Grill magazine 32 by GRILL MAGAZINE

HELLENIC GYROS_22,531 cm_outline.pdf 1 12/2/2021 11:27:07 πμ

Editorial.indd 1

16/02/2021 3:01 PM

Όλες οι Λύσεις για την Εφοδιαστική Αλυσίδα και τα Logistics της Εµπορικής σας Επιχείρησης σε µια Μεγάλη Έκθεση

2-4

OCTOBER

2021

METROPOLITAN EXPO

+ www.supplychainexpo.gr

Editorial.indd 2

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

+ www.mdfexpo.gr

16/02/2021 3:01 PM

Editorial.indd 3

16/02/2021 3:01 PM

EDITORIAL EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι, Κατά τη διάρκεια των τελευταίων 12 μηνών η εστίαση στην Ελλάδα δεν κατάφερε να δουλέψει περισσότερο από ένα τετράμηνο, με αποτέλεσμα σήμερα οι επιχειρήσεις του κλάδου, ανεξαρτήτως μεγέθους και υποκατηγορίας δραστηριότητας, να αντιμετωπίζουν ένα βουνό προβλημάτων και δυσοίωνες προοπτικές. Η επανεκκίνηση της εστίασης όποτε κι αν γίνει, δεν θα επιτρέψει παρά μόνο το ‘ζέσταμα’ των μηχανών της, διότι επιδόσεις, όπως αυτές που χρειάζεται ο κλάδος για να καλύψει τις συσσωρευμένες ζημίες του και να ανταποκριθεί στις υποχρεώσεις του, δηλαδή επιδόσεις παρόμοιες με αυτές του 2019, θα έρθουν μετά από πολλούς μήνες. Η επόμενη μέρα μοιάζει τόσο κοντά αλλά και τόσο μακριά καθώς ο χρόνος έχει αποκτήσει περίεργες διαστάσεις από τον Μάρτιο του 2020, όταν η εστίαση μπήκε στη σκοτεινή στενωπό της πανδημίας και των περιοριστικών μέτρων. Προς το παρόν, το μόνο που μπορεί να κρατήσει ο ψύχραιμος παρατηρητής του κλάδου και πάνω σ΄ αυτό να επενδύσει ο επαγγελματίας για το αύριο, είναι η γρήγορη προσαρμογή ορισμένων επιχειρήσεων στις νέες συνθήκες παραγγελιοληψίας και διανομής και η λειτουργία τους μέσα σε συνθήκες ασφυκτικής πίεσης και ευλαβικής τήρησης αυστηρότατων μέτρων υγειονομικής προστασίας. Όσες επιχειρήσεις διέρχονται αυτή τη στιγμή μέσα από τη ‘φωτιά’ μιας τόσο επιτακτικής λειτουργίας, θα κεφαλαιοποιήσουν αύριο την πολύτιμη αυτή εμπειρία. Αν μπορέσουν μάλιστα να επενδύσουν σε αυτή για να μετασχηματίσουν ακόμα περισσότερο τη λειτουργία τους θα βγουν κερδισμένες καθώς, όλοι ομολογούν ότι το delivery θα

αφήσει ‘κληρονομιά’ στις επιχειρήσεις που το αξιοποιούν σήμερα ενώ θα διαμορφώσει συνολικά πλέον, ένα νέο τοπίο στον κλάδο της εστίασης. Υπάρχουν όμως κι οι επιχειρήσεις που δεν έχουν ούτε αυτή την …πολυτέλεια, της λειτουργίας δηλαδή σε ‘ειδικό καθεστώς’. Αυτές αδημονούν για το νέο ξεκίνημα και προετοιμάζονται για μια περίοδο που θα θέλει γερά νεύρα καθώς οι επιπτώσεις της πανδημίας θα δυσκολεύουν την αγορά για καιρό. Όπως μας δείχνουν οι διεθνείς έρευνες, οι οποίες αφορούν πιο ώριμες αγορές από τη δική μας, μερίδα των επιχειρήσεων που σήμερα τελούν σε καθεστώς αναστολής θα προσανατολιστούν το επόμενο διάστημα σε νέα εστιατορικά μοντέλα και θα υλοποιήσουν τολμηρές επενδύσεις προκειμένου να απαγκιστρωθούν από τη μέγγενη του λουκέτου. Είναι κάτι που συνηθίζεται, λένε οι ειδικοί, στις περιόδους αμέσως μετά από μια μεγάλη καταστροφή: το συμπιεσμένο ελατήριο εκτινάσσεται ψηλά… Στην Ελλάδα υπάρχει ένας ακόμα λόγος για τον οποίο αξίζει να παλέψει κανείς: το σούπερ καύσιμο του τουρισμού, η τρομερή κηροζίνη στο τζετ της γαστρονομίας. Ο τουρισμός που ανοίγει προοπτικές, που αναζητάει συνεχώς νέα μοντέλα λειτουργίας, που με τη ζωντάνια και την ορμή του μπορεί να αλλάξει γρήγορα το κλίμα. Σίγουρο δεν τον έχουμε - τίποτα δεν είναι πια σίγουρο στην μετά τον κορωνοϊό εποχή- αλλά υπάρχει ως προοπτική. Αναμένοντας λοιπόν την επανεκκίνηση της εστίασης, ρίχνουμε τη ματιά μας όπου υπάρχει κινητικότητα. Στρέφουμε το βλέμμα μας όπου υπάρχει κάποια νέα πρόταση, όπου μια ιδέα αναζητάει τολμηρά μυαλά (και χέρια…) για να βλαστήσει. Καταγράφουμε, συζητάμε με την αγορά, περιμένουμε κι ελπίζουμε ότι πολύ σύντομα το τζετ θα βγει τουλάχιστον στον διάδρομο απογείωσης.

EDITORIAL

Το ελατήριο που περιμένει να …τεντωθεί

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 4

magazine

16/02/2021 3:01 PM

EDITORIAL Editorial.indd 5

Απόλυτη Ποιότητα Απόλυτη Γεύση

Κάτι περισσότερο... από κρεοπωλείο.

Ελευθερίου Βενιζέλου 206, Παλαιό Φάληρο, 210 9885 318 Κεντρική Λαχαναγορά του Ρέντη, Μοσχάτο, 2104836414 @tokreopwleiothsagoras

to_kreopoleio_tis_agoras

16/02/2021 3:01 PM

Periexomena.indd 2

17/02/2021 9:57 AM

Periexomena.indd 3

17/02/2021 9:57 AM

Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

έα προϊόντα διατροφής

ΟΟ Ε

ο μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

Εξοπλισμός

πληροφορική

Ε Ο Τ – ο μακροβούτι της εστίασης – ιαμαρτυρία ΠΟΕΣΕ ‘ α Κλειδιά της Εστίασης’

Ε ΤΕ

ΕΣ

– Ο ωάννης ήττος της i ily – Ο σεφ ιώργος Αντωνέλλος

68 70 72 74

ΟΣ

οl d διαμορφώνει τις νέες τάσεις του μενού

– Κάτι κινείται στη λυφάδα – Η νέα μπίρα

ΟΣ

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

14 22 24 26 32 36 42 46 50

Ε – Συνεντεύξεις με την Κάτια Μουτεβελή και τον ρήστο άκα – Μια συνταγή της Αρετής Παπαδοπούλου – Εταιρείες παραγωγής ξεχωριστών προϊόντων

ΤΕΥΧΟΣ #32 • ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ-ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2021 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr • editor@grillmagazine.gr

Ε Θεόδωρος Δημητριάδης Ε

Δ ο ο δης

ης

Θ ά ης Σ

ιά ης τρ ιος η ο ρ η Δ

διμ ρο ιάς

ιω ά η

ιρ η

τ η

τερ

–

ld : Κι όμως ανέκαμψε – ΗΠΑ: Αναμένουν εκτίναξη πωλήσεων στην εστίαση – r i e : ωτεινό μονοπάτι εξόδου – ρθε η r i e – Πλατφόρμες εστιάτορες: αμερικανική κόντρα

ΤΕ

Ο Ο

i l: Προμαγειρεμένα προϊόντα

ο εστιατόριο Οψάριον από το αληράκι της όδου

ΕΣ

ύο συνταγές από τον γαστρονομικό ‘παράδεισο’ της ήμνου

Ο ιοίκηση και οργάνωση επισιτιστικών επιχειρήσεων των Κώστα ημήτρη Αρβανίτη

ISSN 2585-2051

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Ε Δημητριάδης Θ

ά ος εωρ ο ά ης

τω ο ο

ρι τ ά ος

ε ος

ρδ τ ό ο ος

τ ρ

ο ο ο ι

ό ρι τ

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 20 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € ημε ω η Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

magazine

Periexomena.indd 4

17/02/2021 9:57 AM

Periexomena.indd 5

17/02/2021 9:57 AM

News.indd 2

17/02/2021 12:53 PM

News.indd 3

17/02/2021 12:53 PM

NEWS

ΑΣ

Ο ΟΜ ΚΟΣ ΟΥ ΣΜΟΣ

ροτά εις μάδ ρ

ό τη ς

ο Υπουργείο ουρισμού έθεσε σε δημόσια διαβούλευση δέσμη προτάσεων για την αναδιάρθρωση, συστηματοποίηση και ανάπτυξη του αστρονομικού ουρισμού. ις προτάσεις έχει συντάξει η Ομάδα Εργασίας αστρονομικού ουρισμού, την οποία σύστησε το Υπουργείο ουρισμού τον Απρίλιο του 2020. α αποτελέσματα της δημόσιας διαβούλευσης θα αξιοποιηθούν προς την οριστικοποίηση του τελικού Σχεδίου Εθνικής Στρατηγικής για την Ανάπτυξη του αστρονομικού ουρισμού. Η Ομάδα Εργασίας αστρονομικού ουρισμού αποτελείται από εκπροσώπους του Υπουργείου ουρισμού, του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και ροφίμων, κοινωνικών εταίρων και επαγγελματικών φορέων. Η δημόσια διαβούλευση των προτάσεων αποσκοπεί στη συλλογή χρήσιμων και εποικοδομητικών παρατηρήσεων, σχολίων κ.λπ. εκ μέρους των εμπλεκόμενων φορέων, των ενδιαφερομένων πολιτών, των επαγγελματιών, της Αυτοδιοίκησης, των δημόσιων και των ιδιωτικών φορέων, με ευρύτερο και μακρόπνοο στρατηγικό στόχο την αναβάθμιση της γαστρονομικής ταυτότητας της Ελλάδας και την ενσωμάτωση ολόκληρου του κλάδου της γαστρονομίας στον εθνικό σχεδιασμό τουριστικού μάρκετινγκ. Οδικός άρτης των αρχικών ενεργειών του Υπουργείου ουρισμού στον τομέα της αστρονομίας περιλαμβάνει, μεταξύ άλλων, πρωτοβουλίες όπως η Σύσταση Εθνικού Συμβουλίου Ελληνικής αστρονομίας και η ίδρυση ορέα Ελληνικής αστρονομίας ως σύμπραξη δημόσιου και ιδιωτικού τομέα.

ΣΥ ράτ

ΕΣΜΟΣ Ε

Η ΚΟΥ Ο ΟΥ

η ι τη ε ι τρο

το

Παράταση μέχρι τις 1 Μαρτίου 2021 λαμβάνουν οι μικροί οινοπαραγωγοί για την υποβολή στα τελωνεία αιτήσεων επιστροφής ή διαγραφής του Ειδικού όρου Κατανάλωσης που εισπράχθηκε ή βεβαιώθηκε αντίστοιχα, για αποθέματα κρασιού τα οποία δεν είχαν διατεθεί στην κατανάλωση έως και την ημερομηνία κατάργησης του φόρου, στις 1 εκεμβρίου 201 . ην απόφαση υπέγραψε ο αρμόδιος υφυπουργός Οικονομικών κ. Απόστολος εσυρόπουλος ύστερα από συνεννόηση με τον υπουργό Αγροτικής Ανάπτυξης και ροφίμων κ. Σπήλιο ιβανό. Πρόκειται για ένα από τα αιτήματα που είχε θέσει στην κυβέρνηση ο κλάδος της αμπελοοινικής βιομηχανίας, μέσω του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου καθώς ο κλάδος έχει υποστεί σημαντική ζημία από την πανδημία του κορωνοϊού και το κλείσιμο της εστίασης.

News.indd 4

Α ΠΕ ρη ε τη

μο

Ολοκληρώθηκε από το Α ΠΕ η παραχώρηση της αρίνας Αλίμου, της μεγαλύτερης μαρίνας της χώρας, η οποία αναβαθμίζεται για να αναδειχθεί σε σημείο αναφοράς του παραλιακού μετώπου της Αττικής, ενώ θα έχει ιδιαίτερο εστιατορικό ενδιαφέρον καθώς αναμένεται να προσελκύσει σημαντικές επιχειρηματικές οντότητες με συμφέροντα στο χώρο της εστίασης. ο Α ΠΕ παραχώρησε το δικαίωμα χρήσης και εκμετάλλευσης της μαρίνας Αλίμου για 0 χρόνια στην εταιρεία Ανάπτυξη έας Μαρίνας Αλίμου Α.Ε. , θυγατρική της κτωρ Παραχωρήσεις , λαμβάνοντας εφάπαξ αμοιβή παραχώρησης 2 , εκατ. ευρώ. Η Μαρίνα Αλίμου είναι μία από τις σημαντικότερες στην Ελλάδα και μια από τις μεγαλύτερες μαρίνες στην Ανατολική Μεσόγειο. Η χερσαία ζώνη της έχει επιφάνεια περίπου 210.000 τ.μ., ενώ η θαλάσσια ζώνη της είναι επιφάνειας περίπου 2 .000 τ.μ. Η μαρίνα Αλίμου προσφέρει σήμερα περίπου 1.100 θέσεις ελλιμενισμού για σκάφη αναψυχής διαφόρων μεγεθών και εξυπηρετεί σε μεγάλο βαθμό τις ανάγκες ελλιμενισμού της αγοράς ναύλωσης σκαφών αναψυχής της Αθήνας.

η ι

άμ

ωρίς τη γνώριμη φυσική παρουσία του και πολύ νωρίτερα από τη συνήθη ανοιξιάτικη διοργάνωση του πραγματοποιήθηκε στις αρχές του έτους το r er e : e di i , το οποίο κατάφερε να συγκεντρώσει ορισμένα από τα κορυφαία καταστήματα μπέργκερ τα οποία πρόσφεραν τα προϊόντα τους για περιορισμένο χρονικό διάστημα σε δελεαστικές προσφορές. ο r er e ξεκίνησε στις 2 εκεμβρίου και προβλέπεται να διαρκέσει 12 εβδομάδες ενώ η διανομή των παραγγελιών γίνεται μέσω της πλατφόρμας e d. ο ψηφιακό φεστιβάλ συμπλήρωσε τον πρώτο μήνα της διαδικτυακής λειτουργίας του με τη συμμετοχή της αλυσίδας Μπαρ Μπεε Κιού του ομίλου ’ r i i , με το νέο κατάστημα της ωγώς ελογιάννη Στοά ιξ και με τα μπέργκερ του Στέφανου Στεφανίδη ο οποίος δεν έχει κάνει ακόμα το επιχειρηματικό βήμα του στην μετά εποχή. ον δεύτερο μήνα της ‘λειτουργίας’ του r er e e di i έχει προγραμματιστεί η συμμετοχή των ld l- e d r e αλλά και του σαντουιτσάδικου r το οποίο έχει δημιουργήσει ο επιχειρηματίας και σεφ Μιχάλης Μαντζουράνης. ο δεύτερο μήνα στο φεστιβάλ θα συμμετάσχει και το κρητικό εστιατόριο r er . Αξίζει να σημειώσουμε ότι στο φεστιβάλ λαμβάνουν μέρος και μεμονωμένοι επιχειρηματίες- σεφ όπως ο νικητής του er e , Μανώλης Σαρρής.

magazine

17/02/2021 12:53 PM

News.indd 5

17/02/2021 12:53 PM

NEWS

τά τημ

τη

να νέο κατάστημα της i άνοιξε στις 10 εβρουαρίου στην Πυλαία εσσαλονίκης, στη διεύθυνση Πολυτεχνείου 21, φέρνοντας νέες γεύσεις και πολύ περισσότερες επιλογές, σε μια πόλη που φημίζεται για την αγάπη της για το καλό φαγητό. Η i έχει επεκτείνει σημαντικά το δίκτυο καταστημάτων της, τα τελευταία χρόνια, προκειμένου να επιτύχει τους καλύτερους χρόνους παράδοσης και να δώσει σε όλους πρόσβαση για παραλαβή από το κατάστημα σε ακόμα καλύτερες τιμές. Προσφέρει έναν ιδιαίτερα πλούσιο κατάλογο προϊόντων με έμφαση στην ποιότητα των πρώτων υλών, στην ποικιλία και την καινοτομία ενώ συνεχίζει να παρουσιάζει με μεγάλη επιτυχία νέες πρωτότυπες συνταγές όπως η i r με βάση από πατάτες. Με καταστήματα στην Ελλάδα και 2 στην Κύπρο η i είναι σήμερα η μεγαλύτερη εταιρεία i delivery στην Ελλάδα έχοντας μια σημαντική πορεία στο χώρο της εστίασης από το 199 .

εωμ ο το τ μ

τά τημ

Με την ανανεωμένη του ταυτότητα επανασυστήνεται στο κοινό το κατάστημα r er στο Σύνταγμα. Η αισθητική ανανέωση της διακόσμησης του καταστήματος του Συντάγματος αντλεί την έμπνευση της από r ree r , με πρωταγωνιστές χαρακτικά σχέδια (γκραβούρες) σε ένα συνδυασμό εικόνων και σχεδίων με έντονα χρώματα και αντιθέσεις. Η ανανέωση της ταυτότητας του r er στο Σύνταγμα, το οποίο ανήκει πλέον στο r li της l’ r i i , συνοδεύεται και από φρέσκιες ιδέες που συναντά κανείς στον κατάλογο. ο r d ύστερα από μια περίοδο ύφεσης, κατά τη διάρκεια της οποία χρειάστηκε να περιορίσει τον αριθμό των καταστημάτων του, φιλοδοξεί για ένα νέο ξεκίνημα.

News.indd 6

όμε η τά η

άρι

Η l , μετά την Αθήνα και εσσαλονίκη, είναι πλέον διαθέσιμη από τις αρχές εβρουαρίου και στη άρισα. Μια σειρά από κορυφαίους χώρους εστίασης της άρισας είναι διαθέσιμοι στη l , με χρόνο παράδοσης γύρω στα 0 λεπτά. Η l συνεργάζεται με μερικά από τα πιο δημοφιλή εστιατόρια, καφέ και ζαχαροπλαστεία της πόλης, προσφέροντας την καλύτερη και ταχύτερη ομάδα εξυπηρέτησης πελατών στο li e delivery, η οποία απαντάει στα μηνύματα των πελατών σε λιγότερο από 0 δευτερόλεπτα. Η λίστα των συνεργαζόμενων επιχειρήσεων ανανεώνεται καθημερινά, με στόχο να προσφέρει ακόμη περισσότερες επιλογές. Ο ημήτρης Καρέλος, e er l er της l για Ελλάδα, Κύπρο και Μάλτα δήλωσε: Η άρισα είναι η τρίτη πόλη για την οικογένεια της l στην Ελλάδα. Είμαστε πολύ χαρούμενοι που προσφέρουμε περισσότερες επιλογές στους κάτοικους της άρισας, μέσα από μία μοναδική εμπειρία li e delivery, συμβάλλοντας παράλληλα στην οικονομική ενδυνάμωση της εστίασης της πόλης, ειδικότερα αυτή τη δύσκολη περίοδο .

’ ο

τά τημ

τη

ρ ρο

ο η

Με ένα νέο κατάστημα στην Αργυρούπολη υποδέχεται η l’ r i i τη νέα χρονιά. ο r d προχωρά σε ανάπτυξη του δικτύου των καταστημάτων του που πλέον φτάνουν τα 21 στην Αττική, την Κόρινθο, την Καλαμάτα και τη αλκίδα. Η εταιρία άνοιξε ένα ακόμη κατάστημα στην Αττική ώστε να διευρύνει τα σημεία στα οποία μπορεί κανείς να αναζητήσει φρέσκια χειροποίητη πίτσα. Η y ατμόσφαιρα του νέου καταστήματος στην Αργυρούπολη, το φιλικό και εξυπηρετικό προσωπικό αλλά και η πλήρης συμμόρφωση με τα απαιτούμενα μέτρα είναι οι λόγοι που οι κάτοικοι της περιοχής έχουν αγκαλιάσει τη νέα άφιξη της l’ r i i . Παράλληλα, σε νέο χώρο βρίσκεται πλέον το κατάστημα της l’ r i i στη ίκαια στην οδό αοδικείας 1 0.

magazine

17/02/2021 12:53 PM

News.indd 7

17/02/2021 12:53 PM

NEWS

ά ει ορε

η ο

η ετ ιρ

Ανάκαμψη στα οικονομικά της μεγέθη για το 2020 καταγράφει η re r , μετά την αλλαγή του ιδιοκτησιακού καθεστώτος της. Σύμφωνα με ανακοίνωση της l ve , εντός του 2020 αποκαταστάθηκε πλήρως η εμπιστοσύνη των τραπεζών και της αγοράς προς την εταιρεία, ενώ συνολικά μέσα στους τελευταίους 12 μήνες η re r χρηματοδοτήθηκε με τουλάχιστον 1 εκατ. ευρώ καταβολή κεφαλαίου από την μητρική, με εκατ. ευρώ από τις τράπεζες και εκατ. ευρώ σε εμπορεύματα από τον στρατηγικό επενδυτή. Οι συνολικές πωλήσεις του 2020 ανήλθαν σε 2 εκατ. ευρώ, τα κέρδη προ φόρων τόκων και αποσβέσεων ( ) διαμορφώθηκαν στα , εκατ. ευρώ ενώ ενισχύθηκε και η ρευστότητα της εταιρείας με 1 εκατ. ευρώ ταμειακά διαθέσιμα στο τέλος του 2020. Προτεραιότητα του νέου επενδυτή ήταν να ανακτήσει η re r τις αποκλειστικές διεθνείς πατέντες παραγωγής που είχε αναπτύξει, δίνοντας έτσι τέλος στην καταχρηστική και παράνομη μεταφορά που είχε γίνει το 201 από τους δύο πρώην μετόχους της σε προσωπική εταιρεία τους στην Κύπρο.

τοιμο το ο

ημ

News.indd 8

ς δι

ρ εις

Αποσπώντας εννιά βραβεία σε αντίστοιχες κατηγορίες, τα evere ξεχώρισαν ως ένας από τους μεγαλύτερους νικητές στα ee i e rd 2020, θεσμός ο οποίος επιβραβεύει τις καλές πρακτικές των επιχειρήσεων, που δραστηριοποιούνται στον τομέα του καφέ και της καφεστίασης. Η γνωστή αλυσίδα επιβραβεύτηκε, ανάμεσα σε άλλα, για τις δράσεις της που στοχεύουν στη μείωση του περιβαλλοντικού της αποτυπώματος και την καινοτόμα υπηρεσία evere e d , μέσω της οποίας οι πελάτες της αλυσίδας παραγγέλνουν li e και παραλαμβάνουν τα προϊόντα στο παράθυρο του αυτοκινήτου τους. Ο ιώργος αγός, r r d er evere , δήλωσε σχετικά: Οι διακρίσεις αυτές μας δίνουν μεγάλη χαρά, διότι πέραν της πορείας και της θέσης μας σε αυτή την ιδιαίτερα ανταγωνιστική αγορά, αναγνωρίζουν τις καινοτομίες που εισάγουμε, στοχεύοντας πάντα στην ενίσχυση της εμπειρίας του πελάτη μας . Η εταιρία απέσπασε επίσης 10 βραβεία σε διάφορες κατηγορίες των e-v l i rd 2021, της διοργάνωσης που επιβραβεύει τις βέλτιστες πρακτικές στο ηλεκτρονικό εμπόριο και το επιχειρείν. Μέσω αυτής της επίδοσης κατέκτησαν και ένα από τα κορυφαία βραβεία της διοργάνωσης, εκείνο του e e r , μια διάκριση που απονέμεται με βάση τον αριθμό και το είδος των βραβείων που συγκεντρώνει ένα eσε όλες τις κατηγορίες.

τά τημά της

Η ελληνικών συμφερόντων αλυσίδα εστιατόριων γρήγορης εξυπηρέτησης που ξεκίνησε από τη έα Υόρκη, βρίσκεται σε φάση έντονης ανάπτυξης και σύμφωνα με το περιοδικό θα συνεργαστεί με την εξειδικευμένη εταιρεία παροχής επιχειρηματικών υπηρεσιών r r , προκειμένου να αναπτύξει περεταίρω το r d μέσω r i e. Η αλυσίδα αριθμεί αυτή τη στιγμή επτά καταστήματα και σε λίγες ημέρες τίθεται σε λειτουργία το όγδοο στο e l d. ς μια επιτυχημένη, μικρή αλυσίδα εστιατορίων, το να είσαι σε θέση να αναπτυχθείς μέσω r i e είναι μια καταπληκτική ευκαιρία , δήλωσε στο αμερικανικό περιοδικό ο λληνας ιδρυτής της re , ημήτρης Σούρσος. Υπάρχουν πολλές λεπτομέρειες και αποχρώσεις στη διαδικασία r i i που εμείς δεν είχαμε τις γνώσεις ή τους πόρους για να εκτελέσουμε, έτσι η r r θα μας βοηθήσει να αναπτυχθούμε γρήγορα, ενώ θα μας βοηθήσει να διατηρήσουμε τις αυθεντικές, υψηλής ποιότητας γεύσεις που περιμένουν οι πελάτες μας συμπλήρωσε.

τι

ο διά ημο ε τι τόριο ρ ετ ι τη ο ο Ο ισπανικός επιχειρηματικός όμιλος r , ο οποίος δραστηριοποιείται στον ξενοδοχειακό και επισιτιστικό κλάδο αναμένεται στην Ελλάδα και μάλιστα στη Μύκονο όπου το καλοκαίρι έχει προγραμματιστεί η λειτουργία του πρώτου ξενοδοχείου του ομίλου εκτός σπανίας. Μαζί με το ξενοδοχείο θα λειτουργήσει στη Μύκονο και το εστιατόριο i ένα από τα πιο εμβληματικά r- re r της μπιζα. Σύμφωνα με τη σχετική ανακοίνωση της εταιρείας r l η οποία θα αναπτύξει τις δραστηριότητες του ισπανικού ομίλου στην Ελλάδα, ο Όμιλος δραστηριοποιείται στους τομείς αναψυχής, ψυχαγωγίας, φιλοξενίας, εστίασης και εκδηλώσεων, μόδας από το 19 . ο πρώτο l άνοιξε στην πόλη i e της σπανίας το 19 , ενώ ο όμιλος έχει επεκταθεί μέσω r i e εκτός από την σπανία και σε ραζιλία, ΗΠΑ, ωσία, ερμανία, Αγγλία, Αίγυπτο, Πορτογαλία και Αυστρία.

magazine

17/02/2021 12:53 PM

News.indd 9

17/02/2021 12:53 PM

NEWS

News.indd 10

ΣΚΕΑ Α ράδο η μ Θ τρι ι ι ς

ι τη δι

ομ

Στις αρχές ανουαρίου ολοκληρώθηκε η σύσταση της εταιρίας l r e ree e, που είναι 100 θυγατρική της l ree e, και με την οποία έγινε το πρώτο βήμα για την είσοδο της l στη διανομή προϊόντων er r e . Οι προετοιμασίες για το λανσάρισμα της νέας υπηρεσίας βρίσκονται σε πλήρη εξέλιξη, και πολύ σύντομα οι πελάτες της l θα έχουν τη δυνατότητα να κάνουν και τις καθημερινές τους αγορές μέσα από την πλατφόρμα. Η νέα υπηρεσία που, αρχικά, θα είναι διαθέσιμη στις περιοχές του κέντρου της Αθήνας, σταδιακά θα επεκταθεί στις υπόλοιπες περιοχές της πόλης και σκοπεύει να αλλάξει συνολικά την εμπειρία των αγορών ειδών er r e , προσφέροντας: Μεγάλη γκάμα προϊόντων και επιλογών. Παράδοση μέσα σε μισή ώρα, όπως ισχύει για τις παραδόσεις φαγητού. ive r i της παραγγελίας για να γνωρίζουν ανά πάσα στιγμή οι πελάτες, που βρίσκεται η παραγγελία τους και πότε θα την παραλάβουν. υνατότητα να παραλάβουν σε συγκεκριμένη ώρα παράδοσης με προ παραγγελία. Ανέπαφη παράδοση και μέγιστη ασφάλεια στις διανομές. ην καλύτερη και ταχύτερη ομάδα εξυπηρέτησης πελατών στο li e delivery, η οποία απαντάει στις κλήσεις των πελατών κατά μέσο όρο σε λιγότερο από 0 δευτερόλεπτα.

ιδ ω

Ο Σύλλογος Καταστηματαρχών Εστίασης Αναψυχής . Αχα ας συνεχίζει για πέμπτη χρονιά την δράση ‘Καπάκι στο καπάκι παίρνουμε το καροτσάκι’, μια κοινωνική δράση με διττό σκοπό, καθώς προάγει τόσο την έννοια της κοινωνικής αλληλεγγύης, όσο και την καλλιέργεια της οικολογικής συνείδησης, με τη διαδικασία της διαλογής και ανακύκλωσης των πλαστικών πωμάτων, με τα έσοδα της οποίας αγοράζει και δωρίζει αναπηρικά αμαξίδια- έχει παραδώσει ήδη έξι αναπηρικά αμαξίδια, σε κρατικούς φορείς και συμπολίτες του. Ο ΣΚΕΑ Α εκπροσωπούμενος από τον πρόεδρο κ. Στεργίου Σπυρίδωνα, τον αντιπρόεδρο, κ. Σπυρόπουλο ωάννη και τον γενικό γραμματέα, κ. ιόλιο άμπρο, παρέδωσε το ο αμαξίδιο, στην αντιδήμαρχο Υγείας και Πρόνοιας, κα (Ακριβή) ίβιαν Σαμούρη και το ο αμαξίδιο, στην οσηλευτική Υπηρεσία και το μήμα Επειγόντων Περιστατικών.

ορ

ος ρ οδότης ι το

Σε ‘Κορυφαίο Εργοδότη’ αναδείχθηκε για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά η - l ρία ψιλον, σύμφωνα με την αξιολόγηση του διεθνούς l yer i e. Η διάκριση αυτή αποκτά μεγαλύτερη αξία στο πλαίσιο των ιδιαίτερων προκλήσεων και συνθηκών που επέβαλε η πανδημία και επιβεβαιώνει την προσήλωση της εταιρείας στην ευημερία και την ανάπτυξη των ανθρώπων της. Η Σοφία Κάντα, ιευθύντρια Ανθρώπινου υναμικού της - l ρία ψιλον, Ελλάδας και Κύπρου σημείωσε: Οι άνθρωποί μας είναι πάντοτε η προτεραιότητά μας και η καρδιά όλων όσων κάνουμε. έλουμε καθημερινά όλοι μαζί να δημιουργούμε ένα σύγχρονο και ευχάριστο εργασιακό περιβάλλον που μας επιτρέπει να εξελισσόμαστε μαζί και να απολαμβάνουμε αυτό που κάνουμε. Είμαστε ιδιαίτερα περήφανοι για τη διάκριση αυτή που έρχεται μετά από μία δύσκολη χρονιά γεμάτη προκλήσεις στην οποία καταφέραμε να παραμένουμε ενωμένοι και δυνατοί, όντας από την πρώτη στιγμή δίπλα ο ένας στον άλλον.

magazine

17/02/2021 12:53 PM

ECO

FRIENDLY R290

News.indd 11

17/02/2021 12:53 PM

FOOD NEWS

NEWS

ο ε τι ό εμ ά ο μι

sauces Η εταιρία i re i e , συνεχίζοντας την οικογενειακή παράδοση από το 19 , παράγει πλούσια γκάμα προϊόντων όπως e , dre i και di , απευθυνόμενη σε ξενοδοχειακές μονάδες, eri , αλυσίδες εστιατορίων, r er αλλά και ψητοπωλεία. Σήμερα, παρουσιάζει μία ολοκληρωμένη σειρά από αυθεντικά, Ασιατικά προϊόντα που δίνουν πλούσια γεύση στις γαστρονομικές e i δημιουργίες. Στη σειρά περιλαμβάνονται ee ili e (φωτο), λυκόξινη, ee ili y , rry e, rir e, με έντονη γεύση, αρώματα και χρώματα που ταξιδεύουν. αιριάζουν απόλυτα με ψητό κοτόπουλο και συνοδεύουν εξαιρετικά οποιοδήποτε ορεκτικό. ιατίθενται σε επαγγελματικές συσκευασίες από έως κιλά αλλά και σε ee e 00 γρ. www.piccanta.gr

ε ρά της ε

τι

ς δι τρο

Η εταιρεία κάτω από το επιτυχημένο r d i παρουσιάζει το νέο απολαυστικό Κεμπάπ γεμιστό με χαλούμι. Εξαιρετική μοναδική γεύση πλούσια σε αρώματα από εκλεκτό μοσχαρίσιο και πρόβειο κρέας γεμιστό με αυθεντικό κυπριακό χαλούμι. Παράγεται με μεράκι με βάση την αυθεντική συνταγή που πρώτη η lvid d καθιέρωσε. www.elvidafoods.gr

Η τελευταία παγκόσμια τάση στη διατροφή είναι η e και η i i ανταποκρίνεται άμεσα προσφέροντας δύο νέες μοναδικές e προτάσεις. ην e Σφολιάτα με υρί και την e Σφολιάτα με ουκάνικο χωρίς κρέας. Η e Σφολιάτα με υρί χαρακτηρίζεται για το εκλεκτό φύλλο με την μοναδική υφή και το φυτικό τυρί λευκού χρώματος που προσομοιάζει το χρώμα της φέτας και μπερδεύει ακόμα και τους γευσιγνώστες, ενώ η χρήση λαδιού καρύδας απογειώνει τη γεύση. Η e Σφολιάτα με ουκάνικο έρχεται να συναρπάσει με το υπέροχο φύλλο φτιαγμένο από τις καλύτερες πρώτες ύλες και επιλεγμένο φυτικό λουκάνικο με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτε νη μπιζελιού και την απουσία σόγιας. ο φυτικό λουκάνικο έχει γεύση και άρωμα ρανκφούρτης. www.ioniki.com

παρουσιάζει την πιο νόστιμη il e που δοκιμάσατε ποτέ Η φροντίζει τις ανάγκες των πελατών της και προσφέρει προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας για τους λάτρεις του ve γεύματος. Η γκάμα των προϊόντων της εταιρείας εμπλουτίζεται συνεχώς, με σκοπό να ικανοποιήσει κάθε ανάγκη και να προσφέρει πολλές επιλογές σε όσους αναζητούν νέες, θρεπτικές γεύσεις. www.3psalads.gr

Food.indd 2

εμι τό με

Ε Μ ΚΗ Ε ες ο δρες Δ

Α ΟΣ ε ε

εμο ιο Η πούδρα από ολόκληρα λεμόνια πριν, κατά τη διάρκεια και μετά το μαγείρεμα ταιριάζει σε κάθε συνταγή που επιθυμείτε να πετύχετε την έντονη όξινη γεύση του λεμονιού αλλά και την αρωματική πικράδα που κρύβεται στο φλοιό του. δανική σε: Πράσινες σαλάτες, τζατζίκι και γουακαμόλε, κέικ και μπισκότα, μαρινάδες για κρέας, ψητό ψάρι, πατάτες και σούπες. ομάτ ς Η πούδρα τομάτας ώσε εύση δικής μας παραγωγής είναι τύπου r , που διακρίνονται για την γλυκόξινη γεύση τους και την έντονη και ιδιαίτερη γεύση i. δανική σε: ινεγκρέτ και σάλτσες, όσπρια και σούπες, ριζότο και μπρουσκέτες. Προσθέστε στο μαρινάρισμα του κρέατος για γλυκόξινη γεύση. ι εριάς Η πούδρα πιπεριάς παράγεται από κόκκινες γλυκές πιπεριές, τύπου λωρίνης, που διακρίνονται για την εξαιρετική ραφινάτη γεύση τους και το πλούσιο μεσογειακό τους άρωμα. δανική σε: Αλοιφές και ντιπ, σάλτσες, όσπρια και λαδερά, σαλάτες και μπρουσκέτες. Προσθέστε στο μαρινάρισμα του κρέατος ή σε πατάτες. www.dosegefsi.gr

magazine

16/02/2021 3:36 PM

Food.indd 3

16/02/2021 3:36 PM

BOOZE

Κ ΗΜΑ ΚΥ - Α

ετει

ρά ο 2021, η ‘Παράγκα’ συμπληρώνει 21 σοδειές κυκλοφορίας. εγονός που συμπίπτει με την επέτειο 200 χρόνων από την Ελληνική Επανάσταση του 1 21. Με αυτή την αφορμή, το Κτήμα Κυρ- ιάννη κυκλοφορεί ένα νέο, επετειακό προϊόν. Πρόκειται για το κρασί ‘Παράγκα ev l i ’ εσοδείας 2019, ένα εξαιρετικό le d yr και er e vi , από επιλεγμένους αμπελώνες της όρειας Ελλάδας. Μια re i έκδοση που επισφραγίζει τη μακροχρόνια σχέση της ‘Παράγκας’ με τον καταναλωτή. ο ‘Παράγκα ev l i ’ κυκλοφόρησε σε περιορισμένο αριθμό φιαλών και είναι διαθέσιμο σε επιλεγμένα σημεία από τα τέλη εκέμβρη.

Πρόκειται για μια μπίρα που βράστηκε από την αθηναϊκή μικροζυθοποία σε συνεργασία με και αποκλειστικά για το ree στο ΜΕ Σ, ένα ll d y e που σερβίρει ree φαγητά με eri ree e, καφέ και ποτά. Πρόκειται για μια αρωματική και γευστική di le le, ευκολόπιοτη με χαμηλό αλκοόλ στο , , με λυκίσκους i r , l και i e που δίνουν φρουτένιο χαρακτήρα με το i r i και τις νότες εσπεριδοειδών ( i r ) να πρωτοστατούν. ιατίθεται μέσω e yή delivery από το φυσικό κατάστημα του ree e στην οδό Αναπαύσεως 1 και ηλεκτρονικά αποκλειστικά μέσω του . . r.

Κ ΗΜΑ ΜΟ ΟΠΟΥ ΟΥ

τι ε Οίνος λευκός ξηρός, Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης Μαντινεία με ποικιλιακή σύνθεση 100 Μοσχοφίλερο από τη σοδειά του 201 . Η νέα παραγωγή του οινοποιείου Μορόπουλου και η πρώτη σοδειά του γεωπόνου-οινολόγου ευτέρη Αναγνώστου. Πολλά υποσχόμενη προσπάθεια προερχόμενη από έναν δύσκολο τρύγο για τη Μαντινεία. ντονα αρώματα λουλουδιών και εσπεριδοειδών. Αίσθηση φρεσκάδας στον ουρανίσκο και οξύτητας στο τελείωμα. ο αγνό σταφύλι και η εντυπωσιακή δομή του κρασιού κάνουν τη διαφορά. Συνοδεύει ιδανικά ψάρια και θαλασσινά, αλλά και λευκά κρέατα (πουλερικά, χοιρινό, κουνέλι).

Booze.indd 2

έα l i er eer κυκλοφόρησε πρόσφατα. Πρόκειται για μια σκούρα, κεχριμπαρένια μπίρα που παράγεται με νερό αυπάκτου, βύνη e il e 2 100 και e i li και e ey και μια ακόμη, που είναι και το μυστικό της υπέροχης αυτής συνταγής ελγίου. ρησιμοποιήθηκαν λυκίσκοι , ell r er και i el r . ύμωση στους 20-22 , ωρίμανση δύο εβδομάδες στους . Εμφιάλωση θολή, απαστερίωτη με αργή ζύμωση εντός της φιάλης. Μπίρα που λόγω των εξειδικευμένων βυνών, συνδυάζει απλόχερη ζεστασιά, που δίνει χαρακτηριστικά του οίνου, με μια αναγνωρίσιμη φρεσκάδα που χαρακτηρίζει τον ζύθο. εύση ελαφριά, καπνιστή, σερβίρεται στους -10 .

Υ ΟΠΟ Ε Α ΠΗ Ε ΟΥ

Η υθοποιεία Πηνείου που έγινε ευρύτερα γνωστή με την l , λάνσαρε πρόσφατα μια νέα μπίρα σε χάλκινο-καφετί χρώμα, με πυκνό κρεμώδη αφρό μεγάλης διάρκειας, θολή λόγω της παρουσίας μαγιάς. Πρόκειται για μια el ei ( l : , ). Στη μύτη διακρίνουμε συνδυασμό αρωμάτων γαρίφαλου, μπανάνας και τσιχλόφουσκας. Με τη πρώτη γουλιά γίνεται αντιληπτή η ελαφριά γεύση μπανάνας και γαρίφαλου η οποία ακολουθείται από τον βυνώδη χαρακτήρα της μπίρας με γλυκές νότες καραμέλας και καβουρδίσματος. έλεια ισορροπία, γεμάτη αίσθηση στο στόμα και επίγευση που μένει για λίγη ώρα. Κυκλοφορεί σε φιάλη 00 l και σερβίρεται στους . Συνδυάζεται άριστα με κρέατα στη σχάρα (κοτόπουλο, πικάντικα λουκάνικα κ.λπ.), καπνιστά, μεξικάνικα πιάτα και τυριά όπως φέτα, κασέρι και παρμεζάνα. Μπορεί επίσης να συνοδέψει και κάποια γλυκά με σοκολάτα ή φρούτα (μπανάνα, σταφύλι).

magazine

16/02/2021 3:42 PM

Booze.indd 3

16/02/2021 3:42 PM

TECH

ο ει τι

ερ

ει τη δ

με τη

Η είναι πλέον ο αποκλειστικός αντιπρόσωπος της ιταλικής εταιρίας γνωστή για τις εφαρμογές της στο χώρο της σήμανσης, πλήρωσης και πωματισμού. Η έχοντας πολυετή εμπειρία στο χώρο της σήμανσης όσο αφορά τη δευτερογενή συσκευασία, προχώρησε και στην πρωτογενή για να προσφέρει εξατομικευμένες λύσεις σε ένα χώρο ιδιαίτερα απαιτητικό όπου το r e i επιτάσσει ευελιξία και προσαρμοστικότητα και σίγουρα ποιότητα στη λεπτομέρεια. α συστήματα πλήρωσης υγρών, στερεών και σε μορφή σκόνης προϊόντων καθώς και πωματισμού περιλαμβάνοντας όλες τις εφαρμογές για οποιοδήποτε κάλυψη και σφράγιση προϊόντος, αποτελούν σημαντικό μέρος της διαδικασίας παραγωγής συμπληρώνοντας έτσι τις ολοκληρωμένες λύσεις που προσφέρει ο Όμιλος στη βιομηχανία. Η αποκλειστική συνεργασία με την είναι προπομπός σειράς άλλων όπου θα φέρουν την , σε συνδυασμό με τις εφαρμογές re που έχει αναπτύξει, στο επίκεντρο της βιομηχανικής εξέλιξης στα επόμενα χρόνια. www.acmondata.gr

ρ ει τις Η εταιρία li li e η οποία εδρεύει στο Παλαιό άληρο ανακοίνωσε πρόσφατα άλλη μια σημαντική διεθνή συνεργασία της. Σε σχετικό δελτίο ύπου σημειώνει: Με μεγάλη χαρά ανακοινώνουμε τη συνεργασία μας με τον κορυφαίο ταλικό οίκο κατασκευής μηχανών καφέ εσπρέσσο e ee i e . Η συνεργασία είναι σε επίπεδο εξουσιοδοτημένου αντιπροσώπου και η απόφαση του εργοστασίου τιμά ιδιαίτερα την εταιρία μας .

μ της με τη

r , καινοτόμος εταιρία στον τομέα του re il l i , προέβη σε συνεργασία με την i er ell , δημιουργώντας τη νέα υπηρεσία le y i e . Η νέα πλατφόρμα υπηρεσιών, ανταποκρινόμενη στην ανάγκη εκσυγχρονισμού του τρόπου λειτουργίας και διαχείρισης των καταστημάτων λιανικής, συνδυάζει την προηγμένη τεχνογνωσία της i er ell , με τον συμβουλευτικό χαρακτήρα της πρωτοπόρου r , συμβάλλοντας έτσι στην περαιτέρω ανάπτυξη του ελληνικού επιχειρηματικού κόσμου. Με βάση την ολιστική προσέγγιση της r και έναυσμα αυτή τη πρωτοβουλία, το πρόγραμμα le y i e παρέχει όλες τις απαραίτητες μελέτες, ώστε να επιτευχθούν τα εξής: Μέγιστη αξιοποίηση των ‘έξυπνων ζυγαριών’ le της i er ως επικοινωνιακό εργαλείο. ημιουργία εταιρικής ταυτότητας στρατηγικής μάρκας. Απόκτηση και διατήρηση πιστών πελατών. Αύξηση του ψηφιακού αποτυπώματος της εκάστοτε επιχείρησης. www.stirixis.com

ι η το τομ

το

η μ τος

Σχαριέρα κάρβουνου σε ένα ή δύο επίπεδα, που προσφέρει τη δυνατότητα αυτόματης περιστροφής των ψητών που τοποθετούνται σε καλαμάκι (σουβλάκι, λουκάνικο, κεμπάπ). Με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνεται ομοιόμορφο ψήσιμο, χωρίς να ‘στεγνώνει’ το κρέας και φυσικά ελαχιστοποιείται ο χρόνος επιτήρησης. Σε περίπτωση που ο χρήστης θελήσει να ψήσει διαφορετικού είδους κρέατα (μπιφτέκια, μπριζόλες, πανσέτες κ.ά.) ο μηχανισμός ανασηκώνεται και τοποθετούνται στη σχάρα. Η συσκευή ενός επιπέδου συμπεριλαμβάνει μηχανισμό περιστροφής 1 , 20, 2 , 0 ή 0 θέσεων ανάλογα με τις ανάγκες του χρήστη και η αντίστοιχη δύο επιπέδων μηχανισμό θέσεων. www.sergas.gr

ε τ ςο μ

νας μικρός, ιδιαίτερα ευαίσθητος και προσιτός ανιχνευτής οσμών για την επαγγελματική εστίαση, βιομηχανικούς χώρους και συγκροτήματα γραφείων. Ο ell e r είναι ένας πολυκαναλικός ανιχνευτής αερίου με βάση το νανο λικό και διαθέτει σύστημα που εξασφαλίζει υψηλό επίπεδο διασφάλισης ποιότητας για τους κατασκευαστές τροφίμων, τους μεταφορείς και τους λιανοπωλητές οποιουδήποτε μεγέθους. www.smell-inspector.com

Tech.indd 2

magazine

16/02/2021 3:47 PM

η η

δ τος

ρύση κρύου νερού που λειτουργεί χωρίς επαφή για ασφαλέστερη, πιο υγιεινή εμπειρία στην ύδρευση. ο rii είναι ένα σύστημα παροχής κρύου νερού το οποίο μπορεί να τοποθετηθεί σε κάθε χώρο πρόσβασης κοινού, με λαιμό ύψους 0 εκατοστών. Η βρύση ενεργοποιείται μόνο όταν ο χρήστης τοποθετήσει την παλάμη του 10 εκατοστά πάνω από τη βρύση ενώ το ψυγείο του λειτουργεί μέχρι και στους Σχεδιασμένο με βραβευμένη τεχνολογία, το σύστημα rii περιέχει ένα ψυγείο κάτω από το μετρητή και μια κομψή βρύση πάγκου. δανικό για γραφεία, καντίνες, γυμναστήρια, σχολεία, κολέγια και μικρές καφετέριες.

Tech.indd 3

ά ρε το μι ρο μάτω

ο ρ ο

Η ve i λάνσαρε τον i -Α12, έναν φούρνο ταχείας μαγειρικής. α αρχικά i σημαίνουν i r ve eed i . Πρόκειται φούρνο μικροκυμάτων αλλά με τη δυνατότητα μαγειρέματος έως και δέκα φορές πιο γρήγορα από τους συμβατικούς φούρνους. Η νεότερη προσθήκη στη σειρά φούρνων χωρίς πάγκο έχει σχεδιαστεί για ροή αέρα υψηλής απόδοσης στην εσωτερική κοιλότητα. δανικός για να φτιάξετε πίτσες και πίτες, να ψήσετε φρέσκα λαχανικά ή ετοιμάσετε σάντουιτς για το πρωινό. Η ενεργειακή του κατανάλωση είναι χαμηλή, ο θόρυβός του είναι d και στην μπροστινή πλευρά του υπάρχει οθόνη ιντσών μέσω της οποίας ο χρήστης μπορεί να έχει πρόσβαση σε μια ψηφιακή βάση 1.000 συνταγών.

16/02/2021 3:47 PM

Ε Ο Τ

Απελπιστική η εικόνα που παρουσιάζει η εστίαση ειδικά στο κέντρο της Αθήνα όπου όλα είναι κλειστά.

Το μα ρο ο τι τ

ε τία

Η φουρτούνα της εστίασης στο πέλαγος της πανδημίας του κορωνοϊού συνεχίζεται. ο λιμάνι της επανεκκίνησης είναι ακόμα μακριά. Η κόπωση των εστιατόρων και του προσωπικού είναι στο ‘κόκκινο’. Οι αντοχές των επιχειρήσεων εξανεμίζονται. Σε θεσμικό επίπεδο η κινητικότητα είναι μεγάλη και η καταγραφή αιτημάτων συνεχίζεται. Η κοινότητα της εστίασης περιμένει τα λόγια κι οι ευχές να γίνουν πράξεις. Μέσω χρηματοδότησης, φυσικά. ε ορτά

είωση του κύκλου εργασιών κατά 0 για τους μήνες λειτουργίας του 2020, περιοριστικά μέτρα στο ωράριο λειτουργίας που μείωσαν τον κύκλο εργασιών και τοπικά l d που προκάλεσαν ζημιές στα ευαλλοίωτα προϊόντα δυσκολεύοντας ακόμη περισσότερο την ζωή των επαγγελματιών, των εργαζομένων και των οικογενειών τους είναι η ‘μεγάλη εικόνα’ της εστίασης. Αποτέλεσμα είναι η σωρευτική δημιουργία ληξιπρόθεσμων υποχρεώσεων που έχει να λάβει τη μορφή χιονοστιβάδας ακόμη και για επιχειρήσεις υγιείς και σταθερά κερδοφόρες.

Reportage.indd 2

οτ ω η της

οράς

Στα τέλη ανουαρίου η Ε Σ Α έδωσε στη δημοσιότητα τα πιο πρόσφατα επεξεργασμένα στοιχεία για την πορεία του κλάδου, τα οποία αποτυπώνουν, εν μέρει, την εικόνα αυτή. Στο σύνολο των επιχειρήσεων του κλάδου υπηρεσιών εστίασης, ο κύκλος εργασιών το τρίτο τρίμηνο 2020 ανήλθε σε 1. 0. .291 ευρώ, σημειώνοντας μείωση 1,2 σε σχέση με το τρίτο τρίμηνο 2019, όπου είχε ανέλθει σε 2.29 . 2 . 2 ευρώ. Η μεγαλύτερη μείωση στον κύκλο εργασιών το τρίτο τρίμηνο 2020 σε σύγκριση με το τρίτο τρίμηνο 2019 παρατηρή-

ε τε εις Θ ά ης

τω ο

θηκε στην Περιφερειακή Ενότητα Καρπάθου ( 9, ), ενώ η μικρότερη μείωση (0, ) καταγράφηκε στην Περιφερειακή Ενότητα Σερρών. ια τις επιχειρήσεις του κλάδου υπηρεσιών εστίασης με υποχρέωση τήρησης διπλογραφικών βιβλίων, για τις οποίες υπάρχουν διαθέσιμα στοιχεία σε μηνιαία βάση, ο κύκλος εργασιών τον οέμβριο 2020 ανήλθε σε .0 0. 1 ευρώ, σημειώνοντας μείωση , σε σχέση με τον οέμβριο 2019, όπου είχε ανέλθει σε 120.2 2. 9 ευρώ. ια τις επιχειρήσεις των Περιφερειακών Ενοτήτων με συνεισφορά στον συνολικό κύκλο εργασιών έτους 2019 μεγαλύτερη

magazine

17/02/2021 10:45 AM

η εριορι μ

Σαν να μην έφταναν τα μέτρα που είχαν ληφθεί ήδη πριν λήξει το 2020 και τα οποία περιόριζαν τη λειτουργία των επιχειρήσεων εστίασης, στις αρχές εβρουαρίου, αλλά και το αλαλούμ με το e y (που λύθηκε με συνοπτικές διαδικασίες υπέρ του κλάδου), προστέθηκαν νέα μέτρα. Πιο χαρακτηριστικό η απαγόρευση παραμονής πελατών σε εσωτερικούς κι εξωτερικούς χώρους ευθύνης επιχειρήσεων εστίασης που παρέχουν υπηρεσίες παροχής προϊόντων σε πακέτο από κατάστημα ( e y), όπου η παραβίαση της απαγόρευσης επισύρει το διοικητικό πρόστιμο που ανέρχεται

ροτά εις

σε .000 ευρώ στην επιχείρηση και 00 ευρώ σε κάθε πελάτη

ρ τ μ τρ

οτ

ες

δη από τις αρχές του χρόνου έχουν δοκιμαστεί διάφορα μέτρα, άλλα από τα οποία απέτυχαν να ανακουφίσουν τον πληγέντα κλάδο, άλλα προσφέροντας ελάχιστη βοήθεια κι άλλα έχοντας συνδράμει στη διατήρησή του στη ζωή. Στα πρώτα ανήκει η δράση ΕΠΑνΕΚ με τίτλο Επιχορήγηση Επιχειρήσεων Εστίασης για την Προμήθεια ερμαντικών Σωμάτων Εξωτερικού ώρου , με προ πολογισμό 0 εκατ. ευρώ. ο μέτρο, στο οποίο μπορούσαν να συμμετέχουν εστιατόρια και κινητές μονάδες εστίασης, καντίνες και δραστηριότητες παροχής ποτών, επιχορηγούσε την προμήθεια θερμαντικού σώματος ανά 10 τ.μ. και μέχρι 100 ευρώ για το κάθε θερμαντικό σώμα με μέγιστο ποσό ενίσχυσης για κάθε χώρο εστίασης τα .000 ευρώ. α σκληρά περιοριστικά μέτρα όμως που επιβλήθηκαν μετά τις γιορτές περιόρισαν στο ελάχι-

του 0, , η μεγαλύτερη μείωση στον κύκλο εργασιών τον οέμβριο 2020 σε σύγκριση με τον οέμβριο 2019 παρατηρήθηκε στην Περιφερειακή Ενότητα ήρας (9 ,2 ) και η μικρότερη μείωση (9,2 ) καταγράφηκε στην Περιφερειακή Ενότητα Ημαθίας, ενώ αντίστοιχη αύξηση ( , ) καταγράφηκε στην Περιφερειακή Ενότητα Εύβοιας.

Η αγορά πιέζει κι αναμένει αποτελέσματα για να στηρίξει τις ελπίδες της. Πιο συγκεκριμένα αγωνίζεται για την περαιτέρω ουσιαστική στήριξη του κλάδου με χρηματοδότηση μέσω ειδικού προγράμματος για την εστίαση. ητάει την επίλυση των προβλημάτων που έχουν προκύψει με το τραπεζικό σύστημα (δάνεια, μείωση προμηθειών κ.λπ.), την άμεση ανάγκη ένταξης του κλάδου στα προγράμματα ΕΣΠΑ, τη διατήρηση της στήριξης για τα ενοίκια και μετά τον εβρουάριο, την αναστολή εξώσεων για τις επαγγελματικές μισθώσεις και τη βελτίωση του προγράμματος για τα θερμαντικά σώματα εξωτερικού χώρου. Επίσης: μείωση του ΠΑ στο , επιδότηση των ασφαλιστικών εισφορών στο 100 για όλους, επιδότηση του ενοικίου με ταυτόχρονη παράταση των μισθώσεων και απαγόρευση των εξώσεων και κούρεμα των υποχρεώσεων που δημιουργήθηκαν μέσα στην πανδημία προς το ημόσιο, Ασφαλιστικά αμεία και Ο Α.

ρο ω ι ό δι ομ με ο ύο άνθρωποι της εστίασης, ένας ιδιοκτήτης κι ένας σεφ τοποθετούνται για την επόμενη ημέρα, τις τάσεις στη διανομή και το μενού που θα κυριαρχήσει.

ι ά ης ω τό ο ος

άριο οι

όδος ε

ι η ορε

ι ρ ος το

εν θα υπάρξει αύξηση σε θέσεις εργασίας, και ναι, κάπου θα υπάρξει και μείωση προσωπικού. ο αν περιοριστεί το μενού ή αν μειωθούν οι τιμές νομίζω είναι κάτι το όποιο διαφέρει από επιχείρηση σε επιχείρηση. Η επομένη μέρα θα βρει πολλές επιχειρήσεις με καινούργιους πιστούς πελάτες delivery, τους οποίους κέρδισαν και κράτησαν μέσα στο l d . Σε γενικές γραμμές θα δοθεί βάση στον χώρο των εστιατόριων. Αυτό λείπει στον κόσμο. Η όλη εμπειρία της διασκέδασης. Και αναρωτιέμαι: τελικά είναι για όλους το delivery μια ευκαιρία, ένα αναγκαίο μετρό επιβίωσης μήπως είναι κι ένας ευτελισμός της υψηλής γαστρονομίας ως

δι μορ ω ε το με ο μετά τη ε

α πρέπει να προσαρμοστούμε στα νέα δεδομένα. Αυτό σε κάποιες περιπτώσεις ίσως να σημαίνει πως ‘αλλάζουμε ή βουλιάζουμε’. ο κοινό θα είναι διψασμένο για εξόδους και δείπνα. Όμως η οικονομική κατάσταση των περισσότερων δεν θα είναι αυτή που ήταν. α εστιατόρια θα χρειαστεί να αναπροσαρμόσουν τιμές, συνεπώς και μενού. Η υψηλή γαστρονομία ίσως δεχτεί πλήγμα από το r d. Καθώς όμως τέτοια παγκόσμια γεγονότα επιβάλλονται με τις συνέπειές τους στην καρδιά και στο μυαλό όλων μας, είναι βέβαιο ότι θα διαμορφώσουν τελικά και αισθητική. ωρίς να το συνειδητοποιήσουμε ίσως αλλάξουμε απόψεις, στόχους, κριτήρια, πρότυπα. Κι αυτό θα επηρεάσει το φαγητό και την αντίληψή μας για αυτό.

τω

ος ε

άδο το ε όμε ο διά τημ α έχουμε περίεργο μεταβατικό διάστημα στο οποίο οι μεταβλητές και οι αστάθμητοι παράγοντες που θα πρέπει να εξετάσει η κάθε επιχείρηση είναι πολλοί. α χρειαστεί πιο επαγγελματική προσέγγιση και επαναπροσδιορισμός στόχων και τρόπων που αυτοί θα επιτευχθούν. Οι πλατφόρμες παραγγελιοληψίας βοήθησαν κάποιες επιχειρήσεις, αλλά τα περισσότερα εστιατόρια δεν είναι στημένα να λειτουργούν έτσι, ούτε βέβαια και τα έξοδα τους. εν μπορεί να συνεχιστεί αυτό το πλάνο για όλες τις επιχειρήσεις για πολύ. Είναι ίσως πιο επίκαιρο από ποτέ η κάθε επιχείρηση να τρέξει το δικό της μοντέλο λειτουργίας, πάντα βέβαια μέσα στα αχαρτογράφητα νερά που κινούμαστε. ε

η η

ετε

ε η της οιότητ ς

έλω να πιστεύω ότι οι περισσότεροι θα το δουν ως μία ευκαιρία για πιο επαγγελματική δουλειά. Υπήρχαν ήδη αρκετές στρεβλώσεις στην αγορά και κυρίως στον τρόπο που στήνεται ένα μενού ή κι ένα μαγαζί. Κάτι τέτοιο μπορεί να μη γίνεται αντιληπτό όταν όλα πηγαίνουν σχετικά καλά, αλλά σε μία δύσκολη κατάσταση όπως αυτή που βιώνουμε διαφαίνεται η πιθανότητα ‘φούσκας’. Όσο για την ύφεση της ποιότητας είμαι σίγουρος ότι όλο αυτό το διάστημα της καραντίνας μπορεί να λειτουργήσει υπέρ της συνολικής εμπειρίας που θα απολαμβάνουμε από την εστίαση καθώς όλοι θα γυρίσουν με γεμάτες μπαταρίες και πολύ κέφι για δουλειά, αρκεί να είμαστε όλοι υγιείς, εργαζόμενοι κι επιχειρήσεις.

magazine

Reportage.indd 3

17/02/2021 10:45 AM

Ε Ο Τ

ESTIASIGREECE

estiasigreece Η Πρωτοβουλία e i i ree e τοποθετήθηκε πρόσφατα στο δημόσιο διάλογο. Επισημαίνει επιμέρους στρεβλώσεις του τρόπου ενίσχυσης των επιχειρήσεων του κλάδου μέσω του προγράμματος των Επιστρέπτεων Προκαταβολών (αφαιρούνται τα ευρώ της αναστολής σε εργαζόμενους που απασχολούνται περιστασιακά και έχουν ελάχιστες πραγματικές απολαβές). Στις επαγγελματικές μισθώσεις και στο τεράστιο θέμα που έχει προκύψει με μισθώσεις που λήγουν μέσα στην πανδημία ζητείται η απαγόρευση εξώσεων και παράταση αυτών τουλάχιστον για ένα χρόνο. εωρεί ότι η ενίσχυση των εργαζομένων που ορθά γίνεται, δεν είναι ενίσχυση των επιχειρήσεων. Εκτιμάει ότι το πρόγραμμα της ενίσχυσης των παγίων κινείται σε σωστή κατεύθυνση αφού ενισχύει κατά περίπτωση και όχι οριζόντια. Η Πρωτοβουλία αναμένει τις λεπτομέρειές του όπως και τους πόρους που θα είναι συνολικά διαθέσιμοι. Επισημαίνει την τεράστια επιβάρυνση του Ε Κ στον καφέ κι αυτής του στα κέντρα διασκέδασης.

Αγνώριστη η Πλάκα που έχει δεχτεί σκληρό χτύπημα σε τουρισμό κι εστίαση.

στο την αξία του μέτρου. Σύμφωνα με την ΠΟΕΣΕ, από τα δεκάδες μέτρα που έχουν εφαρμοστεί από τον Μάρτιο του 2020 η επιστρεπτέα προκαταβολή ήταν το μοναδικό χρηματοδοτικό εργαλείο ρευστότητας και ανακούφισης που λειτούργησε σαν σανίδα σωτηρίας και επιβίωσης για τους επαγγελματίες του Κλάδου της εστίασης και συναφών επαγγελμάτων . Εν’ όψει όμως του ου Κύκλου ο οποίος ανακοινώθηκε όταν γράφαμε αυτές τις γραμμές, η ΠΟΕΣΕ διευκρινίζει ότι στον ο Κύκλο, το 0 των επιχειρήσεων αποκλείστηκε, το μέσο ποσό Επιστρεπτέας ήταν .900 ευρώ και η πλειονότητα των επιχειρήσεων εισέπραξε από 2.000 .000 ευρώ, όταν οι πάγιες λειτουργικές ανάγκες της πιο μικρής επιχείρησης του κλάδου ξεπερνούν τα .000 ευρώ μηνιαίως. ωρίς μάλιστα σε αυτό το ποσό να συνυπολογίζουμε τις ανάγκες που έχει κάθε επαγγελματίας για να συντηρήσει την οικογένειά του αναφέρεται σε ανακοίνωση της Ομοσπονδίας.

Ηλεκτρονική συζήτηση του ιώργου Καββαθά της ΠΟΕΣΕ με τον υπουργό Οικονομικών ρήστο Σταϊκούρα. Απαλλαγές από τέλη χρήσης κοινοχρήστων χώρων καθώς και καθαριότηταςφωτισμού των επιχειρήσεων που διακόπτουν ή περιορίζουν τη λειτουργία τους λόγω των μέτρων κατά της πανδημίας ζήτησε από τον αναπληρωτή υπουργό Εσωτερικών για θέματα Αυτοδιοίκησης Στέλιο Πέτσα (δεξιά), ο ιώργος Καββαθάς της ΠΟΕΣΕ.

ι Οι σχέσεις της εστίασης με τους Οργανισμούς οπικής Αυτοδιοίκησης είναι σημαντική παράμετρος των προσπαθειών που καταβάλει ο κλάδος για την ανακούφιση των επαγγελματιών. Στην πρόσφατη συνάντηση μεταξύ του αναπληρωτή υπουργού Εσωτερικών Στέλιου Πέτσα και του Προέδρου της ΠΟΕΣΕ ιώργου Καββαθά συζητήθηκαν μεταξύ άλλων τα παρακάτω: 1. Απαλλαγές από τέλη χρήσης κοινοχρήστων χώρων καθώς και καθα-

Reportage.indd 4

magazine

17/02/2021 10:45 AM

Απανωτές συσκέψεις πραγματοποίησε το τελευταίο διάστημα η ΠΟΕΣΕ για να ‘χαράξει’ γραμμή στάσης απέναντι στην κυβέρνηση, συγκεκριμενοποιώντας τα αιτήματά της.

ριότητας-φωτισμού των επιχειρήσεων που διακόπτουν ή περιορίζουν τη λειτουργία τους λόγω των μέτρων κατά της πανδημίας να ισχύουν υποχρεωτικά και αναδρομικά από την 20. .2020 και έως την οριστική λήξη των περιοριστικών μέτρων. 2. Επαναφορά της αρχικώς κατατεθείσας ρύθμισης όλων των οφειλών προς τους Ο Α σε 120 δόσεις. . Μείωση των ενοικίων των ακινήτων που εκμισθώνουν οι Ο Α και τα νομικά πρόσωπα αυτών, αλλά και διάφοροι φορείς του ημοσίου. . Οι επιχειρήσεις που αποδεδειγμένα έχουν ολοκληρώσει την δραστηριότητα τους και έχουν κλείσει με διαγραφή από το κλπ. να πληρώσουν τυχόν οφειλές προς τους Ο Α σε ποσοστό 0 του κεφαλαίου. . Εκ νέου τροποποίηση του νόμου με τον οποίο αφαιρείται η άδεια χρήσης κοινοχρήστου χώρου σε περίπτωση δεύτερης παράβασης εντός έτους. . ιετή παράταση των μισθώσεων των κυλικείων με ειδική μέριμνα για όσους μισθωτές ευρίσκονται σε προσυνταξιοδοτική περίοδο. . Αναθεώρηση των διατάξεων του τέλους επί των ακαθαρίστων για τα

Κέντρα ιασκέδασης και υχτερινά Κέντρα να ορίζεται σε ποσοστό μέχρι . . α παρασχεθεί λόγω των συνθηκών το δικαίωμα στις επιχειρήσεις που στεγάζονται-μισθώνουν ακίνητα α) του Ελληνικού ημοσίου, β) Π , γ) Ο Α και .Π. αυτών και δ) Εκκλησιαστικών δρυμάτων να παρατείνουν τη διάρκεια των μισθώσεων έως 10 έτη, εφόσον είναι συνεπείς στις υποχρεώσεις τους.

ερ ητι ά μ τρ ρεις επιχειρηματίες από διαφορετικούς χώρους προμηθευτών της εστίασης τοποθετούνται για τα κυβερνητικά μέτρα στήριξης. ως ε δ τε ε ε ι ς ρ μμ ς τ μ τρ

άτι ο ά ι

ο τε ε

ωά ης

τ ρι ης το ε ι ειρημ τι ο

ττος

ο τε ε

α μέτρα στήριξης είχαν λάθος ή ελλιπή κριτήρια και καμία πρόβλεψη μακροπρόθεσμα. Υπήρχαν επιχειρήσεις που δικαιούνταν στήριξη ενώ δεν το χρειάζονταν και άλλες που την χρειάζονταν και δεν είχαν δικαίωμα να την πάρουν. Καλό θα ήταν να εστιάσουμε τους επόμενους μήνες στον εσωτερικό τουρισμό κι αυτό αν μας το επιτρέψουν οι συνθήκες και όχι να ξεκινήσουμε να προσκαλούμε κόσμο από άλλες χώρες. Αν θέλουμε να είμαστε ρεαλιστές θα πρέπει να δοθούν ουσιαστικές βοήθειες. Με πραγματικές απαλλαγές φόρων και εισφορών προς το δημόσιο και όχι απλές μετατοπίσεις και διευκολύνσεις αποπληρωμής.

ό μο

εη

ε ρ ιος

ρ η η

τά ος

ο ο Η αγορά έχει ανάγκη την σταθερότητα. Με την παρατεταμένη λήψη έκτακτων μέτρων τα οποία ισχύουν τη μία εβδομάδα και την άλλη μπορεί να μην ισχύουν ο κόσμος αποσυντονίζεται και η αγορά απορυθμίζεται. Αυτό που πρέπει να γίνει απαιτητό από όλους μας είναι η τήρηση καθολικών και σταθερών κανόνων, σε μόνιμη βάση, για δημόσιες υπηρεσίες, σούπερ μάρκετ, τράπεζες, δημόσιες συγκοινωνίες και χώρους συνωστισμού. α μην στοχοποιείται διαρκώς η εστίαση, την οποία θεωρούμε ραχοκοκαλιά της οικονομίας. Προτείνουμε τη μονιμοποίηση ακόμη και αυστηροποίηση των μέτρων, εκεί που εντοπίζεται το πρόβλημα.

Κάθε τόπος, κάθε γωνιά της Ελλάδος έχει και την μπίρα του. Η κρίση του κορωνοϊού σταμάτησε πολλά όνειρα και πολλές ελπίδες. α μέτρα δεν μπορούν με τίποτα να αντικαταστήσουν ή να επουλώσουν τις πληγές που δημιουργήθηκαν. ο κάθε ζυθοποιείο είχε κάνει το πρόγραμμά του και τις επενδύσεις του σύμφωνα με την πρόβλεψη των πωλήσεών του. Όπως και να έχει η κυβέρνηση θα πρέπει να στηρίξει όλους τους κλάδους που έχουν πληγεί και ιδίως τις επιχειρήσεις που έκαναν τα πρώτα βήματά τους εντός του 2019 και του 2020.

magazine

Reportage.indd 5

17/02/2021 10:45 AM

Ε Ο Τ

Στιγμιότυπο από την εκδήλωση διαμαρτυρίας ‘ α κλειδιά της εστίασης’ που διοργάνωσε στην Πλατεία Συντάγματος στην Αθήνα η Πανελλήνια Ομοσπονδία Εστιατορικών Συναφών Επαγγελμάτων. ο πανό της Επιτροπής Αγώνα των Επαγγελματιών Εστίασης

αρέ ω αν τα λει ι ρο λ ματι μένοι επα

ελματίε

το ν

ρ ματο

Πραγματοποιήθηκε στην Αθήνα, στην Πλατεία Συντάγματος, η εκδήλωση διαμαρτυρίας την οποία διοργάνωσε η Πανελλήνια Ομοσπονδία Εστιατορικών Συναφών Επαγγελμάτων με τίτλο ‘ α κλειδιά της εστίασης’.

τις δηλώσεις τους οι θεσμικοί εκπρόσωποι του κλάδου διευκρίνισαν με έμφαση οτι δεν ζητούν το άνοιγμα της εστίασης, καθώς σέβονται τις αποφάσεις και τα μέτρα της κυβέρνησης τα οποία τηρούν κι οι ίδιοι ευλαβικά όπως όλοι οι λληνες, και τις επισημάνσεις των επιστημόνων που κάνουν λόγο για βεβαρημένο επιδημιολογικό φορτίο. ητούν όμως μέτρα στήριξης και χρηματοδοτικά προγράμματα γιατί τα μέτρα που έχουν ληφθεί μέχρι σήμερα είναι

Reportage.indd 6

ανίκανα να ανακουφίσουν τον κλάδο ο οποίος έχει υποστεί l d που έχει ήδη διάρκεια μηνών σε σύνολο 11 μηνών πανδημίας. Αναμένουν πως οι υποσχέσεις της κυβέρνησης για ένταξή τους στα Προγράμματα του ΕΣΠΑ θα πραγματοποιηθεί έγκαιρα και πριν λυγίσουν ακόμα και οι πιο ανθεκτικοί του κλάδου, ενώ κατέθεσαν σειρά προτάσεων με βάση τις οποίες περιμένουν πως μπορεί να αμβλυνθούν οι επιπτώσεις της κρίσης. ονίζουν μάλι-

στα οτι σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες έχουν ήδη ληφθεί μέτρα ουσιαστικής στήριξης και δίνονται αποζημιώσεις με βάση τους τζίρους του 2019, με αποτέλεσμα οι συνάδελφοί τους στις χώρες αυτές (αναφέρθηκαν χαρακτηριστικά στη ερμανία και την Αγγλία) να αντιμετωπίζουν την κρίση με πολύ περισσότερα όπλα στη διάθεσή τους. ο rill βρέθηκε στην Πλατεία Συντάγματος και κατέγραψε τις απόψεις ορισμένων συμμετεχόντων.

magazine

17/02/2021 10:45 AM

δρ

δρι ά ης μ ος της διο η ης

Οι υπουργοί δεν έχουν υπάρξει ιδιοκτήτες καταστημάτων εστίασης γι’ αυτό ίσως δεν γνωρίζουν τις δαπάνες που συνεπάγεται η διατήρηση ενός τέτοιου καταστήματος ακόμα κι όταν είναι κλειστό. Από τις ΕΚΟ με τις τεκμαρτές χρεώσεις σε σχέση με παλιότερες καταναλώσεις- μιλάμε για χιλιάδες ευρώ κάποιοι λογαριασμοί, μέχρι τις εταιρείες πνευματικών δικαιωμάτων που στέλνουν κι αυτές τους λογαριασμούς τους. ο κράτος ανέλαβε να πληρώσει τις ασφαλιστικές εισφορές των εργαζομένων- και καλά κάνει. ις δικές μας όμως ασφαλιστικές εισφορές πρέπει να τις πληρώσουμε εμείς. Είναι πολλά που δεν ξέρουν οι πολιτικοί… ιεκδικούμε τη βελτίωση των μέτρων που έχουν ληφθεί. Η ένταξη στο ΕΣΠΑ είναι θετικό μέτρο αν καταφέρει να το πραγματοποιήσει η κυβέρνηση .

ι ρ ος ο ρά ης ε ι ός ρ μμ τ

α μέτρα που έχει λάβει η κυβέρνηση μέχρι σήμερα δεν είναι επαρκή. Η διαμαρτυρία μας δεν έχει στόχο να πιέσουμε για το άνοιγμα της εστίασης διότι πειθαρχούμε στις υποδείξεις των λοιμωξιολόγων και βάζουμε την υγεία, τη δική μας, των εργαζομένων και των πελατών πάνω από οτιδήποτε άλλο. Επαρκή θα θεωρήσουμε τα μέτρα τα οποία θα εγγυηθούν οτι όταν θα επιστρέψουμε σε κάποια κανονικότητα, οι επιχειρήσεις εστίασης θα μπορέσουν να ανοίξουν και πάλι χωρίς προβλήματα. ητάμε χρηματοδοτικό πρόγραμμα το οποίο θα μπορεί να εγγυηθεί τη διάσωση της επιχείρησης διότι πλέον μιλάμε για ‘διάσωση’. Αν επανέλθουμε στην κανονικότητα με το 100 του διαθέσιμου χώρου, μπορεί τα πράγματα να εξελιχθούν καλά. Αν όμως τα υγειονομικά πρωτόκολλα μας υποχρεώσουν να δουλέψουμε με μειωμένη εξυπηρέτηση πελατών, θα έχουμε μειωμένους τζίρους και κέρδη. Πως θα μειωθούν έτσι οι ζημιές .

Δημ τρης άτ ρος ρ μμ τ ς ό ο μ ος της ιτρο ς τ ης

ε μ τι

ιοτε

ι μ όρω

Η κατάστασή μας είναι δραματική. α καταστήματά μας είναι κλειστά, τα χρέη μας διογκώνονται, ενώ τα χρήματα που έδωσε η κυβέρνηση δεν έλυσαν τίποτα. ο ίδιο και οι Επιστρεπτέες. έει ο υπουργός οτι τα κλειστά καταστήματα δεν έχουν έξοδα, η αλήθεια είναι όμως οτι οι λογαριασμοί έρχονται κάθε μήνα, τα πάγια τα πληρώνουμε κανονικά, τα ενοίκια τρέχουν- έστω και μειωμένα. εν ανήκουμε στις μεγάλες αλυσίδες που έχουν αποθεματικά και με αυτά συντηρούν τα καταστήματά τους αυτό το διάστημα. Οι Επιστρεπτέες και οι ασφαλιστικές εισφορές θα έρθουν μπροστά μας και μετά θα έρθουν και οι φορολογικές δηλώσεις. ητάμε οι Επιστρεπτέες να μην είναι επιστρεπτέες και για κάθε μήνα που είμαστε κλειστά να λαμβάνουμε 1.000 ευρώ, το αφορολόγητο όριο να ανέλθει στα 12.000 ευρώ και να μην πληρώνουμε τα πάγια όσο δεν υπάρχει κατανάλωση .

ος

ε ο

ο ης

ρόεδρος

ό ο

ητο ω

ττι

ητάμε τη στήριξη της κυβέρνησης για να περάσουμε τη λαίλαπα της πανδημίας και να μείνουν μετά από αυτήν όσο το δυνατό περισσότερα καταστήματα ανοικτά. Είμαστε οκτώ μήνες κλειστοί, η στήριξη της πολιτείας είναι ελάχιστη, πολλοί επιχειρηματίες δεν μπορούν να ανταπεξέλθουν και φτάσαμε σε φτωχοποίηση του κλάδου. Υπάρχει πράγματι η προοπτική ένταξής μας στα Προγράμματα ΕΣΠΑ, αλλά δεν έχω δει κάποια επίσημη ανακοίνωση ακόμα. Οι εστιάτορες ζουν με την αβεβαιότητα οτι, όταν θα μας δοθεί η άδεια από τις υγειονομικές αρχές να λειτουργήσουμε και πάλι, δεν θα μπορέσουν να βάλουν το κλειδί στην πόρτα του καταστήματός τους .

31-33 Karolou Ntil. PC 54623 Thessaloniki, Greece info@helloolive.gr

www.helloolive.gr Reportage.indd 7

17/02/2021 10:45 AM

Ε ΤΕ

ωά ης

ττος

ου ια μένο ο το τοπωλείο

μο

αντέ ει

Η i ily, αποτελεί μια από τις παλαιότερες παραγωγικές επιχειρήσεις στον κλάδο των τροφίμων. Αντικείμενό της είναι η επεξεργασία, τυποποίηση κι εμπορία νωπών και κατεψυγμένων κρεάτων και η παραγωγή κρεατοσκευασμάτων. έτος συμπληρώνει μισό αιώνα ζωής και με την ευκαιρία το rill συζητάει με τον άνθρωπο που βρίσκεται αυτή τη στιγμή στο τιμόνι της για τα όσα θαυμαστά και …πρωτόγνωρα συμβαίνουν στις μέρες μας. μπειρος επαγγελματίας στον κλάδο των τροφίμων και στην κατηγορία της επεξεργασίας κρέατος, ο ωάννης ήττος μιλάει στο rill για την απίστευτη πραγματικότητα που ζούμε και την πορεία της εταιρίας του μέσα στο σύγχρονο σκηνικό που διαμόρφωσε η πανδημία του κορωνοϊού.

ριε ττο η ιά ο με ε ο με ρό ο ό τη τι μ ο εη δημ το ορω ο ο τη άδ Θ με

μ ς ερι ρά ετε τι ε ι ο ς δ δ ε η ερ οδος

τό τ

ωά ης ττος Πέραν από τα προφανή, το ότι δηλαδή τίποτα δεν είναι δεδομένο και αυτονόητο, η κρίση της πανδημίας μας έφερε την αβεβαιότητα και μία πρωτοφανή δυσκολία στον προγραμματισμό σε ένα ευρύ φάσμα δραστηριοτήτων.

Grill

Interview Vittos.indd 2

ως δι μορ ως η

ετ ι η

ορά ι τ τη τι μ

Είναι γεγονός ότι σε σύγκριση με άλλους

κλάδους η βιομηχανία του κρέατος δεν έχει πληγεί το ίδιο. Στη δική μας επιχείρηση οι απώλειες ήταν ελάχιστες, σχεδόν μηδαμινές, και αυτό οφείλεται στην ισχυρή ανοδική πορεία των πωλήσεων.

οιο ε ι το μετ τω ε

μ ο ε ι ρ τε ε μ τι

Ο κόσμος ακόμα και στα ψητοπωλεία είναι σίγουρα μουδιασμένος, είναι αυτή η αβεβαιότητα και η αδυναμία προγραμματισμού που προαναφέραμε, που δυσχεραίνουν την κατά-

magazine

17/02/2021 10:06 AM

Έχουμε ήδη κάνει έρευνα στον τομέα των φυτικών υποκατάστατων του κρέατος, θεωρούμε ότι δεν είναι ακόμη αρκετά ώριμη η αγορά· θα επανέλθουμε αν υπάρξει περισσότερο ενδιαφέρον.

σταση. Παρόλα αυτά το ψητοπωλείο είναι σε καλύτερη μοίρα από την υπόλοιπη εστίαση.

ότε ετι ά της ε τ τις

ετε ότι ο με ρη ο τά τ η ης τ ε εδ ι ες ο ωρ με τις

ρ ς

ρτ ο

υστυχώς δεν μπορούμε να κάνουμε κάποια πρόβλεψη για την επαναφορά στην κατάσταση πριν την πανδημία, ακόμη και οι ειδικοί δυσκολεύονται. Σίγουρα απαιτεί χρόνο, το 2021 θα φύγει κάπως έτσι, ευελπιστούμε όχι και το 2022. Ο εμβολιασμός ενδεχομένως να βοηθούσε αν ήταν έγκαιρος και καθολικός αλλά το στοίχημα φαίνεται να έχει χαθεί, χωρίς βέβαια να είμαστε εμείς οι αρμόδιοι να το κρίνουμε. Σε κάθε περίπτωση πρέπει να κρατήσουμε την ψυχραιμία μας και να δούμε τη μελλοντική κατάσταση με αισιοδοξία.

οι τ η ει ό τω ε ιμ ρο ς ρο ό τω ς τά το Οι γύροι μας είναι σταθερά ανοδικοί στις πωλήσεις τους, αποτέλεσμα αυτού είναι να συμπαρασύρονται προς τα επάνω και τα υπόλοιπα προϊόντα.

άρ ει τ ριά εε ι η ά οιο ο ρο ό άρ ει

www.nefeloudis.gr

ΝΕΦΕΛΟΥ∆ΗΣ ΘΑΛΗΣ Ι. Ε. Κοροβάγκου 3, 54627 Θεσσαλονίκη | Τηλ: 2310 533427 - 2310 538401 | Fax: 2310 529082 | e-mail: info@nefeloudis.gr ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΑΘΗΝΑΣ Στ. Γονατά 50, Περιστέρι Αθήνα Τ.Κ.: 12133 | ΤΗΛ.: 2105750100 | ΦΑΞ: 2105750106

Interview Vittos.indd 3

17/02/2021 10:06 AM

Ε ΤΕ

Από αριστερά: Ελευθέριος ήττος δρυτής της re e , ωάννης ήττος ενικός ιευθυντής i ily και Ελευθέριος ήττος ο νεότερος. ρεις γενιές στην επεξεργασία κρέατος και την τροφοδοσία της αγοράς.

Τα μέτρα που λήφθηκαν από την κυβέρνηση ήταν καλοδεχούμενα, παρόλα αυτά διατηρούμε επιφυλάξεις, για το κατά πόσο ήταν δίκαιη η κατανομή των ωφελειών σε εργαζόμενους και επιχειρήσεις.

ά οιο ε ε δ τι ό διο ι τη ετ ιρε ι το ά οιο ε ε δ τι ό διο ο ο ε ετε ο οι ετε μετά το ρ ς της δημ ς

ως ειρι τ ά ει ς το τη διάρ ει τω της δημ ς μ τρ ο ά

τε το τημ της ρο ω ι ο τά με ά ω ε άρ εω οι τ τ ρι τε

Η βελτίωση και η ανάπτυξη των συνταγών και των προϊόντων μας συνολικά, είναι ένα έργο πού εδώ και κάποια χρόνια έχει ανατεθεί στην τεχνολόγο μας. Κρίναμε ότι πρέπει να δοθεί έμφαση στη βελτιστοποίηση των πιο ισχυρών μας κωδικών, συγκεκριμένα στο οιρινό ύρο, στο ύρο Κοτόπουλο, τα οιρινά Σουβλάκια και στα Σουβλάκια Κοτόπουλο. χει γίνει μια αξιόλογη προσπάθεια για γύρο από ατόφιο μοσχάρι γάλακτος. Μέλημά μας να αφουγκραζόμαστε τις ανάγκες της αγοράς και να δίνουμε στους πελάτες μας αυτό ακριβώς που χρειάζονται. Σε ότι αφορά το επενδυτικό μας πλάνο μπορούμε να πούμε ότι βρίσκεται σε εξέλιξη εκσυγχρονισμός του εξοπλισμού πολλών τμημάτων της εταιρείας.

Σε αυτό το θέμα δόθηκε εξαρχής πολύ μεγάλη έμφαση τόσο από εμάς ως διοίκηση αλλά και από το προσωπικό το ίδιο. ην περίοδο της πανδημίας η επιστημονική μας ομάδα κινήθηκε προκειμένου να υπάρξει καταμερισμός των εργασιών και καλύτερη τήρηση των κανόνων. ην περίοδο της μεγάλης έξαρσης έγιναν πολλά προληπτικά τεστ μάλιστα συμμετείχαμε και εθελοντικά ως εταιρεία σε έλεγχο του ΕΟ Υ όταν θέλησε να πάρει τυχαία δείγματα από επιχειρήσεις επεξεργασίας κρεάτων. Κάθε εργαζόμενος επιστρέφοντας ακόμη και από ολιγοήμερη άδεια οφείλει να φέρει αρνητικό τεστ στην εταιρεία. Η δουλειά σε πολλές περιπτώσεις διασπάστηκε σε βάρδιες, χωρίστηκαν ομάδες και τροπο-

ελικά, είμαστε κερδισμένοι επενδύοντας στην πρόληψη διατηρώντας την επιχείρηση μας ασφαλή και σε συνεχή λειτουργία υποστηρίζει ο ωάννης ήττος. Στις φωτογραφίες, οι πρώτες ημέρες της πανδημίας βρήκαν την εταιρεία πανέτοιμη.

Interview Vittos.indd 4

ο 19 1 Ελευθέριος ήττος, αποφασίζει να ασχοληθεί με το χώρο της μαζικής εστίασης. Με πολύ μεράκι και αγάπη αποκτά σημαντική εμπειρία και δημιουργεί την προσωπική του κουλτούρα γύρω από το κρέας. ο 19 ιδρύεται η εταιρία ήττος ΑΕ, με τρία υποκαταστήματα στην Αθήνα, έχοντας κύριο αντικείμενό της, την χονδρεμπορία πουλερικών (αντιπροσωπεία της πτηνοτροφικής εταιρίας οκτάς) και τα κατεψυγμένα προϊόντα. ο 19 δημιουργεί την υπεραγορά κρεάτων στην Κηφισιά. ο 2000 με την συμμετοχή και την συνδρομή τον υιών του Αλέξανδρου και ωάννη, δημιουργήθηκε η re e . ο 201 αποφασίζει να κάνει το ποιοτικό της άλμα και την στροφή στο κρεατοσκεύασμα. Επενδύει σε επιστημονικό κεφάλαιο και σε εξοπλισμό και δίνοντας πλέον βαρύτητα στις πρώτες ύλες. ο 201 μεταφέρεται σε νέες σύγχρονες εγκαταστάσεις και γίνεται αναδιάρθρωση και αναδιοργάνωση της εταιρείας, αυξάνοντας την παραγωγή της, βελτιστοποιώντας τις συνθήκες και εκτοξεύοντας τα ποιοτικά της στάνταρντ. Από το 201 λειτουργεί σε νέες σύγχρονα εξοπλισμένες εγκαταστάσεις 1000 τ.μ., πλησίον της κεντρικής αγοράς του Αγίου ωάννη έντη. ο 2020 αποφάσισε την αλλαγή της επωνυμίας της, σε μία νέα ξεκάθαρη ονομασία η οποία σχετίζεται άμεσα με το επώνυμο των ιδιοκτητών της- i ily.

magazine

17/02/2021 10:06 AM

Η i ily συνεργάζεται με τα μεγαλύτερα και τα καλύτερα σφαγεία της Ολλανδίας και της ανίας σε χοιρινό κρέας, της αλλίας για τα μοσχάρια και φυσικά της Ελλάδας για τα πιο φρέσκα και ποιοτικά κοτόπουλα. Υπό την καθοδήγηση της επιστημονικής ομάδας της, το έμπειρο και καταρτισμένο προσωπικό της επεξεργάζεται και παράγει καθημερινά τόνους κρέατος, πρώτης ποιότητας. ιαθέτει ιδιόκτητο δίκτυο φορτηγών ψυγείων για διανομές σε όλο το νομό Αττικής και την Κρήτη. α προϊόντα της φτάνουν σε όλη την ηπειρωτική Ελλάδα και στα νησιά, μέσω των πιο αξιόπιστων πρακτορείων. Οι εξαγωγές της i ily πραγματοποιούνται σε συνεργασία με τις πιο αξιόπιστες μεταφορικές εταιρείες του κλάδου τροφίμων. Η i ily είναι πιστοποιημένη με 22000:200 από την εταιρία , η οποία δραστηριοποιείται χρόνια με σταθερότητα και αμεροληψία στο χώρο των πιστοποιήσεων.

Interview Vittos.indd 5

ποιήθηκαν οι χρόνοι των διαλλειμάτων. Μας έχει γίνει ρουτίνα η καθημερινή θερμομέτρηση και κάνουμε τακτικότατες απολυμάνσεις με πολύ εξειδικευμένη εταιρεία και γενικά εφαρμόζουμε μία σειρά διαδικασιών, η οποία ευτυχώς μέχρι στιγμής λειτουργεί αποτελεσματικά.

τ τε τη ο ει ά οι ς ειδι ε μ ης ετ ιρε ς ρο ς μ ο ι το ο η ης Η i ily διατηρεί σταθερή συνεργασία με εταιρία επιστημονικών συμβούλων η οποία σε άριστη συνεννόηση με το δικό μας επιστημονικό προσωπικό όρισαν όλα τα προαναφερθέντα. α μέτρα και οι κανονισμοί υιοθετήθηκαν με μεγάλη προθυμία από το σύνολο του ανθρώπινου δυναμικού μας.

Θεωρε τε ότι η ά η η μ τρω ρο τ ς ε ι άρ ε το ό τος Προφανώς επηρεάστηκε το λειτουργικό μας κόστος από τη λήψη των παραπάνω μέτρων. α μέσα ατομικής προστασίας χρησιμοποιούνταν πάντοτε, τώρα πλέον η συχνότητα που τα αλλάζουμε και ο όγκος τους έχουν αυξηθεί. Σημαντικό είναι να αναφέρουμε ότι υπάρχει και μεγάλη υπερτίμηση από πλευράς προμηθευτών, λόγω της αύξησης της ζήτησης. Η πολύ μεγάλη κατανάλωση αντιμικροβιακών, οι τακτικές επαγγελματικές απολυμάνσεις, σίγουρα έρχονται να αυξήσουν λίγο ακόμα τα κόστη. Παρόλα αυτά θεωρούμε ότι είμαστε κερδισμένοι επενδύοντας στην πρόληψη διατηρώντας την επιχείρηση μας ασφαλή και σε συνεχή λειτουργία.

17/02/2021 10:06 AM

Ε ΤΕ

σεφ ιώργος Αντωνέλλος γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αθήνα. Από νεαρή ηλικία, τα ταξίδια του σε όλη την Ελλάδα αλλά και το εξωτερικό, όξυναν τις αισθήσεις του και έσπειραν τους σπόρους της αγάπης του για τη γαστρονομία. στόσο, δεν ξεκίνησε την επαγγελματική του μαγειρική καριέρα σε νεαρή ηλικία. Πρώτα απέκτησε πτυχίο στα Οικονομικά και στη αυτιλία πριν σπουδάσει την μαγειρική σε σχολή της Αθήνας και αποκτήσει το δίπλωμα i e iri r e i l e er evel 2. χει εργαστεί σε διάφορες τοποθεσίες στην Ελλάδα ως ιδιωτικός σεφ και σύμβουλος μαγειρικής. Η επαγγελματική σταδιοδρομία του περιλαμβάνει εστιατόρια, οινοποιεία, καθώς και ιδιωτικές εκδηλώσεις. ο γαστρονομικό έργο του είναι γνωστό για τα εξαιρετικά υψηλά πρότυπα και την ποιότητά του, εστιάζοντας σε φρέσκα, τοπικά συστατικά, ενώ η προηγούμενη σταδιοδρομία του στη συμβουλευτική επιχειρήσεων του επιτρέπει να ασκεί με επιτυχία το συμβουλευτικό έργο του. Πριν μερικές εβδομάδες ο . Αντωνέλλος και ο Σύνδεσμος Μικρών Οινοποιών Ελλάδος πραγματοποίησαν μια διαδικτυακή δράση για την προώθηση τοπικών προϊόντων και οίνων. ο δελτίο ύπου που στάλθηκε στους δημοσιογράφους κι αφορούσε τον σεφ ανέφερε χαρακτηριστικά: ιώργος Αντωνέλλος αγαπά την ελληνική κουζίνα χωρίς όμως να απαρνείται τις επιρροές που έχει από το εξωτερικό . Αυτή ήταν η αφετηρία της συζήτησής μας, ζητώντας, σε πρώτη φάση, από το . Αντωνέλλο να μας εξηγήσει ποιες είναι οι επιρροές που έχει δεχτεί από το εξωτερικό και σε ποια φάση της επαγγελματικής ζωής του τις απόκτησε και τις ενσωμάτωσε στην ελληνική κουζίνα που με συνέπεια υπηρετεί.

Interview Antonellos.indd 2

ο ι ότητ

ράδο η

Η μαγειρική ήταν από πολύ μικρή ηλικία η μεγάλη μου αγάπη, παρόλα αυτά δεν ασχολήθηκα αμέσως μετά το σχολείο καθώς τότε δεν ένιωθα έτοιμος προτιμώντας το πρώτο μου πτυχίο να είναι στα οικονομικά. χω μεγαλώσει όμως σε μία οικογένεια που κάλλιστα θα μπορούσε να θεωρηθεί κόμβος παγκόσμιας γαστρονομίας, μιας και τα ταξίδια και η μαγειρική ήταν μέσα στην καθημερινότητα μας μας εξομολογείται. ς γιος πλοιάρχου σε κρουαζιερόπλοια, η παρουσία του αρκετούς μήνες κάθε χρόνο στο πλοίο δε θα μπορούσε να είναι παρά το καλύτερο σχολείο για κάποιον που ήθελε να έρθει σε επαφή με διαφορετικές κουζίνες και κουλτούρες πάνω στον τουριστικό και γαστρονομικό τομέα, σε ένα άκρως ανταγωνιστικό περιβάλλον. ταν ένας παράδεισος γαστρονομίας σε κάθε λιμάνι αλλά και στο ίδιο το πλοίο μέσα από riv e di er , θεματικά τραπέζια, εξωτικά υλικά που δεν είχαν φτάσει ακόμα στην Ελλάδα αλλά κι ένα τουριστικό προϊόν αρκετά διαφορετικό και ανώτερο από αυτό που προωθούσαμε εμείς μέχρι τότε θυμάται από εκείνη την, αξέχαστη όπως φαίνεται, εμπειρία του. Ο . Αντωνέλλος είναι λάτρης της εποχικότητας και των φρέσκων υλικών φιλτράροντάς τα με την παράδοση και παρουσιάζοντάς τα μέσα από το δικό του πρίσμα και φυσικά, δεν είναι ο μόνος σεφ που αντιμετωπίζει έτσι τα υλικά και την παράδοση αυτού του τόπου. Πόσο εύκολο όμως είναι στις μέρες μας, τώρα μάλιστα υπό την πίεση των συνθηκών που δημιούργησε ο κορωνοϊός, να μπορεί ο σεφ να επιλέγει αυτό που πραγματικά θέλει, αυτό που πραγματικά ταιριάζει στην κουζίνα και την εποχή που μαγειρεύει Πέρα από τα ταξίδια στο εξωτερικό και τις σχετικές επιρροές, πάντα είχαμε κήπους με τα δικά μας λαχανικά στο σπίτι. Από πολύ μικρός θυμάμαι ότι χρησιμοποιούσαμε ότι ήταν εποχιακό και μόνο, και μάλιστα τα περισσότερα τα είχαμε καλλιεργήσει και μεγαλώσει με σεβασμό πάντα στη βιωσιμότητα και χρησιμοποιώντας κομπόστ που φτιάχναμε οι ίδιοι. Σπάνια ξεριζώναμε κάτι όταν μας έδινε τον καρπό του, κόβοντας συνήθως το μέρος που μας ενδιαφέρει και αφήνοντας το να μεγαλώσει ξανά μας λέει. Πεποίθησή του είναι ότι η τόσο δύσκολη κατάσταση που βιώνουν σήμερα οι επαγγελματίες του κλάδου λόγω της παρατεταμένης πανδημίας του κορωνοϊού, μπορεί να αποτελέσει ευκαιρία να αλλάξουν πολλά στο χώρο της γαστρονομίας και της εστίασης. Πρέπει να το δούμε ως ευκαιρία συνεργασίας των επαγγελματιών της εστίασης με τους λληνες παραγωγούς και όλοι μαζί να βάλουμε τη γαστρονομία της χώρας σε μια νέα τροχιά υποστηρίζει και συμπληρώνει: Πάντα υπήρχαν συζητήσεις για αυτό, άτυποι σχεδιασμοί αλλά ίσως τώρα είναι η ώρα, που οι παγκόσμιες μεταφορές έχουν κολλήσει, να επανεξετάσουμε μήπως τα υλικά που παράγουμε είναι εξίσου καλά με τα εισαγόμενα .

magazine

17/02/2021 9:39 AM

ι ρ ος

τω

ος

rill φιλοξενεί στο παρόν τεύχος του έναν από τους λληνες σεφ της νέας γενιάς ο οποίος μοιράζεται μαζί μας τις σκέψεις του για τις σύγχρονες τάσεις, τις μη λειτουργικές έννοιες της γαστρονομίας και προβλέπει ποιο μπορεί να είναι το e i i στην μετά τον κορωνοϊό εποχή.

ο με

από όρους όπως magazine

Interview Antonellos.indd 3

17/02/2021 9:39 AM

Ε ΤΕ

Σύμφωνα με τον . Αντωνέλλο, πολλοί προσπαθούν να κρυφτούν πίσω από την υποτιθέμενη δημιουργικότητά τους με απώτερο σκοπό να επωφεληθούν έστω και λίγο από την αίγλη του ονόματος μιας αυθεντικής συνταγής.

εμιστά στο ξυλόφουρνο

Σεβίτσε μπαρμπουνιού

η η

ε τι ότητ

ώντας και δουλεύοντας στην Ελλάδα, αλλά με τα μάτια στραμμένα προς τη διεθνή εστιατορική σκηνή που αποτελεί πάντα και για όλους βασικό σημείο αναφοράς, ο . Αντωνέλλος είναι αυτός από τον οποίο θα ζητήσουμε να μας προσδιορίσει ποια εστιατορική τάση, από αυτές που προέκυψαν τα τελευταία χρόνια στη χώρα μας, μπορεί να θεωρηθεί ως η πιο σημαντική κι αυτή που έχει μεγαλύτερα περιθώρια εξέλιξης. Όπως κι άλλοι σεφ με τους οποίους συνομιλήσαμε το τελευταίο διάστημα, ο . Αντωνέλλος πιστεύει ότι, δυστυχώς, στην Ελλάδα ακολουθούνται εξελίξεις από το εξωτερικό και μάλιστα με μεγάλη χρονοκαθυστέρηση, εξελίξεις οι οποίες μάλιστα παρουσιάζονται στη χώρα μας ως πρωτοπορίες ενώ υπάρχουν στο εξωτερικό επί χρόνια. α μπορούσε κανείς να πει ότι ούτε στη γαστρονομία έχουμε περάσει την περίοδο της …Αναγέννησης. Υπό αυτό το πρίσμα θα πρέπει να ξεφύγουμε από όρους όπως η ‘δημιουργική’ κουζίνα, της οποίας την ερμηνεία να πω την αλήθεια δεν την αντιλαμβάνομαι κιόλας, και να κατευθυνθούμε σε όρους πιο ακριβείς και αυθεντικούς . Ο σεφ ζητάει από τον κλάδο να

οιο ε ι το ητό

ημ ο

Κατά καιρούς έχω αρκετά, αλλά το πιο αγαπημένο μου φαγητό είναι τα γεμιστά κολοκύθια αυγολέμονο.

Interview Antonellos.indd 4

αποκωδικοποιήσει την παράδοσή μας και αν χρειαστεί σε πολλά σημεία να την επανεφεύρει ζητάει να επανεξετάσει ο κλάδος αν όντως χρειάζονται όλα τα ξενόφερτα υλικά για να αναδειχθεί ή τελικά μπορεί να σταθεί από μόνη της η ελληνική κουζίνα. έλος, να σταματήσουμε τη ‘λογοκλοπή’ των κλασσικών αυθεντικών συνταγών παρουσιάζοντας ένα εντελώς διαφορετικό πιάτο μέσα από το οποίο πολλοί προσπαθούν να κρυφτούν πίσω από την υποτιθέμενη δημιουργικότητά τους, με απώτερο σκοπό να επωφεληθούν έστω και λίγο από την αίγλη του ονόματος της αυθεντικής συνταγής επισημαίνει. Αν και η περίοδος που διανύουμε κυριαρχείται από κατήφεια στην εστιατορική αγορά, η οποία σε κάποιες περιπτώσεις είναι έντονη απογοήτευση και οργή για την πραγματικότητα που την περιβάλλει, η σκέψη για τη διαμόρφωση του νέου εστιατορικού σκηνικού στην μετά τον κορωνοϊό εποχή βρίσκεται πάντα στο πίσω μέρος των πιο δημιουργικών από τους σεφ που εγκλωβισμένοι σήμερα παρακολουθούν βουβοί τα τεκταινόμενα. Κάποιοι από αυτούς, στο κατώφλι μιας νέας εποχής που μπορεί να προκύψει με την επανεκκίνηση της εστίασης, αναζητούν το e i i με σαφή διάθεση να το αξιοποιήσουν για να ‘φρεσκάρουν’ στην κουρασμένη αλλά πολλά υποσχόμενη αγορά της Ελλάδας. Σύμφωνα με τον ιώργο Αντωνέλλο η τάση που θα αρχίσει να κερδίζει έδαφος είναι σίγουρα η y er l l κουζίνα. Η αλήθεια είναι ότι στη χώρα μας κάποιοι ακόμα εξερευνούν το i μας λέει χαριτολογώντας, αλλά στο εξωτερικό υπάρχει ήδη δυναμικά ο όρος l li y και προχωράει ακόμα παραπέρα. α τολμήσω να πω ότι ταιριάζει απόλυτα με την παράδοσή μας, τόσο που θα έπρεπε εμείς να έχουμε ξεκινήσει αυτή την τάση και γι αυτό την υποστηρίζω και εγώ τόσο ένθερμα .

μη

ετε ι τις

Οι i e όντως έχουν έρθει και στη χώρα μας, αλλά είμαι επιφυλακτικός τόσο για το ηθικό του όλου εγχειρήματος, όσο και για το υγειονομικό αλλά και το κομμάτι του ελέγχου. αντάζει ειδυλλιακό και ενδιαφέρον, αλλά με προβληματίζει το πώς μπορούμε να είμαστε σίγουροι για την τήρηση των κανόνων υγιεινής σε κάτι το οποίο δεν έχει φυσικό χώρο, πώς διασφαλίζονται οι εργαζόμενοι σε αυτές τις ‘επιχειρήσεις’, αλλά να αναλογιστούμε επίσης ότι πολλοί έχουν κάνει επενδύσεις στον επισιτιστικό κλάδο, πληρώνουν ενοίκια, μισθούς, φορολογικές και ασφαλιστικές εισφορές. Πράγματα που σε μία i e είναι λίγο πιο ελαστικά και … αφανή. Μοσχαράκι

r i

Σαλάτα με πράσινη ντομάτα, λωτό και ρέβα

magazine

17/02/2021 9:39 AM

Interview Antonellos.indd 5

17/02/2021 9:39 AM

ΑΓΟΡΑ

Botzi 93

Στη Γλυφάδα το παλεύουν Δύο νέες επιχειρήσεις εστίασης ρίχτηκαν στη μάχη εν μέσω πανδημίας με σκοπό, στη συνέχεια, να διεκδικήσουν το κοινό που θα αδημονεί για έξοδο και φαγητό όταν αρθούν οι περιοριστικοί όροι.

ι δύο επιχειρήσεις που παρουσιάζουμε εδρεύουν στην Γλυφάδα και προέρχονται από επιχειρηματίες ή σχήματα με εμπειρία στον ευρύτερο κλάδο.

Botzi 93 με παράδοση Το Botzi 93 (Γιαννιτσοπούλου 8) είναι ένα café-bar restaurant το οποίο γνωρίσαμε ως bar στη Σίφνο (εκεί λειτουργεί από το 1993). Η αθηναϊκή εκδοχή του είναι χώρος υπέροχα διακοσμημένος ο οποίος διαθέτει εκλεκτή κουζίνα. Ο ιδιοκτήτης του Botzi 93, o Λάζαρος Παζματζόγλου, έμπειρος επαγγελματίας μας εξηγεί: «Αργήσαμε να ανοίξουμε το κατάστημα διότι δεν περιμέναμε το δεύτερο lookdown- υπολογίζαμε να ανοίξουμε τέλη Νοεμβρίου. Το δεύτερο lockdown παρέτεινε τις εργασίες των συνεργείων και τελικά ανοίξαμε 23 Δεκεμβρίου. Τα ζάρια είχαν πέσει ούτως ή άλλως και ήμασταν πλέον στη μέση του ωκεανού». Αναλύοντας τον χαρακτήρα του καταστή-

Botzi & Nomsy.indd 2

ματος, μας εξηγεί: «Η εμπειρία από την Σίφνο, μας οδήγησε στο να δημιουργήσουμε ένα χειμερινό κατάστημα στην Αθήνα με την προοπτική τα δύο καταστήματα να αλληλοβοηθιούνται στη λειτουργία, στην εύρεση προσωπικού κ.λπ. Το Botzi 93 απευθύνεται σε ανθρώπους που θέλουν να έρθουν στο χώρο του, να απολαύσουν το ποτό τους και να το συνοδέψουν με ένα ιδιαίτερο πιάτο σε ένα πολύ όμορφο περιβάλλον. Προσαρμόσαμε όμως το μενού έτσι ώστε να βγάλουμε πιάτα που να μπορούν να παραδοθούν μέσω delivery.». Το Botzi 93 ξεκινάει μέσα στην πιο δύσκολη συγκυρία, ο κ. Παζματζόγλου όμως είναι αισιόδοξος. «Αρχικά δεν είχαμε κοινό στη Γλυφάδα. Γινόμαστε όμως σιγά- σιγά γνωστοί μέσω φίλων, από στόμα σε στόμα και μοιράζοντας κάποια φυλλάδια σε εταιρείες στην ευρύτερη περιοχή μας». Τι πιστεύει για την περίοδο που διανύουμε; «Τα πράγματα είναι πολύ δύσκολα καθώς δεν ξέρουμε πότε θα ανοίξουμε. Ευτυχώς που υπάρχει το μέτρο για το

ενοίκιο το οποίο ανακουφίζει τους επιχειρηματίες της εστίασης» μας εξομολογείται.

Nomsy με καινοτομίες Στην ίδια γειτονιά έκανε την εμφάνισή του το καλοκαίρι ένα νέο ψητοπωλείο το οποίο όμως κρύβει πίσω του ένα μεγάλο όνομα, μια ένδοξη ιστορία και τη δύναμη της νέας γενιάς. Το κεμπαπτζίδικο Nomsy (Αρτέμιδος 3) είναι το εστιαστορικό εγχείρημα του ηλεκτρολόγου μηχανικού Θωμά Γκόλα, γιού του κ. Θανάση Γκόλα από το ψητοπωλείο ‘Θανάσης’ στο Μοναστηράκι. Το Grill του ζήτησε να μας περιγράψει το εγχείρημα. «Σχεδιάσαμε το κατάστημα της Γλυφάδας ως μια high end εκδοχή της εμπειρίας που έχουμε συσσωρεύει από τα πολλά χρόνια της δραστηριότητά μας στο Μοναστηράκι. Τον Αύγουστο, στο πρώτο άνοιγμα, δεν είχαμε πολύ δουλειά το, φθινόπωρο ξεκίνησε καλά με το τραπέζι και το delivery και σήμερα συνεχίζουμε μόνο delivery».

magazine

17/02/2021 1:02 PM

Nomsy

Όπως μας διευκρινίζει ο Θωμάς Γκόλας, το Nomsy είναι ένα νέο concept, διαφορετικό από τα συνηθισμένα και ως εκ τούτου αυτή τη στιγμή η ομάδα του βρίσκεται στη φάση της δημιουργίας του πελατολογίου της κι αυτό όπως μας εξηγεί θα γίνει με συνδυασμό μεθόδων μάρκετινγκ όπως word of mouth, φυλλάδια, πλατφόρμες και ψηφιακό μάρκετινγκ. «Μια βεντάλια εργαλείων δηλαδή που σου προσφέρει το σύγχρονο μάρκετινγκ» όπως αναφέρει. Στο πλαίσιο ενός ιδιαίτερου concept όπως αυτό που επιθυμεί να λανσάρει το Nomsy η συσκευασία φαίνεται πως παίζει μείζονα ρόλο. «Λανσάραμε πρόσφατα νέα συσκευασία για να αντιμετωπίσουμε τη φυσιολογική απαξίωση του προϊόντος, του κάθε προϊόντος, τα επόμενα λεπτά της ώρας από τη στιγμή που θα φύγει για διανομή από το κατάστημα. Έχουμε μια νέα εξαιρετική συσκευασία, λίγο ακριβότερη και καινοτόμα σε σχέση με τα παραδοσιακά κουτιά, αλλά έχει αποτέλεσμα» μας εξηγεί ο Θ. Γκόλας.

τ ίτ συνδροµητ ς The

Αίτηση Συνδροµής

magazine

ΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ

Το περιοδικό για την µαζική εστίαση

Παρακαλώ αρχίστε τη συνδροµή του περιοδικού GRILL MAGAZINE στα παρακάτω στοιχεία

Εταιρεία

Ιδιώτης

Όνοματεπώνυμο Όνομα Εταιρείας Δραστηριότητα Εταιρείας Τίτλος ΔΟΥ

ΑΦΜ

Κόστος συνδροµής

Τμήμα

Εσωτερικού

Διεύθυνση

1 έτος (6 τεύχη) 20€

Πόλη

ΤΚ

E-mail

http

Τηλέφωνο

Fax

Εξωτερικού – Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50€ Σηµειώστε µε ✓ στο τετραγωνάκι που αντιστοιχεί στην επιλογή σας

Τρόποι πληρωµής • Με κατάθεση σε λογαριασµό τραπέζης ALPHA BANK 113-00-2320-001201 • IBAN: GR23 0140 1130 1130 0232 0001 201 PIRAEUS BANK: 509 30 2635 2033 • IBAN: GR12 0172 0930 0050 9302 6352 033 ETE BANK: 153 00 212 618 • IBAN: GR79 0110 1530 0000 1530 0212 618 EUROBANK: 0026 0185 16 0200 512 730 • IBAN: GR70 0260 1850 0001 6020 0512 730 * Παρακαλούμε να σταλεί το αποδεικτικό της κατάθεσης στο fax 210-9010041 ή ηλεκτρονικά στο e-mail: syndromes@omind.gr • Με χρέωση πιστωτικής κάρτας VISA MASTERCARD Αριθμός κάρτας

Ημ. Λήξης

CVV

Για επιπλέον πληροφορίες σχετικά με τις συνδρομές και τις επιπλέον παροχές του περιοδικού Grill Magazine επικοινωνήστε με το τμήμα συνδρομών στο 210 90 100 40 ή στο syndromes@omind.gr

• Είσπραξη από άνθρωπο της εταιρείας µας • Ταχυδροµική επιταγή • Προσκοµίζοντας το κουπόνι στα γραφεία της εταιρείας µας: o.mindcreatives Λ. Συγγρού 187, 17121 Ν. Σμύρνη ή στο fax: 210 90 100 41

Botzi & Nomsy.indd 3

17/02/2021 1:02 PM

ε ρ ιος

τά ος

ατρινή ευ τι ή εμπειρία Ο εώργιος τάνος, μηχανολόγος μηχανικός .Ε. από την Πάτρα, τα τελευταία τέσσερα χρόνια ασχολείται με το χόμπι του: τη ζυθοποίηση. Κι όπως συμβαίνει σε τέτοιες περιπτώσεις, γρήγορα το χόμπι μετατράπηκε σε επαγγελματική δραστηριότητα η οποία δεν αφορά πλέον μόνο την Αχαϊκή πρωτεύουσα.

‘‘

ε την οικιακή ζυθοποίηση ασχολήθηκα τυχαία στις αρχές του 201 , όταν ήμουν σε ένα μικροζυθοποιείο και δοκίμασα φρέσκια, αφιλτράριστη και απαστερίωτη μπίρα’’ μας εξηγεί ο εώργιος τάνος όταν του ζητάμε να θυμηθεί το ξεκίνημά του. Και συμπληρώνει: Εκεί κατάλαβα τη διαφορά γεύσης ποιότητας και συνειδητοποίησα ότι η μπίρα δεν είναι όπως την ξέραμε και την είχαμε συνηθίσει έως τότε. Κάνοντας μικρή έρευνα, κατάλαβα ότι είναι εφικτό να φτιάξεις την ‘δικιά σου’ μπίρα και ξαφνικά ένα απόγευμα είπα το εξής απλό: ‘ ιατί όχι ’ Πήρα λοιπόν την απόφαση να φτιάξω

Ammousa Beer.indd 2

μπίρα ερασιτεχνικά . Η μετάβαση από την οικιακή στην επαγγελματική ζυθοποίηση, ήταν για τον . τάνο μια μάλλον φυσική αν κι όχι αβασάνιστη απόφαση. Στο καταναλωτικό κοινό πρέπει να προσφέρεις κάτι διαφορετικό, πρέπει να προσφέρεις νέες εμπειρίες και γεύσεις. Η μεγαλύτερη δυσκολία είναι να μάθει το κοινό ότι υπάρχουν διαφορετικές μπίρες, γιατί δυστυχώς στην Ελλάδα δεν υπάρχει η κατάλληλη παιδεία με αποτέλεσμα η μπίρα να αντιμετωπίζεται λάθος σχολιάζει. Σύμφωνα με τον ίδιο, το ‘λάθος’ έγκειται στο γεγονός ότι μερίδα του καταναλωτικού κοινού αντιλαμβάνε-

ται την μπίρα μόνο ως αναψυκτικό, ως καλοκαιρινό ποτό που απλώς …ξεδιψάει ενώ στην πραγματικότητα χαρίζει απλόχερα γεύσεις και αρώματα.

ιε τ

Από την πρώτη στιγμή που ασχολήθηκε με τη ζυθοποίηση ο . τάνος είχε σαν στόχο να συνδυάσει την τέχνη της μπίρας και αυτήν του φαγητού και να δημιουργεί προϊόντα ιδιαίτερης γεύσης και αρώματος, που να συμπληρώνουν ή να αναδεικνύουν το φαγητό. Παρόλο που η με την επαγγελματική της μορφή είναι λίγο παραπάνω από ένα χρόνο

magazine

17/02/2021 9:54 AM

στην αγορά, η ανταπόκριση από τους καταναλωτές είναι πολύ μεγάλη και το προϊόν βρίσκει τον δρόμο του ανάμεσα σε κορυφαία εστιατόρια της χώρας ώστε να συντροφεύει κορυφαία πιάτα της ελληνικής γαστρονομίας. Η δεν είναι ένα προϊόν που ‘με το ζόρι’ θα είναι στο εστιατόριο, την κάβα ή τη μπιραρία γιατί απλά πρέπει να είναι. α είναι εκεί για να μεταφέρει τη γευστική εμπειρία μας εξηγεί ο Πατρινός ζυθοποιός. Η li . . . είναι μία μπίρα με , 0 αλκοόλ, έχει βαθύ, συννεφώδες, χάλκινο χρώμα και έντονα σύνθετη γεύση με αρώματα από εσπεριδοειδή, πεπόνι και καρπούζι. Συνδυάζεται εξαιρετικά με ψητό κρέας και γενικά με αλμυρές ή πικάντικες γεύσεις πλούσιες σε καρυκεύματα και μπαχαρικά. Η μπίρα διακινείται επίσης στη λιανική σε επιλεγμένα Σ Μ στους νομούς Αχα ας και Ηλείας και σε επιλεγμένες κάβες και εστιατόρια σε Πάτρα, Αθήνα, εσσαλονίκη, αύπλιο, Καλαμάτα, Κέρκυρα, Κρήτη, Μύκονο, Πόρο, νδρο, Κεφαλονιά, άκυνθο, Μήλο, Σίφνο κ.ά. Μάλιστα επιλέχθηκε και τοποθετήθηκε στον κατάλογο του il e el για το 2019, στο αρούλκο, στην Σπονδή κ.ά. ητάμε από το . τάνο να μας ανακεφαλαιώσει το πώς κινήθηκε επιχειρηματικά μέσα στο ζοφερό 2020. Η li είναι στην αγορά από την αρχή του 2019. ς νέο προϊόν υπήρχε έντονο ενδιαφέρον ώστε να την ‘γνωρίσουν’ και να την δοκιμάσουν. ρα η πρώτη χρονιά κυκλοφορίας της δεν είναι μία αντιπροσωπευτική χρονιά και δεν υπάρχει ξεκάθαρη άποψη όσον αφορά τις πωλήσεις. ο ότι το 2020 με όλα αυτά τα προβλήματα έκλεισε με μία σταθερότητα, αυτό με ικανοποιεί και μου δίνει αισιο-

δοξία. Αυτή η σταθερότητα βέβαια ήρθε με πάρα πολύ δουλειά και με νέες συνεργασίες, ώστε ο καταναλωτής να μπορεί να την βρίσκει παρόλο που η εστίαση για μεγάλο διάστημα ήταν κλειστή μας λέει. Κλείνουμε τη συζήτησή μας με ένα σχόλιό του για την εγχώρια αγορά μπίρας αλλά και το νόμο- έκτρωμα με τον οποίο επιχειρήθηκε, ευτυχώς χωρίς επιτυχία, να υπερφορολογηθεί η μικροζυθοποιία. Μετά από μια περίοδο δραματικής πτώσης, εξαιτίας της οικονομικής κρίσης και της αύξησης της φορολογίας των αλκοολούχων ποτών, η εγχώρια αγορά είχε ισορροπήσει τα τελευταία χρόνια, παραμένοντας όμως σε χαμηλότερα επίπεδα από ό,τι στο παρελθόν- περίπου στο ήμισυ των πωλήσεων του 2009 μας επισημαίνει κι εξηγεί σχετικά με το νόμο: ο νομοσχέδιο καλώς απορρίφθηκε διότι θα οδηγούσε σε εξόντωση ή στην καλύτερη περίπτωση σε μαρασμό τις ελληνικές μικροζυθοποιίες, που τα τελευταία χρόνια έχουν αναπτύξει, παρά τα προσκόμματα, σημαντική δυναμική. α πρέπει το κράτος θα δώσει ώθηση στην μικροζυθοποιία, για νέες επενδύσεις είτε σε κτήρια, είτε σε εξοπλισμό .

ρ ε μ η 201 : εύτερη θέση στον Πανελλήνιο διαγωνισμό οικιακής ζυθοποίησης που έγινε από τον Σύλλογο Ερασιτεχνών υθοποιών Ελλάδος. 201 : να αστέρι στον παγκόσμιο διαγωνισμό γευσιγνωσίας re e rd που έγινε στο ονδίνο. ραβεύτηκε και χαρακτηρίστηκε μία από τις καλύτερες του κόσμου. 2019: λαβε την υψηλότερη διάκριση κερδίζοντας το Πλατινένιο ραβείο στο διαγωνισμό γεύσης-ποιότητας ly rd d ri eii 2019, συνεχίζοντας και μετά τη βράβευση στα re e rd 201 . 2019: Κέρδισε le ld ed l στον παγκόσμιο διαγωνισμό γευσιγνωσίας μπίρας r e eer lle e που έγινε στο ονδίνο (η μοναδική ελληνική μπίρα που έχει πάρει αυτή την διάκριση). 2020: ίγο πριν την πανδημία, έλαβε την πρώτη θέση στην κατηγορία της στη γευστική δοκιμή που πραγματοποίησε το eer r i e.

ά τε το το

τι

Στην αρχή το μόνο που έκανα ήταν να διαβάζω πάρα πολύ ώστε να καταλάβω την όλη διαδικασία της ζυθοποίησης. Συνήθως η αρχή γίνεται χρησιμοποιώντας eer i , δηλαδή έτοιμο μίγμα συμπυκνωμένου γλεύκους, όπου το μόνο που χρειάζεσαι είναι η αραίωσή του και η προσθήκη μαγιάς. Η διαδικασία αυτή διαρκεί περίπου 0 λεπτά. Μετά θα χρειαστεί μία εβδομάδα για τη ζύμωση και περίπου ένα μήνα για την ωρίμανση. Συνολικά σε 0- 0 ημέρες περίπου έχεις έτοιμα 20 λίτρα σπιτικής μπίρας. Μετά από - μήνες άρχιζα να αυτοσχεδιάζω και να ‘στήνω’ το οικο-ζυθοποιείο μου, για να παράγω μπίρα με την μέθοδο ‘ ll r i ’. ο αποτέλεσμα σχεδόν πάντα είναι καλό και είναι καλύτερο από το προηγούμενο.

magazine

Ammousa Beer.indd 3

17/02/2021 9:54 AM

ΚΟ

Το lockdown τήνει μενο 46

Lockdown n' Menu.indd 2

magazine

17/02/2021 10:34 AM

Με την εστίαση κλειστή για σχεδόν τέσσερις μήνες, τους επαγγελματίες της κουζίνας παροπλισμένους και τις εταιρείες τροφίμων, πρώτων υλών και ποτών καθηλωμένες, μόνο η δημιουργικότητα και η φαντασία των σεφ και των συλλογικών φορέων θα μπορούσαν να αποτελέσουν αποκούμπι στις δύσκολες ημέρες που περνάει η γαστρονομία. Και, πράγματι, οι προτάσεις δεν λείπουν. Ούτε τα υπέροχα πιάτα…

αρά το γενικευμένο κλίμα κατήφειας και ανησυχίας που χαρακτηρίζει την εστιατορική αγορά της Ελλάδας, καθώς μέχρι αυτή τη στιγμή -μέσα εβρουαρίου πλέον- δεν έχει αποσαφηνιστεί το πότε και με ποιους όρους να επανεκκινήσει η εστίαση, το πάθος για τη δημιουργία και η ανάγκη για προσωπική έκφραση από τους λληνες σεφ δεν έχει σβήσει. όσο κατά την περίοδο των εορτών σε προσωπικό ή επαγγελματικό επίπεδο, όσο κι αμέσως μετά, σεφ κι εστιατόρια, φορείς κι εταιρείες τροφίμων παρουσιάζουν δράσεις και πρωτοβουλίες με στόχο το κρατηθεί ζωντανή η σχέση εστιατορίων και σεφ με το κοινό, να προωθηθούν εταιρείες τροφίμων και συγκεκριμένες μάρκες, αλλά και να δοθεί διέξοδος στη δημιουργικότητα τόσο των επαγγελματιών όσο και των ερασιτεχνών μαγείρων με τους τελευταίους να έχουν …πολλαπλασιαστεί, αναγκαστικά όπως γνωρίζουμε όλοι, κατά τη διάρκεια της πανδημίας.

ι ρ ος

τω

ος

Ο e ιώργος Αντωνέλλος σε συνεργασία με τον Σύνδεσμο Μικρών Οινοποιών Ελλάδος (ΣΜΟΕ) δημιούργησαν 10 ένα εύκολα και νόστιμα πιάτα τα οποία συνδυάζονται με κρασιά των οινοποιείων του ΣΜΟΕ. Αξίζει να σημειώσουμε εδώ ότι το 2020 αποτέλεσε καταστροφική χρονιά για την ελληνική βιομηχανία εμφιάλωσης. Οι λληνες οινοποιοί είδαν την πρώτη ύλη τους να καταλήγει στην παραγωγή οινοπνεύματος ενώ πολλά από τα εξαιρετικά προϊόντα τους έχουν μείνει αδιάθετα εξαιτίας του παρατεταμένου κλεισίματος της εστίασης και της υποχώρησης του τουρισμού μέσα στο 2020. ια την υλοποίηση της δράσης συνεργάστηκαν πάνω από 2 οινοποιεία από όλη την Ελλάδα με διαφορετικές ποικιλίες οίνου από ομπόλα μέχρι Αγιωργίτκο και από vi l μέχρι yr , συνδυάζοντας τις φιάλες τους με τις συνταγές του e . Μερικές από τις συνταγές που δημιούργησε ο σεφ για λογαριασμό του

ΣΜΟΕ είναι: μπούτι αρνί γεμιστό με κυδώνι και μήλο, μοσχάρι r i με πουρέ πατάτας και κυδώνι, γεμιστή κολοκύθα, σαλάτα με ψητά αχλάδια, φινόκιο και γκοργκονζόλα, και στήθος γαλοπούλας γεμισμένο με αρωματικό βούτυρο από μυρώνια και τυλιγμένο με προσούτο. ιώργος Αντωνέλλος αγαπά την ελληνική κουζίνα χωρίς όμως να απαρνείται τις επιρροές που έχει από το εξωτερικό. Είναι λάτρης της εποχικότητας και των φρέσκων υλικών φιλτράροντας τα με τη παράδοση και παρουσιάζοντας τα μέσα από το δικό του πρίσμα. τσι, στα πιάτα που παρουσιάζονται πρωταγωνιστούν οι φρέσκιες και εποχιακές πρώτες ύλες. Η δράση του ΣΜΟΕ περιλάμβανε και διαγωνισμό στα i l edi στον οποίο οι νικητές κέρδισαν από μια εξάδα κρασιών των Μικρών Οινοποιών.

συνόδεψαν με αναψυκτικά, πολύ λιγότεροι με κρασί ή μπίρα. Πόσοι όμως τη συνόδεψαν με σαμπάνια Πίτσα και σαμπάνια μαζί Ακριβώς Σύμφωνα με τον ed έλεκα, r d d r της e e y για την

ι ά ης μιάδης Η κατανάλωση πίτσας παρουσίασε εντυπωσιακή αντίσταση κατά τη διάρκεια της πανδημίας και ειδικά στις ώριμες αγοράς της ύσης, αποτέλεσε μια από τις κύριες διατροφικές επιλογές των έγκλειστων στα σπίτια τους καταναλωτών. Είναι χαρακτηριστικό ότι στις ΗΠΑ, πάνω από 1 0 εκατ. άνθρωποι αγόρασαν κατεψυγμένη πίτσα για να την ετοιμάσουν μόνοι τους: σχεδόν ένας στους 10 (1 εκατ. καταναλωτές) κατανάλωσε 10 ή περισσότερες κατεψυγμένες πίτσες, περίπου 9 εκατ. Αμερικανοί αγόρασαν κι έψησαν στο σπίτι τους - πίτσες ενώ πάνω από εκατ. ήταν αυτοί που δοκίμασαν μια ή δύο πίτσες κατά τη διάρκεια της πανδημίας. Οι περισσότεροι από αυτούς τη

ιώργος Αντωνέλλος για τον ΣΜΟΕ: Σαλάτα με ψητά αχλάδια, φινόκιο και γκοργκονζόλα (πάνω). Στήθος γαλοπούλας γεμισμένο με αρωματικό βούτυρο από μυρώνια και τυλιγμένο με προσούτο (κάτω).

magazine

Lockdown n' Menu.indd 3

17/02/2021 10:34 AM

1 3 1) ύο ημνιά προϊόντα είναι οι πρωταγωνιστές στο πιάτο που ετοίμασε ο σεφ Αλέξανδρος σιοτίνης. ο αλεύρι (Αλεύρι ήμνου Σταματέρης) και το τυρί κασκαβάλι ( υροκομείο ρυσάφη) δίνουν στο λαδόψωμο μοναδικές γεύσεις.

2 4

2) Ο σεφ ημήτρης ημητριάδης ετοίμασε μοσχαρίσιο καβουρμά (Παλαίστρος - Παραδοσιακός Καβουρμάς ήμνου )με χόρτα φρικασέ, σούμακ και φασόλια μπαρμπούνια. ) Με δύο υλικά από τη ήμνο, ο σεφ Μανώλης Παπουτσάκης παρουσίασε το πιάτο του, καλτσούνια χαρουπιού γεμιστά με καλαθάκι ήμνου (Αγρόκτημα ίγλα ήμνου), καρύδι και δυόσμο, λουσμένα με σταφυλόσταγμα (Σταφυλόσταγμα- πετιμέζι ήμνου χωρίς βράσιμο Αχιλλαδέλη). ) σεφ Αλέξανδρος αραλαμπόπουλος, μαγείρεψε τσιγαριαστά χόρτα με σπανάκι, ασπρομύτικα φασόλια ( l ri d) , πάπρικα, μαριναρισμένο κοτόπουλο σοτέ με εξαιρετικό ελαιόλαδο ( i l ).

συνοδεύσει μια πίτσα με κόκκινη σάλτσα, προσούτο και χρωμαΚεντρική και ότια Ευρώπη, εν χρειάζεται να απορεί κανείς, γιατί μία σαμπάνια μπορεί να είναι η ιδανική επιλογή, που θα συνοδεύσει την αγατιστά ντοματίνια. Σύμφωνα με τον ed έλεκα, η αλήθεια είναι πημένη μας πίτσα. Οι ντελικάτες φυσαλίδες και ο φρουτώδης γευστικός πως όταν μιλάμε για πίτσα, η ιδέα να τη συνοδεύσουμε με σαμπάχαρακτήρας της σαμπάνιας, ταιριάζουν απόλυτα τόσο με τη ζύμη της πίνια δεν είναι η πρώτη σκέψη που μας έρχεται στο μυαλό. Σίγουρα όμως, είναι ένας συνδυασμός που αξίζει να δοτσας, όσο και με τα υλικά που την συνθέτουν. κιμάσουμε εύκολα στο σπίτι μας με καλή παρέα. ευστικά και ιδιαίτερα τυριά, κόκκινες ή λευκές Και το αποτέλεσμα θα μας δικαιώσει . σάλτσες, όξινα λαχανικά και καπνιστά αλλαανάδειξη των Αξίζει να σημειώσουμε ότι η ιστορία του οίντικά, είναι μερικά μόνο από τα συστατικά που τοπικών ελληνικών αγαπούν τη σαμπάνια και τα αγαπάει και αυτή . κου e ve li rdi ξεκινάει το 1 2 προ όντων είναι πολύ Στο πλαίσιο αυτής της οπωσδήποτε καινοφακαι σημαδεύεται από μία γυναίκα, την r e σημαντική προσπάθεια i le rdi , d e e ve li που νούς γευστικής φιλοσοφίας η σαμπάνια e ve που ενισχύει το έμεινε χήρα στα 2 της χρόνια, το 1 0 όταν li ell συνεργάστηκε με τον Σάκη Ευτης λλάδας και ανέλαβε την οικογενειακή επιχείρηση. ο θυμιάδη, i i l του εστιατορίου και στη γαστρονομία. ι 1 10 παράγει την πρώτη καταγεγραμμένη χρομαζί δημιούργησαν εύκολες πίτσες με εκλεκτά δράσεις του υλικά και τις συνοδεύουν με ξεχωριστές ετινολογημένη σαμπάνια στην περιοχή. Ο οίκος είναι τώρα μέρος του κορυφαίου επιχειρηματικέτες της παγκοσμίως γνωστής μάρκας e ve είναι από τα κού ομίλου r . li . πλέον χαρακτηριστικά Με έντονα αρώματα από ri e και παιχνιπαραδείγματα τέτοιων διάρικες φυσαλίδες, η e ve li ell ο τ ε κινήσεων στο χώρο της el r μπορεί να ταιριάξει απόλυτα με μία Η γαστρονομία της ήμνου έχει συνδεθεί γαστρονομίας τα ‘λευκή’ εκδοχή πίτσας, με παρμεζάνα και πετα τελευταία χρόνια με τον θεσμό e τελευταία χρόνια. ile ο οποίος συσπειρώνει κάθε καλοκαίρι κορίνο. Ενώ, η ελκυστική και φρουτώδης e ve σημαντικούς σεφ και παραγωγούς του νησιού, li είναι η ιδανική επιλογή για να

Lockdown n' Menu.indd 4

magazine

17/02/2021 10:34 AM

με άξονα την πρωτογενή παραγωγή, τη γαστρονομία και τον διατροφικό πολιτισμό. ο 2020 η διοργάνωση δεν διεξήχθη, παρόλο που ο τουρισμός είχε ‘ανοίξει’ για το περιορισμένο διάστημα που όλοι ζήσαμε, οι διοργανωτές όμως του θεσμού μετέφεραν κάποιες από τις δραστηριότητές τους στο διαδίκτυο και μέσω των i l edi , προσπάθησανκαι συνεχίζουν και μέσα στο 2021- να κρατήσουν ζωντανό το ενδιαφέρον για τα εκλεκτά προϊόντα της ήμνου, δίνοντας παράλληλα την υπόσχεση για μια όσο το δυνατόν πιο πλούσια διοργάνωση όταν το επιτρέψουν οι συνθήκες. Πέρα από την προβολή των τοπικών προϊόντων και συνταγών, αλλά και την ανάδειξη των τοπικών εστιατορίων που θεωρούνται από τα καλύτερα του Αιγαίου Πελάγους, η πρωτοβουλία e ile προχώρησε στα τέλη του 2020 και στη δημιουργία πρωτότυπων συνταγών για τις οποίες απευθύνθηκε σε λληνες σεφ- το αποτέλεσμα προβλήθηκε στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Στόχος όχι μόνο η διατήρηση του ενδιαφέροντος του κοινού για τον θεσμό που όλοι ελπίζουν ότι θα επανεκκινήσει κι αυτός το καλοκαίρι, αλλά επίσης η προβολή των τοπικών προϊόντων, των τυροκομικών και των δημητριακών ειδικά, αλλά και των φημισμένων οίνων του βορειοαιγαιοπελαγίτικου νησιού. α πιάτα φέρουν τις υπογραφές των ημήτρη ημητριάδη, γγελου άντου, Μιχάλη Μάρθα, Κυριάκου Μελά, ίκου Μπίλλη, Μανώλη Παπουτσάκη, Αλέξανδρου σιοτίνη, και Αλέξανδρου αραλαμπόπουλου. Όπως υποστηρίζει η νθεια Κώτση, ιοργανώτρια Συνιδρύτρια, του e ile , α ελληνικά προϊόντα και συγκεκριμένα τα ημνιά, γίνονται οι πρωταγωνιστές στις δημιουργίες κορυφαίων e σε μια πρωτοβουλία του e ile και του Συλλόγου αστρονομίας και Οίνου της ήμνου. Η όμορφη αυτή σύμπραξη έχει στόχο την ανάδειξη των τοπικών προϊόντων μέσα από τις δημιουργίες των συμμετεχόντων. Οι οκτώ σεφ χρησιμοποιούν δύο ξεχωριστά προϊόντα ο καθένας και τα μεταμορφώνουν σε λαχταριστά και ευφάνταστα πιάτα .

άτες

δημ ς

Η διακεκριμένη μαγείρισσα και μέλος της έσχης ιλαίος, Μαρία Εκμεκτσίογλου ήταν ο κριτής στον διαγωνισμό που πραγματοποίησε η έσχη εν μέσω πανδημίας, τον εκέμβριο του 2020. ημιούργησε και συ, μόνος ή με την l d συντροφιά σου, την πιο απλή ή ευφάνταστη σαλάτα σου με ελαιόλαδο, φωτογράφισέ την και ενημέρωσέ μας για το ελαιόλαδο που χρησιμοποίησες. ταν συμβατικό, βιολογικό, αγουρέλαιο, ΠΟΠ, Π Ε ταν από τις ελιές του χωριού σου ή επέλεξες την αγαπημένη σου ετικέτα από τα ράφια του καταστήματος λιανικής που επισκέφθηκες Μήπως αυτή τη φορά επέλεξες να δοκιμάσεις ένα νέο ελαιόλαδο ήταν το κεντρικό μήνυμα του διαγωνισμού. Πέντε τυχεροί κέρδισαν από ένα λιτρο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Σάκης Ευθυμιάδης, i l του εστιατορίου (δεξιά) με τον ed έλεκα, r d d r της e e y για την Κεντρική και ότια Ευρώπη, φτιάχνουν πίτσα και πίνουν σαμπάνια. i

magazine

Lockdown n' Menu.indd 5

17/02/2021 10:34 AM

ου

νι α

ια α ορ ε υνε ή ίν Κομμάτι, και μάλιστα πικάντικο, του διατροφικού πολιτισμού σχεδόν σε κάθε σημείο του πλανήτη, το λουκάνικο σαν τεχνοτροπία κρεατοσκευάσματος είναι γνωστό εδώ και χιλιάδες χρόνια καθώς οι ρίζες του χάνονται στην Μεσοποταμία- εκεί όπου βρίσκονται άλλωστε οι ρίζες πολλών τροφών και προϊόντων με τα οποία είναι συνυφασμένη η ζωή μας. Στο λουκάνικο καθρεφτίζονται οι προτιμήσεις, οι περιορισμοί και οι συνήθειες των λαών που το έχουν εντάξει στο μενού τους. α λουκάνικα είναι επίσης συνδεδεμένα με την ίδια την οικονομία των νοικοκυριών: η σφαγή των ζώων, τα μπαχαρικά και τα λαχανικά που χρησιμοποιούνται, οι αποθηκευτικοί χώροι, ο τρόπος κατανάλωσης, όλα όσα το αφορούν ως τροφή, είναι δεμένα με παραδόσεις και κουλτούρα. Στο αφιέρωμα που ακολουθεί το rill καταγράφει πτυχές της συγκεκριμένης αγοράς -ορισμένες καινοτομίες και τάσεις-, δίνει το λόγο σε παραγωγούς και παρουσιάζει ένα μικρό, απολύτως ενδεικτικό κατάλογο εταιρειών και προϊόντων, ένα μικρό μόνο κλάσμα του πλούτου της ελληνικής αγοράς.

ε ορτά ε ιμ ει ε τε εις Θ ά ης τω ο ωτο ρ ες ωριάτι ο ά ι ο τε ε ι

Entrance.indd 2

magazine

16/02/2021 8:24 PM

Κομμάτι μιας μεγάλης αγοράς η οποία αριθμεί πάνω από 1.2000 επιχειρήσεις επεξεργασίας κρέατος που αποτελούν το 11 του συνόλου της αγοράς των τροφίμων με συνολική αξία πωλήσεων στα 1, δισ. ευρώ και άμεσα και έμμεσα απασχολούμενους τους 1 .000, το λουκάνικο αποτελεί ένα από τα πιο δημοφιλή κρεατοσκευάσματα. Αποτελεί μάλιστα κι ένα εξαγωγικό προϊόν το οποίο αν και προς το παρόν κινείται σε χαμηλά επίπεδα, έχει σημαντικές προοπτικές. ο 201 εξήχθησαν 2. 00 τόνοι αλλαντικών αξίας , εκατ. ευρώ, σημαντικά αυξημένα σε σχέση με το 201 .

ρεις τε ε ιο ς

εις ο

α τελευταία χρόνια οι εταιρείες παραγωγής λουκάνικων κινούνται προς τρεις κατευθύνσεις προκειμένου να αυξήσουν τις πωλήσεις τους αλλά και να διασφαλίσουν την απρόσκοπτη σχέση τους με τους καταναλωτές. Η πρώτη κατεύθυνση είναι η δημιουργία προϊόντων με λιγότερα λιπαρά ή και νάτριο, η δεύτερη κατεύθυνση είναι η χρήση ειδών κρέατος που να θεωρούνται λιγότερο ‘επιβαρυμένα’ και η τρίτη είναι η ανάδειξη του λουκάνικου ως κορυφαίου γαστρονομικού συστατικού για τη δημιουργία γεύματος κι όχι συνοδευτικό σε ένα πλούσιο γεύμα. Όσο αφορά την πρώτη κατεύθυνση, η οποία υπακούει όχι μόνο στις διατροφικές τάσεις της εποχής αλλά και στις νομοθετικές παρεμβάσεις των διεθνών οργανισμών όπως ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, η Ευρωπαϊκή νωση κ.ά., ακολουθούνται τεχνικές και υιοθετούνται συνταγές οι οποίες δημιουργούν προϊόντα στις προδιαγραφές που έχουν τεθεί χωρίς όμως να γίνονται εκπτώσεις στη γεύση που έχουν συνηθίσει οι καταναλωτές. Κι αυτό διότι έρευνες έχουν δείξει ότι οι καταναλωτές (ειδικά όσοι έχουν ανήλικα παιδιά) επιθυμούν πιο υγιεινά προϊ-

όντα στην επεξεργασία κρέατος και τα γεύματά τους εντός κι εκτός οικίας. Όσο αφορά τη δεύτερη κατεύθυνση, νέα λουκάνικα από μαύρο χοίρο ή από βίσωνα έκαναν την εμφάνισή τους τα τελευταία χρόνια σε μια προσπάθεια των παραγωγών να παρουσιάσουν καινοτόμα προϊόντα με υψηλή διατροφική αξία και λιγότερα λιπαρά. έλος, όσο αφορά την τρίτη κατεύθυνση οι περισσότερες από τις μεγάλες εταιρείες παραγωγής συνεργάζονται στενά με σεφ και δημιουργούν ευφάνταστες αλλά γευστικές (και πρακτικές…) συνταγές στο επίκεντρο των οποίων είναι το λουκάνικο και σε συνδυασμό με παραδοσιακά προϊόντα της ελληνικής γης που ενισχύουν το διατροφικό χαρακτήρα του κρεατοσκευάσματος.

ο ο οη η Είναι γνωστό ότι το λουκάνικο είναι ένα από τα πιο ενοχοποιημένα κρεατοσκευάσματα και οι μελέτες που έχουν εκπονηθεί ακριβώς πάνω σε αυτή την ‘αντίληψη’ για το προϊόν είναι πολλές σε παγκόσμιο επίπεδο. αρακτηριστική περίπτωση η έρευνα των ev red - i (2012), οι οποίοι εξέτασαν στην έρευνά τους την κατανάλωση λουκάνικων στη Σκωτία. Πιο συγκεκριμένα, στόχο εί-

χαν να αναλύσουν τις διαφορές στην κατανάλωση λουκάνικων διαφορετικής διατροφικής σύνθεσης μεταξύ διαφορετικών κοινωνικοοικονομικών ομάδων χωρίς να επηρεαστούν οι δαπάνες των νοικοκυριών, μέσα από το παράδειγμα των λουκάνικων. α λουκάνικα χρησιμοποιήθηκαν καθώς αντιπροσωπεύουν ένα σχετικά υψηλό ποσοστό κόκκινων και επεξεργασμένων αγορών κρέατος στη Σκωτία, συμβάλλοντας σημαντικά στο λίπος και το νάτριο στη διατροφή των κατοίκων της Σκωτίας. α στοιχεία που χρησιμοποιήθηκαν αποτελούνταν από δύο χρόνια εβδομαδιαίων πληροφοριών από ένα σουπερμάρκετ του Ηνωμένου ασιλείου. α αποτελέσματα δείχνουν ότι είναι δυνατό να αγοραστεί η ίδια ποσότητα λουκάνικου χαμηλότερου κορεσμένου λίπους ή χαμηλότερου νατρίου στην ίδια τιμή με λουκάνικο υψηλότερου κορεσμένου λίπους ή νατρίου. στόσο, θα ήταν πιο δαπανηρό για ορισμένες ομάδες του πληθυσμού να αντικαταστήσουν ένα λουκάνικο που είναι υψηλό σε κορεσμένα λιπαρά και νάτριο με λουκάνικο που είναι χαμηλότερο σε κορεσμένα λιπαρά και νάτριο. Εξαιτίας αυτών, οι συγγραφείς θεωρούν ότι υπάρχει ανάγκη ανα-

magazine

Entrance.indd 3

16/02/2021 8:24 PM

Ε διαμόρφωσης της βιομηχανίας για παραγωγή επεξεργασμένου κρέατος καλύτερης ποιότητας, το οποίο να είναι χαμηλότερο σε κορεσμένα λιπαρά και αλάτι, αλλά εξίσου εύγεστο, προκειμένου να βελτιωθεί η διατροφή ιδιαίτερα των φτωχότερων ομάδων καταναλωτών. στόσο, οι τεχνολογικές επιπτώσεις αυτών των αλλαγών στα προϊόντα ενδέχεται να συνεπάγονται ση-

Ε Κ Ε Τ

αρακτηριστική περίπτωση στροφής προς τη χρήση νέων ειδών κρέατος για την παρασκευή κρεατοσκευασμάτων με υψηλή διατροφική αξία, είναι ο βίσωνας. ο λουκάνικο βίσωνα της i l r από την Ελασσόνα, παρασκευάζεται από λεπτοκομμένο βιολογικό κρέας το οποίο παράγεται από ζώα που εκτρέφονται στην ίδια τη φάρμα ( 0 κρέας βίσωνα, 20 χοιρινό κρέας) και φρεσκοτριμμένα βιολογικά μυρωδικά. Όπως αναφέρει το σχετικό δελτίο ύπου της εταιρείας, ο κρέας του βίσωνα είναι υψηλά πρωτεϊνούχο, πλούσιο σε λιπαρά οξέα, σίδηρο και ιχνοστοιχεία. ο λουκάνικο βίσωνα χρειάζεται ελάχιστο ψήσιμο λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε λίπος. Αποτελεί προϊόν υψηλής διατροφικής αξίας .

μαντικές αυξήσεις κόστους οι οποίες μπορούν να επηρεάσουν αρνητικά την αγορά προϊόντων χαμηλότερου λίπους αλατιού από καταναλωτές χαμηλότερου εισοδήματος.

ά εις τη

τ ά ω η

ια να διακριβώσουμε τις τάσεις στην κατανάλωση απευθυνθήκαμε στην Κάτια Μουτεβελή, τρίτη γενιά της ομώνυμης εταιρίας παραγωγής λουκάνικων η οποία συμπλήρωσε πρόσφατα μισό αιώνα ζωής. ο ερώτημα που της θέσαμε ήταν ποιες θα είναι οι κύριες τάσεις στην αγορά το προσεχές διάστημα. Οι τάσεις διαφοροποιούνται ανάλογα με τις διατροφικές, ηθικές πεποιθήσεις αλλά και τους ρυθμούς της καθημερινότητας που καθοδηγούν τους καταναλωτές ανάλογα με τις προτεραιότητες του καθενός. Κυρίως παρατηρούμε μία στροφή των καταναλωτών προς τα προϊόντα le l el και αργά αλλά σταθερά βλέπουμε ότι η τεχνολογία τροφίμων βρίσκει τρόπους να ακολουθήσει αυτή την τάση. Οι γεύσεις ακολουθούν σε μεγάλο βαθμό τους i l e er της μαγειρικής και αλλάζουν τακτικά. α κρέατα έχουν όλα ακόμα μεγάλο κοινό. Σίγουρα το χοιρινό ίσως έχει χάσει λίγο περισσότερους υποστηρικτές αναλογικά με το κόκκινο κρέας και τα πουλερικά, αλλά δεν παύει να έχει ακόμα πολλούς φανατικούς μας είπε. Όσο αφορά την άνοδο των l ed προϊόντων απομίμησης του κρέατος, η Κ. Μουτεβελή μας είπε: α l ed προϊόντα έχουν ξεκινήσει να κερδίζουν μερίδιο της αγοράς, είναι πολύ νωρίς όμως για να πούμε τι δυναμική μπορεί να αποκτήσει τα επόμενα χρόνια και σε τι βαθμό θα επηρεάσει την βιομηχανία του κρέατος. Σίγουρα η άνοδός τους δεν μας φοβίζει διότι απευθυνόμαστε σε αρκετά διαφορετικό κοινό, αξίζει όμως την προσοχή μας μιας και ακολουθούν μία ολόκληρη νέα τάση .

ο ανήκει στους σημαντικότερους παράγοντες που καθορίζουν το βαθμό αλλοίωσης και τον χρόνο ζωής του κρέατος και των σκευασμάτων του. Η μείωσή του επιβραδύνει αναστέλλει την ανάπτυξη των μικροβίων, ανάλογα πάντα με τα χαρακτηριστικά του κάθε μικροοργανισμού. Ο γρήγορος και αξιόπιστος έλεγχος σε όλα τα στάδια στης παραγωγής είναι καίριας σημασίας, καθώς επηρεάζει τη γεύση και την ποιότητα του τελικού προϊόντος. ο όργανο μέτρησης θερμοκρασίας e 20 έχει κατασκευαστεί ειδικά για να χρησιμοποιείται σε κρέας. ι σημαίνει αυτό χει εργονομικό σχεδιασμό σε σχήμα για καλύτερη και πιο δυνατή λαβή και είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό. ο ηλεκτρόδιό του είναι ειδικά προσαρμοσμένο ώστε να διεισδύει σε ημιστερεά μέσα με ακρίβεια και άνεση. Εκτός αυτού, αναγνωρίζει αυτόματα την τελική τιμή, η οποία προβάλλεται στην ευανάγνωστη, φωτιζόμενη οθόνη του. Και για τη σωστή αποθήκευση και συντήρηση του ηλεκτροδίου, το πώμα με ηλεκτρολύτη σε μορφή γέλης εγγυάται ότι το όργανο θα είναι έτοιμο για μέτρηση όταν το χρειαστείτε. Εξασφαλίστε άμεσα και εύκολα την τήρηση των επιτρεπόμενων ορίων με το αξιόπιστο πεχάμετρο e 20 .

Χρησιμοποιήθηκαν στοιχεία από την πτυχιακή εργασία του Κωνσταντίνου Βασιλόπουλου με τίτλο «Μελέτη Καταναλωτικών Προτιμήσεων Αλλαντικών» (2020), η οποία εκπονήθηκε στο Τμήμα Διοικητικής Επιστήμης και Τεχνολογίας, της Σχολής Οικονομικών Επιστημών στο Πανεπιστήμιων Πατρών. Revoredo- Giha (2012): ‘An analysis of the consumption of sausages in Scotland usin superemarket data’, Food and Nutrition Sciences.

Entrance.indd 4

magazine

16/02/2021 8:24 PM

ου

νι α

ι ο ένεια

πω τα έ τια ναν οι παλαι τεροι Ο ρήστος άκας είναι τρίτη γενιά αλλαντοποιός από τη οδόπολη Σερρών κι η οικογένειά του έχει συνδέσει τ’ όνομά της εδώ και χρόνια, καθώς ιδρύθηκε το 19 - με τα παραδοσιακά χοιρινά λουκάνικα. Οι εξαιρετικές πρώτες ύλες από την περιοχή, η παραδοσιακή συνταγή και η ελαφριά, αποδεκτή απ΄ όλους γεύση τους, τα έχουν κάνει ιδιαίτερα αγαπητά σε μεμονωμένους αλλά κι επαγγελματίες καταναλωτές.

‘

α πράγματα ήταν πολύ δύσκολα το 2020, διότι εμείς ως εταιρία απευθυνόμαστε όχι μόνο στην τοπική αλλά στην ευρύτερη αγορά της χώρας, στέλνοντας τα προϊόντα μας σε σπίτια, καταστήματα και εστιατόρια και συνολικά στην re αγορά, μέσω του eπου διαθέτουμε’ μας λέει ο ρήστος άκας και συμπληρώνει: ο κλείσιμο της εστίασης μας έχει δημιουργήσει πολύ σημαντικό πρόβλημα. υστυχώς τα προϊόντα μας δεν μπορούν να φτάσουν έγκαιρα στους παραλήπτες, λόγω των πολλών καθυστερήσεων αφού το πρόβλημα με τις μεταφορικές και τους rier ήταν επίσης έντονο όλο το προηγούμενο διάστημα . Η εταιρία ουκάνικα Οικογένεια άκα εξάγει προϊόντα της στη ερμανία και συζητάει κάτι αντίστοιχο και για τη Σουηδία αυτό το διάστημα. Στέλνει προϊόντα της σε ελληνικά εστιατόρια, σε παντοπωλεία και deli e e , οι εξαγωγές της όμως δεν αποτελούν παρά ένα μικρό, μονοψήφιο ποσοστό επί του τζίρου της. Ο ρ. άκας προμηθεύεται κρέας από την ευρύτερη περιοχή, καθώς συνεργάζεται με τοπικούς κτηνοτρόφους, από χοιροστάσια του νομού Σερρών. Αυτή τη στιγμή φτιάνει λουκάνικα από χοιρινό κρέας και τα προϊόντα του είναι απολύτως παραδοσιακά: περιέχουν μόνο χοιρινό κρέας, αγνά μπαχαρικά, κρεμμύδι και φυσικό έντερο. Όπως ακριβώς το έφτιαχναν οι παλαιότεροι στο σπίτι τους, πατώντας σε εκείνες τις συνταγές μας εξηγεί με περηφάνια. Όπως μας ενημέρωσε στη σύντομη συνομιλία που είχαμε μαζί του, αν δεν είχε προκύψει η πανδημία του κορωνοϊού θα είχε κάνει το πρώτο βήμα προς την κατεύθυνση του να φτιάξει λουκάνικα από μοσχαρίσιο

ή βουβαλίσιο κρέας, καθώς αυτά είναι δύο είδη λουκάνικων που ζητιούνται πολύ αυτό το διάστημα.

το ρι μός

Η εταιρία μας δεν έχει επωφεληθεί από τα μέτρα στήριξης των επιχειρήσεων που έχουν ληφθεί από την ελληνική κυβέρνηση, κι αυτό είναι κάτι που το διαπιστώνω και σε άλλες επιχειρήσεις με τους ιδιοκτήτες των οποίων συζητώ το τελευταίο διάστημα σχολιάζει όταν του ζητάμε να κρίνει τη μέχρι σήμερα πορεία των μέτρων. Οι μόνοι κερδισμένοι στο χώρο του κρέατος, του αλλαντικού και του κρεοπωλείου είναι όσοι δραστηριοποιούνται στα αστικά κέντρα υποστηρίζει κι εξηγεί: Εκεί όπως έχω διαπιστώσει η αύξηση του τζίρου έφτασε σε κάποιες περιπτώσεις και το 0 . Εμείς ως επιχείρηση, παρόλο που είμαστε συνεχώς ανοικτά όλο το διάστημα, δεν έχουμε επωφεληθεί . Όπως είναι φυσικό ο ρ. άκας περιμένει την τουριστική περίοδο αναλογιζόμενος το μέγεθος της καταστροφής που συντελέστηκε πέρυσι το καλοκαίρι αλλά και τα ριστούγεννα. Οι Σέρρες ήταν ένας τουριστικός προορισμός και πολλοί έρχονταν τα Σαββατοκύριακα, από διάφορα μέρη της Ελλάδας, για να επισκεφτούν τα πολλά αξιοθέατα του νομού αλλά και να γευματίσουν στα ποιοτικά εστιατόρια και τις εξαιρετικές ταβέρνες σε όλο το νομό. α ξενοδοχεία γέμιζαν και όσοι έφευγαν όλο και κάτι ψώνιζαν επιστρέφοντας. Όλο αυτό το κομμάτι της κατανάλωσης έχει χαθεί εξαιτίας των περιοριστικών μέτρων. Κερδισμένοι είναι λοιπόν τα καταστήματα των πόλεων και, φυσικά, οι μεγάλες αλυσίδες μας λέει με μια δόση απογοήτευσης στον απολογισμό του.

magazine

Entrance.indd 5

16/02/2021 8:24 PM

Από αριστερά: Πένη, ημητρης και Κάτια Μουτεβελή. Η δεύτερη και η τρίτη γενιά της εταιρίας ωριάτικα ουκάνικα Μουτεβελής.

άτι

ο τε ε

ρω

μαντι ή

επι ίω

ε τία

Η εταιρία ωριάτικα ουκάνικα Μουτεβελής γιόρτασε πρόσφατα τα 0 χρόνια της λειτουργίας της και με την ευκαιρία αυτή ζητήσαμε από την Κάτια Μουτεβελή, η οποία με την αδελφή της Πένη αποτελούν πλέον τη τρίτη γενιά, να απαντήσει σε ερωτήσεις του rill. ενήντα χρόνια ζωής δεν είναι λίγα για μια επιχείρηση τροφίμων στην Ελλάδα. Αν θα μπορούσαμε να συμπυκνώσουμε την ιστορία αυτή σε τρεις στιγμές, πρώτη και σημαντικότερη δεν θα ήταν άλλη από τη μεγάλη απόφαση του παππού Κωνσταντίνου Μουτεβελή να ασχοληθεί με το επάγγελμα. Με μόνα του όπλα τη συνταγή της οικογενείας από την Καλαμάτα, το μεράκι, την εργατικότητα, την ανάγκη του για δημιουργία και φυσικά, τη στήριξη της συζύγου του Παναγιώτας που ρίχτηκε μαζί του στη δουλειά, το μπακάλικο που διατηρούσε τότε μετετράπη σε εργαστήριο παρασκευής λουκάνικων και ξεκίνησε να συστήνει το Καλαματιανό λουκάνικο με πορτοκάλι στους Αθηναίους με μεγάλη επιτυχία. λλη μία κομβική στιγμή ήταν η απόφαση του γιου, και πατέρα των Κάτια και Πένη, του ημή-

Moutevelis.indd 2

τρη Μουτεβελή, να συνεχίσει, σαν δεύτερη γενιά πλέον, την επιχείρηση. ταν το έναυσμα ώστε το μικρό εργαστήρι να μετατραπεί σιγά σιγά σε μία σύγχρονη-πρότυπη βιοτεχνία με παρουσία σε όλες τις αλυσίδες λιανικής πώλησης ανά την Ελλάδα και με συνταγές που ταξίδευαν τον καταναλωτή σε κάθε γωνιά της χώρας. ρίτη σημαντική στιγμή, η απόφαση της αδερφής μου, Πένης, και η δική μου να ακολουθήσουμε την οικογενειακή επιχείρηση μας λέει η Κάτια Μουτεβελή σήμερα. Η είσοδός μας φέρνει μία φρέσκια ματιά και βοηθά στη ανάπτυξη αναγνωρισιμότητας του r d στις επόμενες γενιές καταναλωτών σε Ελλάδα και εξωτερικό με όπλο μας τα εργαλεία του σύγχρονου μάρκετινγκ. Πρέπει να δείξουμε στους καταναλωτές ποιο είναι το χωριάτικο λουκάνικο, πως πρέπει να είναι

ένα χωριάτικο λουκάνικο και γιατί είναι ένα προϊόν που μας λύνει τα χέρια στην κουζίνα .

οτ ς

ω το

Κ. Μουτεβελή θεωρεί ότι το 2020 όλοι βιώσαμε πρωτόγνωρες εμπειρίες σε κοινωνικό και εργασιακό επίπεδο. Σε οικονομικό επίπεδο ήμαστε από τους ‘τυχερούς’ μιας και από την αρχή της δραστηριότητάς μας έχουμε στήσει ισχυρή παρουσία στο λιανικό εμπόριο τροφίμων. Η ξαφνική κατακόρυφη αύξηση της ζήτησης έφτασε με το πρώτο l d το . Σίγουρα μία τέτοια αλλαγή της ζήτησης μας βρήκε εν μέρη ανέτοιμους, όμως καταφέραμε να ανταπεξέλθουμε και να καλύψουμε τις ανάγκες των πελατών μας θυμάται σήμερα. Οι απώλειες της ωριάτικα ουκάνικα Μουτεβελής από το κλείσιμο της εστίασης ήταν αρκετά

magazine

16/02/2021 8:42 PM

ως ο ειρε ε τε ρ ο τε ε τη ετ ιρε ε όμε τε ρό ι

Σίγουρα θα κρατήσουμε την ποιότητα, τις παραδοσιακές γεύσεις που μας χαρακτηρίζουν αλλά και την άμεση επικοινωνία με τους καταναλωτές που διαρκώς μας βοηθάει να γινόμαστε καλύτεροι και δημιουργικοί α είμαστε πλέον στο νέο μας χώρο, απ’ όπου ελπίζουμε να χαρίσουμε στους καταναλωτές μας ακόμα περισσότερες συνταγές από ιδιαίτερα και διαφορετικά προϊόντα. Όνειρό μας να καταφέρουμε να κερδίσουμε και τις επόμενες γενιές καταναλωτών στην Ελλάδα και το εξωτερικό. έλει μεγάλη προσπάθεια και επιμονή να καταφέρεις να διαφοροποιηθείς και να ξεχωρίσεις μέσα στον ανταγωνισμό με ένα, κατά τ’ άλλα, ενοχοποιημένο προϊόν στηριζόμενος στην υψηλή ποιότητα . σημαντικές. ο ακαριαίο κλείσιμο των καταστημάτων πάγωσε σημαντικό κομμάτι της δουλειάς μας. Σε εμάς βέβαια υπερκαλύφθηκε από τον φόρτο του λιανικού εμπορίου μας εξηγεί. Η εταιρία της όπως κι όλες στο χώρο του τροφίμου αντιμετώπισε μια πρωτοφανή κατάσταση. ης ζητάμε να μας περιγράψει αυτή ακριβώς τη διαδικασία. Οι διαδικασίες στην παραγωγή είχαν τις μικρότερες μεταβολές. α υγειονομικά πρωτόκολλα που ακολουθούμε δεκαετίες τώρα βάσει Ο ήταν ήδη αυστηρά και οι μεταβολές που χρειάστηκε να γίνουν μικρές. Σίγουρα χρειάστηκε εκτενής ενημέρωση των εργαζομένων από ειδικούς καθώς και συστάσεις για τις διαπροσωπικές τους επαφές ακόμα και στην ώρα των διαλειμμάτων. ο δυσκολότερο κομμάτι ήταν να προστατέψουμε, το κατά δύναμιν, τους πωλητές και τους υπεύθυνους τροφοδοσίας που σίγουρα ήταν πιο εκτεθειμένοι προσφέροντάς τους όλα τα κατάλληλα ‘όπλα’ απέναντι στον ιό αλλά και την εκπαίδευση για την ορθή χρήση τους. Οι επαφές στα γραφεία μας ακόμα και σήμερα είναι περιορισμένες στις άκρως απαραίτητες. υσκολίες στις μεταφορές δεν αντιμετωπίσαμε, ευτυχώς, διότι όλοι οι συνεργάτες μας είχαν συμμορφωθεί στις νέες συνθήκες και στις αυξημένες ανάγκες της αγοράς μας εξηγεί. Η εταιρία ωριάτικα ουκάνικα Μουτεβελής δεν αντιμετώπισε κάποιο σημαντικό πρόβλημα όσο αφορά αποπληρωμές συνεργατών της. Η Κάτια Μουτεβελή μας ενημερώνει ότι υπήρξε, και υπάρχει, μεγάλη υπομονή και κατανόηση απέναντι στους πελάτες εστίασης τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Στις καταστάσεις που βιώνουμε θεωρούμε πως είναι άκρως σημαντική η

α υγειονομικά πρωτόκολλα που ακολουθεί η εταιρία Μουτεβελή, δεκαετίες τώρα, βάσει Ο ήταν ήδη αυστηρά πριν την πανδημία του κορωνοϊού.

επιβίωσή τους μακροπρόθεσμα τόσο για εμάς όσο και για ολόκληρο τον κλάδο ισχυρίζεται.

όγω της αύξησης της παραγωγής και του τρόπου εργασίας μας, το επενδύσαμε σε εργατικό δυναμικό, όχι σε μηχανολογικό εξοπλισμό

ω ς

ι ρε ε τ ς

Η κρίση του κορωνοϊού είναι μια κρίση παγκόσμια που ακόμα δεν έχει δείξει τα πραγματικά αποτελέσματα που θα αφήσει. ια την Κάτια Μουτεβελή δεν αφορά μία εθνική οικονομική κρίση. Σαν χώρα σίγουρα θα πρέπει να επενδύσουμε στις εξαγωγές ανεξαρτήτως πανδημίας. α πρέπει επιτέλους να διαφημίσουμε τα εξαγωγικά μας προϊόντα σαν χώρα και να ενισχύσουμε το ‘ελληνικό’ r d γενικότερα διότι έχουμε εξαιρετικά προϊόντα που δεν τα γνωρίζει κανείς στο εξωτερικό σαν ελληνικά μας εξηγεί. ην τελευταία 10ετία η εταιρεία της προωθεί τα προϊόντα της στο εξωτερικό. χουμε δει αρκετά μεγάλο αντίκρισμα και στήριξη από λληνες εμπόρους σε αρκετές ευρωπαϊκές χώρες που έχουν το μεράκι και τη φιλοσοφία να ταξιδέψουν τις ελληνικές γεύσεις στο εξωτερικό υποστηρίζει η Κ. Μουτεβελή και συμπληρώνει: Κάποιοι από αυτούς θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν και πρεσβευτές της ελληνικής γαστρονομίας χωρίς να λαμβάνουν καμία απολύτως βοήθεια από το ελληνικό κράτος .

ο ηρωμ ε ρο ό τω

ο ωτω

Η λογική λέει ότι δε θα πρέπει η αποπληρωμή να ξεπερνά τη διάρκεια ζωής των ίδιων των προϊόντων. εν είναι κάτι όμως που μπορεί να αλλάξει σε μία νύχτα. Όλη η κίνηση της αγοράς έχει στηθεί με συγκεκριμένα χρονοδιαγράμματα και είναι ουτοπικό να ζητήσουμε άμεση αλλαγή που μπορεί να αποβεί καταστροφική για κάποιους, με ντόμινο αρνητικών συνεπειών. α πρέπει να γίνει σοβαρή μελέτη για τη σταδιακή μείωση του χρόνου αποπληρωμής που είναι μακροπρόθεσμα πολύ σημαντική . ο μπακάλικο της οικογένειας Μουτεβελή εξελίχθηκε σε μικρό εργαστήρι κι αυτό με τη σειρά του σε σύγχρονη-πρότυπη βιοτεχνία με παρουσία σε όλες τις αλυσίδες λιανικής πώλησης ανά την Ελλάδα κι εξαιρετικά προϊόντα.

magazine

Moutevelis.indd 3

16/02/2021 8:42 PM

Ε τά τε ε ρε το οο

ο ος τω ε η ι ετ ιρει ο δρ τηριο οιο τ ι τη το οι ιτ τ ρό ι οι ε τι ο δ μο οι ες δι τρο ι ς τά εις ι η άδει η εά μ τ ε ε ρό ιρ ό το εμ όριο ι ε μ ρό τ ο ρο ιά ο με ρο ό τ ι τις τ τοι ες ετ ιρε ες ο τ ρά ο

ο ι ο

ι ό ο

δι ιμ ρο ό τ της ε η ι ς οράς ε ι ρ μητ ρεάτω ο ι ρη ιμο οιο τ ιότερ τ ο τις δ τότητες της ρ ω ς τις ε δες ο ε μι ρο ά ει οτ ω ε μ ρος μό ο της δι ε ιμότητ ς

ά ι ο

Η εταιρία Πλιάσσα είναι γνωστή από το 19 για την παραγωγή και την εμπορία του τοπικού προϊόντος ωριάτικο ουκάνικο Καρδίτσας. ίνει έμφαση στις διαλεχτές πρώτες ύλες και διακρίνονται όλες για την ποιότητά τους. Με μοναδικό τρόπο συνδυάζει το φρέσκο κρέας, τα αγνά μυρωδικά και μπαχαρικά και δημιουργεί προϊόντα ποιότητας όπως τα καραγκούνικα χωριάτικα λουκάνικα, τα χειροποίητα σουβλάκια και διάφορα κρεατοσκευάσματα. Η φιλοσοφία της στηρίζεται στην παραγωγή προϊόντων σταθερά υψηλής ποιότητας. να από τα προϊόντα της είναι το καραγκούνικο κλασικό λουκάνικο. να εξαιρετικό λουκάνικο μοναδικής γεύσης που διακρίνεται από τη γλυκιά γεύση του ντόπιου πράσου. Παρασκευάζεται από χονδροτεμαχισμένα κομμάτια χοιρινού κρέατος τα οποία αναμειγνύονται με φρεσκοτριμμένα μυρωδικά και μπαχαρικά. Η γέμιση τοποθετείται σε φυσικά έντερα χοίρου για ακόμη πιο έντονο γευστικό αποτέλεσμα. Είναι προϊόν θερμικής επεξεργασίας και ελαφριάς κάπνισης. Η συσκευασία που χρησιμοποιείται είναι σε κενό αέρος (v ). Μπορεί να το απολαύσει κάποιος ψητό, τηγανιτό ή και μαγειρεμένο.

ωριάτι ο ο

ά ι ο με ρά ο

ο χωριάτικο λουκάνικο με πράσο της εταιρίας άππας Κ. Σία Ο.Ε. παρασκευάζεται από διαλεκτά κομμάτια ελληνικού φρέσκου χοιρινού κρέατος και αποτελεί ένα παραδοσιακό προϊόν ασύγκριτης ποιότητας. ρησιμοποιούνται φυσικά καρυκεύματα, ντόπια ρίγανη και φρέσκο πράσο Καρδίτσας που προσδίδουν στο προϊόν υπέροχα αρώματα και πλούσια γεύση ικανοποιώντας τον σύγχρονο καταναλωτή που αναζητά αγνά και νόστιμα ελληνικά προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας. Η δοκιμή θα σας πείσει. Η εταιρία άππας Κ. Σ Α Ο.Ε. δραστηριοποιείται εδώ και μια 0ετια στην εμπορία ντόπιου ελληνικού χοιρινού κρέατος ενώ την τελευταία δεκαπενταετία ασχολείται και με την παράγωγη ελληνικού χωριάτικου λουκάνικου. ιατηρεί ιδιόκτητες υπερσύχρονες εγκαταστάσεις επεξεργασίας και τυποποίησης κρέατος που πληρούν όλες τις απαραίτητες νομοθετικές προδιαγραφές ώστε να παρέχονται στον καταναλωτή ποιοτικά και ασφαλή προϊόντα.

παστό

&ΣΥΓΚΛΙΝΟ/ τ. Καλαµάτας

GLUTEN

FREE

Smoked Pork

WITH WINE | KALAMATA’S RECIPE

200 g

χωρίς συντηρητικά

ά ι

με

τ ω

Εδώ και 0 χρόνια τώρα έχουμε δημιουργήσει μια ολοκληρωμένη σειρά από χωριάτικα λουκάνικα, ΜΟΥ Ε Ε ΗΣ , υψηλής ποιότητας και απαράμιλλης γεύσης. ουκάνικα για κάθε προτίμηση και γούστο Αυτή τη φορά κάνουμε μία αναδρομή στις ρίζες μας με ένα διαφορετικό προϊόν. Σύγκλινο, ή παστό, όπως το λέμε στην πατρίδα μας την Καλαμάτα. ιαλεκτά κομμάτια φρέσκου χοιρινού κρέατος παστώνονται παραδοσιακά με χοντρό αλάτι, καπνίζονται και στη συνέχεια βράζονται μαζί με κρασί, πορτοκάλι, ελαιόλαδο Καλαμάτας φρεσκοτριμμένα μπαχαρικά. Όλα μας τα προϊόντα είναι χωρίς γλουτένη και χρωστικές

ά ι ο οιρι ό με ι

τομάτ

έα εκδοχή του παραδοσιακού λουκάνικου με χοντροκομμένο χοιρινό κρέας, λιαστή ντομάτα και φέτα Ελασσόνας. Η εταιρεία Αργυράκης ιδρύθηκε το 199 από τα αδέρφια ανάση και Απόστολο Αργυράκη στο Κατωχώρι αρσάλων, στο κέντρο του θεσσαλικού κάμπου. Σε καινούργιες εγκαταστάσεις 00 τμ., με σύγχρονο μηχανολογικό εξοπλισμό, εξειδικευμένο προσωπικό και με επιστημονικό ανθρώπινο δυναμικό εξειδικεύτηκε στην επεξεργασία και παραγωγή αυθεντικά παραδοσιακών κρεατοσκευασμάτων, χρησιμοποιώντας πάντα φρέσκα κρέατα και σε συνδυασμό με τα αρίστης ποιότητας μυρωδικά και καρυκεύματα.

Afieroma Etaireies.indd 2

magazine

16/02/2021 8:37 PM

ά ι

ωριάτι

ι ο

ά ι

ε τά

Από το 19 και συνεχίζουμε δυναμικά, κρατώντας αναλλοίωτες τις συνταγές και τις γεύσεις των προϊόντων που πρωτοξεκίνησε ο παππούς άκας. α Παραδοσιακά ουκάνικα Οικογένεια άκα παρασκευάζονται εδώ και πολλά χρόνια με τον ίδιο ακριβώς τρόπο όπως το έκαναν οι γονείς και οι παππούδες μας πολλές δεκαετίες τώρα. Παράγουμε δύο τύπους λουκάνικα: ουκάνικα ωριάτικα και ουκάνικα επτά (τύπου ζουμαγιάς) από 100 φυσικά υλικά, χωρίς συντηρητικά και ντόπιο χοιρινό κρέας από την περιοχή του όρους Μπέλλες και της λίμνης Κερκίνης του ομού Σερρών. Παρασκευάζονται με χοιρινό κιμά, κρεμμύδι, αγνά μπαχαρικά και τα γεμίζουμε σε φυσικό έντερο (πρόβειο και χοιρινό), χωρίς συντηρητικά. α λουκάνικα είναι ένας εξαιρετικός τρόπος συντήρησης του κρέατος, αρκεί να το κάνει κάποιος με θέληση και μεράκι, να μην βιάζεται και να αγαπά το κρέας. α προϊόντα διατίθενται μέσω χονδρικής και λιανικής πώλησης, ενώ γίνονται αποστολές σε όλη την Ελλάδα. Στο πελατολόγιο της εταιρείας περιλαμβάνονται ξενοδοχεία, καταστήματα εστίασης, καντίνες και κυλικεία, χώροι εκδηλώσεων και δεξιώσεων κ.ά.

Δ ο

ά ι ο οδι ό ρ

τό

να ελαφρύ λουκάνικο, εναλλακτική πρόταση στο λουκάνικο ρανκφούρτης για όσους δεν καταναλώνουν χοιρινό κρέας, από 100 βοδινό σύγκοπτο κρέας σε τεχνητό βρώσιμο περίβλημα. Καταναλώνεται ζεστό, περασμένο για ελάχιστα λεπτά από βραστό νερό και είναι ιδανικό για ζεστά εύκολα και γρήγορα σάντουιτς, i er d, πλατό αλλαντικών, ελαφριές σάλτσες για πάστα, λουκανοπιτάκια, πιάτα με αβγά, πατατοσαλάτα. Συνδυάζεται με ελαφριά, με φρουτώδη χαρακτήρα και χαμηλές τανίνες, κόκκινα κρασιά, μπίρες τύπου l er le και d r , τσίπουρο από ερυθρές ποικιλίες σταφυλιών. Είναι διαθέσιμο σε συσκευασία των 00 γρ. ( κομμάτια) και χύμα για επαγγελματική χρήση.

ά ι ο ω

τι ο ο τι ο

Η Αλλαντοποιία ΕΚΟ ιδρύθηκε το 19 και σήμερα εδρεύει στο 22ο χλμ. εσσαλονίκης - Σερρών, στην σσηρο, όπου βρίσκεται το εργοστάσιό της. ο Κωνσταντινοπολίτικο ουκάνικο είναι προϊόν θερμικής επεξεργασίας και παράγεται μόνο με κρέας βόειο. εμίζεται στο χέρι, σε φυσικό ζωικό βοδινό έντερο, με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο, σε σχήμα πέταλο και πλεξούδα. Η χαρακτηριστική του γεύση είναι συνδυασμός μοσχοσίταρου, μουστάρδας και σκόρδου. ρώγεται ως μεζές, κρύο ή ζεστό.

ά ι ο τ

ι τ

Η οικογένεια Στράκα είναι η μόνη οικογένεια από τους δεκάδες λουκανικάδες που υπήρχαν στο παρελθόν στις Σταγιάτες όλου, που βαστά την παράδοση του πηλιορείτικου λουκάνικου. Σήμερα η πέμπτη γενιά, ο ίκος Στράκας αφιερωμένος στη μερακλίδικη τέχνη, διατηρώντας αναλλοίωτη την παλιά συνταγή και συνταιριάζοντας πάντα αγνά υλικά με ατελείωτες δόσεις παράδοσης, παράγει διάφορους τύπους λουκάνικου. Οι Σταγιατιώτες λουκανικάδες της εποχής, γνώριζαν καλά τα μυστικά της παραγωγής του λουκάνικου και τα περνούσαν συντεχνιακά από τον πατέρα στο παιδί, έτσι ώστε η γνώση της δουλειάς να μην βγει ποτέ έξω από το χωριό. αξίδευαν στα ζωοπάζαρα της Μακεδονίας και της εσσαλίας, για να αγοράσουν τα καλύτερα ζώα, για να διαλέξουν βουβάλια, μοσχάρια, γουρούνια και γιδοπρόβατα που τα μετέφεραν σιδηροδρομικώς στο όλο και από εκεί μέσα από τα μονοπάτια στο χωριό. ο εργαστήριο του ίκου Στράκα, σε εγκαταστάσεις πιστοποιημένες κατά με σεβασμό στην παράδοση, συνεχίζει να στέλνει στο τραπέζι σας τα παραδοσιακά πηλιορείτικα λουκάνικα.

magazine

Afieroma Etaireies.indd 3

16/02/2021 8:37 PM

Δ ρο

ά ι ο

ο ρο με μ

ιτάρι

ι άρωμ τρο

Η οικογένεια ωτιάδη από το 192 είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την χοιροτροφία και η παράδοση αυτή αδιάλειπτα έφτασε πλέον στην η γενιά. ο λουκάνικο Μαύρου οίρου με μανιτάρι και άρωμα τρούφας παράγεται από τη άρμα ωτιάδη, στην Εξοχή Πιερίας στην Κατερίνη, από φρέσκο κρέας Μαύρου οίρου παραγωγής μας, ειδικής εκτροφής με ελιά, πατέντα Ο ( 201 000 ). κρέας κόβεται σε χοντρά κομμάτια, τα μανιτάρια σωτάρονται και συμπληρώνεται στο μείγμα διακριτικό άρωμα τρούφας. Αναδεύονται τα υλικά όλα μαζί με αυθεντικά βότανα και μπαχαρικά και το μείγμα γεμίζεται σε φυσικό αρνίσιο έντερο. Καπνίζονται παραδοσιακά με ξύλο οξιάς.

ωριάτι ο ο

ά ι ο με ρ

ι ρ

ά ο

ο χωριάτικο λουκάνικο παρασκευάζεται από 100 χοίρινο κρέας γεμιστό με γραβιέρα άξου. ο προϊόν δεν περιέχει χρωστικές, συντηρητικά και αλλά πρόσθετα. Οι ρίζες της οικογένειας Ατλαμάζογλου είναι από την Καρβάλη της Καππαδοκίας στην Μικρά Ασία. Με την ανταλλαγή των πληθυσμών το 192 η οικογένεια Ατλαμάζογλου βρέθηκαν πρόσφυγες στην Ελλάδα και εγκαταστάθηκαν σε περιοχή της Καβάλας περίπου 10 χιλιόμετρα έξω από την πόλη όπου μαζί με τους υπόλοιπους συγχωριανούς τους πρόσφυγες δημιούργησαν έναν νέο οικισμό, την έα Καρβάλη. οικογένεια Ατλαμάζογλου με την εγκατάστασή της στην έα Καρβάλη άρχισε να δραστηριοποιείται συστηματικά με την εκτροφή βοειδών έως και το 19 . Εμείς συνεχίζουμε μέχρι και σήμερα να παρασκευάζουμε τα παραδοσιακά αλλαντικά όπως ακριβώς μάθαμε από τον παππού και τον πατέρα μας.

ά ι ο

ρ ιο

τ ο

ο προϊόν παράγεται από εκλεκτό άπαχο μοσχαρίσιο κρέας (90 ). Είναι μαριναρισμένο με κρεμμύδι και καρύκευση που το απογειώνει. ήνεται και καπνίζεται με φυσικό ξύλο οξιάς. ιατόθεται σε συσκευασία βάρους περίπου 20 γρ. Η άρμα αλάστρας ΑΕ ιδρύθηκε το 199 , όταν ο πρόεδρος της Σάββας σοποζίδης ανακαίνισε το κρεοπωλείο που διέθετε στην αγορά Καπάνι εσσαλονίκης. ο 2001 υλοποίησε επένδυση κάθετης μονάδας σφαγείου. Η εμπορία αποκλειστικά και μόνο ελληνικών κρεάτων, που ελέγχονται από δημόσιους κτηνιάτρους, τον ωθεί το 200 στην επεξεργασία αυτών. Η μη αναμενόμενη ανταπόκριση της αγοράς της ορείου Ελλάδος απέναντι στα τυποποιημένα κρέατα, γεννά την ιδέα για την παραγωγή αλλαντικών. Αποτέλεσμα της επιλογής του αυτής ήταν να γίνουν γνωστά τα αλλαντικά Α ΜΑ Α ΑΣ ΑΣ τόσο για την ιδιαίτερη γεύση όσο και για την ποιότητά τους, καθώς παρασκευάζονται χωρίς γλουτένη και με ελάχιστο αλάτι.

Δ ιρετι ό οιρι ό ωριάτι ο ο

ά ι ο με ρά ο

ο εξαιρετικό χωριάτικο πικάντικο λουκάνικο Καρπενησίου ΕΚΟΣ είναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται με παραδοσιακή συνταγή σε σύγχρονες πιστοποιημένες εγκαταστάσεις στους πρόποδες του ελουχιού, με παραδοσιακό τρόπο από φρέσκο και εκλεκτό ελληνικό κρέας, φρέσκο πράσο από τοπικούς παραγωγούς και άγρια βότανα του βουνού με έξτρα ρίγανη του ελουχιού και κόκκινη πιπεριά από τον κήπο μας. τσι έχουμε ένα παραδοσιακό προϊόν ασύγκριτης ποιότητας και γεύσης μοναδικό και βραβευμένο με χρυσό μετάλλιο στην 201 . Συνοδεύοντας άριστα το τσίπουρο και το κρασί σαν μεζές για τους μερακλήδες, αλλά και διάφορες συνταγές και πιάτα για απαιτητικούς και γαστρονομικούς πελάτες για πικάντικες νοστιμιές. Προσφέροντας αξία στο καθημερινό μας πιάτο και στη διατροφή μας.

Afieroma Etaireies.indd 4

magazine

16/02/2021 8:37 PM

Η παραδοσιακή μας φασολάδα, σε άλλη εκδοχή, με προσθήκη χωριάτικου χειροποίητου λουκάνικου. Απλή και κλασσική σούπα, αλλά τέλεια μυρωδάτη, χορταστική και νόστιμη. Η συνταγή είναι της Αρετής Παπαδοπούλου , από την Πτολεμα δα.

Ν Α

00 γρ. φασόλια νέας σοδειάς - λουκάνικα χωριάτικα 2 κρεμμύδια ξερά 2 σκελίδες σκόρδο καρότα κλωνάρια σέλινο υμό ντομάτας 1 κύβο για όσπρια 1 κόκκινη πιπεριά Αλάτι Κόκκινο πιπέρι Ελαιόλαδο

. Από βραδύς βάζουμε σε κρύο νερό τα φασόλια και τα αφήνουμε να μουσκέψουν. . επλένουμε καλά τα μουσκεμένα φασόλια με άφθονο κρύο νερό και τα βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα. α σκεπάζουμε με άφθονο νερό και τα αφήνουμε να πάρουν μια-δυο βράσεις σε δυνατή φωτιά. α στραγγίζουμε, πετάμε αυτό το νερό και τα βάζουμε πάλι στην κατσαρόλα. |3|. Προσθέτουμε νερό (περίπου 1, λίτρο), τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα καρότα, το σέλινο, την πιπεριά, όλα ψιλοκομμένα και ελαιόλαδο και τα αφήνουμε να βράσουν για 0- 0 λεπτά. Αν χρειαστεί να συμπληρώσουμε νερό βάζουμε από τον βραστήρα για να μην διακόψουμε τον βρασμό του φαγητού.

ρετ

|4|. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη ντομάτα, τον κύβο, αλάτι και πιπέρι και τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να χυλώσουν ελαφρώς. (Σε περίπτωση που χρησιμοποιήσουμε χύτρα ταχύτητας βάζουμε όλα τα παραπάνω υλικά και βράζουμε από την ώρα που θα σηκωθεί η βαλβίδα για μισή ώρα). |5|. Αφήνουμε να σιγοβράσει για λίγα λεπτά ακόμα μέχρι να χυλώσει η φασολάδα. χουμε τηγανίσει το λουκάνικο με λίγο αλάτι και ρίγανη μέχρι να ξεροψηθεί ελαφρά. ο στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί και το προσθέτουμε μέσα στην κατσαρόλα. |6|. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό με λίγο επιπλέον ελαιόλαδο σε κάθε πιάτο.

δο ο ο

Η αγάπη και το μεράκι της για την κουζίνα ήταν το κίνητρο να δημιουργήσει την πετυχημένη στήλη μαγειρικής Μαγειρεύοντας με την Αρετή στην εφημερίδα Πτολεμαίος και στο i e e- le e . r. Η ίδια παρακολουθεί το πρόγραμμα ‘Επαγγελματική Μαγειρική και Ελληνική Κουζίνα’, το οποίο υλοποιείται από το Πρόγραμμα Συμπληρωματικής εξ Αποστάσεως Εκπαίδευσης του Κέντρου Επιμόρφωσης και ια ίου Μάθησης του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών. Πολλές είναι οι αναφορές στις συνταγές της στα ιστολογία διακεκριμένων Ελλήνων σεφ, όπως του κη Πετρετζίκη. Συνταγές της Αρετής στο:

magazine

Afieroma Etaireies.indd 5

16/02/2021 8:37 PM

THE ROARING ‘20s’

THE ROARING ’20s’

Roaring Entrance.indd 2

magazine

16/02/2021 2:55 PM

Η εστίαση διέρχεται σκοτεινό τούνελ. Η πανδημία έχει από τον Μάρτιο του 2020 φέρει τα πάνω κάτω στα εστιατόρια. Κλειστά καταστήματα και υπολειτουργούσες επιχειρήσεις, εκατομμύρια άνεργοι ή σε αναστολή εργαζόμενοι με την υποστήριξη κυβερνητικών προγραμμάτων στήριξης, προμηθευτές σε απόγνωση, ματαιωμένες επενδύσεις. Οι δυτικές οικονομίες, εναποθέτουν τις ελπίδες τους στον μαζικό εμβολιασμό και περιμένουν τη χαλάρωση των περιοριστικών μέτρων, την επανεκκίνηση της εστίασης, το ξαναζέσταμα των κουζινών και την ανάκαμψη των επενδυτικών σχεδίων που έχουν παγώσει. ιμ ει μετ ρά εις Θ ά ης τω ο ωτο ρ ες ρ εο

ανείς δεν μπορεί να είναι σίγουρος για την επόμενη ημέρα αν και κάποιες πρώτες εκτιμήσεις συγκλίνουν ότι η μετά την πανδημία του κορωνοϊού εποχή θα ξεκινήσει: α) με λιγότερα καταστήματα και εργαζομένους σε αυτά, β) με απλούστερα μενού και γενναίες προσφορές στον καταναλωτή, γ) με αυξημένη τη συμμετοχή του delivery και αναβαθμισμένο ρόλο για τις πλατφόρμες, δ) με μεγαλύτερη εξοικείωση του πελάτη στις ψηφιακές διαδικασίες και ε) με νέα εστιατορικά μοντέλα τα οποία θα επιδιώκουν πρωτίστως τη μείωση του λειτουργικού κόστους. Η πρώτη αγορά που θα περάσει στη νέα εποχή της εστίασης θα είναι η αμερικανική, αυτή που δέχτηκε άλλωστε το μεγαλύτερο χτύπημα, που υπέστη τις περισσότερες απώλειες αλλά κι αυτή που κλήθηκε να αντιμετωπίσει πιο επιτακτικά από κάθε άλλη τα αδιέξοδα που εμφανίστηκαν μπροστά της τον Μάρτιο του 2020. Η λογική του συσπειρωμένου ελατηρίου, το οποίο όταν αφεθεί εκτινάσσεται με περίσσεια δύναμη μάλλον θα λειτουργήσει και στην περίπτωση των ΗΠΑ: η πιο πιεσμένη αγορά, η πιο καθηλωμένη θα είναι αυτή που θα εκτιναχθεί περισσότερο από κάθε άλλη. Σε μια πρόσφατη ψηφιακή ημερίδα την οποία πραγματοποίησε το επιχειρηματικό ie e r i e με τίτλο e r e very i , ο re ly , ιδρυτής της αλυσίδας le ee’ δήλωσε ιώθω ότι θα αντιμετωπίσουμε κάτι σαν τα ri 20 αναφερόμενος στην αύξηση που παρουσίασε η βιομηχανία της εστίασης, της διασκέδασης και των θεαμάτων κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1920 στις ΗΠΑ, ως συνέπεια της εντυπωσιακής ανάπτυξης στη βιομηχανία των πρώτων υλών, του αυτοκινήτου και των τροφίμων στις αρχές του 20ου αιώνα. ιατί όμως οι ΗΠΑ θεωρούνται το εργαστήριο στο οποίο κυοφορούνται σημαντικές αλ-

λαγές Πρώτον διότι υπέστη μεγάλη ζημιά. Σύμφωνα με την ερευνητική εταιρεία e i , οι απώλειες των εστιατορίων στις ΗΠΑ το 2020 ξεπερνούν το 2 κι ανέρχονται σε πάνω από 2 δισ. δολάρια. Οι απώλειες σε θέσεις εργασίας ξεπέρασαν τα 2, εκατ. καθώς χάθηκε μια στις πέντε θέσεις εργασίας στα εστιατόρια. εύτερον διότι παράγουν νέα επιχειρηματικά μοντέλα. άσεις στο χώρο των εστιατορίων που αυτή τη στιγμή ‘ανακαλύπτονται’ παγκοσμίως, στις ΗΠΑ δοκιμάζονται εδώ και χρόνια. Η εστίαση βρισκόταν σε φάση υπερπροσφοράς. ιένυε (όταν ξέσπασε η πανδημία) μια δεκαετία επιθετικής επέκτασης και λανσαρίσματος νέων μοντέλων. Οι Αμερικανοί καταναλωτές, πρώτοι παγκοσμίως, υιοθέτησαν εδώ και χρόνια νέα εστιατορική συμπεριφορά η οποία, σύμφωνα με το e r i e , συνίσταται α) στην επιλογή όλο και περισσότερο των ανεξάρτητων εστιατορίων έναντι των γνωστών αλυσίδων, β) στην επιλογή εξατομικευμένων γευμάτων λόγω διατροφικών περιορισμών ή επιλογών (λακτόζη, γλουτένη, δίαιτα le , βιγκανισμός κ.λπ.) και γ) στην επιλογή της κατανάλωσης γευμάτων στο σπίτι. ια το 2021 η e i αναμένει άνοδο της αμερικανικής εστίασης κατά 20 και οι πωλήσεις αναμένεται να είναι κατά 1 δισ. δολάρια κάτω από τις αντίστοιχες του 2019. Μια νέα δεκαετία ανάπτυξης βρίσκεται προ των πυλών. α είναι αυτά τα 20 τόσο δυναμικά, τόσο πληθωρικά όσο τα 20 του 20ου αιώνα Στις σελίδες που ακολουθούν περιγράφουμε την υφιστάμενη αγορά των ΗΠΑ, εκτιμούμε μέσα από τις έρευνες και τα δημοσιεύματα του αμερικανικού ύπου τις κύριες τάσεις και αναφερόμαστε σε ένα από τα μείζονα ζητήματα της περιόδου που είναι ο ρόλος που παίζουν (και) λόγω πανδημίας οι πλατφόρμες παραγγελιοληψίας και διανομής.

magazine

Roaring Entrance.indd 3

16/02/2021 2:55 PM

THE ROARING ‘20s’

McDonald’s...

μω ανέ αμ ε

Μοιάζει απίστευτο: η εντυπωσιακή ανάπτυξη των drive- r καταστημάτων της αμερικανικής αλυσίδας στην πατρίδα της, τις ΗΠΑ, αλλά και τα έσοδά της από τις θυγατρικές ανά τον κόσμο κατάφεραν να γείρουν την πλάστιγγα του ισολογισμού προς θετικό αν κι οριακό αριθμό. Αξιοθαύμαστη η ανθεκτικότητα των αμερικανικών κολοσσών σε κάθε είδους κρίση ωτο ρ

ld’ έκλεισε το 2020 θετικά, καθώς οι στρατηγικές μάρκετινγκ της εταιρίας αύξησαν τους πελάτες της στα driver καταστήματα της αλυσίδας. Οι πωλήσεις των καταστημάτων της στις ΗΠΑ αυξήθηκαν κατά , το τέταρτο τρίμηνο του 2020 και η συνολική ετήσια αύξηση ανήλθε στο οριακό μεν αλλά ανέλπιστο υπό τις παρούσες συνθήκες 0, . α θετικά αποτελέσματα αποδίδονται στα νέα λανσαρίσματα προϊόντων και τις κινήσεις μάρκετινγκ που βοήθησαν την εταιρία να ανακτήσει τις απώλειες εξαιτίας της πανδημίας. ο 2020 θα το θυμόμαστε ως μία από τις πιο δύσκολες, αλλά εμπνευσμένες στιγμές της μακράς ιστορίας μας , δήλωσε ο διευθύνων σύμβουλος ri e i i. Η βελτίωση εκτιμάται ότι θα συνεχιστεί και το 2021. Στελέχη της εταιρίας σε δηλώσεις τους στον επιχειρηματικό ύπο πρόβλεψαν ότι οι πωλήσεις των καταστημάτων στις ΗΠΑ αναμένεται να αυξηθούν. Σε παγκόσμιο επίπεδο οι πωλήσεις των καταστημάτων που ανήκουν στη εταιρία μειώθηκαν κατά 1, το τέταρτο τρίμηνο, καθώς τα περιοριστικά μέτρα σε διάφορες διεθνείς αγορές φρέναραν την ανάκαμψη που τροφοδοτήθηκε από την αμερικανική αγορά. Η μετοχή της εταιρίας έχασε περίπου 20 το 2020.

άνοιξε το πάνω από νέα εστιατόρια εκτός τα από αυτά στην ίνα όμιλος λειτουργεί αυτή τη στιγμή ανουάριος . καταστήματα παγκοσμίως.

Θ ει μάρ ετι Η εικόνα που παρουσιάζει η εταιρία οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στις δαπάνες της ld’ για να εμποδίσει το κλείσιμο των καταστημάτων της και να επιταχύνει την ανάκαμψή της. Σύμφωνα με στοιχεία που παρουσίασε το e r i e , η εταιρία ξόδεψε το 2020 περίπου 200 εκατ. δολάρια σε ενέργειες μάρκετινγκ, πετυχαίνοντας την ενίσχυση των πωλήσεων της. ο γεγονός ότι η ld’ επιτυγχάνει για έκτο συνεχές έτος αύξηση των πωλήσεων στα καταστήματά της στις ΗΠΑ, είναι κάτι που θα θεωρούνταν σχεδόν αδιανόητο τον Μάρτιο όταν η εστίαση έκλεισε στις ΗΠΑ. Αξίζει να σημειωθεί ότι σύμφωνα με στοιχεία της ld’ , η εταιρία πέτυχε να αυξήσει τις πωλήσεις της σε όλα τα γεύματα της ημέρας συμπεριλαμβανομένου του πρωινού, το οποίο ήταν από τα πιο αμφισβητούμενα γεύματα κατά τη διάρκεια της πανδημίας καθώς οι καταναλωτές εργάζονταν από το σπίτι. ο δυνατό ‘χαρτί’ της εταιρίας όμως ήταν τα driver καταστήματα τα οποία επιτάχυναν την ανάκαμψη της εταιρίας και την επιστροφή της σε, οριακά, κέρδη. έβαια, τα drive- r καταστήματα ήταν και πριν την πανδημία το καλύτερο κανάλι πωλήσεων της ld’ κι αποτελούσαν το 0 των πωλήσεων της αλυσίδας. ο 2020 η ld’ μείωσε τον αριθμό των καταστημάτων της στις Η.Π.Α. καθώς έκλεισε ορισμένα καταστήματα εντός των σουπερμάρκετ της l r . Συνολικά έκλεισε 1 εστιατόρια το 2020 στις ΗΠΑ και τώρα λειτουργεί 1 . 2 με τα μέσα έσοδα ανά κατάστημα να ανέρχονται σε περίπου 0.000 δολάρια, νούμερο το οποίο θεωρείται εξαιρετική επίδοση.

magazine

McDonalds - Anakamsi USA.indd 2

16/02/2021 2:52 PM

τία ναμένουν ε τίνα

τι πωλή εων αλλ

ι απο ατ

τα

Οι πωλήσεις σε καταστήματα εστίασης και μπαρ των ΗΠΑ αναμένεται να αυξηθούν κατά 10,2 το 2021 και να αγγίξουν το ποσό των , δισ. δολαρίων, καθώς οι καταναλωτές θα αναζητήσουν την εμπειρία της εκτός οικίας εστίασης και διασκέδασης, την οποία στερήθηκαν το 2020.

πρόβλεψη αυτή ανήκει στην i l e r i i ( Α), τον πιο σημαντικό φορέα του κλάδου εστίασης στη χώρα. Αυτή η αύξηση αναμένεται πως θα καλύψει μέρος μόνο της απώλειας του 19,2 στις πωλήσεις των εστιατορίων και των μπαρ κατά τη διάρκεια του 2020. Στην έκθεση ‘ e e d ry 2021’ που δημοσίευσε η Α, το 2021 χαρακτηρίζεται ως η πιο δύσκολη χρονιά για τη βιομηχανία εστιατορίων . Η ανάκαμψη των πωλήσεων θα είναι ελαφρώς ισχυρότερη για τις επιχειρήσεις που παρέχουν πλήρεις υπηρεσίες, με την να προβλέπει αύξηση 10, στις ονομαστικές πωλήσεις των εστιατορίων εκείνων που χτυπήθηκαν περισσότερο από κάθε άλλη κατηγορία κατά τη διάρκεια της κρίσης του κορωνοϊού. α εστιατόρια τα οποία προσφέρουν αποκλειστικά και μόνο υπηρεσίες σάλας θα σημειώσουν αύξηση της τάξης του , , με αποτέλεσμα η πραγματική, συνολική ανάπτυξη για το σύνολο του κλάδου να προσδιορίζεται σε , . Ακόμα κι έτσι όμως, οι ειδικοί στις ΗΠΑ προβλέπουν ότι τα εστιατόρια με πλήρη εξυπηρέτηση δεν θα ανακτήσουν τα , δισ. δολάρια που χάθηκαν συλλογικά κατά τη διάρκεια του 2020. Οι πωλήσεις στον τομέα των εστιατορίων σάλας μειώ-

θηκαν πέρυσι κατά 0 - μεγάλη χασούρα για να καλυφθεί.

προβλέπει ότι οι πωλήσεις των εστιατορίων θα φτάσουν φέτος τα , δισ. δολάρια, αυξημένες σε σχέση με τα , δισ. δολάρια του και αρκετά πίσω από τα δισ. δολάρια του .

α εστιατόρια περιορισμένης εξυπηρέτησης (Σημ. ο όρος χρησιμοποιείται από τους ερευνητές για να περιγράψουν δύο κατηγορίες εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης, τα γνωστά i - ervi e και τα l) θα δουν αύ-

ξηση στον τζίρο τους και αύξηση στα καθαρά κέρδη το 2021, σύμφωνα με τα στοιχεία της Α. Συνολικά θα ξεπεραστούν στην κατηγορία αυτή οι πωλήσεις του 2020 κατά 2 ,2 δισ. δολάρια ενώ θα ξεπεράσουν και τις πωλήσεις του 2019 κατά , δισ. δολάρια Αυτό σημαίνει ότι οι πελάτες θα επιστρέψουν χωρίς δεύτερη σκέψη στα καταστήματα γρήγορης εστίασης αλλά θα παραμείνουν κάπως …διστακτικοί όσο αφορά τα εστιατόρια που εξυπηρετούν μόνο στη σάλα τους. Η υποκατηγορία εστιατορίων που θα δει την πιο μεγάλη αύξηση των πωλήσεων είναι αυτή που επλήγη βαθύτερα το 2020: Μπαρ και ταβέρνες, τις οποίες η εξετάζει και καταγράφει ξεχωριστά από τα καταστήματα που σερβίρουν αλκοόλ. Οι πωλήσεις για αυτήν την κατηγορία θα αυξηθούν κατά 0,2 σε ονομαστικούς όρους και , σε πραγματικές τιμές 2021, αναφέρει η ετήσια έκθεση της νωσης. στόσο, ακόμα κι έτσι οι πωλήσεις θα είναι χαμηλότερες κατά από εκείνες του 2019. Η i l e r i i βασίζει τις προσδοκίες της για το 2021 σε έρευνα που πραγματοποιήθηκε εν μέσω πανδημίας, και στην οποία το των Αμερικανών ενηλίκων δήλωσαν ότι τους έλειψε το εστιατόριο το 2020.

magazine

McDonalds - Anakamsi USA.indd 3

16/02/2021 2:52 PM

der , ιδιοκτήτης της αλυσίδας εστιατορίων ve’ r- - e είδε κάθε ένα από τα 1 εστιατόριά του στις Μεσοδυτικές Πολιτείες των ΗΠΑ να χάνει περίπου εκατ. δολάρια μέσα στο 2020. Αποφάσισε λοιπόν να στραφεί στις i e .

THE ROARING ‘20s’

Dark kitchen ωτειν μονοπ τι ε ου απ τ ν ρί i e , d r i e , vir l re r , l d i e : είναι μερικοί από τους χαρακτηρισμούς που έχουν αποδοθεί στη νέα γενιά εστιατορίων τα οποία αν και διαθέτουν οργανωμένες κουζίνες με αξιοζήλευτα μενού, δεν έχουν κι ούτε επιθυμούν να αποκτήσουν σάλα για να εξυπηρετήσουν και να γνωρίσουν από κοντά το κοινό τους. Από μακριά κι αγαπημένοι…

λο και περισσότεροι όμιλοι εστιατορίων στις ΗΠΑ περιλαμβάνουν στα άμεσα επιχειρηματικά σχέδιά τους για την μετά την πανδημία την ανάπτυξη μονάδων i e καθώς κανένας δεν είναι απολύτως βέβαιος για το αν η εστίαση θα συνεχίσει μέσα στο 2021 με τον γνωστό τρόπο: σάλες, τραπεζάκια έξω, πλήρες προσωπικό και ολοκληρωμένο μενού για ervi e, drive- r , και delivery. Η ve’ r- - e με πάνω από 1 0 καταστήματα στις Μεσοδυτικές Πολιτείες, για παράδειγμα, αποφάσισε να επενδύσει σε i e προκειμένου να συγκρατήσει τις απώλειες των καταστημάτων της οι οποίες ανέρχονται περίπου στο 0 ή περίπου εκατ. ευρώ ανά κατάστημα για το 2020. Οι i e δεν είναι αποτέλεσμα της πανδημίας του κορωνοϊού αλλά η εκτίναξη των ηλεκτρονικών πωλήσεων αποκάλυψε στους επιχειρηματίες της εστίασης ένα ενδιαφέρον και σχετικά ασφαλές μονοπάτι για να δημιουργήσουν τζίρο και να περιορίσουν τις απώλειές τους. Σε πρόσφατη έρευνα που πραγματοποιήθηκε για λογαριασμό της e r e e r i i , σχεδόν τα δύο τρίτα των επιχειρηματιών δήλωσαν ότι υπάρχει πι-

Ghost - Robots.indd 2

θανότητα να βάλουν λουκέτο εφόσον η περιορισμένη πρόσβαση στα καταστήματα συνεχιστεί και μέσα στο 2021. Στο ίδιο μήκος κύματος, έρευνα της e r i εκτιμά ότι το 20 έως 2 των ανεξάρτητων εστιατορίων δεν θα ανοίξει ξανά.

ορ

ά τ ης

Η μορφή που θα λάβουν στο μέλλον οι κουζίνες δεν έχει αποσαφηνιστεί. Ορισμένοι θεωρούν ότι θα αναπτυχτούν εντός των υπαρχουσών στα καταστήματα που βρίσκονται σε λειτουργία, προκειμένου να εξυπηρετούν τις ηλεκτρονικές ή τηλεφωνικές παραγγελίεςμε άλλη είσοδο απλώς για να μην διαταραχθεί η υπάρχουσα λειτουργία του εστιατορίου. λλοι θεωρούν ότι οι κουζίνες αυτές θα αναπτυχθούν ψηφιακά ως μια νέα εικονική μάρκα αφού πρώτα εξασφαλιστεί μια δοκιμαστική λειτουργία περιορισμένης χρονικής διάρκειας για να τσεκαριστεί η αποδοχή του r d. Οι περισσότεροι αναλυτές, όπως η r eiley της i , εκτιμούν ότι οι i e μπορεί να είναι αποθήκες σε αστικές περιοχές που περιέχουν πολλές μικρές κουζίνες που μισθώνονται από μια εστιατορική

ε τά

Στις d r i e η επιβίωση και η ανάπτυξη θα εξαρτηθεί από την οικονομική απόδοση. Σύμφωνα με την i η αλυσίδα ve’ r- - e πριν αποφασίσει επίσημα την ανάπτυξη νέου τύπου καταστημάτων, δοκίμασε τη λειτουργία i e στο πλαίσιο της παραδοσιακής λειτουργίας της η οποία εν μέσω πανδημίας κορωνοϊού είχε περιοριστεί σε delivery και . ωρίς επιπλέον κόστη (ενοίκιο, πάγια ή προσωπικό) κάθε μια από αυτές τις ‘κουζίνες’ παρήγαγε από .00012.000 δολάρια την εβδομάδα. Σε κάθε λογαριασμό αξίας 10 δολαρίων η εταιρεία ανέμενε - δολάρια κέρδος, όταν για τον ίδιο λογαριασμό στη σάλα το κέρδος ήταν περίπου 1, δολάρια. φίρμα ή από κάποιους υπεργολάβους για λογαριασμό μιας αλυσίδας και θα λειτουργούν μόνο για παράδοση. Οι παραγγελίες θα προέρχονται από πολλές κι ανταγωνιστικές μεταξύ τους πλατφόρμες όπως οι ήδη υπάρχουσες r , er ή r .

magazine

16/02/2021 2:45 PM

Η ρομποτική κουζίνα του y e μπορεί να ετοιμάσει σήμερα 120 μπολ την ώρα με προοπτική να φτάσουν τα 00 όταν αποκατασταθεί η αγορά.

Robot kitchen ου ίνα

τον …αυτ ματο

Οι ρομποτικές κουζίνες, τα εστιατόρια δηλαδή στα οποία τμήμα της παρασκευής και του σερβιρίσματος ενός πιάτου είναι αποτέλεσμα ρομποτικής διαδικασίας, είναι μια νέα τάση και οι Αμερικανοί δεν θα μπορούσαν να είναι παρά οι πρώτοι που θα έθεταν σε λειτουργία μια τέτοια. αλυσίδα εστιατορίων y e λειτουργεί σε ένα από τα καταστήματά της στη οστώνη μια νέα αυτοματοποιημένη κουζίνα που υπόσχεται να αλλάξει τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε και απολαμβάνουμε το φαγητό. α y e είναι μια αλυσίδα l, αποτέλεσμα της δραστηριότητάς μιας παρέας φίλων, αποφοίτων όλοι τους από το Μ ( i el rid, r de i , le er και e l e er) οι οποίοι ξεκίνησαν το 201 και έγιναν γρήγορα γνωστοί κι επιτυχημένοι. Στο νέο κατάστημά τους ο πελάτης που θα προσέρχεται, θα παραγγέλνει στο i i στην είσοδο και η αυτοματοποιημένη κουζίνα που φέρει την κωδική ονομασία ‘ i i e i e ’ αναλαμβάνει να διεκπεραιώσει την παραγγελία. α πιο σημαντικά πιάτα του εστιατορίου είναι σαλάτες και μπολ με συστατικά από την παγκόσμια γαστρονομία. Σύμφωνα με δηλώσεις του i el rid, ενός εκ των ιδιοκτητών στην εφημερίδα ,η νέα κουζίνα έχει ακόμα πιο εκτεταμένο κι ευέλικτο μενού από τις συμβατικές των φυσικών εστιατορίων της αλυσίδας και μάλιστα χρησιμοποιεί διαφορετικές τεχνικές μαγειρέματος. Αντί

να μαγειρεύει όλα τα υλικά μαζί, κάθε συστατικό - είτε είναι κοτόπουλο μαγειρεμένο σε μεταλλικό πλατό είτε ζυμαρικά μαγειρεμένα στον ατμό - προετοιμάζεται ξεχωριστά. Οι σαλάτες, οι οποίες αποτελούν σχεδόν το 0 των πιάτων στα εστιατόρια y e θα δημιουργούνται ακόμα πιο εξατομικευμένα. Οι πελάτες του ρομποτικού y e θα ρωτούνται αρχικά, όπως άλλωστε και στα συμβατικά καταστήματα για τις διατροφικές προτιμήσεις και τις αλλεργίες τους (χωρίς γλουτένη, χορτοφάγοι, σε δίαιτα le κ.λπ.). Στη συνέχεια ένα προσαρμοσμένο μενού θα εμφανίζεται στην οθόνη του i i . Όπως υποστηρίζει ο . rid η διαμόρφωση του μενού δεν προκύπτει απλώς από την προσθαφαίρεση υλικών, αλλά από την πλήρη αντικατάσταση συστατικών που δεν επιθυμεί ή αποφεύγει ο πελάτης με άλλα που ταιριάζουν στο διατροφικό προφίλ του ή το πιάτο που επιθυμεί να γευτεί. ια παράδειγμα στο πιάτο ενός ve μπορεί να αντικατασταθεί το τυρί που περιέχει μια σαλάτα ή ένα μπολ με φυτικό ‘τυρί’ από κάσιους. Αυτό το σύστημα πραγματικά ‘δουλεύει’ και πηγαίνει ένα βήμα παραπέρα την εξατομίκευση στη διατροφή σύμ-

ύο δημοφιλή μπολ του το lde ree .

y e. Πάνω το

και κάτω

φωνα με τις διατροφικές αλλεργίες ισχυρίζεται ο i el rid. Η πανδημία του κορωνοϊού η οποία κρατάει κλειστά τα εστιατόρια σε διάφορες πόλεις των ΗΠΑ θεωρείται από τους ειδικούς της εστιατορικής βιομηχανίας ως η κατάλληλη ευκαιρία για το λανσάρισμα των αυτοματοποιημένων συστημάτων στις επαγγελματικές κουζίνες και ήδη πολλά εστιατόρια δοκιμάζουν αυτό το διάστημα τις λύσεις που τους προτείνουν οι κατασκευαστές. Η νέα ρομποτική κουζίνα του y e παράγει αυτή τη στιγμή 120 μπολ την ώρα ενώ η δυναμικότητά της αναμένεται να αυξηθεί στα 00 ώρα.

magazine

Ghost - Robots.indd 3

16/02/2021 2:45 PM

THE ROARING ‘20s’

Π μερι ανι ή

ντρα ια τ

ιανομή

Σε όλες τις χώρες η νέα πραγματικότητα στη διανομή φαγητού από τα εστιατόρια προς τους έγκλειστους καταναλωτές διαμέσου των εταιριών παραγγελιοληψίας και παράδοσης, έχει δημιουργήσει πεδίο αντιπαράθεσης καθώς οι εστιάτορες διαμαρτύρονται για τα υψηλά τέλη των συγκεκριμένων υπηρεσιών καθώς και την εν γένει διαχείριση του πελατολογίου τους από …τρίτους. Οι καταναλωτές μπορεί να μην αντιλαμβάνονται το επίδικο της κόντρας, καλούνται όμως συχνά να (την) πληρώσουν. ιμ ει Θ ά ης

ε όλο και περισσότερες Πολιτείες των ΗΠΑ οι τοπικές αρχές καλούνται να αποφασίσουν τι πρέπει να πράξουν όσο αφορά τις χρεώσεις των εταιριών που δραστηριοποιούνται στην παραγγελιοληψία και τη διανομή, καθώς εντείνονται οι πιέσεις των επαγγελματιών της εστίασης που ζητούν τα τεθούν ανώτατα όρια (πλαφόν) χρεώσεων. ο μόνο που μπορούν να κάνουν οι τοπικές αρχές - κι αυτό κάνουν οι πιο τολμηρές- είναι

Platforms.indd 2

να συστήνουν στο καταναλωτικό κοινό να είναι προσεκτικό στο από ποιον και τι παραγγέλνει, γνωρίζοντάς του το γεγονός ότι μερικές φορές το κόστος που πρέπει να καταβάλουν τα εστιατόρια στις πλατφόρμες είναι υψηλό, σχεδόν ασύμφορο.

ρο

ο ο τά

Εάν τα ποσοστά αυτά υπερβαίνουν το 1 , όπως είναι το προτεινόμενο ανώτατο όριο, θα

τω ο

ωτο ρ

ενθάρρυνα τους κατοίκους μας ως πελάτες σε αυτές τις υπηρεσίες να διαμαρτύρονται απευθείας στην εταιρεία παράδοσης και ή να μην χρησιμοποιούν τις υπηρεσίες δήλωσε πρόσφατα η iel, δήμαρχος μιας μικρής πόλης 0.000 κατοίκων, του li , στο Οχάιο των ΗΠΑ. Μέχρι αυτή τη στιγμή τρεις πολιτείες ( έα Υόρκη, η Καλιφόρνια και το έξας) κι εκατοντάδες δήμοι στις ΗΠΑ έχουν θεσπίσει ή εξετάζουν παρόμοια νομοθεσία. Οι

magazine

16/02/2021 2:37 PM

Σε όλο τον κόσμο η εκπληκτική ανάπτυξη που γνωρίζουν οι πλατφόρμες διανομής φαγητού, εγείρουν συζητήσεις για τις χρεώσεις αλλά και τη διαχείριση των δεδομένων των καταναλωτών.

δήμοι έχουν δηλώσει ότι το καθεστώς ανώτατου πλαφόν θα λήξει αμέσως μετά την πανδημία. Οι επαγγελματίες της εστίασης καλωσόρισαν τη θέσπιση ανώτατου ορίου χρεώσεων οι οποίες σε κάποιες περιπτώσεις είχαν φτάσει το 0 ή περισσότερο. στόσο, οι εταιρείες παράδοσης έχουν καταγγείλει αυτή την πολιτική την ‘τυφλή’ όπως την αποκαλούν θέσπιση ορίωνεκτιμώντας ότι κάτι τέτοιο μπορεί να έχει επιπτώσεις στους καταναλωτές. Στο Πόρτλαντ του Όρεγκον, μια πολιτεία που έχει θεσπίσει ανώτατο πλαφόν στο 10 , οι μαγαζάτορες διαπίστωσαν αύξηση των παραγγελιών τους από το φθινόπωρο και μετά, κάποιοι μάλιστα χαρακτήρισαν το πλαφόν ‘τεράστια βοήθεια’. Η y r , διευθύντρια του εστιατορίου i στο Πόρτλαντ δήλωσε: Οι άνθρωποι καταλαβαίνουν ότι τα εστιατόρια υποφέρουν τόσο πολύ, και χωρίς αυτά τα ανώτατα όρια, θα δούμε ένα εξαιρετικά υψηλό ποσοστό λουκέτων. εν ξέρω αν το πλαφόν στις χρεώσεις είναι η απάντηση στο πρόβλημα. Αλλά νομίζω ότι πρέπει να υπάρξει κάποια ρύθμιση για τις πλατφόρμες .

ι τ ερ

ι ά

α εστιατόρια ζητούν επίσης από τους κρατικούς και ομοσπονδιακούς φορείς να προσέξουν περισσότερο το τι πράττουν οι εταιρείες παράδοσης και σε θέματα που σχετίζονται με τις αμοιβές των διανομέων και του εργασιακού καθεστώς τους. εν είναι λίγοι εκείνοι που ζητούν την παρέμβαση μιας Ανεξάρτητης Αρχής σε ομοσπονδιακό και κρατικό επίπεδο, όπως άλλωστε γίνεται και στις περιπτώσεις των ρυθμιστικών αρχών σε άλλους κλάδους (ενέργεια, μεταφορές), όπου κι εκεί υπάρχουν ανώτατα πλαφόν,

διαφάνεια όσο αφορά τη διαχείριση των προσωπικών δεδομένων κι έλεγχος για το εργασιακό καθεστώς. Η δυσαρέσκεια απέναντι στην πολιτική που εφαρμόζουν οι γιγαντιαίες πλατφόρμες έχει οδηγήσει την αγορά σε νέες λύσεις, όπως η δημιουργία καναλιών παραγγελιών που επιτρέπουν στα εστιατόρια να παρακάμπτουν ορισμένα τέλη παράδοσης και τα ελέγχουν τα δεδομένα των πελατών τους. Η εταιρία ξεκίνησε πρόσφατα υπηρεσία η οποία συγκεντρώνει εστιατόρια που έχουν το δικό τους li e κανάλι παραγγελιών σε μια προσπάθεια να δείξει στην εστιατορική αγορά ότι η συνεργασία με πλατφόρμες και τα υπέρογκα ποσά χρέωσης δεν είναι μονόδρομος.

Το ζήτημα των υ ηλών χρεώσεων έφτασε προεκλογικά μέχρι τη ουλή των ντιπροσώπων στις ύστερα από ερώτηση βουλευτών προς την . ι βουλευτές ζητούσαν έρευνα για αθέμιτες πρακτικές στον κλάδο παροχής υπηρεσιών διανομής έτοιμου φαγητού.

ο τ ο

ά ι

ο δεύτερο μείζον πρόβλημα είναι η ιδιοκτησία των δεδομένων. Οι πλατφόρμες συνήθως μοιράζονται ορισμένα δεδομένα με τους εστιάτορες, αλλά όχι πληροφορίες που θα τους επέτρεπαν να προσελκύσουν απευθείας πελάτες. Μια ιδέα που έχει πέσει στο τραπέζι είναι να θεσπιστούν μόνιμα ανώτατα όρια τελών παράδοσης παραγγελιών φαγητού από τα οποία να εξαιρούνται μόνο όσες πλατφόρμες επιτρέπουν στα εστιατόρια την πρόσβαση στα δεδομένα των (κοινών) πελατών τους. Οι εστιάτορες είναι ιδιαίτερα ανήσυχοι το τελευταίο διάστημα σχετικά με το με το τι επιτρέπεται να κάνουν οι πάροχοι παράδοσης με τα δεδομένα που συλλέγουν. Αν αναλογιστούμε πόση εξουσία έχουν, είναι βασιλιάδες σχολίασε δηκτικά σε πρόσφατη συνέντευξή του ο ei er, συνιδρυτής της αλυσίδας εστιατορίων i y 0 e r r στο Σικάγο και μέλος του διοικητικού συμβουλίου του lli i e r i i . Κι επισημαίνει: Πρέπει να ρυθμιστεί τι μπορούν να κάνουν με τα επιχειρηματικά δεδομένα των εστιατορίων, καθώς και τα δεδομένα αγορών των καταναλωτών . Η διαχείριση των δεδομένων είναι κάτι εξαιρετικά σημαντικό στις ΗΠΑ και οι δεσμεύσεις που έχουν οι πλατφόρμες δεν τους επιτρέπουν, πράγματι, να μοιραστούν στοιχεία με τρίτους (τους εστιάτορες εν προκειμένω). Η συζήτηση όμως έχει ανοίξει από την πλευρά των εστιατορίων, έχει υιοθετηθεί από την πλευρά της πολιτείας και μένει να δούμε την απόκριση των εταιριών παροχής υπηρεσιών και των καταναλωτών.

Χρησιμοποιήθηκαν στοιχεία από το ρθρο « elivery fee caps are every here, ut are they the ans er » του oe Gus ko ski το οποίο ημοσιε τηκε στην ιστοσελί α .restaurant usinessonline.com στις 2 ανουαρίου 2021.

Καμπάνια της e r i li y llli e, του ισχυρού επαγγελματικού φορέα της έας Υόρκης, με την οποία ζητά από τις αρχές να περιορίσουν τις χρεώσεις που καταβάλουν οι εστιάτορες στις πλατφόρμες παραγγελιοληψίας και διανομής.

magazine

Platforms.indd 3

16/02/2021 2:37 PM

ΤΕ

Ο Ο

ρομα ειρεμένα προ ολα

τ ν προετοιμα ία ε

ολα

ντα

τ νπ λ

α προμαγειρεμένα προϊόντα δεν είναι μόνο ένας εξαιρετικός τρόπος διατήρησης των υπαρχόντων προμηθειών, αλλά είναι, επίσης, ένας εξαιρετικός τρόπος για την πώληση προϊόντων εκτός της επιχείρησης. ρέσκα ζυμαρικά σε πλαστική συσκευασία και σπιτική μπολονέζ σε βάζο παράγονται σε απόθεμα και γίνονται γρήγορα μπεστ σέλερ. Και όπου λείπει η εμπειρία στη συντήρηση, η έξυπνη τεχνολογία κουζίνας μπορεί να βοηθήσει. ε με ο

ο ψυγείο είναι γεμάτο πιπεριές, κολοκυθάκια και μελιτζάνες δανικά για σάλτσα από ψητά λαχανικά. α μανιτάρια δανικά για σάλτσα μανιταριών. Σχεδόν οποιοδήποτε φαγητό μπορεί να διατηρηθεί, όταν προετοιμάζεται σωστά. Είτε πρόκειται για χρήση στο δικό σας εστιατόριο, είτε για εκτός. α προμαγειρεμένα προϊόντα έχουν μεγάλο πλεονέκτημα έναντι των συνηθισμένων προϊόντων για delivery, όπως πίτσα και ζυμαρικά: δεδομένου ότι οι πελάτες κάνουν το τελευταίο βήμα προετοιμασίας στο σπίτι, όλα φτάνουν ζεστά στο τραπέζι.

ά ε

το

ι ά τ

αυτόχρονα, η επιλογή των πιάτων για delivery αυξάνεται. Επειδή έχει πλέον όλο και λιγότερη σημασία, αν τα πιάτα είναι κατάλληλα για delivery ή όχι - στο βαθμό που είναι προ-

Rational.indd 2

μαγειρεμένα, σχεδόν όλα μπορούν να μεταφερθούν. Και είναι ακόμα πιο εύκολο από ότι με τα ζεστά πιάτα: Η διαδρομή για το delivery δεν έχει σημασία πια, ακόμη και μια παράδοση ανά τη …χώρα θα ήταν εφικτή, γιατί τελικά τίποτα δεν μπορεί να κρυώσει ή να χάσει τα συστατικά του. Μαγειρικά κουτιά με σπιτικά ζυμαρικά, ξεχωριστά συσκευασμένα πολτοποιημένα κρεμμύδια και το ανάλογο τυρί ή με κοτόπουλο, πατατοκεφτέδες και κόκκινο λάχανο διευκολύνουν τους πελάτες να μεταφέρουν την απόλαυση από το αγαπημένο τους εστιατόριο, στην τραπεζαρία τους. Προκειμένου τα προϊόντα να ικανοποιήσουν τις απαιτήσεις των πελατών, πρέπει οι υπεύθυνοι να δοκιμάσουν τις συνήθειες των πελατών λέει ο Μάριος Σαββάτης, ενικός ιευθυντής Πωλήσεων Α Ευρώπης της i l. ια την παραγωγή τους, βασίζεται στο i e er

ωτο ρ

ες

i i r καθώς και το i ri , το οποίο λειτουργεί με θερμική επαφή. Οι ‘διαδρομές μαγειρέματος’ που αποθηκεύονται και στα δύο αυτά έξυπνα συστήματα μαγειρικής, εξασφαλίζουν αυτόματα το επιθυμητό αποτέλεσμα και χωρίς ιδιαίτερη παρακολούθηση και έλεγχο.

ςε ι ο ς

Υπάρχουν πολλές επιλογές για τα προμαγειρεμένα προϊόντα. Η μέθοδος -vide, για παράδειγμα, στην οποία το αντίστοιχο προϊόν καρυκεύεται μέσα στη σακούλα εν κενώ, σε μέγεθος μερίδας και στη συνέχεια παρασκευάζεται σε ατμό, στην περίπτωση του i i r , ή σε κάδο νερού παραδοσιακά, στην περίπτωση του i ri . ο αποτέλεσμα: βουτυράτο κοτόπουλο, που αποκτά τη κρούστα του στο φούρνο του πελάτη ή σπιτικά dle και τραγανά λαχανικά που τα ζεσταίνει ο πελάτης. ο φαγητό μπορεί

magazine

16/02/2021 2:30 PM

Η μέθοδος -vide: το αντίστοιχο προϊόν καρυκεύεται μέσα στη σακούλα εν κενώ, σε μέγεθος μερίδας και στη συνέχεια παρασκευάζεται σε ατμό, στην περίπτωση του i i r (αριστερά), ή σε κάδο νερού, στην περίπτωση του i ri .

ο ερ ο ο η η ρίτη επιλογή είναι η γνωστή κονσερβοποίηση. Η διαδικασία στο i i r είναι ίδια με τη συντήρηση στο βάζο, αλλά τα κουτιά σφραγίζονται με καπάκι. Ο Μ. Σαββάτης συμβουλεύει: Κατά την προετοιμασία π.χ. γεμιστών ρολών, έχετε κατά νου ότι η διαδικασία μαγειρέματος των ‘ημιδιατηρημένων’, εξασφαλίζει περισσότερη απαλότητα και ζουμερά αποτελέσματα .

Προμαγειρεμένη σάλτσα κρέατος με τη μέθοδο της συντήρησης σε βάζο. Εύκολη για τον πελάτη και με όλη τη ‘φρεσκάδα’ της.

να διατηρηθεί για αρκετές ημέρες χωρίς προβλήματα. Μια άλλη δυνατότητα είναι η συντήρηση σε βάζο. Εδώ το φαγητό παρασκευάζεται, ως συνήθως, στο i i r ή στο i ri και στη συνέχεια τοποθετείται σε βάζα. Αυτά προετοιμάζονται στη συνέχεια στο i i r , χρησιμοποιώντας τη μαγειρική διαδικασία για τα ‘ημιδιατηρημένα’ τρόφιμα. Η διαδικασία εκτελείται αυτόματα, δεν υπάρχει τίποτα να κάνουμε εκτός από την αναμονή. Στη συνέχεια, κλείστε τα βάζα

ιρο ρο

με

και αφήστε τα να κρυώσουν, αυτόματα δημιουργείται ένα κενό στο βάζο. α περισσότερα τρόφιμα μπορούν να διατηρηθούν με αυτόν τον τρόπο για έως και τρεις μήνες, μερικά έως και έξι μήνες. α προμαγειρεμένα προϊόντα, είναι, επομένως, ένας καλός τρόπος για την ενίσχυση της επιχείρησης, χωρίς πολλή προσπάθεια. Οι πελάτες γνωρίζουν από πού προέρχονται τα συστατικά, κάτι που δημιουργεί εμπιστοσύνη , λέει ο Μ. Σαββάτης. Επιπλέον, μπορεί να αποφευ-

ι ότερο

Επαναστατικά μαχαιροπίρουνα μίας χρήσης φιλικά προς το περιβάλλον που συμβάλλουν στην μείωση των αποβλήτων λάνσαρε πρόσφατα μια εταιρεία από το rl d των ΗΠΑ, η lery. α μίας χρήσης μαχαιροπίρουνα παραμένουν ένα από τα κύρια συστατικά των απορριμμάτων υγειονομικής ταφής σήμερα στον δυτικό κόσμο κι έχουν τεθεί μαζί πιάτα, κύπελλα, περιέκτες κ.ά. στο στόχαστρο των περιβαλλοντικών πολιτικών- τόσο στις ΗΠΑ όσο και στην Ευρωπαϊκή νωση. Η lery, παρουσίασε ένα νέο είδος πρωτοποριακών, μίας χρήσης μαχαιροπίρουνων τα οποία παράγονται είτε από βιολογικά παραγόμενη ρητίνη είτε από στυρένιο το οποίο μειώνει τα απόβλητα κατά σχεδόν 0 σε σύγκριση με τα συνηθισμένα κιτ μαχαιροπίρουνων. α μίας χρήσης μαχαιροπίρουνα της διατίθεται σε δύο σχέδια το r i e και το r i e. ο r i e είναι πιρούνι και μαχαίρι που συνδυάζονται σε μία μονάδα μιας χρήσης. ο r i e είναι ένα σύνθετο προϊόν: κουτάλι, πιρούνι και μαχαίρι. ο μαχαίρι είναι αποσπώμενο και

χθεί η μεγάλη σπατάλη υλών, ειδικά κατά τη συντήρηση σε βάζα. Αυτό αυξάνει την πιθανότητα να επιστρέψουν οι πελάτες. Και όταν το εστιατόριο ανοίξει ξανά, η νέα γνώση θα είναι χρήσιμη επειδή τα προϊόντα που απαιτούν μεγάλο χρόνο προετοιμασίας μπορούν να παραχθούν εκ των προτέρων. ο βάζο με τη σάλτσα ψητών λαχανικών μπορεί εύκολα να προετοιμαστεί και να σερβιριστεί ακόμη και κατά την ώρα αιχμής.

τι ό στα δύο σχέδια και μπορεί να αφαιρεθεί από το πιρούνι. ο r i e χρησιμοποιεί περίπου 0 λιγότερο πλαστικό σε σύγκριση με τις παραδοσιακές επιλογές πλαστικού μαχαιροπίρουνου. ο r i e χρησιμοποιεί 0 λιγότερο πλαστικό από ένα κουτάλι, πιρούνι και μαχαίρι.

magazine

Rational.indd 3

16/02/2021 2:30 PM

RESTRO

Οι δύο ιδιοκτήτες κι ανάμεσά τους ο e , li i edi r του i y i e, του κορυφαίου περιοδικού για τον κλάδο του i d i.

Κ ο ‘Οψάριον’ ( ri ), είναι ένα μοναδικό στο είδος του ελληνικό εστιατόριο γρήγορου φαγητού με έμφαση στο ψάρι και τα θαλασσινά, το οποίο άνοιξε τις πόρτες του τον περασμένο Απρίλιο στο αληράκι της όδου. Αν και τα …χειρότερα βρέθηκαν μπροστά τους, οι δύο συνεργάτες που το λειτουργούν επιμένουν και το rill δεν μπορεί παρά να εξετάσει την …περίπτωσή τους. Συνέντευξη:

τη όδο η πανδημία του κορωνοϊού έχει δείξει το πιο σκληρό πρόσωπό της αφού η μαζική εστίαση καρκινοβατεί εδώ και σχεδόν ένα χρόνο. Κι όμως, μέσα στο ζοφερό σκηνικό της τουριστικής απραγίας, ένα νέο εστιατόριο έκανε την εμφάνισή του την άνοιξη του 2020. ο Οψάριον ξεκίνησε χωρίς σέρβις στη σάλα του αλλά με εφόδιά του το μεράκι των δημιουργών του, του Μιχάλη Κωστόπουλου και του ημήτρη Παπανικολάου και μια ιδέα που προσαρμόζει την ποιοτική εστίαση και τα θαλασσινά στις νέες, έκτακτες καταστάσεις. Ο Μιχάλης Κωστόπουλος έχει το παρελ-

New Entries.indd 2

θόν εργαστεί ως d ever e er σε ξενοδοχειακούς ομίλους ενώ ο συνεργάτης του ημήτρης Παπανικολάου εργαζόταν μέχρι πρόσφατα ως υπεύθυνος σε οικογενειακό εστιατόριο. Ο πρώτος απαντάει σε ερωτήσεις του rill για την αγορά και το εγχείρημά τους αλλά και για το μέλλον του κλάδου που αυτή τη στιγμή φαίνεται πως εκπέμπει απεγνωσμένο .

Grill ο με μ ηρ ει μ ες δημ ς ορω ο ο ι ρ ετο ς μ ες δι δο ι τη ε τ ηΘ με τη μη ς

ανάσης Αντωνίου.

ι τη τά τ το άδο

ωτογραφίες: Οψάριον

η ο ε ι ρ τε

ι ά ης ω τό ο ος Οι απώλειες είναι ήδη μεγάλες στον κλάδο της εστίασης και είναι αναγκαία η λήψη μέτρων ουσιαστικής στήριξης ώστε να διασφαλιστεί η βιωσιμότητα της δραστηριότητας και η εξασφάλιση των θέσεων εργασίας. Πολλές επιχειρήσεις βρίσκονται σε οριακό σημείο. ο delivery και το e y δεν αρκούν για να καλυφθεί η ζημία που έχει συσσωρευτεί μέχρι στιγμής. Οι συγκεκριμένες λύσεις αφορούν μικρό αριθμό επιχειρήσεων και όχι στην πλειονότητα που βασίζεται στην προσέλευση των καταναλωτών στις σάλες των εστι-

magazine

17/02/2021 12:58 PM

Υπέροχη αισθητικά και περιβαλλοντικά ασφαλής η συσκευασία για τη διανομή των φαγητών του Οψάριον. Η εταιρική ταυτότητα του εστιατορίου είναι έργο του δημιουργικού γραφείου i li από την αίδρα Σπανού και την Μπέτυ λάχου.

νατό r d e. Ούτε στο τουμπάι βεβαία θα σταματήσουν. Υπάρχει χώρος για ανάπτυξη πάντα και παντού. Απλά θα πρέπει να προσαρμοστεί και αυτή η ανάπτυξη πάνω στα νέα δεδομένα. Όποια και αν είναι αυτά και όσο καιρό και αν κρατήσουν.

μη ετε ι τ ε τι τόρι ι ως ετε το ε ο ός ότι ο ά ι ο ω ε ο ο τ ει ι τμ μ ε τ ης ι ρο ρο μ ειρεμ ο ημ ο άρι το οι ό το ς

ατόριων. Σαφώς και θέλουμε να τηρηθούν τα μέτρα, να προχωρήσει ο εμβολιασμός και να ξεκινήσουμε με ασφάλεια, παρόλα αυτά δεν βλέπουμε επιστροφή σε ισορροπία πριν το 2022.

ς η ετε ημ τι εμ ο με το το ρι μό Θεωρε τε ότι το ε τ ε τη μετά ορω ο ό ε ο Δε ε ι τό ερό ι ε τι τόρι ό ως το δι ό ς ο μοντέλο του ll i l ive στην Ελλάδα εξελίσσεται όπως βέβαια εξελίσσεται και στον υπόλοιπο κόσμο. α σας δώσω ένα παράδειγμα, περά για περά αληθινό. λαβερό λοιπόν για τα εστιατόρια είναι να αγοράζουν έτοιμο τζατζίκι για 0 και 0 κουβέρ ενώ υπάρχουν κάποια ll

OPSARION

οιο ε

ι το

ο ε τι τορι ό τη ρ μ ς

εν θα απαντήσω με συγκεκριμένη κουζίνα, ούτε με ένα συγκεκριμένο e γιατί ίσως αποκαλύψω στοιχεία από το επόμενο δικό μας … i i α το περιγράψω με λίγες λέξεις. Προσιτό, νόστιμο, ευχάριστο. Και τέλος, κάτι που διάβασα τελευταία και ταιριάζει γάντι. 0 επί 10 ίσον 00, αλλά και 10 επί 0 ίσον 00. Προσιτό λοιπόν. ια 0 καταναλωτές.

i l ive ξενοδοχεία τα όποια κάνουν το δικό τους για τα τετραπλάσια κουβέρ.

τε ε τ ρό ι δ ο τρ ε η ι ά η ιά ο μετ τρ ε ε ε ε δ τι ο ς ρ δε ο ς ι ρο ε ημ ο ς ο ς ε δες ε τι τορ ω το ε ωτερι ο Θ ε ο ρο ο ε δι ρο οι ε ε δ τι ς ε ιρ ες μετ ά τε ι ο το το μ άι Η Ελλάδα παραμένει ασφαλής προορισμός, το πισωγύρισμα λόγω κορωνοϊού δεν σημαίνει πως θα σταματήσουν οι επενδύσεις στη χώρα και ειδικά σε νησιά τα όποια έχουν δυ-

ο ψάρι είναι δύσκολο υλικό, πολύ πιο δύσκολο από το κρέας. Απαιτεί γνώσεις, εκπαίδευση κι σωστούς προμηθευτές. Υπάρχει μεγάλη γνώση σε αυτό το κομμάτι στη χώρα μας. Είναι παρά πολλά τα αξιόλογα εστιατόρια θαλασσινών όπως και οι ψαροταβέρνες και πολλά από αυτά είναι εξαιρετικά για έναν και μόνο λόγο. ια την απλότητα. ιατί είναι πολλοί οι επιχειρηματίες και οι σεφ οι όποιοι ξέρουν την πραγματική αξία τη πρώτης ύλης και όχι μόνο την τιμή της. Εν τέλει, αυτό θέλει ο καταναλωτής, πραγματική γεύση, από αυτήν που σου φέρνει στο μυαλό αναμνήσεις, αληθινές μυρωδιές, όπως έχει ένα κομμάτι φέτα ραντισμένο με ελαιόλαδο και πασπαλισμένο με φρέσκια ρίγανη. έλος, σωστό μαγείρεμα, από αυτό που γίνεται με αγάπη και όμορφο κλίμα. Όσον αφορά τα ιχθυοπωλεία τα όποια έχουν και τμήμα εστίασης ώστε να μπορούν να προσφέρουν και ψημένο ψάρι, πολύ καλά κάνουν και το κάνουν. Αρκεί να γίνεται σωστά. Αυτό λέγεται εξέλιξη…

ς μ

ετε τη ε ι ε ρη

ς το

Ελπίζουμε πως θα μπορούμε να επεκταθούμε -καλώς εχόντων των πραγμάτων- αρχικά στο νησί της όδου με ένα δεύτερο κατάστημα και στην συνέχεια, γιατί όχι, και σε άλλα νησιά ενώ παράλληλα δουλεύουμε πολύ σκληρά στήνοντας το r i e ide μας το οποίο θα είναι έτοιμο μέσα στο 2021. Παράλληλα, εδώ και δύο μήνες λειτουργούμε και τη συμβουλευτική εταιρία ‘ e i l l ’ την όποια ιδρύσαμε προς το τέλος του 2020 και μέσα από την όποια έχουμε την χαρά να συνεργαζόμαστε με πολλούς αξιόλογους επαγγελματίες του χώρου.

magazine

New Entries.indd 3

17/02/2021 12:58 PM

Ν Α Ε Δ ο ρ

τ ς ό τη μ ο με τη ο ι ρωτο ε ρ ω ι τη μ ρ ω η τρο ομι ράδο η ρη ε ο ορ ς ιη ει τ η ο εδ ι μερι ά ρό ι διορ ει ά ε ο ημ τι ό τρο ομι ό ι οι ι ό ε τι ά με τό ο τη ρο ο ι τη ρο η η τω ε ε τ το ι μ ρ ρι το με το ς ε τιάτορες της μ ο ι τη ερ

της

ρ ς ρ

ς τις ρι το η ρο ό τω

ι ερ ο δτ

1 κλ μοσχαρίσια ελιά 1 μεσαίο κρεμμύδι λευκό ώριμες ντομάτες 1 σκελίδα σκόρδο 1 ποτήρι κόκκινο κρασί ημίγλυκο 2 φύλλα δάφνης Αλάτι Πιπέρι ρέσκια ρίγανη Μπαχάρι Κανέλα 1 2 πακέτο φλωμάρια

|1|. Καθαρίζουμε το μοσχάρι και το κόβουμε σε μικρά κομματάκια. |2|. α σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα μέχρι να πάρουν χρώμα, εν συνεχεία προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο ψιλοκομμένα. Αφού τα αφήσουμε λίγο να σοταριστούν προσθέτουμε το κρασί και το αφήνουμε για λίγο να μαγειρευτεί μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. |3|. Στην συνέχεια προσθέτουμε τις ντομάτες που τις έχουμε περάσει από το μπλέντερ και τα μπαχαρικά. |4|. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με λαδόκολλα και το καπάκι της και την βάζουμε στον ξυλόφουρνο για περίπου ώρες. Εναλλακτικά μπορείτε να το ψήσετε σε ηλεκτρικό φούρνο για περίπου ώρες στους 1 0oC |5|. Όταν το κρέας είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέτουμε λίγο νερό και τα ζυμαρικά μας και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για λεπτά. |6|. Σερβίρουμε με τριμμένο μελίχλωρο.

Sintages.indd 2

magazine

16/02/2021 2:17 PM

το

ιά ρ

η ρι

1 Κόκορας κομμένος στα 0 γρ. λωμάρι 2 κρεμμύδια ξερά μεσαία 00 l Κρασί λευκό ΠΟΠ Μοσχάτο Αλεξανδρείας 2l ωμό κότας (ή νερό) 2 κ.σ. Πελτέ ντομάτας κ.σ. Ελαιόλαδο Αλάτι Πιπέρι 1 Στικ κανέλας 1 ύλλο δάφνης 1 2 κ.γ. Πάπρικα γλυκιά 1 Πρέζα ζάχαρη ι

|1|. Αρχικά, παίρνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα και την τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά. Μετά προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κόκορα, μέχρι να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα κι από τις δύο μεριές του. |2|. Στη συνέχεια, αφού πρώτα αφαιρέσουμε τον κόκορά μας από την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά (μέτρια προς δυνατή) και σοτάρουμε τα κρεμμύδια στην κατσαρόλα. |3|. Αφού αρχίσουν να καραμελώνουν τα κρεμμύδια, ανεβάζουμε στο τέρμα τη φωτιά, προσθέτουμε τον πελτέ να σοταριστούν μαζί και σβήνουμε με το κρασί. |4|. πειτα, μόλις εξατμιστεί το κρασί, βάζουμε το ζωμό, τα μπαχαρικά και τον κόκορα μας. Κλείνουμε με καπάκι μέχρι να πάρει βράση. Όταν πάρει βράση χαμηλώνουμε την φωτιά (μέτρια) και το αφήνουμε να βράσει, μαζί με το καπάκι για 0 λεπτά.

ερ ρι μ υρί μελίχλωρο, μαύρο πιπέρι

|5|. Μόλις περάσουν τα 0 λεπτά, ανοίγουμε την κατσαρόλα μας και βλέπουμε αν έχει μαλακώσει το κρέας μας. Αν όχι, το αφήνουμε για λίγο χρόνο ακόμα, δηλαδή περίπου 20- 0 λεπτά. |6|. Στο τέλος, εφόσον έχει αφαιρεθεί ο κόκορας, προσθέτουμε το φλωμάρι για να βράσει περίπου - λεπτά. Μόλις περάσουν τα λεπτά αυτά, τραβάμε την κατσαρόλα μας από την φωτιά, βάζουμε πίσω τον κόκορα και το κλείνουμε με καπάκι. Περιμένουμε περίπου 10 λεπτά να φουσκώσει το φλωμάρι μας. |7|. Σερβίρουμε με τριμμένο τυρί μελίχλωρο και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Μαγειρεμένο με λευκό κρασί « ημνι η», ένα ΠΟΠ Μοσχ το Αλεαν ρείας από το Κτήμα Χατ ηγεωργίου και λωμ ρι από την Οικογένεια Πορι η.

magazine

Sintages.indd 3

16/02/2021 2:17 PM

Εστιατόριο: ιοίκηση και οργάνωση επισιτιστικών επιχειρήσεων τ ς ρ

επαγγελματική εστίαση βιώνει την πιο εφιαλτική περίοδο της σύγχρονης ιστορίας της και, ειδικά στην Ελλάδα, καλείται να αντιμετωπίσει μια μοναδική κατάσταση: λίγο μετά από την 10ετή οικονομική κρίση και τις πολιτικές των μνημονίων που οδήγησαν σε φτωχοποίηση σημαντικό κομμάτι του ελληνικού πληθυσμού και σε λουκέτο χιλιάδες επιχειρήσεις επισιτισμού, ήρθε η πανδημία του κορωνοϊού και τα παρατεταμένα l d να καταφέρουν ένα ακόμα χτύπημα. Αυτό το διάστημα πληθαίνουν οι φωνές εκείνες που κρούουν τον κώδωνα του κινδύνου για το μέλλον χιλιάδων καταστημάτων σε περίπτωση που η εστίαση εξακολουθήσει να βρίσκεται εκτός αγοράς για δεύτερη συνεχόμενη άνοιξη. Πληθαίνει μάλιστα και ο προβληματισμός σε όσους είναι αποφασισμένοι να μείνουν στον κλάδο και να παλέψουν, για τις συνθήκες στις οποίες θα κληθούν να επιχειρήσουν μετά το άνοιγμα της αγοράς. Όλοι συμφωνούν ότι η μετά την πανδημία περίοδος θα είναι κρίσιμη, θα είναι σκληρή και δεν θα συγχωρεί κανένα απολύτως λάθος. ο παρόν βιβλίο, γραμμένο από δύο σημαντικούς εκπαιδευτικούς στα θεωρητικά αντικείμενα της εστίασης, του τουρισμού και της διοίκησης επιχειρήσεων, αποτελεί ένα κορυφαίο εγχειρίδιο τόσο για μαθητευόμενους όσο και για επαγγελματίες και καλύπτει με πληρότητα όλο το φάσμα των θεμάτων που αφορούν τους πιο πάνω κλάδους. Κι όπως γνωρίζουμε, το φάσμα αυτό στην εστίαση, την κουζίνα και τη βιομηχανία του τουρισμού είναι εξαιρετικά ευρύ. ωρισμένο σε πέντε μέρη κι αποτελούμενο από 21 κεφάλαια, το βιβλίο των Κώστα και ημήτρη

Book.indd 2

της Δημ τρης ρ της Εκδόσεις Προπομπός, 201 2 σελ. ιμή: ευρώ : 9 - 1 - 0 -0 -

Αρβανίτη χαρτογραφεί με λεπτομέρεια τη μεγάλη βιομηχανία της εστίασης ξεκινώντας από το εστιατόριο ως μια χωροταξική πραγματικότητα και φτάνοντας στην εστίαση ως μια εννοιολογικήνομοθετική οντότητα με πολλαπλά επίπεδα ανάγνωσης και δεκάδες παράγοντες να συμβάλλουν και, φυσικά, να επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα. Με τη χρήση δεκάδων αριθμητικών παραδειγμάτων, ειδικά στο κεφάλαιο της κοστολόγησης και με εύληπτο τρόπο, οι δύο συγγραφείς καθοδηγούν τον αναγνώστη στον μαγικό κόσμο της επαγγελματικής εστίασης, γνωρίζοντάς του όλα εκείνα που θα πρέπει να κατέχει πριν αποφασίσει να εμπλακεί. αυτόχρονα, εξηγούν τις ιδιαιτερότητες που δεν μπορεί να αντιληφθεί παρά μόνο εκείνος που αντιμετωπίζει την όλη διαδικασία της εστίασης ως μια δυναμική, συνεχώς εξελισσόμενη οικονομική δραστηριότητα. Μπορεί στο βιβλίο να αφιερώνεται σημαντικό μέρος στην επεξήγηση των χώρων, των εργαλείων, των πρώτων υλών και των τεχνικών για την υλοποίηση του έργου που καλείται να παράξει μια επαγγελματική κουζίνα, η καρδιά όμως του συγγραφικού έργου που εκπόνησαν οι Κ. και . Αρβανίτης είναι ο οικονομικός και λειτουργικός προγραμματισμός της κουζίνας. Εκεί όπου κάθε κόστος ελέγχεται και καταγράφεται, εκεί όπου κάθε κίνηση πρέπει να δικαιολογείται και να ‘βαθμολογείται’. όγω των συνθηκών που έχουν διαμορφωθεί το τελευταίο διάστημα στην αγορά της εστίασης, τα τρία κεφάλαια του Πέμπτου Μέρους (Ποιότητα, Υγιεινή, Κίνδυνοι- Ατυχήματα), που ενδεχομένως σε κάποιες άλλες αποχές να θωρούνταν ‘πολυτέλεια’, σήμερα θα πρέπει να διαβαστούν πρώτα- πρώτα και μάλιστα με ιδιαίτερη προσοχή.

magazine

16/02/2021 2:10 PM