R290 ECO FRIENDLY
EDITORIAL EDITORIAL magazine Θεόδωρος Δημητριάδης ΕΚΔΟΤΗΣ EDITORIALΈνα από τα προσφιλή θέματα στα πε ριοδικά, τα συνέδρια και τις εκθέσεις της Ο.MIND CREATIVES είναι το μέλλον των κλάδων με τους οποίους ασχολούμαστε. Δεν το κάνουμε από κάποιου είδους φετι χισμό για το ‘αύριο’ ούτε γιατί αυτός πρέπει (ή θα πρέπει) να είναι, ο ρόλος των περιοδι κών, των συνεδρίων και των εκθέσεων. Οι κλάδοι που καλύπτουμε, από την κτη νοτροφία και τη γαλακτοπαραγωγή μέ χρι την παραγωγή τροφίμων, την εφοδια στική αλυσίδα και την εστίαση, έχουν εισέλ θει αμετάκλητα στην τροχιά του ψηφιακού μετασχηματισμού και της αυτοματοποίησης και, όπως φαίνεται, το ‘στοίχημα’ που πρέ πει να κερδίσει ένας έκαστος από τους πα ραπάνω κλάδους είναι αυτό της καλύτερης αξιοποίησης της τεχνολογίας. Γι’ αυτό συχνά στρέφουμε το βλέμμα μας από το ‘στατικό’ παρόν στο ‘δυναμικό’ μέλ λον, αντλώντας έμπνευση από αυτά που σή μερα σχεδιάζονται στο χαρτί ή στον υπο λογιστή του εργαστηρίου κι αύριο-μεθαύριο θα εφαρμοστούν στη φάρμα, το εργοστά σιο, το εστιατόριο, το ξενοδοχείο κ.ά. Το αφιέρωμα του παρόντος τεύχους στο μέλλον της παραγωγής τροφίμων αποτελεί μια προσπάθεια να ‘κλείσουμε’ τον χρόνο μέσα σε λιγοστές έντυπες σελίδες και να συγκεντρώσουμε απόψεις ειδικών σε τρο χιοδεικτικά για τις εξελίξεις κείμενα. Κι όλα αυτά παράλληλα με την τρέχουσα επικαιρό τητα του κλάδου της εστίασης ο οποίος ει σέρχεται σε μια νέα περίοδο όπου οι απα γορεύσεις λόγω κορωνοϊού άρθηκαν αλλά το ‘κλίμα’ που διαμόρφωσε η πανδημία δεν έχει πλήρως εξαφανιστεί. Η δημιουργία νέων επιχειρήσεων στο φό ντο μιας παγκόσμιας αναστάτωσης και η αι σιοδοξία που αποπνέει το έμψυχο δυνα μικό της αγοράς δεν μπορεί να αφήσει ασυ γκίνητο κανέναν. Αυτές είναι οι πλευρές της αγοράς που καλούμαστε να φωτίσουμε, αναδεικνύοντας τη δυναμική που έχουν. Χω ρίς φυσικά να παραγνωρίζουμε ή να αποσι ωπούμε το γεγονός ότι διανύουμε μια από τις πλέον απρόβλεπτες και ταραχώδεις επο χές των τελευταίων δεκαετιών. Έχω απόλυτη επίγνωση των προτεραιοτήτων στη σύγχρονη επιχειρηματική σκηνή και ασφα λώς κατανοώ την ένταση της κατάστασης που διανύουμε. Αλλά δεν μπορούμε σε καμία περί πτωση να αφεθούμε στο παρόν, εγκαταλείπο ντας το αύριο. Δεν πρέπει να εγκλωβιστούμε στο σήμερα, αγνοώντας το μελλούμενο. Η εστίαση κέρδισε μέχρι σήμερα πολλά στοιχήματα που δεν φαίνονταν αυτονόητα κι έκανε βήματα που φαντάζουν πελώρια, ακριβώς επειδή είχε στραμμένο το βλέμμα της στο μέλλον. Αυτή τη στάση, αυτή τη μα τιά πρέπει πάση θυσία να κρατήσουμε ζω ντανή, ακμαία και διεισδυτική. Αυτές τις πλευρές της αγοράς αναμένε ται άλλωστε να αναδείξουμε με την MDF 2022, τη συνδιοργάνωση τριών εκθεσια κών ενοτήτων -του κρέατος και των προϊό ντων του (MEAT & GRILL DAYS), της γαλα κτοκομίας και τυροκομίας (DAIRY EXPO), των κατεψυγμένων τροφίμων (FROZEN FOOD) και της ψυχρής εφοδιαστικής αλυ σίδας (FOOD LOGISTICS) που αποτελεί τον συνδετικό κρίκο όλων αυτών των προϊ όντων- διοργάνωση η οποία θα πραγματο ποιηθεί το τριήμερο 12-14 Νοεμβρίου 2022, στο Metropolitan Expo, δίπλα στον Διεθνή Αερολιμένα Αθηνών. Το βλέμμα που δεν πρέπει να χάσουμε… 06 Αγαπητοί φίλοι,
ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΕΣ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΥ ΕΜΒΕΛΕΙΑΣ ΑΡΙΣΤΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΡΕΑΤΩΝ ΜΕΓΑΛΗ ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΚΡΕΑΤΩΝ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΤΗΡΗΣΗ ΠΡΩΤΟΚΟΛΛΩΝ ΥΓΕΑΣ ΑΜΕΣΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΑ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΜΕΝΗ ΤΕΧΝΟΓΝΩΣΙΑ ΕΞΑΤΟΜΙΚΕΥΜΕΝΗ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού. Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 20 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Πάνος Κατσαχνιάς Ατελιέ: Γιάννης Ντρίγιος Χάρης Παπαγεωργίου Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης Υπεύθυνοι διαφήμισης: Σοφία ΆγγελοςΚατσαρδήΑναστασόπουλος Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη Media & Marketing Assistant: Ειρήνη ΑλέξανδροςΜήτσηΔαγρές Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Events Client Serrvice: Αναστασία Κολοβού Γραμματεία: Μαρία Μιχαλόχριστα Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: ΗΛΙΟΤΥΠΟ Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr ΤΕΥΧΟΣ #40 • ΜΑΪΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ 2022 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr • editor@grillmagazine.gr ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087ISSN 2585-2051 magazine12 54 ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΜΠΕΡΓΚΕΡ – Εταιρίες, προϊόντα, γευστικές επιλογές – Νέα μπεργκεράδικα στην Αθήνα 52 ΑΓΟΡΑ Keenkies (Εξάρχεια): Κάτι διαφορετικό, σωστά μαγειρεμένο 74 ΒΙΒΛΙΟ ‘My Greek Meze’ από τις Ελένη Ψυχούλη & Ιωάννα Παυλάκη 72 RESTRO Lyra: Στη σκιά της Ακρόπολης 58 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ – Σύστημα testo Saveris Restaurant – Σύστημα Συσκευασίας Halopack 62 ΤΟ ΜΕΛΛΟΝ ΤΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ – Το μέλλον ως κρίση κι ως ευκαιρία – Συνέργειες, δημιουργικότητα & νομοθεσία – Εναλλακτικές πρωτεΐνες: Μεγατάση στη διατροφή – Παγκόσμιο σύστημα τροφίμων – Future is souvl..oading!- Άρθρο του Δημήτρη Κουνδουράκη 16 NEWS Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση 28 BEVERAGE Το μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση 30 TECH Εξοπλισμός & πληροφορική 26 FOOD Νέα προϊόντα διατροφής 51 ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ‘Νέα νομοθεσία: Για τη συσκευασία στην εστίαση 42 ΚΟΥΖΙΝΑ – Pergola: ‘Γεύση από Σαντορίνη’ – Ελένη Ψυχούλη - Ιωάννα Παυλάκη: Μεζέδες και … κουβέντες – Οι εκδηλώσεις γαστρονομίας επιστρέφουν – Macedonian Gour met: Ο ΕΛΓΟ φτιάχνει ...συνταγές 34 ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ – Νίκος Αθανασιάδης (Food Fix): «Η δουλειά αυτή είναι νούμερα» – Αλέξανδρος πολλούς(Μπαρμπαδήμος):Στάθης«Εμπνεύσαμεκαταστηματάρχες» ΑΦΙΕΡΩΜΑ: ΜΠΕΡΓΚΕΡ | 54 62|ΕΣΤΙΑΣΗΣΤΗΣΜΕΛΛΟΝΤΟ44|ΚΟΥΖΙΝΑ32 ΡΕΠΟΡΤΑΖ Καιρός για δουλειές: Η εστίαση στην αφετηρία νέας κούρσας
H ΣΥΝΔYΑΣΤΙΚΗ ΕΚΘΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ12-14 2022 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥMETROPOLITANEXPOwww.mdfexpo.gr 210 info@omind.gr9010040ΔΙΟΡΓΑΝΩΣΗΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ
www.meatdays.gr • • Μηχανήματα Επεξεργασίας • • Πρώτες Ύλες • • Food Service 12-14 2022 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥMETROPOLITANEXPO ΔΙΟΡΓΑΝΩΣΗ 210 info@omind.gr9010040ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ To Κρέας στα Καλύτερα του
NEWS magazine16 Μια από τις παρενέρ γειες της πανδημίας που αντιμετωπίζουν αρ κετές επιχειρήσεις του κλάδου της εστίασης είναι και η τώραανεύρεσηςδυσκολίαπροσωπικού,πουξεκινάητουριστική περίοδος. Προκειμένου να διευκολυν θούν οι επιχειρήσεις αυτές και να καταφέρουν να καλύψουν τις κενές θέσεις εργασίας, η ΓΣΕΒΕΕ συμφώνησε με τον ΟΑΕΔ, οι υπηρεσίες του Οργανισμού που ασχολούνται με την ανεύρεση προσωπικού να δώ σουν προτεραιότητα στην εξυπηρέτηση των επιχειρήσεων εστίασης. Οι επιχειρηματίες της εστίασης κλήθηκαν ήδη να δηλώσουν στον ΟΑΕΔ, μέσω της ηλεκτρονικής του πλατφόρμας, τις κενές θέσεις εργασίας που έχουν. Μέχρι τις 30 Ιουνίου 2022 οι υπηρεσίες του ΟΑΕΔ, σύμφωνα με το προφίλ του εργαζόμενου που έχει δηλωθεί προς αναζήτηση (ειδι κότητα, προϋπηρεσία κ.λπ.) θα προτείνουν υποψηφίους εργαζόμενους, προερχόμενους από το μητρώο ανέργων του ΟΑΕΔ. Το νέο Flocafe Espresso Room βρίσκεται στην εξω τερική πτέρυγα του River West και πρόκειται για το πρώτο κατάστημα της αλυσί δας του οποίου η μελέτη βα σίζεται σε βιοκλιματικό σχε διασμό, έχοντας διασφαλίσει ενεργειακή πιστοποίηση Κλά σης Β. Χρησιμοποιεί τεχνο λογίες που εκμεταλλεύονται ανανεώσιμες πηγές ενέργειας, ενώ διαθέτει ηλεκτρομηχα νολογικά συστήματα υψη λής απόδοσης για τη συνο λική εξοικονόμηση ενέργειας. Το νέο κατάστημα ανακυκλώ νει το σύνολο των υπολειμμάτων του καφέ που παράγονται κατά τη λει τουργία του, ενώ προωθεί και τη χρήση επαναχρησιμοποιούμενων συ σκευασιών take away. Οι άρτια εκπαιδευμένοι baristi ξεναγούν τους πε λάτες του καταστήματος στις διαφορετικές ποικιλίες και στη διαδικα σία παρασκευής του καφέ, σύμφωνα με τα πρότυπα του World Barista Championship. Στο κατάστημα προσφέρεται πλήρης κατάλογος κα φέδων, ροφημάτων, cocktails, snacks αλλά και το signature brunch των Flocafe Espresso Room. Προτεραιότητα στον ΟΑΕΔ για ανεύρεσηΒιοκλιματικόπροσωπικούστοRiver West Open Στη Λεωφόρο Βασιλίσσης Σοφίας 64, σε απόσταση λίγων μέτρων από τη στάση Μέγαρο του μετρό, άνοιξε ένα νέο κατάστημα που συστεγάζει τον Γρηγόρη και τον Τερκενλή. Στο κατάστημα διατίθενται τα φημισμένα τσουρέκια της Τερκενλής. Κλασσικά, vegan, ή γεμιστά με κάστανο ή σο κολάτα. Παραδοσιακά γλυκά από τη Θεσσαλονίκη, όπως τρίγωνα κρέμας ή σοκολάτας και σιροπιαστά, είναι στη διάθεση των καταναλωτών. Από την άλλη, διατίθεται ο μοναδικός καφές του Γρηγόρη και οι αγαπημένες γεύσεις του. Εκλεκτά χαρμάνια, φρεσκοψημένες παραδοσιακές πίτες, λα χταριστά σάντουιτς και δροσερές σαλάτες κ.ά. Το νέο αυτό κατάστημα αποτελεί ένα all day γευστικό προορισμό και απευθύνεται στο σύγχρονο καταναλωτή, προσφέροντάς του μία ξεχωριστή γευστική εμπειρία. Συνεργασία με την Γρηγόρης στο κέντρο της Αθήνας ΠΟΕΣΕFLOCAFE ΤΕΡΚΕΝΛΗΣΣεκορυφαίοεπιχειρηματικόγεγονόςκαιμοναδικήευκαιρίαγιατηνπροώθησητωνκρητικώνπροϊόντων,εξελίχθηκετοδιήμεροΠαγκρήτιοΦόρουμπουπραγματοποιήθηκεγιαπρώτηφοράστηνΑθήνα(Ποδηλατοδρόμιο, ΟΑΚΑ). Εκπρόσωποι 59 ξενοδο χείων, super market, δικτύων διανομής, delicatessen και εστιατορίων συ ναντήθηκαν με 118 παραγωγούς και μεταποιητές τροφίμων από την Κρήτη κάνοντας το πρώτο βήμα για τη μελλοντική απευθείας συνεργα σία μαζί τους. Μόνο κατά τη διάρκεια της πρώτης ημέρας του Φόρουμ πραγματοποιήθηκαν περισσότερες από 6.000 επιχειρηματικές συνα ντήσεις. Πρόκειται για δράση των τεσσάρων Επιμελητηρίων της Κρήτης που έγινε δεκτή με ενθουσιασμό από τους συμμετέχοντες υποψήφιους αγοραστές, καθώς δεν υπάρχει αντίστοιχη πρωτοβουλία σε πανελλα δικό επίπεδο. Το Παγκρήτιο Φόρουμ πραγματοποιείται με τη στήριξη της Κεντρικής Ένωσης Επιμελητηρίων, της Περιφέρειας Αττικής και της Περιφέρειας Κρήτης. Πετυχημένη ‘ανάβαση’ στην Αθήνα ΠΑΓΚΡΗΤΙΟ ΦΟΡΟΥΜ
magazine20 NEWS Ο Γρηγόρης συνεχίζει την επέκτασή του στο εξωτε ρικό και εγκαινιάζει το 6ο κατάστημά του στη Γερ μανία. Μετά τη Νυρεμ βέργη και το Βερολίνο, ο Γρηγόρης σταθμεύει στη γραφική πόλη Ρόιτ λινγκεν. Στον πεζόδρομο του εμπορικού κέντρου της πόλης, το νέο κατά στημα Gregory’s έγινε δε κτό με μεγάλο ενθουσιασμό από τους Γερμανούς καταναλωτές, οι οποίοι έχουν αγκαλιάσει με ιδιαίτερη αγάπη τόσο τους κρύους κα φέδες Espresso freddo και Cappuccino freddo, όσο και τις ελληνι κές γεύσεις. Η αλυσίδα αναπτύσσεται στο εξωτερικό με στόχο να ξεπεράσει τα σύνορα της χώρας μας και να ‘γνωρίσει’ τα ελληνικά προϊόντα στις απαιτητικές αγορές μεγάλων ευρωπαϊκών πόλεων. Ο Γρηγόρης ενισχύει επίσης τις εξαγωγές ελληνικών προϊόντων, κα θώς σχεδόν όλα τα προϊόντα που διατίθενται στα καταστήματα του εξωτερικού, αποστέλλονται από την Ελλάδα. Νέο κατάστημα στο Ρόιτλινγκεν της Γερμανίας Νέο εστιατόριο, το Γήτεμα, ξεκίνησε τη λειτουργία του εδώ και μερικές ημέρες στη Νέα Σμύρνη, επί της Λεωφόρου Ελευθερίου Βενιζέλου 88 (δίπλα στις γραμμές του τραμ). Πρόκειται για το μεζεδοπωλείο Γήτεμα το οποίο προσφέρει ελληνικές συνταγές με πρώτες ύλες αυστηρά επιλεγμέ νες από Έλληνες παραγωγούς, όλες ελαφρώς τροποποιημένες από τον Chef Πέτρο Συρίγο. O Π. Συρίγος (1988) σπούδασε στη Le Monde και ασχολείται επαγγελματικά με την μαγειρική από το καλοκαίρι του 2006. Συνεργάστηκε με εστιατόρια και ξενοδοχεία σε όλη την Ελλάδα, φτιάχνο ντας μενού και στήνοντας μαγαζιά από την αρχή της λειτουργίας τους. Έχει εργαστεί στις Σπέτσες, την Αθήνα, αλλά και στο εξωτερικό (Αγ γλία, Γαλλία, Ελβετία αλλά και στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα) ενώ από το 2012 μέχρι σήμερα εργάζεται ως Private Chef. Τον Ιούνιο του 2022 ήταν προγραμματισμένη η έναρξη λειτουργίας του Isla Brown Corinthia, με 166 πολυτελή δωμάτια, πισίνες, εστιατόρια και σπα. Βρίσκεται 40΄από την Αθήνα και 50΄ από το αεροδρόμιο, με το οποίο έχει σύνδεση μέσω Αττικής Οδού. Το Isla Brown Corinthia αποτελεί ολοκληρωμένη πρόταση: διαθέτει βοτσα λωτή παραλία που βρίσκεται μπροστά του και εντυπωσιακή ταράτσα 550 τ.μ. Εστι ατόρια παραδοσιακής αλλά και μοντέρνας γαστρονομίας, σούσι, χώροι αναψυχής, γυμναστήριο, μπαρ κάτω, παιδικό πάρκο και υποδομές για θαλάσσια σπορ πλαισι ώνουν τα υπέροχα δωμάτια. Το Isla Brown Corinthia αποτελεί και έναν προνομι ακό προορισμό για συνέδρια, με χώρο 550 τ.μ. που μπορεί να εξυπηρετήσει κάθε είδους επιχειρηματική και κοινωνική εκδήλωση. Όλα αυτά μέσα και γύρω από ένα κτήριο ξεχωριστής αισθητικής που υπογράφει η Elastic Architects. Νέο εστιατόριο από τον Πέτρο Συρίγο Το πρώτο πεντάστερο της Brown Hotels στην Ελλάδα ΓΡΗΓΟΡΗΣ ISLAΓΗΤΕΜΑBROWN CORINTHIA Η λευκή εκδοχή της νέας πίτσας Al Forno της Pizza Fan εί ναι η Bianca Al Forno και πραγματικά δίνει μια εντελώς νέα διά σταση στον ορισμό της πίτσας. Mε αυθεντική mozzarella φυσι κής ωρίμανσης, γραβιέρα Νάξου, Φιλαδέλφεια και χειροποίητη ιταλική φουρνιστή ζύμη προσφέρει μια γεύση πάρα πολύ ιδιαί τερη και φίνα, που δεν μοιάζει με καμία άλλη συνταγή. Κι αν είστε ήδη fan της Pizza Bianca τώρα υπάρχουν δύο νέες λαχταριστές γεύσεις: Bianca Funghi Al Forno με μαριναρισμένα μανιτάρια και Bianca Piccante Πεπερονάτη Al Forno με πεπερόνι και πικάντικη sriracha sauce. Η εταιρία τη λανσάρει με την προσφορά: πίτσα 10 τεμάχια και ατομικό Chocokrats με Mερέντα και Cheesecake Φράουλα με 9,90 ευρώ. Νέα λευκή Bianca Al Forno PIZZA FAN
magazine22 NEWS Η Nestlé Ελλάς, με την ευκαιρία της Παγκόσμιας Ημέρας Περιβάλ λοντος, άνοιξε τις πόρτες του εργο στασίου Φυσικού Μεταλλικού Νε ρού ΚΟΡΠΗ, στο Μοναστηράκι Βό νιτσας, σε μια εκδήλωση αφιερω μένη στη βιωσιμότητα. Ο Νίκος Εμ μανουηλίδης, πρόεδρος και διευθύ νων σύμβουλος (φωτο) παρουσίασε τη συστηματική δουλειά του εργοστασίου για την ορθή διαχείριση και προστασία των υδάτινων πόρων και του υδροφόρου ορίζοντα, αλλά και για τη βιώσιμη διατήρηση του ισοζυγίου νερού. Παράλληλα, παρου σιάστηκαν οι πρωτοβουλίες και οι δράσεις της Nestlé Ελλάς στον τομέα της βιωσιμότητας, στο πλαίσιο των δεσμεύσεων της για μηδενικές εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου έως το 2050, για πλήρως ανακυκλώσιμες ή επαναχρησιμοποιούμενες συσκευασίες έως το 2025 και για μείωση της χρήσης πρωτο γενούς πλαστικού κατά 1/3 έως την ίδια χρονιά. Δέσμευση για βιώσιμο κύκλο νερού Ο στρατηγικός επενδυτής της Creta Farms, Δημήτρης Βιντζηλαίος πα ρουσίασε πρόσφατα τις υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις και την καθετο ποιημένη μονάδα παραγωγής που διαθέτει η Creta Farms στο Ρέθυμνο. Η παρουσίαση έγινε στο πλαίσιο περιοδείας του Υπουργού Ανάπτυξης, Άδωνη Γεωργιάδη, στον νομό Ρεθύμνου (φωτο). Η μονάδα διασφαλίζει την παραγωγή αγνών, υψηλής ποιότητας και γεύσης προϊόντων ενώ πα ράλληλα προστατεύει το περιβάλλον μέσα από την υιοθέτηση πολιτικών για την ολοκληρωμένη διαχείριση αποβλήτων. Στο πλαίσιο της συνολικής επένδυσης ύψους 5,5 εκατ. ευρώ, οι εγκαταστάσεις της Creta Farms στο Ρέθυμνο αναβαθμίστηκαν με την προσθήκη νέων τεχνολογιών και παρα γωγικών δυνατοτήτων. Σημειώνεται πως η Creta Farms σήμερα απασχο λεί συνολικά 656 εργαζόμενους. Το ‘All Star Club’ το πρόγραμμα πιστότητας των Goody’s Burger House δι ακρίθηκε για πέμπτη χρονιά στα Loyalty Awards 2022, αποσπώντας συνολικά τρεις διακρίσεις σε ισά ριθμες κατηγορίες, ανάμεσα στις οποίες ξεχωρίζει το Platinum βρα βείο στην κατηγορία Best In Loyalty & Engagement. Το ‘All Star Club’ μετρά σήμερα περισσότερα από 340.000 μέλη, ενώ επενδύει διαρ κώς στην τεχνολογική καινοτο μία, προκειμένου να προσφέρει ενι σχυμένη εμπειρία σε κάθε επαφή των καταναλωτών με τη μάρκα. Τα μέλη έχουν πρόσβαση στον ψη φιακό κόσμο του προγράμματος, μέσω του www.goodys.com και του Goody’s app, τα οποία λειτουργούν ως προσωποποιημένο κανάλι επικοινωνίας με πραγματικό όφελος για τον κάθε πελάτη. Επένδυση στην παραγωγική μονάδα Ρεθύμνου Βράβευση στα Loyalty Awards 2022 NESTLE ΕΛΛΑΣCRETA GOODY’SFARMSBURGER HOUSE Η Wolt προχώρησε στην αναβάθμιση των υπηρεσιών της με τατρέποντας το ωράριο λειτουργίας της σε 24ωρο, καθη μερινά και τα Σαββατοκύριακα σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη, Λά ρισα, Πάτρα, Βόλο, Ηράκλειο και Χανιά, προσφέροντας ακόμη περισσότερες επιλογές και δυνατότητες στους λάτρεις της εφαρμογής. Ξεκινώντας με δημοφιλείς χώρους εστίασης και mini market που προσφέρουν τα προϊόντα τους μέσω της Wolt 7 ημέρες την εβδομάδα, όλο το 24ωρο, το δίκτυο της εφαρμογής εμπλουτίζεται συνεχώς με ολοένα και περισσό τερα συνεργαζόμενα καταστήματα και με στόχο να καλύ ψει σταδιακά κάθε είδους ανάγκη, οποιαδήποτε στιγμή του 24ώρου. Επέκταση των υπηρεσιών όλο το 24ωρο WOLT
magazine24 NEWS H Food For Thought σχεδίασε τη συνολική εικόνα των σύγ χρονων κρεοπωλείων Οικογενειακόν. Πρόκειται για τη νέα εποχή δύο βορειοελλαδίτικων κρεοπωλείων (Καβάλα), που αναπτύσσονται δυναμικά αυτό το διάστημα. Το project Οι κογενειακόν αποτελεί το νέο δημιούργημα του Γιώργου Χα τζηγαβριηλίδη, βραβευμένου επιχειρηματία στο χώρο του κρέατος.Η Food For Thought σχεδίασε το σύνολο της εικό νας των νέων κρεοπωλείων, καθώς και την εφαρμογή της σε όλα τα υλικά των καταστημάτων. Στο πλαίσιο της συνεργα σίας δημιουργήθηκε σύγχρονο concept του λογοτύπου, εται ρική ταυτότητα, store branding, υλικά σήμανσης και συσκευ ασιών του καταστήματος, στολές του προσωπικού, καθώς advertising και social media υλικό. Νέα αλυσίδα κρεοπωλείων Επιβάτες από όλον τον κόσμο ξεχώρισαν την Emirates για τις καλύτερες παρεχόμενες υπηρεσίες φαγητού και ποτού στη Μέση Ανατολή. Η εται ρεία απέσπασε τη διάκριση στα πρόσφατα APEX Regional Passenger Choice Awards 2022. Μέσω του βραβείου “Best Food & Beverage” ανα γνωρίζεται η σταθερά υψηλή ποιότητα, η τοπική κουζίνα και το μεγάλο εύρος επιλογών που παρέχει η Emirates. Η Emirates παρέχει στις πτή σεις της κάθε χρόνο πάνω από 110 γεύματα και περίπου 4.600 συνταγές, καλύπτοντας όλες τις γευστικές απαιτήσεις των επιβατών της. Η Emirates δίνει ιδιαίτερη σημασία στα ποτά και ροφήματα, στα οποία περιλαμβάνο νται από φρέσκα mocktails και τονωτικά ροφήματα μέχρι επιλεγμένη ποι κιλία από τσάι και καφέ, καθώς και οι καλύτερες ετικέτες σαμπάνιας, κρα σιού και οινοπνευματωδών ποτών. Στο 100% αντισταθμίζονται οι εκπομπές CO2 που προέρχονται από το delivery της Wolt στις χώρες που δραστηριοποιείται. Η Wolt ένωσε τις δυνάμεις της με την οργάνωση South Pole, με σκοπό τον υπολογισμό των εκπομπών άνθρακα από κάθε τύπο μετακίνησης (αυτοκίνητο, μηχανή, ποδήλατο ή σκούτερ) σε όλες τις χώ ρες στις οποίες έχει παρουσία (και στην Ελλάδα).. Ως αντιστάθμισμα στις εκπο μπές άνθρακα, η εταιρεία χρηματοδοτεί προγράμματα αναδάσωσης της South Pole, συμβάλλοντας στη διαφύλαξη της οικολογικής ισορροπίας του πλανήτη. Η South Pole είναι ένας πάροχος λύσεων βιώσιμης ανάπτυξης, με σημαντική δράση για την προαγωγή της απεξάρτησης από τις εκπομπές άνθρακα σε διεθνές επί πεδο. Η οργάνωση ιδρύθηκε το 2006 με έδρα τη Ζυρίχη και σήμερα είναι μέλος του Οικουμενικού Συμφώνου του ΟΗΕ. Γαστρονομική βράβευση στα 2022 APEX ‘Πρασινίζει’Awardsτηδιαδικασία διανομών της ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΚΟΝWOLTEMIRATES Ο Χρήστος Βιτσικάνος, ιδιοκτήτης της l’artigiano, διετέλεσε μέλος της κριτικής Επιτροπής του Διεθνούς Διαγωνισμού “Campionato del Mondo di pizza” που πραγματο ποιήθηκε στη Ρώμη και σημείωσε τεράστια επιτυχία με τη συμμετοχή πλήθους διαγωνιζομένων. Γνωρί ζοντας καλά την τέχνη της αυθε ντικής ιταλικής πίτσας και με αμεί ωτο πάθος για την ιταλική κουλ τούρα, ο CEO της l’artigiano, μαζί με μεγάλα ονόματα του χώρου που έδωσαν το παρών στη διοργάνωση, αξιολόγησαν ομά δες διαγωνιζομένων από όλο τον κόσμο. Συγκεκριμένα, στον Διαγωνισμό διεθνούς αναγνώρισης “Campionato del Mondo di pizza” συμμετείχαν 250 διακεκριμένοι επαγγελματίες σεφ, οι οποίοι διαγωνίστηκαν σε 10 διαφορετικές κατηγορίες και κλή θηκαν να ετοιμάσουν ξεχωριστές δημιουργίες, που κέρδισαν τους κριτές με τις πρωτοπόρες και εκρηκτικές τους γεύσεις. O Χρήστος Βιτσικάνος, κριτής στο Pizza Senza Frontiere L’ARTIGIANO
DRF Οι Νιφάδες Ρυζιού (DRF) είναι ένα πατενταρισμένο προϊόν αφυ δατωμένου ρυζιού το οποίο μετά την ενυδάτωση αντικαθιστά πο σοστό 5-15% του κρέατος, σε προϊόντα με βάση τον κιμά Εφαρμογές σε μπιφτέκια (βοδινό κρέας / κοτόπουλο), και κεμπάπ (βοδινό και πρόβειο κρέας) με αντικατάσταση σε ποσοστό 10%, εξασφαλίζουν πολύ καλύτερη δομή και πολύ πιο χυμώδες προ ϊόν Αντικατάσταση 50% του λί πους στη συνταγή με ίση ποσότητα ενυδατωμένων νιφά δων ρυζιού για την παρασκευή προϊόντων light. Χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή προ ϊόντων VEGAN. To προϊόν δηλώνεται ως ρυζά λευρο ή νιφάδες ρυζιού, δεν είναι αλλεργιογόνο και έχει έγκριση USDA και FDA. RUSK Η Νο1 φρυγανιά για προϊόντα με βάση τον κιμά Παράγεται με την παραδοσιακή αργή μέθοδο αρτο ποίησης Σταθερή ποιότητα με πολύ χαμηλό μικροβιακό φορτίο Ικανό να απορροφά νερό έως 23 φορές το βάρος του, χωρίς να λασπώνει Εξασφαλίζει ευκολία στην ανάμιξη, ομοιογένεια, καθώς και ένα τελικό προϊόν πιο αφράτο και πιο ζουμερό Διαθέ σιμο σε διάφορα μεγέθη (πού δρα, λεπτόκοκκο, pinhead, χονδρόκοκκο) και από αλεύρι ολι κής άλεσης Χρησιμοποιείται επί σης και σε γεμίσεις, αλλά και σε παραδοσιακά προϊόντα όπως η ταραμοσαλάτα BREADCRUMBS Προηγμένης τεχνολογίας, υψη λής ποιότητας γαλέττες καθώς και μείγματα γαλέττας με νιφά δες καλαμποκιού, τορτίγια, σκό νες τυριού και βότανα Αποκλειστικές συνταγές και επι λεγμένα υλικά εξασφαλίζουν ελά χιστη απορρόφηση λαδιού και μέγιστη τραγανότητα Ιδανικές για πανάρισμα κρέατος, ψαριού, τυριού και λαχανικών Κατάλλη λες για τηγάνι, φούρνο ή μικροκύ ματα Διαθέσιμες σε διάφορα χρώματα και μεγέθη N.FEIZIDIS OE, Δουκίσσης Πλακεντίας 3, 15234 Χαλάνδρι - Αθήνα, Tηλ: +302106822030, Fax: +302106822012, Email: info@feizidis.gr www.feizidis.gr
magazine26 Το ιταλικό ποτό Campari παρουσιάζει το Campari Spritz, μια πρόταση ιδανική για όσους θέλουν να απολαύσουν ένα δρο σερό Aperitivo cocktail. Ένα μοναδικό ταξίδι αισθήσεων ξεκινά και γεμίζει τον ουρανίσκο με εκλεπτυσμένα αρώματα βοτάνων, απογειώνοντας τη γλυκόπι κρη γεύση του Campari. Η συνταγή είναι απλή, αλλά το αποτέλεσμα συναρπαστικό: σε ένα ποτήρι γεμάτο πάγο προσθέτετε 90ml Cinzano Το-Spritz, 60ml Campari, 30ml Schweppes Soda Water και γαρνί ρετε με μια φέτα πορτοκάλι. Το πολυβραβευμένο mezcal The Lost Explorer ήρθε στην Ελ λάδα και παρουσιάστηκε για πρώτη φορά από την εταιρία Δυναμική (οικογένεια Ρεβάχ). Το προϊόν επαναπροσδιορίζει την κατηγορία του mezcal μέσα από τρεις ποικιλίες αγαύης, (Espadin, Tobala και Salmiana), παράγοντας μια απαλή, ισορροπημένη και κομψή γεύση, που ανα δεικνύει την πολυπλοκό τητα της εκάστοτε αγαύης και της επιτρέπει να ξεχω ρίσει. Πίσω από το The Lost Explorer mezcal και τα μυ στικά του, κρύβεται ο βρα βευμένος και αυτοδίδακτος Mezcalero πρώτης γενιάς, Don Fortino Ramos με έδρα την Oaxaca (Οαχάκα), ο οποίος έχει αφιερώσει τα τελευταία 40 χρόνια της ζωής του στην τέ χνη και την απόσταξη του mezcal. Επίτιμη καλεσμένη στην πα ρουσίαση ήταν η Brand Ambassador, agave expert Montserrat Franco, η οποία παρουσίασε τη φιλοσοφία και την ιστορία του The Lost Explorer. Κάθε Μάιο μια πομπή Ποντίων ανη φόριζε με μουσικά όργανα και αλ κοόλ προς τα παρχάρια, χλοερές εκτά σεις σε ψηλά οροπέδια, για να περιποι ηθούν με φροντίδα τα ζώα και να πα ραθερίσουν μέχρι το τέλος του καλο καιριού. Στην κορυφή του καραβανιού η Κερβάνα, η πιο όμορφη αγελάδα, την οποία στόλιζαν με λουλούδια, κλωνάρια αγριομηλιάς, μια κόκκινη κορδέλα στον λαιμό για τη βασκανία και κουδούνια. Η Κερβάνα, αντλώντας την έμπνευσή της από εκεί, είναι μια ανοιξιάτικη Blonde Ale με 5% αλκοόλ. Με ξανθό κεχρι μπαρένιο χρώμα, θολή και πικρή, με μέ τριο σώμα, πίνεται ευχάριστα. Προσφέ ρει γήινα και κιτρικά αρώματα τσέχικων λυκίσκων, με διακριτική την εντύπωση του ξύλου, τις νότες λουλουδιών και τροπικών φρούτων. Είναι αφιλτράριστη, απαστερίωτη και σερβίρεται κρύα. Για τους λάτρεις του Aperitivo Λάνσαρε το premium mezcal THE LOST EXPLORER Ήρθε η Κερβάνα CAMPARI SPRITZΔΥΝΑΜΙΚΗSOURMENA BREW ΜΠΑΡ Η Paragon Brewery είναι μια νέα μικροζυθοποιία και κα τάστημα πώλησης μαζί από την Ηλιούπολη που μετράει μερικούς μήνες ζωής. Η ζυθοποιία συμμετείχε στο πρό σφατο Indie Brew Fest 2022 στη Δημοτική Αγορά Κυ ψέλης όπου παρουσίασε τρεις μπίρες της για την καλο καιρινή περίοδο. Την Riviera Helles Lager 4,3%vol, την Falifornia American Pale Ale 5%vol και την Laid BackWest Coast Pale Ale. Προς το παρόν οι μπίρες της διακινούνται στο εται ρικό κατάστημα (Λεμεσού 3 Ηλιούπολη) και σε φεστιβάλ μπίρας. Η μικροζυθοποιία Mustaki Nomad Brewing η οποία δεν διαθέτει δικό της ζυθοποιείο αλλά εμφιαλώνει τις μπίρες της στην Πάτρα, παρου σίασε πρόσφατα δύο νέες μπίρες. Την Τσιγ γάνα (session IPA στα 4,5% αλκοόλ, άκρως κα λοκαιρινή, στη μύτη και στη γεύση υπερισχύ ουν τα εσπεριδοειδή και ακολουθούν λευκό σαρκα φρούτα) και τη Μεξικάνα (πρόκειται για Pilsner μεξικάνικου τύπου στα 5% αλκοόλ με έντονη γεύση και άρωμα καλαμποκιού και λάιμ). Η Μustaki, είναι μια νομαδική εταιρεία μπίρας η οποία ξεκίνησε στο 2015 στο σπίτι με μικρά κα ζάνια-κουβάδες και κατέληξε το 2020 να βρά ζει επίσημα την πρώτη της μπίρα, την Τσιγγάνα. Νέες μπίρες για το καλοκαίρι Με δύο νέες ιδιαίτερες μπίρες PARAGON BREWERY MUSTAKI NOMAD BREWING
magazine28 NEWS Νέα, ελληνικά καλαμάκια από σιτάρι ΣΤΑΡΑΜΑΚΙ Στο πλαίσιο των Chefs’ Choice Awards που διοργανώθηκαν για πρώτη φορά από την Boussias και το Hotel & Restaurant Daily, αξι ολογήθηκαν υλικά και πρώτες ύλες που προτιμούν οι Έλληνες σεφ στις γαστρονομικές τους δημιουργίες μέσα από μια ‘τυφλή’ μα γειρική δοκιμασία. Τα υποψήφια προϊόντα μαγειρεύτηκαν, η μαγει ρική δοκιμή βιντεοσκοπήθηκε και η γεύση απέκτησε εικόνα μέσα από την παρουσίαση των τελικών πιά των από τα μέλη της Κριτικής Επι τροπής. Μετά το τέλος της μαγει ρικής δοκιμής, οι σεφ διάβασαν και τον φάκελο των υποψηφιοτήτων για να ολοκληρώσουν τη βαθμολο γία των υλικών. Μέσα από τη δια γωνιστική διαδικασία αναδείχθηκαν δύο κορυφαίοι νικητές: η Unilever Food Solutions απέσπασε τη διά κριση «Chefs’ Supplier of the Year» συγκεντρώνοντας τους περισσότε ρους πόντους από το σύνολο των βραβείων που έλαβε στο διαγωνισμό. Το βραβείο «Chefs’ Inspiration of the Year» απέσπασε η εταιρεία Ναουμίδης Πέτρος με το προ ϊόν «Πιπερόμελο (chutney)» που συγκέντρωσε την υψηλότερη βαθ μολογία από τα μέλη της Κριτικής Επιτροπής στην κατηγορία «The Delicatessen Choice». chefschoiceawards.gr Το International Taste Institute βράβευσε τον Χοιρινό Γύρο της Φάρμα Μητσόπουλος για δεύτερη συνεχομένη φορά. Ο Φρέσκος Γύ ρος της Φάρμας, από ελληνικό χοιρινό, απέ σπασε Βραβείο Ανώτερης Γεύσης 2 Χρυσών Αστεριών, στον διεθνή διαγωνισμό Superior Taste Award 2022. Χοιρινό που: • εκτρέφουμε στις δικές μας φάρμες, • ελέγχουμε όλα τα στάδια επεξεργασίας και • διασφαλίζουμε υψηλά, όλα τα ποιοτικά και διατροφικά χαρακτηρι στικά του. Βάζουμε όλη μας την τέχνη και την φιλοσοφία στα προϊόντα μας, για να γεύεστε ξένοιαστα και με ασφάλεια. Ο ελληνικός Χοιρινός Γύρος είναι η πιο τρανή απόδειξη των παραπάνω, καθώς συνεχίζει να απο σπά πολλή υψηλή βαθμολογία σε όλα τα κριτήρια αξιολόγησης. Η ανάπτυξη νέων προϊόντων και η αξιολόγηση τους από τους καλύτε ρους chefs, για εμάς αποτελεί όχι μόνο πρόκληση αλλά και κινητήριος δύναμη, για να γινόμαστε ακόμη καλύτεροι εμείς και τα προϊόντα που προσφέρουμε. Η σειρά Φρέσκου Προψημένου Γύρου διατίθενται στις μεγάλες αλυσίδες supermarket, σε τρεις ακόμη γεύσεις: κοτόπουλο, doner και μεξικάνικο, έτοιμες να τις δοκιμάσετε! mitsopoulos.farm CHEFS’ CHOICE AWARDS ΦΑΡΜΑ ΜΗΤΣΟΠΟΥΛΟΣ Unilever Food Solutions & Ναουμίδης οι νικητές Η ΑΛΛΑΤΙΝΗ εμπλουτίζει τις σειρές μπισκότων Digestive με βρώμη και Soft Kings βρώμης, με νέες γεύσεις και παρουσιάζει: τα Digestive με βρώμη & γέμιση σοκολάτα και τα Soft Kings Βρώ μης Coffee & Chocolate. Μπισκότα με υψηλή διατροφική αξία. Τα νέα ΑΛΛΑΤΙΝΗ Digestive με βρώμη & γέμιση σοκολάτα, προσφέ ρουν διατροφική ισορροπία και διεγείρουν τις αισθήσεις, συνδυάζο ντας το τραγανό μπισκότο digestive με βρώμη, με πλούσια, απολαυ στική, κρεμώδη γέμιση σοκολάτας. Η νέα γεύση έρχεται να ενισχύ σει τα ήδη πετυχημένα Digestive με βρώμη και γέμιση γιαούρτι και Digestive με βρώμη και μαύρη σοκολάτα. Νέα γεύση και για τα ΑΛ ΛΑΤΙΝΗ Soft Kings Βρώμης Coffee & Chocolate. Τα νέα Soft Kings Bρώμης Cof fee & Chocolate συμπληρώνουν τις ήδη αγαπημένες γεύσεις: Πορτοκάλι & Dark Chocolate Chunks και Μπανάνα & Dark Chunks.Chocolateelbisco.gr Νέα προϊόντα Digestive και Soft Kings ΑΛΛΑΤΙΝΗ Καλαμάκια φτιαγμένα από ρύζι το οποίο καλλιεργείται και παράγεται στην Ελλάδα και συγκεκριμένα στο Κιλκίς, λανσάρει αυτό το διάστημα στην αγορά της εστίασης/ αναψυχής μια νέα κοινωνική συνεταιριστική επιχείρηση που εδρεύει στη Μακεδονία, στηρίζει το περιβάλλον, την ντόπια αγροτική οικονομία και προσφέρει δυνατότητα εργασια κής ένταξης σε ευάλωτες κοινωνικές ομάδες. Στόχος η τεράστια αγορά που αντιπροσωπεύουν το 1 δισ. καλαμάκια που κατανα λώνονται στην Ελλάδα κάθε χρόνο αλλά και η αξιοποίηση εδα φών, πόρων και δυνατοτήτων που προσφέρει η ελληνική φύση. Το προϊόν δημιουργείται από το ίδιο το φυσικό στέλεχος σιτη ρών, αντικαθιστώντας με τον καλύτερο τρόπο τα πλαστικά καλα μάκια μιας χρήσης. Τα καλαμάκια αλλά και οι αναδευτήρες που λανσάρει η εταιρία παράγονται σύμφωνα με αυστηρούς ευρω παϊκούς κανονισμούς για υλικά που έρχονται σε επαφή με τρό φιμα. staramaki.gr Διάκριση και πάλι για τον Χοιρινό Γύρο
3psalads.gr ΣΩΣ - ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ - ΤΣΑΤΝΕΪ - ΜΑΓΙΟΝΕΖΕΣ - ΚΕΤΣΑΠ - ΜΟΥΣΤΑΡΔΕΣ - ΣΑΛΑΤΕΣ - ΝΤΙΠ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ 6ο χλμ. Ε.Ο. Καρδίτσας - Αθηνών 43100 Καρδίτσα Τ +30 24410 62255 ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΑΤΤΙΚΗΣ Λουτρού 18 13671 Αχαρνές Τ +30 210 24 49700 ΕΓΚΑΤΑΣΤAΣΕΙΣ ΜΑΓΝΗΣIΑΣ 4ο χλμ. Π.Ε.Ο. Βόλου - Λάρισας 38500 Βόλος Τ +30 24210 67688 Χαρίστε έμπνευση στη μαγειρική φαντασία σας, με περισσότερες από 150 παραδοσιακές και διεθνείς συνταγές ΓΙΑ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΚΟΥΣ Chefs sales@3psalads.gr
magazine TECH 30 Η Kapelis Packaging σε συνεργασία με τη Γερμανική εταιρεία HSM προ σφέρει την τεχνολογικά εξελιγμένη και πλήρως αποδοτική σειρά μηχανη μάτων V-Press. Αποτελούν την πρώτη επιλογή σε πρέσες χαρτιού και πλα στικού, με ασύγκριτη ποιότητα κατασκευής, εργονομικό σχεδιασμό, με γάλο εύρος εφαρμογών και με δυνατότητα μείωσης όγκου ανακυκλώσι μων απορριμμάτων έως 95%. Ποιότητα ΔιαθέτουνΚατασκευήςεξαιρετικάμεγάλα έμβολα και ιδιαίτερα ανθεκτική οδήγηση πλάκας πίεσης, με σύστημα ελέγχου στρέψης που εμποδίζει την υπερφόρ τωση της μίας πλευράς κατά τη διάρκεια της διαδικασίας συμπίεσης. Ανάλογα με την κατηγορία και το μοντέλο του μηχανήματος προσφέρο νται οι παρακάτω δυνατότητες: • Διαμόρφωση μηχανήματος με διπλή πόρτα με κλείδωμα περιστρεφόμε νου τροχού ή διπλή πόρτα με χειρολαβή • Αναδιπλούμενη ή συρόμενη πόρτα για πλήρωση της πρέσας • Αφαίρεση και μεταφορά μπάλας με καρότσι ή απόρριψη σε παλέτα Ευκολία Χαρακτηρίζονταιχρήσης από εύκολη και ασφαλή εκκίνηση λειτουργίας, με τη δια δικασία συμπίεσης να ξεκινάει αυτόματα με το κλείσιμο της πόρτας. Διαθέ τουν ευκρινή οθόνη ελέγχου με μικροεπεξεργαστή που διαθέτει πληκτρο λόγιο και γραφική απεικόνιση για απροβλημάτιστη πλοήγηση στις λειτουρ γίες του μηχανήματος. Οι πρέσες αυτές είναι κατάλληλες για συμπίεση χαρτοκιβωτίων, όπως επίσης και φιλμ. Πλεονεκτήματα χρήσης Η απόκτηση και χρήση μιας πρέσας HSM δημιουργεί οφέλη τόσο οικο νομικής φύσεως καθώς υπάρχει προοπτική κέρδους μέσω της προώθη σης των πρεσαρισμένων υλικών σε εταιρείες ανακύκλωσης, όσο και εξοι κονόμησης πολύτιμου χώρου ο οποίος σε άλλη περίπτωση δεν θα ήταν διαθέσιμος προς Επιπλέον,Ανακατασκευασμένααξιοποίηση.μοντέλαδιατίθενταιανακατασκευασμένες πρέσες υλικών με την πιστοποί ηση και τις προδιαγραφές ποιότητας της HSM, σε ανταγωνιστικές τιμές. Τα διαθέσιμα μοντέλα ανανεώνονται συνεχώς. Ελάτε σε επικοινωνία με την Κapelis Packaging για σχετική πρόταση. kapelis.gr Αυτοματοποιημένο ψυκτικό θάλαμο υπερσύγχρονης τεχνολογίας εγκατέστησε στην ΜΠΑΡΜΠΑ ΣΤΑΘΗΣ, στη Θεσσαλονίκη η εται ρία Δομοτεχνική, ένα έργο στο πλαίσιο του προγράμματος Αγροτικής Ανάπτυξης. Πρόκειται για την κατασκευή καινοτόμου, ρομποτικού ψυ κτικού θαλάμου, τον οποίο εγκαινίασε ο Υπουργός Αγροτικής Ανάπτυ ξης & Τροφίμων, Γ. Γεωργαντάς, παρουσία πολιτικών εκπροσώπων και θεσμικών φορέων της Β. Ελλάδας. Ο συγκεκριμένος θάλαμος κατα τάσσεται ανάμεσα στους μεγαλύτερους στη Νοτιοανατολική Ευρώπη και είναι ο μεγαλύτερος στο είδος του στην Ελλάδα. Με δυναμικότητα 10.500 παλετοθέσεων και με χαρακτηριστικά φιλικά προς το περιβάλ λον, ο συγκεκριμένος θάλαμος βαθιάς κατάψυξης καταφέρνει σημα ντική μείωση του ενεργειακού αποτυπώματος της εταιρείας, καθώς κα ταναλώνει 65%-70% λιγότερη ενέργεια από τους συμβατικούς θαλά μους, ενώ τα φωτοβολταϊκά πάνελ, που βρίσκονται τοποθετημένα στη στέγη του, εξασφαλίζουν το 40% της ετήσιας ενέργειας που απαιτείται για τη λειτουργία του. Τέλος, ουσιαστική είναι και η βελτίωση των συν θηκών εργασίας που εξασφαλίζει για το ανθρώπινο δυναμικό της εται ρείας, καθώς ο χειριστής του θαλάμου δεν εργάζεται σε περιβάλλον ψύξης (-20oC), αλλά σε περιβάλλον γραφείου. Ο Markus Paschmann, Chief Sales & Marketing Officer, έλαβε το Βραβείο κα λύτερης διαχείρισης εταιρείας για το 2022 για λογαριασμό της Rational. Πρό κειται για διάκριση που απονέμεται από την Deloitte Private, την Credit Suisse, την Frankfurter Allgemeine Zeitung και την Bundesverband der Deutschen Industrie e.V. για τις κα λύτερα διαχειριζόμενες εταιρείες. «Η Rational απέδειξε με επιτυχία για άλλη μια φορά την εξαιρετική εταιρική δι οίκηση αποτελώντας σημείο αναφο ράς για τις γερμανικές μεσαίες επιχει ρήσεις, ενώ επίσης, αντιπροσωπεύει μια ισχυρή και καλά μελετημένη οικονομία σε ταραχώδεις εποχές», τόνισε ο Markus Seiz, Διευθυντής Προγράμματος Καλύτερης Διαχείρισης Εταιρείας και Διευθυντής της Deloitte Private. rational-online.com Πρέσες Χαρτιού και Πλαστικού: Ανακυκλώστε και Κερδίστε! Ψυκτικός θάλαμος στην ΜΠΑΡΜΠΑ ΣΤΑΘΗΣ Κέρδισε το βραβείο καλύτερης διαχείρισης KAPELIS PACKAGING RATIONALΔΟΜΟΤΕΧΝΙΚΗ
EN ISO 22000:2005 No. 20201200002938
H ελληνική οικονομία περνάει δύσκολες ημέρες και τα δεδομένα που έχουμε στη διάθεσή μας δεν είναι ενθαρρυντικά. Συμπληρώθηκε ένας χρόνος πληθωριστικών πιέσεων που έχει οδηγήσει την αγορά στο κόκκινο. Ο πληθωρισμός βρίσκεται πλέον στο 11%, οι τιμές της ενέργειας δεν αποκλιμακώνονται παρά τις περί του αντιθέτου εκτιμήσεις και ο πόλεμος στην Ουκρανία μαίνεται για σχεδόν τέσσερις μήνες με ένταση. Στην Ελλάδα η τουριστική σεζόν άνοιξε με πολύ θετικό πρόσημο και οι επαγγελματίες των όμορων με τον τουρισμό κλάδων, θεωρούν ότι η φετινή χρονιά θα αποτελέσει ευχάριστη έκπληξη κι αφετηρία για την επιστροφή του τουρισμού στην προ Covid-19 κανονικότητα. Η ‘μεγάλη’ εστίαση Πέρα από τον τουρισμό, προς τον οποίο είναι πλέον στραμμένα τα βλέμ ματα όλων, η εστίαση αποτελεί ένα σημαντικό στοίχημα που πρέπει πάση θυ σία να κερδηθεί γιατί πρόκειται για κλάδο έντασης εργασίας που το αποτύ πωμά του στην αγορά εργασίας και την κατανάλωση είναι άμεσο και σημα ντικό.Να σημειωθεί ότι οι κλάδοι εστίασης και φιλοξενίας (η συνολική αγορά HORECA) αποτελούν τον δυναμικότερο τομέα της ελληνικής οικονομίας. Σύμφωνα με την ανάλυση και τις εκτιμήσεις του ΙΟΒΕ για το 2021 -που βασί ζονται στα στοιχεία των Εθνικών Λογαριασμών- οι κλάδοι αυτοί συνεισφέρουν συλλογικά προστιθέμενη αξία 9,8 δισ. ευρώ, η οποία αντιστοιχεί σε περισσό τερο από 5,5% του ΑΕΠ της χώρας. Οι 112.000 επιχειρήσεις που δραστηριο ποιούνται στον τομέα παράγουν περίπου 552.000 άμεσες θέσεις εργασίας, οι οποίες αντιστοιχούν στο 11,9% της απασχόλησης στην Ελλάδα. Πως θα κινηθεί η εστίαση το επόμενο διάστημα και σε ποιο βαθμό θα ‘μα ζευτεί’ το άνοιγμα των προηγούμενων δύο ετών; Αν και το delivery δεν έχει χάσει τη δυναμική του, η σάλα αποτελεί ένα μεγάλο ερωτηματικό. Προς το πα ρόν, η σάλα ανακάμπτει με σταθερό αλλά σχετικά αργό ρυθμό. «Ισχύει το γεγονός ότι ο κορωνοϊός επέφερε σημαντικό πλήγμα στη σάλα Ρεπορτάζ, συνεντεύξεις & επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου 32 magazine Η εστίαση στην Ελλάδα πήρε θέση για μια ακόμα φορά -τρίτη ή τέταρτη, χάσαμε τον λογαριασμό τελευταία- στην ‘αφετηρία’ της επανεκκίνησης. Η κούρσα που τρέχει αυτό το διάστημα στοχεύει στο να ανακτήσει δυνάμεις και να κρατήσει τις ελπίδες ζωντανές για ανάκαμψη του κλάδου σε ορατό χρονικό διάστημα. ΡΕΠΟΡΤΑΖ Καιρός για δουλειές Η εστίαση και πάλι στην αφετηρία, για μια νέα κούρσα
των καταστημάτων» μας λέει ο Γιάννης Χρονόπουλος, του Εξαρχειώτικου street food Keenkies και του μεζεδοπωλείου Καραβαϊκή στη Νέα Πεντέλη, «Θεωρώ όμως ότι η επανάκαμψη της σάλας θα εξαρτηθεί κυρίως όχι από ψυχολογικούς όσο από οικονομικούς λόγους. Στην Ελλάδα αυτή τη στιγμή και μιλώντας και με την εμπειρία μου από το μεζεδοπωλείο στη Νέα Πεντέλη, η σάλα έχει επανακάμψει. Οι μεγαλύτεροι άνθρωποι έχουν κάποιες ‘φοβίες’ ίσως να έχουν και κάποια ζητήματα υγείας αλλά σας πληροφορώ πως το καλοκαίρι οι Έλληνες θέλουν να βρεθούν έξω, αφήνοντάς πίσω τους τα προβλήματα». Τουρισμός στην Ελλάδα Το δεύτερο στοίχημα που πρέπει να κερδηθεί είναι ο τουρισμός: οι πρώτες εικόνες από το σύνολο της χώρας είναι θετικές. Λίγο πριν την επίσημη έναρξη της τουριστικής περιόδου, ζητάμε από την Νίκο Αθανασιάδη του πολυ-εστι ατορίου Food Fix τις προβλέψεις του για την σεζόν. «Αν καλυφθούν τα προ βλήματα με ένα ήρεμο και καλό τουριστικά καλοκαίρι, θα πάμε καλά. Αν δεν γί νουν αυτά, θα δούμε άσχημα πράγματα» μας είπε ο έμπειρος επαγγελματίας του κλάδου των τροφίμων και της εστίασης Όσο για τον Αλέξανδρο Στάθη των καταστημάτων Μπαρμπαδήμος, ο του ρισμός είναι μια σημαντική διάσταση στην Πειραιώτικη καθημερινότητά του. «Δουλεύουμε αρκετά με τον τουρισμό και βλέπω ότι θα έχουμε σημαντικές προοπτικές λόγω των εξελίξεων στην κρουαζιέρα η οποία, όπως ακούμε, θα φέρνει περίπου 30.000 τουρίστες στον Πειραιά κάθε τρεις ημέρες. Έχουμε πολλά γκρουπ που έρχονται κατευθείαν από το κρουαζιερόπλοιο στο κατά στημα, άλλωστε είμαστε δίπλα και μας αναζητούν μέσω του Internet. Έχουμε πολύ καλές κριτικές στα σχετικά sites. Οι πελάτες μας απολαμβάνουν κάθε στιγμή στον Μπαμπαδήμο, φωτογραφίζονται στην κουζίνα, κόβουν σαλάτες μαζί με το προσωπικό κ.λπ. και φεύγουν με μια πρωτόγνωρη γευστική και του ριστική εμπειρία. Μέσα στις αξίες της εταιρίας είναι να αναδειχθούμε ως ‘πρε σβευτές’ της ελληνικής φιλοξενίας. Όπως λέει μια παροιμία δική μας: «Αν πει νάς, πες ‘καλημέρα’ σε Σμυρνιό’…» μας είπε όταν τον επισκεφτήκαμε στο κα τάστημά του στον Πειραιά. Το μέλλον για μικρούς & μεγάλους Μέσα σε ένα τέτοιο σκηνικό ποιο μπορεί να είναι το μέλλον της εστίασης στην Ελλάδα. Σύμφωνα με τον Νίκο Αθανασιάδη (Food Fix), η αγορά της εστίασης στην Ελλάδα κινείται με διαφορετικές ταχύτητες. «Άλλοι παλεύουν να επιβιώσουν μέσα στη δουλειά αυτή που βρέθηκαν χωρίς να έχουν γνώσεις και χωρίς οικονομική επιφάνεια. Δεν θα επιβιώσουν… Μια δεύτερη ομάδα εί ναι αυτοί που βρίσκονται πολύ καιρό μέσα στην αγορά κι έχουν αποκτήσει τε χνογνωσία και έχουν στηθεί έτσι ώστε να μπορούν να λειτουργούν. Αυτή η ομάδα συνήθως υπερεκτιμά τις δυνατότητές της κι επειδή ‘η ελπίδα πεθαίνει τελευταία’ είναι ευάλωτοι στις ξαφνικές κρίσεις». Σύμφωνα με τον Ν. Αθανασι άδη μια εταιρεία που δραστηριοποιείται επί χρόνια στην αγορά, δεν κινδυνεύει μεν να κλείσει από τη μια στιγμή στην άλλη, συσσωρεύει όμως χρέη τα οποία αρχικά τα αντέχει λόγω της χρόνιας παρουσίας της. Υπάρχουν επίσης οι αλυσίδες και οι πολύ επιτυχημένοι ιδιώτες διότι έχουν σωστό προϊόν, είτε διότι έκαναν όνομα σε άλλες εποχές. Τι γνώμη έχει γι’ αυ τούς; «Οι επώνυμοι επαγγελματίες της εστίασης κάνουν μια τελείως διαφο ρετική δουλειά, είναι όμως κι αυτοί ευάλωτοι διότι είναι υποχρεωμένοι να δια τηρούν υψηλά κόστη σε κάποια προϊόντα τους. Εμείς εδώ κάνουμε μια άλλη δουλειά: Προσπαθούμε να προσφέρουμε -και το πετυχαίνουμε σε μεγάλο βαθμό- σπιτικό φαγητό που παράγεται σε βιομηχανική βάση» μας λέει. Υπάρχει κράτος; Κλείνουμε με τις κρατικές πολιτικές για τις οποίες οι απόψεις είναι διφορού μενες. Υπάρχουν αυτοί οι οποίοι ‘ένιωσαν’ την στήριξη του κράτους μέσω των χρηματοδοτικών εργαλείων που αναπτύχθηκαν αμέσως μετά το ξέσπασμα της πανδημίας, υπάρχουν όμως και αυτοί, ειδικά μεταξύ των νεώτερων επαγ γελματιών, που έχουν διαφορετική άποψη. Ο Γιάννης Χρονόπουλος (Keenkies, Καραβαϊκή) είναι ένας από αυτούς που πιστεύουν ότι η στήριξη προς τους νέ ους επιχειρηματίες είναι ανύπαρκτη. «Τα διάφορα μέτρα, όπως η ενίσχυση του 7% για την εστίαση δόθηκε τον Σεπτέμβριο του 2021 κι όχι τον Μάιο όπως είχε εξαγγελθεί κι εκτός από αυτό, η ενίσχυση δεν δόθηκε με βάση την περί οδο λειτουργίας του καταστήματος αλλά με βάση το δωδεκάμηνο λειτουρ γίας. Δεν είναι ενίσχυση αυτή. Για όσους επιχειρούσαν από το 2015 ήταν μια καλή ενίσχυση, για τις νεοσύστατες όμως επιχειρήσεις ήταν μια απαράδεκτη απόφαση» μας είπε ο νεαρός εστιάτορας επισημαίνοντας ότι δεν αναφέρεται μόνο στην εστίαση καθώς ο νέος επιχειρηματίας πρέπει να βοηθηθεί όπου κι αν δραστηριοποιείται. «Όσο για την ανακαίνιση των χώρων εστίασης, τα κατα στήματα 10ετίας πήραν το 2020 χρηματοδότηση μέχρι και 90% της δαπάνης ενώ για τα νέα καταστήματα δεν υπήρχε μια τέτοια πρόνοια. Ακούμε πολλές εξαγγελίες αλλά πρέπει να περιμένουμε να δούμε τι απ΄ όλα αυτά θα υλοποιη θεί» σχολιάζει ο Γ. Χρονόπουλος. magazine 33 Ο τουρισμός θα αποτελέσει τον κρίσιμο παράγοντα για την επιστροφή της εστίασης στις προ κορωνοϊού εποχές. Φωτο: Νίκος Καρανικόλας/ Lemnos Philema, 2021 Η ανάκαμψη της σάλας έχει ξεκινήσει αλλά είναι ερώτημα αν θα ανακτηθεί το προ κορωνοϊού μερίδιό της. Εστίαση και φιλοξενία αποδίδουν 3,6 δισ. ευρώ σε μισθούς και εισφορές, καθώς και φόρους που ανέρχονται σε 1,181 δισ. ευρώ, ποσό που αντιστοιχεί στο 2,5% των φορολογικών εσόδων του κράτους.
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Το Food Fix στην Καλλιρρόης, πίσω από το Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης. Επτά κουζίνες σε ένα χώρο και μια ενιαία επιχειρηματική ιδέα. Πέντε γενιές Αθηναίος. Σπούδασε Οργάνωση και Διοίκηση Επιχειρήσεων στη Λοζάνη τη δεκαετία του 1960. Εργάστηκε ως λαντζέρης σε πιτσαρία κι ως ταχυδρομικός υπάλληλος κατά τη διάρκεια των σπουδών του. Ξεκίνησε την επιχειρηματική καριέρα του ως αντιπρόσωπος μηχανημάτων ήχου και ιδιοκτήτης των καταστημάτων Stereo Club Hellas. Σε επαγγελματικό του ταξίδι στις ΗΠΑ τη δεκαετία του 1970 γνώρισε τα … McDonald’s και λάτρεψε μια και για πάντα τον κόσμο της εστίασης. Μιλάει πέντε ξένες γλώσσες. Είναι ο εκπληκτικός Νίκος Αθανασιάδης ο οποίος το 2022, σε ηλικία 76 ετών, έβαλε μπροστά ένα νέο επιχειρηματικό σχέδιο, το Food Fix στην Καλλιρρόης, μια πολύ-κουζίνα delivery με ιδιαίτερο επιχειρηματικό και γευστικό ενδιαφέρον. 34 Νίκος Αθανασιάδης
magazine 35 Β ρίσκεται στον κλάδο των τροφίμων και της εστίασης εδώ και πε ρίπου 40 χρόνια και θεωρείται ένας από τους παλαιότερους και πιο έμπειρους εν ενεργεία επαγγελματίες. Έχει συνδέει το όνομά του κυρίως με την εταιρία τροφίμων Έδεσμα η οποία ξεκίνησε τη λειτουρ γία της το 1982 ως μονάδα παραγωγής φαγητού, εξελίχθηκε ως το δεύ τερο μεγαλύτερο catering στην Ελλάδα κι αργότερα δραστηριοποιήθηκε σε πληθώρα προϊόντων. Στην κορυφαία περίοδό της η Έδεσμα παρήγαγε 12.000 μερίδες φαγητό για το Πανεπιστήμιο της Αθήνας, τροφοδοτούσε την Petrola, την Εθνική Τράπεζα, είχε την απο κλειστική εκμετάλλευση 12 μεγάλων επιβατι κών πλοίων στις γραμμές του Αιγαίου, ενώ ση μαντικές ήταν οι συμφωνίες με τις οποίες ανέ λαβε το κυλικείο, το εστιατόριο και τις δεξιώ σεις της Βουλής κ.ά. Το πρώτο φαστ φουντ στην Ελλάδα Πριν όμως την Έδεσμα, ο Νίκος Αθανασιά δης έβαλε τη σφραγίδα του στην αγορά της εστίασης καθώς υπήρξε το 1978 ο ιδρυτής της Mr Mac, μια από τις πρώτες οργανωμένες αλυσίδες εστίασης στην Ελλάδα με καταστή ματα στο κέντρο της Αθήνας, την Πλάκα και τηνΤοΚαλλιθέα.1985οκ. Αθανασιάδης δημιούργησε μια εταιρία delivery στη Σόλωνος, κίνηση η οποία θεωρείται πρωτοποριακή σε ελληνικό αν όχι σε πανευρωπαϊκό επίπεδο, η οποία με 24 ιδιόκτητα μηχανάκια διένειμε καθημερινά φαγητό σχεδόν σε όλη την Αθήνα. Στα τέλη της δεκαετίας του 1980 βρέθηκε πολύ κοντά στο να γίνει ο 10ος μέτοχος της εννεαμελούς τότε Goody’s αλλά η συμφωνία δεν προ χώρησε κι αυτό το θεωρεί σήμερα, 40 χρόνια μετά, ‘λάθος’ του. Τη δεκαετία του 1990 δραστηριοποιήθηκε με την εταιρία Παγωμένος Κή πος ΑΕ στην εισαγωγή κι εμπορία κατεψυγμένων προϊόντων όπως λαχα νικά, πατάτες κ.ά. «Είχα πάρει έναν πολύ μεγάλο ψυκτικό θάλαμο στα Ψυ γεία Ευρώπη και έφερνα κατεψυγμένα προϊόντα απ’ όλα τα μήκη και τα πλάτη της Ευρώπης για την επαγγελματική αγορά» μας λέει ενθυμούμενος εκείνη την περίοδο στη συνέντευξη που μας παραχώρησε. Τα επόμενα χρόνια και μετά την πώληση της εταιρίας Έδεσμα το 1993 (κάποια στιγμή έφτασε να πραγματοποιεί πάνω από 2,5 δισ. δραχμές τζίρο), ο Ν. Αθανασιάδης δραστηριοποιήθηκε με την αλυσίδα Let’s Burger η οποία δημιούργησε καταστήματα σε Καλλιθέα, Νίκαια, Παγκράτι, Χαλάν δρι και Πειραιά. Από τη συγκεκριμένη επένδυση αποδεσμεύτηκε στις αρ χές της οικονομικής κρίσης της προηγούμενης δεκαετίας πωλώντας τα καταστήματα σε διάφορους ιδιώτες. Πέρασε μάλιστα κι από τον χρηματιστηριακό κλάδο, ως γενικός διευθυ ντής χρηματιστηριακής εταιρίας αλλά ο κλάδος δεν τον κέρδισε. «Μίσησα το οτι έπρεπε να είμαι συνεχώς ντυμένος με κοστούμι, παρά το γεγονός ότι εκείνη την περίοδο είχα την ευκαιρία να χρηματοδοτήσω νέους επιχει ρηματίες στον κλάδο των τροφίμων». Σήμερα μοιράζει το χρόνο του ανάμεσα στα διοικητικά συμβούλια κορυ φαίων ελληνικών εταιριών και τη νέα πολύ-κουζίνα του Food Fix πίσω από το Εθνικό Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης, στην Καλλιρρόης, την αφορμή για να τον συναντήσουμε και να συνομιλήσουμε μαζί του για το παρόν και το μέλλον της εστίασης στην Ελλάδα. Επισιτιστική κρίση Για ένα διάστημα τη δεκαετία του 1990 ο Νίκος Αθανασιάδης δραστηριοποιήθηκε με δύο εταιρίες στην Ρουμανία. Η μια συγκέντρωσε σιτάρι από τοπι κούς παραγωγούς και παρήγαγε αλεύρι για λογαρια σμό ελληνικών εταιριών τροφίμων ενώ η άλλη δρα στηριοποιήθηκε στον κλάδο των ζωοτροφών. Όπως είναι φυσικό, με την ευκαιρία, ζητάμε από τον συνο μιλητή μας να σχολιάσει την κατάσταση που επικρα τεί όσο αφορά στον κίνδυνο επισιτιστικής κρίσης. «Υπάρχει σημαντικό πρόβλημα σήμερα και δεν περι ορίζεται μόνο στις ζωοτροφές. Η συγκυρία ανέδειξε κάποια προβλήματα ταυτόχρονα. Από τη μια πλευρά έχουμε το πρόβλημα των ακριβών πρώτων υλών το οποίο προέκυψε από το αυξημένο κόστος μεταφοράς τους μέσω των container από την Ασία αμέσως μετά την πανδημία. Οι μεταφορές ακρίβυναν και κατ’ ευθείαν προ έκυψε κύμα ανατιμήσεων σε μια σειρά τομείς οι οποίοι με τη σειρά τους επηρέασαν άλλους. Ο πόλεμος στην Ουκρανία και η αύξηση των τιμών της ενέργειας πυροδότησε επίσης νέες εξελίξεις», μας εξηγεί. Σύμφωνα με τον κ. Αθανασιάδη, η ενεργειακή κρίση είναι αποτέλεσμα συνδυασμού παραγόντων. Το ένα κομμάτι της, το απόλυτα φυσιολογικό, οφείλεται στην παγκόσμια αναστάτωση των μεταφορών και του πολέμου, ενώ ένα άλλο αποτελεί απλώς …κερδοσκοπία. Ο ίδιος μάλιστα σχολιάζο ντας τις εξελίξεις κάνει λόγο για ‘αισχροκέρδεια’ σε κάποιες εκ των περι πτώσεων (π.χ. στα μαγειρικά έλαια). Ο Ν. Αθανασιάδης αντιμετωπίζει με μεγάλη προσοχή τις κινήσεις, τις επιλογές αλλά και τις τάσεις που επικρατούν αυτή τη στιγμή στην αγορά των πρώτων υλών και των τροφίμων στην Ασία διότι θεωρεί τα μεγέθη της ασιατικής αγοράς κολοσσιαία- ως απόδειξη φέρνει την αναστάτωση που προκαλείται κάθε φορά στην αγορά του χοιρινού κρέατος και των πουλε ρικών όταν ‘φταρνίζεται’ η Κίνα ενώ θεωρεί ότι οι καταλυτικές αλλαγές των τιμών που ζούμε σήμερα θα συνεχιστούν. «Η δουλειά αυτή είναι νούμερα» Στα σχέδιά μου είναι κοστολόγιαμελουκουμάδεςτηγανιτέςκεφτέδες,πουμιαδημιουργήσουμεναμικρήαλυσίδαθαπουλάειπατάτεςκαιχαμηλά
magazine36 Food Fix- Επτά κουζίνες Ερχόμαστε όμως στο κύριο αντικείμενό του, τη μαζική εστίαση και ζητάμε από τον συνομιλητή μας να περιγράψει, σε αδρές γραμμές την κατάσταση που έχει διαμορφωθεί σήμερα στην ελληνική αγορά. «Πέρασε η εποχή που ο Έλληνας έψαχνε να βρει ότι να ’ναι για να φάει και το πλήρωνε μάλι στα ακριβά. Τώρα έχει πάρα πολλές επιλογές. Ο Έλληνας ταξιδεύει, διαβάζει, έγινε …ιντερνετικός. Αυτή τη στιγμή υπάρχουν, στην Αθήνα μόνο, πάνω από 150 καταστήματα ethnic κουζίνας που πουλάνε ότι μπορείτε να φανταστείτε και κάποια από αυτά μάλιστα είναι εξαιρετικής ποιότητας». Μέσα λοιπόν σε αυτή τη συγκυρία εμφανίζεται την άνοιξη του 2022 το Food Fix, μια multi brands κουζίνα 300 τ.μ. πίσω από το Φιξ η οποία περι λαμβάνει επτά κουζίνες ενώ αναμένεται να προστεθούν μερικές ακόμα τους επομένους μήνες. Πιο συγκεκριμένα εντός του Food Fix λειτουργούν τα πα ρακάτω καταστήματα . ‘Καβάλα στο καλάμι’ με 20 τύπους καλαμάκια, ‘Let’s Burger’ με αμερικανική γκάμα μπέργκερ και χαρακτηριστικά πιάτα, ‘Salad Dream’ με 50 διαφορετικές σαλάτες, ‘Casa Limone’, το ιταλικό κομμάτι της επιχείρησης με ιταλικά πιάτα και πολλές πάστες, ‘Οι Μάγειρες’, ελληνική με σογειακή κουζίνα και καθημερινά μαγειρευτά, ‘Κεφτέδες του Νικόλα’ με 20 διαφορετικούς κεφτέδες με ή χωρίς κρέας, ‘LOUCUmass’ με λουκουμάδες, ένα προϊόν με προστιθέμενη αξία που αρέσει σε όλους τους Έλληνες ανε ξαρτήτως ηλικίας και οικονομικής κατάστασης. « Έστησα επτά εστιατόρια στον ίδιο χώρο» μας λέει ο Ν. Αθανασιάδης, «Κάθε ένα έχει σεταριστεί με τον δικό του τρόπο, έχει τον δικό του κατά λογο, το δικό του σήμα. Λόγοι οικονομίας τα φέρνουν στον ίδιο χώρο. Δί νουν τη δυνατότητα στον επιχειρηματία να εναλλάξει κουζίνες εφ’ όσoν το χρειαστεί και ο κόσμος μαθαίνει τις κουζίνες κι όχι το συνολικό brand. Ταυ τόχρονα όμως, κάθε ένα από τα εστιατόρια αυτά θα μπορούσε, υπό προ ϋποθέσεις κι αν χρειαστεί μελλοντικά, να σταθεί και να λειτουργήσει από μόνο του». Το νέο κατάστημα διανέμει μέχρι και 4 χλμ. γύρω από την έδρα του, δη λαδή μέχρι Πανόρμου, Ζωγράφου, Καλλιθέα κ.ά. Η διανομή γίνεται με τις e-food, Wolt και Box ενώ το Food Fix έχει και μια ντουζίνα μηχανάκια που δουλεύουν για την επιχείρηση. Σχετικά με τις πλατφόρμες ο Νίκος Αθανασιάδης σχολιάζει πως «Κατόρ θωσαν -διότι περί κατορθώματος πρόκειται- να πάρουν την αγορά στα χέ ρια τους. Σήμερα ένα καινούργιο κατάστημα δεν μπορεί να σταθεί αν δεν συνεργαστεί με τις πλατφόρμες. Αν δεν έχει όμως χαμηλά κόστη πρώτων υλών, χαμηλό κόστος παραγωγής και χαμηλό κόστος ‘πρώτης εισόδου’ στην πλατφόρμα, είναι πολύ δύσκολο να τα καταφέρει. Είναι θέμα χρόνου η κατα στροφή». Μας επισημαίνει μάλιστα πως ο επιχειρηματίας της εστίασης πλη ρώνει από 12- 25% προμήθεια επί των ακαθαρίστων εσόδων του στις πλατ φόρμες, το αντίστοιχο ποσοστό επί των καθαρών είναι πολύ μεγαλύτερο, ίσως και πάνω από 60% και συστήνει στους νέους επιχειρηματίες να αγο ράζουν φθηνά αλλά όχι σε βάρος της ποιότητας και να προσφέρουν πάντα ανταγωνιστικό προϊόν. Όπως μας ενημερώνει ο συνομιλητής μας, η επιλογή των πρώτων υλών εί ναι σχολαστική (π.χ. τα ζυμαρικά του ιταλικού εστιατορίου είναι Barilla) και οι προμήθειες γίνονται μέσω προδιαγραφών που έχουν τεθεί εξαρχής. Ο πε λάτης μπορεί να παραγγείλει διαφορετικά πιάτα από τις διάφορες κουζί νες, ενώ όταν παραγγείλει κάποιος από ένα κατάστημα λαμβάνει με την πα ραγγελία και τους καταλόγους των άλλων brands ενώ υπάρχουν προσφορές γνωριμίας για τους νέους πελάτες.. «Δεν με απασχολεί προς το παρόν το να μάθει ο κόσμος να κάνει συνδυασμούς πιάτων σε μια παραγγελία από τις δι άφορες κουζίνες που διαθέτουμε - καλό θα ήταν. Με ενδιαφέρει ο κόσμος να μείνει ικανοποιημένος από αυτό που θα φάει και να επιστρέψει για επό μενη παραγγελία» υποστηρίζει ο Ν. Αθανασιάδης. Κλείνουμε τη συζήτησή μας με τον Νίκο Αθανασιάδη ρωτώντας τον γι ατί, παρά την πολυσχιδή και πολύχρονη παρουσία του στην εστίαση, ο ίδιος δεν έχει ‘συνδεθεί’ με κάποιο συγκεκριμένο, ‘επώνυμο’ κατάστημα υψηλής γαστρονομίας. «Λυπάμαι που σας απογοητεύω αλλά δεν πολυπιστεύω σε αυτό» μας λέει χαμογελώντας κι εξηγεί: «Μου πρότειναν διάφοροι τέτοια καταστήματα κατά καιρούς. Το τραπέζι, η καρέκλα και το πιάτο όμως έχουν δεσμεύσεις άλλης μορφής και δεν σε αφήνουν να αναπτυχθείς. Αφήστε που ο επιχειρηματίας είναι ευάλωτος π.χ. σε κακοπροαίρετους συνεργάτες ή πε λάτες κ.ά. Το πιο εύκολο σήμερα είναι να ‘επιτεθεί’ κάποιος σε ένα εστιατό ριο και να το κλείσει μέσα σε ένα μήνα». ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Αυτή η δουλειά που κάνουμε είναι κυρίως υπολογισμοί κοστολογίων. Οι μισοί από όσους την κάνουν σήμερα δεν ξέρουν να κάνουν υπολογισμούς και δουλεύουν …στην τύχη. Αν δεν μπορείς να ελέγξεις τα νούμερα, δεν μπορεί να σταθείς στην αγορά. Η γνώση βέβαια μπορεί να αποκτηθεί, εφόσον όμως κάποιος επιθυμεί να την ‘αγοράσει’ και να τη χρησιμοποιήσει Οι επτά διαφορετικές κουζίνες του Food Fix μπορούν να λειτουργήσουν αυτόνομα αλλά και συνδυαστικά, προσφέροντας μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία στους πελάτες. Ο Νίκος Αθανασιάδης μας εξηγεί το πώς αποφάσισε να ασχοληθεί με τον λουκουμά ως τη γλυκιά και μόνη προς το παρόν πρόταση του Food Fix: «Η πίτα είναι στο DNA του Έλληνα. Στα χωριά και γενικότερα στην περιφέρεια, απ΄ όπου κατάγονται οι περισσότεροι Έλληνες, υπήρχε πάντα λίγο αλεύρι, κάποιο αυγό, λίγο τυρί και λίγα χόρτα. Το δεύτερο στοιχείο στο DNA του Έλληνα είναι η τηγανίτα, η γλυκιά πίτα δηλαδή: αλεύρι, νερό, ζάχαρη, τηγάνι. Η επέκταση της τηγανίτας είναι ο λουκουμάς, τουρκικής προέλευσης έδεσμα. Εμείς δημιουργήσαμε μια πατέντα, έναν λουκουμά με το σιρόπι στο εσωτερικό του! Το φτιάχνουμε εδώ…»
Σύστημα Aqua Flow Water Cook/ Chill Γραμμές Micro & Mini για Ready-to-Eat Βιομηχανικός Εξοπλισμός Επεξεργασίας και Συσκευασίας Τροφίμων +30 210 6655240 sales@iosd.gr www.cfs-industrial.gr Λευκάδος 22, Γλυκά Νερά, 15354 Ελλάδα Mini Grill Mini Spiral Oven Ευέλικτα συστήματα μαγειρέματος, roasting, ατμού & κατάψυξης Προσαρμοσμένα συστήματα υδατόλουτρων για το μαγείρεμα και την ψύξη μιας ευρείας γκάμας προϊόντων όπως ολόκληρα κρέατα, ρύζι, ζυμαρικά και λαχανικά. Στο επίκεντρο του σχεδιασμού βρίσκεται η δυνατότητα ελέγχου της θερμοκρασίας του νερού +/- 2 βαθμούς Κελσίου κατά πλάτος του ιμάντα και κατά μήκος των δεξαμενών. Η Marlen προσφέρει ολοκληρωμένη μια sousvide διαδικασία συνδυάζοντας την κορυφαία της επωνυμία με τον εξοπλισμό ψησίματος με το σύστημα Aquaflow. Πλήρεις "plug-and-play" γραμμές μαγειρέματος για χωρητικότητες από 90 έως 900 κιλά ανά ώρα. Ευελιξία στη λειτουργία μαγειρέματος με την εγκατάσταση πολλαπλών μικρότερων γραμμών έναντι μιας μεγάλης. Από τη μορφοποίηση και το ψήσιμο στη σχάρα έως το μαγείρεμα, την ψύξη και την κατάψυξη, συμπεριλαμβανομένης της μεταφοράς των προϊόντων. Λύσεις σχεδιασμένες για να μπορούν να προσαρμοστούν στις ανάγκες σας. Spiral Oven IQF
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου To Grill κατηφόρισε για τον Πειραιά όπου συνάντησε έναν από τους κορυφαίους επιχειρηματίες στο χώρο της εστίασης, τον Αλέξανδρο Στάθη ο οποίος έγινε γνωστός στο ευρύ κοινό μέσω της αλυσίδας ‘Μπαρμπαδήμος’. Η αλυσίδα αυτή, αφού πέρασε από διάφορες φάσεις επιχειρηματικής ανάπτυξης κι επέκτασης κι έφτασε κάποια στιγμή να λειτουργεί εννέα καταστήματα, συνεχίζει σήμερα με τον Αλέξανδρο Στάθη μόνο του στο τιμόνι της και προετοιμάζεται για έναν νέο γύρο ανάπτυξης. 38 Αλέξανδρος Μπαρμπαδήμος Στάθης
magazine 39 Ξ εκινήσαμε το φθινόπωρο του 2010, χωρίς να έχω πρότερη σχέση με την εστίαση. ‘Μπαρμπαδήμος’ είναι ο παππούς μου που καταγό ταν από τη Σμύρνη. Το πρώτο κατάστημα, μόλις 34 τετραγωνικά, το φτιάξαμε στην Ακτή Μουτσοπούλου 64» θυμάται σήμερα ο Αλ. Στάθης. Στόχος του σε εκείνη τη φάση, όπως μας εκμυστηρεύεται, ήταν να κάνει γνωστό το κεμπάπ στον Πειραιά και να καταφέρει να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο έτρωγε ο Έλληνας το σουβλάκι- πέτυχε όπως φαίνεται και στα δύο. «Το 2010 δεν μπορούσες να πεις σε μια κοπέλα ‘πάμε το Σαββα τόβραδο να φάμε ένα σουβλάκι;’. Τότε ήταν η εποχή της σαλάτας ‘ρόκα και παρμεζάνα’, αν θυμάστε. Το εξαιρετικό αυτό προϊόν, θελήσαμε να το κάνουμε ‘έξοδο’ για τους Πειραιώτες και καταφέραμε, με την κίνησή μας αυτή, να αλλάξουμε την εικόνα σε όλα τα σουβλατζίδικα της χώρας. Φύ γαμε από το σουβλατζίδικο και πήγαμε στο κεμπαπτζίδικο, με αποτέλεσμα – μεταξύ άλλων- να εμπνεύσουμε πολλούς καταστηματάρχες» μας λέει ο συνομιλητής μας. Ο ίδιος έμαθε την τέχνη του κεμπάπ από τη Σμυρνιά γι αγιά του η οποία το έφτιαχνε κάθε Σάββατο που την επισκεπτόταν. Ανάπτυξη Η αλυσίδα καταστημάτων Μπαμπαδήμος, στην πρώτη περίοδό της όταν τη διαχείρισή της είχε ο κ. Στάθης κι ο συνεταίρος του έφτασε να αριθμεί συνολικά και μαζί με τα franchise εννέα καταστήματα. Πριν λίγο καιρό, το μετοχικό σχήμα της εταιρίας άλλαξε: ο συνεταίρος αποχώρησε το 2020 και ο Αλέξανδρος Στάθης συνέχισε μόνος του πλέον με το brand Μπαρ μπαδήμος. Το πρώτο κατάστημα της νέας περιόδου ξεκίνησε στον Πει ραιά (Πλατεία Πηγάδας- Γ.Θεοτόκη 2), ακολούθησε την άνοιξη του 2022 το κατάστημα στο Παλαιό Φάληρο και θα ακολουθήσει το νέο κατάστημα στο αεροδρόμιο Ελευθέριος Βενιζέλος με τη μέθοδο franchise από πολυ εθνική εταιρία η οποία δραστηριοποιείται στο χώρο της εστίασης με απο κλειστική ειδίκευση στα αεροδρόμια. Η Μπαρμπαδήμος θα αναπτύξει ένα νέο ιδιόκτητο κατάστημα στη Σα ντορίνη, η έναρξη λειτουργίας του οποίου έχει προγραμματιστεί για το τέ λος της φετινής τουριστικής περιόδου. «Θα μπούμε στην αγορά της Σα ντορίνης τον Σεπτέμβριο, αφού πρώτα ολοκληρώσουμε την επένδυσή μας και ‘στρώσει’ η κουζίνα μας. Δεν θα βιαστούμε…» υποστηρίζει ο Αλ. Στά θης.Παράλληλα έχει αναθέσει σε εξειδικευμένη εταιρία franchise την εντολή να προωθήσει περαιτέρω την ανάπτυξη του brand. «Έχουμε τυποποιήσει την ποιότητα, διαθέτουμε τη γνώση και το …χαμόγελο και δεν φοβόμα στε απολύτως τίποτα» μας λέει ο Πειραιώτης επιχειρηματίας και συμπλη ρώνει: «Έχουμε συντάξει τέσσερις διαφορετικές προτάσεις για την ανά πτυξη ενός κεμπαπτζίδικου ‘Μπαρμπαδήμος’ μέσω franchise. Ξεκινάνε από τις 70.000 ευρώ για να φτιαχτεί ένα σωστό κατάστημα. Ήδη μας έχουν χτυπήσει την πόρτα αρκετοί επενδυτές. Το brand έχει καθιερωθεί κι εί ναι αυτό που προσελκύει τους επενδυτές κι όχι οι δημόσιες σχέσεις ή το όνομά μου». Προμηθευτές Για την προμήθεια των κρεάτων της, η εταιρία Μπαρμπαδήμος επιλέ γηει Έλληνες παραγωγούς με υψηλά στάνταρντ εκτροφής ζώων, χρησιμο ποιεί χοιρινά ταϊσμένα κατά βάση με δημητριακά γι’ αυτό είναι ιδιαίτερα τρυφερά και γευστικά. Αξίζει να σημειώσουμε ότι η Μπαρμπαδήμος διαθέ τει όλα τα προϊόντα της σε χονδρική σε όλη την Ελλάδα και μπορεί κάθε επαγγελματίας να προμηθεύεται από αυτήν μια ευρεία γκάμα παρασκευα σμάτων.Ησυζήτησή μας στρέφεται, όπως είναι αναμενόμενο στο κύμα αυξή σεων που έχει χτυπήσει το σύνολο της αγοράς. «Πρέπει να βάλουμε πλάτη για να ξεπεράσουμε την περίοδο αυτή της ακρίβειας που μας ταλαι πωρεί όλους. Δεν έχω ακούσει ακόμα πειστική ερμηνεία για την κατάσταση που έχει διαμορφωθεί ούτε για το τι θα συμβεί» σχολιάζει ο κ. Στάθης και μας ενημερώνει όσο αφορά τα κρέατα: «Έχουμε συνεχείς ανατιμήσεις που οφείλονται τόσο στις ζωοτροφές όσο και στις αυξήσεις των κρεάτων – το μοσχάρι και το πρόβατο της Νέας Ζηλανδίας– από το εξωτερικό. Το πρό βατο από 3,90 έχει φτάσει το 6,10 ευρώ το κιλό». Ο Πειραιώτης εστιάτορας απέναντι στο κύμα αυξήσεων έχει επιλέξει ότι θα πορευτεί με άξονα την ποιότητα. «Τεχνάσματα για να κρατήσουμε την τιμή στο σουβλάκι και τη μερίδα μας υπάρχουν και τα ξέρουμε καλά. Εμείς πολλούς«Εμπνεύσαμεκαταστηματάρχες με τη δουλειά μας» Εργατικό δυναμικό Δεν αντιμετωπίζουμε πρόβλημα προσωπικού. Συνεργαζόμαστε επί 11 χρόνια με τους ίδιους εργαζόμενους στο delivery, σε έναν κλάδο που τα delivery αλλάζουν … κάθε μήνα! Εμείς πληρώνουμε, βάζουμε ένσημα, προσέχουμε -αν έχουν παιδιά- τις βάρδιες τους. Αν πληρώσουν καλά οι εργοδότες θα έχουν εργαζόμενους. Εμείς ‘φτιάχνουμε’ εργαζομένους, τους εκπαιδεύουμε για να εργάζονται σωστά. Το πολυτιμότερο κεφάλαιο είναι οι εργαζόμενοί μας. Πλατφόρμες delivery Συνεργαζόμαστε με τις πλατφόρμες και θεωρούμε ότι η προμήθειά τους, σε σχέση με άλλες χώρες δεν είναι υψηλή. Όταν μια πλατφόρμα φέρεται να λαμβάνει το 10%, στην πραγματικότητα η προμήθεια είναι πάνω από 30%. Το κατάστημα ‘πληρώνει’ τις ενέργειες που κάνουν οι πλατφόρμες όπως η προώθηση. Δεν θεωρώ όμως σωστό το ότι οι πλατφόρμες διαχειρίζονται τα δεδομένα των πελατών μας. Αλέξανδρος Στάθης για:
magazine40 όμως θα διατηρήσουμε την ποιότητα και όσο κρατήσουμε» μας λέει με χαμόγελο στα χείλη του. Πανδημία και μέτρα Όταν ξέσπασε η πανδημία τον Μάρτιο του 2020, η ομάδα του Μπαρ μπαδήμου προσπάθησε να ανταποκριθεί άμεσα στις εξελίξεις. «Συζήτησα με τους γιους μου και την ομάδα μας», θυμάται σήμερα ο Αλέξανδρος Στάθης, «και αποφασίσαμε να βελτιώσουμε άμεσα τις συσκευασίες μας για να εξασφαλίσουμε τη σωστή παράδοση των προϊόντων μας. Κινηθήκαμε πολύ γρήγορα, κερδίσαμε την εμπιστοσύνη του κόσμου. Το καλοκαίρι του 2020 πήγε σχετικά καλά, αλλά ήρθε το δεύτερο lockdown όπου τα πράγ ματα ήταν δύσκολα». Όσο για τα κυβερνητικά μέτρα εκείνης της περιόδου, η άποψή του εί ναι ότι βοήθησαν πολύ τους επαγγελματίες της εστίασης. «Τα μέτρα ήταν καλά για τους ‘νοικοκύρηδες’. Ως μια υγιής εταιρία του κλάδου δεν μπο ρούμε παρά να είμαστε ευγνώμονες για τα μέτρα» μας λέει και σπεύδει να διευκρινίσει πως το κόστος των μέτρων αυτών θα επωμιστεί ο ελληνικός λαός στο σύνολό του. Η επιστροφή του κόσμου στη σάλα Αν και ο Μπαρμπαδήμος είναι μια αλυσίδα η οποία δημιουργεί καταστή ματα όπου η σάλα παίζει κυρίαρχο ρόλο, διαθέτει ήδη έναν πολύ οργανω μένο και σε άρτια λειτουργία μηχανισμό delivery, άλλωστε το delivery απο τελεί περίπου το 45% του τζίρου του. Τον ρωτάμε αν φοβάται πως μέρος του καταναλωτικού κοινού δεν θα επιστρέψει ποτέ στη σάλα, κάτι που για το οποίο ανησυχούν οι συνάδελ φοί του σε όλον τον κόσμο. «Έχουμε κάνει μεγάλη προσπάθεια για να βγάλουμε το φόβο από τη ζωή μας και το ‘χουμε πετύχει γιατί ο φόβος δεν μπορεί να οδηγήσει πουθενά» μας λέει και συμπληρώνει: «Δεν γνω ρίζω τι συμβαίνει σε άλλες αγορές του κόσμου, στην Ελλάδα όμως εί ναι πολύ δύσκολο να ‘μαντρωθεί’ ο κόσμος. Βλέπουμε τον κόσμο να έρ χεται στα καταστήματά μας και να γουστάρει! Έχει κουραστεί και θέλει να βγει έξω. Από την πλευρά μας πρέπει να είμαστε προσεκτικοί έτσι ώστε, αν προκύψει το φθινόπωρο κάποιο νέο κύμα πανδημίας, να λάβουμε γρήγορα όλα τα κατάλληλα μέτρα για να προσφέρουμε στους πελάτες μας την κα λύτερη δυνατή προστασία κατά την έξοδό τους». Κλείνουμε τη συζήτησή μας ρωτώντας τον μαχητικό επιχειρηματία από τον Πειραιά ποια είναι η πρώτη επιχειρηματική σκέψη ή φόβος ίσως, κάθε πρωί που θα ξυπνήσει για να πάει στην επιχείρησή του. «Δεν έχω κάποιο συγκεκριμένο φόβο, με απασχολεί αν το κατάστημα μπορεί να ευχαριστεί τους παλέτες του κάθε μέρα» μας λέει. «Δεν είμαστε πολυεθνική εταιρία όμως έχουμε ορίσει διαδικασίες με τις οποίες διασφαλίζουμε την ανυπέρ βλητη ποιότητα στα παρασκευάσματά μας και διατηρούμε φανατικούς πε λάτες στα καταστήματά μας. Αυτή είναι μια καθημερινή μάχη με τον εαυτό μας που θα μας οδηγήσει στην εκπλήρωση του ονείρου μας που δεν εί ναι άλλο από το να έχουμε παρουσία σε κάθε γειτονιά της χώρας μας και όχι μόνο...». ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Τα καταστήματα Μπαρμπαδήμος διαθέτουν καθημερινά πολλές επιλογές μαγειρευτών. Ο Αλέξανδρος Στάθης με τους δύο γιούς του οι οποίοι σπουδάζουν και βοηθούν τον πατέρα τους στην επέκταση της αλυσίδας. Αμέσως μετά το ξέσπασμα της πανδημίας και την εντυπωσιακή άνοδο του delivery, η Μπαμπαδήμος άλλαξε τις συσκευασίες της πετυχαίνοντας τους καλύτερους δυνατούς όρους μεταφοράς των προϊόντων της.
Το γιαπεριοδικόεγκυρότεροτονκλάδοτουκρέατος Καθηµερινή ενηµέρωση στο www.meatplace.gr Και µε Newsletter στο ηλεκτρονικό σας ταχυδροµείο Γίνε τώρα συνδροµητής για να λαµβάνεις το δικό σου περιοδικό MEAT PLACE Λεωφ. Συγγρού 187, 17121 Νέα Σμύρνη • 210 9010040 • info@meatplace.gr • syndromes@omind.gr τηςΔιοργανωτήςΈκθεσης
magazine42 PERGOLA ‘Γεύση Σαντορίνη’από στο εστιατόριο του Iconic Santorini Το εστιατόριο Pergola του ξενοδοχείου Iconic Santorini στο Ημεροβίγλι της Σαντορίνης, παρουσίασε τη νέα του γαστρονομική πρόταση, μια συνεργασία του Ανδρέα Ματθίδη Dip WSET, Προέδρου των Ελλήνων Sommeliers με τον Ματθαίο Σορώτο, Executive Chef του Pergola. Οι δυο τους δημιούργησαν μια εμπειρία όπου οι επισκέπτες ‘γεύονται’ τη Σαντορίνη μέσα από τοπικά υλικά και κρασιά. ΚΟΥΖΙΝΑ 1 2 3 4 5
O σεφ Ματθαίος Σορώτος, έχοντας γεννηθεί και μεγαλώσει στη Σαντορίνη, αντλεί υλικό από τις εμπειρίες με τα σπιτικά μαγει ρέματα των παιδικών του χρόνων και δημιουργεί πιάτα εμπνευ σμένα από το νησί του. Το μενού Στην εκδήλωση της 7ης Ιουνίου, όπου παρουσιάστηκε η συνεργασία και το μενού, το λαυράκι του ψαρά συνάντησε το edamame και η ΠΟΠ φάβα έγινε πικάντικη με λάδι πάπρικας. Το beef tataki συνοδεύτηκε από ντόπιες μελιτζάνες και γραβιέρα Νάξου και το παραδοσιακό Κυριακάτικο αρνάκι μεταμορφώθηκε σε tacos με chips κάπαρης. Η γαστρονομική εμπειρία της βραδιάς ολοκληρώθηκε μέσα από ένα ελληνικό Cheesecake, με κατίκι, πα ξιμάδι από χαρούπι και confit από κεράσια. Επιλογή κρασιών Το μενού του Σορώτου απογειώθηκε στα χέρια του sommelier Ανδρέα Ματθίδη, μέσα από ένα ταίριασμα γεύσεων με στρατηγικά επιλεγμένες ετικέ τες κρασιών από τη Σαντορίνη. Ο Ανδρέας Ματθίδης επέλεξε λευκά, ροζέ και κόκκινα κρασιά από τα οινοποιεία Anhydrous του Απόστολου Μού ντριχα, Γαβαλά και Σιγάλα, κορυφαίων οινοποιών του νησιού, ενώ καθοδή γησε τους προσκεκλημένους στο ταίριασμα των γεύσεων με τα κρασιά, μέσα από μια απολαυστική διαδικασία που ανέδειξε τη γεύση κάθε πιάτου. «Ένα από τα πρώτα πράγματα που μαθαίνεις μεγαλώνοντας σε μια ελ ληνική οικογένεια είναι η φροντίδα για τα φαγητά που σερβίρονται στο κα θημερινό τραπέζι. Αυτή η φροντίδα είναι που με εμπνέει και καθοδηγεί την ανάγκη μου να βρίσκω πάντα τα καλύτερα υλικά, δουλεύοντας με αυτά με μια δημιουργική και παράλληλα ζεστή προσέγγιση, που διασφαλίζει ότι οι επισκέπτες του Pergola θα πάρουν μαζί τους μια αίσθηση σπιτικής κουζίνας που θα τους μείνει αξέχαστη» είπε ο Executive Chef Ματθαίος Σορώτος. Ο Ματθαίος Σορώτος επιμένει στα ντόπια υλικά αφού η αύρα του Αι γαίου, το άπλετο φως και το εύφορο ηφαιστιακό έδαφος της Σαντορί νης αποτελούν το ιδανικό περιβάλλον για την παραγωγή πεντανόστιμων αγροτικών προϊόντων. Τα προϊόντα έρχονται από όλη την Ελλάδα, ωστόσο προτεραιότητα για την προμήθεια τους δίνεται στους παραγωγούς του νη σιού αναδεικνύοντας ότι καλύτερο έχει να προσφέρει η Σαντορίνη και το Αιγαίο.Τοξενοδοχείο Iconic Santorini είναι μια ιδιοκτησία της Everty Greece. Η Everty είναι μέλος του Ομίλου YNV, πολυεθνικού ομίλου εταιριών με πέντε brands σε τρεις κύριους τομείς: Τεχνολογία, εκπαίδευση και επεν δύσεις ακίνητων. Με πολύχρονη παρουσία στην περιοχή και ακίνητα στη Βουλγαρία, Costa Rica και Κύπρο, η Everty έχει επιλέξει την Ελλάδα ως μια αγορά με σημαντικές προοπτικές για περαιτέρω ανάπτυξη. Το Iconic Santorini 1. Στιγμιότυπο από την παρουσίαση του νέου μενού στο εστιατόριο Pergola, του ξενοδοχείου Iconic Santorini. 2. Παραδοσιακό Κυριακάτικο αρνάκι σε tacos με chips κάπαρης, στο Pergola της Σαντορίνης. 3. Ο Ματθαίος Σορώτος, Executive Chef του εστιατορίου Pergola (αριστερά) και ο Ανδρέας Ματθίδης Dip WSET, Πρόεδρος των Ελλήνων Sommeliers. 4. Beef tataki με ντόπιες μελιτζάνες και γραβιέρα Νάξου, ένα από τα πιάτα στο νέο μενού του Pergola. 5. Cheesecake … ελληνικό, με κατίκι, παξιμάδι από χαρούπι και confit από κεράσια.
44 Ένα νέο βιβλίο μαγειρικής, που περιλαμβάνει 65 λαχταριστούς μεζέδες κι έχει τίτλο: My Greek Meze (Εκδόσεις Πεδίο, 2022), μας έδωσε την αφορμή για μια συζήτηση με τις δημιουργούς του, την Ελένη Ψυχούλη και την Ιωάννα Παυλάκη. ΚΟΥΖΙΝΑ
magazine 45 Μεζέδες και …κουβέντες Ελένη Ψυχούλη – Ιωάννα Παυλάκη Σ ύμφωνα με την Ιωάννα Παυλάκη, η ιδέα της ξενόγλωσσης μαγει ρικής σειράς «Μy Greek» γεννήθηκε το καλοκαίρι του 2017 στην πανέμορφη Μυτιλήνη, σε μία ταβέρνα δίπλα στη θάλασσα, πί νοντας ουζάκι και συζητώντας με δύο επισκέπτες της χώρας μας από τη Νορβηγία. Πώς προέκυψε κατ’ αρχάς η ιδέα για τη σειρά αυτή και κατόπιν η συνεργασία σας; Ι.Π.: Δημιούργησα τη μαγειρική σειρά «Μy Greek» ειδικά για τους επι σκέπτες της χώρας μας. Η σειρά προσδοκά να ξαναλανσάρει την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα στο ευρύ κοινό δίνοντάς της μια φρέ σκια, σύγχρονη εικόνα, την εικόνα που της αξί ζει. Είναι μία σειρά για όλους, γιατί η μαγειρική είναι για όλους. Είναι μία σειρά που αρχίζει το ταξίδι της στην Ελλάδα και ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο με τους αναγνώστες της. Η συνά ντηση με την Ελένη Ψυχούλη έγινε στο 3ο βι βλίο της σειράς, που είναι αφιερωμένο στον ελληνικό μεζέ, και φυσικά η επιλογή δεν ήταν τυχαία. Η Ελένη ξέρει τον μεζέ καλύτερα από τον καθένα. Επίσης, αποδείχτηκε ένας πολύτι μος σύμβουλός μου σε όλη τη σειρά και την ευχαριστώ από καρδιάς για την εμπιστοσύνη. Το ΜyGreekMeze κυκλοφορεί στα ελληνικά και στα αγγλικά. Το 1o βιβλίο της σειράς εί ναι το My Greek Taverna, που κυκλοφορεί στα αγγλικά και στα γαλλικά, και το 2o βιβλίο το My Greek Vegan Food, που κυκλοφορεί στα ελληνικά και στα αγγλικά. Ε.Ψ.: H Ιωάννα είχε ήδη δημιουργήσει αυτή τη σειρά βιβλίων, τα «My Greek», μια σειρά που αγάπησα από την πρώτη στιγμή για τη νέα αισθη τική, το χρώμα, τη φρεσκάδα αλλά και τη σωστή συνταγή, μια σειρά που γυρνά σελίδα σε ό,τι ξέραμε ως τώρα για το «τουριστικό βιβλίο». Στην ου σία, πρόκειται για μια θεματολογική ταξινόμηση των συνταγών της παρά δοσης, που θέλεις να κάνεις δώρο στον ξένο φίλο σου και άλλο τόσο θέ λεις να την έχεις κι εσύ στη δική σου βιβλιοθήκη. Ποιος ο ρόλος του μεζέ στην ελληνική κουζίνα και ποιες αλλαγές έχουν σημειωθεί με το πέρασμα των χρόνων; Ε.Ψ.: Η ελληνική κουζίνα είναι πρωτίστως ο μεζές, το «πέρνα να πιούμε ένα τσιπουράκι με ό,τι έχουμε», είναι το χαλαρό απρόσμενο μάζεμα της παρέας, το κέρασμα στον ξένο, μια αυτοσχέδια γεύση που φτιάχνεται με ό,τι έχει το ψυγείο, είναι η γεύση της χαράς με σαγιονάρες στην καλοκαιρινή αυλή ή στο ταβερ νάκι των διακοπών. Κάθε περιοχή της Ελλάδας έχει και τα δικά της μεζεδάκια, ανάλογα με ό,τι παράγει, και η βάση του μεζέ επιμένει και παραμέ νει η ίδια, η παραδοσιακή, μέσα στον χρόνο. Πόσες συνταγές για μεζέδες περιλαμ βάνονται στην έκδοση; Ε.Ψ.: Το βιβλίο συγκεντρώνει τους πιο δημοφι λείς, τους πιο γνωστούς μεζέδες από όλη την Ελ λάδα. Επιλέξαμε 65 συνταγές που θα μπορεί να κάνει και ένας ξένος στη χώρα του χωρίς να αντι μετωπίσει πρόβλημα με τα υλικά, τα σκεύη ή τις τεχνικές. Μαγειρέψαμε, δηλαδή, μια παγκόσμια γλώσσα του ελληνικού μεζέ. Οι μεζέδες αναδεικνύουν απλά υλικά, που υπάρχουν στις περισσότερες κου ζίνες ή πάντως είναι πολύ εύκολο να βρεθούν στην αγορά. Κατά τη γνώμη σας υπάρχει κάποιο υλικό που, αν και θε ωρείται ταπεινό, μπορεί ν’ απογειώσει ένα πιάτο; Ε.Ψ.: Καθένας είναι ελεύθερος, ώστε πάνω στο βασικό μοτίβο να χρησι μοποιήσει το γούστο, τη γεύση και τη φαντασία του για να δώσει τη δική Συνέντευξη στη Ράνια Μπουμπουρή* Η συνειδητοποιήσειτοτάση,παγκόσμιααπολύτωςκαιπροςζωικήδενλαχταριστάπαράδοσημαγειρικήελληνικήείναιγεμάτηπιάταπουπεριέχουνκαμίαουσία,είναιφιλικάτονπλανήτηανταποκρίνονταιστηνέαδιατροφικήαπλώςδενέχουμε
magazine46 του εκδοχή, χρησιμοποιώντας κάποιο απρόσμενο υλικό ή μυρωδικό. Μαγικά υλικά δεν υπάρχουν. Τη μαγεία τη φτιάχνει η εποχικότητα των υλικών, η αγνό τητα και η φρεσκάδα τους. Πείτε μας τους τρεις πιο αγαπημένους σας μεζέδες. Ι.Π.: Θα σας πω τρεις αγαπημένους μεζέδες από το βιβλίο που τους δοκί μασα για πρώτη φορά: ρεγγοσαλάτα, ριγανοκεφτέδες και μαυρομάτικα με άγρια χόρτα. Ε.Ψ.: Τρελαίνομαι για το πιο απλό: για μια ντομάτα μόλις κομμένη από το μπο στάνι «τριαντάφυλλο» με ένα θαλασσινό αλάτι, για ένα όστρακο που μόλις βγήκε από τον βυθό, για μια μπουκιά ζυμωτό αληθινό ψωμί προζυμένιο με ένα βραστό αβγουλάκι από χωριάτικη κότα. Η ελληνική κουζίνα περιλαμβάνει πολλά πιάτα vegetarian και vegan, όπως και χωρίς γλουτένη. Πόσες συνταγές για τέτοιους μεζέδες περιέχονται στην παρούσα έκδοση; Κυρία Παυλάκη, θέλετε να μας πείτε δυο λόγια και για το βιβλίο My Greek Vegan Food (Εκδόσεις Πεδίο, 2020); Ε.Ψ.: Με την Ιωάννα πιστεύουμε ότι η ελληνική κουζίνα.... είναι vegan! Σχεδόν οι μισές συνταγές του βιβλίου επιτρέπονται στους βίγκαν ή με μια ελάχιστη πα ραλλαγή, μεταμορφώνονται σε βίγκαν. Ι.Π.: Η Ελλάδα ήταν vegan, αιώνες πριν εφευρεθεί ο όρος. Η ελληνική μαγει ρική παράδοση είναι γεμάτη λαχταριστά πιάτα που δεν περιέχουν καμία ζωική ουσία, είναι φιλικά προς τον πλανήτη και ανταποκρίνονται απολύτως στη νέα παγκόσμια διατροφική τάση, απλώς δεν το έχουμε συνειδητοποιήσει. Το Μy Greek Vegan Food είναι ένα βιβλίο που φιλοδοξεί να συστήσει στο παγκόσμιο vegan κοινό την ελληνική κουζίνα ως την κατεξοχήν vegan διατροφική επιλογή και ταυτόχρονα να ξανασυστήσει σε εμάς τους Έλληνες την ίδια μας την κου ζίνα και ως vegan. Πείτε μας τρία μέρη της Ελλάδας όπου έχετε φάει τους καλύτερους μεζέδες. Ι.Π.: Στο όμορφο νησί μου, τη Μυτιλήνη. Μεζέδες για όλα τα γούστα με τα πιο φρέσκα υλικά και στις πιο χαμηλές τιμές. Βέβαια, ξετρελάθηκα και με τους μεζέδες του Βόλου στα τσιπουράδικα. Η ιεροτελεστία του μεζέ σε όλο του το μεγαλείο. Ε.Ψ.: Νομίζω ότι τα μέρη που φημίζονται για τον μεζέ τους είναι η Κρήτη με τις ρακές της, ο Βόλος με τα τσίπουρά του και η Μυτιλήνη με τα ούζα της. Αν έπρεπε να επιλέξετε ανάμεσα στα δύο, τι θα επιλέγατε: Μεζέδες της γης ή μεζέδες της θάλασσας; Ι.Π.: Σίγουρα μεζέδες της θάλασσας, η ζωή μου όλη είναι η θάλασσα. Ε.Ψ.: Ως Βολιώτισσα, προτιμώ τον θαλασσινό μεζέ, έτσι όπως τον αντι λαμβάνεται το βολιώτικο τσιπουράδικο: raw, σπαρταριστό, όπως τον έπλασε ο Θεός, χωρίς μαγειρέματα. Επιτρέπεται μόνον ένα πέρασμα από τα κάρβουνα. Εκδοτικά έχετε κάτι άλλο στα σκαριά; Ι.Π.: Με μεγάλη μου χαρά θα ήθελα να μοιραστώ μαζί σας την κυκλοφο ρία του 4ου βιβλίου της σειράς, του Μy Greek Sweets (αγγλική έκδοση), με συν ταγές αυτή τη φορά της Ιωάννας Σταμούλου - θα κυκλοφορήσει τις επόμενες μέρες. Το βιβλίο αυτό το θεωρώ σαν το άλλο μισό του My Greek Taverna, καθώς μέσα από τις συνταγές τους ταξιδεύουν τον ανα γνώστη στην αλμυρή και γλυκιά πλευρά της Ελλάδας. Ε.Ψ.: Στα σκαριά με την Ιωάννα έχουμε όνειρα, κουβέντες, εικόνες, προς το παρόν. Είμαι σίγουρη πως σύντομα θα μετουσιωθούν σε μια φρέσκια συνεργασία. Μαγικά υλικά δεν υπάρχουν. Τη μαγεία τη φτιάχνει η εποχικότητα των υλικών, η αγνότητα και η φρεσκάδα τους Η Ράνια Μπουμπουρή γεννήθηκε το 1974 στο Καρπενήσι και πήρε πτυχίο από το Τμήμα Δημοσιογραφίας και Μ.Μ.Ε. του Α.Π.Θ. Είναι δημοσιογράφος, επιμελήτρια εκδόσεων, μεταφρά στρια και συγγραφέας παιδικής λογοτεχνίας. Η συνέντευξη δημο σιεύτηκε για πρώτη φορά στο www.diastixo.gr.
www.frozenfoodexpo.gr 12-14 2022 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥMETROPOLITANEXPO ΔΙΟΡΓΑΝΩΣΗ 210 info@omind.gr9010040ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ Tα Κατεψυγμένα Τρόφιμα στα Καλύτερα τους • • Βιομηχανική Ψύξη • • Food Logistics • • Κατεψυγμένα Τρόφιμα
magazine48 A ν και δεν μπορούμε να μιλήσουμε για την πλήρη επιστροφή και για την ανα βίωση όλων των γαστρονομικών γε γονότων που πραγματοποιούνταν τα τελευταία χρόνια, τουλάχιστον σε σταθερή ετήσια βάση, εντούτοις κάποια από τα εμβληματικά γεγονότα της προ-κορωνοϊού περιόδου επιστρέφουν ενώ μερικά νέα έρχονται να προστεθούν δημιουρ γώντας ένα πολύ ενδιαφέρον και γευστικό κα λοκαίρι. Χαλκιδική: 2ο Taste Halkidiki Festival Η εκδήλωση πραγματοποιήθηκε στην κεντρική προβλήτα, στο Νέο Μαρμαρά, στο Δήμο Σιθω νίας, στη Χαλκιδική. Αποτελεί μέρος σειράς δρά σεων που διοργανώνει το Επιμελητήριο Χαλκιδι κής. Στον ειδικά διαμορφωμένο χώρο της μαγει ρικής, σεφ από καταξιωμένα εστιατόρια της περι οχής, καθώς και παραδοσιακές μαγείρισσες από τοπικούς συλλόγους ετοίμασαν τις γευστικές δη μιουργίες τους, βασισμένες σε τοπικές συνταγές. Τις μαγειρικές επιδείξεις παρουσίασε ο Γιώργος Παλησίδης της Geogastronomy. Το 2ο Taste Halkidiki Festival είχε και άρωμα Μικράς Ασίας, καθώς διανύουμε το 2022, που εί ναι έτος μνήμης της Μικρασιατικής καταστρο φής και η εκδήλωση σε ένα αμιγώς προσφυγικό χωριό ήταν μια ευκαιρία για αναφορά στη σπου δαία γαστρονομία των Ελλήνων, που ήρθαν από εκεί. Σε παρακείμενο, ειδικά διαμορφωμένο χώρο γινόταν και το Olive Oil Tasting με τον Olive oil Expert Οδυσσέα Βλαχάβα. Της εκδήλωσης προ ηγήθηκαν δύο αποστολές δημοσιογράφων και food bloggers από την Αθήνα, τη Θεσσαλονίκη και τη Χαλκιδική, οι οποίοι επισκέφθηκαν παρα γωγούς προϊόντων σε όλη τη Χαλκιδική και δοκί μασαν τοπικά πιάτα σε επιλεγμένα εστιατόρια. Θεσσαλονίκη: Γεύσεις Μνήμης στο Δημαρχείο Ο Δήμος Θεσσαλονίκης σε συνεργασία με το Κέντρο Πολιτισμού, στο πλαίσιο της επε τείου των 100 χρόνων από τη Μικρασιατική Κα ταστροφή, διοργάνωσαν διήμερο Μικρασιάτικης κουζίνας στις 18 και 19 Ιουνίου. Παρουσιάστη καν γεύσεις από την Ανατολική Θράκη, την Προ ποντίδα, τον Πόντο, την Ιωνία και την Καππα δοκία και αναδείχθηκαν οι γαστρονομικές επιρ ροές που δέχτηκε η ελλαδική από τη μικρασια τικήΜεκουζίνα.τηνπαρουσία 35 πολιτιστικών συλλόγων στον υπαίθριο χώρο του Δημαρχιακού Μεγάρου Θεσσαλονίκης, μία σειρά από μουσικοχορευτικές και γαστρονομικές εκδηλώσεις ταξίδεψαν τους επισκέπτες στο παρελθόν, αναβιώνοντας τον πλούτο και την πολιτισμική κληρονομιά του Ελληνισμού της Μικράς Ασίας. Κορυφαίοι chef -μεταξύ αυτών οι Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, Μαρία Εκμεκτσίογλου, Ελένη Ψυχούλη κ.ά.παρουσίασαν και σχολίασαν αυθεντικές μικρασιάτικες παραδοσιακές συνταγές, ανέδειξαν μοναδικά προϊόντα, όπως αυτά της ΜΕΒΓΑΛ, και έφεραν στο νου νόστιμες μνήμες μιας άλλης εποχής. Όλα τα έσοδα της γευσιγνωσίας διατέθηκαν για τα παιδιά που φιλοξενούνται στο Ελληνικό Παιδικό Χωριό στο Φίλυρο. Λήμνος: Το Lemnos Philema επιστρέφει! Το Φεστιβάλ Γαστρονομίας & Οίνου Λήμνου Lemnos Philema (υπό την Αιγίδα της Περιφέ ρειας Βορείου Αιγαίου) θα λάβει χώρα φέτος για Γευστικό καλοκαιράκι Οι εκδηλώσεις γαστρονομίας επιστρέφουν Μετά από διακοπή δύο χρόνων εξαιτίας του κορωνοϊού οι γαστρονομικές εκδηλώσεις ανά την Ελλάδα, σε συνδυασμό με την προβολή τουριστικών προορισμών ή την προώθηση τοπικών αγροδιατροφικών προϊόντων, επανέρχονται. ΚΟΥΖΙΝΑ
τέταρτη χρονιά, έπειτα από δύο χρόνια απου σίας λόγω των συνθηκών. Παραγωγοί, οινοποιοί και εστιάτορες της Λήμνου, μέλη του Συλλόγου Γαστρονομίας και Οίνου Λήμνου συμμετέχουν σε αυτή τη γιορτή της γαστρονομίας η οποία είχε προγραμματιστεί να φιλοξενηθεί στο Γυμνά σιο Μύρινας στο Ρωμέικο Γιαλό, στις 23 Ιουλίου. Καλεσμένοι φέτος του Lemnos Philema είναι ο σεφ και συγγραφέας Ηλίας Μαμαλάκης και ο σεφ Κυριάκος Μελάς που θα μαγειρέψουν ζω ντανά στη σκηνή του Live Cooking του φεστιβάλ με προϊόντα τοπικών παραγωγών. Οι παραγωγοί και οινοποιοί θα είναι παρόντες με τα προϊόντα τους τα οποία το κοινό θα έχει την ευκαιρία να δοκιμάσει αλλά και να συνομιλήσει με τους ίδι ους. Παράλληλα, τα συμμετέχοντα εστιατόρια θα έχουν στο μενού τους την εβδομάδα του φεστι βάλ, την καρτέλα Lemnos Philema, μέσα από την οποία αναδεικνύουν στα πιάτα τους τα προϊόντα τοπικών παραγωγών. Κάτω στιγμιότυπο από το Taste Halkidiki Festival 2022 και αριστερά από τις Γεύσεις Μνήμης στη Θεσσαλονίκη.
magazine MACEDONIAN GOURMET Ο ΕΛΓΟ φτιάχνει ...συνταγές 50 O ι συνταγές αυτές πρόκειται να επιλε γούν το επόμενο χρονικό διάστημα ανάμεσα σε 40 προτεινόμενες, ώστε να καθιερωθούν στο χώρο της εστίασης και να παρασκευάζονται με συγκεκριμένο τρόπο από το πικά προϊόντα που προέρχονται από συγκεκριμέ νες περιοχές της Κεντρικής Μακεδονίας. Το πρό γραμμα φέρει τον τίτλο «Macedonian Gourmet» κι αναμένεται να εκτελεστεί από το Ινστιτούτο Κτη νιατρικών Ερευνών το οποίο εποπτεύεται από τον ΕΛΓΟ- Δήμητρα. Οι συνταγές Μεταξύ των συνταγών που βρίσκονται υπό εξέ ταση κι έχουν πιθανότητες να επιλεγούν και, στη συνέχεια, να τυποποιηθούν, είναι το μυδοπίλαφο με μύδια από τον Θερμαϊκό Κόλπο, το ρύζι από την Χαλάστρα και μυρωδικά από τον Λαγκαδά, ο Αγι ορείτικος μπακαλιάρος με κολοκυθάκια, τα φασό λια φούρνου από την Αρέθουσα με λουκάνικο Σο χούΣύμφωκ.ά.να με δημοσίευμα του ΑΠΕ, έχει ήδη εκ δηλωθεί ενδιαφέρον από επισιτιστική εταιρία ώστε να παράγει τα αυθεντικές πιάτα με τις συγκεκριμέ νες συνταγές που θα επιλεγούν και να τα διοχε τεύει είτε σε ξενοδοχεία, είτε σε μεγάλα εστιατόρια, είτε σε σουπερμάρκετ σ’ όλη την Ελλάδα, αλλά και στο εξωτερικό. Ο σεφ Γιώργος Παλησίδης που έχει αναλάβει τη δημιουργία των συνταγών, αναφέρει ότι το έργο ‘Macedonian Gourmet’ βασίζεται στο καλάθι προϊ όντων της Κεντρικής Μακεδονίας κι έχει ως στόχο ν’ αναβαθμίσει τα ιδιαίτερα προϊόντα της περιο χής που έχουν υψηλή διατροφική αξία και στηρί ζουν την αειφόρο ανάπτυξη του τόπου. Ιδιαίτερη στόχευση επιδιώκεται για τα αγροτικά και κτηνο τροφικά προϊόντα της περιοχής του Λαγκαδά, ενώ βασικά οφέλη που αναμένονται μέσω της διαδικα σίας αυτής είναι η περαιτέρω ανάπτυξη του πρω τογενή τομέα, η απορρόφηση της τοπικής παρα γωγής και η στροφή των αγροτών και κτηνοτρό φων σε συγκεκριμένες καλλιέργειες και εκτροφές. Τι περιλαμβάνει το έργο Σύμφωνα με την προκήρυξή του το έργο αφορά στην ‘Παραγωγή παραδοσιακών γαστρονομικών φαγητών’. Πιο συγκεκριμένα, στο έργο περιλαμβά νονται οι παρακάτω δράσεις: 1. Αναζήτηση και κα ταγραφή παραδοσιακών συνταγών, 2. Επιλογή επτά παραδοσιακών συνταγών ως βάση για τη δημι ουργία εδεσμάτων, 3. Φάκελος ενός εδέσματος ως ΕΠΙΠ και 4. Χαρακτηρισμός εδεσμάτων ως vegan, vegetarian, gluten free. Αξίζει να επισημάνουμε ότι στο έργο περιλαμβάνονται και δράσεις που αφο ρούν στην ασφάλεια και την ποιότητα των τροφί μων, την εκτίμηση φυσικοχημικών παραμέτρων και την εκτίμηση λίπους. Πέρα όμως από τη συγκεκριμένη πρώτη φάση, το έργο περιλαμβάνει επίσης την εκπόνηση επιχει ρηματικού σχεδίου για την εταιρία, προσδιορισμό απαιτήσεων σε επίπεδο αλυσίδας αξίας και αξιο λόγηση τάσεων αγορών και προτιμήσεων κατα ναλωτών.Τοέργο θα δημιουργήσει ηλεκτρονικό booklet συνταγών, θα υλοποιηθούν προϊόντα για τη διαφη μιστική καμπάνια, προβλέπεται η διοργάνωση εκ δήλωσης γευσιγνωσίας στο Αεροδρόμιο, η έκ δοση φυλλαδίων, η δημιουργία διαδικτυακού τό που και η διαφημιστική καμπάνια σε δημοσιογρά φους και κοινό. Ο ΕΛΓΟ- Δήμητρα, σε συνεργασία με το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης και με χρηματοδότηση από την Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας, ανέλαβε ευρωπαϊκό έργο το οποίο αφορά στην αναζήτηση και ανάδειξη επτά γαστρονομικών συνταγών, αντιπροσωπευτικών της Μακεδονικής κουζίνας, οι οποίες αναμένεται να τυποποιηθούν. Παλαιότερη δράση της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας, στο πλαίσιο της έκθεσης ΔΕΤΡΟΠ, για την προβολή τοπικών προϊόντων και συνταγών. Σεφ από την Λέσχη Αρχιμαγείρων μαγειρεύουν με προϊόντα της Μακεδονίας, στο πλαίσιο της ΔΕΤΡΟΠ του 2020. ΚΟΥΖΙΝΑ
51 Σ ημαντικές αλλαγές φέρνει η νέα νομοθεσία σε ότι αφορά στη δι αχείριση των αποβλήτων και ειδικότερα στα πλαστικά απόβλητα στην εστίαση και την αναψυχή. Σύμφωνα με τον Ελληνικό Οργανισμό Ανακύκλωσης, οι επαγγελματίες αλλά και οι πολίτες θα πρέπει να γνωρίζουν τα παρακάτω. Ποια πλαστικά απαγορεύονται Εφαρμόζοντας όσα προβλέπονται στο άρθρο 80 του Ν. 4819/2021, για τη διαχείριση των αποβλή των, από την 1η Ιουνίου 2022 επιβάλλεται τέλος ανα κύκλωσης στα πλαστικά μπουκάλια ποτών (νερό, ανα ψυκτικό, γάλα κ.ά.) η ετικέτα των οποίων περιέχει πο λυβινυλοχλωρίδιο (PVC), κατά την πώλησή τους σε κάθε νόμιμο σημείο πώλησης. Η επιβολή τέλους δεν αφορά πλαστικές συσκευα σίες προϊόντων, στις οποίες δεν περιέχεται το πολυ βινυλοχλωρίδιο (PVC). Ειδικότερα, θα θέλαμε να επι σημαίνουμε πως κανένα από τα προϊόντα των μεγά λων παραγωγών δεν περιλαμβάνει πολυβινυλοχλωρί διο (PVC) σε κάποιο από τα μέρη του. Συνεπώς δεν επιβάλλεται αυτό το τέλος ανακύκλωσης, στα συγκε κριμένα προϊόντα. Όσο αφορά στον κλάδο του εμφιαλωμένου μεταλλικού νερού, το οποίο βρίσκεται σε διατίμηση, αλλά και του αναψυκτικού και με βάση τη γενικό τερη γνώση που έχουμε για τα συγκεκριμένα προϊόντα, τα πλαστικά υλικά που κατά κανόνα χρησιμοποιούνται για το μπουκάλι, το πώμα και την ετι κέτα είναι PET, PP (πολυπροπυλένιο) και PΕ (πολυαιθυλένιο). Αν υπάρχει χρήση PVC αυτή είναι εξαιρετικά περιορισμένη και συνήθως αφορά κάποιες ετικέτες (full sleeve) που καλύπτουν όλο το μπουκάλι, αλλά προφανώς υπάρχουν και ετικέτες full sleeve, που δεν είναι από PVC. Ο στόχος της επιβολής τέλους Η επιβολή του τέλους των 8 λεπτών για τις συσκευασίες προϊόντων που περιέχουν πολυβινυλοχλωρίδιο (PVC), έχει ως στόχο την ευαισθητοποίηση των πολιτών - καταναλωτών πάνω στο ζήτημα της ρύπανσης του περιβάλ λοντος από τα πλαστικά. Σύμφωνα με την ανακοίνωση του ΕΟΑΝ, «Υπη ρετεί την ίδια φιλοσοφία με την πετυχημένη εκ του αποτελέσματος πρωτο βουλία που έχει ήδη προηγηθεί, με την επιβολή τέλους στη χρήση της πλαστικής σακούλας, η οποία οδήγησε μέσα σε ελάχιστο χρόνο στο να εκμηδενισθεί σχεδόν η χρήση της από τους καταναλωτές». Η συγκεκριμένη νομοθεσία αποτελεί συνέχεια της περυσινής με την οποία αποσύρονται σταδιακά από τις αγορές τα πλαστικά ποτήρια και καλαμάκια κι αντι καθίστανται με προϊόντα από ανακυκλώσιμα υλικά. Υπενθυμίζουμε ότι ο ΕΟΑΝ συμμετέχει σε 4 σημα ντικά έργα που έχουν χρηματοδοτηθεί από το Πρό γραμμα: LIFE DEBAG 2014-2017. Πρώτο: Ολοκληρω μένη εκστρατεία ενημέρωσης και ευαισθητοποίησης για τη μείωση της πλαστικής σακούλας στο θαλάσσιο περιβάλλον. Δεύτερο: Ανάπτυξη και επίδειξη υποδειγ μάτων πρόληψης και επαναχρησιμοποίησης των ηλεκτρικών και ηλεκτρο νικών συσκευών με στόχο την αύξηση χρόνου ζωή τους. Τρίτο: Εφαρμογή της κυκλικής οικονομίας στην Ελλάδα, υιοθετώντας πρακτικές και αλλαγή συμπεριφοράς για την αύξηση του κύκλου ζωής των προϊόντων, την μετα τροπή των αποβλήτων σε πόρους και την αποτελεσματική εφαρμογή της νομοθετικής δέσμης μέτρων για τα απόβλητα, και τον περιορισμό των απο βλήτων που θάβονται. Τέταρτο: πρόληψη περιβαλλοντικού εγκλήματος με Έξυπνες Επιθεωρήσεις. Νέα νομοθεσία Για τη συσκευασία σε εστίαση/ αναψυχή ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ Η (+ΦΠΑ).στατουκαιτεμάχιοκαταναλωτέςεπιβάλλεταιτουκαταβολήτέλουςστουςανάπροϊόντοςτούψοςέχειοριστεί8λεπτάτουευρώ Tι άλλαξε από 1η Ιουνίου 2022 στη διαχείριση των πλαστικών αποβλήτων και σε ποιες συσκευασίες πλαστικών, επιβάλλεται τέλος οκτώ λεπτών ανά συσκευασία;
magazine ΑΓΟΡΑ O Γιάννης Χρονόπουλος βρίσκεται εδώ και δύο δεκαετίες στο χώρο της εστίασης. Σήμερα επιχειρεί με δύο καταστήματα, το μεζεδοπω λείο Καραβαϊκή στη Νέα Πεντέλη στο οποίο είναι συνιδιοκτήτης και το street food Keenkies στα Εξάρχεια στο οποίο είναι ιδιοκτήτης. «Ξεκίνησα 18 ετών στα καταστήματα εστίασης και στα 23 μου, όντας φοι τητής Γεωπονικής, ανέλαβα τη διεύθυνση ενός εστιατορίου. Έχοντας περάσει από διάφορα πόστα έχω αποκτήσει γνώσεις που κάνουν τη ζωή μου σήμερα -ως ιδιοκτήτης πλέον- κάπως πιο εύκολη» μας λέει όταν τον ρωτάμε πως βλέ πει την εστίαση και συμπληρώνει: «Αν δεν ανήκεις στην ομάδα των λιγοστών, πολύ επιτυχημένων επιχειρηματιών της εστίασης, κάθε επένδυση στον κλάδο είναι ρίσκο. Είχα την ευκαιρία να θητεύσω κοντά σε επιχειρηματίες που γνώρι ζαν την εστίαση, πήρα κάποια πράγματα από αυτούς και συνεχίζω…». Τολμηρή απόφαση, σε δύσκολη εποχή Το Keenkies ξεκίνησε τον Ιούνιο του 2020. Ο χώρος στην οδό Θεμιστοκλέ ους 56 στα Εξάρχεια είχε ενοικιαστεί από το 2019 και οι εργασίες αποκατά στασης του φούρνου που λειτουργούσε εκεί από τα μέσα της δεκαετίας του 1950 είχαν ξεκινήσει και έβαιναν σχεδόν προς ολοκλήρωση όταν ξέσπασε η πανδημία την άνοιξη του 2020. «Με τη σύζυγό μου ψάχναμε για χώρο προ κειμένου να ανοίξουμε ένα μεζεδοπωλείο. Περάσαμε τυχαία απέξω και το εί δαμε, μας άρεσε, είχαμε την ιδέα για ένα κατάστημα με αλμυρούς και γλυκούς λουκουμάδες, η ιδέα ‘καλλιεργήθηκε’ στο μυαλό μας και πήραμε την απόφαση να προχωρήσουμε» μας λέει ο επιχειρηματίας που διανύει την τρίτη δεκαετία της ζωής του. Ο Γ. Χρονόπουλος και οι συνεργάτες του χρειάστηκε να κάνουν δομική ανα κατασκευή του χώρου προκειμένου να αποκτήσει τη σημερινή μοντέρνα, pop ar t, μορφή. Ξηλώθηκαν τα πάντα, διαμορφώθηκαν νέες τουαλέτες, οι τοίχοι επενδύθηκαν με νέα πλακάκια και το κατάστημα σήμερα θυμίζει περισσότερο μοντέρνο street food ευρωπαϊκής πόλης παρά κατάστημα στην περιοχή των Εξαρχείων. Στο Keenkies εργάζονται σήμερα, μαζί με το ζεύγος Χρονόπουλου, έξι«Μαςεργαζόμενοι.τέθηκεένα δίλημμα για το αν θα συνεχίσουμε υπό τις συνθήκες της πανδημίας, αποφασίσαμε όμως να προχωρήσουμε και θεωρώ ότι το πρώτο στοίχημα κερδήθηκε. Θέλαμε ένα κατάστημα που να προσφέρει κάτι που δεν έχει ξαναφάει ο κόσμος, σωστά μαγειρεμένο. Τα media, μας βοήθησαν πολύ το πρώτο καλοκαίρι του 2020, τους έκανε φοβερή εντύπωση π.χ. οι λουκου μάδες παστίτσιο που είχαμε στο μενού. Αυτό μας βοήθησε να επιβιώσουμε το πρώτο τετράμηνο, έτσι ώστε όταν ήρθε το δεύτερο lockdown να είμαστε Keenkies | Εξάρχεια Κάτι διαφορετικό, σωστά μαγειρεμένο Το Grill πέρασε από τα Εξάρχεια και συνάντησε τον νεαρό εστιάτορα Γιάννη Χρονόπουλο σε ένα ιδιαίτερο κατάστημα, το Keenkies, στο οποίο ο γνωστός σε όλους μας λουκουμάς γίνεται ευφάνταστο φαγητό και γλυκό. 38
magazine 53 αρκετά προετοιμασμένοι. Παρόλα αυτά, θα έχω να θυμάμαι ότι ανοίξαμε το κατάστημα τέσσερις φορές από το 2020 μέχρι σήμερα σαν να ΄ταν πρώτη φορά την κάθε φορά!» μας λέει χαμογελώντας σήμερα ο Γ. Χρονόπουλος. Η αξία (και το κόστος) του delivery Κατά τη διάρκεια του δεύτερου lockdown το Keenkies δούλεψε με delivery, ισχυροποίησε την παρουσία του στην ευρύτερη περιοχή του αθηναϊκού κέ ντρου και σήμερα ατενίζει το μέλλον του με αισιοδοξία. Αυτή τη στιγμή το delivery αποτελεί περίπου το 50% του τζίρου με το υπόλοιπο να αφορά τη μι κρή σάλα η οποία είναι συνήθως γεμάτη με νεαρόκοσμο και ορισμένους του ρίστες και το take away. Όπως είναι φυσικό, η συζήτηση έρχεται στην παραγγελιοληψία και την επι χειρηματική παρουσία των εταιρειών οι οποίες σήμερα ορίζουν, σε μεγάλο και ορισμένες φορές ανησυχητικό βαθμό, την αγορά της εστίασης. Το Keenkies συνεργάζεται με την Wolt και την e-food και η γνώμη του συνομιλητή μας εί ναι μάλλον θετική. «Οι δύο πλατφόρμες με τις οποίες συνεργάζομαι χρεώνουν με βάση την απόδειξη» μας λέει ο κ. Χρονόπουλος και εξηγεί: «Η μέση απόδειξη στο Keenkies είναι της τάξης των 10 ευρώ, δεν είμαστε μπεργκεράδικο όπου ένα μπέργκερ, πατάτες και μπίρα μπορούν να οδηγήσουν τον λογαριασμό ψηλά. Στα 10 ευρώ με ΦΠΑ οι πλατφόρμες χρεώνουν προμήθεια περίπου το ένα τρίτο της παραγγελίας, αλλά μέσα σε αυτό το ποσό είναι και η διανομή της, η οποία μπορεί να κοστίζει μέχρι και 2,5 ευρώ». Σύμφωνα με τους υπολογισμούς του είναι ασύμφορο για έναν επαγγελματία -με τα δεδομένα που αφορούν στον συνομιλητή μας βεβαίως- να διατηρεί στόλο διανομής παραγγελιών. Στους υπολογισμούς του λαμβάνει το δεδομένο ότι για μια μεγάλη περίοδο του έτους το delivery στο κατάστημά του είναι αυξημένο, σε σημείο που να δέχεται 7-8 παραγγελίες ταυτόχρονα, παραγγελίες οι οποίες αν και μπορούν να φτιαχτούν από την κουζίνα του καταστήματος, δεν θα μπορούσαν ποτέ να διανεμηθούν -ταυτόχρονα- από μηχανάκια ιδιόκτητου στόλου. Σύμφωνα με τους υπολογισμούς του σε μια τέτοια περίπτωση το Keenkies θα χρειαζό ταν έξι μόνιμους διανομείς με τις αντίστοιχες οικονομικές δαπάνες, σε ετήσια βάση ασφαλώς, κάτι υπερβολικό για μια επιχείρηση που λειτουργεί ως ένα μι κρό street food κατάστημα στα Εξάρχεια. Το μέλλον της εστίασης Πως βλέπει όμως ο συνομιλητής μας το μέλλον της εστίασης συνολικά, στο φόντο μάλιστα των οικονομικών δεδομένων της εποχής μας; «Φοβάμαι πως από τον Σεπτέμβριο θα ζήσουμε μεγαλύτερες αυξήσεις τιμών. Το κο στολόγιό μας, όταν ξεκινήσαμε το καλοκαίρι του 2020 είχε διαμορφωθεί με βάση τις ελάχιστα ‘τσιμπημένες’ τιμές της πρώτης περιόδου του κορωνοϊού. Σήμερα όμως το ηλιέλαιο έχει αυξηθεί κατά 400% και το αλεύρι κατά 100%... Αν είχαν δοθεί αυξήσεις στους εργαζόμενους θα μπορούσαμε κι εμείς να αυξήσουμε τις τιμές. Υπό τις σημερινές συνθήκες όμως, πώς να αυξήσουμε τις τιμές μας; Είχαμε υπολογίσει να γίνει απόσβεση της επένδυσής μας στο Keenkies μέσα σε 3-4 χρόνια, αυτό όμως σήμερα μοιάζει ανέφικτο…» μας λέει φανερά προβληματισμένος. Όση ώρα συζητούμε με τον Γ. Χρονόπουλο, η παρουσία τουριστών στους δρόμους των Εξαρχείων είναι ορατή- αρχές Ιουνίου πλέον. Ρωτάμε λοιπόν τον συνομιλητή μας να μας εξηγήσει πως αντιλαμβάνεται το κύμα τουρισμού που ήδη ‘δροσίζει’ την φλογισμένη καλοκαιρινή Αθήνα. Ο ίδιος δεν φαίνεται αισιόδοξος. «Στην προ Covid-19 περίοδο στα Εξάρχεια είχαμε πολλούς του ρίστες δεκτικούς σε ‘περίεργες γεύσεις’ και πρωτότυπα μενού, ανθρώπους με εναλλακτική προσέγγιση τόσο στον τουρισμό όσο και στην εστίαση. Από το 2020 η κατάσταση βρίσκεται σε ύφεση στα Εξάρχεια, η πτώση κάποια στιγμή άγγιξε το 80%, χωρίς να μπορεί να εξηγηθεί αυτό…» μας λέει διευ κρινίζοντας ότι το μερίδιο των τουριστών στο κατάστημά του σήμερα κυμαί νεται στο 10-15%. Κλείνουμε τη συζήτησή μας ζητώντας του να μοιραστεί μαζί μας τα όνειρά του. «Θα ήθελα να δημιουργήσω στο κέντρο ένα μεζεδοπωλείο» μας λέει και διευκρινίζει: «αλλά θέλω να φτιαχτεί όπως πραγματικά το ονειρεύο μαι, απλό, σωστό, που να προσελκύει τον κόσμο που του αρέσουν οι μεζέ δες». Προς το παρόν η προσοχή του είναι εστιασμένη στο Εξαρχειώτικο Keenkies, μια ιδιαίτερη γευστική πρόταση η οποία ελπίζουμε πως θα μας απασχολήσει για καιρό με πρώτο στόχο να τον συναντήσουμε ξανά σε λίγα χρόνια, αμέσως μετά την ολοκλήρωση του Μετρό, τα έργα του οποίου ανα μένονται από στιγμή σε στιγμή. Το ‘εξωτικό’ μεζεδοπωλείο Καραβαϊκή ξεκίνησε τον Ιούνιο του 2018 και διαγράφει μέχρι σήμερα συνεχώς ανοδική πορεία. Το μενού του αποτελείται από γνωστά μεζεδάκια τα οποία όμως η κουζίνα του προσεγγίζει με μια ‘ιδιαίτερη’ διάθεση. «Φτιάχνουμε κεμπάπ προβατίνας με σάλτσα γουασάμπι, λίγο διαφορετικά απ΄ ότι περιμένει κανείς…» μας λέει ο Γ. Χρονόπουλος. Καραβαϊκή: Εξωτικό αλλά στην Νέα Πεντέλη… Το ‘εξωτικό’ μεζεδοπωλείο Καραβαϊκή στη Νέα Πεντέλη, στο οποίο ο Γ. Χρονόπουλος είναι συνιδιοκτήτης.Πεϊνιρλί παστίτσιο, ένα signature πιάτο στο Εξαρχειώτικο Keenkies
H άνοδος του delivery, η αναβάθμιση του street food ως αποτέλεσμα των πρωτόγνωρων συνθη κών που επικράτησαν την περίοδο των απανω τών lockdown, αλλά και ο πληθωρισμός που ροκανίζει τα εισοδήματα των καταναλωτών κι επιβάλλει νέες αγοραστι κές συνήθειες, είναι οι λόγοι για τους οποίους το μπέργκερ κι οι άλλες γαστρονομικές προτάσεις ‘επανατοποθετούνται’ στο στερέωμα της εστίασης. Σε μια περίπτωση που παρουσιάζουμε στις σελίδες που ακολουθούν, ένα νέο street food σημείο στο κέντρο της Αθήνας, στα Εξάρχεια, προσπαθεί να παρουσιάσει τα minima σε ότι αφορά το μπέργκερ – μονό μικρό μπέργκερ στα τρία ευρώ και διπλό στα τέσσερα. Σε άλλη περίπτωση, το μπέργκερ αποτελεί τον ‘κράχτη’ για ένα ευρύτερο αμερικανικό μενού, ενώ δεν λείπουν και οι περιπτώσεις όπου επιχειρείται η αναδόμηση του μπέρ γκερ και η σύνδεσή του με άλλες γευστικές κουλτούρες. Σύμφωνα με την έρευνα ‘Ones To Watch’ της εταιρίας Horizons, τα αμιγώς αμερικανικά εμπορικά σήματα στην εστίαση βρίσκονται μεταξύ των ταχύτερα αναπτυσσόμε νων της προηγούμενης τριετίας. Τα ‘εστιατόρια γρήγορης εξυπηρέτησης’ ακμάζουν όχι μόνο στο Ηνωμένο Βασίλειο αλλά και σε ολόκληρη την Ευρώπη. Σύμφωνα με το περιο δικό Forbes, οι μισοί από τους μεγαλύτερους ομίλους εστι ατορίων της Ευρώπης ανήκουν στην κατηγορία ‘εστιατό ρια γρήγορης εξυπηρέτησης’ – κατηγορία που κυριαρχείται από αμερικανικές εταιρείες, Το Forbes εκτιμά πως το 45% των πωλήσεων που πραγματοποιούν οι 95 μάρκες εστί ασης με τη μεγαλύτερη επιρροή στην Ευρωπαϊκή Ένωση ανήκουν σε μόλις 12 αμερικανικές εταιρείες. Φυσικά δεν εί ναι μόνο το μπέργκερ που γιγαντώνει τις πωλήσεις αλλά ένα συνολικά αμερικανικό μενού που προσφέρεται, το μπέργκερ όμως εξακολουθεί να θεωρείται η ‘ατμομηχανή’ του αμερικανικού μενού. Τι θα καθορίσει την πορεία του το επόμενο διάστημα, τουλάχιστον στην Ελλάδα; Οι επενδύσεις που θα πραγμα τοποιηθούν στο προϊόν από ελληνικές ή πολυεθνικές επι χειρήσεις. Το κόστος των πρώτων υλών με τα premium κρέατα που χρησιμοποιούνται στο μπέργκερ να αντιμετω πίζουν τις μεγαλύτερες πιέσεις. Το διαθέσιμο εισόδημα των καταναλωτών και, ασφαλώς, οι νέες διατροφικές τάσεις που πλήττουν το μπέργκερ, παρά τις προσπάθειες που γίνονται –πολύ επιτυχημένες κάποιες φορές- για να βρεθεί και να καθιερωθεί κάποιο υποκατάστατό του. Αντιπροσωπεύοντας μια αξιοζήλευτη παρά δοση στη μαζική εστίαση της χώρας μας κι έχοντας εδώ και καιρό ενηλικιωθεί ως γευστική κι επαγγελματική πρόταση, το μπέργκερ καλείται να επαναπροσδιορίσει τον ρόλο του στη μετά Covid-19 εποχή, σε μια εποχή δηλαδή που οι συνθήκες της διατροφής και του επιχειρείν είναι πλέον διαφορετικές. Μπέργκερ στηνΕπανατοποθέτησηαγορά ΑΦΙΕΡΩΜΑ Ρεπορτάζ, μεταφράσεις, επιμέλεια: Θανάσης Φωτογραφία:Αντωνίου.Φαέθων.
Τα συστατικά του καλού μπέργκερ είναι σε όλους γνωστά. Το Grill απευθύνθηκε σε εταιρίες που καλύπτουν ευρύ φάσμα προϊόντων που συμμετέχουν στη ‘σύνθεση’ ενός μπέργκερ και παρουσιάζει επιλεγμένες γευστικές προτά σεις, ευχαριστώντας τις εταιρίες που ανταποκρίθηκαν στο κάλεσμά μας. ELVIARTCONDITO Η Condito με έδρα τη ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου στη Θεσσαλονίκη, είναι μια 100% ελληνική εταιρία η οποία μετράει περισσότερα από 40 χρόνια εμπειρίας και τεχνογνωσίας στην παρα γωγή μουστάρδας, κέτσαπ, μαγιονέζας, σαλτσών, dressings & σαλατών. Η εταιρία διαθέ τει μια ολοκληρωμένη γκάμα προϊόντων κορυφαίας ποιότητας και γεύσης για τα κανά λια του Food Service και του Retail. Ακολουθώντας τις διεθνείς διατροφικές τάσεις και τις ιδιαίτερες συνθήκες που επέ φερε ο COVID19, με γνώμονα πάντα την υγιεινή, την ατομική ασφάλεια και τη συμμόρ φωση στις νομοθετικές διατάξεις, η Condito επεκτείνει την επιτυχημένη σειρά των ατο μικών μερίδων Κέτσαπ, Μουστάρδα, Μαγιονέζα, με δύο νέους, δημοφιλείς κωδικούς, τη Sweet BBQ Sauce και τη Μουσταρδομαγιονέζα. Οι 2 νέοι κωδικοί διατίθενται επίσης σε συσκευασία 15g και χαρτοκιβώτιο 200 τεμαχίων και είναι η ιδανική συνοδευτική επι λογή για σάντουιτς, μπέργκερ και πατάτες, εξυπηρετώντας άψογα και τις ανάγκες του delivery και του take-away. conditofoods.com Η Elviart Καλοϊδάς ΑΒΕΕ, η πρώτη βιομηχανία στο χώρο της πίτας για σουβλάκι επίστρέφει / ταξιδεύει 70 χρόνια πίσω και δημιουργεί τη γνήσια παραδοσιακή πίτα για σουβλάκι, την «Αυθεντική». Βασισμένη στην πιο ανεκτίμητη συνταγή από το παρελθόν, «H Αυθεντική» πίτα δημιουργήθηκε για να δείξει το μέλλον στην παραδοσιακή πίτα για σουβλάκι! Το νέο προϊόν της Elviart παντρεύει την άρτια τεχνογνωσία και βαθιά παράδοση καλύπτοντας τις απαιτήσεις του σύγχρονου επαγ γελματία. Διατίθεται σε Μικρό, Μεσαίο & Μεγάλο μέγεθος. Ξεχάστε ότι ξέρατε για τις παραδοσιακές πίτες! Ήρθε «Η Αυθεντική».Δύοelviart.comνέοι δημοφιλείς κωδικοί Καινοτομεί ξανά! DELIFRANCE Ένα ιδιαίτερο ψωμί με ρουστίκ εμφάνιση, χάρη στη χρυσαφένια κόρα του με τα όμορφα, φυσικά σκασίματα στην επιφάνεια και την αφράτη, ελαφρά κίτρινη ψίχα του. Το Giotto Aurea παράγεται με βάση μια παραδοσιακή συνταγή από τα νότια των Ιταλικών Άλπεων, πλούσια σε γεύσεις και αρώματα. Περιέχει νιφάδες πατάτας και κουρκουμά που το καθιστούν ιδανικό για τη δημιουργία premium burger. Ζητήστε το με τ‘ όνομά του! delifrance.com/gr Ψωμί burger Giotto Aurea magazine 55
ΑΦΙΕΡΩΜΑ Το μεγαλύτερο μυστικό για το burger είναι το κρέας. Όταν όμως συνδυάζεται με αγαπημένα και εκλεκτά μπαχαρικά, αποτελεί έναν ακόμη λόγο για τον οποίο το burger ΦΑΕΘΩΝ ξεχωρίζει στη γεύση. Εν αρχή λοιπόν το κρέας, το οποίο προμηθευόμαστε από τους μεγαλύτερους οίκους εκτροφής μοσχαρίσιου κρέατος. Κάθε κομμάτι του μοσχαριού και κάθε αναλογία του, δίνει άλλη γεύση, μιας και περικλείονται δι αφορετικές ποσότητες λίπους. Γι’ αυτό στην ΦΑΕΘΩΝ έχουμε πειραματιστεί και δοκιμάσει όλους τους πιθανούς συνδυασμούς ώστε να εξασφαλίσουμε το τέλειο αποτέλεσμα στη γεύση και δομή του προϊό ντος μας. Έτσι έχουμε καταφέρει να διασφαλίζουμε το πλέον ζουμερό και νόστιμο burger! Διατηρώντας πιστά τον κανόνα ‘‘less is more’’, επιλέγουμε να προσθέσουμε λίγα και εκλεκτά μπαχαρικά στο ποιοτικό κρέας, απογειώνοντας γευστικά τον τελικό συνδυασμό ο οποίος έρχεται να ικανοποιήσει και τον πλέον απαιτητικό καταναλωτή. Σε σας λοιπόν μένει μόνο το ψήσιμο!!! faethon.eu LessFAETHONismore KALLAS INC. Με προσήλωση στους συνεργάτες μας, εδώ και 55 χρόνια προσφέρουμε καθημερινά προϊόντα και υπηρεσίες προστιθέμενης αξίας, επιτελώντας στο ακέραιο το ρόλο μας ως μία ισχυρή, αξιόπιστη και κοινωνικά υπεύθυνη εταιρεία. Μία κοινή πορεία, που χαράξαμε μαζί με όλους εσάς που μας τιμάτε τόσα χρόνια με την εμπιστοσύνη σας. Σας ευχαριστούμε! Η Kallas Incorporation Α.Ε ιδρύθηκε το 1967 και δραστηριοποιείται στην εισαγωγή και στη διανομή πρώτων υλών και τροφίμων σε τρεις βασικούς τομείς: στη βιομηχανία τροφίμων, σε αλυσίδες σούπερ μάρκετ και στη μαζική εστίαση (Food Service / Ho.Re.Ca.). kallasinc.com 55 Χρόνια: Αυτό που μετράει για εμάς…είστε εσείς! H Κασίδης Α.Ε., με γνώση και μεράκι, σχεδίασε ένα μοναδικό προϊόν για τους λάτρεις του αληθινού burger. Ένα προϊόν μόνο για απαιτητικούς.To νέο premium προϊόν έχει ταυτότητα και αυθεντική γεύση και είναι φτιαγμένο από επιλεγμένα κρέατα. Συγκεκριμένα το νέο iD burger φτιάχνεται από 100% μοσχαρίσιο κρέας με την ιδανική λιποπεριεκτικότητα προσφέροντας έτσι στο προϊόν ένα άρτιο και σταθερό αποτέλεσμα. Μόνο με αλάτι και λίγο αρωματικό πιπέρι αναδεικνύεται το άρωμα και η ποιότητα της πρώτης ύλης. Η Κασί δης συνεχίζει να καινοτομεί και να παρουσιάζει νέες γευστικές προτάσεις με μοναδικό στόχο να ικανοποι ήσει ακόμα και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους. Μυστικό της συνταγής:To καλό κρέας και η προετοιμα σία του. Το αποτέλεσμα: Αφράτο και ζουμερό iD burger! kasidissa.gr ΝέοKASIDISπροϊόν: iD burger MEGA MEATLESS Ιδανικός συνδυασμός απόλαυσης και διατροφικής αξίας για όλους. Για αυτούς που είναι vegan, ακολουθούν plantbased διατροφή, έχουν αυξημένες ανάγκες σε πρωτεΐνη, αθλούνται αλλά και θέλουν να εμπλουτίσουν τη διατροφή τους με σύγχρονες, υγιεινές, εναλλακτικές μεθόδους. 100% φυτικής προέλευσης, από όσπρια υψηλής πρωτεϊνικής αξίας χωρίς πρόσθετα σόγιας, χωρίς γλουτένη και φυσικά cruelty free. Βραβευμένα και ως «Προϊόν της Χρονιάς 2022» στη κατηγορία Vegan Κατεψυγμένα Τρόφιμα. Ανεξάρτητη καταναλωτική έρευνα, που διεξήχθη από την IRI σε δείγμα 3.200 καταναλωτών στην Ελλάδα. Mega Meatless Burger Τα νόστιμα και ζουμερά mega meatless burger θα σας εκπλήξουν με την γεύση τους και θα αναβαθμίσουν τα πιάτα σας με τη φιλοσοφία της plant-based δι ατροφής. Ιδανικός συνδυασμός γεύσης και θρεπτικότητας. Από όσπρια υψηλής πρωτεϊνικής αξίας, φρέσκα ελληνικά βότανα και αγνά μπαχαρικά, αποτελεί ιδα νική επιλογή για healthy προτάσεις σερβιρίσματος! Δημιουργήστε εύκολα και γρήγορα συνταγές που θα σας εκπλήξουν με τη νοστιμιά τους, τη θρεπτική τους αξία και την άποψή τους για μια νέα στάση ζωής. Χωρίς σόγια, χωρίς γλουτένη, χωρίς γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς. Αναζητήστε και τα υπό λοιπα, φυτικά, προϊόντα της σειράς για μια ολοκληρωμένη λύση και πρόταση στους πελάτες σας: mega meatless yeeros, mega meatless souvlaki, mega meatless burger, mega meatless keftedakia, mega meatless falafel. megasyeeros.gr/meatless Μega meatless burger 56 magazine
57 T o Grill επιλέγει και παρουσιάζει τρία από τα καταστήματα που έκα ναν την εμφάνισή τους μέσα στο 2022 στην αγορά της Αθήνας, καθένα από τα οποία λανσάρει ένα διαφορετικό στυλ. Guerilla Chef Burgers Μικρό μπεργκεδάδικο επί της οδού Τζορτζ, δίπλα στην Πλατεία Κάνιγγος στα Εξάρχεια το οποίο σχεδίασε και υλοποίησε ο σεφ Fahd-Αλέξανδρος Hassan Kassem, γνωστός από τη δουλειά του γενικότερα στον χώρο του street food, των φεστιβάλ γαστρονομίας αλλά και από την κουζίνα του club Six d.o.g.s. Θυμίζουμε ότι ο συγκεκριμένος σεφ έχει επιμεληθεί και το μπερ γκεράδικο στο νέο ξενοδοχείο Dave Red Athens - Son of a Brown. Το ιδιαίτερο με το νέο αυτό χώρο εστίασης (μόλις 10 τ,μ.) είναι ότι προ σφέρει μόνο ένα μικρό μπέργκερ με τυρί, κέτσαπ, μαγιονέζα και μουστάρδα χωρίς καμία άλλη παρέμβαση, στην τιμή των 3 ευρώ για μονό μπιφτέκι και 4 ευρώ για το διπλό μπιφτέκι. Nomad’s Athens Το Nomad’s Athens (Ερμού 135) είναι ένα νέο resto pub στην καρδιά της Αθήνας που ήρθε για να ταξιδεύσει τους Αθηναίους και τους επισκέπτες στον κόσμο της μπίρας και της μουσικής. Το ισόγειο και το υπόγειο ενός νεοκλασικού κτιρίου στην οδό Ερμού (ο πρώτος όροφος λειτουργεί ως τουριστικό κατάλυμα υπό την επωνυμία Ether Lofts) μετατράπηκε σε στέκι με αμερικανικές και αγγλικές επιρροές και industrial στοιχεία. Στον δεύτερο χώρο του Nomad’s Athens θα πραγματοποιούνται σε εβδομαδιαία βάση συναυλίες μουσικών συγκροτημάτων. Η κουζίνα του είναι κατά βάση αμερικανική ενώ τα μπέργκερ έχουν την τιμητική τους: Ξεκινούν από τα 9 ευρώ (The Nomads chicken burger) και φτάνουν μέχρι τα 15,5 ευρώ (Truffle mayo burger) με μπιφτέκι των 200 γρ. Όπως μας είπε ένας εκ των ιδιοκτητών του χώρου, ο Γιώργος Παλιούρας, «Το μενού μας είναι πλήρως επικαιροποιημένο με ζυθοποιίες, ξεκινώντας από τις πιο απλές συνταγές μέχρι τις πιο εξειδικευμένες... για τους λάτρεις της μπίρας σε συνδυασμό με πολύ ιδιαίτερα πιάτα εστιασμένα σε γεύσεις barbeque που πολλοί θα αγαπήσουν». Charlie Rocks Quality Burger Η κεντρική πλατεία της Νέας Σμύρνης, μιας από τις κορυφαίες εστιατο ρικές αγορές των νοτίων προαστίων, απέκτησε το πρώτο της μπεργκερά δικο. Πρόκειται για το Charlie Rocks Quality Burger το οποίο ξεκίνησε τη λειτουργία του πριν μερικές ημέρες. Το κατάστημα διευθύνει ο επιχειρημα τίας Σπήλιος Κωστής ο οποίος δραστηριοποιείται στην μεγάλη αγορά της Νέας Σμύρνης διαθέτοντας ήδη μια καφετέρια-μπαρ κι ένα κατάστημα πώ λησης παγωτού της αλυσίδας Bufala Gelato. Με την λειτουργία του Charlie Rocks Quality Burger ο αριθμός των καταστημάτων μπέργκερ που δρα στηριοποιύνται εντός ή πέριξ της Πλατείας Νέας Σμύρνης αυξάνεται στα τέσσερα καθώς ήδη έχουν τοποθετηθεί στην περιοχή τα Simply Burgers, Μπαρ Μπεε Κιου και Joint Burgers. Τα μπέργκερ ξεκινούν από τα 5 ευρώ. Ο ….μπεργκερικάεπιμένων Αν και ο ρυθμός εμφάνισης νέων καταστημάτων με κύριο πιάτο το μπέργκερ έχει σαφώς μειωθεί στην μετά την πανδημία εποχή, εντούτοις νέα καταστήματα δημιουργούνται στην Αθήνα όπου το μπέργκερ έχει τον πρώτο -και συχνά τον μόνο- ρόλο. magazine
magazine O συνεχής έλεγχος μαζί με την διαρκή καταγραφή τους δημιουρ γούν χρονοβόρες διαδικασίες με ένα χάος δεδομένων που πρέ πει να αρχειοθετηθεί και να είναι εύκολα προσβάσιμο. Ο ψηφια κός έλεγχος της ποιότητας των προϊόντων μέσα από το ολοκληρωμένο σύ στημα testo Saveris Restaurant έρχεται να βάλει ένα τέλος σε όλο αυτόν τον όγκο χαρτιών και να απλοποιήσει σε μεγάλο βαθμό τις διαδικασίες. Όσον αφορά τις αλυσίδες εστιατορίων μάλιστα, η διασφάλιση της ποιό τητας ισοδυναμεί με επίπονους ποιοτικούς ελέγχους και περίπλοκες ανα λύσεις. Είτε στον τομέα των εισερχόμενων αγαθών, είτε σε αποθήκες ψυ γείων, είτε στην προετοιμασία φαγητού είτε στην εξυπηρέτηση των τρο φίμων το σύστημα testo Saveris Restaurant δημιουργεί ένα πλήρη έλεγχο και εγγυάται ευκολία, αποτελεσματικότητα και διαφάνεια. Πως λειτουργεί το σύστημα testo Saveris Restaurant; Το σύστημα testo Saveris Restaurant είναι σχεδιασμένο και ειδικά δια μορφωμένο έτσι ώστε να μην απαιτεί μεγάλη τεχνογνωσία από τον χρή στη και η λειτουργία του είναι πολύ εύκολη. Διαθέτει ένα tablet υψηλής απόδοσης το οποίο μπορεί να προσαρμοστεί ανάλογα με τους ελέγχους και τις απαιτήσεις κάθε εστιατορίου έτσι ώστε ο εργαζόμενος κρατώντας το να μπορεί να κάνει όλους τους απαραίτητους ελέγχους. Είναι ικανό να καθοδηγεί μέσω διαδικασιών τους ελέγχους που πρέπει να γίνουν, να εμ φανίζει ειδοποιήσεις και συναγερμούς όταν υπάρχουν ασυμφωνίες και να ζητά να καταχωρηθούν καθορισμένα διορθωτικά μέτρα και ενέργειες. Οι έλεγχοι είναι δυνατό να γίνουν μέσα από τα διάφορα ευέλικτα φορητά όρ γανα όπως επίσης και με αξιόπιστα συστήματα καταγραφής WiFi με ασύρ ματη μετάδοση τιμών μέτρησης. Το κυριότερο όλων βέβαια είναι πως όλα τα δεδομένα συγχρονίζονται και αποθηκεύονται με ασφάλεια στο Cloud και είναι εύκολα προσβάσιμα. Μέσα από το Cloud είναι δυνατόν να γίνε ται απομακρυσμένος έλεγχος των διαδικασιών και ελέγχων καθώς και να δημιουργηθούν χρήσιμες αναφορές εύκολα και γρήγορα. Με τον τρόπο αυτό μηδενίζονται όλες οι δυσκολίες που υπάρχουν στην επικοινωνία με ταξύ των εργαζομένων και των υπευθύνων. Σύστημα testo Saveris Restaurant Αυτοματοποιημένη διασφάλιση ποιότητας εστιατορίων και αλυσίδων εστιατορίων Η διασφάλιση της ποιότητας των παραγόμενων αγαθών σήμερα αποτελεί έναν πολύ σημαντικό παράγοντα για την υγειονο μική βιωσιμότητα ενός εστιατορίου. 58 Κείμενο : Μπρεσουφλιώτης Κωνσταντίνος* ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ
Πως γίνεται η εγκατάσταση του συστήματος testo Saveris Restaurant; Το εξειδικευμένο προσωπικό της testo είναι παρών καθ΄όλη την δι άρκεια έτσι ώστε να επιτευχθεί η σωστή εγκατάσταση και ενεργο ποίηση του εξοπλισμού. Παρέχει χρήσιμες συμβουλές και είναι υπεύ θυνο να σχεδιάσει όλο το έργο, την διαμόρφωση του λογισμικού και να προγραμματίσει τις τεχνολογίες μέτρησης σύμφωνα με τις ιδιαίτε ρες απαιτήσεις του κάθε εστιατορίου. Εγγυάται γρήγορη και εύκολη μετάβαση στην ψηφιακή διαχείριση ποιότητας χάρη στην αποτελε σματική παρακολούθηση και εκπαίδευση του προσωπικού. Τέλος ανα λαμβάνει την υποστήριξη την επιδιόρθωση ακόμα και την βαθμονό μηση του συστήματος testo Saveris Restaurant. Με όλα αυτά η testo υπόσχεται μια ομαλή και άνετη μετάβαση από την υπάρχουσα διαχεί ριση διαδικασιών διασφάλισης της ποιότητας στην ψηφιακή διαχεί ρηση μέσω των αυτομάτων ελέγχων που παρέχονται από το σύστημα testo Saveris Restaurant. Ψηφιακός έλεγχος και λήψη αποφάσεων Ο ψηφιακός έλεγχος των παραγόμενων αγαθών και των διαδικασιών με την Testo θέτει βασικά μέτρα απόδοσης της διασφάλισης της ποι ότητας σε κάθε εστιατόριο. Στην περίπτωση των αλυσίδων εστιατο ρίων καθιστά μια εύκολη και άνετη επικοινωνία μεταξύ των χειριστών του συστήματος testo Saveris Restaurant με τους υγειονομικούς υπευ θύνους και τα εταιρικά στελέχη. Το σύστημα Testo Saveris δίνει την δυ νατότητα να λαμβάνονται αποφάσεις αξιόπιστα με βάση καθημερινά δεδομένα.Οιυπεύθυνοι μπορούν πλέον να ελέγχουν και να διαχειρίζονται ποια εστιατόρια λειτουργούνε σωστά με βάση τα πρότυπά τους και να τοποθετούν πόρους όπου χρειάζονται. Οι εργαζόμενοι μπορούν να βασίζονται σε αυτοματοποιημένες ειδοποιήσεις για την αντιμετώπιση προβλημάτων και να δίνουν μεγαλύτερη προσοχή στην ποιότητα των τροφίμων και στην εμπειρία του πελάτη. Η καινοτόμος τεχνολογία μέ τρησης αποτελεί τη βάση της επιτυχίας της Testo. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο μπορείτε να βασιστείτε στην ακρίβεια και την αξιοπιστία του υλικού με το testo Saveris Restaurant. * Ο ΚωνσταντίνοςΜπρεσουφλιώτης είναι Μηχανικός Παραγωγής και Διοίκησης κι εργάζεται στην Κ.ΒΟΥΛΤΣΙΟΣ ΚΑΙ ΣΙΑ Ο.Ε. voultherm.gr
magazine Σ ε αυτή την κατηγορία υπάγεται το Σύστημα Συσκευασίας Halopack. Πρόκειται για το πρώτο και πιο αναγνωρισμένο πα γκοσμίως χάρτινο σκεύος με φραγή αερίων που δημιουργήθηκε ποτέ και το αντίστοιχο φιλμ σφράγισης που το συνοδεύει. Δεν είναι μία μελλοντική επανάσταση αλλά μία πραγματική, χειροπιαστή λύση για τη βιοτεχνία και βιομηχανία του τροφίμου. Σύστημα κι όχι σκεύος Το Σύστημα Halopack ξεκίνησε το 2011 με την πρώτη παγκόσμια πατέ ντα. Πλέον, μετά από έξι διεθνώς κατοχυρωμένες πατέντες, το σύστημα έχει ξεπεράσει τα 750 εκατομμύρια σκεύη, έχει φτάσει τα 13 εργοστά σια παραγωγής και έχει μπει στα μεγαλύτερα supermarket του πλανήτη. Αποτελεί προϊόν έρευνας της μεγαλύτερης παραγωγού εταιρείας υλικών συσκευασίας στον κόσμο, της Amcor, με 13,5 δισεκατομμύρια ευρώ τζίρο αποκλειστικά στη συσκευασία το 2021. Γίνεται λόγος για το Σύστημα Halopack, όχι απλά για το σκεύος, καθώς το φιλμ σφράγισης πάει πά ντοτε «πακέτο» με το σκεύος, για να είναι εγγυημένη η στεγανότητα κι η συνολική ποιότητα της τελικής συσκευασίας. Τεχνικά πλεονεκτήματα Το σκεύος Halopack είναι το κορυφαίο χάρτινο σκεύος κατάλληλο για τροποποιημένη ατμόσφαιρα αερίων (MAP), η οποία αυξάνει τη διάρκεια ζωής (διατηρησιμότητα) του τροφίμου, στον κόσμο. Διαθέτει τα εξής τε χνικά πλεονεκτήματα: Σύστημα Συσκευασίας Halopack Το πλέον αναγνωρισμένο κορυφαίο χάρτινο σκεύος ήρθε στην Ελλάδα Είναι γεγονός ότι εδώ και καιρό παρατηρείται αλλαγή της διεθνούς νομοθεσίας, όσο και μεταστροφή της συνείδησης της κοινής γνώμης προς υλικά πιο φιλικά προς το περιβάλλον, ενώ λαμβάνει χώρα ένας αγώνας εύρεσης εναλλακτικών, οικολογι κών υλικών συσκευασίας τροφίμων. 60 Άρθρο του Σωτήρη Αγγελόπουλου* ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ
magazine 61 • Έως 90% λιγότερο πλαστικό ανά σκεύος • Χαρτόνι από έως και 90% ανακυκλωμένη ά ύλη • Η επικάλυψη που προσδίδει τη φραγή αερίων έχει εφαρμοσθεί χωρίς κόλλες και διαλύτες, σε αντίθεση με άλλα είδη συσκευασίας από χαρτί με επίστρωση, που δεν ανακυκλώνονται • Μετά την τελική χρήση, η επίστρωση διαχωρίζεται εύκολα από το χαρ τόνι κι έτσι χαρτόνι και επικάλυψη παίρνουν χωριστούς δρόμους προς σωστή ανακύκλωση. Δηλαδή zero waste, απόλυτη ανακύκλωση. • Όλοι οι γνωστοί μεγάλοι κατασκευαστές κλειστικών μηχανών (tray sealing machines), γνωρίζουν το σύστημα Halopack και μπορούν να δι αμορφώσουν τις μηχανές τους ώστε να είναι συμβατές με αυτό. Χαρακτηριστικά του Συστήματος Ταυτόχρονα, διαθέτει χαρακτηριστικά όπως: • Δυνατότητα εκτύπωσης σε όλες τις εσωτερικές & εξωτερικές επιφάνειες από 1 έως 5 χρώματα. Με χρήση eco-friendly μελανιών που δεν αφή νουν ίχνη στο περιβάλλον • Αντοχή σε ψύξη, κατάψυξη (-18oC), αναθέρμανση σε μικροκύματα (έως 2h 100oC) • Δυνατότητα και για skin pack • Δυνατότητα, κατά περίπτωση, για dual ovenable έκδοση (κατάλληλη για αναθέρμανση σε μικροκύματα και συμβατικό φούρνο με αέρα, έως 2h 220oC) • Δυνατότητα να φέρουν ειδική επίστρωση εξωτερικά (machine coating) για την αποφυγή λερωμάτων, «δακτυλιών», λεκέδων, σε περίπτωση επα φής με λίπη και λάδια κατά τη συσκευασία του τροφίμου • Δυνατότητα κατασκευής custom μεγέθους (διαστάσεων) Δοκιμασμένη λύση Η επιτυχία του Συστήματος Συσκευασίας Halopack βασίζεται στο τρί πτυχο: Οικολογία -Διατηρησιμότητα- Βιομηχανική Απόδοση. Είναι μια λύση χρόνια δοκιμασμένη και οι παθογένειες της πρωτοτυπίας έχουν εξαλειφθεί.Απόδειξη αυτού: η συγκεκριμένη τεχνολογία εφαρμόζεται ήδη από προμηθευτές συσκευασμένων τροφίμων, όπως νωπό κρέας και πουλερικά, σαλάτες, έτοιμο γεύμα κ.ά. σε εταιρείες όπως: Lidl Europe, Aldi, Carrefour, Marks and Spencer, Unilever, κ.λπ. Οι παγκόσμιες αγορές ήδη κινούνται σε τροχιά Halopack και υπακούν τη συστηματοποιημένη μορφή που κάνει την ποιότητα του προϊόντος και την premium εμφάνισή του αδιαπραγμάτευτη, καθώς: • Πλεονεκτεί του πλαστικού: δυνατότητα εκτύπωσης επί του σκεύους, άρα αποφεύγονται τα επιπλέον κόστη των χάρτινων μανικιών (sleeves), τα εργατικά τοποθέτησης και τα logistics αυτών. • Βασισμένο στον σεβασμό στο περιβάλλον και ταυτόχρονα τη δυνατό τητα τροποποιημένης ατμόσφαιρας - διατηρησιμότητα και την ξεχω ριστή αισθητική, το Σύστημα Halopack ξεχωρίζει, κερδίζοντας τη μάχη του ραφιού, αποδίδοντας premium εμφάνιση και υπεραξία στη συσκευ ασία του τροφίμου. Ο δρόμος προς τη βιωσιμότητα και τη βιομηχανο ποιημένη οικολογία άνοιξε ήδη και στην Ελλάδα. Το Σύστημα Συσκευασίας Halopack είναι μια λύση χρόνια δοκιμασμένη και οι παθογένειες της πρωτοτυπίας έχουν εξαλειφθεί Οι παγκόσμιες αγορές ήδη κινούνται σε τροχιά Halopack και υπακούν τη συστηματοποιημένη μορφή που κάνει την ποιότητα του προϊόντος και την premium εμφάνισή του αδιαπραγμάτευτη * Ο Σωτήρης Αγγελόπουλος είναι M.Sc. Chemical Engineer κι εργάζεται στο Project Development Department στην εταιρία Kapelis Packaging. kapelis.gr
62 ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ | ΑΦΙΕΡΩΜΑ Είναι εδώ! Ως κρίση κι ως ευκαιρία
magazine 63 Οι καταιγιστικές εξελίξεις των τριών τελευταίων χρόνων με κορυφαίες ασφαλώς α) την πανδημία του κορωνοϊού και το κλείσιμο της εστίασης, β) την εκτίναξη στις τιμές της ενέργειας και των πρώτων υλών και γ) την εισβολή της Ρωσίας στην Ουκρανία και τον πόλεμο που διεξάγεται επί ουκρανικού εδάφους, αναδιατάσσουν με βίαιο τρόπο το σκηνικό στον παγκόσμιο επισιτισμό. Ο κίνδυνος διατροφικής κρίσης χτυπάει πλέον την πόρτα των ανεπτυγμένων ευρωπαϊκών κρατών και οι κοινωνίες της μέχρι πρότινος ‘ασφαλούς’ Δύσης παρακολουθούν με κομμένη την ανάσα τις - άγαρμπες προς τον παρόν και μάλλον ενστικτώδεις- επιλογές των κυβερνήσεών τους στην αναζήτηση νέων ενεργειακών πόρων κι εναλλακτικών προμηθευτών σε προϊόντα διατροφής.Ησυζήτηση για το μέλλον της τροφής του πλανήτη, για το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της γεωργίας και της κτηνοτροφίας, για τη μορφή που θα έχει η μαζική εστίαση στο μέλλον κ.ά., είναι μια συζήτηση που άνοιξε πολύ πριν την εμφάνιση του κορωνοϊού και δεν πρόκειται να κλείσει ακόμα κι αν αύριο το πρωί τελειώσει ο πόλεμος στην Ουκρανία και γεμίσει η Ευρώπη φωτοβολταϊκά.Επιστήμονεςκι επιχειρηματίες, διεθνείς φορείς, υπερεθνικές οργανώσεις και κυβερνήσεις αναδεικνύουν το ζήτημα της επισιτιστικής ασφάλειας σε μείζον για το επόμενο διάστημα και το συνδέουν, όπως είναι φυσικό κι αναμενόμενο, τόσο με την τεχνολογική ανάπτυξη όσο και με την περιβαλλοντική προστασία. Συμβάλλοντας σ’ αυτή τη συζήτηση, το Grill παρουσιάζει στις σελίδες που ακολουθούν πτυχές του συγκεκριμένου ζητήματος μέσα από ρεπορτάζ και κείμενα δημόσιων φορέων, μη κυβερνητικών οργανώσεων κι επιχειρηματιών που επιχειρούν, χωρίς προκαταλήψεις, να σκιαγραφήσουν το ‘μέλλον της διατροφής και της εστίασης’ σε έναν πλανήτη που ήδη έχει υποφέρει πολύ. Από το μέλλον του delivery μέχρι την πράσινη γεωργία και κτηνοτροφία, από τις εναλλακτικές πρωτεΐνες μέχρι τον αυτοματισμό, τα κείμενα του αφιερώματος που ακολουθεί είναι εισαγωγικά ασφαλώς σε μια προβληματική που βρίσκεται ήδη σε εξέλιξη κι απασχολεί, όπως φαίνεται από το ρεπορτάζ, όλο και περισσότερους τόσο στην πρωτογενή παραγωγή όσο και στη μεταποίηση και, φυσικά, στη μαζική εστίαση. Ρεπορτάζ, μεταφράσεις & επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α., αρχείο Grill, Shutterstock.
magazine H πανδημία του κορωνοϊού, ο πόλεμος στην Ουκρανία κι η αναστά τωση στις αγορές πρώτων υλών, σε συνδυασμό με τις αλλαγές δι ατροφικών προτύπων σε πολλά σημεία του πλανήτη (περισσότε ρες πρωτεΐνες στην Ασία, εναλλακτικές πρωτεΐνες στη Δύση κ.λπ.), συνθέ τουν το νέο σκηνικό της παγκόσμιας βιομηχανίας τροφίμων. Αν και οι αλλα γές χρειάζονται τον χρόνο τους, μπορούμε με σιγουριά να μιλάμε για δείγ ματα μιας νέας εποχής. Ποιοι είναι όμως οι όροι αυτής της νέας παραγωγι κής περιόδου και πως θα πρέπει να ανταποκριθεί σε αυτούς η σύγχρονη βι ομηχανία; Δημιουργικότητα & συνέργειες Σύμφωνα με την δρ. Wendelyn Jones, διευθύντρια του Institute for the Advancement of Food and Nutrition Sciences από την Ουάσιγκτον των ΗΠΑ, στην ανάπτυξη νέων τροφίμων και τεχνολογιών ασφάλειας τροφί μων συμβάλλουν πολλοί περισσότεροι από αυτούς οι οποίοι, σε τελική φάση, καρπώνονται τη φήμη, τα κέρδη και εύσημα μιας καινοτομίας. Για την ακρίβεια, όπως σημειώνει σε πρόσφατο άρθρο της στο περιοδικό Food Processing, για να εισέλθουν στην αγορά καινοτόμα νέα τρόφιμα και ποτά, απαιτείται μια κοινή προσπάθεια. Οι επαγγελματίες που σχεδιάζουν καινοτομίες επωφελούνται όταν άνθρω ποι εκτός των επιχειρήσεών τους συνδέονται μαζί τους για να συζητήσουν πτυχές του έργου τους. Αυτές οι διασυνδέσεις, επίσημα οργανωμένες από τις βιομηχανίες ή από τα πανεπιστήμια ή ακόμα και εντελώς τυχαίες ή/και αυθόρμητες. βοηθούν τους επαγγελματίες των τροφίμων να λαμβάνουν κρί σιμες αποφάσεις και να μεταφέρουν ιδέες στην αγορά. Σε τέτοιου τύπου δι ασυνδέσεις αναφέρεται σε κείμενο που ακολουθεί ο Νίκος Λούστας, επικε φαλής της Μέγας Γύρος, κορυφαίας εταιρίας επεξεργασίας κρέατος και πα ραγωγής τροφίμων εναλλακτικών πρωτεϊνών. Σχεδιάζοντας το μέλλον Συνέργειες, δημιουργικότητα & νομοθεσία στον κλάδο των τροφίμων/ ποτών 64 ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ | ΑΦΙΕΡΩΜΑ Η βιομηχανία των τροφίμων περνάει σε μια νέα εποχή την οποία προοικονομούν οι ραγδαίες εξελίξεις στην πρωτογενή παραγωγή, η εκτίναξη των τιμών ενέργειας και πρώτων υλών και οι προηγμένες τεχνολογικές λύσεις που προωθεί η εφαρμοσμένη επιστήμη. Θα είναι μια συναρπαστική διαδικασία τις πρώτες όψεις της οποίας παρακολουθούμε ήδη.
magazine 65 Το οικοσύστημα τροφίμων και ποτών είναι φυσικά κατάλληλο για καινοτο μία, καθώς τα ενδιαφερόμενα μέρη, βιομηχανία και επιστημονικός κόσμος, αγωνίζονται να βρουν οικονομικά αποδοτικές, βιώσιμες, ασφαλείς και πρακτι κές λύσεις για τους καταναλωτές. Νομοθεσία: Κινητήριος μοχλός Ζούμε στην εποχή της παντοδυναμίας των ρυθμιστικών αρχών κι αυτό είναι ολοφάνερο από τη δύναμη που έχουν αποκτήσει, επί ευρωπαϊκού εδάφους τουλάχιστον, οι αρχές της Ευρωπαϊκής Ένωσης, από την πληθώρα των νομο λογιών που ψηφίζονται κατ΄ έτος αλλά και από τις εξελίξεις που λαμβάνουν χώρα στα περιβαλλοντικά θέματα, τις διατροφικές επισημάνσεις των προϊό ντων, τους ελέγχους στα σύνορα κ.ά. Η καινοτομία πρέπει αναγκαστικά να ‘συνεργαστεί’ με τις ρυθμιστικές αρ χές. Όπως σημειώνει η δρ. Wendelyn Jones, η κατανόηση του έργου των κυ βερνητικών αξιωματούχων και των προοπτικών που επισημαίνουν οι επιστή μονες μπορεί είτε να πυροδοτήσει είτε να αποτρέψει επενδύσεις στη βιομη χανία τροφίμων. Ας αναλογιστούμε τη δυναμική που απέκτησαν οι επιστημο νικές εξελίξεις στον κλάδο της συσκευασίας όταν η ΕΕ έθεσε νέους περιβαλ λοντικούς στόχους για τον περιορισμό του πλαστικού στη μαζική εστίαση. «Η γνώση των κανονισμών και των οδηγιών βοηθά στην προώθηση ενός προϊόντος από τη φάση του σχεδιασμού και της ανάπτυξής του στην εμπο ρική εκμετάλλευσή του» επισημαίνει η Wendelyn Jones. Μέσω των ρυθμιστικών αρχών για την ασφάλεια των τροφίμων, οι πανεπι στημιακοί ερευνητές, τα επιχειρηματικά κεφάλαια και η βιομηχανία επηρεά ζουν καθημερινά τους υπεύθυνους λήψης αποφάσεων γύρω από κρίσιμα ζη τήματα. Η εν εξελίξει πανευρωπαϊκή συζήτηση για το σύστημα σήμανσης Nutriscore, έχει κινητοποιήσει σχεδόν κάθε stakeholder του κλάδου τροφί μων στη χώρα μας, από την ελληνική κυβέρνηση και τους Έλληνες ευρωβου λευτές μέχρι την ΠETET, τα πανεπιστήμια και τη βιομηχανία, αποδεικνύοντας πόσο αναγκαίος είναι ο διάλογος και πόσο χρήσιμη η συνεργασία των δια φόρων παραγόντων της αγοράς. Δουλεύοντας το τρόφιμο Εδώ και μερικά χρόνια οι εναλλακτικές πρωτεΐνες από μη ζωικές πηγές προκαλούν το ενδιαφέρον και αναζητούνται τρόποι για να ενσωματωθούν σε νέα τρόφιμα χρησιμοποιώντας παραδοσιακές τεχνικές φασματοσκοπίας. Η τεχνολογία μπορεί να εφαρμοστεί είτε στο στάδιο αναπαραγωγής των φυτών είτε αργότερα, μετά τη συγκομιδή για την αλλαγή των συστατικών τους. Η ασφάλεια των τροφίμων παραμένει ο σημαντικότερος από τους παράγο ντες, ειδικά στην εποχή μας όπου οι διατροφικές κρίσεις εξαπλώνονται σαν αστραπή μεταξύ κρατών και ηπείρων. Μπορεί η σαλμονέλα στη σκόνη γάλα κτος να είναι δύσκολο να ανιχνευθεί λόγω του χαμηλού επιπολασμού της, νε ώτερες έρευνες όμως κατέληξαν σε βέλτιστες στρατηγικές δειγματοληψίας για την αντιμετώπισή της. Από την άλλη, η παραγωγή εύγευστων τροφίμων με μειωμένη περιεκτικότητα σε νάτριο -τομέας στον οποίο δοκιμάζουν τις δυνά μεις τους οι μεγαλύτερες πολυεθνικές του κόσμου- βοηθά την υγεία μειώνο ντας την υπερκατανάλωση αλατιού. Νέα αισθητηριακή έρευνα για τη μείωση του αλατιού στο ψωμί συμβάλλει σε αυτόν τον στόχο. Σε όλο τον κόσμο κορυφαία εργαστήρια και πανεπιστήμια, τμήματα έρευ νας κι ανάπτυξης βιομηχανιών αλλά και θεσμικοί φορείς προσπαθούν καθη μερινά να προσφέρουν στους επιχειρηματίες λύσεις για τη μείωση του κό στους, τη διαφοροποίηση των προϊόντων τους, τον περιορισμό του εύρους στο στατιστικό λάθος, τη μεγιστοποίηση της ωφέλειας για τον καταναλωτή. Καταναλωτής: Ο τελικός κριτής! Καμία συζήτηση όμως για την καινοτομία δεν θα ήταν πλήρης χωρίς τη φωνή των καταναλωτών και των επιστημόνων της υγείας. Βλέπουμε ότι τόσο στην Ελλάδα όσο και στις υπόλοιπες ευρωπαϊκές χώρες πρωτοβουλίες για τη μείωση της ζάχαρης και του αλατιού στα συσκευασμένα τρόφιμα, η αναβάθ μιση των διατροφικών επισημάνσεων στις ετικέτες των προϊόντων και η προ στασία ευπαθών καταναλωτικών ομάδων που υποφέρουν από αλλεργίες εί ναι θέματα της ημερήσιας διάταξης στη βιομηχανία τροφίμων. Η προώθησή τους οφείλεται -σε πολύ μεγάλο βαθμό- στην πίεση που ασκεί το ίδιο το κα ταναλωτικό κοινό. Η συζήτηση για το ανθρώπινο δυναμικό είχε ‘ανάψει’ στην Ελλάδα πριν την πανδημία, μετά όμως από αυτή, έγινε απολύτως σαφές τόσο στην Ελλάδα όσο και στον υπόλοιπο δυτικό κόσμο ότι και η βιομηχανία παραγωγής τροφίμων επλήγη από την τεράστια έλλειψη εργατικού δυναμικού. Σύμφωνα με τον Subash Alias, διευθύνοντα σύμβουλο της αμερικανικής εταιρίας Missouri Partnership η οποία παρέχει υψηλού επιπέδου υπηρεσίες σε βιομηχανίες τροφίμων (εξεύρεση προσωπικού, χρηματοδότηση, αναζήτηση βιομηχανικών χώρων/ αποθηκών κ.ά.), «Το πιο προφανές μάθημα από την πανδημία του κορωνοϊού είναι η διαπίστωση οτι ασφάλεια του εργατικού δυναμικού θα πρέπει να παραμείνει κορυφαία προτεραιότητα των επιχειρήσεων, διότι κάθε απειλή για το εργατικό δυναμικό σταματά την παραγωγή και τη διανομή τροφίμων». Ανθρώπινο δυναμικό Οι εναλλακτικές πρωτεΐνες από μη ζωικές πηγές προκαλούν το ενδιαφέρον και αναζητούνται τρόποι για να ενσωματωθούν σε νέα τρόφιμα
Y πό αυτές τις συνθήκες, είναι στο χέρι της επιστήμης να καθοδηγήσει τις εξελίξεις και να προτείνει βιώσιμες λύσεις για την παραγωγή ενώ η βιομηχανία τροφίμων καλείται να αξιοποιήσει τις πρώτες ύλες για την παραγωγή σύγχρονων, γευστικών και υψηλής διατροφικής αξίας προϊόντων. Στη χώρα μας η συνεργασία της επιστήμης και της βιομηχανίας δεν βρίσκε ται στα επιθυμητά επίπεδα. Οι δύο πόλοι αντιμετωπίζουν προβλήματα εδώ και δεκαετίες αλλά κάθε μέρα που περνάει γίνεται αντιληπτό κι από τις δύο πλευ ρές ότι πρέπει να κινηθούν στη βάση της συνεργασίας. Αυτά είναι μερικά από τα συμπεράσματα της 1ης ημερίδας του νεοσύστατου Ινστιτούτου Γεωργίας & Τροφίμων (ΙΓεΤ) του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθη νών, με τίτλο «Βιώσιμες πηγές πρωτεΐνης Από το χωράφι στο πιάτο». Πραγ ματοποιήθηκε την 31η Μαΐου 2022, στο Συνεδριακό Αμφιθέατρο του ΓΠΑ και την παρακολούθησαν επιστήμονες, εκπρόσωποι εταιριών και φοιτητές. Επιστήμη & βιομηχανία «Δεν θεωρούμε πλέον ότι είμαστε μια εταιρία κρέατος. Θεωρούμε ότι είμα στε μια εταιρία πρωτεϊνών». Με αυτά τα λόγια ο επιχειρηματίας Νίκος Λού στας, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος της Megas Yeeros περιέγραψε τη ‘μετατόπηση’ της εταιρίας του από τον παραδοσιακό χώρο της επεξεργασίας κρέατος, στη νέα, δυναμική τροχιά του κλάδου των πρωτεϊνών. Ο Ν. Λούστας εξιστόρησε το χρονικό της συνεργασίας του με την πανεπι στημιακή κοινότητα των ΗΠΑ, στο πλαίσιο της εκεί επενδυτικής δραστηριότη τάς του. « Εκεί όπου είναι εγκατεστημένο το εργοστάσιό μας στις ΗΠΑ βρί σκεται το φημισμένο Πανεπιστήμιο Rutgers. Όταν εγκαθιστούσαμε το εργο στάσιο εκεί, το Πανεπιστήμιο προσφέρθηκε να μας παραχωρήσει ερευνητικό χώρο 1.000 τ.μ. για τα πειράματά μας κι αφού βγάλουμε το προϊόν να το μετα φέρουμε στις παραγωγικές μας δομές για να το παράξουμε. Χωρίς να μας ζη τήσουν ούτε ένα δολάριο…» είπε κι αναρωτήθηκε αν θα μπορούσε κάτι τέ τοιο να πραγματοποιηθεί και στην Ελλάδα. Ένθερμος υποστηρικτής της συνεργασίας ανάμεσα στην επιστημονική κοι νότητα και τη βιομηχανία, ο Ν. Λούστας έκανε έκκληση: «Φέρτε την επιστήμη κοντά στη βιομηχανία. Κρίμα είναι να είστε μακριά. Το πανεπιστήμιο συχνά θε ωρητικολογεί αλλά οι φοιτητές μπορούν να γίνουν σπουδαίοι μοχλοί για την ανάπτυξη της βιομηχανίας, ενώ οι καθηγητές ως επιστήμονες μπορούν να βά λουν το στίγμα τους στη διατροφική επανάσταση που συντελείται σε παγκό σμιοΠροεπίπεδο».χώρησε μάλιστα ένα βήμα παραπέρα ανακοινώνοντας ότι «Η εταιρία μας προτίθεται να χρηματοδοτήσει μια έδρα στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο, αρκεί το ένα μεταπτυχιακό που θα θεσπίσει να είναι του ενδιαφέροντος της εταιρίας μας». Η Ελλάδα κι οι άλλοι Σχολιάζοντας την εγχώρια κτηνοτροφία κι αγορά κρέατος, ο επικεφαλής της διεθνοποιημένης ελληνικής εταιρίας έφερε παραδείγματα από την τρέχουσα διάρθρωση της ευρωπαϊκής αγοράς κρέατος. «Γιατί η Πολωνία κατάφερε να αναδειχθεί στη μεγαλύτερη παραγωγό χώρα κοτόπουλου στην Ευρώπη; Δι ότι η πολιτεία εκεί, με ένα συγκεκριμένο θεσμικό πλαίσιο, βοήθησε τις πολωνι κές εταιρίες να μεγαλώσουν. Εμείς, που έχουμε κτηνοτροφία από το 1900, αντι Ρεπορτάζ & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου 66 magazine Οι εναλλακτικές πρωτεΐνες θα μας απασχολήσουν ακόμα περισσότερο το επόμενο διάστημα καθώς δεν πρόκειται για παροδική τάση στην πρωτογενή παραγωγή και την ανθρώπινη διατροφή, αλλά για ανάγκη που πηγάζει μέσα από την κοινωνική εξέλιξη και την προσπάθεια του ανθρώπου να περιορίσει το περιβαλλοντικό αποτύπωμά του στον πλανήτη. Εναλλακτικές πρωτεΐνες Μεγα-τάση στη διατροφή ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ | ΑΦΙΕΡΩΜΑ
μετωπίζουμε σήμερα το πρόβλημα της κατάρρευσης του κτηνοτροφικού κλά δου. Πως είναι δυνατόν χώρες όπως η Ολλανδία ή το Βέλγιο, χώρες που είναι μισές σε σχέση με την Ελλάδα, να εξάγουν στην Κίνα και την Ιαπωνία; Πρέπει να αλλάξει το θεσμικό πλαίσιο…» ανέφερε στην τοποθέτησή του. Ο Νίκος Λούστας απάντησε με πάθος σε ερώτηση που δέχτηκε σχετικά με την απροθυμία των ελληνικών βιομηχανιών επεξεργασίας κρέατος και παρα σκευής κρεατοσκευασμάτων να αγοράζουν εγχώρια κρέατα, προτιμώντας τα εισαγόμενα, αποκλειστικά για λόγους κόστους. «Θέλουμε να βάλουμε ελληνικό χοιρινό κρέας στην παραγωγή μας και ζητάμε 250 τόνους την εβδομάδα» σχολίασε ο επικεφαλής της Megas Yeeros και συμπλήρωσε: « Όταν ακούν οι εγχώριοι παραγωγοί την ποσότητα αυτή …εξαφανίζονται. Ούτε 250 τόνους την εβδομάδα δεν έχουν. Ούτε 250 τόνους το χρόνο κάποιοι από αυτούς. Δεν προσβάλλω την ελληνική κτηνοτροφία. Το θεσμικό πλαίσιο στο οποίο κι νούμαστε όλα αυτά τα χρόνια, μας έφερε σε ένα σημείο που δεν μπορούμε να αξιοποιήσουμε τους δικούς μας πόρους για να παράξουμε ελληνικά κρέ ατα και να τα εξάγουμε στην Ιαπωνία, τις ΗΠΑ κι αλλού. Πρέπει η πατρίδα μας να σηκωθεί στα πόδια της». Κράτος και ιδιώτες Παρέμβαση στην ημερίδα έκανε ο Χαράλαμπος Κασίμης, ομότιμος καθηγη τής στο Τμήμα Αγροτικής Οικονομίας και Ανάπτυξης του Γεωπονικού Πανεπι στημίου Αθηνών, πρώην γενικός γραμματέας Αγροτικής Πολιτικής & Διαχείρι σης Κοινοτικών Πόρων στο ΥπΑΑΤ και μέλος του επιστημονικού γνωμοδοτι κού συμβουλίου του Ινστιτούτου Γεωργίας & Τροφίμων. Ο πρώην αντιπρύτανης του Γεωπονικού είπε στην παρέμβασή του ότι το ελληνικό πανεπιστήμιο είναι ανοικτό και στη βιομηχανία και τον ιδιωτικό το μέα, δυστυχώς όμως τα μέλη του διδακτικού προσωπικού λειτουργούν συχνά κατά μόνας κι όχι με θεσμική διάσταση και στη βάση ενός κεντρικού σχεδια σμού. Ο πρώην γ.γ. του ΥπΑΑΤ διέκρινε έλλειψη κατάλληλης επιχειρηματικής κουλτούρας για τη σύνδεση του πανεπιστημίου με την έρευνα. «Ούτε ο ιδιω τικός τομέας έχει καλλιεργήσει την άποψη ότι το R&D πρέπει να αποκτήσει ένα άλλο περιεχόμενο, ούτε τα πανεπιστήμια έχουν ξεπεράσει τις αγκυλώσεις τους που δεν τους επιτρέπουν να αναπτύξουν δημιουργική σχέση με τον ιδι ωτικό τομέα σε ότι αφορά την εφαρμογή των ερευνητικών αποτελεσμάτων» είπε ο Χ. ΣύμφωναΚασίμης.μετον πανεπιστημιακό, αυτό το διάστημα διαμορφώνεται το κοινό περιβάλλον συνεργασίας ανάμεσα στο πανεπι στήμιο και τις επιτυχημένες ιδιωτικές επιχειρή σεις που βλέπουν τη μεγάλη εικόνα. Τόνισε όμως, με βάση την εμπειρία του στο υπουργείο, ότι «Η αγροτική πολιτική δεν παρακολουθεί την ανά πτυξη του ιδιωτικού τομέα και της βιομηχανίας στο βαθμό που θα έπρεπε και περιορίζεται στην εφαρμογή των ευρωπαϊκών κατευθύνσεων, χω ρίς σε μεγάλο βαθμό να επιχειρεί να τις εξειδικεύ σει στο ιδιαίτερο περιβάλλον της χώρας μας. Σε αυτό έχουν ευθύνες και ο ιδιωτικός τομέας και η πολιτεία». Βιωσιμότητα & κόστος Ο Ιωσήφ Αλεξανδρίδης Nutrition, Health & Wellness Manager στη Nestle Hellas, στην παρέμ βασή του έθεσε το ζήτημα της βιωσιμότητας των παραγόμενων φυτικών προϊόντων, διότι αυτό είναι -σε τελική ανάλυση- που ενδιαφέρει συνολικά την κοινωνία. «Μπορεί να παράγουμε προϊόντα φυ τικής προέλευσης, πρέπει όμως να τα παράγουμε με βιώσιμο τρόπο, διότι αν δεν το κάνουμε αυτό, ο αντίκτυπος στο περιβάλλον θα είναι μεγαλύτερος από αυτόν που υπάρχει αυτή τη στιγμή» υπενθύμισε. Ο εκπρόσωπος της πολυε θνικής εταιρίας τόνισε πως χρειάζεται να θέσουμε το στοίχημα της βιωσιμό τητας σε όλο το φάσμα της παραγωγής δραστηριότητας, δηλαδή από την πα ραγωγή πρώτων υλών στο χωράφι, τη διακίνησή τους κατά μήκος της εφοδι αστικής αλυσίδας, την επεξεργασία τους στη βιομηχανία, μέχρι τον τελικό κα ταναλωτή. «Κάθε εταιρία πρέπει να έχει συγκεκριμένες πολιτικές στο κομμάτι αυτό, έτσι ώστε να δώσουμε κατάλληλα προϊόντα στον καταναλωτή αλλά και να είναι βιώσιμα» είπε. Ο Ιωάννης Καραγιάννης, ιδρυτής και ιδιοκτήτης της Manitus η οποία δρα στηριοποιείται στην καλλιέργεια μανιταριών και τις υδροπονικές καλλιέργειες φυλλωδών λαχανικών, αναφέρθηκε στο κόστος παραγωγής των αγροτικών προϊόντων το οποίο, πολλές φορές, είναι απαγορευτικό για τις μεγάλες ελληνι κές εταιρίες προκειμένου να τα χρησιμοποιήσουν στην παραγωγή προϊόντων με εναλλακτικές πρωτεΐνες. Η Ευανθία Μάνθου, R&D Specialist στην Megas Yeeros αναφέρθηκε στις σχέσεις που αναπτύξει η εταιρία της με την επιστημονική κοινότητα ενώ η ίδια, ως διδάκτορας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου σκοπεύει να συμβάλει προς την κατεύθυνση αυτή. Η Έλλη Χατζηλουκά, ιδρύτρια και ιδιοκτήτρια της εταιρίας Nutricomms πρόβλεψε ότι η φυτική διατροφή ήρθε για να μείνει, ξεκαθάρισε πως δεν είναι μια απλή τάση αν και κάποιες πτυχές των εναλλακτικών πρωτεϊνών, όπως π.χ. η εκτροφή εντόμων για τη λήψη πρωτεϊνών χρειάζονται ακόμα δρόμο πριν την εφαρμογή τους στη βιομηχανική παραγωγή. «Ο Έλληνας καταναλωτής σε σχέση με τον Ασιάτη δεν είναι έτοιμος για κάτι τέτοιο και χρειάζεται σίγουρα εκπαίδευση» σχολίασε. Τόνισε ότι πριν από 10 χρόνια κανείς δεν πίστευε ότι θα μπορούσε να πα ραχθεί ένα μπέργκερ από φυτικά προϊόντα τόσο γευστικά ωραίο και απολαυ στικό όπως ένα μπέργκερ ζωικής προέλευσης. Κανείς επίσης δεν μπορούσε να διανοηθεί ότι η τεχνολογία θα σημείωνε τέτοια ανάπτυξη ώστε ένα τέ τοιο προϊόν να είναι σήμερα εφικτό. «Η τεχνογνωσία υπάρχει, υπάρχει πολύς χώρος για start up εταιρίες στον κλάδο. Οι πολυεθνικές μπορεί να έχουν τις γνώσεις αλλά δεν έχουν την ευελιξία για να παρουσιάσουν καινοτόμα προϊό ντα» ανέφερε. magazine 67 Προϊόντα της Megas Yeeros στην ημερίδα του Γεωπονικού. Αριστερά ο Νίκος Λούστας με στελέχη της εταιρίας του. Ο Νίκος Λούστας στην ημερίδα του Ινστιτούτου Γεωργίας & Τροφίμων, στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο. Έκανε έκκληση για συνεργασία πανεπιστημίων και βιομηχανίας. Δίπλα του η Δρ. Ευανθία Μάνθου, R&D Specialist στην Megas Yeeros. Το πάνελ στην τελευταία συνεδρία της ημερίδας του Ινστιτούτου Γεωργίας & Τροφίμων, στο Γεωπονικό. Από αριστερά: Ιωσήφ Αλεξανδρίδης (Nestle Hellas), Ιωάννης Καραγιάννης (Manitus), Νίκος Λούστας (Megas Yeeros), Ευανθία Μάνθου (Megas Yeeros), Έλλη Χατζηλουκά (Nutricomms) και Κωνσταντίνος Καραβασίλης (RAD45 Consulting).
magazine T ο παγκόσμιο σύστημα τροφίμων τρέφει 7,9 δισ. ανθρώπους, ενώ απασχολεί το 40% του παγκόσμιου πληθυσμού, συμβάλλοντας στο ένα τρίτο του παγκόσμιου ΑΕΠ. Ωστόσο, η γεωρ γική παραγωγή επιβαρύνει σημαντικά το περιβάλλον, δημιουργώντας πάνω από το ένα τέταρτο των συνο λικών εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου και απο τελώντας έναν από τους σημαντικότερους παράγο ντες αποψίλωσης των δασών και εξαφάνισης ενός εκατ.Περισσότεροιειδών. από 800 εκατ. άνθρωποι σε όλον τον κόσμο πεινάνε, την ώρα που πάνω από ένα δισ. είναι υπέρβαροι ή παχύσαρκοι. Και ενώ η συνολική οικονομική συνεισφορά του τομέα των τροφίμων και της γεωργίας είναι τεράστια, τα οφέλη της εί ναι άνισα, καθώς το 65% των ενηλίκων εργαζομένων που ζουν σε συνθήκες φτώχειας, απασχολούνται με τη γεωργική παραγωγή. Αυτά είναι κάποια από τα ζητήματα βιώσιμης ανά πτυξης, των οποίων η επίλυση αποτελεί προτεραιό τητα, καθώς έχουμε λιγότερους από εννέα ετήσιους κύκλους φύτευσης για να δημιουργήσουμε εγκαίρως ένα βιώσιμο και υγιές σύστημα διατροφής, χωρίς αποκλεισμούς, και να συμβαδίσουμε με τη Συμφωνία του Παρισιού του 2016 και τους Στόχους Βιώσιμης Ανάπτυξης των Ηνωμένων Εθνών. Επιπλέον, για να δημιουργήσουμε ένα πιο ανθε κτικό σύστημα τροφίμων πρέπει να καταλάβουμε γι ατί, παρά τις σημαντικές προσπάθειες που έγιναν, δεν έχει σημειωθεί μεγαλύτερη πρόοδος μέχρι στιγ μής. Τιμή & βιωσιμότητα Πρόσφατη έρευνα της Bain & Company αποκαλύ πτει πως το 87% των Ευρωπαίων καταναλωτών δη λώνει πρόθυμο να πληρώσει περισσότερα για προϊ όντα που παράγονται με περιβαλλοντικά και κοινω νικά υπεύθυνο τρόπο. Παρόλα αυτά, καθώς υπάρχει ένα όριο στο τι μπορούν να ξοδέψουν οι κατανα λωτές, το εύρος της τιμής συχνά υπερτερεί της βιω σιμότητας και επηρεάζει σημαντικά την τελική από φαση αγοράς. Από την πλευρά των αγροτών, η στροφή σε πρα κτικές αναγεννητικής γεωργίας και υπεύθυνης βό σκησης βοηθούν στην καταπολέμηση της κλιματι κής αλλαγής, αναδομώντας την οργανική ύλη του ΠαγκόσμιοΤροφίμωνΣύστημα Ήρθε η ώρα για αλλαγή! 68 ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ | ΑΦΙΕΡΩΜΑ Ένα βιώσιμο σύστημα τροφίμων και γεωργικής παραγωγής αποτελεί την καλύτερη λύση για την καταπολέμηση της κλιματικής αλλαγής και της υποβάθμισης του περιβάλλοντος, βελτιώνοντας, παράλληλα, την υγεία και τις συνθήκες διαβίωσης παγκοσμίως. Κείμενο: Bain & Company. Φωτογραφία: Kimberely Stephens
magazine 69 εδάφους, απορροφώντας τον άνθρακα από την ατμόσφαιρα και απομονώ νοντάς τον στο έδαφος. Ωστόσο, καθώς η υιοθέτηση αυτών των πρακτι κών είναι αρκετά κοστοβόρα και επιφέρει σημαντικές αλλαγές, οι αγρότες θα πρέπει να είναι σίγουροι πως αξίζει να προχωρήσουν. Βιώσιμο σύστημα διατροφής Μπορούμε να επιταχύνουμε τη μετάβαση σε ένα βιώσιμο σύστημα δια τροφής κάνοντας τις ακόλουθες ενέργειες: Μετατόπιση της κατανάλωσης. Μετάβαση σε πιο υγιεινές και βιώσι μες επιλογές. Το 10% των εμπορικών σημάτων για τις οποίες η βιωσιμότητα αποτελεί βασικό στοιχείο αξίας αναπτύσσεται ταχύτερα από όλα, σύμφωνα με την έρευνα της Bain. Προωθώντας την αναγεννητική γεωργία. Οι εταιρείες τροφίμων και πο τών θα πρέπει, μεταξύ άλλων, να στηρίξουν τη μεταστροφή προς την ανα γεννητική γεωργία, εντάσσοντας τη βιωσιμότητα στις πρακτικές προμη θειών - αγορών τους και παρέχοντας χρηματοδότηση και εκπαίδευση. Επαναπροσδιορισμός της αλυσίδας αξίας. Για τα προϊόντα που σχετί ζονται με υψηλό περιβαλλοντικό κόστος, ανισότητες και καταπάτηση εργα σιακών δικαιωμάτων, θα πρέπει να δημιουργηθούν συντομότερες αλυσίδες αξίας, οι οποίες να καθορίζονται από διαφάνεια. Δημιουργία ανθεκτικών τοπικών συστημάτων τροφίμων σε αναπτυσ σόμενες αγορές. Οι εταιρείες τροφίμων και ποτών που επιδιώκουν να ανα πτύξουν τις δραστηριότητές τους σε αναπτυσσόμενες αγορές, χρησιμοποι ώντας τοπικές πηγές εφοδιασμού, θα πρέπει να επιδιώξουν συνεργασίες και να μπορούν να καλύψουν πιθανή αυξημένη ζήτηση σε τρόφιμα που παρά γονται με βιώσιμο τρόπο. Επιταχυνόμενη καινοτομία. Νέες μορφές γεωργίας, υποστηριζόμενες από την τεχνολογία (ελεγχόμενο περιβάλλον, προηγμένη υδατοκαλλιέρ γεια, αυτόματα τρακτέρ, ζύμωση ακριβείας, παραγωγή κρέατος κυτταροκαλ λιέργειας, κλπ.), δημιουργούν πιο υγιεινές εκδοχές υπαρχόντων -ή εντελώς νέων- τροφίμων. Υγιεινό κι ανθεκτικό σύστημα τροφίμων Τα χαρακτηριστικά ενός μελλοντικού, υγιεινότερου και ανθεκτικότερου συστήματος τροφίμων είναι τα παρακάτω. • Θα είναι ποικιλόμορφο, καθώς λιγότερες χώρες θα εξαρτώνται από πε ριορισμένο αριθμό προμηθευτών, θα υπάρχουν μικρότερες πιθανότητες καταστροφής των καλλιεργειών αλλά και πιο θρεπτικές δίαιτες. • Οι φυσικοί πόροι θα αντιμετωπίζονται ως σύμμαχοι για την προστασία των καταναλωτών από τις συνέπειες των καιρικών και κλιματικών αλλαγών. • Οι άνθρωποι και οι κοινότητες που καλλιεργούν τη γη τους θα αποκτή σουν μεγαλύτερο μερίδιο της αξίας της καλλιέργειας και θα υιοθετήσουν νέες πρακτικές και τεχνολογίες για να ανταπεξέρχονται καλύτερα στις κλιματικές και οικονομικές κρίσεις. • Πιο διαφανείς, ανιχνεύσιμες και, όταν είναι δυνατόν, μικρότερες εφοδια στικές αλυσίδες θα μειώσουν την έκθεση σε καιρικά φαινόμενα και ενερ γοβόρες μεταφορές, ενισχύοντας τις χώρες που ξοδεύουν δεκάδες δι σεκατομμύρια δολάρια για την εισαγωγή μεγάλου μέρους των τροφίμων τους. • Οι καταναλωτές, ‘οπλισμένοι’ με τις πληροφορίες που χρειάζονται, θα έχουν -και θα επιλέγουν- άφθονες βιώσιμες και πιο υγιεινές επιλογές σε λογικές τιμές. • Οικονομικά κίνητρα και κεφάλαια θα εισρεύσουν προς καινοτόμες επι χειρήσεις, προσανατολισμένες σε νέες προσεγγίσεις καλλιέργειας και κα τανάλωσης τροφίμων που βελτιώνουν τη διατροφή, την κοινωνική ένταξη και τη βιωσιμότητα. Αν ενεργήσουμε γρήγορα, μπορούμε να δημιουργήσουμε ένα ισχυρό σύ στημα τροφίμων, το οποίο θα μπορεί να αντέχει στις παγκόσμιες κρίσεις, θα μας δίνει την ευκαιρία να μειώσουμε τις εκπομπές άνθρακα, να προστα τέψουμε τον πλανήτη και να δημιουργήσουμε υγιείς πληθυσμούς και ευημε ρείς κοινωνίες. Μεγάλο μέρος της καινοτομίας σήμερα προέρχεται από νεοφυείς επι χειρήσεις. Οι μεγάλες εταιρείες τροφίμων θα πρέπει να εξετάσουν το εν δεχόμενο να συνεργαστούν με καινοτόμες νεοφυείς επιχειρήσεις ή άλ λους ηγέτες τεχνολογίας, καθώς και να επενδύσουν στην τεχνολογία και στην Έρευνα και Ανάπτυξη. Καινοτομία Η Bain & Company ιδρύθηκε το 1973 και είναι αποτελεί συμβουλευ τικό εταίρο στον κλάδο των ιδιωτικών κεφαλαίων, με 64 γραφεία σε 39 χώρες και δίκτυο με περισσότερους από 1.000 έμπειρους συμβού λους επενδυτικών ταμείων, συνταξιοδοτικών ταμείων, κεφαλαίων και οι κογενειακών επενδυτικών γραφείων. Οι καταναλωτές, ‘οπλισμένοι’ με τις πληροφορίες που χρειάζονται, θα έχουν στο μέλλον -και θα επιλέγουν- άφθονες βιώσιμες και πιο υγιεινές επιλογές σε λογικές τιμές. H γεωργική παραγωγή επιβαρύνει σημαντικά το περιβάλλον, δημιουργώντας πάνω από το ένα τέταρτο των συνολικών εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου. Bain & Company
magazine Γ ια να δούμε την εξέλιξη της αγοράς θα πρέπει να αναλύσουμε κάθε τομέα που απαρτίζει τα delivery ψητοπωλεία: το κατάστημα, το προ σωπικό, το φαγητό, την παραγγελιοληψία, τη διαφήμιση, τις συναλλα γές, την παράδοση και, φυσικά, τους προμηθευτές. Ένα κατάστημα είναι πάντα η έδρα μιας επιχείρησης που παραδοσιακά αν είχε μεγάλο χώρο και βρισκόταν σε ‘πέρασμα’ πρoσέθετε πολλά στο ταμείο στο τέλος της ημέρας. Αν σήμερα έχει γίνει η εισαγωγή του όρου ‘dark store’ στη λιανική πώληση είναι σίγουρο ότι σε πέντε χρόνια από τώρα θα δούμε πολλά ‘dark’ ψητοπωλεία! Χώροι οι οποίοι θα έχουν επιλε γεί από επιχειρηματίες που θα στοχεύουν μόνο στο delivery με δραστική μείωση των λειτουργικών εξόδων. Σκεφτείτε τον μικρότερο δυνατό χώρο μόνο για κουζίνα, υπαλλήλους μόνο για προετοιμασία παραγγελιών, σε έναν απομονωμένο δρόμο και χωρίς φυσικά τραπεζοκαθίσματα. Ενέργεια & υγεινή Δύο καταλυτικοί παράγοντες για τη μελλοντική λειτουργία των καταστη μάτων είναι η ενέργεια και η υγιεινή. Με την έλευση της πανδημίας και της ενεργειακής κρίσης έγινε εύκολα διακριτό ότι το κόστος λειτουργίας ενός καταστήματος υπερδιπλασιάστηκε. Συνεπώς σε λίγα χρόνια από τώρα ένα ψητοπωλείο πιθανότατα θα λειτουργεί καταναλώνοντας (ίσως και παρά γοντας) ενέργεια με εναλλακτικούς τρόπους. Ταυτόχρονα, είναι βέβαιο ότι θα αναβαθμιστούν τα πρωτόκολλα υγιεινής δημιουργώντας τις προϋποθέ σεις ώστε ένα κατάστημα να είναι έτοιμο να αντιμετωπίσει μια πανδημία με στόχο να μην κλείσει ούτε μια ώρα. Αν το σώμα μιας επιχείρησης είναι η έδρα του τότε η καρδιά και το μυ αλό της είναι οι εργαζόμενοί της. Κάποτε το απολυτήριο γυμνασίου και λίγα αγγλικά ήταν ικανά εφόδια για το ταμείο ενός σουβλατζίδικου. Σή μερα και πολύ περισσότερο σε πέντε χρόνια από τώρα, η χρήση Η/Υ, προ γραμμάτων διαχείρισης πελατών, social media, προγραμμάτων παραγγελιο ληψίας καθώς και οι επικοινωνιακές ικανότητες θα είναι απαραίτητες. Πα ράλληλα με το πέρασμα των χρόνων είναι δεδομένο ότι η εμφάνιση ενός / μιας υπαλλήλου θα παίζει ολοένα και περισσότερο ρόλο. Επιπλέον είναι δεδομένο ότι τη θέση του ‘καλού ψήστη’ θα πάρει ένας chef που δεν θα ψήνει μόνο καλά αλλά θα προτείνει μοντέρνα πιάτα και θα είναι ικανός να Future is souvl..oading! Κρυφή ματιά στο μέλλον της αγοράς των delivery ψητοπωλείων 70 Πολλές συζητήσεις γίνονται αυτό το διάστημα για το πως θα εξελιχθεί μελλοντικά η αγορά του delivery και ειδικότερα των ψητοπωλείων, που σαν κλάδος στην Ελλάδα θεωρείται ο ‘πρωταγωνιστής’ του delivery. Κείμενο: Δημήτρης Κουνδουράκης theloSouvlakia.gr ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ | ΑΦΙΕΡΩΜΑ
magazine 71 εξυπηρετήσει και τις νέες τάσεις φαγητού όπως vegan και vegetarian. Το σί γουρο είναι ότι το μοντέλο του multi-tasking υπαλλήλου είναι δεδομένο ότι θα επικρατήσει και στον χώρο του delivery. Νέες προτάσεις Το ψητοπωλείο του μέλλοντος δεν μπορεί να προσφέρει το ίδιο φαγητό με αυτό που προσφέρει τώρα. Παραπάνω αναδείξαμε τον ρόλο που θα παίζει ένας chef πλέον στον συγκεκριμένο κλάδο, με απαιτήσεις που δεν θα σταματούν στα βασικά. Ο πελάτης πλέον θέλει προτάσεις για όλη την οικο γένεια και φυσικά για όλες τις διατροφικές συνήθειες. Υπάρχουν τα παιδά κια που θέλουν και ζητούν επίμονα από τους γονείς τους παιδικά γεύματα και είδη. Υπάρχουν φυσικά οι vegetarian αλλά και οι vegan που αναζητούν ανάλογα πιάτα και στα deliveraδικα. Τέλος υπάρχουν απαιτήσεις γεύσεων που δεν θα συναντούσες ποτέ σε ψητοπωλείο πριν 15 χρόνια όπως κρέας στρουθοκαμήλου ή γεύματα fitness. Σημαντικό ρόλο σε ένα μενού ψητοπω λείου θα δούμε να παίζει και το γλυκό. Η παραγγελιοληψία αυτή τη στιγμή είναι μοιρασμένη κατά 50% σε οnline και τηλεφωνική. Η τάση για τα επόμενα πέντε χρόνια προδιαγράφεται ξεκά θαρα προς τις online παραγγελίες. Βρισκόμαστε σε ένα πολύ κομβικό ση μείο για το πού θα επενδύσει ένας επιχειρηματίας όσον αφορά στις online. Χρόνος υπάρχει ακόμα για να επενδύσει στα δικά του μέσα (site, app) ει δικά για ένα παλαιό κατάστημα με δεδομένη πελατεία. Αν δεν το κάνει τότε είναι σίγουρη η πλήρης εξάρτηση από τις οnline πλατφόρμες. Σε κάθε πε ρίπτωση η λήψη και η επικοινωνία μιας παραγγελίας μεταξύ των υπαλλήλων θα γίνεται παντού ψηφιακά, κάτι που αυτόματα σημαίνει την εγκατάσταση συστήματος μέσα σε ένα κατάστημα αλλά και την ικανότητα της χρήσης του από τους υπαλλήλους. Όσο περνάνε τα χρόνια η εξωστρέφεια μιας επιχείρησης θα γίνεται ακόμα πιο σημαντική. Η επικοινωνία της με τον έξω κόσμο και η διαφή μισή της εξελίσσεται συνεχώς. Είμαστε στην εποχή των social media, των apps και των sites. Τίποτα δεν μένει …κρυφό και οτιδήποτε εύκολα δημοσι εύεται. Τα επόμενα χρόνια είναι σίγουρο ότι η αγορά delivery θα έχει φτιά ξει τη δική της ψηφιακή κοινότητα οπού εκεί θα μπορούν όλοι να επικοινω νούν μεταξύ τους. Καταστηματάρχες, προμηθευτές και πελάτες θα μπορούν να συζητούν, να εκφράζουν ιδέες και παράπονα, να πωλούν, να συνεργάζο νται, να βρίσκουν εργασία και να διαφημίζονται. Με απλά λόγια στο μέλλον θα ζήσουμε την εποχή του socialivery (social + delivery). Συναλλαγές & προμηθευτές Ένας ακόμα νευραλγικός τομέας κάθε επιχείρησης είναι το ταμείο της, δηλαδή οι τρόποι συναλλαγής. Το χαρτί είναι δεδομένο ότι δεν θα υπάρχει τα επόμενα χρόνια. Ήδη πελάτες πληρώνουν μέσα από το κινητό ή το ρο λόι τους. Στο μυαλό κάθε ψητοπώλη θα πρέπει να βρίσκεται ο τρόπος που θα εξυπηρετήσει και τον πιο εξελιγμένο πελάτη, αλλά και η εκπαίδευση του / της ταμίας του για αυτό. Κάποτε προκαλούσε απορία ένας πελάτης που πλήρωνε ένα σουβλάκι με πιστωτική, σε πέντε χρόνια από τώρα που κά ποιος θα πληρώνει με κρυπτονόμισμα, πώς θα αντιμετωπίζεται; Ψητοπωλείο δεν υπάρχει χωρίς προμηθευτές. Η σχέση αυτή είναι σί γουρο ότι θα αναβαθμιστεί τεχνολογικά τα αμέσως επόμενα χρόνια. Πολλά ψητοπωλεία αυτή τη στιγμή καλούν τηλεφωνικά ή στέλνουν ένα mail για τις προμήθειες της επόμενης ημέρας. Είναι σίγουρο ότι στο μέλλον τα προϊό ντα που πωλήθηκαν σήμερα από ένα ψητοπωλείο θα γνωστοποιούνται με online σύστημα στους προμηθευτές του. Με κάποιους συνδυαστικούς αλ γορίθμους τα 200 τυλιχτά, οι 25 σαλάτες, οι 50 μερίδες πατάτες, τα 100 κα λαμάκια, τα 150 αναψυκτικά και οι 30 μερίδες γύρου που παραδόθηκαν θα μεταφράζονται άμεσα σε ποσότητες προμηθειών για την επόμενη μέρα στον εκάστοτε προμηθευτή. Διαβάζοντας τα παραπάνω ίσως κάποιοι να σκεφτούν οτι στο μέλλον η τεχνολογία θα επισκιάσει τα πάντα και ο μοναδικός παράγοντας που θα κρίνει την βιοσιμώτητα ένος επιχειρηματικού σχεδίου στην αγορά μας θα είναι οι συσκευές, τα μηχανήματα και οι εφαρμογές. Είναι χρήσιμο να το νιστεί οτι η τεχνολογία είναι ένα εργαλείο που εξαρτάται πλήρως από τις ιδέες, τη χρήση και τις αποφάσεις ανθρώπων. Ποτέ μην ξεχνάμε επίσης οτι ο κλάδος του delivery εξυπηρετεί ανθρώπους και μέχρι να …αλλάξει αυτό, ο ανθρώπινος παράγοντας πάντα θα είναι πιο σημαντικός από την τεχνο λογία.Πώς θα φαινόταν αν η επόμενη παραγγελία σας …προσγειωνόταν με ένα drone σε ένα μπαλκόνι; Είναι δεδομένο ότι η μεγαλύτερη εξέλιξη τα επόμενα πέντε χρόνια στον κλάδο της delivery εστίασης θα είναι ο τρό πος παράδοσης. Η εποχή της πανδημίας ανέδειξε ως Νο1 υπηρεσία την παράδοση αγαθών. Η τεχνολογία υπάρχει, το μόνο που μένει είναι το νο μοθετικό πλαίσιο. Στον φαρμακευτικό κλάδο έχουν ήδη ξεκινήσει οι πα ραδόσεις με drones. Κορυφαίες εταιρίες όπως η Amazon θεωρεί ότι μελ λοντικά ένα μεγάλο ποσοστό παραδόσεων θα γίνεται με drones. Όσο κινηματογραφικό και αν φαίνεται, δεν είναι δύσκολο να φανταστούμε σε λίγα χρόνια τον υπάλληλο delivery του καταστήματος να μετατρέπεται σε χειριστή drone και η παραγγελία μας να προσγειώνεται πάνω στην ει δική σήμανση προσγείωσης που θα έχουμε φτιάξει στο μπαλκόνι μας! Προσγείωση παραγγελίας Το delivery εξυπηρετεί ανθρώπους και μέχρι να …αλλάξει αυτό, ο ανθρώπινος παράγοντας πάντα θα είναι πιο σημαντικός από την τεχνολογία. Το ψητοπωλείο του μέλλοντος δεν μπορεί να προσφέρει το ίδιο φαγητό με αυτό που προσφέρει τώρα. Ο πελάτης πλέον θέλει προτάσεις για όλη την οικογένεια και όλες τις διατροφικές συνήθειες.
Το νέο εστιαστορικό εγχείρημα των Χρήστου Αθανασιάδη και Δημήτρη Χριστοφορίδη άνοιξε πρόσφατα τις πόρτες του, στην πιο προβεβλημένη γειτονιά της Αθήνας, την Πλάκα. Το Lyra, βρίσκεται στην πολυσύχναστη από τουρίστες και Αθηναίους οδό Λυσίου, μια ανάσα από τον ιερό βράχο της Ακρόπολης. magazine72 RESTRO
magazine 73 T ο νέο εστιατόριο της οικογένειας των nice n easy, σχεδιάστηκε ώστε να αποτε λεί ένα γευστικό ‘σταυροδρόμι’ ανάμεσα στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα και σε μια πιο healthy και δημιουργική πρόταση με ανατρε πτικούς συνδυασμούς και φρέσκια επίγευση. Το Lyra, αποτελεί ένα πραγματικό σημείο μύ ησης στην τοπική κουζίνα για τους επισκέπτες της πρωτεύουσας, όπου η ατόφια παράδοση και οι σύγχρονες τεχνικές παρασκευές ισορρο πούν με αρτιότητα μέσα στο φιλόξενο περιβάλ λον του, κάτω από το ρομαντικό φωτισμό και τις ολάνθιστες βουκαμβίλιες που το περιβάλλουν. Το μενού Στο πλούσιο menu του Lyra μπορεί κανείς να απολαύσει πιάτα που έχουν τις ρίζες τους στην farm-to table φιλοσοφία του ομίλου nice n easy, με βασικά συστατικά τις φρέσκες και βιολογικές και πρώτες ύλες, προσεκτικά επιλεγμένες από μι κρούς Έλληνες παραγωγούς. Το menu υπογράφει ο ταλαντούχος chef Νί κος Δρακάκης και περιλαμβάνει προτάσεις όπως χορτοπιτάκια με ανθότυρο και κρέμα γιαουρ τιού, καρπάτσιο τόνου μαριναρισμένο σε σόγια, λάιμ, λάδι τρούφας και σχοινόπρασο με πίκλες τζίντζερ, σαλάτα με πολύχρωμες φακές και τόνο τατάκι, πίκλες λαχανικών και dressing λεμονιού, παραδοσιακό μουσακά με σάλτσα ντομάτας και φέτα, μοσχαρίσιο κοντοσούβλι με σκόρδο, κα ρύδια, ψητές ντομάτες και πέστο βασιλικού κα θώς και επιλογές από φρέσκα ψάρια ημέρας και παραδοσιακά επιδόρπια όπως κανταΐφι με πρα λίνα φιστικιού Αιγίνης και παγωτό από ανθό γά λακτος και πορτοκαλόπιτα με παγωτό μάνγκο. Lyra: Λυσίου 12, Πλάκα, Αθήνα Lyra Στη σκιά της Ακρόπολης, απ’ το Nice n easy Ο εκ των δημιουργών του ομίλου nice n easy, o επιχειρηματίας ΧριστοφορίδηςΔημήτρηςσχολίασε στο Grill τις εξελίξεις που αφορούν τον ίδιο και την εστίαση ευρύτερα. • «Έχουμε τοποθετηθεί με δύο καταστήματα στην τουριστική αγορά της Αθήνας, με το Mystilli στο Θησείο και τώρα με το Lyra στην Πλάκα και βλέπουμε ότι υπάρχει σημαντική κίνηση και στα δύο εστιατόρια, όπως επίσης υπάρχει σημαντική τουριστική κίνηση στην πρωτεύουσα». • «Το νέο εστιατόριο του ομίλου στην Κύπρο ήταν έτοιμο να ξεκινήσει τη λειτουργία του τον Ιούνιο, τελικά όμως αποφασίσαμε να μεταθέσουμε τα εγκαίνια για τον Σεπτέμβριο. Ο λόγος ήταν ότι χρειαστήκαμε το έμπειρο προσωπικό που θα απασχολούνταν εκεί για το κατάστημά μας στη Μύκονο όπου υπάρχει πολύ δουλειά αυτό το διάστημα. Δυστυχώς η έλλειψη προσωπικού είναι ένα πολύ σημαντικό ζήτημα και δεν αφορά μόνο την εστίαση αλλά συνολικά τον τουρισμό καθώς επίσης κι άλλους κλάδους όπως οι μεταφορές». • «Το εστιατόριο που θα λειτουργήσουμε στο νέο Εθνικό Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης στο Φιξ θα ξεκινήσει το ερχόμενο φθινόπωρο». • «Η σεζόν θα πάει καλά γιατί τα μηνύματα που έχουμε είναι θετικά. Το πρόβλημα που αντιμετωπίζουμε όμως είναι οι συνεχείς αυξήσεις στις τιμές των πρώτων υλών, γεγονός που ταλαιπωρεί τους επαγγελματίες του κλάδου. Μάλιστα το πρόβλημα, σε συνδυασμό με τις αυξήσεις στις τιμές της ενέργειας, είναι πιο έντονο στην Αθήνα όπου δεν έχουμε περιθώρια για αυξήσεις τιμών στα προσφερόμενα είδη. Στη Μύκονο, για παράδειγμα, είναι κάπως πιο εύκολο για έναν εστιάτορα να αυξήσει τις τιμές του προκειμένου να καλύψει την αύξηση του κόστους, κάτι που δεν μπορεί να γίνει στην Αθήνα». Δημήτρης Χριστοφορίδης, nice n easy
magazine74 My Greek Meze 65 πιατάκια γεμάτα γεύση & αγάπη Ελένη Ψυχούλη - Ιωάννα Παυλάκη Εκδόσεις Πεδίο,1602021σελ. ISBN 978-960-635-184-6Τιμή17,90ευρώ O ι Εκδόσεις Πεδίο έχουν δημιουργήσει μια μικρή αλλά ενδιαφέρουσα σειρά χρηστικών βιβλίων μαγειρικής η οποία απευθύνεται τόσο σε Έλληνες όσο και σε αγγλό γλωσσους αναγνώστες, βιβλία με εύκολες συντα γές παρμένες από την ανεξάντλητη ελληνική πα ράδοση. Κάθε τόμος έχει την επιμέλεια της Ιω άννας Παυλάκη η οποία ‘υποδέχεται’ κάθε φορά έναν ξεχωριστό συνεργάτη ο οποίος θέτει τη σφραγίδα του στο βιβλίο. Το My Greek Meze είναι ένα βιβλίο που συγκε ντρώνει τις πιο νόστιμες και γνωστές συνταγές μεζέδων που απολαμβάνουμε στη χώρα μας, με την υπογραφή της Ελένης Ψυχούλη και λειτουρ γεί ως ένα είδος ‘άλμπουμ της Ελλάδας’. Έχει τη ζεστασιά του ήλιου, τη χαλαρότητα των διακο πών, το χαμόγελο των νησιών, τη σοφία και τη γεύση της παράδοσης, τη μυρωδιά του γλυκάνι σου, το χρώμα του αμπελιού. Περιέχει 65 αυθεντικές απλές συνταγές, που έρχονται από τα βάθη του χρόνου της ελληνι κής παράδοσης, καμωμένες με καθημερινά υλικά που βρίσκουμε παντού και με πανεύκολες τεχνι κές για όλους, αφού η ‘κουζίνα του φτωχού’ εί ναι η πιο πλούσια του κόσμου. Το βιβλίο καθο δηγεί τους αναγνώστες του βήμα- βήμα, δίνοντάς τους παράλληλα πολύτιμες συμβουλές και προ τείνοντας εναλλακτικούς τρόπους για να φτιά ξουν με τις πιο απλές κινήσεις τον μεζέ του Αι γαίου, τον μεζέ των βουνών, έτσι ακριβώς όπως τον απολαμβάνει η Ελλάδα από τον Βορρά έως τον Νότο της. Οι μεζέδες δεν απαιτούν κόπο, το μυστικό της επιτυχίας τους κρύβεται απλώς στο μεράκι κατά την προετοιμασία τους. Η Ιωάννα Παυλάκη γεννήθηκε στην Αθήνα. Η καταγωγή της είναι από τη Μυτιλήνη, όπου περ νούσε ως παιδί όλα της τα καλοκαίρια. Δίπλα στη γιαγιά της, έμαθε να μαγειρεύει και να δοκιμάζει γεύσεις. Αγαπημένη της ενασχόληση το ξεφύλλι σμα βιβλίων μαγειρικής, ενώ τα ταξίδια της στην Ελλάδα και σε όλο τον κόσμο διεύρυναν ακόμα περισσότερο τις γαστρονομικές της αναζητήσεις. Μαγειρεύει για φίλους και λατρεύει τη θάλασσα. Το πάθος της είναι να κάνει πραγματικότητα μι κρές ιδέες, όπως την επιτυχημένη μαγειρική σειρά βιβλίων ‘My Greek’ από τις Εκδόσεις Πε δίο. Η σειρά αποτελείται από τέσσερα βιβλία: My Greek Taverna, My Greek Vegan Food, My Greek Meze, My Greek Sweets (το οποίο κυκλοφορεί τις επόμενες μέρες). Η Ελένη Ψυχούλη γεννήθηκε στον Βόλο, την ελληνική πόλη που ταυτίζεται με το τσίπουρο, άρα ξέρει σίγουρα από καλό μεζέ. Δημοσιογρά φος γεύσης, έχει συνεργαστεί με τα περισσό τερα γαστρονομικά ελληνικά έντυπα και έχει το δικό της site για τη γεύση, το www.pirouni.gr. Για επτά χρόνια παρουσίαζε τη δική της καθημερινή εκπομπή μαγειρικής ‘Chef στον αέρα’ από την τηλεοπτική συχνότητα του ΣΚΑΪ, ενώ υπήρξε κριτής και παρουσιάστρια στο ‘MasterChef Junior’. Το 2021 επέστρεψε στη μικρή οθόνη για ένα διαφορετικό γευστικό ταξίδι στο Πήλιο, με τις ‘Συνταγές Ψυχής’ στο κανάλι ΣΚΑΪ. Στο βιο γραφικό της μετρά δύο εστιατόρια, δύο βιβλία μαγειρικής κι ένα μεγάλο πάθος για την παραδο σιακή ελληνική κουζίνα. ΒΙΒΛΙΟ
