Grill Magazine 36 by GRILL MAGAZINE

HELLENIC GYROS_22,531 cm_outline.pdf 1 12/2/2021 11:27:07 πμ

Editorial.indd 1

21/10/2021 9:56 AM

Ξέρεις πως να δίνεις γεύση* στα Προϊόντα σου;

* ΒΕΛΟΝΙΣΤΙΚΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

ΓΙΑ ΜΟΣΧΑΡΙ, ΧΟΙΡΙΝΟ, ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ, ΨΑΡΙ,.....

CMY

• Ομοιόμορφη κατανομή της άλμης μέσα στο προϊόν • Ρυθμιζόμενη ταχύτητα της κεφαλής και του ταινιόδρομου μεταφοράς • Δυνατότητα τοποθέτησης επιπλέον συστήματος φιλτραρίσματος της άλμης • Οθόνη αφής • Εύκολο καθάρισμα του μηχανήματος • Χαμηλό κόστος συντήρησης

ΔΗΜΟΣ ΒΑΣΙΒΑΓΛΗΣ Ιωνίας 77, Αχαρναί, 136 73 | Τ: 210.240.7510 | F: 210.240.7411 e-mail: info@texnika-inox.gr | www.texnika-inox.gr Editorial.indd 2

21/10/2021 9:56 AM

Advert Gr

Η σειρά “Crispy Salted” της Lutosa είναι ιδανική για take-away και delivery.

Με αλατισμένη επικάλυψη χωρίς γλουτένη, οι πατάτες παραμένουν ζεστές και τραγανές για μεγαλύτερο διάστημα. Η σειρά μας προσφέρει δύο κοπές (λεπτοκομμένες 7-7 mm και κλασσικές 10-10 mm) για κάθε γούστο.

Lutosa Greece I 3 Xanthou Street 16674 Athens I Greece I T +30 210 96 80 646 I greece@lutosa.com I www.lutosa.com Editorial.indd 3 Advert GrillMagazine 225x310 2021.indd 1

21/10/2021 9:56 AM 27/09/2021 17:29:36

EDITORIAL EDITORIAL

Για αυτό, το κάτι, που έρχεται Λίγο πριν εκτυπωθεί το Grill, μια ντουζίνα ελληνικές εταιρίες που δραστηριοποιούνται στον κλάδο του εξοπλισμού μαζικής εστίασης είχαν προγραμματίσει να εμφανιστούν ως εκθέτες στη διεθνή έκθεση Host 2021, στο Μιλάνο, διοργάνωση η οποία θεωρείται κορυφαία στο είδος της στην Ευρώπη. Αν και στο παρελθόν ο αριθμός των εγχώριων κατασκευαστών κι εμπόρων που συμμετείχαν στην Host ήταν μεγαλύτερος, η φετινή ‘επιστροφή’ των Ελλήνων εκθετών σε ένα τέτοιου βεληνεκούς γεγονός, όπως και η αντίστοιχη συμμετοχή των Ελλήνων στην Anuga που μόλις ολοκληρώθηκε -με τη χώρα μας να κατατάσσεται έκτη σε αριθμό εκθετών- είναι θετικά γεγονότα. Είναι τα λαμπερά σημάδια της επερχόμενης ανάκαμψης καθώς η αγορά δεν μπορεί να βαδίζει άλλο σημειωτόν. Στις ΗΠΑ, όπου βέβαια τόσο τα μεγέθη όσο και οι ρυθμοί είναι διαφορετικοί, ο κλάδος της κατασκευής, εμπορίας και διανομής μηχανολογικού εξοπλισμού για τη βιομηχανία της εστίασης παρουσιάζει κινητικότητα, ενώ αξιοσημείωτο είναι ότι η ρομποτική τεχνολογία που αφορά τον κλάδο έχει ανεβάσει στροφές. Είναι μια ευκαιρία τώρα, υποστηρίζουν οι αναλυτές, για τη ρομποτική βιομηχανία να καλύψει το κενό και να αποκαταστήσει την αναταραχή που δημιούργησαν η πανδημία του κορωνοϊού, τα lockdown και οι συνακόλουθες αλλαγές στις αγοραστικές συνήθειες των καταναλωτών. Η ευκαιρία που λέμε, μετά από την κρίση… Όπως συμβαίνει στις περισσότερες χώρες της Ευρώπης, έτσι και στην Ελλάδα, η αγορά παρουσιάζει διττή εικόνα στη φάση της εξόδου από την κρίση και της επανεκκίνησης της κανονικότητας. Υπάρχουν επιχειρηματικά σχήματα και καταστήματα που δεν τα κατάφεραν να

EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι,

αντέξουν το καθεστώς παρατεταμένης αβεβαιότητας και συμπιεσμένων τζίρων. Μια βόλτα στις συνοικίες της Αθήνας πιστοποιεί ότι ο αριθμός των κλειστών καταστημάτων -ειδικά αυτών που έβαλαν λουκέτο μέσα στο 2021- είναι μεγάλος. Ψητοπωλεία και μικρές πιτσαρίες, ακόμα και μικρομεσαίες ταβέρνες, καφε-μεζεδοπωλεία έχουν υποστεί φοβερές απώλειες. Την ίδια στιγμή όμως, o επιχειρηματικός κόσμος επιλέγει να τοποθετήσει κεφάλαια σε νέες μορφές οργάνωσης της κουζίνας και του εστιατορίου, μορφές από τις οποίες ελπίζει πως θα προκύψει η νέα κερδοφορία. Η εμφάνιση ορισμένων dark kitchens που θα δουλέψουν μόνο με το delivery, κάποια νέα projects όπως μια νέα αλυσίδα που προσφέρει tantuni, τα νέα μακαρονάδικα, ένα νέο food hall στο Σύνταγμα, πολλά παγωτατζίδικα στο κέντρο (ένεκα τουρισμού ασφαλώς…) και μια νέα γενιά εστιατορίων εθνικών κουζινών (κι εδώ ο τουρισμός σπρώχνει καταστάσεις…) κάτι μας δείχνουν. Οι μαζικές ανακαινίσεις σε επιχειρήσεις catering και οι χαμηλού έστω προϋπολογισμού αγορές μηχανολογικού εξοπλισμού δείχνουν ότι υπάρχει τόλμη στα πιο χαμηλά στρώματα της αγοράς, ενώ οι ειδήσεις που μας έρχονται από τις μεγαλύτερου βεληνεκούς επενδύσεις, στο Ελληνικό, στις Γούρνες του Ηρακλείου Κρήτης, στην αγορά Μοδιάνο της Θεσσαλονίκης κ.ά. δείχνουν ότι εκτός απροόπτου, θα έχουμε κι εκεί κάτι μεγάλο κι εντυπωσιακό. Το επόμενο διάστημα οι επιχειρήσεις εστίασης θα πρέπει από τη μια πλευρά να κοιτάξουν μπροστά προκειμένου να διεκδικήσουν το μερίδιο από την ανάπτυξη που περιμένει ο κλάδος, θα πρέπει όμως ταυτόχρονα, να προσέξουν τα κόστη τους για να μην επιβαρύνουν αυτή την αναγκαία κίνηση προς τα εμπρός.

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 4

magazine

21/10/2021 9:56 AM

EDITORIAL Editorial.indd 5

21/10/2021 9:56 AM

Periexomena.indd 2

21/10/2021 2:24 PM

Periexomena.indd 3

21/10/2021 2:24 PM

Periexomena.indd 4

21/10/2021 2:24 PM

Periexomena.indd 5

21/10/2021 2:24 PM

Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

FOOD Νέα προϊόντα διατροφής

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: Κρασί & Εστίαση | 54 BEVERAGE Το μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

ΑΦΙΕΡΩΜΑ| Κρασί & Εστίαση

66 70 72 74

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ

TECH

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ | 66

Εξοπλισμός & πληροφορική

ΡΕΠΟΡΤΑΖ – Σεπτέμβριος 2021: Ο μήνας που άλλαξε το delivery στην Ελλάδα – Signed by Nature: Στους Χρυσούς Σκούφους 2021

ΚΟΥΖΙΝΑ – Συνέντευξη: Θεόδωρος Αλεξίου, Λέσχη Γαστρονομίας Ηπείρου – Γαστρονομία Ξανά: Θεσμοί, διαγωνισμοί & εκδηλώσεις στο προσκήνιο

ΑΓΟΡΑ – Big Bad Wolf: Δέκα καταστήματα, Κύπρος και δύο …αδελφάκια – Συνέντευξη με τον Κωνσταντίνο Ντουμή των εστιατορίων Baldo

ΘΕΌΔΩΡΟΣ ΑΛΕΞΊΟΥ | 40

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

16 22 26 28 34

NEWS

ΤΕΥΧΟΣ #36 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ - ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2021 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr • editor@grillmagazine.gr Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Πάνος Κατσαχνιάς

Ατελιέ: Γιάννης Ντρίγιος Χάρης Παπαγεωργίου Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης Υπεύθυνοι διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή Άγγελος Αναστασόπουλος

Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Events Client Serrvice: Αναστασία Κολοβού Γραμματεία: Μαρία Μιχαλόχριστα

– Ελληνικό κρασί: Μετά την πανδημία, μετρά απώλειες – Κρασί & Εστιατόριο: Ταιριαστό & γευστικό δίδυμο – Συνέντευξη: Ξενοφών Σταυρόπουλος, Winepoint – Π. Γκουγκουλίδης - Κρασί στο εστιατόριο: Εύκολο ή δύσκολο έργο η επιλογή του; Εστίαση 2021: Καινοτομία, ψηφιοποίηση & …ρομπότ

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ‘Τζουτζούκα’ στο Ρουφ Συνέντευξη με την σεφ Αργυρώ Κουτσού

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Δύο συνταγές της Ελευθερίας Μπούτζα

ΒΙΒΛΙΟ «Cucina Amore Mio- Οι ερωτικές συνταγές μου» του Έκτορα Μποτρίνι

ISSN 2585-2051

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: Pressious Arvanitidis Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 20 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

Periexomena.indd 6

magazine

21/10/2021 2:24 PM

Periexomena.indd 7

21/10/2021 2:24 PM

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

Periexomena.indd 8

21/10/2021 2:24 PM

7η ΕΚΘΕΣΗ

»¸Ì°Á¸»°Æ° ¶¦¶¥¶Ä¡°ª¹°ª

¦Ä¿Æ¶ª Ë¤¶ª

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

Periexomena.indd 9

DAYS FOOD SERVICE

210 9010040 • info@omind.gr www.meatdays.gr

21/10/2021 2:24 PM

NEWS

COFFEE ISLAND Συνεργασία με την Σκλαβενίτης Η Coffee Island ανακοίνωσε τη συνεργασία της με την Σκλαβενίτης, με την ένταξη κωδικών του καφεκοπτείου της -στις κατηγορίες καφέ, κάψουλας, espresso, ελληνικού και φίλτρου- στα καταστήματα της λιανεμπορικής αλυσίδας. O CEO της Coffee Island, Κώστας Κωνσταντινόπουλος, δήλωσε: «Με την είσοδό της στο οργανωμένο λιανεμπόριο, η Coffee Island ενισχύει περαιτέρω την ηγετική της θέση στην ελληνική αγορά, ενώ παράλληλα δίνει τη δυνατότητα στους καταναλωτές που επιλέγουν τα σουπερμάρκετ Σκλαβενίτης, να προμηθεύονται τον αγαπημένο τους καφέ μέσα από ένα ακόμη κανάλι διανομής. Είναι απολύτως σαφές ότι η εδραίωση και διατήρηση της ηγετικής θέσης του brand στην τρίτη δεκαετία ζωής του δεν οφείλεται μόνον στην κορυφαία ποιότητα των προϊόντων και των υπηρεσιών μας, αλλά και στο σπουδαίο έργο που επιτελούν οι άνθρωποί μας και το δίκτυο συνεργατών μας».

ECOTROPHELIA 2021 Νικητής και πάλι το ΕΜΠ Στις 13/9, πραγματοποιήθηκε στην Αθήνα, ο Διαγωνισμός ECOTROPHELIA 2021. Ο ΣΕΒΤ συνεχίζει να στηρίζει τον Διαγωνισμόθεσμό, που συμπλήρωσε 11 χρόνια αδιάκοπης παρουσίας και δημιουργικών προτάσεων. Μετράει ήδη τέσσερις ευρωπαϊκές διακρίσεις καθώς και πολλές επιτυχημένες ιστορίες προϊόντων, που βρήκαν τον δρόμο τους για την αγορά. Από το 2011 μέχρι σήμερα, 546 φοιτητές από 15 ΑΕΙ της χώρας έχουν συμμετάσχει στον διαγωνισμό δημιουργώντας και προσφέροντας στη βιομηχανία τροφίμων περισσότερες από 100 προτάσεις καινοτόμων προϊόντων διατροφής με στοιχεία οικολογικής καινοτομίας. Το 1ο βραβείο κατέκτησε η ομάδα του ΕΜΠ - Σχολή Χημικών Μηχανικών, για το προϊόν Nutri Salad Bars, αλμυρή μπάρα δημητριακών με άρωμα Μεσογείου, που προσφέρει μια νέα γευστική εμπειρία. Η νικήτρια ομάδα θα εκπροσωπήσει τη χώρα μας στον αντίστοιχο ευρωπαϊκό διαγωνισμό.

FOODELCO

ΗΡΑΚΛΗΣ

Μετεγκατάσταση στο Κορωπί

Στηρίζει τους διανομείς στην Εύβοια

Η Foodelco ( αντιπροσωπεύει τις Beyond Meat, Good Catch Foods, Next Foods,Vegan Finest Foods, Hlthpunk κ.ά.), εγκαταστάθηκε σε νέες σύγχρονες υποδομές στη ΒΙΠΕ στο Κορωπί. Οι νέες εγκαταστάσεις, θα προσφέρουν ακόμη καλύτερη και ταχύτερη εξυπηρέτηση σε κάθε επαγγελματία πελάτη της εταιρείας. Η Foodelco, στις καινούργιες εγκαταστάσεις της, θα εφαρμόζει τα διεθνή πρότυπα ISO 22000 για την ασφάλεια των τροφίμων και θα υιοθετήσει όλες τις διαδικασίες που περιλαμβάνει το σύστημα HACCP. Η νέα έδρα της εταιρείας, από τα μέσα Οκτωβρίου, θα βρίσκεται στην Βιομηχανική Ζώνη Ήρωνος 5 Κορωπί, Τ.Κ.: 19441. Στόχος της Foodelco είναι να προσφέρει εξειδικευμένες γνώσεις και ολοκληρωμένες λύσεις σχετικά με τη διανομή και το μάρκετινγκ στους πελάτες της, μέσω συνεχών αναβαθμίσεων της γκάμας των προϊόντων, των εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού της.

Ο Όμιλος Ηρακλής στάθηκε στο πλευρό των διανομέων των καταστημάτων εστίασης Ευβοίας, επιβεβαιώνοντας για μία ακόμη φορά τη δέσμευσή του στη στήριξη των τοπικών κοινωνιών όπου δραστηριοποιείται. Ενώνει τις δυνάμεις του με το Σωματείο Εστίασης,Διασκέδασης και Αναψυχής Ευβοίας στο πλαίσιο του πολύπλευρου προγράμματος Εταιρικής Κοινωνικής Ευθύνης «Ένας άθλος ακόμα». Με πηγή έμπνευσης την προσπάθεια και τη σκληρή δουλειά των διανομέων, που εντάθηκε την περίοδο της πανδημίας, αλλά και τους κινδύνους που αντιμετωπίζουν στους δρόμους, ο Όμιλος Ηρακλής στήριξε ως Μέγας Χορηγός σεμινάριο Οδικής Ασφάλειας από την Σχολή Ασφαλούς Οδήγησης ‘Ιαβέρης’, που πραγματοποιήθηκε στη Χαλκίδα. Με αφορμή την επέτειο των 110 ετών ιστορίας και πετυχημένης λειτουργίας, προχώρησε σε δωρεά 110 κρανών μοτοσυκλέτας τα οποία διατέθηκαν στους συμμετέχοντες του σεμιναρίου κατόπιν κλήρωσης.

VIVARTIA Απέκτησε τις Ελληνική Ζύμη & Άλεσις Η Vivartia Συμμετοχών και η θυγατρική της Μπάρμπα Στάθης, ανακοίνωσαν την υπογραφή δεσμευτικού προσυμφώνου με τον Μιχαήλ Αραμπατζή για την απόκτηση μετοχών του που θα οδηγήσει στην αύξηση του συνολικού ποσοστού τους στις εταιρίες Ελληνική Ζύμη και Άλεσις Α.Β.Ε.Ε., από 49% και 51% αντίστοιχα, σε 75%.

News.indd 2

Η κίνηση αυτή εντάσσεται στο πλαίσιο υλοποίησης της στρατηγικής του Ομίλου Vivartia για ενίσχυση της θέσης του στον κλάδο των κατεψυγμένων ζυμών δια της αύξησης της συμμετοχής του στην Ελληνική Ζύμη, τη μεγαλύτερη ελληνική εταιρία στον χώρο αυτό. Ο κλάδος των κατεψυγμένων ζυμών, όπως είναι γνωστό, παρουσιάζει με-

γάλη δυναμική τα τελευταία χρόνια και η επένδυση του Ομίλου Vivartia στον χώρο αυτό σηματοδοτεί την απόφαση του για περαιτέρω ενίσχυση του στην Ελλάδα και στο εξωτερικό.

magazine

21/10/2021 9:27 AM

Nitsiakos

ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ δίπλα στον επαγγελματία με νέα προϊόντα! Ο όμιλος ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ δεν σταματά στιγμή να πειραματίζεται, να παρακολουθεί

απόλυτα ελεγχόμενες συνθήκες. Έτσι, εξασφαλίζεται ότι δεν έχουν παραμείνει

τις εξελίξεις στον τομέα των τροφίμων και προχωρά δυναμικά, ενσωματώνοντας

τεμάχια που να μην έχουν ψηθεί επαρκώς στον πυρήνα τους ενώ διατηρείται η

νέες τεχνολογίες αιχμής και συμμετέχοντας στη διαμόρφωση των διεθνών

φρεσκάδα τους καθώς δεν έχουν στεγνώσει από υψηλή θερμοκρασία.

εξελίξεων στον τομέα των τροφίμων.

Τα νέα προψημένα - παναρισμένα προϊόντα ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ απαιτούν μειωμένο χρόνο προετοιμασίας!

Γεύση σε χρόνο εξπρές! Η ποιοτική πρώτη ύλη, συναντά την καινοτομία και τη δημιουργικότητα: κοτόπουλο και γαλοπούλα ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ, προψημένα και παναρισμένα σε 7

Ακόμα η νέα πλήρως αυτοματοποιημένη γραμμή παραγωγής της εταιρίας,

διαφορετικές εκδοχές, βρίσκονται ήδη διαθέσιμα για τους επαγγελματίες της

επεξεργάζεται τα προϊόντα σε συνθήκες χαμηλής πίεσης. Έτσι το κρέας διατηρεί

εστίασης.

σε μεγάλο βαθμό τα χαρακτηριστικά της δομής του και εγγυάται ένα πιάτο με όλα τα απαιτούμενα οργανοληπτικά στοιχεία.

Τραγανές μπουκιές από τα καλύτερα κομμάτια κρέατος, προψημένα και παναρισμένα με αναλλοίωτη τη γεύση τους και τα χαρακτηριστικά τους, προσθέτουν αξία στο μενού σας.

Τα νέα προψημένα - παναρισμένα προϊόντα ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ διατίθενται με διάφορα παναρίσματα ώστε να καλύπτουν ευρύ φάσμα απαιτήσεων: κίτρινο, πορτοκαλί και με νιφάδες καλαμποκιού.

Η ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ δημιούργησε νέες αγαπημένες γεύσεις: Chicken Νuggets, Κοτομπουκιές από ατόφιο φιλέτο κοτόπουλου, Φιλετίνια Κοτόπουλου, Φιλετίνια Κοτόπουλου με Nιφάδες Kαλαμποκιού, Cordon Bleu, Σνίτσελ Κοτόπουλο, Σνίτσελ Γαλοπούλας. Γεύσεις που μικροί και μεγάλοι λατρεύουν! Η εξαιρετική πρώτη ύλη, αποκλειστικά από τα εκτροφεία ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ, ο τρόπος

Γιατί ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ; Τα νέα προψημένα - παναρισμένα προϊόντα συγκροτούν μία ολοκληρωμένη σειρά γεμάτη γεύση, είναι δημοφιλή και ευπώλητα, με τη σφραγίδα εγγύησης άριστης ποιότητας της ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ. Η άριστη σχέση μεταξύ τιμής και

παρασκευής τους στις ιδιόκτητες υπερσύγχρονες μονάδες της ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ

προσφερόμενης ποσότητας κάνουν τα προϊόντα ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ, περιζήτητα από

καθώς και το ιδιόκτητο δίκτυο διανομής, εξασφαλίζουν ένα ποιοτικό, υγιεινό

την πρώτη στιγμή της κυκλοφορίας τους, τόσο από τους πελάτες λιανικής όσο και

και νόστιμο έτοιμο προϊόν. Τα νέα προϊόντα είναι τα μοναδικά ήδη ψημένα σε

από τους επαγγελματίες του χώρου.

Τηλ. παραγγελιών τοµέα HO.RE.CA.: 211 20 00 200 News.inddAdv2.indd 3 Nitsiakos 1

21/10/2021 9:52 9:27 AM AM 18/10/2021

NEWS

L’ARTIGIANO Νέο κατάστημα στην Δάφνη Με ένα νέο κατάστημα στην Δάφνη υποδέχεται η l’artigiano το φθινόπωρο δημιουργώντας έναν ακόμα μοντέρνο χώρο στην Αττική που προσφέρει το γνώριμο και αυθεντικό pizza brand. Λίγα μέτρα από το Μετρό της Δάφνης, στην πλατεία Καλογήρων (Καραολή Δημητρίου 2), ‘δεσπόζει’ το νέο hot spot της πόλης που αποτελεί το 22ο κατάστημα του δικτύου της l’artigiano. Το κατάστημα l’artigiano στην Δάφνη υποδέχεται καθημερινά από το πρωί το κοινό, αφού διαθέτει και εξαιρετικής ποιότητας καφέ που μπορεί να συνοδευτεί από ένα λαχταριστό κομμάτι πίτσας ή ένα φρεσκοψημένο sandwich. Η l’artigiano επεκτείνει σταθερά το δίκτυό της και ενισχύει τη θέση της στο Italian comfort food καθώς στόχος της είναι να έχει παρουσία σε κάθε γειτονιά της Αθήνας.

DAVE RED ATHENS Νέο ξενοδοχείο με burger bar Το νέο ξενοδοχείο Dave Red Athens της αλυσίδας Brown Hotels άνοιξε τις πύλες του το καλοκαίρι του 2021, μια ανάσα από την ανανεωμένη πλατεία Ομονοίας και τις πιο ενδιαφέρουσες γειτονιές της πόλης. Τα βιομηχανικού σχεδιασμού δωμάτια του ξενοδοχείου, με τα neon κόκκινα φώτα και τους γυμνούς τοίχους περιμένουν τον επισκέπτη για να του συστήσουν την underground πλευρά της Αθήνας. Κάθε δωμάτιο είναι εξοπλισμένο με vinyl player και δίσκους, ενώ τα ιδιαίτερα Τ-shirts που διακοσμούν τα δωμάτια θα είναι διαθέσιμα προς πώληση στη reception του ξενοδοχείου. Το ξενοδοχείο διαθέτει 87 δωμάτια με ιδιωτικό μπαλκόνι, ταράτσα με θέα στην πόλη, ενώ στο lobby του ξενοδοχείου βρίσκεται η χαρακτηριστική βιβλιοθήκη της Brown Hotels. Στο ισόγειο του ξενοδοχείου θα λειτουργήσει burger bar και underground club υπό την επιμέλεια γνωστής αθηναϊκής ομάδας της νυχτερινής ζωής.

ΑΓΓΕΛΑΚΗΣ Είσοδος στην αγορά του Hong Kong Συνεχίζεται η εξαγωγική δραστηριότητα της Αγγελάκης, με την είσοδό της στην αγορά του Hong Kong. Ήδη πέντε κωδικοί από την οικογένεια προϊόντων Ελαιοπουλάκι είναι τοποθετημένοι στην αγορά της ασιατικής μητρόπολης. Με τα προϊόντα Ελαιοπουλάκι - κοτόπουλα που τρέφονται με 100% φυτικές τροφές που βασίζονται στο ελαιόλαδο και το καλαμπόκι - η Αγγελάκης διευρύνει την παρουσία της σε εθνικό αλλά και σε διεθνές επίπεδο. Οι

HOST 2021 Έλληνες, και πάλι, στο Μιλάνο Στο πλαίσιο διεξαγωγής της έκθεσης Host Milano, η οποία επρόκειτο να πραγματοποιηθεί στο Μιλάνο της Ιταλίας το διάστημα 22-26/10/2021, σημαντικές ελληνικές εταιρείες μέλη του Πανελλήνιου Συνδέσμου Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης ανακοίνωσαν τη συμμετοχή τους. Στην έκθεση, στην πιο καινοτόμο κοινότητα των τομέων εξοπλισμού, μαζικής εστίασης, καφέ και φαγητού, οι επισκέπτες θα έχουν τη δυνατότητα να συναντηθούν με τους εκθέτες - μέλη ΣΕΕΜΕ, μέσα σε ένα απόλυτα ασφαλές περιβάλλον, όπου και θα παρουσιάσουν τα νέα προϊόντα τους στους χρήστες από όλο τον κόσμο, θα δημιουργηθούν νέες σχέσεις και θα αναπτυχθούν νέες συνεργασίες. Τα μέλη του ΣΕΕΜΕ που συμμετέχουν στη Host Milano 2021: Elviomex, Ginox, Inox Dobros, Johny Kiosidis, Master Frost, Niki Inox, North Catering Equipment, Roaster Vimitex - Lazaridis Georgios & CO.

News.indd 4

κωδικοί Ελαιοπουλάκι της Αγγελάκης που εξάγονται στο Hong Kong, διανέμονται από τοπικό συνεργάτη σε δίκτυα λιανικής αλλά και στην αγορά του food service, ενώ διατίθενται και σε συγκεκριμένα σημεία πώλησης. Πρόκειται για την πρώτη επώνυμη τοποθέτηση ελληνικού κοτόπουλου στη συγκεκριμένη αγορά. Ήδη, εντός του 2021 είχε προηγηθεί η τοποθέτηση και διακίνηση της σειράς Ελαιοπουλάκι και στη γερμανική αγορά.

ΤΟΥΚΑΝ Νέο εστιατόριο από τον Ηλία Καλόγερο Τρίτο εστιατόριο αναμένεται να λειτουργήσει ο επιχειρηματίας Ηλίας Καλόγερος ο οποίος διαθέτει ήδη δύο, τον Κροκόδειλο (φωτογραφία) στην περιοχή της Χαραυγής στη Δάφνη και τη Σουρικάτα στα σύνορα Νέας Σμύρνης και Παλαιού Φαλήρου. Πλάι στα δύο μεζεδοκαφενεία που ήδη λειτουργούν και μάλιστα με μεγάλη επιτυχία, το επόμενο διάστημα θα προστεθεί άλλο ένα, το οποίο φέρει κι αυτό το όνομα ενός εξωτικού ζώου, το Τουκάν στην περιοχή της Τερψιθέας. Την κουζίνα των εστιατορίων επιμελείται ο νέος σεφ Δημήτρης Φιλιππόπουλος.

magazine

21/10/2021 9:27 AM

3psalads.gr

ΓΙΑ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΚΟΥΣ

Chefs

Χαρίστε έμπνευση στη μαγειρική φαντασία σας, με περισσότερες από 150 παραδοσιακές και διεθνείς συνταγές

sales@3psalads.gr ΣΩΣ - ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ - ΤΣΑΤΝΕΪ - ΜΑΓΙΟΝΕΖΕΣ - ΚΕΤΣΑΠ - ΜΟΥΣΤΑΡΔΕΣ - ΣΑΛΑΤΕΣ - ΝΤΙΠ

ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ 6ο χλμ. Ε.Ο. Καρδίτσας - Αθηνών 43100 Καρδίτσα Τ +30 24410 62255

News.indd 5

ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΑΤΤΙΚΗΣ Λουτρού 18 13671 Αχαρνές Τ +30 210 24 49700

ΕΓΚΑΤΑΣΤAΣΕΙΣ ΜΑΓΝΗΣIΑΣ 4ο χλμ. Π.Ε.Ο. Βόλου - Λάρισας 38500 Βόλος Τ +30 24210 67688

21/10/2021 9:27 AM

NEWS

MAILO’S Νέο κατάστημα στην Νέα Σμύρνη

SEA FORWARD Επεκτείνεται στην Μεσόγειο Η Sea Forward με έδρα την Αμβέρσα του Βελγίου, η οποία δραστηριοποιείται πάνω από μια δεκαετία στην Ελλάδα στη ναυτιλιακή μεταφορά τροφίμων, με την πρόσφατη ίδρυση της θυγατρικής Sea Forward Hellas στον Πειραιά, ενισχύει την επέκτασή της στη δυτική και ανατολική Μεσόγειο. Ξεκίνησε την παρουσία της στην Ελλάδα το 2010, με σκοπό την μεταφορά του know-how της ψυχόμενης εφοδιαστικής αλυσίδας και με κύρια ενασχόληση τις εισαγωγές τροφίμων μέσω θαλάσσιων containers. Σήμερα εξυπηρετεί μεγάλο κομμάτι του ελληνικού food service, όπως και αυτό του retail. Η διαχείριση της εφοδιαστικής αλυσίδας του food service στη χώρα μας τα τελευταία χρόνια έχει σημειώσει προφανή βελτίωση και δεδομένης της συνεχώς αυξανόμενης παρουσίας νέων προϊόντων στον χώρο αυτό (κάποια από αυτά με ειδικά καθεστώτα ψυχόμενης μεταφοράς), η προστιθέμενη αξία των εξειδικευμένων μεταφορικών εταιριών, όπως η Sea Forward είναι αναμφισβήτητη. www.seafw.com

PREMIER CAPITAL ΕΛΛΑΣ Πρωταγωνιστής της Ελληνικής Οικονομίας Η Premier Capital Ελλάς, Developmental Licencee της McDonald’s στην Ελλάδα, διακρίθηκε στα βραβεία «Οι Χρυσοί Πρωταγωνιστές της Ελληνικής Οικονομίας», της Direction Business Network υπό την αιγίδα του Υπουργείου Οικονομίας και Ανάπτυξης. Απέσπασε το βραβείο «Greek Business Champions της Δεκαετίας», σε αναγνώριση της αύξησης του κύκλου εργασιών (114,6%) και των προ φόρων κερδών (819%) στη διάρκεια της περιόδου 20112019. Η Διευθύνουσα Σύμβουλος της Premier Capital Ελλάς Simona Mancinelli (φωτογραφία) παρέλαβε το βραβείο στην τελετή που πραγματοποιήθηκε. Από το 2011 ο κύκλος εργασιών της Premier Capital Hellas αυξήθηκε σχεδόν κατά 115% στα 40,8 εκατ. ευρώ το 2019, ενώ τα προ φόρων κέρδη ανήλθαν στα 1,43 εκατ. ευρώ. Στα 10 χρόνια, η Premier Capital Hellas έχει επενδύσει περισσότερα από 27,5 εκατ. ευρώ για το άνοιγμα νέων εστιατορίων, την ανακαίνιση υφιστάμενων και την αναβάθμιση υποδομών και τεχνολογίας σε ολόκληρο το δίκτυο.

News.indd 6

Νέο κατάστημα για την δραστήρια το τελευταίο διάστημα αλυσίδα εστιατορίων pasta με την επωνυμία Mailo’s η οποία δεν έχει καν συμπληρώσει τα δύο χρόνια ζωής. Το νέο Mailo’s - The Pasta Project βρίσκεται στην πλατεία της Νέας Σμύρνης. Η αλυσίδα ιταλικού φαγητού ξεκίνησε τη δραστηριότητά της μόλις το 2019 και αναπτύσσεται δυναμικά έχοντας θέσει στόχο για το επόμενο διάστημα τη δημιουργία συνολικά έξι καταστημάτων σε Αθήνα, Χαλάνδρι, Περιστέρι και Κύπρο. Η εταιρεία ανακοίνωσε οτι το επόμενο κατάστημά της θα λειτουργήσει στο Κολωνάκι. Τα Mailo’s - The Pasta Project αναπτύσσονται από τον σεφ κι επιχειρηματία Νίκο Μουτσουρούφη, ο οποίος δούλεψε σε μεγάλα εστιατόρια της Αθήνας, και στο εξωτερικό σε βραβευμένα με αστέρια Michelin. Τελειώνοντας την Le Monde, εργάστηκε στο Greenhouse του Λονδίνου δίπλα στον Γάλλο σεφ Arnaud Bignon.

ΟΛΥΜΠΙΑΚΗ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ Αλίκη Γκοβόσδη η νέα HR Director Τη θέση της Human Resources Director στην Ολυμπιακή Ζυθοποιία ανέλαβε η Αλίκη Γκοβόσδη, στέλεχος με πολυετή εμπειρία στη διαχείριση ανθρώπινου δυναμικού μεγάλων εταιριών και οργανισμών στη χώρα μας. Η Αλίκη Γκοβόσδη εντάχθηκε στο δυναμικό της Ολυμπιακής Ζυθοποιίας το 2013 ως HR Generalist, ενώ το 2015 ανέλαβε τη θέση της HR Business Partner, Commercial & Support Functions. Τον Μάρτιο του 2020, ως Acting HR Manager, ανέλαβε τον σχεδιασμό και την εφαρμογή ενός συνεκτικού και ολοκληρωμένου επιχειρησιακού σχεδίου διαχείρισης του ανθρώπινου δυναμικού της εταιρείας κατά τη διάρκεια της πανδημίας. Πριν την Ολυμπιακή Ζυθοποιία, η Αλίκη Γκοβόσδη είχε εργαστεί στο τμήμα Ανθρώπινου Δυναμικού της Τράπεζας της Ελλάδος, της Δ.Ε.Η. και της Coca-Cola.

magazine

21/10/2021 9:27 AM

EN ISO 22000:2005

No. 20201200002938

News.indd 7

21/10/2021 9:27 AM

NEWS

ΙΟΝΙΚΙ Κρουασάν αλά ελληνικά Η Ioniki, δημιούργησε ένα νέο προϊόν το οποίο απευθύνεται κυρίως προς την ξενοδοχειακή αγορά. Εμπνευσμένη από την ελληνική φιλοξενία και τις ελληνικές γεύσεις, η εταιρία παρουσιάζει την κορυφαία λύση για τους επαγγελματίες της εστίασης, λύση η οποία συνδυάζει ξεχωριστή γέμιση, με την ανάδειξη της ελληνικής ‘χρυσής’ υπερτροφής και λαχταριστή όψη. Πρόκειται για το πολύσπορο κρουασάν μελιού. Αγνό, χρυσαφένιο μέλι κλείνεται μοναδικά στο αφράτο κρουασάν αναδεικνύοντας λαχταριστά αρώματα. Τα θρεπτικά συστατικά του μελιού και της πολύσπορης ζύμης, ισορροπούν την απόλυτη γλυκιά λιχουδιά με ένα υγιεινό σνακ για όλες τις ώρες. www.ioniki.com

NUTRIA Στους ‘Χρυσούς Σκούφους’ με το ελαιόλαδο Ιωνίς Για τη βραδιά της απονομής των Χρυσών Σκούφων, η NUTRIA προχώρησε σε ανάπτυξη της σειράς ελαιολάδων ‘Ιωνίς Ελληνικής Γης’. Το νέο ‘Ιωνίς Π.Ο.Π. Σητεία Λασιθίου Κρήτης’ κάνει την 1η του δημόσια εμφάνιση σε γυάλινη, σκούρα φιάλη 250ml, με ετικέτα που αναδεικνύει διακριτικά τη μοντέρνα του αισθητική, χωρίς να του λείπει η λάμψη που αρμόζει στο σημαντικό γεγονός. Ελαιόλαδο Π.Ο.Π. Τι σημαίνει αυτό; Τα αρχικά αναφέρονται στην «Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης». Το ‘Ιωνίς Π.Ο.Π. Σητεία’ προέρχεται από τη φημισμένη και αυστηρά οριοθετημένη ελαιοπαραγωγική περιοχή της Σητείας, με ελαιόδεντρα κορωνέικης ποικιλίας. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, διακρίνονται από έντονο φρουτώδες, ισορροπημένο πικάντικο -πικρό και ευχάριστη μακρά επίγευση. H NUTRIA, είναι μία αμιγώς ελληνική επιχείρηση που δραστηριοποιείται στο χώρο της τυποποίησης και εμπορίας ελαιολάδων από το 1994. Τα προϊόντα της εξάγονται σε περισσότερες από 30 χώρες παγκοσμίως. Το εργοστάσιό της στεγάζεται σε ιδιόκτητες εγκαταστάσεις έκτασης 150 στρεμμάτων στον Άγιο Κωνσταντίνο Φθιώτιδας, ενώ τα γραφεία βρίσκονται στο Νέο Ψυχικό. Η εταιρεία είναι Πιστοποιημένη κατά ISO 9001:2008, ISO 22000:2005, ISO 14001:2015, OHSAS 18001:2007, BRC Global Standard for Food Safety, IFS Food και πολλά προϊόντα της (IONIS / MYTHOLIO / ΙΩΝΙΑ) έχουν διακριθεί σε τοπικούς και διεθνείς διαγωνισμούς Ποιότητας ελαιόλαδου. www.nutria.gr

Food.indd 2

MEGAS YEEROS Γεμιστές Κοτομπουκιές με Philadelphia Η Megas Yeeros ανατρέποντας τα δεδομένα της κατηγορίας «Κοτομπουκιές», παρουσιάζει τις Γεμιστές Κοτομπουκιές με Philadelphia που θα προσφέρουν μια νέα γευστική εμπειρία στους πελάτες σας. Οι Γεμιστές Κοτομπουκιές με Philadelphia της Megas Yeeros αποτελούν μια πραγματική καινοτομία χάρη στον μοναδικό συνδυασμό γεύσεων, την υψηλή διατροφική τους αξία αλλά και την αξεπέραστη ποιότητα που αναβαθμίζει το μενού της επιχείρησής σας. Μια πρωτοποριακή πρόταση έτοιμη για σερβίρισμα μέσα σε λίγα λεπτά που θα αποκτήσει φανατικό κοινό με την ξεχωριστή νοστιμιά της. Το τρυφερό κοτόπουλο από πρώτες ύλες ανώτερης ποιότητας, που επιλέγει προσεκτικά η Megas Yeeros, συναντά τη μοναδική γεύση του Philadelphia. Το τυρί κρέμα στη γέμιση αποτελεί μια αναπάντεχη έκπληξη που αναδεικνύει έναν εξαιρετικά γευστικό συνδυασμό. Οι πρώτες Κοτομπουκιές με γέμιση στην Ελλάδα, εκτός από πεντανόστιμες, βασίζονται στην αξία της υψηλής ποιότητας που χαρακτηρίζει εδώ και χρόνια την Megas Yeeros. Παράγονται αποκλειστικά από αγνά υλικά, δεν περιέχουν πρόσθετα, συντηρητικά ή σόγια και είναι GMO & MSG free. Η Megas Yeeros μέσα από συνεχείς έρευνες και μελέτες που πραγματοποιεί στο δικό της R&D τμήμα, πετυχαίνει για άλλη μια φορά να ξεχωρίσει χάρη στην τεχνογνωσία και την εξειδίκευσή της δημιουργώντας ένα προϊόν που αλλάζει τα δεδομένα. Οι Γεμιστές Κοτομπουκιές με Philadelphia ήρθαν για να κερδίσουν τις εντυπώσεις με την παρουσία τους στο μενού των πιο ενημερωμένων καταστημάτων εστίασης. www.megasyeeros.gr

PICCANTA Chutney’s σε βάζα των 220 γρ. Οι εξειδικευμένες γνώσεις, η πολυετής εμπειρία και η αδιάκοπη έρευνα για εξέλιξη της εταιρίας Piccanta Dressings & Sauces είναι τα στοιχεία που τη διακρίνουν από το 1975 στην αγορά της μαζικής εστίασης. Η επιτυχημένη αυτή πορεία, ώθησε την εταιρία στη δημιουργία μιας νέας σειράς προϊόντων. Πρόκειται για τα νέα Chutney’s Piccanta σε βάζα 220 γρ., οι οποίες διατίθενται σε τέσσερις διαφορετικές γεύσεις: α) Chutney καπνιστής πιπεριάς με καυτερό και γλυκό τσίλι, β) Sweet Onion Relish με πιπεριά Φλωρίνης και σιναπόσπορο, γ) Sweet Pickle Relish και δ) Whiskey Sauce. www.piccanta.gr

magazine

22/10/2021 2:43 PM

Food.indd 3

22/10/2021 2:43 PM

NEWS

ΦΑΡΜΑ ΜΗΤΣΟΠΟΥΛΟΣ Κεμπάπ Πολίτικο που τιμά την καταγωγή του! Η Φάρμα Μητσόπουλος, η πρότυπη βιομηχανία κρέατος με έδρα την Κόρινθο, με οδηγό την αυθεντική συνταγή και την ποιοτική πρώτη ύλη, δημιούργησε και πρόσθεσε στο γευστικό της portfolio μια νέα εξαιρετική πρόταση, το “Κεμπάπ Πολίτικο”. Ανατολίτικη παραδοσιακή γεύση συνιστά μια απολαυστική εμπειρία που θα ξεχωρίσει στο μενού σας. Σύγχρονος τρόπος παραγωγής που εξασφαλίζει την καλύτερη δυνατή μαστιχωτή υφή, τη σταθερότητα του προϊόντος αλλά και την υψηλή απόδοση κατά το ψήσιμο, χωρίς να καταπονείται η μυϊκή σύσταση του κρέατος. Yψηλής ποιότητας βόειο, πρόβειο και χοιρινό κρέας, όπως… πρέπει να είναι και ιδιαίτερα μπαχαρικά που μόνο η Φάρμα Μητσόπουλος γνωρίζει, μας δίνουν ένα προϊόν που αναμφίβολα τιμά την καταγωγή του! Το Νέο “Κεμπάπ Πολίτικο” έρχεται να εμπλουτίσει μια ολόκληρη κατηγορία προϊόντων, προσανατολισμένη στην ανάδειξη των παραδοσιακών γεύσεων και των ελληνικών εδεσμάτων, απευθυνόμενη στους επαγγελματίες της εστίασης τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. mitsopoulos.farm

MCCAIN Pickers: Μικρές μπουκιές, μεγάλα κέρδη! Ξεκλειδώστε τις ευκαιρίες ΞΕΚΛΕΙΔΩΣΕ ΤΙΣ ΕΥΚΑΙΡΙΕΣ ΥΨΗΛΗΣ ΚΕΡΔΟΦΟΡΙΑΣ ΠΟΥ ΣΟΥ ΠΡΟΣΦΕΡΟΥΝ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ υψηλής κερδοφορίας που σας προσφέρουν τα προϊόντα Pickers από τη McCain Foodservice Solutions. Εκμεταλλευτείτε στο έπακρο το μενού σας αξιοποιώντας την ευελιξία των προϊόντων της γκάμας (κύριο ορεκτικό, συστατικό ποικιλίας και συνοδευτικό). Διαλέξτε τα Pickers ΕΚΜΕΤΑΛΛΕΥΣΟΥ ΣΤΟ ΕΠΑΚΡΟ ΤΟ ΜΕΝΟΥ ΣΟΥ ΤΗΝ ΕΥΕΛΙΞΙΑ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΗΣ ΓΚΑΜΑΣ! που σας ταιριάζουν: Τα ορεκτικά που ανήκουν ΑΞΙΟΠΟΙΩΝΤΑΣ στην κατηγορία Good To Go έχουν αυστηρά επιλεγεί για την υψηλή ποιότητά τους, αλλά και επειδή δοκιμάστηκαν και ξεχώρισαν για τις οργανοληπτικές τους επιδόσεις, ακόμα και μετά την παραμονή 20 λεπτών σε τσάντα παράδοσης (delivery). Δημιουργείστε ποικιλίες ορεκτικών ‘έξυπνα’: Για να δημιουργήσετε πανεύκολα ποικιλίες ορεκτικών ιδανικές για delivery, επιλέξτε τρία ή τέσσερα προϊόντα Good To Go με παρόμοιο μαγειρέματος. Πακε#1 ΔΙΑΛΕΞΕχρόνο ΤΑ P!CKERS ΠΟΥ ΣΟΥ ΤΑΙΡΙΑΖΟΥΝ τάρετε σωστά (διαλέξτε το κατάλληλο κουτί- τοποθετήστε τα ορεκτικάτυλίξτε και σφραγίστε τη χαρτοσακούλα) και προωθείστε τα ορεκτικά ξανά και ξανά! mccainfoodservice.gr. ΑΠΟ ΤΗ

Τα ορεκτικά που ανήκουν στην κατηγορία Good To Go έχουν αυστηρά επιλεγεί για την υψηλή ποιότητά τους, αλλά και επειδή δοκιµάστηκαν και ξεχώρισαν για τις οργανοληπτικές τους επιδόσεις, ακόµη και µετά από παραµονή 20 λεπτών σε τσάντα παράδοσης (delivery).

BEER-BATTERED MOZZARELLA STICKS

FOODELCO

20’

Μετά από 20 λεπτά: Τραγανότητα:

Έφερε την Good Catch Foods στην Ελλάδα

Food.indd 4

Υφή Κρεµµυδιού:

#2 ΔΗΜΙΟΥΡΓΗΣΕ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΟΡΕΚΤΙΚΩΝ “ΕΞΥΠΝΑ” Για να δηµιουργήσεις πανεύκολα ποικιλίες ορεκτικών ιδανικές για delivery, επίλεξε 3 ή 4 προϊόντα Good To Go µε παρόµοιο χρόνο µαγειρέµατος.

3’00

Η Foodelco.gr είναι ο αποκλειστικός αντιπρόσωπος στην Ελλάδα για τα προϊόντα της Good Catch Foods (εναλλακτικές επιλογές θαλασσινών με βάση τα φυτά). Προς στιγμήν προσφέρει έξι προϊοντικές επιλογές, τρεις επιλογές τόνου εξ ολοκλήρου από φυτά και τρία plant-based fish burgers. Για την παραγωγή των τριών πρώτων χρησιμοποιείται συνδυασμός έξι οσπρίων με έλαιο από φύκι για να δημιουργήσει παρόμοια προφίλ με τα ωμέγα-3 των πραγματικών θαλασσινών. Τα προϊόντα φυτικού τόνου διατίθενται προς το παρόν σε επίπεδο retail, σύντομα θα διατίθενται και σε συσκευασίες food service. Τα προϊόντα φυτικών fish burgers και cakes διατίθενται προς το παρόν σε επίπεδο food service, σύντομα θα διατίθενται και σε συσκευασίες retail. foodelco.gr

CAMEMBERT BITES

BEER-BATTERED ONION RINGS

3’30

#3 ΠΑΚΕΤΑΡΙΣΕ ΣΩΣΤΑ

ΚΟΡΕ

ΒΗΜΑ 1

ΒΗΜΑ 2

3’45

#4 ΠΡΟΩΘΗΣΕ ΤΑ ΟΡΕΚΤΙΚΑ (ΞΑΝΑ ΚΑΙ ΞΑΝΑ)

ΒΗΜΑ 3

Nέα σειρά τοματοπροϊόντων Γκρέκα ΔΙΑΛΕΞΕ ΤΟ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ΚΟΥΤΙ

ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΕ ΤΑ ΟΡΕΚΤΙΚΑ

ΤΥΛΙΞΕ ΚΑΙ ΣΦΡΑΓΙΣΕ ΤΗΝ ΧΑΡΤΟΣΑΚΟΥΛΑ

Μάθε περισσότερα Ε∆Ω...

Η νέα σειρά τοματοπροϊόντων Γκρέκα από την εταιρία ΚΟΡΕ, έρχεται να συμπληρώσει το τραπέζι της νοικοκυράς με νοστιμιά καλοκαιρινής τομάτας. Η εταιρεία ΚΟΡΕ από την ίδρυσή της, το 1979, δημιουργεί με συνέπεια προϊόντα υψηλής ποιότητας τιμώντας πάντα την ελληνική γη. Με πολυετή εμπειρία στην αγορά του ελαιολάδου και με σημαντική παρουσία στην επαγγελματική αγορά όσο και στη λιανική, από το 1992 συνεχίζει να εξελίσσεται και να προσφέρει προϊόντα που σέβονται την οικογένεια. Η νέα σειρά Γκρέκα, είναι ένα 100% ελληνικό προϊόν με καλοκαιρινές τομάτες της Μακεδονικής γης. Ένα προϊόν με βασική χρήση στην ελληνική κουζίνα, για κοκκινιστά φαγητά που θα λατρέψει όλη η οικογένεια. Το προϊόν έχει ήδη τοποθετηθεί στο λιανικό εμπόριο. tomatogreka.gr

magazine

22/10/2021 2:43 PM

Food.indd 5

22/10/2021 2:43 PM

ΜΠΑΡ

HELL ENERGY

Λάνσαρε το νέο Black Coffee Το Black Coffee δεν περιέχει καθόλου γάλα και διαθέτει χαμηλό ποσοστό ζάχαρης, μόλις 6,5γρ/100ml. Το νέο προϊόν κυκλοφορεί σε ανακυκλώσιμα κουτάκια των 250ml, χωρίς συντηρητικά και είναι φτιαγμένο με υψηλής ποιότητας συστατικά προσφέροντας μοναδική εμπειρία καφέ σε φιλικές προς το περιβάλλον συσκευασίες. Το νέο παγωμένο ρόφημα καφέ, όπως και τα προηγούμενα ροφήματα της σειράς, παρασκευάζεται με πραγματικά εκχυλίσματα καφέ Arabica και Robusta χωρίς καθόλου συντηρητικά και περιέχει 40 mg/100ml καφεΐνης. Η Hell Energy είναι παρούσα με τη σειρά προϊόντων Energy Coffee σε 20 χώρες, μεταξύ των οποίων η Ελλάδα, η Κροατία και το Ηνωμένο Βασίλειο.

ALEA BREWING

Ζύμωσε την Καλλιστώ Η μικροζυθοποιία Alea Brewing από τη Μεταμόρφωση της Αθήνας κυκλοφόρησε τη μπίρα Καλλιστώ η οποία δανείζεται το όνομά της από την αρχαία ιέρεια που μεταφορτώθηκε σε αρκούδα για να συναντήσει τον γιο της Αρκά στο δάσος και μετά από την παρέμβαση του Δία αυτή κι ο γιός της να γίνουν αστέρια (Καλλιστώ είναι η Μεγάλη Άρκτος και ο Αρκάς η Μικρή Άρκτος). Κυκλοφόρησε με την ευκαιρία του εορτασμού των δύο χρόνων λειτουργίας της εταιρίας και πρόκειται για μια West Coast Rye IPA 7%, με μυρωδιές πεύκου, ευχάριστη πικράδα και έντονο βυνώδη χαρακτήρα.

ΚΕΝΤΑΥΡΟΣ

Μπίρες με …ουσία από τον Βόλο Η νομαδική ζυθοποιία Kentavros Craft Beers έχει έδρα στο Βόλο και ανήκει στους αδελφούς Γιώργο και Χρήστο Ζαντιώτη. Ζυθοποιούν στις εγκαταστάσεις της Μικροζυθοποιίας Θεσσαλίας και από το 2019, όταν ξεκίνησε η δραστηριότητα της εταιρίας τους, έχουν κυκλοφορήσει δύο κωδικούς. Μια Crystal Weiss Kampos απαστερίωτη, αφιλτράριστη, ξανθιά θολή weiss μπίρα με 5% αλκοόλ (500ml & βαρέλι KeyKeg 20lit) και μια Pils Czech Style, premium pilsner μπίρα τσέχικου τύπου με 4,4% αλκοόλ (330ml, 500ml & βαρέλι KeyKeg 30lit).

ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΥ

Θαρσείν σώζειν & μια …μπίρα Η αθηναϊκή Ζυθοποιία Αναστασίου παρουσίασε τον Σεπτέμβριο τη νέα της συνταγή. Το όνομα αυτής Firebreak και πρόκειται για μια λαχταριστή N.E.I.P.A με λυκίσκους Mosaic, Simcoe και Eldorado στα 6% ABV και 20 IBU. Η εταιρία αφιερώνει αυτή τη συνταγή με αμέριστο σεβασμό σε όλο το Πυροσβεστικό Σώμα, στους εθελοντές πυροσβέστες αλλά και στους πυροσβέστες που ήρθαν από το εξωτερικό, για την πολύτιμη βοήθεια τους στην κατάσβεση των πυρκαγιών του καλοκαιριού. Στους αφανείς ήρωες που έδωσαν την μάχη με τις φωτιές... Θαρσείν σώζειν.

Beverage.indd 2

magazine

21/10/2021 9:52 AM

ECO

FRIENDLY R290

Beverage.indd 3

21/10/2021 9:52 AM

TECH

BAMBAS FROST Smart προϊόντα νέας γενιάς Η Bambas Frost δημιούργησε προϊόντα νέας γενιάς αποδεικνύοντας ότι η smart τεχνολογία έχει φέρει την επανάσταση και στον επαγγελματικό εξοπλισμό. Χάρη στην εφαρμογή Bambasfrost έχετε τη δυνατότητα να είστε συνδεδεμένοι μέσω του κινητού σας και να έχετε τον έλεγχο της συσκευής σας όπου κι αν βρίσκεστε. Σας δίνεται η δυνατότητα να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία της συσκευής σε πραγματικό χρόνο. Σας παρέχει ιστορικό και καταγραφή των θερμοκρασιών της συσκευής καθώς και ειδοποίηση Alarm σε υψηλές ή χαμηλές θερμοκρασίες. Σας αποστέλλει ειδοποίηση σε περίπτωση διακοπής ρεύματος. Η νέα εφαρμογή μπορεί να λειτουργήσει ως αξιόπιστο εργαλείο για τον έλεγχο της ορθής λειτουργίας του επαγγελματικού σας ψυγείου, παρέχοντάς σας πληροφορίες για τη συσκευή σας οποιαδήποτε στιγμή. bambasfrost.gr

KAPELIS PACKAGING Χάρτινοι Δίσκοι για Συσκευασία Skin (Skin Boards)

PIESTRO Αυτοματοποιημένη παραγωγή πίτσας Το Piestro είναι ένα πολύχρωμο αυτοματοποιημένο περίπτερο, ένα μεταλλικό κιόσκι παραγωγής πίτσας. Στο εσωτερικό του, ένας ρομποτικός βραχίονας γυρίζει τη ζύμη γύρω από ακροφύσια/ βρυσούλες οι οποίες ρίχνουν σάλτσα, τυρί και τα άλλα συστατικά που θα επιλέξει ο πελάτης. Στη συνέχεια, η πίτσα περνάει μέσα από ένα ισχυρό θερμαντικό σώμα, ψήνεται και συσκευάζεται μέσα σε περίπου τρία λεπτά. Οι πίτσες που ετοιμάζει είναι περιορισμένες προς το παρόν (Pepperoni, πιπεριές και μανιτάρια), αλλά μπορούν να παραγγελθούν μέσω της οθόνης αφής στο μηχάνημα ή μέσω εφαρμογής για κινητά. Διευθύνων σύμβουλος της Piestro είναι ο επιχειρηματίας Massimo De Marco ο οποίος πρόσφατα δημιούργησε την ghost kitchen, Kitchen United ενώ στο εταιρικό σχήμα συμμετέχει κι ο Kevin Morris ο οποίος είναι ταυτόχρονα οικονομικός διευθυντής της εταιρίας Miso Robotics. Το μηχάνημα Piestro δεν είναι διαθέσιμο αυτή τη στιγμή στο εμπόριο αλλά οι δημιουργοί του ευελπιστούν ότι πολύ σύντομα θα είναι σε θέση να ανακοινώσουν το πότε θα λανσαριστεί στην αγορά σε μια τιμή η οποία προσδιορίζεται σε περίπου 50.000 δολάρια. piestro.com

RATIONAL Επενδύει 30 εκατ. ευρώ σε νέο εργοστάσιο

H Kapelis Packaging, με γνώμονα την ολοκληρωμένη εξυπηρέτηση των πελατών της, διαθέτει χάρτινες καρτέλες (δίσκους - skin boards), με ειδική επίστρωση στη μια πλευρά για συσκευασία VSP (Vacuum Skin Packaging). Με ποικιλία στάνταρ διαστάσεων και δυνατότητα παραγωγής διαστάσεων κατά παραγγελία, επιλογή πάχους χαρτονιού αναλόγως των αναγκών της συσκευασίας, φραγή αερίων. Με δυνατότητα κατά παραγγελία ποιοτικής, εντυπωσιακής εκτύπωσης σε όλη την επιφάνεια εμπρός - πίσω και προσθήκης eurohole. Με χαρτόνι από πρώτη ύλη προερχόμενη από βιώσιμες πηγές, επίστρωση χωρίς χρήση κόλλας και δυνατότητα ‘peel off to recycle’, για εύκολο διαχωρισμό της πλαστικής επίστρωσης από τη χάρτινη βάση, ώστε μετά τη χρήση τα δύο μέρη να απορρίπτονται ξεχωριστά προς ανακύκλωση, επιτυγχάνουν 100% ανακυκλωσιμότητα και καθίστανται μια οικολογική, οικονομική λύση που αναβαθμίζει την εμφάνιση του προϊόντος. kapelis.gr

Tech.indd 2

Η Rational, εταιρία παραγωγής εξοπλισμού για την επαγγελματική εστίαση τοποθέτησε πρόσφατα τον θεμέλιο λίθο για μια νέα μονάδα παραγωγής. Από την άνοιξη του 2023, η εγκατάσταση παραγωγής, τα γραφεία, το κέντρο κατάρτισης και το εστιατόριο της εταιρίας στο Wittenheim θα στεγάζονται σε ένα ενεργειακά αποδοτικό και βιώσιμο κτίριο εμβαδού 10.000 τ.μ. « Έχοντας ήδη επεκτείνει την παραγωγή το 2015, τώρα πρέπει να προσαρμόσουμε ξανά την ικανότητα για να καλύψουμε την αυξανόμενη ζήτηση», εξήγησε ο Peter Wiedemann, Chief Technology Officer της Rational. Η εταιρεία θα επενδύσει συνολικά 30 εκατ. ευρώ στο νέο κτίριο, δημιουργώντας παραγωγική ικανότητα 25.000 μονάδων ετησίως. Επιπλέον, το κτίριο θα στεγάσει συγκρότημα γραφείων με περίπου 100 χώρους εργασίας και κέντρο εκπαίδευσης, το εστιατόριο της εταιρίας με 300 θέσεις και ένα μικρό μουσείο. rational-online.com

magazine

22/10/2021 3:29 PM

Όταν εκατοντάδες ζουµερές µπριζόλες πρέπει να ψηθούν κάθε νύχτα, τα broiler της Southbend είναι η λύση σας. Η βαριά κατασκευή τους βοηθά στις δυσκολίες µιας πολυσύχναστης κουζίνας εστιατορίου. Παράδοση, τέλεια µαγειρεµένο προιόν και σταθερό κάθε φορά. Ταχύτητα, ανθεκτικότητα και συνέπεια είναι οι τρεις λέξεις που µπορούν να περιγράψουν τα broiler της Southbend.

Tech.indd 3

22/10/2021 3:29 PM

TECH

VOULTHERM Όργανα μέτρησης testo στον τομέα των τροφίμων

Ο τομέας των τροφίμων απαιτεί όργανα μέτρησης ιδιαίτερων προδιαγραφών, καθώς η τήρηση συγκεκριμένων διαδικασιών και προτύπων είναι υποχρεωτική. Η testo προσφέρει λύσεις μέτρησης για όλη την αλυσίδα παραγωγής, από τον ποιοτικό έλεγχο, τη μεταφορά, την αποθήκευση και τη συντήρηση των προϊόντων. Τα όργανα μέτρησης pH testo διαθέτουν εναλλάξιμο ηλεκτρόδιο, υψηλή ακρίβεια και βαθμονομούνται εύκολα και γρήγορα από τον χρήστη. Σε συνδυασμό με ένα πρακτικό θερμόμετρο διείσδυσης, όπως τα testo 103/testo 104/testo 104iR, η διαδικασία του ποιοτικού ελέγχου πραγματοποιείται ταχύτερα και με ευκολία. Κατά τη μεταφορά, τα καταγραφικά testo παρακολουθούν τις απαραίτητες παραμέτρους (θερμοκρασία/υγρασία κ.ά.). Σε ό,τι αφορά την αποθήκευση/συντήρηση, η πιο ολοκληρωμένη λύση είναι σίγουρα το ασύρματο σύστημα παρακολούθησης δεδομένων testo Saveris 2. Με την αποθήκευση των μετρήσεων σε Cloud και συναγερμό με sms ή e-mail, διατηρείται πλήρης έλεγχος της ποιότητας των τροφίμων, ανεξαρτήτως της τοποθεσίας του χρήστη. Στην Testo Voultherm δημιουργούμε προσαρμοσμένες λύσεις ανάλογα με τις απαιτήσεις της εφαρμογής σας. Επικοινωνήστε μαζί μας για να δημιουργήσουμε μια εξατομικευμένη πρόταση. voultherm.gr

ESTIASI Χορηγός στο Game Of Chefs Η προμηθεύτρια εταιρία από τη Μεταμόρφωση Αττικής, η οποία έχει ήδη συμπληρώσει 22 χρόνια παρουσίας στην ελληνική αγορά είναι χορηγός σε ένα από πιο σημαντικά τηλεοπτικά παιχνίδια μαγειρικής. Σύμφωνα με το δελτίο Τύπου που έδωσε στη δημοσιότητα, « Ένας καινούργιος διαγωνισμός μαγειρικής έρχεται στον Ant 1 και θα οδηγήσει στην κορυφή της γαστρονομίας όσους χαρακτηρίζονται από: γνώση, τεχνική, εμπειρία, αισθητική και τη διάθεση για πειραματισμό και καινοτομία. Σε αυτό το διαγωνισμό μαγειρικής είμαστε χορηγοί και έχουμε τη χαρά να εργαζόμαστε πυρετωδώς, για την προετοιμασία του πλατό βοηθώντας με την εμπειρία μας, την επιλογή του κατάλληλου επαγγελματικού εξοπλισμού Ευχόμαστε με τη σειρά μας καλή επιτυχία στους συμμετέχοντες... και μην ξεχάσετε να συντονιστείτε και εσείς». estiasi.com

Tech.indd 4

BIOKAN

Συμμετοχή στη Host Milano 2021 Μετά την επιτυχημένη συμμετοχή της στη διεθνή έκθεση επαγγελματικού εξοπλισμού Host 2019 στο Μιλάνο της Ιταλίας, η εταιρία ΒΙΟΚΑΝ επρόκειτο να συμμετάσχει και φέτος στην έκθεση, Host 2021, που θα διεξαχθεί από τις 22 έως τις 26 Οκτωβρίου. Όπως αναφέρει η σχετική ανακοίνωση της εταιρίας από την Κοζάνη, «η συμμετοχή της ΒΙΟΚΑΝ σε μια έκθεση παγκόσμιου βεληνεκούς, η οποία αναγνωρίζεται ως μια από τις σημαντικότερες του κλάδου της εστίασης, θα δώσει τη δυνατότητα να προβληθούν τα προϊόντα επαγγελματικού εξοπλισμού της σειράς Roaster Ovens & Grills και να πραγματοποιηθούν σημαντικές επαγγελματικές επαφές». Στο περίπτερό της, η ΒΙΟΚΑΝ είχε προγραμματίσει να παρουσιάσει τα προϊόντα της σειράς Roaster Ovens & Grills όπως ο φούρνος κάρβουνου, η κοτοπουλιέρα κάρβουνου/ξύλου καθώς και οι ψησταριές κάρβουνου Parrilla, Robata και Churrasco Grill. biokan.gr

ΙΝΟΜΑΚ

Έγχρωμα Ψυγεία: Περισσότερο χρώμα, μεγαλύτερη ευελιξία Η εταιρία ανακοίνωσε τον εμπλουτισμό της προϊόντικής της γκάμας με έγχρωμα ψυγεία στο χρώμα της επιλογής σας. Τα έγχρωμα ψυγεία- θάλαμοι και τα έγχρωμα ψυγεία- πάγκοι πλέον διατίθενται σε κάθε απόχρωση RAL με υψηλής ποιότητας ηλεκτροστατική βαφή, έτσι ώστε να ταιριάζουν σε κάθε χώρο και να τον αναδεικνύουν περισσότερο. Με τη χρήση πληθώρας αξεσουάρ αποκτάτε μεγαλύτερη δυνατότητα επιλογών ως προς το τελικό προϊόν, με ευέλικτη διαρρύθμιση του εσωτερικού χώρου για συντήρηση και διάθεση εμφιαλωμένου κρασιού, ποτών, αναψυκτικών καθώς και για τη συντήρηση κρέατος. Αποτελούν την ιδανική επιλογή για κάβες, mini-markets, καταστήματα delicatessen, κρεοπωλεία κ.τ.λ. Συμπεριλαμβάνονται μοντέλα τα οποία λειτουργούν με το οικολογικό ψυκτικό υγρό R290, προσφέροντας εξοικονόμηση στην κατανάλωση ενέργειας, σε ποσοστό μεγαλύτερο από 47%. inomak.com

magazine

22/10/2021 3:29 PM

¦ ä

50 ΧΡΟΝΙΑ

εµπιστοσύνης και

αξιοπιστίας

Άµυλο TAPIOCA φυσικό και τροποποιηµένο ¦ïìùøòèóôéëÞ çéá íåçÀìï åàòï÷ äéáæÞòöî âéïíèøáîéñî

Γάντια Λάτεξ-Νιτριλίου ËãèìÜ÷ ðïéÞôèôá÷, áîõåëôéëÀ, çéá Þìå÷ ôé÷ øòÜóåé÷

ÌöòÝ÷ óëìÜõòå÷, áðïëìåéóôéëÀ çéá ëòÛá÷

Îìáéá °Õ ðïéÞôèôá÷. ¢éðìÜ÷ ºìáóíáôïðïÝèóè÷ ¦áìíïìåûîè. ¢åî ôá áììÀúåôå çéáôÝ äåî ôáççÝúïùî, áðìÀ óùíðìèòñîåôå!

info@polyspot.gr-polyspot@polyspot.gr

Tech.indd 5

www.polyspot.gr

22/10/2021 3:29 PM

TECH

DEPIA AUTOMATIONS Βράβευση για έργο στη ΜΕΒΓΑΛ Σημαντική διάκριση έλαβε η συνεργασία της Depia Automations με τις Schneider Electric και ΜΕΒΓΑΛ στην τελετή απονομής των Manufacturing Excellence Awards στην κατηγορία ‘Καινοτομία και Νέες Τεχνολογίες Smart Factory’ που διοργανώθηκε από την Boussias. Η καινοτομία του λογισμικού επαυξημένης πραγματικότητας για άμεση διάγνωση, ανέπαφη συντήρηση και εκπαίδευση βραβεύθηκαν με Silver Award. Με το συγκεκριμένο έργο η ΜΕΒΓΑΛ ανακατέταξε τις γραμμές παραγωγής γιαουρτιού σε νέο χώρο (clean area ), σύμφωνα με τα πρότυπα ISO κλάσης 8, διασφαλίζοντας περαιτέρω την υγιεινή και επιτυγχάνοντας αύξηση στη διάρκεια ζωής των παραγόμενων προϊόντων (μειώνοντας παράλληλα το foodwaste). Επιπλέον κατάφερε να αυξήσει κατά 30% την παραγωγική δυναμικότητα του τμήματος και δημιούργησε δυνατότητες παραγωγής νέων προϊόντων στην κατηγορία γιαούρτης. depia.gr

MEDICA HELLAS Διαθέτει το σαμπό Super Birki της Birkenstock Το γνωστότερο σαμπό της εταιρείας ανατομικών υποδημάτων Birkenstock, έρχεται από τη Medica Hellas με έκπτωση για όλο το χειμώνα. Το Super Birki, που διακρίνεται για το στυλ του και την πληθώρα χρωμάτων του, έχει αντιολισθητική και αντικραδασμική σόλα από πολυουρεθάνη, η οποία χάρη στις αυλακώσεις της είναι αυτοκαθαριζόμενη. Κατασκευασμένο από πλήρως αδιάβροχα και ανθεκτικά υλικά, το Super Birki πλένεται στους 80 βαθμούς για την αποτελεσματική του απολύμανση από τα μικρόβια, ενώ προστατεύει τον εργαζόμενο από λάδια, γράσα και εύφλεκτα υλικά. Η ανατομική του κατασκευή το καθιστά ιδανικό για εργαζόμενους με πολύωρη ορθοστασία, όπως στις κουζίνες, στα επαγγέλματα υγείας και στη βιομηχανία τροφίμων. Η άνεση, η ασφάλεια και η υγιεινή συνδυάζονται σε ένα ανατομικό παπούτσι υψηλής αισθητικής. Επιλέξτε το σαμπό που εξυπηρετεί τις ανάγκες και τα γούστα σας στο www.medicahellas.gr

HYGIENE SERVICE Υπηρεσία Αυτόματης Απολύμανσης Η Υπηρεσία Αυτόματης Απολύμανσης της Hygiene Service αποτελεί την πιο ασφαλή λύση στην απολύμανση λεκάνης τουαλέτας. Με άδεια από τον ΕΟΦ και Πιστοποίηση του Ινστιτούτου Παστέρ, 24 ώρες την ημέρα προσφέρει σε κοινόχρηστα WC: Απολύμανση, Απόλυτη Υγιεινή, Καθαρισμό και Αρωματισμό. Συμβάλλετε ενεργά στη διατήρηση της δημόσιας υγείας, εξασφαλίστε την απόλυτη υγιεινή για όλους και αναβαθμίστε την επιχείρησή σας. Γιατί, η καθαρή και απολυμασμένη τουαλέτα, δείχνει σε όλους το πόσο εκτιμάτε τη δουλειά σας, τους υπαλλήλους και τους πελάτες σας. Για περισσότερες πληροφορίες επισκεφθείτε το www.hygiene-service.gr

Tech.indd 6

magazine

22/10/2021 3:29 PM

Τόσο

μοναδική που την απολαμβάνεις και

σκέτη!

Διατίθεται σε: 15cm • 17cm

Tech.indd 7

22/10/2021 3:29 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Στιγμιότυπο από τη συγκέντρωση και την πορεία των εργαζομένων της efood. Φωτογραφία: Συνέλευση Βάσης Εργαζομένων Οδηγών Δικύκλου.

Σεπτέμβριος 2021 Ο μήνας που άλλαξε το delivery στην Ελλάδα Ραγδαίες κι εντυπωσιακές είναι οι εξελίξεις που λαμβάνουν χώρα στον κλάδο των εταιριών παραγγελιοληψίας και διανομής φαγητού όπου ο ανταγωνισμός βρίσκεται σε πλήρη εξέλλιξη. Ο Σεπτέμβριος του 2021 θα καταγραφεί ως ο μήνας κατά τον οποίο οι εξελίξεις αυτές απασχόλησαν σχεδόν το σύνολο της ελληνικής κοινωνίας και οικονομίας. Ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου

απόφαση της πολυεθνικής εταιρίας efood, η οποία θεωρείται η μεγαλύτερη εταιρία παροχής υπηρεσιών διανομής και παραγγελιοληψίας στην Ελλάδα, να αλλάξει ξαφνικά τις συμβάσεις 115 εργαζομένων διανομέων της και να τους μετατρέψει από μισθωτούς σε συνεργάτες-freelancers, απειλώντας τους μάλιστα ανοικτά με απόλυση αν δεν συναινέσουν στη μετατροπή αυτή, προκάλεσε πρωτοφανή τριγμό στον κλάδο κι έφερε στο προσκήνιο ζητήματα που μέχρι εκείνη τη στιγμή απασχολούσαν μόνο την αγορά της εστίασης. Η ξαφνική αυτή και ιδιαίτερα άκομψη προσπάθεια μεταβολής του εργασιακού καθεστώτος σε μια εκατοστή εργαζομένων της efood προκάλεσε αντιδράσεις κομμάτων και συνδικαλιστικών φορέων με αποτέλεσμα, την ίδια κιόλας ημέρα (15 Σεπτεμβρίου 2021) η efood με νέα ανακοίνωσή της να αναδιπλωθεί, υποστηρίζοντας οτι έγινε φραστικό λάθος στην αρχική ανακοίνωσή της. Η γερμανικών συμφερόντων εταιρία σε δεύτερη ανακοίνωσή της δήλωσε: «Αδιαπραγμάτευτη στάση του efood είναι η διασφάλιση των δικαιωμάτων των διανομέων και των συνεργατών μας. Αποδοκιμάζουμε τη λανθασμένη επικοινωνία καθώς δεν εκφράζει τη φιλοσοφία και την κουλτούρα της εταιρείας.To efood αποτελεί εδώ και 10 χρόνια τη Νο1 υπηρεσία delivery, επενδύοντας σε ένα πρότυπο περιβάλλον εργασίας με σταθερές συνεργασίες και αυτή τη στιγμή απασχολεί 3.700 εργαζόμενους εκ των οποίων οι 3.000

Reportage Delivery.indd 34

είναι διανομείς σε όλη την Ελλάδα. Δεδομένης της ταχείας ανάπτυξης του κλάδου και των συνεχών επενδύσεων από την εταιρία υπολογίζεται να δημιουργηθούν άλλες 7.500 θέσεις εργασίας εντός του 2022 εκ των οποίων οι 7.000 αφορούν διανομείς. Οι διανομείς αποτελούν θεμέλιο της πλατφόρμας, αναδεικνύοντας με τον καλύτερο δυνατό τρόπο το πρόσωπο της εταιρείας στους καταναλωτές». Όσο αφορά την επίμαχη πρόταση προς μια εκατοστή εργαζόμενους η εταιρία διευκρίνισε: «Θα θέλαμε να διευκρινίσουμε προς τους διανομείς, συνεργάτες και χρήστες του efood πως η λανθασμένη διατύπωση της πρόσφατης επικοινωνίας που έγινε προς 115 διανομείς των οποίων η σύμβαση λήγει στις 30 Σεπτεμβρίου 2021, δεν εκφράζει τη φιλοσοφία και τη κουλτούρα της εταιρείας και σε καμία περίπτωση δεν ήταν εκβιαστική. Ουδεμία πρόθεση είχε να δημιουργήσει κλίμα ανασφάλειας στους διανομείς, αλλά αντιθέτως να προσφέρει, σε όσους το επιθυμούν και λήγει η σύμβασή τους, έναν νέο τρόπο συνεργασίας με την εταιρεία, που θα λειτουργήσει θετικά προς τις δύο πλευρές.».

Οι πρώτες αντιδράσεις Αμέσως παρενέβη η Πανελλήνια Ομοσπονδία Εργαζομένων Επισιτισμού και Υπαλλήλων Τουριστικών Επαγγελμάτων (ΠΟΕΕΤ), η οποία κατήγγειλε ότι πριν από τη συγκεκριμένη ανακοίνωση είχε προηγηθεί η απόλυση 13 δι-

magazine

21/10/2021 11:04 AM

ανομέων από το κατάστημα KFC Παγκρατίου με τη διαχειρίστρια εταιρία να παραδέχεται ότι θα καταργήσει ολοκληρωτικά το τμήμα διανομής για να συνεργαστεί με δύο από τις γνωστές πλατφόρμες της ελληνικής αγοράς. «Ζητούμε την παρέμβαση του Υπουργείου Εργασίας για να σταματήσουν οι απολύσεις και να ακυρωθούν αυτές που ήδη έχουν γίνει. Θυμίζουμε στο Υπουργείο Εργασίας πως ο εν λόγω εργοδότης ήταν ιδιοκτήτης και της αλυσίδας Pizza Hut και πρόσφατα αποχώρησε αφήνοντας εκατοντάδες εργαζόμενους άνεργους και είχε δεσμευτεί πως θα απορροφούσε προσωπικό στα KFC. Δηλώνουμε κατηγορηματικά πως δεν θα επιτρέψουμε στο βωμό του κέρδους να καταστρέφονται ζωές. Αιτούμαστε δημοσίως από το Υπουργείο Εργασίας, τριμερή συμφιλιωτική συνάντηση με σκοπό την εύρεση λύσης» ανέφερε η ΠΟΕΕΤ στην ανακοίνωσή της. Η Ομοσπονδία προκήρυξε απεργία, η οποία είχε μεγάλη επιτυχία, ενώ είχε προηγηθεί μια μεγάλη πορεία εργαζομένων της efood στο κέντρο της Αθήνας αμέσως μετά την πρώτη αναδίπλωση της εταιρείας.

Νέα πρόταση efood

παράδειγμα την ιδιωτική ασφάλιση. • Αναδιαμορφώνουμε τα κριτήρια αξιολόγησης τα οποία θα καθοριστούν και σε συνεργασία με τους διανομείς μας. Από την πρώτη ημέρα λειτουργίας μας πιστεύαμε ότι ο δρόμος της ανάπτυξης που έχουμε επιλέξει μπορεί να επιτευχθεί μέσα από την ομάδα μας. Είναι ο δρόμος που μας επέτρεψε να δημιουργήσουμε τη σημερινή αγορά και να παραμένουμε η μεγαλύτερη και πρωτοπόρος εταιρία σε αυτήν. Και αυτό το καταφέραμε επενδύοντας στους ανθρώπους μας. Παρέχοντας μια σειρά από ανταγωνιστικά κίνητρα, ξεπερνώντας κατά πολύ τις απαιτήσεις της εργατικής νομοθεσίας και την πρακτική ομοειδών εταιρειών: καλύτερες αποδοχές, πλήρη ασφαλιστική κάλυψη, μηνιαίο bonus απόδοσης, μηνιαία παροχή σε κάρτα καυσίμων, πρόσθετη ιδιωτική ασφάλεια, αποζημίωση δικύκλου, πλήρη επαγγελματικό εξοπλισμό (κράνος, μπουφάν, κουτί κτλ), ακόμη και προστασία στις δύσκολες καιρικές συνθήκες με κατάργηση βάρδιας, συνεχή εκπαίδευση και ευκαιρίες εξέλιξης. Προσφέρουμε παροχές, που δημιούργησαν τη βάση και για τις υπόλοιπες εταιρίες που δραστηριοποιούνται και εισέρχονται στην ελληνική αγορά. Μένουμε σταθεροί σε αυτές τις επιλογές και ανταποκρινόμαστε στις ανάγκες της εποχής με όσες αλλαγές θεωρούμε απαραίτητες προκειμένου να συνεχίσουμε να πρωτοπορούμε. Η τεχνολογία είναι το εργαλείο μας. Οι άνθρωποί μας, η κινητήριος δύναμή μας. Αυτά έχουν επιτρέψει στην οικογένεια του efood να βρίσκεται καθημερινά, στα σπίτια όλων μας».

Η απόφαση της efood αποτελεί σημαντική εξέλιξη για όλο τον κλάδο και όπως ήταν αναμενόμενο ‘χαιρετίστηκε’ από τα επαγγελματικά σωματεία.

H efood μετά τη δεύτερη ανακοίνωσή της η οποία όπως είδαμε έκανε λόγο για φραστικό λάθος στη διατύπωση της πρότασης προς τους 115 εργαζομένους- εξέδωσε νέα ανακοίνωση στην οποία το ευχάριστο για τους διανομείς νέο είναι ότι αναγνωρίζει την υποχρέωσή της απέναντι στους εργαζομένους και μετατρέπει τις συμβάσεις εργασίας σε αορίστου χρόνου. Ας δούμε την τρίτη αυτή ανακοίνωση η οποία αποτελεί την πιο σημαντική εξέλιξη στο χώρο του delivery. «Τις τελευταίες ημέρες πολλοί μίλησαν για εμάς χωρίς να γνωρίζουν την οικογένεια του efood. Ακούσαμε όλες και όλους. Τα σωματεία εργαζομένων και τα αιτήματά τους. Το διάλογο των πολιτικών κομμάτων. Τους ανθρώπους στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και τις επικοινωνίες τους μαζί μας. Τους δημοσιογράφους. Και κυρίως τους εργαζόμενούς μας, που γνωρίζουν τον τρόπο δουλειάς μας και την καθημερινότητά μας. Κάναμε αυτό που έχουμε ως υποχρέωση, γιατί είμαστε μια εταιρεία ανθρωποκεντρική». Η εταιρεία υποστηρίζει ότι πολλές από τις κριτικές που άκουσε τη βοήθησαν «στη λήψη των αποφάσεων που θα ανοίξουν το δρόμο για την περαιτέρω βελτίωση των υπηρεσιών μας με μεγαλύτερη επένδυση στους ανθρώπους μας. Ακόμα και στις πιο ακραίες φωνές επιχειρήσαμε να βρούμε τα σημεία που θα μπορούσαμε να αξιοποιήσουμε. Και τώρα ήρθε η ώρα των αποφάσεων και των πράξεων για εμάς». Όπως αναφέρει η ανακοίνωση με βασικό γνώμονα τους ανθρώπους της, την ποιότητα υπηρεσιών προς τους πελάτες της(καταναλωτές και επιχειρήσεις), και την εξέλιξή της, έλαβε τις εξής αποφάσεις: «Μεταφέρουμε όλες τις υπάρχουσες συμβάσεις ορισμένου χρόνου, προσλαμβάνοντας 2.016 εργαζόμενους στο efood με συμβάσεις αορίστου χρόνου, αναγνωρίζοντας παράλληλα την προϋπηρεσία τους. • Διατηρούμε τα διευρυμένα δικαιώματα και τις πρόσθετες παροχές που απολάμβαναν, όπως για

ΠΟΕΕΤ: ‘Νίκη’ εργαζομένων Η απόφαση της efood αποτελεί αναμφίβολα σημαντική εξέλιξη για όλο τον κλάδο και όπως ήταν αναμενόμενο ‘χαιρετίστηκε’ από τα σχετικά σωματεία. Η ΠΟΕΕΤ χαρακτηρίζει την εξέλιξη μεγάλη νίκη του κλάδου, των Πρωτοβάθμιων Σωματείων μα πάνω απ΄ όλα των εργαζομένων. Πιο συγκεκριμένα αναφέρει: «Η ανακοίνωση της εταιρείας efood για άμεση σύναψη σύμβασης αορίστου χρόνου σε 2.000 εργαζόμενους, αποτελεί τεράστια νίκη της Ομοσπονδίας μας, των Σωματείων μας, μα πάνω απ’ όλα των ίδιων των εργαζομένων. Άμεσα υιοθετήσαμε τα δίκαια αιτήματα των συναδέλφων, προκηρύξαμε δύο κινητοποιήσεις όπου οι διανομείς συμμετείχαν μαζικά, πήραν την τύχη στα χέρια τους και είχαμε αυτό το αποτέλεσμα. Η ΠΟΕΕΤ δηλώνει πως θα είναι στο πλευρό τους μέχρι και ο Η Jokr ιδρύθηκε στις ΗΠΑ το 2021, τελευταίος συνάδελφος να έχει από στελέχη που πλήρη εργασιακά και ασφαπροέρχονται από μεγάλες εταιρείες λιστικά δικαιώματα, όχι μόνο διανομής. στην efood αλλά σε κάθε εταιρεία, σε κάθε χώρο δουλειάς. Ο αγώνας για να μην μείνει στα χαρτιά, όπως έγινε τώρα το Εργασιακό Νομοσχέδιο της Κυβέρνησης συνεχίζεται αδιάκοπα».

‘Χαιρετίζει’ και η Rocket Η Rocket χαιρέτησε την απόφαση της efood να μετατρέψει όλες τις συμβάσεις των διανομέων της σε αορίστου χρόνου, αναγνωρίζοντας ότι οι διανομείς αποτελούν τον βασικό πυρήνα των εταιριών online δι-

magazine

Reportage Delivery.indd 35

21/10/2021 11:04 AM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ ανομής φαγητού. «Είμαστε περήφανοι που διασφαλίσαμε πρώτοι συμβάσεις αορίστου χρόνου για τους διανομείς μας και χαιρετίζουμε την απόφαση της efood να κινηθεί προς την ίδια κατεύθυνση. Πιστεύουμε πως θα ήταν ωφέλιμο να προβούν στην ίδια κίνηση και όλοι οι υπόλοιποι παίκτες στην ελληνική αγορά του online food delivery. Στη Rocket, θεωρούμε προτεραιότητά μας να είμαστε δίκαιοι απέναντι σε όλους τους εμπλεκόμενους, από τους διανομείς μας, μέχρι τους συνεργάτες και τους πελάτες μας. Αυτό θα έπρεπε να Σημαντική κίνηση από την Delivery Hero η εξαγορά του ομίλου Μούχαλη που δραστηριοποιείται στη λιανική με τα Kiosky’s είναι κοινός στόχος όλων των εταιριών που δραστηριοποιούνται στον κλάδο της διανομής φαγηπλατφόρμα e-table. Αξίζει να σημειώσουμε οτι η Kiosky’s εκτός από το δίτού» δήλωσε σχετικά ο Javid Movsumov, International Expansion Director κτυο καταστημάτων που διαθέτει (Kiosky’s Convenience Stores), δραστηριτης Rocket. οποιείται και στην ψηφιακή πώληση μέσω του ομώνυμου ηλεκτρονικού καταστήματος. Επιχειρηματική κινητικότητα Σύμφωνα με τα οικονομικά στοιχεία της, η Kiosky’s παρουσίασε μειωμένο Ο Σεπτέμβριος ήταν πράγματι ο μήνας που η αγορά του delivery στην κύκλο εργασιών το 2020 κατά περίπου 5,4% σε σχέση με το 2019 ενώ εμΕλλάδα άλλαξε δραματικά κι αυτό δεν οφείλεται μόνο στις εργασιακές φάνισε ζημίες στη χρήση του 2020 ύψους άνω των 600.000 ευρώ. Με την εξελίξεις που αφορούν τις efood και Rocket. Την ίδια περίοδο είχαμε άλεξαγορά αυτή η Delivery Hero ισχυροποιεί τη θέση της στη διανομή προλες δύο σημαντικές ειδήσεις: την εξαγορά του ομίλου Μούχαλη από την ϊόντων παντοπωλείου ενώ βαθαίνει ακόμα περισσότερο τη διείσδυσή της Delivery Hero, τη μητρική εταιρία της efood και την ανακοίνωση για την είστο χώρο της διανομής φαγητού και του εστιατορικού κλάδου. σοδο στην ελληνική αγορά της αμερικανικής Jokr, η οποία δραστηριοποιείΗ θυγατρική εταιρεία της Jokr στην Ελλάδα με την επωνυμία Jokr Greece ται στο delivery και ειδικά στη διανομή αγαθών ευρείας κατανάλωσης από Μονοπρόσωπη ΑΕ συστάθηκε τον Σεπτέμβριο με αρχικό κεφάλαιο τη λιανική. 300.000 ευρώ και στους σκοπούς της εταιρείας είναι η διάθεση, παράδοση, Η γερμανικών συμφερόντων εταιρία Delivery Hero, προχώρησε σε μια διανομή, προώθηση και πώληση τροφίμων, αλκοολούχων ποτών, προϊόντων σημαντική εξαγορά, η οποία αναμένεται να ενισχύσει τη θέση της και στη υγιεινής και μικρής λιανικής ενώ όπως είναι αναμενόμενο ενδιαφέρεται λιανική αγορά καταναλωτικών προϊόντων. Πιο συγκεκριμένα ανακοίνωσε και για τη μαζική εστίαση. Η μητρική εταιρεία, η οποία ιδρύθηκε στις ΗΠΑ την από τις αρχές Σεπτεμβρίου εξαγορά της ΙΝΚΑΤ (Κiosky’s) συμφερόμέσα στο 2021 από στελέχη που προέρχονται από ισχυρούς παίκτες διαντων του ομίλου Μούχαλη. Στο πλαίσιο αυτό εντάσσεται κι η εξαγορά του νομής, έχει εξασφαλίσει σημαντική χρηματοδότηση και ήδη έχει τοποθεe-table, μια πλατφόρμα για το κλείσιμο τραπεζιού σε δίκτυο συμβεβλημέτηθεί σε μεγάλες πόλεις όπως το Σάο Πάολο (Βραζιλία), η Πόλη του Μεξινων εστιατορίων. Η Delivery Hero θα ελέγχει την εταιρεία διανομών του κού (Μεξικό) και η Βιέννη (Αυστρία). ομίλου, την εταιρία Άλφα διανομές, την ΙΝΚΑΤ, την delivery.gr ΙΚΕ και την

CMY

Ρελάνς Rocket Η Rocket έγινε η πρώτη υπηρεσία online παραγγελίας και διανομής φαγητού στην Ελλάδα που προχώρησε σε υπογραφή συμβάσεων μισθωτής εργασίας αορίστου χρόνου με τους νέους διανομείς. Η Rocket, από τον Ιούλιο του 2021 που έκανε την εμφάνισή της στην ελληνική αγορά, είδε τον όγκο παραγγελιών της να διπλασιάζεται μέσα σε μόλις δύο μήνες και είναι πλέον διαθέσιμη σε ολοένα και περισσότερες περιοχές και προάστια της Αθήνας. Σε σχετική ανακοίνωσή της αναφέρει: «Στο πλαίσιο της ταχύτατης ανάπτυξής της διεθνώς, η Rocket επενδύει στην εξέλιξη του ανθρώπινου δυναμικού της, προσφέροντας όλα τα προνόμια που εγγυώνται μια σύγχρονη εργασιακή εμπειρία. Έχοντας θέσει ως προτεραιότητα να προσφέρει βέλτιστη εμπειρία όχι μόνο στους πελάτες αλλά και στους εργαζόμενούς της, η Rocket - αφουγκραζόμενη τις ανάγκες των διανομέων της, οι οποίοι αποτελούν

Reportage Delivery.indd 36

κεντρικό πυρήνα της υπηρεσίας και ζωτικό κομμάτι της εταιρείαςπροχωρά σε υπογραφή συμβάσεων μισθωτής εργασίας αορίστου χρόνου, με τους νέους διανομείς της». Η Rocket δεσμεύεται να συνεχίσει να παρέχει σε όλους τους διανομείς της όλα τα προβλεπόμενα από τον νόμο προνόμια που ήδη απολαμβάνουν και φυσικά να διασφαλίζει την προστασία των δικαιωμάτων τους. «Η εταιρεία θα προχωρήσει άμεσα σε νέες προσλήψεις και όπως είναι λογικό θα αυξήσει τον στόλο διανομέων της. Ως μισθωτοί της Rocket, οι διανομείς φυσικά θα συνεχίσουν να απολαμβάνουν πλήρη προνόμια και δικαιώματα, ασφαλιστική κάλυψη κ.ο.κ.», δήλωσε σχετικά ο Νίκος Χατζηδάκης, Regional Expansion Manager. Η Rocket σκοπεύει να αυξήσει τοπικά το εργατικό της δυναμικό και τον στόλο της, έχοντας ως στόχο να ανοίξει ως και 500 νέες θέσεις εργασίας μέχρι το τέλος του 2021.

magazine

21/10/2021 11:04 AM

Koytia_Delivery.pdf

15/10/2021

15:32

ΚΑΤΑΣΚΕΥΑΣΤΙΚΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΚΟΥΤΙΩΝ DELIVERY • ΙΣΟΘΕΡΜΙΚΩΝ ΣΑΚΩΝ • ΣΧΑΡΩΝ ΜΟΤΟ ΕΜΠΟΡΙΑ ΛΙΑΝΙΚΗΣ & ΧΟΝΔΡΙΚΗΣ ΠΩΛΗΣΗΣ ΚΟΥΤΙΑ ΔΙΑΝΟΜΗΣ • ΙΣΟΘΕΡΜΙΚΟΙ ΣΑΚΟΙ • ΣΧΑΡΕΣ • ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΔΙΑΝΟΜΕΑ

ΝΕΑ

ΑΠΟ ΜΟΝΟ

ΑΝΑΝΕΩΜΕΝΑ ΜΟΝΤΕΛΑ

79€

2021

Σ LED! ΔΙΑΘΕΣΙΜΑ ΚΑΙ ΜΕ ΦΩ

ΣΑΚΟΙ ΠΙΤΣΑΣ

ΣΑΚΟΙ ΜΕ ΛΟΓΟΤΥΠΟ ΚΕΝΤΗΤΟ Ή ΣΕ ΣΤΑΜΠΑ

Μήκος 35εκ. | Πλάτος 35εκ. Μήκος 40εκ. | Πλάτος 40εκ. Μήκος 50εκ. | Πλάτος 50εκ.

ΝΕΑ ΤΑΣΗ

ΣΑΚΟΣ ΠΛΑΤΗΣ Μήκος 25εκ. Πλάτος 45εκ. Ύψος 55εκ.

CMY

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΑΝΟΙΓΟΜΕΝΕΣ ΣΧΑΡΕΣ ΒΑΡΕΟΥ ΤΥΠΟΥ ΕΙΔΙΚΕΣ ΚΑΤΑΣΚΕΥΕΣ ΓΙΑ ΟΛΑ ΤΑ ΜΗΧΑΝΑΚΙΑ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ ΝΕΟΙ ΕΝΙΣΧΥΜΕΝΟΙ ΙΜΑΝΤΕΣ ΠΑΧΟΥΣ 3χιλ. ΔΙΑΘΕΣΙΜΟΙ ΣΕ ΠΟΛΛΑ ΧΡΩΜΑΤΑ

www.koyti

adelivery.g

Γρ. Λαμπράκη 94, Κορυδαλλός • 210 56 20 907- 909 • nom@otenet.gr

Reportage Delivery.indd 37

Κατασκευάζονται στην Ελλάδα

www.motonomikos.gr 21/10/2021 11:04 AM

Το εξαιρετικό πιάτο με αρνάκι αυτόχθονης φυλής Φλώρινας - Πελαγονίας που ετοίμασε ο Έκτορας Μποτρίνι.

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Signed by Nature Στους Χρυσούς Σκούφους 2021 Με αρνάκι αυτόχθονης φυλής Φλώρινας - Πελαγονίας, η υψηλή γαστρονομία συνάντησε την αειφορία της πρωτογενούς παραγωγής, την υψηλή διατροφική και γευστική αξία των προϊόντων της ελληνικής εκτατικής και της φυσικής αιγοπροβατοτροφίας.

τους Χρυσούς Σκούφους 2021, πρωταγωνίστησε το αρνάκι αυτόχθονης φυλής Φλώρινας - Πελαγονίας, τη γευστική μοναδικότητα, του οποίου ανέδειξε ο βραβευμένος σεφ Έκτορας Μποτρίνι. Είναι μια από τις φυλές που προτείνει το πρόγραμμα Signed by Nature, το οποίο, με συγχρηματοδότηση της ΕΕ και πρωτοβουλία της Εθνικής Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Κρέατος (ΕΔΟΚ), συμβάλλει στην εδραίωση της ορθολογικής παραγωγής και κατανάλωσης, με την ανώτερη ποιότητα που εξασφαλίζουν οι ορθές πρακτικές της αειφόρου αιγοπροβατοτροφίας. Στόχος του προγράμματος είναι να αναδειχθούν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των σπάνιων αυτών προϊόντων και να αποκτήσουν εξέχουσα θέση στην ελληνική γαστρονομία. Αξίζει να σημειωθεί ότι πρόκειται για μια δράση, που υλοποιείται με την υποστήριξη της Μπριγάδας των Σεφ/Slow Food και στοχεύει να γίνουν οι

Ο σεφ Έκτορας Μποτρίνι με τον σεφ Νίκο Φωτιάδη - πρόεδρο της Μπριγάδας των Σεφ/Slow Food και τον πρόεδρο της ΕΔΟΚ Ελ. Γίτσα.

σεφ κοινωνοί των μηνυμάτων του προγράμματος, εντάσσοντας στις δημιουργίες τους προϊόντα που παράγονται με αειφόρο τρόπο. «Σκοπός είναι η αναγνώριση και ανταμοιβή της μεγάλης προσπάθειας των παραγωγών για να συνεχίσουν να δίνουν αυτά τα ιδιαίτερα προϊόντα, προστατεύοντας τη βιοποικιλότητα» σημειώνει σε δήλωσή της, με αφορμή την εκδήλωση των Χρυσών Σκούφων 2021 η Βίκυ Κωστοπούλου, συντονίστρια του προγράμματος, επισημαίνοντας παράλληλα τη σημασία της σύνδεσης της υψηλής γαστρονομίας με την αειφορία. Η εκδήλωση πραγματοποιήθηκε στις 13/9/2021 στο Grand Ballroom του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία, όπου βραβεύθηκαν συνολικά 55 εστιατόρια. Όπως ήταν αναμενόμενο τα πιάτα του Έκτορα Μποτρίονι συνάρπασαν τους συμμετέχοντες ενώ το αρνάκι αυτόχθονης φυλής Φλώρινας - Πελαγονίας αναδείχθηκε σε πρωταγωνιστή της βραδιάς.

Ο ΥΠΑΑΤ Σπήλιος Λιβανός με τον πρόεδρο της ΕΔΟΚ Ελευθέριο Γίτσα και την συντονίστρια του προγράμματος Βίκυ Κωστοπούλου.

Αυτόχθονη Φυλή Φλώρινας - Πελαγονίας • Τα πρόβατα της φυλής Φλώρινας - Πελαγονίας παραδοσιακά εκτρέφονται σε περιοχές της Δυτικής Μακεδονίας, της Φλώρινας και της Κοζάνης. • Είναι λιτοδίαιτα και πολύ ανθεκτικά στις δυσμενείς εδαφοκλιματικές συνθήκες, αφού αξιοποιούν με τον καλύτερο τρόπο τους ορεινούς και ημιορεινούς βοσκότοπους ενώ διανύουν

Reportage Skoufoi.indd 2

με ευκολία μεγάλες αποστάσεις για την εύρεση της τροφής τους. • Διασώθηκαν από την εξαφάνιση χάρη στο γενετικό υλικό που διέθετε το Ινστιτούτο Επιστήμης Ζωικής Παραγωγής Γιαννιτσών. • Οι αμνοί της φυλής Φλώρινας - Πελαγονίας παρουσιάζουν υψηλούς ρυθμούς ανάπτυξης και υψηλή ποιότητα σφάγιου, που την κα-

θιστούν μια αξιόλογη φυλή κρεοπαραγωγικής κατεύθυνσης. • Υπό την καθοδήγηση της ΕΔΟΚ, τρεις κτηνοτροφικοί συνεταιρισμοί εφαρμόζουν εξειδικευμένη παραγωγή κρέατος της φυλής Φλώρινας-Πελαγονίας, με τη βεβαιότητα ότι μπορεί να διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στην οικονομική ανάπτυξη των περιοχών καταγωγής της.

magazine

20/10/2021 5:00 PM

Απόλυτη Ποιότητα Απόλυτη Γεύση

Κάτι περισσότερο... από κρεοπωλείο.

Ελευθερίου Βενιζέλου 206, Παλαιό Φάληρο, 210 9885 318 Κεντρική Λαχαναγορά του Ρέντη, Μοσχάτο, 2104836414 @tokreopwleiothsagoras

Reportage Skoufoi.indd 3

to_kreopoleio_tis_agoras

20/10/2021 5:00 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Παγκόσμια διάκριση για τη Λέσχη Γαστρονομίας Ηπείρου ‘Αλέξανδρος Γιώτης’ στον διεθνή διαγωνισμό Foodtrekking Awards 2021, που διοργανώνει κάθε χρόνο η ‘World Food Travel Association’, όπου έλαβε τη δεύτερη διάκριση στην κατηγορία ‘Best Culinary Storyteller’. Συνέντευξη στον Θανάση Αντωνίου. Φωτογραφίες: Λέσχη Γαστρονομίας Ηπείρου

Alexiou.indd 2

magazine

21/10/2021 2:20 PM

Θεόδωρος Αλεξίου, Λέσχη Γαστρονομίας Ηπείρου

Γαστρονομία σημαίνει φρεσκάδα, νοστιμιά & θαλπωρή

ε αφορμή αυτή τη διάκριση, το Grill συνομιλεί με τον πρόεδρο της Λέσχης Θεόδωρο Αλεξίου για τον γαστρονομικό πολιτισμό της Ηπείρου, τις δραστηριότητες της Λέσχης και την τρέχουσα κατάσταση της εστιατορικής αγοράς.

Grill | Παρατηρήσατε αλλαγές στις μαγειρικές τάσεις και, γενικότερα, στην εικόνα της γαστρονομίας κατά τη διάρκεια των 18 μηνών της πανδημίας; Θεόδωρος Αλεξίου | Από την αρχή της πανδημίας ήδη, και ειδικά μέσα στο πρώτο lockdown, πολλοί άνθρωποι, προκειμένου να έχουν κάποια δημιουργική δραστηριότητα ώστε να αντιμετωπίσουν το αίσθημα εγκλεισμού, το έριξαν στη μαγειρική. Ξέρετε, η μαγειρική είναι από τις δημιουργικές δραστηριότητες που με μικρά έξοδα δίνουν τη δυνατότητα ενός μεγάλου αριθμού διαφορετικών δημιουργιών. Είναι όπως η ζωγραφική με τη διαφορά ότι στο τέλος …τρώμε το δημιούργημα, που σημαίνει ότι έχει και άμεση πρακτική χρήση. Ενδεικτικό γεγονός της κατακόρυφης αύξησης της οικιακής μαγειρικής είναι το ότι από τις πρώτες μέρες ήδη είχαν εξαφανιστεί οι μαγιές από τα super market! Επίσης, επειδή οι άνθρωποι περνούσαν όλο το χρόνο τους στο σπίτι, είχαν και πολύ περισσότερο διαθέσιμο για μαγειρική απ’ ότι συνήθως, οπότε άρχισαν να μαγειρεύουν πιο πολύπλοκα φαγητά που χρειάζονται περισσότερο χρόνο. Έτσι, από τη μία είδαμε στα social media να δημοσιεύονται παραδοσιακές συνταγές, από την άλλη η έθνικ κουζίνα άρχισε να εμφανίζεται και στις σπιτικές κουζίνες εκτός από τα εστιατόρια.

Ποια είναι η κατάσταση που επικρατεί στην εστίαση στην Ήπειρο μετά το πέρας του καλοκαιριού; Τα εστιατόρια ήταν από τις επιχειρήσεις που χτυπήθηκαν πιο πολύ από την πανδημία. Το καλό ήταν ότι το κράτος παρείχε αρκετή χρηματοδότηση τόσο για την περίοδο της πανδημίας ώστε να παραμείνουν λειτουργικές οι εγκαταστάσεις τους, να μην κλείσουν δηλαδή, όσο και για την επανεκκίνησή τους. Βέβαια, όλη αυτή η στήριξη απλώς βοήθησε ώστε να μην κλείσουν οι επιχειρήσεις, η επανεκκίνηση όμως ξεκίνησε ουσιαστικά από το μηδέν. Στην Ήπειρο η επανεκκίνηση φαίνεται ότι πήγε καλά. Οι επιχειρήσεις εστίασης παρουσίασαν μεγάλη κίνηση ενώ εμφανίστηκαν και μερικά νέα καταστήματα.

Ποιο ρόλο έπαιξε ο τουρισμός από τον Ιούνιο του 2021 μέχρι σήμερα; Ο τουρισμός ήταν ο κύριος λόγος που η επανεκκίνηση της εστίασης στην Ήπειρο πήγε καλά. Η Ήπειρος είναι γνωστή για την αυθεντική και ρουστίκ γαστρονομία της και με την επανέναρξη των τουριστικών μετακινήσεων πολλοί από το εσωτερικό και το εξωτερικό, προτίμησαν για διακοπές την περιοχή μας. Το καλό με την Ήπειρο είναι ότι, ειδικά το ορεινό της τμήμα, αποπνέει την αίσθηση της …υγείας, την αίσθηση ότι όλοι είναι απομακρυσμένοι από ό,τι κακό συμβαίνει στις πόλεις. Αυτή η αίσθηση καθώς και το γεγονός ότι τα χωριά μας είναι απομακρυσμένα το ένα από το άλλο και αραιοκατοικημένα, δηλαδή εφαρμόζεται με φυσικό τρόπο η ‘κοινωνική αποστασιοποίηση’, έφερε πολλούς επισκέπτες καθ’ όλη τη διάρκεια του καλοκαιριού.

Τι περιμένετε για τη φθινοπωρινή - χειμερινή περίοδο; Την ίδια και καλύτερη πορεία, λαμβανομένου υπόψη και του γεγονότος ότι η Ήπειρος τα έχει πάει πολύ καλά στους δείκτες της πορείας της πανδημίας, ώστε να θεωρείται, μέχρι σήμερα τουλάχιστον, από τους σχετικά ασφαλείς προορισμούς. Είναι εξάλλου κι ο λόγος που μας προτίμησαν φέτος πολλοί επισκέπτες από το εξωτερικό, ακόμη κι από τις ΗΠΑ που μέχρι τώρα δεν είχαμε ιδιαίτερους επισκέπτες. Ο τουρισμός είναι απαραίτητος ώστε οι επισκέπτες μας να γευτούν τα αποτελέσματα των προσπαθειών των επαγγελματιών του χώρου και να διαδώσουν την καλή εμπειρία τους και σε άλλους.

Η μείωση της αγοραστικής δύναμης του κοινού και η αύξηση της τιμής των πρώτων υλών ίσως ευνοήσουν την επιλογή του ‘ταχυφαγείου’. Πως μπορεί να απαντήσει η γαστρονομία; Η αντιπαράθεση μεταξύ ταχυφαγείου και υψηλής (κατά το μάλλον ή ήττον) γαστρονομίας καλά κρατεί από δεκαετίες! Το καλό με την επαρχία είναι ότι οι φυσικές και υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες είναι σε πολύ καλύτερες τιμές απ’ ότι στα μεγάλα αστικά κέντρα, μερικές φορές μάλιστα έως και δωρεάν, αν κάποιος εστιάτορας έχει και τις δικές του μικροκαλλιέργειες, όπως συμβαίνει σε πολλά εστιατόρια σε χωριά.

Λέσχη Γαστρονομίας Ηπείρου: 13χρονη πορεία Από το 2008 που ιδρύθηκε από τον αείμνηστο Αλέξανδρο Γιώτη, έχει πραγματοποιήσει περίπου 20 θεματικά συμπόσια, έχει λάβει μέρος σε πολλές αποστολές ανάδειξης της Ηπειρωτικής κουζίνας ενώ συμμετέχει και σε προγράμματα ERASMUS+ τα οποία έχουν αντικείμενο είτε την εκπαίδευση τοπικών παραγωγών σε τεχνικές άλλων κρατών, είτε εκπαίδευση ξένων παραγωγών σε ελληνικές τεχνικές. Το ερευνητικό έργο της Λέσχης αποτυπώνεται σε πάνω από 100 άρθρα δημοσιευμένα σε έντυπα του χώρου καθώς και στην σελίδα της στο Facebook ενώ πρόσφατα άρχισε η αναδημοσίευσή τους και στον ακαδημαϊκό ιστότοπο academia.edu. Η όλο και μεγαλύτερη αναγνώριση του έργου της έφερε και κάποια βραβεία όπως αυτό του ‘Best City Award - 2018’ στον τομέα του Πολιτισμού - Τουρισμού καθώς και την φετινή διεθνή αναγνώριση από τη Διεθνή Ένωση Γαστρονομικού Τουρισμού στη δεύτερη θέση της κατηγορίας ‘Gastronomy Storytelling’.

magazine

Alexiou.indd 3

21/10/2021 2:20 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Αυτό που θα πρέπει να επαναπροσδιοριστεί, και ίσως η μετά πανδημία εποχή είναι μια καλή ευκαιρία να ανοίξει η συζήτηση, είναι ο ορισμός της ‘υψηλής γαστρονομίας’, ειδικά όταν αυτή αντιπαρατίθεται με τη λογική του εύκολου, γρήγορου και φτηνού φαγητού.

Οπότε, πώς ορίζετε εσείς τη συγκεκριμένη έννοια; Κατά τη γνώμη μας στη Λέσχη Γαστρονομίας Ηπείρου, η υψηλή γαστρονομία δεν πρέπει να καθορίζεται μόνο από την πολυπλοκότητα των συνταγών, τις δύσκολες τεχνικές και τις ακριβές πρώτες ύλες, αλλά και από τη νοστιμιά των φαγητών, τη θαλπωρή που εμπνέουν, την εντοπιότητα και τη φρεσκάδα των πρώτων υλών και από τις ιστορίες που μπορούν να μας διδάξουν. Ίσως φαίνεται περίεργη η σύνδεση της γαστρονομίας με ιστορίες, αλλά αυτό που έχουμε ανακαλύψει κι εμπεδώσει στη Λέσχη κατά την διάρκεια των ερευνών μας είναι ότι δεν υπάρχει κανένα ιστορικό γεγονός και καμία ιστορική περίοδος που να μην ήταν συνδεδεμένη, άμεσα ή έμμεσα, με την γαστρονομία.

Πόσο έχει βοηθήσει η γαστρονομία και η Λέσχη σας, την ανάδειξη Ηπειρώτικων ΠΟΠ προϊόντων; Η αναγνώριση ΠΟΠ προϊόντων είναι πολύ σημαντική με μία προϋπόθεση: ότι αντιλαμβανόμαστε πως είναι μόνο το πρώτο βήμα για την ανάδειξη ενός προϊόντος κι ενός τόπου. Τα επόμενα, εξίσου αν όχι περισσότερο, σημαντικά βήματα είναι η εμπιστοσύνη των ανθρώπων στα προϊόντα αυτά και η υπερηφάνεια που πρέπει να τους ενσταλαχτεί ώστε να μιλούν γι’ αυτά, αποτελώντας οι ίδιοι ζωντανές διαφημίσεις, καθώς επίσης και η στρατηγικά σχεδιασμένη και εφαρμοσμένη διαφήμισή τους σε εθνικό και διεθνές επίπεδο. Η Λέσχη Γαστρονομίας Ηπείρου έχει παίξει ουσιαστικό ρόλο καθώς με τις έρευνές της αναδεικνύει και τεκμηριώνει τόσο την ιστορικότητα προϊόντων και συνταγών, όσο και τις χρήσεις τους. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό αν σκεφτεί κανείς ότι ακόμη και πρώτες ύλες που παλιά χρησιμοποιούνταν ευρύτατα, σήμερα έχουν εξαφανιστεί από τη διατροφή μας ενώ αναδεικνύονται σε άλλες περιοχές. Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι το μοσχοσίταρο ή τριγωνέλα που αποτελούσε ένα από τα κύρια μυρωδικά της κουζίνας μας παλαιότερα και σήμερα έχει εξαφανιστεί, τη στιγμή που αποτελεί διεθνώς χρηματιστηριακό προϊόν!

Alexiou.indd 4

Η Ήπειρος είναι γνωστή για την αυθεντική και ρουστίκ γαστρονομία της.

Ποια είναι τα σχέδιά σας για το επόμενο διάστημα μετά την τελετή βράβευσής σας στο Λονδίνο; Η Λέσχη Γαστρονομίας Ηπείρου ξεκίνησε μια ξεχωριστή, πιο επαγγελματική πρωτοβουλία που λέγεται ‘Food & Paths’. Σκοπός της είναι η επαγγελματική προσφορά υπηρεσιών Γαστρονομικού Τουρισμού στις περιοχές μας συνδυάζοντας την πεζοπορία και τη γνωριμία με τη φύση, με υπαίθριες παραδοσιακές τεχνικές μαγειρικές και με παλιές αυθεντικές ντόπιες συνταγές. Κι όλα αυτά σε συνδυασμό με τις παραδοσιακές εποχιακές δραστηριότητες· τρύγο το φθινόπωρο, απόσταξη τσίπουρου τον Οκτώβρη, τοπικά ήθη και έθιμα τα Χριστούγεννα και το Πάσχα, το στεφάνι της Πρωτομαγιάς κλπ. Με τον τρόπο αυτό ο επισκέπτης της περιοχής θα γνωρίσει το πολιτιστικό, φυσικό και γαστρονομικό περιβάλλον της Ηπείρου ‘από μέσα’ και θα αποκτήσει μια ανυπολόγιστη εμπειρία ζωής. Ετοιμάζουμε επίσης την έκδοση δύο βιβλίων. Το ένα περιέχει όλη τη γαστρονομική ιστορία της περιοχής των Ιωαννίνων από τη Νεολιθική περίοδο μέχρι τις μέρες μας μέσα από ευρήματα, διηγήσεις και έρευνα στις πηγές, ενώ το δεύτερο είναι μια συλλογή γαστρονομικών περίεργων ιστοριών απ’ όλο τον κόσμο που αφορούν τα φαγητά και τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούμε σήμερα. Ελπίζουμε για την έκδοσή τους στις αρχές του 2022.

Η ομάδα της Λέσχης Γαστρονομίας Ηπείρου που έλαβε τη δεύτερη θέση στον διεθνή διαγωνισμό Foodtrekking Awards 2021, που διοργανώνει η ‘World Food Travel Association’.

magazine

21/10/2021 2:20 PM

Alexiou.indd 5

21/10/2021 2:20 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Γαστρονομία Ξανά! Θεσμοί, διαγωνισμοί & εκδηλώσεις στο προσκήνιο Μετά από ενάμιση χρόνο αναγκαστικής ‘σιγής’ οι θεσμοί που αφορούν την ελληνική γαστρονομία επανακάμπτουν κι ο κλάδος κάνει ξανά αισθητή την (γευστική) παρουσία του εντός κι εκτός Ελλάδας δίνοντας μάλιστα τον τόνο για την εποχή που έρχεται. Οι κουζίνες παίρνουν μπροστά και τα πιάτα …στήνονται. Επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου

δώ και περίπου μια δεκαετία η ελληνική γαστρονομία αποφάσισε να δείξει το εκσυγχρονισμένο πρόσωπό της και να κάνει αισθητή την παρουσία της μέσω -καλοκαιρινών ως επί το πλείστον- εκδηλώσεων και θεσμών, με στόχο όχι μόνο την πιο στενή σχέση της με το ευρύ ελληνικό κοινό αλλά, κυρίως, με προοπτική να μετατραπεί σε άξονα προβολής των ελληνικών παραδοσιακών προϊόντων και να λειτουργήσει ως μέσο προώθησης του ελληνικού τουρισμού. Δεν είναι τυχαίο ότι η περίοδος αυτή αποτέλεσε ταυτόχρονα και την πιο εκρηκτική φάση του τουρισμού στη χώρα μας. Η περιφέρεια πλημμύρισε με καλοκαιρινά φεστιβάλ γαστρονομίας όπως το εξαιρε-

Cuisine.indd 2

τικό Lemnos Philema στη Λήμνο· οι ελληνικές συμμετοχές σε διεθνείς διαγωνισμούς πολλαπλασιάστηκαν όπως η συμμετοχή της Λέσχης Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος ‘Ολύμπιος Ζευς’ στο Παγκόσμιο Κύπελλο Μαγειρικής- Culinary World Cup το 2018· τα βραβεία άρχισαν να φτάνουν στην πατρίδα· σημαντικοί θεσμοί όπως το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Αδελφοτήτων Γαστρονομίας & Οινολογίας (Conseil Europeen des Confreries Oenogastronomiques- CEUCO) πραγματοποίησαν τις κορυφαίες ετήσιες εκδηλώσεις τους στην Αθήνα. Το ίδιο διάστημα, παρουσιάστηκαν κι ορισμένοι νέοι θεσμοί όπως ο 1st Mediterranean Chef & Pastry Chef Competition 2020 που προσέλκυσε στην Αθήνα κορυφαίους σεφ απ΄ όλη τη Μεσόγειο.

Αθήνα: Βράβευση για τη Λέσχη Ακρόπολις Η πανδημία του κορωνοϊού έπληξε με πολύ σκληρό τρόπο όλη αυτή την εξωστρέφεια που μόλις είχε κατακτηθεί και πήγε την υπόθεση της ελληνικής γαστρονομίας αρκετά χρόνια πίσω. Παρόλα αυτά, εδώ και μερικούς μήνες, με το άνοιγμα της εστίασης αρχικά στις ευρωπαϊκές χώρες και στη συνέχεια στην Ελλάδα, η ελληνική γαστρονομία επιστρέφει στους διεθνείς δρόμους των ταξιδιών της αλλά και στις φιλόξενες ελληνικές κουζίνες των ελληνικών πόλεων δημιουργώντας και πάλι ένα κλίμα ευφορίας. Είναι εντυπωσιακό ότι με το ‘καλημέρα’ της νέας περιόδου, το αποτύπωμα της γαστρονομίας άρχισε να γίνεται και πάλι αισθητό. Η Ελλάδα συμμετείχε επίσημα μέσω της Λέ-

magazine

21/10/2021 2:07 PM

σχης Αρχιμαγείρων Αττικής ‘Ακρόπολις’, στο Συνέδριο του CEUCO το οποίο πραγματοποιήθηκε στη Βερόνα τον Αύγουστο του 2021. Μάλιστα η Λέσχη Ακρόπολις κατάφερε να κερδίσει τη διοργάνωση του 2023 η οποία θα πραγματοποιηθεί στην Ελλάδα, κατά πάσα πιθανότητα στην Αθήνα. Αξίζει να αναφέρουμε ότι στο πλαίσιο του Συνεδρίου του CEUCO στη Βερόνα, Καλύτερο Εστιατόριο της Ευρώπης 2021 αναδείχθηκε το ‘Μαντρί’ (Άνω Γλυφάδα), Καλύτερο Οινοποιείο 2021 το Οινοποιείο Καραμολέγκος, ενώ Καλύτερος Αρτοποιός της Ευρώπης 2021 αναδείχθηκε ο Παναγιώτης Τζίμας από την Σαλαμίνα.

Ήπειρος: Βραβευμένη Λέσχη Γαστρονομίας Οι διακρίσεις συνεχίστηκαν καθώς μερικές εβδομάδες αργότερα, στις αρχές Σεπτεμβρίου είχαμε ακόμα μια συλλογική επιτυχία. Τη δεύτερη διάκριση στην κατηγορία ‘Best Culinary Storyteller’ κέρδισε η Λέσχη Γαστρονομίας Ηπείρου ‘Αλέξανδρος Γιώτης’ στον διεθνή διαγωνισμό Foodtrekking Awards 2021 που διοργανώνει κάθε χρόνο η Παγκόσμια Ένωση Γαστρονομικού Τουρισμού (‘World Food Travel Association’). Στην κατηγορία «‘Best Culinary Storyteller’ έλαβαν μέρος επιχειρήσεις και φορείς του Γαστρονομικού Τουρισμού που διακρίθηκαν τον περασμένο χρόνο στη συγγραφή άρθρων, στη δημοσίευση φωτογραφιών, στην παραγωγή video και στην έρευνα, μελέτη, τεκμηρίωση και εξιστόρηση γεγονότων σχετικά με τον τοπικό γαστρονομικό πολιτισμό της περιοχής τους. Ο Θεόδωρος Αλεξίου, Πρόεδρος της Λέσχης Γαστρονομίας Ηπείρου ‘Αλέξανδρος Γιώτης’, δήλωσε σχετικά: «Η βράβευση της Λέ-

σχης μας αποτελεί μια ιδιαίτερη τιμή. Είναι ηθικό μας καθήκον να αφιερώσουμε την διάκριση αυτή στον ιδρυτή της Λέσχης μας Αλέξανδρο Γιώτη. Όμως το βραβείο ανήκει και σε όλα τα άτομα και τους φορείς που έχουν σταθεί δίπλα στη Λέσχη σε όλη τη διάρκεια των 13 ετών λειτουργίας της, και έχουν προσφέρει τις γνώσεις, τις δεξιότητες, ακόμη και την οικονομική βοήθειά τους κάθε φορά που χρειάστηκε η αρωγή και η συμπαράστασή τους. Το ερευνητικό μας έργο και τα αποτελέσματά του θα ήταν αδύνατα αν δεν είχαμε την δική τους υποστήριξη. Η διάκριση, μας δίνει ακόμη περισσότερη δύναμη ώστε να συνεχίσουμε την πορεία μας για την ανάδειξη του Ηπειρωτικού Γαστρονομικού Πολιτισμού αλλά και για να φέρουμε σε επαφή τους Ηπειρώτες με ξένες γαστρονομικές κουλτούρες, κάποιες από τις οποίες είναι πολύ οικείες και κάποιες πολύ διαφορετικές από τη δική μας». Η επίσημη τελετή της απονομής των βραβείων επρόκειτο να πραγματοποιηθεί κατά την έναρξη του ετήσιου FoodTreX Innovation Summit, στις 28 Οκτωβρίου, στο Λονδίνο, με τη συμμετοχή επιχειρήσεων καθώς και ακαδημαϊκών και κρατικών φορέων του χώρου της Γαστρονομίας και του Τουρισμού από όλο τον κόσμο.

Ηράκλειο: Μέρες Γαστρονομίας 2021

Athens International Food Film Festival 2021 Παρά τη δύσκολη συγκυρία, ένα ακόμα πολύ ιδιαίτερο γεγονός με γαστρονομικό ενδιαφέρον κατάφερε να πραγματοποιηθεί μέσα στο καλοκαίρι. Πρόκειται για το 2ο Athens International Food Film Festival το οποίο διοργάνωσαν η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος σε συνεργασία με την Ένωση Εστιατορίων και Συναφών Αττικής. Το φεστιβάλ έλαβε χώρα 16 - 18 Ιουλίου 2021 στο cine Άλιμος. Εκεί παρουσιάστηκαν εξαιρετικές ταινίες με θέμα τους τη γαστρονομία του Πόντου, της Βραζιλίας και του Μαρόκου. Ταυτόχρονα οι περίπου 200 θεατές είχαν τη δυνατότητα να δοκιμάσουν παραδοσιακές συνταγές από κάθε προαναφερόμενη περιοχή, όπως Kanafeh, Galinhada Rise και Cod Summer Rolls και να παρακολουθήσουν τόσο ζωντανές μαγειρικές επιδείξεις με θέμα τους την παραδοσιακή μαγειρική των τριών τιμώμενων περιοχών, όσο και μαγνητοσκοπημένη την εκτέλεση της συνταγής που γεύτηκαν. Η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος με την τεχνογνωσία των μελών της, έθεσε υπό την αιγίδα της το γαστρονομικό αποτέλεσμα της εκδήλωσης. Στη φωτογραφία ο πρόεδρός της Τάσος Πρωτοψάλτης κηρύσσει την έναρξη του φεστιβάλ στον όμορφο θερινό κινηματογράφο του Αλίμου.

Η πιο σημαντική εκδήλωση της περιόδου πραγματοποιήθηκε στην Κρήτη κι έφερε τον τίτλο «Ηράκλειο, Μέρες Γαστρονομίας 2021». Διοργανώθηκε τον Δήμο Ηρακλείου, την Περιφέρεια Κρήτης, τον Οργανισμό Λιμένος Ηρακλείου, τη ΔΕΠΑΝΑΛ και την Αγροδιατροφική Σύμπραξη και περιλάμβανε ανοικτές εκδηλώ-

Ο Chef Γιάννης Μπαξεβάνης μαγείρεψε στο πλαίσιο των εκδηλώσεων ‘Ηράκλειο, Μέρες Γαστρονομίας 2021’, δύο πιάτα βασισμένα σε κρητικά υλικά.

Oι chef Σοφία Τεφτσή του Maiami και Αντώνης Μουστάκης του Extravaganza στην 85η ΔΕΘ, στο ‘Φεστιβάλ Ρυζιού’.

magazine

Cuisine.indd 3

21/10/2021 2:07 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Από αριστερά: Οι chef Μανώλης Παπουτσάκης των Θεσσαλονικιώτικων εστιατορίων Δέκα τραπέζια και Το Χαρούπι, Ανδρέας Κλαυδιανός του UMA και Δημήτρης Αγόρατζης του εστιατορίου Γλυκάνισσος στο ‘EURice Festival’ .

σεις γευσιγνωσίας, master class από κορυφαίους σεφ (Μπαξεβάνης, Νικολάου κ.ά.), έκθεση τοπικών προϊόντων και συναυλίες στο Ενετικό Λιμάνι της πόλης, αλλά και ημερίδα με θέμα «Τοπικά προϊόντα και γαστρονομία, η πρόταση για αειφόρο τουριστική ανάπτυξη» στο ξενοδοχείο Aquila Atlantis με τη συμμετοχή των συναρμόδιων φορέων. Την ημερίδα συντόνισε η δημοσιογράφος Ελένη Βακεθιανάκη. Ο Γιώργος Σισαμάκης, Αντιδήμαρχος Αναπτυξιακού Προγραμματισμού - Ψηφιακού Μετασχηματισμού - Ολοκληρωμένης Ανάπτυξης Υπαίθρου και Τουρισμού του Δήμου Ηρακλείου έκανε παρουσίαση με θέμα «Το Ηράκλειο ως αειφόρος γαστρονομικός προορισμός». Όπως επεσήμανε ο Γ. Σισαμάκης «το Ηράκλειο είναι πάντα ένας προορισμός που διακρίνεται

για την ιστορία, την αυθεντικότητα αλλά και την υψηλή γαστρονομία του. Ο Δήμος Ηρακλείου οργανώνει για 3η χρονιά τις εκδηλώσεις «Ηράκλειο, Μέρες Γαστρονομίας 2021» στοχεύοντας να κάνουμε το Ηράκλειο την πρωτεύουσα της Κρητικής γαστρονομίας. Η μέχρι σήμερα ανταπόκριση όχι μόνο των φορέων αλλά και του κόσμου είναι καταπληκτική. Συνεχίζουμε λοιπόν την προσπάθεια…». Ο Κυριάκος Κώτσογλου, Εντεταλμένος Σύμβουλος Τουρισμού και Ηλεκτρονικής Διακυβέρνησης Περιφέρειας Κρήτης, έκανε παρουσίαση με θέμα: «Η Κρητική δίαιτα και γαστρονομία, ένα αειφόρο μοντέλο ζωής και η σχέση του με τον τουρισμό της Κρήτης». Η Δρ. Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη, Ομότιμη Ερευνήτρια, τέως Διευθύντρια του Κέντρου Ερεύνης της

Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών και Μέλος της Εθνικής Επιτροπής «Αθήνα 2021, έκανε ομιλία με θέμα «Τα τοπικά προϊόντα και η γαστρονομία ως πολιτισμική ταυτότητα ενός τόπου». Ο Γεώργιος Απλαδάς, Λέκτορας, στο Τμήμα Διοίκησης Επιχειρήσεων και Τουρισμού, στο Ελληνικό Μεσογειακό Πανεπιστήμιο, έκανε παρουσίαση με θέμα «Ο ρόλος των τοπικών προϊόντων στην ανάπτυξη γαστρονομικού τουρισμού στο Δήμο Ηρακλείου. Απόψεις και αντιλήψεις των stakeholders». Ο Σταύρος Τζεδάκης, Πρόεδρος Αγροδιατροφικής Σύμπραξης Περιφέρειας Κρήτης, έκανε παρουσίαση με θέμα «Καινοτόμες δράσεις προώθησης κρητικής γαστρονομίας». Ο επιχειρηματίας Άρης Κεφαλογιάννης, Πρόεδρος Δ.Σ. της

Από αριστερά: Ο Ευθύμιος Φωτεινός, Πρόεδρος του Συνεταιρισμού Άδενδρου, η σεφ Ντίνα Νικολάου, Πρέσβειρα του EURice και ο Κωνσταντίνος Γιαννόπουλος – Διευθυντής ΕΑΣΘ, στους χώρους της 85ης ΔΕΘ, στο ‘Φεστιβάλ Ρυζιού EURice Festival’.

Cuisine.indd 4

magazine

21/10/2021 2:07 PM

Legendary Food έκανε παρουσίαση με θέμα: «Οι μεγάλες σύγχρονες διεθνείς τάσεις, και πώς ανταποκρίνεται η Κρητική διατροφή σε αυτές. Ο ρόλος του ελαιόλαδου στην κρητική διατροφή». Και ο Δρ. Κωνσταντίνος Μανασάκης, Οικονομολόγος (MBA, PhD), Επίκουρος Καθηγητής Πανεπιστημίου Κρήτης έκανε παρουσίαση με θέμα: «Κρήτη, βιώσιμος γαστρονομικός προορισμός».

Θεσσαλονίκη: EURICE Festival στη ΔΕΘ Το κορυφαίο θεσμικό γεγονός της σύντομης καλοκαιρινής περιόδου πραγματοποιήθηκε στη Θεσσαλονίκη. Εκεί όπου με μεγάλη επιτυχία διοργανώθηκε στους χώρους της 85ης ΔΕΘ το ‘Φεστιβάλ Ρυζιού - EURICE Festival’, μια δράση που εντάσσεται στο Ευρωπαϊκό Πρόγραμμα «Ενέργειες Ενημέρωσης και Προώθησης με στόχο να επισημανθεί η βιώσιμη πτυχή της παραγωγής ρυζιού στην Ελλάδα και την Ισπανία», από την Αγροτική Εταιρική Σύμπραξη Θεσσαλονίκης, με διακριτικό τίτλο ΕΑΣΘ και το Consejo Regulador de la DOP Arroz de Valencia. Στον ειδικά διαμορφωμένο εξωτερικό χώρο του περιπτέρου, οι επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να ενημερωθούν για τη βιωσιμότητα της καλλιέργειας ρυζιού, την ασφάλεια και την ποιότητα του ελληνικού ρυζιού αλλά και να γευτούν μοναδικές συνταγές με βάση το ευρωπαϊκό ρύζι που παράγεται στην Ελλάδα και την Ισπανία. Το πρόγραμμα ξεκίνησε την πρώτη ημέρα με τους «Λαχανοντολάμδες με θαλασσινά» από την Head Chef του Μαϊάμι Σοφία Τεφτσή. Στη συνέχεια ο Chef Ambassador του προγράμματος στην

Ισπανία Vicente Rioja Pastor, ετοίμασε μια αυθεντική «Paella». «Τσουκνιδόρυζο με σος γιαούρτι, γραβιέρα και αυγό μάτι» επέλεξε να μαγειρέψει ο Chef Κώστας Μάρκου. Ακολούθησε το «Τηγανητό φύλλο από ρύζι Καρολίνα με ταρτάρ τόνου, μήλο, φύκια και κρέμα μαύρου σκόρδου» από τον Head Chef του Thria Δημήτρη Τασιούλα. «Ριζότο με γεύση γεμιστά» ήταν το πιάτο του chef Μιχάλη Αδαμίδη από το Βαρύ Πεπόνι. Η μέρα έκλεισε με «Το πιλάφι του Κρητικού γάμου» από τον Κρητικό Chef-Patron των Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια Μανώλη Παπουτσάκη. Η δεύτερη ημέρα ξεκίνησε και πάλι με την αυθεντική «Paella» της Βαλένθια από τον Ισπανό Chef Ambassador Vicente Rioja Pastor. Σειρά είχε το «Ρεβυθόρυζο με ταχίνι, πολίτικο σουτζούκι και καπνιστή μελιτζάνα» από τον Chef του Extravaganza Αντώνη Μουστάκη. Ακολούθησε το «Ατζέμ Πιλάφι» του chef Ανδρέα Κλαυδιανού από το UMA. H Chef Ambassador του προγράμματος στην Ελλάδα και ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Evi Evan στο Παρίσι, Ντίνα Νικολάου επέλεξε να δημιουργήσει «Κροκέτες με ρύζι γεμιστά» ενώ στη συνέχεια μας γλύκανε με το «Ρυζόγαλο με κόκκινα φρούτα». Η μέρα έκλεισε με «Κεφτεδάκι ρυζιού με γεύση σπανακόρυζο, σος κατίκι & γαρίδα τεμπούρα» από τον chef Δημήτρη Αγόρατζη του εστιατορίου Γλυκάνισος. Το φεστιβάλ υλοποιήθηκε από την NOVACERT, εκτελεστικού φορέα του προγράμματος, και την εταιρία Chef Stories, Συμβούλοι Marketing & Γαστρονομίας και Διοργάνωσης Γαστρονομικών εκδηλώσεων.

1o Taste Halkidiki Festival

Νέος θεσμός με τίτλο 1ο Taste Halkidiki Festival διοργανώθηκε στις αρχές Σεπτεμβρίου, στη Νέα Φώκαια, στην Κασσάνδρα Χαλκιδικής. Η εκδήλωση αποτέλεσε μέρος σειράς δράσεων που διοργανώνει το Επιμελητήριο Χαλκιδικής, ενταγμένων στο τοπικό πρόγραμμα της Αναπτυξιακής Χαλκιδικής LEADERCLLD (ΠΑΑ 2014-2020), με στόχο να αναδειχθεί η γαστρονομία της Χαλκιδικής. Στην κεντρική πλατεία της Νέας Φώκαιας στήθηκαν ειδικές τέντες όπου οι τοπικοί παραγωγοί μελιού, ελιάς, ελαιολάδου, κρασιών, μπίρας, τσίπουρου, ρίγανης από όλη τη Χαλκιδική, παρουσίασαν τα προϊόντα τους στους επισκέπτες. Στον ειδικά διαμορφωμένο χώρο της μαγειρικής, οι σεφ από καταξιωμένα εστιατόρια της περιοχής ετοίμασαν τις γευστικές δημιουργίες τους, βασισμένες σε τοπικές παραδοσιακές συνταγές. Την παρουσίαση έκανε ο σεφ Γιώργος Παλησίδης της εταιρίας Geogastronomy. Όπως τόνισε και ο πρόεδρος του Επιμελητηρίου Χαλκιδικής κ. Ιωάννης Κουφίδης, στρατηγικός στόχος του Taste Halkidiki Festival είναι, να αποτελέσει μια σταθερή αναφορά για την γαστρονομία όλης της Χαλκιδικής, να συμβάλλει στην ανάπτυξη περιοχών, τουριστικών και μη, με αφορμή τη γαστρονομία, στη διεύρυνση της τουριστικής σεζόν και την οικονομική ανάπτυξη των κλάδων της παραγωγής τροφίμων, της εστίασης και της φιλοξενίας.

Τα πιάτα που παρουσιάστηκαν στο ‘Φεστιβάλ Ρυζιού’ από αριστερά: Ρυζόγαλο με κόκκινα φρούτα, Λαχανοντολμάδες με θαλασσινά και Ριζότο με γεύση γεμιστά και Paella.

magazine

Cuisine.indd 5

21/10/2021 2:07 PM

ΑΓΟΡΑ

Big Bad Wolf Δέκα καταστήματα, Κύπρος και δύο …αδελφάκια Η εστιατορική αλυσίδα The Big Bad Wolf - Souvlaki & Burger Bar έφτασε αισίως τα 10 καταστήματα με το πιο πρόσφατο από αυτά στου Ζωγράφου ενώ δύο καταστήματα αριθμεί το νέο project του Γιάννη Τζανακάκη με την επωνυμία Souvlisteri Kokoretsi που έφτασε κιόλας τα δύο καταστήματα. Νέο κατάστημα ξεκινά το 2022 στην Κύπρο.

Μεγάλος Κακός Λύκος μεγαλώνει και τριγυρίζει στις γειτονιές του … Ζωγράφου. Το νέο εστιατόριο ταχείας εξυπηρέτησης The Big Bad Wolf - Souvlaki & Burger Bar άνοιξε τις πόρτες του και υποδέχεται το αθηναϊκό κοινό επί της οδού Αλ. Παπάγου 127, προσφέροντας μεγάλη ποικιλία σε σουβλάκια, burgers, club sandwich, ορεκτικά και σαλάτες. Το νέο εστιατόριο αποτελεί τη μετεγκατάσταση του εστιατορίου στο Παγκράτι και είναι το δέκατο εστιατόριο της αλυσίδας στην Αττική. Σύμφωνα με το σχετικό δελτίο Τύπου της εταιρίας: «Η μοντέρνα αισθητική του, η ανοιχτή κουζίνα και το ευγενικό προσωπικό, σε συνδυασμό με τη γρήγορη και ασφαλή εξυπηρέτηση των πελατών το κάνει τον ιδανικό γευστικό προορισμό, δημιουργώντας μια φιλική ατμόσφαιρα για μια μοναδική γαστρονομική εμπειρία».

Big Bad Wolf.indd 2

Το νέο κατάστημα της αλυσίδας The Big Bad Wolf θα εξυπηρετεί με delivery και take-away, αλλά και με τραπέζια για μια γρήγορη στάση για απολαυστικό και οικονομικό φαγητό, τηρώντας όλα τα πρωτόκολλα ασφάλειας και υγιεινής. Το Grill ζήτησε από τον επικεφαλής των καταστημάτων Big Bag Wolf Γιάννη Τζανακάκη ένα σχόλιο για το νέο κατάστημα στου Ζωγράφου. «Στο πλαίσιο του αναπτυξιακού πλάνου της εταιρίας προχωρήσαμε στο άνοιγμα του νέου καταστήματος στην περιοχή του Ζωγράφου» μας είπε ο επιχειρηματίας, «μένοντας πιστοί στις αξίες που διέπουν τη φιλοσοφία της αλυσίδας μας. Πιο συγκεκριμένα, η ποιότητα, η εξυπηρέτηση, η καθαριότητα και η φιλοξενία είναι οι βασικοί πυλώνες της λειτουργίας μας, με στόχο πάντα την καλύτερη γευστική εμπειρία των καταναλωτών». Παράλληλα, η εταιρία ανακοίνωσε την υπο-

γραφή της συνεργασίας της με την εταιρία Greek Souvlaki Cyprus Ltd. και την παραχώρηση του δικαιώματος λειτουργίας και ανάπτυξης του ‘The Big Bad Wolf – Souvlaki & Burger Bar’ στην Κύπρο. Το πρώτο εστιατόριο της νέας συνεργασίας θα ανοίξει στη Λάρνακα επί της Λεωφόρου Γρίβα Διγενή 28 & Γιαννάκη Αεροπόρου στις αρχές του 2022.

Souvlisteri Kokoretsi Το Souvlisteri Κοκορέτσι είναι το νέο quick service restaurant των Βορείων Προαστίων κι αποτελεί το νέο brand που αναπτύσσει η αλυσίδα The Big Bad Wolf. Την περίοδο που ο κλάδος της εστίασης ταλανιζόταν από τις επιπτώσεις της πανδημίας γεννήθηκε μια νέα πρωτοποριακή ιδέα για τη δημιουργία ενός νέου εστιατορίου ταχείας εξυπηρέτησης με καθαρά κρεατοφαγικές πατροπαράδοτες γεύσεις. Έτσι, τον Σεπτέμβριο του

magazine

21/10/2021 10:02 AM

Τα κρέατα είναι το ‘δυνατό’ σημείο της νέας αλυσίδας Souvlisteri Kokoretsi και προσφέρονται σε μερίδες ή με το κιλό.

Rebranding για το WoLFiTo

2020 άνοιξε τις πόρτες του το πρώτο κατάστημα Souvlisteri Kokoretsi στη Νέα Ερυθραία. Γρήγορα, η ποιότητα, η εξυπηρέτηση και οι πλούσιες γεύσεις του κέρδισαν την αγάπη του κόσμου, με αποτέλεσμα τον Μάρτιο του 2021 να εγκαινιαστεί και το δεύτερο εστιατόριο στα Βριλήσσια. «Εμπνεόμαστε από την παράδοση και εξελίσσουμε τη γεύση» μας ενημερώνει η εταιρία και μας εξηγεί το πνεύμα αλλά και το γράμμα του νέου concept: «Με οδηγό τη δημιουργία μοναδικών γαστρονομικών εμπειριών, φέρνουμε στο προσκήνιο την αγάπη μας για τα ελληνικά κρέατα και τον παραδοσιακό τρόπο ψησίματος. Η μοντέρνα ματιά μας μετουσιώνει την απλότητα των γεύσεων, δημιουργώντας μια γαστρονομική πανδαισία, στην οποία κυριαρχούν τα χρώματα και τα αρώματα της ελληνικής γης. Κάθε πιάτο εμπεριέχει αγνές και ποιοτικές ύλες, καθώς και το μεράκι και την αγάπη μας για αυτό που κάνουμε». Στα Souvlisteri Κοκορέτσι ο πελάτης ταξιδεύει

στις πατροπαράδοτες ελληνικές γεύσεις και έχει τη δυνατότητα να γευτεί επιλογές όπως ψητά σούβλας και ψητά σχάρας. Κορυφαία πιάτα των καταστημάτων είναι το κοκορέτσι, το κοντοσούβλι, το γουρουνόπουλο, τα κεφαλάκια γάλακτος, τα παϊδάκια, οι πανσέτες και οι μπριζόλες. Οι παραγγελίες αφορούν είτε μερίδες, είτε με το κιλό. Μεγάλη ποικιλία υπάρχει στις σαλάτες και τα ορεκτικά, όλα φτιαγμένα με αγνά και φρέσκα υλικά, που ετοιμάζονται τη στιγμή που δίνεται η παραγγελία. Ο καταναλωτής εξυπηρετείται κυρίως με delivery και take away, ενώ στο κατάστημα στα Βριλήσσια έχει τη δυνατότητα να απολαύσει τις αγαπημένες του γεύσεις στο μοντέρνας αισθητικής φιλόξενο χώρο του εστιατορίου. Όπως μας ενημέρωσαν από την εταιρία σύντομα τα καταστήματα Souvlisteri Kokoretsi θα επεκταθούν στα νότια προάστια, καθώς έχουν ήδη δρομολογηθεί οι διαδικασίες για το άνοιγμα τρίτου εστιατορίου στη Νέα Σμύρνη.

Η αλυσίδα The Big Bad Wolf - Souvlaki & Burger Bar προχώρησε πρόσφατα σε rebranding του WoLFiTo, του παιδικού μενού της. Το τμήμα μάρκετινγκ της εταιρίας σχεδίασε και δημιούργησε το νέο λογότυπο και τη νέα συσκευασία. Η The Big Bad Wolf βρισκόμενη σε ανοιχτό δίαυλο επικοινωνίας με το καταναλωτικό κοινό, άκουσε τις ανάγκες των γονιών για υγιεινότερες προτάσεις στα παιδικά μενού πλούσιες σε λαχανικά και όντας πάντα καινοτόμα προχώρησε στην εισαγωγή και μιας vegan επιλογής. Έτσι πλέον, οι λιλιπούτιοι φίλοι των καταστημάτων θα μπορούν να απολαύσουν μια από τις παρακάτω γευστικές επιλογές: • Κεφτεδάκια με πατάτες και χυμό. • Κοτομπουκιές με πατάτες και χυμό. • Τοστάκι με πατάτες και χυμό. • Φαλάφελ και κολοκυθοκεφτέδες με πατάτες και χυμό. Στο πλαίσιο του λανσαρίσματος η εταιρία προχώρησε στη δημιουργία ενός νέου τηλεοπτικού σποτ υπό τους ήχους τραπ μουσικής, το οποίο θα προβάλλεται καθημερινά στο Nickelodeon και στο παιδικό πρόγραμμα του Star τα Σαββατοκύριακα. Ακόμα, θα προβάλλεται σε επιλεγμένες αίθουσες προβολής παιδικών ταινιών στα Village Cinema της Αττικής. Επενδύοντας στη νέα γενιά προχώρησε σε συνεργασία με τα φροντιστήρια ξένων γλωσσών Ευρωγνώση, προσφέροντας στους μικρούς μαθητές μια δωροεπιταγή για ένα δωρεάν γεύμα WoLFiTo.

1. Το νέο The Big Bad Wolf – Souvlaki & Burger Bar στου Ζωγράφου.

11. Το Souvlisteri Kokoretsi, το νέο είδος καταστημάτων που αναπτύσσει ο Γιάννης Τζανακάκης αριθμεί ήδη δύο εστιατόρια σε Νέα Ερυθραία και Βριλήσσια. 1

magazine

Big Bad Wolf.indd 3

21/10/2021 10:02 AM

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Κωνσταντίνος

Ντουμής

BALDO The Saucy Pasta

Ο επιχειρηματίας πίσω από τη νέα αλυσίδα εστιατορίων Baldo αλλά και του νέου food hall που δημιουργήθηκε πρόσφατα επί της οδού Μητροπόλεως στο Σύνταγμα, ο Κωνσταντίνος Ντουμής, είναι ένας άνθρωπος με εντυπωσιακό εστιατορικό παρελθόν το οποίο σήμερα αποτελεί ένα από τα κύρια εφόδιά του για να κατακτήσει το μέλλον. Το Grill τον ακολουθεί σε αυτά, τα πρώτα, προσωπικά βήματά του, στη νέα εποχή των δραστηριοτήτων του. Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Baldo

Interview Baldo.indd 2

magazine

21/10/2021 10:15 AM

«Στόχος μας...

η πρώτη θέση στα φρέσκα ζυμαρικά»

Κωνσταντίνος Ντουμής ξεκίνησε να ασχολείται με την εστίαση το 1994, αρχικά ως εποχιακός εργαζόμενος στην εταιρία Haagen Dazs όπου παρέμεινε μέχρι το 2004 φτάνοντας μέχρι τη θέση του executive director για τη Μέση Ανατολή με έδρα τον Λίβανο. Το 2004 κι ενώ στη χώρα είχε ξεσπάσει πόλεμος, η έδρα της General Mills, μητρικής της Haagen Dazs, μεταφέρθηκε στην Κύπρο, όπου συνέχισε εκεί την καριέρα του. Ενόσω βρισκόταν στην Κύπρο αποφάσισε να αποχωρήσει από την αμερικανική πολυεθνική General Mills και να συνεχίσει την καριέρα του ως γενικός διευθυντής στην κυπριακών συμφερόντων εταιρία PHC Franchised Restaurants Public Ltd του Λύσανδρου Ιωάννου η οποία είχε σημαντικά συμφέροντα στον κλάδο της εστίασης καθώς διέθετε το master franchise της Pizza Hut για την Κύπρο και τη Νορβηγία και το franchise για τα everest στην Κύπρο. Όταν ο Κ. Ντουμής ανέλαβε την PHC αυτή διέθετε 35 καταστήματα και την παρέδωσε, μια δεκαετία αργότερα με πάνω από 100 καταστήματα και 3.000 υπαλλήλους καθώς εν τω μεταξύ είχε αποκτήσει το franchise για την Κύπρο μεγάλων μαρκών όπως Wagamama, Burger King, Café Nero, KFC, Taco Bell, Jamie’s Italian και Paul. Εκείνη τη στιγμή, ύστερα από μια λαμπρή καριέρα 20 ετών, ο Κωνσταντίνος Ντουμής αποφάσισε ότι ο κύκλος του ως υψηλόβαθμο στέλεχος κορυφαίων επιχειρήσεων εστίασης είχε ολοκληρωθεί και το 2015 αποφάσισε να επιστρέψει στην Ελλάδα για να ξεκινήσει κάτι δικό του. Το La Maison du Grec, ένα ελληνικό μπιστρό στην Κηφισιά αρχικά και στην Πλατεία Αγίας Ειρήνης στη συνέχεια ήταν το πρώτο βήμα του. Παράλληλα διαχειριζόταν ασιατικό εστιατόριο στην Κηφισιά, συνεργάστηκε με τον όμιλο Δειπνοσοφιστήριο (Ilios, Natu κ.ά.). Στις αρχές του 2021, αποφάσισε να κάνει ακόμα μια ‘στροφή’ στην καριέρα του ξεκινώντας το Baldo, ένα μικρό εστιατόριο pasta στο Κουκάκι.

Grill | Από τα ψηλά της εστίασης, ‘κατεβήκατε’ κατηγορία. Πως κι έτσι, κύριε Ντουμή; Κωνσταντίνος Ντουμής | Δεν κατέβηκα, ανέβηκα γιατί τώρα πλέον απευθύνομαι όχι στους λίγους αλλά στους πολλούς. Μιλάμε με νούμερα και κερδοφορία που δεν επιδέχονται αμφισβητήσεων. Όταν δημιουργείς ένα Natu ή ένα Ilios, θα φτιάξεις ένα Natu κι ένα Ilios, δεν μπορείς να κάνεις δεύτερο. Αντίθετα, το πρώτο εστιατόριο Baldo ξεκίνησε τον Μάρ-

τιο του 2021 στο Κουκάκι, αυτή τη στιγμή λειτουργούν δύο, κατασκευάζεται τρίτο στο Χαλάνδρι κι ετοιμάζουμε καταστήματα στον Κορυδαλλό, το Περιστέρι, το Παγκράτι και τη Θεσσαλονίκη. Στα τέλη του 2021 θα έχουμε έξι Baldo. Αυτά πολύ εύκολα μπορούν να γίνουν 16 ή και 26…

Ποια είναι λοιπόν η λογική του Baldo; Η ανάπτυξη, κατά την άποψή μου, έρχεται μέσα από τα ευέλικτα εστιατορικά σχήματα, από τα λεγόμενα speedboats. Απευθυνόμαστε σε ευρύ καταναλωτικό κοινό, δεν περιοριζόμαστε στις προσωπικές δημόσιες σχέσεις όπως συνηθίζεται στα μεγάλα εστιατόρια των επώνυμων ιδιοκτητών που είναι λίγο ως πολύ ταυτισμένοι με τα καταστήματά τους. Εδώ ‘πουλάμε’ το brand. Στόχος μας είναι να γίνουμε η νούμερο ένα αλυσίδα παραγωγής και κατανάλωσης φρέσκων ζυμαρικών στην Ελλάδα και το εξωτερικό.

Προχωράει αυτή η υπόθεση; Ήδη αυτή τη στιγμή, ένα μεγάλο fund από την Ισπανία με το οποίο συνομιλούμε αυτό το διάστημα, ενδιαφέρεται να αναπτύξει το Baldo σε χώρες της Ευρώπης και της Μέσης Ανατολής. Δεν έχουμε ακόμα στήσει τον οργανισμό που θα μπορέσει να υποστηρίξει ένα τέτοιο εγχείρημα και για το λόγο αυτό, το εγχείρημα θα το συζητήσουμε το αμέσως επόμενο διάστημα.

Υπάρχουν όμως κι άλλα brands… Πράγματι: το MiBurrito, το Heroes και το Chappie δημιουργήθηκαν με αφορμή τον χώρο. Η λογική μου είναι η εξής: είτε έχουμε τον χώρο και ψάχνουμε να βρούμε τα brands που θα εγκατασταθούν, είτε έχουμε τα brands και ψάχνουμε να βρούμε τον χώρο. Εδώ, αρχικά βρήκαμε τον χώρο και η ιδέα ήταν να εγκαταστήσουμε μόνο το Baldo. Ο χώρος όμως στη Μητροπόλεως είναι μεγάλος για ένα μόνο κατάστημα κι έτσι, αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε ένα food hall, μια στοά στην οποία συνυπάρχουν διάφορα καταστήματα. Είχα πάντα το όραμα να δημιουργήσω έναν πολυχώρο στην Αθήνα που να μπορεί να φιλοξενήσει και να καλύψει τις ανάγκες των καταναλωτών και σκέφτηκα ότι εδώ μπορεί να γίνει το πρώτο βήμα- κι έγινε. Ο κόσμος περνάει συνεχώς από μπροστά μας, είναι ανοικτός χειμώνα- καλοκαίρι, οι περαστικοί σε κάποιες περιπτώσεις διέρχονται από μέσα για να πάνε π.χ. από τη Μητροπόλεως στην Καπνικαρέα κι επομένως έχουμε όλες τις δυνατότητες για ανάπτυξη.

Κυβερνητικά μέτρα Ποια είναι η γνώμη σας για τα μέτρα της κυβέρνησης; Θα βάζατε στοίχημα πριν από τρία χρόνια ότι κάποια στιγμή το ελληνικό κράτος θα μοίραζε -ανεξάρτητα για ποιον λόγοσημαντικά χρηματικά ποσά για τη στήριξη επιχειρήσεων; Η στήριξη ήταν πολύ μεγάλη στην εστίαση, το ομολογώ. Και όσο αφορά την προστασία του εργατικού δυναμικού και όσο αφορά τη στήριξη των επιχειρήσεων. Ισχύει όμως και το εξής: ο Έλληνας είχε μάθει να ‘κρύβει’ πράγματα για την επιχείρησή του, έτσι, όταν ήρθε η ώρα το κράτος να του δώσει χρήματα με βάση τον τζίρο που πραγματοποιούσε, κάποιοι επιχειρηματίες δεν είχαν τζίρο να παρουσιάσουν, δεν πήραν επομένως χρήματα και μετά γκρίνιαζαν.

magazine

Interview Baldo.indd 3

21/10/2021 10:15 AM

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Ποιες ανάγκες καλύπτετε; Έχουμε διάφορες κουζίνες, έχουμε γλυκό και παγωτό και καλύπτουμε την εστίαση από το νωρίς πρωί μέχρι αργά το βράδυ. Μπορείτε να ξεκινήσετε το πρωί με ένα σάντουιτς με γαλοπούλα, τυρί και ντομάτα, το μεσημέρι να γευματίσετε με ζυμαρικά, να δειπνήσετε αργά το βράδυ με ένα μεξικάνικο ή οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας με ένα κομμάτι πίτσα η οποία είναι το πιο δημοφιλές φαγητό στον κόσμο.Δημιουργήσαμε λοιπόν κάποια brands, ελκυστικά, οικονομικά και ποιοτικά πάνω απ΄ όλα.

Μπορεί να κερδηθεί το στοίχημα της ποιότητας σε ένα food hall;

Το σηκώνει αυτή εδώ η επένδυση; Δίνουμε εξαιρετική ποιότητα σε προσιτή τιμή. Η τιμή που πληρώνει ο καταναλωτής, από 5,90 μέχρι 7,50 ευρώ, είναι η τιμή που πληρώνει και σε άλλα καταστήματα αλλά εδώ η ποιότητα είναι μοναδική.Δίνουμε επιτέλους τη δυνατότητα στον καταναλωτή να γευτεί φρέσκα ζυμαρικά που υπό κανονικές συνθήκες -αναφέρομαι στην περίοδο μέχρι και πριν το ξέσπασμα της πανδημίας- μπορούσε

Interview Baldo.indd 4

Θα αναπτύξετε μόνος σας αυτά τα καταστήματα; Κάποια θα αναπτυχθούν από μας και κάποια μέσω franchise. Τα αιτήματα που έχουμε για franchise είναι πολλά αλλά η επιλογή των franchisee θα είναι σχολαστική. Για μας ένας franchisee δεν πρέπει να δει το κατάστημα επενδυτικά αλλά επιχειρηματικά: δεν δίνουμε το franchise σε ανθρώπους που δεν σκοπεύουν να δουλέψουν οι ίδιοι τα καταστήματά τους, που δεν θα είναι από πάνω οι ίδιοι.Δεν μας ενδιαφέρει ο επενδυτής που θέλει απλώς να ανοίξει π.χ. δέκα καταστήματα που θα τα δουλεύουν άλλοι…

Η εστιατορική ομάδα του Κωνσταντίνου Ντουμή σκοπεύει να δημιουργήσει στο Χαλάνδρι πολυχώρο με όλα τα brands. Σημειώνεται πως το franchise του Baldo ανέρχεται σε 20.000 ευρώ + ΦΠΑ entry fee και 5% royalties, με την υποχρέωση αγοράς σιμιγδαλιού κι ορισμένων συσκευασιών.

Είναι λίγο γραφικό να μιλάμε όλοι για ποιότητα αλλά στην περίπτωσή μας υπάρχουν κάποια δεδομένα. Το σιμιγδάλι με το οποίο φτιάχνουμε τα ζυμαρικά το εισάγει η εταιρία μας από την Ιταλία, από ένα εξαιρετικό εργοστάσιο με το οποίο συνεργάζονται κορυφαία εστιατόρια της Ιταλίας. Η σάλτσα ντομάτα που χρησιμοποιούμε στο Baldo είναι η ιταλική Mutti, ίσως η καλύτερη σάλτσα ντομάτας στον κόσμο. Τα μανιτάρια που χρησιμοποιούμε δεν είναι κονσερβοποιημένα, αλλά φρέσκα μανιτάρια που τεμαχίζονται από εμάς καθημερινά. Το δικό μας pesto είναι φτιαγμένο με ιδιαίτερη προσοχή.

να τα γευτεί μόνο σε ένα καλό ιταλικό εστιατόριο και θα έπρεπε να τα πληρώσει 18-20 ευρώ.

Πως βλέπετε την κατάσταση που επικρατεί στην εστίαση;

Εδώ και περίπου ενάμιση ζούμε μια …μετάλλαξη στην εστίαση και η αφορμή για να ξεκινήσουμε κι εμείς όλο αυτό το business, η αφορμή κι όχι η αιτία, είναι το γεγονός ότι τα dine in εστιατόρια ταλαιπωρούνται πάρα πολύ αυτή τη στιγμή. Αυτοί που κρατιούνται ζωντανοί είναι αυτοί που έχουν τις δυνατότητες. Κάποια στιγμή όμως, τα χρήματα θα τελειώσουν. Η στήριξη από το κράτος θα τελειώσει. Μπήκαμε σε μια διαδικασία που ο κόσμος λειτουργεί τελείως διαφορετικά. Ποιος θα μας έλεγε ότι στα καταστήματά μας το μεγαλύτερο κομμάτι του τζίρου θα πραγματοποιούνταν από τις πλατφόρμες παραγγελιοληψίας και διανομής;

Πα

Όν

Όν C

Δρ

Τί

ΔΟ

Τμ

Δι

CMY

E-

Τη

Τρό

•Μ A P ET EU

Δεν το περιμένατε; Το 2007 όταν εργαζόμουν στην Κύπρο, είχε έρθει μια εταιρεία να μας κάνει παρουσίαση ενός νέου συστήματος παραγγελιοληψίας και back office. Το στέλεχος εκείνο, στο

*Π ή

•Μ

Αρι magazine

•Ε • Τα •Π

21/10/2021 10:15 AM

τέλος μας παρουσίασε μια ιδέα, ένα μοντέλο λειτουργίας μιας υπηρεσίας με μηχανάκια που θα μπορούσαν να κάνουν διανομή και παράδοση των παραγγελιών μας. Εμείς τότε διαθέταμε τεράστιο στόλο διανομών, σχεδόν 1.000 μηχανάκια και, φυσικά, χαμογελάσαμε.Δεν υπήρχε, θεωρούσαμε, λόγος για να κάνει άλλος τις διανομές μας. Τώρα όλοι έχουν δώσει τη διανομή τους στις εταιρείες αυτές.

Δεν σας ενοχλούν οι υψηλές χρεώσεις τους; Κάνετε λάθος κι αυτό το λάθος το κάνουν πολλοί επιχειρηματίες. Πόσοι μπήκαν στη διαδικασία να υπολογίσουν με μαθηματικά μοντέλα, εάν το κόστος για το delivery και την παραγγελιοληψία μιας πλατφόρμας είναι μικρότερο ή μεγαλύτερο από το κόστος δημιουργίας μιας δικής τους εφαρμογής, με δικούς τους οδηγούς, κατά τη διάρκεια μιας ολόκληρης χρονιάς; Σε μας, το κόστος θα ήταν σύμφωνα με τους υπολογισμούς μας τουλάχιστον 10% υψηλότερο στην περίπτωση λειτουργίας δικής μας υπηρεσίας.

Ο Κωνσταντίνος Ντουμής για: Ghost Kitchen «Κατά κάποιο τρόπο, αυτό που έχουμε πετύχει εδώ στη Μητροπόλεως είναι να συνδυάσουμε το dark kitchen με το food hall. Έχουμε μια εταιρεία, ένα ΑΦΜ, τέσσερα brands. Ο πελάτης μπαίνει στις πλατφόρμες και παραγγέλνει π.χ. MiBurrito χωρίς να γνωρίζει ότι αυτό που θα παραγγείλει θα βγει, επί της ουσίας, από την κουζίνα που λειτουργούν και κάποια άλλα brands. Το ghost kitchen εξυπηρετεί καθαρά την online αγορά. Είναι τάση που ενισχύθηκε με την ανάπτυξη που είχαν στην Ελλάδα οι πλατφόρμες κι επειδή έχει μπει στο DNA του Έλληνα το delivery κι όχι μόνο στο φαγητό, θα έχει περαιτέρω ανάπτυξη».

Οι εστιάτορες στις ΗΠΑ κι αλλού πιέζουν για μικρότερες χρεώσεις. Και καλά κάνουν διότι η πλατφόρμα δεν παύει να είναι ένας προμηθευτής και η πίεση για τη μείωση του κόστους είναι πάντα θεμιτή. Κι εμείς πιέζουμε για καλύτερες τιμές και μάλιστα στην περίπτωση που αυξήσουμε τον αριθμό των καταστημάτων μας θα ζητήσουμε τη μείωση του κόστους. Είναι το επιχειρηματικό δούναι και λαβείν.

Θα σας ξαναδούμε σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας ή το αφήσατε πίσω σας αυτό; Δεν απορρίπτω τα dine in εστιατόρια. Όταν θα εντοπίσω ότι κάπου υπάρχει η ευκαιρία και η δυνατότητα για την ανάπτυξη ενός νέου concept που θα προσφέρει κάτι άλλο από αυτό που υπάρχει, τότε θα την αξιοποιήσω.Δεν σας κρύβω ότι στο συρτάρι μου υπάρχουν πολλά επιχειρηματικά concepts ανάπτυξης εστιατορίων στην Ελλάδα! Syndromes_Grill.pdf

15/2/18

Ανθρώπινο δυναμικό «Η εξεύρεση ανθρώπινου δυναμικού είναι τεράστιο πρόβλημα κι αυτός είναι ένας από τους λόγους που με οδήγησαν στο να ασχοληθώ με το συγκεκριμένο εστιατορικό αντικείμενο, όπου η εξεύρεση προσωπικού είναι πιο εύκολη υπόθεση σε σχέση με ένα dine in εστιατόριο το οποίο χρειάζεται μετρ, σεφ, σου σεφ, σερβιτόρους, σομελιέ κ.λπ. Η ανάπτυξη του τουρισμού τράβηξε κόσμο στα νησιά. Εμείς εδώ δημιουργήσαμε μια ομάδα που ακόμα και ανειδίκευτο ή ημι-ανειδίκευτο προσωπικό να έρθει, μπορεί σχετικά εύκολα και γρήγορα να εκπαιδευτεί και να ενταχθεί στην ομάδα».

11:24 π.µ.

The

Αίτηση Συνδροµής

magazine

γραφτείτε συνδροµητές! ΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ

Το περιοδικό για την µαζική εστίαση

Παρακαλώ αρχίστε τη συνδροµή του περιοδικού GRILL MAGAZINE στα παρακάτω στοιχεία

Εταιρεία

Ιδιώτης

Όνοματεπώνυμο Όνομα Εταιρείας C

Δραστηριότητα Εταιρείας

Τίτλος

ΔΟΥ

ΑΦΜ

Τμήμα

Διεύθυνση

Πόλη

ΤΚ

E-mail

http

Τηλέφωνο

Fax

CMY

Κόστος συνδροµής Εσωτερικού 1 έτος (6 τεύχη) 20€ Εξωτερικού – Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50€ Σηµειώστε µε ✓ στο τετραγωνάκι που αντιστοιχεί στην επιλογή σας

Τρόποι πληρωµής • Με κατάθεση σε λογαριασµό τραπέζης ALPHA BANK 113-00-2320-001201 • IBAN: GR23 0140 1130 1130 0232 0001 201 PIRAEUS BANK: 509 30 2635 2033 • IBAN: GR12 0172 0930 0050 9302 6352 033 ETE BANK: 153 00 212 618 • IBAN: GR79 0110 1530 0000 1530 0212 618 EUROBANK: 0026 0185 16 0200 512 730 • IBAN: GR70 0260 1850 0001 6020 0512 730 * Παρακαλούμε να σταλεί το αποδεικτικό της κατάθεσης στο fax 210-9010041 ή ηλεκτρονικά στο e-mail: syndromes@omind.gr • Με χρέωση πιστωτικής κάρτας VISA MASTERCARD Αριθμός κάρτας

Ημ. Λήξης

CVV

Για επιπλέον πληροφορίες σχετικά με τις συνδρομές και τις επιπλέον παροχές του περιοδικού Grill Magazine επικοινωνήστε με το τμήμα συνδρομών στο 210 90 100 40 ή στο syndromes@omind.gr

• Είσπραξη από άνθρωπο της εταιρείας µας • Ταχυδροµική επιταγή • Προσκοµίζοντας το κουπόνι στα γραφεία της εταιρείας µας: o.mindcreatives Λ. Συγγρού 187, 17121 Ν. Σμύρνη ή στο fax: 210 90 100 41

Interview Baldo.indd 5

21/10/2021 10:15 AM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Entrance.indd 2

magazine

20/10/2021 11:07 AM

Κρασί & Εστίαση Το ταίριασμα της σοφίας με την έμπνευση

ετά από σχεδόν ενάμιση χρόνο πανδημίας και αυστηρών περιοριστικών μέτρων, υπό το βάρος μιας πρωτοφανούς κρίσης που χτύπησε και τις δύο εθνικές βιομηχανίες μας, την οινοποιία και τη μαζική εστίαση, το φετινό φθινόπωρο αναμένεται να είναι το πρώτο σημαντικό ‘τεστ αντοχής’ για το κρασί και την εστίαση. Μετά από ένα θετικό αλλά …μικροσκοπικό επαγγελματικά καλοκαίρι, το φετινό φθινόπωρο που ήρθε με την άρση των περιορισμών για τους εμβολιασμένους, επιθυμεί να βάλει τέλος στην αναγκαστική εσωστρέφεια του ελληνικού οίνου και να αποκαταστήσει τον δεσμό ανάμεσα στο κρασί και τη γαστρονομία. Αυτή η οινοποιητική σεζόν δεν θα πάει χαμένη! Τα εξαιρετικά προϊόντα των Ελλήνων παραγωγών θα καταφέρουν να βρούνε το δρόμο τους προς την κάβα του εστιατορίου και το τραπέζι των πελατών τους. Οι οινοχόοι και οι εστιάτορες θα έχουν την ευκαιρία να επιλέξουν για τα καταστήματά τους, να προτείνουν στους πελάτες τους, να εμπνεύσουν τους σεφ στις κουζίνες τους. Θα έχουν την ευκαιρία, όπως το έκαναν με ολοένα αυξανόμενο ζήλο τα τελευταία χρόνια, να στηρίξουν τον μόχθο της πρωτογενούς παραγωγής και τους …πειραματισμούς της μεταποίησης. Στις σελίδες που ακολουθούν το Grill παρουσιάζει ένα αφιέρωμα στο κρασί αποτυπώνοντας τη δυναμική, πολυσχιδή και άκρως δημιουργική σχέση του με τη μαζική εστίαση. Στρέφουμε το ενδιαφέρον μας στις οινικές επιλογές και το κόστος που αυτές συνεπάγονται για τον σύγχρονο εστιάτορα και δίνουμε το λόγο σε μερικούς από τους κορυφαίους επαγγελματίες των όμορων κλάδων, τους οποίους ευχαριστούμε για τη συμμετοχή τους.

Επιμέλεια, συνεντεύξεις & ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου.

magazine

Entrance.indd 3

20/10/2021 11:07 AM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Ελληνικό κρασί Μετά την πανδημία, μετρά απώλειες Η πανδημία του κορωνοϊού και το κλείσιμο για δύο διαφορετικές χρονικές περιόδους της μαζικής εστίασης με αυστηρά lockdown είχε αναπόφευκτα δραματικές συνέπειες στην οινοποίηση.

ατά ορισμένους, η οινοποιητική περίοδος του 2019 πήγε ‘χαμένη’ αφού τα εξαιρετικά κρασιά της δεν έφτασαν ποτέ στα ράφια των ελληνικών εστιατορίων. Το χτύπημα που δέχτηκε ο κλάδος δεν περιορίστηκε μόνο στο 2020 αλλά συνεχίζεται μέχρι τις μέρες μας και, φυσικά, δεν είναι ελληνικό φαινόμενο αλλά παγκόσμιο.

Παραγωγή οίνου στην ΕΕ Μειωμένη κατά 13%, σε σχέση με την περασμένη χρονιά, αναμένεται να είναι φέτος η παραγωγή οίνου στην Ευρώπη, σύμφωνα με εκτιμήσεις της Ευρωπαϊκής Ένωσης που ανακοίνωσε η Κεντρική Συνεταιριστική Ένωση Αμπελοοινικών Προϊόντων (ΚΕΟΣΟΕ). Η συνολική ποσότητα θα ανέλθει σε 147 εκατ. εκατόλιτρα οίνων και γλευκών, από τα συνολικά 170 εκατ. εκατόλιτρα παραγωγής του 2020. Σύμφωνα με την ανακοίνωση της ΚΕΟΣΟΕ, από τα 23 εκατ. εκατόλιτρα που ‘λείπουν’ από τον τρύγο του 2021, τα μισά οφείλονται στη μικρή γαλλική συ-

Wine & Estiasi.indd 56

γκομιδή, η οποία θα ανέλθει σε 33,3 εκατ. εκατόλιτρα (-12,4 εκατ. εκατόλιτρα ή -27% σε ένα χρόνο). Η Ιταλία παραμένει στην πρώτη θέση ως παραγωγός χώρα οίνου στην ΕΕ, καθώς σύμφωνα με τις εκτιμήσεις η παραγωγή της θα ανέλθει σε 44,5 εκατ. εκατόλιτρα, μειωμένη κατά -9% σε σχέση με την περασμένη χρονιά. Στη δεύτερη θέση βρίσκεται η Ισπανία με τρύγο 39 εκατ. εκατόλιτρων οίνου, σημειώνοντας πτώση -15% συγκριτικά με το 2020. Η Ισπανία, η Ιταλία και η Γαλλία αντιπροσωπεύουν το 80% της κοινοτικής παραγωγής. Αναφορικά με τους αμπελώνες της Γερμανίας, αυτοί παρήγαγαν 8,4 εκατ. εκατόλιτρα, της Πορτογαλίας 6,4 εκατ., και της Αυστρίας 2 εκατ., ενώ εκείνοι της Ρουμανίας αυξήθηκαν κατά 4 εκατ. εκατόλιτρα, στο +30%.

Λήψη έκτακτων μέτρων Όπως ήταν αναμενόμενο η Ευρωπαϊκή Ένωση κλήθηκε να λάβει μέτρα

magazine

20/10/2021 11:37 AM

NEWS ΔΙΑΒΑΖΟΥΜΕ Γιάννης Καρακάσης/ The Wines of Santorini Στο βιβλίο The Wines of Santorini ο Master of Wine Γιάννης Καρακάσης παρουσιάζει ένα ολοκληρωμένο οινικό αφήγημα, μια επισκόπηση του νησιού και βάση αναφοράς για επισκέπτες, οινόφιλους και επαγγελματίες. Στις 400 σελίδες του, περιλαμβάνονται ενότητες για την ιστορία, τις ποικιλίες σταφυλιών (με πρωταγωνιστή το Ασύρτικο) και τα διάφορα terroirs, καθώς κι ενότητες για το παρόν και το μέλλον του κρασιού στο νησί. Δημιουργήθηκαν πρωτότυποι χάρτες που παρουσιάζουν τις περιοχές καθώς και τα διάσημα αμπελοτόπια του νησιού. Όλοι οι παραγωγοί της Σαντορίνης παρουσιάζονται μαζί με προτάσεις κρασιών που αξίζει να αναζητήσετε.

ΘΥΜΟΜΑΣΤΕ Βασίλης Κουρτάκης / Μια απώλεια Ο εκλιπών συνέβαλε στο να ανοίξει ο δρόμος του εμφιαλωμένου κρασιού στην Ελλάδα τη δεκαετία του ’60, γυρνώντας από την Γαλλία με σπουδές οινολογίας και αναλαμβάνοντας την οικογενειακή οινοποιία, η οποία εξελίχθηκε -ως Ελληνικά Κελλάρια Οίνων- σε μια από τις μεγαλύτερες της χώρας μας. Ευφυής και δημιουργικός, με γνώση της γεωγραφίας του ελληνικού αλλά και του παγκόσμιου αμπελώνα, υπήρξε από τους θεμελιωτές του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου, πρόεδρός του επί 12 έτη, επίτιμος στη συνέχεια. Συμμετείχε στο ιδρυτικό Διοικητικό Συμβούλιο της Εθνικής Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Αμπέλου και Οίνου (Ε.Δ.Ο.Α.Ο.). Συνέβαλε στην ίδρυση της Ευρωπαϊκής Επιτροπής Επιχειρήσεων του Κρασιού της οποίας διετέλεσε μάλιστα πρόεδρος της επί οκτώ έτη.

ΠΙΝΟΥΜΕ στήριξης του αμπελοοινικού κλάδου, έκτακτα μέτρα στα οποία περιλαμβάνεται η δυνατότητα της κάθε χώρας να τροποποιεί τα εθνικά της προγράμματα στήριξης ανάλογα με τα δεδομένα των περιστάσεων κι όχι μόνο στις απολύτως προκαθορισμένες χρονικές περιόδους. Η ΕΕ αποφάσισε να αυξήσει τον προϋπολογισμό της για τη στήριξη της αναδιάρθρωσης των αμπελώνων και τη διασφάλιση της συγκομιδής. Στις χώρες της ΕΕ δημιουργήθηκαν ταμεία αλληλοβοήθειας, ενώ κομμάτι από την οικονομική στήριξη εξασφαλίστηκε μέσω αυξημένων κονδυλίων απευθείας από την Ένωση. Είναι χαρακτηριστικό ότι τα προγράμματα και οι διάφορες μορφές στήριξης που υιοθέτησε, χρηματοδοτεί και προωθεί η Ε.Ε. έχουν ορίζοντα μέχρι τα τέλη Οκτωβρίου 2022, σημάδι ότι η αναταραχή και η ύφεση στον αμπελουργικό κλάδο θα συνεχιστεί και την επόμενη χρονιά.

Ελλάδα: Κάτω 25% Τάσεις εγκατάλειψης του ελληνικού αμπελώνα ‘βλέπει’ σύμφωνα με τα στοιχεία που συγκέντρωσε η Κεντρική Συνεταιριστική Ένωση Αμπελοοινικών Προϊόντων (ΚΕΟΣΟΕ). H εφαρμογή του κοινοτικού κανονισμού για την αδειοδότηση όπως αναφέρει σε ανακοίνωσή της «ανέκοψε μερικώς τον ρυθμό

Artisans Vignerons de Naoussa / Πάθος για το Ξινόμαυρο Οι Artisans Vignerons de Naoussa είναι μια ένωση καλλιεργητών που μοιράζονται το ίδιο πάθος για την καλλιέργεια του Ξινόμαυρου, συνεργασία που δημιουργήθηκε για να προωθήσει τη φιλοσοφία της αειφόρου αμπελουργίας.Λαμβάνουν εξαιρετική πρώτη ύλη από πιστοποιημένους βιολογικούς αμπελώνες που βρίσκονται σε υψόμετρο από 150 έως 500 μέτρα και αμπέλια ηλικίας μεταξύ 5 έως 20 ετών. Ακολουθούν βιοδυναμικές πρακτικές και η ζύμωση πραγματοποιείται με γηγενείς ζύμες. Ο αρωματικός χαρακτήρας των κρασιών τους είναι έντονος με φρέσκα μαύρα φρούτα, ντομάτα, πιπέρια να πρωταγωνιστούν, με νύξεις βοτάνων και ελιάς να ακολουθούν. Στο στόμα χαρακτηρίζεται από ισορροπία, με δροσερή οξύτητα, στρογγυλές τανίνες και ευχάριστης διάρκειας επίγευση. Για ηλεκτρονικές αγορές: greeceandgrapes.com.

magazine

Wine & Estiasi.indd 57

20/10/2021 11:37 AM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ εγκατάλειψης του ελληνικού αμπελώνα, που μέχρι την περίοδο έναρξης εφαρμογής του θεσμού των νέων αδειών φύτευσης παρουσίαζε μια μέση τάση μείωσης των εκτάσεων με φυτεμένα αμπέλια της τάξης των 10.000 στρεμμάτων ετησίως». Κατά την περίοδο 2016/17, όταν και εφαρμόστηκε το νέο καθεστώς των αδειών φύτευσης ο ρυθμός εγκατάλειψης του ελληνικού αμπελώνα επιβράδυνε, με τις εκτιμήσεις της ΚΕΟΣΟΕ να κάνουν λόγο για 4.000 στρέμματα ετησίως. Κατηγορία Οίνων

Μεταβολή*

Οίνοι με ΠΟΠ

-13,01

Οίνοι με ΠΓΕ

+3,29

Ποικιλιακοί οίνοι

-17,63

Οίνοι χωρίς ΓΕ

-35,51

* 2021/2020 σε %. Πηγή: ΚΕΟΣΟΕ. «Ενδεικτικό του συμπεράσματος αυτού» σημειώνει η Ένωση «είναι και

Wine & Estiasi.indd 58

το ότι ενώ από την περίοδο 2016/2017 έως την περίοδο 2019/2020 χορηγήθηκαν άδειες φύτευσης για νέες φυτεύσεις αμπελιών για 24.800 στρέμματα, η αντίστοιχη για την ίδια περίοδο αυξητική μεταβολή του αμπελώνα, ανήλθε μόνο στα 7.925 στρέμματα» και προσθέτει ότι «πρέπει να τονισθεί ότι λόγω της πανδημίας, οι αμπελοκαλλιεργητές που έλαβαν νέες άδειες φύτευσης, έχουν δικαίωμα να φυτεύουν σε μεγαλύτερο της τριετίας διάστημα, από αυτό που προβλέπει η σχετική απόφαση, πολλές εκτάσεις από τις οποίες δεν έχουν ενσωματωθεί στα στοιχεία». Έτσι εκτιμάται ότι η μείωση του αμπελώνα είναι μικρότερη από τη διαφορά μεταξύ νέων φυτεύσεων και μεταβολής του αμπελώνα, συγκριτικά με την περίοδο αναφοράς 2016/2017, γεγονός που επιβεβαιώνει την μείωση του ρυθμού εγκατάλειψης. Τέλος όπως τονίζει η Ένωση, οι εκτάσεις που έχουν δικαίωμα να παράγουν οίνους με ΠΟΠ αντιστοιχούν στο 23,99% του ελληνικού αμπελώνα. Αντίστοιχα, η κατάταξη οίνων με ΠΟΠ από τα οινοποιεία ανέρχεται σε ποσοστό 8%-9% της οινοπαραγωγής, κάτι που όπως σημειώνει η ΚΕΟ-

magazine

20/10/2021 11:37 AM

NEWS ΣΥΖΗΤΑΜΕ ΣΟΕ «σημαίνει ότι η παραγωγή στις ΠΟΠ περιοχές, μεταποιείται σε σημαντικό βαθμό σε οίνους με Γεωγραφική Ένδειξη ΠΓΕ».

Ελλάδα: Μέτρα στήριξης Στην Ελλάδα λήφθηκαν διάφορα μέτρα στήριξης της αμπελοοινικής βιομηχανίας κι ένα από αυτά ήταν το μέτρο απόσταξης κρίσης. Τόσο το 2020 όσο και φέτος, το μέτρο αυτό θα ανακουφίσει παραγωγούς που δεν μπορούν να διαθέσουν το κρασί τους. Σύμφωνα με τα πιο πρόσφατα ανακοινωθέντα από το ΥπΑΑΤ, αυξάνεται το συνολικό ύψος του προϋπολογισμού για το μέτρο απόσταξης κρίσης σε 12.900.000 ευρώ από 9.000.000 ευρώ που προέβλεπε η αρχική απόφαση. Στο πλαίσιο των μέτρων που λαμβάνονται για την ενίσχυση του οινοπαραγωγικού κλάδου που επλήγη από τις επιπτώσεις της πανδημίας του κορωνοϊού, διατίθενται, επί πλέον των αρχικών ποσών, 1.755.000 ευρώ από τα διαθέσιμα κονδύλια του «Εθνικού Προγράμματος Στήριξης Αμπελοοινικού Τομέα 2019-2023» και 2.145.000 ευρώ εθνικών πόρων.

50 GGW Conference / Στις 14-11-2021 Digital event θα πραγματοποιηθεί στις 14/11/2021 με συντονιστές τους Γιάννη Καρακάση και Γρηγόρη Μιχαήλο και καλεσμένους όπως ο καθηγητής αμπελουργίας Σ. Κουνδουράς, ο José Vouillamoz (συγγραφέας του Wine Grapes), ο Θ. Γεωργόπουλος καθώς και ο Πρόεδρος της ΕΔΟΑΟ/ΣΕΟ Γ. Βογιατζής. Η εκδήλωση θα είναι χωρισμένη σε δύο μέρη. Στο πρώτο, θα συζητηθεί η εξής θεματολογία: α) «Old Vines- διατηρώντας ένα μοναδικό πλούτο» με τον Γιάννη Καρακάση, β) «Γηγενείς ποικιλίες, 10 χρόνια μετά» με τους Στ. Κουνδουρά και Dr José Vouillamoz και γ) «Νομοθεσία & Ελληνικό κρασί την επόμενη δεκαετία» με τους Γ. Βογιατζή και Θ. Γεωργόπουλο. Στο δεύτερο μέρος θα δοκιμαστούν 8 σπάνια κρασιά από οινοποιεία που βραβεύτηκαν στο πρώτο 50 GGW.

ΤΑΞΙΔΕΥΟΥΜΕ Ελληνικά κρασιά / Στην Γαλλία Στο πλαίσιο του, συγχρηματοδοτούμενου από την ΕΕ, προγράμματος Mediterranean Cheese and Wines, υλοποιήθηκε, εκδήλωση οινογευσίας στην πρωτεύουσα της Γαλλίας και μία από τις ‘πρωτεύουσες’ της παγκόσμιας γαστρονομίας. Εκεί, η Γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου, μαζί με τους πολυβραβευμένους ΠΟΠ οίνους του Ενιαίου Οινοποιητικού Αγροτικού Συνεταιρισμού Σάμου που επίσης συμμετέχουν στο προαναφερθέν πρόγραμμα, παρουσιάστηκαν στους καλεσμένους του event. Η εκδήλωση πραγματοποιήθηκε στο εστιατόριο Evi Evane της σεφ Ντίνας Νικολάου η οποία επιμελήθηκε και το μενού του οινογαστρονομικού ‘ταξιδιού’ της εκδήλωσης. Ο διακεκριμένος Sommelier Γιώργος Ιωαννίδης παρουσίασε τα κρασιά του Ε.Ο.Σ. Σάμου στους καλεσμένους.

‘ΑΚΟΥΜΕ’ Sting / Κρασιά του στην Αθήνα Τον Σεπτέμβριο παρουσιάστηκαν για πρώτη φορά στην Ελλάδα, τα κρασιά που παράγει ο διάσημος rock star Sting και η σύζυγος του Trudie Styler, στο Κτήμα τους Il Palagio στην Τοσκάνη. Η παρουσίαση έγινε στο ξενοδοχείο King George από τον MW Γιάννη Καρακάση και τον γενικό διευθυντή του κτήματος Tony Sasa. Η εταιρία StarWine (www.star. wine) με έδρα την Αυστρία, που διακινεί τα προϊόντα του διάσημου τραγουδιστή, διοργάνωσε ένα master class με τα κρασιά του Il Palagio και την συμμετοχή επαγγελματιών και δημοσιογράφων του οίνου. Σκοπός της παρουσίασης ήταν η γνωριμία των κρασιών του Il Palagio με το ελληνικό κοινό αλλά και η αναζήτηση συνεργάτη/εισαγωγέα στην Ελλάδα.

magazine

Wine & Estiasi.indd 59

20/10/2021 11:37 AM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Κρασί & Εστιατόριο Ταιριαστό & γευστικό δίδυμο

Το κρασί είναι αναπόσπαστο κομμάτι της εστίασης και σε ορισμένες περιπτώσεις είναι το στοιχείο εκείνο που αναδεικνύει ένα άρτιο, ισορροπημένο και γευστικό γεύμα, τονίζοντας ακόμα περισσότερο την ποιότητα των πρώτων υλών στην κουζίνα και τη μαεστρία της μαγειρικής. Η σχέση δεν είναι πάντα ανέφελη αλλά παραμένει εσαεί ουσιαστική.

Wine & Estiasi.indd 60

μεγάλη έκρηξη της ελληνικής οινοποιίας και η ποιοτική αναβάθμιση του ελληνικού κρασιού συνέβη πιο νωρίς σε σχέση με την αντίστοιχη ποιοτική έκρηξη στην εστίαση. Πιο συγκεκριμένα, κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1980, το κίνημα των μικρών Ελλήνων παραγωγών έφερε το ελληνικό κρασί στο προσκήνιο όχι μόνο της Ευρώπης αλλά της παγκόσμιας οινικής σκηνής.

ντας στον δρόμο της σχολής τουριστικών επαγγελμάτων άρχισε το ταξίδι μου στις σελίδες των βιβλίων μαγειρικής με ονόματα συνταγών που δήλωναν τοποθεσία. Σάλτσα Μπορντολέζ, πατάτες Παριζιέν, μοσχαράκι Μπουργκινιόν και αλλά πολλά. Εκεί, πρώτη φορά, βλέποντας την ελληνική μαγειρική να έχει μία θέση κάπου στο πίσω μέρος του βιβλίου, ένιωσα για πρώτη φορά κάπως περίεργα».

Το βήμα στο κρασί

Η νέα ποιότητα

Αν και τα πραγματικά οικονομικά κέρδη αυτής της ανάδειξης του ελληνικού κρασιού στην παγκόσμια οινική σκηνή δεν έγιναν αντιληπτά στους Έλληνες παραγωγούς παρά πολλά χρόνια αργότερα, το μέγα βήμα είχε γίνει. Η εστίαση θα ακολουθούσε. Όπως υποστηρίζει ο MW Κωνσταντίνος Λαζαράκης: «Ξαφνικά το κρασί έγινε κυριλέ αλλά και αυτό που λένε οι Άγγλοι aspiring- κάτι που μπορεί να εμπνεύσει, που αξίζει να ερωτευτείς, να αφιερώσεις κομμάτι της ζωής σου. Φυσικά, τη στιγμή που το κρασί αποκτούσε ιδιαίτερο status, όποιος έπινε κρασί γινόταν και αυτός ιδιαίτερος» (περιοδικό Grape #21). Η ‘επανάσταση’ στην εστίαση πραγματοποιήθηκε χρόνια αργότερα κι οφειλόταν, όπως αναγνωρίζουν σήμερα οι πρωτεργάτες εκείνης της περιόδου, σε ένα μείγμα κορυφαίων ξένων σεφ που έφτασαν στη χώρα μας για να εργαστούν και ανήσυχων Ελλήνων εστιατόρων με διεθνείς εμπειρίες και περγαμηνές που επέστρεψαν στη χώρα ύστερα από παραμονή για σπουδές ή/κι εργασία στο εξωτερικό, για να δημιουργήσουν εδώ τη δική τους κουζίνα. Ας δούμε πως περιγράφει εκείνη την εποχή ο διακεκριμένος σεφ Κλεομένης Ζουρνατζής (Cookoovaya, Hoocut, Γκαστόνε): «Στα 18 μου περνώ-

Ο Κλεομένης Ζουρνατζής περιγράφει τη νέα σχέση που σφυρηλάτησε η ελληνική γαστρονομία και το εστιατόριο με τη βιομηχανία του κρασιού. «Πριν δέκα χρόνια ξεκίνησα το πρώτο μου επιχειρηματικό εγχείρημα, το Cucina Povera» θυμάται ο δραστήριος σεφ κι επιχειρηματίας, «Εκεί ο συνέταιρος μου ο Γιάννης Καϋμενάκης έστησε τη θεματολογία του κρασιού με γεωγραφική προσέγγιση. Κρασιά του ευρωπαϊκού νότου, Ελλάδα, Γαλλία, Ιταλία και Ισπανία κυριαρχούσαν στις επιλογές των κρασιών. Εκεί ήρθα σε επαφή με την έννοια και τη δυναμική του όρου ‘terroir’. Πως ένα γεωγραφικό όριο, το ‘μεσοκλίμα’ ελληνικά, μπορεί και ορίζει ένα στάνταρ ποιότητας, γεύσης αλλά και τιμής ταυτόχρονα». Εκείνο το εγχείρημα ήταν η αφετηρία για τον Κλ. Ζουρνατζή να καταλάβει την πορεία του ελληνικού κρασιού. «Όπως η Μαλαγουζιά, το Ασύρτικο, το Ξινόμαυρο, το Αγιωργίτικο και πολλές άλλες ποικιλίες είναι ‘πρεσβευτές’ του ελληνικού κρασιού στον κόσμο, έτσι ήθελα να βρω τους ‘πρεσβευτές’ του ελληνικού φαγητού και να δουλέψω μαζί τους. Προσπάθησα να ακολουθήσω το ίδιο μοντέλο με ελληνικό προσανατολισμό και πραγματικά, μέχρι εκείνη την περίοδο της επαγγελματικής μου καριέρας, ήταν ότι πιο δημιουργικό και παραγωγικό είχα προσπαθήσει να κάνω» υποστηρίζει. Το αποτέλεσμα τον δικαιώνει.

magazine

20/10/2021 11:37 AM

NEWS

Σήμερα υπάρχουν περίπου 750 οινοποιεία στην Ελλάδα που παράγουν εμφιαλωμένο κρασί κι άλλα περίπου 400 που φτιάχνουν χύμα ή ασκό και τα οποία, σιγά- σιγά, παράγουν κι αυτά φιάλες. Περίπου 1.000 οινοποιεία λοιπόν, κι αν υποθέσουμε ότι έχουν κατά μέσο όρο πέντε ετικέτες, αντιλαμβάνεστε για τι πλήθος κωδικών μιλάμε» Ξενοφών Σταυρόπουλος, Winepoint Οινοχόοι Η παρουσία οινοχόων στα ελληνικά εστιατόρια ήταν σχεδόν ανύπαρκτη πριν μερικά χρόνια, η κατάσταση όμως έχει βελτιωθεί. Μπορεί σε κάποιες περιπτώσεις ο οινοχόος του εστιατορίου να εκτελεί και καθήκοντα …σερβιτόρου, το σίγουρο όμως είναι ότι σε όλο και περισσότερα εστιατόρια υπάρχει η δυνατότητα του πελάτη για μια πρωτόλεια ίσως ενημέρωση για την κάβα του καταστήματος και τους γευστικούς συνδυασμούς που μπορεί να υπηρετήσει. Η παρουσία τους όμως στο σύνολο της εστίασης εξακολουθεί να είναι ελάχιστη. Να πως απαντάει στον δημοσιογράφο οίνου, γευσιγνώστη και διοργανωτή της έκθεσης Οινόραμα Ντίνο Στεργίδη η δημοσιογράφος και κριτικός εστιατορίων Θάλεια Τσιχλάκη: «Μια μικρή και ευτυχώς αυξανόμενη μερίδα πραγματικών οινόφιλων όχι μόνο εκτιμάει την παρουσία των οινοχόων στο εστιατόριο αλλά την απολαμβάνει, γιατί οι λίγοι οινοχόοι που γνωρίζουν σε βάθος το αντικείμενο ώστε να προτείνουν ταιριαστά κι ενδιαφέροντα κρασιά, μπορούν να μετατρέψουν ακόμα κι ένα κατά τα άλλα βαρετό δείπνο σε συναρπαστική οινική εμπειρία. Θεωρώ δε τον εαυτό μου τυχερό γιατί τα τελευταία 10-12 χρόνια έχω βιώσει αρκετές τέτοιες εμπειρίες και στη χώρα μας. Τα εστιατόρια, όμως, όπου μου πρόσφεραν τέτοια εμπειρία μετριούνται στα δάχτυλα. Στα υπόλοιπα, στην καλύτερη περίπτωση, εάν υπάρχει οινοχόος αντιμετωπίζεται από τον ιδιοκτήτη ως ένας ακόμα σερβιτόρος. Στη χειρότερη, όπως συμβαίνει σε ουκ ολίγα ξενοδοχεία, για τις επιλογές της λίστας αποφασίζει κάποιος F&B που ουδόλως ενδιαφέρεται για το κρασί» (συνέντευξη στην ιστοσελίδα Save Vintage 2019, 30/12/2020).

Μικρή ή μεγάλη κάβα; Εξαρτάται από το κατάστημα απαντάει ο Ξενοφών Σταυρόπουλος, ιδιοκτήτης του Winepoint στου Μακρυγιάννη, ένα από τα παλαιότερα και πιο ενημερωμένα wine bars που λειτουργούν την Αθήνα. «Στο wine bar είμαι υποχρεωμένος να έχω μεγάλη κάβα. Θα πρέπει όλοι σχεδόν οι πελάτες να βρίσκουν ‘άγνωστα’ κρασιά στη λίστα μου γι΄ αυτό καθημερινά ψάχνουμε, δοκιμάζουμε κι ενημερωνόμαστε» μας εξηγεί και συμπληρώνει: «Στο εστιατόριο ο σωστός επαγγελματίας πρέπει να έχει μια λίστα κρασιών σχετικά περιορισμένη, αντιπροσωπευτική και σε μεγάλο βαθμό επώνυμη, αλλά να έχει και κάποια ‘αουτσάιντερ’ τα οποία μπορεί να επιλέγει ο ίδιος. Οι πελάτες έχουν ένα συγκεκριμένο προϋπολογισμό όταν επισκέπτονται ένα εστιατόριο κι αν βρουν ένα κρασί κάποιου γνωστού παραγωγού και μιας ποικιλίας για την οποία κάτι έχουν ακούσει κι έχει μια προσιτή τιμή, τότε ο πελάτης θα το παραγγείλει. Ο εστιάτορας έχει έτσι τη δυνατότητα να διευρύνει τον προϋπολογισμό του πελάτη του. Αν όμως το κρασί αυτό το βρει ο πελάτης σε μια εξωφρενική τιμή, απλώς δεν θα το επιλέξει κι ο προϋπολογισμός του γεύματος θα μείνει χαμηλά».

ΠΙΝΟΥΜΕ Malva / Της Ιδαία Οινοποιητική Καινούρια ετικέτα προσθέτει στη συλλογή της η Ιδαία Οινοποιητική, ένα φρέσκο, δροσερό και νόστιμο λευκό ξηρό κρασί, που προέρχεται από την ποικιλία Malvasia di Candia. Χαρακτηριστικά του το λαμπερό λεμονί χρώμα με πράσινες ανταύγειες, τα διάχυτα αρώματα λευκών λουλουδιών, λευκόσαρκων και τροπικών φρούτων αλλά και φρέσκων βοτάνων που συνθέτουν το αρωματικό προφίλ. Η γεύση του είναι νόστιμη και γεμάτη φρεσκάδα με κυρίαρχα τα φρουτώδη στοιχεία και μια απαλά πικάντικη επίγευση. Σερβίρεται στους 7-9°C. Συνδυάζεται με δροσερές σαλάτες, θαλασσινά, ψάρια, λαδερά, ελαφριά πιάτα λευκών κρεάτων και ποικιλίες τυριών. Συνοδεύει ευχάριστα και φρουτοσαλάτες ενώ πίνεται και σκέτο σαν απεριτίφ.

ΠΙΝΟΥΜΕ Boutari / Λευκό Γράμμα Πρόκειται για νέο λευκό ξηρό κρασί της ιστορικής οινοποιίας (60% Ασύρτικο, 20% Sauvignon blanc, 20% Μαλαγουζιά). Τα σταφύλια έχουν επιλεγεί από την αμπελουργική ζώνη του Αμυνταίου, συλλέγονται με το χέρι και τοποθετούνται σε ψυκτικούς θαλάμους σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για τη διατήρηση των λεπτών αρωματικών χαρακτηριστικών τους. Κρασί με λαμπερό, κρυστάλλινο, απαλό πρασινοκίτρινο χρώμα. Φρέσκος αρωματικός χαρακτήρας που θυμίζει εσπεριδοειδή με έντονες νότες ροδάκινου και γκρέιπφρουτ στο τελείωμα. Γεμάτο κρασί με μακρά επίγευση που πλαισιώνεται από ένα ευχάριστο πιπεράτο χαρακτήρα. Σερβίρεται στους 8-10°C και είναι ιδανικό με ψάρια και θαλασσινά, ψητά λαχανικά, πράσινες σαλάτες με έντονα μυρωδικά και προσούτο, ποικιλία τυριών, φρέσκα φρούτα εποχής.

ΠΙΝΟΥΜΕ Κτήμα Κοκοτού / Αγρίμι Το ‘Αγρίμι’ παντρεύει δύο ελληνικές ποικιλίες. Το Σαββατιανό εκδηλώνει γρήγορα τα χαρακτηριστικά του ενώ στο σημείο που έχει δώσει το ρυθμό και αρχίζει να ‘αποχωρεί’ τότε εμφανίζεται ο Ροδίτης με τον οποίο το γευστικό ταξίδι συνεχίζεται.Λευκός ξηρός οίνος σε παραγωγή 6.500 φιαλών με προέλευση από συνεργαζόμενους αμπελώνες στην ευρύτερη περιοχή της Σταμάτας και των Ερυθρών. Η ποικιλιακή σύνθεσή του είναι Ροδίτης 60% - Σαββατιανό 40%. Κρασί με λαμπερό λευκοκίτρινο χρώμα, με ιδιαίτερα ανθικό προφίλ, αρώματα εσπεριδοειδών και κίτρου. Ευχάριστο και μαλακό στο στόμα, με τραγανή οξύτητα. Εξαιρετικός συνοδός για πολύχρωμες σαλάτες, ζυμαρικά με λευκή σάλτσα, κοτόπουλο λεμονάτο και ψάρι στον φούρνο. Σερβίρεται στους 12°C.

magazine

Wine & Estiasi.indd 61

20/10/2021 11:37 AM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Ξενοφών Σταυρόπουλος, Winepoint

Το κρασί δεν είναι πυρηνική φυσική Το wine bar Winepoint στου Μακρυγιάννη δίπλα στον σταθμό Μετρό Ακρόπολη, συμπληρώνει φέτος μια δεκαετία παρουσίας και νιώθει δικαιωμένο στην προσπάθειά του να φέρει στο αθηναϊκό κοινό το ποιοτικό ελληνικό κρασί.

Ξενοφών Σταυρόπουλος είναι ένας έμπειρος επαγγελματίας και το κατάστημά του, το Winepoint, θεωρείται ‘ναός’ του κρασιού στην Αθήνα καθώς μέσα από τις εκατοντάδες ετικέτες που φιλοξενεί και τις εκλεκτικές γευστικές προτάσεις του, έχει διαμορφώσει, στο μέτρο που του αναλογεί, τη σύγχρονη οινική συνείδηση και κατανάλωση. «Πόσα wine bar φτάνουν τα 10 χρόνια ζωής; Έχουμε γίνει σχεδόν …κλασικοί» μας λέει χαμογελώντας. Στο παρελθόν, ο Ξ. Σταυρόπουλος είχε δραστηριοποιηθεί στον κλάδο του

Το Winepoint στου Μακρυγιάννη, συμπληρώνει φέτος 10 χρόνια ζωής και θεωρείται ένα από τα πιο ενημερωμένα wine bars στην πρωτεύουσα.

εξοπλισμού σκαφών αναψυχής, δραστηριότητα που του δίδαξε τη σημασία της εξυπηρέτησης του πελάτη. Η πανδημία δημιούργησε αρκετά προβλήματα καθώς το κατάστημά του δεν διαθέτει επαρκή εξωτερικό χώρο, του έδωσε όμως την ευκαιρία να αναδιοργανωθεί, να προχωρήσει σε ανακαίνιση, να εμπλουτίσει την κάβα και την κουζίνα του για να μπορεί σήμερα να αντικρίζει χωρίς φόβο το αύριο που μόλις ξεκίνησε. Τον επισκεφτήκαμε στις αρχές Οκτωβρίου και του θέσαμε ερωτήσεις για τη σύγχρονη οινική πραγματικότητα. Κρίση | «Εμφανιστήκαμε στον χώρο των wine bars, πριν από μια δεκαετία, πάνω στην κρίση, όταν η αγορά μετρούσε τα κομμάτια της. Καταστήματα έκλειναν, οι wine list ακόμα και στα καλύτερα εστιατόρια περιορίζονταν, το κρασί ροής σε ασκό είχε ξαναμπεί ακόμα και σε σοβαρά εστιατόρια. Υπήρχε μια αίσθηση απελπισίας στον κόσμο της παραγωγής, εμφιάλωσης και διανομής κρασιού. Εκεί εμφανίστηκε μια νέα γενιά wine bar -σε αυτή ανήκουμε κι εμείς- τα οποία έφεραν ένα νέο επιχειρείν συνολικά στην ελληνική αγορά και δεν αναφέρομαι μόνο στην αγορά της εστίασης». Νέα wine bar | Τα νέα wine bar έφεραν μια νότα αισιοδοξίας στην αγορά κι επανατοποθέτησαν το κρασί με τελείως διαφορετική λογική: με τη

Wine Point.indd 2

magazine

21/10/2021 2:15 PM

Ο Ξενοφών Σταυρόπουλος του Winepoint, κοιμάται και ξυπνάει με την έγνοια του να ανακαλύψει νέους παραγωγούς κι εκλεκτά κρασιά που έχουν θέση στο κατάστημά του.

«Πριν από μερικές ημέρες επισκέφτηκα ένα μικρό οινοποιείο το οποίο παράγει 7.000 φιάλες, από 10 στρέμματα αμπελιών σε ένα χώρο 50 τετραγωνικών. Είναι όμως κι αυτό μια ‘καταγραφή’ στον ελλαδικό χώρο που πρέπει να λάβει υπόψη του ο σύγχρονος μαγαζάτορας.»

λίγο, φέτος μάλιστα είχαμε μεγαλύτερη αναλογία τουριστών σε σχέση με τους Έλληνες οι οποίοι είναι ακόμα φοβισμένοι. Ως επιχειρηματίας νιώθω πανέτοιμος για τη νέα περίοδο. Πραγματοποιήσαμε μια σημαντική ανακαίνιση στο Winepoint, αναδιατάξαμε τον χώρο για να προσαρμοστούμε στα υγειονομικά πρωτόκολλα, διευρύναμε τη λίστα συνοδευτικών πιάτων με άνοιγμα στα κρύα συνοδευτικά των περίπου 220 ετικετών κρασιού του καταλόγου μας. Προσφέρουμε εξαιρετικά τυριά και αλλαντικά απ΄ όλη την Ελλάδα. Τα τυριά στην Ελλάδα έχουν βελτιωθεί θεαματικά, φύγαμε από τη φέτα και τη γραβιέρα κι έχουμε πλέον εξαιρετικό μπλε τυρί τύπου roquefort ή stilton στην Ελλάδα, έχουμε εξαιρετικά νέα τυριά τύπου Chèvre με μύκητες κ.ά. Αυτή τη στιγμή ως Winepoint έχουμε ανακτήσει το πελατολόγιό μας, η ανακαίνιση λειτούργησε θετικά όπως και η αλλαγή στη λίστα μας.Δουλεύει καλά η λίστα του ποτηριού, ενδιαφέρον έχει ο θεσμός του ‘Παραγωγού του Μήνα’, ενώ δουλεύει επίσης και η λίστα με τα κρύα συνοδευτικά για το κρασί. Το μέλλον | Αν θεωρήσουμε ότι τα πράγματα θα εξελιχθούν ομαλά, δηλαδή δεν θα έχουμε ούτε ολικά αλλά ούτε τοπικά lockdown, θα έρθουμε σε μια σχετική κανονικότητα. Το κομμάτι των μη εμβολιασμένων συμπολιτών μας, οι οποίοι δεν θα μπορέσουν να εισέλθουν στα καταστήματα, θα το χάσουμε. Αν υποθέσουμε ότι το 40% των πελατών δεν θα είναι εμβολιασμένοι, άρα δεν θα μπορέσουν να εισέλθουν στο κατάστημα, αντιλαμβάνεστε υπό πιο καθεστώς θα προσπαθούμε να παρουσιάσουμε κερδοφορία. Το υπόλοιπο 60%, των εμβολιασμένων συμπολιτών μας, απαρτίζεται κυρίως από άτομα μεγάλης ηλικίας τα οποία δεν είναι πελάτες μας. Θα δουλέψουμε περίπου με το 50% των πελατών του 2019 και για να διαχειριστούμε αυτό το κοινό, θα πρέπει να συγκρατήσουμε τις τιμές, να αυξήσουμε την ποιότητα των υπηρεσιών μας και να γίνουμε πιο ελκυστικοί. Όσο αφορά το κρασί, θα συνεχίσουμε να ψάχνουμε καθημερινά προκειμένου να είμαστε ένα βήμα πριν τον πελάτη,

λογική της ‘λαϊκής τιμολόγησης’ αν μου επιτρέπετε την έκφραση. Εκεί που η wine list λειτουργούσε με ‘πολλαπλασιαστές’, τώρα λειτουργεί με ‘αθροιστές’. Δεν πωλείτο πλέον το κρασί των 10 ευρώ τέσσερις φορές πάνω στα 40 ευρώ, αλλά θα πωλούνταν 15 ευρώ στο take away ή στα 20-25 ευρώ στο τραπέζι. Αυτό άλλαξε την τιμολόγηση του κρασιού και το έκανε πιο προσιτό στον καταναλωτή. Αυτό το γεγονός έδωσε ώθηση στην ελληνική παραγωγή και δεν είναι τυχαίο ότι από εκείνη ακριβώς τη στιγμή άνθησε η δεύτερη γενιά των Ελλήνων μικρών παραγωγών. Μπλα - μπλα | Ένα από τα προβλήματα της σύγχρονης οινικής σκηνής είναι οι άνθρωποι που ‘περισσότερο μιλάνε για το κρασί, παρά πίνουν΄, όλοι αυτοί που αναφέρονται στο κρασί με επιστημονικούς-οινολογικούς όρους όπως ‘σώμα’,‘μηλογαλακτική ζύμωση’,‘κρυοεκχύλιση’ κ.ά., και συχνά φοβίζουν το κοινό. Ο πελάτης του εστιατορίου ενδιαφέρεται για ένα ωραίο, γευστικό και προσιτό πιάτο, θέλει να πιει κι ένα ωραίο κρασί μαζί και να διασκεδάσει με την παρέα του. Αν πρόκειται για wine bar, ο πελάτης θέλει να βρεθεί σε έναν όμορφο χώρο, με ωραία μουσική και ποιοτικό κρασί. Στο κατάστημά μας μπαίνουν συχνά άνθρωποι οι οποίοι σπεύδουν να μας ξεκαθαρίσουν ότι «δεν γνωρίζουν πολλά για το κρασί» κι είναι οι ίδιοι άνθρωποι που αν πάνε σε ένα μπαρ δεν θα διανοηθούν να πουν στον μπάρμαν ότι δεν ξέρουν από ουίσκι, βότκα ή τζιν. Αυτό είναι αποτέλεσμα σεβασμού ή φόβου για το κρασί; Είναι δείγμα ότι κάποιοι θεωρούν ότι το κρασί είναι κάτι σαν πυρηνική φυσική; Κι αν ναι, ποιοι δημιούργησαν αυτόν τον φόβο στον κόσμο; Νέο ξεκίνημα | Με την πανδημία χάσαμε τα αυγά και τα πασχάλια. Στο πρώτο lockdown κλείσαμε για δύο μήνες και στο δεύτερο για εννέα και πλέον μήνες διότι δεν είχαμε εξωτερικό χώρο. Το καλοκαίρι δουλέψαμε για

Στο υπόγειο του Winepoint βρίσκεται η κάβα του Ξ. Σταυρόπουλου με 220 και πλέον ετικέτες από τον ελληνικό αμπελώνα.

έτσι άλλες φορές τα καταφέρνουμε, άλλες φορές μας ξεπερνάει η πραγματικότητα. Αν έχεις ένα wine bar πρέπει να κοιμάσαι και να ξυπνάς με αυτή την έγνοια, δεν γίνεται διαφορετικά. Κυβερνητικά μέτρα | Τα μέτρα ήταν πρόχειρα.Δύο διαφορετικά ψητοπωλεία με τον ίδιο τζίρο, για παράδειγμα, τα οποία το ένα έχει δώσει τη διανομή του σε πλατφόρμα και το άλλο τη λειτουργεί με τέσσερα δικά του μηχανάκια, πήραν τελείως διαφορετική ενίσχυση, ενώ έχουν τον ίδιο τζίρο. Από την άλλη πλευρά, όσα καταστήματα δεν είχαν εξωτερικούς χώρους έμειναν για περίπου δυόμιση μήνες ξεκρέμαστα, χωρίς επιστρεπτέες ή κάποια άλλη στήριξη, ενώ το ίδιο διάστημα τα άλλα καταστήματα δούλευαν κανονικά και μάλιστα με περισσότερα καθίσματα έξω απ΄ όσα είχαν παλιότερα. Περίπου το 23-25% των καταστημάτων δεν έχουν εξωτερικούς χώρους.Δεν άνοιξε λοιπόν για όλους η εστίαση την ίδια στιγμή κι αυτό, δυστυχώς, δεν άκουσα να σχολιάζεται στα μέσα ενημέρωσης. magazine

Wine Point.indd 3

21/10/2021 2:15 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Κρασί στο εστιατόριο Εύκολο ή δύσκολο έργο η επιλογή του; Από αρχαιοτάτων χρόνων όλες οι γαστρονομικές εκδηλώσεις συνδύαζαν το εκλεκτό φαγητό με τον οίνο. Το κρασί αποτελεί την πινελιά που απογειώνει γευστικά ένα πιάτο ή κι ένα ολόκληρο μενού. Άλλωστε η οινοποίηση είναι μια επιστήμη που για χάρη της συνεργάζονται πολλά διαφορετικά επαγγέλματα με απώτερο στόχο το καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα στο ποτήρι μας. Άρθρο του Παναγιώτη Γκουγκουλίδη*

Krasi.indd 2

magazine

21/10/2021 2:10 PM

συμπόρευση εστίασης και κρασιού μπορεί να είναι δεδομένη αλλά δεν είναι σίγουρα εύκολη. Μέσα στα εστιατόρια γίνονται βήματα για την προώθηση του επώνυμου εμφιαλωμένου κρασιού ενημερώνοντας λίστες με νέες ετικέτες, νέα οινοποιεία και παραγωγούς αλλά και ποικιλίες διαφορετικών κρασιών. Όμως πώς μπορεί να γίνει μια λίστα κρασιών και ποιος είναι ικανός να τη δημιουργήσει; Ένα από τα βασικά προβλήματα στη χώρα μας, που προσωπικά αντιμετώπισα έντονα τα προηγούμενα χρόνια είναι ότι οι Έλληνες εστιάτορες στην πλειοψηφία τους δεν είχαν καμία σχέση με την εστίαση πριν ασχοληθούν επιχειρηματικά με αυτήν. Αποτέλεσμα αυτού του γεγονότος ήταν από μόνοι τους, χωρίς ιδιαίτερη εμπειρία αλλά και γνώση να επιλέγουν κρασιά για το εστιατόριό τους χωρίς κάποια συμβουλή από κάποιον περισσότερο ειδικό. Το χύμα κρασί επικράτησε του εμφιαλωμένου και, δυστυχώς, αρκετά κακή ποιότητα κρασιών με μοναδικό κριτήριο την τιμή προσφερόταν στους ατυχείς πελάτες.

Η σύγχρονη εποχή Ωστόσο τα τελευταία χρόνια η ανάπτυξη της εστίασης, η δημιουργία νέων εστιατορίων με μπροστάρηδες τους νέους καταξιωμένους σεφ ανέβασαν τις απαιτήσεις για το pairing του φαγητού με το κρασί. Σε αυτό βοήθησε πάρα πολύ και ο εισερχόμενος τουρισμός. Πολυτελή ξενοδοχεία σε ολόκληρη τη χώρα επενδύουν σε ειδικούς ανθρώπους για το κρασί. Ο οινοχόος (sommelier) είναι ο υπεύθυνος για τη δημιουργία της λίστας κρασιών, της προμήθειας αυτών των κρασιών, καθώς και της πώλησής τους. Η επιλογή κρασιών είναι μια ιδιαίτερα δύσκολη εργασία που απαιτεί γνώση και χρόνο. Βασίζεται, όμως, σε συγκεκριμένους κανόνες. • Τα κρασιά που υπάρχουν στο εστιατόριο θα

πρέπει να έχουν επιλεγεί με βάση το είδος του φαγητού. Αν για παράδειγμα το μενού βασίζεται στο κρέας, τότε θα δούμε περισσότερα κόκκινα κρασιά, ενώ αν κυριαρχεί το ψάρι τότε τα περισσότερα κρασιά θα είναι λευκά. • Το εύρος των επιλογών. Είναι σημαντικό ο κατάλογος των κρασιών να μην είναι σε μέγεθος εγκυκλοπαίδειας μπερδεύοντας τον πελάτη. Ο κατάλογος είναι εργαλείο πώλησης και κατά τη σύνθεσή του χρειάζεται στοχευμένες επιλογές. Από την άλλη και μια μικρή λίστα μπορεί να γίνει βαρετή.

Ο χαρακτήρας του εστιατορίου δεν φτιάχνεται από τη διακόσμηση, την τοποθεσία και το design αλλά από τους ανθρώπους του, το φαγητό του και το καλό κρασί

• Εξίσου σημαντικό στοιχείο είναι η προμήθεια των κρασιών. Συχνά φτιάχνουμε λίστες που αργότερα μας ‘βγάζουν’ ελλείψεις. Είτε γιατί η κάβα δεν έχει κάνει νέα εισαγωγή, είτε γιατί το μικρό οινοποιείο που επιλέξαμε για συνεργασία δεν έχει φιάλες να μας προμηθεύσει. • Η δομή στην κατηγοριοποίηση των κρασιών είναι ζωτικής σημασίας. Κατά την προσωπική μου γνώμη, μέσα από την εμπειρία 20 ετών στην εστίαση, μια κατηγοριοποίηση ανά χώρα προέλευσης ή ανά γεωγραφική περιοχή δεν βοηθούν πάντα τον πελάτη στην επιλογή. Αντί αυτού, η κατηγοριοποίηση προτείνω να γίνεται με βάση την γευστική ένταση. Δηλαδή: • Αφρώδη κρασιά • Ημίγλυκα ελαφριά • Ημίξηρα λευκά ή ροζέ • Ξηρά λευκά - φρουτώδη • Ερυθρά • Παλαιωμένα • Γλυκά Έτσι διευκολύνουμε το ταίριασμα του φαγητού με το κρασί.

Επενδυτική απόφαση • Οι τιμές των κρασιών στη λίστα πρέπει να συμβαδίζουν με τον κατάλογο του φαγητού και το επίπεδο αλλά και το ύφος του εστιατόριου. Η τιμολόγηση πρέπει να γίνεται με προσοχή για να μπορεί να φέρει κέρδος στην επιχείρηση αλλά να δίνει την ευκαιρία στον πελάτη να επιλέξει ένα εμφιαλωμένο μπουκάλι κρασί ή ένα ποτήρι της αρεσκείας του. • Η ποικιλία που θα υπάρχει στη λίστα κρασιών, επίσης είναι σημαντική. Ζώνες παραγωγής, είδη κρασιών και ποικιλίες ελληνικές ή και ξένες. Επώνυμα κρασιά ή μικρά οινοποιεία λιγότερο γνωστά. Όλα αυτά τα στοιχεία μαζί θα βοηθήσουν σ’ έναν ευέλικτο κατάλογο κρασιών.

Σίγουρα η απόφαση για το είδος των κρασιών που θα προσφέρει μια επιχείρηση αποτελεί, στην ουσία, επενδυτική απόφαση σχετικά με τους χώρους αποθήκευσης και το κεφάλαιο που θα πρέπει να δεσμεύσει η επιχείρηση αλλά και το ανθρώπινο δυναμικό το οποίο πρέπει να στελεχώσει και να εκπαιδεύσει. Το κρασί προσφέρει αίγλη στο εστιατόριο. Γι’ αυτό τα εστιατόρια πρέπει να αφουγκράζονται τις εξελίξεις και τις τάσεις της αγοράς και να τις ακολουθούν. Οι λίστες χρειάζονται ανανέωση και φαντασία. Ο χαρακτήρας του εστιατορίου δεν φτιάχνεται από τη διακόσμηση, την τοποθεσία και το design αλλά από τους ανθρώπους του, το φαγητό του και το καλό κρασί.

* Ο Παναγιώτης Γκουγκουλίδης είναι κάτοχος μεταπτυχιακού τίτλου σπουδών στην «Καινοτομία και Επιχειρηματικότητα στον Τουρισμό». Μετρώντας 20 χρόνια στον κλάδο της εστίασης και του τουρισμού και έχοντας ταξιδέψει στον κόσμο γνωρίζοντας την κουλτούρα και τις γεύσεις των λαών, υπηρετεί με αγάπη και μεράκι τους φιλοξενούμενους του ως Food & Beverage Manager στο Amaronda Resort and Spa του ομίλου της Manessis Travel. Παράλληλα συνεργάζεται με την εταιρεία Premium Business Center ως Consultant F&B Manager.

magazine

Krasi.indd 3

21/10/2021 2:10 PM

ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ

Εστίαση αύριο

Καινοτομία, ψηφιοποίηση & …ρομπότ Το φθινόπωρο του 2021 συμπίπτει με την … άνοιξη της εστίασης στην μετά Covid-19 περίοδο και τα σχέδια επί χάρτου που εκπονήθηκαν το προηγούμενο διάστημα πρέπει κάποια στιγμή να τεθούν σε εφαρμογή. Ποιες είναι όμως οι προτεραιότητες που θα προκαλέσουν τις απαραίτητες τομές; Ποιες είναι οι τάσεις που θα πυροδοτήσουν την καινοτομία;

Μεταφράσεις, συνεντεύξεις & επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου.

Management.indd 2

magazine

20/10/2021 11:14 AM

εν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι η καθημερινότητα των εστιατορίων και των άλλων μορφών μαζικής εστίασης έχει αλλάξει δραματικά εδώ κι ενάμιση χρόνο. Αφού ζήσαμε το σοκ των κλειστών εστιατορίων και τον δαίδαλο των αυστηρών υγειονομικών πρωτοκόλλων, η επανεκκίνηση της εστίασης εδώ και μερικούς μήνες λογαριάζεται σαν … θείο δώρο. Τα εστιατόρια συνεχίζουν όμως να λειτουργούν υπό καθεστώς ‘ειδικής’ ανάγκης, οι εργαζόμενοι και οι πελάτες υπόκεινται σειρά ελέγχων, η ένταση/διάρκεια των οποίων ποικίλει ανά χώρα. Για να αντιμετωπιστεί η κατάσταση, είναι φανερό πως κάθε κρίκος στη σύγχρονη διατροφική κι εστιατορική αλυσίδα πρέπει να λειτουργήσει ανάλογα. Ο εκσυγχρονισμός, η καινοτομία και η προσαρμογή δεν είναι πια ‘θεωρητικές’ έννοιες, αλλά αναγκαίες προϋποθέσεις επιβίωσης. Δεν πρέπει όμως να έχουμε παράπονο: Όλο το προηγούμενο διάστημα, είχαμε την ευκαιρία να ζήσουμε τις προσπάθειες των επαγγελματιών της εστίασης για προσαρμογή. Εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας στην Αθήνα όπως το Cookoovaya ανέπτυξαν υπηρεσίες delivery. Κορυφαίοι σεφ όπως ο Σωτήρης Κοντιζάς προχώρησαν στη δημιουργία νέων εστιατορικών σχημάτων για να εξυπηρετήσουν νέα κανάλια εστίασης. Πολυτελή αυτοκίνητα χρησιμοποιήθηκαν από εστιατόρια ξενοδοχειακών μονάδων για να μεταφέρουν εορταστικά γεύματα και δείπνα την περίοδο των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς του 2020. Την ίδια στιγμή, υπάρχει μια σαφώς αντίρροπη τάση η οποία προκρίνει την επιβίωση των επιχειρήσεων με κάθε μέσο. Η μείωση του μενού, η αντικατάσταση ορισμένων πρώτων υλών με φθηνότερες, οι περικοπές στο προσωπικό, η μείωση των υποκαταστημάτων σε ορισμένες αλυσίδες κ.ά. ήταν η ‘σκοτεινή’ πλευρά του νομίσματος.

Νέα μενού & προϊόντα Η πρώτη εντύπωση μετά την επανεκκίνηση ήταν ότι τα μενού των εστιατορίων θα περιοριστούν σε όσα πιάτα και γεύσεις είναι οικεία στο καταναλωτικό κοινό, σε όσα δηλαδή από αυτά κινήθηκαν κατά τη διάρκεια της καρα-

ντίνας μέσω take away και delivery. Μερίδα των εστιατόρων πίστευε και πιστεύει ότι η καινοτομία στο μενού είναι απαραίτητη σε περιόδους επανεκκίνησης. Σε αμερικανική έρευνα που πραγματοποίησε η Datassential, περίπου το 55% των εστιατόρων δήλωσαν ότι σκοπεύουν να ‘δοκιμάσουν’ τις νέες τάσεις που έχουν ήδη προκύψει στην μετά Covid-19 εποχή. Σύμφωνα με την έρευνα οι εστιάτορες αναζητούν καινοτόμες λύσεις εξοπλισμού και προμηθειών που μπορούν να τους βοηθήσουν να αντιμετωπίσουν αυτές τις τάσεις· ψάχνουν κατασκευαστές και προμηθευτές. Στην Ελλάδα τα πράγματα είναι ασφαλώς πιο …διστακτικά. Το μικρό μέγεθος της αγοράς και η απουσία οργανωμένων αλυσίδων εστίασης αποτρέπει την ανάπτυξη καινοτομίας, δυσκολεύει τη λήψη τολμηρών αποφάσεων και καθυστερεί τη ‘μετάβαση’ στη νέα εποχή. Αξίζει να σημειώσουμε ότι η εντυπωσιακή αύξηση των τιμών σε δεκάδες πρώτες ύλες μέσα στον Σεπτέμβριο του 2021, αποτελεί έναν επιπλέον αρνητικό παράγοντα για τη λήψη αποφάσεων. Παρόλα αυτά, μια μικρή ομάδα ελληνικών επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στον κλάδο του μηχανολογικού εξοπλισμού για τη μαζική εστίαση δήλωσε ότι θα συμμετάσχει στη φετινή έκθεση HOST στην Ιταλία, σημάδι ότι η αγορά των κατασκευών και των μηχανημάτων επιθυμεί να ‘ζεσταθεί’ και πάλι.

Νέες κουζίνες & …φαντάσματα Είναι γνωστό ότι το delivery βρισκόταν σε εντυπωσιακή τροχιά ανόδου πολύ πριν η εστίαση δεχτεί το φοβερό χτύπημα της πανδημίας. Η άνοδός του θα συνεχίσει κατά πάσα πιθανότητα για καιρό ακόμα. Για να συμβαδίσουν όμως με την αυξημένη ζήτηση για εκτός σάλας εξυπηρέτηση, τα εστιατόρια, θα πρέπει να διαμορφώσουν νέες κουζίνες, θα χρειαστεί να κάνουν ίσως σημαντικές χωροταξικές αλλαγές και, για πολλούς αναλυτές, αυτό θα μπορούσε να σημαίνει τη χρήση ghost kitchen. Σε πρόσφατο άρθρο του στην Washington Post, ο Michael Schaefer, επικεφαλής των ερευνών στον κλάδο τροφίμων και ποτών της εταιρίας ερευνών αγοράς Euromonitor International, αναφέρθηκε στην εκρηκτική αύξηση που παρουσιάζει η συγκεκριμένη κατηγορία καταστημάτων.

Μερίδα εστιατόρων πίστευε και πιστεύει ότι η καινοτομία στο μενού είναι απαραίτητη σε περιόδους επανεκκίνησης. Φωτογραφία: εστιατόριο Γκαστόνε, Αθήνα.

Management.indd 3

20/10/2021 11:14 AM

ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ Οι επιχειρήσεις εστίασης αναζητούν λύσεις μείωσης του εργασιακού κόστους, μια τάση που δεν συνδέεται άμεσα αλλά σαφώς επηρεάζεται από τις εξελίξεις της πανδημίας. Φωτογραφία: Say Hotel.

Κοστίζει η ‘πράσινη’ στροφή

Στις ΗΠΑ, η διαδικασία διαμόρφωσης μενού, τεσταρίσματος γεύσεων και αναζήτησης προμηθευτών παράγει μεγάλες ποσότητες δεδομένων τα οποία ψηφιοποιούνται και αξιοποιούνται. «Υπάρχουν περίπου 7.500 ghost kitchens στην Κίνα που παράγουν μόνο για κατ’ οίκον παράδοση, 3.500 στην Ινδία, 1.500 στις Ηνωμένες Πολιτείες και 750 στο Ηνωμένο Βασίλειο. Αλλά αυτό είναι μόνο η αρχή διότι ότι οι ghost kitchens θα μπορούσαν να δημιουργήσουν μια παγκόσμια αγορά αξίας περίπου ενός τρισ. δολαρίων μέχρι το 2030» δήλωσε το στέλεχος της Euromonitor International. Ήδη και στην Ελλάδα μορφώματα ghost kitchen έχουν κάνει την εμφάνισή τους και διεκδικούν μερίδιο της αγοράς.

Εργασιακό κόστος Στην εστίαση, οι επιχειρηματίες οδηγούνται στη μείωση του εργασιακού κόστους, μια κίνηση που δεν συνδέεται άμεσα αλλά σαφώς επηρεάζεται από τις εξελίξεις της πανδημίας. Το αποτέλεσμα είναι ότι κάθε χρόνο που περνάει, η προσπάθεια αυτή οδηγεί στο συνεχή αυτοματισμό της παραγωγής. Στην έρευνα της Datassential, το 38% των ερωτηθέντων απάντησαν ότι μετά την πανδημία Covid-19, θα χρειαστούν προϊό-

Management.indd 4

ντα/ μηχανήματα με μεγαλύτερη εστίαση στην ‘ευκολία’. Η αυτοματοποίηση στην κουζίνα θεωρείται βέβαιο ότι θα ενταθεί κι αυτό έχει να κάνει τόσο με το υψηλότερο κόστος εργασίας όσο και με την έλλειψη εργαζομένων που ενδέχεται να μην επιστρέψουν όλοι τους στη βιομηχανία της εστίασης μέχρι τα τέλη του 2021. Η απόφαση του Προέδρου Μπάιντεν να ‘παγώσει’ την αύξηση του ωρομίσθιου των εργαζομένων στην εστίαση, μια εξαγγελία του που είχε χαροποιήσει αρχικά το Δημοκρατικό Κόμμα και τους ψηφοφόρους του στην αφροαμερικανική και λατινόφωνη κοινότητα, θα πρέπει να θεωρηθεί ως προσπάθεια για περιορισμό του εργασιακού κόστους. Την ίδια στιγμή, η νέα εργατική νομοθεσία στην Ελλάδα η οποία προωθεί μεγαλύτερη ευελιξία στο ωράριο, αν και δεν αναφέρεται ευθέως στη βιομηχανία της εστίασης, έχει επίσης τους ίδιους στόχους ενώ η πρόσφατη ένταση για τα εργασιακά στο χώρο των διανομέων δεν μπορεί παρά να επηρεάζεται από την τάση μείωσης του εργατικού κόστους.

Κατασκευαστική καινοτομία Πως συνδέονται όμως όλα τα παραπάνω με την τεχνολογική πλευρά της βιομηχανίας; Οι έρευνες στις ΗΠΑ κι αλλού καταδεικνύουν ότι η συμβολή της τεχνολογίας θα είναι καθοριστική για το ξεπέρασμα της κρίσης που προκάλεσε ο Covid-19. Ποιες είναι προτεραιότητες; • Η προσφορά λύσεων υγιεινής και η εκπαίδευση των ανθρώπων της εστίασης στην τήρηση των υγειονομικών πρωτοκόλλων. Ήδη στην Ελλάδα οι κορυφαίες εταιρείες πιστοποίησης, κινήθηκαν άμεσα και παρουσίασαν ασπίδες προστασίας (Covid-19 shieds)

Η Aloha Poke είναι μια ανερχόμενη αλυσίδα έτοιμου φαγητού στις ΗΠΑ η οποία με έδρα το Σικάγο έχει αναπτύξει δίκτυο 15 καταστημάτων τα οποία προσφέρουν μπολ με βάση φρέσκα λαχανικά, όσπρια, ψάρι ή κοτόπουλο και διάφορα ethnic dressings. Το ενδιαφέρον της πλέον εκτείνεται από τον έλεγχο των προμηθευτών σολωμού (ο οποίος πρέπει να είναι ελεύθερος αντιβιοτικών) και τόνου (ο οποίος πρέπει να ψαρεύεται σε νόμιμους ψαρότοπους, από νομότυπες επιχειρήσεις και χωρίς παραβίαση των περιβαλλοντικών όρων αλίευσης) μέχρι τον περιορισμό της χρήσης πλαστικού το οποίο είναι το κύριο συσκευαστικό μέσο της. Η πανδημία Covid-19 οδήγησε όμως σε ένταση κι όχι σε χαλάρωση των περιβαλλοντικών ζητημάτων. Σύμφωνα με τον διευθύνοντα σύμβουλο Chris Birkinshaw, η πηγή προέλευσης σχεδόν κάθε υλικού που χρησιμοποιείται στα καταστήματα ιχνηλατείται προκειμένου να διακριβωθεί η βιωσιμότητά τους. Ειδικά μάλιστα κατά τη διάρκεια της πανδημίας, όπου υπήρξε αυξημένος φόβος από τους καταναλωτές. «Υπάρχει ασφαλώς ένα ζήτημα που τίθεται σε κάθε περίπτωση: Μπορούμε να αντικαταστήσουμε όλα τα προϊόντα συσκευασίας που χρησιμοποιούμε; Κι αν ναι, που θα τα βρούμε αυτά τα προϊόντα; Να προχωρήσουμε σε σταδιακή αντικατάσταση συσκευασιών ή να διακόψουμε τη χρήση των πλαστικών συσκευασιών με μιας; Πρέπει να βρούμε την καλύτερη δυνατή εναλλακτική λύση για να εξυπηρετηθεί ταυτόχρονα η ανάγκη της επιχείρησης να συσκευάσει το φαγητό που παράγει και ο πελάτης που θέλει να εξυπηρετηθεί, μειώνοντας το συνολικό περιβαλλοντικό αποτύπωμά μας» υποστηρίζει ο C. Birkinshaw. Δεν παύει όμως να είναι πραγματιστής: Η έλλειψη ορισμένων υλικών συσκευασίας έχει προκαλέσει σημαντική αύξηση του κόστους για την εταιρία - η αύξηση κόστους σύμφωνα με τον διευθύνοντα σύμβουλο σύντομα θα πρέπει να περάσει στον καταναλωτή. «Δεν είμαστε σε θέση πλέον να απορροφήσουμε την αύξηση κόστους που θα προκαλέσουν οι νέες συσκευασίες ή οι αυξήσεις τιμών στις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούμε. Ήδη κάποιες επιχειρήσεις αύξησαν τις τιμές τους κατά τη διάρκεια της πανδημικής περιόδου, μερικές μάλιστα δύο φορές. Καθυστερήσαμε όσο περισσότερο γινόταν αλλά η στιγμή για το πέρασμα των αυξήσεων στον καταναλωτή είναι αυτή ακριβώς η περίοδος» δηλώνει στο Restaurant Hospitality ο Chris Birkinshaw.

magazine

20/10/2021 11:14 AM

Ψηφιοποίηση & έλεγχος μενού Η αναζήτηση νέων γεύσεων, η πρόσθεση κι αφαίρεση πιάτων στο μενού, η επιλογή κι απόρριψη προμηθευτών αποτελούν μια από τις σημαντικότερες διαδικασίες στο εστιατόριο- για κάποιους η διαδικασία αυτή αποτελεί την πεμπτουσία της μαγειρικής τέχνης κι επιχειρηματικότητας. Μέχρι πρόσφατα η διαδικασία της διαμόρφωσης του μενού κι η επιλογή προμηθευτών ήταν αποκλειστική δραστηριότητα του σεφ ή/και επιχειρηματία στην περίπτωση που οι δύο ιδιότητες ταυτίζονταν. Προμηθευτές αξιολογούνται με βάση διάφορα κριτήρια (βραβεύσεις, επώνυμες συνεργασίες, κύκλος εργασιών, διαφημιστική προβολή κ.λπ), προκειμένου να μπορεί ο εστιάτορας να αποφασίσει. Πιάτα υποβάλλονται σε γευστικές δοκιμές σε focus groups και τα δεδομένα που εξάγονται τροφοδοτούν βάσεις δεδομένων. Ιδέες για τη διαμόρφωση του μενού ή για την προβολή του καταστήματος ιεραρχούνται με βάση μοτίβα αξιολόγησης. Η τιμολόγηση, η εμφάνιση στον κατάλογο επώνυμων προϊόντος (π.χ. μια παλαιωμένη γραβιέρα από την Κρήτη ή ένα λικέρ από την Πελοπόννησο), μπορούν πλέον να αποτελέσουν δεδομένα επεξεργασίας σε ένα πληροφοριακό σύστημα. Ήδη στις ΗΠΑ λειτουργούν διαδραστικές πλατφόρμες και βάσεις δεδομένων που βοηθούν τον επιχειρηματία/ εστιάτορα να ‘τεστάρει’ ιδέες, να αξιολογήσει προϊόντα, να καταχωρήσει και να επεξεργαστεί αξιολογήσεις πελατών για οτιδήποτε υπάρχει στον κατάλογο κι έχουν δοκιμάσει. Μια τέτοια πλατφόρμα, το SCORES της Datassential, έχει αναδειχθεί σε πρότυπο για ‘δοκιμές ιδεών’ στην εστιατορική βιομηχανία καθώς αποτελεί διαδραστική βάση δεδομένων των αξιολογήσεων καταναλωτών.

• Υποστήριξη της καινοτομίας στο σχεδιασμό των προϊόντων με αυξημένη έμφαση στα παρασκευασμένα τρόφιμα αλλά και στην ασφαλή συσκευασία. Η τελευταία τάση είναι εμφατικά επίκαιρη καθώς σχεδόν όλα τα καταστήματα που ξεκίνησαν delivery εν μέσω πανδημίας επέλεξαν υλικά συσκευασίας που να αναδεικνύουν τα προϊόντα τους • Ανάπτυξη ευέλικτου εξοπλισμού που βοηθά στην αποτελεσματικότητα της κουζίνας • Δημιουργία ευέλικτων προϊόντων που θα επιτρέψουν στους εστιάτορες να μειώσουν το στοκ στα καταστήματά τους • Παροχή πληροφοριών και υποστήριξη στην ανάπτυξη προϊόντων, ουσιαστική βοήθεια στη διαχείριση των υφιστάμενων περιορισμών και ανάπτυξη μακροπρόθεσμων λύσεων. Σε τέτοιο μήκος κύματος κινήθηκαν οι εταιρείες πληροφορικής που παρείχαν στα εστιατόρια όλο το προηγούμενο διάστημα (και θα συνεχίσουν ασφαλώς να παρέχουν) λογισμικό για το κατέβασμα του μενού, για ψηφιακούς καταλόγους κ.ά. • Έμφαση στην ορθή περιβαλλοντική πρακτική και τον περιορισμό του ανθρακικού αποτυπώματος. Η πρόσφατη νομοθεσία στην Ελλάδα για τα πλαστικά καλαμάκια και ποτήρια της καφεστίασης είναι μια από τις πολλές εκφάνσεις αυτής της ανάγκης Χρησιμοποιήθηκαν δημοσιεύματα των περιοδικών The Spoon, Restaurant Hospitality και Restaurant Business, της εφημερίδας Washington Post και η έρευνα One Table της Datassential. Επίσης δελτία Τύπου των εταιριών Yo-Kai Express και Piestro.

Η μετάβαση από την εποχή του πλαστικού σε περιβαλλοντικά φιλικές συσκευασίες είναι ο νέος ‘πονοκέφαλος’ των εστιατορίων. Η αλυσίδα Aloha Poke σκοπεύει να μετακυλήσει το αναπόφευκτο κόστος στους πελάτες της.

Έρχεται η ‘χρυσή εποχή’ των vending machines Τα μηχανήματα αυτόματης πώλησης φαγητού και ποτού ήταν ήδη δυνατή τάση πριν ξεσπάσει η πανδημία του κορωνοϊού αλλά μετά το 2020 άρχισαν να αποκτούν μεγαλύτερη διείσδυση στην αγορά, κυρίως λόγω των περιοριστικών μέτρων σε αρκετές δυτικές χώρες και της συνακόλουθης αύξησης του take away. Στις ΗΠΑ και το Ηνωμένο Βασίλειο κατασκευαστικές εταιρίες όπως οι Briggo (αυτόματο μηχάνημα καφέ που έχει ξεκινήσει συνεργασία με την αλυσίδα Costa Coffee),Yo-Kai Express (μηχάνημα αυτοματοποιημένης παραγωγής έτοιμων γευμάτων ασιατικής κουζίνας) και Chowbotics (αναπτύσσεται από την πλατφόρμα παραγγελιοληψίας και διανομής DoorDash) επωφελούνται από την κατάσταση που επικρατεί στην φυσική εστίαση και δημιουργούν μια ‘νέα χρυσή εποχή αυτόματων μηχανημάτων πώλησης’. Τελευταία είσοδος στον κλάδο το Piestro, αυτόματο μηχάνημα παρασκευής πίτσας το οποίο βρίσκεται αυτή τη στιγμή στη φάση της χρηματοδότησης μέσω crowdfunding προκειμένου να ξεκινήσει την εμπορική του εκμετάλλευση. Η πίτσα είναι το φαγητό που φαίνεται πως καθοδηγεί τις εξελίξεις στο χώρο των αυτοματοποιημένων μηχανημάτων καθώς εκεί συγκεντρώνονται τα περισσότερα επενδυτικά κεφάλαια. Η εταιρεία Basil Street, η οποία παράγει κι αυτή μηχανήματα για πίτσα συγκέντρωσε πρόσφατα 10 εκατ. δολάρια για να αναπτύξει τα μοντέλα της ενώ η ΑPI Tech έχει εγκαταστήσει 200 μηχανήματα παραγωγής πίτσας στην Ευρώπη. Σύμφωνα με τον Chris Albrecht, τεχνολογικό συντάκτη του περιοδικού The Spoon, ο χώρος των μηχανών αυτόματης πώλησης γιγαντώθηκε λόγω της πανδημίας, εκτιμάει μάλιστα ότι η τάση θα συνεχιστεί και μετά τη λήξη της. «Πρώτα απ ‘όλα, το φαγητό που δημιουργούν τα μηχανήματα αυτόματης πώλησης είναι υψηλότερης ποιότητας από ποτέ και οι κουζίνες που προσφέρουν τα μηχανήματα αυτά θα συνεχίσουν να διαφοροποιούνται.Δεύτερον, το μικρό εμβαδόν των μηχανών αυτόματης πώλησης βοηθά ώστε να μπορούν να τοποθετηθούν σχεδόν οπουδήποτε για να παράγουν βολικό φαγητό εν κινήσει. Και τελικά, η ανόητη μεν αλλά υπαρκτή ανησυχία των ανθρώπων για το ποιος αγγίζει το φαγητό τους, θα μπορούσε να φέρει μεγαλύτερη ανάπτυξη των αυτόματων μηχανημάτων».

magazine

Management.indd 5

20/10/2021 11:14 AM

RESTRO

Αργυρώ Κουτσού & Τζουτζούκα

«Πρέπει να νιώθω την κουζίνα σπίτι μου»

Εδώ και περίπου μισό χρόνο, στην οδό Μεγάλου Βασιλείου στο Ρουφ, πίσω από το Μουσείο Μπενάκη, λειτουργεί μια …’γαστροταβέρνα’ όπως συνηθίσαμε πλέον να αποκαλούμε τα εστιατόρια που προσφέρουν ποιοτική ελληνική κουζίνα. Ο χώρος, η ατμόσφαιρα, οι γεύσεις και το σέρβις στη Τζουτζούκα έχουν μια ταπεινή αλήθεια και το μόνο που δεν είναι αληθινό στο νέο αυτό εστιατόριο είναι το motto του: ‘Αλήτικη Κουζίνα’.

έσα σε μισό χρόνο η Τζουτζούκα, το εστιατόριο του επιχειρηματία Αντώνη Λιώλη με την μαγείρισσα Αργυρώ Κουτσού στην κουζίνα του, κατάφερε να προκαλέσει το ενδιαφέρον των κριτικών και του ευρύτερου κοινού και να γίνει στέκι των foodies που αναζητούν πάντα τη νέα εστιατορική κίνηση στην πρωτεύουσα. Η Τζουτζούκα όμως είναι κάτι περισσότερο από ένα εστιατόριο της μόδας, είναι μια καλοσχεδιασμένη πρόταση που πατάει στην εμπειρία των ανθρώπων της, τα εκλεκτά ελληνικά προϊόντα που χρησιμοποιεί η κουζίνα και τη διάθεση για τολμηρούς συνδυασμούς γεύσεων. Η συζήτησή μας με την σεφ Αρ. Κουτσού, ξε-

New Entries.indd 2

Συνέντευξη & φωτογραφίες Θανάσης Αντωνίου κίνησε με το μείζον ζήτημα των ημερών, την επιστροφή των εστιατορίων στην πλήρη λειτουργία τους. «Έχει επιστρέψει η κανονικότητα στην εστίαση» μας λέει χαρούμενη η Αργυρώ Κουτσού, « κι ευτυχώς δεν απέχουμε από αυτό που ζούσαμε στο παρελθόν- ειδικά μετά το άνοιγμα των εσωτερικών χώρων.Δεν με φοβίζει ο χειμώνας, ο καιρός είναι ακόμα καλός, ενώ και με τη βροχή δεν έχουμε πρόβλημα στη Τζουτζούκα».

Η πανδημία Η συνομιλήτριά μας, κρατάει από την εποχή που αφήνουμε πίσω μας, την εποχή της πανδημίας και του εγκλεισμού, το γεγονός ότι οι Έλλη-

νες μένοντας περισσότερο στα σπίτια τους μαγείρεψαν και πειραματίστηκαν με γεύσεις και συνταγές «κι αυτό εμένα, ως μαγείρισσα, μου αρέσει γιατί ο Έλληνας γίνεται πιο ‘καλοφαγάς’, άρα μπορεί να εκτιμήσει το καλό φαγητό» μας λέει ενθυμούμενη την έλλειψη μαγιάς την άνοιξη του 2020, αλλά και τις προσπάθειες πολλών εκείνο το διάστημα να φτιάξουν στο σπίτι τους μπίρα, τυρί κ.ά. Πηγαίνει όμως κι ένα βήμα πιο πέρα θεωρώντας ότι ο ‘φόβος του θανάτου’ που ενέσκηψε παγκοσμίως με τον Covid-19, έστρεψε μεγάλο κομμάτι του καταναλωτικού κοινού σε πιο υγιεινό φαγητό. Φύσει αισιόδοξη και με την εμπειρία της όχι μόνο ως επαγγελματίας της εστίασης αλλά κι ως

magazine

21/10/2021 2:22 PM

Η όμορφη γαστροταβέρνα Τζουτζούκα στην ανερχόμενη γαστρονομικά περιοχή του Ρουφ. Καμία επιτήδευση, μόνο ποιότητα κι ελληνικές γεύσεις. Η Αργυρώ Κουτσού στο εστιατόριο Τζουτζούκα, στο Ρουφ. Στο παρελθόν έχει εργαστεί στο εστιατόριο ‘Η Μπασία’ στη Ζάκυνθο και στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Ανεζίνα στην Πάρο.

Κουζίνα καρδιάς

πελάτισσα η ίδια, δεν βλέπει ότι η πανδημία θα πλήξει τη σάλα. «Αυτός που θα θελήσει να βγει, θα βρει τον τρόπο κι αυτός που θα θελήσει να γευματίσει σπίτι του έχει τις επιλογές» μας λέει και συμπληρώνει: «Υπάρχουν άνθρωποι που καλούν σπίτι τους κόσμο και παραγγέλνουν. Η παραγγελία δεν είναι όμως μέσα στην κουλτούρα μου». Η Αργυρώ Κουτσού βρίσκεται επαγγελματικά στο χώρο της εστίασης εδώ και μια δεκαετία, έχει όμως διανύσει μια σημαντική καριέρα σχεδόν δύο δεκαετιών στο χώρο της μετάκλησης καλλιτεχνών και της διοργάνωσης καλλιτεχνικών και πολιτιστικών εκδηλώσεων έχοντας εργαστεί σε σημαντικές εταιρείες, δουλεύοντας με κορυφαίους διεθνείς καλλιτέχνες, ορχήστρες, μπαλέτα κ.λπ. Η αγάπη της για την κουζίνα και το εστιατόριο την έχει καταστήσει σήμερα μια από τις αξιοπρόσεκτες επαγγελματίες των Αθηνών. «Η εστιατορική Αθήνα είναι πολύχρωμη κι έχει ενδιαφέρον» μας λέει όταν ζητάμε τη γνώμη της για την κατάσταση που επικρατεί σήμερα στην πόλη που εργάζεται. «Ο σύγχρονος Αθηναίος έχει επιλογές ενώ πάντα υπάρχει περιθώριο για κάτι καλύτερο, πάντα υπάρχει ο χώρος για μια καινούργια ιδέα που μπορεί να υλοποιηθεί. Το θετικό είναι ότι αυτή τη στιγμή μπορείς να βγεις για φαγητό και να το απολαύσεις είτε είσαι χορτοφάγος, είτε θέλεις ψητά, υψηλή κουζίνα κ.λπ. Επίσης θετική είναι η πολυπολιτισμικότητα που διαμορφώνουν στην Αθήνα οι εθνικές κουζίνες που αναπτύχθηκαν».

Ας έρθουμε όμως στην Τζουτζούκα και την κουζίνα της. Αλήθεια, τι κουζίνα ‘πρεσβεύει’ το νέο αυτό εστιατόριο; «Είναι μια κουζίνα ‘καρδιάς’ διότι υπάρχει μεγάλη αγάπη στο φαγητό που φτιάχνεται όπως και στην πρώτη ύλη που χρησιμοποιούμε. Δεν είναι όμως μια επιτηδευμένη κουζίνα. Θέλουμε να φεύγει ο κόσμος ευτυχισμένος από το φαγητό που έχει δοκιμάσει» μας λέει με περηφάνια η Αργ. Κουτσού. «Είναι μια κουζίνα εποχική κατά το 90%: θα χρησιμοποιήσω π.χ. ντομάτα τον χειμώνα αλλά δεν θα είναι φρέσκια γιατί δεν είναι πια νόστιμη. Θα τη χρησιμοποιήσω αλλιώς: ίσως την ψήσω, θα κάνω πελτέ , θα φτιάξω σάλτσα με αυτήν για την επόμενη περίοδο κ.ό.κ.». Η Αργυρώ Κουτσού ψάχνει πολύ για παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα σε όλη την επικράτεια ενώ προσπαθεί να ταξιδεύει όσο πιο συχνά της επιτρέπει το ιδιαίτερα βαρύ ημερήσιο πρόγραμμά της. Συμβουλεύεται επίσης συστηματικά τις τοπικές ενώσεις παραγωγών για να χρησιμοποιήσει προϊόντα ή παρασκευές που βρίσκονται έξω από τον γεωγραφικό τόπο που μπορεί η ίδια να κινηθεί. Όσο για την ποιότητα, η εκτίμησή της δεν διαφέρει από πολλών συναδέλφων της το τελευταίο διάστημα: η ποιότητα των ελληνικών προϊόντων έχει αυξηθεί. «Αυτό το ψάξιμο είναι το ‘παιχνίδι’ μας, είναι όπως όταν ένας αρχιτέκτονας επιχειρεί να σχεδιάσει πάνω σε ένα οικόπεδο. Η επιλογή της πρώτης ύλης και το ταίριασμά της με άλλα υλικά, το κυ-

νήγι της ποιότητας σε συνδυασμό με την καλύτερη τιμή που μπορεί να πληρώσει ο πελάτης, είναι σημαντικό στη δουλειά αυτή» μας εξηγεί.

Η εξίσωση του κόστους Με βάση την αναφορά της στο κόστος των πρώτων υλών, ρωτάμε την σεφ της Τζουτζούκας αν τη φοβίζουν οι εξελίξεις στην ελληνική οικονομία, ειδικά οι πρόσφατες αυξήσεις πρώτων υλών και ενέργειας, στο σχεδιασμό του μενού της. «Δεν με φοβίζουν οι εξελίξεις» μας απαντάει και εξηγεί: « Τις έχω όμως στον νου μου. Μπορεί για παράδειγμα να χρησιμοποιήσω τα προϊόντα που πρόκειται να ανατιμηθούν, λιγότερο σε σχέση με το παρελθόν. Στο εστιατόριό μας υπάρχει μια ‘οροφή’ στην τιμή που μπορεί να πωληθεί κάθε πιάτο και πρέπει να φροντίζουμε να είμαστε πάντα κάτω από αυτή την οροφή. Η κοστολόγηση ενός πιάτου είναι, ούτως ή άλλως, μια εξίσωση». Αυτή την εξίσωση επιλύει καθημερινά στη Τζουτζούκα ο Αργ. Κουτσού η οποία όπως επισημαίνει «για να μπορέσω να διαχειριστώ μια κουζίνα πρέπει να τη νιώσω σαν σπίτι μου, να μαγειρέψω με την καρδιά μου». Και φαίνεται πως τα καταφέρνει. Αν δοκιμάσετε την προβατίνα με χυλοπίτα Αράχωβας και Ζακυνθινή σάλτσα με λαδοτύρι ή τη σούπα σταρένιου τραχανά από την Αράχωβα με μασκαρπόνε που σερβίρεται με καπνιστό σκουμπρί, λεμονοθύμαρο και καυτερή πιπεριά καρολίνα ρίπερ, θα διαπιστώσετε ότι η εξίσωση στη Τζουτζούκα ‘βγαίνει’.

1. Φθινοπωρινή σαλάτα με σταφύλια, γυλωμένη μανούρα Σίφνου, φιστίκι αράπικο κι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

2. Μελιτζάνα κοκκινιστή με καπνιστή ρέγγα και στραγγιστό γιαούρτι

magazine

New Entries.indd 3

21/10/2021 2:22 PM

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Στο παρόν τεύχος το Grill Magazine φιλοξενεί στις σελίδες των συνταγών του μια νέα μαγείρισσα, η οποία είχε την ευγενή καλοσύνη να μας παραχωρήσει δύο συνταγές της για αλοιφές. Η Ελευθερία Μπούτζα μέσα από τη σελίδα της ‘Μαγειρεύοντας με την L’, στο Facebook, μαγειρεύει καθημερινά υγιεινά, παραδοσιακά, εύκολα και κυρίως οικονομικά φαγητά. Την ευχαριστούμε.

Χούμους από

παντζάρι

ΥΛΙΚΑ • 3 50 γρ. ρεβίθια βρασμένα • 250 γρ. παντζάρια βρασμένα και ξεφλουδισμένα • 3 κ.σ. ταχίνι • 3 σκελίδες σκόρδου • 2 κ.σ. νερό • 1 κ.γ. κύμινο • Αλάτι & πιπέρι • Χυμός ενός λεμονιού

ΓΙΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ • 2 κ.σ. ελαιόλαδο, μερικά φυλλαράκια μαϊντανού και μερικά ρεβίθια.

ΕΚΤEΛΕΣΗ |1|. Β άζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν κρέμα.Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε στο λεμόνι ανάλογα τη γεύση μας. |2|. Τοποθετούμε σε ένα μπολ και στολίζουμε με τα φυλλαράκια μαϊντανού, τα ρεβίθια και το ελαιόλαδο.

Sintages.indd 2

magazine

20/10/2021 10:50 AM

Τζατζίκι της “L” ΥΛΙΚΑ • 500 γρ. γιαούρτι στραγγιστό με λίγα λιπαρά • 4 αγγούρια μεγάλα • 4 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες • 4 κ.σ. ελαιόλαδο • 4 κ.σ. ξύδι • 4 φύλλα ζελατίνης • Αλάτι & πιπέρι • Άνηθος & δυόσμος (ψιλοκομμένα) • 1 κομμάτι τούλι από μπομπονιέρα

ΓΙΑ ΤΟ ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΑ Ντομάτα κομμένη σε κυβάκια, άνηθος, ελιές & λίγες σταγόνες ελαιόλαδο

ΕΚΤEΛΕΣΗ |1|. Πλένουμε τα αγγούρια και αφού τα καθαρίσουμε τα τρίβουμε στον τρίφτη του κρεμμυδιού και με τη βοήθεια του τουλιού τα στραγγίζουμε πολύ καλά. |2|. Τοποθετούμε σε ένα μπολ το γιαούρτι, το τριμμένο αγγούρι, το πολτοποιημένο σκόρδο, το ξύδι, το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι, τον ψιλοκομμένο άνηθο και τον δυόσμο και τα ανακατεύουμε πολύ καλά. |3|. Βάζουμε σε κρύο νερό τις ζελατίνες και μόλις μαλακώσουν τις

βάζουμε σε ένα μπολάκι με 1 κ.σ. καυτό νερό και αφού διαλυθεί ανακατεύουμε με το μίγμα γιαουρτιού-αγγουριού. |4|. Στη φόρμα που θα το σερβίρουμε βάζουμε διάφανη μεμβράνη και ρίχνουμε το μίγμα μέσα. Το αφήνουμε στο ψυγείο τουλάχιστον 5 ώρες. |5|. Σερβίρουμε με ντομάτα κομμένη σε κυβάκια, άνηθο και δυόσμο ψιλοκομμένο, λίγες ελιές και λίγες σταγόνες ελαιόλαδο.

magazine

Sintages.indd 3

20/10/2021 10:50 AM

ΒΙΒΛΙΟ

Cucina Amore Mio Οι ερωτικές συνταγές μου

Έκτορας Μποτρίνι Εκδόσεις Brainfood 2017 176 σελ. Τιμή: 15 € ISBN: 9789604364749

σύγχρονη σεξολογία δεν παίρνει στα σοβαρά τα ‘ματζούνια του έρωτα’, όσα τουλάχιστον υπόσχονται θαύματα στην ερωτική αρένα. Η επιστήμη όμως παραδέχεται κάτι άλλο: τη γενικότερη σχέση ανάμεσα στη διατροφή και τη σεξουαλική λειτουργία. Και σ’ αυτό το πλαίσιο εξετάζει τον ιδιαίτερο ρόλο που μπορεί να παίζουν κάποιες τροφές ή ορισμένα θρεπτικά συστατικά. Με βάση λοιπόν έγκυρες μελέτες κι αποφεύγοντας τους μύθους που συντηρούνται εδώ κι αιώνες για τα αφροδισιακά τρόφιμα, ο Έκτορας Μποτρίνι αντλεί από τον πλούτο της Μεσογειακής παράδοσης και μας παρουσιάζει τις ‘τροφές του έρωτα’, συνταγές που περιέχουν όλα εκείνα τα στοιχεία που είναι απαραίτητα για καλή όρεξη - στο τραπέζι και στο κρεβάτι. Παράλληλα διανθίζει το βιβλίο του με χρηστικές συμβουλές που κινούνται πέρα από την …ερωτική αρένα κι αφορούν συνολικά την υγεία και την ευεξία του σώματος και την ομορφιά. Ο Έκτορας Μποτρίνι δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις, καθώς τόσο μέσω των τηλεοπτικών εμφανίσεών του όσο και μέσω των συνεχών βραβεύσεών του (η πιο πρόσφατη είναι η φετινή πρωτιά του στους Χρυσούς Σκούφους 2021), βρίσκεται εδώ και χρόνια στην πρώτη γραμμή της εστιατορικής κι όχι μόνο επικαιρότητας. Ο εκρηκτικός χαρακτήρας και το βιτριολικό του χιούμορ είναι η μια μόνο από τις πλευρές

Book.indd 2

της προσωπικότητάς του και στο παρόν βιβλίο ο αναγνώστης έχει την ευκαιρία να προσεγγίσει μια ακόμα από τις περσόνες του διάσημου Ιταλοκερκυραίου σεφ. Αυτή του συγγραφέα. Στο βιβλίο περιέχονται, μεταξύ άλλων, ένα επταήμερο ‘Ειδικό Πρόγραμμα Δίαιτας’ για την αναδόμηση του οργανισμού και την αναζωογόνηση της σεξουαλικότητας, παρουσίαση τροφών που συνδέονται με την ομορφιά καθώς ο σεφ δεν φαίνεται να εμπιστεύεται τα βιομηχανικά καλλυντικά αλλά ούτε και τα ‘μαγικά χέρια’ των αισθητικών, καθώς και η παρουσίαση ενός σύγχρονου ‘ερωτικού μπουφέ’ στο πλαίσιο του οποίου αναδεικνύονται όλα εκείνα τα εδέσματα που υπόσχονται καλή όρεξη για καλό σεξ. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει επίσης και το τμήμα εκείνο του βιβλίου στο οποίο ο Μποτρίνι αναλύει, με εκλαϊκευμένο τρόπο, το πώς λειτουργούν και πως συμβάλλουν στην ανθρώπινη υγεία οι πρωτεΐνες, οι υδατάνθρακες, τα λίπη και οι βιταμίνες, τα μέταλλα και τα στοιχεία κ.ά. Και φυσικά υπάρχουν συνταγές- στο τέταρτο μέρος του βιβλίου. Οι υπέροχες συνταγές του Έκτορα Μποτρίνι (ορεκτικά και μεζεδάκια, σαλάτες, κύρια πιάτα ζυμαρικών, κρεάτων και ψαριών, γλυκά και ποτά) που μαγειρεύονται εύκολα, που δεν σκοπεύουν στον εντυπωσιασμό, που δεν είναι φορτωμένες με δυσεύρετες πρώτες ύλες και δεν προϋποθέτουν γνώσεις περίπλοκων μαγειρικών τεχνικών.

magazine

20/10/2021 10:48 AM