Grill Magazine 43

Αγαπητοί φίλοι,

Η αγορά της μαζικής εστίασης και του μηχανολογικού εξοπλισμού διένυσαν μια απρόσμενα δύσκολη χρονιά. Το 2022 αφήνει πίσω του κάποια αίσθηση... αδικίας. Η επιστροφή στην κανονικότητα, στις αρχές της χρονιάς, γέμισε την αγορά με ελπίδες, αλλά η συνέχεια μας διέψευσε. Ευτυχώς, όχι ολοκληρωτικά.

Ο τουρισμός το 2022 εντυπωσίασε με τη δυναμική του. Οι εμπορικές εκθέσεις επα-

νήλθαν ακμαίες, όπως προέκυψε, άλλωστε, από την επιτυχημένη διοργάνωση της MFD EXPO 2022, στο Metropolitan Expo. Ο κλάδος των τροφίμων δεν παύει να εξελίσσεται μέσα από μεγάλες επιχειρηματικές συμφωνίες που τον κάνουν ισχυρότερο, πιο εξωστρεφή και πιο διεθνοποιημένο.

Νέες επενδύσεις στον ξενοδοχειακό τομέα αλλά και μεγάλη κινητικότητα σε διάφορους επιμέρους παραγωγικούς τομείς μαρ-

τυρούν ότι αυτή η χώρα κι αυτή η επιχειρη-

ματική κοινότητα δεν έχουν χάσει την ικα-

νότητά τους να ξεπερνούν εμπόδια, να δημιουργούν αξία και να δίνουν προοπτική στο

έργο τους.

Για εμάς, το 2022 ήταν η χρονιά της με-

γάλης συνδυαστικής έκθεσης που διοργα-

νώνουμε ανά διετία, της MDF EXPO, στην οποία αντιπροσωπεύονται οι μεγάλες αγορές που καλύπτουμε κάθε μέρα δημοσι-

ογραφικά: το κρέας και τα κρεατοσκευάσματα, το γάλα και τα τυροκομικά προϊόντα, τα κατεψυγμένα τρόφιμα, η βιομηχανική ψύξη και η συσκευασία, οι πρώτες ύλες και ο μηχανολογικός εξοπλισμός.

Το γεγονός ότι η αγορά μπόρεσε να βρεθεί και πάλι σε τροχιά εξωστρέφειας κι επιχειρηματικής ανάτασης, το γεγονός ότι οι εκδηλώσεις και τα συνέδρια στο πλαίσιο της MFD EXPO 2022 κατάφεραν να συγκεντρώσουν το ενδιαφέρον εκθετών κι επισκεπτών είναι για εμάς μια ψήφος εμπιστοσύνης. Είναι έμπρακτη στήριξη του έργου μας, για την οποία δεν μπορούμε παρά να είμαστε ευγνώμονες.

Στον ίδιο δρόμο θα βαδίσουμε και το 2023 και σας καλώ να προχωρήσουμε μαζί. Παρουσιάζοντας τις βέλτιστες εταιρικές πρακτικές που σχεδιάζονται και υλοποιούνται καθημερινά. Προβάλλοντας την αριστεία στους κλάδους των τροφίμων και της εστίασης. Προωθώντας τις λύσεις που παρέχει η τεχνολογία στο εργοστάσιο και την κουζίνα. Αναδεικνύοντας τον ανθρώπινο παράγοντα πίσω από κάθε αναπτυξιακή πρωτοβουλία, πίσω από κάθε επιχειρηματική επιτυχία, γιατί από εκεί πηγάζει το φως που μας καθοδηγεί στο αβέβαιο μέλλον.

Σας ευχόμαστε υγεία και δημιουργικότητα. Ευτυχισμένο και παραγωγικό το 2023!

Το φως των ανθρώπων που παράγουν & επιχειρούν

14

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

MDF EXPO 2022

7η Οργανοληπτική Αξιολόγηση

Προϊόντων Κρέατος

16 NEWS

Βιομηχανία, εμπόριο και μαζική εστίαση

24 BEVERAGE

Το μπαρ και η κάβα στην σύγχρονη εστίαση

26 TECH

Εξοπλισμός & πληροφορική

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

– Δύσκολος ο βηματισμός της αγοράς

– Ξεκίνησε η Αγορά Μοδιάνο

– Λέσχη Ακ ρόπολις: Επιστροφή

από την Ντιζόν

– ΣΕΕΜΕ: Σε κλίμα ανανέωσης ο Σύνδεσμος

– Απονεμήθηκαν τα Meat Awards

2022

– ΣΕΒΕΚ: Διαχείριση των ζωικών υποπροϊόντων

38

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: Ελληνικό Κρασί | 50

45

ΕΚΘΕΣΗ

Σύγχρονο Ψητοπωλείο’: Η εκδήλωση του Grill

45

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ

Η έρευνα της Cookpad για το γιορτινό τραπέζι

ΑΓΟΡΑ

Τα everest επανατοποθετούνται

στην αγορά

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Βασίλης & Παναγιώτης Αγγελόπουλος, Il Centro, Γαργαλιάνοι

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

– ESTIASI: Φούρνοι INOXTREND

– Rational: Βέλτιστη απόδοση από την πρώτη μέρα

62

– Σπύρος Λαφαζάνης, Αρχαίες Κλεωνές Κορινθίας

– Γιώργος Σκούρας, Μαλανδρένι Αργολίδας

– Γιώργος Βασιλείου, Νεμέα Κορινθίας

– Θανάσης Δερέσκος, Γαργαλιάνοι Μεσσηνίας

– Θανάσης Μηνάς, Ελασσόνα Θεσσαλίας

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | Μικρασιατική Καταστροφή

– Η γαστρονομική κουλτούρα της Μικρασίας χθες & σήμερα

– Συνέντευξη με τον σεφ Νίκο Φωτιάδη

– Μικ ρασιατική κουζίνα: Γαστρονομικές εκδηλώσεις 2022

– Συνέντευξη: σεφ Εύα Βοναζούντα

72

ΒΙΒΛΙΟ

«Chef στην κουζίνα σαςΚλασική μαγειρική του αύριο» του Βαγγέλη Δρίσκα

Δημητριάδης

Εμπορικός Διευθυντής:

Αντώνης Μοσχονίδης

Αρχισυντάκτης:

Θανάσης Αντωνίου

Σύνταξη:

Χριστίνα Βλαδιμήρου

Πάνος Κατσαχνιάς

Ατελιέ:

Γιάννης Ντρίγιος

Χάρης Παπαγεωργίου

Διευθυντής Πωλήσεων:

Μάνος Γεωργουλάκης

Υπεύθυνοι διαφήμισης:

Σοφία Κατσαρδή

Άγγελος Αναστασόπουλος

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη

Media & Marketing Assistant:

Ειρήνη Μήτση

Αλέξανδρος Δαγρές Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα

Events Client Serrvice:

Αναστασία Κολοβού Γραμματεία:

Μαρία Μιχαλόχριστα

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: Pressious Arvanitidis Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ

ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

ΒΡΑΒΕ Ι Α ΠΟΙ ΟΤΗΤΑΣ

Η 7η «Οργανοληπτική Αξιολόγηση Ελληνικών Προϊόντων & Ελληνικών Παρασκευασμάτων Με Βάση Το Κρέας»

πραγματοποιήθηκε κατά τη διάρκεια της MEAT & GRILL DAYS 2022, στο Metropolitan Expo, στα Σπάτα και σε αυτήν έλαβαν μέρος 16 εταιρείες με 66 προϊόντα όλων των κατηγοριών.

Το ενδιαφέρον για την 7η Οργανοληπτική Αξιολόγηση

ήταν έντονο τόσο στις τάξεις των συμμετεχόντων, όσο και μεταξύ των επισκεπτών της MDF EXPO 2022 κι αυτό διότι η τελευταία φορά που είχε διοργανωθεί η συγκεκριμένη

διαδικασία αξιολόγησης ήταν το 2018.

Συνολικά στην φετινή διοργάνωση αξιολογήθηκαν και βαθμολογήθηκαν 66 προϊόντα όλων των κατηγοριών. Τα προϊόντα αυτά διανεμήθηκαν σε 7 τραπέζια στο καθένα

από τα οποία υπήρχαν 3 κριτές. Θυμίζουμε ότι πρόεδρος της Κριτικής Επιτροπής ήταν ο Ιωάννης Αμβοσιάδης, καθηγητής στην Κτηνιατρική Σχολή του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης.

Επειδή η οργανοληπτική αξιολόγηση ενέχει και τον υποκειμενικό παράγοντα, η κριτική επιτροπή φρόντισε να μοιράσει τα προϊόντα των συμμετεχόντων σε όλα τα τραπέζια. Έτσι, το κάθε προϊόν τους εξετάστηκε

από διαφορετική ομάδα κριτών. Αποφεύχθηκε, έτσι, η πιθανότητα να εξεταστούν περισσότερα προϊόντα του κάθε παραγωγού από μία ομάδα κριτών, η οποία πιθανόν θα ήταν αυστηρότερη ή ελαστικότερη από τις άλλες ομάδες. Με αυτόν τον τρόπο διασφαλίστηκε ότι η εξέταση θα ήταν όσο γίνεται περισσότερο αντικειμενική. Στο κάθε τραπέζι εξετάστηκαν συνολικά 8 - 10 προϊόντα από διαφορετικούς παραγωγούς.

Στο σύνολο των προϊόντων, βραβεύτηκαν τα 52. Δηλαδή, ποσοστό βράβευσης που ανήλθε στο 78,78%. Αντίθετα, τα 14 εκ των προϊόντων, δηλαδή το 21,21%, δεν πήρε κανένα βραβείο. Πιο αναλυτικά, 20 προϊόντα έλαβαν «χρυσό»

βραβείο, ήτοι το 30,3%, 16 προϊόντα το «αργυρό», ήτοι το 24,24% και 16 προϊόντα το «χάλκινο», ήτοι το 24,24%.

Ακολουθούν τα αποτελέσματα, μετά και τη σύμφωνη

γνώμη των εταιρειών που συμμετείχαν για τη δημοσίευσή τους.

7Η ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚ Η ΑΞΙΟΛΟ ΓΗΣΗ ΠΡΟΪ Ο ΝΤΩΝ ΚΡΈΑΤΟΣ

Έκθεση Αξιολόγησης 2022

Στον διαγωνισμό του 2022 συμμετείχαν οι παρακάτω εταιρείες:

• ΓΙΑΤΡΑΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ

• ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΑΠΟΣΤΟΛΟΣ & ΣΙΑ ΟΕ

• VITTOS FAMILY ΜΟΝ ΕΠΕ

• ΤΙΑΚΑΣ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ & ΙΩΑΝΝΗΣ & ΣΙΑ

• ΑΡΑΠΟΓΙΩΡΓΗΣ ΔΗΜΗΤΡΗΣ

• ΑΛΕΞΑΝΔΡΑΚΗΣ ΝΙΚ. ΠΑΥΛΟΣ

• ΜΑΛΛΙΟΠΟΥΛΟΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ

• ΔΕΛΙΝΤΖΗΣ ΧΡΗΣΤΟΣ & ΣΙΑ ΟΕ

• ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ

• ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΓΕΡΜ. ΑΛΛ. ΟΞΕΝΚΟΠΦ ΙΚΕ

• ΑΓΡΟΤΙΚΟΣ ΠΤΗΝ. ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΑΡΤΑΣ

• ΣΕΛΑΧΑΣ ΑΒΕΕ

• ΚΛΗΜΑΝΤΙΡΗΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ

• ΑΓΡΟΤΙΚΟΣ ΠΤΗΝ. ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΠΙΝΔΟΣ

• ΜΠΑΚΡΑΤΣΑΣ ΑΠΟΣΤΟΛΟΣ

• FRESH MEAT ΤΣΑΡΟΣ

ΤΙΑΚΑΣ

FRESH MEAT ΤΣΑΡΟΣ VITTOS FAMILY ΜΟΝ. ΕΠΕ

ΣΟΥΒΛΑΚΙ ΧΟΙΡΙΝΟ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟ (ΛΑΙΜΟΥ) - ΑΡΓΥΡΟ

ΣΟΥΒΛΑΚΙ

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟ

ΣΟΥΒΛΑΚΙ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟ

ΧΟΙΡΙΝΟΣ ΓΥΡΟΣ SPECIAL - ΑΡΓΥΡΟ

ΜΠΟΥΤΙ

ΣΟΥΒΛΑΚΙ

ΑΠΌ ΜΠΟΥΤΙ

ΑΛΕΞΑΝΔΡΑΚΗΣ ΝΙΚ. ΠΑΥΛΟΣ

ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ ΑΓΡΟΤΙΚΟΣ ΠΤΗΝΟΤΡΟΦΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΠΙΝΔΟΣ

ΜΠΙΦΤΕΚΙ ΑΠΌ ΚΟΥΝΕΛΙ ΚΡΗΤΗΣ - ΧΡΥΣΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΡΗΤΙΚΟ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ - ΑΡΓΥΡΟ ΜΠΙΦΤΕΚΙ ΑΠO ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΡΗΤΗΣ - ΧΑΛΚΙΝΟ

ΓΥΡΟΣ

ΠΑΪΔΑΚΙ

ΧΟΙΡΙΝΟ

ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΟ

- ΑΡΓΥΡΟ

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ

- ΧΡΥΣΟ

ΜΠΑΚΡΑΤΣΑΣ ΑΠΟΣΤΟΛΟΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΝΟΥΜΠΟΥΛΟ (ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ) - ΧΡΥΣΟ ΓΥΡΟΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ - ΧΡΥΣΟ ΣΟΥΒΛΑΚΙ ΧΟΙΡΙΝΟ ΛΑΙΜΟΥ - ΧΡΥΣΟ ΣΟΥΒΛΑΚΙ

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΓΕΡΜΑΝΙΚΟ

ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΝΤΕΜΠΡΕΤΣΙΝΕΡ - ΑΡΓΥΡΟ

ΠΑΡΙΖΑ

ΙΩΑΝΝΗΣ & ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ & ΣΙΑ ΟΕ

Συνέδριο στην Καλαμάτα, 11-12/3/2023

Εκπρόσωποι τουριστικών κι

εστιατορικών φορέων της Μεσ-

σηνίας είχαν την ευκαιρία να

συναντήσουν δια ζώσης τον

υπουργό Τουρισμού, Βασίλη Κι-

κίλα, και να συζητήσουν μαζί

του ζητήματα που τους απα-

σχολούν. Το ενεργειακό πρό-

βλημα, η αξιοποίηση των λιμα-

νιών της Κυπαρισσίας και Μα-

ραθούπολης, ο ανταγωνισμός από τα καταλύματα βραχυχρόνιας μί-

σθωσης και η αναβάθμιση του αεροδρομίου και των οδικών αξόνων

που συνδέουν την Καλαμάτα με σημαντικούς τουριστικούς προο-

ρισμούς (Μεθώνη, Μάνη) ήταν μερικά από τα ζητήματα που συζη-

τήθηκαν στις επαφές του υπουργού με τους θεσμικούς φορείς της

Μεσσηνίας. Ο πρόεδρος του Συλλόγου Εστίασης Μεσσηνίας, Γιάν-

νης Κολοβός, επέδωσε υπόμνημα με τα αιτήματα του κλάδου στον

υπουργό και ανακοίνωσε τη διοργάνωση πανελλήνιου Συνεδρίου

Εστίασης στις 11 και 12 Μαρτίου, στο Μέγαρο Χορού Καλαμάτας.

KAPELIS PACKAGING

Η Kapelis Packaging, μετά

την επένδυση το 2020 στην

αγορά νέου κτηρίου στο Κο-

ρωπί υψηλών προδιαγραφών

υγιεινής και ασφάλειας για τη

στέγαση των γραφείων και

αποθηκών της, συνολικής επι-

φάνειας του χώρου 4.000 τ.μ.,

προχωράει στην απόκτηση και δεύτερου

σίον του πρώτου.

ιδιόκτητου κτηρίου, πλη-

Η συνολική πλέον έκταση των εγκαταστάσεων ξεπερνά τα 8.000 τ.μ.

και σκοπός της είναι η αύξηση των ήδη σύγχρονων αποθηκευτικών

χώρων καθώς και η στέγαση καινοτόμου γραμμής παραγωγής, που

θα διευρύνει την γκάμα των προϊόντων της Kapelis Packaging. Φυ-

σικά, και η νέα αυτή κτηριακή προσθήκη θα διαμορφωθεί σύμφωνα με τα πλέον σύγχρονα πρωτόκολλα ασφάλειας και υγιεινής, με αδιαπραγμάτευτη πάντα τη διατήρηση της εταιρικής ταυτότητας ως προς τη βιωσιμότητα του περιβάλλοντος.

Με κινητήρια δύναμη τη συνεχή εξέλιξη και πρόοδο, και με στόχο την κυριαρχία της Kapelis Packaging στην περίπλοκη αγορά του τομέα της συσκευασίας, επιλέχθηκε να υλοποιηθεί η αγορά του ακινή-

του αυτήν τη χρονική στιγμή. Η εταιρεία αποδεικνύει για μια ακόμη

φορά ότι -ακόμη και σε δυσμενείς συγκυρίες- διαθέτει τόσο τα κε-

φάλαια, όσο και την επιχειρηματική πυγμή, ώστε να συνεχίζει να επενδύει και να μεγαλώνει.

MCDONALD’S

Νέα Homestyle Burgers

Η ανάκαμψη της οικονομίας, η περιορισμένη επίδραση της πανδη-

μίας και η άνοδος της κίνησης των αεροδρομίων, σε σχέση με το

2020, ήταν οι κύριες αιτίες για τη βελτίωση των αποτελεσμάτων του

Γρηγόρη, σε εταιρικό και ομιλικό επίπεδο. Ο κύκλος εργασιών δια-

μορφώθηκε σε 54,4 εκατ. ευρώ και το αποτέλεσμα προ φόρων, τό-

κων και αποσβέσεωνπαρουσίασε αύξηση κατά 32,2%. Στην διάρ-

κεια του 2021, o Όμιλος διεύρυνε περαιτέρω το δίκτυό του, με το άνοιγμα και τη λειτουργία 27 νέων καταστημάτων σε Ελλάδα και εξωτερικό. Ο όμιλος και η εταιρεία, στην παρούσα χρήση, απασχόλησαν κατά μέσο όρο 340 και 129 εργαζομένους αντίστοιχα. Ο Όμιλος Γρηγόρη, μέσω του δικτύου των καταστημάτων του, απα-

σχολεί πάνω από 2.000 υπαλλήλους, προσφέροντας με αυτόν τον

τρόπο θέσεις εργασίας στην ελληνική οικονομία.

Η McDonald’s υποδέχεται την Ελληνίδα chef, Μαργαρίτα Νικολαΐδη, με τα αποκλειστικά “Homestyle” premium burgers. Το Margarita Homestyle Beef αποτελείται από ζουμερό μπιφτέκι από βοδινό κρέας με λαχταριστή σάλτσα, τυροκροκέτα με γεύση Cheddar, τραγανό κρεμμύδι, πίκλες, φρέσκια λόλα και τομάτα, σε αφράτο ψωμί brioche. Το Margarita Homestyle Chicken αποτελείται από τραγανό κοτόπουλο με λαχταριστή

σάλτσα Ranch, δύο φέτες τυρί με γεύση bacon και μαύρο πιπέρι, τραγανό κρεμμύδι, πίκλες και φρέσκια λόλα, σε αφράτο ψωμί brioche. «Είμαστε ενθουσιασμένοι που συνεργαζόμαστε με την Μαργαρίτα Νικολαΐδη, η οποία φέρνει τις φρέσκιες ιδέες και την αυθεντικότητά της στα McDonald’s και μας δίνει τη δυνατότητα να προσφέρουμε στους πελάτες μας μια μοναδική εμπειρία McDonald’s» αναφέρει η Simona Mancinelli, Managing Director της Premier Capital Hellas.

27 νέα καταστήματα το 2021

Αγορά δεύτερου κτηρίου

PIZZA FAN

Νέα καταστήματα & νέα προϊόντα

Δύο νέα καταστήματα Pizza Fan άνοιξαν πρόσφατα. Το πρώτο στο Κουκάκι (Θησέως 41) και το δεύτερο στο Αιγάλεω (Λεωφόρος Θηβών 326). Παράλληλα, η εταιρεία λάνσαρε τη σειρά μαγειρευτών πιάτων MYCOOK. Αυθεντικά υλικά, αγαπημένες συνταγές, υπέροχα πιάτα, υλικά εξαιρετικής ποιότητας, όλα μαγειρεμένα με μεράκι και φροντίδα. Αρακάς με πατάτες, μοσχαράκι κοκκινιστό, μουσακάς, χοιρινό λεμονάτο, κεφτεδάκια της μαμάς και τόσες άλλες υπέροχες γεύσεις γεμάτες Ελλάδα. Με το δίκτυό της να εξαπλώνεται τα τελευταία χρόνια και ολοκληρώνοντας το επιτυχημένο rebranding όλων των καταστημάτων της, η Pizza Fan, μια 100% ελληνική εταιρεία, έχει διανύσει ήδη μια επιτυχημένη πορεία 26 χρόνων στον χώρο της εστίασης και σήμερα διαθέτει 86 καταστήματα στην Ελλάδα και δύο στην Κύπρο.

L’ARTIGIANO

Νέο κατάστημα, αλλαγές στο μενού

Σύγχρονο και καλαίσθητο, το νέο μέλος της

οικογένειας καταστημάτων της l’artigiano,

στην Λεωφόρο Θηβών 432, καλωσορίζει τους pizza-lovers της ευρύτερης περιοχής του Ιλίου

και της Πετρούπολης στο απόλυτο pizza-spot,

για να δοκιμάσουν τις πιο λαχταριστές προ-

τάσεις. Η l’artigiano ενίσχυσε, πρόσφατα, το

vegan menu με μία νέα λαχταριστή προσθήκη, την Bolognese: η αγαπη-

μένη pasta μικρών και μεγάλων, αποκτά την πιο λαχταριστή vegan εκ-

δοχή της με τον vegan mince Garden Gourmet. Η l’artigiano συνεχίζει

δυναμικά να εξελίσσεται και να αναπτύσσεται, μετρώντας πλέον 24 συ-

νολικά καταστήματα στο δίκτυό της. Τον Νοέμβριο, η l’artigiano διακρί-

θηκε με το Bronze Award στην κατηγορία «Best Social Media Strategy for Sales» για την καμπάνια της «Pizza με περιεχόμενο», στα βραβεία Social Media Awards 2022.

ΔΕ ΜΙΤ ΜΠΟΪΖ

Νέο εστιατόριο της Terrablue

Το Δε Μιτ Μπόιζ, στο Golden Hall, με την σφραγίδα του executive chef, Τάσου Γιαννόπουλου, είναι η νέα εστιατορική πρόταση από τον όμιλο Terrablue, ο οποίος τα τελευταία χρόνια αναπτύσσει τα εστιατόρια Cherchez la Femme, Il Barretto, Camion di Cibo και Geronimo. Σου-

βλάκι και όλες οι δημοφιλείς γεύσεις ενός παραδοσιακού ψητοπωλείου, πά-

ντα με τα πιο αγνά και ποιοτικά υλικά, συνυπάρχουν με πιο ειδικές κοπές κρέατος, αλλά και παραδοσιακές ελληνικές μαγειρευτές γεύσεις, όλα

σ’ έναν χώρο σύγχρονο και φιλόξενο, με επαγγελματική και προσωπική

εξυπηρέτηση. Όπως αναφέρεται στην σχετική ανακοίνωση: « H φιλο-

σοφία μας είναι ότι το ελληνικό ψητοπωλείο και οι γεύσεις που σχετίζονται μ’ αυτό είναι μέρος του DNA μας και της κουζίνας με την οποία όλοι μεγαλώσαμε και δεν υπάρχει κανένας λόγος να μην μπορεί να σταθεί οπουδήποτε».

THE BIG BAD WOLF

Νέο κατάστημα στην Λευκωσία

Η αλυσίδα The Big Bad Wolf –Souvlaki & Burger Bar προχώ-

ρησε στο άνοιγμα του δεύτερου

εστιατορίου της στην Κύπρο (Τσερίου 47, Λευκωσία). Στο νέο

εστιατόριο, στον Στρόβολο, κυριαρχεί το open kitchen concept

με μοντέρνο design, στο οποίο ο πελάτης μπορεί να παρακολουθεί

όλη τη διαδικασία προετοιμασίας του γεύματός του. Ο CEO της The Big Bad Wolf – Souvlaki & Burger Bar, Γιάννης Τζανακάκης, δήλωσε: «Είμαστε χαρούμενοι που το κυπριακό κοινό αγκάλιασε τις γεύσεις

του Μεγάλου Κακού Λύκου, αναγνωρίζοντας την προσπάθειά μας να

του παρέχουμε ποιοτικά γεύματα. Η εταιρεία συνεχίζει να υλοποιεί το αρχικό business plan με σταθερά και οργανωμένα βήματα, επενδύοντας στην κυπριακή αγορά και σχεδιάζοντας την περαιτέρω ανάπτυξη κι επέκταση της αλυσίδας και σε άλλες πόλεις της Μεγαλονήσου».

MEGAS YEEROS

Λανσάρει τα mega Bowls

Από την πρώτη στιγμή της λειτουργίας της η

Megas Yeeros όρισε την καινοτομία ως οδηγό

σε κάθε της βήμα. Η εξέλιξή της βασίζεται στις συνεχείς επενδύσεις

σε έρευνες που αφορούν τις νέες διατροφικές τάσεις και οδηγούν σε

μοναδικά προϊόντα. Πιστεύει όμως ακράδαντα, ότι και η εξέλιξή των συνεργατών της, είναι δική της ευθύνη και οφείλει να προσφέρει όχι μόνο την καινοτομία και την υψηλή ποιότητα των προϊόντων της αλλά και ολοκληρωμένη υποστήριξη στους επαγγελματίες του χώρου. Η Megas Yeeros παρουσιάζει τα mega Bowls φέρνοντας την επόμενη μέρα στο ψητοπωλείο! Μία πρόταση που θα προσφέρει ένα πλήρες, ισορροπημένο γεύμα στον τελικό καταναλωτή η οποία θα βελτιώσει τη κερδοφορία του επαγγελματία της εστίασης. Τα συστατικά που χρησιμοποιούνται ποικίλουν, αποτελούμενα είτε από θρεπτικά κλασικά όπως λαχανικά και ρύζι είτε από πρωτεΐνες και υδατάνθρακες. Η λογική σύνθεσή τους στηρίζεται στη γρήγορη προετοιμασία. Το τμήμα

Ανάπτυξης, της Megas Yeeros με βαθιά τεχνογνωσία θα σας βοηθήσει να δημιουργήσετε τις συνταγές που θα είναι απόλυτα προσαρμοσμένες στις δικές σας ανάγκες και τεχνικές δυνατότητες.

Η εταιρεία αναδείχτηκε Meat Brand of the Year στα πρώτα Meat Awards 2022 της Boussias. Παράλληλα, απέσπασε άλλα πέντε βραβεία. GOLD στις κατηγορίες: α) Προϊόν Χοιρινού, β) Επιχείρηση Παραγωγής Προ-

ϊόντων με βάση το Κρέας και γ) Αλλαντικό.

BRONZE στις κατηγορίες: α) Προϊόν από

Μοσχάρι και β) Επιχείρηση Παραγωγής Παρασκευασμάτων Κρέατος. Στην ανακοίνωσή της αναφέρεται: «Η ομαδική συνεργασία, η συνεχής έρευνα και ανάπτυξη καινοτόμων

προϊόντων καθώς και οι έξυπνες επενδύσεις σε εξοπλισμό και τεχνολογίες, μας φέρνουν σήμερα στην ευχάριστη θέση να δεχόμαστε αυτές τις διακρίσεις, ως επιβράβευση όλων των παραπάνω. Επενδύουμε διαρκώς σε τεχνολογίες και υιοθετούμε συστήματα και πρακτικές που δικαίως μας καθιστούν ως μια από τις πιο σύγχρονες βιομηχανίες κρέατος τόσο για τα ελληνικά δεδομένα, όσο και σε παγκόσμιο επίπεδο».

ELVIART Καινοτομεί ξανά!

Η Elviart Καλοϊδάς ΑΒΕΕ, η πρώτη βιομηχανία στον χώρο της πίτας για σουβλάκι, επιστρέφει / ταξιδεύει 70 χρόνια πίσω και δημιουργεί τη γνήσια παραδοσιακή πίτα για σουβλάκι, την «Αυθεντική». Βασισμένη στην πιο ανεκτίμητη συνταγή από το παρελθόν, «H Αυθεντική» πίτα δημιουργήθηκε για να δείξει το μέλλον στην παραδοσιακή πίτα για σουβλάκι! Το νέο προϊόν της Elviart παντρεύει την άρτια τεχνογνωσία και βαθιά παράδοση καλύπτοντας τις απαιτήσεις του σύγχρονου επαγγελματία. Διατίθεται σε μικρό, μεσαίο & μεγάλο μέγεθος. Ξεχάστε ό,τι ξέ-

ρατε για τις παραδοσιακές πίτες! Ήρθε « Η Αυθεντική».

Με χρυσό και αργυρό βραβείο διακρίθηκε η Χρυσή

Ζύμη στα Frozen Food Awards 2022, η οποία διοργανώθηκε από την Boussias. Χρυσό βραβείο απέσπασε

η Σπιτική Χορτόπιτα Ολικής Άλεσης με σπανάκι, για-

ούρτι και κρίταμο της Χρυσής Ζύμης για την ποιότητα, την υψηλή διατροφική αξία καθώς και για την καινοτομία στην παραγωγική διαδικασία της. Το αργυρό βραβείο κέρδισε η Χορευτή Κασερόπιτα με λαδοτύρι Μυτιλήνης, γραβιέρα Κρήτης και κασέρι Ελασσόνας. Η

γευστική αυτή πρόταση ξεχωρίζει τόσο για τη νοστιμιά του ιδιαίτερου τραγανού φύλλου και τον απολαυστικό συνδυασμό γνήσιων ελληνικών τυριών, όσο και για τη διατροφική αξία που προσφέρει, καθώς αποτελεί πηγή ασβεστίου και έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα.

σε Κοζάνη και Αγρίνιο

Δύο νέες πόλεις, την Κοζάνη και το Αγρί-

νιο, πρόσθεσε στο δίκτυο της η Wolt, συνεχίζοντας τη διεύρυνση του δικτύου της στην ηπειρωτική Ελλάδα. Η εφαρμογή online delivery σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη, Πάτρα, Λάρισα, Βόλο, Ηράκλειο και Χανιά, με την προσθήκη της Κοζάνης και του Αγρινίου, έχει παρουσία σήμερα σε 9 πόλεις, σε όλη την Ελλάδα. O Δημήτρης Καρέλος, Γενικός Διευθυντής της Wolt για Ελλάδα, Κύπρο και Μάλτα, δήλωσε χαρακτηριστικά πως «Για όλους

εμάς στην ομάδα της Wolt είναι ιδιαίτερη χαρά που εγκαινιάζουμε την παρουσία μας σε

δύο πόλεις ταυτόχρονα, την Κοζάνη και το Αγρίνιο. Τόσο οι κάτοικοί τους, όσο και οι τοπι-

κές επιχειρήσεις μπορούν πλέον να απολαμβάνουν την τεχνολογική υπεροχή της εφαρμογής μας, σε συνδυασμό με την ποιότητα των υπηρεσιών που

Με χρυσό και αργυρό

βραβείο διακρίθηκε

η Χρυσή Ζύμη στα

Frozen Food Awards

2022, η οποία διοργανώθηκε από την

Boussias. Χρυσό βραβείο απέσπασε η Σπιτική Χορτόπιτα Ολικής Άλεσης με σπανάκι, γιαούρτι και κρίταμο της Χρυσής Ζύμης για την ποιότητα, την υψηλή διατροφική αξία καθώς και για την καινοτομία στην παραγωγική διαδικασία της. Το αργυρό βραβείο κέρδισε η Χορευτή Κασερόπιτα με λαδοτύρι Μυτιλήνης, γραβιέρα Κρήτης και κασέρι Ελασσόνας. Η γευστική αυτή πρόταση ξεχωρίζει τόσο για τη νοστιμιά του ιδιαίτερου τραγανού φύλλου και τον απολαυστικό συνδυασμό γνήσιων ελληνικών τυριών, όσο και για τη διατροφική αξία που προσφέρει, καθώς αποτελεί πηγή ασβεστίου και έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα.

Δημήτρης Κουνδουράκης | t heloSouvlakia.gr

Η αναμονή στο ακουστικό μπορεί να είναι ωφέλιμη!

Η online παραγγελία στον κλάδο της εστίασης είναι, φυσικά, μια τάση ανερχόμενη που ακολουθούν, και δικαίως, καταστήματα και καταναλωτές. Έρευνες έχουν δείξει ότι το μερίδιο των online παραγγελιών έναντι των τηλεφωνικών στην Ελλάδα δεν έχει ξεπεράσει ακόμη το 40%. Γεγονός που αυτόματα σημαίνει ότι περίπου οι μισοί πελάτες στον

κλάδο της delivery εστίασης παραγγέλνουν ακόμη μέσω τηλεφώνου.

Όπου υπάρχει τηλέφωνο κι εξυπηρέτηση, ειδικά σε ώρες αιχμής, αναπόφευκτα υπάρχει και αναμονή. Μπορεί να γίνει ωφέλιμη για το κατάστημα και με ποιον τρόπο; Ταυτόχρονα, μπορεί σε έναν πελάτη να μην είναι κουραστική; Η απάντηση είναι καταφατική και στις δύο περιπτώσεις, εφόσον ένα κατάστημα ‘επενδύσει’ σε αυτόν τον ‘κενό’ χρόνο είτε ενημερώνοντας, είτε πουλώντας, είτε ακόμα και διασκεδάζοντας τον πελάτη. Τα μέσα υπάρχουν και η τεχνολογία επίσης. Το μόνο που μένει είναι η οργάνωση και το σωστό περιεχόμενο. Ας

δούμε, όμως, κάθε περίπτωση ξεχωριστά:

Ενημέρωση πελάτη στην αναμονή

Υπάρχουν δύο κατηγορίες ενημερώσεων. Η πρώτη αφορά αποκλειστικά

στο κατάστημα και η δεύτερη γενικές πληροφορίες. Συνεπώς, ο πελάτης

τη στιγμή που βρίσκεται στην αναμονή μπορεί να ακούσει αφενός για το ωράριο, για την ύπαρξη αυλής στο κατάστημα, για τα social media του καταστήματος, για αγγελίες εργασίας, για τη διεκπαιρέωση κοινωνικών εκδηλώσεων κ.λπ., αφετέρου για τους αγώνες που διεξάγονται την ημέρα της κλήσης, για κάποια μελλοντική εκδήλωση του δήμου που βρίσκεται το κατάστημα, τη σημερινή ή την αυριανή πρόγνωση του καιρού, για κάποιον διαγωνισμό κ.ά.

Πώληση στον πελάτη στην αναμονή

Μπορεί να είναι λίγο ενοχλητικό για έναν πελάτη που ξέρει τι θέλει, αλλά είναι χρήσιμο για πολύ κόσμο να γνωρίζει τα μαγειρευτά, τα γλυκά και τις προσφορές της ημέρας. Επίσης, κατά την αναμονή στο ακουστικό, μπορεί εύκολα το κατάστημα να προωθήσει νέα πιάτα ή μια νέα κατηγορία φαγητού, όπως fitness, vegan ή vegetarian επιλογές. Επιπλέον, κι εφόσον υπάρχει πρόσθετη έκπτωση για παραλαβή από το κατάστημα, είναι εξυπηρετικό να το γνωρίσουν οι καταναλωτές που μένουν πολύ κοντά και έχουν αυτήν τη δυνατότητα.

Σε περίπτωση μείωσης τιμών, το μέσο του τηλεφώνου είναι πολύ άμεσο, όπως και στην ενημέρωση για την ‘happy hour’ κάποιων πιάτων. Τέλος, κάθε κατάστημα μπορεί να ενημερώνει και για τη χρήση online παραγγελίας στο site του, ειδικά εάν υπάρχει έκπτωση.

Διασκέδαση πελάτη κατά την αναμονή

Σίγουρα, ένας πελάτης δεν συμπαθεί την αναμονή στο ακουστικό, ειδικά όταν πεινάει πολύ. Συνεπώς, το μόνο που μπορεί να κάνει μια επιχείρηση είναι να τον… ψυχαγωγήσει με σκοπό να γίνει η αναμονή ευχάριστη και -γιατί όχι- και εκπαιδευτική! Μπορεί να ακούγεται χαλαρωτική μουσική, αστρολογικές προβλέψεις, ξεκαρδιστικά ανέκδοτα, αξιοσημείωτα γεγονότα (π.χ. «ξέρεις ότι οι βάτραχοι δεν χρειάζεται να πίνουν νερό γιατί το απορροφάνε από το δέρμα τους;») ή ακόμα παράθεση ιστορικών γε-

γονότων που έγιναν ‘Σαν Σήμερα’. Υπάρχουν περιπτώσεις καταστημάτων

στο εξωτερικό που αναφέρουν τυχερούς αριθμούς για κληρώσεις καθώς

και κάποιες στοιχηματικές προβλέψεις.

Πολλοί θα βρουν τα παραπάνω περιττά και άνευ αποτελέσματος. Το σί-

γουρο είναι ότι αυτός που κάνει τη διαφορά (ειδικά στην λεπτομέρεια) εί-

ναι και αυτός που θυμάται τελικά ο πελάτης. Ας μην υποτιμάμε τη συγκέ-

ντρωση που έχει κάποιος στην αναμονή: επειδή θέλει να παραγγείλει το μυαλό του είναι στο τηλέφωνο και μόνο. Επιπλέον, να έχουμε κατά νου και τη δύναμη της ανοιχτής ακρόασης που προσφέρουν πλέον τα τηλέφωνα με αποτέλεσμα το μήνυμα του καταστήματος να περαστεί σε ακόμα περισσότερα άτομα.

Τέλος, να αναφέρουμε ότι όποιος καταστηματάρχης χρησιμοποιήσει με

τους παραπάνω τρόπους την τηλεφωνική αναμονή θα πρέπει να ανανε-

ώνει συνεχώς το περιεχόμενο, να φροντίζει η αναμονή να μην ξεπερνάει

τα τρία λεπτά (όριο που στατιστικά μπορεί να περιμένει ένας πελάτης)

και, φυσικά, να έχει αποκτήσει με νόμιμο τρόπο τραγούδια ή οποιοδήποτε

άλλο υλικό ακούγεται κατά την αναμονή.

Αριστερά, ο Δημ. Κουνδουράκης και δεξιά ο Δημ. Πούλης, συνιδιοκτήτες των thelosouvlakia.gr, thelopizza.gr, theloburger.gr και thelopromitheuti.gr

CELLIER

Nέα καταστήματα σε Μαρούσι και

Συγγρού ΦΙΞ

Με δύο νέα καταστήματα εμπλουτίζεται η αλυσίδα καταστημά-

των Cellier: το πρώτο επί της Λεωφόρου Συγγρού 96, στην περι-

οχή ΦΙΞ και το δεύτερο επί της Λ. Κηφισίας 144, στο Μαρούσι.

Με σύγχρονο σχεδιασμό που συνδυάζει τις κλασικές αξίες

Cellier με το σήμερα, φιλοξενούν πάνω από 2.500 ετικέτες του ελληνικού και παγκόσμιου αμπελώνα, premium spirits, delicatessen και πρωτότυπες συνθέσεις δώρων. Τα νέα καταστήματα Cellier εντάσσονται στο πλαίσιο της υλοποίησης του πενταετούς στρατηγικού σχεδιασμού ανάπτυξης της ΓΕΝΚΑ1877 και επιβεβαιώνουν ότι η ΓΕΝΚΑ1877 και τα καταστήματά της, Cellier, αποτελούν συνώνυμο της πρωτοπορίας στο fine drinking

και εν γένει στο εμπόριο.

LIVE AND WANDER

Λάνσαρε νέα προϊόντα

Τα Tequila και Mezcals «Codigo

1530» λάνσαρε πρό

σφατα η LIVE AND WANDER (boutique

εταιρεία εισαγωγής

και διανομής ultrapremium ποτών στην

ελληνική αγορά). Η

εταιρεία σύστησε το ultra-premium brand

Codigo 1530. H Codigo 1530 είναι 100% φυσική. Χρη-

σιμοποιεί μόνο 100% καθαρή μπλε αγαύη WEBER, χω-

ρίς πρόσθετα, γλυκαντικά, αρώματα, χρωστικές ή χημι-

κές ουσίες. Αξίζει να σημειωθεί ότι περιέχει 3 φορές

τ ην ποσότητα αγαύης σε κάθε μπουκάλι σε σύγκριση

με άλλες μάρκες τεκίλας και η διαδικασία παλαίωσης

γίνεται στα καλύτερα βαρέλια κρασιού NAPA VALLEY

CABERNET FRENCH WHITE OAK!

JACK DANIEL’S

Nέα super premium σειρά

Πρόκειται για την πρώτη, μετά από 25 χρόνια, και αποτελείται από τα Jack Daniel’s Bonded Tennessee Whiskey και το Jack Daniel’s Triple Mash Blended Straight Whiskey. H σειρά Bonded αποτίνει φόρο τιμής στην αριστεία παραγωγής whiskey από το ιστορικό αποστακτήριο και θα είναι μια μόνιμη προσθήκη στην οικογένεια Jack Daniel’s. Και τα δύο προϊόντα είναι bottled-in-bond ουίσκι στους 50 αλκοολικούς βαθμούς, με συσκευασία εμπνευσμένη από το αρχικό design μπουκαλιού Jack Daniel’s Tennessee Whiskey του 1895. Όπως ορίζεται από το Bottled in Bond Act του 1897, ένα bonded ουίσκι πρέπει να αποστάζεται από ένα μόνο αποστακτήριο κατά τη διάρκεια μιας μόνο σεζόν απόσταξης, να ωριμάζει σε μια σφραγισμένη αποθήκη που ελέγχεται κρατικά για τουλάχιστον τέσσερα χρόνια και να εμφιαλώνεται στους 50 αλκοολικούς βαθμούς. Κυκλοφορούν σε μπουκάλια των 700 ml.

Η οινοποιητική εταιρεία, η οποία βρίσκεται στην περιοχή των Καλαβρύτων με την επιβλητική χαράδρα του Βουραϊκού, παρουσιάζει για την εορταστική περίοδο το Κτήμα Μέγα Σπήλαιο Syrah (Syrah 100% ΠΓΕ Αχαΐα). Πρόκειται για κρασί με βαθύ κόκκινο χρώμα με ζωηρές μπλε ανταύγειες. Αρωματικά κυριαρχούν χαρακτήρες μαύρου πιπεριού, ώριμων φρούτων, καπνιστών αλλαντικών και μαύρης σοκολάτας σε φόντο βανίλιας. Γευστικά είναι πληθωρικό και στο τελείωμα ακολουθεί έντονη και μακρά επίγευση που θα αφήσει τους φίλους των δυνατών ερυθρών κρασιών κάτι παραπάνω από ικανοποιημένους. Συνοδεύει άριστα πιάτα βασισμένα σε κόκκινα κρέατα, κυνήγι από μια γαλοπούλα με πλούσια γέμιση από σταφίδες, κουκουνάρια, cranberries, πιπέρια και ξηρούς καρπούς, μέχρι και ένα πιπεράτο φιλέτο από χοιρινό αλλά και ώριμα και πικάντικα τυριά.

Πληθωρικό Syrah για τις γιορτές

ΚΤΗΜΑ ΜΕΓΑ ΣΠΗΛΑΙΟ

ΔΙΑΝΟΜΕΥΣ RATIONAL

Συνεργασία με την KraftHeinz Foodservice

Η ΔΙΑΝΟΜΕΥΣ είναι ο αποκλειστικός εισαγωγέας των επαγ-

γελματικών προϊόντων της KraftHeinz στην Ελλάδα, τα τελευταία

δύο χρόνια. Χάρη στην γνώση, την εξειδίκευση και τη δικτύωση

της ΔΙΑΝΟΜΕΥΣ στην ελληνική αγορά της μαζικής εστίασης,

τα προϊόντα HEINZ και KRAFT κερδίζουν συνεχώς μερίδια και

αποκτούν σταδιακά αναγνώριση και εκτίμηση ανάλογη με αυτήν

που απολαμβάνουν παγκοσμίως. Ύστερα από μια άκρως επιτυχη-

μένη χρονιά, με άνοδο πωλήσεων σε όγκο πάνω από 65%, οι δύο εταιρείες σχεδιάζουν την εμπορική πολιτική τους για το 2023, με ακόμα υψηλότερες φιλοδοξίες.

Από την ΔΙΑΝΟΜΕΥΣ και το δίκτυο συνεργατών της, οι ελληνικές επιχειρήσεις εστίασης μπορούν να προμηθευτούν το Νο1 ketchup στον κόσμο, εξαιρετικές μαγιονέζες, κορυφαίες σάλτσες barbecue, Worcestershire και brown sauce στις αυθεντικές συνταγές, πολλές άλλες μοναδικές σάλτσες αλλά και

τις παγκοσμίου φήμης κονσέρβες με καλαμπόκι και baked beans!

Όλα αυτά σε μια μεγάλη ποικιλία συσκευασιών, για κάθε ανάγκη.

Νέες συνεργασίες προστίθενται συνεχώς τόσο με μεγάλες αλυ-

σίδες, όσο και με μικρές επιχειρήσεις. Η επιτυχία της KraftHeinz

και στην Ελλάδα αποδεικνύει ότι η καλή σάλτσα δεν είναι περιττό

κόστος. Στην πραγματικότητα, είναι ο οικονομικότερος τρόπος

για να αναβαθμιστεί οποιοδήποτε πιάτο, με τρόπο που κάθε πε-

λάτης θα αντιληφθεί και θα εκτιμήσει! dianomefs.gr

BALKAN SEC - ΣΚΟΠΕΛΙΤΗΣ

Αυτόματα φορμαριστικά μπιφτεκιών GESAME Mod MH100A

Το αυτόματο φορμαριστικό παρασκευάζει μπιφτέκια, κεμπάπ, κεφτεδάκια, κροκέτες κ.λπ. Διατίθενται σε τρία

μοντέλα ανάλογα με τις ανάγκες του κάθε

επαγγελματία. Είναι ιδανικό για τη βι-

ομηχανία κρέατος, τα κρεοπωλεία, τις μονάδες εστίασης, τις επι-

χειρήσεις catering για ξε-

νοδοχειακές μονάδες

κ.ά. balkansec.gr

‘Εργοστάσιο της χρονιάς’ 2022

Η Rational κέρδισε τον φετινό διαγωνισμό ‘Εργοστάσιο της χρονιάς’ για το εργοστάσιό της στο Landsberg am Lech. Η Rational

έχει ήδη κερδίσει το βραβείο Global Excellence in Operations

(GEO) δύο φορές στο παρελθόν για τις εξαιρετικές επιδόσεις της. Φέτος, το εργοστάσιο στο Landsberg είναι ο νικητής. Η Rational

τιμάται για την αριστεία, ειδικά στις βασικές ικανότητες της οικο-

νομικής απόδοσης και ευελιξίας. Σύμφωνα με την κριτική επιτροπή, το εργοστάσιο στο Landsberg am Lech έχει φτάσει στην κορυφή

της απόδοσής του στην Γερμανία, με μια καθιερωμένη κουλτούρα

επίλυσης προβλημάτων και μια συστηματική διαδικασία συνεχούς

βελτίωσης. rational-online.com

ACCADEMIA PIZZAIOLI

Συνεργασία με την Psistis και τους φούρνους πίτσας Ooni

Η Accademia Pizzaioli

ανακοίνωσε τη συνεργασία της με την εταιρεία

Psis tis και πιο συγκεκρι-

μένα με τους οικιακούς

φούρνους πίτσας Ooni, οι οποίοι φιλοξενήθηκαν

στις εγκαταστάσεις της

και δοκιμάστηκαν από

τους σπουδαστές της. Η

εταιρεία φούρνων για πίτσα Ooni ξεκίνησε από την Σκωτία ως οικογενειακή επιχείρηση και πλέον διαθέτει τα υψηλής ποιότητας προϊόντα της σε πάνω από 70 χώρες. Ο φούρνος πίτσας Ooni Pro διακρί-

θηκε το 2021 ως ο ‘Καλύτερος φούρνος για πίτσα’ από το περιοδικό WIRED και η εταιρεία έλαβε την 7η θέση στην κατηγορία των 100 ταχύτερα αναπτυσσόμενων εταιρειών στο Ηνωμένο Βασίλειο της εφημερίδας Sunday Times. psistis.gr

KAPELIS PACKAGING

Στην ΑΒ Βασιλόπουλος η συσκευασία Halopack ®

ESTIASI

Τα ηλεκτρικά μπαιν μαρί με βιτρίνες

αποτελούν τον απαραίτητο εξο-

πλισμό για κάθε επαγγελματία που

θέλει να αποθηκεύσει, διατηρήσει

και προβάλλει τρόφιμα σε καθορι-

σμένη θερμοκρασία. Στην ESTIASI, θα βρείτε το Διώροφο Επιδαπέδιο

Μπαιν Μαρί για GN 1/1, το οποίο εί-

ναι κατασκευασμένο από ανοξεί-

δωτο χάλυβα 304 και δέχεται λε-

Μαρί

Η ΑΒ Βασιλόπουλος έγινε η πρώτη μεγάλη εταιρεία στον χώρο των supermarkets που επέλεξε να καινοτομήσει και επενδύσει ακολουθώντας την πρώτη παγκόσμια οικολογική πατέντα του Συστήματος Halopack, που η Kapelis

Packaging έφερε στην Ελλάδα σε αποκλειστικότητα. Τα εξαιρετικής ποιότητας

έτοιμα γεύματα ΑΒ YOU’LL LOVE βρίσκονται ήδη στα ράφια. Με αυτήν την κί-

νηση, θα φθάνουν στα ράφια της ελληνικής αγοράς περίπου 25 τόνοι πλαστι-

κού λιγότεροι, κάτι που σημαίνει ότι ο πλανήτης δεν θα επιβαρύνεται με τους

περίπου 66,25 τόνους εκπεμπόμενου διοξειδίου του άνθρακα, που θα χρειά-

ζονταν για την παραγωγή αντίστοιχων σκευών 100% από πλαστικό. Επιπλέον, η Kapelis Packaging έχει ήδη ξεκινήσει την υλοποίηση εγχώριας παραγωγής των φιλικών προς το περιβάλλον σκευών Halopack. kapelis.gr

COCA-COLA ΤΡΙΑ ΕΨΙΛΟΝ

Μη αποσπώμενα καπάκια σε όλες τις συσκευασίες της

Η εταιρεία παρουσιάζει στην αγορά συσκευασίες με μη αποσπώμενο πλαστικό καπάκι σε όλο το εύρος του χαρτοφυλακίου της. Η αλλαγή ξεκίνησε από το χαρτοφυλάκιο των χυμών (Amita, Amita Motion, Frulite) τον Νοέμβριο του 2022 και μέσα στο 2023 θα υλοποιηθεί σε όλες τις συσκευασίες των προϊόντων της εταιρείας. Με αυτήν την κίνηση, η

Coca-Cola Τρία Έψιλον εφαρμόζει την Ευρωπαϊκή Οδηγία και τη σχετική ελληνική νομοθεσία αρκετά νωρίτερα από το 2024 -που προβλέπεται- έτσι ώστε 256 εκατ. μη αποσπώμενα καπάκια να μπορούν να αξιοποιηθούν και να μην καταλήξουν στο περιβάλλον. Το νέο μη αποσπώμενο καπάκι διευκολύνει τη συλλογή και ανακύκλωση ολόκληρης της συσκευασίας, συμβάλλοντας στην μείωση των απορριμμάτων. Τα νέα πώματα είναι πρακτικά και εύκολα στην χρήση, ενώ η χρήση τους συμβάλλει στην ανακύκλωση 636 τόνων πλαστικού. gr.coca-colahellenic.com

κάνες gastronom μέγιστου βάθους 15 εκ., χωρητικότητας

είτε 5+5 είτε 4+4 GN 1/1. Θεωρείται κατάλληλο για τη συντήρηση μαγειρευτών φαγητών και κρεάτων σε εστιατόρια, ψητοπωλεία, ταβέρνες και μεζεδοπωλεία. Ωστόσο, η αυξανόμενη στροφή όλο και περισσότερων κρεοπωλείων στην «ζεστή γωνιά», το καθιστά βασικό μέρος του εξοπλισμού για τη συγκεκριμένη δραστηριότητα. estiasi.com

GS1 Association-Greece

HellasTrace: Σύγχρονη λύση για την ιχνηλασιμότητα

Ο GS1 AssociationGreece παρουσιά-

ζει τη νέα υπηρεσία

HellasTrace. Πρόκει-

ται για ηλεκτρονική

πλατφόρμα που δίνει τη δυνατότητα στους εμπορι-

κούς εταίρους να λαμβάνουν πληροφορίες κατά τη

διακίνηση των προϊόντων τους στην εφοδιαστική

αλυσίδα και να απαντούν στα ερωτήματα «Τι, Πού, Πότε και Γιατί», ώστε να καλύψουν τις ανάγκες των καταναλωτών αλλά και τις απαιτήσεις των ρυθμιστικών αρχών για αξιόπιστες και λεπτομερείς πληροφορίες. Η πλατφόρμα HellasTace έχει αναπτυχθεί με βάση το διεθνές πρότυπο EPCIS του GS1 (ISO/ IEC 19987) για την καταγραφή ‘γεγονότων’, δηλαδή δεδομένων που αφορούν το προϊόν μαζί με τη χρονική στιγμή που αυτά συμβαίνουν, και επιτρέπει την τυποποιημένη καταγραφή τους σε προκαθορισμένα σημεία της εφοδιαστικής αλυσίδας. Τέτοια

δεδομένα μπορούν να αναφέρονται σε μία κίνηση, όπως είναι μία παραγγελία που αποστέλλεται από

την αποθήκη σε ένα κατάστημα λιανικής ή μπορούν

να είναι βήματα στην μία διαδικασία παραγωγής, για

παράδειγμα συγκομιδή ή κατάψυξη. gs1greece.org\

hellastrace

Διώροφο Επιδαπέδιο Μπαιν

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Δύσκολος βηματισμός της αγοράς

Η χώρα έχει εισέλθει από τις αρχές του φθινοπώρου σε παρατεταμένη προεκλογική περίοδο. Τα μεγάλα ζητήματα που απασχολούν την αγορά, όπως το κόστος της ενέργειας και οι συνεχείς αυξήσεις των τιμών στα καταναλωτικά αγαθά, δεν αντιμετωπίζονται παρά μόνο περιστασιακά κι επιδερμικά, ενώ η αγοραστική δύναμη του μέσου καταναλωτή δεν επιτρέπει στις επιχειρήσεις να επενδύσουν -τουλάχιστον όχι στον βαθμό και τον χρόνο που θα ήθελαν.

Ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου

Tην ιδία στιγμή, η αγορά της εστίασης επιχειρεί, με κάθε τρόπο, να επιστρέψει στην κανονικότητα, να εμπεδώσει αίσθημα ασφάλειας στους πελάτες της και να προσφέρει νέες γεύσεις, νέα εστιατορικά concept και, φυσικά, μια νέα καταναλωτική ‘εμπειρία’. Δεν είναι, όμως, πάντα εύκολο.

«Στο ίδιο έργο θεατές. Χιλιάδες ιδιοκτήτες εστίασης βλέπουν την ενεργειακή κρίση να εξοντώνει τις επιχειρήσεις τους, αβοήθητοι από την κυβέρνηση. Ούτε συνέπεια ούτε αποτελεσματικότητα εμπεριέχει η πολιτική σας κ. Σκρέκα. Αντιθέτως, ναρκοθετεί τη λειτουργία ενεργοβόρων επιχειρήσεων, που αντιμετωπίζουν μια πρωτοφανή ενεργειακή κρίση, χωρίς βοήθεια». Με αυτά τα λόγια, ο Σύλλογος Καταστηματαρχών Εστίασης & Αναψυχής Νομού Αχαΐας σχολιάζει το κυβερνητικό έργο των τελευ-

ταίων μηνών και, μάλιστα, προς επίρρωση των ισχυρισμών του, παρουσιά-

ζει έναν συγκριτικό πίνακα των τελευταίων τριών μηνών, δηλαδή την περί-

οδο που επέλεξε η κυβέρνηση να εφαρμόσει μέτρα επιδότησης.

Ο Σύνδεσμος προτείνει την οριζόντια επιδότηση, χωρίς κλίμακα για

τον κλάδο της εστίασης. «Τα υπερκέρδη των εταιρειών και τα υπέρ έσοδα από τον ΦΠΑ στην ενέργεια, υπερκαλύπτουν το κόστος» υποστηρίζει ο Σύνδεσμος.

Αναζητούνται πελάτες

Σύμφωνα με την Εύα Βοναζούντα, σεφ στο εστιατόριο Πυροφάνι, στον Πειραιά, και προβεβλημένο μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ακρόπολις, η κατάσταση που έχει διαμορφωθεί είναι δύσκολη. «Η πανδημία μάς ταλαιπώρησε, αλλά δεν τρομάξαμε. Το 2021, πήγε καλά, όχι, όμως, και το

2022. Οι άνθρωποι έχουν κουραστεί. Έχουν πελαγώσει. Δεν ξέρει κανείς τι και ποιον να πιστέψει, πώς να προφυλαχτεί και από τι. Η κατανάλωση μειώνεται, βέβαια, υπό τις παρούσες συνθήκες. Μειώνονται οι έξοδοι, αλλά και στις εξόδους ο κόσμος δείχνει ακόμη φοβισμένος» μας λέει.

Στο ίδιο μήκος κύματος κι αναφερόμενος κι αυτός στο ‘κλίμα’ που επικρατεί στις τάξεις των καταναλωτών, ο εστιάτορας, Βασίλης Αγγελόπουλος, που μαζί με τον αδελφό του Παναγιώτη διατηρούν το all day caféres taurant Il Centro, στους Γαργαλιάνους( Μεσσηνία), μας λέει: «Πριν από 20 - 25 χρόνια, μια οικογένεια, που έβγαινε για να φάει έξω, ήξερε ότι τα χρήματα που ξόδεψε θα αναπληρώνονταν την επόμενη ημέρα. Ήξερε ότι την επομένη, η οικογένεια θα είχε πάλι χρήματα. Σήμερα, εάν βγει μια οικογένεια έξω θα πρέπει να περιμένει μία εβδομάδα -όχι μία μέρα- για να μπορέσει να δειπνήσει και πάλι».

Ενοίκια

Δεν είναι, όμως, μόνο το κόστος της ενέργειας που τσακίζει την αγορά, αλλά και το κόστος ενοικίου, το οποίο στην μετά Covid-19 περίοδο επανέρχεται ‘απειλητικό’ στην καθημερινότητα μεγάλης μερίδας επαγγελματικών του κλάδου.

Η συνεχής αύξηση του κόστους των πρώτων υλών και η τρομακτική αστάθεια στο

θέμα της ενέργειας προβληματίζει τους επαγγελματίες της εστίασης

σοστό κέρδους με το οποίο δούλευε η εστίαση πριν από 20-25 χρόνια

ήταν της τάξης του 50-60%. Σήμερα, είναι δύσκολο να βρεθεί επιχεί-

ρηση εστίασης που να δουλεύει με ποσοστό κέρδους πάνω από 15%.

«Φαν ταστείτε, λοιπόν, τους τζίρους που πρέπει να κάνει ένα κατάστημα

για να μπορέσει να αντεπεξέλθει στα έξοδα» μας λέει.

Υπάρχει διέξοδος

Επιστρέφουμε στο ζήτημα του κόστους παραγωγής και δίνουμε τον

λόγο στην Εύα Βοναζούντα, η οποία επιμένει στο ‘απαγορευτικό’ κό-

στος. «Μας έχει επηρεάσει η αύξηση του κόστους των πρώτων υλών.

Τα θαλασσινά, για παράδειγμα, είναι ένα ‘χρηματιστήριο’, το οποίο μο-

νίμως ανεβαίνει. Η φέτα έχει πάρει 2,5-3 ευρώ το κιλό από τον προ-

ηγούμενο μήνα, τα λάδια και βούτυρα έχουν αυξηθεί τρομερά. Από

την πλευρά μας, όμως, προσπαθούμε να κρατήσουμε χαμηλά τις τιμές

και κάνουμε κάποιες παρεμβάσεις στο μενού, μειώνοντας τους κωδικούς, ειδικά πιάτα που γνωρίζουμε ότι δεν φεύγουν εύκολα. Δεν το θεωρώ, πλέον, υποτιμητικό να πεις στον πελάτη ότι ένα πιάτο δεν υπάρχει στο μενού».

Υπάρχει διέξοδος στην κατάσταση που έχει δημιουργηθεί; «Πρέπει

να επικεντρωθούμε στα δικά μας προϊόντα, γιατί με αυτόν τον τρόπο

θα μπορέσουμε να κρατήσουμε το κόστος χαμηλά, να διατηρήσουμε

την ισορροπία στο μενού» μας λέει η κυρία Βοναζούνται και συμπλη-

ρώνει εμφατικά και με χαμόγελο: «Ο Έλληνας τόσο ο εστιάτορας, όσο

και ο πελάτης του είναι ευρηματικός και θα βρει τις λύσεις. Χρειάζεται, απλώς, να γίνουμε όλοι περισσότερο προσεκτικοί».

τιμολόγια έως 35 kWh

& 2.000

2.000

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Στιγμιότυπο από το άνοιγμα της Αγοράς Μοδιάνο σε ομάδα επισκεπτών, λίγο πριν από τα επίσημα εγκαίνιά της.

Στους δύο εξώστες της Αγοράς Μοδιάνο θα λειτουργήσουν καταστήματα εστίασης.

Ξεκίνησε επίσημα τη λειτουργία της, στις 5 Δεκεμβρίου, η ανακαινισμένη Αγορά Μοδιάνο στην Θεσσαλονίκη. Στόχος του ομίλου Φάις, ο οποίος ανέλαβε την εκμετάλλευσή της ύστερα από διαγωνισμό, είναι να την καταστήσει μια σύγχρονη αγορά τροφίμων και, στηριζόμενος στην παλιά της αίγλη, να τη διατηρήσει διαχρονική.

Αγορά Μοδιάνο

Γευστικό ξεκίνημα στην Θεσσαλονίκη

Σύμφωνα με το επίσημο site της Αγο-

ράς, είναι «Ένας πραγματικός παράδεισος για τους λάτρεις του φαγητού,

μια πολυπολιτισμική αγορά, που στεγάζει υψη-

λής ποιότητας τρόφιμα, και συγκεντρώνει μο-

ναδικές γεύσεις και προϊόντα από όλο τον κό-

σμο: από είδη πρώτης ανάγκης, μέχρι πιστοποι-

ημένα βιολογικά προϊόντα και από τοπικά ελ-

ληνικά προϊόντα, μέχρι προϊόντα fair trade και

παραδοσιακά προϊόντα από διάφορες χώρες

του κόσμου».

Από το 1930

Η Αγορά Μοδιάνο, η «Κεντρική Αγορά Τρο-

φίμων της Θεσσαλονίκης», όπως είναι η επί-

σημη ονομασία της, αποτελεί όχι μόνο τη με-

γαλύτερη και πιο σύγχρονη σκεπαστή αγορά

της πόλης, αλλά κι έναν χώρο κοινωνικής συ-

γκέντρωσης, επικοινωνίας και πολιτιστικών δρά-

σεων. Ένα σημείο συνάντησης, που αντανακλά

τον πολιτιστικό δυναμισμό της πόλης. Θυμί-

ζουμε ότι η Αγορά Μοδιάνο αποτέλεσε για δε-

καετίες τοπόσημο της Θεσσαλονίκης, καθώς

ιδρύθηκε από τον Ελί Μοδιάνο, το 1930, εκεί

που παλαιότερα βρισκόταν η Συναγωγή Talmud

Torah. Ο Ελί Μοδιάνο ήταν Εβραίος αρχιτέκτο-

νας, γόνος της γνωστής και πλούσιας οικογέ-

νειας Μοδιάνο, μια από τις πιο δυνατές οικο-

γένειες της εβραϊκής σεφραδιτικής κοινότητας

της Θεσσαλονίκης.

Η Αγορά Μοδιάνο ήταν περιουσιακό στοι-

χείο του ΤΑΙΠΕΔ, το οποίο, το 2017, πούλησε το 43,63% του ακινήτου στην One Outlet συμφερόντων Σάμι Φάις και Notos Com, που είχε ανακηρυχθεί πλειοδότρια στην σχετική διαγωνιστική διαδικασία, με προσφορά ύψους 1,9 εκατ. ευρώ.

Η παρέμβαση

Μετά την ανακαίνιση του κτηρίου και τις ποι-

κίλες αρχιτεκτονικές παρεμβάσεις, στο ισόγειο της Στοάς θα φιλοξενούνται περίπου 75 καταστήματα, χωρισμένα ανά ομάδες, ανάλογα με το είδος τροφίμων που διαθέτουν. Ενώ στους δύο εξώστες, στο βόρειο και νότιο τμήμα της Αγοράς Μοδιάνο, θα λειτουργήσουν καταστήματα εστίασης.

Μεταξύ των πρώτων καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος που έχουν ανακοινώσει τη συμμετοχή τους είναι: το Ζαχαροπλαστείο Θωμάς από την Ξάνθη, που φημίζεται για τις καριόκες, η εταιρεία λαχανικών Bax Bunny, η οποία διαθέτει ιδιόκτητη υδροπονική μονάδα συνολικής έκτασης 10 στρεμμάτων, το ψητοπωλείο ‘Γρν στο Μαντρί του 21ου Αιώνα’ από την Θέρμη, τα ζαχαροπλαστεία ‘Πασχάλης’, το μπεργκεράδικο Tarantino Modiano, το κατάστημα ξηρών καρπών ‘Εν Καρπώ’, το ιστορικό ‘Κρεοπωλείο Μιχάλης Γκόσης’, που βρίσκεται στην Αγορά Μοδιάνο από το 1941, το εστιατόριο ιταλικής κουζίνας Pasta Fresca Mare e

Monti, το εστιατόριο γιαπωνέζικης - περουβιανής κουζίνας Cevicheria κ.ά.

Τοπικά brands με ιδιαίτερη απήχησης το

κοινό θα είναι, επίσης, στον νέο χώρο που δημιουργήθηκε: το Τυροκομείο Αρβανίτη, η αλυσίδα Estrella (μ’ ένα all-day breakfast & brunch & s treet food μενού), το Ergon Foods των αδελφών Δούζη, η πιτσαρία Picco Pinsa & Cocktails, το κατάστημα street food Falafel Taste Middle East με γεύσεις από τον Λίβανο, το Γαλακτοπωλείο του Χατζή κ.ά.

Όμιλος

Ξεκίνησε τη δραστηριότητά του στο

λιανικό εμπόριο το 1978, αναλαμβάνοντας

τη διανομή της Nike στην Ελλάδα και την

Κύπρο. Σήμερα, ο Όμιλος εκπροσωπεί

μεγάλα διεθνή brands λιανικής στην

Ελλάδα, την Κύπρο και τις Βαλκανικές

χώρες. Το χαρτοφυλάκιο περιλαμβάνει, μεταξύ άλλων: UGG, Under Αrmour, Puma, Adidas, DKNY, Mango, Wilson, Nine West, Doctor Marten’s, Indian Motorcycles, Princess Yachts. Στον χώρο

της εστίασης δραστηριοποιείται με την αλυσίδα φρέσκου παγωτού Bufala Gelato, με πολυάριθμα καταστήματα σε όλη

τη χώρα, όπως και με ένα ευρύ δίκτυο franchise.

Το μπεργκεράδικο Tarantino Modiano θα βρίσκεται στη νέα Αγορά Μοδιάνο Το ψητοπωλείο ‘Γρν στο Μαντρί του 21ου Αιώνα’ θα βρίσκεται στην νέα Αγορά Μοδιάνο

Φάις

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Λέσχη Ακρόπολις

Επιστροφή με βραβεία από την Ντιζόν

μεγάλη επιτυχία ολοκληρώθηκε το 19ο Συνέδριο του Ευρωπαϊκού Συμβουλίου Γαστρονομίας και Οινολογίας- CEUCO

H‘Διπλωματία της Ελληνικής Γαστρονομίας’ ήταν το σημείο αναφο-

ράς στο 19ο Συνέδριο του Ευρωπαϊκού Συμβουλίου Γαστρονομίας

και Οινολογίας- CEUCO στην Ντιζόν της Γαλλίας, διότι, ως συνή-

θως, έξω πάμε καλά! Το ελληνικό περίπτερο παρουσίασε μια γευστική ποικιλία

ελληνικών προϊόντων αλλά και πιάτα που δημιούργησαν οι Αρχιμάγειρες της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής- Ακρόπολις. Το επισκέφτηκαν πάνω από 600 σύνεδροι, επισκέπτες και καλεσμένοι του CEUCO, για να δοκιμάσουν γύρο, κεμπάπ, σουβλάκι, ελαιόλαδο, τραχανά, γλυκά κουταλιού, φακές, ρεβίθια, φασόλια, ελιές, εκλεκτές γραβιέρες και φέτα, κρασιά, χυλοπίτες, ρίγανη, πίτες κ.ά.

Προβληματίζει η κατάσταση

Στο συνέδριο του CEUCO αναπτύχθηκαν προβληματισμοί για την κατά-

σταση που επικρατεί στις διεθνείς αγορές, αλλά κατατέθηκαν και απορίες από

τους επαγγελματίες της γαστρονομίας και εστίασης για τις υπέρογκες αυξήσεις που καταγράφονται, σε παγκόσμια κλίμακα, στον πρωτογενή τομέα και τη μεταποίηση. Παράλληλα, συζητήθηκαν ζητήματα που αφορούν την ποιότητα, ποικιλία και προώθηση του γαστρονομικού και οινικού τουρισμού της Ευρώπης. «Είναι απλή, βιολογική ανάγκη των τουριστών για το πού θα γευματίσουν

σωστά και ποιοτικά όταν ταξιδεύουν» ανέφερε ο Πρόεδρος του CEUCO, Carlos Martin Cosme.

Ο Αντιπρόεδρος του CEUCO κι επικεφαλής της ελληνικής αποστολής, Κωνσταντίνος Μουζάκης, στην ομιλία του, αναφέρθηκε στους βασικούς στόχους που πρέπει να θέσει ο διεθνής φορέας προκειμένου να μυήσει τον κάθε

Βασίλης Μπέκας

αρχηγούς κρατών. Παράλληλα, είναι μέ-

λος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ακρόπολης και, επίσης, μέλος της Λέ-

σχης Αρχιμαγείρων Chef d Chef. Έχει βραβευθεί, μεταξύ άλλων, με

χρυσό μετάλλιο στον Διαγωνισμό Μαγειρικής Θεσσαλονίκης (1997),

με χάλκινο μετάλλιο στον Διαγωνισμό Μαγειρικής Αθήνας (2000) και με πανευρωπαϊκή διάκριση σε Διαγωνισμό Μαγειρικής στην Αγγλία (2000). Εργάζεται στον χώρο της μαγειρικής 30 χρόνια.

Ευρωπαίο πολίτη στην κουλτούρα και τη γαστρονομική παράδοση της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Οι στόχοι αυτοί είναι, μεταξύ άλλων, η διατήρηση και προώθηση των ιστορικών, πολιτιστικών και ποιοτικών διαστάσεων της τοπικής γαστρονομίας. Η ενθάρρυνση της οικονομικής ανάπτυξης και η ευαισθητοποίηση του πληθυσμού της Ε.Ε. Η δημιουργία ολοκληρωμένων τουριστικών προτάσεων, η σωστή παρουσίαση του αγροδιατροφικού κλάδου, της κτηνοτροφίας και αλιείας, όπως, επίσης, η ευαισθητοποίηση κι ενημέρωση των εθνικών πληθυσμών. Στόχος της προσπάθειας του CEUCO και των εθνικών οργανώσεων που τον απαρτίζουν είναι η ‘επιστροφή’ των ευρωπαϊκών λαών στις διατροφικές, γευστικές και υγιεινές συνήθειες του παρελθόντος και η αφύπνιση της τοπικής ταυτότητας. Όσο για την ελληνική διατροφή, ο Κ. Μουζάκης τόνισε ότι δίνει τη δυνατότητα στην χώρα μας να μετατραπεί σε μια ‘Παγκόσμια Χώρα του Ευ Ζην’.

Η παρουσία της ελληνικής αποστολής, η οποία επέστρεψε από το συνέδριο με τρία βραβεία, αλλά και του εθνικού περιπτέρου με τα ελληνικά προϊόντα ήταν ιδιαίτερα έντονη. Την επομένη των βραβεύσεων, η ελληνική αποστολή συμμετείχε στην προγραμματισμένη παρέλαση στην πόλη της Ντιζόν με πολύ ενθουσιασμό και χειροκρότημα από χιλιάδες κόσμου. Η παρέλαση αυτή, όπως είναι γνωστό, σημαίνει κάθε φορά τη λήξη του συνεδρίου.

Η εταιρεία συμμετείχε στην ελληνική αποστολή στο 19ο Συνέ-

δριο του Ευρωπαϊκού Συμβουλίου

Γαστρονομίας και Οινολο-

γίας- CEUCO, στην Ντιζόν της Γαλλίας. Στο περίπτερο της ελ-

ληνικής αποστολής παρουσίασε τον εκλεκτό της Γύρο Χοιρινό,

το παραδοσιακό Κεμπάπ με Φέτα, το ανώτερο ποιότητας Χοι-

ρινό Σουβλάκι αλλά και το Premium Mega Souvlaki Κοτόπουλο.

Γαλανόλευκες βραβεύσεις

Στο 19ο Συνέδριο του Ευρωπαϊκού Συμβουλίου Γαστρονομίας και

Οινολογίας- CEUCO, στην Ντιζόν της Γαλλίας, βραβεύτηκαν οι

παρακάτω ελληνικές συμμετοχές:

Restaurant Européen 2022 – Εστιατόριο «Τ’ αλώνι»

École Professionnelle Européenne de Boucherie 2022 – Σχολή

Meat Pro Academy

Chef Européen 2022 – Βασίλης Μπέκας

Megas Yeeros

ΣΕΕΜΕ Σε κλίμα ανανέωσης

Με μεγάλη επιτυχία πραγματοποιήθηκε, στα τέλη Οκτωβρίου, η εκδήλωση του Συνδέσμου Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης σε κεντρικό ξενοδοχείο της Αθήνας, όπου ο Σύνδεσμος παρουσίασε το νέο του πρόσωπο σε ένα κλίμα ανανέωσης.

Tο «παρών» στην εκδήλωση έδωσε πλήθος κόσμου, ανάμεσά

τους πολιτικοί, θεσμικοί φορείς, επιχειρηματίες και δημοσιογρά-

φοι, όπου είχαν τη δυνατότητα να συνομιλήσουν και να ανταλλά-

ξουν απόψεις αναφορικά με τα ζητήματα που απασχολούν τον κλάδο της

εστίασης και τουριστικής βιομηχανίας, τους δύο, δηλαδή, κύριους κλάδους στους οποίους απευθύνεται ο κλάδος του εξοπλισμού.

Στην ομιλία του, ο Πρόεδρος του ΣΕΕΜΕ, Παναγιώτης Μωραΐτης, προ-

έβαλε το νέο όραμα του Συνδέσμου, την αποστολή και τις δράσεις του, μέσα από ένα πλαίσιο σχεδιασμού νέων προοπτικών και δυνατοτήτων και

με κύριο στόχο να συμβάλλει στην ανάπτυξη του κλάδου της εστίασης και

φιλοξενίας, ενώ μέσα από νέες συνεργασίες -οι οποίες θα ανακοινωθούν

επίσημα σύντομα- προσβλέπει να χαράξει μια δυναμική στρατηγική και να

αποτελέσει μια από τις βασικές κινητήριες δυνάμεις, ώστε να οδηγηθεί ο

κλάδος σε νέα τροχιά ανάπτυξης.

Όραμα του ΣΕΕΜΕ, όπως αναφέρθηκε στην ομιλία του Π. Μωραΐτη, εί-

ναι η πρόοδος και η εξέλιξη του εξοπλιστικού κλάδου και η συμβολή με

τις ενέργειές του στην συνολική υποστήριξη της τουριστικής βιομηχανίας

στην Ελλάδα.

Έγκυρη πληροφόρηση

Μερικές από τις δράσεις του Συνδέσμου που θα διεξαχθούν το 2023 εί-

ναι η ισχυροποίηση της εικόνας και δύναμής του μέσω επαφών με την κυ-

βέρνηση και θεσμικούς φορείς, η στήριξη των μελών του σε κρίσιμα ζητή-

ματα μέσω άμεσης και έγκυρης πληροφόρησης και η προάσπιση των συμ-

φερόντων τους, η δημιουργία προγραμμάτων εξωστρέφειας σε Ελλάδα και

εξωτερικό και η δημιουργία αξιόπιστου συνεργατικού περιβάλλοντος.

Με ένα αισιόδοξο μήνυμα έκλεισε η ομιλία του κ. Μωραΐτη, ο οποίος ευχήθηκε για «ένα ελπιδοφόρο μέλλον για τον κλάδο της εστίασης και του-

Η αγορά του εξοπλισμού συγκεντρώθηκε στην εκδήλωση του ΣΕΕΜΕ για να ενημερωθεί για τις κινήσεις

ριστικής βιομηχανίας, στο οποίο ο ΣΕΕΜΕ επιθυμεί να συμβάλλει με τις ενέργειες και συνεργασίες του».

ΣΕΕΜΕ

Ιδρύθηκε τον Μάιο του 2007 και εκπροσωπεί την πλειοψηφία των κατασκευαστών, εισαγωγέων-αντιπροσώπων και εμπόρων σε όλον τον κλάδο του επαγγελματικού εξοπλισμού μαζικής εστίασης. Έχει ως κύριο άξονα δράσης την ποιοτική αναβάθμιση και ενίσχυση της ανταγωνιστικότητας του κλάδου και την εναρμόνισή της με τα διεθνή πρότυπα καθώς και τη συνεργασία όλων των φορέων, στην Ελλάδα και το εξωτερικό, που δραστηριοποιούνται στους κλάδους της ευρύτερης τουριστικής βιομηχανίας.

Meat Awards 2022

Απονεμήθηκαν τα Meat Awards 2022 στο πλαίσιο ενός θεσμού που σχεδιάστηκε για να προάγει την καινοτομία των επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στον κλάδο της παραγωγής και πώλησης κρέατος και των υποπροϊόντων του.

ερισσότερα από 100 υψηλόβαθμα στελέχη επιχειρήσεων, εκπρόσωποι φορέων, πανεπιστημίων, επαγγελματίες καθώς και εκπρόσωποι Τύπου βρέθηκαν στην τελετή απονομής των Meat

Awards 2022, που διοργανώθηκαν από την BOUSSIAS, για πρώτη φορά

στην Ελλάδα, επικροτώντας την καινοτομία και ποιότητα των βραβευμένων υποψηφιοτήτων των εταιρειών που εμπορεύονται ή παράγουν προϊόντα

και υποπροϊόντα κρέατος, διαθέτουν εξοπλισμό και λύσεις επαγγελματικού

κρεοπωλείου ή παρέχουν υπηρεσίες εστίασης, packaging και logistics προϊόντων κρέατος και τα τελευταία χρόνια επέδειξαν πρωτοποριακές - καινοτόμες πρακτικές.

Οι νικητές

Βραβείο απέσπασαν οι εταιρείες: BIZTEC, ELVIDA FOODS, GLOGIC S.A., MOTONOMIKOS-KOYTIA DELIVERY, NETPLANETANDRIOPOULOS MARKET, SIAKOS.GR BUTCHER SHOPS - ROIX DATA DRIVEN PERFORMANCE MARKETING AGENCY, SUPER MARKET ΧΑΛΚΙΑΔΑΚΗΣ, ΑΒ ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΣ, ΑΓΡΟΤΙΚΟΣ ΠΤΗΝΟΤΡΟΦΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΠΙΝΔΟΣ, ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΗ ΓΕΩΡΓΙΚΗ ΣΧΟΛΗ - ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΑ ΔΙΑΜΕΛΑΣ, ΑΠΟΣΤΟΛΟΣ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ MEAT COMPANY, Π.Γ. ΝΙΚΑΣ ΑΒΕΕ, ΣΕΡΕ-

ΤΗΣ ΕΛΕΥΘΕΡΙΟΣ, ΣΥΝΕΡΓΙΑ Α.Ε, ΤΡΙΚΑΛΙΝΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΦΑΡΜΑ ΜΑΡΑΒΑ ΚΟΥΤΣΙΚΟΥ, ΦΑΡΜΑ ΜΗΤΣΟΠΟΥΛΟΣ και ΧΟΙΡΟΦΑΡΜ ΦΑΡΜΑ ΜΑΡΑΒΑ ΚΟΥΤΣΙΚΟΥ ΧΟΙΡΟΤΡΟΦΙΚΗ ΜΟΝΑΔΑ.

Οι εταιρείες που κατέκτησαν την υψηλότερη βαθμολογία στο σύνολο των υποψηφιοτήτων αποσπώντας το Platinum Βραβείο ήταν οι: Αμερικανική Γεωργική Σχολή και τα Κρεοπωλεία Διαμέλας. Η βραδιά κορυφώθηκε με την απονομή των μεγάλων βραβείων της χρονιάς, των Grand Awards, όπου η Φάρμα Μητσόπουλος αναδείχθηκε Brand of the Υear και η Siakos. gr Butcher Shops αναδείχθηκε Company of the Year.

Ο Νικόλαος Σολωμάκος, Πρόεδρος Κριτικής Επιτροπής, Αναπληρωτής Καθηγητής Πανεπιστημίου Θεσσαλίας και Γραμματέας της Ελληνικής Κτηνιατρικής Ακαδημίας, ανέφερε στον χαιρετισμό του: «Είμαστε σε μια ιδιαίτερη περίοδο όπου κοινωνία και αγορά εξερχόμαστε από μια πανδημία που επηρέασε κάθε παράμετρο της καθημερινότητάς μας. Όμως, είναι και μια εποχή που επιταχύνει τη μετάβαση σε ένα καινούργιο περιβάλλον για την αγορά του κρέατος στην Ελλάδα, αλλά και σε παγκόσμιο επίπεδο. Η διατροφική αξία του κρέατος είναι δεδομένη, αλλά το ποσοστό συμμετοχής του στην καθημερινή διατροφή του ανθρώπου θα επηρεαστεί. Οι μεταβολές στις διατροφικές συνήθειες των καταναλωτών, το περιβαλλοντικό

Για το κρέας και τα υποπροϊόντα του

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Πάνω

αποτύπωμα αλλά και ο σεβασμός στην υγεία και την ευζωία των ζώων εί-

ναι θέματα κρίσιμης σημασίας για την αλυσίδα παραγωγής του κρέατος

σε όλους τους κρίκους της και πρέπει να αντιμετωπιστούν με τη δέουσα

προσοχή. Πρέπει να συμβαδίσουμε με την εποχή μας και να δείξουμε

στους καταναλωτές ότι ακούμε τις ευαισθησίες και ανησυχίες τους και

προσαρμοζόμαστε. Οι καιροί ου μενετοί».

Γιάννης Γιώτης, Προέδρος ΣΕΒΤ

Χαιρετισμό στην βραδιά της τελετής απονομής απεύθυνε και o Γιάν-

νης Γιώτης, Πρόεδρος του ΣΕΒΤ, o οποίος, μεταξύ άλλων, επεσήμανε: «Οι

κλάδοι παραγωγής και πώλησης κρέατος αποτελούν αναπόσπαστο και

συμπληρωματικό κομμάτι της βιομηχανίας τροφίμων. Στηρίζουν την εγ-

χώρια οικονομία, προσφέρουν θέσεις εργασίας, παράγουν υπεύθυνα, καινοτομούν και ανταποκρίνονται στις σύγχρονες απαιτήσεις των κατα-

ναλωτών. Η έρευνα και η καινοτομία βρίσκονται στην καρδιά της δρά-

σης της βιομηχανίας ειδών διατροφής και αποτελούν κινητήρια δύναμη

για την ανάπτυξη νέων προϊόντων και για την αντιμετώπιση των σύγχρο-

νων προκλήσεων. Βέβαια, οι καινοτομίες πρέπει να κινούνται παράλληλα

με την ποιότητα και την ασφάλεια, που αποτελούν αξίες αδιαπραγμάτευ-

τες για το σύνολο της ελληνικής βιομηχανίας τροφίμων και ποτών και εί-

ναι πρωταρχικός στόχος και κοινή ευθύνη όλων των εμπλεκόμενων στην

αγροδιατροφική αλυσίδα».

Στην συνέχεια της βραδιάς, χαιρετισμό απεύθυνε ο Bασίλης Παπατσίρος, Πρόεδρος του Τμήματος Κτηνιατρικής του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, ο οποίος δήλωσε: «Τα ελληνικά τρόφιμα ζωικής προέλευσης είναι κορυφαίας ποιότητας και διάσημα παγκοσμίως. Συνδέονται με την ιστορία μας, την παράδοσή μας, την ελληνική φιλοξενία και συνεπώς με τον δυναμικό κλάδο του τουρισμού. Τα ελληνικά τρόφιμα, η παραγωγή και η μεταποίησή τους χαρακτηρίζονται και από το μοναδικό ελληνικό φιλότιμο. Η διοργάνωση των σημερινών βραβείων συμβάλλει σημαντικά στην εξωστρέφεια του κλάδου των τροφίμων. Η εξωστρέφεια στις διεθνείς αγορές απαιτεί τη σύνδεση της επιστημονικής κοινότητας και της καινο-

τομίας με την αγορά, τις δυνάμεις της αγοράς και τη βιομηχανία. Θέλω

να συγχαρώ τις εταιρείες που βραβεύθηκαν αλλά και όλους όσους συμμετείχαν στον διαγωνισμό».

Οι άνθρωποι του κρέατος

Χαιρετισμό στην βραδιά της τελετής απονομής απεύθυνε, επίσης, ο Ελευ-

θέριος Γίτσας, Πρόεδρος της Εθνικής Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Κρέ-

Ο Γιάννης Γιώτης, Πρόεδρος του

Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών

Τροφίμων, θεωρεί πως η έρευνα και

η καινοτομία βρίσκονται στην καρδιά

της βιομηχανίας τροφίμων

Η Δρ. Ευδοκία Κρυσταλλίδου, επικεφαλής του

Γραφείου Διαχείρισης Στρατηγικών Έργων στην

Αμερικανική Γεωργική Σχολή Θεσσαλονίκης, έλαβε το

Platinum Βραβείο για τη συνεργασία της Σχολής με

τα Κρεοπωλεία Διαμέλας

ατος, ο οποίος δήλωσε, μεταξύ άλλων, τα εξής: «Με αργούς ρυθμούς και αθόρυβα, κόντρα στους πάντες κυριολεκτικά, μεταμορφώνουμε τον τομέα του κρέατος, που μέχρι πριν από λίγο έμοιαζε με ανατολίτικο παζάρι, σε σύγχρονο τομέα στο πλαίσιο οργάνωσης των δυτικοευρωπαϊκών χωρών, με μικρές προσαρμογές στα ελληνικά δεδομένα. Στόχος είναι το 2030 να έχει ολοκληρωθεί αυτή η αλλαγή, ο τομέας του κρέατος να είναι βιώσιμος για τους επαγγελματίες του, για τον καταναλωτή και την εθνική οικονομία». Ο Σάββας Κεσίδης, Πρόεδρος της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Καταστηματαρχών Κρεοπωλών, παρ’ ότι δεν μπόρεσε να παρευρεθεί στην τελετή, έστειλε μήνυμα, το οποίο ανέφερε: «Η ΠΟΚΚ χαιρετίζει την πρωτοβουλία των Meat Awards 2022, μέσω των οποίων θα αναδειχθούν υψηλής ποιότητας προϊόντα και υπηρεσίες που αφορούν το κρέας, αλλά και τα ίδια του τα προϊόντα, τα οποία στην εποχή μας βάλλονται από διάφορες πλευρές. Ως Πανελλήνια Ομοσπονδία παρακολουθούμε και μελετάμε συστηματικά τα προβλήματα του κλάδου των κρεοπωλών, εξασφαλίζουμε την επίλυσή τους και συμβάλλουμε στην καλύτερη εξέλιξη και επαγγελματική κατάρτιση των μελών μας».

Τέλος, το μη διαγωνιστικό μέρος της βραδιάς ολοκληρώθηκε με την απονομή των τιμητικών βραβείων για τα Meat Awards 2022, όπου η Αγγελική Οικονόμου, Πρόεδρος ΣΕΒΕΚ, παρέλαβε εκ μέρους του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος, τιμητικό βραβείο για την προώθηση των παρασκευασμάτων και προϊόντων με βάση το κρέας και ο Γεώργιος-Ιωάννης Νυχάς, Αφυπηρετήσας Καθηγητής Μικροβιολογίας Τροφίμων, στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής

του Ανθρώπου, στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, παρέλαβε τιμητικό βραβείο για το ερευνητικό του έργο.

Τα Meat Awards 2022 διεξήχθησαν υπό τις αιγίδες των Greek Cold Storage & Logistics Association και της Πανελλήνιας Ένωσης Τεχνολόγων Επιστημόνων Τροφίμων.

Media Partners ήταν: Meat Place Magazine, Dairy News, MDF expo, The Grill Magazine και το Supply Chain & Logistics Magazine.

Official Publications: Food Reporter & σελφ σέρβις.

του Αγροτικού Συνεταιρισμού Πίνδος, Ανδρέας Δημητρίου, έλαβε το χρυσό βραβείο στην κατηγορία ‘Κτηνοτροφική - Πτηνοτροφική Μονάδα’.

Πίσω του, το μέλος της κριτικής επιτροπής, Δρ. Νίκος Χωριανόπουλος (ΕΛΓΟ- Δήμητρα)

Ο Ελευθέριος Γίτσας, Πρόεδρος Εθνικής Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Κρέατος, δήλωσε πως μέχρι το 2030 η ελληνική αγορά κρέατος θα αλλάξει πρόσωπο

Κρέατος

Άνοιξε δημόσιο διάλογο για τα υποπροϊόντα

Πολιτεία, φορείς και επιχειρήσεις ξεκίνησαν, με πρωτοβουλία του Ινστιτούτου Προϊόντων Κρέατος, έναν ανοιχτό διάλογο, για πρώτη φορά από κοινού, και συζήτησαν θέματα που αφορούν στην καταχώρηση, καταγραφή και διαχείριση των ζωικών υποπροϊόντων. Κάλλιο αργά…

Kατά τη διάρκεια εκδήλωσης, που διοργάνωσε το ΙΠΚ (23/11/2022), με τη συμμετοχή του Υφυπουργού Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, Σίμου Κεδίκογλου, του Γενικού Γραμματέα του Υπουργείου Περιβάλλοντος και Ενέργειας, Μανώλη Γραφάκου και της Γενικής Γραμματέως Βιομηχανίας στο Υπ. Ανάπτυξης & Επενδύσεων, Θέμιδος Ευτυχίδου, τα αρμόδια υπουργεία δεσμεύτηκαν να προχωρήσουν στα επόμενα βήματα, μεταξύ των οποίων και η δημιουργία αναλυτικών Οδηγών εφαρμογής με κατευθυντήριες

οδηγίες για κάθε κλάδο της αλυσίδας παραγωγής, μεταποίησης και κατανάλω-

σης, μέχρι και τη μαζική εστίαση.

Μετά την ολοκλήρωση των αναλυτικών εισηγήσεων από την κα Δέσποινα

Παπανικολάου, Προϊσταμένη του Τμήματος Ζωικών Υποπροϊόντων του

υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων και από την κα Σοφία Μάνη, Προϊσταμένη του Τμήματος Διαχείρισης Αποβλήτων του Υπουργείου Περι-

βάλλοντος και Ενέργειας, ακολούθησε εποικοδομητική συζήτηση και διατυπώ-

θηκαν εύστοχοι σχολιασμοί και τοποθετήσεις από τους συμμετέχοντες.

Κρίσιμο και δύσκολο έργο

«Η διαχείριση των ζωικών υποπροϊόντων» δήλωσε ο ΥφΑΑΤ, Σίμος Κεδίκο-

γλου, «αποτελεί ένα κρίσιμο και συνάμα δύσκολο έργο. Τα συμπεράσματα της

ημερίδας σας θα αποτελέσουν για την πολιτική ηγεσία του ΥπΑΑΤ χρήσιμα

εργαλεία για την προώθηση νομοθετικών πρωτοβουλιών σε συνεργασία με όλα τα συναρμόδια υπουργεία και ιδιαίτερα με το Υπουργείο Περιβάλλοντος».

«Κυκλική Οικονομία και Δημόσια Υγεία αποτελούν προτεραιότητα για το υπουργειο και δεν θα υπάρξει καμία ανοχή σε παρατυπίες» τόνισε, από την πλευρά του, ο Μανώλης Γραφάκος, Γενικός Γραμματέας Συντονισμού Διαχείρισης Αποβλήτων του Υπουργείου Περιβάλλοντος. Ο κ. Γραφάκος ανακοίνωσε ότι «το πρώτο τρίμηνο του 2023 θα ξεκινήσει η εφαρμογή του Ηλεκτρονικού Μητρώου Αποβλήτων Τροφίμων (ΗΜΑΤ). Ο φορέας υλοποίησης κάνει λόγο για πολύ ενθαρρυντικά στοιχεία, που δείχνει τις καλές πρακτικές του κλάδου. Υπάρχουν, βέβαια, και παρατυπίες που ευελπιστούμε να εξαλειφθούν με την εφαρμογή του ΗΜΑΤ».

Η Πρόεδρος του ΣΕΒΕΚ, Αγγελική Οικονόμου, χαιρετίζοντας την εκδήλωση, επεσήμανε: «Προσκαλώ τους επιστήμονες και τεχνοκράτες όλων των συνδέσμων και επιχειρήσεων της χοιροτροφίας, της πτηνοτροφίας, των κρεοπωλείων, αλλά και των επιχειρήσεων αξιοποίησης των υποπροϊόντων να συμμετάσχουν στο Ινστιτούτο, για να δυναμώσει ακόμα περισσότερο η φωνή του και για να εμπλουτίσει τη φαρέτρα του και με πιο εξειδικευμένα θέματα».

Η Ευαγγελία Γκίζα τόνισε ότι το Ινστιτούτο Προϊόντων Κρέατος, στο οποίο είναι Πρόεδρος, είναι θεσμός που φέρνει σε άμεση επαφή ανθρώπους της επιστήμης, της ακαδημαϊκής κοινότητας και επαγγελματίες που ασχολούνται με το κρέας και τα προϊόντα του και τόνισε: «Στηρίζουμε και προωθούμε δράσεις που αφορούν σε θέματα δια βίου εκπαίδευσης, υποστήριξης στον νομοθετικό τομέα, στήριξης και προώθησης των εθνικών μας προϊόντων,

Ινστιτούτο Προϊόντων

που πέραν της σχέσης τους με την παράδοση και την κουλτούρα, συμβάλ-

λουν στην τόνωση της εθνικής οικονομίας».

Η εκπρόσωπος του ΥπΑΑΤ, Δέσποινα Παπανικολάου, πραγματοποίησε

εκτενή παρουσίαση σχετικά με τα ζωικά υποπροϊόντα, καταλήγοντας ότι «τα

ζωικά υποπροϊόντα θα πρέπει να συλλέγονται, κατηγοριοποιούνται, ταυτοποι-

ούνται και να αποστέλλονται προς διαχείριση σε εγκεκριμένες μονάδες ενδιάμεσου χειρισμού, αποτέφρωσης, μεταποίησης, λιπασματοποίησης, βιοαερίου ή παραγωγής τροφών για ζώα συντροφιάς. Η υψηλή θρεπτική και ενεργειακή αξία των παραγόμενων ζωικών υποπροϊόντων δίνει στους υπευθύ-

νους των επιχειρήσεων τροφίμων και επιχειρήσεων διαχείρισης τέτοιων προϊόντων, πολλαπλές δυνατότητες αξιοποίησης τους, ως ζωοτροφές, λιπάσματα, ενέργεια, καύσιμα και διάφορα τεχνικά προϊόντα, μετατρέποντας την πρόκληση σε ευκαιρία».

Η εκπρόσωπος του Υπουργείου Περιβάλλοντος, Σοφία Μάνη, παρουσίασε τον νόμο - πλαίσιο για τη διαχείριση των αποβλήτων και, μεταξύ άλλων, τις βασικές προϋποθέσεις για να καταστούν τα τρόφιμα απόβλητα, την ιεράρ-

Έντονο το ενδιαφέρον και μαζική

χηση των αποβλήτων τροφίμων, τα απαιτούμενα δεδομένα από τους υπόχρεους και τις εξαιρέσεις.

Η Χριστίνα Μήλιου, Διευθύντρια Πωλήσεων της Fargeco Hellas, στην εισήγησή της αναφέρθηκε στο «food waste» και τη συμμετοχή του στην Κυκλική Οικονομία. Η Fargeco Hellas, εταιρεία zero waste, η οποία εφαρμόζει πλήρως τις αρχές της κυκλικής οικονομίας, είναι η μοναδική, η οποία διαθέτει αυτόματο μηχάνημα αποσυσκευασίας, ενώ στις αρχές του 2023 θα λειτουργήσει ο αποτεφρωτήρας, που έχει ήδη εγκαταστήσει. Η εταιρεία, η οποία ιδρύθηκε το 2011 με κύρια δραστηριότητα τη συλλογή, μεταφορά και μεταποίηση ζωικών υποποϊόντων (ΖΥΠ), πραγματοποιεί διαλογή και διαχωρισμό ανά είδος.

Το πάνελ

Η εκδήλωση ολοκληρώθηκε με τις τοποθετήσεις των συμμετεχόντων στο πάνελ και τη συζήτηση στην οποία συμμετείχαν και οι προσκεκλημένοι. Στο πάνελ συμμετείχαν οι κυρίες Μαρία Γκουραμάνη, Διευθύντρια Διασφάλισης Ποιότητας της Διαμαντής Μασούτης ΑΕ και Χριστίνα Πάνου, Διευθύντρια Διασφάλισης Ποιότητας του Ελληνικού Ομίλου Εταιρειών Εστίασης Goody’s /Everest καθώς και οι κύριοι Στέλιος Σκαρίμπας, Αντιπρόεδρος ΣΕΒΕΚ και Managing Director της ELVIDA FOODS ΑΕ και Στέφανος Τικέλης, Αντιπρόεδρος Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Καταστηματαρχών Κρεοπωλών - ΠΟΚΚ. Ο Στέλιος Σκαρίμπας επεσήμανε την ανάγκη να ενοποιηθούν οι πλατφόρμες ΗΜΑ, ΗΜΑΤ και ΖΥΠ και να δοθούν οδηγίες συμπλήρωσης από τα αρμόδια υπουργεία προς τη βιομηχανία, όπως αυτές συντάχθηκαν για άλλες κατηγορίες επαγγελματιών, προκειμένου να διευκολυνθεί η εισαγωγή των δεδομένων με τον ενδεδειγμένο τρόπο. Η Μαρία Γκουραμάνη δήλωσε ότι ο Οδηγός που έχει δημιουργήσει το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων για τα ΖΥΠ και τα καταστήματα λιανικής πώλησης τροφίμων είναι ιδιαίτερα χρήσιμος, αλλά, ίσως, χρειαστεί επικαιροποίηση με τα νέα δεδομένα. Η Χριστίνα Πάνου ανέφερε ότι θα πρέπει να αποσαφηνιστούν περαιτέρω ο ορισμός «απόβλητα τροφίμων» και το πεδίο εφαρμογής της νομοθεσίας και σε κάθε περίπτωση, πρόσθεσε, η καταχώρηση των δεδομένων από τους υπόχρεους θα πρέπει να είναι απλή και εύκολη διαδικασία.

Ο Στέφανος Τικέλης επεσήμανε πως μεταξύ των συνοικιακών κρεοπωλείων υπάρχουν πολλά που δεν διαθέτουν σύνδεση στο διαδίκτυο, υπολογιστή ή εκτυπωτή και ως εκ τούτου είναι αδύνατον να συμπληρώνουν τα απαραίτητα πεδία στην πλατφόρμα των ΖΥΠ. Ένα δεύτερο θέμα, πρόσθεσε, αφορά τα παραγώμενα ΖΥΠ (κόκαλα και ιστούς), μέρος των οποίων τα κρεοπωλεία προσφέρουν με μηδενική αξία σε εστιατόρια για ζωμούς ή σε πελάτες για τα ζώα συντροφιάς. Την ποσότητα των ΖΥΠ που μένει, συνέχισε, τα κρεοπωλεία θα πρέπει να τα δίνουν στις εταιρείες αξιοποίησης με μικρή, όμως, αμοιβή.

Γιορτινό τραπέζι

Χριστουγεννιάτικη ‘μάχη’ των γενεών

Οι διαφορές στις προτιμήσεις των εορταστικών γεύσεων και οι ανησυχίες για τον προϋπολογισμό στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι μεταξύ των νέων και μεγαλύτερων Ελλήνων.

Κείμενο: Cookpad. Φωτο: mamamarinara/flickr

εν είναι μυστικό ότι το αυξημένο κόστος διαβίωσης αποτελεί παράγοντα ανησυχίας καθώς οι άνθρωποι σε όλη τη χώρα αρχίζουν να σχεδιάζουν τα γιορτινά τους καλέσματα, οι Έλληνες, όμως, επιλέγουν να βάλουν πρώτα σε προτεραιότητα το φαγητό και την οικογένεια.

Η έρευνα της Cookpad, της παγκόσμιας πλατφόρμας συνταγών, για το Χριστουγεννιάτικο μαγείρεμα αποκαλύπτει ότι το 49% των Ελλήνων θα διοργανώσει τουλάχιστον ένα τραπέζι για άτομα που ζουν εκτός του νοικοκυριού τους είτε τα Χριστούγεννα είτε την Πρωτοχρονιά, με ένα επιπλέον 40% να σχεδιάζει να κάνει ένα τραπέζι 2-3 φορές μέσα στον Δεκέμβριο. Εκείνοι που μαγειρεύουν περισσότερο για οικογένεια και φίλους κατά τη διάρκεια των γιορτών είναι τα άτομα ηλικίας 50 ετών και άνω, με 1 στους 10 (ποσοστό που φτάνει το 11%) να διοργανώνει περισσότερα από τέσσερα τραπέζια για καλεσμένους που δεν μένουν στο ίδιο σπίτι με εκείνους.

Ανησυχίες ανά γενιά

Το εντυπωσιακό αποτέλεσμα της έρευνας είναι ότι η τιμή του φαγητού φέτος -με ποσοστό 29% στο σύνολο των ερωτηθέντων- έρχεται ως

δεύτερη μεγαλύτερη ανησυχία των Ελλήνων όταν πρόκειται για τα εορ-

ταστικά τους τραπέζια σε σχέση με τη δημιουργία ενός νόστιμου μενού που θα ικανοποιεί τους καλεσμένους, η οποία και αποτελεί την πρώτη ανησυχία, αγγίζοντας το ποσοστό του 40%. Ωστόσο, η κατάταξη αυτής της ‘ανησυχίας για το μαγείρεμα’ παρουσιάζει διαφορές μεταξύ της νεότερης και μεγαλύτερης γενιάς, με τους Έλληνες κάτω των 35 ετών να επηρεάζονται περισσότερο από την οικονομική κατάσταση. Μόνο το 42% κάτω των 35 ετών θα φιλοξενήσει περισσότερα από ένα τραπέζια σε σύγκριση με το 53% των ατόμων ηλικίας 50 ετών και άνω.

Η Στέλλα Τσάλα, Country Manager της Cookpad στην Ελλάδα, δηλώνει: «Τα Χριστούγεννα και η Πρωτοχρονιά είναι πάντα περίοδος γεμάτη φαγητό, γλυκά και χρόνο με την οικογένεια. Αυτή η έρευνα μόλις επιβεβαίωσε αυτό που ξέρουμε για τους Έλληνες: παρά τις δύσκολες συνθήκες και την αύξηση των τιμών γύρω μας, επιμένουμε να γιορτάζουμε με τους αγαπημένους μας, να κάνουμε δείπνα και να αγαπάμε τα μελομακάρονα! Σε άλλες χώρες, όπως η Ισπανία και η Ουγγαρία, ανησυχούν περισσότερο για την αύξηση των τιμών παρά για τη γεύση, ενώ εμείς βάζουμε πρώτα το φαγητό και την οικογένεια. Βέβαια, δεν μπορούμε να αγνοή-

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ

σουμε το γεγονός ότι σχεδόν ένας στους τρεις Έλληνες δηλώνει ότι το

μεγαλύτερο άγχος του είναι η αύξηση των τιμών, και ειδικά οι νεότεροι».

Γευστικές προτιμήσεις ανά γενιά

Οι περισσότεροι Έλληνες (77%) σκοπεύουν να μαγειρέψουν και να

σερβίρουν παραδοσιακά εορταστικά φαγητά, πρακτική που αποδεικνύε-

ται δημοφιλής μεταξύ των ηλικιών 35-49 ετών (80%). Τα μελομακάρονα

με ποσοστό 35% είναι το αγαπημένο χριστουγεννιάτικο πιάτο για φέτος, ιδίως για τους νεότερους Έλληνες, και συνολικά τρεις φορές πιο δημο-

φιλές από τους κουραμπιέδες (10%). Το πιο δημοφιλές κρεατικό είναι το

χοιρινό, παραμένοντας σταθερή γευστική προτίμηση σε όλες τις ηλικιακές

ομάδες, αλλά πιο δημοφιλές στους 50 ετών και άνω (41%) από ό,τι στους

κάτω των 35 ετών (33%).

Γεωγραφικές διαφορές

Οι Κρητικοί ανησυχούν περισσότερο για το κόστος του φαγητού φέ-

τος (41%) με το 57% να εξακολουθεί να διοργανώνει περισσότερα από

ένα εορταστικά πάρτι σε σύγκριση με τον μέσο όρο του 51% σε όλη την

Ελλάδα. Λιγότερη ανησυχία για το κόστος του φαγητού παρουσιάζουν

οι Έλληνες που ζουν στην Θράκη (16%) και την Κύπρο (17%), έναντι 29%

του μέσου όρου σε όλη την Ελλάδα.

Μεθοδολογία έρευνας

Η έρευνα διεξήχθη τον Νοέμβριο 2022 απευθυνόμενη στους συμμε-

τέχοντες σχετικά με τις μαγειρικές τους συνήθειες κατά τη διάρκεια της εορταστικής περιόδου. Η δημοσκόπηση πραγματοποιήθηκε σε τρεις ευρωπαϊκές χώρες, την Ελλάδα,την Ισπανία και την Ουγγαρία. Στην έρευνα που πραγματοποιήθηκε στην Ελλάδα συμμετείχαν 933 άτομα.

www.nefeloudis.gr

Σχετικά με την Cookpad

Η Cookpad είναι μια πλατφόρμα σπιτικού μαγειρέματος και κοινής χρήσης συνταγών, η αποστολή της οποίας είναι να κάνει το καθημερινό μαγείρεμα ευχάριστο. Ιδρύθηκε στην Ιαπωνία το 1997, και σήμερα είναι διαθέσιμη σε περισσότερες από 70 χώρες, 30 γλώσσες, μέσω εφαρμογής στο κινητό αλλά και στο διαδίκτυο. Περίπου 100 εκατομμύρια άνθρωποι χρησιμοποιούν την Cookpad κάθε μήνα για να πάρουν καθημερινά έμπνευση για συνταγές μαγειρικής και να συνεισφέρουν στην ζωντανή κοινότητα της σπιτικής μαγειρικής. Η εταιρεία θεωρεί πως η μαγειρική είναι το «κλειδί» για ένα πιο ευτυχισμένο και υγιεινό τρόπο ζωής των ανθρώπων, των κοινοτήτων αλλά και του πλανήτη συνολικά.

Η έρευνα με μια ματιά

• Οι μισοί Έλληνες θα διοργανώσουν ένα γιορτινό τραπέζι αυτά τα Χριστούγεννα, ενώ οι 50+ είναι εκείνοι που μαγειρεύουν περισσότερο

• Ένας στους τρεις δηλώνει ότι το κόστος των τροφίμων είναι η μεγαλύτερη ανησυχία του, σε μεγαλύτερο ποσοστό οι νέοι

• Το 77% σχεδιάζει να μαγειρέψει και να καταναλώσει παραδοσιακές συνταγές, ενώ το χοιρινό έρχεται ως Νο1 πιάτο προτίμησης στο κρέας

• Tα μελομακάρονα είναι το πιο αγαπημένο πιάτο απ’ όλα και τρεις φορές

πιο δημοφιλές από τους κουραμπιέδες

• Οι μεγαλύτεροι σε ηλικία Έλληνες ανησυχούν περισσότερο για τη δημιουργία ενός νόστιμου μενού για την οικογένειά τους παρά για το κόστος του φαγητού

Ο σεφ, τηλεπαρουσιαστής και συγγραφέας Βασίλης Καλλίδης

Oκλάδος εστίασης της Vivartia, βαθιά επηρεασμένος από τη σταδιακή άρση των περιοριστικών μέτρων της πανδημίας Covid-19

κατά τη χρήση 2020, παρουσίασε ανάκαμψη στον κύκλο εργα-

σιών του στηn χρήση 2021 κατά 30,2 εκατ. ευρώ (26,6%) και διαμορφώθηκε

σε 143,6 εκατ. ευρώ έναντι της χρήσης 2020 (113,4 εκατ. ευρώ). Ειδικότερα, οι

συνολικές καθαρές πωλήσεις παρουσίασαν αύξηση έναντι του 2020 και στα

τέσσερα βασικά σήματα του κλάδου, η οποία ανήλθε σε: α) στο σήμα Goody’s

κατά 21,2%, β) στο σήμα Flocafe κατά 32,3%, γ) στο σήμα Everest κατά 8,5%,

και δ) στο σήμα La Pasteria κατά 45,4%. Τα δημοσιευμένα κέρδη προ φόρων, τόκων, αποσβέσεων και χρηματοοικονομικών αποτελεσμάτων διαμορφώθηκαν

σε 14,5 εκατ. ευρώ το 2021, σημαντικά αυξημένα κατά 11,7 εκατ. ευρώ έναντι του 2020 (2,8 εκατ. ευρώ).

Βασίλης Καλλίδης: Παρών!

Η everest, η οποία σήμερα αριθμεί 200 καταστήματα σε όλη την Ελλάδα, προχώρησε πρόσφατα σε επανασχεδιασμό του λογοτύπου της και λανσάρι-

σμα νέου μενού, το οποίο έχει σχεδιάσει ο σεφ και συγγραφέας, Βασίλης Καλ-

λίδης, ενώ αλλαγές αναμένονται και σε επίπεδο επιχειρηματικής διοίκησης.

Στόχος, όπως αναφέρθηκε στην πρόσφατη επίσημη παρουσίαση από τον Αν-

δρέα Τσουκάλη, διευθύνοντα σύμβουλο του τομέα εστίασης της Vivartia, είναι

η προσέγγιση νεώτερων ηλικιών καταναλωτών αλλά και η κάλυψη των αναγκών που έχουν οι άνθρωποι στις σύγχρονες πόλεις.

Η αλυσίδα εστίασης everest, η οποία

ιδρύθηκε το 1965 με το πρώτο της

κατάστημα επί της Τσακάλωφ στο

Κολωνάκι, αποφάσισε πρόσφατα

να επανατοποθετηθεί στην αγορά

μέσα από μια σειρά σημαντικές

επιχειρηματικές κινήσεις που

ανακοινώθηκαν στις αρχές Δεκεμβρίου.

Σε επίπεδο επιχειρηματικής ανάπτυξης, τα καταστήματα everest προχώρησαν σε επανασχεδιασμό κι ανακαίνιση των χώρων τους κι αυτήν τη στιγμή, το συγκεκριμένο σχέδιο έχει υλοποιηθεί στο 60% των καταστημάτων της εταιρείας σε όλη τη χώρα.

Στροφή στο franchise

Δεύτερος στόχος της Vivartia, ο οποίος υπηρετεί την ανάγκη για περιορισμό του κόστους λειτουργίας και την αύξηση της ευελιξίας, είναι η στροφή προς το franchise, καθώς, όπως ανακοινώθηκε, περίπου 10 καταστήματα, που ήδη λειτουργούν, έχουν περάσει σε νέους ιδιοκτήτες. Την ίδια στιγμή, η διοίκηση της Everest αναζητά νέους συνεργάτες, προκειμένου να αναπτύξει καταστήματα σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη. Όπως ανακοινώθηκε, το κόστος για ένα νέο κατάστημα everest ανέρχεται σε περίπου 70.000 ευρώ, ποσό που είναι -μάλλονμικρότερο από το αναμενόμενο για το μέγεθος της εταιρείας.

Ο Κοσμάς Κροκίδας, Chief Marketing Officer του Ομίλου Goody’s-Everest, δήλωσε σχετικά: «Για τον Έλληνα καταναλωτή, το everest σημαίνει κορυφή της γεύσης, κορυφή της ποιότητας, κορυφή της εξυπηρέτησης και της απόλαυσης! Και αυτό ακριβώς αντιπροσωπεύει και η νέα εποχή. Το δίκτυο των everest αναπτύσσεται και αναδεικνύονται σε «food προορισμό» με μοναδικές γεύσεις, για όλες τις ώρες της ημέρας. Αυτήν τη συνολική αναβάθμιση της γευστικής εμπειρίας υπογράφει ο Βασίλης Καλλίδης, ένας αναγνωρισμένος Έλληνας chef με μεγάλη εμπειρία και γνώση στην κατηγορία του street food».

Επανατοποθετείται στην αγορά

ΑΓΟΡΑ

Βασίλης & Παναγιώτης Αγγελόπουλος

Το Grill ταξίδεψε μέχρι

την Μεσσηνία και στους

Γαργαλιάνους, όπου

συνάντησε δύο αδέλφια, τα

οποία μετά από 25 χρόνια

στα εστιατόρια, είναι έτοιμα

να κάνουν ένα μεγάλο, επιχειρηματικά αλλά και

ποιοτικά, βήμα, αποκτώντας

έναν δικό τους πολυχώρο φιλοξενίας, γευσιγνωσίας και εστίασης.

Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

Ο Βασίλης και ο Παναγιώτης Αγγελόπουλος έξω από το

κατάστημά τους, το Il Centro, στην

κεντρική πλατεία των Γαργαλιάνων, στην Μεσσηνία

Τα τελευταία χρόνια, παρατηρείται

βελτίωση της ποιότητας στα

εστιατόρια της Τριφυλίας κι αυτό

οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην παρουσία των ξενοδοχειακών συγκροτημάτων στο Costa Navarino

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Πιτόγυρο στα πέντε ευρώ; Δεν γίνεται…

Tα αδέλφια, Βασίλης και Παναγιώτης Αγγελόπουλος, ασχολούνται με

τη μαζική εστίαση εδώ και 25 χρόνια, χωρίς να έχουν πίσω τους κάποια οικογενειακή παράδοση στα εστιατόρια. Αυτό, όμως, δεν στά-

θηκε εμπόδιο για την πρόοδό τους.

Μια ζωή εστιατόρια

Το πρώτο επιχειρηματικό τους βήμα ήταν το ψητοπωλείο - γυράδικο ‘Γευ-

στική Γωνιά’, στην πλατεία των Γαργαλιάνων, το 1997. «Τότε ήταν οι χρυσές

εποχές για την εστίαση.Να φανταστείτε ότι κάποιες στιγμές υπήρχε ουρά 25

μέτρων έξω από το κατάστημα…» θυμάται ο Βασίλης και μάς υπενθυμίζει

ότι εκείνη την εποχή εμφανίστηκε μια νέα γενιά ψητο-

πωλείων που έδιναν περισσότερες επιλογές στον πε-

λάτη και παρείχαν ανώτερη ποιότητα σε σχέση με τα

καταστήματα που είχαν ξεκινήσει τη δεκαετία του ’80.

Η Γευστική Γωνιά δούλεψε για περίπου 15 χρόνια και

το επόμενο βήμα των αδελφών Αγγελόπουλων ήταν

το 2000, όταν δημιούργησαν την πιτσαρία Όστρια

στην παραλιακή Μαραθόπολη Μεσσηνίας, η οποία

δούλεψε κι αυτή για περίπου 12 χρόνια. Το τρίτο κατά-

στημα της οικογένειας ήρθε το 2003 και ήταν μια κρε-

περί -η πρώτη στην περιοχή- στην πόλη των Γαργαλι-

άνων, η οποία δούλεψε για μία δεκαετία. Η ίδια οικογέ-

νεια είχε δραστηριοποιηθεί επί μακρόν και στην δια-

χείριση κυλικείων σε σχολεία της περιοχής.

άτα της ώρας, όπως γουρουνοπούλα, αλλά και βάφλες, κρέπες κ.ά.» μας λέει ο Βασίλης Αγγελόπουλος.

Αναζητώντας χαρακτήρα

Ένα κατάστημα που προσφέρει σχεδόν τα… πάντα θεωρείται στις μέρες μας ‘εκτός εποχής’, καθώς η εξειδίκευση των εστιατορίων, τουλάχιστον στα μεγάλα αστικά κέντρα, είναι δεδομένη. Οι Γαργαλιάνοι, όμως, δεν είναι ένα μεγάλο αστικό κέντρο.

«Θεωρώ ότι ένα τέτοιο κατάστημα δένει περισσότερο με τον χαρακτήρα της πόλης και την κουλτούρα των πελατών μας. Ναι μεν ένα κατάστημα πρέ-

Για τη νέα χρονιά εύχομαι καλή δύναμη σε όλους τους συναδέλφους επαγγελματίες της εστίασης, σε όλη την Ελλάδα, που παλεύουν καθημερινά.

«Η μοναδική επαγγελματική ενασχόλησή μας είναι η εστίαση, το φαγητό

και η εξέλιξή του. Δεν έχουμε άλλες επιχειρηματικές δραστηριότητες. Δου-

λεύουμε από μικρά παιδιά στα εστιατόρια κι έχουμε περάσει απ΄ όλα τα πό-

στα ενός καταστήματος» μας λέει με έμφαση ο Παναγιώτης Αγγελόπουλος.

Την εποχή της οικονομικής κρίσης, όταν ο κλάδος της εστίασης αντιμετώ-

πισε ένα πρώτο οδυνηρό κύμα μείωσης της κατανάλωσης κι εκτίναξης των

λουκέτων, τα αδέλφια Αγγελόπουλοι αποφάσισαν να κάνουν ένα ακόμα, πιο τολμηρό, βήμα προς τα μπρος. Εξασφάλισαν το πιο μεγάλο κατάστημα υγει-

ονομικού ενδιαφέροντος στην κεντρική πλατεία των Γαργαλιάνων, εκεί όπου σήμερα βρίσκεται η ναυαρχίδα των καταστημάτων τους, το all day caférestaurant Il Centro, στο κέντρο της πόλης. «Πρόκειται για συγχώνευση δύο

καταστημάτων για να δημιουργηθεί ένας πολυχώρος. Ξεκινάμε το πρωί με καφέ και πρωινό, το μεσημέρι βγάζουμε μαγειρευτά και το βράδυ έχουμε πι-

πει να έχει ταυτότητα, αλλά το θέμα είναι πού απευ-

θύνεσαι, σε ποια πόλη βρίσκεσαι, πώς έχει μάθει ο κόσμος» υποστηρίζει ο Παναγιώτης Αγγελόπουλος, όταν

του θέτουμε τον συγκεκριμένο προβληματισμό.

Και συμπληρώνει: «Εμείς δεν νιώθουμε ωραία να ζη-

τήσουμε από έναν πελάτη, που βρίσκεται από νωρίς

στο κατάστημα και κάποια στιγμή θέλει να γευματίσει

το μεσημεράκι, να σηκωθεί από το κατάστημά μας και

να πάει κάπου αλλού να φάει. Ή να μην μπορούμε να

προσφέρουμε ένα παγωτό σε ένα παιδάκι που θα μας

το ζητήσει. Και το βράδυ να μην μπορείς να φέρεις

την οικογένειά σου π.χ. για ένα σουβλάκι. Μας ενδια-

φέρει, λοιπόν, στον ίδιο βαθμό ο τζίρος, αλλά κι η εξυ-

πηρέτηση των πελατών μας, και θα έλεγα ότι μας πήγε από μόνη της η κατάσταση στην μορφή που έχει το κατάστημα σήμερα. Άλλωστε, έχουμε τη γνώση και το προσωπικό για να καλύψουμε κάθε απαίτηση».

Το Il Centro είναι αυτήν τη στιγμή ένα τοπόσημο της πόλης. Η κατάσταση, όμως, συνολικά στην εστίαση είναι δύσκολη και στην Τριφυλία. «Αν δεν υπήρχε η ενεργειακή κρίση και η εξωφρενική ακρίβεια που έχει γονατίσει την εστίαση, το φετινό καλοκαίρι θα ήταν εξαιρετικό, διότι το επίπεδο της εστίασης έχει ανέβει στην περιοχή και ειδικά στην πόλη μας» υποστηρίζει ο Βασίλης Αγγελόπουλος και αποδίδει αυτήν την ανάπτυξη τόσο στο γεγονός ότι οι εστιάτορες της περιοχής έχουν βελτιώσει τις προσφερόμενες υπηρεσίες τους, όσο και στην ύπαρξη των ξενοδοχειακών συγκροτημάτων του Costa Navarino. Η συγκεκριμένη επένδυση έχει αλλάξει τον χάρτη του τουρισμού στην περιοχή αυξάνοντας θεαματικά την ποιότητα και τον αριθμό των επισκεπτών.

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Ανεβαίνει η Τριφυλία

«Πρέπει να προσφέρουμε υψηλή ποιότητα υπηρεσιών, διότι συνολικά το επίπεδο της εστίασης έχει ανέβει στην περιοχή μας. Έχουμε, πλέον, να ανταγωνιστούμε πολύ καλά εστιατόρια. Έχουμε να συναγωνιστούμε την Πύλο, την Γιάλοβα, την Μαραθόπολη. Είναι μεγάλη υπόθεση για ένα εστιατόριο να το ψάχνουν οι πελάτες που έχουν ακούσει καλά λόγια γι΄ αυτό αντί να αναζητάει το εστιατόριο πελάτες» σχολιάζει ο Βασίλης Αγγελόπουλος.

Πράγματι, το τελευταίο διάστημα, η ευρύτερη περιοχή της Τριφυλίας έχει με-

τατραπεί σε τουριστικό προορισμό και πολλοί από τους επισκέπτες της ανα-

ζητούν παραδοσιακά προϊόντα, όπως ελιές, ελαιόλαδο, κρασί και σύκα, ενώ η γουρουνοπούλα, σήμα κατατεθέν της Μεσσηνιακής γαστρονομίας, είναι ψηλά

στις προτιμήσεις των επισκεπτών. «Ακόμα και οι πελάτες του Costa Navarino

κάνουν εξορμήσεις στην τριγύρω περιοχή για να γνω-

ρίσουν από κοντά τον γευστικό πλούτο που διαθέ-

τουμε» μας λέει με ικανοποίηση ο Βασίλης Αγγελόπουλος.

Αυξήσεις

κι ανατιμήσεις

Αναπόφευκτα η συζήτησή μας περνάει στα κυβερ-

νητικά μέτρα που κλήθηκαν, και καλούνται ακόμη, να αντιμετωπίσουν τα πολλά προβλήματα των τελευταίων χρόνων. «Τα μέτρα στήριξης ήταν απαραίτητα, γιατί χωρίς αυτά υπήρχε κίνδυνος -για να μην πω βε-

βαιότητα- να πεθάνουν τα καταστήματα εστίασης.

Δεν υπήρχε τρόπος να επιβιώσει μια οικογένεια που

ασχολείτο με την εστίαση. Τα μέτρα ήταν, επίσης, πολύ

θετικά για το προσωπικό των εστιατορίων. Για τις επι-

χειρήσεις ήταν απλώς… καλά. Δεν μπορούσε να στη-

Γαργαλιάνοι καλούν Νάξο…

Ζητάμε την κατανόηση

Η οικογένεια των συνομιλητών μας ξεκίνησε πριν από μερικά χρόνια τη δραστηριοποίησή της στην Νάξο, γενέθλιο τόπο της μητέρας. Εκεί, οι Αγγελόπουλοι λειτουργούν το εστιατόριο Il Centro στην παραλία της χώρας, ένα κλασικό αιγαιοπελαγίτικο εστιατόριο, το οποίο δουλεύουν σήμερα η αδελφή και οι γονείς τους. Η καλοκαιρινή περίοδος ήταν πολύ καλή για την Νάξο κι αυτό χαροποιεί τους συνομιλητές μας που ‘ζηλεύουν’ το πόσο δυνατά έχει μπει στο τουριστικό / γαστρονομικό παιχνίδι το κυκλαδίτικο νησί. «Υπάρχει πολύ μεγάλη ανάπτυξη της γαστρονομίας στην Νάξο.Το νησί έχει καταπληκτικά εστιατόρια και, όπως γνωρίζετε, μπορεί να προσφέρει τα πάντα. Είναι ένα αυτάρκες νησί, με πασίγνωστα προϊόντα. Οι σύλλογοι εστίασης και η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών κάνουν εξαιρετική δουλειά» μας λέει ο Βασίλης Αγγελόπουλος και συμπληρώνει: «Τώρα, προσπαθούμε να κάνουμε κι εδώ μια αντίστοιχη κίνηση με τον Σύλλογο Εστίασης Μεσσηνίας, γιατί είχαμε μείνει λίγο πίσω».

του κόσμου: δεν

έχουμε γίνει πλούσιοι. Παλεύουμε

καθημερινά να

ζήσουμε τις

οικογένειές μας και θα

πρέπει να γνωρίζουν

ότι από το πιο μεγάλο μέχρι το πιο μικρό κατάστημα, έχουμε όλοι την ίδια μοίρα, όπως φάνηκε και στην πανδημία.

ριχθεί σε αυτά μια επιχείρηση, διότι το πρώτο διάστημα της πανδημίας και μέχρι να έρθουν οι επιστρεπτέες προκαταβολές, είχαν ήδη συσσωρευτεί έξοδα. Μπορεί να χαρίστηκαν ορισμένα χρήματα, κάποια, όμως, πρέπει να τα γυρίσουμε πίσω και δεν είναι εύκολο να επιστρέψεις έστω και μέρος της επιστρεπτέας προκαταβολής. Αλλά νομίζω ότι μπαίνουμε σε κάποιο ρυθμό, χωρίς βέβαια να είναι αυτός που θα θέλαμε…» μας λέει ο Παναγιώτης Αγγελόπουλος.

Η ενεργειακή κρίση κάνει τα πράγματα ακόμα πιο δύσκολα, όταν ένα μέτριου μεγέθους κατάστημα στην περιοχή καλείται να πληρώσει λογαριασμούς

της τάξης των 3.000 ευρώ και η ανατίμηση των προϊόντων είναι η μόνη, ίσως, λύση. Είναι έτσι; «Δεν μπορούμε να μετακυλήσουμε τις αυξήσεις στο σύνολό

τους στους καταναλωτές, διότι τότε δεν θα βγαίνει άνθρωπος από το σπίτι

του. Επομένως, είμαστε αναγκασμένοι να απορροφήσουμε μεγάλο, πολύ με-

γάλο, μέρος των αυξήσεων κι αυτό το κάνουν όλα τα καταστήματα εστίασης.

Δεν μπορούμε να πουλήσουμε ένα πιτόγυρο στα 5 ευρώ κι ας έχει διπλασια-

στεί το κόστος παρασκευής του τον τελευταίο χρόνο. Δεν γίνεται…» μας λέει ο Παναγιώτης Αγγελόπουλος.

Πράγματι, ο Βασίλης Αγγελόπουλος συμμετείχε πρόσφατα σε συνάντηση του ΣΕΜ με τον υπουργό Τουρισμού, Βασίλη Κικίλια, στον οποίο οι εστιάτορες της Μεσσηνίας παρέδωσαν υπόμνημα με τις θέσεις τους για την αντιμετώπιση των προβλημάτων του κλάδου αλλά και

προτάσεις για την προβολή και την ανάπτυξη του γα-

στρονομικού τουρισμού προς την Μεσσηνία. «Θέλουμε να κάνουμε το επόμενο βήμα. Να ενισχύσουμε την εστί-

αση στην Μεσσηνία και να προβάλουμε τις δυνατότητες

που έχουμε ως κλάδος. Θα πρέπει να γνωρίζετε ότι το Costa Navarino υπάγεται διοικητικά στους Γαργαλιάνους, γεγονός που εκτιμάμε ότι θα βοηθήσει περαιτέρω την

προσπάθειά μας» μας λέει ο Βασίλης Αγγελόπουλος.

Νέος πολυχώρος

Στα άμεσα σχέδια των δύο αδελφών Αγγελόπουλων είναι η δημιουρ-

γία ενός πολυχώρου στα κτήρια όπου στεγάζονταν στο παρελθόν τα Ιαματικά Νερά Βρωμονερίου. Εκεί σκοπεύουν να δημιουργήσουν ξενοδοχείο, σύγχρονο χώρο γευσιγνωσίας κι εστιατόριο. Ο χώρος αναμένεται να προσελκύσει επισκέπτες που θα επιλέξουν όχι μόνο να μείνουν στην όμορφη Μεσσηνία, αλλά και να γνωρίσουν τα τοπικά προϊόντα, να γευτούν παραδοσιακά πιάτα και να μαγειρέψουν κι οι ίδιοι με τη βοήθεια επώνυμων σεφ, που θα συμμετέχουν στο όλο εγχείρημα.

Αυτήν τη στιγμή, η επένδυση βρίσκεται στην φάση κατασκευής και θα είναι έτοιμη να δεχτεί τους πρώτους επισκέπτες το καλοκαίρι του 2023. «Το όνειρό μας είναι να αποκτήσουμε, μετά από τόσα χρόνια δραστηριότητας στον χώρο της εστίασης, έναν δικό μας, ιδιόκτητο χώρο στον οποίο να μπορέσουμε να προσφέρουμε τις υπηρεσίες που έχουμε σχεδιάσει» μας λέει ο Παναγιώτης Αγγελόπουλος. Και ακούγεται αποφασισμένος να το κάνει.

Γαργαλιάνοι Μεσσηνίας - ανερχόμενος τουριστικός προορισμός Το εστιατόριο Il Centro της οικογένειας Αγγελόπουλου στην Νάξο

INOXTREND: Σειρά φούρνων Level Up

με 3 χρόνια εγγύηση, 300 αποθηκευμένα

προγράμματα μαγειρέματος και αυτόματο πλύσιμο.

ESTIASI

Η εταιρία Estiasi αναλαμβάνει τη μελέτη και τον σχεδιασμό του επαγγελματικού χώρου σας, δίνοντάς σας ολοκληρωμένες προτάσεις και λύσεις.

Κείμενο & φωτογραφίες: ESTIASI

HESTIASI, για περισσότερα από 20 χρόνια προσφέρει τη δυνατότητα σε επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, και όχι μόνο, να εξοπλιστούν με τα πλέον αξιόλογα μηχανήματα και προϊόντα της αγο-

ράς από ολόκληρο τον πλανήτη. Μέσα από τη διαρκή εξέλιξη, την ενημέρωση και εκπαίδευση του άρτιου προσωπικού της, καθώς και την εισαγωγή καινοτόμου εξοπλισμού, καλύπτει κάθε ανάγκη του επαγγελματία και δίνει αξιόπιστες λύσεις. Η ESTIASI από την πρώτη μέρα της δημιουργίας της μέχρι σήμερα, διατηρεί συνεχόμενη ανοδική πορεία καταλαμβάνοντας εξέχουσα και ανταγωνιστική θέση στον χώρο όπου δραστηριοποιείται.

Φούρνοι INOXTREND

Η καθημερινή μας προσπάθεια για εξέλιξη και βελτίωση σε όλα τα επί-

πεδα, όπως και η αναζήτηση νέων καινοτόμων εταιρειών, δημιούργησε τη συ-

νεργασία μας με τον ιταλικό οίκο INOXTREND!

Ως αποκλειστικοί αντιπρόσωποι και διανομείς στην ελληνική επικράτεια

των κορυφαίων αυτών επαγγελματικών φούρνων, η ESTIASI προσφέρει την

BARON: Το αστέρι κάθε επαγγελματικής κουζίνας, υποστηρίζει και ενισχύει τη δημιουργικότητα και το πάθος του σεφ.

καλύτερη δυνατή εξυπηρέτηση σε όλα τα στάδια της αγοράς καθώς και σε after sales υπηρεσίες. Οι εξειδικευμένες προτάσεις, που απορρέουν από την εμπειρία μας, σε συνδυασμό με το ιταλικό design, αποτελούν τη βάση ώστε να πετύχετε την τελειότητα στην κουζίνα σας.

Η INOXTREND από το 1989 εξοπλίζει επαγγελματικές κουζίνες, προσφέροντας ποιοτικές κατασκευές με προσοχή στη λεπτομέρεια και την αξιοπιστία, ενσωματώνοντας τα στοιχεία εκείνα που συνθέτουν τον ιδανικό φούρνο, δηλαδή ασφάλεια, ανθεκτικότητα και αποδοτικότητα. Όπως η σειρά φούρνων Level Up με 3 χρόνια εγγύηση, 300 αποθηκευμένα προγράμματα μαγειρέματος, αυτόματο πλύσιμο και πολλά ακόμα πλεονεκτήματα.

Κουζίνες BARON

Η ESTIASI συνεργάζεται με τη BARON, μια από τις 76 εταιρείες του Ομίλου ALI GROUP, ενός από τους σημαντικότερους παραγωγούς και διανομείς επαγγελματικού εξοπλισμού μαζικής εστίασης.

Βασικό γνώρισμα της εταιρείας BARON είναι η αξιοπιστία της, η οποία προέρχεται από τον έλεγχο και την πιστοποίηση κάθε εξαρτήματος και κάθε συσκευής ξεχωριστά, έτσι ώστε να συμφωνεί με την ισχύουσα ευρωπαϊκή νομοθεσία. Η καινοτομία, η υψηλή τεχνολογία και η σωστή απόδοση, είναι ορισμένα από τα πλέον αξιοσημείωτα χαρακτηριστικά του εξοπλισμού της σειράς QUEEN. Κατασκευασμένες από υψηλής ποιότητας παχύ χάλυβα, με προσοχή σε κάθε λεπτομέρεια κατά τη διαδικασία παραγωγής, οι κουζίνες BAROΝ θεωρούνται η κορυφαία επιλογή, αποτελώντας τον τέλειο συνεργάτη για κάθε επαγγελματία σεφ.

Σε μεγάλη γκάμα μοντέλων, για να επιλέξετε τη λύση με βάση τις προσωπικές σας ανάγκες. Από κλασικές σειρές ηλεκτρικές και αερίου έως ηλεκτρονικές φριτέζες και έξυπνα συστήματα τηγανίσματος και μαγειρέματος.

Η ESTIASI θα συμμετέχει στην έκθεση HORECA, που θα λάβει

χώρα το διάστημα 10 έως 13 Φλεβάρη. www.estiasi.com

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Εγκατάσταση Rational

Είναι μια ξεχωριστή στιγμή όταν ένα iVario ή ένα iCombi τίθεται σε λειτουργία από τον νέο ιδιοκτήτη για πρώτη φορά, διότι τότε γίνεται ξεκάθαρο εάν έχουν ληφθεί όλα υπόψη και όλα λειτουργούν, όπως έχουμε υποσχεθεί.

Eίναι σωστά το ρεύμα, το γκάζι και το νερό; Έχουμε πραγματικά 100% απόδοση; Όλα τα τρόφιμα βγαίνουν από το σύστημα μαγειρέματος ομοιόμορφα μαγειρεμένα, όπως μας υποσχέθηκαν; Όποιος έχει επι-

λέξει επαγγελματική εγκατάσταση από πιστοποιημένο συνεργάτη service

της Rational, μπορεί να είναι σίγουρος ότι όλα θα λειτουργήσουν ομαλά και

ότι μπορούν να αρχίσουν να εργάζονται αμέσως.

Μικρές …λεπτομέρειες

«Κατά την άποψή μας, η επαγγελματική εγκατάσταση είναι η βάση για την επιτυχημένη εργασία με το iVario και το iCombi» λέει ο Μάριος Σαββάτης, Senior Sales Director της Rational Greece, Cyprus, Malta. Η διαδικασία εγκατάστασης ορίζεται επακριβώς από την Rational. Για παράδειγμα, είναι πολύ

χρήσιμο να ελέγξετε τις συνθήκες επί τόπου, πριν από την προγραμματισμένη εγκατάσταση. Η μονάδα που παραγγέλθηκε χωράει στην πόρτα; Είναι οι συνδέσεις νερού, αερίου και ηλεκτρικού ρεύματος στην σωστή θέση; Εί-

ναι το δάπεδο επίπεδο; Χρειάζεται ακόμη να γίνει κάποια εργασία; Αφού διευκρινιστούν αυτές οι ερωτήσεις, το επόμενο βήμα είναι η ομαλή εγκατάσταση και ρύθμιση του συστήματος. Το σύστημα μαγειρέματος είναι τώρα έτοιμο για χρήση.

Η επαγγελματική εγκατάσταση περιλαμβάνει, επίσης, οδηγίες καθαρισμού

και φροντίδας. Σε τελική ανάλυση, αυτά είναι από τα πιο σημαντικά στοιχεία

για να διασφαλιστεί ότι η επένδυση θα διατηρήσει την αξία της για όσο το

δυνατόν περισσότερο, για να μειωθούν σημαντικά οι κλήσεις επισκευής και να μειωθεί ο αριθμός των απαιτούμενων ανταλλακτικών.

Ψηφιοποίηση

Δεδομένου

ντικό ρόλο, συμπεριλαμβανομένων των επαγγελματικών κουζινών, στο σύ στημα μαγειρέματος μπορεί, επίσης, να ενσωματωθεί προαιρετικά το ConnectedCooking, κατά την επαγγελματική εγκατάσταση. Το ψηφιακό σύ στημα διαχείρισης κουζίνας μπορεί στην συνέχεια να χρησιμοποιηθεί για τη δημιουργία και τη διαχείριση συνταγών, την αρχειοθέτηση και την προετοι μασία δεδομένων υγιεινής και τον έλεγχο τμημάτων του συστήματος μαγει ρέματος από απόσταση.

Ο Μάριος Σαββάτης εξηγεί ένα ακόμα πλεονέκτημα: «Η εξειδικευμένη κι επαγγελματική εγκατάσταση είναι η προϋπόθεση για την πλήρη προστασία της εγγύησης. Επιπλέον, τα ανταλλακτικά, ο χρόνος εργασίας και ο χρόνος ταξιδιού περιλαμβάνονται ήδη στους όρους της εγγύησης».

Για επαγγελματική εγκατάσταση, η Rational συνιστά έναν από τους πιστοποιημένους συνεργάτες service της, ώστε να εγγυάται υψηλά πρότυπα και την καλύτερη γνώση του προϊόντος. Συνεργάτες service βρίσκονται σε όλο τον κόσμο, στο 60% των περιπτώσεων μόλις 25 χλμ. μακριά από το πλησιέστερο σύστημα μαγειρέματος Rational. Κύριος στόχος της εταιρείας είναι η προσφορά κορυφαίων πλεονεκτημάτων στους πελάτες της. Η RATIONAL δηλώνει την προσήλωσή της στις αρχές της βιωσιμότητας, πράγμα το οποίο εκφράζεται στην τήρηση των αρχών προστασίας του περιβάλλοντος, διοίκησης και κοινωνικής ευθύνης. Πολυάριθμοι διεθνείς έπαινοι αποδεικνύουν χρόνο με τον χρόνο το υψηλό επίπεδο εργασίας της RATIONAL.

Μπορείτε να βρείτε περισσότερες πληροφορίες για την υπηρεσία service και τη λίστα όλων των συνεργατών service στην διεύθυνση www.rational-online.com

Βέλτιστη απόδοση από την πρώτη μέρα

‘Σύγχρονο Ψητοπωλείο’ Η εκδήλωση του

Grill

Ο Iωάννης Δαβερώνης, Γενικός Γραμματέας της ΠΟΕΣΕ

«Δημιουργώντας το Σύγχρονο Ψητοπωλείο» ήταν ο τίτλος της εκδήλωσης του περιοδικού Grill, η οποία πραγματοποιήθηκε

την Κυριακή 13 Νοεμβρίου, στο Metropolitan Expo. Την παρακολούθησαν ιδιοκτήτες ψητοπωλείων αλλά και επαγγελματίες

της ευρύτερης αγοράς, οι οποίοι είχαν την ευκαιρία να ενημερωθούν για το πώς θα επενδύσουν ή θα εξελίξουν τα

καταστήματά τους.

OIωάννης Δαβερώνης, Γενικός Γραμματέας της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατορικών και Συναφών Επαγγελμάτων και υπεύθυνος της ΠΟΕΣΕ για την Περιφέρεια Αττικής, σχολί-

ασε την κατάσταση που επικρατεί στην αγορά και δεν δίστασε να επι-

σημάνει τη δεινή θέση του κλάδου. «Η εστίαση είναι ένας κλάδος τον

οποίο πρέπει να προσέξουμε ιδιαίτερα, διότι απασχολεί περίπου 450.000

εργαζομένους» είπε και πρόσθεσε: «Αν μπούμε στην λογική του να βγά-

λουμε χρήματα μόνο για σήμερα, αυτό δεν θα αποδώσει. Πρέπει να μπούμε στην λογική της οργάνωσης, της διαφορετικότητας. Δεν γίνεται

να αντιγράφει ο ένας τον άλλο. Τα αρμόδια υπουργεία πρέπει να καταλά-

βουν ότι επιχειρούμε σε αυτήν τη χώρα, γι’ αυτό πρέπει να προσεχτεί η

‘βαριά’ βιομηχανία της εστίασης».

Η αρχιτεκτόνισσα, Κωνσταντίνα Μπάστα, της BASTA TEAM παρουσί-

ασε όχι μόνο το φάσμα των δραστηριοτήτων της επιχείρησής της, αλλά

και σειρά ζητήματα που απασχολούν ή και ταλαιπωρούν τους επιχειρηματίες της εστίασης (αρχιτεκτονική, διακόσμηση, ασφάλεια, νομοθεσία κ.ά.). «Οι χώροι εστίασης πρέπει να δημιουργούνται με αγάπη, με προ-

σοχή και με γνώση, με μεγάλη σύνεση απέναντι στα χρήματα που σκο-

πεύει να δαπανήσει ένας επιχειρηματίας. Πάνω απ΄ όλα, όμως, πρέπει να

γνωρίζουμε και να σεβόμαστε τους νόμους. Δεν... ζωγραφίζουμε, δεν κά-

νουμε ωραίους συνδυασμούς χρωμάτων. Πρέπει να ξέρουμε τη λειτουρ-

γία των χώρων αυτών εκ των έσω» τόνισε.

Ο Κωνσταντίνος Μπρεσουφλιώτης, Μηχανικός Παραγωγής και Διοί-

κησης της Voultherm, παρουσίασε την εισήγηση «Ψηφιακός Μετασχηματισμός Διαδικασιών & Διασφάλιση Ποιότητας» κατά τη διάρκεια της οποίας ενημέρωσε για τα όργανα μέτρησης και τα συστήματα αυτοματοποίησης (καταγραφή, επεξεργασία και τη συλλογή δεδομένων θερμοκρασιών κ.ά.) της testo. Μεταξύ άλλων, παρουσίασε εφαρμογές της εταιρείας του στα απαιτητικά εστιατόρια Mc Donald’s και KFC.

Ο Θοδωρής Κοκώσης, της εταιρίας ESTIASH, παρουσίασε εισήγηση με τίτλο «Επιλογή Εξοπλισμού για Επιχειρήσεις Εστίασης» και ξεκίνησε την ομιλία του σχολιάζοντας ότι το φθηνό στον εξοπλισμό εστίασης δεν είναι πάντα και καλό. Κατά τη γνώμη του, η σωστή επιλογή επαγγελματικού εξοπλισμού είναι σημαντικό στοιχείο για την επένδυση σε ένα ψητοπωλείο. «Σ’ ένα περιβάλλον, στο οποίο όλοι, λίγο ως πολύ, προσφέρουν το ίδιο προϊόν, πρέπει να διαφοροποιηθείτε και ο σωστός εξοπλισμός βοηθάει πολύπλευρα» σχολίασε, επισημαίνοντας ότι εάν ένα μηχάνημα χαλάσει κατά τη διάρκεια της δουλειάς σε μια επιχείρηση, το πρόβλημα είναι πάντα μεγάλο -αυτό το επεσήμανε για να τονίσει ότι η αγορά μεταχειρισμένου εξοπλισμού κρύβει συχνά κινδύνους.

«Δεν ξέρω πόσοι από μας θα επιβιώσουμε. Πάντως, σήμερα, για να πετύχει ένα κατάστημα εστίασης πρέπει να έχει ξεκάθαρη στόχευση» είπε ο χειμαρρώδης, αλλά πάντα ουσιαστικός μικροβιολόγος τροφίμων, Νίκος Κασαλιάς, της KASALIAS - Food Industry Consultants. Αναφέρθηκε σε ‘πολυμορφικά’ concept που απευθύνονται στην νέα γενιά που δεν έχει πολλά χρήματα να ξοδέψει, ενώ σχολίασε την ανάπτυξη των κατα-

ΕΚΘΕΣΗ

Η αρχιτεκτόνισσα, Κωνσταντίνα Μπάστα, της BASTA TEAM

Ο Κωνσταντινουπολίτης επιχειρηματίας, Γιάννης Μπαϊλάν, των Brisket Bro

στημάτων Pret A Manger -η πρώτη σε ρυθμό ανάπτυξης αλυσίδα πανευρωπαϊκά- τα οποία επενδύουν σε μια νέα σχέση με τον καταναλωτή.

Ο Κωνσταντινουπολίτης επιχειρηματίας, Γιάννης Μπαϊλάν, της αλυσίδας καταστημάτων Brisket Bro, παρουσίασε το σκεπτικό πίσω από τη νέα αυτή γαστρονομική πρόταση της οποία ηγείται.

«Αποφασίσαμε να φέρουμε στην Ελλάδα το γνήσιο brisket από

την Αμερική και στόχος μας είναι να αρέσει σε εμάς, να είναι προσιτό στους καταναλωτές, να είναι γευστικό και να απευθύνεται σε

όλες τις ηλικίες» είπε ο Γ. Μπαϊλάν. «Κάθε μέρα προσπαθούμε να

διορθώνουμε πράγματα, διότι τίποτα δεν είναι αυτοματοποιημένο

και τίποτα δεν γίνεται εύκολα» σχολίασε και τόνισε την αξία που

έχει ο κεντρικός μάγειρας και η ομάδα συνεργατών στην ανά-

πτυξη της αλυσίδας.

Ο Θοδωρής Κοκώσης της εταιρίας ESTIASI

Ο Μηχανικός Παραγωγής και Διοίκησης της Voultherm, Κωνσταντίνος Μπρεσουφλιώτης

Ο μικροβιολόγος τροφίμων, Νίκος Κασαλιάς, της KASALIAS Food Industry Consultants

για θαλάμους

συντήρησης - ψύξης

Ο τομέας των τροφίμων απαιτεί όργανα μέτρησης

ιδιαίτερων προδιαγραφών, καθώς η τήρηση συγκεκριμένων

διαδικασιών και προτύπων είναι υποχρεωτική. Τα καταγραφικά testo παρακολουθούν τις απαραίτητες παραμέτρους

(θερμοκρασία/υγρασία κ.ά.). Σε ό,τι αφορά την αποθήκευση, συντήρηση και μεταφορά των τροφίμων σε θαλάμους.

H σειρά

καταγραφικών testo 174 είναι ιδανική κατά τη μεταφορά αγαθών. Απλά με την τοποθέτησή του στα αγαθά καταγράφει συνεχώς τη θερμοκρασία ή και την υγρασία των ευαίσθητων εμπορευμάτων.

Η σειρά testo 175 αποτελείται από συμπαγή καταγραφικά

ιδανικά για τη μακροπρόθεσμη παρακολούθηση χώρων

ψύξης και βαθιάς κατάψυξης, καθώς και για την τεκμηρίωση

της θερμοκρασίας ή και υγρασίας σε οχήματα μεταφοράς

και παράδοσης και αποθηκευτικούς χώρους.

Όταν απαιτείται εξαιρετικά ακριβής έλεγχος της

θερμοκρασίας και υγρασίας κάτω υπό ακραίες συνθήκες, η σειρά testo 176 είναι η σωστή.

Τέλος εάν επιθυμείτε ασύρματη καταγραφή και έλεγχο των

δεδομένων ανά πάσα στιγμή η σειρά καταγραφικών testo

Saveris 2 είναι η ιδανική για εσάς! Καταγράφει αξιόπιστα

τις απαιτούμενες τιμές μέτρησης σε ρυθμιζόμενα χρονικά

διαστήματα και τις μεταδίδει απευθείας μέσω ασυρμάτου LAN στο Testo Cloud.

Στην Testo Voultherm δημιουργούμε προσαρμοσμένες λύσεις ανάλογα με τις απαιτήσεις της εφαρμογής σας. Επικοινωνήστε μαζί μας για να δημιουργήσουμε μια εξατομικευμένη πρόταση.

Voultherm - Κ. Βούλτσιος & ΣΙΑ ΟΕ

Τηλ. Επικοινωνίας: 2310 692 599

www.voultherm.gr

Καταγραφικά θερμοκρασίας

Ελληνικό Κρασί

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

οινοποιοί - κόμβοι

στον οινικό χάρτη της χώρας

Κατά τη διάρκεια των προηγούμενων μηνών, το Grill Magazine είχε την ευκαιρία να επισκεφτεί μερικές από τις σημαντικότερες αμπελουργικές ζώνες της χώρας. Εκεί, όπου η πρωτογενής

παραγωγή δίνει ακόμη το στίγμα της τοπικής ανάπτυξης.

Κατά τη διάρκεια των επισκέψεών μας, είχαμε την ευκαιρία να συναντήσουμε και

να συνομιλήσουμε με ορισμένους από τους

σημαντικότερους Έλληνες αμπελουργούς και οινοποιούς. Με αυτούς που έφτασαν το ελληνικό κρασί εκεί, όπου βρίσκεται σήμερα.

Καταγράψαμε τα προβλήματα που αντιμετωπίζουν οι άνθρωποι του καθημερινού

μόχθου στο αμπέλι, το πατητήρι και κελάρι, ακούσαμε τις προστάσεις και τις... συστάσεις τους προς την Πολιτεία. Μοιράστηκαν τα όνειρά τους μαζί μας.

Οι πέντε οινοποιοί, που παρουσιάζουμε στο αφιέρωμα που ακολουθεί και οι οποίοι προέρχονται από Ελασσόνα, Αργολίδα, Νεμέα και Γαργαλιάνους, δεν είναι νεοφώτιστοι στο απαιτητικό επάγγελμα. Αντίθετα, έχουν πίσω τους δεκαετίες προσπαθειών. Ορισμένοι, μάλιστα, βρίσκονται αυτήν τη στιγμή στην φάση της σταδιακής μεταβίβασης των ευθυνών των επιχειρήσεών τους στην νεότερη γενιά.

Ας τους ακούσουμε, γιατί η φωνή τους είναι η ψύχραιμη, αλλά αιχμηρή φωνή της αγροτικής

κοινότητας στην Ελλάδα, γιατί η στάση τους είναι η συνεπής, αλλά κι ανυποχώρητη στάση εκείνων

που θέλουν να δημιουργήσουν πέρα ή κι ενάντια

σε κάθε εμπόδιο.

Ρεπορτάζ, συνεντεύξεις & φωτογραφίες:

Θανάσης Αντωνίου

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Σπύρος Λαφαζάνης

Σημαντικός παράγοντας της ελληνικής

αμπελουργικής βιομηχανίας στις

μέρες μας και εκ των πρωτεργατών

της ανάπτυξης του ελληνικού κρασιού

πριν από περίπου 30 χρόνια, ο Σπύρος

Λαφαζάνης μπορεί και διατυπώνει με

παρρησία τη γνώμη του χωρίς μισόλογα

ή υπονοούμενα.

Mας υποδέχτηκε με τη γνωστή οινική φιλοξενία του (υπήρξε, άλλωστε, από τους εμπνευστές των επισκέψιμων οινοποιείων)

στον όμορφο χώρο του Οινοποιείου Λαφαζάνη κι αφού μας

κέρασε πίτες και κρασί, απάντησε με προθυμία στις ερωτήσεις μας.

Τουρισμός & εστιατόριο

Τα καλοκαίρια του 2020 και του 2021, υποφέραμε. Φέτος, ευτυχώς, τα

πράγματα ήταν καλύτερα. Είμαστε εστιασμένοι στην... εστίαση και τα πε-

ρισσότερα κρασιά μας πωλούνται σε εστιατόρια και ξενοδοχεία. Όταν

αυτοί οι κλάδοι έκλεισαν, είχαμε μεγάλη πτώση πωλήσεων. Το φετινό

καλοκαίρι, όμως, ‘περπάτησε’ πολύ καλύτερα. Τα δύο τελευταία χρόνια, απέδειξαν ότι κάθε επιχείρηση δεν πρέπει να εδράζει τις πωλήσεις της

σε ένα μόνο κανάλι αγορών. Εμείς πατάμε και στην εστίαση/ τουρισμό

και στο λιανεμπόριο, όπως, επίσης, και τις εξαγωγές.

Λιανεμπόριο

Κάποτε το κρασί στο λιανεμπόριο ήταν παραμελημένο. Λίγοι κωδικοί στα ράφια, σκονισμένες φιάλες… Σήμερα, όμως, οι σχέσεις μας με το λιανεμπόριο δεν είναι όπως παλιά. Ο τρόπος που πληρώνουν τα σουπερμάρκετ και οι χρόνοι αποπληρωμής έχουν εκλογικευτεί. Η προβολή των προϊόντων μας στα καταστήματά τους έχει βελτιωθεί. Υπάρχει εξειδικευμένο προσωπικό που εξηγεί στους πελάτες. Οι σύγχρονοι καταναλωτές είναι πιο ενημερωμένοι κι αναζητούν τα κρασιά μας. Έτσι, λοιπόν, όταν έχουμε καταναλωτές που ψάχνουν στο σουπερμάρκετ, οι σχέσεις μας με το λιανεμπόριο είναι αισθητά πιο εύκολες από το παρελθόν.

Εξαγωγές & ΗΠΑ

Είναι γεγονός ότι αυξήθηκε η μέση τιμή πώλησης της φιάλης του ελληνικού κρασιού στις ΗΠΑ. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι άλλαξε το μείγμα των εξαγωγών προς στις χώρες αυτές. Η Ελλάδα, καλώς ή κα-

κώς, δεν μπορεί να ικανοποιήσει πλέον αυτό που λέμε ‘φθηνό κρασί’. Είναι έτσι η διάρθρωση της ελληνικής αμπελουργίας και οινοποίησης που δεν μπορούμε να ικανοποιήσουμε την πολύ μαζική και πολύ φθηνή κατηγορία κρασιού. Υποχρεωτικά θα κινηθούμε σε ανώτερες ποιοτικά κατηγορίες. Από την άλλη πλευρά, η ποιότητα του ελληνικού κρασιού έχει αυξηθεί θεαματικά. Σήμερα, διαθέτουμε κρασιά που αν τα αναζητήσεις

στην Γαλλία, κρασιά με αντίστοιχη γεύση, αρμονία και ποιότητα, θα χρει-

αστεί να τα πληρώσεις πολύ πιο ακριβά.

Η κλιματική αλλαγή

είναι απειλή για όλους μας

Υλικά συσκευασίας

Εδώ κι έναν χρόνο κι ειδικά μετά την έναρξη του πολέμου στην Ουκρανία, υπάρχει ανατροπή στις ισορροπίες της αγοράς: στα μπουκάλια, το χαρτί, τα

χαρτοκιβώτια, τα χημικά και οινολογικά παρασκευάσματα, στα αγροεφόδια των

αμπελιών, σε όλα. Υπήρξε, πράγματι, μεγάλη έλλειψη σε μπουκάλια, σε σημείο να

μην μπορούμε να εμφιαλώσουμε! Εμείς ως επιχείρηση δεσμεύσαμε έναν συνά-

δελφο για να ασχολείται καθημερινά με την εξεύρεση φιαλών. Μπορείτε να το

διανοηθείτε αυτό; Κουτσά - στραβά, τα καταφέραμε.

Σειρά Γεωμετρία

Η σειρά κρασιών Γεωμετρία είναι η αιχμή του δόρατος για το οινοποιείο μας. Τέσσερις από τις πιο σημαντικές ποικιλίες: Αγιωργίτικο, Μοσχοφίλερο, Ασύρ-

τικο και Μαλαγουζιά. Είναι αυστηρώς μονοποικιλιακή σειρά, άρα μας δίνει πε-

ντακάθαρα την αίσθηση και τα χαρακτηριστικά της κάθε ποικιλίας. Τα κρασιά

είναι οινοποιημένα με τον πιο ‘καθαρό’ τρόπο για την ανάδειξη των χαρακτη-

ριστικών τους κι έχουν μεγάλη επιτυχία στην αγορά. Περίμενα αυτήν την επιτυ-

χία, γιατί έχουν και τα τέσσερα μια υπέροχη ετικέτα -αεροφωτογραφία του κτή-

ματός μας γραφιστικά αποτυπωμένη- έχουν καθαρή δόση των ποικιλιών και ‘ειλικρινή’ γεύση. Το Αγιωργίτικο ήταν 6ο στην λίστα των 50 Great Greek Wines, μια πολύ σημαντική διάκριση. Η Μαλαγουζιά μας φιγουράρει, επίσης, μέσα στις 5-6 καλύτερες στην Ελλάδα.

Νέα επένδυση

Στην Πάτρα, αγοράσαμε κι εκσυγχρονίσαμε ένα παλιό οινοποιείο στο χω-

ριό Μύρτος, για να πάμε πιο ‘κοντά’ στις πολύ σημαντικές και ποιοτικές ποι-

κιλίες της Αχαΐας, όπως η Μαυροδάφνη, το Μοσχάτο Πατρών και ο Ροδίτης.

Από την εποχή που ξεκίνησα στην Αττική, ήθελα να είμαι πάντα πολύ κοντά

στα αμπέλια, δηλαδή οι οινικές εγκαταστάσεις να βρίσκονται δίπλα στα αμπέ-

λια κι ο καρπός να τρυγιέται και μέσα σε ελάχιστες ώρες, εάν είναι δυνατόν σε

μία ώρα, να βρίσκεται ως μούστος στην δεξαμενή. Αυτή η φρεσκάδα της διαδι-

κασίας προστατεύει το άρωμα και πολλά ποιοτικά χαρακτηριστικά του σταφυ-

λιού. Θα χρησιμοποιούμε αυτά τα αμπέλια για την υφιστάμενη παραγωγή μας.

Θα παράγουμε μούστο, ο οποίος θα μεταφέρεται άμεσα έτοιμος για ζύμωση

στα άλλα μας οινοποιεία και, ίσως, μελλοντικά δημιουργηθεί μια ετικέτα. Αν και

στην Αχαΐα καλλιεργούν εντατικά κι έχει τη φήμη η περιοχή ότι παράγει χαμη-

λής ποιότητας πρώτη ύλη, σας πληροφορώ πως η ποιότητα ορισμένων αμπε-

λιών είναι εκπληκτική. Εμείς, τώρα, ανακαλύψαμε το πόσο ποιοτική είναι η Αχαΐα.

Η επένδυση έχει περάσει το 1 εκατ. ευρώ, διότι αγοράσαμε πολλά καινούργια μηχανήματα.

Νέος αμπελώνας

Δημιουργούμε έναν αμπελώνα πρότυπο εδώ στην περιοχή της Νεμέας, ο οποίος έρχεται σαν επιστέγασμα πολλών ετών εμπειρίας. Ένας αμπελώνας βιολογικής καλλιέργειας τον οποίο θα χρησιμοποιήσουμε για μια νέα σειρά προϊόντων. Τα σχεδιάζουμε αυτήν τη στιγμή και θα κυκλοφορήσουν τα επόμενα χρόνια.

Εξαγορές στον κλάδο Η Ελλάδα είναι μια μικρή επιχειρηματικά χώρα κι είναι κρίμα σημαντικές οινοποιίες με παρελθόν να βρίσκονται σε λήθαργο ή να υπολειτουργούν. Έχουν επενδυθεί χρήματα και κόπος ανθρώπων στις επιχειρήσεις αυτές. Πρέπει να ‘επιστρέψουν’, λοιπόν, αυτές οι εταιρείες κι είναι ευχάριστο ότι -αν και δεν αποπληρώθηκαν τα χρέη τους- εξαγοράστηκαν. Θεωρώ ότι οι εξαγορές αυτές θα συμβάλλουν θετικά στον κλάδο.

Κλιματική αλλαγή

Για να αντιληφθείτε το πρόβλημα της κλιματικής αλλαγής, πρέπει να ρωτήσετε πρώτα τους αγρότες γιατί το ίδιο το φυτό που καλλιεργούν τους δείχνει πόσο υποφέρει, πόσο έχουν χειροτερέψει οι συνθήκες παραγωγής τα τελευταία χρόνια. Στην αμπελουργία, το φαινόμενο της κλιματικής αλλαγής είναι έντονο και ανησυχητικό. Είναι πραγματική απειλή. Με το που ξυπνάμε καθημερινά, πρέπει να σκεφτόμαστε πώς θα σώσουμε το κλίμα, πώς θα μεταθέσουμε για το απώτερο μέλλον την τεράστια αλλαγή που συντελείται. Ο καθένας από τη θέση του.

Οινοποιείο Λαφαζάνη

Πριν από 70 χρόνια, ο Βασίλειος Λαφαζάνης ξεκίνησε να φτιάχνει κρασί στον Πειραιά. Το 1960, δημιουργήθηκε το πρώτο ιδιόκτητο οι-

νοποιείο της οικογένειας στην Μαγούλα Αττικής. Το 1993, ο Σπύρος

Λαφαζάνης μετέφερε την παραγωγή στην Νεμέα, έναν τόπο που

είχε αγαπήσει ιδιαίτερα ως νεαρός οινολόγος. Το οινοποιείο της Νε-

μέας είναι πλέον ένα σύγχρονο οινοποιείο παραγωγικότητας περί-

που 4 εκατ. λίτρων τον χρόνο, από τα οποία το 80% καταναλώνεται

εντός της χώρας, ενώ περίπου το 20%, εξάγεται. Παράλληλα, εξελί-

χθηκε η φύτευση ιδιόκτητου αμπελώνα 100 στρεμμάτων και η συνεργασία με περίπου 300 παραγωγούς. Το 2012, δημιουργήθηκε αποσταγματοποιείο παραγωγής τσίπουρου και ξεκίνησε, στην Ελευσίνα Αττικής, το υποκατάστημα έτοιμων προϊόντων. Το 2015, ο Σπύρος Λαφαζάνης εξαγόρασε τον Οινοποιητικό Συνεταιρισμό της Μεσσηνίας «Νέστωρ».

Χαρισματικός παραγωγός

και πετυχημένος

επιχειρηματίας,

ακούραστος θιασώτης της

ελληνικής αμπελουργίας

και οινοποίησης, ο Γιώργος

Σκούρας υπήρξε από τους

στυλοβάτες του κλάδου.

Tον συναντήσαμε στο υπέροχο, επισκέψιμο οινοποιείο του, στο Κτήμα Σκούρα, μέσα στην αμπελουργική ζώνη του Αγιωργίτικου και είχαμε μαζί του μια συζήτηση για όλα

όσα αφορούν τη σύγχρονη αμπελουργία και οινοποίηση στην Ελλάδα.

Με θετική διάθεση σχολιάζει την εικόνα του ελληνικού κρασιού στο εξωτερικό, μας εκπλήσσει λέγοντάς μας ότι θεωρεί ‘τεράστιο’ τον κατάλογο των προϊόντων του και υπόσχεται ότι η νέα γενιά, που αυτό το διάστημα μπαίνει στην επιχειρηματική διαδικασία του Κτήματος Σκούρα, έχει κι αυτή να δώσει σπουδαία δείγματα... οινοποίησης.

Grill | Πώς πάνε τα πράγματα στο Κτήμα Σκούρα

αυτό το διάστημα;

Γιώργος Σκούρας | Δόξα τω Θεώ, πάμε καλά. Περίπου το 40% των οίνων μας εξάγονται, ενώ αξίζει να σας πω ότι το 25% του τζίρου μας πραγματοποιείται στην Αμερική.

Πώς πήγε εμπορικά η φετινή χρονιά;

Ήταν απρόβλεπτο το 2022. Είχε μια τρομερή δυναμική λόγω του τουρισμού. Ο κόσμος βγήκε έξω να φάει και να διασκεδάσει. Εμείς είχαμε εντυπωσιακή αύξηση πωλήσεων. Ξεμείναμε, μάλιστα, από κρασιά για ένα διάστημα. Δουλέψαμε πολύ με τα εστιατόρια και με ορισμένα καλά ξενοδοχεία.

Φιάλες: Ένα πρόβλημα, έτσι δεν είναι; Τεράστιο! Είχαμε μεγάλη δυσκολία στο να βρούμε τα μπουκάλια

που θέλαμε, με την τιμή της φιάλης να έχει αυξηθεί κατά σχεδόν 70%. Παρά το γεγονός ότι είμαστε ένα νοικοκυρεμένο οινοποι-

είο, που γνωρίζει πολύ καλά τι πρέπει να παραγγείλει, πότε και σε

ποιες ποσότητες πολλούς μήνες πριν από την παραγγελία, εντού-

τοις περάσαμε τεράστιες περιπέτειες. Είχαμε μεγάλη αγωνία και

θα συνεχίσουμε να έχουμε. Αλλά και τα υπόλοιπα υλικά συσκευασίας έχουν ανατιμηθεί κατά 30-40%.

Το ρεύμα;

Το 2021, πλήρωσα αρκετές δεκάδες χιλιάδες ευρώ για ηλεκτρικό ρεύμα. Φέτος,

Γιώργος Σκούρας Μαλανδρένι Αργολίδας

«Πέτυχαν τα προγράμματα προώθησης στο εξωτερικό»

Τι γνώμη έχετε για τα προγράμματα στήριξης της

παραγωγής και προώθησης των οινικών προϊόντων που σχεδιάζει η Πολιτεία; Παρακολουθούμε και συμμετέχουμε σε όλα τα προγράμματα που μας αφορούν. Είμαστε ένας εξωστρεφής και δυναμικός κλάδος. Τα προγράμ-

ματα για να ‘τρέξουν’ χρειάζονται ανθρώπους. Σε γενικές γραμμές, μπο-

ρούμε να πούμε ότι το κρασί αυτήν τη στιγμή είναι σε καλή κατάσταση στην Ελλάδα.

Πρόσφατα κατοχυρώθηκε νομοθετικά το ‘επισκέψιμο

ελαιοτριβείο’ αρκετές δεκαετίες μετά από τα δικά σας

‘επισκέψιμα οινοποιεία’ που είναι πια πετυχημένος

θεσμός. Τι θα λέγατε στον ιδιοκτήτη ενός ελαιοτριβείου

σχετικά με αυτήν την προοπτική;

Θα του έλεγα να συνεννοηθεί με τους άλλους ανθρώπους του ελαιόλα-

δου για να δημιουργήσουν μια όμορφη επαγγελματική ‘οικογένεια’, όπως

οι οινοποιοί. Θα βρούνε τον δρόμο τους οι άνθρωποι της ελαιουργίας, καθώς θα γίνουν επισκέψιμα και τα τυροκομεία κ.ό.κ. Είναι κάτι που θα

τραβήξει τον τουρίστα από την παραλία, θα τον οδηγήσει στην ενδοχώρα

για να δει κι άλλα πράγματα από την Ελλάδα. Θα δημιουργηθούν συνέρ-

γειες και θα γίνουν ωραία πράγματα!

Πώς βλέπετε στο μέλλον τη διαχείριση των αμπελώνων

σε σχέση με το πρόβλημα του μικρού κλήρου;

Είναι δύσκολα τα πράγματα. Υπάρχει το πρόβλημα των αδειών. Υπάρχει

το πρόβλημα του κλήρου, διότι ο μέσος κλήρος είναι κάτω από 4 στρέμ-

ματα στην Ελλάδα. Πρέπει να ποντάρουμε στους νέους αμπελουργούς

και να τους βοηθήσουμε, έτσι ώστε να αποκτήσουν γη, προκειμένου να

δημιουργηθούν σοβαρές και βιώσιμες εκμεταλλεύσεις.

Αυξήθηκε η μέση τιμή φιάλης του ελληνικού οίνου στις

ΗΠΑ. Πού οφείλεται κατά τη γνώμη σας;

Πρώτα απ΄ όλα οφείλεται στην λέξη ‘Σαντορίνη’, διότι οι παραγωγοί της

αν κι αύξησαν τις τιμές τους συνέχισαν να πουλάνε ικανοποιητικά στην αμερικανική αγορά. Δεύτερος λόγος είναι η συνεχής προσπάθεια όλων των παραγόντων της ελληνικής οινοποιητικής βιομηχανίας για την εκπαίδευση του αμερικανικού κοινού. Η επιτυχία οφείλεται, επίσης, στην ένταση με την οποία υλοποιήθηκαν προωθητικά προγράμματα το προη-

γούμενο διάστημα. Σήμερα, παίρνουμε τους καρπούς συγκεκριμένων προγραμμάτων που υλοποίησαν η Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Αμπέλου και Οίνου και ο Σύνδεσμος Ελληνικού Οίνου. Στις περιπτώσεις αυτές, όταν δαπανάς χρήματα χρειάζεται πάνω από μία δεκαετία για να τα πάρεις πίσω.

Πώς θα

με τον κατάλογο των κρασιών σας;

Έχουμε μεγάλο κατάλογο και δεν το θέλω καθόλου αυτό. Τον θεωρώ τεράστιο. Είναι σαν να κάνεις κάθε χρόνο 16 παιδιά! Θα έπρεπε να είναι μικρότερος. Ανήκω σε μια γενιά οινοποιών που ήταν δημιουργική, γεννούσε ιδέες κι ακόμη σχεδιάζω νέα προϊόντα. Θα χρειαστεί, όμως, να βάλω ένα φρένο, διότι δεν θέλω να ανταγωνίζεται το ένα προϊόν τα άλλα.

Τι να περιμένουμε για το μέλλον από το Κτήμα Σκούρα; Θα πάμε με ηρεμία στο μέλλον. Σκεφτόμαστε περισσότερο το πώς θα κρατηθούμε επιτυχημένοι στο επίπεδο που είμαστε σήμερα. Αυτήν τη στιγμή, στην οικογένειά μου εισέρχεται επιχειρηματικά η καινούργια γενιά και είμαι σίγουρος ότι θα δούμε απ΄ αυτήν πολλά νέα πράγματα!

Ο Γιώργος Σκούρας στο επισκέψιμο οινοποιείο του, στο Μαλανδρένι Αργολίδας

Κτήμα Σκούρα

Βρίσκεται στην Αργολίδα, μόλις λίγα χιλιόμετρα μακριά από την πόλη του

Άργους, στο χωριό Μαλανδρένι και μέσα στην ζώνη Προστατευόμενη

Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) Νεμέα. Σε κοντινή απόσταση βρίσκεται η επίσης σημαντική για λευκά κρασιά ΠΟΠ Μαντινεία, ενώ η γενικότερη περιφέρεια είναι γεμάτη από ενδιαφέροντες αμπελώνες. Σήμερα, το Κτήμα Σκούρα διαθέτει ιδιόκτητους αμπελώνες στην Αργολίδα, την Κορινθία, την Μαντινεία και φυσικά την Νεμέα. Τοπικές ποικιλίες που καλλιεργούνται: Αγιωργίτικο (Νεμέα), Μοσχοφίλερο (Μαντινεία) και Μαυρόστυφο (Άργος). Επίσης, καλλιεργούνται οι ποικιλίες Chardonnay,Viognier, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah και Merlot.

κινηθείτε

Tον συναντήσαμε στο «Κτήμα Νέμειον», στην Νεμέα, μια από εκείνες τις όμορφες και ηλιόλουστες ημέρες του Σεπτεμβρίου, που εκατοντάδες Αθηναίοι -και όχι μόνο- ξεχύνονται στην αμπελουργική ζώνη της Νεμέας, αναζητώντας τις γεύσεις του Αγιωργίτικου και την αυθεντικότητα της ελληνικής αμπελουργίας και οινοποίησης.

Grill | Κύριε Βασιλείου, το τελευταίο διάστημα

εξαγοράστηκαν εμβληματικές ελληνικές οινοποιητικές επιχειρήσεις. Κάποιοι ισχυρίζονται ότι το φαινόμενο θα συνεχιστεί. Για ποιον λόγο υπάρχει αυτό το ενδιαφέρον; Γιώργος Βασιλείου | Υπάρχουν δύο δεδομένα που πρέπει να εξεταστούν. Από τη μια πλευρά, ζούμε ορισμένες ανακατατάξεις στην αγορά με οινοποιεία που έκαναν τον κύκλο τους κι αυτός ο κύκλος έκλεισε είτε γιατί δεν υπήρχε διάδοχη κατάσταση είτε γιατί η κρίση δυσκόλεψε πολύ

Με μακρά πορεία στον χώρο της αμπελουργίας, «παρών» σε όλες τις σημαντικές στιγμές των τελευταίων δεκαετιών της ελληνικής οινοποιίας, ο Γιώργος Βασιλείου είναι μια ήρεμη δύναμη του κλάδου, ένας ευγενής του κρασιού και υπέροχος συνομιλητής.

τους κρασί»

την παραγωγή. Θα πρέπει, όμως, να γνωρίζουμε όλοι μας ότι υπάρχουν καινούργιες τάσεις στην αγορά του κρασιού -λειτουργεί κάπως σαν τη μόδα το κρασί! Ο καταναλωτής ‘ρυθμίζει’ κι εδώ την αγορά.

Όσο αφορά τις μικρές επιχειρήσεις, το δεύτερο στοιχείο, που πρέπει να εξετάσουμε, είναι ότι παρατηρούμε ν’ αυξάνεται συνεχώς ο αριθμός τους. Αυτήν τη στιγμή έχουμε περίπου 1.300 μικρά οινοποιεία.

Γιατί συμβαίνει αυτό; Η νεολαία, που δεν μπορεί να ενταχθεί εύκολα στην εργασία, ενημερώνεται, ψάχνεται, επισκέπτεται οινοποιεία και βλέπει ότι μπορεί να κάνει κάτι μόνη της. Αρκετοί νέοι επέστρεψαν στο χωριό τους, αξιοποιούν τα 4-5 στρέμματα αμπέλια που είχαν κληρονομήσει ή φυτεύουν νέα και σιγά - σιγά κάνουν το δικό τους κρασί.

«Θετικό το ότι νέα παιδιά φτιάχνουν το δικό

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Γιώργος

Βασιλείου Νεμέα

Κτήμα Νέμειον

Το 2004, ο οινολόγος Γιώργος Βασιλείου δημιούργησε τον πρώτο του

“Ηγεμόνα Grande Reserve” και το “Κτήμα Νέμειον Reserve” στο μονα-

δικό τότε ισοβαρικό οινοποιείο της χώρας. Οι αμπελώνες με τις 80.000 ρί-

ζες βρίσκονται σε υψόμετρο 400 έως και 600 μέτρων. Οι αμπελώνες του

Κτήματος είναι πιστοποιημένοι από την ΔΗΩ ως βιολογικής καλλιέργειας.

Τα βαρέλια Seguin Moreau & Berthomieu ανανεώνονται κάθε χρόνο σε

ποσοστό της τάξης του 20%, έτσι ώστε κάθε πενταετία τα βαρέλια της κά-

βας να είναι όλα καινούρια. Το Κτήμα δημιουργεί αποκλειστικά κρασιά που

παλαιώνουν για χρόνια στο βαρέλι και στην φιάλη, χωρίς κανέναν συμβιβασμό στην ποιότητα.

Θετικό αυτό, έτσι; Θετικότατο! Το δεύτερο που παρατηρώ είναι ότι οι νέοι αξιοποιούν διάφορα

ευρωπαϊκά προγράμματα, όπως αυτό για την αναδιάρθρωση του αμπελώνα για το οποίο δεν χρειάζεται ο παραγωγός να δαπανήσει χρήματα, διότι του τα παράσχει όλα η Ε.Ε. Υπάρχουν, επίσης, πολλά προγράμματα ΕΣΠΑ, τα οποία χρηματοδοτούν το 50-60% της δαπάνης. Όλα αυτά, λοιπόν, συνεκτιμούν οι νέοι και αποφασίζουν να επιχειρήσουν. Κι αυτό είναι καλό για μια οικονομία.

Εσείς, κύριε Βασιλείου, πού βρίσκεστε αυτήν τη στιγμή;

Εμείς ως εταιρεία, τα τελευταία πέντε χρόνια, μεταφέραμε το σύνολο της παραγωγής μας στην Νεμέα. Θεωρούμε ότι μπορούμε να κάνουμε τη δουλειά

μας με ένα οινοποιείο, αυτό εδώ, το οποίο έχουμε πλήρως εκσυγχρονίσει κι

εξοπλίσει με υπερσύγχρονα μηχανήματα. Η Νεμέα είναι μια αμιγώς αγροτική

περιοχή, απείρου φυσικού κάλους. Η πρώτη ύλη είναι δίπλα μας. Θεωρώ ότι αυτήν την κίνηση θα έπρεπε να την είχα κάνει εδώ και πολλά χρόνια.

Είχατε εμπλακεί σε μια πρωτοβουλία για την ανάπτυξη του

αγροτικού και οινικού τουρισμού στην Αττική. Πώς πάει αυτή

η προσπάθεια;

Προσπαθήσαμε να ‘αντιγράψουμε’ ένα αυστραλιανό μοντέλο, το οποίο συν-

δέει το κρασί, το φαγητό και την τουριστική εμπειρία. Συστήσαμε ένα cluster, που ονομάστηκε ‘Wine & Food Experience’, στην Αττική. Ξεκινήσαμε με σχέδια κι ενθουσιασμό, αλλά στην πορεία εξαιτίας του Covid-19 σταμάτησε ο τουρισμός και οι επισκέψεις στα οινοποιεία. Κι έτσι το πρόγραμμα ‘πάγωσε’. Βρεθήκαμε στο απόλυτο μηδέν. Όλοι οι εταίροι της πρωτοβουλίας, όπως μουσεία και ξενοδοχεία, εστιατόρια και λέσχες αρχιμαγείρων, τυροκομικές επιχειρήσεις, οινοποιεία κ.ά. είχαν λαβωθεί. Η προσπάθεια αυτή έχει εξασθενίσει, αλλά είμαστε σε επαφή με την Περιφέρεια για να ξεκινήσουμε και πάλι.

Το υπόγειο και οι χώροι ωρίμανσης στο ισοβαρικό οινοποιείο του Γιώργου Βασιλείου.

Όλη η παραγωγή της εταιρείας έχει μεταφερθεί στην Νεμέα

Θα ήθελα ένα σχόλιό σας για την παρουσία του

ελληνικού κρασιού στον χώρο της μεγάλης λιανικής. Είστε ικανοποιημένος από τη θέση του κρασιού στο ελληνικό σουπερμάρκετ;

Έχουν αλλάξει πολλά πράγματα στον χώρο του ελληνικού κρασιού κι όχι μόνο στα σουπερμάρκετ. Πρώτα απ΄ όλα έχουν φτιαχτεί νέοι αμπελώνες κι εκπληκτικά, επισκέψιμα οινοποιεία. Έχουν έρθει στις επιχειρήσεις νέοι γεωπόνοι και οινολόγοι κι αυτήν τη στιγμή, ο κλάδος έχει επικεντρωθεί στο μάρκετινγκ του ελληνικού κρασιού. Το σουπερμάρκετ -που με ρωτάτε- απευθύνεται στο ευρύ κοινό, έχει πανελλαδικά σημεία πώλησης και, κατά την εκτίμησή μου, το μικρό οινοποιείο δεν έχει λόγο να είναι εκεί. Είναι πολύ μεγάλες οι εκπτώσεις που πρέπει να δώσει το μικρό οινοποιείο για να μπει στην μεγάλη λιανική. Εμείς δεν είμαστε στο σουπερμάρκετ από επιλογή μας.

Δεν είναι πολύ

τους;

αυστηρή επιλογή; Έχετε διαφωνήσει μαζί

Όχι, καθόλου! Δεν είναι αυτός ο λόγος. Έχουμε μικρή παραγωγή και προτιμάμε αυτήν την παραγωγή να τη διαθέσουμε σε επιλεγμένες κάβες, σε καλά εστιατόρια και να την οδηγήσουμε σε εξαγωγές.

Φτάνουν αυτά;

Ναι, είμαστε πολύ καλά έτσι. Οφείλω, όμως, να ομολογήσω ότι τα σουπερμάρκετ έχουν αυστηρές προδιαγραφές ποιότητας. Έχουν δημιουργήσει υπέροχες κάβες με κατάλληλο εντοπισμό των κρασιών, με τις φιάλες σε πλάγια θέση. Πολλά σουπερμάρκετ έχουν ελεγχόμενες θερμοκρασίες και κάποια έχουν ειδικά εκπαιδευμένο προσωπικό που παρακολουθεί καθημερινά τις κάβες. Έχουν κάνει πολύ καλή δουλειά, η οποία, πράγματι, δεν έχει να ζηλέψει σε τίποτα από αντίστοιχα καταστήματα του εξωτερικού.

Ο αρχισυντάκτης του Grill, Θανάσης Αντωνίου, με τον παραγωγό, Γιώργο Βασιλείου, στο Κτήμα Νέμειον, στην Νεμέα

Θανάσης

Δερέσκος

Συμπληρώνει 30 χρόνια στο ελληνικό κρασί. Έχει παρουσία σε κορυφαίες αγορές του εξωτερικού και σχεδιάζει αναβάθμιση του

οινοποιείου του προκειμένου να

γίνει επισκέψιμο για Έλληνες και ξένους οινόφιλους. Ο Θανάσης Δερέσκος μάς ξεναγεί στην γαλήνη του μεσσηνιακού τοπίου.

Στην οινοποιία τα πάντα είναι...

νούμερα

Kλεισμένο μέσα σε μια πανέμορφη κοιλάδα με αμπέλια που ανεβοκατεβαίνουν σε μικρούς λοφίσκους, το οινοποιείο του Θανάση Δερέσκου στην Φλόκα, έναν οικισμό έξω από τους Γαργαλιάνους Μεσσηνίας, μοιάζει να έχει βγει από καρτ-ποστάλ της Τοσκάνης. Τον επισκεφτήκαμε τέλη Οκτωβρίου, σε μια εποχή που η γη αρχίζει να... καφετίζει σε όλη την περιοχή και η ζύμωση του μούστου στις δεξαμενές της Οινοποιίας Δερέσκου βρίσκεται στα πρώτα στάδιά της.

Αριθμοί…

Το τοπίο είναι μαγευτικό. Η πραγματικότητα, όμως, που βιώνει ο παραγωγός δεν είναι ειδυλλιακή και το πρόβλημα, σύμφωνα με τον Θ. Δερέσκο, ξεκινάει από τους αριθμούς και την αναντιστοιχία ανάπτυξης ανάμεσα στην αμπελουργία που υστερεί και την οινοποίηση που έχει προχωρήσει.

«Τα νούμερα είναι πολύ μικρά στην περιοχή μας» λέει ο Θανάσης Δερέσκος κι εξηγεί: «Οι κλήροι είναι μικροί. Η παραγωγή σταφυλιού είναι μικρή. Στην Μεσσηνία έχει ‘φύγει’ τις τελευταίες δεκαετίες το 50% των αμπελώνων. Ξεριζωθήκανε, φεύγουν κι οι παλιοί παραγωγοί μαζί τους. Όταν

ήρθα εδώ, ο Συνεταιρισμός έπαιρνε 10.000 τόνους κρασί και σήμερα παίρνει 1.000 τόνους».

Ο ίδιος όχι μόνο δεν μειώνει, αλλά σκοπεύει να αυξήσει τη γη που καλλιεργεί. Το πρόβλημα, όμως, είναι ότι δεν υπάρχει διαθέσιμη γη. Ο ενιαίος αμπελώνας είναι είδος προς εξαφάνιση. «Είναι πολύ σημαντικός παράγοντας ο αμπελώνας. Μπορείς να διορθώσεις αρκετά πράγματα στο οινοποιείο, αλλά η αλήθεια είναι ότι αν δεν έχεις καλή πρώτη ύλη δεν μπορείς να κάνεις πολλά πράγματα. Για να φτιάξεις ένα ‘μεγάλο’ κρασί, χρειάζεται ένας πολύ καλός αμπελώνας» υποστηρίζει. Φυσικά, δεν είναι η ανυπαρξία αμπελώνων το μόνο πρόβλημα που ‘θαμπώνει’ την εικόνα της οινοποιίας στην (ελαιουργική πρωτίστως, ας μην το ξεχνάμε ) Μεσσηνία. Ο Θ. Δερέσκος θέτει το ζήτημα της συνολικής υποστήριξης από την Πολιτεία, καθώς και θέματα που έχουν να κάνουν με την επάρκεια και την ποιότητα άλλων παραγόντων που χρειάζεται η οινοποίηση, όπως οι ζυμομύκητες, οι ταυτοποιήσεις των ελληνικών ποικιλιών -για τις οποίες όλοι είμαστε περήφανοι, αλλά ξέρουμε ελάχιστα γι’ αυτές- η προβολή του ελληνικού οίνου στο εξωτερικό. Στέκεται, όμως, στις ποικιλίες.

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

«Πιο εύκολα μπορούμε να δουλέψουμε με τις διεθνείς ποικιλίες για τις οποίες

υπάρχει πλούσια βιβλιογραφία, παρά τις άγνωστες ελληνικές ποικιλίες. Ο καθένας

βάζει ό,τι θέλει κι αν του πετύχει, του πέτυχε... » μας λέει χαμογελώντας.

Ο ίδιος δουλεύει γαλλικές ποικιλίες και Ασύρτικο. Έχει, όμως, τη διάθεση να πει-

ραματιστεί και με λιγότερο προβεβλημένες ελληνικές. «Υπάρχουν δύο ελληνικές

ποικιλίες που επιδιώκω να δουλέψω, αλλά δεν έχουμε επιστημονικά δεδομένα για

να τα χρησιμοποιήσουμε. Μια από αυτές είναι η ‘πλατάνα’, ποικιλία την οποία, μάλι-

στα, αναφέρει και ο Θουκυδίδης στην περιοχή της Αλαγονίας. Θα πρέπει, όμως, να

την ταυτοποιήσω στο εξωτερικό. Ποιος θα κάτσει να ασχοληθεί στην Ελλάδα και

πόσο χρόνο θα του πάρει; Η χώρα λειτουργεί με αυτόματο πιλότο κι αυτό συμβαί-

νει, δυστυχώς, και στην οινοποιία» μας λέει με μια δόση απογοήτευσης στον λόγο

του ο Μεσσήνιος παραγωγός.

Ο συνομιλητής μας αναγνωρίζει τις προσπάθειες που γίνονται τα τελευταία χρό-

νια από τους θεσμικούς παράγοντες του κλάδου για να προάγουν τέσσερις ελληνι-

κές ποικιλίες (Ασύρτικο, Μοσχοφίλερο, Ξινόμαυρο και Αγιωργίτικο), επιμένει, όμως, ότι η προσπάθεια αυτή πρέπει να ενταθεί και να διευρυνθεί και προς άλλους κλώ-

νους. «Παλεύει ο καθένας μόνος του. Κάποιος παραγωγός που έχει λίγο χρόνο, κάποιος φυτωριούχος που θέλει να ταυτοποιήσει μια ποικιλία κι αυτό είναι όλο… » σχολιάζει.

Τα κρασιά του Θανάση Δερέσκου ταξιδεύουν μέσω χονδρεμπόρων σε διάφορες

περιοχές του πλανήτη και προς το παρόν φαίνεται ικανοποιημένος τόσο από τη

δική του παρουσία στις διεθνείς αγορές, όσο κι από τη συνολική επίδοση της χώ-

ρας. Στο εσωτερικό, δουλεύει σε ποσοστό 80% με την εστίαση και τον τουρισμό,

ενώ μικρό είναι το μερίδιό του στο οργανωμένο λιανεμπόριο.

Με σπουδές τοπογράφου μηχανικού, ο Θανάσης Δερέσκος ερωτεύτηκε το κρασί

όταν ήταν ακόμη πολύ νέος και αποφάσισε να αφιερώσει τη ζωή του σε αυτό, σε

μια εποχή, μάλιστα, που ελάχιστοι νέοι -και ειδικά χωρίς οικογενειακή παράδοσηασχολούνταν με την οινολογία και εμφιάλωση.

Όταν τον ρωτάμε πώς κρίνει το γεγονός οτι σήμερα η εικόνα είναι τελείως διαφορετική, με χιλιάδες νέους να αγαπούν, να σπουδάζουν και να δουλεύουν με το κρασί, απαντάει χωρίς δισταγμό: «Είναι πολύ θετικό αυτό που συμβαίνει σήμερα».

Κλείνουμε τη συζήτησή μας με τα μελλοντικά σχέδια του Θ. Δερέσκου, στα οποία περιλαμβάνονται η ανακαίνιση του οινοποιείου του προκειμένου να γίνει επισκέψιμο

και η περαιτέρω συνεργασία του με τις μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες , που κάνουν συνεχώς την εμφάνισή τους στα παράλια της Μεσσηνίας.

Οινοποιία Δερέσκου

Ιδρύθηκε το 1994 με έδρα την Φλόκα των Γαργαλιάνων, κοντά στην Πύλο της νοτιοδυτικής Μεσσηνίας. Οι ιδιόκτητοι αμπελώνες του Κτήματος Δερέσκου βρίσκονται στην παραδοσιακή ζώνη αμπελουργίας της Μεσσηνίας.Δραστηριοποιεί-

ται εμπορευόμενη τα προϊόντα της σε κάβες καθώς και επώνυμα εστιατόρια και ξενοδοχεία σε όλη την Ελλάδα. Σημαντικό ποσοστό της παραγωγής της εξάγεται στις χώρες Βέλ-

γιο και Γερμανία καθώς και σε Καναδά, Αμερική, Αυστραλία, Κίνα (Χονγκ Κονγκ) κ.ά. Στην ιδιοκτησία της ανήκει συνολική

έκταση 100 στρεμμάτων γης, στην οποία βρίσκονται οι αμπε-

λώνες καθώς και το οινοποιείο. Στην ίδια περιοχή, βρίσκονται

και οι συνεργαζόμενοι αμπελώνες. Παράγει 50.000- 60.000

φιάλες τον χρόνο.

«Είναι πολύ σημαντικός παράγοντας ο αμπελώνας» υποστηρίζει ο οινοποιός Θανάσης Δερέσκος

Tον συναντήσαμε στην κεντρική πλατεία της Ελασσόνας, στο πλαίσιο της ‘Γιορτής Φέτας 2022’, όπου συμμετείχε ο ίδιος ως εκθέτης, πλάι σε κορυφαίες τυροκομικές επιχειρήσεις της περιοχής. Μπορεί η Ελασσόνα να είναι γνωστή για τη φέτα της, έχει, όμως, και μια σημαντική αμπελουργική ζώνη και ζηλευτά οινοποιεία, ένα από τα οποία είναι αυτό της εταιρείας ‘Βιολογικά Κρασιά Μηνάς’.

Ο Θανάσης Μηνάς ασχολείται 30 χρόνια με την αμπελουργία και οινοποίηση, παράγοντας κρασί με σταφύλια από τα βιολογικά, ξερικά αμπέλια του, στον Σαραντάπορο Ελασσόνας, στα 700 μέτρα υψόμετρο. «Ξεκίνησα, αρχικά, κάνοντας ένα ‘πείραμα’ για να δω εάν η περιοχή μπορεί να δώσει ποιοτικό κρασί» μας λέει ο παραγωγός, ο οποίος, μετά από τις εγχώριες σπουδές του στην οινολογία, εργάστηκε για χρόνια σε οινοποιείο στο Μπορντό της Γαλλίας. Στόχος του ήταν να μάθει την παραγωγή κόκκινου κρασιού σε μια αμπελουργική ζώνη που έχει μια ιδιαίτερη φιλοσοφία και κουλτούρα στο κόκκινο κρασί.

Θανάσης Μηνάς Ελασσόνα Λαρίσης

Προέρχεται από μια ιστορική, παραγωγική και ιδιαίτερα ποιοτική

-αλλά όχι προβεβλημένηαμπελουργική ζώνη και πορεύεται χωρίς τυμπανοκρουσίες. Ο

Θανάσης Μηνάς παρουσιάζει ένα

προσωπικό έργο 30 χρόνων που συναρπάζει.

ποιότητα

Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, ο Θ. Μηνάς εργάστηκε στο οινοποιείο του Πόρτο Καράς στην Χαλκιδική, ένα μεγάλο ‘σχολείο’ της οινοποίησης, που έβγαλε σπουδαίους οινοποιούς, όπως ο Βαγγέλης Γεροβασιλείου.

Προσεγμένο προϊόν Σήμερα, ο Θανάσης Μηνάς καλλιεργεί 50 στρέμματα και παράγει 30 τόνους σταφύλι, ενώ εδώ και πέντε χρόνια καλλιεργεί μια σπάνια τοπική, θεσσαλική ποικιλία, την Λημνιώνα. Το οινοποιείο του κυκλοφορεί τέσσερα κόκκινα και δύο λευκά κρασιά. «Τα κόκκινα κρασιά τα περνάμε έναν χρόνο από βαρέλι και πέντε χρόνια σε φιάλη. Τα οινοποιούμε με τέτοιον τρόπο, ώστε να δέχονται παλαίωση και να μπορούν να καταναλωθούν μετά τον πέμπτο χρόνο τους» μας λέει με περηφάνια ο Θεσσαλός αμπελουργός.

Η παραγωγή του Θ. Μηνά ανέρχεται σε 25 - 30.000 φιάλες τον χρόνο και, όπως μας εξομολογείται, δεν είναι στα σχέδιά

Μικρή παραγωγή, υψηλή

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

2.000. Κι από αυτά, το 80% θεωρούνται ‘μικρά

οινοποιεία’ των 20.000 - 100.000 φιαλών. Να φανταστείτε ότι το οινοποιείο

στο οποίο εργαζόμουν, στο Μπορντό, είχε 2.500 στρέμματα αμπέλια

ραγωγή του οινοποιείου: «Θεωρούμε ότι η μικρή οικογενειακή επιχείρηση παράγει πιο ποιοτικό κρασί που εξασφαλίζει σε όλους μας ένα καλό μεροκάματο. Αν ανοιχτείς, όμως, πολύ στις αγορές, κάπου η ποιότητα κινδυνεύει».

Το μεγαλύτερο ποσοστό της παραγωγής του οινοποιείου κατευθύνεται

σε εστιατόρια και ταβέρνες στην Θεσσαλία, την Κατερίνη, ενώ μικρές ποσότητες αγοράζει η Θεσσαλονίκη και η Αθήνα.

Ο ελληνικός αμπελώνας

Ζητάμε από τον συνομιλητή μας τη γνώμη του για τις πολιτικές που ακολουθήθηκαν τις τελευταίες δεκαετίες στον ελληνικό αμπελώνα, αρχής γενομένης από τις διαβόητες εκριζώσεις. «Οι εκριζώσεις ήταν μια καταστροφική επιλογή» μας λέει κι εξηγεί: «Θυμάμαι πως όταν ξεκινούσα εγώ,

πολλοί παραγωγοί είχαν αξιοποιήσει εκείνο το πρόγραμμα και είχαν εκρι-

ζώσει τα αμπέλια τους. Δυστυχώς, σε αυτό το σημείο, η ευρωπαϊκή πολι-

τική έβλαψε την ελληνική αμπελουργία».

Σύμφωνα με τον οινοποιό από την Ελασσόνα, η Ελλάδα έχει μεγάλο

αριθμό μικρών -σε μέγεθος κλήρου και όγκο παραγωγής- αμπελουργών

και οινοποιών κι αυτό τους εμποδίζει να προβληθούν δυναμικά στην εγ-

χώρια και διεθνή αγορά, να σχεδιάσουν και να υλοποιήσουν προγράμ-

ματα μάρκετινγκ, να φτιάξουν εντυπωσιακές ετικέτες, να λάβουν μέρος σε εμπορικές εκθέσεις κ.ά.

«Όταν είσαι οινοποιός, ακόμη και 20-30 χρόνια να βρίσκεσαι στην αγορά, θεωρείσαι... νήπιο. Είναι δύσκολο να σε γνωρίσει και να σε στηρίξει ο καταναλωτής. Να φανταστείτε ότι άνθρωποι από την Λάρισα δεν γνωρίζουν την ύπαρξη των οινοποιών του νομού μας κι εκπλήσσονται καμιά φορά όταν μας συναντούν στις εκθέσεις, όπως σήμερα στην Ελασσόνα» μας λέει μειδιώντας ο Θ. Μηνάς.

Το οινοποιείο μας εδώ και

10 χρόνια εξάγει τα κρασιά

του σε Γερμανία κι Αυστρία και πρόσφατα ξεκινήσαμε

συνεργασία για εξαγωγές

στην Σουηδία

Κλείνουμε τη συζήτησή μας ζητώντας από τον συνομιλητή μας να σχολιάσει το σχετικά νέο πρόβλημα που έχει προκύψει στην αγορά της εμφιάλωσης με την έλλειψη φιαλών. «Το οινοποιείο μας παρήγγειλε ήδη από τον Μάιο φιάλες για την εμφιάλωση των Χριστουγέννων, αλλά ,όπως γνωρίζετε, υπάρχει έλλειψη διεθνώς». Όπως μας ενημέρωσε ο Θανάσης Μηνάς, η μεγάλη εταιρεία Γιούλα μετέφερε την παραγωγή της από την Ελλάδα στην Βουλγαρία -πριν από 15 χρόνια- αλλά όταν διαπίστωσε ότι κι εκεί ήταν ασύμφορη η παραγωγή αποφάσισε να δραστηριοποιηθεί μόνο στην εμπορία φιαλών σε συνεργασία με βουλγαρικά υαλουργεία. Ξαφνικά, (προνοητικές) γαλλικές εταιρείες εξαγόρασαν τα υαλουργεία της Βουλγαρίας, με αποτέλεσμα σήμερα οι Γάλλοι να ελέγχουν την αγορά γυαλιού για εμφιάλωση κρασιού στην Ευρώπη. «Είναι αστείο, αλλά οι παλαιοί παραγωγοί γυαλιού που ασχολούνται πλέον μόνο με το εμπόριο, παρακαλάνε σήμερα τους Γάλλους να τους στείλουν μερικές παλέτες με φιάλες…» μας λέει με σκωπτική διάθεση ο Θεσσαλός παραγωγός.

‘Στερνή μου γνώση’, για μια ακόμα φορά στην ελληνική βιομηχανία.

Βιολογικά Κρασιά Μηνάς

Τα αμπέλια του Θανάση Μηνά βρίσκονται στις παρυφές του Ολύμπου και τις ορεινές πλαγιές του Σαρανταπόρου και το οινοποιείο στην Μηλέα του

Σαρανταπόρου Ελασσόνας. Εκεί, το 1995, φυτεύτηκαν τα πρώτα 10 στρέμματα, ενώ το 1999 ιδρύθηκε το οινοποιείο. Οι εγκαταστάσεις της επιχείρησης περιλαμβάνουν επισκέψιμο οινοποιείο, εμφιαλωτήριο, υπόγειο κελάρι παλαίωσης κρασιών σε δρύινα βαρέλια, αίθουσα γευσιγνωσίας, λαογραφικό μουσείο και χώρο υποδοχής. Τα βιολογικά προϊόντα είναι Αίμων (Merlot), Λημνιώνας (ερυθρό ξηρό), Ωραίς (λευκό ξηρό), Ευβίοτος (λευκό ξηρό), Ευβίοτος (ερυθρό ξηρό), Ιχώρ (ερυθρό ξηρό).

Ο αμπελουργός κι οινοποιός Θανάσης Μηνάς από τον Σαραντάπορο Ελασσόνας

Όταν ξεκίνησα, στην Ελλάδα υπήρχαν περίπου 480 οινοποιεία και μέσα σε δύο δεκαετίες έγιναν περίπου

Ο

γαστρονομικός πολιτισμός της Ιωνίας

Το 2022, συμπληρώθηκε ένας αιώνας από την Μικρασιατική Καταστροφή. Το τέλος της ‘Μεγάλης Ιδέας’, η κατάληξη

μιας μακρόχρονης διαδικασίας απελευθέρωσης-

διεύρυνσης

του ελλαδικού χώρου, ένα τεράστιο προσφυγικό κύμα προς την μητέρα πατρίδα και το θλιβερό αποκορύφωμα του Εθνικού Διχασμού, όλα μαζί στον συμπυκνωμένο χωροχρόνο του 1922. Ο γαστρονομικός πολιτισμός των παραλίων στης Μικρασίας μελετάται με συνέπεια και σε βάθος εδώ και δεκαετίες τόσο από ιστορικούς και λαογράφους, όσο και από επαγγελματίες της

γεύσης. Αυτή η μελέτη έχει αποκαλύψει όχι μόνο τον γευστικό πλούτο που μετέφεραν -αυτούσιο ή σε παραλλαγές- οι πρόσφυγες αλλά και τις κοινωνικές διαστάσεις του γαστρονομι-

κού πολιτισμού τους ως ένα βίωμα που έμελλε να διακοπεί

τόσο βάναυσα.

Η μετάγγιση αυτού του εκπληκτικού πολιτισμού στο σώμα της ελλαδικής γαστρονομίας είναι ένα ‘θαύμα’, το οποίο απολαμβάνουμε όλοι μας, καθημερινά, χωρίς συχνά να αντιλαμβανόμαστε ούτε τις ρίζες αλλά ούτε και τις διαστάσεις του.

Το Grill, με το αφιέρωμα που ακολουθεί, αποτίνει φόρο τιμής

στον γευστικό πολιτισμό των Σμυρνιών (κι όχι μόνο… ) προσφύγων και συμμετέχει -στο μέτρο του δυνατού και με τις δυνατότητες που του αναλογούν- στις εκδηλώσεις μνήμης

που πραγματοποιήθηκαν φέτος.

Επιμέλεια, συνεντεύξεις, κείμενα: Θανάσης Αντωνίου

Ευχαριστούμε την κυρία Ραχήλ Καπόν (Εκδόσεις Καπόν) για την παραχώριση φωτογραφικού υλικού.

Η κουζίνα των Ελλήνων της Μικρασίας, γνώριμη σε κάποιον βαθμό στους Έλληνες των νησιών του Αιγαίου αλλά και της ηπειρωτικής ενδοχώρας -λόγω των συχνών οικονομικών, εμπορικών και κοινωνικών επαφών που είχαν

Eίναι η κουζίνα που μεταφέρθηκε στην Ελλάδα μετά την Μικρασιατική Καταστροφή και επέδρασε καταλυτικά στην κουζίνα του ελ-

ληνικού κράτους που κι εκείνη βρισκόταν τότε σε μια φάση δι-

αμόρφωσης και ήδη δεχόταν τις δημιουργικές, τεχνικές και γευστικές

επιρροές της δυτικοευρωπαϊκής κουζίνας.

Οι περισσότεροι μελετητές έχουν, πλέον, καταλήξει στο κοινό συμπέ-

ρασμα ότι η κουζίνα που διαμορφώθηκε στις δύο μεγάλες πόλεις του

Μικ ρασιατικού ελληνισμού, η πολίτικη κουζίνα (Κωνσταντινούπολη) και

η σμυρναϊκή κουζίνα (Σμύρνη), μαζί με την κουζίνα των Ποντίων κι αυτή

των κατοίκων της Καππαδοκίας -αν και διαφέρουν μεταξύ τους σε αρκετά σημεία- αποτελούν συνιστώσες ενός κοινού γαστρονομικού πλού

Η διαμόρφωση της κουζίνας

Τόσο η περιοχή της Κωνσταντινούπολης, όσο κι ευρύτερη περιοχή της Μικρασίας δέχονται συνεχώς πολιτιστικές, θρησκευτικές και γευστικές επιρροές στην πορεία των αιώνων. Η αφετηρία αυτής της πορείας ήταν ο 7ος αιώνας π.Χ. όταν Μεγαρείς άποικοι εγκαθίστανται στην περιοχή του Βοσπόρου. Ακολούθησε η Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία που ήλεγχε την περιοχή για αιώνες και στην συνέχεια ακολουθεί η λαμπερή εποχή του Βυζαντίου. Ο χριστιανισμός επέδρασε στην οικονομική και κοινωνική ζωή των κατοίκων της περιοχής, ενώ οι επιρροές του στον

γευστικό πολιτισμό των λαών είναι έντονες ακόμη και

Μικρασιατική Καταστροφή 100 χρόνια μετά

της Μικρασίας χθες & σήμερα

Μικρασιατική Καταστροφή - 100 χρόνια μετά

Η δημιουργία της βυζαντινής κουζίνας θα προκύψει από την ταυτόχρονη παρουσία δύο διαφορετικών σφαιρών επιρροής. Από τη μια πλευρά, η επίσημη βυζαντινή κουζίνα της νεοσύστατης πρωτεύουσας, της Κωνσταντινούπολης, με τα βασιλικά γεύματα, τις σπάνιες κι εκλεκτές τροφές που έρχονται από διαφορετικά σημεία της αυτοκρατορίας (κι όχι μόνο…) και το επιτηδευμένο μαγείρεμα από επαγγελματίες της κουζί-

νας. Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν οι επιρροές από τα λιτά γεύματα

των φτωχών και τα νηστήσιμα πιάτα του μοναστικού βίου.

Με την κατάκτηση της Μικρασίας αρχικά και της Κωνσταντινούπολης

στην συνέχεια από τους Οθωμανούς, η κουζίνα του Μικρασιατικού ελ-

ληνισμού δέχεται τις επιδράσεις των νομάδων κατακτητών αλλά και των

εθνοτήτων που ζούσαν ήδη και θα ζήσουν μαζί τους επόμενους αιώνες, όπως οι Αρμένιοι και οι Εβραίοι, ενώ διαφορετικά ελληνικά φύλα, όπως

οι Καππαδόκες, οι Πόντιοι, οι Αιγαιοπελαγίτες κ.ά. συν-διαμορφώνουν

την κουζίνα του Βυζαντίου. Σύμφωνα με την Πολίτισσα λαογράφο και συγγραφέα, Σούλα Μπόζη, η βάση της κουζίνας εκείνης ήταν το κρεμ-

μύδι, το λάδι, η κανέλλα, η ζάχαρη, το λεμόνι και ο άνηθος.

Δύο είναι οι συνιστώσες της Πολίτικης κουζίνας στα χρόνια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Από τη μια πλευρά, οι οικογενειακές- λαϊκές πα-

ραδόσεις που περνάνε από τη γιαγιά στην μάνα κι από αυτή στην κόρη. Παραδόσεις, οι οποίες συντηρούν μια συγκεκριμένη εικόνα της κουζίνας

που έχει διαμορφωθεί στο παρελθόν από τους Έλληνες της Μικρασίας.

Από την άλλη, υπάρχουν οι (επαγγελματίες) Ρωμιοί μάγειροι που έχουν

θητεύσει σε ξένες πρεσβείες και σε δυτικές διπλωματικές αποστολές κι

επηρεάζονται από τις εξελίξεις της ευρωπαϊκής κουζίνας την οποία σιγά - σιγά μεταλαμπαδεύουν στα εστιατόρια της Πόλης και της Σμύρνης.

Έτσι, η κουζίνα του Βυζαντίου ‘ανοίγει τα μάτια της’ και προς την Δύση.

Τροφή και μάχη για να βρεθεί

Από την εποχή του Μεγάλου Κωνσταντίνου, οι επισιτιστικές ανάγκες

στην Βυζαντινή Αυτοκρατορία -ιδιαίτερα οι ανάγκες της Πόλης- έκαναν επιτακτική την εισαγωγή δημητριακών από την Αίγυπτο κι αυτή είναι, σύμφωνα με τους μελετητές, η βάση πάνω στην οποία στήθηκε η Πολίτικη γαστρονομία. Μετά την άλωση της Πόλης το 1453, τα διάφορα επισιτιστικά επαγγέλματα οργανώθηκαν στους αντίστοιχους χώρους και

σύμφωνα με τις δομές των βυζαντινών συντεχνιών.

Η Μικρασία βρέχεται από θάλασσα κι

αποτελούσε πάντα πέρασμα για τα κοπάδια

ψαριών που μετακινούνταν από την Μεσό-

γειο στον Εύξεινο Πόντο κι αντίστροφα.

Οι Μικ ρασιάτες έτρωγαν πολλά είδη ψα-

ριών, οστρακοειδή και μαλάκια, ενώ υπήρχε

μεγάλη παράδοση στην παραγωγή αλίπα-

στων. Χαρακτηριστικά πιάτα ήταν το γεμι-

στό σκουμπρί -μια δύσκολη συνταγή που

χάθηκε στον χρόνο- και το καλαμάρι γε-

μιστό με ρύζι, σταφίδες και κουκουνάρια,

πιάτο που άντεξε στον χρόνο κι εξακο-

Κοσμάς Πολίτης

«Στου Χατζηφράγκου: Τα σαραντάχρονα μιας χαμένης

πολιτείας», 1963/ Ύψιλον 1990

«Ο παπα - Νικόλας κατέβηκε από τη Μητρόπολη κεφάτος που θα

καθησύχαζε την παπαδιά του… Πέρασε πάλι κάτω από την καμάρα του

καμπαναριού.Το ρολόι έδειχνε δώδεκα και είκοσι πέντε. Αντί να τραβήξει ίσια

στον Φραγκομαχαλά, έστριψε δεξιά στις Μεγάλες ταβέρνες.

Δεν ήτανε συνοικιακές ταβέρνες, που ο κοσμάκης πήγαινε μονάχα για να

πιει.Η κάθε μια είχε τα δικά της πατητήρια και καζάνια, κι έφτιανε κρασιά, κονιάκ, τσίπουρο και μαστίχα. Είχανε τεζιάκι και τραπεζάκια για τη λιανική

κατανάλωση, μα η δουλειά τους ήτανε προπάντων χοντρική, και φέρνανε τις

μπόμπες το σπίρτο από την Οντέσα κι από το Τριέστι. Σπουδαία επιχείρηση. Εδώ ήτανε και η κεντρική αγορά με τα μεγάλα ξακουστά μπακάλικα, ψαράδικα και χασαπιά.Τα κριάσια, ολάκερα σφαχτάρια, βόδια και βιδέλα -αρνιά δεν είχανε μεγάλη πέραση- κρεμόντουσαν απ΄τα τσιγκέλια ξαντεριασμένα, μπούτια, στηθούρια, μελτζανιά τζιέρια, πράσινες χολές, βούρκος χάμω τα αίματα, κόκκινες ποδιές, μουστάκες, μαχαίρες και μπαλτάδες- γκαπ γκουπ, σπαράζανε τα κόκαλα κι ανοίγανε τα κεφάλια για να βγάλουν από μέσα τα μυαλά. Πιο πέρα, πάνω σε πλάκες από μάρμαρο ή μέσα σε κοφίνια, η συναγρίδα τράντσα, τα μπαρμπούνια, οι τσιπούρες, τα μελανούρια, τα σαλάχια, οι σφυρίδες, οι κωβιοί, κοιτάζανε με μάτια που είχανε χάσει την κακία τους -αλήθεια δεν υπάρχει πιο μοχθηρή ματιά απ΄του ψαριού». Και τα μπακάλικα μοσχοβολούσανε τουλουμοτύρι, κασκαβάλι, βουτούρατα, τουρσιά, παστές σαρδέλες, ρέγγες, ταραμά- η μπακαλική σηκώνει λίγδα, λέγανε οι καλοφαγάδες… Στράτσο χαρτί, παστή σαρδέλα ή κολιός πάνω σε κληματόφυλλο. Άλλο πράγμα, βέβαια, τα μπακάλικα του Φασουλά. Σ’ αυτά έβρισκες αυγοτάραχα, ζαμπόνια, ροκφόρ, γκραβιέρα, ρούσικο μαύρο χαβιάρι, όσο θες, με το βαρέλι. Και στα ομορφοτυλίγανε μέσα σε λαδόχαρτο».

[τεζιάκι: ξύλινος πάγκος, μπόμπα: μεγάλο βαρέλι, σπίρτο: αλκοόλ, κριάσια: κρέατα, βιδέλο: μοσχάρι, τράντσα: φέτα, κωβιός: μικρό ψάρι, κασκαβάλι: κασέρι]

Αλλά και το κρέας αποτελούσε συνιστώσα της κουζίνας. Ακολουθώντας τις ρωμαϊκές παραδόσεις, οι Βυζαντινοί συνήθιζαν να τρώνε χοιρινό κατά τα χοιροσφάγια (Δεκέμβριο και Ιανουάριο), αρνί γάλακτος τον Απρίλιο, πρόβατο προς το καλοκαίρι αλλά και ερίφια. Έτρωγαν, επίσης, πτηνά, όπως φασιανούς, πάπιες, χήνες, παγόνια και όρνιθες. Χαρακτηριστικό πιάτο ήταν ο ευνουχισμένος πετεινός (καπόνι) που εκτρεφόταν από τον Αύγουστο για να σφαχτεί και να μαγειρευτεί την περίοδο των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς.

Το πολυσύχναστο λιμάνι της Ιωνικής μητρόπολης. © Δήμος

Νέας Σμύρνης, «Νέα ΣμύρνηΑπό την Καταστροφή στη Δημιουργία»

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Κοσμάς Πολίτης

«Στου Χατζηφράγκου: Τα σαραντάχρονα μιας χαμένης

πολιτείας», 1963/ Ύψιλον 1990

«Καμιά φορά, το βραδάκι, παίρναμε οι δυο μας, η

γυναίκα μου κι εγώ, το βαποράκι της συγκοινωνίας,

από τη βαπορόσκαλα του λιμανιού, και βγαίναμε

στην τελευταία σκάλα, στο Κοκάργιαλι. Για να ξέρεις,

Κοκάργιαλι θα πει ο μυρωμένος γιαλός. Καθόμασταν

σ΄ένα καφενεδάκι που βούταγε τα πόδια του στη

θάλασσα. Κι αλήθεια, ο γιαλός, εδώ, με τη βραδινή

φυρονεριά, μοσκοβολούσε αχινιό και χάβαρο. Ανοίγανε

τα πνεμόνια σου. Μπαρμπούνι μεζεδάκι. Καρσί μας

το μπουγάζι, γαλατερό αυτή την ώρα της μπουνάτσας, και σαν έπαιρνε να σκοτεινιάζει, βγαίνανε οι ψαροπούλες και ζώνανε τη

θάλασσα με πυροφάνια…».

[χάβαρο: αχιβάδα, καρσί: απέναντι]

Ύστερη περίοδος Σύμφωνα με τη λαογράφο και συγγραφέα, Σούλα Μπόζη, «Η Πολίτικη κουζίνα αποτέλεσε το πρώτο δείγμα της ελληνικής αστικής κουζίνας. Αδιαμφισβήτητα δε, μαζί με τις τοπικές κουζίνες της Ιωνίας, της Καππαδοκίας και του Πόντου, ειδικά μετά το 1922, εμπλούτισε τον κορμό της λιτής νεοελληνικής κουζίνας με πρωτόγνωρες γεύσεις».

Αξίζει να αναφέρουμε ότι γραπτές μαρτυρίες για την κουζίνα των Ελλήνων της Κωνσταντινούπολης έχουμε ήδη από τον 19ο αιώνα και πιο συγκεκριμένα το 1860, όταν πρωτοεμφανίστηκε στην Κωνσταντινούπολη

ένα τετράδιο συνταγών της Πολίτισσας, Χαρίκλειας Καβάφη. Ήταν μια ευκατάστατη κοσμοπολίτισσα, γεννημένη το 1834, η οποία κατά τη διάρ-

κεια της ζωής της ταξίδεψε σε Λονδίνο και Παρίσι κι έζησε στην Αλε-

Έφη Γρηγοριάδου

«Εδεσματολόγιον Χριστουγέννων των Αλησμόνητων

Πατρίδων», Σαββάλας, 2016

«Στην Ίμερα το βράδυ της παραμονής της

Πρωτοχρονιάς έφερναν ένα μεγάλο μεταλλικό

δίσκο, το ‘σινίν’ και το έβαζαν οντά ‘στην εικόνα’ (εικονοστάσι) ανάβοντας πάνω του τρία κεριά.

Αργότερα άνοιγαν τα ‘πούλουλα’ (τα πιθάρια με τα

διατηρημένα μήλα και αχλάδια) και τα έβαζαν πάνω

στη ‘σάγκαν’ (τραπέζι σκεπασμένο με στρωσίδια και

από κάτω μαγκάλι). Έβαζαν ακόμη ξηρούς καρπούς

και νωπά μήλα. Σ’ ένα από τα μήλα στήριζαν ένα

αναμμένο κερί.Την Πρωτοχρονιά δεν μαγείρευαν

κρέας αλλά ‘χασίλ’(λαπάς με βούτυρο και γάλα) για αν μην τζακοπιδιούνταν

(να μην σπάνε τα πόδια τους) τα ζώα».

ξάνδρεια της Αιγύπτου. Στο τετράδιό της περιγράφονται κλασικά πιάτα της Πόλης, όπως Χαβιαροσαλάτα, Γεμιστό λουφάρι (ή γοφάρι/ ψάρι της Μεσογείου που μοιάζει με το σαφρίδι), Κουρού πογάτζα (ή κουρουμπογάτσα/ αρτοπαρασκεύασμα), Σιμιγδαλένιος χαλβάς, Τσουρέκι πασχαλινό με προζύμι, μαχλέπι και μαστίχα κ.ά.

Η Σμύρνη

Σύμφωνα με τη συγγραφέα και μαγείρισσα, Έφη Γρηγοριάδου, «Χάρη στην ξεχωριστή γεωγραφική θέση της στην ανατολική Μεσόγειο, η Σμύρνη αποτελούσε ήδη στην καμπή του 16ου αιώνα διεθνές λιμάνι. Τις τελευταίες δεκαετίες του 18ου αιώνα και στις αρχές του 19ου αιώνα, η Σμύρνη ήταν ένα σημαντικό διατραπεζικό κέντρο για την περιοχή και

είχε ενεργό ρόλο στα οικονομικά ζητήματα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας».

Το 1717, η Σμύρνη αριθμούσε περίπου 30.000 κατοίκους από τους οποίους το ένα τρίτο ήταν Έλληνες. Τις πρώτες δεκαετίες του 19ου αιώνα, η ανερχόμενη ζήτηση αγροτικών πρώτων υλών και ειδών διατροφής από τη δυτική αγορά είχε ως αποτέλεσμα τη μεγάλη οικονομική ανάπτυξη της πόλης. Υπολογίζεται ότι από την Σμύρνη εκτελείτο περίπου το 40 - 45% του εξαγωγικού εμπορίου της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, γι’ αυτό και, ήδη από το 1817, στην πόλη λειτουργούσαν 95 επαγγελματικές κατηγορίες, πολλές από τις οποίες συνδέονταν με τα τρόφιμα, τα ποτά και την εστίαση. Το 1912, ο πληθυσμός υπολογίζεται στους 240.000 κατοίκους από τους οποίους περίπου 100.000 ήταν οι Έλληνες. Το 1920, ο πληθυσμός είχε ανέβει σε πάνω από 300.000 κατοίκους από τους οποίους σχεδόν οι μισοί ήταν Έλληνες και οι υπόλοιποι Οθωμανοί, Εβραίοι κι Αρμένιοι.

Έφη Γρηγοριάδου

«Εδεσματολόγιον Χριστουγέννων των Αλησμόνητων

Πατρίδων», Σαββάλας, 2016

«Στην Καππαδοκία έτρωγαν το ‘κεσκέκι’.Το κεσκέκι ή κουρκούτα ήταν

εκτός από γαμήλιο φαγητό και γιορτινό.Το θεωρούσαν το φαγητό που

έτρωγε η Παναγία ως λεχώνα. Πρόκειται για χυλό από βρασμένο κρέας και

θρυμματισμένο σιτάρι. Έφτιαχναν μια πηχτή μάζα, την περίχυναν με βούτυρο

και την έτρωγαν ζεστή. Για το Χριστουγεννιάτικο ή το Πρωτοχρονιάτικο

τραπέζι έφτιαχναν τη σούπα ‘κιουλάς’ ή ‘κιουλάς τσαρμπασί’ με ζουμί από

βρασμένα κόκαλα, σούπα τραχανά και γιουβαρλάκια».

η χώρα έζησε Βαλκανικούς Πολέμους (1912-1913), επιστράτευση (1915), Εθνικό Διχασμό (1915-1917), Επανάσταση στην Θεσσαλονίκη, απο-

κλεισμό μέρους του κράτους (1916), συμμετοχή της χώρας στον Ευρω-

παϊκό Πόλεμο μαζί με τις άλλες δυνάμεις της Αντάντ, αποστολή στρα-

τού στην επαναστατημένη Ρωσία -η γνωστή Εκστρατεία της Κριμαίας και

συμμετοχή στον Κριμαϊκό Πόλεμο (1919)- για να ολοκληρωθεί το δράμα

με την Μικρασιατική Εκστρατεία (1919-1922) και την Μικρασιατική Κατα

στροφή, το 1922. Όπως αναφέρει ο ιστορικός, πανεπιστημιακός καθη-

γητής και μελετητής της ιστορίας της γεωργίας, Δημήτρης Παναγιωτό-

πουλος, «Μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή του 1922, η ελληνική οι-

κονομία, που έπρεπε να σηκώσει και το δυσβάσταχτο βάρος της απο-

κατάστασης του 1,2 εκατ. προσφύγων, είχε μπει ξεκάθαρα σε ένα καθοδικό σπιράλ κρίσης που οδήγησε στην πτώχευση». Όπως εξηγεί, η προ-

σπάθεια ανάταξης της οικονομίας επετεύχθη μέσα, κυρίως, από την αύξηση και αναδιάρθρωση της αγροτικής παραγωγής, γεγονός που κατάφερε σε μεγάλο βαθμό να συγκρατήσει την κατάρρευση της ελληνικής

οικονομίας, η οποία είχε ήδη πτωχεύσει στις αρχές της δεκαετίας του 1930. Στην προσπάθεια αυτή, η συμβολή των Μικρασιατών προσφύγων ήταν καθοριστική.

Αξίζει να σημειώσουμε ότι οι πρόσφυγες που κατέφταναν στην Ελλάδα δεν ήταν ούτε από άποψη προέλευσης ούτε οικονομικά και κοινωνικά ομοιογενείς. Το ελληνικό κράτος για να μπορέσει να τους εντάξει, επέλεξε να εγκαταλείψει την πολιτική της Μεγάλη Ιδέας που προωθούσε επί δεκαετίες και να προωθήσει τη στρατηγική της εθνικής ανασυγκρότησης, στο πλαίσιο της οποίας υπήρχε ρόλος και, μάλιστα, σημαντικός για το 1,2 εκατ. πρόσφυγες που είχαν κατά κύματα φτάσει στην χώρα τα προηγούμενα χρόνια. Ένας από τους μοχλούς της ανασυγκρότησης, ο σημαντικότερος εκείνην την περίοδο, ήταν η γεωργική παραγωγή στην οποία εντάχθηκε μέρος των προσφύγων.

Όπως επισημαίνει ο Δ. Παναγιωτόπουλος, η αύξηση της γεωργικής παραγωγής που αναμφίβολα επετεύχθη στην Ελλάδα την περίοδο του Μεσοπολέμου -και φέρει τη σφραγίδα του Ελευθέριου Βενιζέλου- ήταν συνάρτηση της αύξησης των καλλιεργήσιμων εκτάσεων και «βασίστηκε στην εκτέλεση μικρής ή μεσαίας κλίμακας εγγειοβελτιωτικών έργων και την εντατική εργασία των αγροτών, μετά κυρίως την έλευση των προσφύγων και την αποκατάσταση των ακτημόνων».

Το κωδωνοστάσιο της Αγίας Φωτεινής στη Σμύρνη. © Δήμος Νέας

Σμύρνης, «Νέα Σμύρνη- Από την Καταστροφή στη Δημιουργία»

Ένα άθλιο τολ που χρησιμεύει για προσφυγική κατοικία στην Μαλακοπή Πυλαίας, έξω από τη Θεσσαλονίκη, 1952. Φωτογραφία: Ανδρεάδης Ερμόλαος. Ευχαριστούμε το Κέντρο Μικρασιατικών Σπουδών για την παραχώρηση άδειας δημοσίευσης.

δεκαετία,

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Γιώργος Κατραμόπουλος «Πώς να σε ξεχάσω Σμύρνη αγαπημένη», Ωκεανίδα 1994

«Ένα από τα πιο φημισμένα καφενεία της Σμύρνης ήταν

το ‘Καφέ Φώτη’. Εκεί οι μεζέδες του ήσαν ονομαστοίθαλασσινά, στρείδια, κυδώνια, μύδια αχνιστά, μπαρμπουνάκια

μικρά τηγανητά, συκωτάκι τηγανητό, φασόλια και ατελείωτοι,

άπειροι μεζέδες πικάντικοι…

Οι Σμυρνιοί ήταν καλοφαγάδες, και ένας τέτοιος

καλοφαγάς ήταν και ο θείος μου ο Παναγιώτης. Λοιπόν, επειδή ξυπνούσε και έπαιρνε το πρωινό του πολύ νωρίς, έπρεπε κατά τις δέκα κάτι να φάει και να καλοφάει. Έτσι

μαζί με τη συντροφιά του επήγαινε στη μεγάλη αγορά, που ήταν κοντά στα χρυσοχοεία, στις Μεγάλες ταβέρνες, όπως λέγανε. Εκεί ήταν η κυρίως κρεαταγορά, και πράγματι υπήρχαν και πολύ μεγάλες ταβέρνες

και είχαν αποστακτήρες, πους λεγόμενους λαμπίκους, οι οποίοι παρήγαγαν

το ωραιότερο ούζο, το τσίπουρο που λέγαμε στη Σμύρνη (φυσικά είχαν και κρασιά), και μοσχοβολούσε ο δρόμος τσίπουρο.

Ο θείος μου έπρεπε, όπως είπα, κατά τις δέκα να φάει τη μπριτζόλα του. Ο ταβερνιάρης ήξερε και την είχε έτοιμη χωρίς ειδική παραγγελία».

Μικρασιατική κουζίνα στην Ελλάδα

Οι επιδράσεις της Μικρασιατικής κουζίνας στην μητέρα πατρίδα μετά την Καταστροφή του 1922 και το προσφυγικό κύμα είναι ένα από τα πιο ενδιαφέροντα κεφάλαια στην ιστορία της ελληνικής γαστρονομίας κι έχει επαρκώς αναλυθεί από τους ιστορικούς της γεύσης και του πολιτισμού.

Ένας από αυτούς, ο μάγειρας κι ερευνητής, Χρήστος Μαντίδης, από το Ψυχικό Σερρών, με καταγωγή από την Μικρασία, περιγράφει τον τρόπο με τον οποίο το προσφυγικό κύμα επηρέασε τον ελλαδικό γαστρονομικό πολιτισμό αλλά και το πώς αργότερα οι οικονομικό-κοινωνικές εξελίξεις άλ-

λαξαν εκ νέου τη μαγειρική στην χώρα μας. «Η έλευση των προσφύγων

Διδώ Σωτηρίου «Ματωμένα χώματα», 1962

«Όταν βγήκα έξω πετούσα από χαρά αν είχα μουστάκι

θα το ‘στριβα, τόσο ένιωθα άντρας.Τώρα μπορούσα να

χαρώ τη μέρα μου την πρώτη και μοναδική λεύτερη και

ξέγνοιαστη μέρα της ζωής μου. Ώρες ολόκληρες τριγύριζα

μέσα στα μπεζεστένια και στα σοκάκια της Σμύρνης, ίσαμε που με βρήκε η νύχτα. Εργάτες με μακριά ραβδιά

ανάβανε τα φανάρια του γκαζιού. Ομορφοστολισμένες

κυράδες κατεβαίνανε με τις καρότσες τους για τις λέσχες, τα προβέγγερα και τις «γιαβάνσουπέδες». Κοπέλες

ξεντεκολτεδιασμένες, μελαψές και πεταχτές σεργιανούσανε, γελούσανε, κορτάρανε. Ζευγάρια εύθυμα αγοράζανε λουλούδια.

Στα καφενεία παίζανε μουσικές, τραγουδούσανε πολιτάκια και γκαρσόνια

πηγαινοφέρνανε δίσκους με καραφάκια και μεζέδες. Η προκυμαία

μοσχοβολούσε ούζο, αγγουράκι, τηγανητό κρέας και θαλασσινά. Μασουλίζανε οι

καθιστοί, κι οι σουλατσαδόροι σπόρους, τσεμπλεμπούδες, παγωμένα αμύγδαλα, λιμπινάρια, μα και γλασσάδες και ζαχαρωτά και γλειφιτζούρια.

Τα σπίτια, ακόμα και στους απόμακρους μαχαλάδες, ανοιχτά, συντροφεμένα.

Στις πόρτες

καθισμένες φαμελιές είχαν στρωμένο εύθυμο λακιρντί. Δε μου ‘κανε καρδιά να πάω για ύπνο. Είχα μόλις γνωριστεί με τη Σμύρνη και μου φαινότανε πως γεννήθηκα κι έζησα εδώ τα δεκάξι χρόνια της ζωής μου. Όταν έπεσα να κοιμηθώ, στριφογύριζα και της μίλαγα σαν ερωτευμένος. «Είσαι όμορφη, το ξέρεις; Είσαι πολύ όμορφη!»».

[μπεζεστάνι: από το τουρικό bezesten που σημαίνει υφασματαγορά, συνήθως στεγασμένη σε θολωτό κτήριο, προβέγγερα & γιαβάνσουπιέδες: εσπερινές κοινωνικές συγκεντρώσεις για ψυχαγωγία, ξεντεκολντεσδιασμένες: με αποκαλυπτικά ντεκολτέ, στεμπλεμπούδες: στραγάλια ανακατεμένα με σταφίδες, λιμπινάρια: σπόρια από λούπινα, γλασσάδες: παγωτά, λακιρντί: φλυαρία]

Μικρασιατική Καταστροφή - 100 χρόνια μετά

Η

ασκεί σημαντικότατη επιρροή σε κοινωνικό και γαστρονομικό επίπεδο, επειδή σε κάποιες περιπτώσεις τα πιάτα τους περνούν στην καθημερι-

νότητα και στις γιορτές των λίγων ντόπιων. Η παραδοσιακή κουζίνα των ν τόπιων είναι απλή, αλλά εμπλουτισμένη με τεχνικές άξιες λόγου» υπο-

στηρίζει.

Σύμφωνα με τον Σερραίο μάγειρα και συγγραφέα, μετά τη δεκαετία του 1960, ο επερχόμενος εκσυγχρονισμός (αλλαγή δικτύων ύδρευσης, εξηλε-

κτρισμός της υπαίθρου, παρατεταμένες καλλιέργειες, άνοιγμα δρόμων και κατ’ επέκταση διακίνηση προϊόντων και... συνηθειών) άλλαξε ριζικά τη διαχείριση των πρώτων υλών κι έφερε στο προσκήνιο μια γενικότερη αστικοποίηση του αγροτικού πληθυσμού.

«Η ν τομάτα που καλλιεργήθηκε μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο μεταμόρφωσε πολλά φαγητά που μέχρι τότε έπαιρναν χρώμα από το κοκκινοπίπερο ή τη λίγη λιαστή ντομάτα. Το λεμόντοζο έδωσε τη θέση του στο λεμόνι. Το σουσαμόλαδο αντικαταστάθηκε σιγά - σιγά από το ελαιόλαδο. Τα λαχανικά και τα θαλασσινά ψάρια άρχισαν να πωλούνται από πλανόδιους και στα απομακρυσμένα χωριά» γράφει στο βιβλίο του ‘Σερραϊκό Τραπέζι’.

Εξετάζοντας τις επιμέρους ομάδες προσφύγων που κατέκλυσαν την

περιοχή των Σερρών μετά την Καταστροφή και την ανταλλαγή πληθυσμών, ο Χρήστος Μαντίδης εντοπίζει κι αναδεικνύει τις ιδιαιτερότητες

που συναντάμε ακόμα και μέσα στην φαινομενικά ενιαία κοινότητα των

προσφύγων. Για παράδειγμα, ο Μικρασιατικός πληθυσμός που προέρχε-

ται από την Πάρλα της Πισιδίας κι εγκαταστάθηκαν στον Μαυρόλοφο

Σερρών, ένα αμιγώς προσφυγικό χωριό, «έχουν ως πιο σημαντικό στοι-

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

χείο της μαγειρικής φιλοσοφίας τους το καϊμάκι από βρασμένο γάλα που το ρόδιζαν σε λάδι. Με αυτό συνόδευαν αρκετά από τα φαγητά τους, όπως το ρύζι, τις χυλοπίτες και το βραστό αβγό».

Η κουζίνα των Ελλήνων Ποντίων, υγιεινή και με προχωρημένη γευστική άποψη, έχει να επιδείξει ενδιαφέροντα και διαφορετικά πιάτα από περιοχή σε περιοχή. Οι βασικοί άξονες στους οποίους κινήθηκε η τεράστια γκάμα των γεύσεων της είναι τα δημητριακά και τα παντός είδους γαλακτοκομικά, που έκαναν οι ίδιοι οι πρόσφυγες με τα λιγοστά μέσα που διέθεταν. Σε κάποιο μεταξύ τους συνδυασμό προστίθενται κάποιες φορές όσπρια, λαχανικά (αποξηραμένα ή φρέσκα) ή χόρτα. Πολλές φορές, η νοστιμιά επιτυγχάνεται μέσα από την παρουσία ξερών φρούτων, αφού, εκτός των άλλων, η φιλοσοφία τους περιλαμβάνει και ένα προχωρημένο σύστημα συντήρησης των πάντων.

Η Μικρασιατική κουζίνα διαμορφώνει τον ελληνικό γαστρονομικό πολιτισμό συνεχώς, αλλά με ολοένα και μειούμενη ένταση μέχρι την Μεταπολίτευση κι εκεί θα γνωρίσει ακόμα μια περίοδο ανάπτυξης κι εξωστρέφειας, η οποία συνδέεται κατά πολλούς με την ‘επανεμφάνιση’ του λαϊκού, του ρεμπέτικου και του σμυρναϊκού τραγουδιού από τις κομπανίες που προσπάθησαν και πέτυχαν να το αναβιώσουν μέχρι και τα τέλη της δεκαετίας του 1980.

Σταθερή διάσταση στην σύγχρονη ελληνική γαστρονομία, με εκπροσώπους που συνεχώς ανανεώνουν το ανθρώπινο δυναμικό αυτού του πολιτισμού και με νέα κατά καιρούς εστιατόρια, η κουζίνα της Μικρασίας συνεχίζει μέχρι τις μέρες μας να τροφοδοτεί με γεύσεις και αναμνήσεις τον κύριο κορμό της ελληνικής κουζίνας.

• Γρηγοριάδου Έφη. «Εδεσματολόγιον Χριστουγέννων των αλησμόνητων πατρίδων - Κωνσταντινούπολη, Σμύρνη, Πόντος, Καππαδοκία: Έθιμα, παραδόσεις και αυθεντικές συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής», Εκδόσεις Σαββάλας, Αθήνα, 2011.

• Μαντίδης Χρήστος, «Ο Χρήστος Μαντίδης αναβιώνει το σερραϊκό τραπέζι», Εκδόσεις iWrite, Θεσσαλονίκη, 2015.

• Μπόζη Σούλα, «Ο γευστικός πολιτισμός των Ρωμιών της Πόλης και της Μικράς Ασίας», Εκδόσεις Τόπος, Αθήνα, 2021.

• Μπόζη Σούλα, «Μικρασιατική κουζίνα», Εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα, Αθήνα, 2005.

• Παναγιωτόπουλος Δημήτρης, «Οι αγρότες στην ελληνική ιστορία - Από την Επανάσταση στην Παγκοσμιοποίηση», Εκδόσεις Πατάκη, Αθήνα, 2021.

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΚΟ ΥΛΙΚΟ

• Δήμος Νέας Σμύρνης, «Νέα Σμύρνη - Από την Καταστροφή στην Δημιουργία»

• Κέντρο Μικρασιατικών Σπουδών

• Γιώργος Πουλημένος - Αχιλλέας Χατζηκωνσταντίνου, «Η ΠΡΟΚΥΜΑIΑ

ΤΗΣ ΣΜYΡΝΗΣ- Ανιχνεύοντας ένα σύμβολο προόδου και μεγαλείου», Εκδόσεις Καπόν

περίφημη προκυμαία, γνωστή ως Κε (Quais), την οποία διέσχιζε ιππήλατο τραμ.

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Νίκος Φωτιάδης

των λαών

Ο σπουδαίος Έλληνας σεφ και παράγοντας της γαστρονομίας μιλάει στο Grill για τη Μικρασιατική γαστρονομική

παράδοση και μας εξηγεί, με τα μάτια ενός επαγγελματία της εστίασης κι ερευνητή του γαστρονομικού πολιτισμού, τι πρέπει

να κρατήσουμε στο πέρασμα των αιώνων.

Grill | Κύριε Φωτιάδη, τι θα πρέπει να κρατήσουμε από την Μικρασιατική γαστρονομική παράδοση που μεταλαμπαδεύτηκε στην Ελλάδα;

Νίκος Φωτιάδης | Η γαστρονομία μιας περιοχής είναι η έκφανση του συνό

λου της Κουλτούρας, του Πολιτισμού, της Ιστορίας, των Εθίμων των ανθρώπων

της. Με τον ερχομό των προσφύγων της Μικράς Ασίας και του Πόντου, ήρθε

μαζί τους και η γαστρονομική τους προίκα. Προσπάθησαν και κατάφεραν να

αναπαραστήσουν τη χαμένη πατρίδα, γεωγραφικά, πολιτιστικά και γαστρονομικά,

ώστε να είναι εφικτή η συνέχεια των περισσότερων παραδόσεων τους.

Βρέθηκαν, όμως, κι αυτοί μέσα σε έναν ήδη υφιστάμενο

πολιτισμό. Πώς λειτούργησε αυτή η σχέση;

Όπως σε όλο τον κόσμο, έτσι κι εδώ, υπήρξε ζύμωση και ώσμωση με τους το-

πικούς πληθυσμούς σε όλα τα επίπεδα και, βέβαια, στην διατροφή και το μαγείρεμα. Από εκεί ξεκινούν και τελειώνουν τα πάντα άλλωστε. Οι Πρόσφυγες του

Πόντου και της Μικράς Ασίας, λαοί που κρατούσαν πολύ γερά τα έθιμα και τις

συνήθειές τους, έφεραν μαζί τους το αποτέλεσμα των δικών τους ζυμώσεων με τους άλλους λαούς που συγκατοικούσαν στην ευρύτερη περιοχή. Αυτές οι συνήθειες διαμόρφωσαν τη διατροφική τους παράδοση, η οποία ήταν πολύ πλού-

σια, γεμάτη σοφία και σεβασμό στην αξιοποίηση της τροφής.

Μπαχάρια, γνώση, στωικότητα, πολυπολιτισμικότητα ήταν τα υλικά που μεταλαμπάδευσαν οι πρόσφυγες στην σύγχρονη Ελλάδα

Σε επίπεδο κουζίνας, λοιπόν, ποια εκτιμάτε ότι είναι τα στοιχεία αυτής της ‘αναπαράστασης΄ στην οποία αναφερθήκατε;

Έφεραν την τσαχπινιά και τον ‘πλούτο’ στην κουζίνα, τις μυρουδιές, τη στωικό-

τητα που είχαν μάθει να έχουν στην καθημερινότητά τους, λόγω του ότι, όπως

είπα, ζούσαν μαζί με άλλους λαούς, με διαφορετικές κουλτούρες και διατροφι-

κές συνήθειες και γνώριζαν ότι οι ισορροπίες στην συγκατοίκηση αυτή, όπως και στο φαγητό, είναι ο σεβασμός και η εκτίμηση. Οι λαοί μεταξύ τους ζούσαν μονιασμένοι. Ήταν αγαπημένοι. Τα παιδιά τους έπαιζαν και έτρωγαν μαζί. Οι οικογένειες έκαναν κοινά γλέντια.

Σ’ ένα τέτοιο ραβαΐσι, όπως λέει και το τραγούδι, δεν θα μπορούσαν να λείψουν αυτές οι μείξεις συνηθειών. Γι’ αυτό μιλώ για πλούτο. Αυτός ο πλούτος βοήθησε την Νεότερη Ελλάδα να βάλει τις νέες βάσεις στο φαγητό και στις κουζίνες. Από αυτούς τους ανθρώπους μάθαμε να σιγοβράζουμε τα φαγητά μας και

να τους δίνουμε, ανάλογα με τις εποχές, τον δικό τους χαρακτήρα, αυτόν της κανέλας, του γλυκάνισου, του γαρίφαλου, του τσιμενιού.

Μαζί με τη μουσική, τα προϊόντα και την τότε ανδροκρατούμενη νοοτροπία, οι προσφυγοπούλες προσπαθούσαν να επιβιώσουν και να μεγαλώσουν τα παιδιά

τους σε ένα περιβάλλον εχθρικό, σε μια χώρα που δεν τους ήθελαν, με τους άνδρες τους να αγωνιούν για την κάθε ημέρα που πέρναγε, αλλά και με τον ξεπεσμό της ηθικής και αξιοπρέπειας. Μπόρεσαν και πέτυχαν μέσα από τις κουζίνες τους, στα τσουκάλια τους, μια μικρή -στιγμιαία ίσως- ποιότητα ζωής και μπόρεσαν να ευφράνουν τις καρδιές των συνανθρώπων τους που ζούσαν μαζί. Ποιο ήταν το σημαντικό δάνειο αυτού του πλούτου στην ελλαδική κουζίνα;

Ο μεζές και τα μπαχαρικά. Το μεν πρώτο στοιχείο βοήθησε στην αξιοποίηση μικρών ποσοτήτων τροφής και δημιούργησε μεγάλη κοινωνικότητα. Είναι αυτό που «ανακάλυψαν» οι Νεοέλληνες και το λένε πια σήμερα... sharing. Μαζί με τη μουσική, όπως περιγράφω και στο βιβλίο μου με τίτλο «Μουσικός Περίδρομος» (Εκδόσεις Τόπος, 2016), μετέφεραν στην Ελλάδα την αρχαιότροπη λογική των ανθρώπων γύρω από ένα τραπέζι, χωρίς να υπάρχει η ατομικότητα, χωρίς να έχει ο καθένας το δικό του πιάτο, αλλά όλοι μαζί τρώνε από όλα. Αντάμα με το φαγητό βγαίνουν οι πόνοι, οι καημοί, οι χαρές και οι λύπες. Τραγουδώντας, τρώγοντας, πίνοντας, μοιράζοντας με όλους μαζί.

Το δεύτερο στοιχείο είναι τα μπαχάρια. Είναι αυτά που εξάπτουν τις αισθήσεις και σε προσκαλούν σ΄ έναν άλλο κόσμο, που πρέπει να ανακαλύψεις. Και

που όταν μπεις σ΄ αυτόν τον κόσμο, ξεχνιέσαι, αφήνεσαι, ταξιδεύεις και απολαμβάνεις.

Τι από όλη εκείνη την παράδοση συνεχίζει να μας ακολουθεί

μέχρι σήμερα;

Νομίζω, πλέον, ότι το σημάδι που άφησαν αυτοί οι άνθρωποι και, κυρίως, οι γυναίκες, οι οποίες ήταν κατά βάση αυτές που διέσωσαν όλον αυτό τον πλούτο, είναι ανεξίτηλο.Διαμόρφωσαν την κουζίνα του τόπου μας με τέτοιο τρόπο, ώστε να μην φύγει ούτε σκόνη από τις μυρουδιές ούτε μια φράση από τις συνταγές που μπολιάστηκαν με τις συνήθειες κάθε τόπου της Ελλάδας και τους ευχαρι στούμε γι’ αυτό.

Κουζίνα είναι η ώσμωση της κουλτούρας

Μικρασιατική κουζίνα

Μικρασιατική Καταστροφή - 100 χρόνια μετά

Οι γαστρονομικές εκδηλώσεις του 2022

Η ανάδειξη της κουζίνας και των ιδιαίτερων γεύσεων που μετέφεραν οι Μικρασιάτες πρόσφυγες, μετά την Καταστροφή του 1922, στην πατρίδα ήταν το κεντρικό θέμα σε αρκετές γαστρονομικές εκδηλώσεις του πραγματοποιήθηκαν κατά τη διάρκεια

της τρέχουσας χρονιάς. Το Grill παρουσιάζει μερικές από αυτές.

Tο Επιμελητήριο Χαλκιδικής διοργάνωσε το 2ο Taste Halkidiki Festival που πραγματοποιήθηκε την Κυριακή 19 Ιουνίου στον Νέο Μαρμαρά, στον Δήμο Σιθωνίας, στην Χαλκιδική. Η εκδήλωση αποτέλεσε μέρος μιας σει-

ράς δράσεων, που διοργάνωσε το Επιμελητήριο Χαλκιδικής, ενταγμένων στο το-

πικό πρόγραμμα της Αναπτυξιακής Χαλκιδικής LEADER, με στόχο να αναδειχθεί

η γαστρονομία της Χαλκιδικής. Το 2ο Taste Halkidiki Festival είχε και άρωμα Μικράς

Ασίας, καθώς διοργανώθηκε σε ένα αμιγώς προσφυγικό χωριό και υπήρξε αφορμή

για αναφορά στην σπουδαία

γαστρονομία των Ελλήνων, που ήρθαν από εκεί.

‘Γεύσεις μνήμης’ από την ΜΕΒΓΑΛ Ως δημιούργημα προσφυγικής οικογένειας -με ιστορία στο γάλα- η ΜΕΒΓΑΛ

συνδιαμόρφωσε με τα ξεχωριστά προϊόντα της τη γευστική παράδοση της Θεσ-

σαλονίκης και ήταν παρούσα με τη στήριξή της στις εκδηλώσεις μνήμης που διοργανώνει ο Δήμος Θεσσαλονίκης για την επέτειο 100 χρόνων από τη Μικρασιατική Καταστροφή, με επίκεντρο τις δράσεις που αφορούν διατροφικές παραδόσεις. Με την παρουσία 35 πολιτιστικών συλλόγων στον υπαίθριο χώρο του Δημαρχιακού Μεγάρου Θεσσαλονίκης, μια σειρά από μουσικοχορευτικές και γαστρονομικές εκδηλώσεις ταξίδεψαν τους επισκέπτες στο παρελθόν, αναβιώνοντας τον πλούτο και την πολιτισμική κληρονομιά του Ελληνισμού της Μικράς Ασίας. Κορυφαίοι chef (Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, Μαρία Εκμεκτσίογλου, Ελένη Ψυχούλη και άλλοι επαγγελματίες) παρουσίασαν και σχολίασαν αυθεντικές μικρασιάτικες παραδοσιακές συνταγές, ανέδειξαν μοναδικά προϊόντα, όπως της ΜΕΒΓΑΛ, και έφεραν στον νου νόστιμες μνήμες μιας άλλης εποχής. Όλα τα έσοδα της γευσιγνωσίας διατέθηκαν για τα παιδιά που φιλοξενούνται στο Ελληνικό Παιδικό Χωριό, στο Φίλυρο.

‘Piraeus Taste Festival’ Ο Πειραιάς και οι γειτονιές του υπήρξαν κατ’ εξοχήν τόποι εγκατάστασης προσφύγων αμέσως μετά την Καταστροφή του 1922 και θεωρείται ότι τόσο το οικονομικό - κοινωνικό, όσο και το πολιτιστικό και γαστρονομικό του προφίλ έχουν επη-

ρεαστεί τα μάλα από τους Μικρασιάτες. Η κουζίνα του Πειραιά έχει επηρεαστεί

από την κουζίνα της Σμύρνης, όπως, άλλωστε, το λαϊκό και ρεμπέτικο τραγούδι -το

οποίο άκμασε στο μεγάλο ελληνικό λιμάνι κατά τη διάρκεια του Μεσοπολέμου-

που φέρει τη σφραγίδα της σμυρναϊκής μουσικής παράδοσης.

Το πρόσφατο ‘Piraeus Taste Festival’ ήταν μια ενδιαφέρουσα νέα γαστρονομική

σειρά εκδηλώσεων που πραγματοποιήθηκε τον Σεπτέμβριο του 2022. Η Κυριακή

24 Σεπτεμβρίου ήταν μια μέρα αφιερωμένη στην μικρασιατική κουζίνα με αφορμή

Ο δήμαρχος Θεσσαλονίκης, Κωνσταντίνος Ζέρβας, ανάμεσα στις Ελένη Ψυχούλη (αριστερά) και Μαρία Εκμεκτσίογλου στην εκδήλωση ‘Γεύσεις μνήμης’ της ΜΕΒΓΑΛ, στην Θεσσαλονίκη

Η executive chef και ιδρυτικό μέλος του Acropolis Chef’s Club of Attica, Εύα Βοναζούντα, παρουσιάζει τη μικρασιατική κουζίνα στο πλαίσιο του Piraeus Taste Festival

Άνοιγμα μικρασιάτικων πιτών στο 2ο Taste Halkidiki Festival στον Νέο Μαρμαρά, στον Δήμο Σιθωνίας, στην Χαλκιδική

τα 100 χρόνια από την Μικρασιατική Καταστροφή και κατά τη διάρκεια της σχε-

τικής εκδήλωσης πραγματοποιήθηκε υπαίθρια εκδήλωση μαγειρικής και γευστική

δοκιμή με ελεύθερη είσοδο για το κοινό. Η εκδήλωση είχε τίτλο «Η κουζίνα της

Σμύρνης στο λιμάνι του Πειραιά» και υλοποιήθηκε από την executive chef - παγκό-

σμια κριτή Γαστρονομίας WACS, ιδρυτικό μέλος και υπεύθυνη γυναικών της Λέσχης Acropolis Chef’s Club of Attica, Εύα Βοναζούντα.

Η Εύα Βοναζούντα υπήρξε κατά το παρελθόν κριτής σε κορυφαίους διαγωνισμούς γεύσης, όπως τα Olympic Awards

Εύα Βοναζούντα

Grill | Υπήρχε κάποια ιδιαίτερη ‘ταυτότητα’ στην κουζίνα της Μικρασίας που πράγματι τη διαφοροποιεί

από άλλες;

Εύα Βοναζούντα | Υπήρχε και, μάλιστα, από αρχαιοτάτων χρόνων. Υπήρξε

συνέχεια της γαστρονομίας των αρχαίων χρόνων με προσθήκες, φυσικά, των άλλων φυλών της ευρύτερης περιοχής. Η κάθε φυλετική ομάδα είχε τη δική της ‘θρησκευτικότητα’ κι αυτό το στοιχείο τις περισσότερες φορές ήταν

αναλλοίωτο στον χρόνο. Έτσι, συνέβη και με μας τους Έλληνες: παρέμειναν ανεξίτηλες κάποιες παραδόσεις στον χρόνο.

Ωραία λοιπόν! Ποια είναι αυτά τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά;

Θα πρέπει να διευκρινίσουμε ότι στην Μικρασία δεν υπάρχει μία και μόνη ‘ελληνική κουζίνα’ με μία συνολική ταυτότητα που τη διαφοροποιεί από τις άλλες. Υπάρχουν επιμέρους κουζίνες που προσδιορίζονται από τη γεωγραφική τους θέση: για παράδειγμα, ελληνικές κοινότητες που ζούσαν πιο βόρεια χρησιμοποιούσαν λιγότερο ελαιόλαδο. Η ύπαρξη διαφορετικών υλικών δημιουργεί συχνά διαφορετικές γαστρονομικές κουλτούρες, ενώ υπάρχουν και διαφορετικές μαγειρικές τεχνικές.

Από την άποψη των πρώτων υλών, θεωρείτο μια πλούσια

περιοχή;

Α, βέβαια, ήταν μια πάρα πολύ πλούσια περιοχή. Νομίζω, όμως, ότι η πιο σημαντική πρώτη ύλη -αυτό λέω και στους μαθητές μου- είναι ο έρωτας!

Ο έρωτας;

Ο έρωτας, όχι με την σεξουαλική διάστασή του, αλλά με την έννοια του

πάθους της μαγειρικής. Θέλει έρωτα και αγάπη το μαγείρεμα, όπως είπα

πριν από λίγο στα παιδιά από την Σερβία που ήρθαν στο Πυροφάνι, για να τα διδάξω το μαγείρεμα των θαλασσινών.

Η κουζίνα των παραλίων είχε θαλασσινά;

Πάρα πολλά. Έτρωγαν πολλά μύδια, οστρακοειδή, μαλάκια, ψάρια. Δεν έτρωγαν θαλασσινά μόνο στις εορτές, αλλά στην καθημερινότητά τους. Είχαν, επίσης, πολλά παστά, τα οποία μεταφέρθηκαν -ως τεχνική και ως έδεσμα- στα νησιά του Αιγαίου, όπως για παράδειγμα στην Λέσβο με την παράδοση της παπαλίνας1. Θα πρέπει να κάνουμε εδώ μια ακόμα διευκρίνιση: οι Μικρασιάτες επικοινωνούσαν συνεχώς με τα νησιά του Αιγαίου. Άνθρωποι πηγαινοέρχονταν ακόμα κι από την Αθήνα.

Βλέπετε να διατηρείται η παράδοση της Μικρασίας σήμερα;

Προσπαθούν μερικοί συνάδελφοι, σεφ κι εστιάτορες. Προσπαθούν να διατηρήσουν ενεργό το ‘ηφαίστειο’ της ελληνικής γαστρονομίας, το οποίο εξερράγη μετά την Μικρασιατική Καταστροφή κι αφότου ήρθαν οι πρόσφυγες στην Ελλάδα. Γιατί, πράγματι, αυτοί ήταν που έδωσαν μια νέα πνοή στην γαστρονομία, που είχε ήδη αναπτυχθεί στην Ελλάδα. Βάσει των συνταγών των Μικρασιατών, άλλαξε εν μέρει η γαστρονομία της ηπειρωτικής χώρας.

Υπήρχε, όμως, εδώ η βάση…

Ασφαλώς, υπήρχε η βάση με τις πίτες και άλλες παρασκευές. Επίσης, οι Έλληνες της ηπειρωτικής χώρας γνώριζαν π.χ. τα σουτζουκάκια ή τα ντολ-

Η Μικρασιατική κουζίνα ήταν έρωτας!

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Πρέπει να διατηρήσουμε τις παλιές συνταγές των γιαγιάδων μας και να βασιστούμε σε αυτές.

μαδάκι. Όλοι έκαναν ‘σαρμαδάκια’ ή ‘γιαπράκια’2 στην ηπειρωτική χώρα, αλλά

οι συνταγές αυτές είχαν έρθει από την Μικρασία πριν από την Καταστροφή,

με τις συνηθισμένες επαφές των ανθρώπων. Μετά την έλευση των προσφύγων

στην Ελλάδα, όμως, μιλάμε για ένα ηφαίστειο γαστρονομίας που εξερράγη!

Τι πρέπει να κρατήσουμε από εκείνην την παράδοση;

Πρέπει να διατηρήσουμε τις παλιές συνταγές των γιαγιάδων μας και να βασι-

στούμε σε αυτές. Στην συνέχεια, κι επειδή δεν υπάρχουν σήμερα τα ίδια υλικά

με τα υλικά της εποχής εκείνης, μπορούμε κάλλιστα να κάνουμε τροποποιήσεις.

Μπορεί, όμως, να διατηρηθεί μια τέτοια παράδοση λέτε; Δύσκολο… Απαιτείται έρωτας, όπως σας είπα. Απαιτείται να καταθέσεις την ψυχή σου. Χρειάζεται να κλείσεις τα μάτια σου και να φέρεις μυρωδιές από τη μαγειρική της γιαγιάς σου! Ας πούμε γιουβαρλάκια κοκκινιστά, ιμάμ μπαϊλντί, ούζο με παστουρμαδάκι, λιαστό χταπόδι μέσα στο ούζο. Αυτά θέλω να αφήσω στα παιδιά μου. Μιλάω τώρα ως μητέρα κι όχι ως επαγγελματίας της εστίασης.

Νιώσατε ικανοποιημένη από τις εορταστικές εκδηλώσεις που

έγιναν μέσα στο 2022;

Όχι, ήθελα πολλές περισσότερες! Έγιναν πράγματα μέσα στην χρονιά, όπως συναυλίες, εκδόσεις, θεατρικές και χορευτικές παραστάσεις. Κάναμε κι εμείς

εδώ στον Πειραιά σχετική εκδήλωση. Χάρηκα και συγκινήθηκα. Ήθελα, όμως, περισσότερα…

Η κουζίνα έμεινε λίγο πίσω…

Ναι, έτσι νομίζω κι εγώ, αλλά θεωρώ ότι μπορούν να γίνουν πολλά περισσότερα.

Το κατάστημα εδώ;

Το Πυροφάνι λειτουργεί από το 1990, αρχικά στα Καμίνια κι εδώ και έξι χρό-

νια στην Ακτή Θεμιστοκλέους, στον Πειραιά. Είναι μια οικογενειακή επιχείρηση, εγώ ο σύζυγός μου κι ο γιος μου.

Σας ενδιαφέρουν άλλα είδη κουζίνας;

Και γνωρίζω και μπορώ να ασχοληθώ με άλλα είδη κουζίνας. Γιατί να το κάνω όμως; Θα παραμείνω πιστή στην παράδοση της ελληνικής γαστρονομίας. Αν κάτι με ενδιαφέρει είναι η διδασκαλία της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας

σε νέους μαγείρους, όπως, επίσης, με ενδιαφέρει και η διδασκαλία της μαγειρι-

κής σε μικρά παιδιά, διδασκαλία την οποία συνδυάζω πάντα με συμβουλές για υγιεινή διατροφή.

Μικρασιατική Καταστροφή - 100 χρόνια μετά

Εύα Βοναζούντα: 100 χρόνια οικογενειακής γαστρονομικής παράδοσης

Γεννήθηκε στην Νέα Υόρκη και είναι κόρη του Ματθαίου Βοναζούντα από τον Πειραιά (με ρίζες από την Μικρασία) και της Ώντρεϋ Πλατή, Ελληνοαμερικανίδας δεύτερης γενιάς από την Νέα Υόρκη. Παππούς της, από την πλευρά της μητέρας της, ήταν ο αρχιμάγειρας κι εστιάτορας Μαρίνος Πλατής, εμβληματική φυσιογνωμία της ελληνικής ομογένειας στην Νέα Υόρκη, ο οποίος μετανάστευσε στις ΗΠΑ το 1910, ενώ ήταν ήδη αναγνωρισμένος μάγειρας και συνδικαλιστής της εστίασης στον Πειραιά, όπου συμμετείχε στην ίδρυση του Πειραϊκού Συνδέσμου των εστιατόρων.

Είναι ιδρυτικό μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής «Ακρόπολις» και διευθύντρια του γυναικείου τμήματός της.

Υπήρξε μέλος της παγκόσμιας ομάδας κριτών γαστρονομίας της WACS. Τα τελευταία χρόνια διδάσκει μαγειρική στα ΔΙΕΚ Πειραιά

και φιλοξενεί ξένους σπουδαστές μαγειρικής μέσω προγραμμάτων ERASMUS. Έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα σε διεθνείς διαγωνισμούς ως κριτής (Olympic Awards) κι έχει συμμετά-

σχει σε δεκάδες γαστρονομικές εκδηλώσεις και σεμινάρια ανά την Ελλάδα. Είναι μέλος της Αδελφότητας Γευσιγνωστών και Οινοχόων CEUCO.

Είναι συνιδιοκτήτρια του εστιατορίου «Το Πυροφάνι του Πειραιά». Μητέρα τριών παιδιών έχει τη χαρά να βλέπει δίπλα της τον πρωτότοκο γιο, τον Κωνσταντίνο Κοκκόση, να ακολουθεί τα βήματά της ,καθώς είναι σήμερα ο σεφ του εστιατορίου Πυροφάνι.

1. Είδος σαρδέλας, μικρότερη σε μέγεθος και πιο γευστική από τη γνωστή σε όλους σαρδέλα. Αγαπητός μεζές στην Λέσβο.

2. Χριστουγεννιάτικος μεζές που συναντάμε στην Μακεδονία, ένα είδος λαχανοντολμά, που συμβολίζει το φάσκιωμα του Χριστού μετά τη γέννησή του. Η λέξη προέρχεται από την τουρ-

κική yaprak που σημαίνει «φύλλο». Απαντάται και σε άλλες βαλκανικές χώρες και θεωρείται ότι προέρχεται από την Μικρασία.

Η γέμισή του μπορεί να είναι μοσχαρίσιος κιμάς ή χοιρινό κρέας

ρύζι και για το τύλιγμα χρησιμοποιούνται αμπελόφυλλα ή λάχανο, ενώ υπάρχουν συνταγές με λάχανο άλμης (τουρσί).

Κοκκόσης

ΒΙΒΛΙΟ

Chef στην κουζίνα σας

Κλασική μαγειρική του αύριο

Βαγγέλης Δρίσκας

Εκδόσεις Πατάκη, 2022

Σελ. 400

Τιμή: 34,20 ευρώ (χαρτόδετη έκδοση)

ISBN 9786180703252

Tο νέο βιβλίο του Βαγγέλη Δρίσκα με τίτλο «Chef στην κουζίνα σας- Κλασική μαγειρική του αύριο» περιέχει περισσότερες

από 380 ξεχωριστές, ‘εγγυημένες’ -σύμφωνα με τον εκδοτικό οίκο που το κυκλοφορεί- και κλασικές συνταγές του ‘αύριο’. Παρόλα αυτά, το βιβλίο αυ τό εδράζεται πάνω στο πλούσιο παρελθόν του γνωστού σεφ και συγγραφέα. Να πώς ο ίδιος παρουσιάζει το βιβλίο του: «Σε αυτό το βιβλίο θέλω να μοιραστώ μαζί σας τις μαγειρικές μου μνή μες. Tα αγαπημένα μου πιά τα, συνταγές που ανακάλυψα μέσα από την έρευνα και τα ταξίδια μου σ ε όλο τον κόσμο, γεύσεις που με μεγάλωσαν. Με τα διαμαντάκια από την ελληνική κουζίνα, με πρωτότυπες συνταγές για να μην είναι βαρετά τα λαχανικά, το ρύζι και τα όσπρια, με ιδιαίτερες συνταγές για το κρέας στο κυριακάτικο τραπέζι, για ζύμες, σαλάτες και πιάτα της παρέας, αλλά και με τις πιο αγαπημένες λιχουδιές του street food παγκοσμίως»

Στόχος του συγγραφέα είναι να εμπνεύσει, να καθοδηγήσει και, πάνω από όλα, να ‘ταξιδέψει’ τους αναγνώστες του μέσω της γεύσης. Όπως υποστηρίζει, το βιβλίο ‘Chef στην κουζίνα σας’ θα βοηθήσει τόσο τον ερασιτέχνη, όσο και τον επαγγελματία της κουζίνας να μαγειρέψει με αυτοπεποίθηση τα πιο πετυχημένα πιάτα και να

γ νωρίσει νέες τεχνικές και υλικά που έχουν έρθει στο προσκήνιο τα τελευταία χρόνια.

Τα κεφάλαια του βιβλίου είναι: «Η ομορφιά της Ελληνικής κουζίνας» (με διαμαντάκια από τις τοπικές κουζίνες), «Όλα στην μέση» (για πιάτα που μοιραζόμαστε με την παρέα), «Έξυπνη λαχανοφαγία» (με προκλητικά νόστιμα πιάτα βασισμένα σ τα λαχανικά), «Ψάρια και θαλασσινά» (με εύκολο κι εντυπωσιακό τρόπο παρασκευασμένα), «Το κρέας στο κυριακάτικο τραπέζι» (με αγαπη-

μένες ελληνικές και έθνικ γεύσεις), «Για να μην τα κάνουμε σαλάτα» (με ιδέες, συμβουλές και ξεχωριστές συνταγές για μοναδικές σαλάτες), «Αγαπημένα ζυμαρικά» (για το καθημερινό και το Κυριακάτικο τραπέζι), «Ρύζι και όσπρια αλλιώς» (με κ λασικές και πρωτότυπες συνταγές από τις κουζίνες του κόσμου), «Αλεύρι και νερό» (με πίτες, τάρτες και ζύμες από όλο τον κόσμο) και «Street food» (από τις γειτονιές του κόσμου στην κουζίνα του αναγνώστη).

Σε κάθε συνταγή, εκτός από τα υλικά και την εκτέλεσή της, υπάρχει μικρή διαφωτιστική κι ενθαρρυντική εισαγωγή στην οποία ο συγγραφέας παρουσιάζει τη φιλοσοφία πίσω από κάθε πιάτο και την προσωπική του εμπειρία από αυτό.

Βαγγέλης Δρίσκας

Γεννήθηκε στην Κομοτηνή. Τα οικογενειακά εστιατόρια και ζαχαροπλαστεία καθόρισαν την επαγγελματική του πορεία. Εργάστηκε ως chef σε μεγάλα εστιατόρια και από το 2000 ξεκίνησε σεμινάρια μμαγειρικής κι εμφανίσεις στην τηλεόραση. Από το 2011, παρουσιάζει τις δικές του εκπομπές μαγειρικής. Είναι συγγραφέας των πέντε εξαιρετικά επιτυχημένων βιβλίων μαγειρικής «Κάθε μέ ρα σεφ», «Αρωματική κουζίνα», «Ένας χρόνος στην κουζίνα του Βαγγέλη Δρίσκα», «Κινέζικη κουζίνα» και «Αυτή είναι η κουζίνα μου», που κυκλοφορούν από τις Εκδόσεις Πατάκη και έχουν αποσπάσει διεθνή βραβεία. Έχει δημιουργήσει την πετυχημένη σειρά προϊόντων «Βαγγέλης Δρίσκας». Η εταιρεία του, d.t.k., εξειδικεύεται σ την παραγωγή τηλεοπτικών προγραμμάτων, την παραγωγή προϊόντων, τα εταιρικά events, τα σεμινάρια και τις εκδόσεις με άξονα τη γαστρονομία, ε νώ παρέχει συμβουλευτικές υπηρεσίες σε επαγγελματίες του κλάδου της εστίασης και των εταιρειών τροφίμων.