Grill Magazine 38 by GRILL MAGAZINE

HELLENIC GYROS_22,531 cm_outline.pdf 1 12/2/2021 11:27:07 πμ

Editorial.indd 1

22/02/2022 12:04 PM

KTX_Kelaiditis_225x310.pdf

22/01/2021

16:02

CMY

Editorial.indd 2

22/02/2022 12:04 PM

Editorial.indd 3

22/02/2022 12:04 PM

EDITORIAL EDITORIAL

EDITORIAL

«Από Μάρτη καλοκαίρι», για την εστίαση, για όλους Αγαπητοί φίλοι, Λίγες εβδομάδες απομένουν για την επίσημη είσοδο της άνοιξης. Ημερολογιακά και συμβολικά ασφαλώς, καθώς για πρώτη φορά εδώ και δύο χρόνια, από τη στιγμή δηλαδή που ξέσπασε η πανδημία του κορωνοϊού, η φετινή άνοιξη είναι πραγματική ‘άνοιξη’. Η εικόνα της αγοράς είναι ακόμη ρευστή, ελπίζω όχι για πολύ. Από τη μια πλευρά έχουμε την ‘άνοιξη’ των επιχειρηματικών προσδοκιών, της χαλάρωσης των μέτρων και των υγειονομικών πρωτοκόλλων. Έχουμε την ‘άνοιξη’ και κυρίως το ‘καλοκαίρι’ του επερχόμενου τουριστικού κύματος που θα τονώσει τη χώρα, ειδικά την ελληνική περιφέρεια, που τόσο έχει υποφέρει από την πανδημία. Κι από την άλλη, η αύξηση του κόστους της ενέργειας και των ανατιμήσεων στις πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί η βιομηχανία τροφίμων που προβληματίζουν την αγορά. Όπως και το γεγονός ότι η αγοραστική δύναμη του καταναλωτικού κοινού δεν είναι αυτή που ήταν πριν ξεσπάσει η πανδημία. Εδώ και μερικούς μήνες, οι σχεδιασμοί της ελληνικής Πολιτείας για την αναζωογόνηση της τουριστικής αγοράς και την τόνωση της μαζικής εστίασης, σχεδιασμοί που περιλαμβάνουν πλειάδα μέτρων, οικονομικών κι όχι μόνο, έχουν να αντιμετωπίσουν τα εμπόδια που θέτουν εξωγενείς παράγοντες. Είμαι βέβαιος ότι η ίδια η ζωή θα δώσει θετική απάντηση στις ανησυχίες της αγοράς, αν και ίσως χρειαστεί να περιμένουμε λίγο ακόμη. Η επιστροφή

στην κανονικότητα -όπου κανονικότητα δεν εννοούμε μόνο την άρση των περιοριστικών μέτρων, αλλά την πραγματική επιστροφή των καταναλωτών στην εστίασηείναι το μέγα ζήτημα προς το οποίο πρέπει να συντονιστούν όλες οι δυνάμεις. Το καλοκαίρι, που με τόση προσμονή περιμένουν οι επαγγελματίες της εστίασης και του τουρισμού, αναμένεται να είναι περίοδος τόνωσης των αρμών ενός κλάδου που πρόσκαιρα φρέναρε, αλλά δεν καθηλώθηκε από την πανδημία. Περιμένουμε, λοιπόν, να είναι η περίοδος που θα δώσει την απαραίτητη ενέργεια και να είναι το πρώτο ξεκάθαρο σημάδι ανάκαμψης. Ήδη οι επενδύσεις που δρομολογούνται στην αγορά της εστίασης και της φιλοξενίας, οι εξαγορές επιχειρήσεων που πραγματοποιήθηκαν τελευταία στην αγορά των τροφίμων, τα σχέδια που εκπονούνται και τα κεφάλαια που προσελκύει η χώρα είναι ένα δείγματα ενός πολλά υποσχόμενου μέλλοντος. Για μια ακόμα φορά μας περιμένει πολύ δουλειά, αλλά σε αυτήν τη συγκυρία θα είναι δημιουργική: προετοιμασία για το πανηγυρικό άνοιγμα της αγοράς, βελτίωση των όρων λειτουργίας των καταστημάτων στον βαθμό που το επιτρέπουν τα οικονομικά δεδομένα, σχεδιασμός για την υποδοχή κι εξυπηρέτηση των τουριστών, βελτίωση των παρεχόμενων προϊόντων και υπηρεσιών. Δεν είναι και λίγα. Μας περιμένει ένα λαμπρό, ελληνικό καλοκαίρι. Ας το αξιοποιήσουμε, όπως τόσο καλά γνωρίζουμε να το κάνουμε.

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 4

magazine

22/02/2022 12:04 PM

EDITORIAL Editorial.indd 5

22/02/2022 12:04 PM

Editorial.indd 6

22/02/2022 12:04 PM

Editorial.indd 7

22/02/2022 12:04 PM

Farma Mitsopoulos_ADV.indd 2 Editorial.indd 8

22/02/2022 12:04 PM

Editorial.indd 9

18/2/22 11:26 22/02/2022 12:04 AM PM

Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

FOOD Νέα προϊόντα διατροφής

BEVERAGE

TECH Εξοπλισμός & πληροφορική

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Σωτήρης Γκίνης: Ο επικεφαλής της Ginis Greek Meat

ΚΟΥΖΙΝΑ – Μαγειρεύοντας με ευρωπαϊκό και ελληνικό ρύζι – Μαρία Λόη και Cesare Casella μαγειρεύουν Μεσογειακά – Συνέντευξη με τον Ιταλό σεφ Cesare Casella – ΕΛΟΠΥ Cooking Academy

ΑΓΟΡΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ

– McDonald’s: Γιόρτασε 30 χρόνια στην Ελλάδα – everest: Ανανέωση και πρωτοπορία σε όλα τα επίπεδα – Host Milano 2021: Απολογισμός και σχέδια – G. Karras: Έργο στο παρασκευαστήριο της Basegrill Νέα εποχή αδειοδότησης στο κέντρο της Αθήνας

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ | Σωτήρης Γκίνης 36

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: Πίτες & Αρτοσκευάσματα | 60

Το μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | Street Food 72

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

16 24 26 32 36 40

NEWS

ΑΦΙΕΡΩΜΑ| Πίτες & Αρτοσκευάσματα

66 72

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | Πατάτες

– ‘Παλεύουν’ με το κόστος & προτείνουν λύσεις – Εταιρίες & προϊόντα στο χώρο της πίτας/ αρτοσκευασμάτων – Συνέντευξη: Χρήστος Λαμπρίδης, Lampridis Family – Συνέντευξη: Κώστας Παπαδόπουλος, Select bakery – Ράλι αυξήσεων για το ‘στολίδι’ του μενού – Ρόφημα πατάτας: Στη μάχη ενάντια στο γάλα

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | Street Food – Τολμηρό και γευστικό, για όλους και για όλα –Π αρουσίαση: Abuelo Athens –Σ υνέντευξη: Κων/να Παπαδοπούλου, Las Vegas American Cuisine

78 82

ΤΕΥΧΟΣ #38 • ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2022 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr • editor@grillmagazine.gr Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Πάνος Κατσαχνιάς

Ατελιέ: Γιάννης Ντρίγιος Χάρης Παπαγεωργίου Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης Υπεύθυνοι διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή Άγγελος Αναστασόπουλος

Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Events Client Serrvice: Αναστασία Κολοβού Γραμματεία: Μαρία Μιχαλόχριστα

ΑΝΑΛΥΣΗ Παραπλάνηση για το κρέας: Άρθρο του καθηγητή Γ. Ζέρβα

ΒΙΒΛΙΟ Στέλιος Παρλιάρος, Jean-Marie Hoffmann: «Μαζί – Ensemble»

ISSN 2585-2051

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: ΗΛΙΟΤΥΠΟ Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 20 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

Periexomena.indd 2

magazine

22/02/2022 10:22 AM

ECO

FRIENDLY R290

Periexomena.indd 3

22/02/2022 10:22 AM

H ΣΥΝΔYΑΣΤΙΚΗ ΕΚΘΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

12-14

ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ

2022

METROPOLITAN EXPO

www.mdfexpo.gr

ΔΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

News.indd 2

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

210 9010040 info@omind.gr

22/02/2022 1:24 PM

12-14

ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ

2022

METROPOLITAN EXPO

To Κρέας στα

Καλύτερα

του

• • Μηχανήματα Επεξεργασίας • • Πρώτες Ύλες • • Food Service

www.meatdays.gr

ΔΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

News.indd 3

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

210 9010040 info@omind.gr

22/02/2022 1:24 PM

NEWS

ΕΔΕΣΜΑ ‘Πέρασε’ στον Σπύρο Θεοδωρόπουλο Στην απόκτηση των εταιρειών Έδεσμα και Αμβροσία προχώρησε ο επιχειρηματίας Σπύρος Θεοδωρόπουλος μετά από συμφωνία με τους μετόχους των δύο εταιρειών. Η Έδεσμα είναι μια ιστορική επιχείρηση και αποτελεί την πρώτη που παρασκεύασε αλλαντικά στην Ελλάδα και μια από τις παλαιότερες που δραστηριοποιούνται στον κλάδο των τροφίμων. Η Αμβροσία κατέχει σημαντική θέση στην αγορά, παράγοντας έτοιμα φαγητά και σαλάτες και αποτελεί επέκταση των δραστηριοτήτων της πρώτης. Οι εταιρείες πραγματοποιούν πωλήσεις ύψους 45 εκατ. ευρώ ετησίως. Οι δύο πλευρές υπέγραψαν δεσμευτική συμφωνία για τη μεταβίβαση, η οποία αναμένεται να ολοκληρωθεί τον Απρίλιο του 2022. Ο ιδιαίτερα κινητικός το τελευταίο διάστημα Σπ. Θεοδωρακόπουλος πρόσφατα εισήλθε στο μετοχικό κεφάλαιο της ΜΕΒΓΑΛ- ενώ φήμες που πάντως διαψεύσθηκαν- τον ήθελαν να εξαγοράζει τη σολοκατοβιομηχανία ΙΟΝ.

L’ARTIGIANO

ΣΕΕΜΕ Πρόεδρος και πάλι ο Παναγιώτης Μωραΐτης Ο Πανελλήνιος Σύνδεσμος Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης (ΣΕΕΜΕ), πραγματοποίησε την Γενική Συνέλευσή του στην Καρδίτσα. Έγινε ο διοικητικός και ο οικονομικός απολογισμός της περιόδου 01/01/2020-31/12/2021 και οι αρχαιρεσίες για την ανάδειξη νέου Διοικητικού Συμβουλίου. Το νεοεκλεγέν 9μελές δ.σ. αποτελείται από τους παρακάτω. Πρόεδρος: Μωραΐτης Παναγιώτης, Αντιπρόεδρος: Αυγεράκης Λεωνίδας, Γενικός Γραμματέας: Τριανταφύλλου Βενέδικτος, Ταμίας: Βάγιας Ευστράτιος, Τακτικό Μέλος και Εκπρόσωπος Βορείου Ελλάδος: Τανταλίδης Ανδρέας, Τακτικά Μέλη: Καραφύλλης Γεώργιος και Ευθυμίου Στυλιανός, Αναπληρωματικά Μέλη: Γιαννοπουλάκης Αλέξης και Ραυτόπουλος Νικόλαος. Τιμητικές πλακέτες απονεμήθηκαν στους: Ιωάννη Διακουμάκο της εταιρείας Ι.Διακουμάκος ΕΠΕ για την πολύχρονη προσφορά του στον κλάδο, Χαραλμπίδη Τάκη διευθυντή πωλήσεων της ΙΝΟΜΑΚ Α.Ε. για την πολύχρονη προσφορά του στον κλάδο, στην εταιρία ΑΡΤΕΜΙΣ ΓΑΒΡΙΗΛΙΔΟΥ ΙΚΕ για την εξαγωγική της δραστηριότητα και την Λίλα Καραποστόλη για την πολύτιμη προσφορά της και την άψογη συνεργασία με τον Σύνδεσμο.

Νέες γλυκιές και αλμυρές γεύσεις Η l’artigiano παρουσιάζει δυο νέα προϊόντα εμπλουτίζοντας τον κατάλογό της με περισσότερες αλμυρές και γλυκιές επιλογές. Η πρώτη είναι η Pizza Apple Crumble Philly, μια πίτσα η οποία συνδυάζει Philadelphia με ζουμερή κομπόστα μήλου, τραγανό crumble μπισκότου και απολαυστική σος καραμέλας γάλακτος. Επιπλέον, η l’artigiano καλωσορίζει μια vegan πρόταση: Τα τραγανά, παναρισμένα φυτικά nuggets από πρωτεΐνη σόγιας Garden Gourmet. Το νέο Vegan Nuggets meal συνοδεύεται από τηγανητές πατάτες, φρέσκια σαλάτα και σος vegan μαγιονέζα - sweet chilli, δημιουργώντας ένα πεντανόστιμο vegan γεύμα υψηλής πρωτεϊνικής αξίας.

News.indd 4

PIZZA FAN Κατάστημα στον Εύοσμο Θεσσαλονίκης Νέο κατάστημα της αλυσίδας άνοιξε στον Εύοσμο στις 19 /1/2022 (Νοταρά 77). Τα καταστήματα Pizza Fan στη Θεσσαλονίκη είναι πλέον πέντε και βρίσκονται στο κέντρο, τη Νεάπολη, την Καλαμαριά, την Πυλαία και τον Εύοσμο. Mέσα στο 2021 άνοιξαν νέα καταστήματα, δημιουργήθηκε νέα εταιρική ταυτότητα και ολοκληρώθηκε το rebranding του δικτύου. Παράλληλα, έχει γίνει σειρά μετεγκαταστάσεων καταστημάτων στα πιο κεντρικά σημεία πανελλαδικά που έδωσε τη δυνατότητα σε όλους να μπορούν να αγοράσουν ακόμα φτηνότερα, με ειδικές προσφορές για παραλαβή από το κατάστημα. Με 25 χρόνια ιστορίας η Pizza Fan είναι σήμερα η No1 εταιρεία pizza delivery με 85 καταστήματα σε Ελλάδα και Κύπρο.

magazine

22/02/2022 1:24 PMLAMPRIDHS.ind

Η Lampridis Family είναι δίπλα σε κάθε επιχείρηση εστίασης, προσφέροντας την

παραδοσιακή, χειροποίητη πίτα για σουβλάκι, καθώς και όλες τις πρώτες ύλες, όπως πατάτες, λάδια, σαλάτες, κρέας και αναλώσιµα.

– 35 χρόνια εµπειρία – 35 χρόνια ποιότητα!

Καλυψούς 3, Περιστέρι (κεντρικά) ● Τεγέας 8, Περιστέρι (αποθήκη) 210 5745705-6 - 6936293564 Για περισσότερες πληροφορίες επικεφτείτε µας στο lampridisfamily.gr

News.indd 576 LAMPRIDHS.indd

22/02/2022 1:24 PM 3/29/21 12:32 PM

NEWS

ERGON

KFC

Νέο κατάστημα στο Κατάρ

Νέο κατάστημα στο River West Open

Το δίκτυο των καταστημάτων Ergon, που αναπτύσσουν με βάση τη Θεσσαλονίκη τα αδέλφια Δούζη διευρύνεται και στην αλυσίδα προστέθηκε νέο κατάστημα στη Ντόχα του Κατάρ. Η αλυσίδα αριθμεί πλέον 10 καταστήματα στην Ελλάδα και επτά στην Ευρώπη ενώ το κατάστημα στη Ντόχα είναι το πρώτο στη Μέση Ανατολή. Όπως αναφέρεται στην ανακοίνωση του Ομίλου: «Με το άνοιγμα του Ergon Qatar, η Ergon Foods προχωρά παραπέρα παρέχοντας premium υπηρεσίες και ποιοτικά ελληνικά προϊόντα σε όλο τον κόσμο. Το πιο πρόσφατο έργο της Ergon Foods βρίσκεται στην Ντόχα του Κατάρ και πρόκειται για ένα υπέροχο ντελικατέσεν και καφέ που σερβίρει μοναδικά Ergon signature dishes και διαθέτει εξαιρετικά ελληνικά προϊόντα. Όλα αυτά, σε ένα καλαίσθητο, κομψό και φωτεινό περιβάλλον με μεγάλες τζαμαρίες με θέα στην πόλη και στους μεγαλοπρεπείς ουρανοξύστες».

Νέο κατάστημα της αλυσίδας KFC ξεκίνησε στις αρχές του 2022 τη λειτουργία του στο εμπορικό κέντρο River West Open στη Δυτική Αθήνα ανεβάζοντας τον αριθμό των καταστημάτων της σε 11 πανελλαδικά, 10 από τα οποία λειτουργούν στο Λεκανοπέδιο της Αθήνας. Το εμπορικό κέντρο River West άνοιξε τις πόρτες του πριν από μια δεκαετία, ενώ το 2021 με την λειτουργία του River West Open «επαναπροσδιορίζεται ως ένας νέος εμπορικός πόλος, που αποτελεί τον μεγαλύτερο και πληρέστερο προορισμό αγορών και αναψυχής της χώρας, συνολικής επιφάνειας 83,5 στρεμμάτων». Τα KFC, τα οποία με τη μορφή που τα γνωρίζουμε σήμερα ξεκίνησαν στις ΗΠΑ το 1952, βρίσκονται στην Ελλάδα από το 1997.

VILLA BROWN ERMOU

ΙΔΡΥΜΑ ΒΑΣΙΛΗ & ΕΛΙΖΑΣ ΓΟΥΛΑΝΔΡΗ

Νέο εστιατόριο στο Μουσείο

Νέο bistrot στην Ερμού Στο ισόγειο του ξενοδοχείου Villa Brown Ermou (πεζόδρομος Πετράκη, Σύνταγμα), ξεκίνησε τη λειτουργία του το Villa Brown Ermou Bistrot. Με παριζιάνικο χαρακτήρα και μια εντυπωσιακή γυάλινη οροφή που αφήνει το φυσικό φως να λούζει το χώρο, αποτελεί ιδανική πρόταση για after office bites and drinks. Το κατάστημα προσφέρει, μεταξύ άλλων, brunch, tapas, ελληνικές και γαλλικές γεύσεις και ποικιλία κρασιών. Το ξενοδοχείο, στην καρδιά της Αθήνας, με την υπογραφή της Urban Soul Project, αποθεώνει την κομψότητα και αποπνέει μία retro αισθητική με σύγχρονες πινελιές. Οι λεπτομέρειες διακόσμησης και τα έργα τέχνης στους χώρους, έχουν αναφορές στην αισθητική της Παριζιάνικης Belle Epoque. Η Brown Hotels στο προσεχές διάστημα θα λειτουργήσει τα ξενοδοχεία Lighthouse Athens, Brown Spices και Domino House. Το πλάνο ανάπτυξης για την ερχόμενη τριετία περιλαμβάνει συνολικά 42 ξενοδοχεία και resorts, που βρίσκονται σε διάφορα στάδια κατασκευής.

News.indd 6

Νέο εστιατόριο απέκτησε το Μουσείο του Ιδρύματος Βασίλη & Ελίζας Γουλανδρή, το μενού το οποίου σχεδίασε ο σεφ Δημήτρης Δαγκλής. Τη λειτουργία και το μενού του, επιμελείται η ομάδα του IT Restaurant (Σκουφά 29, Κολωνάκι), προσφέροντας πρωτότυπη γευστική εμπειρία που αναδεικνύει τα ελληνικά προϊόντα. «Φέροντας την ποιοτική σφραγίδα του ομίλου ΙΤ, το Café-Eστιατόριο του Μουσείου προσφέρει ουσιαστικό comfort φαγητό με φρέσκες πρώτες ύλες υψηλής θρεπτικής αξίας, παραμένοντας πιστό στη φιλοσοφία της δημιουργικής οικογένειας ΙΤ» αναφέρεται στο σχετικό δελτίο Τύπου. Ωράριο λειτουργίας: Τετάρτη – Κυριακή: 10.00 – 18.00. Παρασκευή: 10.00 – 20.00. Δευτέρα & Τρίτη: Κλειστά. Ο χώρος διατίθεται και εκτός ωραρίου για ιδιωτικές εκδηλώσεις. Για την είσοδο στο Café-Εστιατόριο κατά τις ώρες λειτουργίας, δεν απαιτείται εισιτήριο για το Μουσείο.

magazine

22/02/2022 1:24 PM

News.indd 7

22/02/2022 1:24 PM

NEWS

SHISH ROTISSERIE Νέο εστιατόριο στην Ερμού

Ξεκίνησε τη λειτουργία του στα μέσα Ιανουαρίου στην Ερμού ( Πλατεία Αβησσυνίας, Ερμού 105) το νέο Shish Rotisserie ένα πολύ καλοσχεδιαμένο αισθητικά ψητοπωλείο στο οποίο εκτός από την κουζίνα μείζονα ρόλο θα παίζει και το μπαρ. Το κατάστημα είναι μέρος του ομίλου ψητοπωλείων Σάββας. Το νέο grill restaurant υπόσχεται υπέροχο μενού, ευφάνταστα cocktails σε συνδυασμό με lifestyle μουσική. Μεταξύ των πιάτων που προσφέρει ξεχωρίζουν: Flap Steak USA Ταλιάτα με baby πατατάκια φούρνου με μυρωδικά και σκορδοβούτυρο και μουστάρδα και, Μοσχαρίσια μάγουλα Γάλακτος γιουβέτσι με κριθαράκι Γιαννιτσών και τριμμένη γραβιέρα.

ANUFOOD Brazil Με το Ελληνογερμανικό Επιμελητήριο

SARMED Συνεργασία με την ΕΛΒΙΔΑ Η SARMED ανακοίνωσε τη συνεργασία της με την εταιρεία ΕΛΒΙΔΑ Τρόφιμα για το έργο αποθήκευσης των προϊόντων της στις υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις της SARMED στη Μάνδρα Αττικής, καθώς και για το έργο διανομής. Η εταιρεία ΕΛΒΙΔΑ είναι μια ελληνική βιομηχανία τροφίμων με μακρόχρονη παράδοση στην αξιοπιστία, ασφάλεια και υψηλή ποιότητα των προϊόντων της. Με ιστορία 20 χρόνων, είναι η ελληνική εταιρεία που έθεσε τις βάσεις για τη βιομηχανική παραγωγή γύρου σε εθνικό επίπεδο. Ταυτόχρονα πρωταγωνίστησε στην εξέλιξη της παραγωγικής διαδικασίας του προϊόντος ώστε να εξελιχθεί σημαντικά, τόσο γευστικά, όσο και ποιοτικά. H SARMED είναι μια ελληνική εταιρία που δραστηριοποιείται στον κλάδο των Logistics καλύπτοντας όλο το φάσμα των υπηρεσιών της εφοδιαστικής αλυσίδας και κατέχει ηγετική θέση στον κλάδο 3rd Party Logistics (3PL), στην Ελλάδα.

IFFA Έκθεση για τη βιομηχανία κρέατος, 14-16 Μαΐου, στην Φρανκφούρτη

Ελληνικό Ομαδικό Περίπτερο διοργανώνει το Ελληνογερμανικό Εμπορικό και Βιομηχανικό Επιμελητήριο στη Διεθνή Έκθεση Τροφίμων και Ποτών, ANUFOOD Brazil 2022 του Εκθεσιακού Οργανισμού της Κολωνίας, η οποία θα λάβει χώρα 1214/4 2022, στο Σάο Πάολο της Βραζιλίας. Όσοι συμμετάσχουν, θα έχουν τη δυνατότητα να προβάλουν τα προϊόντα τους σε μία αγορά 212 εκατ. καταναλωτών, καθώς και στις αγορές των άλλων χωρών της Λατινικής Αμερικής. Στην ANUFOOD Brazil θα προβληθούν πάνω από 600 brands προϊόντων σε 20.000 τ.μ. Την έκθεση αναμένεται να επισκεφθούν περισσότεροι από 15.000 επαγγελματίες από όλη τη Λατινική Αμερική. Η IFFA ανοίγει και πάλι τις πύλες της από 14 έως 19 Μαΐου 2022, για την 71η διοργάνωσή της. Θα συγκεντρώσει όλους τους κορυφαίους επαγγελματίες από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τα κρεοπωλεία στη Φρανκφούρτη. Με 66.340 εμπορικούς επισκέπτες, 67% εκ των οποίων από χώρες εκτός Γερμανίας, περισσότερους από 1.016 εκθέτες, 62% εκ των οποίων διεθνείς, και 109.900 τμ εκθεσιακής επιφάνειας, η IFFA αποτελεί την κορυφαία διοργάνωση του κλάδου με τα υψηλότερα ποσοστά διεθνικότητας. Το 2022 για πρώτη φορά έρχεται στο προσκήνιο και ένα από τα πιο δημοφιλή πλέον διατροφικά ζητήματα, η εναλλακτική πρωτεΐνη. Τεχνολογικές λύσεις και προϊόντα που βασίζονται σε φυτικά υλικά – vegetarian, vegan- θα παρουσιαστούν στην έκθεση.

News.indd 8

magazine

22/02/2022 1:24 PM

News.indd 9

22/02/2022 1:24 PM

NEWS

VEGANUARY Αυξήθηκαν τα vegan γεύματα της Emirates τον Ιανουάριο του 2022 Ο θεσμός Veganuary, ένα παγκόσμιο κίνημα για την ενθάρρυνση της vegan διατροφής κάθε Ιανουάριο, ακόμα κι από καταναλωτές που δεν ασπάζονται τον συγκεκριμένο τρόπο διατροφής, φαίνεται πως αποκτάει όλο και μεγαλύτερη διείσδυση. Η Emirates καταγράφει αύξηση της ζήτησης γευμάτων φυτικής προέλευσης κατά τη διάρκεια των πτήσεών της τον φετινό Ιανουάριο. Το 2021, η Emirates σέρβιρε περίπου 10% περισσότερα vegan γεύματα στις πτήσεις της τον Ιανουάριο σε σύγκριση με άλλους μήνες, ενώ το 2022 φαίνεται να ακολουθεί τον ίδιο αυξητικό ρυθμό. Συνολικά, η Emirates παρείχε περισσότερα από 113.000 vegan γεύματα κατά τη διάρκεια του 2021. Το vegan γαστρονομικό μενού της αεροπορικής εταιρείας περιλαμβάνει περισσότερα από 170 γεύματα σχεδιασμένα από μια ομάδα βραβευμένων σεφ και διατροφολόγων.

COSTA NAVARINO To 2023 το πρώτο ξενοδοχείο Mandarin Oriental στην Ελλάδα

Ανακοινώθηκε η άφιξη του πρώτου ξενοδοχείου Mandarin Oriental στην Ελλάδα, την άνοιξη του 2023 στην Costa Navarino. Το Mandarin Oriental, Costa Navarino θα βρίσκεται στην περιοχή Navarino Bay, στη Μεσσηνία, σε ένα μαγευτικό φυσικό τοπίο 1.400 στρεμμάτων, με θέα στον κόλπο του Ναβαρίνου. Το παραθαλάσσιο υπερπολυτελές resort θα περιλαμβάνει 99 δωμάτια, μεταξύ των οποίων 48 υπόσκαφες βίλες με ιδιωτική πισίνα, μεγάλες βεράντες με απρόσκοπτη θέα στη θάλασσα, καθώς και πέντε εστιατόρια και μπαρ. Τον αρχιτεκτονικό σχεδιασμό του ξενοδοχείου έχουν επιμεληθεί το Γραφείο Μελετών Αλέξανδρου Ν. Τομπάζη και το KStudio, σύμφωνα με τις αρχές βιώσιμης ανάπτυξης της Costa Navarino.

News.indd 10

ΠΑΝΤΕΛΗΣ ΠΑΝΤΕΛΙΑΔΗΣ Έφυγε ένας μεγάλος του εμπορίου Ο Παντελής Παντελιάδης, ιδρυτής του Ομίλου METRO, ο οποίος έφυγε από τη ζωή τον Ιανουάριο του 2022, γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Ιερισσό της Χαλκιδικής. Φοίτησε στο Γυμνάσιο της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής της Θεσσαλονίκης και σπούδασε Διοίκηση Επιχειρήσεων στη Βιέννη και στο Αμβούργο. Το 1974 δημιούργησε την ΟΠΤΙΜΑ και το 1976 τη METRO εισάγοντας ουσιαστικά για πρώτη φορά το θεσμό των Cash & Carry στην Ελλάδα. Ο Π. Παντελιάδης υπήρξε, εκτός του λιανικού εμπορίου, ένας από τους πλέον διορατικούς επιχειρηματίες στον χώρο της τυροκομίας. Μέσω της ΟΠΤΙΜΑ και κυρίως μέσω της εταιρίας Ήπειρος, άφησε τη σφραγίδα του στον κλάδο της παραγωγής κι εμπορίας τυροκομικών, για πολλά από τα οποία είχε λάβει βραβεία σε εγχώριους και διεθνείς διαγωνισμούς. Τελευταία τον απασχολούσε η κτηνοτροφία την οποία ενίσχυσε όσο μπορούσε τόσο με τη δημιουργία της Φάρμα Ήπειρος όσο και με σχετικές δωρεές στην ΑΓΣ. Η πιο πρόσφατη από τις ενέργειές του ήταν η μεγάλη χορηγία στην ανέγερση του Νέου Λυκείου της Σχολής.

ΝΙΚΟΣ ΚΑΤΣΑΡΟΣ Απεβίωσε ο πρώην πρόεδρος του ΕΦΕΤ Τον Ιανουάριο η ελληνική επιστημονική κοινότητα και ο κλάδος των τροφίμων αποχαιρέτισαν τον Νίκο Κατσαρό ο οποίος απεβίωσε σε ηλικία 92 ετών. Υπήρξε πρώην Πρόεδρος του ΕΦΕΤ, Επιστημονικός Διευθυντής του ΕΚΕΦΕ «Δημόκριτος», Πρόεδρος της Ένωσης Ελλήνων Χημικών και Αντιπρόεδρος του New York College. Είχε λάβει πτυχίο χημικού από το Πανεπιστήμιο Αθηνών και είχε πραγματοποιήσει μεταπτυχιακές σπουδές στο University of Massachusetts.Δίδαξε σε διάφορα πανεπιστήμια των ΗΠΑ, αλλά και στην Ελλάδα ενώ έδωσε αμέτρητες διαλέξεις και σεμινάρια, αρθρογράφησε σε πολλά ελληνικά και ξένα media ενώ είχε και δημοσιεύσεις σε διεθνή επιστημονικά περιοδικά. Ο Ν. Κατσαρός συνεργάστηκε με την O. Mind Creatives καθώς υπήρξε κατ΄ επανάληψη μέλος των επιτροπών σε αξιολογήσεις οργανοληπτικών χαρακτηριστικών κρεατοσκευασμάτων και τυροκομικών στο πλαίσιο των εκθέσεων Meat & Grill Days και Dairy Expo.

magazine

22/02/2022 1:24 PM

News.indd 11

22/02/2022 1:24 PM

NEWS

NUTRIA Νέα συσκευασία για το Ιωνίς Η ελαιουργική εταιρία Nutria παρουσίασε τη νέα συσκευασία για το Ιωνίς Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο – Κορωνέικη Ποικιλία σε γυάλινη συσκευασία 250 ml (12 τμχ. ανά κιβώτιο). Εύχρηστη και ασφαλής, μη – επαναγεμιζόμενη φιάλη, ιδανική για το τραπέζι του εστιατορίου. Συνδυάστε την παραγγελία σας μαζί με τη συσκευασία pet μίας χρήσης 50 ml (48 τμχ. ανά κιβώτιο) και αναβαθμίστε το προφίλ της επιχείρησής σας. Από Κορωνέικη Ποικιλία, δίνει γεύση σε κάθε πιάτο. nutria.gr

PICCANTA DRESSINGS & SAUCES Νηστήσιμες asian & ethnic sauces

MCCAIN Γνωρίστε τα τρομερά Mini Crispy Onion Rings Η McCain Food Service Hellas παρουσίασε τη νέα προσθήκη στη λαχταριστή γκάμα ορεκτικών ‘P!CKERS’: τα Mini Crispy Onion Rings (τραγανές ροδέλες κρεμμυδιού, παναρισμένες σε γαλέτα, προτηγανισμένες και κατεψυγμένες). Με μίνι παιχνιδιάρικη μορφή αλλά τεράστια στην απόδοση, προσφέρουν πλούσια γευστική απόλαυση που θα ενθουσιάσει τους πελάτες της Μαζικής Εστίασης. Μοντέρνα, εύχρηστα, ευέλικτα, με σταθερά υψηλή ποιότητα καθ’ όλη τη διάρκεια της χρονιάς, τα Mini Crispy Onion Rings προσφέρουν την κλασική νοστιμιά των Breaded Onion Rings σε νέο μικρό μέγεθος μπουκίτσας. Μπορούν να σερβιριστούν οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας ως σνακ, συστατικό ποικιλίας ή συνοδευτικό κυρίως πιάτου. Χάρη στη διπλή επικάλυψή τους, τα Mini Crispy Onion Rings παραμένουν ζεστά για περισσότερη ώρα, αποτελώντας ιδανική επιλογή για delivery και take-away. Από τη γκάμα των ορεκτικών P!CKERS της McCain, ο επαγγελματίας έχει πλέον πολλές επιλογές σε ορεκτικά κρεμμυδιού:

BREADED ONION RINGS • BEER BATTERED ONION RINGS THICK CUT • BEER BATTERED ONION RINGS THIN CUT • SPICY ONION RINGS • MINI CRISPY ONION RINGS www.mccainfoodservice.gr

Food.indd 2

Η εταιρία Piccanta Dressings & Sauces, συνεχίζοντας την οικογενειακή παράδοση από το 1975, παράγει πλούσια γκάμα προϊόντων όπως sauces, dressings και dips, απευθυνόμενη σε ξενοδοχειακές μονάδες, caterings, αλυσίδες εστιατορίων, burgers αλλά και ψητοπωλεία. Κατά την περίοδο της Σαρακοστής, οι επαγγελματίες της εστίασης μπορούν να επιλέξουν νηστίσιμες sauces όπως αυθεντικά, ασιατικά προϊόντα που δίνουν πλούσια γεύση στις γαστρονομικές ethnic δημιουργίες, sweet chili sauce (στη φωτογραφία), γλυκόξινη, curry sauce, sriracha sauce, με έντονη γεύση, αρώματα και χρώματα που ταξιδεύουν! Ταιριάζουν απόλυτα με κάθε νηστίσιμο πιάτο! Διατίθενται σε επαγγελματικές συσκευασίες 3 έως 5 κιλών αλλά και σε squeeze 500 γρ. piccanta.gr

ΚΑΦΕΚΟΠΤΕΙΑ ΛΟΥΜΙΔΗ Νέα προϊόντα Sokolata

Η αγαπημένη σειρά των Καφεκοπτείων Λουμίδη «Λέξεις και Γεύσεις Ελλάδας» εμπλουτίζεται με μια νέα κατηγορία προϊόντων, τα ροφήματα σοκολάτας Sokolata. Τα ροφήματα Sokolata, έρχονται για να διευρύνουν την προϊοντική γκάμα των καφεκοπτείων και του eshop www.kl.gr, με πέντε ιδιαίτερες γεύσεις: classic, bitter, salted caramel, hazelnut και stevia. Δημιουργήστε τα δικά σας ροφήματα προσθέτοντας γάλα, σαντιγί, marshmallows και ότι άλλο επιθυμείτε και αφεθείτε στη βελούδινη υφή των προϊόντων Sokolata. Είναι πολύ εύκολα στην προετοιμασία και μπορούν να σερβιριστούν ζεστά ή κρύα. kl.gr

magazine

22/02/2022 10:00 AM

¦ ä

50 ΧΡΟΝΙΑ

εµπιστοσύνης και

αξιοπιστίας

Άµυλο TAPIOCA φυσικό και τροποποιηµένο ¦ïìùøòèóôéëÞ çéá íåçÀìï åàòï÷ äéáæÞòöî âéïíèøáîéñî

Γάντια Λάτεξ-Νιτριλίου ËãèìÜ÷ ðïéÞôèôá÷, áîõåëôéëÀ, çéá Þìå÷ ôé÷ øòÜóåé÷

ÌöòÝ÷ óëìÜõòå÷, áðïëìåéóôéëÀ çéá ëòÛá÷

Îìáéá °Õ ðïéÞôèôá÷. ¢éðìÜ÷ ºìáóíáôïðïÝèóè÷ ¦áìíïìåûîè. ¢åî ôá áììÀúåôå çéáôÝ äåî ôáççÝúïùî, áðìÀ óùíðìèòñîåôå!

info@polyspot.gr-polyspot@polyspot.gr

Food.indd 3

www.polyspot.gr

22/02/2022 10:00 AM

ΜΠΑΡ

ΚΑΤΩΓΙ ΑΒΕΡΩΦ

Lucky Squirrel 2021 Λευκός ξηρός οίνος από την ποικιλία Malvasia Aromatica. Τα σταφύλια προέρχονται από επιλεγμένους αμπελώνες από το Αμύνταιο όπου το κλίμα χαρακτηρίζεται από κρύους χειμώνες με αρκετές χιονοπτώσεις, δροσερή άνοιξη και δροσερά ξηρά καλοκαίρια. Ο νέος οίνος ωριμάζει επάνω στις οινολάσπες του για μερικές εβδομάδες πριν την εμφιάλωσή του. Η ποικιλία Malvasia Aromatica αποτυπώνει στον αρωματικό της χαρακτήρα τις ευωδιές της άνοιξης. Με έντονο ανθικό χαρακτήρα και χαρακτηριστικά αρώματα φρούτων, πρόκειται για ένα λευκό κρασί με δροσερή οξύτητα και χαρακτηριστική επίγευση φρούτων. Συνοδεύει σαλάτες, θαλασσινά, ψάρια και ζυμαρικά.

ΚΤΗΜΑ ΚΥΡ-ΓΙΑΝΝΗ

Scaperdas Freres για τον …προπάππου Scaperdas Frères είναι η νέα πρόταση του Κτήματος Κυρ-Γιάννη στην κατηγορία των Αφρώδων Οίνων οι οποίοι οινοποιούνται με τη παραδοσιακή μέθοδο που συνδυάζουν τη γαλλική φινέτσα με την γηγενή ποικιλία Ξινόμαυρο, φυτεμένη εντός της αμπελουργικής ζώνης ΠΟΠ Αμυνταίου. Πηγή έμπνευσης υπήρξε ο προπάππους, από τη μεριά της μητέρας του Στέλλιου Μπουτάρη, Σπυρίδωνας Σκαπέρδας, που έζησε στο Παρίσι στις αρχές του 20ου αιώνα. Το Scaperdas Frères Cuvee Exceptionnelle NV, κυκλοφορεί σε περιορισμένο αριθμό φιαλών αποκλειστικά μέσω του Warehouse10.gr, στην τιμή των 19,90 ευρώ.

LAFKAS BREWERY HUMOR BEER

Κυπριακό ‘Μαύρο Χιούμορ’ H νέα δημιουργία της κυπριακής μικροζυθοποίας Humor Beer ονομάζεται Black Humor και εντάσσεται στην κατηγορία μπιρών Stout. Πρόκειται για μια μαύρη μπίρα βρώμης η οποία είναι ιδανική για το χειμώνα, καθώς σερβίρεται σε θερμοκρασία 12-13º C. Η Black Humor αφήνει επίγευση σοκολάτας και διακριτικές νότες λυκίσκου. To αλκοόλ είναι στο 6%. Συνοδεύει ιδανικά τυρί cheddar, γλυκοπατάτα και καπνιστές σάλτσες όπως mole και bbq sauce.

Beverage.indd 2

Νέα μπίρα Ορφέας Από την κρητική μικροζυθοποιία Lafkas Brewery κυκλοφόρησε πρόσφατα η μπίρα Ορφέας. Είναι μια Peanut Butter Stout περιορισμένης παραγωγής σε μπουκάλι αλλά και σε βαρέλι. Η συγκεκριμένη μικροζυθοποιία με έδρα στα Χανιά ιδρύθηκε το 2017 και παρασκευάζει χειροποίητη, μη παστεριωμένη και μη φιλτραρισμένη μπίρα. Η πρώτη της προσπάθεια ήταν μια Triple Hop Pale Ale, μια αρωματική, αφιλτράριστη, απαστερίωτη και φυσικά θολή μπίρα.

SOURMENA BREW

Ήρθε η Κυρία Τούλα Η νεοσύστατη μικροζυθοποιία Sourmena Brew λάνσαρε στις αρχές του 2022 μια νέα μπίρα και το όνομά της είναι ‘Κυρία Τούλα’. Είναι μια New England IPA (6% αλκοόλ). Κύρια χαρακτηριστικά της είναι το άρωμα και η γεύση εσπεριδοειδών, τροπικών φρούτων και πυρηνόκαρπων με διακριτικές νότες αχλαδιού και πεπονιού. Η Κυρία Τούλα είναι διαθέσιμη σε βαρέλι και φιάλη 330 ml.

magazine

22/02/2022 1:26 PM

3psalads.gr

ΓΙΑ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΚΟΥΣ

Chefs

Χαρίστε έμπνευση στη μαγειρική φαντασία σας, με περισσότερες από 150 παραδοσιακές και διεθνείς συνταγές sales@3psalads.gr ΣΩΣ

ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ

ΤΣΑΤΝΕΪ

ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ 6ο χλμ. Ε.Ο. Καρδίτσας - Αθηνών 43100 Καρδίτσα Τ +30 24410 62255

Beverage.indd 3

ΜΑΓΙΟΝΕΖΕΣ

ΚΕΤΣΑΠ

ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΑΤΤΙΚΗΣ Λουτρού 18 13671 Αχαρνές Τ +30 210 24 49700

ΜΟΥΣΤΑΡΔΕΣ

ΣΑΛΑΤΕΣ

ΝΤΙΠ

ΕΓΚΑΤΑΣΤAΣΕΙΣ ΜΑΓΝΗΣIΑΣ 4ο χλμ. Π.Ε.Ο. Βόλου - Λάρισας 38500 Βόλος Τ +30 24210 67688

22/02/2022 1:26 PM

ΜΠΑΡ

ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΥ

Στο 2022 με “Πρόσω ολοταχώς” Η ‘Πρόσω ολοταχώς’ είναι μια extra special bitter μπίρα. Ένα απόλυτα βρετανικό στυλ το οποίο χαρακτηρίζεται από την τέλεια ισορροπία μεταξύ βυνών και λυκίσκων. Σε αυτή τη συνταγή χρησιμοποιήθηκαν αποκλειστικά εξαιρετικής ποιότητας βρετανικές βύνες και βρετανικοί λυκίσκοι. Το όνομα και η ετικέτα είναι εμπνευσμένα από τη ναυτική ιστορία και στην ετικέτα απεικονίζεται ο τηλέγραφος γέφυρας του θωρηκτού ‘Γ. Αβέρωφ’, το μέσο διαβίβασης εντολών από τη γέφυρα στο μηχανοστάσιο. Το Θ/Κ ‘Γ. Αβέρωφ’ το ‘Θωρηκτό της νίκης’, είναι το μοναδικό ‘εν ζωή’ πολεμικό πλοίο που συμμετείχε ενεργά στους δύο Παγκοσμίους Πολέμους, χωρίς να γνωρίσει την ήττα. Πρόκειται για το μοναδικό δείγμα του τύπου (θωρακισμένο καταδρομικό) που διατηρείται στον κόσμο ως σήμερα.

THESS 2310

Νέα μπίρα από την Θεσσαλονίκη Μια νέα μπίρα που ανήκει στην κατηγορία India Pale Ale (I.P.A.) κυκλοφόρησε στη Θεσσαλονίκη με φρουτώδη γεύση, αρώματα από εσπεριδοειδή και τροπικά φρούτα και πικρή επίγευση. Τη δημιούργησε ο Γιάννης Τσατσιάδης ο οποίος προέρχεται από το χώρο του κρασιού. Ο Γ. Τσατσιάδης δραστηριοποιείται από το 2009 με εταιρία διανομής ζύθου και για την παραγωγή της μπίρας του συνεργάστηκε με τη Μικροζυθοποιία Θεσσαλίας του ζυθοποιού Γιάννη Ριγανέζη. Η THESS 2310 είναι θολή, απαστερίωτη και αφιλτράριστη και οι εκλεκτές ποικιλίες αμερικάνικων λυκίσκων τύπου Cascade και Citra δίνουν τα αρώματα από εσπεριδοειδή και τροπικά φρούτα αλλά και μια γοητευτική πικρή επίγευση. Κυκλοφορεί σε φιάλη 330 ml και σε βαρέλι.

SEPTEM Mη παστεριωμένη, φιλτραρισμένη μπίρα (αλκοόλ: 4,6%) από τη γνωστή ζυθοποιία της Εύβοιας η οποία επίλεξε τρεις λυκίσκους για να αναδείξει τον αρωματικό χαρακτήρα και να δώσει μια ήπια διακριτική πικράδα: τον αμερικάνικο Sabro, που λανσαρίστηκε μόλις το 2018 και συνήθως χρησιμοποιείται σε IPAs, τον Σλοβένικο Bobek, μια ‘ευγενή’ ποικιλία με ανθικά αρώματα και ήπια πικράδα και τον γερμανικό Hallertau Mellon που χαρακτηρίζεται από αρώματα πε-

Beverage.indd 4

UNIBRAU

Διανέμει την Art Ιn Beer Red Ale H μπίρα Art Ιn Beer Red Ale (5,5% alc), η οποία παράγεται στον Βόλο, έχει χαρακτηριστικό βαθύ κόκκινο χρώμα που το οφείλει σε πέντε διαφορετικές ποικιλίες βύνης οι οποίες χαρίζουν ένα πλούσιο βυνώδη χαρακτήρα με νότες από μπισκότο, καραμέλα και αμύγδαλο. Δύο λυκίσκοι χαρίζουν στη μπίρα μια διακριτική γλυκιά γεύση και πλούσια αρώματα εσπεριδοειδών που υποστηρίζονται από νότες που θυμίζουν ροδάκινο. Κυκλοφορεί σε μπουκάλι 330 ml.

MORIAS CRAFT ALES

Πήρε την …Μπιστόλα της Η μικροζυθοποία Morias Craft Ales με έδρα την Τρίπολη, η οποία ιδρύθηκε μόλις τον Σεπτέμβριο του 2021, παρουσίασε λίγο πριν τα τέλη της προηγούμενης χρονιάς τον πρώτο της κωδικό. Πρόκειται για την Μπιστόλα. Η παραγωγή της μπίρας γίνεται στην Τήνο στις εγκαταστάσεις της Nissos και η πρώτη ζύμωση αφορούσε 2.000 λίτρα. Πρόκειται για μια German Pilsner και το όνομά της προέκυψε μέσω διαγωνισμού που διενήργησε η παραγωγός εταιρία. Η Morias συνεργάζεται με την Arcafroz στις υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις της οποίας, οι μπίρες της πρώτης αμέσως μετά την εμφιάλωση ή την εμβαρέλωση τους παραμένουν φρέσκες όσο την στιγμή της εμφιάλωσης/εμβαρέλωσης τους, σε σταθερή θερμοκρασία 2-4 βαθμών Κελσίου και σε σκοτεινό θάλαμο μέχρι την ημέρα της διανομής τους.

Λάνσαρε την Mylos 1888 πονιού, μελιού και φράουλας. Το χρυσόξανθο λαμπερό χρώμα και ο συμπαγής λευκός αφρός, αποτελούν το ιδανικό καλωσόρισμα στο ποτήρι. Η αρωματική ένταση και η αρμονική συνύπαρξη του βυνώδους και ανθικού-φρουτώδους χαρακτήρα, η ισορροπία στη γεύση, η σχετικά χαμηλή αλκοόλη, η ήπια-διακριτική πικράδα και η έντονα αρωματική επίγευση, συνθέτουν το γευστικό προφίλ της Mylos 1888.

magazine

22/02/2022 1:26 PM

Top Meat

Ποιοτικές δημιουργίες κρέατος

Top Meat ktx Grill_6/2019.indd 1 Beverage.indd 5

10/6/19 12:50 22/02/2022 1:26 μμ PM

ΜΠΑΡ

Ιδαία Οινοποιητική Αξιοποίηση αυτόχθονων ποικιλιών της Κρήτης Δύο νέα μονοποικιλιακά κρασιά από γηγενείς κρητικές ποικιλίες λάνσαρε η Ιδαία Οινοποιητική. Τα δύο αυτά κρασιά έρχονται να συμπληρώσουν τη σειρά των μονοποικιλιακών κρασιών του οινοποιείου που εστιάζει στην ανάδειξη των αυτόχθονων σταφυλιών της κρητικής γης.

ο ερυθρό Hestia 2019 είναι μία από τις λίγες μονοποικιλιακές ερυθρές εκφράσεις της ‘ατίθασης’ Μαντηλαριάς. Το κρασί δείχνει εξαιρετικά προσιτό χαρακτήρα, με όμορφα δουλεμένες τανίνες, σύνθετο αρωματικό μπουκέτο και αναζωογονητική οξύτητα ενώ έχει τη δομή και το αρωματικό και γευστικό βάθος για να ευνοηθεί από την περαιτέρω παλαίωση. Το όνομά του είναι εμπνευσμένο από την οικογενειακή εστία και αποτελεί αναφορά στον οικογενειακό χαρακτήρα της Ιδαίας Οινοποιητικής. Το Hestia Μαντηλάρι θα συνοδέψει εξαιρετικά κόκκινα κρέατα ψητά ή σιγομαγειρεμένα στο φούρνο, κοκκινιστά κατσαρόλας, γεμιστή γαλοπούλα και ποικιλίες αλλαντικών αλλά και τυριών όπως οι παλαιωμένες γραβιέρες. Το λευκό Hesperis 2019, είναι ένα Βιδιανό που ωρίμασε για 4 μήνες σε δρύινα βαρέλια και παρέμεινε συνολικά για περισσότερο από δύο χρόνια στο οινοποιείο πριν κυκλοφορήσει στην αγορά. Οι πρώτοι πειραματισμοί του οινοποιού Βασίλη Λαδερού ξεκίνησαν το 2016 και μετά από τρεις χρονιές πιλοτικής κυκλοφορίας και εξέλιξης της ιδέας, ήρθε η ώρα για την πρώτη επίσημη κυκλοφορία του

Beverage.indd 6

Hesperis. Ο χρόνος βοήθησε στην ανάπτυξη ενός πολύπλοκου αρωματικού και γευστικού προφίλ που κυριαρχείται από ζουμερά πυρηνόκαρπα φρούτα όπως το βερίκοκο και το κυδώνι, αλλά και από νότες χαμομηλιού, μελιού, ξηρών καρπών και ορυκτότητας. Εξίσου πληθωρικό και γευστικό στο στόμα, με ισορροπημένη οξύτητα και μακρά ξηροκαρπάτη αίσθηση στην επίγευση. Το κρασί θα παλαιώσει για τουλάχιστον 3-4 χρόνια ακόμα. Το ευφάνταστο όνομά του παραπέμπει στο σκοτάδι που επικρατεί μέσα στο βαρέλι και στη φιάλη, στα δύο χρόνια ωρίμασης και παλαίωσης του κρασιού μέσα στην ηρεμία του οινοποιείου. Το Hesperis είναι ένα κατεξοχήν λευκό κρασί φαγητού, που μπορεί να συνοδεύσει λιπαρά ψάρια όπως ο σολομός, λευκά κρέατα ψητά ή μαγειρευτά αλλά και ποικιλίες λιπαρών τυριών. Είναι ένα λευκό κρασί που έχει τη δομή να συνοδεύσει κυρίως πιάτα είτε αυτά βασίζονται σε λευκά είτε σε κόκκινα κρέατα.

Η εταιρία ‘Ιδαία’, είναι η πρώτη ονομασία της Κρήτης, που έδωσε ο βασιλιάς του νησιού Δίας για

να τιμήσει τη σύζυγο του, Ιδαία. Η Ιδαία Οινοποιητική είναι ένα οικογενειακό οινοποιείο που ιδρύθηκε το 1998 από τους οινολόγους Βασίλη Λαδερό και Καλλιόπη Βολιτάκη, με στόχο την ανάδειξη των γηγενών ποικιλιών του νησιού και του πολύπλευρου κρητικού αμπελώνα. Στο δυναμικό του οινοποιείου έχει ενταχθεί και ο μεγάλος υιός της οικογένειας, Αναστάσης, ο οποίος παράλληλα σπουδάζει στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Το οινοποιείο βρίσκεται στην καρδιά του κρητικού αμπελώνα στην επαρχία Μαλεβιζίου στο χωριό Βενεράτο, νότια του Ηρακλείου, μέσα στην ζώνη ΠΟΠ Δαφνές. Ο ιδιόκτητος αμπελώνας ανέρχεται στα 30 στρέμματα, τα οποία εκτείνονται σε υψόμετρο 500 μέτρων, ενώ υπάρχουν μακρόχρονες συνεργασίες με καλλιεργητές της περιοχής, εξασφαλίζοντας εξαιρετική πρώτη ύλη σε κάθε σοδειά. Δίνεται ιδιαίτερη έμφαση στην αξιοποίηση των αυτόχθονων ποικιλιών Βιδιανό, Βηλάνα, Θραψαθήρι, Κοτσιφάλι, Λιάτικο και Μανδηλαριά ενώ χρησιμοποιείται ένα μικρό ποσοστό από τις κοσμοπόλιτικες Syrah και Grenache Rouge. Η γκάμα των κρασιών του οινοποιείου περιλαμβάνει συνολικά 10 ετικέτες.

magazine

22/02/2022 1:26 PM

ΧΡΥΣΟ ΜΕΤΑΛΛΙΟ

για 2η συνεχόµενη φορά στον Παγκόσµιο Διαγωνισµό World Steak Challenge 2021 για τα Αργεντίνικα κρέατα Devesa

Τα φηµισµένα κρέατα Αργεντινής υψηλής διατροφικής αξίας DEVESA βραβεύτηκαν για δεύτερη συνεχόµενη φορά µε το χρυσό µετάλλιο ποιότητας στο World Steak Challenge 2021. Η τελετή πραγµατοποιήθηκε στο Δουβλίνο στις 2 Νοεµβρίου 2021. Το World Steak Challenge είναι ένας διαγωνισµός µε παγκόσµια εµβέλεια που οργανώνεται κάθε 2 χρόνια, στον οποίο συµµετέχουν παραγωγοί κρέατος απ’ όλο τον κόσµο. Αξιολογούνται ποιοτικά κριτήρια και τεχνικές λεπτοµέρειες όπως γεύση, τρυφερότητα, προέλευση κλπ. Οι βαθµολογίες για κάθε παραγωγό ανακοινώνονται από κριτική επιτροπή, η οποία αποτελείται από ειδικούς τεχνολόγους, γευσιγνώστες και επιστήµονες µε βαθιά εµπειρία στο χώρο του κρέατος.

Όπως µας δήλωσαν κορυφαία στελέχη της Elvida Foods που εισάγει και διαθέτει τα προιόντα DEVESA αποκλειστικά για την Ελλάδα: «Είµαστε υπερήφανοι για τη 2η συνεχόµενη διάκριση µε το χρυσό βραβείο ποιότητας γιατί επιβραβεύεται η ποιοτική υπεροχή των επώνυµων κρέατων Αργεντινής DEVESA, τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, η τρυφερή υφή του, η εξαιρετική του γεύση, η προέλευση του και η ανάπτυξή του χωρίς ορµόνες και αντιβιοτικά. Όλα αυτά τα χαρακτηριστικά κατατάσσουν την DEVESA στα κρέατα ανώτερης διατροφικής αξίας. Το βραβείο αφιερώνεται στους ανθρώπους της DEVESA για τη σκληρή δουλειά και την προσήλωση τους στις αξίες της εταιρείας, επιπλέον δικαιώνει την αφοσίωση τους στην υψηλή ποιότητα και τις προσπάθειες τους να παραµείνουν οι παγκόσµιοι πρεσβευτές του περίφηµου κρέατος Αργεντινής».

ΑΠΟΛΕΙΣΤΙΚΟΣ ΕΙΣΑΓΩΓΕΑΣ & ΔΙΑΝΟΜΕΑΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ Η ELVIDA FOODS

Στ. Γονατά 40 • Περιστέρι, Αθήνα • Τ: 210 5785051 • www.hellenicgyros.gr • www.nostimost.gr • www.elvidafoods.gr Beverage.indd 7

22/02/2022 1:26 PM

TECH

ALPHATECH Νέος φούρνος ICON Ο φούρνος ICON του ιταλικού οίκου Alphatech Group LAINOX είναι ο ιδανικός φούρνος αν ανοίγετε ένα καφέ, εστιατόριο ή ακόμα και αρτοποιείο. Με ένα ελάχιστο κόστος για την αγορά του, μπορείτε να επωφεληθείτε από όλες τις λειτουργίες και τις επιδόσεις των κορυφαίων φούρνων της LAINOX. Ο ICON σας δίνει τη δυνατότητα να δημιουργήσετε οτιδήποτε στη κουζίνα σας, χάρη σε ένα απλό σύστημα ελέγχου. Κάθε πιάτο θα είναι ένα αριστούργημα, από το μαγείρεμα στον ατμό μέχρι το ψήσιμο και το τηγάνισμα, σε αλμυρό ή γλυκό. Το νέο σύστημα ελέγχου ‘Evolution’ κάνει εύκολες ακόμα και τις πιο σύνθετες λειτουργίες του φούρνου. Χάρη στην οθόνη και τα τρία κουμπιά που διαθέτει, η χρήση του φούρνου γίνεται απλή όπως ενός μηχανικού. Για τον καθαρισμό του ICON απλά πιέστε ένα κουμπί και όλα θα γίνουν αυτόματα. exoplismosonline.gr

ΝΙΚΟΛΑΟΣ Ι. ΛΑΚΙΔΗΣ Α.Β.Ε.Ε. Mε ακρίβεια και συνέπεια Η εταιρία ΝΙΚΟΛΑΟΣ Ι. ΛΑΚΙΔΗΣ Α.Β.Ε.Ε. εξοπλίζει εδώ και 57 χρόνια τη βιομηχανία τροφίμων, με μηχανήματα και βοηθητικό εξοπλισμό πάντα με γνώμονα την ακρίβεια και τη συνέπεια. Ένας από τους βασικούς πυλώνες της εταιρίας είναι η παραγωγή και διάθεση ανοξείδωτων κατασκευών, προσαρμοσμένων στις ανάγκες της εκάστοτε παραγωγής όπως πάγκοι εργασίας, ανοξείδωτες κατασκευές αποθήκευσης, τρόλεϊ, κάδοι φόρτωσης και εκφόρτωσης του τελικού προϊόντος και ανοξείδωτο υγειονομικό εξοπλισμό. Όλα αυτά και ακόμα περισσότερα προϊόντα υπάρχουν διαθέσιμα και online για παραγγελία στο ηλεκτρονικό κατάστημα της εταιρίας. eshop.lakidis.gr

Tech.indd 2

KAPELIS PACKAGING Προηγμένος ποιοτικός έλεγχος των τροφίμων μέσω μηχανών ανίχνευσης και ελέγχου Με δεδομένη την απαίτηση για αυξημένη υγιεινή στην εστίαση και στην προστασία του τελικού καταναλωτή, «επιβάλλεται» ο ποιοτικός έλεγχος των τροφίμων μέσω μηχανών ανίχνευσης και ελέγχου. Η Kapelis Packaging διαθέτει μια ευρεία γκάμα μηχανών ανίχνευσης και ελέγχου που αποτελούν τη βέλτιστη επιλογή σε θέμα ποιότητας-τιμής. Χαρακτηριστικά Metal Detector: • Κατασκευή από ανοξείδωτο ατσάλι AISI 304/ ISO 1.4301 • Μεγάλη ευκολία στον καθαρισμό της μηχανής •Υψηλής ακρίβειας και ευαισθησίας αισθητήρες ανίχνευσης •Πλήθος συστημάτων απόρριψης κατόπιν παραγγελίας • Προηγμένο λογισμικό υψηλής συνδεσιμότητας Shark Net

Χαρακτηριστικά X-Ray: • Κατασκευή από ανοξείδωτο ατσάλι AISI 304/ ISO 1.4301 • Δυνατότητα ανίχνευσης μετάλλου, γυαλιού, μικρών λίθων και πλαστικού υψηλής πυκνότητας • Πλήθος συστημάτων απόρριψης κατόπιν παραγγελίας • Ποιότητα - Made in Germany • Διπλό κέλυφος προστασίας από ακτινοβολία X

CMY

Επίσης, η Kapelis Packaging εισάγει στη γκάμα της φορητές και επιτραπέζιες συσκευές υπολογισμού επιπέδου υπολειμματικών αερίων (gas analyzers) για συσκευασίες τροποποιημένης ατμόσφαιρας (MAP). Είναι η ιδανική επιλογή από άποψη ποιότητας τιμής. Πρόκειται για συσκευές ποιοτικού ελέγχου για γρήγορο και ακριβή έλεγχο υπολειμματικών αερίων στη συσκευασία, ιδανικές για την παραγωγή, την αποθήκη ή το εργοστάσιο. Τα μοντέλα της σειράς TPC διαθέτουν δυνατότητα ελέγχου διαρροών (Leak Test) και αντοχής συσκευασίας (Burst Test). Χαρακτηριστικά Gas Analyzers: • Στιβαρή κατασκευή, απλός καθαρισμός και μεγάλοι χρόνοι μεταξύ των service • Ένδειξη ποσοστού (αναλόγως μοντέλου) O2 ή/και CO2 (προαιρετικά και N2) • Απαιτούν χαμηλό όγκο δείγματος αερίου για μέτρηση • Αναλώσιμα, ανταλλακτικά και Service από την Kapelis Packaging • Ε ύκολη μεταφορά και επεξεργασία δεδομένων μέτρησης με Excel kapelis.gr

magazine

22/02/2022 9:55 AM

KTX_GRILL MAG_FRY & HLIEL 10L_225x310_v1.pdf

2/11/2022

10:43:31 AM

CMY

Tech.indd 3

22/02/2022 9:55 AM

TECH

RATIONAL Ταμπλέτες Active Green για όλα τα συστήματα Rational Όταν η Rational εισήγαγε το καθαριστικό χωρίς φωσφόρο Active Green μαζί με το combi-steamer iCombi Pro, έγινε γρήγορα σαφές ότι σε συνδυασμό με το iCareSystem, το αυτόματο σύστημα καθαρισμού, η ποσότητα χημικών ανά καθαρισμό θα μπορούσε να μειωθεί σημαντικά. Η Rational τώρα επιτρέπει, επίσης, τη χρήση ταμπλετών καθαρισμού Active Green στο SelfCookingCenter και στο CombiMaster Plus. Το μόνο που χρειάζονται τα συστήματα μαγειρέματος είναι μια δωρεάν ενημέρωση λογισμικού, η οποία μπορεί να εγκατασταθεί χρησιμοποιώντας ένα USB ή μέσω του ConnectedCooking, τη διαδικτυακή πλατφόρμα της Rational. Ο Μάριος Σαββάτης, Senior Sales Director της εταιρίας λέει: «Αρχικά αναπτύξαμε το Active Green για το iCombi Pro για να κάνουμε πολλές κουζίνες λίγο πιο πράσινες». Εκτός από τις περιβαλλοντικές πτυχές, όπως μικρότερες ταμπλέτες, μειωμένη ποσότητα χημικών και λιγότερη κατανάλωση νερού και ηλεκτρικής ενέργειας ανά διαδικασία καθαρισμού, οι καθαριστικές ταμπλέτες Active Green είναι επίσης ασφαλείς στο χειρισμό χάρη στην έξυπνη συσκευασία τους. Αλλά ίσως η πιο σημαντική πτυχή αφορά τους ιδιοκτήτες διαφορετικών γενιών συστημάτων μαγειρέματος: δεν υπάρχει πλέον σύγχυση μεταξύ των διαφορετικών τύπων καθαριστικών. rational-online.com

BIOKAN ROASTER Parilla Κάρβουνου Η εταιρία ΒΙΟΚΑΝ η οποία ιδρύθηκε το 1988 κι έκτοτε δραστηριοποιείται στην κατασκευή επαγγελματικού ανοξείδωτου εξοπλισμού για χώρους μαζικής εστίασης, παρουσιάζει άλλο ένα νέο προϊόν της. Ξενόφερτο αλλά τόσο γνωστό. Η παρίγια, μια σχαριέρα με σύστημα διαβάθμισης του ύψους ψησίματος. Η νέα ψησταριά κάρβουνου Parilla προσφέρει εξαιρετική γεύση στα ψητά και υψηλή παραγωγικότητα στην κουζίνα. Το εξωτερικό περίβλημα είναι κατασκευασμένο από ανοξείδωτο χάλυβα AISI 304. Η Parilla είναι διαθέσιμη σε δύο μοντέλα, επιτραπέζια και επιδαπέδια με ερμάριο και ρόδες. Η συσκευασία, τα πυρότουβλα, οι τέσσερις γάντζοι για το κάπνισμα των κρεάτων και οι δύο ανοξείδωτες σχάρες ‘V’ συμπεριλαμβάνονται στην τιμή. biokan.gr

Tech.indd 4

TUPPERWARE Νέα συσκευασία για τρόφιμα Η πολυεθνική εταιρία Tupperware με έδρα τις ΗΠΑ, σχεδίασε και παρήγαγε ένα μοναδικό επαναχρησιμοποιήσιμο δοχείο συσκευασίας για τα εστιατόρια Tim Hortons, στο πλαίσιο ενός νέου προγράμματός της για την προώθηση της ανακύκλωσης και τη συμμετοχή της στην κυκλική οικονομία. Η Tim Hortons είναι καναδικών συμφερόντων αλυσίδα εστιατορίων γρήγορου φαγητού με έδρα το Τορόντο, με πάνω από 1.500 εστιατόρια. Το επαναχρησιμοποιήσιμο δοχείο δημιουργήθηκε από την Tupperware για τη συσκευασία του μενού των εστιατορίων Tim Hortons και υλοποιείται ως μέρος ενός πιλοτικού προγράμματος σε επιλεγμένα εστιατόρια. Η Tupperware είναι μια εταιρεία 75 ετών, στον κλάδο των πλαστικών. Το πιλοτικό πρόγραμμα με τα εστιατόρια Tim Hortons είναι η πρώτη προσπάθεια της Tupperware στη συγκεκριμένη αγορά ως μέρος της συνεργασίας της με την εταιρία ανακύκλωσης TerraCycle. tupperware.gr

BIOKAN Νέο Charcoal/Wood - Chicken Rotisserie Η εταιρία ΒΙΟΚΑΝ η οποία ιδρύθηκε το 1988 κι έκτοτε δραστηριοποιείται στην κατασκευή επαγγελματικού ανοξείδωτου εξοπλισμού για χώρους μαζικής εστίασης, παρουσιάζει μια κλειστού νέου τύπου σούβλα η οποία εγγυάται το τέλειο αποτέλεσμα ψησίματος των κοτόπουλων και όλων των ειδών κρέατος και ψαριού. Το εξεζητημένο πλανητικό σύστημα spinning του μηχανήματος συμβάλλει τόσο στο ομοιόμορφο όσο και στο γρήγορο καβούρδισμα. Η κοτοπουλιέρα μπορεί να λειτουργήσει με ξύλα ή κάρβουνα τα οποία τοποθετούνται στο πίσω μέρος της όπου υπάρχει ειδικός θάλαμος με πυρίμαχο τοίχωμα και συρτάρι συλλογής στάχτης. Διαθέτει πλανητικό σύστημα με 6 αυτοπεριστρεφόµενες σούβλες και βαρέως τύπου µοτέρ 220volt/60watt για µεγαλύτερη αντοχή. Στον θάλαμο, ο οποίος κλείνει με κάθετα συρόμενη πόρτα από πυρίμαχο τζάμι, υπάρχει φωτισµός θερµοκρασίας για καλύτερη ορατότητα. Το εξωτερικό περίβληµα είναι κατασκευασμένο από AISI 304.Διαλέξτε ανάμεσα στο μικρό ή το μεγάλο μοντέλο κι ετοιμαστείτε να ζήσετε την απόλυτη εμπειρία ψησίματος. Διατίθεται και σε μαύρο χρώμα. biokan.gr

magazine

22/02/2022 9:55 AM

EN ISO 22000:2005

No. 20201200002938

Tech.indd 5

22/02/2022 9:55 AM

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Σωτήρης

Γκίνης GINIS

Greek Meat Το Grill Magazine επισκέφτηκε τον Σωτήρη Γκίνη στο εργαστήριο επεξεργασίας κρέατος που λειτουργεί στον Άγιο Ιωάννη Ρέντη και συζήτησε μαζί του για το πως η εταιρία του αντιμετώπισε την κρίση της πανδημίας αλλά και για τα μελλοντικά σχέδιά του που περιλαμβάνουν περεταίρω ανάπτυξη της ήδη επιτυχημένης μονάδας.

Interview Ginis.indd 2

magazine

22/02/2022 9:41 AM

«Αντέξαμε στην κρίση και αναπτυσσόμαστε»

46χρονος επιχειρηματίας Σωτήρης Γκίνης βρίσκεται στην αγορά της εστίασης εδώ και δύο δεκαετίες αφού ξεκίνησε ως ιδιοκτήτης ψητοπωλείου το 2001. Αρχικά δημιούργησε το ψητοπωλείο ‘Το Γρήγορο’ στην Καλλίπολη και στη συνέχεια ανέπτυξε την αλυσίδα καταστημάτων ‘Κεμπαπτζίδικον Αϊβαλί’ στην Νίκαια, τον Κορυδαλλό και την Σαλαμίνα. Πέρασε από την εστίαση στην επεξεργασία κρέατος εξαιτίας της ζήτησης που είχε από συναδέλφους του επαγγελματίες το περίφημο κεμπάπ που διέθετε στα καταστήματά του. Το 2016 δημιούργησε την Ginis Greek Meat, ένα εργαστήριο για να εξυπηρετήσει τις ίδιες ανάγκες αλλά και το πελατολόγιό του το οποίο, εκείνο το διάστημα ανερχόταν σε 35 επαγγελματίες- μια ομολογουμένως εντυπωσιακή αρχή για μια νεοσύστατη εταιρία στην επεξεργασία κρέατος. Με συνεργάτη του ένα έμπειρο τεχνίτη του κεμπάπ από την Συρία, ο οποίος είχε κι αυτός εμπειρία στον χώρο της εστίασης (ψητοπωλείο Θανάσης), ξεκίνησε το εργαστήριο το οποίο σύντομα μετατράπηκε σε μια δυναμική εταιρία επεξεργασίας κρέατος και παρασκευής κρεατοσκευασμάτων. Σήμερα εξυπηρετεί 120 πελάτες και για τη χρήση του 2021 έφτασε τα 4 εκατ. ευρώ κύκλο εργασιών. Μάλιστα για την χρήση του 2022, ο Σωτήρης Γκίνης προβλέπει αύξηση του κύκλου εργασιών τουλάχιστον κατά 10%. Η Ginis Greek Meat απασχολεί πλέον 30 άτομα ενώ συνεργάζεται και με ευρύ δίκτυο μικρότερων εργαστηρίων τα οποία παράγουν για λογαριασμό της φασόν προϊόντα. Παράγει κεμπάπ, σουβλάκι, ντόνερ, γύρο χοιρινό και γύρο από κοτόπουλο κ.ά.

Κύριε Γκίνη, ας γυρίσουμε πίσω στον χρόνο και παρακαλώ, πείτε μας πως αντέδρασε η εταιρία σας με το ξέσπασμα της πανδημίας την άνοιξη του 2020; Σωτήρης Γκίνης | Δεν πανικοβληθήκαμε. Καταλάβαμε ότι αυτό ήταν κάτι που αφορούσε το σύνολο της αγοράς κι όχι μόνο εμάς. Η πρώτη κίνησή μας ήταν να σταματήσουμε να δίνουμε με πίστωση για λόγους ασφάλειας.Δεν ανησυχήσαμε όμως και πολύ γρήγορα διαπιστώσαμε ότι η δουλειά μας όχι μόνο δεν υποχώρησε αλλά αυξήθηκε μέχρι και 10% μετά από μερικές εβδομάδες. Δεν είχαμε μεγάλο πελατολόγιο στην εστίαση των καταστημάτων που έχουν τραπεζοκαθίσματα αλλά κυρίως στα ψητοπωλεία και τα σουβλατζίδικα που δούλευαν με delivery και take away. Επομένως δεν είχαμε απώλειες.

Αργότερα; Υπήρχαν μικρές κάμψεις κατά διαστήματα, φαινόμενα όμως που δεν είναι ασυνήθιστα στην αγορά μας. Μάλιστα τα δύο καλοκαίρια, το 2020 και το 2021, πήγαμε πολύ καλά.

Πως είδατε τα μέτρα στήριξης του έχουν ληφθεί από την κυβέρνηση; Δεν μπορώ να σας απαντήσω διότι εμείς δεν είχαμε μείωση του τζίρου μας. Πήραμε ελάχιστα χρήματα, στην πρώτη επιστρεπτέα προκαταβολή…

Αυτό το διάστημα αυξάνουν οι τιμές όλων των πρώτων υλών. Θα ήθελα ένα σχόλιό σας… Μιλούσα πριν λίγο με έναν συνεργάτη ο οποίος με ενημέρωσε ότι του ανακοίνωσαν αύξηση τις τιμής του κάρβουνου κατά 20 λεπτά το κιλό. Υπάρχει μεγάλη ακρίβεια και είναι φυσικό ο κόσμος να ανησυχεί.Δεν μπορούμε όμως να κάνουμε κάτι αυτή τη στιγμή, πρέπει να προσαρμοστούμε.

Πως αντιμετωπίζετε εσείς τις αυξήσεις; Οι τιμές μας έχουν αυξηθεί στο ποσοστό που έχουν αυξηθεί τα κόστη μας και μόνο.Δεν έχουμε υπολογίσει τις αυξήσεις στο ηλεκτρικό ρεύμα.

Τι γίνεται με τις τιμές των κρεάτων; Στο χοιρινό οι τιμές δεν έχουν αυξηθεί- μάλλον υποχώρησαν. Το κοτόπουλο αυξήθηκε πάνω από 30% λόγω των ελλείψεων που προκάλεσαν οι διάφορες ασθένειες των τελευταίων δύο χρόνων στα πτηνοτροφεία της Ευρώπης, ενώ το μοσχάρι και το πρόβειο κρέας έχουν επίσης αυξηθεί πολύ. Το μοσχάρι, για παράδειγμα, από 2-3 ευρώ το κιλό έχει φτάσει αυτή τη στιγμή τα 5 ευρώ.

Εσείς βλέπετε κινδύνους λουκέτων στην αγορά των ψητοπωλείων; Υπάρχουν κάποιοι οι οποίοι έχουν ανοιχτεί πολύ, διαθέτουν μεγάλο αριθμό καταστημάτων τα οποία δεν παράγουν κέρδος και σε μεγάλο βαθμό επιζούν ‘μεταβιβάζοντας’ το πρόβλημα στους προμηθευτές τους.

Τι θα συμβουλεύατε έναν νέο που θα ήθελε να εισέλθει στο επάγγελμα του ψητοπωλείου;

Ντόνερ: Είναι (και) τέχνη… «Αυτό το διάστημα λανσάρουμε το ντόνερ μας από μοσχάρι και πρόβειο κρέας το οποίο αποτελεί μια ιδιαίτερη επιλογή για το σύγχρονο ψητοπωλείο. Υπάρχουν ήδη αρκετά καταστήματα που το δουλεύουν στην Αθήνα κι αλλού, χρησιμοποιώντας τόσο εισαγόμενα όσο κι εγχώρια προϊόντα. Το δικό μας ντόνερ όμως διαφέρει διότι έχει λίγο περισσότερο κρέας απ΄ ότι έχουν τα υπόλοιπα. Ο Έλληνας θέλει να δοκομάσει ντόνερ αλλά το ζήτημα είναι να το ‘δουλεύουν’ σωστά τα καταστήματα που το προσφέρουν. Κατά την άποψή μου δεν το δουλεύουν σωστά: δεν ξέρουν να το ψήνουν και να το κόβουν σωστά, δεν ξέρουν πως να λειτουργούν το μηχάνημα κατά τη διάρκεια της ημέρας. Συχνά το προϊόν τους, ξεραίνεται από την παρατεταμένη χρήση της μηχανής κ.ά. Έχω την εντύπωση ότι το ίδιο φαινόμενο συμβαίνει και στον γύρο. Δίνουμε πολλές φορές τον ίδιο γύρο σε δύο καταστήματα και το ένα μας παραπονιέται ότι δεν βγαίνει …νόστιμο το προϊόν. Σε πολλά καταστήματα λείπει η εμπειρία και το πρόβλημα είναι ότι μερικοί ψητοπώλες δεν το αναγνωρίζουν αυτό κι επιμένουν στον δικό τους τρόπο λειτουργίας, τον τρόπο που δημιουργεί το πρόβλημα».

magazine

Interview Ginis.indd 3

22/02/2022 9:41 AM

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Πρώτα απ΄ όλα να προσέξει τον προϋπολογισμό του γιατί τις περισσότερες φορές - για να μην πω όλες- ο αρχικός προϋπολογισμός είναι μικρότερος του πραγματικού. Υπολογίζεις ότι θα ξοδέψεις 50.000 ευρώ και τελικά διαπιστώνεις ότι χρειάστηκαν πάνω από 80.000 ευρώ. Το δεύτερο που είναι σημαντικό: ο νέος επαγγελματίας θα πρέπει να μαθαίνει συνεχώς νέα πράγματα. Το τρίτο είναι να μην θεωρούν ότι τα ξέρουν όλα, να μην αρνούνται να προσαρμοστούν ή/και να αλλάξουν κάποιες συνήθειές τους.

Τα ακολουθήσατε εσείς αυτά; Τι να σας πω… Θυμάμαι ότι από την πρώτη μέρα που ασχολήθηκα, δεν ήθελα να έχω ούτε ένα τιμολόγιο απλήρωτο… Αν δεν μπορείς να καλύψεις το πρώτο διάστημα της λειτουργίας σου -διάστημα όπου θα κάνεις λάθη, θα πετάξεις υλικό, θα …χαρίσεις ενδεχομένως- τότε καλύτερα να μην το ξεκινήσεις. Οι συνεργάτες που ίσως σε καλύψουν την πρώτη εβδομάδα ή τον πρώτο μήνα, κάποια στιγμή θα πρέπει να πληρωθούν.

Η πρότερη εμπειρία σας στον χώρο του ψητοπωλείου θεωρώ ότι σας έχει βοηθήσει. Έτσι δεν είναι; Ασφαλώς.Διαπιστώνω μάλιστα ότι αυτή η εμπειρία λείπει συχνά από τους πωλητές των επιχειρήσεων επεξεργασίας κρέατος οι οποίοι πρέπει να παρουσιάσουν τα προϊόντα τους σε πελάτες-ψητοπώλες χωρίς οι ίδιοι να γνωρίζουν τη δουλειά του ψητοπωλείου. Είναι πολύ δύσκολο να βρούμε πωλητή που να γνωρίζει καλά και το κρέας αλλά και το ψήσιμο του έτοιμου προϊόντος.

Η Ginis Greek Meat δουλεύει με δικούς της προμηθευτές για κοτόπουλα από την Ιταλία, χοιρινούς λαιμούς από τη Δανία, χοιρινές πανσέτες από την Γερμανία και μοσχάρια από ελληνικές εισαγωγικές εταιρίες. Είμαστε στο κατώφλι της άνοιξης, περιμένουμε μια νέα τουριστική σαιζόν. Πως βλέπετε τα πράγματα; Θα πάμε καλύτερα φέτος λόγω τουρισμού. Μιλώ με συνεργάτες στα νησιά κι αλλού κι όλοι λένε ότι θα πάνε καλύτερα λόγω αυξημένης τουριστικής κίνησης.

Συνεργάζεστε με εξωτερικά συνεργεία για την παραγωγή κάποιων προϊόντων σας. Γιατί επιλέξατε αυτή τη μορφή συνεργασίας; Η αιτία ήταν η αύξηση των παραγγελιών που δεν μπορεί πλέον να εξυπηρετήσει το εδώ εργαστήριό μας αλλά και το γεγονός ότι με τη χρήση συνεργείων εξασφαλίζουμε, τελικά, καλύτερο έλεγχο του παραγόμενου προϊόντος. Είναι μια μορφή συνεργασίας η οποία μας έχει βολέψει, ειδικά στο ξεκοκάλισμα, στην παραγωγή του γύρου κ.λπ. Συχνά λαμβάνουμε ξαφνικές, μεγάλες παραγγελίες -προχθές για παράδειγμα, μας ζήτησαν 40 κιβώτια κοτομπέικον- που υπό άλλες συνθήκες δεν θα μπορούσαμε να εξυπηρετήσουμε, δηλαδή χωρίς τη χρήση εξωτερικών συνεργείων.

Ακούμε συχνά από επαγγελματίες, στην εστίαση, το κρεοπωλείο αλλά και τη βιομηχανία κρέατος ότι δεν υπάρχει επαρκές διαθέσιμο ανθρώπινο δυναμικό. Αληθεύει; Αληθεύει και είναι πρόβλημα που θα αυξηθεί στο μέλλον. Όσο η εστίαση θα

Interview Ginis.indd 4

magazine

22/02/2022 9:41 AM

ανεβαίνει, τόσο θα εντείνεται το πρόβλημα. Οι νέοι είναι αρνητικοί στο να εργαστούν στην εστίαση, όπως δεν θέλουν να δουλέψουν στην ψύξη. Αντίστοιχη κατάσταση, όπως γνωρίζετε, εμφανίζεται και στην ελληνική κτηνοτροφία όπου κι εκεί υπάρχει απροθυμία των νέων να ασχοληθούν με την εκτροφή ζώων. Ακόμα κι οι επιδοτήσεις που δόθηκαν δεν αξιοποιήθηκαν όπως θα έπρεπε- η χώρα θα μπορούσε όχι μόνο να έχει αυτάρκεια αλλά και να εξάγει προϊόντα της.

Πως αντιμετωπίζετε το πρόβλημα αυτό; Εμείς δεν έχουμε πρόβλημα αυτή τη στιγμή. Βρίσκουμε σχετικά εύκολα εργατικό δυναμικό διότι είμαστε σε μια περιοχή που υπάρχει πλεόνασμα εργατικού δυναμικού, γι΄ αυτό άλλωστε δεν θέλουμε να απομακρυνθούμε από του Ρέντη. Αλλά κι εμείς από την πλευρά μας εκπαιδεύουμε το προσωπικό που προσλαμβάνουμε.

Ποια είναι τα σχέδιά σας για το άμεσο μέλλον; Θα επεκταθείτε, ας πούμε, στα ψητοπωλεία; Όχι, δεν με ενδιαφέρει ο χώρος του ψητοπωλείου. Ενδεχομένως να αναπτύξουμε την αλυσίδα Αϊβαλί μέσω franchise, καθώς μας το έχουν ζητήσει αρκετές φορές μέχρι σήμερα. Δεν το έχουμε αποφασίσει διότι δεν έχουμε βρει ακόμα τους κατάλληλους συνεργάτες, σύμφωνα και με όσα σας είπα προηγούμενα για το πως αντιλαμβάνομαι τον σύγχρονο ψητοπώλη. Δεν μπορώ σε καμία περίπτωση να δώσω το κατάστημα σε άσχετο άνθρωπο, σε πρόσωπο χωρίς γνώσεις…

Με την Ginis Greek Meat; Θέλουμε να μεταφέρουμε τη δραστηριότητά μας σε μεγαλύτερο χώρο. Αυτή τη στιγμή δεν μπορούμε, για παράδειγμα, να εξυπηρετήσουμε, αν και το θέλουμε, περισσότερους πελάτες στο κομμάτι του γύρου. Αναζητάμε λοιπόν νέο χώρο, εδώ στην περιοχή του Αγίου Ιωάννη Ρέντη.

Interview Ginis.indd 5

22/02/2022 9:41 AM

Το ρυζόγαλο που παρασκευάστηκε στο πρώτο master class για το ευρωπαϊκό και το ελληνικό ρύζι.

Η Ντίνα Νικολάου, Rice Ambassador του προγράμματος EURO RΙCE, ετοιμάζει ένα από τα πιάτα της εκδήλωσης.

ΚΟΥΖΙΝΑ

ΕΥΡΩΠΑΪΚΟ ΡΥΖΙ Πρακτικές κουζίνας για βιώσιμο περιβάλλον Όλο και περισσότερες πρώτες ύλες στη μοντέρνα γαστρονομία κι όλο και περισσότερες πρακτικές στη σύγχρονη κουζίνα περιστρέφονται ή ενίοτε ‘υπηρετούν’ τη βιώσιμη σχέση του ανθρώπου με το περιβάλλον και την προστασία των φυσικών πόρων. Το ρύζι δεν αποτελεί εξαίρεση.

o πρώτο master class για το ευρωπαϊκό και το ελληνικό ρύζι πραγματοποιήθηκε στους χώρους του Cooking Workshop Consulting, στο πλαίσιο του ευρωπαϊκού προγράμματος με τίτλο «Ενέργειες Ενημέρωσης και Προώθησης της βιώσιμης παραγωγής ρυζιού στην Ελλάδα και την Ισπανία» με τον διακριτικό τίτλο EU RICE. Όπως είναι γνωστό, το συγκεκριμένο πρόγραμμα υλοποιείται από την Αγροτική Εταιρική Σύμπραξη Θεσσαλονίκης (ΕΑΣΘ) και την ισπανική Διεπαγγελματική Οργάνωση Consejo Regulador de la DOP Arroz de Valencia (Ρυθμιστική Αρχή του Ρυζιού ΠΟΠ Βαλένθια).

οικολογική ισορροπία, αλλά και στην κοινωνικοοικονομική ανάπτυξη των περιοχών καλλιέργειας και παραγωγής του. Οι καλεσμένοι, επαγγελματίες chef, δημοσιογράφοι και διατροφολόγοι ενημερώθηκαν για το ρύζι που παράγεται στην Ευρώπη, ένα προϊόν υψηλής διατροφικής αξίας, πλούσιο σε θρεπτικά στοιχεία και ασφαλές, αφού καλλιεργείται τηρώντας τους αυστηρούς Ευρωπαϊκούς Κανονισμούς για την αγροτική παραγωγή. Η εκδήλωση διοργανώθηκε από την εταιρία NOVACERT, που έχει αναλάβει την εκτέλεση του προγράμματος, και την εταιρία CWC, που διοργανώνει τις εκδηλώσεις προώθησης και ενημέρωσης στην Ελλάδα.

Ελληνικό μεσόσπερμο ρύζι

Ποια είναι η CWC

Στην εκδήλωση παρουσιάστηκε η συμβολή της καλλιέργειας του ρυζιού στη διατήρηση των υγροβιοτόπων, την αξιοποίηση των άφθονων υδάτινων πόρων, τη διατήρηση της βιωσιμότητας των εδαφών και γενικά στην

H CWC PRO Professional Culinary Studies είναι μια πρότυπη σχολή εξειδίκευσης στην μαγειρική & ζαχαροπλαστική τέχνη με άδεια ‘Κέντρου Δια Βίου Μάθησης’. Η σχολή διαθέτει 600 τ.μ. εργαστήρια σε υπερ-

Rise.indd 2

σύγχρονες λειτουργικές εγκαταστάσεις με πλήρη εξοπλισμό τελευταίας τεχνολογίας ώστε τα εργαστηριακά μαθήματα να πραγματοποιούνται στις καλύτερες συνθήκες.

Λιχουδιές με ρύζι Οι μετέχοντες στην εκδήλωση της πρωτοβουλίας EURO RΙCE απόλαυσαν τις δημιουργίες της Ντίνας Νικολάου και της φιλόξενης ομάδας του CWC PRO. Στο masterclass η Rice Ambassador του προγράμματος στην Ελλάδα Ντίνα Νικολάου, παρουσίασε τις ιδιαιτερότητες του ελληνικού μεσόσπερμου ρυζιού μέσα από τη δημιουργία τριών μοναδικών συνταγών. Οι συνταγές αυτές ήταν: Τερίνα λάχανου, Κολοκύθα γεμιστή και Ρυζόγαλο με κραμπλ φουντουκιού.

magazine

22/02/2022 9:36 AM

Οι Da Vinci Master Chefs Μαρία Λόη και Cesare Casella μεταξύ των χορηγών, στο Masterclass μαγειρικής που έδωσαν στο πλαίσιο του 2ου Μεσογειακού Διαγωνισμού Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής Τέχνης.

Κουαρτέτο γεύσεων ΗΛΙΟΣ, ΩΜΕΓΑ, KYKNOS και Gea Bakery σε κοινή …κουζίνα

Super Masterclass στο οποίο μαγείρεψαν οι Da Vinci Master Chefs Μαρία Λόη και Cesare Casella πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο του 2ου Μεσογειακού Διαγωνισμού Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής Τέχνης.

ο Masterclass πραγματοποιήθηκε το Σάββατο 15/1/2022 στο Στάδιο Ειρήνης και Φιλίας, στο πλαίσιο του θεσμού που για δεύτερη φορά διοργάνωσε η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος. Τα προϊόντα των εταιριών Gea Bakery, KYKNOS, ΩΜΕΓΑ και ΗΛΙΟΣ χρησιμοποιήθηκαν ως πρώτη ύλη σε πολλά διαφορετικά Masterclasses, κοινό χαρακτηριστικό των οποίων ήταν η ανάδειξη της μεσογειακής διατροφής, που σημαντικός πυλώνας της είναι η ελληνική γαστρονομία.

Η διοργάνωση Το Super Masterclass στο οποίο μαγείρεψαν οι Da Vinci Master Chefs Μαρία Λόη και Cesare Casella προσέλκυσε το ενδιαφέρον των επισκεπτών αφού οι δυο chefs μετέφεραν την πολύτιμη τεχνογνωσία του εξωτερικού στο ελληνικό κοινό μέσα από τις μοναδικές δημιουργίες τους με τα προϊόντα KYKNOS, ΗΛΙΟΣ, ΩΜΕΓΑ και Gea Bakery. Σύμφωνα με τους διοργανωτές, η τριήμερη διοργάνωση «καθόρισε τις υψηλότερες προδιαγραφές για το μέλλον της μεσογειακής γαστρονομίας τόσο μέσα από το διαγωνιστικό κομμάτι όσο και από τα μοναδικά masterclasses προσφέροντας μια ξεχωριστή γαστρονομική εμπειρία σε συμμετέχοντες και επισκέπτες». Ο αντίκτυπος του 2ου Μεσογειακού Διαγωνισμού Μαγειρικής και Ζαχαρο-

πλαστικής ξεπέρασε τα σύνορα της Ελλάδας, αφού συμμετείχαν επαγγελματίες chef, pastry chef, σχολές μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής, σπουδαστές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και από το εξωτερικό.

ασίες που καλύπτουν κάθε καταναλωτική και επαγγελματική ανάγκη. Διακρίνονται διεθνώς με το βραβείο Γεύσης και Ποιότητας ITQI. Τα προϊόντα με το σήμα ΩΜΕΓΑ εξάγονται σε περισσότερες από 10 χώρες από την Αμερική και τον Καναδά έως την Αυστραλία.

Οι χορηγοί Η Βιομηχανία Ζυμαρικών ΗΛΙΟΣ είναι μια αμιγώς ελληνική οικογενειακή εταιρία, που ιδρύθηκε το 1932 και θεωρείται από τις κορυφαίες ευρωπαϊκές εταιρίες ζυμαρικών. Εδώ και 90 χρόνια, παρέχει στους καταναλωτές νόστιμα, θρεπτικά και υψηλής ποιότητας ελληνικά ζυμαρικά. Διαθέτει πανελλαδικό δίκτυο διανομής και πραγματοποιεί εξαγωγές σε 30 χώρες και στις πέντε ηπείρους. Χάρη στα υψηλής ποιότητας και καινοτόμα προϊόντα που παράγει, έχει κατακτήσει σημαντικές διακρίσεις καθ’ όλη τη διάρκεια της πορείας της. Το 2021 επιλεγμένα προϊόντα ΗΛΙΟΣ διακρίθηκαν με 17 βραβεία για την αξιοσημείωτη γεύση και ποιότητά τους, αλλά και για την καινοτομία και τον σχεδιασμό των συσκευασιών τους. H ΩΜΕΓΑ είναι αμιγώς ελληνική εταιρία και κατέχει σήμερα ηγετική θέση στην αγορά. Διαθέτει μεγάλη εξειδίκευση στον κλάδο του ρυζιού και οσπρίου προσφέροντας εξαιρετικής ποιότητας επώνυμα προϊόντα σε Retail και Ho.Re.Ca. Τα προϊόντα ΩΜΕΓΑ διατίθενται σε ολοκληρωμένη γκάμα, σε ασφαλείς συσκευ-

Η ΚΥΚΝΟΣ το 2022 συμπληρώνει 107 χρόνια αδιάλειπτης επιτυχημένης πορείας. Είναι η πρώτη κονσερβοποιία στην Ελλάδα και μια από τις παλιότερες σε λειτουργία στην Ευρώπη, η οποία σε όλη την πορεία της παραμένει αληθινά πρωτοποριακή και διαχρονική. Το πρόσφατο λανσάρισμα στην κατηγορία, ‘Τομάτα περαστή στον μύλο’ είναι ένα προϊόν εξαιρετικής γεύσης και με πλούσια υφή, που ήδη προδιαγράφει μία πολύ επιτυχημένη παρουσία στην αγορά, με υψηλά μερίδια πωλήσεων και συνεχή ανάπτυξη. Η Gea bakery είναι κι αυτή αμιγώς ελληνική επιχείρηση, η μόνη στην χώρα μας που εξειδικεύεται 100% στην παραγωγή αρτοπαρασκευασμάτων χωρίς γλουτένη. Παράγει αποκλειστικά gluten-free προσυσκευασμένα και πιστοποιημένα αρτοπαρασκευάσματα. Η εταιρεία έχει αναπτύξει τεχνογνωσία και εμπειρία στον τομέα gluten-free, έχει δημιουργήσει δικές της συνταγές βασισμένες στις αρχές της ισορροπημένης διατροφής και δεν χρησιμοποιεί έτοιμα μείγματα.

magazine

Rise.indd 3

22/02/2022 9:36 AM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Από την Lucca της Τοσκάνης των περίπου 90.000 κατοίκων μέχρι την Νέα Υόρκη των περίπου 20 εκατ. ψυχών, η απόσταση είναι πραγματικά μεγάλη. Ο Cesare Casella τη διένυσε, όπως αμέτρητοι Ιταλοί που κυνήγησαν το όνειρό τους στον Νέο Κόσμο. Από τη δεκαετία του 1990, όταν μετοίκησε στις ΗΠΑ μέχρι σήμερα έχει δημιουργήσει ένα μικρό μύθο γύρω από το όνομά του.

Cesare Casella.indd 2

magazine

22/02/2022 1:27 PM

Cesare Casella «Πρώτα ψάξτε, μετά επιλέξτε» Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α. & wikimedia

ριν μερικές εβδομάδες αφίχθη στη χώρα μας για να συμμετάσχει στον 2ο Μεσογειακό Διαγωνισμό Μαγειρικής & Ζαχαροπλαστικής Τέχνης, τον οποίο διοργάνωσε στο ΣΕΦ η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας. Ήταν καλεσμένος της Ελληνίδας σεφ Μαρίας Λόη και ομάδας ελληνικών επιχειρήσεων τροφίμων (ΩΜΕΓΑ, Gea Bakery, ΗΛΙΟΣ και KYKNOS) και μαγείρεψε δικές του αλλά και ελληνικές συνταγές για το εξειδικευμένο κοινό του διαγωνισμού αλλά και το ευρύ κοινό στα σουπερμάρκετ Θανόπουλος. Ο μεγάλος Cesare Casella είναι ένας τυπικός Ιταλός: ευδιάθετος, εύστροφος, ομιλητικός, φιλέλληνας αλλά και φανατικός κάθε τι …ιταλικού. Το Grill είχε την ευκαιρία να συνομιλήσει με τον διάσημο Ιταλό σεφ, εστιάτορα, σύμβουλο επιχειρήσεων και ιδιοκτήτη εταιρίας τροφίμων η εμπειρία του οποίου -στη μεγαλύτερη και πιο απαιτητική πόλη του κόσμου- είναι πολύτιμη για κάθε επαγγελματία του κλάδου. Ασφαλώς η συζήτησή μας ξεκίνησε από τη Νέα Υόρκη και την κατάσταση που επικρατεί αυτή τη στιγμή στη μητρόπολη της Δύσης.

στημα της πανδημίας και κατευθύνθηκαν σε άλλες βιομηχανίες ενώ υπάρχουν και χιλιάδες άρρωστοι εργαζόμενοι στον κλάδο των εστιατορίων, οπότε αντιλαμβάνεστε ότι έχουμε πρόβλημα με το ανθρώπινο δυναμικό» μας επισήμανε. Ο συνομιλητής μας, θεωρεί ότι το μέλλον των εστιατορικών επιχειρήσεων σε μεγάλο βαθμό θα αφορά στο delivery αλλά και το take away, δύο τρόποι εξυπηρέτησης του πελάτη που μειώνουν αρκετά το λειτουργικό κόστος των εστιατορίων το οποίο στη Νέα Υόρκη είναι υψηλό. Τι γνώμη έχει όμως για το νέο φαινόμενο των dark ή ghost kitchens που πλήθυναν στη Νέα Υόρκη μετά την πανδημία; «Αν και βρίσκονται πράγματι σε ανάπτυξη, δεν μου αρέσει η ιδέα των ghost kitchens, επειδή δεν γνωρίζεις από που έρχεται το φαγητό που τρως» υποστηρίζει ο C. Casella, «αναπτύσσονται όμως γιατί τα ενοίκια των καταστημάτων στη Νέα Υόρκη είναι απλησίαστα. Η ghost kitchen έχει πράγματι κάποιο νόημα στη Νέα Υόρκη αλλά δεν θα τη συνιστούσα σε μέρη όπου η ενοικίαση καταστήματος είναι φθηνή υπόθεση».

Πελάτες κι εργαζόμενοι «Η Νέα Υόρκη είναι σαν κάθε άλλη πόλη του κόσμου, σαν την πατρίδα μου την Ιταλία που επισκέπτομαι συχνά, σαν την Αθήνα στην οποία βγήκα έξω χθες βράδυ…» μας είπε και προσδιόρισε τα δύο κύρια ζητήματα που έχουν προκύψει στην πόλη μετά την πανδημία: η απουσία των πελατών από τις σάλες των εστιατορίων και η έλλειψη εργατικού δυναμικού στον κλάδο της εστίασης. «Στη Νέα Υόρκη δεν υπάρχουν πια πολλοί πελάτες στις σάλες των καταστημάτων» μας είπε και συμπλήρωσε: «Ο κόσμος είναι ακόμα αρκετά φοβισμένος και οι κρατήσεις δεν θυμίζουν το παρελθόν. Θα έλεγα οτι ο κόσμος είναι τώρα περισσότερο φοβισμένος, λόγω της νέας παραλλαγής Όμικρον, απ΄ ότι ήταν ένα χρόνο πριν. Τα νούμερα των νέων κρουσμάτων είναι πολύ υψηλά ακόμα, οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν κάποιον άρρωστο στον περίγυρό τους κι όλοι είναι ανήσυχοι». Σύμφωνα με τον Cesare Casella οι σύγχρονοι Αμερικανοί τρώνε όλο και πιο συχνά στο σπίτι τους σε σχέση με το παρελθόν, άρα τα εστιατόρια που βασίζονταν στη σάλα καταγράφουν τις μεγαλύτερες απώλειες από την πανδημία ενώ τα ‘to go’ εστιατόρια που εξυπηρετούν από την αρχή της πανδημίας το νεοϋορκέζικο κοινό έχουν σαφώς καλύτερες επιδόσεις. «Είναι χαρακτηριστικό ότι οι περισσότερες νέες επενδύσεις γίνονται σε τέτοια καταστήματα, αυτά που δίνουν φαγητό έξω» σημειώνει ο C. Casella. Σημαντικό πρόβλημα στη Νέα Υόρκη είναι επίσης η εξεύρεση προσωπικού καθώς η πανδημία ανέτρεψε τα (εργασιακά) δεδομένα στον κλάδο. «Χιλιάδες άνθρωποι έχασαν τη δουλειά τους το πρώτο διά-

Τάσεις στο εστιατόριο Τα ερωτήματα για το μέλλον του κλάδου πληθαίνουν καθώς εισερχόμαστε σε μια αγεωγράφητη περιοχή στην μετά την πανδημία περίοδο. Ο Cesare Casella θεωρεί ότι τα καταστήματα που θα αντέξουν στον χρόνο είναι αυτά που θα προσφέρουν έξυπνες λύσεις στον καταναλωτή και με τον όρο ‘έξυπνες λύσεις’ δεν αναφέρεται μόνο στο

Η μαγική Ιταλία

Grill | Κύριε Casella, γιατί η Ιταλία κατάφερε να αποκτήσει παγκοσμίως αυτή τη σχεδόν μαγική εικόνα για τη γαστρονομία της; Cesare Casella | Κατά τη γνώμη μου, η Ιταλία είναι γνωστή παγκοσμίως όχι τόσο γιατί αξιοποίησε το μάρκετινγκ, και το αξιοποίησε πράγματι κατά τον καλύτερο τρόπο. Ούτε επειδή έχει εξαιρετικά προϊόντα, και έχει εξαιρετικά προϊόντα. Θεωρώ ότι η Ιταλία κατάφερε να κατακτήσει τον κόσμο επειδή η κουζίνα της είναι τόσο ευπροσάρμοστη στις εξελίξεις, επειδή από πολύ νωρίς συνδέσαμε ως χώρα το φαγητό με την κουλτούρα και τον πολιτισμό μας, επειδή όταν επισκέπτεσαι την Ιταλία δεν αναζητάς μόνο το ένα αλλά και το άλλο. Η τέχνη, το φαγητό, η φύση είναι όλα συνδέονται στην Ιταλία. Ο τουρισμός επίσης, στην πατρίδα μου ‘στήθηκε’ διαφορετικά κι όχι μονοδιάστατα όπως σε άλλες χώρες της Ευρώπης.

magazine

Cesare Casella.indd 3

22/02/2022 1:27 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ Cesare Casella

Ο Ιταλός σεφ κι επιχειρηματίας Cesare Casella στο Στάδιο Ειρήνης και Φιλίας, στο πλαίσιο του 2ου Μεσογειακού Διαγωνισμού Μαγειρικής & Ζαχαροπλαστικής Τέχνης. Δίπλα του η ‘δική’ μας Μαρία Λόη.

μενού αλλά σε κάθε διάσταση της αγοράς φαγητού, από τη συσκευασία, το μάρκετινγκ μέχρι τις προσφορές και τους τρόπους πληρωμής. «Η δημιουργικότητα βέβαια θα επιβραβευτεί, είτε πρόκειται για ψηφιακή πώληση είτε για φυσική πώληση. Η ποιότητα θα είναι πρωταρχικής αξίας διότι ο πελάτης μπορεί να μειώσει την κατανάλωση φαγητού στα εστιατόρια, αλλά θα ενδιαφέρεται πάντα για την ποιότητα αυτού που τρώει» σχολιάζει. Θέτουμε στον Ιταλό σεφ που διαπρέπει στις ΗΠΑ το ερώτημα σχετικά με τη στροφή των καταναλωτών προς τοπικά προϊόντα και τον ρωτάμε αν αυτό ισχύει και για τη Νέα Υόρκη που είναι μια τεράστια πόλη, σχετικά αποκομμένη από την αμερικανική ύπαιθρο. «Ακούγεται περίεργο να ζητάνε οι Νεοϋορκέζοι ‘τοπικά΄ προϊόντα, πράγματι» σχολιάζει χαμογελώντας ο Cesare Casella και μας εξηγεί το σκεπτικό του: «Αυτό που εννοούν όμως, αυτό που εννοούμε όλοι μας, είναι ότι δεν χρειάζεται να αγοράσουμε μαρούλια π.χ. από την Καλιφόρνια, τα οποία θα φτάσουν στη Νέα Υόρκη μια εβδομάδα μετά την κοπή τους από το χωράφι. Στην Ιταλία, ένα εστιατόριο στη Ρώμη αγοράζει π.χ. ραδίκια τα οποία κόπηκαν την προηγούμενη ημέρα. Οι αποστάσεις είναι πολύ μικρότερες στην Ευρώπη. Τα logistics στην Ιταλία, όπως και στην Ελλάδα νομίζω, μπορούν να σου φέρουν ένα προϊόν από τον νότο στον βορρά της χώρας μέσα σε μια μέρα ή τουλάχιστον την επομένη. Στην Αμερική όμως, χρειάζεται μια εβδομάδα για να μεταφερθεί ένα προϊόν από την Καλιφόρνια στη Νέα Υόρκη». Παραμένουμε στη Νέα Υόρκη και ζητάμε από τον συνομιλητή μας να μας εξηγήσει πως λειτουργεί η ‘επιλογή’ της σύγχρονης μαζι-

Cesare Casella.indd 4

Ο μάγειρας πρέπει να σέβεται το κάθε τρόφιμο που χρησιμοποιεί και να είναι πολύ προσεκτικός στις επιλογές των αγορών του. κής εστίασης εκεί, σε μια πόλη που προσφέρει, ανά πάσα στιγμή μάλιστα γιατί …’δεν κοιμάται ποτέ’, χιλιάδες επιλογές σίτισης. « Στο street food μπορείς να βρεις πολλά και διαφορετικά πράγματα στη Νέα Υόρκη. Χρειάζεται όμως προσοχή γιατί δεν έχουν όλα τα σημεία το ίδιο επίπεδο ποιότητας» μας εξομολογείται. «Υπάρχουν καταστήματα που περνάς διαφορετικές ώρες μέσα στη μέρα και βλέπεις οτι δεν έχουν καθαρίσει τον πάγκο τους, ότι δεν έχουν αντικαταστήσει το προσωπικό τους στη βάρδια κι ο ίδιος εργαζόμενος είναι εκεί από το πρωί μέχρι το βράδυ» σχολιάζει δηκτικά. Ο Ιταλός σεφ προτρέπει από τους πελάτες των εστιατορίων να ‘εκπαιδευτούν’ στην αγορά φαγητού στις νέες συνθήκες που διαμορφώνονται: «Είναι το ίδιο για μένα όπως το να αγοράζεις ένα πουκάμισο ή ένα ζευγάρι παπούτσια. Ενώ ψάχνουμε τόσο πολύ στο internet όταν πρόκειται να αγοράσουμε ένα ρούχο ή έναν υπολογιστή, δεν κάνουμε το ίδιο για το φαγητό μας. Ψάξτε πρώτα λοιπόν, διαβάστε κριτικές επαγγελματιών για τα καταστήματα εστίασης, αναζητήστε το καλύτερο, όπως ψάχνετε για τις διακοπές σας και μετά μπορείτε να φάτε…» μας λέει με έμφαση.

• Γεννήθηκε το 1960 στην Lucca της Τοσκάνης από γονείς εστιάτορες. Σε ηλικία 14 ετών ξεκίνησε σπουδές στο Ινστιτούτο Μαγειρικής Ferdinando Martini, στην Τοσκάνη, και μετά την αποφοίτησή του δούλεψε για χρόνια στην οικογενειακή τρατορία Vipore την οποία αναβάθμισε σε τέτοιο βαθμό που το 1991 βραβεύτηκε με Αστέρι Μισελέν φιλοξενώντας ήδη διάσημους πελάτες απ΄ όλο τον κόσμο. • Το 1993 αποφάσισε να δοκιμάσει την τύχη του στις ΗΠΑ όπου αμέσως μετά την άφιξή του εργάστηκε στο εστιατόριο Coco Pazzo στη Νέα Υόρκη. Το πρώτο του εστιατόριο Il Toscanaccio ήρθε λίγους μήνες αργότερα. Το 2005 δημιούργησε το εστιατόριο Maremma στο Μανχάταν το οποίο ένα χρόνο μετά ανακηρύχτηκε από το New York Magazine ως ένα από τα πέντε καλύτερα εστιατόρια της Νέας Υόρκης. • Στη συνέχεια ασχολήθηκε με την παραγωγή τροφίμων δημιουργώντας την εταιρεία αλλαντικών Casella’s Salumi, ενώ τα τελευταία χρόνια ασχολείται συστηματικά με την παροχή συμβουλευτικών υπηρεσιών σε εταιρίες τροφίμων για τις οποίες λειτουργεί ως ‘πρεσβευτής’. • Παράλληλα, όλα αυτά τα χρόνια δραστηριοποιήθηκε στην παραγωγή τηλεοπτικών εκπομπών μαγειρικής, έχει γράψει αρκετά βιβλία κυρίως για τη μαγειρική της Τοσκάνης, έχει διδάξει σε σχολές μαγειρικής, έχει μάλιστα δημιουργήσει κι ο ίδιος εκπαιδευτικά προγράμματα όπως το The Italian Cooking School ενώ εμφανίζεται τακτικά, ως καλεσμένος ή κριτής, σε εκπομπές και τηλεοπτικούς διαγωνισμούς μαγειρικής στις ΗΠΑ.

Ο Cesare Casella μαγειρεύει μαζί με την Ελληνίδα σεφ Μαρία Λόη, στο πλαίσιο εκδήλωσης στα σουπερμάρκετ Θανόπουλος.

magazine

22/02/2022 1:27 PM

Fish from Greece

Cooking Academy και δημιουργικά σεμινάρια Σεμινάρια μαγειρικής με ψάρια ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας από την ΕΛΟΠΥ πραγματοποιούνται σε συνεργασία με τη σχολή LE MONDE, στα οποία συμμετέχουν οι σεφ Αλέξανδρος Τσιοτίνης και Γιάννης Μπουροδήμος.

Ελληνική Οργάνωση Παραγωγών Υδατοκαλλιέργειας (ΕΛΟΠΥ) επενδύει σταθερά στη σωστή ενημέρωση και εκπαίδευση της νέας γενιάς των μαγείρων γύρω από το ψάρι ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας. Στο πλαίσιο αυτό, το Fish from Greece Cooking Academy της ΕΛΟΠΥ διοργάνωσε δύο σεμινάρια στον Εκπαιδευτικό Όμιλο LE MONDΕ στα τέλη του 2021, σε συνεργασία με τους πρεσβευτές του ελληνικού ψαριού τον σεφ Αλέξανδρο Τσιοτίνη, που πρόσφατα κατέκτησε και ένα αστέρι Michelin για το εστιατόριό του CTC και τον food blogger - μάγειρα, Γιάννη Μπουροδήμο. Στο πρώτο σεμινάριο με θέμα «Η δημιουργική κουζίνα του Αλέξανδρου Τσιοτίνη με φρέσκα ψάρια Ιχθυοκαλλιέργειας Fish From Greece»

Γιάννης Μπουροδήμος

ο σεφ τόνισε ότι η επιτυχία μιας γαστρονομικής σύνθεσης είναι ένας συνδυασμός σωστής τεχνικής και άριστης πρώτης ύλης και έδωσε έμπνευση στους σπουδαστές παρουσιάζοντας τρεις πρωτότυπες συνταγές: Λαβράκι φρικασέ με baby μαρούλι και αυγολέμονο από ξινόγαλα, Ταρτάρ από φαγκρί βραχύπτερο σαν αθηναϊκή σαλάτα με δάκρυα μαστίχας, και The Classic Unclassic Burger από κρανιό. Στο δεύτερο σεμινάριο με θέμα «Ελαφριές συνταγές για πριν ή μετά τις γιορτές από τον Γιάννη Μπουροδήμο με ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας Fish from Greece» ο δημοφιλής μάγειρας και food blogger μοιράστηκε τις γαστρονομικές του εμπειρίες με τους σπουδαστές της σχολής και παρουσίασε ιδιαίτερους συνδυασμούς γεύσεων που παντρεύονται ιδανικά με ψάρι. Οι συνταγές

Αλέξανδρος Τσιοτίνης

που παρουσιάστηκαν ήταν οι εξής: Φιλέτα κρανιού μπρεζέ σε χυμό πορτοκάλι-μάνγκο που συνοδεύονται από κινόα μαγειρεμένη σε γάλα καρύδας και lime, Φιλέτα τσιπούρας με καρύδα και σάλτσα ροδιού, Φαγκρί πουτανέσκα με σπανάκι και ζυμαρικά ολικής άλεσης και Ασιατική σαλάτα με νούντλς και λαβράκι. Αξίζει να σημειωθεί ότι εδώ και έναν χρόνο η ΕΛΟΠΥ συνεργάζεται με τον Όμιλο LE MONDE προσφέροντας δωρεάν τα ψάρια για τις ανάγκες των εργαστηριακών τους μαθημάτων. Οι εκπαιδευτικές δράσεις από το Fish from Greece Cooking Academy θα συνεχιστούν και το 2022, σε συνεργασία με καταξιωμένους σεφ, μάγειρες και food bloggers, αναδεικνύοντας την ποιότητα, τη φρεσκάδα, τη γεύση και την ευελιξία των ψαριών ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας.

Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης διδάσκει στο πρώτο σεμινάριο Fish from Greece Cooking Academy της ΕΛΟΠΥ. magazine

Cesare Casella.indd 5

22/02/2022 1:27 PM

ΑΓΟΡΑ

Το πρόσφατα ανακαινισμένο εστιατόριο της McDonald’s στο Ηράκλειο Κρήτης, μια επένδυση ύψους 650.000 ευρώ.

McDonald’s Γιόρτασε 30 χρόνια στην Ελλάδα Ξεκίνησε το πρώτο εστιατόριό της στην πλατεία Συντάγματος το 1991. Τριάντα χρόνια μετά, ακολουθεί πορεία ανάπτυξης και σταθερών επενδύσεων στην Ελλάδα, ακόμα κι εν μέσω πανδημίας.

Δηλώσεις στελεχών

Η Premier Capital Hellas κατάφερε να διπλασιάσει τον κύκλο εργασιών της και να πολλαπλασιάσει τα κέρδη της από το 2011. Παράλληλα, οι συνολικές επενδύσεις άνω των 29 εκατ. ευρώ κατευθύνθηκαν στο άνοιγμα νέων εστιατορίων, την ανακαίνιση υφιστάμενων καθώς και την αναβάθμιση υποδομών και τεχνολογίας σε ολόκληρο το δίκτυο. Παρά τις ιδιαίτερα δύσκολες συνθήκες, η Premier Capital Hellas επέδειξε αξιοσημείωτη ανθεκτικότητα και διατήρησε το μακροπρόθεσμο όραμα και την επενδυτική στρατηγική της. Τα McDonald’s κατάφεραν να παραμείνουν κοντά στους πελάτες τους, εξυπηρετώντας κυρίως μέσω

Όπως σημειώνει η Simona Mancinelli, Managing Director της Premier Capital Hellas, «Είμαστε πολύ χαρούμενοι που μοιραζόμαστε την εμπειρία αυτού του σημαντικού brand με τους πελάτες μας στην Ελλάδα, εδώ και τόσα χρόνια. Η ομάδα μας κάνει εξαιρετική δουλειά, συνεχίζοντας να εξυπηρετεί με πάθος, υψηλό επίπεδο και κυρίως ασφάλεια, επιτυγχάνοντας να παραμείνει η McDonald’s κοντά στις κοινότητές μας. Είμαστε περήφανοι για τους ανθρώπους μας που ενσαρκώνουν τις αξίες αυτού του σπουδαίου brand». Σύμφωνα με τον Victor Tedesco, CEO της Premier Capital plc, Developmental Licencee για τη McDonald’s στην Ελλάδα, «Αναλάβαμε την ελληνική αγορά το 2011 με τη δέσμευση να επενδύσουμε στην εταιρία έχοντας επίγνωση των δυσκολιών, αλλά αποφασισμένοι να εστιάσουμε στην προοπτική της αγοράς, να προσφέρουμε ευκαιρίες στους ανθρώπους κάθε ηλικίας και να ενδυναμώσουμε τη θέση του brand. Μέσα σε 10 χρόνια έχουμε επενδύσει περισσότερα από 29 εκατ. ευρώ, απασχολούμε και εκπαιδεύουμε εκατοντάδες ανθρώπους και προσφέρουμε καλό φαγητό γρήγορα και με αξία και άνεση σε εκατ. καταναλωτές».

ήμερα λειτουργούν 26 εστιατόρια McDonald’s σε όλη τη χώρα, όπου απασχολούνται περισσότεροι από 1.000 εργαζόμενοι και εξυπηρετούνται περίπου 10 εκατ. επισκέπτες τον χρόνο. Το δίκτυο McDonald’s στην Ελλάδα διαχειρίζεται η Premier Capital Hellas, μέλος της Premier Capital plc με έδρα τη Μάλτα, ως Developmental Licencee της McDonald’s από το 2011. Σύμφωνα με το σχετικό δελτίο Τύπου: «Η μακροπρόθεσμη στρατηγική της Premier Capital, που εστιάζει στην ανάπτυξη και ενίσχυση του brand και την ενδυνάμωση της σχέσης με το καταναλωτικό κοινό, έχει αποδώσει σημαντικά αποτελέσματα».

McDonald’s.indd 2

των υπηρεσιών McDrive και McDelivery, καθώς και μέσω της υπηρεσίας take away.

Στη στροφή των 30 χρόνων • Σήμερα λειτουργούν 26 εστιατόρια McDonald’s στην Ελλάδα. Συγκεκριμένα στην Αθήνα: Σύνταγμα, Άλιμος, Αιγάλεω, Ίλιον, Γλυφάδα, Π. Φάληρο, Βάρη, Χαλάνδρι, Λεωφ. Κηφισίας, Λεωφ. Κηφισού, Λεωφ. Μεσογείων, Βριλήσσια, Μεταμόρφωση, Σπάτα (Εμπορικό Κέντρο Smart Park), Αγ. Ι. Ρέντης, Πολυδένδρι (Καπανδρίτι), στη Θεσσαλονίκη: Εμπορικό Κέντρο One Salonica και Καλαμαριά, στη Ρόδο: πόλη της Ρόδου και Φαληράκι, στην Κρήτη: Μάλια, Χερσόνησος, Ηράκλειο, στη Λάρισα, Ζάκυνθο και Σαντορίνη. • Μόνο την τελευταία διετία της πανδημίας, η Premier Capital Hellas άνοιξε τρία νέα εστιατόρια στην Αθήνα, μια συνολική επένδυση 4,85 εκατ. ευρώ. Πρόσφατα ανακαίνισε το εστιατόριο στο Ηράκλειο Κρήτης, επενδύοντας 650.000 ευρώ. • Η McDonald’s στην Ελλάδα, αντικατέστησε ήδη τα πλαστικά καλαμάκια από χάρτινα, τα πλαστικά μαχαιροπίρουνα από ξύλινα ενώ για τα milkshakes και τα παγωτά χρησιμοποιούνται βιώσιμες συσκευασίες από χαρτόνι.

magazine

21/02/2022 4:26 PM

everest

Ανανέωση & πρωτοπορία σε όλα τα επίπεδα Η νέα εικόνα των καταστημάτων της, οι προϊοντικές καινοτομίες που εισάγει, το νέο concept ‘everest exclusive’ καθώς και μια πρωτοβουλία που αναλαμβάνει για τη μείωση του περιβαλλοντικού της αποτυπώματος, είναι τα ‘φρέσκα’ νέα της.

everest, η οποία ανακηρύχθηκε πρόσφατα «Best Business of The Year», στα Estia Awards, παρουσίασε στα τέλη του 2021 το νέο concept ‘everest exclusive’ στη νέα πτέρυγα του εμπορικού κέντρου Golden Hall. Πρόκειται για αναβαθμισμένη αισθητικά εκδοχή καταστήματος, με λειτουργικές και προϊοντικές καινοτομίες.

‘everest exclusive’ Η σημαντικότερη καινοτομία του ‘everest exclusive’ είναι το γεγονός ότι όλα τα προϊόντα ζύμης φτιάχνονται μέσα στο κατάστημα, με βάση μια συνταγή ζύμης η οποία ωριμάζει για 48 ώρες και ψήνεται πάνω σε πέτρα. Αυτή η πρώτη ύλη είναι η βάση για τη δημιουργία μιας ποικιλίας από αλμυρές και γλυκές δημιουργίες (διάφορες εκδοχές ψωμιού για ζεστό και κρύο σάντουιτς, συνταγές pizza, πεϊνιρλί και γεμιστά κρουασίνια). Η ξεχωριστή αισθητική και ο μοντέρνος σχεδιασμός του νέου concept συνδυάζονται με τη δυνατότητα παραγγελίας και πληρωμής μέσω ειδικών touch screens. Το πρώτο εξάμηνο του 2022 το νέο concept αναμένεται να επεκταθεί στο Αεροδρόμιο Ελ. Βενιζέλος, καθώς και στο πλοίο Blue Star Δήλος.

Ανανέωση δικτύου Το everest exclusive αποτέλεσε πηγή έμπνευσης για την ανανέωση του υφιστάμενου δικτύου των καταστημάτων everest, με τουλάχιστον 25 σημεία του δικτύου να έχουν ήδη ολοκληρώσει την ανακαίνισή τους. Η ανανέωση είναι άμεσα ορατή από τη νέα minimal αισθητική του χώρου, όπου κυριαρχεί το λευκό. Η προϊοντική αναβάθμιση εκφράζεται μέσα από πλήρη γκάμα χειροποίητων συνταγών στις κατηγορίες pizza και πεϊνιρλί, αλλά και το νέο ζυμωτό ψωμί για σάντουιτς. Τέλος, το ενισχυμένο πόστο του καφέ καταλαμβάνει διακριτό χώρο στο κατάστημα, ενώ περιλαμβάνει γκάμα τριών χαρμανιών. H Κατερίνα Παπαγεωργίου, Chief Operating Officer του Ομίλου Εστίασης της Vivartia, δήλωσε: «Η everest οφείλει μεγάλο μέρος της επιτυχίας της στην προσαρμοστικότητά της, ένα χαρακτηριστικό μέσω του οποίου καταφέρνει να παραμένει πάντα επίκαιρη χωρίς να θυσιάζει τις βασικές της αξίες. Για εμάς, η πορεία της ανανέωσης περνάει μέσα από την πρωτοπορία σε όλους τους τομείς της δραστηριότητας του σήματος: από το ίδιο το κατάστημα και τα προϊόντα και τις υπηρεσίες που προσφέρουμε στους πελάτες μας, έως την έμπρακτη συνεισφορά του σήματος στην κοινωνία, στην οποία δραστηριοποιείται».

Νέα προϊόντα ζύμης φτιάχνονται μέσα στο κατάστημα, με βάση συνταγή ζύμης η οποία ωριμάζει για 48 ώρες και ψήνεται σε πέτρα.

Καινοτομία αλλά και …οικολογία Η everest αποφάσισε να ενώσει τις δυνάμεις της με την Polygreen, εταιρία στον τομέα της κυκλικής οικονομίας, για να δώσει μια ‘δεύτερη ζωή’ στον καφέ μέσω του Just Go Zero Coffee. Πρόκειται για ένα πρόγραμμα κυκλικής οικονομίας, που περιλαμβάνει την πλήρη ανακύκλωση και αξιοποίηση των υπολειμμάτων του καφέ. Θα λειτουργεί μέσω ενός δικτύου κυκλικής οικονομίας σε συνεργασία με την Polygreen με στόχο τη σταδιακή ένταξη σε αυτό όλο και περισσότερων σημείων εστίασης σε όλη την Ελλάδα. Μετά τη συλλογή τους από τα καταστήματα everest, τα υπολείμματα καφέ μεταφέρονται στις μονάδες επεξεργασίας της Polygreen στα Μέγαρα Αττικής, όπου κομποστοποιούνται και μετατρέπονται σε βελτιωτικό για το έδαφος,

Το κατάστημα ‘everest exclusive’ στη νέα πτέρυγα του εμπορικού κέντρου Golden Hall.

magazine

McDonald’s.indd 3

21/02/2022 4:26 PM

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Επαγγελματικός εξοπλισμός Η Host Milano 2021 και οι Έλληνες Παρά τις δυσμενείς συνθήκες που διαμόρφωσε η πανδημία του κορωνοϊού αρκετές ελληνικές εταιρίες κατάφεραν να συμμετάσχουν στην έκθεση επαγγελματικού εξοπλισμού για την καφεστίαση Host Milano 2021. Ακολουθεί μικρός απολογισμός της παρουσίας τους εκεί αλλά και σκέψεις τους για το άμεσο μέλλον του κλάδου και, συνολικά, της εστίασης.

άνω από 110.000 επαγγελματίες και 1.345 εταιρείες από 144 χώρες έλαβαν μέρος στην διεθνή έκθεση επαγγελματικού εξοπλισμού για την καφεστίαση Host Μilano 2021 η οποία πραγματοποιήθηκε από τις 22 έως τις 26 Οκτωβρίου στην μεγάλη ιταλική πόλη. Το πλήθος των επισκεπτών προερχόταν κυρίως από την Ευρώπη (76%) κι ακολούθησαν η Μέση Ανατολή (12%), η Ασία (5%), η Βόρεια και Κεντρική Αμερική (3%), η Αφρική (3%) και η Νότια Αμερική (1%). Όσο αφορά τους εκθέτες, προέρχονταν από 144 χώρες αλλά το 32% προερχόταν από τις Γερμανία, Γαλλία, Ισπανία, ΗΠΑ, Πορτογαλία, Ολλανδία, Βέλγιο, Ελβετία, Ελλάδα, Αυστρία και Ηνωμένο Βασίλειο. Όπως ανέφεραν στο Grill επαγγελματίες οι οποίοι συμμετείχαν ως εκθέτες στο μεγάλο αυτό γεγονός του κλάδου της κατασκευής μηχανημάτων, το ενδιαφέρον επικεντρώθηκε περισσότερο από κάθε άλλη φορά στην ευρωπαϊκή ήπειρο καθώς οι παρουσίες (εκθετών και επισκεπτών) από εκτός Ευρώπης χώρες ήταν περιορισμένες λόγω πανδημίας. Περιορισμένη επίσης ήταν η παρουσία του κινεζικού παράγοντα στην αγορά και, όπως είναι ανα-

Host Milano.indd 2

μενόμενο, η απουσία αυτή δίνει προβάδισμα στις ευρωπαϊκές εταιρίες, για το επόμενο διάστημα.

Η ατζέντα της Host Milano 2021 Σύμφωνα με τους διοργανωτές η Host Μilano 2021 επιβεβαίωσε για μια ακόμα φορά ότι αποτελεί κόμβο επικοινωνίας για τις εταιρίες του κλάδου αλλά κι ένα παγκόσμιο ‘εκθετήριο’ στο οποίο ο κάθε επαγγελματίας μπορεί να έρθει σε επαφή με τις παγκόσμιες τάσεις, τα νέα υλικά και τις καινοτόμες εφαρμογές στον χώρο της τεχνολογίας του επαγγελματικού εξοπλισμού. Στο προσκήνιο της έκθεσης βρέθηκε το μεγάλο ζήτημα της βιωσιμότητας καθώς όπως υποστηρίζουν οι διοργανωτές, υπάρχουν πλέον πολλές εταιρείες σε όλο τον κόσμο που εργάζονται για τη μείωση των αποβλήτων, τη βελτίωση της ενεργειακής απόδοσης και την υιοθέτηση της λογικής της ‘κυκλικής οικονομίας’. Την ίδια στιγμή σημαντική καινοτομία θεωρείται από τους ειδικούς του κλάδου η αυξανόμενη χρήση του Διαδικτύου των Πραγμάτων (Internet of Things), σε κλάδους όπως η τροφοδοσία της κουζίνας του ξενοδοχείου, ο

magazine

21/02/2022 3:17 PM

εξοπλισμός της βιομηχανίας τροφίμων, και η αποθήκευση των τροφίμων. Στους κλάδους αυτούς όλο και περισσότερες εταιρίες είναι πλέον εξοπλισμένες με τις πιο προηγμένες τεχνολογίες. Από την άλλη πλευρά, αυξάνονται συνεχώς οι νέοι καταναλωτές που βιώνουν τη μεταμόρφωση της αγοραστικής πραγματικότητας: οι καταναλωτές αυτοί είναι όλο και πιο προσεκτικοί σε θέματα όπως η εμπειρία του πελάτη και η εξατομικευμένη υπηρεσία. Το εντυπωσιακό είναι ότι οι νέοι καταναλωτές είναι ταυτόχρονα υποστηρικτές μιας αυθεντικής κουλτούρας τροφίμων και ποτών που παραπέμπει στο παρελθόν - αναζητούν όλο και συχνότερα φυσικά, γνήσια, αυθεντικά ή ακόμα και παραδοσιακά προϊόντα- αλλά ταυτόχρονα είναι λάτρεις των gourmet γεύσεων και των σύγχρονων τεχνολογιών στην αγοραστική διαδικασία. Μια αντίφαση, την οποία ο κλάδος των κατασκευών και ο κλάδος της εστίασης καλούνται να αποκωδικοποιήσουν. Αξίζει να σημειωθεί ότι η φιλοπεριβαλλοντική τάση η οποία περιγράφτηκε πιο πάνω δεν αφορά μόνο τον σχεδιασμό εξοπλισμού αλλά επεκτείνεται και στον σχεδιασμό χώρων εστίασης και φιλοξενίας όπου κι εκεί, κατ’ αναλογία, προκρίνεται η ενεργειακή απόδοση και η επιλογή νέων, εκλεπτυσμένων και φιλικών προς το περιβάλλον υλικών. To Grill επικοινώνησε με επιχειρηματίες οι εταιρίες των οποίων έλαβαν μέρος στην Host Milano 2021 και με αφορμή αυτή τη συμμετοχή , ζήτησε τη γνώμη τους για τις εξελίξεις στον κλάδο του μηχανολογικού εξοπλισμού για την εστίαση, αλλά και την άποψή τους για την ‘πράσινη’ στροφή που διαγράφει ο ευρύτερος κλάδος εδώ και μερικά χρόνια.

Γιώργος Λαζαρίδης,Vimitex, Θεσσαλονίκη Η Vimitex είναι μια οικογενειακή επιχείρηση δεύτερης γενιάς που δραστηριοποιείται στο χώρο των μηχανημάτων μαζικής εστίασης, με έδρα τη Θεσσαλονίκη και με 47 χρόνια εμπειρίας στη βιομηχανία φιλοξενίας και τουρισμού. Παράγει πατενταρισμένες συσκευές μαγειρικής για επαγγελματική χρήση, αερίου και ηλεκτρικές, όπως εσχάρες αερίου, κουζίνες και εστίες αερίου, γύρους αερίου, γύρους ηλεκτρικούς, φριτέζες, βραστήρες ζυμαρικών, συσκευές θέρμανσης φαγητών, κρεπιέρες κτλ. Η εντύπωση που αποκόμισα από την Host Milano 2021 είναι ότι κάποιες χώρες έχουν επανέλθει μετά την πανδημία, κάποιες θα αργήσουν. Οι χώρες του Τρίτου Κόσμου κι αυτές στις οποίες οι θρησκείες παίζουν μείζονα ρόλο, προχωράνε με αργά βήματα και κανείς δεν μπορεί να υπολογίσει τις καθυστερήσεις. Υπάρχει ασφαλώς τάση προς τον αυτοματισμό και πιο ηλεκτρονική προσέγγιση των μηχανημάτων. Υπάρχει επίσης τάση για υπερπολυτελείς κατασκευές που αφορούν υψηλού επιπέδου πελάτες. Χωρίς να έχουν πολύ διαφορετικές

Το περίπτερο της Vimitex στην Host Milano 2021.

επιδόσεις και αποδόσεις, τα μηχανήματα αυτά είναι ένας τρόπος διαφοροποίησης των εταιριών υψηλού επιπέδου που τα κατασκευάζουν. Με τα μηχανήματα αυτά οι εταιρίες προσεγγίζουν επίσης διαφορετικό target group από άλλες έντονα ανταγωνιστικές προς αυτές εταιρίες. Τα μηχανήματα αυτά τα χαρακτηρίζει το extreme design και το γεγονός ότι ενσωματώνουν πολύ δουλειά, με πολύ φροντίδα, η οποία φαίνεται στην κατασκευή τους.Δεν είναι απλώς βιομηχανική αυτοματοποίηση, είναι προσεγμένη δουλειά τεχνίτη πολύ υψηλού επιπέδου, είναι δουλειά στο χέρι. Οι μικρές εταιρίες έχουνε κάνει σημαντική πρόοδο, οι μεγάλες ‘φεύγουν’ σε άλλα επίπεδα. Η εντύπωσή μου ως κατασκευαστής είναι ότι εδώ και πολλά χρόνια γίνονται μελέτες και τα αποτελέσματά τους μάλιστα παρουσιάζονται σε εκθέσεις -το έχουμε κάνει κι εμείς ως εταιρία- για την παραγωγή μηχανημάτων πιο ήπιας ενεργειακής κατανάλωσης.Δεν είναι κατ΄ ανάγκη πιο ακριβά τα μηχανήματα αυτά, τουλάχιστον όχι τα μηχανήματα στον κλάδο μας. Όσο για την ανακύκλωση, αυτό το θέμα το ζούμε και το ‘παλεύουμε’ χρόνια. Το μεγαλύτερο δώρο που μπορούμε να κάνουμε στα παιδιά μας και τις επόμενε γενιές είναι να τους αφήσουμε λιγότερα σκουπίδια. Υπάρχει οπωσδήποτε αναστάτωση στις τιμές των πρώτων υλών. Η τιμή του ανοξείδωτου χάλυβα που χρησιμοποιούμε, έχει διπλασιαστεί. Αυτή η κατάσταση θα εκτονωθεί όταν θα μειωθεί η υπερβολική ζήτηση που υπάρχει σήμερα. Αυτή τη στιγμή, καθώς ξεκινάει μια παγκόσμια τουριστική περίοδος, υπάρχει πραγματική και πολύ έντονη ανάγκη υλικού.Δεν βλέπω κανένα λόγο να φτηνύνει το συγκεκριμένο υλικό, ειδικά τώρα που το χρειάζεται η βιομηχανία. Οπότε, εκτιμώ οτι μετά τη φετινή σαιζόν της παραγωγής, το καλοκαίρι δηλαδή που θα έχει πέσει η ζήτηση, θα αρχίσει να ηρεμεί η κατάσταση. Κανείς δεν μπορεί να υπολογίσει τώρα με απόλυτη ακρίβεια το κοστολόγιό του, είμαστε δυστυχώς ‘στον αέρα’ ως επαγγελματίες.

Άρης Ντόμπρος, inoxDOBROS, Θεσσαλονίκη Η inoxDOBROS δημιουργήθηκε το 1987 με έδρα την Θεσσαλονίκη και αρχικό αντικείμενο τις ειδικές ανοξείδωτες κατασκευές στην εστίαση.Τα προϊόντα της κατασκευάζονται από ανοξείδωτο χάλυβα που αποτελεί στάνταρ στο χώρο της εστίασης και είναι πιστοποιημένα κατά CE. Ο εξοπλισμός επαγγελματικής κουζίνας που παράγει απευθύνεται σε ξενοδοχεία, νοσοκομεία, μπαρ, ζαχαροπλαστεία, εστιατόρια, σνακ μπαρ κ.ά.Τα προϊόντα της εξάγονται σε: Κύπρο, Ισραήλ, Βουλγαρία, Ρουμανία, Γαλλία, Ουγγαρία, Ιταλία και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Θεωρώ ότι ο ελληνικός κλάδος των κατασκευών έχει την ευκαιρία να αναπτυχθεί αυτό το διάστημα επειδή οι Κινέζοι έχουν υποχωρήσει από την ευρωπαϊκή αγορά. Η Κίνα, όπως γνωρίζετε, είχε πατήσει καλά στην Ευρώπη τα τε-

Το περίπτερο της Niki Inox στην Host Milano 2021.

Το περίπτερο της Inox Dobros στην Host Milano 2021.

magazine

Host Milano.indd 3

21/02/2022 3:17 PM

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

λευταία χρόνια και μάλιστα σε όλους τους κατασκευαστικούς κλάδους αλλά σήμερα ‘λείπουν’ από την αγορά επειδή το κόστος μεταφοράς των προϊόντων της στην Ευρώπη είναι πάρα πολύ υψηλό. Η Ευρώπη δυσκολεύεται να φέρει ψυγεία και φούρνους από την Κίνα. Μην ξεχνάτε ότι η Κίνα πρωταγωνιστούσε στον μηχανολογικό εξοπλισμό για την εστίαση διότι, με εξαίρεση τους Ιταλούς και τις καλές αλλά ακριβές εταιρίες τους, τα κινεζικά προϊόντα ήταν η δεύτερη ή η τρίτη επιλογή των επαγγελματιών. Τα ενεργειακά αποδοτικά μηχανήματα στον τομέα του μηχανολογικού εξοπλισμού για την εστίαση είναι ελάχιστα πιο ακριβά από τα συμβατικά -περίπου 10% κατά μέσο όρο. Δεν συμβαίνει δηλαδή αυτό που παρατηρούμε π.χ. στο αυτοκίνητο όπου τα ‘πράσινα’ αυτοκίνητα είναι πολύ ακριβότερα των συμβατικών. Οπότε αξίζει τον κόπο να επενδύσει ένας επιχειρηματίας στη νέα τεχνολογία και αναγκαστικά θα πάμε προς αυτή την κατεύθυνση. Η εταιρία μας ήδη κάνει μελέτες κι έρευνες για να κυκλοφορήσουμε ένα νέο επαγγελματικό ψυγείο με κατανάλωση κατά 30% μικρότερη από τα συμβατικά. Το σχεδιάζουμε και το δοκιμάζουμε αυτό το ψυγείο εδώ κι ένα χρόνο. Η ελληνική αγορά κινείται θετικά και θεωρώ ότι θα εκτιναχθεί το επόμενο διάστημα εξαιτίας του τουρισμού ο οποίος συμπαρασύρει την υπόλοιπη αγορά. Δεν θα προλαβαίνουμε να παραδίδουμε μηχανήματα το επόμενο διάστημα! Θεωρώ ότι η οικονομία πατάει θετικά. Η αύξηση της τιμής των υλικών επηρεάζει μερικώς την κατασκευή, εκτιμώ όμως ότι η αγορά θα απορροφήσει αυτή την αύξηση κι όλα θα εξαρτηθούν από τη ζήτηση που θα προκληθεί από την ανάπτυξη λόγω του τουρισμού κι αφού αφήσουμε πίσω μας τον κορωνοϊό. Μην ξεχνάτε ότι οι επαγγελματίες στην εστίαση και τον τουρισμό έχουν μείνει περίπου δύο χρόνια πίσω λόγω πανδημίας και θα χρειαστεί άμεσα να εκσυγχρονίσουν ή να αναβαθμίσουν τον εξοπλισμό τους.

Host Milano.indd 4

Λεωνίδας Αυγεράκης, Alfa Elviomex, Οινόφυτα Η Elviomex Άλφα Α.Ε. δραστηριοποιείται εδώ και 30 χρόνια στην παραγωγή εμπορικών πλυντηρίων πιάτων για τη βιομηχανία της μαζικής εστίασης και του τουρισμού. Θεωρείται ένας από τους πιο αξιόπιστους κατασκευαστές επαγγελματικών μηχανημάτων πλύσης με παρουσία σε 26 χώρες παγκοσμίως με περισσότερες από 10 διαφορετικές μάρκες. Η κατάσταση στην αγορά είναι ανησυχητική διότι υπάρχουν ανατιμήσεις, αναφέρομαι σε υλικά που ακριβαίνουν συνεχώς εδώ κι ενάμιση χρόνο. Από την άλλη πλευρά, οι επιχειρηματίες στην εστίαση και τον τουρισμό πραγματοποίησαν επενδύσεις και κατά τη διάρκεια του 2021, άλλωστε στοιχεία για την Ελλάδα δείχνουν ότι ο κλάδος των μηχανημάτων, ίσως εξαιτίας και των κεφαλαίων που έπεσαν στην αγορά μέσω των επιστρεπτέων προκαταβολών, πήγε αρκετά καλά πέρυσι. Το ίδιο συνέβη και σε ορισμένες άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Απλώς, ο όγκος της δουλειάς των κατασκευαστών συγκε-

magazine

21/02/2022 3:17 PM

Το πέρασμα σε μηχανήματα χαμηλότερης ενεργειακής κατανάλωσης είναι το μεγάλο στοίχημα που θέτει όχι μόνο ο κλάδος αλλά συνολικά η βιομηχανία στην Ευρωπαϊκή Ένωση.

ζήτηση που βρίσκεται σε εξέλιξη διότι δεν είναι εύκολο να προσδιοριστούν οι ενεργειακές κλάσεις στα πλυντήρια όπως σε άλλα μηχανήματα του κλάδου. Θεωρώ οτι θα πρέπει πρώτα να αλλάξει η συνείδηση του ευρύτερου κοινού και των επιχειρηματιών στον χώρο της εστίασης και του τουρισμού, για να κινητοποιηθεί περισσότερο το ενδιαφέρον τους για επένδυση σε νέα μηχανήματα.

Αλέξανδρος Καδόγλου, Niki Inox, Θεσσαλονίκη Η Niki Inox ιδρύθηκε το 1957 και σήμερα είναι ένας από τους ηγέτες στην αγορά των εμπορικών ψυγείων και ανοξείδωτου εξοπλισμού στην Ελλάδα. Από το 1993 η εταιρεία εισέρχεται στον εξοπλισμό εστίασης από ανοξείδωτο χάλυβα, επεκτείνει τις κτιριακές της εγκαταστάσεις σε μια περιοχή 1.500 τ.μ. και αναβαθμίζει τον εξοπλισμό της σε μηχανές CNC.Το 2003, οι «Αδελφοί Τανταλίδη» μετατρέπεται ‘Niki Inox’. Στις αρχές του 2004, η εταιρεία μετακομίζει στις νέες εγκαταστάσεις της στη ΒΙΠΕ της Θεσσαλονίκης, καλύπτοντας μια περιοχή 6.500 τ.μ.

ντρώθηκε σε ένα μικρό διάστημα ορισμένων μηνών. Παρατηρούμε ότι τα περιοριστικά μέτρα αίρονται σε διάφορες ευρωπαϊκές χώρες, οι κλάδοι επιστρέφουν στην κανονικότητα κι επικρατεί ηρεμία στην αγορά. Προβλέπω λοιπόν ανάπτυξη για το 2022, εφόσον δεν έχουμε κάτι άσχημο που να μας ταρακουνήσει στα γεωπολιτικά. Δεν πιστεύω ότι θα είναι άμεσο το πέρασμα του κλάδου στα ενεργειακά αποδοτικά μηχανήματα διότι αυτή τη στιγμή η τεχνολογία έχει επικεντρωθεί κυρίως στα ψυκτικά μηχανήματα όπου πράγματι υπάρχουν σημαντικές εξελίξεις. Στον δικό μας κλάδο, στην αγορά των πλυντηρίων για παράδειγμα, δεν έχει ακόμα καταμετρηθεί με ακρίβεια η επίδραση στο περιβάλλον. Είναι μια συ-

Η Host είχε πολύ κόσμο κι έντονο ενδιαφέρον και μάλιστα θεωρούμε ότι βγήκαμε ωφελημένοι από τη συμμετοχή μας. Αυτή τη στιγμή γίνονται ανακατατάξεις στον ευρωπαϊκό χώρο των κατασκευών επειδή οι εισαγωγές από την Κίνα είναι πλέον πολύ ακριβές λόγω της αύξησης της τιμής των μεταφορικών. Πολλοί προμηθευτές λοιπόν, οι οποίοι μέχρι πρόσφατα αγόραζαν μηχανήματα από την Κίνα, αυτή την περίοδο αναζητούν ευρωπαϊκά προϊόντα, φθηνά και καλά. Η Ελλάδα έχει ασφαλώς τη δυνατότητα να αποσπάσει ένα κομμάτι από την πίτα η οποία ‘γυρνάει’ πλέον στην Ευρώπη. Το διαπιστώνουμε πρώτα απ’ όλα στη δική μας εταιρεία η οποία δέχεται παραγγελίες από εκεί που δεν το περιμέναμε, δηλαδή από επαγγελματίες σε Γερμανία, Ρουμανία, Σουηδία κ.ά. που δεν τους αναζητήσαμε εμείς αλλά μας βγήκαν αυτοί- αναφέρομαι σε μεγάλους εμπόρους-μεταπωλητές μηχανολογικού εξοπλισμού. Η μετάβαση σε μια βιομηχανία χαμηλότερων ρύπων είναι κατά κάποιο τρόπο κάτι αναγκαστικό λόγω των ευρωπαϊκών προδιαγραφών- είναι υποχρεωτικό να ακολουθήσουμε αυτή την πορεία. Εμείς κάνουμε σχετικά βήματα: παρουσιάζουμε σε 290 ψυκτικό αέριο διότι το 404, το παλιό, έχει πλέον καταργηθεί, αν και στην Ελλάδα δεν τα ‘κυνηγά’ κανείς αυτά τα θέματα- πρέπει όμως να προχωρήσουμε προς τα εκεί. Ήδη από φέτος θα είμαστε 100% με οικολογικό αέριο. Οι διαφορές στις τιμές των οικολογικών μηχανημάτων από τα συμβατικά είναι μικρές, θα έλεγα ότι είναι της τάξης του 5% στο κόστος κατασκευής. Αν κάτι μετράει είναι το αρχικό κόστος του κατασκευαστή που πρέπει να μελετήσει, να κάνει τα σχέδια, να κάνει δοκιμές με το υγρό, είναι μια αρχική επένδυση που πρέπει να γίνει κι από εκεί και πέρα το κόστος κατασκευής δεν είναι μεγάλο.Δεν είναι όπως στα αυτοκίνητα, για παράδειγμα, όπου το κόστος των μπαταριών είναι ακόμα πολύ υψηλό.

Απολύτως ‘ευρωπαϊκή’, η Host Milano 2021 έδωσε τη δυνατότητα σε κατασκευάστριες εταιρίες από την ήπειρό μας να ξαναφέρουν την ‘πίτα’ των κατασκευών και πάλι σε ευρωπαϊκά χέρια.

magazine

Host Milano.indd 5

21/02/2022 3:17 PM

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

G. Karras Industrial Flooring Έργο στο παρασκευαστήριο της Basegrill Συμβάλλοντας στην ανάδειξη του ποιοτικού και γευστικού αποτελέσματος ενός εργαστηρίου, η εταιρεία G. Karras Industrial Flooring έπαιξε καθοριστικό ρόλο στην κατασκευή και διαμόρφωση ενός κατάλληλου χώρου, ικανού να ανταπεξέλθει στις ανάγκες διατήρησης, παρασκευής και προετοιμασίας, αλλά και στην ελληνική, και μόνο, δημιουργική εξωστρέφεια, των δίδυμων επιχειρηματιών Βαγγέλη και Σπύρου Λιάκου. Κείμενο: G. Karras Industrial Flooring. Φωτογραφίες: G. Karras & Base Grill Athens

ι επιχειρηματίες εμπιστεύτηκαν πρόσφατα την G. Karras για την κατασκευή των δαπέδων του νέου παρασκευαστηρίου αλλαντικών. Ένα υπερσύγχρονο μίνι παρασκευαστήριο delicatessen αλλαντικών, το οποίο προορίζεται να καθοριστεί ως η βασική ζώνη παραγωγής των πολύ επιτυχημένων εστιατορίων τους: Base Grill Athens, Τραβόλτα, Cookoovaya, Hoocut, Gastone, Franco Manca. Προερχόμενοι από τον χώρο της κουζίνας και έχοντας άριστη γνώση του κλάδου του κρέατος και των αλλαντικών, εκτός της τελευταίας τεχνολογίας μηχανολογικού εξοπλισμού που χρησιμοποιούν, οι συνεργάτες μας ορθώς έδωσαν την απαραίτητη βαρύτητα στην επιλογή του καταλληλότερου συστήματος δαπέδου για κάθε θάλαμο ή τμήμα της παραγωγής του εκάστοτε προϊόντος. Ακολουθώντας τις οδηγίες της εται-

ρείας μας, κατάφεραν να εξασφαλίσουν την ανθεκτικότητα των δαπέδων τους αναβαθμίζοντας έτσι το υφιστάμενο παρασκευαστήριο επιλέγοντας τα πλέον νέα συστήματα βιομηχανικών δαπέδων υγειονομικού ενδιαφέροντος.

Επαγγελματική ασφάλεια και καθαριότητα Με το πέρασμα του χρόνου αποτυπώνεται όλο και περισσότερο η προσοχή που απαιτείται να δοθεί στην κατασκευή νέων εγκαταστάσεων, τόσο σε υγειονομικά μέτρα από την αρχή της κατασκευής ενός χώρου εστιατορίου, μιας βιομηχανικής εγκατάστασης ή ενός παρασκευαστηρίου νωπών κρεάτων και ιδίως του κατάλληλου βιομηχανικού συστήματος δαπέδου όσο και στην μετέπειτα λειτουργία του. Το γεγονός αυτό ωστόσο, εντατικοποιήθηκε στο σημείο όπου η πανδημία του κορονοϊού εκδηλώθηκε και έκτοτε μετατράπηκε σε απολύτως σοβαρή αναγκαιότητα. Καθώς τα τρόφιμα αποτελούν τους πρωταγωνιστές, η επαγγελματική ασφάλεια και καθαριότητα παίζουν ακόμη μεγαλύτερο ρόλο από ότι στο παρελθόν στους χώρους αποθήκευσης και μεταποίησης τροφίμων, στους ψυκτικούς θαλάμους συντήρησης και τις καταψύξεις, και μετέπειτα στην κουζίνα. Μέρος της κάλυψης των παραπάνω παραμέτρων επι-

Με το πέρασμα του χρόνου αποτυπώνεται όλο και περισσότερο η προσοχή που απαιτείται να δοθεί στην κατασκευή νέων εγκαταστάσεων, τόσο σε υγειονομικά μέτρα από την αρχή της κατασκευής ενός χώρου εστιατορίου, μιας βιομηχανικής εγκατάστασης ή ενός παρασκευαστηρίου νωπών κρεάτων και ιδίως του κατάλληλου βιομηχανικού συστήματος δαπέδου όσο και στην μετέπειτα λειτουργία του.

Karras B.indd 2

magazine

21/02/2022 3:22 PM

Στο ισόγειο, στους χώρους της κουζίνας και της κατάψυξης όπου εκτελούνται κάποιες από τις πιο απαιτητικές εργασίες, εφαρμόστηκε το αντιμικροβιακό, αντιολισθητικό, αυτοεπιπεδούμενο πολυουρεθανικό δάπεδο σε κόκκινη απόχρωση. τυχίας σε μία βιομηχανία μεταποίησης κρέατος και παρασκευής αλλαντικών, η διαδρομή των βημάτων στη διαδικασία κατασκευής ενός μη απορροφητικού, ανθεκτικού και αντιολισθητικού αντιμικροβιακού βιομηχανικού δαπέδου είναι σαφής· ξεκινάει από την προεπισκόπηση και αξιολόγηση του υποστρώματος του εκάστοτε δαπέδου μέσω της αποτύπωσης της υφιστάμενης καταστάσεως, του ποσοστού της ενδεχόμενης ανερχόμενης υγρασίας, του μεγέθους ροής διαβρωτικών υγρών στην τελική επιφάνεια του δαπέδου (όπως αίμα, νερό, λίπη, λάδια, αλκαλικά, χλώριο κλπ.), την ανάγκη αντοχής στη φθορά, τα δυνατά χτυπήματα (όπως πτώση τσιγκελιών κλπ.) και της αποφυγής συσσώρευσης μικροβίων.

Ειδικές εφαρμογές Στον θάλαμο βαθείας κατάψυξης/τούνελ του ισογείου λόγω των ραγδαίων εναλλαγών της θερμοκρασίας καθώς και στον υπόγειο χώρο, λόγω του πολύ υψηλού ποσοστού ανερχόμενης υγρασίας που εντοπίστηκε ύστερα από τις απαραίτητες μετρήσεις, αλλά και της βελτίωσης των αντίθετων υφιστάμενων κλίσεων κατόπιν της μεταφοράς των σημείων αποχέτευσης και την τοποθέτηση των νέων inox καναλιών και σιφονιών, επιλέχθηκε ως το ιδανικό σύστημα ένα υδρόφιλο πολυακρυλικό τσιμεντοειδές βιομηχανικό δάπεδο σε κόκκινη απόχρωση. Το σύστημα τοποθετήθηκε, σε πάχος στρώσης 10 mm, και καθώς απο-

Το νέο παρασκευαστήριο των αδελφών Λιάκου τροφοδοτεί τα εστιατόριά τους Base Grill Athens (φωτογραφία), Τραβόλτα, Cookoovaya, Hoocut, Gastone, Franco Manca.

τελείται από ένα μείγμα χαλαζιακών αδρανών στην ανάλογη κοκκομετρία, ευλόγως καταρρίπτει την ιδέα της τυχόν διάβρωσης ή χάραξής του, ενώ καθίσταται ικανό να δέχεται υψηλή τριβή και να έχει ανθεκτικότητα στα δυνατά χτυπήματα, αφού μπορούν πάνω του να σύρονται άφοβα βαριά μηχανήματα από τροχοφόρα καρότσια, βούτες, παλετοφόρα και περονοφόρα με σκληρές ρόδες. Προσδίδει εξαιρετική συμπεριφορά στις καθημερινές εργασίες του προσωπικού, στους κύκλους πλύσης βαθέων καθαρισμών με καυτό νερό έως τους 100oC και σκληρά απορρυπαντικά, και στην αντίπερα όχθη, λειτουργεί αποτελεσματικά στους κύκλους ψύξης/ απόψυξης και στις ραγδαίες εναλλαγές τις θερμοκρασίας σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες που ξεκινούν από τους -45oC. Επιπλέον, για την αύξηση πρόσφυσης και την αποτροπή ολίσθησης ή ατυχήματος, στα πατήματα των κλιμακοστάσιων που οδηγούν από τον ισόγειο χώρο της κουζίνας και της μεταποίησης των κρεατοσυσκευασμάτων προς τον υπόγειο χώρο παραγωγής αλλαντικών και τους θαλάμους ωρίμανσης, έγινε επένδυση με αντιολισθητικό εποξειδικό κονίαμα σε γκρι απόχρωση και ειδική διαβαθμισμένη κοκκομετρία ώστε να συνδυάζει ήπια αντιολισθητική υφή και να εναρμονίζεται με τα υπόλοιπα χρώματα του κλιμακοστασίου. Αυτού του είδους οι εφαρμογές είναι απαραίτητες για

Inox εξοπλισμός • Την όλη διαδικασία στο υπερσύγχρονο μίνι παρασκευαστήριο delicatessen αλλαντικών των επιχειρηματιών του Basegrill Athens διευκόλυνε η άμεση κατασκευή και τοποθέτηση του inox εξοπλισμού από την ευέλικτη γραμμή παραγωγής της εταιρείας G. Karras. • Η εταιρία έδωσε την δυνατότητα αντικατάστασης των υφιστάμενων παλαιωμένων και πετσικαρισμένων ανοξείδωτων δικτύων απορροής παραδίδοντας τον στο επιθυμητό και πολύ σύντομο χρονικό διάστημα επιτρέποντας την προγραμματισμένη λειτουργία του παρασκευαστήριου. • Τα inox εξαρτήματα και ανταλλακτικά που παράχθηκαν για την δημιουργία των νέων ανοξείδωτων δικτύων απορροής δαπέδων στους χώρους παραγωγής, συσκευασίας, πλύσης και αποθήκευσης πρώτων υλών και τελάρων, αποτελούνται αρχικά από τα νέα ανοξείδωτα κανάλια και και συνδυαστικά από τα κατάλληλα ανοξείδωτα σιφόνια. Η κατασκευή τους έγινε με γνώμονα κυρίως των αναγκών της παραγωγής αλλά και των προδιαγραφών των υπόλοιπων χώρων του παρασκευαστηρίου στις ακριβείς διαστάσεις (customized).

magazine

Karras B.indd 3

21/02/2022 3:22 PM

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Flooring εγγυάται μη πορώδη, λεία και μη απορροφητική επιφάνεια που δεν επιτρέπει την ανάπτυξη βακτηριδίων. Πιο συγκεκριμένα, αυτό προκύπτει, αφού στην κατασκευή του συγκεκριμένου εφαρμόζεται η τεχνολογία των ιόντων αργύρου, η οποία προσφέρει αντιμικροβιακή και αντιβακτηριδιακή προστασία. Τα ιόντα αργύρου (silver ion) βρίσκονται ομοιογενώς διανεμημένα σε όλη την δομή του υλικού και έτσι εγκλωβίζουν και σκοτώνουν βακτήρια και μικρόβια που έρχονται σε επαφή με το δάπεδο. Ακόμα είναι άξιο αναφοράς πως ο άργυρος είναι ένας αντιμικροβιακός παράγοντας ευρέως φάσματος που ελέγχει, σκοτώνει και αποτρέπει την ανάπτυξη της πλειοψηφίας των παθογόνων βακτήριων στην επιφάνεια του δαπέδου όπως των: Sars-coV, Listeria, Salmonella Typhi, Streptococcus Pyogenes κλπ. Παρόλο που είναι εχθρικός απέναντι στα παραπάνω, είναι φιλικός στον άνθρωπο, το δέρμα και το περιβάλλον.

την προστασία του προσωπικού λόγω της καθημερινής κυκλοφορίας μεταξύ των ορόφων με βρεγμένες μπότες από νερό ή άλλα λιπαρά συστατικά, προλαμβάνοντας έτσι ώστε να αποτρέπεται ο κίνδυνος ατυχήματος. Ταυτόχρονα, η κατασκευή οβάλ υγειονομικών γωνιών, σύμφωνα με τους διεθνείς κανόνες υγιεινής, στην περίμετρο όλων των χώρων του νέου παρασκευαστηρίου ήταν εξίσου απαραίτητη. Το υλικό που χρησιμοποιήθηκε είναι όμοιο με εκείνο του δαπέδου που εφαρμόστηκε στον εκάστοτε θάλαμο ή ζώνη παραγωγής, με αποτέλεσμα να διατηρείται η ομοιομορφία των συστημάτων των θαλάμων ώστε να καθίστανται ευκολότερος ο καθαρισμός αλλά και η μη συσσώρευση μικροβίων και βακτηρίων.

Ισόγειοι χώροι Στο ισόγειο, στους χώρους της κουζίνας και της κατάψυξης όπου εκτελούνται κάποιες από τις πιο απαιτητικές εργασίες, εφαρμόστηκε το αντιμικροβιακό, αντιολισθητικό, αυτοεπιπεδούμενο πολυουρεθανικό δάπεδο σε κόκκινη απόχρωση, το οποίο είναι σχεδιασμένο για τέτοιου είδους χώρους. Φυσικά, διευκολύνει την λειτουργία της κουζίνας όπου συναντώνται υψηλές θερμοκρασίες, ενώ επιτρέπει την άφοβη απομάκρυνση του καυτού ανεπιθύμητου περιεχομένου (των υπολειμμάτων) του βραστήρα. Το αντιμικροβιακό, πολυουρεθανικό δάπεδο της G. Karras Industrial

Χώροι κοπής Αυταπόδεικτη λύση στους χώρους κοπής, επεξεργασίας και μεταποίησης κρεάτων αποτέλεσε το εποξειδικό χαλαζιακό ελαφρώς αντιολισθητικό δάπεδο τύπου compact, σε πάχος στρώσης 3,5 mm. To συγκεκριμένο δάπεδο ταιριάζει σε όλες τις ζώνες παραγωγής ή διακίνησης και μπορεί να εξυπηρετήσει πολύ βαριές βιομηχανίες, ενώ είναι ιδανικό για χρήση τόσο σε ένα ξηρό περιβάλλον όσο και σε περιβάλλον με διαρκή την παρουσία νερού. Αναλυτικότερα, αποτελείται από έγχρωμη χαλαζιακή άμμο υψηλής καθαρότητας (99,8%) σε συνδυασμό με Solvent Free εποξειδικές ρητίνες δύο συστατικών. Είναι ανθεκτικό στη βαριά καταπόνηση και πολύ συχνή, έντονη κυκλοφορία, στις επιτόπιες περιστροφές των περονοφόρων με σκληρές ρόδες και προσδίδει εξαιρετική συμπεριφορά στους κύκλους πλύσης και στους καθαρισμούς με αλκαλικά και ζεστό νερό έως 60oC.

Τα αδέλφια Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκου, προχώρησαν το τελευταίο διάστημα στη δημιουργία παρασκευαστηρίου αλλά και στην έναρξη της λειτουργίας ενός νέου ιταλικού εστιατορίου, αμφότερα στο Περιστέρι.

Karras B.indd 4

magazine

21/02/2022 3:22 PM

12-14

ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ

2022

METROPOLITAN EXPO

Ο Υπέροχος κόσμος του

Γάλακτος

• • Γαλακτοκομία • • Τυροκομία • • Κτηνοτροφία

www.dairyexpo.gr

ΔΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

Karras B.indd 5

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

210 9010040 info@omind.gr

21/02/2022 3:22 PM

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ

Αναμένοντας μέγα πλήθος τουριστών στην πρωτεύουσα, εφόσον όλα πάνε καλά και με τον ‘πυρετό’ της προετοιμασίας νέων καταστημάτων εστίασης να χτυπάει ‘κόκκινο’, η χωροθέτηση και αδειοδότησή τους παίρνει νέα τροπή, με περεταίρω διευκόλυνση όσων επιθυμούν να επιχειρήσουν στο κλεινό άστυ.

Ως εμπορικό τρίγωνο της Αθήνας ορίζεται η κεντρική περιοχή του Δήμου Αθηναίων που περικλείεται από τους οδικούς άξονες των οδών Σταδίου, Μητροπόλεως και Αθηνάς, με κορυφές του νοητού «τριγώνου» τις πλατείες Συντάγματος, Μοναστηρακίου, Ομονοίας.

Athens map 56

Edosi Adeion.indd 2

magazine

23/02/2022 12:00 PM

Αθήνα Νέα εποχή αδειοδότησης για την εστίαση στο κέντρο

την αλλαγή και τον εκσυγχρονισμό του πλαισίου που διέπει την έκδοση αδειών για τις επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος στην Αθήνα, όπως εστιατόρια, καφετέριες, κινηματογράφοι, θέατρα κ.ά. προχώρησαν από κοινού το Υπουργείο Πολιτισμού (ΥΠΠΟ) και ο Δήμος Αθηναίων. Η καινοτομία που εισάγεται προβλέπει ότι στα υπό αδειοδότηση καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος που δεν βρίσκονται πλησίον μνημείων και αρχαιολογικών χώρων, δεν θα χρειάζεται έγγραφο έγκρισης από την Εφορεία Πόλης Αθηνών για να ολοκληρωθεί η διαδικασία. Επ’ αυτού γνωμοδότησε θετικά το Κεντρικό Αρχαιολογικό Συμβούλιο και αναμένεται να εκδοθεί και η σχετική απόφαση από το Υπουργείο Πολιτισμού. Με αυτόν τον τρόπο, σύμφωνα με το ΥΠΠΟ, «υλοποιείται μία σημαντική μεταρρύθμιση, η οποία διευκολύνει την επιχειρηματικότητα και κατ’ επέκταση τη δημιουργία νέων θέσεων εργασίας, καθώς οι συγκεκριμένες επιχειρήσεις απαλλάσσονται πλέον από ένα τεράστιο γραφειοκρατικό ‘βάρος’, που τους κόστιζε πολύτιμο χρόνο και χρήμα».

Τι ίσχυε μέχρι σήμερα Μέχρι και σήμερα, η αδειοδότηση για τη λειτουργία καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος στο κέντρο της πρωτεύουσας ήταν μια ‘Οδύσσεια’ με σειρά γραφειοκρατικών διαδικασιών κι εμπλοκή πολλών αρμοδιοτήτων. Συγκεκριμένα, για την έκδοση της άδειας, οι ενδιαφερόμενοι ήταν υποχρεωμένοι -αρχικά- να υποβάλουν τα δικαιολογητικά στις υπηρεσίες του Δή-

Εκτός από την Ακρόπολη, υπάρχουν 80 και πλέον μνημεία και αρχαιολογικοί χώροι που βρίσκονται σε ολόκληρη την πόλη των Αθηνών.

Edosi Adeion.indd 3

μου Αθηναίων και στη συνέχεια ακολουθούσε έλεγχος και έγκριση από την Εφορεία Αρχαιοτήτων της Πόλης των Αθηνών. Η υπηρεσία εξέταζε κάθε αίτηση και παρέπεμπε για την τελική έγκριση στο αρμόδιο συμβούλιο του Υπουργείου Πολιτισμού. Στη σχετική ανακοίνωση των δύο αρχών αναφέρεται: «Η χρονοβόρα και πολύπλοκη διαδικασία είχε ως αποτέλεσμα να αποθαρρύνει επενδύσεις και να δημιουργεί μεγάλα προσκόμματα στην ανάπτυξη της οικονομίας της πόλης. Με τον εκσυγχρονισμό του θεσμικού πλαισίου όχι μόνο ενισχύεται η επιχειρηματικότητα, αλλά ταυτόχρονα απελευθερώνονται και πολύτιμοι ανθρώπινοι πόροι που ήταν απαραίτητοι για τη διεκπεραίωση των υποθέσεων. Σήμερα, το Υπουργείο Πολιτισμού και ο Δήμος Αθηναίων κάνουν το πρώτο μεγάλο βήμα για την απλοποίηση της αδειοδοτικής διαδικασίας».

Τρεις κατηγορίες αδειών Στελέχη αρκετών φορέων (Εφορεία Αρχαιοτήτων Πόλης Αθηνών, Υπηρεσία Νεωτέρων Μνημείων και Τεχνικών Έργων Αττικής, Αν Στερεάς Ελλάδας & Κυκλάδων του ΥΠΠΟ και το τμήμα Διαχείρισης Γεωχωρικών Δεδομένων και Διεύθυνση Δημοτικών Προσόδων του Δήμου Αθηναίων) συνεργάστηκαν επί μήνες προκειμένου να υπάρξει αναλυτική καταγραφή και αποτύπωση σε χάρτες τόσο των μνημείων όσο και των περιοχών που προστατεύονται από την Εφορεία Αρχαιοτήτων της πόλης των Αθηνών (ΕΦΑΠΑ). Συγκεκριμένα αποτυπώθηκε σε χάρτη η περιοχή προστασίας της Ακρό-

magazine

23/02/2022 12:00 PM

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ

Στο κέντρο της Αθήνας, απλοποιείται η έκδοση διαπιστωτικού ή άλλου εγγράφου από την Εφορεία Αρχαιοτήτων της Πόλης των Αθηνών για την έναρξη της λειτουργίας των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος.

Το διάσημο Pepper της SoftBank Robotics βρίσκεται σε καφέ, σε εμπορικά κέντρα και σε εστιατόρια.

πολης, καθώς και περιοχές γύρω από 80 και πλέον μνημεία και αρχαιολογικούς χώρους, που βρίσκονται σε ολόκληρη την πόλη. Στις περιοχές αυτές καθορίστηκαν ποιες ιδιοκτησίες έχουν οπτική επαφή με τα εν λόγω μνημεία και συνεπώς εμπίπτουν σε καθεστώς προστασίας. Μετά την αναλυτική επεξεργασία των υφιστάμενων πρακτικών οριοθέτησης κοινοχρήστου χώρου, αποτυπώθηκαν στους χάρτες οι περιοχές, στις οποίες η ΕΦΑΠΑ επιτρέπει τη λειτουργία καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος (ΚΥΕ) και την ανάπτυξη τραπεζοκαθισμάτων. Με αυτό τον τρόπο, δηλαδή με την καταγραφή και τον προσδιορισμό των χώρων στους οποίους επιτρέπονται ΚΥΕ και τραπεζοκαθίσματα, καθίσταται δυνατή η απλοποίηση της υφιστάμενης διαδικασίας. Συμπερασματικά, με το νέο καθεστώς, δημιουργούνται οι εξής τρεις κατηγορίες: • Για επιχειρήσεις που δε γειτνιάζουν με μνημεία ή επισκέψιμους αρχαιολογικούς χώρους δε θα απαιτείται πλέον η έκδοση διαπιστωτικού ή άλλου εγγράφου από την Εφορεία Αρχαιοτήτων της Πόλης των Αθηνών για την έναρξη της λειτουργίας τους. Τόσο οι άδειες λειτουργίας όσο και οι άδειες τραπεζοκαθισμάτων θα δίνονται με βάση τους υπόλοιπους όρους και περιορισμούς που ισχύουν για κάθε περιοχή. • Οι επιχειρήσεις που συνορεύουν με μνημεία ή επισκέψιμους αρχαιολογικούς χώρους θα λαμβάνουν πλέον απευθείας έγκριση από την Εφορεία Αρχαιοτήτων της Πόλης των Αθηνών και δε θα απαιτείται η χρονοβόρα διαδικασία εξέτασης της αίτησής τους από το Τοπικό Συμβούλιο του Υπουργείου Πολιτισμού. Αυτό θα συμβαίνει τόσο για την άδεια λειτουργίας όσο και για τον χώρο που θα μπορεί να δοθεί για χρήση τραπεζοκαθισμάτων. • Σημειώνεται ότι για επιχειρήσεις που βρίσκονται στον ενοποιημένο κηρυγμένο αρχαιολογικό χώρο γύρω από τη Ακρόπολη, ο οποίος αποτελεί τη ζώνη προστασίας της Ακρόπολης ως Μνημείου Παγκόσμιας Κληρονομιάς (τμήμα της Πλάκας και του Θησείου κ.ά.), το καθεστώς παραμένει ίδιο και η διαδικασία αδειοδότησης θα απαιτεί τη σύμφωνη γνώμη του αρμόδιου Συμβουλίου του Υπουργείου Πολιτισμού.

νει των επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος, εντός του Δήμου Αθηναίων, είχε ως αποτέλεσμα την υποβολή πολύ μεγάλου αριθμού αιτημάτων. Είναι χαρακτηριστικό ότι εντός του 2020 απεστάλησαν στο Τοπικό Συμβούλιο Μνημείων περί τις 240 υποθέσεις, που αφορούσαν σε εγκρίσεις λειτουργίας καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος, εντός του αρχαιολογικού χώρου των Αθηνών. Τέτοιες περιπτώσεις πλέον θα μπορούν να αντιμετωπιστούν απευθείας από την αρμόδια Εφορεία Αρχαιοτήτων χωρίς καθυστερήσεις και γραφειοκρατικού τύπου διαδικασίες. Μετά τη θετική γνωμοδότηση του ΚΑΣ ανοίγει ο δρόμος για την έκδοση απόφασης από το Υπουργείο Πολιτισμού και Αθλητισμού που θα καθορίζει αναλυτικά τους όρους και τις περιοχές ισχύος τους». Από την πλευρά του ο Δήμαρχος Αθηναίων Κώστας Μπακογιάννης, ανέφερε: «Κάνουμε την καθημερινότητα των επαγγελματιών απλούστερη, ξεπερνάμε γραφειοκρατικές αγκυλώσεις δεκαετιών. Ξεκαθαρίσαμε με απόλυτη σαφήνεια τις περιπτώσεις στις οποίες εμπλέκεται η Εφορεία Αρχαιοτήτων της πόλης. Εστιατόρια, θέατρα, καφετέριες, κινηματογράφοι αποτελούν τον ‘σκληρό’ πυρήνα της τοπικής οικονομίας του Κέντρου των Αθηνών. Και εμείς κάνουμε το πρώτο σημαντικό βήμα για την άρση των εμποδίων ίδρυσης, για τη μείωση των χρόνων έναρξης, για την τόνωση της επιχειρηματικότητας».

Δηλώσεις Η Υπουργός Πολιτισμού και Αθλητισμού Λίνα Μενδώνη, δήλωσε σχετικά: «Τα τελευταία χρόνια, η αύξηση του αριθμού των καταστημάτων και εν γέ-

Edosi Adeion.indd 4

Στη ζώνη προστασίας της Ακρόπολης ως Μνημείου Παγκόσμιας Κληρονομιάς, το καθεστώς παραμένει ως έχει.

magazine

23/02/2022 12:00 PM

Τραπεζάκια έξω μέχρι Μάρτιο Οι διευκολύνσεις που παρείχαν οι Δήμοι στους επαγγελματίες της εστίασης, όσο αφορά την κατάληψη δημόσιου χώρου και την τοποθέτηση τραπεζοκαθισμάτων, ήταν από τα πιο σημαντικά βοηθήματα την περίοδο της πανδημίας. Μια ρύθμιση παρατείνει μέχρι τον Μάρτιο το θετικό μέτρο.

ε το άρθρο 105 «Ρυθμίσεις για την ανάπτυξη τραπεζοκαθισμάτων σε κοινόχρηστους χώρους από καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος» τροποποιείται η παρ.1 αρ.65 ν.4688/2020 και παρατείνεται έως την 31 Μαρτίου 2022 το δικαίωμα των Δήμων να παραχωρούν ατελώς σε καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος πρόσθετο κοινόχρηστο χώρο για την ανάπτυξη τραπεζοκαθισμάτων μετά από αίτηση του ενδιαφερόμενου και υπό την προϋπόθεση ότι δεν θίγονται δικαιώματα έτερων δικαιούμενων της χρήσης αυτού. Σύμφωνα με την ρύθμιση, ο χώρος αυτός μπορεί να εκτείνεται μέχρι του διπλάσιου του χώρου της αρχικής παραχώρησης ή να είναι ικανός για την ανάπτυξη του ίδιου αριθμού τραπεζοκαθισμάτων που προβλέπονται στην ήδη κατεχόμενη άδεια χρήσης και σε κάθε περίπτωση είναι έως τριπλάσιος της αρχικής παραχώρησης. Η αίτηση μπορεί να υποβάλλεται ηλεκτρονικά. Να σημειώσουμε ότι δεν είναι δυνατή η ανάπτυξη μόνιμων ή προσωρινών σταθερών κατασκευών, καθώς και η εγκατάσταση ηχείων στον χώρο που παραχωρείται.

www.nefeloudis.gr ΝΕΦΕΛΟΥ∆ΗΣ ΘΑΛΗΣ Ι. Ε. Κοροβάγκου 3, 54627 Θεσσαλονίκη | Τηλ: 2310 533427 - 2310 538401 | Fax: 2310 529082 | e-mail: info@nefeloudis.gr ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΑΘΗΝΑΣ Στ. Γονατά 50, Περιστέρι Αθήνα Τ.Κ.: 12133 | ΤΗΛ.: 2105750100 | ΦΑΞ: 2105750106

Edosi Adeion.indd 5

23/02/2022 12:00 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Πίτες & Αρτοσκευάσματα ‘Παλεύουν’ με το κόστος & προτείνουν λύσεις

ν και η προοπτική ανοίγματος της αγοράς της εστίασης, ενόψει και της φιλόδοξης τουριστικής περιόδου του 2022, φέρνει αέρα αισιοδοξίας στην αγορά της πίτας και των αρτοσκευασμάτων, εντούτοις η ασταμάτητη αύξηση του κόστους εδώ κι ένα χρόνο καθηλώνει τις προσδοκίες αρκετών παικτών του κλάδου. Ζητάμε από τον Γιάννη Κατσαρό,Διευθυντή Πωλήσων της Elviart να μας περιγράψει το πώς κινήθηκε συνολικά η προηγούμενη χρονιά. «Το 2021 ήταν έτος το οποίο θα μπορούσαμε να το χωρίσουμε σε τρία μέρη: Στο πρώτο 5μηνο κατά το οποίο η αγορά της μαζικής εστίασης λειτουργούσε υπό καθεστώς lockdown αλλά λειτουργούσε λίγο καλύτερα από το 2020, στο δεύτερο μέρος όπου με την έναρξη της καλοκαιρινής σεζόν πιαστήκαμε εξαπίνης καθώς υπήρχε τρομερή πίεση για ζήτηση προϊόντων, κάτι που με τη σειρά του πίεσε την παραγωγή και τη διανομή των προϊόντων και στο τρίτο μέρος όπου μετά τη λήξη της σεζόν -τον Σεπτέμβριο-ακολούθησε ένα κύμα ανατιμήσεων σε πρώτες ύλες, ενέργεια και υλικά συσκευασίας. Για να είμαστε πιο ακριβείς, οι ανατιμήσεις είχαν ξεκινήσει από τον Φεβρουάριο αλλά κανείς δεν περίμενε αυτό που έχει γίνει μέχρι σήμερα» μας είπε το στέλεχος της Elviart. Σχολιάζοντας το ζήτημα των ανατιμήσεων στη συνέντευξη που μας παραχώρησε, ο Χρήστος Λαμπρίδης, δεύτερη γενιά στην εταιρία Lampridis Family, μας πληροφορεί πως «οι τιμές στα άλευρα έχουν αυξηθεί περίπου 40% από τη αρχή του 2021 ενώ η ενέργεια έχει αυξηθεί κατά 300%». Μεγάλη είναι η αύξηση στα καύσιμα και το διαπιστώνει καθημερινά ο ίδιος από το αυξημένο κόστος της διανομής των προϊόντων του. Μέσα σε αυτό το περιβάλλον υπάρχουν ασφαλώς και τα ‘διαμάντια’ κι ένα τέτοιο είναι η Elviart. « Η Elviart Kaloidas SA το 2021, είχε ανάπτυξη πωλήσεων 29,56% σε τζίρο και 27,88% σε όγκο. Η ανάπτυξη αυτή ήρθε απ’ όλα τα κανάλια πωλήσεων και όλες τις κατηγορίες προϊόντων» μας λέει ο Γιάννης Κατσαρός και εξηγεί: « Αυτό επιτεύχθηκε διότι μείναμε πιστοί στις αξίες που πρεσβεύουμε από το 1952 μέχρι και σήμερα. Συνέπεια στην κορυφαία ποιότητα πρώτων υλών που χρησιμοποιούμε. Συνέπεια στον άρτιο τρόπο παραγωγής των προϊόντων μας. Συνέπεια στην υποστήριξη του πελατολογίου μας. Συνέπεια στην έρευνα και ανάπτυξη νέων προϊόντων». Μάλιστα η πορεία αυτή θα συνεχιστεί αφού, σύμφωνα με τον κ. Κατσαρό: «Το 2022 για την Elviart Kaloidas SA θα είναι ένα έτος στο οποίο έχουμε στοχεύσει σε ακόμη μεγαλύτερη ανάπτυξη μέσω του δικτύου πωλήσεών μας αλλά κυρίως και μέσω των νέων συνεργασιών που έχουμε κλείσει σε Ελλάδα και εξωτερικό».

Pites B.indd 2

magazine

Πολύ της μόδας τελευταία είναι η pita pot, μια νέα λύση για περισσότερη και …βαρύτερη γέμιση.

22/02/2022 4:32 PM

Στον μικρό αλλά ενδεικτικό κατάλογο που ακολουθεί συγκεντρώσαμε νέα, στην πλειοψηφία τους, προϊόντα στην αγορά της πίτας και των αρτοσκευασμάτων που απευθύνονται κυρίως (αλλά όχι μόνο) σε επαγγελματίες της αγοράς μαζικής εστίασης. Ευχαριστούμε τις εταιρίες που ανταποκρίθηκαν στο κάλεσμά μας.

ΑΛΙΜΠΙΝΙΣΗΣ Παραδοσιακό Τηγανόψωμο Ευβοίας Αλεύρι, νερό και μαγιά, μετατρέπονται σε παραδοσιακό ζυμάρι και αγκαλιάζουν εκλεκτές ποικιλίες τυριών και αλλαντικών. Το Παραδοσιακό Τηγανόψωμο Ευβοίας, ο πρωταγωνιστής της Ευβοιώτικης κουζίνας, μας ταξιδεύει με τη γεύση του, από το χθες στο σήμερα. Τραγανό, πεντανόστιμο, με χρυσαφένια όψη, άρωμα από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και πλούσια γέμιση τυριών. Αποτελεί την πιο νόστιμη λύση για ορεκτικό ή συνοδευτικό. Ανήκει στην κατηγορία του convenience cooking. Πολλές επιλογές ψησίματος (τηγάνι, τοστιέρα ή φούρνος) και λίγα μόνο λεπτά προετοιμασίας, αρκούν για να προσφέρετε την ιδανική γευστική πρόταση, που θα ικανοποιήσει ακόμα και τον πιο απαιτητικό πελάτη σας. Μπορείτε να το διατηρήσετε στην κατάψυξη για μεγάλο χρονικό διάστημα. Διατίθεται σε διάφορα μεγέθη: 80γρ,150γρ, 225γρ, 350γρ. Η εταιρία ‘Αρτος & Ζύμη Αλιμπινίσης είναι μια οικογενειακή επιχείρηση, με έδρα τη Χαλκίδα, που δραστηριοποιείται στο χώρο της αρτοποιίας και των προϊόντων ζύμης από το 1954. Η νέα γενιά κληρονόμησε την τέχνη και το μεράκι για τη ζύμη και είναι περήφανη που δημιουργεί και μοιράζεται μαζί σας γευστικές αναμνήσεις. Η εταιρία διαθέτει ευρεία γκάμα προϊόντων και τροφοδοτεί πλέον μεγάλο κομμάτι της αγοράς στους κλάδους HO.RE.CA και Retail. Το πλήρες δίκτυο διανομής, καλύπτει τις ανάγκες των πελατών, σε κάθε σημείο της χώρας. alibinisis.gr

ALFA Βάση Πίτσας με σάλτσα τομάτας, ψημένη σε ξυλόφουρνο Η πιο νόστιμη βάση πίτσας έρχεται από την alfa! Mε λεπτή ζύμη ιταλικού τύπου, ήδη αλειμμένη με σάλτσα ντομάτας και προψημένη σε ξυλόφουρνο. Το μόνο που χρειάζεται είναι φαντασία για την προσθήκη των toppings κι έξι λεπτά ψησίματος. Γιατί η πιο νόστιμη βάση πίτσας έρχεται έτοιμη με όψη παραδοσιακού, χωριάτικου, χειροποίητου ζυμαριού. Η alfa ξεκίνησε το 1952 από την Κοζάνη, ως μια παραδοσιακή, οικογενειακή επιχείρηση. Από τότε, με οδηγό την πλούσια ελληνική γαστρονομία και με πυξίδα την ποιότητα, δημιουργεί αυθεντικές παραδοσιακές πίτες, αλλά και πρωτότυπες δημιουργίες εμπνευσμένες από τοπικές νοστιμιές και από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Ειδικά για τους επαγγελματίες του κλάδου Horeca, η alfa έχει δημιουργήσει μια ξεχωριστή παλέτα από πολλές και διαφορετικές γευστικές προτάσεις, με προϊόντα ασύγκριτης ποιότητας και νοστιμιάς. Κάθε προϊόν alfa παρασκευάζεται από εκλεκτά άλευρα, με παρθένο ελαιόλαδο και με τις αγνότερες πρώτες ύλες, ενώ τα αναγνωρίσιμα σύμβολα ανώτερης ποιότητας επιβεβαιώνουν την ποιοτική υπεροχή και πιστοποιούν τις αυστηρές προδιαγραφές παρασκευής του. Γι’ αυτό και κάθε προϊόν alfa αποτελεί μία εξαιρετική επιλογή για οποιαδήποτε επιχείρηση εστίασης που επιθυμεί να προσφέρει ποιοτικά προϊόντα με ‘άρωμα Ελλάδας’ στους πελάτες της. alfapastry.com

EVOIKI ZIMI Τέσσερα νέα χειροποίητα προϊόντα Έχοντας κατά νου τη διαρκή εξέλιξη και την προτίμηση των επαγγελματιών στο χωριάτικο φύλλο της, η Ζύμη Ψαχνών καινοτομεί και προσθέτει στη σειρά με τα χειροποίητα τέσσερα νέα προϊόντα. Το παραδοσιακό, χωριάτικο φύλλο τυλίγει τα τρίγωνα τυροπιτάκια και σπανακοπιτάκια, τα μπουρεκάκια μπέικον-κασέρι και το τυροπιτάρι προσφέροντας ολοκληρωμένες και ποιοτικές λύσεις σε όλους τους επαγγελματίες. Όλα τους διαθέτουν πλούσια γέμιση, από αγνά υλικά της Ευβοϊκής γης και διαλεχτά μυρωδικά. Καθώς τηγανίζονται αποκτούν χρυσαφένιο χρώμα και τραγανή υφή, ενώ παράλληλα, η γέμιση στο εσωτερικό τους παραμένει ζουμερή αναδύοντας όλες τις παιδικές μας αναμνήσεις. Η εταιρεία Ευβοϊκή Ζύμη ξεκίνησε τη δεκαετία του ‘80 στα Ψαχνά Ευβοίας ως μια μικρή βιοτεχνία με την επωνυμία Ζυμαρικά Ψαχνών. Ακολουθώντας πιστά τις πατροπαράδοτες συνταγές του τόπου και τις συμβουλές των πεπειραμένων νοικοκυρών παρήγαγε παραδοσιακά ζυμαρικά χρησιμοποιώντας πάντα τα πιο αγνά υλικά. Στις αρχές της δεκαετίας του ’90 η εταιρεία προχωρά στην παραγωγή κατεψυγμένων προϊόντων ζύμης και διευρύνει το δίκτυο διανομής των προϊόντων της δημιουργώντας νέες παραγωγικές μονάδες με σύγχρονο εξοπλισμό. Οι επαγγελματίες μπορούν πλέον να προμηθευτούν τα είδη μας και να τα εντάξουν στη δική τους γκάμα προϊόντων. Αντίστοιχη επιτυχία βιώνει και ο τομέας των εξαγωγών όπου αναπτύσσεται συνεχώς. Τα προϊόντα μας ταξιδεύουν παγκοσμίως, ενισχύοντας την προσπάθεια μας να μοιράσουμε την ελληνική γεύση και παράδοση. Στόχος της Ευβοϊκής Ζύμης είναι να δημιουργεί αξία για την κοινωνία, την οικονομία, τους εργαζόμενους και την επιχείρηση όντας προσανατολισμένη στην ποιότητα, την παράδοση και την καινοτομία. evoiki-zimi.gr

Pites B.indd 3

22/02/2022 4:32 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ELVIART Καινοτομεί ξανά με την ‘Αυθεντική’ Η Elviart Καλοϊδάς ΑΒΕΕ, η πρώτη βιομηχανία στο χώρο της πίτας για σουβλάκι επιστρέφει / ταξιδεύει 70 χρόνια πίσω και δημιουργεί τη γνήσια παραδοσιακή πίτα για σουβλάκι, την ‘Αυθεντική’. Βασισµένη στην πιο ανεκτίµητη συνταγή από το παρελθόν, ‘H Αυθεντική’ πίτα δηµιουργήθηκε για να δείξει το µέλλον στην παραδοσιακή πίτα για σουβλάκι! Το νέο προϊόν της Elviart παντρεύει την άρτια τεχνογνωσία και τη βαθιά παράδοση, καλύπτοντας τις απαιτήσεις του σύγχρονου επαγγελματία. Διατίθεται σε μικρό, μεσαίο και μεγάλο μέγεθος. Ξεχάστε ότι ξέρατε για τις παραδοσιακές πίτες! Ήρθε ‘Η Αυθεντική’. elviart.com

ΖΑΦΕΙΡΑΚΗΣ FOOD SERVICE A.E. Αφράτη νόστιμη pita pot Η εταιρεία Ζαφειράκης η οποία δραστηριοποιείται στον χώρο τροφοδοσίας καταστημάτων εστίασης από το 1932 πάντα κοντά στους συνεργάτες της με νέες γευστικές προτάσεις, φέρνει μια πίτα διαφορετική από τις άλλες. Η pita pot προσφέρεται για τυλιχτό σουβλάκι χωρίς ‘τύλιγμα’ ή για γέμισμα με τα υλικά της επιλογής σας χρησιμοποιώντας την σαν φωλιά, με γύρο χοιρινό, γύρο κοτόπουλο, αλλαντικά, τυριά, πατάτες, σαλάτες ακόμα και γλυκές γεύσεις. Οι πολλοί συνδυασμοί μπορούν να ικανοποιήσουν όλες τις γευστικές απαιτήσεις. Η αφράτη νόστιμη ζύμη και το σχήμα της, δίνουν ένα πλούσιο και χορταστικό γεύμα.Διατίθεται σε κιβώτιο των 80 τεμαχίων. piteszafirakis.gr

IONIKI Νέα παραδοσιακή μπουγάτσα σε δύο αποκλειστικές γεύσεις Η Ioniki γιορτάζει την επέτειο των 31 χρόνων από το άνοιγμα του πρώτου φύλλου της στην Θεσσαλονίκη και παρουσιάζει την νέα Παραδοσιακή μπουγάτσα σε δύο αποκλειστικές γεύσεις ! Η αυθεντική συνταγή Ioniki που προέρχεται από το 1991 και αποτελείται από χειροποίητο, τραγανό, χρυσαφένιο φύλλο ζυμωμένο με βούτυρο αγελάδoς, εξελίσσεται και δημιουργεί την Παραδοσιακή Μπουγάτσα Θεσσαλονίκης με Κρέμα από φρέσκο γάλα διαλεγμένο από φάρμες της Μακεδονίας και την Παραδοσιακή Μπουγάτσα Θεσσαλονίκης με εκλεκτή Φέτα Ηπείρου Π.Ο.Π., με τα ολόκληρα κομμάτια της να δημιουργούν μια γευστική πανδαισία που πολλαπλασιάζεται με κάθε σας μπουκιά! ioniki.com

ΚΟΛΙΟΣ Παραδοσιακή πίτα ζυμωμένη με νέα συνταγή! Η Πίτες Κολιός ΑΕΒΕ είναι για την Οικογένεια Κολιού ένα μεγάλο γευστικό στοίχημα, πως να ξεπεράσει τα όρια της χρήσης της πίτας για σουβλάκι, να την εξελίξει δημιουργώντας νέα, ακόμη πιο ευφάνταστα και γευστικά πεδία χρήσης. Για αυτό και σήμερα η παραδοσιακή πίτα Κολιός παρουσιάζεται με νέα συνταγή για να είναι πιο αφράτη, πιο απολαυστική και πιο χρηστική, διατηρώντας όμως ανεξίτηλη ποιότητα δίνοντας πλεονεκτήματα στον επαγγελματία του κλάδου. Γνωρίστε ολόκληρη τη ποικιλία γεύσεων, σχημάτων και προτάσεων, πίτες φτιαγμένες με μαστοριά. piteskolios.gr

ΧΑΣΙΩΤΗΣ PitaPot: Νέα και μοναδική σε όλο τον κόσμο H PitaPot δεν είναι μόνο ένα νέο είδος πίτας για σουβλάκι, μοναδική σε όλο τον κόσμο, κατοχυρωμένη με πατέντες και βιομηχανικά σχέδια στην Ελλάδα και την Ε.Ε. Είναι ένα νέο είδος ψωμιού για σάντουιτς! Η PitaPot λόγω του σχήματος επιτρέπει στον ψήστη το γρήγορο κι εύκολο γέμισμα της, χωρίς τύλιγμα. Ζεσταίνεται στη σχάρα, στο πλατώ, στο φούρνο, ακόμη και σε τηγάνι. H PitaPot απευθύνεται στα ψητοπωλεία ως μια νέα πρόταση έναντι της κλασσικής ‘πίτας για σουβλάκι’. Είναι έτοιμη ψημένη ‘θήκη/φωλιά’, αφράτης ζύμης που χρειάζεται μόνο ζέσταμα. Επιτρέπει στα ψητοπωλεία και στα εστιατόρια να παρουσιάζουν, λόγω του σχήματός της, νέες και πιο πλούσιες προτάσεις όχι μόνο με βάση τον γύρο αλλά και με κάθε τύπο ψημένου κρέατος, με περισσότερη σαλάτα, τηγανητές πατάτες και σάλτσες. Τα ψημένα εσωτερικά τοιχώματα ενισχύουν την ανθεκτικότητα και τη συνοχή του προϊόντος και για αυτό το λόγο μπορεί να ‘κρατήσει’ υλικά σημαντικού βάρους (όπως ψημένα κρέατα) και υδαρείς σάλτσες. Απολαύστε την υπέροχη γεύση της αυθεντικής παραδοσιακής μας πίτας, σε σχήμα pot! chasiotis.gr

Pites B.indd 4

22/02/2022 4:32 PM

Lampridis Family Σταθεροί και με ισχυρό portfolio, μετά από 35 χρόνια στον κλάδο H Lampridis Family η οποία φέτος συμπλήρωσε 35 χρόνια δραστηριότητας, αποτελεί σημαντικό συνεργάτη των επαγγελματιών του κλάδου και προμηθευτή ποιοτικών πρώτων υλών για την κουζίνα με βασικό προϊόν την πίτα για σουβλάκι. Ο Χρήστος Λαμπρίδης σχολιάζει τα …δικά του και τα …κοινά, σε μια περίοδο που οι εξελίξεις είναι απρόβλεπτες, ραγδαίες και ανησυχητικές.

εταιρία ξεκίνησε ως βιοτεχνία για την παραγωγή πίτας στο Περιστέρι και τα τελευταία δέκα χρόνια έχει αναπτύξει αρκετούς κωδικούς προϊόντων. Εισάγει πατάτες και έλαια, εμπορεύεται σαλάτες κ.ά. Η φιλοσοφία της είναι να μπορεί ο επιχειρηματίας με ένα τηλεφώνημα να παραγγείλει ευρεία γκάμα τροφίμων και πρώτων υλών για να καλύψει τις ανάγκες του. Αυτή τη στιγμή η Lampridis Family διανέμει καθημερινά τα προϊόντα της σε 400 σημεία στην Αττική, ενώ μεγάλο πελατολόγιο διατηρεί και στην επαρχία, κυρίως σε περιοχές με έντονη τουριστική κίνηση. Ο στόλος των ιδιόκτητων μέσων μεταφοράς της εταιρείας ανέρχεται σε 15 φορτηγά ψυγεία. Η Lampridis Family πραγματοποιεί εξαγωγές σε Αγγλία, Κροατία, Ιταλία, Νορβηγία, Ρουμανία κ.ά. οι οποίες αφορούν πίτα, φέτα, έλαια και αναλώσιμα.

Η εικόνα του κλάδου Δεύτερη γενιά στην επιχείρηση ο 33χρονος Χρήστος Λαμπρίδης είναι ο άνθρωπος που θα μας βοηθήσει να σκιαγραφήσουμε την κατάσταση που επικρατεί σήμερα. «Η αγορά κινείται σε πτωτικούς ρυθμούς, 2025% σε όγκο. Οι αυξήσεις είναι συνεχόμενες κι ασταμάτητες εδώ κι ένα εξάμηνο, σε σημείο που δεν ελέγχονται πλέον» μας είπε. Ως εταιρεία, η Lampridis Family προσπαθεί να απορροφήσει όσο το δυνατόν περισσότερες από τις αυξήσεις αυτές, τουλάχιστον μέχρι εκεί που είναι εφικτό» μας είπε στη συζήτηση που είχαμε μαζί του. Πως όμως αντιμετωπίζει ο κλάδος το πρόβλημα; «Από την πλευρά

τους ορισμένοι επιχειρηματίες μη μπορώντας οι ίδιοι να απορροφήσουν τις ανατιμήσεις, έχουν ήδη προβεί σε αύξηση τιμών και ορισμένοι από αυτούς, προσπαθούν να εντάξουν νέο κωδικολόγιο στο μενού τους για να διευρύνουν το πελατολόγιο τους» υποστηρίζει. Επιστρέφουμε στην πίτα και ζητάμε από τον Χρ. Λαμπρίδη να μας σχολιάσει τις (γευστικές) τάσεις που αναδείχθηκαν τα τελευταία χρόνια. «Κάθε επαγγελματίας στην αγορά της πίτας, αλλά νομίζω γενικότερα στην αγορά των τροφίμων, έχει πάντα τη διάθεση να διαφοροποιηθεί, αναζητά το καινούργιο, διευρύνει τη γκάμα του για να αυξήσει τον κύκλο εργασιών του. Αρκετοί επιχειρηματίες οδηγήθηκαν προς το πιτόψωμο και το ψωμί σάντουιτς και για να μπορέσουν να διευρύνουν την γκάμα τους». Μας εξηγεί μάλιστα ότι η ένταξη καινούργιων κωδικών στο μενού είναι μια αφορμή για να μπορέσει να διαφοροποιηθεί στο πλαίσιο της αγοράς. «Υπάρχουν πελάτες για τα νέα προϊόντα και πολλά εξαρτώνται από τη διάθεση του επιχειρηματία να στηρίξει και να προωθήσει κάποιο νέο προϊόν, πάντα με την δική μας βοήθεια». Στόχος της Lampridis Family, σύμφωνα με τον Χρήστο Λαμπρίδη είναι να κρατήσει την ποιότητα όσο πιο ψηλά μπορεί στις δύσκολες συνθήκες που διανύουμε, με πρωταρχικό της στόχο να έχει πάντα τα πιο εκλεκτά προϊόντα είτε αυτά είναι της Lampridis Family είτε συνεργατών της παραγωγών. «Στόχος μας είναι η οικογένεια μας να μεγαλώνει με σταθερά βήματα αντιμετωπίζοντας κάθε πιθανή δυσκολία άμεσα και αποτελεσματικά».

Το πιτόψωμο είναι μια νέα τάση την οποία ‘δοκιμάζουν’ όλο και περισσότεροι

magazine

Pites B.indd 5

22/02/2022 4:32 PM

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

SELECT

Εταιρία με πλούσια παράδοση κι ευρεία γκάμα προϊόντων για τον επαγγελματία, η Select με έδρα τη ΒΙΠΕ Σίνδου, στη Θεσσαλονίκη, αποτελεί μια από τις κορυφαίες βιομηχανίες στον χώρο των αρτοσκευασμάτων και πραγματοποιεί σημαντικές εξαγωγές σε όλο τον κόσμο.

Interview Select.indd 2

magazine

21/02/2022 4:42 PM

Οι εξαγωγές της έτρεξαν το 2021 με 60%

Κώστας Παπαδόπουλος, Διευθυντής εξαγωγών της Select απαντάει σε ερωτήσεις του Grill Magazine σχετικά με την κατάσταση που επικρατεί στην ελληνική αγορά αλλά και τις εξαγωγικές δραστηριότητες της εταιρίας.

Grill | Η αύξηση του κόστους παραγωγής στη βιομηχανία τροφίμων είναι ένας ‘πονοκέφαλος’ για όλο τον κλάδο των τροφίμων. Πως εμφανίστηκε στη δική σας αγορά και τη μορφή έχει λάβει; Κώστας Παπαδόπουλος | Η αύξηση του κόστους ξεκίνησε πολύ νωρίς μέσα στο 2021 και προχώρησε σταδιακά με κορύφωση τον Σεπτέμβριο του 2021 που μας οδήγησε στην απόφαση να αυξήσουμε τις τιμές μας μετά την τελευταία αύξηση του 2019. Οι αυξήσεις που είχαμε να συνυπολογίσουμε στα κόστη μας, αφορούσαν στην αύξηση της τιμής των αλεύρων που είναι σημαντικό συστατικό για τα προϊόντα μας, την τιμή των υλικών συσκευασίας κι εν μέρει της ενέργειας. Από τη στιγμή που ανακοινώθηκαν οι αυξήσεις κι έγινε ο πρώτος κύκλος ανατιμήσεων, περίπου τον Οκτώβριο του 2021, οι τιμές των πρώτων υλών που αναφέρθηκαν προηγούμενα δεν παρέμειναν σταθερές αλλά συνέχισαν να αυξάνονται. Ως εκ τούτου θα προχωρήσουμε σε διορθωτική αναπροσαρμογή του τιμοκαταλόγου μας.

Η ενέργεια; Αυξάνεται κι αυτή, συνεχώς... Αν υπολογίσουμε και το κόστος της ενέργειας, αντιλαμβάνεστε ότι μιλάμε για κόστη τα οποία δεν μπορούμε να τα απορροφήσουμε. Είμαστε σε κομβικό σημείο- όλη η αγορά γνωρίζει το θέμα. Θεωρούμε ότι στο 2ο εξάμηνο θα υπάρξει αποκλιμάκωση αλλά δεν θα φθάσει στα επίπεδα του 2020.

Τι σημαίνει αυτό πρακτικά για την ίδια την αγορά; Αυτό σημαίνει ότι θα πρέπει να αναθεωρηθεί ο τιμοκατάλογός μας. Ξέρετε, το μείζον πρόβλημα είναι το πώς θα ανταποκριθεί ο τελικός πελάτης. Αυτός θα κρίνει και οτιδήποτε οδηγεί σε αύξηση κόστους από τον ένα κρίκο της αλυσίδας στον άλλο - από προμηθευτή σε πελάτη- δημιουργεί περαιτέρω δυσκολίες. Θεωρώ όμως ότι σε αυτή τη φάση δεν έχουμε βιώσει αρνητικό αντίκτυπο στην αγορά. Από την προηγούμενη φάση των ανατιμήσεων η ζήτηση παρέμεινε συνεχής και σε πολύ καλά επίπεδα. Υπάρχουν πληθωριστικές πιέσεις στην αγορά που επαναδιαμορφώνουν το τοπίο.

Τι βλέπετε για το καλοκαίρι που έρχεται; Τα μηνύματα είναι θετικά. Η έναρξη της τουριστικής σεζόν τοποθετείται νωρίτερα χρονικά και αυτό μας γεμίζει αισιοδοξία. Ο χώρος της εστίασης αναμένουμε να λειτουργήσει στα επίπεδα του 2019.

Κώστας Παπαδόπουλος

Στο ‘μέτωπο’ των νέων προϊόντων πως τα πάτε; Έχουμε κυκλοφορήσει ένα τοστ μπριος το οποίο είναι ότι τελευταίο και καλύτερο υπάρχει στον χώρο του τοστ, το οποίο μας δίνει τη βάση για πολλές γευστικές προτάσεις για πρωινό και brunch. Έχουμε κυκλοφορήσει την ‘Μεσογειακή Πίτα’ για σουβλάκι με μια μοναδικά εμπλουτισμένη συνταγή που την κατατάσσει στην κατηγορία των Premium προϊόντων. Η πίτα αυτή είναι αρωματισμένη με ελληνική ρίγανη- μια πάρα πολύ νόστιμη πίτα… Έχουμε επίσης αναπτύξει μια σειρά προϊόντων, αναφέρομαι στα ψωμάκια για σάντουιτς με φυσικό προζύμι και διαδικασία αργής ωρίμασης που δίνει ένα επιπλέον γευστικό αποτέλεσμα.

Η αλήθεια είναι ότι ενώ τα σάντουιτς είχαν βελτιωθεί τα τελευταία χρόνια από την άποψη των υλικών, με εξαιρετικά νέα αλλαντικά, ωριμασμένα τυριά, περίτεχνες σάλτσες κ.ά., κάπου το ψωμάκι είχε μείνει ‘πίσω’- αναφέρομαι συνολικά ως κατηγορία προϊόντος. Είναι πλέον γενικότερη τάση της αγοράς η προσφορά στην εστίαση κάτι διαφορετικού στο ψωμάκι κι αυτό μοιραία οδηγεί στην απαίτηση των καταστημάτων που προσφέρουν αυτές τις γευστικές προτάσεις να απευθυνθούν σε εμάς για να πάρουν κάτι καλύτερο. Ξέρετε: υπάρχει πάντα η προσφορά και η ζήτηση και στην προκειμένη περίπτωση ‘παντρεύτηκε’ με τον καλύτερο τρόπο αυτό που ξέραμε εμείς να κάνουμε καλά με αυτό που επιθυμούσε η αγορά για να φτάσουμε τελικά σε μια συνέργια. Από την πλευρά μας, ήμασταν έτοιμοι! Η ίδια η αγορά ήρθε και το ζήτησε πιο …επιτακτικά.

Πως κινείστε εξαγωγικά; Οι εξαγωγές της εταιρίας πάνε πάρα πολύ καλά. Είναι το αποτέλεσμα μιας διαδικασίας που απαίτησε πολύ σκληρή δουλειά αλλά η οποία έτυχε της αμέριστης συμπαράστασης της διοίκησης και τα αποτελέσματα είναι πολύ θετικά. Οι εξαγωγές μας έτρεξαν στο 2021 με 60%.

Προς τα πού κυρίως; Στις τέσσερις γωνιές του κόσμου! Βαλκανικές χώρες, Ευρώπη, Μέση Ανατολή, Αφρική και μέχρι τη …Νέα Ζηλανδία. To portfolio των εξαγωγών είναι διαφοροποιημένο: από πίτα για σουβλάκι μέχρι ψωμάκι για μπέργκερ, μπαγκέτες, προτάσεις για μπουφέ ξενοδοχείων, για την εστίαση κ.ό.κ. Αυτή τη στιγμή είμαστε πολύ καλά τοποθετημένοι στις αγορές του εξωτερικού γιατί έχουμε ποιότητα στο προϊόν και συνέπεια στην παράδοση, ανταποκρινόμαστε ταχύτατα και καλύπτουμε πολύ μεγάλο μέρος των αναγκών ειδικά στην Ιταλία και τις Βαλκανικές χώρες- και μάλιστα σε ευρεία γκάμα προϊόντων.

Ο Κώστας Παπαδόπουλος της Select (αριστερά) συνομιλεί με τον Θανάση Αντωνίου του Grill.

Είναι Διευθυντής εξαγωγών της Select bakery, μιας εκ των μεγαλύτερων εταιρειών αρτοποιίας στην Ελλάδα. Έχει μεγάλη εμπειρία στην ανάπτυξη νέων αγορών εφοδιασμού της επαγγελματικής εστίασης διεθνώς. Έχει γεννηθεί στην Ολλανδία κάτι που έχει επιδράσει θετικά στη διαμόρφωση μιας εξωστρεφούς κουλτούρας η οποία είναι ιδιαίτερα σημαντική στον χώρο των εξαγωγών. Ομιλεί άπταιστα αγγλικά και ολλανδικά και πολύ καλά ιταλικά και γερμανικά. Είναι παντρεμένος και πατέρας δύο κοριτσιών.

magazine

Interview Select.indd 3

21/02/2022 4:42 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Πατάτες Ράλι αυξήσεων για το ‘στολίδι’ του μενού

Εξέχουσα πρώτη ύλη για πάρα πολλές κουζίνες σε όλο τον κόσμο, η πατάτα έχει διαχρονική, πραγματικά ανεκτίμητη αξία. Το τελευταίο διάστημα, όπως και οι υπόλοιπες πρώτες ύλες της μαγειρικής έχει πάρει κι αυτή την άγουσα στις τιμές, προβληματίζοντας τους επαγγελματίες και τους πελάτες τους… Κείμενα, μεταφράσεις, επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου

Afieroma Patates.indd 2

magazine

22/02/2022 1:33 PM

magazine

Afieroma Patates.indd 3

22/02/2022 1:33 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ι πατάτες όπως ασφαλώς και τα έλαια βρίσκονται αυτό το διάστημα σε συνεχές ράλι αυξήσεων που κανένας δεν μπορεί να προεξοφλήσει τη συνέχειά του. Συντηρητικές εκτιμήσεις κάνουν λόγο για αύξηση των τιμών της τάξης του 20%. Σε μια εποχή που κάθε ευρώ μετράει, οι επαγγελματίες στην εστίαση βρίσκονται ανάμεσα σε Συμπληγάδες: από τη μια η αδήριτη ανάγκη για μείωση ή έστω συγκράτηση του κόστους κι από την άλλη η διασφάλιση της ποιότητας στην πατάτα, ποιότητα που κατακτήθηκε την τελευταία 10ετία με πολύ κόπο τόσο από τις εταιρίες παραγωγής που λανσάρουν συνεχώς καλύτερα, διαφοροποιημένα προϊόντα, όσο και από τους ψητοπώλες οι οποίοι, στη συντριπτική πλέον πλειοψηφία τους, αντιμετωπίζουν την πατάτα με τον δέοντα ‘σεβασμό’. Η πατάτα πρέπει να είναι ποιοτική για να προσφέρει κέρδος στο εστιατόριο, υποστηρίζουν ψητοπώλες που μίλησαν στο Grill. Αυτή τη στιγμή, με το σουβλάκι να έχει φτάσει στην πλειονότητα των ανταγωνιστικών κα-

Afieroma Patates.indd 4

ταστημάτων τα 2,90 ευρώ το τεμάχιο, η πατάτα αποτελεί έναν από τους όρους της εξίσωσης που πρέπει να προσέξει ο επιχειρηματίας για να ελέγξει το food cost. Την ίδια στιγμή, η μερίδα πατάτες έχει προ πολλού ξεπεράσει τα 3 ευρώ και το ταβάνι είναι ακόμα μακριά. Η εικόνα που σχηματίσαμε συνομιλώντας με παράγοντες της αγοράς είναι ότι η τιμή της πατάτας θα συνεχίσει να αυξάνεται καθώς όλο το επόμενο διάστημα η ζήτηση θα παραμείνει -και λόγω τουρισμού- σε υψηλά επίπεδα ενώ είναι κοινή ομολογία ότι αυτή τη στιγμή, το πρώτο τρίμηνο του 2022 παρατηρούνται σημαντικές ελλείψεις στην αγορά εξαιτίας της αδυναμίας των βιομηχανιών και των εισαγωγέων να αντιμετωπίσουν την αυξημένη ζήτηση. Αξίζει να σημειώσουμε ότι εκτός από την αύξηση στην τιμή του ίδιου του προϊόντος, ‘πονοκέφαλο’ για τους επιχειρηματίες αποτελεί το γεγονός ότι έχουν αυξηθεί και τα μεταφορικά κόστη. Όπως χαρακτηριστικά μας έλεγε πρόσφατα παράγοντας της αγοράς που πραγμα-

τοποιεί εισαγωγές πατάτες από την Αίγυπτο, το μεταφορικό κόστος έχει σχεδόν τετραπλασιαστεί κατά τη διάρκεια του 2021 επιβαρύνοντας σημαντικά την τιμή του προϊόντος. Επώδυνες είναι επίσης και οι αυξήσεις σε όλα σχεδόν τα υλικά συσκευασίας κυρίως όμως στο χαρτόνι και τα χαρτοκιβώτια

Ο προμηθευτής έχει σημασία Η προσφορά της καλύτερης δυνατής πατάτας είναι ένα δύσκολο παζλ αλλά σύμφωνα με τους ειδικούς, βάση κάθε προσπάθειας είναι η εξασφάλιση της καλύτερης δυνατής ποιότητας και μάλιστα σε σταθερή βάση. Η σωστή επιλογή προμηθευτή και η οικοδόμηση σχέσης εμπιστοσύνης με αυτόν είναι κομβικής σημασίας. Ο David Mitchell της Mitchell Potatoes, μιας από τις παλαιότερες βρετανικές βιομηχανίες επεξεργασίας πατάτας και κορυφαίος προμηθευτής της εστίασης για περισσότερο από 60 χρόνια, θεωρεί ότι για την επιτυχία της πατάτας που εμπορεύεται, σημασία έχει ο τρόπος

magazine

22/02/2022 1:33 PM

Τα κλειστά συμβόλαια σταθερής τιμής, με τα οποία δουλεύουν ορισμένοι επαγγελματίες στην αγορά των εστιατορίων, δεν είναι πάντα η καλύτερη λύση για την προμήθεια πατάτας.

με τον οποίο θα ‘δουλευτεί’ στα χέρια (στα μηχανήματα για την ακρίβεια…) του πελάτη του. Σύμφωνα με το έμπειρο στέλεχος της βιομηχανίας, το οποίο μίλησε πρόσφατα στο κορυφαίο βρετανικό κλαδικό περιοδικό Fry, αρκετοί από τους πελάτες του είτε δεν γνωρίζουν τι ακριβώς θέλουν από τις πατάτες που παραγγέλνουν είτε δεν γνωρίζουν πως να τις δουλέψουν σωστά. Ο προσανατολισμός μερίδας των εστιατόρων αποκλειστικά και μόνο στην τιμή, έχει ως αποτέλεσμα την αγορά μιας υποδεέστερης πατάτας από την οποία δεν μπορούν να επιτευχθούν οι στόχοι που έχουν (αν έχουν…) τεθεί. «Υπάρχει λόγος που η μια πατάτα είναι πιο αγαπητή από την άλλη, υπάρχει λόγος που μια πατάτα ξεφλουδίζεται ευκολότερα, ψήνεται κα-

λύτερα έχει καλύτερη γεύση ή υφή από μια άλλη» εξηγεί και συμπληρώνει: «Οι πιο ακριβές πατάτες έχουν γενικά καλή αποφλοίωση, τηγανίζονται καλύτερα, διαρκούν στο κουτί της διανομής περισσότερο, φαίνονται ωραιότερες κι έχουν καλή γεύση». Σύμφωνα με τον David Mitchell, για τους εστιάτορες δεν είναι σοφό ούτε να εμμένουν σε έναν προμηθευτή αν διαπιστώνουν ότι το προϊόν που λαμβάνουν από αυτόν δεν τους κάνει, αλλά ούτε να αλλάζουν συνεχώς προμηθευτή προσπαθώντας να πετύχουν πρόσκαιρα καλύτερες τιμές, σε μια εποχή που τα δεδομένα στην αγορά έχουν αλλάξει κι αλλάζουν καθημερινά λόγω των συνεχών αυξήσεων. Τα κλειστά συμβόλαια σταθερής τιμής, με τα οποία δουλεύουν ορισμένοι επαγγελματίες στην αγορά, δεν είναι πάντα η καλύτερη λύση. Η πατάτα αποτελεί έναν από τους όρους της εξίσωσης που πρέπει να προσέξει ο επιχειρηματίας για να ελέγξει το food cost.

Στη δίνη εξωπραγματικών αυξήσεων Έρευνα η οποία πραγματοποιήθηκε στις αρχές του 2022 από την UKHospitality και αφορά την αγορά του Ηνωμένου βασιλείου, έρευνα στην οποία συμμετείχαν 340 επιχειρήσεις μαζικής εστίασης που διαθέτουν συνολικά 8.200 καταστήματα και άλλα σημεία πώλησης, ενώ απασχολούν πάνω από 190.000 εργαζομένους, έδειξε ότι περίπου το μισό δείγμα των ερωτώμενων (47%) δηλώνουν ότι θα αυξήσουν μέσα στο πρώτο τρίμηνο του έτους τις τιμές τους κατά 10%. Το 15% των ερωτώμενων θα προχωρήσει σε αυξήσεις άνω του 20%. Σε γενικές γραμμές, η έρευνα δείχνει ότι η μέση αύξηση των τιμών στον κλάδο της εστίασης θα ‘καθίσει’, σε πρώτη φάση στο 11%. Πως όμως προκύπτει αυτή η αύξηση; Σύμφωνα με την έρευνα της UKHospitality, η αύξηση της ενέργειας έχει ξεπεράσει το 40%, το εργατικό κόστος αυξήθηκε κατά σχεδόν 20% ενώ οι τιμές των τροφίμων αυξήθηκαν κατά 17%. Η έρευνα σημειώνει ότι περεταίρω αύξηση ενδέχεται να εμφανιστεί στα τέλη Απριλίου, όταν θα αυξηθεί για μια ακόμα φορά ο κατώτατος μισθός στο Ηνωμένο Βασίλειο. Πρόβλημα αναμένεται να υπάρξει και με την επιστροφή του ΦΠΑ στη χώρα, στο 20%, κάτι που έχει επίσης ανακοινωθεί από την κυβέρνηση για το τέλος της άνοιξης, με τη βιομηχανία της εστίασης να αντιδρά και να επιμένει ότι ο συγκεκριμένος φόρος πρέπει να μείνει μόνιμα εκεί που βρίσκεται σήμερα λόγω κορωνοϊού- στο διαχειρίσιμο 12,5%.

FARM FRITES GREECE Νέος κωδικός “Scoops” Με μεγάλη χαρά- και παρά τις αντικειμενικές δυσκολίες που αντιμετωπίζει ο κλάδος του Food Service τη δεδομένη χρονική στιγμή- παρουσιάζουμε τον νέο μας κωδικό “Scoops”- ιδανικός για Scooping! Με το ιδιαίτερο κόψιμο της, την μοντέρνα και χρυσή εμφάνιση αυθεντικής πατάτας, η Scoops φιλοδοξεί να γίνει άμεσα το πιο hot trend στην κατηγορία των προϊόντων προστιθέμενης αξίας για κάθε κατάστημα εστίασης! Για τραγανό dipάρισμα, για συνοδευτικό και για κάθε συνδυασμό με οποιοδήποτε πιάτο η Scoops υπόσχεται ατελείωτη απόλαυση στο πιάτο αλλά και στο delivery! farmfrites.com

magazine

Afieroma Patates.indd 5

22/02/2022 1:33 PM

Το διπλό τηγάνισμα είναι μια από τις τεχνικές που χρησιμοποιούν οι Άγγλοι εστιάτορες για ‘χρυσάφισμα’ και τραγάνισμα της πατάτας.

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Τα μυστικά της πατάτας

Άμυλο: Βασικός παράγοντας

Διαχείριση στο τηγάνι

Πόσοι Έλληνες επιχειρηματίες στην εστίαση γνωρίζουν ή θέλουν να μάθουν το επίπεδο αμύλου που περιέχουν οι πατάτες που δουλεύουν; Η εξεύρεσή του αν και είναι δαπανηρή υπόθεση, εντούτοις δεν είναι δύσκολη. Τα επίπεδα αμύλου - χρησιμοποιώντας ταινίες δοκιμής σαν αυτές που διαθέτουν εταιρίες όπως η Drywite- αποκαλύπτουν την ποιότητα του προϊόντος που έχουμε αγοράσει. Εάν τα επίπεδα αμύλου είναι υψηλά (0,25% είναι το μέγιστο για την παραγωγή καλής τηγανισμένης πατάτας), υπάρχει ο κίνδυνος κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος η πατάτα να σκουραίνει μολύνοντας το λάδι και οδηγώντας σε προβλήματα με το ακρυλαμίδιο- είναι γνωστή η υπόθεση με τη συγκεκριμένη ουσία σε πανευρωπαϊκό επίπεδο. Η αποθήκευση της πατάτας σε ξηρό μέρος και σε σωστή θερμοκρασία είναι επίσης παράγοντας που επηρεάζει τη γεύση της- δεν θέλουν ούτε θερμοκρασίες κάτω των 3 °C αλλά ούτε μεγαλύτερες των 25 °C το καλοκαίρι. Ασφαλώς δεν περιμένει κανείς τόσο ειδική μεταχείριση για ένα προϊόν το οποίο ‘φεύγει’ μέσα σε διάστημα λίγων ημερών, σε κάθε περίπτωση όμως η σωστή αποθήκευσή του διατηρεί την ποιότητα που έχει πληρώσει ο εστιάτορας.

Οι επαγγελματίες που αγοράζουν χύμα πατάτα την οποία ξεφλουδίζουν και κόβουν οι ίδιοι, συνηθίζουν να ξεπλένουν τις κομμένες πατάτες για να αφαιρεθεί η περίσσεια αμύλου, στις βόρειες χώρες μάλιστα το ξέπλυμα γίνεται με χλιαρό νερό που βοηθάει στην ταχύτερη αφαίρεση του αμύλου που δεν χρειάζεται. Ακολούθως οι πατάτες θα πρέπει να στεγνώσουν γιατί, σε γενικές γραμμές και σύμφωνα με τις οδηγίες των κατασκευαστών, είναι καλύτερο να μην υπάρχει νερό στο προϊόν που θα πέσει στο τηγάνι, έτσι, το τηγάνισμα θα γίνει πιο γρήγορα (καθώς το νερό αυξάνει το χρόνο που το τηγάνι φτάνει στην επιθυμητή θερμοκρασία) και η πατάτα θα απορροφήσει λιγότερο λάδι. Όλο και περισσότεροι επαγγελματίες αντιλαμβάνονται ότι οι πατάτες αποτελούν σημαντικό προϊόν από το οποίο μπορούν να κερδίσουν χρήματα αλλά και να στηρίξουν κορυφαία πιάτα του μενού τους όπως π.χ. ένα μπέργκερ. Η ορθή αποθήκευση, η ευλαβική μερικές φορές διαδικασία προετοιμασίας για το τηγάνισμα, το σωστό πλύσιμο, το να πέφτουν οι πατάτες χωρίς νερά στο τηγάνι, μπορεί να ακούγονται ‘εξωπραγματικά΄ για τους ανθρώπους της κουζίνας που αντιμετωπίζουν σε μόνιμη βάση την πίεση του χρόνου, είναι όμως μικροί, αφανείς συχνά, παράγοντες επιτυχίας.

• Μετά το κόψιμο της πατάτας, η αποθήκευσή της σε θερμοκρασία κοντά στους 5οC για 5-7 ημέρες είναι το πρώτο βήμα. • Μην καταψύχετε τις πατάτες που κόβετε. Η κατάψυξη θα αλλάξει την περιεκτικότητα της πατάτας σε ζάχαρη κι αυτό θα έχει σαν αποτέλεσμα μετά το τηγάνισμα οι πατάτες να είναι μαλακές και σκουρόχρωμες, αντί για τραγανές και ‘χρυσαφένιες’. Το φρέσκο προϊόν - και στην πατάτα συμβαίνει αυτό- είναι πάντα το καλύτερο. • Πολλοί επιχειρηματίες συνηθίζουν να αποθηκεύουν τις φρεσκοκομμένες πατάτες σε σακούλες υπό συνθήκες κενού. Και τις αποθηκεύουν τοποθετώντας τη μία σακούλα πάνω στην άλλη. Χρειάζεται προσοχή διότι ο τραχύς χειρισμός στη μεταφορά ή η κακή αποθήκευση μπορεί να απελευθερώσει αέρα στη σακούλα καταστρέφοντας ουσιαστικά όλη την προετοιμασία. • Μόλις ανοίξει το περιεχόμενο μιας σακούλας, οι πατάτες που περιέχει θα πρέπει να τηγανιστούν μέσα σε 24 ώρες έτσι ώστε να είστε πλήρως εξασφαλισμένοι για την ποιότητα- ‘όσο πιο γρήγορα τόσο το καλύτερο’ είναι σε γενικές γραμμές ο νόμος για τη χρήση τους. Εάν κάποιες πατάτες πρέπει να διατηρηθούν κατά τη διάρκεια της νύχτας και μόνο για ορισμένες ποικιλίες, η αποθήκευση στο νερό είναι η καλύτερη λύση. Είναι σημαντικό να στραγγίζετε και να στεγνώσετε τις κομμένες πατάτες για 30 λεπτά πριν τις ρίξετε στη φριτέζα. • Στην Αγγλία, απ΄ όπου οι συγκεκριμένες συμβουλές του περιοδικού fry σε συνεργασία με καταστήματα fish & chips, το ‘διπλό’ τηγάνισμα συνίσταται ως η καλύτερη λύση: Πρώτο τηγάνισμα στους 130°C, αφαίρεση από τη φωτιά, ανέβασμα της φριτέζας στους 190°C και ολοκλήρωση του τηγανίσματος για άλλα δύο λεπτά για ‘χρυσάφισμα’ και τραγάνισμα.

testo 270 Όργανο μέτρησης ποιότητας ελαίου τηγανίσματος (TPM) Η βελτιστοποίηση της χρήσης των ελαίων μαγειρέματος είναι απαραίτητη σε κάθε επιχείρηση, ειδικά πλέον με τις διαρκείς ανατιμήσεις. Με τον μετρητή ποιότητας ελαίου τηγανίσματος testo 270 εξασφαλίζετε αφενός σταθερή ποιότητα και γεύση στα προϊόντα, αλλά και μεγάλη εξοικονόμηση στην κατανάλωση λαδιού. Με την απλή χρήση του μπορεί κάθε εργαζόμενος να ελέγχει το λάδι εύκολα και γρήγορα, και να αλλάζει μόνο την απαραίτητη ποσότητα. Ελέγχοντας τα TPM (ολικά πολικά συστατικά) είναι βέβαιο ότι το λάδι είναι ασφαλές προς κατανάλωση. Το testo 270 είναι αδιάβροχο, ώστε να πλένεται κάτω από τρεχούμενο νερό, έχει ηχητικό αλλά και οπτικό συναγερμό και είναι σύμφωνο με HACCP. Με το έλαιο αναφοράς που συμπεριλαμβάνεται στην παράδοση ο χρήστης βαθμονομεί το όργανο επιτόπου, χωρίς περίπλοκες διαδικασίες. Η μέτρηση πραγματοποιείται απευθείας στη φριτέζα χάρη στον ιδιαίτερα ανθεκτικό αισθητήρα και επομένως είναι κατάλληλο για ελέγχους κατά την παραγωγή. Έτσι, η ποιότητα της εργασίας αυξάνεται ενώ ταυτόχρονα εξοικονομούνται πολύτιμοι πόροι. voultherm.gr

Afieroma Patates.indd 6

magazine

22/02/2022 1:33 PM

Ρόφημα πατάτας:

Στη μάχη – κι αυτό- ενάντια στο γάλα Η εταιρία Dug Drinks UK λάνσαρε στις αρχές του 2022 το πρώτο ρόφημα πατάτας το οποίο προσομοιάζει το γάλα. Η τοποθέτηση του νέου προϊόντος ξεκίνησε σε γνωστή βρετανική αλυσίδα λιανικού εμπορίου (Waitrose) ενώ θα προωθηθεί και στη horeca για επαγγελματική χρήση στα καταστήματα vegetarian και vegan γευμάτων.

ύμφωνα με την εταιρία που το παρασκεύασε το ‘γάλα πατάτας’ όπως καταχρηστικά αποκαλείται έχει ‘ουδέτερη’ γεύση, μπορεί να αναμιχθεί σε τσάι και καφέ, συνοδεύει δημητριακά ή μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα χωρίς να επηρεάσει δραματικά τη γεύση. Καταναλωτές που το δοκίμασαν παρατήρησαν μια ελαφριά αίσθηση αλατιού στη γεύση του.

Αυξάνονται τα εναλλακτικά Το ρόφημα από πατάτα έρχεται με σχετική καθυστέρηση στην αγορά καθώς έχουν προηγηθεί προϊόντα που μιμούνται το γάλα και παρασκευάζονται από σόγια, αμύγδαλο, καρύδα, βρώμη, αλλά για πρώτη φορά στα χρονικά φτάνει στο λιανεμπόριο γάλα που έχει παραχθεί από τη διάσημη ποικιλία Spud. Η υφή του είναι κρεμώδης και σύμφωνα με επαγγελματίες που το έχουν δοκιμάσει στην παραγωγή καφέδων δημιουργεί πολύ καλό αφρό για έναν latte ή cappuccino. Οι πωλήσεις εναλλακτικών του γάλατος ροφημάτων γνωρίζουν εντυπωσιακή ανάπτυξη σε όλο τον κόσμο, ειδικά στη βρετανική αγορά όμως ο τζίρος των συγκεκριμένων ροφημάτων έχει φτάσει τα 400 εκατ. ευρώ

σε ετήσια βάση. Την ίδια στιγμή, μειούμενη βαίνει από χρόνο σε χρόνο η κατανάλωση ζωικών προϊόντων. Σύμφωνα με διεθνείς έρευνες για τον κλάδο των εναλλακτικών ροφημάτων που προσομοιάζουν το γάλα, το 2022 θα συνοδευτεί και με νέα λανσαρίσματα προϊόντων από πατάτα. Τα καταστήματα Waitrose αναφέρουν ότι οι πωλήσεις των εναλλακτικών ροφημάτων έχουν αυξηθεί κατά ένα πέμπτο την τελευταία τετραετία με τη μερίδα του λέοντος να έχει το ρόφημα αμυγδάλου κι ακολουθούν η σόγια και η καρύδα.

Πρόβλημα: Η τιμή Κατασκευασμένο στο Ηνωμένο Βασίλειο, το νέο ρόφημα Dug περιέχει πρωτεΐνη μπιζελιού, κραμβέλαιο (λάδι από ελαοκράμβη) και πατάτα. Έχει χαμηλότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα από το πραγματικό γάλα ενώ όπως είναι γνωστό η καλλιέργεια της πατάτας είναι δύο φορές πιο αποδοτική από τη βρώμη και πρόκειται για καλλιέργεια που χρησιμοποιεί λιγότερο νερό απ’ ότι π.χ. η καλλιέργεια ξηρών καρπών. Η Ophélie Buchet, αναλύτρια του κλάδου τροφίμων και ποτών στην εταιρεία ερευνών αγο-

ράς Mintel, αναφέρει ότι το γάλα πατάτας έχει τη δυνατότητα να εκτοπίσει τη βρώμη ως μια πιο βιώσιμη εναλλακτική λύση προϊόντος απομίμησης γάλακτος. Προς το παρόν, το κόστος του συγκεκριμένου προϊόντος είναι ένα ερωτηματικό: η τιμή του, όπως άλλωστε κι όλων των απομιμήσεων γάλακτος, είναι ακριβότερη από το γάλα. Σήμερα η στιγμή για τη συσκευασία ενός λίτρου για την horeca αγορά βρίσκεται στις 1,80 λίρες όταν η τιμή του γάλακτος είναι περίπου 90 λεπτά της λίρας. Εκτός από την (‘αλμυρή’) τιμή, ορισμένοι καταναλωτές διαμαρτύρονται επίσης για τη γεύση των φυτικών υποκατάστατων του γάλακτος. Σύμφωνα με τον Guardian οι πατάτες «έχουν έναν μεγάλο λόφο να ανέβουν αν πρόκειται να αμφισβητήσουν την υπεροχή της βρώμης» ενώ το πραγματικό γάλα συνεχίζει να έχει μεγάλο όγκο στην αγορά- η συνολική αξία των γαλακτοκομικών είναι άνω των 3 δισ. λιρών. Αν και η πατάτα διαθέτει αυτή τη στιγμή περίπου το 0,2% της συνολικής αγοράς ροφημάτων (γάλα και φυτικά προϊόντα), εντούτοις το πρώτο αυτό λανσάρισμα όπως και όσα αναμένεται να ακολουθήσουν, ενδέχεται να αλλάξουν την εικόνα της αγοράς.

Afieroma Patates.indd 7

22/02/2022 1:33 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Street Food Experiment

Street Food.indd 2

Μια νέα γενιά καταστημάτων street food, εμπνευσμένα από την παγκόσμια διατροφική παράδοση και με το ‘μάτι’ τους εστιασμένο στις ιδιαιτερότητες του ελληνικού καταναλωτικού κοινού, κάνει την εμφάνισή της, την επαύριον της πανδημίας του κορωνοϊού ως ένα ‘εστιατορικό πείραμα’. Η δοκιμή ευπρόσδεκτη, αν όχι απαραίτητη.

magazine

21/02/2022 1:26 PM

Τολμηρό και γευστικό για όλους ...και για όλα

φοβο και τολμηρό, πολυπολιτισμικό και κοσμοπολίτικο, το νέο street food που αναπτύσσεται εδώ και μερικούς μήνες στην Ελλάδα, δεν λειτουργεί ως παρθενογένεση αλλά στήνει τις νέες διατροφικές προτάσεις και τις γαστρονομικές εκπλήξεις του πάνω στην πλούσια παράδοση της χώρας μας. Αξιοποιώντας υλικά και τεχνικές που έχουν συνδεθεί με κουζίνες του εξωτερικού, λειτουργώντας ως συνδετικός κρίκος ανάμεσα στην εστιατορική εμπειρία της χώρας μας και τις επιρροές από τους γείτονες ένθεν κακείθεν, το ελληνικό ‘πείραμα’ του street food αποτελεί ότι πιο ενδιαφέρον εμφανίστηκε μέσα στην περίοδο της πανδημίας του κορωνοϊού. Μπορεί σε μεγάλο βαθμό να κλήθηκε να (εξ)υπηρετήσει τη λογική του delivery και του street food σε μια εποχή όπου η σάλα των εστιατορίων είτε ήταν κλειστή είτε λειτουργούσε σε κλάσμα της δυναμικότητάς της, εντούτοις το street food απέκτησε αυτόνομο χαρακτήρα. Έτσι λοιπόν, και παρά το γεγονός ότι η πανδημία υποχωρεί και τα υγειονομικά πρωτόκολλα χαλαρώνουν, η άνθηση των καταστημάτων street food συνεχίζεται. «Θα συνεχίζεται για καιρό ακόμα διότι θα το στηρίξει η τουριστική αγορά και θα το επιβάλλει η ανάγκη του κόσμου για γρήγορες και φθηνές επιλογές» μας είπε στέλεχος εταιρείας η οποία προμηθεύει με αρτοσκευάσματα πληθώρα καταστημάτων street food.

Tαντούνι από τη Μικρασία Το ταντούνι (tantuni) θεωρείται μια από τις κορυ-

φαίες γαστρονομικές τάσεις στην Κωνσταντινούπολη έχει όμως παρελθόν τουλάχιστον μιας επταετίας στην Τουρκία και η εμφάνισή του συνδέεται με το πρώτο μεταναστευτικό κύμα Σύριων και Κούρδων εξαιτίας του εμφυλίου πολέμου στη Συρία. Το έφεραν ως γρήγορο φαγητό στο χέρι οι πρόσφυγες που κατέφθασαν στις νοτιοανατολικές πόλεις της Τουρκίας, κυρίως στην Μερσίνη και στα Άδανα και στη συνέχεια επεκτάθηκε σε όλη την Τουρκία. Παρασκευάζεται από κοτόπουλο ή μοσχαράκι γάλακτος, προψημένο ελαφρά. Μετά την παραγγελία, η μερίδα του κρέατος ψήνεται σε ένα μεγάλο κοίλο σκεύος, ένα θερμαινόμενο ταψί. Εκεί το κρέας ψήνεται με ζωμούς και μυρωδικά και σερβίρεται τυλιχτό σε πίτα λαβάς, σε σάντουιτς ή σε μερίδα. Η πίτα λαβάς, είναι αρτοσκεύασμα που μοιάζει με την αραβική πίτα αλλά έλκει την καταγωγή της από τις χώρες του Καυκάσου. Μάλιστα η πίτα αυτή ψήνεται στα (εσωτερικά) τοιχώματα ενός παραδοσιακού περίκλειστου φούρνου.

Sando Άπω Ανατολής Κομμάτι της ιαπωνικής διατροφικής παράδοσης αλλά και τάση της σύγχρονης αστικής γαστρονομίας σε πολλές δυτικές πρωτεύουσες, το ιαπωνικό sando – μια παράφραση της λέξης sandwich- αποτελεί αγαπημένο γρήγορο φαγητό των Ιαπώνων το οποίο ‘μετανάστευσε’ στις δυτικές μεγαλουπόλεις. Θεωρείται τεχνοτροπία η οποία εμφανίστηκε τον 18ο αιώνα μαζί με την αστικοποίηση ορισμένων ιαπωνικών πόλεων.Δύο χοντροκομμένες φέτες ψωμί (shokupan ή japanese milk bread που μοιάζει

σε κάτι ανάμεσα σε μπριος και άγλυκο τσουρέκι), σε κάποιες περιπτώσεις βουτυράτες αλλά οπωσδήποτε αλειμμένες με περίτεχνες σάλτσες και ανάμεσά τους ψητό κοτόπουλο ή μοσχάρι αλλά και παναρισμένη χοιρινή μπριζόλα, οπωσδήποτε λαχανικά, αυγό αλλά και φρέσκα φρούτα σε κάποιες πιο extreme εκδοχές του. Κόβεται στη μέση και σερβίρεται, όσο αφορά το take away, μέσα σε μικρό κουτάκι, ανεστραμμένο έτσι ώστε ο καταναλωτής να βλέπει τα υλικά που περιέχονται ανάμεσα στις δύο φέτες ψωμιού.

Λατινοαμερικανική ‘επανάσταση’ Η δημιουργία καταστημάτων street food εμπνευσμένα από την κουζίνα της Λατινικής Αμερικής δεν είναι τωρινή υπόθεση και η εμφάνισή τους δεν θα πρέπει να ‘χρεωθεί’ στο πρόσφατο κύμα ανάπτυξης της γρήγορης εστίασης. Το πρόβλημα όμως ήταν ότι η επιχειρηματική αυτή εκδοχή δεν είχε καταφέρει να πετύχει- παράδειγμα το ιδιαίτερο Los Loros στο Σύνταγμα. Σήμερα, μια νέα γενιά καταστημάτων που ακουμπάνε στην μεξικανική ή την ευρύτερα λατινοαμερικανική παράδοση, προσφέρουν premium επιλογές που λειτουργούν ως ‘αντίβαρο’ στα καθιερωμένα’ εστιατόρια σάλας που έχουν και μεγαλύτερη ιστορία και ευρύτερη απήχηση. Το νέο Antojitos Texanos του επιχειρηματία Δημήτριου Γρίβα στη Νέα Σμύρνη αλλά και το Esteban Burrito Bar ως καντίνα στο Ελληνικό Experience που μόλις ξεκίνησε τη λειτουργία του, είναι δύο χαρακτηριστικά παραδείγματα όπου η μεξικανική κουζίνα στην street food εκδοχή της συναντά το ευρύ κοινό.

Ένα Tanker στο λιμάνι της Θεσσαλονίκης Στο λιμάνι της Θεσσαλονίκης (Λεωφόρος Νίκης 15), ξεκίνησε τον Σεπτέμβριο του 2021 τη λειτουργία του ένα νέο κατάστημα γρήγορης εξυπηρέτησης, το Tanker το οποίο, όπως αναφέρει στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, «προσφέρει street food από όλες τις γειτονιές του κόσμου». Φαλάφελ, κεμπάπ, μπέργκερ, τάκος, σάντουιτς με σολομό σχάρας, bao με γαρίδες, αραβική πίτα με κοτόπουλο και λαχανικά με πικάντικη σάλτσα είναι μερικά από τα κύρια πιάτα του νέου εστιατορίου το οποίο αντιπροσωπεύει ταυτόχρονα τη μεγάλη εστιατορική παράδοση της πόλης αλλά και την ισχυρή σύγχρονη τάση του street food. Το μενού του νέου εστιατορίου, το οποίο διαθέτει φυσική έδρα και χώρο σερβιρίσματος, σχεδίασε ο σεφ Βασίλης Ζαχαρίας, επαγγελματίας με εμπειρία 30 χρόνων στο χώρο της γαστρονομίας καθώς εργάζεται ως executive chef στο εστιατόριο Αγιολί, ενώ στο παρελθόν έχει εργαστεί σε ξενοδοχεία σε όλη την Ελλάδα, στο εστιατόριο του υπερμάρκετ ΙΚΕΑ, στο εστιατόριο Νέον κ.ά. «Το street food είναι μια τεράστια τάση στο εξωτερικό η οποία δεν έχει έρθει ακόμα στο σύνολό της στην Ελλάδα. Εμείς, από όλο το φάσμα του street food, επιλέξαμε σε πρώτη φάση να εντάξουμε στο μενού του Tanker μόνο όσα από τα προϊόντα μπορούν να φαγωθούν με το χέρι, χωρίς δηλαδή πιρούνι ή chopsticks» μας είπε ο σεφ Β. Ζαχαρίας και συμπλήρωσε: «Αυτή τη στιγμή προσφέρουμε ένα πολύ μικρό ποσοστό όσων θα μπορούσε να προσφέρει το σύγχρονο street food, στο άμεσο μέλλον όμως θα εντάξουμε στο μενού μας προτάσεις με κοτόπουλο και θα προσθέσουμε και ιδιαίτερες σάλτσες, πάντα χωρίς εκπτώσεις στην ποιότητα».

magazine

Street Food.indd 3

21/02/2022 1:26 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Όπως σε όλα τα σύγχρονα street food, έτσι και στο Abuelo υπάρχουν ορισμένες εξαιρετικές επιλογές για vegetarian καταναλωτές, εδώ με μανιτάρια.

Το μπέργκερ μπήκε για τα καλά στο street food και σε περιπτώσεις όπως του Abuelo, το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό.

Η ειδική, κλειστή συσκευασία καφέ για την εύκολη μεταφορά του από τον διανομέα ή τον πελάτη, μια ευχάριστη ‘πατέντα’ του Abuelo.

Νέο κατάστημα προσεγμένου street food ξεκίνησε τη λειτουργία του πριν δύο μήνες στην οδό Κολοκοτρώνη, στο Σύνταγμα, σ’ έναν από τους πιο δημοφιλείς δρόμους για γαστρονομικά πειράματα στο αθηναϊκό κέντρο, δρόμος ο οποίος αποτελεί -ως ένα βαθμό- ‘βιτρίνα’ της νέας εστιατορικής σκηνής στην πρωτεύουσα.

Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου

Abuelo.indd 2

magazine

21/02/2022 1:31 PM

ABUELO

Γευστικός …Παππούς στο αθηναϊκό κέντρο

ρόκειται για το Abuelo (‘Παππούς’ στα ισπανικά), το οποίο σερβίρει τους περαστικούς και διανέμει από τις 15 Δεκεμβρίου 2021. Οι επαγγελματίες που το διαχειρίζονται, δημιούργησαν ένα premium street food κατάστημα το οποίο προσφέρει μικρή αλλά ενδεικτική γκάμα διεθνών κυρίως πιάτων και απευθύνεται σε ευρεία γκάμα καταναλωτών ενώ αναμένουν με προσμονή το άνοιγμα της τουριστικής αγοράς η οποία εκτιμάται ότι θα είναι προνομιακός πελάτης τους. Χαρακτηριστικό δείγμα της νέας τάσης που αναπτύσσεται τελευταία, το Abuelo φιλοδοξεί να ‘συμμετάσχει’ στη νέα εποχή του αθηναϊκού street food.

Η κουζίνα Τι μπορεί να βρει κανείς (και να παραγγείλει αν το θέλει) στο Abuelo; Το μενού έχει επιμεληθεί ο σεφ Γιάννης Καναρόπουλος και έχει πράγματι εξαιρετικές επιλογές. Το εμβληματικό Club Sandwich στα 6,50 ευρώ (τυρί, μπέικον, κοτόπουλο, ντομάτα, μαρούλι, μαγιονέζα και ομελέτα), τα ιδιαίτερα στην παρασκευή τους ζεστά σάντουιτς που ξεκινάνε από 5 ευρώ (pulled pork, λάχανο τουρσί, sriracha mayo) και φτάνουν μέχρι τα 6,50 ευρώ (brisket, καμένο κρεμμύδι, cheddar, μαγιονέζα τρούφας) κ.ά. Σερβίρει επίσης σαλάτες, φρεσκοκομμένες πατάτες, διάφορα wrap (όπως χωριάτικο λουκάνικο, ανθότυρο, ντομάτα, scrabble eggs στα 4 ευρώ), διάφορα sando (όπως φιλέτο τόνου, sauce tartar, iceberg στα 5,50 ευρώ) κ.ά. Υπάρχουν όμως και ορισμένες επιλογές για vegetarian καταναλωτές.To Abuelo προσφέρει επίσης παγωτό μηχανής σε διάφορες γεύσεις (κάποιες μάλιστα εποχιακές όπως το παγωτό …μελομακάρονο την περίοδο των εορτών), γλυκά όπως banoffee, cinnamon rolls και brownies αλλά και καφέ σε μια πρωτοποριακή, κλειστή, συσκευασία που μπορεί να μεταφερθεί χωρίς κανένα πρόβλημα από τον διανομέα ή τον πελάτη. Το Grill πέρασε στις αρχές Φλεβάρη από το Abuelo και συνομίλησε με τον Λευτέρη, έναν εκ των ιδιοκτητών, βάζοντας στη συζήτηση μερικά από τα φλέγοντα ζητήματα της τρέχουσας εστιατορικής αγοράς.

Grill | Επιχειρείς με τον συνεργάτη σου Αλέξανδρο για πρώτη φορά στον χώρο του φαγητού; Λευτέρης | Ναι, είναι η πρώτη φορά ως επιχειρηματίας αλλά στο παρελθόν έχω εργαστεί στο χώρο της εστίασης, ενώ παράλληλα δραστηριοποιούμαι επιχειρηματικά στον χώρο του λιανικού εμπορίου. Τι έχουμε εδώ, στο Abuelo; Έχουμε ένα προσεγμένο σαντουιτσάδικο. Με ιδιαίτερα κρέατα, με πολύ προσοχή στο μαρινάρισμα, την προετοιμασία και το ψήσιμό τους. Με πολύ καλά ψωμάκια με δικές μας συνταγές και με εκλεκτούς συνεργάτες στο χώρο των προμηθευτών για ότι χρησιμοποιούμε στην κουζίνα.

Γιατί επιλέχθηκε το Σύνταγμα; Δεν θα ήταν πιο ασφαλές να ξεκινούσατε από την περιφέρεια της πόλης; Δεν θεωρώ ότι υπάρχουν ‘ασφαλείς’ περιοχές σήμερα. Το κέντρο είναι πάντα ένας αγαπημένος προορισμός για όλους μας. Θεωρούμε ότι προσφέρουμε premium προϊόν σε τιμές προσιτές, δηλαδή το ακριβότερο μπέργκερ μας δεν ξεπερνά στο delivery τα 8 ευρώ.

Πως και με ποιους πελάτες δουλεύετε; Ξεκινάμε από το πρωί με καφέ για να εξυπηρετήσουμε τις εταιρίες της περιοχής και τους εργαζόμενους που έρχονται σε αυτές από πολύ νωρίς. Δουλεύουμε με τους περαστικούς που θα έρθουν αργότερα για τα ψώνια τους και θα τα συνδυάσουν με κάποιο πρωινό. Συνεχίζουμε το μεσημέρι για γρήγορο αλλά ποιοτικό φαγητό και παραγγελίες, κυρίως club sandwich με τις φρέσκιες πατάτες μας, και φτάνουμε μέχρι αργά το βράδυ, πριν ή μετά το ποτό.

Πως βλέπετε γενικότερα την εστίαση; Ο κόσμος θέλει να βγαίνει έξω, η κατάσταση με τον κορωνοϊό όμως έχει δυσκολέψει τα πράγματα. Η άρση των μέτρων είναι πολύ θετική διότι κανείς δεν θέλει να βγαίνει έξω και να νιώθει, χωρίς μουσική και με τόσους περιορισμούς, ότι έχει πάει σε

…μνημόσυνο. Αν κι εμείς, χωρίς καθήμενους, δεν αντιμετωπίσαμε ιδιαίτερο πρόβλημα. Είναι προς όφελος όλων μας να ανοίξει και πάλι ολοκληρωτικά η εστίαση, να γεμίσουν τα καταστήματα, να διευρυνθεί το ωράριο, να χαλαρώσουν ακόμα περισσότερο τα μέτρα.

Πως βλέπετε να κινείται το street food; Ειδικά η premium εκδοχή του… Υπηρετούμε αυτή ακριβώς την ιδέα του street food. Λάβετε υπόψη σας οτι ‘premium’ δεν σημαίνει να βάζεις ένα φύλλο βρώσιμου χρυσού στο μπέργκερ. Σημαίνει να φτιάχνεις ποιοτικό φαγητό και να σέβεσαι την παραγωγή του: να προμηθεύεσαι και να αξιοποιείς εξαιρετικά υλικά, να έχεις τη σωστή διαδικασία στους χώρους παραγωγής, να χρησιμοποιείς τη σωστή συσκευασία, να σερβίρεις σωστά στο κατάστημα. Να είναι αυτό που παράγεις, κάτι διαφορετικό.

Τι γίνεται με τις αυξήσεις στις τιμές των πρώτων υλών; Υπάρχουν κάποιες δικαιολογημένες και κάποιες αδικαιολόγητες αυξήσεις υλικών. Θα προσαρμοστούμε, φαντάζομαι. Εμείς έχουμε ήδη προσιτές τιμές, ο κατάλογός μας δεν ξεπερνάει τα 7-8 ευρώ. Δεν σκοπεύουμε να κερδοσκοπήσουμε πουλώντας π.χ. ένα club sandwich στα 10 ευρώ.

Προσμένετε το καλοκαίρι; Ασφαλώς. Το φετινό καλοκαίρι θα είναι καταλυτικό για την εστίαση, ελπίζουμε να ξεπεράσουμε την πανδημία και να μην έχουμε περιορισμούς. Είναι το τρίτο καλοκαίρι μετά την πανδημία και όπως καταλαβαίνετε, κάτι πρέπει να αλλάξει.

Οι τουρίστες θα είναι στο επίκεντρό σας, έτσι δεν είναι; Έχουμε μενού με αμερικανικές προδιαγραφές όπως εύκολα διαπιστώνει κανείς, το μπριος μας όμως είναι πιο κοντά στη γαλλική εκδοχή. Όσο για τους Έλληνες πελάτες μας, προτιμάνε εξίσου και τις ελληνικές γεύσεις. Ελπίζουμε πως όλοι θα ικανοποιηθούν από τις επιλογές που προτείνουμε.

magazine

Abuelo.indd 3

21/02/2022 1:31 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Las Vegas American Cuisine Υπερατλαντική πτήση γεύσης στην Πανόρμου Η Κωνσταντίνα Παπαδοπούλου, ιδιοκτήτρια του Las Vegas American Cuisine στη διάσημη πιάτσα της Πανόρμου, μας εξηγεί το σκεπτικό πίσω από τη ενέργειά της να μπει στην αγορά της εστίασης πριν ενάμιση χρόνο και σχολιάζει την κατάσταση που επικρατεί στον κλάδο.

έο κατάστημα γρήγορης αμερικανικής κουζίνας στην Πανόρμου, το Las Vegas American Cuisine αποπνέει την τυπική ατμόσφαιρα του rock n’ roll και συνεχίζει μια παράδοση εισόδων στο χώρο του μπέργκερ που επιθυμούν να προσεγγίσουν όσο πιο κοντά γίνεται - τηρουμένων των αναλογιών και των αποστάσεων βέβαια- στο αμερικανικό πρωτότυπο. Η έμπειρη στην εστίαση - και ειδικά στο μπέργκερ- Κωνσταντίνα Παπαδοπούλου παρουσιάζει στο Grill το νέο κατάστημά της και σχολιάζει την εστιατορική πραγματικότητα των ημερών μας.

Grill | Πότε ξεκίνησε το κατάστημα τη λειτουργία του, ποιες είναι οι ‘επιδόσεις’ του μέχρι αυτή τη στιγμή και ποια είναι τα κύρια χαρακτηριστικά του μενού του;

Μαθαίνουμε ότι καταγράφονται αυξήσεις πρώτων υλών και μετακυλίονται συχνά στον καταναλωτή. Πως το αντιμετωπίζετε εσείς; Που κινείστε τιμολογιακά; Δώστε μας έναδύο χαρακτηριστικά παραδείγματα από το μενού σας.

Κωνσταντίνα Παπαδοπούλου | Το κατάστημα άρχισε τη λειτουργία του τον Οκτώ-

Δυστυχώς, υπάρχει μεγάλη αύξηση των τιμών σε όλα τα είδη, πράγμα που μας δυσκο-

Las Vegas.indd 2

βριο του 2020, μια εξαιρετικά δύσκολη περίοδο, καθώς ένα μήνα μετά η χώρα μας μπήκε πάλι σε καραντίνα. Ωστόσο, καταφέραμε και ανταπεξήλθαμε επειδή έχουμε αγάπη γι’ αυτό που προσφέρουμε στον κόσμο. Το μενού μας έχει ποικιλία, τόσο ως προς τα κρέατα όσο και στα υπόλοιπα υλικά που χρησιμοποιούμε όπως ψωμιά, σαλάτες κ.λπ. Μπορεί κάποιος να απολαύσει το brunch του και στη συνεχεία τις αμερικανικές επιλογές μας τόσο σε burgers και sandwiches, όσο και στα περίφημα pancakes μας.

λεύει κι εμάς με τη σειρά μας να κρατήσουμε τις τιμές μας χαμηλά. Επειδή δεν θέλουμε σε καμία περίπτωση να χαμηλώσουμε την ποιότητά μας, κάναμε μια μικρή αύξηση στον τιμοκατάλογό μας. Δεν μπορούμε να σκεφτούμε το κέρδος ανεβάζοντας κατακόρυφα τις τιμές, δεν είναι αυτή η ιδεολογία μας. Μπορεί κάποιος να βρει στον κατάλογό μας προϊόν με 4 ευρώ, μπορεί να βρει και το μεγάλο μας sandwich με 13 ευρώ. Γενικά, έχοντας γνώμονα την ποιότητα, μπορούμε να πούμε ότι οι τιμές μας είναι χαμηλές σε σχέση με αυτό που προσφέρεται.

Πως βλέπετε την εστίαση, στο ξεκίνημα μιας νέας περιόδου χωρίς τους περιορισμούς και ποιες είναι οι προσδοκίες σας για το καλοκαίρι που μας έρχεται; Η πανδημία μέσα σε όλα μας δίδαξε και ότι τα πάντα μεταβάλλονται από στιγμή σε στιγμή. Μακάρι σύντομα να γίνει πλήρη απε-

magazine

22/02/2022 1:34 PM

λευθέρωση των μέτρων και ο κόσμος να γυρίσει στις συνήθειες του, η μουσική να υπάρχει παντού, το ωράριο να’ ναι πλήρως ελεύθερο και η ζωντάνια να επιστρέψει στους πολίτες και κατ’ επέκταση στα καταστήματα, διότι κι αυτά ζωντανοί οργανισμοί είναι. Ελπίζουμε σε ένα όμορφο και ξέγνοιαστο καλοκαίρι χωρίς να θρηνούμε θύματα και την εστίαση να την ζήσουμε πάλι στην άνοδό της.

Πως κινείται το delivery στο κατάστημά σας, τι ποσοστό του τζίρου αντιπροσωπεύει και ποια είναι η ακτίνα του; Στην περιοχή της Πανόρμου όπου βρισκόμαστε, το μεγαλύτερο μέρος του τζίρου αντιπροσωπεύει το delivery. Σε μας κατά τη διάρκεια της πανδημίας του κορωνοϊού, το delivery είναι 80% και 20% η σάλα του εστιατορίου. Οι περιοχές που εξυπηρετούμε είναι Αμπελόκηποι, Γκύζη, Πολύγωνο Ψυχικό, Φιλόθεη, Κολωνάκι, Εξάρχεια, Λυκαβηττό, Κυψέλη, Γουδί, Ζωγράφου.

Τι περιμένετε για το μέλλον από το delivery; Πιστεύουμε πως ο κόσμος έχει συνηθίσει στην εξυπηρέτηση μέσω της διανομής, οπότε τα μαγαζιά πρέπει να ‘ναι έτοιμα και μετά την

Μπέργκερ: Ο βασιλιάς κάθε αμερικανικής επιλογής ακόμα και στη σύγχρονη Αθήνα.

πανδημία να εξυπηρετούν κατά κύριο λόγο με αυτόν τον τρόπο.

Πως κρίνετε τη στήριξη του κράτους στην εστίαση από τον Μάρτιο του 2020 μέχρι σήμερα; Ποια από τα μέτρα αξιοποιήσατε και πόσο απέδωσαν στη δική σας επιχείρηση; Το κράτος προσπάθησε να βοηθήσει την εστίαση μέσω των επιστρεπτέων προκαταβολών, όμως όπως το λέει άλλωστε και η λέξη, αυτά τα χρήματα πρέπει να επιστραφούν. Αυτό θα ‘ναι πολύ δύσκολο για τον κλάδο μας, καθώς συντηρούσαμε με αυτά τα χρήματα για πολλούς μήνες τα μαγαζιά μας και ακόμα και τώρα δεν υπάρχει ανάπτυξη έτσι ώστε να υπάρχει το περιθώριο της επιστροφής αυτών των χρημάτων. Δοκιμαζόμαστε όλοι και δυστυχώς μεγάλο ποσοστό των επιχειρήσεων έχει ήδη κλείσει.

Υπάρχει μια κινητικότητα στο χώρο του street food, το επίπεδο του οποίου έχει ανέβει. Ποια είναι η γνώμη σας; Θα ανταποκριθεί ο Έλληνας στην τάση αυτή ή θεωρείτε ότι είναι πιο παραδοσιακός; Το street food πιστεύουμε ότι ήρθε για να μείνει. Εδώ και χρόνια ο Έλληνας σε όλες τις

ώρες της ημέρας καταφεύγει στο street food. Είμαστε σίγουροι πως η τάση αυτή έχει επικρατήσει και θα συνεχίσει να υφίσταται. Οι ρυθμοί της καθημερινότητας μας είναι υψηλοί και γρήγοροι και συνεπώς θέλουμε και την άμεση κατανάλωση και γρήγορη πρόσβαση στο φαγητό μας.

Ποια είναι τα επόμενα σχέδιά σας; Θα αναπτύξετε την φίρμα κι άλλου; Είμαστε χαρούμενοι γιατί ο κόσμος, μας ζητάει να τους εξυπηρετήσουμε και σε άλλες περιοχές της Αθήνας, αλλά και της Ελλάδας. Η οικογένεια του Las Vegas θα μεγαλώσει σύντομα και θα χαρούμε να το ανακοινώσουμε όταν θα είμαστε έτοιμοι.

Η Κωνσταντίνα Παπαδοπούλου του Las Vegas American Cuisine στην Πανόρμου, περιμένει το άνοιγμα της αγοράς και την επιστροφή του ‘χαμόγελου’ στην εστίαση.

Αυτό ήταν το Valentine’s Red Pancake με μους cheesecake, πραλίνα φράουλας και τριμμένο μπισκότο για την ημέρα του έρωτα, στις 14 Φεβρουαρίου.

magazine

Las Vegas.indd 3

22/02/2022 1:34 PM

ΑΝΑΛΥΣΗ

Zervas.indd 2

magazine

21/02/2022 1:56 PM

Παραπλάνηση για το κρέας Άγνοια ή σκοπιμότητα; Τα τελευταία χρόνια βάλλονται άνισα και άδικα τα προϊόντα ζωικής προέλευσης (γάλα, κρέας, αυγά κ.ά.) και ιδιαίτερα η κατανάλωση κρέατος, όχι κατ’ ανάγκην από σκοπιμότητα (;) αλλά ενδεχομένως από άγνοια των πραγματικών στοιχείων που αφορούν στο εν λόγω θέμα. Κείμενο: Kαθηγητής Γεώργιος Ζέρβας*

άθε τεχνολογικό επίτευγμα, ενώ αρχικά επινοείται για θετικό σκοπό, τος στην υγεία του ανθρώπου και το περιβάλλον. στην πορεία καταλήγει να έχει τόσο την καλή όσο και την κακή του Ένα από τα βασικά επιχειρήματα των ‘φιλοσοφικών’ απόψεων των vegans εφαρμογή. Αυτό ισχύει και για τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, η καλή είναι ότι τα ζώα έχουν δικαιώματα τα οποία παραβιάζει ο άνθρωπος και τα χρήση των οποίων είναι προφανής και αδιαμφισβήτητα σημαντική. Η κακή χρησιμοποιεί όπως αυτός νομίζει, αποφεύγοντας όμως συστηματικά να ανατους εφαρμογή είναι η ταχύτατη και ανεξέλεγκτη διασπορά ‘ψευδών’ ειδήφέρουν γιατί τα φυτά, των οποίων κάνουν αποκλειστική χρήση, που είναι επίσης ζώντες οργανισμοί όπως τα ζώα, δεν έχουν δικαιώματα. Επιπλέον, δεν σεων (fake news) από διάφορα lobbies με αδιευκρίνιστες σκοπιμότητες που σχολιάζεται το ότι για τα φυτά, και ως εκ τούτου για τα εκμεταλλεύονται την έλλειψη κριτικής σκέψης από πλευράς κοινού, το οποίο είτε δεν προλαβαίνει να ‘φιλφυτικής προέλευσης τρόφιμα, χρησιμοποιούνται τεράτράρει’ την πληροφορία που δέχεται καθημερινά είτε στιες ποσότητες λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων με τις Μελέτη φιλτράρει με βάση το συναίσθημα, εστιάζοντας την γνωστές δυσμενέστατες επιπτώσεις τόσο στην υγεία των στην οποία κριτική του σκέψη στην αληθοφάνεια του τίτλου των καταναλωτών όσο και στο περιβάλλον, από την παραγωγή συμμετείχε το fake news. και τη χρησιμοποίησή τους. Εργαστήριο Για την επίτευξη συγκεκριμένων στόχων επιστρατεύΟι vegans ισχυρίζονται ότι η κατανάλωση του κρέαΦυσιολογίας ονται άνθρωποι ειδικοί στο marketing οι οποίοι με τις τος όχι μόνο δεν είναι απαραίτητη αλλά κάνει κακό στην Θρέψεως και κατάλληλες λέξεις ή φράσεις αγγίζουν τις ευαισθησίες υγεία, χωρίς όμως καμία αναφορά στην ποσότητα που Διατροφής του του καταναλωτικού κοινού και το επηρεάζουν ανάλογα συνιστάται να καταναλώνεται. Βεβαίως η υπερβολική καΓεωπονικού προς την εκάστοτε επιθυμητή κατεύθυνση. Δύο από τα τανάλωση κρέατος δεν ενδείκνυται, γι’ αυτό άλλωστε στο Πανεπιστημίου κορυφαία αυτά ‘ευαίσθητα’ θέματα της εποχής είναι η δυτικό κόσμο της αφθονίας τα τελευταία χρόνια παρατηυγεία και η κλιματική κρίση (επιβάρυνση του περιβάλΑθηνών, έδειξε ότι η ρείται μείωση της κατανάλωσής του. Μια ποσότητα κρέαλοντος), στα οποία γίνεται αναφορά στο παρόν άρθρο. αιγοπροβατοτροφία τος όμως, που συνιστάται διαιτολογικά - ιατρικά, είναι επιβεβλημένη για λόγους υγείας τόσο στα νεογνά όσο και μας, με εφαρμογή στα άτομα της τρίτης ηλικίας. Ατεκμηρίωτα επιχειρήματα απλών τεχνικών Είναι ευρέως γνωστή η διασπορά ψευδών ειδήσεων μείωσης των για το γάλα, τα εμβόλια στα παιδιά, το εμβόλιο για τον Η αξία του κρέατος αερίων του COVID-19 τελευταία, οι απόψεις των vegans για το Το κρέας αποτελεί τρόφιμο υψηλής διατροφικής αξίας, θερμοκηπίου, μείωσε απαραίτητο κρέας και τα λοιπά τρόφιμα ζωικής προέλευσης, κ.ά. Για για την υγεία και ευζωία του ανθρώπου διτο αποτύπωμα λόγους διαθεσιμότητας χώρου θα περιοριστώ στο τεότι εφοδιάζει τον οργανισμό με απαραίτητα αμινοξέα και του άνθρακα του λιπαρά οξέα που δεν ανευρίσκονται ή είναι οριακά στα λευταίο, δεδομένου ότι τα τελευταία χρόνια βάλλονται γάλακτος τρόφιμα φυτικής προέλευσης, με βιταμίνες Α, D, B2, B6 και άνισα και άδικα τα προϊόντα ζωικής προέλευσης (γάλα, κατά 16%. B12 και ανόργανα στοιχεία, όπως ασβέστιο, σίδηρο, ψευκρέας, αυγά) και ιδιαίτερα η κατανάλωση κρέατος, όχι κατ’ ανάγκην από σκοπιμότητα (;) αλλά ενδεχομένως δάργυρο, ιώδιο κ.ά., η βιοδιαθεσιμότητα των οποίων είναι από άγνοια των πραγματικών στοιχείων που αφορούν υψηλότερη εκείνης των τροφίμων φυτικής προέλευσης. στο εν λόγω θέμα. Οι θιασώτες του κινήματος των vegans επικαλούνται επιΤο κρέας με τα θρεπτικά του συστατικά είναι απολύτως απαραίτητο για τις χειρήματα, κυρίως υγείας και περιβάλλοντος, που ουσιαστικά δεν τεκμηριώνο- πρώτες 1.000 ημέρες της ζωής του ανθρώπου (κυοφορία-ανάπτυξη εμβρύου και νεογνού, τουλάχιστον τα δύο πρώτα χρόνια της ζωής του) γιατί εξασφανται επιστημονικά. Αντίθετα, εκμεταλλεύονται το γεγονός ότι οι άνθρωποι σήμερα έχουν απολίζει άριστη ανάπτυξη σώματος και εγκεφάλου, καθοριστικής σημασίας για μακρυνθεί πολύ από τον πρωτογενή τομέα (εκτροφή παραγωγικών ζώων) την ψυχοσωματική υγεία στη μετέπειτα ζωή του. Για τα άτομα της τρίτης ηλικαι την κοινωνικο-οικονομική του σημασία, ενώ έχουν έλθει πολύ κοντά με τα κίας, στα οποία ο καταβολισμός (φθορά) υπερτερεί του αναβολισμού (σύνθεσης) της μυϊκής μάζας, το κρέας βοηθά στη διατήρησή της, αποτρέποντας ζώα συντροφιάς. Αυτό ευνοεί σημαντικά την εύκολη και άκριτη αποδοχή των ‘συνθημάτων’ που διακινούνται, π.χ. για τις επιπτώσεις της κατανάλωσης κρέα- (μειώνοντας) τα περιστατικά καταγμάτων από πτώση λόγω αδυναμίας του

magazine

Zervas.indd 3

21/02/2022 1:56 PM

ΑΝΑΛΥΣΗ φίμων ζωικής προέλευσης. Επομένως, το επιχείρημα αυτό της φιλο-περιβαλμυϊκού συστήματος. λοντικής φιλοσοφίας των vegans καταρρίπτεται. Πέραν όμως της συμβολής του κρέατος στην υγεία του ανθρώπου, θέμα Στο σημείο αυτό πρέπει να αναφερθεί ότι παραβλέπεται σκόπιμα (;) από για το οποίο έχουν γίνει αναρίθμητες επιστημονικές μελέτες που τεκμηριτους vegans ότι το 57 % των εκτάσεων της γης (βοσκότοποι, δάση, κ.λ.π.) ώνουν την αναγκαιότητα της κατανάλωσής του, δεν πρέπει να παραβλέπεδεν προσφέρεται για καλλιέργεια και παραγωγή τροφίμων φυτικής προέλευται και η απόλαυση από την κατανάλωσή του καθώς και η ‘κοινωνική‘ του διάσταση που συνδέεται με τη διατροφική και πολιτιστική κληρονομιά κάθε σης. Μόνο το 14 % αυτών χρησιμοποιείται για παραγωγή ζωοτροφών (δημηλαού. Γι’ αυτό θα ήταν σωστότερο και ‘εντιμότερο’ να συνιστάται από τους τριακά, σόγια, κ.ά.) που χρησιμοποιούνται στη διατροφή, κυρίως, των μονογαστρικών ζώων (χοίρων, πτηνών), που ανταγωνίζονται φανατικούς αρνητές του η μέτρια ή περιορισμένη, αντί τα τρόφιμα για τον άνθρωπο. της υπερβολικής, κατανάλωσή του, όπως γίνεται, για παΗ βοσκήσιμη ύλη βοσκοτόπων και δασών, μαζί με τα ράδειγμα, με το κρασί για το οποίο διακηρύσσεται, πολύ Οι θιασώτες φυτικά υπολείμματα των καλλιεργειών και των τροφίορθά, η μέτρια κατανάλωσή του που χαρίζει υγεία και του κινήματος ευχαρίστηση (‘οίνος ευφραίνει καρδίαν…’) αντί της μων φυτικής προέλευσης, που δεν μπορούν να χρητων vegans υπερβολικής που δημιουργεί πολλά και σοβαρά προσιμοποιηθούν στη διατροφή του ανθρώπου, χρησιμοεκμεταλλεύονται ποιούνται και αξιοποιούνται στη διατροφή των παραβλήματα. το γεγονός ότι οι γωγικών ζώων (κυρίως βοοειδών και αιγοπροβάτων) άνθρωποι σήμερα με αντίστοιχη παραγωγή τροφίμων ζωικής προέλευΤο φιλοπεριβαλλοντικό επιχείρημα έχουν απομακρυνθεί σης (γάλα, κρέας) υψηλής βιολογικής αξίας και αναντιΚάποιοι από τους ισχυρισμούς των vegans θα μποπολύ από τον κατάστατα για την υγεία και ευζωία του ανθρώπου. ρούσαν να χαρακτηριστούν και ως ‘υποκριτικοί’ ή/και πρωτογενή τομέα Όσον αφορά στην περιβαλλοντική επιβάρυνση από ‘εγωιστικοί’ διότι στον δυτικό κόσμο υπάρχει αφθονία και την κοινωνικοτροφίμων που μπορούν να εξασφαλίσουν ένα σχετικά την παραγωγή τροφίμων ζωικής προέλευσης, είναι γεοικονομική του οριακό ‘επαρκές-ισόρροπο’ διαιτολόγιο ενώ στις χώρες γονός και αποδεκτό ότι η εκτροφή των ζώων επιβαρύσημασία, ενώ έχουν του αποκαλούμενου ‘Τρίτου Κόσμου’ λείπουν ακόμα και νει το περιβάλλον με τα εκπεμπόμενα αέρια του θερβασικά τρόφιμα, με αποτέλεσμα να πεθαίνουν χιλιάδες μοκηπίου (διοξείδιο του άνθρακα, μεθάνιο, υποξείδιο έλθει πολύ κοντά παιδιά καθημερινά από υποσιτισμό. του αζώτου, κ.λ.π.), αν και αποτελούν περίπου το ένα με τα ζώα Το επιχείρημα να χρησιμοποιηθούν οι διαθέσιμες για πέμπτο αυτών που εκπέμπονται από τις μεταφορές. καλλιέργεια εκτάσεις του πλανήτη για παραγωγή τροφίμων, με αντίστοιχη μείωση αυτών για παραγωγή ζωΠεριβαλλοντικοί στόχοι & εκτροφή οτροφών, δεν ευσταθεί διότι οι εν δυνάμει εκτάσεις για Όμως πρέπει να τονιστεί ότι καταβάλλονται σοβανα παραχθούν ποσότητες τροφίμων φυτικής προέλευσης δεν επαρκούν για ρότατες προσπάθειες για τη μείωση των εκπομπών αυτών και των δυσμετη διατροφή των 7,7 δισ. κατοίκων του πλανήτη σήμερα, και πολύ περισσόνών τους επιδράσεων στην κλιματική κρίση, μέσω της γενετικής βελτίωσης τερο για τα 9,7 δισ. που προβλέπονται για το 2050, πέραν του γεγονότος ότι και της κατάλληλης διατροφής των ζώων, του ορθού τρόπου διαχείρισης των αποβλήτων των κτηνοτροφικών μονάδων, της παραγωγής ζωοτροφών για να επιτευχθεί υψηλή παραγωγικότητα, προκειμένου να καλυφθούν οι αυμε μειωμένο περιβαλλοντικό αποτύπωμα, κ.ά. Για τον σχεδιασμό της Κοινής ξημένες ανάγκες σε τρόφιμα, θα χρειαστεί να παραχθούν και χρησιμοποιηΑγροτικής Πολιτικής (2020 - 2027) της Ευρωπαϊκής Ένωσης (ΕΕ) έχουν θούν τεράστιες ποσότητες λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων με ό,τι αυτό συήδη τεθεί οι σχετικοί με το περιβάλλον στόχοι στους οποίους περιλαμβάνονεπάγεται για το περιβάλλον και την κλιματική αλλαγή, στοιχεία που επικαλούνται οι vegans ως επιβαρυντικά για την παραγωγή και κατανάλωση τρονται: μείωση των φυτοφαρμάκων κατά 50%, των λιπασμάτων κατά 20 % και

συντροφιάς.

Η απόλαυση από την κατανάλωση κρέατος καθώς και η ‘κοινωνική’ του διάσταση συνδέεται με τη διατροφική και πολιτιστική κληρονομιά κάθε λαού.

Zervas.indd 4

Το κρέας αποτελεί τρόφιμο υψηλής διατροφικής αξίας, απαραίτητο για την υγεία του ανθρώπου διότι εφοδιάζει τον οργανισμό με απαραίτητα αμινοξέα και λιπαρά οξέα που δεν ανευρίσκονται ή είναι οριακά στα τρόφιμα φυτικής προέλευσης.

magazine

21/02/2022 1:56 PM

Oι εν δυνάμει εκτάσεις για να παραχθούν ποσότητες τροφίμων φυτικής προέλευσης δεν επαρκούν για τη διατροφή των 7,7 δισ. κατοίκων του πλανήτη σήμερα, και πολύ περισσότερο για τα 9,7 δισ. που προβλέπονται για το 2050

αύξηση των εκτάσεων για βιολογική καλλιέργεια κατά 25 %. Επίσης, διατίθενται τεράστια ποσά από την ΕΕ στην έρευνα με στόχο τη μείωση του αποτυπώματος του άνθρακα στα παραγόμενα τρόφιμα ζωικής (και φυτικής) προέλευσης. Πρόσφατη μελέτη που χρηματοδοτήθηκε από την ΕΕ, στην οποία συμμετείχε το Εργαστήριο Φυσιολογίας Θρέψεως και Διατροφής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, έδειξε ότι η αιγοπροβατοτροφία μας, με εφαρμογή κάποιων απλών τεχνικών μείωσης των αερίων του θερμοκηπίου, μείωσε το αποτύπωμα του άνθρακα του γάλακτος κατά 16 %. Επομένως, ο πλανήτης μας δεν θα σωθεί από την μη κατανάλωση προϊόντων ζωικής προέλευσης. Ο περιορισμός, όμως, της κατανάλωσής τους με ταυτόχρονη λήψη μέτρων περιορισμού των εκπεμπόμενων αερίων από την άσκηση της κτηνοτροφικής δραστηριότητας, μπορεί να μειώσει σημαντικά και αποτελεσματικά την περιβαλλοντική επιβάρυνση του εν λόγω παραγωγικού κλάδου. Αμφιβάλλω, ειλικρινά, αν οι θιασώτες του κινήματος των vegans γνωρίζουν ότι η άσκηση της κτηνοτροφίας αποτελεί μοναδική ευκαιρία απασχόλησης και αναντικατάστατη πηγή εισοδήματος για πολλές μειονεκτικές περιοχές ανεπτυγμένων και αναπτυσσόμενων χωρών του πλανήτη και τον ρόλο που διαδραματίζει αυτή στη διατήρηση της βιοποικιλότητας και την αποτροπή της εγκατάλειψης ορεινών περιοχών με ό,τι αυτή συνεπάγεται (διάβρωση, ερημοποίηση, κ.ά.). Σαφή και συνειδητή απόπειρα παραπλάνησης του καταναλωτικού κοινού αποτελεί, επίσης, και η προσπάθεια χρήσης ονομάτων καθιερωμένων κρεοσκευασμάτων, όπως μπιφτέκι, λουκάνικο, φιλέτο, ζαμπόν, μπέικον, καρπάτσιο, κ.ά., από φυτικής προέλευσης υλικά. Ευτυχώς η ΕΕ αντέδρασε σωστά και απέτρεψε νομικά την σκόπιμα παραπλανητική αυτή προσπάθεια.

Τεχνητό κρέας Τα τελευταία χρόνια προβάλλεται επικοινωνιακά η παραγωγή ‘τεχνητού κρέατος’ (animal free meat) με τη μέθοδο της εργαστηριακής κυτταροκαλλιέργειας από ζωικά κύτταρα. Η αιτιολογία παραγωγής του έχει κάποια κοινά στοιχεία με αυτά των vegans, όπως η περιβαλλοντική επιβάρυνση από την εκτροφή των ζώων, η αποφυγή πρόκλησης πόνου στα ζώα κατά τη σφαγή τους κ.ά. Η νέα, σχετικά, αυτή τεχνολογία, αν και βρίσκεται σε αρχικό στάδιο, υποστη-

ρίζεται από κάποιους επενδυτές για την ανάπτυξή της. Ο δρόμος για την επιτυχία του εγχειρήματος εκτιμάται ότι θα είναι μακρύς διότι απαιτεί, πέραν της τεχνολογικής ανάπτυξης, αποδοχή από τους καταναλωτές, αποδεικτικά στοιχεία ασφάλειας (safety) για τον καταναλωτή, δημιουργία νομικού πλαισίου κ.λ.π. Εν τούτοις η ΄προπαγάνδα’ ενισχύεται από κάποια lobbies, προετοιμάζοντας την αποδοχή του από το καταναλωτικό κοινό με την κατάλληλη ψευδεπίγραφη επιχειρηματολογία. Κατόπιν όλων αυτών, προκύπτει το συμπέρασμα ότι οι απλοί πολίτες-καταναλωτές δεν έχουν παρά να ενημερώνονται κατά το δυνατόν καλύτερα για όλα αυτά που κυκλοφορούν στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, και όχι μόνο, και να ‘φιλτράρουν’ τέτοιου είδους ειδήσεις γιατί ενέχουν σκοπιμότητα και ενδεχομένως επικινδυνότητα στο άμεσο ή απώτερο μέλλον. Προσωπικά δεν πιστεύω ότι σκοπός τέτοιων ερευνών και προσπαθειών είναι να σώσουν τον πλανήτη από την πείνα και την κλιματική κρίση, αλλά το κέρδος και πολλά άλλα απρόβλεπτα. Ένα απλό ερώτημα που προκύπτει άμεσα είναι αν και κατά πόσο θα διασφαλιστεί η επάρκεια τροφίμων (food security), που επικαλούνται μεταξύ άλλων, στις αναπτυσσόμενες χώρες οι οποίες προσπαθούν να καλύψουν ένα ποσοστό των αναγκών τους σε τρόφιμα από ιδιοπαραγωγή για να επιβιώσουν, όταν η διάθεση ‘τεχνητού κρέατος’ θα ελέγχεται από πολυεθνικές εταιρείες οι οποίες θα έχουν επενδύσει στον τομέα αυτό και θα καθορίζουν αποκλειστικά τις τιμές διάθεσης, πέραν των πιθανών προβλημάτων που ενδεχομένως προκύψουν από μια τέτοια τεχνολογία για την υγεία και την ασφάλεια των καταναλωτών γενικότερα. Κατά συνέπεια, ασφαλής είναι ο ενημερωμένος καταναλωτής, στο βαθμό που αυτό είναι δυνατόν, ο οποίος δεν ενδίδει άκριτα σε κάθε είδηση ή πληροφορία, αμφιβόλου χρησιμότητας και σκοπιμότητας, που κυκλοφορεί στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. * Ο Γεώργιος Ζέρβας είναι Ομότιμος Καθηγητής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών του οποίου υπήρξε και πρύτανης, και Πρόεδρος της Ελληνικής Γεωργικής Ακαδημίας. Στο παρελθόν διετέλεσε πρόεδρος στην Ελληνική Ζωοτεχνική Εταιρεία.

magazine

Zervas.indd 5

21/02/2022 1:56 PM

ΜΑΖΙ - ENSEMBLE

ΒΙΒΛΙΟ

60 Συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής Στέλιος Παρλιάρος, Jean-Marie Hoffmann Κείμενα-Υπεύθυνη έκδοσης: Μυρτώ Αντωνοπούλου Επιμέλεια κειμένων: Φανή Παπαγεωργίου Μετάφραση στα γαλλικά: Isabelle Godard Art direction: Παντελής Βιταλιώτης Φωτογραφίες: Παναγιώτης Μάλλιαρης Εκδόσεις IANOS, 2021 ISBN: 978-618-5141-95-0 Σελ. 304 Τιμή: 35 €

υκλοφορεί από τις Εκδόσεις Ianos το ελληνογαλλικό βιβλίο- λεύκωμα ‘Μαζί | Ensemble’ των Στέλιου Παρλιάρου και Jean-Marie Hoffmann, μια εξαιρετικά προσεγμένη εικαστικά και τυπογραφικά έκδοση η οποία περιλαμβάνει 60 συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, εμπνευσμένες από την ελληνική και τη γαλλική κουζίνα. Τα έσοδα από τις πωλήσεις της θα διατεθούν για φιλανθρωπικό σκοπό.

Δουλεύοντας …μαζί Ξεκινώντας από διαφορετικές γεωγραφικές και γευστικές αφετηρίες, οι δρόμοι του Έλληνα ζαχαροπλάστη από την Κωνσταντινούπολη και του Ελληνογάλλου σεφ της γαλλικής Πρεσβείας στην Αθήνα συναντήθηκαν και από την πρώτη κιόλας γνωριμία τους, ο Στέλιος Παρλιάρος και ο Jean-Marie Hoffmann κατάλαβαν πόσο πολλά είναι αυτά που τους ενώνουν. Δυο άνθρωποι με το ίδιο πάθος γι’ αυτό που κάνουν, τον ίδιο ενθουσιασμό για τη ζωή, την ίδια ανάγκη να γεννούν νέες ιδέες. Κάπως έτσι προέκυψε η ιδέα να δημιουργήσουν από κοινού ένα βιβλίο για το επάγγελμά τους. Το δίγλωσσο βιβλίο απευθύνεται σε Έλληνες που αγαπούν τη γαλλική κουζίνα, σε Γάλλους που θέλουν να ανακαλύψουν την ελληνική μαγειρική, αλλά και σε όποιον αγαπά τη γαστρονομία. Ο Στ. Παρλιάρος και ο J.M. Hoffmann έφτιαξαν από 30 εντυπωσιακές συνταγές ο καθένας, οι οποίες συνδυάζουν τεχνικές και προϊόντα από τις δύο χώρες. Για να πετύχουν το επιθυμητό γευστικό αποτέλεσμα βγήκαν μαζί για ψώνια, επέλεξαν υλικά, μαγείρεψαν, έστησαν τα πιάτα. Και συνειδητοποίησαν πόσο ενδιαφέρον είναι το αποτέλεσμα όταν ποντάρεις στο ‘μαζί’. Στις σελίδες του ξεχωριστού αυτού βιβλίου, ο

Book.indd 2

Στέλιος Παρλιάρος και ο Jean-Marie Hoffmann ανταλλάσσουν απόψεις σχετικά με τη γαστρονομία στην Ελλάδα και τη Γαλλία, εντοπίζουν τις διαφορές ανάμεσα στις δύο κουλτούρες, μοιράζονται τα αγαπημένα τους υλικά, αποκαλύπτουν τον τρόπο που διαμόρφωσαν τη δική τους ταυτότητα στη ζαχαροπλαστική και μαγειρική αντίστοιχα. Πλούσιο φωτογραφικό υλικό από καθημερινές στιγμές των δύο πρωταγωνιστών πλαισιώνει αυτή την έκδοση ενώ εκπληκτικές είναι και οι φωτογραφίσεις των πιάτων και των γλυκών που ετοιμάστηκαν.

Οι συγγραφείς Ο Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Σπούδασε στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona κι εργάστηκε στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon. Το 1982 δημιουργεί την αλυσίδα καταστημάτων ‘fresh’ ενώ από τη δεκαετία του 1990 αρθρογραφεί σε περιοδικά. Ξεκίνησε με τα «Ε» και ‘Gourmet’ της ‘Ελευθεροτυπίας’, τον Μάιο του 2006 συνεργάστηκε με την ‘Καθημερινή’ με την οποία το 2010 εξέδωσε το πρωτοπόρο περιοδικό ‘Γλυκές Ιστορίες’ που το 2014 μετονομάστηκε σε ‘Γλυκές Αλχημείες’. Ο Jean-Marie Hoffmann γεννήθηκε στην Ελλάδα το 1981, αλλά μεγάλωσε στη Γαλλία από μητέρα Ελληνίδα και πατέρα Γάλλο. Σπούδασε μαγειρική στο Bordeaux, αναδείχθηκε ‘Καλύτερος μαθητευόμενος μάγειρας της Νοτιοδυτικής Γαλλίας’ το 2002 και είναι αρχιμάγειρας στην Πρεσβεία της Γαλλίας στην Ελλάδα από το 2004. Διοργανώνει γαστρονομικά events, δίνει μαθήματα σε σχολές και προωθεί τη γαστρονομία της Γαλλίας και της Ελλάδας.

magazine

22/02/2022 12:56 PM