Grill magazine 26 by GRILL MAGAZINE

CMY

Editorial.indd 1

07/02/2020 10:06 AM

Food Logistics KTX 22.5x31.pdf

07/02/2020

9:56 AM

2η ΕΚΘΕΣΗ

CMY

°¦Ã£¸º¶Ëª¸ ¯ »¶Æ°¼ÃÄ¶ª ¯ ¶¦°¡¡¶¤»°Æ¹º° ÃÌ¸»°Æ°

7¯8¯9 ÁÃ¶»µÄ¹ÃË 2020 METROPOLITAN EXPO

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

Editorial.indd 2

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

210 9010040 • info@omind.gr

07/02/2020 10:06 AM

Κουλούρι

SANDWICH γεύσεισ μπροστά

Editorial.indd 3

07/02/2020 10:06 AM

EDITORIAL EDITORIAL

Των φρονίμων τα παιδιά… Η επιδημία γρίπης που έχει ξεσπάσει στην Κίνα εξαιτίας του κοροναϊού των νυχτερίδων και επεκτεινόταν σε όλο τον κόσμο την ώρα που κλείναμε το τεύχος του Grill, δίνει την αφορμή, όπως όλες οι μεγάλες παγκόσμιες, ασύμμετρες κι απειλητικές κρίσεις, για την εξαγωγή σημαντικών συμπερασμάτων και για τη λήψη μέτρων. Αλλά και για περισυλλογή… Τέτοιες κρίσεις αποκτούν απρόβλεπτες διαστάσεις εν μια νυκτί κι επηρεάζουν την καθημερινότητα εκατομμυρίων πολιτών στις τέσσερις γωνιές του πλανήτη. Η παγκοσμιοποίηση δημιουργεί μεν μια ανοικτή παγκόσμια αγορά μετακινήσεων ανθρώπων, μεταφορών προϊόντων και τουρισμού, εγκυμονεί όμως και προβλήματα, ειδικά όταν κράτη, επιχειρήσεις και διεθνείς οργανισμοί δεν προνοούν. Ο τουρισμός όπως έγινε πολύ γρήγορα γνωστό ήταν ένας από τους κλάδους που βίωσαν με οδυνηρό τρόπο τη σκληρή πραγματικότητα της απαγόρευσης μετακινήσεων ενώ η εστίαση ακολούθησε κατά πόδας με εξίσου τραυματικές επιπτώσεις. Στην Κίνα οι πληροφορίες αναφέρουν ότι όλες οι μεγάλες αλυσίδες εστίασης έχουν αναγκαστεί να κλείσουν χιλιάδες υποκαταστήματά τους ενώ οι μετοχές όσων εταιρειών είναι εισηγμένες στα χρηματιστήρια της Ασίας έχουν υποχωρήσει το τελευταίο διάστημα. Στον τουριστικό κλάδο τα αποτελέσματα της επιδημίας είναι εξίσου τραγικά: η ματαίωση των ταξιδιών και οι απίστευτοι περιορισμοί στις μετακινήσεις έχουν βλάψει όχι μόνο την ιδία την Κίνα- ως τουριστικό προορισμό, αλλά και όσους φιλοξενούν, οπουδήποτε στον κόσμο, Κινέζους τουρίστες. Δεν ξέρουμε πως θα εξελιχθούν για

τη χώρα μας τα πράγματα, καθώς τα τελευταία χρόνια αποσπούσαμε κι εμείς μερίδια από τη γιγαντιαία τουριστική αγορά που αποτελούν οι Κινέζοι της μεσαίας τάξης οι οποίοι ταξιδεύουν – και ξοδεύουν- ανά τον κόσμο. Όπως εύκολα κερδίσαμε μερίδια π.χ. εξαιτίας της Αραβικής Άνοιξης που ‘έκλεισε’ τα σύνορα χωρών της βόρειας Αφρικής κι άλλαξε τον τουριστικό ρου υπέρ μας, έτσι εύκολα και ως ένα βαθμό …άδικα ενδέχεται να χάσουμε εισοδήματα εξαιτίας μιας επιδημίας γρίπης. Οι ασύμμετρες απειλές των επιδημιών όπως κι αυτές της κλιματικής αλλαγής (ενίοτε αυτες οι δύο συνδέονται…), η παγκόσμια τρομοκρατία και οι διατροφικοί κίνδυνοι, αν και μεταξύ τους διαφέρουν είναι όλοι τους παράγοντες που μπορούν να βλάψουν το ελληνικό τουριστικό προϊόν και, κατ’ επέκταση τη βιομηχανία εστίασης που αναπτύσσεται στη χώρα μας τα τελευταία χρόνια με εκπληκτικούς ρυθμούς και αξιοθαύμαστα, γευστικά, αποτελέσματα. Μέτρα πρόληψης πρέπει όχι μόνο να συζητηθούν αλλά και να σχεδιαστούν από την πολιτεία ενώ και η ίδια η βιομηχανία θα πρέπει να είναι ανά πάσα στιγμή προετοιμασμένη να αλλάξει τη ρότα της, να διαμορφώσει εκ νέου το προφίλ της και ν’ αλλάξει τα δεδομένα της, προκειμένου να ανταποκρίνεται γρήγορα κι αποτελεσματικά σε τέτοιες απρόβλεπτες εξελίξεις. Κι εφόσον μπήκαμε στον κόπο, μετά από δεκαετίες απραγίας, να σχεδιάσουμε το γαστρονομικό και τουριστικό μας παρόν – απολαμβάνοντας πλέον τα κέρδη από μια τέτοια κίνηση- είναι ίσως καιρός να σχεδιάσουμε και την απόκρισή μας σε κάτι που δεν θα είναι ευκαιρία ή πρόκληση. Υπό την έννοια αυτή, ένα ολοκληρωμένο, εθνικό σχέδιο crisis management είναι (και σε αυτόν τον κλάδο) αναγκαίο.

EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι,

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 4

magazine

07/02/2020 10:06 AM

EDITORIAL Editorial.indd 5

07/02/2020 10:06 AM

Hall 2 C08 / D08

Editorial.indd 6

07/02/2020 10:06 AM

Editorial.indd 7

07/02/2020 10:06 AM

44 48

FOOD Νέα προϊόντα διατροφής

ΒΟΟΖΕ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ| Νηστίσιμα, χορτοφαγικά & vegan | 48

Το μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

TECH Τεχνολογίες & μηχανήματα

ΜΑΡΙΑ ΝΕΤΣΙΚΑ | 40

Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

ΡΕΠΟΡΤΑΖ – Το πρόγραμμα Signed By Nature της ΕΔΟΚ – Ο νέος αντικαπνιστικός νόμος

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ – Lars Leopold Hinrichsen, Ινστιτούτο Έρευνας Κρέατος της Δανίας – Μαρία Νέτσικα, οινολόγοςσυγγαρφέας, Wine Plus

ΑΓΟΡΑ – Η αγορά των αναψυκτικών στην Ελλάδα – Τα νέα Meatless προϊόντα της Megas Yeeros – Κινήσεις των μεγάλων αλυσίδων εστίασης

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: Νηστίσιμα, χορτοφαγικά & vegan – Η ανάπτυξη των vegan προϊόντων μέσα στο 2019 – Εταιρείες και προϊόντα για τους επαγγελματίες της εστίασης

LARS LEOPOLD HINRICHSEN | 36

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

14 24 26 28 30

NEWS

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: Πίτες & αρτοσκευάσματα

ΑΡΓΕΝΤΙΝΗ

66 70 72 74

MANAGEMENT

ΤΕΥΧΟΣ #26 • ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ-ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2020 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr • editor@grillmagazine.gr

Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Πάνος Κατσαχνιάς

Ατελιέ: Γιάννης Ντρίγιος Λένη Τσουρέλη Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης Υπεύθυνοι διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή Άγγελος Αναστασόπουλος

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Events Client Serrvice: Αναστασία Κολοβού

– Στροφή σε παλιούς σπόρους και …νέες γεύσεις – Εταιρείες και προϊόντα για τους επαγγελματίες της εστίασης – Ο Λατινοαμερικανικός γευστικός παράδεισος – Συνέντευξη με τον σεφ Alberto Curia – Τέσσερα διάσημα πιάτα της Αργεντινής – To Λατινοαμερικανικό εστιατόριο Diferente Οι τάσεις του 2020 και το μέλλον των εστιατορίων

RESTRO Hungry Bill’s Burger Bar, στα Μελίσσια

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Συνταγές του Νίκου Φωτιάδη για την ΕΔΟΚ

ΒΙΒΛΙΟ «Ο Χρήστος Μαντίδης αναβιώνει το σερραϊκό τραπέζι», του σεφ - συγγραφέα Χρήστου Μαντίδη ISSN 2585-2051

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: ΗΛΙΟΤΥΠΟ Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Γραμματεία: Μαρία Μιχαλόχριστα

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 15 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

Periexomena.indd 2

magazine

07/02/2020 3:00 PM

Periexomena.indd 3

07/02/2020 3:00 PM

Τα αγνότερα µπαχαρικά χωρίς πρόσθετα ΑΛΕΞΟΠΟΥΛΟΣ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ δραστηριοποιείται στις εισαγωγές μπαχαρικών. ιαθέτει μεγάλη ποικιλία μπαχαρικών και μειγμάτων μπαχαρικών. α μείγματα που παρασκευά ει η ΑΛΕΞΟΠΟΥΛΟΣ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ είναι τα πλέον αγνά και προέρχονται από μπαχαρικά που επιλέγονται μετά από αυστηρή διαλογή, παρέχοντας έτσι στους πελάτες της πιστοποιημένα προ όντα, σύμφωνα με τις απαιτήσεις του κώδικα τροφίμων και ποτών και του I O 22000. Χωρίς χημικά πρόσθετα, χωρίς βελτιωτικά πρόσθετα και χωρίς αρωματικά πρόσθετα.

ΑΛΕΞΟΠΟΥΛΟΣ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ Α.Ε. ΕΜΠ Ρ ΜΠΑΧΑΡ Κ Ν ΑΡ ΜΑ Κ Ν & ΑΡΜΑΚΕ Κ Ν Ν ΣΑ Ν & ΕΞΑΡ ΜΑ Ν ΣΑ ΘΕΣΗ “ΕΛΙΕΣ ΣΤΑΘΗ” (ΚΟΡΥΤΣΑΣ 505) Τ.Θ.6552 - ΑΣΠΡΟΠΥΡΓΟΣ, Τ.Κ.19300 - ΑΤΤΙΚΗ Τηλ.: 210 5582087-8 • Fax: 2105582085 E-mail: alexbaharika alexbaharika.gr

News.indd 2

10/02/2020 11:31 AM

www.alexopoulosbaharika.gr News.indd 3

10/02/2020 11:31 AM

NEWS

ΣΕΕΜΕ

Επανεκλογή Π. Μωραΐτη ως προέδρου του ΣΕΕΜΕ

Ο Παναγιώτης Μωραΐτης, (εκλέχθηκε και πάλι) πρόεδρος του ΣΕΕΜΕ, κόβει την πίτα του Συνδέσμου.

Καλωσορίζοντας δυναμικά τη νέα χρονιά, τα μέλη του Πανελλήνιου Συνδέσμου Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης (ΣΕΕΜΕ) παρευρέθησαν στη 13η Γενική Συνέλευση του ΣΕΕΜΕ που πραγματοποιήθηκε την 11η Ιανουαρίου 2020, στη Λάρισα. Τα μέλη του ΣΕΕΜΕ, από το σύνολο της επικράτειας, ανταποκρίθηκαν με αξιόλογη συμμετοχή στο κάλεσμα του ΔΣ, γεγονός που οδήγησε σε καρποφόρες συζητήσεις, γόνιμους προβληματισμούς και σχεδιασμό της νέας χρονιάς. Τα θέματα της ημερήσιας διάταξης αφορούσαν στον οικονομικό και διοικητικό απολογισμό του 2019, στον προγραμματισμό της τρέχουσας χρονιάς, εκλογή νέου διοικητικού συμβουλίου καθώς και σε επίκαιρα ζητήματα του κλάδου μας που χρήζουν ανάγκη συνεργασίας και κοινής προσπάθειας. Όπως κάθε χρόνο, έτσι και φέτος, ακολούθησε η βράβευση μελών του ΣΕΕΜΕ που έχουν συμβάλει είτε με την μακρόχρονη παρουσία και προσφορά τους είτε με τη σύγχρονη επιχειρηματική τους δράση στην εξωστρέφεια του κλάδου. Κατά τη φετινή εκδήλωση βραβεύτηκαν: Ο Νίκος Αρζινός για την πολυετή και ιδιαίτερα αξιόλογη παρουσία του όλα αυτά τα χρόνια καθώς και η εταιρεία: Niki Inox AE, για την αξιοσημείωτη εξαγωγική της δράση. Ακολούθησε η κοπή της πρωτοχρονιάτικης πίτας με τις καλύτερες ευχές για το 2020.

News.indd 4

ΟΤΕ Online παραγγελία φαγητού μέσω BOX Το BOX, μία νέα υπηρεσία online παραγγελίας φαγητού και καφέ φέρνει ο Όμιλος ΟΤΕ, προσφέροντας στους καταναλωτές τη δυνατότητα να επιλέγουν μέσα από μία μεγάλη ποικιλία σε γεύσεις και κουζίνες. Μέσα από το BOX app (Android, iOS) και το www.box.gr, για πρώτη φορά οι καταναλωτές μπορούν να δημιουργήσουν το προσωπικό τους ‘γευστικό’ προφίλ, σύμφωνα με τις προτιμήσεις και τις ανάγκες τους, αλλά και να προγραμματίζουν την ώρα και την τοποθεσία παράδοσης της παραγγελίας τους. Οι χρήστες κερδίζουν πόντους κάθε φορά που χρησιμοποιούν την υπηρεσία για την παραγγελία τους, εξαργυρώνοντάς τους σε επόμενη παραγγελία σε εκπτώσεις, σε πακέτα ΜΒ από την COSMOTE ή και σε δωροεπιταγές από επώνυμες εταιρείες. Οι πελάτες του BOX μπορούν να παραγγέλνουν φαγητό ή καφέ σε περισσότερα από 3.000 καταστήματα πανελλαδικά. Η υπηρεσία εμπλουτίζεται συνεχώς με νέα καταστήματα καλύπτοντας νέες περιοχές σε όλη την Ελλάδα και με συνεργασίες με μεγάλες αλυσίδες εστίασης. Η πληρωμή μπορεί να γίνει είτε με μετρητά στον διανομέα, είτε με χρήση κάρτας (πιστωτικής/χρεωστικής) στο site και το app κατά την ολοκλήρωση της παραγγελίας. «Με φρέσκια εικόνα και εύχρηστο περιβάλλον χρήσης, που εστιάζουν στην προσωποποιημένη αναζήτηση του πελάτη, την ποικιλία στις επιλογές και τη συνεχή επιβράβευση, το BOX έρχεται να αναβαθμίσει την εμπειρία των καταναλωτών και να επαναπροσδιορίσει τις συνήθειες τους στο online food delivery. Στον Όμιλο ΟΤΕ, κοιτώντας μπροστά και με τη βοήθεια της τεχνολογίας, σχεδιάζουμε και προσφέρουμε υπηρεσίες με νέες δυνατότητες και έξυπνες λύσεις, για να κάνουμε καλύτερη και ευκολότερη την καθημερινότητα των πελατών μας», δήλωσε ο Παναγιώτης Γαβριηλίδης, Chief Marketing Officer Consumer Segment Ομίλου ΟΤΕ.

magazine

10/02/2020 11:31 AM

News.indd 5

10/02/2020 11:31 AM

NEWS

ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ

Σκοτώθηκε στα 76 του ο ιδρυτής της Η ελληνική επιχειρηματική κοινότητα, η βιομηχανία τροφίμων και η Ήπειρος που υπεραγαπούσε αποχαιρέτησαν έναν από τους κορυφαίους Έλληνες βιομηχάνους, τον Θεόδωρο Νιτσιάκο, ιδιοκτήτη της ομώνυμης αλυσίδας πουλερικών. Έχασε τη ζωή του στις 11/1/2020 ενώ είχε βγει για κυνήγι, όταν το αυτοκίνητό του, με τον ίδιο εντός του, γλίστρησε λόγω παγετού σε χαράδρα στην Αετομηλίτσα Ιωαννίνων. Ο εκλιπών ήταν 76 ετών. Ο Γιαννιώτης επιχειρηματίας ήταν απόφοιτος της Γεωπονικής Σχολής Θεσσαλονίκης με μετεκπαίδευση στην Ολλανδία στην πτηνολογία. Ξεκίνησε το 1972 στήνοντας μια μονάδα αναπαραγωγής πουλερικών στα Ιωάννινα. Αν κι ευρύτερα γνωστός από τη δραστηριότητά του στο χώρο της πτηνοτροφίας, ο Θ. Νιτσιάκος είχε συμφέροντα στο χώρο της παραγωγής κι εμπορίας δημητριακών και σογιάλευρου, στο χώρο της ενέργειας αλλά και στον ξενοδοχειακό κλάδο με το εντυπωσιακό συγκρότημα Hotel Du Lac στη γενέτειρά του και το Marilena Premium Hotel στην Κέρκυρα.

ΓΣΕΒΕΕ Ανησυχεί για τα κόκκινα δάνεια Αν και η Συνομοσπονδία είναι θετική όσο αφορά τη ρύθμιση εκτιμάει ότι ο ‘Ηρακλής’ εγείρει ωστόσο ορισμένα ερωτηματικά, που αφορούν θέματα διαφάνειας. Στα τιτλοποιημένα δάνεια τα οποία θα διαθέσουν προς πώληση οι τράπεζες θα περιλαμβάνονται δάνεια διαφορετικού βαθμού πιστοληπτικής αξιολόγησης. Εξ ου και η διάκριση σε ομολογίες υψηλής, μεσαίας και χαμηλής εξοφλητικής προτεραιότητας, όπως ορίζονται στο άρθρο 2, με το ελληνικό Δημόσιο να παρέχει εγγυήσεις στις «ομολογίες υψηλής εξοφλητικής προτεραιότητας που πρέπει προηγουμένως να λάβουν κατηγορία αξιολόγησης ΒΒ-, Ba3, BB, BBL ή υψηλότερη», όπως αναφέρεται στο άρθρο 11 του νόμου. Ο κίνδυνος κατά τη ΓΣΕΒΕΕ, είναι τα πιστωτικά ιδρύματα να μεταβιβάσουν και εξυπηρετούμενα δάνεια, επικαλούμενα την ανάγκη αποφυγής του κινδύνου κατάπτωσης των εγγυήσεων του ελληνικού Δημοσίου, με αποτέλεσμα οι δανειολήπτες να μάθουν εκ των υστέρων ότι το δάνειο τους έχει εκχωρηθεί από την τράπεζα σε τρίτο και στη συνέχεια να εκτεθούν σε αδικαιολόγητες πιέσεις και κινδύνους. Επίσης, εύλογες ανησυχίες δημιουργούνται σχετικά με τις συνέπειες του νέου θεσμικού καθεστώτος που δημιουργείται, με τη διαδικασία της τιτλοποίησης των δανείων και τη δραστηριοποίηση των εταιρειών είσπραξης απαιτήσεων, εφόσον αυτό που χρειάζεται σήμερα η ελληνική οικονομία δεν είναι ο αφελληνισμός των επιχειρήσεων, αλλά η εξυγίανση και η υποστήριξή τους, ώστε να ξεπεράσουν τα προβλήματα και να συνεισφέρουν στην ανάπτυξη.

O.MIND CREATIVES

“JOIN THE HELLENIC PRO FOOD EXPERIENCE” Η O.MIND CREATIVES κλείνει φέτος 15 χρόνια σταθερής και επιτυχημένης πορείας στον ιδιαίτερα απαιτητικό χώρο της διοργάνωσης εκθέσεων & συνεδριακών events και της έκδοσης κλαδικών εντύπων. Με γνώμονα τις μεγάλες προκλήσεις και ευκαιρίες που ανοίγονται για την ελληνική επιχειρηματικότητα, η O.MIND CREATIVES εισέρχεται δυναμικά στην νέα δεκαετία με ένα νέο, εξελικτικό και συγκροτημένο σχεδιασμό των εκθέσεων MEAT & GRILL DAYS, DAIRY EXPO, FROZEN FOOD και FOOD LOGISTICS, οι οποίες υπό το κεντρικό μήνυμα “JOIN THE HELLENIC PRO FOOD EXPERIENCE”, θα αποτελέσουν στις 7–9 Νοεμβρίου 2020, στο υπερσύγχρονο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo, τον σημαντικό «συνδετικό κρίκο» μεταξύ της αγοράς, του πελάτη και των επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στους κλάδους του κρέατος & των προϊόντων του, της μαζικής εστίασης, της γαλακτοκομίας & τυροκομίας, του κατεψυγμένου τροφίμου και των food logistics. Φέτος ένα σημαντικό συνέδριο που φέρει τον τίτλο «AGRO FOOD CONFERENCE – Από το Χωράφι στο Πιάτο» θα πραγματοποιηθεί στο πλαίσιο της έκθεσης, και θα συνδέει σε γνωστικό επίπεδο όλη την Αγροδιατροφή με στόχο να ενισχύσει τους Έλληνες παραγωγούς & την εξωστρεφή επιχειρηματικότητα, να

News.indd 6

προβάλει τα ελληνικά προϊόντα & τα ανταγωνιστικά τους πλεονεκτήματα και να αναδείξει στρατηγικές διείσδυσης σε εγχώριες και διεθνείς αγορές. Σας καλούμε λοιπόν να συμμετέχετε στην έκθεση, να επωφεληθείτε από τις δυνατότητες που σας προσφέρει η συμμετοχή σας, να ανταποκριθείτε στις προκλήσεις και τις ευκαιρίες και να ζήσετε την εμπειρία – Join The Hellenic Pro Food Experience!

magazine

10/02/2020 11:31 AM

News.indd 7

10/02/2020 11:31 AM

NEWS

ΜΠΑΡ ΜΠΕΕ ΚΙΟΥ

L’ ARTIGIANO

‘Χρυσό’ στα Estia Awards

Βράβευση για την … κοινωνικότητά της

Το μπεργκεράδικο Μπαρ Μπεε Κιου απέσπασε μία ακόμη σημαντική διάκριση στο πλαίσιο των Estia Awards, που πραγματοποιήθηκαν με σκοπό την ανάδειξη και τη βράβευση επιχειρήσεων και ομίλων που δραστηριοποιούνται στο χώρο της εστίασης. Βραβεύτηκε με το Gold βραβείο στην κατηγορία Burger, ξεχωρίζοντας ανάμεσα σε σημαντικές εταιρείες του κλάδου της εστίασης. Όπως αναφέρει το σχετικό δελτίο Τύπου που κυκλοφόρησε αμέσως μετά τη βράβευση: «Η ποιότητα, οι ξεχωριστές συνταγές, οι πρωτότυποι και ανατρεπτικοί συνδυασμοί και οι μοναδικές πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στα αφράτα burgers του Μπαρ Μπεε Κιου, αποτέλεσαν τα κυριότερα στοιχεία που του χάρισαν την πρώτη θέση της κατηγορίας στην οποία συμμετείχε. Μέσα από σημαντικές διεθνείς και εγχώριες διακρίσεις που έχει λάβει τα 6 χρόνια λειτουργίας του αλλά και με την αγάπη του κόσμου που αποτυπώνεται καθημερινά, το Μπαρ Μπεε Κιου αποτελεί έναν από τους ιδανικότερους και πιο αγαπημένους προορισμούς για αυθεντικό burger». Στη φωτογραφία (από αριστερά): ο Γιάννης Στανίτσας, Executive Chef, που έκανε την απονομή και ο Μιχάλης Μαντζουράνης, Executive Chef του Μπαρ Μπεε Κιου, που παρέλαβε το βραβείο.

Η L’ Artigiano, κατέκτησε δυο σημαντικά βραβεία στην εκδήλωση των Εstia Awards. Ειδικότερα, βρέθηκε στην κορυφή της κατηγορίας ‘Social & Digital Presence’ αφού η ξεχωριστή και εντυπωσιακή διαφημιστική καμπάνια της L’ Artigiano, η οποία αντλεί την έμπνευσή της από την δημοφιλή σειρά ‘La Casa De Papel’ απέσπασε το Gold βραβείο. Επιπλέον, προσθέτοντας μια ακόμα αξιόλογη διάκριση στη συλλογή η L’ Artigiano κατέκτησε το Silver βραβείο στην κατηγορία ‘Pizza’. «Η προετοιμασία του φαγητού τη στιγμή της παραγγελίας, οι χειροποίητες ζύμες από εξειδικευμένους pizzaioli, αλλά και η αγάπη του κοινού για τις αυθεντικές ιταλικές γεύσεις που προσφέρει, αποτέλεσαν μερικά από τα κριτήρια τα οποία οδήγησαν την κριτική επιτροπή να της χαρίσει μια ακόμα σημαντική βράβευση» σύμφωνα με το σχετικό δελτίο Τύπου που κυκλοφόρησε μετά τη σημαντική αυτή βράβευση. Στη φωτογραφία η Μαρία Μπαλιούση, Διευθύντρια Marketing της L’ Artigiano, στην τελετή απονομής των Estia Awards.

PIZZA FAN

Νέα καταστήματα σε Ρέντη & Πειραιά Δύο νέα καταστήματα προστέθηκαν στο δυναμικό της Pizza Fan το τελευταίο τρίμηνο. Το νέο κατάστημα Pizza Fan στo Ρέντη κι ένα δεύτερο στον Πειραιά. Το πρώτο άνοιξε στα τέλη Νοεμβρίου (Πέτρου Ράλλη 180) ενώ το δεύτερο Pizza Fan άνοιξε τον Ιανουάριο στον Πειραιά (Αγία Σοφία), στη διεύθυνση Αιτωλικού 72-74. Με 78 καταστήματα στην Ελλάδα και 2 στην Κύπρο η Pizza Fan είναι σήμερα η μεγαλύτερη εταιρεία pizza delivery στην Ελλάδα και έχει παρουσία στο χώρο της εστίασης από το 1996

News.indd 8

magazine

10/02/2020 11:31 AM

Final_north_KTX_GRILL.pdf

10/02/2020

10:47

Eξοπλισµοί Μαζικής Εστίασης www.north.gr

FPD152

Φούρνος Πίτσας Με ηλεκτρονικό control για ακριβή ρύθµιση θερµοκρασίας, µε υψηλή µόνωση για εξοικονόµηση ενεργείας έως 25% και δυνατότητα παραγωγής έως 120 πίτσες την ώρα

FRX C

Ηλεκτρονικός / Ηλεκτρικός φούρνος (TOUCH PANEL) • Πρόγραµµα Ατµού – Ξερό – Αναγέννηση – Μικτό – Cook& Hold & Aαισθητήριο καρδιάς • Αυτόµατο πλύσιµο πολλαπλών προγραµµάτων. • Προγράµµατα µαγειρικής για Κρέας-ΠουλερικάΨάρια-Λαχανικά-Ζυµαρικά -Επιδόρπια-Ψωµιά • Χωρητικότητα 6 & 10 θέσεων για G/N 1/1 – 1/2 & 1/3

CMY

FL25 Φριτέζα Ηλεκτρική / Ηλεκτρονική • Ηλεκτρονικός θερµοστάτης • Μνήµη για Προγράµµατα • Μονωµένος κάδος εξοικονόµηση θερµοκρασίας • Αυτόµατη άνοδο & κάθοδο καλαθιού • Smart controller για εξοικονόµηση ενέργειας

T702 Grill / Σχαριέρα Αερίου • Ενιαία επιφάνεια • ∆υνατότητα προσαρµογής κάθετης σχάρας • Πιλότο – Θερµοκόπια • Συρτάρι νερού

ΜΚ110

GASE400 Φλόγιστρο / Εστία Αερίου • Καυστήρας ∆ιπλής καύσης υψηλής απόδοσης • Στιβαρός από χυτοσίδηρο • Πιλότο – Θερµοκόπια • Αποσπώµενα µέρη για τον καθαρισµό

Γύρος αερίου µε διπλούς καυστήρες • TURBO λειτουργία για τραγανό & γρήγορο ψήσιµο • ∆υνατότητα καύσης ανά πλευρά • Μοτέρ στη βάση & εργονοµική σχεδίαση στην κίνηση για την προστασία. • Αποσπώµενα µέρη για τον καθαρισµό και διπλός διαιρούµενος δίσκος σούβλας

PRODANAS | T. 2341 041 991 | F. 2341 041 539 | info@north.gr | www.north.gr News.indd 9

10/02/2020 11:31 AM

NEWS

EVEREST

Νέο πρόγραμμα πιστότητας ‘Bite Club’ Τα everest λάνσαραν το πρώτο πλήρως ψηφιοποιημένο και απόλυτα προσωποποιημένο πρόγραμμα πιστότητας και επιβράβευσης πελατών, στην αγορά καφέ και snacking, το ‘Bite Club’. Όπως αναφέρεται στο σχετικό δελτίο Τύπου: «Το νέο Bite Club έχει σχεδιαστεί με βασικό γνώμονα την έμπρακτη επιβράβευση των καταναλωτών με έναν εύκολο, γρήγορο αλλά και διασκεδαστικό τρόπο. Για τα μέλη του προγράμματος, το κάθε ευρώ που ξοδεύουν για αγορά προϊόντων στα everest ισοδυναμεί με ένα πόντο (e-bite), ενώ συγκεντρώνοντας συνολικά 10 πόντους μπορούν να τους εξαργυρώσουν λαμβάνοντας μια δωροεπιταγή αξίας €1 ή συμμετέχοντας σε ένα παιχνίδι που κερδίζουν όλοι».

MCDONALD’S

Νέα Maestro Burgers Η McDonald’s συνεργάζεται με τον κορυφαίο Έλληνα σταρ, Σάκη Ρουβά, για τη νέα premium σειρά ‘Maestro Burgers, a Sakis Rouvas selection’ η οποία περιλαμβάνει δύο προϊόντα: το Maestro Symphonic Beef και το Maestro Lyric Chicken. Το Maestro Symphonic Beef Burger αποτελείται από δύο ζουμερά μπιφτέκια βοδινού κρέατος με λαχταριστές σάλτσες, ψητό τυρί camembert, φρέσκο κρεμμύδι, φρέσκια λόλα και τομάτα, σε αφράτο ψωμί brioche. Το Maestro Lyric Chicken Burger αποτελείται από ζουμερό κοτόπουλο με λαχταριστή σάλτσα λεμονιού, ψητό τυρί camembert, φρέσκο κρεμμύδι, φρέσκια λόλα και τομάτα, σε αφράτο ψωμί brioche. «Είμαστε περήφανοι που υποδεχόμαστε τον διακεκριμένο καλλιτέχνη Σάκη Ρουβά στη McDonald’s για να γιορτάσουμε τη νέα premium σειρά Maestro Burgers. Η συνεργασία αυτή μας δίνει τη δυνατότητα να προσφέρουμε στους Έλληνες καταναλωτές μας μια μοναδική εμπειρία McDonald’s», δήλωσε η Simona Mancinelli, Managing Director της Premier Capital Hellas.

ΧΑΪ ΛΑΪΦ Νέα εποχή για το ιστορικό κατάστημα Με την υπογραφή του σεφ Νίκου Φωτιάδη που επιμελήθηκε ένα έντονα ελληνοκεντρικό μενού ξεκίνησε στα τέλη του 2019, στον Πειραιά μια νέα περίοδος εστιατορικής παρουσίας για το Χάι Λάιφ, ένα ‘αστικό μεζεδοπωλείο’ όπως αυτοαποκαλείται (Καραϊσκου 117, πολύ κοντά στο Δημοτικό Θέατρο). Πατάτες τσουκαλάτες με αβγά και σουτζούκι σε σαγάνι, τας κεμπάπ Πολίτικο μοσχαρίσιο με φρέσκια ρίγανη και θυμάρι, γλυκάδια μόσχου σωτέ, σβησμένα με κρασάκι και πάπρικα, καλαμάρι τηγανιτό με καλαμποκάλευρο και μαγιονέζα ψητού σκόρδου, αλλά επίσης και καβούρι μπλε στη σχάρα με λαδολέμονο είναι μερικά από τα πιάτα του νέου μεζεδοπωλείου που κατάφερε γρήγορα να δημιουργήσει αίσθηση σε μια αγορά που έχει ασφαλώς και παράδοση κι εμπειρία από καταστήματα με ιδιαίτερους μεζέδες.

News.indd 10

magazine

10/02/2020 11:31 AM

News.indd 11

10/02/2020 11:31 AM

NEWS

News.indd 12

STR.EATERS

Ξεκίνησε και πάλι στην πλατεία Καρύτση Πλήρως ανακαινισμένος και με νέες γευστικές επιλογές ο χώρος εστίασης Str. Eaters (Πλ. Καρύτση 7) ξεκίνησε πριν μερικές ημέρες τη νέα περίοδο της δραστηριότητάς του προσφέροντας και πάλι στο κέντρο της Αθήνας τη δυνατότητα στον επισκέπτη να βρει συγκεντρωμένες σε ένα σημείο διαφορετικές κουζίνες και πληθώρα πιάτων. Στον χώρο του Str.Eaters φιλοξενούνται πλέον εννέα καταστήματα: Chop Chop Burger (μπεργκεράδικο), Cool Jerk (αυθεντικό τζαμαϊκανό κοτόπουλο και creole γεύσεις), Kazoku (ιαπωνική κουζίνα/ η επιχείρηση λειτουργεί ήδη κατάστημα στη Γλυφάδα), Pasta Lab (ιταλική κουζίνα), Food Truck (το γνωστό brand του street food που αποκτάει πλέον ένα μόνιμο στέκι), Deep Dish (αμερικανικού τύπου πίτσα), El Chapo’s (Μεξικανική κουζίνα),Vaflaki (βάφλες, γλυκίσματα), ενώ υπάρχει και το ομώνυμο Str.Eaters το οποίο προσφέρει σαλάτες και διάφορα συνοδευτικά πιάτα. Κάποια από τα brands στο Str. Eaters όπως το El Chapo’s αναπτύσσονται από την ίδια την επιχείρηση που διαχειρίζεται το food court.

GOODY’S BURGER HOUSE

YECHEF

Πρώτευσαν στα Estia Awards 2020

Σκουλάς και Ακτύπης, στην Κολοκοτρώνη

Τα Goody’s Burger House αναδείχθηκαν η αλυσίδα της χρονιάς αποσπώντας συνολικά 9 διακρίσεις στα Estia Awards 2020, τη διοργάνωση που αναδεικνύει τις αλυσίδες και τους ομίλους εστίασης που αποτελούν πρότυπα ποιότητας και καινοτομίας. Απέσπασε χρυσό βραβείο στους τομείς της καινοτομίας των προϊόντων για τα Extreme Loaded Burgers και των υπηρεσιών για τα ordering kiosks που έχει τοποθετήσει σε επιλεγμένα καταστήματα. Επιπλέον, βραβεύθηκε για μια σειρά επιτευγμάτων, όπως το πρόγραμμα εταιρικής κοινωνικής ευθύνης ArGOODaki, το πρόγραμμα πιστότητας All Star Club, το παιδικό γεύμα Junior, το σύστημα online παραγγελίας, τα food trucks, τη συνολική παρουσία της στα social media, ενώ διακρίθηκε και στην ειδική κατηγορία των αλυσίδων burgers. Τα βραβεία παρέλαβε ο Κοσμάς Κροκίδας, Marketing Director της εταιρείας (φωτογραφία) και δήλωσε: «Η μεγάλη αυτή διάκριση επιβραβεύει το σύνολο της στρατηγικής μας και αυτό μας κάνει πραγματικά υπερήφανους».

Νέα είσοδος στο αθηναϊκό κέντρο, στην Κολοκοτρώνη, στη θέση του παλαιού Johnny Hot Dog: Ο ιδιοκτήτης του Γιάννης Ακτύπης και ο σεφ Ηλίας Σκουλάς δημιούργησαν το YECHEF ένα μικρό street food spot στο οποίο ο δεύτερος έχει σχεδιάσει ένα απολύτως συγκεκριμένο κατάλογο εννέα πιάτων τα οποία ετοιμάζονται μόλις παραγγελθούν από τον πελάτη. Το εστιατόριο ξεκίνησε επίσημα στις 20 Δεκεμβρίου και με τη συμβολή της Danae Spatharou και της δημιουργικής ομάδας Saint of Athens του Νίκου Παλαιολόγου σκοπεύει να δημιουργήσει αίσθηση στο γρήγορο αλλά ιδιαίτερο και απολύτως ποιοτικό φαγητό. Τα πιάτα είναι: Burger Harakiri, Chicken from Space, War Dog, Su Zu Ka ki, πατάτες poutine, το Τούρκικο, Green & Yellow dumplings, Blue Corn Chicken Tacos και η Bondiola η αλήτικη μπριζόλα από την Αργεντινή που την βρίσκεις σε καντίνες έξω από τα γήπεδα του Buenos Aires. Με εναλλακτικές φρέσκες ελληνικές μπίρες, και με διακόσμηση που παραπέμπει σε Βερολίνο και Νέα Υόρκη (από τη δημιουργική ομάδα Saint of Athens) το YECHEF σίγουρα αποτελεί μια κατηγορία από μόνο του…

magazine

10/02/2020 11:31 AM

Χοιρινά Γαλλίας

Μοσχάρια Γαλλίας

Κρέατα από όλο τον κόσμο Premium beef cuts

Κοτόπουλα Βελγίου

Μοσχάρια Ισπανίας

Χοιρινά Ισπανίας

Βοδινά Βελγίου

Κρέατα Πολωνίας

Κουνέλια Γαλλίας

Χοιρινά Βελγίου

Γαλοπούλες Γαλλίας

Χοιρίδια Γαλλίας

Λαχανικά Βελγίου

Αλιεύματα Γαλλίας

Αλιεύματα Ισπανίας

News.indd 13

10/02/2020 11:31 AM

FOOD NEWS

NEWS

KALAMATA PAPADIMITRIOU

Κέτσαπ με βαλσαμικό ξίδι κλασική

ΜΠΑΡΜΠΑ ΣΤΑΘΗΣ Νέα προϊόντα ‘Φρεσκοκομμένα’

Από τη γνωστή ελληνική εταιρεία τροφίμων και ποτών κυκλοφόρησε πρόσφατα ένα νέο προϊόν. Πρόκειται για την κλασική κέτσαπ με πιο πλούσια γεύση και μοναδικό άρωμα. Γεμάτη νοστιμιά, χάρη στην αντικατάσταση του κοινού ξιδιού με το βαλσαμικό ξίδι που παράγει και διακινεί η ίδια η εταιρεία. Είναι νέα κέτσαπ ιδανική για τοστ, τηγανιτές πατάτες, burgers, hot dogs και γλυκόξινες μαρινάδες. Το προϊόν δεν περιέχει γλουτένη και συντηρητικά.

NETASA Πούδρα κόκκινης πάπρικας Η εταιρεία Norte Extremena de Transformados Agricolas S.A.), μια οικογενειακή επιχείρηση από την Ισπανία η οποία ιδρύθηκε το 1975, διαθέτει στη διεθνή αγορά την ξακουστή Smoked Paprika Powder με τη διακριτική επωνυμία ‘La Chinata’. Επικεφαλής της εταιρείας είναι ο Florentino Oliva. Το συγκεκριμένο προϊόν εξάγεται αυτή τη στιγμή σε πάνω από 50 χώρες κυρίως στο οργανωμένο λιανεμπόριο και τα ντελικατέσεν. Η εταιρεία η οποία είναι πιστοποιημένη κατά ISO 9001:2008 και ISO 14001:2004 συνεργάζεται με πληθώρα Ισπανών αγροτών από τους οποίους προμηθεύεται την πρώτη ύλη για τα προϊόντα της. Για την παρασκευή της Smoked Paprika Powder ‘La Chinata’ (κυκλοφορεί σε τρεις γεύσεις: γλυκιά, γλυκόπικρη και καυτερή) χρησιμοποιούνται οι καλύτερες πιπεριές από την περιοχή ‘La Vera’ των ποικιλιών ‘Jaranda’, ‘Jariza’ και ‘Bola’. Πληροφορίες στο www.lachinata.com και Info@lachinata.com.

ΕΔΕΣΜΑ Νέα γεύση στα παραδοσιακά λουκάνικα

Ο Μπάρμπα Στάθης ανανεώνει πλήρως τις φρέσκες σαλάτες του και παρουσιάζει δώδεκα νέους συνδυασμούς κομμένων και πλυμένων λαχανικών, σε νέες συσκευασίες και με νέες, μειωμένες τιμές. Όπως αναφέρει το σχετικό δελτίο Τύπου, «Κάθε κωδικός αποτελεί μια ξεχωριστή επιλογή υψηλής διατροφικής αξίας, με ιδιαίτερο γευστικό χαρακτήρα και υφή που αποτυπώνεται στις ευφάνταστες ονομασίες τους! Εκτός από κλασικούς κι αγαπημένους συνδυασμούς, η ανανεωμένη γκάμα περιλαμβάνει μείγματα με πρωτότυπα λαχανικά όπως τα παντζαρόφυλλα, το kale και τα μουσταρδόφυλλα, δύο super salads με μείγμα ξηρών καρπών και φρούτων, καθώς και δύο πιο ολοκληρωμένες προτάσεις που περιέχουν γευστικές σως».

CRETAN NECTAR Bαλσαμική Kρέμα με Pόδι και Aρώνια Νέο προϊόν λάνσαρε η εταιρεία από τα Χανιά, μια βαλσαμική κρέμα με ρόδι και αρώνια η οποία μάλιστα κατάφερε να αποσπάσει δύο αστέρια στα φημισμένα Great Taste Awards. Όπως αναφέρθηκε και από τους κριτές, το προϊόν έχει υπέροχη και γεμάτη γεύση, ισορροπημένη οξύτητα, εξαιρετική μαρμελαδένια υφή και ελκυστικό πλούσιο χρώμα, αλλά και «σωστή καραμελοποίηση με αποτέλεσμα το βαλσαμικό να κόβει όμορφα την πίκρα του ροδιού». Αποτελεί έναν εξαιρετικά αρωματικό συνδυασμό που ταιριάζει ιδανικά σε ψητό κρέας, ψάρι, ποικιλίες τυριών, φρουτοσαλάτες και γιαούρτι.

Η εταιρεία ΕΔΕΣΜΑ παρουσιάζει μια νέα γεύση στη σειρά των παραδοσιακών λουκάνικων που διαθέτει στην αγορά. Πρόκειται για τα ‘Χωριάτικα Λουκάνικα με Φέτα και Λιαστή Ντομάτα’. Μία αυθεντική συνταγή που συνδυάζει το εκλεκτό χοιρινό κρέας με τις έντονες μεσογειακές γεύσεις της φέτας και της λιαστής ντομάτας. Καπνίζεται σε ξύλα οξιάς προσφέροντας στο προϊόν πλούσια καπνιστή γεύση και μοναδικά αρώματα. Λουκάνικα από φυσικό χοιρινό έντερο, χωρίς γλουτένη.

Food.indd 2

magazine

06/02/2020 4:37 PM

ECO

FRIENDLY R290

Food.indd 3

06/02/2020 4:37 PM

BOOZE

ΜΠΑΡ

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Επιστρέφεται ο Ε.Φ.Κ. στα μικρά οινοποιεία

Ο Σύνδεσμος Ελληνικού Οίνου χαιρετίζει την επιστροφή του Ειδικού Φόρου Κατανάλωσης που άδικα προκατέβαλαν τα μικρά οινοποιεία της χώρας. Με το νομοσχέδιο του Υπουργείου Οικονομικών (ψηφίστηκε στα τέλη του 2019), παρέχεται η δυνατότητα επιστροφής του Ε.Φ.Κ. που βεβαιώθηκε και προεισπράχθηκε από μικρούς οινοπαραγωγούς χωρίς φορολογική αποθήκη και εφόσον δεν έχει συμψηφιστεί ή επιρριφθεί στην κατανάλωση μέχρι την 31.12.2018. Επίσης διαγράφονται οι αντίστοιχες βεβαιώσεις ποσών που δεν εισπράχθησαν. Σύμφωνα μάλιστα με την αιτιολογική έκθεση η εν λόγω ρύθμιση είναι απόρροια της απόφασης του Συμβουλίου της Επικρατείας, κατόπιν της αίτησης ακύρωσης που σύσσωμος ο κλάδος (ΕΔΟΑΟ, ΣΕΟ, ΚΕΟΣΟΕ) είχε ασκήσει.

ΟΙΝΟΡΑΜΑ

300 γνωστά & νέα οινοποιεία

Η παλαιότερη (διεξάγεται ανελλιπώς από το 1994) και σημαντικότερη οινική εκδήλωση της Ελλάδας θα πραγματοποιηθεί το τριήμερο 7,8 και 9 Μαρτίου στο Ζάππειο. Οι επιχειρηματίες της εστίασης θα έχουν την ευκαιρία να επιλέξουν κρασιά για την επιχείρησή τους στη μεγαλύτερη έκθεση ελληνικού κρασιού στον κόσμο. Στην έκθεση αναμένεται να δώσουν το παρών 300 οινοποιεία, γνωστά και πρωτοεμφανιζόμενα. Θα εκτεθούν χιλιάδες κρασιά από διεθνείς και γηγενείς ποικιλίες αμπέλου. Η Δευτέρα 9η Μαρτίου είναι ημέρα αφιερωμένη στους επαγγελματίες. Η είσοδος στο Οινόραμα είναι ελεύθερη με απόδειξη της επαγγελματικής ιδιότητας.

Booze .indd 2

ΟΙΝΟΠΟΙΟΙ ΒΟΡΕΙΟΥ ΕΛΛΑΔΟΣ

Σχεδιάστηκε νέα ταυτότητα H Ένωση των Οινοποιών της Βορείου Ελλάδος παρουσιάζει στο κοινό τη νέα ταυτότητα της Ένωσης. Με όνομα «Οινοποιοί Βορείου Ελλάδος», με έμφαση στα τρία μεγάλα γεωγραφικά διαμερίσματα που δραστηριοποιείται «Μακεδονία, Θράκη, Ήπειρος» και tagline «Εδώ δημιουργούν οι κορυφαίοι», η Ένωση γυρίζει σελίδα προς το μέλλον, με δυναμική, αισιοδοξία και με την υπόσχεση να «δημιουργήσει, με την ασίγαστη αγάπη και το πάθος που διακρίνει τα μέλη της, ακόμη μεγαλύτερα κρασιά στον ευλογημένο μας τόπο». Ο νέος λογότυπος δημιουργήθηκε σε συνεργασία με την ‘Two Yellow Feet’ branding agency και την Μάτα Μαρινίδου, Founder και Creative Brand Strategist της εταιρείας.

ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΑ

Αισιοδοξούν οι Έλληνες παραγωγοί Αισιόδοξοι είναι οι Έλληνες αποσταγματοποιοί όχι μόνο διότι τα προϊόντα τους γίνονται όλο και πιο γνωστά στο ελληνικό και διεθνές κοινό αλλά και διότι μια νέα νομοθεσία έρχεται να ενισχύσει όλους αυτούς που νόμιμα παράγουν και διακινούν τα επώνυμα προϊόντα τους. Το υπουργείο Ανάπτυξης ανήγγειλε τον Ιανουάριο νέους και αυστηρότερους ελέγχους στα χύμα ‘τσίπουρο’ και ‘τσικουδιά’. Στο εξής, τα μη τυποποιημένα προϊόντα απόσταξης ‘διήμερων’ παραγωγών, εφόσον διατίθενται στον καταναλωτή σε χώρους εστίασης και κάβες επιβάλλεται να φέρουν την ένδειξη «Προϊόν Απόσταξης Μικρών Αποσταγματοποιών» και μόνο, μαζί με το όνομα του παραγωγού. Άλλη αναγραφή στα έγγραφα διακίνησης και εμπορίας τους, ακόμα και στους τιμοκαταλόγους χώρων εστίασης, απαγορεύεται. Οι ονομασίες ‘τσίπουρο’ και ‘τσικουδιά’ είναι αποκλειστικό προνόμιο των εμφιαλωμένων, τυποποιημένων προϊόντων που προέρχονται από τα συστηματικά, οργανωμένα αποσταγματοποιεία.

magazine

07/02/2020 1:58 PM

Booze .indd 3

07/02/2020 1:58 PM

TECH

ΑΛΦΑ ΔΕΛΤΑ Πλαστικά ταμπελίδια σήμανσης κοτόπουλου

Τα πλαστικά ταμπελίδια σήμανσης κοτόπουλου και ψαριού, στην χώρα μας, είναι συνώνυμα με την ΑΛΦΑ ΔΕΛΤΑ, καθώς τα τελευταία 30 και πλέον χρόνια προμηθεύει το μεγαλύτερο μέρος της αγοράς, όντας αποκλειστικός αντιπρόσωπος του ιταλικού οίκου ITA SYSTEM. Η εταιρεία ΙΤΑ παρακολουθώντας τις αλλαγές στις καταναλωτικές συνήθειες, καθώς και του σύγχρονου τρόπου ζωής, με όλο και περισσότερους καταναλωτές να στρέφονται στα έτοιμα γεύματα και θέλοντας να απαλείψει την αβεβαιότητα της προέλευσης και της ποιότητας, προτείνει στην ελληνική αγορά ταμπελίδια σήμανσης από αλουμίνιο. Τα νέα ταμπελίδια, τοποθετούνται στα κοτόπουλα σούβλας, αντέχουν μέχρι τους 250 βαθμούς Κελσίου, είναι κατασκευασμένα από υλικό 100% εγκεκριμένο για τρόφιμα, παραμένουν αναλλοίωτα κατά το ψήσιμο του κοτόπουλου και πιστοποιούν την εταιρεία παραγωγής του η οποία τα ακολουθεί μέχρι το πιάτο του καταναλωτή. Πέρα από την διασφάλιση του καταναλωτή, τα νέα ταμπελίδια, δίνουν στον παραγωγό την δυνατότητα να διασφαλίζει την αναγνωρισιμότητα και την ταυτότητα των προϊόντων του σε μια αγορά που έχει κυριευθεί από ανώνυμα προϊόντα. Η ΑΛΦΑ ΔΕΛΤΑ, στο πλαίσιο της μακροχρόνιας συνεργασίας της, με άλλες εταιρείες του κλάδου, έχει ήδη ολοκληρώσει τον σχεδιασμό και ξεκίνησε την παραγωγή ταμπελιδίων από αλουμίνιο, όπως γίνεται και στο εξωτερικό και που σύντομα αναμένεται να κυκλοφορήσουν στην αγορά τα πρώτα κοτόπουλα με σήμανση προέλευσης. Παράλληλα τα μηνύματα που δέχεται από δειγματισμούς που πραγματοποίησε, είναι πολύ ενθαρρυντικά κι έτσι αναμένεται πολύ σύντομα και άλλες εταιρείες άλλων κλάδων να ακολουθήσουν το παράδειγμα της, που καθώς φαίνεται δίνει λύση σε ένα πρόβλημα που όλοι παρατηρούσαν αλλά δεν μπορούσαν να λύσουν. www.alpha-delta.gr

Tech.indd 2

HOSHIZAKI Μεγάλα ψυγεία με γυάλινη πρόσοψη Το νέο Gram ECO Plus KG140 της ιαπωνικής εταιρείας Hoshizaki επιτυγχάνει κάτι που μέχρι πρόσφατα θεωρείτο αδύνατο στην αγορά της ψύξης: ένα μεγάλο ψυγείο αποθήκευσης με γυάλινη πόρτα με εξαιρετική απόδοση. Το ψυγείο διπλής πόρτας διαθέτει τα ίδια διαπιστευτήρια με τα μοντέλα ECO Plus 5ης γενιάς, αλλά με διαφανές μέτωπο και βελτιωμένη απόδοση. Είναι ταξινομημένο στην Climate Class 5 και η κατανάλωση ενέργειας είναι πολύ χαμηλή (965 kWh / έτος)το ψυγείο βρίσκεται μέσα στην κατάταξη ‘topten.eu’ για προϊόντα με την καλύτερη ενεργειακή απόδοση. Η διάφανη πρόσοψη μειώνει τις φορές που χρειάζεται να ανοίξει το ψυγείο κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας της κουζίνας και το χρόνο που χρειάζεται το προσωπικό να αφαιρέσει ή να προσθέσει ένα αντικείμενο. Στην Ελλάδα τα ψυγεία της Hoshizaki εισάγονται κατόπιν παραγγελίας από την Global AB η οποία είναι ο αποκλειστικός αντιπρόσωπος στην Ελλάδα της Hoshizaki. www.hoshizaki.com.gr

MEGASOFT

Η Benvenuto με PRISMA Win Τα καταστήματα της Benvenuto Pizzeria-Trattoria, στην Αργυρούπολη και το Αιγάλεω, επέλεξαν την εξειδικευμένη εφαρμογή της Megasoft PRISMA Win Delivery Take away. Η εφαρμογή, που εγκαταστάθηκε σε 3 σταθμούς εργασίας σε κάθε κατάστημα, προσφέρει αναγνώριση εισερχόμενων κλήσεων με προβολή των στοιχείων του πελάτη στην οθόνη αφής, γρήγορη παραγγελιοληψία και άμεση μεταβίβαση της παραγγελίας στην κουζίνα χωρίς καθυστερήσεις και λάθη. Ο χρήστης μπορεί να προβάλλει στους χάρτες της Google όλα τα σημεία των παραδόσεων των ανοιχτών παραγγελιών, βοηθώντας έτσι στον σχεδιασμό των δρομολογίων των διανομέων με τον βέλτιστο τρόπο για ακόμα μεγαλύτερη ταχύτητα στις διανομές. www.megasoft.gr

ΝΟRΤΗ

Ηλεκτρονικός φούρνος ατμού FRX6 Επαγγελματικός ηλεκτρονικός φούρνος FRX από την NORTH CATERING EQUIPMENT χωρητικότητας 6 έως 10 θέσεων για ταψιά 1/1 GN – 1 / 2 GN & 1/3 GN. Ο καινοτόμος κινητήρας σε συνδυασμό με τη φτερωτή αυτόματης περιστροφής και το inverter για τη ρύθμιση στροφών πετυχαίνει την ομοιόμορφη κατανομή θερμοκρασίας για γρήγορο και άψογο αποτέλεσμα. Ο φούρνος διαθέτει αισθητήριο καρδίας ώστε να εξασφαλίζει σε άριστο βαθμό την ποιότητα ψησίματος. Το διπλό κρύσταλλο στην πόρτα και το κλείστρο ασφαλείας προσφέρει οπτική επαφή με το προϊόν και έλλειψη απώλειας θερμοκρασίας. Σε όλους τους FRX υπάρχει το σύστημα αυτόματου πλυσίματος πολλαπλών προγραμμάτων με ειδικό σύστημα ψεκασμού που βρίσκεται στο πάνω μέρος του θαλάμου. Τέλος, το ηλεκτρονικό πάνελ ελέγχου αφής περιέχει έτοιμα προγράμματα μαγειρικής και το ελληνικό μενού προσφέρει εύκολη εισαγωγή νέων προγραμμάτων. Κρέας, πουλερικά, ψάρια, λαχανικά, ζυμαρικά, επιδόρπια, ψωμιά. Διαστάσεις 89,5X94X89 vcm και ισχύς 12,3Kw. www.north.gr

magazine

07/02/2020 1:22 PM

Mega_Fro

Mega_Frost_AD_NHSTISIMA_22.5x31_02-2020.indd 1 Tech.indd 3

7/2/20 12:26 07/02/2020 1:22 μμ PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

O πρόεδρος της Εθνικής Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Κρέατος, Λευτέρης Γίτσας, παρουσιάζει το πρόγραμμα Signed by Nature.

Γευστικό και ωφέλιμο Πρόβειο κρέας, γαστρονομία και περιβάλλον Πολύς λόγος γίνεται το τελευταίο διάστημα για την ανάγκη αειφόρου παραγωγής κρέατος σε ευρωπαϊκό επίπεδο και ειδικά στο πλαίσιο της Πράσινης Συμφωνίας. Η εκτακτική αιγοπροβατοτροφία που εφαρμόζεται στη χώρα μας, σε συνδυασμό με την υψηλή διατροφική και γευστική αξία του ελληνικού αιγοπρόβειου κρέατος αποτελεί την απάντηση σε αυτή ακριβώς την ανάγκη, όπως υπογραμμίστηκε στην εκδήλωση που διοργάνωσε η ΕΔΟΚ στο πλαίσιο του προγράμματός της Signed by Nature.

ην εκδήλωση στο ΚΠΙΣΝ, προλόγισε ο πρόεδρος της Εθνικής Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Κρέατος, Λευτέρης Γίτσας, υπογραμμίζοντας ότι με το Signed by Nature, η ΕΔΟΚ έρχεται να απαντήσει στην ενοχοποίηση και τη στοχοποίηση της κτηνοτροφίας καθώς η εκτατική εκτροφή προβάτων και αιγών, που εφαρμόζεται στην χώρα μας, καλύπτει τους προβληματισμούς των νέων, κυρίως, καταναλωτών, οι οποίοι αγωνιούν για το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της παραγωγής κρέατος και για την ευζωία των ζώων. « Έχουμε τη δυνατότητα, τις επιπτώσεις από τα μέτρα που θα παρθούν για την μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος να τις μετατρέψουμε από πρόβλημα, σε μια πρώτης τάξεως ευκαιρία» επεσήμανε ο Λ. Γίτσας καταλήγοντας ότι «η κρεοπαραγωγική αιγοπροβατοτροφία είναι μια αειφόρος διαδικα-

EDOK.indd 2

σία με την ‘υπογραφή της φύσης’ και πολλαπλά οφέλη για όλους». Στην εκδήλωσε συμμετείχε η υφυπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, Φωτεινή Αραμπατζή, η οποία κατά τη διάρκεια της ομιλίας της εξήρε την αξία και την ιδιαιτερότητα του ελληνικού αιγοπρόβειου κρέατος λέγοντας χαρακτηριστικά ότι «αν υπήρχαν Όσκαρ διατροφής, τότε αναμφίβολα το ελληνικό αιγοπρόβειο θα κέρδιζε κάθε χρόνο το Όσκαρ κρέατος!». Η Φ. Αραμπατζή τόνισε ότι «όσο μικρό είναι το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της ελληνικής αιγοπροβατοτροφίας τόσο μεγάλο είναι το κοινωνικό και πολιτισμικό αποτύπωμά της» υπογραμμίζοντας ότι η ελληνική κυβέρνηση και το ΥπΑΑΤ δίνουν βαρύτητα και στο αναπτυξιακό αποτύπωμα της κτηνοτροφίας με πολλές πρω-

τοβουλίες και παρεμβάσεις που θα υλοποιηθούν σε βάθος τετραετίας. «Προς την κατεύθυνση αυτή» τόνισε η Φ. Αραμπατζή, «είναι νευραλγικής σημασίας τόσο η εξωστρέφεια όσο και η προβολή των συγκριτικών πλεονεκτημάτων της ελληνικής εκτατικής αιγοπροβατοτροφίας. Σε συνδυασμό βεβαίως, με την παραγωγή εξειδικευμένων προϊόντων ποιότητας όπως ΠΟΠ, ΠΓΕ, Βιολογικά προϊόντα, Τρόφιμα Ειδικής Διατροφικής Χρήσης, Λειτουργικά Τρόφιμα,την πιστοποίηση, την τυποποίηση, το μάρκετινγκ, το branding. Με μια φράση θα έλεγα: αιγοπροβατοτροφία που δεν είναι απλά προσανατολισμένη στην αγορά αλλά φροντίζει να ανταποκρίνεται στη ζήτηση». Στην υψηλή διατροφική αξία του αιγοπρόβειου κρέατος εκτατικής εκτροφής στάθηκε η Βίκυ Κωστοπούλου, μέλος του Δ.Σ. της ΕΔΟΚ και συ-

magazine

05/02/2020 10:25 AM

Γ. Μπαξεβάνης (Μπριγάδα)

Η υφυπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, Φωτεινή Αραμπατζή συμμετείχε στην εκδήλωση.

ντονίστρια του προγράμματος Signed by Nature, λέγοντας ότι «Στο πρόγραμμα διαρκώς δίνουμε το μήνυμα ότι παράγεται μόνο υψηλής ποιότητας κρέατος και μέσα του έχει το DNA της μεσογειακής διατροφής». Αφού περιέγραψε όλες τις δράσεις του τριετούς προγράμματος, που περιλαμβάνουν εκδηλώσεις σε Ελλάδα, Γερμανία και Σουηδία, την έκδοση ενός παιδικού βιβλίου, την παραγωγή ενός βίντεο διάρκειας 20 λεπτών που απεικονίζει την ελληνική εκτακτική αιγοπροβατοτροφία και άλλες πρωτοβουλίες που θα ενημερώσουν και τη νεότερη γενιά για την αξία του ποιοτικού αιγοπρόβειου κρέατος, κατέληξε: «Ελπίζω να γίνουμε πρεσβευτές αυτής της καμπάνιας, να άρουμε τους μύθους για το κρέας και να προσδώσουμε μια θετική εικόνα, διασκεδάζοντας τις όποιες ανησυχίες των καταναλωτών». Η εικόνα που παρουσιάζει η αιγοπροβατοτροφία στη χώρα μας, δεν είναι ανάλογη της αξίας της, καθώς, έχει εγκαταλειφθεί σε σημαντικό

EDOK.indd 3

βαθμό. Όπως τόνισε ο Ιωσήφ Μπιζέλης, καθηγητής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου «είναι πολύ σημαντικό το αιγοπρόβειο κρέας να αποκτήσει τη θέση που του αξίζει και να ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο». Ο καθηγητής της Σχολής Επιστημών των Ζώων στο Τμήμα Ζωικής Παραγωγής εξήγησε ότι η εκτατική εκτροφή ζώων ήταν στενά συνδεδεμένη με την οικονομική και κοινωνική ζωή της κάθε περιοχής στη χώρα. «Σήμερα αυτό εκλείπει και θα έλεγα ότι αυτό είναι η πηγή των προβλημάτων» τόνισε. «Στα νησιά και τις ορεινές και ημιορεινές περιοχές καταρρέει η εκτατική κτηνοτροφία και μαζί της καταρρέει και το οικοσύστημα» συμπλήρωσε ο Ιωσήφ Μπιζέλης. «Με ένα εκτατικό σύστημα εκτροφής μπορούμε να παράγουμε προϊόντα υψηλής ποιότητας» είπε, προσθέτοντας ότι πρέπει να επικαιροποιηθεί και το νομοθετικό πλαίσιο προκειμένου να δημιουργηθούν αυτά τα νέα προϊόντα.

Ο Γιάννης Μπαξεβάνης, Executive chef και μέλος της Μπριγάδας, έθεσε το ζήτημα του πως διαμορφώνεται η εικόνα της αιγοπροβατοτροφίας στην ίδια την αγορά. «Ελάχιστα ξενοδοχεία προσφέρουν φρέσκο ελληνικό αιγοπρόβειο κρέας» είπε στην εισήγησή του και πρόσθεσε: «Εισάγουμε πολλές χιλιάδες τόνους κατεψυγμένου αρνιού, παρά το γεγονός ότι η Ελλάδα έχει το συγκριτικό πλεονέκτημα στην παραγωγή αιγοπρόβειου κρέατος». Ο Γ. Μπαξεβάνης είπε ότι δεν κατανοεί για ποιόν λόγο ξενοδοχεία και εστιατόρια χρησιμοποιούν εισαγόμενα προϊόντα στην ελληνική κουζίνα, παρότι οι ξένοι τουρίστες έρχονται στην Ελλάδα για να δοκιμάσουν …ελληνικά προϊόντα. «Αν τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια χρησιμοποιούσαν ελληνικά προϊόντα, ας αναλογιστούμε πόσοι άνθρωποι θα είχαν δουλειά χάρη σε αυτό» σχολίασε ο γνωστός σεφ, που πρόσθεσε ότι «επικρατεί ξενομανία και πρέπει να πείσουμε το καταναλωτικό κοινό να αγοράζει ελληνικά προϊόντα».

05/02/2020 10:25 AM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Μόνο στους εξωτερικούς χώρους κι εφόσον αυτοί δεν είναι κλειστοί από καμία πλευρά, θα επιτρέπεται το κάπνισμα. Καταστήματα στην Πλατεία της Νέας Σμύρνης.

Λέσχες Καπνιστών

‘Mορφώματα’, ‘προσεγγίσεις’ ή λύσεις Οι Λέσχες Καπνιστών προβάλλονται ως λύση των καταστηματαρχών κέντρων διασκέδασης προκειμένου να παρακαμφθεί, χωρίς να παραβιαστεί, ο αντικαπνιστικός νόμος αλλά κάτι τέτοιο φαντάζει αρκετά περίπλοκο ακόμα και σε αυτούς που έχουν εμπειρία στον κλάδο και οικονομική επιφάνεια για να (το) ρισκάρουν.

ι Λέσχες Καπνιστών θα είναι «αυτόνομοι χώροι εξυπηρέτησης πελατών, με ξεχωριστή είσοδο από το κατάστημα, χωρίς εργαζομένους και με τέλειο σύστημα εξαερισμού». Αυτή είναι η πρόταση του ΠΑΣΚΕΔΙ, του συλλογικού φορέα επιχειρήσεων στο χώρο της μαζικής εστίασης/ διασκέδασης, απέναντι στην απαγόρευση του καπνίσματος που ήδη εφαρμόζεται. Σύμφωνα με δηλώσεις του Ηλία Καλλιώρα, γενικού γραμματέα στο Πανελλήνιο Σωματείο Καταστημάτων και Καταναλωτών Εστίασης και Διασκέδασης (ΠΑΣΚΕΔΙ), οι Λέσχες Καπνιστών θα είναι ένα είδος μη κερδοσκοπικού οργανισμού, κάτι σαν σωματεία στους χώρους των οποίων θα παρέχονται υπηρεσίες εστίασης/ποτού σε μέλη που έχουν πραγματοποιήσει προηγουμένως εγγραφή κι έχουν αποδεχτεί τους όρους λειτουργίας της Λέσχης.

Antismoke Law.indd 2

Ο κ. Καλλιώρας ανέφερε επίσης ότι «οι Λέσχες που θα δημιουργηθούν από το νομικό τμήμα του ΠΑΣΚΕΔΙ, θα εξυπηρετούνται από υφιστάμενα καταστήματα. Τα ‘μέλη’ θα βρίσκονται σε αυτούς τους χώρους, δεν θα μετακινούνται δηλαδή σε άλλο μέρος του καταστήματος κι όποιος θέλει να περάσει στο χώρο της Λέσχης θα πρέπει να γίνει πρώτα μέλος- ακόμα και μια ολόκληρη παρέα». Αν και δεν αναφέρεται ρητά, θεωρείται δεδομένο ότι στους χώρους αυτούς δεν θα απασχολούνται εργαζόμενοι.

Η Εθνική Αρχή Διαφάνειας Από την πλευρά της η Αρχή, σε ανακοίνωσή της αποκαλεί τις Λέσχες που επιχειρεί να δημιουργήσει ο ΠΑΣΚΕΔΙ ‘νομικά μορφώματα’. Ο διοικητής της Εθνικής Αρχής Διαφάνειας, Άγγελος Μπίνης ανέφερε σε δηλώσεις του στα μέσα Ιανουαρίου ότι είναι πλήρως ενήμερος για τις

προσπάθειες που γίνονται να ιδρυθούν οι Λέσχες ή άλλου τύπου επιχειρηματικές ‘προσεγγίσεις’ και, φυσικά, εκφράζει τις επιφυλάξεις του. «Είναι άλλο πράμα τα smoking lounge του εξωτερικού π.χ. στη Μεγάλη Βρετανία κι άλλο πράγμα μια υφιστάμενη επιχείρηση εστίασης να ιδρύσει σε παράπλευρο χώρο, μια Λέσχη, ένα σωματείο μη κερδοσκοπικού χαρακτήρα και να έχει ευκαιρικά μέλη- δεν μπορεί να λειτουργήσει έτσι το πράγμα. Το συμφωνητικό μίσθωσης θα πρέπει να φέρει κάποια ονόματα μελών της Λέσχης, δεν μπορούν να γίνονται εκείνη τη στιγμή οι πελάτες μέλη, να μένουν στο κατάστημα τρεις ώρες και να …φεύγουν» δήλωσε ο διευθυντής στη δημόσια τηλεόραση. Πάντως από τις δηλώσεις του, κατά τη διάρκεια του Ιανουαρίου, ο εκπρόσωπος της Αρχής φαίνεται διατεθειμένος να ‘μπλοκάρει’ την πο-

magazine

05/02/2020 10:44 AM

ρεία προς τη δημιουργία Λεσχών Καπνιστών, μιας και ανέφερε ότι δεν θα επιτρέψει να δηλώνονται ‘ψεύτικοι’ εργαζόμενοι υπό τον όρο ‘εθελοντής’, ή να δηλώνεται ως ‘αναψυκτήριο’ μια επιχείρηση η οποία λειτουργεί με το καθεστώς μιας κλασικής καφετέριας ή κέντρου διασκέδασης. «Θα ελέγχονται σε όλες τις εκφάνσεις» δήλωσε ο Άγγελος Μπίνης για τις Λέσχες «κι αν πληρούν όλες τις διατάξεις, τότε ας προχωρήσει η επένδυση». Προανήγγειλε μάλιστα ότι σε περίπτωση που οι επιχειρηματίες δημιουργήσουν τέτοιου είδους Σωματεία (με καταστατικό, συγκεκριμένη μέλη, διαδικασίας κ.λπ.), η Αρχή θα ζητήσει από τα Πρωτοδικεία όλης της χώρας τα καταστατικά τους, προκειμένου να προχωρήσει σε ενδελεχή νομικό έλεγχό τους.

Συστηματικοί έλεγχοι Από την Εθνική Αρχή Διαφάνειας εκδόθηκε ανακοίνωση στην οποία αναφέρεται ότι μικτό κλιμάκιο αποτελούμενο από Επιθεωρητές-Ελεγκτές της Εθνικής Αρχής Διαφάνειας, της Ελληνικής Αστυνομίας και του Σώματος Επιθεώρησης Εργασίας (Σ.ΕΠ.Ε), συμπεριλαμβανομένων εξειδικευμένων στελεχών της Δ/νσης Οικονομικής πραγματοποίησαν ελέγχους σε κα-

Antismoke Law.indd 3

ταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος στις 18 Ιανουαρίου στον Κεραμεικό, στο Σύνταγμα και στο Γκάζι. Σε αρκετά επιθετικό ύφος, απότοκο ασφαλώς των εντάσεων των τελευταίων ημερών, η Αρχή υπογραμμίζει οτι ο ελεγκτικός μηχανισμός δεν θα δείξει καμία ανοχή στην παραβατικότητα και δεν θα κάνει καμία έκπτωση στην εφαρμογή του νόμου. «Η πολιτεία και οι δημόσιοι λειτουργοί δεν πρόκειται να ανεχθούν συμπεριφορές εκφοβισμού, λεκτικές ή άλλου τύπου επιθέσεις στην προσπάθεια τους να εφαρμόσουν το νόμο χωρίς εξαιρέσεις» αναφέρεται χαρακτηριστικά.

Τα πρόστιμα Όπως αναφέρεται στην ανακοίνωση: «Οι έλεγχοι των κλιμακίων επικεντρώνονται στις πρακτικές που δημιουργούν αθέμιτο ανταγωνισμό καθώς και στις προσπάθειες συγκάλυψης της λειτουργίας ΚΥΕ ως ‘Λέσχες Καπνιστών’». Επιβλήθηκαν πρόστιμα στις παρακάτω περιπτώσεις. Πλάκα: Στον έλεγχο που πραγματοποιήθηκε σε κατάστημα υγειονομικού ενδιαφέροντος (ΚΥΕ) εντός του οποίου υποστηρίζεται ότι λειτουργεί ‘Λέσχη Καπνιστών’ επιβλήθηκε πρόστιμο 2.000 ευρώ για παραβάσεις του αντικαπνιστικού. Επίσης κατεγράφησαν παραβάσεις της εργατι-

κής και της φορολογικής νομοθεσίας. Σύνταγμα: Κατά τον έλεγχο που πραγματοποιήθηκε σε μπαρ της περιοχής, βρέθηκαν θαμώνες να καπνίζουν και επιβλήθηκαν πρόστιμα σε τέσσερις περιπτώσεις (4.100 ευρώ), ενώ πρόστιμο 1.500 ευρώ και στον υπεύθυνο του καταστήματος για την ανοχή των καπνιζόντων, την ύπαρξη σταχτοδοχείων και τη μη ύπαρξη αντικαπνιστικών σημάνσεων. Κεραμεικός: Κατά τον έλεγχο που έγινε σε κατάστημα υγειονομικού ενδιαφέροντος επιβλήθηκαν πρόστιμα σε τέσσερις καπνίζοντες (4.100 ευρώ) και 6.000 ευρώ στον ιδιοκτήτη του καταστήματος για την ύπαρξη καμουφλαρισμένων σταχτοδοχείων σε τραπέζια, την ύπαρξη καπνιζόντων και την απουσία σημάνσεων. Επίσης κατεγράφησαν παραβάσεις της εργατικής και της φορολογικής νομοθεσίας. Γκάζι: Ελέγχθηκε κέντρο διασκέδασης τύπου κλαμπ, στο οποίο o χώρος της ταράτσας είχε κλειστεί περιμετρικά με πλαστικά καλύμματα και ενέπιπτε στην αντικαπνιστική νομοθεσία, δεν υπήρχε σήμανση για απαγόρευση καπνίσματος, υπήρχαν σταχτοδοχεία σε χώρους που απαγορεύονταν το κάπνισμα και δεν τηρούνταν το βιβλίο αναφοράς καπνίσματος. Επιβλήθηκε πρόστιμο 6.000 ευρώ.

05/02/2020 10:44 AM

Saloni MeatGrill B.pdf

04/02/2020

4:00 PM

Η ΣΥΝ∆ΥΑΣΤΙΚΗ ΕΚΘΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

7η ΕΚΘΕΣΗ

»¸Ì°Á¸»°Æ° ¶¦¶¥¶Ä¡°ª¹°ª ¦Ä¿Æ¶ª Ë¤¶ª | FOOD SERVICE

6η ΕΚΘΕΣΗ

¡°¤°ºÆÃºÃ»¹° | ÆËÄÃºÃ»¹° ºÆ¸ÁÃÆÄÃ¼¹° C

5η ΕΚΘΕΣΗ

CMY

µ¹Ã»¸Ì°Á¹º¸ ¾Ë¥¸ | ªËªº¶Ë°ª¹° º°Æ¶¾Ë¡»¶Á° ÆÄÃ¼¹»°

2η ΕΚΘΕΣΗ

°¦Ã£¸º¶Ëª¸ | »¶Æ°¼ÃÄ¶ª ¶¦°¡¡¶¤»°Æ¹º° ÃÌ¸»°Æ°

Join The

HELLENIC

PRO

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

Antismoke Law.indd 4

Experience ! 05/02/2020 10:44 AM

7η ΕΚΘΕΣΗ

»¸Ì°Á¸»°Æ° ¶¦¶¥¶Ä¡°ª¹°ª

¦Ä¿Æ¶ª Ë¤¶ª ¯ FOOD SERVICE

DAYS

7¯8¯9 ÁÃ¶»µÄ¹ÃË 2020 METROPOLITAN EXPO

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

Antismoke Law.indd 5

210 9010040 • www.meatdays.gr

05/02/2020 10:45 AM

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Αν κάποια ημέρα ένα εξαιρετικής ποιότητας φιλέτο, συσκευασμένο σε μια περίτεχνη συσκευασία θα προσφέρεται ως δώρο, τότε το κρεοπωλείο του Παναγιώτη Μουλκιώτη στη Μάνδρα θα γίνει ένα κατάστημα …δώρων (αν δεν είναι ήδη).

Κάποτε θα προσφέρεται ως …δώρο ένα υπέροχο, συσκευασμένο φιλέτο ! Ήρεμη φωνή στο χώρο της επιστήμης των τροφίμων και άνθρωπος με ανοικτούς ορίζοντες στα ζητήματα που αντιμετωπίζει η ευρωπαϊκή βιομηχανία παραγωγής κι επεξεργασίας κρέατος, ο Δανός Lars Leopold Hinrichsen δεν φοβάται ούτε τους ακτιβισμούς των βίγκαν ούτε τους λεονταρισμούς του Ντόναλντ Τραμπ, στάσεις που - χωρίς φυσικά να έχουν καμία σχέση μεταξύ τους- στρέφονται αμφότερες κατά της υφιστάμενης ευρωπαϊκής βιομηχανίας κρέατος. Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου. Φωτογραφίες: Πάνος Κατσαχνιάς & Danish Meat Research Institute (DMRI).

Dr. Lars Leopold Hinrichsen είναι διευθυντής του Ινστιτούτου Έρευνας Κρέατος της Δανίας (Danish Meat Research Institute - DMRI). Είναι τεχνολόγος τροφίμων και κατέχει διδακτορικό δίπλωμα στην τεχνολογία κρέατος από το Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης και MBA στη Διαχείριση Καινοτομίας από το Τεχνικό Πανεπιστήμιο της Δανίας. Τα επιστημονικά πεδία όπου δραστηριοποιείται είναι η τεχνολογική καινοτομία και η

Interview Danish.indd 2

αυτοματοποιημένη βιομηχανική παραγωγή και στο πλαίσιο αυτό έχει συνεργαστεί με θεσμικούς, επιστημονικούς, τεχνολογικούς κ.ά. παράγοντες της βιομηχανίας τροφίμων. Με περισσότερα από 25 χρόνια βιομηχανικής εμπειρίας στον τομέα τροφίμων ο Δρ. Lars Hinrichsen έχει σαφή και ολοκληρωμένη άποψη για το τι χρειάζεται για να μετατρέψει τις επιστημονικές ανακαλύψεις σε επιχειρηματική αξία γνωρίζοντας τόσο τη βιομηχανική ζή-

τηση, το δυναμικό επιχειρηματικό περιβάλλον και τη μακροπρόθεσμη στρατηγική έρευνα του δημόσιου τομέα. Ο Lars Hinrichsen κατέχει διάφορες τιμητικές θέσεις σε συμβούλια και επιτροπές και είναι πρόεδρος της επιστημονικής επιτροπής στη Διεθνή Γραμματεία Κρέατος (International Meat Secretariat). Το Grill τον συνάντησε στο πρόσφατο Συνέδριο της Ευρωπαϊκής Ένωσης Εμπορίου Ζώντων Ζώων και Κρέατος (UECBV), το οποίο δι-

magazine

05/02/2020 12:53 PM

Tο Δανικό Ινστιτούτο Μελέτης Κρέατος (DMRI), αποτελεί ένα από τα πολλά τμήματα του Δανικού Τεχνολογικού Ινστιτούτου, με το τελευταίο να αποτελεί τον κορυφαίο μη κερδοσκοπικού ερευνητικό φορέα της χώρας.

Έρχονται οι vegans!

Στο Δανικό Ινστιτούτο Μελέτης Κρέατος (DMRI), τμήμα του Δανικού Τεχνολογικού Ινστιτούτου έχει αναπτυχθεί προηγμένη η γνωστή από νοσοκομεία CT σάρωση, για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων. Η τεχνολογία αυτή καθιστά δυνατή τη δημιουργία ολοκληρωμένων τρισδιάστατων εικόνων του περιεχομένου και της σύνθεσης των εξεταζόμενων προϊόντων για ανάλυση και περαιτέρω επεξεργασία.

οργάνωσε η ΕΔΟΚ τον Νοέμβριο στην Αθήνα και είχε μαζί του μια σύντομη αλλά ενδιαφέρουσα συζήτηση.

Grill | Δώσατε ένα παράδειγμα στην ομιλία σας: μια οικοδέσποινα θέλει να κάνει ένα τραπέζι στην οικογένειά της και σε φίλους και, κάπως αγχωμένη, ψάχνει στο διαδίκτυο να βρει συνταγές. Αναφέρατε ότι είναι πολύ πιθανό η συνταγή που θα επιλέξει να προέρχεται από μια αλυσίδα σουπερμάρκετ η οποία, παράλληλα με τη συνταγή, συνήθως ενημερώνει την (ενδεχόμενη) πελάτισσα για προϊόντα ή για προσφορές. Πόσο δύσκολο είναι στις ημέρες μας να ‘αναζωπυρωθεί’ το ενδιαφέρον για τη μαγειρική και τη χρήση του κρέατος υπό το βάρος μιας καθημερινότητας που δεν αφήνει πολύ χρόνο στις νέες γυναίκες να ασχοληθούν με τη μαγειρική; Dr. Hinrichsen | Έχω δύο κόρες, 23 και 25 ετών. Δεν μαγειρεύουν συχνά, αλλά όταν απο-

φασίσουν να το κάνουν συμβουλεύονται το You Tube. Εκεί βρίσκουν εύκολα κάποιους επώνυμους μαγείρους ή food bloggers, κάποιους influencers, κάποιους με τους οποίους θεωρούν ότι μοιράζονται κοινές αξίες και γούστα. Βλέπουν βίντεο κι αν κάτι τους αρέσει, σπεύδουν να το φτιάξουν. Δεν υπάρχουν πια εγκυκλοπαίδειες στις οποίες να καταφεύγουν όσοι θέλουν να μαγειρέψουν· οι νέοι δεν διαβάζουν πολύ· όλο και περισσότεροι οδηγούνται στο διαδίκτυο. Μπορούν να βρουν τα πάντα εκεί, όποτε το θελήσουν, να διακόψουν και να επιστρέψουν στο ίδιο σημείο αργότερα. Κι επιπλέον, βλέπω πως οι influencers γίνονται όλο και πιο σημαντικοί…

Πιστεύετε ότι η βιομηχανία θα πρέπει να τους ‘αξιοποιήσει’; Ασφαλώς και πρέπει και σε κάποιες περιπτώσεις το κάνει ήδη. Δεν είμαι σίγουρος για τη βιομηχανία του κρέατος αλλά πολλές βιομηχανίες στο χώρο των τροφίμων- ποτών, χρησιμοποιούν τέτοιες προσωπικότητες, πολύ συστηματικά και μεθοδικά. Αυτό θα πρέπει να γίνει και στη βιομηχανία του κρέατος. Έτσι και ξεφύγουμε λίγο από τη φιλοσοφία της μαζικής πα-

«Δεν φοβάμαι τους βίγκαν ιδιαίτερα... Ο βιγκανισμός είναι περισσότερο μια ‘δήλωση’, μια ‘ταυτότητα’ και λιγότερο μια διατροφική στάση. Δεν μπορούν να πείσουν όμως οι βίγκαν ότι για την ανθρώπινη υγεία είναι προτιμότερο να μην τρώμε καθόλου κρέας και κανένα από τα ζωικά προϊόντα. Δεν μπορούν να πείσουν ότι οι δικές τους επιλογές καλύπτουν τα κενά που δημιουργεί μια τέτοια διατροφή. Είναι περισσότερο μια δήλωση και κάθε νέα γενιά, κι ιστορικά αν το δείτε, διατυπώνει τέτοιου τύπου δηλώσεις. Είναι όπως αυτοί που κινούνται με ποδήλατα ή αυτοί που προωθούν τα ηλεκτρικά αυτοκίνητα. Για τους ανθρώπους αυτούς, ο βιγκανισμός είναι μια ‘απόδειξη’, οτι ‘σώζουν τον κόσμο’. Και στο παρελθόν είχαμε τέτοιου είδους ‘αποδείξεις’, όπως όταν τέθηκε στη δημόσια συζήτηση το θέμα του περιβαλλοντικού αποτυπώματος, όπως όταν τέθηκαν περιορισμοί στη λειτουργία των ρυπογόνων βιομηχανιών, όταν τέθηκε το ζήτημα της καλύτερης διατροφής των εκτρεφόμενων ζώων… Η βιομηχανία λαμβάνει υπόψη της τις νέες αυτές ‘δηλώσεις’… Από την πλευρά μας μάλιστα, μπορούμε κι εμείς να προωθήσουμε κάποια ζητήματα, κι η αλήθεια είναι ότι έχουμε κάνει πολύ σημαντικά βήματα προωθώντας συγκεκριμένα σωστά θέματα στη βιομηχανία εκτροφών και παραγωγής κρέατος - χωρίς να γίνουμε βίγκαν. Είναι βήματα τα οποία θα πρέπει τώρα να προβάλουμε στο ευρύ ακροατήριο».

magazine

Interview Danish.indd 3

05/02/2020 12:53 PM

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Ο Θανάσης Αντωνίου του Grill με τον Dr. Lars Leopold Hinrichsen, διευθυντή του Ινστιτούτου Έρευνας Κρέατος της Δανίας στο συνέδριο των UECBV / ΕΔΟΚ τον Νοέμβριο του 2019 στην Αθήνα.

Στη βιομηχανία κρέατος κόβουμε και πουλάμε κρέας με τον ίδιο τρόπο εδώ και έναν αιώνα. Είναι ανάγκη πλέον να κινηθούμε σε νέες κατευθύνσεις…

ραγωγής με την οποία ασχολούμαστε καθημερινά, θα διαπιστώσουμε ότι υπάρχει μια πολύ σημαντική αγορά η οποία μπορεί και θέλει να μας ακολουθήσει εφόσον εμείς παράξουμε και της παραδώσουμε κάτι που είναι ποιοτικό, νέο, προσωποποιημένο και εξειδικευμένο. Δείτε τη βιομηχανία των αυτοκινήτων: τα μοντέλα που παράγει έχουν ‘παλιώσει’ μέσα σε μια τριετία. Δείτε την κινητή τηλεφωνία: τα μοντέλα εκεί παλιώνουν σε ένα εξάμηνο. Στη βιομηχανία κρέατος κόβουμε και πουλάμε κρέας με τον ίδιο τρόπο εδώ και έναν αιώνα. Είναι ανάγκη πλέον να κινηθούμε σε νέες κατευθύνσεις…

Μια που αναφέρεστε σε νέες κατευθύνσεις, εδώ στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια επικρατεί ένα ‘πάθος’ με τις νέες κοπές κρέατος και την ωρίμανση κρεάτων. Τι γνώμη έχετε; Αν και δεν είμαι ειδικός στην ωρίμανση κρεάτων, μπορώ να σας πω ότι στο Ινστιτούτο DMRI υπάρχουν πολλοί συνάδελφοι οι οποίοι ασχολούνται με τις διάφορες εκδοχές της επεξεργασίας κρέατος. π.χ. τους ενδιαφέρει πάρα πολύ τελευταία η επεξεργασία sous vide για τα αποτελέσματα που δίνει. Επίσης ασχολούμαστε πολύ με τις διαδικασίες και τις τεχνικές της ψύξης του κρέατος -όχι της κατάψυξης. Στην Ιαπωνία, που η ποιότητα του κρέατος παίζει κορυφαίο ρόλο, η τιμή του κατεψυγμένου κρέατος είναι σχεδόν μισή από την κανονική. Θα ήταν πολύ σημαντικό αν μπορούσαμε να προσφέρουμε στην ιαπωνική αγορά όχι κατεψυγμένο αλλά ψυχόμενο κρέας διότι θα πετυχαίναμε πολύ καλύτερες τιμές. Υπάρχουν επίσης πολλές νέες τάσεις στο πως αποθηκεύουμε, δι-

Interview Danish.indd 4

ακινούμε και, τελικά, πως παραδίδουμε στο λιανεμπόριο ή στην επαγγελματική αγορά το κρέας που παράγουμε.

Πιστεύετε ότι οι εξελίξεις που μας περιγράψατε, μπορούν να κρατήσουν ‘ζεστό’ το ενδιαφέρον του κοινού για το κρέας, σε μια εποχή και σε μια Ευρώπη που βιώνει μείωση της κατανάλωσης κρέατος; Ναι, ασφαλώς, αλλά πολύ περισσότερο πρέπει να χρησιμοποιήσουμε κάθε δυνατότητα που προκύπτει για ‘προσωποποίηση’ στην εξυπηρέτηση του πελάτη. Ταυτόχρονα, η βιομηχανία θα πρέπει να βρει δημιουργικούς τρόπους για την επικοινωνία με το κοινό της. Ξέρετε, για δεκαετίες υπάρχουν εταιρείες που παράγουν χοιρινό, άλλες που παράγουν βοδινό, κάποιες ειδικεύονται στα λουκάνικα κ.ό.κ. Ο καταναλωτής έρχεται σε επαφή με τόσο πολλούς παραγωγούς και θέλει απ΄ όλους πιο προσωπική σχέση κι εξυπηρέτηση. Δεν ξέρω πως θα επιτευχθεί αυτή η νέα σχέση που όλοι θέλουμε να έχει ο καταναλωτής με το κρέας και τις επιχειρήσεις που το παράγουν και το διανέμουν. Κάτι θα αλλάξει ίσως στον τρόπο της διανομής, ίσως στη συσκευασία. Ίσως φτάσουμε κάποια στιγμή στο να πωλείται ένα εξαιρετικά ποιοτικό φιλέτο σε μια υπέροχη συσκευασία και να προσφέρεται ως …δώρο!

Το κύμα μετανάστευσης προς την Ευρώπη φέρνει μαζί του και μια νέα ‘οικογένεια’ από ασιατικές και αφρικανικές κουζίνες, αλλά και νέες αντιλήψεις για το κρέας, το μαγείρεμά του, τους περιορισμούς

Έρχεται ο Τραμπ! «Δεν φοβάμαι τον Ντόναλντ Τραμπ ιδιαίτερα... Υπάρχουν τόσα πολλά πράγματα στο σύγχρονο κόσμο για τα οποία πρέπει να φοβόμαστε. Στο ζήτημα της αντιμετώπισης των δασμολογικών επιθέσεων του Αμερικανού Προέδρου, βλέπω τη Δανία ως κομμάτι της Ευρώπης. Και η Ευρώπη πράγματι υπάρχει λόγος να ανησυχεί όταν πρέπει να αναμετρηθεί με ισχυρές δυνάμεις όπως οι ΗΠΑ. Πρέπει να μείνουμε ενωμένοι, να πορευτούμε συντεταγμένα και να αντιμετωπίσουμε μαζί όλες τις απειλές».

στην κατανάλωσή του. Πιστεύετε ότι θα έχουμε αλλαγές στον τρόπο που αντιμετωπίζουμε το κρέας; Πράγματι, αυτό θα γίνει. Στην Ελλάδα έχετε μια πολύ ισχυρή, παραδοσιακή και ιδιαίτερη κουζίνα για την οποία είστε πολύ υπερήφανοι και καλά κάνετε. Στη Δανία έχουμε μια κουζίνα για την οποία ήμαστε μεν υπερήφανοι, αλλά η δική μας είναι πάρα πολύ επηρεασμένη από ξένες κουζίνες. Όταν βγεις στις πόλεις της Δανίας για φαγητό, μπορείς να επιλέξεις κουζίνα από σχεδόν όποια εθνικότητα θέλεις, από βιετναμέζικη μέχρι αμερικανική. Ελάχιστα είναι τα εστιατόρια που ισχυρίζονται ότι έχουν ‘δανέζικη’ κουζίνα και μάλιστα είναι αυτά που θα χαρακτηρίζαμε ‘παλιομοδίτικα’, είναι αυτά που θα πας με τον παππού σου όχι με τους φίλους σου! Έχουμε πολλά ελληνικά εστιατόρια στη Δανία, αλλά ειλικρινά δεν ξέρω πως θα επηρεάσει η μετανάστευση την κουζίνα στην Ελλάδα…

magazine

05/02/2020 12:53 PM

Top Meat

Ποιοτικές δημιουργίες κρέατος

Top Meat Danish.indd ktx Grill_6/2019.indd 1 Interview 5

10/6/19 12:50 05/02/2020 12:53 μμ PM

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Υπάρχουν πλέον εστιάτορες που γνωρίζουν κι από κρασί

Μαρία Νέτσικα, Wine Plus Θεωρείται μια από τις κορυφαίες προσωπικότητες της ελληνικής οινικής σκηνής. Οι παραγωγοί πίνουν …κρασί στο όνομά της και το Grill συζητάει μαζί της για την αμπελουργία, την οινοποίηση, τη μαζική εστίαση και τον τουρισμό, τους κρίκους δηλαδή της αλυσίδας αξίας για τη χώρα μας.

Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου

Interview Netsika.indd 2

magazine

07/02/2020 2:21 PM

την πρόσφατη παρουσίαση του βιβλίου της ‘Τα κρασιά της Ελλάδας / Discover Greek wine’ (Εκδόσεις Ιανός, 2019), οι καλεσμένοι οινοπαραγωγοί χαρακτήρισαν τη Μαρία Νέτσικα «κομμάτι της αναγέννησης του ελληνικού οίνου» κι απέδωσαν σε αυτή τη δραστήρια γυναίκα μερίδιο από την ακτινοβολία που έχει στις μέρες μας το ελληνικό κρασί. Είτε αρθρογραφώντας, είτε διοργανώνοντας οινικές εκδηλώσεις, είτε συμμετέχοντας σε γευσιγνωσίες και προωθητικές ενέργειες, έχει συνδέσει την παρουσία της με το ελληνικό κρασί και την προσπάθεια να βγει η χώρα με αξιώσεις στη μεγάλη παγκόσμια αγορά. Με αφορμή την ανανεωμένη επανέκδοση ενός από τα πιο σημαντικά βιβλία της, είχαμε την ευκαιρία να ζητήσουμε τη γνώμη της για μια σειρά σημαντικά ζητήματα του ελληνικού οίνου.

Grill | Τελευταία είχαμε κάποιες θετικές αλλαγές στη φορολογία του οίνου. Τι γνώμη έχετε εσείς; Μαρία Νέτσικα | Η άρση της συγκεκριμένης φορολογίας σαφώς είναι κάτι προς τη θετική κατεύθυνση. Αυτή καθεαυτή όμως η επιβάρυνση δεν είναι η μόνη που έχουν υποστεί τα οινοποιεία τα τελευταία χρόνια. Η δημιουργία της φορολογικής αποθήκης, η ογκομέτρηση της αποθήκης, ο μεγάλος αριθμός των εγγράφων που καλούνται να συμπληρώνουν τα οινοποιεία καθημερινά και η διαφορετική, σε ορισμένες περιπτώσεις, συμπλήρωσή τους ανά περιοχή ή/ και οινοποιείο, καθώς και άλλα μέτρα, είναι κόστη που δεν ‘εξαφανίζονται’, δεν φεύγουν από τη μια στιγμή στην άλλη. Στην ουσία λοιπόν, δεν έχει ακόμη αποσοβηθεί το πρόβλημα που προέκυψε από τη θέσπιση αυτής της φορολογίας.

Ορισμένοι εστιάτορες παραπονιούνται ότι οι οινοποιοί έχουν αυξήσει τις τιμές των προϊόντων τους. Κάντε μας ένα σχόλιο. Εκείνο το οποίο συνέβη είναι ότι, από την αρχή της κρίσης, τα οινοποιεία ανταποκρίθηκαν αμέσως εξορθολογίζοντας κατά κάποιο τρόπο

τιμές που μπορεί να ήταν κάπως υψηλές. Ή κυκλοφόρησαν πιο οικονομικές ετικέτες, έτσι ώστε οι εστιάτορες ή το λιανεμπόριο – όποιο ήταν το τελικό σημείο πώλησης- να έχουν δυνατότητα επιλογής. Εξαιρώ ίσως κάποιες top ετικέτες και κάποιες οινοποιητικές περιοχές όπως η Σαντορίνη όπου η πρώτη ύλη είναι τόσο λίγη και τόσο μικρή η παραγωγή… Πολλοί επαγγελματίες στην εστίαση, ειδικά οι ιδιοκτήτες των wine bar άρχισαν να προσφέρουν κρασιά σε ποτήρι, μια ενέργεια που αρέσει στους καταναλωτές και την αγκάλισαν αμέσως. Η τελική τιμή του κρασιού που θα προσφερθεί στον καταναλωτή, επηρεάζεται τόσο από τον οινοποιό όσο και από τον εστιάτορα, έτσι λοιπόν πρέπει και ο εστιάτορας να ανταποκριθεί μειώνοντας τις τιμές. Πρέπει κι αυτός να συνδράμει…

Είστε ικανοποιημένη από το αποτέλεσμα; Δεν μπορώ να πω ότι είμαι ικανοποιημένη, αυτό που μπορώ να σας πω αυτή τη στιγμή είναι ότι έχουν γίνει σε πολλές περιπτώσεις πολλές καλές κινήσεις. Από τους οινοποιούς έχουν γίνει- αυτό είναι σίγουρο. Υπάρχουν κρασιά εξαιρετικής ποιότητας και πολύ ικανοποιητικής τιμής που μπορούν να επιλεγούν από τους καταναλωτές σήμερα στη χώρα μας.

Τα τελευταία χρόνια καταγράφεται εντυπωσιακή ενασχόληση του μέσου Έλληνα πολίτη με την γαστρονομία. Τι συμβαίνει όμως με το κρασί; Το ενδιαφέρον για το κρασί βαίνει αργά αλλά σταθερά αυξανόμενο τα τελευταία 30 χρόνια, τουλάχιστον όσο ασχολούμαι με το ελληνικό κρασί. Όλο και περισσότερο βλέπουμε Έλληνες, ειδικά νέος κόσμος, να έρχεται σε οινικές εκδηλώσεις, να θέλει να μάθει, να δοκιμάζει, να συζητάει για το κρασί. Χωρίς να έχει ‘ελιτίστικη’ προσέγγιση. Το κάνουν για να βελτιώσουν την καθημερινότητά τους κι όχι για να κάνουν τον ‘έξυπνο’ στους φίλους τους… Αυτό συνεχίζει να συμβαίνει, ίσως όχι με τον εκρηκτικό τρόπο που έγινε με τη γαστρονομία η οποία όπως και να το κάνουμε υποστηρίχθηκε από την τηλεό-

ραση. Αυτό που συμβαίνει στο κρασί είναι όμως πιο αυθεντικό…

Τελευταία παρατηρείται στροφή προς τις εθνικές κουζίνες. Αυτή η στροφή ευνοεί ή όχι την κατανάλωση εμφιαλωμένου οίνου; Οι εθνικές κουζίνες προωθούν το ελληνικό κρασί. Έχουμε πολλά ελληνικά κρασιά τα οποία συνδυάζονται εξαιρετικά με πιάτα από εθνικές κουζίνες. Το ίδιο συμβαίνει και στο street food, απλώς στην Ελλάδα δεν το έχουμε ακόμα συνηθίσει. Ας ακολουθήσουμε το παράδειγμα των Ισπανών και των Ιταλών, όπου σε όλα τα tapas bar και τα pinchos bar υπάρχει κι ένα ποτήρι κρασί. Αυτό θα είναι εξαιρετικό και προς ευχαρίστηση όλων όσων συμμετέχουν στο κύκλωμα του κρασιού.

Υπογράφτηκε πρόσφατα Κοινή Υπουργική Απόφαση για τη στήριξη της ενημέρωσης των σεφ και των επαγγελματιών της μαζικής εστίασης σε θέματα οίνου. Ποια είναι η εικόνα που έχετε αναφορικά με τις γνώσεις που έχουν οι επιχειρηματίες της εστίασης και οι σεφ; Κι εδώ έχουν γίνει φοβερά βήματα: έχουμε πλέον εστιάτορες που παρακολουθούν σεμινάρια, θέλουν να πάρουν πτυχία, απασχολούν άτομα που έχουν κάποια αντίστοιχη γνώση για το κρασί μετά από εκπαίδευση. Είναι μειοψηφία ακόμα αλλά πρέπει να κάνουμε υπομονή για να δούμε το φαινόμενο να εξαπλώνεται. Είναι πάντως σαφές ότι θα υπάρξουν χώροι εστίασης στο άμεσο μέλλον που η κατανάλωση κρασιού θα δικαιολογήσει την πρόσληψη ενός ειδικού στο κρασί.

Ποια είναι η αντίστοιχη εικόνα στο εξωτερικό; Υπάρχουν κάποιες παραδοσιακές οινοπαραγωγές χώρες όπως η Ιταλία, η Γαλλία και η Ισπανία στις οποίες η κουλτούρα του κρασιού διαχέεται σε όλα τα στρώματα που πληθυσμού, πόσο μάλλον στους επαγγελματίες της εστία-

magazine

Interview Netsika.indd 3

07/02/2020 2:21 PM

Όλο και περισσότεροι εστιάτορες στην Ελλάδα ενδιαφέρονται και μαθαίνουν περισσότερα για το κρασί, μέσα από εκπαιδευτικά προγράμματα ή σεμινάρια. Φωτογραφία: το εστιατόριο Chefi, στο Χαλάνδρι.

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Οι Δρόμοι του Κρασιού στην Βόρεια Ελλάδα την περίοδο 1993-94, υπήρξε ο άξονας γύρω από τον οποίο αναπτύχθηκαν κι άλλοι τομείς, όπως η εστίαση, τα παραδοσιακά τρόφιμα σε επίπεδο παραγωγής και εμπορίας, τα ξενοδοχεία, ο πολιτισμός. Στη φωτογραφία, αμπελώνες στο νομό Δράμας.

Μαρία Νέτσικα

Από την αρχή της κρίσης, τα οινοποιεία ανταποκρίθηκαν αμέσως: μείωσαν κάποιες από τις υψηλές τιμές τους ή/και κυκλοφόρησαν πιο οικονομικές ετικέτες. Στη φωτογραφία το οινοποιείο Nico Lazaridi στο Δοξάτο Δράμας.

σης. Εκεί, χωρίς να σημαίνει ότι έχουν πτυχία, γνωρίζουν καλά τα κρασιά της περιοχής τους και συνολικά τα κρασιά που σερβίρουν. Εδώ στην Ελλάδα, είναι ευχάριστο το ότι σχεδόν σε κάθε περιοχή της χώρας – έξω από την Αθήνα, τη Θεσσαλονίκη και τις μεγάλες πόλεις- μπορούμε να βρούμε ένα ή δύο εστιατόρια όπου ο εστιάτορας γνωρίζει και μπορεί να μας προτείνει κάποια τοπικά κυρίως κρασιά. Αυτό πρέπει να γενικευτεί· έχουμε δρόμο μπροστά μας. Η Εθνική Διεπαγγελματική Οίνου προσπαθεί να ‘τρέξει’ προγράμματα για την εκπαίδευση των επαγγελματιών.

Τελευταία ‘κινούνται’ στην Ελλάδα πρωτοβουλίες όπως το Attica Food & Wine Experience. Βλέπετε μέλλον σε αυτές τις προσπάθειες; Η επιτόπια εστίαση στις διάφορες οινοποιητικές ζώνες της Ελλάδας μπορεί να βοηθηθεί πάρα πολύ από αυτές τις πρωτοβου-

Interview Netsika.indd 4

λίες γιατί όταν κανείς επισκεφτεί μια περιοχή κι ένα οινοποιείο, μετά θα πρέπει να πάει κάπου για φαγητό. Και να διανυκτερεύσει ενδεχομένως… Οι Δρόμοι του Κρασιού είναι ένα τουριστικό προϊόν που περιλαμβάνει τους πάντες. Με κέντρο και άξονα το κρασί, αναπτύσσονται και πολλοί άλλοι τομείς, η εστίαση, τα παραδοσιακά τρόφιμα σε επίπεδο παραγωγής και εμπορίας, τα ξενοδοχεία, ο πολιτισμός. Πρέπει όμως να γίνει συνείδηση και στους ξενοδόχους κάθε αμπελουργικής περιοχής, ώστε να συμβάλουν κι αυτοί σε αυτό το δίκτυο. Δεν είναι προφανές, αλλά από την εποχή που ξεκίνησαν οι Δρόμοι του Κρασιού στην Βόρεια Ελλάδα την περίοδο 199394, έχουν γίνει πάρα πολλά βήματα. Μπορεί το επίπεδο στο οποίο έχουμε φτάσει να μην είναι ακόμα αυτό που θέλουμε, έχουν γίνει όμως πολλά βήματα -τα βασικά- κι έτσι θεωρώ ότι θα εξελιχθούν μελλοντικά με μεγαλύτερες ταχύτητες.

Είναι χημικός-οινολόγος, δημοσιογράφος οίνου και συγγραφέας, και δραστηριοποιείται σε ποικίλους τομείς του οινικού κλάδου. Με βαθιά γνώση και πρωτοποριακή προσέγγιση του αντικειμένου «κρασί και γαστρονομία», δημιούργησε την εταιρεία οινικής επικοινωνίας, προβολής και προώθησης Wine Plus, ανάμεσα στις δραστηριότητες της οποίας είναι η διοργάνωση του Χάρτη των Γεύσεων, της σημαντικότερης οινικής εκδήλωσης στη Βόρεια Ελλάδα, η λειτουργία του Wine Club THESSALONIKI’96, μιας από τις μακροβιότερες λέσχες κρασιού στην Ελλάδα, η πραγματοποίηση σεμιναρίων και εξειδικευμένων γευστικών δοκιμών, η παρουσίαση οινοπαραγωγών και αμπελουργικών περιοχών, η διοργάνωση γαστρονομικών δείπνων και οινογαστρονομικών περιηγήσεων κ.ά. Είναι επίσης μέλος της Ένωσης Ελλήνων Δημοσιογράφων Οίνου, συνεργάτης σε ποικίλα περιοδικά και websites, μεταξύ των οποίων και το εκπαιδευτικό τμήμα του www. wineplus.gr, ενώ συμμετέχει σε διεθνείς διαγωνισμούς οίνου ως γευσιγνώστρια-κριτής. Έχει συγγράψει τα βιβλία: Ημερολόγιο 2004: Η απόλαυση του κρασιού (2003), Τα μυστικά του κρασιού (2005), Τα κρασιά της Ελλάδας (2006) και Το ημερολόγιο της γεύσης: 2012 (2011), που κυκλοφόρησαν από τις εκδόσεις IANOS.

magazine

07/02/2020 2:21 PM

Interview Netsika.indd 5

07/02/2020 2:21 PM

ΑΓΟΡΑ

Anapsiktika.indd 2

magazine

05/02/2020 11:21 AM

Αναψυκτικά Ήπια άνοδος της ζήτησης & νέα προϊόντα O εγχώριος κλάδος της παραγωγής αναψυκτικών αναλύεται σε πρόσφατη μελέτη της Infobank Hellastat Α.Ε. Σύμφωνα με τη Μαρία Θεοδοσοπούλου, Sectorial Studies Consultant, ο κλάδος των αναψυκτικών χαρακτηρίζεται από υψηλό βαθμό συγκέντρωσης και έντονο ανταγωνισμό, καθώς σε αυτόν δραστηριοποιούνται λίγες μεγάλου μεγέθους επιχειρήσεις, οι οποίες παράγουν ευρέως γνωστά εμπορικά σήματα. Ωστόσο, υπάρχουν και αρκετές μικρομεσαίες επιχειρήσεις, οι οποίες διακινούν τα προϊόντα τους κυρίως στις τοπικές αγορές.

ενικότερα, τα τελευταία χρόνια, παρατηρείται μία μετατόπιση των καταναλωτικών προτιμήσεων σε πιο υγιεινά προϊόντα, όπως είναι τα light ή zero αναψυκτικά, τα οποία έχουν λιγότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη ή και καθόλου. Αντιθέτως, η κατανάλωση ανθρακούχων προϊόντων και αναψυκτικών με υψηλά ποσοστά ζάχαρης που κυκλοφορούν εδώ και αρκετά χρόνια στην αγορά, σταδιακά περιορίζεται. Για το λόγο αυτό, οι εγχώριες εταιρείες επενδύουν συνεχώς στην ανάπτυξη «πράσινων», καινοτόμων προϊόντων, ανταποκρινόμενες στις προτιμήσεις των καταναλωτών για πιο υγιεινά αναψυκτικά, ενώ παράλληλα ενισχύουν την εξωστρέφεια και την παρουσία τους στο εξωτερικό. Ακόμη, στην αγορά εισέρχονται και κάποιες εταιρείες που έχουν ως κύρια δραστηριότητα την παραγωγή προϊόντων με στέβια, παράγοντας και αναψυκτικά. Τέλος, από το 2017 επικρατούν τάσεις ομαλοποίησης στην αγορά, μετά την υποχώρηση των προηγούμενων ετών. Μάλιστα, σε αυτό συνέβαλαν τόσο η επαναλειτουργία του δικτύου της Μαρινόπουλος μετά την εξαγορά της από τη Σκλαβενίτης, όσο και η περαιτέρω αύξηση της τουριστικής κίνησης. Αναλυτικά, σύμφωνα με έρευνα της IRI Hellas, έως και τον Απρίλιο του 2019, τα επώνυμα αναψυ-

κτικά ενισχύθηκαν κατά 7% σε αξία πωλήσεων και 0,4% σε όγκο. Αντίστοιχα, τα προϊόντα ιδιωτικής ετικέτας αυξήθηκαν κατά 10,4% σε αξία και 14,3% σε όγκο πωλήσεων. Η Μαρία Θεοδοσοπούλου, Sectorial Studies, Consultant της Infobank Hellastat δήλωσε σχετικά: «Η τάση αρκετών καταναλωτών ως προς την υιοθέτηση πιο υγιεινών προτύπων διατροφής, ώθησε τις ελληνικές εταιρείες να προβούν σε επενδύσεις για την ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων, υψηλής προστιθέμενης αξίας. Χαρακτηριστικό παράδειγμα συνιστούν τα αναψυκτικά με στέβια, τα οποία δημιουργούν θετικές προοπτικές ανάπτυξης για τον εξεταζόμενο κλάδο.»

Χρηματοοικονομική ανάλυση του κλάδου: Στη μελέτη της IBHS αναλύονται οι οικονομικές κατάστάσεις 15 παραγωγικών επιχειρήσεων. Τα βασικά συμπεράσματα συνοψίζονται στα εξής: Τα ΚΠΤΦΑ αυξήθηκαν κατά 74%, αγγίζοντας τα 30,11 εκατ. ευρώ, από 17,31 εκατ. ευρώ το 2016. Όσον αφορά τα αποτελέσματα προ φόρων το 2017 διαμορφώθηκαν σε κέρδη 5,72 εκατ. ευρώ, από ζημίες 5,81 εκατ. ευρώ το προηγούμενο έτος. Τα περιθώρια EBITDA και EBT βελτιώθηκαν σε 6,4% και 4,2% αντίστοιχα.

Έρχονται και δροσίζουν! Νέα προϊόντα στην κατηγορία των αναψυκτικών λανσάρονται συνεχώς στην ελληνική αγορά. Η εκλεκτική Three Cents, η οποία διανέμεται πλέον από την Άμβυξ, λάνσαρε πέρυσι το καλοκαίρι τρία νέα προϊόντα: Cherry Soda, Sparkling Lemonade και Dry Tonic. Το 2018 η Pepsi λάνσαρε στην Ελλάδα την Max Wild Cherry ενώ την άνοιξη του 2019 λάνσαρε ένα ακόμα προϊόν την Pepsi Max Lime. Από την πλευρά της η εισαγωγική/ εμπορική Foodrinco ανακοίνωσε την εισαγωγή και διάθεση στην ελληνική αγορά του ποτού Vitamin Well. Πρόκειται για ένα λειτουργικό και εύγευστο μη αεριούχο ποτό που είναι φτιαγμένο για να ξεδιψάει, εμπλουτισμένο με βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Έχει μειωμένες θερμίδες σε σύγκριση με τα αναψυκτικά και τους χυμούς, χρησιμοποιεί ως φυσικό γλυκαντικό τη φρουκτόζη και δεν περιέχει συντηρητικά. Η Green Cola Hellas παρουσίασε πέρυσι τρία νέα προϊόντα (Green Πορτοκαλάδα, Green Λεμονάδα και Green Βυσσινάδα), ενώ η Coca-Cola Hellas λάνσαρε, μεταξύ άλλων, λεμονάδα Zero (με γλυκαντικό από το φυτό στέβια και Sprite Zero Λεμόνι Μέντα.

magazine

Anapsiktika.indd 3

05/02/2020 11:21 AM

ΑΓΟΡΑ

Στιγμιότυπα από την παρουσίαση της σειράς Mega Meatless της Megas Yeeros. Αριστερά ο Νίκος Λούστας

Mega Meatless

Παρουσιάστηκε η νέα σειρά της Megas Yeeros Τα τέσσερα από τα πέντε προϊόντα που προτίθεται να ρίξει στην αγορά των plant based υποκατάστατων του κρέατος παρουσίασε η εταιρεία Megas Yeeros. Παράλληλα ανακοίνωσε επενδυτικό πρόγραμμα για το 2020 στο οποίο δεσπόζει η επέκταση των υφιστάμενων εγκαταστάσεων κατά 2.500 τ.μ. επένδυση που αναμένεται να ανέλθει σε ένα εκατ. ευρώ.

νέα σειρά Mega Meatless περιλαμβάνει α) προψημένο γύρο, β) μπιφτέκια από όσπρια, γ) μπέργκερ και δ) κεφτεδάκια ενώ αναμένεται να παραχθούν και παραδοσιακά σουβλάκια. Ο Νίκος Λούστας (φωτο), διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας στάθηκε ιδιαίτερα στην προσπάθεια που κατέβαλε το R&D τμήμα της εταιρείας του προκειμένου να σχεδιάσει και να παράξει τα συγκεκριμένα προϊόντα, χωρίς σόγια και χωρίς γλουτένη, προϊόντα τα οποία έχουν πρωτεΐνη περίπου 13,5 γρ. ανά μερίδα, διαθέτουν χαμηλά λιπαρά, διπλάσιο φώσφορο και ασβέστιο σε σχέση με το κρέας και τον ίδιο σίδηρο. Στην παρουσίαση ανακοινώθηκε ότι ο τζίρος της Megas Yeeros το 2019 θα διαμορφωθεί στα 42 εκατ. ευρώ (περιλαμβάνονται και οι πωλήσεις στις ΗΠΑ), ενώ η πρώτη χώρα στην οποία έχει προβλεφθεί να εξαχθούν τα προϊόντα Mega Meatless είναι η Αγγλία. Τα προϊόντα θα στοχεύσουν και την αγορά των ΗΠΑ καθώς δεν υπάρ-

χει κανένας τελωνειακός περιορισμός για τις εξαγωγές τους από την Ελλάδα.

Η επένδυση σε μηχανολογικό εξοπλισμό για τη νέα σειρά των προϊόντων ανήλθε σε περίπου 500.000 ευρώ ενώ περίπου 100.000 ευρώ επιπλέον, δαπανήθηκαν για τον σχεδιασμό, την έρευνα και την ανάπτυξη των προϊόντων. Την εισήγηση του κ. Λούστα ακολούθησαν εισηγήσεις στελεχών της εταιρείας από το τμήμα

έρευνας και ανάπτυξης, το τμήμα ποιοτικού ελέγχου και το τμήμα εξυπηρέτησης πελατών, στις οποίες παρουσιάστηκαν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των νέων προϊόντων, ο τρόπος ψησίματος και σερβιρίσματός τους, οι δυνατότητες που προσφέρουν στους επαγγελματίες που θα τα εντάξουν στο μενού τους ενώ σημαντική αναφορά έγινε στο μειωμένο ανθρακικό αποτύπωμα που συνεπάγεται η παραγωγή τους. Ο Ν. Λούστας εκτίμησε ότι η αγορά των plant based προϊόντων θα συνεχίσει να αυξάνεται και θα φτάσει περίπου το 10% της αγοράς του κρέατος μέχρι το 2025 ενώ σε ερώτηση για το πώς θα κινηθεί επενδυτικά η εταιρεία στις ΗΠΑ, όπου όπως είναι γνωστό έχει εκδηλώσει την επιθυμία να αναγείρει δεύτερο εργοστάσιο, ο ισχυρός άνδρας της Megas Yeeros, περιορίστηκε να σημειώσει: «Στην Αμερική θα επενδύσουμε τα χρήματά μας μόνο όταν θα ήμαστε σίγουροι ότι η επένδυσή μας αυτή θα βγάλει τα χρήματά της».

magazine

Megas Gyros - Big Boys.indd 2

10/02/2020 11:35 AM

Το 25ο McDonald’s, στο Μαρούσι.

‘Μεγάλες’ κινήσεις

Η δραστηριότητα των αλυσίδων εστίασης στην Αθήνα

Το Grill παρουσιάζει τις κινήσεις σημαντικών αλυσίδων εστίασης οι οποίες το τελευταίο διάστημα τοποθετήθηκαν σε αγορές της Αθήνας με νέα καταστήματα προκειμένου να λάβουν θέσεις στην κούρσα του ανταγωνισμού ο οποίος αναμένεται έντονος το επόμενο διάστημα.

η διεύρυνση του πρωινού και την αναβάθμιση του brunch με νέα προϊόντα και πιάτα που θα μπορούσαν κάλλιστα να αποτελέσουν ένα ελαφρύ μεσημεριανό γεύμα σχεδιάζουν και υλοποιούν αυτό το διάστημα τα Flocafe Espresso Room της Vivartia. Η εταιρεία στα τέλη του 2019 άνοιξε ένα νέο κατάστημα στη Δάφνη και η ανάπτυξη του brand συνεχίζεται. Αυτή τη στιγμή βρίσκεται σε συζητήσεις για νέα ανοίγματα μέσα στο 2020 καθώς και για νέα καταστήματα στο εξωτερικό. Όσο για τα Goody’s, ο όμιλος της Vivartia ετοιμάζει άμεσα ένα νέο κατάστημα στην Θεσσαλονίκη και μέσα στο χρόνο θα πραγματοποιήσει κι άλλα ανοίγματα. Όπως είναι γνωστό τα Goody’s ‘ήρθαν αντιμέτωπα με μια σοβαρή ύφεση της επιχειρηματικής δραστηριότητάς τους τα προηγούμενα χρόνια. Το repositioning της μάρκας - το οποίο βρίσκεται πλέον στον έκτο χρόνο αυτής της υλοποίησης - δείχνει ότι έχει φέρει πίσω μερίδα από το καταναλωτικό κοινό που είχε χάσει τα τελευταία χρόνια. «Τα Goody’s αυτή τη στιγμή είναι μια casual dining αλυσίδα εστίασης κι απευθύνονται σε μια τεράστια βεντάλια καταναλωτών» μας έλεγε πρόσφατα επαγγελματίας της μαζικής εστίασης που γνωρίζει καλά τα δεδομένα του ομίλου.

Νέο McDonald’s - το 25ο Η Premier Capital Hellas συνεχίζει την ανάπτυξη του δικτύου των εστιατορίων της στην Ελλάδα, με ένα νέο McDonald’s στο Μαρούσι, το οποίο άνοιξε στις 30/12/ 2019 επί της Λεωφόρου Κηφισίας 51. Πρόκειται για το 25ο εστιατόριο που λειτουργεί η Premier Capital Hellas στην Ελλάδα. Η επένδυση ανήλθε σε 1,72 εκατ. ευρώ, ενώ σε αυτό απασχολούνται 50 εργαζόμενοι. Το εστιατόριο διαθέτει Drive Thru για 24ωρη εξυπηρέτηση και χώρο στάθμευσης, ενώ παράλληλα λειτουργεί η νέα υπηρεσία εξυπηρέτησης στο τραπέζι, καθώς και τρία διπλής όψης μηχανήματα αυτόματης συναλλαγής. Ο Victor Tedesco, CEO της Premier Capital plc, Developmental Licencee της McDonald’s για την Ελλάδα, δήλωσε σχετικά: «Οι συνεχείς επενδύσεις μας σε δίκτυο και νέες θέσεις εργασίας είναι απόδειξη της δέσμευσής μας και της εμπιστοσύνης μας στις δυνατότητες της ελληνικής αγοράς. Μέσα στην επόμενη τριετία σκοπεύουμε να επενδύσουμε περισσότερα από 21 εκατ. ευρώ για να δημιουργήσουμε 11 ακόμα εστιατόρια και να προσφέρουμε 400 νέες θέσεις εργασίας».

TGI Friday’s στο Golden Hall Στο μεγάλο mall των βορείων προαστίων είχαμε την προσθήκη μιας σειράς νέων ατραξιόν για τους επισκέπτες (π.χ. θεματικά πάρκα για παιδιά, ενυδρείο κ.ά.). Με αφορμή αυτή τη σημαντική αισθητική αλλαγή του χώρου, η TGI Friday’s ‘τοποθετήθηκε’ με ένα νέο κατάστημα το οποίο ξεκίνησε επίσημα τη λειτουργία του στις 13 Δεκεμβρίου. Το κατάστημα βρίσκεται στον 1ο όροφο και θα προσφέρει στους πελάτες του όλη τη γκάμα των πιάτων της εταιρείας. Ανάμεσα στις νέες προσθήκες του καταλόγου που θα ισχύουν μόνο στο κατάστημα του Golden Hall είναι το μοναδικό Fridays™ Brunch που θα σερβίρεται κάθε Σαββατοκύριακο και την περίοδο των εορτών.

magazine

Megas Gyros - Big Boys.indd 3

10/02/2020 11:35 AM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Υπέροχα προϊόντα για χορτοφάγους, vegan

και …νηστεύοντες

Βρισκόμαστε εν μέσω μιας θυελλώδους ‘πράσινης’ επανάστασης σε ότι αφορά τις γευστικές επιλογές μερίδας των καταναλωτών και, αντίστοιχα, τις προϊοντικές προτάσεις νέων ή καθιερωμένων εταιρειών τροφίμων- ποτών.

ελικά ο Economist είχε δίκιο: το 2019 ήταν η χρονιά του βιγκανισμού. Στις αρχές του 2019 είχε φιλοξενήσει το άρθρο του John Parker με τίτλο «The year of the vegan - Where Millennials lead, businesses and governments will follow» στο οποίο ο συνεργάτης του βρετανικού οικονομικού περιοδικού εκτιμούσε ότι μέσα στο 2019 το κίνημα του βιγκανισμού θα αποκτήσει mainstream τάσεις και θα αναδειχθεί σε κυρίαρχο θέμα στο χώρο της γαστρονομίας/ διατροφής αλλά και στον ευρύτερο επιχειρηματικό χώρο. Έτσι κι έγινε. Κύρια αλλά όχι μοναδική έκφανση του βιγκανισμού είναι τα προϊόντα που στοχεύουν στον περιορισμό της κατανάλωσης κρέατος, προϊόντα που λανσάρονται πλέον με ρυθμό πολυβόλου σε κάθε χώρα και σε όλες τις σχετικές αγορές. Τρεις είναι οι λόγοι για τους οποίους τα υποκατάστατα/ μιμητές κρέατος γνωρίζουν ανάπτυξη: α) διότι βελτιώνουν την πρόσληψη πρωτεΐνης πολλών δυτικών καταναλωτών που έχουν περιορισμούς στη δίαιτά τους ή απλώς ακολουθούν πιο υγιεινό τρόπο διατροφής, β) διότι έτσι μειώνεται σε σημαντικό βαθμό το περιβαλλοντικό αποτύπωμα κατά τη διαδικασία παραγωγής κι επεξεργασίας τροφίμων και γ) διότι αυτός θεωρείται, από μερίδα επιστημόνων, ένας τρόπος για την αντιμετώπιση του προβλήματος του κόστους διατροφής στις φτωχότερες περιοχές του κόσμου.

Μειονότητα της μειονότητας Για δεκαετίες ο βιγκανισμός στη Δύση, ήταν μειονότητα μέσα στην (μεγαλύτερη) μειονότητα των χορτοφάγων κα-

magazine

Entrance C.indd 2

06/02/2020 2:50 PM

ταναλωτών. Στις ΗΠΑ το 2015 το 3,4% του πληθυσμού θεωρούνταν vegetarian και μόλις το 0,45% θεωρούνταν vegan. Σήμερα όμως η εικόνα είναι πολύ διαφορετική: αν συμπεριλάβουμε όσους αντιτίθενται όχι μόνο στην κατανάλωση κρέατος και τη χρήση γούνας αλλά αποφεύγουν κάθε τι το ζωικό, από αυγά μέχρι μέλι κι από βούτυρο μέχρι μετάξι, το ποσοστό αυτό έχει ασφαλώς πολλαπλασιαστεί. Ορισμένες έρευνες εκτιμούν ότι μεταξύ των ηλικιών 24-34 ετών, περίπου το ένα τέταρτο θα πρέπει να θεωρούνται vegetarians και vegans. Σύμφωνα με τον ΟΗΕ, ο πληθυσμός της γης θα αυξηθεί το 2050 σε περίπου 10 δισ. ανθρώπους και σύμφωνα με το σενάριο, στην περίπτωση αυτή θα χρειαστεί 60% περισσότερη τροφή απ΄ όση παράγεται παγκοσμίως σήμερα. Η αύξηση της παραγωγής τροφίμων θα έχει σημαντικές επιπτώσεις στο περιβάλλον: αρκεί να αναλογιστούμε ότι η παραγωγή τροφής ευθύνεται για περίπου το ένα τέταρτο των εκπεμπόμενων αερίων θερμοκηπίου, για την κατανάλωση του 70% του φρέσκου νερού του πλανήτη, ενώ για τη τροφή έχει δεσμευτεί περίπου το 40% της επιφάνειας του πλανήτη.

Entrance C.indd 3

Ζήτημα αισθητικής & ηθικής Δεν είναι λοιπόν ανεξήγητο γιατί παράλληλα με την ισχυροποίηση του οικολογικού κινήματος σε μια σειρά χώρες της Δύσης και την ανάδειξη κομμάτων και προσωπικοτήτων που εμφορούνται από τις ιδέες αυτές, ισχυροποιείται και μια νέα άποψη για τη διατροφή και πολύ περισσότερο μια νέα φιλοσοφία για την παραγωγή τροφίμων και ποτών. Η επιστημονική έμφαση στην παραγωγή υποκατάστατων ή/και μιμητών κρέατος και η επίμονη προβολή του βίγκαν τρόπου ζωής δεν είναι απλώς μια διατροφική ή οικονομική επιλογή, αλλά μια συνολική στάση απέναντι στη φύση και τους διαθέσιμους πόρους, απέναντι στο περιβάλλον και τους κινδύνους που το απειλούν, απέναντι στην αισθητική και την ηθική που διέπει τη ζωή εκατομμυρίων πολιτών σε διάφορες χώρες του κόσμου. Στην Ελλάδα το κίνημα ήρθε καθυστερημένο αλλά παρουσιάζει όλα εκείνα τα μαχητικά στοιχεία που εμφανίζει παντού. Αν κι εδώ η αγορά δεν προσφέρει τις επιλογές που διαθέτουν δυτικοευρωπαϊκές ή βορειοαμερικανικές χώρες, εντούτοις όλο και περισσότερες βιομηχανίες στη χώρα μας λανσάρουν σχετικά προϊόντα

ενώ όλο και περισσότεροι χώροι εστίασης και λιανεμπορικές επιχειρήσεις κάθε μεγέθους προσφέρουν στους καταναλωτές φυτικά προϊόντα στο πλαίσιο μιας χορτοφαγικής αλλά ακόμα και μιας βίγκαν διατροφής. Μερικά από αυτά παρουσιάζουμε στις επόμενες σελίδες μας.

Δημήτρης Πολίτης, σεφ και ιδιοκτήτης, Diferente «Δεν μπορώ να κατηγορήσω κάποιον επειδή δεν θέλει να φάει κρέας. Είναι απολύτως σεβαστή η επιλογή του. Εμείς λοιπόν θα βάλουμε σύντομα μια παέγια λαχανικών και το κάνουμε αυτό για να δώσουμε τη δυνατότητα επιλογής σε κάποιους χορτοφάγους ή βίγκαν που βγαίνουν έξω με την παρέα τους για φαγητό. Πίστευα ότι ο βιγκανισμός ήταν μια μόδα, αλλά διαπίστωσα ότι είναι μια τάση, κάτι που ήδη …συμβαίνει».

06/02/2020 2:50 PM

ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Etaireies Vegan.indd 2

τον μικρό, απολύτως ενδεικτικό, κατάλογο εταιρειών και προϊόντων που ακολουθεί, το Grill παρουσιάζει ορισμένες από τις δυνατότητες που παρέχει η ευρύτερη αγορά τροφίμων τους επιχειρηματίες της μαζικής εστίασης. Ο κατάλογος αν και περιορισμένος σε συγκεκριμένες εταιρείες είναι αρκούντως περιεκτικός καθώς περιλαμβάνει επιχειρήσεις με διαφοροποιημένο προϊόν που καλύπτουν διάφορες υποκατηγορίες του ευρύτερου κλάδου.

CONDITO Μαγιονέζα Χωρίς Αυγό Η Μαγιονέζα Χωρίς Αυγό της Condito αποτελεί ένα από τα πιο ιδιαίτερα προϊόντα της κατηγορίας του, καθώς παρά την έλλειψη αυγού δεν υστερεί γευστικά από την κλασσική μαγιονέζα. Ελαφριά, vegan και lactose free, η Μαγιονέζα Χωρίς Αυγό της Condito διατηρείται εκτός ψυγείου και αποτελεί με διαφορά μια από τις πιο ενδιαφέρουσες επιλογές τόσο για το καλάθι του καταναλωτή, όσο και για τον επαγγελματία του Food Service. Διατίθεται σε συσκευασίες Retail (βάζο 250ml) αλλά και Ho.Re.Ca. (κουβάς 5lt). *Η Μαγιονέζα Χωρίς Αυγό της Condito βραβεύτηκε με το Βραβείο Ανώτερης Γεύσης του Διεθνούς Ινστιτούτου Γεύσης και Ποιότητας (iTQi) στα Superior Taste Awards 2018. www.conditofoods.com

ΕΣΚΑΡΚΟΜ Φιλετάκια σαλιγκαριών σε κονσέρβα, χωρίς κέλυφος

Τα φιλετάκια σαλιγκαριών είναι κρέας σαλιγκαριού σε κονσέρβα, έτοιμο για οποιαδήποτε μαγειρική χρήση, σε κατσαρόλα ή τηγάνι. Αποτελεί τροφή με κορυφαία διατροφική αξία καθώς έχει υψηλά ποσοστά πρωτεΐνης και σχεδόν καθόλου λίπη και σάκχαρα. Τα σαλιγκάρια είναι 100% φυσικό προϊόν, νηστίσιμο, χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά, μπορεί να συνοδέψει ζυμαρικά, να μπει σε σούπες, ομελέτες, πίτες, πίτσες, να γίνει στιφάδο, να τηγανιστεί με αλεύρι ή κουρκούτι και γενικά να χρησιμοποιηθεί σε οποιαδήποτε παραδοσιακή ή μη συνταγή. Η παρουσία της ΕΣΚΑΡΚΟΜ Α.Ε. είναι συνεχής από το 1968.Τα προϊόντα της πωλούνται στα μεγαλύτερα σουπερμάρκετ και delicatessen αλλά και στις κουζίνες επιλεγμένων εστιατορίων και μπιστρό της Γαλλίας, καθώς επίσης, σε Καναδά, Αμερική, Βόρεια και Κεντρική Ευρώπη. Στην εσωτερική αγορά, δραστηριοποιείται με το δικό της brand ‘Delys Escargots’. www.escarcom.gr

ΚΑΛΛΑΣ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ Beneo Pro W-Tex Η ΚΑΛΛΑΣ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕΕ διαχρονικά παρέχει τα καλύτερα προϊόντα στους επαγγελματίες του food service. Τα τελευταία χρόνια η αλλαγή στις διατροφικές συνήθειες του καταναλωτικού κοινού και η ζήτηση για εναλλακτικά προϊόντα, vegan και vegetarian, έχει οδηγήσει τον τομέα του food service σε αναζήτηση νέων συστατικών για τις γευστικές δημιουργίες. Η ΚΑΛΛΑΣ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ μέσα από την αποκλειστική συνεργασία με τη BENEO, μοιράζεται το όραμα τους «Μαζί συμβάλλουμε στην καλύτερη διατροφή και υγεία» (Together we contribute to better nutrition and health ) και προσφέρει το προϊόν Beneo Pro W-Tex.Το Beneo ProW-Tex αποτελείται από γλουτένη σίτου και αλεύρι, και χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο κρέατος, προσφέροντας μια χορτοφαγική λύση, χωρίς τη χρήση πρόσθετων. Αποτελεί εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης με ποσοστό τουλάχιστον 65% και χαμηλά λιπαρά. Η δομή του επιτρέπει τη δημιουργία-μίμηση της υφής αληθινού κρέατος και εξασφαλίζει τη δημιουργία προϊόντων, με σταθερή υφή και επιθυμητή δομή. Έχει ουδέτερη γεύση, ενώ μπορεί να αρωματιστεί εύκολα με μια ποικιλία από βότανα και μπαχαρικά. Βασικό πλεονέκτημα είναι η γρήγορη και επαρκής ικανότητα ενυδάτωσης, μειώνοντας το χρόνο παραγωγής και διευκολύνοντας τους επαγγελματίες. www.kallas-pap.com & www.beneo.com

magazine

05/02/2020 12:10 PM

DETROP_ΑRTOZYMA_2020_11X31_gr_print.pdf 1 30/9/2019 12:05:02 μμ

FARM FRITES Επενδύσεις εντός και εκτός Ελλάδας

Η Farm Frites Int. BV συνεχίζοντας να στηρίζει την ελληνική αγορά και οικονομία, ανακοίνωσε επενδύσεις 3 εκατ. ευρώ για τα επόμενα πέντε χρόνια με διπλασιασμό του ανθρώπινου δυναμικού της καθώς και με το άνοιγμα γραφείων σε Θεσσαλονίκη και Πάτρα εντός του 2020, όπως και στην Κύπρο το 2021. Παράλληλα, και με γνώμονα την 1η θέση μεριδιακά στην ελληνική αγορά, οι ενέργειες μάρκετινγκ για την υποστήριξη και ενίσχυση του brand σε Ελλάδα και Κύπρο θα λάβουν ένα σημαντικό μέρος των επενδύσεων- πάντα με γνώμονα την υποστήριξη του τελικού σημείου. Τα προαναφερθέντα αποτελούν μέρος του φιλόδοξου παγκόσμιου πλάνου επενδύσεων- άνω των 300 εκατ. ευρώ που έχει αναγγείλει η ολλανδική εταιρεία. www.farmfrites.com/el-gr C

FOODELCO Beyond Meat Sausage

CMY

Το επαναστατικό λουκάνικο με βάση τα φυτά που δείχνει, τσιτσιρίζει και ικανοποιεί σαν χοιρινό. Ένα σύγχρονο θαύμα, που δημιουργείται από απλά φυτικά συστατικά, που εφαρμόζονται με φρέσκους τρόπους. Τα μπιζέλια, το ρύζι και τα κουκιά παρέχουν την πρωτεΐνη και τα ιχνοστοιχεία, το έλαιο καρύδας που χαρίζει ένα κρέας με ζουμερή υφή και λαχταριστό χρώμα. Όλα τυλιγμένα μέσα σε ένα 100% φυτικό περίβλημα. Το αποτέλεσμα είναι ένα απίστευτα γευστικό λουκάνικο, φτιαγμένο απευθείας από φυτά. Κύρια χαρακτηριστικά: 16 γρ. φυτικής πρωτεΐνης, 38% λιγότερο κορεσμένο λίπος, 43% λιγότερο συνολικό λίπος. Χωρίς σόγια, χωρίς γλουτένη. Χωρίς γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς. Πιστοποίηση Kosher. 100% φυτικό περίβλημα. www.foodelco.gr

Etaireies Vegan.indd 3

05/02/2020 12:10 PM

ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Etaireies Vegan.indd 4

GALITEL Βιολογικές σαλάτες ‘Be! Bio’ της Bonduelle

MEDITERRANEAN FOODS Μαγιονέζα Vegan BRAVA

Εδώ και πάνω από 20 χρόνια η εταιρεία Galitel εισάγει κατ’ αποκλειστικότητα στην ελληνική αγορά, τις ποιοτικές σαλάτες Bonduelle. Τα τελευταία χρόνια διαθέτει στην ελληνική αγορά τις πιστοποιημένες βιολογικές σαλάτες της Bonduelle ‘Be! Bio’. Ασφαλής, εγγυημένη και επισημαίνεται με το πράσινο λογότυπο της ΕΕ. Το λογότυπο είναι εύκολα ορατό στη συσκευασία και επιτρέπει την άμεση αναγνώριση των βιολογικών προϊόντων. Ολόκληρη η σειρά Be! Bio είναι πιστοποιημένη από τον BIOAGRICERT, έναν διεθνώς αναγνωρισμένο οργανισμό. H Galitel με τις βιολογικές σαλάτες ‘Be! Bio’ της Bonduelle, συνδράμει στην ενδυνάμωση της κουλτούρας της φυτικής υγιεινής διατροφής και των βιολογικών προϊόντων σαλάτας στη μαζική εστίαση. Οι σαλάτες της Bonduelle εδώ και χρόνια βρίσκονται στις κουζίνες μεγάλων εστιατορίων, ξενοδοχείων και catering, σε επαγγελματικές συσκευασίες 1kg, πάντα ολόφρεσκες, στηρίζοντας τις δημιουργίες των chef. Η εταιρεία Galitel δεν κάνει καμία παραχώρηση στην ποιότητα των προϊόντων της. Γνωρίζει ότι τα χρησιμοποιούν επαγγελματίες, με στόχο το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα, για αυτό και τα προϊόντα Galitel είναι ο απαραίτητος βοηθός για κάθε σεφ. Η εταιρεία δραστηριοποιείται στην ελληνική αγορά και είναι εξειδικευμένη στην εισαγωγή και διανομή νωπών φρούτων και λαχανικών, συσκευασμένων σαλατών 4ης γκάμας, τυριών και αλλαντικών, όπως και γαλλικών προϊόντων gourmet. www.galitel.gr

H Mediterranean Foods AE βελτιώνοντας συνεχώς την τεχνογνωσία της, εμπλουτίζει τη γκάμα των προϊόντων της με τη νέα Μαγιονέζα Vegan BRAVA.Πρόκειται για αναπλήρωμα μαγιονέζας με 72% λιπαρά, λευκή, με γυαλιστερή υφή και παχύρρευστη δομή. Είναι ιδανική για χρήση σε σαλάτες με φρέσκα ή βρασμένα λαχανικά και sandwich. Κατάλληλη για γεύματα vegan καθώς δεν περιέχει αυγό, διατηρώντας ωστόσο την πλούσια γεύση της κανονικής (Real) Μαγιονέζας. Δεν περιέχει γλουτένη και συντηρητικά. www.brava.com.gr

MEGA FROST Παραδοσιακό & γευστικό falafel

MCCAIN Crispy Mediterranean Burger H McCain λάνσαρε πρόσφατα ένα νέο προϊόν. Πρόκειται για μια νέα απολαυστική πρόταση που υπόσχεται να ικανοποιήσει όλες τις γευστικές προτιµήσεις. Το Crispy Mediterranean Burger της McCain: • Παρασκευάζεται από ολόκληρα κοµµάτια διαφορετικών µεσογειακών λαχανικών, όπως κολοκύθι, µελιτζάνα και ντοµάτα • Προσφέρει µια ιδιαίτερη γευστική εµπειρία, αφού συνδυάζει την έξτρα τραγανή επικάλυψη nachos εξωτερικά, µε τη γεµάτη γεύση λαχανικών στο εσωτερικό • Είναι χορτοφαγικό αλλά και 100% νηστίσιµο • Μπορεί να αντικαταστήσει ένα πλήρες γεύµα ως µερίδα ή συστατικό συνταγών, αλλά τρώγεται πολύ ευχάριστα και µόνο του! Το Crispy Mediterranean Burger της McCain είναι εύκολο στην χρήση του αφού: • Είναι φορµαρισµένο και προτηγανισµένο • Προετοιµάζεται στη φριτέζα, στο φούρνο ή στο τηγάνι, σε λίγα µόνο λεπτά • Είναι ιδανικό για delivery αφού τρώγεται ευχάριστα για ώρα µετά το µαγείρεµα, διατηρώντας την τραγανότητα και τη θερµοκρασία του! • Αποθηκεύεται στην κατάψυξη. www.mccain.gr

Μια από τις προτάσεις μας για τις μέρες της νηστείας δεν θα μπορούσε να είναι άλλη από τα falafel τα οποία είναι τηγανητές χειροποίητες παραδοσιακές πεπλατυσμένες μπαλίτσες οι οποίες μπορούν να φτιαχτούν από ρεβίθια ή κουκιά. Η ιστορία αυτού του εξαιρετικού και υγιεινού εδέσματος έχει τις ρίζες του στα βάθη των αιώνων. Αρκετές χώρες ερίζουν για την καταγωγή μεταξύ αυτών η Αίγυπτος, ο Λίβανος, το Ισραήλ και η Παλαιστίνη αλλά πιθανότατα η προέλευσή του δεν μπορεί να κατακυρωθεί σε καμία από τις χώρες που διεκδικούν την πατρότητά του εφόσον για όλες αποτελεί το εθνικό τους φαγητό. Το falafel καταλαμβάνει κυρίαρχο ρόλο ειδικά την περίοδο της νηστείας σε πολλές χώρες του δυτικού κόσμου γιατί αποτελεί μία πολύ νόστιμη και υγιεινή επιλογή. Σερβίρεται κυρίως μέσα σε αραβική πίτα, που μοιάζει με φάκελο • μοιάζει με τορτίγια. Τα falafel μπορούν να συνδυαστούν με μία σαλάτα, λαχανικά τουρσιά, καυτερές σάλτσες και σάλτσες από ταχίνι. Είναι κατάλληλα για κατανάλωση μόνα τους ως σνακ ή να σερβιριστούν ως μεζέδες (ποικιλία ορεκτικών). Όπως και να τα δοκιμάσετε η εξαιρετική τους γεύση δεν θα σας αφήσει ασυγκίνητους. www.megafrost.gr

magazine

05/02/2020 12:10 PM

MEGAS YEEROS Mega Meatless Η νέα σειρά προϊόντων Mega Meatless μας μυεί στο κόσμο του ‘εναλλακτικού’ κρέατος. Ένα κόσμο που προάγει την healthy διατροφή, προτείνει καινούριες διατροφικές συνήθειες, σέβεται τους φυσικούς πόρους και το περιβάλλον δημιουργώντας αγαπημένα πιάτα με έναν εντελώς νέο, υγιεινό και κυρίως καινοτόμο τρόπο. 100% φυτικής προέλευσης από όσπρια υψηλής πρωτεϊνικής αξίας, χωρίς πρόσθετα σόγιας (soya free), χωρίς γλουτένη (gluten free), πλήρης πηγή πρωτεϊνών, χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, σε αλάτι και σε κορεσμένα λιπαρά. Για αυτούς που κάνουν νηστεία, δίαιτα, plant based διατροφή, έχουν αυξημένες ανάγκες σε πρωτεΐνη, αθλούνται, κατάλληλο για vegan αλλά και για όσους θέλουν να εμπλουτίσουν τη διατροφή τους με υγιεινές εναλλακτικές μεθόδους διατροφής. Η σειρά περιλαμβάνει: • Mega Meatless Yeeros- Ο πρώτος και μοναδικός plant-based Soy-Free γύρος • Mega Meatless Burger- Εκτιμήθηκε από διάσημους chefs του εξωτερικού ως το πιο εύγευστο meatless προϊόν για το 2019! • Mega Meatless Μπιφτέκι- (Greek burger) Πολύ χαμηλό σε λιπαρά, αποτελεί ιδανική επιλογή healthy διατροφής • Mega Meatless Κεφτεδάκια- Η εναλλακτική γευστική πρόταση στις παραδοσιακές γεύσεις. www.megasyeeros.gr

NIKOLOPOULOU GENIUS kebab meat-free Η νέα σειρά GENIUS meat-free της εταιρείας Nikolopoulou περιλαμβάνει πέντε καινοτόμα προϊόντα, 100% φυτικά με εμφάνιση, γεύση και υφή κρέατος. Η σειρά σχεδιάστηκε σε συνεργασία με το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Αθηνών με σκοπό να μπορεί να αντικαταστήσει το κρέας αλλά παράλληλα να διατηρεί υψηλά θρεπτικά συστατικά και πρωτεΐνες άνω του 14,5%. To GENIUS Κεμπάπ χαρακτηρίζει η κρεάτινη υφή με μπαχαρικά και αρώματα για μια τέλεια φυτική εναλλακτική πρόταση στην αυθεντική έθνικ συνταγή του. Ψήνεται εύκολα σε σχάρα, γκριλιέρα, πλατώ ψησίματος ή τηγάνι που έχει αλειφθεί με λίγο λάδι για 2 λεπτά στην κάθε πλευρά. Το Genius Κεμπάπ απευθύνεται στα μενού όλων των χώρων εστίασης που θέλουν να ικανοποιούν τις διατροφικές ανάγκες των vegans, vegetarians, αυτών που νηστεύουν, που ακολουθούν υγιεινή διατροφή και όχι μόνο. Η εταιρεία Nikolopoulou για μια ακόμη φορά προσφέρει νέες προτάσεις και λύσεις στους επαγγελματίες της εστίασης, που απαντούν στις σύγχρονες τάσεις του φαγητού. www.take-frozen.gr

ΠΡΟΤΥΠΟ ΚΕΝΤΡΟ ΔΙΑΝΟΜΩΝ Chipotles Adobados La Costena Ώριμες, καπνιστές κόκκινες πιπεριές jalapeno, μαριναρισμένες σε πλούσια σάλτσα ντομάτας, έχουν απαράμιλλη ένταση και μοναδική γεύση, ιδανικές για κοκκινιστά, γαρίδες, κάρυ, σούσι, θαλασσινά και για μαρινάδες. Είναι προϊόν της εταιρείας La Costena: ηγετική στην Μεξικανική αγορά και 100% μεξικάνικη, με πάνω από 80 χρόνια πείρα στις σάλτσες, τα φρούτα και τα λαχανικά η La Costena παράγει και φέρνει στους λάτρεις του καλού μεξικάνικου φαγητού σε όλον τον κόσμο, μια μεγάλη σειρά παραδοσιακών, ποιοτικών, αυθεντικών μεξικάνικων τροφίμων για καταναλωτική και επαγγελματική χρήση. Διαθέτει υπερσύγχρονες καθετοποιημένες εγκαταστάσεις και παράγει παραδοσιακά προϊόντα, με συνταγές και υλικά που τρώνε οι Μεξικάνοι στο σπίτι τους. www.lacostena.com.gr

ΣΤΡΟΥΓΚΑΤΟ Τομάτα Λιαστή MARK’O POLO Η εταιρεία Μαρκόπουλος Στρουγκάτο ΕΕ, η οποία προσφέρει από το 1992 ποικιλία επώνυμων προϊόντων υψηλής ποιότητας, παρουσιάζει το νέο είδος της Τομάτα Λιαστή MARK’O POLO κατευθείαν από την Ιταλία, για νόστιμες, υγιεινές μεσογειακές συνταγές σαν το «Κριθαράκι με λιαστές ντομάτες και ξερή κρητική μυζήθρα». Σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε 500 γρ. κριθαράκι χονδρό και το αφήνουμε μέχρι να μισομαλακώσει και στραγγίζουμε. Παράλληλα, σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά 1 ξερό κρεμμύδι, 1 σκελίδα σκόρδο μαζί με 20 λιαστές ντομάτες για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Προσθέτουμε πολτοποιημένα τοματάκια, λίγο θυμάρι, 300 γρ. νερό, πιπέρι και ελάχιστο αλάτι. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν τα υγρά να κοχλάζουν και ρίχνουμε το κριθαράκι. Ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσει το κριθαράκι όπως μας αρέσει. Πασπαλίζουμε με κρητική μυζήθρα ξερή, τριμμένη ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως. www.strugato.gr magazine

Etaireies Vegan.indd 5

05/02/2020 12:10 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Οι νέοι ‘δρόμοι’ του ψωμιού

Αρχαίοι σπόροι & προϊόντα χωρίς γλουτένη στην εστίαση Ψωμί κι αρτοσκευάσματα συνοδεύουν το φαγητό των ανθρώπων εδώ και χιλιάδες χρόνια και μάλιστα η εμφάνιση του ψωμιού στην αρχαία Μεσοποταμία, έχει αναντίρρητα συνδεθεί με την ανάδυση του πολιτισμού στις οργανωμένες ανθρώπινες κοινωνίες. Σήμερα η εστίαση προσπαθεί να βρει και πάλι το ‘χαμένο νήμα’ με εκείνη την περίοδο της ανθρώπινης παραγωγικότητας.

λο και περισσότερα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο διαθέτουν στο μενού τους αρτοσκευάσματα που παράγονται με νέα, ιδιαίτερα άλευρα. Την ίδια στιγμή, οι σύγχρονοι σεφ λανσάρουν πιάτα που βασίζονται σε πρώτες ύλες ή συνοδεύονται με αρτοσκευάσματα που δεν προέρχονται από την τυποποιημένη παράδοση των πρόσφατων δεκαετιών αλλά έχουν αναφορές στο απώτερο παρελθόν. Η αναζήτηση των ‘αρχαίων σπόρων’ με τις ιδιαίτερες γεύσεις και το ισχυρό διατροφικό φορτίο, η συνεχώς αυξανόμενη αγορά των προϊόντων χωρίς γλουτένη και τα εναλλακτικά προϊόντα στις ζωικές πρωτεΐνες, είναι οι κύριες παράμετροι της σύγχρονης διατροφικής αλλά κι εστιατορικής πραγματικότητας. Και σε αυτές τις παραμέτρους πρέπει να προσαρμοστεί όχι μόνο η σύγχρονη εστίαση αλλά και η βιομηχανία των τροφίμων.

Με τη φόρα του παρελθόντος Με τον όρο ‘αρχαίοι σπόροι (‘ancient grains/ seeds) η βιομηχανία τροφίμων περιγράφει ένα σύνολο προϊόντων τα οποία βρέθηκαν στη δημοσιότητα εδώ και περίπου δύο δεκαετίες, αρχικά στις δυτικές χώρες και στη συνέχεια σε όλο τον κόσμο. Από νωρίς οι επιχειρήσεις παραγωγής προϊόντων βασισμένων στους σπόρους αυτούς, προώθησαν δυναμικά τα προϊόντα τους στην παγκόσμια αγορά περιβάλλοντάς τα με ένα πέπλο ‘παράδοσης’, ‘ανακάλυψης’, ‘επαναφοράς’ τους στο σύγχρονο διαιτολόγιο και αξιοποιώντας τεχνικές μάρκετινγκ. Η αρχαιολογική σκαπάνη έχει φέρει στο φως υπολείμματα από την καλλιέργεια αρχαίων σπόρων που έχουν χρονολογία πολλών χιλιάδων χρόνων. Ερευνητές στην Κίνα βρήκαν απομεινάρια σιταριού και κεχριού που έχουν ηλικία σχεδόν 4.000 ετών. Κάποιοι σπόροι από την Ανατολή ήταν άγνωστοι τη Δύση, μέχρι σχετικά πρόσφατα, ήταν όμως συνηθισμένοι και περιλαμβάνονταν στο διαιτολόγιο λαών για χιλιάδες χρόνια σε διάφορες κοινότητες σε όλο τον κόσμο. Η νομαδική κίνηση πολλών λαών μετέφερε τη γνώση και, φυσικά, την καλλιέργεια αυτών των σπόρων σε διάφορα σημεία του πλανήτη. Τέλος, υπάρχουν σπόροι - αυτοί που πρώτοι ήρθαν στο φως της δημοσιότητας- που θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν ‘ξεχασμένοι’, καθώς η παραγωγή τους είχε ατονήσει ή διακοπεί για αρκετούς αιώνες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το σιτάρι Kamut, με ρίζες από το Ιράν και παρουσία σε αρκετές χώρες της Μέσης

magazine

Entrance Pites.indd 2

05/02/2020 12:22 PM

Ανατολής (και την Τουρκία), το οποίο υποχώρησε ως καλλιέργεια για πολλούς αιώνες για να επανέλθει στο προσκήνιο και να καλλιεργηθεί και πάλι στην Αίγυπτο το 1949. Σύμφωνα με την ερευνητική εταιρεία Mintel, η αντίληψη ενός φυσικού, λιγότερο επεξεργασμένου προϊόντος, σε συνδυασμό με τις μοναδικές ιδιότητες και τα οφέλη συγκεκριμένων ποικιλιών σιτηρών ή σπόρων, απογείωσαν μέσα στο χρόνο κάποια (όχι όμως όλα) από τα προϊόντα αυτά. Η ανάπτυξη των προϊόντων που βασίζονται σε ‘αρχαίους σπόρους’ συνεχίζεται και σύμφωνα πάντα με την Mintel, μόνο τα τελευταία χρόνια το μερίδιο π.χ. των προϊόντων από αλεύρι ντίνκελ (αγριοσίταρο), έχουν διπλασιαστεί στις ΗΠΑ ενώ τα προϊόντα από κινόα έχουν τριπλασιαστεί.

Πέρα από τη γλουτένη Η αύξηση της ζήτησης στην αγορά τροφίμων χωρίς γλουτένη έχει πυροδοτήσει τη βιομηχανία η οποία έχει επιδοθεί σε ένα μπαράζ δημιουργίας και λανσαρίσματος νέων προϊόντων με βάση άλευρα όχι από δημητριακά αλλά με βάση διάφορους σπόρους, τα φασόλια και άλλα όσπρια, τα φρούτα ακόμα και τα λαχανικά. Η ρίζα cassava (όπως ονομάζεται κυ-

Entrance Pites.indd 3

ρίως σε χώρες της Ασίας) ή yuca (όπως ονομάζεται σε χώρες της Λατινικής Αμερικής), η καρύδα και το κουνουπίδι είναι συστατικά που αντικαθιστούν το σιτάρι στις τορτίγιες, στις ζύμες πίτσας και τα σνακ. Για πολύ κόσμο, τα προϊόντα αυτά θεωρούνται υγιέστερα από τα παραδοσιακά δημητριακά. « Πριν από μια δεκαετία, όταν η τάση για τα προϊόντα χωρίς γλουτένη ήρθε στο προσκήνιο κι άρχισε να γίνεται έντονη, επρόκειτο πραγματικά για μια …αντίδραση -κι εξακολουθεί να είναι- κατά των επεξεργασμένων βιομηχανικών προϊόντων που παρασκευάζονται με βιομηχανοποιημένο αλεύρι», εξηγεί η Melissa Abbott, αντιπρόεδρος της εταιρείας The Hartman Group, η οποία μελετάει την καταναλωτική συμπεριφορά και παρέχει συμβουλευτικές υπηρεσίες σε εταιρείες τροφίμων και λιανεμπορικές επιχειρήσεις. «Μέσα σε λίγα χρόνια αρχίσαμε να βλέπουμε νέες δίαιτες να έρχονται στο προσκήνιο όπως η δίαιτα Whole30 (Σημ. δίαιτα που λάνσαρε το 2009 η Melissa Hartwig Urban κι έχει γίνει γνωστή παγκοσμίως) και η δίαιτα Paleo (Σημ. δίαιτα η οποία βασίζεται στο σύνολο –και μόνο- των τροφών που είχαν στη διάθεσή τους οι άνθρωποι της Παλαι-

ολιθικής Εποχής), οι οποίες δημιούργησαν την εντύπωση ότι οι ραφιναρισμένοι υδατάνθρακες, ιδιαίτερα τα σιτηρά, δεν είναι πάντα ωφέλιμοι- πέρα από το ότι περιέχουν γλουτένη» υποστηρίζει η Μ. Abbott. Η ίδια εξηγεί όμως ότι το γεγονός πως κάποια τρόφιμα δεν περιέχουν γλουτένη, δεν σημαίνει ότι είναι πιο υγιεινά από κάποια άλλα (για όσους ασφαλώς δεν έχουν δυσανεξία). Μπορεί οι πωλήσεις των σχετικών προϊόντων να διαγράφουν ανοδική πορεία, εντούτοις είναι αρκετοί αυτοί που δεν διακρίνουν κάποια διαφορά στην υγεία τους. Το ίδιο συμπέρασμα επιβεβαιώνουν και κάποιες σύγχρονες έρευνες, αυτό όμως σε καμία περίπτωση δεν έχει ανακόψει την ανοδική πορεία των σχετικών τροφίμων. Η Ελλάδα, της πλούσιας γευστικής παράδοσης και των βαθιών ιστορικών δεσμών με την καλλιέργεια σιτηρών κι άλλων καρπών, δεν θα μπορούσε να μείνει έξω από την κινητικότητα αυτή. Τα τελευταία χρόνια και στη χώρα μας αναπτύχθηκε μια σημαντική αγορά σχετικών προϊόντων και το εντυπωσιακό είναι ότι η ‘ανάδυση’ των σχετικών προϊόντων προέκυψε μέσα από τον ‘ανήσυχο’ εστιατορικό κλάδο που τα αναζήτησε και να ενέταξε στα μενού.

05/02/2020 12:22 PM

ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Etaireies Pites.indd 2

ΑΛΕΞΑΚΗΣ Πίττα Καλαμποκιού Η οικογένεια Αλεξάκη μετράει πάνω από 70 χρόνια παράδοσης στην τέχνη της δημιουργίας παραδοσιακών πιττών. Η εξαιρετική ποιότητα, η γεύση και η φρεσκάδα που χαρακτηρίζουν τις πίττες Αλεξάκη, τις έχουν κατατάξει στις υψηλότερες θέσεις στην προτίμηση των καταναλωτών σε Ελλάδα αλλά και εξωτερικό. Η διατήρηση της σταθερά άριστης ποιότητας είναι μια αδιαπραγμάτευτη αξία στην οποία πιστεύουν όλοι οι άνθρωποι της εταιρείας και ο σεβασμός και η φροντίδα της διατροφικής ανάγκης των καταναλωτών είναι αναπόσπαστο κομμάτι της φιλοσοφίας της. Η εταιρεία είναι πιστοποιημένη με τα συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων ISO 22000: 2015, ISO 9001: 2008 και FSSC 22000. Η εξέλιξη και η διαφοροποίηση των διατροφικών αναγκών των καταναλωτών και η αναζήτηση νέων γευστικών προτάσεων των επιχειρηματιών εστίασης, οδήγησε στην έρευνα, ανάπτυξη και παραγωγή νέων καινοτόμων προϊόντων. Ένα από αυτά είναι η Πίττα Καλαμποκιού που στόχο έχει να καλύψει κάθε γευστική πρόταση αλλά και να αναβαθμίσει σημαντικά το menu των επιχειρήσεων. Η πίττα καλαμποκιού παράγεται με βάση το καλαμποκάλευρο σε απλή ή λαδωμένη μορφή και μπορείτε να τη βρείτε σε 2 μεγέθη, 17 & 23cm. Διατίθεται τόσο για επαγγελματική, όσο και για οικιακή χρήση. www.alexakis-pittes.gr

ΕΥΒΟΪΚΗ ΖΥΜΗ / ΖΥΜΗ ΨΑΧΝΩΝ Πίτες για σουβλάκι

Η Ζύμη Ψαχνών πέρα από τα φοβερά παραδοσιακά της φύλλα και τις πατροπαράδοτες, πεντανόστιμες πίτες και πιτάκια της, έχει παρουσιάσει στην αγορά και τις άπαιχτες πίτες για σουβλάκι. Η γνωστή µας πίτα για σουβλάκι ζυμώνεται και παρασκευάζεται µε τον παραδοσιακό χειροποίητο τρόπο από την Ζύμη Ψαχνών, με αποτέλεσμα μια ιδανική γευστική πρόταση που θα σας ενθουσιάσει, με την ποιότητα της Ζύμης Ψαχνών. Μπορείτε να τις βρείτε σε τρεις ξεχωριστές γεύσεις, που καλύπτουν τις απαιτήσεις όλων των καταναλωτών, πίτα κλασσική, ολικής άλεσης και καλαμποκιού. www.evoiki-zimi.gr

ELVIART ΚΑΛΟΪΔΑΣ Πίτα με Αλεύρι Καλαμποκιού Η Πίτα για σουβλάκι με πραγματικό αλεύρι καλαμποκιού αποτελεί πλέον έναν από τους πιο ταχυκίνητους κωδικούς της ElviartΚαλοϊδάς. Η εταιρεία, αφουγκραζόμενη την τάση της αγοράς, αναβάθμισε την Πίτα με Αλεύρι Καλαμποκιού κατατάσσοντάς την στους top 5 κωδικούς της παραγωγικής δυναμικής της. Η Elviart Καλοϊδάς παρουσιάζει το αναβαθμισμένο προϊόν της, Πίτα με Αλεύρι Καλαμποκιού, για όλους τους επαγγελματίες που τη χρησιμοποιούν. Η ποιότητα της premium μεταφέρθηκε και στην πίτα με αλεύρι καλαμποκιού. Παραμένει αφράτη και διατηρεί την ελαστικότητά της αρκετές ώρες μετά το ζέσταμα, γεγονός που την καθιστά ιδανική για delivery. Η Πίτα με Αλεύρι Καλαμποκιού της Elviart Καλοϊδάς διατηρεί το μέγεθός της, χωρίς να μαζεύει μετά το ζέσταμα, ακόμη ένα πλεονέκτημα που την κάνει να υπερτερεί από τις υπόλοιπες καλαμποκόπιτες της αγοράς. Αν δεν την έχετε δοκιμάσει ακόμα, ζητήστε μας να σας την δειγματίσουμε. www.elviart.gr

magazine

06/02/2020 5:06 PM

IONIKI Φλογέρα Ολικής με Κρέμα Τυριών Η κατηγορία προϊόντων ολικής της Ioniki εμπλουτίστηκε με τη νέα Φλογέρα Ολικής με Κρέμα Τυριών. Η νέα φλογέρα ολικής έχει πλούσια γέμιση, μοναδική υφή και αποτελεί την ιδανική λύση στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής από το πρωινό μέχρι το απαραίτητο σνακ που χρειαζόμαστε στην διάρκεια της μέρας γεμίζοντας μας με ενέργεια. Στη νέα πρόταση της Ioniki το ζυμάρι ολικής άλεσης σε συνδυασμό με το μίγμα πολύσπορου δημιουργούν μία βάση πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και εδώδιμες ίνες που είναι απαραίτητα για την σωστή λειτουργία του οργανισμού. Μπορείτε επίσης να βρείτε στην ίδια κατηγορία το Κουλούρι Ολικής με Λαχανικά & Ελαιόλαδο, το Κουλούρι Ολικής με Ανθότυρο & Γαλοπούλα και το Μίνι Κουλούρι Ολικής με κρέμα τυριών. www.ioniki.com

ΠΙΤΕΣ ΧΑΣΙΩΤΗ Λάνσαρε νέα προϊόντα Η εταιρεία Πίτες Χασιώτη είναι από τις παλαιότερες στο χώρο της παραδοσιακής πίτας. Σήμερα με επενδύσεις σε νέο υπερσύγχρονο εξοπλισμό και με τη μακροχρόνια γνώση στην παρασκευή και τυποποίηση της χειροποίητης παραδοσιακής πίτας, μπορούμε να σας προσφέρουμε μοναδικά σε γεύση προϊόντα ώστε να έχετε το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα. Πάντα πρωτοπόρος στα νέα προϊόντα και ακολουθώντας τα trends της αγοράς, τόσο της εγχώριας όσο και του εξωτερικού, λανσάρει την πίτα πράσινων μυρωδικών (μία πίτα γεμάτη αρώματα και γεύση), και την πίτα από αλεύρι χαρουπιού (νόστιμη και θρεπτική). Επίσης, το πιτόψωμο (πίτα τύπου Κυπριακής ) είναι ένας κωδικός που θα πρέπει να δοκιμάσετε και να βάλετε στο μενού σας. Ρωτήστε μας για συνταγές Όλες οι πίτες μας είναι Νηστίσιμες και Vegan, πάντα με τη μοναδική γεύση της παραδοσιακά χειροποίητης πίτας μας. Γιατί, καμία πίτα δεν είναι σαν τη χειροποίητη. www.chasiotis.gr

SELECT Πιτάκι Φουρνιστό! Νόστιμο & Λαχταριστό! Μετά την εξαιρετική αποδοχή της πίτας Φουρνιστής στην αγορά της εστίασης, η Select εμπλουτίζει τη γκάμα της κατηγορίας δημιουργώντας το «πιτάκι Φουρνιστό». Αφράτη, χορταστική όψη με γεμάτη γεύση που ξεδιπλώνεται μόλις ζεσταθεί ελάχιστα στην πλάκα! Η λαχταριστή χειροποίητη όψη του και τα εντυπωσιακά καψαλίσματα στην επιφάνεια του, σαν να έχει μόλις βγει από τον φούρνο, είναι τα στοιχεία που θα αναδείξουν το πιάτο σερβιρίσματος σας! Το πιτάκι Φουρνιστό παρουσιάζει εξαιρετική ελαστικότητα και διατηρείται μαλακό & αφράτο για πολύ ώρα μετά το ζέσταμα στην πλάκα! www.selectbakery.gr

ΖΑΦΕΙΡΑΚΗΣ Πίτα καλαμπόκι

1932. Η χρονιά που μια Μικρασιάτικη πατροπαράδοτη συνταγή ενώνεται με το όραμα και το μεράκι του παππού Ανδρέα Ζαφειράκη δημιουργώντας τα θεμέλια για μια μεγάλη εταιρεία στο χώρο της αρτοποιίας και ειδικά στη ζύμη πίτας για σουβλάκι. Αργότερα δημιουργείται η πρώτη μονάδα παραγωγής στη Φιλαδέλφεια για να δώσει τη θέση της σε σύγχρονες εγκαταστάσεις και σε μια δυναμικά αναπτυσσόμενη εταιρεία την Ζαφειράκης Food Service Α.Ε. Εδώ και οχτώ δεκαετίες εμπλουτίζουμε την παραδοσιακή συνταγή δίνουμε όμως και έμφαση στη δημιουργία νέων προϊόντων όπως η πίτα καλαμπόκι έχοντας πάντα ως γνώμονα τη γευστική ικανοποίηση των καταναλωτών. Η πίτα καλαμπόκι διατίθεται σε κιβώτιο των 120 τμχ. www.piteszafirakis.gr

magazine

Etaireies Pites.indd 3

06/02/2020 5:06 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Λατινοαμερικανική

γευστική υπεροπλία Η κουζίνα της Αργεντινής δεν αποτελεί ‘μυστήριο’ για τους Έλληνες επιχειρηματίες της μαζικής εστίασης όπως δεν θα αποτελεί πολύ σύντομα μυστήριο και για τους πελάτες τους. Οικείες -ως ένα βαθμό- γεύσεις, υψηλός δείκτης κρεατοφαγίας και μπόλικη δημοσιότητα αποτελούν τα ‘κλειδιά’ της γνωριμίας μας με την εκπληκτική κουζίνα των γκαούτσος…

magazine

Entrance Argentina.indd 2

05/02/2020 1:13 PM

ΑΡΓΕΝΤΙΝH T

ην Δευτέρα 9 Δεκεμβρίου 2019 η Πρεσβεία της Αργεντινής στην Αθήνα, σε συνεργασία με τις εταιρείες Elvida Foods και Devesa και το αθηναϊκό εστιατόριο Diferente γιόρτασαν για πρώτη φορά την ‘Argentine Day’, εκδήλωση αφιερωμένη στη γευσιγνωσία κρέατος της Αργεντινής, παρουσιάζοντας παράλληλα διάφορα πιάτα παραδοσιακής αργεντίνικης κουζίνας. Τέτοιου είδους εκδηλώσεις πραγματοποιήθηκαν κατά τη διάρκεια του 2019 σε διάφορες πρωτεύουσες ανά τον κόσμο, όπως το Παρίσι, το Κάιρο, τη Μαδρίτη, το Σικάγο κ.ά., προκειμένου να προωθηθεί το κρέας της Αργεντινής ως προϊόν εξαιρετικής ποιότητας με τα υψηλότερα πρότυπα, έτσι όπως άλλωστε το απαιτεί η διεθνής αγορά. Η Αργεντινή είναι ο 6ος παγκόσμιος εξαγωγέας κρέατος και η Ευρώπη είναι ο 5ος αγοραστής κρέατος της Αργεντινής· στην πλειονότητά του προορίζεται για τη Γερμανία. Το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος που παράγεται στην Αργεντινή προέρχεται από αγελάδες που βόσκουν σε λι-

Entrance Argentina.indd 3

βάδια, στην ύπαιθρο και τρέφονται σε βοσκότοπους, γεγονός που, σύμφωνα με εκπροσώπους της αργεντίνικης κτηνοτροφίας κάνει τη διαφορά στη γεύση του. Όπως υποστηρίζουν συγκεκριμένα: «Η μεγάλη παραγωγή του χωρίς περιορισμούς, όπως είναι στην Ευρώπη, και οι φυσικές τροφές που καταναλώνουν τα ζώα, κάνουν το κρέας τρυφερό και με μοναδικές υφές ασύγκριτης ποιότητας». Πέρα όμως από την παραγωγή κρέατος καθώς και άλλων πρώτων υλών για τη ζωική και ανθρώπινη διατροφή (σόγια, καλαμπόκι κ.ά.), η Αργεντινή φημίζεται και για τη γαστρονομία της η οποία, όσο κι αν φαίνεται περίεργο με βάση την ιστορία της, βασίζεται περισσότερο στην κλασική γαλλική κουζίνα, παρά στην ιταλική και την ισπανική. Επίκεντρο της αργεντίνικης γαστρονομίας αλλά και ισχυρό κοινωνικό και πολιτιστικό σύμβολο της Αργεντινής είναι το Κυριακάτικο ψήσιμο κρεάτων σε ανοικτή φωτιά, το γνωστό asado. Οι χειροποίητες πίτες, οι δίσκοι με τους μεζέδες που σερβίρονται πριν το ψητό και τα δυνατά στη γεύση αργεντίνικα κρασιά συμπληρώνουν – αλλά δεν εξαντλούν-

την εικόνα της κουζίνας σε αυτή την ταλαιπωρημένη πολιτικά και οικονομικά χώρα της Νότιας Αμερικής, με την πλούσια πολιτιστική παράδοση και τον πλούσιο γαστρονομικό πολιτισμό. Με την αφορμή της ‘Argentine Day’ το Grill ρίχνει μια ματιά στη γαστρονομία της χώρας και παρουσιάζει ένα μικρό αφιέρωμα στο οποίο συμπεριλάβαμε μια συνέντευξη με τον σεφ Alberto Curia που συμμετείχε στην ‘Argentine Day’ και μια παρουσίαση του εστιατορίου στο οποίο φιλοξενήθηκε η εν λόγω εκδήλωση της Πρεσβείας της Αργεντινής στην Αθήνα.

Κείμενα, συνεντεύξεις, μεταφράσεις: Θανάσης Αντωνίου

05/02/2020 1:13 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Alberto Curia, σεφ

Παλαιώνοντας το κρέας, ‘καταστρέφεις’ την ιδέα της …ποιότητάς του Ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο προβάλλοντας την εντυπωσιακή κουζίνα της πατρίδας του και θεωρείται ένας από τους κορυφαίους, σύγχρονους ‘πρεσβευτές’ της Αργεντίνικης γαστρονομίας. Ο Alberto Curia μίλησε στο Grill κατά την πρόσφατη, πρώτη επίσκεψή του στην Αθήνα και μας αποκάλυψε τι του αρέσει και τι όχι στη σύγχρονη κουζίνα, ποιο είναι το αγαπημένο του ελληνικό φαγητό αλλά και ποια θέση παίρνει στο ερώτημα: Μαραντόνα ή Μέσι;

Alberto Curia βρίσκεται στο χώρο της υψηλής μαγειρικής εδώ και πάνω από 20 χρόνια. Ειδικεύεται όχι μόνο στην Αργεντίνικη αλλά και την Μεσογειακή κουζίνα την οποία έχει πολύ ψηλά στην εκτίμησή του. Ο διάσημος Αργεντίνος σεφ και οινολόγος, ο οποίος επισκέφθηκε την Αθήνα για πρώτη φορά για την πραγματοποίηση μιας επίσημης εκδήλωσης, έχει μεγάλη εμπειρία στον κόσμο της γαστρονομίας και έχει συνεργαστεί με τις Πρεσβείες της Αργεντινής στην Ευρώπη και στην Ασία για την πραγματοποί-

Alberto Curia.indd 2

ηση σημαντικών γαστρονομικών εκδηλώσεων. Μάλιστα πριν την Αθήνα βρισκόταν για τον ίδιο ακριβώς λόγο στο Ανόι (Βιετνάμ) στις αρχές Δεκεμβρίου του 2019. Τον συναντήσαμε στο εστιατόριο Diferente, πίσω από το Hilton, στο πλαίσιο εκδήλωσης που πραγματοποίησε η πρεσβεία της Αργεντινής για την προβολή και την προώθηση των αργεντίνικων κρεάτων. Αξίζει να σημειώσουμε ότι η ελληνική εταιρεία Elvida Foods, χορηγός της συγκεκριμένης εκδήλωσης, είναι ένας από τους σημαντικότερους εισαγωγείς κρέατος της

Αργεντινής καθώς εμπορεύεται και διανέμει κρέατα της αργεντίνικης μάρκας Devesa στην Ελλάδα και την Κύπρο.

Grill | Τι είναι αυτό που κάνει τα κρέατα της Αργεντινής τόσο γευστικά και, φυσικά, τόσο διάσημα σε όλο τον κόσμο; Alberto Curia | Το πιο σημαντικό στοιχείο θεωρώ πως είναι ο τρόπος εκτροφής των ζώων. Χρησιμοποιούνται τεράστιες εκτάσεις βόσκησης και είναι χαρακτηριστικό ότι σε πολ-

magazine

05/02/2020 1:27 PM

Ο Αργεντίνος σεφ Alber to Curia συνομιλεί με τους φιλοξενούμενούς του στο εστιατόριο Diferente κατά τον εορτασμό της ‘Argentine Day 2019’. Το βόειο κρέας της Αργεντινής, ένα από τα καλύτερα στον κόσμο και σημαντικό εξαγωγικό προϊόν της χώρας.

λές φάρμες, στη μια μεριά του κτήματος είναι η βοσκή και στη άλλη είναι το νερό, με αποτέλεσμα τα ζώα να περπατάνε πολύ κατά τη διάρκεια της ημέρας- αυτό κάνει τα κρέατα τρυφερά και νόστιμα.

Γίνεται πολύ συζήτηση για τη συμφωνία MERCOSUR ανάμεσα στην Ευρωπαϊκή Ένωση και κράτη της Νότιας Αμερικής. Πιστεύετε ότι αν και τόσο μακριά, η Αργεντινή έχει περισσότερες δυνατότητες για εξαγωγές κρεάτων στην Ευρώπη και την Ελλάδα ειδικότερα; Φυσικά. Η ποιότητα των κρεάτων που εξάγουμε στην Ευρώπη είναι η καλύτερη που παράγει η χώρα μας. Μπορούμε να ανταγωνιστούμε οποιαδήποτε ποιότητα κρέατος, απ΄ οπουδήποτε στον κόσμο κι αν είχαμε μεγαλύτερη ευελιξία στο να εξάγουμε στην Ευρώπη, τότε θα είχαμε πολύ καλύτερο αποτέλεσμα.

Κρασιά από την Αργεντινή, εντυπωσιακά υψηλής ποιότητας, τα οποία προσφέρθηκαν στην εκδήλωση στο εστιατόριο Diferente.

Είστε πολύ δυνατοί στην αγελαδοτροφία, τι γίνεται όμως με τις άλλες εκτροφές; Φυσικά έχουμε κι άλλες εκτροφές. Ίσως να γνωρίζετε το πρόβατο της Παταγονίας, που είναι πάρα πολύ γνωστό στην ήπειρό μας. Μοιάζει με οποιοδήποτε άλλο πρόβατο στον κόσμο, αλλά η τροφή που βόσκει στην Παταγονία το κάνει απολύτως ιδιαίτερο.

Αναφέρεστε προφανώς σε δικά σας τυριά… Ναι, μιλάω για τα τυριά της Αργεντινής, όπως τα φημισμένα τυριά του Mar del Plata, μια παραθαλάσσια περιοχή νότια του Μπουένος Άιρες- κυρίως αγελαδινά κι ορισμένα τοπικά, χειροποίητα από αιγοπρόβειο γάλα.

Τι τρώει στην Παταγονία;

Ποιο είναι το πιο διάσημο φαγητό στη χώρα σας; Τι τρώει ο μέσος Αργεντίνος;

Σκληρές τροφές, πλούσιες σε μέταλλα, που δίνουν μια ιδιαίτερη γεύση στο πρόβειο κρέας. Το ζώο γίνεται δυνατό και πολύ ανθεκτικό με αυτή την τροφή. Εξάγουμε επίσης χοιρινό κρέας. Εκτός από τα κρέατα η χώρα μας είναι ισχυρή στις εξαγωγές μαύρου μπακαλιάρου.

Σε οποιοδήποτε μέρος της Αργεντινής, την Κυριακή η οικογένεια και οι παρέες μαζεύονται για να ψήσουν κρέατα. Μπορεί να είναι μια μερίδα κρέας και λίγα λουκάνικα, αλλά αυτό θεωρείται κομμάτι από την κουλτούρα του αργεντίνικου λαού.

Που βρίσκεται η γαστρονομία της Αργεντινής τα τελευταία χρόνια;

Τι γνώμη έχετε για τη θέση της αργεντίνικης γαστρονομίας στο κόσμο; Έχει κατακτήσει τη θέση που της αξίζει;

Σε μια πρόσφατη παγκόσμια κατάταξη των κορυφαίων εστιατορίων της Λατινικής Αμερικής, υπήρχαν 14 εστιατόρια της Αργεντινής μέσα στα 50 πρώτα. Σε παγκόσμιο επίπεδο, το πρώτο από τα 50 εστιατόρια ανήκει στον Αργεντίνο σεφ Mauro Colagreco, έναν από τους κορυφαίους του κόσμου και είναι το εστιατόριο ‘Mirazur’ στην πόλη Menton, στη νοτιοδυτική Γαλλία.

Από τα δημητριακά θα ξεχώριζα το καλαμπόκι, επίσης η patata andina, δηλαδή οι πατάτες από τα βουνά των Άνδεων και τα γαλακτοκομικά προϊόντα μας.

Όχι. Δεν γνωρίζω αν πρόκειται για πολιτικό, οικονομικό ή άλλο θέμα· το γεγονός είναι ότι η κουζίνα της Αργεντινής δεν έχει κατακτήσει τη θέση που της αξίζει. Μάλλον δεν υπάρχει καλό μάρκετινγκ, δεν ξέρουμε ίσως να ‘πουλήσουμε’ σωστά τα προϊόντα της χώρας μας. Μια χώρα τόσο μεγάλη, με τόσες διαφορετικές και ποιοτικές πρώτες ύλες, σίγουρα θα έπρεπε να είναι σε πολύ καλύτερη θέση παγκοσμίως. Στην οινοποίηση, για παράδειγμα, έχουμε λάβει παγκόσμιες διακρίσεις αλλά ακόμα ο πολύς κόσμος δεν γνωρίζει τα κρασιά της Αργεντινής, ενώ και στο κρέας, είναι η πρώτη φορά που παρουσιάζουμε τα κρέατα της Αργεντινής στην Ελλάδα, επίσημα μέσω της πρεσβείας μας.

Χρησιμοποιείτε αρκετά τυροκομικά στην κουζίνα σας, έτσι δεν είναι;

Ποια κοπή κρέατος είναι η πιο ενδιαφέρουσα στην Αργεντινή;

Βεβαίως διότι ιστορικά η κουζίνα της Αργεντινής έχει τις ρίζες της στη γαλλική κουζίνα η οποία, όπως γνωρίζετε, χρησιμοποιεί πολύ γάλα, βούτυρο και τυροκομικά. Έτσι κι εμείς, έχουμε ενσωματώσει το βούτυρο και τα τυριά στην κουζίνα μας.

Από αυτές που πουλιούνται ή από αυτές που μου αρέσουν;

Ποια είναι τα βασικά στοιχεία της αργεντίνικης γαστρονομίας πέρα από το κρέας;

Ποια σας αρέσει; Μου αρέσει η μοσχαρίσια αράχνη, το γνωστό spider steak ή oyster steak, ένα κομμάτι κρέας

magazine

Alberto Curia.indd 3

05/02/2020 1:27 PM

ΑΓΟΡΑ

Ελλάδα & Αργεντινή Τι γνωρίζετε από την κουζίνα της Ελλάδας; Τη σχέση μας π.χ. με το λάδι; Η Ελλάδα μου είναι πολύ οικεία σαν γεύση και σαν γαστρονομία. Γνωρίζω ασφαλώς το ελληνικό ελαιόλαδο, όπως και τις μαύρες ελιές. Γνωρίζω επίσης τη φέτα και μου αρέσει ο μουσακάς. Επίσης γνωρίζω τον ‘ντολμά’- μου αρέσει πολύ αυτό το πιάτο.

Το ψήσιμο σε ανοικτή φωτιά, το φημισμένο asado, είναι ένα από τα σημαντικότερα τελετουργικά στην αργεντίνικη γαστρονομία και οικογένεια.

Οι Αργεντίνοι σερβίρουν σε δίσκους ένα σωρό μεζέδες, οι οποίοι συνοδεύουν τις παγωμένες μπύρες και τα δροσερά κρασιά. Οι δίσκοι λέγονται Picadas και οι καλεσμένοι τσιμπολογούν ενώ περιμένουν να γίνουν τα κρέατα. Τα κεράσματα αυτά προσφέρονται και σε εστιατόρια, όπως το εικονιζόμενο σε επαρχία της Αργεντινής.

το οποίο έτρωγαν μέχρι πρόσφατα μόνο οι κρεοπώλες διότι δεν μπορούσαν να το πουλήσουν. Μου αρέσει επίσης το διάφραγμα, είναι καταπληκτικό.

Τι γνώμη έχετε για την ωρίμανση κρέατος; Το ρωτώ διότι εδώ στην Ελλάδα υπάρχει μια ‘τρέλα’ με το κρέας ωρίμανσης τα τελευταία χρόνια. Όταν έχεις κρέας εξαιρετικής ποιότητας, η παλαίωσή του είναι σαν να ‘καταστρέφεις’ την ίδια την ιδέα της …ποιότητας. Όταν παλαιώνεις ένα κομμάτι κρέας, αφαιρείς στην ουσία υγρά και λίπη του. Επομένως δεν θα έλεγα ότι η συγκεκριμένη διαδικασία ενδείκνυται για τα κρέατα της Αργεντινής. Γιατί να παλαιώσουμε ένα κομμάτι κρέας και να χάσουμε στην ουσία αυτά τα συστατικά; Αυτά τα χαρακτηριστικά που παλέψαμε να δημιουργήσουμε με την εκτροφή του;

Υπάρχει κάτι ‘ελληνικό’ στην Αργεντινή; Υπάρχει μια μικρή κοινότητα Ελλήνων στην Αργεντινή, κυρίως στο Μπουένος Άιρες, παλαιότερα ήταν μεγαλύτερη. Ξέρω κάποια ενδιαφέροντα εστιατόρια ελληνικής κουζίνας, τα οποία όμως έχουν προσαρμόσει την ελληνική κουζίνα στα μέτρα του μέσου Αργεντίνου πελάτη.

Η Αργεντινή πέρασε μια ιστορική τραγωδία, όπως και η Ελλάδα, βίωσε μια φοβερή οικονομική κρίση. Νιώθαμε αρκετά σαν κι εσάς για κάποιο διάστημα. Επηρέασε η κρίση αυτή τη γαστρονομία της χώρας; Άλλαξαν συνήθειες; Ο άνθρωπος πρέπει να φάει για να ζήσει. Μπορεί να προσαρμοστεί σε συνθήκες δύσκολες, να προσαρμοστεί σε καταστάσεις οδυνηρές, δεν θέλει όμως να χάσει την ποιότητα αυτών που γεύεται. Έτσι, επιλέγει αντί να βγει έξω για φαγητό μια φορά την εβδομάδα, να βγει μια φορά το μήνα ή ακόμα και μια φορά το δίμηνο. Αλλά θέλει όταν βγει να γευτεί μια ιδιαίτερη ποιότητα, αυτή που γνωρίζει. Μου φαίνεται ότι όταν έρχονται πάνω σου προβλήματα, ανασκουμπώνεσαι και βρίσκεις νέους τρόπους για να αντιμετωπίσεις τις δυσκολίες- αυτό έγινε και στην Αργεντινή με την οικονομική κρίση.

Και μια τελευταία ερώτηση: Ντιέγκο Μαραντόνα ή Λιονέλ Μέσι; Προτιμώ τους Los Pumas, την εκπληκτική Εθνική Ομάδα Ράγκμπι της Αργεντινής. Αλλά μια που με ρωτάτε, ως ποδοσφαιριστής μου αρέσει ο Μαραντόνα, ως άνθρωπο όμως, προτιμώ τον Μέσι. Εκτροφή σε τεράστιες, εύφορες εκτάσεις και κρεατοπαραγωγή που δύσκολα μπορεί να ανταγωνιστεί η Ευρώπη. Τα κύρια χαρακτηριστικά της κτηνοτροφίας στην Αργεντινή.

Τότε, γιατί γίνεται αυτός ο χαμός; Γιατί είναι …cool. Είναι απλώς μια μόδα! Ενώ γνωρίζουμε τι πρέπει να κάνουμε και τι δεν πρέπει να κάνουμε με το κρέας, έρχεται ένας άνθρωπος που επηρεάζει το κοινό και την αγορά, το βάζει στην αγορά λέγοντας μάλιστα ότι ‘αν δεν το φας έτσι, δεν ξέρεις από κρέας’ και δημιουργεί μια μόδα. Μου θυμίζει τα παλαιωμένα κρασιά και την προσπάθεια που κάνουν ορισμένοι να αυξήσουν την τιμή ενός προϊόντος μέσα από μια διαδικασία η οποία προσθέτει κόστος στο αρχικό προϊόν. Ο κρεοπώλης, ο εστιάτορας, ο σεφ πρέπει να πληρωθούν και έτσι, ένα κρέας που αρχικά κόστιζε π.χ. 50 ευρώ θα πρέπει τώρα να πουληθεί 85 ευρώ. Δεν το καταλαβαίνω.

Alberto Curia.indd 4

magazine

05/02/2020 1:27 PM

Αργεντίνικο καρέ της γεύσης Τέσσερα από τα πιο διαδεδομένα πιάτα της Αργεντινής, τα οποία έχουν τις ρίζες τους εκτός …Λατινικής Αμερικής, πιάτα τα οποία -σε παραλλαγές τους- εμφανίζονται σε όλα τα γευστικά ραντεβού των Αργεντίνων, από τα πιο επίσημα μέχρι το καθημερινό τραπέζι.

< Provoleta | Η provoleta είναι απλό αλλά χαρακτηριστικό πιάτο της Αργεντίνικης κουζίνας. Ιστορικά θεωρείται διατροφικό δάνειο των Ιταλών μεταναστών στην Αργεντινή κατά τη διάρκεια του 19ου και του 20ου αιώνα και αποτελεί εκδοχή του ιταλικού πιάτου με τυρί provolone. Πικάντικο και δυνατό πιάτο, φτιάχνεται με κομμένες φέτες τυριού οι οποίες ψήνονται σε ειδικό πυρίμαχο σκεύος πασπαλισμένες με νιφάδες τσίλι πιπεριάς και βότανων, όπως ρίγανη. Το σχεδόν λιωμένο τυρί σερβίρεται τραγανό και ελαφρώς καραμελωμένο στην επιφάνειά του, μαστιχωτό και καπνιστό στο εσωτερικό του. Στο σερβίρισμα συνήθως ραντίζεται με ελαιόλαδο ή με μια κουταλιά από τη διάσημη σάλτσα chimichurri.Θυμίζουμε ότι η chimichurri είναι πράσινη σάλτσα που αποτελείται κυρίως από μαϊντανό, ρίγανη, κρεμμύδι, σκόρδο, νιφάδες από τσίλι, ελαιόλαδο, λίγο ξύδι και λεμόνι.

> Empanadas | Κομμάτι της διατροφικής παράδοσης των Μαυριτανών, πέρασε στην Ισπανική γαστρονομία μετά την κατάκτηση της Ιβηρικής Χερσονήσου κι από εκεί ταξίδεψε μέχρι την Αργεντινή. Οι empanadas είναι ένα ζεστό και φτηνό φαγητό στο χέρι που έγινε δημοφιλές στην εργατική τάξη. Ένα είδος ζύμης της Νότιας Αμερικής, οι empanadas είναι τηγανιτές ή ψητές πιτούλες οι οποίες γεμίζονται με αλμυρή ή γλυκιά γέμιση, ανάλογα με την περιοχή. Στην αλμυρή εκδοχή τους οι πίτες, ως ορεκτικά, έχουν γέμιση μαριναρισμένου βοδινού κιμά ή κοτόπουλου, (κατσικίσιου κατά προτίμηση) τυριού ή/και λαχανικών. Οι γλυκιές empanadas σερβίρονται ως επιδόρπια και περιέχουν μαρμελάδα κυδώνι ή πουρέ γλυκοπατάτας ή dulce de leche (καραμέλα γάλακτος) και πασπαλίζονται με κανέλα ή ζάχαρη. Σερβίρονται με γλυκές σταφίδες.

< Choripan | Το τρώνε οι πιτσιρικάδες πριν τον ποδοσφαιρικό αγώνα, το τρώνε στα γρήγορα οι ταξιτζήδες καθώς περιμένουν στις πιάτσες: το choripan είναι ένα χαρακτηριστικό Αργεντίνικο street food. Φτιάχνεται από χοιρινό και βοδινό αλλαντικό chorizo που ψήνεται κατά προτίμηση σε κάρβουνα. Μετά τη σχάρα το λουκάνικο αρωματίζεται με την ‘εθνική’ σάλτσα chimichurri και σερβίρεται ανάμεσα σε φέτες (φρυγανισμένου σε κάποιες περιπτώσεις) ψωμιού. Ανάλογα με την περιοχή της χώρας, στο ιδιότυπο αυτό σάντουιτςhot dog προστίθενται επίσης καραμελωμένα κρεμμύδια, ψητή μελιτζάνα, πράσινες πιπεριές και διάφορα καρυκεύματα. Ιστορικά προέρχεται από τα γρήγορα γεύματα των Gaucho, των Αργεντίνων παραγωγών της υπαίθρου, ακολούθησε την εσωτερική μετανάστευση και τη μετατόπιση αγροτικών μαζών προς τις πόλεις αλλά εδώ και δεκαετίες είναι πλέον κόμβος στον γαστρονομικό χάρτη της χώρας.

> Matambre arrollado | Αν και η Αργεντινή φημίζεται για την τελετουργία του ψησίματος κρέατος σε ανοικτή φωτιά, το matambre arrollado αποτελεί μια γαστρονομική ατραξιόν που όσοι επισκέπτονται τη συγκεκριμένη χώρα θέλουν να γευτούν. Πρόκειται για μια εξαιρετικά λεπτή κοπή βοδινού, όπως μια μπριζόλα. Το κρέας κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες- ροδέλες και γεμίζεται με λαχανικά, βραστά αυγά, βότανα και ελιές. Το κρέας τυλίγεται γύρω από τη γέμιση και στη συνέχεια βράζει ή ψήνεται στη σχάρα. Η λέξη Matambre μεταφράζεται σε «δολοφόνος της πείνας» και το arrollado ως «να κυλήσει», δηλαδή πρόκειται για ένα πρώτο έδεσμα, έναν γευστικό μεζέ πριν ολοκληρωθεί το κυρίως μενού των κρεάτων στη σχάρα, το γνωστό asado.

magazine

Alberto Curia.indd 5

05/02/2020 1:27 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Δημήτρης Πολίτης, Diferente

«Τα καταφέρνουμε κι ως Diferente κι ως Αθήνα» Τι είναι αυτό που ελκύει όλο και περισσότερους Έλληνες στην λατινοαμερικανική κουζίνα και τους ωθεί να στήνουν εξαιρετικά εστιατόρια; Η γευστική μαγεία της ηπείρου και ειδικά της Αργεντινής αλλά και η κουζίνα της Ισπανίας όμως, που θεωρείται μια από τις ‘πατρίδες’ των λατινοαμερικανικών πιάτων (αλλά όχι η μόνη…), είναι παρούσες στο νέο εστιατόριο Diferente, στην Βεντήρη, πίσω από το Hilton και ο σεφ κι ιδιοκτήτης Δημήτρης Πολίτης μας εξηγεί το πώς βρέθηκε και τι κάνει εκεί.

υμπληρώνει φέτος 22 χρόνια στις κουζίνες στις οποίες βρίσκεται από 20 ετών- τα 15 από αυτά στη θέση του σεφ. Έχει εργαστεί στο Casa di Pasta της οικογένειας Παπακώστα, στη διάσημη Cubanita, στο Cellier Bistro, στους Διόσκουρους στο Ψυχικό, στο Dash στην Κηφισιά, στον Ιστιοπλοϊκό Όμιλο Πειραιά κ.ά. Ως σύμβουλος έχει εργαστεί στον Ιστιοπλοϊκό Όμιλο Πειραιά, στο ξενοδοχείο Atrina στη Σαντορίνη, στο Marina Yacht Club τη Μυτιλήνη, στο Τελάρο στην Πλατεία Αγίας Ειρήνης, το Ninolo στην Κηφισιά κ.ά.. Έχει δουλέψει σχεδόν όλες τις κουζίνες, λάτρεψε όμως την κουβανέζικη κουζίνα από την εποχή της Cubanita. «Η κουβανέζικη ήταν ουσιαστικά η κουζίνα που με έβαλε στην λατινοαμερικανική κουλτούρα. Η λατρεία για την κουζίνα της Λατινικής

Diferente.indd 2

Αμερικής μου μεταφέρθηκε από τον Ντάγκλας Ροντρίγκεζ όταν βρισκόμουν στην Cubanita το 2003. Ο κύριος Παπακώστας είχε καλέσει τον γνωστό Αμερικανό σεφ που έχει ρίζες στο Πουέρτο Ρίκο και την Κούβα. Ήταν αυτός που δημιούργησε τη Nuevo Latino Cuisine, ενώνοντας ουσιαστικά τη Λατινική Αμερική με την Ασία και την παράδοση των Αμερικανών στο BBQ. Είναι επίσης αυτός που διάδωσε το ceviche στο Μαϊάμι και τη Νέα Υόρκη που είχε εστιατόρια».

Το νέο ύφος Το εστιατόριο είναι μετεξέλιξη του Tapas Bar & Kitchen που λειτουργούσε για χρόνια στον ίδιο χώρο επί της Βεντήρη και στο οποίο ο Δημήτρης Πολίτης εργάστηκε αρχικά ως σύμβουλος. Όταν βρήκε την ευκαιρία αποφάσισε

να εξαγοράσει την επιχείρηση, μετονόμασε το εστιατόριο σε Diferente και υπό τη διεύθυνσή του και το νέο όνομα, το λειτουργεί εδώ κι ένα χρόνο. Διατήρησε το latin- ισπανικό ύφος του εστιατορίου και προσπαθεί να ‘μοιράσει’ την ατμόσφαιρα και τα πιάτα ανάμεσα στη Λατινική Αμερική και την Ισπανία. «Μετά από ένα χρόνο λειτουργίας μπορώ να πω ότι βρισκόμαστε σε καλό δρόμο. Το μενού είναι ολοκληρωμένο, ίσως κάποιες ‘πινελιές’ χρειαστούν μελλοντικά για να τονωθεί η δυαδική ταυτότητά του: η λατινοαμερικανική και η ισπανική. Θα έχουμε σύντομα τέσσερις διαφορετικές παέγιες που θα παραγγέλνονται ala carte. Μια είναι η κλασική που τρώμε σήμερα, η Βαλεντσιάνα με κρέατα και θαλασσινά. Θα έχουμε μια παέγια μόνο με θαλασσινά και μελάνι σουπιάς, μια για τους φίλους χορτοφά-

magazine

05/02/2020 1:48 PM

ενδιαφέρει να παράξουν κάτι χαμηλής ποιότητας. Σαν επαγγελματίας μου αρέσει να σιτεύω τα κρέατα. Ένα αργεντίνικο rib eye όμως δεν θέλει απολύτως τίποτα. Το κόβεις και το βάζεις πάνω στη σχάρα». ’Κουζίνα Λατινικής Αμερικής’ δεν είναι βέβαια μόνο τα κρέατα που προέρχονται από εκεί. Όπως μας εξηγεί ο σεφ του Diferente, εκτός από την ‘ατμόσφαιρα’, ένα εστιατόριο χρειάζεται ορεκτικά όπως τα empanadas αλλά και μυρωδικά.

γους και βίγκαν με λαχανικά και μια τέταρτη με κρέατα και αλλαντικά».

Μεγάλωσα στις κουζίνες, θεωρώ τον εαυτό μου πρωτίστως μάγειρα και το όνειρό μου όπως κι όλων θεωρώ των μαγείρων- ήταν να αποκτήσω ένα δικό μου εστιατόριο κι εκεί να δώσω την ‘ψυχή’ μου. Όποτε μπορώ συμμετέχω και στο στήσιμο άλλων καταστημάτων, σε επίπεδο συμβούλου αλλά, παρόλα αυτά, θέλω να είμαι διαρκώς στην κουζίνα.

Αργεντινή Ο Δημήτρης Πολίτης χρησιμοποιεί ασφαλώς αργεντίνικα κρέατα, ειδικά rib eye και σαν πιάτο ημέρας την πικάνια. Το αργεντίνικο rib eye είναι το αγαπημένο του. Ένα άλλο κρέας που χρησιμοποιεί στο Diferente και το οποίο ξετρελαίνει τους πελάτες του είναι το φιλέτο. Κόβει το τρυφερό φιλέτο διαφορετικά από τον συνηθισμένο τρόπο, το ψήνει και το αφήνει να χαλαρώσει για λίγα λεπτά μετά τη σχάρα μέχρι να το σερβίρει. Είναι το κλασικό Churrasco con Chimichurri (με ψιλοκομμένη πράσινη σάλτσα τσιμισούρι), ένα πιάτο που έχει ‘διδαχθεί’ από τον Ντάγκλας Ροντρίγκεζ. «Τα αργεντίνικα είναι κρέατα ελευθέρας βοσκής σε αχανείς εκτάσεις. Ξέρετε, μερικοί το θεωρούν αυτό υπερβολή, άλλοι δυσκολεύονται να το πιστέψουν, είναι όμως αληθινό. Δεν υπάρχουν ζώα κλεισμένα σε τοίχους, είναι στην παράδοσή τους αυτός ο τρόπος εκτροφής, γι’ αυτό τα προϊόντα τους είναι premium. Δεν τους

«Η κουζίνα της Αργεντινής έχει κάποια ιταλικά στοιχεία, όπως τα panqueques τα οποία είναι ουσιαστικά κρέπες στις οποίες πολλές φορές βάζουν κιμά ή σπανάκι, πιάτο που έχει τις ρίζες του στη Μεσόγειο. Έχουν πολλή πιπεριά και κρεμμύδι, έχουν μαγειρευτά πιάτα. Έχουν επίσης ζυμαρικά όπως σπαγγέτι, πολλά ψάρια όπως ο μπακαλιάρος. Αλλά τα περισσότερα πιάτα τους είναι συνυφασμένα με το κρέας ενώ στα γλυκά έχουν πάθος με το Dulce de Leche, μια σως που φτιάχνεται από βρασμένο γάλα που έχει καραμελοποιηθεί».

Η αγορά Ο Δημήτρης Πολίτης αντιλαμβάνεται ότι τα τελευταία χρόνια κι εξαιτίας της έντασης του ανταγωνισμού και της συρρίκνωσης της πίτας, οι επαγγελματίες της εστίασης έχουν αναγκαστεί να επενδύσουν κι αυτό το θεωρεί θετικό. « Έχουν μπει πολύ καλοί μάγειροι στις κουζίνες,

το σέρβις είναι πολύ προσεγμένο, τα καταστήματα φτάνουν πλέον σε επίπεδο που προσεγγίζει ξένες χώρες, οι επιχειρηματίες έχουν καταλάβει, επιτρέψτε μου να το εκφράσω απλά, ότι ‘πρέπει να δώσεις για να πάρεις’». Το Diferente βρίσκεται ανάμεσα σε ορισμένα από τα μεγαλύτερα ξενοδοχεία της Αθήνας κι όπως είναι αναμενόμενο, έχει πολλούς τουρίστες στα τραπέζια του καθημερινά. Το 2019 η τουριστική σαιζόν ξεκίνησε στα τέλη Μαΐου και έφτασε μέχρι τα τέλη Οκτωβρίου. «Δεν είχαμε γκρουπ πέρυσι αλλά μικρές παρέες και μεμονωμένους πελάτες με γαστρονομικά ενδιαφέροντα. Μπαίνουν μόνοι τους, επιλέγουν, δοκιμάζουν, αλλάζουν κρασιά από πιάτο σε πιάτο, παραγγέλνουν ιδιαίτερα πιάτα. Αντιλαμβάνομαι ότι το κάνουν για να ‘τεστάρουν’ το που βρισκόμαστε ως εστιατόριο αλλά κι ως εστίαση συνολικά στην Αθήνα. Θέλω να πιστεύω ότι τα καταφέρνουμε κι ως Diferente κι ως Αθήνα» μας λέει. Ο Δ. Πολίτης είναι πολύ επιφυλακτικός απέναντι στα όσα τάζουν οι πολιτικοί και περιμένει να δει να γίνονται πράξεις -και να αποδίδουν φυσικά- όλα όσα υπόσχονται οι πολιτικοί κι ακούμε τελευταία γιατί μόνο έτσι, κατά τη γνώμη του, θα βοηθηθεί ο επιχειρηματίας στην Ελλάδα του 2020 για να κάνει αυτό που πρέπει. «Είναι απλή λογική: όταν κερδίζει η επιχείρηση εστίασης, κερδίζει ο καταναλωτής γιατί λαμβάνει καλύτερο προϊόν, κερδίζει το κράτος γιατί εισπράττει φόρους κι ο επιχειρηματίας προσφέρει περισσότερες δουλειές. Δεν πρέπει να ‘μικρύνουμε’ αυτή την αγορά αλλά να την ‘ποτίσουμε’ για να αναπτυχθεί».

Diferente Bar «Το μπαρ μας είναι κάτι …Diferente, κάτι διαφορετικό! Η Λατινική Αμερική φημίζεται για τα ποτά της: τεκίλα, ρούμι κ.ά. Η κουζίνα της έχει αρώματα και το ποτό είναι κομμάτι της. Ο χώρος στον οποίο βρισκόμαστε, το παλαιό Tapas Bar, ήταν ένα κατάστημα που βασιζόταν περισσότερο στο ποτό και λιγότερο στο φαγητό- κάτι που άλλαξε από τη στιγμή που αναλάβαμε τη διαχείρισή του ως Diferente. Νιώσαμε όμως ότι θα έπρεπε να ενισχύσουμε λίγο το μπαρ, να ισορροπήσουμε καλύτερα με ένα μπαρ που να μπορεί να προσφέρει σε υψηλό επίπεδο. Έχουμε Dj κάθε Παρασκευή και Σάββατο με πολύ ωραίες μουσικές - λάτιν, σόουλ, σάλσα, τζαζ. Εμείς θα επενδύσουμε στο μπαρ και περιμένουμε το ανάλογο αποτέλεσμα».

magazine

Diferente.indd 3

05/02/2020 1:48 PM

ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ

Δεκαετία Στο ξεκίνημα μιας νέας δεκαετίας, η παγκόσμια βιομηχανία εστίασης αναμετράται με το παρελθόν της, αποτιμά το παρόν και θέτει στόχους για το μέλλον της, στόχους στους οποίους οι οικονομικοί, κοινωνικοί και περιβαλλοντικοί παράγοντες είναι εξίσου σημαντικοί με τη γεύση και την ποιότητα των παρεχόμενων πιάτων και υπηρεσιών. Εδώ και χρόνια, μερικοί από τους στόχους της βιομηχανίας της εστίασης ταυτίζονται με τους στόχους που θέτουν, στο σύνολό τους πλέον, οι δυτικές οικονομίες και κοινωνίες.

20 τάσεις για την ‘εποχή’ που μόλις ξεκίνησε

φετηρία σχεδίων για το πέρασμα της εστίασης σε μια νέα εποχή και χρονιά ορόσημο για τη μετεξέλιξη της βιομηχανίας τροφίμων- ποτών, το 2020 αναμένεται να πλούσιο σε (γαστρονομικές) ειδήσεις, πλούσιο σε (εστιατορικές) εξελίξεις και άκρως ενδιαφέρον όσο αφορά το πώς θα εξελιχθούν οι (διατροφικές) τάσεις που αναδύονται τα τελευταία χρόνια. Ήδη οι σημαντικοί παράγοντες της αγοράς, όπως τα γαστρονομικά ινστιτούτα, οι μεγάλες εταιρείες ερευνών, οι κορυφαίες πολυεθνικές τροφίμων και οι γιγαντιαίες αλυσίδες εστίασης δουλεύουν πάνω στα ‘σενάρια’ της

2020 Future Trends.indd 2

επόμενης ημέρας και, 20 από αυτά τα σενάρια παρουσιάζουμε στις γραμμές που ακολουθούν. Το κατά πόσο οι προβλέψεις θα βγουν αληθινές, το βαθμό στον οποίο τα 20 αυτά σενάρια θα επηρεάσουν τη ζώσα καθημερινότητα των επαγγελματιών της εστίασης και των καταναλωτών, θα το αποδείξει η επόμενη περίοδος· όχι κατ’ ανάγκη το 2020 αλλά τα πρώτα χρόνια αυτής της δεκαετίας. Άλλωστε δεν κινούνται όλες οι χώρες στο ίδιο μήκος κύματος, δεν έχουν όλες οι τάσεις π.χ. οι μιμητές κρέατος ή τα φυτικά υποκατάστατα γάλακτος, την ίδια διείσδυση σε κάθε μια από τις ευρωπαϊκές – για να

μιλήσουμε για την ήπειρο μας- κοινωνίες. Λίγο πριν το κλείσιμο της χρονιάς, το ψηφιακό περιοδικό για τους επαγγελματίες της εστίασης Kitchen Lab και η γερμανικών συμφερόντων κατασκευάστρια εταιρεία μηχανολογικού εξοπλισμού Rational δημοσιοποίησαν τις προβλέψεις τους και προσδιόρισαν με ακρίβεια τις τάσεις που αναμένεται πως θα απασχολήσουν τις κουζίνες και τον εστιατορικό κλάδο το επόμενο διάστημα. Μεταφέρουμε εδώ τις προβλέψει αυτές με την προσθήκη σχολίων που αφορούν σε μεγάλο βαθμό και την ελληνική πραγματικλοτητα

magazine

05/02/2020 2:12 PM

1. Η πίεση της κλιματικής αλλαγής/ η ανάγκη για ενεργειακή αποδοτικότητα. Μπορεί τη δημοσιότητα του 2019 να ‘έκλεψε’ η Σουηδή έφηβη Greta Thunberg και οι μαζικές μαθητικές διαδηλώσεις κάθε εβδομάδα για μήνες που η ίδια ενθάρρυνε κι υποστήριξε, στην πραγματικότητα όμως η πίεση της κλιματικής αλλαγής σε κυβερνήσεις και διεθνείς οργανισμούς 3. Η μείωση της σπατάλης τροφίμων. Υπολογίζεται ότι περίπου 1,3 δισ. τόνοι τροφίμων πετιούνται ως ‘ακατάλληλοι’ για βρώση κατά μήκος της εφοδιαστικής αλυσίδας των τροφίμων από τον τόπο παραγωγής προς τους χώρους επεξεργασίας, χονδρικής/λιανικής πώλησης και τελικής κατανάλωσης. Η ανάγκη μείωσης της σπατάλης τροφίμων έχει οδηγήσει εταιρείες στο χώρο της επεξεργασίας όσο και εστιάτορες στο σχεδιασμό και την υλοποίηση λύσεων που προλαμβάνουν τη σπατάλη ή αξιοποιούν τρόφιμα που δεν μπορούν να πωληθούν για διάφορους λόγους. Χαρακτηριστικό στα καθ’ ημάς παράδειγμα η πρωτοβουλία της Unilever Food Solutions ‘Hotel Kitchen: Εδώ το φαγητό έχει αξία’ την οποία προώθησε με ιδιαίτερη επιτυχία το 2019 σε μικρό δείγμα τριών ελληνικών ξενοδοχείων όπου και επετεύχθη μείωση σπατάλης τροφίμων 10-25%.

Κατάστημα της αλυσίδας βίγκαν καφέ κι εστιατορίων By Chloe στο Union Square West, στη Νέα Υόρκη.

έχει γίνει έντονη κυρίως λόγω των επιστημονικών ευρημάτων ότι ο πλανήτης πραγματικά κινδυνεύει κι ότι μόνο αν ληφθούν σήμερα μέτρα, θα αποφύγουμε το αδιανόητο κόστος που θα κληθούμε να πληρώσουμε μετά από 20 ή 30 χρόνια. Η πίεση αυτή επιμερίζεται όχι μόνο σε κάθε χώρα αλλά και σε κάθε παραγωγική βιομηχανία και η εστίαση δεν θα μπορούσε να μείνει ‘απ’ έξω’. 2. Η απαγόρευση των πλαστικών μιας χρήσης. Από τα εστιατόρια στη Δονούσα των Κυκλάδων που δίνουν μάχη να περιορίσουν τη χρήση πλαστικού μέχρι τις κορυφαίες αλυσίδες εστίασης και τους κολοσσούς του λιανεμπορίου που …εξαφανίζουν καλαμάκια και πλαστικές σακούλες αντίστοιχα, η πίεση των κοινωνιών για λιγότερο πλαστικό συναντάει την απόφαση των επιχειρήσεων και των κρατών να περιορίσουν τη χρήση ενός υλικού που έχει γίνει περιβαλλοντικός ‘πονοκέφαλος’. Η πίεση αυτή έχει οδηγήσει ορισμένες παραγωγικές βιομηχανίες, όπως αυτή της συσκευασίας, στην υλοποίηση φιλόδοξων λύσεων, όπως τα βιοδιασπώμενα ποτηράκια και τα μασώμενα …φλιτζάνια. 4. Η χωρική συρρίκνωση της κουζίνας. Σε πόλεις όπως η Αθήνα, όπου η αξία των ακινήτων αυξάνεται την τελευταία τριετία, την ώρα που επεκτείνεται η χρήση Airbnb και εκρήγνυται η τουριστική αγορά, η εξεύρεση μεγάλων χώρων για καταστήματα εστίασης γίνεται δύσκολη και δαπανηρή υπόθεση. Η νέα ‘φιλοσοφία’ στο σχεδιασμό καταστημάτων προτάσσει την ‘οικογενειακή’ αίσθηση που πρέπει να αναδύει ένας τέτοιος χώρος- άρα τα μεγέθη μικραίνουν. Η τάση οδηγεί στην κυριαρχία των combi φούρνων· πολυμηχανήματα που μπορούν να κάνουν πολλά πράγματα ταυτόχρονα. Οι μικρότερες περιοχές προετοιμασίας και η συρρίκνωση του χώρου αποθήκευσης σε συνδυασμό με την ανάγκη για διατήρηση της αποτελεσματικότητας είναι μια …εξίσωση που μόνο ευφυείς σχεδιαστές επαγγελματικών χώρων μπορούν να λύσουν.

5. Η γιγάντωση του delivery φαγητού. Η παγκόσμια αγορά διανομής φαγητού έχει αξία πάνω από 100 δισ. δολάρια και αναμένεται πως το μέγεθός της θα διπλασιαστεί μέχρι το 2023. Για την υποστήριξη του delivery αναπτύσσονται σύνθετα πληροφοριακά συστήματα και νέα μεταφορικά μέσα (ηλεκτρικά αυτοκίνητα/ δίτροχα, drones κ.ά.). Η μεγαλύτερη αγορά του κόσμου, η Κίνα του 1,3 δισ. κατοίκων ανακαλύπτει το delivery και τίποτα πια δεν θα είναι το ίδιο. Η Ελλάδα συγκαταλέγεται στις χώρες όπου το delivery γνωρίζει συνεχή ανάπτυξη εδώ και πάνω από μια δεκαετία και η οικονομική κρίση που έπληξε τη χώρα έχει ενισχύσει περεταίρω τη δύναμή του. Μόνο μέσα στο 2019 πραγματοποίησαν την είσοδό τους στη συγκεκριμένη αγορά της Ελλάδας τρεις νέες εταιρείες. 6. Η άνοδος των ghost ή dark kitchens. Πρόκειται για μικρά εστιατόρια που έχουν δημιουργηθεί τελευταία στη βρετανική πρωτεύουσα σε απρόσμενα σημεία, καταστήματα χωρίς σάλα που λειτουργούν μόνο ως delivery. Φτιαγμένα σε περιοχές όπου τα ενοίκια είναι πολύ φθηνά (κοντά σε βιομηχανικές εγκαταστάσεις, σε λιμάνια, σε μεγάλες αποθήκες logistics), τα εστιατόρια αυτά έχουν περιορίσει όσο δεν παίρνει τα λειτουργικά τους έξοδα (μερικά στεγάζονται σε κοντέινερ- κάτι σας τις δικές μας καντίνες) και παραδίδουν φαγητό στην πόρτα του πελάτη. Κανείς δεν βλέπει την κουζίνα τους, συχνά δεν υπάρχει καν ταμπέλα παρά μόνο ελάχιστα διακριτικά που μαρτυρούν ότι στο συγκεκριμένο χώρο λειτουργεί μια – υψηλών δυνατοτήτων/ προδιαγραφών σε κάποιες περιπτώσεις- κουζίνα με κάρτα 10-15 γευμάτων κάθε μέρα. 7. Η συνεχής πτώση του casual dining. Υπάρχει ένας τομέας της μαζικής εστίασης ο οποίος δεν παρουσιάζει τη ζωντάνια των υπολοίπωνείναι το casual dining και σύμφωνα με τους δείκτες των μετρήσεων η πτώση θα συνεχιστεί και τα επόμενα χρόνια. Σε μια από τις πιο χαρακτηριστικές αγορές του κόσμου, στις ΗΠΑ, ο τομέας του casual dining τρέχει με ρυθμό πολύ μικρότερο άλλων τομέων ενώ το πρόσφατο κλείσιμο των καταστημάτων Jamie στο Ηνωμένο Βασίλειο, ήταν ένα καμπανάκι για το τι μέλλει γενέσθαι. Η στροφή προς την συνεχώς διευρυνόμενη αγορά διανομής θα μπορούσε να είναι ο δρόμος προς τη σωτηρία για τους ιδιοκτήτες τέτοιων καταστημάτων. 8. Μεγάλες αλυσίδες και ηθική / πολιτικοποίηση των εμπορικών σημάτων. Πολλοί καταναλωτές εξαρτούν τις διατροφικές επιλογές τους από μη ‘εστιατορικά’ κριτήρια. Η στάση μιας αλυσίδας εστιατορίων σε περιβαλλοντικά

magazine

2020 Future Trends.indd 3

05/02/2020 2:12 PM

ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ

Οι μικρότερες περιοχές προετοιμασίας φαγητού και η συρρίκνωση του χώρου αποθήκευσης τροφίμων σε συνδυασμό με την ανάγκη για διατήρηση της αποτελεσματικότητας είναι μια δύσκολη ‘εστιατορική’ εξίσωση.

ζητήματα, ο τρόπος με τον οποίο αντιμετωπίζει φαινόμενα ρατσισμού ή σεξουαλικής παρενόχλησης στις κουζίνες της, ο τρόπος με τον οποίο ελέγχει τους προμηθευτές της είναι συχνά λόγος επιλογής ή απόρριψής της όχι το τι φαγητό σερβίρει. Κορυφαίες αλυσίδες υποχρεώθηκαν να εξισώσουν μισθούς γυναικών- ανδρών, να αυξήσουν την ποσόστωση μαύρων εργαζομένων ή να απορρίψουν φάρμες εκτροφής που δεν εφάρμοζαν κανόνες ευζωίας των ζώων. Οι εταιρείες αντιμετωπίζονται όχι ως νομικά πρόσωπα αλλά ως ‘πολίτες’ από τους οποίους απαιτείται να παίρνουν θέση για τα ζητήματα των καιρών μας. 9. Η πίεση της αλυσίδας εφοδιασμού. Αν και δεν αφορά αποκλειστικά τη βιομηχανία της εστίασης, η δυσλειτουργία στην εφοδιαστική αλυσίδα - ειδικά των τροφίμων- προκαλεί μείζονα προβλήματα. Οι ελλείψεις αγαθών, οι πτητικότητα των τιμών, οι απώλειες τροφίμων, οι διατροφικοί κίνδυνοι είναι ζητήματα τα οποία συνδέονται με την ορθή λειτουργία των εφοδιαστικών αλυσίδων οι οποίες, με τη σειρά τους επηρεάζουν τη λειτουργία του εστιατορικού κλάδου. Αξίζει εδώ να σημειωθεί -καθώς συνδέεται με τις τάσεις Νο1 και Νο3- ότι η αυξημένη κοινωνική ευαισθητοποίηση γύρω από τα απόβλητα και η βιωσιμότητα θα θέσει τις αλυσίδες εφοδιασμού υπό δημόσιο και κοινωνικό έλεγχο το 2020 πιο έντονα από ποτέ. 10. Ιχνηλασιμότητα και blockchain. Κορυφαίος βιομήχανος πίτας για σουβλάκια μας έλεγε πρόσφατα: «Αυτή τη στιγμή που μιλάμε

2020 Future Trends.indd 4

μπορούμε να ‘ανιχνεύσουμε’ το ίχνος οποιασδήποτε πίτας υπάρχει σε οποιοδήποτε ελληνικό ή άλλο σουπερμάρκετ, σε οποιοδήποτε κατάστημα εστίασης στην Ελλάδα ή αλλού διότι έχουμε στοιχεία για την παραγωγή και τη διανομή ενός εκάστου πακέτου από το προϊόν μας και μάλιστα διατηρούμε ψηφιακό αρχείο -σε κάποιες περιπτώσεις ακόμα και οπτικόαπό την ίδια την παραγωγή του». Αυτό είναι, εν μέρει, το μέλλον της αλυσίδας εφοδιασμού: το Blockchain. Η ικανότητα της τεχνολογίας να δημιουργεί απεριόριστο αριθμό από ιχνηλάσιμες καταχωρίσεις κατά τη διάρκεια του κύκλου ζωής ενός προϊόντος, επιτρέπει σε επαγγελματίες των τροφίμων και ποτών (και χρήστες ασφαλώς…) να γνωρίζουν την προέλευση και την ασφάλεια των τροφίμων. 12. Δημογραφικές μεταβολές (Millennials ή Gen Z). Δεν υπάρχει πλέον καμία αμφιβολία ότι τις τάσεις στην παγκόσμια γαστρονομία αλλά και τον επιχειρηματικό κλάδο των εστιατορίων επηρεάζουν οι Millennials (αυτοί που γεννήθηκαν από τα μέσα της δεκαετίας του ‘80 έως το 1996). Από αυτούς άλλωστε περιμένουμε τις αλλαγές στο τομέα των υπηρεσιών τροφίμων. Σε σύγκριση με τους καταναλωτές της Generation X (αυτοί που γεννήθηκαν από το 1965 έως το 1985), οι Millennials δημιουργούν μια τελείως διαφορετική σχέση με τα εστιατόρια (όσο αφορά τη συχνότητα), με την τροφή (στροφή στα υποκατάσταση ή τους μιμητές ζωικής πρωτεΐνης) και με την πληρωμή (χρήση ‘ηλεκτρονικού’ πορτοφολιού).

11. Ρομποτική, τεχνητή νοημοσύνη & εικονική πραγματικότητα. Δεν θα περιμέναμε τόση ‘χρήση’ των όρων όταν πρόκειται για μαζική εστίαση αλλά να που συμβαίνει. Εστιατόρια χωρίς σερβιτόρους αλλά με ρομπότ που μάλιστα ‘αναγνωρίζουν’ πελάτες, τρισδιάστατες εκτυπώσεις στην υπηρεσία της κουζίνας και predictive dining (προγνωστική εστιατορική) αναμένεται πως θα πραγματοποιήσουν μετά το 2020 ακόμα μεγαλύτερη ‘κούρσα’ κατάκτησης της αγοράς.

13. Το τέλος των μετρητών. Μπορεί για την ελληνική πραγματικότητα η ηλεκτρονική πληρωμή σε εστιατόριο να γίνεται μόλις σήμερα ορατή και ύστερα από κυβερνητικές πιέσεις για χρήση πλαστικού χρήματος από το 2016 και μετά (κι ακόμα περισσότερο από τις αρχές του 2020), στις δυτικές χώρες όμως τα πράγματα είναι διαφορετικά. Σύμφωνα με την World Payments Report ο ετήσιος ρυθμός αύξησης των συναλλαγών χωρίς μετρητά θα είναι 14% έως το 2022. Ήδη μεγάλες αλυσίδες των ΗΠΑ

magazine

05/02/2020 2:12 PM

Το εντυπωσιακό κατάστημα της αλυσίδας McDonald’s στο Αεροδρόμιο του Σίδνεϊ. Φωτογραφία: Trevor Mein για την Landini Associates.

Το Clean Vic είναι το πρώτο μπαρ στην Αγγλία το οποίο σερβίρει μη αλκοολούχα και ορισμένα ποτά με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ.

όπως η Sweetgreen ενισχύουν την τάση για cashless συναλλαγές καθιστώντας την βασική τάση για το 2020. 14. Εργασιακές πιέσεις και μεταβαλλόμενο εργατικό δυναμικό. Σύμφωνα με την National Restaurant Association, σε ένα μέσο εστιατόριο στις ΗΠΑ, το ένα τρίτο των λειτουργικών εξόδων είναι το εργασιακό κόστος. Στην ίδια έρευνα, καταδεικνύεται ότι στη βιομηχανία της εστίασης οι πωλήσεις ανά εργαζόμενο είναι «σημαντικά χαμηλότερες από άλλες βιομηχανίες υψηλής έντασης κεφαλαίου». Αλλαγές όμως υπάρχουν και στο εργατικό δυναμικό: οι νεότεροι εργαζόμενοι της βιομηχανίας εστίασης απαιτούν νέο, ευέλικτο μοντέλο απασχόλησης, πιέζουν για αύξηση του ωρομίσθιου και δι18. Πέρα από το κρέας, μια νέα αγορά. Στα τέλη του 2019 δεν υπήρχε αλυσίδα μπέργκερ στην Ελλάδα που να μην είχε εντάξει στο μενού της ‘φυτικό μπέργκερ’, ενώ το δίκτυο πώλησης των υποκατάστατων κρέατος ή για την ακρίβεια των προϊόντων που μιμούνται το κρέας είχε διευρυνθεί στη λιανική. Στις ΗΠΑ οι πωλήσεις ‘φυτικού κρέατος’ στα ψηφιακά καταστήματα του διαδικτύου ανέρχονταν σε 900.000 δολάρια. Ένα χρόνο αργότερα είχαν εκτιναχθεί σε 4,3 εκατ. δολάρια, το 2016 είχαν φτάσει τα 6,4 εκατ. δολάρια και το 2017 ξεπερνούσαν τα 13,5 εκατ. ευρώ. Το 2018 η αγορά ήταν ήδη 22 εκατ. δολάρια και κανείς δεν ξέρει που θα φτάσει τα επόμενα χρόνια. [Στη φωτογραφία το νέο λουκάνικο της Beyond Meat, διαθέσιμο και στην Ελλάδα].

εκδικούν δια βίου μάθηση σε έναν κλάδο που οι τάσεις και οι γεύσεις θα αλλάξουν ταχύτατα. 15. Η βελτιστοποίηση των μενού. Στις περισσότερες δυτικές αγορές τα μενού των εστιατορίων είναι αποτέλεσμα της αξιοποίησης δεδομένων από τις πωλήσεις της προηγούμενης χρονιάς. Υπάρχουν ασφαλώς μικρές διαφοροποιήσεις όσο αφορά κάποια από τα πιάτα, στο πλαίσιο πάντα μιας έντονα ανταγωνιστικής αγοράς όπου η κάθε κίνηση, το κάθε πιάτο, η κάθε μια γεύση έχει την ιδιαιτερότητά της. Οι μεγάλες αλυσίδες πάντως, καταφεύγουν όλο και πιο συχνά σε ειδικευμένες εταιρείες και γαστρονομικά ινστιτούτα αναζητώντας τις προτάσεις τους. 16. Η εποχή της κάνναβης. Στις περισσότερες χώρες της Δύσης ο ρυθμός ανάπτυξης των προϊόντων που περιέχουν κάνναβη είναι διψήφιος- εδώ και χρόνια μάλιστα. Παγκοσμίως η αγορά έχει ήδη ξεπεράσει τα 300 δισ. δολάρια, παρόλα αυτά όμως, το νομικό καθεστώς που διέπει την παραγωγή και το εμπόριο των συγκεκριμένων προϊόντων είναι σχετικά ασαφές σε κάποιες Πολιτείες των ΗΠΑ και σε ορισμένες χώρες της Ευρώπης. Στην Ελλάδα η ανταπόκριση εταιρειών ήταν άμεση: τυροκομικά προϊόντα με καναβιδιόλη, παγωτά αλλά και ενεργειακές μπάρες πλουτίζουν τη μικρή μέχρι αυτή τη στιγμή αλλά πολλά υποσχόμενη αγορά στο χώρο των τροφίμων. 17. Η δύναμη των μη-αλκοολούχων ποτών. Πρόκειται για μια από τις δύο κορυφαίες τάσεις στο χώρο των ποτών (η άλλη είναι η ‘ανασύνθεση’ όπως αποκαλείται πλέον η μείωση της ζάχαρης) κι έχει δώσει μέχρι σήμερα αμέτρητο αριθμό νέων προϊόντων. Κύριο πεδίο δράσης για τους παραγωγούς είναι η ζυθοποιία: οι μπίρες χωρίς αλκοόλ είναι σημαντική τάση, παρά το γεγονός ότι το συνολικό μερίδιό τους παραμένει ακόμα μικρό. Στη χώρα μας μέσα τη διετία 2018-19, όλες οι ελληνικές και πολυεθνικές

επιχειρήσεις τοποθέτησαν στην αγορά τα δικά τους 0% αλκοόλ προϊόντα για τα οποία μάλιστα πραγματοποιούνται εκτεταμένες διαφημιστικές καμπάνιες. 19. Τα ‘πράσινα’ εστιατόρια. Νέοι τύποι καταστημάτων, κυρίως εστιατόρια που απευθύνονται στους χορτοφάγους και βίγκαν καταναλωτές με έναν fine-casual χαρακτήρα θεωρούνται η σημαντικότερη εστιατορική τάση. Στις ΗΠΑ μια αλυσίδα εστιατορίων η By Chloe, με έδρα τη Νέα Υόρκη, κατάφερε να εξασφαλίσει το 2018 χρηματοδότηση ύψους 31 εκατ. δολαρίων από το επενδυτικό fund στο οποίο συμμετέχουν οι όμιλοι Bain Capital, Kitchen Fund, Collaborative Fund και TGP International. Στόχος είναι η ανάπτυξη 50 καταστημάτων της αλυσίδας μέσα σε μια τετραετία και η επέκταση της βίγκαν αλυσίδας στην Ευρώπη και τη Μέση Ανατολή. Όσο για την Αγγλία εκεί ξεκίνησε το καλοκαίρι του 2019 η πρώτη pub η οποία σερβίρει μόνο μη αλκοολούχα ποτά. Πρόκειται για την ‘The Clean Vic’ που αναπτύσσει η αλυσίδα Sainsbury’s. 20. Τα βιωματικά εστιατόρια. Η αλυσίδα εστιατορίων McDonalds δημιούργησε στο αεροδρόμιο του Σίδνεϊ ένα εντυπωσιακό κατάστημα στο οποίο τα διάσημα Big Mac και Double Cheeseburger παραδίνονται στους πελάτες μέσω ενός μεταφορικού ιμάντα μέσα από ένα λαμπερό κίτρινο γυάλινο κουτί που βρίσκεται στο κέντρο του εστιατορίου. Το εστιατόριο δημιούργησε το αρχιτεκτονικό Landini Associates το οποίο κλήθηκε να σχεδιάσει μια «εικονική, αξέχαστη εμπειρία πελατών, όπως και τίποτα πριν». Θεαματικά εστιατόρια που προσφέρουν ιδιαίτερες εμπειρίες θα είναι στο εξής μια από τις προτεραιότητες, ιδίως των καθιερωμένων αλυσίδων εστίασης που αναζητούν εναγωνίως τρόπους για να κινητοποιήσουν τις νεώτερες κυρίως γενιές.

magazine

2020 Future Trends.indd 5

05/02/2020 2:12 PM

RESTRO

Ο Β Λυσανδρόπουλος, στο κατάστημά του.

Βασίλης Λυσανδρόπουλος, Hungr y Bill’s Burger Bar

Ο Βασίλης επέστρεψε ‘πεινασμένος’ Ο Βασίλης Λυσανδρόπουλος ιδιοκτήτης ενός νέου μπεργκεράδικου στα Μελίσσια μιλάει στο Grill για την Αυστραλία που άφησε πίσω του, την Ελλάδα όπου βρίσκεται εδώ και δύο χρόνια, την έκρηξη του μπέργκερ στην πατρίδα μας αλλά και για το πώς έστησε, χωρίς πρότερη εμπειρία, την πρώτη του επιχείρηση στο χώρο της εστίασης. Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

φυγε μαζί με τους γονείς του στην Μελβούρνη το 2012, παρατώντας τις σπουδές του στο Τμήμα Αυτοματισμού των ΤΕΙ Χαλκίδας, μέσα στην κορύφωση της οικονομικής κρίσης στην Ελλάδα. Η μητέρα του ζούσε κατά το παρελθόν ως μετανάστρια στην Αυστραλία και οι δεσμοί με την εκεί ελληνική κοινότητα ήταν ακόμα ανοικτοί για την οικογένειά του. Αποφάσισε όμως να επιστρέψει στην Ελλάδα πριν από δύο χρόνια με την εγκυμονούσα σύζυγό του, να γεννήσουν το παιδί τους εδώ και να ξεκινήσουν την κοινή ζωή τους στα πάτρια εδάφη. Πρόσφατα μπήκε δυναμικά στον επιχειρηματικό στίβο με το μπεργκεράδικο Hungry Bill’s Burger Bar στα Μελίσσια. Εκεί τον επισκεφτήκαμε λίγες ημέ-

New Entries.indd 2

ρες μετά την έναρξη λειτουργίας για να μάθουμε από πρώτο χέρι τι σκοπεύει να κάνει στην Ελλάδα και πως βλέπει τα πράγματα στην ‘μαμά’ πατρίδα.

Μια καινούργια αρχή… «Θα έλεγα ότι ζω …hard mode. Έφυγα στην Αυστραλία για να κάνω εκεί μια νέα αρχή χωρίς να έχω κάτι συγκεκριμένο στο νου μου. Τελικά αποφάσισα να γυρίσω στην Ελλάδα και να κάνω εδώ μια καινούργια αρχή. Εδώ και δύο χρόνια που επέστρεψα ψαχνόμουν να βρω τι θα κάνω. Όταν έφυγα από την Ελλάδα υπήρχαν ακόμα τα κλασικά μπεργκεράδικα που όλοι γνωρίζουμε. Όταν γύρισα είδα ότι παντού υπήρχαν μπέργκερ. Επισκέφτηκα σχεδόν όλες τις αλυσίδες και

τα καταστήματα της Αθήνας σε μια προσπάθεια να καταλάβω που διέφεραν από αυτό που είχα γνωρίσει ως μπέργκερ στην Αυστραλία- εκεί έχουν φοβερά κρέατα, αμερικανική αισθητική στη διαμόρφωση των καταστημάτων και υπάρχει ένα κατάστημα με μπέργκερ σχεδόν σε κάθε γωνία των πόλεων. Αποφάσισα να δημιουργήσω το δικό μου μπέργκερ, με γεύσεις από …Αυστραλία. Δεν δηλώνω ότι είναι ‘αυστραλιανό μπέργκερ’, απλά έχει επιρροές από την Αυστραλία.

Ψάχνοντας χώρο και προμηθευτές… Σε πρώτη φάση αναζήτησα χώρο. Μου πήρε πάνω από 8 μήνες για να καταλήξω στο συγκεκριμένο σημείο επί της Λεωφόρου Πε-

magazine

05/02/2020 2:22 PM

σιο κιμά, ο οποίος πλάθεται καθημερινά στο κατάστημα. Δεν βάζουμε απλά μια ντομάτα ή ένα κομμάτι κρεμμύδι, αλλά προσφέρουμε καραμελωμένα κρεμμύδια, χειροποίητη σως, ιδιαίτερα τυριά και λάδι τρούφας. Είναι άλλο πράγμα ένα ιδιαίτερο, γευστικό και διαφορετικό μπέργκερ κι άλλο ένα τυλιχτό σουβλάκι με χοιρινό κρέας. ντέλης. Ξεκίνησα από τον Γέρακα, πέρασα από διάφορες περιοχές πριν καταλήξω εδώ. Στη συνέχεια αναζήτησα σεφ: ένα έμπειρο άνθρωπο να με καθοδηγήσει στο στήσιμο της κουζίνας και να δημιουργήσει το μενού με βάση τις υποδείξεις μου. Αυτός είναι ο Δημήτρης Πολίτης, του εστιατορίου Difenente. Ένιωσα ότι έχω ένα ‘δυνατό’ συνεργάτη μαζί μου ο οποίος με συμβούλευε σε όλα τα θέματα κι όχι μόνο σε ότι έχει να κάνει με την κουζίνα. Η αναζήτηση των προμηθευτών ήταν δύσκολη υπόθεση διότι δεν έβρισκα τη γεύση που ήθελα. Δοκίμασα πάνω από 10 προμηθευτές κρεάτων - με τις συνταγές που ζητούσαενώ είχα ήδη απορρίψει, αν και τα δοκίμασα, όλα τα έτοιμα προϊόντα που μου προτάθηκαν. Μετά από πολύ προσπάθεια βρήκα αυτό που ήθελα: ένα ποιοτικό κρέας, χωρίς πρόσθετα που να το νοστιμίζουν, να καταλαβαίνει ο κόσμος τι τρώει. Το μπιφτέκι δεν έρχεται έτοιμο στο εστιατόριο: παίρνουμε το κρέας που παραγγέλνουμε και με τη μίξη υλικών εδώ, πετυχαίνουμε τη γεύση που θέλουμε. Πατάτες κόβουμε εμείς εδώ καθημερινά και οι σάλτσες μας είναι χειροποίητες πάνω σε κάποιες βάσεις που αγοράζουμε. Μιλάμε για 200 γραμμάρια νωπό μοσχαρί-

«Η έκρηξη της εθνικής κουζίνας, διότι πράγματι υπάρχουν πολλά καταστήματα στην Αθήνα σήμερα, δεν μου έχει κάνει τόση εντύπωση, ίσως γιατί στην Αυστραλία υπάρχουν παντού τέτοια εστιατόρια. Αντίθετα απορούσα, όσο ζούσα στην Αυστραλία, γιατί δεν υπάρχουν τόσα πολλά και τόσο διαφορετικά καταστήματα και στην Ελλάδα». Ένα ποτό στο μπαρ πριν ή μετά… Το μπαρ μας ενδιαφέρει ιδιαίτερα. Στο μπαρ συνεργάζομαι με τον παλιό φίλο και συμμαθητή Κώστα Σταθόπουλο, ένας κοσμοπολίτης, έμπειρος μπάρμαν ο οποίος έχει ενταχθεί στην ομάδα μας. Θέλω να καταφέρω ο κόσμος να έρχεται και να περνάει για ένα ποτό από το μπαρ - ακόμα κι αν δεν θέλει να φάει. Ή να φάει στο μπαρ. Η ατμόσφαιρα στο κατάστημα γίνεται πιο …μπαρ μετά από κά-

ποια ώρα. Στην Αυστραλία υπάρχουν δύο είδη μπεργκεράδικα: αυτά που είναι περισσότερο προσανατολισμένα στο take away και στο μπέργκερ στο χέρι αλλά υπάρχουν και τα all day pub ή bar· εμείς έχουμε επιρροή από αυτό το είδος των καταστημάτων. Προσέχουμε επίσης την κάβα μας η οποία έχει λίγα αλλά πολύ ποιοτικά κρασιά σε πολύ ανταγωνιστικές τιμές. Το Hungry Bill’s Burger Bar απευθύνεται σε όλες τις ηλικίες. Για όλους που θα έρθουν μια φορά και θα εκτιμήσουν αυτό που θα γευτούν. Τα πιο δημοφιλή μπέργκερ μας είναι τα δύο μπέργκερ με μαγιονέζα τρούφας, το Ripper και το Wog και το Hungry Bill’s, το μόνο μπέργκερ με διπλό μπιφτέκι. Η αλήθεια είναι ότι τα μπέργκερ με τα τριπλά ή πολλά μπιφτέκια πιστεύω ότι είναι περισσότερο για φωτογραφίες στο Instagram… Το μενού μας θα αλλάζει περίπου κάθε έξι μήνες.

Ελλάδα... Έφυγα πριν ξεσπάσει το πιο έντονο κύμα της κρίσης, οπότε δεν έχω αίσθηση του πως εξελίχθηκαν τα πράγματα στην Ελλάδα- δεν ήμουν εργαζόμενος, δεν είχα οικογένεια, ήταν διαφορετικά τότε. Άκουγα μόνο τα νέα στην Αυστραλία και ήλπιζα ότι θα αλλάξουν κάποια στιγμή τα πράγματα. Βλέπω μια μικρή οικονομική ανάπτυξη, βλέπω ότι ο κόσμος δεν είναι πια τρομοκρατημένος, βγαίνει περισσότερο έξω για φαγητό - χωρίς κατ’ ανάγκη να ξοδεύει πολλά χρήματα. Το σημαντικό είναι ότι μπορούν να διαθέσουν ένα- δύο ευρώ περισσότερα για να φάνε ένα καλύτερο μπέργκερ.

magazine

New Entries.indd 3

05/02/2020 2:22 PM

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Παρουσιάζουμε δύο συνταγές από την Πρωτοβουλία Meet The Lamp την οποία υλοποίησε στη χώρα μας η Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος, στη βάση ενός ευρωπαϊκού προγράμματος για την ενθάρρυνση της χρήσης πρόβειου κρέατος στην επαγγελματική εστίαση αλλά και στην καθημερινή κουζίνα των Ευρωπαίων πολιτών. Οι συνταγές είναι του σεφ Νικόλαου Φωτιάδη, επικεφαλής στην ομάδα ‘Μπριγάδα’ (ένωση- ομάδα που δημιούργησαν επαγγελματίες του διατροφικού τομέα με στόχο να προωθήσουν τα ελληνικά τοπικά προϊόντα). Ευχαριστούμε την ΕΔΟΚ και τον σεφ για την παραχώρηση του σχετικού υλικού. Όσες εταιρείες ενδιαφέρονται να παρουσιάσουν branded συνταγές με προϊόντα τους, μπορούν να επικοινωνούν με τον Θανάση Αντωνίου (thanasis.antoniou67@gmail.com).

Σαλάτα με ρόκα και αρνί σε φωλιά αραβικής πίτας

ΥΛΙΚΑ

Προετοιμασία: 15 λεπτά | Μαγείρεμα 10 λεπτά

• 400 γρ. αρνί σπάλα

Εκτέλεση |1|. Τοποθετούμε την πίτα σ’ ένα ανάποδο μεταλλικό μπολ ώστε να πάρει τη φόρμα της ‘φωλιάς’ και ψήνουμε στον φούρνο στους 180ο βαθμούς μέχρι να γίνει τραγανή. |2|. Τη βγάζουμε και την αφήνουμε να κρυώσει. Έπειτα την αφαιρούμε από το σκεύος και έχουμε τη φωλιά μας έτοιμη. |3|. Λέμε στον χασάπη μας να αποστεώσει την σπάλα του αρνιού μας και να την κόψει σε λεπτές λωρίδες και σε μήκος 5 εκατοστά. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το αρνί μέχρι να πάρει χρώμα. Όταν κοντεύει, προσθέτουμε το σκόρδο, ρίχνουμε τα τοματίνια κομμένα στη μέση και ανακατεύουμε με προσοχή μέχρι να γκλασάρουν. |4|. Αλατοπιπερώνουμε και βγάζουμε από τη φωτιά. |5|. Σ΄ ένα βαθύ σκεύος βάζουμε τη ρόκα, το αγγουράκι τουρσί και το μείγμα με το αρνί. Ρίχνουμε το εστραγκόν, το ελαιόλαδο, την κρέμα βαλσαμικού, τη μουστάρδα με το μέλι, λίγο αλάτι και ανακατεύουμε τη σαλάτα για να μαριναριστεί. Σερβίρουμε μέσα στη φωλιά της αραβικής πίτας.

• Αραβική πίτα • 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες • 1 κ.σ. φρέσκο ψιλοκομμένο εστραγκόν • 200 γρ. ρόκα • 300 γρ. τοματίνια • Αγγγουράκια τουρσί • 2 κ.σ. ελαιόλαδο • 1 κ.σ. κρέμα βασιλικού • 1 κ.γ. μουστάρδα με μέλι • Αλάτι • Πιπέρι μαύρο φρεσκοκομμένο

Sintages.indd 2

magazine

05/02/2020 2:25 PM

Σ Μίνι σάντουιτς με φετούλες αρνιού

ΥΛΙΚΑ • Αραβικές πίτες • Λεπτοκομμένες φέτες αρνιού • 1 αγγούρι σε φέτες λεπτοκομμένες στρογγυλές • Λεπτοκομμένες φέτες αβοκάντο • Αρακά • Αλάτι ΓΙΑ ΤΗ ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ • 3 κ.σ. γιαούρτι • 2 κ.σ. χυμό λεμονιού • 3-4 κλωναράκια κόλιανδρο ψιλοκομμένο • 2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα • Αλάτι • Πάπρικα γλυκιά • Πάπρικα καυτερή

Προετοιμασία: 15 λεπτά | Μαγείρεμα: 10 λεπτά

Εκτέλεση |1|. Βράζουμε τον αρακά και τον στεγνώνουμε. |2|. Ψήνουμε τις φέτες αρνιού στη σχάρα ή σε ένα αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία. |3|. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε όλα τα υλικά για τη ντρέσινγκ, μαζί και τον αρακά. |4|. Στήνουμε το σάντουιτς βάζοντας στη βάση την αραβική πίτα, τα υπόλοιπα υλικά μας και ολοκληρώνουμε με τη ντρέσινγκ γιαουρτιού.

magazine

Sintages.indd 3

05/02/2020 2:25 PM

ΒΙΒΛΙΟ

Ο Χρήστος Μαντίδης αναβιώνει το σερραϊκό τραπέζι Μαντίδης Χρήστος Εκδόσεις iWrite.gr Σελ.:200 Τιμή: 16 ευρώ ISBN: 978-618-5067-70-0

το προηγούμενο τεύχος του Grill Magazine παρουσιάσαμε την εστιατορική αγορά των Σερρών την οποία είχαμε την ευκαιρία να γνωρίσουμε (και να γευτούμε ασφαλώς…), διαπιστώνοντας ότι παρά την κυριαρχία των παραδοσιακών εδεσμάτων στα καταστήματα (σουβλάκι κυρίως και κεμπάπ), μια νέα και ενδιαφέρουσα γενιά μαγείρων επιχειρεί να παρουσιάσει κάτι καινούργιο. Για την ακρίβεια κάτι περισσότερο παραδοσιακό, εντάσσοντας στο μενού πιάτα όπως πατάτες με αυτά, τηγανιτό καβουρμά κ.ά. Μέρος αυτής της ‘στροφής’ νέων μαγείρων των Σερρών προς λιγότερο τυποποιημένες και πολύ πιο ελκυστικές συνταγές είναι ο σεφ και συγγραφέας Χρήστος Μαντίδης. Γεννήθηκε το 1972 στο Ψυχικό Σερρών, όπου και μεγάλωσε. Οι πρώτες του μαγειρικές ανησυχίες είχαν τις ρίζες τους στις Μικρασιάτισσες γιαγιάδες του και ήταν η αφορμή για ένα συνειδητό ταξίδι στο σύμπαν της μαγειρικής. Από τις αρχές του 2000 και για τρία χρόνια κατέγραψε με επιτόπια έρευνα παλιές συνταγές της πατρίδας του, τις σπανιότερες από τις οποίες παρουσίασε στη συνέχεια σε εκπομπή σερραϊκού καναλιού. Ο Χρ. Μαντίδης κατεβαίνει στην Αθήνα το 2006, σπουδάζει μαγειρική κι έκτοτε εξασκεί το επάγγελμά του σε διάφορα εστιατόρια. Το 2011, αποφάσισε να ασχοληθεί και πάλι με την ιστορική- γαστρονομική έρευνά του, έχοντας αυτή τη φορά πολύ περισσότερες γνώσεις κι εμπειρίες στην κουζίνα και μετά από πρόσθετη έρευνα δύο χρόνων ολοκλήρωσε τη καταγραφή της σερραϊκής γαστρονομικής παράδοσης. «Γνώρισα σημαντικούς ανθρώπους της

Book.indd 2

γαστρονομίας και κρατώ στην καρδιά μου λίγους και εκλεκτούς. Μεγάλη μου επιθυμία είναι να μαγειρέψω κάποτε με τη συγκίνηση της πραγματικής γνώσης, πέρα από μόδες και μιμήσεις, και προς αυτή τη κατεύθυνση το βιβλίο αυτό πιστεύω πως είναι μια όμορφη αρχή» αναφέρει σχετικά ο συγγραφέας ο οποίος αφιερώνει το βιβλίο του στην αξεπέραστη Εύη Βουτσινά (19502013), τη μεγάλη μαγείρισσα, δημοσιογράφο και συγγραφέα. O Χρήστος Μαντίδης μελετώντας το Σερραϊκό τραπέζι ενισχύει τη διαπίστωση πως το φαγητό καθρεφτίζει την αγωνία όλων των ανθρώπων ενός τόπου και έχει σκοπό να οριοθετήσει το τραπέζι τους ως σημείο συνάντησης, χαράς και λύπης, ως άγραφο καθεστώς παντός καιρού. Όπως συμβαίνει και σε άλλες προσφυγικές κοινότητες ανά την Ελλάδα, οι πρώτες ύλες των τόπων όπου εγκαταστάθηκαν οι πρόσφυγες σηματοδότησαν τη νόστιμη μαγειρική των ντόπιων, που χαρακτηρίζεται από απλότητα. Οι συνθήκες ζωής, η σκληρή αγροτική δουλειά, και η εξέλιξή τους, δικαίωσαν την παραδοσιακή γεύση, που διατηρήθηκε αναλλοίωτη σχεδόν στο πέρασμα του καιρού. Μελετώντας τη σήμερα σε βάθος, μας ξαφνιάζει με το χαρακτήρα, την ένταση και τη συσχέτισή της με την επιβίωση, τις γιορτές, την πίστη και τις εποχές του χρόνου που διαφοροποιεί τα πιάτα. Έτσι, στο βιβλίο εκτός από τις περίτεχνες συνταγές που αφορούν κυρίως Κυριακάτικα ή γιορτινά τραπέζια υπάρχουν και πιο …ταπεινές συνταγές για το καθημερινό τραπέζι, με λίγα υλικά κι εύκολη εκτέλεση. Αυτό το διάστημα ο Χρ. Μαντίδης ετοιμάζει το νέο βιβλίο του για την κουζίνα των Βλάχων Ασπροποτάμου (ορεινά Τρίκαλα).

magazine

05/02/2020 2:29 PM