Grill magazine 29 by GRILL MAGAZINE

Χωρίς αντιβιοτικά και ορμόνες Αποκλειστικά από βοοειδή που μεγαλώνουν ελεύθερα στο φυσικό τους περιβάλλον

Editorial.indd 1

09/09/2020 1:43 PM

Έρχεται για η

1 φορά στην Ελλάδα τον Νοέµβριο

Για περισσότερες πληροφορίες και συµµετοχές επισκεφτείτε το www.meatplace.gr

Editorial.indd 2

09/09/2020 1:43 PM

Editorial.indd 3

09/09/2020 1:43 PM

EDITORIAL EDITORIAL

Η εστίαση ως καταφύγιο και …ορμητήριο Η μαζική εστίαση στην Ελλάδα, ενθαρρυμένη μετά την επανεκκίνηση της εγχώριας οικονομίας στα τέλη Μαΐου, μόλις που πρόλαβε να ‘σηκώσει’ κεφάλι και να επουλώσει τις πληγές που της προκάλεσε το πρωτοφανές lockdown της περιόδου Μαρτίου- Μαΐου 2020. Μέσα σε δύο μήνες, οι οποίοι ασφαλώς δεν στάθηκαν ικανοί να περισώσουν τις απώλειες –στην Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη πολλά καταστήματα έκλεισαν ως είθισται τον Δεκαπενταύγουστο- η εστίαση βιώνει και πάλι διαδικασία συρρίκνωσης. Τα νέα περιοριστικά μέτρα που επεκτείνονται σε όλο και περισσότερες Περιφερειακές Ενότητες, σηματοδοτούν την είσοδο σε νέο κύκλο ύφεσης. Όλοι ελπίζουν ότι ακόμα κι έτσι, η νέα περίοδος δεν θα ‘μοιάζει’ με τον ανοιξιάτικο εφιάλτη. Την ίδια στιγμή, σημαντικός αριθμός νέων καταστημάτων κάνουν αυτό το διάστημα τα πρώτα βήματά τους ενώ νέα εστιατορικά concept ετοιμάζονται να συναντήσουν το ευρύ κοινό στην πρωτεύουσα. Αν και φαίνεται αντιφατικό, δεν είναι πρωτόγνωρο: οι τάσεις στο εσωτερικό των αγορών, της εστίασης ιδιαίτερα, έχουν σε πολλές περιπτώσεις μια δική τους, ιδιαίτερη δυναμική η οποία ασφαλώς επηρεάζεται από την περιρρέουσα πραγματικότητα αλλά συχνά εκπλήσσει με την αυτονομία της. Δεν είναι τυχαίο ότι τόσο στις ΗΠΑ στην μετά τη Μεγάλη Ύφεση περίοδο, στην Ελλάδα την μετεμφυλιακή εποχή, αλλά και στη Ρωσία στην μετά τη σοβιετική εποχή, η αγορά της εστίασης αναζήτησε και ακολούθησε νέες ιδέες δίνοντας τη δυνατότητα σε χιλιάδες απόκληρους να αποκτήσουν σταθερή εργασία και επαγγελματική προοπτική. Η Ελλάδα, ο κόσμος ολόκληρος μάλλον, θα βρεθεί πολύ σύντομα ελπίζουμε σε ένα

ξέφωτο. Οι ψυχικές δυνάμεις θα έχουν λιγοστέψει, οι οικονομικές δυνατότητες θα είναι περιορισμένες, τα δομικά προβλήματα που μας ακολουθούν θα είναι παρόντα αλλά, όπως συμβαίνει πάντα σε τέτοιες περιπτώσεις, οι δυνατότητες για άνοδο θα είναι σχεδόν απεριόριστες. Μπορεί οι κυβερνήσεις όλων των κρατών του κόσμου να δηλώνουν απολύτως αισιόδοξες για τη μετά τον κορωνοϊό εποχή, προκειμένου να διατηρήσουν σήμερα την κοινωνική συνοχή, η αλήθεια είναι όμως ότι μετά από κάθε καταστροφή όλοι ‘βλέπουν’ καλύτερα και λειτουργούν με μεγαλύτερη αποφασιστικότητα. Εδώ μπορεί να παίξει κάποιο ρόλο, μείζονα ελπίζουμε, η εστίαση. Αν κι είναι ο κλάδος που μετράει τεράστιες απώλειες, έχει τη δυνατότητα να στήσει και πάλι τα πόδια του πάνω στη γη και να προσφέρει ‘καταφύγιο’, επαγγελματικό και συναισθηματικό, σε όλους: σε όσους δραστηριοποιούνται στο εσωτερικό του, στην αστείρευτη αγορά των τροφίμων και των ποτών που δουλεύει μαζί του αλλά και στους πελάτες του. Με τις κλαδικές δυνάμεις παρούσες, με την πανδαισία των ελληνικών προϊόντων στο …τραπέζι, με την πλούσια εμπειρία των ανθρώπων της σε ημερήσια διάταξη, με τα μέτρα της κυβέρνησης να στηρίζουν την προσπάθεια και με την μεγαλοσύνη του κόσμου που αγκάλιασε με αγάπη την επανεκκίνησή της, η εστίαση είναι εδώ για τη νέα περίοδο. Την περίοδο των προσεκτικών βημάτων, την περίοδο της περισυλλογής αλλά και του (επανα)σχεδιασμού. Και την περίοδο της εξωστρέφειας, διότι πεποίθησή μας είναι ότι η εστίαση, εκτός από καταφύγιο επιχειρηματικότητας μπορεί να γίνει το ορμητήριο της οικονομικής ανάπτυξης. Κι η ανάπτυξη, μας αφορά όλους.

EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι,

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 4

magazine

09/09/2020 1:43 PM

EDITORIAL Editorial.indd 5

09/09/2020 1:43 PM

Editorial.indd 6

09/09/2020 1:43 PM

Editorial.indd 7

09/09/2020 1:43 PM

Saloni MeatGrill B.pdf

08/09/2020

2:14 PM

Η ΣΥΝ∆ΥΑΣΤΙΚΗ ΕΚΘΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Ως αποτέλεσµα των συνεχώς µεταβαλλόµενων συνθηκών που δηµιουργεί η πανδηµία του Sars-CoV-2 και των ειδικών περιοριστικών µέτρων για τον κλάδο ∆ιοργάνωσης Εκθέσεων & Συνεδρίων, που λαµβάνει η κεντρική Πολιτεία για την προάσπιση της δηµόσιας υγείας, ως διοργανώτρια εταιρεία των εκθέσεων MEAT & GRILL DAYS, DAIRY EXPO και FROZEN FOOD, οι οποίες επρόκειτο να πραγµατοποιηθούν από τις 07 έως 09 Νοεµβρίου 2020 στο Metropolitan Expo, σας ανακοινώνουµε την αναστολή τέλεσής τους για εφέτος και την µετάθεσή τους για τον Οκτώβριο του 2021. Αποκλειστικά λόγω των περιοριστικών µέτρων και των ειδικών συνθηκών που έχει δηµιουργήσει στην επιχειρηµατικότητα και τις συναθροίσεις, η πανδηµία που συνεχίζει να εξελίσσεται ραγδαία σε παγκόσµιο επίπεδο και µε κορυφαίο γνώµονα της διοργανώτριας εταιρείας O.MIND CREATIVES, την προστασία της δηµόσιας υγείας αφενός, αλλά και την επιτυχία της εµπορικής έκθεσης αφετέρου, το αναµενόµενο πολλαπλό εκθεσιακό event MEAT & GRILL DAYS, DAIRY EXPO και FROZEN FOOD, δεν είναι εφικτό να πραγµατοποιηθεί κατά τη διάρκεια του 2020. Παραµένουµε πιστοί στις αρχές µας για διοργάνωση ολοκληρωµένων, και επιτυχηµένων εµπορικών εκθέσεων και συνεδρίων και ως εκ τούτου, µε βαθύ αίσθηµα ευθύνης προς όλους εσάς που στηρίζετε τον κλάδο και την έκθεσή του, όλα αυτά τα χρόνια, δεν θα µπορούσαµε παρά να αποφασίσουµε την µετάθεση του εκθεσιακού event για τον επόµενο χρόνο.

CMY

Προχωράµε λοιπόν σε µετάθεση της 7ης διοργάνωσης των εκθέσεων MEAT & GRILL DAYS, DAIRY EXPO και FROZEN FOOD, µε πιθανότερες ηµεροµηνίες να είναι οι 2–3–4 Οκτωβρίου 2021, στο Metropolitan Expo. Σας ευχαριστούµε για την αµέριστη στήριξη και συνεργασία Παραµένουµε πιστοί στο όραµα της o.mind Creatives απέναντι στον κλάδο σας Μένουµε ασφαλείς και σχεδιάζουµε µπροστά τα επόµενα κοινά µας βήµατα!

7η ΕΚΘΕΣΗ

»¸Ì°Á¸»°Æ° ¶¦¶¥¶Ä¡°ª¹°ª ¦Ä¿Æ¶ª Ë¤¶ª | FOOD SERVICE

6η ΕΚΘΕΣΗ

¡°¤°ºÆÃºÃ»¹° | ÆËÄÃºÃ»¹° ºÆ¸ÁÃÆÄÃ¼¹° 5η ΕΚΘΕΣΗ

µ¹Ã»¸Ì°Á¹º¸ ¾Ë¥¸ | ªËªº¶Ë°ª¹° º°Æ¶¾Ë¡»¶Á° ÆÄÃ¼¹»°

ΕΙ∆ΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ

°¦Ã£¸º¶Ëª¸ | »¶Æ°¼ÃÄ¶ª ¶¦°¡¡¶¤»°Æ¹º° ÃÌ¸»°Æ°

Join The

HELLENIC

PRO

Experience ! Periexomena.indd 2

09/09/2020 12:48 PM

7η ΕΚΘΕΣΗ

»¸Ì°Á¸»°Æ° ¶¦¶¥¶Ä¡°ª¹°ª

¦Ä¿Æ¶ª Ë¤¶ª

DAYS FOOD SERVICE

Ãé ¶ðáççåìíáôÝå÷ ôïù ºòÛáôï÷,

äÝîïùî Á¶Ã Ä°ÁÆ¶µÃË ôï 2021 2¯3¯4 ÃºÆ¿µÄ¹ÃË 2021 METROPOLITAN EXPO

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

Periexomena.indd 3

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

210 9010040 • info@omind.gr www.meatdays.gr

09/09/2020 12:48 PM

40 48 50

Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

FOOD Νέα προϊόντα διατροφής

Το μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

TECH Εξοπλισμός & πληροφορική

ΡΕΠΟΡΤΑΖ – Μαυρόασπρη αγορά- Στο κόκκινο η ένταση – Χρηματοδοτικά εργαλεία από την EPENDYSIS – Νέοι σταθμοί μετρό και εστίαση

KOYZINA – Ο Ερβέ Προνζάτο επέστρεψε… – Ο σεφ Mohamed Mustafa & το πάθος στο μαγείρεμα – Ο Χρήστος Γκότσης & η Λέσχη Αρχιμαγείρων Β. Ελλάδος – Δοκιμάσαμε ξενικά θαλασσινά που τρώγονται

ΑΓΟΡΑ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | Μπέργκερ | 50

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | e-Eστίαση | 60

ΒΟΟΖΕ

ΕΡΒΕ ΠΡΟΝΖΑΤΟ | 40

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

14 20 22 24 26

NEWS

Το νέο ‘Πιάτσα Καλαμάκι’, στη Φωκίωνος Νέγρη

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: Μπέργκερ Μπέργκερ: Ανθεκτικό σε …ιούς και ανοικτό στην καινοτομία

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: Ζυθοποιία & μπίρες

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: e-Eστίαση

70 72 74

RESTRO

ΤΕΥΧΟΣ #29 • ΙΟΥΛΙΟΣ-ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2020 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr • editor@grillmagazine.gr

Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Πάνος Κατσαχνιάς

Ατελιέ: Γιάννης Ντρίγιος Λένη Τσουρέλη Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης Υπεύθυνοι διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή Άγγελος Αναστασόπουλος

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Events Client Serrvice: Αναστασία Κολοβού

– ‘Βράζουν’ ξανθιές & μαύρες …προσδοκίες – Ιωάννης Μαρμαρέλλης, Siris Microbrewery, Σέρρες – Νίκος Μωραϊτης, Μικροζυθοποιία Κεφαλονιάς & Ιθάκης – Δημήτρης Μαλαμούλης, Local Streets, Βόλος – Ψηφιακός μετασχηματισμός & εστίαση – Ηλεκτρονικός κατάλογος από την Menuet – Συνέντευξη Δημήτρης Αμέντας, D2S Consulting – Winnow Solutions- ‘Μάτι’ που τσεκάρει στην κουζίνα Ο ‘Μορφονιός’ του Μένιου Στεργίου, στο Παγκράτι

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Δύο συνταγές από το εστιατόριο Ο Τζίτζικας κι ο Μέρµηγκας’

ΒΙΒΛΙΟ «Μ’ ακούς;- Συνταγές της Ζωής» του Μπεν Προβής

ISSN 2585-2051

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: ΗΛΙΟΤΥΠΟ Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Γραμματεία: Μαρία Μιχαλόχριστα

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 15 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

Periexomena.indd 4

magazine

09/09/2020 12:48 PM

Periexomena.indd 5

09/09/2020 12:48 PM

NEWS

COVID- 19

‘Κλείνουν’ οι Π.Ε. Λέσβου, Καρδίτσας, Πέλλας & Πιερίας Με βάση τα ανησυχητικά επιδημιολογικά δεδομένα του Αυγούστου στις Π.Ε. Λέσβου, Καρδίτσας, Πέλλας και Πιερίας η κυβέρνηση αποφάσισε να τεθούν σε καθεστώς αυξημένης επιδημιολογικής επιτήρησης οι παραπάνω περιοχές για τον περιορισμό της νόσου COVID-19 και αποφασίστηκαν τα κάτωθι περιοριστικά μέτρα: Απαγόρευση λειτουργίας χώρων εστίασης και διασκέδασης από τα μεσάνυχτα έως τις 7 το πρωί. Ανώτατο όριο 50 ατόμων για όλες τις δημόσιες και κοινωνικές εκδηλώσεις και συναθροίσεις, εκτός από αυτές στις οποίες εφαρμόζονται ειδικοί κανόνες (εστιατόρια, θέατρα, σινεμά). Στους χώρους εστίασης επιτρέπεται μέγιστος αριθμός ατόμων σε κάθε τραπέζι έως 4 άτομα, εκτός εάν πρόκειται για συγγενείς Α’ βαθμού όπου επιτρέπεται έως 6 άτομα. Σημειώνεται ότι σε συνεννόηση με το Υπουργείο Οικονομικών για τις επιχειρήσεις που επηρεάζονται, ισχύει η αναστολή σύμβασης εργασίας των εργαζομένων. Tα παραπάνω μέτρα ξεκίνησαν να ισχύουν τη Δευτέρα 24 Αυγούστου κι προβλεπόταν να ισχύουν μέχρι την Τρίτη 1η Σεπτεμβρίου. Σε παρόμοιο καθεστώς περιοριστικών μέτρων βρίσκονται ήδη από τα μέσα Αυγούστου η Περιφέρεια Κρήτης, η Περιφέρεια Ανατολικής Μακεδονίας και Θράκης και η Περιφέρεια Αττικής, οι Περιφερειακές Ενότητες Θεσσαλονίκης, Λάρισας και Κέρκυρας και οι Δήμοι Σαντορίνης, Βόλου, Κατερίνης, Ρόδου, Ζακύνθου και Κω. Στο ίδιο μήκος κύματος περιοριστικά μέτρα έχουν ληφθεί σε Μύκονο και Χαλκιδική. Φωτογραφία Μυκόνου: Σπύρος Γκολφινόπουλος.

MCDONALD’S

Άνοιξε το 26ο κατάστημα στην Ελλάδα Η Premier Capital Hellas συνεχίζει την ανάπτυξη του δικτύου των εστιατορίων McDonald’s στην Ελλάδα, με ένα νέο εστιατόριο στη λεωφόρο Κηφισού 62, Αθήνα. Πρόκειται για το 26ο εστιατόριο McDonald’s που λειτουργεί η Premier Capital Hellas στην Ελλάδα. Η επένδυση για το νέο εστιατόριο ανήλθε σε 1,55 εκατ. ευρώ, ενώ σε αυτό απασχολούνται 40 εργαζόμενοι. Σύμφωνα με τη Simona Mancinelli, Διευθύνουσα Σύμβουλο της Premier Capital Hellas που διαχειρίζεται τα εστιατόρια McDonald’s στην Ελλάδα: «Εν μέσω της παγκόσμιας κρίσης της πανδημίας, είμαστε ενθουσιασμένοι που παραμένουμε πιστοί στη στρατηγική μας και ανοίγουμε το 26ο εστιατόριό μας και συνεχίζουμε να αναπτύσσουμε το δίκτυο της McDonald’s στην Ελλάδα. Εξυπηρετούμε τους πελάτες μας με ακόμα μεγαλύτερη έμφαση στην ασφάλεια και την ευκολία μέσω των υπηρεσιών McDrive και McDelivery, ενώ οι καινοτόμες ψηφιακές εφαρμογές βελτιώνουν τη συνολική εμπειρία των επισκεπτών μας». Από το 2011 που η Premier Capital ανέλαβε ως Developmental Licencee της McDonald’s στην Ελλάδα, έχει επενδύσει περισσότερα από 23 εκατ. ευρώ για το άνοιγμα νέων εστιατορίων, την ανακαίνιση υφιστάμενων καθώς και αναβάθμιση υποδομών και τεχνολογίας σε ολόκληρο το δίκτυο.

ΣΕΦ

Ένωση Εστιατορίων & Λέσχη Αρχιμαγείρων συνεργάζονται Σημαντική συνεργασία υπογράφτηκε στα τέλη Ιουνίου μεταξύ της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος και της Ένωσης Εξοχικών Εστιατορίων & Συναφών Αττικής (ΕΕΕΣΑ), συμφωνία η οποία έχει ήδη αρχίσει να δίνει τους πρώτους καρπούς ενώ και από τις δύο πλευρές των επαγγελματιών της εστίασης, υπάρχει η διάθεση για επέκτασή της στο άμεσο μέλλον και παρά τις δυσμενείς συνθήκες που επικρατούν στον κλάδο. Η συνεργασία υπογράφτηκε από τους προέδρους Τάσο Πρωτοψάλτη και Ιωάννη Δαβερώνη Το Grill επικοινώνησε με τον Ιωάννη Δαβερώνη, πρόεδρο της ΕΕΕΣΑ και του ζήτησε μια πρώτη γνώμη για την πορεία της συνεργασίας. «Σκοπός μας είναι να αναδείξουμε

News .indd 2

τη γαστρονομία στη χώρα και ειδικά στην Αττική στην οποία δραστηριοποιούνται τα μέλη της Ένωσής μας» μας είπε ο εστιάτορας από τη Ραφήνα και πρόσθεσε: «Ξέρετε, θέλουμε να κάνουμε κι άλλα πράγματα, πέρα από την αναγκαία συνδικαλιστική δράση της Ένωσης και την καθημερινή σχεδόν διεκδίκηση αιτημάτων για τα μέλη μας. Πρέπει να ανοίξουμε λίγο το πλάνο, να κάνουμε πράγματα που θα αφορούν την προώθηση της ελληνικής κουζίνας και την προώθηση των ελληνικών αγροτικών προϊόντων που πρέπει να μπουν στα εστιατόριά μας. Προς αυτή την κατεύθυνση ήδη έχουμε έρθει σε επαφή με το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και πολύ σύντομα θα ανακοινώσουμε μια νέα σχετική πρωτοβουλία».

magazine

28/08/2020 2:39 PM

ECO

FRIENDLY R290

News .indd 3

28/08/2020 2:39 PM

NEWS

ΓΥΡΟΣ ΠΓΕ

ATTICA WINE & FOOD EXPERIENCE

Έτοιμος ο φάκελος για την κατοχύρωσή του Στις 30 Ιουλίου, σε συνάντηση των θεσμικών φορέων της Διεπαγγελματικής, της βιομηχανίας κρέατος, των χοιροτρόφων και της υφυπουργού ΑΑΤ, Φωτεινής Αραμπατζή, ολοκληρώθηκε η σύνταξη του φακέλου και ξεκίνησε η διαδικασία πιστοποίησης του Γύρου ως Προϊόντος Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ). Όπως επεσήμανε ο πρόεδρος της ΕΔΟΚ, Λευτέρης Γίτσας, «η αγαστή συνεργασία όλων των εμπλεκόμενων φορέων, με την καθοριστική αρωγή της πολιτικής ηγεσίας του ΥπΑΑΤ, είναι πολλά υποσχόμενη, τόσο για την τύχη του Φακέλου για το Γύρο ως ΠΓΕ, όσο και για το μέλλον του τομέα του κρέατος. Είναι πολύ σημαντικό ότι τελικά, με τη σύμφωνη γνώμη όλων, έγινε η στρατηγική επιλογή να πιστοποιηθεί ο Γύρος ως ΠΓΕ και όχι ως Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν (ΕΠΙΠ), γεγονός που θα έχει θετική επίδραση σε όλη την αλυσίδα του κρέατος αλλά και την οικονομία της χώρας. Θέλω να ευχαριστήσω ιδιαιτέρως τους επιστήμονες που εκπροσώπησαν την ΕΔΟΚ, συμβάλλοντας στην κατάρτιση των φακέλων, τον κτηνίατρο και μικροβιολόγο τροφίμων Νικόλαο Κασαλιά και τον γεωπόνο επιστήμονα τροφίμων MSc και συγγραφέα, Σπύρο Τσιάπο. Μάλιστα η συμβολή του κ. Τσιάπου ήταν σημαντική για την καταγραφή των ιστορικών στοιχείων που συνηγορούν στην ελληνικότητα του προϊόντος». Στη συνάντηση έλαβαν μέρος ο ceo του ΕΛΓΟ- Δήμητρα Παναγιώτης Χατζηνικολάου, ο Αντιπρόεδρος του ΣΕΒΕΚ, Στέλιος Σκαρίμπας, ο Εντεταλμένος Σύμβουλος του ΣΕΒΕΚ, Γιώργος Οικονόμου, ο Πρόεδρος της Νέας Ομοσπονδίας Χοιροτροφικών Συλλόγων Ελλάδος, Γιάννης Μπούρας, ο Πρόεδρος της Εθνικής Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Κρέατος, Λευτέρης Γίτσας και η Προϊσταμένη του Τμήματος ΠΟΠ, ΠΓΕ, ΕΠΙΠ του ΥπΑΑΤ, Σοφία Μανανά.

Νέο όραμα και νέο διοικητικό συμβούλιο Το Attica Wine and Food Experience (AWAFE), το cluster που αποτελείται από παραγωγούς κρασιού και επαγγελματίες από τη γαστρονομία, τον τουρισμό και τα μέσα ενημέρωσης, έχει ένα νέο διοικητικό συμβούλιο, πρόεδρος του οποίου είναι η Μαρία Αλιφραγκή, ιδιοκτήτρια του τουριστικού γραφείου Signature Travel. Η Μ. Αλιφραγκή ευχαρίστησε τον απελθόντα πρόεδρο Γεώργιο Βασιλείου (αντιπρόεδρος πλέον), καθώς και τα μέλη του AWAFE, για την εμπιστοσύνη τους στο πρόσωπο της, τονίζοντας ότι η αιχμή του δόρατος είναι τα πιστοποιημένα οινοποιεία της Αττικής και δήλωσε ότι «στις δύσκολες αυτές μέρες που αντιμετωπίζει ο κλάδος του τουρισμού, μόνο στοχευμένες ενέργειες που έχουν ως αποτέλεσμα την απόκτηση εμπειρίας από τους τουρίστες μπορούν να αποτελέσουν πόλο έλξης τουριστών. Σύντομα θα ανακοινώσουμε δράσεις που θα κάνει το AWAFE που θα εστιάζουν ακριβώς εκεί και θα προωθούν την Αττική ως τουριστικό προορισμό γεμάτο εμπειρία».

ΟΜΟΝΟΙΑ

Cluster τροφίμων & εστίασης Ο Δήμος Αθηναίων παρουσίασε πλάνο για την ανάπτυξη τοπικών αγορών και επιχειρήσεων μέσα από εμπεριστατωμένη μελέτη σύστασης και λειτουργίας συστάδων επιχειρήσεων (Clusters). Η μελέτη επικεντρώθηκε σε έξι συγκεκριμένες περιοχές που χωρικά περιλαμβάνονται στην έκταση που εξελίσσεται ο ‘Μεγάλος Περίπατος’. Στο πλαίσιο της παρουσίασης τονίστηκε η ανάγκη για ανάληψη συνεργατικών δράσεων εκ μέρους της επιχειρηματικής κοινότητας, προκειμένου να πολλαπλασιαστούν τα οφέλη που θα αποκομίσει κάθε επιχείρηση που εδρεύει στην πόλη. Στόχος της πρωτοβουλίας των συνεργατικών σχηματισμών (Clusters) είναι η ισότιμη συμμετοχή όλων των επιχειρήσεων του κέντρου της πόλης στα οφέλη που θα προκύψουν από την προσδοκώμενη αύξηση της επισκεψιμότητας από κατοίκους και επισκέπτες για ψυχαγωγία, επαφή με την ιστορία της πόλης και το ευρύ πολιτιστικό της απόθεμα και τις καταναλωτικές αγορές. Στο πλαίσιο του σχεδίου στην

News .indd 4

Ομόνοια όπου εδρεύει μεγάλος αριθμός εξειδικευμένων επιχειρήσεων τροφίμων αναμένεται να δημιουργηθεί cluster επιχειρήσεων τροφίμων και εστίασης.

magazine

28/08/2020 2:39 PM

Top Meat

Ποιοτικές δημιουργίες κρέατος

Top Meat ktx 5 Grill_6/2019.indd 1 News .indd

10/6/19 12:50 28/08/2020 2:39 μμ PM

NEWS

MYSTILLI Νέο απόκτημα στον όμιλο nice n’ easy

PIZZA HUT

Αποχωρεί από την ελληνική αγορά Η εταιρεία αποφάσισε το κλείσιμο των 16 καταστημάτων στην Ελλάδα και την αποχώρησή της, γεγονός που αποδίδεται στην κρίση που προκάλεσε η πανδημία του κορωνοϊού αν κι όπως φαίνεται η κρίση επιδείνωσε τα προβλήματα που αντιμετώπιζε εδώ και χρόνια η εταιρεία. Σύμφωνα με πληροφορίες του ΑΠΕ, η εταιρεία έκανε μεγάλες προσπάθειες όλα τα προηγούμενα χρόνια για να επιστρέψουν τα καταστήματα σε θετικούς ρυθμούς λειτουργίας και ανάπτυξης, για το λόγο αυτό μάλιστα είχε επενδύσει την τελευταία 12ετία περίπου 23 εκατ. ευρώ, δημιουργώντας 450 θέσεις εργασίας. Λίγο πριν τη λήψη της απόφασης για αποχώρηση η εταιρεία απασχολούσε περίπου 180 εργαζομένους οι οποίοι έχουν εξοφληθεί κανονικά.

ΕΛΟΠΥ

Χορηγός στα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας

Νέο εστιατόριο απέκτησε στην Αθήνα ο όμιλος των Αθανασιάδη- Χριστοφορίδη. Πρόκειται για το Mystilli στον πεζόδρομο της Αδριανού (7), στο Μοναστηράκι, το οποίο ξεκίνησε λίγο πριν ξεσπάσει η πανδημία κι επανήλθε με το άνοιγμα της εστίασης. Είναι ένα κατάστημα δημιουργικής ελληνικής κουζίνας και μάλιστα είναι ακόμα πιο ‘ελληνικό’ στις επιλογές των προϊόντων και των πιάτων του από τα εστιατόρια nice n’ easy. «Στο Mystill πάμε καλύτερα αλλά η κατάσταση δεν είναι αυτή που περιμέναμε. Ας ελπίσουμε ότι με το άνοιγμα του τουρισμού θα αλλάξει η εικόνα στην Αθήνα» σχολιάζει ο Δ. Χριστοφορίδης. Όσο για τα μελλοντικά σχέδια του ιδίου και του ομίλου, αυτά συνδέονται με τον πολιτισμό. Πριν την πανδημία του κορωνοϊού, ο όμιλος είχε κερδίσει τον διαγωνισμό για τα εστιατόρια που θα αναπτυχθούν στο Εθνικό Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης, έργο το οποίο δεν έχει προχωρήσει καθώς η πανδημία και η αναθεώρηση κάποιων όρων του διαγωνισμού έχει ‘παγώσει’ τις αποφάσεις του Μουσείου. «Αυτή την περίοδο στην Αθήνα βρισκόμαστε στο 50% του τζίρου που είχαμε πέρυσι τέτοια εποχή, στην Μύκονο όμως είμαστε πολύ πιο κάτω» μας λέει.

BROWN ACROPOL HOTEL

Ξεκίνησε στην Ομόνοια Η Ελληνική Οργάνωση Παραγωγών Υδατοκαλλιέργειας (ΕΛΟΠΥ) ήταν χορηγός στα «Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας 2020». Διοργανώνονται κάθε χρόνο από το Αθηνόραμα αναδεικνύοντας τα καλύτερα εστιατόρια ελληνικής κουζίνας σε όλη την Ελλάδα. Τα ολόφρεσκα ψάρια ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της υψηλής γαστρονομίας και δεν θα μπορούσαν να λείπουν από έναν τόσο σημαντικό γαστρονομικό θεσμό. Η Διευθύντρια Μάρκετινγκ και Επικοινωνίας της ΕΛΟΠΥ, Ισμήνη Μπογδάνου (φωτογραφία), που απένειμε τα βραβεία στα εστιατόρια της Κρήτης, ανέφερε στη δήλωσή της: «Εσείς, οι επαγγελματίες της ελληνικής γαστρονομίας είστε οι πιο στενοί σύμμαχοι της ΕΛΟΠΥ, διότι διαμορφώνετε τις τάσεις, αναδεικνύετε τα πρωτογενή προϊόντα της ελληνικής γης και θάλασσας, αναβαθμίζετε τη γεύση μας και εκπαιδεύετε τη νέα γενιά των σεφ». Η τελετή ολοκληρώθηκε με ένα gala dinner, με εξαιρετικές δημιουργίες του Executive Chef του Makedonia Palace, Σωτήρη Ευαγγέλου.

News .indd 6

Το Brown Acropol, το πρώτο ξενοδοχείο της Brown Hotels Collection (με έδρα το Τελ Αβίβ) ξεκίνησε τη λειτουργία του στις 18/6. Η Δήμητρα Αρίδα, Director of Sales & Marketing του ομίλου στην Ελλάδα, δήλωσε σχετικά: «Είμαστε πολύ χαρούμενοι που ανοίγουμε τις πόρτες μας ξανά, στο ολοκαίνουργιο Brown Acropol. Το στρατηγικό μας πλάνο για την επέκταση του χαρτοφυλακίου των ακινήτων, συνεχίζεται αρχικά με το άνοιγμα τεσσάρων επιπλέον ξενοδοχείων στην Αθήνα, με πρώτο το DAVE Red Athens, 87 δωματίων, που σε συνδυασμό με την ανανεωμένη πλατεία Ομονοίας θα αναπλάσουν την περιοχή, όπως και στο μέλλον με ξενοδοχεία στην Θεσσαλονίκη και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας». Το Brown Acropol διαθέτει 165 ευρύχωρα design δωμάτια και εστιατόριο, ενώ στον τελευταίο όροφο λειτουργεί το ιδιαίτερο rooftop με θέα στην Ακρόπολη και την πλατεία Ομονοίας, το οποίο θα διαθέτει open Jacuzzi και bar restaurant και θα ξεχωρίσει με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της urban κουλτούρας των Brown Hotels.

magazine

28/08/2020 2:39 PM

News .indd 7

28/08/2020 2:39 PM

FOOD NEWS

NEWS

NUTRIA

FOODELCO

Έφερε τον φυτικό κιμά Beyond Meat Η εταιρεία έφερε στην ελληνική αγορά τον πολυαναμενόμενο φυτικό κιμά της Beyond Meat. Τα χαρακτηριστικά του προϊόντος είναι: χωρίς σόγια, χωρίς γλουτένη, 100% vegan, χωρίς γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς και με 15 γρ. πρωτεΐνης ανά 100 γρ. προϊόντος. Τα βασικά του συστατικά είναι η πρωτεΐνη από μπιζέλι και ρύζι. Με παραπάνω σίδηρο από το μοσχάρι και χωρίς ορμόνες ή αγνώστου προέλευσης συστατικά. Η διανομή στο food service ξεκίνησε ενώ διαθέσιμη είναι και η retail συσκευασία (300 γρ.) στα συνεργαζόμενα markets πανελλαδικά.

Ιωνίς: Απόλυτη ασφάλεια, βραβευμένη γεύση, φρέσκια εικόνα Η Nutria ΑΕ ανταποκρινόμενη στις αυξημένες ανάγκες των επαγγελματιών στο χώρο της εστίασης, για τη χρήση μη-επαναγεμιζόμενων συσκευασιών ελαίων, παρουσιάζει το ‘Ιωνίς’, ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε Pet φιάλη 50ml, μίας χρήσης. Το Iωνίς εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο διακρίθηκε με το βραβείο ανώτερης γεύσης στον πρόσφατο διαγωνισμό του International Taste Institute (ITQI) στις Βρυξέλλες! Αποτελεί μια επιλογή από εκλεκτά ελαιόλαδα κορωνέικης ποικιλίας της ελληνικής γης. Χρυσοπράσινο και φρουτώδες, με πλούσιο άρωμα, και αυθεντική γεύση, ιδανικό για να αναδείξει τις σαλάτες σας, πιάτα με ψητά ή βραστά λαχανικά, καθώς και πιάτα με ψάρι ή ζυμαρικά.

YIAM Αγνό σπιτικό φαγητό σε γυάλινα βάζα Νέο κατάλογο προϊόντων παρουσίασε πρόσφατα η εταιρεία yiam η οποία δραστηριοποιείται εδώ και 22 χρόνια στον τομέα των τροφίμων και έγινε πολύ γνωστή στο παρελθόν με μαρμελάδες και γλυκά κουταλιού σε μικρά γυάλινα βαζάκια. Αυτή τη φορά η εταιρεία παρουσίασε μια σειρά έτοιμα, παραδοσιακά γεύματα, τα οποία μάλιστα ‘σχεδιάστηκαν’ την περίοδο της καραντίνας. Η σειρά περιλαμβάνει 11 ελληνικές παραδοσιακές συνταγές από κατσαρόλα για το καθημερινό τραπέζι, από τον chef Κώστα Παπαχαραλάμπους με την υπογραφή της yiam. Για το σπίτι, το γραφείο, το camping και κάθε μέρα. Δεν περιέχουν συντηρητικά και πρόσθετα, είναι έτοιμα για σερβίρισμα. Είναι παστεριωμένα προϊόντα ψυγείου με διάρκεια 3 μήνες.

ΜΙΝΕΡΒΑ Κόκκινο και Λευκό ξίδι από το Χωριό Το Χωριό της Μινέρβα επεκτείνεται και στην κατηγορία του ξιδιού, προτείνοντας δύο νέα προϊόντα από ποιοτικές ελληνικές πρώτες ύλες. Η νέα σειρά ‘Αμπέλια της Ελλάδας’ από το Χωριό περιλαμβάνει κόκκινο και λευκό ξίδι, από επιλεγμένα ελληνικά κρασιά, προϊόντα που χαρακτηρίζονται από τη δυνατή και ταυτόχρονα φίνα γεύση τους. Αποτελούν απαραίτητο συμπλήρωμα στα καθημερινά πιάτα, για να αναδείξουν αγαπημένες ελληνικές συνταγές ή για να μας ξαφνιάσουν σε γευστικές αναζητήσεις.

Food.indd 2

KRIVEK Επένδυση στη βιώσιμη παραγωγή αιγοπροβάτων

H KRIVEK αποτελεί την πρώτη ελληνική εταιρεία που επενδύει στην υλοποίηση της πρωτοβουλίας της ΕΕ για βιώσιμη παραγωγή αιγοπροβάτων. Η επένδυση που υλοποιείται σε συνεργασία με τη Local Food Experts περιλαμβάνει όλα τα στάδια της παραγωγής μέχρι το τελικό σημείο πώλησης, με σύστημα αυτοαξιολόγησης που παρακολουθεί 13 ομάδες βασικών δεικτών απόδοσης (KPI’s), εστιάζοντας στο κοινωνικό ισοζύγιο. Η νέα πρωτοβουλία της KRIVEK συνιστά μια καινοτόμα επένδυση που καλύπτει όλους τους άξονες της βιώσιμης ανάπτυξης, από την οικονομική ευρωστία της εταιρείας και των παραγωγών της, το περιβάλλον και τη διατήρηση των φυσικών πόρων, την εκπαίδευση και επιβράβευση των εργαζομένων, αλλά κυρίως τη στήριξη της τοπικής κοινωνίας και της εγχώριας παραγωγικής δραστηριότητας. «Ο τόπος μας και οι άνθρωποί του είναι η καρδιά της επιχείρησής μας. Και θέλουμε να την ενισχύσουμε και να τη θωρακίσουμε ώστε στις μέρες που θα έρθουν να έχει τη δύναμη και το πάθος για να δημιουργήσει τα στοιχεία αυτά που θα εγγυηθούν σταθερότητα και ανάπτυξη. Η πρώτη ομάδα παραγωγών μας έχει επιλεγεί με κριτήριο τις αξίες μας και τη θέληση για κοινή πορεία. Εμείς διασφαλίζουμε τη βιωσιμότητά τους και τη μετάδοση τεχνογνωσίας, εκείνοι δεσμεύονται για την εμπιστοσύνη και τη συνέπειά τους», δήλωσε ο Γιώργος Φασουλάς, Managing Director της KRIVEK.

CMY

magazine

08/09/2020 4:59 PM

Organoliptiki 2020.pdf

08/09/2020

4:57 PM

ÁÃ¶»µÄ¹Ãª 2020

EΝΑΣ ∆ΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΓΕΜΑΤΟΣ ΓΕΥΣΗ ΑΠΟ...

ΕΛΛΑ∆Α!

ΜΙΑ ΕΚ∆ΗΛΩΣΗ ΤΗΣ ΕΚΘΕΣΗΣ

CMY

ΜΕ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΣΑΣ

∆ΗΛΩΣΤΕ

ΣΥΜΜΕΤΟΧΗ

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Αλλαντικά Λουκάνικα Κρεατοσκευάσµατα Παραδοσιακά προϊόντα Ανάδειξη και βράβευση ελληνικών προϊόντων ανώτερης ποιότητας βάσει προτύπων διεθνών διαγωνισµών Προβολή των Ελλήνων παραγωγών µε τη δηµιουργία ενός θεσµού που προσθέτει αξία στα προϊόντα κρέατος. ∆ικαίωµα συµµετοχής έχουν όλοι οι Έλληνες παραγωγοί αλλαντικών, λουκάνικων, κρεατοσκευασµάτων και παραδοσιακών προϊόντων κρέατος. Εξειδικευµένα σεµινάρια των αξιολογητών της κριτικής επιτροπής.

Χορηγοί επικοινωνίας

Συνδιοργάνωση: ΣΕΒΕΚ - ΣΠΑΚΒΕ - O.MIND

¢èíéïùòçïàíå Ûîá °óæáìÛ÷ ¦åòéâÀììïî »å ðìÜòè åæáòíïçÜ ôïù Ëçåéïîïíéëïà ¦òöôïëÞììïù ðïù åæáòíÞúåôáé óôèî åóôÝáóè 4 ëòéôÛ÷ áîÀ ôòáðÛúé – °ôïíéëÀ äåÝçíáôá çéá áêéïìÞçèóè

Food.indd 3

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ∆ΗΛΩΣΕΙΣ ΣΥΜΜΕΤΟΧΗΣ

210 9010040 • info@omind.gr www.meatdays.gr

08/09/2020 4:59 PM

BOOZE

ΜΠΑΡ

NOCTUA

New England IPA Μετά την All Together Hazy IPA, η οποία κυκλοφόρησε από το αθηναϊκό μικροζυθοποιείο αμέσως μετά το πέρας της καραντίνας για να στηρίξει τα καταστήματα της μαζικής εστίασης με τα οποία συνεργάζεται (έγινε αμέσως sold out), η Noctua κυκλοφόρησε μια New England IPA. Είναι μια μπίρα η οποία εγκαινιάζει τη νέα σειρά Endangered. Πρόκειται για μπίρα που θα βράζεται κάθε μήνα σε περιορισμένη ωστόσο ποσότητα (1.0002.000 λίτρα). Το συγκεκριμένο είδος μπίρας απαιτεί να καταναλώνεται όσο πιο φρέσκο γίνεται για να μπορεί κάποιος να απολαύσει όλα τα χαρακτηριστικά και τα αρώματα (λυκίσκοι Enigma + Mosaic) που έχει επιλέξει η ομάδα της Noctua. Κυκλοφορεί σε φιάλες 330ml ή βαρελάκι 20lt.

SEVEN ISLAND BREWERY

Συνεργασία με UNIBRAU Η μικροζυθοποιία Seven Island Brewery, η οποία εδρεύει στην Κέρκυρα κι έχει ήδη αναπτύξει σημαντικές συνεργασίες εμφιάλωσης με κορυφαίες ζυθοποιίες σε όλο τον κόσμο, ανακοίνωσε τη συνεργασία της για την περιοχή της Αττικής με την εταιρεία UNIBRAU. Όπως αναφέρεται σχετικά στο δελτίο Τύπου: «Πρόκειται για μια ομάδα ικανών και ταπεινών ανθρώπων με μεγάλο πάθος για τη μπίρα και οι οποίοι θα μας βοηθήσουν στην επέκταση του δικτύου της Seven Island έτσι ώστε όλο και περισσότερος κόσμος να έχει πρόσβαση στις μπίρες μας». Η έναρξη της συνεργασίας γίνεται μάλιστα ταυτόχρονα με την κυκλοφορία της νέας μπίρας Citra Crush μιας New England double ipa με τεράστιες προσθήκες λυκίσκου Citra και διπλό dry hop.

ALEA BREWING

Ζύμωσε τη …Χλόη

ΒΕΡΓΙΝΑ

Νέα ταυτότητα & νέα alcohol free Νέα εικόνα, λογότυπο και συσκευασίες για την ελληνική μπίρα Βεργίνα (Ζυθοποιία Μακεδονίας Θράκης). Τον σχεδιασμό των ετικετών επιμελήθηκε η εταιρεία k2design. Εμβληματική η απεικόνιση του λιονταριού ενώ κυρίαρχη στη νέα εταιρική ταυτότητα, είναι η αναφορά στη Βύνη Θράκης. Ένα νέο μέλος έρχεται να προστεθεί στην οικογένεια της Βεργίνα αυτό το καλοκαίρι: H νέα Βεργίνα Alcohol Free, που γοητεύει με το μοναδικό χρώμα της ετικέτας της και αιχμαλωτίζει με την γεύση της. «Ελεύθερη» από αλκοόλ (ALC. 0,4% vol), χάρη στη φυσική της ζύμωση διατηρεί την ελαφριά και ταυτόχρονα μεστή γεύση μιας αυθεντικής lager. Διαθέτει χαρακτηριστικά που την κάνουν ακαταμάχητη, όπως ότι είναι ισοτονική, με μόνο 25 θερμίδες/100ml και περιέχει φολικό οξύ.

Booze.indd 2

Η καινούρια 3-way μπίρα (ίδια συνταγή, σε 3 ζυθοποιεία, με μοναδική διαφοροποίηση τον λυκίσκο που χρησιμοποιήθηκε) προϊόν συνεργασίας της εταιρείας με τη KYKAO Handcrafted και τη Μικροζυθοποιία Καβάλας - Kavala’s Microbrewery είναι διαθέσιμη στα γνωστά μεταλλικά κουτάκια των 330ml. Μια θολή και μυρωδάτη NEIPA με άφθονες ποσότητες λυκίσκου Amarillo. Πρόκειται για μια πραγματική lager, 6 εβδομάδων πλήρους ωρίμανσης, αφιλτράριστη και απαστερίωτη. Πήρε το όνομά της από την Χλόη, τη σπιτική αλητόγατα του ζυθοποιείου.

PELEANO

Νέα άφιξη στον χώρο του wine beverage Η εταιρεία Peleano (με έδρα την Πάτρα) έρχεται να δημιουργήσει τη νέα κατηγορία wine aperitifs. Η Peleano επιλέγοντας ποιοτικά κρασιά και οινικές ποικιλίες από την Πελοπόννησο, δημιούργησε χαμηλόβαθμα αφρώδη απεριτίφ κρασιού, φέρνοντας το κρασί πιο κοντά σε ένα καταναλωτικό κοινό που ζητά ένα δροσιστικό και ελαφρύ day drink ποτό. Η εταιρεία λάνσαρε δύο εκδοχές των 250 ml που μπορούν να καταναλωθούν όλες τις ώρες της ημέρας, από την παραλία και το bachelorette party, μέχρι το πιο exclusive cocktail event. Το Peleano Sparkling Tale: Από μοσχάτο Πελοποννήσου με φυσικά αρώματα λουλουδιών και lime. Πρόκειται για ένα bubbly και ελαφρύ ποτό, στους 6%, που συνοδεύει το ελαφρύ brunch και lunch. Σερβίρεται παγωμένο, μόνο του ή ως βάση cocktail. Το Peleano Sparkling Tale - rose: Από ροζέ μοσχοφίλερο Μαντινείας, με φυσικά αρώματα τριαντάφυλλου και λευκών λουλουδιών. Bubbly και δροσιστικό, στους 6%, αποτελεί την πιο υπέροχη πρόταση για party και events, ενώ σερβίρεται παγωμένο συνοδεία γλυκού ή μόνο του.

magazine

08/09/2020 3:34 PM

Booze.indd 3

08/09/2020 3:34 PM

TECH

KAPELIS PACKAGING

GINOX

Ανακυκλώσιμες Σακούλες Κενού

Λάνσαρε νέα σειρά ψυγείων πάγκων

Η Kapelis Packaging, ακολουθώντας τις διεθνείς εξελίξεις σε ένα μέλλον πιο φιλικό προς το περιβάλλον, εισάγει στη γκάμα της τις πρωτοποριακές σακούλες κενού με βάση το καινοτόμο υλικό της πολυολεφίνης, προϊόν νέας παραγωγικής τεχνικής, έτσι ώστε με λιγότερο πλαστικό να επιτυγχάνονται ίδιες ιδιότητες και αυξημένη ευκαμψία! Επιλέξτε τις οικονομικές, αν και τεχνολογικά προηγμένες σακούλες κενού NextFlex, πάντοτε πιστοποιημένης καταλληλότητας για επαφή με όλα τα είδη τροφίμων. Τριών κολλήσεων, κατάλληλες για παστερίωση, ενώ εμφανίζουν επιπλέον και υψηλή φραγή αερίων ώστε να είναι κατάλληλες για συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (MAP). Η εξασφάλιση διατήρησης της ποιότητας, η αύξηση της διάρκειας ζωής στο ράφι και εν γένει η προστιθέμενη αξία των προϊόντων, είναι άρρηκτα συνδεδεμένες με τη σωστή επιλογή συσκευασίας. Συσκευάστε το προϊόν σας με τις φιλικότερες προς το περιβάλλον σακούλες κενού NextFlex της Niederwieser, μειώνοντας το περιβαλλοντικό αποτύπωμα. www.kapelis.gr

Tech.indd 2

Τα ψυγεία είναι κατασκευασμένα εσωτερικά και εξωτερικά από ανοξείδωτο χάλυβα AISI304 18/10, με υγειονομικές γωνίες στο πάτωμα και στον ουρανό, ακολουθώντας τις προδιαγραφές HAACP. Οι πόρτες είναι με επαναφορά, από ανοξείδωτο χάλυβα AISI 304 18/10, μονωμένες με οικολογική πολυουρεθάνη, με ανοξείδωτη λαβή και μαγνητικό λάστιχο κουμπωτό με υγειονομικές πλευρές, που αντικαθίσταται εύκολα. Τα πόδια είναι ανοξείδωτα, ρυθμιζόμενου ύψους, έως 150mm, με ειδικό PVC στο εσωτερικό τους που δεν επιτρέπει την αγωγιμότητα του ηλεκτρισμού, παρέχοντας περισσότερη ασφάλεια. Η ψύξη είναι βεβιασμένης κυκλοφορίας με κάθετα στοιχεία, επιτυγχάνοντας καλύτερη διανομή και πιο γρήγορα την επιθυμητή θερμοκρασία. Η απόψυξη ελέγχεται ηλεκτρονικά. Κατά τη διαδικασία απόψυξης το νερό περισυλλέγεται και εξατμίζεται αυτόματα. Η καινοτομία τους όμως είναι η εύκολη αντικατάσταση πόρτας με συρτάρια σε οποιοδήποτε συνδυασμό, καθώς μπορούν εύκολα με μία κίνηση, να αφαιρεθούν οι κολώνες του ψυγείου, κάθετες και οριζόντιες, δίνοντας τη δυνατότητα στον χρήστη να το τροποποιήσει χωρίς να απαιτούνται τεχνικές γνώσεις και χρήση ειδικών εργαλείων. Τα προϊόντα της εταιρείας κατασκευάζονται με υλικά πρώτης διαλογής φιλικά προς το περιβάλλον, είναι πιστοποιημένα σύμφωνα με τους ευρωπαϊκούς κανονισμούς με CE και παράγονται κατά ISO 9001: 2008. www.ginox.gr

NOVEL PACK

LAKIDIS

Νέα εταιρεία στον χώρο της συσκευασίας

Μηχανή Κοπής ML 130 για τον τέλειο κιμά

H Νovel Pαck EE ιδρύθηκε τον Απρίλιο του 2020 με στόχο να προσφέρει μια πλήρη σειρά από καινοτόμες και ποιοτικές λύσεις στο χώρο της συσκευασίας και επεξεργασίας των τροφίμων και όχι μόνο. Από τον Ιούλιο η Νovel Pack αντιπροσωπεύει γνωστούς οίκους του εξωτερικού (όπως η Sealedair Cryovac στον τομέα του Food Packaging, ο Βernucci και άλλοι) στην Ελλάδα και στην Κύπρο. Η Νovel Pack έχει σκοπό με βάση την καινοτομία στη συσκευασία και στην επεξεργασία στο χώρο της βιομηχανίας να προσφέρει λύσεις που να ικανοποιούν την επιτακτική και παγκόσμια πλέον ανάγκη για τη βιωσιμότητα. Παρακολουθώντας τις σύγχρονες τάσεις της αγοράς θα προωθήσει ολοκληρωμένες αλλά και εξειδικευμένες προτάσεις στους πελάτες της προσπαθώντας να ικανοποιήσει όλες τις ανάγκες τους. Ιδρυτής της Νovel Pack είναι ο Στέφανος Τσαλαπάτης ο όποιος είναι Χημικός Μηχανικός με 30ετή εμπειρία και τεχνογνωσία στη βιομηχανία. Τα τελευταία 20 χρόνια δραστηριοποιείται στον χώρο της συσκευασίας τροφίμων (πλαστικά φιλμ, χαρτί, αλουμίνιο). Εργάστηκε στην εταιρεία Sealedair Cryovac για 14 χρόνια και για μεγάλο χρονικό διάστημα ως υπεύθυνος πωλήσεων της εταιρείας στη Νοτιοανατολική Ευρώπη εξυπηρετώντας τις μεγαλύτερες βιομηχανίες τροφίμων στην περιοχή.

Η Μηχανή Κοπής Κιμά της Lakidis SA ML130, είναι η ιδανική λύση για ένα πιο μαλακό, τρυφερό και χωρίς χόνδρους κιμά, καθώς μπορεί να διατεθεί κατόπιν παραγγελίας με ειδικό σύστημα απονεύρωσης. Η διάμετρος της μπούκας (130 cm) δίνει την δυνατότητα πολλών επιλογών κοπής σε φρέσκο και κατεψυγμένο κρέας με χρήση ενός συνδυασμού κοπτικών: προκόπτη ∙ μαχαιριού ∙ πλάκας ∙ μαχαιριού ∙ πλάκας (5 κοπτικά) . Με δυνατότητα επεξεργασίας 800-1.000 kg ανά ώρα, η ML130 είναι ο ιδανικός σύμμαχος των μονάδων επεξεργασίας κρέατος. www.lakidis.gr

EXOPLISMOS ON LINE

Νέο brand προϊόντων Lava Rossa

Η εταιρεία διαθέτει στην αγορά της μαζικής εστίασης επαγγελματικά μηχανήματα εστίασης με το νέο brand name Lava Rossa, τα οποία κατασκευάζονται αποκλειστικά από την Exoplismos Online σε υπερσύγχρονο εργοστάσιο της Ιταλίας. Όλοι οι φούρνοι και τα μηχανήματα επεξεργασίας τροφίμων κατασκευάζονται σύμφωνα με τις αυστηρότερες ευρωπαϊκές προδιαγραφές και διαθέτουν CE από εργοστάσιο που πιστοποιήθηκε κι εφαρμόζει σύστημα διαχείρισης ISO 9001.

magazine

28/08/2020 2:42 PM

ΒΑΜΒΑΚΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

Πάθος για συσκευασία σε ‘real time’… Από το 1935, όπου ιδρύθηκε η εταιρεία μας έως και σήμερα πολλές συνήθειες άλλαξαν. H βιομηχανία εξελίχθηκε, οι εφαρμογές διαφοροποιήθηκαν, αλλά η ανάγκη για έναν έμπιστο συνεργάτη με τεχνογνωσία και ποιότητα προϊόντων και υπηρεσιών παρέμεινε ίδια. Πόσο μάλλον τώρα, που η απαίτηση για μεγαλύτερη ασφάλεια και για προστασία της προσωπικής και εταιρικής ‘υγείας’ είναι ακόμα μεγαλύτερη. Με γνώμονα τις ανάγκες του πελατολογίου μας και με κριτήριο την παροχή πρωτοποριακών υπηρεσιών σχεδιάσαμε για εσάς μία νέα υπηρεσία η οποία σας δίνει τη δυνατότητα να δοκιμάσετε τα μηχανήματα που χρειάζεστε χωρίς να απομακρυνθείτε από το γραφείο σας! Το μόνο που χρειάζεται είναι να επικοινωνήσετε μαζί μας και μετά να παρακολουθήσετε σε πραγματικό χρόνο την προτεινόμενη λύση από τον υπολογιστή του γραφείου σας. Απλά αφήστε σε εμάς να κάνουμε όλες τις υπόλοιπες εργασίες. Το έμπειρο προσωπικό μας μπορεί να σας καθοδηγήσει με σιγουριά σε εφαρμογές όπως συγκόλληση, συρρίκνωση, περιτύλιξη, προστατευτική συσκευασία, τσερκάρισμα, συσκευασία τροφίμων, ανύψωση και ότι μπορεί να χρειαστείτε. Εφόσον το επιθυμείτε, υπάρχει η δυνατότητα οι απομακρυσμένες δοκιμές όχι μόνο να γίνουν σε πραγματικό χρόνο αλλά και με δικά σας δείγματα τα οποία θα αποσταλούν σε εσάς για ποιοτικό έλεγχο και αξιολόγηση. Όπως πάντα βέβαια, θα χαρούμε να σας υποδεχθούμε και από κοντά στο ανακαινισμένο κτήριο μας στην Δ. Μουτσοπούλου 103, στα Καμίνια, να συζητήσουμε μαζί και να σας προσφέρουμε όλες τις παραπάνω υπηρεσίες εντελώς δωρεάν. www.vamvacas.gr

Tech.indd 3

DIERSHENG CATERING EQUIPMENT

Επαγγελματικό μπλέντερ

Κινεζικής προέλευσης επαγγελματικό μπλέντερ στην τιμή των 30 δολαρίων. Οι διαστάσεις του είναι 175Χ215Χ510 mm, το βολτάζ: 220-240v/50hz και η ισχύς 1,2kw. Κατασκευασμένο από PC και ABS έχει χωρητικότητα δύο λίτρα. Προσφέρεται σε μαύρο ή κόκκινο χρώμα και διαθέτει 10 ταχύτητες. www.descatering.com

28/08/2020 2:42 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Μαυρόασπρη αγορά Στο κόκκινο η ένταση & η αγωνία του κλάδου Ένα τρίμηνο μετά την επανεκκίνηση της εστίασης αποτιμούμε τις εξελίξεις στην ευρύτερη αγορά και τον κλάδο, και μέσα από την μαυρόασπρη πραγματικότητα που, αναγκαστικά, διερχόμαστε όλοι μαζί, καταγράφουμε την ένταση και την αγωνία των επαγγελματιών της εστίασης που εν μέσω θέρους έχει χτυπήσει ‘κόκκινο’.

Ρεπορτάζ & συνεντεύξεις: Θανάσης Αντωνίου. Έρευνες: ΕΛΣΤΑΤ, ΣΕΛΠΕ, ELTRUN/ ΟΠΑ, DBRS Morningstar & Grant Thornton.

Black and White.indd 2

magazine

04/09/2020 2:34 PM

Δραματική πτώση καταγράφει το διαθέσιμο εισόδημα των Ελλήνων καταναλωτών που προορίζεται για διασκέδαση (εστίαση και ψυχαγωγία). Με τον καιρό η πτώση μειώνεται αλλά θα χρειαστεί καιρός για την επιθυμητή ‘διόρθωση’. Φωτο ©: Frankie North.

εταβατική περίοδος από κάθε άποψη χαρακτηρίζεται από την αγορά της μαζικής εστίασης η περίοδος που διανύουμε μετά την επανεκκίνηση του κλάδου, περίοδος η οποία οριοθετείται από τη σταδιακή αύξηση των τουριστικών ροών σε όλη την Ελλάδα, τις καλοκαιρινές άδειες των Ελλήνων εργαζομένων και την έναρξη λειτουργίας καταστημάτων η οποία αρχικά είχε προβλεφτεί για το (χαμένο) δίμηνο Απριλίου- Μαΐου. Την ίδια ώρα θεσμικοί φορείς και ερευνητικές εταιρείες, προσπαθούν μέσω ερευνών να διακρίνουν, πίσω από τη θολούρα που επικρατεί στην αγορά, τα χαρακτηριστικά της νέας περιόδου και να διακριβώσουν προς τα πού θα κινηθεί η ελληνική οικονομία το επόμενο διάστημα. Η σημαντικότερη διαπίστωση, ο κοινός τόπος όλων των ερευνών της περιόδου είναι ότι η επιχειρηματικότητα αλλάζει, όχι όμως δραματικά, καθώς στην ουσία επιταχύνονται εξελίξεις που είχαν ήδη δρομολογηθεί εδώ και περίπου μια τριετία. Παρακάτω παρουσιάζουμε κάποιες από τις σημαντικότερες και πιο σχετικές με τον κλάδο της εστίασης έρευνες που πραγματοποιήθηκαν το τε-

λευταίο διάστημα και είδαν το φως της δημοσιότητας μέσα στον Ιούλιο, ενώ παράλληλα δίνουμε το λόγο σε επαγγελματίες που συνδέονται με τον κλάδο για να μας μεταφέρουν κι αυτοί, έχοντας τα δικά τους δεδομένα, το κλίμα που επικρατεί.

ΕΛΣΤΑΤ: Τουρισμός & εστίαση Η Ελληνική Στατιστική Αρχή (ΕΛΣΤΑΤ) με έκτακτη τομεακή δημοσίευση στις αρχές Ιουλίου, παρουσίασε τη χαρτογράφηση της εξέλιξης του κύκλου εργασιών των επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στους κλάδους παροχής καταλυμάτων και υπηρεσιών εστίασης και όπως ήταν αναμενόμενο, τα στοιχεία είναι αποκαρδιωτικά. Οι κλάδοι αυτοί τίθενται διαχρονικά στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος λόγω της βαρύτητας που έχουν στη διαμόρφωση των επιδόσεων της ελληνικής οικονομίας συνολικά, αλλά και της εκτεταμένης διασποράς τους, με σημαντική παρουσία σε όλες τις περιφερειακές ενότητες και σημαντική συμβολή στις αντίστοιχες τοπικές οικονομίες της Ελλάδας συχνά συσχετιζόμενη με το τουριστικό προϊόν της χώρας. Παράλληλα, όπως υποστηρίζει η Αρχή σε σχετικό δημοσίευμα, «Κατά την πρό-

σφατη συγκυρία, η παρακολούθηση και διακριτή δημοσίευση της εξέλιξης των μεγεθών των κλάδων αυτών καθίσταται επιτακτική, δεδομένων των επιπτώσεων, άμεσων και έμμεσων, που αυτοί υπέστησαν λόγω της πανδημίας της νόσου του κορωνοϊού 2019». Στο σύνολο των επιχειρήσεων του κλάδου παροχής καταλυμάτων, ο κύκλος εργασιών το πρώτο τρίμηνο 2020 ανήλθε σε 231.473.680 ευρώ, σημειώνοντας μείωση 17,1% σε σχέση με το πρώτο τρίμηνο 2019, όπου είχε ανέλθει σε 279.074.574 ευρώ. Η μεγαλύτερη μείωση στον κύκλο εργασιών το πρώτο τρίμηνο 2020 σε σύγκριση με το πρώτο τρίμηνο 2019 παρατηρήθηκε στην Περιφερειακή Ενότητα Ρόδου (58,5%), ενώ η αντίστοιχη μεγαλύτερη αύξηση (40,8%) καταγράφηκε στην Περιφερειακή Ενότητα Σποράδων. Στο σύνολο των επιχειρήσεων του κλάδου υπηρεσιών εστίασης, ο κύκλος εργασιών το πρώτο τρίμηνο 2020 ανήλθε σε 884.073.387 ευρώ, σημειώνοντας μείωση 10,3% σε σχέση με το πρώτο τρίμηνο 2019, όπου είχε ανέλθει σε 985.706.024 ευρώ. Η μεγαλύτερη μείωση στον κύκλο εργασιών το πρώτο τρίμηνο 2020 σε σύγκριση με το πρώτο

magazine

Black and White.indd 3

04/09/2020 2:34 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Όπως φαίνεται στο Σχήμα 3, 9 στους 10 καταναλωτές εκτιμούν ότι η οικονομική κρίση λόγω της πανδημίας του COVID-19 θα διαρκέσει τουλάχιστον ως το τέλος του 2021 ενώ 4 στους 10 εκτιμούν ότι θα ξεπεράσει το 2022.

τρίμηνο 2019 παρατηρήθηκε στην Περιφερειακή Ενότητα Θήρας (40,0%), ενώ η αντίστοιχη μεγαλύτερη αύξηση (38,1%) καταγράφηκε στην Περιφερειακή Ενότητα Κέας - Κύθνου. Για τις επιχειρήσεις του κλάδου υπηρεσιών εστίασης με υποχρέωση τήρησης διπλογραφικών στοιχείων, για τις οποίες υπάρχουν διαθέσιμα στοιχεία σε μηνιαία βάση, ο κύκλος εργασιών τον Απρίλιο 2020 ανήλθε σε 30.580.477 ευρώ, σημειώνοντας μείωση 73,5% σε σχέση με τον Απρίλιο 2019, όπου είχε ανέλθει σε 109.734.593 ευρώ. Η μεγαλύτερη μείωση στον κύκλο εργασιών τον Απρίλιο 2020 σε σύγκριση με τον Απρίλιο 2019 παρατηρήθηκε στις Περιφερειακές Ενότητες Άρτας, Θεσπρωτίας, Καλύμνου, Καρδίτσας, Κέας-Κύθνου, Σποράδων και Φωκίδας (100,0%), ενώ αύξηση δεν καταγράφηκε σε καμία Περιφερειακή Ενότητα.

ΣΕΛΠΕ: Ο καταναλωτής O Σύνδεσμος Επιχειρήσεων & Λιανικής Πωλήσεως Ελλάδος ολοκλήρωσε την 2η μελέτη καταγραφής των καταναλωτικών τάσεων στο λιανεμπόριο μέσω εξαμηνιαίας έρευνας καταναλωτικού κλίματος λιανεμπορίου την οποία πραγματοποιεί από τον Οκτώβριο του 2019. Η έρευνα υλοποιήθηκε με την επιστημονική υποστήριξη του εργαστηρίου ELTRUN του Οικονομικού Πανεπιστημίου Αθηνών και έλαβε χώρα την περίοδο 9-19 Ιουνίου 2020 μέσω πανελλήνιας έρευνας σε δείγμα 865 καταναλωτών. Μέχρι σήμερα η διαχείριση του οικονομικού σκέλους της κρίσης του COVID-19 οδήγησε σε μία οικονομική κατάσταση των καταναλωτών χειρότερη σε σχέση με το προηγούμενο έτος, αλλά που προκαλεί μεγαλύτερη ανησυχία στο καταναλωτικό κοινό για το επερχόμενο χρονικό διάστημα. Αυτό άλλωστε αποτυπώνεται και στις επί μέρους ερωτήσεις (Σχήμα 2), όπου φαίνεται ότι τόσο το προηγούμενο 6μηνο η οικονομική κατάσταση μεγάλου

Black and White.indd 4

μέρους του καταναλωτικού κοινού χειροτέρεψε (πτώση ποσοστού από 32% σε 10%), όσο και ότι το επόμενο 6μηνο η εκτίμηση μεγάλου μέρους του καταναλωτικού κοινού είναι ότι θα χειροτερέψει ακόμα περισσότερο για τους ίδιους και τη χώρα (πτώση από 30% σε 11% και από 27% σε 16%). Στην κατανομή των λιανικών αγορών αποτυπώνεται η επίδραση της κρίσης του COVID-19. Όπως καταγράφεται στο Σχήμα 6, η κύρια κατηγορία αγορών όσον αφορά τις δαπάνες είναι τα τρόφιμα και ποτά με ποσοστό 46% με αύξηση από 41% στην προηγούμενη μέτρηση. Η εστίαση η οποία στην

magazine

04/09/2020 2:34 PM

προηγούμενη μέτρηση βρισκόταν στη δεύτερη θέση υποχωρεί από 12% σε 9% και τα ξενοδοχεία από 5% σε μόλις 1%. Αντίθετα, αύξηση παρουσιάζουν τα ηλεκτρικά-ηλεκτρονικά είδη από 7% σε 12%, ενώ οι υπόλοιπες κατηγορίες έχουν μικρές μεταβολές. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι η εκτιμώμενη μέση αξία δαπάνης ανά νοικοκυριό για λιανικές αγορές είναι αμετάβλητη σε σχέση με το Οκτώβριο. Όπως φαίνεται στο Σχήμα 7, η συνολική μέση αξία αγορών παρουσιάζει μείωση κατά 8% από 420 ευρώ σε 388 ευρώ, αλλά αν δεν συνυπολογιστεί η αξία εστίασης και εισιτηρίων τότε είναι αμετάβλητη στα 350 ευρώ. Στην πραγματικότητα δηλαδή καταγράφεται μία αναδιανομή της δαπάνης από το διαθέσιμο εισόδημα στις λιανικές αγορές. Αντίθετα όμως σημαντική μείωση καταγράφουν οι δαπάνες για διασκέδαση (εστίαση -32%, ψυχαγωγία -81%). Η σημασία της κρίσης του COVID-19 είναι ιδιαίτερα έκδηλη στην καθημερινότητα του κοινού όπως καταγράφεται στον μέσο αριθμό επισκέψεων για την πραγματοποίηση λιανικών αγορών ανά έτος (Σχήμα 8). Συγκεκριμένα, καταγράφεται μείωση στην πρόθεση επίσκεψης κατά 48%, από 19,2 αγοραστικά ταξίδια ανά μήνα κατά κεφαλήν σε μόλις 10,1. Τη μεγαλύτερη μείωση καταγράφει ο κλάδος της εστίασης, από 5,5 επισκέψεις σε 2,0, ενώ ο κλάδος των τροφίμων παρά τη μεγάλη μείωση από 9,9 επισκέψεις σε 5,4 παραμένει με διαφορά η πιο τακτική συνήθεια των καταναλωτών.

νόμενη προς τους επαγγελματίες, επισημαίνοντας παράλληλα ότι υπάρχουν σημαντικές υποχρεώσεις το επόμενο διάστημα που δεν θα πρέπει να παραμεληθούν. Τα ερωτήματα που ακολουθούν επικεντρώνονται στις βασικές περιοχές που θα πρέπει να εστιάσει η διοίκηση μιας επιχείρησης (δεν αφορούν αποκλειστικά τη μαζική εστίαση ή τον κλάδο των τροφίμων) προκειμένου να αξι-

Grant Thornton: Ενάντια στην κρίση Σε πρόσφατη αποτίμησή της για τις επιπτώσεις του κορωνοϊού, η διεθνής συμβουλευτική/ λογιστική εταιρεία Grant Thornton εκτιμάει ότι: «Υπό τις τρέχουσες συνθήκες αναδεικνύονται προβλήματα ρευστότητας και λειτουργικής αποτελεσματικότητας, παράλληλα όμως παρέχονται επενδυτικές ευκαιρίες για εταιρείες με υγιή χρηματοοικονομική βάση και πρόσβαση σε δανειακά και λοιπά επενδυτικά κεφάλαια». Η εταιρεία θέτει μια σειρά ερωτήματα, απευθυ-

Black and White.indd 5

Το νέο steak house Μορφονιός, στην Αρχελάου, στο Παγκράτι και ο ιδιοκτήτης του Μένιος Στεργίου. Η επιστρεπτέα προκαταβολή ήταν γι’ αυτόν το πιο θετικό μέτρο της κυβέρνησης.

04/09/2020 2:34 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Η πρωτεύουσα περιμένει τους τουρίστες για να πάρει ‘ανάσες’. Φωτο ©: Brown Acropol Athens Hotel.

ολογήσει, διαφυλάξει και να προσθέσει αξία. Ρευστότητα, αναχρηματοδότηση και επικοινωνία του σχεδίου. Πόσο χρόνο διαθέτει η επιχείρηση πριν παραβιαστούν όροι δανειακών συμβάσεων ή/και εξαντληθεί η ρευστότητα; Πώς μπορεί να επιτευχθεί βέλτιστη διαχείριση της ρευστότητας; Ποιες πηγές βραχυπρόθεσμης χρηματοδότησης είναι διαθέσιμες; Τι επιλογές είναι διαθέσιμες για την αναδιάρθρωση των υφιστάμενων υποχρεώσεων; Ποιος είναι ο βέλτιστος τρόπος διαπραγμάτευσης ή/και διαχείρισης θεμάτων όπως οι πληρωμές ενοικίων και η εξυπηρέτηση δανεισμού; Ποιες πηγές χρηματοδότησης είναι διαθέσιμες (συμπεριλαμβανομένων των μέτρων στήριξης από την κυβέρνηση) και πώς μπορεί η επιχείρηση να έχει πρόσβαση σε αυτές με ταχύτητα και χαμηλό κόστος; Ποιο είναι το σχέδιο ανάκαμψης, πώς μπορεί αυτό να εκφραστεί καλύτερα και να αποτελέσει αντικείμενο διαπραγμάτευσης με τα ενδιαφερόμενα μέρη; Ποια είναι η σωστή στρατηγική επικοινωνίας προς τους ανθρώπους, τους πελάτες, τους προμηθευτές και τους μετόχους; Λειτουργίες και βελτίωση των επιδόσεων. Πώς θα επανεκκινήσoυν αποτελεσματικά οι λειτουργίες της επιχείρησης και θα αυξηθούν οι πωλήσεις; Πώς θα διατηρηθούν οι θέσεις εργασίας και θα παραμείνουν τα στελέχη που είναι κρίσιμα για την επιχείρηση; Πώς μπορεί η επιχείρηση να καταστεί όσο το δυνατόν πιο λειτουργική, δεδομένης της πίεσης για περαιτέρω ενσωμάτωση φυσικών και ψηφιακών μοντέλων λειτουργίας και παροχής ενισχυμένης και ενιαίας εμπειρίας προς τον καταναλωτή; Αξιοποίηση ευκαιριών. Υπάρχουν ελκυστικές επενδυτικές ευκαιρίες υπό τις τρέχουσες συνθήκες αγοράς; Πώς μπορεί η επιχείρηση να τοποθετηθεί ώστε να είναι έτοιμη να αδράξει τις ευκαιρίες; Διακυβέρνηση, κίνδυνος και συμμόρφωση. Πώς μπορεί να προστατευθεί και ενισχυθεί η φήμη της εμπορικής επωνυμίας; Τι κινδύνους συνεπάγεται η νέα κανονικότητα με την εξ αποστά-

Black and White.indd 6

σεως εργασία και παροχή υπηρεσιών για την επιχείρηση; Είναι ισχυρή η στρατηγική κυβερνοασφάλειας της επιχείρησης; Ανταποκρίνονται οι πολιτικές της εταιρείας στη νομοθεσία περί προστασίας των προσωπικών δεδομένων;

Ενοίκια: Το δίμηνο θα δείξει… Τα μισθώματα των επαγγελματικών χώρων εξελίσσονται σε πονοκέφαλο για τον κλάδο της μαζικής εστίασης. Με σημαντικά μειωμένους τζίρους εδώ και πολύ καιρό και με εξαιρετικά αμφίβολο το άμεσο μέλλον, μέχρι το φθινόπωρο τουλάχιστον, οι καταστηματάρχες προσβλέπουν πλέον στην κρατική υποστήριξη. Σύμφωνα με τη σχετική απόφαση του υπουργείου Οικονομικών απαλλάσσονται από την υποχρέωση καταβολής του 40% των ενοικίων των μηνών Ιουλίου και Αυγούστου τα όλα καταστήματα μαζικής εστίασης όπως εστιατόρια, ταβέρνες, ψητοπωλεία, καφετέριες, μπαρ κ.λπ. Την ίδια στιγμή, έρευνες αποτυπώνουν τη συνολική αναστάτωση η οποία επικρατεί στην ελληνική αγορά real estate ως απόρροια της κρίσης του κορωνοϊού και του γενικευμένου lockdown. Σύμφωνα με τον διεθνή οίκο αξιολόγησης DBRS Morningstar, η ελληνική αγορά ακινήτων θα βρίσκεται σε αβεβαιότητα και το δεύτερο εξάμηνο του 2020, ενώ η πιθανότητα ενός δεύτερου κύματος πανδημίας το φθινόπωρο θα κάνει τα πράματα ακόμα χειρότερα. Σύμφωνα με τον οίκο αξιολόγησης, η ελληνική αγορά ακινήτων υποχώρησε κατά 54%, έχασε δηλαδή πάνω από το μισό της αξίας της από το 2009 που ξέσπασε η οικονομική κρίση μέχρι το 2017. Η εικόνα άρχισε να αλλάζει προς το καλύτερο το 2018 όταν καταγράφτηκε άνοδος στις τιμές των ακινήτων κατά 9% την περίοδο 201819. Το 2020 αναμενόταν ως μια ακόμα καλή χρονιά καθώς οι τιμές παρουσίασαν, σύμφωνα με την DBRS Morningstar, άνοδο της τάξης του 7%. Η υγειονομική κρίση όμως, άλλαξε για μια ακόμα φορά το σκηνικό.

Η άποψη των επαγγελματιών Οι επαγγελματίες της εστίασης, από τη στιγμή που αξιοποίησαν τα μέτρα στήριξης που τους παρείχε η κυβέρνηση, εναπόθεσαν τις ελπίδες τους για την υπόλοιπη σεζόν στον τουρισμό, εσωτερικό και διεθνή. Ο Χρήστος Σαλαμόζης, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Str.Eaters στην Πλατεία Καρύτση, επαγγελματίας που δούλεψε τα τελευταία χρόνια με τον τουρισμό, μας εξηγεί πως διαμορφώθηκε η κατάσταση στην μετά τον κορωνοϊό εποχή: « Όπως ίσως γνωρίζετε μεγάλο κομμάτι των πελατών της εστίασης στο κέντρο είναι, εκτός από τους τουρίστες, όσοι εργάζονται στον τουρισμό, δηλαδή υπάλληλοι ξενοδοχείων και τουριστικών γραφείων, οδηγοί σε πούλμαν, ξεναγοί κ.ά. Όλοι αυτοί δεν εργάστηκαν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Κι έμεινε ως κοινό του κέντρου οι μικρές ηλικίες που βγαίνουν για ένα ποτάκι… Γι΄ αυτό και υπάρχει αύξηση στα καταστήματα των προαστίων και μεγάλη πτώση στο φαγητό και άνοδος στο ποτό». Με την επανεκκίνηση της εστίασης εμφανίστηκαν πολλά νέα καταστήματα, ειδικά στο κέντρο της Αθήνας, τα οποία είχαν προγραμματισμένα εγκαίνια για το δίμηνο Μαρτίου- Απριλίου και απευθύνονταν, κατά κύριο λόγο, στην τουριστική αγορά. Συζητώντας με ανθρώπους που γνωρίζουν την εστίαση και δραστηριοποιούνται

magazine

04/09/2020 2:34 PM

Η ζωή επιστρέφει στην περιοχή Μακρυγιάννη- Κουκάκι και στο κέντρο. Τα καταστήματα άνοιξαν και πάλι αναμένοντας ότι θα διασωθεί τουλάχιστον το ένα τρίτο του αναμενόμενου τζίρου.

σε αυτή ή είναι προμηθευτές προϊόντων και υπηρεσιών, η εντύπωση που αποκομίσαμε είναι ότι, στο άμεσο μέλλον, η δημιουργία καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος θα γίνει ακόμα πιο δύσκολη καθώς μια σειρά παράγοντες όπως τα πρωτόκολλα ασφάλειας, τα μισθώματα και η μειωμένη τουριστική σεζόν θα αποτελούν ανασχετικό παράγοντα. Το εστιατόριο κρεατοφαγίας ‘Μορφονιός’, στην Αρχελάου, στο Παγκράτι, ήταν από τα καταστήματα που θα άνοιγαν κανονικά με την έναρξη της τουριστικής περιόδου τον Μάρτιο, αν και δεν απευθύνεται σε τουρίστες. Αναγκάστηκε να μεταθέτει την έναρξη λειτουργίας για τις αρχές Ιου-

νίου και σήμερα αποτελεί μια νέα, ενδιαφέρουσα είσοδο σε μια από τις δυνατές εστιατορικές πιάτσες του κέντρου. Ο Μένιος Στεργίου, ο ιδιοκτήτης του Μορφονιού, θεωρεί ότι η ελληνική κυβέρνηση στο ζήτημα της πανδημίας και της αντιμετώπισης των συνεπειών της στην αγορά, έκανε ότι μπορούσε κι έδωσε ότι μπορούσε να δώσει, στο πλαίσιο των δημοσιονομικών δυνατοτήτων του ελληνικού κράτους. «Η αλήθεια είναι ότι προσπαθούσαμε να βγούμε από μια οικονομική κρίση κι έτσι, η διαχείριση της νέας υγειονομικής κρίσης ήταν κάτι πολύ δύσκολο» μας λέει και θεωρεί ότι το εργαλείο της επιστρεπτέας προκαταβολής - το οποίο κι ο ίδιος αξιοποίησε- ήταν το σημαντικότερο απ΄ όσα χρησιμοποίησε σε πρώτη φάση η κυβέρνηση. «Τα 800 ευρώ στο ξεκίνημα δεν ήταν κάτι το ιδιαίτερο. Τα δάνεια δεν λειτούργησαν επίσης διότι η συντριπτικά μεγάλη πλειοψηφία τους απορρίφθηκεεμείς εδώ δεν ασχοληθήκαμε καν με τη δανειοδότηση» μας εξηγεί. Πως όμως θα καταφέρουν τα καταστήματα να επιβιώσουν στη δύσκολη περίοδο που έρχεται; Αν κάτι θα αξιοποιηθεί ακόμα περισσότερο στο άμεσο μέλλον, προκειμένου μια επιχείρηση εστίασης να έχει τη δυνατότητα της επιβίωσης, αυτό θα είναι ο παράγοντας ‘διαφορετικότητα’. Ο σύμβου-

λος επιχειρήσεων Δημήτρης Αμέντας, παλαιότερα ιδιοκτήτης της αλυσίδας Μελούκ (αλμυροί και γλυκείς λουκουμάδες και all day cocktail bar), θωρεί ότι ο συγκεκριμένος παράγοντας θα παίξει κορυφαίο ρόλο στην διαμόρφωση του σκηνικού της εστίασης, αν και όπως μας λέει χαρακτηριστικά, ο σκληρός ανταγωνισμός θα ενταθεί ακόμα περισσότερο. Ενθυμούμενος την προϋπηρεσία του στο χώρο της πιο προχωρημένης τεχνολογίας, της κινητής τηλεφωνίας και συνδυάζοντάς την με την εμπειρία του από τη μαζική εστίαση, μας εξιστορεί μια πολύ …διδακτική εμπειρία. «Τηv περίοδο της επαγγελματικής μου ενασχόλησης στην κινητή τηλεφωνία σχεδιάσαμε το λανσάρισμα ενός προϊόντος και εκτιμήσαμε ότι, με βάση τον αριθμό των επιχειρήσεων στην Ελλάδα προς τις οποίες απευθυνόταν το συγκεκριμένο προϊόν, θα το αγόραζε ένας μεγάλος αριθμός πελατών». Ο ίδιος θυμάται το σκεπτικό της ομάδας του. «Είχαμε σκεφτεί: Δεν θα βρεθούν, του ‘κερατά’, τόσες χιλιάδες επιχειρηματίες να το αγοράσουν; Πέσαμε έξω. Έτσι γίνεται και με όσους ανοίγουν σήμερα ένα σουβλατζίδικο. Λένε: Τόσες εκατοντάδες χιλιάδες άνθρωποι υπάρχουν στην περιοχή, δεν θα βρεθούν, του ‘κερατά’, κάποιοι να αγοράσουν ένα τυλιχτό;». Ορισμένες φορές δεν βρίσκονται…

www.nefeloudis.gr ΝΕΦΕΛΟΥ∆ΗΣ ΘΑΛΗΣ Ι. Ε. Κοροβάγκου 3, 54627 Θεσσαλονίκη | Τηλ: 2310 533427 - 2310 538401 | Fax: 2310 529082 | e-mail: info@nefeloudis.gr ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΑΘΗΝΑΣ Στ. Γονατά 50, Περιστέρι Αθήνα Τ.Κ.: 12133 | ΤΗΛ.: 2105750100 | ΦΑΞ: 2105750106

Black and White.indd 7

04/09/2020 2:34 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Υψηλάντης Τζούρος, Ependysis Business Consultants

Χρηματοδοτικά Εργαλεία «Υπάρχουν ευκαιρίες, αλλά χρειάζεται οργάνωση και καθοδήγηση για να αξιοποιηθούν» Μήνυμα αισιοδοξίας προς τους, ‘πελαγωμένους’ αυτό το διάστημα, ιδιοκτήτες καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος, στέλνει ο σύμβουλος επιχειρήσεων κι επικεφαλής της εταιρείας Ependysis, Υψηλάντης Τζούρος, καθώς σημαντικά ευρωπαϊκά προγράμματα και χρηματοοικονομικά εργαλεία βρίσκονται στη διάθεσή τους προκειμένου να βοηθήσουν τις επιχειρήσεις τους και να σχεδιάσουν ένα καλύτερο μέλλον.

συμβουλή του …συμβούλου όμως, κρίνεται απαραίτητη ειδικά αυτή την περίοδο και για το λόγο αυτό, ιδού κάποιες από τις επισημάνσεις του, έτσι όπως τις διατύπωσε για τους αναγνώστες του Grill. > Η νέα ‘κανονικότητα’ έχει δυσκολέψει κατά πολύ τη λειτουργία των επιχειρήσεων. Το βασικότερο πρόβλημα που έχει προκύψει είναι η συνολική επιβάρυνση της λειτουργίας τους με επιπλέον κοστολόγια, αλλά και η μειωμένη αγοραστική κίνηση, στοιχείο που αναμένεται να αυξηθεί μετά το καλοκαίρι, λόγω της πτώσης του τουρισμού. Τα χρόνια προβλήματα έλλειψης οργάνωσης και υποστήριξης πλέον είναι φανερό ότι μεγεθύνονται ακόμα περισσότερο σε σημείο που να απειλούν την ύπαρξη των επιχειρήσεων που ήταν ήδη ‘πιεσμένες’.

Xrimatodotisi.indd 2

> Χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτών των ελλείψεων η περιόδος της καραντίνας στην οποία οι επιχειρήσεις διαχωρίστηκαν σε δύο κατηγορίες, αυτές που συνέχισαν να εργάζονται και ήταν πιο έτοιμες και ευέλικτες και αυτές που δεν λειτούργησαν είτε επειδή ήταν ανέτοιμες είτε επειδή δεν πήραν το ρίσκο. Οι πιο οργανωμένες επιχειρήσεις πήραν τελικά την απόφαση να λειτουργήσουν, αντιμετωπιζόντας όμως δυσκολίες, δεδομένων των πρωτόγνωρων συνθηκών και του μειωμένου τζίρου. > Πολλές επιχειρήσεις του κλάδου της εστίασης δεν έχουν την απαραίτητη ‘υποστήριξη’ για να αξιοποιήσουν τα χρηματοδοτικά εργαλεία που τους παρέχονται. Δεν έχουν συνεργάτη, ο οποίος μπορεί να τους συμβουλέψει σε διοικητικό, χρηματοοικονομικό κι επενδυτικό επίπεδο. Η κύρια υποστήριξή τους είναι τα λογιστικά γραφεία που

όμως έχουν τεράστιο φόρτο εργασίας και διαφορετική κατεύθυνση ως κλάδος. > Σκεφτείτε μόνο πως οι λογιστές εν μέσω πανδημίας έπρεπε να διαβάσουν και να εφαρμόσουν περίπου 600 διαφορετικές εγκυκλίους, χωρίς να ξεχνάμε πως και αυτοί έχουν φυσικά ανθρώπινα όρια αντοχής για να μπορούν να ανταποκρίνονται στις αυξημένες απαιτήσεις. > Οι επιχειρήσεις που είχαν συνεργασία με σύμβουλο επιχειρήσεων, βελτίωσαν σαφώς τις πιθανότητές τους να λάβουν βοήθεια. Σκεφτείτε την απλή διαφορά ενός επιχειρηματία που πήγαινε στο υποκατάστημα μιας τράπεζας για να του συμπληρώσει την αίτηση δανείου ένας τραπεζικός υπάλληλος, ο οποίος ταυτόχρονα διαχειρίζεται και πολλές ακόμη τέτοιες, την ώρα που θα μπορούσε να στραφεί σε έναν εξειδικευμένο επαγγελματία που ασχολείται χρόνια με την οργάνωση

• •

magazine

04/09/2020 2:41 PM

και διοίκηση επιχειρήσεων. Οι σύμβουλοι αυτοί είναι φανερό πως μπορούν να ‘διαβάσουν’ καλύτερα την επιχείρηση, να ενημερώσουν τον πελάτη τους και να προτείνουν λύσεις, ώστε να λάβει υποστήριξη που δυστυχώς έχουν μόνο οι μεγάλες αλυσίδες κι ελάχιστες μικρομεσαίες επιχειρήσεις, παρότι αυτές είναι και περισσότερες σε πλήθος, αλλά και απασχολούν τους περισσότερους εργαζομένους. > Αξίζει να σημειωθεί πως και τα προγράμματα του ΕΣΠΑ μπορούν να βοηθήσουν. Τέτοια είναι το πρόγραμμα ‘Εργαλειοθήκη Ανταγωνιστικότητας’ που αφορά πολλές επιχειρήσεις και του κλάδου της εστίασης, όπως αυτές που παρέχουν υπηρεσίες εκδηλώσεων για παράδειγμα. Χρηματοδοτεί εξοπλισμό, αγορά λογισμικού, δαπάνες διαφήμισης, αλλά και την πρόσληψη νέου προσωπικού. > Μάλιστα το πρόγραμμα δίνει τη δυνατότητα χρηματοδότησης δαπανών που έχουν ήδη πραγματοποιηθεί από τις 19/12/2018 και μετά. Αυτό είναι κι ένα από τα παραδείγματα της συνεργασίας με εξειδικευμένο επαγγελματία για την κάθε επιχειρήση, μιας και αυτή την περίοδο υπάρχει η λανθασμένη εντύπωση ότι ‘αυτή τη στιγμή δεν υπάρχει πρόγραμμα για την εστίαση’ που συχνά ακούμε κι εμείς. > Παράλληλα, υπάρχει και ο Αναπτυξιακός

Νόμος που εντάσσει χώρους εστίασης, όπως οι πολυχώροι και τα ξενοδοχεία, ενώ είναι σημαντικό να λεχθεί πως γενικά είναι επιλέξιμη και η αμοιβή του συμβούλου που θα αναλάβει την υποβολή της μελέτης και τη σύνταξη του επιχειρηματικού σχεδίου. > Γενικά η σύσταση προς τους ιδιοκτήτες καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος που θέλουν να βοηθήσουν την επιχείρησή τους είναι να έρθουν σε επαφή με επαγγελματία από τον κλάδο της συμβουλευτικής για να έχουν σωστή, ακριβή και πλήρη πληροφόρηση για όλα τα διαθέσιμα χρηματοδοτικά εργαλεία. > Βλέπετε πριν την κρίση του 2010 η χρηματοδότηση ήταν εύκολη, στη συνέχεια όμως οι επιχειρήσεις κινήθηκαν με τα ίδια κεφάλαια και την όποια ρευστότητά τους. Τώρα που αυτή μειώθηκε πολύ, λόγω της πανδημίας, είναι σημαντική η ορθή χρήση των χρηματοδοτικών εργαλείων, η οργάνωση και η βοήθεια από ειδικούς. > Ας δούμε και πέρα από προγράμματα, κάποια παραδείγματα συμβουλευτικής. Στο εξωτερικό κορυφαίοι σεφ με αστέρια Μισελέν, έχουν δημιουργήσει έτοιμα γεύματα τα οποία διατίθενται πλέον τυποποιημένα μέσω delivery από πλατφόρμες ή άλλα σημεία λιανικής πώλησης. > Ο επιχειρηματικός μετασχηματισμός είναι το σημαντικότερο ζήτημα αυτή τη στιγμή, αλλά

για να υλοποιηθεί χρειάζεται συμβουλευτική και οργάνωση, αλλά και ένα πρόγραμμα ‘Μετασχηματισμού των επιχειρήσεων για την αντιμετώπιση του COVID-19’ με διάφορες δράσεις, ειδικά τώρα που επιτεύχθηκε η συμφωνία στην Ε.Ε. για το νέο πακέτο στήριξης με τα 72 δισ. ευρώ να κατευθύνονται στη χώρα μας. > Έχουμε ήδη πάει πολύ καλύτερα από άλλες χώρες στην αντιμετώπιση της πανδημίας. Το πρόβλημα όμως ενδέχεται να προκύψει στη συνέχεια εάν κι εφόσον η ελληνική επιχειρηματικότητα δεν μετασχηματιστεί, κάτι που όμως είναι χαρακτηριστικό του ευέλικτου κλάδου της εστίασης. > Τελικά, είναι φανερό πως θα αντέξουν όσοι δεν θα κάτσουν με τα χέρια σταυρωμένα. Περισσότερη δουλειά σε λιγότερο χρόνο. Μάθαμε όμως στα δύσκολα την τελευταία δεκαετία. Γι’αυτό και είμαι αισιόδοξος.

Υψηλάντης Τζούρος Ο οικονομολόγος Υψηλάντης Τζούρος (1979) κατέχει Πτυχίο Διοίκησης Επιχειρήσεων από το Πανεπιστήμιο Πατρών και Μεταπτυχιακό από το University of Kentucky. Είναι ιδιοκτήτης και διαχειριστής της Ependysis Business Consultants.

GHVLJQ SULQWLQJ FRPSDQ\ +30 210 6204482

GHVLJQ SULQWLQJ FRPSDQ\ GHVLJQ SULQWLQJ FRPSDQ\

+30 6937 210 6204482 HVW +30 198549 +30 6937 198549 www.studiolive.gr www.studiolive.gr

GHVLJQ SULQWLQJ FRPSDQ\ HVW HVW GHVLJQ SULQWLQJ FRPSDQ\ HVW

ΣΧΕΔΙΑΣΗ&εκτύπωση • αφίσες • μαγνητάκια

+30 6937 198549 www.studiolive.gr print@stu Ποσειδώνος 37 Ποσειδώνος 37 Μεταµόρφωση 14452 Μεταµόρφωση 14452 +30 210 6204482 Ποσειδώ www.studiolive.gr print@studiolive.gr +30 6937 198549 Μεταµόρ print@studiolive.gr www.studiolive.gr print@stu

HVW

Αναδεικνύουμε την επιχείρησή σας, γιατί μπορούμε! • διαφημιστικά έντυπα • εταιρική ταυτότητα

+30 210 6204482 Ποσειδών 210 6204482 +30 +30 6937 198549 Μεταµόρφ

ακούμε με ου σχεδιάζ ουμε ν ί προτε όμαστε αζ συνεργ οιούμε π υλο

• σουπλά • κατάλογοι

ΕΠΙΓΡΑΦΕΣ&αυτοκόλλητα Ψηφιακές εκτυπώσεις, επιγραφές, ταμπέλες, διακόσμηση χώρου Η μελέτη, η έρευνα, η τεχνογνωσία και η εμπειρία μας σε συνδυασμό με τον σύγχρονο εξοπλισμό και τα άριστα υλικά εγγυώνται το καλύτερο αποτέλεσμα.

Xrimatodotisi.indd 3

04/09/2020 2:41 PM

Νέοι

σταθμοί

Mετρό

Χαμηλές οι προσδοκίες για τόνωση της εστίασης Τρεις νέοι σταθμοί μετρό, στην Αγία Βαρβάρα, τον Κορυδαλλό και τη Νίκαια, στην επέκταση της Γραμμής 3 του Μετρό προς Πειραιά, παραδόθηκαν στο κοινό στις 7 Ιουλίου. Οι επιχειρηματίες της εστίασης στις περιοχές αυτές περίμεναν με ανυπομονησία το άνοιγμά τους καθώς μετά την καταστροφική καραντίνα και την, ‘χλιαρή’ όπως αποδείχτηκε, επανεκκίνηση της εστίασης, η έλευση μετρό στις περιοχές τους αντιμετωπίστηκε ως όαση μέσα στην εστιατορική έρημο που διανύουμε. Οι πρώτες εβδομάδες κύλησαν χωρίς εκπλήξεις και οι προσδοκίες μετατίθενται πλέον όταν ομαλοποιηθεί η όλη κατάσταση στην αγορά.

Ρεπορτάζ, συνεντεύξεις: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: αρχείο Grill, αρχεία καταστημάτων

Αγία Βαρβάρα

Metro Stations B.indd 2

Κορυδαλλός

Νίκαια

magazine

28/08/2020 2:33 PM

ε χαμηλά επίπεδα κινούνται οι προσδοκίες των καταστηματαρχών στις τρεις περιοχές όπου άνοιξαν οι νέοι σταθμοί του μετρό κι αυτό διότι, αν εξαιρέσουμε τον Κορυδαλλό ο οποίος παρουσιάζει μια εντυπωσιακή δυναμική στην εστίαση, οι άλλες δύο περιοχές, η Νίκαια και η Αγία Βαρβάρα, δεν είδαν θεματικές αλλαγές στην αγορά τους. Με δεδομένο ότι το διάστημα από την επανεκκίνηση της εστίασης είναι μικρό και ότι οι σταθμοί στα τρία προάστια παραδόθηκαν στο κοινό την πρώτη εβδομάδα του Ιουλίου, είναι απολύτως φυσικό όλοι οι συνομιλητές μας να κρατούν μικρό καλάθι προσδοκιών και να εναποθέτουν τις ελπίδες τους για το φθινόπωρο κι εφόσον η κατάσταση συνολικά κι όχι μόνο στην εστίαση, θα έχει ομαλοποιηθεί. Συζητώντας με επιχειρηματίες που διατηρούν καταστήματα εστίασης και δίνουν καθημερινά τη μάχη της επιβίωσης στην μετά τον κορωνοϊό εποχή, η εντύπωση που αποκομίσαμε είναι ότι το πρόβλημα στις συγκεκριμένες περιοχές δεν συνδέεται τόσο με την πρόσβαση όσο με την αγοραστική δύναμη της τοπικής κοινωνίας. «Δεν έχει παίξει ούτε πρόκειται να παίξει

κάποιο ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο το άνοιγμα ενός σταθμού μετρό διότι, αν ήταν έτσι, θα δούλευαν μόνο τα καταστήματα που βρίσκονται κοντά στους σταθμούς, κάτι που όλοι γνωρίζουμε ότι δεν ισχύει. Υπάρχουν περιοχές χωρίς μετρό, χωρίς καν συγκοινωνία που δούλευαν ικανοποιητικά. Αυτό που έχει σημασία είναι αν έχει χρήματα ο κόσμος!» μας είπε νεαρός επιχειρηματίας που δραστηριοποιείται με παραδοσιακό μεζεδοπωλείο σε μια από τις περιοχές που εξετάζουμε στο παρόν ρεπορτάζ.

Νίκαια: χωρίς χρήματα… Η πλατεία στην οποία δημιουργήθηκε ο σταθμός του μετρό στην Νίκαια δεν είχε παρά ελάχιστα καταστήματα στο πρόσφατο παρελθόν, ορισμένα μόνο σουβλατζίδικα. Επομένως μια μικρή ανάπτυξη πρέπει να είναι αναμενόμενη. Εκείνο που προβληματίζει τους επιχειρηματίες της Νίκαιας είναι το γεγονός ότι η πόλη έχει υποστεί σημαντικά πλήγματα τα τελευταία 10 χρόνια λόγω των μνημονιακών πολιτικών, της αύξησης της ανεργίας και της αποβιομηχάνισης. Το μείζον πρόβλημα της πόλης είναι ότι

όχι μόνο δεν ανοίγουν νέα καταστήματα στην Νίκαια, αλλά αντίθετα, κλείνουν υπηρεσίες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η ΔΕΗ της Νίκαιας η οποία μεταφέρθηκε αρχικά στο Κερατσίνι κι από εκεί στα Καμίνια. Αυτό εκτός από την καθημερινότητα των δημοτών που έχει δυσκολέψει, επηρέασε και την εστίαση γιατί στο κτήριο της ΔΕΗ δούλευαν 70-80 εργαζόμενοι μόνιμα και εξυπηρετούσαν κάθε μέρα πάνω από 500 πελάτες εξασφαλίζοντας έτσι στους καταστηματάρχες της περιοχής ένα διόλου ευκαταφρόνητο κοινό στο οποίο μπορούσαν να πουλήσουν καφέδες, τυρόπιτες, σάντουιτς κ.ά. από νωρίς το πρωί μέχρι και μετά το μεσημέρι. Στη Νίκαια δεν υπάρχει πλέον τοπική αγορά. Αν και μεγάλος δήμος, ο οποίος με τον πληθυσμό του θα μπορούσε να συντηρήσει μια τοπική αγορά εστίασης, η Νίκαια αντιμετωπίζει σοβαρά προβλήματα διότι το βιοτικό επίπεδο έχει πέσει δραματικά την τελευταία δεκαετία. Το λιμάνι απασχολεί πολύ λιγότερους ανθρώπους απ΄ ότι στο παρελθόν και μάλιστα εργαζόμενοι που δεν είναι κάτοικοι της ευρύτερης περιοχής αλλά ‘φερτοί’ όπως χαρακτηριστικά αναφέρουν οι καταστηματάρχες. Η αποβιομη-

magazine

Metro Stations B.indd 3

28/08/2020 2:33 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Νέοι σταθμοί μετρό

χανοποίηση της περιοχής έχει αποδυναμώσει το εισόδημα ενώ τα περισσότερα μικρομάγαζα της περιοχής έχουν κλείσει με αποτέλεσμα κι από εκεί η κίνηση στην εστίαση να έχει υποχωρήσει. Ο Αλέξιος, Τζέλο, από το ψητοπωλείο ‘Αλέκος’ στη Νίκαια, βρίσκεται πίσω από τον πάγκο εδώ και έξι χρόνια. Την περίοδο της πανδημίας έκλεισε για 45 ημέρες και δεν δούλεψε το delivery. Με την επανεκκίνηση της εστίασης ξεκίνησε και πάλι και, σιγά- σιγά, επανήλθε σε ικανοποιητικά για τις δεδομένες περιστάσεις επίπεδα. «Υπάρχει μια μικρή άνοδος της κίνησης στην περιοχή, είναι όμως νωρίς για να βγάλουμε συμπεράσματα» μας λέει και συμπληρώνει: «Το μετρό ελπίζουμε ότι θα

βοηθήσει, προς το παρόν όμως δεν βλέπουμε κάτι τέτοιο. Αν ανοίξουν πέντεδέκα μαγαζιά, οτιδήποτε κι αν είναι αυτά, ίσως δημιουργηθεί κάποια πιάτσα στην περιοχή. Αυτό που με ανησυχεί είναι ότι δεν βλέπω να έρχονται για εγκατάσταση στην περιοχή μεγάλες εταιρείες, όπως τράπεζες, τηλεφωνία, καταστήματα πληροφορικής ακόμα και αλυσίδες καφέ. Πάνω στην πλατεία αυτή τη στιγμή δεν υπάρχει τίποτα απ΄ όλα αυτά. Βλέπουμε παρατημένα καταστήματα, ενώ δεν έχω ακούσει για κάποιον που θέλει να επενδύσει στην εστίαση εδώ στην περιοχή μας». Το σουβλατζίδικο Έντυ, επίσης στη Νίκαια, λειτουργεί από το 1946. Στα χέρια Αρμενίων τρίτης γενιάς πλέον, στο τιμόνι

Το Εγκώμειον του Ανδρέα Τζαβάρα στον Κορυδαλλό.

Metro Stations B.indd 4

• Ο σταθμός της Αγίας Βαρβάρας βρίσκεται στην πλατεία Αγίας Ελεούσας, ο σταθμός του Κορυδαλλού στην πλατεία Ελευθερίας και ο σταθμός της Νίκαιας στην πλατεία Αγίου Νικολάου. • Οι τρεις νέοι σταθμοί εκτιμάται ότι θα εξυπηρετούν ημερησίως 60.000 επιβάτες, αριθμός που θα αυξηθεί ακόμη περισσότερο το 2022, όταν ολοκληρωθεί η επέκταση έως τον σταθμό «Δημοτικό Θέατρο» του Πειραιά. • Η συχνότητα των δρομολογίων της ΣΤΑΣΥ στις ώρες αιχμής (07.30-17.30) στο τμήμα Αιγάλεω - Δουκίσσης Πλακεντίας θα είναι 4 λεπτά, και στο τμήμα Αιγάλεω - Νίκαια θα είναι 8 λεπτά. • Το πρώτο δρομολόγιο από τον σταθμό Νίκαιας, θα ξεκινά στις 05.30 το πρωί και το τελευταίο στις 12.05 το βράδυ. Η απόσταση από τη Νίκαια στο Σύνταγμα θα καλύπτεται σε 14 λεπτά και από τη Νίκαια στο Αεροδρόμιο σε 55 λεπτά. • Με την επέκταση κατά 4 χιλιόμετρα έως τη Νίκαια, η γραμμή 3 του μετρό έχει 24 σταθμούς που θα φτάσουν τους 27 το 2022, με την προσθήκη των σταθμών ‘Μανιάτικα’, ‘Πειραιάς’ και ‘Δημοτικό Θέατρο’.

Το εστιατόριο 3Brothers του Αλέξανδρου Μπαρδάτογλου στον Κορυδαλλό.

magazine

28/08/2020 2:33 PM

Metro Stations B.indd 5

28/08/2020 2:33 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Πολλά κλειστά κι εντελώς εγκαταλελειμμένα καταστήματα στην πλατεία Αγίου Νικολάου, μια εικόνα αδιανόητη για άλλες εξόδους σταθμών μετρό.

βρίσκονται τα ξαδέρφια Βαρντάν Μινασιάν και Χατσίκ Χαρουτσουνιάν, αποτελεί ένα από τα πιο εμβληματικά καταστήματα εστίασης στη Νίκαια. «Στο δικό μας κατάστημα δεν έχει αλλάξει κάτι με την έναρξη λειτουργίας του μετρό. Το πρόβλημα είναι ότι ο κόσμος δεν μένει πια στη Νίκαια για φαγητό. Οι άνθρωποι φεύγουν το πρωί για τις δουλειές τους, έρχονται αργά το απόγευμα και μένουν στα σπίτια τους. Η Νίκαια βέβαια μπορεί να εξυπηρετήσει από Κερατσίνι και Δραπετσώνα μέχρι Πέραμα. Περιμένουμε να δούμε μια αύξηση στην κίνηση» μας λέει ο Χατσίκ Χαρουτσουνιάν. Το σουβλατζίδιο Έντυ δούλεψε σχετικά καλά εν μέσω καραντίνας, παρά το γεγονός ότι, σύμφωνα με τον Χ. Χαρουτσουνιάν, οι περισσότεροι Νικαιώτες μαζεύτηκαν στα σπίτια τους

Metro Stations B.indd 6

και μαγείρευαν εκεί. Κι αυτός εντοπίζει το πρόβλημα στα βαθύτερα αίτια της οικονομικής κρίσης των τελευταίων χρόνων και μας εξηγεί γιατί η Νίκαια δεν πρέπει να περιμένει πολλά: « Δεν υπάρχουν μεγάλες εμπορικές αλυσίδες στην περιοχή ενώ σημαντικό πρόβλημα είναι ότι η Νίκαια τα τελευταία χρόνια έχει ‘αδειάσει’ από ανθρώπους που να βγαίνουν έξω και να μπορούν να ξοδέψουν κάποια χρήματα για φαγητό».

Κορυδαλλός: πάει καλά… Ο Κορυδαλλός διαφέρει αισθητά τόσο από τη Νίκαια όσο και από την Αγία Βαρβάρα καθώς αποτελεί εδώ και πάρα πολλά χρόνια προορισμό διασκέδασης και εστίασης για χιλιάδες Αθηναίους. Το μετρό άνοιξε σταθμό

Tο ψητοπωλείο ‘Αλέκος’ του Αλέξιου Τζέλο, στη Νίκαια.

στην κορυφαία πλατεία του δήμου, την Πλατεία Ελευθερίας γύρω από την οποία έχει συγκεντρωθεί σημαντικός αριθμός επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος. Μετά από τρία και πλέον χρόνια, κατά τη διάρκεια των οποίων οι καταστηματάρχες της περιοχής υπέφεραν από τα έργα, μια νέα περίοδος ξεκινάει, όχι με τους καλύτερους οιωνούς, αλλά οπωσδήποτε με προσδοκίες για ανάκαμψη της κίνησης και προσέλκυση, εκ νέου, επισκεπτών από άλλες περιοχές. Ο Αλέξανδρος Μπαρδάτογλου, με το εστιατόριο 3Brothers είναι από εκείνους που περίμεναν την ολοκλήρωση των έργων του μετρό και μάλιστα σε παλαιότερη συνέντευξή του στο Grill, το φθινόπωρο του 2018, αισιοδοξούσε ότι τα έργα θα είχαν ολοκληρωθεί το

magazine

28/08/2020 2:34 PM

Το μεζεδοπωλείο Ά- Τιμων, του Κωνσταντίνου Παπαδάκη, στην Αγία Βαρβάρα.

καλοκαίρι του 2019 και δήλωνε «έτοιμος και αισιόδοξος για τις νέες προκλήσεις». Τα έργα άργησαν ένα χρόνο, ο ίδιος όμως παραμένει αισιόδοξος. «Η κατάσταση που επικρατεί αυτή τη στιγμή είναι καλή. Είναι βέβαια οι πρώτες μέρες. Η πλατεία έχει κόσμο, τα καταστήματα λειτουργούν κανονικά με βάση τις αποστάσεις, καφέ και εστιατόρια. Όλοι οι συνάδελφοι στην καφεστίαση άνοιξαν τα καταστήματά τους και δουλεύουν κανονικά. Εμείς ξεκινήσαμε με την επανεκκίνηση της εστίασης αλλά το πρώτο διάστημα, μέχρι τα μέσα Ιουνίου δηλαδή, τα πράγματα ήταν πολύ άσχημα- ήμασταν σχεδόν 80% κάτω. Στη συνέχεια η κατάσταση βελτιώθηκε αλλά σε καμία περίπτωση δεν μπορούμε να επανέλθουμε στα περυσινά νούμερα. Θα μείνουμε ανοικτοί όλο το καλοκαίρι και ελπίζουμε ότι τα πράγματα θα εξελιχθούν καλύτερα». Έμπειρος επαγγελματίας στην καφεστίαση, ο Ανδρέας Τζαβάρας που μετράει τρεισήμισι δεκαετίες δραστηριότητας, αποφάσισε να μετακινηθεί από την πλατεία Ελευθερίας στον Κορυδαλλό όπου διαθέτει το πασίγνωστο Εγκώμιο – το οποίο θα συνεχίσει όμως κανονικά τη λειτουργία του. Σήμερα είναι κι αυτός αισιόδοξος ότι το μετρό μπορεί να αλλάξει την εικόνα του Κορυδαλλού. «Είναι πολύ καλύτερη η κατάσταση μετά το άνοιγμα των σταθμών, είδαμε αμέσως άνοδο εδώ και μερικές μέρες. Όλα τα προηγούμενα χρόνια, τα καταστήματά μας υπέστησαν πολύ μεγάλη πτώση: αν κάποτε ήμασταν στο ‘10’, φτάσαμε κάποια στιγμή στο ‘2’ και σήμερα πήγαμε στο ‘3’. Όλα τα καταστήματα άνοιξαν και ακούω ότι θα έχουμε και καινούργια. Το Εγκώμιο μετά την επανεκκίνηση έχει μια μικρή πτώση αλλά είμαστε σε σταθερή πορεία

ανόδου γιατί πρόκειται για ένα κατάστημα το οποίο έχει τη δική του, μόνιμη πελατεία στην περιοχή, ένα διαχρονικό κατάστημα… Μας βοήθησε επίσης ο δήμος Κορυδαλλού, δίνοντάς μας χώρο στην πλατεία, κάποια παρτέρια». Ζητάμε από τον κύριο Τζαβάρα ένα σχόλιο για τα μέτρα στήριξης που έχει λάβει η πολιτεία και ειδικά για το θέμα της δανειοδότησης, η άποψή του είναι μάλλον …αποκαρδιωτική. «Η πολιτεία επιχείρησε να δώσει δάνεια στους επιχειρηματίες, αλλά έτσι όπως δίνονται δεν θα μπορέσουν να πάρουν πολλοί» μας λέει και εξηγεί: « Να σας δώσω ένα παράδειγμα: το κατάστημά μας στην Πλατεία Ελευθερίας λειτουργεί εδώ και πέντε χρόνια μπροστά στα έργα και τα τελευταία δύο υπήρχε λαμαρίνα μπροστά του και είναι ζημιογόνο. Δεν ήταν δυνατό να μην είναι! Πως θα πάρω δάνειο υπό αυτές τις συνθήκες;».

Αγία Βαρβάρα: λίγα πράγματα Λίγες καφετέριες κι ένα τσιπουράδικο- ρακάδικο συνθέτουν το τοπίο αυτή τη στιγμή γύρω από το νέο σταθμό μετρό στην Αγία Βαρβάρα. Οι επώνυμες αλυσίδες απουσιάζουν, ενώ ορισμένα ακόμα εστιατόρια βρίσκονται πολύ κοντά στον σταθμό. Οι πρώτες πληροφορίες δείχνουν ότι υπάρχει μια ελαφρά αύξηση της κίνησης προς τα καταστήματα που βρίσκονται ακριβώς πάνω στην πλατεία κι αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι μαζί με το άνοιγμα του σταθμού έχουν αλλάξει και οι στάσεις των λεωφορείων και σημαντικός αριθμός πολιτών που μετακινούνται από και προς την Αγία Βαρβάρα περνούν αναγκαστικά πλέον από την πλατεία ή/ και από τον σταθμό. Οι απόψεις, προς το παρόν, διίστανται, καθώς ορισμένοι πιστεύουν ότι το μετρό θα φέρει την άνοιξη, ενώ άλλοι θε-

Ο Χατσίκ Χαρουτσουνιάν και το σουβλατζίδικο Έντυ, στη Νίκαια.

ωρούν ότι δεν θα επιδράσει ουσιαστικά. Σύμφωνα τον Πάρι Βαμβακόπουλο, της τοπικής εφημερίδας ‘Προοδευτική’, ο οποίος παρακολουθεί χρόνια το ρεπορτάζ της πόλης «το παραδοσιακό εμπόριο στην Αγία Βαρβάρα αλλάζει μορφή. Τα περισσότερα καταστήματα περίξ της πλατείας θα γίνουν μελλοντικά υγειονομικού ενδιαφέροντος». Το Grill συνομίλησε με τον εστιάτορα Κωνσταντίνο Παπαδάκη, ο οποίος διατηρεί το μεζεδοπωλείο Α- Τιμων στην Αγία Βαρβάρα. «Είναι πολύ σύντομο το διάστημα και είμαστε μέσα στο καλοκαίρι- δεν μπορούμε να βγάλουμε συμπεράσματα. Είναι σαν να μην έχει αλλάξει κάτι. Θα πρέπει να περάσουν 3-4 μήνες, να μπει ο χειμώνας» μας είπε όταν του ζητήσαμε να μας περιγράψει την υφιστάμενη κατάσταση. Είναι όμως σχετικά απαισιόδοξος όσο φορά το μέλλον της περιοχής σε σχέση με την έλευση του μετρό. «Όχι μόνο δεν βλέπω να ανοίγουν νέα καταστήματα, τουναντίον κλείνουν κι αυτά που υπήρχαν στην περιοχή μας» σχολιάζει δηκτικά κι εξηγεί: «Είναι χαρακτηριστικό ότι αν όχι την ίδια ημέρα, πάντως την εβδομάδα που άνοιξε ο σταθμός του μετρό στην Αγία Βαρβάρα, έκλεισε η τοπική Alpha Bank. Είχε ήδη κλείσει το κατάστημα της εταιρείας Γερμανός. Εδώ έχουμε να κάνουμε με ένα συνοικιακό σταθμό του μετρό που δεν βλέπω ότι θα αλλάξει άρδην την κατάσταση στην περιοχή». Ο ίδιος πάντως χρειάστηκε να κλείσει το κατάστημά του για δυόμιση μήνες κατά τη διάρκεια της καραντίνας - δεν δούλεψε καθόλου delivery- και ξεκίνησε κανονικά με την επανεκκίνηση ανακτώντας σημαντικό μέρος της πελατείας του.

magazine

Metro Stations B.indd 7

28/08/2020 2:34 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Ερβέ Προνζάτο:

«Δεν περιμένω από το κράτος για να ζήσω»

Τέλη Ιουλίου, Άνω Πετράλωνα, Αθήνα. Μεσημέρι, ζέστη δυνατή. Η πόρτα του Herve στην Τριών Ιεραρχών ανοιγοκλείνει και μπαίνουν μέσα νέοι. Χαιρετούν τον σεφ, φορούν στολές, ετοιμάζονται. Το λίγων ημερών εστιατόριο είναι μια γευστική κυψέλη όπου όλοι έχουν το ρόλο τους. Επικρατεί ενθουσιασμός. Ο σεφ μας περιμένει στο μεγάλο τραπέζι της σάλας. Μας εξηγεί με την ευρωπαϊκή φινέτσα, τον φωτεινό κοσμοπολιτισμό του και την αυστηρότητα της ιστορίας του, τι ακριβώς θέλει να κάνει εδώ.

Herve.indd 2

magazine

26/08/2020 4:37 PM

Γάλλος Ερβέ Προνζάτο (Herve Pronzato) αποτελεί ‘μυθική’ προσωπικότητα της εγχώριας γαστρονομίας. Ήρθε από την Αγγλία το 1990 κι έχει εργαστεί σε ορισμένα από τα κορυφαία εστιατόρια, όλων των εποχών: Intercontinental, Πιλ Πουλ, Σπονδή, Χύτρα κ.ά. Έχει τιμηθεί επανειλημμένα με Χρυσό Σκούφο (περιοδικό Αθηνόραμα), το 2011 είχε συμμετάσχει στην κριτική επιτροπή του Top Chef στην Ελλάδα και έχει γαλουχήσει γενιές νέων σεφ. Το 2012 έφυγε από τη χώρα μας για να εργαστεί στην Ασία και τη Μέση Ανατολή και επέστρεψε πριν μερικούς μήνες για να στήσει και πάλι ένα εστιατόριο που θα φέρει τη μοναδική γευστική ‘σφραγίδα’ του. Το Herve βρίσκεται στα Άνω Πετράλωνα, στο τέρμα της οδού Τριών Ιεραρχών 170, στην πλατεία Κοίλης. Πρόκειται για εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας στο οποίο δεσπόζει μια ανοικτή κουζίνα και γύρω της μεγάλη μπάρα στην οποία κάθονται, σερβίρονται και τρώνε οι επισκέπτες. Το Herve, το οποίο ξεκίνησε στις 24 Ιουλίου και θα απασχολεί 11 εργαζόμενους, διαθέτει και μια μικρή αλλά πανέμορφη αυλίτσα στην οποία μπορεί να σερβιριστεί μικρός αριθμός επισκεπτών. H πόρτα του εστιατορίου ανοίγει με κωδικό που αποστέλλεται στο email των επισκεπτών του μετά από την επιβεβαίωση της κράτησής τους δίνοντας ένα πιο speakeasy χαρακτήρα στο όλο concept που παρουσιάζεται. Το κατάστημα που επέλεξε ο Ερβέ Προνζάτο για να στήσει τη νέα εστιατορική πρότασή του υπήρξε για δεκαετίες ένα γνωστό συνοικιακό εστιατόριο το οποίο σήμερα ξεκινάει μια νέα περίοδο λειτουργίας υπό την καθοδήγηση ενός από τους κορυφαίους σεφ όλων των (σύγχρονων) εποχών της μαγειρικής.

Κινδυνεύει η λάμψη της εστίασης; «Δεν νομίζω οτι η εστίαση θα χάσει τη λάμψη της στην μετά κορωνοϊό εποχή. Μπορεί να κλείσουν για οικονομικούς λόγους κάποια καταστήματα, αλλά οι καλοί θα παραμείνουν στην αγορά κι ενδεχομένως να γίνουν καλύτεροι. Δεν είμαι άνθρωπος που φοβάται, έχω δει πολλά στη ζωή μου. Δεν τα βλέπω σκούρα, είμαι αισιόδοξος.

Τι έχουμε εδώ κύριε Herve; Πρόκειται για ένα chef ’s table: μια μεγάλη κουζίνα γύρω από την οποία ‘χτίσαμε’ μια μεγάλη μπάρα. Ο πελάτης κάθεται στη μπάρα, βλέπει τον μάγειρα να ετοιμάζει το φαγητό μπροστά του, ο μάγειρας σερβίρει κι εξηγεί τα πιάτα… Ένα φιλικό περιβάλλον! Μπορεί το φαγητό να είναι fine dining, αλλά η ατμόσφαιρα είναι πιο απλή, πιο relaxing. Υπάρχουν διαφορές στο fine dining και στην Ελλάδα είναι κάπως ‘επίσημο’, στο εξωτερικό είναι πιο απλά τα πράγματα, λιγότερο ‘στημένα’.

Πρώτες ύλες: δεν είναι δα και μυστικό…

Υπάρχει street food; Δεν υπάρχει street food στην Ελλάδα. Street food υπάρχει στην Ασία, στη νότια Αμερική, όχι όμως στην Ελλάδα. Street food σημαίνει να βγαίνεις με ένα καρότσι στο δρόμο και να μαγειρεύεις, εδώ υπάρχει κατάστημα όπου παίρνεις το φαγητό και φεύγεις. Στην Ασία οι άνθρωποι δεν έχουν κατάστημα: street food είναι ο παππούς που βγαίνει με ένα καρότσι στο δρόμο και μαγειρεύει.

Fine dining στα Πετράλωνα;

Δουλεύω όσο περισσότερο μπορώ με ελληνικές πρώτες ύλες, υπάρχουν όμως και πράγματα που πρέπει να έρθουν απ’ έξω. Υπήρχε και νομίζω ότι υπάρχει ακόμα, έλλειψη ελληνικών προϊόντων. Αυτή η χώρα, με τον καιρό που έχει, μπορεί να παράγει τα πάντα. Γιατί τότε το 90% των λαχανικών είναι εισαγόμενα; Αυτό είναι ένα ‘θέμα’. Η Ελλάδα έχει πολύ καλά προϊόντα, στα τυριά μάλιστα έχει ανέβει πάρα πολύ το επίπεδο από την εποχή που πρωτοήρθα.

Τα Πετράλωνα, τα οποία γνώριζα καλά ήδη από την εποχή του Πιλ Πουλ, τελευταία έχουν προσελκύσει πολύ κόσμο κι έχουν αρκετά εστιατόρια. Είναι κέντρο χωρίς να είναι στο κέντρο, έχουμε πρόσβαση σε όλα τα μέσα, ενώ βρισκόμαστε πολύ κοντά στην Κεντρική Αγορά του Ρέντη που για μένα είναι πολύ σημαντικό διότι πηγαίνω ή πηγαίνουμε 4 φορές την εβδομάδα. Τέλος, τα ενοίκια είναι σχετικά φθηνά εδώ.

Ελλάδα τότε και τώρα

Μου φαίνονται κάπως αστεία όλα αυτά. Στο εξωτερικό οι επιχειρήσεις χρηματοδοτήθηκαν για το ξεκίνημά τους, εδώ η στήριξη ήταν 800 ευρώ για το διάστημα της καραντίνας. Δεν θα βγω όμως στους δρόμους να γκρινιάξω, δεν είμαι τέτοιος τύπος. Δεν περιμένω από το κράτος για να ζήσω. Είναι η πρώτη φορά που πήρα επιδότηση από το κράτος, αυτά τα 800 ευρώ· πρώτη φορά στα 55 μου.

Τα πράγματα σήμερα στην Ελλάδα - αναφέρομαι μέχρι τη στιγμή που ξέσπασε η πανδημία- ήταν πολύ καλύτερα απ΄ ότι τα άφησα το 2012. Διαπίστωσα τεράστια διαφορά διότι η Ελλάδα έκανε αρκετά βήματα μπροστά. Μην ξεχνάτε ότι το 2012 υπήρχε κρίση, δεν έβγαινε ο κόσμος. Σήμερα, ακόμα και μετά την πανδημία, τα πράγματα είναι διαφορετικά. Όταν επετράπη η έξοδος τα εστιατόρια γέμισαν, εδώ πιο πάνω η πλατεία Μερκούρη ήταν γεμάτη κόσμο. Όταν βέβαια είχα έρθει το 1990 είχα βρει, επιτρέψτε μου, ένα …χάος. Θυμάμαι ότι όταν πάτησα το πόδι μου στο αεροδρόμιο της Αθήνας, στο Ελληνικό, αντίκρισα τους ταξιτζήδες με τα παλιά κίτρινα Ντάτσια, τα ανοιχτά πορτ μπαγκάζ που τα έκλειναν με λάστιχα και …’φύγαμε’. Μάλιστα είχε κι απεργία στα σκουπίδια εκείνες τις ημέρες. Χάος! ‘Που ήρθα;’ αναρωτήθηκα. Από το 1990 όμως, η Ελλάδα άλλαξε πάρα πολύ, ειδικά

Σε ρόλο μαέστρου ανάμεσα σε ταλαντούχους νέους που έχουν σχεδόν τα μισά του χρόνια, ο σεφ Ερβέ Προνζάτο δεσπόζει στην ανοικτή κουζίνα του Herve.

Herve.indd 3

γαστρονομικά: νέοι σεφ, νέοι επιχειρηματίες, νέα εστιατόρια.

Μέτρα στήριξης. Εσείς πήρατε;

Μήπως είστε …σεφ; Όταν ήρθα στην Ελλάδα το 1990, το να έλεγε κάποιος ότι ήταν σεφ ήταν μάλλον αρνητικό. Με τα χρόνια αποκτήσαμε την αναγνώριση που έπρεπε και πρέπει να έχουμε. Αυτή που έχουμε σε άλλες χώρες. Κανένα μικρό παιδί το 1990 δεν ήθελε να πει ότι θα γίνει σεφ, σήμερα οι νέοι είναι περήφανοι που είναι μάγειροι, που δουλεύουν π.χ. σε ένα αναγνωρισμένο εστιατόριο».

magazine

26/08/2020 4:37 PM

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Mohamed Mustafa

Το πάθος στο μαγείρεμα, το γεύεται μετά στο πιάτο του ο πελάτης Κατάγεται από την Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου κι εργάζεται ως sous-chef στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Double Tree by Hilton, στο Ριάντ της Σαουδικής Αραβίας. Συμμετείχε όπως κι άλλοι σημαντικοί επαγγελματίες της κουζίνας στον 1st Mediterranean Chef ’s Competition 2020, ο οποίος πραγματοποιήθηκε στην Ελλάδα, στις εγκαταστάσεις του ΣΕΦ, τον περασμένο Φεβρουάριο. Εκεί τον συναντήσαμε και συνομιλήσαμε για τη μαγειρική στον σύγχρονο κόσμο. Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου

έλος της κριτικής επιτροπής κι έμπειρος άνθρωπος της κουζίνας, παρά τη νεαρή ηλικία του, ευγενής και καταδεκτικός, ο 35χρονος Mohamed Mustafa εκφράζει τη διττή εικόνα του σύγχρονου αραβικού εστιατορικού κόσμου: από τη μια κουβαλάει την πανάρχαια παράδοση και την εκπληκτικής νοστιμιάς παραδοσιακή κουζίνα της Μεσογείου, από την άλλη όμως ελκύεται και μαθαίνει από τη Δύση ενώ στόχος του είναι να δουλέψει στον Καναδά! Σε κάποιο από τα πολλά αλλά μικρά διαλλείματα του διαγωνισμού, είχαμε την ευκαιρία να συνομιλήσουμε μαζί του για τη ζωή του και τις κουζίνες που γνωρίζει,.

Grill | Ποιο είναι το χαρακτηριστικό στοιχείο της αιγυπτιακής κουζίνας; Mohamed Mustafa | Θεωρώ ότι είναι μια κλασική μεσογειακή κουζίνα η οποία έχει ειδικευτεί κατά κάποιο τρόπο στα θαλασσινά. Ειδικά στην Αλεξάνδρεια, απ΄ όπου κατάγομαι, τα θαλασσινά είναι κεντρικό κομμάτι της διατροφής μας.

Λένε πολλοί, το ακούσαμε κι εδώ στο διαγωνισμό, ότι η ουσία μιας τοπικής ή εθνικής κουζίνας είναι οι πρώτες ύλες. Τι γνώμη έχετε εσείς; Στην αιγυπτιακή κουζίνα η βάση είναι πράγ-

ματι οι πρώτες ύλες και η χώρα μου διαθέτει πολλές και καλές πρώτες ύλες. Είναι σημαντικό για μας τους Αιγύπτιους να καλλιεργούμε και να εκτρέφουμε τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούμε στις κουζίνες. Αναφέρομαι σε λαχανικά, όσπρια, κρέατα κ.ά. Δεν βασιζόμαστε και δεν θα έπρεπε, σε εισαγόμενα προϊόντα. Η Αίγυπτος είναι μια μεγάλη χώρα και θα μπορούσε να έχει σχεδόν τα πάντα. Η αλήθεια είναι εισάγουμε προϊόντα από Ευρώπη και Ασία, αλλά κυρίως αξιοποιούμε τα δικά μας. Καρποί και δημητριακά, σπόροι που έρχονται από πολύ παλιά, πουλερικά, κρέατα, αλλά νομίζω ότι είμαστε πολύ καλά στα λαχανικά.

magazine

Interview Aigiptios Chef .indd 2

28/08/2020 2:31 PM

Ξενοδοχείο Double Tree by Hilton, στο Ριάντ της Σαουδικής Αραβίας.

Fattah: ένα από τα εθνικά πιάτα της Αιγύπτου. Αρνί, σάλτσα ντομάτα, ρύζι και βάση από φρυγανισμένο ψωμί. Φωτο:Ymamia.

Μπορεί το χοιρινό να αντικατασταθεί από το αρνί; Όχι, γιατί το αρνί είναι ένα πολύ ποιοτικό κρέας, έχει ειδική γεύση κι αρώματα. Δεν μπορεί να συγκριθεί με κανένα άλλο και ειδικά στη Μεσόγειο όπου τα ζώα τρώνε βότανα με αποτέλεσμα το κρέας τους να είναι πολύ νόστιμο.

Ποια είναι τα σχέδιά σας για το μέλλον; Τα τελευταία χρόνια στόχος μου είναι να τελειοποιήσω τις γνώσεις μου σε διάφορα πόστα της κουζίνας και να μάθω όσο περισσότερα μπορώ για τη διεθνή κουζίνα. Πρόσφατα πήρα άλλο ένα δίπλωμα σπουδάζοντας εξ’ αποστάσεως τη δυτική κουζίνα και το όνειρό μου είναι να πάω στον Καναδά να εργαστώ. Είμαι συνδεδεμένος με την Canadian Federation Of Chefs & Cooks κι ελπίζω κάποια στιγμή να καταφέρω να εργαστώ εκεί. Είναι μια χώρα που μου ταιριάζει.

Η Ελλάδα; Τι σας λέει η Ελλάδα; Ιστορία και πολιτισμός, νομίζω… Έχουμε πολλά μουσεία γεμάτα με ελληνικά εκθέματα στην Αίγυπτο, αρχαία θέατρα που σώζονται μέχρι σήμερα, γνωρίζω τον Δία!

Ποιο είναι το αγαπημένο σας φαγητό; Η αιγυπτιακή κουζίνα δεν έχει τη φήμη που έχουν άλλες μεσογειακές, όπως η ελληνική ή ιταλική. Γιατί; Η αιγυπτιακή κουζίνα είναι μια μείξη από διάφορες κουζίνες. Από την τουρκική ασφαλώς που ήταν κυρίαρχη για πολλά χρόνια, αλλά και από την ελληνική κουζίνα λόγω της παρουσίας Ελλήνων για αιώνες σε πόλεις όπως η Αλεξάνδρεια. Η αλήθεια είναι ότι είμαστε πολύ καλοί σε διάφορα είδη κουζίνας αλλά δεν έχουμε καταφέρει να κάνουμε γνωστή την αιγυπτιακή κουζίνα στο σύνολό της.

Μου αρέσουν τα θαλασσινά. Και να τρώω και να μαγειρεύω. Είναι κάτι που λατρεύω το να μαγειρεύω θαλασσινά και δεν νιώθω ποτέ την κούραση της δουλειάς όταν ασχολούμαι με αυτά. Το πάθος που βάζεις στο μαγείρεμα μετά το γεύεται κάποιος στο πιάτο που έχεις ετοιμάσει.

Η καλύτερη μαγείρισσα του κόσμου είναι η μητέρα σας; Όχι. Πάντως έμαθα πολλά από αυτήν και ορισμένες φορές ακόμα και σήμερα τη ρωτάω. Της τηλεφωνώ από το Ριάντ για κάποιες παλιές αιγυπτιακές συνταγές! Είναι πολύ περήφανη που έγινα μάγειρας…

Για ποια φαγητά της αιγυπτιακής κουζίνας είστε περήφανος; Θα σας έλεγα το fattah που είναι ρύζι, κρέας- αρνίσιο κατά προτίμηση, τραγανό ψωμί και σάλτσα ντομάτας. Η χώρα μας είναι αρκετά προσανατολισμένη στο αρνί και όχι στο βοδινό. Κι έχει να κάνει με την ‘οικονομία’ της χώρας και τις δυνατότητες εκτροφής ζώων.

Εργάζεστε στη Σαουδική Αραβία. Δεν έχουμε ‘εικόνα’ για την κουζίνα αυτής της χώρας. Τι ισχύει; Η Σαουδική Αραβία ξεκίνησε πριν μερικά χρόνια μια πολύ σοβαρή προσπάθεια εκσυγχρονισμού, η οποία συνδυάστηκε με την άνοδο ενός νέου βασιλιά.

Και τι σχέση μπορεί να έχει ένας βασιλιάς με την εθνική κουζίνα; Πολύ μεγάλη. Προσλήφθηκαν νέοι σεφ από διάφορες εθνικότητες, αξιοποιήθηκαν νέες ή διαφορετικές γευστικές κουλτούρες. Η χώρα έχει αποκτήσει πολλά και καλά εστιατόρια, πολλά από αυτά είναι διεθνή. Σήμερα μπορείς να φας σούσι σε ιαπωνικό εστιατόριο, να φας ζυμαρικά σε ιταλικό εστιατόριο, υπάρχουν πλέον πολλές επιλογές καθώς η Σαουδική Αραβία έχει γίνει ένα πιο ‘ανοικτό’ κράτος.

Οι μουσουλμανικές χώρες θέτουν κάποιους περιορισμούς στο τι θα φάει και τι θα πιει ο πολίτης. Σε ποιο βαθμό επηρεάζει αυτό την κουζίνα; Η Σαουδική Αραβία και άλλα κράτη στην περιοχή είναι συνδεδεμένα με τη θρησκεία και όπως είναι φυσικό αυτή τα επηρεάζει. Δεν τρώμε χοιρινό, δεν πίνουμε αλκοόλ. Αλλά αυτό δεν είναι πρόβλημα στην πραγματικότητα.

Interview Aigiptios Chef .indd 3

28/08/2020 2:32 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Χρήστος Γκότσης, Λέσχη Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος, αντιπρόεδρος

Θεσσαλονίκη:

Αυτή η πόλη πρέπει να ‘λάμψει’ Το διάστημα 14-19 Φεβρουαρίου 2020 πραγματοποιήθηκαν στη Στουτγάρδη στη Γερμανία οι Ολυμπιακοί Αγώνες Μαγειρικής (Culinary Olympics), θεσμός που συμπλήρωσε έναν αιώνα ζωής και διεξάγεται κάθε τέσσερα χρόνια. Η Λέσχη Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος συμμετείχε για πρώτη φορά με αυτόνομη παρουσία και κατέκτησε χάλκινο μετάλλιο σε μια από τις ομαδικές κατηγορίες του κορυφαίου αυτού διαγωνισμού.

Gotsis.indd 2

magazine

26/08/2020 1:51 PM

ε αφορμή τη βράβευση αυτή αλλά και το συνολικό, αξιοπρόσεκτο, έργο και την παρουσία της Λέσχης στα γαστρονομικά πράγματα της Βορείου Ελλάδος, συνομιλήσαμε στη Θεσσαλονίκη με τον αντιπρόεδρο της Λέσχης Χρήστο Γκότση ο οποίος ήταν άλλωστε και μέλος της αποστολής που ταξίδεψε μέχρι τη Γερμανία για την Ολυμπιάδα. Αξίζει να σημειώσουμε ότι στο πλαίσιο του διαγωνισμού η ελληνική αποστολή μαγείρεψε για 120 πελάτες οι οποίοι είχαν πληρώσει το γεύμα που ετοίμασε η ομάδα μας. Το οποίο, ασφαλώς, αποτελούσε απάνθισμα της Μακεδονίτικης κουζίνας και περιλάμβανε: Αγιορείτικη τσιπούρα ως κύριο πιάτο, σαλάτα με σέλινο και σάλτσα από φέτα, μήλα και καρύδια και ως επιδόρπιο γλυκό με βάση το γιαούρτι και το μέλι, με τζελ από παντζάρι και βατόμουρο.

Γαστρονομικό Κέντρο Θεσσαλονίκης Η Λέσχη Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος λειτουργεί από το 1994 και σήμερα αριθμεί 350 μέλη. Δεν είναι συνδικαλιστικός/ θεσμικός φορέας αλλά στηρίζει τη δραστηριότητά της σε τρεις άξονες: α) τη συμμετοχή της σε εγχώριους και διεθνείς διαγωνισμούς και τη διοργάνωση αντίστοιχων στην Ελλάδα, β) τη φιλανθρωπία υπέρ μειονεκτούντων κοινωνικών ομάδων (η Λέσχη είχε βρεθεί στην Ειδομένη όπου επί ημέρες μαγείρευε για περίπου 3.000 πρόσφυγες και μετανάστες) και γ) την εκπαίδευση των μελών της σε νέες τεχνικές όσο αφορά το επάγγελμά τους. «Ο στόχος που έχουμε θέσει είναι η δημιουργία ενός Γαστρονομικού Κέντρου Νοτιοανατολικής Ευρώπης στην Θεσσαλονίκη, σε αυτό εδώ το σταυροδρόμι γεύσεων.Δεν θα αφορά μόνο εμάς, αλλά όλους τους επαγγελματίες που ασχολούνται με τα τρόφιμα και τα ποτά. Αυτό το διάστημα, μαζί με την Περιφέρεια, βρισκόμαστε σε αναζήτηση χώρου» μας ενημερώνει ο Χρήστος Γκότσης. Η Θεσσαλονίκη αν και ‘πατρίδα’ εξαιρετικών γεύσεων, έδρα κορυφαίων εταιρειών τροφίμων και πο-

τών αλλά και έδρα εμβληματικών κι εξαίρετων εστιατορίων, δεν έχει καταφέρει ακόμα να βρεθεί στην πρώτη γραμμή της ελληνικής γαστρονομικής επικαιρότητας κι αυτό μοιάζει να απασχολεί εξίσου τον Χρ. Γκότση. «Αναρωτιόμαστε συχνά αν και πότε θα έρθει η στιγμή να ‘λάμψει’ αυτή η πόλη. Θεωρώ ότι αυτό θα γίνει όταν καταφέρουμε να στήσουμε συνεργασίες και δημιουργήσουμε συνέργιες». Ο ίδιος θυμάται το 2016, όταν η πόλη φιλοξένησε το Παγκόσμιο Συνέδριο Αρχιμαγείρων με συμμετοχή 1.000 σεφ απ΄ όλο τον κόσμο, βάζοντας την πόλη στον παγκόσμιο χάρτη των γαστρονομικών/ μαγειρικών συνεδρίων κι εκδηλώσεων. «Συμμετέχουμε κι εμείς στην προσπάθεια για να αυξηθεί η τουριστική κίνηση στη Θεσσαλονίκη, συμβάλλοντας στις ενέργειες που ήδη κάνει η Περιφέρεια» μας εξηγεί.

Πηγαίνουμε προς ένα ελληνικό, απλό αλλά καλομαγειρεμένο φαγητό, σωστά παρουσιασμένο. Με μικρότερους καταλόγους στους οποίους να μπορούν τα καταστήματα να ανταποκριθούν

Ο Χρήστος Γκότσης δεν αρνείται ότι η Θεσσαλονίκη έχει ανέβει ‘γαστρονομικό επίπεδο’, εκτιμώντας πως η συντριπτική πλειοψηφία όσων δραστηριοποιούνται στη μαζική εστίαση της πόλης, ιδιοκτήτες, σεφ και εργαζόμενο προσωπικό στην κουζίνα και τη σάλα, έχουν τη γνώση και τη διάθεση να αποκτήσουν ακόμα περισσότερη γνώση μέσα

από τη συνεχή επιμόρφωση. «Ως πόλη, η Θεσσαλονίκη έχει τις δυνατότητες να φτάσει ψηλά» μας εξηγεί ο βραβευμένος σεφ, διευκρινίζει όμως ότι « το ζήτημα είναι να μπορέσει και το κοινό της πόλης να παρακολουθήσει και να επωφεληθεί από αυτή την ανάπτυξη. Πάντως, αυτή τη στιγμή, σε όλα τα επίπεδα της γαστρονομίας στη Θεσσαλονίκη, από την απλή καντίνα μέχρι τα κορυφαία εστιατόρια, βλέπει κανείς το πάθος των ανθρώπων. Αρκετοί ξένοι συνάδελφοι που έχουν επισκεφτεί εστιατόρια της πόλης μου έχουν μιλήσει για την αγάπη που εισέπραξαν από τους ανθρώπους της εστίασης».

Αθήνα, Σιγκαπούρη, Θεσσαλονίκη Ασφαλώς η εικόνα της πόλης δεν είναι ειδυλλιακή καθώς η Θεσσαλονίκη, μια δεκαετία μετά το ξέσπασμα της οικονομικής κρίσης ταλαιπωρείται από πολύ σημαντικά προβλήματα με την ανεργία και την απουσία οικονομικής ρευστότητας να είναι τα δύο σημαντικότερα. «Η οικονομική κρίση, μας ‘κρατάει πίσω’, θεωρούμε όμως ότι - αν αληθεύουν όσα ακούμε περί έλευσης ξένων εταιρειών για επενδύσεις στην πόλη- θα έχουμε ανοδική πορεία.Δεν έχουμε τις δυνατότητες που έχουν άλλες μεγαλουπόλεις, δεν είμαστε ούτε Σιγκαπούρη ούτε Αθήνα, αλλά στο βαθμό που η πόλη θα αναπτύσσεται, η γαστρονομική αγορά της θα μεγαλώνει χωρίς πυροτεχνήματα». Η Θεσσαλονίκη συνεχίζει να αποτελεί το βασίλειο της ‘ελληνικής κουζίνας και η τάση αυτή φαίνεται πως ενισχύεται ακόμα περισσότερο ύστερα από μια περίοδο ‘αναζήτησης’ Ο σεφ Χρήστος Γκότσης αναλαμβάνει να μας περιγράψει πως αυτός αντιλαμβάνεται τον ‘χαρακτήρα’ της πόλης: «Πηγαίνουμε προς τη μοντέρνα ελληνική κουζίνα αλλά όχι κάτι σύνθετο. Μιλάω για ένα απλό αλλά καλομαγειρεμένο φαγητό, σωστά παρουσιασμένο, μικρότερους καταλόγους στους οποίους να μπορούν τα καταστήματα να ανταποκριθούν. Πολλά καταστήματα μέσα στην πόλη κινούνται προς αυτή την κατεύθυνση».

Η ομάδα της Λέσχης Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος στους Ολυμπιακούς Αγώνες Μαγειρικής 2020. Γύρισαν με χάλκινο μετάλλιο. magazine

Gotsis.indd 3

26/08/2020 1:51 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Φά’ το πριν ...τα φάει Δοκιμάσαμε ξενικά θαλασσινά που τρώγονται και είναι νόστιμα! Το πρόγραμμα «Φά’ το πριν τα φάει», της περιβαλλοντικής οργάνωσης iSea από τη Θεσσαλονίκη, έχει σαν στόχο την ευαισθητοποίηση και ενημέρωση όλων των εμπλεκομένων στην Ελλάδα για το πρόβλημα των ξενικών θαλάσσιων ειδών, τις επιπτώσεις που επιφέρουν στην τοπική οικονομία, τον τουρισμό και την ανθρώπινη υγεία. Παράλληλα μέσω του προγράμματος προωθείται η κατανάλωση βρώσιμων ξενικών ειδών της Μεσογείου ως μέτρο αντιμετώπισης της εξάπλωσης και της αύξησης των πληθυσμών τους. Το Grill διαπίστωσε ότι η κατανάλωση ξενικών ειδών δεν είναι μόνο χρήσιμη αλλά και γευστική!

α ξενικά είδη θεωρούνται μία από τις μεγαλύτερες απειλές για τα τοπικά θαλάσσια οικοσυστήματα, την τοπική οικονομία καθώς και την ανθρώπινη υγεία, παγκοσμίως. Πολλές μελέτες υποστηρίζουν πως κάθε χρόνο η υποβάθμιση που προκαλούν στα τοπικά οικοσυστήματα αλλά και οι ζημίες σε ανθρώπινες δραστηριότητες ανέρχονται σε εκατοντάδες εκατ. δολάρια. Τόσο ο ΟΗΕ όσο και η Ε.Ε. τα συμπεριλαμβάνουν στις μεγαλύτερες απειλές για τα θαλάσσια οικοσυστήματα, με μια σειρά οδηγιών, νομοθεσιών αλλά και πρωτοβουλιών να στοχεύει στην αντιμετώπισή τους.

Το πρόβλημα

Ο Νίκος Δούμπας, εταίρος της iSea και Υπεύθυνος του πυλώνα των Ξενικών Ειδών, παρουσιάζει στο εστιατόριο Ε/Γ Ταξιδεύοντας το μείζον πρόβλημα των ξενικών ειδών αλλά και τις δυνατότητες κατανάλωσής τους ως εκλεκτοί μεζέδες και γεύματα.

PickUp the Alien.indd 2

Η Μεσόγειος θάλασσα αντιμετωπίζει τη μεγαλύτερη εισβολή ειδών με περισσότερα από 1.000 θαλάσσια ξενικά είδη να έχουν ήδη καταγραφεί. Η Ελλάδα είναι από τις πιο επηρεασμένες χώρες με περισσότερα από 300 ξενικά είδη να έχουν εντοπιστεί στα νερά της. Η οργάνωση iSea (Περιβαλλοντική Οργάνωση για την Προστασία των Υδάτινων Οικοσυστημάτων όπως είναι ο πλήρης τίτλος της), έχει αναλάβει το δύσκολο έργο της ενημέρωσης των επαγγελματιών κι ερασιτεχνών ψαράδων αλλά και του καταναλωτικού κοινού, σχετικά με τα ξενικά είδη των ελληνικών θαλασσών, τα τοξικά/ δηλητηριώδη είδη και το πρόβλημα συνολικά.

magazine

26/08/2020 1:50 PM

Στο πλαίσιο αυτής της προσπάθειας εντάσσεται και η προώθηση της κατανάλωσης όσων ξενικών ειδών είναι ασφαλή και βρώσιμα για τον άνθρωπο- και είναι αρκετά. Μέσα από την δημιουργία ενός ηλεκτρονικού βιβλίου συνταγών αλλά και με τη συμβολή καταξιωμένων σεφ που συμμετέχουν στις επιμέρους γαστρονομικές εκδηλώσεις, στόχος είναι τα βρώσιμα ξενικά είδη να μπουν στις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων, δημιουργώντας κίνητρα στους αλιείς να τα ψαρεύουν συμβάλλοντας έτσι στο μετριασμό του προβλήματος.

Στην κουζίνα… Το Grill είχε τη χαρά να βρεθεί σε μια από τις εκδηλώσεις αυτές, στην πειραιώτικη ψαροταβέρνα Ε/Γ ‘Ταξιδεύοντας’ του Κωνσταντίνου Ζαφειρόπουλου στο Κερατσίνι, όπου μέλη της οργάνωσης iSea παρουσίασαν τα ξενικά είδη που είναι βρώσιμα και είχε την ευκαιρία να γευτεί ορισμένες πρωτότυπες συνταγές Ελλήνων σεφ που συνεργάζονται με τη συγκεκριμένη οργάνωση για την προώθηση αυτού του σκοπού. Φά’ το πριν τα φάει, λοιπόν! Τα φάγαμε και ήταν πράγματι γευστικότατα. Η εκδήλωση ήταν μια πρωτοβουλία της iSea, ενώ το πρόγραμμα στο οποίο είναι ενταγμένη χρηματοδοτείται από το Cyclades Preservation Fund και το Ionian Environment Foundation. Τα ξενικά είδη μαγειρεύτηκαν με συνταγές τριών σεφ. Ο Αλέξανδρος Ουντίλας, ο Κώστας Αγγελόπουλος και ο Χρήστος Χίτος δημιούργησαν πρόσφατα έναν γαστρονομικό οδηγό, που κυκλοφορεί από την iSea και σε αυτόν υπάρχουν συνταγές όπως: Σοτέ λεοντόψαρου με χόρτα (Ουντίλας),

Κράκερ κόκκινου πιπεριού με ‘γερμανό’ και μαγιονέζα λεμονιού (Χίτος), Κακαβιά με ραβιόλια γεμιστά με ‘γερμανό’ (Αγγελόπουλος), κ.ά. Στη συγκεκριμένη εκδήλωση, σεφ που ανήκουν στο φορέα ‘Το Καρτέλ των Γεύσεων’ ετοίμασαν κάποιες από τις συνταγές αυτές και οι καλεσμένοι απόλαυσαν τη ζεστή φιλοξενία του καταστήματος και παράλληλα ενημερώθηκαν για τις επιπτώσεις των θαλάσσιων ξενικών ειδών στο περιβάλλον, την οικονομία και την υγεία. Θυμίζουμε ότι ‘Το Καρτέλ των Γεύσεων’ είναι ένα food truck από τη Θεσσαλονίκη, μια ‘μονάδα κινητής εστίασης’ με άρτια γαστρονομικά οργανωμένη κουζίνα και ταυτόχρονα το μικρότερο κινητό deli store. Στην κουζίνα όλα τα τρόφιμα που μαγειρεύονται διαφημίζονται και εμπορεύονται, παράγονται στην Ελλάδα.

Πρέπει να τα φάμε… Για τα ξενικά είδη στην εκδήλωση μίλησε ο Νίκος Δούμπας. Απόφοιτος του Τμήματος Επιστημών της Θάλασσας του Πανεπιστήμιου Αιγαίου, κάτοχος μεταπτυχιακού διπλώματος στις Ιχθυοκαλλιέργειες, ο Ν. Δούμπας έχει εργαστεί στη Σελόντα στη Λέσβο, την εταιρεία Mediamatic στην Ολλανδία, διαθέτει δίπλωμα καταδύσεων ενώ είναι και υποβρύχιος φωτογράφος. Ο Ν. Δούμπας ανέφερε σχετικά: «Δυστυχώς στην Ελλάδα δεν υπάρχουν μεγάλα ψάρια θηρευτές αυτών των ξενικών ειδών, με αποτέλεσμα τα θαλασσινά αυτά να αναπαράγονται με γοργούς ρυθμούς και να κατακτούν τις θάλασσες διότι τα περισσότερα από αυτά είναι χωροκατακτητικά- δεν επιτρέπουν άλλο είδος να ανα-

πτυχθεί στο δικό τους χώρο. Το λεοντόψαρο, ο γερμανός, η τρομπέτα, το γαλάζιο καβούρι είναι μεταξύ αυτών των ειδών, τα οποία όμως είναι βρώσιμα. Το κακό είναι ότι τα ξενικά είδη προσαρμόστηκαν στα βαθιά και κρύα νερά του Αιγαίου και από την Κύπρο και τη νότια Κρήτη όπου έχουν γίνει ήδη απειλητικά, βρέθηκαν στις Κυκλάδες και μάλιστα τις ξεπέρασαν κι ανέβηκαν στα Ιόνια, φτάνοντας μέχρι την Κέρκυρα. Οι Κυκλάδες και το Ιόνιο είναι κομβικά σημεία στον αγώνα που κάνουμε για να σταματήσουμε την εξάπλωση των ξενικών ειδών, κυρίως του λεοντόψαρου, προς τα βόρεια». Σύμφωνα με τον Ν. Δούμπα η εμφάνιση των ειδών αυτών στην Μεσόγειο δεν είναι μια εξέλιξη της φύσης διότι το άνοιγμα της Διώρυγας του Σουέζ είναι ανθρώπινο έργο το οποίο μετέτρεψε τη Μεσόγειο σε επέκταση της Ερυθράς Θάλασσας, με την Κύπρο να έχει το μεγαλύτερο πρόβλημα αφού στο νησί δεν υπάρχουν πια ροφοί, μπαρμπούνια, σάλπες κ.ά., με αποτέλεσμα να έχει καταρρεύσει η εκεί υπάρχουσα τροφική αλυσίδα. «Δεν θα βρει η φύση τη λύση, πρέπει να βοηθήσουμε εμείς. Πρέπει οι ψαράδες να τα ψαρεύουν και να τα εμπορεύονται- να μην τα πετάνε πάλι μέσα όπως κάνουν σήμερα, και οι καταναλωτές να τα βάλουν στο μενού τους διότι είναι όπως είδατε γευστικά. Ο ψαράς θα βγάλει μεροκάματο, τα είδη αυτά θα αποκτήσουν μια τιμή στο εμπόριο, τα ντόπια είδη θα αποσυμπιεστούν από την υπεραλίευση και οι θάλασσες θα γεμίσουν και πάλι ροφούς και σμέρνες που ξέρουμε ότι καταναλώνουν αυτά τα είδη» υποστηρίζει ο Ν. Δούμπας.

Ο Θεόδωρος Παστουρματζής (αριστερά) και ο Γεώργιος Φερικίδης του food truck ‘Το Καρτέλ των Γεύσεων’ από τη Θεσσαλονίκη, επιδεικνύουν (λίγο πριν τα μαγειρέψουν) τα χωροκατακτητικά μπλε καβούρια. Ο Γεώργιος Φερικίδης ετοιμάζει κεφτεδάκια με ψίχα από γαλάζιο καβούρι.

magazine

PickUp the Alien.indd 3

26/08/2020 1:50 PM

ΑΓΟΡΑ

Γιάννης Σάββας, Πιάτσα Καλαμάκι, Φωκίωνος Νέγρη

Επένδυση στην ‘καρδιά’ της Κυψέλης Το τρίτο κατάστημα της αλυσίδας Πιάτσα Καλαμάκι, σήμα το οποίο αναπτύσσει με πολύ φροντίδα και προσοχή ο επιχειρηματίας Γιάννης Σάββας, ξεκίνησε τη λειτουργία του στις αρχές Ιουλίου στη Φωκίωνος Νέγρη. Είναι ένα ευρύχωρο, ανοιχτόκαρδο ψητοπωλείο, που μαγνήτισε αμέσως τα βλέμματα των κατοίκων της Κυψέλης. Μέσα στο γκριζωπό τοπίο της μετά κορωνοϊό εποχή είναι κάτι παραπάνω από ακτίνα φωτός. Συνέντευξη: Θ.Α. Φωτογραφίες: Πιάτσα Καλαμάκι

ν και σπούδασε στο Πολυτεχνείο, στη Σχολή Ναυπηγών, ο Γιάννης Σάββας δεν ακολούθησε το επάγγελμα του μηχανικού. Αξιοποίησε μόνο την πανεπιστημιακή παιδεία που έλαβε, τον αναλυτικό τρόπο σκέψης και την εξοικείωσή του με τα μυστικά των κατασκευών. Μετά από μια μακρά πορεία στο χώρο του εμπορίου, κάποια στιγμή αποφάσισε να μπει στην εστίαση, δημιουργώντας το κατάστημα Κρέπες Κηφισιάς στις αρχές της δεκαετίας του 1990. Εδώ και μερικά χρόνια δραστηριοποιείται με το σήμα Πιάτσα Καλαμάκι και έχει ήδη τρία καταστήματα στη Νέα Σμύρνη, το Χαλάνδρι και

Piatsa Kalamaki.indd 2

την Κυψέλη. Σε αυτόν, το νεώτερο κρίκο της αλυσίδας βρέθηκε το Grill, τις πρώτες μέρες της λειτουργίας του, στις αρχές Ιουλίου και συνομίλησε με τον Γιάννη Σάββα.

Grill | Κύριε Σάββα, πείτε μας δύο λόγια σχετικά με το νέο κατάστημά σας στη Φωκίωνος Νέγρη. Γιάννης Σάββας | Το συνολικό κόστος της επένδυσης ήταν σημαντικά υψηλότερο από το αναμενόμενο, εξαιτίας κάποιων αστάθμητων παραγόντων. Δυστυχώς η περίοδος της καραντίνας και του lockdown, συνέπεσε με την περίοδο των κατασκευών, οπότε η προετοιμασία

του καταστήματος καθυστέρησε αρκετά και ολοκληρώθηκε σε περίπου 9 μήνες.

Γιατί επιλέξατε τη Φωκίωνος, με δεδομένο ότι, όπως πιστεύουν ορισμένοι, η περιοχή της Κυψέλης και των Πατησίων δεν έχουν τη ‘δυναμική’ που θα δικαιολογούσε μια φιλόδοξη επένδυση; Θα διαφωνήσω με όσους έχουν την άποψη αυτή. Θεωρώ ότι η Κυψέλη και κυρίως το κομμάτι του πεζοδρόμου, όπου δραστηριοποιούμαστε εμείς, φιλοξενεί αρκετά άτομα αλλά και οικογένειες υψηλού μορφωτικού και βιοτικού

magazine

26/08/2020 1:48 PM

Πιάτσα Καλαμάκι στη Φωκίωνος Νέγρη: ένα από τα ωραιότερα ψητοπωλεία του κέντρου της Αθήνας.

θα μείνει τραγικά απογοητευμένος. Τα μέτρα στήριξης τα βρίσκω ανεπαρκή, ειδικά αν περιμένουμε νέο κύμα Covid 19.

Υπάρχει μια συζήτηση για την άρνηση των ιδιοκτητών καταστημάτων να μειώσουν τα ενοίκια στους επαγγελματίες της εστίασης. Τι γνώμη έχετε εσείς; Συμφωνώ ότι τα ενοίκια σε ορισμένες περιοχές είναι υπέρογκα και αποτελούν καθοριστικό παράγοντα για τη δυσκολία στην ανάπτυξη της εστίασης. Στην περιοχή της Κηφισιάς όπου δραστηριοποιούμαι με μια διαφορετική επιχείρηση, δυστυχώς υπάρχουν πολλά κλειστά καταστήματα και ένας από τους βασικούς λόγους είναι τα εξαιρετικά υψηλά μισθώματα. επιπέδου, άνθρωποι που είναι πρόθυμοι να ξοδέψουν χρήματα, αρκεί να μείνουν ικανοποιημένοι. Οι άνθρωποι της περιοχής περίμεναν με ανυπομονησία ένα κατάστημα όπως το δικό μας, που χαρακτηρίζεται από την άρτια αισθητική και την υψηλή ποιότητα των προϊόντων του.

Πως θα διαμορφωθεί το μενού στη Φωκίωνος; Θα υπάρξουν νέα πιάτα; Το μενού στο νέο κατάστημα είναι κατά 99% ίδιο με τα υπόλοιπα καταστήματα. Προσθέσαμε πρόσφατα τρία εξαιρετικά νέα προϊόντα σε όλα μας τα μαγαζιά: καλαμάκι από προβατίνα, καλαμάκι από μοσχαράκι γάλακτος και καλαμάκι από τρυφερό μοσχαρίσιο συκώτι, σε τεμάχιο, τυλιχτό και μερίδα. Η μόνη διαφοροποίηση στον χώρο της Φωκίωνος Νέγρη είναι ότι δίνουμε τη δυνατότητα στους πελάτες μας, να απολαύσουν λαχταριστό κοντοσούβλι από χοιρινό και κοτόπουλο, σε μερίδα ή σε τυλιχτό.

Ακούγεται όλο και πιο συχνά ότι είναι δύσκολο για τον μεμονωμένο επιχειρηματία να σταθεί στην αγορά και ότι η ανάπτυξη δικτύου είναι η μόνη λύση για μακρόχρονη επιβίωση. Συμφωνείτε με τη ‘θεωρία’ αυτήν; Δεν συμφωνώ. Πιστεύω ότι ο συνδυασμός της καλής ποιότητας και του σωστού σημείου, μαζί

με την αδιάκοπη προσπάθεια του επιχειρηματία αλλά και της ομάδας που τον περιβάλλει, μπορούν να αποδώσουν τα μέγιστα. Τα αρχικά αλλά και τα μηνιαία κόστη ενός franchise brand είναι συνήθως δυσβάσταχτα για τον μέσο επιχειρηματία.

Κατά την περίοδο της καραντίνας, το delivery και ο ρόλος που παίζουν οι πλατφόρμες παραγγελιοληψίας εκτοξεύτηκαν. Πως πάει η συνεργασία με τις πλατφόρμες; Δεν είναι υψηλό το ποσοστό τους; Η σωστή ανάπτυξη ενός δικτύου διανομής των προϊόντων της, ήταν και συνεχίζει να είναι, βασική παράμετρος λειτουργίας για μια επιχείρηση εστίασης. Ακόμη περισσότερο στην σημερινή εποχή του lockdown και του Covid 19. Το ποσοστό που επιβάλλουν οι πλατφόρμες παραγγελιοληψίας είναι σίγουρα πολύ υψηλό, όμως η διείσδυση που παρέχουν στις οικίες και στις επιχειρήσεις των πελατών μας είναι άμεση και αποτελεσματική. Αρκεί να σας πω ότι περίπου το 70-80% των παραγγελιών στα καταστήματά μας, προέρχεται από αυτές τις πλατφόρμες.

Θρακόψωμο με γύρο, ένα από τα νέα προϊόντα που θα βρει ο πελάτης στην αλυσίδα Πιάτσα Καλαμάκι.

Πως είδατε τα μέτρα στήριξης που λήφθηκαν από την πολιτεία για τη στήριξη της εστίασης; Δυστυχώς θεωρώ ότι όποιος συνάδελφος αδυνατεί να σταθεί μόνος του στα πόδια του,

magazine

Piatsa Kalamaki.indd 3

26/08/2020 1:48 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Μπέργκερ Ανθεκτικό σε …ιούς και

Ανθεκτικό σε …ιούς και ανοικτό ανοικτό στην στην καινοτομία καινοτομία

Νέα μπεργκεράδικα ανοίγουν συνεχώς κατά τη διάρκεια των δύο τελευταίων χρόνων κι αυτό δεν μπορεί παρά να προκαλεί εντύπωση, καθώς ορισμένοι θεωρούσαν ότι η συγκεκριμένη αγορά είναι ΄κορεσμένη’. Η πραγματικότητα τους διαψεύδει, ενώ οι ευφάνταστες, νέες συνταγές, μαρτυρούν ότι και το γαστρονομικό ενδιαφέρον είναι ακόμα έντονο.

Entrance Burger.indd 2

magazine

09/09/2020 3:08 PM

Επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στην παραγωγή και εμπορία μπέργκερ προτείνουν προϊόντα τους για τη δημιουργία ξεχωριστών πιάτων. ΚΡΕΑΤΑ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ ΑΦΟΙ ΑΣΤΕΡΙΟΥ Το τέλειο ‘δάγκωμα’ Ένα από τα τελευταία must της σύγχρονης εποχής μας είναι το burger. Το burger δεν είναι απλώς ένας κιμάς ή ένα απλό μπιφτέκι ανάμεσα σε ψωμάκια, σως και διάφορες γαρνιτούρες, είναι μια ολόκληρη φιλοσοφία. Η εταιρεία μας μετά από λεπτομερή ενασχόληση, ποικίλες αναζητήσεις και μετέπειτα από συνεχείς δοκιμές έχει καταλήξει στο ακριβέστερο προϊόν. Βασικά χαρακτηριστικά του είναι οι καταλληλότερες ομάδες 100% βόειου κρέατος, χωρίς την προσθήκη άλλων υλικών, που οφείλει να περιέχει ώστε να λαμβάνουμε τα σωστά αρώματα και γεύσεις του προϊόντος καθώς και την σωστή περιεκτικότητα σε λίπος ούτως ώστε να είναι πάντα ζουμερό και αφράτο. Το τέλειο ‘δάγκωμα’ οφείλεται στη μορφοποίηση και το μέγεθος του κοψίματος του κρεάτος από κατάλληλα μηχανήματα. Το βασικότερο στοιχείο του burger μας, είναι το έντονο χαρακτηριστικό ενός γνήσιου Αμερικάνικου style burger μοναδικό στην αγορά. Και αυτός είναι ο λόγος ακριβώς που μας έχει εδραιώσει στις μεγαλύτερες αλυσίδες εστιατορίων και ταχυφαγείων. www.kreatamakedonias.gr

MEGAS YEEROS Επιλέγουμε μόνο εκλεκτό, φρέσκο κρέας Αντίθετα με τις βιομηχανοποιημένες πρακτικές που συνηθίζονται στον χώρο, εμείς μαρινάρουμε τα προϊόντα μας με συστατικά από την ελληνική φύση, πλούσια σε αντιοξειδωτικές ιδιότητες, όπως αγνό παρθένο ελαιόλαδο, αρωματικό μέλι, δενδρολίβανο, αυθεντικό στραγγιστό γιαούρτι και τα καλύτερα μυρωδικά από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Εξελισσόμαστε διαρκώς μέσω ερευνών, ακολουθώντας και αναλύοντας τις νέες τάσεις της αγοράς τις οποίες και εφαρμόζουμε στα προϊόντα μας. Υποστηρίζουμε τους πελάτες μας στο ακέραιο μέσω εξειδικευμένου και άριστα εκπαιδευμένου προσωπικού σε όλους τους τομείς. Στο πεδίο δραστηριοποίησης τους είναι ακόμα και οι καινοτόμες προτάσεις συνταγών για λαχταριστά Burger για κάθε επαγγελματία, που θα κάνουν τη διαφορά! Επενδύουμε στην ασφάλεια και στη καινοτομία, γιατί στόχος μας είναι όταν ζητάτε ποιότητα να ζητάτε Megas Yeeros. Ελάτε να κάνουμε μαζί αυτό το συναρπαστικό ταξίδι στη γεύση και την απόλαυση! www.megasyeeros.gr

ΛΑΚΡΕ Μπιφτέκι burger black angus από 100% βόειο κρέας μοσχαριού σκωτσέζικης εκτροφής Αberdeen Η εταιρεία ΛΑΚΡΕ Α.Ε. παρασκευάζει και παρουσιάζει ένα προϊόν εξαιρετικής ποιότητας. Πρόκειται για το μπιφτέκι BURGER BLACK ANGUS το οποίο παρασκευάζεται από 100% κρέας μοσχαριού BLACK ANGUS σκωτσέζικης εκτροφής ABERDEEN. Αναλυτικά τα συστατικά του είναι τα εξής: Βόειο κρέας από μοσχάρι black angus άνευ οστού, αυγό, αλάτι, πιπέρι, φρυγανιά, λάδι. Βάρος τεμαχίου: 120γρ- 200γρ. Η έδρα της ΛΑΚΡΕ Α.Ε. που δραστηριοποιείται εδώ και 24 χρόνια στο χώρο του κρέατος και της επεξεργασίας του σε όλες τις κατηγορίες (μοσχάρι, χοιρινό, αμνοερίφια, κοτόπουλα), βρίσκεται στην Εύβοια στην περιοχή ΒΙ.ΠΕ ΒΑΤΩΝΤΑ (ΘΕΣΗ: ΚΑΤΩ ΣΤΡΟΓΓΥΛΗ ) στην Ν. Αρτάκη και λειτούργει σε ιδιοκτήτες εγκαταστάσεις 13.800 τμ.Διοικείται και εκπροσωπείται νόμιμα από τον πρόεδρο και διευθύνοντα σύμβουλο του διοικητικού συμβουλίου Χριστόφορο Μπούτρο. Τα κρεατοσκευάσματα που παράγει η εταιρεία είναι τα εξής: μπιφτέκι παραδοσιακό, σεφταλιές, burger, burger κοτόπουλο, κεμπάπ, γύρος χοιρινός, γύρος κοτόπουλο, σουβλάκια, λουκάνικα χοιρινά, λουκάνικα μοσχάρι, λουκάνικα κοτόπουλο, ρολό κοτόπουλο, ρολό γαλοπούλας, σνίτσελ, μπιφτέκι μαύρου χοίρου, χωριάτικο λουκάνικο μαύρου χοίρου. Επίσης πραγματοποιούνται εξαγωγές της εταιρείας ΛΑΚΡΕ Α.Ε. στις εξής χώρες: Γαλλία και Αγγλία με κρεατοσκευάσματα μόσχου κοτόπουλου και χοιρινού. Το πελατολόγιο της εκτείνεται σε όλη την Εύβοια, Αττική, Βοιωτία, Στερεά Ελλάδα και σε νησιά Αιγαίου. www.lakre.gr

magazine

Entrance Burger.indd 3

09/09/2020 3:08 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

STOHOS FOODS Good Food, Good People, Good Times Έχοντας επίγνωση των σύγχρονων τάσεων στο χώρο της εστίασης και εξελίσσοντας συνεχώς τις μεθόδους και τα μέσα παραγωγής μας, εμπλουτίζουμε τη γκάμα μας τα τελευταία 30 χρόνια, μέσα από διαρκή έρευνα. Το Burger για εμάς δεν είναι απλά ένα μπιφτέκι. Είναι μία ευκαιρία να εκφραστείς μέσα από μία τεράστια παλέτα υλικών. Είναι ο τρόπος για να επινοήσεις ξανά, τα γευστικά μονοπάτια που οδηγούν στον καταναλωτή. Όσον αφορά τον ποιοτικό έλεγχο, τα Burger μας είναι όλα περασμένα από διαδικασία απονεύρωσης, για να σας εγγυηθούμε την πλήρη απουσία σκληρών κομματιών. Διαλέγουμε πάντα τα ιδανικότερα κομμάτια κρέατος και τα μεταχειριζόμαστε με τον καλύτερο δυνατό τρόπο, ενώ εισάγουμε συνεχώς νέες μεθόδους μαγειρέματος. Δεν σταματάμε όμως εκεί. Αναλύουμε σε βάθος τη δομή και την ποσότητα των υλικών, αποκτώντας τεχνογνωσία που μεταφέρουμε σε εσάς, μέσα από εκτενή workshops και παρουσιάσεις. Για εμάς, σημασία έχει η συνολική εμπειρία που θα έχει ο τελικός καταναλωτής. Για αυτό το λόγο, δίνουμε έμφαση στη δυναμική παρουσίαση των προϊόντων, ανάλογα με τη δημιουργική κατεύθυνση του εκάστοτε χώρου εστίασης. Προτρέπουμε τους συνεργάτες μας, όχι απλώς να ‘ταΐζουν’ τους πελάτες τους, αλλά να τους προσφέρουν ολοκληρωμένες εμπειρίες, με τον πιο αξιόπιστο τρόπο. www.stohos-foods.gr

ΑΓΓΕΛΑΚΗΣ Ποια είναι η ‘μυστική συνταγή’ για το πιο νόστιμο χειροποίητο μπιφτέκι από φιλέτο κοτόπουλου Αγγελάκης; Τα Κοτόπουλα Αγγελάκης διαθέτουν ένα μοναδικό μπιφτέκι κοτόπουλου, βασισμένο σε σπιτική συνταγή. Η κα Παναγιώτα Αγγελάκη, ήθελε να δημιουργήσει μία υγιεινή συνταγή με αγνά υλικά, από την ελληνική φύση, που θα λάτρευε η οικογένειά της για τη νοστιμιά και την ευκολία της. Κάπως έτσι δημιουργήθηκε η σειρά ‘Μυστικές Συνταγές’, η οποία περιέχει προϊόντα (μπιφτέκι κοτόπουλου, κεφτεδάκια κοτόπουλου, μαριναρισμένο κοτόπουλο) έτοιμα για μαγείρεμα, χωρίς προετοιμασία. Το βασικό τους μυστικό: είναι ζυμωμένα με αγνά φυσικά υλικά, χωρίς συντηρητικά και πρόσθετα. Τα μπιφτέκια είναι ζουμερά και σε κάθε μπουκιά μπορείτε να απολαύσετε τη φρεσκάδα και τα αρώματα της ντομάτας, της πιπεριάς και του κρεμμυδιού, υλικά που κάνουν τη γεύση απλή και πεντανόστιμη. Ο χρόνος προετοιμασίας ελάχιστος, καθώς το προϊόν διατίθεται προψημένο, ακολουθώντας πιστά τη φιλοσοφία της εταιρείας για απουσία συντηρητικών στα προϊόντα που παράγει. Ανάλογα με την περίσταση και τη διάθεσή σας, φτιάξτε γρήγορα και εύκολα, μοναδικά ζουμερά και γευστικά burgers με μπιφτέκι κοτόπουλου Αγγελάκης ή χορταστικές μερίδες μπιφτεκιού με τη συνοδεία φρέσκων λαχανικών και εντυπωσιάστε μικρούς και μεγάλους. Πάντα με την εγγύηση ποιότητας των προϊόντων της οικογένειας Αγγελάκη. www.aggelakis.gr

Entrance Burger.indd 4

magazine

09/09/2020 3:08 PM

Το μπέργκερ είναι κάτι περισσότερο από ένα μπιφτέκι και η παρασκευή ενός ζουμερού, ελκυστικού μπέργκερ προϋποθέτει, εκτός από καλοδιαλεγμένο κιμά και μια σειρά άλλα προϊόντα, καθώς και μια κουζίνα στα ‘κόκκινα’. Ιδού μερικά προϊόντα, πέρα απ’ το μπέργκερ αλλά στο επίκεντρο της δημιουργίας του! ESTIASI Ιταλικοί φούρνοι INOXTREND Το μυστικό για ένα εύγευστο Burger, κρύβεται στο ζουμερό και αφράτο μπιφτέκι. Για να επιτευχθεί αυτό, η ESTIASI προτείνει τους ιταλικούς φούρνους INOXTREND, με εύχρηστο ελληνικό μενού, επιλογή διαφόρων προγραμμάτων μαγειρέματος, υγρασία, ακίδα θερμοκρασίας, πέντε προγράμματα πλύσης και χωρητικότητα από 4-20 ταψιά. Μπορείτε να επιτύχετε ομοιόμορφο ψήσιμο από το πρώτο έως και το τελευταίο μπιφτέκι, χωρίς συγκεκριμένη εξειδίκευση από το προσωπικό. www.estiasi.com

VOULTHERM Λύσεις μέτρησης testo Οι λύσεις μέτρησης για τον τομέα της εστίασης ποτέ δεν ήταν τόσο αξιόπιστες. Ακούγοντας τις ανάγκες των επιχειρηματιών σε εστιατόρια και ταχυφαγεία για μετρήσεις που ανταποκρίνονται στη νομοθεσία και στα απαραίτητα πρότυπα, η testo δημιούργησε μια συνεχώς επεκτεινόμενη γκάμα προϊόντων για να επιβλέπετε όλες τις απαιτούμενες τιμές. Επιλέξτε ανάμεσα σε μεμονωμένα όργανα μέτρησης και ολοκληρωμένα σετ για ελέγχους επιθεώρησης. Και όλα σύμφωνα με HACCP. Είναι πολύ σημαντικό να προσέχουμε την ποιότητα των προϊόντων που προσφέρουμε στον καταναλωτή, ειδικά από τη στιγμή που τα τρόφιμα αποτελούν μία από τις πιο ευπαθείς ομάδες αγαθών. Πλέον δεν είστε μόνοι στην προσπάθειά σας. Από μετρήσεις θερμοκρασίας πυρήνα ή ανέπαφες (testo 104iR), μετρήσεις θερμοκρασίας σε πλάκες ψησίματος (testo burger sensor), μέχρι εξειδικευμένα όργανα για τον έλεγχο της ποιότητας του ελαίου τηγανίσματος (testo 270). Και για την απαιτούμενη από τη νομοθεσία καταγραφή των τιμών θερμοκρασίας, μια μεγάλη ποικιλία καταγραφικών θερμοκρασίας και υγρασίας, ώστε να είστε ασφαλείς και προετοιμασμένοι για κάθε μελλοντικό έλεγχο. Η εταιρεία testo Voultherm Κ. ΒΟΥΛΤΣΙΟΣ & ΣΙΑ Ο.Ε. είναι ο επίσημος αντιπρόσωπος της testo σε Ελλάδα και Κύπρο. www.voultherm.gr

ΖΑΦΕΙΡΑΚΗΣ FOOD SERVICE Νέα barbeque sauce Η εταιρεία Ζαφειράκης η οποία δραστηριοποιείται στο χώρο τροφοδοσίας καταστημάτων εστίασης από το 1932 πάντα κοντά στους συνεργάτες της και στις νέες γευστικές προκλήσεις που προκύπτουν δεν θα ήταν δυνατόν να μην δραστηριοποιηθεί και στον τομέα των burgers. Προσφέροντας μια ευρεία γκάμα προϊόντων που απογειώνουν ένα burger από τα αφράτα ψωμάκια burger, αλλαντικά και τυροκομικά που ‘αγκαλιάζουν’ το μπιφτέκι της επιλογής σας, πατάτες specialities που συνοδεύουνε επάξια το πιάτο σας και γευστικές σάλτσες και dressings που δίνουν την ένταση που χρειάζεται κάθε πιάτο. Γευστική έκπληξη αποτελεί η νέα barbeque sauce μας. Νέο προϊόν φτιαγμένο με πρώτες ύλες άριστης ποιότητας, αξεπέραστη γεύση και μοναδικό άρωμα εκτοξεύει γευστικά το μπιφτέκι δίνοντας μοναδικά απολαυστικό αποτέλεσμα στο burger σας. www.piteszafirakis.gr

magazine

Entrance Burger.indd 5

09/09/2020 3:08 PM

ΑΓΟΡΑ

Ελληνικές ζυθοποιίες ‘Βράζουν’ ξανθιές & μαύρες …προσδοκίες Η διακοπή της εστίασης και το πάγωμα του τουρισμού, από το οποίο δεν έχει συνέλθει η χώρα την ώρα που γράφονταν αυτές οι γραμμές, αποτέλεσαν τους δύο λόγους για την υποχώρηση της ελληνικής ζυθοποιίας. Για πρώτη φορά, η μπίρα αντιμετωπίζει μια πρωτοφανή σε έκταση και βάθος κρίση την οποία ο κλάδος καλείται να ξεπεράσει με προσφορές, νέα προϊόντα και αρκετή υπομονή.

My Beer .indd 2

magazine

28/08/2020 2:29 PM

ν και δεν υπήρξε κάποιο χρονικό σημείο κατά το οποίο να απειληθεί η βιωσιμότητα του κλάδου της ζυθοποιίας εξαιτίας της πανδημίας, καθώς η λιανική συντήρησε τις επιχειρήσεις παραγωγής κι εμπορίας, η επόμενη μέρα μετά το lockdown βρίσκει έναν από τους ταχύτερα αναπτυσσόμενους κλάδους με σημαντικές απώλειες, με δυσοίωνες προοπτικές και με μια αίσθηση …πίκρας για τη συγκυρία στην οποία ξέσπασε η υγειονομική κρίση. Στην πρόσφατη ετήσια τακτική γενική συνέλευση της Ελληνικής Ένωσης Ζυθοποιών, η οποία αριθμεί ως μέλη 18 μικρά και μεγάλα ζυθοποιεία από όλη την Ελλάδα, συζητήθηκε η πρωτοφανής κατάσταση που βιώνει ο κλάδος της ζυθοποιίας εξαιτίας της πανδημίας του COVID-19 και τα μέτρα αντιμετώπισης που είναι απαραίτητo να ληφθούν τόσο από τις ίδιες τις επιχειρήσεις, όσο και από την κυβέρνηση, προκειμένου να παραμείνει βιώσιμος ο κλάδος την επόμενη ημέρα.

Η πραγματικότητα Η ραγδαία μείωση του κύκλου εργασιών που παρατηρήθηκε σε όλο τον κλάδο, συνέπεια του lock down της εστίασης, η μικρή μετατόπιση της on trade αγοράς προς το retail και η αργή επανεκκίνηση της τουριστικής αγοράς, δημιουργούν σοβαρά προβλήματα για τα οποία οι ζυθοποιοί κατέθεσαν αιτήματα προς τα συναρμόδια Υπουργεία για επιπλέον μέτρα στήριξης, τα σημαντικότερα των οποίων είναι τα εξής: • Άμεση μείωση ΕΦΚ στον ευρωπαϊκό μέσο όρο, καθώς μετά τον διπλασιασμό του 2016, πλέον είναι ο 5ος υψηλότερος στην Ευρώπη, μετά από τις Σκανδιναβικές χώρες και το Ηνωμένο Βασίλειο. • Παράταση αναστολής καταβολής ΦΠΑ και ΕΦΚ για όλες τις επιχειρήσεις ζύθου και όχι μόνο για τις φορολογικές αποθήκες, στα πλαίσια της ισότιμης φορολογικής αντιμετώπισης ομοειδών επιχειρήσεων. • Η έκπτωση 25% για τον ΦΠΑ που καταβάλλεται εμπρόθεσμα και ισχύει για τις υπόλοιπες επιχειρήσεις, να εφαρμοστεί και για τις ζυθοποιίες, στο πλαίσιο της ισότιμης μεταχείρισης φορολογουμένων από την Ελληνική κυβέρνηση. •Δυνατότητα ρύθμισης πληρωμών του ΕΦΚ και ΦΠΑ στα τελωνεία σε δόσεις, όπως ισχύει και στις λοιπές επιχειρήσεις ως προς τις υποχρεώσεις τους προς την Εφορία. • Συμψηφισμός ΕΦΚ επιστροφών και καταστροφών ληγμένων προϊόντων, καθώς λόγω του lock down στην επιτόπια αγορά θα προκύψουν σημαντικές ποσότητες προϊόντων που θα έχουν λήξει στα καταστήματα εστίασης. • Μείωση προκαταβολής Φόρου Εισοδήματος Πληγεισών Επιχειρήσεων. • Άμεση εφαρμογή της ψηφιοποίησης των υπηρεσιών του κράτους προς τις ζυθοποιίες, απαραίτητη για τη μείωση της γραφειοκρατίας που έρχεται αντιμέτωπος ο κλάδος σε καθημερινή βάση.

Σοφοκλής Παναγιώτου, Πρόεδρος Ελληνική Ένωση Ζυθοποιών Σε συνέχεια των ανακοινώσεων της κυβέρνησης για τον ΦΠΑ στην εστίαση, ο Πρόεδρος της Ελληνικής Ένωσης Ζυθοποιών Σοφοκλής Παναγιώτου δήλωσε σχετικά: «Σαν κλάδος ζητήσαμε την ένταξη της μπύρας στο χαμηλό ΦΠΑ στην εστίαση για το διάστημα που θα ισχύουν οι κανόνες του social distancing. Η μπίρα, όπως άλλωστε και το κρασί, είναι προϊόντα ευρείας κατανάλωσης, από την παραγωγή τους εξαρτώνται χιλιάδες Έλληνες αγρότες, παράγονται σε εργοστάσια που λειτουργούν στην Ελλάδα και η συμμετοχή της εστίασης υπολογίζεται στο 70% του τζίρου μας. Η εποχικότητα της κατανάλωσης έχει ως αποτέλεσμα στο πεντάμηνο Μαρτίου-Ιουλίου, να πραγματοποιείται το 60-70% του ετήσιου τζίρου τους. Δυστυχώς οι τρεις μήνες έχουν ήδη χαθεί και αν υπολογίσουμε τη μειωμένη προσέλευση τουριστών, δημιουργούνται μεγάλες δυσκολίες στη βιωσιμότητα των επιχειρήσεων του κλάδου και στη διατήρηση των θέσεων εργασίας. Ζητούμε λοιπόν τη στήριξη ενός κλάδου που σήμερα, προσφέρει πάνω από 35.000 έμμεσες και περίπου 2.000 άμεσες θέσεις εργασίας, ενώ συνδέεται με τον πρωτογενή τομέα». ρησε ότι «Κατά τη διάρκεια των τελευταίων μηνών μεγάλη είναι η αύξηση αύξηση του off trade, καθώς το ευρύ κοινό αγοράζει μπίρες από τα σουπερμάρκετ και τις κάβες και τις πίνει στα σπίτια με παρέα, στις παραλίες, τα πάρκα κ.ά.».

Η νέα κανονικότητα Σύμφωνα με τον Δημήτρη Μαστρογιαννόπουλο, National Sales Manager On Trade για την Ολυμπιακή Ζυθοποιία και μέλος της Ελληνικής Ένωσης

Καραντίνα & κατανάλωση Χωρίς σημαντικές προϊοντικές αλλαγές για τις περισσότερες επιχειρήσεις του κλάδου κύλησε η περίοδος της καραντίνας καθώς, όπως διαπιστώσαμε συζητώντας με παραγωγούς κι εμπόρους, δεν διέγνωσαν κάποιες ακρογωνιαίες αλλαγές στις γευστικές επιλογές του κοινού. Αντίθετα, όπως μας επεσήμαναν οι περισσότεροι κάποιες αγοραστικές συμπεριφορές που αποκτήθηκαν κατά τη διάρκεια της καραντίνας ενδεχομένως θα συνεχίσουν και μετά από αυτήν. Ο Ιάσονας Παναγιωτόπουλος της Noctua Brewing μας είπε ότι «Κατά τη διάρκεια της καραντίνας ήμασταν ίσως η πρώτη εταιρεία η οποία πήρε την πρωτοβουλία και λάνσαρε τη δωρεάν διανομή προϊόντων της, απευθείας στον καταναλωτή. Η ανταπόκριση των πρώτων ημερών ήταν συγκινητική, αργότερα όμως οι πωλήσεις έπεσαν -όπως σε όλα τα καταναλωτικά προϊόντα- καθώς οι εργαζόμενοι έπρεπε πλέον να ζήσουν με τα ειδικά επιδόματα στήριξης». Ο Χρήστος Αμπεριάδης, διευθυντής πωλήσεων της εταιρείας Amperiadis Quality Beers από τη Θεσσαλονίκη όπου είναι η έδρα της επιχείρησής του, παρατή-

My Beer .indd 3

28/08/2020 2:29 PM

ΑΓΟΡΑ

Αμέσως μετά τη λήξη της καραντίνας, η Noctua κυκλοφόρησε την All Together Now, για την ενίσχυση του κλάδου της εστίασης. Κυκλοφόρησε σε πολύ χαμηλή τιμή και διοχετεύτηκε σε καταστήματα εστίασης/ διασκέδασης.

Ιάσονας Παναγιωτόπουλος, Noctua Brewing

Ζυθοποιών, ο οποίος συμμετείχε πρόσφατα σε διαδικτυακή συζήτηση για το μέλλον του κλάδου που διοργάνωσε το κρητικό κανάλι Tornos News Live: «η κανονικότητα θα επανέλθει αλλά θα είναι μια τελείως διαφορετική κανονικότητα. Ήδη βλέπουμε αλλαγές στη συμπεριφορά των καταναλωτών και ειδικά όσο αφορά τους Έλληνες καταναλωτές, αναμένουμε ότι στο άμεσο μέλλον αυτοί θα βγαίνουν λιγότερο, θα επιλέγουν με προσοχή το που θα πάνε και πόσο θα παραμένουν στα καταστήματα ενώ κάποιοι θα προσανατολιστούν στο delivery και το take away το οποίο θα συνδυάζουν με παραμονή στο σπίτι και πρόσκληση σε φίλους και γνωστούς». Ο Χρήστος Αμπεριάδης, σχολιάζει στο Grill: «Προφανώς και είναι πεσμένη ακόμα η αγορά και μιλάμε για πτώση της τάξης του 35% σε σχέση με πέρυσι κι αυτό αφορά συνολικά τις μεγάλες πόλεις. Η εστίαση έχει ξεκινήσει αλλά δεν έχει προσφέρει τα αναμενόμενα. Αυτό που είναι το μεγάλο μείον όμως στην αγορά είναι ο τουρισμός. Το μέλλον δεν το βρίσκω θετικό, θεωρώ μάλιστα ότι από τον Οκτώβριο θα έχουμε και πάλι προβλήματα με τον κορωνοϊό, όχι της τάξης που είχαμε την άνοιξη». Τρία νέα μέλη απέκτησε πρόσφατα η Ελληνική Ένωση Ζυθοποιών. Πρόκειται για τις εταιρείες: • Μικροζυθοποιία Local Streets Beerεταιρεία Μαλαμούλης ΙΚΕ, από τον Βόλο. • Μικροζυθοποιία Καβάλας ΟΕ (Μπίρα Marmita), από την Καβάλα. • Αχαϊκός Ζύθος ΙΚΕ (Toul’s Brews), από την Πάτρα.

My Beer .indd 4

Όπως ήταν αναμενόμενο, αμέσως μόλις άνοιξε η αγορά τις εστίασης, η εταιρεία του Χρ. Αμπεριάδη, η οποία διακινεί μερικά από τα κορυφαία Premium σήματα μπίρας στον κόσμο, προχώρησε σε προσφορές προς τους πελάτες της, τόσο στο off trade όσο και στα τελικά σημεία πώλησης. «Κύριος στόχος μας δεν ήταν – όπως αντιλαμβάνεστε- το κέρδος αλλά να ρευστοποιήσουμε τα προϊόντα που βρίσκονταν τόσο καιρό στις αποθήκες μας» μας εξηγεί. Κλείνουμε το οδοιπορικό μας στην ελληνική ζυθοποιία με τον Δημήτρη Ζημιανίτη, υπεύθυνο πωλήσεων στη Ζυθοποιεία Πηνειού η οποία έκανε αισθητή την παρουσία της εδώ και δύο χρόνια με την μπίρα Lola. «Η αγορά έχει ‘καθίσει’ κι έχουμε πάει πίσω σε χρόνους. Δεν υπάρχουν χρήματα, η χρονιά μοιάζει να έχει χαθεί κι εμείς προσπαθούμε να καλύψουμε τις απώλειες όπως μπορούμε» μας εξηγεί από τη Λάρισα όπου είναι η έδρα της ζυθοποιίας. Ο Δ. Ζημιανίτης δεν περιμένει πολλά από τον τουρισμό, άλλωστε η εικόνα μέχρι τη στιγμή που μιλήσαμε δεν ήταν θετική. Η Ζυθοποιεία Πηνειού συνεχίζει πάντως να ‘πειραματίζεται’ και να σχεδιάζει νέα προϊόντα και παρά το γεγονός ότι η συγκυρία δεν είναι ευνοϊκή, ο Δ. Ζημιανίτης όπως και όλοι στην εταιρεία έχουν το δικαίωμα να κάνουν όνειρα: «Θέλουμε να κυκλοφορήσουμε μια μπίρα wit, την έχουμε μάλιστα δουλέψει και ήμασταν έτοιμοι να τη λανσάρουμε, αλλά όπως καταλαβαίνετε ‘μαζευτήκαμε’. Έχουμε επίσης έτοιμη μια νέα stout για τον χειμώνα και δουλεύουμε πειραματικά κάποιες μπίρες με συστατικά όπως αρώνια, αλλά αυτές είναι για του χρόνου». Αν είμαστε όλοι καλά ασφαλώς…

Εκπρόσωπος της νέας γενιάς μικροζυθοποιών με εξαιρετικές επιδόσεις στην προ κορωνοϊό εποχή, ο Ιάσονας Παναγιωτόπουλος της Noctua Microbrewery θυμάται τις μέρες της καραντίνας, σχολιάζει την επικαιρότητα της ζυθοποιίας και παρουσιάζει τα νέα προϊόντα του. «Η αγορά της μπίρας είναι πολύ πεσμένη. Ειδικά στα εστιατόρια όπου η κίνηση είναι ακόμα πολύ περιορισμένη. Από την άλλη πλευρά, ο τουρισμός είναι επίσης μεγάλο ζήτημα γιατί οι τουρίστες - που δεν έρχονται- είναι σε μεγάλο βαθμό ένα καταναλωτικό κοινό πολύ εξοικειωμένο με την craft μπίρα που παράγουμε. Η απώλεια αυτών των δύο ειδών κοινού έχει φέρει μεγάλη μείωση στην κατανάλωση. Ωστόσο η Noctua τα πάει καλά, μάλιστα μέσα στον Ιούνιο βγάλαμε και δύο νέα προϊόντα. Ξεκινήσαμε μια New England IPA που θα βγάζουμε κάθε μήνα και κυκλοφορήσαμε την μπίρα All Together Now, την οποία βγάλαμε για την ενίσχυση του κλάδου της εστίασης- σε πολύ χαμηλή τιμή που ίσα κάλυπτε το κόστος της. Η μπίρα αυτή διοχετεύτηκε σε καταστήματα εστίασης/ διασκέδασης έτσι ώστε να μπορέσουν αυτά να έχουν κάποιο κέρδος. Για το άμεσο μέλλον δεν μπορούμε να κάνουμε σχέδια. Τι σχέδια να κάνει κανείς άλλωστε όταν οι περιορισμοί συνεχίζουν να υφίστανται, τα κρούσματα να αυξάνουν στο άνοιγμα των συνόρων κ.λπ.; Εμείς συνεχίζουμε κανονικά, καλύπτοντας τις ανάγκες που υπάρχουν, αφού ο περισσότερος κόσμος είναι ακόμα στην Αθήνα. Βλέποντας και κάνοντας μέχρι τον Σεπτέμβριο».

magazine

28/08/2020 2:29 PM

Ο Ιωάννης Μαρμαρέλλης, Β’ Αντιπρόεδρος στην Ελληνική Ένωση Ζυθοποιών.

Ιωάννης Μαρμαρέλλης, Siris Microbrewery, Σέρρες

«Στροφή τώρα στην ποιότητα των προϊόντων μας» Μια από τις πιο εμβληματικές ελληνικές ζυθοποιίες, συνώνυμη σχεδόν της εντυπωσιακής ‘έκρηξης’ που έλαβε χώρα εδώ και πάνω από μια δεκαετία, συνεχίζει να παράγει νέα προϊόντα και να διεκδικεί την προσοχή των φίλων της μπίρας, εντός κι εκτός Ελλάδας.

τις αρχές του 2020 ο ζυθοποιός, επιχειρηματίας και θεσμικός παράγοντας πλέον Ιωάννης Μαρμαρέλλης παρουσίασε μια σειρά νέων προϊόντων με τα οποία στοχεύει σε ειδικά κοινά αλλά και στην ενίσχυση του brand συνολικά στην εγχώρια αγορά. Έτσι λοιπόν, λίγο πριν ξεσπάσει η πανδημία, η Siris Microbrewery παρουσίασε την Irish Red, μια κόκκινη μπίρα ιρλανδέζικου τύπου, τη Latina, μια μπίρα η οποία απευθύνεται σε καλοκαιρινά εστιατόρια, beach bar και έθνικ εστιατόρια, ενώ στη σειρά Happy Brewers – ένα brand που δημιουργήθηκε το 2019- παρουσιάστηκαν τρεις καινούργιες μπίρες, η raspberry, η juicy IPA και μια Peach Keller. Το προηγούμενο διάστημα ο Ιωάννης Μαρμαρέλλης ‘πρωταγωνίστησε’, μαζί με άλλους συναδέλφους του στην προσπάθεια της Ελληνικής Ένωσης Ζυθοποιών να αποκρουστεί η προσπάθεια αυστηροποίησης της νομοθεσίας, σε βάρος της μικρής ζυθοποιίας, νομοθεσία η οποία αν είχε ‘περάσει’ θα οδηγούσε στην καταστροφή πολλούς μικρούς επιχειρηματίες. « Ήταν μια εμμονή κι επιμονή του κράτους σε ένα διάταγμα του 1923 το οποίο διέ-

πει έκτοτε τη λειτουργία των ζυθοποιείων» θυμάται σήμερα ο Σερραίος παραγωγός, «κάτι που όλοι κατάλαβαν ότι πρέπει να αλλάξει για να μην πάμε σε αυστηροποίηση των διατάξεων του 1923, αλλά σε ένα σύγχρονο νομοθετικό πλαίσιο».

Ποιότητα & Εξαγωγές Όλες οι μπίρες της Voreia, το brand με το οποίο είναι διεθνώς γνωστός, βρίσκονται στα κορυφαία εστιατόρια της χώρας - σε κάποια με αστέρι Μισελέν- και σε πολλά πεντάστερα ξενοδοχεία, προσπάθεια η οποία φαίνεται πως δικαιώνεται χρόνο με το χρόνο. Στο νομό Σερρών απ΄ όπου προέρχεται, η εταιρεία πραγματοποιεί μόλις το 2-3% του τζίρου της αν και έχει τοποθετηθεί σε πάρα πολλά καταστήματα, κι αυτό οφείλεται, σύμφωνα με τον συνομιλητή μας, στο γεγονός ότι δεν υπάρχει πια στο νομό η κίνηση που υπήρχε στο παρελθόν διότι η κρίση έχει περιορίσει σημαντικά την εστίαση. Όπως μας ενημέρωσε ο Ι. Μαρμαρέλλης, τα τελευταία χρόνια η εταιρεία σταμάτησε να επενδύει στην αύξηση του capacity κι έχει στραφεί πλέον στη σταθερότητα και την ποι-

ότητα των προϊόντων της. «Είμαστε πιστοποιημένοι κατά ISO για να παράγουμε πάντα την ίδια ποιότητα κάθε συνταγής και διαθέτουμε εργαστήριο ποιοτικού ελέγχου μέσα στο ζυθοποιείο για τον συνεχή έλεγχο της ποιότητας των προϊόντων μας» μας ενημερώνει ο ιδιοκτήτης της Voreia. Η Siris Microbrewery δραστηριοποιείται εκτός της ελληνικής και στη διεθνή αγορά, καθώς πραγματοποιεί εξαγωγές σε μέρη όπου υπάρχει ελληνική ομογένεια, αλλά και σε διεθνείς χονδρεμπόρους που διακινούν μπίρες απ΄ όλο τον κόσμο. Η προσπάθειά του είναι μέρος μιας ευρύτερης κίνησης αφού η Ελλάδα μπαίνει με δειλά, μικρά βήματα στο διεθνή ‘χάρτη’ της μπίρας, παρά το γεγονός ότι ξεκίνησε με μεγάλη καθυστέρηση. «Οι ξένοι δοκιμάζουν μπίρες ελληνικές όταν έρχονται στην Ελλάδα και πολλές φορές γίνονται οι ‘πρεσβευτές’ της μικροζυθοποιίας στις χώρες τους. Δεν υπάρχει μεγάλη παράδοση στις εξαγωγές ελληνικής μπίρας, όμως η έκρηξη της μικροζυθοποιίας και ο τουρισμός βοηθούν προς αυτή την κατεύθυνση» μας εξηγεί ο Ι. Μαρμαρέλλης.

magazine

My Beer .indd 5

28/08/2020 2:30 PM

ΑΓΟΡΑ

Νίκος Μωραΐτης, Μικροζυθοποιία Κεφαλονιάς & Ιθάκης

«Στόχος μας, η αγορά της Αθήνας» Οι Γιάννης Πολυχρονάτος, Νίκος και Κυριάκος Μωραΐτης εμπνευστές και δημιουργοί της πρώτης κεφαλονίτικης μπίρας ανήκουν στην κατηγορία των ανθρώπων που πιστεύουν πως οι Έλληνες μπορούμε ακόμα να ονειρευόμαστε, να τολμάμε και να επενδύουμε στον τόπο μας. Ακόμα κι όταν όλα πάνε στραβά, όπως αυτό το καλοκαίρι, στην μετά τον κορωνοϊό εποχή.

Μικροζυθοποιία Κεφαλονιάς & Ιθάκης δημιουργήθηκε το 2015 κι από το 2016 βρίσκεται στις αγορές με δύο ετικέτες που παράγονται στην Κεφαλονιά. Η μικρή παραγωγή της διατίθεται κυρίως στην Κεφαλονιά και την Αθήνα. Το 2019 η παραγωγή ήταν περίπου 30 τόνοι ή λίγο πάνω από 120.000 φιάλες. Η ζυθοποιία παράγει δύο κωδικούς. Την Premium Lager, μια απαστερίωτη μπίρα με ελαφριά πικράδα, απαλό άρωμα κίτρου και μέτριο σώμα, ελαφριά, δροσιστική με malty χαρακτήρα, η οποία συνδυάζεται με όλα τα γεύματα, ιδιαίτερα με σαλάτες, ψάρι και κοτόπουλο (αλκοόλ 5%). Και την Red Ale, μια απαστερίωτη μπίρα με βαθύ κόκκινο χρώμα, μέτριο σώμα, αρωματική από τρεις διαφορετικές ποικιλίες λυκίσκων, με ελαφριά επίγευση καραμέλας, η οποία συνδυάζεται άψογα με κρεατικά ( αλκοόλ 5,8%). Στην Αθήνα οι δύο ετικέτες διανέμονται στη λιανική, στο δίκτυο των καταστημάτων Θανόπουλος και My Market, αλλά και σε επιλεγμέ-

My Beer .indd 6

νες κάβες, ενώ στόχος της εταιρείας είναι να μπει στον κλάδο της εστίασης και διασκέδασης. «Δεν είχαμε μέχρι πρόσφατα διανομή στο χώρο της εστίασης και της διασκέδασης λόγω της περιορισμένης παραγωγής μας» εξηγεί ο Νίκος Μωραΐτης. Όπως μας ενημέρωσε, μέσα στο 2020 η εταιρεία σκοπεύει να δημιουργήσει έναν νέο κωδικό. «Πρόσφατα λάβαμε την άδεια για να προσθέσουμε στη μπίρα μας, πέρα από τα συνηθισμένα συστατικά βύνη, μαγιά, νερό και λυκίσκο, κι ένα τοπικό προϊόν, το σάψιχο της Κεφαλονιάς. Πρόκειται για αρωματικό φυτό που ανήκει στην οικογένεια του δυόσμου και είναι ευρέως γνωστό ως ‘μαντζουράνα’». Ζητήσαμε από τον Νίκο Μωραΐτη να μας σχολιάσει την αντίδραση του κλάδου σε κάποια αρνητικά μέτρα που επιχείρησε να λάβει η πολιτεία στα τέλη του 2019. «Κάναμε πολύ μεγάλο αγώνα» μας θυμίζει και προσθέτει: «Προσπαθήσαμε πολύ με τους συλλόγους μας γιατί τα μέτρα αυτά θα ‘τελείωναν’ τη μικροζυθοποιία καθώς απαιτούσαν διπλάσιο χώρο για

τη λειτουργία μιας επιχείρησης. Όσες ζυθοποιίες ετοίμαζαν κάποια επιχειρηματικά πλάνα για το επόμενο διάστημα, θα έπεφταν απολύτως έξω».. Η κατάσταση που επικρατούσε στην Κεφαλονιά στις αρχές Ιουλίου, όταν μιλήσαμε με τους ανθρώπους της εταιρείας, ήταν απελπιστική καθώς εστίαση και τουρισμός υποχωρούσαν κατά σχεδόν 70%. «Περιμένουμε την 1η Ιουλίου και το άνοιγμα του τουρισμού από την Αγγλία, ενώ έχουμε λιγοστούς τουρίστες από Βαλκάνια» μας είπε ο Γιάννης Πολυχρονάτος, θείος του Ν. Μωραΐτη και εκ των ιδρυτών της Μικροζυθοποιίας Κεφαλονιάς και Ιθάκης. «Να φανταστείτε ότι πέρυσι τέτοιο διάστημα είχαμε κάνει περίπου 15 τόνους μπίρα, ποσότητα όχι μεγάλη αλλά μπορούσαμε να καλύψουμε τη ζήτηση στο νησί. Σήμερα έχουμε κάνει μόλις 8 τόνους. Η πανδημία του κορωνοϊού έχει πάει πίσω τα σχέδιά μας και ειδικά την επέκταση και την τοποθέτηση των προϊόντων μας στην αγορά της Αθήνας» μας εξηγεί ο Κεφαλονίτης ζυθοποιός κι επιχειρηματίας.

magazine

28/08/2020 2:30 PM

Δημήτρης Μαλαμούλης, Local Streets

«Σε άσχημη κατάσταση η αγορά» Με τρεις μπίρες (μια Weiss, μια Pale Ale και μια Pils) οι οποίες κυκλοφόρησαν τον πρώτο χρόνο της λειτουργίας της, δηλαδή το 2019, η εταιρεία Local Streets από τον Βόλο έχει μπει για τα καλά στο στερέωμα της ελληνικής ζυθοποιίας και την περασμένη άνοιξη, στο πλαίσιο της γενικής συνέλευσης της Ελληνικής Ένωσης Ζυθοποιών, έγινε επίσημο μέλος της.

μηχανικός Δημήτρης Μαλαμούλης, που βρίσκεται στο τιμόνι της εταιρείας, διατηρούσε στο παρελθόν εστιατόριο στο Βέλγιο ενώ έχει μακρά εμπειρία στο home brewing. Μόλις πέρυσι αποφάσισε να μετατρέψει το χόμπι του σε επαγγελματική δραστηριότητα στο χώρο της μικροζυθοποιίας δημιουργώντας την Local Streets. Συζητώντας μαζί του, ζητάμε να μας μεταφέρει την κατάσταση που επικρατεί αυτή τη στιγμή στην πόλη που δραστηριοποιείται, καθώς και τη θέση της εταιρείας του στην τοπική αγορά. «Είμαστε μια καινούργια εταιρεία η οποία βρίσκεται ουσιαστικά στη δεύτερη χρονιά της λειτουργίας της και παρουσιάζει αύξηση στις πωλήσεις της επειδή έχουμε πλέον τοποθετηθεί σε περισσότερα σημεία» μας λέει, σπεύδει όμως να διευκρινίσει ότι «Η αγορά είναι σε πολύ άσχημη κατάσταση. Οι εταιρικοί πελάτες έχουν περιορίσει τις αγορές τους σχεδόν στο 50% σε σχέση με πέρυσι». Εστίαση και τουρισμός στην Μαγνησία έπαιξαν τα προηγούμενα χρόνια σημαντικό ρόλο στην ανά-

πτυξη πολλών εταιρειών στον χώρο των τροφίμων - ποτών αλλά και στη μαζική εστίαση. Η ‘κληρονομιά’ αυτή είναι πλέον σε κίνδυνο.

Διάσωση της χρονιάς Η Local Streets έγινε μέλος στην Ελληνική Ένωση Ζυθοποιών, μαζί με άλλες δύο ζυθοποιίες. «Μπήκαμε στην Ένωση πριν λίγο καιρό και βλέπουμε ότι από την πλευρά της υπάρχει ενδιαφέρον για τον κλάδο, υπάρχει ενημέρωση προς τους επαγγελματίες και με αφορμή τα γεγονότα της πανδημίας, είδαμε ότι έχουν γίνει κάποιες ενέργειες. Δεν ξέρω όμως αν θα τελεσφορήσουν οι ενέργειες της Ένωσης. Πάντως αυτά που έπρεπε να γίνουν από την πλευρά της Ένωσης, έχουν γίνει» σχολιάζει ο Δημήτρης Μαλαμούλης. Στη ρευστή περίοδο που διανύουμε οι θεσμικοί φορείς του κλάδου των ποτών, ασκούν πιέσεις προς την πολιτεία και παρουσιάζουν πακέτα λύσεων που στόχο έχουν τη ‘διάσωση’ της χρονιάς, την εξυγίανση του κλάδου αλλά και την επιβίωση όσων επιχειρήσεων αντιμε-

τωπίζουν ήδη προβλήματα. Ρωτάμε τον κ. Μαλαμούλη αν η μείωση του ΦΠΑ είναι το κορυφαίο ζήτημα της περιόδου. «Η μείωση του ΦΠΑ είναι ένα από τα πολλά θέματα που μας απασχολούν» μας λέει και συμπληρώνει «Είναι επίσης το τι θα γίνει με τις αδιάθετες ποσότητες μπίρας που υπάρχουν στα ελληνικά ζυθοποιεία, διότι επί τρεις μήνες η αγορά ήταν κλειστή. Οι ποσότητες αυτές είναι στις αποθήκες μας και δεν ξέρουμε πως θα τις διαχειριστούμε». Μείζον ζήτημα για τον ίδιο είναι η προκαταβολή του ειδικού φόρου κατανάλωσης που έχει ανασταλεί αυτό το διάστημα μόνο όμως για τις εταιρείες που διαθέτουν φορολογικές αποθήκες και όχι για τις μικρές ζυθοποιίες. «Αυτό, όπως ίσως γνωρίζετε, είναι κάτι που η Ένωση το έχει ζητήσει γιατί έχει πολλές εταιρείεςμέλη της χωρίς φορολογικές αποθήκες. Δεν έχω ακούσει κάτι συγκεκριμένο, μάλλον ήταν αρνητική η απάντηση της πολιτείας. Ίσως αλλάξει όμως κάτι στο μέλλον» σχολιάζει ο μικροζυθοποιός από τον Βόλο.

magazine

My Beer .indd 7

28/08/2020 2:30 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

‘Παράθυρο ευκαιρίας’ για μετασχηματισμό στην εστίαση Η διαδικασία του ψηφιακού μετασχηματισμού της επαγγελματικής εστίασης υπέστη ένα μοναδικό προωθητικό σοκ κατά τη διάρκεια της πανδημίας του κορωνοϊού και του εκτεταμένου lockdown. Σημαντικές αποφάσεις για τη λειτουργία των επιχειρήσεων σε καθεστώς έκτακτης ανάγκης λήφθηκαν μέσα σε ελάχιστες ώρες και εφαρμογές που θα αλλάξουν μια για πάντα την οργάνωση των εστιατορίων υλοποιήθηκαν μέσα σε λίγες ημέρες.

διαδικασία του ψηφιακού μετασχηματισμού θεωρείτο μέχρι λίγο πριν ξεσπάσει η πανδημία ως μια από τις κυριότερες πτυχές της νέας εικόνας που θα έχει η εστίαση. Σήμερα πλέον είναι κάτι περισσότερο από φανερό ότι αυτή θα είναι η πιο θετική επίπτωση της κρίσης. Η υγειονομική κρίση της περιόδου Μαρτίου- Μαΐου 2020 κατέδειξε με τον πιο εμφατικό τρόπο ότι το σύνολο της αγοράς αλλάζει και ότι οι αλλαγές αυτές δεν αφορούν μόνο την εικόνα του ψηφιακού παγόβουνου που βλέπει (και αντιλαμβάνεται) ο τελικός καταναλωτής, αλλά ότι οι αλλαγές είναι μέρος ενός ευρύτερου μετασχηματισμού στη λειτουργία της αγοράς, στην ίδια τη φύση της παραγωγής και διανομής αγαθών. Οι επιστήμονες έχουν μια έκφραση που περιγράφει το νέο τοπίο: Τέταρτη Βιομηχανική Επανάσταση. Σύμφωνα με τον Λόη Λαμπριανίδη, καθηγητή του Πανεπιστημίου Μακεδονίας, ο οποίος υπήρξε στο πρόσφατο παρελθόν Γενικός Γραμματέας Ιδιωτικών Επενδύσεων, η Τέταρτη Βιομηχανική Επανάσταση είναι ένα ‘παράθυρο ευκαιρίας’ για την Ελλάδα. Όπως αναφέρει σε άρθρο του στο επιστημονικό περιοδικό Σύγχρονα Θέματα (τεύχος 148, Απρίλιος 2020), «Οι βασικές τεχνολογίες της 4ΒΕ είναι: διαδίκτυο των πραγμάτων, τεχνητή νοημοσύνη, τρισδιάστατοι εκτυπωτές, μεικτές πραγματικότητες, αυτόνομα οχήματα και κατανεμημένα συστήματα. Όλες έχουν ως προϋπόθεση και αποτελούν συνέχεια της 3ΒΕ, δηλαδή της ψηφιακής εποχής. Η 4ΒΕ χαρακτηρίζεται ουσιαστικά από την καινοτόμο εφαρ-

μογή και επέκταση αυτών των βασικών τεχνολογιών σε ένα ευρύ φάσμα τομέων και δραστηριοτήτων με ρηξικέλευθο και απρόβλεπτο χαρακτήρα». Ο Λ. Λαμπριανίδης θεωρεί ότι η διαμόρφωση και υλοποίηση τέτοιων καινοτόμων εφαρμογών δεν φαίνεται να προϋποθέτει μια αντίστοιχη προηγούμενη παραγωγική ανασυγκρότηση, αλλά αντίθετα είναι πολύ πιθανό να την προκαλέσει δευτερογενώς και συνεπώς θα έπρεπε να υπάρχει προετοιμασία για τις συνέπειες που θα επέλθουν. «Σε κάθε περίπτωση, οι εφαρμογές της 4ΒΕ αλλάζουν τον τρόπο οργάνωσης και επικοινωνίας της καθημερινής δραστηριότητας των ατόμων αλλά και των δημόσιων και ιδιωτικών οργανισμών και επιχειρήσεων. Αυτό προϋποθέτει διασύνδεση και αναβάθμιση της πρόσβασης στην πληροφόρηση» αναφέρει.

Κορωνοϊός και εταιρείες Σύμφωνα με επίσημα στοιχεία του Συνδέσμου Επιχειρήσεων Πληροφορικής & Επικοινωνιών Ελλάδας, το ένα τρίτο των μικρομεσαίων εταιρειών ‘είδε’ ποσοστό της τάξης του 25% του τζίρου να προέρχεται από το ηλεκτρονικό κανάλι πωλήσεων στη διάρκεια του lockdown. Υπήρξαν χώρες στις οποίες το ποσοστό αυτό ήταν κατά πολύ μεγαλύτερο: χώρες με ώριμη ψηφιακή αγορά όπως η Σιγκαπούρη (62%), ο Καναδάς (64%) και η Ιρλανδία (65%). Η μελέτη έφερε τον τίτλο ‘Global State of Small Business, πίσω από την οποία βρίσκονται ο ΟΟΣΑ και η Παγκόσμια Τράπεζα.

Entrance e-Estiasi.indd 2

09/09/2020 12:35 PM

Entrance e-Estiasi.indd 3

09/09/2020 12:35 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

MEGASOFT

Λύσεις PRISMA Win για την εστίαση Η Megasoft παρέχει λύσεις και σύγχρονα εργαλεία στους επαγγελματίες εστίασης για να επιταχύνουν τον ψηφιακό τους μετασχηματισμό και να γίνουν η No 1 επιλογή των πελατών τους, αλλά και εκείνων που προτιμούν να παραγγέλνουν μέσω internet το φαγητό τους. Μία τάση που ενισχύθηκε σημαντικά το τελευταίο διάστημα στη χώρα μας. Η Megasoft είναι μία ελληνική εταιρεία ανάπτυξης και παραγωγής προϊόντων επιχειρησιακού λογισμικού. Οι λύσεις PRISMAWin ενσωματώνουν την 28χρονη εμπειρία της στη σχεδίαση, παροχή και υποστήριξη των εφαρμογών και πληροφοριακών συστημάτων που στόχο έχουν την ανάπτυξη των επιχειρήσεων. Οι εφαρμογές μηχανογράφησης PRISMA Win καλύπτουν όλο το φάσμα των καθημερινών λειτουργιών κάθε χώρου εστίασης με λύσεις ασύρματης παραγγελιοληψίας, παρακολούθησης διανομών

(delivery), διαχείρισης take away, τραπεζιών, κρατήσεων, αποθήκης, αναλώσεων, οθόνης κουζίνας, loyalty card κ.ά.

E-order Οι πελάτες της Megasoft που κάνουν διανομή φαγητού, μπορούν να έχουν το δικό τους eshop το οποίο διαμορφώνουν ως προς την εμφάνισή του με ελάχιστα κλικ και σύμφωνα με τις προτιμήσεις τους. Οι πελάτες τους, στη συνέχεια, παραγγέλνουν μέσω οποιασδήποτε συσκευής από το εύχρηστο μενού του e-shop τα προϊόντα που επιθυμούν εύκολα και με ταχύτητα, βλέποντας realtime τη διαθεσιμότητα των ειδών, αφού το e-shop είναι άμεσα συνδεδεμένο με την PRISMA Win εφαρμογή της επιχείρησης στο κατάστημα. Οι παραγγελίες από το e-shop εμφανίζονται αμέσως στην POS εφαρμογή του καταστήματος και μπαίνουν στη διαδικασία της

προετοιμασίας.

Pos Delivery Map & Real time stats Οι λύσεις της Megasoft περιλαμβάνουν και άλλα εργαλεία όπως η διαχείριση PosDeliveryMap που προβάλλει στον χάρτη τις παραγγελίες του καταστήματος και την κατάσταση κάθε παραγγελίας, αλλά και την υπηρεσία Real timestats με την οποία οι Μanagers των χώρων εστίασης και των καταστημάτων λιανικής μπορούν να έχουν πρόσβαση σε σημαντικές πληροφορίες και reports της εφαρμογής τους από το κινητό τους, σε πραγματικό χρόνο και να γνωρίζουν πώς “τρέχει” η επιχείρησή τους όταν δεν βρίσκονται εκεί.

www.megasoft.gr

SINGULARLOGIC

Ενιαία & ευέλικτη λύση Galaxy Restaurant H ενιαία και ευέλικτη λύση μηχανογράφησης Galaxy Restaurant της SingularLogic απευθύνεται σε κάθε επιχείρηση εστίασης, είναι σχεδιασμένη για τις ανάγκες όλων των επιμέρους τμημάτων της, καλύπτοντας την οργάνωση ταμείου, τραπεζιών, κουζίνας, αλλά και το backoffice με την αποθήκη, τους υπαλλήλους, τις αγορές, τους πελάτες και τη λογιστική διαχείριση. Το Galaxy Restaurant προσφέρει: • Διαχείριση πολλαπλών σημείων πώλησης. • Παρακολούθηση και οργάνωση βαρδιών. • Διαχείριση χώρων (τραπεζιών κ.ά.). • Διαχείριση κουβέρ-παρέας (ένωση, αποκοπή, ισόποση διαίρεση πληρωμής). • Αναλυτική παρακολούθηση των χαρακτηριστικών του πελάτη (συνήθης επιλογή τραπεζιού, προτιμήσεις, ειδικές απαιτήσεις, συνήθης τρόπος πληρωμής, κ.ά.).

• Ασύρματη παραγγελιοληψία. • Διαχείριση πολλαπλών πόστων, παρασκευαστηρίων. • Ειδικές σημειώσεις παραγγελιών (προτιμήσεις) και εκτύπωση στην κουζίνα. • Παρακολούθηση πρώτων, δεύτερων πιάτων, αριθμού τραπεζιών και θέσεων. • Παρακολούθηση διαθεσιμότητας και κρατήσεων. • Συγκέντρωση και διατήρηση αναλυτικού συνταγολογίου. • Έλεγχος υπολοίπων ειδών για τις παραγγελίες αγορών. • Διαχείριση πολλαπλών και μεικτών τρόπων πληρωμής. • Διασύνδεση με Cardlink EFT. • Έκδοση όλων των τύπων παραστατικών. • Οργάνωση τιμοκαταλόγων.

• Παρακολούθηση μελών με συνδρομές και στατιστικά. • Διαχείριση εισιτηρίων. • Δωρεάν πρόσβαση από mobile σε reports. • Αυτόματη αποστολή email για το κλείσιμο ημέρας. • Διαχείριση delivery (λήψη παραγγελίας, σύνδεση με τηλεφωνικό κέντρο, οδηγοί, διαδρομές, όρια κάλυψης). • Online διασυνδέσεις με Galaxy Hotel, CRM, ERP. • Απευθύνεται σε εστιατόρια, ταβέρνες, καφετέριες, bar, fastfood, delivery, αθλητικά κέντρα, πολυχώρους και συνεδριακά κέντρα, ανεξαρτήτως μεγέθους και δυναμικότητας.

www.singularlogic.eu

Entrance e-Estiasi.indd 4

magazine

09/09/2020 12:35 PM

PROGNOSI

Λογισμικό υψηλής ποιότητας Η Prognosi ιδρύθηκε το 2001 και από τότε προσφέρει άρτιες και ολοκληρωμένες λύσεις μηχανοργάνωσης για χώρους εστίασης. Σχεδιάζει και παράγει λογισμικό υψηλής ποιότητας που αποσκοπεί στη βελτίωση της λειτουργικότητας της επιχείρησής σας, καλύπτοντας όλο το φάσμα των δραστηριοτήτων σας. Ασύρματη Παραγγελιοληψία. Η εφαρμογή της Ασύρματης Παραγγελιοληψίας δί-

νει στο σερβιτόρο τη δυνατότητα να εξυπηρετεί τον πελάτη σαν να έχει στα χέρια του ένα πλήρη σταθμό εργασίας: αποστολή της παραγγελίας στην κουζίνα, χρονοκαθυστερήσεις, επανεκτύπωση και hold στην κουζίνα, πάσο κ.ά. Επίσης προσφέρεται η δυνατότητα παραγγελίας από το τραπέζι στην κουζίνα, μέσω QR Code χάρη στην πρωτοποριακή υπηρεσία Quickly by Prognosi.

Online Delivery. Είτε οι πελάτες σάς ψάχνουν από τον υπολογιστή, το tablet τους ή το κινητό τους τηλέφωνο, μπορούν εύκολα και γρήγορα να παραγγείλουν από το εστιατόριό σας. Η εταιρεία παρέχει πολλές ακόμη στοχευμένες λύσεις μηχανοργάνωσης για τις επιχειρήσεις εστίασης.

www.pro-gnosi.gr

SUNSOFT

Πρόγραμμα Ασύρματης Παραγγελιοληψίας ‘Αμβροσία’ Όλοι γνωρίζουμε ότι στον κλάδο της εστίασης η άψογη εξυπηρέτηση των πελατών, η άμεση και άρτια κάλυψη των αναγκών τους, οι συμπληρωματικές υπηρεσίες με προστιθέμενη αξία, θα σας κάνουν να ξεχωρίσετε και να γίνεται ο leader της αγοράς. Το πρόγραμμα Ασύρματης Παραγγελιοληψίας της Sunsoft είναι εδώ για να ολοκληρώσει το business σας! Ευέλικτο, γρήγορο, άμεσο, εύκολο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ανά πάσα στιγμή από όλους τους υπαλλήλους σας. Σας προσφέρει άριστο service, ενθουσιασμένους πελάτες, και διευκο-

λύνει το προσωπικό σας να αντεπεξέλθει άριστα στο ρόλο του. Είναι η πλέον κατάλληλη μηχανογραφική λύση για εστιατόρια, καφέ, μπαρ, beach bar, αλυσίδες καταστημάτων, που λειτουργούν με εντατικούς ρυθμούς καθημερινά και διαχειρίζονται δεκάδες παραγγελίες! Γνωρίστε μερικές από τις εξελιγμένες δυνατότητες του: • Ευέλικτο πλάνο τραπεζιών για άμεση εξυπηρέτηση.

• Λειτουργικό ταμείο ανά σερβιτόρο. • Γρήγορη διαδικασία αλλαγών παραγγελιών. • Αυτομάτη λειτουργία ενεργοποίησης offline. • Παραμετρικές λειτουργίες ανά συσκευή. • Διαχείριση πολλαπλών τιμοκαταλόγων. • Διαχείριση όλων των τρόπων πληρωμής. • Προωθητικές ενέργειες-happy hour.

www.sunsoft.gr

TAMEIΑKH

Ηλεκτρονικό συρτάρι & αυτόματος πωλητής Η Ταμειακή Ε.Π.Ε. έχει σαν στόχο να παρέχει ολοκληρωμένες λύσεις στον χώρο της λιανικής πώλησης και της εστίασης, με βάση την ποιότητα των προϊόντων καθώς και τις ανάγκες που δημιουργούνται καθημερινά στους συνεργάτες μας. Μια νέα ανάγκη όπου δημιουργήθηκε ήταν και εκείνη της εξυπηρέτησης των πελατών κατά την περίοδο της πανδημίας του κορωνοϊού. Στόχος μας ήταν να ανακαλύψουμε και να δράσουμε άμεσα κάτω από αυτές τις συνθήκες, καθώς και να ελιχθούμε με τα νέα μέτρα όπου εφαρμόστηκαν στη χώρα μας. Μια εναλλακτική λύση για τα καταστήματα της εστίασης και του take away είναι και το Safe Money το νέο ηλεκτρονικό συρτάρι, για συναλλαγές χωρίς επαφή με τους πελάτες. Το επίπεδο υγι-

εινής βελτιώνεται, αποφεύγοντας την επαφή των χρημάτων από τον χειριστή. Το Safe Money ενσωματώνεται εύκολα σε οποιαδήποτε εφαρμογή front-end (ταμείου). Η υψηλή ταχύτητα λειτουργίας χάρη στην μαζική αποδοχή των κερμάτων κάνει εύκολη και ασφαλή την κάθε συναλλαγή. Παρέχει απόλυτη προστασία των υπαλλήλων κατά την συναλλαγή με μετρητά, αφού δεν έρχονται σε επαφή με αυτά και εξασφαλίζει συμφωνία ταμείων καθώς και εγγυάται την γνησιότητα των κερμάτων και των χαρτονομισμάτων. Τέλος η πιο εξιδεικευμένη μας λύση είναι ο αυτόματος πωλητής (kiosk) με δυνατότητα στήριξης σε τοίχο ή στο δάπεδο, ιδανική λύση για Super Market ή Καταστήματα Fast Food,Take away. Υπο-

στηρίζει θερμικό εκτυπωτή, Barcode Scanner 1D ή 2D και κάμερα αναγνώρισης προσώπου. Πρόκειται για ένα ανεξάρτητο σημείο πώλησης με διαφορετικούς τύπους πληρωμής (πιστωτική κάρτα).Λειτουργεί αυτόνομα και αδιάκοπα, η κερδοφορία αυξάνεται κατά περισσότερο από 15%, αποφεύγει τις ουρές και το χρόνο αναμονής και βελτιώνει τη διανομή του προσωπικού σε κάθε κατάστημα.

www.tamiaki.gr

magazine

Entrance e-Estiasi.indd 5

09/09/2020 12:35 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Το menu στα χέρια σας Ο νέος κορωνοϊός Covid-19 έφερε ραγδαίες αλλαγές στην καθημερινότητα των ανθρώπων σε ολόκληρο τον κόσμο. Χωρίς ακόμα να φαίνεται το τέλος της πανδημίας, σε μερικούς μήνες κληθήκαμε να προσαρμοστούμε σε νέα δεδομένα σε κάθε τομέα της ζωής μας. Κείμενο: Απόστολος Αποστόλου, Menuet *

ι επιχειρήσεις εστίασης, επιβάλλεται να προσαρμοστούν στα νέα δεδομένα, αν θέλουν να επιβιώσουν. Σε αυτή τη νέα πραγματικότητα, είναι αναγκαίο, περισσότερο από ποτέ, κάθε εστιατόριο να μπορεί να λειτουργήσει αποτελεσματικά και να δημιουργήσει έσοδα υπό δύσκολες συνθήκες. Σύμμαχός τους σε αυτόν τον αγώνα είναι τα ψηφιακά εργαλεία. Για την αποτελεσματική λειτουργία είναι αναγκαίο να αξιοποιηθούν εργαλεία για τη διαχείριση των κρατήσεων, για την εξατομικευμένη εξυπηρέτηση των επισκεπτών και τη διαχείριση παραγγελιών, προμηθειών και προσωπικού.

Ηλεκτρονικός κατάλογος Τα μέτρα υγιεινής που ελήφθησαν, εκτός από τις ελάχιστες αποστάσεις μεταξύ των τραπεζιών, το μέγιστο αριθμό ατόμων και τη χρήση μάσκας από το προσωπικό, επιβάλ-

Menuet.indd 2

λουν επιπλέον την ανά διαστήματα απολύμανση κάθε επιφάνειας με την οποία έρχεται σε επαφή το κοινό. Ένα από τα αντικείμενα που αποδεδειγμένα συγκεντρώνει μεγάλες ποσότητες ιών και βακτηρίων είναι ο κατάλογος (μενού) του εστιατορίου. Γι’ αυτό το λόγο οι κυβερνήσεις ανά τον κόσμο απηύθυναν αυστηρή σύσταση για αποφυγή της χρήσης καταλόγων. Σε αρκετές μάλιστα περιπτώσεις, όπως για παράδειγμα στην Ιταλία, η χρήση ηλεκτρονικού καταλόγου έγινε υποχρεωτική. Ένας κατάλογος σε ηλεκτρονική μορφή επιτρέπει στους επισκέπτες του εστιατορίου να δουν εύκολα πληροφορίες και τιμές για τα διαθέσιμα προϊόντα, αποφεύγοντας τις περιττές επαφές με πιθανώς ‘μολυσμένα’ αντικείμενα, από την ασφάλεια που τους προσφέρει το προσωπικό τους κινητό τηλέφωνο. Συνήθως, αρκεί να σκανάρουν ένα QR Code (μια παραλλαγή του γνωστού μας Barcode) που

βρίσκεται σε κάθε τραπέζι και άμεσα έχουν στη διάθεσή τους τον κατάλογο σε ηλεκτρονική μορφή. Ο ηλεκτρονικός κατάλογος είναι ένα ψηφιακό εργαλείο που ούτως ή άλλως είχε αρχίσει να κάνει την εμφάνισή του σε έναν αξιοσημείωτο αριθμό εστιατορίων στο εξωτερικό, κυρίως στις ΗΠΑ. Θέλοντας να προσφέρουμε μια αντίστοιχη υπηρεσία και στη χώρα μας, ξεκινήσαμε την υλοποίηση του ηλεκτρονικού καταλόγου Menuet πριν δύο χρόνια. Σκοπός μας ήταν να δώσουμε τη δυνατότητα σε κάθε επιχείρηση εστίασης, από το μικρό καφέ, μέχρι το πολυτελές fine dining εστιατόριο, να προβάλλει με σύγχρονο, ποιοτικό και απόλυτα προσιτό οικονομικά τρόπο τα πιάτα και τις παρασκευές του.

Λειτουργία του καταλόγου Χάρη στην πολυετή εμπειρία των μελών της

magazine

26/08/2020 1:39 PM

εταιρείας μας στην προσφορά τεχνολογικών λύσεων στο χώρο της εστίασης, ιδίως σε κορυφαία εστιατόρια, είχαμε την ευκαιρία να προσφέρουμε τον ηλεκτρονικό μας κατάλογο σε ορισμένους από τους πιο απαιτητικούς πελάτες, παρατηρώντας ότι η εικόνα της επιχείρησης αναβαθμίζεται, τα παράπονα για ελλιπή υγειονομικά μέτρα, άρα και τα αντίστοιχα κακά reviews, εξαλείφονται. Οι σερβιτόροι μειώνουν τις διαδρομές προς το τραπέζι και το χρόνο που αφιερώνουν για την εξυπηρέτηση. Επιπρόσθετα, οι ξενόγλωσσοι επισκέπτες βρίσκουν ιδιαίτερα χρήσιμη τη δυνατότητα προβολής του μενού στη γλώσσα τους με λεπτομερείς περιγραφές και φωτογραφίες. Παράλληλα, οι εστιάτορες τονίζουν την ευκολία που τους προσφέρει η δυνατότητα για άμεση αλλαγή τιμών και διαθεσιμότητας των πιάτων, χωρίς την ανάγκη και το κόστος της επανεκτύπωσης ή τις (κακής αισθητικής) αλλαγές με στυλό στους ήδη εκτυπωμένους καταλόγους. Τέλος, πολύ σημαντική είναι και η ικανοποίηση των ίδιων των επισκεπτών, οι οποίοι μπορούν, πλέον, ανά πάσα στιγμή να δουν όλες τις πληροφορίες που τους ενδιαφέρουν, να αναζητήσουν τα πιάτα που επιθυμούν, να απολαύσουν νέες γεύσεις και συνδυασμούς, να δοκιμάσουν πιάτα των οποίων οι φωτογραφίες τους κέντρισαν το ενδιαφέρον, με ανέπαφο και ασφαλή τρόπο. Η λύση του ηλεκτρονικού καταλόγου που προτείνουμε μπορεί να τεθεί σε λειτουργία στο εστιατόριο σε ελάχιστο χρόνο, κατά κανόνα μέσα σε 2-3 ημέρες. Το μόνο που απαιτείται είναι η αρχική καταχώρηση του καταλόγου και η εκτύπωση των QR Codes για κάθε τραπέζι. Στη συνέχεια, οι εστιάτορες μπορούν να προσθέσουν οποιαδήποτε στιγμή επιπλέον

πληροφορίες και φωτογραφίες για τα πιάτα. Εξυπακούεται λοιπόν πως μπορούμε να αναλάβουμε εκ μέρους του εστιατορίου όλη τη διαδικασία και να παραδώσουμε τη λύση του ηλεκτρονικού μενού έτοιμη να λειτουργήσει, χωρίς την παραμικρή ανάμειξη του εστιάτορα, πέραν από την αποστολή σε εμάς του υπάρχοντος καταλόγου.

Άριστη προβολή του μενού Το Menuet αποτελεί την πιο ολοκληρωμένη, αξιόπιστη και ταυτόχρονα πιο προσιτή πρόταση της αγοράς όσον αφορά τους ηλεκτρονικούς καταλόγους. Σχεδιάστηκε ώστε να είναι σε θέση να καλύψει τις απαιτήσεις κάθε επιχείρησης εστίασης. Είτε πρόκειται για ένα μικρό καφέ που απλά επιθυμεί να προβάλλει με σύγχρονο τρόπο τον κατάλογό του, μέχρι το εστιατόριο που θέλει να ενημερώσει με κάθε λεπτομέρεια για τις παροχές του. Ενσωματώσαμε μοναδικές λειτουργίες, όπως η παρουσίαση με εξειδικευμένες πληροφορίες για μπίρες και κρασιά, η δυνατότητα αναγραφής διατροφικών αξιών, των συστατικών ή τυχόν αλλεργιογόνων των πιάτων, οι ιδανικοί συνδυασμοί μπίρας ή κρασιού (wine & beer pairing), η προβολή των πιάτων ημέρας, η καταλληλότητα για vegans / vegetarians κ. ά. Η τεχνολογία με την οποία υλοποιήσαμε το Menuet επιτρέπει την άριστη προβολή του μενού σε κάθε συσκευή, είτε πρόκειται για κινητό τηλέφωνο iPhone ή Android, είτε για tablet, είτε για υπολογιστή, χωρίς την ανάγκη λήψης καμιάς απολύτως εφαρμογής. Επιπλέον, προσφέρει τη δυνατότητα ενσωμάτωσης του καταλόγου σε οποιαδήποτε ιστοσελίδα, σε μέσα κοινωνικής δικτύωσης, σελίδες σχετικές με την εστίαση και σε διαφημιστικά email. Φυ-

* Απόστολος Αποστόλου Γεννήθηκε στην Αθήνα το 1984. Σπούδασε Οικονομικά στο Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο της Αθήνας και ολοκλήρωσε με άριστα το μεταπτυχιακό του στην Επιστήμη των Υπολογιστών στο Οικονομικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Από την ηλικία των 18 ετών εργάζεται ως προγραμματιστής Η/Υ, ενώ από το 2016 εξειδικεύεται στην παροχή τεχνολογικών λύσεων για επιχειρήσεις εστίασης. Η Menuet ιδρύθηκε το 2018 με σκοπό την παροχή καινοτόμων υπηρεσιών ηλεκτρονικού καταλόγου σε επιχειρήσεις εστίασης. Διατηρεί έδρα στη Νέα Μάκρη Αττικής, ενώ έχει πελάτες σε όλη τη χώρα, τόσο σε αστικά κέντρα όσο και στα νησιά και την επαρχία. Τα ιδρυτικά μέλη της, είναι διακεκριμένοι επαγγελματίες στον χώρο της διοίκησης και της πληροφορικής. σικά, κάθε αλλαγή που γίνεται στον κατάλογο, αυτόματα ενημερώνει και όλες τις παραπάνω εκδοχές του, χωρίς καμία επιπλέον κίνηση. Το ηλεκτρονικό μενού είναι μια από τις δομικές αλλαγές που ήδη λαμβάνουν χώρα στον κόσμο της εστίασης. Δεν πρόκειται ούτε για κάποια πρόσκαιρη ανάγκη, ούτε για κάποιο είδος περιττής πολυτέλειας, αλλά μέσο προσαρμογής στα νέα δεδομένα και το καινούριο πλαίσιο στο οποίο θα λειτουργήσουν από εδώ και πέρα τα εστιατόρια. Οι διεθνείς εξελίξεις μαρτυρούν πως το τέλος του χάρτινου καταλόγου θα έρθει σύντομα, επομένως τα εστιατόρια της χώρας μας καλό θα είναι να συντονιστούν το συντομότερο, ώστε η εστίαση να συνεχίσει να παρέχει το ίδιο διεθνώς ανταγωνιστικό επίπεδο υπηρεσιών.

magazine

Menuet.indd 3

26/08/2020 1:39 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Δημήτρης Αμέντας, D2S Consulting

«Να μην χαθεί το momentum της περιόδου» Συνδυάζοντας τις γνώσεις του στην τεχνολογία και τις τηλεπικοινωνίες, με την πολύτιμη εμπειρία του στο λιανικό εμπόριο και, φυσικά, στη μαζική εστίαση, ο Δημήτρης Αμέντας συμβουλεύει σήμερα επιχειρήσεις που επιθυμούν να πραγματοποιήσουν το μεγάλο βήμα προς την ψηφιακή εποχή. Το Grill συζήτησε μαζί του για την μετά τον κορωνοϊό εποχή, για το τι είναι και τι όχι ο ψηφιακός μετασχηματισμός και γιατί είναι προτιμότερο να πληρώσεις ένα καλό ERP από έναν …πολυέλαιο.

ου άρεσε πολύ η ενασχόλησή μου με την εστίαση και, αν και δεν είναι μια επιχειρηματική δραστηριότητα που αποφέρει πάντα κέρδη, είναι ένα επαγγελματικό αντικείμενο με το οποίο κατά ένα περίεργο λόγο ‘κολλάς’» μας λέει χαμογελώντας ο Δημήτρης Αμέντας αποτιμώντας την εξάχρονη εμπειρία του στην εστίαση. Συζητάμε μαζί του για την ανάγκη ψηφιακού μετασχηματισμού στο χώρο της εστίασης και, σε αντίθεση με ότι περιμέναμε, η άποψή του είναι μάλλον ρηξικέλευθη. «Δεν θα έλεγα ότι υπάρχει ψηφιακός ‘μετασχηματισμός’ στην

Amentas.indd 2

εστίαση ή οπουδήποτε αλλού. Είναι μια ‘μόδα’ την οποία ορισμένοι προσπαθούν να αξιοποιήσουν για να βγάλουν χρήματα. Η πραγματικότητα - και μάλιστα σε όλους τους επιχειρηματικούς τομείς κι όχι μόνο στην εστίαση- είναι ότι κάθε αλλαγή ξεκινάει πρώτα απ΄ το λειτουργικό μετασχηματισμό με την αξιοποίηση της τεχνολογίας».

Η εμπειρία του καταναλωτή Ο σύμβουλος επιχειρήσεων με την μακρά εμπειρία στο χώρο των τηλεπικοινωνιών και της λιανικής, δεν θεωρεί ιδιαίτερα σημα-

ντικό το γεγονός ότι σήμερα υπάρχει η δυνατότητα για τον πελάτη να διαβάσει τον κατάλογο ενός εστιατορίου με QRCode - χωρίς να τον αγγίξει λόγω κορωνοϊού. Αντίθετα, θεωρεί σημαντικό το γεγονός ότι οι επιχειρηματίες στοχεύουν πλέον στην απόλυτη ικανοποίηση των πελατών τους, στη δημιουργία νέας καταναλωτικής εμπειρίας. «Με δεδομένο ότι ο ανταγωνισμός στην Ελλάδα είναι τεράστιος κι ότι στον κλάδο έχουν εισέλθει περισσότεροι απ΄ όσους πραγματικά μπορεί να συντηρήσει, για να επιβιώσει μια επιχείρηση εστίασης ή για να μην χρειάζεται να αλλάζει συνο-

magazine

26/08/2020 1:41 PM

«Είναι η στιγμή που αρκετός κόσμος έχει βρει τον τρόπο να επενδύσει. Είναι η στιγμή που η απελπισία βοήθησε να πάμε μπροστά. Οι νέες γενιές και η παιδεία θα διευκολύνουν αυτό που πάει να γίνει» υποστηρίζει ο Δημ. Αμέντας.

Ο Δημήτρης Αμέντας Σπούδασε φυσική, έχει μεταπτυχιακούς τίτλους σπουδών από το Πανεπιστήμιο του Surrey στην τηλεματική, τις τηλεπικοινωνίες ενώ έχει λάβει και ΜΒΑ. Ξεκίνησε την επαγγελματική του καριέρα το 1993 στο χώρο της κινητής τηλεφωνίας, στην αρχική ομάδα της Vodafone, στην οποία έμεινε μέχρι το 2007 απ΄ όπου αποχώρησε από τη θέση του εμπορικού διευθυντή εταιρικών πελατών. Στη συνέχεια εργάστηκε για μια εξαετία στα Βαλκάνια με έδρα την Αλβανία από την θέση του VP και CEO δημιουργώντας το brand Megatek, μια υπεραγορά λιανικής πώλησης ειδών σπιτιού και εξοπλισμού (DIY). Το 2012 επέστρεψε στην Ελλάδα και ασχολήθηκε με την μαζική εστίαση δημιουργώντας την αλυσίδα καταστημάτων Μελούκ, ένα σύγχρονο all day loukoumα cocktail bar το οποίο συνδύαζε πάνω από 20 συνταγές αλμυρών και γλυκών λουκουμάδων με ελληνικά signature cocktails. Από το 2012 ασχολείται με business consulting με την εταιρεία του D2S, ενώ τα τελευταία χρόνια ‘τρέχει’ από την θέση του partner για λογαριασμό δύο εταιρειών τεχνολογίας (telecoms και fintech) το business development για την περιοχή Ελλάδας, Κύπρου, Μάλτας και Βαλκανίων. λικά χαρακτήρα κάθε 2-3 χρόνια, θα πρέπει να κάνει κάθε φορά κάτι διαφορετικό, να προτείνει ένα κάπως διαφοροποιημένο concept λειτουργίας».

το κινητό τηλέφωνο στο μέλλον θα συγκεντρώνει όλες τις επιχειρηματικές λειτουργίες, αφού από τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο και μετά ελάχιστες τεχνολογίες άλλαξαν τόσο πολύ την προσωπική και επαγγελματική ζωή μας, μετατρέποντας ένα μικρό αντικείμενο σε αποθήκη, γραφείο, λογιστήριο κ.ά. «Αν θεωρήσουμε ότι ο κορωνοϊός είναι κάτι παροδικό που θα υποχωρήσει σε βάθος χρόνου, εύκολα διαπιστώνουμε ότι ξαφνικά πολλοί άνθρωποι που αγνοούσαν την ανάγκη επένδυσης στην τεχνολογία, ξεπεράστηκαν από τις εξελίξεις. Δεν έφερε ο κορωνοϊός την τεχνολογία στις επιχειρήσεις ή στην εστίαση, απλώς επιτάχυνε κάτι το οποίο ούτως ή άλλως θα ερχόταν» .

«Δεν είναι δυνατόν να υπάρχουν επιχειρήσεις εστίασης σήμερα χωρίς ένα απλό ERP για να ‘βλέπουν’ τη λειτουργία τους, για να γνωρίζουν την αποθήκη τους, για να ελέγχουν το προσωπικό, για να μπατζετάρουν τις υποχρεώσεις τους» Αυτό που λέμε λοιπόν ψηφιακός μετασχηματισμός στην εστίαση είναι ο μετασχηματισμός της επιχείρησης, στο σύνολό της, από την αρχή μέχρι το τέλος, με βάση τη συνεχή εξέλιξη της τεχνολογίας. Από την είσοδο του προμηθευτή μέσα στην αποθήκη της επιχείρησης μέχρι την ανά πάσα στιγμή παρακολούθηση του στοκ. «Δεν είναι δυνατόν να υπάρχουν επιχειρήσεις εστίασης σήμερα χωρίς ένα απλό ERP για να ‘βλέπουν’ τη λειτουργία τους, για να γνωρίζουν την αποθήκη τους, για να ελέγχουν το προσωπικό, για να μπατζετάρουν τις υποχρεώσεις τους. Όλα τα παραπάνω μπορούν να τα γνωρίζουν και δεν τα γνωρίζουν διότι οι παραγγελίες γίνονται από το τηλέφωνο, με το μάτι ή με τη διαίσθηση» μας εξηγεί. Ο λειτουργικός μετασχηματισμός λοιπόν, πρέπει να είναι διαρκής.

Όχι άλλα …τούβλα Τηλέφωνο: τα πάντα όλα! Ο συνομιλητής μας είναι πεπεισμένος ότι

Ο Δ. Αμέντας αναγνωρίζει ότι σε μια χώρα 10 εκατ. πολιτών, όπου το ένα δέκατο έχει κά-

ποια επιχείρηση και από αυτούς το 25% είναι μικρομεσαίες επιχειρήσεις, η πολυδιάσπαση της επιχειρηματικής κοινότητας δεν βοηθάει την υπόθεση του γρήγορου ψηφιακού μετασχηματισμού, από την άλλη όμως, αυτό δεν είναι δικαιολογία για τον οποιοδήποτε επίδοξο επενδυτή ή ιδιοκτήτη για να μην προχωρήσει στα αναγκαία βήματα. Και μας δίνει ένα παράδειγμα. «Το Μελούκ κόστισε το 2012 ένα πολύ σεβαστό ποσό, με το κλειδί στο χέρι. Το 90% από αυτά, ήταν ...τούβλα, τσιμέντα, πολυέλαιοι κ.ά. Λειτούργησα σαν παραδοσιακός Έλληνας ιδιοκτήτης που θέλει ένα πολύ όμορφο κατάστημα. Αλλά ευτυχώς η τεχνολογία ήταν πάντα γοητευτική για μένα και χρήσιμη και επένδυσα σε αυτήν αμέσως μετά. Και μόλις λες σήμερα σε έναν τέτοιο επιχειρηματία να δαπανήσει π.χ. 10.000 ευρώ για να βάλει ένα σύστημα ERP/POS/BI ή να επενδύσει σε ΙΟΤ εφαρμογές, εξανίσταται όταν έχει δώσει π.χ. 3.000 ευρώ για ένα πολυέλαιο! Είναι πολλά 10.000 ευρώ για να γνωρίζει ανά πάσα στιγμή και για πάντα πως πάει η επιχείρησή του;». Όπως μας εξηγεί ο Δ. Αμέντας είναι πολύ εύκολο σήμερα για έναν εστιάτορα να αναθέσει σε κάποιον εξωτερικό συνεργάτη τα θέματα τεχνολογίας, προβολής και προώθησης δαπανώντας λίγα χρήματα τα οποία συνήθως ‘πετάει’ δεξιά κι αριστερά για άλλους λόγους. «Το 2013 παρακολουθούσα με εφαρμογές ΒΙ στο κινητό μου (μέσω cloud) πως έκλεινε οικονομικά το Μελούκ κάθε μέρα, με μια συνδρομή 14 ευρώ το μήνα… Ε, αυτό δεν είναι ‘ψηφιακός μετασχηματισμός’, είναι απλή λογική» μας λέει χαριτολογώντας. Συζητώντας καθημερινά με ανθρώπους της αγοράς, ο σύμβουλος επιχειρήσεων Δ. Αμέντας εκπλήσσεται να ακούει, ακόμα κι από επαγγελματίες με την οικονομική δυνατότητα να φτιάξουν ένα πολυτελές κατάστημα, ότι δεν έχουν πειστεί για την ανάγκη να βάλουν π.χ. κάμερες στις αποθήκες, να υιοθετήσουν QR Codes ή να έχουν ένα ERP. «Βρισκόμαστε σε ένα κρίσιμο momentum και δεν πρέπει να ‘χαθεί’ αυτή η δυναμική που προέκυψε από την πανδημία του κορωνοϊού» μας λέει κι εξηγεί: «Είναι η στιγμή που αρκετός κόσμος έχει βρει τον τρόπο να επενδύσει. Είναι η στιγμή που η απελπισία βοήθησε να πάμε μπροστά. Οι νέες γενιές και η παιδεία θα διευκολύνουν αυτό που πάει να γίνει».

magazine

Amentas.indd 3

26/08/2020 1:41 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Το σύστημα Winnow Waste Monitor αποτελείται από έναν κάδο στον οποίο απορρίπτονται τα μαγειρεμένα τρόφιμα, ένα μηχάνημα που τραβάει φωτογραφίες την ώρα της απόρριψης (ακριβώς πάνω από τον κάδο) και ένα λογισμικό το οποίο επεξεργάζεται τις φωτογραφίες, τις μετατρέπει σε δεδομένα, τα ποσοτικοποιεί και τα ‘μεταφράζει’ σε χρήματα, έτσι ώστε ο εστιάτορας να γνωρίζει τι πετιέται, για ποιο λόγο και, φυσικά, πόσο κοστίζει αυτό που πετιέται.

Winnow Solutions ‘Μάτι’ που τσεκάρει στην κουζίνα Η μαγειρεμένη τροφή είναι πολύτιμη και δεν θα πρέπει να πετιέται. Με αυτή την αρχή η βρετανική εταιρεία Winnow Solutions προωθεί στις επαγγελματικές κουζίνες όλου του κόσμου μια ψηφιακή εφαρμογή η οποία αποσκοπεί στον περιορισμό της σπατάλης αλλά και τη συνεχή ενημέρωση των εστιατόρων για τις ‘απώλειες’ στα καταστήματά τους. Έξυπνος συνδυασμός τεχνολογιών και περιβαλλοντικής ευαισθησίας που μπορεί να αποβεί εξαιρετικά χρήσιμος.

παναστατική τεχνολογία η οποία έρχεται να επιλύσει ένα γνωστό πρόβλημα της κουζίνας αλλά ταυτόχρονα ψηφιακή εφαρμογή η οποία υπόσχεται να αλλάξει τη βιομηχανία της εστίασης: αυτό είναι με λίγα λόγια το προϊόν η Winnow Solutions. Σύμφωνα με διεθνείς έρευνες, τα απόβλητα τροφίμων κοστίζουν στη βιομηχανία εστίασης πάνω από 100 δισ. δολάρια ετησίως. Οι απώλειες στις επαγγελματικές κουζίνες ανέρχονται, μερικές φορές, μέχρι και στο 20% των τροφίμων που αγοράστηκαν. Σε κάποιες περιπτώσεις αυτό ισοδυναμεί με ολόκληρο το περιθώριο κέρδους της επιχείρησης. Αυτό συμβαίνει επειδή οι σεφ, πολύ συχνά

Win Now.indd 2

δυστυχώς, δεν διαθέτουν τα απαραίτητα εργαλεία για την ακριβή μέτρηση και διαχείριση των αποβλήτων. Με δεδομένο πως ‘μόνο ότι καταμετριέται μπορεί να βελτιωθεί’ ή να το διαχειριστούμε με επιτυχία, οι κουζίνες που θα τεθούν υπό συνεχή μέτρηση μπορούν να γίνουν πιο αποτελεσματικές.

Η τεχνολογία Η Winnow αναπτύσσει μια τεχνολογία για να βοηθήσει τους σεφ να ‘βλέπουν’ καλύτερα τι ακριβώς συμβαίνει στις κουζίνες τους και να παίρνουν καλύτερες αποφάσεις, με στόχο να μειώσουν τη σπατάλη τροφίμων και, φυσικά, το κόστος μιας τέτοιας σπατάλης. Οι σεφ που

ασχολούνται λιγότερο με τα διαδικαστικά κι έχουν μειώσει τα απόβλητα της κουζίνας τους, μπορούν να αφιερωθούν περισσότερο και πιο δημιουργικά στην κύρια δουλειά τους, το να φτιάχνουν εξαιρετικά πιάτα. Οι κουζίνες που χρησιμοποιούν τη λύση τεχνητής νοημοσύνης της Winnow ξέρουν ακριβώς τι πέφτει στους κάδους απορριμμάτων τους αλλά και για ποιο λόγο, διότι παρακολουθούν αυτόματα τα απόβλητα τροφίμων. Η λύση αποτελείται από το σύστημα Winnow Vision το οποίο τραβά και αποθηκεύει φωτογραφίες των τροφίμων καθώς πετιούνται στον κάδο απορριμμάτων της κουζίνας, αφού έχει τοποθετηθεί ακριβώς πάνω από τον κάδο. Το

magazine

26/08/2020 1:42 PM

Novotel Phuket Kamala Beach, Ταϊλάνδη Το σύστημα της Winnow εφαρμόστηκε με επιτυχία στο ξενοδοχείο Novotel Phuket Kamala Beach, στο Πουκέτ της Ταϊλάνδης. Πρόκειται για ένα μοντέρνο παραθαλάσσιο ξενοδοχείο με τρία μπαρ κι εστιατόρια που λειτουργούν σχεδόν καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας, το επισκέπτονται δε χιλιάδες τουρίστες απ΄ όλο τον κόσμο. Εγκατέστησε το σύστημα της Winnow τον Ιούλιο του 2017 και πέτυχε μέσα σε τρία χρόνια να μειώσει τα απόβλητα φαγητού κατά 70%. Σε ετήσια βάση το ξενοδοχείο έχει πετύχει τη μείωση του κόστους λειτουργίας της κουζίνας κατά 53.670 δολάρια και εκτιμάται ότι ‘διασώζει’ περίπου 29.000 μερίδες φαγητού το χρόνο.

ΙΚΕΑ, Μπέργκεν, Νορβηγία Ο Όμιλος της ΙΚΕΑ είναι από αυτούς που έχουν αρχίσει να τοποθετούν το σύστημα Winnow Vision στις κουζίνες των καταστημάτων του σε διάφορες χώρες του κόσμου, καταστήματα τα οποία εξυπηρετούν καθημερινά χιλιάδες καταναλωτές και κουζίνες που είναι οπωσδήποτε πολύ μεγαλύτερες ενός τυπικού εστιατορίου. Στο ΙΚΕΑ του Μπέργκεν στη Νορβηγία, το σύστημα Winnow Vision εγκαταστάθηκε τον Οκτώβριο του 2017 και μέχρι τις αρχές του 2020 που υπήρχαν διαθέσιμα στοιχεία, είχε πετύχει μείωση των απορριμμάτων κατά 45%. Το σύστημα μείωσε το κόστος λειτουργίας της κουζίνας κατά περίπου 126.000 ευρώ το χρόνο, ‘διασώζοντας’ περίπου 30.000 μερίδες φαγητού.

Marriott Grosvenor House Dubai, Ντουμπάι Το Grosvenor House Dubai είναι ένα σύμπλεγμα δύο ουρανοξυστών που λειτουργούν ως ξενοδοχεία από το καλοκαίρι του 2005 και θεωρείται το 8ο υψηλότερο κτίριο της χώρας. Διαθέτει 750 δωμάτια, σουίτες και διαμερίσματα που βλέπουν στη θάλασσα. Το σύστημα της Winnow τοποθετήθηκε στο πιο πολυσύχναστο από τα πολλά εστιατόρια του συμπλέγματος και μέχρι σήμερα έχει πετύχει μείωση των αποβλήτων τροφίμων κατά 72%. Εκτιμάται ότι μέσω του συστήματος και της νέας διαχείρισης στην κουζίνα του ξενοδοχείου ‘διασώζονται’ 50.000 μερίδες φαγητού το χρόνο. Το ξενοδοχείο βρίσκεται σε φάση επέκτασης του συστήματος σε όλα τα εστιατόρια σε μια προσπάθεια να εκπληρώσει περιβαλλοντικούς στόχους που έχει θέσει αλλά και να εξοικονομήσει χρήματα από την ορθή διαχείριση. μηχάνημα ‘εκπαιδεύεται’, μέσω ειδικού λογισμικού, να αναγνωρίζει τι έχει πεταχτεί ως απόβλητο. Αυτό σημαίνει ότι τα τρόφιμα που ρίχνονται στον κάδο μετατρέπονται αυτόματα σε δεδομένα τα οποία καταγράφονται. Το σύστημα εξασφαλίζει την ακρίβεια των δεδομένων και την ευκολία της χρήσης τους. Απλό και διαισθητικό στη χρήση, το Winnow Waste Monitor είναι συνδεδεμένο με tablet ή υπολογιστή. Χρησιμοποιώντας οποιονδήποτε κάδο έχει συνδεθεί με το σύστημα, τα μέλη της μπριγάδας στην κουζίνα πετούν τα τρόφιμα με τον συνηθισμένο τρόπο. Το βάρος καταγράφεται και στη συνέχεια ο χρήστης επιλέγει τον λόγο της απόρριψης και προσδιορίζει το είδος φαγητού / πιάτο χρησιμοποιώ-

ντας το tablet. Σύμφωνα με τους ισχυρισμούς της κατασκευάστριας εταιρείας, καθώς συγκεντρώνονται περισσότερα δεδομένα εικόνας από τις ρίψεις απορριμμάτων στους συνδεδεμένους με το σύστημα κάδους, το Winnow Vision γίνεται πιο ‘έξυπνο’. Όταν είναι ενεργοποιημένη η δυνατότητα αναγνώρισης των τροφίμων που απορρίπτονται, το σύστημα βρίσκεται σε κατάσταση ημι-αυτοματισμού και οι χρήστες υποχρεούνται μόνο να επιβεβαιώσουν το φαγητό που έχει πεταχτεί (και αναγνώρισε το μηχάνημα). Αυτό μειώνει τα ανθρώπινα λάθη και εξοικονομεί χρόνο στους χρήστες. Ο πλήρης αυτοματισμός που επιτυγχάνεται με τον χρόνο δεν

απαιτεί καμία προσπάθεια από την ομάδα. Το σύστημα της Winnow, η απόσβεση του οποίου πραγματοποιείται μέσα στον πρώτο χρόνο της λειτουργίας του, έχει ήδη εγκατασταθεί σε πάνω από 40 χώρες και σύμφωνα με τα διαθέσιμα στοιχεία έχει πετύχει μείωση των απορριμμάτων 40-70% και μείωση του λειτουργικού κόστους της κουζίνας 2-8%. Στους πελάτες της Winnow Vision περιλαμβάνονται οι ξενοδοχειακοί όμιλοι Novotel Hotels & Resorts, Club Med, Sofitel Hotels & Resorts, Marriott, Accor Hotels και Hilton Hotels, ο διεθνής κολοσσός στην παροχή υπηρεσιών φύλαξης, καθαριότητας και catering International Service Systems, η μεγάλη εταιρεία κρουαζιερόπλοιων Costa Cruises κ.ά.

magazine

Win Now.indd 3

26/08/2020 1:42 PM

RESTRO

Μικρός ‘Μορφονιός’

με θετική ενέργεια, στο Παγκράτι Ο Μορφονιός είναι το νέο κατάστημα του Μένιου Στεργίου, ένα μικρό, γουστόζικο εστιατόριο κρεατοφαγίας στην Αρχελάου, στο Παγκράτι, δίπλα στο διάσημο Τρίγωνο, του ιδίου επιχειρηματία. Επρόκειτο να πραγματοποιήσει εγκαίνια στα μέσα Μαρτίου, έμεινε κλειστό σε όλη τη διάρκεια της καραντίνας και η επανεκκίνηση της εστίασης αποτέλεσε την επίσημη έναρξη λειτουργίας του. Οι καιροί δύσκολοι, αλλά η αυτοπεποίθηση στα …ουράνια.

Μένιος Στεργίου, γέννημα θρέμμα Παγκρατιώτης, ασχολείται με την εστίαση την τελευταία δεκαετία. Η σταδιοδρομία του όμως είναι πλούσια καθώς ξεκίνησε τα επαγγελματικά βήματά του στο χώρο των πολυεθνικών επιχειρήσεων· υπήρξε για χρόνια διευθυντής πωλήσεων σε εταιρεία καλλυντικών. Ξαφνικά, το 2010 μέσα στην κρίση, αποφάσισε να αλλάξει κατεύθυνση δημιουργώντας στην άσημη τότε οδό Αρχελάου, στο Παγκράτι, ένα καφενείο- μεζεδοπωλείο, το διάσημο σήμερα Τρίγωνο. « Ήθελα να δημιουργήσω ένα σύγχρονο καφενείο, με ωραίες μου-

New Entries.indd 2

σικές, με ενδιαφέροντα πιάτα και ποτά, ένα παρεΐστικο στέκι για τους φίλους μου. Ξαφνικά, έγινε το Τρίγωνο που ξέρουμε όλοι…». Την εποχή που ξεκίνησε ο Μ. Στεργίου, η Αρχελάου ήταν, όπως μας την περιγράφει ένας ‘σκοτεινός’ δρόμος, με λιγοστά καταστήματα ρούχων και τροφίμων, ενώ το Τρίγωνο ήταν το πρώτο κατάστημα εστίασης. Σήμερα, 10 χρόνια μετά, μια νέα πιάτσα έχει δημιουργηθεί στην περιοχή, διάσημη σε όλη την Ευρώπη, καθώς την αποθεώνουν τα κορυφαία ειδησεογραφικά Μέσα όταν κάνουν ρεπορτάζ για το ‘ποιοτικό’ τουριστικό πρόσωπο της πρωτεύουσας. «Μου αρέσει που δημιουργή-

θηκε αυτή η πιάτσα και νιώθω δικαιωμένος για την επιλογή μου. Το κάθε κατάστημα εδώ έχει πλέον τη δική του ταυτότητα…» σχολιάζει ο Μ. Στεργίου.

Ποιοτικό κρέας «Πιστεύω στην κατηγορία των μικρών καταστημάτων διότι τα μεγάλα χάνουν τη θετική ενέργεια που δημιουργεί ο κόσμος» μας λέει ο Μ. Στεργίου, έτσι, ακριβώς δίπλα στο νέο χώρο, λίγα μόλις μέτρα από το Τρίγωνο, ο Μορφονιός είναι κι αυτός ένα μικροσκοπικό κατάστημα το οποίο θα λειτουργήσει με λίγα τραπέζια. Απευθύνεται στην κατηγο-

magazine

09/09/2020 12:18 PM

Μου αρέσει που δημιουργήθηκε η πιάτσα στην Αρχελάου και νιώθω δικαιωμένος για την επιλογή μου να φτιάξω εδώ ένα κατάστημα. Ο κόσμος θέλει να βγει έξω για να ξεσκάσει, και βγαίνει. Αλλά είναι σίγουρα πιο

‘μαζεμένος’ απ΄ότι πριν την πανδημία

ΜΟΡΦΟΝΙΟΣ

Το μέλλον της εστίασης Μετά από το πρωτοφανές σοκ της πανδημίας και του οικειοθελούς εγκλεισμού δισεκατομμυρίων ανθρώπων στα σπίτια τους, μετά το σαρωτικό lockdown της εστίασης και την επανεκκίνηση του κλάδου, κάτω όπως από αυστηρά υγειονομικά και λειτουργικά πρωτόκολλα, είναι φυσικό να τίθεται στην ημερήσια ατζέντα της επαγγελματικής εστίασης το ερώτημα για το μέλλον της σ’ ένα κόσμο τόσο διαφορετικό από αυτόν που γνωρίζαμε. Ο Μ. Στεργίου, αν και προβληματισμένος, δεν νιώθει φόβο για το αύριο. «Επειδή ζούμε στην Ελλάδα δεν φοβάμαι. Ίσως σε κάποιο άλλο κράτος ο φόβος αυτός να έχει κάποια βάση. Εδώ όμως όχι- το είδαμε και την περίοδο της μεγάλης οικονομικής κρίσης την προηγούμενη δεκαετία. Ο Έλληνας, όσα προβλήματα και σκοτούρες να έχει στο κεφάλι του, θα καταφέρει να βγει έξω να δει τους φίλους του και να πιει ή να φάει κάτι μαζί τους, να πει δυο λόγια και να ξεχαστεί. Θα ξοδέψει λιγότερα απ΄ ότι στο παρελθόν, αλλά πέντεδέκα ευρώ θα βρεθούν για να περάσει λίγη ώρα και να ξεχαστεί σε ένα στέκι με τους φίλους του».

ρία του κοινού που επιθυμεί να γευτεί ποιοτικό κρέας. Είναι ένα σύγχρονο steak-house, με ενδιαφέρουσες σαλάτες, κρέατα, πατάτες και … μέχρι εκεί. Η ποικιλία κρεάτων είναι αυστηρά επιλεγμένη από τον σεφ Πολυζώη Βασάλο, ενώ το εύρος των τιμών καλύπτει πολλές κατηγορίες πελατών. «Οδηγός μας ήταν οι επιθυμίες πελατών μας από το Τρίγωνο αλλά και την ευρύτερη περιοχή. Άνθρωποι που έψαχναν να βρουν ένα εστιατόριο με ποιοτικά κρέατα» μας εξηγεί ο ιδιοκτήτης του Μορφονιού. «Είμαστε πολύ ευχαριστημένοι με το πώς κύλησε το πρώτο διάστημα υπό τις συνθήκες που λειτουργούμε. Το κοινό υποδέχτηκε πολύ καλά τον Μορφονιό. Η αλήθεια είναι ότι επειδή το κατάστημα είναι μικρό και δίπλα στο Τρίγωνο, αποφασίσαμε να εξυπηρετούμε και τους πελάτες του Τριγώνου που θέλουν να φάνε κρεατικά. Αντίστροφα, κάποιοι πελάτες του Μορφονιού που δεν βρίσκουν τραπέζι στο νέο κατάστημά μας, σερβίρονται πλέον στο Τρίγωνο. Οι χρόνιοι πελάτες μας είδαν με πολύ θετικό μάτι αυτή την …επιλογή μας».

Επιφυλακτικοί οι πελάτες Ο Μ. Στεργίου συνομιλεί καθημερινά με πάρα πολλούς πελάτες, έχει επικοινωνία με την ευρύτερη αγορά και αντιμετωπίζει ευτυχώς με στωικότητα τη νέα πραγματικότητα. «Ο κορωνοϊός

έχει κάνει τον κόσμο επιφυλακτικό, τόσο υγειονομικά όσο και οικονομικά. Η αβεβαιότητα για το τι θα γίνει το φθινόπωρο είναι έντονη κι αυτό τρομάζει. Ο μέσος λογαριασμός έχει μειωθεί. Ο κόσμος θέλει να βγει έξω για να ξεσκάσει, και βγαίνει. Αλλά είναι σίγουρα πιο ‘μαζεμένος’ απ΄ ότι πριν την πανδημία» παρατηρεί ο συνομιλητής μας. Η περιοχή του Παγκρατίου ήταν μια από τις γαστρονομικές πιάτσες που είχαν αρχίσει να αξιοποιούν την άνοδο του AirBnB και μάλιστα οι τουρίστες αποτελούσαν ένα σημαντικό έσοδο ειδικά τα πρωινά όπου τα περισσότερα καταστήματα της περιοχής - του Τριγώνου συμπεριλαμβανομένου- δούλευαν πολύ με τους τουρίστες που έπαιρναν το πρωινό τους. Το έσοδο αυτό απουσιάζει πλέον. Στον Μορφονιό ο κόσμος παραγγέλνει μοσχαρίσιες μπριζόλες και ταλιάτα αλλά και παραδοσιακά κεφτεδάκια που φαίνεται να είναι το πιο αγαπημένο πιάτο του μαγαζιού. Το delivery δεν είναι στις προθέσεις του επιχειρηματία, παρά το γεγονός ότι υπάρχουν κωδικοί που θα μπορούσαν να μεταφερθούν, μάλιστα ο ίδιος ο συνομιλητής μας δεν φαίνεται ιδιαίτερα ‘ζεστός’ σε μια τέτοια προοπτική. «Είμαι υπέρ της φιλοσοφίας να κατακτήσει το εστιατόριο υψηλή ποιότητα στα σερβιριζόμενα πιάτα παρά να μεγαλώσει το κέρδος του» μας εκμυστηρεύεται.

magazine

New Entries.indd 3

09/09/2020 12:18 PM

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Στο παρόν τεύχος του Grill φιλοξενούμε δύο θαυμάσιες συνταγές των εστιατορίων ‘Ο Τζίτζικας κι ο Μέρµηγκας’ τα οποία ευχαριστούμε για την προσφορά. Η αλυσίδα που δημιούργησαν πριν από 25 χρόνια οι Παναγιώτης Μαζαράκης και Τάσος Δήµας διαθέτει σήμερα τέσσερα καταστήματα σε Σύνταγµα, Κηφισιά, Χαλάνδρι και Άνω Πατήσια τα οποία συγκαταλέγονται στους δημοφιλέστερους και πιο αγαπημένους γαστρονομικούς προορισμούς, τόσο για τις εκλεπτυσμένες γεύσεις της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας όσο και για την ‘νεοµπακαλική’ αισθητική που εισήγαγαν ως τάση στο χώρο της εστίασης. Όσες εταιρείες ενδιαφέρονται να παρουσιάσουν branded συνταγές με προϊόντα τους, μπορούν να επικοινωνούν με τον Θανάση Αντωνίου (thanasis.antoniou67@gmail.com).

Ρουμελιώτικο

ΥΛΙΚΑ

ΕΚΤEΛΕΣΗ

• 500 γρ. χοιρινός λαιμός

|1|. Κόβουμε το κρέας σε λεπτές λωρίδες (ζουλιέν) και το ανακατεύουμε πολύ καλά με όλα τα υλικά (μαρινάδα) σε ένα σκεύος. Το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες έτσι ώστε να βγάλουν τα αρώματα τους όλα τα υλικά. |2|. Στη συνέχεια τα ψήνουμε στον φούρνο (grill) στους 180ο C για περίπου 20 με 25 λεπτά. Ιδανικά θα ήταν να ψηθεί σε κάποια ηλεκτρική ψησταριά ή σε κάποιο πλατώ. |3|. Στη συνέχεια και αφού είναι ψημένο το ψιλοκόβουμε και το σερβίρουμε πάνω σε κυπριακή πίτα την οποία και αυτή την έχουμε περάσει πρώτα από το γκριλ. |4|. Στο τέλος για το σερβίρισμα ψήνουμε αφού πρώτα έχουμε λαδώσει και αλατοπιπερώσει δύο φέτες ντομάτα τις οποίες τις ψιλοκόβουμε και αυτές και με τη σειρά βάζουμε στο πιάτο την πίτα, από πάνω το ψιλοκομμένο χοιρινό στη συνέχεια την ντομάτα και προαιρετικά λίγο ελαιόλαδο, μαϊντανό ψιλοκομμένο και λίγη ρίγανη.

• 1 κ.σούπας σκόρδο πολτοποιημένο • 1 κ.γλυκού πάπρικα γλυκιά • 1 κ.γλυκού μπούκοβο καυτερό • 1 κ.γλυκού κύμινο • 1 κ.σούπας ρίγανη • 50 γρ. ελαιόλαδο • 150 γρ. φέτα τριμμένη • Αλάτι • Πιπέρι

Sintages.indd 2

magazine

26/08/2020 1:32 PM

Σ Σαντορινιό

ΥΛΙΚΑ • 180 γρ. ψαρονέφρι κομμένο σε τρία ισόποσα φιλετάκια • 1 κ. σούπας βούτυρο • Λίγο σκόρδο • 1 κ. γλυκού κάπαρη • Πιπέρι • Λευκό κρασί Για τον πουρέ πατάτας • 200 γρ. πατάτες • Αλάτι • Πιπέρι • 50 γρ. γάλα • 50 γρ. κρέμα γάλακτος • 1 κ. σούπας βούτυρο • 1 κ. σούπας μαντζουράνα αποξηραμένη Για τον πουρέ μελιτζάνας • 500 γρ. μελιτζάνες φλάσκες • 100 γρ. mix τυριών(κίτρινα πίτσας κατά προτίμηση) • Αλάτι • Πιπέρι • 1 κ. σούπας βασιλικός αποξηραμένος • 1 κ. σούπας βούτυρο • 2 κ. σούπας αλεύρι

ΕΚΤEΛΕΣΗ |1|. Για τον πουρέ πατάτας: Βράζουμε τις πατάτες να μαλακώσουν, στη συνέχεια τις βάζουμε στο μίξερ, τις δουλεύουμε μαζί με το γάλα και την κρέμα γάλακτος, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, λίγο από το νερό που βράσαμε τις πατάτες,την μαντζουράνα και γυαλίζουμε τον πουρέ με το βούτυρο. |2|. Για τον πουρέ μελιτζάνας: Τρυπάμε και ψήνουμε τις μελιτζάνες σε δυνατό φούρνο μέχρι να καούν και να τρίβεται η φλούδα της μελιτζάνας. Αφαιρούμε την σάρκα με ένα κουτάλι και παίρνουμε μια κατσαρόλα στην οποία φτιάχνουμε με το βούτυρο και το αλεύρι ένα Roux. |3|. Στην συνέχεια ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα την σάρκα της μελιτζάνας, την δουλεύουμε με ένα σύρμα να σπάσει καλά, προσθέτουμε το mix, την κρέμα γάλακτος, αλάτι, πιπέρι, τον βασιλικό και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ενσωματωθούν καλά όλα τα υλικά. |4|. Για το ψαρονέφρι: Έχουμε κόψει τα φιλετάκια από το ψαρονέφρι και τα έχουμε χτυπήσει ελαφρά έτσι ώστε να μπορούν να ψηθούν γρηγορότερα και να μην σφίξουν κατά την διάρκεια του μαγειρέματος. Άλλωστε το ψαρονέφρι επειδή είναι το φιλέτο του χοιρινού θέλει γρήγορο αλλά, ταυτόχρονα, καλό ψήσιμο. |5|. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το βούτυρο και θωρακίζουμε καλά το κρέας και από τις δύο πλευρές. Στη συνέχεια προσθέτουμε το σκόρδο και την κάπαρη και σβήνουμε με το κρασί. Αφού εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε το πιπέρι και βράζουμε για περίπου 3 με 4 λεπτά. Δένουμε την σάλτσα με το βούτυρο και σερβίρουμε με τα δυο είδη πουρέ σαν βάση, το κρέας, τη σάλτσα και την κάπαρη.

magazine

Sintages.indd 3

26/08/2020 1:32 PM

ΒΙΒΛΙΟ

Μ’ ακούς;

Συνταγές της Ζωής

Μπεν Προβής Εκδόσεις Οσελότος, 2020 Σελ. 226 Τιμή: 12 ευρώ ISBN: 978-960-564-929-6

ίναι ευτύχημα ότι η νεώτερη γενιά των σεφ που αποφασίζουν να γράψουν βιβλία συνταγών μαγειρικής, έρχονται αντιμέτωποι με μια πλούσια βιβλιογραφία η οποία, αν και διαμορφώθηκε εδώ και τριάντα ή και σαράντα χρόνια, εξακολουθεί να επηρεάζει ακόμα τις νεώτερες γενιές. Έτσι, οι σύγχρονοι σεφ-συγγραφείς, καλούνται όχι μόνο να παρουσιάσουν τις δικές τους συνταγές ή τις παλαιότερες διασκευασμένες από τους ίδιους, αλλά και να προσθέσουν τη δική τους ‘ματιά’, να αφήσουν στη μαγειρική τη δική τους ‘πινελιά’. Καλούνται δηλαδή, σε κάποιες περιπτώσεις, να λειτουργήσουν πέρα κι έξω από τη μαγειρική, αλλά μέσα στην κοινωνία. Δεν είναι πάντα εύκολη η συγκεκριμένη συνθήκη καθώς προϋποθέτει, πέρα από μαγειρικές γνώσεις και επαγγελματική εμπειρία σε κουζίνες πρώτης γραμμής ‘πυρός’, μια κουλτούρα και μια ευαισθησία που δεν είναι πάντα δεδομένη στην εποχή μας. Ο Μπεν Προβής (1978) ανήκει στη γενιά εκείνη που βρίσκεται στο μεταίχμιο των καιρών: προέρχεται ασφαλώς από ένα παρελθόν γνώσεων, γεύσεων και κοινωνικών σχέσεων που τον προικίζουν με έντονο πολιτισμικό φορτίο, αλλά απευθύνεται στον σύγχρονο αναγνώστη, επαγγελματία ή ιδιώτη, με τους όρους μιας κοινωνίας που έχει ασφαλώς περάσει στην εποχή της ταχύτητας και της ευκολίας. Ο ίδιος όμως δεν κάνει εκπτώσεις. Το «Μ’ ακούς;» είναι το πρώτο βιβλίο μαγειρικής του Μπεν Προβής, γραμμένο ύστερα από μια ενδιαφέρουσα πορεία στη μαγειρική η οποία περιλαμβάνει συνεργασίες εντός κι εκτός Ελλάδας, με πιο πρόσφατες αυτές στο ξενοδοχείο Petasos Beach Resort Mykonos και στο εστιατόριο Tamarind Athens στον Κεραμεικό, στα οποία ήταν ο executive chef. Ο συγγραφέας είχε μια σπάνια ‘τύχη’ στη ζωή

Book.indd 2

του: είχε μια γιαγιά από την Μικρασία η οποία του δίδαξε όχι μόνο τα μυστικά της μαγειρικής καθώς διατηρούσε φούρνο με τον παππού του, αλλά, κι αυτό είναι το σημαντικότερο, την αγάπη για το φαγητό ως ελάχιστη προσφορά προς τον Άλλο. Δεν είναι λοιπόν τυχαίο ότι σε κάθε μια από τις συνταγές που παρουσιάζονται στο βιβλίο, το φαγητό ως διαδικασία και σχέση προκύπτει μέσα από μια συζήτηση, μέσα από την ανάδυση μιας ανάμνησης, μέσα από τον σχολιασμό της περιρρέουσας πραγματικότητας. Έτσι, κάθε συνταγή στο βιβλίο του Μπεν Προβής είναι ουσιαστικά εγκιβωτισμένη μέσα σε μια ιστορία, σε ένα ολιγοσέλιδο διήγημα με πρωταγωνιστές τη γιαγιά του Ζωή και τον ίδιο, πρόσωπα του οικογενειακού περιβάλλοντος και αρχετυπικές φιγούρες όπως η γειτόνισσα, ο φίλος, ο μουσαφίρης κ.ά. Το βιβλίο είναι μια μαγειρική πανδαισία, η οποία όμως για να ‘αποκαλυφθεί’ στον αναγνώστη, ο τελευταίος θα πρέπει να προσέλθει με ανοικτή καρδιά και με διάθεση χαλαρή: οι συνταγές αν και εύληπτες, εμφανίζονται μέσα στα μικρά κείμενα του βιβλίου, ενώ πολλά από τα σημαντικά μυστικά της κουζίνας ξεπροβάλουν κατά τη διάρκεια των διαλόγων των πρωταγωνιστών, μέσα από τις καταγραφές αναμνήσεων από την παιδική ηλικία του συγγραφέα, μέσα από γνωμικά κ.ά. Η σύνδεση προσωπικών αναμνήσεων και σύντομων καθημερινών ιστοριών δεν είναι κάτι καινούργιο ούτε φυσικά κάτι σπάνιο- το αντίθετο. Όλο και περισσότεροι συγγραφείς επιλέγουν αυτόν τον ιδιαίτερο αλλά ριψοκίνδυνο τρόπο για να ξεδιπλώσουν το ταλέντο τους στη μαγειρική. Στο βιβλίο περιλαμβάνονται 21 κεντρικές συνταγές (με διάφορες εκδοχές τους μάλιστα), με τη μορφή 21 διηγήσεων που μπλέκουν το προσωπικό με το κοινωνικό, το σήμερα με το χθες, σε ένα υπέροχο χαρμάνι, μια όμορφη ‘συνταγή’ γεύσης και λογοτεχνίας.

magazine

26/08/2020 1:30 PM