Grill magazine 30 by GRILL MAGAZINE

Χωρίς αντιβιοτικά και ορμόνες Αποκλειστικά από βοοειδή που μεγαλώνουν ελεύθερα στο φυσικό τους περιβάλλον

Editorial.indd 1

06/11/2020 2:20 PM

7η ΕΚΘΕΣΗ

»¸Ì°Á¸»°Æ°Ê¶¦¶¥¶Ä¡°ª¹°ª

¦Ä¿Æ¶ª Ë¤¶ª

DAYS FOODÊSERVICE

ÃéÊ¶ðáççåìíáôÝå÷ÊôïùÊºòÛáôï÷,

äÝîïùîÊÁ¶ÃÊÄ°ÁÆ¶µÃËÊôïÊ2021 2¯3¯4 ÃºÆ¿µÄ¹ÃË 2021 METROPOLITANÊEXPO

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

Editorial.indd 2

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

210 9010040 • info@omind.gr www.meatdays.gr

06/11/2020 2:20 PM

Editorial.indd 3

06/11/2020 2:20 PM

EDITORIAL EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι, Δραματικές οι εξελίξεις την ώρα που το περιοδικό Grill έφευγε για το τυπογραφείο: Ολόκληρη η επικράτεια εισήλθε στην ‘κόκκινη ζώνη’ και σε καθολικό lockdown όπως αυτό που ζήσαμε τον Μάρτιο του 2020. Η αγορά ‘παγώνει’ και πάλι μέχρι τις αρχές Δεκεμβρίου για να δοθεί η δυνατότητα στον ιατρικό κόσμο, την πολιτεία, τους φορείς, σε καθένα από μας. να παλέψει με καλύτερους όρους τον Covid-19. Όπως και τον Μάρτιο του 2020. Ελπίζουμε ασφαλώς να βγούμε όλοι και πάλι νικητές. Κι αυτή τη φορά, ο πρώτος κλάδος που ‘έπεσε’ για να αναχαιτιστεί η φονική επέλαση, μέρες πριν το καθολικό lockdown, ήταν η μαζική εστίαση. Παρά το γεγονός οτι οι αντιδράσεις από τους θεσμικούς φορείς του κλάδου ήταν αυτή τη φορά περισσότερες, παρά το γεγονός ότι όλο το προηγούμενο διάστημα η αντίδραση του κόσμου δικαίως δεν κατευθυνόταν προς την εστίαση αλλά προς ακραίες παραβατικές συμπεριφορές μερίδας της ελληνικής νεολαίας που δεν έχουν καμία απολύτως σχέση με την επαγγελματική εστίαση ή τη διασκέδαση, η απόφαση της πολιτείας είναι δεδομένη και θα γίνει σεβαστή από τον κλάδο- έτσι έγινε και τον Μάρτιο. Αυτή τη στιγμή προέχει ο μετασχηματισμός του κλάδου έτσι ώστε να συνεχίσει να λειτουργεί υπό τις νέες συνθήκες όσο το δυνατόν μεγαλύτερο κομμάτι της αγοράς, προσφέροντας υψηλού επιπέδου υπηρεσίες και στο delivery, ενώ το take away – που εσφαλμένα επιχειρήθηκε να απαγορευτείμπορεί να συγκρατήσει κι αυτό μέρος του τζίρου που θα μειωθεί. Θα πρέπει όμως κάποια στιγμή στην Ελλάδα, να συζητήσουμε σοβαρά για το πώς θα αντιμετωπίζονται κλάδοι με σημαντική φοροδοτική ικανότητα και μεγάλο αριθμό

εργαζομένων σε συνθήκες γενικευμένης κι οξύτατης κρίσης. Κλάδοι που αποδεδειγμένα έχουν εφαρμόσει κάθε κυβερνητική εντολή, έχουν υπακούσει κάθε υγειονομική απόφαση ενώ έχουν πραγματοποιήσει σημαντικές επενδύσεις για να προσαρμοστούν στη νέα εποχή της κοινωνικής αποστασιοποίησης, των ελέγχων κ.λπ. Κανείς από την εστίαση δεν αιτήθηκε προνομιακή αντιμετώπιση, ούτε ακούστηκε από κανένα συλλογικό φορέα άρνηση εφαρμογής νόμων. Ο κλάδος έδειξε προσαρμοστικότητα και υπακοή στη μεγάλη πλειοψηφία των μελών του, την ίδια στιγμή που σε άλλες κοινωνικές εκδηλώσεις, σε άλλες αγορές, σε άλλες εκφάνσεις της καθημερινότητάς μας, ελάχιστα μέτρα προστασίας είχαν και έχουν ληφθεί. Για δεύτερη φορά μέσα σε μια χρονιά (τρίτη για μερικούς που έκλεισαν και το Δεκαπενταύγουστο), οι επιχειρηματίες της εστίασης καλούνται να κλείσουν τα καταστήματά τους. Ανησυχούν για τους εργαζόμενους και τις οικογένειές τους. Ανησυχούν για το μέλλον τους, για το μέλλον της ίδιας της αγοράς στην οποία αποφάσισαν να δραστηριοποιηθούν. Αναμένουν τα μέτρα στήριξης από την πολιτεία, αναμένουν γενναίες προτάσεις για την ανακούφισή τους. Ο κλάδος μπαίνει στον πιο βαθύ χειμώνα της σύγχρονης ιστορίας του αλλά οι δυνάμεις του μοιάζουν αστείρευτες. Η κόπωση είναι παρούσα, ο φόβος απειλητικός, αλλά η δύναμη των ανθρώπων που παράγουν έχει αποδειχθεί – φέτος αλλά και σε άλλες περιστάσεις της ιστορίας- άτρωτη. Σε αυτή τη δύναμη, την ψυχή του κλάδου της εστίασης θα ποντάρουμε και πάλι. Ελπίζοντας ότι τον Δεκέμβριο θα χαράξει νέα εποχή χαλάρωσης των απαγορεύσεων κι επανεκκίνησης. Θα είναι μια βιαστική … Πρωτοχρονιά. Μακάρι να μπορέσουμε να τη γιορτάσουμε όπως της αξίζει. Όπως έχουμε συνηθίσει.

EDITORIAL

Μπαίνοντας στον ‘χειμώνα’ της εστίασης

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 4

magazine

06/11/2020 2:20 PM

EDITORIAL Editorial.indd 5

06/11/2020 2:20 PM

Periexomena.indd 2

06/11/2020 11:38 AM

Periexomena.indd 3

06/11/2020 11:38 AM

ΟΟ Ε ο μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

Εξοπλισμός

πληροφορική

Ε Ο Τ

Ο Ο

– Παλεύοντας με τα κύματα: η εστίαση, το lockdown και το αβέβαιο μέλλον – έα καταστήματα εστίασης στη νέα εποχή

ΤΕ

68 70 72 74

Συνέντευξη με τον Μπεν Προβής, σεφ συγγραφέα

Ο – αξιδεύοντας Ε Γ: Ατόφια ελληνική θαλασσινή κουζίνα – ‘Στη Σέσουλα’ συνεχίζουν απτόητοι

Ο ΗΣ

46 50

έα προ όντα διατροφής

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

14 18 22 24 30

Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

– Κρίσιμος παράγοντας στην κουζίνα – Εταιρείες και προ όντα στην αγορά ελαίων

ΤΕΥΧΟΣ #30 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ-ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2020 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr • editor@grillmagazine.gr

Ε Θεόδωρος Δημητριάδης Ε

Δ ο ο δης

ης

Θ ά ης Σ

ιά ης τρ ιος η ο ρ η Δ

διμ ρο ιάς

ιω ά η

ιρ η

τ η

τερ

Ο Ο

– ‘Θερμοκρασία: Η σημαντικότερη παράμετρος μέτρησης κατά το μαγείρεμα – Πλαστικά μιας χρήσης: Απαγόρευση διάθεσης από το 2021 – i a an και ool etri : σερβίρουν διαφημίσεις…

Ε Τ

Εστίαση πανδημία: Εκτιμήσεις, συστάσεις και προτάσεις

nivore o t a it : Αθηνα κή φινέτσα και κοσμοπολιτισμός

ΕΣ

Δύο συνταγές του εστιατορίου Mystilli

Ο Γαστρονομία ρωτας: νστικτα Επιθυμίες Πάθη του Στάθη Καπογιαννόπουλου

ISSN 2585-2051

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Ε Δημητριάδης Θ

ά ος εωρ ο ά ης

τω ο ο

ρι τ ά ος

ΤΕ

ε ος

ρδ τ ό ο ος

τ ρ

ο ο ο ι

ό ρι τ

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 15 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € ημε ω η Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

magazine

Periexomena.indd 4

06/11/2020 11:38 AM

Periexomena.indd 5

06/11/2020 11:38 AM

δρ μ μ

Ε Ο Ο ΟΣ Κ τηριο οιε τ ι τις ει ω ς ρι Δι τει με ά η οι ι ρι ι μει μάτω μ ρι

με μ τ ο ρ ε ά ει η Ε Ο Ο ΟΣ Κ ε ι τ ο ά ι ρο ρ ο τ ι ό μ ρι ά ο ε ι ο τ ι μετά ό τηρ δι ο ρ ο τ ς τ ι το ς ε άτες της ι το οιημ ρο ό τ μ ω με τις ιτ εις το δι τρο μω ι οτ ι το ωρ ς ημι ά ρό ετ ωρ ς ε τιωτι ά ρό ετ ι ωρ ς ρωμ τι ά ρό ετ

Ε Ο Ο

ΟΣ

ΘΕΣΗ Ε ΕΣ Σ ΑΘΗ (ΚΟ ΣΑΣ 0 ) .Θ. 2 - ΑΣΠ ΟΠ ΓΟΣ, .Κ.19 00 - Α ΚΗ ηλ.: 210 20 - • a : 210 20 - ail: ale a arika ale a arika. r

Periexomena.indd 6

06/11/2020 11:38 AM

www.alexopoulosbaharika.gr Periexomena.indd 7

06/11/2020 11:38 AM

NEWS

ΟΣ Ε Ε Η

ε ει

τε

τ μ τ

Η αλυσίδα ανακοίνωσε το κλείσιμο πέντε καταστημάτων της, εντός Αττικής. Οι λόγοι που την υποχρεώνουν σε αυτή τη δυσάρεστη, αλλά αναγκαία επιλογή είναι: α) Η εξάπλωση του ιού C -19, ο οποίος έχει δημιουργήσει προβλήματα στην αγορά και τη βιωσιμότητα των καταστημάτων και β) Η αδικαιολόγητη άρνηση ορισμένων ιδιοκτητών ακινήτων να έλθουν σε καλόπιστη συνεννόηση με την εταιρεία για εύλογη μείωση των μισθωμάτων, για όσο διαρκεί η οξύτατη υγειονομική και οικονομική κρίση. Η εταιρεία στο μέλλον θα αποχωρεί από τα καταστήματα εκείνα, των οποίων οι ιδιοκτήτες αδυνατούν να αντιληφθούν την πραγματικότητα, τηρώντας αδικαιολόγητα άτεγκτη στάση αναφέρεται στην ανακοίνωση. Πριν από την πανδημία, η εταιρεία διατηρούσε 110 καταστήματα.

Π Η Ο

Πρόσφατη έρευνα της C για λογαριασμό της Διεπαγγελματικής Οργάνωσης διαπιστώνει ότι ο μέσος ετήσιος ρυθμός μεταβολής πωλήσεων την περίοδο 201 -2019 διαμορφώθηκε σε , , με το μερίδιο του κλάδου στο σύνολο πωλήσεων των βιομηχανιών ειδών διατροφής να διαμορφώνεται το 201 σε ,9 . α μέτρα που εφαρμόστηκαν για την προστασία και τη μείωση της διασποράς της πανδημίας είχαν, σύμφωνα με την έρευνα της C , άμεσο αντίκτυπο στην τιμή του ελληνικού κοτόπουλου, τόσο όσον αφορά τους παραγωγούς, όσο και τις μονάδες μεταποίησης. Η C και η Διεπαγγελματική προτείνουν δημιουργία πλαισίου προστασίας των πτηνοτροφικών επιχειρήσεων με ενέργειες όπως η αποζημίωση των πτηνοτροφικών επιχειρήσεων, η διαμόρφωση οδικού χάρτη για την ανάκαμψη του κλάδου, την εύρεση λύσης για τη διάθεση των κατεψυγμένων προ όντων, την υποστήριξη ενεργειών για εξωστρέφεια των επιχειρήσεων αλλά και με μέτρα για την ασφάλιση εξαγωγικών πιστώσεων και την αντιμετώπιση του αθέμιτου ανταγωνισμού τιμών από εισαγόμενα προ όντα πτηνοτροφίας.

News.indd 2

η ης το

Θετική η εικόνα της εταιρείας κατά τη χρήση του 2019 καθώς οι πωλήσεις του κλάδου εστίασης παρουσιάζουν σημαντική αύξηση ( , ) να διαμορφώνονται σε 19 , εκατ. ευρώ. Ο κλάδος εστίασης το 2019 υπέγραψε νέες συμβάσεις μίσθωσης για την ανάπτυξη νέων καταστημάτων εντός των Αεροδρομίων Αθηνών και Πάρου, καθώς και με τη ra ort για την ανακαίνιση μετεγκατάσταση υφιστάμενων καταστημάτων εντός των Αεροδρομίων Θεσσαλονίκης, Κέρκυρας, όδου και Μυκόνου με τα σήματα Goody’ , loca e και vere t καθώς και με νέα conce t . Διαθέτει πλέον παρουσία σε 9 ελληνικά αεροδρόμια, με 11 conce t και 2 σημεία πώλησης. Η ivartia, η οποία βρίσκεται προς πώληση από τη θυγατρική G, το 2019, επέκτεινε την παρουσία της σε 12 χώρες με 1 σημεία, με το άνοιγμα του τρίτου καταστήματος Goody’ r er o e στο erevan της Αρμενίας και το άνοιγμα στις αρχές του 2020 του πρώτου καταστήματος loca e re o oo στο Κουβέιτ.

ημ τι ς ημ ες ό ω

ρο

ΣΕ

τη ιομη

ρωδ

Ο ΣΕ υπέγραψε με την νωση ιομηχανιών ιοτεχνιών αχαρωδών Ελλάδος (Ε Ε) και την Πανελλήνια Ομοσπονδία Εργαζομένων στον Επισιτισμό - ουρισμό (ΠΟΕΕ ) τη Συλλογική Σύμβαση Εργασίας της ιομηχανίας και ιοτεχνίας αχαρωδών. Η σύμβαση, με έναρξη ισχύος από 1 10 2020, καλύπτει το προσωπικό που απασχολείται στις επιχειρήσεις ζαχαρωδών προ όντων οι οποίες είναι μέλη του ΣΕ και της Ε Ε. Σε δήλωσή του ο Πρόεδρος της Εκτελεστικής Επιτροπής του ΣΕ , Ευθύμιος Ο. ιδάλης, τόνισε ότι Κύριο μέλημα όλων μας, πέραν του πρωταρχικού στόχου της προστασίας της υγείας των εργαζομένων και του πληθυσμού, είναι η διατήρηση του παραγωγικού ιστού της οικονομίας και η προστασία των θέσεων εργασίας. ο γεγονός αυτό επιβεβαιώνουμε με την υπογραφή της παρούσας σύμβασης, με βάση τις αρχές της συλλογικής αυτονομίας και της βούλησης των εργαζομένων και εργοδοτών να ρυθμίζουν τις σχέσεις τους με ελεύθερες συλλογικές διαπραγματεύσεις .

magazine

03/11/2020 11:48 AM

News.indd 3

03/11/2020 11:48 AM

NEWS

Η νέα i a Cro c t είναι ένα πραγματικά καινοτόμο προ όν που έχει βάση από τραγανές πατάτες cro c t που λόγω σχήματος μπορούν να κρύβουν μέσα τους τα πιο πλούσια υλικά. Στη νέα σειρά περιλαμβάνονται η νέα i a Cro c t eat i με λουκάνικο, acon και e eroni, η i a Cro c t et με νόστιμες κοτομπουκιές και η i a Cro c t Γύρος με ξεροψημένο γύρο.

’

ε ι τρ

Στη νέα καμπάνια για τα ae tro r er της c onald’ , ο Σάκης ουβάς προσκαλεί τον κόσμο στα c onald’ να δοκιμάσουν τα νέα απολαυστικά ae tro r er . ο ae tro icy ee r er αποτελείται από ζουμερό μπιφτέκι βοδινού κρέατος με λαχταριστές σάλτσες, καπνιστό τυρί car o a, φρέσκο κρεμμύδι, lolla και τομάτα, σε αφράτο ψωμί rioc e. ο ae tro Cr nc y C icken r er αποτελείται από ζουμερό κοτόπουλο με λαχταριστές σάλτσες, καπνιστό τυρί car o a, φρέσκο κρεμμύδι, lolla και τομάτα, σε αφράτο ψωμί rioc e. Η καμπάνια δημιουργήθηκε από τη t en και περιλαμβάνει τηλεοπτικό σποτ καθώς και ψηφιακή και υπαίθρια διαφημιστική εκστρατεία, αλλά και επικοινωνία εντός του εστιατορίου.

C C -C

ο ρ τος

ος

ο ηρ

η ε

ο o t owered, το πρόγραμμα ενίσχυσης απασχολησιμότητας του ιδιωτικού τομέα, υλοποίησε τον πρώτο κύκλο δωρεάν σεμιναρίων του o t owered: e o eCa dition. Περισσότεροι από 0 νέοι και νέες προερχόμενοι από τον κλάδο του o eCa, έζησαν ένα τριήμερο με πλούσιο περιεχόμενο, σύγχρονες θεματικές, διαδραστικά work o και ενδιαφέρουσες συζητήσεις. Στόχος των di ital σεμιναρίων που πραγματοποιήθηκαν εντελώς δωρεάν ήταν να προσφέρουν στους συμμετέχοντες νέες δεξιότητες μέσω killin και re killin , ώστε να κάνουν το επόμενο επαγγελματικό τους βήμα στον κλάδο του o eCa ή σε όποιον άλλο κλάδο τους ενδιαφέρει. ο o t owered: e o eCa dition υλοποιείται με την στρατηγική συνεργασία της orkat lon και του οργανισμού o nd.ation.

News.indd 4

ηρε ρ το ητο

Με τη νέα υπηρεσία evere t on t e road η διαδικασία της παραγγελίας από ένα κατάστημα evere t γίνεται ακόμα πιο εύκολη. ο μόνο που χρειάζεται να κάνει ο πελάτης είναι να παραγγείλει online και μόλις φτάσει απ’ έξω να πατήσει το κουμπί φτασα . Σε τρία λεπτά ένας υπάλληλος του καταστήματος παραδίδει την παραγγελία του στο παράθυρο του αυτοκινήτου του. Η υπηρεσία evere t on t e road παρέχεται μέσω του ite για online παραγγελία www.evere t. r και του a των evere t, ενώ προστίθεται σε μια σειρά προσωποποιημένων υπηρεσιών που έχει σχεδιάσει και υλοποιεί η αλυσίδα, όπως το delivery χωρίς επαφή και η γρήγορη παραλαβή από το κατάστημα ( ki t e line). Η υπηρεσία είναι διαθέσιμη σε συγκεκριμένα καταστήματα ενώ προσφέρεται μόνο για παραγγελίες που έχουν εξοφληθεί ηλεκτρονικά μέσω χρεωστικής πιστωτικής κάρτας.

ΓΕ ΣΗ Ο Σ

ε δ ει τη ε ι οι ω

η ι

Η Γευσήνους ενίσχυσε την ομάδα της με τον κη Κορωνάκη στη νέα θέση του i ital n a e ent, στέλεχος το οποίο διαθέτει σημαντική εμπειρία σε ανάλογα καθήκοντα, έχοντας στο παρελθόν συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες στους τομείς των τροφίμων και ποτών, φιλοξενίας και εστίασης. Ο ρης Κωνσταντόπουλος, arketin director της Γευσήνους δήλωσε: ιοθετώντας έναν επικοινωνιακά εξωστρεφή χαρακτήρα, ο μεγαλύτερος όμιλος συστηματικής εστίασης της χώρας, βρίσκεται σε περίοδο ψηφιακού μετασχηματισμού των δραστηριοτήτων. Ο στόχος της Γευσήνους είναι η διαμόρφωση καινοτόμων επιχειρηματικών στρατηγικών, η αξιοποίηση των τεχνολογικών της πόρων αλλά και των δυνατοτήτων της ψηφιακής δικτύωσης, ώστε να προσεγγίσει με τον βέλτιστο δυνατό τρόπο τους σύγχρονους πελάτες της και τις συνεχώς μεταβαλλόμενες ανάγκες τους .

magazine

03/11/2020 11:48 AM

News.indd 5

03/11/2020 11:48 AM

FOOD NEWS

NEWS

Smokemen’s BBQ Sauce Η Cre co ood , μια ελληνική εταιρεία παραγωγής που ειδικεύεται στις σάλτσες και τα di , συνδυάζει την αγάπη της για το φαγητό με υλικά υψηλής ποιότητας και σας παρουσιάζει τη νέα σειρά προ όντων της, τις σάλτσες oke en’ . Οι oke en’ ήρθαν για να ανατρέψουν τα δεδομένα και να σας συνεπάρουν με τις νέες γευστικές προτάσεις, αντικαθιστώντας τη συνηθισμένη σάλτσα . Η κάθε μας συνταγή αποτελείται από αυθεντικά υλικά για να σας προσφέρουμε απολαυστικές γεύσεις όπως le a ce, C illi a ce, ild a ce, oked a ce και τη μοναδική μας i key a ce. Η i key a ce, εμπεριέχει υψηλής ποιότητας αυθεντικό ουίσκι που δίνει μια πικάντικη αίσθηση αλλά και ένα γλυκό φινίρισμα που προέρχεται από τον συνδυασμό των υπολοίπων υλικών για να κορυφώσει την απόλαυση. Η C illi a ce εμπεριέχει γνήσιες πιπεριές τσίλι δίνοντας όμως μια καυτερή και έντονη γεύση. Δοκιμάστε τα προ όντα μας και μετατρέψτε ένα απλό γεύμα σε μια μοναδική γευστική εμπειρία. www.crescofoods.gr

τ ι ε

ιο τ ρ ε μ τ ες

τερ η

Η βιομηχανία avery C ee e actory επιμένει στην παραγωγή προ όντων υψηλής ποιότητας και φροντίζει να ανταποκρίνεται συνεχώς στις ανάγκες των επαγγελματιών της εστίασης, προσφέροντάς τους την καλύτερη δυνατή σχέση ποιότητας - τιμής. να από τα προ όντα της που ξεχωρίζει είναι το βραβευμένο με χρυσό ραβείο Ανώτερης Ποιότητας Κατσικίσιο τυρί ‘Κατερίνη’. Παρασκευασμένο από 100 φρέσκο παστεριωμένο κατσικίσιο γάλα από τη γη του Ολύμπου, αποτελεί ιδανική επιλογή για τους επαγγελματίες που θέλουν να συνδυάσουν υψηλή ποιότητα και πλούσια γεύση στα πιάτα τους. Είναι κατάλληλο για τους ανθρώπους που αγαπούν τις αγνές, παραδοσιακές γεύσεις καθώς και για όσους επιλέγουν προ όντα υψηλής διατροφικής αξίας. Οι επαγγελματίες μπορούν να το προμηθευτούν σε διάφορες συσκευασίες μεταλλικών ή πλαστικών δοχείων και να το αξιοποιήσουν για διάφορες συνταγές, καθώς θεωρείται εξίσου κατάλληλο για ψήσιμο, τηγάνισμα ή γέμισμα. ο διακριτικό άρωμα κι η εκλεπτυσμένη γεύση του το καθιστούν φιλικό για όλα τα γούστα. www.laverypieria.gr

ΜΕ ΓΑ ι

ε ο δι ο

ρό Η επαγγελματική σειρά eciali ta της ΜΕ ΓΑ , ειδικά σχεδιασμένη για τις ανάγκες του σύγχρονου ari ta εμπλουτίζεται με το νέο eciali ta o e. Για τα ζεστά ροφήματα η ΜΕ ΓΑ προτείνει το eciali ta o e με , λιπαρά, ενώ για το ιδανικό reddo ca ccino το eciali ta o e με 0 λιπαρά είναι η λύση. Σε πρακτική συσκευασία 00 l -για γρήγορη κατανάλωση- και με οδηγίες παρασκευής του ιδανικού αφρόγαλου. Ακόμη και οι πιο απαιτητικοί επαγγελματίες του καφέ έχουν εμπιστευτεί τη σειρά eciali ta της ΜΕ ΓΑ για την ποιότητα, την πλούσια υφή και την εξαιρετική κρέμα, που απογειώνει κάθε δημιουργία χωρίς να καλύπτει τα αρώματα και τη γεύση του καφέ. www.mevgal.gr

Food.indd 2

άρει

μ ες ε ι ς

Η εταιρεία , μετά από μια επιτυχημένη πορεία στον τομέα του ελληνικού κρασιού, της μπύρας και των αποσταγμάτων, επεκτείνεται και στο χώρο του τροφίμου. Πιο συγκεκριμένα, παρουσιάζει μια νέα και σύγχρονη σειρά προ όντων που αποτελείται από τα παρακάτω προ όντα: Πράσινες ελιές μαριναρισμένες με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, λεμόνι, ρίγανη και δυόσμο. Πράσινες ελιές με αμύγδαλο μαριναρισμένες με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, λεμόνι και βότανα. Ανάμεικτες ελιές μαριναρισμένες με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μπούκοβο και βότανα. Συσκευάζονται σε vac 200 γρ. μέσα σε χάρτινο κουτί φιλικό προς το περιβάλλον.Διατίθενται σε di lay των έξι τεμαχίων. www.helexo.com

magazine

06/11/2020 11:41 AM

Ποιοτικές δημιουργίες κρέατος

Food.indd 3

06/11/2020 11:41 AM

FOOD NEWS

NEWS

Η to a είναι ένα βέλγικο rand που παράγει τα προ όντα της στο e een- aina t και το int- looi - i ve με το 9 της παραγωγής της να εξάγεται σε 1 χώρες. Καθώς τα χρόνια περνούσαν και η to a εξελισσόταν, η υπάρχουσα ταυτότητα του rand βρέθηκε να μην είναι σε απόλυτη αρμονία με την εξελιγμένη εικόνα και τις φιλοδοξίες της to a. τσι ήρθε ο καιρός για μια νέα εποχή και μία νέα to a. Η ανανεωμένη ταυτότητα του rand συνδυάζει την πλούσια ιστορία και αναγνωρισιμότητα της to a (όπως το κλασσικό κόκκινο χρώμα) με μία μοντέρνα εικόνα και ένα νέο σλόγκαν που δίνει έμφαση στις φιλοδοξίες της εταιρείας για παγκόσμια καταξίωση. Ενώ η νέα εικόνα της to a διατηρεί περήφανα τη βέλγικη κληρονομιά και τεχνογνωσία της εταιρείας (χρωματίζοντας τον κλασσικό της κώνο στα χρώματα του ελγίου), αναδεικνύει παράλληλα το όραμα της εταιρείας για το μέλλον, καθώς και την προσωποποιημένη προσέγγιση των πελατών της, τη στενή συνεργασία με τους αγρότες και την μεγάλη εξειδίκευση της εταιρείας στο χώρο της πατάτας (όπως αποτυπώνεται μέσα από το σχέδιο με τα αυλάκια). www.lutosa.com/intro-el

C Sandwich o’clock… Time for the hottest food trend! Η elect ανταποκρινόμενη στο ενδιαφέρον της αγοράς εστίασης για ανανεωμένη σειρά ψωμάκια για andwic δημιούργησε νέα σειρά με 1 φρεσκοψημένους re i κωδικούς. Η νέα σειρά παράγεται με φυσικό προζύμι δικής μας παραγωγής, με διαδικασίες αργής ωρίμανσης προσδίδοντας στα προ όντα χαρακτηριστικά με δυνατό άρωμα και πλούσια γεύση. Cr ty επιφάνεια, εντυπωσιακό corin και εναλλακτικοί κωδικοί σε σχήμα αλλά και με πλούσιο to in σπόρων είναι τα κυριότερα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα της νέας σειράς. Ο απόλυτος συνδυασμός χαρακτηριστικών για ένα ψωμί που θα απογειώσει το andwic . ο la nc in της νέας σειράς έχει ήδη ξεκινήσει και η ανταπόκριση είναι εντυπωσιακή

Food.indd 4

ειρά

μι ό

e a eero πιστή στις αξίες της και τις δεσμεύσεις της προς τον καταναλωτή, προσφέρει την καλύτερη ποιότητα των προ όντων της σε συνδυασμό πάντα με την μεγαλύτερη ασφάλεια. Και όλα αυτά με την υπέροχη γεύση να αποτελεί σταθερή αξία. Μετά από πολύχρονες διαδικασίες, τώρα το κλασσικό καλαμάκι σουβλάκι, αναδεικνύει όλο το μεγαλείο της ποιότητας και της γεύσης του στη πιο re i εκδοχή του. Η καινοτόμα και εργονομική του λαβή το καθιστά ξεχωριστό, πρακτικό και εύκολα αναγνωρίσιμο από τα υπόλοιπα. Πρόκειται για 100 χειροποίητο σουβλάκι με πιο πρωτοποριακές διαδικασίες μαριναρίσματος και από επιλεγμένα, αγνά υλικά. Η νέα re i σειρά περιλαμβάνει το e a o vlaki χοιρινό, e a o vlaki κοτόπουλο, e a o vlaki μοσχάρι ενώ η σειρά θα εμπλουτιστεί το προσεχές διάστημα και με τα e a e a και e a a . Αναζητήστε στο ξυλάκι το λογότυπο e a o vlaki για να είστε σίγουροι, ότι απολαμβάνετε εκλεκτό, φρέσκο κρέας από επιλεγμένες φάρμες που μαρινάρεται με αγνά συστατικά από την ελληνική φύση. www.megasyeeros.gr

C οδι

ι τ

ο νέο προ όν της εταιρείας Απόστολος Παπαδόπουλος eat Co any μόλις κυκλοφόρησε. Γλώσσα βοδινή καπνιστή από ελληνικά βοοειδή, καπνισμένη σε ξύλο οξιάς, χωρίς συντηρητικά και πρόσθετα. Ο εκλεκτός μεζές σερβίρεται δροσερός στους -10ο C με αλάτι, μαύρο πιπέρι, χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο. ο νέο προ όν είναι διαθέσιμο σε συσκευασία των 200 γραμ. (φέτες) στο κρεοπωλείο της εταιρείας, στη Δημοτική Αγορά της άνθης και στο δίκτυο των συνεργαζόμενων καταστημάτων τροφίμων. www.meatcompany.gr

magazine

06/11/2020 11:41 AM

ECO

FRIENDLY R290

Food.indd 5

06/11/2020 11:41 AM

BOOZE

τό ε ι το ε η ι ό ρ

τερο

Ολοκληρώθηκε ο διαγωνισμός 0 Great Greek ine στο πλαίσιο του οποίου αξιολογήθηκαν 20 κρασιά, από 1 0 οινοποιεία και ποικιλίες. α τρία καλύτερα ελληνικά κρασιά είναι τα εξής (πρώτο το οινοποιείο, η επωνυμία του κρασιού, η χρονιά του τρύγου και η περιοχή προέλευσης): 1. tate r yro , C v e vde on 201 , Σαντορίνη, 2. tate r yro , C v e on i nori 201 , Σαντορίνη και . l a tate, co y te ino avro e erve ieille i ne in le lock ‘’ ar a anni ’’ 201 , Αμύνταιο. ο κρασί από το Κτήμα Αργυρού (Σαντορίνη) που κέρδισε τον διαγωνισμό, παράγεται από επιλεγμένους αμπελώνες Ασύρτικου ηλικίας άνω των 1 0 ετών που καλλιεργούνται σύμφωνα με τις αρχές τις βιοδυναμικής καλλιέργειας. ο 2 του κρασιού ωριμάζει για 12 μήνες σε γαλλικά δρύινα βαρέλια και το υπόλοιπο ποσοστό για τουλάχιστον 0 μήνες πάνω στις οινολάσπες του.

ΓΑ

τοιμη η

ο ιά ο 200 φυτεύτηκε για πρώτη φορά στο λόφο της Σαμαρόπετρας στη λώρινα, η βασίλισσα του ελληνικού αμπελώνα, Μαλαγουζιά. Η έκταση των στρεμμάτων με τα φτωχά αμμώδη εδάφη και σε συνδυασμό με το κλίμα της περιοχής, ήταν ιδανικά να ευδοκιμήσει η ποικιλία. Ο τρύγος του 2019, έδωσε εξαιρετικά αποτελέσματα, οπότε και κυκλοφορεί για πρώτη φορά η μονοποικιλιακή Μαλαγουζιά. Η Μαλαγουζιά Κυρ-Γιάννη, είναι ένα έντονο αρωματικό κρασί, με τραγανή οξύτητα, χαρακτηριστικά της ορεινής καταγωγής του. Εμφιαλώθηκε σε περιορισμένο αριθμό φιαλών, και διατίθεται αποκλειστικά μέσω του are o e 10. Προστατευόμενη Γεωγραφική νδειξη λώρινα, 0 l. Αλκοόλ: 1 , . ιμή: 1 ,00 (από το εταιρικό e- o ware o e10. r).

Booze.indd 2

ες μ ρες ι το

ι ό ωρο

Η ζυθοποιία του Όθωνα Θεοφάνους ετοίμασε δύο νέες μπίρες για τη φθινοπωρινή περίοδο. Η laro eat είναι μια ευκολόπιωτη και χαμηλόβαθμη σε αλκοόλ erican eat le με ανοιχτόξανθο χρώμα και βελούδινη υφή. ο σώμα της είναι μέτριο και οι γεύσεις που μπλέκουν στο στόμα είναι νότες ψωμιού με ώριμα φρούτα. Η επίγευση είναι γλυκόπικρη με τη φρουτένια αίσθηση φρεσκάδας να μένει στο στόμα για πολλή ώρα. ρώμα: ωτεινό ξανθό. : , . Κυκλοφόρησε επίσης την κεχριμπαρένια er le με αρώματα φρούτων του δάσους και εσπεριδοειδών. Μέτριο σώμα με γεύση μαρμελάδας κόκκινων φρούτων και τροπικών καρπών. Στην επίγευση μπλέκονται αρμονικά οι νότες καραμέλας με την αίσθηση a ion r it. ρώμα: Κεχριμπαρένιο. : ,2 .

ε η ι ός Fragorita

μός ρ

Ο χυμός ra orita παράγεται από εκλεκτά φραγκόσυκα της μεσσηνιακής γης και εμφιαλώνεται με σύγχρονες μεθόδους σε μπουκάλι. Δεν περιέχει χημικά και χρώματα, έχει υψηλή διατροφική αξία κρατώντας όλη την ουσία από την τοπική υπερτροφή. ο φραγκόσυκο είναι αντιοξειδωτικό και αντιφλεγμονώδες. Πλούσιο σε βιταμίνες , C, -καροτίνη και αμινοξέα. Πηγή ασβεστίου, καλίου, σιδήρου, χαλκού και μαγνησίου. Ενισχύει το κυκλοφορικό και το ανοσοποιητικό, και ρυθμίζει το βάρος και τη χοληστερόλη. Η εταιρεία a ellada παράγει τσάτνε που απογειώνουν τις μεσσηνιακές πρώτες ύλες σε πρωτότυπες γευστικές προτάσεις. Η ra orita διατίθεται σε επιλεγμένα καταστήματα και σούπερ μάρκετ ενώ στην ίδια σειρά βρίσκουμε επίσης συμπυκνωμένο χυμό φραγκόσυκο ra orita ιδανικό για κοκτέιλ καθώς και μαρμελάδα φραγκόσυκο.

magazine

04/11/2020 4:41 PM

Booze.indd 3

04/11/2020 4:41 PM

TECH

ΟΓ Α

ετ

ΟΓ Ο

ρο ο τι

ειρά

Η εταιρεία αντιπροσωπεύει τα καινοτόμα φορητά συστήματα ψεκασμού ictory τα οποία επιτρέπουν τη γρήγορη και οικονομική απολύμανση μεγάλων χώρων μειώνοντας τον χρόνο και το κόστος στο ελάχιστο. Οι ψεκαστήρες απολύμανσης χρησιμοποιούν την αρχή της ηλεκτροστατικής επαγωγής για τον ομοιόμορφο ψεκασμό απολυμαντικού στις επιφάνειες, ώστε το απολυμαντικό να μαγνητίζεται ακόμη και σε επιφάνειες που είναι κρυφές. Με αυτόν τον τρόπο, οι επιφάνειες απολυμαίνονται 0 ταχύτερα ενώ με την μικροδιασπορά του ψεκαστήρα απαιτείται λιγότερη ποσότητα απολυμαντικού. Εξίσου σημαντική είναι η απουσία καλωδίων που προσφέρει ιδιαίτερη ευελιξία και εξοικονόμηση χρόνου κατά την εφαρμογή. Η ογιατζόγλου y te διαθέτει όλη την γκάμα της ictory nnovation η οποία αποτελείται από ψεκαστήρα χειρός ή πλάτης και όλα τα σχετικά αξεσουάρ (μπαταρίες, ακροφύσια κτλ). Ο ψεκαστήρας χειρός καλύπτει έως και 2 0τ.μ. με ένα μόλις γέμισμα ενώ το μεγαλύτερο μοντέλο πλάτης δύναται να καλύψει πάνω από 2.000τ.μ. με ένα γέμισμα αφήνοντας τον χώρο τέλεια απολυμασμένο. Η νέα προ οντική συλλογή συμπληρώνεται με σειρά πιστοποιημένων απολυμαντικών. www.voyatzoglou.gr

τά εις

Είμαστε στην ευχάριστη θέση να σας ενημερώσουμε ότι η έδρα μας έχει μεταφερθεί σε νέες, ιδιόκτητες, σύγχρονες εγκαταστάσεις στο .ΠΑ Κορωπίου, ήνωνος 11. Πρόκειται για ένα χώρο επιφάνειας .000 τ.μ., με πολύ υψηλά στάνταρ υγιεινής και ασφαλείας, ο οποίος εξασφαλίζει αυξημένες δυνατότητες για την εταιρεία μας, ώστε να λειτουργούμε ακόμη πιο γρήγορα, ακόμη πιο ποιοτικά, πάντοτε με γνώμονα την ταχύτερη και ορθότερη εξυπηρέτηση των πελατών μας. Αποτελεί επιστέγασμα της πολυετούς προσπάθειας μας –πολλές φορές εν μέσω δύσκολων συγκυριών για όλους μας- για προσφορά στην εφοδιαστική αλυσίδα. www.kapelis.gr

Tech B.indd 2

με

Η εισαγωγική εταιρεία οχημάτων , προτείνει τη νέα επαγγελματική κίνηση πόλης C G erie , με την υπογραφή της ec nolo ie . Εφοδιασμένα με κινητήρες o c και μπαταρίες νέας γενιάς ιόντων λιθίου ana onic, επιδίδονται σε εντυπωσιακές επιταχύνσεις και υψηλές αποδόσεις. ο leet ana e ent y te και η εφαρμογή που διαθέτουν, τα κατατάσσουν στην art επαγγελματική κίνηση πόλης. Με το leet ana e ent y te , αυξάνεται η απόδοση στον τομέα, παράδοση-εξυπηρέτηση. Με την εφαρμογή , έχετε πλήρη έλεγχο της κατάστασης του οχήματος, των κινήσεων και των γεωγραφικών του διαδρομών, σε πραγματικό χρόνο. α μοντέλα διαθέτουν ενισχυμένη υποστήριξη για το κιβώτιο μεταφοράς, χωρητικότητα φόρτωσης έως 0 κιλά και πλευρικά προστατευτικά για τον περιορισμό των φθορών από βαριά χρήση. Ελαφριά, δυνατά και ασφαλή, κινούνται με ευελιξία στους πολυσύχναστους δρόμους της πόλης, χωρίς κόστος καυσίμων και χαμηλό κόστος συντήρησης. Με δύο χρόνια εγγύηση. Μπορείτε να αποκτήσετε ένα ή περισσότερα οχήματα, με αγορά, μακροχρόνια μίσθωση ή ενοικίαση και με επιδότηση 20 . www.muvus.gr

τι ρότ η ι τ τι ά μι ς ρ ης

ες ιδιό τητες ε τ το ορω ο

ορά

Η Ε Α παρουσιάζει το rand io rod ct , που περιλαμβάνει τη νέα σειρά βιολογικών προ όντων μιας χρήσης, φιλικών προς το περιβάλλον με ελάχιστο περιβαλλοντικό αποτύπωμα, δίνοντας λύση στην ανάγκη περιορισμού και αντικατάστασης των πλαστικών υλικών μιας χρήσης, τόσο στον κλάδο της εστίασης όσο και στο οικιακό περιβάλλον. Η εταιρεία διαθέτει πλήρη γκάμα προ όντων από φοινικόφυλλο, ζαχαροκάλαμο, a oo, ξύλο και άλλα υλικά, τα οποία είναι απολύτως σύμφωνα και εναρμονισμένα με την ελληνική και ευρωπα κή νομοθεσία, για τη μείωση και σταδιακή κατάργηση της κατανάλωσης πλαστικών μίας χρήσης με στόχο την προστασία του θαλάσσιου περιβάλλοντος. Ανακυκλώσιμα, βιοδιασπώμενα και κομποστοποιήσιμα, τα io rod ct έρχονται να καλύψουν πλήρως τις ανάγκες του επαγγελματία εστίασης (caterin , dine-in, take-away και delivery). www.tesserabioproducts.gr

magazine

06/11/2020 11:44 AM

Tech B.indd 3

06/11/2020 11:44 AM

TECH

ερ δωρεά

με ρο

ηρε ι

ο νέο ario oker είναι συνδεδεμένο στο σύστημα μαγειρέματος co i- tea er iCo i ro μέσω , ξεκινά μέσω ενός διακόπτη on o και ελέγχεται μέσω έξυπνων διαδρομών μαγειρέματος. o κάπνισμα ενισχύει το φαγητό με μία μοναδική πινελιά. Μετά τη σύνδεση του ario oker στο iCo i ro, οι διαδρομές μαγειρέματος εμφανίζονται στο iCookin ite του co i- tea er. Όλα τα κοινά υλικά καπνίσματος, όπως ροκανίδια, μπορούν να τοποθετηθούν στο κουτί καπνίσματος. ρωμα και ένταση προσδιορίζονται μέσω ενός συνδυασμού των υλικών καπνίσματος, της θερμοκρασίας και της προετοιμασίας των πρώτων υλών. ο iCo i ro αναλαμβάνει τότε την ευθύνη για το διαφορετικό κάθε φορά επιθυμητό αποτέλεσμα. ροντίζει, επίσης, τον καθαρισμό με το iCare y te , το έξυπνο πρόγραμμα που αφαιρεί όλα τα ίχνη, συμπεριλαμβανομένου και του έντονου αρώματος του καπνίσματος. www.rational-online.com

Tech B.indd 4

Η εταιρεία rato , προμηθευτής πρώτων υλών για τους τομείς της αρτοποιίας, της ζαχαροπλαστικής και της σοκολατοποιίας, σε συνεργασία με την βελγική εταιρεία akeronline, ένωσαν τις δυνάμεις τους και προσφέρουν εξειδικευμένες υπηρεσίες ηλεκτρονικού εμπορίου σε αρτοποιεία και ζαχαροπλαστεία. Η rato δίνει τη δυνατότητα στους πελάτες της να δημιουργήσουν έναν εξατομικευμένο διαδικτυακό ιστότοπο πωλήσεων και να θέσουν σε λειτουργία την πλατφόρμα του ηλεκτρονικού τους καταστήματος, δωρεάν για το πρώτο τρίμηνο. Η εταιρεία ενισχύει τη βιωσιμότητα των επιχειρήσεων, παρέχοντας εναλλακτικές λύσεις στη διάθεση των προ όντων στον τελικό καταναλωτή ενώ παράλληλα υποστηρίζει τις προσπάθειες για την καταπολέμηση της διασποράς του ιού. Μέσω της akeronline, οι καταναλωτές μπορούν να δουν ανά πάσα στιγμή τα διαθέσιμα προ όντα, να υποβάλλουν παραγγελίες 2 και να ενημερώνονται σχετικά με τον χρόνο και τον τρόπο παράδοσης των παραγγελιών. www.puratos.gr

ι η ρο ιά Η a eli acka in διακρίθηκε ανάμεσα στις δυναμικότερες ελληνικές επιχειρήσεις και βραβεύτηκε ως ia ond o t e Greek cono y 2020 για την υγιή και αναπτυσσόμενη επιχειρηματική της δραστηριότητα. Η εκδήλωση ia ond o t e Greek cono y ward διοργανώθηκε από την εταιρεία ew i e li in . Η διάκριση αναδεικνύει τις δυναμικότερες και υγιέστερες ελληνικές επιχειρήσεις, στηριζόμενη σε συγκεκριμένους οικονομικούς δείκτες και κριτήρια όπως η κερδοφορία, η δανειακή επιβάρυνση, η ρευστότητα, η σχέση ιδίων προς ξένα κεφάλαια κλπ. αυτοχρόνως συνυπολογίζονται παράγοντες όπως τα επενδυόμενα κεφάλαια από μέρους των εταιρειών, η πολιτική τους στο ανθρώπινο δυναμικό καθώς επίσης και η αντίστοιχη σε θέματα εταιρικής και κοινωνικής ευθύνης. Η επανάληψη της διάκρισης ενισχύει τη δυναμική παρουσία της εταιρείας μας στην ελληνική αγορά, αποδεικνύει την ηγετική θέση μας στον τομέα της συσκευασίας και καταδεικνύει τις δυνατότητες ανάπτυξής μας. Με τις καινούριες, υψηλών προδιαγραφών εγκαταστάσεις μας, την αναγνωρισιμότητα και τη σκληρή δουλειά, η a eli acka in από κοινού με τους αξιότιμους συνεργάτες της θα συνεχίσει να κυριαρχεί στον κλάδο της συσκευασίας. www.kapelis.gr

μ ι ωμ ο ερό άρτι η ε

ο Μ ΟΑ είναι το πρώτο εμφιαλωμένο νερό στην ελληνική αγορά σε χάρτινη, ανακυκλώσιμη συσκευασία etra ak. Ο πρόεδρος της ater re , εταιρείας παραγωγής του , Μανώλης σαλδάρης, δήλωσε: αιρόμαστε ιδιαίτερα που είμαστε οι πρώτοι που παρουσιάσαμε τη χάρτινη συσκευασία etra ri a e tic της etra ak για την εμφιάλωση του νέου νερού . Είναι μια καινοτόμα επιλογή που προσφέρει μέγιστη προστασία στο προ όν και ευκολία για τον καταναλωτή, με ελάχιστο αντίκτυπο στο περιβάλλον . Η συσκευασία της etra ak αποτελείται κυρίως από χαρτί, που προέρχεται από συνεχώς αναπτυσσόμενα δάση και από άλλες ελεγχόμενες πηγές, όπου νέα δέντρα αντικαθιστούν όσα κόβονται. Η πρωτοποριακή χάρτινη συσκευασία των 0 l της etra ak είναι κατάλληλη για χρήση on-t e- o, καθώς διαθέτει βιδωτό καπάκι που ανοίγει και κλείνει, παρέχοντας λειτουργικότητα και ευκολία στον καταναλωτή. www.tetrapak.com/gr

magazine

06/11/2020 11:44 AM

τό ομη μο άδ ε

Η αποτροπή εισόδου στο κατάστημα πελατών ή στις εγκαταστάσεις μελών του προσωπικού είναι σήμερα προτεραιότητα για τις μεγάλες μονάδες εστίασης και παραγωγής έτοιμων γευμάτων. Καθώς οι χώροι εργασίας και ο δημόσιος χώρος βρίσκονται σε φάση αυστηρής επιτήρησης – και θα βρίσκονται για πολύ καιρό ακόμα πέρα από τα τοπικά lockdown- η σάρωση των ανθρώπων για αυξημένη θερμοκρασία του δέρματος είναι απαραίτητη. ο σύστημα a id e loyed levated e erat re creenin , της ilta ry αποτελεί επαρκή λύση. Αποτελείται από αυτόνομο σταθμό σάρωσης ο οποίος μπορεί να εγκατασταθεί εύκολα και να λειτουργήσει το ίδιο εύκολα ενώ απαιτεί ελάχιστη παρέμβαση του προσωπικού. α κύρια χαρακτηριστικά του σταθμού είναι: Ανίχνευση της θερμοκρασίας της επιφάνειας του δέρματος σε πραγματικό χρόνο - αρκεί μόνο ένα δευτερόλεπτο για την ανίχνευση. Γρήγορος έλεγχος έως 0 ατόμων ανά δευτερόλεπτο. Απλές σαφείς οπτικές και ηχητικές ειδοποιήσεις για άμεση ειδοποίηση κατά την ανίχνευση. εχνητή νοημοσύνη για τη μείωση των ψευδών συναγερμών. Μέτρηση χωρίς επαφή για την αποφυγή σωματικής επαφής, προστατεύοντας έτσι προσωπικό και πελάτες. ψηλή ακρίβεια. Εύρος θερμοκρασίας 0 C έως C με εύρος ακρίβειας 0, C. Προσαρμόσιμη αφίσα που εξηγεί τι συμβαίνει και πώς να απαντήσετε. χει ήδη αναπτυχθεί και υιοθετηθεί σε διεθνή αεροδρόμια.

ορ μετ

ετ ιρε ημ τι μο

η ι

Η aikin, εταιρεία η οποία δραστηριοποιείται στα είδη θέρμανσης, τα συστήματα κλιματισμού, την επαγγελματική ψύξη και τα συστήματα υψηλής ποιότητας για κατοικίες αλλά και για επαγγελματικούς χώρους αναδείχθηκε ως ‘Μάρκα ηφιακού Μετασχηματισμού ( ) για το 2020. Η ανάδειξη έγινε από το πουργείο Οικονομίας, Εμπορίου και ιομηχανίας της απωνίας καθώς και το ρηματιστήριο του όκιο. εταιρεία έχει δημιουργήσει την πλατφόρμα C C , που σε συνεργασία με ένα αριθμό άλλων εταιρειών, χρησιμοποιεί τα δεδομένα των κλιματιστικών για να ερευνήσει πως μπορεί να βελτιώσει την παραγωγικότητα μέσα σε ένα χώρο εργασίας, συμβάλλοντας ταυτόχρονα στην καλή υγεία των εργαζομένων με παροχή καθαρού αέρα. Η C της aikin ella ριστίνα Αντωνίου ανέφερε: Ο ηφιακός Μετασχηματισμός (di ital tran or ation) αποτελεί μία από τις τρείς βασικές στρατηγικές της aikin Ελλάς - μαζί με την εμπειρία πελάτη και τη βιώσιμη ανάπτυξη - στην πορεία μεταρρύθμισης της εταιρίας μας. Η ψηφιακή τεχνολογία είναι ουσιαστικά το μέσο που θα μας βοηθήσει να προσφέρουμε στους πελάτες μας καλύτερες, μοναδικές εμπειρίες συνεργασίας πώλησης και θα στηρίξει τις ενέργειές μας για πιο βιώσιμες λύσεις στο δρόμο μας για έναν κόσμο car on ne tral . www.daikin.gr

ο ρ ος Ο φούρνος Giotto 2.0 μπορεί να προγραμματιστεί ώστε να ενεργοποιείται αυτόματα τις ημέρες και τις ώρες της επιλογής του χειριστή του και να αρχίζει να ψήνει σε προκαθορισμένες ρυθμίσεις που είναι προσαρμοσμένες ώστε να μαγειρεύουν συγκεκριμένα πιάτα στην εντέλεια. Για παράδειγμα, εάν μια επιχείρηση τροφοδοσίας μαγειρεύει ψωμί κάθε Δευτέρα, ετάρτη και Παρασκευή, οι υπάλληλοί της μπορούν να προγραμματίσουν το φούρνο να ενεργοποιείται στις π.μ. αυτές τις μέρες και να αρχίζουν αυτόματα να φθάνουν τις βέλτιστες συνθήκες θερμοκρασίας και ενέργειας για το ψήσιμο του ψωμιού. Οι σεφ δεν χρειάζεται πλέον να έρχονται στην εργασία νωρίς μόνο για να ανάβουν το φούρνο και να καταναλώνουν περισσότερη ενέργεια απ’ όση είναι πραγματικά απαραίτητη. Ο νέος φούρνος Giotto έχει επίσης σχεδιαστεί για να ενισχύσει την παραγωγικότητα σε επιχειρήσεις τροφοδοσίας. Οι χρήστες μπορούν να προσαρμόσουν την ταχύτητα και την κατεύθυνση της περιστροφής της βάσης στις βέλτιστες γι’ αυτούς προδιαγραφές, ενισχύοντας την παραγωγικότητα έως και 20 . www.cuppone.com

31-33 Karolou Ntil. PC 54623 Thessaloniki, Greece info@helloolive.gr

www.helloolive.gr Tech B.indd 5

06/11/2020 11:44 AM

DAIRY Ζωντανή μετάδοση από Athens Marriott Hotel

Το Ψηφιακό Πολυθεματικό Event Σε ψηφιακή μορφή θα πραγματοποιηθούν φέτος και για πρώτη φορά μια σειρά από εκδηλώσεις που παραδοσιακά λαμβάνουν χώρα στις εκθέσεις MEAT & GRILL DAYS και DAIRY EXPO. Η διοργανώτρια εταιρεία O.MIND CREATIVES ανταποκρίθηκε άμεσα στη νέα πραγματικότητα που δημιούργησε η πανδημία, και κάνοντας χρήση της τεχνολογίας, προετοιμάζει ένα διαδικτυακό event που θα εξασφαλίσει υψηλού επιπέδου εμπειρία για τους ομιλητές, τους χορηγούς και το κοινό, σε ασφαλείς συνθήκες συμμετοχής. Με κύριο σκοπό τη διασύνδεση της αγοράς για ανταλλαγή απόψεων και προτάσεων, αλλά και τη γενικότερη ενεργοποίηση του επιχειρείν, το 2ήμερο αυτό event θα πραγματοποιηθεί με υβριδικό τρόπο και θα μεταδοθεί ζωντανά από το Athens Marriott Hotel μέσω Live Streaming, ώστε να μην στερηθεί κανείς τη γνώση και την επικοινωνία με επαγγελματίες και ειδικούς της αγοράς του κρέατος και της γαλακτοκομίας. Ένα από τα βασικά δρώμενα του 2ημέρου θα είναι οι ημερίδες για την αγορά του κρέατος και της γαλακτοκομίας. Μέσα από την ηλεκτρονική πλατφόρμα “EVENTORA”, ο σύνεδρος θα έχει τη δυνατότητα να παρακολουθήσει ζωντανά τις ομιλίες, να θέσει ερωτήματα, να συμμετέχει σε ψηφοφορίες, να περιηγηθεί στα ψηφιακά stands των χορηγών, και να συνομιλήσει ζωντανά με τους άλλους συνέδρους που συμμετέχουν. Οι θεματικές θα είναι όσο ποτέ άλλοτε επίκαιρες και θα αφορούν «φλέγοντα» ζητήματα που απασχολούν τον επιχειρηματικό κόσμο σχετικά με την

Palevontas me ta Kymata.indd 2

αντιμετώπιση της πανδημίας και τη θέση της Πολιτείας σε αυτή, τις νέες τεχνολογίες στη βιομηχανία τροφίμων, καθώς και την ανταλλαγή απόψεων από τους επαγγελματίες της λιανικής τροφίμων και της μαζικής εστίασης. Παράλληλα με τις ημερίδες, θα πραγματοποιείται σε άλλη αίθουσα του ξενοδοχείου, η οργανοληπτική αξιολόγηση προϊόντων κρέατος και τυροκομικών, με ζωντανή σύνδεση από τα τραπέζια των αξιολογητών και σχολιασμό από έμπειρους επαγγελματίες του χώρου. Εξίσου ενδιαφέρον event θα είναι και ο διαγωνισμός κρεοπωλών “Butcher Wars” που διεξάγεται για πρώτη φορά στην Ελλάδα και θα μεταδοθεί από το διαδίκτυο, ο οποίος θα αναδείξει τις δεξιότητες των κρεοπωλών στη γρήγορη διαχείριση του κρέατος. Στο πλαίσιο του διαγωνισμού, επίσης για πρώτη φορά, με πρωταγωνιστή το γαλλικό βόειο κρέας ανώτερης ποιότητας Bovillage πραγματοποιείται το “Bovillage Ambassadors Challenge”, στο οποίο οι 10 μοναδικοί Ambassadors της μάρκας αναμένεται να αναμετρηθούν, χαρίζοντας σε όλους ένα μοναδικό θέαμα! Με την εμπειρία της ομάδας της O.MIND CREATIVES και τους συνεργάτες των περιοδικών MEAT PLACE και DAIRY NEWS, θα διεξαχθεί ένα πρωτοποριακό event με προστιθέμενη αξία για τους επαγγελματίες των κλάδων του κρέατος και της γαλακτοκομίας που θα το παρακολουθήσουν, και εργάζονται ώστε να ευημερήσουν οι επιχειρήσεις τους σε οποιεσδήποτε συνθήκες.

06/11/2020 11:57 AM

Συντονιστείτε & Παρακολουθήστε

9 Δεκεμβρίου

Ζωντανά στην Οθόνη σας

1. Συνέδριο Κρέατος Θ ε μ α τικέ ς Ενότητε ς • «Ενίσχυση και Ανάπτυξη του Πρωτογενούς Τομέα: Ευκαιρία ή Υποχρέωση; Η Πολιτεία τοποθετείται» • «Διασφάλιση ποιότητας και υγιεινής στην Covid Εποχή – Συμβουλές και Λύσεις από τους ειδικούς»

• «Τα σημεία λιανικής πώλησης μπροστά στη νέα πρόκληση που επέφερε στην αγορά ο κορωνοϊός – Οι νέες συνήθειες των καταναλωτών δείχνουν την επόμενη μέρα»

2. 7η Οργανοληπτική Αξιολόγηση Κρέατος

3. Greek Butcher Wars / Bovillage Ambassador Challenge 1η Mετάδοση του Διαγωνισμού από το Athens Marriott, καθώς και Επίδειξη Κοπής Γαλλικού Βόειου Κρέατος!

DAIRY

10 Δεκεμβρίου 1. Ημερίδα Γαλακτοκομίας & Τυροκομίας “DAIRY DAY” 2. 3η Οργανοληπτική αξιολόγηση τυριών

Δηλώστε Συμμετοχή στο πολυθεματικό Event για να το παρακολουθήσετε ΔΩΡΕΆΝ από το link που θα βρείτε στο www.meatplace.gr

Palevontas me ta Kymata.indd 3

Γραμματεία/Πληροφορίες: 210.9010040

06/11/2020 11:57 AM

Ε Ο Τ

α ε οντας με τα

‘ 30

ματα’

magazine

Palevontas me ta Kymata.indd 4

06/11/2020 11:57 AM

ε τε ο πίεση αι α

σ νεχ ς νία ια το α ιο

Η εστίαση είναι αντιμέτωπη με ένα ακόμα κύμα της πανδημίας του κορωνο ού και με ακόμα ένα μήνα διακοπής της λειτουργίας της, οκτώ μήνες μετά την εισβολή του φονικού ιού στην Ελλάδα. Ο κλάδος, μάλλον συκοφαντημένος το τελευταίο διάστημα, αγωνίζεται να σώσει ότι μπορεί από μια χρονιά που θα μείνει στην ιστορία ως ο απόλυτος ορισμός της ‘οικονομικής καταστροφής’. ε ορτά

τις οεμβρίου 2020 η Ελλάδα τέθηκε σε καθολικό lockdown για ένα μήνα. Η εστίαση ‘θυσιάστηκε’ και πάλι, για να ανακοπεί η ξέφρενη πορεία του Covid-19 η οποία με κάποιο τρόπο είχε προηγούμενα αποδοθεί στην …εστίαση. Η κυβέρνηση ανακοίνωσε νέα δέσμη μέτρων για τη στήριξη των πληττόμενων επιχειρήσεων και του προσωπικού τους. ταν ένα σοκ για τον κλάδο, αλλά ένα αναμενόμενο σοκ.

τάρρε

η το

άδο

Όπως ήταν φυσικό οι συντεταγμένες δυνάμεις του κλάδου αντέδρασαν. Σε επιστολή της προς τον πρωθυπουργό η ΠΟΕΣΕ διαμαρτύρεται για τη στοχοποίηση αυτή: Η έννοια του lockdown στη χώρα μας προσωποποιείται στον κλάδο της εστίασης και αναψυχής. α περιοριστικά μέτρα τείνουν να αναφέρονται διαρκώς και αποκλειστικά και μόνο στον κλάδο της εστίασης αναψυχής. ον κλάδο που αποτελεί

ε τε εις

ε ιμ ει Θ ά ης τω ο ι ς

τον μεγαλύτερο εργοδότη ( 0.000 εργαζόμενοι συν 100.000 συνβοηθούντα μέλη των οικογενειών μας) με μεγάλο πολλαπλασιαστή ξεκινώντας από τον πρωτογενή και φθάνοντας στον τριτογενή τομέα της οικονομίας, με ουσιαστική συμβολή στο ΑΕΠ της χώρας μέχρι και τη στήριξη του πολιτισμού . Ας δούμε πως κινήθηκε η αγορά κατά το δεύτερο τρίμηνο του 2020. Η Ελληνική Στατιστική Αρχή παρουσίασε έκτακτη τομεακή δημοσίευση, με τη χαρτογράφηση της εξέλιξης του κύκλου εργασιών των επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στους κλάδους Παροχής Καταλυμάτων και πηρεσιών Εστίασης. Στο σύνολο των επιχειρήσεων του κλάδου υπηρεσιών εστίασης, ο κύκλος εργασιών το δεύτερο τρίμηνο 2020 ανήλθε σε 92. 29. ευρώ, σημειώνοντας μείωση 9,0 σε σχέση με το δεύτερο τρίμηνο 2019, όπου είχε ανέλθει σε 1. . 2. 2 ευρώ. Η μεγαλύτερη μείωση στον κύκλο εργασιών το δεύτερο τρίμηνο 2020 σε σύγκριση με το δεύτερο τρίμηνο 2019 παρατηρή-

Η εστίαση δέχτηκε όλο το προηγούμενο διάστημα μια πρωτοφανή για παραγωγικό κλάδο επίθεση από ορισμένα επιστημόνων. Οι παραπάνω είδαν στην εστίαση έναν φορέα …υπερμετάδοσης.

ωτο ρ

ες Θ ρ ε τ

ρ τος τημάτω

θηκε στην Περιφερειακή Ενότητα Θήρας (9 , ), ενώ η μικρότερη μείωση ( , ) καταγράφηκε στην Περιφερειακή Ενότητα Γρεβενών.

δριο

ης το ό ο

Μέσα σε αυτό το έκδηλο κλίμα ανησυχίας για το μέλλον του κλάδου, 0 επαγγελματικά σωματεία και τοπικοί σύλλογοι εστίασης που αντιπροσωπεύουν μεγάλο κομμάτι της εστίασης, συμμετείχαν στις εργασίες του 1ου Πανελλήνιου Συνεδρίου Σωματείων Εστίασης το οποίο πραγματοποιήθηκε στον όλο στις 10, με την υποστήριξη του Συλλόγου διοκτητών Καφετεριών Μπαρ και Καταστημάτων Εστίασης ομού Μαγνησίας. Στο συνέδριο παραβρέθηκε αντιπροσωπεία από την Αθήνα την οποία αποτελούσαν ο Πρόεδρος της ΓΣΕ ΕΕ και της ΠΟΕΣΕ Γιώργος Καββαθάς, ο Γενικός Γραμματέας της ΠΟΕΣΕ Γιώργος Κουράσης, καθώς και από τις Σέρρες ο Αναπληρωτής Γραμματέας Σωτή-

edia, από κάποιους πολιτειακούς φορείς αλλά κι από μερίδα

magazine

Palevontas me ta Kymata.indd 5

06/11/2020 11:57 AM

Ε Ο Τ

ιτ μ τ το

Στη συντριπτική πλειοψηφία τους, τα καταστήματα εστίασης υπάκουσαν με …θρησκευτική ευλάβεια στα υγειονομικά πρωτόκολλα και πραγματοποίησαν σημαντικές επενδύσεις για να προφυλάξουν προσωπικό και πελάτες από τον κορωνο ό.

ρης Κοτσαμπάς. Ο Στέφανος Στεφάνου, Πρόεδρος του Συλλόγου Καταστημάτων Εστίασης Μαγνησίας σε δηλώσεις του στο περιθώριο του συνεδρίου στο Θεσσαλία ηλεόραση τόνισε την αναγκαιότητα της συνεργασίας των συλλογικών φορέων ανά την Ελλάδα που ήταν ένα ζητούμενο τα προηγούμενα χρόνια αλλά σήμερα είναι απολύτως αναγκαίος όρος για το ξεπέρασμα της κρίσης: ο μέλλον του κλάδου απειλείται εδώ και πολλά χρόνια, το θέμα είναι ότι έχουμε πλέον φτάσει στην τελευταία γραμμή, στο τελευταίο ‘οχυρό’. Πρέπει να αποκτήσουμε δυνάμεις, να είμαστε ενωμένοι και να βρούμε λύσεις. Δεν χρειάζεται μόνο αντίσταση στα προβλήματα, αλλά πρέπει να είμαστε ενωμένοι και να παρακολουθούμε τις εξελίξεις .

Ο ίκος Γεωργιάδης, Πρόεδρος του Συλλόγου Καταστηματαρχών Εστίασης ομού βρου, ο οποίος συμμετείχε στο συνέδριο σχολίασε στο Θεσσαλία ηλεόραση: Η κατάσταση στην περιοχή του βρου είναι δύσκολη, καθώς εμείς αντιμετωπίσαμε προβλήματα αρκετό καιρό πριν, λόγω του μεταναστευτικού. ρθε και ο κορωνο ός και ισοπέδωσε το νομό καθώς από τα τέλη εβρουαρίου έχουμε κλειστά σύνορα. Η Αλεξανδρούπολη αλλά κι ολόκληρος ο βρος δούλευε με τουρισμό από τις γειτονικές χώρες και με τουρίστες που εδώ και επτά μήνες δεν μπορούν να επισκεφτούν τη χώρα μας, έχουμε πολύ μικρότερη σαιζόν από τα νησιά κι άλλους προορισμούς, οπότε καταλαβαίνετε τι δυσκολίες αντιμετωπίζουμε. ρθε και ο περιορισμός στο ωράριο τον

Η άρισα ήταν μια από τις πρώτες πόλεις στις οποίες η εστίαση αντιμετώπισε δεύτερο lockdown.

άδο

Κατά τη διάρκεια της πρόσφατης συνάντησης του Προέδρου της ΠΟΕΣΕ Γιώργου Καββαθά και του αναπληρωτή γενικού γραμματέα και προέδρου της ΟΕ Ε Σερρών και της νωσης Εστιατόρων Συναφών Επαγγελμάτων . Σερρών Σωτήρη Κοτσαμπά στον υπουργό Εσωτερικών Παναγιώτη Θεοδωρικάκο, οι δύο πρώτοι κατέθεσαν τις προτάσεις της ΠΟΕΣΕ για όλα τα θέματα που απασχολούν τον κλάδο της εστίασης διασκέδασης και εμπίπτουν στις αρμοδιότητες του υπουργού. Πιο αναλυτικά οι προτάσεις της ΠΟΕΣΕ και οι οποίες κατατέθηκαν ήταν: η τ ης οι ό ρη τω ρω . Η πρόβλεψη των Π Π για την απαλλαγή των τελών κατάληψης κοινόχρηστου χώρου και δημοτικών τελών καθαριότητας και ηλεκτροφωτισμού κατά το διάστημα της αναστολής λειτουργίας των καταστημάτων θα πρέπει να είναι υποχρεωτική. τ η ριότητ ς ι η ε τρο ωτι μο και τα τέλη κατάληψης κοινοχρήστων χώρων από την επαναλειτουργία των επιχειρήσεων και μέχρι 1 12 20 να μειωθούν κατά 0 . ε ω η τά τω μι ωμάτω εγκαταστάσεων που μισθώνονται από τους Ο Α σε επιχειρήσεις. ε ω η τά τω μι ωμάτω για την τοποθέτηση τραπεζοκαθισμάτων στον αιγιαλό (περιπτώσεις που οι μισθώσεις γίνονται από τους Ο Α). μ εις ο ει ρος ( . 0 2002 όπως αυτός τροποποιήθηκε και ισχύει) που θα δημιουργηθούν λόγω της υγειονομικής κρίσης που θα δημιουργηθούν (δημοτικά τέλη, τέλη ύδρευσης κτλ) χωρίς πρόστιμα και προσαυξήσεις εκπρόθεσμης καταβολής μέχρι 1 12 20, καθώς με τις οφειλές που έχουν δημιουργηθεί δεν μπορούν οι επαγγελματίες να ανταποκριθούν αλλά και να λαμβάνουν δημοτικές ενημερότητες. . Για τις πληγείσες περιοχές από τις θεομηνίες (Εύβοια, Καρδίτσα, Κεφαλονιά κλπ) να υπάρξει νομοθετική ρύθμιση για την αναστολή των υποχρεώσεων από τέλη και φόρους προς τους Ο Α.

magazine

Palevontas me ta Kymata.indd 6

06/11/2020 11:58 AM

9Ê¢¶º¶»µÄ¹ÃËÊ2020Ê

EΝΑΣ ∆ΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΓΕΜΑΤΟΣ ΓΕΥΣΗ ΑΠΟ...

ΕΛΛΑ∆Α! ΜΙΑ ΕΚ∆ΗΛΩΣΗ ΤΗΣ ΕΚΘΕΣΗΣ

ΜEAT DAIRY

Κ ΤΗ Ο

ΕΣ

Ο Ο Τ

ΜΜ

άδει η ι ρά ε η ε η ι ρο ό τω τερης οιότητ ς ά ει ροτ ω διε δι ω ι μ ρο ο τω ω ρ ω με τη δημιο ρ ε ός ε μο ο ρο τει τ ρο ό τ ρ τος Δι ωμ μμετο ς ο ό οι οι η ες ρ ω ο τι ο ά ι ω ρε το ε μάτω ι ρ δο ι ρο ό τω ρ τος ειδι ε μ εμι άρι τω ιο ο ητ της ριτι ς ε ιτρο ς

Χορηγοί επικοινωνίας

Συνδιοργάνωση: ΣΕΒΕΚ - ΣΠΑΚΒΕ - O.MIND

¢èíéïùòçïàíåÊÛîáÊ°óæáìÛ÷Ê¦åòéâÀììïî »åÊðìÜòèÊåæáòíïçÜÊôïùÊËçåéïîïíéëïàÊ¦òöôïëÞììïùÊðïùÊåæáòíÞúåôáéÊóôèîÊåóôÝáóè 2ÊëòéôÛ÷ÊáîÀÊôòáðÛúéÊ–Ê°ôïíéëÀÊäåÝçíáôáÊçéáÊáêéïìÞçèóèÊ

Palevontas me ta Kymata.indd 7

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΔΗΛΩΣΕΙΣ ΣΥΜΜΕΤΟΧΗΣ

210 9010040 • info@omind.gr www.meatplace.gr

06/11/2020 11:58 AM

Η πανδημία στα ωάννινα οδήγησε σε lockdown πιο γρήγορα απ ότι σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη.

Ε Ο Τ

τ ς ωτ ο ο ά ι

Αύγουστο, μέτρο που ήταν καθοριστικό για την περιοχή, με αποτέλεσμα σήμερα να μιλάμε για πτώση του τζίρου περίπου 0 . ο 10 των καταστημάτων είναι ήδη κλειστά και περιμένουμε ότι το επόμενο διάστημα, μέχρι τα ριστούγεννα, αυτό το ποσοστό θα φτάσει γύρω στο 0 . Ο ίκος Γιαννακός, Πρόεδρος του Συλλόγου καταστημάτων Εστίασης ήμνου δήλωσε στο Θεσσαλικό τηλεοπτικό σταθμό: Δυστυχώς η εικόνα δεν είναι καθόλου καλή. Στη ήμνο είχαμε άπειρα προβλήματα στην εστίαση και τον τουρισμό όλη αυτή την πενταετία λόγω του μεταναστευτικού. ο τελευταίο διάστημα βλέπουμε προσπάθειες για να λυθούν προβλήματα αλλά δεν γνωρίζουμε αυτή τη στιγμή πως θα εξελιχθούν τα πράγματα. Αν δεν βρεθούν άμεσα λύσεις και δεν υπάρξουν αποτελέσματα, μέσα στον επόμενο χρόνο η εστίαση θα έχει καταρρεύσει στο νησί .

Η εστίαση βρίσκεται σε μια κρίσιμη καμπή. Για να σωθεί η ίδια και οι σχεδόν 0.000 άνθρωποι που απασχολούνται σε αυτή, απαιτείται η λήψη ουσιαστικών μέτρων στήριξης. Σύμφωνα με το ρεπορτάζ του Grill και με βάση τις πρώτες εκτιμήσεις για την κατάσταση που αυτή τη στιγμή (προ)διαγράφεται στην αγορά προτείνονται μέτρα όπως: Αύξηση της ειδικής αποζημίωσης για τους απασχολούμενους στην εστίαση, σε ύψος που να ανταποκρίνεται στις πραγματικές ανάγκες διαβίωσης. Μείωση των ενοικίων κατά 0 , με αντίστοιχη κάλυψη από το Δημόσιο. Κάλυψη των ασφαλιστικών εισφορών από τον κρατικό προ πολογισμό, τουλάχιστον για τους επόμενους μήνες. Μείωση του .Π.Α. στο για τους επόμενους 12 μήνες. Αναστολή πληρωμής όλων των ληξιπρόθεσμων

Όλο τον Απρίλιο ήμασταν κλειστά, παρόλο που θα μπορούσαμε να δουλέψουμε delivery, διότι δεν ξέραμε πως θα εξελιχθούν τα πράγματα και υπήρχε φόβος. Από αρχές Μα ου ξεκίνησε το delivery και μάλιστα πολύ δυνατά- η αλήθεια είναι ότι εκείνη τη στιγμή η κατάσταση ευνοούσε καταστήματα σαν το δικό μας όπου μπορούσε να βγει έξω κάποιος, να κάνει μια βόλτα στην Ακρόπολη και να απολαύσει την άνοιξη με ένα φαλάφελ και μια μπίρα. Δεν κλείσαμε το καλοκαίρι, αλλά απουσία του τουρισμού ήταν μεγάλο πλήγμα. Δεν υπήρχαν τουρίστες. Σε μια γειτονιά που άκουγες συνεχώς ροδάκια από βαλίτσες να πηγαινοέρχονται σε ξενοδοχεία και ενοικιαζόμενα ir n . Είδαμε τους πρώτους τουρίστες τον Σεπτέμβριο Ο κόσμος θέλει να παραγγείλει από το σπίτι κι εμείς έχουμε εντάξει κι αυτή την υπηρεσία. Πάντως το lockdown είναι η απόλυτη καταστροφή .

ά της Δ μ

με τά ο

εις η

ο ΠΑ είναι κεντρικό ζήτημα στην εστίαση. Εμείς έχουμε πολύ χαμηλές τιμές: το σάντουιτς φαλάφελ το έχουμε στα 2, 0 ευρώ και τη σαλάτα φατούς , 0 ευρώ, το πιο ακριβό πιάτο. Ο ΠΑ είναι 1 , δίνουμε περίπου 1 στην τράπεζα όταν ο πελάτης πληρώνει με κάρτα, πάνω από 1 του τζίρου μας αποδίδεται στον Δήμο κ.ά. Δεν είναι δυνατόν να αποδίδουμε σε τρίτους σχεδόν στο 20 του τζίρου για ένα μικρό εστιατόριο το οποίο λειτουργεί μέσα σε συνθήκες κρίσης, με πέντε άτομα προσωπικό, με υψηλό ενοίκιο για τα τραπεζοκαθίσματα κ.λπ. Στο τέλος κάθε μήνα προσπαθούμε να βρούμε τι έχει μείνει… Αυτή η αρνητική συγκυρία είναι ευκαιρία να ζητήσει ο κλάδος περαιτέρω μείωση του ΠΑ διότι η κατάσταση θα συνεχιστεί και μετά τον Δεκέμβριο που αναμένουμε το εμβόλιο. Είναι ευκαιρία να γίνει τώρα .

Οι συμμετέχοντες, εκπρόσωποι τοπικών συλλόγων καταστηματαρχών εστίασης απ όλη την Ελλάδα στο συνέδριο που πραγματοποιήθηκε στον όλο.

magazine

Palevontas me ta Kymata.indd 8

06/11/2020 11:58 AM

Διατίθεται σε: 15cm • 17cm

Palevontas me ta Kymata.indd 9

06/11/2020 11:58 AM

Ε Ο Τ

Οι Περιφέρειες της χώρας σπεύδουν για την ενίσχυση των πληττόμενων επιχειρήσεων. Δεξιά στιγμιότυπο από τη συνεργασία του Περιφερειάρχη Αττικής Γιώργου Πατούλη με τον φυπουργό Ανάπτυξης και Επενδύσεων, αρμόδιο για το ΕΣΠΑ και τις Δημόσιες Επενδύσεις, Γιώργο σακίρη και αριστερά συνάντηση του ΣΚΕΑ Α στην Περιφέρεια Δυτικής Ελλάδας με τον Περιφερειάρχης εκτάριος αρμάκη.

οφειλών των απασχολουμένων (επαγγελματιών και εργαζομένων) στην εστίαση, τουλάχιστον μέχρι τον ούνιο του 2021. Απαλλαγή των επιχειρήσεων εστίασης από τα δημοτικά τέλη.

ο ι

ε ά η

ει

Σε μεγάλη απειλή για την οργανωμένη εστίαση εξελίσσονται τα ενοίκια που καλούνται να καταβάλουν στους ιδιοκτήτες ακινήτων οι επαγγελματίες της εστίασης, την ίδια στιγμή που τα εισοδήματά τους περιορίζονται συνεχώς εξαιτίας του αρνητικού ‘κλίματος’ που επικρατεί στο καταναλωτικό κοινό αλλά και των περιοριστικών μέτρων που γίνονται μήνα με τον μήνα όλο και πιο αυστηρά. Επιστολή προς τον πρωθυπουργό Κ. Μητσοτάκη έστειλε ο συλλογικός φορέας Ελληνική νωση Επιχειρήσεων Οργανωμένης Εστίασης (ΕΠΟΕΣ), στην οποία μεταξύ άλλων ζητούσε να παρέμβει νομοθετικά η πολιτεία προκειμένου να μειωθούν τα ενοίκια υπο-

ρο

Δημοτι ά τ η ε ι ειρ

Στον ήδη επιβαρυμένο χώρο της γαστρονομίας ήρθε η πανδημία κι επιβάρυνε την εύρεση εργασίας με αποτέλεσμα να επηρεαστούν οι σχέσεις και η ποιότητα των συνεργασιών. Η αγορά χρειάζεται αρκετό χρόνο για να έρθει στα επίπεδα που βρισκόταν πριν την κρίση. α τελευταία χρόνια είχαν γίνει πολύ μεγάλες πρόοδοι στον τουρισμό και τη γαστρονομία, αλλά η πανδημία καθήλωσε την αγορά .

εω

να από τα μέτρα που ‘κράτησαν’ την αγορά της εστίασης το προηγούμενο διάστημα ήταν η διεύρυνση του χώρου κατάληψης με τραπεζοκαθίσματα σε όλη την επικράτεια. ο κατ’ αρχήν θετικό αυτό μέ-

ρος ο ος

χρεωτικά για όλους τους επαγγελματίες κατά 0 για το επόμενο εξάμηνο, κάτι που όπως υποστηρίζει η νωση ισχύει και σε άλλες ευρωπα κές χώρες που δίνουν τη μάχη με τον κορωνο ό. αίνεται πως το δεύτερο lockdown επιλύει κι αυτό το ζήτημα που είχε προκύψει στην εστίαση. δη ορισμένες αλυσίδες εστίασης προσανατολίζονται στον περιορισμό των σημείων πώλησης που διαθέτουν ως μια κίνηση για τον περιορισμό των απωλειών που καταγράφουν το τελευταίο μηνο και μια από αυτές τις αλυσίδες η οποία έχει λάβει τις αποφάσεις της είναι η ούρνος ενέτη η οποία ανακοίνωσε τα άσχημα νέα για το κλείσιμο πέντε καταστημάτων στην Αττική.

ο ος ο

τρο εγείρει πλέον ζητήματα καθώς προκύπτει το πρόβλημα της διαμόρφωσης και επιβολής αυξημένων δημοτικών τελών. Κυβέρνηση, Κεντρική νωση Δήμων Ελλάδος (ΚΕΔΕ) και αυτοδιοικητικοί παράγοντες καθώς επίσης και κλαδικοί φορείς κι επιμελητήρια συζητούν το ζήτημα χωρίς να έχουν καταλήξει σε απόφαση. δ ο ιτ μ τ ο ο τ τε ε ε ι Α. Μείωση των συντελεστών των δημοτικών τελών επιχειρήσεων στο πλαίσιο της κατάρτισης και κατάθεσης το επόμενο διάστημα των προ πολογισμών των Δήμων όλης της χώρας για το έτος 2021, και, . μεταφορά του χρόνου υπολογισμού και καταβολής των όποιων διαφορών στις χρεώσεις για τα νέα τετραγωνικά μέτρα σύμφωνα με το Ε9 στις 01.01.21 (και όχι από 01.01.20) βάσει του άρθρου 1 παρ. 2 του . 19. Ο κίνδυνος που ‘βλέπει’ η αγορά είναι ότι οι Δήμοι ενδέχεται να χρεώσουν τις επιχειρήσεις εστίασης

ω τ τ ος ο το

ά η

Μετά τον Δεκέμβριο θα υπάρξει σοβαρότερο πρόβλημα με τον covid-19, ενώ οι επιχειρηματίες θα αντιμετωπίζουν δυσκολίες με τα μέτρα που πάρθηκαν. Από την άλλη, θα ξεκαθαρίσουν τα πράγματα στην εστίαση. πάρχουν καταστήματα εστίασης τα οποία δεν προσφέρουν ποιότητα ενώ αυτό που πουλάνε το προσφέρουν κι άλλοι σε καλύτερη ποιότητα, στην ίδια περιοχή. Αποτέλεσμα θα είναι να περιοριστεί η πίτα στις υποκατηγορίες της εστίασης .

ς ρ ρ

ο μέλλον φαντάζει δύσκολο, μακρύ και αβέβαιο. Δύσκολα θα επιστρέψουμε στην προ κορωνο ού κανονικότητα σε όλους τους τομείς και ειδικά στην εστίαση. Πιστεύουμε πως ειδικά φέτος τα δυνατά σημεία μας είναι το delivery και το take away για λόγους προσωπικής ασφαλείας. Δεν μας φοβίζει ότι θα κλονιστεί η σχέση του κόσμου με το χώρο του καταστήματός μας, απλώς δεν θα θέλαμε να συμβεί κάτι τέτοιο .

magazine

Palevontas me ta Kymata.indd 10

06/11/2020 11:58 AM

με αυξημένα τετραγωνικά κατάληψης ελεύθερου χώρου με τους (υψηλούς) συντελεστές που έχουν ψηφιστεί το 2019. Όπως αναφέρει ο ΣΕ Ε στη όρεια Ελλάδα, φορέας που ανέδειξε το ζήτημα, Σε περίπτωση που οι επιχειρήσεις κληθούν να πληρώσουν υπέρογκα ποσά σε δημοτικά τέλη για το 2020 και μάλιστα αναδρομικά, θα δημιουργηθεί μεγάλη αναστάτωση, για τον επιπρόσθετο λόγο ότι έχουν ήδη πληγεί από τις επιπτώσεις του C -19, οι οποίες συνεχίζονται, έχουν μειωμένη ρευστότητα και κάθε νέα επιβάρυνση και μάλιστα άδικη θα αποτελέσει γι’ αυτές νέο πλήγμα με επιπτώσεις στις ίδιες, στην οικονομία και στην απασχόληση .

ρο ράμμ τ τω

ερι ερει

Η μια μετά την άλλη οι Περιφέρειες της χώρας σπεύδουν για την ενίσχυση των πληττόμενων επιχειρήσεων και όπως είναι φυσικό η εστίαση είναι ένας από τους κλάδους που αναμένεται να απορροφήσουν σημαντικό κομμάτι της βοήθειας. Η στήριξη στις περισσότερες των περιπτώσεων αφορά στις μικρές και πολύ μικρές επιχειρήσεις. ο ξεκίνημα έκανε η Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας, ενώ ύστερα από συνεχείς πιέσεις των ενώσεων επαγγελματιών και των κλαδικών φορέων, η Περιφέρεια

Αττικής αποφάσισε να σχεδιάσει ειδικό πρόγραμμα ύψους 200 εκατ. ευρώ για τη στήριξη των μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων. Αξιοποιώντας τους πόρους του ΕΣΠΑ (ΠΕΠ Αττικής 201 -2020) θα διαθέσει μέσω ειδικού προγράμματος το ποσό των 200 εκατ. ευρώ για να χορηγήσει κεφάλαιο κίνησης σε μικρές και πολύ μικρές επιχειρήσεις της Αττικής, που επλήγησαν οι δραστηριότητες τους λόγω Covid-19. Σχολιάζοντας την απόφαση της Περιφέρειας Αττικής, ο φυπουργός Ανάπτυξης και Επενδύσεων, αρμόδιος για το ΕΣΠΑ και τις Δημόσιες Επενδύσεις, Γ. σακίρης, επισήμανε τα εξής: Η πρόσκληση που υπέγραψε ο Περιφερειάρχης Αττικής, για την ενίσχυση των μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων που πλήττονται από τον κορωνο ό, με πόρους από το Περιφερειακό Πρόγραμμα Αττικής του ΕΣΠΑ, έρχεται να συμπληρώσει όλες τις δράσεις που ξεκίνησε η ελληνική κυβέρνηση από την έναρξη της πανδημίας προκειμένου να διοχετεύσει ρευστότητα στην αγορά και στην επιχειρηματικότητα και όλες αυτές οι συνέπειες της πανδημίας με τη μείωση των εισοδημάτων των επιχειρήσεων να μετριαστούν. ο σύνολο των δράσεων, συμπεριλαμβανομένης και της μη επιστρεπτέας επιχορήγησης που υλοποιείται από τις Περιφέρειες, δίνει μια σημαντική ελπίδα και ώθηση για την επόμενη μέρα

και θεωρώ ότι θα βρει πολύ καλύτερα προετοιμασμένες τις επιχειρήσεις και εξίσου σημαντικά τους εργαζόμενους . Αντίστοιχη κίνηση είχαμε κι από την Περιφέρεια Δυτικής Ελλάδας, όπου ο Περιφερειάρχης εκτάριος αρμάκης ανακοίνωσε σχέδιο ine recovery και άμεσης δράσης , που στοχεύει στην ανακούφιση των επιχειρήσεων που επλήγησαν από την κρίση του κορωνο ού. Ο προ πολογισμός του ανέρχεται στο συνολικό ύψος των 0 εκατ. ευρώ. α βασικά στοιχεία του συγκεκριμένου προγράμματος, το οποίο έχει ενταχθεί και χρηματοδοτείται από το Περιφερειακό Επιχειρησιακό Πρόγραμμα Δυτικής Ελλάδας 201 -2020, είναι τα εξής: Οι δικαιούχοι θα μπορούν να λάβουν από .000 έως 0.000 ευρώ ως κεφάλαιο κίνησης, σε σχέση με τη λειτουργία και την απώλεια τζίρου που υπέστησαν, συγκριτικά με την περίοδο 2019-2020 ο κεφάλαιο θα πρέπει να αναλωθεί εντός του 2021 Μέσα στους ωφελούμενους είναι η εστίαση και τουρισμός Η διαδικασία ένταξης ωφελούμενων προβλέπεται πως θα έχει ολοκληρωθεί μέχρι το τέλος της φετινής χρονιάς.

www.nefeloudis.gr

. Ε. Κορο άγκου

εσσα ονίκη

η :

Σ . ονα ά

Palevontas me ta Kymata.indd 11

Περισ ρι Α να .Κ.:

ΝΕΦΕΛΟΥ∆ΗΣ ΘΑΛΗΣ : .

: .:

ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΑΘΗΝΑΣ Α :

06/11/2020 11:58 AM

Ε Ο Τ

μ ς επιμ νο ν

αταστ ματα εστίασης στη ν α εποχ

Μέσα στην κρίση που προκάλεσε η πανδημία του Covid-19 υπάρχουν δυνάμεις της αγοράς που όχι μόνο αντιστέκονται αλλά κι ‘επιτίθενται’ με τη δημιουργία νέων καταστημάτων εστίασης σε διάφορες πόλεις της χώρας. ο Grill σε ένα οδοιπορικό ανά την Ελλάδα που σχεδιάζει και υλοποιεί όχι επί χάρτου αλλά εν τοις πράγμασι.

ε ορτά Θ ά ης

New Spot.indd 2

τω ο

magazine

06/11/2020 11:48 AM

no oli , Θεσσαλονίκη

ε ά οι

ayat, Θεσσαλονίκη

τες

Σ -

Σ Σ

tc er’

r er, Μενίδι

ic elle,

έα Σμύρνη

e lo C ido,

έα Σμύρνη

magazine

New Spot.indd 3

06/11/2020 11:48 AM

Ε Ο Τ nky

r er

Σ -

ι οι μι ρο ο

ο ο τ ι -

Σούβλα του

New Spot.indd 4

ασάπη, αλάνδρι

r er,

μ ρ η άτι τρ ει

Αν και δεν είχε ποτέ τη φήμη ‘γαστρονομικού’ προορισμού, η έα Σμύρνη υποδέχεται πλέον όλο και περισσότερα νέα καταστήματα τα οποία προσπαθούν να επωφεληθούν από τη μεγάλη κεντρική πλατεία της στην οποία συρρέουν επισκέπτες από αρκετούς γειτονικούς δήμους και από τη γειτνίασή της με νότια προάστια όπως το Παλαιό άληρο. Στην νω έα Σμύρνη ξεκίνησε τη λειτουργία του το εστιατόριο e ic elle το οποίο τρέχουν πλέον μέλη της τρίτης γενιάς της οικογένειας. ο εστιατόριο την άνοιξη του 2020, έκλεισε λόγω πανδημίας και ξεκίνησε και πάλι το καλοκαίρι προσφέροντας μεζέδες κι εκλεκτά πιάτα αλλά χωρίς της συνοδεία μουσικής όπως γινόταν τα Σαββατοκύριακα πριν την υγειονομική κρίση. Στο κέντρο της πόλης ένα νέο εστιατόριο μεξικανικής κουζίνας το e lo C ido έκανε την εμφάνισή του στη θέση ενός ιστορικού καφενείου που λειτουργούσε επί δεκαετίες. Με εντυπωσιακή διακόσμηση που παραπέμπει στην μεξικανική παράδοση και ιδιαίτερο κατάλογο, το εστιατόριο διεκδικεί μια θέση στον έθνικ γαλαξία των εστιατορίων στα νότια προάστια. Πάνω στη διάσημη πλατεία της πόλης ξεκίνησε το εστιατόριό του ο νεαρός σεφ ρήστος Γλωσσίδης, δεύτερος νικητής του a ter C e . Πρόκειται για το μικροσκοπικό a o το οποίο προσφέρει πιάτα ζυμαρικών και σαλάτες, ένα σύγχρονο a ta ar όπως χαρακτηρίζονται τα συγκεκριμένα καταστήματα. Προς το παρόν λειτουργεί μόνο μέσω delivery και take away ενώ σύντομα θα τοποθετήσει καθίσματα στην πλατεία εφόσον το επιτρέπει ο καιρός.

magazine

06/11/2020 11:48 AM

τ ς ρ

ος

άρ ει δ

Σε ένα από τα πιο όμορφα σημεία της Πάτρας και σε ένα επιβλητικό διατηρητέο κτήριο, ο επιχειρηματίας Κώστας ρίγγος και ο σεφ Δημήτρης Μαρδάκης (του εστιατορίου r aran στο Κολωνάκι, του Cavo a oo στη Μύκονο κ.ά.) δημιούργησαν μέσα στο καλοκαίρι το rio , το νέο ca al dinin εστιατόριο της πόλης. Επικοινωνήσαμε με τον πρώτο ο οποίος μας ενημέρωσε για τη νέα αυτή είσοδο στην πατρινή εστίαση η οποία στο μικρό διάστημα από την έναρξη λειτουργίας έχει κάνει εντύπωση κι έχει αποσπάσει θετικά σχό-

μι

τη

άτρ

λια. ο εστιατόριο Θούριος είναι μια μοντέρνα κουζίνα, μεσογειακή στη βάση της. Ασχολούμαι χρόνια με τα καταστήματα εστίασης, ενώ ο σεφ έχει μεγάλη εμπειρία σε κορυφαία εστιατόρια. μουν για ένα χρόνο στον Καναδά, ο συνέταιρός μου εργαζόταν στην Αθήνα και κάποια στιγμή αποφασίσαμε να κάνουμε στην Πάτρα αυτό που ξέραμε και οι δύο καλύτερα μας εξηγεί ο επιχειρηματίας του rio . Και συμπληρώνει: πάρχει δυναμική αυτή τη στιγμή στην Πάτρα, με δεδομένη την κατάσταση συνολικά στην εστίαση. Για όσο το επιτρέπει ο και-

ρός η δυναμική αυτή θα συνεχίζεται . Αυτή τη στιγμή το κατάστημα δουλεύει τη σάλα και τον χώρο έξω αλλά υπάρχει και η προοπτική για άνοιγμα του ημιώροφου. ωτάμε τον κ. ρίγγο για το πώς βλέπει να κινούνται τα πράγματα στην είσοδο της χειμερινής περιόδου, ζήτημα που απασχολεί όλους τους επιχειρηματίες της εστίασης. χουμε χώρο έξω, που δουλεύει καλά αυτή τη στιγμή, αλλά είναι πράγματι μέγα ερώτημα το αν και σε ποιο βαθμό θα μπει ο κόσμος στα καταστήματα όταν αλλάξει ο καιρός.

o rio

Ελαιουργικές Επιχειρήσεις New Spot.indd 5

Λάµπρου ΛάµπρουΚατσώνη Κατσώνη139, 139,Μοσχάτο-ΤΚ Μοσχάτο-ΤΚ18344 18344 Τ:Τ:210-9421930 | www.ilios-oil.gr 210-9421930 | www.ilios-oil.gr

06/11/2020 11:48 AM

Ε Ο Τ

ρος ο ος Δι ό ά οι μ ε τός

eri y a aioanno

ερι

ρει οι το μηρο

Θε

ότου παυλις

New Spot.indd 6

άρι

toa i

Με δύο νέα καταστήματα μέσα στο 2020, το ένα μάλιστα μετά την πανδημία του κορωνο ού, ο Σπύρος Αλαφούζος σίγουρα δεν φοβάται την κρίση που έχει ξεσπάσει στην αγορά της εστίασης. σως η ηλικία του, ίσως το γεγονός ότι έχει ήδη δημιουργήσει ένα δίκτυο καταστημάτων κι έχει την εμπειρία της διαχείρισης εστιατορίων, ίσως το γεγονός οτι συνεχίζει να στηρίζεται στην ευρύτερη ‘κρεοπωλική’ οικογένειά του, το σίγουρο είναι ότι ακούγεται αποφασισμένος και ψύχραιμος. Η ‘Σούβλα του ασάπη’, το νέο ψητοπωλείο του Σπ. Αλαφούζου λειτουργεί στην οδό Ανδρέα Παπανδρέου 2 , στο κέντρο του αλανδρίου. εκίνησε τον εβρουάριο του 2020, παρέμεινε κλειστό κατά τη διάρκεια του lockdown και επανήλθε κανονικά τον Μάιο. Κινείται συμπαθητικά η Σούβλα προς το παρόν. Είναι ένα καινούργιο κατάστημα το οποίο άνοιξε μετά την πανδημία του κορωνοού κι όπως καταλαβαίνετε λειτουργεί σε ένα νέο περιβάλλον για όλη την εστίαση μας εξηγεί ο Σπύρος Αλαφούζος ο οποίος για τη δημιουργία του νέου αυτού καταστήματος υιοθέτησε ένα παραδοσιακό τρόπο ψησίματος από το Μέτσοβο, τις μικρές ατομικές βέργες κρεατικών οι οποίες μπαίνουν στη σχάρα κατόπιν παραγγελίας του πελάτη και δεν είναι στη φωτιά από το πρωί. α κρέατα είναι όπως πάντα από την οικογενειακή επιχείρηση. ο tc er’ r er στο Μενίδι ( εωφόρου Πάρνηθος 1 ), το οποίο λειτουργεί στη θέση του παλαιότερου μπεργκεράδικου rooklyn (εξαγοράστηκε η επιχείρηση), ξεκίνησε κι αυτό πρόσφατα με στόχο να καλύψει ένα σημαντικό και δυναμικό όπως ισχυρίζεται ο Σπ. Αλαφούζος κομμάτι της αθηνα κής αγοράς. Στα καταστήματά μας στο αλάνδρι, το Περιστέρι και το Κεφαλάρι είχαμε πάντα αρκετούς πελάτες που έρχονταν από το Μενίδι, τους Θρακομακεδόνες, τους Αγίους Αναργύρους, το λιον κ.ά. Στις περιοχές αυτές έχουν την έδρα τους πάρα πολλές επιχειρήσεις, βιοτεχνίες και βιομηχανίες και δουλεύει πολύ το delivery. τσι αποφασίσαμε να επεκταθούμε με ένα κατάστημα το οποίο πλέον καλύπτει ολόκληρη την περιοχή των δυτικών προαστίων μας λέει.

magazine

06/11/2020 11:48 AM

o naki

a o

άτρ Σ

το εμ δ Σ -

New Spot.indd 7

06/11/2020 11:48 AM

Ε Ο Τ

α πιάτα των Γεύσεων της Δαμασκού. Στον αραβικό κόσμο, το φαλάφελ είναι το φαγητό όλων των ανθρώπων, πλούσιων και φτωχών. αγητό που καταναλώνεται παντού και πάντα, που μπορεί να συνδυαστεί με πολλά τρόφιμα συνοδευόμενο από πολλές σως μας λέει ο ασσάν.

ο ά

ι α επιστ

με τά

εις της Δ μ

ω ω ος

ρη

ηνες είναι ε ο ν

αι π

στ ε είς

ι στην εστίαση

Μια οικογένεια Σύριων που δραστηριοποιείται στην εστίαση εδώ και χρόνια. Επτά εστιατόρια στη Συρία τα οποία εγκαταλείφτηκαν λόγω του πολέμου. Δύο εστιατόρια στην πρωτεύουσα, τα ayali, στο Παλαιό άληρο και στην Αχαρνών τα οποία έχουν αναστείλει τη λειτουργία τους. να εστιατόριο στην ωκίωνος έγρη. Δύο αδέλφια από την Συρία τα οποία ζούνε από παιδιά στην Ελλάδα και μπήκαν πρόσφατα στην εστίαση. Ο ασσάν και ο ασουάν με ντάν μιλούν για τις Γεύσεις της Δαμασκού. τε η Θ ά ης

ο εστιατόριο Γεύσεις της Δαμασκού ξεκίνησε τον εβρουάριο του 2020, λειτούργησε 2 ημέρες και διέκοψε λόγω πανδημίας. Παρέμεινε κλειστό και άνοιξε πάλι στις 2 Μα ου. Σήμερα λειτουργεί κανονικά με τραπεζάκια επί του πεζοδρόμου της ωκίωνος έγρη αλλά και για take away, ενώ από την 1η οεμβρίου ξεκίνησε το δικό του delivery (ήδη συνεργάζεται με το e- ood) σε νω Κυψέλη, Γκύζη, Γαλάτσι, Αχαρνών, Πατήσια, μέχρι τα Δικαστήρια της Ευελπίδων. ο κατάστημα προσλαμβάνει πρόσφυγες προκειμένου να τους εκπαιδεύσει στην κουζίνα του, να τους προσφέρει προ πηρεσία στο χώρο της εστίασης και να τους μάθει την ελληνική γλώσσα μέσα από την ίδια τη δουλειά. Οι εργαζόμενοι παραμένουν 2- μήνες και στη συνέχεια μπορούν να αναζητήσουν δουλειά

Damaskos.indd 2

τω ο

στην ελεύθερη αγορά ενώ τη θέση τους λαμβάνουν νέα παιδιά για νέο κύκλο εκπαίδευσης. Όταν ξεκίνησε η τελευταία προσφυγική κρίση, ένιωσα την υποχρέωση να προσφέρω, μιας και για χρόνια ασχολιόμουν ως εθελοντής με το ζήτημα των προσφύγων- το ίδιο έκαναν κι άλλοι Σύριοι που ζούσαν στην Ελλάδα από χρόνια μας λέει ο μεγαλύτερος των δύο αδελφών, ο ασσάν. Δημιουργήσαμε λοιπόν ένα δίκτυο στήριξης των προσφύγων και πλέον γνωρίζουμε ποιοι μένουν στην Ελλάδα και αναζητούν εδώ εργασία. δη έχουμε εκπαιδεύσει τέσσερα νέα παιδιά τα οποία στη συνέχεια έφυγαν από εμάς κι αναζήτησαν δουλειά σε άλλα εστιατόρια στην Ελλάδα. Δουλεύουμε πάντα με πρόσφυγες που θέλουν να μείνουν στην Ελλάδα και να μπουν στην αγορά εργασίας .

ωτο ρ

ε τ

ες Θ

η τη

εις της Δ μ

Μεγάλωσα σε αυτή τη γειτονιά. Γνωρίζω ότι υπάρχει …καχυποψία για τις δυνατότητές της όσο αφορά την εστίαση. Πράγματι, ορισμένοι φίλοι όταν τους ανακοίνωσα ότι θα ανοίξω εστιατόριο, εξέφρασαν την ανησυχία τους για το εγχείρημα. Η Κυψέλη ήταν μια πολύ διάσημη περιοχή στην οποία κατοικούσε, στο παρελθόν, η αθηνα κή αστική τάξη. Η περιοχή πήρε την κατηφόρα όπως κι άλλες ασφαλώς, την πρώτη δεκαετία του αιώνα κι όσοι δεν είχαν φύγει τη δεκαετία του 0 έφυγαν μέχρι το 2010, με αποτέλεσμα να παρακμάσει. Σας πληροφορώ όμως ότι από το 201 -1 η περιοχή αρχίζει να λειτουργεί ανάποδα: ορισμένες γειτονιές του κέντρου όπως τα Πετράλωνα, το Θησείο, η Πανόρμου κ.ά. έγιναν τουριστικοί προορισμοί λόγω ir n και γέμισαν εστιατόρια ξαφνικά

magazine

03/11/2020 4:10 PM

ο μικρό εστιατόριο αραβικής κουζίνας Γεύσεις Δαμασκού, στην Κυψέλη.

ασσάν (αριστερά) και ασουάν με ντάν, μπροστά στις Γεύσεις της Δαμασκού, στη ωκίωνος έγρη.

Οι περιοχές αυτές ακρίβυναν, αρκετοί κάτοικοί τους πούλησαν τα σπίτια που είχαν αποκτήσει εκεί κι άρχισαν να κινούνται προς άλλες περιοχές ενώ πολλοί Κυψελιώτες που ζούσαν στις ανερχόμενες εκείνες περιοχές, πούλησαν ή νοίκιασαν τα σπίτια που είχαν αποκτήσει κι επέστρεψαν στα πατρικά τους στην Κυψέλη. ότε η Κυψέλη άρχισε να ανεβαίνει και πάλι Η Κυψέλη είχε πάντα πολλούς ξένους και μάλιστα σήμερα ζει εδώ η δεύτερη γενιά ξένων που έχουν γεννηθεί στην Ελλάδα και βρίσκονται στην ηλικία των 20- 0 ετών. χει δημιουργηθεί μια πολυφυλετική και πολυεθνική γειτονιά, ltic lt ral και μποέμ, που δεν τη συναντάς σε άλλα μέρη της Αθήνας. Αυτό μας έχει κάνει καλό: οι συμμαθητές μου έγιναν πιο ανοικτοί στους ξένους, περισσότερο κι από τους γονείς τους.Διότι αυτό που φοβάσαι είναι πάντα αυτό που δεν ξέρεις. .

δι

ι το μ

Ετοιμάζουμε δύο καινούργια ro ect στις Γεύσεις της Δαμασκού. ο πρώτο είναι η δημιουργία υπηρεσίας caterin . χουμε ήδη ξεκινήσει με το Γαλλικό νστιτούτο και κάποιες πρόσφατες εκδηλώσεις του. ο δεύτερο σχέδιό μας έχει να κάνει με το γεγονός ότι αυτό το διάστημα το φαλάφελ είναι ένα ισχυρό trend στην ελληνική κοινωνία, όπως ίσως ήταν πριν από χρόνια το σούσι. Εφόσον λοιπόν το φαλάφελ αρέσει στους λληνες, στοχεύουμε στο να τροφοδοτούμε με δικά μας προ όντα, με δικής μας δηλαδή παραγωγής φαλάφελ, τρίτες επιχειρήσεις εστίασης που θέλουν να προσφέρουν φαλάφελ αλλά δεν γνωρίζουν το πώς να το παράγουν ή θέλουν να προσφέρουν το καλύτερο προ όν που θα μπορούσαν να εξασφαλίσουν στην αγορά .

Το συν... στη συνταγή σας!

Β Α Π

Θέση Στρογγύλι, Τ.Θ. 26, Μαρκόπουλο, Αττική 190 03 Τηλ.: +30 22990 25422, Φαξ: +30 22990 25244, e-mail: info@foodmaker.gr

Damaskos.indd 3

ΚΕΣ Α ΕΣ Α ΠΑ Α Α - ΚΑ

ΕΣ Α Α ΠΑΧΑ ΚΑ - Σ Α Ε Α Σ Α Σ ΚΕ Α Α

ΕΣ

ια ευρεία γκά α απ ασικ ς ες για η ιο η ανία και η ιο ε νία ων ρο ί ων α εσ ια ρια α κρεοπω εία και κά ε ά η επαγγε α ικ κου ίνα α ρεί ε αν επισκε εί ε ην ε αιρία ας. ίγ α α αρινάδες πα αρικά σ α εροποιη ς και ειδικά καρυκε α α αναδεικν ουν ις συν αγες σας.

03/11/2020 4:10 PM

ΚΟ

ε ισσ τε η παι εία ια 46

Ben Provis.indd 2

τε η νεοε

ηνι

ίνα

magazine

03/11/2020 4:20 PM

ρο

Ευγενής στους τρόπους του αλλά και δηκτικός στις επισημάνσεις του όταν χρειάζεται, χαμογελαστός ακόμα κι όταν εκφέρει τη γνώμη του για τα πιο σύνθετα ζητήματα της σύγχρονης εστιατορικής, κοσμοπολίτης - φύσει και θέση- αλλά με βαθιά αποτυπωμένη μέσα του την ελληνικότητα, ο Μπεν Προβής είναι το ίδιο απολαυστικός και περιεκτικός στη συζήτηση όπως και στην κουζίνα και το βιβλίο του. τε η το Θ ά η

ε καταγωγή από την Ελλάδα και την α λάνδη, ο Μπεν Προβής είναι ένας από τους κορυφαίους σεφ που διαθέτουμε με παρουσία εντός κι εκτός Ελλάδας και συνεργασίες με κορυφαίες εστιατορικές και ξενοδοχειακές μονάδες. Ο καταξιωμένος σεφ κι εσχάτως και συγγραφέας, βρίσκεται αυτό το διάστημα στην Αθήνα και προετοιμάζεται για μια νέα χειμερινή σαιζόν -κάπου στις ελβετικές λπεις- μέχρι να επιστρέψει και πάλι στα πάτρια εδάφη για την καλοκαιρινή σαιζόν του 2021. α τελευταία καλοκαίρια εργάστηκε στο φημισμένο ξενοδοχείο eta o eac e ort, στη Μύκονο, μια μονάδα πρώτης γραμμής η οποία όμως δεν λειτούργησε φέτος εξαιτίας της πανδημίας του κορωνο ού. α τελευταία τέσσερα χρόνια ο Μπ. Προβής ήταν συνεχώς με μια βαλίτσα στο χέρι, καθώς εργαζόταν στο εξωτερικό. ελευταίος του σταθμός ήταν το Αμβούργο, όπου ανέλαβε την είσοδο στη γερμανική αγορά της αλυσίδας εστιατορίων akaya η οποία έχει έδρα το μστερνταμ, αναλαμβάνοντας τη δημιουργία του πρώτου εστιατορίου στο ξενοδοχείο ir ikolai a r . Εγχείρημα δύσκολο, σύνθετο και απαιτητικό, σε μια αγορά στην οποία ο Μπ. Προβής δεν είχε καθόλου ερείσματα. Η επιτυχία δεν άργησε να έρθει καθώς τον πρώτο κιόλας χρόνο λειτουργίας, το εστιατόριο απέσπασε ένα από τα κορυφαία γερμανικά βραβεία γαστρονομίας.

ον συναντήσαμε στο κέντρο της Αθήνας μια ηλιόλουστη ημέρα του Οκτωβρίου και είχαμε μαζί του μια υπέροχη συζήτηση για ορισμένα από τα θέματα της σύγχρονης εστιατορικής ατζέντας. εκινήσαμε τη συζήτησή μας από την κατάσταση που έχει διαμορφωθεί στην εστίαση εξαιτίας της πανδημίας του Covid-19, επιλέγοντας να τον ρωτήσουμε αν θεωρεί πιθανό να μείνουν ‘ανεξίτηλα’ σημάδια’ στον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι σχετίζονται με το φαγητό και την εστίαση.

η ωμ η

ορά

Προβληματισμένος αλλά όχι φοβισμένος για το μέλλον της εστίασης, ο Μπ. Προβής δεν θεωρεί πιθανό ότι η εκτός οικίας εστίαση θα πληγεί από τον Covid-19 μετατρεπόμενη σε ψυχρή διεκπεραιωτική διαδικασία. Αυτό θα μπορούσε να συμβεί σε βορειοευρωπα κούς λαούς, θεωρώ όμως ότι για τους μεσογειακούς λαούς η εκτός οικίας εστίαση είναι κάτι ταυτόσημο με την κουλτούρα τους και γι’ αυτό δεν θα χαθεί. Θα ανακτηθεί, όπως θα ανακτηθούν και οι προσωπικές σχέσεις, είναι άλλωστε μέσα στο μας παραδέχεται χαμογελώντας. Από την άλλη, δείχνει ανήσυχος για την ολοένα αυξανόμενη ‘ψηφιοποίηση’ της σχέσης του ανθρώπου με την εστίαση, καθώς ο ίδιος αν και νέος φαίνεται πως είναι - στα τεχνολογικά τουλάχιστον- της ‘παλιάς σχολής. Μέσα στο πλαίσιο της προστασίας του πολίτη και λόγω της

τω ο

πανδημίας, οι ψηφιακές αλλαγές στην εστίαση είναι έντονες αλλά προσωπικά όλο αυτόν τον ψηφιακό μετασχηματισμό τον βλέπω με τον ίδιο τρόπο που βλέπω και τη σύγχρονη τεχνολογία στις ανθρώπινες σχέσεις. Θα μου λείψει η συνομιλία με τον σερβιτόρο από τον οποίο μπορώ να μάθω πράγματα για το κατάστημα ή για το φαγητό που παραγγέλνω μέσω κάποιας πλατφόρμας ή ενός ηλεκτρονικού μενού. Είμαι πάντα επιφυλακτικός με την τεχνολογία μας εξομολογείται.

ά εις τη ε

ι ά

Ο Μπ. Προβής θεωρεί ότι στην Ελλάδα δεν δημιουργούμε τάσεις στη γαστρονομία αλλά τις ακολουθούμε. Αν κάτι του έχει κάνει εντύπωση τα τελευταία χρόνια, και το αναγορεύει πράγματι σε ‘τάση’ αυτό είναι η μοριακή κουζίνα που με τη συνήθη καθυστέρηση σε σχέση με την υπόλοιπη Ευρώπη έφτασε και στην Ελλάδα. Κάποια συγκεκριμένα εστιατόρια δημιούργησαν το ‘καινούργιο’ που αναζητάει ο λληνας, στην περίπτωσή μας τη μοριακή κουζίνα. Αυτό οδήγησε μεγάλο αριθμό σύγχρονων σεφ να ακολουθήσουν την τάση αυτή. Δεν προσαρμόστηκε όμως στην εγχώρια αγορά, μοιάζει με ξενόφερτο ρούχο το οποίο προσπαθεί να φορέσει κάποιος και δεν του κάνει… μας λέει μειδιώντας. Αντίθετα, σημαντική τάση αλλά με στέρεες βάσεις θεωρεί την ανάπτυξη στις έθνικ κουζίνες

ο α λανδέζικο εστιατόριο a arind t en , το μενού του οποίου έχει επιμεληθεί ο Μπ. Προβής

magazine

Ben Provis.indd 3

03/11/2020 4:20 PM

ΚΟ

Δημιουργίες του σεφ Μπεν Προβή στις οποίες αποτυπώνεται η δημιουργική συνύπαρξη διαφορετικών κουζινών στα πιάτα του.

ερ ε η ι ότητ ς Grill ρο

ως

ι ά ω τι

ετε τη εοε η ι

ριε

πεν Προ ς εοελληνική κουζίνα δεν υπάρχει. Διότι δεν υπάρχει παιδεία της ελληνικής κουζίνας. Για να μπορέσει κάποιος να υποστηρίξει αυτό που αποκαλείται ‘νεοελληνική’ κουζίνα, θα πρέπει πρώτα να γνωρίζει τι πάει να πει ‘παραδοσιακή ελληνική κουζίνα’. Δεν μπορούμε να μιλάμε π.χ. για ‘αποδόμηση’ του μουσακά αν δεν γνωρίζουμε την ιστορία του μουσακά, το ποια ήταν η πρώτη του εκδοχή. Πόσοι πραγματικά γνωρίζουν να φτιάξουν έναν μουσακά πριν φτιάξουν έναν …αφρό Ορισμένοι σεφ υποστηρίζουν ένα νεοελληνικό όπως ισχυρίζονται μενού, χωρίς όμως να έχουν ως βάση κατάλληλη παιδεία χωρίς παιδεία δεν μπορούμε να δημιουργήσουμε κάτι δημιουργικό, κάτι καινοτόμο.

ι δι

ορετι ά

τά τ δ ο

εβαίως. Προσέξτε: δεν σημαίνει ότι κάτι που είναι καινοτόμο θα έχει τελικά διάρκεια στον χρόνο, ότι θα παραμείνει στο προσκήνιο για καιρό. Κάτι δημιουργικό από την άλλη, το οποίο εξυπηρετεί τις πραγματικές ανάγκες του σύγχρονου ανθρώπου – ανάλογα τη εποχή ασφαλώς- θα παραμείνει. κι αυτό ήταν κατά την άποψή του αναπόφευκτο, πρώτον λόγω της εισροής μεταναστών και προσφύγων ( πάντα όσοι φεύγουν από έναν τόπο παίρνουν και την κουζίνα μαζί τους λέει) και δεύτερον, της εκρηκτικής τουριστικής ανάπτυξης ειδικά στην Αθήνα.

ε οδο ε ο

ε τι τόριο

Η εμπειρία του Μπ. Προβή στον ξενοδοχειακό τουρισμό είναι σημαντική κι εκμεταλλευόμενοι αυτή τη συνάντηση, τον ρωτάμε για τις διαφορές που διακρίνει ο ίδιος ανάμεσα στην εστίαση που υπηρετεί μια τουριστική αγορά και την άλλη, την καθημερινή εστίαση του μεμονωμένου εστιατορίου. Η γαστρονομία του ξενοδοχείου διαφέρει ολότελα από τη γαστρονομία του εστιατορίου, ειδικά στην Ελλάδα. Στο εξωτερικό οι άνθρωποι είναι συνηθισμένοι να βγαίνουν και να τρώνε σε ένα εστιατόριο το οποίο είναι εντός ξενοδοχείου, ενώ στην Ελλάδα αυτό είναι ασυνήθιστο. σως μόνο το ιστορικό ona ai στο ξενοδοχείο edra arriott προσέφερε υψηλή γαστρονομία μας λέει και θυμάται το πέρασμά του από εκείνο το ‘πανεπιστήμιο της υψηλής γαστρονομίας’: Εκεί έμαθα το αμερικανικό σύστημα της διαχείρισης της κουζίνας, καθώς το ξενοδοχείο ανήκε στον διεθνή όμιλο arriott: τον σεβασμό στην ιεραρχία, την ορθή διαχείριση των πρώτων υλών, τη μεθοδολογία διαχείρισης της κουζίνας, το πώς να στέκομαι δίπλα σε σημαντικούς σεφ από το εξωτερικό κ.ά. . Όπως μας εξηγεί ο συνομιλητής μας, υπάρχουν ξενοδοχεία που έχουν μόνο εστιατόρια a la carte, όπως είναι άλλωστε τα περισσότερα ξενοδοχεία της Μυκόνου και οι μεγάλες μονάδες all incl ive, όπου εκεί πραγματοποιούνται μαζικές παραγωγές κι όπου τον πρώτο λόγο έχει το κόστος. Είναι διαφορετικός ο τρόπος που μαγειρεύεις σε ένα εστιατόριο a la carte το οποίο μπορεί να υποστηρίξει 0-120 κουβέρ και σε ένα εστιατόριο όπου πρέπει να μαγειρεύεις πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό για π.χ. 1. 00 άτομα κάθε φορά και παράλληλα να λειτουργούν και 2- εστιατόρια a la carte. Η πίεση του χρόνου, η ποιότητα των υλικών κ.ά. είναι τελείως διαφορετικά μεγέθη σε κάθε περίπτωση μας λέει ο Μπ. Προβής.

Ben Provis.indd 4

ετε η ά τη ο

όη

ς τη ε η ι

Η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα είναι από τις αρχαιότερες του κόσμου. Στηρίχθηκε στις περιορισμένες πρώτες ύλες που είχε στη διάθεσή της. χω μελετήσει την ιστορία αυτής της κουζίνας και διαπίστωσα ότι υπάρχουν αμέτρητες συνταγές φτιαγμένες με πολύ απλά και λίγα υλικά.

ς ρ ει η

άδ

Μου αρέσει ο πολιτισμός τον οποίο μπορώ και βιώνω σε αυτόν τον τόπο, πολιτισμός ο οποίος συχνά δεν εκτιμάται από τους ντόπιους. Μιλώ επίσης τη γλώσσα αυτής της χώρας, κάτι που είναι εξαιρετικά σημαντικό. πάρχει πολλή Ελλάδα στην κουζίνα μου. πάρχουν όμως κι άλλες κουζίνες στη μαγειρική μου. Η ιαπωνική και η πολυνησιακή κουζίνα υπήρξαν το εφαλτήριο για να μπορέσω στη συνέχεια να εξελίξω δημιουργικά την καριέρα μου. ώρες που έχουν σημαντική γαστρονομία, θα πρέπει να το ξέρετε αυτό, έχουν πίσω τους σημαντικό πολιτισμό, όπως για παράδειγμα το ράν. Είναι το σταυροδρόμι που ένωνε την Ασία με τον δυτικό πολιτισμό και πολλά φαγητά που έχουμε στην ελληνική κουζίνα προέρχονται από το ράν.

τιμάτε ά οιο

Στην Ελλάδα υπάρχουν πολλοί διακεκριμένοι σεφ που δουλεύουν διακριτικά και αθόρυβα. Μια τέτοια περίπτωση είναι η Στέλλα Σπανού, μια Θρακιώτισσα σεφ η οποία δουλεύει πολλά χρόνια, κυρίως στην όρεια Ελλάδα. χει καταγράψει όλες τις παλιές συνταγές, έχει γράψει επίσης αρκετά βιβλία. χει τη λογική της ‘αυθεντικότητας’ και προσπαθεί να προβάλει όχι τον εαυτό της αλλά τις παραδόσεις του τόπου της.

magazine

03/11/2020 4:20 PM

ο ος ε τι τόρι

μά

ι ιά

οι ε ι η τερη μ ε ρι μητ ρ ς η ι ιά ς άρ ει ομ ω η ά τη η

το ό μο ι το ι ο

οι

η ες

Αν έχεις υπηρετήσει τη γαστρονομία στη Μύκονο, μπορείς να …διδάξεις σε όλους τους υπόλοιπους τουριστικούς προορισμούς. Γνωρίζω πολύ καλά ότι έχει δημιουργηθεί ένα αρνητικό κλίμα για το νησί, κυρίως λόγω των υψηλών τιμών. Όντως συμβαίνει αυτό, για την ακρίβεια συμβαίνει και αυτό. Προσέξτε όμως: η αγορά της Μυκόνου, λόγω του ειδικού πελατολογίου της, προσελκύει ‘ιδιαιτερότητες’. Αυτοί οι πελάτες ωθούν εμάς τους επαγγελματίες της εστίασης να ανεβάσουμε το επίπεδο της παρεχόμενης γαστρονομίας: να διαλέξουμε τα καλύτερα προ όντα, να δημιουργήσουμε τις πιο ξεχωριστές γεύσεις, να υλοποιήσουμε τις πιο δημιουργικές ιδέες κ.ό.κ. να τόσο μικρό νησί, διαθέτει τόσα πολλά είδη εξαιρετικών εστιατορίων - σε γεύσεις, τεχνικές και δημιουργικότητα- που δεν μπορείς να βρεις πουθενά αλλού στον κόσμο. Στο ξενοδοχείο που εργαζόμουν είχαμε κάθε χρόνο διαφορετικό μενού, πέρυσι για παράδειγμα ήταν αφιερωμένο στην αρχαία ελληνική και ρωμα κή κουζίνα.Δεν θα μπορούσαμε να κάνουμε αυτά που κάναμε εκεί, σε καμία άλλη πόλη της Ελλάδας. Κάναμε για παράδειγμα το αρχαίο ελληνικό ‘τράγημα’, το γνωστό κέρασμα. Μικρές μπουκιές που έτρωγαν οι αρχαίοι λληνες συνοδεία κρασιού κατά τη διάρκεια της ημέρας προκειμένου να βάλουν κάτι στο στομάχι τους πριν φτάσουν στην κορύφωση του συμποσίου το βράδυ. ασισμένος λοιπόν σε μελέτες σχετικά με τη διατροφή των αρχαίων Ελλήνων, αξιοποίησα την τυροβολιά, την κοπανιστή και το ανθότυρο, τρία ιδιαίτερα τυριά και δημιούργησα ένα τράγημα, δηλαδή σφαίρες, μπαλίτσες από τυρί αρωματισμένες η κάθε μια με διαφορετικό μπαχαρικό και πασπαλισμένες απ έξω με ξηρούς καρπούς όπως καρύδι ή φιστίκι, μπουκίτσες που τρώγονταν χωρίς ψωμί, με το χέρι .

Η μητέρα μου δεν ήταν καλή μαγείρισσα γι’ αυτό κι έγινα μάγειρας. Η γιαγιά μου ήταν η καλύτερη μαγείρισσα και γι’ αυτό έγινα μάγειρας. Δεν επέλεξα εγώ τη μαγειρική, αυτή με επέλεξε.

οιο ε

ι το

ημ ο

ητό

Οι αυγοκομμένοι λαχανοντολμάδες…

ιω ιμότητ ε τι τορ ω Ο Μπ. Προβής έχει δει πολλά εστιατόρια να ανοίγουν και να κλείνουν στα χρόνια που εργάζεται και η άποψή του για το τι κρατάει ‘ζωντανή’ μια εστιατορική επιχείρηση είναι ασφαλώς βαρύνουσα. Όπως μας λέει ο Ελληνοτα λανδός σεφ, η βιωσιμότητα ενός εστιατορίου είναι συνδυασμός διαφόρων παραγόντων και δεν είναι μόνο η τοποθεσία, όπως ίσως εκτιμούν κάποιοι, ο κρίσιμος παράγοντας για την επιτυχία. Είναι επίσης η ατμόσφαιρα, η ποιότητα του φαγητού, η παροχή ειδικών υπηρεσιών, η εσωτερική διακόσμηση κ.ά. Η βιωσιμότητα εξαρτάται και από οικονομικούς παράγοντες καθώς όπως γνωρίζετε έχουμε βαριά φορολογία στο εστιατόριο και γενικότερα στην επισιτιστική βιομηχανία σχολιάζει με νόημα. Γιατί όμως κλείνουν τα εστιατόρια, ακόμα και κάποια που θα χαρακτηρίζαμε ιστορικά λλα κλείνουν διότι ολοκλήρωσαν τον κύκλο τους μας λέει ο σεφ, λλα διότι ήταν καινοτόμα για την εποχή τους κι όχι δημιουργικά. Καταστήματα που διατηρούνται για πάνω από π.χ. 20 χρόνια, παρατηρούμε ότι είναι μικρά εστιατόρια που έχουν διατηρήσει τη ‘ρομαντική’ ιστορία που τα συνοδεύει .

Ben Provis.indd 5

03/11/2020 4:20 PM

τ ος

ειρό ο ος

ια ε

ιδε ο τ ς

ηνι

α ασσιν

ίνα

Από το Κερατσίνι όπου βρίσκεται το ένα κατάστημα μέχρι τη έα Ερυθραία όπου βρίσκεται το δεύτερο, το αξιδεύοντας Ε Γ καλύπτει την ανάγκη του κοινού της πρωτεύουσας και του Πειραιά για θαλασσινές γεύσεις, συνδυάζοντας την εξαιρετική πρώτη ύλη με κάποιες σύγχρονες επιλογές που τονίζουν την αυθεντικότητα και την ελληνικότητά του. Οι καιροί είναι δύσκολοι, το ψάρι ακριβό, αλλά η ποιοτική προσπάθεια δεν σταματάει ποτέ. τε η

Κωνσταντίνος αφειρόπουλος ξεκίνησε το μακρινό ‘ταξίδι’ του στις κουζίνες με τη δημιουργία μιας πιτσαρίας στο Κερατσίνι το 1992. Μέχρι τότε εργαζόταν στον κλάδο της εφοδιαστικής αλυσίδας και συγκεκριμένα στον χώρο των συστημάτων αποθήκευσης. ο 2002 δημιούργησε το εστιατόριο αξιδεύοντας Ε Γ πάλι στο Κερατσίνι, κατάστημα το οποίο απέκτησε το 201 ‘αδελφάκι’, αυτή τη φορά όμως στην άλλη άκρη της μεγαλούπολης, στη έα Ερυθραία.

τιά ο τ ς

ε τι τόριο

ο Κερατσίνι και η Δραπετσώνα είχαν πάντα

Zafiropoulos.indd 2

φήμη στον χώρο των θαλασσινών οπότε ήταν πολύ φυσιολογικό να επιλεγεί η περιοχή αυτή για τη δημιουργία ενός καταστήματος που να προσφέρει ψαρικά μας εξηγεί ο Κων. αφειρόπουλος και συμπληρώνει: Η επιλογή όμως για το κατάστημα της έας Ερυθραίας έγινε κυρίως λόγω του ότι μεγάλος αριθμός πελατών μας στο κατάστημα του Κερατσινίου προέρχονταν από τα βόρεια προάστια της Αθήνας απ όπου κατέβαιναν στον Πειραιά τακτικά για να γευτούν ατόφια ελληνική θαλασσινή κουζίνα . ο πέρασμα από την πιτσαρία στην ψαροταβέρνα δεν ήταν κάτι που προβλημάτισε τον συνομιλητή μας παρά το γεγονός ότι η διαχεί-

ωτο ρ

ες Θ ά ης

τω ο

ριση της πρώτης ύλης, σε μια σύγχρονη ψαροταβέρνα, είναι πράγματι ιδιαίτερα δύσκολη υπόθεση. ο ψάρι είναι ευαίσθητο προ όν και το ελληνικό ψάρι ειδικότερα είναι ακριβό και δυσεύρετο. Εμείς ‘μιλάμε’ απευθείας με τους επαγγελματίες αλιείς, έχουμε στην ουσία δικά μας κα κια των οποίων την ψαριά αγοράζουμε συνολικά. Η δημιουργία και η αξιοποίηση αυτού του δικτύου ήταν άλλωστε και η ιδέα για τη λειτουργία του εστιατορίου. Γνωρίζαμε πολύ κόσμο που ψάρευε σε όλη την Ελλάδα, ψαρεύαμε κι εμείς και δεν ήταν δύσκολο στη συνέχεια να συνεργαστούμε και να δουλέψουμε μαζί τους μας εξηγεί.

magazine

03/11/2020 4:24 PM

Ο Κωνσταντίνος αφειρόπουλος ξεκίνησε το μακρινό ‘ταξίδι’ του στις κουζίνες το 1992. Σήμερα διαχειρίζεται δύο εστιατόρια αξιδεύοντας Ε Γ στο Κερατσίνι και τη έα Ερυθραία. Ατόφια θαλασσινή κουζίνα είναι η μόνιμη αναφορά των εστιατορίων αξιδεύοντας Ε Γ. Καπνιστό χέλι, παστουρμάς τόνου και χταπόδι σαγανάκι ορισμένα από τα διαλεχτά πιάτα του.

ο τελευταίο διάστημα τα εστιατόρια αξιδεύοντας Ε Γ συνεργάζονται με τον σεφ ορδάνη Ηλιάδη ο οποίος από τη θέση του συμβούλου συνδυάζει την ατόφια ελληνική κουζίνα με τις καινούργιες τάσεις, μάλιστα το καλοκαίρι πρόσθεσε στο μενού ένα πολύ ωραίο σεβίτσε. ρειάζονται αυτές οι επιλογές παρόλο που παραμένουμε σταθεροί στα κλασικά πιάτα και τις παραδοσιακές γεύσεις σπεύδει να επισημάνει ο Κων. αφειρόπουλος.

δημ ην περίοδο της καραντίνας το αξιδεύοντας Ε Γ παρέμεινε κλειστό και το προσωπικό του τέθηκε σε αναστολή συμβάσεων. Όπως μας εξηγεί ο Κων. αφειρόπουλος, η επιχείρηση δεν προχώρησε στο delivery, διότι τα προ όντα μας είναι πολύ ευαίσθητα και σε οποιοδήποτε υλικό συσκευασίας θα έχαναν τη γεύση τους. Μας ζητήθηκε βέβαια επανειλημμένα να κάνουμε delivery και θεωρώ ότι θα είχαμε δουλειά γιατί διαθέτουμε πολύ καλό όνομα στην ευρύτερη περιοχή. Προτιμήσαμε όμως να μην το κάνουμε γιατί το προ όν θα έχανε σε ποιότητα . Με την επανεκκίνηση της εστίασης η ψαρο-

ταβέρνα επανήλθε σε γνώριμους ρυθμούς με πτώση όμως του τζίρου της κατά 1 . ωτάμε τον Κων. αφειρόπουλο αν παρατήρησε αλλαγές στην καταναλωτική συμπεριφορά του κοινού όταν άνοιξε η εστίαση τον ούνιο. Οι όποιες αλλαγές καταγράφει δεν συνδέονται μόνο με την πανδημία του κορωνο ού, η οποία όπως ήταν φυσικό έχει επηρεάσει τον κόσμο. Όπως μας εξηγεί, τα τελευταία χρόνια παρατηρήσαμε να μειώνεται ο μέσος λογαριασμός διότι ο κόσμος είναι ‘ζορισμένος’. Ακόμα και πελάτες με κάποια άνεση στο παρελθόν, καταναλώνουν πλέον με πολύ προσοχή . ο μενού του αξιδεύοντας Ε Γ δεν έχει αλλάξει μετά το πρώτο κύμα του κορωνο ού κι αυτό ήταν επιλογή της διεύθυνσης. να προ όν είναι ‘αυτό που είναι’. πάρχουν π.χ. γαρίδες στη μισή τιμή από αυτές που προσφέρουμε εμείς, τιμή που μπορεί να προσελκύσει πρόσκαιρα ορισμένους πελάτες στο κατάστημα, αλλά μακροπρόθεσμα, πελάτες προσθέτει μόνο η ποιότητα κι αυτό ισχύει - το αναφέρω με πλήρη συνείδησηκαι σε εποχές δύσκολες όπως αυτή που διανύουμε υποστηρίζει και μας εκμυστηρεύεται ότι πάρχουν ‘κλασικά’ λάθη που κάνουν πολλά καταστήματα: π.χ. δεν χρησιμοποιούν ένα καλό ελαιόλαδο. έρετε, και μια μικρή …ατέλεια να έχει ένα πιάτο, το εξαιρετικό ελαιόλαδο θα τη διορθώσει…

ο η

ορά

Ο δημιουργός των καταστημάτων αξιδεύοντας Ε Γ θεωρεί ότι τα μέτρα που λήφθηκαν το πρώτο διάστημα της πανδημίας από την ελληνική πολιτεία είναι αναμφίβολα θετικά. Στα δύο εστιατόρια απασχολούμε συνολικά 2 άτομα προσωπικό και θα ήταν εξαιρετικά δύσκολο να ανταπεξέλθουμε στα έξοδα για το διάστημα που έμειναν κλειστά, αν δεν είχαν ληφθεί μέτρα όπως η αναστολή των συμβάσεων, η επιστρεπτέα προκαταβολή κ.ά. σχολιάζει ο Κων. αφειρόπουλος εκφράζοντας παράλληλα την έκπληξη και τη λύπη του για την εικόνα που παρατηρεί σε ορισμένες περιοχές, όπως το κέντρο της Αθήνας, όπου η πτώση του τουρισμού έχει ‘γονατίσει’ την εστίαση. Κλείνουμε τη συζήτησή μας προσπαθώντας να του αποσπάσουμε κάποιο από τα μελλοντικά σχέδιά του. πάρχουν προτάσεις για νέα καταστήματα και ιδέες για νέες εστιατορικές επιλογές μας δηλώνει, αλλά όσο κι αν ακουστεί περίεργο, δεν είναι πάντα εύκολο να βρεις τους κατάλληλους συνεργάτες, τη δύναμη του πυρός δηλαδή, για να κάνεις ένα επιχειρηματικό βήμα. Αντιμετωπίζουμε πρόβλημα στο να βρούμε συνεργάτες για να δουλέψουν στα διάφορα πόστα των εστιατορίων μας . Σημάδι των καιρών Ο χειμώνας θα δείξει…

magazine

Zafiropoulos.indd 3

03/11/2020 4:25 PM

Ο Κωνσταντίνος Κολαγγής στο Κερκυρα κό ψητοπωλείο ‘Στη Σέσουλα o vlaki ar’.

‘ τη

σο

α’ σ νεχί ο ν απτ ητοι

Πριν από τέσσερα χρόνια ο Κωνσταντίνος Κολαγγής και ο ωάννης Παντελιός δημιούργησαν στην Κέρκυρα το ψητοπωλείο Στη Σέσουλα o vlaki ar το οποίο γρήγορα κέρδισε τη θέση του στην εστιατορική σκηνή του νησιού. Η πανδημία διαφοροποίησε αλλά δεν άλλαξε τους στόχους των ιδιοκτητών και την πίστη τους σε αυτό που κάνουν. τε η Θ ά ης

Σέσουλα o vlaki ar αντιπροσωπεύει το πάντρεμα της παράδοσης με το σύγχρονο γευστικό γίγνεσθαι. Αν κι αρχικά οι δύο συνεργάτες ήταν προβληματισμένοι, μιας και η έννοια σουβλάκι αποτελούσε …κατεστημένο στην Κέρκυρα, γρήγορα διαπίστωσαν ότι ο κόσμος ενδιαφέρθηκε για το ψητοπωλείο τους. Ο Κωνσταντίνος Κολλαγής μας εξηγεί το τι ακολούθησε εκείνης της απόφασής τους.

Grill ο τά τημ ρ ετ ι ε τός το ε τρι ο ι το της ό ης ι τό ρό ημ ι ς ω τ τ ος ο ς ο κατάστημα βρίσκεται εκτός του κέντρου της πόλης, όχι όμως μακριά από αυτό. οηθάει αρκετά το γεγονός

Sesoula.indd 2

ότι ο δρόμος είναι πολυσύχναστος αφού ενώνει το κέντρο με τη νότια Κέρκυρα και τους οικισμούς εκτός πόλης και άρα δεν είναι δυσπρόσιτο σημείο. Απευθυνόμασταν κυρίως στους ντόπιους θέλοντας να κερδίσουμε την αγάπη του κόσμου που μπορεί να μας στηρίξει καθημερινά. Σε βάθος χρόνου βέβαια αρχίσαμε να αποκτούμε απήχηση σε ξενοδοχειακές μονάδες, που μας έκαναν γνωστούς στους τουρίστες και έτσι ο τουρισμός αποτελεί πλέον ισχυρό κομμάτι του ψητοπωλείου. Πλέον απευθυνόμαστε στους πάντες: μικρούς, μεγάλους, λληνες, ξένους, ντόπιους και μη.

οιο ε ι το ρο ό ο ω ε τ ι ερι ότερο το τά τημά ς ι οι τ ρο ό τ ς

τω ο

ωτο ρ

ες

ρ εο

τ μ τος

ο μενού αποτελείται από πολλούς κωδικούς που ο καθένας έχει την δική του απήχηση. ο προ όν που πωλείται ασταμάτητα είναι το ita cl : απόλαυση σε μεγάλο μέγεθος και αγαπημένο πιάτο όλων. ελευταία έχουμε εντάξει στο μενού μας δυο νέα πιάτα, το e o , έκρηξη απόλαυσης με το λιωμένο τσένταρ και τα ancake πατάτας, onion rin και στικς μοτσαρέλας, και οι a ic e rie , με τέσσερα είδη πατάτας με ‘μαγική’ γαρνιτούρα.

ως ι η τε ε τ ης τις ά οι μ τις

ό το ε ιμο της ρτ ο μ ρι το ο

Στο άκουσμα της καραντίνας γεννήθηκαν ένα σωρό ερωτηματικά. Πρέπει να μείνουμε να ανοι-

magazine

06/11/2020 2:36 PM

ο ψητοπωλείο Στη Σέσουλα o vlaki ar, μετράει τέσσερα χρόνια ζωής κι έχει σημαντική θέση στο εστιατορικό σκηνικό της Κέρκυρας.

Ποικιλία κρεατικών στα κάρβουνα.

Μπεργκεράκια στο Σέσουλα o vlaki ar.

χτοί . Θα δουλέψουμε . Πόσο επικίνδυνο είναι . Η απόφαση πάρθηκε γρήγορα και είπαμε πως θα παραμείνουμε ανοιχτοί ως take away, λαμβάνοντας όλα τα μέτρα ασφαλείας. Κατά τη διάρκεια του lockdown δεν κλείσαμε καμία μέρα και φυσικά αυτό οφείλεται στην εμπιστοσύνη που έδειξε ο κόσμος στο δύσκολο εγχείρημα μας. ο delivery ξεκίνησε προς το τέλος της καραντίνας και λειτούργησε ως καταλύτης στην άνοδο της δουλειάς. Οι πελάτες μας αυξήθηκαν την περίοδο αυτή διότι ο κόσμος εκτιμούσε την προσεγμένη και αδιάκοπη προσπάθειά μας σε μια τόσο δύσκολη κατάσταση. Δεν θα κρύψω πως φοβηθήκαμε και για την εξέλιξη του μαγαζιού αλλά και για τα παιδιά που δούλευαν, καθώς βρεθήκαμε όλοι εκτεθειμένοι στην άμεση επαφή με τον κόσμο θέλοντας να τους εξυπηρετήσουμε. Ευτυχώς, το πλάνο απέδωσε σε απόλυτο βαθμό.

ως ι η τε ό το ά οι μ της ε τ ης μ ρι τις ρ ς ε τεμ ρ ο Με το άνοιγμα της εστίασης, βάλαμε πλώρη για περισσότερα πράγματα ρθαμε αντιμέτωποι με το γεγονός ότι το καλοκαίρι φυσικά δεν θα είναι σαν όλα τα άλλα, ο τουρισμός θα είναι λιγότερος κ.λπ. Σήμερα όμως, με το επίσημο κλείσιμο της σεζόν μπορούμε με σιγουριά να πούμε πως ήταν καλύτερη και από άλλες. ουρίστες και ντόπιοι έκαναν την σεζόν στην Σέσουλα μοναδική. Όλες οι υπηρεσίες μας, take away, delivery και σάλα, δούλεψαν σε πολύ ικανοποιητικό βαθμό. Κάτι το οποίο έχει χαραχτεί στη μνήμη μας είναι ότι είδαμε τουρίστες που μπορεί να ήρθαν στην Κέρκυρα για 10 μέρες και ήρθαν στο μαγαζί ή παρήγγειλαν στο χώρο διαμονής τους και τις 10 αυτές μέρες. Μεγάλη τιμή αυτό για εμάς.

οι ε ι η τά τ η ο ε ι ρ τε μερ το η ό ο ορά τη ε τ η Η Κέρκυρα σήμερα σαφέστατα δεν είναι η ίδια με το παρελθόν. Ο επερχόμενος χειμώνας, αν είναι μόνο ο χειμώνας, θα είναι για όλους δύσκολος. Ο κόσμος δεν θα είναι τόσο δοτικός στο να στηρίξει την εστίαση και είναι λογικό, αν λάβει κανείς υπόψη τις οικονομικές συνθήκες. στόσο εμείς θα κάνουμε το καλύτερο δυνατό. δη έχουμε σκεφτεί κάποια πράγματα που ελπίζω ο κόσμος να αγαπήσει. Μας αρέσει να υλοποιούμε τις σκέψεις μας και να τις πετάμε σαν …βόμβα όταν ο κόσμος δεν το περιμένει. Απολαμβάνουμε τη συνεχή εξέλιξη, αυτή είναι η δύναμη μας.

ως δι μόρ ω ε ο ορω ο ός το τρό ο ειτο ρ ς το τ τ μ τος Ο κορωνο ός ‘απαίτησε’ τη λήψη κάποιων μέτρων. Όμως ήδη εμείς και προ καραντίνας είχαμε σε όλους τους χώρους αντισηπτικά και τα παιδιά από πάντα δουλεύουν με γάντια. Προσθέσαμε τη μάσκα και βαίνουν όλα καλώς. Δεν θεωρούμε πως στο κομμάτι αυτό είχαμε κάποια αρ-

νητική επίδραση στον τρόπο λειτουργίας του καταστήματός μας, με μοναδική εξαίρεση την μείωση των τραπεζοκαθισμάτων. Με καθοδήγηση του μηχανικού βγάλαμε το σωστό πλάνο με ασφαλή μέτρα απόστασης. Δεν πτοούμαστε, συνεχίζουμε με γνώμονα την προστασία των πελατών μας.

ο ι ερι ότερες ε ι ειρ εις τρ ο τ ι ρος η ι ς εις ετε ά ει ά οι ετι ά μ τρ Όσον αφορά την παραγγελειοληψία από την πρώτη μέρα έχουμε επιλέξει ένα πρόγραμμα που βοήθησε ιδιαίτερα στην οργάνωση της δουλειάς ειδικά στις ώρες αιχμής, πιστεύουμε πως ο πατροπαράδοτος τρόπος με τα μπλοκάκια και τα χαρτάκια θα έκανε απλά την ζωή μας πιο δύσκολη και σίγουρα θα υπήρχαν πολλά λάθη. Επίσης, ετοιμάζουμε ένα δικό μας ite -a lication, όπου ο κόσμος θα μπορεί να μπαίνει και να δίνει την παραγγελία του χωρίς τηλέφωνο και επίσης να έχει άμεση πρόσβαση σε μενού και οτιδήποτε χρειάζεται από πληροφορίες του καταστήματος. Είμαστε πολύ κοντά στην υλοποίησή του.

magazine

Sesoula.indd 3

06/11/2020 2:36 PM

ίσιμος πα

οντας στην

ίνα

ο τηγάνισμα είναι μια από τις σημαντικότερες διαδικασίες της σύγχρονης επαγγελματικής κουζίνας κι ένας ολόκληρος κόσμος προ όντων, ελαίων και λιπών, μηχανημάτων και καθαριστικών μηχανημάτων κινείται γύρω από αυτή την ‘καυτή’ αγορά. ιμ ει Θ ά ης

α τελευταία χρόνια τα καταστήματα εστίασης στράφηκαν προς το εξευγενισμένο φοινικέλαιο σαν μέσο τηγανίσματος, ενώ έχουν χρησιμοποιηθεί κατά καιρούς ή χρησιμοποιούνται ανάλογα την περίσταση ή την επιχείρηση ηλιέλαιο, αραβοσιτέλαιο και διάφορα μίγματα λαδιών, ενώ ισχυρή τάση είναι πλέον το ελαιόλαδο, κυρίως λόγω των τάσεων που επικρατούν στο καταναλωτικό κοινό. Όπως αναφέρει σε σημείωμά του ο γγελος Σιμσιρίκης της εταιρείας Σιμσιρίκης - Εξοπλισμοί Μαζικής Εστίασης a ndry, όγω της μεγάλης χρησιμοποίησης των ελαίων τηγανίσματος και φυσικά λόγω του μεγάλου κόστους τους, υπάρχει σε εξέλιξη μια διαρκής επιστημονική έρευνα για αυτά. τσι σήμερα, παράγονται συνεχώς νέα προ όντα για κάθε ανάγκη. Πολλές φορές η επιλογή του κατάλληλου λαδιού εξαρτάται και από το τι θέλουμε να τηγανίσουμε. τσι για παράδειγμα το κοτόπουλο θέλει λάδι με διακριτή γεύση, ενώ η πατάτα ένα ουδέτερο σε γεύση λάδι . Πάντως όπως υποστηρίζει ο επιχειρηματίας στο χώρο του εξοπλισμού ο καλύτερο λάδι τηγανίσματος είναι αυτό που έχει αρκετή σταθερότητα για να αντέξει στις υψηλές θερμοκρασίες της φριτέζας . Σύμφωνα με έρευνα που πραγματοποίησαν οι Θεόδωρος Γ. Καλλίτσης, από τον Κλάδο πηρεσιών Εστίασης και υχαγωγίας και ικόλαος

Afieroma Oil.indd 2

αλέτ, από τον Κλάδο Αρτοποιίας και αχαρωδών της ivartia και στηριζόμενοι στην πεποίθηση ότι το επαναλαμβανόμενο τηγάνισμα (dee ryin ) είναι μία επεξεργασία με μετρήσιμες επιδράσεις – μεταβολές ποιοτικών παραμέτρων, το ελαιόλαδο είναι το καλύτερο για τη μαγειρική χρήση. ο αποτέλεσμα της έρευνας οδήγησε σε αλλαγή του προηγούμενου λαδιού τηγανίσματος (φοινικέλαιου) σε καταστήματα της εταιρείας (Goody’ ), αλλαγή η οποία σύμφωνα με τα δύο στελέχη της ivartia, επιφέρει μείωση των κορεσμένων λιπαρών από σε 1 .

τά τ η τη ε η ι

ορά

ο 2020 εξελίσσεται στη χρονιά της απόλυτης καταστροφής για την εστίαση, καθώς δεν έχει μείνει επιχείρηση ή κλάδος της εστίασης που να μην αντιμετωπίζει σημαντικά προβλήματα. Η αγορά του εφοδιασμού της επαγγελματικής εστίασης βιώνει κι αυτή την ανάλογη συρρίκνωση ενώ πιο έντονο είναι το πρόβλημα στις παραγωγικές επιχειρήσεις ελαίων οι οποίες συνεργάζονταν με ξενοδοχειακές μονάδες, εταιρείες caterin και παραγωγής ετοίμων γευμάτων. Σύμφωνα με τον Σπύρο ούντζουλα, διευθυντή πωλήσεων του τμήματος ood ervice της εταιρείας Κορέ, η οποία δραστηριοποιείται στον κλάδο των επαγγελματιών ελαίων, Μετά το lockdown η αγορά, τουλάχιστον στην ηπειρω-

τω ο

ωτο ρ

Ο γγελος Σιμσιρίκης της εταιρείας Σιμσιρίκης - Εξοπλισμοί Μαζικής Εστίασης a ndry, παρουσιάζει τους παράγοντες που υποβαθμίζουν την ποιότητα του τηγανέλαιου και τονίζει ότι περιορίζοντας αυτούς τους παράγοντες, παρατείνουμε την καλή ποιότητά του : ψηλή θερμοκρασία Κατάλοιπα τροφών Αλάτι ως Αέρας γρασία τική Ελλάδα, άρχισε να βρίσκει τους ρυθμούς της και μέχρι σήμερα είναι μπορώ να πω σε ικανοποιητικό στάδιο. έβαια δεν ξέρουμε τι θα γίνει στο μέλλον… . ο στέλεχος της Κορέ μας είπε, πριν το δεύτερο lockdown που ανακοινώθηκε στις αρχές οεμβρίου, ότι οι τιμές τον τελευταίο μήνα είναι έντονα ανοδικές και παρατηρούνται ελλείψεις στην αγορά των σπορελαίων. αίνεται όμως ότι αρχίζει και υπάρχει σταθεροποίηση. Η άποψή μου είναι ότι οι τιμές θα παραμείνουν στα σημερινά επίπεδα με μικρές ίσως βελτιωτικές διορθώσεις προς τα κάτω .

magazine

06/11/2020 12:05 PM

Πλούσια σε ειδήσεις και γεμάτη εξαιρετικά προϊόντα, η αγορά των ελαίων παρουσιάζει έντονο ενδιαφέρον για τους επαγγελματίες της εστίασης και υψηλό επιχειρηματικό ανταγωνισμό. Στις σελίδες που ακολουθούν σταχυολογούμε νέα και δοκιμασμένα προϊόντα, καθώς και ειδήσεις από την πρόσφατη επικαιρότητα, παρουσιάζοντας πτυχές μόνο ενός δυναμικού κλάδου όπου παραγωγοί, επιχειρήσεις μεταποίησης και λιανεμπόριο δίνουν καθημερινά τη μάχη της εξυπηρέτησης μιας ολοένα και πιο απαιτητικής αγοράς.

UPFIELD ορ

ιο ι

τη ά ι μ

ο τηγάνισμα μπορεί να είναι μια εύκολη διαδικασία αλλά απαιτεί τη δική του προσοχή και επιλογή ρειάζεται ένα σπορέλαιο που να αναδεικνύει κάθε υλικό και να… αντέχει o a e είναι δημιούργημα από επιλεγμένο μίγμα φυτικών σπορέλαιων που με την εξειδικευμένη σύνθεσή του προσφέρει τη μεγαλύτερη απόδοση και αντοχή. εχωρίζει για την ανθεκτικότητα του σε υψηλές θερμοκρασίες (σημείο καύσης 220ο - 2 0ο C). Προσθέτει γεύση και αξία στο τηγάνισμα χάρη στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του: Επιτρέπει το ομαλό στράγγισμα και φιλτράρισμα και σε κρύα μορφή Δεν δημιουργεί αφρό κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος σε οποιαδήποτε θερμοκρασία. Δοκιμάστε το και ανακαλύψτε όλους τους λόγους που έχουν κάνει το a e ee ryin απαραίτητο σύμμαχο στο τηγάνι, την κουζίνα, τη δουλειά σας Κυκλοφορεί σε νέα καινοτόμα συσκευασία

ιο

Πρόκειται για βαμβακέλαιο, το οποίο ενδείκνυται για τηγάνισμα και παρασκευή τροφίμων.Διατηρείται σε υγρή μορφή σε θερμοκρασία δωματίου, καθιστώντας το πρακτικό στη χρήση και τη διαχείρισή του. Είναι πιο ανθεκτικό σε σύγκριση με άλλα σπορέλαια, επιτυγχάνοντας καλύτερη σχέση αντοχής-τιμής. αρακτηριστικό του γνώρισμα είναι η ουδέτερη γεύση και οσμή, αναδεικνύοντας έτσι μοναδικά τη γεύση του τελικού προ όντος. Η χρήση του είναι ευέλικτη για όσους τηγανίζουν και παρασκευάζουν διάφορα είδη τροφίμων. Προσφέρει σ’ αυτά μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και σταθερότητα σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του ελαίου σε τοκοφερόλες. έλος, το βαμβακέλαιο είναι πλούσιο σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, με ποσοστό που φτάνει το .

ιο

η ο ε

ο ο ος

εταιρεία λιος παρουσιάζει ένα νέο προ όν, το ηλιέλαιο υψηλού ελα κου οξέος με τις ακόλουθες ιδιότητες: 1) Μεγάλη διάρκεια ζωής κατά τη χρήση και την αποθήκευση (δύο χρόνια ζωής). 2) ψηλό σημείο καπνισμού ( η θερμοκρασία κατά την οποία εμφανίζεται για πρώτη φορά στην επιφάνεια καπνός του θερμαινόμενου ελαίου ), το οποίο ευνοεί το γρήγορο μαγείρεμα με λιγότερα κατάλοιπα τροφίμων στο λάδι. ) ψηλή θερμοξειδωτική σταθερότητα δηλαδή είναι ιδανικό για τηγάνισμα σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες (2 0ο C). ) όγω της υψηλής περιεκτικότητας σε ελα κό οξύ, κατά την αποθήκευση σε χαμηλές θερμοκρασίες τον χειμώνα , μπορεί να σκουραίνει το χρώμα του αλλά δεν μεταβάλλεται η ποιότητα και η γεύση του ελαίου. ο χρώμα επανέρχεται κατά τη χρήση. α οφέλη από τη χρήση του είναι οτι καταπρα νει και θρέφει την επιδερμίδα, η βιταμίνη Ε προστατεύει τα κύτταρα του δέρματος και βελτιώνει την ελαστικότητα της επιδερμίδας. α λιπαρά οξέα ( μέγα , 9): βοηθούν στην ανάπτυξη, επιβραδύνουν τη γήρανση των κυττάρων, διατηρούν υγιές το ανοσοποιητικό σύστημα, βοηθούν στην πρόληψη του εγκεφαλικού επεισοδίου και του διαβήτη, επηρεάζουν ευνο κά τη χοληστερόλη και τα τριγλυκερίδια. Η χρήση τροφίμων που περιέχουν περισσότερα ακόρεστα λιπαρά αποτελεί μέρος μιας ισχυροποιημένης και υγιεινής διατροφής που μειώνει τον κίνδυνο για καρδιαγγειακές παθήσεις.Διατίθεται σε συσκευασία των 10 λίτρων .

ι ε

ε μ τι

Η Κύκλωπας Α.Ε, οικογενειακή ελαιουργική επιχείρηση από την Μάκρη της Αλεξανδρούπολης, λανσάρει τα προ όντα της στις συσκευασίες των 100 l με τη φρέσκια έκδοση ετικέτας που θυμίζει Ελλάδα και καλοκαίρι. Μπορείτε να επιλέξετε οι συσκευασίες να περιέχουν αγουρέλαιο, ώριμο, βιολογικό ή αρωματικά ελαιόλαδα και να προσθέσετε ότι επιθυμείτε να γραφτεί πάνω στην ετικέτα. Προ όντα κατάλληλα για το εστιατόριο, το τουριστικό κατάστημα, τις εκδηλώσεις, τα συνέδρια αλλά και ως επιχειρηματικό δώρο καθώς και μπομπονιέρα βάφτισης και γάμου. Σε κιβώτιο 2 τεμαχίων.

magazine

Afieroma Oil.indd 3

06/11/2020 12:05 PM

NUTRIA ειδι ε μ η ειρά ω ς Η βραβευμένη σειρά ελαιολάδων της tria ‘ ωνίς’, κάνει επανεμφάνιση στη μαζική εστίαση με νέα εικόνα και ξεκάθαρο μήνυμα: ωνίς ood ervice: πρακτική συσκευασία – υψηλή αισθητική – κορυφαία ποιότητα . Είναι ξεκάθαρο πλέον ότι ο χώρος της μαζικής εστίασης επιβραβεύει τους ‘δυνατούς παίχτες’ που επιμένουν να επιλέγουν τα υλικά τους με προσοχή και να μη συμβιβάζονται με χαμηλής ποιότητας πρώτες ύλες. Η tria, πάντα με σεβασμό στη διατροφή του καταναλωτή, δεσμεύεται να φέρνει στις κουζίνες σας πιστοποιημένα προ όντα, με μεράκι και φροντίδα. Για το λόγο αυτό, δημιουργήσαμε για τους επαγγελματίες της μαζικής εστίασης μία εξειδικευμένη σειρά ελαιολάδων υψηλής αισθητικής και κορυφαίας ποιότητας: την ‘ ωνίς ood ervice’. Η σειρά περιλαμβάνει: το βραβευμένο ‘Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο - Κορωνέικη Ποικιλία’, ‘Παρθένο Ελαιόλαδο’ και ‘Κλασικό Ελαιόλαδο σε πρακτικές et συσκευασίες των λίτρων. Στη ‘ tria, μετά από 0 χρόνια εμπειρίας, γνωρίζουμε πλέον καλά, πώς μόνο αν συνεχίσουμε να επενδύουμε σε ελληνικές πρώτες ύλες με σταθερά καλή ποιότητα, θα μπορέσουμε να προσδώσουμε προστιθέμενη αξία στο τελικό προ όν που βγαίνει από την κουζίνα σας. Σε αυτήν την κατεύθυνση, θεωρούμε ότι είναι χρέος μας να πορευτούμε μαζί.

Δ ο ο πρώτο υγιεινό ‘βούτυρο’ που παράγεται αποκλειστικά από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. ο νέο προ όν είναι κατάλληλο για χορτοφαγική διατροφή και για νηστεία. ωρίς tran λιπαρά, χωρίς γλουτένη, χωρίς λακτόζη. Με όλες τις ευεργετικές ιδιότητες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Κατάλληλο για επάλειψη. ρησιμοποιήστε το αντί για βούτυρο ή μαργαρίνη σε όλες τις μαγειρικές και ζαχαροπλαστικές σας συνταγές. Διατηρείται στο ψυγείο. Με εμπειρία χρόνων στην ατομική συσκευασία, η επιχείρηση Παπαδομανωλάκης, παραγωγός ελαιολάδου σε ατομική συσκευασία, αναλαμβάνει την παραγωγή μεριδοποιημένων προ όντων ιδιωτικής ετικέτας.

PRIME ε ι ο

ι ε

ε μ τ ες

εταιρεία ri e, είναι μια νέα ελληνική εταιρεία με έδρα την Πάτρα, στην περιοχή Κ. Καρυά. Με σύμμαχό της την υψηλή γνώση και την διαρκή εξειδίκευση, δραστηριοποιείται στο εμπόριο ελαίων και συγκεκριμένα στην εμπορία (εισαγωγές - εξαγωγές) εξαιρετικής ποιότητας ηλιέλαιου. ο Ηλιέλαιο ‘ ri e’ είναι εκλεπτυσμένο έλαιο, άοσμο και αποκηρωμένο. Με ενισχυμένη καθαρότητα και ομοιογένεια κι έχοντας απομακρύνει όλες τις επιβλαβείς προσμίξεις, αποτελεί την ιδανική λύση για το μαγείρεμα. Διατίθεται χύμα (σε συσκευασίες lk) και τυποποιημένο σε φιάλες των και 10 λίτρων. Η παραγωγός εταιρεία έχοντας γνώση τις δυσκολίες που αντιμετωπίζουν όλοι οι επαγγελματίες στον χώρο της εστίασης, διατηρεί τις τιμές σε χαμηλά επίπεδα καθιστώντας το ηλιέλαιο ‘ ri e’ εξαιρετικό val e or oney.

ρωτ ω ι τ ς τη ε τ

ο Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Όλεα Γην ήρθε για να προστεθεί στην οικογένεια των προ όντων ιδιωτικής ετικέτας της ‘Μαρκόπουλος Στρουγκάτο’ και να αποτελέσει τον πρωταγωνιστή της μεσογειακής κουζίνας και των δημιουργιών των επαγγελματιών εστίασης. Πρόκειται για προ όν εξαιρετικής ποιότητας, επιλεγμένο με προσοχή, από λληνες παραγωγούς, ανωτέρας κατηγορίας, που παράγεται απευθείας από τον καρπό και μόνο με μηχανικές μεθόδους.

Afieroma Oil.indd 4

magazine

06/11/2020 12:05 PM

τό ος ι

ωμ ο

τι ο

ρι το

α πλαστικά απορρίμματα αποτελούν τεράστια απειλή για το περιβάλλον και τις θάλασσές μας, τον άνθρωπο και εν τέλει τις κοινωνίες μας. στόσο, στο γραμμικό μοντέλο παραγωγής όπου βασίζεται η οικονομία μας σήμερα (προμήθεια, παραγωγή, απόρριψη), το πλαστικό παραμένει σημαντικός παράγοντας επιβάρυνσης για τον πλανήτη. Η κυκλική οικονομία είναι το νέο μοντέλο βιώσιμης ανάπτυξης που διαμορφώνεται παγκοσμίως, το οποίο θα περιορίζει τα απόβλητα, αλλά και θα μειώνει την ανάγκη για νέους πόρους που πρέπει να αντληθούν με μεγάλο οικονομικό και περιβαλλοντικό κόστος. Η Μ Ε Α αναλαμβάνει δράση σήμερα και υιοθετεί την κυκλική προσέγγιση για τη βιώσιμη ανάπτυξη, με βασικό στόχο τη χρησιμοποίηση λιγότερων πόρων για την παραγωγή και την ενίσχυση της ανακύκλωσης και της επαναχρησιμοποίησης των υλικών, που θα αποφέρουν τη μείωση των απορριμμάτων. Στο πλαίσιο αυτό, υλοποιεί πρόγραμμα για τη μείωση της χρήσης πρωτογενούς πλαστικού και αύξηση της χρήσης ανακυκλωμένου πλαστικού στις συσκευασίες. Σήμερα, χρησιμοποιεί 20 ανακυκλωμένο πλαστικό στις συσκευασίες λαδιών 1 λίτρου, με στόχο μέχρι το 20 0 το ποσοστό αυτό θα ανέλθει στο 0 . ο πρόγραμμα αφορά σε πρώτη φάση όλες τις συσκευασίες λαδιών 1 λίτρου από τα rand Μινέρβα, ωριό, Μάνα και ίκη (ελαιόλαδα, πυρηνέλαια, σπορέλαια), δηλαδή περίπου εκατ. μπουκάλια ετησίως. Η πολιτική αυτή έρχεται ως συνέχεια των διαρκών περιβαλλοντικών δράσεων της Μ Ε Α που ενισχύουν την ανακύκλωση πλαστικού. Εδώ και χρόνια, όλες οι συσκευασίες λαδιών της εταιρείας προέρχονται από 100 ανακυκλώσιμο πλαστικό.

Afieroma Oil.indd 5

06/11/2020 12:05 PM

ΤΕ

Ο Ο

ε μο σημαντι

ασία τε η πα

μετ ος μ τ ησης

ατ

το μα εί εμα

Η θερμοκρασία στη μαγειρική είναι το ήμισυ του παντός. Για νόστιμα και υγιεινά πιάτα πρέπει να επιβλέπεται από την παραλαβή του αρχικού προ όντος μέχρι και ακριβώς πριν το σερβίρισμα. α πρότυπα και οι κανονισμοί άλλωστε αναφέρουν ρητά και με σαφήνεια όλες τις παραμέτρους που πρέπει να συνυπολογιστούν για ένα ασφαλές αποτέλεσμα στους χώρους εστίασης. ε με ο

έλεγχος της θερμοκρασίας είναι σημαντικός σε κάθε στάδιο. να κομμάτι κρέατος που φαίνεται να έχει αποψυχθεί πλήρως ενδέχεται στον πυρήνα του να είναι ακόμη παγωμένο. Εάν μαγειρευτεί χωρίς να μετρηθεί σωστά η θερμοκρασία το αποτέλεσμα θα είναι σίγουρα διαφορετικό και μάλιστα -ειδικά αν μιλάμε για πουλερικά- δυνάμει επικίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή. Επομένως, η σωστή απόψυξη των προ όντων και ο έλεγχός τους με ένα θερμόμετρο πυρήνα (te to 10 , te to 10 ) είναι καθοριστικής σημασίας πριν από τα επόμενα βήματα. Εφόσον το προ όν έχει αποψυχθεί σωστά, απαραίτητος είναι ο έλεγχος της θερμοκρασίας του σκεύους. να παγωμένο τηγάνι ή μια χλιαρή πλάκα ψησίματος δε μπορούν να προσφέρουν το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Voultherm.indd 2

Ομοίως, το βαθύ τηγάνισμα σε μια φριτέζα όπου το λάδι δεν έχει κάψει καλά σίγουρα δε θα επιφέρει ένα γευστικό και τραγανό κομμάτι κρέατος. Για την αποφυγή περιττών απωλειών στα υλικά πρέπει να μετριέται πάντα τη θερμοκρασία του μαγειρικού σκεύους πριν την τοποθέτηση κάποιου τροφίμου σε αυτό. Σε ό,τι αφορά στο μαγείρεμα σε πλάκες ψησίματος ο ειδικά διαμορφωμένος r er en or, που συνδέεται στο θερμόμετρο te to 92 , εξασφαλίζει ένα ομοιόμορφο εξωτερικό ψήσιμο με ιδανικά ζουμερό αποτέλεσμα στο εσωτερικό. Στη χρήση φριτέζας προτείνουμε, εκτός από τη μέτρηση της θερμοκρασίας του λαδιού υπέρυθρα (te to 10 i ) ή με εναλλάξιμο αισθητήρα διείσδυσης (te to 92 ), τον έλεγχο των ολικών πολικών συστατικών ( ). α ορίζουν πότε το λάδι είναι ασφα-

ης ο τ ιος

Δ μητρ

ο ρ τ δο

λές για τηγάνισμα και πότε πρέπει να αλλαχθεί, διασφαλίζοντας έτσι ένα πιάτο όχι μόνο νόστιμο αλλά και υγιεινό (te to 2 0). Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος αλλά και πριν το σερβίρισμα πρέπει να μετράται η θερμοκρασία στον πυρήνα του κρέατος, ώστε να ελεγχθεί ο βαθμός ψησίματος ανάλογα με την απαίτηση (te to 10 ). Η ψήσιμο των κρεάτων μπορεί να παρακολουθείται ακόμη και κατά το μαγείρεμά τους στο φούρνο με τους ειδικά προσαρμοσμένους αισθητήρες που καταλήγουν σε ένα εξωτερικό όργανο μέτρησης. Ελέγχοντας λοιπόν τη θερμοκρασία με τον κατάλληλο εξοπλισμό τα πιάτα έχουν συνάφεια στην εμφάνιση και τη γεύση, αλλά και αξιοπιστία σε ό,τι έχει να κάνει με την ασφάλεια του καταναλωτή.

magazine

06/11/2020 11:52 AM

ς ε ά ι της δος

ο ς ερμο ρ

ς μ ειρ μ τος

ος

ιμάς

ιμ μ τ

ρ τος

Θερμοκρασία πυρήνα

όειο κρέας, χοιρινό, μοσχάρι, αρνί Γαλοπούλα, κοτόπουλο

ο όειο ρ ς μο άρι ρ

ο ερι ά οιρι ό

μ ό

1,1 C ,

Μπριζόλες, ψητά

Όλα τα πουλερικά

1,1 C

ρέσκο χοιρινό, συμπεριλαμβανομένου φρέσκου ζαμπόν Προμαγειρεμένο ζαμπόν

Πηγή: tt : www. ood a ety. ov ood- a ety-c art a e- ini

-cookin -te

erat re

Ο τ ης ο τ ιος είναι υπεύθυνος του τεχνικού τμήματος και η Δ μητρ ο ρ τ δο είναι υπεύθυνη του τμήματος δημιουργίας περιεχομένου της εταιρείας e to - o lt er . Η εταιρεία Κ. ούλτσιος και Σ Α ΟΕ με διακριτικό τίτλο e to o lt er είναι η επίσημη αντιπροσωπεία της e to σε Ελλάδα και Κύπρο.

Voultherm.indd 3

06/11/2020 11:52 AM

ΤΕ

Ο Ο

Η επιβάρυνση των πλαστικών μιας χρήσης με την εισφορά προστασίας θαλάσσιου περιβάλλοντος, θα έχει ως αποτέλεσμα το κόστος των πλαστικών προ όντων να υπερβαίνει εκείνο των φιλικών προς το περιβάλλον.

αστι πα

ε ση

μιας χ ι

εσης απ

σης

τον ο

ιο το

Με εθνικά μέτρα που προβλέπουν κίνητρα για πρόληψη και ανακύκλωση αλλά και με τη δέουσα αυστηρότητα καθώς το ζήτημα είναι επείγον και διεθνές, οι κυβερνήσεις σε όλη την Ευρώπη οδηγούν την παραγωγή, το εμπόριο και την κατανάλωση τροφίμων ποτών σε μια εποχή με λιγότερο πλαστικό και περισσότερη ‘κυκλική οικονομία’. Ο κλάδος της εστίασης είναι, και πάλι, αντιμέτωπος με μια πρόκληση την οποία πρέπει ν’ αντέξει και να ξεπεράσει. ιμ ει Θ ά ης

ε στόχο την καταπολέμηση της πλαστικής ρύπανσης και την προστασία του περιβάλλοντος αλλά και υποχρεωμένο να εναρμονίσει την ελληνική με την κοινοτική νομοθεσία, το πουργείο Περιβάλλοντος και Ενέργειας, κατέθεσε στα μέσα Οκτωβρίου προς ψήφιση στο Κοινοβούλιο νομοσχέδιο με τίτλο Ενσωμάτωση της Οδηγίας 2019 90 ΕΕ σχετικά με τη μείωση των επιπτώσεων ορισμένων πλαστικών προ όντων στο περιβάλλον .

Single Use Plastic.indd 2

ο ομο ε ότητες

διο

οτε ε το

όδ ο

1. ιοθέτηση στην εθνική νομοθεσία της ευρωπα κής Οδηγίας 2019 90 για τον περιορισμό των επιπτώσεων ορισμένων πλαστικών προ όντων στο περιβάλλον, και 2. Θέσπιση εθνικών μέτρων με κίνητρα για την προώθηση της πρόληψης, της επαναχρησιμοποίησης και την ενίσχυση της ανακύκλωσης, που αποτελούν και τις πρώτες αρχές στην ‘πυραμίδα’ της σύγχρονης διαχείρισης απο-

τω ο

βλήτων, όπως αντίστοιχα προβλέπει και το νέο Εθνικό Σχέδιο Διαχείρισης Αποβλήτων (ΕΣΔΑ 2020 – 20 0).

ι ρο

ει το ομο

διο

Με το εν λόγω νομοσχέδιο απαγορεύεται από τον ούλιο του 2021 η διάθεση στην αγορά 10 πλαστικών προ όντων μιας χρήσης. Πρόκειται για τα εξής πλαστικά προ όντα: μαχαιροπίρουνα πιάτα

magazine

04/11/2020 10:59 AM

καλαμάκια περιέκτες από φελιζόλ κυπελάκια ποτών από φελιζόλ περιέκτες τροφίμων από φελιζόλ αναδευτήρες ποτών μπατονέτες στηρίγματα για μπαλόνια καθώς και πάσης φύσεως προ όντα που διασπώνται σε μικροπλαστικά (οξοδιασπώμενα πλαστικά). Στόχος της απαγόρευσης σε αυτά τα πλαστικά προ όντα είναι η μείωση της κατανάλωσης σε πλαστικά ποτήρια και πλαστικούς περιέκτες τροφίμων κατά 0 μέχρι το 202 και κατά 0 μέχρι το 202 . Για να επιτευχθεί αυτός ο στόχος, προβλέπεται: Ο επανασχεδιασμός των προ όντων με οικολογικό πρόσημο. Ειδικότερα, τίθεται υποχρεωτικός στόχος χωριστής συλλογής των πλαστικών μπουκαλιών κατά το 202 και κατά 90 το 2029. Για όσα προ όντα απαγορεύονται, ορίζονται με Κ Α εναλλακτικές λύσεις, ενώ η απαγόρευση αυτών ξεκινά μήνες νωρίτερα για τον δημόσιο τομέα. Όλα τα καπάκια θα πρέπει να είναι προσαρτημένα στα μπουκάλια τους μέχρι το 202 , ενώ τα πλαστικά μπουκάλια θα πρέπει να κατασκευάζονται από 2 ανακυκλωμένο περιεχόμενο το 202 και από αντίστοιχα το 20 0. Για να διασφαλισθεί ότι όλοι συμμορφώνονται με τις νέες απαιτήσεις για το ανακυκλωμένο περιεχόμενο εισάγεται το Ευρωπα κό πρότυπο Ε 1 . Παρέχεται ταυτόχρονα το κίνητρο στους παραγωγούς των προ όντων αυτών να μειώνονται οι υποχρεωτικές τους εισφορές στα συστήματα ανακύκλωσης, όσο περισσότερο ανα-

κυκλωμένο περιεχόμενο έχουν στα προ όντα τους (eco- od lation). Εισάγονται νέες απαιτήσεις σήμανσης από τον ούλιο του 2021, αναφορικά με τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις συγκεκριμένων προ όντων. α προ όντα αυτά είναι τα πλαστικά ποτήρια, τα υγρά μαντηλάκια, τα είδη προσωπικής υγιεινής και τα καπνικά προ όντα.

Θεσμοθετείται η επιβράβευση της ανακύκλωσης: κάθε πολίτης που θα επιστρέφει το πλαστικό μπουκάλι του στο σημείο πώλησης θα παίρνει πίσω το επιπλέον ποσό της εγγύησης, δηλαδή θα λαμβάνει πίσω τα λίγα λεπτά του ευρώ που έδωσε κατά την αγορά του. Θεσπίζονται έως τον ανουάριο του 202 συστήματα διευρυμένης ευθύνης του παραγωγού για δύο νέες ομάδες προ όντων όπως τα καπνικά προ όντα και τα αλιευτικά εργαλεία, καθώς και άλλες οκτώ κατηγορίες προ όντων (κυπελάκια ποτών, περιέκτες τροφίμων, περιέκτες ποτών, πακέτα και περιτυλίγματα, λεπτές σακούλες μεταφοράς, υγρά μαντηλάκια και μπαλόνια). α συστήματα διευρυμένης ευθύνης παραγωγού θα είναι υπεύθυνα για τη διαχείριση και για τον καθαρισμό των κοινόχρηστων χώρων και ακτών από τα απόβλητα των προ όντων αυτών.

Καμπάνια της Green eace σε συνεργασία με την οργάνωση reak ree ro la tic στο τουριστικό reedo land, στις ιλιππίνες το 201 . aniel ller Green eace

ρη ιμο ο η η

ω η

Με το παρόν νομοσχέδιο νομοθετούνται και εθνικά μέτρα με κίνητρα για την ενίσχυση της Πρόληψης (επαναχρησιμοποίηση) στη δημιουργία πλαστικών αποβλήτων. Ειδικότερα με το νομοσχέδιο: Θεσπίζεται περιβαλλοντική εισφορά για τα πλαστικά ποτήρια και τους περιέκτες τροφίμων από 01.01.2022. α χρήματα που θα συλλέγονται θα πηγαίνουν στο Πράσινο αμείο και θα επιστρέφουν στους Δήμους και τις Περιφέρειες για δράσεις καταπολέμησης της περιβαλλοντικής ρύπανσης που προκαλούν τα εν λόγω προ όντα. Θεσπίζεται η υποχρέωση διάθεσης επαναχρησιμοποιήσιμων εναλλακτικών προ όντων από 01.01.2022. στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, καθώς και η υποχρέωση να πωλούν τα προ όντα τους με έκπτωση, σε περίπτωση που ο καταναλωτής έχει δικό του επαναχρησιμοποιούμενο σκεύος. Θεσπίζεται η υποχρέωση των Δήμων να διαθέτουν δημόσιες βρύσες για τη δωρεάν παροχή πόσιμου νερού σε δημοτικές αθλητικές εγκαταστάσεις και παιδικές χαρές, από την 1η ουλίου του 2021. Θεσπίζεται πανελλαδικό σύστημα επιστροφής εγγύησης στον πολίτη. Από 0 .01.202 οι πολίτες που θα επιστρέφουν στα σημεία πώλησης τα πλαστικά μπουκάλια -τα οποία θα επιβαρύνονται με λίγα λεπτά- θα λαμβάνουν πίσω

τι

ητρ

εις

Στις περιπτώσεις διάθεσης προ όντων που υπόκεινται σε απαγόρευση επιβάλλεται πρόστιμο που αντιστοιχεί: το ρ ω ό -1 επί του κύκλου εργασιών του προηγούμενου έτους, καθώς και στην τη ε ι ε ρη η εστίασης: ευρώ ανά τεμάχιο προ όντος που διέθεσε στην αγορά (με ελάχιστο πρόστιμο τα 1.000 ευρώ). Για τη μη απόδοση της Εισφοράς από τα πλαστικά ποτήρια και τους περιέκτες τροφίμων επιβάλλεται πρόστιμο στις επιχειρήσεις εστίασης 1.000 ευρώ ανά παράβαση και σε περίπτωση υποτροπής διπλασιασμός των ποσών. Για τη διάθεση προ όντων που δεν πληρούν τις προδιαγραφές οικολογικού σχεδιασμού για ανακυκλωμένο περιεχόμενο επιβάλλεται στον παραγωγό των σχετικών προ όντων πρόστιμο ύψους -1 επί του κύκλου εργασιών του προηγούμενου έτους.

magazine

Single Use Plastic.indd 3

04/11/2020 10:59 AM

ΤΕ

τα επιπλέον χρήματα, ως ανταμοιβή για τη συμμετοχή τους στην ανακύκλωση. Για την αποτελεσματική εφαρμογή του μέτρου αυτού και τον καθορισμό της εγγύησης θα πραγματοποιηθεί μελέτη εφαρμογής έως τον ούλιο του 2021. Διευρύνεται η περιβαλλοντική σήμανση σε όλα τα Πλαστικά Μιας ρήσης που εμπίπτουν στην Οδηγία από 0 .01.2022, ώστε να γνωρίζουν οι πολίτες ποια προ όντα προορίζονται για επαναχρησιμοποίηση, ποια για ανακύκλωση και ποια για κομποστοποίηση.

η της

οράς

Κατά την τοποθέτησή του στη Διαρκή Επιτροπή Παραγωγής Εμπορίου και στην Ειδική Μόνιμη Επιτροπή Προστασίας Περιβάλλοντος για το Σχέδιο όμου του πουργείου Περιβάλλοντος Ενέργειας: Ενσωμάτωση της Οδηγίας (ΕΕ) 2019 90 σχετικά με τη μείωση των επιπτώσεων ορισμένων πλαστικών προ όντων στο περιβάλλον , ο επιχειρηματίας στο χώρο της εστίασης και πρόεδρος της ΓΣΕ ΕΕ και της ΠΟΕΣΕ Γιώργος Καββαθάς, τόνισε ότι κανένας επαγγελματίας δεν θα μπορούσε να διαφωνήσει με την ενσωμάτωση της κοινοτικής οδηγίας στο εγχώριο δίκαιο. Δεν μπορώ όμως να μην αναφερθώ στο κόστος το οποίο επιμερίζεται και στις επιχειρήσεις που εκπροσωπεί η Πανελλήνια Ομοσπονδία Εστιατορικών και Συναφών Επαγγελμάτων και αναφέρομαι στις .000 και πλέον επιχειρήσεις του κλάδου της εστίασης . Ο πρόεδρος των επαγγελματοβιοτεχνών τόνισε στη σύντομη παρέμβασή του ότι υπάρχει ανάγκη ομαλής προσαρμογής της αγοράς και ειδικά των επιχειρήσεων που εκπροσωπεί η ΠΟΕΣΕ. όνισε με έμφαση ότι η νομοθεσία προκαλεί νέο λειτουργικό κόστος και κόστος συμμόρφωσης, ιδιαίτερα για τις μικρές και πολύ

Single Use Plastic.indd 4

Ο υπουργός Περιβάλλοντος και Ενέργειας, Κωστής ατζηδάκης (αριστερά) προσφέρει στον πρόεδρο της ουλής, Κωνσταντίνο ασούλα ‘πράσινο’ σετ με επαναχρησιμοποιούμενα είδη καθημερινής χρήσης (δοχείο νερού, κύπελλο για καφέ, πάνινη τσάντα) και ενημερωτικό υλικό για την εκστρατεία απόσυρσης των Πλαστικών Μιας ρήσης που πραγματοποιεί το πουργείο του.

Ο Ο

μικρές επιχειρήσεις του κλάδου και μάλιστα σε μια ιδιαίτερα δύσκολη οικονομική συγκυρία. Είναι ανάγκη να υπάρξει σαφές πλαίσιο για τη χρήση των εναλλακτικών προ όντων και υλικών που δεν θα θέτουν σε κίνδυνο την υγεία και την ασφάλεια των καταναλωτών και ανάγκη προσδιορισμού κοινά αποδεκτών προδιαγραφών που πρέπει να τηρούνται για τα επαναχρησιμοποιούμενα εναλλακτικά προ όντα ανέφερε ο Γ. Καββαθάς και πρόσθεσε: Είναι ανάγκη να υπάρξουν επίσης προδιαγραφές για επαναχρησιμοποιούμενα πλαστικά προ όντα όπως τα κύπελλα για ποτά μιας χρήσης και των αποδεκτών προδιαγραφών για τις επαναχρησιμοποιούμενες συσκευασίες, τους περιέκτες τροφίμων και τα εναλλακτικά υλικά. πάρχει ανάγκη να αποσαφηνίσουμε και τις περιπτώσεις που διαπιστώνεται απουσία εναλλακτικών λύσεων, παράδειγμα στα καπάκια για τα ζεστά ποτά τρόφιμα, ειδικότερα για τις επιχειρήσεις τροφοδοσίας- caterin όπως επίσης και τις σύνθετες περιπτώσεις προ όντων με επιστρώσεις πλαστικού όπως τα χάρτινα πιάτα και καλαμάκια . Όπως ήταν αναμενόμενο, ο πρόεδρος ενη-

μέρωσε την Επιτροπή ότι ειδικά αυτό το διάστημα προκύπτουν θέματα ως προς τη χρήση επαναχρησιμοποιούμενων προ όντων. Ελπίζω να έχουμε ξεφύγει από το πρόβλημα της πανδημίας όταν θα αρχίσει να εφαρμόζεται η νομοθεσία τον ούλιο του 2021 γιατί τίθενται πάρα πολλά θέματα για την υγειονομική ασφάλεια των καταναλωτών είπε συγκεκριμένα. Ο Γ. Καββαθάς ζήτησε να ληφθούν μέτρα που να διευκολύνουν την προβλεπόμενη συμμόρφωση και να περιορίζουν το κόστος αυτής για τις μικρές επιχειρήσεις ενώ θα συμβάλλουν στην απαιτούμενη ενίσχυση της προσαρμοστικότητας των επιχειρήσεων του κλάδου στις απαιτήσεις της οδηγίας. ήτησε μάλιστα ξεχωριστές δράσεις ενημέρωσης κι ευαισθητοποίησης για τις μικρές επιχειρήσεις και διακριτή στόχευση των όποιων επικοινωνιακών ενεργειών για τις επιχειρήσεις του κλάδου της εστίασης. Αφού ζήτησε μείωση των πολύ υψηλών προβλεπόμενων προστίμων έκλεισε την παρέμβασή του λέγοντας: Θα πρέπει να δούμε τη δυνατότητα ύπαρξης ενός χρονικού σταδίου προσαρμογής έτσι ώστε να μην ξεκινήσουμε την 1η ουλίου 2021 με κυρώσεις αλλά να έχουμε ένα ασφαλές χρονικό διάστημα μπροστά μας έτσι ώστε να εναρμονιστούν οι χιλιάδες των επιχειρήσεων του κλάδου της εστίασης .

Ο πρόεδρος της ΓΣΕ ΕΕ και της ΠΟΕΣΕ Γιώργος Καββαθάς, ανησυχεί για το κόστος το οποίο επιμερίζεται και στις επιχειρήσεις που εκπροσωπεί η Ομοσπονδία του.

magazine

04/11/2020 10:59 AM

οστασία πε ι τ ο

π ος μια σ μ

οντος ο σα

ση

Η Ελλάδα, με τον νόμο 2020, συμμορφώθηκε με την οδηγία 2019 90 ΕΕ του ευρωπα κού κοινοβουλίου και του συμβουλίου της ευρωπα κής ένωσης, σχετικά με τη μείωση των επιπτώσεων ορισμένων πλαστικών προ όντων στο περιβάλλον. Με τη νέα νομοθεσία, θεσπίζεται εισφορά προστασίας θαλάσσιου περιβάλλοντος για τα πλαστικά ποτήρια, τα καπάκια και τους περιέκτες τροφίμων, ενώ από τον ούλιο του 2021 απαγορεύεται η διάθεση στην αγορά κάποιων άλλων συγκεκριμένων πλαστικών προ όντων μιας χρήσης, όπως π.χ. τα πλαστικά καλαμάκια. ε με ο ίναι πλέον αντιληπτό, ότι ο χώρος της εστίασης βαδίζει σε μια νέα πραγματικότητα, που βασίζεται στην προστασία του περιβάλλοντος και τον περιορισμό των πλαστικών μιας χρήσης. Εδώ, Θα πρέπει να τονίσουμε ότι βρισκόμαστε στα πρώτα στάδια της μείωσης των πλαστικών μιας χρήσης. Οι στόχοι της Ευρωπα κής νωσης προβλέπουν σταδιακά για τα επόμενα χρόνια την περαιτέρω μείωσή τους. Η στροφή λοιπόν, προς τα φιλικά προς το περιβάλλον προ όντα δεν αποτελεί μόδα που ήρθε στο προσκήνιο και θα περάσει με την πάροδο του χρόνου, αλλά ήρθε για να μείνει και να αλλάξει τη νοοτροπία μας είτε σαν καταναλωτές είτε σαν επαγγελματίες. Η σημαντική αύξηση των ενημερωτικών δράσεων υπέρ της ανακύκλωσης και της προστασίας του περιβάλλοντος θα συμβάλλει ακόμα περισσότερο στην αλλαγή του τρόπου ζωής στην καθημερινότητά μας και στην μεγαλύτερη ευαισθητοποίηση του καταναλωτικού κοινού, που ήδη ενδιαφέρεται σε μεγάλο βαθμό, ώστε να ενταθεί η προσπάθεια για την βιωσιμότητα του πλανήτη. Οι επιχειρήσεις έχουν ήδη αντιληφθεί αυτά τα δεδομένα και κάνουν την μετάβαση στα εναλλακτικά βιολογικά προ όντα μιας χρήσης στα καταστήματα τους θέλοντας να προβάλ-

λουν την οικολογική τους συνείδηση στο καταναλωτικό κοινό, η οποία αποτελεί πλέον κριτήριο επιλογής. Πέρα από αυτό, το θέμα είναι και πρακτικό, καθώς ο εναρμονισμός των επιχειρήσεων της εστίασης με τα προ όντα αυτά σημαίνει, ότι είναι ήδη έτοιμες να εξυπηρετήσουν άμεσα τους πελάτες τους με προ όντα που συμβαδίζουν με τη νομοθεσία και να κερδίσουν έτσι μεγάλη μερίδα του καταναλωτικού κοινού.

ο με

εις

Εμείς στην . . βρισκόμενοι μπροστά από τις εξελίξεις, ξεκινήσαμε την έρευνα για τα φιλικά προς το περιβάλλον προόντα μιας χρήσης πριν από χρόνια και είμαστε η πρώτη ελληνική εταιρεία που δημιούργησε τη δική της επώνυμη σειρά βιολογικών προ όντων μιας χρήσης, τα e era io rod ct ®. Είμαστε, λοιπόν, εδώ και πολύ καιρό σε θέση να δώσουμε λύσεις στους επαγγελματίες της εστίασης με μια πλήρη γκάμα οικολογικών προ όντων. Συγκεκριμένα, για προ όντα που καταργούνται, όπως τα πλαστικά καλαμάκια, οι αναδευτήρες, τα πλαστικά πιάτα, τα μαχαιροπίρουνα μιας χρήσης και οι συσκευασίες φαγητού από φελιζόλ, διαθέτουμε εναλλακτικά προ όντα που ήδη

εω δ ς

ο με ά ος

είναι τοποθετημένα στην ελληνική αγορά. Καλαμάκια από χαρτί ίσια και σπαστά, αναδευτήρες, μαχαιροπίρουνα και κουτάλια από ξύλο, πιάτα από χαρτί, προ όντα από ζαχαροκάλαμο και φύλλα φοίνικα, καθώς και συσκευασίες φαγητού για take away από la tic ree χαρτί και ζαχαροκάλαμο είναι μερικές από τις λύσεις που προτείνουμε για τους επαγγελματίες της εστίασης. α οικολογικά προ όντα κατασκευάζονται από πρώτες ύλες και με διαδικασίες επεξεργασίας που μπορεί φαινομενικά να αυξάνουν το κόστος για τους επαγγελματίες. στόσο, αν υπολογίσουμε αντίστοιχα την επιβάρυνση των πλαστικών μίας χρήσης με την εισφορά προστασίας θαλάσσιου περιβάλλοντος, τότε προκύπτει, ότι το κόστος των πλαστικών προ όντων θα υπερβαίνει εκείνο των φιλικών προς το περιβάλλον. Συνεπώς, εκ των πραγμάτων η αγορά θα στραφεί στα βιολογικά προ όντα, όχι μόνο για την προστασία του περιβάλλοντός, αλλά και γιατί θα αποτελεί και την πλέον συμφέρουσα λύση.

Ο εω δ ς ο με ά ος είναι irector Α.Ε., rod ct .

arketin io

magazine

Single Use Plastic.indd 5

04/11/2020 10:59 AM

ΤΕ

Ο Ο

Η i a an λάνσαρε πρόσφατα lant a ed προ όντα για να καλύψει τις ανάγκες ενός ολοένα αυξανόμενου κοινού. Για την προσέγγισή του χρησιμοποίησε προηγμένα ψηφιακά εργαλεία, αλγόριθμους και εξειδικευμέναπροσωποποιημένα διαφημιστικά βίντεο.

σε πετ χημ νη σ νε

ί ει

ια ημίσεις

ασία της με την

Η αξιοποίηση του εργαλείου irector i από την εταιρεία ψηφιακών υπηρεσιών ool etri , οδήγησε σε βελτιστοποίηση των διαφημιστικών ενεργειών με αποτέλεσμα την αύξηση της κερδοφορίας για λογαριασμό της i a an. Η καμπάνια αναδείχθηκε ως ιδιαίτερο ca e t dy από την Goo le. χοντας ως στόχο την προσέλκυση του ιδανικού κοινού, η ool etri σε συνεργασία με το τμήμα arketin και creative της i a an, δημιούργησε μια σειρά προσωποποιημένων διαφημίσεων στο o e. στερα από ενδελεχή έρευνα και αξιοποίηση των διαθέσιμων δεδομένων, χρησιμοποιήθηκε το εργαλείο irector i , με σκοπό τη δημιουργία διαφορετικών εκδοχών των διαφημίσεων στο o e, οι οποίες ήταν βασισμένες στα χαρακτηριστικά και τις προτιμήσεις του κάθε χρήστη. ο τελευταίο βήμα στη συγκεκριμένη καμπάνια ήταν η αντιστοίχιση του κάθε χρήστη με τη σωστή διαφήμιση, με χρήση αλγορίθμων τεχνητής νοημοσύνης ( ac ine learnin tec nolo y).

Pizza Fun.indd 2

Δύο στελέχη της Goo le στην Ελλάδα, ο Μάριος αζάρου και η Μαργαρίτα Παντελάκη , στο κείμενό τους Πως μια ελληνική αλυσίδα πίτσας σέρβιρε διαφημίσεις τόσο προσωποποιημένες όσο η παραγγελία μιας πίτσας , εξηγούν τη διαδικασία που ακολουθήθηκε και η οποία ανέδειξε την καμπάνια της i a an ως ένα αξιοπρόσεκτο ca e t dy της Goo le. Με αμέτρητα μάτια στις οθόνες, σε όλες τις συσκευές και τις πλατφόρμες, η κατανάλωση πολυμέσων αυξάνεται ταχύτερα από ποτέ. Ο τρόπος με τον οποίο οι άνθρωποι αφομοιώνουν το περιεχόμενο έχει γίνει πιο περίπλοκος επίσης, καθώς μετακινούνται μεταξύ των οθονών, βλέπουν βίντεο στις τηλεοράσεις τους και τηλεοπτικό περιεχόμενο στους υπολογιστές

τους. Για ορισμένες κατηγορίες κοινού η τηλεόραση έχει περισσότερο νόημα, για άλλους τα online βίντεο έχουν μεγαλύτερη απήχηση. Και για ορισμένες ομάδες κοινού, είναι ένας συνδυασμός και των δύο που λειτουργεί καλύτερα. Απλά, οι διαφημιζόμενοι πρέπει να επιστρέψουν στα βασικά του μάρκετινγκ: να δώσουν προτεραιότητα στο κοινό τους.

ε το ε τρι

οοτρο

Προκειμένου έχει η όποια διαφημιστική προβολή ουσιαστικό επιχειρηματικό αντίκτυπο, οι arketer πρέπει να απευθύνονται στους σωστούς ανθρώπους. Η έρευνα δείχνει ότι οι σχετικές διαφημίσεις βίντεο λαμβάνουν από τους χρήστες τριπλάσια προσοχή από μια μέση δια-

magazine

04/11/2020 3:34 PM

φήμιση βίντεο. Η ελληνική εταιρεία πίτσας i a an έκανε ακριβώς αυτό. ς η μεγαλύτερη του είδους της στην Ελλάδα, ήξερε ότι έπρεπε να φτάσει τους πελάτες εκεί ακριβώς όπου ήταν: online. Η εταιρεία επικεντρώθηκε στην εύρεση των σωστών πελατών μέσω του o e και στη συνέχεια, έκανε την επικοινωνία μαζί τους πιο προσωπική. Η i a an επικεντρώθηκε στην κατάτμηση του κοινού. άσισε τη διαφημιστική προβολή της σε λεπτομερή δημογραφικά στοιχεία, στρέφοντας το ενδιαφέρον της για την εξεύρεση των κατάλληλων πελατών. Από τον φανατικό κινηματογραφόφιλο μέχρι τον παίκτη ηλεκτρονικών παιχνιδιών και τον λάτρη της μουσικής, το σχέδιο της εταιρείας ήταν να γίνει κάθε διαφήμιση σχετική με τον θεατή - χρησιμοποιώντας τα πάντα, από κορυφαία δημοφιλή θέματα στην Ελλάδα μέχρι τα βίντεο που έψαχναν οι ίδιοι οι χρήστες. ο επόμενο βήμα ήταν η αντιστοίχιση κάθε (κατηγορίας) κοινού με τη σωστή διαφήμιση.

ουργήθηκε έτσι μια ‘τράπεζα’ κειμένων, μουσικής και εικόνων με δυνατότητα εναλλαγής για να δημιουργηθεί η διαφήμιση και στη συνέχεια να προσαρμοστεί εύκολα σε διαφορετικά είδη χρηστών.

Δημιο ρ

Η εταιρεία ήξερε ότι έπρεπε να απευθυνθεί σε διάφορους τύπους πελατών, επειδή η πίτσα κατά βάση είναι μια πολύ προσωπική υπόθεση. ελικά η i a an δημιούργησε 221 μοναδικές διαφημίσεις, χώρισε το κοινό σε 1 ομάδες και 1 είδη κοινού και πρόβαλε 2 0 θέματα.

ετι

δι

ημ εω

Με συνεχή πρόσβαση στα μέσα ενημέρωσης και ατελείωτες επιλογές, όλο και περισσότεροι άνθρωποι στρέφονται σε βίντεο για εξατομικευμένο, σχετικό περιεχόμενο. Όλοι αγαπούν την πίτσα, αλλά όλοι έχουν τη δική τους αγαπημένη γεύση. τσι, το πραγματικό ‘κλειδί’ για την i a an ήταν η προώθηση μηνυμάτων που σήμαιναν κάτι για τους θεατές τους και τις αγαπημένες γεύσεις ή ατομικές προτιμήσεις τους. Με τη βοήθεια της εταιρείας ool etri η οποία ειδικεύεται στο er or ance arketin , η ομάδα της διαφημιστικής καμπάνιας χρησιμοποίησε το irector’ i για δημιουργηθούν οι διαφημίσεις που θα παίζονταν. Δημι-

συνε ής ανάλυση των δεδομένων συνδυαστικά με την α ιοποίηση της τε νολογίας τε νητής νοημοσύνης, απέδει ε ότι μπορεί να φέρει πιο κοντά το εστιατορικό με το αγοραστικό κοινό του, ενισ ύοντας τόσο την όσο και την παρουσία του.

ε τομ ε

δω ε

ρ ο ς

Μέσα στις τρεις πρώτες εβδομάδες, η εταιρεία είδε εντυπωσιακά αποτελέσματα. ο των Ελλήνων ηλικίας 1 - ετών είδαν τις διαφημίσεις της i a an. Οι διαφημίσεις είχαν 19 εκατ. προβολές, με 2, εκατ. ανθρώπους να τις έχουν δει τουλάχιστον μία φορά. Στη μηχανή αναζήτησης Goo le οι αναζητήσεις για i a

an αυξήθηκαν κατά 19 . Αλλά οι αριθμοί δεν είναι το μόνο μέτρο της επιτυχίας. Η καμπάνια αυτή μας βοήθησε να ανακαλύψουμε τη σημασία και τη δύναμη της κατάτμησης του κοινού, την οποία, από τότε, ενσωματώνουμε στις στρατηγικές μας για τις online και o line καμπάνιες μας , λέει η ριστίνα ικολοπούλου ro ect ana er στην i a an. Ο Δημοσθένης Αυγέρης, di ital arketin ana er στην i a an προσθέτει: ρήκαμε ένα μονοπάτι για να συνδεθούμε με το κοινό μας. ώρα μπορούμε να είμαστε σίγουροι ότι φτάνουμε στο σωστό άτομο με το σωστό μήνυμα την κατάλληλη στιγμή . Από την πλευρά του ο ίκος Κωστένογλου, ana in artner στην ool etri σχολιάζει: ο irector i της Goo le εξασφαλίζει τη βελτιστοποίηση των επιδόσεων της διαφήμισης χρησιμοποιώντας την προηγμένη τεχνολογία τεχνητής νοημοσύνης της Goo le. Η δοκιμή τόσο πολλών παραλλαγών περιεχομένου και η επιλογή της βέλτιστης για κάθε ομάδα-στόχο, θα ήταν διαφορετικά ανθρωπίνως αδύνατη . Με δισ. αναζητήσεις να πραγματοποιούνται καθημερινά στα online edia και τον μέσο καταναλωτή να βλέπει πολύ περισσότερες διαφημίσεις από ότι πριν από 0 χρόνια, είναι ζωτικής σημασίας για τις μάρκες να προσφέρουν στο καταναλωτικό κοινό σχετικό, εξατομικευμένο περιεχόμενο. ο να κατανοούν οι μάρκες τι ακριβώς χρειάζονται οι πελάτες τους, θα βελτιώσει σημαντικά την ποιότητα των διαφημίσεων και, τελικά, τις πωλήσεις τους.

Ο άριος άρο είναι ro ra ana er και η ρ ρτ τε ά η είναι arketin eciali t

magazine

Pizza Fun.indd 3

04/11/2020 3:34 PM

Ε Τ

Ε τιμ σεις σ στ σεις

αι π οτ σεις

Ο κλάδος της εστίασης αντιμετωπίζει εδώ και πάνω από μισό χρόνο μια, πρωτοφανή στη σύγχρονη ιστορία, ύφεση η οποία προκλήθηκε από την πανδημία του κορωνο ού κι εντάθηκε εξαιτίας της απουσίας ιατρικών κι επιδημιολογικών δεδομένων, της αδυναμίας στον χειρισμό τόσο δύσκολων καταστάσεων σε παγκόσμια κλίμακα αλλά και λόγω της ολιγωρίας των αρχών να σχεδιάσουν και να υλοποιήσουν, σε συνεργασία με τους φορείς της εστίασης και το ευρύ καταναλωτικό κοινό, αποτελεσματικά μέτρα για τον περιορισμό του ιού. ιμ ει μετ

ετά το καλοκαίρι κι αφού είχε κοπάσει στον δυτικό κόσμο το πρώτο κύμα της πανδημίας, η διεθνής κοινότητα εκτίμησε – λανθασμένα όπως αποδείχτηκε- ότι διέθετε τα κατάλληλα δεδομένα προκειμένου να προχωρήσει σε συνολική διαχείριση του κλάδου της εστίασης και της διασκέδασης. Μόλις όμως τα επιδημιολογικά δεδομένα άρχισαν και πάλι να παρουσιάζουν αρ-

Management.indd 2

νητική εικόνα, στις ευρωπα κές χώρες από τον Σεπτέμβριο και στον υπόλοιπο κόσμο στις αρχές Οκτωβρίου, έγινε αντιληπτό πόσα λίγα γνωρίζουμε για την πανδημία και πόσο μακρύς θα είναι ο δρόμος για την αποκατάσταση του κλάδου της εστίασης και, συνολικά, της εκτός οικίας διασκέδασης. ην ίδια στιγμή, ερευνητικά ινστιτούτα και θεσμικοί φορείς, πανεπιστημιακοί αλλά και κρατι-

ρά εις Θ ά ης

τω ο

κοί οργανισμοί εποπτείας της δημόσιας υγείας, διατυπώνουν εκτιμήσεις, συστάσεις και προτάσεις για τη διαχείριση της πανδημίας και τους τρόπους με τους οποίους οι επιχειρήσεις μπορούν να προστατεύσουν τους υπαλλήλους, τους πελάτες και την κοινωνία μέσα στην οποία δραστηριοποιούνται και να επιβραδύνουν την εξάπλωση του Covid-19. ο τελευταίο διάστημα διαπιστώνουμε ότι

magazine

04/11/2020 3:26 PM

η χάραξη πολιτικών στον κλάδο της εστίασης αποτελεί δύσκολη εξίσωση καθώς δεν είναι πάντα εύκολο ή εφικτό οι εστιάτορες και το προσωπικό τους να καθορίσουν, σε συνεργασία με κρατικούς και τοπικούς αξιωματούχους υγείας, εάν και πώς θα εφαρμόσουν τους κανονισμούς. ο μερικό αλαλούμ στην Ελλάδα του καλοκαιριού (Μύκονος, Πόρος κ.ά.), αλλά και τα προβλήματα που προέκυψαν από τη διοργάνωση θρησκευτικών τελετών και υπαίθριων συναθροίσεων, επιβεβαιώνουν τη δυσκολία της προσαρμογής.

ό ος το ς ε ι τ μο ες

Πρωινό στον …δρόμο. Κάπως παρατραβηγμένη εκδοχή των μέτρων προστασίας στο Πόρτλαντ του Όρεγκον.

τρ α Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης οσημάτων (Center or i ea e Control revention- C C) είναι το κορυφαίο εθνικό ινστιτούτο δημόσιας υγείας των ΗΠΑ το οποίο έγινε διάσημο παγκοσμίως τους τελευταίους μήνες λόγω της πανδημίας Covid-19. ειτουργεί ως μια κλασική ομοσπονδιακή υπηρεσία των ΗΠΑ, εποπτεύεται από το πουργείο γείας κι εδρεύει στην Ατλάντα της ζόρτζια.

Παντού στον κόσμο ο επιστημονικός λόγος κλήθηκε να εξειδικεύσει πολιτικές, να δικαιολογήσει περιορισμούς και να συμπληρώσει – όχι όμως να υποκαταστήσει- τους κρατικούς φορείς. Στις ΗΠΑ, τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης οσημάτων (Center or i ea e Control revention- C C) είναι ένας τέτοιος φορέας και όπως ήταν αναμενόμενο κλήθηκε να παρέχει τεχνογνωσία με αποδέκτη την εστίαση- τον κλάδο που μετράει τις περισσότερες χαμένες θέσεις εργασίας από το ξέσπασμα της πανδημίας στα τέλη Μαρτίου 2020. Σύμφωνα με τα C C η βασική κατευθυντήρια αρχή που πρέπει να διέπει τη λειτουργία κάθε επιχείρησης στο χώρο της εστίασης είναι το ότι όσο περισσότερο ένα άτομο αλληλεπιδρά με τους άλλους, και όσο μεγαλύτερη είναι αυτή η αλληλεπίδραση, τόσο υψηλότερος είναι ο κίνδυνος εξάπλωσης του Covid-19 . α C C έχουν κατηγοριοποιήσει τον κίνδυνο σε τέσσερις κατηγορίες. μη ότερος δ ος Η λειτουργία του καταστήματος αφορά drive-t ro , κατ’ οίκον παράδοση, take-o t, και c r - ide ick . ε τερος δ ος Η λειτουργία του καταστήματος περιλαμβάνει drive-t ro , κατ’ οίκον παράδοση, take-o t, c r - ide ick και υπαίθρια τραπέζια, τοποθετημένα σύμφωνα με υποδείξεις της πολιτείας (απόσταση δύο μέτρων). όμ με τερος δ ος Η λειτουργία του καταστήματος περιλαμβάνει όλα τα παραπάνω και ταυτόχρονα λειτουργία της σάλας με τραπέζια τοποθετημένα, σύμφωνα με υποδείξεις της πολιτείας. η ός δ ος Πλήρης λειτουργία του καταστήματος εντός κι εκτός σάλας και με τη χω-

ρητικότητα των τραπεζιών να μην είναι μειωμένη κατά τις υποδείξεις της πολιτείας.

ε ερ

ομ ω

Σε όλες τις χώρες υπάρχει ισχυρή σύσταση για τους εργαζόμενους που ένιωσαν αδιαθεσία να παραμείνουν στο σπίτι τους ενώ ταυτόχρονα ενθαρρύνονται οι εργοδότες να συστήσουν στους υπαλλήλους τους που είναι άρρωστοι ή είχαν πρόσφατα στενή επαφή με ένα άτομο με Covid-19, να μείνουν στο σπίτι. Αναπτύξτε πολιτικές που ενθαρρύνουν τους άρρωστους υπαλλήλους να παραμείνουν στο σπίτι χωρίς φόβο ‘αντιποίνων’ και διασφαλίστε ότι οι εργαζόμενοι γνωρίζουν αυτές τις πολιτικές αναφέρεται σχετικά σε οδηγία των C C. Οι εργαζόμενοι θα πρέπει να μείνουν στο σπίτι εάν έχουν θετικό τεστ ή παρουσιάζουν Covid-19 συμπτώματα ενώ οι εργαζόμενοι που είχαν πρόσφατα στενή επαφή με ένα άτομο με Covid-19 θα πρέπει επίσης να μείνουν στο σπίτι και να παρακολουθούν την υγεία τους.

ιει

ερι

Απαιτείται συχνό πλύσιμο των χεριών των εργαζομένων (πριν, κατά τη διάρκεια και μετά την προετοιμασία των γευμάτων, μετά την επαφή με τα σκουπίδια κ.ά.) με σαπούνι και νερό για τουλάχιστον 20 δεύτερα. Η χρήση γαντιών συνιστάται κατά την απομάκρυνση των απορριμμάτων ή το χειρισμό χρησιμοποιημένων ή βρώμικων συσκευασιών τροφίμων. Στις περιπτώσεις αυτές οι υπάλληλοι πρέπει πάντα να πλένουν τα χέρια τους μετά την αφαίρεση των γαντιών. Ενθαρρύνονται οι εργαζόμενοι να καλύπτουν τον βήχα και το φτάρνισμά τους με χαρτομάντιλο. α χρησιμοποιημένα χαρτομάντιλα πρέπει να ρίχνονται στα σκουπίδια και τα χέρια να πλένονται αμέσως με σαπούνι και νερό για τουλάχιστον 20 δεύτερα. Εάν το σαπούνι και το νερό δεν είναι άμεσα διαθέσιμα, συνίσταται το απολυμαντικό χεριών που περιέχει τουλάχιστον 0 αλκοόλ.

ά ες Σχεδόν σε όλες τις χώρες η χρήση μάσκας από το προσωπικό των καταστημάτων εστίασης είναι υποχρεωτική, σε ορισμένες χώρες (και σε διάφορα μέρη της Ελλάδας) είναι πλέον υποχρεωτική η χρήση μάσκας και για όσους εισέρχονται κι εξέρχονται των καταστημάτων εστίασης αλλά κι όσο περιμένουν μέχρι να τακτοποιηθούν σε τραπέζι. α C C διευκρινίζουν ότι οι μάσκες, οι οποίες δεν πρέπει να χρησιμοποι-

magazine

Management.indd 3

04/11/2020 3:26 PM

Ε Τ

Μετά από μισό αιώνα ζωής και τρεις γενιές ιδιοκτητών από την ίδια οικογένεια, το ιστορικό ινδικό εστιατόριο o - - oor στη Γλασκώβη διέκοψε τη λειτουργία του.

ιμ

Η εταιρεία i y ico του σεφ ico i eone είναι μια νέα πρόταση στην ποιοτική ιταλική γαστρονομία η οποία όμως απευθύνεται σε ευρύ κοινό.

ούνται από παιδιά κάτω των δύο ετών κι από άτομα με ειδικές ανάγκες που δεν μπορούν να τις αφαιρέσουν μόνοι τους, δεν θεωρούνται ισχυρός προστατευτικός εξοπλισμός.

δες

ι μη μ τ

Στα περισσότερα ελληνικά εστιατόρια έχουν ήδη αναρτηθεί πινακίδες σε ορατά σημεία (π.χ. εισόδους, τουαλέτες) που προωθούν την ενημέρωση για τον αριθμό ατόμων που επιτρέπεται ανά τραπέζι, για τη χρήση προστατευτικών

Management.indd 4

ι ά

ρησιμοποιήστε αναλώσιμα είδη υπηρεσιών διατροφής (π.χ. σκεύη, πιάτα, χαρτοπετσέτες, τραπεζομάντιλα). Εάν τα αναλώσιμα δεν είναι εφικτά ή επιθυμητά, βεβαιωθείτε ότι όλα τα μη-μιας χρήσης είδη αγγίζονται με γάντια και πλένονται με σαπούνι πιάτων και ζεστό νερό ή σε πλυντήριο πιάτων. Συνίσταται η αλλαγή και το ξέπλυμα των λινών υφασμάτων (π.χ. χαρτοπετσέτες και τραπεζομάντιλα) μετά τη χρήση του κάθε πελάτη. Οι υπάλληλοι θα πρέπει να πλένουν τα χέρια τους μετά την αφαίρεση των γαντιών τους ή μετά το άγγιγμα μεταχειρισμένων ειδών εξυπηρέτησης. Αποφύγετε τη χρήση τροφίμων και ποτών σε σκεύη ή σε δοχεία που μπορεί να φέρνουν μαζί τους οι πελάτες.

μέτρων, το σωστό πλύσιμο των χεριών και την ορθή χρήση της μάσκας. Οι εστιάτορες σύμφωνα με τους επιστήμονες των C C θα πρέπει να διαχέουν αυτή την πληροφόρηση σε όλο το μήκος της εφοδιαστικής αλυσίδας, κρίκο της οποίας αποτελούν κι οι ίδιοι: συνίσταται επομένως η αποστολή μηνυμάτων, εικόνων και βίντεο για την υιοθέτηση συμπεριφορών που εμποδίζουν τη διάδοση του Covid-19 κατά την επικοινωνία με προμηθευτές, προσωπικό και πελάτες που μπαινοβγαίνουν στο κατάστημα.

αρακτηριστική περίπτωση τοποθέτησης εμποδίων προκειμένου να επιτευχθεί κατευθυνόμενη κίνηση και αποφυγή συνωστισμού μεταξύ πελατών που έχουν σερβιριστεί κι αυτών που περιμένουν να σερβιριστούν. έα όρκη, ούλιος 2020, αμέσως μετά το άνοιγμα της εστίασης.

ιε

ι το

Με την υπηρεσία παράδοσης c r - ide ick , ο πελάτης αφού παραγγείλει προηγουμένως ηλεκτρονικά το γεύμα που επιθυμεί κι επιλέξει πότε θέλει να είναι έτοιμη η παραγγελία του κατά τη διάρκεια της ημέρας, διέρχεται ο ίδιος με δικό του μεταφορικό μέσο από το κατάστημα τη συμφωνημένη ώρα και παραλαμβάνει είτε από το πάρκινγκ είτε από το πεζοδρόμιο μπροστά από το κατάστημα. Δημοφιλής τρόπος για την παραλαβή φαγητού από εργαζόμενους που επιστρέφουν από την εργασία στο σπίτι τους και διέρχονται μπροστά από το εστιατόριο με στάση λίγων δευτερολέπτων.

οι ό ρη τ

τι ε με

Στις αρχές Οκτωβρίου η καθηγήτρια Επιδημιολογίας του Πανεπιστημίου Αθηνών Αθηνά ινού, σε συνέντευξή της σε τηλεοπτικό σταθμό επεσήμανε ότι Δεν πρέπει να ανταλλάσσουμε τα πράγματά μας γιατί ο κορωνο ός επιβιώνει για ώρες στις επιφάνειες . Πράγματι οι περισσότερες αρχές παγκοσμίως αποθαρρύνουν την κοινή χρήση αντικειμένων που είναι δύσκολο να καθαριστούν, να αποστειρωθούν ή να απολυμανθούν. τσι, στο χώρο της εστίασης θα

magazine

04/11/2020 3:26 PM

ι δ ο ό εις το

ομ μ τος

ό ιο το Αν περπατήσετε σε οποιαδήποτε πόλη της Μεγάλης ρετανίας αυτό το φθινόπωρο, θα βρείτε σειρές από κλειστές επιχειρήσεις δίπλα σε άλλες που συνέχισαν να λειτουργούν κατά τη διάρκεια της πανδημίας. Μερικές επιχειρήσεις ανταποκρίθηκαν γρήγορα, με ευκινησία και δημιουργικότητα κατά τη διάρκεια του 2020, κάτι που τους επέτρεψε να συνεχίσουν ή ακόμη και να υπερέχουν σε αυτό που κάνουν. Αλλά τι σημαίνει πραγματικά να είσαι δημιουργικός σε αυτούς τους δύσκολους καιρούς Και πώς μπορούν ορισμένες επιχειρήσεις να επιτύχουν, ενώ άλλες αποτυγχάνουν

ι ά εμ όδι

ι ρ μμ ς

οδ η ης

Αν και δεν είναι διαδομένα στη χώρα μας, τα φυσικά εμπόδια και η καθοδηγούμενη πορεία στα καταστήματα εστίασης είναι ένας από τους τρόπους που χρησιμοποιούνται για να περιοριστεί η επαφή κοινού και προσωπικού, αλλά και πελατών μεταξύ τους. Προφυλακτήρες, παραπετάσματα και χωρίσματα, ιδιαίτερα στα σημεία που στέκονται πελάτες και είναι δύσκολο να τηρηθεί η απόσταση των δύο μέτρων, είναι κάποιες από τις επιλογές των εστιατορίων. α εμπόδια μπορούν να είναι χρήσιμα για να αποκλείσουν την είσοδο προς την κουζίνα, την πρόσβαση στις ταμειακές μηχανές, στα σημεία παραλαβής τροφίμων προμηθειών, σε σημεία δηλαδή όπου η διατήρηση της απόστασης τουλάχιστον δύο μέτρων είναι δύσκολη αλλά απολύτως αναγκαία. Στο ίδιο μήκος κύματος βρίσκονται και οι γραμμές καθοδήγησης στο πάτωμα για προσωπικό και πελάτες. πρέπει να περιοριστεί η κοινή χρήση τροφίμων, εργαλείων, εξοπλισμού ή προμηθειών από τα μέλη του προσωπικού. Αξίζει να σημειώσουμε ότι το εγχειρίδιο του αμερικανικού δικτύου των C C αναγράφει σχετικά: Αποφύγετε τη χρήση ή την κοινή χρήση αντικειμένων που είναι επαναχρησιμοποιήσιμα, όπως το μενού, τα καρυκεύματα (αλατοπίπερα) και οποιαδήποτε άλλα δοχεία τροφίμων. Αντ’ αυτού, χρησιμοποιήστε μιας χρήσης ή ψηφιακά μενού, συσκευασίες καρυκευμάτων μιας χρήσης καθώς και κάδους απορριμμάτων που ανοιγοκλείνουν χωρίς επαφή του χεριού . α C C προειδοποιούν επίσης για την ανάγκη εξασφάλισης επαρκών προμηθειών έτσι ώστε οι εργαζόμενοι να μην είναι αναγκασμένοι να δουλεύουν συνεχώς με τα ίδια εργαλεία, ενώ συνίσταται επίσης η εκ περιτροπής χρήση προμηθειών και εξοπλισμού από μία ομάδα εργαζομένων κάθε φορά- οι οποίοι καθαρίζουν τα χέρια τους κι απολυμαίνονται μετά τη χρήση. Χρησιμοποιήθηκε υλικό από την ιστοσελίδα των Centers for Disease Control & Prevention (CDC) και το άρθρο «How businesses need to get creative if they want to survive coronavirus» του δημοσιογράφου Clint Witchalls στο ηλεκτρονικό ειδησεογραφικό περιοδικό www.theconversation.com/uk.

Όλοι ζούμε εδώ και αρκετό καιρό σε έναν κόσμο ‘ C ’ έναν κόσμο γεμάτο olatility (αστάθεια), ncertainty (αβεβαιότητα), Co le ity (πολυπλοκότητα) και i ity (ασάφεια). Οι διαρκώς μεταβαλλόμενες λειτουργικές απαιτήσεις –περιβαλλοντικοί κανονισμοί, νέες τεχνολογίες, αβεβαιότητα για το re it– έχουν ήδη επιβάλει προκλήσεις για τις επιχειρήσεις και τώρα, με τον κορωνο ό, οι δραματικές αλλαγές στη συμπεριφορά των καταναλωτών ασκούν σημαντική πίεση στις εταιρείες και θα συνεχίσουν να το κάνουν και μετά την πανδημία. Αυτή τη στιγμή, η πίεση λαμβάνει τη μορφή νέων επιχειρηματικών ιδεών οι οποίες μπορούν να συμβάλλουν στην επιβίωση μιας εταιρείας. Η δημιουργική απάντηση στην κρίση μπορεί να έρθει με πολλές μορφές, από την ανάπτυξη ενός νέου προ όντος ή υπηρεσίας, με μια αλλαγή σε υφιστάμενη διαδικασία ή ακόμα και ανατρέποντας ένα ολόκληρο επιχειρηματικό μοντέλο.

ε εε

ι τος

α μόνιμα κλεισίματα επιχειρήσεων ήταν υψηλότερα στην εστιατορική βιομηχανία. Μερικά καλά και αγαπημένα ονόματα της εστίασης έβαλαν λουκέτο όπως το παλαιότερο ινδικό εστιατόριο της Γλασκώβης, το o - - oor. Αντίθετα άλλες επιχειρήσεις μπόρεσαν να ‘συλλάβουν’ δημιουργικά τις τάσεις και τις ευκαιρίες. Όπως για παράδειγμα η μικρή αλυσίδα εστιατορίων i y ico, η οποία πριν από την πανδημία προσέφερε θεματικά μενού γευσιγνωσίας και είχε μόλις επεκταθεί στην Αγγλία και τη όρεια ρλανδία. Η εταιρεία προσαρμόστηκε γρήγορα κατά τη διάρκεια της πανδημίας για να παρέχει ένα μενού φαγητού στο σπίτι, το οποίο πολύ συχνά, εκείνο διάστημα, γινόταν ανάρπαστο και εξαντλούνταν μέσα σε λίγα λεπτά κάθε Παρασκευή που ήταν επίσημη μέρα σερβιρίσματός του. * Ο Clint Witchalls είναι σχολιαστής για θέματα επιχειρήσεων, τεχνολογίας κι επιστήμης. Έχει εργαστεί στον Economist, το Newsweek, τον Guardian και τον Independent.

magazine

Management.indd 5

04/11/2020 3:26 PM

RESTRO

nivore o t a it στεγάζεται στο - χαρακτηρισμένο ως μνημείο – κτήριο του 19ου αιώνα όπου κάποτε στεγαζόταν το κατάστημα υφασμάτων ‘Συμεωνίδης’.

Συζητάμε με τον επιχειρηματία Κώστα Παπαθεοδώρου ο οποίος, για λογαριασμό του Ομίλου Καστελόριζο, έχει την ευθύνη του νέου εστιατορίου nivore o t a it που άνοιξε τις πύλες του πριν μερικές εβδομάδες στο κέντρο της Αθήνας, στην Πλατεία Αγίας Ειρήνης και σκοπεύει να αποτελέσει το όχημα για την ‘κατάκτηση’ μιας άλλης ποιότητας στο χώρο της αστικής εστίασης. Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου.

Κώστας Παπαθεοδώρου ξεκίνησε την επαγγελματική σταδιοδρομία του από την ιδιαίτερη πατρίδα του, την Κρήτη, όπου δραστηριοποιήθηκε στον χώρο της εστίασης. Όταν πριν μερικά χρόνια μετακόμισε μόνιμα στην Αθήνα, αποφάσισε να συνεχίσει εδώ. Όντας γαμπρός του επιχειρηματία Αντώνη Σταύρου, του Ομίλου Καστελόριζο, εντάχθηκε στο δυναμικό του και ξεκίνησε το 201 με το εστιατόριο e e Γλυφάδα, ένα μεγάλο εστιατόριο ελληνικής κουζίνας για κρέας και ψάρι. ο 201 δημιούργησε το a ino, το πρώτο ιταλικό εστιατόριο του Ομίλου, επίσης στην

New Entries.indd 2

Γλυφάδα. Αμφότερα συνεχίζουν τη λειτουργία τους κανονικά. ο nivore o t a it ξεκίνησε τον Σεπτέμβριο του 2020 και ασφαλώς η απόφαση αυτή ήθελε πολλή σκέψη. ο εστιατόριο επρόκειτο να ανοίξει τον Μάρτιο του 2020, ακριβώς τη στιγμή του lockdown. Δουλεύαμε για το κατάστημα αυτό επί ενάμιση χρόνο πριν και ξαφνικά, ενώ ήμασταν έτοιμοι, η εστίαση έκλεισε. Όταν άρχισε και πάλι να λειτουργεί η εστίαση, ολοκληρώσαμε τις κατασκευές και καταφέραμε να το ανοίξουμε τον Σεπτέμβριο. Η απόφασή μας να ανοίξουμε ένα κατάστημα στο κέντρο της Αθήνας δεν

ωτογραφίες:

nivore

θα είχε κανένα απολύτως ρίσκο αν δεν είχαμε την πανδημία. ώρα, πράγματι, υπάρχει ρίσκο… εκτιμά ο Κ. Παπαθεοδώρου. ο nivore βρίσκεται σε ένα από τα πιο προνομιακά σημεία του αθηνα κού κέντρου και όπως είναι φυσικό απευθύνεται σε ευρύ φάσμα πελατών. Ο Κ. Παπαθεοδώρου, μας εξηγεί πως βλέπει ο ίδιος το πελατολόγιό του: Απευθυνόμαστε τόσο στους τουρίστες, όσο και στους λληνες οι οποίοι αναζητούν κάτι διαφορετικό από αυτό που μας έχει συνηθίσει το κέντρο. Επομένως δεν είναι ούτε σουβλάκι, ούτε γρήγορο φαγητό. Είναι ένα all day ar- re ta rant το οποίο μπορεί να καλύψει

magazine

04/11/2020 11:12 AM

ο nivore o t a it είναι ένα all day ar- re ta rant το οποίο μπορεί να καλύψει όλα τα γευστικά γούστα από νωρίς το πρωί μέχρι το βράδυ.

Η εμπειρία του Ομίλου Καστελόριζο στη διαχείριση απαιτητικών εστιατορίων, στηρίζει την απόφαση να δημιουργηθεί στο nivore o t a it μια κουζίνα επιπέδου διαφορετική από την τυπική του αθηνα κού κέντρου.

ρ ιτε το ι ό μημ

όλα τα γευστικά γούστα από το πρωί μέχρι το βράδυ και πάρα πολλούς κωδικούς ποτών, κρασιών και κοκτέιλ. Καλύπτουμε όλα τα γούστα, όχι όμως αυτόν που απλώς θέλει να περάσει να πάρει κάτι να φάει και να φύγει… . Η κουζίνα του nivore είναι πλούσια και σε διάρκεια και σε ποικιλία. εκινάει με πρωινό ( -11 πμ.) για τους πελάτες του ξενοδοχείου και τους περαστικούς, ακολουθεί το ranc με ομελέτες, πανκέικς κ.ά., ενώ στο γεύμα και το δείπνο υπάρχουν πιάτα που έχουν ήδη ξεχωρίσει όπως μια ιδιαίτερη μπουγιαμπέσα, παέγια, ao n , καπνιστή τσιπούρα σε ταρτάρ, ri -eye κ.ά.

τη το

τρο της

Παρά τα προβλήματα που προκάλεσε η πανδημία, παρά το γεγονός ότι εκεί οι επιπτώσεις ήταν περισσότερες απ ότι σε άλλες αθηνα κές γειτονιές, το ιστορικό κέντρο έχει μια αίγλη που σπάνια συναντάει κανείς σε ευρωπακή πρωτεύουσα. Επιχειρηματίες της εστίασης όπως ο κ. Παπαθεοδώρου και όμιλοι όπως αυτός που υποστηρίζει το έργο του, έχουν την ικανότητα να ‘βλέπουν’ πίσω από την πρόσκαιρη λάμψη μιας πιάτσας και οι επενδύσεις τους έχουν ειδικό βάρος. Πιστεύει λοιπόν ο συνομιλητής μας στο κέντρο και την προοπτική του Θα το θέσω διαφορετικά: πιστεύουμε στη δυναμική ορισμέ-

νων σημείων του κέντρου της Αθήνας. Δύο χρόνια ψάχναμε χώρο στην Πλατεία Αγίας Ειρήνης, όχι αλλού. Δεν δημιουργήσαμε ένα απλό εστιατόριο, αλλά all day ar- re ta rant το οποίο βρίσκεται μέσα σε ένα o ti e otel τεσσάρων αστέρων, με 1 δίκλινες σουίτες και a. Δεν είναι λοιπόν άλλο ένα ‘εστιατόριο’ στο κέντρο της Αθήνας’ μας λέει ο συνομιλητής μας. ο nivore πράγματι διαφέρει από τα εστιατόρια του κέντρου τα οποία έχουν ως κύριο χαρακτηριστικό τους, τουλάχιστον την τελευταία δεκαετία, το σχετικά μικρό μέγεθος. Στην περίπτωση του nivore έχουμε μια χωροταξική επιλογή η οποία επιβάρυνε την επένδυση. Μπορεί να επιβαρύνθηκε η επένδυση, αλλά, ξέρετε, αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο κάποια καταστήματα αντέχουν στον χρόνο και αποκτούν ταυτότητα επισημαίνει ο Κ. Παπαθεοδώρου, αν σκοπεύαμε να κάνουμε κάτι γρήγορο, τότε, πράγματι, θα το κάναμε με πολύ λιγότερα χρήματα. Δεν θέλαμε όμως να κάνουμε μια …καντίνα .

ρο τά τη

δημ

Συζητώντας για τα περιοριστικά μέτρα και με τον φόβο ενός lockdown ο επικεφαλής του nivore o t a it μας εξηγεί ότι τα μεγάλα καταστήματα έχουν τη δυνατότητα να κρατήσουν κάποια κουβέρ, ενώ τα μικρά εί-

ητι

ο nivore o t a it εντάσσεται σε ένα μοναδικής αισθητικής κτήριο του 19ου αιώνα, χαρακτηρισμένο ως μνημείο. Στο ισόγειο και τον ημιώροφο, όπου σήμερα αναπτύσσεται το εστιατόριο, φιλοξενήθηκε το κατάστημα υφασμάτων ‘Συμεωνίδης’, την περίοδο της ακμής του εμπορικού κέντρου της Αθήνας. Στοιχείο ιδιαίτερης αξίας το μαντεμένιο μαγειρείο που βρέθηκε στην κουζίνα της κατοικίας, συντηρήθηκε και διαμορφώθηκε ανάλογα, για την εξυπηρέτηση του ervice του εστιατορίου. Ο παλαιός πάγκος κοπής υφασμάτων του καταστήματος του Συμεωνίδη, μετατράπηκε σε τραπέζι εστίασης και τοποθετήθηκε στον ημιώροφο. ο nivore στεγάζεται σε ένα κτήριο του 1 90 κι οπωσδήποτε το γεγονός αυτό έπαιξε μείζονα ρόλο στις αρχιτεκτονικές κι αισθητικές επιλογές της διεύθυνσης. Όπως μας εξηγεί ο Κώστας Παπαθεοδώρου πήρχαν πολλά πράγματα τα οποία -και να θέλαμε- δεν θα μπορούσαμε να τα αλλάξουμε. Δεν θέλαμε ασφαλώς, γιατί τα στοιχεία του κτηρίου ε’ιναι πάρα πολύ όμορφα, είναι καταπληκτικά . ναι εκτεθειμένα στην κρίση. ο μέγεθος του nivore δεν εγκυμονεί ιδιαίτερους κινδύνους γιατί συνολικά στους χώρους του έχει 11 καθίσματα σε κανονική διάταξη, τα μισά σχεδόν υπό τις παρούσες συνθήκες. ο εστιατόριο προσβλέπει στο να ξεπεράσει τον δύσκολο χειμώνα, να διατηρήσει τις δυνάμεις του και να ανοίξει πλέον τα φτερά του την ερχόμενη άνοιξη, υπό την έννοια ότι τότε θα μπορούμε να αξιοποιήσουμε όλους τους χώρους του, με τον τρόπο που έχουμε σχεδιάσει όπως μας εξομολογείται ο κ. Παπαθεοδώρου. Πλατεία Αγίας Ειρήνης 10, Αθήνα.

magazine

New Entries.indd 3

04/11/2020 11:12 AM

Ν Α Ε Στο παρόν τεύχος του Grill φιλοξενούμε δύο εκλεκτές συνταγές του νέου εστιατορίου ελληνικής και μεσογειακής κουζίνας y tilli το οποίο λειτουργεί εδώ και μερικούς μήνες στον πεζόδρομο της Αδριανού ( ), στο Θησείο. Είναι το νεότερο μέλος του ομίλου ice n Εa y Gro στην Αθήνα και το όνομά του είναι εμπνευσμένο από ένα κομμάτι κόρας ψωμιού, που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι λληνες αντί για κουτάλι. ο μενού, με την υπογραφή του ec tive C e του ομίλου εστιατορίων ice n a y Gro , ρήστου Αθανασιάδη και του C e de C i ine Δημήτρη Κόγκου περιλαμβάνει δημιουργίες υγιεινών, παραδοσιακών αλλά και μοντέρνων γεύσεων, από την κλασική μεσογειακή κουζίνα σε πιο τολμηρές ερμηνείες. Όσες εταιρείες ή εστιατόρια ενδιαφέρονται να παρουσιάσουν randed συνταγές με προ όντα τους ή πιάτα από το μενού τους, μπορούν να επικοινωνούν με τον Θανάση Αντωνίου (t ana i .antonio ail.co ).

Γαρίδες

Μάραθο

Μύδια

Ελαιόλαδο παρθένο

Μακαρούνες

Αλάτι

Σάλτσα μπισκ

Πιπέρι φρέσκο

Κρεμμύδι ξερό Σέλινο Σκόρδο Ούζο ρέσκια ντομάτα τοματίνια

Sintages.indd 2

|1|. Σε ένα τηγάνι προσθέτουμε παρθένο ελαιόλαδο. Μόλις πάρει θερμοκρασία προσθέτουμε κρεμμύδι, σέλινο ψιλοκομμένο, σκόρδο και αφήνουμε να μαλακώσουν. |2|. Προσθέτουμε τις γαρίδες που έχουμε πρώτα καθαρίσει το σώμα, για λίγα δευτερόλεπτα και σβήνουμε με ούζο αφήνοντας μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. |3|. ίχνουμε τη σάλτσα μπισκ που φτιάξαμε νωρίτερα και αφαιρούμε τις γαρίδες από μέσα για να μην μαγειρευτούνε αρκετά. |4|. άζουμε τα ντοματίνια και ελάχιστη σάλτσα ντομάτας και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Προσθέτουμε τα ζυμαρικά μας, τα μύδια και κλείνουμε με ένα καπάκι για να μην μας ανοίξουνε τα μύδια. έλος προσθέτουμε τις γαρίδες πάλι στη φωτιά, τον μάραθο, το αλάτι και το πιπέρι. |5|. Σερβίρουμε σε πιάτο και ρίχνουμε λίγο παρθένο ελαιόλαδο, λίγο ξύσμα από λεμόνι και φουντίτσες από μάραθο.

magazine

04/11/2020 11:16 AM

1 ιλέτο λαβράκι περίπου 200 γρ. Σπανάκι 100 γρ. Σέσκουλα 100 γρ. άπαθα 0 γρ. ομάτα (τριμμένη στον τρίφτη) 1 τεμ. νηθος 10 γρ. Μάραθος 10 γρ. ου ζα 10 γρ. Μελισσόχορτο 10 γρ. εμόνι (κομμένο στη μέση) 1 τεμ. Κρεμμύδι φρέσκο 0 γρ. Κρεμμύδι 0 γρ. Ελαιόλαδο 0 l. ούτυρο 0 γρ. Μαραθόσπορο γρ. Αλάτι 1 γρ. Πιπέρι 1 γρ.

|1|. Ανακατεύουμε το βούτυρο με τον μαραθόσπορο, το τυλίγουμε σε μεμβράνη και του δίνουμε σχήμα σαλάμι. |2|. Πλένουμε, στεγνώνουμε και κόβουμε σε χοντρά κομμάτια τα χόρτα. Πλένουμε, στεγνώνουμε και ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά. ιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το φρέσκο κρεμμυδάκι. |3|. Σε τηγάνι σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το μισό ελαιόλαδο και συνεχίζουμε βάζοντας τα χόρτα. Όταν μαγειρευτούν τα χόρτα, συμπληρώνουμε τα μυρωδικά, το αλάτι, το πιπέρι και λίγο χυμό λεμόνι. |4|. οποθετούμε τα μαγειρεμένα χόρτα σε ένα ταψάκι (και τον ζωμό τους). Αλατοπιπερώνουμε το φιλέτο του ψαριού και από τις δυο πλευρές. οποθετούμε το φιλέτο του ψαριού με την μεριά του κρέατος επάνω από τα χόρτα. |5|. άζουμε από πάνω από το ψάρι δυο φέτες λεμόνι και πάνω από το λεμόνι, δυο φέτες από το βούτυρο. Συμπληρώνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ψήνουμε σε προ θερμασμένο φούρνο στους 1 0 βαθμούς για 1 λεπτά.

magazine

Sintages.indd 3

04/11/2020 11:16 AM

Γαστρονομία

ρωτας

νστικτα Επιθυμίες Πάθη Στάθης Καπογιαννόπουλος Εκδόσεις Δίαυλος, 2019 Σελ. 2 ιμή: 12 ευρώ : 9 -9 0- 1- 9-2

εννημένος στο κέντρο της Αθήνας το 19 , μεγαλωμένος σε μια μεσοαστική οικογένεια (ο πατέρας του ιατρός) της Κυψέλης, ο Στάθης Καπογιαννόπουλος έζησε μια διαφορετική γαστρονομική Αθήνα από τη σημερινή. Ο εδωδιμοπώλης Θανόπουλος στα αυτεία και ο συνάδελφός του ασιλόπουλος στη Σταδίου όριζαν τον διατροφικό πολιτισμό της εποχής, ενώ ταβέρνες κι εστιατόρια όπως ο ‘Καρακατσάνης’, τα ‘ Αδέλφια’, ο ‘Μπάκαρος’ και η ‘Σπετσοπούλα’ αποτελούσαν αστέρια στον γαλαξία της αθηνα κής γεύσης. Η υτίνα, γενέθλιος τόπος του πατέρα του και το Μέτσοβο, πατρίδα του εκ μητρός παππού του, στα οποία παραθέριζε τα καλοκαίρια, αποτέλεσαν επίσης πηγές των γαστρονομικών βιωμάτων του. Επτά δεκαετίες αργότερα, ο αρχιτέκτονας, συγγραφέας, αρθρογράφος και μεταφραστής Στάθης Καπογιαννόπουλος, έχοντας ταξιδέψει και γευτεί την κουζίνα πολλών χωρών, έχοντας μελετήσει τη γαστρονομία αλλά και τον πολιτισμό της πατρίδας του, παρουσιάζει σε ένα πυκνογραμμένο βιβλίο τις απόψεις του για τα μεγάλα ζητήματα της ζωής με προεξάρχοντα, όπως μας προ δεάζει ο τίτλος του βιβλίου, τη γαστρονομία και τον έρωτα. Αυτά είναι τα δύο μέρη του παρόντος έργου του.

ο βιβλίο εισάγει τον αναγνώστη στη γαστρονομία με ένα ζεστό αυτοβιογραφικό κείμενο στο οποίο ο συγγραφέας, μας ταξιδεύει στις μνήμες του. Ακολουθούν σύντομα δοκίμια, στα οποία μοιράζεται μαζί μας την πλούσια εμπειρία του από την επαφή με την υψηλή γαστρονομία και τον πολιτισμό σε διάφορες χώρες. Ο αναγνώστης μπορεί να διαβάσει για τα εστιατόρια που επισκέφτηκε, τους σημαντικούς ανθρώπους της γαστρονομίας από το διεθνές πάνθεον που διαμόρφωσαν τη σύγχρονη κουζίνα, τους κορυφαίους κριτικούς οι οποίοι λειτούργησαν ως πυξίδες του συγγραφέα στον γαλαξία της γεύσης,

Book.indd 2

ενώ δεν λείπουν οι αναφορές σε γαστρονομικές παραδόσεις, εδέσματα, παρασκευές, ήθη κ.ά. Κοσμοπολίτης και διανοούμενος, ο συγγραφέας επιμένει στη σύνδεση του γαστρονομικού πολιτισμού με τη διατροφική παράδοση, το βιοτικό επίπεδο και την κοινωνική διαστρωμάτωση κι εκτιμάει πως Η τροφή, η επιβλητική πύλη κάθε κουλτούρας, υπόκειται ιστορικά στις διασταυρώσεις των πολιτισμών , θεωρώντας όμως ότι στις μέρες το φαγητό έχει υποβαθμιστεί σε ‘αφηρημένο εμπόρευμα’. Όσο για τη μοριακή γαστρονομία, η οποία δεν θα μπορούσε να λείπει από την ανάλυσή του, μιας και αποτελεί ένα από τα κορυφαία γαστρονομικά συμβάντα του καιρού μας, την παραλληλίζει με την ηλεκτρονική μουσική, η παγκόσμια καθιέρωση της οποίας φάνταζε αδύνατη πριν μερικές δεκαετίες, έναντι π.χ. της συμφωνικής ή οργανικής μουσικής, και αφήνει ανοικτό το ενδεχόμενο αυτή η τόσο αμφισβητούμενη κουζίνα να αποτελεί απάντηση στο ενεργειακό και περιβαλλοντικό πρόβλημα της ανθρωπότητας.

Ο έρωτας είναι η δεύτερη ανθρώπινη ανάγκη στην οποία συμμετέχουν και οι πέντε αισθήσεις μας και με βάση αυτή τη θεμελιώδη διαπίστωση, ο συγγραφέας στο κεφάλαιο αυτό αναπτύσσει, εν είδει φιλοσοφικής ανάλυσης, τις θέσεις του για τις σχέσεις γαστρονομίας, ηθικής, έρωτα και σεξ, χωρίς να λείπουν όμως οι αναφορές σε διατροφικές και ερωτικές παραδόσεις λαών, σε αφροδισιακά τρόφιμα κ.ά. ο βιβλίο κλείνει με έναν χρηστικό οδηγό εστιατορίων, ακολουθούν ενδεικτικές λίστες με διακεκριμένους και ανερχόμενους λληνες σεφ καθώς κι ένας κατάλογος ελληνικών και διεθνών edia, έντυπων ή ηλεκτρονικών, τα οποία ασχολούνται με τη γαστρονομία, τις κουζίνες και τα εστιατόρια, μέσα στον οποίο ο συγγραφέας περιλαμβάνει και το Grill a a ine- τον ευχαριστούμε για την αναφορά του.

magazine

04/11/2020 11:19 AM