Grill magazine 27 by GRILL MAGAZINE

Editorial.indd 1

08/05/2020 4:32 PM

Frozen Food KTX.pdf

17/02/2020

3:25 PM

5η ΕΚΘΕΣΗ

-Co C

CMY

µ¹Ã»¸Ì°Á¹º¸ ¾Ë¥¸ ¯ ªËªº¶Ë°ª¹° ¯ º°Æ¶¾Ë¡»¶Á° ÆÄÃ¼¹»°

7¯8¯9 ÁÃ¶»µÄ¹ÃË 2020 METROPOLITAN EXPO

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

Editorial.indd 2

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

210 9010040 • info@omind.gr www.frozenfoodexpo.gr

08/05/2020 4:32 PM

Editorial.indd 3

08/05/2020 4:32 PM

EDITORIAL EDITORIAL

Όλοι μαζί, εδώ, για τη συνέχεια της ζωής Μοιάζει να πέρασε μια …δεκαετία από την τελευταία φορά που αυτή εδώ η στήλη επικοινώνησε με την εγχώρια αγορά της μαζικής εστίασης και τον δημιουργικό κόσμο της τεχνολογίας, του επαγγελματικού εξοπλισμού και της εμπορικής επικοινωνίας. Το τελευταίο σημείωμά μας γράφτηκε στα τέλη Φεβρουαρίου λίγες ημέρες πριν ξεσπάσει η καταιγίδα της πανδημίας του κορωνοϊού κι ενώ στην Κίνα οι μεγάλες αλυσίδες εστίασης έκλειναν υποκαταστήματά τους και οι αεροπορικές εταιρείες ακύρωναν μαζικά πτήσεις. Πέρασαν περίπου 60 ημέρες από τότε, αλλά φαντάζουν σαν χρόνια. Εν αναμονή της επανεκκίνησης του κλάδου της εστίασης, του προτελευταίου παραγωγικού κλάδου που θα επιστρέψει στη ζωή πριν τον τουρισμό, δεν είναι πολλά αυτά που μπορούμε να πούμε. Όλο το προηγούμενο διάστημα, ως παρατηρητές αναγκαστικά, παρακολουθήσαμε τη σταδιακή καταβύθιση ενός ακμαιότατου κλάδου ο οποίος συμμετείχε αποφασιστικά στην παραγωγή πλούτου για τη χώρα. Είδαμε την ξαφνική αναστολή επενδυτικών σχεδίων, τη ματαίωση προσπαθειών χρόνων μέσα σε ένα Σαββατοκύριακο. Είδαμε την απόγνωση στα μάτια αυτών που χάριζαν μέχρι πρόσφατα το πιο πλατύ χαμόγελο της ελληνικής αγοράς. Κατά τη διάρκεια αυτής της α-συνέχειας είδαμε επίσης την αστείρευτη δύναμη του ανθρώπου απέναντι στις αντιξοότητες. Την κατίσχυση της ζωής- κυριολεκτικά και μεταφορικά. Καταστήματα που μέχρι πριν δεν είχαν διανοηθεί να εκμεταλλευτούν τις δυνατότητες της κατ’ οίκον παράδοσης των προϊόντων τους, έστησαν σε μια νύχτα κι έθεσαν σε λειτουργία ομάδες delivery. Επιχειρήσεις που δεν είχαν μέχρι χθες διανοηθεί ότι μπορούν να αυξήσουν την αναγνωρισιμότητά τους, σχεδίασαν σε λίγα λεπτά καμπάνιες ενημέρωσης και λάνσαραν προσφορές. Είδαμε εργαζόμενους, στις κουζίνες και στις διανομές να γίνονται, μαζί με τους εργαζόμενους στην

λιανική και τους νοσοκομειακούς, οι νέοι ήρωες του έθνους. Εστιατόρια που είχαν να ενημερώσουν τη σελίδα τους στο Facebook από το καλοκαίρι του 2019 και η τελευταία ανάρτησή τους ήταν ‘Ραντεβού το Σεπτέμβρη’, άρχισαν να επικοινωνούν σχεδόν καθημερινά ανεβάζοντας μηνύματα ενθάρρυνσης και …συνταγές. Επιχειρηματίες που είχαν ελάχιστη ή περιστασιακή σχέση με τις νέες τεχνολογίες ενστερνίστηκαν και υιοθέτησαν τα πιο σύγχρονα συστήματα επικοινωνίας και διαχείρισης στην προσπάθειά τους να κρατήσουν ζωντανά όσα περισσότερα κύτταρα του επιχειρηματικού οργανισμού τους μπορούσαν. Είδαμε μικρές επιχειρήσεις από την περιφέρεια να προσφέρουν σε κοινωφελή ιδρύματα και νοσοκομεία γεύματα και προστατευτικά υλικά. Επώνυμοι σεφ και εξαιρετικά εστιατόρια μαγείρεψαν για ευπαθείς κοινωνικές ομάδες ή στήριξαν με γεύματα νοσοκομεία αναφοράς. Εγκλωβισμένοι μάγειροι να παραδίδουν δωρεάν μαθήματα μαγειρικής στους λοιπούς …οικειοθελώς εγκλωβισμένους συμπολίτες τους. Ο κόσμος της εστίασης θα κρατήσει για λίγο ακόμα την αναπνοή του. Το επώδυνο αυτό μακροβούτι στον σκοτεινό βυθό του γενικευμένου φόβου και της πρόσκαιρης απόγνωσης τελειώνει- μαζί με τα αποθέματα οξυγόνου για όλους. Όταν θα αναδυθούμε τα πράγματα θα είναι επίσης δύσκολα, καθώς αποκαμωμένοι από ένα δίμηνο απραξίας και με την αγορά σε άσχημη κατάσταση η επανεκκίνηση θα είναι κοπιαστική. Αλλά τουλάχιστον θα είμαστε ζωντανοί. Κλείνουμε εδώ και σας καλούμε να διαβάσετε κι αυτό το τεύχος μας, φτιαγμένο εν μέσω πανδημίας, με το βλέμμα στραμμένο στο αύριο. Δεν είναι η αποτίμηση μιας αγοράς που έχει γονατίσει- παρά το γεγονός ότι πολλές σελίδες μας είναι αφιερωμένες στο ‘κακό που μας βρήκε’. Είναι μάλλον η υπόσχεση ότι όλοι μαζί, ο καθένας από το πόστο του, θα ξαναστήσουμε τις ζωές, τις επιχειρήσεις και τα όνειρά μας.

EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι,

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 4

magazine

08/05/2020 4:32 PM

EDITORIAL Editorial.indd 5

08/05/2020 4:32 PM

Editorial.indd 6

08/05/2020 4:32 PM

Editorial.indd 7

08/05/2020 4:32 PM

FOOD Νέα προϊόντα διατροφής

ΒΟΟΖΕ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | Αρχιτεκτονική & Εστίαση | 56

Το μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

TECH Τεχνολογίες & μηχανήματα

DOMENICO MAGGI | 48

Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

COVID- 19 – 70 Ημέρες: Χρονικό της πανδημίας στην εστίαση – Εστίαση: Επόμενη ημέρα- 4 συνεντεύξεις – Άδειες Καρέκλες: εστίαση ‘βουβή’ αλλά όχι άφωνη

ΡΕΠΟΡΤΑΖ – Παρουσίαση της My Job Now Delivery – Γύρος ΠΓΕ: Νέος φάκελος για την αναγνώρισή του – Η ΕΔΟΚ για το νέο καθεστώς ελέγχων

KOYZINA – Πιπεριά Φλωρίνης: Γευστική πρόταση & ευέλικτη λύση – Delimenti: Επιμονή στην εξαιρετική ποιότητα – Tradifresh: Με τον πλούτο φύσης – Συνέντευξη με τον Ιταλό σεφ Domenico Maggi – Συνέντευξη με τον Σερραίο μάγειρα και συγγραφέα Χρήστο Μαντίδη

ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΑ ΜΠΑΣΤΑ | 64

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

14 20 22 26 30

NEWS

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: Αρχιτεκτονική & Εστίαση

70 72 74

MANAGEMENT

ΤΕΥΧΟΣ #27 • ΜΑΡΤΙΟΣ-ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2020 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr • editor@grillmagazine.gr

Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Πάνος Κατσαχνιάς

Ατελιέ: Γιάννης Ντρίγιος Λένη Τσουρέλη Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης Υπεύθυνοι διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή Άγγελος Αναστασόπουλος

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Events Client Serrvice: Αναστασία Κολοβού

– Αισθητική & σχεδιασμός στο φόντο μιας πανδημίας – Κωνσταντίνος Χαδιώς: Στο επίκεντρο η εμπειρία του πελάτη – Παναγιώτης Μωυσής, Frankie: ο πελάτης δεν θέλει τυποποίηση – Κωνσταντίνα Μπάστα, Basta Team: Αλλάζει η Αθήνα – Ο Κώστας Γατής αναλύει το αθηναϊκό real estate

Digital marketing & εστίαση: Άρθρο της Βίβιαν Ηλιάδη, Net Planet

RESTRO Ο ‘Κάρολος’ του Κ. Γιακιντζή στη Νέα Σμύρνη

ΒΙΒΛΙΟ «Τα γαστριμαργικά ανάλεκτα του κυρίου Schott» του Βρετανού Ben Schott

ISSN 2585-2051

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: ΗΛΙΟΤΥΠΟ Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Γραμματεία: Μαρία Μιχαλόχριστα

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 15 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

Periexomena.indd 2

magazine

08/05/2020 3:03 PM

Periexomena.indd 3

08/05/2020 3:03 PM

Saloni MeatGrill B.pdf

09/04/2020

5:05 PM

Η ΣΥΝ∆ΥΑΣΤΙΚΗ ΕΚΘΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

7η ΕΚΘΕΣΗ

»¸Ì°Á¸»°Æ° ¶¦¶¥¶Ä¡°ª¹°ª ¦Ä¿Æ¶ª Ë¤¶ª | FOOD SERVICE

6η ΕΚΘΕΣΗ

¡°¤°ºÆÃºÃ»¹° | ÆËÄÃºÃ»¹° ºÆ¸ÁÃÆÄÃ¼¹° C

CMY

5η ΕΚΘΕΣΗ

µ¹Ã»¸Ì°Á¹º¸ ¾Ë¥¸ | ªËªº¶Ë°ª¹° º°Æ¶¾Ë¡»¶Á° ÆÄÃ¼¹»°

ΕΙ∆ΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ

°¦Ã£¸º¶Ëª¸ | »¶Æ°¼ÃÄ¶ª ¶¦°¡¡¶¤»°Æ¹º° ÃÌ¸»°Æ°

Join The

HELLENIC

PRO

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

News.indd 2

Experience ! 12/05/2020 12:52 PM

7η ΕΚΘΕΣΗ

»¸Ì°Á¸»°Æ° ¶¦¶¥¶Ä¡°ª¹°ª

¦Ä¿Æ¶ª Ë¤¶ª ¯ FOOD SERVICE

DAYS

7¯8¯9 ÁÃ¶»µÄ¹ÃË 2020 METROPOLITAN EXPO

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

News.indd 3

210 9010040 • info@omind.gr www.meatdays.gr

12/05/2020 12:52 PM

NEWS

DETROP BOUTIQUE

Ευτυχώς πρόλαβε…

Η 29η Detrop Boutique 2020 ολοκληρώθηκε για μία ακόμη χρονιά με επιτυχία λίγο πριν ξεσπάσει η πανδημία. Στις παράλληλες εκδηλώσεις γαστρονομίας με το γενικό τίτλο “Delicious Moments”, τη διοργάνωση των οποίων ανέλαβε για τέταρτη συνεχόμενη χρονιά η εταιρεία Chef Stories, σε συνεργασία με την Helexpo παρουσιάστηκαν οι διεθνείς τάσεις που διέπουν τη γαστρονομία, αλλά και τα εξαιρετικά ελληνικά προϊόντα των παραγωγών - εκθετών της Detrop Boutique 2020 που τις εκπροσωπούν επάξια. Στο χώρο του Περιπτέρου 9 δημιουργήθηκε ένα μοντέρνο μπακάλικο το Delicious Grocery. Τα ράφια του «μπακάλικου» ντύθηκαν με τα προϊόντα των εκθετών, ενώ σε προγραμματισμένα γεύματα οι επισκέπτες απόλαυσαν τις εκλεπτυσμένες γεύσεις των chef. Σε έναν καλαίσθητο και λειτουργικό χώρο οινογνωσίας, στο περίπτερο 8 μέσα από 10 masterclasses με θέμα  Cheese n’ Wine, παρουσιάστηκαν επιλεγμένες ετικέτες κρασιών και αποσταγμάτων, αναδεικνύοντας την αξία του pairing με τυροκομικά και άλλα συνοδευτικά, προϊόντα των εκθετών της Detrop Boutique 2020.

ALMYVITA

Με Μποτρίνι στην κουζίνα του Το εστιατόριο AlmyVita Luxury Seafood Restaurant, στο νομό Χανίων, στην Κρήτη θέτει στο τιμόνι της κουζίνας του τον βραβευμένο σεφ Έκτορα Μποτρίνι. Το AlmyVita είναι ένα πολυτελές εστιατόριο θαλασσινών το οποίο βρίσκεται στην παραλία Αλμυρίδα, στον Αποκόρωνα Χανίων. Το εστιατόριο αναμένει την επανεκκίνηση του τουρισμού για να υποδεχτεί τους πελάτες του.

News.indd 4

L’ ARTIGIANO

Croccante για 100% χειροποίητη πίτσα στη Δάφνη Το νέο κατάστημα της αλυσίδας l’artigiano, το Croccante στη Δάφνη συστήνει στο κοινό την πίτσα scrocchiarella. Το ίδιο το όνομά του, που σημαίνει ‘τραγανό’, προκύπτει από τον χαρακτηριστικό ήχο της κρούστας της ζύμης και έχει ως στόχο να αφυπνίσει όλες τις αισθήσεις. Το μυστικό της επιτυχίας της πίτσας scrocchiarella βρίσκεται στην τραγανή κρούστα με τη μαλακή και ανάλαφρη καρδιά, που προκύπτει από το ελαφρύ ζυμάρι το οποίο αφού δουλευτεί σωστά, ξεκουράζεται για 24 ώρες και στη συνέχεια ζυμώνεται εκ νέου. Το Croccante εκτός από πίτσα scrocchiarella, προσφέρει χειροποίητα panini και εκλεκτό καφέ, ενώ λειτουργεί ως self service με δυνατότητα take away.

PREMIER CAPITAL

Σχέδια για 12 νέα εστιατόρια Η developmental licencee της McDonald’s σε έξι ευρωπαϊκές αγορές με έδρα τη Μάλτα, ανακοίνωσε λίγες ημέρες πριν ξεσπάσει η πανδημία του κορονωϊού στην Ελλάδα, την απόφασή της να διευρύνει το δίκτυό της με 12 νέα εστιατόρια και εκσυγχρονισμό υφιστάμενων, σύμφωνα με ένα επενδυτικό πρόγραμμα ύψους 28 εκατ. ευρώ. Η Premier Capital φιλοδοξεί να λειτουργεί συνολικά 190 εστιατόρια McDonald’s μέχρι το τέλος του 2022. Το 2019, άνοιξαν 12 νέα εστιατόρια στις Βαλτικές χώρες, την Ελλάδα και τη Ρουμανία, μια επένδυση ύψους 23 εκατ. ευρώ, αυξάνοντας στα 156 τον συνολικό αριθμό των εστιατορίων McDonald’s που διαχειρίζεται ο όμιλος. Παράλληλα με την ανάπτυξη των υπηρεσιών McDrive και McCafe, ο όμιλος συνεχίζει να επεκτείνει την υπηρεσία McDelivery σε περισσότερα εστιατόρια, γεγονός που επιταχύνθηκε την περίοδο των περιορισμών λόγω κορονωϊού. Η εταιρεία ανακοίνωσε ότι μέχρι το τέλος του τρέχοντος έτους θα έχει ολοκληρωθεί το πρόγραμμα αναβάθμισης όλων των εστιατορίων στην Ελλάδα και τη Μάλτα οι εξελίξεις που ακολούθησαν όμως καθιστούν τον στόχο αυτό μάλλον ανέφικτο.

magazine

12/05/2020 12:52 PM

Top Meat

Ποιοτικές δημιουργίες κρέατος

Top Meat ktx5Grill_6/2019.indd 1 News.indd

10/6/19 12:50 12/05/2020 12:52 μμ PM

NEWS

ΧΡΟΝΟΓΡΑΦΙΚΗ

ΛΕΣΧΗ ΑΚΡΟΠΟΛΙΣ

Ο Δ. Δράκος στο δυναμικό της εταιρείας

Φιλοξενία (και μάθημα) σε Σέρβους σπουδαστές

Ο Δημήτριος Δράκος είναι από τις αρχές Ιανουαρίου το νέο στέλεχος της Χρονογραφικής, αναλαμβάνοντας τα καθήκοντα του διευθυντή πωλήσεων του βιομηχανικού τομέα. Με σπουδές στο χώρο των τροφίμων, έχει εργαστεί ως διευθυντής πωλήσεων, τα τελευταία 14 χρόνια, σε γνωστή εταιρία του χώρου με αντικείμενο τον βιομηχανικό εξοπλισμό. Σύμφωνα με τις πρώτες δηλώσεις του, στόχος του είναι να διεισδύσει σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό τη Χρονογραφική στο χώρο της βιομηχανίας και των τροφίμων με νέες συνεργασίες, οίκους και προϊόντα. Τόνισε δε, πως: «Θέλουμε να δώσουμε ολοκληρωμένη λύση στους συνεργάτες μας που ασχολούνται με την τυποποίηση τυροκομικών προϊόντων από τη συσκευαστική μηχανή έως το τέλος της γραμμής», αφού έως τώρα η Χρονογραφική Α.Ε. διέθετε λύσεις, μόνο για μετά τη συσκευαστική γραμμή (όπως ζύγιση, ετικετοποίηση, έλεγχο μετάλλων και ξένων σωματιδίων). Ενώ, δεν παρέλειψε να αναφέρει πως: «Σε εμάς, οι συνεργάτες μας θα βρουν την ολοκληρωμένη λύση της εφαρμογής και όχι απλά την πώληση ενός συσκευαστικού μηχανήματος ή ένα σύμπλεγμα μηχανημάτων». Συμπληρώνοντας τέλος, ότι για το σκοπό αυτό ο Βιομηχανικός Τομέας θα απαρτίζεται πλέον τόσο από εξειδικευμένα και έμπειρα στελέχη στο τμήμα των πωλήσεων, όσο και από καταρτισμένη γραμματεία και φυσικά άρτια εκπαιδευμένο τεχνικό προσωπικό.

Σεμινάρια σε σπουδαστές από την Σερβία έδωσε η Λέσχη Αρχιμαγείρων Αττικής ‘Ακρόπολις’. Η Λέσχη φιλοξένησε στη χώρα μας σπουδαστές από τη σχολή Trgovinsko Leskovac της Σερβίας οι οποίοι παρακολούθησαν σειρά σεμιναρίων και γευσιγνωσία ελληνικών παραδοσιακών γλυκών με θέμα ‘Ελληνικά Παραδοσιακά Γλυκά’. Δίδαξαν ο Σεφ του Προεδρικού Μεγάρου Βασίλης Μπέκας, ο σεφ και ιδιοκτήτης της επιχείρησης ‘Μαντρί’ Αθανάσιος Καραίνδρος, ο υπεύθυνος των παλαίμαχων σεφ Λευτέρης Καραντάνης, όπως και ο υπεύθυνος των junior μελών της Λέσχης Νικόλας Μουζάκης ενώ το επίτιμο μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής ‘Ακρόπολις’ και συγγραφέας Έφη Γρηγοριάδου παρουσίασε τα εδεσματολόγια της Ελλάδας.

BURGERMEISTER

Νέο μπεργκεράδικο στις Σέρρες L’ ARTIGIANO

Piccante: νέα, πικάντικη ‘άφιξη’ Η νέα ‘άφιξη’ της l’artigiano ακούει στο όνομα Piccante και ήρθε για να ενθουσιάσει τους λάτρεις των πικάντικων γεύσεων. Ειδικότερα, η spicy πίτσα Piccante με την υπογραφή της l’artigiano, αποτελεί συνώνυμο μιας μοναδικής γευστικής εμπειρίας, με πρωταγωνιστή το ιδιαίτερο ιταλικό σαλάμι spianata, που της προσδίδει μια πικάντικη νότα, μετατρέποντας την κάθε μπουκιά σε μια “έκρηξη” γεύσης. Την απόλαυση ολοκληρώνουν η πιπεριά Φλωρίνης, η φρέσκια πράσινη πιπεριά, αλλά και η λαχταριστή, κρεμώδης μοτσαρέλα.

News.indd 6

Στις αρχές Δεκεμβρίου ξεκίνησε τη λειτουργία του επί της οδού Εμμανουήλ Ανδρονίκου 38 ένα νέο μπεργκεράδικο στην πόλη των Σερρών. Πρόκειται για το Burgermeister το οποίο είναι απολύτως προσανατολισμένο προς την αμερικανική ‘εκδοχή’ του συγκεκριμένου είδους. Με μια συνολικά διαφορετική αισθητική (από τη διακόσμηση μέχρι τις στολές προσωπικού) και με τη χρησιμοποίηση προϊόντων που προέρχονται κυρίως από σερραϊκές επιχειρήσεις, το Burgermeister παρουσιάζει ένα νέο μπέργκερ κάθε μήνα. Όλα τα μπιφτέκια του Burgermeister, είναι χειροποίητα, φτιαγμένα από 100% μοσχαρίσιο κιμά και φέρουν ονόματα πόλεων απ’ όλον τον πλανήτη.

magazine

12/05/2020 12:52 PM

ECO

FRIENDLY R290

News.indd 7

12/05/2020 12:52 PM

NEWS

ΠΑΣΚΕΔΙ

PETITE FLEUR

Νέα πρόεδρος η Νίκη Κωνσταντίνου

Νέο κατάστημα στο Golden Hall

Πραγματοποιήθηκαν στις αρχές Φεβρουαρίου οι αρχαιρεσίες για την ανάδειξη του νέου Διοικητικού Συμβουλίου και της Διοίκησης του Πανελλήνιου Σωματείου Καταστημάτων - Καταναλωτών Εστίασης και Διασκέδασης. Οι αρχαιρεσίες πραγματοποιήθηκαν στα γραφεία του ΠΑΣΚΕΔΙ στη Θεσσαλονίκη. Με την ολοκλήρωση της ψηφοφορίας, πρώτη σε ψήφους αναδείχθηκε και πάλι η Νίκη Κωνσταντίνου, με το νέο ΔΣ να προκύπτει μερικές ημέρες αργότερα.

Το Petite Fleur, μια από τις πρώτες σοκολατερί στην Ελλάδα, άνοιξε τις πύλες του και υποδέχεται το κοινό στο νέο χώρο του στο Golden Hall. Εμπνευσμένο από το ρομαντικό Παρίσι της ‘belle époque’, το Petite Fleur, υπόσχεται να προσφέρει στους επισκέπτες αξέχαστες, εκλεπτυσμένες γεύσεις, όπως οι χαρακτηριστικές αχνιστές σοκολάτες με βάση τη διάσημη κουβερτούρα Valrhona, αλλά και μια σειρά από gourmet τσάγια και εκλεκτές ποικιλίες καφέ. Στον πλούσιο κατάλογο του νέου Petite Fleur στο Golden Hall, ο επισκέπτης θα βρει επίσης ένα λαχταριστό brunch menu, ειδικά σχεδιασμένο από τον chef Πέτρο Συρίγο, γεμάτο κλασικές γεύσεις αλλά και πρωτότυπες προτάσεις, ιδανικές για ένα απολαυστικό διάλειμμα από τα ψώνια ή για το Κυριακάτικο brunch.

PIZZA FAN Με προϊόντα της Beyond Meat L’ARTIGIANO Νέα άφιξη στα Μελίσσια

Από τα τέλη Φεβρουαρίου ξεκίνησε η συνεργασία της Beyond Meat με την αλυσίδα Pizza Fan με τοποθέτηση προϊόντων της πρώτης στον κατάλογο της δεύτερης. Πιο συγκεκριμένα η Pizza Fan θα προσφέρει δύο νέα προϊόντα με πρώτη ύλη το Burger της Beyond Meat. Τα προϊόντα είναι το Plant based burger και την Plant based burger-pizza. Όπως αναφέρει το σχετικό δελτίο Τύπου: «Με την νέα αυτή συνεργασία και το ευρύ δίκτυο της Pizza Fan ευελπιστούμε ότι θα δώσουμε την δυνατότητα σε ακόμα περισσότερους καταναλωτές να δοκιμάσουν τα προϊόντα της Beyond Meat και να εντάξουν στην καθημερινότητα τους ένα 100% φυτικό και διατροφικά ανώτερο προϊόν το οποίο είναι φιλικό προς το περιβάλλον και τα ζώα». Τα προϊόντα είναι διαθέσιμα και στα 79 καταστήματα της Pizza Fan σε Ελλάδα και Κύπρο.

News.indd 8

Η l’artigiano, με κίνητρο την αγάπη και την προτίμηση του κοινού, επεκτείνεται και υποδέχεται τους λάτρεις του Italian comfort food με ένα ακόμη κατάστημα στα βόρεια προάστια και συγκεκριμένα στα Μελίσσια. Ειδικότερα, το νέο κατάστημα της l’artigiano άνοιξε τις «πύλες» του την Παρασκευή 27 Φεβρουαρίου στη Λ. Πεντέλης στα Μελίσσια, φέρνοντας ιταλικό αέρα στην περιοχή και δίνοντας τη δυνατότητα στους κατοίκους να ζήσουν μια μοναδική εμπειρία μέσα από τις αυθεντικές πίτσες, τις λαχταριστές μακαρονάδες και συνολικά από τις ξεχωριστές γεύσεις που προσφέρει το brand.

magazine

12/05/2020 12:52 PM

News.indd 9

12/05/2020 12:52 PM

FOOD NEWS

NEWS

BIOΦΛΩ Μαύρη μουστάρδα απ΄τη Φλώρινα

ELVIART Λάνσαρε τη νέα πίτα ‘Αυθεντική’

Η εταιρεία η οποία εδρεύει στο Πέρασμα Φλώρινας και δραστηριοποιείται στην παραγωγή σαλάτας, ορεκτικών και dressing παρουσίασε στην πρόσφατη ΔΕΤΡΟΠ το νέο εντυπωσιακό προϊόν της, μια μαύρη μουστάρδα σε συσκευασίες των 200 γρ. και των 5,2 κιλών για επαγγελματική χρήση. Το νέο προϊόν παρασκευάζεται από σιναπόσπορο, αλάτι, ζάχαρη, ξύδι, μπαχαρικά , μέλι και φυτικές χρωστικές (black carrot) και διανέμεται σε επιλεγμένα καταστήματα τροφίμων και το λιανεμπόριο.

Η Elviart Καλοϊδάς ΑΒΕΕ, η πρώτη βιομηχανία στο χώρο της πίτας για σουβλάκι ταξιδεύει 67 χρόνια πίσω και δημιουργεί τη γνήσια παραδοσιακή πίτα για σουβλάκι, την «Αυθεντική». Βασισμένη στην πιο ανεκτίμητη συνταγή από το παρελθόν, « H Αυθεντική» πίτα δημιουργήθηκε για να δείξει το μέλλον στην παραδοσιακή πίτα για σουβλάκι. Το νέο προϊόν της Elviart παντρεύει την άρτια τεχνογνωσία και βαθιά παράδοση καλύπτοντας τις απαιτήσεις του σύγχρονου επαγγελματία. Διατίθεται σε Μικρό, Μεσαίο και Μεγάλο μέγεθος.

ΜΙΡΑΝ Μοσχαρίσιο λουκάνικο με τυρί Ένα νέο μοναδικό μοσχαρίσιο λουκάνικο ΜΙΡΑΝ με παραδοσιακό τυρί Σύρου ‘Σαν Μιχάλη’ κυκλοφόρησε πρόσφατα. Ανήκει στη σειρά προϊόντων της εταιρείας στην οποία περιλαμβάνονται μοσχαρίσιο λουκάνικο ριγανάτο και καυτερό. Διατίθεται από το κατάστημα της οδού Ευριπίδου 45 στο κέντρο της Αθήνας, στην Τσαμαδού 2 στην αγορά του Πειραιά αλλά και σε επιλεγμένα καταστήματα σε όλη την Ελλάδα.

SELECT Potato Bun Scored Η Select παρακολουθώντας διαρκώς τις διεθνείς τάσεις στην εστίαση δημιούργησε για εσάς ένα νέο προϊόν με ιδιαίτερη εμφάνιση. Σας παρουσιάζουμε το Potato Bun Scored που προσφέρει μια διαφοροποιημένη και updated πρόταση με άποψη για τους πελάτες σας. Αυθεντικό Bun με συνταγή και υφή βουτυρένια που εξισορροπείται με την προσθήκη νιφάδων πατάτας και δίνει ένα gourmet twist στο sandwich σας. H εντυπωσιακή scored glazed επιφάνεια θα προσδώσει premium χαρακτήρα στο menu σας. Το προϊόν είναι άμεσα διαθέσιμο! The Hottest Food Trend for 2020!!

Food.indd 2

ΜΙΝΕΡΒΑ Δύο νέα προϊόντα ΤΟΠ Ήταν το 1935 όταν ξεκίνησε η πρώτη παραγωγή ξιδιού ΤΟΠ στο ιδιόκτητο εργοστάσιο της εταιρείας Μινέρβα στον Πειραιά. Πρόσφατα λάνσαρε δύο νέα προϊόντα βαλσάμικου στην οικογένεια ΤΟΠ: το βαλσάμικο ΤΟΠ με ξίδι από Αγιωργίτικο κρασί και το βαλσάμικο ΤΟΠ με cranberry. Το πρώτο φέρνει τη μεστή αίσθηση του Αγιωργίτικου κρασιού σε ένα αρωματικό βαλσάμικο με πετιμέζι. Το βελούδινο σώμα του και οι νότες φρούτων και καραμέλας ταξιδεύουν τις αισθήσεις και κάνουν τη γεύση πιο πλούσια, πιο ιδιαίτερη. Οι φρουτώδεις νότες στο βαλσάμικο ΤΟΠ με Cranberry, σε απόλυτη συμφωνία με το όξινο του βαλσάμικου ξιδιού θα απογειώσουν μοναδικά τα φαγητά και τις σαλάτες.

magazine

08/05/2020 3:19 PM

IONIKH Συνεργασία με τα super market Γαλαξίας Στο πλαίσιο της νέας στρατηγικής εξωστρέφειας που ακολουθεί η Σπιτική Ζύμη συνεχίζει και πραγματοποιεί καινούργιες συνεργασίες με στόχο τη διεύρυνση των σημείων πώλησης. Η αλυσίδα Γαλαξίας έρχεται να προστεθεί στο υπάρχον δίκτυο που περιλαμβάνει τις αλυσίδες My Market, Market In, Discount Markt, Ελληνικά Market καθώς και άλλα σημεία πώλησης σε όλη την Ελλάδα. Η διάθεση των προϊόντων Σπιτική Ζύμη στα super market Γαλαξίας ξεκίνησε τον Απρίλιο σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη καθώς και σε επιλεγμένα σημεία. Η αλυσίδα Γαλαξίας αριθμεί περισσότερα από 150 σημεία σε όλη την Ελλάδα και 3.800 υπαλλήλους που στηρίζουν καθημερινά την κοινωνία. Η Σπιτική Ζύμη γεννήθηκε μέσα από την εμπειρία 30 ετών που απέκτησε η Ioniki στο χώρο των κατεψυγμένων ειδών, προσφέροντας ποιοτικά και γευστικά προϊόντα, προσαρμοσμένα στις διατροφικές αξίες του καταναλωτή.

Food.indd 3

KASIDIS Γύρος Πρόβειος Εκλεκτό φρέσκο πρόβειο κρέας μαριναρισμένο με τη δική μας, μοναδική συνταγή. Άρτια παρασκευασμένος από τους τεχνίτες μας, είναι βέβαιο πως θα ικανοποιήσει και τον πιο απαιτητικό καλοφαγά από τον πρώτο… γύρο δοκιμής!

08/05/2020 3:19 PM

BOOZE

ΜΠΑΡ

KTHMA ΚΥΡ ΓΙΑΝΝΗ

Κυκλοφόρησε το Νάουσσα Κυρ-Γιάννη 2017

Επιλεγμένοι, νέοι αμπελώνες του Κτήματος και της ζώνης, σύντομες εκχυλίσεις και ισορροπημένη παλαίωση στο βαρέλι είναι τα συστατικά που κάνουν το νέο κρασί της Κυρ-Γιάννη μια μοντέρνα Νάουσσα, με έντονο και ζωηρό φρούτο φράουλας και κερασιού, ισορροπημένη οξύτητα και μαλακές τανίνες. Πίνεται μόνο του και συνοδεύει κόκκινες σάλτσες, τυριά, και ελαφριά γεύματα με λιπαρότητα, όπως αλλαντικά. Η Νάουσσα Κυρ-Γιάννη είναι διαθέσιμη από το δίκτυο της Β.Σ. Καρούλιας στην Ελλάδα, την Α.Σ. Ξιναρής & Υιοί στην Κύπρο και τους κατά τόπους εισαγωγείς και διανομείς της Κυρ-Γιάννη σε 36 υπόλοιπες χώρες.

Booze.indd 2

Primus Zitsa Barrique Αναδείχθηκε ένα από τα 20 κορυφαία κρασιά του 2019 από την ομάδα Οίνος. Πρόκειται για ένα πλούσιο, ξεχωριστό και απολαυστικό, με νότες καπνού κρασί από την Ήπειρο. Ένας ιδιαίτερα ξεχωριστός λευκός ξηρός οίνος, με μοναδικό καπνιστό χαρακτήρα. Παράγεται από την ποικιλία Ντεμπίνα και παλαιώνει σε δρύινα γαλλικά βαρέλια για τουλάχιστον 6 μήνες, στην κάβα του οινοποιείου Γκλίναβος στη Ζίτσα. Η παλαίωση είναι αυτή που του χαρίζει το χαρακτηριστικό άρωμα και τη γεύση του “καπνιστού” λευκού κρασιού, ενώ το μήλο, το αχλάδι, η βανίλια και τα μπαχαρικά που συμμετέχουν στη σύνθεσή του ολοκληρώνουν τη γεμάτη, αρμονική και με ωριμότητα γεύση του. Σερβίρεται στους 1013ο Κελσίου και συνδυάζεται αρμονικά με μικρά και μεγάλα θαλασσινά και όστρακα, πουλερικά στη σχάρα, πικάντικα και κρεμώδη κρασιά και, φυσικά, με Ηπειρώτικες πίτες.

ΣΕΜΕΛΗ

ΑΘΗΝΑΪΚΗ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ

Υπέροχη ερυθρή Σπονδή

Νέες μπίρες εισαγωγής

Από επιλεγμένα αμπελοτόπια της Αταλάντης και του Δομοκού Φθιώτιδας η Σεμέλη προσθέτει στη γκάμα της το SPONDEE 2016, από τις ποικιλίες Syrah, Merlot και Cabernet Sauvignon, το οποίο ωρίμασε και παλαίωσε για 12 μήνες στα κελάρια του οινοποιείου της. Το SPONDEE 2016 αγαπά τα πιάτα της ελληνικής αστικής ή και παραδοσιακής κουζίνας, όπως για παράδειγμα τα κρεατικά κατσαρόλας με φρέσκια σάλτσα τομάτας, το μουσακά και το παστίτσιο, ενώ θα ταιριάξει και με πιο δημιουργικά πιάτα ελληνικής, αλλά και ιταλικής κουζίνας. Απαραίτητη μετάγγιση σε καράφα, για να αναδειχθεί το μπουκέτο του κρασιού και σερβίρισμα σε μεγάλο ποτήρι, στους 16°C.

ΚΤΗΜΑ ΓΚΛΙΝΑΒΟΣ

Η εταιρεία παρουσίασε πρόσφατα στο ελληνικό κοινό την αντισυμβατική Lagunitas, την craft IPA από την Καλιφόρνια που παρασκευάζεται με καραμελωμένη βύνη κριθαριού και τρεις μοναδικούς λυκίσκους, αλλά και την Brand, μία αυθεντική Pilsener που ξεχωρίζει για τη μεστή γεύση της χάρη στον απολαυστικό συνδυασμό των αρωματικών λυκίσκων. Οι μπίρες αυτές κυκλοφορούν μετά το λανσάρισμα της Amstel KARGO IPA (αρωματική Session IPA). Η εταιρεία ενέταξε στο portfolio της, τον νέο μηλίτη Strongbow Cucumber & Mint, έναν μοναδικό συνδυασμό μήλων με δροσιστικές νότες από αγγούρι και μέντα.

magazine

07/05/2020 7:39 PM

Κουλούρι

SANDWICH γεύσεισ μπροστά

Booze.indd 3

07/05/2020 7:39 PM

BOOZE

ΜΠΑΡ

ΣΟΛΟ

ΚΤΗΜΑ ΡΑΠΤΗ

Στην κορυφή η μπίρα ‘Σκοτίδι’

Νέα ετικέτα Μαλαγουζιά & Μαλβάζια

H Ιmperial Stout ‘Σκοτίδι’ της Κρητικής μικροζυθοποιίας Σόλο (Ηράκλειο, Κρήτη) ανακηρύχτηκε η καλύτερη ελληνική μπίρα για το 2019 από τους χρήστες της παγκόσμιας πλατφόρμας βαθμολόγησης του RateBeer. Η ίδια μπίρα είχε λάβει ασημένιο μετάλλιο στο International Beer Cup του 2017 στην Ιαπωνία. Η Σόλο » Σκοτίδι » είναι μια κατάμαυρη, εύσωμη και υψηλών αλκοολικών βαθμών μπίρα ισχυρού, γλυκόπικρου χαρακτήρα με αρώματα καφέ, καλοκαβουρδισμένων βυνών και μαύρης σοκολάτας.

ΟΛΥΜΠΙΑΚΗ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ

Μια νέα ετικέτα λευκού οίνου παρουσίασε το Κτήμα Ράπτη, το MaMa, φτιαγμένο από δύο κορυφαίες ελληνικές ποικιλίες αμπέλου. Είναι ένα τραγανό λευκό κρασί, με έντονο αρωματικό χαρακτήρα που παράγεται από τις δύο αυτόχθονες ποικιλίες μαλαγουζιά και μαλβάζια. Πλούσια αρώματα αγριολούλουδου, αγιοκλήματος, εσπεριδοειδών, λευκού πεπονιού και λευκόσαρκου ροδάκινου με επίμονη επίγευση το χαρακτηρίζουν. Ταιριάζει με πικάντικα πιάτα (μεξικάνικη κουζίνα), σαλάτες, ζυμαρικά με λευκές σάλτσες και λευκό κρέας. Η νέα ετικέτα είναι διαθέσιμη στο οινοποιείο (Λεόντιο Νεμέας), στην κάβα του Κτήματος στην Αθήνα (Αγ. Φωτεινής 15 Νέα Σμύρνη) και σε επιλεγμένες κάβες.

Λάνσαρε την Mythos Ice Επενδύοντας διαρκώς στην καινοτομία και στον εμπλουτισμό του χαρτοφυλακίου της, η Ολυμπιακή Ζυθοποιία παρουσίασε πρόσφατα νέα προϊόντα, συσκευασίες και προτάσεις κατανάλωσης στις κατηγορίες της μπύρας και του μηλίτη. Οι δύο νέες μπίρες είναι η Mythos 0.0%, με μηδενικό αλκοόλ, μηδενική ζάχαρη και μόλις 16 θερμίδες/100 ml και η Mythos Ice, μία ξεχωριστή lager που φιλτράρεται και ψύχεται ταυτόχρονα στους -1°C, γεγονός που τη διατηρεί απολαυστικά παγωμένη. Με μόλις 4,4% αλκοόλ, το χαμηλότερο στην κατηγορία της, αποτελεί την ιδανική επιλογή δροσιάς για κάθε εποχή και περίσταση.

ΟΙΝΟΠΟΙΙΑ ΜΑΡΚΟΓΙΑΝΝΗ

‘Διάγων’ από τo λευκαδίτικο Βερτζαμί Η εταιρεία, η οποία διαθέτει οινοποιείο στην περιοχή Κάμπος Σκιλλουντίας (Δήμος Ανδρίτσαινας Κρεστένων), παρουσίασε το ‘Διάγων’ του 2018, φτιαγμένο από σταφύλια της πολύ σπάνιας ποικιλίας Βερτζαμί που προέρχεται από την Λευκάδα. Είναι ένας ερυθρός οίνος (13,5% ) από σταφύλια της εσοδείας του 2018 (μόλις 550 φιάλες), έχει βαθύ κόκκινο χρώμα και στη μύτη αναδύονται αρώματα βύσσινου, κανέλας και κακάο. Η παλαίωσή του διήρκεσε 17 μήνες σε δρύινα βαρέλια, σερβίρεται στους 17οC και συνοδεύει κοκκινιστά κρέατα και κυνήγι. Οι φιάλες του 2018 έχουν ήδη διατεθεί σε κάβες και εστιατόρια.

Booze.indd 4

ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΤΡΟΥΠΗ

Fteri & ‘Route 111′ Τα 10 χρόνια λειτουργίας του γιορτάζει φέτος το Οινοποιείο Τρουπή το οποίο βρίσκεται στο κέντρο του οροπεδίου της Μαντινείας στην περιοχή Φτέρη, την καρδιά των αμπελώνων της ομώνυμης αμπελουργικής ζώνης και σε υψόμετρο περίπου 700 μ. Πρόσφατα λάνσαρε δύο νέες εκλεκτές ετικέτες, το Fteri Αγιωργίτικο του 2018 και το ερυθρό Route 111 του 2018. Η ‘Φτέρη Αγιωργίτικο’ είναι αποτέλεσμα επιλεγμένου Αγιωργίτικου από τους λόφους που περιβάλλουν τη πεδιάδα της Νεμέας και μιας ολιγοήμερης εκχύλισης σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες. Αν και ερυθρό αναδεικνύεται καλύτερα ελαφρώς παγωμένο και πηγαίνει με γεύσεις όπως κοκκινιστά κρέατα, κρέατα σχάρας και κόκορα κρασάτο. Απολαύστε το στους 14οC.To ‘Route 111’ (πήρε το όνομά του από επαρχιακό δρόμο της Μαντινείας), παράγεται με τη μέθοδο της κλασικής ερυθρής οινοποίησης και ωριμάζει για έξι μήνες σε δρύινα βαρέλια. Δυνατό κόκκινο κρασί από το οποίο αναδύονται αρώματα δαμάσκηνου, βιολέτας και φασκόμηλου. Συνοδεύει ψητά και κοκκινιστά κρέατα καθώς και σκληρά κρασιά και σερβίρεται στους 16οC.

magazine

07/05/2020 7:39 PM

Booze.indd 5

07/05/2020 7:39 PM

TECH

VOULTHERM Αξιόπιστη παρακολούθηση θερμοκρασίας

Ξεκινήστε τώρα την αξιόπιστη παρακολούθηση θερμοκρασίας με το συμβατό με HACCP testo 174T starter set, τώρα σε ειδική τιμή.* Θα θέλατε να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία των τροφίμων σε χώρους ψύξης, κατάψυξης και αποθήκευσης, καθώς και κατά τη μεταφορά, συνεχώς, αξιόπιστα και διακριτικά; Ένα καταγραφικό συχνά δεν επαρκεί για την αξιόπιστη παρακολούθηση της θερμοκρασίας. Με το testo 174 T starter set, είστε απόλυτα εξοπλισμένοι για να εντοπίσετε πιθανές αποκλίσεις θερμοκρασίας και να λάβετε αμέσως τα κατάλληλα μέτρα αντιμετώπισης: • 3 καταγραφικά θερμοκρασίας testo 174T • Διεπαφή USB για προγραμματισμό και ανάγνωση των καταγραφικών • Λογισμικό ComSoft Basic για γρήγορο προγραμματισμό και ανάλυση δεδομένων • Πρωτόκολλο βαθμονόμησης • Βάση τοίχου • 6 x μπαταρίες λιθίου CR2032. Μη χάσετε την ευκαιρία σας να αποκτήσετε αυτό το ολοκληρωμένο set και να ξεκινήσετε αμέσως την παρακολούθηση και τεκμηρίωση θερμοκρασιών στην ειδική τιμή των 199,00 € + ΦΠΑ. * Η προσφορά ισχύει από 01/04/20 έως 30/09/20

KAPELIS PACKAGING Συνεργασία με την ιταλική Reepack Η Kapelis Packaging ανακοίνωσε την έναρξη συνεργασίας με την πρωτοπόρο Ιταλική εταιρεία Reepack, η οποία δραστηριοποιείται στον τομέα κατασκευής πλήρως αυτόματων μηχανών συσκευασίας τροφίμων. Η εταιρεία Reepack κατασκευάζει μηχανές για διάφορους τύπους συσκευασίας, καθιστώντας την κορυφαίο κατασκευαστή παγκοσμίως στις μηχανές σφράγισης σκευών (Traysealers) και θερμοδιαμόρφωσης(Thermoforming) συνδυάζοντας πάντα την πολύ υψηλή ποιότητα κατασκευής και το ανταγωνιστικό κόστος αγοράς. • Η εταιρεία Reepack διανέμει τις μηχανές της παγκοσμίως, εξασφαλίζοντας τις πιο προηγμένες και ασφαλείς λύσεις συσκευασίας. • Με τη χρήση της πρωτοποριακής ηλεκτρονικής πλατφόρμας ReeNEXT, δίνεται η δυνατότητα απομακρυσμένου ελέγχου λειτουργίας και παραμέτρων, καταγράφοντας την παραγωγικότητα και την κατανάλωση των μηχανών - γραμμών συσκευασίας σε πραγματικό χρόνο. • Πιστοποιημένη ως ΙοΤ λύση η οποία πληροί τις απαιτήσεις της βιομηχανίας 4.0 δίνοντας την δυνατότητα για την λειτουργία του “έξυπνου εργοστασίου”. • Τεχνολογία που προσφέρει την μέγιστη απόδοση με το μικρότερο δυνατό κόστος, αυξάνοντας τον κύκλο ζωής της μηχανής και συνεισφέροντας στη μείωση του οικολογικού αποτυπώματος.

ΒΑΜΒΑΚΑΣ ΣΤΡΙΜΜΕΝΟΣ

Ιταλικά ωριμαντήρια κρεάτων Samaref

Τα ωριμαντήρια κρεάτων της Ιταλικής εταιρείας Samaref είναι σχεδιασμένα και απαραίτητα για κάθε εστιατόριο, κρεοπωλείο ή steak house που αναζητεί υψηλής ποιότητας ωρίμανση του κρέατος. Η διαδικασία της ωρίμανσης γίνεται με φυσικό τρόπο μέσω της κυκλοφορίας του αέρα σε συνδυασμό με το απαραίτητο ποσοστό υγρασίας που χρειάζεται, χωρίς άλλα πρόσθετα χημικά ή φυσικά. Μέσα από τη μεγάλη γκάμα μας επαγγελματικών ψυγείων, ελληνικών και ξένων οίκων, θα καλύψετε όλες τις ανάγκες σας. Εκτός από ωριμαντήρια κρεάτων θα βρείτε σε εμάς εξειδικευμένα ψυγεία παγωτού, ζαχαροπλαστικής και ότι χρειάζεται μια επιχείρηση που δραστηριοποιείται στον χώρο της εστίασης. www.strimmenos.gr

Tech.indd 2

Στο πλάι του κλάδου των τροφίμων

Η Βαμβακάς Βιομηχανικός Εξοπλισμός ΑΕ στέκεται στο πλάι του κλάδου των τροφίμων τις δύσκολες ώρες που περνάει ο τόπος μας στηρίζοντας τους παραγωγούς τροφίμων τώρα που η ανάγκη για συσκευασμένα τρόφιμα γίνεται μεγαλύτερη από ποτέ. Εμείς φροντίζουμε να έχουμε διαθέσιμα αποθέματα υλικών συσκευασίας κάθε τύπου και μηχανήματα για να καλύψουμε τις ανάγκες των εταιρειών που συσκευάζουν. Το προσωπικό μας, όπως πάντα έκανε, είναι και τώρα εδώ, δίπλα σας καθημερινά, έτοιμο να εξυπηρετήσει την κάθε ανάγκη των συνεργατών μας. Γνωρίζοντας την ανάγκη για συσκευασία, και εσείς που δεν συσκευάζατε έως τώρα, σας προτρέπουμε να επικοινωνήσετε μαζί μας και το εξειδικευμένο προσωπικό μας, θα σας καθοδηγήσει για να έχετε άμεσα, τη δική σας ασφαλή, υγιεινή, ποιοτική συσκευασία, για τα προϊόντα σας. Σακούλες Συρρίκνωσης, vacuum απλές αλλά και ειδικές, για παστερίωση ή συσκευασία με κόκκαλο είναι στη γκάμα μας. Διαθέτουμε ειδικά φιλμ για μεγαλύτερη διάρκεια ζωής του προϊόντος, αλλά και μεμβράνες για να καλύπτονται με ασφάλεια όλα τα προϊόντα που έρχονται σε άμεση επαφή με το καταναλωτή. www.vamvacas.gr – shop.vamvacas.gr

magazine

08/05/2020 4:07 PM

ΤΑΜΕΙΑΚΗ Προστατευτικό τζάμι ταμείου iRS Η εταιρεία Ταμειακή παρουσιάζει το προστατευτικό τζάμι ταμείου iRS με βάση για POS, θερμικό εκτυπωτή και οθόνη. Αυτός ο νέος σχεδιασμός είναι η καλύτερη λύση για να προστατεύσετε τους υπαλλήλους και τους πελάτες σας από οποιαδήποτε πιθανή επαφή. Αυτές τις δύσκολες μέρες, όλοι όσοι δουλεύουμε ακόμα, οφείλουμε να πάρουμε μέτρα για την προστασία μας από την εξάπλωση του ιού, έτσι ώστε να διασφαλιστεί η υγεία όλων μας. Ένας τρόπος είναι η τοποθέτηση διαχωριστικών στα ταμεία και στον χώρο γύρω από αυτά προκειμένου να διασφαλιστεί η υγεία των υπαλλήλων και των πελατών. Το πλεξιγκλάς, δημιουργεί έναν αποτελεσματικό φραγμό στα σταγονίδια που διασπείρονται κατά τη συνήθη ομιλία ή το βήχα. Μετά την τοποθέτησή τους στα ταμεία προστατεύεται τόσο ο πελάτης όσο και ο υπάλληλος που τον εξυπηρετεί. Προτείνεται ως λύση για όλα τα καταστήματα λιανικής πώλησης, δημόσιες υπηρεσίες, τράπεζες, κ.ά. Το νέο προϊόν είναι προστατευτικό τζάμι ταμείου από διαφανές plexiglass με μεταλλικό σκελετό και με βάσεις για: • Μηχανάκι πιστωτικών καρτών pos μήκους 13 εκ. • Οθόνη (ρυθμιζόμενη) • Εκτυπωτή • Δίσκο για ρέστα.

Χαρακτηριστικά • Προστατεύει από ιούς και βακτήρια. • Ιδανικό για ανέπαφες συναλλαγές σε κάθε ταμείο, σε χώρους υποδοχής, κ.ά. • Διαστάσεις τζαμιού: 75 εκ. (Πλάτος) x 71 εκ. ( Ύψος). • Ύψος βάσης: 40 εκ. • Με άνοιγμα ύψους 15 εκ. στο κάτω μέρος για την παράδοση προϊόντος, εγγράφων, πιστωτικής κάρτας, κλπ για την ολοκλήρωση της συναλλαγής με τον πελάτη. • Συνολικό ύψος από τον πάγκο: 85 εκ. • Πάχος plexiglass: 2,5 χιλιοστά. • Εύκολη εγκατάσταση στον πάγκο ή το γραφείο με ισχυρή αυτοκόλλητη ταινία διπλής όψης 3Μ ή 4 βίδες. • Στιβαρή κατασκευή. • Χρώμα σκελετού και βάσης: Μαύρο.

ELECTROLUX PROFESSIONAL

Bραβείο Red Dot για σχεδιασμό προϊόντων Μετά την αναγνώριση και βράβευση της thermaline M2M – MadetoMeasure, που βραβεύτηκε ως Best of the Best για την υψηλότερη ποιότητα και πρωτοποριακό σχεδιασμό το 2014 και δύο επιτυχημένα χρόνια στην κατηγορία πλύσης πιάτων και σκευών, με το green & clean Hood Type και το green & clean RackType να κερδίζουν Red Dot Product Design Award αντίστοιχα το 2015 και το 2018 – τώρα ήρθε η ώρα της αναγνώρισης του SkyLine. Σύμφωνα με το σλόγκαν ‘In search of good design and innovation’, η διεθνής κριτική επιτροπή Red Dot - αποτελούμενη από εμπειρογνώμονες όλου του κόσμου και από διάφορες εξειδικευμένες κατηγορίες - αξιολόγησε περισσότερες από 6.500 έξυπνες και καινοτόμες συμμετοχές από 60 χώρες (τα περισσότερα προϊόντα που υποβλήθηκαν στον διαγωνισμό το 2020 από ποτέ άλλοτε), το σύστημα SkyLine Cook & Chill της Electrolux Professional ξεχώρισε και απέκτησε το βραβείο υψηλής ποιότητας για το σχεδιασμό του. Στη φωτογραφία τα SkyLine Blast Chiller και SkyLine Combi Oven.

Tech.indd 3

08/05/2020 4:07 PM

ADVERTORIAL

Ιός COVID-19 Ασφάλεια τροφίμων και μέτρα προστασίας Η βιομηχανία τροφίμων έχει διατηρήσει τη συνεχή λειτουργία της κατά τη διάρκεια της πανδημίας COVID-19. Για να διατηρηθεί η ασφάλεια των τροφίμων και ο καταναλωτής να αποκτήσει την εμπιστοσύνη ότι αγοράζει ασφαλή προϊόντα, θα πρέπει ο κλάδος των τροφίμων να υιοθετήσει και να εφαρμόσει μέτρα προστασίας. Η TÜV Austria εξηγεί ποια μέτρα και πως πρέπει να υλοποιούνται (με οδηγό και σημεία αναφοράς τις οδηγίες του WHO, ΕΟΔΥ και ECDC). Στο κείμενο που ακολουθεί παρατίθενται και συστηματοποιούνται μέτρα πρόληψης της εξάπλωσης του κορωνοϊού και πρακτικές οδηγίες που απευθύνονται σε επαγγελματίες της διατροφικής αλυσίδας, από τη βιομηχανική παραγωγή και τη μεταφορά μέχρι τη λιανική πώληση.

Α. Εντός του χώρου της βιομηχανίας Οι βιομηχανίες τροφίμων μπορούν να προστατεύσουν την εξάπλωση του κορωνοϊού εντός του χώρου τους με τους εξής τρόπους: > Με αναδιάρθρωση των Προγραμμάτων Καθαρισμού και Απολύμανσης ως προς: • Συχνότητα καθαρισμού και απολύμανσης • Χρόνοι επαφής καθαριστικών και απολυμαντικών • Θερμοκρασίες χρήσης • Κοινόχρηστων χώρων (ανάπαυσης/WC)

Advertorial TUV.indd 2

• Παραγωγής και βοηθητικών χώρων > Με αναδιάρθρωση διαδικασιών Επισκεπτών > Με τον καλύτερο έλεγχο εξωτερικών συνεργείων που εισέρχονται στους χώρους > Με την αποφυγή άσκοπων μετακινήσεων σε χώρους τροφίμων > Με απολύμανση οχημάτων που εισέρχονται σε εσωτερικούς χώρους αποθηκών > Με εκπαίδευση του προσωπικού στους κανόνες υγιεινής > Με παρακολούθηση υπεργολάβων με τηλεδιασκέψεις και εκπαίδευση > Με επικοινωνία με προμηθευτές και συνεργασία μαζί τους > Με εκπαίδευση του προσωπικού από τον Γιατρό Εργασίας για την περίπτωση που κάποιος εργαζόμενος νοσήσει εν ώρα εργασίας

> Εξαντλούμε τα διαθέσιμα τεχνολογικά μέσα για την διοργάνωση συναντήσεων, εκπαιδεύσεων, τήρησης εγγράφων και αρχείων, επικοινωνίας μεταξύ των εργαζομένων, επικοινωνίας με τους πελάτες και τους προμηθευτές Μέτρα πρόληψης της εξάπλωσης του κορωνοϊού μεταξύ εργαζομένων της βιομηχανίας: • Χορήγηση κατάλληλου προστατευτικού εξοπλισμού • Σμίκρυνση βαρδιών • Τήρηση απόστασης 2 μέτρων κατά την εργασία • Σμίκρυνση ομάδας ανθρώπων στα διαλλείματα • Ελαχιστοποίηση συναντήσεων εντός της εταιρίας και προώθηση τηλεδιασκέψεων • Τήρηση οδηγιών Εθνικού Οργανισμού Δημόσιας Υγείας (ΕΟΔΥ)

magazine

06/05/2020 1:17 PM

Προστατευτικός εξοπλισμός εργαζομένων Συνίσταται η τήρηση των αποστάσεων μεταξύ των εργαζομένων (ελάχιστη απόσταση 2 μέτρα) και η υγιεινή των χεριών και των επιφανειών. Η χρήση προστατευτικού εξοπλισμού (μάσκας και γάντια) θα πρέπει να είναι με προσοχή καθώς δίνουν τη ψευδή αίσθηση προστασίας και δεν θα πρέπει σε καμία περίπτωση να αντικαθιστούν το συχνό πλύσιμο των χεριών και την τήρηση αποστάσεων. Καθαρισμός και απολύμανση στους χώρους εργασίας Οι Ορθές Πρακτικές: • Το συχνό πλύσιμο χεριών • Η χρήση ζεστού νερού και σαπουνιού • Η χρήση απολυμαντικού με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη Τα προϊόντα όπου χρησιμοποιούνται είναι: • Τζελ για τα χέρια με απολυμαντική δράση • Κοινό σαπούνι με ζεστό νερό • Απολυμαντικά και καθαριστικά για βιομηχανική χρήση Μια ενδεικτική λίστα δραστικών ουσιών απολυμαντικής δράσης βάση των οδηγιών του ΕΟΔΥ και του EPA (United States Environmental Protection Agency): • Υποχλωριώδες νάτριο 0,1-0,5% • Τερτατοταγείς ενώσεις αμμωνίου • Αιθανόλη 70% • Υπεροξείδιο του υδρογόνου 0,5%

Β. Μεταφορά προϊόντων Όλοι οι εργαζόμενοι οι οποίοι εμπλέκονται στη μεταφορά και διανομή των τροφίμων θα πρέπει να γνωρίζουν και να τηρούν τα παρακάτω μέτρα: • Να μην αφήνουν εκτεθειμένα τα χρησιμοποιούμενα οχήματα μεταφοράς • Να είναι εφοδιασμένοι με απολυμαντικό χεριών με βάση το οινόπνευμα • Απολύμανση των χεριών πριν από οποιαδήποτε συναλλαγή με προσωπικό στις εγκαταστάσεις παραγωγής ή/και επεξεργασίας τροφίμων • Χρήση προϊόντων μιας χρήσης όπου είναι εφικτό ώστε να αποφεύγεται η ανάγκη για καθαρισμό επιστροφών • Εκπαίδευση των εμπλεκόμενων στους

πιθανούς κινδύνους που ενέχει η μετάδοση μέσω επαφών • Συχνός καθαρισμός και απολύμανση επιφανειών, συχνής επαφής, που πιθανότητα είναι μολυσμένες με τον ιό, όπως τιμόνια, χειρολαβές, συσκευές κ.λπ. • Τήρηση των αποστάσεων οι οποίες πρέπει να τηρούνται κατά την παράδοση των προϊόντων • Τήρηση κανόνων προσωπικής υγιεινής • Τα εμπορευματοκιβώτια μεταφοράς θα πρέπει να διατηρούνται καθαρά και να απολυμαίνονται συχνά • Προστασία τους από πιθανές αιτίες επιμόλυνσης

Γ. Χώροι πώλησης Τροφίμων Παρακάτω κάποιες απλές συμβουλές: • Καταστήματα λιανικής πώλησης τροφίμων • Ρύθμιση του αριθμού των πελατών που εισέρχονται στο κατάστημα λιανικής πώλησης για να αποφευχθεί ο συγχρωτισμός • Τοποθέτηση πινακίδων στα σημεία εισόδου που θα υπενθυμίζει στους πελάτες οτι δεν πρέπει να εισέλθουν στο κατάστημα εάν δεν είναι καλά ή έχουν συμπτώματα COVID-19 • Διαχείριση ελέγχου ουράς με φυσικά εμπόδια • Παροχή απολυμαντικών για τα χέρια και γαντιών μια χρήσης κατά την είσοδο στο κατάστημα • Τακτικές ανακοινώσεις για να υπενθυμίζεται στους πελάτες να παρακολουθούν τακτικά τις συμβουλές απομάκρυνσης και να καθαρίζουν τακτικά τα χέρια τους • Ενθάρρυνση της χρήσης των καρτών για πληρωμή αντί για μετρητά • Χρήση σημάνσεων δαπέδου μέσα στο κατάστημα λιανικής πώλησης για τη διευκόλυνση της συμμόρφωσης με τη φυσική απόσταση που πρέπει να τηρούν, ιδιαίτερα στις πιο πολυσύχναστες περιοχές • Συμβουλές προς τους καταναλωτές να καθαρίζουν τις τσάντες αγορών τους (όταν χρησιμοποιούν τις δικές τους τσάντες) πριν από κάθε χρήση και πριν τις τοποθετήσουν στους χώρους πώλησης τροφίμων.

T ϋ V AUSTRIA Hellas T: +30 210 5220920 | F: +30 210 5203990 | E: info@tuvaustriahellas.gr www.tuvaustriahellas.gr

Χώροι πώλησης ασυσκεύαστων τροφίμων • Συχνό πλύσιμο και απολύμανση όλων των επιφανειών και σκευών που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα • Απαίτηση από τους εργαζόμενους να πλένουν συχνά τα χέρια και, όταν χρησιμοποιούν γάντια, να τα αλλάζουν πριν και μετά την προετοιμασία του φαγητού • Απαίτηση από τους εργαζόμενους να καθαρίζουν συχνά τον εξοπλισμό που χρησιμοποιούν συχνά (πχ σκεύη σερβιρίσματος, δοχεία με καρυκεύματα κ.α.) • Να διατίθενται απολυμαντικά για τους καταναλωτές κατά την είσοδό τους στο κατάστημα • Να εξεταστεί το ενδεχόμενο να μην πωλούνται ανοικτά προϊόντα αρτοποιίας εκτεθειμένα στο περιβάλλον (να έχουν κάποιο περιτύλιγμα)

magazine

Advertorial TUV.indd 3

06/05/2020 1:17 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

70 Ημέρες που άλλαξαν την εστίαση στην Ελλάδα Η μαζική εστίαση ζει ένα απίστευτο εφιάλτη από τον οποίο περιμένει εναγωνίως να βγει με όσο το δυνατό λιγότερες απώλειες. Μαζί με τον τουρισμό είναι οι δύο παραγωγικές δραστηριότητες που έχουν υποστεί το μεγαλύτερο πλήγμα από την πανδημία του κορωνοϊού. Αυτό είναι το ‘χρονικό’ που έφερε την εστίαση απέναντι στη χειρότερη κρίση της ιστορίας της. Επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α., Κατερίνα Δρόσου, Α.Ρ.

27 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ Ματαιώνεται το Καρναβάλι της Πάτρας

11 ΜΑΡΤΙΟΥ Κλείνει το πρώτο κατάστημα στην Αθήνα

Μετά από μισό και πλέον αιώνα συνεχούς πραγματοποίησής του, το Καρναβάλι της Πάτρας ματαιώνεται ύστερα από απόφαση της πολιτείας με τη σύμφωνη γνώμη της δημοτικής αρχής της πόλης, λόγω κορωνοϊού.

Αναστείλει τη λειτουργία του πολυχώρος σε βόρειο προάστιο ο οποίος παρείχε υπηρεσίες εστίασης και catering, λόγω του ότι πελάτης- επισκέπτης σε πρόσφατη εκδήλωση στου χώρου, είχε βρεθεί θετικός στον ιό.

Koronoios.indd 2

12 ΜΑΡΤΙΟΥ Πρώτη εθελούσια αναστολή εργασιών Στις Σέρρες, ο πρόεδρος της Ένωσης Εστιατόρων και Συναφών Επαγγελμάτων Σωτήρης Κοτσαμπάς κλείνει το ψητοπωλείο του καλώντας και άλλους επαγγελματίες να πράξουν το ίδιο. Σε πλήρη αναστολή των εργασιών τους προχωρούν εστιάτορες στη δυτική Μακεδονία..

magazine

07/05/2020 7:21 PM

των επιχειρήσεων έχει ήδη αρχίσει να σημειώνει από μικρή έως και πολύ μεγάλη πτώση πωλήσεων.

18 ΜΑΡΤΙΟΥ Πολιτεία αναλαμβάνουσα ευθύνες Η κυβέρνηση ανακοινώνει ένα σημαντικό πακέτο οικονομικών, φορολογικών και εργασιακών μέτρων για την ανακούφιση των επιχειρήσεων και των εργαζομένων που πλήττονται από την πανδημία. Όπως ρητά ανέφεραν όλοι οι κυβερνητικοί αξιωματούχοι, προϋπόθεση υπαγωγής σε όλα αυτά τα μέτρα είναι η διατήρηση των θέσεων εργασίας στις επιχειρήσεις που πλήττονται. Οι εργαζόμενοι στο χώρο της εστίασης καλύπτονται, υπάρχουν όμως επιχειρήσεις που μένουν εκτός προστασίας. Αναστολή για τις οφειλές Μαρτίου ΦΠΑ, κάθε είδους βεβαιωμένες από ΔΟΥ ή ελεγκτικά κέντρα δόσεις ρυθμίσεων, αναστολή στην καταβολή ασφαλιστικών εισφορών, άμεση αποπληρωμή όλων των ληξιπρόθεσμων υποχρεώσεων σε πολίτες και επιχειρήσεις περιλαμβάνονται μεταξύ των πρώτων μέτρων.

20 ΜΑΡΤΙΟΥ Η εστίαση στους ΚΑΔ των μέτρων στήριξης

13 ΜΑΡΤΙΟΥ Κλείνουν τα καταστήματα Την Παρασκευή 13 Μαρτίου, η κυβέρνηση επέβαλε το κλείσιμο όλων των χώρων εστίασης/ διασκέδασης που σερβίρουν στο κοινό. Επετράπη η λειτουργία για παραλαβή στο κατάστημα. Καταστήματα με υπηρεσίες delivery συνέχισαν να λειτουργούν μέσα σε ένα νέο καθεστώς αυξημένης ασφάλειας.

17 ΜΑΡΤΙΟΥ Πλήττεται το 60% των μικρομεσαίων Έρευνα της Endeavor Greece η οποία ολοκληρώθηκε τη Δευτέρα 16 Μαρτίου (δείγμα 100 ταχέως αναπτυσσόμενων μικρομεσαίων επιχειρήσεων, που έχουν τζίρο έως 80 εκατ. ευρώ) έδειξε ότι μέσα σε λίγες μόνο μέρες από την εξάπλωση του κορωνοϊού στη χώρα μας, το 60%

Η μαζική εστίαση στο σύνολό της – όπως ήταν άλλωστε αναμενόμενο- καθώς και δεκάδες συνεργαζόμενοι μαζί της κλάδοι, από προμηθευτές πρώτων υλών μέχρι εταιρείες παροχής υπηρεσιών και κατασκευής στολών εργασίας, βρίσκονται μέσα στην ευρεία λίστα Κωδικών Αριθμών Δραστηριότητας (ΚΑΔ) που εντάσσονται στα μέτρα στήριξης λόγω των επιπτώσεων της πανδημίας του κορωνοϊού. Υπολογίζεται ότι περιλαμβάνονται 440.000 ιδιωτικές επιχειρήσεις με 1 εκατ. εργαζομένους και μηνιαίο τζίρο περί τα 6,5 δισ. ευρώ. Τις επόμενες ημέρες η λίστα διευρύνθηκε για να στηριχθούν κι άλλες επιχειρηματικές δραστηριότητες.

21 ΜΑΡΤΙΟΥ Μετά το σοκ, οι φορείς προτείνουν λύσεις Θεσμικοί φορείς στο χώρο του κρέατος με ανακοινώσεις τους υποβάλλουν στην πολιτεία τις προτάσεις των τάξεων που εκπροσωπούν και συγκεκριμενοποιούν τα μέτρα που πρέπει να ληφθούν για να αντιμετωπιστεί η ύφεση στην αγορά. Η Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος (ΕΔΟΚ) και ο Σύνδεσμος Ελληνικής Κτηνοτροφίας (ΣΕΚ) με επιστολές τους προς την πολιτική ηγεσία του ΥπΑΑΤ προτείνουν μέτρα κι ενόψει του Πάσχα, διαβλέποντας ότι ο κτηνοτροφικός κλάδος θα υποφέρει. Οι παρα-

γωγοί ζητούν κρατική μέριμνα για την απορρόφηση αδιάθετων αμνοεριφίων από κοινωνικούς φορείς (πχ. στρατός, ευπαθείς ομάδες, άνεργοι και πρόσφυγες) αλλά και ειδικά μέτρα όπως η νομοθέτηση ακατάσχετου πρώτης κατοικίας και στάβλων των κτηνο- πτηνοτρόφων.

23 ΜΑΡΤΙΟΥ Συνεργασίες για το delivery Αλλάζουν οι ισορροπίες και οι σχέσεις στην αγορά τροφίμων: Συνεργασία του ομίλου Σκλαβενίτης με την πολυεθνική e-food (η δεύτερη ανέλαβε τη διανομή προϊόντων πρώτης ανάγκης σε πελάτες της αλυσίδας σε ορισμένες περιοχές της Αθήνας), συνεργασία της Megas Yeeros με την Kiosky’s One Stop All (προϊόντα της πρώτης θα διανέμονται μέσα από το δίκτυο των 29 καταστημάτων της δεύτερης) κ.ά.

1 ΑΠΡΙΛΙΟΥ Βλέπει ‘φως’ στο τούνελ, ο ΣΕΒΤ «Η Ελληνική Βιομηχανία Τροφίμων & Ποτών, όπως και το λιανεμπόριο, ανταποκρίνονται με επιτυχία στις αυξημένες ανάγκες που έχουν προκύψει στην αγορά» εκτιμάει σε ανακοίνωσή του ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων. Στην ανακοίνωση του ΣΕΒΤ γίνεται η εκτίμηση οτι η βιομηχανία που εκπροσωπούν οι εταιρείες του έχει επιδείξει με απαράμιλλο ζήλο την απαραίτητη προσαρμογή στις κρίσιμες και μεταβαλλόμενες συνθήκες. «Με συνέπεια και ευθύνη καταβάλουμε καθημερινά υπεράνθρωπες προσπάθειες προκειμένου να προστατεύσουμε την υγεία των εργαζομένων μας και να διασφαλίσουμε τον εφοδιασμό και την ομαλή λειτουργία της αγοράς, για την καλύτερη εξυπηρέτηση των καταναλωτών» αναφέρεται στην ανακοίνωση.

3 ΑΠΡΙΛΙΟΥ Η ‘γονατισμένη’ Πάτρα προτείνει Μετά το πρώτο σοκ, οι επαγγελματίες της εστίασης και οι θεσμικοί φορείς διατυπώνουν σύνθετες απόψεις για το ξεπέρασμα της κρίσης και προτείνουν στην πολιτεία λύσεις ειδικά σχεδιασμένες για τον κλάδο της εστίασης. Ο Σύνδεσμος Καταστηματαρχών Εστίασης & Αναψυχής Αχαΐας, ο οποίος άλλωστε επλήγη πρώτος από τη ματαίωση του Καρναβαλιού καταθέτει προτάσεις: Να είναι όλοι οι επιχειρηματίες δικαιούχοι των 800 ευρώ. Μεταφορά των δόσεων των ρυθμίσεων στο τέλος της κάθε περιόδου, που η εκάστοτε ρύθμιση ορίζει και όχι αναστολή για τον Σεπτέμβριο και τον Οκτώβριο. Λύση στο θέμα των ενοικίων για τις κλειστές και πληττόμενες επιχειρήσεις και πάγωμα εξώσεων για 12 μήνες Μείωση του ΦΠΑ στην εστίαση.

magazine

Koronoios.indd 3

07/05/2020 7:21 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ 7 ΑΠΡΙΛΙΟΥ ΠΑΣΚΕΔΙ: 15 προτάσεις για την εστίαση Το Πανελλήνιο Σωματείο Καταστημάτων Καταναλωτών Εστίασης και Διασκέδασης παρουσίασε τη δική του πρόταση για τον εστιατορικό κλάδο. Βασικός άξονας είναι η τροποποίηση της ενίσχυσης των επιχειρήσεων βάση του ΚΑΔ με τα περισσότερα έσοδα και όχι από τον ΚΑΔ κύριας δραστηριότητας για δικαιότερο σύστημα ενίσχυσης. Μεταξύ άλλων ζητάει οι φορολογικοί συντελεστές το 2020-2021 για το φορολογικό έτος 2019 να είναι σε όλες τις επιχειρήσεις 10% χωρίς προκαταβολή επόμενου έτους. Μηδενικό συντελεστή Φ.Π.Α. και να υπάρξει ένας νέος φόρος 3% (φόρος συναλλαγών) επί όλων των συναλλαγών και να καταβάλλεται όπως ο ΦΠΑ. Οι τράπεζες να δανειοδοτήσουν τις επιταγές με 12 μήνη άτοκη αποπληρωμή και να ενισχύεται ο εκδότης μετά από σχετικό έλεγχο αδυναμία αποπληρωμής. Αναστολή πληρωμών των ρυθμίσεων σε όλους του Ο.Τ.Α. για τους επόμενους 4 μήνες χωρίς την προσθήκη προσαυξήσεων. Την απαλλαγή των επιχειρήσεων του έτους 2020 από δημοτικά τέλη, τέλη κοινόχρηστων στων χώρων κ.ά. Διαγραφή των προστίμων που επιβλήθηκαν μέχρι τον Μάρτιο από Δημοτικές Αρχές και Δημόσιους Φορείς.

13 ΑΠΡΙΛΙΟΥ Ανησυχία στα νησιά για την εστίαση Ενώσεις εστιατόρων απ’ όλη την Ελλάδα παρουσιάζουν τις προτάσεις τους για την επούλωση των πληγών που αφήνει η πανδημία στον κλάδο της εστίασης, αλλά μερικές από τις ενώσεις αυτές έχουν ιδιαίτερα, επιπλέον προβλήματα, όπως οι επαγγελματίες στα νησιά του βορτειοανατολικού Αιγαίου και τα Δωδεκάνησα. Εκεί αντιμετωπίζουν επιπλέον την υποβάθμιση των νησιών τους ως τουριστικούς προορισμούς εξαιτίας του προσφυγικού- μεταναστευτικού κύματος και των δομών φιλοξενίας που υπάρχουν στα νησιά. Το Σωματείο Επαγγελματιών Εστίασης Λέρου εκτιμάει μάλιστα οτι ο κλάδος στο νησί οδηγείται σε απότομη και βίαιη ‘φτωχοποίηση’.

14 ΑΠΡΙΛΙΟΥ Εστιατόρια με εταιρική ευθύνη Τέσσερα αθηναϊκά εστιατόρια, τα By the Glass, Cardinale, Bocca Negra και το CTC, με τη χορηγία της Ελληνικής Οργάνωσης Παραγωγών Υδατοκαλλιέργειας (ΕΛΟΠΥ) μαγειρεύουν εθελοντικά και σε καθημερινή βάση, γεύματα για το ιατρονοσηλευτικό προσωπικό των νοσοκομείων

Koronoios.indd 4

COVID-19. Ο Βασίλαινας συνεργάζεται για τον ίδιο λόγο με το περιοδικό Σχεδία.

15 ΑΠΡΙΛΙΟΥ Έρευνα ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ για τον COVID 19 Έκτακτη έρευνα πραγματοποίησε το Ινστιτούτο ΙΜΕ της ΓΣΕΒΕΕ για τις επιπτώσεις της υγειονομικής κρίσης στις μικρές και πολύ μικρές επιχειρήσεις (0-49 άτομα προσωπικό οι οποίες αποτελούν το 99% των ελληνικών επιχειρήσεων και προσφέρουν το 80% των θέσεων απασχόλησης στον ιδιωτικό τομέα). Η έρευνα πραγματοποιήθηκε σε συνεργασία με την εταιρία MARC. Βασικά ευρήματα της έρευνας: α) 7 στις 10 επιχειρήσεις, που συνεχίζουν να λειτουργούν κατέγραψαν μείωση του τζίρου τους, β) 7 στις 10 επιχειρήσεις, θεωρούν ότι το σημαντικότερο πρόβλημα που θα αντιμετωπίσουν μετά την άρση των περιοριστικών μέτρων θα είναι η έλλειψη ρευστότητας, γ) 1 στις 7 επιχειρήσεις (περίπου 100.000) ενδέχεται να κλείσουν μετά την άρση των περιοριστικών μέτρων και δ) 9 στις 10 επιχειρήσεις θεωρούν ότι η προστασία της πρώτης κατοικίας θα πρέπει να επεκταθεί για τουλάχιστον 6 μήνες.

16 ΑΠΡΙΛΙΟΥ Εστιατορικοί φορείς πιέζουν για λύσεις Τριάντα φορείς της μαζικής εστίασης και της διασκέδασης με επιστολή τους προς την πολιτική ηγεσία, παρουσιάζουν τις θέσεις τους και προτείνουν μέτρα για το ξεπέρασμα της σοβαρής κρίσης. Τα 3 κύρια αιτήματά τους είναι: α)

magazine

07/05/2020 7:21 PM

Μείωση του ΦΠΑ φαγητού στο 6% και των ροφημάτων και ποτών στο 13%, β) Μείωση των ασφαλιστικών εισφορών κατά 50% μέχρι τα τέλη του 2020 και γ) Κεφάλαιο επανεκκίνησης σε όλα τα καταστήματα εστίασης. Προτάθηκε η καταβολή εφάπαξ ποσού ίσο με το 3% του τζίρου του 2019 και σε κάθε περίπτωση με ανώτατο πλαφόν τα 8.000 ευρώ.

Δευτέρα 1η Ιουνίου. Αργότερα, προς τα τέλη Ιουνίου αναμένεται να ξεκινήσει η λειτουργία και των εσωτερικών χώρων, κι εκεί με περιορισμούς. Κι όλα αυτά, υπό την προϋπόθεση ότι οι εξελίξεις με την κορωνοϊό είναι ευνοϊκές.

23 ΑΠΡΙΛΙΟΥ Εν αναμονή ανακοινώσεων

Υπό το βάρος των ανακοινώσεων της κυβέρνησης, η οποία παραπέμπει το άνοιγμα των καταστημάτων εστίασης τον Ιούνιο, κάποιες επιχειρήσεις που δεν λειτουργούσαν αυτό το διάστημα λειτούργησαν υπηρεσίες delivery (π.χ. το La Pasteria του Ομίλου Vivartia) ενώ ορισμένα καταστήματα υψηλής γαστρονομίας, όπως και στο εξωτερικό ξεκίνησαν υπηρεσίες παράδοσης κατ’ οίκον.

Έρχονται στο φως της δημοσιότητας πληροφορίες που θέλουν τη Δευτέρα 4 Μαΐου ως την ημερομηνία που θα ξεκινήσει η σταδιακή άρση των περιοριστικών μέτρων. Το κυβερνητικό επιτελείο επεξεργάζεται λύσεις μεταξύ των οποίων είναι η λειτουργία των εστιατορίων με πελάτες μόνο στους εξωτερικούς χώρους κι όχι στην εσωτερική σάλα τους.

28 ΑΠΡΙΛΙΟΥ Απόφαση για λειτουργία της εστίασης την 1η Ιουνίου Η κυβέρνηση ανακοινώνει επίσημα ότι η λειτουργία των (εξωτερικών χώρων) καταστημάτων εστίασης, καθώς και των εμπορικών κέντρων, στα οποία όμως τα εστιατόρια θα παραμείνουν κλειστά ξεκινάει την

Koronoios.indd 5

2 ΜΑΪ́ΟΥ Εστιατόρια στην τροχιά της ‘επιστροφής’

6 ΜΑΪ́ΟΥ Άδειες Καρέκλες (Empty Chairs) στο Σύνταγμα Πραγματοποιείται στην Αθήνα και αλλού στην Ελλάδα η διαμαρτυρία ‘Άδειες Καρέκλες’ στο πλαίσιο πανευρωπαϊκής καμπάνιας με τίτλο ‘Empty Chairs’ για τη στήριξη του εστιατορικού κλάδου. Πολιτεία και φορείς ετοιμάζουν τους όρους για την επαναλειτουργία των καταστημάτων.

07/05/2020 7:21 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

ΕΠΟΜΕΝΗ ΗΜΕΡΑ

The After Day.indd 2

magazine

07/05/2020 7:28 PM

Την Δευτέρα 1η Ιουνίου θα ξεκινήσει η λειτουργία των καταστημάτων εστίασης τα οποία θα εξυπηρετούν στους εξωτερικούς χώρους τους. Την ίδια ημέρα θα ξεκινήσει η λειτουργία των εμπορικών κέντρων- τα εστιατόριά τους θα παραμείνουν κλειστά. Οι περιορισμοί που ανακοινώθηκαν από την πολιτεία αν και ιδιαίτερα αυστηροί ήταν μάλλον αναμενόμενοι. Αντιδράσεις προκαλεί το γεγονός οτι η εστίαση επιβαρύνεται με έναν ολόκληρο μήνα ‘αναμονής’. Συνεντεύξεις & ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφία: Korhan Erdol

ολύ πιο αργά από πολλές άλλες επιχειρηματικές δραστηριότητες θα επανέλθει και σε μια πρωτόγνωρη μορφή κανονικότητας η μαζική εστίαση, σύμφωνα με τις επίσημες ανακοινώσεις της κυβέρνησης. Οι όροι λειτουργίας των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος, είναι οι παρακάτω: • Λειτουργία μόνο στους εξωτερικούς χώρους τους. Ελάχιστη απόσταση ανάμεσα στα τραπέζια ή τους πάγκους τα δύο μέτρα. • Υποχρεωτική η χρήση μάσκας και γαντιών μιας χρήσης από τους εργαζόμενους, ενώ σε κάθε τραπέζι θα υπάρχει απαραιτήτως αντισηπτικό. • Στους χώρους μπορούν να παραμένουν πελάτες σε αναλογία ένας πελάτης/3 τ.μ. • Μέγιστη παρουσία ατόμων ανά τραπέζι: 4 άτομα.

The After Day.indd 3

• Αργότερα, μέσα στον Ιούνιο, κι εφόσον το επιτρέψει η εξέλιξη των υγειονομικών ζητημάτων, θα επιτραπεί, και πάλι με περιορισμούς, η λειτουργία των εσωτερικών χώρων στα καταστήματα εστίασης.

Αντιδράσεις Οι εστιάτορες εκφράζουν ήδη την αντίθεσή τους στην επιλογή της κυβέρνησης να καθυστερήσει έναν ολόκληρο μήνα την έναρξη λειτουργίας της εστίασης. Οι εστιάτορες που διαφωνούν εκφράζουν την απορία τους για την άρση των περιορισμών στην εκπαίδευση, αλλά και για το άνοιγμα των εκκλησιών, όταν η εστίαση καθυστερεί ένα μήνα, απόφαση που θέτει, σύμφωνα με την άποψή τους, εν κινδύνω χιλιάδες επιχειρήσεις που ήδη αντιμετωπίζουν προβλήματα. Παράλληλα ενστάσεις εγείρονται από τους εστι-

άτορες αναφορικά με τους περιορισμούς που έχουν τεθεί, τόσο για τον αριθμό των πελατών ανά τετραγωνικό του καταστήματος, όσο και για τον αριθμό των συνδαιτυμόνων ανά τραπέζι. Ήδη διάφοροι εστιατορικοί φορείς όπως o ΣΚΕΑΝΑ στην Πάτρα, το ΠΑΣΚΕΔΙ από τη Θεσσαλονίκη και η ΠΟΕΣΕ από την Αθήνα με επιστολές τους προς την πολιτική ηγεσία και ανακοινώσεις προς τα media έχουν τοποθετηθεί για την επόμενη ημέρα και ζητούν γενναίο πακέτο μέτρων στήριξης ειδικά για τον κλάδο της εστίασης. Αναμένοντας προς το παρόν το πέρας ενός ακόμα μήνα ‘καραντίνας’ για την εστίαση, δίνουμε το λόγο σε επαγγελματίες της ευρύτερης αγοράς οι οποίοι σχολιάζουν ορισμένα τεχνικά ζητήματα, όπως η λειτουργία των καταστημάτων με ποσοστό μόνο του δυναμικού τους, ενώ πα-

07/05/2020 7:28 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Νίκος Κασαλιάς

Νίκος Κοκκινοπλίτης

ράλληλα διατυπώνουν την άποψή τους για το μέλλον συνολικά της μαζικής εστίασης.

Νίκος Κασαλιάς | Kasalias - Food Industry Consultants, Θεσσαλονίκη «Υπάρχει τεράστια αγωνία στην αγορά. Με την εστίαση να είναι κλειστή, υπάρχουν τροφοδότες της που έχουν βρεθεί με ‘ανοίγματα’ εξαιτίας του lock down. Οι επιχειρήσεις αυτές αναρωτιούνται ποια από τα καταστήματα με τα οποία συνεργάζονταν θα ανοίξουν και πάλι. Μπορεί οι ίδιες να παράγουν τα προϊόντα τους χωρίς προσκόμματα, αλλά σκεφτείτε μια επιχείρηση η οποία έχει έναν ανοιχτό τζίρο της τάξης των 500.000 ευρώ, χρήματα με τα οποία κινιόταν στην αγορά, και ξαφνικά αυτά τα χρήματα ‘παγώνουν’. Όσο αφορά την επόμενη ημέρα, αναρωτιέμαι, πόσα καταστήματα έχουν ικανό εξωτερικό χώρο για να υποστηρίξουν τον παραπαίοντα τζίρο τους; Υπάρχουν επιχειρήσεις εστίασης που μόλις και μετά βίας τα κατάφερναν με όλο το διαθέσιμο χώρο τους, μέσα κι έξω, κι αυτές, στη νέα εποχή λογικά θα πρέπει να λειτουργούν με ζημίες. Τι θα συμβεί στην εστίαση των εμπορικών κέντρων, όπου τα ενοίκια και τα κοινόχρηστα είναι πάρα πολύ υψηλά; Εκεί μιλάμε για την απόλυτη …φρίκη».

Νίκος Κοκκινοπλίτης | Εστιατόριο Bakal, Θεσσαλονίκη «Σε αντίθεση με τα νησιά, εμάς η κρίση μας βρήκε με φουλ προσωπικό. Απασχολούμε 52 άτομα και δεν μπορώ να καταλάβω πως θα μπορέσουμε να τα κρατήσουμε με 10 τραπέζια όταν είχαμε 50… Το Bakal δούλευε καλά με τους τουρίστες, για τη φετινή σαιζόν όμως δεν περιμένουμε τουρίστες από την Κεντρική Ευρώπη. Θα στηριχτούμε στον εσωτερικό τουρισμό. Ο οποίος όμως πρέπει να ενισχυθεί από την πολιτεία με πακέτα κοινωνικού τουρισμού. Από εκεί και πέρα, ίσως βοηθήσουν τα Βαλκάνια, ο οδικός τουρισμός για τη Χαλκιδική, ίσως να έχει ενδιαφέρον για τη Θεσσαλονίκη.

The After Day.indd 4

Διονύσης Σάμπαλης

Δημήτρης Σουλτανιάς

Ετοιμάζουμε ανανέωση του μενού στο Bakal και προσαρμογή του καταλόγου στις νέες συνθήκες. Αντιλαμβάνεστε ότι αν κληθούμε να δουλέψουμε με το ένα πέμπτο του δυναμικού μας και για να παραμείνουμε φρέσκοι και ποιοτικοί, δεν μπορούμε να συντηρήσουμε μια κάρτα με 100 πιάτα… Θα είμαστε πιο λιτοί και ως Έλληνες, άρα δημιουργικοί , θα παρουσιάσουμε ένα ευέλικτο μενού ανανεώνοντάς το ταυτόχρονα».

Διονύσης Σάμπαλης | Ψητοπωλείο Περίγυρος, Νέα Σμύρνη «Τις πρώτες ημέρες της καραντίνας η κατανάλωση στα σουπερμάρκετ ήταν υπερβολική: ο κόσμος στόκαρε προϊόντα στα σπίτια, μαγείρεψε πολύ, δοκίμασε κάτι άλλο και στη συνέχεια, όπως είναι φυσικό, κουράστηκε ή βαρέθηκε ή και τα δύο! Έτσι θέλησε κάτι διαφορετικό, να παραγγείλει κάτι απ΄ έξω. Η επόμενη ημέρα θα είναι δύσκολη κυρίως διότι μεγάλο κομμάτι του κόσμου έχει μείνει χωρίς δουλειά ή έχει λιγότερα χρήματα. Φαντάζομαι ότι γρήγορα θα ανοίξουν καταστήματα, θα επιστρέψει ο κόσμος στις δουλειές, η εστίαση θα δουλέψει και πάλι. Θα επανέλθουμε. Το κατάστημα έχει άδεια για 70 τραπεζοκαθίσματα μέσα κι έξω, νομίζω ότι θα δουλέψουμε με τα μισά. Το θέμα είναι να καταφέρουμε να διασώσουμε τις θέσεις εργασίας. Θέλω να επιστρέψουν όλοι οι εργαζόμενοί μου, θέλω όλοι να επιστρέψουν στις δουλειές τους. Εύχομαι να μπορέσουν όλοι να ‘επιστρέψουν’ χωρίς απώλειες».

Δημήτρης Σουλτανιάς | Ψητοπωλείο Έδεμ, Νέα Σμύρνη «Αυτή είναι η χειρότερη περίοδός μας στη 10ετή πορεία μας ως επιχείρηση σε αυτό το σημείο. Υπάρχει μια αύξηση ως προς τη διανομή αυτό το διάστημα, σε σχέση με τις πρώτες ημέρες της καραντίνας, διότι ο κόσμος έχει ίσως κουραστεί να ψωνίζει και να μαγειρεύει ο ίδιος στο σπίτι του και, κάποιες στιγμές ζητάει να δοκιμάσει κάτι που θα παραγγείλει.

Νίκος Φωτιάδης

Μπάμπης Χασομέρης

Σε πρώτη φάση είδα ως θετικά τα μέτρα που έχουν παρθεί από την πολιτεία. Ανησυχώ όμως για το πώς θα είναι τα πράγματα στο μέλλον. Συσσωρεύονται εισφορές, υπάρχουν πάγια που τρέχουν κι επειδή δεν αναμένουμε πως ξαφνικά θα βγει ο κόσμος έξω και θα καταναλώνει, πως δεν θα έρθει ξαφνικά η …κανονικότητα, θα θέλαμε μεγαλύτερη βοήθεια για να μπορέσουμε να ανταπεξέλθουμε στο μέλλον».

Νίκος Φωτιάδης, για το μέλλον της γαστρονομίας «Δεν φοβάμαι για τη θέση και την αξία της υψηλής γαστρονομίας και της μαγειρικής γενικότερα στον κόσμο που ξημερώνει μετά την πανδημία του κορωνοϊού. Είναι σίγουρο ότι θα αλλάξουν πολλά πράγματα. Δεν φοβάμαι ότι η υψηλή γαστρονομία θα κινδυνεύσει από μια τάση για πιο γρήγορο και πρόχειρο φαγητό εξαιτίας κάποιων περιορισμών στην παρουσία κόσμου στα εστιατόρια ή μιας τάσης του καταναλωτικού κοινού να υποβαθμίσει την αξία της. Η υψηλή γαστρονομία προϋποθέτει τη χρήση εξαιρετικών υλικών για τη δημιουργία πιάτων που φτιάχνονται και σερβίρονται αμέσως, μέσα από μια πολυπλοκότητα στον τεμαχισμό, το μαρινάρισμα, την παρασκευή και το σερβίρισμα/ εμφάνιση. Αυτό δεν μπορεί να υποκατασταθεί μέσα από το take away. Ίσως μπορούμε να μιλάμε για πιο απλοποιημένες μορφές της υψηλής γαστρονομίας η οποία θα απευθύνεται σε ευρύτερο κοινό. Θα υπάρχει αναδιάρθρωση του τι σημαίνει υψηλή γαστρονομία στη μαζική εστίαση κι αυτό θα έχει να κάνει και με το βιοτικό επίπεδο των καταναλωτών στην μετά την πανδημία εποχή. Σήμερα είμαστε όλοι μουδιασμένοι κι αυτό είναι παγκόσμιο φαινόμενο, δεν είναι μόνο ελληνικό».

magazine

07/05/2020 7:28 PM

NUTRIA_KTX_FRY&HLIEL_11x31_01.pdf

5/7/20

8:19 AM

Νίκος Φωτιάδης | Σεφ, πρόεδρος Brigade Slow Food «Από Σύρο, Μύκονο και Ρόδο, τα νέα που έχω είναι πολύ δυσοίωνα. Αν δεν ανοίξουν τα αεροδρόμια δεν έχει νόημα να μιλάμε για ‘τουρισμό’. Όσο αφορά τη δική μας δουλειά, τη μαγειρική δηλαδή στις κουζίνες πρωτίστως και την παροχή συμβουλευτικών υπηρεσιών σε ξενοδοχεία κι εστιατόρια δευτερευόντως, δυστυχώς ακυρώθηκαν τα πάντα· ακόμα και υπογεγραμμένα συμβόλαια ανάμεσα σε μεγάλους σεφ και ξενοδοχειακές μονάδες. Μπορεί να υλοποιηθούν ίσως συνεργασίες που ήδη λειτουργούσαν από παλαιότερα χρόνια γιατί οι νέες συνεργασίες που συζητιόντουσαν, έμειναν στον αέρα… Μιλάω με συνάδελφο που έχει την επιμέλεια ξενοδοχειακής μονάδας στην Χαλκιδική ο οποίος μου ανέφερε ότι θα προσαρμόσει το μενού του στο βασικό που μπορεί να υπάρχει, έτσι ώστε, απλά, να μπορεί να προσφέρει φαγητό. Επρόκειτο να αναλάβει ξενοδοχειακή μονάδα με την ομάδα του που αποτελείται από 20 άτομα και τώρα θα ταξιδέψουν μόνο επτά. Η μείωση του κόστους είναι πλέον πρωταρχική ανάγκη για τα ξενοδοχεία».

CMY

Μπάμπης Χασομέρης | Saltsa Bar & Tucan, Θεσσαλονίκη & Χαλκιδική «Χιλιάδες επιχειρηματίες έχουν πληρώσει για να διαμορφώσουν τα καθιστικά στα εστιατόριά τους, για πανάκριβους εξοπλισμούς, για ‘αέρα’ για να μπουν σε ακίνητα κι όλοι αυτοί είναι εγκλωβισμένοι. Δεν άκουσα κανέναν να αξιώνει μείωση των ενοικίων, του ρεύματος, των τελών κ.ά. Δεν είδα συγκεκριμένη κίνηση από την πλευρά της πολιτείας για να στηριχθεί η εστίαση και ειδικά εκείνοι οι επιχειρηματίες που δεν μπορούν να λειτουργήσουν ούτε μετά την 1η Ιουνίου. Ένα ανοιχτό κατάστημα είναι οπωσδήποτε καλύτερο από ένα κλειστό, αλλά εάν είναι να φορτωθεί ένας επιχειρηματίας χρέη με το άνοιγμα, τι χειρότερο θα του συμβεί αν μείνει κλειστός;» «Δεν ξέρω πότε θα αποκατασταθεί ο ‘κύκλος’ της διασκέδασης που είχαμε γνωρίσει τα τελευταία χρόνια. Δεν γνωρίζω επίσης τι θα γίνει από τον Οκτώβριο όταν είναι πιθανό να έχουμε δεύτερο κύμα της πανδημίας. Γνωρίζω ότι πολλοί επιχειρηματίες περιλαμβάνουν κι αυτό το σενάριο στην στρατηγική τους, με αποτέλεσμα να είναι ακόμα πιο ‘μαζεμένοι’ σε αυτά που θα κάνουν».

The After Day.indd 5

07/05/2020 7:28 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Άδειες Καρέκλες

Εστίαση ‘βουβή’ αλλά όχι άφωνη Η ‘βουβή’ διαμαρτυρία του κλάδου της εστίασης πραγματοποιήθηκε στις 6 Μαΐου στην Αθήνα, στην Πλατεία Συντάγματος και ήταν μέρος της πανευρωπαϊκής καμπάνιας Empty Chairs. Η πίεση του κλάδου για καλύτερους όρους κατά την επανεκκίνηση του Ιουνίου φαίνεται πως φέρνει αποτελέσματα καθώς τα αιτήματά του βρίσκουν ευήκοα ώτα στην κυβέρνηση ενώ η ελληνική κοινωνία είναι ολόψυχα δίπλα στους εστιάτορες. Ρεπορτάζ & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

ίγες ημέρες μετά την κατάθεση μιας ολοκληρωμένης πρότασης προς την κυβέρνηση από την ΠΟΕΣΕ, πρόταση η οποία περιέχει καταμερισμένα ανά υπουργείο τα προτεινόμενα από την Ομοσπονδία μέτρα στήριξης του κλάδου, μια εκδήλωση στο κέντρο της Αθήνας ήρθε να πιστοποιήσει ότι οι εστιάτορες ανακτούν την εξωστρέφειά τους, συντονίζουν τις προσπάθειές τους και διεκδικούν τη βοήθεια που έχουν ανάγκη για να σταθούν και πάλι στα πόδια τους στην μετά τον κορωνοϊό εποχή. Το Grill βρέθηκε στη διαμαρτυρία της Ομοσπονδίας και κατέγραψε τις απόψεις τεσσάρων θεσμικών παραγόντων του κλάδου από την Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη

Empty Chairs.indd 2

Γιώργος Καββαθάς, Πρόεδρος της ΓΣΕΒΕΕ «Η κοινή γνώμη είναι με τον κλάδο μας, βλέπω μια διάχυτη συμπαράσταση κι αυτό είναι βασικό στην προσπάθειά μας. Πρέπει όμως να παραμείνουμε ζωντανοί για να μην υπάρχουν ‘Άδειες Καρέκλες’- αυτό είναι το νόημα της διαμαρτυρίας. Αυτή που βλέπετε πίσω μου θα είναι η εικόνα των επιχειρήσεων και κατ’ επέκταση της ζωής μας, αν δεν ληφθούν μέτρα στήριξης. Ζητάμε τη μείωση του ΦΠΑ στο 6%, την επιχορήγηση των επιχειρήσεων με κεφάλαιο κίνησης για την επόμενη ημέρα. Και φυσικά την στήριξη των θέσεων εργασίας. Να επιδοτήσουμε όχι την ανεργία αλλά την εργασία καταβάλλοντας η πολιτεία το 50% του μισθο-

λογικού κόστους, ποσό που μπορεί να αντλήσει από το Ευρωπαϊκό Πρόγραμμα SURE (Σημ. Support to mitigate Unemployment Risks in an Emergency). Στο ζήτημα των τραπεζοκαθισμάτων πρέπει να τονίσω ότι υπάρχει καλή συνεργασία με το Υπουργείο Ανάπτυξης, τον υπουργό κ. Γεωργιάδη και τον υφυπουργό κ. Παπαθανάση, υπάρχει καθημερινή επαφή για να αμβλύνουμε τα προβλήματα που δημιουργεί η αποστασιοποίηση των καθισμάτων στους χώρους της εστίασης. Ελπίζω πως τις επόμενες ημέρες θα είμαι στην ευχάριστη θέση να δηλώσω οτι θα έχουμε καλύψει σχεδόν το 80% της δυναμικότητας των καταστημάτων από το 30-35% που έχουμε σήμερα με τα μέτρα που έχουν ανακοινωθεί».

magazine

08/05/2020 12:44 PM

Γιώργος Κουράσης, γενικός γραμματέας ΠΟΕΣΕ «Αληθεύει ότι η ελληνική κοινωνία αντιμετωπίζει τον κλάδο μας με συμπάθεια, διότι ο κόσμος αντιλαμβάνεται τη σκληρή πραγματικότητα που βιώνει η εστίαση. Αυτή που θα έχει υποστεί τις μεγαλύτερες επιπτώσεις μετά από την υγειονομική κρίση. Η ημερομηνία της επανεκκίνησης δεν είναι το θέμα μας. Δεν είναι τόσο σημαντικό να ανοίξει η εστίαση π.χ. μια εβδομάδα νωρίτερα, όταν οι όροι με τους οποίους επαναλειτουργεί ένα εστιατόριο δεν είναι αυτοί που θα του επιτρέψουν να είναι βιώσιμο ως επιχείρηση. Σήμερα λοιπόν συζητάμε για τους όρους της επανεκκίνησης. Η παρουσία μας εδώ είναι η συμμετοχή μας στην πανευρωπαϊκή καμπάνια ‘Empty Chairs’, για να επισημάνουμε την τραγική κατάσταση στην οποία έχει περιέλθει η εστίαση. Ζητάμε τη μείωση του ΦΠΑ στην εστίαση. Ζητάμε εργαλεία ρευστότητας με μια επιχορήγηση στις επιχειρήσεις, ένα ‘κεφάλαιο επανεκκίνησης’ όπως το ονομάζουμε, για να μπορέσει μια επιχείρηση να ξεκινήσει. Χρειαζόμαστε στήριξη για τις ενοικιαζόμενες αίθουσες διότι τα ενοίκια είναι ψηλά και η ρύθμιση για την καταβολή τους είναι …λίγη μπροστά στο παρατεταμένο διάστημα διακοπής. Η εστίαση θα πρέπει να ενταχθεί σε εργαλεία χρηματοδότησης όπως το ΕΣΠΑ, ενώ ζητάμε και μείωση των φορολογικών συντελεστών. Επειδή όμως η επιχείρηση δεν μπορεί να σταθεί χωρίς τους εργαζομένους της, θα πρέπει να βρεθούν εργαλεία στήριξής τους».

Γιώργος Καββαθάς

Γιώργος Κουράσης

Παναγιώτης Καρασαββίδης, μέλος του Δ.Σ. της Ένωσης Εστιατόρων Ψητοπωλών & Καφέ - Μπαρ Νομού Θεσσαλονίκης

Ανδρέας Ανδριανάκης, Πρόεδρος Ένωσης Ψητοπωλών Αττικής

«Με αυτά τα μέτρα που έχει λάβει η κυβέρνηση, το 50% των καταστημάτων είναι αμφίβολο αν θα ανοίξουν την 1η Ιουνίου. Τα προβλήματα δεν λείπουν από καμία ελληνική πόλη· η Θεσσαλονίκη έχει τα δικά της. Τα μέτρα που έχουν ληφθεί μέχρι σήμερα είναι ανώφελα για τους επαγγελματίες κι αυτό θα πρέπει να το σκεφτούν ξανά διότι αν οι επαγγελματίες βάλουν λουκέτο, τουλάχιστον 5 δισ. ευρώ ετησίως θα χαθούν από την ελληνική οικονομία. Το ζήτημα δεν είναι αν θα ανοίξουν τα καταστήματα νωρίτερα, αλλά με τι όρους θα λειτουργήσουν και πάλι. Αν πρέπει να δουλεύουν με το 50% του δυναμικού τους, διότι έχουν χάσει τον εσωτερικό χώρο και από τον εξωτερικό χώρο τα περιορίζουν μόλις στο ένα τρίτο, αντιλαμβάνεστε ότι δεν μπορούν να πληρωθούν εργαζόμενοι ή να καλυφθούν τα κόστη του καταστήματος. Οπότε, ποιος ο λόγος να ανοίξει κάποιος το κατάστημά του; Τουρισμός για τη Βόρεια Ελλάδα σημαίνει Βαλκάνια. Ακούμε ότι ένας πρωθυπουργός βαλκανικής χώρας δέχτηκε να ξεκινήσουν τα ταξίδια των πολιτών της χώρας του προς την Ελλάδα τον Ιούλιο αλλά διαρρέει ότι όσοι επιστρέφουν από διακοπές θα μπαίνουν σε 14ήμερη καραντίνα για να μην εισέλθει κάποιο κρούσμα! Σε πολλά ξενοδοχεία οι ακυρώσεις από τα Βαλκάνια φτάνουν το 100%».

«Αυτό που κάνουμε σήμερα εδώ είναι μια ήπια μορφή διαμαρτυρίας που πραγματοποιείται σε όλες τις ευρωπαϊκές πόλεις και της Ελλάδας. Ο κόσμος μπορεί να είναι υπέρ μας, η κυβέρνηση όμως μόνο στα λόγια στηρίζει τον κλάδο. Περιμένουμε τα έργα της, περιμένουμε να νομοθετήσουν αυτά που έχουν εξαγγείλει και, φυσικά, στη συνέχεια να τα εφαρμόσουν. Η εστίαση θα έπρεπε να ξεκινήσει 15 μέρες πριν τον Ιούνιο, έτσι ώστε να μπορέσουν οι επαγγελματίες δειλά- δειλά να ετοιμάσουν τα καταστήματά τους, να συζητήσουν με το προσωπικό τους, να δουν με ποιους τρόπους θα μπορέσουν να απασχολήσουν όλο το προσωπικό – έστω και με ευέλικτες μορφές εργασίας- για να μην χαθούν θέσεις εργασίας. Σχετικά με τα ζητήματα των τραπεζοκαθισμάτων και των τελών, η κυβέρνηση θα πρέπει με Πράξη Νομοθετικού Περιεχομένου να ενημερώσει τους ΟΤΑ. Στην πλειοψηφία τους οι Οργανισμοί Τοπικής Αυτοδιοίκησης είναι με το μέρος της εστίασης και προτίθενται να παραχωρήσουν ορισμένο ελεύθερο, κοινόχρηστο χώρο, να κάνουν μειώσεις δημοτικών τελών. Γενικά είμαστε σε καλό δρόμο με τους ΟΤΑ. Αν θέλουμε να ανοίξουν τα καταστήματα την προκαθορισμένη ημέρα, θα πρέπει να πάρουν δάνεια. Και τα δάνεια αυτά πρέπει να προωθηθούν γρήγορα, οι διαδικασίες πρέπει να είναι fast track, χωρίς πολλές εγγυήσεις, τις οποίες δεν διαθέτουν οι επαγγελματίες».

Παναγιώτης Καρασαββίδης

Ανδρέας Ανδριανάκης

magazine

Empty Chairs.indd 3

08/05/2020 12:44 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

My Job Now Delivery

Επανάσταση στις υπηρεσίες παράδοσης Το My Job Now, η κορυφαία εφαρμογή αναζήτησης προσωπικού που δραστηριοποιείται στην Ελλάδα και την Ιταλία και σαρώνει τις αγορές της εστίασης, του τουρισμού, των logistics, της ομορφιάς και των υπαλλήλων γραφείου, δημιουργεί μια ακόμα ασυναγώνιστη υπηρεσία για τους επαγγελματίες της εστίασης.

ο My Job Now Delivery είναι η 360° υπηρεσία για τον επιχειρηματία της εστίασης που θέλει να γλιτώσει από τις σκοτούρες της διαχείρισης του delivery. Από τα έξοδα, την αγωνία, τον χαμένο χρόνο, τις άπειρες ώρες που απαιτούνται για την αναζήτηση, την εύρεση, τις συνεντεύξεις, τη νομική κάλυψη του επαγγελματία διανομέα. Την αγορά εξοπλισμού που είναι πλέον υποχρεωτική σύμφωνα με το άρθρο 56 του Ν. 4611/2019. To My Job Now Delivery αναλαμβάνει ολόκληρη τη διαδικασία από το πρώτο μέχρι το τελευταίο βήμα. Βρίσκει, εκπαιδεύει, διαχειρίζεται τα νομικά ζητήματα της πρόσληψης, παρέχει τον εξοπλισμό (επαγγελματικό δίκυκλο, μπουφάν προστασίας, γάντια, διακριτικό γιλέκο, κράνος) και στέλνει τον επαγγελματία διανομέα στον χώρο σας για να δουλέψει τις ημέρες και τις ώρες που θέλετε. Το μόνο που έχετε να κάνετε,

My Job Now.indd 2

είναι να πείτε στο My Job Now ποιες βάρδιες θέλετε να καλύψετε και τα χαρακτηριστικά του επαγγελματία διανομέα που επιθυμείτε, και η επιτυχημένη εφαρμογή θα κάνει όλα τα υπόλοιπα. Μιλήσαμε με τον Γκίκα Σελέκο, general manager του My Job Now Delivery και μας είπε τις σκέψεις του πάνω στο καινοτόμο αυτό προϊόν που χρησιμοποιούν ήδη πάνω από 20 κορυφαίες επιχειρήσεις της εστίασης. Σημειωτέον ότι ο κ. Σελέκος είχε ιδρύσει την πρώτη επιχείρηση στην Ελλάδα πριν από τέσσερα χρόνια και εντάχθηκε στο team του My Job Now πριν από τρεις μήνες.

Grill | Πώς βρεθήκατε στο χώρο του delivery; Γκίκας Σελέκος | Δούλευα ως επαγγελματίας διανομέας για τέσσερα χρόνια. Το επόμενο επαγγελματικό μου βήμα ήταν να ιδρύσω μια

υπηρεσία delivery που δραστηριοποιήθηκε στην περιοχή της Εύβοιας. Ήταν μια πολύ όμορφη περιπέτεια, κατά τη διάρκεια της οποίας έμαθα όλες τις διαστάσεις αυτής της πραγματικά δύσκολης αγοράς. Το delivery για έναν επιχειρηματία της εστίασης μπορεί να γίνει πραγματικός εφιάλτης…

Ποια ήταν τα βασικά στάδια στην εξέλιξη της επιχείρησης; Στην αρχή όλα ήταν διερευνητικά. Βεβαίως, είχα αποκομίσει μεγάλη εμπειρία ως επαγγελματίας διανομέας και καταλάβαινα τα βασικά προβλήματα. Σχετικά γρήγορα, προσδιόρισα το όραμα και τους βασικούς στόχους της εταιρείας. Η καθημερινή επικοινωνία με επιχειρηματίες, οι οποίοι έγιναν πελάτες μου, κυρίως στην περιοχή της Χαλκίδας, μου χάρισε πολύτιμη γνώση. Για να μην μακρηγορώ, μετά τα πρώτα δύο χρόνια

CMY

magazine

08/05/2020 4:22 PM

έφτασα την επιχείρησή μου σε ένα σημείο που απασχολούσα 10 υπαλλήλους και 80 επαγγελματίες διανομείς.

Πώς προέκυψε η συνεργασία με το My Job Now; Ένα πρωινό με κάλεσε ο Αγαμέμνονας Παπάζογλου, director of operations και co-founder του My Job Now και μου ζήτησε να συναντηθούμε. Δύο ημέρες μετά ήμουν στην Αθήνα και συζητούσαμε στα γραφεία του My Job Now. Με γοήτευσε το ζεστό κλίμα, η ευγένεια και το όραμα αυτού του ανθρώπου, αλλά και της επιχείρησης που είχε χτίσει με τον Άλεξ Παπασπιρίδη και τον Στέφανο Κατσίμπα. Το πρώτο αυτό ραντεβού διήρκεσε οχτώ ώρες. Να σας πω ότι δεν χρειάστηκε δεύτερο για να συμφωνήσουμε για τη συνεργασία μας.

Τι καινούργιο φέρνει το My Job Now Delivery; To My Job Now Delivery αλλάζει τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε την υπηρεσία αυτή. Αλλάζει τα πράγματα τόσο για τους επιχειρηματίες όσο και για τους επαγγελματίες διανομείς. Ο φιλόδοξος στόχος μας είναι να κάνουμε τις διαδικασίες ευκολότερες, δικαιότερες, ποιοτικότερες, αποτελεσματικότερες για όλους. Ο επαγγελματίας διανομέας του My Job Now γίνεται κομμάτι της επιχείρησης σας. Μαθαίνει την κουλτούρα, τα προϊόντα και τους πελάτες σας. Πολύ σύντομα μετατρέπεται σε μια ‘ζωντανή διαφήμιση’ της κουλτούρας της επιχείρησής σας.

Γκίκας Σελέκος, general manager του My Job Now Delivery

Περισσότερες πληροφορίες: lp.myjobnow.com/delivery-emp

BMM_KTX.pdf 1 21/1/2019 5:10:04 μμ

BMM automation Η εταιρεία ΒΜΜ κατασκευάζει εξολοκλήρου τρυφεροποιητές κρέατος και για την επεξεργασία τροφίµων. Με αποσπώµενα µέρη και µαχαίρια για εύκολο καθαρισµό. Πληρούν όλες τις προδιαγραφές ασφάλειας εργαζοµένων και είναι κατασκευασµένοι από ανοξείδωτο χάλυβα κατάλληλο για τη βιοµηχανία τροφίµων.

Η µεγάλη µας εµπειρία στην επισκευή µηχανηµάτων της βιοµηχανίας τροφίµων µας επιτρέπει να επιδιορθώνουµε µε µεγάλη ακρίβεια, ταχύτητα και αποτελεσµατικότητα όλες τις βλάβες.

CMY

Καΐρη 13, Περιστέρι Τηλ./Fax: 211-1830713 | Κιν. 6973027870 info@bmm.gr | www.bmm.gr My Job Now.indd 3

08/05/2020 4:22 PM

Η υφυπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων Φωτεινή Αραμπατζή με τους εκπροσώπους της αγοράς κρέατος, την ημέρα που πάρθηκε η μεγάλη, κοινή απόφαση για τη διεκδίκηση της αναγνώρισης του Γύρου ως Προϊόντος Γεωγραφικής Ένδειξης

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Γύρος ΠΓΕ

Νέος φάκελος για τη διεθνή αναγνώρισή του ‘Κοινό μέτωπο’ για τη διεκδίκηση της κατοχύρωσης του Γύρου ως Προϊόντος Γεωγραφικής Ένδειξης συστάθηκε πρόσφατα από τις ενδιαφερόμενες πλευρές της αγοράς με αποτέλεσμα να δοθεί αίσιο τέλος σε διαφωνίες χρόνων. Τώρα είναι η ώρα για την προετοιμασία του διεθνούς αγώνα.

ετά από διαφωνίες χρόνων όλοι οι εμπλεκόμενοι φορείς στην ευρύτερη αγορά κρέατος, από την εκτροφή και την επεξεργασία μέχρι την εμπορία, ‘έδωσαν τα χέρια’ σε κοινή σύσκεψη τον Φεβρουάριο στο ΥπΑΑΤ, για την από κοινού κατάθεση φακέλου πιστοποίησης του Γύρου στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Στη σύσκεψη συμμετείχαν εκπρόσωποι από την ελληνική βιομηχανία κρέατος, η Ομοσπονδία Χοιροτρόφων Ελλάδος και η Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος, φορείς οι οποίοι συζήτησαν επί συγκεκριμένης πρότασης του υπουργείου. Τελικά αποφασίστηκε να προχωρήσουν ενωμένοι και να διεκδικήσουν σθεναρά τον μείζονα στόχο όπως αυτός είχε αρχικά τεθεί. Την κατοχύρωση δηλαδή του Γύρου ως Προϊόντος Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ)- και όχι το έλασσον- την αναγνώριση δηλαδή του Γύρου ως Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν (ΕΠΙΠ)-, που ήταν η τελευταία λύση ύστερα από τη χρόνια ασυνεννοησία των εμπλεκομένων. Όπως είναι γνωστό η προσπάθεια είχε βαλτώσει για αρκετούς μήνες. Ασυνεννοησία και διαφωνίες μεταξύ των επαγγελματιών της αγοράς, είχαν ωθήσει πριν από περίπου ένα χρόνο τον Σύνδεσμο Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας

Gyros PGE - EDOK.indd 2

Κρέατος (ΣΕΒΕΚ), να υποβάλει μεμονωμένα δικό του φάκελο κατοχύρωσης του Γύρου ως ΕΠΙΠ (αρ. πρωτ. 183/12468/22-01-2019) ως ελάχιστη προστασία, έναντι του σφετερισμού του προϊόντος από αθέμιτες, διεθνείς πρακτικές, προκαλώντας τις ενστάσεις τόσο της ΕΔΟΚ όσο και της Ομοσπονδίας Χοιροτρόφων οι οποίες είχαν διαφορετική αντίληψη για τη διαδικασία, προτάσσοντας την ελληνικότητα της πρώτης ύλης και την ανάγκη στήριξης της εγχώριας παραγωγής. Στην κοινή σύσκεψη στο υπουργείο και με την παρουσία του Προέδρου του ΕΛΓΟ- ΔΗΜΗΤΡΑ Σέρκο Χαρουτουνιάν, βρέθηκε η ‘χρυσή τομή’ και προέταξαν όλοι το κοινό καλό, «στην ανάγκη η χώρα να βαδίζει συντεταγμένα και με εθνική στρατηγική για τα προϊόντα της, διασφαλίζοντας την προέλευση, τη φήμη και την προστιθέμενη αξία τους», όπως αναφέρεται στην ανακοίνωση που κυκλοφόρησε μετά τη σύσκεψη. Στη συνάντηση αποφασίστηκε να επανακατατεθεί ο φάκελος διεκδίκησης ως Προϊόντος Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), και η Υφυπουργός Φωτεινή Αραμπατζή ζήτησε τη συνδρομή όλων για την πληρότητα και αρτιότητά του, υποσχόμενη την αμέριστη συμπαράσταση τόσο των υπηρεσιακών παραγόντων του Υπουργείου όσο βεβαίως και του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ. Στη συνάντηση συμμετείχαν ο Πρόεδρος του

Δήλωση της Φ. Αραμπατζή «Θέλω να ευχαριστήσω και να συγχαρώ όλα τα ενδιαφερόμενα μέρη για την απόφασή τους να εγκαταλείψουν διαφωνίες και μεμονωμένες στρατηγικές και να διεκδικήσουμε με αποφασιστικότητα και ομοψυχία μια σημαντική κατοχύρωση για ένα προϊόν σήμα-κατατεθέν. Ο στόχος να κατοχυρώσουμε ότι ο Γύρος έχει συγκεκριμένη χώρα προέλευσης και παραγωγής και αυτή είναι μόνον η Ελλάδα, μας δυναμώνει απέναντι στις δυσκολίες, που θα βρεθούν, μετά από τόσα χρόνια απουσίας διεκδίκησης. Η σημερινή απόφαση ήταν η αρχή ενός απαιτητικού αγώνα, που όλοι, πολιτική ηγεσία, βιομηχανία, παραγωγοί και κτηνοτρόφοι θα δώσουμε ενωμένοι». Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος, Εμμανουήλ Δομαζάκης, ο Αντιπρόεδρος, Στέλιος Σκαρίμπας, ο Εντεταλμένος Σύμβουλος, Γιώργος Οικονόμου, ο Πρόεδρος της Νέας Ομοσπονδίας Χοιροτροφικών Συλλόγων Ελλάδος, Γιάννης Μπούρας, ο Πρόεδρος της Εθνικής Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Κρέατος, Λευτέρης Γίτσας και αρμόδιοι υπηρεσιακοί παράγοντες του ΥπΑΑΤ.

magazine

07/05/2020 12:17 PM

Στιγμιότυπο από την ημερίδα που διοργανώθηκε από την ΕΔΟΚ με τη συνεργασία του ΥπΑΑΤ στη Θεσσαλονίκη (24/2).

Ο Πρόεδρος της ΕΔΟΚ, Λευτέρης Γίτσας.

ΕΔΟΚ:

νέο καθεστώς ελέγχων

Τα πολλαπλά οφέλη του νέου κανονισμού 2017/625 για τους επίσημους ελέγχους στα προϊόντα ζωικής προέλευσης ανέδειξε η δεύτερη ημερίδα της ΕΔΟΚ στη Θεσσαλονίκη, ενώ ταυτόχρονα αποτυπώθηκαν τα προβλήματα στην υφιστάμενη λειτουργία της αγοράς κρέατος στη χώρα μας. Παρουσιάστηκαν, δε, αποκαλυπτικά στοιχεία για την έκταση του φαινομένου των ‘ελληνοποιήσεων’ όπως και για τα κενά στην καταγραφή της ‘διαδρομής’ των ζώων από τον παραγωγό στον καταναλωτή, παθογένειες που με τις κατάλληλες ενέργειες μπορούν να εξαλειφθούν.

υντονιστής των εργασιών της ημερίδας ήταν ο Θωμάς Αλεξανδρόπουλος, Προϊστάμενος της Γενικής Διεύθυνσης Κτηνιατρικής του ΥπΑΑΤ, ο οποίος τόνισε πως « Έχουμε τρόπους για να εφαρμόσουμε όσα προβλέπονται από το κοινοτικό δίκαιο και θα το πράξουμε. Η νομοθεσία που έρχεται από την Ε.Ε. καθιστά σαφές ότι τα αντικείμενα διευρύνονται και το προσωπικό επιφορτίζεται με πολλές δράσεις που πρέπει να γίνουν».

Έλεγχοι χωρίς προειδοποίηση Η Παναγιώτα Παπαδάκη, από τη Γενική Διεύθυνση Κτηνιατρικής του ΥπΑΑΤ, εξήγησε ότι ο Καν. 2017/625 καθιστά σαφές πως οι επίσημοι έλεγχοι πρέπει να εκτελούνται χωρίς προηγούμενη ειδοποίηση, εκτός εάν η εν λόγω ειδοποίηση είναι αναγκαία και δεόντως αιτιολογημένη. Για τον ρόλο και τη σημασία του επίσημου Κτηνιάτρου στους ελέγχους στα σφαγεία υπό τον νέο Κανονισμό μίλησε η Ανθή Λάγιου, Κτηνίατρος στο Τμήμα Σφαγείων της Κτηνιατρικής Διεύθυνσης του ΥπΑΑΤ, εξηγώντας τι ακριβώς συνεπάγεται η διεξαγωγή ελέγχων, «υπό την ευθύνη του επίσημου Κτηνιάτρου» και «υπό την εποπτεία του επίσημου Κτηνιάτρου» και υπό ποιες προϋποθέσεις μπορεί να βοηθά το προσωπικό των σφαγείων. Για τις αλλαγές της ευρωπαϊκής νομοθεσίας σχετικά με τα εμπορικά πρότυπα μίλησε η Χρυσούλα Παπαδημητρίου, Προϊσταμένη της Γενικής Διεύθυνσης Τροφίμων του ΥπΑΑΤ, αναφέροντας ότι τα προϊόντα για τα οποία έχουν θε-

σπιστεί πρότυπα εμπορίας μπορούν να διατίθενται στην αγορά της Ένωσης μόνο εάν ικανοποιούν τα εν λόγω πρότυπα. Ο Δημήτρης Παπαϊωάννου, από την Γενική Διεύθυνση Κτηνιατρικής του ΥπΑΑΤ, έδωσε το νέο πλαίσιο για τις ρυθμίσεις που ξεκίνησαν να εφαρμόζονται από τον Απρίλιο του 2017, για όσες ξεκινούν τώρα και όσες πρόκειται να εφαρμοστούν το 2022. Ο Καθηγητής Ανδρέας Γεωργούδης, Γενικός Διευθυντής της ΕΔΟΚ, τόνισε ότι «Η Ελλάδα θα πρέπει να προγραμματίσει και να εφαρμόσει τη δημιουργία μιας βάσης δεδομένων για τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις από την παραγωγή και σε όλα τα στάδια επεξεργασίας του κρέατος μέχρι την κατανάλωση». Ο Γεώργιος Σοφιανίδης, κτηνίατρος-ελεγκτής στη Δ/νση Διαχείρισης Ελέγχων γάλακτος και κρέατος του ΕΛΓΟ- Δήμητρα ανέλυσε τους στόχους των ελέγχων που περιλαμβάνουν την αντιμετώπιση των ‘ελληνοποιήσεων’, την εξάλειψη της αισχροκέρδειας σε βάρος του καταναλωτικού κοινού, τη στήριξη των σύννομων επιχειρήσεων και τη στήριξη του εισοδήματος των Ελλήνων κτηνοτρόφων παραγωγών κρέατος. Για τις αλλαγές στις εισαγωγές και εξαγωγές τροφίμων ζωικής προέλευσης μίλησε η κα Εύη Χατζηγιαννάκου, από τη γενική Δ/νση Κτηνιατρικής του ΥπΑΑΤ, η οποία επεσήμανε ότι σήμερα εκδίδονται 208 επίσημα πιστοποιητικά ή επίσημες βεβαιώσεις που καλύπτονται από 37 νομικές πράξεις. Με τον νέο Κανονισμό απλουστεύεται το νομικό πλαίσιο και μειώνεται ο αριθμός των πιστοποιητικών.

‘Ελληνοποιήσεις’: Μείζον πρόβλημα Αίσθηση προκάλεσαν τα στοιχεία που παρέθεσε ο Δημήτριος Γαλαμάτης, Κτηνίατρος/ Επιθεωρητής – Ελεγκτής στη Διεύθυνση Διαχείρισης Ελέγχων γάλακτος και κρέατος ΕΛΓΟ-Δήμητρα. Ευρήματα που αφενός αποκαλύπτουν σημαντικές πτυχές του φαινομένου των ‘ελληνοποιήσεων’ και αφετέρου προκαλούν ερωτηματικά σχετικά με τον πραγματικό αριθμό ζώντων ζώων που οδηγούνται στα σφαγεία, αφού βάσει των επίσημων στοιχείων ‘λείπουν’ από το σύστημα περί τα 6 εκατ. σφαγές προβάτων σε ετήσια βάση. «Πώς δικαιολογείται το γεγονός, μία χώρα με 8,5 εκατ. περίπου πληθυσμό προβάτων κάθε χρόνο, την πενταετία 2014 - 2018, να εμφανίζει μόλις 2,9 εκατομμύρια περίπου σφαγές προβατοειδών ανά έτος;» αναρωτήθηκε παρουσιάζοντας τα συγκριτικά στοιχεία ο κ. Γαλαμάτης. Εντύπωση προκαλεί, αφενός η διαμόρφωση ενός μόνιμου σημαντικού αριθμού εισαγωγών από τη Ρουμανία αλλά και η διαφορά των εισαγόμενων προβάτων από τη Ρουμανία για σφαγή σε σχέση με τις δηλωμένες σφαγές στο σύστημα ΄Αρτεμις κατά την περίοδο 2014-2018. Σύμφωνα με τα στοιχεία που παρέθεσε ο Δρ. Δημήτριος Γαλαμάτης, την συγκεκριμένη περίοδο 160.000 πρόβατα που εισήχθησαν από Ρουμανία για σφαγή, δεν καταγράφηκαν στο σύστημα.

magazine

Gyros PGE - EDOK.indd 3

07/05/2020 12:17 PM

Piperies Florinis.indd 2

magazine

Πιπεριά Φλωρίνης

ΚΟΥΖΙΝΑ

Γευστική πρόταση & ευέλικτη λύση «Η πιπεριά Φλωρίνης είναι ένα παγκόσμιο λαχταριστό brand»εντάξει δεν έχει γίνει ακόμα αλλά θα μπορούσε. Πρόκειται για ένα μοναδικό προϊόν, το οποίο τα τελευταία χρόνια έχει ‘εισβάλει’ στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία και εντάσσεται όλο και πιο συχνά στις συνταγές που υλοποιούν οι έμπειροι σεφ.

ην ίδια στιγμή αντίστοιχη δυναμική φαίνεται πως είναι η κινητικότητα και στο χώρο της παραγωγής, της διακίνησης και της τυποποίησης της πιπεριάς Φλωρίνης. Κινητικότητα που αναμένεται να αυξηθεί στο άμεσο μέλλον εάν κι εφόσον το προϊόν αποκτήσει την πολυπόθητη πιστοποίηση και η περιοχή από την οποία προέρχεται η ονομασία του καταφέρει να μεγαλώσει το τουριστικό ‘αποτύπωμά’ της.

Θα γίνει ΠΟΠ; Η πιστοποίηση ίσως να είναι το πρώτο βήμα. Μέχρι πριν ξεσπάσει η πανδημία του κορωνοϊού, ο φάκελος της πιστοποίησης του προϊόντος ως ΠΟΠ βρισκόταν στο τελευταίο στάδιο σύνταξης και η διαδικασία που θα ακολουθηθεί είναι γνωστή: θα πρέπει πρώτα να γίνει αποδεκτός ο φάκελος από τις αρμόδιες ελληνικές αρχές στο ΥπΑΑΤ και στη συνέχεια η χώρα να τον υποβάλει στις αρμόδιες αρχές των Βρυξελλών. Η κόκκινη πιπεριά μπορεί να φέρει το τοπωνύμιο της Φλώρινας ( καλλιεργούνται δύο είδη, ένα αυτό για το οποίο έχει δημιουργηθεί ο σχετικός φάκελος κι ένα δεύτερο που φέρει την τοπική ονομασία ‘Τόπκα’), στην πραγματικότητα όμως καλλιεργείται με επιτυχία σε όλη την Ελλάδα. Αν και το προϊόν δεν έχει ισχυρό εξαγωγικό προσανατολισμό, το τελευταίο διάστημα αρκετοί Έλληνες παραγωγοί επιλέγουν να στραφούν στη βιολογική καλλιέργεια η οποία μπορεί να τους εξασφαλίσει υψηλότερη τιμή πώλησης.

Τι ξέρουμε για το προϊόν Η κόκκινη πιπεριά αποτελεί εξαιρετική πηγή πολλών βιταμινών, όπως βιταμίνης C η οποία συμβάλλει στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος και την προστασία των κυττάρων από τη γήρανση. Περιέχει επίσης βιταμίνη Α και βιταμίνη Β6 όπως επίσης και σημαντικούς αντιοξειδωτικούς παράγοντες όπως το λυκοπένιο. Αυτό αποτελεί ένα ισχυρό όπλο έναντι διαφόρων μορφών καρκίνου και συνδυαζόμενο με τη βιταμίνη Β6 συγκροτούν εξαιρετική ασπίδα προστασίας για τα αγγεία του ανθρώπινου σώματος. Η πιπεριά Φλωρίνης δεν περιέχει καψαϊκίνη, αλλά έχει μια ήπια θερμογενετική δράση που αυξάνει το μεταβολισμό χωρίς αύξηση του καρδιακού ρυθμού και της πίεσης του αίματος όπως κάνουν οι καυτερές πιπεριές. Στις σελίδες που ακολουθούν το Grill παρουσιάζει μια συνταγή και δύο νέες προτάσεις στο χώρο των παρασκευασμάτων με βάση την κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης οι οποίες – κατά ευτυχή σύμπτωση- προέρχονται από την ‘πατρίδα’ του προϊόντος. Αν και οι δύο εταιρείες ξεκίνησαν απευθυνόμενες στη λιανική, πρόθεσή τους, όπως μας ενημέρωσαν οι ιδιοκτήτες τους είναι να περάσουν άμεσα και στον επαγγελματικό εφοδιασμό.

07/05/2020 12:09 PM

Πίτα με πιπεριές Φλωρίνης Μια συνταγή από την Αρετή Παπαδοπούλου (Πτολεμαΐδα) ΥΛΙΚΑ • 1 πακέτο σφολιάτα • 100 γρ. βούτυρο αγελαδινό • 500 γρ. μανιτάρια • 250 γρ. μπέικον • 1 βάζο πιπεριές Φλωρίνης • 1 ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί • 1 κρέμα γάλακτος (200 γρ.) • 300 γρ. γκούντα τριμμένη • 1 αυγό και λίγο γάλα • σουσάμι ΜΕΘΟΔΟΣ ΕΚΤΕΛΕΣΗΣ

Εκτέλεση |1|. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C πάνω κάτω αντιστάσεις.

Αρετή Παπαδοπούλου Εργάζεται ως υπάλληλος δημοτικής επιχείρησης, είναι μητέρα δύο αγοριών και ζει στην Πτολεμαΐδα Εορδαίας. Η αγάπη και το μεράκι της για την κουζίνα ήταν το κίνητρο να δημιουργήσει την πολύ πετυχημένη στήλη μαγειρικής «Μαγειρεύοντας με την Αρετή» στην εφημερίδα Πτολεμαίος, και στο site e-ptolemeos.gr και ταυτόχρονα, παρακολουθεί το πρόγραμμα ««Επαγγελματική Μαγειρική και Ελληνική Κουζίνα», το οποίο υλοποιείται από το Πρόγραμμα Συμπληρωματικής εξ Αποστάσεως Εκπαίδευσης του Κέντρου Επιμόρφωσης και Δια Βίου Μάθησης του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών. Πολλές είναι οι αναφορές στις συνταγές της στα ιστολογία μεγάλων διακεκριμένων Ελλήνων σεφ, όπως του Άκη Πετρετζίκη. Στις συνταγές της δεν υπάρχουν βαθμοί δυσκολίας καθώς είναι δοκιμασμένες και γραμμένες απλοϊκά προκειμένου να γίνονται κατανοητές από όλους. Η μεγάλη της αγάπη είναι τα γλυκά του κουταλιού και τα λικέρ. Συνταγές της Αρετής στο: e-ptolemeos.gr

|2|. Βάζουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι να λιώσει. Ρίχνουμε το μπέικον στο τηγάνι να σοταριστεί με το βούτυρο (η μυρωδιά του θα σας σπάσει τα ρουθούνια…), τα σοτάρουμε και από τις δύο πλευρές και τα βγάζουμε σε πιατέλα που έχουμε τοποθετήσει χαρτί κουζίνας. |3|. Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και κατεψυγμένα και φρέσκα μανιτάρια, απλά τα σοτάρουμε καλά να φύγουν τα υγρά τους. Ανακατεύουμε και αφήνουμε στη φωτιά για 2-3 λεπτά. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα. |4|. Ψιλοκόβουμε τις φέτες του μπέικον και τις προσθέτουμε στο τηγάνι με τα μανιτάρια να σοταριστούν και αυτές, σε χαμηλή θερμοκρασία. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα έως ότου μαλακώσουν καλά τα μανιτάρια και εξατμιστούν όλα τα υγρά τους. Σβήνουμε με το κρασί και συνεχίζουμε το τηγάνισμα μέχρι να μειωθούν τα υγρά της γέμισης.

τη γκούντα και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε από την φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει ελαφρώς. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη την γέμιση. |6|. Αλείφουμε με λάδι το ταψί και στρώνουμε το ένα φύλλο σφολιάτας, το οποίο το έχουμε δουλέψει με τον πλάστη. Αν χρειαστεί, αλευρώνουμε το φύλλο σφολιάτας και τον πάγκο εργασίας. |7|. Ρίχνουμε τη γέμιση, την στρώνουμε ομοιόμορφα να πάει σε όλο το ταψί, αφήνοντας όμως κενό γύρω γύρω στις άκρες του φύλλου. Σκεπάζουμε την πίτα με το άλλο φύλλο και πατάμε τις άκρες να ενωθούν με το χέρι μας. |8|. Χτυπάμε το αυγό με το γάλα και αλείφουμε με πινέλο. Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια, ρίχνουμε σουσάμι και την ψήνουμε 50 – 55 λεπτά μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα και να ψηθεί ομοιόμορφα. |9|. Την βγάζουμε από τον φούρνο, την αφήνουμε να χλιαρύνει και τη σερβίρουμε σε πιατέλα.

|5|. Κόβουμε τις πιπεριές Φλωρίνης, τις προσθέτουμε στο τηγάνι με την γέμιση και στη συνέχεια προσθέτουμε

magazine

Piperies Florinis.indd 3

07/05/2020 12:09 PM

Authentic Pepper Ketchup με φιλέτο κόκκινης πιπεριάς Φλωρίνης, μέλι, βαλσαμικό ξύδι, και μπαχαρικά. Το κορυφαίο προϊόν της εταιρείας, μια σπάνια, τολμηρή πρόταση.

ΚΟΥΖΙΝΑ

Delimenti

Επιμονή στην εξαιρετική ποιότητα Η εταιρεία Delimenti ιδρύθηκε για να δημιουργήσει premium προϊόντα παντρεύοντας αγνές ελληνικές πρώτες ύλες ώστε να πετύχει εξαιρετικούς γευστικούς συνδυασμούς. Κάθε συνταγή της περιέχει τρία μοναδικά χαρακτηριστικά: μεράκι, πάθος, δημιουργικότητα, τα οποία δένουν αρμονικά με τις αγνές πρώτες ύλες, παράγοντας εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα.

ην παρθενική της εμφάνιση στην αγορά της Αθήνας πραγματοποίησε στις αρχές του 2020, στο πλαίσιο της έκθεσης Εξποτρόφ 2020 η εταιρεία Delimenti από τη Φλώρινα, η οποία παράγει σάλτσες. Η εταιρεία έχει ξεκινήσει την παραγωγική δραστηριότητά της εδώ και περίπου δύο χρόνια κι αυτή τη στιγμή διανέμει τα προϊόντα της σε δίκτυο 20 σημείων πώλησης, ευελπιστώντας ότι στο επόμενο διάστημα θα τοποθετήσει τις εξαιρετικές σάλτσες της σε περισσότερα σημεία τελικής πώλησης. Αν και ο αρχικός στόχος της εταιρείας ήταν η λιανική αγορά, η Delimenti ετοιμάζεται να επεκταθεί και στον επαγγελματικό εφοδιασμό.

Ταξίδι στο χρόνο Ο επικεφαλής της εταιρείας Άγγελος Σταμόπουλος μιλώντας στο Grill στο πλαίσιο της Εξποτρόφ επεσήμανε τα εξής: «Στην αναζήτηση των κατάλληλων συνταγών πραγματοποιήσαμε ένα ταξίδι στον χρόνο, σε τόπους και πρόσωπα γνώριμα, ανακαλύπτοντας τις απαρχές της ανάγκης για διατήρηση ενός τόσο εκλεκτού προϊόντος στο καθημερινό τραπέζι. Αυτή η ανάγκη είναι που δημιούργησε κάτι τόσο μοναδικό. Επιστρέφοντας στο σήμερα, χρησιμοποιώντας τη γνώση του χθες, μεταφέρουμε στο τραπέζι σας

Piperies Florinis.indd 4

τις γεύσεις αυτές με μια δημιουργική ματιά». Στην πρώτη της παρουσία η εταιρεία δειγμάτισε τη γκάμα των προϊόντων της και ενημέρωσε το αθηναϊκό κοινό για τις επόμενες κινήσεις της, μέσα στις οποίες περιλαμβάνεται η αύξηση της παραγωγικής ικανότητάς της. Σύμφωνα με κάποιες πρώτες εκτιμήσεις η παραγωγή της εταιρείας μέσα στο 2020 θα ανέλθει σε 10.000 τεμάχια. Ο Άγγελος Σταμόπουλος εκτιμάει ότι αυτό που χαρακτηρίζει τα προϊόντα της Delimenti είναι η επιμονή στην επιλογή εξαιρετικής ποιότητας πρώτων υλών και στις πλήρως ελεγχόμενες συνθήκες παραγωγής, οι οποίες εξασφαλίζονται από αυστηρά πρότυπα. « Όλα αυτά διαφοροποιούν την Delimenti και κάνουν τα προϊόντα της μοναδικά. Εμπλουτίζοντας την κουζίνα σας με τα προϊόντα μας και χρησιμοποιώντας τη φαντασία σας μπορείτε να μετατρέψετε κλασικές γεύσεις σε gourmet δημιουργίες. Η χρήση των προϊόντων Delimenti ευθύνεται για ένα εξαιρετικό γαστρονομικό αποτέλεσμα» υποστηρίζει. H Delimenti διαθέτει στην αγορά αρκετούς κωδικούς μεταξύ των οποίων τις Classic Tomato Ketchup (και σε καυτερή γεύση) Καπνιστή Σάλτσα Πιπεριάς, Καυτερή Σάλτσα Πιπεριάς, Σάλτσα Ζυμαρικών με Βασιλικό, Σάλτσα Ζυμαρικών με Κόκκινο Κρασί, Σάλτσα Ζυμαρικών με Λαχανικά

και Σάλτσα με Θυμάρι για Πίτσα. Στην πρόσφατη ‘κάθοδό’ της στην Αθήνα η Delimenti παρουσίασε πολλά νέα προϊόντα. Μεταξύ αυτών η Red Pepper Caviar Smoked with Walnut (με κόκκινη πιπεριά και καπνιστή πάπρικα), την Rocket Pesto (με ρόκα, κάσιους, σταφίδα και δυόσμο) και την Authentic Pepper Ketchup με Μέλι- η τελευταία φτιάχνεται από φιλέτο κόκκινης πιπεριάς Φλωρίνης, μέλι, βαλσαμικό ξύδι, και παιχνιδιάρικα μπαχαρικά. Το προϊόν κυκλοφορεί και σε Hot γεύση και θεωρείται το κορυφαίο αυτή τη στιγμή προϊόν της εταιρείας.

Η σειρά Route 531 Το ενδιαφέρον τράβηξε η νέα καταπληκτική σειρά Route 531 (πήρε το όνομά της από τον ταχυδρομικό κωδικό της Φλώρινας…) η οποία περιλαμβάνει τις Guerilla Honey Chili Sauce και Guerilla Sweet Chili Sauce, την El Bandito Honey Chili Sauce και τις Onion & Garlic Honey Chili Sauce και Onion & Garlic Sweet Chili Sauce. Ιδιαίτερες γεύσεις, εξαιρετικές πρώτες ύλες και ποιότητα στην παραγωγή.

magazine

07/05/2020 12:09 PM

Το περίπτερο της εταιρείας Tradifresh, με όλη τη γκάμα των προϊόντων της, στην Εξποτρόφ 2020.

O Ιωάννης Τσακιρίδης δημιούργησε μόλις πέρυσι την εταιρεία Tradifresh, με στόχο να βάλει σε κάθε οικιακή αρχικά και στις επαγγελματικές κουζίνες αργότερα θαυμάσια προϊόντα που βασίζονται στην πιπεριά Φλωρίνης.

Tradifresh

Με τον πλούτο και την αξία της φύσης

Είναι μόλις μερικών μηνών εταιρεία αλλά τα προϊόντα της ήδη ‘μιλάνε’ τη γλώσσα της επιτυχίας. Έρχεται κατευθείαν από τη γη της Φλώρινας, φέροντας τον πλούτο και την αξία της φύσης στο τραπέζι των καταναλωτών και στοχεύει στην κατάκτηση της ελληνικής αγοράς, τόσο στη λιανική, όσο και, σε λίγους μήνες από τώρα, την επαγγελματική αγορά.

εταιρεία Tradifresh δημιουργήθηκε τον Σεπτέμβριο του 2019 στο Αντίγονο του νομού Φλώρινας κι εδρεύει στο Αμύνταιο. Εφαλτήριο για την ίδρυσή της αποτέλεσε η ενασχόληση του Ιωάννη Τσακιρίδη με την καλλιέργεια των εκτάσεων της οικογένειάς του από νεαρή ηλικία. Η πολύτιμη γνώση την οποία έχει αποκτήσει παράλληλα με τις σπουδές του στη διοίκηση επιχειρήσεων τον βοήθησε να παντρέψει όλον αυτόν τον πλούτο γνώσεων, τόσο σε θεωρητικό όσο και σε πρακτικό επίπεδο, σε επιχειρηματική ενασχόληση του δευτερογενούς τομέα. Η ιδέα ίδρυσης της Tradifresh γεννήθηκε λίγο νωρίτερα, το 2017, μετά την ανάγκη που δημιουργήθηκε για αξιοποίηση των καλλιεργήσιμων εκτάσεων αυτού του ιδιαίτερου τοπικού

προϊόντος του νομού Φλωρίνας ώστε να λάβει την αξία που του αρμόζει. Η πιπεριά Φλωρίνης έπειτα από πολλές δεκαετίες αναγνωρίστηκε από το καταναλωτικό κοινό τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό, ως ένα προϊόν ιδιαίτερο σε γεύση και σε αρώματα αλλά και απαραίτητο σε μια ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή. Η Tradifresh ασχολείται με την τυποποίηση, μεταποίηση κι εμπορία στον κλάδο του τροφίμου κι ειδικότερα με την πιπεριά Φλωρίνης σε διάφορες γεύσεις και συνθέσεις. Η εταιρεία, η οποία παρουσιάστηκε για πρώτη φορά στο κοινό της πρωτεύουσας στην πρόσφατη Εξποτρόφ, λάνσαρε μέσα στο 2019 και κατά τους πρώτους μήνες της λειτουργίας τους κωδικούς Πιπεριά Φλωρίνης Φιλέτο, Άλειμμα Πιπεριάς Φλωρίνης με Μελιτζάνα, Άλειμμα Πιπε-

ριάς Φλωρίνης με Καυτερή Πιπεριά, Άλειμμα Πιπεριάς Φλωρίνης με Ντομάτα και Καρότο Άλειμμα Πιπεριάς Φλωρίνης με Ντομάτα και Μελιτζάνα και Άλειμμα Πιπεριάς Φλωρίνης Απαλό. Η Tradifresh στους λίγους μήνες της επιχειρηματικής δραστηριότητάς της είδε τα προϊόντα της να γίνονται ιδιαίτερα αγαπητά στη λιανική αγορά, κυρίως στο χώρο των delicatessen (διανέμονται και σε σημεία στην Αθήνα) αλλά και σε δύο καταστήματα ηλεκτρονικού εμπορίου παραδοσιακών προϊόντων. Όπως μας ενημέρωσε ο κ. Τσακιρίδης «η αρχική παραγωγή μας ήταν μικρή και ήταν κάπως ριψοκίνδυνο να ανοιχτούμε, έτσι τα προϊόντα μας διατέθηκαν κυρίως στη λιανική. Από την επόμενη παραγωγική περίοδο όμως, δηλαδή μετά τον Αύγουστο του 2020, θα στραφούμε και προς την επαγγελματική αγορά διότι έχουμε πολύ θετικές ενδείξεις αποδοχής».

magazine

Piperies Florinis.indd 5

07/05/2020 12:09 PM

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Ο D. Maggi παραδίδει ένα βραβείο στο πλαίσιο του 1st Mediterranean Chef & Pastry Chef Competition 2020. Δεξιά, σε ρόλο παρουσιαστή ο Τάσος Πρωτοψάλτης, της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος.

Domenico Maggi, Ιταλία

Εμπνεόμαστε το μέλλον ψάχνοντας το διατροφικό παρελθόν μας Ο πρόεδρος της κριτικής επιτροπής του 1st Mediterranean Chef & Pastry Chef Competition 2020, ο executive chef Domenico Maggi από την Ιταλία, διευθυντής του ευρωπαϊκού τμήματος της WORLDCHEFS και κριτής επιπέδου Α’ σε παγκοσμίου βεληνεκούς διαγωνισμούς, μιλάει στο Grill για την παράδοση και τον εκσυγχρονισμό της επαγγελματικής κουζίνας. Συνέντευξη Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α. & MACT Media

ο World Association Of Chefs Societies (WACS) είναι ένας σημαντικός θεσμικός φορέας ο οποίος συσπειρώνει στις τάξεις του κορυφαίους σεφ και καθηγητές μαγειρικής απ΄όλο τον κόσμο και καλείται συχνά, σε παγκόσμιους διαγωνισμούς γαστρονομίας και μαγειρικής, να στελεχώσει με μέλη του τις κριτικές επιτροπές. Έχει αναπτύξει ένα δικό του τρόπο εξέτασης, βαθμολόγησης και, σε τελική φάση, απονομής βραβείων και για το λόγο αυτό κλήθηκε να συνδράμει τον 1st Mediterranean

Interview Maggi.indd 2

Chef & Pastry Chef Competition 2020 ο οποίος πραγματοποιήθηκε στα τέλη Φεβρουαρίου στην Αθήνα. Πρόεδρος της κριτικής επιτροπής, η οποία συστάθηκε για τον συγκεκριμένο διαγωνισμό, ανέλαβε ο Ιταλός σεφ Domenico Maggi. Στόχος του ήταν, σύμφωνα με τη σχετική ανακοίνωση των διοργανωτών, «να διασφαλίσει με τη μακροχρόνια εμπειρία του την ομαλή ροή του διαγωνισμού, την ίση μεταχείριση προς όλους τους διαγωνιζόμενους και το αδιάβλητο των αποτελεσμάτων».

Στο πλαίσιο του διαγωνισμού που πραγματοποιήθηκε σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο στο Στάδιο Ειρήνης & Φιλίας, το Grill είχε την ευκαιρία να συνομιλήσει με τον Ιταλό επαγγελματία της εστίασης. Αυθεντικός εκπρόσωπος μιας ιστορικής διατροφικής κουλτούρας που όμοιά της δεν υπάρχει στον κόσμο αλλά κι ανοικτός σε κάθε τι που κομίζει η σύγχρονη γαστρονομία, ο Ιταλός συζήτησε μαζί μας μια ευρεία γκάμα θεμάτων και μας εξέπληξε με την ευγένεια και την ευστοχία των τοποθετήσεών του.

magazine

07/05/2020 11:44 AM

«Μόλις πάψαμε να ντρεπόμαστε για τις πρώτες ύλες μας, ήρθε η παγκόσμια αναγνώριση…». Ο Domenico Maggi ατενίζει το μέλλον της Μεσογειακής γαστρονομίας μέσα από το γευστικό παρελθόν της

Τηλεόραση & …τηλεσέφ Τι γνώμη έχετε κύριε Maggi για τους διαγωνισμούς ‘τύπου’ Master Chef; Έχουν αναμφίβολα προάγει με κάποιο τρόπο τη θέση του σεφ στην κοινωνία, έχουν βελτιώσει την εικόνα του. Θα πρέπει όλοι να γνωρίζουν ότι είναι άλλο να μαγειρεύεις στο πλαίσιο ενός τηλεοπτικού σόου και τελείως άλλο σε μια επαγγελματική κουζίνα, καθημερινά, επί ώρες, για δεκάδες άτομα. Οι νέοι άνθρωποι πρέπει να αντιληφθούν ότι το επάγγελμά μας δεν είναι σόου, αλλά μια καθημερινή ‘δέσμευση’ προς τον πελάτη. Το γεγονός ότι ο σεφ σήμερα ‘συνδιαλέγεται’ περισσότερο με τον πελάτη είναι όμως κάτι θετικό.

Grill | Κύριε πρόεδρε, τι είναι εκείνο που κάνει τόσο ξεχωριστή την ιταλική γαστρονομία και την κατατάσσει πρώτη στις σχετικές λίστες; Είναι οι πρώτες ύλες; Οι διάσημοι σεφ; Το μάρκετινγκ της πατρίδας σας; Μήπως είναι οι … κινηματογραφικές ταινίες; Domenico Maggi | Όταν μιλάμε για Ιταλία, πράγματι, ο νους πάει πάντα στο φαγητό κι όταν μιλάμε για φαγητό ιταλικό ο νους πάει πάντα στην έννοια της παράδοσης. Αυτό που κάνει μια χώρα διάσημη στον κόσμο είναι η διατροφική παράδοσή της. Στην περίπτωση της Ιταλίας, αλλά και της Ελλάδας νομίζω, σημαντικό ρόλο έπαιξε και η μετανάστευση· εκατομμύρια Ιταλοί μετανάστευσαν στις ΗΠΑ και την Αυστραλία μεταφέροντας την παράδοση στην άλλη μεριά του κόσμου. Οι πρώτες ύλες, τα αρώματα και τα παραδοσιακά πιάτα της ιταλικής κουζίνας βασίζονται στην παράδοση της Μεσογείου. Και κάποια στιγμή ολόκληρος ο κόσμος υποκλίθηκε σε αυτά τα συστατικά!

Γιατί το λέτε έτσι; Γιατί για αιώνες αυτά τα συστατικά θεωρού-

νταν ‘φτωχά’. Όχι πολύ κρέας και ψάρι, πολλά όσπρια, λαχανικά και φρούτα, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο - αυτά ήταν τα συστατικά των χωρικών, όχι των αστών! Αλλά όταν ανακαλύφθηκε η αξία τους, τα ‘φτωχά’ συστατικά έγιναν οι πρωταγωνιστές μιας φαινομενικά νέας γαστρονομίας που εκπλήσσει ακόμα και γιατρούς, διαιτολόγους κ.ά. Το ‘παρελθόν μας είναι το μέλλον’ λένε ορισμένοι. Δείτε τι γίνεται με το κίνημα των vegan.

Το επάγγελμά μας δεν είναι σόου, αλλά μια καθημερινή ‘δέσμευση’ προς τον πελάτη Αλήθεια, τι γνώμη έχετε για αυτούς; Αν και δεν είμαι vegan, σέβομαι την επιλογή τους. Το σημαντικό είναι ότι όλο και περισσό-

Κάποιοι σεφ εδώ στην Ελλάδα είναι σταρ, περπατάνε στο δρόμο κι ο κόσμος τους χαιρετά, τους μιλά, τους ακουμπά… Το ίδιο και στην Ιταλία!. Ξέρετε, για δεκαετίες ο σεφ ήταν κλεισμένος στην κουζίνα του. Εξαιρετικοί σεφ που άφησαν ιστορία στις κουζίνες ήταν άγνωστοι στο κοινό, δεν τους είχε δει κανείς για χρόνια, σήμερα όμως ο σεφ περνάει περισσότερο χρόνο στη σάλα με τους πελάτες. Είναι κάτι θετικό, υπάρχουν όμως και όρια. Η πρόσβαση στον σεφ δεν είναι κακό, θετικό είναι από μια άποψη, πρέπει όμως να υπάρχει ισορροπία όπως σε κάθε τι άλλο μέσα στην επαγγελματική εστίαση. τεροι άνθρωποι συνδέουν τη διατροφή με την υγεία τους, ενώ όλο και περισσότεροι ανησυχούν για τον τρόπο με τον οποίο παράγεται η τροφή, για την ηθική μας απέναντι στη φύση, τα ζώα…

Πάντως, επιτρέψτε μου, υπάρχει και μεγάλη προβολή της κουζίνας σας… Ναι, είναι η μετανάστευση, είναι ο τουρισμός, είναι κι οι ταινίες που είπατε. Αλλά το σημαντικό είναι ότι οι ίδιοι οι Ιταλοί αντιλήφθηκαν την αξία της κουζίνας τους και την υιοθέτησαν πρώτα απ΄ όλα εκείνοι στα σπίτια τους. Γίναμε οι καλύτεροι ‘πρεσβευτές’ κι όχι ‘ηθοποιοί’ της κουζίνας μας κι έτσι, προβάλαμε τις γευστικές επιλογές και παραδόσεις μας όχι μόνο μέσω της μετανάστευσης αλλά και μέσω του τουρισμού. Μόλις πάψαμε να ντρεπόμαστε για τις πρώτες ύλες μας, ήρθε η παγκόσμια αναγνώριση…

magazine

Interview Maggi.indd 3

07/05/2020 11:44 AM

Η μάχη του διαγωνισμού στο ΣΕΦ. Αριστερά διακρίνονται ο Τάσος Πρωτοψάλτης, πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος που ‘κρατάει’ το χρόνο και δίνει τέμπο στους διαγωνιζόμενους κι ο Domenico Maggi που φωτογραφίζει τα πιάτα.

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Όσπρια, λαχανικά, φρούτα, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Κάποια στιγμή, ο κόσμος υποκλίθηκε στα ‘φτωχά’ συστατικά της Μεσογειακής διατροφής

Υπάρχει μια εντύπωση ότι η σύγχρονη γαστρονομία έχει γίνει περίπλοκη, εξειδικευμένη. Ορισμένοι ‘καλούν’ σε επιστροφή σε πιο απλές φόρμες. Τι λέτε εσείς; Περισσότερο πείραμα ή απλότητα; Η ηλικία μου και η παράδοση από την οποία έρχομαι δίνουν την απάντηση: περισσότερη απλότητα. Αλλά, σε καμία περίπτωση δεν θεωρώ ότι η γαστρονομία είναι ή πρέπει να μείνει στατική. Οι άνθρωποι, η αγορά και ο πολιτισμός κινούνται συνεχώς· το ίδιο και η γαστρονομία. Η μοριακή και η πειραματική γαστρονομία, στην οποία υποθέτω ότι αναφέρεστε, είναι τάσεις που έχουν διάρκεια κάποιων χρόνων, αλλά οι πελάτες πάντα θα αναζητούν κάτι καινούργιο. Εκείνη τη στιγμή θα χρειαστεί έμπνευση κι αυτή θα αναζητηθεί στο παρελθόν. Το μέλλον του επαγγέλματός μας είναι, ως ένα βαθμό, το παρελθόν, αυτό πρέπει να το αντιληφθούμε. Από την άλλη, φαντάζομαι ότι γνωρίζετε τις νέες προκλήσεις στις οποίες καλούμαστε, ως σεφ, να ανταποκριθούμε.

Τι εννοείτε; Αναφέρομαι στη μείωση της σπατάλης τροφίμων, τη μείωση της κατανάλωσης ενέργειας, τον περιορισμό της χρήσης πλαστικών που προωθεί η Ευρωπαϊκή Ένωση. Εδώ είναι και το νόημα διαγωνισμών σαν κι αυτόν που βρισκόμαστε αυτή τη στιγμή.

Ποιο είναι το νόημα για σας; Μια νέα σχέση με τον καταναλωτή; Και μια νέα σχέση με τον πλανήτη! Τα παιδιά που λαμβάνουν μέρος πρέπει να μάθουν ότι στη ζωή δεν έχουν αξία τα μετάλλια και τα δι-

Interview Maggi.indd 4

πλώματα, αλλά το ενδιαφέρον είναι στο να τηρούνται οι κανόνες που έχουμε θέσει –χθες μάλιστα είχαμε σεμινάριο ‘κριτικής’ για τους κριτές, διδάσκοντάς τους τι πρέπει να προσέχουν κατά την κριτική τους στο πλαίσιο του διαγωνισμού. Αναφέρομαι στο ‘Mise en place’ που εξακολουθεί να παραμένει η καρδιά της κουζίνας- η επιλογή, η μεταφορά και η αποθήκευση των τροφίμων, η ίδια η οργάνωση όλων των υλών και των μέσων της κουζίνας και μάλιστα υπό τους όρους που θέτει η νομοθεσία αλλά και η περιβαλλοντική προστασίαπ.χ. υπάρχουν σαφείς περιορισμοί στη χρήση πλαστικών δοχείων και σακούλας κατά την παρασκευή των πιάτων. Δεν είναι εύκολο για τους νεαρούς διαγωνιζόμενους αυτό! Είναι μια νέα κουλτούρα…

Ο δικός σας ρόλος ποιος είναι; Μα, να διδάξουμε τους νέους σεφ αυτή ακριβώς τη νέα φιλοσοφία η οποία ήρθε για να μείνει στις επαγγελματικές κουζίνες. Ξέρετε, δεν είναι πλέον η εκτέλεση μιας συνταγής το μείζον, έχουμε ξεφύγει από αυτό. Είναι η καλύτερη ενεργειακή απόδοση και η προστασία του περιβάλλοντος από τη λειτουργία στην κουζίνα, ο σεβασμός στην ίδια την τροφή. Η αξιοποίηση των υπολειμμάτων- φαντάζομαι ότι έχετε ακούσει πόσος θόρυβος γίνεται για τα υπολείμματα και πόσο έχει προχωρήσει η τάση για χρήση τους σε άλλες φάσεις της κουζίνας. Δεν πρέπει να πετάμε μαγειρεμένη τροφή!

Πριν λίγες ημέρες μια πολυεθνική εταιρεία αναψυκτικών στην Ελλάδα, με τη βοήθεια νεαρού

Domenico Maggi • Διεθνώς αναγνωρισμένος σεφ και ‘πρεσβευτής της Κουζίνας της Απουλίας, ο Domenico Maggi έχει πίσω του μια εντυπωσιακή καριέρα 40 ετών στις επαγγελματικές κουζίνες. Έχει μαγειρέψει στο πλαίσιο προωθητικών ενεργειών του ιταλικού κράτους, στην Κίνα, τη Βραζιλία, τις ΗΠΑ και σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες. • Έχει τιμηθεί κατ’ επανάληψη σε ιταλικούς και διεθνείς διαγωνισμούς, έχει συμμετάσχει σε τηλεοπτικές εκπομπές κορυφαίων σταθμών όπως η RAI και το BBC, έχει συμμετάσχει στη συγγραφή βιβλίων μαγειρικής. • Είναι καθηγητής μαγειρικής στη σχολή “Perotti” Professional High School for Hotel & Restaurant Services στο Μπάρι, ενώ έχει συνεργαστεί με πολλές ακαδημίες ή σχολές μαγειρικής μεταξύ αυτών το γνωστό Istituto Superiore Arti Culinarie– Etoile. • Την περίοδο 1997- 2000 ήταν επικεφαλής στην ‘εθνική ομάδα’ της χώρας του, τη διάσημη Squadra Nazionale di Arte Culinaria της Federazione Italiana Cuochi (Ομοσπονδία Ιταλών Μαγείρων) κι έχει λάβει με την ομάδα αυτή χρυσά μετάλλια στη Στουτγάρδη (1997) και τη Βασιλεία (1999) και αργυρά στο Λουξεμβούργο (1998) και την Ερφούρτη (2000).

magazine

07/05/2020 11:44 AM

σεφ, ξεκίνησαν καμπάνια για την αξιοποίηση του φαγητού που περισσεύει στο σπίτι, την επόμενη ημέρα. Πράγματι, έτσι συμβαίνει. Οι μεγάλες εταιρείες αντιλαμβάνονται τι θα προκύψει μελλοντικά κι αναλαμβάνουν δράση. Η μείωση της ζάχαρης είναι άλλο ένα θέμα που θα μας απασχολήσει μελλοντικά. Επίσης η πρωτεΐνη, η πηγή της προέλευσής της και το ποσοστό που θα πρέπει να καταλαμβάνει στην καθημερινότητά μας. Η λιγότερη χρήση του κρέατος, η αύξηση της χρήσης των οσπρίων, ο σεβασμός όσων καταναλωτών έχουν άλλες διατροφικές αξίες από τις δικές μας- αυτά είναι τα μεγάλα ζητήματα που πρέπει να μας απασχολούν. Και τελικά, η αναγνώριση των θρεπτικών αξιών που έχουν τα συστατικά και η εξασφάλιση της διατροφικής ισορροπίας σε ένα πιάτο, σε ένα γεύμα.

Βάλατε πολλά ζητήματα σεφ! Α! Το να είσαι σεφ στις μέρες μας δεν εί-

ναι απλή υπόθεση. Ο σεφ πρέπει να είναι πάντα σε εγρήγορση γιατί όπως μπορεί να δημιουργήσει την ευτυχία, έτσι μπορεί να προκαλέσει προβλήματα…

Το σημαντικότερο στη γαστρονομία είναι η εξασφάλιση της διατροφικής ισορροπίας σε ένα πιάτο, σε ένα γεύμα

Τι γνώμη έχετε για το εστιατόριο ως το επίκεντρο της επαγγελματικής κουζίνας; Φοβάστε ότι ο ρόλος του θα αλλάξει μελλοντικά και, ίσως να μην είναι το επίκεντρο μιας

οικογενειακής ή φιλικής συνάντησης και, άρα, να χάσει τη θέση του ως η ‘καρδιά’ της γαστρονομίας; Δεν το πιστεύω αυτό. Η ταβέρνα στην όμορφη πατρίδας σας, η τρατορία στην Ιταλία, είναι ο ναός της παραδοσιακής κουζίνας, ο χώρος όπου διατηρείται κι ανανεώνεται η παράδοση. Οι τουρίστες στην Ιταλία θέλουν να ζήσουν την εμπειρία μιας παραδοσιακής τρατορίας, νομίζω ότι το ίδιο γίνεται και στην Ελλάδα. Δεν πρέπει να τους απογοητεύσουμε. Όσο για την ερώτησή σας, οι νέες γενιές τρώνε περισσότερο έξω παρά στο σπίτι κι αυτό πρέπει να το λάβουμε σοβαρά υπόψη. Ίσως ο θεσμός της οικογένειας, αν αναφέρεστε σε αυτή, να περνάει μια κρίση. Η γνώμη μου είναι ότι πρέπει να αφιερώνουμε περισσότερο χρόνο σε αυτές τις στιγμές όπου μια οικογένεια μαζεύεται γύρω από ένα τραπέζι και τρώει. Να ενθαρρύνουμε τέτοιες συμπεριφορές, να μην χάσουμε αυτή την παράδοση, γιατί είναι κομμάτι της ίδιας της γαστρονομίας.

1st Mediterranean Chef ’s Competition 2020 Λίγες ημέρες πριν ξεσπάσει και στη χώρα μας η πανδημία του κορωνοϊού, διεξήχθη στο Στάδιο Ειρήνης και Φιλίας ο 1st Mediterranean Chef’s Competition, με διοργανωτές την Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος και την εταιρεία Mact Media Group. Το πρώτο, θετικό σε γενικές γραμμές, ξεκίνημα θέτει τις βάσεις για περεταίρω ανάπτυξη και καθιέρωση του θεσμού ο οποίος όμως πρέπει να αποκτήσει μεγαλύτερη δημοσιότητα. Ο διαγωνισμός ξεκίνησε με τις κατηγορίες vegan, γλυκό Αγίου Βαλεντίνου και δημιουργίες με ψάρι την Παρασκευή 21 Φεβρουαρίου και τις επόμενες ημέρες πραγματοποιήθηκαν διαγωνισμοί σε

Οι διαγωνιζόμενοι επί το έργον. Το κοινό, μεταξύ των οποίων φίλοι και συγγενείς των διαγωνιζομένων αλλά και πολλοί συνάδελφοί τους, παρακολουθεί με αδημονία για το γευστικό αποτέλεσμα.

συνολικά 30 κατηγορίες. Οι διαγωνιζόμενοι από τις ξένες χώρες ξεπέρασαν τους 40. Οι επισκέπτες παρακολουθήσαν την ετοιμασία πολλών πιάτων γευστικών και εντυπωσιακών, με τους κριτές να προβληματίζονται σε αρκετές περιπτώσεις για την τελική απόφαση σε κάθε κατηγορία. Δεν έλειπαν και μοναδικές δημιουργίες, πραγματικά έργα τέχνης φτιαγμένα από διάφορα υλικά, όπως ο καταπληκτικός ‘Τζόκερ’ που δημιουργήθηκε από το σκάλισμα μιας κολοκύθας, αλλά και μοναδικά γλυπτά από καραμέλα και σοκολάτα που διακοσμούσαν τον χώρο του διαγωνισμού και τις τρεις ήμερες. Αξίζει να αναφέρουμε ότι η εταιρεία Estiasi

Η κριτική επιτροπή επί το έργο. Πρώτος ξεκινάει, με το πιρούνι ανά χείρας, δεύτερος από δεξιά ο Τάσος Πρωτοψάλτης, πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος.

ήταν ο χρυσός χορηγός και παρείχε τον εξοπλισμό των κουζινών για τη διεξαγωγή του διαγωνισμού. Στην είσοδο του ΣΕΦ υπήρχε έκθεση από εταιρείες που παρέχουν πρώτες ύλες food service, στολές μαγείρων και φυσικά σχολές μαγειρικής. Ανάμεσα στους εκθέτες ήταν και παραγωγοί από την Περιφέρεια Αττικής, με μέλι, χειροποίητες σάλτσες, χειροποίητα ζυμαρικά, οινοποιεία κ.ά. Κατά τη διάρκεια της διοργάνωσης πραγματοποιήθηκαν διάφορα master class για την υγιεινή, τις μαγειρικές τεχνικές, τα θαλασσινά, την Μεξικανική κουζίνα και την πίτσα από διάφορους σεφ κι επαγγελματικές σχολές.

Ο χώρος διεξαγωγής του 1st Mediterranean Chef ’s Competition στο ΣΕΦ συγκέντρωσε αρκετούς επισκέπτες.

magazine

Interview Maggi.indd 5

07/05/2020 11:44 AM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Χρήστος Μαντίδης, Μάγειρας & συγγραφέας

Με ‘Ελλάδα’ στις αποσκευές για έναν άλλο γαστρονομικό πολιτισμό

Αντλώντας έμπνευση από την εμβληματική για την ιστορία της ελληνικής γαστρονομίας, Εύη Βουτσινά, την οποία θεωρεί μέντορά του και πατώντας στην προσφυγική γαστρονομική παράδοση μέσα στην οποία γαλουχήθηκε από τις δύο γιαγιάδες του, ο Σερραίος μάγειρας Χρήστος Μαντίδης ξεκίνησε εδώ και μερικά χρόνια ένα μακρύ ταξίδι στην ελληνική κουζίνα. Στόχος του να ξαναφέρει στο προσκήνιο, στο σύγχρονο τραπέζι για την ακρίβεια, υλικά και συνταγές, τεχνοτροπίες και γεύσεις που έρχονται από το παρελθόν του τόπου μας και ‘βλέπουν’ κατευθείαν στο μέλλον.

Συνέντευξη στον Θανάση Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α. & Χρ. Μαντίδης

Mantidis.indd 2

magazine

07/05/2020 11:54 AM

Αρνάκι πρασσάτο με φέτα. Μια συνταγή από την Κρανιά Ασπροποτάμου, βλάχικο ορεινό χωριό του νομού Τρικάλων.

πρώτος σταθμός σε αυτό το εντυπωσιακό ταξίδι του, ένα είδος γαστρονομικής λαογραφίας, ήταν ο γενέθλιος τόπος του, οι Σέρρες. Το πρώτο του βιβλίο με τίτλο ‘Ο Χρήστος Μαντίδης αναβιώνει το σερραϊκό τραπέζι’ (Εκδόσεις iWrite.gr, 2015), απέσπασε θετικές κριτικές για τον πλούτο και το βάθος της έρευνας που πραγματοποίησε για τη συγγραφή του. Σήμερα το ταξίδι του συνεχίζεται με μια ανάλογη έρευνα πεδίου για τη γαστρονομική παράδοση των Βλάχων του Ασπροποτάμου Τρικάλων και όλοι αναμένουμε με ανυπομονησία το νέο βιβλίο που θα προκύψει από αυτή την προσπάθεια. Το Grill υποδέχτηκε στα γραφεία του τον Χρήστο Μαντίδη προκειμένου να μάθει περισσότερα τόσο για το εκδοθέν όσο και για το αναμενόμενο βιβλίο του, αλλά και για να συζητήσει μαζί του γι’ αυτό που με πάθος υλοποιεί τα τελευταία χρόνια: το προσεκτικό ‘πέρασμα’ μιας εκπληκτικής γαστρονομικής παράδοσης από το χθες στο σήμερα κι, ενδεχομένως, στο αύριο.

Δύο γιαγιάδες, μια μεγάλη κουζίνα Ο Χρήστος Μαντίδης, από το Ψυχικό Σερρών πριν ασχοληθεί επαγγελματικά με τη μαγειρική υπήρξε νηπιαγωγός, εγκατέλειψε όμως το επάγγελμα για να δεθεί με τις κουζίνες. Μετά τις σπουδές σε σχολή μαγειρικής στην Αθήνα και

τα πρώτα χρόνια του στο επάγγελμα του μάγειρα, αποφάσισε να θέσει σε εφαρμογή ένα σχέδιο που είχε πριν ακόμα ξεκινήσει την επαγγελματική του σταδιοδρομία. «Οι δύο Μικρασιάτισσες γιαγιάδες μου ήταν καταπληκτικές μαγείρισσες. Είχα μνήμες από αυτές καθώς μαγείρευαν συγκλονιστικά και θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό που πρόλαβα να καταγράψω τις συνταγές τους πριν φύγουν από τη ζωή. Όσο ήμουν μικρός απλώς απολάμβανα τη μαγειρική τους, δεν είχα όμως ιδέα για το μεγαλείο και την ταπεινότητα της μαγειρικής τους». Η αναζήτηση των αρετών εκείνης της μαγειρικής ήταν το έναυσμα για να αλλάξει επαγγελματική πορεία ο Χρ. Μαντίδης. Εκείνο το διάστημα συμμετείχε σε μια σειρά εβδομαδιαίων τηλεοπτικών εκπομπών σε τοπικό κανάλι των Σερρών: ο ίδιος ταξίδεψε επί περίπου τρία χρόνια στα χωριά του νομού ανακαλύπτοντας και παρουσιάζοντας συνταγές και λαμβάνοντας συνεντεύξεις από κατοίκους. Μετά το πέρας εκείνης της σειράς εκπομπών, συνέχισε ατομικά πλέον την έρευνά του στα πάνω από 150 χωριά του νομού και, όταν ήρθε στην Αθήνα για σπουδές μαγειρικής και για τη νέα καριέρα του πλέον στην εστίαση, αποφάσισε να αξιοποιήσει εκείνο το πλούσιο υλικό, να το εμπλουτίσει όσο περισσότερο μπορούσε και, τελικά, να το παρουσιάσει με τη μορφή ενός βιβλίου μαγειρικής. Άρχισε να μαγειρεύει και πάλι τις συνταγές,

να τις μετρά φτιάχνοντάς τες ξανά και ξανά, να τις καταγράφει και κάποια στιγμή, με τη βοήθεια της Lisa Jonas από την Αυστραλία κυκλοφόρησε το βιβλίο τους ως ένας φόρος τιμής στη μαγειρική του νομού Σερρών. Πως θα περιέγραφε ο ίδιος την κουζίνα του τόπου του; «Είναι μια πολυπολιτισμική γαστρονομία. Πρώτα απ΄όλα έχει μεγάλο ενδιαφέρον η κουζίνα των γηγενών, των ντόπιων κατοίκων της περιοχής οι οποίοι μαγείρευαν για παράδειγμα την σουσάμνιτσα πρασκάνα, μια πιτσιλιστή σουσαμόπιτα. Πρόκειται για την πιο παλιά τεχνική της σουσαμόπιτας που υπήρχε στην περιοχή, μιας και το σουσάμι ήταν πολύ διαδεδομένη καλλιέργεια σε όλη τη Βόρεια Ελλάδα. Στο Χαρωπό΄Σερρών, δίπλα στο Σιδηρόκαστρο, κατέγραψα την πιο παλιά εκδοχή της σουσαμόπιτας όπου το λίπος, το σιρόπι και η γέμιση ενώνονται σε ένα μείγμα και με αυτό ‘πιτσιλίζεται’ το κάθε φύλλο. Οι πρόσφυγες συμπλήρωσαν με τον ερχομό τους με πιο ευφάνταστο τρόπο τη μαγειρική διότι οι Μικρασιάτες δεν μαγείρευαν μόνο για να φάνε, ή επειδή μεσημέριασε κι έπρεπε να κάνουν κάποιο φαγητό. Το φαγητό ήταν μια ιεροτελεστία…». Από τη Μικρασιατική παράδοση ο Χρ. Μαντίδης κρατάει το γεμιστό γριβάδι της γιαγιάς του, ιδιαίτερο πιάτο που μαγειρευόταν στο νομό Σερρών: ποταμίσιο ψάρι γεμιστό με ρύζι με μαυροπίπερο και μπαχάρι, τα οποία εξουδετέρωναν

magazine

Mantidis.indd 3

07/05/2020 11:54 AM

ΑΓΟΡΑ Πως καταλαβαίνετε ότι μια συνταγή έχει γίνει …όπως πρέπει; Μιλώ πολλές φορές με τον άνθρωπο που μου την έχει υποδείξει, δοκιμάζουμε μαζί το αποτέλεσμα. Το κάνουμε πρώτα με τους δικούς του κώδικες, το μετράμε, το καταγράφουμε, το ξανακάνουμε αν χρειαστεί. Στεκόμαστε πολύ στις πρώτες ύλες: καλό γίδινο βούτυρο, καλή αιγοπρόβεια φέτα, ποιοτικό αλεύρι κ.λπ.

Το βιβλίο ‘Ο Χρήστος Μαντίδης αναβιώνει το σερραϊκό τραπέζι’ (Εκδόσεις iWrite. gr, 2015), ήταν το αποτέλεσμα μακρόχρονης έρευνας και …μαγειρέματος του συγγραφέα, σε χωριά του νομού Σερρών.

από το βουνό στον κάμπο). Ο Χρ. Μαντίδης επισκέφτηκε την περιοχή, αποτύπωσε τον κατάλογο των εδεσμάτων της περιοχής ανακαλύπτοντας τις μαγευτικές πίτες των Βλάχων. «Μου αρέσουν πολύ οι πίτες, έφτιαχνα και σαν μάγειρας, αλλά όταν πας να μελετήσεις τις βλάχικες συνταγές εκπλήσσεσαι…». Η έρευνα του Σερραίου μάγειρα έχει προχωρήσει: τα δύσκολα μαγειρέματα -το προζύμι, το ψωμί μπομπότα και τα παρασκευάσματα τα προζυμένια- έχουν ήδη γίνει και μάλιστα πολλές φορές το καθένα. Κάποια από αυτά έγιναν στα χωριά από τα οποία προέρχονται οι συνταγές, κάποιες έχουν γίνει με προσεκτική μελέτη και λεπτομέρεια στην Αθήνα. Ο τοπικός πληθυσμός εκτίμησε τον ‘ρομαντισμό’ στην προσέγγιση της τοπικής κουζίνας που απέπνεε ο Χρ. Μαντίδης και οι τοπικοί συνεργάτες του δεν είχαν κανένα πρόβλημα να του εκμυστηρευτούν πολύ παλαιές, άγνωστες στον κόσμο συνταγές και να μαγειρέψουν μαζί του τα ιδιαίτερα φαγητά της περιοχής. «Η ίδια η ιστορία της περιοχής σε προδιαθέτει να λειτουργήσεις διαφορετικά. Δεν επιχειρούμε μια απλή καταγραφή ενός αριθμού συνταγών- οι συνταγές ήταν πάνω κάτω ίδιες στα περισσότερα χωριά. Θέλουμε να ‘φωτίσουμε’ τη βλάχικη μαγειρική φιλοσοφία, τόσο ιστορικά σε σχέση με τις συνθήκες του τόπου, όσο και κοινωνιολογικά σε σχέση με τη συνύπαρξή τους με άλλους πληθυσμούς, ενώ μας ενδιαφέρει και ο εξαιρετικά δύσκολος ‘κώδι-

την έντονη μυρωδιά του ποταμίσιου ψαριού, το οποίο ψηνόταν πάνω σε καλάμια που τοποθετούνταν στον πάτο του ταψιού για να στραγγίξει το λίπος του ψαριού και να αφυδατωθεί το κρέας του.

Οι Βλάχοι και η κουζίνα τους Η ερευνητική του ανησυχία όμως τον οδήγησε σε μια άλλη περιοχή της Ελλάδας, στη Θεσσαλία αυτή τη φορά και στα φημισμένα Βλαχοχώρια του Ασπροποτάμου: Γαρδίκι, Τζούρτζια (Αγία Παρασκευή), Χαλίκι, Ανθούσα, Κατάφυτο, Κρανιά και Πολυθέα. Παρακολουθώντας τη διασπορά των Βλάχων στον ελλαδικό χώρο και την επαγγελματική τους ευελιξία, οριοθέτησε την περιοχή και εκτός απο πολλές επιτόπιες συνεντεύξεις μελέτησε και πολλούς τόμους βιβλιογραφίας στο Σπουδαστήριο Λαογραφίας του Καποδιστριακού Πανεπιστημίου, στο κέντρο Ερεύνης Ελληνικής Λαογραφίας, στο Πολιτιστικό Ίδρυμα Ομίλου Πειραιώς καθώς και στις βιβλιοθήκες των Τρικάλων. Ο Χρ. Μαντίδης ενδιαφέρεται ιδιαίτερα για το ‘λαογραφικό βάθος’ κάθε περιοχής που μελετάει. Τα συγκεκριμένα χωριά ήταν κυρίως κτηνοτροφικά (το Χαλίκι παραμένει ως τέτοιο), ενώ στις μέρες μας έχουν παραθεριστικό χαρακτήρα. Η κουζίνα τους όπως είναι φυσικό οριοθετείται από το κτηνοτροφικό πλαίσιο της περιοχής, ως πρώτη ύλη αλλά και ως πλαίσιο ζωής ( μετακινήσεις

Mantidis.indd 4

Πίτε κουστριγγλιάτα: ένα βλάχικο πιάτο, μια τυρόπιτα με φρέσκο ελαφρύ τυρί.

magazine

07/05/2020 11:54 AM

Πως μπορούν να εκτελεστούν σήμερα αυτές οι συνταγές; Δεν μπορούν να αναβιώσουν οι παρασκευές με τον ίδιο τρόπο που μαγειρεύονταν τότε διότι τα σύγχρονα νοικοκυριά δεν έχουν τα σκεύη που χρησιμοποιούσαν οι βλάχικοι πληθυσμοί, όπως η πυροστιά και η γάστρα. Δεν τα προτείνω πια ούτε στους ίδιους τους κατοίκους της Θεσσαλίας. Όλες οι συνταγές ‘αναβιώνουν’ με πολύ όμορφες τεχνικές για σύγχρονα νοικοκυριά. Δεν γίνεται αλλιώς… κας’ των ορεινών χωριών όπου εκεί άνθρωποι ζούσαν σε αντίξοες συνθήκες χειμώνα καλοκαίρι κι έπρεπε να είναι συνεχώς αυτάρκεις......».

Πέρα από την παγκοσμιοποίηση Το πρώτο βιβλίο είχε πολύ καλή υποδοχή (βρίσκεται ήδη στη δεύτερη έκδοσή του) στην εγχώρια μαγειρική κοινότητα. Πόσο εύκολο είναι όμως να ‘μεταφερθούν’ οι συνταγές που αναβιώνει ο συγγραφέας Μαντίδης στα εστιατόρια όπου εργάζεται ο μάγειρας Μαντίδης; «Δεν είναι εύκολο. Οι επιχειρηματίες που είναι πιο ανοιχτοί σε τέτοιου είδους συνταγές είναι αυτοί που έχουν μια πρωτογενή γνώση ή αγάπη για αυτή τη γαστρονομία, κάτι που δεν είναι εύκολο να το εμφυσήσεις σε έναν που δεν ενδιαφέρεται. Κάποια στιγμή σε ένα εστιατόριο στη Μύκονο είχα εντάξει ορισμένες πίτες στο μενού του με εκπληκτική αποδοχή και, φυσικά, θα το επιχειρήσω και πάλι». Φεύγουμε από τα της έρευνας και της συγγραφής βιβλίων και περνάμε στη ζώσα καθημερινότητα του κλάδου της εστίασης ο οποίος έχει αλλάξει εντυπωσιακά τα τελευταία 20-30 χρόνια στην Ελλάδα. Αν και ξεκίνησε σχετικά μεγάλος την ενασχόληση του με το χώρο της επαγγελματικής εστίασης, ζητάμε από το συνομιλητή μας να σχολιάσει ο ίδιος την εικόνα που προσλαμβάνει από την εστιατορική πραγματικότητα. «Οι σύγχρονοι εστιάτορες βρίσκονται σε δημιουργική αναζήτηση» μας λέει κι εξηγεί: «Στέκονται σε λεπτομέρειες που δεν θα τους απασχολούσαν πριν μερικά χρόνια και προσπαθούν να βελτιώσουν τα πράγματα στον κλάδο, η αγωνία μου όμως είναι ότι δεν υπάρχει ‘ελληνικότητα’ στα πιάτα

Τυρόπιτα κλασσική.

που σερβίρονται στα ελληνικά εστιατόρια. Σερβίρονται βεβαίως εκπληκτικά πιάτα τα οποία όμως θυμίζουν περισσότερο …Γαλλία. Κι αναρωτιέμαι: γιατί επιμένουμε τόσο πολύ στη γαλλική μπεσαμέλ ενώ υπάρχει το κουρκούτι των Βλάχων; Δεν μπορώ να καταλάβω γιατί πρέπει κάποιος σεφ σε ένα ντοματόρυζο να βάλει κάτι που έρχεται από την άλλη άκρη του πλανήτη και το οποίο δεν ανήκει στην κουλτούρα μας. Υπάρχουν άνθρωποι που θέλουν να ενώνουν πράγματα στο όνομα της ‘παγκοσμιοποίησης’. Το καταλαβαίνω, όμως προσωπικά προτιμώ να τιμώ την ιδιαιτερότητα των τοπικών κουζινών της χώρας μας και στην Ελλάδα έχουμε πολλές τοπικές κουζίνες που μπορούν να μελετηθούν μόνο αν κάποιος πάει εκεί και σκύψει με σεβασμό πάνω τους». Ο Χρήστος Μαντίδης αναγνωρίζει όμως ότι το τελευταίο διάστημα παρατηρείται μια ‘στροφή’ των Ελλήνων μαγείρων προς την ελληνική γαστρονομική κουλτούρα, με έμφαση σε τεχνικές και υλικά τα οποία κάποτε ήταν πολύ υποτιμημένα. «Θυμηθήκαμε και πάλι το λεμονάτο με πατάτες της … γιαγιάς και τους λαχανοντολμάδες, τον ταραμά και την αγκινάρα, πρώτες ύλες ταπεινές που είχαν να κάνουν με την ελληνική κουζίνα αλλά χάσαμε πολύτιμο χρόνο με το ασχολούμαστε με ένα είδος προβολής που δεν είχε πολύ ‘Ελλάδα’ . Ξέρετε, ‘ελληνική κουζίνα’ δεν είναι να βάλουμε σε μια κατσαρόλα κοτόπουλο και μπάμιες. Πρέπει να αναδείξουμε τη ταπεινότητα ενός τέτοιου συνδυασμού, μελετώντας την σε βάθος και να την αξιοποιήσουμε, ώστε να γίνει ακόμη πιο ενδιαφέρουσα. Ο κώδικας της ελληνικής κουζίνας κρύβει τεράστιους θησαυρούς.....».

Πως αντέδρασαν οι κυρίες από τα χωριά των Σερρών όταν είδαν το τυπωμένο βιβλίο; Κάποιες ένιωσαν περήφανες. Αλλά πολλές από αυτές, επειδή μαγείρευαν αυτά τα φαγητά καθημερινά στην κουζίνα τους δεν κατάλαβαν ποτέ ότι αυτό που κάνουν έχει μια παραπανήσια αξία. Ένας που φτιάχνει καλά ρεβίθια και απλώς τα τρώει σπίτι του π.χ. κάθε Τρίτη δεν μπορείς να του πεις ότι ‘τα ρεβίθια σας είναι συγκλονιστικά’. Αυτός τα βλέπει ως τα περσινά ρεβίθια που τα πήρε από τον γείτονα και τα μαγείρεψε όπως πάντα. Με ενδιαφέρει όμως να τιμώ τους ανθρώπους.

Γαλατόπιτα με χοιρινή λίπα.

magazine

Mantidis.indd 5

07/05/2020 11:54 AM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΝΕΟ ΤΟΠΙΟ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

Αρχιτεκτονική και γεωγραφία της εστίασης στην

Αθήνα

Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α., Frankie & αρχεία

Architecture.indd 2

magazine

06/05/2020 1:30 PM

μαζική εστίαση στην πρωτεύουσα της Ελλάδας παρουσίασε ένα απολύτως νέο πρόσωπο μετά τη λαίλαπα των μνημονίων που σάρωσαν τον κλάδο. Νέα μεγέθη και νέοι τόποι, νέες γεύσεις και νέα concept χαρακτήρισαν το πρώτο διάστημα της εξόδου από την αυστηρή μνημονιακή επιτροπεία. Η εντυπωσιακή άνοδος του εισερχόμενου τουρισμού και η μετατροπή της Αθήνας σε κάτι περισσότερο από έναν city break προορισμό, σε συνδυασμό με το αυξημένο ενδιαφέρον για το ‘ξεχασμένο’ real estate του κέντρου της πρωτεύουσας, δεν θα μπορούσαν να αφήσουν ανεπηρέαστη την επαγγελματική εστίαση. Η έντονη κινητικότητα της εστίασης διαμέσου των αθηναϊκών γειτονιών και προαστίων, τα νέα εστιατορικά ήδη και συνήθειες, η μαζική είσοδος νέων γενιών στο

επάγγελμα και η υπέρλαμπρη δημοσιότητα που απέκτησαν ορισμένοι εκπρόσωποί του, έρχονται μερικές φορές σε εκκωφαντική αντίθεση με τη γραφειοκρατία που ταλαιπωρεί τον κλάδο και τις εγγενείς παθογένειες της ελληνικής επιχειρηματικότητας. Στις σελίδες που ακολουθούν το Grill εξετάζει τον κλάδο της εστίασης από μια από τις πλέον ιδιαίτερες πτυχές του, αναζητώντας το αρχιτεκτονικό στίγμα του και αναδεικνύοντας τις κύριες τάσεις της σύγχρονης ‘γεωγραφίας’ του. Μέρος του αφιερώματος πραγματοποιήθηκε πριν το ξέσπασμα της πανδημίας του κορωνοϊού και, όπως είναι φυσικό, αντιπροσωπεύει την εικόνα που είχε διαμορφωθεί πριν το κλείσιμο της εστίασης στις 13 Μαρτίου 2020. Διακεκριμένοι επαγγελματίες, εκπρόσωποι ενός εκάστου των κλάδων που διαμορφώνουν το τοπίο της σύγχρονης εστίασης, μας μιλούν για το σύγχρονο πρόσωπο της Αθήνας, καταθέτουν την πολύτιμη εμπειρία τους και μοιράζονται την τεχνογνωσία που έχουν αποκτήσει σχεδιάζοντας και υλοποιώντας μονάδες εστίασης. Επιμέλεια, συνεντεύξεις: Θανάσης Αντωνίου

magazine

Architecture.indd 3

06/05/2020 1:30 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Οι περιορισμοί και οι λειτουργικές απαιτήσεις στην μετά τον COVID-19 εποχή της μαζικής εστίασης, θα αλλάξουν πολλά από αυτά που θεωρούσαμε δεδομένα. Στη φωτογραφία ένα από τα εμπορικά κέντρα της Αθήνας όπου διασκέδαση, εστίαση και εμπόριο συνυπάρχουν αρμονικά.

Αισθητική & σχεδιασμός

στο φόντο μιας ξαφνικής πανδημίας

Η μεταμόρφωση της Αθήνας σε μια σύγχρονη ευρωπαϊκή μεγαλούπολη, φιλόξενη για τα εκατομμύρια τουριστών που την επισκέπτονται, γευστική και σαγηνευτική για ντόπιους και ξένους που αναζητούν στα εστιατόριά της την ‘ουσία’ του ελληνικού γαστρονομικού πολιτισμού, είναι μια διαδικασία που βρίσκεται σε πλήρη εξέλιξη. Η πανδημία του κορωνοϊού πλήττει, αναβάλει, μετασχηματίζει αλλά δεν ματαιώνει την αναπόφευκτη κίνηση προς τα εμπρός.

ετά τον κατασκευαστικό οργασμό για τους Ολυμπιακούς Αγώνες του 2004, οι οποίοι άλλαξαν το τοπίο της Αθήνας, η ολοκλήρωση μεγάλων έργων στο Λεκανοπέδιο μεταμορφώνει τον αστικό ιστό, δημιουργεί νέες επιχειρηματικές δυνατότητες και δίνει διεξόδους διασκέδασης σε μόνιμους κατοίκους και επισκέπτες. Ο αρχιτεκτονικός σχεδιασμός για χώρους μαζικής εστίασης αποκτά σήμερα μια νέα δυναμική καθώς καλείται να συνδυάσει απαιτήσεις των καιρών: τη νέα αισθητική που αναπτύσσεται στο αστικό τοπίο, τη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος, τη σκληρή πραγματικότητα που προέκυψε από τη 10χρονη μνημονιακή περίοδο, τον έντονο ανταγωνισμό στο ίδιο το εσωτερικό μιας ολοένα και μεγαλύτερης σε μέγεθος αγοράς και, σήμερα πλέον, το βάρος των επιπτώσεων

Entrance.indd 2

της πανδημίας του κορωνοϊού. Αλλά και τα μέτρα που θα υιοθετηθούν από τούδε και στο εξής.

Το νέο κατάστημα Μετά τις ‘αισθητικές ακρότητες’ της δεκαετίας του 1990 και την επίδραση του νεοπλουτισμού στην αρχιτεκτονική και το σχεδιασμό των ελληνικών εστιατορίων, τα τελευταία χρόνια, η Αθήνα αποκτά διαφορετικό, απολύτως ευρωπαϊκό πρόσωπο. Χάρη στην εμφάνιση μιας νέας γενιάς ιδιοκτητών επιχειρήσεων, η αισθητική των σύγχρονων αθηναϊκών εστιατορίων είναι άκρως γοητευτική. Χωρίς κατ’ ανάγκη να είναι ‘σύγχρονη’. Ο 38χρονος μάγειρας Κωνσταντίνος Γιακιντζής, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Κάρολος στη Νέα Σμύρνη, ανήκει σε αυτή, τη νέα γενιά επιχειρηματιών. Το εστιατόριο που σχεδίασε και δημιούργησε είναι ένα ‘πάντρεμα’ των δικών του

επιλογών και των προτάσεων του αρχιτεκτονικού γραφείου Ghost Designers. Ο ‘Κάρολος’ έχει πολλά στοιχεία από την αισθητική της δεκαετίας του 1960, ενώ σαν χώρος διαθέτει αρκετά σκανδιναβικά στοιχεία design. «Τα μεγάλα καταστήματα που γνωρίσαμε τη δεκαετία του 1980, με τα πάρα πολλά καθίσματα, δεν έχουν θέση στη σύγχρονη εστίαση, εκτός ίσως από τα καταστήματα που δουλεύουν σαιζόν σε κάποια κοσμοπολίτικα νησιά» μας είπε όταν τον συναντήσαμε στη Νέα Σμύρνη. Ο ίδιος πιστεύει ότι η δημιουργικότητα πρέπει να είναι ένα συνεχές στοίχημα για κάθε επιχειρηματία και σχεδιαστή και στο συμπέρασμα αυτό κατέληξε, προφανώς, λόγω αρκετών ‘επαναλήψεων’ που βλέπει στην εστιατορική αγορά της Αθήνας. «Η αισθητική των σύγχρονων καταστημάτων είναι λίγο …φασόν, παρόλο που δεν είναι

magazine

06/05/2020 1:25 PM

Το ανακαινισμένο κατάστημα Τζίτζικας & Μέρμηγκας στην Πλατεία Συντάγματος, έργο του γραφείου Basta Team.

Πως θα τηρούνται οι αποστάσεις στην μετά τον κορωνοϊό εποχή; Δύσκολη εξίσωση που πρέπει να λυθεί για τη δημόσια υγεία κι ασφάλεια. Στη φωτογραφία το εστιατόριο Mo’s Kitchen στον Κολωνό, έργο του γραφείου Chadios Architects. Tο εστιατόριο ‘Κάρολος’ στη Νέα Σμύρνη έργο του αρχιτεκτονικού γραφείου Ghost Designers.

φθηνές οι κατασκευές- συχνά είναι πολύ ακριβές» υποστηρίζει και μας εξηγεί: «Τα σχέδια που επιλέγονται είναι κοινά, σε πολλές περιπτώσεις τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι πάνω κάτω τα ίδια, τα ίδια σχέδια σε τραπεζοκαθίσματα κ.ό.κ. Θεωρώ ότι αυτό ίσως συμβαίνει επειδή έχουν κορεστεί από ιδέες οι βασικοί designers πολλών νέων καταστημάτων».

Περιβαλλοντική προστασία Αν και στο εξωτερικό ο αρχιτεκτονικός σχεδιασμός οφείλει να υπακούει σε μια σειρά ενεργειακές και περιβαλλοντικές δεσμεύσεις, στην Ελλάδα η ‘πράσινη’ φιλοσοφία στη μαζική εστίαση έχει κάνει ελάχιστα βήματα. Ο αρχιτέκτονας Κώστας Χαδιώς, του αρχιτεκτονικού γραφείου Chadios Architects, ο οποίος έχει μεγάλη εμπειρία στην κατασκευή καταστημάτων μαζικής εστίασης θεωρεί ότι στην Ελλάδα, δυστυχώς, το ζήτημα αυτό δεν απασχολεί πολύ κόσμο. Σύμφωνα με την άποψή του, οι περισσότεροι αρχιτέκτονες έχουν την υποχρέωση να ασχοληθούν με το ζήτημα διότι η περιβαλλοντική κρίση είναι παρούσα. «Προσπαθούμε μέσω του σχεδιασμού και των υλικών, να προτείνουμε όσο το δυνατό πιο οικολογικές κατασκευές. Στην εστίαση αυτό δεν είναι εύκολο, το αντίθετο θα έλεγα» μας είπε όταν του θέσαμε το ζήτημα και συμπλήρωσε: «Υπάρχουν ορισμένοι χώροι που φιλοξενούν μονάδες εστίασης, όπως τα αεροδρόμια, όπου η υιοθέτηση τέτοιων λύσεων είναι ακόμα πιο δύσκολη λόγω προδιαγραφών που θέτουν».

Όπως εξηγεί ο νεαρός αρχιτέκτονας, σε άλλους χώρους του design όπως η κατοικία, αυτή η φιλοσοφία έχει προχωρήσει πολύ, ενώ στα κτίρια γραφείων η αρχιτεκτονική έχει να επιδείξει εξαιρετικές επιδόσεις· χώρους με μηδενικό περιβαλλοντικό αποτύπωμα. «Θεωρώ ότι και η ίδια η αγορά θα οδηγήσει την εστίαση προς τα εκεί μιας και τα μηχανήματα εξοπλισμού εστίασης που σχεδιάζονται και παράγονται σήμερα υπακούνε σε αυτή ακριβώς τη φιλοσοφία» εκτιμάει ο Κ. Χαδιώς.

λύση ανάγκης για οικονομικούς λόγους εξαιτίας της κρίσης και τελικά έγινε κυρίαρχη τάση, με αποτέλεσμα σήμερα να υπάρχουν πια πολλά μικρά μαγαζιά. Για να εντάξουμε σε μικρότερους χώρους απαιτητικές χρήσεις όπως αυτή της εστίασης, καλούμαστε να δώσουμε μέσω του σχεδιασμού έξυπνες και λειτουργικές λύσεις» υποστηρίζουν, είναι όμως δεδομένο ότι η νέα πραγματικότητα στη μετά τον κορωνοϊό εποχή θα αλλάξει τις ισορροπίες που διαμορφώθηκαν τα τελευταία χρόνια.

Οι τάσεις και το μέλλον Λίγο πριν την επέλαση της πανδημίας του κορωνοϊού, στην Αθήνα είχαν αρχίσει να διαμορφώνονται νέες τάσεις στην αρχιτεκτονική και το σχεδιασμό καταστημάτων εστίασης ή/και διασκέδασης κύριο χαρακτηριστικό των οποίων ήταν, σύμφωνα την με Ελένη Κατσάρη και τη Μυρτώ Ματθαίου του αρχιτεκτονικού γραφείου km architecture studio με έδρα στο Νέο Ψυχικό, «η στροφή του σχεδιασμού προς το ανθρώπινο και το φυσικό. Έχουμε περισσότερο ζεστούς και cozy χώρους εστίασης παρά μεγάλους και εντυπωσιακούς λόγω του μεγέθους τους. Ο κόσμος προτιμάει πια χώρους μικρότερης κλίμακας που τον κάνουν να νιώθει λες και βρίσκεται σπίτι του». Οι δύο αρχιτεκτόνισσες έχουν μελετήσει σημαντικά καταστήματα εστίασης όπως αυτά του ομίλου Ancho Mexican Grill στο Χαλάνδρι, τη Γλυφάδα και την Κηφισιά, το Local Green στο Σύνταγμα κ.ά. «Θα λέγαμε ότι αυτό ξεκίνησε ως

Και τώρα …κορωνοϊός Η πανδημία του κορωνοϊού αλλάζει τα πάντα ή σχεδόν τα πάντα. Χωρίς να είναι δυνατό αυτή τη στιγμή να προσδιοριστεί ποια μορφή θα λάβει η εστίαση το επόμενο διάστημα, άρα και ο αρχιτεκτονικός σχεδιασμός που θα κληθεί η υποστηρίξει τη νέα ‘εικόνα’ της, μπορούμε να είμαστε σίγουροι ότι νέες δυναμικές θα βρίσκονται στο προσκήνιο το αμέσως επόμενο διάστημα. «Θα ζήσουμε μια εποχή ‘Μετά τον κορωνοϊό’ ή ‘Μετά τους κορωνοϊούς’ αν οι απειλές αυτές συνεχιστούν. Θα αλλάξει η σελίδα στο πως αντιμετωπίζουμε τον δομημένο χώρο και κατ’ επέκταση και την εστίαση» μας προειδοποιεί ο αρχιτέκτονας Κωνσταντίνος Χαδιώς κι εξηγεί πως «αυτό θα έχει επιπτώσεις – δεν γνωρίζω ποιες αυτή τη στιγμή- και στο design. Πιθανόν με τη συμβολή της τεχνολογίας να δημιουργηθούν νέες αρχές σχεδιασμού τόσο στον ιδιωτικό όσο και στον δημόσιο χώρο». Οψόμεθα…

magazine

Entrance.indd 3

06/05/2020 1:25 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Κατάστημα της αλυσίδας Goody’s Burger House.

Κωνσταντίνος Χαδιώς, Chadios Architects

Η εμπειρία του πελάτη

στο επίκεντρο του αρχιτεκτονικού σχεδιασμού Δεύτερη γενιά στο αρχιτεκτονικό γραφείο που δημιούργησε τη δεκαετία του 1970 ο πατέρας του, ο 40χρονος Κωνσταντίνος Χαδιώς έχει πραγματοποιήσει λαμπρές σπουδές στην Ελλάδα και τις ΗΠΑ κι έχει σχεδιάσει και κατασκευάσει καταστήματα εστίασης για λογαριασμό κορυφαίων αλυσίδων και μεμονωμένων επιχειρηματιών. Η ματιά του στο σήμερα είναι άκρως ενδιαφέρουσα και απολύτως κατατοπιστική.

Κ. Χαδιώς σπούδασε Αρχιτεκτονική στο Μετσόβειο Πολυτεχνείο και έλαβε μεταπτυχιακό τίτλο σπουδών από το ΜΙΤ στις ΗΠΑ. Εργάστηκε για λίγο στο Παρίσι και επέστρεψε στην Ελλάδα για να ενταχθεί στο δυναμικού του γραφείου που λειτουργεί ο πατέρας του από το 1976. Στο πλαίσιο του ρεπορτάζ για τις σύγχρονες αρχιτεκτονικές κι αισθητικές προσεγγίσεις στην εστίαση, είχαμε την ευκαιρία να μιλήσουμε μαζί του θέτοντάς του μερικά από τα ζητήματα της αθηναϊκής – κι όχι μόνο- ατζέντας.

φερόμαστε σε ‘στυλ’ ή ‘τάσεις’, αλλά σε ‘εμπειρίες’. Οι μάρκες έχουν εστιάσει την προσοχή τους στη δημιουργία ολοκληρωμένης εμπειρίας για τον καταναλωτή. Τα ξενοδοχεία το έχουν υιοθετήσει αυτό ως λειτουργία και το έχουν εξελίξει εντυπωσιακά. Η εστίαση ασχολείται λοιπόν με τις προσλαμβάνουσες του καταναλωτή. Όσο πιο ολοκληρωμένη και στοχευμένη είναι η εμπειρία στις αρχές και τις αξίες της μάρκας, τόσο πιο επιτυχημένη καθίσταται.

άτο φαγητό. Αναφέρομαι σε interactive concept, τόσο στα φυσικά καταστήματα όσο και στο διαδίκτυο. Αναφέρομαι επίσης στη σύνδεση του ψηφιακού προφίλ που αποκτά ένας καταναλωτής μέσω των αγορών του, με το φυσικό προφίλ του. Είμαστε ακόμα στην αρχή αυτής της πορείας, στην αρχή του experiential design: σχεδιασμός όχι ‘χώρων’ αλλά διαμόρφωση και σχεδιασμός εμπειριών με τη χρήση νέων στοιχείων που έχει στη διάθεσή του ο σχεδιαστής.

Τι συμβαίνει στις μεγάλες αγορές του εξωτερικού;

Grill | Τα τελευταία χρόνια έχετε εργαστεί με κορυφαίες αλυσίδες εστίασης. Διακρίνετε κάποιες κυρίαρχες αισθητικές ή αρχιτεκτονικές τάσεις στην εστίαση;

Δεν θα αναφερθώ συγκεκριμένα στην εστίαση: η αίσθηση που έχω αποκομίσει είναι ότι γίνεται μια προσπάθεια να συνδεθεί η τεχνολογία με το εμπόριο. Αναζητούνται τρόποι έτσι ώστε να εμπλουτιστεί η εμπειρία του καταναλωτή μέσω της τεχνολογίας, είτε αυτός θέλει να αγοράσει ένα ζευγάρι παπούτσια είτε θέλει να φάει ένα πι-

Στην περίπτωση των Goody’s, ποιες ήταν οι αξίες που έπρεπε να εξυπηρετήσει ο σχεδιασμός της ‘εμπειρίας’;

Κωνσταντίνος Χαδιώς | Εδώ και χρόνια στη μαζική εστίαση, στο retail γενικότερα, δεν ανα-

Chadios.indd 2

Φωτογράφος: Γιώργος Δημητρακόπουλος

Στα Goody’s, την περίοδο της αλλαγής του concept, προσπαθήσαμε σε συνεργασία με την εταιρεία και το τμήμα marketing να απομονώσουμε κάθε περιττό στοιχείο και να αναδείξουμε το core value της εταιρείας: το μπέργκερ. Τα κα-

magazine

06/05/2020 1:38 PM

Ο Γυροπιτούλης, στον Κολωνό. Μοντέρνο ψητοπωλείο σε μια περιοχή που δεν το περιμένει κανείς.

Το κατάστημα Italus, επί της Λεωφόρου Θησέως, στην Καλλιθέα. Μια από τις ωραιότερες και πιο ιδιαίτερες προτάσεις στην Αθήνα.

ταστήματα της μάρκας είχαν έναν ευρύτατο κατάλογο στον οποίο περιλαμβάνονταν από μακαρονάδες μέχρι σαλάτες και – ως ένα βαθμό- είχαν αποπροσανατολιστεί. Η ουσία ήταν και είναι το μπέργκερ. Έτσι δημιουργήσαμε ένα νέο concept, το Burger House, το ‘σπίτι του μπέργκερ’, μετατρέποντας το εστιατόριο σε ένα …μπεργκεράδικο. Αυτή την αξία προβάλλει και προωθεί πλέον η εταιρεία σε κάθε επικοινωνιακή δράση της. Έγιναν προϊοντικές αλλαγές και τα καταστήματα σχεδιάστηκαν και κατασκευάστηκαν αισθητικά με βάση αυτό. ‘Μεταφέραμε’ την εμπειρία ενός BBQ από την αυλή στον εσωτερικό χώρο ενός εστιατορίου. Χρησιμοποιήσαμε φυσικά υλικά, λιγότερο πλαστικό, γήινα χρώματα και νεανικά γραφιστικά τύπου γκραφίτι. Όπως σε ένα πικνίκ στην εξοχή, τοποθετήσαμε τραπέζια πικνίκ μέσα στα καταστήματα, ενώ η έννοια της ‘αυλής’ που αναζητούσαμε προβάλλεται μέσα από τα ελληνικά τσιμετοπλακάκια που χρησιμοποιήσαμε στο δάπεδο.

Έχει μειωθεί το μέγεθος των καταστημάτων; Έχουμε εξέλθει μέσα από μια δεκαετή κρίση, κατά την οποία υπήρξε συρρίκνωση όχι μόνο στην εστίαση αλλά σε πολλούς τομείς της επιχειρηματικότητας. Αντιλαμβανόμενοι την ανάπτυξη του delivery και του take away – το δεύτερο δεν υπήρχε στην κουλτούρα του Έλληνα καταναλωτή παλαιότερα- οι επιχειρηματίες αποφεύγουν τα καταστήματα με μεγάλη σάλα, ενώ στις πόλεις ζούμε μια urban ζωή με μεγαλύτερες ταχύτητες, που συνεισφέρει στο να μικρύνουν τα καταστήματα. Από την άλλη πλευρά, οι εταιρείες που

αναπτύσσονται με τη μέθοδο franchise, προωθούν τα μικρά καταστήματα για να κρατήσουν το μέγεθος της επένδυσης χαμηλά και να κάνουν το συνολικό πακέτο πιο ελκυστικό, διατηρώντας το ενδιαφέρον των franchisees.

Τι εικόνα έχετε για τους σύγχρονους επαγγελματίες της εστίασης; Είναι πιο μορφωμένοι οι σύγχρονοι επιχειρηματίες αλλά αυτό δεν συμβαίνει μόνο στην εστίαση, συμβαίνει παντού. Οι νέοι ταξιδεύουν πλέον σε όλο τον κόσμο και παρακολουθούν τις εξελίξεις του κλάδου τους στα media. Αυτό έχει θετικές και αρνητικές επιπτώσεις.

Τι εννοείτε; Είναι συχνό το φαινόμενο οι επίδοξοι επενδυτές ή επιχειρηματίες να επιμένουν στη γνώμη τους, γεγονός το οποίο ‘ακυρώνει’ σε κάποιο βαθμό τους επαγγελματίες με τους οποίους συνεργάζονται. Από την άλλη, το ανοικτό αισθητικό πεδίο και οι ποικίλες προσλαμβάνουσες, δίνουν τη δυνατότητα στους πελάτες να διατυπώνουν με πιο σαφή τρόπο την πρότασή τους και να γίνονται πιο γρήγορα αντιληπτοί από εμάς. Αυτό είναι κάτι θετικό.

Ακούτε …εξωφρενικά απαιτήσεις; Υπάρχουν πολλές ‘παγίδες’ που είναι συνηθισμένες στον κλάδο της διαφήμισης, της επικοινωνίας, του δημιουργικού αρχιτεκτονικού σχεδιασμού. Μια από τις πιο συνηθισμένες είναι το γεγονός ότι ορισμένες απλές, minimal προτάσεις, είναι στην πραγματικότητα πολύ πιο ακριβές στην υλοποίηση τους. Συμβαίνει – κατά κόρον- στις κατοικίες, συμβαίνει όμως και στα καταστήματα εστίασης. Ορισμένοι δεν μπορούν να αντιληφθούν τα υψηλά κόστη μιας minimal κατασκευής. Θετικό είναι το γεγονός ότι οι νέοι επιχειρηματίες, δεύτερης γενιάς εστιάτορες ή πρω-

To Mo’s Kitchen έρχεται από την μακρινή Νέα Υόρκη απευθείας στον Κολωνό.

τοεισερχόμενοι στον κλάδο, αντιλαμβάνονται τις ποιότητες και τα μεγέθη της κατασκευής κι έχουν όρεξη να πειραματιστούν. Εξελίσσεται ο χώρος, δεν υπάρχει αμφιβολία.

Ποιες περιοχές ‘κινούνται’ στην Αθήνα; Οι πιάτσες έρχονται, φεύγουν κι επανέρχονται. Τα ενοίκια, η πρόσβαση, η δημιουργία ενός εστιατορίου από έναν ευρηματικό επιχειρηματία που προσελκύει κόσμο στην περιοχή ως ‘τοπόσημο’, είναι μερικοί από τους παράγοντες που επηρεάζουν την κινητικότητα μιας περιοχής.

Τι γνώμη έχετε για την εμφάνιση των food court στην Αθήνα; Δεν γνωρίζω αν θα πετύχει το εγχείρημα των κλειστών αγορών. Είναι κάτι που έχει ξεκινήσει εδώ και χρόνια. Παλαιότερα ζήσαμε το πέρασμα από τα πολλά retail καταστήματα ενός δρόμου σε ένα τεράστιο …’κουτί’ που τα περιείχε όλα και κάπως έτσι ξεκίνησε η ιδέα των mall. Δεν εξαφανίστηκαν όμως τα μεμονωμένα καταστήματα. Έτσι και στην περίπτωση των food court: θεωρώ ότι θα συνεχίσουν να υπάρχουν καταστήματα εστίασης στους δρόμους και τις γειτονιές της πόλης.

magazine

Chadios.indd 3

06/05/2020 1:38 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Παναγιώτης Μωυσής, Frankie & CFC

Ο πελάτης δεν θέλει τυποποίηση αλλά μια ‘ιστορία’ πίσω από ότι πληρώνει

Ο σεφ, καταστηματάρχης και σύμβουλος επιχειρήσεων Παναγιώτης Μωυσής μας υποδέχεται στο εστιατόριο Frankie, στη Νέα Ερυθραία και συζητάμε μαζί του τα της επαγγελματικής εστίασης σε μια Αθήνα και μια Ελλάδα που μέχρι πριν μερικές εβδομάδες βρισκόταν στον αστερισμό της συνεχούς ανάπτυξης.

Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α., Frankie & αρχεία

Moses.indd 2

magazine

07/05/2020 11:14 AM

Το καφεγλυκοπωλείο ‘Γλυκύν Βραστόν’ στην Κόρινθο.

εταιρεία Consulting Food Concept μπορεί να μην είναι ευρέως γνωστή αλλά ο άνθρωπος που κινεί τα νήματά της, ο σεφ, επιχειρηματίας και σύμβουλος Παναγιώτης Μωυσής δεν χρειάζεται πολλές συστάσεις σε όσους δραστηριοποιούνται στο χώρο της επαγγελματικής κουζίνας και της μαζικής εστίασης. Με πείρα 35 χρόνων στην εκτός οικίας διασκέδαση, είναι ο άνθρωπος που μπορεί να κατατοπίσει κάθε επιχειρηματία που επιθυμεί να δραστηριοποιηθεί στο χώρο της εστίασης όσο αφορά στο τι είδους κατάστημα αξίζει να λειτουργήσει σε μια συγκεκριμένη περιοχή και, φυσικά, με ποιους όρους. Η διαδικασία που ακολουθεί είναι συγκεκριμένη. «Κάνουμε πρώτα έρευνα αγοράς για να διαπιστώσουμε ποιες είναι οι ανάγκες της περιοχής και τι είδους καταστήματα λειτουργούν ήδη. Σε περίπτωση που ο πελάτης έχει συγκεκριμένη ιδέα στο μυαλό του και θέλει να υλοποιήσει αυτή και μόνο, του αναλύουμε τα υπέρ και τα κατά. Στόχος σε κάθε περίπτωση είναι να περιορίσουμε το ρίσκο της επένδυσης και να προστατέψουμε τον πελάτη από κάθε τι που θα δημιουργούσε πρόβλημα. Ο πελάτης, ωστόσο, πρέπει να έχει υπομονή ώστε σε συνεργασία με την ομάδα μας να βρεθεί ο κατάλληλος χώρος και να προκύψει το επιθυμητό αποτέλεσμα» μας εξηγεί ο Παναγιώτης Μωυσής. Όταν λέει ‘ομάδα’ εννοεί ασφαλώς ένα επιτελείο έμπειρων εργαζομένων, τεχνικών κυρίως, αλλά κι ένα δίκτυο ειδικευμένων συνεργατών μέσω των οποίων αναλαμβάνει το σχεδιασμό και την υλοποίηση του concept, από τα σχέδια και το ντεκόρ μέχρι την οργάνωση της κουζίνας κ.λπ.

Το τσεκ- απ της επένδυσης Σύμφωνα με τον συνομιλητή μας, ένα νέο εστιατόριο για να πατήσει στα πόδια του – κι αυτό μπορεί να γίνει είτε σε έξι είτε σε δώδεκα μήνες από την έναρξη λειτουργίας- πρέπει να εξυπηρετήσει πρώτα περίπου 25-30 χιλιάδες πελάτες. Το νούμερο δεν είναι τυχαίο ούτε μεγάλο διότι όπως μας εξηγεί ο Π. Μωυσής υπάρχει πάντα έντονο ενδιαφέρον του κόσμου για το λανσάρισμα ενός νέου εστιατορίου. «Υπολογίζοντας ότι το επισκέπτονται το λιγότερο 300- 500 άτομα την εβδο-

Το εστιατόριο Frankie North στη Νέα Ερυθραία.

μάδα, μπορεί κανείς εύκολα να βρει ποιος είναι ο χρονικός κύκλος που χρειάζεται για να καθιερωθεί ένα κατάστημα και να δημιουργήσει το δικό του target group». Το πελατολόγιο αυτό, τουλάχιστον στα μεγάλα και καλοφτιαγμένα καταστήματα μαζεύεται σχετικά εύκολα, το θέμα όμως δεν είναι μόνο να συγκεντρωθεί αλλά να διατηρηθεί. Αν αυτό επιτευχθεί, και από τις υπηρεσίες του καταστήματος μείνει ευχαριστημένο περίπου το 80% των πρώτων πελατών του, τότε κατά τη γνώμη του συνομιλητή μας, δεν θα υπάρχει πρόβλημα. «Το πρώτο διάστημα, στο τρίμηνο ή το τετράμηνο, ίσως χρειαστεί να γίνουν κάποιες αλλαγές ή παρεμβάσεις στο μενού, να προσθαφαιρεθούν πιάτα- εκεί θα ήμαστε κι εμείς για να συμβάλλουμε με τις γνώσεις και την εμπειρία μας στο να καθοδηγήσουμε τον επιχειρηματία» μας διευκρινίζει ο Π. Μωυσής. Ρωτάμε τον επικεφαλής της Consulting Food Concept για το ποια είθισται να είναι η προσμονή των πελατών που επωμίζονται το βάρος μιας υψηλής επένδυσης στο χώρο της εστίασης. «Υπάρχουν ορισμένοι πελάτες που θέλουν να γνωρίζουν όσο το δυνατό πιο συγκεκριμένα σε ποιο χρονικό διάστημα προσδιορίζεται η απόσβεση του αρχικού κεφαλαίου» σημειώνει, «αυτό όμως έχει να κάνει σε μεγάλο βαθμό και από τις κινήσεις marketing που θα πρέπει να κάνει κι ο ίδιος ο επιχειρηματίας, διότι δεν έχει κανένα νόημα να παράγει ένα εξαιρετικό προϊόν και να μην το γνωρίζει κανείς». Ενθυμούμενος τα χρόνια που πέρασαν στο χώρο της εστίασης, ο συνομιλητής μας σχολιάζει με ανακούφιση το γεγονός ότι η εποχή της υπερβολής στα εστιατόρια έχει περάσει- αναφέρεται ασφαλώς στην εποχή των τεράστιων πιάτων με την ελάχιστη ποσότητα και την υψηλή τιμή που δικαιολογείτο από τα ακριβά υλικά. «Δεν θα ήταν σωστό όμως να πάμε στην αντιπέρα όχθη, στα πιάτα με ένα …βουνό φαγητό για να ικανοποιηθεί ο πελάτης. Το ζητούμενο είναι να πληρώνει ο πελάτης αυτό που απολαμβάνει» επισημαίνει.

Η καθημερινότητα Έχοντας δημιουργήσει μεταξύ άλλων καταστή-

Rouvera restaurant

ματα όπως το vintage αισθητικής καφεγλυκοπωλείο ‘Γλυκύν Βραστόν’ στην Κόρινθο, το καφεμπάρ κι εστιατόριο Rouvera στο Ξυλόκαστρο, το εντυπωσιακό Cavo Tango Cocktail Bar στη Ρόδο και πιο πρόσφατα το ιταλικό εστιατόριο Solo Grano, στο Νόττινχαμ της Αγγλίας, ο Παναγιώτης Μωυσής έχει επικεντρώσει το ενδιαφέρον του στο ραφινάτο εστιατόριο Frankie North στη Νέα Ερυθραία. «Είμαστε εδώ λίγο πάνω από μισό χρόνο. Ήταν μια περιοχή την οποία γνώριζα και ήθελα πάντα να κάνω κάτι εδώ. Θεωρήσαμε -κι είχαμε δίκιο- ότι αυτό το concept δεν υπάρχει στην περιοχή. Το κατάστημα είναι ως επί το πλείστον καλοκαιρινό διότι ανοίγει η οροφή του. Αλλά και τον χειμώνα που πέρασε πήγαμε πολύ καλά…» μας λέει για το νέο δημιούργημά του. Αυτή τη στιγμή ο ίδιος και η ομάδα του παρέχουν συμβουλευτικές υπηρεσίες στο ξενοδοχείο Ariti Grand Hotel Corfu, στην Κέρκυρα και ετοιμάζονται να αναλάβουν άλλα δύο. «Έχει πολύ τρέξιμο αυτή η δουλειά, πρέπει να είσαι σε ένα αεροπλάνο συνεχώς ενώ έχεις να αντιμετωπίσεις και τις διαφορετικές προσωπικότητες των ιδιοκτητών» μας λέει χαμογελώντας.

magazine

Moses.indd 3

07/05/2020 11:14 AM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Κωνσταντίνα Μπάστα, Basta Team

« Έχει έρθει η εποχή να αλλάξει η Αθήνα»

Επικεφαλής μιας καθετοποιημένης εταιρείας που παρέχει ευρύ φάσμα αρχιτεκτονικών και κατασκευαστικών υπηρεσιών στην αγορά της εστίασης (κι όχι μόνο), η Κωνσταντίνα Μπάστα ήξερε από …πάντα ότι θα γίνει αρχιτεκτόνισσα, δεν φανταζόταν όμως ότι η καριέρα της θα ξεκινούσε από τη Θεσσαλονίκη της τέχνης και της μαζικής εστίασης και θα συνεχιζόταν, με πολλαπλάσια ένταση στην Αθήνα των πολλών ευκαιριών, του σκληρού ανταγωνισμού και των υψηλών απαιτήσεων. Σήμερα συμπληρώνει 20 χρόνια στην πρώτη (αρχιτεκτονική) γραμμή πυρός.

Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α. & Basta Team

ιαβαίνοντας την ογκώδη μεταλλική πόρτα της εταιρείας Basta Team, λίγο κάτω από την Κωνσταντινουπόλεως, στον Κεραμικό, η πρώτη εντύπωση που νιώθει κανείς είναι ότι μπαίνει σε κάποιο από τα νέα θέατρα που έχουν κατακλύσει τελευταία την Αθήνα, αυτά με την industrial αισθητική, τους ανισόπεδους χώρους και τις εντυπωσιακές εικαστικές παρεμβάσεις στους γυμνούς τοίχους. Περνάμε την πόρτα ενός αρχιτεκτονικού γραφείου το οποίο παρέχει πληθώρα υπηρεσιών σε πελάτες από τους κλάδους της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής, της μαζικής εστίασης, των ξενοδοχείων, του catering, των χώρων φιλοξενίας εκδηλώσεων αλλά και της μεταποίησης τροφίμων. Μας υποδέχεται η Κωνσταντίνα Μπάστα, η αρχιτεκτόνισσα που διευθύνει την

Basta Team.indd 2

Basta Team. Έχει σπουδάσει στην Αρχιτεκτονική Σχολή του Αριστοτελείου Πανεπιστήμιου και είχε την πρώτη επαφή της με την καλλιτεχνική δημιουργία στο Κρατικό Θέατρο Βορείου Ελλάδας. Μάλιστα, έργα της από εκείνη την καλλιτεχνική περίοδο της νιότης εκτίθενται στους χώρους του γραφείου, υπενθυμίζοντας το ‘ένδοξο’ καλλιτεχνικό παρελθόν της στο οποίο η Κ. Μπάστα ελπίζει, όπως μας εκμυστηρεύτηκε, πως κάποια στιγμή θα επιστρέψει. Απέναντί μας έχουμε μια γυναίκα- επιχειρηματία η οποία ισορροπεί ανάμεσα στην τέχνη και την τεχνική, ανάμεσα στην αρχιτεκτονική και την κατασκευή, ανάμεσα στη δημιουργία και τη λειτουργικότητα, ανάμεσα στις επιθυμίες των πελατών της και τους περιορισμούς των οικοδομών, των υλικών και των νόμων. Εδώ και 20 χρό-

νια βρίσκεται στο τιμόνι της Basta Team, αφού πρώτα διέγραψε μια μικρή αλλά πολύ ενδιαφέρουσα πορεία ως στέλεχος επιχειρήσεων και δίνει πνοή στα επαγγελματικά όνειρα των πελατών της. Ταυτόχρονα δίνει χρώμα στην πόλη και προωθεί την υπόθεση εστίαση με ένα υπέροχο, απολύτως δικό της τρόπο. Μάλιστα αυτό το διάστημα βρίσκεται σε συζητήσεις με το Δήμο Αθηναίων και ιδιωτικές επιχειρήσεις για την υλοποίηση ενός προγράμματος καλλωπισμού της Αθήνας. Ας την ακούσουμε.

Θεσσαλονίκη: μεγάλο ‘σχολείο’ «Είμαι αρχιτεκτόνισσα, δεν ήθελα να κάνω κάτι άλλο στη ζωή μου, ήταν ένα όνειρο που είχα από μικρή. Ο πατέρας μου είχε κατάστημα με ρούχα κι η μητέρα μου ήταν μια από τις καλύ-

magazine

08/05/2020 4:28 PM

τερες μοδίστρες της εποχής της, ίσως γι’ αυτό η δουλειά μου είχε κι έχει πάντα αναφορά στο χώρο του ρούχου. Αγαπούσα τη ζωγραφική, τη γλυπτική και τη διακόσμηση, αλλά επέλεξα την αρχιτεκτονική. Σπούδασα στη Θεσσαλονίκη, μια ‘καλλιτεχνική’ πόλη όπου παράλληλα με τις σπουδές μου δραστηριοποιήθηκα στο χώρο της έκδοσης βιβλίων, εργάστηκα σε περιοδικά της πόλης, μπλέχτηκα στο Φεστιβάλ Θεσσαλονίκης, συμμετείχα με έργο μου στη Biennale και βραβεύτηκα, ενώ έχω κάνει σκηνικά και κοστούμια για το Κρατικό Θέατρο Βορείου Ελλάδος. Μετά τις σπουδές εργάστηκα στη Θεσσαλονίκη σε αρχιτεκτονικό γραφείο που αναλάμβανε δημόσια έργα όπου βίωσα τη διαδικασία της πίεσης για την υλοποίηση και παράδοση έργων μέσα σε προθεσμίες. Το 1993 εργάστηκα για το κορυφαίο γραφείο διακόσμησης του Μίμη Τσίτσου με τον οποίο φτιάξαμε πολλά καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος, ορισμένα από αυτά στα Λαδάδικα. Τελείωσα την Αρχιτεκτονική σε μια εποχή που οι αρχιτέκτονες ήταν λίγοι και σχετικά ισχυροί. Πέρασε μια περίοδος όμως κατά την οποία στην οικοδομή κυριαρχούσαν οι εργολάβοι. Κάποιοι από αυτούς ήταν άνθρωποι ανεπάγγελτοι που απλώς είχαν χρήματα και οι οποίοι συνεργάζονταν μόνο με πολιτικούς μηχανικούς. Η αρχιτεκτονική, δυστυχώς, παραγκωνίστηκε, με αποτέλεσμα να ανεγερθούν πολλά άσχημα κτίρια, βλάπτοντας την εικόνα της Αθήνας κι άλλων πόλεων, που εξελίχθησαν ως κακέκτυπά της. Η απουσία των αρχιτεκτόνων -επιστημόνων που γνωρίζουν ιστορία, τέχνη κ.λπ. κι έχουν διαφορετική κουλτούρα- ήταν όπως αποδείχθηκε σημαντική…».

Αθήνα: ‘μάχιμη’ πόλη «Επέστρεψα στην Αθήνα τον Δεκέμβρη του 1993 και στις αρχές του Ιανουαρίου του 1994 έπιασα δουλειά στην εταιρεία επαγγελματικού εξοπλισμού Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ, μια από τις

πρωτοπόρες και πιο δυνατές επιχειρήσεις του χώρου. Εργάστηκα εκεί μέχρι το 1999 και είχα την ευκαιρία να διαφοροποιήσω σε κάποιο βαθμό την αισθητική των έργων που υλοποιούσε η εταιρεία, καθώς είχα άλλη νοοτροπία αλλά και το know hοw της Θεσσαλονίκης. Εκείνη την εποχή οι επαγγελματίες του χώρου όπως οι αρτοποιοί και οι ζαχαροπλάστες, ήταν άνθρωποι που δούλευαν πολλές ώρες στο εργαστήριο, δεν είχαν τη δυνατότητα να ταξιδέψουν, δεν είχαν εικόνες και προσλαμβάνουσες. Προφανώς, δεν υπάρχει καμία σχέση με τα σημερινά νέα παιδιά που δραστηριοποιούνται στην αρτοποιία- ζαχαροπλαστική- εστίαση. Την περίοδο 1995-96, η έναρξη λειτουργίας των πρώτων αλυσίδων στο χώρο της εστίασης, όπως ήταν το Απολλώνιο, άλλαξαν εντελώς την αισθητική των καταστημάτων και σε συνδυασμό με την είσοδο νέων ανθρώπων από τη δεύτερη γενιά στις επιχειρήσεις, κατάφερε να αλλάξει η εικόνα του κλάδου συνολικά. Μέσα από τη συγκεκριμένη εργασία, μου δόθηκε η ευκαιρία να συνεργαστώ με αυτές τις νεότερες γενιές. Εκείνη την περίοδο -ως καλή μαθήτρια- διδάχτηκα τι σημαίνει βιτρίνα, ψυγείο, και τι κατάψυξη. Τι σημαίνει ασφάλεια, κατάλληλη επιλογή υλικών, λειτουργικότητα».

Basta Team: πριν 20 χρόνια «Το 2000, αισθάνθηκα ότι είχε έρθει η ώρα και πήρα μια μεγάλη απόφαση, να κάνω κάτι δικό μου, ιδρύοντας την εταιρεία Basta Team, ξεκινώντας με κάτι που γνώριζα πολύ καλά, με το σχεδιασμό- διακόσμηση καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος. Διανύοντας μια μακρόχρονη διαδρομή, φτάσαμε σήμερα, να απευθυνόμαστε τόσο στον τελικό πελάτη, που θέλει να δραστηριοποιηθεί ατομικά στο χώρο της εστίασης, όσο και σε κατασκευαστικές ή εταιρείες επαγγελματικού εξοπλισμού, οι οποίες αναλαμβάνουν να κατασκευά-

σουν καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος αλλά δεν έχουν οργανωμένο σχεδιαστικό τμήμα για να μπορέσουν να παρουσιάσουν τις προτάσεις τους. Αυτή τη στιγμή, είμαστε σε θέση να μελετήσουμε και να στήσουμε σωστά κάθε είδους παρασκευαστήριο, καθώς συνεργαστήκαμε και συνεργαζόμαστε με κορυφαίους σεφ οι οποίοι μας μετάδωσαν τις γνώσεις τους. Παράλληλα, ως εταιρεία έχουμε επεκτείνει τις δραστηριότητές μας στην αδειοδότηση κάθε είδους καταστήματος υγειονομικού ενδιαφέροντος όπως εργοστάσια κι εργαστήρια τροφίμων, εργαστήρια catering και ζαχαροπλαστικής, αρτοποιεία κ.ά. Έχουμε τη δυνατότητα να αδειοδοτήσουμε κάθε είδους επιχείρηση, εφόσον είμαστε πιστοποιημένη εταιρεία κατά ISO για άδεια λειτουργίας καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος. Απασχολούμε οκτώ μόνιμους εργαζομένους, διαφόρων ειδικοτήτων, πολικοί μηχανικοί, αρχιτέκτονες, διακοσμητές, καθώς και τεχνολόγος τροφίμων, ο οποίος χειρίζεται και συντάσσει τις μελέτες του HACCP, ενώ συστεγαζόμαστε με μηχανολόγο, τοπογράφο και ηλεκτρολόγο μηχανικό. Τα τελευταία χρόνια διαθέτουμε τη δυνατότητα να παρουσιάζουμε στον πελάτη ολοκληρωμένο concept. Υλοποιούμε- μορφοποιούμε τις ιδέες των πελατών μας και τα σχέδια τους. Δημιουργούμε brands, παρέχουμε πλήρη γραφιστική υποστήριξη και παρακολουθούμε με ολοκληρωμένο τρόπο τα social media των πελατών μας ».

Βόλτα στην Αθήνα Θεωρώ ότι έχει φθάσει η στιγμή να αλλάξει η Αθήνα· είναι πλέον μονόδρομος αυτό. Ορισμένες περιοχές της υποβαθμίστηκαν, προφανώς για κάποιους λόγους φθήνυναν τα τελευταία χρόνια και τώρα έφθασε η ώρα της ανάπτυξης. Επιτέλους, η Αθήνα θα γίνει μια εξαιρετική ευρωπαϊκή πρωτεύουσα. Οι τάσεις της εξέλιξής της, έχουν

Η μικροκαμωμένη αλλά πανέμορφη πιτσαρία (και τζελατέρια) Solo Italiano στην Αγία Παρασκευή.

magazine

Basta Team.indd 3

08/05/2020 4:28 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Το ψητοπωλείο Pita Yeero Greek Mediterranean Grill, ένα κλασικό γυράδικο, στη Νέα Υόρκη. Πρόκειται για κατάστημα Ελλήνων ιδιοκτητών εντός του νεοσύστατου food hall της εταιρείας Urbanspace στο Midtown West της αμερικανικής μεγαλούπολης.

ξεκινήσει να διαφαίνονται και τα πρώτα δείγματα βρίσκονται στην αναβάθμιση της εικόνας των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος, πολλά από τα οποία παίρνουν τη θέση των παλαιών εμπορικών καταστημάτων του ιστορικού κέντρου. Παράλληλα, διαμορφώνονται όμορφες κατοικίες, lofts, μοντέρνες και λειτουργικά αυτόνομες πολυκατοικίες, ανακαινίσεις διατηρητέων κτιρίων. Η αισθητική έχει αλλάξει, ο κόσμος έχει ωριμάσει και οραματίζεται την πόλη του με διαφορετικό τρόπο. Υπάρχουν όμως και πολλά προβλήματα- ειδικά στο κέντρο της Αθήνας. Προβλήματα με τις άδειες λειτουργίας των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος που δημιουργούνται, κυρίως,

Συνεργασίες Η Κωνσταντίνα Μπάστα έχει συνεργαστεί με κορυφαίες κι εμβληματικές επιχειρήσεις στο χώρο της εστίασης όπως το ιστορικό οβελιστήριο ‘Λειβαδιά’ στο κέντρο της Αθήνας και η αλυσίδα ψητοπωλείων ‘Σάββας’. Από τις τελευταίες συνεργασίες της ξεχωρίζουν το ‘Σουσαμάκι Κουλουροποιείον’ στη Λεωφόρο Αλεξάνδρας και η πιτσαρία ‘Solo Italiano’ στην Αγία Παρασκευή, καθώς και ο ‘Χαβέλας’ στην περιοχή του Περιστερίου. Ως μελετητική- κατασκευαστική εταιρεία ανέβαλε την πιο πρόσφατη ανακαίνιση στο εστιατόριο ‘Τζίτζικας & Μέρμηγκας’ στην Μητροπόλεως. Στο Παγκράτι σχεδίασε το OK Bread και αδειοδότησε το Skyfall Bar ένα barrestaurant με εκπληκτική ταράτσα. Στη Λεωφόρο Αλεξάνδρας, στο ύψος του Μετρό, θα κατασκευάσει δύο μεταλλικά κτίρια που το ένα θα λειτουργεί ως βιοκλιματική αίθουσα και το δεύτερο ως πρατήριο άρτου με παρεμφερείς χρήσεις.

Basta Team.indd 4

από τη γραφειοκρατική διαδικασία που απαιτείται να ακολουθηθεί . Μεγάλες είναι οι καθυστερήσεις από τις διάφορες δημόσιες υπηρεσίες και κυρίως από τις διαδικασίες για την έγκριση των Αρχαιολογιών. Δυστυχώς, η γραφειοκρατία δεν έχει περιοριστεί ειδικά στα κτίρια που ανήκουν στο -εξαιρετικό κατά τα άλλα- ιστορικό κέντρο της Αθήνας. Το αποτέλεσμα είναι πως η κατάσταση αυτή ‘κουράζει’ τους επιχειρηματίες και είτε τους οδηγεί να εγκαταλείψουν είτε να λειτουργήσουν χωρίς άδεια. Ο τουρισμός είναι πλέον συνεχόμενος καθ’ όλη τη διάρκεια της χρονιάς και το AirBnB έχει αλλάξει την αγορά. Ήδη παρατηρούμε αλλαγές στις περιοχές της Αθήνας: ξεκίνησε η περιοχή Ψυρρή και στη συνέχεια υποχώρησε για να ξανανέβει τώρα πάλι· το Γκάζι άνθησε γρήγορα και σήμερα υποχωρεί κάπως – χρειάζεται να έρθουν νέοι επιχειρηματίες και να επενδύσουν σε διαφορετικά concept όπως π.χ. οι εθνικές κουζίνες. Η εκτίμησή μου είναι, πως οι διεθνείς κουζίνες, θα αναπτυχθούν ακόμα περισσότερο το επόμενο διάστημα. Το Κουκάκι έχει αναβαθμιστεί πολύ, έχει χα-

ρακτηριστεί μια από τις πιο όμορφες γειτονιές του κόσμου αλλά νομίζω πως είναι κάπως υπερεκτιμημένο· είναι πάντως ιδιαίτερα ‘in’ αυτή την εποχή. Τελευταία, αρχίζει να κερδίζει έδαφος και η Νέα Σμύρνη. Η περιοχή της Κυψέλης αναβαθμίστηκε, κυρίως, λόγω του AirBnB και των μεσιτών, καθώς επίσης και το Παγκράτι. Η περιοχή του Μπουρναζίου στο Περιστέρι, μεσουρανούσε πριν κάποια χρόνια, ακολούθησε μια μεγάλη κάμψη και σήμερα πλέον διαθέτει κάποια από τα πιο σπουδαία εστιατόρια gourmet που δουλεύουν εξαιρετικά καλά, μαζεύοντας κόσμο από εντελώς διαφορετικές περιοχές ».

Φεστιβάλ & food court: η νέα Αθήνα «Μας έχει δοθεί η ευκαιρία να συμμετάσχουμε στην αδειοδότηση και οργάνωση των περισσοτέρων μεγάλων ελληνικών φεστιβάλ γαστρονομίας στην Αθήνα, μεταξύ αυτών και εκείνα που οργανώνονται στο Αμαξοστάσιο του ΟΣΥ στο τέρμα της Ερμού. Θεωρώ πολύ σημαντικές για την πόλη της Αθήνας καθώς και την υπόθεση της γαστρονομίας τέτοιου είδους εκδηλώσεις.

Το ιστορικό ψητοπωλείο Λειβαδιά, στο κέντρο της Αθήνας. Επί δεκαετίες σημείο εστιατορικής κι όχι μόνο συνάντησης αμέτρητων Ελλήνων.

magazine

08/05/2020 4:28 PM

Για ακόμα μια φορά όμως, ορισμένα πράγματα δεν γίνονται σωστά και σε αυτό η ευθύνη της πολιτείας είναι μεγάλη. Για παράδειγμα, ο χώρος του Αμαξοστασίου βρίσκεται υπό ρυμοτόμηση, αλλά ο Δήμος δεν έχει τους πόρους για να καταφέρει να το απαλλοτριώσει, με αποτέλεσμα το κτίριο να μην είναι νόμιμο. Θα έπρεπε να εκδοθεί ένα ΦΕΚ ή να υπογραφεί μια υπουργική απόφαση προκειμένου να μπορούν να υλοποιούνται εκδηλώσεις εκεί. Το σημείο είναι εξαιρετικό, δεν μπορούμε όμως να κάνουμε στο χώρο αυτό όσα θέλουμε, να παρέμβουμε για παράδειγμα διαμορφώνοντάς τον κατάλληλα για τη φιλοξενία γαστρονομικών φεστιβάλ κ.ά. Δίνουμε ένα πολύ μεγάλο αγώνα, για να μην σταματήσουν αυτές οι εκδηλώσεις. Όταν ξεκίνησαν τη λειτουργία τους τα πρώτα εμπορικά κέντρα, υπήρχε η εντύπωση ότι δεν θα δουλέψουν εξαιτίας του ότι ο Έλληνας λόγω νοοτροπίας και καιρού, δεν θα ήθελε να ‘κλειστεί’

Το εστιατόριο ‘Τζίτζικας & Μέρμηγκας’ στην

σε ένα τέτοιο χώρο. Η Μητροπόλεως, μετά την πρόσφατη ανακαίνισή άποψη αυτή δεν επιβε- του, στις αρχές του 2020. βαιώθηκε. Τα εμπορικά κέντρα μπήκαν στην κουλτούρα μας και σε αυτό επαναλαμβάνουν τα ίδια concept.Για παράδειγμα, βοήθησαν και οι νέοι που είχαν ταξιδέψει και τα δεν είναι δυνατόν ένας που πωλούσε μέχρι χθες είχαν γνωρίσει στο εξωτερικό. Το ίδιο θα συμπ.χ. διακοσμητικά κι εποχικά είδη να ασχοληθεί βεί και με τα food court που αναμένουμε στην ξαφνικά με το φρέσκο τρόφιμο και το μαγειρεΑθήνα. Αν στηθούν σωστά, θα θυμίζουν, ως ένα μένο φαγητό. Δεν είναι δυνατόν να περιμένει να βαθμό, τη ‘λαϊκή αγορά’ που ο Έλληνας αγαπάει. πετύχει κάποιος προσφέροντας άλλον έναν ίδιο Αν βέβαια γίνουν με μια άλλη φιλοσοφία και δεν καφέ ή άλλο ένα ίδιο σάντουιτς». είναι απλές αντιγραφές από το εξωτερικό. Ο κόσμος ψάχνεται για καινούργια πράγματα». Αδειοδότηση: δύσκολη εξίσωση «Όποιος ξεκινά σήμερα να επενδύσει στη λειΠελάτες και ρίσκο τουργία καταστήματος υγειονομικού ενδιαφέρο«Ο χώρος δεν είναι ούτε η μόνη ούτε η σηντος χωρίς να στηρίζεται στην εμπειρία ειδικών, μαντικότερη επιλογή για την επιτυχία ενός καείναι σίγουρο ότι θα αντιμετωπίσει προβλήματα. ταστήματος, διότι γνωρίζω περιπτώσεις όπου Ο επενδυτής πρέπει να έχει τα στοιχεία του καστο ίδιο σημείο ένας επιχειρηματίας με το κατάταστήματος, να γνωρίζει την οικοδομική άδεια στημά του δεν πέτυχε κι ένας άλλος το απογείκαι θα πρέπει να γνωρίζει τις όποιες αυθαιρεσίες ωσε. Την περίοδο της κρίσης πολλοί άνεργοι με του καταστήματος τις οποίες θα κληθεί να αντιαποζημιώσεις αλλά και γομετωπίσει - δεν έχω συναντήσει κατάστημα χωνείς που ήθελαν να ‘αφήρίς κάποια αυθαιρεσία. σουν’ κάτι στα παιδιά τους, Θα πρέπει να γνωρίζει την ‘επικινδυνότητα της προσπάθησαν να δημιουρ- περιοχής’ γιατί σε ορισμένες δεν επιτρέπεται η γήσουν καταστήματα. Σε λειτουργία καταστημάτων, χρειάζεται έλεγχος κάποιες περιπτώσεις ήταν στο ακίνητο όσο αφορά τη νομιμότητα του και κινήσεις ‘απελπισίας’ που τις τυχόν αυθαιρεσίες, ενώ θα πρέπει να γνωρίκατέστρεψαν περιουσίες. ζει αν χρειάζεται αλλαγή της οικοδομικής άδειας, Κάποια περίοδο όλοι άνοι- μια κοστοβόρα και χρονοβόρα διαδικασία. Στη γαν καταστήματα frozen συνέχεια, ο σχεδιασμός είναι μια σύνθετη διαδιyogurt. Σας πληροφορώ κασία που απαιτεί και γνώσεις νομοθεσίας όσο ότι έχω εκδώσει άδειες αφορά τη λειτουργικότητά του (χώρος αποδυτηγια περίπου 50 καταστήρίων, παραλαβή πρώτων υλών, αποθηκευτικοί χώΟ Χαβέλας, με το παραδοσιακό πεϊνιρλί του, στο Περιστέρι. ματα frozen yogurt κι από ροι, παρασκευαστήρια, αποθήκες ετοίμων κ.λπ.). αυτά σήμερα λειτουργούν μόνο τρία. Ως γραφείο, έχουμε την εμπειρία και τη γνώση Η εστίαση δεν είναι απλή για να καθοδηγήσουμε τον πελάτη, ώστε να υλουπόθεση και για να πετύχει ποιήσει ασφαλώς αυτό που επιθυμεί να υλοποικάποιος πρέπει να βρίσκεήσει. Δεν μας αρέσει να επαναλαμβανόμαστε και ται από μικρός στο χώρο, να δίνουμε προκάτ λύσεις στους πελάτες μας, για να δουλεύει πολύ, να έχει να κερδίσουμε χρόνο και να μειώσουμε κόστη. γνώσεις και να παρουσιάΟ συνδυασμός της εικόνας του καταστήματος ζει κάτι διαφορετικό μέσα με το προφίλ του πελάτη είναι αυτός που δημισε μια αγορά που πολλοί ουργεί το τελικό σωστό αποτέλεσμα».

magazine

Basta Team.indd 5

08/05/2020 4:28 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Κώστας Γατής, CEO Property Market Technologies.

Κοστίζουν οι επενδύσεις του τύπου «ξεκινάμε και …βλέπουμε»

Ο πολιτικός μηχανικός Κώστας Γατής αξιοποιώντας τόσο την επιστήμη όσο και την εμπειρία του στο real estate και τη μαζική εστίαση στην Αθήνα, ‘χαρτογραφεί’ την ελληνική πρωτεύουσα και μας ξεναγεί στο πολλά υποσχόμενο αλλά συνεχώς μεταβαλλόμενο τοπίο της.

Κωνσταντίνος Γατής (MRICS) είναι πολιτικός μηχανικός ΕΜΠ MSc και Σύμβουλος Ακίνητης Περιουσίας. Σήμερα είναι επιστημονικός συνεργάτης του ΕΚΠΑ για θέματα Εκτίμησης και Διαχείρισης Ακινήτων. Παράλληλα είναι διευθύνων σύμβουλος της Property Market Technologies η οποία παρέχει υψηλού επιπέδου υπηρεσίες real estate. Στη συνέντευξη που ακολουθεί και την οποία πραγματοποιήσαμε λίγες ημέρες πριν ξεσπάσει η πανδημία του κορωνοϊού στην Ελλάδα, ο Γ. Γατής παρουσιάζει το εστιατορικό κι όχι μόνο τοπίο της Αθήνας και καλεί τους υποψήφιους επενδυτές να αντιμετωπίζουν ‘ολιστικά’ κάθε απόφασή τους για κίνηση στην πρωτεύουσα των ευκαιριών αλλά και των ‘παγίδων’.

Ποια είναι κατά τη γνώμη σας η κατάσταση που έχει διαμορφωθεί στην Αθήνα σε εστίαση και τουρισμό; Στην πλειοψηφία των πόλεων, πόσο μάλλον των πρωτευουσών κάθε χώρας, στο κέντρο τους

Gatis Real Estate.indd 2

εντοπίζεται το υψηλότερο ενδιαφέρον για επαγγελματικά ακίνητα και ως εκ τούτου οι υψηλότερες αξίες πώλησης και μίσθωσης επαγγελματικών ακινήτων. Η Αθήνα αποτελούσε μέχρι πρόσφατα μια από τις ελάχιστες εξαιρέσεις παγκοσμίως. Το γεγονός ότι το σύνολο των τουριστικών αξιοθέατων της πόλης βρίσκονται στο κέντρο της, καθιστά το παραπάνω φαινόμενο ακόμα πιο ενδιαφέρον. Η οικονομική κρίση πρόσθεσε επιπλέον κενά καταστήματα και γραφεία στο στοκ κενών επαγγελματικών ακινήτων των δεκαετιών του ‘60 και ‘70. Επενδυτές από το εξωτερικό αντιμετώπισαν αυτή την κατάσταση ως μια επενδυτική ευκαιρία και συρρέουν τα τελευταία χρόνια μετατρέποντας μεγάλο αριθμό επαγγελματικών ακινήτων -από μεμονωμένα πρώην γραφεία έως ολόκληρα κτίρια- σε τουριστικά καταλύματα (ξενοδοχεία κλασικού τύπου όσο και aparthotels).

Η κινητικότητα πάντως είναι εντυπωσιακή… Η πλειοψηφία των επενδύσεων στους κλά-

δους της εστίασης και του τουρισμού/ξενοδοχείων κινείται σε λογική αγέλης, υποστηριζόμενη από απλές έως απλοϊκές αναλύσεις αλλά κυρίως προσδοκίες. Ως εκ τούτου, όσο η τάση ισχύει «όποιος μπει τελευταίος χάνει, όποιος μπει νωρίς και βγει λίγο πριν την πτώση κερδίζει». Σε τέτοιες καταστάσεις μια άλλη ευκαιρία είναι να πάει κάποιος «κόντρα στο ρεύμα».

Βλέποντας εποπτικά τον κλάδο της εστίασης ποια είναι τα στοιχεία που διακρίνετε; Η εστίαση αποτελεί την αιχμή του δόρατος για τα καταστήματα δρόμου. Παρόλα αυτά, διακρίνουμε απουσία συστηματικής μελέτης του κλάδου από τη σκοπιά των οικονομικών του χώρου. Ως εκ τούτου, ο κλάδος κυριαρχείται από μη συστηματικές εμπειρικές παρατηρήσεις και προσωπικές απόψεις ‘ειδικών’. Η επιβολή δημοτικών τελών και τελών κατάληψης πεζοδρομίου γίνεται με διοικητικά κριτήρια, απουσία σχετικής οικονομικής ανάλυσης. Διακρίνουμε απου-

magazine

07/05/2020 11:35 AM

σία δημόσια διαθέσιμων συστηματικών καταγραφών. Η πρώτη προσπάθεια είναι τα retail maps της Property Market Technologies, τα οποία είναι εμπορικά διαθέσιμα στη πλατφόρμα Greek Property Data. Αξίζει τέλος να σημείωσουμε ότι η αντιμετώπιση των ιδιοκτητών καταστημάτων προς μίσθωση είναι πολύ πιο θετική προς τις επιχειρήσεις εστίασης σε σχέση με το πρόσφατο παρελθόν, καθώς τις θεωρούν πιο βιώσιμες σε σχέση με άλλες (πχ λιανικό εμπόριο ενδυμάτων). Έχουμε εντυπωσιακά παραδείγματα μετατροπών παραδοσιακών δρόμων λιανικού εμπορίου, ακόμα και υψηλού προφίλ (με το κύριο παράδειγμα την Τσακάλωφ στο Κολωνάκι) σε “πιάτσες” εστίασης.

Πως κρίνετε την κατασκευαστική ποιότητα των καταστημάτων/ χώρων που προσφέρονται και ποια είναι τα βασικά -τεχνικά, δομικά, κατασκευαστικά- προβλήματα που συναντάνε οι νέοι επιχειρηματίες; Οι νέοι επιχειρηματίες πρέπει να αντιμετωπίζουν ολιστικά την επένδυση τους. Η λογική «ξεκινάμε και βλέπουμε» είναι συνήθως αρκετά πιο ακριβή. Δεν θα πρέπει να επικεντρώνουν στα ‘προφανή’ τα οποία συνήθως είναι τα κατασκευαστικά – τεχνικά θέματα του νέου καταστήματος εστίασης. Επίσης πρέπει να έχουν υπόψη τους ότι η εμπειρία εντός του κλάδου της εστίασης ως εργαζόμενος δεν μεταφράζεται μονοσήμαντα σε ικανότητα διαχείρισης μια σχετικής επιχείρησης.

Μπορείτε να μας δώστε κάποια κρίσιμα σημεία που πρέπει να ‘ελέγχονται’; Σημεία προσοχής: • σχεδιασμός ολοκληρωμένου “προϊόντος” “εμπειρίας” που θα προσφέρει η νέα επιχείρηση εστίασης • έρευνα αγοράς και ανταγωνισμού, μελέτη θέσης • κατάστρωση επιχειρηματικού σχεδίου: με ποιές παραδοχές θα αποσβεστεί η αρχική επένδυση και πότε; ποιά είναι τα εναλλακτικά σενάρια αν “δεν πάει κάτι καλά” • καθορισμός των χαρακτηριστικών του καταστήματος - “κελύφους” της επιχείρησης βάσει των απαιτήσεων του “προϊόντος” - “εμπειρίας” που θα προσφέρει η νέα επιχείρηση εστίασης • καθορισμός μέγιστου διαθέσιμου ποσού για ενοίκιο, ως % του τζίρου (συνήθως έως 10%) • τεχνικός – κατασκευαστικός έλεγχος του καταστήματος πριν τη μίσθωση του και επικέντρωση σε προβλήματα που απαιτούν συνεργασία με ιδιοκτήτες όμορων ιδιοκτησιών (καταστήματα, διαμερίσματα ορόφων κλπ) όπως για παράδειγμα υγρασίες. Προσοχή σε “έτοιμα” μαγαζιά σε σημεία που μπορεί να υπάρχουν προβλήματα από αφανείς εργασίες • νομικός έλεγχος (σύσταση οριζοντίων ιδιοκτησιών, κανονισμός της πολυκατοικίας) πριν τη μίσθωση του και ιδιαίτερη προσοχή στην ορθή απεικόνιση των χώρων του καταστήματος στα σχέδια που τα συνοδεύουν. Πολλά συχνά προβλήματα (πχ σχετικά με τη πρασιά του καταστήματος) μπορούν να αποφευχθούν χάρη σε ένα καλό αρχικό νομικό έλεγχο

Πολυεθνικοί Vs εγχώριοι επενδυτές «Τα καταστήματα εστίασης δεν αποτελούν σύνηθες επενδυτικό προϊόν για τους πολυεθνικούς επενδυτές. Στη χώρα μας, η σχετική ευκολία έκδοσης της αναγκαίας άδειας λειτουργίας και η απουσία λοιπών περιορισμών (π.χ. συγκεκριμένος αριθμός καταστημάτων εστίασης ανά δήμο) στερεί τα εν λειτουργία καταστήματα εστίασης από στοιχεία μοναδικότητας. Η συντριπτική πλειοψηφία των καταστημάτων εστίασης αφορά εγχώριες επενδύσεις, πολλές από τις οποίες πραγματοποιούνται από πρώην εργαζόμενους του κλάδου της εστίασης ως επιχειρηματική διέξοδος. Ως εκ τούτου πολλοί νέοι επενδυτές στην εστίαση διαθέτουν περιορισμένη τεχνογνωσία και οικονομικούς πόρους».

• ολοκληρωμένη προσέγγιση κατά την διαπραγμάτευση του μισθωτηρίου συμβολαίου και όχι επικέντρωση αποκλειστικά στο ύψος του μηνιαίου μισθώματος πχ περίοδος χάριτος μέχρι να ολοκληρωθεί η κατασκευή του καταστήματος, διάρκεια μίσθωσης κ.ά.

Τι πρόκειται να συμβεί στο άμεσο μέλλον με τις αντικειμενικές αξίες; Κατ’ αρχήν πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι η βάση φορολογίας των ακινήτων στη χώρα γίνεται με διοικητικό τρόπο. Ως εκ τούτου, δεν είναι δυνατή η πρόβλεψη της απόφασης του Υπ. Οικ. βάσει της γνωμοδότησης των εκτιμητών ακινήτων εντός του 2020. Πιθανές επιδράσεις της φημολογούμενης αύξησης των τιμών ζώνης, είναι: • η αύξηση των δημοτικών τελών θα τροποποιήσει τη διαδικασία επιλογής θέσης και, • οι ιδιοκτήτες των καταστημάτων θα μετακυλήσουν στα μισθώματα ένα τμήμα της αύξησης του φόρου ακινήτων.

Πως θα αντιδράσει η αγορά της εστίασης σε μια έντονη αύξησή τους; Θεωρούμε ότι η αύξηση των τιμών ζώνης θα έχει χαμηλή επιρροή στον κλάδο της εστίασης γιατί: • τα δημοτικά τέλη αποτελούν ένα μικρό μέρος των λειτουργικών εξόδων και, • (εκτός των σημείων πολύ υψηλής προβολής) η ζήτηση αποτελεί τον καθοριστικό παράγοντα καθορισμού του ύψους των μισθωμάτων και οι τζίροι των καταστημάτων εστίασης δεν έχουν αυξηθεί σημαντικά τα τελευταία έτη. Επιπρόσθετα μια προσπάθεια γενικευμένης αύξησης των μισθωμάτων καταστημάτων θεωρούμε ότι θα ανακοπεί σύντομα λόγω του σημαντικού στοκ κενών καταστημάτων, το οποίο δείχνει τάσεις αύξησης λόγω της φθίνουσας πορείας του “μικρού” λιανεμπορίου.

magazine

Gatis Real Estate.indd 3

07/05/2020 11:35 AM

ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ

Στην εποχή όπου η χρήση του Internet και ο χρόνος παραμονής των χρηστών στα social media καταγράφουν ραγδαία αύξηση, η τεχνολογία έχει ανοίξει νέο πεδίο στην προώθηση προϊόντων και υπηρεσιών, με αποτέλεσμα να επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο προβάλλονται οι επιχειρήσεις. Η εστίαση είναι κλάδος που όχι μόνο έχει επηρεαστεί από τις τάσεις της εποχής και του Internet, αλλά παρουσιάζει εξαιρετική απήχηση και αλληλεπίδραση με τους χρήστες του, ιδιαίτερα στα κοινωνικά μέσα δικτύωσης.

Digital Marketing

Πως επηρεάζει την εστίαση Κείμενο: Βίβιαν Ηλιάδη, Net Planet Head of Digital Marketing *

ι περισσότεροι άνθρωποι περνούν πολύ μεγάλο μέρος της ημέρας τους αναζητώντας πληροφορίες στο διαδίκτυο ή αφιερώνοντας χρόνο μέσα στα social media, γεγονός που καθιστά το digital marketing ένα ‘νικητήριο παιχνίδι’ για τις επιχειρήσεις που επενδύουν σε αυτό. Είναι λοιπόν εμφανές ότι διαδραματίζει πολύτιμο ρόλο στη διαμόρφωση της καταναλωτικής συμπεριφοράς. Πως θα μπορούσε όμως να επιβιώσει μία επιχείρηση στο χώρο της εστίασης χωρίς digital marketing, εν έτει 2020;

Net Planet.indd 2

Το πλήθος της αγοράς Ένας από τους βασικότερους λόγους που η εστίαση επηρεάζεται από το digital marketing, είναι το μεγάλο μερίδιο της αγοράς που καταλαμβάνει. Εάν αναλογιστούμε ότι περίπου 4,4 δισ. άνθρωποι χρησιμοποιούν σήμερα το Internet, με κάθε δευτερόλεπτο που περνάει να έχουμε αύξηση αυτού του αριθμού, μπορεί εύκολα μία επιχείρηση να κατανοήσει ότι το μερίδιο των ανθρώπων που μπορεί να απευθυνθεί μέσω του Internet είναι μεγάλο. Αξίζει να σημειωθεί ότι τα κινητά και τα social media κατα-

λαμβάνουν ένα μεγάλο μέρος αυτού του αριθμού. Ένα πρώτο βήμα που μπορεί να κάνει μία επιχείρηση για να ενσωματωθεί αποτελεσματικά σε αυτό το νέο χώρο προώθησης, είναι να επενδύσει σε μία σωστή και σύγχρονη ιστοσελίδα, όπου θα παρουσιάζει τα προϊόντα και τις υπηρεσίες της. Αυτόματα, αποκτά ‘ζωντανή’ υπόσταση στον ψηφιακό κόσμο, ο οποίος της επιτρέπει να προβληθεί σε νέους δυνητικούς πελάτες, είτε απευθύνεται στη χονδρική, είτε στη λιανική. Η πρώτη εικόνα της επιχείρησης

magazine

06/05/2020 1:03 PM

Το digital marketing ανατρέπει τους διαφημιστικούς προϋπολογισμούς, επιτρέποντας στις επιχειρήσεις να διαφημίζονται με πολύ πιο οικονομικούς τρόπους σε σύγκριση με τα παραδοσιακά Μέσα

ρίσει ανάμεσα στις υπόλοιπες, και αυτός δεν είναι άλλος από την επένδυση στη δημιουργία πολύτιμου περιεχομένου και πληρωμένης διαφήμισης στα digital κανάλια όπου βρίσκονται οι δυνητικοί πελάτες της. Άλλωστε, σε καθημερινή βάση παρατηρούμε τις αναζητήσεις που γίνονται στη Google με λέξεις-κλειδιά όπως ‘βιτρίνες κρεοπωλείου’, ‘εστιατόρια Αθήνα, «νωπά κρέατα χονδρικής’ κ.ά., στις οποίες επενδύουν ολοένα και περισσότεροι διαφημιζόμενοι, θέλοντας να εμφανίζονται σε μεγάλο μέρος των αναζητήσεων που γίνονται από τους χρήστες του διαδικτύου. Αυτό σημαίνει ότι η άμεση ζήτηση υπάρχει ενεργά στις μηχανές αναζήτησης και οι επιχειρηματίες είναι πλέον διατεθειμένοι να επενδύσουν σε πληρωμένες διαφημίσεις, προκειμένου να αυξήσουν το πελατολόγιο και την αναγνωρισιμότητά τους. Η συνεχόμενη αύξηση της αλληλεπίδρασης των χρηστών με τα social media έχει συμβάλει σημαντικά στη δημιουργία της ανάγκης για τις υπηρεσίες ή τα προϊόντα που προσφέρει μία επιχείρηση και φυσικά, δε θα μπορούσε να μείνει απ’ έξω ο χώρος της εστίασης. Πιο συγκεκριμένα, το Instagram έχει επηρεάσει σημαντικά τη βιομηχανία των εστιατορίων, δεδομένου ότι πολύς κόσμος το χρησιμοποιεί πλέον σαν βοηθητικό μέσο στις διατροφικές του επιλογές. Ως εκ τούτου, τα εστιατόρια αρχίζουν να επενδύουν ολοένα και περισσότερο στην εικόνα που διατηρούν μέσα στα social media, είτε μέσω μίας πολύ καλής φωτογραφίας, είτε μέσω ενός ελκυστικού βίντεο, ακόμη και με τη βοήθεια των πολυσυζητημένων Influencers.

κονομικούς τρόπους σε σύγκριση με τη διαφήμιση στα παραδοσιακά Μέσα (τηλεόραση, ραδιόφωνο, φυλλάδια κ.ά.). Παράλληλα, το digital marketing επηρεάζει σχεδόν εξ’ ολοκλήρου τον τρόπο με τον οποίο αποτυπώνουμε τα αποτελέσματα της διαφήμισης, εφόσον είναι πλέον μετρήσιμα και με πλήρη στατιστικά στοιχεία. Σε αντίθεση με τις παραδοσιακές μεθόδους διαφήμισης, οι δημιουργοί μιας digital διαφημιστικής καμπάνιας μπορούν να εξάγουν και να παρέχουν αναλυτικά στοιχεία με τα αποτελέσματα που έχει αποφέρει η διαφημιστική εκστρατεία μίας επιχείρησης, σε σχέση με το κόστος της. Εάν αυτά τα στοιχεία αξιοποιηθούν, η επιχείρηση έχει τη δυνατότητα να παίρνει σημαντικές αποφάσεις προς όφελός της και να αναπροσαρμόζει τη στρατηγική της βάσει της τάσης της αγοράς. Καθώς λοιπόν η τεχνολογία εξελίσσεται και η συμπεριφορά των καταναλωτών αλλάζει, το digital marketing αποτελεί συνέχεια του παραδοσιακού marketing, επηρεάζει σε σημαντικό βαθμό τον κλάδο της εστίασης και ταυτόχρονα ενσωματώνεται καθημερινά σε ολοένα και περισσότερες επιχειρήσεις, ενώ συμβάλει σε μεγάλο βαθμό στη διασφάλιση και την επίτευξη των στόχων τους. Αρκεί να πραγματοποιείται με σύνεση, συνέπεια και ευθύνη.

Το ‘ψηφιακό ταξίδι’

που θα δει ένας δυνητικός πελάτης, θα επηρεάσει σε σημαντικό βαθμό την κρίση του για το αν θα επιλέξει να αλληλεπιδράσει μαζί της με οποιονδήποτε τρόπο. Εάν ένα εστιατόριο ή market κρεάτων διαθέτει ιστοσελίδα, θεωρούμε ότι έχει ανταποκριθεί πλήρως στις ανάγκες του σύγχρονου ψηφιακού marketing; Η απάντηση είναι ‘όχι’. Εάν αναλογιστούμε τον αριθμό των καταστημάτων ή των προμηθευτών που απαρτίζουν το χώρο της εστίασης, σε συνάρτηση με τον αριθμό των ατόμων ή επιχειρήσεων που απευθύνονται, το συμπέρασμα είναι ότι υπάρχει εξαιρετικά μεγάλος ανταγωνισμός τόσο στην Ελλάδα, όσο και στον υπόλοιπο κόσμο. Σε αυτό λοιπόν το σημείο, το digital marketing έρχεται να επηρεάσει τον τρόπο με τον οποίο η επιχείρηση θα ξεχω-

Ο σκοπός της επιχείρησης είναι να προβάλει την πιο ελκυστική εικόνα της και να κρατάει ενεργή την επαφή με το κοινό που την ακολουθεί, με τελικό στόχο να δημιουργήσει σταθερές σχέσεις μαζί της και κατ’ επέκταση επαναλαμβανόμενους πελάτες, ή ικανοποιημένους πελάτες που θα μιλήσουν γι αυτήν, ακόμη και πελάτες που θα εντυπωσιαστούν με το περιεχόμενο που έχει αναρτήσει στα κοινωνικά δίκτυα και τελικά θα την επισκεφθούν. Μιλώντας όμως για τη νέα εποχή του digital marketing και τα βήματα που οφείλει να κάνει κάποιος για να ξεκινήσει αυτό το ‘ψηφιακό ταξίδι’, ένας συχνός προβληματισμός των επιχειρήσεων είναι το κόστος που πρέπει να επενδύσουν και τα αποτελέσματα που μπορούν να περιμένουν. Σε αυτό λοιπόν το σημείο, το digital marketing έρχεται και ανατρέπει τους διαφημιστικούς προϋπολογισμούς, επιτρέποντας στις επιχειρήσεις να διαφημίζονται με πολύ πιο οι-

* Η Βίβιαν Ηλιάδη έχει σπουδάσει Μηχανικός Πληροφορικής, όμως την κέρδισε ο χώρος του Marketing. Είναι η Head του τμήματος Digital Marketing της Net Planet, εταιρείας με εμπειρία 20 ετών στο web design και digital marketing που κατέχει την ανώτατη πιστοποίηση ‘Premier Google Partner’.

magazine

Net Planet.indd 3

06/05/2020 1:03 PM

RESTRO

O σεφ Κωνσταντίνος Γιακιντζής στο εστιατόριο Κάρολος, στη Νέα Σμύρνη.

Κωνσταντίνος Γιακιντζής, ‘Κάρολος’, Νέα Σμύρνη

Πολλά δοκιμάζουν οι νέοι,

αλλά επιστρέφουν πάντα στην ελληνική κουζίνα O Κωνσταντίνος Γιακιντζής, με το εστιατόριο Κάρολος στη Νέα Σμύρνη το οποίο λειτουργεί εδώ κι ενάμιση χρόνο επιθυμεί να δώσει νέα πνοή στο είδος του wine bar. Το γεγονός ότι το εστιατόριό του βρίσκεται σε μια από τις 10 ομορφότερες γειτονιές της Ευρώπης, κάνει το έργο του κατά τι ευκολότερο. Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Πάρις Ταβιτιάν/ Κάρολος

Νέα Σμύρνη θεωρείται μια από τις πιο όμορφες συνοικίες της Αθήνας. Ακόμα και σήμερα που η εντατική δόμηση της επάρατης αντιπαροχής οδήγησε σε πολυκατοικίες- τερατουργήματα. Ακόμα κι όταν το κυκλοφορικό πρόβλημα που προκάλεσε η κατασκευή του Τραμ (χωρίς να φταίει το μέσο…) πνίγει την πόλη μεσοβδόμαδα. Εσχάτως, μια έγκριτη βρετανική εφημερίδα συμπεριέλαβε την Νέα Σμύρνη στις ‘10 ωραιότερες γειτονιές της Ευρώπης’. Ευπρόσδεκτο το βρετανικό κομπλιμέντο, εντούτοις τόσο οι Νεοσμυρνιώτες όσο και οι υπόλοιποι Αθηναίοι αντιλαμβάνονται ότι η πραγματικότητα είναι … κάπως διαφορετική.

New Entries.indd 2

Το νέο wine bar Σε αυτή τη γειτονιά, ο 38χρονος μάγειρας Κωνσταντίνος Γιακιντζής – με καταγωγή από άλλο ένα όμορφο νότιο προάστιο, την Βάρκιζα- αποφάσισε να δημιουργήσει ένα δικό του επαγγελματικό χώρο. Το αποτέλεσμα είναι το μικρό αλλά χαριτωμένο wine barrestaurant Κάρολος, το οποίο βρίσκεται στον αίθριο χώρο εμπορικού κέντρου επί της οδού Ομήρου, του πλέον εμπορικού και πολυσύχναστου δρόμου της πόλης, δίπλα ακριβώς στην – επίσης διάσημη για διάφορους λόγους- κεντρική πλατεία της πόλης. Το εστιατόριο λειτουργεί εδώ και περίπου ενάμιση χρόνο.

Το Grill βρέθηκε λίγες ημέρες πριν το μαύρο πέπλο της πανδημίας του κορωνοϊού ισοπεδώσει τη μαζική εστίαση και είχε την ευκαιρία να συνομιλήσει με τον σεφ κι επιχειρηματία που βρίσκεται πίσω από τη συγκεκριμένη εστιατορική πρόταση. Ο Κ. Γιακιντζής έχει δουλέψει σε πολλές επιχειρήσεις εστίασης και σε όλα τα πόστα ενός καταστήματος ενώ ο ‘Κάρολος’ είναι η πρώτη επιχειρηματική δραστηριότητά του. «Μένω αρκετά χρόνια στη Νέα Σμύρνη, γνωρίζω καλά την εστιατορική αγορά της. Θεωρούσα ότι υπήρχε ένα κενό στο χώρο του wine bar που να προσφέρει ποιοτικό φαγητό, δηλαδή πέρα από τα κλασικά πιάτα με τυριά

magazine

06/05/2020 12:57 PM

Προσεκτικά επιλεγμένα κρασιά Ελλήνων οινοποιών αποτελούν το ‘βαρύ δυναμικό’ του εστιατορίου, όσο για την κουζίνα του είναι κι αυτή προσανατολισμένη στην μικρή ελληνική παραγωγή. Εκλεπτυσμένη αισθητική που παραπέμπει στη δεκαετία του 1960 και στοιχεία από το σουηδικό design χαρακτηρίζουν την αρχιτεκτονική πρόταση του εστιατορίου Κάρολος.

ΚΑΡΟΛΟΣ

Κωνσταντίνος Γιακιντζής • Ξεκίνησε να εργάζεται στις κουζίνες σε ηλικία 16 ετών • Το αγαπημένο του φαγητό: γεμιστά, μόνο με ρύζι… • Η ‘καλύτερη μαγείρισσα του κόσμου’: η μητέρα του- με καταγωγή από τη Σμύρνη

και αλλαντικά. Η Νέα Σμύρνη είναι κοντά στη θάλασσα που λατρεύω, είναι μια οικογενειακή περιοχή, έχει μεγάλες πλατείες…» μας είπε. Ο ίδιος, όπως μας εξομολογείται, ήθελε πάντα ένα ‘μαζεμένο’ εστιατόριο το οποίο, ακόμα κι όταν είναι γεμάτο πελάτες, να μπορεί να διατηρήσει την ταυτότητά του. Η κουζίνα αλλά και η κάβα του καταστήματος αναφέρονται αποκλειστικά στην ελληνική παραγωγή. «Όλες οι παρασκευές μας στηρίζονται σε προϊόντα Ελλήνων μικρών παραγωγών, ενώ τα αλλαντικά μας προέρχονται από μικρές κτηνοτροφικές φάρμες. Τυροκομικά προϊόντα αγοράζουμε από μικρά κυκλαδίτικα τυροκομεία αλλά και από ορισμένους παραγωγούς στα Μεσόγεια, η φάβα μας είναι από τον Φενεό κ.ό.κ. Έτσι, το αποτέλεσμα αναφέρεται πάντα στην ελληνική κουζίνα. Αυτός

ήταν ο στόχος μας» σχολιάζει. Ο Κ. Γιακιντζής θεωρεί ότι η εξέλιξη της κουζίνας στα ελληνικά wine bar είναι ευθέως ανάλογη με την εξέλιξη του ελληνικού αμπελώνα ο οποίος έχει σήμερα τελείως διαφορετική εικόνα απ΄ ότι πριν 20 χρόνια. Ο Κάρολος προσέλκυσε το αρχικό κοινό του λόγω της προσεγμένης κάβας του, πολύ σύντομα όμως έγινε αντιληπτό από τους πελάτες του ότι ήταν ένα εξίσου ποιοτικό εστιατόριο. «Όταν κοιτούν τον κατάλογο και βλέπουν τα πιάτα μας αλλά και τις τιμές τους, οι περισσότεροι πελάτες μας αμέσως επιλέγουν να δοκιμάσουν την κουζίνα μας, ακόμα κι αν έχουν έρθει μόνο για να πιούν ένα ιδιαίτερο κρασί» μας εξηγεί ο σεφ και ιδιοκτήτης.

Η Αθήνα και οι γειτονιές της Οι πελάτες του Κάρολου είναι κυρίως άνθρωποι που ψάχνουν κάτι διαφορετικό στην έξοδό τους και δεν αρκούνται στις mainstream επιλογές, τους αρέσει το εστιατόριο επειδή είναι ένα ‘στέκι’ με ωραία μουσική κι ατμόσφαιρα. Και φυσικά, αποτελεί κομμάτι μιας ευρύτερης αγοράς, της μεγάλης αθηναϊκής και στο σημείο αυτό ζητάμε τη γνώμη του συνομιλητή μας για την πρωτεύουσα. «Επειδή έχουμε συνηθίσει την πόλη οπτικά, σίγουρα δεν την αντιλαμβανόμαστε όπως οι επισκέπτες της. Όποιος όμως επισκεφτεί σήμερα το κέντρο της πόλης, θα διαπιστώσει ότι έχουν ανακαινιστεί πολλά εγκαταλελειμμένα κτίρια, έχουν επισκευαστεί πολλά παρατημένα καταστήματα, έχουν σχηματιστεί πολλές, μικρές κι ωραίες γειτονίτσες μέσα στο κέντρο της Αθήνας και, παράλληλα, λόγω της φροντίδας προέκυψε άνθηση της εστίασης και του τουρισμού» μας εξηγεί. Μέσα στο νέο σκηνικό που διαμορφώνεται στην Αθήνα, η εστίαση αποτελεί ένα κομψό στολίδι, ενώ το ενδιαφέρον του κοινού έχει κορυφωθεί μέσω γαστρονομικών φεστιβάλ,

Το εστιατόριο Κάρολος στη Νέα Σμύρνη είναι ένα από τα νέα, ήπιων τόνων, εστιατορικά ‘στέκια’ της Αθήνας.

εκδηλώσεων γευσιγνωσίας, διαγωνισμών κ.ά. Ο Κ. Γιακιντζής δεν εκπλήσσεται από τις εξελίξεις: «Είμαστε ένας λαός ο οποίος έχει συνηθίσει να φέρνει από το εξωτερικό σε ‘δεύτερο’ συνήθως χρόνο τις εξελίξεις που συμβαίνουν εκεί- δεν θα το αποβάλλουμε ποτέ και δεν ήμαστε ο μόνος λαός που συμπεριφέρεται έτσι. Καλό είναι να έρχονται τάσεις για να τις δοκιμάζει η νεολαία η οποία συνήθως επιστρέφει στη συνέχεια στην ελληνική κουζίνα διότι, για τους περισσότερους από μας είναι η ίδια η παιδική μας ηλικία…» μας λέει ο νεαρός σεφ κι επιχειρηματίας χαμογελώντας. Άλλωστε, όπως σημειώνει, η εμπειρία των γαστρονομικών κύκλων τα τελευταία χρόνια δείχνει ότι σεφ, επιχειρηματίες και μεγάλο μέρος του κοινού ‘επιστρέφουν’ πάντα στην ελληνική κουζίνα. Και αυτή η τάση συνδέεται ασφαλώς με τις εξελίξεις στον ελληνικό πρωτογενή παραγωγικό τομέα. Ο Κ. Γιακιντζής είναι απολύτως πεπεισμένος ότι «η νέα άνθηση της ελληνικής κουζίνας συνδέεται με τον εντυπωσιακά μεγάλο αριθμό νέων, premium τροφίμων που διαθέτει πλέον η εγχώρια αγορά. Η αλήθεια είναι ότι τα προϊόντα αυτά στόχευαν τις εξαγωγές, αλλά όπως συμβαίνει συνήθως, αυτή η νέα ποιοτική παραγωγή λειτουργεί σε δύο επίπεδα και την αξιοποιεί εξίσου και η εστίαση». Ο ίδιος άλλωστε δοκιμάζει συνεχώς νέα προϊόντα, βρίσκοντάς τα είτε σε κλαδικές εκθέσεις, είτε επικοινωνώντας ο ίδιος με τους παραγωγούς- ένα μικρό ποσοστό μικρών παραγωγών τον βρίσκουν οι ίδιοι, τώρα που κι αυτός αποτελεί ένα ηχηρό κι ανερχόμενο κομμάτι της σύγχρονης αθηναϊκής εστίασης.

magazine

New Entries.indd 3

06/05/2020 12:57 PM

ΒΙΒΛΙΟ

Τα γαστριμαργικά ανάλεκτα του κυρίου Schott Ben Schott Εκδόσεις Κασταλία, 2007 Σελ. 158 Τιμή: 6 ευρώ ISBN: 978-960-7560-76-6

οιο ήταν το ημερήσιο διαιτολόγιο του λιπόσαρκου Γκάντι στα τέλη της δεκαετίας του 1920; Τι απέγιναν τα ζώα που πουλήθηκαν από τους ζωολογικούς κήπους του Παρισιού -γιατί δεν μπορούσαν να τα συντηρήσουν πια- κατά τη μεγάλη πολιορκία της πόλης το 1870; (Σωστά μαντέψατε: μαγειρεύτηκαν και καταναλώθηκαν σε εστιατόρια της γαλλικής πρωτεύουσας). Ποια είναι η γνώμη της διάσημης 80χρονης Βρετανίδας σεφ Delia Smith για τον φούρνο μικροκυμάτων; («Είναι μόνο για να ακουμπάς τασάκια πάνω του…»). Τι περιλαμβάνει η δίαιτα του Λονδρέζου επιπλοποιού William Banting η οποία δημοσιεύτηκε το 1869 κι απευθυνόταν σε παχύσαρκους όπως ο ίδιος; Πως γίνεται η παραδοσιακή ταξιθεσία στο οικογενειακό τραπέζι των Άμις, ποια είναι τα μεγέθη ποτηριών μπίρας στην Αυστραλία και πως μαγειρεύουν τον σκύλο στη Χαβάη; Ο Ben Schott είναι Βρετανός φωτογράφος, δημοσιογράφος, ερευνητής και συγγραφέας και θυμίζει σε πολλά σημεία (από τις λαμπρές σπουδές του και τα κορυφαία media που έχει εργαστεί μέχρι το ύφος της γραφής και την ευρυμάθεια), τον επίσης Βρετανό συγγραφέα Alain de Botton. Κοσμοπολίτης και λάτρης του καλού φαγητού, ρέκτης της παγκόσμιας ηθογραφίας και των γαστριμαργικών συνηθειών και παραδόσεων, ο Ben Schott ανθολογεί στο βιβλίο του έναν πλούτο πληροφοριών, συνταγών κι ερμηνειών για ότι μπορεί να φανταστεί κανείς και τον παρουσιάζει με έναν απολύτως ελκυστικό τρόπο. Μικρά, σχεδόν ετυμολογικά κείμενα για φαγητά και γαστρονομικές συνήθειες απ΄ όλο τον κόσμο, μπλέκουν με ιστορικές αφηγήσεις, ρήσεις

Book.indd 2

μεγάλων ανδρών και γυναικών (όχι πάντα της κουζίνας, μα και της πολιτικής, των γραμμάτων και των τεχνών) για την έννοια της τροφής, ενώ δίδονται δεκάδες χρηστικές πληροφορίες για παρασκευές και γεύματα. Το υπερβολικό, όπως π.χ. το μαγείρεμα των άγριων ζώων, συνυπάρχει με το κοινότοπο όπως π.χ. ποιες είναι οι αρμοδιότητες ενός εκάστου εκ των μελών μιας οργανωμένης κουζίνας και το ιδιαίτερο όπως π.χ. ποια είναι τα ελληνικά ΠΟΠ τυριά συνυπάρχει με το ακραίο πχ. πως μαγειρεύονται από τους Ιάπωνες σεφ τα δηλητηριώδη ψάρια φούγκου- είναι το εξωτικό ψάρι με δηλητήριο του οποίου προσπάθησε να δολοφονήσει τον James Bond μια (πανέμορφη φυσικά…) σοβιετική μυστική πράκτορας στην ταινία ‘Από τη Ρωσία με αγάπη’. Το βιβλίο του Ben Schott, γραμμένο με εκείνο τον λαμπερό κι ενθουσιώδη τρόπο που γράφουν οι Βρετανοί δημοσιογράφοι του lifestyle, είναι κάτι περισσότερο από μια ανθολογία κειμένων για το φαγητό, τις τεχνικές παρασκευής και το σερβίρισμά του. Πολύ περισσότερο από έναν οδηγό μαγειρικής, τα ‘Ανάλεκτα’ αποτελούν μακρύ ταξίδι στην ιστορία κι ένα οδοιπορικό στον κόσμο μας ο οποίος, το τελευταίο διάστημα έγινε απίστευτα εφιαλτικός. Ως ιστορικό ντοκουμέντο λοιπόν, ενός κόσμου που αφήνουμε πίσω μας μετά την πανδημία του κορωνοϊού, τα ‘Ανάλεκτα’ του Ben Schott θα μπορούσαν να θεωρηθούν και ως η άλλη, η απολεσθείσα αντίληψη και ηδονιστική εμπειρία για το μέγα μυστήριο της ζωής.

magazine

06/05/2020 12:49 PM