέχρι τα τέλη του χρόνου, όπως μας πληροφόρησε ο Β. Βαρμάζης, θα κυκλοφορήσει μια νέα σειρά BBQ σάλτσες, υγρού καπνού κ.ά. που καλύπτουν ανάγκες της επαγγελματικής κουζίνας.

Και στην εστίαση Ο Β. Βαρμάζης όμως δραστηριοποιείται επαγγελματικά και στο χώρο της εστίασης στην πόλη των Σερρών. Τα δύο εστιατόρια που διαθέτει, μαζί με τα αδέλφια του, είναι το ‘Pesto’ και ο ‘Δημοσθένης’. Το πρώτο είναι εστιατόριο ιταλικής κουζίνας με μεσογειακές αλλά και παγκόσμιες γεύσεις στο μενού του. Ο ‘Δημοσθένης’ εστιάζει περισσότερο στο ψητό κρέας, στο μπέργκερ και στις street food επιλογές κι αποτελεί ένα από τα καταστήματα που προσελκύουν τη νεολαία των Σερρών. Τα τρία αδέλφια Βαρμάζη λειτουργούν τις τρεις διαφορετικές

επιχειρήσεις της οικογένειας, αλλά όπως μας ενημέρωσε ο Βασίλης Βαρμάζης, πολύ σύντομα τα δύο εστιατόρια – τα οποία άλλωστε γειτνιάζουν- θα ενοποιηθούν σε ένα νέο μεγάλο στο κέντρο των Σερρών. Ζητάμε από τον δραστήριο επαγγελματία να μας σχολιάσει την κατάσταση που επικρατεί στην τοπική αγορά. «Η εστίαση στο νομό Σερρών αλλά και γενικότερα νομίζω, παρά την κρίση συνεχίζει να κινείται, υπάρχουν πάντα καινούργια πράγματα που γίνονται και εμφανίζονται συνεχώς νέες ιδέες». Όσο για τη δική του επαγγελματική πορεία, αυτή είναι προσανατολισμένη στο εξωτερικό. «Εμείς από την πλευρά μας είμαστε μια νέα επιχείρηση, κινούμαστε ανοδικά και η κύρια στόχευσή μας είναι οι εξαγωγές. Ασφαλώς μας ενδιαφέρει και η εγχώρια αγορά η οποία έχει ένα μέγεθος το οποίο δεν μπορούμε να παραβλέψουμε».

magazine

Vlaxos-Dimosthenis.indd 3

13/12/2019 3:18 PM

ΑΓΟΡΑ

Το Αρσάκειο Μέγαρο θα φιλοξενεί τα επόμενα χρόνια το πρώτο food hall της Ελλάδας το οποίο αναμένεται να αλλάξει τη γαστρονομική και τουριστική εικόνα της πρωτεύουσας.

Αρσάκειο Μέγαρο ‘Πρεσβεία’ ελληνικής γαστρονομίας και πολιτισμού Η Φιλεκπαιδευτική Εταιρεία και το επιχειρηματικό σχήμα Legendary Food, παρουσίασαν πρόσφατα στη Στοά του Βιβλίου τη Συμφωνία και το Πρόγραμμα Αξιοποίησης του Αρσακείου Μεγάρου. Ο εμβληματικός χώρος θα γίνει ένα μεγάλο food hall, αντάξιο εκείνων που δεσπόζουν σήμερα στο κέντρο πολλών ευρωπαϊκών πόλεων, μια μεγάλη τουριστική ατραξιόν αλλά και κόμβος γαστρονομικού πολιτισμού.

ια την ιστορία αναφέρουμε ότι είχε προηγηθεί τον Ιανουάριο του 2018 διεθνής διαγωνισμός τον οποίο κέρδισε η Legendary Food με ετήσιο μίσθωμα 1,2 εκατ. ευρώ, ενώ η συμφωνία μεταξύ των δύο μερών υπογράφτηκε στις 22 Ιουλίου 2019 και προβλέπει ενοικίαση και αξιοποίηση του χώρου για 37 χρόνια. Στόχος είναι «οι Στοές Βιβλίου και Ορφέως να ανακτήσουν τον κεντρικό ρόλο που είχαν στη ζωή της πρωτεύουσας μέσω της δημιουργίας ενός σύγχρονου πολιτισμικού και γαστρονομικού εμπορικού κέντρου, το οποίο θα

Food Halls.indd 2

είναι συνώνυμο της ελληνικής ποιοτικής διατροφής και του υγιεινού τρόπου ζωής».

Δηλώσεις των δύο εταίρων Ο καθηγητής Γεώργιος Μπαμπινιώτης, πρόεδρος της Φιλεκπαιδευτικής Εταιρείας, αφού διευκρίνισε ότι η όλη προσπάθεια δεν αφορά απλώς και μόνο ‘φαγάδικα’, δήλωσε: «Με αυτή τη συνεργασία επιτυγχάνεται η προβολή του ελληνικού γαστρονομικού πολιτισμού. Το Μέγαρο Αρσακείου με αυτή τη δραστηριότητα είναι βέβαιο ότι θα καταστεί και πάλι σημείο αναφοράς

με την παλιά του αίγλη και θα βοηθήσει στην αναβάθμιση του κέντρου. Προς τούτοις η Φιλεκπαιδευτική Εταιρεία προσβλέπει στον παιδευτικό και τον πολιτιστικό χαρακτήρα που θα επαναποκτήσει ο χώρος με την επίσκεψη μαθητών οι οποίοι θα ενημερώνονται για τη σημασία των ελληνικών προϊόντων διατροφής. Τέλος, το εισόδημα από το ετήσιο μίσθωμα θα μας βοηθήσει σημαντικά στη χρηματοδότηση των εκπαιδευτικών δράσεων των σχολείων μας». Ο επιχειρηματίας Άρης Κεφαλογιάννης, CEO της Legendary Food, δήλωσε: «Την τελευταία

magazine

13/12/2019 4:33 PM

Η Στοά Βιβλίου δεν θα έχει πλέον βιβλιοπωλεία αλλά εστιατόρια και καταστήματα πώλησης ελληνικών προϊόντων, ο καθηγητής Γεώργιος Μπαμπινιώτης όμως επιμένει ότι το όλο εγχείρημα θα έχει και πολιτιστικό περιεχόμενο.

Από αριστερά: Ο επιχειρηματίας Άρης Κεφαλογιάννης, CEO της Legendary Food, ο δημοσιογράφος του ΣΚΑΪ Νίκος Φιλιππίδης και ο καθηγητής Γεώργιος Μπαμπινιώτης, Πρόεδρος της Φιλεκπαιδευτικής Εταιρείας.

Το επιχειρηματικό σχέδιο χωρίζεται σε δύο φάσεις. Η πρώτη, περιλαμβάνει τη δημιουργία ενός πολυκαταστήματος που θα προσφέρει ελληνικά προϊόντα από όλη τη χώρα, δίνοντας με αυτόν τον τρόπο διέξοδο στην αγορά για τους μικρούς παραγωγούς. Επίσης, προβλέπει τη λειτουργία εστιατορίων και ταχυφαγείων που θα εκφράζουν τη διεθνή τάση ‘fine fast food’ και την κατασκευή ενός e-shop μέσω του οποίου τα ελληνικά προϊόντα θα είναι διαθέσιμα παγκοσμίως. Στο Αρσάκειο Μέγαρο θα δραστηριοποιηθεί με δικά της καταστήματα και η κοινοπραξία Legendary Food. Για την υλοποίηση του σχεδίου θα επενδυθεί μετοχικό κεφάλαιο ύψους 3,5 εκατ. ευρώ, ενώ η υπόλοιπη χρηματοδότηση θα εξασφαλιστεί, όπως ανακοινώθηκε, με άντληση κεφαλαίων από αγορές και τράπεζες.

Και μετά ‘εξαγωγή’

δεκαετία η Ελλάδα έχει καταφέρει να κάνει άλματα προόδου στη γαστρονομία. Οι Έλληνες παραγωγοί, που αποτελούν ένα από τα εν δυνάμει πιο εξωστρεφή κομμάτια της εθνικής οικονομίας, έχουν τη δυνατότητα να βελτιώσουν την ποιότητα των προϊόντων τους και να πρωταγωνιστήσουν σε διεθνές επίπεδο. Ταυτόχρονα, ταλαντούχοι σεφ ήδη αξιοποιούν τον πλούτο της ελληνικής γης και στήνουν μενού που διαφημίζουν δυναμικά τις γεύσεις του τόπου μας. Στόχος μας είναι να συνδυάσουμε όλες τις ελπιδοφόρες δυνάμεις και με σεβασμό στην ιστορία του Αρσακείου Μεγάρου να δημιουργήσουμε έναν γαστρονομικό κόμβο ο οποίος θα προβάλλει την ελληνική μεσογειακή διατροφή και θα εκπαιδεύει τους πολίτες των Αθηνών, τους Έλληνες και τους ξένους επισκέπτες στα πολλαπλά οφέλη της».

Τι πρόκειται να γίνει Το Πρόγραμμα Αξιοποίησης του Αρσακείου Μεγάρου περιλαμβάνει την αναδιαμόρφωση της Στοάς Βιβλίου, της Στοάς Ορφέως και του Αίθριου του Αρσακείου, συνολικής έκτασης 11.000 τ.μ., ενώ παραμένουν ως έχουν οι χώροι που μισθώνει από το 1984 το Συμβούλιο της Επικρατείας. Στον σύγχρονο γαστρονομικό κόμβο, εκτός από εστιατόρια και εμπορικά καταστήματα που θα φιλοξενούν ελληνικές εταιρείες αλλά και μικρούς παραγωγούς, θα πραγματοποιούνται και εκπαιδευτικές-πολιτιστικές δράσεις (εργαστήρια, γευσιγνωσίες, μαθήματα από σεφ, συζητήσεις κ.ά.).

Μετά την ανακαίνιση του Αρσακείου Μεγάρου, η οποία βάσει αδειοδοτήσεων αναμένεται να υλοποιηθεί εντός 20 μηνών, θα ξεκινήσει η δεύτερη φάση του επιχειρηματικού σχεδίου με στόχο την επέκταση του πολυχώρου μέσω franchise σε μεγάλες πόλεις, όπως είναι η Νέα Υόρκη, το Λονδίνο και το Τόκιο. Για να υποστηριχθεί η επέκταση, ένα fund θα επενδύσει στην πρωτογενή παραγωγή με σκοπό να δημιουργηθούν ομάδες παραγωγών που θα χρησιμοποιηθούν βέλτιστες πρακτικές. Ύστερα από την ολοκλήρωση και της δεύτερης φάσης, τα ελληνικά προϊόντα θα έχουν μία πρεσβεία που θα τα προωθεί παγκοσμίως και οι εγχώριοι παραγωγοί θα έχουν αποκτήσει μία μόνιμη πρόσβαση στις διεθνείς αγορές. Όπως ανέφερε ο κ. Κεφαλογιάννης στους δημοσιογράφους, το πνεύμα της όλης προσπάθειας μάλλον αποκλείει την παρουσία μεγάλων πολυεθνικών ή άλλων αλυσίδων ενώ μικροί επιχειρηματίες και παραγωγοί θα έχουν τη δυνατότητα να στήσουν σε ελεύθερους χώρους του Αρσακείου δοκιμαστικά καταστήματα (pop up) για διάρκεια έξι μηνών και από την εν γένει παρουσία τους κατά το διάστημα αυτό θα κρίνεται η ενδεχόμενη συνεργασία τους με την ιδιοκτήτρια εταιρεία των χώρων.

Φιλο-γαστρονομική Επένδυση • Η συνολική επένδυση θα κοστίσει περίπου 12 εκατ. ευρώ • Oι εργασίες ανακαίνισης θα ξεκινήσουν σε 10 μήνες • Ο πολυχώρος θα εκτείνεται σε 11.000 τ.μ. • Θα δημιουργηθούν 500 άμεσες και 5.000 έμμεσες θέσεις εργασίας • Αναμένεται να δημιουργηθούν πάνω από 60 καταστήματα στη Στοά • Αναμένεται επισκεψιμότητα της τάξης των 10-12.000 ατόμων/μέρα • Αναμένεται επισκεψιμότητα της τάξης των 3 εκατ. επισκέπτών ετησίως • Η κατά κεφαλή κατανάλωση υπολογίζεται στα 14 ευρώ • Στόχος να γίνει το Αρσάκειο Μέγαρο ο 2ος πιο επισκέψιμος τουριστικός προορισμός στην Αθήνα • Ιδρυτές της Legendary Food: οι πρώην τραπεζικοί Βαγγέλης Κοντζιάς και Παναγιώτης Τριανταφυλλόπουλος, ο brand strategist Peter Economides και ο επιχειρηματίας Άρης Κεφαλογιάννης

magazine

Food Halls.indd 3

13/12/2019 4:33 PM

ΑΓΟΡΑ

Time Out Market Το food hall που ‘φυτρώνει’ παντού Το Time Out Market Chicago άνοιξε τις πύλες του στις 21 Νοεμβρίου υποσχόμενο «Βringing the best of the city under one roof». Το νέο food hall του Σικάγο, πόλη που θεωρείται η Νο3 στην εστίαση των ΗΠΑ μετά τη Νέα Υόρκη και το Λος Άντζελες, είναι μια μεγάλη αγορά τροφίμων, εστίασης και πολιτιστικών γεγονότων.

ο ‘κάτω από μια στέγη’ περιλαμβάνει 18 κορυφαίους σεφ και εστιατόρια του Σικάγου, κοκτέιλ μπαρ, καθώς και γαστρονομικές και πολιτιστικές εκδηλώσεις κι όλα αυτά υπό την καθοδήγηση της συντακτικής ομάδας του περιοδικού Time Out του Σικάγου. Με έκταση περίπου 5.000 τ.μ. και τρεις ορόφους, το Time Out Market Chicago διαθέτει εκτός από τα 18 εστιατόρια, κουζίνα επίδειξης για επαγγελματίες, κουζίνα για εκδηλώσεις, τρία μπαρ, αίθουσα ψυχαγωγίας και roof bar στον τελευταίο όροφο. «Το Time Out Market Chicago φέρνει μια νέα γαστρονομική και πολιτιστική εμπειρία και είμαστε ενθουσιασμένοι που καλωσορίζουμε τους επισκέπτες μας σε αυτόν τον εντυπωσιακό χώρο», δήλωσε ο Didier Souillat, διευθύ-

Food Halls.indd 4

νων σύμβουλος της Time Out Market και συμπλήρωσε: «Δημιουργήσαμε αυτό το μέρος για να παρουσιάσουμε το εξαιρετικό και πλούσιο ταλέντο του Σικάγο. Κάθε μέρα της εβδομάδας από το πρωί μέχρι το βράδυ, οι καλεσμένοι μας θα απολαμβάνουν μερικά από τα καλύτερα φαγητά της πόλης, θα βλέπουν κορυφαίους σεφ σε δράση, θα μπορούν να γευτούν κοκτέιλ γεύσης που δημιουργούν κορυφαίοι τοπικοί mixologists, θα συναντιούνται όλοι μαζί γύρω από κοινόχρηστα τραπέζια. Θα απολαμβάνουν επίσης συναρπαστικές πολιτιστικές δραστηριότητες. Είναι μια μεγάλη γιορτή αυτής της φανταστικής πόλης, είναι αφιερωμένο στον ‘εκδημοκρατισμό’ του καλού φαγητού. Κάνουμε το ‘κυριλέ’ φαγητό ‘καθημερινό’ και το ‘καθημερινό’ φαγητό εξαιρετικό».

Η λίστα των σεφ για το Time Out Market, και τα αντίστοιχα εστιατόρια, συγκροτήθηκε από τη συντακτική ομάδα του περιοδικού Time Out η οποία έχει τη γενική επιμέλεια του εγχειρήματος. Μέσα σε αυτή τη λίστα περιλαμβάνονται ορισμένοι από τους πλέον ανερχόμενους σεφ των ΗΠΑ, δημιουργοί όλοι τους μικρών -σε αριθμό καταστημάτων- αλλά πολύ ελπιδοφόρων αλυσίδων. Το ωράριο λειτουργίας θα είναι από Κυριακή μέχρι Πέμπτη 8.00- 22.00 και Παρασκευές και Σάββατα 8.00- 23.00. Ορισμένα εστιατόρια θα είναι ανοικτά για πρωινό, τα περισσότερα όμως θα ξεκινάνε με brunch στις 11.00. Τα μπαρ θα μένουν ανοικτά μέχρι τις 24.00 τις Παρασκευές και τα Σάββατα. Δεν διαθέτει προς το παρόν υπηρεσία delivery.

magazine

13/12/2019 4:33 PM

Μερικοί από τους σεφ του Time Out Market Chicago < Η αλυσίδα Mini Mott έχει γίνει διάσημη για τα μπέργκερ της· θεωρούνται από τα καλύτερα στις ΗΠΑ. Το 2015, ο σεφ Edward Kim προκλήθηκε να φτιάξει ένα μπέργκερ στο μενού του Mott St. στο διάσημο ασιατικό-αμερικάνικο εστιατόριο. Αποδέχτηκε την πρόσκληση και κατέληξε στο να δημιουργήσει ένα από τα καλύτερα signature burger. Τρία χρόνια αργότερα το 2018, ο Edward Kim δημιούργησε το εστιατόριο Mini Mott. Τα εστιατόριά του έχουν ήδη τιμηθεί με βραβεία όπως αστέρια Michelin. Στο Time Out Market οι επισκέπτες μπορούν να δοκιμάσουν τα διάσημα μπέργκερ του Mini Mott, τα οποία σερβίρονται με λιωμένο αμερικάνικο τυρί, σάλτσα hoisin aioli, μαρμελάδα jalapenos, τουρσιά, βούτυρο miso, κρεμμυδάκια και γλυκοπατάτες.

> Το Band of Bohemia φέρνει το βραβευμένο concept μπιραρίας στην Time Out Market. Το Band of Bohemia έχει δημιουργηθεί από δύο φίλους, τον ζυθοποιό Michael Carroll και τον επιχειρηματία Craig Sindelar που συνεργάστηκαν ενώ εργάζονταν στο διάσημο εστιατόριο Alinea (σε τρία αστέρια Michelin). Ξεκίνησαν το 2015 συνδυάζοντας την ικανότητα του Michael Carroll να κατασκευάζει μπίρες με την ευρεία γνώση του Sindelar στο κρασί και γρήγορα απέσπασαν το πρώτο αστέρι Michelin. Στο μενού περιλαμβάνονται ψητή μελιτζάνα σε πίτα naan με σάλτσα αγιολί και πιπεριές αλλά και ψημένη χοιρινή κοιλιά με καρύδα, tamarind (ασιατικό φυτό με μεγάλους καρπούς), μπανάνα και μάραθο.

< Το Dos Urban Cantina προσφέρει ένα μενού μεξικάνικων γεύσεων. Πρόκειται για τη συνεργασία των συζύγων και συναδέλφων σε εστιατόρια Brian και Jennifer Jones Enyart. Τελικά άνοιξαν το δικό τους εστιατόριο, το Dos Urban Cantina. Τα πιάτα τους είναι πρωτότυπες ερμηνείες κλασικών μεξικάνικων πιάτων που αγκαλιάζουν σύγχρονες γεύσεις και τεχνικές. Έχουν διακρίσεις από media όπως η Chicago Tribune. Στο Time Out Market, η ομάδα Dos Urban Cantina ετοιμάζει φαγητά όπως τα Tamal tots (μπουκίτσες από ζυμάρι καλαμποκιού) με κρέμα πιπεριάς habanero, τα τάκος με ξεψαχνισμένο χοιρινό με γκουακαμόλε (μεξικάνικη σάλτσα με βάση το αβοκάντο), πράσινη σάλτσα, κρεμμύδι και κόλιαντρο και τον τραγανό μπακαλιάρο, σαλάτα λάχανο-καρότο και σάλτσα κολοκυθόσπορου.

> Ο John Manion δημιουργεί ζωντανές γεύσεις με φλόγες. Ασχολείται με την τολμηρή μαγειρική της Νότιας Αμερικής στα διάσημα εστιατόρια του West Loop, El Che Steakhouse & Bar και La Sirena Clandestina. Η αγάπη του για τη συγκεκριμένη ήπειρο ξεκίνησε όταν η οικογένειά του μετακόμισε στο Σάο Πάολο της Βραζιλίας όταν ήταν οκτώ χρονών. Εκεί μυήθηκε στον πολιτισμό και, κυρίως, στο φαγητό της Λατινικής Αμερικής και αργότερα στις αριστουργηματικές τεχνικές ψησίματος στη φωτιά. Στο Time Out Market του Σικάγου ο Manion ετοιμάζει ‘φλεγόμενες’ γεύσεις και οι πελάτες του έρχονται για να γευτούν μερικά από τα πιο διάσημα πιάτα του όπως μπάρμπεκιου χοιρινής ωμοπλάτης, κοτόπουλο Chimichurri Chicken Thighs και τις φρεσκοτηγανισμένες πατάτες με τριμμένο τυρί και σάλτσα.

magazine

Food Halls.indd 5

13/12/2019 4:33 PM

RESTRO RESTRO RESTRO

RESTRO

THE BURGER JOINT

Νέο κατάστημα, στη Νέα Σμύρνη Άνοιξε τις πόρτες του και υποδέχεται το κοινό των νοτίων προαστίων το νέο κατάστημα της αλυσίδας The Burger Joint. Μετά τη Γλυφάδα (απ΄ όπου ξεκίνησε) και το Νέο Ψυχικό, το νέο κατάστημα βρίσκεται στη Νέα Σμύρνη επί της Λεωφόρου Ελευθερίου Βενιζέλου 93, δίπλα στις γραμμές του τραμ. Το νέο, ευρύχωρο και φωτεινό κατάστημα της αλυσίδας προσφέρει το εξαιρετικό μενού για το οποίο έγινε γνωστή η αλυσίδα. Όπως και τα άλλα δύο, το κατάστημα της Νέας Σμύρνης ανήκει στην εταιρεία του επιχειρηματία Γιάννη Παπακώστα και των παιδιών του, ο οποίος έχει συνδέσει το όνομά του με ορισμένα από τα πιο εμβληματικά εστιατόρια και χώρους διασκέδασης στην Αθήνα τις τελευταίες δεκαετίες (αλυσίδα Casa di Pasta, Cubanita, Red Marrakesh,Vittoria Gati πιο πρόσφατα κ.ά.).

BUTCHER’S BURGER

Πέμπτο κατάστημα στην Ηλιούπολη Συνεχίζεται με εντυπωσιακό ρυθμό η ανάπτυξη της αλυσίδας Butcher’s Burger του επιχειρηματία Σπύρου Αλαφούζου και της οικογένειάς του. Το πέμπτο κατάστημα της εταιρείας ξεκίνησε τη λειτουργία του στην Ηλιούπολη επί της Πλατείας Εθνικής Αντιστάσεως 10-12, σε ένα από τα πιο κεντρικά σημεία του προαστίου, εκεί όπου μέχρι πριν καιρό λειτουργούσε ένα κατάστημα της αλυσίδας Hot Hot Burger. Η αλυσίδα Butcher’s Burger διαθέτει καταστήματα στο Χαλάνδρι (απ’ όπου ξεκίνησε), την Κηφισιά, το Περιστέρι και το Σύνταγμα και προσφέρει εκτός από μια ευρεία κι εντυπωσιακή ποικιλία μπέργκερ, σπαλομπριζόλες, σνίτσελ κοτόπουλου, σαλάτες κ.ά.

ELLA GREEK COOKING

Νέο εστιατόριο στο Σύνταγμα Δεν έμεινε για πολύ καιρό κενή η θέση που καταλάμβανε το εστιατόριο Ergon επί της Μητροπόλεως 26, στο Σύνταγμα, πριν μετακινηθεί στο Ergon House Athens. Στη θέση του ξεκίνησε τη λειτουργία του το Ella Greek Cooking (με είσοδο του εστιατορίου κι από την Πετράκη). Είναι ένα all day restaurant στο μενού του οποίου ο πελάτης μπορεί να βρει μοναδικές επιλογές για καφέ, brunch, μεσημεριανό, βραδινό και επιλογές κρασιών από ελληνικούς και ξένους αμπελώνες. Το μενού του εστιατορίου επιμελείται η ταλαντούχα και καταξιωμένη chef Νένα Ισμυρνόγλου. Αντλώντας άφθονο υλικό από την ελληνική παράδοση, συνθέτει συνταγές βασισμένες στα φρέσκα εποχικά προϊόντα.

MCDONALD’S

Επένδυση 1,2 εκατ. ευρώ σε νέο εστιατόριο στη Βάρη Η Premier Capital Hellas άνοιξε νέο εστιατόριο McDonald’s στη Βάρη, επί της λεωφόρου Ευελπίδων 132 και Κεφαλληνίας. Η επένδυση ανήλθε σε 1,2 εκατ. ευρώ και σε αυτό απασχολούνται 35 εργαζόμενοι. Το νέο McDonald’s στη Βάρη ακολουθεί μοντέρνα προσέγγιση στη διακόσμηση που αντανακλά την αστική ατμόσφαιρα. Ένας ζεστός και φιλόξενος χώρος, με άνετα καθίσματα, κατάλληλος για κάθε ώρα, για κάθε γεύμα και για όλες τις ηλικίες. Το νέο McDonald’s στη Βάρη διαθέτει χώρο για παιδικά πάρτι, χώρο στάθμευσης και 24ωρο Drive. Στο εστιατόριο λειτουργεί η υπηρεσία εξυπηρέτησης στο τραπέζι, καθώς και δύο διπλής όψης μηχανήματα αυτόματης συναλλαγής που χειρίζεται προσωπικά ο πελάτης. Η Premier Capital Hellas συνεχίζει το πρόγραμμά της για την ανάπτυξη των McDonald’s στην Ελλάδα. Μέσα στην επόμενη τριετία, σκοπεύει να επενδύσει πάνω από 21 εκατ. ευρώ για τη δημιουργία 11 νέων εστιατορίων και τη δημιουργία 400 νέων θέσεων εργασίας.

New Entries - Syntages.indd 2

magazine

13/12/2019 3:20 PM

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Παρουσιάζουμε μια συνταγή από την Πρωτοβουλία Meet The Lamp την οποία υλοποίησε στη χώρα μας η Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος, στη βάση ενός ευρωπαϊκού προγράμματος για την ενθάρρυνση της χρήσης πρόβειου κρέατος στην επαγγελματική εστίαση αλλά και στην καθημερινή κουζίνα των Ευρωπαίων πολιτών. Οι συνταγές είναι του σεφ Νικόλαου Φωτιάδη, επικεφαλής στην ομάδα ‘Μπριγάδα’ (ένωση- ομάδα που δημιούργησαν επαγγελματίες του διατροφικού τομέα με στόχο να προωθήσουν τα ελληνικά τοπικά προϊόντα). Ευχαριστούμε την ΕΔΟΚ και τον σεφ για την παραχώρηση του σχετικού υλικού. Όσες εταιρείες ενδιαφέρονται να παρουσιάσουν branded συνταγές με προϊόντα τους, μπορούν να επικοινωνούν με τον Θανάση Αντωνίου (thanasis.antoniou67@gmail.com).

Πικάντικο αρνί με κάρυ ΥΛΙΚΑ • Σπάλα αρνιού χωρίς κόκαλο • 2 τομάτες (ξεφλουδισμένες) κομμένες σε κύβους, μόνο τη σάρκα • 1 κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο • 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο • 1 μήλο καθαρισμένο και κομμένο καρέ • 100 γρ. ανανά σε κύβους • 100 ml χυμό πορτοκάλι • 1 ½ κούπα γάλα καρύδας • 1 κ.σ. πράσινη πάστα κάρυ • 1 κ.γ. τζίντζερ (πιπερόριζα) • Λίγο κρόκο Κοζάνης (0,1 γρ.) • 1 κ.γ. κουρκουμά • 50 ml ελαιόλαδο • 100 ml ζωμό κότας • Αλάτι

Προετοιμασία: 15 λεπτά | Μαγείρεμα: 45 λεπτά | Μερίδες 4

Εκτέλεση |1|. Κόβουμε το κρέας σε μικρά καρέ και το σοτάρουμε σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο. |2|. Προσθέτουμε και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά το κρεμμύδι και το σκόρδο, ρίχνουμε το τζίντερ, τον κρόκο, την πάστα κάρυ και ανακατεύουμε. |3|. Ρίχνουμε τον χυμό και αφήνουμε να βράσει για 3 λεπτά. |4|. Αφαιρούμε το αρνί και προσθέτουμε το γάλα, το ζωμό, τα κυβάκια τομάτας και λίγο αλάτι. |5|. Το αφήνουμε να βράσει μέχρι να μείνει το μισό. |6|. Προσθέτουμε το αρνί και τα φρούτα και αφήνουμε να δέσει σε χαμηλή φωτιά. |7|. Σερβίρουμε με ρύζι.

magazine

New Entries - Syntages.indd 3

13/12/2019 3:20 PM

ΒΙΒΛΙΟ

Τα κρασιά της Ελλάδας Discover Greek wine Μαρία Νέτσικα Εκδόσεις IANOS, 2019 Σελ. 168 Τιμή: 13 ευρώ ISBN: 978-618-5141-67-7

πανεκδόθηκε από τις Εκδόσεις Ianos, αναθεωρημένο, εμπλουτισμένο και δίγλωσσο πλέον (ελληνικά αγγλικά), το βιβλίο της Μαρίας Νέτσικα ‘Τα κρασιά της Ελλάδας / Discover Greek wine’. Ο αγγλικός τίτλος είναι ενδεικτικός του γεγονότος ότι το βιβλίο της Μ. Νέτσικα δεν είναι μια απλή ανθολογία ελληνικών κρασιών αλλά και ένας οινικός και τουριστικός οδηγός. Πρόκειται για ένα εύχρηστο βιβλίο τσέπης που καταγράφει τον Ελληνικό αμπελώνα και τα κρασιά του, ακολουθώντας την πρακτική των σύγχρονων οδηγών οινοτουρισμού. Η συγγραφέας, μας προσκαλεί σ’ ένα συναρπαστικό ταξίδι στους αμπελότοπους της χώρας μας, από τη Θράκη ως την Κρήτη και από τα νησιά του ανατολικού Αιγαίου ως αυτά του Ιονίου. Έχοντας η ίδια επισκεφτεί όλους τους ευλογημένους τόπους της χώρας μας, κι έχοντας συνομιλήσει προσωπικά με τους κορυφαίους Έλληνες οινοποιούς - ορισμένους από τους οποίους γνωρίζει ήδη από τα χρόνια των σπουδών τους- η Μ. Νέτσικα οδηγεί τον αναγνώστη στο να ανακαλύψει τον κόσμο του ελληνικού κρασιού, όχι μόνο γευστικά αλλά και γεωγραφικά. Είναι χαρακτηριστικό ότι τα αμπελοτόπια της Ελλάδας καταγράφονται (και) με γεωγραφικές συντεταγμένες, ενώ σε κάθε τόπο παρουσιάζονται στατιστικά στοιχεία για τις καλλιεργούμενες ποικιλίες για την παραγωγή κρασιών. Ο αναγνώστης θα γνωρίσει πανέμορφα, φιλόξενα οινοποιεία, θα μυηθεί στα μυστικά σπάνιων αλλά και διάσημων ποικιλιών σταφυλιού, και με θέα τις μαγευτικές εικόνες της ελληνικής υπαίθρου θα ‘δοκιμάσει’ μοναδικά κρασιά, συνοδεύοντάς τα με τους νοστιμότερους μεζέδες

74.indd 2

του κάθε τόπου. Η συγγραφέας δεν παραλείπει σε κάθε (οινικό) τόπο που παρουσιάζει να αναφέρεται στα αγροδιατροφικά προϊόντα και επιλέγει εκλεκτές γεύσεις για να τις συνδυάσει με τις ποικιλίες που παρουσιάζει. Έτσι, το βιβλίο της Μ. Νέτσικα αποτελεί έναν μικρό αλλά άκρως χρηστικό οδηγό για όσους αγαπούν αλλά και για όσους θέλουν να ξεκινήσουν τώρα τις αμπελοοινικές τους εξερευνήσεις ανά την Ελλάδα. Η Μαρία Νέτσικα είναι χημικός-οινολόγος, δημοσιογράφος οίνου και συγγραφέας, και δραστηριοποιείται σε ποικίλους τομείς του οινικού κλάδου. Είναι ιδρύτρια κι επικεφαλής στην εταιρεία οινικής επικοινωνίας, προβολής και προώθησης Wine Plus, ανάμεσα στις δραστηριότητες της οποίας είναι η διοργάνωση του Χάρτη των Γεύσεων, της σημαντικότερης οινικής εκδήλωσης στη Βόρεια Ελλάδα, η λειτουργία του Wine Club Thessaloniki, μιας από τις μακροβιότερες λέσχες κρασιού στην Ελλάδα, η πραγματοποίηση σεμιναρίων και εξειδικευμένων γευστικών δοκιμών, η παρουσίαση οινοπαραγωγών και αμπελουργικών περιοχών, η διοργάνωση γαστρονομικών δείπνων και οινογαστρονομικών περιηγήσεων κ.ά. Είναι επίσης μέλος της Ένωσης Ελλήνων Δημοσιογράφων Οίνου, συνεργάτης σε ποικίλα περιοδικά και websites, μεταξύ των οποίων και το εκπαιδευτικό τμήμα του www.wineplus.gr, ενώ συμμετέχει σε διεθνείς διαγωνισμούς οίνου ως γευσιγνώστρια-κριτής. Έχει συγγράψει τα βιβλία: Ημερολόγιο 2004: Η απόλαυση του κρασιού (2003), Τα μυστικά του κρασιού (2005), Τα κρασιά της Ελλάδας (2006) και Το ημερολόγιο της γεύσης: 2012 (2011), που κυκλοφόρησαν από τις εκδόσεις Ianos.

magazine

16/12/2019 10:57 AM