Grill Magazine 39

Editorial.indd 1

08/04/2022 3:07 PM

61 ΧΡΟΝΙΑ

Σταθεροποιητές Γύρου-Σουβλάκι

Vegan Alternatives

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕ polymaster@polymaster.gr

Editorial.indd 2

www.polymaster.gr

08/04/2022 3:07 PM

Editorial.indd 3

08/04/2022 3:07 PM

EDITORIAL EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι, «Το μοντέλο της Κοινής Αγροτικής Πολιτικής το οποίο λειτουργούσε στη βάση της παραδοχής ‘ο Βορράς παράγει κι ο Νότος καταναλώνει’ έχει σπάσει και δεν θα επιστρέψει ποτέ…». Η φράση αυτή ανήκει σε στέλεχος της αγοράς κρέατος, την ακούσαμε πριν λίγες ημέρες σε συνέντευξη Τύπου, και αντικατοπτρίζει τη βαθιά αλλαγή των όρων του ‘παιχνιδιού’ αλλά και το μέγεθος της έκπληξης που διακατέχει πλέον το σύνολο των παικτών, στο κρέας εν προκειμένω αλλά κι ευρύτερα στον κλάδο των τροφίμων. Οι δραματικές εξελίξεις που πυροδότησε ο πόλεμος στην Ουκρανία επηρεάζουν, όπως μας λένε οι ειδικοί του Παγκόσμιου Οργανισμού Τροφίμων, πολύ περισσότερους απ’ όσους υποθέταμε τις πρώτες εβδομάδες των συγκρούσεων που κοστίζουν ήδη τη ζωή σε αθώους πολίτες και καταστρέφουν αναίτια μια ολόκληρη χώρα. Η μικρή Ελλάδα, στην περιφέρεια του παραλογισμού, παρακολουθεί με κομμένη την ανάσα. Την ώρα της εξόδου από την πανδημία του κορωνοϊού και μπροστά στην έναρξη μιας νέας, ελπιδοφόρας όπως δείχνουν τα στοιχεία τουριστικής σεζόν, ας ελπίσουμε ότι τα ‘σύννεφα’ στον ελληνικό ουρανό δεν θα είναι

περισσότερα απ΄ όσα περιμέναμε. Η εστίαση στο κατώφλι μιας νέας περιόδου, ας την ονομάσουμε ‘μετά Covid-19 εποχή’, καλείται να δώσει και πάλι εξετάσεις. Η εξίσωση που πρέπει να επιλύσει – και μάλιστα όσο το δυνατόν γρηγορότερα– έχει πολλούς άγνωστους παράγοντες και μεταβλητές: κόστος πρώτων υλών, κόστος ενέργειας, επιπτώσεις του πολέμου στον τουρισμό, αγοραστική ικανότητα των πολιτών. Και, φυσικά, ψυχολογική διάθεση.

EDITORIAL

Επιλύοντας την εξίσωση, περνάμε το μάθημα…

Η εστίαση στη χώρα μας πρέπει και μπορεί να κάνει ένα βήμα προς τα μπρος. Οι τεχνολογικές εξελίξεις θα τη βοηθήσουν. Τα ελληνικά προϊόντα θα της σταθούν. Το εκπαιδευμένο κι έμπειρο προσωπικό της θα την αναδείξει. Η πλατιά βάση του ελληνικού λαού έχει μαζί της μια ‘ερωτική’ σχέση. Εκατομμύρια άνθρωποι σε όλο στον κόσμο ονειρεύονται και σπεύδουν να τη γευτούν. Κόντρα στους καιρούς και τη συννεφιά του ευρωπαϊκού ουρανού, η εστίαση εδώ λάμπει και θα λάμπει όσο υπάρχουν άνθρωποι μπροστά και πίσω από τις κουζίνες και διάθεση μοιράσματος γεύσεων κι εμπειριών. Το καλοκαίρι είναι κοντά. Λύνουμε την εξίσωση, περνάμε το μάθημα και πηγαίνουμε στο επόμενο έτος.

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

06

Editorial.indd 4

magazine

08/04/2022 3:07 PM

EDITORIAL

ǣ Ǧǭǣǯǣ ǮDZǭǝǟǥǢǡǥ ǯǣ ǟǡǰǮǣ Ǩǡ

ǥǦǤǵǤǢǨǖ Brηillη Γεύσηηπου ξεχωρίζει

Κρητικό ελαιόλαδοοκαι βότανα

γραφή

Π ισ τ ο π ο ίη σ η

ηηηηη

ι κ ά φ α κ σ ο ο ν ι χάρτ ιιιιλιγότερο πλαστικό

ǝǨǬǫǮ ǡǧǣǝǮʠ ȫȤȤȥȨʠ DzǡǭǮǫǩǣǮǫǮ Ǧǭǣǯǣ ʡ ͗ ʟ

ʲʲ ǯǣǧʡ ȦȬȭȫȤ ȦȪȪȤȤ ʲʲ

ǠǥǝǯǥǤǡǯǝǥ Ǯǡ Ǡǰǫ ǮǡǥǭǡǮ ˌ Ǧǝǥ

Editorial.indd 5

¤

08/04/2022 3:08 PM

Editorial.indd 6 Farma_Grill_adv.indd 8-9

08/04/2022 3:08 PM

Editorial.indd 7

08/04/2022 8/4/22 3:08 2:43PM PM

Editorial.indd 8

08/04/2022 3:08 PM

Editorial.indd 9

08/04/2022 3:08 PM

54

FOOD Νέα προϊόντα διατροφής

BEVERAGE

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: Φυτικά προϊόντα στην εστίαση | 54

Το μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

TECH Εξοπλισμός & πληροφορική

ΡΕΠΟΡΤΑΖ – Απρόβλεπτες …κουζίνες: Πόλεμος και ακρίβεια – Κρέας κι εστίαση: Εποχή των … απειλών

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Μαρία Λόη: Οι Αμερικανοί έμαθαν να τρώνε …έξω

ΚΟΥΖΙΝΑ – Λέσχη ‘Ακρόπολις’: Ετοιμάζει βαλίτσες για …Ντιζόν – Θεσσαλονίκη: Γαστρο...πόλη της Unesco – Δημήτρης Παπαδόπουλος: «Όχι άλλο σνίτσελ…»

– Νέα concepts: Υπέροχες ιδέες στην κουζίνα και το …ταμείο

ΜΑΡΙΑ ΛΟΗ | 44

44 48

Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | 66

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

16 24 26 30 34

NEWS

ΑΦΙΕΡΩΜΑ| Φυτικά προϊόντα στην εστίαση

64 66 70 72 74

Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Πάνος Κατσαχνιάς

Ασφάλεια εργασίας: Υποτιμημένος παράγοντας κόστους

ΑΦΙΕΡΩΜΑ – Κερδίζει διεθνείς αγορές το ελληνικό κρασί – Γ. Παρασκευόπουλος: «Δεν ξέρω το κοστολόγιό μου για το 2022»

RESTRO Κοτοπουλάδικο Κοταρού

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Δύο συνταγές των Ωμέγα Masterclass και του σεφ Αλέξανδρου Πατρινού

ΒΙΒΛΙΟ An unapologetic cookbook των Joshua Weissman & Ralph Smith

– ‘Η εστίαση θα δείξει τον ‘πράσινο’ δρόμο – Εταιρείες & προϊόντα στην κατηγορία vegan – Πρασινίζουν τα μενού & πληθαίνουν οι επιλογές

ΤΕΥΧΟΣ #39 • ΜΑΡΤΙΟΣ - ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2022 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr • editor@grillmagazine.gr Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

ISSN 2585-2051

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Ατελιέ: Γιάννης Ντρίγιος Χάρης Παπαγεωργίου

Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση Αλέξανδρος Δαγρές

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: Ι. ΠΕΠΠΑΣ

Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης

Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα

Υπεύθυνοι διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή Άγγελος Αναστασόπουλος

Events Client Serrvice: Αναστασία Κολοβού

Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη

Γραμματεία: Μαρία Μιχαλόχριστα

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 20 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

12

Index.indd 2

magazine

07/04/2022 1:29 PM

Index.indd 3

07/04/2022 1:29 PM

12-14

ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ

2022

METROPOLITAN EXPO

To Κρέας στα

Καλύτερα

του

• • Μηχανήματα Επεξεργασίας • • Πρώτες Ύλες • • Food Service

www.meatdays.gr

ΔΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

News.indd 2

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

210 9010040 info@omind.gr

08/04/2022 1:56 PM

Ο Ειδικός στις

Ζεστές Γωνιές

υ

Ζ ε σ τ έ ς Γω ν ι έ ς Σε Κρεοπωλεία | Σε Ιχθυοπωλεία | Σε Supermarket

Τα πάντα γύρω από το

Κρέας & τα Κρεοπωλεία

SOFKOS-INOXCON

News.indd 3

Επαγγελµατικά ψυγεία Φούρνοι Εξειδικευµένα Grill Ανακατασκευές Inox κατασκεύες Εφαρµογές και εξοπλισµοί χώρων εστίασης HACCP

12ο Χλµ. Βέροιας - Νάουσας Τ.Κ. 59200 (+30) 23320 24771 • (+30) 23320 42224 • info@inoxcon.gr

www.inoxcon.gr

08/04/2022 1:56 PM

NEWS

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ‘Ενέσεις’ σε τουρισμό και εστίαση Υπογράφτηκαν πρόσφατα δύο αποφάσεις που αυξάνουν το συνολικό ποσό δημόσιας χρηματοδότησης που λαμβάνουν οι επιχειρήσεις της εστίασης και τουρισμού που επλήγησαν από την πανδημία της Covid 19 ενώ επεκτείνεται ο χρόνος υλοποίησης της ενίσχυσης τουριστικών μικρομεσαίων επιχειρήσεων. Με την πρώτη απόφαση το συνολικό ποσό της δημόσιας χρηματοδότησης που θα λάβει η λήπτρια επιχείρηση από τις συγκεκριμένες δράσεις του ΕΠΑνΕΚ συναθροιζόμενο με κάθε άλλη ενίσχυση που θα έχει λάβει, με τη μορφή άμεσων επιχορηγήσεων, φορολογικών πλεονεκτημάτων και πλεονεκτημάτων πληρωμών ή άλλες μορφές όπως επιστρεπτέες προκαταβολές, εγγυήσεις, δάνεια και ίδια κεφάλαια, σε συνολική ονομαστική αξία, αυξάνεται σε 2,3 εκατ. ευρώ. Παρατείνεται επίσης η προθεσμία ολοκλήρωσης των χρηματοδοτούμενων επενδύσεων στους 45 μήνες και 132 μέρες συνολικά από την ημερομηνία έκδοσης της Απόφασης Ένταξης.

GS1 Η νέα υπηρεσία Verified για τα μέλη του O GS1 Association-Greece παρουσίασε την υπηρεσία Verified by GS1. Πρόκειται για πλατφόρμα στην οποία οι παραγωγοί/ιδιοκτήτες εμπορικών σημάτων μπορούν να καταχωρήσουν βασικές πληροφορίες για τα προϊόντα τους, δημιουργώντας έτσι μία μοναδική ταυτότητα για καθένα από αυτά σε παγκόσμιο επίπεδο, τροφοδοτώντας τον διεθνή κατάλογο προϊόντων, GS1 Registry. Στην πλατφόρμα ταυτόχρονα έχει πρόσβαση κάθε λιανέμπορος (φυσικό εμπόριο, e-shop, marketplace κλπ.) για να βρει προϊόντα από οπουδήποτε στον κόσμο, που να ανταποκρίνονται στα κριτήρια που τον ενδιαφέρουν. Οι καταναλωτές μπορούν μέσω της πλατφόρμας να επιβεβαιώσουν την ‘ταυτότητα’ των προϊόντων που ενδιαφέρονται να αγοράσουν. Η υπηρεσία βρίσκεται σε εφαρμογή σε πάνω από 30 χώρες με πάνω από 175 εκατ. καταχωρημένα προϊόντα. Στην Ελλάδα, αναμένεται ότι θα είναι διαθέσιμη (δωρεάν για τα μέλη του GS1) το 3ο τρίμηνο του 2022.

ΕΔΟΤΟΚΚ Νέα Διεπαγγελματική στο κρέας

10ο ΠΑΓΚΡΗΤΙΟ ΦΟΡΟΥΜ Έγιναν πάνω από 16.400 συναντήσεις Με επιτυχία ολοκληρώθηκε το 10ο Παγκρήτιο Φόρουμ για την προώθηση των τοπικών προϊόντων στα κρητικά ξενοδοχεία και δίκτυα διανομής, το οποίο πραγματοποιήθηκε στο Διεθνές Εκθεσιακό Κέντρο Κρήτης. Στη διάρκεια του 10ου Παγκρήτιου Φόρουμ έγιναν συναντήσεις για τη διάθεση φρέσκων και μεταποιημένων κρητικών αγροτικών προϊόντων στα κρητικά ξενοδοχεία και στην τοπική εστιατορική αγορά, μέσω των δικτύων διανομής - super market, καθώς και συναντήσεις με βιοτέχνες, μεταποιητές και άλλων προϊόντων που σχετίζονται με τον τουρισμό (π.χ. είδη συσκευασίας, καθαριστικά, εξοπλισμός κλπ), ώστε να δοθεί η ευκαιρία επέκτασης της συνεργασίας και με άλλους τομείς της τοπικής οικονομίας, πλην του αγροδιατροφικού. Πραγματοποιήθηκαν περισσότερες από 16.400 συναντήσεις ανάμεσα στους 194 παραγωγούς / μεταποιητές, 17 βιοτέχνες και τους εκπροσώπους 195 ξενοδοχείων (68 όμιλοι ξενοδοχείων) και 12 δικτύων διανομής.

16

News.indd 4

Η Αγγελική Οικονόμου, Πρόεδρος του ΣΕΒΕΚ, ο Τάκης Πεβερέτος, Πρόεδρος του ΣΕΚ, ο Βασίλης Μεγαλοβασίλης, Πρόεδρος της Ένωσης Σφαγείων Ελλάδος και ο Σάββας Κεσίδης, Πρόεδρος του ΠΟΚΚ, συμφώνησαν και υπέγραψαν, στα μέσα Μαρτίου, το καταστατικό ίδρυσης της Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Κρέατος και Κτηνοτροφίας (ΕΔΟΤΟΚΚ). Η κίνηση αυτή πραγματοποιείται σε μια κομβική συγκυρία για το χώρο του κρέατος και της κτηνοτροφίας στην Ελλάδα αλλά και στην Ευρώπη. Σύμφωνα με την ανακοίνωση που εκδόθηκε, «Όραμα και στόχος της διοίκησης της Οργάνωσης είναι η ένωση των φορέων του τομέα της κτηνοτροφίας και του τομέα του κρέατος συνολικά και η ανάπτυξή τους στην χώρα μας καθώς και η δυναμική και ισότιμη συμμετοχή τους στο ευρωπαϊκό γίγνεσθαι». Η ΕΔΟΤΟΚΚ απευθύνει κάλεσμα ενότητας στους παραγωγικούς φορείς της κτηνοτροφίας και τις οργανώσεις όλου του εμπλεκόμενου συμπλέγματος με το ζωικό κεφάλαιο, το κρέας και τα παράγωγά του «με σκοπό τη προώθηση και υπεράσπιση των συμφερόντων τους καθώς και την θετική συνδρομή όλων στην Εθνική οικονομία».

magazine

08/04/2022 1:56 PM

3psalads.gr

ΓΙΑ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΚΟΥΣ

Chefs

Χαρίστε έμπνευση στη μαγειρική φαντασία σας, με περισσότερες από 150 παραδοσιακές και διεθνείς συνταγές

sales@3psalads.gr ΣΩΣ - ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ - ΤΣΑΤΝΕΪ - ΜΑΓΙΟΝΕΖΕΣ - ΚΕΤΣΑΠ - ΜΟΥΣΤΑΡΔΕΣ - ΣΑΛΑΤΕΣ - ΝΤΙΠ

ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ 6ο χλμ. Ε.Ο. Καρδίτσας - Αθηνών 43100 Καρδίτσα Τ +30 24410 62255

News.indd 5

ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΑΤΤΙΚΗΣ Λουτρού 18 13671 Αχαρνές Τ +30 210 24 49700

ΕΓΚΑΤΑΣΤAΣΕΙΣ ΜΑΓΝΗΣIΑΣ 4ο χλμ. Π.Ε.Ο. Βόλου - Λάρισας 38500 Βόλος Τ +30 24210 67688

08/04/2022 1:56 PM

NEWS

FRANCO MANCA

KAPELIS PACKAGING

Δεύτερο κατάστημα, στο Περιστέρι

Τριπλή Βράβευση στα Green Awards για το Halopack®

Ξεκίνησε μέσα στον Μάρτιο τη λειτουργία του το νέο κατάστημα πίτσας Franco Manca που δημιούργησαν οι αδελφοί Λιάκου, αυτή τη φορά στο Περιστέρι, ιστορική έδρα των επιχειρήσεών τους (Base Grill). Το νέο Franco Manca, έρχεται μετά το πρώτο προ μηνών στη Νέα Φιλαδέλφεια και στα εγκαίνιά του παραβρέθηκε πλήθος επωνύμων από τον χώρο της τέχνης και της γαστρονομίας. Στην εκδήλωση παρευρέθηκε ο Giuseppe Mascoli, ένας εκ των ιδρυτών του Franco Manca στη Μεγάλη Βρετανία, όπως κι ο James Ravano, συνιδιοκτήτης των καταστημάτων Franco Manca. Η Franco Manca είναι μια αλυσίδα καταστημάτων που προσφέρουν αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα, με ζυμάρι ωρίμανσης 24 ωρών. Ξεκίνησε το 2008 στο Λονδίνο και σήμερα αριθμεί περίπου 60 εστιατόρια. Στην Ελλάδα την ανάπτυξη του brand έχουν αναλάβει οι αδελφοί Λιάκου με τον σεφ κι επιχειρηματία Πάνο Ιωαννίδη.

HARD ROCK CAFE Λάνσαρε το Messi Burger Η διεθνής αλυσίδα εστιατορίων ανακοίνωσε την κυκλοφορία του Messi Burger - ως μια από τις τελευταίες προσθήκες στο μενού και στην καμπάνια ‘Live Greatness’ της Hard Rock International σε συνεργασία με τον θρύλο του ποδοσφαίρου Lionel Messi. Το Messi Burger περιλαμβάνει 10 γευστικά συστατικά κι αποτελεί παραλλαγή του Legendary Steak Burger του Hard Rock: δυο ζουμερά μπιφτέκια μοσχαρίσιου κιμά εξαιρετικής ποιότητας, μαγειρεμένα με καρυκεύματα που αγγίζουν την τελειότητα. Οι γευστικοί κάλυκες παίρνουν φωτιά με τον απίστευτο συνδυασμό από toppings: τυρί προβολόνε, ψιλοκομμένο chorizo, καραμελωμένο κόκκινο κρεμμύδι και η πικάντικη, καπνιστή σάλτσα του Hard Rock που σερβίρεται πάνω σε φρυγανισμένο ψωμάκι μπριός με τριμμένο μαρούλι και ντομάτα. Το μοναδικό αυτό burger προσφέρεται με την προσθήκη τηγανητού αυγού με μια μικρή χρέωση.

18

News.indd 6

H Kapelis Packaging έλαβε τρεις σημαντικές διακρίσεις στην τελετή απονομής των Green Awards 2022, κατακτώντας μεταξύ άλλων και τον κορυφαίο τίτλο “Brand of the Year 2022”. Στόχος των Green Awards 2022 είναι να προβάλλουν την καινοτομία, επιβραβεύοντας τις διαδικασίες ανάπτυξης και τις υπηρεσίες με χαμηλό αποτύπωμα άνθρακα στον πλανήτη, τις βιώσιμες τεχνολογίες και πρακτικές, την αποδοτική χρήση ενέργειας και επιπλέον να αναδείξουν όλα τα προϊόντα που θεωρούνται Green, Eco-friendly, Recyclable, Reusable και Zero Waste. Η υποψηφιότητα της Kapelis Packging αφορούσε τo σύστημα συσκευασίας Halopack® για μείωση του πλαστικού έως και κατά 90%. Αναλυτικά τα βραβεία που κατέκτησε και οι κατηγορίες όπου διακρίθηκε η Kapelis Packaging είναι τα παρακάτω. Brand of the Year: Σύστημα Halopack® by Kapelis Packaging. Green Technology Concept: Xρυσό βραβείο για το Σύστημα Halopack®. Green Project: Xρυσό βραβείο για το Σύστημα Halopack® Η διάκριση του Συστήματος Halopack®, έρχεται ως επιστέγασμα της διαρκούς επένδυσης της εταιρείας σε έμψυχο δυναμικό, υποδομές και καινοτόμες τεχνολογίες. Στα πλαίσια της συνεχούς ανάπτυξης της Kapelis Packaging, έχουν εκκινήσει ήδη οι διαδικασίες υλοποίησης εγχώριας γραμμής παραγωγής, με στόχο την παραγωγή των σκευών Halopack® στις εγκαταστάσεις της εταιρείας στο Κορωπί, μέχρι το τέλος του 2022.

ΗOOCUT

Δεύτερο κατάστημα, στη Νέα Σμύρνη Η εστιατορική ομάδα (Περικλής Κοσκινάς, Μάνος Ζουρνατζής, Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος) που δημιούργησε και λειτουργεί το ψητοπωλείο Ηoocut στο κέντρο της Αθήνας (Πλατεία Αγ. Ειρήνης 9) προσθέτει ένα νέο κατάστημα στο δυναμικό της. Το νέο Ηoocut θα λειτουργήσει στη Νέα Σμύρνη, πολύ κοντά στην πλατεία, επί της Λεωφόρου Ελευθερίου Βενιζέλου, στη θέση όπου μέχρι πρότινος λειτουργούσε το Estrella. Σύμφωνα με πληροφορίες το κατάστημα που βρίσκεται αυτή τη στιγμή στη φάση των κατασκευών θα λειτουργήσει εντός του Απριλίου. Αξίζει να σημειώσουμε ότι οι αδελφοί Λιάκου είναι ιδιαίτερα κινητικοί το τελευταίο διάστημα καθώς του καταστήματος Hoodcut έχει προηγηθεί η δημιουργία παρασκευαστηρίου επεξεργασίας κρέατος στο Περιστέρι αλλά και ένα δεύτερο κατάστημα στην αλυσίδα Franco Manca. Πρόκειται για βρετανικής προέλευση πιτσαρία η οποία διαθέτει καταστήματα σε Περιστέρι και Νέα Φιλαδέλφεια.

magazine

08/04/2022 1:56 PM

Top Meat

Ποιοτικές δημιουργίες κρέατος

Top Meat ktx7Grill_6/2019.indd 1 News.indd

10/6/19 12:50 08/04/2022 1:56 μμ PM

NEWS

ΓΡΗΓΟΡΗΣ Έφτασαν τα Protein Avocado Bowls

Άλλη μια αλυσίδα εστίασης, ο Γρηγόρης, ανταποκρίνεται στις σύγχρονες διατροφικές τάσεις και ανάγκες των καταναλωτών λανσάροντας τα Protein Avocado Bowls. Πρόκειται για πλήρη γεύματα, υψηλής διατροφικής αξίας, πλούσια πηγή πρωτεϊνών και φυτικών ινών. Είναι παρασκευασμένα από εκλεκτές πρώτες ύλες με κύριο συστατικό το αβοκάντο και διατίθενται σε τρεις προτάσεις: με κοτόπουλο, αυγό και καπνιστό σολομό. Τα νέα Protein Avocado Bowls είναι η ιδανική επιλογή ενός χορταστικού γεύματος στο σπίτι, στο γραφείο ή στο κατάστημα Γρηγόρης.

MCDONALD’S Άνοιξε ξανά το εστιατόριο στο Σύνταγμα Η Premier Capital Hellas άνοιξε πάλι το εστιατόριο McDonald’s στην πλατεία Συντάγματος (λειτουργεί από το 1991), μετά την ανακαίνισή του, κόστους 450.000 ευρώ. Το εστιατόριο λειτουργεί με την υπηρεσία εξυπηρέτησης στο τραπέζι και 13 kiosks (ψηφιακές οθόνες), τα οποία χειρίζεται ο πελάτης κι έχει τη δυνατότητα να επιλέγει το μενού του με ευελιξία και έλεγχο στην παραγγελία. Το εστιατόριο απασχολεί 80 άτομα, λειτουργεί 24 ώρες και προσφέρει την υπηρεσία McDelivery. Από το 2011 η Premier Capital έχει επενδύσει στην Ελλάδα πάνω από 29 εκατ. ευρώ για το άνοιγμα νέων εστιατορίων, την ανακαίνιση υφιστάμενων και αναβάθμιση υποδομών και τεχνολογίας στο δίκτυό της. Μόνο την τελευταία διετία της πανδημίας, άνοιξε τρία νέα εστιατόρια (Κηφισός, Ίλιον, Μεταμόρφωση) και ανακαίνισε το εστιατόριο στο Ηράκλειο Κρήτης, επενδύοντας 5,5 εκατ. ευρώ.

ΜΠΑΡ ΜΠΕΕ ΚΙΟΥ Πέμπτο κατάστημα, στη Νέα Φιλαδέλφεια Το πέμπτο κατά σειρά κατάστημα της αλυσίδας Μπαρ Μπεε Κιου άνοιξε τις πόρτες του στη Νέα Φιλαδέλφεια (Λεωφόρος Δεκελείας 105). Πρόκειται για νέο μέλος στην οικογένεια των γνωστών μπεργκεράδικων με cozy, ‘φρέσκο’ και μοντέρνο χαρακτήρα, με τη χαρακτηριστική Μπαρ Μπεε Κιου αισθητική του, δημιουργώντας την κορυφαία εμπειρία για κάθε επισκέπτη.

20

News.indd 8

ROCKET Συνεχίζει, αλλά λαβωμένη, η πλατφόρμα Αν και βρέθηκε σε πορεία εξόδου από την αγορά, η εταιρία παροχής υπηρεσιών παραγγελιοληψίας και delivery Rocket, ουκρανικών συμφερόντων, φέρεται να συνεχίζει τη δραστηριότητά της στην Ελλάδα, στην Αθήνα για την ακρίβεια, κυρίως στο κέντρο (Κολωνάκι, Παγκράτι, Θησείο κ.ά.) καθώς και σε προάστια (Χαλάνδρι, Χολαργός, Αγία Παρασκευή κ.ά.). Το πρόβλημα προέκυψε πριν ξεσπάσει ο πόλεμος στην Ουκρανία και συνδέεται με το γεγονός ότι ο βασικός μέτοχος της εταιρίας Igor Rokhlin, ο οποίος έχει εξαγοράσει τα μερίδια των ιδρυτών της Rocket έπαψε να την χρηματοδοτεί ύστερα από την αποκάλυψη οικονομικού σκανδάλου στο οποίο ήταν αναμεμειγμένος. Η Rocket στην Ελλάδα έχει λίγους μήνες ζωής και κάποια στιγμή απασχολούσε περίπου 100 εργαζομένους.

PIZZA FAN Νέo κατάστημα στo Μαρκόπουλο & νέα πίτσα με χειροποίητη ζύμη

Έντονα κινητική το τελευταίο διάστημα η Pizza Fan η οποία εν μέσω rebranding των καταστημάτων της πανελλαδικά, δημιουργεί νέα καταστήματα και νέα προϊόντα. Το νέο κατάστημα στο Μαρκόπουλο Αττικής (Παπαδημητρίου και Πατούρη 8) άνοιξε στις 15 Μαρτίου. Παράλληλα η εταιρία λάνσαρε τη νέα ιταλική Pizza al forno για όσους τους αρέσει η mozzarella και η χειροποίητη ζύμη. Έρχεται με γνήσια mozzarela φυσικής ωρίμανσης και ιταλική φουρνιστή ζύμη που ζυμώνεται στο χέρι με κόκκους καλαμποκιού και έχει τη δική της πιο crispy αίσθηση. Προσφέρεται σε τιμή γνωριμίας 7,90 ευρώ. Η εταιρεία συμπλήρωσε 25 χρόνια στην εστίαση και σήμερα διαθέτει 84 καταστήματα στην Ελλάδα και στην 2 Κύπρο.

magazine

08/04/2022 1:56 PM

Mayo Vegan Sauce ΧΩΡΙΣ ΑΥΓΟ • ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ • ΧΩΡΙΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ Σάντουιτς, τοστ, burger, κρέπες, γλυκά, σαλάτες, συνοδευτικά dip… Παντού υπάρχει χώρος για τη Mayo Vegan Sauce της Condito The Green Line, καθώς είναι το απαραίτητο, γευστικό συστατικό για κάθε δηµιουργία σας! Γεύση που κάνει τη διαφορά!

Γεύση χαράς στο «χωρίς»

ΧΩΡΙΣ ΑΥΓΟ ΤΕΝΗ ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥ ΗΤΙΚΑ ΗΡ ΧΩΡΙΣ ΣΥΝΤ

conditothegreenline.gr

Condito Α.Ε.Β.Ε. • ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου, ΝΒ6 • 57 022 • Θεσσαλονίκη Τ: 2310 795055 • info@conditofoods.com News.indd 9

08/04/2022 1:56 PM

NEWS

ΑΓΓΕΛΑΚΗΣ

ΜΙΝΕΡΒΑ

Βράβευση στα Best Launching Awards 2022

Πιστοποίηση ενεργειακής διαχείρισης

Το χειροποίητο Μπιφτέκι από Ελαιοπουλάκι της Αγγελάκης που ζυμώνεται με βιολογική βρώμη ολικής άλεσης, φρέσκα λαχανικά, αγνό ελαιόλαδο και κουρκουμά, βραβεύτηκε στα Best Launching Awards 2022, στο 22ο Συνέδριο Marketing & Πωλήσεων, που διοργανώθηκε από το οικονομικό περιοδικό The Business Review. Το βραβείο παρέδωσε ο Άγγελος Τσαβδάρης, Πρόεδρος του Ελληνο-Ινδικού Επιμελητηρίου Εμπορίου και Οικονομίας, στην Ειρήνη Χαλκιά, marketing manager της Αγγελάκης. Το προϊόν, χωρίς συντηρητικά, αποτελεί πλήρες, ισορροπημένο γεύμα που συνδυάζει την πρωτεΐνη με τις φυτικές ίνες, τα καλά λιπαρά του ελαιόλαδου και τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες του κουρκουμά με τα μοναδικά χαρακτηριστικά που έχει το κοτόπουλο Ελαιοπουλάκι.

Η συνεχής βελτίωση της ενεργειακής διαχείρισης αποτελεί πάγια προτεραιότητα της βιομηχανίας τροφίμων ΜΙΝΕΡΒΑ, στο πλαίσιο της περιβαλλοντικής πολιτικής για μείωση του ενεργειακού αποτυπώματος της δραστηριότητάς της. Στο πλαίσιο αυτό, η ΜΙΝΕΡΒΑ προχώρησε στην εφαρμογή και πιστοποίηση με το νέο πρότυπο σύστημα διαχείρισης ενέργειας ISO 50001:2018 για τα εργοστάσια του Σχηματαρίου και των Ιωαννίνων, από τον φορέα πιστοποίησης BM TRADA. Το νέο πρότυπο αντικαθιστά το ISO 50001:2011 και παρέχει ένα αποτελεσματικό πλαίσιο για την καλύτερη χρήση της ενέργειας και τη μείωση του ενεργειακού κόστους.

SARMED Νέα συνεργασία με την Αραμπατζής

ΙΟΝ Μέτοχος πλέον, ο Σπύρος Θεοδωρόπουλος Οι μέτοχοι της ΙΟΝ και ο επιχειρηματίας Σπύρος Θεοδωρόπουλος ανακοίνωσαν τη συμφωνία τους για στρατηγική συνεργασία με στόχο την περαιτέρω ανάπτυξη της σοκολατοβιομηχανίας. Ο Σπ. Θεοδωρόπουλος θα συμμετέχει στο μετοχικό κεφάλαιο της ΙΟΝ αποκτώντας αρχικά το 45% των μετοχών, ενώ μελλοντικά θα δύναται να αποκτήσει και την πλειοψηφία. Οι σημερινοί μέτοχοι της ΙΟΝ ΑΕ θα συνεχίσουν να ασκούν τη διοίκησή της. Σε κοινή δήλωσή τους, οι μέτοχοι της ΙΟΝ ανέφεραν: «Η ΙΟΝ αποτελεί την ιστορική οικογένεια μας, την οποία ανέκαθεν αντιμετωπίσαμε με πολλή αγάπη, φροντίδα και, κυρίως, αίσθημα ευθύνης. Στο πλαίσιο αυτό, και έχοντας το βλέμμα στραμμένο στο μέλλον, αποφασίσαμε να ενώσουμε τις δυνάμεις μας με τον επιτυχημένο επιχειρηματία Σπύρο Θεοδωρόπουλο. Πιστεύουμε ακράδαντα ότι οι κοινές αξίες και αρχές, και, κυρίως, το κοινό όραμά μας, θα αποτελέσουν για την εταιρεία μας, εφαλτήριο για μία σπουδαία πορεία στο μέλλον».

22

News.indd 10

Η SARMED ανακοίνωσε μια νέα συνεργασία με την εταιρία Αραμπατζής για την αποθήκευση των προϊόντων της στις εγκαταστάσεις της στη Σίνδο Θεσσαλονίκης καθώς και για το έργο διανομής. Ταυτόχρονα και μετά από τρία έτη συνεργασίας ανανέωσε τη συνεργασία της με την Pescanova Hellas για ακόμη τρία έτη για την αποθήκευση των προϊόντων food service στους νέους ψυκτικούς θαλάμους της SARMED στη Μάνδρα Αττικής και την πανελλαδική διανομή τους. Η Αραμπατζής είναι μια επιχείρηση στο λιανικό εμπόριο- είδη Super Market - Ho.Re.Ca από το 1997. Σήμερα εδρεύει σε εγκαταστάσεις 12.500 τ.μ στην περιοχή Πόντου, κοντά στη Κεντρική Λαχαναγορά της Θεσσαλονίκης. Η Pescanova ξεκίνησε το 2004 και αποτελεί τον τροφοδότη κατεψυγμένων αλιευμάτων για λιανική και Horeca. H SARMED είναι μια ελληνική εταιρία που δραστηριοποιείται στον κλάδο των Logistics καλύπτοντας όλο το φάσμα των υπηρεσιών της εφοδιαστικής αλυσίδας.

magazine

08/04/2022 1:56 PM

Όταν εκατοντάδες ζουµερές µπριζόλες πρέπει να ψηθούν κάθε νύχτα, τα broiler της Southbend είναι η λύση σας. Η βαριά κατασκευή τους βοηθά στις δυσκολίες µιας πολυσύχναστης κουζίνας εστιατορίου. Παράδοση, τέλεια µαγειρεµένο προιόν και σταθερό κάθε φορά. Ταχύτητα, ανθεκτικότητα και συνέπεια είναι οι τρεις λέξεις που µπορούν να περιγράψουν τα broiler της Southbend.

News.indd 11

08/04/2022 1:56 PM

NEWS

ΝΙΚΑΣ Παριζάκι χωρίς συντηρητικά Η εταιρία αλλαντικών Νίκας λανσάρει παριζάκι, για πρώτη φορά, χωρίς συντηρητικά. Το νέο παριζάκι χωρίς συντηρητικά κυκλοφορεί σε δύο συσκευασίες των 300 και 500 γραμμαρίων και προτείνεται από την εταιρία για όσους προτιμούν μια πιο υγιεινή διατροφή. Σημειώνεται ότι η Νίκας έχει εγκαινιάσει μια νέα εποχή στην αγορά τροφίμων, καθώς είναι η πρώτη εταιρία αλλαντικών στην Ελλάδα που χρησιμοποιεί πλήρως ανακυκλώσιμα υλικά για τις συσκευασίες των προϊόντων της. Με αφορμή την κυκλοφορία των νέων προϊόντων, η Νίκας, με μήνυμα ‘τα αλλαντικά γίνονται καλύτερα’, λάνσαρε και νέο τηλεοπτικό σποτ. nikas.gr

ΔΩΔΩΝΗ Φυτικά επιδόρπια Plant’d σε τρεις κωδικούς Ήρθαν τα νέα φυτικά επιδόρπια Plant’d από την Δωδώνη Α.Ε σε τρεις κωδικούς, σε πλαστικό κυπελάκι των 150 γραμμαρίων. Στη νέα γευστική πρόταση της εταιρίας ότι όλα τα συστατικά των επιδορπίων είναι plant-based. Τα επιδόρπια έχουν βάση τη βρώμη, το κραμβέλαιο και την πρωτεΐνη μπιζελιού. Όλα τα συστατικά είναι 100% φυτικά, για αυτό κι είναι 100% vegan, αλλά και νηστίσιμα. Τα επιδόρπια είναι επίσης χωρίς λακτόζη, σόγια, φοινικέλαιο και τεχνητές χρωστικές που τα κάνει ακόμη πιο αξιόλογα. Οι τρεις κωδικοί της σειράς των επιδορπίων Plant’d είναι: Βρώμη, Βρώμη - Βανίλια και Βρώμη - Μήλο & Κανέλα. dodoni.eu

ELBISCO Νέα κέικ βρώμης Αλλατίνη

Η μάρκα Αλλατίνη λανσάρει για πρώτη φορά στην ελληνική αγορά τα νέα Κέικ Βρώμης, που συνδυάζουν την παράδοσή της στα κέικ, με την υψηλή διατροφική αξία της βρώμης. Η νέα διαφοροποιημένη προϊοντική πρόταση της Αλλατίνη απευθύνεται στους καταναλωτές που επιλέγουν απόλαυση και διατροφική ισορροπία. Τα νέα Κέικ Βρώμης της μάρκας Αλλατίνη «είναι αφράτα και ζουμερά σαν σπιτικά, με μεγάλη περιεκτικότητα σε βρώμη και κυκλοφορούν σε δύο επιλογές», αναφέρει η εταιρία. Η πρώτη συνταγή με Μπανάνα & Κομμάτια Μαύρης Σοκολάτας, βασίζεται στην τάση για συνταγές banana bread και η δεύτερη συνταγή με Σταφίδες & Κανέλα είναι εμπνευσμένη από διαδεδομένους, γευστικούς συνδυασμούς της ευρύτερης κατηγορίας των γλυκών σνακ. elbisco.gr

IONIKI… Η vegan πλευρά της γευστικής διατροφής! Η Ioniki κάνει αυτό που ξέρει καλά να κάνει, να καινοτομεί παρουσιάζοντας νέα προϊόντα vegan με εναλλακτικό κρέας και τυρί, θέλοντας να καλύψει τη νέα τάση διατροφής η οποία εξαπλώνεται ραγδαία αποκτώντας χιλιάδες φανατικούς οπαδούς μέρα με την μέρα. Οι νέες μας συνταγές περιλαμβάνουν 4 προτάσεις: Σφολιατάκια με Λουκάνικο, Σφολιατάκια με Τυρί, Pizza Pepperoni, Μπουγάτσα με κιμά Beyond Meat για όσους επιλέγουν την plant-based διατροφή και αποφεύγουν οτιδήποτε ζωικό, καλύπτοντας έτσι ένα μεγάλο φάσμα γεύσεων. Eίμαστε σίγουροι πως και οι 4 Vegan γεύσεις της Ioniki θα σας κάνουν να αναρωτηθείτε… είναι αλήθεια Vegan; ioniki.com

24

Food.indd 2

magazine

07/04/2022 1:20 PM

Food.indd 3

07/04/2022 1:20 PM

ΜΠΑΡ

50GGW 2022

Συμμετέχουν 140 οινοποιεία Περισσότερα από 140 οινοποιεία έχουν ήδη δηλώσει συμμετοχή μέσω των κρασιών τους στο δεύτερο 50 Great Greek Wines (50 GGW) που θα πραγματοποιηθεί 5-8 Μαΐου στο εστιατόριο Selene στην Σαντορίνη. Η τελετή απονομής των βραβείων του 50 Great Greek Wines θα πραγματοποιηθεί σε ειδική εκδήλωση στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος στις 31/5/2022. Κατά την τελετή θα πραγματοποιηθεί και γευστική δοκιμή των βραβευμένων κρασιών. Εμπνευστής του 50 GGW είναι ο Master of Wine Γιάννης Καρακάσης ο οποίος δήλωσε: «Η φιλοσοφία του 50 GGW απέχει από αυτήν ενός διαγωνισμού. Το διαγωνιστικό μέρος βραβεύει 50 κρασιά κάθε χρόνο καθώς και τους νικητές των επιμέρους κατηγοριών και από εκεί και μετά ξεκινάει ο ‘πυρήνας’ της ύπαρξης του 50GGW μέσα από μια σειρά στοχευμένων δράσεων προώθησης και προβολής σε Ελλάδα και εξωτερικό».

ΚΑΤΩΓΙ ΑΦΕΡΩΦ

COCA-COLA 3E

Έφερε το premium ιταλικό νερό Lurisia Την ενίσχυση του χαρτοφυλακίου της με το premium φυσικό μεταλλικό νερό Lurisia ανακοίνωσε η εταιρία. Το προϊόν, ειδικά διαθέσιμο για τον κλάδο HoReCa, προσφέρει ακόμα περισσότερες επιλογές για τους πελάτες της στον χώρο της εστίασης. Το Lurisia είναι φυσικό μεταλλικό νερό με ελαφριά γεύση. Πηγάζει απευθείας από τη Fonte Santa Barbara Di Lurisia, στις Δυτικές Άλπεις, όπου και εμφιαλώνεται απευθείας, χωρίς καμία πρόσθετη επεξεργασία. Το εμβληματικό μπουκάλι του είναι βραβευμένο ως ‘το πιο όμορφο μπουκάλι στον κόσμο’, εμπνευσμένο από το σχήμα του φαναριού του ανθρακωρύχου που ανακάλυψε την πηγή το 1900. Είναι ελαφρώς μεταλλοποιημένο, με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε άλατα, γεγονός που το καθιστά εξαιρετικά καθαρό και του επιτρέπει να αναδεικνύει μοναδικά την ποιοτική γαστρονομία. Είναι διαθέσιμο σε χώρους γαστρονομίας, premium ξενοδοχεία και μπαρ/εστιατόρια, στις γυάλινες συσκευασίες Ultra Premium Bottle 750ml, Premium Bottle 750ml, Premium Bottle 330ml και θα διατίθενται σε Stille (φυσικό μεταλλικό νερό) όσο και Bolle (ανθρακούχο μεταλλικό νερό).

Ήρθε ο Proud Squirrel 2021 Πρόκειται για οίνο ροζέ ξηρό από την ποικιλία Merlot. Από επιλεγμένους αμπελώνες στην περιοχή της Γουμένισσας όπου το έδαφος είναι αμμοαργιλώδες με καλή στράγγιση ενώ το κλίμα της περιοχής είναι ηπειρωτικό με κρύους χειμώνες. Η οινοποίησή του γίνεται με ελαφρύ εκραγισμό, έκθλιψη και παραμονή του χυμού με τα στέμφυλα για μία νύχτα με παράλληλη διαβροχή τους. Στην συνέχεια μόλις ο χυμός αποκτήσει το επιθυμητό χρώμα διαχωρίζεται από τα στέμφυλα, τα οποία πιέζονται ελαφρώς. Ακολουθεί απολάσπωση του γλεύκους και άμεσος εμβολιασμός. Η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της ζύμωσης δεν ξεπερνά τους 15ο C. Είναι ένα εκφραστικό ροζέ κρασί, με έντονα αρώματα φρούτων, με έμφαση στη φράουλα και το κεράσι, δροσερή οξύτητα και απαλή γεύση. Απολαύστε το μόνο του ή συνδυάστε το με ό,τι ‘τραβάει’ η όρεξή σας, comfort food, παραδοσιακά λαδερά και εξωτικά ασιατικά πιάτα.

26

Beverage.indd 2

ΟΛΥΜΠΙΑΚΗ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ

‘Χρυσή’ για τις εξαγωγές της Μύθος Η μπίρα Mythos απέσπασε χρυσή διάκριση ως ‘Top Export Company Brand’ της χρονιάς, στην τελετή απονομής των Greek Exports Awards 2021. Οι πωλήσεις του brand κατά την περασμένη χρονιά σημείωσαν αύξηση της τάξης του 30,5% σε σχέση με το 2020 και 90% σε επίπεδο επταετίας. Η μπίρα Mythos έχει δυναμική παρουσία σε 38 χώρες σε όλο τον κόσμο, με τις δυναμικές αγορές Γερμανίας, Βελγίου, Ρουμανίας, Ην. Βασιλείου, Σουηδίας, Η.Π.Α., Αυστρίας, Ολλανδίας, Αυστραλίας και Ισραήλ να αποτελούν την κορυφαία 10άδα των εξαγωγών της. Σημαντικό επίτευγμα και χαρακτηριστικό της δυναμικής παρουσίας της μάρκας στο εξωτερικό αποτελεί η εντυπωσιακή εξέλιξη της πορείας των πωλήσεων που ξεπέρασαν, το 2021, το 1 εκατ. κιβώτια.

magazine

07/04/2022 1:15 PM

EN ISO 22000:2005

No. 20201200002938

Beverage.indd 3

07/04/2022 1:15 PM

ΜΠΑΡ

DARK CROPS

‘Μαύρη’, μεταλλική Non Serviam Έχει γίνει μόδα σε όλο τον κόσμο, μουσικά συγκροτήματα να ‘ονοματοδοτούν’ μπίρες που παράγονται είτε από τα ίδια τα συγκροτήματα είτε από συνεργαζόμενους ζυθοποιούς και κάτι τέτοιο συμβαίνει και στην περίπτωση της ‘δικής’ μας Non Serviam. Πρόκειται για μια ελληνική imperial stout με 11% η οποία κυκλοφορεί σε φιάλη των 330 ml. Η μπίρα παράχθηκε σε συνεργασία με το πετυχημένο black metal συγκρότημα Rotting Christ και το όνομά της προέρχεται από το γνωστό ομώνυμο τραγούδι της μπάντας που κυκλοφόρησε το 1994. Η μπίρα δέχτηκε παλαίωση σε βαρέλια bourbon για δύο μήνες αποκτώντας γλυκόπικρη γεύση με νότες σοκολάτας, βανίλιας και καφέ.

NOCTUA

Επετειακή μπίρα για τα πεντάχρονα Η αθηναϊκή μικροζυθοποιία Noctua, η οποία εδρεύει στη λεωφόρο Πειραιώς, στο Γκάζι, γιόρτασε τη συμπλήρωση πέντε χρόνων δραστηριότητας με μια Double Dry Hopped Hazy IPA (6% alc). Χρησιμοποίησε τον νέο και πειραματικό λυκίσκο από την @ yakimachief και τον γνώριμο και αγαπημένο λυκίσκο Mosaic. Χρησιμοποιήθηκε υγρή μαγιά που ήρθε παγωμένη κατευθείαν από ένα εργαστήριο στη Σκωτία και δημιουργήθηκε μια hazy IPA με άρωμα και γεύση μάνγκο και νεκταρίνι. Η μπίρα διατίθεται ταυτόχρονα σε βαρέλι σε πολλά καταστήματα αλλά και σε μπουκάλι σε πολλά σημεία στην Ελλάδα και στο e-shop της εταιρίας.

ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ BARBANTONIS

Ντεμπούτο με τρεις κωδικούς Γεννημένη από το πάθος για την απλότητα και την αναζήτηση για μεσογειακή γεύση, η Ζυθοποιία Barbantonis παράγει υψηλής ποιότητας craft μπίρες. Η δυναμικότητα παραγωγής είναι 16. 500 λίτρα ετησίως χάρη σε ένα εργοστάσιο 300 λίτρων της ιταλικής κατασκευής BBC Inox και ένα κελάρι συνολικής χωρητικότητας 1.600 λίτρων. Πίσω από την ζυθοποιία βρίσκεται ο Αντώνιος Μπαρμπαντώνης, ιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος. Γεννήθηκε στην Κρήτη κι έζησε πολλά χρόνια στην Ιταλία όπου δραστηριοποιήθηκε στη μαζική εστίαση. Μετά από 35 χρόνια στο περιβάλλον του εστιατορίου αποφάσισε να συνεχίσει ως παραγωγός στον υπέροχο κόσμο της craft μπίρας. Η Blanche από την Ζυθοποιία Barbantonis έχει αχυροκίτρινο χρώμα με λεπτό και ανθεκτικό αφρό. Μέτρια και ελαφρώς πικρή μπίρα με νότες φλούδας πορτοκαλιού και χαρακτηριστικού κόλιανδρου που την κάνει ευχάριστη και πολύ δροσιστική. Συνιστάται για απεριτίφ, μπορεί να συνοδευτεί με ελαφριά ορεκτικά και finger food ή με ελαφριά πιάτα όπως λευκά κρέατα και ψάρια. Ταιριάζει πολύ και με τυριά που συνοδεύονται από κομπόστες και μέλι ή μερικά ξηρά επιδόρπια ζαχαροπλαστικής. Η Stout είναι μια μαύρη μπίρα παρασκευασμένη με φρυγανισμένη

28

Beverage.indd 4

βύνη κριθαριού. Λεπτός και επίμονος αφρός, που χαρακτηρίζεται από νότες καφέ και γλυκόριζας και κακάο. Οι κύριοι συνδυασμοί είναι με πιάτα μπάρμπεκιου, νόστιμα τυριά, κρεμώδη επιδόρπια. Η IPA έχει το χρώμα του κεχριμπαριού με πυκνό και επίμονο αφρό. Ελαφριά και στρογγυλή πικράδα με φρυγανισμένες νότες. Πολύ χαρακτηριστικές νότες κιτρικού και νότες φρούτων του πάθους και μάνγκο. Ο πιο κατάλληλος συνδυασμός είναι η πίτσα, εξαιρετική ως απεριτίφ, νόστιμη αν καταναλωθεί με ψητό ψάρι ή οστρακοειδή. Μπορεί επίσης να σερβιριστεί με λίγο λιπαρό τυρί, γλυκά λουκάνικα και πικάντικα αλλαντικά.

magazine

07/04/2022 1:15 PM

Beverage.indd 5

07/04/2022 1:15 PM

TECH

ΓΡΗΓΟΡΗΣ Digital ανάθεση στην DOPE Η αλυσίδα καταστημάτων Γρηγόρης ανέθεσε στη DOPE τη digital επικοινωνία της, τη διαχείριση των social media καναλιών και την παραγωγή digital content μέσα από το οποίο θα μοιράζεται καθημερινά τις αξίες, τα προϊόντα και τις υπηρεσίες της. Με 370 καταστήματα, ο Γρηγόρης βρίσκεται σε κάθε γειτονιά στην Ελλάδα και σε μεγάλες ευρωπαϊκές πόλεις και κατέχει την ένατη θέση στην ευρωπαϊκή κατάταξη με τις μεγαλύτερες αλυσίδες καφέ. Η DOPE, έχει στο DNA της τη δημιουργικότητα, τη στρατηγική σκέψη και τη μετρήσιμη αποτελεσματικότητα. Με τη συνεργασία αυτή κύριος στόχος είναι η δημιουργία κορυφαίου branded content που ξεχωρίζει αλλά και engaging social media activations που θα συνδέουν τον Γρηγόρη με τα διαφορετικά κοινά του, θα εκμεταλλεύονται τα latest trends και θα φτιάχνουν τη μέρα σε κάθε online χρήστη που τον ακολουθεί. gregorys.gr

ΝΙΚΟΛΑΟΣ ΛΑΚΙΔΗΣ ΑΒΕΕ Μπιφτεκομηχανή FR200L Για να δημιουργήσει κανείς το απόλυτο Burger, χρειάζεται ένα μηχάνημα που να μην ταλαιπωρεί το προϊόν κατά τη διαδικασία φορμαρίσματος και παράλληλα να δουλεύει γρήγορα και με ακρίβεια. Η εταιρεία ΝΙΚΟΛΑΟΣ ΛΑΚΙΔΗΣ ΑΒΕΕ, βασισμένη στις αυξημένες απαιτήσεις της σύγχρονης παραγωγής, έχει δημιουργήσει την μπιφτεκομηχανή FR200L, ένα ιδιαίτερο μηχάνημα φορμαρίσματος μπιφτεκιών! Το FR200L είναι το αυτόματο μηχάνημα που δύναται να παράξει burger, προσφέροντας τεράστια εξοικονόμηση κόστους εργασίας και ενέργειας. Με 25+ χτυπήματα ανά λεπτό, μπορεί να καλύψει τις ανάγκες μεγάλων μονάδων παραγωγής κρεατοσκευασμάτων καθώς και vegan προϊόντων αφού εκτός από κρέας μπορεί να φορμάρει και meat alternatives. Η εν λόγω μηχανή έχει τη δυνατότητα, κατόπιν παραγγελίας, να συνοδευτεί από ειδικό σύστημα για την αυτόματη παραγωγή σουτζουκάκι- kebab-σεφταλιάς, βάρους και διαμέτρου κατά την επιθυμία του πελάτη. lakidis.gr

30

Tech.indd 2

GEA SOLUTIONS One-stop προμηθευτής για τον έλεγχο ποιότητας τροφίμων H GEA Solutions, αποτελεί μία αναγνωρισμένη εταιρεία, με πολυετή εμπειρία και σειρά πιστοποιήσεων στους τομείς Ασφάλειας Τροφίμων.Διαθέτει ειδικές άδειες αποθήκευσης και ανασυσκευασίας επικίνδυνων χημικών προϊόντων, πιστοποιημένη αποθήκευση τροφίμων και ζωοτροφών και ISO 22000. Ολοκληρωμένος πάροχος πιστοποιημένων λύσεων Food Safety και πιστοποιημένων Πρώτων Υλών Η GEA Solutions εκτός από την προμήθεια μηχανημάτων και αναλωσίμων για τον έλεγχο της ποιότητας ασφάλειας, μέσα από συνεργασίες με αξιόπιστους προμηθευτές, με ευρεία γκάμα κάλυψης σε όλη τη βιομηχανία τροφίμων/ποτών/νερού, την καινοτομία και την εξαίρετη πελατοκεντρική προσέγγιση, δραστηριοποιείται πλέον και στην κατηγορία των Πρώτων Υλών τρoφίμων. Οι συγκεκριμένοι κωδικοί έχουν αρκετά πλεονεκτήματα, με βασικότερη ότι διαθέτουν πιστοποιήσεις Halal και Kosher, allergen-free ιδιότητες, με καταλληλότητα για χρήση σε non GMO προϊόντα αλλά και σε Vegan προϊόντα. Αξιοποιώντας τες οι πελάτες της έχουν την δυνατότητα να παράγουν προϊόντα που φέρουν πιστοποιήσεις Halal και Kosher, μιας και αποτελεί προϋπόθεση το προϊόν τους να συντίθεται από εξειδικευμένες Πρώτες Ύλες που επίσης φέρουν τις σχετικές πιστοποιήσεις και πληρούν τις αναλογούσες αυστηρές προδιαγραφές παραγωγής. Έχουν εμπιστευτεί την GEA Solutions Οι εταιρείες που εμπιστεύονται τη GEA Solutions επεκτείνονται σε μεγάλο εύρος, από μεγάλες βιομηχανίες παραγωγής τροφίμων, εταιρείες παροχής υπηρεσιών και έρευνας για την ασφάλεια τροφίμων (Πανεπιστήμια, Ινστιτούτα, διαγνωστικά κέντρα, εργαστήρια, κ.ά.). geasolutions.gr/el/food-quality-control

BIOKAN Ψησταριά Ρομπάτα με κάρβουνο Η εταιρία ΒΙΟΚΑΝ η οποία ιδρύθηκε το 1988 κι έκτοτε δραστηριοποιείται στην κατασκευή επαγγελματικού ανοξείδωτου εξοπλισμού για χώρους μαζικής εστίασης, παρουσιάζει άλλο ένα νέο προϊόν της.

‘Fireside cooking’ είναι η έννοια του ‘ρομπαταγιάκι’ που συχνά συντομεύεται σε ‘ρομπάτα’ στην ιαπωνική κουζίνα. Ο συγκεκριμένος όρος αναφέρεται σε μια μέθοδο μαγειρέματος, παρόμοια με το δυτικό μπάρμπεκιου. Η Ψησταριά Ρομπάτα Άνθρακα της ΒΙΟΚΑΝ περιλαμβάνει:Δύο σχάρες σχάρας βέργας, ξύστρα σχάρας, πόκερ, φτυάρι στάχτης και πυρότουβλα. biokan.gr

magazine

08/04/2022 1:56 PM

ECO

FRIENDLY R290

Tech.indd 3

08/04/2022 1:56 PM

TECH

HYGIENE SERVICE PIR O’SOL με βάση τον φυσικό πύρεθρο Η φύση μας χαρίζει τον φυσικό Πύρεθρο, τη δύναμη των Εντομοαπωθητικών Spray της Hygiene Service. Καταπολεμήστε τα ιπτάμενα έντομα στον επαγγελματικό σας χώρο! Το PIR O’SOL έχει ως βάση φυσικό πύρεθρο (στα 100 γρ., Εκχύλισμα Πύρεθρου 25% 7,7 γρ.) και θέτει υπό πλήρη έλεγχο τα ιπτάμενα και έρποντα έντομα (μύγες, αλογόμυγες, κουνούπια, πεταλούδες ή κατσαρίδες, μυρμήγκια και ασημόψαρα αντίστοιχα). Επειδή η δραστική ουσία είναι εξαιρετικά συμπυκνωμένη, η φιάλη διαθέτει ειδική βαθμονομημένη βαλβίδα που επιτρέπει την έκλυση μόνο 50 mg προϊόντος τη φορά. Η βαλβίδα αυτή, σε συνδυασμό με την αυτόματη συσκευή spray, σας εξασφαλίζει ότι ψεκάζεται η σωστή ποσότητα προϊόντος και αποφεύγονται οι υπερβολικές ή ανεπαρκείς δόσεις.To προϊόν είναι σχεδιασμένο για να χρησιμοποιείται με τον αυτόματο διανομέα SKYLINE. Προγραμματίζοντας 1 ψεκασμό κάθε 7-15 λεπτά, εξασφαλίζετε ενεργή δράση εντομοαπώθησης για 1 μήνα, σε χώρο περίπου 200 m3. Απαραίτητο για Εστιατόρια, Καφετέριες & Μπαρ. Αριθμός Έγκρισης Κυκλοφορίας Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων: ΤΠ19-0062/ 21-03-2012.Διατίθεται μόνο για επαγγελματική χρήση με τους αυτόματους διανομείς spray Hygiene Service. hygiene-service.gr

RATIONAL Καθαριστικό χωρίς φωσφορικά Active Green Όλο και περισσότερες επαγγελματικές κουζίνες λαμβάνουν υπόψη τη βιωσιμότητα στα μενού, αλλά και στις συσκευές κουζίνας και την κατανάλωσή τους, ενώ αναζητούνται εναλλακτικές λύσεις, όπως καθαριστικά χωρίς φωσφορικά άλατα. Η Rational έχει αναπτύξει το Active Green για το Combi-steamer. Με την εισαγωγή των δύο combi-steamers iCombi Pro και iCombi Classic, η εταιρεία αποφάσισε να βασιστεί αποκλειστικά σε καθαριστικά χωρίς φώσφορο και χωρίς φωσφορικά άλατα. Ο Μάριος Σαββάτης, Senior Director Rational BD Greece,CY,MLT αναφέρει: «Τα φωσφορικά άλατα έχουν καταστροφική επίδραση στα υδάτινα σώματα, γι’ αυτό είναι σημαντικό να αναπτυχθούν εναλλακτικές λύσεις σε όλους τους τομείς». Με την ταμπλέτα καθαρισμού Active Green, αυτό επιτεύχθηκε. Η ταμπλέτα είναι πλέον χωρίς φωσφορικά άλατα, αλλά δεν έχει χάσει καμία από τις επιδόσεις της. Αυτό γίνεται ιδιαίτερα σαφές με τον εξαιρετικά γρήγορο ενδιάμεσο καθαρισμό, ο οποίος ετοιμάζει το iCombi Pro για την επόμενη διαδικασία μαγειρέματος σε μόλις 12 λεπτά. rational-online.com

32

Tech.indd 4

KAPELIS PACKAGING Έξυπνες Λύσεις Ζύγισης Οι σειρές έξυπνων ημιαυτόματων λύσεων ζύγισης της MARCΟ περιλαμβάνουν μία πλήρη γκάμα εφαρμογών ταχείας ζύγισης μερίδων και δόσεων προϊόντων, αξιοποιώντας τη λειτουργία της αφαιρετικής ζύγισης. Λειτουργία Αφαιρετικής Ζύγισης: Ο χρήστης αφαιρεί έναν όγκο προϊόντος από το τελάρο με το χύδην προϊόν και ο ζυγός (βάσει των ρυθμίσεων για το άνω και κάτω όριο της δόσης), βοηθά το χρήστη μέσω φωτεινής ένδειξης για το πόσο κοντά βρίσκεται στη βέλτιστη δόση και για το αν χρειάζεται περισσότερο ή λιγότερο προϊόν από αυτό που έχει αφαιρέσει, προκειμένου να προσαρμόσει τη δόση. Έτσι πετυχαίνετε: -Μείωση του εργατικού κόστους έως 50%. Σε γραμμές παραγωγής όπου η πλήρως αυτόματη ζύγιση είναι αδύνατη λόγω των προϊόντων (έτοιμα γεύματα, φρέσκα φρούτα και λαχανικά, νωπό κρέας και ψάρι).

-Αύξηση της ταχύτητας παραγωγής/ συσκευασίας από την 1η ημέρα. Χάρη στην ταχεία ανταπόκριση του συστήματος και τον εργονομικό σχεδιασμό του, η παραγωγικότητα του χρήστη αυξάνεται έως και πάνω από 30% μειώνοντας παράλληλα το ποσοστό των υπέρβαρων δόσεων σε ποσοστό κάτω του 1%.

-Αποδοτικότερο έλεγχο και διαχείριση παραγωγής. Με το σύστημα αναγνώρισης χρήστη με χρήση κλειδιού RFID μπορούμε να μετρήσουμε μεμονωμένα τις επιδόσεις του κάθε χειριστή. Βάση των μετρήσεων μπορούμε να βρούμε ποιοι χειριστές είναι αποδοτικότεροι και έτσι αυτοί μέσω μιας δομημένης εκπαιδευτικής διαδικασίας θα μπορέσουν να μεταλαμπαδεύσουν τις τεχνικές τους σε χειριστές λιγότερα αποδοτικούς.

-Γρήγορη επιστροφή της επένδυσης. Με την αύξηση της παραγωγικότητας και τη μείωση του εργατικού κόστους θα επιστραφούν γρήγορα τα χρήματα της επένδυσής σας. kapelis.gr

BIOKAN Το Roaster παρουσιάζει την ψησταριά Churrasco Η εταιρία ΒΙΟΚΑΝ η οποία ιδρύθηκε το 1988 κι έκτοτε δραστηριοποιείται στην κατασκευή επαγγελματικού ανοξείδωτου εξοπλισμού για χώρους μαζικής εστίασης, παρουσιάζει άλλο ένα νέο προϊόν της. Η ψησταριά Roaster Churrasco καυχιέται για ένα σουβλάκι με περιστρεφόμενο σύστημα πάνω από τα αποκαΐδια που εξασφαλίζει το τέλειο ψητό. Οι επαγγελματίες της εστίασης μπορούν να επιλέξουν ανάμεσα στον πάγκο και το μοντέλο ντουλαπιού. biokan.gr

magazine

08/04/2022 1:56 PM

Κατάψυξη και Μάλαξη Vegan Γύρου Τα vegan προϊόντα γίνονται όλο και πιο δημοφιλή μέρα με τη μέρα σε όλο τον κόσμο, προσεγγίζοντας τη γεύση και την υφή του κρέατος (vegan proteins texturized). Σε μια αγορά όπως η ελληνική δε θα μπορούσε να λείπει ο vegan γύρος, και η CFS Industrial προσφέρει τις ιδανικές λύσεις για την παραγωγή του με τη βοήθεια της Source Technology.

Κατάψυξη με Octofrost

Το OctoFrost™ είναι ένα καινοτόμο IQF Freezer με μοναδικό συνδυασμό χαρακτηριστικών. Σχεδιασμένο για γρήγορη ψύξη όγκων 500-15,000 kg/h, το OctoFrost™ IQF tunnel είναι ιδανικό για τη διαχείριση κολλωδών, εύθραυστων και δύσκολων προϊόντων. Η αεροδυναμική του κάθε tunnel γρήγορης ψύξης , μπορεί να ρυθμίστει σε ζώνες ψύξης που ελέγχονται μεμονωμένα, με σκοπό την χαμηλή αφυδάτωση και την ήπια επεξεργασία του γύρου.

Μάλαξη στο στάδιο του μαριναρίσματος με το ScanMini της GEA

Πατενταρισμένο ασυμετρικό βαρέλι ιδανικό για όλα τα προϊόντα με ευκολία στη φόρτωση και εκφόρτωση του γύρου. Κάνει μάλαξη, μασάζ, ψύξη, πανάρισμα, ξεπλυμα. Η ταχύτητα της βαρέλας είναι ρυθμιζόμενη, καθώς και ο χρόνος επεξεργασίας της, η κατέυθυνσή της και η εφαρμογή κενού.

Food Solutions

Η CFS Industrial είναι επίσημος αντιπρόσωπος της GEA Food Solutions

Βιομηχανικός Εξοπλισμός Επεξεργασίας και Συσκευασίας Τροφίμων

Tech.indd 5

Λευκάδος 22, Γλυκά Νερά, 15354 Ελλάδα

+30 210 6655240 sales@iosd.gr www.cfs-industrial.gr

08/04/2022 1:56 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Απρόβλεπτες …κουζίνες Πόλεμος και ακρίβεια ‘μαγειρεύουν’ εξελίξεις Σε άλλη μια στενωπό με απρόβλεπτη κατεύθυνση έχει εισέλθει εδώ και μερικούς μήνες η εστίαση στην Ελλάδα. Η έξοδος από την πανδημία του κορωνοϊού όχι μόνο δεν μπορεί να εορταστεί με τη δέουσα μεγαλοπρέπεια – ύστερα από δύο χρόνια εγκλεισμών, απαγορεύσεων και περιορισμών- αλλά, ακόμα χειρότερα, η νέα περίοδος της ενεργειακής κρίσης και της ανεξέλεγκτης ακρίβειας εγκυμονεί σοβαρούς κινδύνους. Ρεπορτάζ, συνεντεύξεις, επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου

M

ε τον φόβο της επισιτιστικής κρίσης να επικρέμεται ως Δαμόκλειος σπάθη πάνω από τα κεφάλια όλων μας και τις ειδήσεις από το μέτωπο του πολέμου στην Ουκρανία να είναι αρκούντως ανησυχητικές παρά την παρέλευση ενός και πλέον μήνα εχθροπραξιών, η ανθρωπότητα καλείται να διαχειριστεί άλλη μια μη- κανονική συνθήκη. Η εστίαση δεν θα μπορούσε να βρίσκεται στο απυρόβλητο των γεγονότων, για να ακριβολογούμε η εστίαση βρίσκεται στο …στόχαστρο των βο-

34

Reportage.indd 2

λών. Όπως επισημαίνει στην ανακοίνωση με την οποία συμμετείχε στις κινητοποιήσεις του Απριλίου ο Σύλλογος Καταστηματαρχών Εστίασης & Αναψυχής Νομού Αχαΐας, «Η συγκυρία που βιώνουμε με την ανεξέλεγκτη πλέον ακρίβεια σε ηλεκτρική ενέργεια και καύσιμα και κατ’ επέκταση σε πρώτες ύλες, σε συνδυασμό με τις συσσωρευμένες υποχρεώσεις και την οικονομική δυσπραγία που έχει προκύψει σαν απόρροια της διετούς υπολειτουργίας των επιχειρήσεων, λόγω της πανδημίας Covid-19 έχουν οδηγήσει τον κλάδο σε εξαθλίωση και οικονομική ασφυξία».

magazine

08/04/2022 9:50 AM

Τα λειτουργικά κόστη των εστιατορίων έχουν εκτοξευτεί και οι θεσμικοί παράγοντες προειδοποιούν ότι οι αυξήσεις δεν θα σταματήσουν εδώ…

Χονδρεμπόριο: Καταγραφή αποθεμάτων Ο πόλεμος στην Ουκρανία οδηγεί τη μια μετά τη άλλη τις ευρωπαϊκές κυβερνήσεις σε λήψη περιοριστικών μέτρων στην αγορά αγροτικών εφοδίων, πρώτων υλών και τροφίμων, προκειμένου να αποσοβηθεί μια επισιτιστική κρίση και να περιοριστούν τα φαινόμενα κερδοσκοπίας που ήδη απαντώνται σε ορισμένους κλάδους τροφίμων και ταλαιπωρούν (και) την εστίαση. Η κυβέρνηση πέρασε από την Βουλή τροπολογία, με σχετική καθυστέρηση σε σχέση με ορισμένα άλλα ευρωπαϊκά κράτη και μάλιστα κάποια γειτονικά μας, προκειμένου να τεθεί υπό την επίβλεψη του νόμου η καταγραφή των αποθεμάτων από τις επιχειρήσεις για μια σειρά προϊόντα που βρίσκονται στο στόχαστρο των κερδοσκόπων.

Με τη συνεχόμενη αύξηση του νικελίου και συνεπώς του ανοξείδωτου χάλυβα, τα μηχανήματα εξοπλισμού εστίασης γίνονται όλο και πιο ακριβά. Οι επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στην αλυσίδα παραγωγής, εισαγωγής, εμπορίας, πώλησης, μεσιτείας, διακίνησης, διανομής, και αποθήκευσης αγροτικών προϊόντων υποχρεώνονται να υποβάλλουν μέσα σε δύο μέρες τα αποθέματα σε: πρώτες ύλες για την παραγωγή λιπασμάτων, λιπάσματα, ζωοτροφές, ωμά δημητριακά παντός είδους και ιδίως σιτάρι ή σιμιγδάλι, κριθάρι, βρώμη, καλαμπόκι, εδώδιμο φαγόπυρο, άλευρα και ιδίως αλεύρια σιταριού ή σιμιγδαλιού και αλεύρια δημητριακών, ηλίανθο, φυτικά έλαια, εκτός από το ελαιόλαδο, και ιδίως ηλιέλαιο, φοινικέλαιο και αραβοσιτέλαιο. Οι πρώτες ύλες, δηλαδή, που χρησιμοποιεί η εστίαση.

Σουπερμάρκετ: Πλαφόν στις πωλήσεις Στο χώρο του λιανικού εμπορίου επικρατεί επίσης αναστάτωση καθώς οι μεγάλες αλυσίδες επέβαλλαν πλαφόν στην αγορά σε βασικά είδη, ξεκινώντας από τα ηλεκτρονικά καταστήματά τους. Η Σκλαβενίτης επέβαλλε πλαφόν στο σπορέλαιο και τα άλευρα, δύο προϊόντα που επηρεάζονται άμεσα και καθοριστικά από τον πόλεμο στην Ουκρανία. Το όριο αγορών είναι προληπτικό μέτρο, όπως υποστηρίζει η εταιρία διότι υπάρχει απόθεμα προϊόντων. Όριο αγορών έχει τεθεί για τα ίδια προϊόντα και στο ηλεκτρονικό κατάστημα της αλυσίδας My Market, ενώ σε ορισμένες αλυσίδες κάποια από τα ‘επίμαχα’ προϊόντα δεν είναι διαθέσιμα πλέον από τα ηλεκτρονικά καταστήματά τους. Οι επιχειρήσεις υποβάλλουν κατ` ελάχιστο τα εξής στοιχεία: α) την ποσότητα των αποθεμάτων, σε κιλά για τα στερεά, σε λίτρα για τα υγρά και σε τεμάχια όπου ενδείκνυται, β) τη χώρα προέλευσης των προϊόντων, γ) την τοποθεσία αποθήκευσης των αποθεμάτων και, ιδίως, τη διεύθυνση και τον ταχυδρομικό κώδικα και δ) τα στοιχεία επικοινωνίας της επιχείρησης και, ιδίως, την επωνυμία και τον διακριτικό τίτλο, την έδρα, τον αριθμό τηλεφώνου, τη διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου κ.ά.

Ο κλάδος του εξοπλισμού Ο κλάδος του μηχανολογικού εξοπλισμού για τη μαζική εστίαση αντιμετωπίζει κι αυτός της ίδιας τάξης κι έντασης προβλήματα καθώς έχει

Παναγιώτης Γιαννακόπουλος (εστιατόρια Αρίστος, Ακάκιος) «Το πρώτο μέτρο στήριξης του κλάδου που μπορώ να σκεφτώ, στην προσπάθεια τόνωσης της αγοράς στην εστίαση, είναι η μείωση της φορολογίας η οποία αυτή τη στιγμή είναι πάρα πολύ υψηλή. Σε δεύτερο επίπεδο, θα πρέπει να αλλάξει η ‘φιλοσοφία’ των ελέγχων της πολιτείας. Πολλές φορές οι έλεγχοι της πολιτείας είναι τόσο τυπικοί που καταντούν …ανούσιοι. Επιβάλλονται πρόστιμα σε επιχειρήσεις για μικρές παραβάσεις π.χ. του ωραρίου και δεν τιμωρούνται επιχειρήσεις που οφείλουν μεγάλα ποσά στην εφορία και τα ασφαλιστικά ταμεία. Δυστυχώς, σε κάποιες περιπτώσεις, ο επιχειρηματίας που είναι συνεπής στις φορολογικές του υποχρεώσεις, δεν πριμοδοτείται. Θεωρώ ότι, ‘σε κάθε κρίση γεννιούνται κροίσοι’ όπως έλεγε ο Αριστοτέλης Ωνάσης. Ζούμε σε δύσκολες εποχές και το πιθανότερο είναι να δυσκολέψουν ακόμα περισσότερο. Η εστίαση πάντως συνεχίζει και βλέπω διαρκώς νέα καταστήματα να ξεκινούν δραστηριότητα. Δημιουργούνται επίσης νέα ‘πόστα’ στην αγορά της Αθήνας και αυτό που παρατηρούμε είναι ότι αν ο επιχειρηματίας είναι πάνω από την δουλειά, τουλάχιστον ένα μικρό έστω μεροκάματο θα βγει. Αν ξεκινήσει όμως μεγάλα έξοδα κι είναι αποστασιοποιημένος από το εστιατόριό του, είναι βέβαιο ότι θα αποτύχει. Εμείς, στα εστιατόριά μας κάνουμε βήματα, μικρά αλλά σταθερά, έχοντας πάντα κατά νου ότι πρέπει να είμαστε προσεκτικοί σε περίπτωση που συμβεί μια κακοτυχία. Κάποιοι δυστυχώς νομίζουν ότι τα χρήματα που βρίσκονται στο ταμείο της επιχείρησής τους είναι όλα ‘δικά τους’. Ξεχνούν ότι υπάρχουν υποχρεώσεις, προμηθευτές, εργαζόμενοι, κ.ά.»

Από την Πάτρα με …προτάσεις Ο Σύλλογος Καταστηματαρχών Εστίασης & Αναψυχής Νομού Αχαΐας είναι ένας τους πλέον ‘μαχητικούς’ στην ελληνική Περιφέρεια ίσως γιατί έχει υποστεί εδώ και δύο χρόνια πολλαπλή καταστροφή από τη ματαίωση του Καρναβαλιού. Η διεκδίκηση αιτημάτων και η κινητοποίηση των μελών του για τη διαφύλαξη των συμφερόντων τους είναι για τον Σύλλογο μια καθημερινή πραγματικότητα, ειδικά από την άνοιξη του 2020. Στην πρόσφατη ανακοίνωση του Συλλόγου παρουσιάστηκαν οι παρακάτω προτάσεις προς την Πολιτεία.

• Πλαφόν στις τιμές ενέργειας και Ειδικών Φόρων Κατανάλωσης.

• Πάγωμα οφειλών που δημιουργήθηκαν κατά τη διάρκεια της πανδημίας.

• Προγράμματα επιδότησης του μη μισθολογικού κόστους για τη συγκράτηση των θέσεων εργασίας.

• Μη επιστροφή των επιστρεπτέων προκαταβολών.

• Πάγωμα αυξήσεων ενοικίων.

• Απαλλαγή από την καταβολή δημοτικών τελών.

• Μείωση του Φ.Π.Α στο 6%.

magazine

Reportage.indd 3

35

08/04/2022 9:50 AM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Τα μεγέθη του κλάδου εστίασης και φιλοξενίας • Οι κλάδοι εστίασης και φιλοξενίας (HORECA) αποτελούν τον δυναμικότερο τομέα της ελληνικής οικονομίας. Σύμφωνα με την ανάλυση και τις εκτιμήσεις του ΙΟΒΕ για το 2021 – που βασίζονται στα στοιχεία των Εθνικών Λογαριασμών – αυτοί συνεισφέρουν συλλογικά Προστιθέμενη Αξία 9,8 δισ. ευρώ, η οποία αντιστοιχεί σε περισσότερο από 5,5% του ΑΕΠ της χώρας.

• Οι 112.000 επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στον τομέα παράγουν περίπου 552.000 άμεσες θέσεις εργασίας, οι οποίες αντιστοιχούν στο 11,9% της απασχόλησης στην Ελλάδα.

• Εστίαση και φιλοξενία αποδίδουν 3,6 δισ. ευρώ σε μισθούς και εισφορές, καθώς και φόρους που ανέρχονται σε 1,181 δισ. ευρώ, ποσό που αντιστοιχεί στο 2,5% των φορολογικών εσόδων του κράτους. να αντιμετωπίσει, πρωτίστως, την εκρηκτική αύξηση στις τιμές των πρώτων υλών που χρησιμοποιεί, υλικά τα οποία στην πλειονότητα των περιπτώσεων είναι χρηματιστηριακά είδη που επηρεάζονται άμεσα από τις αστάθειες της αγοράς. Σε πρόσφατη ανακοίνωση που εξέδωσε με αφορμή αυτή ακριβώς την ανισορροπία της αγοράς ο Πανελλήνιος Σύνδεσμος Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης (ΣΕΕΜΕ) εκτιμά πως οι επιχειρηματίες της εστίασης πρέπει να αποδεχτούν ότι οι τιμές για τον εξοπλισμό εστίασης θα συνεχίσουν να αυξάνονται και ότι υπάρχουν σημαντικές καθυστερήσεις στις παραλαβές καινούριων εμπορευμάτων. Προειδοποιεί μάλιστα, κι αυτό είναι το πλέον ανησυχητικό, ότι ο κλάδος της μαζικής εστίασης θα δεχθεί τη μεγαλύτερη πίεση των αυξήσεων της οικονομίας! Δίνει μάλιστα ένα ενδεικτικό παράδειγμα: πέρα από την αύξηση του κόστους των πρώτων υλών, παρουσιάζεται αύξηση και στο κόστος του νικελίου, το οποίο εκτοξεύτηκε από 20.000 ευρώ ανά τόνο σε 100.000 ευρώ ανά τόνο μέσα σε δύο ημέρες το πρώτο δεκαήμερο του Μαρτίου, αναγκάζοντας το Χρηματιστήριο του Λονδίνου να προχωρήσει στην αναστολή της διαπραγμάτευσης για μια εβδομάδα. Επίσης, το δυσβάστακτο κόστος της ενέργειας επιβαρύνει και το κόστος παραγωγής και διάθεσης των μηχανημάτων, αλλά και τα ίδια τα καταστήματα εστίασης. «Το πρόβλημα είναι παγκόσμιο», εξηγεί ο ΣΕΕΜΕ στην ανακοίνωσή του «και το χειρότερο που μπορούν να κάνουν οι επιχειρηματίες εστίασης είναι να αγοράσουν εξοπλισμό που δεν ανταποκρίνεται στις ανάγκες τους, απλώς και μόνο επειδή είναι διαθέσιμος». Αυτή η ενέργεια, υποστηρίζει το θεσμικό όργανο του κλάδου, συμβάλλει ακόμα πιο έντονα στην αύξηση των κοστολογίων της επιχείρησης εστίασης. Ο ΣΕΕΜΕ συμβουλεύει τους επιχειρηματίες της εστίασης ότι είναι πιο σημαντικό από ποτέ να γίνουν όσο το δυνατόν γρηγορότερα οι παραγγε-

36

Reportage.indd 4

λίες νέου εξοπλισμού και ο ήδη υπάρχων εξοπλισμός να συντηρηθεί σωστά, ώστε να μεγιστοποιηθεί ο χρόνος ζωής του και να εξασφαλιστεί ότι λειτουργεί όσο πιο αποτελεσματικά γίνεται. «Η επαρκής εκπαίδευση του προσωπικού, ώστε να γίνεται η καθημερινή συντήρηση των συσκευών και το τακτικό σέρβις από ειδικευμένους τεχνίτες είναι τα δύο βασικά στοιχεία» καταλήγει η ανακοίνωση του Συνδέσμου. Αξίζει να σημειώσουμε ότι στα τέλη Μαρτίου αντιπροσωπεία του ΣΕΕΜΕ με επικεφαλής τον πρόεδρό του Πάνο Μωραΐτη επισκέφτηκε τον Υπουργό Εξωτερικών Νίκο Δένδια στον οποίο έκανε αναλυτική παρουσίαση του κλάδου αναφέροντας ασφαλώς τα ζητήματα που απασχολούν τον κλάδο της εστίασης. Ένα από τα σημαντικά θέματα που συζητήθηκαν ήταν η επέκταση συνεργασίας με τους αρμόδιους φορείς, αναφορικά με την εξαγωγική δραστηριότητα νέων αγορών σε εκθέσεις με διευρυμένα σύνορα στο εξωτερικό, πέραν των καθιερωμένων ευρωπαϊκών χωρών.

Αντιπροσωπεία του ΣΕΕΜΕ με επικεφαλής τον πρόεδρο Πάνο Μωραΐτη επισκέφτηκε τον ΥπΕξ Ν. Δένδια στον οποίο έκανε παρουσίαση του κλάδου εξοπλισμού.

magazine

08/04/2022 9:50 AM

Reportage.indd 5

08/04/2022 9:50 AM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

«Στηρίζω HORECA» Επτά φορείς ενώνουν τις δυνάμεις τους Επτά φορείς εκπροσώπησης επιχειρήσεων και εργαζόμενων με αντικείμενο την παροχή υπηρεσιών και προϊόντων στον ευρύτερο τομέα φιλοξενίας και εστίασης ένωσαν τις δυνάμεις τους και συγκρότησαν τη Συμμαχία «Στηρίζω HORECA» για τη βιώσιμη ανάπτυξη των κλάδων φιλοξενίας και εστίασης στην Ελλάδα υπογράφοντας και Χάρτα κοινών θέσεων και δεσμεύσεων που παρουσιάστηκε σε εκδήλωση (φωτο) που πραγματοποιήθηκε στις 21/3/2022 στο αμφιθέατρο της ΓΣΕΒΕΕ.

Σ

τη Συμμαχία συμμετέχουν η Πανελλήνια Ομοσπονδία Εστιατορικών και Συναφών Επαγγελμάτων (ΠΟΕΣΕ), η Πανελλήνια Ομοσπονδία Ξενοδόχων (ΠΟΞ), η Ένωση Επιχειρήσεων Αλκοολούχων Ποτών (ΕνΕΑΠ), ο Σύνδεσμος Ελλήνων Παραγωγών Αποσταγμάτων και Αλκοολούχων Ποτών (ΣΕΑΟΠ), το Σωματείο Επιχειρήσεων Εστίασης BARECA, η Ένωση Bartenders Ελλάδος και ο θεσμός Athens Bar Show. Όπως υπογράμμισαν οι εκπρόσωποι των φορέων κατά την κοινή συνέντευξη Τύπου για την ανακοίνωση της Συμμαχίας, κατά την πολυετή οικονομική κρίση ο τομέας HORECA στήριξε αποφασιστικά την ελληνική οικονομία και την απασχόληση. Ωστόσο, σήμερα αντιμετωπίζει πρωτόγνωρους κλυδωνισμούς εξαιτίας της ενεργειακής κρίσης, του μακροχρόνιου lockdown και άλλων μέτρων για την αντιμετώπιση της πανδημίας Covid-19. Με βασική επιδίωξη να προωθήσουν τον συστηματοποιημένο διάλογο σε εθνικό επίπεδο, οι σύμμαχοι-φορείς προχώρησαν στη σύνταξη Χάρτας Κοινών Θέσεων και Δεσμεύσεων έξι σημείων για τη βιώσιμη ανάπτυξη του ευρύτερου τομέα φιλοξενίας και εστίασης στην Ελλάδα.

μοθετικού πλαισίου που θα θέτει συγκεκριμένους κανόνες σε σχέση με τη λειτουργία της βραχυχρόνιας μίσθωσης και πρόβλεψη υποχρεώσεων ανάλογων με αυτές που ισχύουν για τα νόμιμα τουριστικά καταλύματα και παρ;aλληλα εντοπισμός των παράνομων καταλυμάτων και επιβολή των προβλεπόμενων κυρώσεων.

Προτάσεις της Συμμαχίας Μέσω της Χάρτας, η Συμμαχία «Στηρίζω HORECA» προτείνει: • Επαναφορά-μείωση του ΦΠΑ στη διαμονή στο 6% – όπως ίσχυε μέχρι το 2015 – ή άλλως εναρμόνιση του με τον μέσο όρο των χωρών της ΕΕ, με στόχο την ενίσχυση της ανταγωνιστικότητας. Ενδεικτικά, ο ΦΠΑ διαμονής στην Κύπρο ανέρχεται σε 9%, στην Πορτογαλία στο 6%, στην Ισπανία σε 10%, στην Ιταλία σε 10% και στην Τουρκία σε 8%.

• Μείωση ΦΠΑ στην εστίαση στο 6% ώστε, μεταξύ άλλων, να περιοριστούν οι αρνητικές επιπτώσεις του πληθωρισμού και το ιδιαίτερα αυξημένο κόστος που προκαλείται κυρίως από την υπέρμετρη αύξηση των τιμών ενέργειας.

• Προσαρμογή του Ειδικού Φόρου Κατανάλωσης των αλκοολούχων ποτών στον μέσο όρο της ΕΕ, προσεγγίζοντας αναλογικότερα τη σχέση της φορολόγησης με το εισόδημα των Ελλήνων πολιτών, καθώς και ως απάντηση: α) στο κύμα ανατιμήσεων και β) στη φοροδιαφυγή και το παράνομο εμπόριο που ενισχύεται από την υψηλή φορολογία. Σήμερα, ο συντελεστής ΕΦΚ είναι ο υψηλότερος στην Ε.Ε. σε σχέση με το κατά κεφαλήν εισόδημα.

• Παροχή αντισταθμιστικών μέτρων προς τις επιχειρήσεις εστίασης και ξενοδοχειακές επιχειρήσεις έναντι των επιπτώσεων από τα μέτρα αντιμετώπισης της πανδημίας π.χ. παράταση στην εξόφληση των επιστρεπτέων προκαταβολών για ένα εξάμηνο και επιδότηση εργοδοτικών εισφορών για τα καταστήματα εστίασης για το εξάμηνο 11ος του 2021 έως 4ος του 2022 με κλίμακα αναλόγως πτώσης τζίρου σε σχέση με το 2019-2020.

• Άμεση έκδοση των προσκλήσεων για τα χρηματοδοτικά προγράμματα που έχουν ήδη εξαγγελθεί και στοχεύουν στην προσαρμογή των επιχειρήσεών μας στις απαιτήσεις της νέας περιβαλλοντικής νομοθεσίας (πρόγραμμα ‘Εξοικονομώ’ κ.λπ.).

• Εξυγίανση του ανταγωνισμού στη διαμονή μέσω της υιοθέτησης ενός νο-

38

Reportage.indd 6

Οι φορείς που απαρτίζουν τη Συμμαχία «Στηρίζω HORECA» δεσμεύτηκαν από κοινού στην αντιμετώπιση των προκλήσεων με κοινωνική ευθύνη, την ανάπτυξη θετικών προτάσεων σε πνεύμα συνεργασίας με την Πολιτεία και την ενεργή υποστήριξη των στόχων βιώσιμης ανάπτυξης των Ηνωμένων Εθνών (SDGs) για την εργασία και την οικονομική ανάπτυξη, την ισότητα, την υπεύθυνη παραγωγή και κατανάλωση και το περιβάλλον. Στο πλαίσιο των δεσμεύσεών τους, θα εργάζονται συλλογικά και συστηματικά για τη διασφάλιση ποιότητας στις υπηρεσίες τους με βάση τα υψηλότερα διεθνή πρότυπα, την εφαρμογή σύγχρονων προτύπων υγιεινής και ασφάλειας για τους καταναλωτές, τη διασφάλιση ποιοτικών συνθηκών εργασίας για τους εργαζόμενους στις επιχειρήσεις HORECA, την επιμόρφωση και ευαισθητοποίηση των εργαζομένων στον τουρισμό και την εστίαση, καθώς και για την προστασία του περιβάλλοντος.

Γιώργος Καββαθάς, Πρόεδρος της ΠΟΕΣΕ Με αφορμή την συγκρότηση της Συμμαχίας και την παρουσίαση της Χάρτας Κοινών Θέσεων και Δεσμεύσεων ο Γ. Καββαθάς δήλωσε σχετικά: «Θεωρώ αναγκαία την παροχή αντισταθμιστικών μέτρων προς τις επιχειρήσεις των κλάδων που επλήγησαν δυσανάλογα από την πανδημία, κυρίως για να μπορέσουν να είναι συνεπείς προς τις υποχρεώσεις που συσσώρευσαν κατά τη διάρκεια της υγειονομικής κρίσης. Το τελευταίο μάλιστα διάστημα, προφανώς λόγω των έντονων πληθωριστικών πιέσεων, διαφαίνεται μια αύξηση των επιχειρήσεων που αδυνατούν να φανούν συνεπείς προς τις υποχρεώσεις τους. Θέλω να πιστεύω πως η πρωτοβουλία αυτή θα βοηθήσει ώστε να ανοίξει ένας γόνιμος διάλογος με την πολιτεία που θα καταλήξει σε αποτελεσματικά μέτρα για την δυναμική ανάπτυξη των επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στον ευρύτερο τομέα της φιλοξενίας και εστίασης».

magazine

08/04/2022 9:50 AM

ΝΤΑ ΠΡΟΪΟ ΞΗΣ Υ Ψ Α Τ Α Κ

ΝΕΣ 10 ΜΗ ΩΗΣ ΕΙΑ Ζ ΔΙΑΡΚ

NOCHICKEN NUGGETS (1x1,75kg) NOMINCE (1x2kg)

Reportage.indd 7

RAW NOBEEF BURGER (1x20x113g)

NOCHICKEN CHUNKS (1x1,75kg)

08/04/2022 9:50 AM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Κρέας κι εστίαση

στην εποχή των …απειλών

Ο κλάδος του κρέατος εισέρχεται σε μια εποχή απειλών την οποία διαμορφώνουν ποικίλοι παράγοντες στη διεθνή σκηνή. Οι ζωονόσοι που (επαν)εμφανίζονται τακτικά, η πανδημία του κορωνοϊού που δεν υποχωρεί με τον ίδιο τρόπο παντού, οι αλλαγές στη διατροφή των (νέων κυρίως) πολιτών στη νοτιοανατολική Ασία κι εσχάτως ο πόλεμος στην Ουκρανία, θέτουν τη νέα παγκόσμια ατζέντα. Οι απαντήσεις πρέπει να είναι άμεσες αλλά όχι …βιαστικές. Ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου

Σ

ε μια νέα τροχιά εισήλθε εδώ και μερικούς μήνες ο κλάδος του κρέατος στην Ελλάδα, καθώς απρόβλεπτες συγκυρίες επηρεάζουν δραματικά τόσο την πρωτογενή παραγωγή στο χωράφι και τον στάβλο, όσο και τη διακίνηση και την εμπορία από το σφαγείο, στο ψυγείο κι από εκεί στη λιανική. Την ίδια στιγμή, η εστίαση βγαίνει λαβωμένη από τον εφιάλτη του κορωνοϊού και αντιμετωπίζει τις παρενέργειες της ακρίβειας, του πολέμου στην Ουκρανία και των επιπτώσεων από την αύξηση στις τιμές της ενέργειας και των πρώτων υλών. Η ελληνική κτηνοτροφία, μια καχεκτική για κάποιες δεκαετίες παραγωγική δραστηριότητα στην Ελλάδα για λόγους που δεν είχαν να κάνουν μόνο με την εγχώρια κακοδαιμονία, δίνει σήμερα τη μάχη της επιβίωσης και από τη δική της τύχη θα κριθεί, εν πολλοίς, η παραγωγική απόδοση της ελληνικής περιφέρειας καθώς και μια σειρά όμοροι κλάδοι όπως η εμπορία κρέατος, η γαλακτοβιομηχανία αλλά και η εστίαση και κατ’ επέκταση η βιομηχανία της φιλοξενίας που αποτελεί σημαντικό πελάτη της κτηνοτροφίας και της εστίασης. Η επισιτιστική ανασφάλεια που χτυπάει την πόρτα των ευρωπαϊκών κυ-

40

Reportage 2.indd 2

βερνήσεων δεν σημαίνει παρά απώλεια μέρους της εθνικής κυριαρχίας σε έναν κόσμο όπου η επάρκεια τροφίμων είναι απλησίαστο όνειρο για τα ευρωπαϊκά κράτη- πόσο μάλλον για την Ελλάδα.

Κτηνοτροφία σε σταυροδρόμι Είναι χαρακτηριστικό ότι εξελίξεις που δεν φαίνεται με την πρώτη ματιά να αφορούν την κτηνοτροφία παίζουν ρόλο στη διαμόρφωσή της και μάλιστα σε κάποιες περιπτώσεις μείζονα. Δύο παραδείγματα είναι χαρακτηριστικά. Όπως υποστηρίζει ο Λευτέρης Γίτσας, πρόεδρος της Εθνικής Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Κρέατος (ΕΔΟΚ), για δεκαετίες η ευρωπαϊκή και (ως ένα βαθμό) η ελληνική αιγοπροβατοτροφία, παρέμειναν ‘καθηλωμένες’ εξαιτίας της πληθώρας προσφοράς αμνοεριφίων από τη Νέα Ζηλανδία και την Αυστραλία. Η εστίαση στην Ελλάδα και ειδικά η εστίαση που απευθυνόταν στην ολοένα κι ακμάζουσα τουριστική αγορά έμαθε να λειτουργεί με τα κρέατα από την Ωκεανία, ειδικά την περίοδο από τον Μάιο μέχρι τον Νοέμβριο που η εγχώρια παραγωγή υποχωρεί και η ζήτηση αυξάνε-

magazine

07/04/2022 1:03 PM

Κάθε χρόνο στην Ελλάδα προκαλείται ετήσια ανισορροπία καθώς στον πληθυσμό των 10-11 εκατ. προστίθενται για μικρό χρονικό διάστημα περίπου 30 εκατ. τουρίστες. Οι ανάγκες της μαζικής εστίασης για τους φιλοξενούμενους στη χώρα είναι ασύλληπτα μεγάλες.

ται δραματικά εξαιτίας του τουρισμού. Εδώ ένα παγκόσμιο δεδομένο λειτούργησε ανασταλτικά. Το δεύτερο παράδειγμα αφορά μια αντίρροπη κατεύθυνση, την απολιγνιτοποίηση στη δυτική Μακεδονία, ειλημμένη απόφαση της χώρας η οποία δεν αναστέλλεται μάλιστα ούτε υπό το κράτος της ενεργειακής κρίσης. Εδώ έχουμε το παράδειγμα μιας ενεργειακής στρατηγικής απόφασης η οποία λειτουργεί ως ‘ευκαιρία’ για την ελληνική εκτατική αιγοπροβατοτροφία. «Μας κάλεσαν να καταθέσουμε την άποψή μας για την ήπια μετάβαση εκείνης της περιοχής, για το πως δηλαδή και με ποια δεδομένα μπορεί να αναπτυχθεί η κτηνοτροφία η οποία ήταν ενοχοποιημένη μάλιστα τα τελευταία χρόνια. Η κτηνοτροφία μπορεί να βοηθήσει στο να πραγματοποιηθούν επενδύσεις στον χώρο του προβάτου για κρεατοπαραγωγή. Το πρόβατο μπορεί να ‘καλύψει’ γρήγορα τα άδεια σήμερα ελληνικά βουνά και να ‘απαντήσει’ τόσο στους περιβαλλοντικούς στόχους που θέτει η χώρα με την απολιγνιτοποίηση όσο και στην ανάγκη για μίνι αναδιάρθρωση της αιγοπροβατοτροφίας για παραγωγή κρέατος» υποστηρίζει ο πρόεδρος της ΕΔΟΚ και συμπληρώνει: «Είναι κρίμα η Ελλάδα να έχει μια σχετικά οργανωμένη αιγοπροβατοτροφία κι από αυτή να παίρνει σχεδόν μόνο το ένα από τα δύο προϊόντα που μπορεί, το γάλα δηλαδή κι όχι και το κρέας στον ίδιο βαθμό».

Πάσχα: Που θα κινηθεί η τιμή του κρέατος; Αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα υπάρχει έλλειψη αρνιών διότι έχει αυξηθεί η κατανάλωσή τους καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου κάτι που δεν συνέβαινε πριν μερικά χρόνια. Αξίζει μάλιστα να σημειωθεί ότι, σύμφωνα με τον Λευτέρη Γίτσα, η κατανάλωση έχει αυξηθεί κι εξαιτίας των προγραμμάτων προβολής του αιγοπρόβειου κρέατος που υλοποιεί η ΕΔΟΚ. Σε παλαιότερες χρονιές αλλά και κατά τη διάρκεια της πανδημίας, οι εισαγωγές αμνοεριφίων από τη Ρουμανία κάλυπταν ως ένα βαθμό το πρόβλημα της ελλειμματικής αγοράς κάτι που δεν αναμένεται να συμβεί στον ίδιο βαθμό φέτος διότι ο πόλεμος στην Ουκρανία έχει αλλάξει αισθητά τις προτεραιότητες στην Βαλκανική χώρα με αποτέλεσμα φέτος η αγορά πρόβειου κρέατος στην Ελλάδα να είναι σαφώς ελλειμματική. Πάντως για τις τιμές του φετινού Πάσχα, ο κ. Πανταζής προβλέπει ότι θα είναι - κατά μέσο όρο κι εφόσον δεν προκύψουν δραματικά γεγονότα στο ενδιάμεσο- στα 7,50 ευρώ το κιλό ως τιμή παραγωγού για το αρνί και +0,50 ευρώ το κιλό για το κατσίκι. Έτσι, η τιμή καταναλωτή θα διαμορφωθεί στα 12-13 ευρώ το κιλό.

Αλλαγές σε κατανάλωση και στάβλο Σύμφωνα με τον Χάρη Πανταζή της Alena Foods, μέλος της ΕΔΟΚ και εκπρόσωπο του κλάδου της εμπορίας στην Διεπαγγελματική, τις τιμές του κρέατος στην Ελλάδα, ειδικά τις εορταστικές περιόδους, αναμένεται να επηρεάσει η αλλαγή του διατροφικού προτύπου σε σημαντική μερίδα του ελληνικού λαού. «Οι συνήθειες των νέων γενεών αλλάζουν, είναι γνωστό ότι αποφεύγουν το αρνί κατά τη διάρκεια του χρόνου. Έτσι, σήμερα τρώμε και θα τρώμε στο μέλλον το αρνί σε κοπές κι όχι ολόκληρο όπως συνηθιζόταν παλαιότερα. Αυτό το μοτίβο κατανάλωσης θα γίνεται όλο και πιο ασύμφορο τόσο για τον κρεοπώλη που εμπορεύεται το αρνί όσο και για τον καταναλωτή που το αγοράζει. Έτσι δημιουργούνται ανισορροπίες κατά τη διάρκεια της χρονιάς: το αρνί δεν καταναλώνεται μέσα στο έτος κι είναι φθηνό ενώ η κατανάλωσή του αυξάνεται το Πάσχα και η τιμή του αυξάνει. Αν δεν αρθεί αυτή η ανισορροπία, το αρνί θα είναι πάντα ακριβότερο το Πάσχα κι όλο και λιγότεροι άνθρωποι θα έχουν τη δυνατότητα να το προσφέρουν στον εαυτό τους». Το θέμα της ισορροπίας κατανάλωσης κρέατος στην Ελλάδα, συνδέεται άμεσα με το μείζον ζήτημα της ‘επισιτιστικής ασφάλειας’ που βρίσκεται πλέον στη δημοσιότητα, ενώ συνολικά το ζήτημα της παραγωγής στον

αγροδιατροφικό κλάδο συνδέεται με το τουριστικό μοντέλο που υιοθετεί η χώρα. Αν κάτι πρέπει να γίνει απολύτως κατανοητό, από όλους τους παράγοντες που κινούνται στην αγορά του κρέατος, είναι η παραδοχή ότι στην Ελλάδα δημιουργείται μια ετήσια ανισορροπία καθώς στον γηγενή πληθυσμό των 10-11 εκατ. προστίθενται για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα τα περίπου 30 εκατ. των τουριστών και οι ανάγκες της μαζικής εστίασης για τους φιλοξενούμενους στη χώρα είναι ασύλληπτα μεγάλες. Δυστυχώς, είμαστε υποχρεωμένοι να αυξήσουμε τις εισαγωγές μας αν θέλουμε να υπηρετήσουμε αυτό το τουριστικό μοντέλο. Ο Χ. Πανταζής μας λέει ότι μετά την πανδημία του κορωνοϊού, τα πράγματα είναι πολύ δύσκολα και μας υπενθυμίζει ότι κατά τη διάρκεια της πανδημίας στην Ευρωπαϊκή Ένωση, ξεχάσαμε ότι οι χώρες της Ασίας, της Αφρικής και της Λατινικής Αμερικής, δηλαδή σχεδόν τα 3/4 του πλανήτη, δεν ακολούθησαν τον αργό ευρωπαϊκό ρυθμό επανόδου της οικονομίαςεδώ χρειαστήκαμε σχεδόν δύο χρόνια. «Οι χώρες αυτές, ξεκίνησαν από πέρυσι να λειτουργούν πολύ δυναμικά και να έχουν πολύ μεγάλες επισιτιστικές ανάγκες. Αυτό δημιούργησε εδώ

Eφόσον συνεχίσει ο τουρισμός να είναι η βαριά βιομηχανία, η εξάρτηση της Ελλάδας από το εξωτερικό -σε μοσχάρι, πουλερικά, αρνί τρίτων χωρών- θα είναι μόνιμη.

magazine

Reportage 2.indd 3

41

07/04/2022 1:03 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Οι ζωονόσοι ευθύνονται στην Ελλάδα για την απώλεια του 25% της ετήσιας παραγωγής, με αποτέλεσμα η ελληνική κτηνοτροφία να μην είναι ανταγωνιστική.

κι ένα χρόνο αύξηση των κοστολογίων, εξαιτίας της ζήτησης και μόνο. Ταυτόχρονα για άλλους λόγους αυξήθηκε το κόστος της μεταφοράς και όπως προκύπτει από στοιχεία που έρχονται τώρα στο φως της δημοσιότητας, η αύξηση αυτή του κόστους των μεταφορών προκλήθηκε από το παγκόσμιο καρτέλ των μεταφορέων. Αυτοί ανέβασαν το θαλάσσιο κόστος μεταφοράς υπερβολικά» ισχυρίζεται το στέλεχος της αγοράς κρέατος. Μας ενημερώνει μάλιστα ότι αυτή την περίοδο στις ΗΠΑ, επιτροπές του Κογκρέσου διεξάγουν ελέγχους στους μεγάλους παγκόσμιους μεταφορείς που έφτασαν να αυξήσουν το κόστος μεταφοράς πάνω από 1.000%. Το κόστος μεταφοράς ενός κοντέινερ έχει σχεδόν τετραπλασιαστεί και δεν είναι τυχαίο ότι οι εταιρίες αυτές παρουσιάζουν πλέον ισολογισμούς με μεικτά κέρδη αυξημένα κατά σχεδόν 10 φορές σε σχέση με προηγούμενα χρόνια.

ξει τον τεράστιο πληθυσμό της, ενώ το 2022 ο πόλεμος στην Ουκρανία ήρθε να επηρεάσει τις Η Κίνα ‘επέστρεψε’ τιμές των σιτηρών. Σύμφωνα με τον Χάρη Παστην κανονικότητα νταζή πρόκειται για «ένα εκρηκτικό κοκτέιλ που μετά την πανδημία προκαλεί πληθωριστική αστάθεια και θέτει ερωτήτου κορωνοϊού πιο για παραγωγικό μοντέλο της επόμενης δεγρήγορα απ΄ όσο υπολόγιζε ματα καετίας, διότι το υπάρχον αποκάλυψε την ανεο υπόλοιπος κόσμος πάρκειά του». Η Ευρώπη, εκτιμάει το στέλεχος και με καταναλωτικές της αγοράς κρέατος, διαθέτει πλέον μικρότερη απαιτήσεις αυξημένες, παραγωγική δύναμη λόγω κοστολογίων και οι τιγεγονός που εκτροχίασε μές του κρέατος θα ισορροπήσουν σε κάποιο τις αγορές. Η πολιτική άλλο, υψηλότερο, επίπεδο. της για μηδενική ανοχή Τα στοιχεία δείχνουν ότι οι μεγάλες παραγωγικές χώρες όπως η Γαλλία, η Γερμάνια, η Ιτασε κρούσματα κορωνοϊού, λία και η Ισπανία θέτουν ως προτεραιότητά τους πολιτική που εντείνεται την εθνική επάρκεια όσο αφορά την επισιτιτο τελευταίο διάστημα στική ασφάλεια και το σύνολο της αγροτικής ποέχει σαν αποτέλεσμα λιτικής στην ΕΕ, έτσι όπως έχει διαμορφωθεί μέμε το παραμικρό να χρι σήμερα, κινδυνεύει να αλλάξει ρότα. «Το μοκλείνουν μεγάλα λιμάνια ντέλο της Κοινής Αγροτικής Πολιτικής το οποίο της χώρας επιβαρύνοντας λειτουργούσε στη βάση της παραδοχής ‘ο Βορπερεταίρω την κατάσταση ράς παράγει κι ο Νότος καταναλώνει’ έχει σπάΤο μοντέλο της …εξάρτησης στις παγκόσμιες σει και δεν θα επιστρέψει ποτέ…» εκτιμάει ο Χ. Την τιμή του κρέατος στην Ευρώπη, ειδικά την μεταφορές. Πανταζής. Όσο αφορά τη χώρα μας, θεωρεί ότι τιμή των χοιρινών και των πουλερικών επηρεάζουν με δραματικό τρόπο οι ασθένειες: η παοι παθογένειες της Ελλάδας δεν της επιτρέπουν νώλη των χοίρων και η γρίπη των πουλερικών να εξασφαλίσει επάρκεια ενώ εκτιμάει ότι εφόεπηρεάζουν τις εξαγωγές, ανεβάζοντας τις τιμές, διπλασιάζοντάς τες σε σον συνεχίσει ο τουρισμός να είναι η βαριά βιομηχανία μας, η εξάρτηση από το εξωτερικό - σε μοσχάρι, πουλερικά, αρνί τρίτων χωρών- θα είναι κάποιες περιπτώσεις. Στις ασθένειες προστέθηκε το 2021 η απότομη αύμόνιμη. ξηση των τιμών ενέργειας αλλά και η προσπάθεια της Κίνας να ανασυντάΑριστερά ο Χάρης Πανταζής, μέλος της ΕΔΟΚ κι εκπρόσωπος της εμπορίας και δίπλα του ο Λευτέρης Γίτσας, πρόεδρος της ΕΔΟΚ, σε πρόσφατη παρουσίαση των πεπραγμένων της Διεπαγγελματικής.

42

Reportage 2.indd 4

Το αρνί θα είναι πάντα ακριβότερο το Πάσχα κι όλο και λιγότεροι άνθρωποι θα έχουν τη δυνατότητα να το προσφέρουν στον εαυτό τους αν το τουριστικό μοντέλο συνεχίζει να λειτουργεί ως είθισται.

magazine

07/04/2022 1:03 PM

Reportage 2.indd 5

07/04/2022 1:03 PM

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Μαρία

Λόη Μεταφέρει το ‘ελληνικό φως’ στην Αμερική και προωθεί τα ελληνικά τρόφιμα στην πιο απαιτητική αγορά του κόσμου ενώ με το εστιατόριο, τα βιβλία και της τηλεοπτικές εμφανίσεις της δίνει καθημερινά τα διαπιστευτήρια της ελληνικής γαστρονομίας που υπηρετεί με πάθος κι επιμονή. Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου Photo: theepochtimes.com & nypost.com

44

Interview Loi Β.indd 2

magazine

08/04/2022 11:45 AM

Οι Αμερικανοί έμαθαν να τρώνε …έξω

H

Μαρία Λόη είναι μια από τις διάσημες μαγείρισσες των ΗΠΑ και ιδιοκτήτρια του εστιατορίου ελληνικής κουζίνας Loi Estiatorio στο Μανχάταν, στη Νέα Υόρκη. Πρόσφατα βρέθηκε στην πατρίδα προκειμένου να συμμετάσχει στον 2ο Μεσογειακό Διαγωνισμό Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής Τέχνης στο Στάδιο Ειρήνης και Φιλίας, στο Νέο Φάληρο, καλεσμένη των εταιριών τροφίμων Ήλιος, Κύκνος, Ωμέγα και Gea Bakery. Εκεί τη συνάντησε το Grill Magazine και συζήτησε μαζί της για την εστίαση στις ΗΠΑ, τις τάσεις στη σύγχρονη κουζίνα και την παρουσία της Ελλάδας, ως εστιατορική τέχνη και ως βιομηχανία τροφίμων/ ποτών, στη μεγάλη αγορά της Αμερικής. Η συζήτησή μας ξεκίνησε από τις επιπτώσεις του κορωνοϊού στην αμερικανική εστίαση, επιπτώσεις τρομακτικές ειδικά τον πρώτο χρόνο της πανδημίας. «Η κατάσταση στον κλάδο των εστιατορίων στη Νέα Υόρκη είναι λίγο καλύτερη από την κατάσταση που επικρατεί αυτή τη στιγμή στην Αθήνα» μας είπε, σε μια περίοδο που η πρωτεύουσα της Ελλάδας είχε ακόμα αρκετά περιοριστικά μέτρα στον τομέα της εστίασης (μέσα Ιανουαρίου). «Δεν είναι χαλαρά τα πράγματα βέβαια, απλώς οι Αμερικανοί τα έχουν πάει καλύτερα στον εμβολιασμό. Για παράδειγμα στο Μανχάταν το 80% του πληθυσμού είναι πλέον εμβολιασμένο. Υπάρχει η αίσθηση ότι ο καθένας πρέπει να προστατέψει τον εαυτό του και τους άλλους. Το Μανχάταν ήταν το πρώτο που υπέφερε όταν ξέσπασε η πανδημία την άνοιξη του 2020 και ξαφνικά είναι μια από τις περιοχές που αντιμετώπισαν καλύτερα την πανδημία» μας λέει η Ελληνίδα σεφ. Όσο για την Αθήνα, εκείνο που της έκανε εντύπωση τις λίγες ημέρες που την επισκέφτηκε ήταν το γεγονός ότι στα εστιατόρια δεν υπήρχε μουσική, κάτι που το βρήκε λυπητερό.Δεν διαφωνεί όμως με την επιβολή του μέτρου, απεναντίας: «Τους ειδικούς πρέπει να τους ακούμε και καλύτερα να ξεβολευτούμε λίγο τώρα προκειμένου να επιστρέψουμε χωρίς προβλήματα στην κανονική λειτουργία αργότερα».

ντηλο όπως αυτά που είχε η γιαγιά μου και η μαμά μου. Το λευκό τραπεζομάντηλο και οι όμορφες υφασμάτινες πετσέτες στο τραπέζι…» μας απαντάει με μια δόση νοσταλγίας στο ύφος της. Τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας έχουν υποστεί μεγάλη ζημιά στη Νέα Υόρκη αλλά όσες επιχειρήσεις έχουν μεγάλους εσωτερικούς χώρους και μπορούν να φιλοξενήσουν - ακόμα και με τα μέτρα αποστασιοποίησης- περισσότερο κόσμο, τα καταφέρνουν καλύτερα, ενώ το πρόβλημα θα είναι μελλοντικά πιο έντονο για τα πολύ μικρά καταστήματα. Και τέτοια υπάρχουν χιλιάδες στη Νέα Υόρκη. Η εμπειρία των περιοριστικών μέτρων ήταν οπωσδήποτε εντυπωσιακή αλλά και εξόχως ‘διδακτική’ για τους επαγγελματίες της εστίασης που είδαν μια νέα καταναλωτική συμπεριφορά να αναδεικνύεται. Η Μ.Λόη μάς εξηγεί το πως η αγορά αναδιπλώθηκε προκειμένου να υιοθετήσει έξυπνες λύσεις. « Ήταν εκπληκτικό το γεγονός ότι μας δόθηκε η δυνατότητα να βγάλουμε τραπέζια έξω από τα καταστήματά μας- για δύο λόγους. Ο πρώτος ήταν φυσικά ο οικονομικός γιατί δούλεψαν κάποια καταστήματα που υπό άλλες συνθήκες θα είχαν σοβαρό πρόβλημα επιβίωσης αλλά και γιατί ένα κομμάτι των Αμερικανών πελατών έμαθε να τρώει έξω και κατά κάποιο τρόπο βγήκε από το ‘καβούκι’ του. Σήμερα μάλιστα, όταν τους ρωτάς αν επιθυμούν να γευματίσουν μέσα δηλώνουν ότι προτιμούν να φάνε έξω, στο πεζοδρόμιο. Είναι υπέροχο αυτό!» μας λέει ενθουσιασμένη.

Μπορεί να ακριβύνει το φαγητό στα χρόνια που έρχονται αλλά ταυτόχρονα θα μειωθεί ο λογαριασμός που πληρώνουν εκατομμύρια άνθρωποι στους γιατρούς και τα νοσοκομεία λόγω της κακής διατροφής που επέλεγαν μέχρι χθες.

Ζημιές στα καταστήματα Σύμφωνα με τη Μαρία Λόη, αρχικά λόγω του κορωνοϊού επλήγησαν όλες οι κατηγορίες εστίασης στη Νέα Υόρκη, η ίδια όμως κατάφερε να παραμείνει ανοικτή συνεχώς, δουλεύοντας delivery και take away. Τι συνέβη όμως με το fine dining που οι στατιστικές της National Restaurant Association των ΗΠΑ φέρουν να έχει πληγωθεί περισσότερο; «Θα ήθελα να ξεκαθαρίσω ότι fine dining δεν σημαίνει το να κάνεις πολλά και περίτεχνα πράγματα σε ένα πιάτο- προσωπικά δεν το ‘πίστεψα’ ποτέ. Για μένα υψηλή γαστρονομία σημαίνει να έχεις ένα πεντακάθαρο τραπεζομά-

Κράτος: Γκρίνια κι εκεί!

Η Μαρία Λόη δεν έχει πολλά να μας πει για τα μέτρα στήριξης του αμερικανικού κράτους στη δοκιμαζόμενη αγορά της εστίασης κι αυτό διότι η ίδια δεν έλαβε βοήθεια καθώς δεν υπέστη μείωση του κύκλου εργασιών της. «Όπως όμως συμβαίνει και στην Ελλάδα και νομίζω παντού, υπήρχαν και σε αυτό διαφορετικές απόψεις: άλλοι συμφωνούσαν με τη στήριξη άλλοι όχι» μας είπε κι εξηγεί: «Υπήρξε μια σχετική γκρίνια, ξέρετε. Όταν ορισμένοι συνάδελφοί, μου παραπονιούνταν ότι ‘εγώ Μαρία δεν πήρα χρήματα…’ τους εξηγούσα ότι δεν θα έβγαζαν ποτέ αυτά τα χρήματα μετά την πανδημία και θα τα χρωστούσαν». Η ίδια πιστεύει ότι παρά το κόστος των περιοριστικών μέτρων, το γεγονός ότι σώθηκαν χιλιάδες άνθρωποι από το κλείσιμο των καταστημάτων είναι ένα σημαντικό κέρδος για την κοινωνία. Αναγνωρίζει όμως ότι η πανδημία προκάλεσε αναστάτωση όσο αφορά την αγορά εργατικού δυναμικού στην αμερικανική εστίαση. «Υπάρχει πράγματι πρόβλημα με την εξεύρεση προσωπικού και δεν συμβαίνει αυτό μόνο στην εστίαση» μας λέει η συνομιλήτριά μας κι εξηγεί: «Πολλοί εργαζόμενοι έχουν εγκαταλείψει τον κλάδο της εστίασης κι ο λόγος είναι ορατός. Όταν οι ουρανοξύστες στη Νέα Υόρκη έμεναν φωτισμένοι μέχρι αργά από εργαζόμενους

magazine

Interview Loi Β.indd 3

45

08/04/2022 11:45 AM

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ που δούλευαν κι έτρωγαν, τότε η εστίαση ανθούσε. Σήμερα τα φώτα είναι σβηστά από νωρίς και πολλοί εργάζονται ακόμα από το σπίτι τους. Πως να μπορέσει η εστίαση να αντιμετωπίσει αυτή τη μείωση του τζίρου;». Η ίδια ευτυχώς, δεν είδε απώλειες στο πελατολόγιό μας και δεν χρειάστηκε να κάνει μείωση του προσωπικού της.

Τάσεις, καινοτομίες και ιδιαιτερότητες Έχοντας απέναντι μας μια από τις διασημότερες Ελληνίδες της εστίασης, δεν χάνουμε την ευκαιρία να τη ρωτήσουμε για μια σειρά τάσεις, καινοτομίες και ιδιαιτερότητες που …ανθούν το τελευταίο διάστημα στον κλάδο και αλλάζουν τη φυσιογνωμία του επαγγέλματος. Ξεκινάμε ασφαλώς με το delivery που αναδείχθηκε ως ο απόλυτος σταρ της πανδημίας. «Πιστεύω στο delivery, κι όχι μόνο γιατί μπορεί να καλύψει μέρος των απωλειών. Η διανομή μπορεί να βοηθήσει ουσιαστικά την επιχείρηση, να της εξασφαλίσει την απρόσκοπτη λειτουργία της αλλά και να τη γνωρίσει σε πελάτες που μέχρι σήμερα δεν είχαν την ευκαιρία να επισκεφτούν το κατάστημα. Εμείς, για παράδειγμα, αποκτήσαμε πολλούς νέους πελάτες το διάστημα αυτό, επικοινωνήσαμε κι εξυπηρετήσαμε κόσμο που δεν είχαμε δει ποτέ στο κατάστημα» μας λέει. Απεναντίας, η υπόθεση ghost kitchen δεν την ενδιαφέρει προσωπικά αν και θεωρεί ότι έχει κάποια θετικά στοιχεία. «Ο κόσμος πρέπει να γνωρίζει τα προϊόντα που παραγγέλνει, πρέπει να ανακαλύπτει μια ‘ταυτότητα’ στο φαγητό που γεύεται» σχολιάζει όταν τη ρωτάμε και διευκρινίζει ότι υπάρχουν στις ΗΠΑ κάποιες ghost kitchens που είναι φτιαγμένες από γνωστούς σεφ όπου εκεί υπάρχει και ποιότητα και ‘ταυτότητα’ που η ίδια αναζητάει στο φαγητό. «Θεωρώ ότι τα υλικά που χρησιμοποιείς είναι ο πρώτος παράγοντας που πρέπει να εξετάζει τόσο ο επαγγελματίας όσο και ο τελικός πελάτης, ανεξάρτητα από το είδος της εστίασης».

Αυτοματοποίηση στην κουζίνα «Δεν με φοβίζει η αυτοματοποίηση στη σύγχρονη εστίαση» δηλώνει θαρραλέα η Ελληνίδα σεφ, «Ούτε νιώθω ότι με ακυρώνει ως επαγγελματία η αυτοματοποίηση στην κουζίνα γιατί σε κάθε περίπτωση, εκείνο που μετράει είναι η ποιότητα στην επιλογή των πρώτων υλών». Με το πλατύ χαμόγελό της είΣτην κουζίνα του Loi Estiatorio στο Μανχάταν της Νέας Υόρκης.

46

Interview Loi Β.indd 4

ναι έτοιμη να αντιμετωπίσει κάθε εξέλιξη στο χώρο της και μας δίνει ένα παράδειγμα: «Μια φασολάδα από μια οποιαδήποτε αυτοματοποιημένη κουζίνα και μια φασολάδα από μια αυτοματοποιημένη κουζίνα που θα φέρει όμως την υπογραφή μου θα είναι ασφαλώς διαφορετικές!». Στην παρουσίασή της στον 2ο Μεσογειακό Διαγωνισμό Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής Τέχνης, μαζί με τον Ιταλό σεφ Cesare Casella, η Μαρία Λόη αναφέρθηκε στην έντονη κατά τη γνώμη της τάση αποδοχής που επικρατεί για τα ελληνικά προϊόντα στις ΗΠΑ, κάτι που μας φάνηκε υπερβολικό και, φυσικά θέσαμε το σχετικό ερώτημα στη συνομιλήτριά μας. «Όταν αναφέρθηκα προηγουμένως στην ανάδυση των ελληνικών προϊόντων στις ΗΠΑ, κυριολεκτούσα. Αλλά για να γίνει επιτυχημένα αυτή η διαδικασία χρειάζεται marketing και branding. Χρειάζεται να δώσουμε όνομα, ελληνική ‘ταυτότητα’ στα προϊόντα μας. Αυτό είναι δύσκολο. Γίνεται εύκολο όμως όταν επιχειρήσεις και συλλογικοί φορείς εργαστούν μαζί για το κοινό καλό» μας εξηγεί.

Ελληνική εστίαση Κλείνουμε τη συζήτησή μας με την Ελληνίδα σεφ που ζει κι εργάζεται στη Νέα Υόρκη με την εικόνα που προσλαμβάνουν οι Αμερικανοί από την ίδια ως πρόσωπο και την ελληνική εστίαση στο σύνολό της. « Δεν με αντιμετωπίζουν σαν κάτι ‘εξωτικό’ στο χώρο της γαστρονομίας ούτε νιώθω ότι υπολείπομαι σε κάτι από άλλους λαούς με ισχυρή γαστρονομική ταυτότητα όπως π.χ. οι Ιταλοί» μας λέει με φόρα, « Απεναντίας, νιώθω ότι κουβαλάω το φως της Ελλάδας, το πιο φωτεινό από κάθε άλλο στον κόσμο. Και τα προϊόντα μας είναι ‘φωτεινά’ και ειδικά αυτό το διάστημα που νέα παιδιά έχουν μπει στον χώρο και φτιάχνουν καταπληκτικά πράγματα με στόχο τις διεθνείς αγορές». Όσο για το επίπεδο της ελληνικής εστίασης στις ΗΠΑ, η κυρία Λόη ομολογεί πως δεν έχει φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο. Ορισμένα εστιατόρια ασφαλώς ξεχωρίζουν καθώς το επίπεδό τους είναι πολύ υψηλό και ελπίζει πως κι άλλα εστιατόρια θα αναδειχθούν τα επόμενα χρόνια στην απαιτητική αγορά των ΗΠΑ. «Πρέπει όμως τα ελληνικά εστιατόρια των ΗΠΑ να προωθήσουν και να προβάλλουν πιο έντονα τον ‘ελληνικό’ χαρακτήρα τους» μας λέει και ξαφνικά γίνεται ‘αυστηρή’: «Δεν εννοείται ελληνικό εστιατόριο που να κάνει κατάχρηση του βουτύρου!».

Η Μαρία Λόη έχει δημιουργήσει και προωθεί τη δική της επωνυμία σε σειρά προϊόντων. Εδώ με το φημισμένο και βραβευμένο ελαιόλαδό της.

Η A εί εξ co σ τη Ε τε επ

Π απ

•∆

c 1 σ π

Η κ

magazine

08/04/2022 11:45 AM

Η ΠΙΟ ΑΞΙΟΠΙΣΤΗ ΛΥΣΗ ΣΑΣ ΠΩΛΗΣΕΙΣ - ΕΝΟΙΚΙΑΣΕΙΣ ΨΥΓΕΙΩΝ CONTAINER ΜΕ ΤΕΧΝΙΚΗ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ

Η επιχείρηση AGIOUTANTIS GROUP είναι µια εταιρεία εξειδικευµένη στα ψυγεία container από το 1984 µε συνεργάτες παγκόσµιους Leader της Ναυτιλίας. Είναι µια δοκιµασµένη εµπορική και τεχνική εταιρεία µε άδεια εξασκήσεως επαγγέλµατος. Πιστοποιηµένη µε ISO 9001: 2008 από τον φορέα διαχείρισης BUREAU VERITAS.

• ∆ιαθέτουµε αξιόπιστα ψυγεία container όλων των τύπων 13,5m – 12m - 6m - 3m σε όλη την Ελλάδα, προς πώληση και ενοικίαση.

• ∆ιαθέτουµε γεννήτριες

κατάλληλες για τα ψυγεία container.

• ∆ιαθέτουµε την εµπειρία και την τεχνική υποστήριξη των ψυγείων container.

Η εταιρία µας σας ευχαριστεί για την εµπιστοσύνη που δείχνετε γιατί η καλή συνεργασία βασίζεται πάνω στις ανθρώπινες σχέσεις.

Ι. ΓΚΟΥΡΑ 121, ΝΙΚΑΙΑ - ΠΕΙΡΑΙΑΣ ΠΕΙΡΑΙΑΣ: ΤΗΛ. 210 4005582 FAX: 213 0297059 ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ: ΤΗΛ/FAX: 2310 593641 ΚΙΝΗΤΟ: 6944 548760 email: reeferagioutantisgroup@gmail.com • web: www.ReeferContainerGreece.com Interview Loi Β.indd 5

08/04/2022 11:45 AM

Ο πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ακρόπολις, Κωνσταντίνος Μουζάκης κόβει την πίτα των αρχιμαγείρων.

ΚΟΥΖΙΝΑ

Ο Περιφερειάρχης Αττικής Γιώργος Πατούλης απεύθυνε χαιρετισμό στην εκδήλωση της Λέσχης ‘Ακρόπολις’.

Ετοιμάζει βαλίτσες για …Ντιζόν Η Λέσχη ‘Ακρόπολις’ ταξιδεύει & μαγειρεύει… Η Λέσχη Αρχιμαγείρων Αττικής ‘Ακρόπολις’ θα παρουσιάσει την ελληνική γαστρονομία στο Συνέδριο του Ευρωπαϊκού Συμβουλίου Αδελφοτήτων Γαστρονομίας & Οινολογίας (CEUCO) το οποίο θα πραγματοποιηθεί το διάστημα 1416 Οκτωβρίου 2022 στην Ντιζόν της Γαλλίας. Μέχρι τότε η Λέσχη έχει βαρυφορτωμένο πρόγραμμα και ένα ‘γεμάτο’ καλοκαίρι μπροστά της.

Π

ροτάσεις για την προβολή των ελληνικών αγροδιατροφικών προϊόντων σε διάφορα σημεία του πλανήτη, κινήσεις στην παγκόσμια σκακιέρα της ‘διπλωματίας της γαστρονομίας’ σε συνεργασία με το Υπουργείο Εξωτερικών, συμμετοχή σε γαστρονομικά φεστιβάλ εντός κι εκτός Ελλάδας κι ένα μεγάλο event το επόμενο φθινόπωρο στο πλαίσιο του συνεδρίου του CEUCO στη Γαλλία περιλαμβάνονται στο πλούσιο πρόγραμμα της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής ‘Ακρόπολις’ και του προέδρου της Κωνσταντίνου Μουζάκη ο οποίος είναι ταυτόχρονα αντιπρόεδρος του CEUCO.

Κλάδος και πολιτεία μαζί Συνομιλώντας με τον δραστήριο θεσμικό παράγοντα της γαστρονομίας διαπιστώσαμε πως ούτε η πανδημία του κορωνοϊού αλλά ούτε η γενικότερη ‘αναστάτωση’ που επικρατεί στην αγορά της εστίασης είναι σε θέση να περιορίσουν τις δράσεις της ελληνικής γαστρονομίας και των άοκνων φορέων της οι οποίοι λειτουρ-

48

Akropolis - Unesco B.indd 2

γώντας ως πρεσβευτές προσπαθούν να την κάνουν γνωστή διεθνώς. Και μαζί της την παραγωγική Ελλάδα. «Στόχος μας είναι να προβάλλουμε την ελληνική πρωτογενή παραγωγή και τη μεταποίηση σε όλο τον κόσμο αλλά και την ελληνική γαστρονομία η οποία στηρίζει και αναδεικνύει την παραγωγή αυτή. Έχουμε μπροστά μας μια νέα τουριστική περίοδο για την οποία τα μηνύματα είναι θετικά. Βλέπουμε ότι υπάρχει κινητικότητα στην αγορά της μαζικής εστίασης και διάθεση από τους επαγγελματίες. Στόχος μας δεν μπορεί να είναι άλλος από το να υπάρχει δουλειά για όλους στην ευρύτερη αγορά» μας είπε ο Κωνσταντίνος Μουζάκης σε επικοινωνία που είχαμε μαζί του για να πληροφορηθούμε τις επόμενες κινήσεις της Λέσχης. Κινήσεις που θα την ταξιδέψουν από την Ισπανία και τη Βαρκελώνη μέχρι το Ντουμπάι αλλά και τις ΗΠΑ, σε στενή συνεργασία - σε κάποιες από αυτές τις περιπτώσεις- με την ελληνική πολιτεία. Η Λέσχη φροντίζει να διατηρεί ζεστούς τους

δεσμούς της με τη ευρύτερη επιχειρηματική κοινότητα, τους εκπροσώπους της πολιτείας και της Περιφέρειας αλλά και με τα ίδια τα μέλη της και στο πλαίσιο αυτό εντάσσεται η επιτυχημένη ετήσια κοπή βασιλόπιτας. Φέτος πραγματοποιήθηκε στο βραβευμένο ως το ‘Καλύτερο εστιατόριο της Ευρώπης για το 2021, το εστιατόριο ‘Το Μαντρί’ στην Άνω Γλυφάδα. Μετά από δύο χρόνια απουσίας εκδηλώσεων λόγω της πανδημίας Covid-19 και ακολουθώντας όλα τα υγειονομικά πρωτόκολλα του ΕΟΔΥ, οι προσκεκλημένοι τίμησαν με την παρουσία τους τη Λέσχη. Στην εκδήλωση έδωσαν το παρόν, μεταξύ πολλών άλλων, ο Περιφερειάρχης Αττικής Γιώργος Πατούλης, ο κοινοβουλευτικός εκπρόσωπος της Νέας Δημοκρατίας και βουλευτής Νοτίου Τομέα Αττικής, τ. υπουργός Τουρισμού Χάρης Θεοχάρης, σε μια βραδιά με όλες τις προδιαγραφές ενός gala dinner με ξεχωριστές γεύσεις, βασισμένες στην ελληνική παράδοση αλλά και στη σύγχρονη γαστρονομία, που συνοδεύτηκαν με οίνους από τα Ελληνικά Κελάρια Οίνων.

magazine

07/04/2022 10:00 AM

V

Θεσσαλονίκη

Γαστρο...πόλη της Unesco ).

ικό «G

» , π ου

αντιστοιχεί στη λέξη gast

my rono

στ (γα

νο ρο

μία

Το

ημ

ετ ολ

ατιν

Γ

ια success story και κοινή προσπάθεια που μπορεί να εξελιχθεί σε σημαντικό εργαλείο ανάπτυξης μίλησε ο Δήμαρχος Θεσσαλονίκης Κωνσταντίνος Ζέρβας, στο πλαίσιο εκδήλωσης που οργανώθηκε για την παρουσίαση αυτής της παγκόσμιας διάκρισης στους φορείς της πόλης και στους επαγγελματίες του τουρισμού και της εστίασης. Ο δήμαρχος έκανε λόγο για ‘χρυσή ευκαιρία’ να αναδειχθεί ένα από τα συγκριτικά πλεονεκτήματα της πόλης, η γαστρονομία. Ο Κ. Ζερβός κάλεσε τους εκπροσώπους των φορέων της πόλης να καταστούν συνιδιοκτήτες και συμμέτοχοι της προσπάθειας, σημειώνοντας ότι αυτή η διάκριση που κατακτήθηκε και το λογότυπο με το οποίο θα εκπροσωπείται η Θεσσαλονίκη στο Δίκτυο της Unesco αποτελεί ένα ‘παράσημο’ για την πόλη που έχει συνδεθεί με τη λατρεία του καλού φαγητού, τη δημιουργική κουζίνα αλλά και τη λειτουργία υπέροχων καταστημάτων εστίασης. Σημειώνεται ότι στην εκδήλωση ήταν παρόντες οι chef ambassadors του Thessaloniki Food Festival, οι Σωτήρης Ευαγγέλου, Απόστολος Αλτάνης, Δημήτρης Τσανανάς και Μανώλης Παπουτσάκης.

λογ ό τυ

πο σ υνδυά ζει

το αρχικό γράμμα «Θ»

από

ίκ λ ον α σ εσ τη Θ

Παγκόσμια διάκριση αλλά κι εφαλτήριο εστιατορικής ανάπτυξης αποτελεί το γεγονός ότι η Θεσσαλονίκη εντάχθηκε στο Δίκτυο Δημιουργικών Πόλεων της Unesco στον τομέα της γαστρονομίας.

Αξίζει να επισημάνουμε ότι εδώ και χρόνια τόσο οι δημοτικές αρχές όσο και οι επαγγελματίες έχουν καταβάλει προσπάθειες για να αναδειχθεί η Θεσσαλονίκη ως γαστρονομικός προορισμός αξιώσεων και φαίνεται πως οι προσπάθειες αυτές αμείβονται πλέον με την ένταξη της πόλης στον κατάλογο των Δημιουργικών Πόλεων της Unesco στον τομέα της γαστρονομίας. Η Θεσσαλονίκη είναι η πρώτη ελληνική ανάμεσα σε 246 πόλεις που έχουν ενταχθεί στο δίκτυο από την ίδρυσή του το 2004.

Vegan Μπιφτέκια & Αλλαντικά Κοπή, ανάμιξη και γαλακτοματοποίηση με το GEA CutMaster

Food Solutions

Βιομηχανικός Εξοπλισμός Επεξεργασίας και Συσκευασίας Τροφίμων

Akropolis - Unesco B.indd 3

Λευκάδος 22, Γλυκά Νερά, 15354 Ελλάδα

Η CFS Industrial είναι επίσημος αντιπρόσωπος της GEA Food Solutions

+30 210 6655240 sales@iosd.gr www.cfs-industrial.gr

07/04/2022 10:00 AM

1

ΚΟΥΖΙΝΑ

Νέα concept Υπέροχες ιδέες στην κουζίνα και το …ταμείο Μπορεί το βλέμμα των media να είναι στραμμένο στα μεγάλα εστιατορικά projects τα οποία χαρακτηρίζουν τη γαστρονομική εικόνα της πρωτεύουσας, εντούτοις σε πιο ‘χαμηλό’ επίπεδο πραγματοποιούνται σημαντικές κινήσεις που αξίζουν το ενδιαφέρον μας.

Σ

ε Περιστέρι, Συγγρού Φιξ, Νέα Σμύρνη και Μαρούσι, νέες εστιατορικές προτάσεις έρχονται να μας υπενθυμίσουν την αστείρευτη δύναμη της δημιουργίας αλλά και την ανάγκη αναζωογόνησης μιας αγοράς που έχει υποφέρει πολλά δεινά τα τελευταία δύο χρόνια και προσπαθεί να ανακάμψει μέσα σε μια εξαιρετικά δύσκολη συγκυρία.

Food Fix με επτά κουζίνες Νέα εστιατορική πρόταση από τον έμπειρο επαγγελματία του κλάδου των τροφίμων και της εστίασης Νίκο Αθανασιάδη αποτελεί το Food Fix το οποίο έκανε την εμφάνισή του πριν από μερικές εβδομάδες, στη Λεωφόρο Καλλιρρόης, απέναντι από το Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης και πολύ κοντά στον Σταθμό Μετρό Φιξ. Πρόκειται για ένα είδος ghost kitchen εστιατόριο το οποίο έχει τη μορφή μιας επταπλής κουζίνας στον ίδιο χώρο η οποία λειτουργεί μέσω delivery καλύπτοντας μια περιοχή περίπου τεσσάρων χιλιομέτρων περιμετρικά, αλλά και μέσω take away από το κατάστημα. Πιο συγκεκριμένα εντός του καταστήματος αναπτύσσονται τα εξής επτά διαφορετικά brands τα οποία προ-

50

Market.indd 2

σφέρουν έτοιμο φαγητό: ‘Καβάλα στο καλαμάκι‘ (ψητοπωλείο με έμφαση στο καλαμάκι), ‘Let’s Burger’ (μπεργεκράδικο), ‘Salad Dream’ (πολλά είδη από φρέσκιες σαλάτες), ‘Casa Limone‘ (ιταλική κουζίνα), ‘Οι Μάγειρες’ (ελληνική σπιτική κουζίνα), ‘Κεφτέδες του Νικόλα’ (πολλά είδη κεφτέδων) και ‘Luku Mass’ (λουκουμάδες με μια ιδιαίτερη, πατενταρισμένη συνταγή). Πίσω από τη νέα εστιατορική πρόταση και την εταιρία Cloud- Kitchens.gr βρίσκεται ο Νίκος Αθανασιάδης επιχειρηματίας με παρουσία τεσσάρων δεκαετιών στο χώρο της επαγγελματικής εστίασης ο οποίος στο παρελθόν είχε συνδέσει το όνομα του με την εταιρία ‘Εδεσμα’ καθώς και με άλλες επιχειρηματικές δραστηριότητες όπως το catering μεγάλων επιχειρήσεων και φορέων του δημοσίου, φαστ φουντ και μπεργκεράδικα.

Piccolo Pasta Canteen Στις αρχές Μαρτίου ξεκίνησε τη λειτουργία του το νέο Piccolo Pasta Canteen, ένα νέο εστιατόριο street food ιταλικής κουζίνας, στην Πλατεία Ευτέρπης στο Μαρούσι δίπλα στον σταθμό ΗΣΑΠ Αμαρουσίου.

Στα ιταλικά Piccolo σημαίνει ‘μικρό’ κι αυτό είναι το χαρακτηριστικό του Piccolo Pasta Canteen. To street food στέκι, προσφέρει φρέσκια pasta με χειροποίητες σάλτσες να τα συνοδεύουν, παράλληλα με το ολόφρεσκο παγωτό που αντίστοιχό του μπορεί να γευτεί κανείς μόνο σε ιταλική gelateria. Ο chef του εστιατορίου, ο έμπειρος Γιάννης Στανίτσας, δημιούργησε ένα μενού που προσφέρει μια gourmet εμπειρία. Το μενού του εστιατορίου περιλαμβάνει σαλάτες στα 5,90 ευρώ όπως η Caprese Mozzarella (σαλάτα με βουβαλίσια μοτσαρέλα, ντοματίνια και κρέμα βασιλικού) και η Madonna quinoa salad (σαλάτα με πολύχρωμη κινόα, ρόκα, λιαστή ντομάτα και τυρί κρέμα ρικότα με cranberries). Τα ζυμαρικά ξεκινάνε από τα 4,90 ευρώ και φτάνουν μέχρι τα 6,90 ευρώ. Από τα πιάτα ξεχωρίζουν το Ragu alla Bolognese (σάλτσα με ψιλοκομμένο μοσχαρίσιο κρέας με κρέμα παρμεζάνα στα 5,90 ευρώ), το La Bella tartufata (σάλτσα με ραγού μανιταριών και λάδι μαύρης τρούφας στα 6,90 ευρώ) και το Gamberi Bolognese (σάλτσα με Μπολονέζ γαρίδας και

magazine

08/04/2022 9:36 AM

λεμονοθύμαρο στα 6,90 ευρώ), ενώ υπάρχουν και επιλογές για vegetarian και vegan επισκέπτες.

Street Papas στο Περιστέρι Πρόκειται για το νέο street food της πόλης το οποίο υπόσχεται σπιτικό φαγητό στο χέρι. Στην καρδιά του νέου concept βρίσκεται το Papito, το πρώτο χειροποίητο τριγωνικό ζυμαράκι που με τη μοναδική του συνταγή, τα αγνά του υλικά καθώς και τον τρόπο παρασκευής του δημιουργούν μια νέα, θρεπτική και απολαυστική street food πρόταση! Το Papito υποδέχεται μία μεγάλη ποικιλία από αλμυρές γεμίσεις με έμπνευση από την παραδοσιακή ελληνική και ethnic κουζίνα, vegan επιλογές, γεύσεις για πρωινό αλλά και αναπάντεχες γλυκές συγκινήσεις, με ή χωρίς ζάχαρη.

Μπλε Σουβλάκια

2

Market.indd 3

Στη Νέα Σμύρνη ο Σάκης Βενέτης, executive chef στο Electra Metropolis Hotel, δημιούργησε ένα τυπικό ψητοπωλείο με απρόβλεπτες όμως γευστικές προτάσεις. Με βάση ιδιαίτερα κρέατα και παραδοσιακά λουκάνικα από διάφορες περιοχές, τα Μπλε Σουβλάκια προσφέρουν τυλιχτά σουβλάκια και ασυνήθιστα πιάτα. Τυροκαυτερή με μπούκοβο και πλιγουροσαλάτα για το ξεκίνημα, σουτζουκάκι κοτόπουλου, μπιφτέκι βουβαλίσιο Κερκίνης, λουκάνικο μοσχαρίσιο Νάουσας ως κύρια πιάτα αλλά και μια μεγάλη ποικιλία από μπίρες ελληνικών μικροζυθοποιείων συμπληρώνουν τη νέα πρόταση.

3 4

1. Street Papas 2. Μπλε Σουβλάκια 3. Food Fix 4. Piccolo Pasta Canteen

08/04/2022 9:36 AM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Δημήτρης Παπαδόπουλος Ο Ναξιώτης σεφ, επιχειρηματίας και εκ των πρωταγωνιστών της ελληνικής γαστρονομίας, σχολιάζει τα του ελληνικού τουρισμού, κάνει προβλέψεις για τη σεζόν που μόλις άνοιξε και μας εξηγεί γιατί πρέπει να αλλάξει το μενού των ελληνικών εστιατορίων που εξυπηρετούν τα εκατομμύρια των τουριστών που έρχονταν, έρχονται και θα έρχονται στην Ελλάδα.

Το ένα από τα δύο ζαχαροπλαστεία του Δημήτρη Παπαδόπουλου, στο λιμάνι της Νάξου.

52

Papadopoulos.indd 2

magazine

08/04/2022 9:38 AM

«Όχι άλλο σνίτσελ…»

E

ίναι γέννημα θρέμμα της Νάξου. Μαζί με τον αδελφό του και τον γιο του, που έχει εισέλθει κι αυτός πρόσφατα στο επάγγελμα διατηρεί δύο ζαχαροπλαστεία κι μια εταιρία catering στη Νάξο υπό την επωνυμία ‘Ραντεβού’. Είναι μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος και υπεύθυνος για λογαριασμό της στην Περιφέρεια των Κυκλάδων για τα προγράμματα, τα νέα μέλη και τις εκδηλώσεις της. Τον συναντήσαμε στην Αθήνα και είχαμε μαζί του μια σύντομη μεν αλλά ενδιαφέρουσα συνομιλία.

Grill | Κύριε Παπαδόπουλε, πριν μιλήσουμε για τη σεζόν που έχουμε μπροστά μας, ας θυμηθούμε λίγο πως πήγε η περυσινή. Δημήτρης Παπαδόπουλος | Ήταν μια πάρα πολύ δυνατή σεζόν. Από τις 14 Ιουλίου και μετά, μετά του Αγίου Νικοδήμου, η σεζόν πήγε ανέλπιστα καλά για όλους τους επαγγελματίες στο νησί. Δυστυχώς από κάποιο σημείο και μετά η κατάσταση ήταν μη διαχειρίσιμη λόγω του ότι δεν είχε γίνει η σωστή προετοιμασία- δεν περιμέναμε τόσο κόσμο είναι η αλήθεια. Κάναμε τα αδύνατα δυνατά και πιστεύω ότι ο κόσμος έφυγε ευχαριστημένος από την Νάξο.

Τι έχουμε φέτος; Τα μηνύματα είναι πολύ αισιόδοξα. Το μεγάλο πρόβλημά μας φέτος είναι η έλλειψη προσωπικού και αναφέρομαι τόσο στο καταρτισμένο όσο και στο ανειδίκευτο προσωπικό. Δεν βρίσκουμε εργαζομένους ούτε σε επίπεδο κουζίνας, ούτε στο σέρβις, ενώ τα ξενοδοχεία δεν μπορούν να βρουν ούτε καμαριέρες. Εδώ τίθεται ένα ζήτημα…

Τι εννοείτε; Η Ελλάδα θέτει στόχους, γίνονται προσπάθειες για την ανάδειξη του ελληνικού τουρισμού και της εγχώριας γαστρονομίας και περιμένουμε αυτά τα εκατομμύρια των τουριστών που ακούμε συχνά από επίσημα χείλη. Αναλογίστηκε όμως κανείς πώς θα εξυπηρετή-

σουμε όλους αυτούς τους φιλοξενούμενους για να γίνουν π.χ. τα 30 εκατ. τουρίστες 35 εκατ. μετά από μερικά χρόνια;

Πως αντιμετωπίζετε τις αυξήσεις στις πρώτες ύλες και την ενέργεια που απειλούν τη βιωσιμότητα επιχειρήσεων; Εσείς ως κλάδος εδώ και χρόνια αντιμετωπίζατε αυξήσεις… Είναι ακριβώς έτσι: εδώ και χρόνια αντιμετωπίζουμε συνεχείς αυξήσεις σε ενέργεια και πρώτες ύλες κι έχουμε απορροφήσει πολλές φορές τις αυξήσεις αυτές για να μην μεταφερθούν στον τελικό καταναλωτή. Αυτό δυστυχώς δεν μπορεί να συνεχιστεί κι είναι ακόμα πιο δύσκολο στις μικρές κοινωνίες. Σε αυτές τις περιορισμένες αγορές, όπως η Νάξος, όπου οι πελάτες σου είναι περιορισμένοι και αριθμητικά αλλά και χρονικά, τέτοιες αυξήσεις σημαίνουν αμέσως μείωση της δουλειάς. Δεν είμαστε Αθήνα, όπου οι εστιάτορες π.χ. του Περιστερίου μπορούν να διεκδικήσουν και πελάτες από το Μαρούσι ή κάπου αλλού. Η κατάσταση είναι απρόβλεπτη, οι αυξήσεις είναι συνεχείς και οι επαγγελματίες των νησιών δεν μπορούν να τις αντιμετωπίσουν.

Στην παρουσίασή σας είπατε σε κάποια στιγμή: «όχι άλλο σνίτσελ, στα ελληνικά εστιατόρια». Με τι θα το αντικαταστήσουμε λοιπόν; Όχι σνίτσελ, ασφαλώς! Ευτυχώς, κάτι έχει αρχίσει να αλλάζει και στη γαστρονομία και οι τουρίστες που καταφτάνουν στη χώρα μας βλέπουν πλέον τα πράγματα διαφορετικά. Θα έχετε παρατηρήσει οτι ανθεί ο ‘γαστρονομικός τουρισμός’. Θέλουν να γνωρίσουν προϊόντα, θέλουν να μιλήσουν με παραγωγούς, θέλουν να μαγειρέψουν. Οι ξένοι, μάς φέρνουν το μήνυμα πως θέλουν να γνωρίσουν και να γευτούν τα φαγητά μας- όχι τα φαγητά τους. Είναι κρίμα να τους προσφέρουμε εμείς τα δικά τους φαγητά, αυτά που εμείς απολαμβάνουμε στις χώρες τους. Ας δοκιμάσουμε τη μελιτζάνα ή τη φάβα λοιπόν!

Δημήτρης Ευαγγέλου Παπαδόπουλος • Γεννήθηκε στη Νάξο το 1965. Τελειώνοντας το Γυμνάσιο, σε ηλικία 16 ετών αρχίζει την επαγγελματική του ενασχόληση στο οικογενειακό εστιατόριο ‘Συμπόσιο’, όπου παίρνει τα πρώτα μαθήματα μαγειρικής από μεγάλους σεφ της εποχής. Δύο χρόνια μετά φεύγει από τη Νάξο κι εγκαθίσταται στην Αθήνα.

• Εκεί, στο ζαχαροπλαστείο Dolce’ του Κολωνακίου, μαθαίνει τη ζαχαροπλαστική, με την οποία θα ασχοληθεί μετέπειτα επαγγελματικά μαζί με τη μαγειρική, δημιουργώντας μαζί με τον αδελφό του Γιάννη το ζαχαροπλαστείο ‘Ραντεβού’, το εστιατόριο ‘Παλατίνο’ εργαζόμενος ως Σεφ.

• Το 1990 βραβεύτηκε στην τουριστική έκθεση ‘Φιλοξενία’ της Θεσσαλονίκης, παρουσιάζοντας την παραδοσιακή κουζίνα της Νάξου. Το 2000 αναλαμβάνει να στήσει και να εργαστεί στο εστιατόριο Beer House στη Νάξο. Το 2002 δημιουργείται στην επιχείρηση Ραντεβού οργανωμένο catering με δυνατότητα εξυπηρέτησης 1.000 ατόμων και ο ίδιος αναλαμβάνει executive chef.

• Από το 2009 είναι τακτικό μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος και πιστοποιημένος executive chef. Συχνές είναι οι εμφανίσεις του στα ΜΜΕ, με σκοπό την προβολή της Ναξιώτικης παραδοσιακής κουζίνας. Είναι συγγραφέας του βιβλίου «Ξερολιθιές της γεύσης» (Εκδόσεις Ίνδικτος, 2009) που παρουσιάζει την παράδοση και τη γαστρονομία της Νάξου. Λατρεύει την ελληνική κουζίνα και προσπαθεί να αξιοποιεί τα μοναδικά προϊόντα από τις διάφορες περιοχές της πατρίδας μας. Ζει μόνιμα στη Νάξο.

magazine

Papadopoulos.indd 3

53

08/04/2022 9:38 AM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Φυτικά Προϊόντα στην Εστίαση

Πράσινες λύσεις & γευστικές επιλογές Αν για τον Τρίτο Κόσμο η χορτοφαγία δεν είναι επιλογή αλλά -λίγο ως πολύ- μια καθημερινή άσκηση επιβίωσης, για τις ανεπτυγμένες κοινωνίες της Δύσης η αλλαγή διατροφικών προτύπων υπήρξε μακρόχρονη μετάβαση έξω από την comfort zone της μεταπολεμικής ευμάρειας. Το πέρασμα από μια διατροφή ζωικών πρωτεϊνών σε φυτικές λύσεις εξελίσσεται εντατικά. Μετά μάλιστα από την εμφάνιση των προϊόντων απομίμησης του κρέατος, η εντύπωση που υπάρχει πλέον διεθνώς είναι ότι η ‘πράσινη’ διατροφή ήρθε για να μείνει και ο χρόνος ‘δουλεύει’ υπέρ της. Είτε πρόκειται για τις χορτοφαγικές επιλογές που γνωρίσαμε μέσα από τα διατροφικά κινήματα στις ΗΠΑ και την Ευρώπη είτε πρόκειται για τα υποκατάστατα των ζωικών πρωτεϊνών που παράγονται και διακινούνται από ανερχόμενες επιχειρήσεις, ο κλάδος vegan τροφίμων και ο αντίστοιχος εστιατορικός που τα αξιοποιεί, συγκροτούν μια νέα αδιάψευστη πραγματικότητα Νέα προϊόντα και ανθρωποκεντρικό μάρκετινγκ, καλές πρακτικές κι εταιρική κοινωνική ευθύνη, περιβαλλοντικό πρόσημο κι

ενεργειακή απόδοση, όλο το σύγχρονο αξιακό περιεχόμενο του δυτικού πολιτισμού στηρίζει τη νέα διατροφική πραγματικότητα που κερδίζει συνεχώς έδαφος. Αν κι έχουν εκφραστεί επιστημονικές αντιρρήσεις για σειρά από αιτιάσεις της vegan κοινότητας σε βάρος του υφιστάμενου διατροφικού προτύπου που υιοθετεί η Δύση, το ενδιαφέρον όλο και περισσότερων ανθρώπων για την ‘εναλλακτική’ πρόταση των plant based προϊόντων είναι ειλικρινές και άδολο. Κι αυτά τα χαρακτηριστικά το κάνουν ισχυρό. Στο αφιέρωμα που ακολουθεί το Grill παρουσιάζει ορισμένες από τις επιλογές του σύγχρονου επιχειρηματία της εστίασης για προσφορά στους πελάτες του ενός ολοκληρωμένου, ευφάνταστου και υγιεινού μενού που να διαφοροποιείται από τις … βαρετές λύσεις του παρελθόντος. Παράλληλα εξετάζει το πώς ανταποκρίθηκε η ελληνική βιομηχανία της μαζικής εστίασης και κάποιοι ξεχωριστοί εκπρόσωποί της στα …γευστικά αιτήματα των καιρών και τις νέες διατροφικές επιλογές μιας ολοένα και αυξανόμενης μερίδας του καταναλωτικού κοινού.

Κείμενα, μεταφράσεις & επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: shutterstock.com & αρχεία εταιριών.

54

Entrance.indd 2

magazine

07/04/2022 10:39 AM

magazine

Entrance.indd 3

55

07/04/2022 10:39 AM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

1

Η εστίαση θα δείξει τον ‘πράσινο’ δρόμο

w

Η καθιέρωση της χορτοφαγικής διατροφής σε μεγάλα τμήματα του παγκόσμιου πληθυσμού είναι πλέον γεγονός και οι θεαματικές εξελίξεις στον βιομηχανικό τομέα της απομίμησης κρέατος και κρεατοσκευασμάτων πρόσθεσαν ένα ακόμα ‘υπερόπλο’ στην προσπάθεια που καταβάλλεται διεθνώς για τον περιορισμό των ζωικών πρωτεϊνών στην ανθρώπινη διατροφή.

1

Μαριναρισμένο tofu σε πιάτο της αεροπορικής εταιρίας Emirates.

2

Η vegan Μεσογειακή σαλάτα σε πτήσεις της Emirates από και προς πόλεις της Μεσογείου.

2

56

Anoigma.indd 2

magazine

07/04/2022 10:36 AM

w

Δ

εν είναι ίδια η διείσδυση της χορτοφαγικής διατροφής σε όλες τις χώρες της Δύσης καθώς οι ποικίλες διατροφικές κουλτούρες, οι ανισότητες στο διαθέσιμο εισόδημα και οι διαφορές στην παραγωγική ικανότητα και την τεχνολογία διαβαθμίζουν την αποδοχή των vegetarian και vegan προϊόντων. Τον Αύγουστο του 2021 η εταιρία Piplsay έδωσε στη δημοσιότητα έρευνα που πραγματοποίησε κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού σε δείγμα άνω των 30.000 ερωτηθέντων ηλικίας 18 ετών και άνω, σε παναμερικανικό επίπεδο. Η έρευνα αυτή έχει ιδιαίτερη αξία καθώς προέρχεται από μια χώρα η οποία τις τελευταίες δεκαετίες έχει επιδείξει μεγάλη προσαρμοστικότητα στις νέες τάσεις της διατροφής και της εστίασης ενώ ταυτόχρονα διαθέτει τις κορυφαίες παγκοσμίως εταιρίες τόσο στον κλάδο παραγωγής προϊόντων με εναλλακτικές πρωτεΐνες όσο και στη μαζική εστίαση.

«Απολαυστική γεύση». Είναι αληθές;

Πέρα από τη μαζική εστίαση ένας άλλος τομέας στον οποίο θα κριθεί το ‘αύριο’ των εναλλακτικών πρωτεϊνών είναι οι κλειστές αγορές και ειδικά εκείνες που αφορούν οικονομικά ευκατάστατους καταναλωτές και τέτοιες αγορές είναι, μεταξύ άλλων, τα γεύματα που προσφέρουν οι αεροπορικές εταιρίες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της στροφής είναι η αύξηση που σημειώνουν τα vegan γεύματα στις πτήσεις της Emirates λόγω του Veganuary. Η αεροπορική εταιρία καταγράφει αύξηση της ζήτησης γευμάτων φυτικής προέλευσης κατά τη διάρκεια των πτήσεών της τον Ιανουάριο, γεγονός που οφείλεται στο Veganuary - ένα παγκόσμιο κίνημα για την ενθάρρυνση της vegan διατροφής που πραγματοποιείται κάθε χρόνο. Το 2021, η Emirates σέρβιρε περίπου 10% περισσότερα vegan γεύματα στις πτήσεις της τον Ιανουάριο σε σύγκριση με άλλους μήνες, ενώ το 2022 φαίνεται να ακολουθεί τον ίδιο αυξητικό ρυθμό. Συνολικά, η Emirates παρείχε περισσότερα από 113.000 vegan γεύματα κατά τη διάρκεια του 2021.

w

Κλειστές αγορές

Σύμφωνα λοιπόν με την έρευνα, το 54% των Αμερικανών δοκίμασαν τουλάχιστον μια φορά ένα προϊόν απομίμησης κρέατος στις κορυφαίες εστιατορικές αλυσίδες fast-food κατά την προηγούμενη χρονιά. Από αυτούς, το 70% θεωρεί τη συγκεκριμένη γευστική εμπειρία «Απολαυστική», ενώ το 60% των ερωτηθέντων απαντάει ότι θα συνεχίσει την κατανάλωση απομιμήσεων κρέατος στις μεγάλες αλυσίδες fast food και θα το κάνει αυτό κυρίως για λό-

γους υγιεινής διατροφής. Το πέρασμα από την περιστασιακή κατανάλωση λόγω περιέργειας στη συνειδητή επιλογή και την επανάληψη της κατανάλωσης plant based προϊόντων υποκατάστασης του κρέατος θεωρείται από τους περισσότερους επαγγελματίες στην εστιατορική βιομηχανία ως μια από τις κορυφαίες τάσεις -αν όχι η κορυφαία- των τελευταίων δεκαετιών, μια τάση η οποία συνεχίζεται κι εντείνεται στις μέρες μας ανεξάρτητα από την πανδημία του κορωνοϊού- η τελευταία μάλλον ενισχυτικά λειτουργεί παρά ανασταλτικά στην επιλογή μερίδας του καταναλωτικού κοινού για ‘έξοδο’ από τις ζωικές πρωτεΐνες. Σύμφωνα με ειδικούς, σημαντικό ρόλο στην επικράτηση των plan based επιλογών στο μενού των σύγχρονων εστιατορίων θα παίξει ο τρόπος με τον οποίο θα ‘χειριστούν’ το λεπτό αυτό ζήτημα οι μεγάλες αλυσίδες εστίασης στις ΗΠΑ οι οποίες δίνουν τον τόνο την αγορά. Αυτή τη στιγμή οι κύριες αλυσίδες μέσα από τις οποίες οι Αμερικανοί ‘γνωρίζουν’ τα φυτικά προϊόντα (απομιμήσεις κρέατος ή χορτοφαγικές επιλογές) είναι η αλυσίδα μπέργκερ Burger King, τα καφέ της Starbucks και τα σαντουιτσάδικα της Subway, ενώ στο ‘παιχνίδι’ έχουν μπει δυναμικά και οι αλυσίδες Wendy’s, Dunkin, Del taco κ.ά. Η Ελλάδα δεν υπολείπεται των συγκεκριμένων εξελίξεων καθώς, όπως μπορείτε να διαβάσετε στις σελίδες που ακολουθούν και εγχώρια αγορά υπάρχει για την παραγωγή και τη διακίνηση των σχετικών προϊόντων αλλά εστιατορική αγορά ανοικτή στις νέες γεύσεις.

www.nefeloudis.gr ΝΕΦΕΛΟΥ∆ΗΣ ΘΑΛΗΣ Ι. Ε. Κοροβάγκου 3, 54627 Θεσσαλονίκη | Τηλ: 2310 533427 - 2310 538401 | Fax: 2310 529082 | e-mail: info@nefeloudis.gr ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΑΘΗΝΑΣ Στ. Γονατά 50, Περιστέρι Αθήνα Τ.Κ.: 12133 | ΤΗΛ.: 2105750100 | ΦΑΞ: 2105750106

Anoigma.indd 3

07/04/2022 10:36 AM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΦΥΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΣΤΗΝ ΕΣΤΙΑΣΗ

Η

εντυπωσιακή στροφή των καταναλωτών προς τη διατροφή που βασίζεται κυρίως ή κατ’ αποκλειστικότητα στα φυτικά προϊόντα είναι αναμενόμενο να πυροδοτήσει τη δημιουργικότητα στον κλάδο των τροφίμων που σπεύδει να σχεδιάσει νέα προϊόντα για να καλύψει επισιτιστικές ανάγκες αλλά και γευστικές συνήθειες. Στην horeca αγορά τα περισσότερα προϊόντα είναι εκδοχές προϊόντων που έχουν δοκιμαστεί στη λιανική και κυκλοφορούν σε επαγγελματικές συσκευασίες ενώ διατίθενται στους επαγγελματίες και πολλά προϊόντα που έχουν σχεδιαστεί απευθείας για την εστιατορική αγορά κι απευθύνονται κατ’ αποκλειστικότητα σε αυτήν.

Προς το παρόν οι μεγαλύτερες εταιρείες του κλάδου είναι οι πολυεθνικές που έχουν μεταφέρει στην Ελλάδα μέρος του παγκόσμιου καταλόγου τους. Υπάρχουν όμως και πολλές αμιγώς ελληνικές εταιρίες με προϊόντα που έχουν σχεδιαστεί στην Ελλάδα. Αξίζει να αναφέρουμε ότι η αγορά χωρίζεται στα προϊόντα που γνωρίσαμε τις τελευταίες δεκαετίες ως κλασικά ‘χορτοφαγικά’, όπως τα μπέργκερ λαχανικών ή τα spring rolls όπου η παρουσία ελληνικών εταιρειών είναι δυναμική και στις απομιμήσεις κρέατος όπου εκεί η ελληνική παρουσία είναι μικρότερη αλλά έντονα αναπτυσσόμενη. Στον μικρό κατάλογο που ακολουθεί το Grill παρουσιάζει εταιρίες και προϊόντα της συγκεκριμένης αγοράς.

CONDITO | Καινούργια Mayo Vegan Sauce Τι χρειάζεται ο επαγγελματίας για να απογειώσει τα πιάτα του; Την καινούργια MAYO VEGAN SAUCE της Condito The Green Line, τώρα σε συσκευασία κουβά 3L. Η MAYO VEGAN SAUCE αποτελεί τη ναυαρχίδα της σειράς των προϊόντων της Condito The Green Line, η οποία προσφέρει μια ολοκληρωμένη σειρά προϊόντων χωρίς ζωικά παράγωγα και γλουτένη, τα οποία εντάσσονται σε τρεις μεγάλες κατηγορίες: τις Mayo Vegan Sauces, τις νηστίσιμες σαλάτες και τα φυτικά τυριά. Η νηστίσιμη Mayo Vegan Sauce 3L με την ασύγκριτη υφή και την πλούσια γεύση της, και όλα αυτά χωρίς την προσθήκη αυγού, γλουτένης και συντηρητικών, είναι το απαραίτητο γευστικό συστατικό για κάθε δημιουργία. Ταιριάζει τέλεια σε σάντουιτς, τοστ, burger, κρέπες, σαλάτες και σε κυρίως πιάτα, κατά την περίοδο της νηστείας αλλά και καθ’ όλη την διάρκεια του χρόνου! Must try! conditofoods.com

Φ

ELVIART ΚΑΛΟΪΔΑΣ ΑΒΕΕ | Η ‘premium’ επιλογή στην πίτα για σουβλάκι Η πιο αφράτη πίτα που φτιάχτηκε ποτέ ανήκει στη γκάμα της πρώτης εταιρίας στο χώρο της Πίτας για Σουβλάκι, ELVIART ΚΑΛΟΪΔΑΣ ΑΒΕΕ. Η εταιρία κατέχοντας την τέχνη της πίτας για παραπάνω από μισό αιώνα παρουσιάζει την σειρά PREMIUM, Πίτες για Σουβλάκι. Η υπεροχή της σειράς PREMIUM βασίζεται όχι μόνο στις αυστηρά καθορισμένες συνθήκες παραγωγής αλλά και στην πλούσια συνταγή της. Η πολυετής εμπειρία της ΚΑΛΟΪΔΑΣ ΑΒΕΕ και η πλήρης αξιοποίηση της υψηλής τεχνογνωσίας των ανθρώπων της έχουν σαν αποτέλεσμα ένα προϊόν με εξαιρετικά χαρακτηριστικά και έντονα αρωματικούς και γευστικούς χαρακτήρες. Αυτό αποτελεί και το βασικό στοιχείο που κάνει την πίτα να χρειάζεται ελάχιστο χρόνο ψησίματος και ταυτόχρονα να διατηρεί την ελαστικότητα της. Η ιδιαίτερη συσκευασία της βοηθά τις πίτες να παραμένουν αφράτες και να διατηρούν το αρχικό τους σχήμα αναλλοίωτο κάτω από κάθε συνθήκη μέχρι και την τελευταία πίτα. Η PREMIUM σειρά πίτας για σουβλάκι αποτελεί την ΕΛΙΤ της κατηγορίας της καθώς, επιπλέον των χαρακτηριστικών της, διατίθεται στους πελάτες της εντός λίγων ωρών από την παραγωγή της.Λαμβάνει λοιπόν άξια τον τίτλο για την πιο αφράτη πίτα της αγοράς! elviart.com

58

Etaireies.indd 2

magazine

11/04/2022 1:02 PM

FOODELCO | Beyond Burger της Beyond Meat Το BEYOND BURGER® είναι το παγκόσμια επαναστατικό plant-based burger που μοιάζει, μαγειρεύεται και ικανοποιεί γευστικά όπως το μοσχάρι. Ένα σύγχρονο θαύμα, που δημιουργείται από απλά φυτικά συστατικά. Το μπιζέλι παρέχει την πρωτεΐνη και τα ιχνοστοιχεία, το παντζάρι και το έλαιο καρύδας χαρίζει ένα κρέας με ζουμερή υφή και λαχταριστό χρώμα.

• 19 γρ. φυτικής πρωτεΐνης • χωρίς σόγια • χωρίς γλουτένη • χωρίς γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς • πιστοποίηση kosher

ανατιμήσεων σε πρώτες ύλες, η BEYOND MEAT® έχει προχωρήσει σε σημαντική μείωση των τιμών τιμοκαταλόγου στα προϊόντα της στην Ελλάδα. Οι καταναλωτές πλέον μπορούν να προμηθεύονται τέσσερα από τα προϊόντα BEYOND MEAT® - BEYOND BURGER®, BEYOND SAUSAGE®, BEYOND MINCE®, ΒEYOND MEATBALLS® με νέα, χαμηλότερη προτεινόμενη τιμή πώλησης των 4,49 € σε όλα τα καταστήματα λιανικού εμπορίου. Αποκλειστικός αντιπρόσωπος και διανομέας των προϊόντων BEYOND MEAT® στην Ελλάδα είναι η Foodelco. foodelco.gr

Με τη μετάβαση από ζωικό σε plant-based κρέας, δημιουργούμε μια γευστική επιλογή η οποία λύνει τέσσερα σημαντικά θέματα σε σχέση με την κτηνοτροφία: ανθρώπινη υγεία, κλιματική αλλαγή, καταστροφή των φυσικών πόρων και κακομεταχείριση των ζώων. Αξίζει να σημειωθεί, πως σε πείσμα των καιρών της ακρίβειας και των

Φυτικά προϊόντα με δομή ιστού κρέατος Βασισμένο στην τεχνολογία Source Technology Powerheater

Βιομηχανικός Εξοπλισμός Επεξεργασίας και Συσκευασίας Τροφίμων

Etaireies.indd 3

Λευκάδος 22, Γλυκά Νερά, 15354 Ελλάδα

+30 210 6655240 sales@iosd.gr www.cfs-industrial.gr

11/04/2022 1:03 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

KRIVEK | CAMPOFARM - Tα πρώτα plant - based που έχουν καταγωγή: την Κρήτη Με δυναμική παρουσία και γκάμα λανσάρονται τα CAMPOFARM, η νέα σειρά φυτικών προϊόντων που για πρώτη φορά έχουν «καταγωγή και ταυτότητα»: την Κρήτη. Aπευθύνονται σε καταναλωτές που ακολουθούν plant-based ή flexiterian μοντέλο διατροφής. Αποτελούνται από 100% φυτική πρωτεΐνη, με εξαιρετικό παρθένο κρητικό ελαιόλαδο, βότανα της Κρήτης και μεσογειακά μπαχαρικά, χωρίς ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ, είναι PALM OIL FREE, GMO FREE, GLUTEN FREE, LACTOSE FREE, είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, παράγονται δε με μειωμένο περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Προωθώντας την αρμονική διαβίωση και την ισορροπία του πλανήτη, το CAMPORFARM είναι το μοναδικό plant based προϊόν στην ελληνική αγορά που διατίθεται σε χάρτινο δισκάκι FSC με 90 % λιγότερο πλαστικό, (retail), σε συσκευασία χονδρικής σε χάρτινο κουτί και σε συσκευασία HORECA. Η σειρά αποτελείται από τέσσερις κωδικούς - burger, λουκάνικο, κεφτεδάκια και κιμά, όλα πιστοποιημένα από τη V-Label GmbH. Τα CAMPOFARM υποστηρίζονται με πλάνο προωθήσεων και γνωριμίας με το κοινό πιστοποιώντας ότι είναι μια γκάμα plant based προϊόντων που δεν θυσιάζει τη γεύση ! krivek.gr

MEGA FROST | Σαρακοστή με τη Mega Frost! Δημιουργικές ιδέες, εστιάζοντας στην καινοτομία, τη νοστιμιά και την κερδοφορία, παρέχοντας όπως πάντα, ποιοτικά προϊόντα, και την περίοδο της Σαρακοστής. Οι γεύσεις από τη θάλασσα ήρθαν και φέτος τη Σαρακοστή, στη Mega Frost. Τα καλαμαράκια σε πίτα είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα εναλλακτική πρόταση για όσους νηστεύουν και έχει κερδίσει τις εντυπώσεις τα τελευταία χρόνια! Πρόκειται για μια λαχταριστή πρωτότυπη λιχουδιά, εμπνευσμένη από τη Μεσογειακή κουζίνα. Ο συνδυασμός με πατάτες, μαρούλι, ντομάτα και vegan μαγιονέζα, προσθέτει στο μενού σας μια ακόμα νοστιμιά, που μπορεί να μείνει και μετά τη νηστεία! Καλαμαράκι πανέ λωρίδες, 1kg. Χρόνος ψησίματος σε φριτέζα: 3’. Στη Mega Frost συνδυάζουμε τη γνώση της αγοράς, τις επιθυμίες των καταναλωτών και τις ανάγκες των πελατών μας επενδύοντας συνεχώς στη διάθεση νέων προϊόντων και τεχνολογιών. megafrost.gr

MEGAS YEEROS | Νέα mega meatless nuggets Τα mega meatless εμπλουτίζουν τη σειρά τους με τα mega meatless nuggets. Τα νόστιμα και απόλυτα τραγανά nuggets θα σας εκπλήξουν με την γεύση τους και είναι η ιδανική επιλογή από­λαυσης για όλη την οικογένεια. Τέλεια ως ορεκτικό ή κυρίως πιάτο! Δημιουργήστε εύκολα και γρήγορα, μοναδικά πιάτα για μικρούς και μεγάλους. Για τους μικρούς μας φίλους μπορεί να ενταχθεί σε παιδικό γεύμα, αλλά και να προσφέρει μία νέα γευστική πρόταση σε παιδικά πάρτι. Χωρίς σόγια, πλούσια σε φυτικές ίνες και χωρίς γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς. Αναζητήστε και τα υπόλοιπα, φυτικά, προϊόντα της σειράς για μια ολοκληρωμένη λύση και πρόταση στους πελάτες σας: mega meatless yeeros, mega meatless souvlaki, mega meatless burger, mega meatless keftedakia και mega meatless falafel. mega meatless: Ένας κόσμος που προάγει την υγιεινή διατροφή, προτείνει καινούργιες διατροφικές συνήθειες, σέβεται τους φυσικούς πόρους και το περιβάλλον. megameatless.com

60

Etaireies.indd 4

magazine

11/04/2022 1:03 PM

PARNASSOS FOODS | Burger παντζαριού vegan Παντζάρι, η κόκκινη υπερδύναμη που πρέπει να γίνει ο καθημερινός μας σύμμαχος. Αυτήν την υπερδύναμη, με ελαιόλαδο, φρέσκα μυρωδικά, δημητριακά, ξηρούς καρπούς και όσπρια, σας την προσφέρουμε μέσα σε τραγανή κρούστα crunchy φρυγανιάς καλαμποκιού.

Kατάλληλο για vegan διατροφή αλλά και για όσους απλά επιλέγουν να απολαύσουν νόστιμο, γρήγορο και υγιεινό φαγητό. Με μικρό χρόνο (4 λεπτά) τηγανίσματος, αποτελεί ένα εύγευστο και εύκολο γεύμα, με πολλά ωφέλιμα θρεπτικά συστατικά. Η σύνθεση του παντζαριού με τον φαγόπυρο (δημητριακό), το καρύδι (ξηρό καρπό), το ρεβίθι (όσπριο), τα φρέσκα μυρωδικά και τέλος την ελιά και το ελαιόλαδο, είναι το δίχως άλλο, το πλεονέκτημα του προϊόντος. Η γευστική απόλαυση ολοκληρώνεται με το πανάρισμα σε crunchy, τραγανή, φρυγανιά καλαμποκιού. Προετοιμασία: δεν χρειάζεται ξεπάγωμα. Τα μπιφτέκια Παντζαριού ΠΑΡΝΑΣΣΟΣ μαγειρεύονται εύκολα και γρήγορα. Μπορείτε να τα τηγανίσετε για λίγα λεπτά στη φριτέζα ή στο τηγάνι, ή να τα ψήσετε στο φούρνο. Τα μπιφτέκια παντζαριού είναι κατάλληλα για καθημερινή αλλά και για vegan διατροφή ή απλώς για ποικιλία στο τραπέζι. Εμπλουτίζουν το menu και δίνουν λύσεις σε εστιατόρια, vegan εστιατόρια, σουβλατζίδικα, ξενοδοχεία, σαντουϊτσάδικα, μεζεδοπωλεία, μπεργκεράδικα, ψητοπωλεία, ταβέρνες, κ.ά. parnassos-foods.com

PICCANTA | Asian & ethnic sauces Η εταιρία Piccanta Dressings & Sauces, συνεχίζοντας την οικογενειακή παράδοση από το 1975, παράγει πλούσια γκάμα προϊόντων όπως Sauces, Dressings & Dips, απευθυνόμενη σε ξενοδοχειακές μονάδες, Caterings, αλυσίδες εστιατορίων, Burgers αλλά και ψητοπωλεία. Κατά την περίοδο της Σαρακοστής, οι επαγγελματίες της εστίασης μπορούν να επιλέξουν νηστίσιμες Sauces όπως αυθεντικά, Ασιατικά προϊόντα που δίνουν πλούσια γεύση στις γαστρονομικές Ethnic δημιουργίες! Sweet Chili Sauce, Γλυκόξινη, Curry Sauce, Sriracha Sauce, με έντονη γεύση, αρώματα και χρώματα που ταξιδεύουν! Ταιριάζουν απόλυτα με κάθε νηστίσιμο πιάτο! Διατίθενται σε επαγγελματικές συσκευασίες από 3 έως 5kg αλλά και σε squeeze 500g. piccanta.gr

Etaireies.indd 5

11/04/2022 1:03 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Πρασινίζουν τα μενού πληθαίνουν οι επιλογές Δεν υπάρχει πλέον ελληνική ή πολυεθνική αλυσίδα φαγητού η οποία να μην διαθέτει στο μενού της χορτοφαγικά ή/ και vegan πιάτα με τις επιλογές του καταναλωτή για την περίοδο της Σαρακοστής να έχουν προ πολλού ξεπεράσει το …μπέργκερ λαχανικών και τις …τηγανιτές πατάτες.

T

α επιτελεία των μεγάλων αλυσίδων δούλεψαν με πυρετώδεις ρυθμούς την τελευταία δεκαετία προκειμένου να υλοποιήσουν -στο βαθμό που είχε από την διοίκησή τους επιλεγεί- η ‘στροφή’ προς τους vegetarian και vegan καταναλωτές αλλά και

προς όσους τηρούν νηστεία την περίοδο της Σαρακοστής. Τα αποτελέσματα είναι πλέον ενδιαφέροντα και γευστικά. Ας κάνουμε μια μικρή ‘βόλτα’ στην ελληνική εστίαση κι ας δούμε τις επιλογές που προσφέρει.

everest | Σαρακοστή νόστιμα, και νηστίσιμα! Τα everest παρουσιάζουν και φέτος μεγάλη ποικιλία που συνδυάζει νέες γευστικές προτάσεις και κλασικές, αγαπημένες γεύσεις. Η μέρα ξεκινάει με Vegan Cappuccino που συνδυάζεται με κλασικό λουκουμά, ή ένα από νηστίσιμα donuts ‘Choco Zebra’ και ‘Mήλο και Kανέλα’. Η αλυσίδα προσφέρει τη νέα Στριφτή Πρασόπιτα, τη Χειροποίητη Νηστίσιμη Σπανακόπιτα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και την κλασική Πατατόπιτα. Από το μενού δεν λείπει το all-time-classic burger με μπιφτέκι λαχανικών ενώ για φέτος προτείνεται η beans salad με μείγμα οσπρίων και λαχανικών. Οι πελάτες μπορούν να δημιουργήσουν τα zesto sandwich, επιλέγοντας ανάμεσα σε μια μεγάλη ποικιλία νηστίσιμων υλικών, όπως είναι το μπιφτέκι λαχανικών και η πικλοσαλάτα.

Goody’s Burger House | Με τα αγαπημένα ‘Μεσογειακά’ Τα Μεσογειακά γεύματα της Σαρακοστής επιστρέφουν και φέτος στα Goody’s Burger House. Η φετινή πρόταση συνδυάζει θαλασσινά, λαχανικά και ζυμαρικά σε 15 νηστίσιμες και vegan συνταγές. Οι fans των Μεσογειακών θα απολαύσουν και φέτος το ‘Γεύμα Μεσογείου’ με γαρίδες ή καλαμαράκια, το burger με καλαμαράκια ή μπιφτέκι γαρίδας, το club sandwich με ψητά λαχανικά και τις απολαυστικές σαλάτες Caesar’s με γαρίδες, κινόα με γαρίδες και ζυμαρικών με fusilli και λαχανικά. Το μενού περιλαμβάνει επίσης vegan επιλογές, όπως τα νέα vegan nuggets από φυτική πρωτεΐνη, τα οποία διατίθενται σε μερίδες 8 ή 12 τεμαχίων, ή σε γεύμα μαζί με country-style πατάτες, νηστίσιμη mayo sauce και ketchup. Επίσης, στις vegan προτάσεις περιλαμβάνονται το meat-free burger, το veggie burger, η μεσογειακή Napolitana και η σαλάτα Κρήτης.

l’artigiano | Δίνει απολαυστική γεύση στη Σαρακοστή Για την περίοδο της Σαρακοστής, η l’artigiano δημιουργεί την κατηγορία ‘Νηστίσιμα’ και βλέπει τη Σαρακοστή με άλλη… γεύση παρουσιάζοντας το ολοκληρωμένο νηστίσιμο μενού της, που τα έχει όλα. Από νηστίσιμες πίτσες με πλούσιο 100% φυτικό τυρί και δροσερές σαλάτες με ολόφρεσκα υλικά, μέχρι νηστίσιμα ορεκτικά, risotti και μακαρονάδες που ετοιμάζονται τη στιγμή της παραγγελίας. Οι l’artigiano pizza-lovers έχουν τη δυνατότητα να απολαύσουν χωρίς καθόλου ενοχές τις αγαπημένες τους πίτσες, κάνοντάς τες νηστίσιμες με την προσθήκη φυτικού τυριού. Με εννέα διαφορετικές γευστικές επιλογές, το vegan μενού της l’artigiano σε συνεργασία με τη Garden Gourmet συνεχίζει να χαρίζει λαχταριστές στιγμές νηστίσιμης απόλαυσης.

62

Vegan Menu.indd 2

magazine

07/04/2022 10:50 AM

McDonald’s | McSarakosti Τα εστιατόρια McDonald’s τιμούν τα έθιμα του Πάσχα και φέτος, προσφέροντας ένα απολαυστικό μενού με νηστίσιμα προϊόντα εμπνευσμένο από την παράδοση της Σαρακοστής. Το μενού McΣαρακοστή εστιάζει στην ποικιλία γευστικών επιλογών για τους λάτρεις των θαλασσινών. Προσφέρονται grilled shrimp burger, δροσερή σαλάτα με γαρίδες, τραγανές γαρίδες (5 τεμ), το κλασικό McVeggie και λαχταριστά spring rolls (4 τεμ). Ξεκινώντας από τις 7 Μαρτίου και για όλη την περίοδο μέχρι το Πάσχα, το μενού McΣαρακοστή προσφέρει νέες επιλογές στους καταναλωτές, που συνδυάζουν την παράδοση με την απόλαυση και την ποιότητα McDonald’s, σε ιδιαίτερα προσιτές τιμές.

TGI Fridays | Υπέροχα Easter Delights Από 22 Μαρτίου έως και 23 Απριλίου έρχονται τα Fridays Easter Delights. Το μενού περιλαμβάνει το Beyond Meat ΒΒQ Burger, το πρώτο παγκοσμίως, επαναστατικό Plant-Based Burger με φυτική πρωτεΐνη, χωρίς σόγια και χωρίς γλουτένη. Με νηστίσιμο κίτρινο τυρί, vegan mayo, και τηγανητές ροδέλες κρεμμυδιού πανέ πάνω σε λαχταριστή BBQ sauce για όσους αρέσκονται σε ποιο light επιλογές. Επίσης προσφέρονται οι Glazed Cauliflower Bites, τραγανές πικάντικες μπουκιές κουνουπιδιού τηγανισμένες πανέ με τη διάσημη Jack Daniel’s sauce και την αγαπημένη Sambuca Shrimp Marinara Pasta, η οποία κάνει την επανεμφάνισή της με cajun spiced γαρίδες, σε σπιτική κόκκινη marinara sauce με fettuccine.

Vegan Menu.indd 3

07/04/2022 10:50 AM

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Ασφάλεια εργασίας

Υποτιμημένος παράγοντας κόστους Οι απουσίες λόγω τραυματισμού ή ασθένειας κοστίζουν εκατομμύρια ευρώ στον κλάδο της φιλοξενίας κάθε χρόνο. Επιπλέον, τα επίπεδα προσωπικού είναι ήδη χαμηλά και οι ειδικευμένοι εργαζόμενοι δεν μπορούν να βρεθούν από τη μια μέρα στην άλλη. Γι’ αυτό το λόγο η ασφάλεια στον εργασιακό χώρο είναι πολλαπλά σημαντική. Κείμενο & φωτογραφίες: Rational

Έ

νας χώρος εργασίας που δεν πληροί τα πρότυπα ασφαλείας μπορεί, επομένως, να είναι αρκετά ακριβός. Για να μην αναφέρουμε το γεγονός ότι ένα εργονομικό, φιλικό περιβάλλον τις περισσότερες φορές αυξάνει τα κίνητρα των εργαζομένων. Είναι καιρός, επομένως, να δοθεί μεγαλύτερη προσοχή σε αυτήν την πτυχή. Σύμφωνα με τους ειδικούς, διαστρέμματα, κοψίματα και εγκαύματα εξακολουθούν να αποτελούν μέρος της καθημερινής ζωής της κουζίνας. Ο βρετανικός θεσμικός φορέας UK Health & Safety Executive (HSE) εκτιμάει σε έρευνά του ότι το 30% των τραυματισμών στον κλάδο της φιλοξενίας είναι μυοσκελετικοί τραυματισμοί, που προκαλούνται από λανθασμένη ανύψωση και χειρισμό. Η Rational, εταιρία που ειδικεύεται στην τεχνολογία για την παρασκευή ζεστού φαγητού, εντόπισε και άλλες πηγές κινδύνου: Κουζίνες πολύ μικρές, όπου το προσωπικό παρεμποδίζει ο ένας τον άλλον και η ροή εργασίας δεν μπορεί να αναπτυχθεί, ακατάλληλος χειρισμός χημικών καθαριστικών και ανεπαρκής εξαερισμός.

64

Rational Β.indd 2

Στόχος: Εξάλειψη του κινδύνου Η ασφάλεια είναι σημαντικός λόγος για να εστιάσει η κάθε εταιρία στην εργονομία, κατά την ανάπτυξη των συστημάτων μαγειρέματος iCombi και iVario. «Δεδομένου ότι και τα δύο συστήματα μαγειρέματος αντικαθιστούν πολλές συμβατικές συσκευές μαγειρέματος, δημιουργούν άφθονο χώρο στην κουζίνα», εξηγεί ο Μάριος Σαββάτης, Senior Sales Director BD Greece,CY,MLT. Επιπλέον, η Rational προσφέρει στους πελάτες της ατομικά προσαρμοσμένα concepts κουζίνας και φαγητού που λαμβάνουν, επίσης, υπόψη πιο εργονομικές διαδικασίες εργασίας και σχεδόν εξαλείφουν αυτή την πηγή κινδύνου. Η Rational έχει ασχοληθεί, επίσης, με τα χημικά καθαρισμού, τα οποία παίζουν σημαντικό ρόλο στο iCombi. Με την κυκλοφορία της νέας γενιάς μονάδων, το καθαριστικό έχει αναθεωρηθεί ριζικά, ώστε να είναι πλέον χωρίς φωσφόρο και φωσφορικά άλατα. Πρόκειται για σημαντική εξέλιξη όσον αφορά το περιβάλλον και την ασφάλεια της εργασίας, καθώς το στερεό κα-

magazine

07/04/2022 10:22 AM

Ένας χώρος εργασίας που δεν πληροί τα πρότυπα ασφαλείας μπορεί να είναι αρκετά ακριβός.

θαριστικό τοποθετείται απλά σε ένα εύκολα προσβάσιμο καλάθι. Ο κίνδυνος τραυματισμού ελαχιστοποιείται σημαντικά και ο ακατάλληλος χειρισμός είναι σχεδόν αδύνατος. Με το iVario, δεν χρειάζονται καθόλου χημικά καθαρισμού, καθώς το έξυπνο σύστημα θέρμανσης εξασφαλίσει ότι δε καίγεται τίποτα και η προσπάθεια καθαρισμού είναι ελάχιστη. Τα απλά οικιακά καθαριστικά είναι αρκετά.

Εργονομική εργασία Το iVario διαθέτει, επίσης, λεπτομέρειες που υποστηρίζουν την εργονομική εργασία. Ο Μάριος Σαββάτης υποστηρίζει: «Όταν η κατάσταση πιέζει στην κουζίνα, οι κίνδυνοι μπορούν εύκολα να παραβλεφθούν. Και ακριβώς για τέτοιες καταστάσεις έχουμε δημιουργήσει ένα ασφαλές σύστημα μαγειρέματος». Με το iVario, για παράδειγμα, θερμαίνεται μόνο η βάση του δοχείου, οπότε αν κάποιος ακουμπήσει στην άκρη του τηγανιού ή το αγγίξει κατά λάθος, τίποτα δεν μπορεί να συμβεί. Ταυτόχρονα, το σύστημα μαγειρέματος είναι τόσο αποτελεσματικό που δεν παράγεται περιττή θερμότητα. Αυτό με τη σειρά του μειώνει το άγχος στην επαγγελματική κουζίνα. Και οι στρογγυλεμένες γωνίες εμποδίζουν τους τραυματισμούς.

Eπιπλέον, οι προγραμματιστές του iVario είχαν στο μυαλό τους τον κίνδυνο μυοσκελετικού τραυματισμού. Για παράδειγμα, το σύστημα μαγειρέματος διαθέτει αυτόματη είσοδο και έξοδο νερού που εξαλείφει την ανάγκη για βαριά ρυμούλκηση και έτσι αποτρέπει κατ’ αρχήν προβλήματα στην πλάτη. Και με τη λειτουργία ανύψωσης και κατεβάσματος, η οποία επιτρέπει στα τρόφιμα να μπαίνουν και να βγαίνουν από το υγρό μαγειρέματος, η ανύψωση βαρέων τροφίμων, όπως κατά το μαγείρεμα των ζυμαρικών, είναι επίσης περιττή. Το καρτ λαδιού, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη μεταφορά λαδιού τηγανίσματος προς και από τη φριτέζα, είναι διαθέσιμο ως αξεσουάρ. Όλες οι μονάδες iVario έχουν, επίσης, ρύθμιση ύψους έως 200 mm - έτσι ώστε να λαμβάνονται υπόψη τα διαφορετικά ύψη στην επαγγελματική κουζίνα. «Ακόμα κι αν η επένδυση σε έναν εντελώς νέο σχεδιασμό κουζίνας φαίνε-

ται υψηλή στην αρχή, πρέπει πάντα να έχετε κατά νου πώς θα αποδώσει μακροπρόθεσμα», εξηγεί ο Μάριος Σαββάτης. Άλλωστε, οι ειδικευμένοι εργαζόμενοι που αισθάνονται άνετα και παραμένουν στην εταιρεία για μεγάλο χρονικό διάστημα είναι ανεκτίμητοι.

Ασφάλεια: Βασικός παράγοντας • Το 1990 ο βρετανικός θεσμικός φορέας UK Health & Safety Executive (HSE), σε συνεργασία με την Food & Drink Federation και συνδικαλιστικές ενώσεις στον κλάδο των τροφίμων, της εστίασης και του τουρισμού, δημιούργησαν την πρωτοβουλία Recipe με σκοπό τη βελτίωση της ασφάλειας στον κλάδο της φιλοξενίας, την παροχή συμβουλευτικών υπηρεσιών σε επαγγελματίες κι εταιρίες και την επιτήρηση της εφαρμογής των κανονισμών.

• Η έρευνα του βρετανικού HSE κατέδειξε τη θεαματική ‘βουτιά’ των τραυματισμών στον κλάδο κατά τη διάρκεια των χρόνων που ακολούθησαν μέχρι τα τέλη του 2013.

• Σύμφωνα με έρευνα που πραγματοποίησε το UK Health & Safety Executive (HSE), εφόσον πραγματοποιηθούν θετικά βήματα από τη διοίκηση των επιχειρήσεων του κλάδου, μπορεί να προβλεφθεί το 70% των τραυματισμών που πραγματοποιούνται σε ετήσια βάση ενώ ένα επιπλέον ποσοστό της τάξης του 10% των ατυχημάτων μπορεί να προβλεφθεί, άρα και να αποτραπεί, εφόσον κινητοποιηθούν προς την κατεύθυνση της ασφάλειας οι εργαζόμενοι.

• Σύμφωνα με την ίδια έρευνα, περίπου το ένα τρίτο των θανατηφόρων ατυχημάτων στη βιομηχανία της φιλοξενίας οφείλονται στα μηχανήματα και τις συνθήκες στους χώρους εργασίας. Όσον αφορά τα μη θανατοφόρα ατυχήματα, το 75% οφείλεται σε προβλήματα λειτουργίας των μηχανημάτων ενώ το 25% οφείλεται σε λανθασμένη διαδικασία καθαρισμού των μηχανημάτων.

Οι προγραμματιστές του iVario είχαν στο μυαλό τους τον κίνδυνο μυοσκελετικού τραυματισμού, ο πιος γνωστός κίνδυνος μέσα στην κουζίνα.

Rational Β.indd 3

07/04/2022 10:22 AM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Αυξάνονται οι εξαγωγές

Ο μικρός κλήρος του ελληνικού αμπελώνα ο οποίος στερεί επιδοτήσεις κι αυξάνει τα λειτουργικά κόστη, το χύμα κρασί και οι εισαγωγές φθηνών οίνων που ‘νοθεύουν’ τον ανταγωνισμό αποτελούν ορισμένα από τα προβλήματα της ελληνικής αμπελοοινικής αγοράς η οποία βλέπει τις εξαγωγές της να ‘πετούν’ και κάνει νέους (οινο) φίλους στα πέρατα του κόσμου. Ρεπορτάζ, συνεντεύξεις & επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α., Vinetum.

66

Wine Report.indd 2

magazine

08/04/2022 9:47 AM

Κερδίζει διεθνείς αγορές το ελληνικό κρασί

Σ

υνέντευξη Τύπου παραχώρησε πρόσφατα και με αφορμή τη διοργάνωση της έκθεσης Οινόραμα 2022 ο Σύνδεσμος Ελληνικού Οίνου στην οποία ο πρόεδρός του Γιάννης Βογιατζής αναφέρθηκε σε όλο το φάσμα των δραστηριοτήτων του συλλογικού οργάνου της ελληνικής οινοποιητικής βιομηχανίας αλλά, κυρίως, στάθηκε στα μεγάλα, δομικά προβλήματα που την ταλαιπωρούν εδώ και δεκαετίες.

Η παραγωγική εικόνα Σύμφωνα με τον Σύνδεσμο τα ζητήματα που διαμορφώνουν το νέο περιβάλλον μέσα στο οποίο κινείται συνολικά ο κλάδος είναι: α) η μάχη που δίνει διεθνώς ο αμπελοοινικός τομέας για να αποκρούσει (αντιεπιστημονικές κατά την άποψή του) εκθέσεις που συνδέουν την κατανάλωση κρασιού με τον καρκίνο, β) οι αλλαγές σε σημαντικά θέματα της πρωτογενούς παραγωγής που φέρνει η νέα ΚΑΠ σε όλη την Ευρώπη και, φυσικά, και στην Ελλάδα, γ) η ανακοπή της τάσης για μείωση των καλλιεργούμενων εκτάσεων στη χώρα μας, δ) η οργάνωση και η εκπροσώπηση του κλάδου σε διεθνή fora και ε) η διαρκή προσπάθεια της ελληνικής οινοποιητικής βιομηχανίας για προβολή και προώθηση των εγχώριων κρασιών σε απαιτητικές αγορές. Η παραγωγική εικόνα που παρουσιάζει η αμπελοοινική βιομηχανία δεν είναι αρνητική. Αν και η παραγωγή της εσοδείας 2021- 2022 παρουσίασε μείωση της τάξης του 29%, οι ελληνικές εξαγωγές τη δεκαετία 2009-2019 κατέγραψαν εντυπωσιακή αύξηση της τάξης του 34,5%. Οι εξαγωγές προς άλλα μέλη της ΕΕ αυξήθηκαν τη δεκαετία αυτή κατά 12,5% ενώ οι εξαγωγές προς τρίτες χώρες αυξήθηκαν κατά 127% με αιχμή του ελληνικού δόρατος το Ηνωμένο Βασίλειο και τις ΗΠΑ. Αξίζει να αναφερθεί ότι η μέση τιμή εξαγωγών προς τις ΗΠΑ αυξήθηκε - κάτι που χαροποιεί ιδιαίτερα τον Σύνδεσμο- από 2,94 ευρώ το κιλό σε 4,98 ευρώ το κιλό κρασιού.

Επιμέρους προβλήματα Ο πρόεδρος Γ. Βογιατζής επεσήμανε στην εισήγησή του ότι ορισμένα προβλήματα της ελληνικής αμπελοοινικής αγοράς εξακολουθούν επί δεκαετίες να ταλαιπωρούν. Παράδειγμα ο μικρός κλήρος του ελληνικού αμπελώνα που μερικές φορές γίνεται ακόμα μικρότερος

Πετάνε οι εξαγωγές Οι εξαγωγές ελληνικών εμφιαλωμένων οίνων το 2020 έφτασαν περίπου τα 70 εκατ. ευρώ. Τη δεκαετία 2009 - 2019 καταγράφτηκε αύξηση της μέσης τιμής εξαγωγής προς ΕΕ κατά 31,8% (από 1,76 ευρώ/ λτ σε 2,32 ευρώ/λτ) και 69,4% προς Τρίτες χώρες (από 2,94 ευρώ/λτ σε 4,98 ευρώ/λτ). Εντυπωσιακές αυξήσεις παρατηρούνται στις αγορές χωρών, όπου έτρεξαν προγράμματα στο πλαίσιο της ΚΟΑ από 2009 έως 2019 (+125% ΗΠΑ, +153% Καναδάς, +545% Κίνα, +703% Ιαπωνία, +65% Αυστραλία). Το 2019 οι εξαγωγές προς Γερμανία έφθασαν 30,2 εκατ. € (ελαφρώς μειωμένες από την προηγούμενη χρονιά), με μέση τιμή εξαγωγής 2,20 €/kg. Το 2019 οι εξαγωγές προς ΗΠΑ έφθασαν 13,3 εκατ. €, αυξημένες κατά 22,8% από τον μέσο όρο πενταετίας), με μέση τιμή εξαγωγής 5,57 €/kg. Το 2019 οι εξαγωγές προς το Ηνωμένο Βασίλειο έφθασαν 3,1 εκατ. ευρώ (αυξημένες κατά 22,59% από τον μέσο όρο πενταετίας), με μέση τιμή εξαγωγής 3,19 €/kg. εξαιτίας της διάσπασης/ κατάτμησης των κτημάτων λόγω κληρονομικών διαφορών μεταξύ των κληρονόμων ενός αμπελουργού, το χύμα κρασί που είναι όμως ίδιο φαινόμενο κάθε αμπελουργικής χώρας και η εισαγωγή ορισμένων χαμηλής ποιότητας και για το λόγο αυτό φθηνών κρασιών στην Ελλάδα που πλήττουν την ελληνική εγχώρια παραγωγή. Ο πρόεδρος του ΣΕΟ αναφέρθηκε επίσης και σε μια σειρά άλλα επιμέρους ζητήματα όπως το ισοζύγιο εξαγωγών- εξαγωγών στο χώρο της οινοποιίας, η προώθηση της ‘ψηφιακής ετικέτας’ για την καλύτερη ενημέρωση του καταναλωτή όσο αφορά το προϊόν που αγοράζει, ενώ αναφορές έγιναν και στις μι-

Το ελληνικό κρασί σήμερα •Π αραγωγή (περίοδος 2021/2022) 1.710 χιλ. hl, μείωση 28,9% από την προηγούμενη περίοδο, ιστορικό χαμηλό.

• Μερίδιο ΠΟΠ 33%.

• Αμπελουργική έκταση 63.517 ha.

• Βιολογικά καλλιεργήσιμες εκτάσεις 8%.

• Αξία εγχώριας παραγωγής σε ex-works τιμές 355 εκατ. ευρώ.

• >1.300 οινοποιεία εκ των οποίων 700 παράγουν ΠΟΠ/ΠΓΕ.

• > 7.500 ετικέτες.

• Εγχώρια κατανάλωση 940 εκατ. HL, μείωση 40% την δεκαετία 2009 - 2019.

• Μερίδιο χύμα κρασιού στην ελληνική αγορά >50%. Η προώθηση της ‘ψηφιακής ετικέτας’ για την καλύτερη ενημέρωση του καταναλωτή όσο αφορά το προϊόν που αγοράζει, είναι ένας από τους στόχους του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου. magazine

Wine Report.indd 3

67

08/04/2022 9:47 AM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ κρές μεν αλλά εξαιρετικά σημαντικές μάχες που δίνει καθημερινά ο Σύνδεσμος και τα περιφερειακά μέλη του για να αποκρούσουν προσπάθειες από τρίτες χώρες να βλάψουν την ελληνική αμπελοοινική βιομηχανία. Ο Γ. Βογιατζής περιέγραψε μια μάλλον σκοτεινή εικόνα όσο αφορά τη συνολική πολιτική του ελληνικού κράτους - δυστυχώς διαχρονικά- απέναντι στα αιτήματα, τις ανάγκες αλλά και τις προτάσεις του κλάδου. Κατήγγειλε σοβαρή και χρόνια υποστελέχωση των υπηρεσιών του ΥπΑΑΤ που σχετίζονται με την αμπελουργία και την εμφιάλωση οίνου κι έδωσε παραδείγματα καθημερινής ελληνικής γραφειοκρατικής αδιαφορίας ακόμα και για ζητήματα που θα μπορούσαν να λυθούν γρήγορα επ’ ωφελεία του κλάδου.

ήταν το 2019, με αποτέλεσμα οι 6.000 επισκέπτες να είναι φέτος εμφανώς …διψασμένοι να δοκιμάσουν τα αγαπημένα τους κρασιά από τις «χαμένες» λόγω Covid εσοδείες του 2019 και του 2020, αλλά και να ανακαλύψουν νέους έρωτες ανάμεσα στις 400 και πλέον νέες κυκλοφορίες της έκθεσης. Από το 1994 που οργανώθηκε για 1η φορά στο Ολυμπιακό Στάδιο, το Οινόραμα έχει εξελιχθεί σε αδιαμφισβήτητο θεσμό για το ελληνικό κρασί με επισκέπτες απ’ όλη την Ελλάδα και το εξωτερικό. Φέτος, για άλλη μία φορά, εκατοντάδες παραγωγοί, εισαγωγείς και διανομείς απ’ όλη τη χώρα δειγμάτισαν περισσότερα από 2.300 ελληνικά και ξένα κρασιά και αποστάγματα σε καταναλωτές και επαγγελματίες του κρασιού.

Οινόραμα 2022: Επιτυχής η διοργάνωση

Όλο και περισσότερα ελληνικά κρασιά βρίσκουν τον δρόμο τους για τις μεγάλες αγορές του εξωτερικού και μάλιστα σε αρκετά υψηλότερη τιμή σε σχέση με το πρόσφατο παρελθόν.

Σημάδι ότι η αμπελοοινική αγορά ανακτά σιγά- σιγά τις δυνάμεις της και βγαίνει με εξωστρέφεια για να συναντήσει και πάλι το οινόφιλο κοινό ήταν η επιτυχημένη διοργάνωση του Οινοράματος, στα μέσα Μάρτη στο Ζάππειο Μέγαρο. «Ο οινικός νόστος ήταν εκείνος που καθόρισε φέτος την ατμόσφαιρα στο Οινόραμα, όπου για τρεις ημέρες χάρη στα δώρα του Διονύσου ξεχάστηκαν τόσο οι πανδημίες όσο και οι πόλεμοι», δήλωσε ο διοργανωτής της έκθεσης Ντίνος Στεργίδης. Η τελευταία φορά που οι περισσότεροι οινοποιοί της έκθεσης έτυχε να παρουσιάσουν τα κρασιά τους στην Αθήνα

Απόστολος Μούντριχας, οινοποιός

«Πρέπει κάποτε να μας πιστέψει η ελληνική πολιτεία» Γεννήθηκε στην Αθήνα και μεγάλωσε στον Μύτικα Ευβοίας. Είναι απόφοιτος του Οικονομικού Τμήματος του Πανεπιστημίου Αθηνών. Ξεκίνησε να οινοποιεί Syrah το 2000. Είναι ο πρώτος που φύτεψε την διεθνή ποικιλία Sauvignon Blanc στην Εύβοια. Στα μέσα της δεκαετίας του 2000 αναβίωσε την αρχαία ερυθρή Ευβοϊκή ποικιλία Μαυροκουντούρα. Το 2012 γοητευμένος από την μοναδικότητα της ποικιλίας Ασύρτικο, οινοποίησε την πρώτη του Σαντορίνη Αβαντίς.

Grill | Τι σημαίνει για σας το άνοιγμα της εστίασης και του τουρισμού;

Ο ΣΕΟ στην πρόσφατη συνέντευξη Τύπου ανέδειξε μια σειρά προβλήματα του αμπελοοινικού κλάδου. Συμμερίζεστε κι εσείς αυτή την ανησυχία;

Απόστολος Μούντριχας | Για το κρασί η εστίαση είναι ο ‘ζωτικός του χώρος’, οπότε δεν μπορούμε παρά να είμαστε αισιόδοξοι. Ο Έλληνας πίνει εμφιαλωμένο κρασί, ο τουρίστας που επισκέπτεται την πατρίδα μας είναι υψηλού επιπέδου και πίνει εμφιαλωμένο κρασί, οπότε για μας αυτή η περίοδος είναι μια ‘ανάσα’.

Έχουμε πολλά προβλήματα, ο μικρός κλήρος για παράδειγμα που αναφέρθηκε στη συγκεκριμένη συνέντευξη Τύπου είναι, πράγματι, ένα πολύ σοβαρό αν και άγνωστο στο ευρύ κοινό πρόβλημα. Είναι κρίμα να μας κρατάνε πίσω τα προβλήματα αυτά διότι το ελληνικό κρασί έχει κάνει έναν άθλο τα τελευταία χρόνια. Είναι ένας από τους πιο ζωντανούς τομείς της ελληνικής οικονομίας και η στήριξη που θα έπρεπε να υπάρχει από το κράτος, δυστυχώς δεν υπάρχει.

Τι ‘αποτύπωμα’ άφησε η πανδημία στο ελληνικό κρασί; Η αγορά του κρασιού υπέστη σημαντικές απώλειες σε αντίθεση με άλλους κλάδους τροφίμων/ ποτών που δεν υπέστησαν μεγάλες απώλειες. Ο φυσικός χώρος του κρασιού είναι το εστιατόριο και με την εστίαση κλειστή, ήταν φυσικό να καταγραφούν απώλειες που φτάνουν το 30%.

68

Wine Report.indd 4

Τι θα θέλατε να γίνει; Σας ενδιαφέρει το νέο σχέδιο προώθησης του ελληνικού κρασιού; Υπάρχουν 1.200 ελληνικά οινοποιεία που δίνουν καθημερινά τον αγώνα τους, αγώνας που ξεκινάει από τον πρωτογενή τομέα που έχει τόσο ανάγκη η χώρα μας. Χρειάζεται υπομονή. Χρειάζεται πίστη στο προϊόν αυτό που παράγουμε και πρέπει κάποια στιγμή να μας πιστέψει και η ελληνική πολιτεία. Άλλωστε, τι χαρακτηρίζει την Ελλάδα; Το ελαιόλαδό της, το κρασί της, η θάλασσα.

magazine

08/04/2022 9:47 AM

w

Γιάννης Παρασκευόπουλος, οινοποιός «Δεν ξέρω ποιο θα είναι το κοστολόγιό μου για το 2022» Γεννήθηκε στην Αθήνα, σπούδασε στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο στην Αθήνα, συνέχισε σπουδάζοντας οινολογία στο Μπορντό στη Γαλλία, εργάστηκε για πέντε χρόνια στην εταιρία Μπουτάρη και στη συνέχεια δημιούργησε την Γαία Οινοποιητική με οινοποιεία στη Σαντορίνη και την Νεμέα. Εδώ και μια δεκαετία περίπου ασχολείται και με την ζυθοποιία μέσω της εταιρίας Santorini Brewing Company.

G

rill | Ο ΣΕΟ έθεσε πρόσφατα την ατζέντα των προβλημάτων του αμπελοοινικού κλάδου ενώ ταυτόχρονα παρουσίασε και τις σημαντικές επιτυχίες των Ελλήνων οινοποιών στο εξωτερικό. Υπάρχει μια διττή εικόνα στον κλάδο, έτσι δεν είναι;

Γιάννης Παρασκευόπουλος | Κάποια από τα προβλήματα στα οποία αναφέρθηκε ο Σύνδεσμος είναι πάγια και συνδέονται με τη δομή της ελληνικής κοινωνίας. Για παράδειγμα: η κατάτμηση των αμπελώνων είναι ένα βαρίδι, μια τροχοπέδη αν θέλετε, κάτι που δεν επιτρέπει την υγιή ανάπτυξη του κλάδου.

Γιατί; Γιατί η ανάπτυξη του κλάδου στηρίζεται σε οινοποιεία που έχουν κι αξιοποιούν τους αμπελώνες τους, άρα σε παραγωγούς που μπορούν να επενδύουν σε εκτάσεις. Αυτό είναι κάτι που ως κλάδος δεν μπορούμε να το αντιμετωπίσουμε…

Με τις εξαγωγές; Έχουμε κάνει συγκλονιστικά βήματα ως κλάδος στις εξαγωγές! Κι αυτό επειδή κινηθήκαμε συντεταγμένα. Αυτό που έγινε στην Αμερική, αυτή η αύξηση των εξαγωγών και η αύξηση της μέσης τιμής φιάλης, είναι ένα μεγάλο παράδειγμα. Βεβαίως έγινε και με τη στήριξη των ευρωπαϊκών προγραμμάτων αλλά πρωτίστως, η διείσδυση στην αμερικανική αγορά έγινε, πριν τα προγράμματα αυτά, από τις επενδύσεις που έκαναν κάποια ελληνικά οινοποιεία, στοχευμένα και έξυπνα. Με αποτέλεσμα να επηρεάσουν την πιο σημαντική εξαγωγική αγορά του κόσμου. Τα προγράμματα δουλεύουν αλλά ειδικά στην Αμερική, η δράση του ελληνικού κρασιού πραγματοποιήθηκε με ιδιωτικούς πόρους των εταιριών. Το πετυχημένο πείραμα της Αμερικής, το οποίο ξεκίνησε πριν από περίπου 20 χρόνια πρέπει να επαναληφθεί και σε άλλες αγορές- στόχους.

Βγαίνουμε από την πανδημία, ανοίγει η εστίαση και ο τουρισμός. Τι βλέπετε από εδώ και στο εξής; Είμαι πάντα αισιόδοξος αλλά μην ξεχνάτε ότι δεν ήταν μόνο η παν-

δημία. Υπήρξε πριν η οικονομική κρίση η οποία επηρέασε πολύ την εστίαση καθώς το 60% της κατανάλωσης του εμφιαλωμένου κρασιού γίνεται στην αγορά horeca. Είναι πολύ μεγάλο το ποσοστό και μιλάω για τον όγκο- σε αξία ίσως να είναι μεγαλύτερο. Υποφέραμε πολύ από την οικονομική κρίση, υποφέραμε στη συνέχεια από την πανδημία και ελπίζω να μην υποφέρουμε από εδώ και στο εξής λόγω των εξελίξεων στην παγκόσμια γεωπολιτική σκακιέρα. Το γεγονός ότι ο κλάδος μας κατάφερε να περάσει τις δύο αυτές κρίσεις σχεδόν αλώβητος - με την έννοια ότι δεν έκλεισαν οινοποιεία, για κάποιους λόγους μάλιστα πλήθηναν- δείχνει την εικόνα της ευρωστίας του κλάδου. Δεν μπορούμε παρά να είμαστε αισιόδοξοι για την μετά τον Covid-19 έλευση της κανονικότητας, όποια μορφή κι αν λάβει αυτή η κανονικότητα.

Οι αυξήσεις στο κόστος παραγωγής χτυπούν και τον κλάδο σας. Ο κύριος Βογιατζής ανέφερε στη συνέντευξη Τύπου ότι ‘δεν υπάρχουν μπουκάλια να εμφιαλώσουμε’ το τελευταίο διάστημα. Τι γνώμη έχετε; Τα μπουκάλια είναι ένα πολύ μεγάλο πρόβλημα, συνδέεται με την ενέργεια αλλά θα το έχουμε μπροστά μας για πολλά χρόνια και θα πρέπει να το αντιμετωπίσουμε ως κλάδος στη σωστή στιγμή. Πράγματι, όμως, αν με ρωτήσετε ποιο θα είναι το κοστολόγιό μου για το 2022 δεν μπορώ να σας απαντήσω. Δεν υπάρχει κάτι σταθερό. Σοβαρό πρόβλημα υπάρχει μάλιστα και στις υπηρεσίες που προσφέρονται στους οινοποιούς. Ο μεγαλύτερος Έλληνας ετικετοποιός αυτή τη στιγμή θα σας πει ότι το μείζον πρόβλημά του είναι ότι δεν υπάρχει επάρκεια χαρτιού. Και για να παραφράσω κάποιον πολύ γνωστό, επιτρέψτε μου να πω ότι ορισμένες φορές ‘χρήματα υπάρχουν’ πρώτη ύλη δεν υπάρχει!

69

Wine Report.indd 5

08/04/2022 9:47 AM

RESTRO

RESTRO

Κοτοπουλάδικο Κοταρού

Η γειτονιά του ‘Αρίστου’ απέκτησε …κοτέτσι

Αμέσως μετά το Πάσχα η γαστρονομική συνοικία της οδού Ζησιμόπουλου στο Παλιό Φάληρο, εκεί που λειτουργούν ο Αρίστος, ο Ακάκιος και τα άλλα καταστήματα εστίασης του Παναγιώτη Γιαννακόπουλου, θα αποκτήσει ένα ακόμα θεματικό εστιατόριο. Το ‘Κοτοπουλάδικο Κοταρού’ είναι έτοιμο να υποδεχτεί τους πελάτες του.

O

Παναγιώτης Γιαννακόπουλος είναι ένας επιχειρηματίας που έχει γράψει πολλά ‘χιλιόμετρα’ στην αθηναϊκή εστίαση κι έχει συνδέσει το όνομά του με ένα μοναδικό στην Ελλάδα εστιατορικό φαινόμενο: τη δημιουργία -με τους συνεταίρους του- μιας μικρής …πιάτσας καταστημάτων επί της οδού Ζησιμόπουλου, στο Παλαιό Φάληρο (Αρίστος, Ψιψίνα, Ακάκιος, Παντοπωλείο).

Κοτόπουλο σε πρώτο πλάνο Σε λίγες ημέρες στην παρέα θα προστεθεί το νέο εστιατόριο Κοτοπουλάδικο Κοταρού και με αυτή την αφορμή βρεθήκαμε στο νότιο προ-

70

New Entries.indd 2

Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου άστιο της Αθήνας για μια κουβέντα με έναν έμπειρο παίκτη της αγοράς του οποίου οι απόψεις έχουν πάντα μια ιδιαίτερη βαρύτητα. Και ξεκινάμε, φυσικά, ζητώντας του να μας περιγράψει τη νέα επένδυση. « Έχουμε ένα εστιατόριο το οποίο θα προσφέρει ψητό κοτόπουλο στα κάρβουνα, σαν μπριτζόλα, και παναρισμένο τηγανητό κοτόπουλο για όσους θέλουν να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό. Θα προσφέρει επίσης ένα είδος ποπ κορν από ψιλοκομμένο κοτόπουλο και ορισμένες σαλάτες». Ο Παν. Γιαννακόπουλος είναι από τους επιχειρηματίες που δεν φοβήθηκαν την πανδημία, έχοντας εμπιστοσύνη στα καταστήματα και

το προσωπικό του. «Αυτό μου μας έσωσε το πρώτο διάστημα της πανδημίας ήταν το γεγονός ότι όλα τα καταστήματά μας δούλεψαν με το delivery» θυμάται από εκείνη την περίοδο. «Στη συνέχεια η αγορά άνοιξε, μουδιασμένα, ξανάκλεισε, άνοιξε πάλι κι αυτό μας δημιούργησε πολλά προβλήματα». Μερίδα των πελατών στα καταστήματα του Παν. Γιαννακόπουλου δεν ήταν ή δεν ήθελαν να εμβολιαστούν, η διεύθυνση δεν μπόρεσε να τους δεχτεί με αποτέλεσμα, όπως μας εκμυστηρεύεται ο συνομιλητής μας, να χαθούν πολλοί πελάτες του εκείνο το διάστημα. «Τα μαγαζιά έκλεισαν και πάλι, άνοιξαν πέρυσι με προβλήματα και μετά ήρθε ο

magazine

07/04/2022 10:17 AM

…πόλεμος. Τώρα τα πράγματα είναι δύσκολα» μας λέει. Ο Παν. Γιαννακόπουλος είναι κι αυτός αντιμέτωπος με τις μεγάλες ανατιμήσεις αλλά προς το παρόν δεν έχει κάνει αυξήσεις. Περιμένει να δει πως θα κινηθούν τα πράγματα μετά το Πάσχα. «Όταν για κάποιο κατάστημα πληρώναμε ηλεκτρικό ρεύμα 2.000 ευρώ τον μήνα και ξαφνικά μας ήρθε ο λογαριασμός 5.000 ευρώ, όπως καταλαβαίνετε είναι ζήτημα το πώς αυτό το ποσό θα ενσωματωθεί στα έξοδα» μας λέει και συμπληρώνει: « Έχουμε 120 άτομα προσωπικό, επαγγελματίες, με οικογένειες και παλεύουμε να κρατήσουμε τις θέσεις εργασίας και τις δουλειές τους. Για ένα μεγάλο διάστημα βάζαμε από την τσέπη μας για να τους έχουμε αυτούς τους ανθρώπους κοντά μας σε μια εποχή που δεν βρίσκεις κόσμο».

Ο πελάτης ‘κόβει’ Ο συνομιλητής μας δεν περιμένει κάποια θεαματική αλλαγή το επόμενο διάστημα, διότι γνωρίζει καλά πως το διαθέσιμο εισόδημα στις περισσότερες ελληνικές οικογένειες έχει περιοριστεί δραματικά. «Ο κόσμος ‘κόβει’ από παντού και το εκτός οικίας φαγητό είναι ένα από αυτά. Μια οικογένεια θα βγει, θα πάρει τρία τυλιχτά σουβλάκια και με δυσκολία θα παραγγείλει και μια μερίδα πατάτες για να πούνε ότι ‘βγήκαν έξω’. Εκεί έχουμε φτάσει. Λυπάμαι τις νέες γενιές, τα παιδιά που κυκλοφορούν με τις μάσκες, που δεν μπορούν να βγουν έξω και να ζήσουν τις

καταστάσεις που ζήσαμε εμείς. Έχω κι εγώ μικρά παιδιά…» μας λέει. Ποιους περιμένει όμως στο νέο κατάστημά του; Σε αυτό το κατάστημα η ομάδα του Παν. Γιαννακόπουλου έχει στοχεύσει τόσο σε νεολαία όσο και σε μεγαλύτερες γενιές γιατί το κοτόπουλο αρέσει σε νέους και μεγαλύτερους. Όπως μας εξηγεί, με 10-15 ευρώ θα μπορούν να φάνε 2-3 άτομα. Το κοτόπουλο θα πωλείται με το κιλό, θα κοστίζει γύρω στα 11 ευρώ το κιλό ενώ η αρχική πρόβλεψη, πριν τις ανατιμήσεις, ήταν κάτω από τα 10 ευρώ. Κάτι που σήμερα τουλάχιστον είναι ανέφικτο.

Προς το Ελληνικό Ο Παναγιώτης Γιαννακόπουλος είναι ένας εστιάτορας που του αρέσει να φτιάχνει θεματικά καταστήματα, με concept που να συζητιέται για καιρό. «Θέλω ο πελάτης, πέρα από το ποιοτικό φαγητό, να νιώθει άνετα στον χώρο, να εξοικειώνεται με τα αντικείμενα που τον περιβάλλουν, να του θυμίζουν καταστάσεις. Ο κόσμος επιστρέφει στα απλά πράγματα» επισημαίνει. Όσο για το μέλλον, πέρα από την επένδυση που ετοιμάζει στη Σαντορίνη, την πατρίδα του, οι κινήσεις του αναμένεται να είναι προσεκτικές, χωρίς όμως να αποκλείεται ένα μεγάλο άλμα προς το …Ελληνικό. « Έχουμε πολλές προτάσεις και για τη δημιουργία νέων καταστημάτων αλλά και για franchise και μάλιστα σε καλά πόστα αλλά δεν το έχουμε αποφασίσει για λόγους αρχών. Όσο αφορά στο Ελληνικό, έχω δεχτεί

πράγματι προτάσεις και βρισκόμαστε σε συζητήσεις με τους φορείς που θα διαχειριστούν το έργο εκεί. Τους ενδιαφέρουμε και μας ενδιαφέρουν, θα είναι πιστεύω κάτι ξεχωριστό αν και δεν γνωρίζω ούτε μπορώ να προβλέψω το κόστος μιας τέτοιας επένδυσης» μας λέει. Προς το παρόν, γιατί, όπως φαίνεται, σύντομα θα έχουμε (περισσότερα) νέα του.

Ραντεβού στην …Σαντορίνη «Είμαι από τη Σαντορίνη κι εκεί δημιουργώ αυτό το διάστημα έναν ανοιχτό πολυχώρο εστίασης ο οποίος θα ξεκινάει από το πρωί με πρωινό και θα παρέχει φαγητό μέχρι αργά το βράδυ. Δεν είχα αποφασίσει τόσα χρόνια να κάνω κάτι στην πατρίδα μου, αν και το ήθελα πολύ, γιατί δεν είχα βρει τον κατάλληλο χώρο για να πραγματοποιήσω το όνειρό μου. Τώρα όμως έχω βρει έναν εξαιρετικό χώρο, στο κέντρο των Φηρών, ο οποίος θα είναι έτοιμος κατά πάσα πιθανότητα του χρόνου. Η Σαντορίνη έχει προσελκύσει πολύ κόσμο και πολλοί ψάχνουν ακόμα και σήμερα χώρους για να δημιουργήσουν εστιατόρια. Μεγάλοι σεφ όπως ο Λαζάρου και ο Βεζενές είναι ήδη στο νησί. Φτιάχνονται συνεχώς νέοι χώροι και ξενοδοχεία αλλά όλοι μας γνωρίζουμε πως δεν υπάρχουν οι κατάλληλες υποδομές στο νησί. Η αποχέτευση, το πάρκινγκ κ.ά. είναι μεγάλα προβλήματα».

magazine

New Entries.indd 3

71

07/04/2022 10:17 AM

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Στις σελίδες των συνταγών του Grill Magazine παρουσιάζουμε αυτή τη φορά δύο συνταγές από τη σειρά Ωμέγα Masterclass της γνωστής εταιρίας οσπρίων. Ο διακεκριμένος σεφ Αλέξανδρος Πατρινός παρουσιάζει δύο συνταγές με προϊόντα της εταιρίας και εμείς ευχαριστούμε τον σεφ και την εταιρία για την παραχώρησή τους.

Tortilla - Burrito με άγριο ρύζι, φιλέτο κοτόπουλο & σάλτσα ντομάτας με φέτα & chilli

ΥΛΙΚΑ • 1 πακέτο Tortilla μεγάλο μέγεθος • 1 πιπεριά • 1 ξερό κρεμμύδι • 200 γρ. ροβίτσα Ωμέγα • 200 γρ. άγριο ρύζι Ωμέγα • 1 φιλέτο κοτόπουλο στήθος • 200 γρ. γκούντα τριμμένο • 1 σάλτσα ντομάτας με φέτα Κύκνος • 1 γλυκό τσίλι • 1 ματσάκι μαϊντανό

ΕΚΤEΛΕΣΗ |1|. Β ράζουμε το ρύζι σύμφωνα με τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία Ωμέγα. Το ίδιο και τη ροβίτσα. Παγώνουμε και αφήνουμε στην άκρη για το επόμενο σκέλος της συνταγής. |2|. Σε αντικολλητικό τηγάνι τσιγαρίζουμε το φιλέτο κοτόπουλο σε φιλετίνια με ελάχιστο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι για 6 λεπτά. |3|. Στο ίδιο τηγάνι ρίχνουμε σε julien κομμένη την πιπεριά και το κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Τέλος ρίχνουμε λίγο γλυκό τσίλι sauce, αλάτι και πιπέρι. |4|. Τέλος, παίρνουμε την τορτίγια, βάζουμε κάθετα τα λαχανικά, τη ροβίτσα Ωμέγα, το άγριο ρύζι Ωμέγα, τα φιλετίνια κοτόπουλο, το τριμμένο τυρί και τις έτοιμες σάλτες Kyknos. |5|. Τυλίγουμε προσεχτικά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180ο C πάνω-κάτω αέρα μέχρι να ροδίσει.

72

Sintages.indd 2

magazine

11/04/2022 3:43 PM

Ψαρονέφρι με πουρέ από ρεβίθι και σάλτσα κόκκινου κρασιού με καραμελωμένα σύκα ΥΛΙΚΑ • 1 φιλέτο ψαρονέφρι • 1 πατάτα • 200 γρ. ρεβίθια Ωμέγα • 1 συσκευασία σύκα αποξηραμένα • Κρασί κόκκινο • Μέλι • 1 Κρέμα τυρί Philadelphia • 1 πακέτο ρόκα • Ελαιόλαδο • Αλάτι • Φρέσκο πιπέρι Μύλος

ΕΚΤEΛΕΣΗ |1|. Για τον πουρέ ρεβιθιού: Έχουμε μουλιάσει σε νερό τα ρεβίθια Ωμέγα για 6 ώρες. Τα βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι μαζί με την πατάτα και μόλις μαλακώσουν τα περνάμε στο blender μαζί με λίγο ελαιόλαδο, την κρέμα τυρί και αλάτι - πιπέρι. |2|. Ψ αρονέφρι: Κόβουμε σε κυλινδρικά χοντρά κομμάτια και μαρινάρουμε με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και πάπρικα. Στη συνέχεια τσιγαρίσουμε σε καυτό, αντικολλητικό τηγάνι να το θωρακίσουμε εξωτερικά. Τέλος το βάζουμε στους 180ο C στον φούρνο για περίπου 5 λεπτά και ανάλογα με το βαθμό ψησίματος που θέλουμε.

|3|. Σάλτσα με κόκκινο κρασί και καραμελωμένα σύκα: Βάζουμε σε κατσαρολάκι τα αποξηραμένα σύκα σε κομμάτια με λίγο νερό. Μόλις μαλακώσουν και ομογενοποιηθεί η σάλτσα προσθέτουμε το κόκκινο κρασί και το μέλι. |4|. Αφού είναι έτοιμες όλες οι παρασκευές μας στήνουμε με λίγα φύλλα ρόκας και σερβίρουμε.

magazine

Sintages.indd 3

73

11/04/2022 3:43 PM

w

ΒΙΒΛΙΟ

An unapologetic cookbook Joshua Weissman & Ralph Smith Εκδόσεις DK Publishing, 2021 ISBN: 9781615649983 262 σελ.

O

Καλιφορνέζος μάγειρας, συγγραφέας και οπτικοακουστικός παραγωγός Joshua Weissman γεννήθηκε το 1996 κι έχει κατακτήσει τις καρδιές των Αμερικανών με τα μαγειρικά βίντεο που αναρτά στους λογαριασμούς του στο YouTube, το Instagram και το TikTok- στη συγκεκριμένη πλατφόρμα έχει πάνω από 6 εκατ. ακολούθους. Ξεκίνησε σε ηλικία 16 ετών με το blog Slim Palate, σε μια εποχή που αντιμετώπισε επιτυχώς το προσωπικό του πρόβλημα παχυσαρκίας. Συνταγές του άρχισαν να αναδημοσιεύονται και να προβάλλονται σε διάφορα κανάλια, ενώ βρέθηκε πολλές φορές καλεσμένος σε εκπομπές γνωστών σεφ. Στο παρόν βιβλίο ο νεαρός Αμερικανός μάγειρας παρουσιάζει πάνω από 100 συνταγές ενώ πλαισιώνει το έργο του με τεχνικές οδηγίες προς όσους επιθυμούν να ασχοληθούν με την κουζίνα. Οι κριτικοί στις ΗΠΑ δεν το θεωρούν ένα αμιγώς επαγγελματικό βιβλίο αν και πολλά απ΄ όσα καταγράφονται στις σελίδες του αφορούν τους επαγγελματίες της εστίασης. Τα κεφάλαια είναι τα συνηθισμένα σε τέτοιες περιπτώσεις με ορισμένες παραλλαγές στην περίπτωση του νεαρού σεφ. Ιδιαίτερα μεγάλο και πολύ ενδιαφέρον είναι το κεφάλαιο για την παραγωγή ψωμιού, ενώ υπάρχουν επιμέρους κεφάλαια για πρωινό και σνακ, ορεκτικά, ψάρια, κρέατα, ζυμαρικά και σάντουιτς, λαχανικά και σαλάτες, σούπες και γλυκά. Μια από τις βασικές αρχές του Joshua Weissman είναι ότι δεν μπορεί κανείς να αποκαλεί ‘δικό του δημιούργημα’ ένα πιάτο φαγητού στο οποίο η συντριπτική πλειοψηφία των συστατικών που περιέχει παράγονται από τρίτους χωρίς την παραμικρή συμμετοχή ή επιλογή του ανθρώπου που φτιάχνει ή/και τρώει το πιάτο. Έτσι η σπιτική παρασκευή πολλών από τα συστατικά

74

Book.indd 2

που χρησιμοποιεί στα πιάτα του είναι όρος εκ των ουκ άνευ για τον αμερικανό μάγειρα. Η παραγωγή του βούτυρου, του τυριού, των μπέργκερ και των ψωμιών που χρησιμοποιούνται στις συνταγές του είναι μια προσωπική υπόθεση την οποία στηρίζει πεισματικά. Από την άλλη, το βιβλίο του δεν θεωρείται μια αποθέωση του παραδοσιακού τρόπου μαγειρέματος καθώς περιέχει αρκετές από τις καινοτομίες της αμερικανικής κουζίνας των τελευταίων δεκαετιών. Σίγουρα όμως, στόχος του Weissman είναι να ενθαρρύνει τους αναγνώστες του να αναπτύξουν τη δική τους αίσθηση μαγειρέματος αφού πρώτα όμως κατανοήσουν τα βασικά και θεμελιώδη μιας κουζίνας. Οι πρώτες 80 σελίδες είναι αφιερωμένες στο πώς να παρασκευαστούν βασικά συστατικά των σύγχρονων γευμάτων όπως π.χ. το τουρσί, οι κύριες αλοιφές για τα σάντουιτς, η μαρμελάδα, το ψωμί κ.ά. Η κατάλληλη μαρινάδα για ξεψαχνισμένο χοιρινό, η σωστή χρήση του ζωμού καρύδας στα ψητά κρέατα, το πώς θα αξιοποιηθούν τα τηγανητά λαχανάκια των Βρυξελλών περιλαμβάνονται στις οδηγίες που δίνει ο Weissman προς τους αναγνώστες που θέλουν να …ξεφύγουν από την πεπατημένη των καθιερωμένων συνταγών. Οι περισσότερες από τις συνταγές που παρουσιάζονται στο βιβλίο είναι εύκολες και γρήγορες, υπάρχουν όμως κι αυτές που απαιτούν χρόνο και κόπο ενώ όπως υποστηρίζει ο Joshua Weissman, σε κάποιο από τα χιουμοριστικά σχόλια που γαρνίρουν τις συνταγές του, είναι απολύτως αντίθετος στα ‘πιάτα που ετοιμάζονται σε ένα λεπτό’. Το βιβλίο του είναι κάτι περισσότερο από ένας κατάλογος συνταγών και τείνει μάλλον προς μια μικρή, συνοπτική ανθολογία βασικών παρασκευών στην κουζίνα και πως αυτές, στη συνέχεια, μπορούν να ‘οικοδομήσουν’ ένα πιάτο.

magazine

07/04/2022 10:04 AM