Grill Magazine 41

Το φθινόπωρο, σχεδιάζουμε το μέλλον

Αγαπητοί φίλοι,

Λαμπερό και ονειρεμένο το φετινό ελλη νικό καλοκαίρι, σε όλη τη χώρα, καθώς ο του ρισμός και η εστίαση ζουν μερικές από τις καλύτερες μέρες (και νύχτες) της ιστορίας τους. Όσοι παρακολουθούν τη στήλη θα έχουν διαπιστώσει ότι αρκετές φορές στο παρελ θόν, ακόμα και στο πρόσφατο της ζοφερής πανδημίας, είχα τονίσει ότι η χώρα διαθέτει αστείρευτες δυνάμεις κι εκπληκτικό πλούτο τον οποίο μπορεί και πρέπει να αξιοποιήσει. Και το κάνει. Αυτό που ζούμε σήμερα, την εκρηκτική δη λαδή αύξηση του τουρισμού και της εστία σης στη χώρα, την αναγέννηση της παραγω γής στον χώρο των τροφίμων και των ποτών και τον επενδυτικό οργασμό στον χώρο του τουριστικού real estate, ήταν κάτι που είχε προβλεφθεί από εκείνους που μελετούν κα θημερινά κι αναλύουν με προσοχή τα δεδο μένα της ελληνικής αγοράς. Ούτε περί θαύ ματος πρόκειται ούτε περί παρθενογένεσης. Παρά το γεγονός ότι η ανάκαμψη δεν ήταν η ίδια για όλους, παρά το ότι κάποιες δυσαρ μονίες κι ατέλειες του ελληνικού τουριστι κού κι εστιατορικού προϊόντος έγιναν ακόμα πιο ορατές κι επώδυνες φέτος, εντούτοις συ νολικά η τρέχουσα σεζόν έδωσε τις απαραί τητες ανάσες προκειμένου να εισέλθουμε με σχετική ασφάλεια στη φθινοπωρινή περίοδο.

Εκεί θα μας περιμένει ένα άλλο χρηματο οικονομικό κι ενεργειακό περιβάλλον. Εκεί θα τεθούν νέες επαγγελματικές και παραγω γικές προτεραιότητες, εκεί θα αναδειχθούν νέες δεξιότητες. Εκεί ίσως να εμφανιστούν νέες αστοχίες που θα πρέπει έγκαιρα να ‘επι διορθωθούν’. Το φθινόπωρο είναι ούτως ή άλλως ένα ‘ρα ντεβού’ στο οποίο τίθενται νέοι στόχοι και ανοίγονται νέοι δρόμοι. Γι’ αυτό και η διοργά νωση της πολυέκθεσης MDF Expo 2022, στο Metropolitan Expo στα Σπάτα, το διάστημα 12-14 Νοεμβρίου, είναι μια εξαιρετική ευκαιρία για τον κλάδο της εστίασης, των τροφίμων, του εξοπλισμού και των υπηρεσιών να βρε θούν σε έναν …κοινό τόπο, όπου θα έχουν την ευκαιρία να επικοινωνήσουν, να ανταλλά ξουν ιδέες, να γνωρίσουν ο ένας τη δουλειά του άλλου και να οικοδομήσουν νέες συνερ γασίες. Το Grill και η διοργανώτρια εταιρία Ο.MIND CREATIVES ετοιμάζουν με πολύ μεράκι ένα συναρπαστικό εκθεσιακό γεγο νός το οποίο εκτιμάμε ότι όχι μόνο ταιριά ζει αλλά είναι απολύτως αναγκαίο για τον ευ ρύτερο κλάδο που εκείνη ακριβώς την πε ρίοδο θα ετοιμάζεται για μια νέα χρονιά, για ένα νέο, εξίσου λαμπερό με το φετινό, ελλη νικό καλοκαίρι.

Θεόδωρος Δημητριάδης ΕΚΔΟΤΗΣ

Μετά τις αρχαιρεσίες για την εκλογή νέων μελών στο διοικητικό συμβού λιο της ΠΟΕΣΕ, οι οποίες πραγμα τοποιήθηκαν στις 30/6/ 2022, ο Γι ώργος Καββαθάς ανανέωσε τη θη τεία του στη θέση του προέδρου. Το νέο δ.σ. της Ομοσπονδίας για το διά στημα 2022-2025 έχει ως ακολούθως: Πρόεδρος- Γιώργος Καββαθάς (Σωμ. Αν. Αττικής), Α΄ Αντιπρόεδρος- Γιώρ γος Κουράσης (Σωμ. Εξοχικών Αττι κής), Β΄ Αντιπρόεδρος- Γιώργος Κολ λιόπουλος (Σωμ. Αχαΐας), Γεν. Γραμμα τέας- Ιωάννης Δαβερώνης (Σωμ. Εξοχικών Αττικής), Αν. Γεν. ΓραμματέαςΚωνσταντίνος Καραγεώργος (Σωμ. Λαμίας), Οικ. Επόπτης- Ανέστης Βα φειάδης (Σωμ. Κομοτηνής). Μέλη δ.σ. κατ’ αλφαβητική σειρά: Αθανασιά δης Βασίλειος (Σωμ. Αρκαδίας), Γιατράς Αναστάσιος (Σωμ. Αχαίας), Κο τσαμπάς Σωτήριος (Σωμ. Σερρών), Ματθαιόπουλος Παναγιώτης (Σωμ. Αχαίας), Ναστούλης Κωνσταντίνος (Σωμ. Αγρινίου), Σακκής Κωνστα ντίνος (Σωμ. Αχαίας), Τάτσης Χρήστος (Σωμ. Ιωαννίνων), Τσιακίρογλου Μαίρη (Σωμ. Ξάνθης), Φιλοκώστας Ιωάννης (Σωμ. Θεσσαλονίκης). Ο Πανελλήνιος Σύνδε

Στις 23/6/2022 πραγματοποιήθηκε η γενική συνέλευση της Πανελλή νιας Ένωσης Εμπορικών Αντιπροσώπων Κρέατος. Ακολούθησαν αρ χαιρεσίες για την εκλογή νέας διοίκησης. Μετά από την εκλογή του το νέο Διοικητικό Συμβούλιο συγκροτήθηκε σε σώμα και προχώρησε σε κατανομή των αξιωμάτων. Η σύνθεση του νέου Διοικητικού Συμβουλίου είναι η ακόλουθη: Πρόεδρος: Αργυρίου Γεώργιος, Αντιπρόεδρος: Πιρπι ρής Χρήστος, Γραμματέας: Αναγνωστάκος Γεώργιος, Ταμίας: Νικόδημος Ιωάννης, Μέλος: Κουκουτόλιας Θάνος. Το νέο Διοικητικό Συμβούλιο δε σμεύεται να λειτουργεί με γνώμονα την προώθηση των κοινών συμφε ρόντων όλων των μελών της ΠΕΕΑΚ και τη διατήρηση του πνεύματος επαγγελματικής δεοντολογίας ανάμεσα στους συναδέλφους αντιπρο σώπους.

NUTRISCORE

είναι

με ενδεχόμενες

PREMIER CAPITAL ΕΛΛΑΣ

Estiatoria.gr Golden Awards

Τρίτο εστιατόριο McDonald’s στη Θεσσαλονίκη (το 27ο στην Ελλάδα) εγκαινίασε η Premier Capital Ελλάς. Η επένδυση για το νέο εστιατό ριο ανήλθε σε 2 εκατ. ευρώ, ενώ σε αυτό απασχολούνται 60 εργαζόμε νοι. Το νέο εστιατόριο McDonald’s στη Δυτική Θεσσαλονίκη ενσωματώ νει το πιο πρόσφατο μοντέλο υπηρεσιών του brand ‘Experience of the Future’, φέρνοντας μια σειρά καινοτόμων ψηφιακών εφαρμογών και υπηρε σιών που ενισχύουν την εμπειρία του πελάτη. Από το 2011 που ανέλαβε ως Developmental Licensee της McDonald’s στην Ελλάδα, η Premier Capital Ελλάς έχει επενδύσει περισσότερα από 32,8 εκατ. ευρώ για το άνοιγμα νέων εστιατορίων, την ανακαίνιση υφιστάμενων καθώς και αναβάθμιση υπο δομών και τεχνολογίας σε ολόκληρο το δίκτυο.

Νέο McDonald’s στη Θεσσαλονίκη

με 25ετή παρου σία στο

εστίασης ο οποίος έχει εργαστεί ως executive chef στο ΖΙΒΑ, στα Coffee Berry, στο Aglio e Olio στη Μύκονο ενώ έχει συ νεργαστεί με τα εστιατόρια Φυσαλίδες, Del Mar Porto κ.ά. Το εστιατό ριο ανήκει στην επιχειρηματική ομάδα Terrablue του Σωτήρη Χρόνη. Η Terrablue αποτελεί μία από τις πλέον καινοτόμες και εξωστρεφείς επι χειρήσεις στον απαιτητικό χώρο της εστίασης, με εμβληματική παρουσία στην Αθήνα, μέσω των Il Barretto, Cherchez la Femme, 1896 Food and Beverage και τώρα του Geronimo. Το rebranding της Pizza Fan συ νεχίζεται με επιτυχία

HOOCUT

Ξεκίνησε η Νέα Σμύρνη, έρχεται το Περιστέρι

κατά στημα της εστιατορικής κι επιχειρηματικής ομάδας που δη μιούργησε μεταξύ άλλων το Hoocut στο κέντρο της Αθήνας και το Cookoovaya πίσω από το Hilton. Παράλληλα σε φάση προετοιμασίας βρί σκεται και το τρίτο κατάστημα Hoocut αυτή τη φορά στο Περιστέρι, στην κε ντρική πλατεία, πίσω από το δημαρχείο της πόλης.

EVEREST

C M Y CM MY CY CMY K

Η εταιρία Mega Quality Foods κατάφερε να εξασφαλίσει ση μαντική πιστοποίηση για τα προϊόντα mega meatless, αυτή του Kosher, καθιστώντας τα προϊόντα της αποδεκτά προς κα τανάλωση από ανθρώπους που ασπάζονται το τρόπο διατρο φής που πληροί τους νόμους του Κosher και τους κανόνες του Ιουδαϊσμού. Η λέξη Kosher προέρχεται από την εβρα ϊκή λέξη ‘Kashrus’ που σημαίνει αγνό-κατάλληλο. Kosher θεω ρούνται τα προϊόντα διατροφής, η παραγωγή των οποίων εί ναι σύμφωνη με την εβραϊκή παράδοση. Προϋποθέτει την τή ρηση σειράς κανόνων διατροφής, που βασίζονται στην επι λογή των πρώτων υλών, την ποιότητά τους και τον τρόπο πα ραγωγής τους. Κάθε βήμα της διαδικασίας ελέγχεται από πι στοποιημένο Kosher Auditor. Η εταιρία μπορεί να πιστοποιή σει τα προϊόντα της κατά Kosher, κατόπιν παραγγελίας. Οφέλη της πιστοποίησης kosher: τα προϊόντα αποκτούν τεράστιο ανταγωνιστικό πλεονέκτημα, είναι εξαιρετικά χρήσιμο εργα λείο marketing και αποτελεί μια βασική πηγή έλξης, ενώ είναι ουσιαστικό εργαλείο προσέλκυσης και διασφάλισης ευχαρι στημένων πελατών.

Διπλή διάκριση για το κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής Η ΑΓΓΕΛΑΚΗΣ συμμετείχε φέτος για πρώτη φορά στα Mediterranean Taste Awards 2022 κι έλαβε πολλαπλές δια κρίσεις. Ειδικότερα, το χειροποίητο, γεμιστό ρολό από φρέ σκο φιλέτο στήθος κοτόπουλου καθώς και το πατενταρισμένο Ελαιοπουλάκι, έλαβαν την ανώτατη διάκριση αποσπώντας το πλατινένιο βραβείο. Την ίδια στιγμή, το διαχρονικά αγαπημένο χειροποίητο μπιφτέκι Μυστικές Συνταγές, που ζυμώνεται με τα πιο απλά και αγνά υλικά, σύμφωνα με τη Μυστική Συνταγή της Παναγιώτας Αγγελάκη, κατέκτησε το χρυσό βραβείο. Πραγματοποιήθηκε και φέτος στην Αθήνα, κι αυτή τη φορά ζωντανά μετά από δύο χρόνια, ο Εθνικός Διαγω νισμός Οικολογικών - Καινοτόμων Προϊόντων Διατροφής ECOTROPHELIA 2022 του ΣΕΒΤ. Από το 2011 μέχρι σήμερα, 620 Φοιτητές από 16 Πανεπιστημιακά ιδρύματα της χώρας έχουν συμμετάσχει στον Διαγωνισμό, με 119 προτάσεις καινο τόμων προϊόντων δι ατροφής με στοι χεία οικολογικής και νοτομίας, 5 από τις οποίες έχουν δια κριθεί και στην Ευ ρώπη. Το 1ο βραβείο αλλά και το βραβείο

Για μια ακόμα χρονιά, το κοτό πουλο ελεύθερης βοσκής ΠΙΝ ΔΟΣ βραβεύεται στον διεθνή θε σμό Superior Taste Awards 2022 λαμβάνοντας το Superior Taste Award με δύο αστέρια. Επιπλέον, το κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής ΠΙΝΔΟΣ έλαβε σημαντική βρά βευση στα Chef’s Choice Awards στην κατηγορία poultry products, όπου διακεκριμένοι γαστρονόμοι της Ελλάδας, μέσα από μία «τυφλή» μαγειρική διαδικασία, το ανέδειξαν ως μια κορυφαία πρόταση πρώτης ύλης για τις δημιουργίες των Ελλήνων σεφ. Οι ανωτέρω βραβεύσεις έρχονται ως επιστέγασμα της ξεχωριστής ποιό τητας και γεύσης του κοτόπουλου ελεύθερης βοσκής ΠΙΝΔΟΣ. Τα κοτό πουλα ελεύθερης βοσκής ΠΙΝΔΟΣ εκτρέφονται σε ορεινές φάρμες του Ν. Ιωαννίνων, σε υψόμετρο άνω των 700μ., για χρονικό διάστημα άνω των 65 ημερών. Τρέφονται με 100% φυτικές, πιστοποιημένες τροφές από τον κρατικό φορέα AGROCERT, με το καλαμπόκι να καλύπτει το υψηλότερο ποσοστό των τροφών αυτών και να τους προσδίδει το χαρακτηριστικό έντονο κίτρινο χρώμα, το οποίο διατηρείται και μετά το μαγείρεμα.

‘ορόσημο’ για την ιστορία της ΙΝΤΕΡΤΑΝ εξελίσσεται το 2022: συμπληρώνονται 100 χρόνια από την ίδρυσή της, ενώ προχώ ρησε σε επένδυση σε νέες κτιριακές εγκαταστάσεις στη ‘Γλύφα’ Χαλ κίδας. Πρόκειται για έκταση 412 στρεμμάτων, που περιλαμβάνει κτιρι

Η μικ ροζυθοποιία Ωρωπού, Magania brewery παρουσί ασε φέτος το καλο καίρι τον Κοκκινό βραχο, μια Session I.P.A στα 4,1% ABV, γεμάτη αρώματα και γεύσεις από τους λυ κίσκους, Citra, Idaho 7 και Cascade. Ελα φριά μπίρα στο σώμα, αρωματική με ισορροπημένη πι κράδα, πήρε το όνομά της από τον Κοκκινόβραχο της Μαυροσουβάλας, ένα μοναδικής ομορφιάς αναρριχη τικό πεδίο που βρίσκεται ΒΑ της Αθήνας σε απόσταση 3 χλμ. από τη Μαυροσουβάλα στον Ωρωπό. Η παρα γωγή της έγινε σε συνεργασία με την Ζυθοποιία Ανα στασίου από το Χαλάνδρι. Νέα μικροζυθοποιία ξεκίνησε πρόσφατα τη δραστηριότητά της στη Σάμο και ήδη παρου σίασε τους πρώτους κωδικούς της. Η πρώτη μπίρα φέρει τον τίτλο ValSamo και είναι μια ξε χωριστή honey ale (alc 5,5%). Πρόκειται για μπίρα τύπου Ale, φτιαγμένη με ποιοτικές βύ νες, παραδοσιακούς λυκίσκους, Σαμιώτικο μέλι, σπόρους κόριανδρου και μια από τις πιο κα τάλληλες μαγιές που υπάρχουν. Χρησιμοποιώ ντας μόνο ποιοτικά υλικά, έχει πλούσια γεύση, ικανή να συνοδεύει οποιοδήποτε είδος

Αφιλτράριστη, απαστερίωτη, ελληνική μπίρα lager, χωρίς πρό σθετα, χωρίς συντηρητικά (alc 5%). Τα κυκλαδίτικα αρώματα του ελ ληνικού κριθαριού και οι ευχάριστες νότες του λυκίσκου ανα μίχθηκαν με τις καταβο λές, τις μνήμες, τις θύμησες και τις παραδόσεις της Κύ θνου και δημιούργησαν τη μπίρα Αμπατή, μια μπίρα αφιερωμένη στους παρα δοσιακούς καλλιεργητές κ ριθαριού στο νησί της Κύ θνου η οποία στο παρελ θόν τροφοδοτούσε με κρι

Μαύρη αφροζύμωτη μπίρα, αυθεντική ιρλανδέζικη συνταγή, με βελούδινο σώμα, αρκετή πικράδα και ξηρή επίγευση. Φτιάχνε ται από βύνη κριθαριού, αβυνοποίητο κριθάρι και καβουρντι σμένο κριθάρι. Στο άρωμα κυριαρχεί ο καφές και η σοκολάτα. Συνδυάζεται άψογα με καπνιστά κρέατα και ψάρια, λουκάνικα και κρεατικά σχάρας. Χαρακτηριστικά: 10º Plato, 4,2% ABV, 40 IBU. Η Notos Brewery αποτελεί το πρώτο ανεξάρτητο μικρο ζυθοποιείο της

της Lavazza στην Ελλάδα.

Tο καινούριο προϊόν παράγεται από 100% στέμφυλα Σαββατιανού, μετά από πολλαπλή απόσταξη, ενώ αρω ματίζεται αποκλειστικά κατά την απόσταξη. Εμφιαλώνεται σε φιάλες των 50 ml, των 200 ml και των 700 ml. Χαρακτηριστικά Το, γεμάτο φρεσκάδα και καθαρότητα, άρωμα του γλυκάνισου εναρμονίζεται άψογα με αυτό των στεμφύλων της Λευκής Κοντού ρας (όπως καλείται τοπικά το Σαββατιανό), που παραπέμπει σε βότανα όπως η αρμπα ρόριζα και σε λευκόσαρκα φρούτα. Η γεύση του είναι γλυκόπιοτη με μια βουτυράτη αί σθηση και μακρά πικάντικη επίγευση. Το Τσί πουρο Σπυρόπουλος ταιριάζει όμορφα με

μεζεδάκια όπως χταποδάκι, γαρίδες σα γανάκι, μύδια αχνιστά με άνηθο, αλίπαστα, ν τολμαδάκια, τουρσιά, σαλάτες οσπρίων με μυρωδικά αλλά και λουκάνικα ή αλλαντικά. Απολαμβάνεται και σαν επιδόρπιο από σταγμα δίπλα σε τάρτες φρούτων, γλυκά με μαστίχα και κουλουράκια με γλυκάνισο, ενώ είναι ιδανικό και σαν βάση για δροσερά κο κτέιλ.

Το νέο προϊόν έρχεται να συμπληρώσει τη συλλογή των ανανεωμένων εμφανισιακά τσίπουρων Σπυρόπουλος που περιλαμβά νει πλέον τρία αποστάγματα: Το ‘Τσίπουρο Σπυρόπουλος’, το ‘Τσίπουρο Σπυρόπουλος με γλυκάνισο’ και το ‘Παλαιωμένο Τσίπουρο Σπυρόπουλος’.

Η εταιρία

Tο 1998 ο Σταύρος Σπυρόπουλος απόσταζε τσίπουρο για οικιακή κατανάλωση, μέχρι που θέλησε να το μοιραστεί, όχι μόνο με φίλους αλλά με όλο τον κόσμο, δημιουργώντας ένα σύγχρονο αποστακτήριο. Ο Φώτης (υιός του Σταύρου) και η σύζυγος του Αγγελική, αποφάσισαν να κάνουν στροφή στην καριέρα τους και να αφοσιωθούν στην οι κογενειακή επιχείρηση. Ο συνδυασμός της ‘σο φίας’ της παλαιάς γενιάς με την ‘φρεσκάδα’ της νέας γενιάς, οδήγησε στην πρώτη απόσταξη στα τέλη του 2013 και την εμφιάλωση του πρώ του εκλεπτυσμένου Ευβοιώτικου τσίπουρου το 2014. Η συλλογή τώρα απαριθμεί πέντε διαφο ρετικά τσίπουρα, δύο ‘λευκά’, ένα αρωματισμένο με γλυκάνισο και δύο παλαιωμένα.

από το Αλιβέρι, ακριβώς δίπλα στην λίμνη του Δύστου. Μεγάλο μέρος της λίμνης, που αποτελεί υδροβιότοπο έχει αποξηραθεί, ενώ συχνά φιλοξενεί σπάνια πουλιά όπως τα φλαμίνγκο. Το αποστακτήριο στεγάζεται σε ένα παλιό οινοποιείο, που έχει ανακαινιστεί πλήρως. Είναι εξοπλισμένο με συστήματα ψύξης, ανοξεί δωτες δεξαμενές, και δύο αποστακτικές

MEZETE Η Θεσσαλική γαλακτοβιομηχανία λάνσαρε πρόσφατα τρεις νέους κωδικούς γιαουρτιού, εισερχόμενη ταυτόχρονα σε μια υποκατηγορία προϊόντων με ιδιαίτερη δυναμική. Πρόκειται για τα γιαούρτια Όλυ μπος Protein, τα οποία παρασκευάζονται από στραγγιστό γιαούρτι 0% Όλυμπος με ακόμη περισσότερη πρωτεΐνη και προσφέρονται σε κλασική γεύση και συνδυασμό με φράουλα και μύρτιλο. Το Όλυμπος

Για την επαγγελματική αγορά

Μια από τις κορυ φαίες εταιρίες επε ξεργασίας τρο φίμων της Εγγύς Ανατολής, η Kasih Food Production Company από το Αμάν της Ιορδα νίας, εταιρία που πλησιάζει τον ένα αιώνα δραστηριό τητας, διανέμει τα προϊόντα της στην ελληνική αγορά. Η εταιρία είναι παγκοσμίως γνωστή για τις σάλ τσες και το χούμους που παράγει. Η σειρά προϊόντων Mezete περιέχει κωδικούς που αφορούν τον επαγγελματία της εστία σης κι ένα από αυτά είναι το χούμους στη συσκευασία του ενός κιλού. «Κατανοώντας τις διαφορετικές ανάγκες των καταναλω τών μας, η Μezete έχει προσαρμόσει τη γκάμα των προϊόντων της για να παρουσιάσει σε μεγαλύτερα καταστήματα τροφίμων και ποτών, όπως ξενοδοχεία, εστιατόρια και catering, την ευκολία που απαιτούν για τη λειτουργία τους, χωρίς συμβιβασμούς στην ποιότητα ή τη γεύση» αναφέρεται στο σχετικό δελτίο Τύπου. mezete.com

καλαμποκιού αποτε λεί

ταχυκίνητους κωδικούς της ElviartΚαλοϊδάς ΑΒΕΕ. Η εταιρία, αφουγκραζόμενη την τάση της αγο ράς, αναβάθμισε την Πίτα με Αλεύρι Καλαμποκιού κατατάσσο ντάς την στους top 5 κωδικούς της παραγωγικής δυναμικής της. Η Elviar t Καλοϊδάς παρουσιάζει το αναβαθμισμένο προϊόν της, Πίτα με Αλεύρι Καλαμποκιού, για όλους τους επαγγελματίες που τη χρη σιμοποιούν. Η ποιότητα της premium μεταφέρθηκε και στην πίτα με αλεύρι καλαμποκιού. Παραμένει αφράτη και διατηρεί την ελαστικό τητά της αρκετές ώρες μετά το ζέσταμα, γεγονός που την καθιστά ιδανική για delivery. Η Πίτα με Αλεύρι Καλαμποκιού της Elviart Κα λοϊδάς διατηρεί το μέγεθός της, χωρίς να μαζεύει μετά το ζέσταμα, ακόμη ένα πλεονέκτημα που την κάνει να υπερτερεί από τις υπόλοι πες καλαμποκόπιτες της αγοράς. elviart.gr

TREASURE FARM THESSALY

τη Λάρισα. Η φιλοσοφία της είναι η δημιουργία παραδοσιακών χειροποίητων προϊόντων, υψηλής διατροφικής αξίας από εξαιρετικής ποιότητας πρώτες ύλες που προέρχονται από Έλληνες παραγωγούς. Η εταιρεία παράγει σήμερα μαρμελάδες, γλυκά κουταλιού και σάλτσες ντομάτας. Οι κωδικοί που κυκλοφορούν είναι κλασική σάλτσα ντομά τας, κόκκινη

89%

δεν

από πελάτες

οποίοι

είναι

ενώ το 42% των καταναλωτών είναι πρόθυμο να κάνει τη μετάβαση σε προϊόντα που φτιάχνονται από φυτικά συστατικά. Αντίστοιχα στην Ελλάδα το 15% των κα ταναλωτών είναι flexitarians, ενώ το 11% θα επέλεγε πιάτα με προϊόντα από φυτικά συστατικά. Ο διάσημος Chef και γνωστός λάτρης του κρέα τος Αθηναγόρας Κωστάκος σε αποκλειστική συνερ γασία με τη Unilever Food Solutions ακόνισε τα μα χαίρια του και έρχεται να δώσει την απάντηση στο ε ρώτημα «πώς ένα πιάτο μπορεί να είναι τόσο νό στιμο, χωρίς να περιέχει κρέας;». Μέσα από πρωτό τυπες συνταγές, tips και προτάσεις επιδεικνύει τον τ ρόπο για να «πειράξουμε» mainstream πιάτα από το menu ή να δημιουργήσουμε καινούργια και μά λιστα πολλές φορές χωρίς να χρειαστεί να αλλάξουμε την τεχνική ή ακόμα και τη συνταγή μας! unileverfoodsolutions.gr

Βασικά στοιχεία του έργου Το έργο αφορά στη συνεργασία των δύο εταιρειών με σκοπό την πα ροχή ανώτερων λύσεων ποιοτικού ελέγχου για τα τελικά προϊόντα που καταλήγουν στον καταναλωτή. Η συνεργασία βασίζεται σε δύο πυλώνες. Αφενός στην παροχή αναλωσίμων της σειράς AgraStrip της Romer Labs που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον έλεγχο των αλλεργιογό νων στις βιομηχανίες τροφίμων, παρέχοντας αξιόπιστα αποτελέσματα, σε σύντομο χρονικό διάστημα, χωρίς να απαιτείται ειδικός εργαστηρι ακός εξοπλισμός και αφετέρου στην υποστήριξη μοριακής ανίχνευ σης (έλεγχος DNA) παθογόνων, αλλεργιογόνων και ελέγχου γενετικής τροποποίησης, στο εργαστήριο Μοριακής Βιολογίας της εταιρείας. Η υποστήριξη βασίζεται στην παροχή εκκινητικών μορίων (primers) της Macrogen. Πρόκειται για μια συνεργασία που αποσκοπεί στην εξασφά λιση ανώτερων ποιοτικά προϊόντων για τον καταναλωτή διατηρώντας την Megas Yeeros σε εξέχουσα θέση στην αγορά της. Δηλώσεις Για το έργο ο κος Χρήστος Μεΐντάνης (Bιολόγος - Μικροβιολόγος

Ph.D.-Quality and Food Safety Manager) εκ μέρους της Megas Yeeros, δήλωσε: «Η ραγδαία ανάπτυξη της Megas Yeeros αποδεικνύει την προ σήλωση στον στόχο της καθώς σήμερα αποτελεί ηγέτη στον χώρο μιας βιομηχανίας φαγητού που αλλάζει δυναμικά. Η εταιρία έθεσε εξ αρχής τα δικά της στάνταρτς εξυψώνοντας τον πήχη της ποιότητας των πρώτων υλών και της ασφάλειας των τελικών προϊόντων, ορίζοντας τις σύγχρονες τάσεις της διατροφής. Για την εκπλήρωση των υψηλών αυτών στόχων βασίστηκε στη συνεργασία με τη GEA Solutions. Δη μιούργησε προϊόντα υψηλής ποιότητας και θρεπτικής αξίας, τα έκανε

γνωστά σε όλο τον κόσμο και τελικά κατέκτησε το κοινό της παγκό σμιας αγοράς, εκπροσωπώντας επάξια την ελληνική γαστρονομία.» Για το έργο η κα Χριστίνα Λαγογιάννη (Γεωπόνος, MSC, PhDCommercial and R&D Department Leader) εκ μέρους της GEA Solutions, δήλωσε: «Στηριζόμενοι αφενός σε μια από τις μεγαλύτερες εταιρίες για τον κλάδο των αλλεργιογόνων παγκοσμίως -την Romer Labs- αλλά και αφετέρου σε μια αξιόπιστη και εδραιωμένη εταιρία στο χώρο των μοριακών αναλωσίμων -την Macrogen-, δεσμευτήκαμε έναντι της Megas Yeeros ότι θα τις παρέχουμε λύσεις που συναντούν τις απαι τήσεις τις αγοράς και θα συνεχίσουν να εγγυόνται ανώτερη ποιότητα στα τελικά προϊόντα της. Τέτοιου είδους συνεργασίες μας δίνουν το πράσινο φως για συνεχή βελτίωση του επιπέδου των παροχών μας στη βιομηχανία τροφίμων αλλά και για αύξηση της εξωστρέφειας, της εται ρείας μας». geasolutions.gr

γεύ ματα της FFH Farmer’s Fresh & Healthy Products Ltd. βρίσκονται στην κυπριακή αγορά. Από κοινού δουλέψαμε με πάθος για ακόμη μια ελληνική εφαρμογή συσκευασίας εξοικονόμησης πλαστικού κατά 90%, επιτυγχάνο ντας επιπλέον άψογα αποτελέσματα διατηρησιμότητας. Τώρα τα υγιεινά έτοιμα γεύματα και σαλάτες της εταιρείας, συσκευάζονται σε χάρτινα 100% ανακυκλώσιμα σκεύη με φραγή αερίων και σφραγίζονται υπό ελεγχόμενη ατμόσφαιρα με το κατάλληλο φιλμ Halopack, ώστε να φθάσουν στον τε λικό καταναλωτή με ασφάλεια, διατηρώντας τη φρεσκάδα τους και παράλ ληλα συμβάλλοντας στη βιωσιμότητα του πλανήτη. Ευχαριστούμε τη FFH Farmer’s Fresh & Healthy Products Ltd. που εμπιστεύτηκε τα προϊόντα της στο Σύστημα Συσκευασίας Halopack® της Kapelis Packaging. kapelis.gr

Η Εταιρεία ΒΑΜΒΑΚΑΣ ΒΙ ΟΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙ ΣΜΟΣ Α.Ε. με έδρα τον Πει ραιά, πιστοποιήθηκε πρό σφατα στο Σύστημα Δια χείρισης Περιβάλλοντος κατά ISO 14001:2015 από την Bureau Veritas. Την υποστή ριξη και σχεδιασμό του συ στήματος ανέλαβε η Εταιρεία Ανάπτυξης Επιχειρήσεων ΕΝΝΟΥΣ IKE, η οποία εξει δικεύεται στους τομείς Ποιότητας-Περιβάλλοντος-Ενέργειας-Υγείας & Ασφάλειας - Ασφάλειας Πληροφοριών. Μέσω των διαδικασιών του προτύπου, η Εταιρεία ενισχύει την στρατη γική της για ισορροπία ανάμεσα στο περιβάλλον, την κοινωνία και την οικονομία με στόχο την βιώσιμη ανάπτυξη. Στο πλαίσιο αυτό ελέγχει και βελτιώνει όλους τους τομείς που δημι ουργούν το περιβαλλοντικό της αποτύπωμα, φροντίζει για την ανακύ κλωση των υλικών που χρησιμοποιεί και συνεργάζεται με περιβαλλοντι κούς φορείς. Η Εταιρεία εμπλουτίζει την γκάμα των προϊόντων της με εξοπλισμό υψηλής ενεργειακής κλάσης και προσφέρει σύγχρονα και καινοτόμα προϊόντα και εξοπλισμό, που προάγουν την περιβαλλοντική διαχείριση και ευαισθητοποιούν οργανισμούς και επιχειρήσεις με την υπόδειξη καλών οικολογικών πρακτικών. Με αυτή την δραστηριότητά της συμ βάλλει στην συμμόρφωση με την νομοθεσία και τη βελτίωση της περι βαλλοντικής επίδοσης του επιχειρηματικού κόσμου! vamvacas.gr και ennous.gr

εξημε ρώθηκε, την έκαναν όργανο απλού φαγητού, έναν κόσμο μακριά από τις εκλεπτυσμένες πολυπλοκότητες που με τον καιρό θα γινόταν οι σύγχρο νες μαγειρικές τέχνες. Είναι αυτή η αρχαϊκή διάσταση της διατροφικής μας ιστορίας που ανα βιώνει με το τελετουργικό του μπάρμπεκιου. Γιατί είναι τελετουργικό, ούτε κάτι περισσότερο ούτε κάτι λιγότερο. Το ελκυστικό άρωμα του ψησίματος κρέατος δεν είναι μόνο μια ‘γιορτή γεύσης’. Η έντονη μυρωδιά των κάρ βουνων δεν είναι μόνο λιχουδιά για τους μυημένους. Υπάρχει κάτι περισ σότερο, κάτι που μπαίνει στον πειρασμό να χαρακτηρίσει κανείς «το κάλεσμα της άγριας φύσης». Ψυχική υγεία & ευεξία Αυτό το τελετουργικό είναι εντελώς σαρκο φαγικό. Μπορεί να υπάρχουν ντομάτες, μελι τζάνες, πιπεριές, μανιτάρια, πατάτες και δεν λεί πουν οι φανταστικές προτάσεις για ψήσιμο κάθε είδους φαγητού, ακόμα και ζυμαρικών. Εί ναι άσχετα, ωστόσο, και δεν αλλοιώνουν τη βαθιά ριζωμένη ταυτότητα του ψησίματος. Δεν είναι δύσκολο να το συλλάβουμε ως την τε λική στιγμή ενός κυνηγετικού πάρτι, όπως αυτά

συνήθως σε υπαίθρια πάρτι έχει θετική επίδραση στην ανθρώπινη διάθεση. Όταν η μουσική που ακούμε μας κά νει να νιώθουμε χαρούμενοι, αντιλαμβανόμαστε τον κόσμο με πιο θετικό τρόπο.

Κοινωνική τελετουργία Όπως είπαμε, η μαγική περίοδος για μπάρμπεκιου είναι οι μήνες της κα λοκαιρίας, τέλος άνοιξης, καλοκαίρι και αρχές φθινοπώρου, όταν η ζε στασιά του βραδιού μας καλεί έξω, σε ένα αίθριο, κήπο, πάρκο ή δάσος. Αυτό δεν οφείλεται μόνο στις καλές καιρικές συνθήκες αλλά αποτελεί την πρωταρχική συνθήκη του τελετουργικού. Το ψήσιμο στη σχάρα γίνεται σε έναν συγκεκριμένο χώρο που, όπου κι αν βρίσκεται, πρέπει να είναι στο ύπαιθρο—έξω από το σπίτι, την κουζίνα, τις κατσαρόλες και το νερό που βράζει μέσα τους. Ο χώρος του ψησί ματος είναι αυτός της ανοιχτής φωτιάς, ο άγριος χώρος του δάσους, αλλά και κάθε πιθανού υπο κατάστατου· η βεράντα, η ταράτσα, ο κήπος του σπιτιού μπορούν να προσφέρουν την αίσθηση του ανοιχτού χώρου που απαιτεί το αρχαίο αυτό τελετουργικό. Αυτές οι πολιτιστικές επιπτώσεις δεν είναι πάντα σαφείς ούτε καν συνειδητές. Αυτό που είναι ξεκά θαρο και συνειδητό είναι η πρόσκληση για ευχα ρίστηση, φιλία, συμμετοχή στην προετοιμασία και την κατανάλωση του φαγητού. Αυτή η συλλογική διάσταση ήταν πάντα μέρος της κοινωνικής τελε τουργίας ενός γεύματος ως σύμβολο της ομάδας, της συνοχής της, της αλληλεγγύης που συντελεί ται στην προσπάθεια προμήθειας φαγητού και στην ευχαρίστηση να τα καταναλώνουμε μαζί. Στις σημερινές συνθήκες, ο πιο πρόσφορος χρόνος για τη συγκέντρωση καλεσμένων σε ένα μπάρμπεκιου είναι γενικά το Σαββατοκύριακο, αλλά η εικόνα

χείρηση. Στην ιστορική καθημερινότητα η νοικοκυρά μαγείρευε το κοτόπουλο όπως μόνο αυτή ήξερε να το φτιάχνει και οι μελιτζάνες και οι ντομάτες δεν καιγόταν ποτέ. Είναι τέλειες. Αναπόφευκτα, ο άντρας περιοριζόταν στο να ανά βει τη φωτιά και, ίσως, να δίνει ανεπιθύμητες συμβουλές! Ένιωθε περήφανος ως κύριος του παιχνιδιού, δαμαστής της φλόγας, αυτοαποκαλούμενος ειδικός του ‘σωστού συγχρονισμού’. Όμως το διακριτικό σημάδι της ψησταριάς είναι αυτή η …αντιστροφή των ρόλων. Η ψησταριά αντικαθιστά το εξωτερικό με το εσωτερικό, τον ανοιχτό χώρο αντί για το σπίτι. Αντικαθιστά τον κυνηγό με τη γυναίκα που εξημερώνει το φαγητό και το ετοιμάζει στην κουζίνα. Επαναφέρει την ‘πολιτιστική’ δημιουρ γία της κουζίνας στη φύση, πραγματική ή προσποιητή, όπου ο άντρας δεν γνώ ριζε τίποτα από τεχνικές και εργαλεία, που αγνοούσε την τέχνη της κουζίνας και το απλό ψήσιμο του φαγητού του, ήταν αρκετό. Χωρίς κατσαρόλες, χωρίς τηγάνια, χωρίς νερό, χωρίς λάδι, με μόνο τη βοή θεια της φωτιάς κι ένα κομμάτι μέταλλο για να συγκρατεί το ωμό κρέας, το μα γείρεμα ανακτά την αρχέγονη

προετοιμασία

1 2 3 1

Εντυπωσιακή ανάκαμψη των εστιατορίων υψηλών προδιαγραφών τα οποία φιλοξενούνται σε πεντάστερα ξενοδοχεία ή σε νέες τουριστικές δομές φιλοξενίας παρατηρείται τα τελευταία δύο χρόνια καθώς το αναγκαστικό Ξενοδοχεία Πεντάστερα και ...νοστιμότατα Το εστιατόριο Volta στην Πάρο, στο ξενοδοχείο Cosme. Το μενού υπογράφει ο σεφ Γιάννη Κιόρογλου.

(αστέρι Michelin) εστιατόριο Botrini’s απέκτησε το κυκλαδίτικο alter-ego του, που βρίσκε ται σε ένα από τα πιο προνομιακά σημεία της Οίας, στο ξενοδοχείο Katoikies. Σύμφωνα

‘κράτημα’ που επέβαλλε στην αγορά Το εστιατόριο Il Borro Tuscan Bistro στην Κρήτη, στο ξενοδοχείο Elounda Peninsula All Suite Hotel. Το μενού υπογράφει ο Andrea Campani.

Το εστιατόριο Όλυμπος Νάουσα στη Θεσσαλονίκη, στο ισόγειο του ξενοδοχείου ON Residence.

μέσα από το ντεμπούτο του W Costa Navarino. Καθώς συνεχίζουμε να εστιάζουμε στις μεταβαλλόμενες ανάγκες των ταξιδιωτών, το πλούσιο πρόγραμμα δραστηριοτήτων στο W Costa Navarino, το οποίο απευθύ νεται σε ενήλικες, θα ενισχύσει το παγκόσμιο χαρτοφυλάκιο των μοναδι κών εμπειριών W» δήλωσε η Candice D’Cruz, Αντιπρόεδρος της Luxury Br ands ΕΜΕΑ της Marriott International. Το W Costa Navarino παρουσιάζει μια εκλεπτυσμένη και δημιουργική γαστρονομική προσέγγιση, συνδυάζοντας ιδανικά τη μουσική, το φαγητό και τη διασκέδαση. Η Platia είναι η σύγχρονη εκδοχή μιας παραδοσιακής

Το W Costa Navarino, ΑΓΟΡΑ

βραδινή

σκηνικό με αρχιτεκτονικά στοι

έχουν σχεδιάσει τα γραφεία Τομπάζη και K-Studio, με τους δεύτερους να έχουν επιμεληθεί και τον εσωτερικό σχεδιασμό. Τέλος, το νέο W Escape αναδεικνύει τη Μεσση νιακή κληρονομιά, προσφέροντας αυθεντικές γαστρονομικές εμπειρίες, όπως μαθήματα παραδοσιακής μαγειρικής και γευσιγνωσία ελαιόλαδου ή κρασιού.

Cosme, a Luxury Collection Resort, Πάρος Επιστρέφουμε στο Αιγαίο και πιο συγκεκριμένα στην Πάρο όπου φέ τος το καλοκαίρι ξεκίνησε τη λειτουργία του το ξενοδοχείο Cosme το οποίο ανήκει στην Kavana Hotels και συνεργάζεται με τον όμιλο Luxury Collection, ο οποίος αποτελεί μέρος του ευρύτερου ομίλου της Marriott. Το νέο ξενοδοχείο διαθέτει ένα εξαιρετικό εστιατόριο, το Volta, το μενού του οποίου υπογράφει ο σεφ Γιάννη Κιόρογλου.

προϊόντων.

εστιατόριο Botrini’s Santorini στη Σαντορίνη, στο ξενοδοχείο Katoikies. Το μενού υπογράφει ο Έκτορας Μποτρίνι.

εστιατόριο Juju Summer στην Αθήνα, στο ξενοδοχείο Divani Caravel.

ξενοδοχείου. Από τα πιο εντυπωσιακά πιάτα του μενού είναι η σαλάτα Guido, με αχλάδι, γκορ γκοντζόλα και macadamia, τα bao buns είτε με χοιρινό είτε με αστακό και το Burger «8 ½» εμπνευσμένο από την ομώνυμη ταινία. Ο Όμιλος Ξενοδο χείων Διβάνη αποτελείται από 7 πολυτελή ξενοδοχεία υψηλών παροχών και ανέσεων στην Ελλάδα (Αθήνα, Μετέωρα, Λάρισα και Κέρκυρα). 1 2 3

• ∆ιαθέτουµε γεννήτριες Η επιχείρηση AGIOUTANTIS GROUP είναι µια εταιρεία εξειδικευµένη στα ψυγεία container από το 1984 µε συνεργάτες παγκόσµιους Leader της Ναυτιλίας. Είναι µια δοκιµασµένη εµπορική και τεχνική εταιρεία µε άδεια εξασκήσεως επαγγέλµατος.

για τα ψυγεία container.

την εµπειρία και την

του γνωστοποιήσει το κατάστημα είτε θα του ανανεώσει το ενδιαφέρον για μια επόμενη παραγγελία. Σαφέστατα κάθε κατάστημα μπορεί να χρησιμοποιήσει ή όχι τα φυλλά δια για την προβολή του. Το κρίσιμο εδώ όμως είναι αν όντως αποφασί σει να εκτυπώσει τότε θα πρέπει να δημιουργήσει ένα πρωτότυπο, ευκο λοδιάβαστο, άρτιο φωτογραφικά

και χωρίς λάθη έντυπο. Η εκτύπωση σε χαρτί φιλικό προς το περιβάλλον

Φυλλάδια: Η περίπτωση του Food Fix Ρεπορτάζ:

Το δείγμα αποτελείται από 48% άνδρες,

λωσε «Άλλο». Όσον αφορά τους δύο επιμέρους υπό εξέταση κλάδους, ελα φρώς μεγαλύτερη εκπροσώπηση με 55,4% έχουν οι άνδρες στον επισιτισμό, με το 55,5% του δείγματος εργαζομένων στον τουρισμό να αποτελείται από γυναίκες. Όσο αφορά την ηλικιακή κατανομή του δείγματος, οι ηλικιακές ομάδες 2534, 35-44 και 45-54, εκπροσωπούν συνολικά το 84% των ερωτηθέντων, ενώ οι ηλικίες 18-24 και 55+ δεν ξεπερνούν αθροιστικά το 16%. Ποσοτικές συγκρίσεις με στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ του 2019 επιβεβαιώνουν ότι

ευρώ) για την πλήρως αδήλωτη εργασία στην ελληνική αγορά εργασίας (Σεπτέμβριος, 2013) είναι η επέκταση, εάν όχι η έξαρση, των φαινο μένων της μερικώς και πλημμελώς δηλωμένης εργασίας, ως εναλλακτικών εκ δοχών αθέμιτης μείωσης

Στην περίπτωση συγκεκριμένα της υποδηλωμένης εργασίας σχεδόν έξι στους δέκα εργαζομένους (ανεξαρτήτως από το αν εργάζονται με όρους πλήρους ή μερικής απασχόλησης) απασχολούνται συχνά καθ’ υπέρβαση του δηλωμένου χρόνου εργασίας, χωρίς οι επιπλέον ημέρες ή/και ώρες εργασίας να δηλώνονται στο σύστημα ΕΡΓΑΝΗ. Παράλληλα, ένας στους τρεις εργαζομένους του συνολικού δείγματος επι σημαίνει ότι στην πραγματικότητα εργάζεται εξαρχής με καθεστώς πλήρους απασχόλησης, η οποία δηλώνεται εικονικά ως μερικής ή εκ περιτροπής εργα σία (82%-18% τα μερίδια σε αυτές τις υποπεριπτώσεις αντίστοιχα). Επισιτισμός: Ζοφερή κατάσταση Στον επισιτισμό η κατάσταση είναι εξαιρετικά ζοφερή. Πρώτον, το ποσοστό πλήρως αδήλωτης εργασίας ξεπερνά το 14%. Δεύτερον, η υποδηλωμένη εργα σία τείνει να αποτελεί τον κανόνα, εφόσον σχεδόν επτά στους δέκα εργαζο μένους στον επισιτισμό εργάζονται συστηματικά ή συχνά για επιπλέον αδήλω τες ημέρες και οκτώ στους δέκα για επιπλέον αδήλωτες ώρες. Μάλιστα, οι μι σοί εργαζόμενοι στον επισιτισμό προσλαμβάνονται με σκοπό την πλήρη απα σχόληση, αλλά η εργασιακή σχέση δηλώνεται εικονικά ως μερικής ή εκ περι τροπής εργασίας στο σύστημα ΕΡΓΑΝΗ. Τρίτον, αναφορικά με την πλημμελώς δηλωμένη εργασία, περισσότεροι από τους

αδήλωτη υπερεργασία. Η κατάσταση είναι ελαφρώς καλύτερη στην περίπτωση της δήλωσης μιας αυθεντικής και μόνιμης εργασίας πλήρους απασχόλησης εικονικά ως μειωμένου χρόνου, παραβατική συμπερι φορά η οποία αφορά τρεις στους δέκα εργαζομένους του κλάδου. Τέλος, τέσ σερις στους δέκα εργαζομένους στον τουρισμό αναλαμβάνουν καθήκοντα δι αφορετικά από την ειδικότητα η οποία έχει συμφωνηθεί ή και δηλωθεί στο ηλεκτρονικό σύστημα του Υπουργείου Εργασίας. Είναι σαφές ότι το εύρος της παραβατικότητας παραμένει μεγαλύτερο στον επισιτισμό απ’ ό,τι στον τουρισμό, ακόμη και όταν πρόκειται για τακτικές όπως η πρόσληψη μέσω τρίτης εταιρείας, που θεωρείται –λανθασμένα προφανώς–ότι αφορά περισσότερο (μεγαλύτερες) επιχειρήσεις του τουρισμού. Σε κάθε περίπτωση, εφόσον η πρόσληψη μέσω τρίτης εταιρείας αφορά έναν στους δέκα εργαζομένους του συνόλου του δείγματος της έρευνας, επιβεβαιώνονται οι εκτιμήσεις των συνδικάτων του χώρου ότι πρόκειται για μια νέα και ραγδαία εξελισσόμενη «σύννομη» εκδοχή αθέμιτης μείωσης της προστασίας του μι σθού, αλλά και παραβίασης εν γένει της ίσης μεταχείρισης στις επιχειρήσεις του επισιτισμού-τουρισμού. Τέσσερις βασικοί άξονες παραβατικότητας Σε ό,τι αφορά τα αίτια της παραβατικότητας στην ελληνική αγορά εργασίας στον κλάδο επισιτισμού-τουρισμού, τα γενικά συμπεράσματα κατανέμονται σε τέσσερις βασικούς άξονες: 1. Εξαναγκασμός

ανεργίας, αναπηρίας, γήρατος. Στο οικονομικό όφελος συχνά –για έναν στους τέσσερις εργαζομένους–συνυπολογίζεται και η μη απώλεια επιδόματος (προνοιακού ή ανταποδοτικού χαρακτήρα).

3. Αποτυχία ελεγκτικών μηχανισμών. Διευρυμένη φαίνεται η έλλειψη εμπι στοσύνης στο έργο των ελεγκτικών μηχανισμών και στην ικανότητά τους να δράσουν κατασταλτικά και προληπτικά/αποτρεπτικά. Ένας στους τρεις εργα ζομένους που ενεπλάκη σε πρακτικές μη συμμόρφωσης δηλώνει ότι λειτούρ γησε έτσι –μεταξύ άλλων– και λόγω της σπανιότητας των ελέγχων (33%), ενώ επίσης ένας στους τρεις από αυτούς τους εργαζομένους δηλώνει ότι λειτούρ γησε έτσι επειδή σε περίπτωση εντοπισμού της μη συμμόρφωσης οι ποινές αφορούν μόνο τον εργοδότη (36%). Ως έμμεση παρενέργεια της αποτυχίας των ελεγκτικών μηχανισμών, επιμέ ρους εργοδότες δικαιολογούν στους εργαζομένους τους ότι εισφοροδιαφεύ γουν προκειμένου να αντιμετωπίσουν τον ανταγωνισμό άλλων εργοδοτών του κλάδου που παραβιάζουν την εργατική και κοινωνικοασφαλιστική νομοθεσία (56%). Επιβεβαιώνεται έτσι η θέση ότι η υποβάθμιση των εργασιακών και των κοινωνικοασφαλιστικών δικαιωμάτων έχει φτάσει να θεωρείται σύνηθες εργα λείο ανταγωνιστικότητας των επιχειρήσεων. 4. Απαξίωση των θεσμών κοινωνικής προστασίας. Ένας στους τρεις εργα ζομένους που ενεπλάκη σε πρακτικές μη συμμόρφωσης δηλώνει ότι λειτούρ γησε έτσι και επειδή θεωρεί ότι ο θεσμός της κοινωνικής ασφάλισης στην Ελ λάδα δεν προστατεύει ικανοποιητικά, δηλαδή οι εισφορές δεν πιάνουν τόπο (26%), ενώ περίπου οι μισοί εργαζόμενοι έχουν κλονισμένη εμπιστοσύνη για το κατά πόσο θα έχουν μια αξιοπρεπή δημόσια σύνταξη στο μέλλον (47%). Ένας στους τρεις εργαζομένους που προέβη σε πρακτικές μη συμμόρφωσης δηλώνει ότι συνυπολόγισε το γεγονός ότι έχει ήδη ασφαλιστική κάλυψη υγείας (32%), ενώ το 16% συνυπολόγισε ότι έχει ήδη άλλη (παράλληλη) οικονομική δραστηριότητα. Η μεν παραβατικότητα υποσκάπτει τα αναγκαία οικονομικά μέσα άσκησης κοινωνικοασφαλιστικής πολιτικής, η δε ανεπαρκής κοινωνικοασφαλιστική προ στασία συμβάλλει εμμέσως στην αποφυγή εισφορών. Ο ερευνητής του φαι νομένου είναι αντιμέτωπος με την ανάλυση ενός φαύλου κύκλου, ο οποίος, αν δεν ξεπεραστεί, οδηγεί στη διαρκή απαξίωση του θεσμού της κοινωνικής ασφάλισης.

εγκατάσταση του Testo Saveris; Το εξειδικευμένο προσωπικό της testo είναι παρόν καθ΄όλη την δι άρκεια έτσι ώστε να επιτευχθεί η σωστή εγκατάσταση και ενεργοποί ηση του εξοπλισμού. Παρέχει χρήσιμες συμβουλές και είναι υπεύθυνο να σχεδιάσει όλο το έργο, την διαμόρφωση του λογισμικού και να προγραμματίσει τις διαδικασίες σύμφωνα με τις ιδιαίτερες απαιτήσεις του κάθε πελάτη. Εγγυάται γρήγορη και εύκολη μετάβαση στην ψηφι ακή διασφάλιση της ποιότητας των προϊόντων χάρη στην αποτελε σματική παρακολούθηση και εκπαίδευση του προσωπικού. Τέλος ανα λαμβάνει την υποστήριξη και την επιδιόρθωση του συστήματος Τesto Saveris. Με όλα αυτά η testo υπόσχεται μια ομαλή και άνετη μετάβαση από την υπάρχουσα διαχείριση διαδικασιών στην ψηφιακή διαχείριση μέσω των αυτομάτων ελέγχων που παρέχονται από το σύστημα testo Saveris.

μέσα σε ένα ασφυκτικό ενεργειακό σκηνικό όπου κάθε μεγαβατώρα …κο στίζει χρυσάφι. Το ένα μετά το άλλο, τα ευρωπαϊκά κράτη θέ τουν περιορισμούς στην κατανάλωση και προτεί νουν -επώδυνες κάποιες φορές- λύσεις για τον δύ σκολο χειμώνα που έρχεται. Οι ψυχόμενες βιτρί νες, τα επαγγελματικά ψυγεία και οι θάλαμοι ωρί μανσης είναι μεταξύ

είναι να αγοράσουν εξοπλισμό που δεν ανταποκρίνεται στις ανάγκες τους, απλώς και μόνο επειδή είναι διαθέσιμος. Αυτή η ενέργεια συμβάλλει ακόμα πιο έντονα στην αύξηση των κοστολογίων της επιχείρησης εστίασης». Ο ΣΕΕΜΕ συμβουλεύει τους επιχειρηματίες της εστίασης ότι είναι σημαντικό να συντηρηθεί σωστά ο ήδη υπάρ χων εξοπλισμός, ώστε να μεγιστοποιηθεί ο χρόνος ζωής του και να εξασφαλιστεί ότι λειτουργεί όσο πιο αποτελε σματικά γίνεται. «Η επαρκής εκπαίδευση του προσωπικού, ώστε να γίνεται η καθημερινή συντήρηση των συσκευών και το τακτικό σέρβις από ειδικευμένους τεχνίτες είναι τα δύο βασικά στοιχεία» υποστηρίζει ο θεσμικός φορέας της ελληνικής βιομηχανίας

MEGACOOL

Καινοτομεί ξανά!

Η MegaCool, μία εταιρεία με πολυετή εμπειρία στον χώρο της επαγγελματικής ψύξης, εγγυάται λύσεις προσαρμοσμέ νες στις απαιτήσεις του σύγχρονου επαγγελματία. Με γνώ μονα την Ποιότητα, την Αξιοπιστία και την Ικανοποίηση η MegaCool προσφέρει επαναστατικές και πρωτοποριακές λύ σεις. Ειδικευόμαστε στην μελέτη, κατασκευή και εγκατάστα στη νέων ψυκτικών θαλάμων, σύμφωνα πάντα με τα σύγχρονα διεθνή πρότυπα παρέχοντας πιστοποίηση εγκατάστασης και έλεγχο λειτουργίας. Με δυνατότητα επιλογής μεταξύ συμβατι κής και τρισδιάστατης απεικόνισης των προσφορών μας μπο ρείτε πλέον να δείτε τα σχέδια σας να γίνονται πραγματικό τητα πριν κατασκευαστούν. Επιδιορθώνουμε άμεσα και οικονομικά, παλαιές ψυκτικές εγκαταστάσεις προσφέροντας σας έτσι την ευκαιρία να με γιστοποιήσουμε την απόδοση της επιχείρησης και να μειω θούν τα λειτουργικά έξοδα που οφείλονται σε μηχανικές δυ σλειτουργίες ή ενεργειακές απώλειες. Η megacool είναι μια πι στοποιημένη κατά ISO 9001:2015 εταιρεία που μπορεί να στα θεί δίπλα σε κάθε επαγγελματία του κλάδου και να τον βοη θήσει να επιτύχει υψηλότερους στόχους ποσότητας, ποιότη τας και κέρδους. Επίσης, η εταιρεία μας είναι πιστοποιημένη στην χρήση φθοριούχων αερίων σύμφωνα με τα νέα πρό τυπα της Ε.Ε. Η Megacool βρίσκεται πάντα δίπλα σας κι έτοιμη να σας εξυ πηρετήσει σε περίπτωση εκτάκτων καταστάσεων / βλαβών στον ψυκτικό σας εξοπλισμό, 24 ώρες το 24ωρο, επτά ημέ ρες την εβδομάδα, συμπεριλαμβανομένων όλων των αργιών, με χρόνο απόκρισης 2 ωρών από την κλήση για τις περιοχές των Αθηνών. Με πελατοκεντρική προσέγγιση και με γνώμονα πάντα την 24ωρη εξυπηρέτηση του Πελάτη, 7 ημέρες την εβδομάδα, με χρήση των καλύτερων υλικών της αγοράς, η πο ρεία της Megacool σύντομα έδειξε το μέλλον της. Αρχικά αντιμετωπίζοντας βλάβες και μετέπειτα με τις δι κές της κατασκευές και αναβαθμίσεις υπαρχόντων εγκατα στάσεων Πελατών της, έχει φτάσει σήμερα να αναλαμβάνει εξολοκλήρου μεγάλα έργα από το μηδέν. Όχι μόνο σε ότι αφορά τις ανάγκες σε βιομηχανική ψύξη του Πελάτη, αλλά γενικότερα σε όλες τις υποδομές του. Η εταιρεία μας παρέ χει φρέσκες και οικολογικές προτάσεις για την μέγιστη εξοι κονόμιση ενέργειας σε όλες τις ψυκτικές εγκαταστάσεις και όχι μόνο. Με εγγυημένες υπηρεσίες συντήρησης και περιο δικού ελέγχου σωστής λειτουργίας, η MegaCool, διασφαλίζει την ικανοποίηση των πελατών. megacool.gr

Περιλαμβάνει: ανοιγόμενα ευθύγραμμα κρύσταλλα,

επιφάνεια

χαρακτηριστικών

στα

Το βόειο κρέας που

Για τη διαδικασία της ωρίμανσης η χημεία παίζει τον πρώτο ρόλο, η ωρίμανση δημιουργείται με τη δράση διαφόρων ενζύμων πάνω στις πρωτεΐνες του κρέατος. Καθώς το κρέας ηρεμεί, τα ένζυμα που υπάρχουν στα κύτταρα των μυών ελευθερώνονται και διασπούν τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα ενώ κάποια απ’ αυτά δημιουργούν το “ουμάμι” (νοστιμιά) δίνοντας βάθος στη γεύση. Μετατρέπουν τους λίγους υδατάνθρακες που έχει το κρέας σε σάκχαρα κι έτσι το κρέας γίνεται γλυκύτερο. Ακόμα, διασπούν τους συνδετικούς ιστούς γύρω από τις πρωτεΐνες και κάνουν το κρέας τρυφερότερο. Όλα αυτά μπορούν να συμβούν αν δώσεις στο κρέας χρόνο, μέσα σε ένα χώρο ξηράς ωρίμανσης, όπως ο θάλαμος ωρίμανσης κρέατος DRY AGER, που διαθέτει στην ελληνική αγορά η εταιρεία ΡΡΜ. Είναι κατάλληλος για κρεοπωλεία, steak houses, εστιατόρια και σπίτια που θέλουν να πάρουν μαλακό κρέας υψηλότερης ποιότητας.

DRY

Οι βιτρίνες νέας τεχνολογίας της “box” είναι ειδικά

σχεδιασμένες για τη φυσική ωρίμανση του κρέατος και

είναι κατασκευασμένες με γνώμονα τη δημιουργία ενός ιδανικού και πάντα ελεγχόμενου μέσω πατενταρισμένου

λογισμικού μικροκλίματος για τον σκοπό αυτό. Τα τεχνικά χαρακτηριστικά τους διασφαλίζουν την ιδανική

συντήρηση και παρουσίαση των προϊόντων σας.

• Θάλαμος φυσικής ωρίμανσης από αντιθαμβωτικό κρύσταλλο ασφαλείας, τριπλής επίστρωσης, τυπωμένο εσωτερικά με μεταξοτυπία.

• Κρυστάλλινες επιφάνειες χαμηλής εκπομπής (Low-E)

που συμβάλλουν σημαντικά στο χαμηλό κόστος λειτουργίας (από 800 W)

• Αντιστάσεις στα πλαίσια των κρυστάλλων, για γρήγορη εξάτμιση της υγρασίας

• Βάση από χάλυβα ανθεκτικό στη διάβρωση, με ηλεκτροστατική βαφή.

• Πόρτα αυτόματου κλεισίματος με μαγνητικό λάστιχο και alarm ανοίγματος

• Παραγωγή ψυχρής υγρασίας με αυτόματη πλήρωση νερού με alarm διακοπής στην παροχή

• Αυτοκαθαριζόμενο CONDENSER (SCCS)

• Led φωτισμός και φωτιζόμενος “box” TORO

• Touch Screen 10”, για τον ελέγχο θερμοκρασίας(+1/+30οC), υγρασίας(30/99%), pH

• Καταγραφή δεδομένων HACCP

• Προγραμματισμός συνταγών ωρίμανσης

• 4 ρόδες (2 περιστρεφόμενες) & 2 ρυθμιζόμενα πόδια

• 3 Σχάρες και σύστημα ανάρτησης γάτζων από AISI 304 ανοξείδωτο χάλυβα

• Ψυκτικό υγρό: R290

• Standard χρωματισμοί: Μαύρο σε μαύρη βάση (προαιρετικά: διατίθενται χρωματισμοί RAL) pureequipment.gr

Ακολουθώντας τον ‘Δρόμο του Τυριού’ που δημιουργήθηκε στο πλαίσιο του ευρωπαϊκού έργου CheeseCulT, το Grill Magazine συμμετείχε σε πιλοτικό ταξίδι για δημοσιογράφους, επιστήμονες, σεφ, γευσιγνώστες τροφίμων και ιστορικούς της ανθρώπινης διατροφής, μεταξύ Ηπείρου και νότιας Αλβανίας. Με στάσεις στην Άρτα, τα Ιωάννινα, το Πωγώνι και το Αργυρόκαστρο, το ταξίδι που διοργάνωσε το Τμήμα Γεωπονίας του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων στην Άρτα, αποτέλεσε μια ευκαιρία ‘γνωριμίας’ με την πρωτογενή παραγωγή και τη μεταποίηση ζωικών προϊόντων αλλά και με την πλούσια διατροφική παράδοση των δύο προαναφερόμενων περιοχών. Κτηνοτροφικές μονάδες, πανεπιστημιακά εργαστήρια, τυροκομεία, παραδοσιακοί ξενώνες κι εστιατόρια συνθέτουν ένα πλέγμα επαγγελματικών δραστηριοτήτων το οποίο μπορεί να λειτουργήσει ως μοχλός προσέλκυσης τουρισμού αλλά και ως βάση για μια πολύπλευρη και ήπια, άρα ουσιαστική για το περιβάλλον και τους ανθρώπους, ανάπτυξη για την ευρύτερη περιοχή η οποία θεωρείται από τις υποβαθμισμένες πανευρωπαϊκά. Αντιμέτωπη με τα προβλήματα που ταλανίζουν συνολικά την ευρωπαϊκή οικονομία αυτό το διάστημα, η εστίαση στον άξονα που επισκεφτήκαμε έχει να υπερκεράσει και τις αδυναμίες που της κληροδότησε ένα άνισο, μη βιώσιμο μοντέλο εγχώριας ανάπτυξης.

τσοβο, Γιάννενα, Πωγώνι και μετά στη νότια Αλβανία μέχρι το Αργυρόκα στρο.

στόχους

δράσεων του ‘Δρόμου του Τυριού’

ΠΑΡΕΜΒΑΣΗ

τους δημιουργεί σημαντικά προβλήματα κατά τη διάρκεια της καλοκαιρινής περιόδου: δεν είναι σε θέση να αποτελέσουν ανταγωνιστικό του ριστικό προορισμό, χάνουν πελάτες κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού από τα παραθαλάσσια θέρετρα ενώ και τον χειμώνα, Άρτα και Ιωάννινα καταγράφουν απώλειες από τα χειμερινά θέρετρα και τα χιονοδρομικά κέντρα.

«Μέχρι αυτή τη στιγμή (σημ. τέλη Αυγούστου), το 2022 είναι η χειρότερη χρονιά των τελευταίων χρόνων, με εξαίρεση το 2020. Είναι δυστυχώς ακόμα χειρότερη, για την εστίαση των Ιωαννίνων, ακόμα και από το 2021. Ο κόσμος αντιμετωπίζει τη μεγάλη ακρίβεια, οι εστιάτορες αντιμετωπίζουν το πρόβλημα του τεράστιου κόστους. Μπορεί ο τζίρος των καταστημάτων να παρουσιάζει αύξηση της τάξης του 30% σε σχέση με πέρυσι, αλλά αν υπολογίσετε το γεγονός ότι το κόστος έχει αυξηθεί πάνω από 60%, στην ουσία έχουμε να κάνουμε με μείωση του τζίρου για τα καταστήματα μαζικής εστίασης της τάξης του 30%. Είναι κάτι που φαίνεται με γυμνό μάτι. Τα ταμειακά διαθέσιμα των συναδέλφων δεν έχουν πλέον καμία σχέση με αυτά ακόμα και του πρόσφατου παρελθόντος. Ένα ζήτημα που απασχολεί τη μαζική εστίαση στην πόλη των Ιωάννινων είναι το γεγονός ότι μέσα στο 2022 είχαμε πολλές και μεγάλες εκδηλώσεις εκτός της πόλης. Στο νομό Ιωαννίνων, όπως και σε ολόκληρη την Ελλάδα φυσικά, τα τελευταία δύο χρόνια δεν είχαμε εκδηλώσεις. Φέτος όμως είχαμε πολλές εκδηλώσεις σε χωριά των Ιωαννίνων κι αυτό στέρησε κόσμο από την πόλη. Όταν συγκεντρώνονται 3.000 επισκέπτες σε ένα πανηγύρι π.χ. στη Ζίτσα, όταν στο θέατρο ΕΗΜ συγκεντρώνονται 5.000 άνθρωποι, οι άνθρωποι αυτοί λείπουν από τα καταστήματα της πόλης, αυτό γίνεται σχεδόν καθημερινά το καλοκαίρι κι είναι πολύ φανερό σε όλους μας. Η αλήθεια είναι ότι στα Ιωάννινα ανοίγουν συνεχώς νέα καταστήματα εστίασης. Μερικοί απορούν για το φαινόμενο αυτό και καταφεύγουν σε διάφορες ερμηνείες, όπως για παράδειγμα ότι ‘υπάρχει χρήμα στην αγορά’, αλλά δεν είναι έτσι. Απλώς: όποιο κατάστημα κλείνει για διάφορους λόγους, ανοίγει στη συνέχεια. Κλείνουν όμως συνεχώς νέα καταστήματα. Υπάρχει πράγματι μια τάση για street food στην εστίαση, όπως άλλωστε υπάρχει παντού, στα Ιωάννινα όμως κυριαρχούν παραδοσιακά οι κρεπερί και τα γυράδικα. Ο κόσμος συνήθισε να κάθεται σπίτι και

πράγματα είναι σαφώς καλύτερα. Ήταν δύσκολη φαντάζομαι και η περίοδος της πανδημίας; Ταλαιπωρηθήκαμε πολύ από την πανδημία, ήμασταν κλειστοί για πολ λούς μήνες διότι από την εποχή που αλλάξαμε από πιτσαρία σε ουζερί δεν έχουμε delivery. Πως είναι η εστιατορική Άρτα; Η κατάσταση στην εστίαση δεν είναι ιδιαίτερα καλή

είναι πλέον λιγοστά. Ο κόσμος έχει δυστυ χώς συνηθίσει να μένει σπίτι του και να παραγγέλνει εκεί φαγητό, ενώ

Τι εννοείτε; Από την πόλη μας είναι πολύ εύκολο, σε περίπου μισή ώρα, να βρεθείτε στη θάλασσα από τη μια πλευρά και στο βουνό από την άλλη. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα μεγάλο μέρος του κόσμου να φεύ γει τα Σαββατοκύριακα, τόσο τον χειμώνα όσο και το καλοκαίρι και η πόλη να αδειάζει.

πόλης; Ευτυχώς

εστιατόρια

προϊόντα. Έχουμε δικά μας αρνιά, έχουμε συνεται ρισμό που παράγει εκπληκτικά κοτόπουλα, δεν μας λείπει τίποτα. Υπήρξε στο παρελθόν κάποια κίνηση για την αναβάθμιση της παρουσίας των εστιατορίων και για την ανάπτυξη ίσως μιας ‘γαστρονομικής ταυτότητας’ στην πόλη; Δυστυχώς δεν μπορούμε να κάνουμε πολλά πράγματα. Έγινε πράγματι στο παρελθόν μια κίνηση από τη δημοτική αρχή σε συνεργασία με λέσχες γαστρονομίας. Μετά από 30 χρόνια, πώς αποτιμάτε την πορεία σας στην εστίαση; Δεν το έχω μετανιώσει για τίποτα, ήταν μια χαρά η ενασχόληση με την εστίαση.

Θόδωρος Κολόκας

Μια επιχείρηση παροχής υπηρεσιών catering, με έδρα τα Γιάννενα, δίνει τη δική της μάχη, υπό αντίξοες συνθήκες, προκειμένου να προσφέρει ποιότητα. Προωθεί τοπικά προϊόντα και παραδοσιακές γεύσεις, έχει όμως να αντιμετωπίσει τη γενικότερη ύφεση στον κλάδο. Όλο και περισσότεροι Έλληνες μειώνουν τις υπηρεσίες catering που χρησιμοποιούν σε ετήσια βάση ενώ υποχώρηση καταγράφεται και στην ποιότητα καθώς πρωτεύει η …τιμή.

Γιάννενα

Ήπειρος Catering

Η εστίαση στα Γιάννενα καλύπτει όλα τα γούστα του καταναλω τικού κοινού, το ζήτημα όμως είναι, όπως μας επισημαίνει ο συνο μιλητής μας, ότι ο ρυθμός των επενδύσεων έχει ανακοπεί εξαιτίας των πολλών ‘φρένων’ που έχει τραβήξει ο κλάδος τα τελευταία χρό νια: πρώτα η οικονομική κρίση που ξέσπασε το 2010, κατόπιν ο κο ρωνοϊός και σήμερα η ενεργειακή κρίση. «Δεν υπάρχει …ροή στον κ λάδο. Ετοιμάζεσαι να κάνεις κάποιες επενδύσεις και κάποια στιγμή σταματάς. Από την άλλη δεν μπορείς να αντιμετωπίσεις κάποιους παίκτες στην αγορά που διαθέτουν ρευστό και μπορούν να κινη θούν- μαθαίνω ότι κάποια σουπερμάρκετ στην περιοχή μας αγορά στηκαν ήδη από Κινέζους επενδυτές». Απέναντι στις ανατιμήσεις Η κουζίνα της Ήπειρος Catering επικεντρώνεται σε παραδοσι ακά εδέσματα της Ηπείρου, όπως οι πίτες που είναι το μεγάλο της ατ ού. Ρωτάμε τον κ. Κολάκα αν ο ίδιος διαπίστωσε κάποιες διαφο ρές στις επιλογές του κοινού – και κατ’ επέκταση στις προτάσεις των επαγγελματιών της εστίασης – στην μετά τον κορωνοϊό εποχή. «Δεν υπήρξαν αξιοσημείωτες αλλαγές στις επιλογές των εδεσμά των, αυτό όμως που μετά βεβαιότητας μπορώ να πω διότι είναι αδι αμφισβήτητο γεγονός είναι ότι η ποιότητα έχει υποχωρήσει. Δεν εν διαφέρεται και ο κόσμος για το τι παραγγέλνει… Λίγοι είναι αυτοί π ου μας ζητάνε πλέον μια συγκεκριμένη ποιότητα, καθώς οι περισ σότεροι είναι προσανατολισμένοι στην τιμή» μας λέει με μια δόση απ ογοήτευσης. Όσο για την επιχείρησή του, είναι αναγκασμένη σχε δόν κάθε μήνα να αντιμετωπίζει τις αυξήσεις στις τιμές των πρώ των υλών. «Δεν έχουμε κάνει κάποια μεγάλη ανατίμηση, αλλά δεν θα αν τέξουμε άλλο στο να απορροφούμε εμείς ως επιχειρήσεις τις συ νεχείς αυξήσεις των πρώτων υλών» μας λέει. Κλείνουμε τη σύντομη συζήτησή μας με τις προβλέψεις του για το άμεσο μέλλον. Ο Θόδωρος Κολόκας ανησυχεί για το φθινό πωρο που έρχεται: «Η επιχειρηματικότητα δεν μπορεί να συνεχιστεί με τ ον ίδιο τρόπο. Πριν μερικά χρόνια, ο κ. Κολόκας ο οποίος δραστηριοποιείται και στην πτηνοτροφία με τους συνεργάτες του έφερε 2.000 πεδινές πέρδικες από τη Δανία για πάχυνση στην Ελλάδα και προώθησή τους στο φυσικό περιβάλλον για εμπλουτισμό της πανίδας, μια διαδικασία πολύ συνηθισμένη στις περισσότερες ευρωπαϊκές χώρες. Η εταιρία του κ. Κολόκα παρατήρησε κάποιες μικρές απώλειες στο ζωικό κεφάλαιο μόλις τα ζώα ήρθαν στην Ελλάδα. Ενημερώθηκαν οι πωλητές στη Δανία οι οποίοι τους εξήγησαν ότι οι συνηθισμένες απώλειες είναι, το πρώτο διάστημα, της τάξης του 6% καθώς το συγκεκριμένο πτηνό είναι ιδιόμορφο, στρεσάρεται εύκολα κ.λπ. Ένα μήνα μετά οι απώλειες των Ελλήνων παραγωγών ήταν μόλις 3% κάτι το οποίο εξέπληξε τους Δανούς πτηνοτρόφους οι οποίοι δεν μπορούσαν να πιστέψουν το εξαιρετικά μικρό για τα δεδομένα τους ποσοστό απωλειών. Αργότερα οι Δανοί τους εξήγησαν ότι η ποιότητα της ελληνικής χλωρίδας σε συνδυασμό με τον ήλιο στον οποίο έβγαιναν τα ζώα για αρκετές ώρες την ημέρα είχαν λειτουργήσει ευεργετικά στην ανάπτυξή τους.

Κι όμως η Ελλάδα μπορεί

άν θρωποι

μέσω του φαγητού ανακαλύπτεις

ανθρώπους και τις κοινότητές τους. Για παράδειγμα, ανακαλύπτοντας τους ορεσίβιους πλη θυσμούς στο Σάρι του Κοσσόβου, στα σύνορα με το Μαυροβούνιο, ανα καλύπτεις τα αυτοφυή προϊόντα της γης εκεί. Ανακαλύπτοντας τις κόκκινες πιπεριές στη Βοϊοβοντίνα, ανακαλύπτεις και τους παραγωγούς που τις καλλιεργούν.

Thanasi Daneri)

Και τι κάνουμε; Δεν θα μπορέσουμε να επιλύσουμε τα προβλήματα αυτά αν δεν τα κα ταγράψουμε στο σύνολό τους, αν δεν εκπαιδεύσουμε τους λαούς των Βαλκανίων για την πλούσια κληρονομιά τους, αν δεν δουλέψουμε με τις κυβερνήσεις για να φτιάξουμε νόμους που θα προστατεύουν τη μικρή, τοπική παραγωγή, τον μικρό κτηνοτρόφο, τον τυροκόμο, τις κοινότητες και τις υπέροχες ιστορίες που υπάρχουν πίσω τους. Τι σας αρέσει να τρώτε στα Βαλκάνια; Το αρνί ίσως; Αν και δεν τρώω πολύ κρέας τελευταία, ναι, το αρνί είναι ένα σπουδαίο κομμάτι της βαλκανικής παράδοσης και οι λαοί εδώ το μαγειρεύουν με καταπληκτικούς τρόπους. Η σούβλα, για παράδειγμα, είναι μια πανβαλκα νική παράδοση που προέρχεται φυσικά από τους βοσκούς που δεν εί χαν στη διάθεσή τους μαγειρικά εργαλεία και χρησιμοποιούσαν κλα διά δέντρων για να ψήσουν και να φάνε μερικά κομμάτια κρέας. Κάποιες σάλτσες, η χρήση της πέτσας του ζώου στην μαγειρική είναι κάποια πράγματα που βρήκα σε όλα τα Βαλκάνια. Έχουμε πολλά κοινά στα Βαλ κάνια και το μήνυμά μου είναι ότι εφόσον έχουμε πολλά κοινά στο φα γητό, έχουμε πολλά κοινά ως άνθρωποι, ως κράτη. Το φαγητό ενώνει! Ακούμε ότι πολλοί Αλβανοί μετανάστες στην Ευρώπη ασχολούνται με την εστίαση, μάλιστα στο Λονδίνο, μαθαίνουμε, η αλβανική εστιατορική παροικία διαπρέπει. Ναι, στο Λονδίνο υπάρχουν πολλοί Αλβανοί που ασχολούνται με την εστίαση. Ξέρετε, σε μας τους Αλβανούς αρέσει η μαγειρική. Μάλιστα, πολλοί Αλβανοί που ζουν σήμερα κι εργάζονται στην Μεγάλη Βρετα νία και τις βορειοευρωπαϊκές χώρες, πέρασαν πρώτα από την Ελλάδα και την Ιταλία, δύο χώρες με φημισμένη διατροφική κουλτούρα κι επηρε άστηκαν από τις χώρες αυτές. Πήραν στοιχεία από τις χώρες αυτές και αναπτύχθηκαν στην Ευρώπη όπου δραστηριοποιούνται ως σεφ. Ταυτό χρονα όμως συνέβη και το αντίστροφο: Αλβανοί σεφ που είχαν εργα στεί για μεγάλο διάστημα στο εξωτερικό, επέστρεψαν στην πατρίδα τους και άνοιξαν σχολές μαγειρικής με αποτέλεσμα να δημιουργηθεί ένα νέο κύμα σεφ. Και μάλιστα πρόκειται για νέους επαγγελματίες με πολύ καλές θεωρητικές βάσεις στη γαστρονομία.

Hπολυπλοκότητα των γαλακτοκομικών προϊό ντων, η δύσκολη διαχείρισή τους σε επίπεδο μεταφοράς κι αποθήκευσης, όπου οι κλιμα τολογικές συνθήκες και τα στάνταρντ ασφαλείας απαι τούν υψηλές επενδύσεις και η συνεχόμενη αύξηση στις τιμές παραγωγού, συνθέτουν μια τριπλέτα προβλημά των που καλούνται να επιλύσουν οι σύγχρονοι επαγ γελματίες της εστίασης. Η γαστρονομία όμως δεν μπορεί χωρίς αυτά και οι καταναλωτές τα λατρεύουν: από το πρωινό και το γεύμα μέχρι το απογευματινό σνακ και το δείπνο, τα γαλακτοκομικά/ τυροκομικά προϊόντα αναδεικνύονται σε πρωταγωνιστές της σύγχρονης γαστρονομίας, πυ ροδοτώντας τη δημιουργικότητα των σύγχρονων σεφ κι εξασφαλίζοντας τη ‘διαφορετικότητα’ για την οποία μάχονται καθημερινά μονάδες εστίασης εντός κι εκτός της τουριστικής αγοράς. Όπως είναι αναμενόμενο η κρίση που αντιμετωπί ζει ο κλάδος της εστίασης, κρίση κόστους πρώτων υλών και κρίση αγοραστικής δύναμης των πελατών του, δεν μπορεί παρά να διαμορφώνει νέους όρους στην αγορά. Την ίδια στιγμή η εντυπωσιακή αύξηση τιμών που καταγράφεται στα προϊόντα του γαλακτοκομι κού/ τυροκομικού κλάδου, εξαιτίας της αύξησης της τι μής του γάλακτος, προκαλούν αναστάτωση σε όλη την αλυσίδα αξίας, από τον κτηνοτρόφο και τον τυροκόμο, μέχρι το χονδρεμπόριο, τη διαχείριση προμηθειών στα ξενοδοχεία και, φυσικά, την

φετινό καλοκαίρι προοιωνίζονταν ακόμα καλύτερο, ο πόλεμος στην Ουκρανία, η εκτίναξη στην τιμή του γάλακτος και το ράλι στις τιμές ενέργειες επιδείνωσαν και πάλι το κλίμα. Όπως μας ενημέρωσαν οι άνθρωποι της αγοράς οι πρώτοι σε κίνηση κωδι κοί στο χώρο του food service είναι τα κίτρινα τυριά (γκούντα και ένταμ) που προτιμώνται από τους τουρίστες. Ακολουθούν τα λευκά τυριά, στα οποία περι λαμβάνονται φέτα, κρέμα φέτας, λευκό τυρί και έδεσμα και έπονται τα σκληρά τυριά, οι γραβιέρες, τα ημίσκληρα, ενώ το τελευταίο διάστημα παρατηρείται ανάπτυξη στα φυτικά υπο κατάστατα καθώς η τιμή τους μερικές φορές είναι το ένα τέταρτο της τιμής αντίστοιχων τυροκομικών προϊόντων. Επιχειρηματίας στον χώρο του χονδρικού εμπο ρίου με έδρα τη βόρεια Ελλάδα και μεγάλο πελατο λόγιο τόσο στο χώρο της μαζικής εστίασης και του τουρισμού όσο και στον χώρο των κλειστών αγορών όπως τα σωφρονιστικά καταστήματα, τα νοσοκομεία, οι ένοπλες δυνάμεις και τα ανώτατα εκπαιδευτικά ιδρύματα, μας περιγράφει την κατάσταση που επι κρατεί αυτή τη στιγμή στην αγορά. «Στον τομέα των ξενοδοχείων, όπου διακινούνται και οι μεγαλύτερες ποσότητες τυροκομικών και ει δικά στα all inclusive, η φέτα δεν δουλεύει καθό λου διότι όλοι προσπαθούν να κρατήσουν χαμηλά τα κοστολόγια» υποστηρίζει ο βορειοελλαδίτης επι χειρηματίας. Όπως μας εξήγησε οι ξενοδόχοι χρη σιμοποιούν ως επί το πλείστον βουλγαρικά προϊό ντα όπως το λευκό τυρί με λίγο πρόβειο γάλα και το ‘αναπλήρωμα’ το οποίο είναι φυτικό προϊόν. Στα εστιατόρια κινείται η φέτα, το τυρί για σαγανάκι το οποίο στις περισσότερες περιπτώσεις είναι εισαγόμενο τυρί από τη Δανία και το ‘έδεσμα’ (όχι γιαούρτι) επίσης ελληνικό φυτικό προϊόν. Στα καφέ κινούνται τα γάλατα μακράς διάρκειας προερχόμενα κυρίως από τη Γερμανία, τη Σλοβενία και την Πολωνία. «Οι Έλληνες τυροκόμοι δεν στηρίζο

γαλακτοκομικής και τυροκομικής επι χείρησης με έδρα τη Λαμία, ιδιοκτήτης δύο καταστημάτων λιανικής στην πρωτεύ ουσα της Φθιώτιδας σε παλαιότερη συνέντευξή του, μας είχε πει: «Διανέμουμε προϊόντα μας στην αγορά της μαζικής εστίασης, κυρίως σε εστιατόρια.Δυστυ χώς τα εστιατόρια ενδιαφέρονται να αγοράσουν το φθηνότερο προϊόν, επομέ νως αγοράζουν σε ποσοστό 90% λευκό τυρί και σε ποσοστό 10% φέτα. Η ελ ληνική σαλάτα, αυτή που είναι διάσημη στο εξωτερικό, πρέπει να συνοδεύεται με φέτα. Ας πάμε όμως σε ένα εστιατόριο στην Αθήνα κι αν βρείτε φέτα… Δυστυχώς, ακόμα και στα κατσικο χώρια της Λαμίας, πάνω στα βουνά, δεν σερβίρουν πια φέτα αλλά λευκό τυρί» μας είπε με παράπονο. Συνεχίζοντας στο ίδιο μήκος κύματος, o Κωνσταντί νος Ζήσιμος αναρωτιόταν σε εκείνη τη συνέντευξη για το περιοδικό Dairy News: «Γιατί λέμε ‘τυρόπιτα’ αυτά τα προϊόντα που σερβίρουν μερικοί φούρνοι ανά την Ελλάδα αφού τυρί δεν υπάρχει στη γέμισή τους; Γι ατί να λέμε ‘γιαούρτι’ το προϊόν του μισού λίτρου που αγοράζουν ορισμένοι επαγγελματίες στην τιμή του 1,5 ευρώ; Υποτίθεται ότι είναι αγελαδινό γιαούρτι · δεν το αποκαλούν πια γιαούρτι αλλά ‘έδεσμα’. Δεν μπορούμε όμως να αλλάζουμε τις ονομασίες και να παραποι ούμε τα στοιχεία των προϊόντων». Η Σταυρούλα Γιαννουκά, από το Τυροκομείο Λέρου, κτηνοτρόφος αλλά και τυροκόμος εδώ και μια τριετία, μας ενημερώνει: «Δουλεύουμε με δύο ξενοδοχεία στο νησί που έχουν βάλει το ανθότυρο και τη φρέσκια μυ ζήθρα στο πρωινό τους και ορισμένα εστιατόρια που έβαλαν το τυρί του μούστου, το λαδοτύρι και τη μυ ζήθρα σε πιάτο για μεζέ, σαν ποικιλία. Ο σεφ Νικόλας Σιφουνιός, ο οποίος εί ναι από το νησί μας, χρησιμοποιεί συχνά τα προϊόντα μας σε συνταγές του. Δι απιστώνουμε ότι υπάρχει μια κουλτούρα να βγάλουν οι νέοι σεφ προς τα έξω τα παραδοσιακά προϊόντα και θεωρώ ότι είναι κάτι πολύ καλό διότι και τα δικά μας προϊόντα προωθούνται αλλά και οι σεφ βοηθιούνται στο να παρουσιά σουν κάτι διαφορετικό και ιδιαίτερο στην κουζίνα τους». Από το δικό του παραγωγικό αλλά και θεσμικό μετερίζι ο Σπύρος Μπαλαντί νος, Πρόεδρος των Τυροκόμων Χανίων και μέλος στο Cluster Κρητικού Τυριού μας εξηγεί: «Ο τουρισμός δεν έχει δώσει ουσιώδεις διεξόδους ακόμα στην κρη τική τυροκομία και σε αυτό φταίμε και τα τυροκομεία. Έπρεπε όλα τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια να έχουν εντάξει τοπικά προϊόντα στο μενού τους, όμως παλι ότερα λόγω κόστους ήταν δύσκολο. Υπάρχει τα τελευταία χρόνια μια αύξηση των προϊόντων που χρησιμοποιούνται

διαμφισβήτητα ένας από τους πρωτα γωνιστές της γεύσης είναι τα τρόφιμα με βάση το γάλα. Τα μενού των εστιατορίων είναι γεμάτα με τέτοιες παρασκευές. Τα γαλακτοκο μικά δεν λείπουν σε κανένα γεύμα της ημέρας. Στο πρωινό, το brunch, το μεσημεριανό ή το βραδινό, πάντα υπάρχουν επιλογές. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Τι σημαίνει ‘γαλακτοκομικό προϊόν’… Γαλακτοκομικά είναι όλα τα τρόφιμα που παράγονται από γάλα, το οποίο προέρχεται από πολλά ζώα, αγελάδα, κατσίκα, πρόβατο, βουβάλι κτλ. Αν κάποιος προσπαθήσει να κατηγοριοποιήσει τα γαλακτοκομικά προϊόντα αυτά είναι το γιαούρτι, το τυρί, το βούτυρο, το παγωτό και το γάλα. Το γάλα, και γενικά τα γαλακτοκομικά προϊόντα χρησιμοποι ούνται πολύ στη μαγειρική, μιας και είναι συστατικά πολλών φαγητών και γλυκών, όπως είναι το κέικ, οι σοκολάτες, οι κρέμες, τα μπισκότα κ.ά. Το τυρί, μια σπουδαία τροφή Μπορεί οι διατροφολόγοι να συμβουλεύουν γα λακτοκομικά με ‘μέτρο’, και να δίνουν tips για την ποσότητα κατανάλωσης τους και τις θερμίδες, ωστόσο όταν βρεθούμε μπροστά στην θέα μιας ποικιλίας τυριών δύσκολα μπορούμε να αντιστα θούμε στον πειρασμό. Το τυρί είναι από τις σπου δαιότερες τροφές του ανθρώπου. Παρασκευάζεται από πλήρες ή αποβουτυρωμένο γάλα με πήξη της καζεΐνης. Τα τυριά που υπάρχουν παγκόσμιως υπολογίζονται περίπου στα 2.000 είδη. Οι διακρίσεις τους γίνονται ανάλογα με το είδος γάλακτος που χρησιμοποιούμε για την παρασκευή τους πρόβεια, αγελαδινά, κατσικίσια κτλ, την υφή τους, σε σκληρά, ημίσκληρα ή μαλακά, τον τρόπο παρασκευής τους γενικότερα, την περιεκτικότητά τους σε λιπαρά καθώς και το χρώμα τους.

Τα πλέον γνωστά ελληνικά τυριά που συναντάμε στα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία είναι σίγουρα η φέτα, ο τελεμές, η κοπανιστή, το κασέρι, το κεφαλο τύρι, η γραβιέρα, το ανθότυρο, το μανούρι, η μυζή θρα και πολλά ακόμη, ανάλογα τον τόπο. Η φέτα όμως είναι το χαρακτηριστικό ελληνικό τυρί, γνω στό από την εποχή του Ομήρου. Παρασκευάζε ται με πρόβειο γάλα ή με συνδυασμό πρόβειου με κατσικίσιο και με την προσθήκη ζωικών ενζύ μων ή πυτιάς. Ωριμάζει σε ξύλινα βαρέλια ή μεταλ λικά δοχεία για δύο τουλάχιστον μήνες μέσα σε άλμη. Πρέπει να έχει μαλακή υφή, όξινη γεύση και λευκό χρώμα. Διεθνή τυριά Φυσικά και τα διεθνή τυριά έχουν τη θέση τους στην υψηλή γαστρονομία. Τα ιταλικά τυριά είναι ιδι αίτερα δημοφιλή. Η παρμεζάνα, η μοτσαρέλα, το προβολόνε, η γκοργκοτζόλα, η ρικότα, η μπουράτα και το πεκορίνο είναι αρκετά γνωστά όχι μόνο στη χώρα μας αλλά σε όλες τις κουζίνες του κόσμου. Ωστόσο η Γαλλία θεωρείται ως η κατεξοχήν χώρα παραγωγής τυριού. Το ροκφόρ είναι τυρί που παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Γαλλία από

πρόβειο γάλα. Έχει μπλε στίγματα που οφείλονται στην προσθήκη μυκήτων στο γάλα κατά την επε ξεργασία του. Όταν το τυρί ωριμάσει, είναι μαλακό, έχει λευκό χρώμα εκτός από τα πράσινα-μπλε στίγ

ματα. Το μπλε τυρί διαφέρει από το ροκφόρ επειδή η παρασκευή του γίνεται με αγελαδινό γάλα και η γεύση του μπορεί να ποικίλει από γλυκιά ή αλμυρή. Άλλα δημοφιλή γαλλικά τυριά είναι το καμαμπέρ και το μπρι. Και τα δύο είναι μαλακά τυριά με πλού σιο άρωμα. Φυσικά υπάρχουν κι άλλα γνωστά διεθνή τυριά, όπως αυτά από την Ολλανδία. Το γκούντα και το

ένταμ συνοδεύουν όλα τα σνακ. Το ελβετικό έμε νταλ είναι εξίσου διαδεδομένο σε όλο τον κόσμο με χαρακτηριστικό του γνώρισμα τις τρύπες στη δομή του. Η Ιρλανδία και η Βρετανία επίσης παρά γουν γνωστά τυριά όπως το ρεγκάτο και το τσέ νταρ τα οποία είναι τα πλέον αγαπητά. Στην αγορά προφανώς και διατίθενται και πολλά άλλα τυριά και από άλλες χώρες όπως η Γερμανία, η Δανία, η Κύ προς με το παραδοσιακό χαλλούμι. Οι μάγειρες πάντα προσπαθούν να κάνουν το καλύτερο pairing στις δημιουργίες τους σε συνδυασμό με τα τυριά.

Στο ξενοδοχείο Είθισται στα εστιατόρια των ξενοδοχείων να γί νονται ethnic βραδιές για γαστρονομικά ταξίδια. Έτσι συχνά ξεχωρίζουν τα παραδοσιακά τυριά. Όμως, και τόσες άλλες πολλές συνταγές έχουν ως βασικό συστατικό το τυρί. Στο πρωινό συνα ντάμε πίτες με τυρί, μπρουσκέτες με τυριά, κριτσί νια παρμεζάνας, τοστ, ομελέτες γεμιστές με τυρί, πίτσα, τάρτες. Ορεκτικά με τυριά, σαγανάκι, τυροκροκέτες, φλογέρες, κρέπες, σουφλέ αλλά και πιο ειδικά πι άτα. Αλμυρά muffins με τυριά, σούπα βελουτέ τυ ριού, φοντύ τυριών, γεμιστά μανιτάρια με τυριά κ.α. Φυσικά και δεν λείπουν και επιδόρπια με βάση το τυρί. Το πιο διάσημο φυσικά είναι το cheesecake. Τα τυριά υπάρχουν πάντα στο καθημερινό τρα πέζι , αλλά και σε πιο ειδικά γεύματα. Στη δια τροφή μας θα πρέπει να υπάρχει μέτρο στην κα τανάλωση τους, λόγω υψηλών θερμίδων. Τα εστια τόρια πάντα δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στα τυριά που υπάρχουν στα μενού τους και θα συνεχίσουν να δίνουν γιατί όλοι εμείς περιμένουμε να απολαύ σουμε το πικάντικο και αλμυρό τυράκι με την κα τάλληλη συνοδεία για ‘ατέλειωτη ευχαρίστηση’...

τα βα σικά στοιχεία της προσέγγισης τους project. Έτσι,

να μην αποτελούν βασικά στοιχεία και της νέας γευστικής ταυτότητας του ON Residence. Έτσι, το κεντρικό εστιατόριο του ξενοδοχείου διατηρεί το θρυλικό όνομα Όλυμπος Νάουσα, ενώ ο κομψός εσωτερικός χώρος μπλέκει με τον πιο όμορφο τρόπο διακοσμητικά στοιχεία από το παρελθόν του εστιατορίου και ευρωπαϊκά μπιστρό, φιλτράροντάς τα με μια σύγχρονη, αστική αισθητική. Πέρα από το εκλεπτυσμένο ambience εσωτερικά του εστιατορίου, ο επισκέπτης κα λείται να ανακαλύψει και μια μοναδική, “κρυφή” καταπράσινη αυλή. Πρόκει ται για μια σπάνια όαση χαλάρωσης στο πολύβουο κέντρο της πόλης και κάτι που σίγουρα έλειπε. Την κουζίνα επιμελείται ο executive chef Δημήτρης Τασιούλας, βασικός εκ πρόσωπος μιας νέας, άκρως δυναμικής γενιάς σεφ της Βόρειας Ελλάδας, με σημαντικά και βραβευμένα projects, όπως το Σέμπρικο αλλά και το Thria, για το οποίο το περιοδικό Sunday Times Travel απέδωσε τον τίτλο Gourmand’s Destination το 2019. «Οι ρίζες της κουζίνας μου απλώνονται στις κουζίνες των Εβραίων, των Σλά βων, των Οθωμανών, των Σμυρνιών, του Πόντου. Φιλοδοξία μου είναι να απο δομώ και να επανασυνθέτω τη γαστρονομική παράδοση του τόπου σε μια σύγχρονη πρόταση, που να εκφράζει αυτήν την πόλη και να ωριμάζει μαζί της. Υλικά και παραδόσεις από τη λεκάνη της Μεσογείου σμίγουν με πρωτοπορι ακές τεχνικές και τολμηρές ιδέες, για να φέρουν ένα κομμάτι της ιστορίας του μέλλοντος στις επιθυμίες του σήμερα», δηλώνει. Το ιδιαίτερο γευστικό σκηνικό συμπληρώνει το Tiger Loop, ένα cozy cocktail bar με art deco διακοσμητικά στοιχεία. Εδώ, κυριαρχούν το μαύρο, το χρυσό και το βαθύ κόκκινο, με τον χώρο να είναι γεμάτος κίνηση και ενέργεια. Την επιμέλεια του καταλόγου έχει ο βραβευμένος bartender και επιχειρηματίας, Αχιλλέας Πλακίδας. Γνωστός για αγαπημένα στέκια που δημιούργησε όπως το Gorilla και το Mahalo, εδώ καλείται να δώσει ένα κοσμοπολίτικο twist στις γεύ σεις. Και οι δυο αυτές συνεργασίες δείχνουν τη κουλτούρα που χτίζει προσεκτικά το ON Residence, καθώς επιθυμεί να λειτουργεί ως συνδετικός κρίκος ανθρώ πων και εμπειριών. Παράλληλα, υπογραμμίζει τη δέσμευση του ξενοδοχείου για περαιτέρω αντίστοιχες συνέργειες που θα συνεχίσουν να προάγουν την ταυ τότητα και τον μοναδικό χαρακτήρα της Θεσσαλονίκης.

Μοσχαράκι λεμονάτο

• Μερίδες: 4 - 5

• 1 κιλό μοσχάρι σπάλα, χωρίς κόκαλο, κομμένο σε κύβους περίπου των 3 εκ.

• 7-8 κ ρεμμυδάκια μικρά

• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

• 1 φύλλο δάφνης

• 1/2 κουτ. γλυκού μαραθόσπορος, κοπανισμένος

• 1 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο

• 1 κουτ. σούπας (κοφτή) μουστάρδα πικάντικη

• Χυμός από 1 μεγάλο λεμόνι (ή όσο λεμόνι μας αρέσει)

• 2 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκου δυόσμου, ψιλοκομμένα

• 10 0 ml ελαιόλαδο

• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

δυναμικού, ως κινητήρια

ανάπτυξη

αγρο τικού τουρισμού της περιοχής του έργου κάνο ντάς την παράλληλα γνωστή στο ευρύτερο κοινό. Το βιβλίο είναι αποτέλεσμα στενής συνεργα σίας του φορέα Αrgjiro με το Τμήμα Γεωπονίας στο Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων, το Πανεπιστήμιο Eqrem Cabej του Αργυροκάστρου, τον ΕΛΓΟΔήμητρα και τη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων. Αξίζει να αναφέρουμε ότι οι συνταγές υλοποιή θηκαν από τον μάγειρα Νικόλαο Πολύζο και την Dhurata Thanasi Daneri, συντάκτρια και φωτο γράφο αλβανικών συνταγών αλλά κι ερευνήτρια του βαλκανικού γαστρονομικού πολιτισμού. Οι συνταγές χωρίζονται σε δύο ενότητες, ελλη νικές κι αλβανικές και κάθε μια ενότητα διαιρεί ται σε κατηγορίες: α) πρώτα πιάτα, β) σπέσιαλ πι άτα και γ) επιδόρπια. Όπως είναι φυσικό για τον Έλληνα αναγνώστη ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι αλβανι κές συνταγές όπως η πίτα ‘Φλι’ από το Τελεπένι (είδος τυρόπιτας ταψιού), το κοκοντάσε (μπου κίτσες