Grill Magazine 48 by GRILL MAGAZINE

HELLENIC GYROS_22,531 cm_outline.pdf 1 12/2/2021 11:27:07 πμ

Editorial.indd 1

18/10/2023 1:26 PM

Χρόνια

CMY

Editorial.indd 2

18/10/2023 1:26 PM

CMY

Editorial.indd 3

18/10/2023 1:26 PM

CMY

Editorial.indd 4

18/10/2023 1:26 PM

Editorial.indd 5

18/10/2023 1:26 PM

Editorial.indd 6

18/10/2023 1:26 PM

Editorial.indd 7

18/10/2023 1:26 PM

EDITORIAL EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι,

Το κλείσιμο της φετινής καλοκαιρινής σεζόν όπου εστίαση και τουρισμός βγαίνουν στην ολόφωτη σκηνή της ελληνικής οικονομίας προβάλλοντας τα κάλλη τους, μας βρίσκει εν μέσω προβληματισμών- κανονικά θα έπρεπε να διανύουμε περίοδο πανηγυρισμών. Οι καταστροφικές επιπτώσεις των πυρκαγιών και των πλημμυρών το φετινό καλοκαίρι, η σιδηροδρομική τραγωδία νωρίτερα κ.ά. δεν μας αφήνουν να χαρούμε. Η συνεχιζόμενη αύξηση των τιμών στις πρώτες ύλες, η αντοχή των υψηλών τιμών ενέργειας και η αναμενόμενη αύξηση της αξίας του δανεισμού είναι βαρίδια που τραβούν προς τα κάτω κάτι που μόλις πρόσφατα άνοιξε και πάλι τα φτερά του για να πετάξει. Ο πόλεμος στην Μέση Ανατολή που πυροδοτεί ανησυχία σε όλη την Ευρώπη (κι όχι μόνο), η προοπτική για αύξηση των προσφυγικών κυμάτων, αρχικά προς τις Μεσογειακές χώρες και αργότερα στην υπόλοιπη Ευρώπη δημιουργούν εστίες προβληματισμού. Κι όμως, μια διαφορετική ανάγνωση της αγοράς με έμφαση στον επισιτισμό και την εκτός οικίας διασκέδαση, μια γρήγορη ματιά μόνο στην ειδησεογραφία για τον τουρισμό και τη βιομηχανία της ψυχαγωγίας μάς αποκαλύπτει μια άλλη, απολύτως αντίρροπη κί-

EDITORIAL

Κοιτώντας στα μάτια κοινωνία κι επιχειρήσεις

νηση στο εσωτερικό των δυτικών κοινωνιώντης Ελλάδας συμπεριλαμβανομένης. Ο κόσμος έχει ανάγκη να απολαύσει ένα όμορφο γεύμα. Έχει ανάγκη να βρεθεί μέσα σε ένα φιλικό, οργανωμένο περιβάλλον φιλοξενίας. Έχει ανάγκη να ταξιδέψει και να περιηγηθεί σε μέρη που του θυμίζουν κάτι ή σε μέρη που θέλει να γνωρίσει. Έχει ανάγκη να μιλήσει και να επικοινωνήσει με τους συνανθρώπους του. Εστίαση και τουρισμός, ταξίδια, επικοινωνία και πολιτισμός βρίσκονται στη βάση των δημοκρατικών χωρών στις οποίες κατοικούμε, στη βάση των ανοικτών κοινωνιών στις οποίες διαβιούμε και πρέπει αυτές τις μορφές ανθρώπινης σχέσης και επιχειρηματικής δραστηριότητας να τις προστατέψουμε. Διότι είναι αυτές που μας χαρακτηρίζουν, είναι αυτές που μας προσδιορίζουν. Εδώ στο Grill συνεχίζουμε να αποτυπώνουμε αυτή τη δυναμική που πηγάζει μέσα από την κοινωνία και τα επιχειρηματικά κύτταρά της και να καταγράφουμε κάθε κίνηση που θεωρούμε ότι μας πηγαίνει από το καλό στο καλύτερο. Κοιτώντας στα μάτια την κοινωνία και τις επιχειρήσεις που πηγάζουν από αυτή, μοιραζόμαστε εμπειρίες και σχέσεις, επικοινωνούμε ιδέες, επιστημονικά επιτεύγματα, τεχνικές και λύσεις. Και τοποθετούμε τον άνθρωπο στο επίκεντρο κάθε επιλογής μας.

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 8

magazine

18/10/2023 1:26 PM

Advert Gr

EDITORIAL Lutosa Greece I 3 Xanthou Street 16674 Athens I Greece I T +30 210 96 80 646 I greece@lutosa.com I www.lutosa.com Editorial.indd 9 Advert GrillMagazine 225x310 2302.indd 1

18/10/2023 1:26 PM 7/02/2023 13:02:10

Μηχανήµατα Επεξεργασίας Πρώτες Ύλες Food Service

TO ΚΡΕΑΣ ΣΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΤΟΥ

9-11

ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ

2024

METROPOLITAN EXPO

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

Editorial.indd 10

18/10/2023 1:26 PM

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

Editorial.indd 11

210 9010040

info@omind.gr

18/10/2023 1:26 PM

Μόνιμες στήλες & ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και την εστίαση

BEVERAGE NEWS Μπαρ & κάβα στη μαζική εστίαση

TECH

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: ΓΥΡΟΣ | 52

Τεχνικά νέα, μηχανήματα και εξοπλισμός

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

ΚΟΥΖΙΝΑ

ΑΓΟΡΑ

50 52

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ

ΝΊΚΟΣ ΣΑΓΡΉΣ | 46

– Τραπεζοκαθίσματα & πόλη – Ο νέος εργασιακός νόμος – ΚΥΑ για τα μέτρα προστασίας διανομέων

– Γαστρονομική εμπειρία τα ξενικά είδη – Καφές: Μετά το γεύμα, η τελευταία εντύπωση

– Συνέντευξη: Γιάννης Μπαϊλάν, Brisket Bro – Συνέντευξη: Νίκος Σαγρής, Goody’s franchisee

Καταναλωτικές τάσεις στον χώρο της εστίασης

ΟΙΝΙΚΑ | 66

Π ΕΡ Ι Ε Χ Ο Μ Ε ΝΑ

16 28 30 32

NEWS

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | Γύρος – Πρωτοκαθεδρία αλλά υπό συνεχή πίεση – Συνέντευξη με τον Χρήστο Μεϊντάνη, Quality & Food Safety Manager της Megas Yeeros – Συνέντευξη με την Λουκία Σοφιανού, Marketing Manager της BELLE MEAT

ΑΠΟΣΤΟΛΗ | Πελοπόννησος

ΟΙΝΙΚΑ

RESTRO

72 74

ΚΟΣΜΟΣ

Τρία χαρακτηριστικά εστιατόρια της Πελοποννήσου με πλούσια ιστορία

– Θόδωρος Γεωργόπουλος: Διάκριση για τον διευθυντή του ΣΕΟ – Κινδυνεύουν τα ηφαιστειακά κρασιά

– Sparus: Νέα γευστική αρχή στην Πειραϊκή – DB.one: Πολυδιάστατο μωσαϊκό γεύσεων στη Γλυφάδα

Η πώληση της μητρικής των εστιατορίων Wagamama

ΒΙΒΛΙΟ «Ρίζα μ’: Ποντιακή Κουζίνα – Η παράδοση και η εξέλιξη», της Σόφης Ουργαντζίδου

ΤΕΥΧΟΣ #48 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ - ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2023 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr • editor@grillmagazine.gr Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Λένα Μόσχου

Ατελιέ: Γιάννης Ντρίγιος Χάρης Παπαγεωργίου Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης Υπεύθυνοι διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή Άγγελος Αναστασόπουλος

Media & Marketing Assistant: Ελπίδα Φιλιππαίου Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Events Client Serrvice: Αναστασία Κολοβού Γραμματεία: Μαρία Μιχαλόχριστα

ISSN 2585-2051

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: Pressious Arvanitidis Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 20 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

Index.indd 2

magazine

19/10/2023 2:55 PM

3psalads.gr

Chef

TO ΔΕΞΙ ΧΕΡΙ ΤΟΥ Χαρίστε έμπνευση στη μαγειρική φαντασία σας, με περισσότερες από 150 παραδοσιακές και διεθνείς συνταγές sales@3psalads.gr ΣΩΣ

ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ

ΤΣΑΤΝΕΪ

ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ 6ο χλμ. Ε.Ο. Καρδίτσας - Αθηνών 43100 Καρδίτσα Τ +30 24410 62255

Index.indd 3

ΜΑΓΙΟΝΕΖΕΣ

ΚΕΤΣΑΠ

ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΑΤΤΙΚΗΣ Λουτρού 18 13671 Αχαρνές Τ +30 210 24 49700

ΜΟΥΣΤΑΡΔΕΣ

ΣΑΛΑΤΕΣ

ΝΤΙΠ

ΕΓΚΑΤΑΣΤAΣΕΙΣ ΜΑΓΝΗΣIΑΣ 4ο χλμ. Π.Ε.Ο. Βόλου - Λάρισας 38500 Βόλος Τ +30 24210 67688

19/10/2023 2:55 PM

NEWS

Δημήτρης Κουνδουράκης | theloSouvlakia.gr Παιδιά: μπορεί να μην πληρώνουν αλλά... αποφασίζουν! Όταν υπάρχουν παιδιά σε μια οικογένεια τότε όλες οι αποφάσεις, ακόμα και ασήμαντες, επηρεάζονται λίγο ή πολύ από την παρουσία τους. Πίτσα ή σουβλάκι; Να πάμε στο ‘Αλλιώτικο’ ή στον ’Γυροπιτούλη’;

ι γονείς απολαμβάνουν τον ελεύθερο οικογενειακό χρόνο όταν τα παιδιά τους είναι χαρούμενα και ξέγνοιαστα. Πολύ πιο εύκολα θα συναινέσουν να πάνε στο ψητοπωλείο που είναι δίπλα στο αγαπημένο πάρκο των παιδιών παρά σε άλλο που δεν έχει χώρο για να σηκωθούν λίγο. Τα παιδιά θα γκρινιάξουν αφάνταστα αν δεν παραγγείλουμε τελικά από την πιτσαρία που ο διανομέας πάντα αφήνει και δωράκι για τα πιτσιρίκια. Σαφέστατα και δεν υποστηρίζουμε ότι τα παιδιά μπορούν να κάνουν ότι θέλουν, αυτό που θέλουμε να αναλύσουμε εδώ είναι τι μπορούν να κάνουν τα καταστήματα στο delivery και στη σάλα τους, ώστε όλα τα μέλη μια οικογένειας να περνούν καλά και να απολαμβάνουν χωρίς προστριβές το φαγητό τους.

Θα ξεκινήσουμε από κάποια πράγματα που σχετίζονται με τις delivery παραγγελίες καταστημάτων εστίασης: • Είναι χρήσιμο στο delivery menu να υπάρχουν παιδικά γεύματα και οικογενειακές προσφορές. Τα παιδιά αρέσκονται σε συσκευασίες και αντικείμενα που είναι αποκλειστικά για αυτά. Τα καταγράφουν και τα ξαναζητούν. Πόσο μάλλον όταν ικανοποιηθούν ποσοτικά και γευστικά. • Η στιγμή της παράδοσης από τον διανομέα, ειδικά όταν υπάρχουν παιδιά μπροστά, είναι σημαντική. Ευγένεια, χαμόγελο στα παιδιά και φυσικά ‘μένει’ το κατάστημα που θα δώσει ένα δωράκι (έστω ασήμαντο) εκείνη την στιγμή στο πιτσιρίκι. Ακόμα πιο υπεύθυνη στάση από τον διανομέα όταν πληρώσει μόνο του ένα παιδί. Ένα λάθος στα ρέστα ή στη συμπεριφορά μπορεί να κοστίσει πολύ. • Ειδικά στο εξωτερικό, υπάρχουν καταστήματα, που πάνω στη συσκευασία φαγητού, στο μενού ή ακόμα και στη σακούλα παράδοσης έχουν μια έκπληξη για τους μικρούς μας φίλους. Για παράδειγμα στο πίσω σκληρό μέρος του κουτιού της πίτσας οι πελάτες έχουν βρει από κενά σκίτσα για ζωγραφική μέχρι διαγράμμιση για βελάκια. Επιπλέον αφιερώνουν μια ολόκληρη σελίδα στο menu τους για δημιουργική απασχόληση των παιδιών.

News.indd 2

Ενδιαφέρον όμως έχει να δούμε και τι μπορούν να κάνουν και στη σάλα τους για τους μικρούς μας φίλους: • Καταρχήν το κατάστημα πρέπει να έχει ειδικά καθίσματα – καρεκλάκια για τα παιδιά. Οποιοσδήποτε επιπλέον εξοπλισμός σε τραπεζοκάθισμα που διευκολύνει μια οικογένεια εκτιμάται αφάνταστα. • Το κατάστημα που διαθέτει αυλή ή εσωτερικό χώρο που τα παιδιά μπορούν να απασχοληθούν την ώρα που δεν τρώνε έχει πολλά πλεονεκτήματα. Οι γονείς απολαμβάνουν ήρεμα την έξοδό τους και φυσικά ο καθένας έχει τον ‘χώρο’ του. • Σε περίπτωση που δεν υπάρχει χώρος τότε χρήσιμο είναι το κατάστημα να δώσει ερεθίσματα στους μικρούς επισκέπτες του για να απασχοληθούν ενώ περιμένουν το φαγητό τους. Παιδικά βιβλία, μπλοκ ζωγραφικής ή ακόμα και σουπλά με δημιουργική απασχόληση θα ικανοποιήσει τα παιδιά. • Όπως στην παραπάνω περίπτωση του διανομέα έτσι και ο σερβιτόρος θα πρέπει να είναι ευγενικός και εξυπηρετικός με τα παιδιά. • Ε ιδικός χώρος για αλλαγή πάνας μωρού ή για θηλασμό θα εκτιμηθεί δεόντως από νέους γονείς. •Κ άτι που επίσης δίνει απίστευτη χαρά στα παιδιά είναι τα δώρα και τα γλυκά. Επειδή πάντα ‘η τελευταία εικόνα μένει’, πολύ καλό είναι κατά την παράδοση του λογαριασμού να υπάρχει ένα δωράκι ή ένα γλυκό για τα παιδιά. Υπάρχουν πολλά συνοικιακά ψητοπωλεία ή πιτσαρίες που βρίσκονται στην αγορά δεκαετίες. Η μόδα άλλαξε, οι γεύσεις το ίδιο, ο ανταγωνισμός μεγάλωσε. Τις συγκεκριμένες επιχειρήσεις όμως δεν τις ακουμπάει τίποτα. Σαφέστατα τα προϊόντα τους θα είναι υψηλής ποιότητας. Όμως έχουν επενδύσει και σε κάτι άλλο. Στην ίση αντιμετώπιση και του πελάτη που πληρώνει - τρώει (γονιός) και του πελάτη που μόνο τρώει (παιδί) που σε λίγα χρόνια όμως και θα πληρώνει. Υποσυνείδητα ένα παιδί που έχει συνδέσει ευχάριστα δύο σημαντικές αισθήσεις του, την όσφρηση και τη γεύση, με ένα κατάστημα δεν το εγκαταλείπει ποτέ. Θα πάει εκεί αργότερα με τους συμμαθητές του, τους συμπαίκτες τους, τους συμφοιτητές τους και αν δημιουργήσει οικογένεια στην περιοχή που μεγάλωσε σίγουρα θα πάει και με τα παιδιά του.

magazine

19/10/2023 2:58 PM

News.indd 3

19/10/2023 2:58 PM

NEWS

ΓΡΗΓΟΡΗΣ Η θέση της για τους χώρους εστίασης των Μουσείων Ανακοίνωση με την οποία απαντάει σε πλήθος δημοσιευμάτων τα οποία αφορούν το νέο καθεστώς λειτουργίας των καταστημάτων καφεστίασης σε μια σειρά μουσείων της χώρας, στα οποία εμπλέκεται και η ίδια, έδωσε στη δημοσιότητα η εταιρεία Γρηγόρης. Η εταιρεία παρουσιάζει τους – κατά τη θέση της- ‘μύθους’ που έχουν κυκλοφορήσει και απαντάει ευθέως ώστε να μην υπάρχουν περιθώρια παρερμηνειών.

Μύθος 1ος: «Ο διαγωνισμός ανατέθηκε με φωτογραφικό και χαριστικό τρόπο». Η απάντησή μας είναι ότι πρόκειται για ανακριβέστατη υπόθεση και συκοφαντική κρίση. Στη διαδικασία του Υπουργείου Πολιτισμού συμμετείχαν τέσσερις υποψήφιοι και η σχετική επιτροπή επέλεξε τον ανάδοχο με βάση τα κριτήρια του διαγωνισμού. Είμασταν οι μόνοι που συμμετείχαμε και για τις 3 ομάδες και αναλάβαμε να καταβάλουμε 1,5 εκατ ευρώ ετήσιο ενοίκιο, όταν μέχρι σήμερα ο κρατικός φορέας που έχει την ευθύνη των χώρων (ΟΔΑΠ) εισέπραττε υποπολλαπλάσια χρήματα, αν όντως τα εισέπραττε. Το κυριότερο όμως αφορά τις υποχρεώσεις της μισθώτριας: αναλαμβάνει την ευθύνη να διαθέτει σε 95 Αρχαιολογικούς Χώρους, Μουσεία και Μνημεία, προϊόντα ή και υπηρεσίες για την εξυπηρέτηση των επισκεπτών. Έχει ιδιαίτερη σημασία ότι μέχρι τώρα, σε 78 από αυτά οι επισκέπτες δεν είχαν τη δυνατότητα ούτε νερό να πιούν. Γιατί προφανώς δεν είχαν εμπορικό ενδιαφέρον. Αυτός είναι και λόγος που η διακήρυξη του διαγωνισμού αφορούσε ουσιαστικά μόνο μεγάλες επιχειρήσεις με οικονομική ευρωστία.

Μύθος 2ος: «Θα γίνει υποβάθμιση των χώρων και των υπηρεσιών από τους νέους φορείς». Η απάντησή μας είναι ότι δεν έχει καμμιά βάση αυτή η αυθαίρετη κρίση. Στους ελάχιστους από τους 17 χώρους που λειτουργούσε επιχείρηση εστίασης με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, η νέα διαχείριση θα διατηρήσει και θα επεκτείνει αυτά τα χαρακτηριστικά. Η φήμη ότι θα μπει επιγραφή «Γρηγόρης» σε οποιοδήποτε Αρχαιολογικό χώρο και Μουσείο, είναι εκτός πραγματικότητας. Οι «Κλασικοί Δρόμοι» δημιουργήθηκαν για να ενισχύσουν την ποι-

News.indd 4

ότητα των υπηρεσιών αντίστοιχα με τη σημασία των Αρχαιολογικών και Μουσειακών χώρων, με βάση πάντοτε και τους όρους του δημόσιου διαγωνισμού. Για να απαντήσουμε στα όσα ευφάνταστα λέγονται, κανένα εστιατόριο δεν θα γίνει κυλικείο και κανένα καφέ Μουσείου δεν θα μετατραπεί σε fast food. Να τονίσουμε επίσης ότι σε όποιους χώρους οργανώνονταν πολιτιστικές εκδηλώσεις, το πλάνο μας λέει ότι θα συνεχίσουν κανονικά.

Μύθος 3ος: «Η νέα επιχείρηση διαχείρισης των χώρων εστίασης των Μουσείων θα ξεσπιτώσει τις μικρές επιχειρήσεις που μέχρι τώρα είχαν την ευθύνη της εστίασης». Η απάντησή μας είναι ότι αυτό δεν έχει καμμιά σχέση με την πραγματικότητα. Στις ελάχιστες περιπτώσεις που υπήρχε ήδη κάποια μονάδα εστίασης σε Αρχαιολογικό Χώρο ή Μουσείο και εφόσον οι παρεχόμενες υπηρεσίες ήταν ικανοποιητικές, επιδιώξαμε τη συνεργασία, ώστε οι προηγούμενοι ιδιοκτήτες μισθωτές να λειτουργήσουν ξανά το σημείο. Πάντα με τη σύμφωνη γνώμη του ΟΔΑΠ που γνωρίζει αν υπάρχουν οικονομικές ή άλλες εκκρεμότητες με αυτούς τους επιχειρηματίες. Συγκεκριμένα, για τις αντιδράσεις που έχουν ξεσπάσει για το εστιατόριο του Βυζαντινού Μουσείου στη Θεσσαλονίκη, ενημερώνουμε ότι έχουν γίνει πολλές επαφές με το νόμιμο εκπρόσωπο της εταιρίας και σε όλες εξέφρασε την επιθυμία του να αποχωρήσει. Είχε ζητήσει μόνο να παραμείνει έως τις 7 Οκτωβρίου για να ολοκληρώσει κάποιες προγραμματισμένες εκδηλώσεις, το οποίο και έγινε δεκτό. Αυτά είναι τα γεγονότα. Κλείνοντας, προσκαλούμε όλους να ελέγξουν τη δέσμευση που αναλαμβάνουμε: το πλάνο μας προβλέπει αναβάθμιση των χώρων, των υποδομών και των υπηρεσιών, με τρόπο που θα ικανοποιεί τους επισκέπτες των αρχαιολογικών χώρων και Μουσείων και θα ενισχύει την εικόνα της χώρας στον τομέα της φιλοξενίας και της διαφύλαξης της πολιτισμικής μας κληρονομιάς.

magazine

19/10/2023 2:58 PM

News.indd 5

19/10/2023 2:58 PM

NEWS

CRETA FARMS Αύξηση πωλήσεων 26% το 2022 και 24% μερίδιο αγοράς Σημαντικές οικονομικές επιδόσεις κατέγραψε η Creta Farms το 2022, με την εταιρεία όχι μόνο να επανακάμπτει στον κλάδο της επεξεργασίας κρέατος αλλά και να εδραιώνεται στην πρώτη θέση της κατηγορίας των αλλαντικών, ειδικά στο δεύτερο εξάμηνο του έτους. Η θετική πορεία της Creta Farms κατά την περσινή περίοδο επιβεβαιώνει την πλήρη ανάκαμψη της εταιρείας που είχε ήδη εκκινήσει το 2021, υπό τη διοίκηση πλέον του στρατηγικού επενδυτή Δ. Βιντζηλαίου. Συγκεκριμένα, σε ότι αφορά τις επιδόσεις της Creta Farms στη διάρκεια του 2022: Οι συνολικές πωλήσεις ανήλθαν σε 124,8 εκατ. ευρώ από 98,6 εκατ. ευρώ το 2021, αύξηση που αγγίζει το 26% ενώ τα αποτελέσματα προ φόρων, τόκων και αποσβέσεων, (EBITDA) ανήλθαν σε 7,44 εκατ. ευρώ.Tα κέρδη προ φόρων ανήλθαν σε 1,6 εκατ. ευρώ. Σύμφωνα με την ανακοίνωση της εταιρείας, τα θετικά οικονομικά μεγέθη που επιτεύχθηκαν την περασμένη χρονιά αντικατοπτρίζουν τη συνεχιζόμενη ανοδική πορεία της Creta Farms στην ελληνική αγορά αλλαντικών. «Στη διάρκεια του περασμένου έτους, η Creta Farms ενδυνάμωσε περαιτέρω την παρουσία των προϊόντων της, τόσο στο κανάλι της λιανικής, σε αλυσίδες μικρού και μεσαίου μεγέθους, όσο και στο Ho.Re.Ca. όπου έχει ανακτήσει σε μεγάλο βαθμό το μερίδιο αγοράς που κατείχε προ της πανδημίας» αναφέρεται σχετικά. Παράλληλα, η εταιρεία εμπλούτισε την κατηγορία των προψημένων κρεατοσκευασμάτων και κατέκτησε μερίδιο πλέον του 70% στην αναπτυσσόμενη κατηγορία του κατεψυγμένου γύρου. Mε κύρια προϊοντικά ‘όπλα’ το Εν Ελλάδι και το Tostaki, η Creta Farms «επιβεβαίωσε την ηγετική της θέση στα αλλαντικά ενισχύοντας το μερίδιο της τόσο στην premium κατηγορία με τα Εν Ελλάδι και Gourmet προϊόντα όσο και στην price sensitive κατηγορία με τη γκάμα προϊόντων Tostaki & Λακωνική» αναφέρεται σχετικά. Ως αποτέλεσμα, η Creta Farms κατέγραψε στο τέλος του 2022 μερίδιο αγοράς 24%, από 18,7% το 2021. Η Creta Farms το 2022 προχώρησε επίσης σε επενδύσεις 3,3 εκατ. ευρώ, με βασικό στόχο την αναβάθμιση των κτηριακών εγκαταστάσεων και του μηχανολογικού εξοπλισμού της παραγωγικής μονάδας στο Ρέθυμνο.

ΚΑΦΕΚΟΠΤΕΙΑ ΛΟΥΜΙΔΗ Είσοδος στην HORECA με νέο espresso brand Τα Καφεκοπτεία Λουμίδη λάνσαραν πρόσφατα το νέο espresso brand LEGIT για την επαγγελ,ματική αγορά της καφεστίασης. Η γκάμα των προϊόντων LEGIT περιλαμβάνει τρία χαρμάνια espresso σχεδιασμένα έτσι ώστε να ικανοποιούν τις απαιτήσεις και προτιμήσεις της γευστικής παλέτας του σύγχρονου Έλληνα καταναλωτή και παράλληλα να αποδίδουν γευστικά στοιχεία από σοκολάτα, πραλίνα, ξηρούς καρπούς και απαλές νότες φρούτων. Επιπλέον, προσφέρει μια ξεχωριστή σειρά speciality single origin espresso που εναλλάσσεται 4 φορές τον χρόνο ανάλογα με την περίοδο συγκομιδής κάθε χώρας -harvest cycle project. Ο Βασίλης Λουμίδης, Director of Coffee των Καφεκοπτείων Λουμίδη δήλωσε: «Πιστεύουμε στη δύναμη του νέου espresso brand LEGIT και συνολικά στις υπηρεσίες που προσφέρουμε στους επαγγελματίες του κλάδου της καφεστίασης. Το εμπορικό πλάνο μας είναι ιδιαίτερα φιλόδοξο και στοχεύουμε πρωτίστως σε επιλεγμένες, ποιοτικές συνεργασίες με επαγγελματίες της HORECA που έχουν παρόμοια ολιστική φιλοσοφία με αυτή του LEGIT. Είμαστε σίγουροι πως επαγγελματίες και καταναλωτές θα αγαπήσουν τον espresso LEGIT όσο και εμείς!».

MARGHERITA PIZZA ARTIGIANALE Νέο κατάστημα στην Κύπρο Ο επιχειρηματίας Χρήστος Σοκόλης προχώρησε στη δημιουργία ενός νέου ιταλικού εστιατορίου Margherita Pizza Artigianale στην Κύπρο ζευγαρώνοντας τα καταστήματα που διαθέτει καθώς το πρώτο λειτουργεί ήδη σε νέο χώρο στη Νέα Ερυθραία. Το νέο εστιατόριο λειτουργεί σε μια από τις πλέον τουριστικές περιοχές του νησιού, την Αγία Νάπα. Στα σχέδια του επιχειρηματία είναι η δημιουργία και του πρώτου καταστήματός του εκτός Ελλάδας με τις πληροφορίες να θέλουν τη Γενεύη ως επόμενο σταθμό του.

News.indd 6

magazine

19/10/2023 2:58 PM

News.indd 7

19/10/2023 2:58 PM

D E D

NEWS

ΠΙΤΕΣ ΚΟΛΙΟΣ

PIZZA FAN

Στην Anuga ’23 με τη νέα σειρά ‘New Age Flatbread’

Νέο κατάστημα στο Λαύριο

Το 2013, η οικογένεια Κολιός αποφάσισε να οδηγήσει την πίτα μπροστά. Με πάθος και τόλμη, έθεσε ένα νέο στόχο, να δημιουργήσει την καλύτερη πίτα στον κόσμο. Τώρα, με μια σύγχρονη μονάδα με δύο γραμμές παραγωγής και παραγωγικότητα 50.000 τμχ/ώρα έχει καταφέρει να εισάγει περισσότερα από 20 διαφορετικά προϊόντα στην ελληνική αλλά και παγκόσμια αγορά. Είναι σημαντικό πως το 38% του τζίρου της καλύπτουν οι εξαγωγές με χώρες όπως η Γερμανία, η Πολωνία, η Γαλλία και οι Σκανδιναβικές χώρες να κατέχουν το μεγαλύτερο μερίδιο. Σήμερα, πάλι, κατάφερε να εξελίξει την πίτα. Σε παγκόσμια πρώτη, παρουσιάστηκαν στην Anuga ‘23 πίτες από παντζάρι, σπανάκι, χαρούπι αλλά και πίτα πλούσια σε πρωτεΐνες. Η νέα σειρά της Πίτες Κολιός NEW AGE FLATBREADS, εντυπωσίασε τους επισκέπτες της έκθεσης. Η “POCKET PITA BREAD” είναι το best seller της εταιρείας στην ευρωπαϊκή αγορά, με superfoods που καλύπτουν τις ανάγκες του σύγχρονου τρόπου ζωής για γρήγορο και νόστιμο αλλά κυρίως υγιεινό γεύμα.Δέκα χρόνια μετά, η οικογένεια Κολιός δεν ξέρουμε αν έχει καταφέρει να δημιουργήσει την καλύτερη πίτα στον κόσμο, οι κινήσεις της όμως δείχνουν ότι είναι στο σωστό δρόμο. piteskolios.gr

STORY STREAT Δεύτερο σαντουιτσάδικο, στο Αιγάλεω Το γνωστό κατάστημα street food ‘Story Streat’ που λειτουργεί στον Πειραιά επεκτείνεται και πριν λίγο καιρό απέκτησε αδελφάκι στο Αιγάλεω. Το νέο Story Streat βρίσκεται επί της Λεωφόρου Θηβών 474, στο Αιγάλεω. Όπως και στο αρχικό κατάστημα στον Πειραιά (Ακτή Μιαούλη, έναντι εκκλησίας Αγ. Νικολάου), το μενού βασίζεται στα σάντουιτς και τα μπέργκερ. Στο κατάλογο του καταστήματος περιλαμβάνονται σάντουιτς που ξεκινάνε από 6,50 ευρώ και περιέχουν από καλαμάκια και κιμά μέχρι μπιφτέκια, αρμένικο κεμπάπ, λουκάνικα κ.ά. Τα μπέργκερ ξεκινάνε από 6 ευρώ (Story Streat Burger) και φτάνουν μέχρι 10 ευρώ (Story Streat Burger Extreme με μπιφτέκι 100% μοσχαρίσιο χειροποίητο, διπλό πανσετάκι χοιρινό, τέσσερις φέτες cheddar, τηγανητό αυγό, καραμελωμένο κρεμμύδι, iceberg, ντομάτα, sauce Jack Daniel`s και chutney πιπεριάς). Στο μενού περιλαμβάνονται επίσης μερίδες (από καλαμάκια και κοτόπουλο μέχρι κεμπάπ και προβατίνα), σαλάτες και κλαμπ σάντουιτς.

News.indd 8

Ένα νέο κατάστημα Pizza Fan στο Λαύριο άνοιξε το καλοκαίρι στη διεύθυνση Ηλία Μεντή 8 με σκοπό να προσφέρει ακόμα πιο άμεση εξυπηρέτηση με λαχταριστές γεύσεις και καινοτόμα προϊόντα στους φίλους της εταιρείας που ζουν σε αυτή την όμορφη πλευρά της Αττικής. Με το δίκτυο της να εξαπλώνεται δυναμικά τα τελευταία χρόνια και ολοκληρώνοντας σταδιακά το επιτυχημένο rebranding όλων των καταστημάτων της, η Pizza Fan έχει φτάσει σήμερα σε κάθε γωνιά της Ελλάδας. Όπως αναφέρεται στο σχετικό δελτίο Τύπου, «Είναι κοντά στους ανθρώπους που την αγαπήσανε για τις πρωτότυπες συνταγές, τα ποιοτικά υλικά, τη μεγάλη ποικιλία του μενού και τις σημαντικές προσφορές που δίνουν τη δυνατότητα σε όλους να μπορούν να αγοράσουν ακόμα φτηνότερα». Η Pizza Fan, μια 100% ελληνική εταιρεία, έχει μια επιτυχημένη πορεία 27 χρόνων στο χώρο της εστίασης και σήμερα διαθέτει 89 καταστήματα.

MCDONALD’S Διαθέσιμα και στην πλατφόρμα της Wolt Πλέον οι χρήστες της εφαρμογής μπορούν να παραλαμβάνουν τα αγαπημένα τους προϊόντα από τα McDonald’s στην πόρτα τους, αλλά και να απολαύσουν την αποκλειστική προσφορά 1+1 McChicken. Στο πλαίσιο του εμπλουτισμού των διαθέσιμων προϊόντων και υπηρεσιών στην πλατφόρμα της, η Wolt εγκαινιάζει τη συνεργασία με την αλυσίδα McDonald’s, δίνοντας την ευκαιρία στους χρήστες της εφαρμογής σε 4 μεγάλες πόλεις της χώρας μας να απολαμβάνουν τα αγαπημένα τους προϊόντα στο σπίτι τους, εύκολα και γρήγορα. Το αγαπημένο μενού των McDonald’s είναι ήδη διαθέσιμο στην πλατφόρμα της Wolt από τον Ιούνιο, ενώ πλέον έχει επεκταθεί σημαντικά, περιλαμβάνοντας 18 εστιατόρια στην Αθήνα, 3 στη Θεσσαλονίκη, και από ένα στη Λάρισα και το Ηράκλειο Κρήτης. Έτσι, οι καταναλωτές θα μπορούν να κάνουν τις παραγγελίες τους από τα αγαπημένα τους εστιατόρια McDonald’s, χρησιμοποιώντας την πλατφόρμα από τον υπολογιστή ή το κινητό τους. Ο Δημήτρης Καρέλος, Γενικός Διευθυντής της Wolt για Ελλάδα, Κύπρο και Μάλτα δήλωσε : «Είμαστε εξαιρετικά περήφανοι και χαρούμενοι για αυτή τη συνεργασία, και που έχουμε πλέον τη δυνατότητα να προσφέρουμε μέσα από την πλατφόρμα μας τα προϊόντα McDonald’s που έχουν αγαπηθεί από καταναλωτές ανά τον κόσμο. Η ενέργεια αυτή αποτελεί το επισφράγισμα της συνεχούς προσπάθειάς μας για βελτίωση και εμπλουτισμό των προϊόντων και των υπηρεσιών που προσφέρουμε στο καταναλωτικό κοινό, στις αγορές που δραστηριοποιούμαστε».

magazine

19/10/2023 2:58 PM

DAIRYEXPO EXPODAIRY DAIRYEXPO Γαλακτοκοµία Τυροκοµία Κτηνοτροφία

Ο ΥΠΕΡΟΧΟΣ ΚΟΣMΟΣ ΤΟΥ

ΓΑΛΑΚΤΟΣ

9-11

ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ

2024

METROPOLITAN EXPO

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

News.indd 9

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

210 9010040

info@omind.gr

19/10/2023 2:58 PM

NEWS

3Π

MEGAS YEEROS

Τριπλέτα νέων γεύσεων

Γύρος από εξαιρετικής ποιότητας χοιρινό μπούτι και πανσέτα

Από το 1998 μέχρι σήμερα, η 3Π εξελίσσεται αδιάκοπα. Αντλώντας έμπνευση τόσο από την ελληνική παράδοση όσο και από τις παγκόσμιες γαστρονομικές τάσεις, η εταιρεία δημιουργεί καινοτόμα προϊόντα που ξεχωρίζουν για την αυθεντική τους γεύση και τη μοναδική τους υφή. Οι ολοκαίνουργιες προσθήκες στο portfolio της εταιρείας έρχονται να δώσουν ακόμα περισσότερες νόστιμες επιλογές στους επαγγελματίες και τις επιχειρήσεις εστίασης. Το αγαπημένο τζατζίκι είναι ξεκάθαρα η πιο αυθεντική γεύση της Ελλάδας. Για να τιμήσει την παράδοση του τόπου, η 3Π έχει δημιουργήσει μια μοναδική συνταγή με στραγγιστό ελληνικό γιαούρτι, φρέσκο αγγουράκι και σκόρδο. Το Premium Tzatziki είναι το πιο απαραίτητο δροσερό συνοδευτικό, που θα απογειώσει αστραπιαία κάθε πιάτο με ψητά κρέατα, λαχανικά ή παραδοσιακούς μεζέδες. Βέβαια, επειδή το τζατζίκι «πάει πακέτο» με το σουβλάκι, δεν θα μπορούσε να λείπει από τη σειρά των προϊόντων της εταιρείας η κατάλληλη πρόταση! Η Pitta Sauce της 3Π είναι μια δροσερή σως με μουστάρδα, μέλι, λεμόνι και λεπτοκομμένο αγγουράκι. Ανακαλύψτε ένα αναπάντεχα γευστικό twist, που πηγαίνει το ελληνικό σουβλάκι σε άλλο επίπεδο! Η τριπλέτα των νέων γεύσεων της 3Π ολοκληρώνεται με την Aioli Sauce. Η καινούργια σως της εταιρείας ακολουθεί τις σύγχρονες τάσεις του street food και της μαζικής εστίασης, και υπόσχεται πρωτοποριακά πιάτα που ξεχωρίζουν από το καθιερωμένο. Χάρη στο πάντρεμα της γευστικής μαγιονέζας με τη φρεσκάδα που χαρίζει το στραγγιστό γιαούρτι, και τον υπέροχο συνδυασμό με νότες σκόρδου και βασιλικού, η νέα sauce της 3Π αναδεικνύει ιδανικά τα πιτόγυρα, τα σάντουιτς και τις δημιουργίες με τορτίγια, χαρίζοντας υπέροχο χρώμα, χαρακτηριστική γεύση και άρωμα. Εξερευνήστε και δοκιμάστε όλες τις νέες γευστικές προτάσεις της 3Π. Εμπνευστείτε από τους καινοτόμους συνδυασμούς υλικών, υφών, γεύσεων και αρωμάτων, και τολμήστε νέες δημιουργίες. Είναι σίγουρο ότι το αποτέλεσμα θα σας εκπλήξει με τον πιο απολαυστικό τρόπο! 3psalads.gr

News.indd 10

Η εταιρεία Megas Yeeros εμπλουτίζει την PREMIUM σειρά της με ένα ακόμα νέο καινοτόμο προϊόν. Μετά το επιτυχημένο λανσάρισμα του PREMIUM MEGA SOUVLAKI από εκλεκτό φιλέτο κοτόπουλο που μαρινάρεται με γνήσιο μέλι, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και φρέσκα ελληνικά βότανα, η εταιρεία παρουσιάζει ένα ακόμα premium προϊόν το οποίο ανεβάζει τον πήχη στην κατηγορία του γύρου. Αφουγκραζόμενοι την όλο και αυξανόμενη παγκόσμια διατροφική τάση για υγιεινά προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας, το τμήμα Έρευνας και Ανάπτυξης (R&D) της Megas Yeeros δημιούργησε τον πρώτο γύρο από εξαιρετικής ποιότητας χοιρινό μπούτι και πανσέτα, που μαρινάρεται με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, κρόκο Κοζάνης και θαλασσινό αλάτι, τα οποία δημιουργούν ένα μοναδικό προφίλ γύρου με αντιοξειδωτική δράση, ωφέλιμα λιπαρά οξέα, πλούσιο σε ιχνοστοιχεία και μέταλλα, με 40% λιγότερο νάτριο, χωρίς γλουτένη και γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς. Κάποιοι μπορεί να χαρακτηρίσουν αυτόν τον γύρο - Υπερτροφή… η Megas Yeeros τον έχει ονομάσει PREMIUM MEGAS YEEROS. megasyeeros.gr

ECOFROST Γιορτάζει φέτος 20 χρόνια Με εγκαταστάσεις στη Βέλγικη περιφέρεια της Βαλλονίας, με το ιδανικό κλίμα για την παραγωγή πατάτας και βασισμένη σε 3 γενιές εμπειρίας των οικογενειών HOFLACK και VERVAEKE, η ECOFROST έχει αναπτύξει δίκτυο εξαγωγών σε περισσότερες από 110 χώρες παγκοσμίως. Χρησιμοποιώντας τεχνολογία αιχμής παρέχει στους πελάτες της προϊόντα υψηλής ποιότητας, πλούσια σε γεύση και υφή, ενώ προσφέρει μεγάλη ποικιλία κοπών και σπεσιαλιτέ πατάτας. Η εταιρεία αναπτύσσεται συνεχώς, με νέες επενδύσεις, ιδέες και σχέδια. Στη χώρα μας, μέσω της αποκλειστικής συνεργασίας της με την εταιρεία ΑΡΓΥΡΙΟΥ, έχει καθιερωθεί σε ένα αναγνωρισμένο brand πατάτας με εξαιρετική σχέση ποιότητας – τιμής. Στόχος της είναι η συνέχιση και η δυναμική επέκταση της επιτυχημένης πορείας της στην Ελληνική αγορά. gnarghyriou.gr

magazine

19/10/2023 2:58 PM

Top Meat

Ποιοτικές δημιουργίες κρέατος

Top Meat ktx11 Grill_6/2019.indd 1 News.indd

10/6/19 12:50 19/10/2023 2:58 μμ PM

NEWS

L’ARTIGIANO Γιορτάζει 30 χρόνια με την Chicago-style deep dish pizza Η l’artigiano γίνεται 30 και με motto #30ΧρόνιαΤοΔικόΜαςLoveStory μας προσκαλεί όλους να γιορτάσουμε τα 30α γενέθλιά της με τη νέα Chicago-style Deep Dish pizza! Η limited edition Chicago-style Deep Dish Pizza ταψιού της l’artigiano προσφέρει 3 γεύσεις: α) Deep Dish Margherita με τριπλό mix τυριών γκούντα, μοτσαρέλα, παρμεζάνα και σιγομαγειρεμένη σάλτσα ντομάτας με μυρωδικά, β) Deep Dish Pepperoni με τριπλό mix τυριών γκούντα, μοτσαρέλα, παρμεζάνα, τριπλό (!) pepperoni και σάλτσα ντομάτας με μυρωδικά και γ) Deep Dish Carbonara με τριπλό mix τυριών γκούντα, μοτσαρέλα, παρμεζάνα, κρέμα γάλακτος με αβγό, καπνιστό μπέικον και κρεμμύδι. Κάθε Deep Dish πίτσα περιέχει 8 κομμάτια και είναι ιδανική για 4 άτομα. Έχει τριπλάσιο ύψος στο στεφάνι και 3πλάσιο τυρί ενώ η χειροποίητη ζύμη της αποτελείται από ένα μίγμα τριών αλεύρων της l’artigiano, ξεκουράζεται για 24 ώρες και διπλοφουρνίζεται σε βαθύ ταψί, ενώ τα υλικά τοποθετούνται επάνω της αντίστροφα, με το τυρί στη βάση και τη σάλτσα από πάνω.

KALAMATA PAPADIMITRIOU Μαγιονάτα με ταχίνι Η εταιρεία Kalamata Papadimitriou η οποία δραστηριοποιείται στην την παραγωγή και διάθεση βαλσαμικού ξιδιού στην Ελλάδα ενώ παράγει μουστάρδες και ελαιόλαδο, λάνσαρε πρόσφατα ένα νέο προϊόν. Πρόκειται για μια ιδιαίτερη σάλτσα μαγιονέζας, μια μαγιονάτα. Σύμφωνα με το σχετικό δελτίο Τύπου, η εταιρεία αντικατέστησε στη συγκεκριμένη συνταγή τα αυγά και μέρος των φυτικών λιπαρών με το ταχίνι, διατηρώντας πλούσια γεύση και κρεμώδη υφή. Πρόκειται για ένα προϊόν με χαμηλά λιπαρά. Περιέχει ταχίνι, χωρίς αυγά και χωρίς γλουτένη ενώ είναι κατάλληλο για περίοδο νηστείας. papadim.com

News.indd 12

ΜΠΑΡΜΠΑ ΣΤΑΘΗΣ Πατάτες deli-κάτες λεπτοκομμένες από την Νάξο Η εταιρεία Μπάρμπα Στάθης λάνσαρε πρόσφατα τις deliκάτες λεπτοκομμένες πατάτες Νάξου Μπάρμπα Στάθης, ένα προϊόν με μοναδική γεύση, ξεχωριστή ποιότητα και ιδιαίτερο άρωμα. Αυτό οφείλεται στη σύσταση του εδάφους, στις κλιματολογικές συνθήκες και στις καλλιεργητικές μεθόδους των παραγωγών του κυκλαδίτικου νησιού. Προέρχονται από άριστες ποικιλίες της ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου (Ε.Α.Σ), είναι καθαρισμένες, λεπτοκομμένες και πάντα τραγανές και νόστιμες. Με σεβασμό στο περιβάλλον, το υλικό συσκευασίας είναι 100% ανακυκλώσιμο. Διαθέσιμες σε συσκευασία των 1.000γρ. barbastathis.com

magazine

19/10/2023 2:58 PM

ECO

FRIENDLY R290

News.indd 13

19/10/2023 2:58 PM

ΜΠΑΡ

EVRIPOS NOMAD BREWING

Κάλχη, η μπίρα της Χαλκίδας Κάλχη είναι το πορφυρένιο κοχύλι που αφθονούσε κατά τα αρχαία χρόνια στα νερά του Ευβοϊκού και ήταν η πρώτη ύλη για το χρώμα της πορφύρας, από το οποίο προκύπτει η ετυμολογία του ονόματος της πόλης της Χαλκίδας. Η Κάλχη, όμως, αποτέλεσε και την έμπνευση για την ονομασία μιας εκλεκτής μπίρας από την Evripos Nomad Brewing- πρόκειται για μια νεοσυσταθείσα μικροζυθοποιία. Πρόκειται για το εγχείρημα του οινοποιού και ζυθοποιού Θανάση Μπαρσάκη. Η Κάλχη αποτελεί μια τσεχικού τύπου Pilsner, είναι άκρως παραδοσιακή και ευκολόπιοτη, ενώ φτιάχνεται με τρία διαφορετικά είδη λυκίσκου, τα οποία δίνουν μια γευστική, διαυγή και χρυσαφένια μπίρα.

ΚΤΗΜΑ ΚΥΡ-ΓΙΑΝΝΗ

12μηνη ωρίμαση για την Daphne 2022 Όταν ο Gustav Clauss οινοποιούσε την πρώτη γλυκιά ενισχυμένη -τύπου Port- Μαυροδάφνη κοντά στην περιοχή της Πάτρας πριν από έναν αιώνα περίπου, κανείς δεν θα περίμενε ότι σήμερα θα αποτελούσε μια από τις πιο αναγνωρίσιμες ελληνικές ποικιλίες, με τις εναλλακτικές ξηρές εκδοχές της να την επαναφέρουν δυναμικά στο προσκήνιο τα τελευταία χρόνια, κερδίζοντας το ενδιαφέρον και της νέας γενιάς οινόφιλων.Tο 2005, η Μαυροδάφνη φυτεύθηκε για πρώτη φορά σε ένα μικρό αμπελοτόπι στο Κτήμα Κυρ-Γιάννη στη Νάουσα. Η πρώτη ξηρή Μαυροδάφνη αυτής της προσπάθειας πήρε το όνομα DAPHNE (εσοδεία του 2017). H εσοδεία του 2022 είναι η δεύτερη κυκλοφορία της DAPHNE, πάλι με ζύμωση και 12μηνη ωρίμαση σε βαρέλια tonnaux, αλλά και με ακόμα περισσότερα χρόνια εξοικείωσης, δοκιμών και γνώσης από το αμπέλι στο οινοποιείο, για αυτή την ιδιαίτερη ελληνική ποικιλία και τον τρόπο έκφρασής της στο μεσοκλίμα του μικρού αμπελοτοπιού στη Νάουσα. Η DAPHNE 2022 είναι διαθέσιμη στην ηλεκτρονική πλατφόρμα Warehouse 10. Αλκοόλ: 13,5%.

ΚΑΦΕΚΟΠΤΕΙΑ ΛΟΥΜΙΔΗ ΚΤΗΜΑ ΜΕΓΑ ΣΠΗΛΑΙΟ

Το σαγηνευτικό Mega Spileo Rosé Το Κτήμα Μέγα Σπήλαιο, με το χαρισματικό terroir μέσα στη χαράδρα του Χελμού-Βουραϊκού στη Βόρεια Πελοπόννησο, στην Αχαΐα, παρουσίασε στις αρχές καλοκαιριού το Mega Spileo Rosé. Από το πάντρεμα δύο υπέροχων ποικιλιών της Μαλαγουζιάς και του Cabernet Franc δημιουργήθηκε το ροζέ του Μεγάλου Σπηλαίου, τύπου Προβηγκίας. Αχνό ροζέ χρώμα με «saumon» αποχρώσεις. Στη μύτη παντρεύονται αρώματα εσπεριδοειδών και κόκκινων φρούτων, όπως φράουλα και μούρα, με ήπιες νότες βοτανικότητας και δυόσμου. Στο στόμα αφήνει πληθωρική και δροσερή αίσθηση με φρουτώδη επίγευση, στο τελείωμα. Συνοδεύει άψογα καλοκαιρινά πιάτα όπως ψάρια, θαλασσινά, λευκά κρέατα και ζυμαρικά με λευκές σάλτσες, ενώ πίνεται ευχάριστα και ως απεριτίφ.

Beverage.indd 2

Νέο προϊόν Cold Brew Το νέο ready-to-drink Cold Brew των Καφεκοπτείων Λουμίδη παράγεται από προσεκτικά επιλεγμένους κόκκους καφέ και δεν περιέχει ζάχαρη ή συντηρητικά. Η αργή διαδικασία εκχύλισης σε κρύο νερό δίνει στο ρόφημα ένα απαλό και βελούδινο σώμα. Τα Καφεκοπτεία Λουμίδη δημιούργησαν δύο διαφορετικές ποικιλίες Cold Brew σε tins των 250 ml: την Specialty Grade Colombia 100% Arabica, με απαλό και βελούδινο σώμα και νότες από καραμελωμένα φρούτα και σοκολάτα γάλακτος, καθώς και την Grade 1 Ethiopia 100% Arabica, με γεμάτο και βαρύ σώμα, γλυκιά οξύτητα, νότες από φρούτα του δάσους και πραλίνα φουντουκιού. Με αυτό το νέο λανσάρισμα, τα Καφεκοπτεία Λουμίδη επεκτείνουν την γκάμα των προϊόντων τους και στην B2B αγορά, προσφέροντας μια σύγχρονη πρόταση στους επαγγελματίες

magazine

19/10/2023 11:38 AM

61 ΧΡΟΝΙΑ

Σταθεροποιητές Γύρου-Σουβλάκι

Vegan Alternatives

polymaster@polymaster.gr

Beverage.indd 3

www.polymaster.gr

19/10/2023 11:38 AM

TECH

KAPELIS PACKAGING Νέας σχεδίασης και έως 30% οικονομικότεροι οι θάλαμοι κενού Boss Vakuum Η Kapelis Packaging παρουσιάζει με τη νέα σειρά θαλάμων κενού ECOline, έξι σύγχρονα μοντέλα επιτραπέζιων, τροχήλατων και διπλού θαλάμου μηχανών κενού, του γερμανικού οίκου Boss Vakuum συνώνυμου της αξιοπιστίας και της υψηλής ποιότητας κατασκευής. Οι επαγγελματικές μηχανές κενού ECOline διαθέτουν άρτιο φινίρισμα, εύκολο χειρισμό, ακρίβεια στις ρυθμίσεις, μέγιστη ανθεκτικότητα, μεγάλο εύρος εφαρμογών, 99% κενό, αξιόπιστη σφράγιση καθώς και ευκολία στον καθαρισμό και στη συντήρηση. Κατάλληλες για συσκευασία προϊόντων όπως κρέας, τυρί, ελιές, ψάρι, λαχανικά, φρούτα κ.ά., προσφέρουν αποθήκευση με εγγυημένη φρεσκάδα προϊόντος. Τέλος, οι πιστοποιημένοι τεχνικοί της Kapelis Packaging εγκαθιστούν και ρυθμίζουν τα μηχανήματα στις ανάγκες σας, εκπαιδεύουν τους χειριστές και παρέχουν άμεση πανελλαδική υποστήριξη σε service και ανταλλακτικά. kapelis.gr

KAPELIS PACKAGING Τμήμα Βιομηχανικών Εφαρμογών Συσκευασίας Η Kapelis Packaging παρουσίασε τη νέα σελίδα του Industrial Department, το εξειδικευμένο τμήμα βιομηχανικών εφαρμογών συσκευασίας της εταιρείας. Αφορά υλοποιήσεις προτάσεων κάθε βαθμίδας εξοπλισμού, εγκατάσταση νέων ή βελτιστοποίηση υπαρχουσών γραμμών συσκευασίας, συνδυάζοντας σύγχρονες τεχνολογίες αιχμής στα πρότυπα των έξυπνων εργοστασίων και εποχής Industry 4.0. Το τμήμα βιομηχανικών εφαρμογών αναλαμβάνει την οικονομοτεχνική μελέτη μιας ενιαίας πρότασης, αξιολογώντας τη βιωσιμότητα του έργου, το ROI και την επίδραση στην παραγωγική διαδικασία. Στη συνέχεια σχεδιάζει και παραδίδει ένα ολοκληρωμένο έργο, από την καταγραφή των αναγκών μέχρι την παράδοση και τεχνική υποστήριξη του εξοπλισμού. Σημαντικό πλεονέκτημα αυτών είναι o συνδυασμός και η τεχνογνωσία σε καινοτόμες προτάσεις τεχνολογικά προηγμένου εξοπλισμού και υλικών για συσκευασίες που κάνουν την διαφορά. Τέλος, η πλήρης και άμεση τεχνική υποστήριξη από την καταρτισμένη ομάδα τεχνικών διασφαλίζει την απρόσκοπτη λειτουργία του έργου, ενώ με τα ολοκληρωμένα πακέτα συντήρησης και εκπαίδευσης, εφαρμόζεται προληπτική συντήρηση του εξοπλισμού (predictive maintenance). kapelis.gr/industrial

Tech.indd 2

BIZERBA Κορυφαία μηχανήματα συσκευασίας σε κενό της Ολλανδικής Henkovac Τα κορυφαία μηχανήματα συσκευασίας σε κενό (vacuum) της Ολλανδικής Henkovac βρίσκουν την θέση που τους αρμόζει δίπλα στις λύσεις της Bizerba. Η συνεργασία των δύο πολυεθνικών εταιρειών έχει ξεκινήσει τον τελευταίο χρόνο με θεαματικά αποτελέσματα. Η Henkovac με ιστορία 70 ετών και παρουσία σε 90 χώρες, είναι από τους πρώτους κατασκευαστές μηχανών συσκευασίας σε κενό και οι λύσεις της είναι διεθνώς αναγνωρισμένες για την ποιότητα κατασκευής τους. Η Bizerba, από το 1866 και με παρουσία σε 125 χώρες, προσφέρει πλήρη γκάμα λύσεων ζύγισης, σήμανσης, ελέγχου και επεξεργασίας τροφίμων, σε βιομηχανίες και καταστήματα τροφίμων, ενώ διαθέτει εκτεταμένο δίκτυο εξουσιοδοτημένων συνεργατών σε όλη την επικράτεια, ώστε να είναι δίπλα στους πελάτες της ακριβώς όταν την χρειάζονται. Επισκεφτείτε το περίπτερο της Bizerba στην έκθεση FOODTECH – GLOBAL PACK στις 11-13 Νοεμβρίου 2023 στο Metropolitan Expo bizerba.com

magazine

18/10/2023 1:50 PM

ΜΗΧΑΝΗ ΓΥΡΟΥ vr434 & vr555 Ταινία εισόδου και εξόδου Ρυθμιζόμενο πάχος κοπής 2 ταχύτητες

Tech.indd 3

www.lakidis.gr

@lakidisfoodmachines

sales02@lakidis.gr T: +302310 722 367, +30 2310 722772

Lakidis Food Machinery LAKIDIS SA Lakidis Food Machinery

18/10/2023 1:50 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Τραπεζοκαθίσματα & πόλη Από τη δύσκολη συνύπαρξη στη συνεργασία δήμων & εστίασης Τριάμισι χρόνια μετά την πανδημία του κορωνοϊού κι ενώ η εστίαση έχει κερδίσει το στοίχημα της ‘κανονικότητας’, ορισμένα από τα …απόνερα εκείνης της δύσκολης περιόδου φαίνεται πως λιμνάζουν ακόμα και ταλαιπωρούν τους επαγγελματίες. Ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου

Trapezokathismata.indd 2

magazine

20/10/2023 12:12 PM

Τρεις κατηγορίες αδειών - Η διοικητική αλλαγή του 2021

ι δηλώσεις του απερχόμενου Δημάρχου Αθήνας Κώστα Μπακογιάννη, λίγες μόνο ημέρες πριν από τις δημοτικές εκλογές, δηλώσεις με τις οποίες εγκαλούσε τους επαγγελματίες της καφεστίασης για παραβίαση της νομιμότητας όσο αφορά τη χρήση των τραπεζοκαθισμάτων στις πλατείες και τα πεζοδρόμια της πόλης, έχουν πυροδοτήσει μια άγνωστη στο ευρύ κοινό αλλά έντονη συζήτηση. Η συζήτηση περί τραπεζοκαθισμάτων δεν είναι ασφαλώς καινούργια στην ατζέντα των θεμάτων που απασχολούν τον κόσμο της εστίασης, αντίθετα κρατάει δεκαετίες. Περιοριστικά μέτρα όσο αφορά τη κατάληψη ελεύθερων χώρων και πρόστιμα σε όσους συστηματικά παρανομούν έχουν χρησιμοποιηθεί αρκετές φορές στο παρελθόν- η περίοδος της προετοιμασίας της χώρας για τη διεξαγωγή των Ολυμπιακών Αγώνων στην Αθήνα το 2004 ήταν μια τέτοια περίοδος. Το αποτέλεσμα όμως είναι πενιχρό, τόσο στον ταλαιπωρημένο δήμο της Αθήνας, όσο και τους υπόλοιπους του Λεκανοπεδίου ενώ και στην υπόλοιπη χώρα η κατάσταση είναι αρκετά …μπερδεμένη. Ειδικά στις τουριστικές περιοχές όπου φέτος αναπτύχθηκε μια ακόμα πρωτοβουλία που ονομάστηκε (καταχρηστικά) ‘Κίνημα της Ξαπλώστας’ ενώ στην πραγματικότητα είναι μια πρωτοβουλία πολιτών για τον περιορισμό της εκμετάλλευσης των παραλιών από την οργανωμένη καφεστίαση και την εξασφάλιση περισσότερου ελεύθερου χώρου για τους λουόμενους πολίτες

Η κατάληψη δημόσιου χώρου Σε συνέντευξη που παραχώρησε στην ΕΡΤ και στην εκπομπή ‘Συνδέσεις’ δύο εβδομάδες πριν από τη διεξαγωγή του πρώτου γύρου των δημοτικών εκλογών, ο απερχόμενος Δήμαρχος Αθήνας Κώστας Μπακογιάννης δήλωσε ότι επιθυμεί ένα ‘κίνημα τραπεζοκαθισμάτων’ γιατί εκτιμάει πως οι επαγγελματίες της εστίασης και της ψυχαγωγίας παραβιάζουν τη νομιμότητα. Με μια σειρά ασυνήθιστων είναι η αλήθεια δηλώσεων ο Κώστας Μπακογιάννης σχολίασε την κατάσταση που έχει διαμορφωθεί στα διοικητικά όρια του δήμου του σχετικά με το ζήτημα της ηχορύπανσης και το ζήτημα της κατάληψης δημόσιου χώρου από τα τραπεζοκαθίσματα καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος. Οι απόψεις του όμως αφορούν τελικά όλους όσους ασχολούνται με την Τοπική Αυτοδιοίκηση όπως κι όσους ασχολούνται με την εστίαση. Για το πρώτο ζήτημα, την ηχορύπανση, ο Κ. Μπακογιάννης δήλωσε

Η σημαντικότερη διοικητική αλλαγή των τελευταίων χρόνων είναι αυτή που έλαβε χώρο το 2021 όταν στελέχη δύο αρχών συνεργάστηκαν επί μήνες προκειμένου να υπάρξει αναλυτική καταγραφή και αποτύπωση σε χάρτες τόσο των μνημείων όσο και των περιοχών που προστατεύονται από την Εφορεία Αρχαιοτήτων της πόλης των Αθηνών (ΕΦΑΠΑ). Από εκεί πηγάζει και η ερμηνεία της χρήσης τραπεζοκαθισμάτων. Οι δύο αρχές είναι: α) το Υπουργείο Πολιτισμού (Εφορεία Αρχαιοτήτων Πόλης Αθηνών, Υπηρεσία Νεωτέρων Μνημείων και Τεχνικών Έργων Αττικής, Αν Στερεάς Ελλάδας & Κυκλάδων και ο Δήμος Αθήνας (Τμήμα Διαχείρισης Γεωχωρικών Δεδομένων και Διεύθυνση Δημοτικών Προσόδων του Δήμου Αθηναίων). Συγκεκριμένα αποτυπώθηκε σε χάρτη η περιοχή προστασίας της Ακρόπολης, καθώς και περιοχές γύρω από 80 και πλέον μνημεία και αρχαιολογικούς χώρους, που βρίσκονται σε ολόκληρη την πόλη. Στις περιοχές αυτές καθορίστηκαν ποιες ιδιοκτησίες έχουν οπτική επαφή με τα εν λόγω μνημεία και συνεπώς εμπίπτουν σε καθεστώς προστασίας. Μετά την αναλυτική επεξεργασία των υφιστάμενων πρακτικών οριοθέτησης κοινοχρήστου χώρου, αποτυπώθηκαν στους χάρτες οι περιοχές, στις οποίες η ΕΦΑΠΑ επιτρέπει τη λειτουργία καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος (ΚΥΕ) και την ανάπτυξη τραπεζοκαθισμάτων. Με αυτό τον τρόπο, δηλαδή με την καταγραφή και τον προσδιορισμό των χώρων στους οποίους επιτρέπονται ΚΥΕ και τραπεζοκαθίσματα, καθίσταται δυνατή η απλοποίηση της υφιστάμενης διαδικασίας. Συμπερασματικά, με το νέο καθεστώς, δημιουργούνται οι εξής τρεις κατηγορίες: • Επιχειρήσεις που δεν γειτνιάζουν με μνημεία ή επισκέψιμους αρχαιολογικούς χώρους: Δεν απαιτείται πλέον η έκδοση διαπιστωτικού ή άλλου εγγράφου από την Εφορεία Αρχαιοτήτων της Πόλης των Αθηνών για την έναρξη της λειτουργίας τους. Τόσο οι άδειες λειτουργίας όσο και οι άδειες τραπεζοκαθισμάτων θα δίνονται με βάση τους υπόλοιπους όρους και περιορισμούς που ισχύουν για κάθε περιοχή. • Επιχειρήσεις που συνορεύουν με μνημεία ή επισκέψιμους αρχαιολογικούς χώρους: Λαμβάνουν πλέον απευθείας έγκριση από την Εφορεία Αρχαιοτήτων της Πόλης των Αθηνών και δε θα απαιτείται η χρονοβόρα διαδικασία εξέτασης της αίτησής τους από το Τοπικό Συμβούλιο του Υπουργείου Πολιτισμού. Αυτό θα συμβαίνει τόσο για την άδεια λειτουργίας όσο και για τον χώρο που θα μπορεί να δοθεί για χρήση τραπεζοκαθισμάτων. • Επιχειρήσεις που βρίσκονται στον ενοποιημένο κηρυγμένο αρχαιολογικό χώρο γύρω από τη Ακρόπολη: Ο συγκεκριμένος χώρος αποτελεί τη ζώνη προστασίας της Ακρόπολης ως Μνημείου Παγκόσμιας Κληρονομιάς (τμήμα της Πλάκας και του Θησείου κ.ά.), επομένως το καθεστώς παραμένει ίδιο και η διαδικασία αδειοδότησης καταστημάτων εστίασης απαιτεί τη σύμφωνη γνώμη του αρμόδιου Συμβουλίου του Υπουργείου Πολιτισμού.

magazine

Trapezokathismata.indd 3

20/10/2023 12:12 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Η νέα δημοτική αρχή μετά τις πρόσφατες εκλογές δείχνει σαφώς πιο αρνητικά προδιατεθειμένη στην κατάληψη δημόσιου χώρου στην ΕΡΤ πως πρόκειται για «ένα τεράστιο ζήτημα που αντιμετωπίζουμε και η προσπάθεια που γίνεται είναι αντίστοιχη. Δεν ξέρω αν θυμάστε, πέρυσι στο Γκάζι δώσαμε μάχη. Είχαμε πει τότε ότι ‘το Γκάζι δεν θα γίνει Μύκονος’ και δεν έγινε. Ωστόσο, υπάρχουν ακόμη πολλά μικρά ‘Γκάζια’ μέσα στην Αθήνα για τα οποία χρειάζεται να δούμε ξανά, συνολικά, το θεσμικό πλαίσιο». Το ζήτημα όμως για το οποίο έγινε η πιο εντυπωσιακή όσο κι απρόσμενη δήλωση ήταν αυτό της κατάληψης δημόσιου χώρου από τα τραπεζοκαθίσματα των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος, ένα ζήτημα που πήρε άλλη διάσταση κατά τη διάρκεια της πανδημίας του κορωνοϊού και των μέτρων κοινωνικής αποστασιοποίησης που (σωστά τότε) εφαρμόστηκαν. Ο Κώστας Μπακογιάννης ξαφνιάζοντας αρνητικά τους επαγγελματίες τόνισε: «Μακάρι να υπάρξει κι ένα ‘κίνημα τραπεζοκαθισμάτων’. Θα ήθελα πάρα πολύ να το δω. Στην πραγματικότητα είναι ένα κίνημα για τη νομιμότητα». Ο απερχόμενος Δήμαρχος τόνισε ότι η τρέχουσα δημοτική διοίκηση έχει λάβει μέτρα στην μετά τον κορωνοϊό περίοδο και πως η νέα

ρύθμιση η οποία ψηφίστηκε πριν τις εθνικές εκλογές προβλέπει πρόστιμα και σφραγίσεις καταστημάτων σε περίπτωση παράβασης του νόμου. « Έχουμε κάνει δεκάδες σφραγίσεις από τότε που ισχύει αυτός ο νόμος, εδώ και 6-8 μήνες και τα καλά νέα είναι ότι βλέπουμε σιγά-σιγά τη συμμόρφωση. Προφανώς χρειάζεται χρόνος» είπε κι έσπευσε να διευκρινίσει πως υπάρχουν πολλοί καλοί επαγγελματίες που τηρούν τη νομοθεσία αλλά και ορισμένοι κακοί επαγγελματίες που αμαυρώνουν την εικόνα στην Αθήνα.

Καμία άδεια στην Πανεπιστημίου Το Δημοτικό Συμβούλιο της Αθήνας στην τελευταία συνεδρίασή του πριν από τις αυτοδιοικητικές εκλογές, ενέκρινε με αυξημένη πλειοψηφία τη γενική απαγόρευση τοποθέτησης τραπεζοκαθισμάτων στα πεζοδρόμια της νέας Πανεπιστημίου. «Η μάχη για ποιοτικό και βιώσιμο ελεύθερο δημόσιο χώρο είναι καθημερινή και τη δίνουμε σε όλα τα επίπεδα. Στο κέντρο και τις γειτονιές. Είναι η υποχρέωσή μας απέναντι στις Αθηναίες και τους Αθηναίους, αλλά

Ιωάννης Δαβερώνης, Ένωση Εστιατορίων Αττικής/ΠΟΕΣΕ

Ιωάννης Δαβερώνης, πρόεδρος της Ένωσης Εστιατορίων Αττικής και Γενικός Γραμματέας της ΠΟΕΣΕ

Trapezokathismata.indd 4

Ο Ιωάννης Δαβερώνης, μαχητικός εκπρόσωπος των εστιατορικών συμφερόντων στον νομό Αττικής θεωρεί πως ήρθε το πλήρωμα του χρόνου, για να μπούνε κάποιοι κανόνες στην εστίαση, να τεθούν δηλαδή όρια στην εξάπλωση των τραπεζοκαθισμάτων. «Κατέβηκα στο κέντρο της Αθήνας τις προάλλες και είδα με χαρά ότι έχει ακόμα πάρα πολύ κόσμο στους δρόμους. Δεν μπορούμε να κλείνουμε δρόμους στο κέντρο, να δυσκολεύουμε την κίνηση στα παιδικά καροτσάκια, στους ΑμΕΑ, στους τουρίστες. Οι άδειες των καταστημάτων είναι συγκεκριμένες και προβλέπουν συγκεκριμένο αριθμό τραπεζοκαθισμάτων» μας είπε σε συνομιλία που είχαμε μαζί του λίγο πριν τις δημοτικές εκλογές. Όπως μας ενημέρωσε, από την πλευρά της Ένωσης έγινε ένας αγώνας όλο το προηγούμενο διάστημα, την περίοδο του κορωνοϊού, και πράγματι ο κλάδος πέτυχε κάποιες ευνοϊκές ρυθμίσεις, αναπτύχθηκαν δηλαδή διάφορα εργαλεία για την αντιμετώπιση της κρίσης κι ένα από αυτά ήταν τα τραπεζοκαθίσματα. «Αυτό όμως δεν μπορεί να συνεχιστεί, δεν είναι ορθό ένα κατάστημα που έχει άδεια π.χ. για 100 καθίσματα να τοποθετεί 200. Και δεν έχει αυτό να κάνει μόνο με την κίνηση στους δρόμους

αλλά πρέπει να αφήσουμε κι άλλους συναδέλφους, οι οποίοι βρίσκονται σε λιγότερο προνομιακά σημεία, που δεν είναι πολύ εμπορικά, να δουλέψουν κι αυτοί». Ο Ιωάννης Δαβερώνης θεωρεί πως η εστίαση έχει ήδη προσαρμοστεί στις νέες συνθήκες στους περισσότερους δήμους ενώ και με τον Δήμο Αθηναίων υπήρξε πολύ καλή συνεργασία. Επεσήμανε δε, με έμφαση, ότι όποιος εκλεγεί θα πρέπει να ασχοληθεί με το συγκεκριμένο ζήτημα και μάλιστα άμεσα. «Όποιος κι αν εκλεγεί δήμαρχος εμείς θα ακολουθήσουμε την τακτική της συνεργασίας και της αλληλοσυνεννόησης» μας λέει ο Ι. Δαβερώνης και συμπληρώνει: «Πρέπει να συνεννοηθούμε για τα θέματα της εστίασης διότι η εστίαση αφήνει πολλά χρήματα στον Δήμο της Αθήνας μέσω του 0,5% που αποδίδει ο επιχειρηματίας και το 5% για τα νυχτερινά καταστήματα. Θέλουμε να δουλεύει η εστίαση- κι ο Δήμος το θέλει. Πρέπει όμως να προσανατολιστούμε σε λογική συνεννόησης και να μην αδιαφορούμε για τους συναδέλφους μας. Δεν μπορεί το κατάστημα που βρίσκεται σε ένα εμπορικό σημείο να εκμεταλλεύεται τα πάντα κι το άλλο δίπλα του να μην έχει τίποτα. Ως σωματείο ο στόχος μας είναι όλες οι επιχειρήσεις εστίασης στον Δήμο της Αθήνας να μπορέσουν να δουλέψουν».

magazine

20/10/2023 12:12 PM

Το εμπορικό τρίγωνο της Αθήνας όπου ήδη από την άνοιξη του 2023 έχει ληφθεί απόφαση για μη χορήγηση νέων αδειών κατάληψης κοινόχρηστου χώρου στις πλατείες και τους νέους πεζόδρομους

Ο ενοποιημένος κηρυγμένος αρχαιολογικός χώρος γύρω από τη Ακρόπολη αποτελεί ζώνη προστασίας της Ακρόπολης ως Μνημείου Παγκόσμιας Κληρονομιάς και η διαδικασία αδειοδότησης καταστημάτων απαιτεί τη σύμφωνη γνώμη του αρμόδιου Συμβουλίου του Υπουργείου Πολιτισμού

Στην Πανεπιστημίου αποφασίστηκε να μην παραχωρηθεί κοινόχρηστος χώρος σε καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος σε όλο το μήκος των πεζοδρομίων της, τουλάχιστον για τα επόμενα δύο χρόνια, ενώ για το ίδιο χρονικό διάστημα ανακαλούνται και οι άδειες που έχουν ήδη χορηγηθεί σε ορισμένα καταστήματα- πρόταση που δημιούργησε αντιδράσεις και στην ίδια την πόλη. Συνεργαζόμαστε αρμονικά με την πλειοψηφία των επαγγελματιών που τηρούν τη νομιμότητα, ωστόσο είμαστε εδώ όταν χρειάζεται να επιβληθούν μέτρα», τόνισε ο Κώστας Μπακογιάννης. Ειδικότερα, στην Πανεπιστημίου αποφασίστηκε να μην παραχωρηθεί κοινόχρηστος χώρος σε καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος σε όλο το μήκος των πεζοδρομίων της, τουλάχιστον για τα επόμενα δύο χρόνια, ενώ για το ίδιο χρονικό διάστημα ανακαλούνται και οι άδειες που έχουν ήδη χορηγηθεί σε ορισμένα καταστήματα- πρόταση που δημιούργησε μεν εκνευρισμό, κανείς δεν γνωρίζει όμως αν πρόκειται πράγματι να υλοποιηθεί από την παρούσα ή την επόμενη δημοτική αρχή. Το καθεστώς των αδειών για την κατάληψη δημοσίου χώρου από τοποθέτηση τραπεζοκαθισμάτων δεν αλλάζει σε ό,τι αφορά στα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος που βρίσκονται ή θα δημιουργηθούν μέσα στις παρόδιες στοές της Πανεπιστημίου. Ο Αντιδήμαρχος Δημοτικής Αστυνομίας και Κοινοχρήστων Χώρων, Βασίλης Κορομάντζος, σημείωσε: «Η Πανεπιστημίου δεν έγινε για να εξυπηρετηθούν τα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος, αλλά για να αποδοθεί ποιοτικός δημόσιος χώρος στους δημότες. Βασιζόμενοι σε αυτή τη φιλοσοφία προχωρούμε και στη σχετική απόφαση. Ήδη, η δημοτική αστυνομία με συνεχείς ελέγχους επιβάλλει όπου χρειάζεται τη νομιμότητα, ακόμη και σφραγίζοντας επιχειρήσεις οι οποίες παρανομούν. Εν τέλει, αυτό που κάνουμε είναι να προστατεύουμε τον δημόσιο χώρο προς όφελος των Αθηναίων, καθώς και τον υγιή ανταγωνισμό των επιχειρήσεων».

Δίχρονη παύση νέων αδειών Θυμίζουμε ότι τον περασμένο Μάρτιο, μετά από εισήγηση του Δημάρχου είχε ληφθεί ανάλογη απόφαση για μη χορήγηση νέων αδειών κατάληψης κοινόχρηστου χώρου στις πλατείες και τους νέους πεζόδρομους στο Εμπορικό Τρίγωνο. Συγκεκριμένα, σύμφωνα με την απόφαση, για μια

τριετία δεν χορηγείται άδεια για νέα τραπεζοκαθίσματα στα παρακάτω σημεία: Στις πλατείες Αγίας Ειρήνης, Αγίου Γεωργίου Καρύτση, Αγίων Θεοδώρων και Ιερού́ Λόχου, οι οποίες ανακατασκευάζονται. Στους νέους -υπό κατασκευή- πεζόδρομους: Πραξιτέλους Ι. Παπαρρηγοπούλου (από Πραξιτέλους έως Παλαιών Πατρών Γερμανού), Πλ. Καρύτση (μεταξύ́ Πραξιτέλους και Παρνασσού́), Λέκκα, Αγίας Ειρήνης – Αθηναΐδος – Περικλέους– Καραγιώργη Σερβίας (από́ Λέκκα έως Βουλής) και Άνθιμου Γαζή́ (έχουν θεσμοθετηθεί από τη δεκαετία του ‘90). Στον πεζόδρομο Ευαγγελιστρίας (μεταξύ́ Αθηναΐδος και Ερμού́) και στον πεζόδρομο Σκουλενίου, που επανασχεδιάζονται και ανακατασκευάζονται.

Αβέβαιο μέλλον Την ώρα που γράφαμε το ρεπορτάζ αυτό, η εκλογική μάχη στην Αθήνα είχε αναδείξει μια νέα δημοτική αρχή η οποία δείχνει σαφώς πιο αρνητικά προδιατεθειμένη στην κατάληψη δημόσιου χώρου και αποφασισμένη να περιορίσει την εμπορική εκμετάλλευση του αθηναϊκού κέντρου. Παράγοντες όμως της αγοράς εστίασης με τους οποίους μιλήσαμε αλλά και πολίτες τα σχόλια των οποίων λάβαμε υπόψη, θεωρούν ότι η απόφαση της απερχόμενης δημοτικής αρχής ήταν μάλλον προεκλογική και δεν θα σταθεί για πολύ καιρό μετά τις εκλογές. Η πολιτεία, είτε πρόκειται για Δήμο είτε για Περιφέρεια, δεν μπορεί να αγνοήσει τις πιέσεις των επαγγελματιών της εστίασης που αναζητούν ‘ζωτικό χώρο’ για να δουλέψουν. Αυτό το διάστημα πάντως φαίνεται πως οι πολίτες που πιέζουν για περισσότερους ελεύθερους χώρους έχουν τον ‘πρώτο λόγο’. Πάντως σύμφωνα με ανακοίνωση του Δήμου Αθηναίων, σχεδόν σε καθημερινή βάση, η Δημοτική Αστυνομία και η Διεύθυνση Καθαριότητας του Δήμου πραγματοποιούν ελέγχους για την τήρηση της νομιμότητας, ενώ σφραγίζουν καταστήματα στις περιπτώσεις που παρουσιάζεται υποτροπή.

magazine

Trapezokathismata.indd 5

20/10/2023 12:12 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Εργασιακός νόμος

Labour.indd 2

Επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου Κεντρική φωτογραφία: Αργυρώ Κουτσού Φωτογραφίες: Θ.Α. magazine

19/10/2023 11:09 AM

Θέσεις (και αντιθέσεις…) των κοινωνικών εταίρων Νέα εργασιακή νομοθεσία (Ν. 5053/23) διέπει πλέον τον κλάδο του επισιτισμού- τουρισμού η οποία υποχρεώνει εργοδότες κι εργαζόμενους σε αναδιάρθρωση κάποιων από τις σχέσεις που είχαν παγιωθεί τα τελευταία χρόνια.

ύμφωνα με την επίσημη και οριστική πλέον διατύπωση, σκοπός του Ν. 5053/23 (ΦΕΚ A’ 158/26.09.2023) είναι: «α) H ενίσχυση της εργασίας και η αύξηση της απασχόλησης, με διαφανείς και προβλέψιμους όρους εργασίας, και β) η απλοποίηση των διοικητικών διαδικασιών με στόχο την αύξηση της απασχόλησης και των βιώσιμων και δίκαια αμειβόμενων θέσεων εργασίας, η θέσπιση νέων προστατευτικών κανόνων για τους εργαζομένους, η καταπολέμηση της αδήλωτης και υποδηλωμένης εργασίας και η διασφάλιση της ανταγωνιστικότητας των επιχειρήσεων». Αξίζει να σημειώσουμε ότι ο Ν. 5053/23 ενσωματώνει την Οδηγία (ΕΕ) 2019/1152 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 20ής Ιουνίου 2019 για διαφανείς και προβλέψιμους όρους εργασίας στην Ευρωπαϊκή Ένωση (L 186) και, σε δεύτερο επίπεδο απλοποιεί τις διαδικασίες εντός του Πληροφοριακού Συστήματος «ΕΡΓΑΝΗ ΙΙ» του Υπουργείου Εργασίας και Κοινωνικής Ασφάλισης. Ο νέος νόμος απορρίφθηκε στο μεγαλύτερο μέρος του από τα εργατικά σωματεία και τις συνδικαλιστικές οργανώσεις ενώ κάποιες διαφωνίες εξέφρασαν και οι ορισμένοι εργοδοτικοί φορείς κυρίως για τον φόρτο διαδικαστικών πράξεων που προβλέπει.

βλέπεται για την ανάρτηση της ατομικής σύμβασης εργασίας στο ΕΡΓΑΝΗ, δηλαδή οι 7 ημέρες από την ανάληψη της εργασίας, θα πρέπει να ισχύσει και για την ανάρτηση των βασικών όρων εργασίας, όπως άλλωστε ορίζει και η Οδηγία» ανέφερε. Υπενθύμισε ότι μέχρι σήμερα δεν υπήρχε υποχρέωση ανάρτησης στο ΕΡΓΑΝΗ ούτε των βασικών όρων εργασίας, ούτε της ατομικής σύμβασης εργασίας. Κατά συνέπεια, και σε κάθε περίπτωση, αμφότερα συνιστούν μια νέα γραφειοκρατική διαδικασία. Το ζήτημα των γραφειοκρατικών διαδικασιών που σε κάποιες περιπτώσεις ‘πυροδοτεί’ ο νέος νόμος βρέθηκαν στο επίκεντρο της κριτικής των εργοδοτών. Όπως ανέφερε χαρακτηριστικά ο εκπρόσωπος της ΓΣΕΒΕΕ «θα πρέπει με την ψήφιση του νόμου να τροποποιηθούν και να αναρτηθούν στο ΕΡΓΑΝΗ πάνω από 2 εκατομμύρια υφιστάμενες γνωστοποιήσεις ή/και συμβάσεις εργασίας. Αυτό πρακτικά είναι αδύνατο. Θα πρέπει για τις υφιστάμενες γνωστοποιήσεις ή/και συμβάσεις να καθοριστεί εύλογο χρονικό διάστημα τουλάχιστον 6 μηνών για να συντελεστεί ομαλά η τροποποίηση και ανάρτηση τους.Διαφορετικά τα λογιστικά γραφεία που θα επιφορτιστούν με αυτό τον όγκο δεν θα μπορέσουν να ανταποκριθούν σε αυτή την υποχρέωση και κατ’ επέκταση και οι επιχειρήσεις».

Η πλευρά των εργοδοτών

Η εργασία των 48 ωρών

Εκπροσωπώντας την ΓΣΕΒΕΕ, ο Πρόεδρος της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Φοροτεχνικών Ελευθέρων Επαγγελματιών (ΠΟΦΕΕ) Βασίλειος Καμπάνης μίλησε στη Διαρκή Επιτροπή Κοινωνικών Υποθέσεων πριν την ψήφιση του νόμου. Οι επαγγελματίες, οι βιοτέχνες και οι ελεύθεροι επαγγελματίες επικέντρωσαν τις παρατηρήσεις τους σε διατάξεις του νόμου που έχουν να κάνουν με τη λειτουργία του ΕΡΓΑΝΗ. Όπως ανέφερε ο Β. Καμπάνης στη Βουλή, η υποχρέωση ανάρτησης στο σύστημα ΕΡΓΑΝΗ των βασικών όρων εργασίας δεν αφήνει καμία ευελιξία στις επιχειρήσεις, ιδιαίτερα στις μικρές και πολύ μικρές επιχειρήσεις, που δεν έχουν οργανωμένα λογιστήρια. «Αυτό ενέχει τον κίνδυνο κάποιες προσλήψεις να μην γίνουν τη συμφωνημένη μέρα λόγω αδυναμίας εκπλήρωσης της σχετικής υποχρέωσης. Το χρονικό διάστημα που προ-

Σύμφωνα με την ΓΣΕΒΕΕ η εφαρμογή της νέας νομοθεσίας ενδέχεται να δημιουργήσει σοβαρά προβλήματα στην καθημερινότητα των επιχειρήσεων. Αναρωτιούνται πώς θα εφαρμοστεί πρακτικά παραμένοντας σε ισχύ ως έχει το πλαφόν των 48 ωρών κατά μέσο όρο εβδομαδιαίως ανά τετράμηνο (άρθρο 167 εργατικού κώδικα); Επίσης, «τι θα γίνει για τις περιπτώσεις όπου ο αρχικός εργοδότης ασκήσει το διευθυντικό του δικαίωμα για υπερεργασία και αυτό επηρεάζει την ανταπόκριση του εργαζόμενου στο ωράριο εργασίας του δεύτερου εργοδότη;» αναρωτήθηκε ο Β. Καμπάνης στην τοποθέτησή του στην Βουλή. Όπως ανέφερε ο εκπρόσωπος των Ελλήνων φοροτεχνικών, η σκέψη να ενημερώνονται οι πολλαπλοί εργοδότες μέσω του ΕΡΓΑΝΗ και να έρχονται σε κάποιου είδους …συνεννόηση, είτε για να μην ξεπεράσουν το πλαφόν των

Πρόστιμα: Βαριά και όχι λειτουργικά

Ψηφιακή κάρτα: Θα κοστίσει…

Από την πλευρά των εργοδοτών (σύμφωνα με την τοποθέτηση του Βασίλειου Καμπάνη στη Διαρκή Επιτροπή Κοινωνικών Υποθέσεων, στη Βουλή), έχει επανειλημμένα τονιστεί η ανάγκη να ανοίξει ο διάλογος για τον εξορθολογισμό των προστίμων της εργατικής και ασφαλιστικής νομοθεσίας. Οι κυρώσεις θα πρέπει να είναι ανάλογες της βαρύτητας της παράβασης και σε κάθε περίπτωση να οδηγούν σε συμμόρφωση. Τα εξοντωτικά πρόστιμα αποτελούν ένα μόνιμο τροφοδότη της σχέσης μη εμπιστοσύνης που υφίσταται μεταξύ Κράτους και πολιτών.

Η ΓΣΕΒΕΕ διεκδικεί τη συμμετοχή της στη διαβούλευση για την αποτελεσματική εφαρμογή της ψηφιακής κάρτας εργασίας. Η Συνομοσπονδία θεωρεί ότι η ψηφιοποίηση των διαδικασιών απαιτεί πριν από όλα ανασχεδιασμό των ρυθμίσεων, καθώς διαφορετικά πολλαπλασιάζεται το διοικητικό κόστος συμμόρφωσης, θέτοντας εμπόδια κατ’ αρχήν και κατά βάση στη λειτουργία των επιχειρήσεων που σέβονται την εργατική νομοθεσία.

magazine

Labour.indd 3

19/10/2023 11:09 AM

Οι εργαζόμενοι των πρωτοβάθμιων σωματείων ανησυχούν για την απελευθέρωση της εργασίας σε δύο εργοδότες που οδηγεί σε εργασιακό χρόνο 12-14 ωρών την μέρα (πλήρης + μερική)

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

48 ωρών εβδομαδιαίως, είτε και κυρίως για το σε ποιον εργοδότη θα εργαστεί ο εργαζόμενος σε περίπτωση χρήσης του διευθυντικού δικαιώματος για υπερεργασία ή ακόμα και σε περίπτωση ανάγκης για υπερωρίες, πρακτικά είναι αδύνατο να λειτουργήσει. «Το ζήτημα της πρακτικής εφαρμογής της παράλληλης απασχόλησης χρειάζεται περαιτέρω συζήτηση ώστε να βρεθεί η καλύτερη δυνατή λύση» σημείωσε.

Εργαζόμενοι στον επισιτισμό Από την πλευρά της η Πανελλήνια Ομοσπονδία Εργαζομένων στον Επισιτισμό - Τουρισμό, η οποία εξέτασε ενδελεχώς τα άρθρα του νέου εργασιακού νομοσχεδίου, όπως αυτό διαμορφώθηκε βάσει της εφαρμογής της ευρωπαϊκής κοινοτικής οδηγίας ΕΕ1152/2019 προχώρησε στη διατύπωση μιας συνολικής άποψης η οποία δεν είναι θετική. Σύμφωνα με την Ομοσπονδία η νέα νομοθεσία περιέχει πλήθος αοριστιών, ανακριβειών και αντεργατικών διατάξεων. Συγκριμένα, για τον κλάδο του επισιτισμού και του τουρισμού, η Ομοσπονδία επισημαίνει ότι οι πρόνοιες του νέου νόμου δεν λαμβάνουν υπόψη τους τις πραγματικές συνθήκες της αγοράς. «Όσον αφορά στην εργασία κατά την 6η ημέρα ειλικρινά δεν καταλαβαίνουμε για ποιον λόγο εξαιρούνται οι εργαζόμενοι του κλάδου μας. Τα ξενοδοχεία δεν λειτουργούν 7 ημέρες την εβδομάδα και 24 ώρες την ημέρα (συνεχής λειτουργία), καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου; Για ποιο λόγο η προσαύξηση του 40% δεν έχει πεδίο εφαρμογής στους ξενοδοχοϋπάλληλους, που παραμένουν να πληρώνονται την 6η ημέρα με χαμηλότερες αποδοχές; Το ίδιο βέβαια ισχύει και για την εστίαση καθώς η συντριπτική πλέον πλειοψηφία των επιχειρήσεων δουλεύει 7 ημέρες την εβδομάδα!» επισημαίνεται σε σχετική ανακοίνωση της ΠΟΕΕΤ. Η Ομοσπονδία τοποθετήθηκε απέναντι στις επιλογές της κυβέρνησης ζητώντας η προσαύξηση του 40% κατά την 6η ημέρα απασχόλησης να αποδίδεται και στους εργαζόμενους του κλάδου και να μην υπάρχει η εξαίρεση της παραγράφου 4 του άρθρου 25.

Οι συμβάσεις των εξτρατζήδων Σύμφωνα με την Ομοσπονδία, η κοινοτική οδηγία για τις ‘Συμβάσεις κατά παραγγελία’ ή τις συμβάσεις ‘Μηδενικών ωρών’, όσον αφορά τον επισιτιστικό κλάδο, στην ουσία καταργεί τις συμβάσεις μιας ημέρας (που υπογράφουν συνήθως οι ‘εξτρατζήδες’ των εστιατορίων ή των εταιριών catering) προς το χειρότερο βέβαια, καθώς δεν αποσαφηνίζεται πότε ο εργοδότης είναι υποχρεωμένος να αναγγείλει στο σύστημα ΕΡΓΑΝΗ την έναρξη εργασίας αφήνοντας ‘παράθυρο’ για δήλωση αυτής έως και μια ημέρα μετά την πραγματοποίηση

Labour.indd 4

της εργασίας, που «σε συνδυασμό με την έλλειψη ελεγκτικών μηχανισμών θα εκτοξεύσει την μαύρη και ανασφάλιστη εργασία στην εστίαση που είναι ήδη ‘πρωταθλητής κλάδος’ στην μαύρη και ανασφάλιστη εργασία» όπως αναφέρεται σχετικά. Επίσης θα μπορεί ο εργαζόμενος να υπογράφει σύμβαση αορίστου χρόνου με όρους κατά παραγγελίας σύμβασης, χωρίς να καθορίζεται τι θα συμβεί αν υπάρχουν εκδηλώσεις (εργαζόμενοι σε catering) ή επιχειρηματική δραστηριότητα που να δικαιολογεί μόνιμη εργασία. «Πως θα είναι κάποιος εργαζόμενος με σχέση εργασίας αορίστου χρόνου χωρίς εισόδημα και χωρίς ασφάλιση;» αναρωτιέται η Ομοσπονδία. Η σχετική ανακοίνωση της ΠΟΕΕΤ καταλήγει με την επισήμανση πως από τη σχετική νομοθεσία απουσιάζουν τα άρθρα εκείνα που θα επανέφεραν τη χρονική ισχύ του επιδόματος ανεργίας των εποχικά εργαζόμενων αλλά και η απονομή του εφάπαξ στην 20ετία όπως ήταν και πριν τον νόμο Κατρούγκαλου.

Σερβιτόροι & μάγειροι διαφώνησαν Αντιδράσεις στο νομοσχέδιο υπήρξαν και από μια σειρά πρωτοβάθμια σωματεία κυρίως μαγείρων και σερβιτόρων τα οποία βλέπουν στον νέο Ν. 5053/23 μια επιθετική πολιτική της κυβέρνησης υπέρ των εργοδοτών, μια μονομερή ενίσχυση των εργοδοτικών θέσεων προκειμένου, όπως υποστηρίζουν χαρακτηριστικά «να ενισχυθεί η ανταγωνιστικότητα της ελληνικής οικονομίας στις αγορές του εξωτερικού». Κάνουν μάλιστα λόγο για «ακραία υποτίμηση της εργασίας, επίθεση στην απεργία, νομιμοποίηση υποασφαλισμένης ή μαύρης εργασίας». Τα δύο κύρια σημεία στα οποία επικεντρώνουν την κριτική τους οι εργαζόμενοι των πρωτοβάθμιων σωματείων είναι οι διατάξεις για την απελευθέρωση της εργασίας σε δύο εργοδότες που οδηγούν σε εργασιακό χρόνο 1214 ωρών την μέρα (πλήρης + μερική). «Η μείωση περίπου στο μισό των προσαυξήσεων της Κυριακής είναι μια περαιτέρω επίθεση στις Κυριακές οι οποίες τείνουν να γίνουν μια κανονική μεσοβδόμαδη εργασιακή μέρα» αναφέρει σχετικά η ανακοίνωση που κυκλοφόρησε το Σωματείο Σερβιτόρων Μαγείρων Θεσσαλονίκης, ένα πρωτοβάθμιο σωματείο βάσης που δημιουργήθηκε το 2010 στην πόλη της Θεσσαλονίκης. Η δεύτερη εστία αντιπαράθεσης είναι η ‘ακραία’ κατά το Σωματείο ρύθμιση που θεσμοθετεί την μηδενική σύμβαση ώστε να μπορεί ο εργοδότης «να καλεί κάποιον εργαζόμενο όποτε τον χρειάζεται χωρίς καν να χρειάζεται να τον δηλώσει, 24 ή και 12 ώρες πριν τη δουλειά».

magazine

19/10/2023 11:09 AM

Μέσα προστασίας

Υπογράφτηκε, επιτέλους η ΚΥΑ για την Ασφάλεια και Υγεία Η παροχή μέσων ατομικής προστασίας στους εργαζόμενους με δίκυκλο, δηλαδή κράνος fullface, μπουφάν μηχανής, αδιάβροχο, γάντια και υποδήματα είναι υποχρεωτική και η σχετική ΚΥΑ υπογράφτηκε μετά από σχετική καθυστέρηση τεσσάρων χρόνων!

Παλαιότερη κινητοποίηση εργαζομένων σε πολυεθνική εταιρεία διανομών. Φωτογραφία: Συνέλευση Βάσης Εργαζόμενων Οδηγών Δικύκλου.

ρειάστηκαν τέσσερα ολόκληρα χρόνια ώστε τρία υπουργεία (Υποδομών και Μεταφορών - Εργασίας και Κοινωνικής Ασφάλισης και, φυσικά, το Προστασίας του Πολίτη) να εκδώσουν Κοινή Υπουργική Απόφαση (ΚΥΑ) για την Ασφάλεια και Υγεία κατά τη διανομή και μεταφορά προϊόντων και αντικειμένων με μοτοποδήλατα ή μοτοσυκλέτες με αριθμό 72555/2023, ΦΕΚ 4958/Β/7-8-2023.

δεκάδες που έχασαν την ζωή τους εν ώρα εργασίας, γιατί το κράνος ήταν ανεπαρκές, τα ΜΑΠ ανύπαρκτα, ενώ η συντήρηση του δικύκλου πλημμελής ή ακόμα και ανύπαρκτη, αφού δεν υπάρχουν τα ανάλογα χρήματα. Κάποιοι συνάδελφοι δεν θα είχαν τραυματιστεί, ενώ κάποιοι άλλοι θα ζούσαν ακόμη αν η εν λόγω ΚΥΑ είχε εκδοθεί χωρίς καθυστέρηση».

Τα μέσα προστασίας Μια ιστορική νομοθεσία Η ΚΥΑ αυτή προβλεπόταν από τον Ν. 4611/2019, έναν πολύ σημαντικό νόμο ο οποίος είχε ψηφιστεί από τη Βουλή τον Μάη του 2019, μετά την απεργία των εργαζομένων του κλάδου- τότε είχαν συμμετάσχει χιλιάδες αναβάτες σε απεργιακή μοτοπορεία και περιφρούρηση της απεργίας τους. Η ΚΥΑ, όπως και ο ν.4611/2019 αφορά όλους τους επαγγελματίες οδηγούς δικύκλου. Δηλαδή καλύπτει κούριερ/ταχυμεταφορείς, διανομείς / ταχυδιανομείς και υπάλληλους εξωτερικών εργασιών με δίκυκλο. Η ΚΥΑ καθορίζει με σαφήνεια τα πιστοποιητικά και τα προβλεπόμενα έγγραφα που οφείλει να διαθέτει ο εργοδότης, σχετικά με την ορθή συντήρηση των οχημάτων, το είδος και οι προδιαγραφές του εξοπλισμού προστασίας, τις προδιαγραφές και τα τεχνικά χαρακτηριστικά του προσαρτώμενου αποθηκευτικού χώρου στα οχήματα. Καθορίζεται επίσης ο φορέας πιστοποίησης της ευστάθειας του οχήματος, η πρότυπη γραπτή εκτίμηση του επαγγελματικού κινδύνου για τις δραστηριότητες της διανομής και κάθε άλλη λεπτομέρεια για την εφαρμογή του. Η εν λόγω ΚΥΑ, ανάμεσα στα άλλα, αναφέρει ποια είναι τα κατάλληλα ‘Μέσα Ατομικής Προστασίας’ (ΜΑΠ) που είναι υποχρεωμένοι να παρέχουν οι εργοδότες και είναι σύμφωνα με τις προδιαγραφές του Κανονισμού (ΕΕ) 2016/425 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου. Η Συνέλευση Βάσης Εργαζόμενων Οδηγών Δικύκλου αναφέρει σε σχετική ανακοίνωσή της πως «Χρειάστηκαν να περάσουν τέσσερα χρόνια, να βάψουν με αίμα την άσφαλτο πολλοί συνάδελφοι που τραυματίστηκαν ή

Τα ΜΑΠ που ορίζει η ΚΥΑ είναι τα εξής [άρθρο 5 παρ. 1]: α) Προστατευτικό κράνος, σύμφωνα με την παρ. 6 του άρθρου 12 του Κ.Ο.Κ. και τις κατ’ εξουσιοδότηση αυτού υπ’ αρ. 16703/716/2001 υπουργική απόφαση «Καθορισμός των χαρακτηριστικών, των προδιαγραφών κ.α. των προστατευτικών κρανών, για οδηγούς και επιβάτες μοτοποδηλάτων, μοτοσικλετών και τρίτροχων οχημάτων, καθώς και των εξαιρέσεων από την υποχρέωση χρήσης αυτών» (Β’ 538) και υπό στοιχεία Ζ3- 654/04.09.2006 κοινή υπουργική απόφαση «Απαγόρευση διάθεσης στην ελληνική αγορά κρανών και προστατευτικών όρασης για οδηγούς και επιβάτες μοτοποδηλάτων, μοτοσικλετών και τρίτροχων οχημάτων που δεν είναι σύμφωνα με τον κανονισμό R22 της Οικονομικής Επιτροπής για την Ευρώπη του Οργανισμού Ηνωμένων Εθνών όπως ισχύει» (Β’ 1389), καθώς και το πρότυπο ECE 22.06 (full face με αποσπώμενο προστατευτικό κάτω μέρους του προσώπου), β) πανωφόρι και παντελόνι, κατάλληλα για την προστασία του αναβάτη του μοτοποδηλάτου ή της μοτοσικλέτας έναντι πτώσης (ανθεκτικά στην τριβή, με ειδική προστασία στους ώμους, στους αγκώνες, στα γόνατα και στην πλάτη). Εάν αυτά έχουν και τις προδιαγραφές του ανακλαστικού γιλέκου ή/και της αδιάβροχης προστασίας, τότε οι απαιτήσεις των γ) ή/και ε) ακόλουθων εδαφίων παρέλκουν, γ) αδιάβροχο ολόσωμης προστασίας, δ) γάντια, ε) ανακλαστικό γιλέκο, στ) προστατευτικά αδιάβροχα υποδήματα.»

magazine

Labour.indd 5

19/10/2023 11:09 AM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Στιγμιότυπο από την εκδήλωση στο Minos Beach Art Hotel, στον Άγιο Νικόλαο

Γαστρονομική εμπειρία Το μαγείρεμα βρώσιμων ξενικών ειδών Όλο και περισσότεροι φορείς, γαστρονομικοί ή άλλοι στρέφουν το ενδιαφέρον τους προς την αξιοποίηση των βρώσιμων ξενικών ειδών που αλιεύονται σε όλο και μεγαλύτερες πλέον ποσότητες στα νερά του Αιγαίου και της Μεσογείου γενικότερα. Επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου

Αναπτυξιακή Λασιθίου είναι ένας τέτοιος φορέας και η ενημερωτική εκδήλωση με θέμα: «Γαστρονομική εμπειρία: Το μαγείρεμα βρώσιμων ξενικών ειδών», την οποία διοργάνωσε την Πέμπτη 28 Σεπτεμβρίου στο Minos Beach Art Hotel, στον Άγιο Νικόλαο είχε στόχο την ενημέρωση του κοινού για τα ξενικά είδη και τη δυνατότητα αξιοποίησής τους στην κουζίνα. Η Αναπτυξιακή Λασιθίου στο πλαίσιο υλοποίησης της Προτεραιότητας 4 «Αύξηση της απασχόλησης και της εδαφικής συνοχής» του Ε.Π. «Αλιεία και Θάλασσα», συμμετέχει στο Διαπεριφερειακό Σχέδιο Συνεργασίας με τίτλο «Θαλάσσιο Περιβάλλον, Παράκτιες Απειλές και Αλιεία», μαζί με 22 συνολικά συμβαλλόμενους εταίρους από παράκτιες και νησιωτικές Ομάδες Τοπικής Δράσης Αλιείας της χώρας.

Σχέδιο Συνεργασίας Κύριος στόχος του εν λόγω Διαπεριφερειακού Σχεδίου Συνεργασίας είναι η ιεράρχηση των κινδύνων που αντιμετωπίζει το θαλάσσιο περιβάλλον και σχετίζονται με την αλιεία και τις παράκτιες δραστηριότητες και η δημιουργία στοχευμένων προτάσεων για την αντιμετώπισή τους μέσα από τη συνεργασία των εταίρων του σχεδίου. Στο πλαίσιο του Πακέτου Εργασίας 4 και πιο συγκεκριμένα της ενέργειας 4.1 «Συνάντηση Στρογγυλής Τραπέζης Τοπικών Φορέων» πραγματοποιήθηκε συνάντηση στο Επιμελητήριο Λασιθίου στην οποία συμμετείχαν επιστημονικοί φορείς, επιχειρηματίες της περιοχής, εκπρόσωποι τουρισμού

Foreign Species.indd 2

Ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης παρουσιάζει πρωτότυπες συνταγές με βάση το λεοντόψαρο και τα μπλε καβούρια

και της τοπικής αυτοδιοίκησης κ.ά., με σκοπό την καταγραφή των αναγκών, την ιεράρχηση των κινδύνων που αντιμετωπίζει το θαλάσσιο περιβάλλον αλλά και την αναζήτηση λύσεων και δημιουργία στοχευμένων προτάσεων για την αντιμετώπισή τους. Στο πλαίσιο της ενέργειας 4.2 «Συναντήσεις με επαγγελματίες αλιείς» πραγματοποιήθηκαν συναντήσεις/ συζητήσεις με αλιείς σε Ελούντα, Σητεία και Ιεράπετρα με στόχο την καταγραφή των θεμάτων που αντιμετωπίζουν οι αλιείς, την ιεράρχηση των αναγκών τους καθώς και την εμψύχωσή τους προκειμένου να συμμετέχουν σε δράσεις αντιμετώπισης των παράκτιων απειλών και των κινδύνων του θαλάσσιου περιβάλλοντος. Το Σχέδιο Συνεργασίας «Θαλάσσιο Περιβάλλον, Παράκτιες Απειλές και Αλιεία» περιλαμβάνει επιπλέον: την παραγωγή ντοκιμαντέρ με τίτλο «Με το βλέμμα των ψαράδων», με συνεντεύξεις από αλιείς και καταγραφή στιγμιότυπων της καθημερινότητας τους, με στόχο να προβληθούν τα προβλήματα που αντιμετωπίζουν -οι αλιείς- σε σχέση με το θαλάσσιο περιβάλλον ώστε να υπάρξει προβληματισμός και να αποτελέσει το εφαλτήριο για αναζήτηση λύσεων και την συγγραφή και έκδοση Οδηγού με θέμα «Αλιεία και Θαλάσσιο Περιβάλλον». Ενδεικτικά θα γίνεται αναφορά στην υφιστάμενη κατάσταση σε παράκτιο και θαλάσσιο περιβάλλον της περιοχής του Λασιθίου, στις επιπτώσεις της άσκησης της αλιείας στο θαλάσσιο περιβάλλον, στα προβλήματα αλιέων που σχετίζονται με τις περιβαλλοντικές απειλές και την κλιματική αλλαγή, σε δράσεις πρόληψης και αντιμετώ-

magazine

18/10/2023 3:42 PM

Η μπριγάδα των σεφ που μαγείρεψαν τα ξενικά είδη στην εκδήλωση «Γαστρονομική εμπειρία: Το μαγείρεμα βρώσιμων ξενικών ειδών»

πισης των προβλημάτων από τους αλιείς, σε συνέργειες με τοπικές οργανώσεις και ομάδες κ.ά.

Γαστρονομική εμπειρία Στο πλαίσιο της ενέργειας 6.2 «Διαδραστικές Εκδηλώσεις» οργανώθηκε η εκδήλωση με θέμα «Γαστρονομική εμπειρία: Το μαγείρεμα βρώσιμων ξενικών ειδών», σε συνεργασία με τον σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη, την Περιφερειακή Ενότητα Λασιθίου, το Ελληνικό Κέντρο Θαλάσσιων Ερευνών (ΕΛΚΕΘΕ). Ο επικεφαλής σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης μαζί με τους σεφ Μίλτο Αρμένη, Μανώλη Παπουτσάκη, Alain Llorca, Μιχάλη Χάσικο, Γιάννη Λου-

κάκο και Νανά Γκαμπούρα επιμελήθηκαν πρωτότυπες συνταγές με βάση το λεοντόψαρο (Pterois spp) και τα μπλε καβούρια (Portunus segnis), που ικανοποίησαν και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο. «Η μαζική εστίαση σε συνεργασία με τους σεφ, εντάσσοντας τα βρώσιμα ξενικά είδη στα μενού τους, μπορούν να μεταφέρουν ένα ηχηρό μήνυμα για το βιώσιμο μέλλον του θαλάσσιου οικοσυστήματος. Αρκεί να βρουν το δρόμο για το πιάτο οι «Λεσεψιανοί μετανάστες», οι καταναλωτές να υιοθετήσουν μια διατροφή φιλική προς το περιβάλλον, θετική για την υγεία τους και κυρίως με χαμηλό οικολογικό αποτύπωμα!» σχολίασε ο Μπάμπης Αντωνακάκης, Διευθυντής της Αναπτυξιακής Λασιθίου.

www.nefeloudis.gr ΝΕΦΕΛΟΥ∆ΗΣ ΘΑΛΗΣ Ι. Ε. Κοροβάγκου 3, 54627 Θεσσαλονίκη | Τηλ: 2310 533427 - 2310 538401 | Fax: 2310 529082 | e-mail: info@nefeloudis.gr ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΑΘΗΝΑΣ Στ. Γονατά 50, Περιστέρι Αθήνα Τ.Κ.: 12133 | ΤΗΛ.: 2105750100 | ΦΑΞ: 2105750106

Foreign Species.indd 3

18/10/2023 3:42 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Ο καφές μετά το γεύμα είναι η τελευταία εντύπωση 42

Coffee.indd 2

magazine

18/10/2023 2:31 PM

Τα καταστήματα εστίασης που δεν ανήκουν στην κατηγορία bar - restaurant, σε ελάχιστες περιπτώσεις διαθέτουν την κατάλληλη υποδομή για να προτείνουν στον πελάτη τους ένα καφέ μετά το γεύμα. Ρεπορτάζ: Γιάννης Μουρατίδης

παρέα μας είχε τελειώσει το γεύμα μετά από μια κουραστική μέρα και το πρόγραμμα ήταν ακόμα γεμάτο μέχρι τις 5 μ.μ. Η χώνεψη σε συνδυασμό με την κούραση έκανε απαραίτητο ένα διπλό εσπρέσο. Και οι τρεις που παραγγείλαμε, είχαμε την ίδια έκφραση μετά την πρώτη γουλιά. Το κατακάθι στον πάτο φλιτζανιού, έκανε τον επίλογο ακόμα πιο δυσάρεστο. Η αλήθεια είναι ότι ο καφές μετά το γεύμα ή το δείπνο είναι μια συνήθεια που συναντάμε κυρίως σε χώρες της δυτικής και βόρειας Ευρώπης. Ωστόσο, η ανάπτυξη του τουρισμού, αλλά και των επιχειρηματικών συναντήσεων που συνδυάζονται με ένα γεύμα, έχουν ωθήσει τη ζήτηση και στη χώρα μας. Στις περισσότερες περιπτώσεις, όπως σε μια ταβέρνα, η προσδοκία του πελάτη να βρει καφέ, πόσο μάλλον καλό καφέ, είναι … μηδενική. Όταν όμως πρόκειται για εστιατόρια στη μέση και υψηλή κατηγορία, σε πολλές περιπτώσεις η προσδοκία είναι απαίτηση.

Λίγα εστιατόρια έχουν καλό καφέ Η Ήρα Ζυγούρη, διευθύντρια marketing της Kawacom, εταιρεία που διαθέτει στην αγορά τον καφέ Ipanema Espresso και μηχανολογικό εξοπλισμό για την καφεστίαση, μας λέει ότι «Είναι λίγα τα εστιατόρια που έχουν την υποδομή να προσφέρουν στους πελάτες τους ένα ποιοτικό καφέ, αλλά η αύξηση τους είναι σημαντική τα τελευταία χρόνια». Για ένα εστιατόριο που δεν προσφέρει καφέ all day, η πιο απλή λύση είναι το εσπρέσο, ένα είδος καφέ που φτιάχτηκε για ένα γρήγορο ‘ξύπνημα’. Προκειμένου κάποια από τις εταιρείες που προμηθεύουν καφέ να διαθέσει στον πελάτη της, δηλαδή ένα κατάστημα εστίασης, τον απαραίτητο εξοπλισμό, θα πρέπει αυτός να έχει μια ελάχιστη παραγγελία καφέ ανά

μήνα, η οποία δεν είναι εύκολο να επιτευχθεί σε καταστήματα εστίασης που δεν προσφέρουν all day καφέ. Εναλλακτικά, το κατάστημα εστίασης έχει τη δυνατότητα να αγοράσει τον εξοπλισμό. Οι τιμές για ένα καλό εξοπλισμό κυμαίνονται από 2 έως 3.000 ευρώ. Ωστόσο, αυτή η επένδυση δεν είναι το μόνο εμπόδιο, καθώς, όπως μας λέει η Ήρα Ζυγούρη, «Θα πρέπει το κατάστημα να εκπαιδεύσει έναν εργαζόμενο στη χρήση του εξοπλισμού, ώστε το αποτέλεσμα να είναι το επιθυμητό. Επίσης, η μηχανή χρειάζεται καθημερινή συντήρηση και ανταλλακτικά στη διάρκεια του έτους». Το πιθανότερο είναι ότι ο ‘λογαριασμός’ για τον εστιάτορα δεν βγαίνει. Οπότε, ο επιχειρηματίας θα πρέπει να συνειδητοποιήσει ότι μάλλον θα ‘μπαίνει μέσα’ για να προσφέρει αυτήν την υπηρεσία στους πελάτες του. Όπως μας λέει εκπρόσωπος της Reed Coffee, «Στις λίγες περιπτώσεις που επιχειρηματίες αποφάσισαν να επενδύσουν σε ακριβό εξοπλισμό, με το χρόνο τα παράτησαν και επέστρεψαν στη λύση μιας οικιακής ή επαγγελματικής μηχανής». Ακόμα όμως και αυτή η λύση χρειάζεται την προσοχή της. Η παρασκευή του καφέ με μεγαλύτερη ποσότητα από αυτήν μιας απλής κάψουλας και ο τακτικός καθαρισμός της μηχανής, μπορούν να διαμορφώσουν σημαντικά το τελικό αποτέλεσμα. Η κατάσταση αλλάζει μας λέει η Ήρα Ζυγούρη, «Πλέον, σχεδόν το 10% των πωλήσεων μας αφορά σε εστιατόρια που δεν έχουν τον καφέ στο βασικό του μενού. Δεν αγοράζουν τους ειδικούς καφέδες μας, αγοράζουν όμως καφέ πολύ καλής ποιότητας. Επίσης, σε κάποιες περιπτώσεις προσφέρουμε και υψηλής ποιότητας εξοπλισμό, εφόσον θεωρούμε ότι η συνεργασία μπορεί να έχει αμοιβαία οφέλη».

Συνήθως ο καφές είναι η τελευταία εντύπωση σε ένα γεύμα, μετά και από το γλυκό. Ακόμα και αν ο πελάτης έχει χαμηλές προσδοκίες, ένας κακός καφές, μπορεί να χαλάσει μια εικόνα, για την οποία ο πελάτης έχει πληρώσει μερικές δεκάδες ευρώ κι ο εστιάτορας έχει δουλέψει επί μήνες

magazine

Coffee.indd 3

18/10/2023 2:31 PM

ΑΓΟΡΑ

Γιάννης

Μπαϊλάν

Brisket Bro

1I 1IΙ

1IΙ

Γεννημένος στην Κωνσταντινούπολη όπου έζησε μέχρι τα 20 χρόνια του, ο επιχειρηματίας Γιάννης Μπαϊλάν είναι επικεφαλής επενδυτικής ομάδας που δραστηριοποιείται την εστίαση.

I. Σύγχρονη αισθητική και μια ‘γεύση’ τεξανικής κουλτούρας στα καταστήματα Briskset Bro. II. Ο επιχειρηματίας Γιάννης Μπαϊλάν ήταν ομιλητής σε εκδήλωση του περιοδικού Grill, στο πλαίσιο των Meat & Grill Days 2022. Φωτογραφία: Γιώργος Διαμαντάκης. IIΙ. Μπέργκερ και σιγοψημένο premium κρέας κυριαρχούν στο μενού των τεσσάρων Brisket Bro.

Brisket Bro.indd 2

magazine

19/10/2023 3:08 PM

«Τίποτα δεν είναι αυτοματοποιημένο, τίποτα δεν είναι εύκολο»

υτή τη στιγμή η ομάδα του Γ. Μπαϊλάν διαθέτει τέσσερα καταστήματα υπό το brand Brisket Bro, εστιατόρια αμερικανικής κουζίνας τα οποία πριν λίγο καιρό ‘φρεσκαρίστηκαν’ προϊοντικά από την Kassalias- Food Industry Consultants. Θυμίζουμε ότι το κεντρικό concept του BrisketBro πηγάζει από μια μυστική συνταγή brisket black angus. Ψημένο αργά επί 12 - 14 ώρες με ειδικές τεχνικές πραγματικού καπνίσματος, το αυθεντικό μοσχάρι «brisket» από τις ΗΠΑ είναι ένας από τους πρωταγωνιστές του μενού των συγκεκριμένων εστιατορίων. Στη συνέντευξη που ακολουθεί και η οποία βασίζεται στην παρουσίαση της επιχειρηματικής δραστηριότητας του κ. Μπαϊλάν στην τελευταία Meat & Grill Days, ο επιχειρηματίας των Brisket Bro μάς ξεναγεί στη νέα αυτή επένδυση.

Grill | Πως ξεκινήσατε αυτό το ‘ταξίδι’ στο χώρο της εστίασης; Γιάννης Μπαϊλάν | Με μια ομάδα φίλων που μας αρέσει το καλό φαγητό και το καλό κρέας, αποφασίσαμε να φέρουμε στην Ελλάδα το γνήσιο brisket από την Αμερική - αναφέρομαι σε black angus 100%. Στόχος μας είναι να αρέσει το προϊόν πρώτα απ’ όλους σε μας. Να είναι γευστικό, να είναι προσιτό και να απευθύνεται σε όλες τις ηλικίες. Σήμερα έχουμε τέσσερα καταστήματα σε Γλυφάδα, Περιστέρι, Κολωνάκι και Νέα Σμύρνηαυτό είναι το τελευταίο κατάστημα που άνοιξε το φθινόπωρο του 2022.

Ποια ήταν η πιο δύσκολη διαδικασία κατά τη δημιουργία των καταστημάτων σας; Θεωρώ πολύ σημαντικό, όταν ξεκινάς μια προσπάθεια από το μηδέν, να λαμβάνεις υπόψη όλες τις παραμέτρους για να μειώσεις τις πιθανότητες της αποτυχίας. Το αρχιτεκτονικό κομμάτι, η ποιότητα των πρώτων υλών και των παραγόμενων προϊόντων, το ποιος θα είναι σε τελική ανάλυση ο πελάτης σου, όλα αυτά είναι ερωτήματα και προκλήσεις που απαντήσαμε. Καθημερινά όλοι μας προσπαθούμε να διορθώνουμε πράγματα γιατί τίποτα στην αλυσίδα Brisket Bro δεν είναι αυτοματοποιημένο και τίποτα δεν γίνεται εύκολα.

Μπορείτε να γίνετε πιο συγκεκριμένος; Η λειτουργία μιας αλυσίδας πρώτα απ’ όλα απαιτεί να έχεις έναν πολύ καλό μάγειρα, εμείς είχαμε την εξαιρετική Βασιλική Παπαδεράκη. Χρειάζεται επίσης μια ομάδα ανθρώπων να σε στηρίζουν για να πετύχεις το αποτέλεσμα. Από εκεί και πέρα χρειάζονται συνεργάτες που μπορούν μελλοντικά να επεκτείνουν την αλυσίδα.

Τα καταστήματά σας είναι ιδιόκτητα; Και τα τέσσερα είναι ιδιόκτητα ενώ έχουμε ανοίξει και προς τα έξω την επιχείρηση προσφέροντάς την για franchise.

Ποιο είναι αυτό που σας απασχολεί στην καθημερινότητα των καταστημάτων σας; Είναι πολλά αυτά που απασχολούν έναν επιχειρηματία, κάποιον που προσπαθεί να κάνει μια σοβαρή δουλειά κι επενδύει αρκετά χρήματα για να στηθεί κάτι που θα προσφέρει υπεραξία στην αγορά που δραστηριοποιούμαστε. Θέλει πολύ κόπο να σιγοψήνεις τα κρέατα για ώρες με ξύλα βελανιδιάς… Δεν είμαστε εδώ για να εξασφαλίσουμε εύκολα χρήματα, είμαστε εδώ για να μείνουμε. Αυτό που με ‘ενοχλεί’ είναι ότι επιχειρούμε σε ασταθές περιβάλλον, δεν ξέρουμε ποιο θα είναι το αύριο κυρίως λόγω της ενεργειακής κρίσης που έχει αυξήσει αφάνταστα τα κόστη παραγωγής. Όλοι οι συνάδελφοι στην εστίαση ταλαιπωρούνται. Με προβληματίζει ο υψηλός ΦΠΑ, η θέση της πολιτείας απέναντι την εστίαση κ.ά. Είμαστε όμως αισιόδοξοι, γι’ αυτό κι επιχειρούμε.

Σας ενδιαφέρει ο τουρισμός; Η ‘βαριά’ βιομηχανία της Ελλάδας είναι ο τουρισμός. Βεβαίως μας ενδιαφέρει όπως βεβαίως μας ενδιαφέρουν οι σημαντικοί προορισμοί στη χώρα όπου θα μπορούσαμε να έχουμε κι εμείς κατάστημα. Μετά τον κορωνοϊό υπήρξε ένα ‘ξέσπασμα’ του κόσμου γι΄ αυτό και είχαμε αυτή την άνοδο του τουρισμού. Αν κρατήσει αυτό το momentum και δεν έχουμε κάτι άλλο μελλοντικά, θεωρώ ότι τα επόμενα χρόνια η χώρα θα ανθίσει τουριστικά.

Βλέπετε κάποια τάση στην αγορά της εστίασης στην Ελλάδα; Θεωρώ ότι η τουλάχιστον η νέα γενιά που εισέρχεται στον χώρο της εστίασης επιδιώκει να μπει με κάτι διαφοροποιημένο, κάτι καινούργιο. Το να απευθυνόμαστε όλοι στην αγορά με το ίδιο προϊόν δεν μπορεί παρά να έχει αντίκτυπο στο ζήτημα της τιμής και της προσφερόμενης ποσότητας. Το πιο δύσκολο δεν είναι να δημιουργήσεις μια επιχείρηση! Το πιο δύσκολο είναι να βρεις κάτι που να λείπει, να το σχεδιάσεις και να το παράξεις από το μηδέν και να το μεγαλώνεις. Πέρα από το κέρδος, υπάρχει και η αίσθηση της δημιουργίας κι όταν είσαι δημιουργικός παράγεις θετικό οικονομικό αποτέλεσμα.

Σας φοβίζει ότι η οικονομική αστάθεια μπορεί να επηρεάσει τις premium εστιατορικές προτάσεις; Η αλήθεια είναι ότι πουλάμε ένα premium κρέας, black angus 100%, σιγοψημένο επί 12 ώρες, μια κοστοβόρα διαδικασία ομολογουμένως. Οι τιμές μας όμως είναι αρκετά προσιτές, το food cost είναι ελεγχόμενο, δεν κάνουμε έκπτωση στην ποιότητα.

Πόσο κοντά στο Τέξας είναι οι γεύσεις του Brisket Bro; Εμείς θεωρούμε ότι είμαστε στο 100% αλλά αυτό θα πρέπει να το διαπιστώσει ο κόσμος τον οποίο καλούμε να δοκιμάσει το κρέας μας στα καταστήματά μας.

magazine

Brisket Bro.indd 3

19/10/2023 3:08 PM

ΑΓΟΡΑ

Ο Νίκος Σαγρής είναι ένας από τους μεγαλύτερους franchisee της Goody’s Burger House, ξεκινώντας από τη δεκαετία του ‘80 ως εργαζόμενος σε ένα από τα καταστήματα της αλυσίδας. Σκεφτήκαμε λοιπόν ότι είναι ο κατάλληλος άνθρωπος για να κάνουμε μια συζήτηση που συνδυάζει τον επιχειρηματικό ρεαλισμό με το συναισθηματικό δέσιμο.

Νίκος

Σαγρής Goody’s franchisee

Ο Νίκος Σαγρής ξεκίνησε την επιχειρηματική πορεία του το 2000 και συνεχίζει μέχρι και σήμερα να επενδύει στα σήματα του Ομίλου Goody’s-Everest

Interview.indd 2

Συνέντευξη: Γιάννης Μουρατίδης magazine

19/10/2023 11:04 AM

Στα Goody’s έτρωγα ως νέος και τώρα τρώμε μαζί με τα παιδιά μου

ο Grill συνάντησε στις αρχές Οκτωβρίου τον επιχειρηματία Νίκο Σαγρή στο Κερατσίνι ο οποίος ξεκίνησε την επιχειρηματική πορεία του το 2000 και συνεχίζει μέχρι και σήμερα να επενδύει στα σήματα του Ομίλου Goody’s-Everest έχοντας πλέον δίπλα του και τα παιδιά του. Η …ιστορία του είναι χαρακτηριστική της ανάπτυξης που κατέγραψε η εστίαση στην Ελλάδα την πρώτη εικοσαετία του 21ου αιώνα και τα σχόλιά του σήμερα απολύτως ενδεικτικά του κλίματος που έχει διαμορφωθεί στην αγορά.

Grill | Έχετε ζήσει όλη την ιστορία των Goody’s. Πως ξεκινήσατε; Νίκος Σαγρής | Η ιστορία μου στη Goody’s ξεκίνησε ως εργαζόμενος σε κατάστημα - οπότε θα μπορούσαμε να πούμε ότι προέρχομαι από τις “ακαδημίες”! Ήρθα σε επαφή με τη φιλοσοφία και τη δυναμική αυτής της μάρκας από πολύ μικρή ηλικία και για το λόγο αυτό έχω ένα πολύ δυνατό συναισθηματικό δέσιμο μαζί της. Από τα καταστήματα πέρασα στην εταιρεία και εντάχθηκα στο δυναμικό της ομάδας λειτουργίας, μέχρι τη στιγμή που μού έγινε η πρόταση να αναλάβω το δικό μου κατάστημα, ως franchisee πλέον. Ξεκίνησα την επιχειρηματική μου πορεία το 2000 και σήμερα, περισσότερα από 20 χρόνια αργότερα, συνεχίζω να επενδύω στα σήματα του Ομίλου Goody’s-Everest. Δίπλα μου έχω πλέον και τα παιδιά μου - τη δεύτερη γενιά που εκπαιδεύτηκε και συνεχίζει να εξελίσσεται και να δημιουργεί μέσα σε αυτόν τον Όμιλο. Και φυσικά ένα πλήθος από συνεργάτες και φίλους πλέον, με τους οποίους δουλεύουμε καθημερινά πλάι-πλάι στις χαρές και στα δύσκολα.

Ποια είναι η κατάσταση σήμερα; Το επιχειρείν στην Ελλάδα έχει πολλές προκλήσεις. Ιδιαίτερα από το 2008 και μετά που έχουμε κληθεί να αντιμετωπίσουμε απανωτές κρίσεις, αλλά και σημαντικές δομικές αλλαγές - όπως το θέμα της αύξησης του ΦΠΑ στο 24%, το οποίο μας ταλαιπωρεί ακόμα. Όταν ανήκεις σε ένα τόσο μεγάλο σύστημα το θετικό είναι ότι υπάρχει η απαραίτητη τεχνογνωσία αλλά και η στήριξη, ώστε μέσα από τη συνεργασία με την εταιρία να αντιμετωπίζουμε από κοινού όλες τις προκλήσεις. Κατά την άποψή μου η Goody’s δημιούργησε ένα από τα πιο πετυχημένα franchise δίκτυα στην Ελλάδα παίρνοντας πολλούς από εμάς που ξεκινήσαμε από τις «ακαδημίες» και δίνοντάς μας τη δυνατότητα να γίνουμε επιχειρηματίες.

Ο ανταγωνισμός στο burger γίνεται πιο έντονος, σας έχει επηρεάσει αυτό; Ο ανταγωνισμός πάντα υπήρχε, ειδικά σε τοπικό επίπεδο. Θυμάμαι, για παράδειγμα, όταν άνοιξε το πρώτο κατάστημα στην Αθήνα, στη Σόλωνος, απέναντι υπήρχε ήδη κατάστημα που έφτιαχνε burgers. Τα Goody’s παραμένουν διαχρονικά ψηλά στις προτιμήσεις μικρών και μεγάλων και αυτό σημαίνει ότι μάλλον κάτι κάνουμε καλά! Είμαι καταναλωτής των Goody’s από την πρώτη μέρα που άρχισα να εργάζομαι εκεί, το ίδιο και τα παιδιά μου. Ξέρω από πρώτο χέρι τις αυστηρές προδιαγραφές και την

υψηλή ποιότητα των προϊόντων μας. Αυτή η ποιότητα σε συνδυασμό με την εξυπηρέτηση ενισχύουν τη συνολική εμπειρία και δημιουργούν πιστούς πελάτες. Πιστεύω ότι αυτά είναι από τα βασικότερα στοιχεία που μας διαφοροποιούν από τον ανταγωνισμό.

Θα διστάζατε να ανοίξετε ένα κατάστημα απέναντι σε έναν ανταγωνιστή άλλου brand; Καθόλου. Δεν διστάσαμε ποτέ να σταθούμε απέναντι στον ανταγωνισμό. Πιστεύω ότι ο ανταγωνισμός μπορεί να είναι και μια ευκαιρία, ένα κίνητρο για να γινόμαστε και εμείς όλο και καλύτεροι.

Πιάτσες ή διαχρονικότητα, είναι η επιλογή σας ως επιχειρηματία; Κάθε φορά που ένας επιχειρηματίας σκέφτεται να ανοίξει ένα κατάστημα σε μια συγκεκριμένη περιοχή, κάνει μια λεπτομερή αξιολόγηση σε συνεργασία με την εταιρεία η οποία λειτουργεί πάντα συμβουλευτικά. Προσωπικά επενδύω στη διαχρονικότητα. Δεν θα ήθελα να επενδύσω σε ένα κατάστημα, το οποίο θα πρέπει να κλείσω σε 3-5 χρόνια. Επιλέγω περιοχές οι οποίες έχουν διαχρονικά σταθερή ροή κόσμου. Για παράδειγμα, τα Ταμπούρια όπου βρισκόμαστε τώρα, είναι μια περιοχή που δεν έγινε ποτέ δημοφιλής, αλλά παράλληλα δεν εξαφανίστηκε ποτέ από το χάρτη. Οι αλλαγές που έχουμε παρατηρήσει όσο διάστημα είμαστε εδώ αφορούν κυρίως το μωσαϊκό και όχι το πλήθος των ανθρώπων. Για παράδειγμα, τα Ταμπούρια είναι μια περιοχή όπου σήμερα ζουν πολλές οικογένειες, επομένως ο παιδότοπος στο κατάστημά μας αποτελεί σημαντικό πόλο έλξης. Οι συχνές αλλαγές με γνώμονα τις νέες πιάτσες μπορεί να αποφέρουν μεγαλύτερο βραχυπρόθεσμο κέρδος, αλλά σίγουρα εμπεριέχουν και μεγαλύτερο ρίσκο, ειδικά αυτήν την περίοδο που τα ενοίκια αυξάνονται διαρκώς.

Το γενικότερο πρόβλημα της έλλειψης ανθρώπινου δυναμικού σας έχει επηρεάσει; Στα δικά μου καταστήματα το πρόβλημα δεν έχει εμφανιστεί στο σύνολο του προσωπικού, αλλά κυρίως στους εργαζόμενους στο delivery. Η αύξηση των επιχειρήσεων που προσφέρουν delivery, έχει αυξήσει κατά πολύ τη ζήτηση και έτσι είναι πιο δύσκολο να βρούμε προσωπικό σε σχέση με το παρελθόν.

Ποια είναι η νέα ισορροπία ανάμεσα σε σάλα και delivery μετά την πανδημία; Ο κόσμος έχει επιστρέψει πλέον στα καταστήματα, παρόλο που το delivery έχει αυξηθεί σημαντικά. Πιστεύω ότι τα καταστήματα θα συνεχίσουν να είναι το σημείο αναφοράς για τη διασκέδαση του κόσμου και γι΄ αυτό επιλέγω να επενδύω σε νέα καταστήματα.

Θα ανοίγατε ένα ακόμα Goodys; Είμαι ήδη σε διαδικασία αναζήτησης σημείου για ένα νέο κατάστημα.

magazine

Interview.indd 3

19/10/2023 11:04 AM

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Ποικιλία Yγιεινή Nοστιμιά

Το εταιρικό catering μετατρέπεται όλο και περισσότερο από μια καντίνα, σε ένα σύγχρονο εταιρικό εστιατόριο που σερβίρει υγιεινά, ποικίλα γεύματα. Σε ορισμένες εταιρείες όπου δεν υπάρχει ουσιαστικά καμία διακριτή διαφορά από τα a-la-carte πιάτα, οι προβεβλημένοι chefs απολαμβάνουν όλο και περισσότερο να φέρνουν νέες ιδέες στο εταιρικό catering. Όμως, οι ιδέες δεν αρκούν από μόνες τους, πρέπει, επίσης, να υλοποιηθούν. Και η σωστή τεχνολογία κουζίνας παίζει σημαντικό ρόλο σε αυτό. Κείμενο & φωτογραφίες: Rational

Rational Β.indd 2

magazine

19/10/2023 3:10 PM

Αυτό που πρέπει (και μπορεί) να κάνει η βιομηχανία εστίασης

ο εταιρικό catering έχει πολλά διαφορετικά πρόσωπα: Πάγκος με πίτσα, σούπες, σαλάτες ή ζυμαρικά, παραδοσιακό σέρβις φαγητού ακόμα και σέρβις σε τραπέζι. Μερικές φορές το φαγητό είναι φρεσκοπαρασκευασμένο ακριβώς μπροστά στους πελάτες, άλλοτε χρησιμοποιείται cook & chill, άλλοτε cook & serve. Και είναι πάντα σημαντικό να προσφέρουμε στους επισκέπτες όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ποικιλία. Ο Μάριος Σαββάτης, Senior Sales Director BD Greece,CY,MLT στη Rational, λέει: «Θα πρέπει να υπάρχει κάτι διαφορετικό στο μενού κάθε μέρα, καθώς και ποικιλία από πιάτα για χορτοφάγους και κρεατικά ή θαλασσινά». Ωστόσο, ο Μ. Σαββάτης γνωρίζει, επίσης, ότι δεν είναι οι ιδέες ή οι συνταγές που εμποδίζουν την αλλαγή, αλλά συχνά ο εξοπλισμός της κουζίνας που δεν είναι σε θέση να προσφέρει την απαιτούμενη ευελιξία.

Ξεπερνώντας τις προκλήσεις Ο Μ. Σαββάτης πιστεύει ότι η πρόκληση έχει ξεπεραστεί σε μεγάλο βαθμό με το iVario της Rational. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το σύστημα μαγειρέματος, που μοιάζει με ανατρεπόμενο τηγάνι, χωράει από 100 έως 150 λίτρα, ανάλογα με το μοντέλο και αντικαθιστά τα ανατρεπόμενα τηγάνια, κατσαρόλες και χύτρες ταχύτητας στο catering. Τα πιάτα που μπορούν να ετοιμαστούν ποικίλλουν ανάλογα: από μεγάλα ψητά και ολονύκτιο μαγείρεμα, μέχρι τέλεια μαγειρεμένα ζυμαρικά ή λαχανικά και τηγανητά πιάτα. Έως και τέσσερις φορές πιο γρήγορα και με έως και 40% λιγότερη ενέργεια σε σύγκριση με τη συμβατική τεχνολογία κουζίνας. Αυτό γίνεται εφικτό από το σύστημα θέρμανσης, το οποίο είναι εξαιρετικά ισχυρό αφενός, αλλά και εξαιρετικά ευαίσθητο.

Το γάλα δεν παραβράζει και το ρυζόγαλο δεν καίγεται, παρόλο που ο σεφ δεν χρειάζεται να επιβλέπει τη διαδικασία μαγειρέματος. Το σύστημα μαγειρέματος θα ειδοποιήσει μόνο όταν κάποιος χρειαστεί να παρέμβει, για παράδειγμα να γυρίσει μια μπριζόλα ή να προσθέσει νερό σε ένα δοχείο. Ακόμη και τα ζυμαρικά και τα λαχανικά αφαιρούνται αυτόματα από το νερό χάρη στον αυτόματο μηχανισμό ανύψωσης και κατεβάσματος. «Στη βιομηχανία catering, μεγάλες ποσότητες πρέπει συχνά να μαγειρεύονται σε σύντομο χρονικό διάστημα», λέει ο Μάριος Σαββάτης κι εξηγεί: «Γι’ αυτό το iVario διατίθεται προαιρετικά με λειτουργία μαγειρέματος υπό πίεση». Οι πατάτες και τα όσπρια, για παράδειγμα, μαγειρεύονται έως και 35% πιο γρήγορα και, όπως μας διαβεβαιώνει ο ειδικός στη μαγειρική, χωρίς καμία μείωση στην ποιότητα. Καθώς η λειτουργία μαγειρέματος υπό πίεση δεν απαιτεί καμία συντήρηση, έχει μεγάλη οικονομική απόδοση. Οι μονάδες δύο δοχείων είναι ιδανικές, εάν απαιτείται μεγαλύτερη ευελιξία για μεμονωμένα πιάτα, με χωρητικότητα 25 λίτρων ανά δοχείο στο iVario Pro 2-S και 17 λίτρα ανά δοχείο στο iVario 2-XS. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχουν δύο δοχεία, καθένα από τα οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την προετοιμασία διαφορετικών πιάτων. «Αυτή η λειτουργία χρησιμοποιείται συχνά στο catering για το μαγείρεμα φρέσκου φαγητού μπροστά στον επισκέπτη», λέει ο Μάριος Σαββάτης. Για τον Μ. Σαββάτη, είναι αυτονόητο ότι η εταιρική εστίαση αλλάζει ολοένα και περισσότερο, με στόχο, μεταξύ άλλων, τη διατήρηση ή την προσέλκυση ειδικών. Πιστεύει όμως ότι η χρήση ευέλικτης τεχνολογίας κουζίνας δεν είναι ακόμη αυτονόητη. Και αυτό θα πρέπει να αλλάξει πολύ γρήγορα προς όφελος του επισκέπτη.

magazine

Rational Β.indd 3

19/10/2023 3:10 PM

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ

Εύκολα, άμεσα και με κέρδος Καταναλωτικές τάσεις στον χώρο της εστίασης Περισσότερα από τρία χρόνια αφότου η πανδημία επιτέθηκε με μανία τον κλάδο των εστιατορίων, πολλές γαστρονομικές προτιμήσεις και καταναλωτικές συμπεριφορές που εμφανίστηκαν εκείνη την περίοδο φαίνεται πως είναι εδώ για να μείνουν. Επιμέλεια: Λένα Μόσχου

την πρόσφατη έκθεσή της, «Το μέλλον των εστιατορίων: Πέρα από την καινούργια κανονικότητα», η πολυεθνική ερευνητική εταιρεία Deloitte μελέτησε τις καταναλωτικές τάσεις που προέκυψαν το τελευταίο διάστημα και τις επιπτώσεις που συνεχίζουν να προκαλούνται στον κλάδο των εστιατορίων. Η έρευνα της εταιρείας πραγματοποιήθηκε την άνοιξη του 2023 και σε αυτή συμμετείχαν 750 άτομα τα οποία είχαν παραγγείλει τουλάχιστον από ένα εστιατόριο τους τελευταίους τρεις μήνες. Όπως αποκάλυψε η έρευνα, με γνώμονα την εξωστρέφεια της πληροφορίας και τον τεχνολογικό μετασχηματισμό, οι απαιτήσεις των καταναλωτών αλλάζουν συνεχώς. Ως αποτέλεσμα, τα εστιατόρια θα πρέπει να εξετάσουν το ενδεχόμενο εφαρμογής διαφόρων πρακτικών που θα τους επιτρέψουν να αυξάνουν όλο και περισσότερο το engagement των πελατών τους, μετατρέποντας την απλή έξοδο ή παραγγελία φαγητού σε ολοκληρωμένη ψηφιακή εμπειρία.

Digital+Loyalty.indd 2

Combos & κουπόνια… Τα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν ότι οι καταναλωτές αναζητούν οικονομικές επιλογές για το φαγητό τους, οι οποίες συνοδεύονται από προσφορές και εκπτώσεις, ενώ ταυτόχρονα δίνουν μεγάλη σημασία στην ποιότητα του πιάτου που επιλέγουν, με πάνω από τους μισούς να μην δέχονται χαμηλότερης ποιότητας φαγητό, ακόμα και αυτοί που προτιμούν delivery ή/ και take-away. Μενού μέχρι 5 ευρώ, 1+1, εκπτωτικές προσφορές σε πιάτα έως -20%, happy hour deals, combos (συνδυασμοί από το μενού), είναι μερικά από τα προγράμματα εκπτωτικής πολιτικής που κατακλύζουν τις πλατφόρμες online delivery, και όχι μόνο, θέλοντας να αυξήσουν τα κέρδη τους και να τραβήξουν τα βλέμματα των πιθανών καταναλωτών. Σε όλη αυτή τη διαδικασία είναι σημαντικό ένα εστιατόριο να παρέχει ευκρίνεια σε όλα τα στάδια μιας παραγγελίας, μέσα από αυτοματοποιημένα συστήματα παραγγελιών, με ανέπαφες συναλλαγές και εύκολη παράδοση.

magazine

18/10/2023 3:39 PM

Οι ηλεκτρονικές και ψηφιακές παραγγελίες, καθώς και οι ανέπαφες παραγγελίες και πληρωμές στο εστιατόριο, επιτρέπουν στους πελάτες να ‘συνδέονται’ με το εστιατόριο θέτοντας τους δικούς τους όρους και συμμετέχοντας στην όλη διαδικασία. Η εξυπηρέτηση πελατών στον 21ο αιώνα ‘εξασκεί’ τους καταναλωτές, μαθαίνοντάς τους πως να τα κάνουν όλα μόνοι τους.

Η ευκολία στις συναλλακτικές πρακτικές κάνει μια εμπειρία ψηφιακής παραγγελίας να ξεχωρίζει, ενώ αποτελεί δέλεαρ που θα κάνει τον χρήστη να προχωρήσει στην ολοκλήρωση της παραγγελίας. Με την είσοδο στο κατάστημα, ο πελάτης μπορεί να παραγγείλει από μια μεγάλη οθόνη ή από ένα QR Code, στο οποίο αποτυπώνεται αναλυτικά το μενού, με τα συστατικά του κάθε πιάτου, τι ακριβώς περιλαμβάνει η τιμολόγηση (όλα αναπαρίστανται μέσα από διαδραστικές εικόνες). Ο πελάτης πληρώνει και περιμένει μέχρι η κουζίνα να ετοιμάσει το φαγητό του, όλα στην φιλοσοφία του self service. Κάτι που έχουν εφαρμόσει ήδη τα MacDonald’s στην Ελλάδα αλλά και τα Goody’s σε ορισμένα καταστήματά τους.

Προγράμματα επιβράβευσης Ολοένα και μεγαλύτερη επιρροή στην απόφαση των καταναλωτών για το που να γευματίσουν ή από που να παραγγείλουν και πόσες φορές έχουν τα προγράμματα επιβράβευσης των εστιατορίων. Το efood με τα rubies αποτελεί ένα δημοφιλές πρόγραμμα που προσφέρει η πλατφόρμα στους χρήστες της και συνεπώς στα καταστήματα που συμμετέχουν, ενώ η πλατφόρμα BOX με την ολοκλήρωση κάθε παραγγελίας προσφέρει στους χρήστες της Mb, γεγονός για το οποίο πολύ νέοι επιλέγουν πλέον να την χρησιμοποιούν. Για σημαντικό αριθμό εστιατορίων, η εφαρμογή ενός προγράμματος επιβράβευσης τα βοηθάει να γνωρίσουν και να διαμορφώσουν αναλυτικά την πελατειακή τους βάση. Σύμφωνα με την έκθεση της Technomic’s Restaurant Loyalty/Rewards Programs, το 37% των καταναλωτών θα επισκεπτόταν ένα εστιατόριο πιο συχνά εάν το εστιατόριο αυτό άρχιζε να προσφέρει ένα πρόγραμμα επιβράβευσης και το 33% των καταναλωτών θεωρεί ότι το να έχουν ανταμοιβές προσαρμοσμένες στις προτιμήσεις τους για φαγητό και ποτό, είναι ένα από τα πιο ελκυστικά χαρακτηριστικά που μπορεί να έχει ένα πρόγραμμα επιβράβευσης εστιατορίου. Η συχνότητα των επισκέψεων αυξάνει την πιθανότητα συμμετοχής ενός καταναλωτή στο πρόγραμμα επιβράβευσης ενός εστιατορίου και αντίστροφα, οι καταναλωτές που συμμετέχουν σε ένα πρόγραμμα επιβράβευσης είναι πιθανό να αυξήσουν τη συχνότητα επισκέψεών τους. Πρόκειται δηλαδή, σε μεγάλο βαθμό, για ένα αυτοτροφοδοτούμενο σύστημα. Οι χρήστες φυσικά αυτών των προγραμμάτων επιλέγουν και εδώ τις εφαρμογές smartphone και όχι τόσο το email ή το μήνυμα στο κινητό, ενώ και πάλι προκύπτει η ανάγκη τους για ευκολία στη χρήση.

To ‘Fridays Club’ έχει ήδη 120.000 χρήστες Τα TGI Fridays ανέθεσαν στη Warply το σχεδιασμό, την υλοποίηση και τη διαχείριση του νέου προγράμματος επιβράβευσης πελατών ‘Fridays Club’. Πρόκειται για ένα μοναδικό πρόγραμμα loyalty που προσφέρει επιβράβευση και προνόμια στα μέλη του κάθε φορά που επισκέπτονται το αγαπημένο τους κατάστημα TGI Fridays™ σε όλη την Ελλάδα. Το νέο πρόγραμμα λανσαρίστηκε πρόσφατα, μαζί με την καινούργια εφαρμογή για κινητά ‘Fridays Club’ και έχει ήδη πάνω από 120.000 χρήστες. Στο πλαίσιο της συνεργασίας, τα TGI Fridays επέλεξαν την loyalty και customer engagement πλατφόρμα Warply Engage, για την επιβράβευση των πελατών, τις αποκλειστικές προσφορές για τα μέλη και τις επικοινωνίες συμπεριλαμβανομένων push notifications, in-app campaigns, newsletters καθώς και engaging in app games. Θυμίζουμε ότι η Warply εταιρεία η οποία δραστηριοποιείται στα προγράμματα επιβράβευσης πελατών και θεωρείται μια από τις μεγαλύτερες εταιρείες σε mobile loyalty & mobile payments στην περιοχή ΕΜΕΑ, μέλος του start path της Mastercard παγκοσμίως. Χάρη στην ΑΙ loyalty & customer engagement πλατφόρμα της Warply, η εταιρεία δίνει τη δυνατότητα σε επιχειρήσεις να αυξήσουν τις πωλήσεις τους, με προγράμματα πιστότητας και επιβράβευσης, λύσεις προσωποποιημένης επικοινωνίας με πολλαπλά κανάλια και proximity marketing, analytics με πρόβλεψη απόδοσης κ.ά.

Έρευνα Deloitte • To 55% των ερωτώμενων δήλωσαν ότι γευματίζουν σε εστιατόρια το ίδιο ή και περισσότερο από ό,τι πριν από την πανδημία. • Το 37% αυτών που επισκέπτονται ένα εστιατόριο και το 40% αυτών που αγοράζουν φαγητό σε πακέτο επιθυμούν λιγότερο δαπανηρές επιλογές μαζί με προσφορές και εκπτώσεις. • Κατά την υποβολή παραγγελίας παράδοσης ή παραλαβής φαγητού, το 40% των πελατών προτιμά να το κάνει απευθείας μέσω της εφαρμογής ή του ιστότοπου ενός εστιατορίου, σε σύγκριση με το 13% που προτιμά εφαρμογές ή ιστότοπους τρίτων. • Οι καταναλωτές 18-38 ετών είναι πιο πιθανό να επιστρέψουν σε εστιατόρια που χρησιμοποιούν τεχνολογίες αυτοματισμού σε σχέση με εκείνους ηλικίας 39+, γεγονός που ενισχύει την άποψη ότι αυτές οι τεχνολογίες είναι πιθανό να συνεχίσουν να υιοθετούνται με την πάροδο του χρόνου.

magazine

Digital+Loyalty.indd 3

18/10/2023 3:39 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Cover Entrance.indd 2

magazine

18/10/2023 2:32 PM

Γύρος Ad manum

λύση για πάντα

Παρά τη σκληρή οικονομική κρίση της προηγούμενης δεκαετίας, ενάντια στις εξωφρενικές αυξήσεις τιμών στην ενέργεια και σε βασικές όσο και σημαντικές πρώτες ύλες που καθιστούν το food cost εξίσωση με …όρια, ολοκληρώματα και παραγώγους, ο γύρος είναι εδώ! Σε πείσμα ακόμα και των δεκάδων νέων τάσεων που εμφανίστηκαν τα τελευταία χρόνια στο γρήγορο φαγητό ή στο street food, ο γύρος εξακολουθεί να κρατά σφιχτά τα σκήπτρα του. Ζει και βασιλεύει και ταΐζει κόσμο και κοσμάκη γρήγορα, γευστικά και ποιοτικά.

Επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου

Cover Entrance.indd 3

18/10/2023 2:32 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Με συνεχείς επενδύσεις στις βιομηχανικές υποδομές και τους αποθηκευτικούς τους χώρους αλλά και με το λανσάρισμα νέων προϊόντων που απευθύνονται πρωτίστως στο λιανεμπόριο και δευτερευόντως στην επαγγελματική αγορά, οι κορυφαίες ελληνικές εταιρείες επεξεργασίας κρέατος, οι μεγάλες δυνάμεις στην παραγωγή κι εμπορία γύρου, προσπαθούν να αντιμετωπίσουν τη νέα κατάσταση που έχει διαμορφωθεί το τελευταίο διάστημα στην ελληνική αγορά.

Gyros Entrance B.indd 2

magazine

19/10/2023 3:16 PM

Πρωτοκαθεδρία

αλλά υπό συνεχή πίεση

ριες αγορές για τα προϊόντα HoReCa είναι: το Ηνωμένο Βασίλειο, η Ιταλία, η Ολλανδία, το Βέλγιο, τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα με best-selling κωδικούς Γύρο, Σουβλάκια, Κεμπάπ, Μπιφτέκια, Λουκάνικα και πιστοποιημένα κατά HALAL προϊόντα.

Παρόλα αυτά, η ελληνική αγορά δείχνει σημάδια αξιοσημείωτης αντοχής στις αναταράξεις της κατανάλωσης και το ανοδικό ράλι τιμών γιατί ο γύρος και το τυλιχτό σουβλάκι δεν παύουν και υπό τις παρούσες συνθήκες να είναι το πιο ανταγωνιστικό street food. Σε συνδυασμό μάλιστα με την αύξηση της τουριστικής κίνησης που καταγράφτηκε στην Ελλάδα τη διετία 2022-2023, η αγορά του γύρου πιέζεται μεν αλλά δεν καταγράφει απώλειες- όχι τουλάχιστον σε επίπεδο τζίρου. Αυτό προκύπτει από τα οικονομικά αποτελέσματα μερικών εκ των κορυφαίων εταιρειών του κλάδου.

Αρχές του έτους η εταιρεία παρουσίασε τη νέα σειρά “Ψημένα”, η οποία περιέχει επιλογές από όλες τις κατηγορίες κρέατος, όπως χοιρινό, κοτόπουλο και μοσχάρι. H νέα σειρά παράγεται σε μία νέα σύγχρονη μονάδα 2.500 τ.μ. Το 2022 ολοκληρώθηκε μεγάλη επέκταση στο εργοστάσιο στην Κόρινθο και εντάχθηκαν 20 ρομποτικά συστήματα έψησης γύρου. Επίσης, δημιουργήθηκε και ένα νέο logistics center, πλησίον των υπαρχουσών εγκαταστάσεων της Φάρμα Μητσόπουλος, χωρητικότητας 2.000 παλετοθέσεων. Για το τρέχον έτος έχει εγκριθεί επενδυτικό πρόγραμμα 7,07 εκατ. ευρώ με το οποίο θα ολοκληρωθεί το logistics center των 4.000 παλετοθέσεων αλλά και η επέκταση της γραμμής προ-ψημένων προϊόντων, δυναμικότητας άνω του 1 τόνου ανά ώρα.

Η εικόνα των εταιρειών

Οι επαγγελματίες

CRETA FARMS | Σε φάση ανασυγκρότησης βρίσκεται πλέον η εταιρεία μετά το μακρύ διάστημα των οικονομικών και διοικητικών περιπετειών της και η νέα διοίκηση έχει προχωρήσει στο λανσάρισμα νέων προϊόντων, κυρίως αλλαντικών. Οι συνολικές πωλήσεις του 2022 ανήλθαν σε 124,8 εκατ. ευρώ από 98,6 εκατ. ευρώ το 2021, αύξηση που αγγίζει το 26%, τα αποτελέσματα προ φόρων, τόκων και αποσβέσεων (EBITDA) ανήλθαν σε 7,44 εκατ. ευρώ, ενώ τα κέρδη προ φόρων ανήλθαν σε 1,6 εκατ. ευρώ.

Δεν θα μπορούσαμε να λάβουμε πιο ‘καθαρή’ εικόνα της αγοράς από τους ίδιους τους λειτουργούς της, τους ψητοπώλες δηλαδή που δίνουν καθημερινά τη μάχη για τη διασφάλιση της ποιότητας, για τη μείωση του κόστους και την καλύτερη εξυπηρέτηση του καταναλωτή.

αύξηση της τιμής πολλών πρώτων υλών, του κρέατος συμπεριλαμβανομένου, αλλά και η μείωση της κατανάλωσης κρέατος στην Ελλάδα που λαμβάνει εντυπωσιακές διαστάσεις τα τελευταία χρόνια σύμφωνα με τα στοιχεία που δημοσίευσε πρόσφατα το ΙΕΛΚΑ, οδηγούν τους παραγωγούς γύρου και, φυσικά, τους ψητοπώλες, σε προβληματισμό.

MEGAS YEEROS | Οι πωλήσεις του Ομίλου ανήλθαν στη χρήση 2022 σε 56, 835 έναντι 45,562 εκατ. ευρώ κατά την προηγούμενη χρήση 2021 (αύξηση 25%). Τα κέρδη προ φόρων τόκων και αποσβέσεων (EBITDA) του Ομίλου ανήλθαν στη χρήση 2022 σε 5,039 εκατ. ευρώ έναντι 5,469 εκατ. ευρώ κατά την χρήση του 2021 (μείωση 8%). Τα κέρδη προ φόρων (EBT) του Ομίλου ανήλθαν στη χρήση 2022 σε ποσό 3,114 εκατ. ευρώ έναντι ποσού 3,766 εκατ. ευρώ κατά την προηγούμενη χρήση 2021 (μείωση 17%). ΦΑΡΜΑ ΜΗΤΣΟΠΟΥΛΟΣ | Με ρυθμούς της τάξης του 15% έτρεχε στο οκτάμηνο η Φάρμα Μητσόπουλος, με την κερδοφορία να είναι βελτιωμένη συγκριτικά με το 2022, χρήση κατά την οποία ο τζίρος της εταιρείας άγγιξε τα 50 εκατ. ευρώ, ενώ το σύνολο των δραστηριοτήτων της οικογένειας Μητσόπουλου έφτασε τα 68 εκατ. ευρώ. Η εταιρεία στοχεύει σε διεθνείς αγορές και σε νέες συνεργασίες, αναπτύσσοντας το δίκτυο των συνεργατών, το οποίο για την ώρα επεκτείνεται σε 20 χώρες. Οι κύ-

Ο Αριστείδης Χρονόπουλος, ιδιοκτήτης δύο ψητοπωλείων στη δυτική Αθήνα (‘Καλώς Τους-Grill House’) θεωρεί πως ο γύρος συνεχίζει να είναι ένα πολύ δημοφιλές προϊόν στην αγορά της εστίασης το οποίο αρέσει πολύ στον καταναλωτή, αναρωτιέται όμως για πόσο ακόμα θα είναι ένα επικερδές προϊόν για τον ψητοπώλη. «Είναι ένα ακριβό προϊόν ο γύρος. Αγοράζεις το κιλό 5,5 ευρώ και μπορεί να σου κοστίζει μέχρι και το διπλάσιο. Ο τρόπος που τον κατασκευάζουν σήμερα, ο φρεσκοκατεψυγμένος γύρος που μέσα σε δύο- τρεις ημέρες από την παραγωγή και την κατάψυξή του στο τούνελ φτάνει από το εργοστάσιο στο κατάστημά σου, μπορεί να είναι ένας σύγχρονος και ασφαλής τρόπος και να είναι κάτι θετικό για τον καταναλωτή που γεύεται μια υψηλή ποιότητα, δεν παύει όμως να έχει αυξημένη υγρασία η οποία δεν συμφέρει τον ψητοπώλη» μας είπε στη σύντομη συνομιλία που είχαμε μαζί του. Όπως μας ενημέρωσε ο Αρ. Χρονόπουλος, αυτό το διάστημα τα καταστήματά του πουλάνε γύρο στην τιμή των 3,30 ευρώ/πιτόγυρο και όταν η παραγγελία φτάνει στο κατάστημα μέσω πλατφόρμας φτάνει στα 3,90 ευρώ. «Δεν έχω καταλάβει γιατί κάποιοι παραγγέλνουν μέσω πλατφόρμας κι όχι μέσω του καταστήματος και πληρώνουν το σουβλάκι ακριβότερο…» μας λέει χαμογελώντας…

magazine

Gyros Entrance B.indd 3

19/10/2023 3:16 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Γύρος & ασφάλεια O Bιολόγος – Μικροβιολόγος Ph.D. Χρήστος Μεϊντάνης, Quality & Food Safety Manager της Megas Yeeros απαντάει σε ερωτήσεις του Grill σχετικά με την ασφάλεια του γύρου ως διατροφικό προϊόν.

ο στέλεχος της Megas Yeeros μάς δίνει επίσης πληροφορίες για το πώς αντιμετωπίζει η μεγάλη ελληνική βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος το συγκεκριμένο προϊόν καθώς και τις ενέργειες στις οποίες έχει προχωρήσει για να διασφαλίσει την ίδια αλλά και τους πελάτες της

Grill | Πόσο ασφαλές θεωρείται στις μέρες μας ο γύρος ως διατροφικό προϊόν που απευθύνεται στη μαζική εστίαση; Χρήστος Μεϊντάνης | Ο γύρος είναι το πιο γνωστό και ένα από τα πιο αγαπημένα ‘γρήγορα’ ελληνικά φαγητά παγκοσμίως, οπότε η ασφάλεια, η ποιότητα και η σταθερότητα του συγκεκριμένου διατροφικού προϊόντος θα πρέπει να αποτελούν για όλους αδιαπραγμάτευτα χαρακτηριστικά. Γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο, η Megas Yeeros διαθέτει και επενδύει συνεχώς στον εξοπλισμό και στις τεχνολογικές αναβαθμίσεις ενός άρτια εξοπλισμένου μικροβιολογικού εργαστηρίου στο οποίο πραγματοποιούνται κάθε μήνα πάνω από 3.000 εξειδικευμένες αναλύσεις, όπως μοριακές αναλύσεις PCR με τη χρήση τεχνολογίας DNA σε όλα τα στάδια παραγωγής, από τις πρώτες ύλες έως και το τελικό προϊόν, με σκοπό την αποφυγή κάθε είδους νοθείας ή επιμόλυνσης, εξασφαλίζοντας την απόλυτη ασφάλεια και ποιότητα των προϊόντων. Μια άλλη καινοτομία της Megas Yeeros στον κλάδο είναι η χρήση της τεχνικής Next Gen Sequencing, με την οποία μπορούμε να προβλέψουμε με μεγάλη ακρίβεια τη συμπεριφορά του προϊόντος σε βάθος χρόνου και να προσδιορίσουμε τον χρόνο ζωής με απόλυτη ακρίβεια, αποφεύγοντας οποιαδήποτε αλλοίωση. Οπότε, συνοψίζοντας όλα τα παραπάνω, η απάντηση στο ερώτημά

Megas Yeeros.indd 2

σας είναι, ναι, ο γύρος στις μέρες μας μπορεί να αποτελέσει ένα απόλυτα ασφαλές διατροφικό προϊόν, εφόσον ελέγχεται σε όλα τα στάδια παραγωγής.

Ποιες είναι οι γευστικές τάσεις που αναδύθηκαν τα τελευταία χρόνια όσο αφορά τον γύρο και πώς ανταποκρίθηκε η Megas Yeeros στις τάσεις αυτές; Η δυναμική που προσφέρει στην εταιρεία Megas Yeeros το υπερσύγχρονο εργοστάσιο στη χώρα που πρωτοεμφανίζονται οι περισσότερες παγκόσμιες διατροφικές τάσεις, την Αμερική, σε συνδυασμό με τα εξειδικευμένα επιστημονικά στελέχη που απαρτίζουν την ομάδα Έρευνας και Ανάπτυξης, καθιστούν την εταιρεία Megas Yeeros στο ελληνικό ψητοπωλείο όχι απλά έναν συνεργάτη που ανταποκρίνεται στις τάσεις, αλλά έναν συνεργάτη που καθορίζει και πρωτοεμφανίζει τις νέες τάσεις στο ελληνικό περιβάλλον εστίασης και καινοτομεί σε παγκόσμιο επίπεδο. Όσον αφορά συγκεκριμένα το προ-

Με τη χρήση της τεχνικής Next Generation Sequencing μπορούμε να προβλέψουμε με μεγάλη ακρίβεια τη συμπεριφορά του προϊόντος σε βάθος χρόνου και να προσδιορίσουμε τον χρόνο ζωής με απόλυτη ακρίβεια

magazine

19/10/2023 11:24 AM

Στον κλάδο μας, όπου το προϊόν έχει υποστεί ελάχιστη επεξεργασία, η σταθερότητα επιτυγχάνεται με την προμήθεια υψηλής ποιότητας πρώτης ύλης και την αυτοματοποίηση διαδικασιών ϊόν γύρος, η Megas Yeeros αφουγκραζόμενη την παγκόσμια διατροφική τάση προς τα προϊόντα φυτικής προέλευσης καθώς και της ευαισθητοποίησης προς το περιβάλλον, δημιούργησε την παγκόσμια καινοτομία Mega Meatless Yeeros η οποία αποτελεί τον μοναδικό γύρο φυτικής προέλευσης. Οι καινοτομίες όμως και οι προτάσεις προς το ελληνικό ψητοπωλείο βάσει των τελευταίων τάσεων δεν περιορίζονται μόνο σε προϊοντικό επίπεδο. Η Megas Yeeros είναι δίπλα στους επαγγελματίες προσφέροντας επίσης σύγχρονες συμβουλές επικοινωνίας αλλά και σε επίπεδο νέων προτάσεων σερβιρίσματος φέρνει τις νέες τάσεις και εκπαιδεύει τους επαγγελματίες για την ομαλή και πετυχημένη ένταξη στο μενού τους. Ένα τέτοιο παράδειγμα αποτελούν οι νέες προτάσεις Mega Bowls που δίνουν στα προϊόντα γύρου μια πιο μοντέρνα κατεύθυνση σερβιρίσματος που ακολουθεί τις τελευταίες τάσεις και προσφέρει συγχρόνως ευκολία προετοιμασίας και αύξηση κερδοφορίας για τις επιχειρήσεις.

Κάποιοι επαγγελματίες παραπονιούνται για τη μεγάλη ‘φύρα’ που έχουν τα προϊόντα γύρου. Εσείς πως αντιμετωπίζετε το πρόβλημα αυτό; Ο γύρος είναι ένα ιδιαίτερο προϊόν, όπως επίσης και ο τρόπος έψησης του γύρου είναι μοναδικός, καθώς το προϊόν ψήνεται σε οριζόντια θέση και επιφανειακά σε στρώσεις. Σαν αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας, το προϊόν δέχεται υψηλό θερμικό φορτίο, με αποτέλεσμα να εμφανίζει όντως υψηλότερη φύρα σε σχέση με άλλα προϊόντα. Στην Megas Yeeros για να περιορίσουμε το φαινόμενο αυτό και το προϊόν να παραμένει χυμώδες χωρίς μεγάλη απώλεια σε υγρά επιλέγονται συγκεκριμένα εκλεκτά κομμάτια κρέατος που έχουν ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά από τους καλύτερους οίκους κρέ-

ατος της Ελλάδας και του εξωτερικού. Επίσης στην πειραματική κουζίνα της εταιρείας πραγματοποιούνται ετησίως από το τμήμα R&D πάνω από 250 έλεγχοι έψησης τελικών προϊόντων και τεμαχιακών συνθέσεων σε συνθήκες καταπόνησης προσομοιώνοντας τις πραγματικές συνθήκες που συναντάμε σε διάφορα σημεία πώλησης.

Έχετε επαφή με την καθημερινότητα της αγοράς; Ασφαλώς! Το τεχνικό τμήμα επισκέπτεται σε σταθερή βάση τους πελάτες μας παρέχοντας εκπαίδευση και τεχνογνωσία με σκοπό να διασφαλίσει ότι το προϊόν εμφανίζει το μικρότερο δυνατό ποσοστό φύρας αλλά και σταθερή ποιότητα και απόδοση για το μέγιστο χρονικό διάστημα που χρησιμοποιείται σε καθημερινή βάση στις πραγματικές συνθήκες ενός ψητοπωλείου.

Υπάρχει απόλυτα σταθερή γεύση σε ένα συγκεκριμένο προϊόν γύρου, π.χ. στον χοιρινό ή στο κοτόπουλο; Εσείς πως πετυχαίνετε σταθερή γεύση σε βάθος χρόνου; Η σταθερότητα των προϊόντων σε βάθος χρόνου είναι βασικό ζητούμενο στη Βιομηχανία Τροφίμων. Στο δικό μας κλάδο, όπου το προϊόν έχει υποστεί ελάχιστη επεξεργασία, η σταθερότητα επιτυγχάνεται με την προμήθεια υψηλής ποιότητας πρώτης ύλης και την αυτοματοποίηση διαδικασιών. Οι συνταγές και οι ποσότητες των προστιθέμενων μπαχαρικών καθορίζονται και ελέγχονται κατά την παρασκευή τους από ηλεκτρονικό υπολογιστή, με αποτέλεσμα να εξαλείφονται πιθανά λάθη που μπορούν να προέλθουν από τον ανθρώπινο παράγοντα. Με τη χρήση αυτόματου χημικού αναλυτή που βασίζεται στην φασματοσκοπία NIR, ελέγχονται καθημερινά όλες οι εισερχόμενες πρώτες ύλες και οι κωδικοί τελικών προϊόντων που παράγονται ως προς τα διατροφικά χαρακτηριστικά τους.

Ο Χρήστος Μεϊντάνης για τη σημασία των μακρόχρονων συνεργασιών της εταιρείας του «Οι μακροχρόνιες συνεργασίες μας με τις μεγαλύτερες μονάδες εκτροφής του εξωτερικού αλλά και της χώρας μας, αλλά και η συνεργασία μας με τις μεγαλύτερες εταιρείες στον χώρο των μπαχαρικών και καρυκευμάτων στην Ελλάδα και την Ευρώπη, σε συνδυασμό με τις συνεχόμενες αναλύσεις εξασφαλίζουν τη σταθερότητα των προϊόντων μας που είναι προαπαιτούμενο από τους επαγγελματίες του χώρου, αλλά και τους τελικούς καταναλωτές».

magazine

Megas Yeeros.indd 3

19/10/2023 11:24 AM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

BELLE MEAT Εκλεκτός: ο νέος γύρος gourmet Η Λουκία Σοφιανού, Marketing Director της BELLE MEAT παρουσιάζει το νέο προϊόν της εταιρείας αλλά και τη φιλοσοφία της πίσω από τη δημιουργία και το λανσάρισμα προϊόντων για ευρεία γκάμα γευστικών απαιτήσεων.

μπειρο στέλεχος της αγοράς η Λουκία Σοφιανού θεωρεί πως ο γύρος δεν έχει χάσει τίποτα από την αίγλη του σε εθνικό και διεθνές επίπεδο ενώ η δημιουργία νέων προϊόντων, κάτι στο οποίο επιμένει η εταιρεία της, είναι βασικός όρος για την ανανέωση του ενδιαφέροντος του κοινού για ένα προϊόν τόσο ταυτισμένο με την ‘ελληνικότητα’. Η BELLE MEAT ξεκίνησε τη λειτουργία της τον Φεβρουάριο του 2009 σε σύγχρονες εγκαταστάσεις παραγωγής στον Ασπρόπυργο Αττικής. Ως κύριο αντικείμενό της έχει την επεξεργασία και τυποποίηση προϊόντων κρέατος. Η εξασφάλιση της εγγυημένης ποιότητας των προϊόντων της, οδήγησε την εταιρεία σε μια συνεχώς ανοδική πορεία και μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα κατάφερε να αναπτύξει ένα τεράστιο δίκτυο πελατών, χτισμένο αποκλειστικά σε σχέσεις εμπιστοσύνης. Από τον Αύγουστο του 2016, η BELLE MEAT μεταφέρθηκε σε νέες ιδιόκτητες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις στην περιοχή Αχαρναί Αττικής. Η Belle Meat διαθέτει ένα οργανωμένο δίκτυο διανομής με ιδιόκτητο στόλο 14 φορτηγών-ψυγείων, ικανό να διεκπεραιώνει 350 παραγγελίες ημερη-

Belle Meat B.indd 2

σίως, καλύπτοντας γεωγραφικά τις περιοχές του νομού Αττικής. Οι παραγγελίες φτάνουν αυθημερόν στους πελάτες με την εγγύηση ποιότητας της Belle Meat. Για παραδόσεις εκτός Αττικής, η εταιρεία συνεργάζεται με επιλεγμένα πρακτορεία διανομής.

Grill | Κυρία Σοφιανού ποια είναι η κατάσταση που επικρατεί στον γύρο σήμερα και ποια είναι η θέση της δική σας εταιρείας μέσα σε αυτή την πραγματικότητα; Λουκία Σοφιανού | Ο γύρος έχει εξελιχθεί και ποιοτικά και γευστικά κερδίζοντας όλο κι μεγαλύτερο μερίδιο τόσο στην εγχώρια όσο και στην ευρωπαϊκή αγορά. Αξιοσημείωτο είναι το γεγονός ότι ο γύρος παρουσιάζει αύξηση 30% σε ετήσια βάση. Στη BELLE MEAT αφουγκραζόμαστε τις ανάγκες του καταναλωτή, ερευνούμε και δουλεύουμε πάνω σε αυτές με βασικό κριτήριο τη σταθερότητα και δημιουργούμε τις πιο γευστικές συνταγές με μοναδικά φυσικά αρώματα. Η επιλογή της αρίστης πρώτης ύλης, τα υψηλά standard της ασφάλειας σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας καθώς και ο συνδυασμός της παράδοσης με την τεχνογνωσία έχουν απογειώσει την γεύση και τη ποιότητα του γύρου.

magazine

18/10/2023 2:36 PM

Syndromes_Grill katheti.pdf

19/04/2021

2:47 PM

γραφτείτε συνδροµητές! Αίτηση Συνδροµής

magazine

The

Το περιοδικό για την µαζική εστίαση

Το σύστημα ασφάλειας των προϊόντων μας περιλαμβάνει την εφαρμογή όλων των απαιτήσεων της ιχνηλασιμότητας και κάθε προϊόν έχει τη δική του ταυτότητα και κωδικό, στοιχεία που εγγυώνται ότι το προϊόν έχει περάσει όλους τους απαραίτητους ελέγχους

ΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ

Παρακαλώ αρχίστε τη συνδροµή του περιοδικού GRILL MAGAZINE στα παρακάτω στοιχεία

Εταιρεία

Ιδιώτης

Όνοματεπώνυμο Όνομα Εταιρείας Δραστηριότητα Εταιρείας Τίτλος ΔΟΥ

ΑΦΜ

Τμήμα

Βλέπετε να κυριαρχούν ή να αναδύονται κάποιες τάσεις στην κατανάλωση του γύρου τα τελευταία χρόνια στην αγορά σας;

Διεύθυνση

Τα τελευταία χρόνια ο καταναλωτής έχει μια ροπή προς την υγιεινή διατροφή όπως για παράδειγμα την προτίμηση στα προϊόντα που είναι gluten free, προϊόντα με χαμηλά λιπαρά. Επίσης υπάρχει η γευστική διαφοροποίηση. Για παράδειγμα η βόρεια Ελλάδα λόγω κλιματολογικών συνθήκων θέλει πιο έντονη γεύση γύρου, ενώ η κεντρική και νότια Ελλάδα πιο light γεύσεις. Η Κρήτη και η Κύπρος θέλουν πιο μεσογειακές γεύσεις.

Πόλη

Τ.Κ.

E-mail

Site

Τηλέφωνο

Fax

Πείτε μας λίγα λόγια για τα προϊόντα σας στην κατηγορία του γύρου. Για να καλύψουμε τις ανάγκες των καταναλωτών στην οικογένεια της BELLE MEAT έχουμε δημιουργήσει δύο διαφορετικές γεύσεις, την ‘αυθεντική’ και τη ‘μεσογειακή’. Επίσης έχουμε δημιουργήσει τέσσερις διαφορετικούς γύρους στη σύνθεση του κρέατος: Εκλεκτός, Αυθεντικός, Κλασσικός και Extra. Σε αυτά τα πλαίσια προχωρήσαμε στην παραγωγή ενός νέου premium προϊόντος γύρου με την ονομασία ‘Ο Εκλεκτός’ από φιλέτο μπριζόλας υπογράφοντας με το σλόγκαν «Είναι ο γύρος gourmet; O Εκλεκτός είναι».

Ο Γύρος κοτόπουλο είναι πολύ της μόδας, έτσι δεν είναι; Ο γύρος κοτόπουλο αποτελεί μια ιδιαίτερη γεύση στο τραπέζι. Ο συνδυασμός των φυσικών μυρωδικών και των φρέσκων υλικών, όπως το φρέσκο ελληνικό κοτόπουλο που χρησιμοποιούμε, τον αναδεικνύουν με μοναδικό τρόπο.

CMY

Κόστος συνδροµής Εσωτερικού 1 έτος (6 τεύχη) 20€ Εξωτερικού – Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50€ Σηµειώστε µε ✓ στο τετραγωνάκι που αντιστοιχεί στην επιλογή σας

Για επιπλέον πληροφορίες σχετικά με τις συνδρομές και τις επιπλέον παροχές του περιοδικού Grill Magazine επικοινωνήστε με το τμήμα συνδρομών στο 210 90 100 40 ή στο syndromes@omind.gr

Τρόποι πληρωµής • Με κατάθεση σε λογαριασµό τραπέζης ALPHA BANK 113-00-2320-001201 • IBAN: GR23 0140 1130 1130 0232 0001 201 PIRAEUS BANK: 509 30 2635 2033 • IBAN: GR12 0172 0930 0050 9302 6352 033 ETE BANK: 153 00 212 618 • IBAN: GR79 0110 1530 0000 1530 0212 618 EUROBANK: 0026 0185 16 0200 512 730 • IBAN: GR70 0260 1850 0001 6020 0512 730 * Παρακαλούμε να σταλεί το αποδεικτικό της κατάθεσης στο fax 210-9010041 ή ηλεκτρονικά στο e-mail: syndromes@omind.gr • Με χρέωση πιστωτικής κάρτας VISA MASTERCARD Αριθμός κάρτας Ημ. Λήξης

CVV

• Είσπραξη από άνθρωπο της εταιρείας µας • Ταχυδροµική επιταγή • Προσκοµίζοντας το κουπόνι στα γραφεία της εταιρείας µας: O.MIND CREATIVES Λ. Συγγρού 187, 17121 Ν. Σμύρνη ή στο fax: 210 90 100 41

Belle Meat B.indd 3

18/10/2023 2:36 PM

ΑΥΣΑ

ΡΙ

ΛΚΥ

Β ΟΣ

Ά Α

Α ΟΠ Ν ΤΟ Π Ω

ΟΙΝ

ΚΆ

ΑΟ ΝΊ

ΤΟΥ Π

Ν Ψ Τ ΗΣ Α

ΛΕΊΟ

Εστιατόρια με...

ιστορία Στην Πελοπόννησο, τρία εστιατόρια τα οποία κουβαλάνε το καθένα τους από μια ιστορία που υπερβαίνει τις έξι δεκαετίες, μας υπενθυμίζουν ότι η διάρκεια στην αγορά κι η εμπιστοσύνη των πελατών δεν είναι άπιαστα μεγέθη για τους επαγγελματίες που δεν επιδιώκουν την εφήμερη δημοσιότητα. Αποστολή: Θανάσης Αντωνίου, Ελένη Μόσχου. Φωτογραφίες Θ.Α & Ε.Μ.

Peloponnese.indd 2

magazine

20/10/2023 12:14 PM

Ο κάβος του Παυσανία

Σταθερός στα Μέθανα εδώ κι έξι δεκαετίες Μια ιστορική ταβέρνα στα Μέθανα, μια κυρία που συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση και η εμπιστοσύνη στις δυνάμεις που γεννάει η εντοπιότητα των πρώτων υλών.

τα Μέθανα φτάνεις από την πρωτεύουσα σε μόλις δύο ώρες. Είτε από στεριά, είτε από θάλασσα, η περιοχή είναι εύκολα προσβάσιμη για τους κατοίκους της Αττικής, και από το λιμάνι του Πειραιά αλλά και οδικώς. Εκτός από το ηφαίστειο, η άγνωστη αυτή μεριά της Πελοποννήσου, φημίζεται για τα ιαματικά νερά της και αποτελεί πόλο έλξης για τους λάτρεις του ιαματικού τουρισμού.

τον παππού της και η αρχική όψη του είχε τη μορφή των παλιών ταβερνών που λειτουργούσαν στην Αθήνα τη δεκαετία του 1960. Αν και σήμερα οι παραδοσιακές ταβέρνες εκλείπουν, ‘Ο κάβος του Παυσανία’ έχει καταφέρει να διατηρήσει αυτό το ιστορικό κομμάτι της ελληνικής γαστρονομίας, μέσα από τοπικά ελληνικά προϊόντα και πιάτα.

Δουλεύοντας με τους τουρίστες Εκεί, σε ένα μικρό χωριουδάκι, τον Άγιο Νικόλαο, κοντά στα Λουτρά του Παυσανία λειτουργεί για πάνω από 60 χρόνια η ταβέρνα ‘Ο κάβος του Παυσανία’ διατηρώντας αναλλοίωτα την παράδοση και το καλό, ποιοτικό φαγητό. «Είναι όλα καμωμένα με μεράκι» μας λέει η Σιδερία Τριανταφύλλου, η οποία συνεχίζει την ταβέρνα που της άφησε ο παππούς της. ‘Ο κάβος του Παυσανία’, είναι μια οικογενειακή επιχείρηση, που λειτουργεί υπό την επίβλεψη της κυρίας Σιδερίας, γέννημα θρέμμα της περιοχής, την οποία κατά καιρούς βοηθά ο γιος της. Το εστιατόριο ιδρύθηκε από

«Οι πελάτες μας είναι σταθεροί… και μας επισκέπτονται εδώ και πολλά χρόνια» μας λέει η κυρία Σ. Τριανταφύλλου. «Μπορεί κάποιος να έρθει και από το Αγκίστρι και από την Αίγινα. Τα τελευταία χρόνια έχουμε και τουρισμό. Είναι οι θαλάσσιοι δρόμοι, γύρω από το ηφαίστειο, που κάνουν ακόμα πιο εύκολη την απόβαση στην περιοχή, αλλά φυσικά μεγάλο μέρος των επισκεπτών έρχεται και για τα Λουτρά του Παυσανία. Εδώ θα βρει κανείς καθόλη την διάρκεια του χρόνου τροχόσπιτα. Το χωριό μπορεί να είναι μικρό, με λίγους κατοίκους, αλλά το καλοκαίρι πλημυρίζει με τουρίστες». Το εστιατόριο λειτουργεί καθημερινά κατά τη διάρκεια του

Παραδοσιακά προϊόντα Εκτός από το φαγητό, στον ‘Κάβο του Παυσανία’ είναι διαθέσιμα προς πώληση χειροποίητα σαπούνια αλλά και παραδοσιακό ελαιόλαδο, κάπαρη, ρίγανη και θυμάρι, τα οποία προτιμούν, κατά κύριο λόγο, να αγοράζουν οι ξένοι επισκέπτες που κάνουν μια στάση στο εστιατόριό της.

‘Ο κάβος του Παυσανία’ λειτουργεί καθημερινά κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, ενώ τον υπόλοιπο χρόνο μόνο τα Σαββατοκύριακα

‘Ο κάβος του Παυσανία’ κατάφερε να διατηρήσει την ποιότητα της ελληνικής γαστρονομίας magazine

Peloponnese.indd 3

20/10/2023 12:14 PM

Η Σιδερία Τριανταφύλλου, στο τιμόνι του εστιατορίου ‘Ο κάβος του Παυσανία’

καλοκαιριού, ενώ τον υπόλοιπο χρόνο μόνο τα Σαββατοκύριακα. Η αύξηση του κόστους των πρώτων υλών και της ενέργειας αναγκάζει πολλούς καταστηματάρχες να ‘κόψουν από όπου μπορούν’ κι έτσι λειτουργούν σε μεγάλο βαθμό μικρές αλλά και μεγάλες επιχειρήσεις, που πασχίζουν να ανταπεξέλθουν στις απαιτήσεις των πελατών, προσπαθώντας ταυτόχρονα να μην βγουν ζημιωμένες οι ίδιες. Η Σιδερία Τριανταφύλλου σχολιάζει τις έντονες προσαυξήσεις στα είδη διατροφής και πρώτης ανάγκης, αλλά και την ανοδική τάση που έχουν λάβει τα λειτουργικά κόστη στην εστίαση: «Το κόστος έχει ανέβει και μαζί του έχουν ανέβει και οι τιμές. Αναγκαζόμαστε, όμως, να το κάνουμε. Ο κόσμος, από την άλλη, μας λέει πως οι τιμές μας είναι σταθερές. Είναι εξάλλου και οι πελάτες μας σταθεροί, που έρχονται αρκετά χρόνια, κάτι που μας χαροποιεί ιδιαίτερα. Γι’ αυτό και μπορούν να κρίνουν!».

Πρώτες ύλες Στο μενού του καταστήματος θα βρει κανείς τα βασικά: λίγα κρεατικά, σαλάτες αλλά και θαλασσινά. Πιο συγκεκριμένα, μύδια, γαρίδες και φρέσκα ψάρια. «Τα ψάρια μας είναι φρέσκα, τα παίρνουμε από δικούς μας ψαράδες και είναι ότι βγάλουν εκείνη την μέρα. Για παράδειγμα σήμερα βρήκα μπακαλιάρο. Εμείς εδώ έχουμε παραδοσιακά προϊόντα από τον κήπο μας. Στην αρχή ειδικά της σεζόν, και όσο μπορώ κι εγώ, προμηθεύω το μαγαζί με λαχανικά από τον κήπο μου. Στην συνέχεια της σεζόν και επειδή αυξάνεται και η δουλειά στο μαγαζί προσπαθούμε όλα μας τα υλικά να είναι φρέσκα, είτε δικά μας, είτε άλλων παραγωγών». Η κυρία Σιδερία διαθέτει τον δικό της κήπο, από όπου προμηθεύει καθημερινά το μαγαζί με φρέσκα λαχανικά, προσφέροντας στους επισκέπτες ότι πιο αγνό και αυθεντικό μπορεί να βρει κάποιος στην κουζίνα μιας ελληνικής ταβέρνας. Όσοι έχουν βρεθεί στον Κάβο του Παυσανία, αυτό το μικρό ταβερνάκι στα Μέθανα, έχουν να πουν τα καλύτερα. Όχι μόνο για το φαγητό αλλά και για το προσωπικό, το οποίο χαρακτηρίζουν εξυπηρετικότατο. Αρκεί κάποιος να ρίξει μια ματιά στις κριτικές των επισκεπτών στα social media του καταστήματος και θα καταλάβει ότι αυτό το μικρό ταβερνάκι πάνω στο κύμα αξίζει μια επίσκεψη.

Βαγγέλης Τσιλογιάννης Εστιατόριο Αλκυών, Αργολίδα

Ο 95χρονος Βαγγέλης Τσιλογιάννης, μια παλιά καραβάνα της εστιατορικής τέχνης από την Αργολίδα, μοιράζεται μαζί μας αναμνήσεις από μια μακρά πορεία στην απαιτητική δουλειά του και προσφέρει συμβουλές σε επίδοξους νέους επαγγελματίες.

ψησταριά Αλκυών, η οποία βρίσκεται λίγο πριν φτάσουμε στο Αρχαίο Θέατρο της Επιδαύρου, στην Αργολίδα, είναι ένα από τα ιστορικά εστιατόρια της περιοχής και μαζί με το ξενοδοχείο που λειτουργούσε μέχρι πριν μερικά χρόνια στον πρώτο όροφό του ήταν και συνεχίζει να είναι ένα τοπόσημο της περιοχής. Στα τραπέζια του έχουν φάει δεκάδες ελληνικές και διεθνείς διασημότητες που επισκέπτονται το θέατρο για να παρακολουθήσουν τις παραστάσεις του ενώ υπήρξαν εποχές που για ένα τραπέζι στο εστιατόριο αυτό, πριν ή μετά από μια παράσταση, έπρεπε να γνωρίζεις τον ιδιοκτήτη. Κι αυτός δεν είναι άλλος από τον Βασίλη Τσιλογιάννη ο οποίος, στα 95 του σήμερα, δίνει καθημερινά το παρών στην ψησταριά αλλά ως …πελάτης πλέον. Κάθεται σε μια γωνιά, πίνει το καφεδάκι του και παρατηρεί με τα εκφραστικά μάτια του τη λειτουργία μιας επιχείρησης την οποία ο ίδιος δημιούργησε πριν από σχεδόν έξι δεκαετίες.

Peloponnese.indd 4

magazine

20/10/2023 12:14 PM

«Τσομπάνης ήμουν, σιγά σιγά έμαθα να ψήνω…» Από το 1966 Το εστιατόριο Αλκυών ξεκίνησε να λειτουργεί το 1966, όταν ο κτηνοτρόφος Βαγγέλης Τσιλογιάννης, ο οποίος διατηρούσε κοπάδι αιγοπροβάτων στην περιοχή της Επιδαύρου, αποφάσισε να εγκαταλείψει την κτηνοτροφία και να περάσει στον τουρισμό. Ήταν η εποχή της εντατικής ανάπτυξης του τουρισμού στην περιοχή της Αργολίδας που συμπίπτει χρονικά με τη διεθνή πλέον απήχηση των θεατρικών παραστάσεων στην Επίδαυρο- αυτές όμως είχαν ξεκινήσει αρκετά χρόνια πριν. Τα πρώτα χρόνια το πελατολόγιό του περιοριζόταν στους επισκέπτες των θεατρικών παραστάσεων, με τα χρόνια όμως συνδέθηκε ακόμα περισσότερο με τον τουρισμό κι απέκτησε μόνιμη, σταθερή πελατεία καθόλη τη διάρκεια του καλοκαιριού κι όχι μόνο την περίοδο των θεατρικών παραστάσεων. Αργότερα δημιούργησε ένα ξενοδοχείο στον πρώτο όροφο και το πελατολόγιό του αυξήθηκε ακόμα περισσότερο: «Υπήρχαν χρονιές που δουλεύαμε από το πρωί μέχρι το βράδυ και για να προλαβαίνουμε. Ήμασταν αναγκασμένοι να κοιμόμαστε στο εστιατόριο. Μετά το καθάρισμα των τελευταίων τραπεζιών αργά το βράδυ πέφταμε για 2-3 ώρες ύπνο κι έπρεπε και πάλι να ξυπνήσουμε νωρίς για να ετοιμάσουμε πρωϊνά για το ξενοδοχείο. Στη συνέχεια είχαμε το μεσημεριανό και έτσι πήγαινε όλη η μέρα…» μας λέει σήμερα ενθυμούμενος ένα ένδοξο όσο και κουραστικό για τον ίδιο παρελθόν. Το ξενοδοχείο δεν λειτουργεί σήμερα, ο γιος του Βαγγέλη Τσιλογιάννη όμως λειτουργεί το ξενοδοχείο Θυμέλη το οποίο βρίσκεται στο Λυγουριό Αργολίδας, μόλις δύο λεπτά από το Αρχαίο Θέατρο Επιδαύρου και λιγότερο από 10 λεπτά από τις παραθαλάσσιες περιοχές της Αρχαίας και Νέας Επιδαύρου.

Μια δύσκολη απόφαση Συναντήσαμε πριν λίγο καιρό τον Β. Τσιλογιάννη στο εστιατόριό του στην Επίδαυρο και είχαμε την ευκαιρία να πούμε δυο λόγια μαζί του, ζη-

Η ψησταριά Αλκυών, στο Λυγουριό Αργολίδας, έχει φιλοξενήσει μεγάλα ονόματα του θεάτρου, των επιχειρήσεων και της πολιτικής, τόσο από την Ελλάδα όσο κι απ΄το εξωτερικό.

τώντας του, αρχικά, να μας πει ποιες συμβουλές θα έδινε σε έναν νέο που επιθυμεί να δραστηριοποιηθεί στον κλάδο της εστίασης. «Το πρώτο που πρέπει να προσέχει ένας εστιάτορας είναι η καθαριότητα και η συμπεριφορά του στον πελάτη, αυτό νομίζω οτι είναι το κύριο» μας λέει και συνεχίζει: «Εγώ ήμουν τσομπάνης, δεν ήξερα από εστιατόρια. Όταν αποφάσισα να ξεκινήσω πήρα έναν μάγειρα από το ονομαστό εστιατόριο του Ντινόπουλου, στις Τζιτζιφιές της Αθήνας. Ήταν από τη Θεσσαλία αυτό το παιδί, ο Στάθης, ήταν μεγάλος μάστορας. Αυτός μου έμαθε τη δουλειά: πως να στήσω το εστιατόριο, πως να ψήνω την μπριζόλα, πως να κόβω τα κρέατα, πως να συμπεριφέρομαι στον πελάτη… Όλα τα έμαθα από αυτόν. Σιγά σιγά, έμαθα». Αν και κτηνοτρόφος, ο ίδιος δεν είχε πολλές γνώσεις ούτε πάνω στο ψήσιμο των κρεάτων, ούτε στη διαχείριση πελατών. Κάποια στιγμή έτυχε κάτι απρόοπτο, όταν ο συνεργάτης του δεν μπόρεσε να έρθει στη δουλειά νωρίς. « Ήρθαν πελάτες, τους σέρβιρα νερά και κρασιά, τους έβγαλα σαλάτες, πατάτες, τζατζίκια αλλά πουθενά ο Στάθης για να κόψει το κρέας κι οι πελάτες περίμεναν να φάνε. Το ‘πιασα λοιπόν και το ‘κοψα μόνος μου το κρέας» μας λέει χαμογελώντας. Εκείνο το πρώτο …κόψιμο δεν ήταν απολύτως επιτυχημένο. «Ξεκίνησα να κόβω από το μπούτι για να βγουν οι πρώτες μερίδες. Ήρθε κάποια στιγμή ο Στάθης, με βλέπει να σερβίρω το κρέας, ρίχνει μια ματιά στα πιάτα και μου λέει: ‘Καλά τα πήγες για πρώτη φορά. Αν δεν χαλάσεις δυοτρία αρνιά δεν θα μάθεις’. Έτσι έμαθα. Άγια να ‘ναι τα χώματα που τον έχουν σκεπάσει…» μας εξομολογείται. Σήμερα την ψησταριά διαχειρίζεται ο γιος του κι αυτός, απόμαχος πλέον της ζωής και βετεράνος της κουζίνας βλέπει, εκ του σύνεγγυς, το έργο του να συνεχίζεται στον χρόνο.

Ο Θανάσης Αντωνίου του Grill με τον ιδρυτή της ψησταριάς Αλκυών, τον Βαγγέλη Τσιλογιάννη στο Λυγουριό.

magazine

Peloponnese.indd 5

20/10/2023 12:14 PM

Παναγιώτης Χρυσομάλλης Είναι ένα από τα παλαιότερα και πιο ξακουστά εστιατόρια της Πελοποννήσου, ένα ‘τοπόσημο’ της γαστρονομικής παράδοσης στην Καλαμάτα και μάλιστα πρόσφατα βραβεύτηκε γι’ αυτό.

ο επισκεφτήκαμε πριν μερικούς μήνες και με αφορμή τη βράβευσή του με το «Βραβείο σύγχρονης ελληνικής κουζίνας» στο πλαίσιο του θεσμού ‘Χρυσών Σκούφων’ του Αθηνοράματος ζητήσαμε από τον ιδιοκτήτη του, μέλος της ιστορικής οικογένειας που το διαχειρίζεται εδώ και δεκαετίες, να μας πει περισσότερα για το εστιατόριο που ξεκίνησε το 1958 αρχικά ως μπακάλικο, το οποίο όμως μέσα σε δύο χρόνια είχε ήδη μετατραπεί σε οινοπαντοπωλείο-ταβέρνα και είχε αγαπηθεί από τους Καλαματιανούς. Το κατάστημα υπέστη ολοκληρωτική καταστροφή από τον σεισμό του 1986 και χρειάστηκε να περάσουν 7 ολόκληρα χρόνια μέχρι να ξαναφτιαχτεί και να λειτουργήσει πάλι, το 1993, αυτή τη φορά στο όνομα του γιου του Γρηγόρη, του Παναγιώτη Χρυσομάλλη ο οποίος απαντάει στις ερωτήσεις μας.

Grill | Πως κινήθηκε η καλοκαιρινή εστιατορική σεζόν στην πόλη της Καλαμάτας; Παναγιώτης Χρυσομάλλης | Η καλοκαιρινή εστιατορική σεζόν στην Καλαμάτα ήταν λίγο ιδιόμορφη σε σχέση με άλλες χρονιές. Η αρχή της σεζόν ήταν υποτονική και όσο προχωρούσε το καλοκαίρι η δουλειά αυξανόταν, με συνέπεια ο Αύγουστος και ο Σεπτέμβριος να κινηθούν αυξητικά.

Αληθεύει ότι η Μεσσηνία ευνοήθηκε από την τάση των Ελλήνων να αποφύγουν τα πλοία; Αυτό συνέβη τις προηγούμενες χρονιές. Βγαίνοντας από τον Covid-19 που οι τουρίστες απέφευγαν τα καράβια, φοβούμενοι ότι άμα νοσήσουν δε θα είχαν εύκολη διέξοδο προς την πρωτεύουσα. Αυτό τους το παρείχε η Καλαμάτα κι η Μεσσηνία, γιατί και εύκολη πρόσβαση στη πρωτεύουσα έχεις, και σε μονάδες υγείας.

Πως αντιμετωπίζει ένα περιφερειακό εστιατόριο όπως το δικό σας την εκρηκτική άνοδο των τιμών στις πρώτες ύλες και την ενέργεια; Τα εστιατόρια της επαρχίας δεν μπορούν να κάνουν μεγάλες αυξήσεις, ανάλογου ύψους σε σχέση με τις αυξήσεις που αντιμετωπίζουν στην ενέργεια και τις πρώτες ύλες. Γιατί; Γιατί δεν στηρίζονται μόνο στους τουρίστες αλλά και τους ντόπιους πελάτες και προσπαθούν να συγκρατούν τις τιμές ψωνίζοντας «έξυπνα». Από λαϊκές αγορές, για παράδειγμα, που έχουν καλές πρώτες ύλες και καλές τιμές.

Κάνατε ανατιμήσεις στα πιάτα σας μέσα στο 2023; Οι αυξήσεις που μπορεί να κάνει ένα εστιατόριο στη Καλαμάτα, όπως σας τόνισα και πριν, που δουλεύει όλο το χρόνο, είναι περιορισμένες. Εμείς λόγω των αυξημένων τιμολογίων που αντιμετωπίζουμε καθημερινά, έχουμε επιλέξει να κάνουμε την ελάχιστη δυνατή αύξηση στον κατάλογό μας, που είναι της τάξης του 5%.

Πως αντιμετωπίζετε στην Καλαμάτα το πρόβλημα της εξεύρεσης προσωπικού που ταλανίζει την ηπειρωτική Ελλάδα αλλά και την Αθήνα κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού; Το πρόβλημα της εύρεσης προσωπικού στην εστίαση μεγαλώνει χρόνο με τον χρόνο

Peloponnese.indd 6

magazine

20/10/2023 12:14 PM

Το βραβευμένο «Οινοπαντοπωλείον Χρυσομάλλη» και το πρόβλημα εστιάζεται πρώτον, στην πληθώρα των μαγαζιών εστίασης που ανοίγουν αφειδώς τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα και, δεύτερον στον Covid-19. Η πανδημία επηρέασε την εστίαση καθώς τότε άλλαξε δουλειά πολύς κόσμος που δούλευε στην εστίαση. Υπάρχει κι ένας τρίτος παράγοντας που δεν είναι άλλος από τη μη σωστή προσέγγιση της πολιτείας στο να κατευθύνει τους νέους σε τουριστικά επαγγέλματα.

Υπάρχουν νέοι επαγγελματίες στην εστίαση που να προέρχονται από τοπικές σχολές; Υπάρχουν νέοι επαγγελματίες που προέρχονται από τουριστικές σχολές, κυρίως μαγειρικής κατεύθυνσης αλλά είναι ελάχιστοι για να καλύψουν την πληθώρα εστιατορίων που ανοίγουν τα τελευταία χρόνια.

Αποκαλείστε «σύγχρονο παντοπωλείο-μεζεδοπωλείο… με μπόλικη δημιουργικότητα». Ποια είναι τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα του καταλόγου σας και ποιο είναι αυτό που επιλέγεται περισσότερο αυτό το διάστημα από τους πελάτες σας; Είμαστε ένα δημιουργικό ελληνικό σύγχρονο εστιατόριο που βασίζεται στις καλές πρώτες ύλες και στην εποχικότητα και φέτος βραβευτήκαμε με το «Βραβείο σύγχρονης ελληνικής κουζίνας» από το θεσμό των Χρυσών Σκούφων του Αθηνοράματος. Τα πιάτα τα οποία μας χαρακτηρίζουν και επιλέγονται και από τους πελάτες μας είναι: α) η μελιτζάνα με γλυκιά σάλτσα φασολιών β) το σεβίτσε μεσσηνιακής γαρίδας και γ) ο μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος με σάλτσα πετιμέζι και πουρέ καρότου.

Ο Παναγιώτης Χρυσομάλλης από το βραβευμένο «Οινοπαντοπωλείον Χρυσομάλλη»

Πόσο σημαντική είναι η συμμετοχή των τοπικών προϊόντων στη διαμόρφωση του μενού σας; Η διαμόρφωση του καταλόγου μας γίνεται μόνο από τοπικούς μικρούς παραγωγούς και είναι ένα στοιχείο που μας αντιπροσωπεύει σαν εστιατόριο.

Υπάρχει μεγάλη συζήτηση για τις σύγχρονες κοπές κρέατος και τις premium ράτσες κρεατοπαραγωγής. Πως βλέπετε όλη αυτή τη συζήτηση; Είναι γεγονός ότι τα τελευταία χρόνια έχουν ανέβει στις προτιμήσεις των φιλοξενούμενων των εστιατορίων οι premium κοπές. Η Ελλάδα όμως μπορεί να προτείνει κάτι δικό της διότι τα τελευταία χρόνια υπάρχουν φάρμες με αυτόχθονες φυλές μοσχαριών. Εμείς στο «Οινοπαντοπωλείον Χρυσομάλλη» προτείνουμε κοπές σε φιλέτο και T-bone από ελληνικά βοοειδή ελευθέρας βοσκής από τη Μηλέα της Μάνης.

Η αγορά έχει κατακλυστεί από πολλούς θεσμούς βραβείων, φεστιβάλ, εκπομπών και γαστρο-διαγωνισμών. Έχουν συμβάλει στην βελτίωση της εστιατορικής αγοράς; Προφανώς και όλα αυτά που αναφέρετε, δηλαδή οι θεσμοί βραβείων, οι μαγειρικές εκπομπές στην τηλεόραση, τα γαστρονομικά φεστιβάλ και άλλες γαστρονομικές εκδηλώσεις, δίνουν ώθηση στην εστιατορική σκηνή της χώρας που τα τελευταία αρκετά χρόνια έχει ανέβει επίπεδο και είμαστε ιδιαίτερα χαρούμενοι γι’ αυτό.

Μελιτζάνα με γλυκιά σάλτσα φασολιών

Μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος με σάλτσα πετιμέζι και πουρέ καρότου

Μία από τις πιο ιστορικές γωνιές συνάντησης και καθημερινής διασκέδασης είναι η διασταύρωση των οδών Υπαπαντής και Μητροπολίτου Μελετίου στην Καλαμάτα. Εκεί βρίσκεται το Οινοπαντοπωλείο Χρυσομάλλη. magazine

Peloponnese.indd 7

20/10/2023 12:14 PM

Οινικά ΟΙΝΙΚΑ

Σε αυτό το τεύχος μια αποτίμηση του τρύγου στην Σαντορίνη που σίγουρα δεν προκαλεί χαμόγελα, μια βράβευση ενός ανθρώπου του αμπελοινικού κλάδου που ασφαλώς μας χαροποιεί και μια κοινωνική προσφορά με νόημα.

Oinika.indd 2

magazine

19/10/2023 11:35 AM

Θόδωρος Γεωργόπουλος Διεθνής διάκριση για τον διευθυντή του ΣΕΟ Ένας σημαντικός άνθρωπος της ελληνικής αμπελοοινικής αγοράς, ο διευθυντής του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου, Θόδωρος Γεωργόπουλος βραβεύτηκε με το βραβείο 2023 του Διεθνούς Οργανισμού Αμπέλου και Οίνου για το πρόσφατο νομικό βιβλίο του.

ε ειδική εκδήλωση στο Παρίσι τον Σεπτέμβριο ο Διευθυντής του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου Θόδωρος Γεωργόπουλος παρέλαβε το φετινό βραβείο του Διεθνούς Οργανισμού Αμπέλου και Οίνου (OIV) από τον Πρόεδρο του Οργανισμού Luigi Moio για το βιβλίο του «Les grands arrêts du droit vitivinicole» («Οι μεγάλες αποφάσεις του αμπελοοινικού δικαίου»), που δημοσίευσε το 2022 ο εκδοτικός οίκος Mare & Martin (Παρίσι).

Νομικό βιβλίο κύρους Το βιβλίο των 638 σελίδων, περιλαμβάνει την ανάλυση 49 δικαστικών αποφάσεων (ευρωπαϊκών, γαλλικών αλλά και αμερικανικών) από το 1955 μέχρι το 2021, οι οποίες καλύπτουν το σύνολο των κρίσιμων θεμάτων του αμπελοοινικού δικαίου: πηγές και αρμοδιότητες, κανόνες της αμπελουργικής εκμετάλλευσης, ρύθμιση και λειτουργία της οινοποιητικής επιχείρησης, ονομασίες προέλευσης, καθεστώς του οινικού προϊόντος, κανόνες εμπορίας και κατανάλωσης του οίνου. Με τον συντονισμό 27 ειδικών επιστημόνων, εξετάζεται για πρώτη φορά το αμπελοοινικό δίκαιο, κυρίως το ευρωπαϊκό, μέσα από την νομολογία των δικαστηρίων, αναδεικνύοντας τις ιδιαιτερότητες του. Τακτικός καθηγητής νομικής, στο Πανεπιστήμιο της Reims, o Θόδωρος Γεωργόπουλος διευθύνει το Wine & Law Program του συγκεκριμένου ιδρύματος και προεδρεύει του Ινστιτούτου Αμπέλου και Οίνου της Καμπανίας (Champagne) ενώ ως μέλος της ελληνικής αντιπροσωπείας στον OIV έχει εκλεγεί στη θέση του αντιπροέδρου της Ομάδας Εμπειρογνωμόνων. Δικηγόρος στην Αθήνα και στο Παρίσι, έχει διατελέσει πρόεδρος της Διεθνούς Ένωσης για το Δίκαιο του κρασιού (AIDV) ενώ διευθύνει το Σύνδεσμο Ελληνικού Οίνου από το 2015.

Δεύτερη, επικαιροποιημένη έκδοση Ο κ. Γεωργόπουλος σε δήλωσή του ευχαρίστησε το σύνολο των συνεργατών για αυτή τη διάκριση, η οποία έρχεται μετά από εργασία τριών ετών και ευχήθηκε το έργο να φανεί χρήσιμο στον ευρωπαϊκό αμπελοοινικό κλάδο και να εμπνεύσει νέους νομικούς να ασχοληθούν με το συγκεκριμένο γνωστικό αντικείμενο, άγνωστο και όμως απαραίτητο σε πολλές χώρες, όπως η Ελλάδα. Συμπλήρωσε δε ότι «ήδη ετοιμάζουμε τη δεύτερη έκδοση, εμπλουτισμένη με υλικό των δύο τελευταίων χρόνων. Θέλουμε ένα βιβλίο ζωντανό και άρα επικαιροποιημένο». Ο Πρόεδρος του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου Δρ. Γιάννης Βογιατζής, επισημαίνει την μεγάλη αξία που έχει για την χώρα μας αυτή η σημαντική διάκριση στο πρόσωπο του Θ. Γεωργόπουλου, για ένα έργο σταθμό στο παγκόσμιο οινικό δίκαιο. «Ο Θόδωρος Γεωργόπουλος μας τιμά με την αμέριστη συμμετοχή και προσφορά του στα Ελληνικά οινικά δρώμενα, προσδίδοντας πλεονέκτημα στον κλάδο μας για πρόοδο και εξέλιξη» ανέφερε.

Το βραβείο Το βραβείο του OIV απονέμεται από το 1930 με σκοπό την διάκριση έργων που προάγουν την μελέτη και τον πολιτισμό του κρασιού στις διάφορες εκφάνσεις του. Ο κ. Γεωργόπουλος έχει βραβευθεί με την ίδια διάκριση τα έτη 2017 και 2020 για άλλες νομικές μελέτες του. Ο OIV, διακυβερνητικός οργανισμός με 50 κράτη μέλη και με έδρα την Ντιζόν (Γαλλία) θεωρείται ο «ΟΗΕ» της Αμπέλου και του Οίνου και εργάζεται κυρίως για την διεθνή εναρμόνιση των πρακτικών του αμπελοοινικού τομέα αλλά και για την προβολή του κρασιού ως πολιτιστικού αγαθού. Το 2024 θα εορτασθούν τα 100 χρόνια λειτουργίας του Οργανισμού ενώ αξίζει να σημειωθεί πως Ελλάδα υπήρξε ένα από τα επτά ιδρυτικά μέλη του.

ΣΕΟ Ο Σύνδεσμος Ελληνικού Οίνου με έτος ίδρυσης το 1949, εκπροσωπεί τον Οινοποιητικό κλάδο της χώρας, διαμορφώνοντας και διεκδικώντας την επίτευξη των μεσοπρόθεσμων και μακροπρόθεσμων στόχων του. Πρόσφατα δε απέκτησε ανανεωμένη καταστατική δομή, που έχει ισχυρή περιφερειακή εκπροσώπηση ώστε να ανταποκρίνεται στη σύγχρονη αποτύπωση της Ελληνικής Οινοποιίας.

magazine

Oinika.indd 3

19/10/2023 11:35 AM

ΟΙΝΙΚΑ

Ηφαιστειακά κρασιά Πολύτιμοι καρποί μιας κοπιώδους διαδικασίας Με την ολοκλήρωση ενός ακόμα τρύγου, η Σαντορίνη μετράει για άλλη μία φορά τις επιπτώσεις των δύσκολων καιρικών συνθηκών και του ιδιαίτερου οικοσυστήματος στους αμπελώνες της.

νας συνδυασμός φυσικών παραγόντων όπως η ανομβρία το χειμώνα, οι δυνατοί βοριάδες όταν άνοιγαν οι ταξιανθίες, η έντονη χαλαζόπτωση του Απριλίου και ο παρατεταμένος καλοκαιρινός καύσωνας οδήγησαν σε μια ιδιαίτερα χαμηλή σταφυλική παραγωγή, η οποία έφτασε μόλις το 30% του ετήσιου μέσου όρου στο νησί.

Μικρή παραγωγή Παρόλα αυτά, όπως τονίζει ο οινολόγος της Ένωσης Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων Νίκος Βαρβαρίγος «τα σταφύλια που τρυγήθηκαν πρόκειται να δώσουν κρασιά με ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Οι εκλεκτοί οίνοι ΠΟΠ Σαντορίνη αναμένεται να έχουν το χαρακτηριστικό προφίλ με αρώματα λευκών ανθών, εσπεριδοειδών και λευκόσαρκων φρούτων στην νεότητά τους που θα εξελιχθούν σε πιο γήινα με τη χαρακτηριστική ορυκτότητα, αλκοόλη 13-14 βαθμούς και pH πολύ κοντά στο 3». Στη μικρή αυτή παραγωγή, του μόλις 30%, συγκεντρώνεται το πείσμα και η αγάπη των 20 οινοποιείων της Σαντορίνης τα οποία παράγουν οίνους ΠΟΠ οι οποίοι προέρχονται από τουλάχιστον 85% Ασύρτικο,

Oinika.indd 4

και 15% από τα λευκά σταφύλια Αθήρι και Αηδάνι, καθώς και το φυσικά γλυκό κρασί Vinsanto το οποίο παρασκευάζεται αδιάλειπτα από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα από λιαστά σταφύλια.

Αντίξοες συνθήκες Το φτωχό σε θρεπτικά συστατικά και οργανική ουσία έδαφος, η έλλειψη βροχοπτώσεων αλλά και το μικροκλίμα που δημιουργούν η θάλασσα και οι δυνατοί βοριάδες, δημιουργούν ένα εξαιρετικά αφιλόξενο περιβάλλον για τα αμπέλια. Παρ’όλα αυτά, η φύση βρίσκει τον τρόπο να προσαρμόζεται και να μεγαλουργεί: η υγρασία της νυχτερινής ατμόσφαιρας και η πρώτη πρωινή ομίχλη δεσμεύονται από τους πωρόλιθους του εδάφους, και αποδίδονται στη συνέχεια στο φυτό. Για την προστασία από τους αμείλικτους βοριάδες και την έντονη ηλιακή ακτινοβολία τους καλοκαιρινούς μήνες, οι αμπελουργοί ανέπτυξαν το σύστημα της κουλούρας- αμπέλια κλαδεμένα σε σχήμα χαμηλού καλαθιού που ακουμπά στο έδαφος. Επίσης, τα αμμώδη εδάφη σε συνδυασμό με τη μορφολογία του νησιού ώθησαν τους παραγωγούς σε αρκετά σημεία του νησιού να συνεχίσουν την παράδοση αιώνων και προκειμέ-

magazine

19/10/2023 11:35 AM

νου να αποφύγουν τη διάβρωση του εδάφους να καλλιεργήσουν αμπελώνες σε πεζούλες. Το ηφαιστειακό κρασί ΠΟΠ Σαντορίνη είναι εξαιρετικά δημοφιλές, χάρη στην ποικιλία-σταρ που το χαρακτηρίζει, το Ασύρτικο. Περίπου 2,5 εκατ. λίτρα κρασιού ΠΟΠ Σαντορίνη παράγεται ετησίως, εκ των οποίων το 30-40% εξάγεται, αν και η ζήτηση ακόμα και εντός της Ελλάδας υπερβαίνει την προσφορά. Η σταδιακή μείωση της στρεμματικής απόδοσης αλλά και η εκτόξευση του κόστους παραγωγής από έτος σε έτος οδηγεί ακόμα υψηλότερα τις τιμές των οίνων ΠΟΠ Σαντορίνη, καθώς οι τιμές των σταφυλιών ξεπέρασαν φέτος τα 5 ευρώ το κιλό – όταν σε άλλες περιοχές η αντίστοιχη τιμή είναι πενήντα λεπτά. Παρ’ όλα αυτά, οι τελικές τιμές λιανικής εξακολουθούν να κατατάσσουν τα κρασιά της Σαντορίνης ανάμεσα στα πιο συμφέροντα ως προς τη σχέση ποιότητας/τιμής παγκοσμίως.

λού κόστους σε κάθε στάδιο παραγωγής, έχουν τιμές δύο και τρεις φορές υψηλότερες από ότι έχει μια φιάλη Σαντορίνη. Δε σας κρύβω ότι κορυφαίοι ειδικοί του οίνου, σε πρόσφατη εκδήλωσή μας στο Λονδίνο όπως και παλαιότερα στη Νέα Υόρκη, βρήκαν τα κρασιά της Σαντορίνης εφάμιλλα των Grand Cru Chablis στη Βουργουνδία. Για εμάς, τα κρασιά της Σαντορίνης αποτελούν ένα μικρό θαύμα – τον πολύτιμο καρπό αρχαίων αμπελώνων οι οποίοι επιβιώνουν σε αφιλόξενες συνθήκες και εκμεταλλεύονται κάθε δώρο του ηφαιστειακού τους οικοσυστήματος» Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του Θηραϊκού αμπελώνα και εν γένει των ηφαιστειακών προϊόντων αναδεικνύονται μέσα από το έργο: Ηφαιστειακή Γεωργία της Ευρώπης – Volcanic Agriculture of Europe, το οποίο συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση στο πλαίσιο του Κανονισμού ΕΚ 1144/2014. Εταίροι του έργου είναι οι ιταλικές ενώσεις οινοπαραγωγών Soave και Lessini Durello, η Ένωση Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων - Santo Wines και ο συνεταιρισμός παραγωγών τυριών από την περιοχή του Veneto, Monte Veronese.

Αποτελέσματα του τρύγου Σύμφωνα με τον Πρόεδρο της Ένωσης Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων Μάρκο Καφούρο, « Τα αποτελέσματα του φετινού τρύγου καταδεικνύουν ότι τα κρασιά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) Σαντορίνη θα εξακολουθήσουν να γίνονται όλο και πιο σπάνια. Τα κρασιά της Σαντορίνης έχουν φανατικούς οπαδούς σε όλο τον κόσμο, και μια σειρά εντατικών, συλλογικών προωθητικών ενεργειών σε πολλές χώρες του κόσμου όπως η Γερμανία, Ηνωμένο Βασίλειο, ΗΠΑ, Καναδάς και αλλού έχουν αυξήσει ακόμα περισσότερο το ενδιαφέρον των οινόφιλων καταναλωτών. Παντού στον κόσμο κρασιά τέτοιας ποιότητας, τα οποία είναι υψηλής ζήτησης, μειωμένης παραγωγής και εξαιρετικά υψη-

• Ακόμα μικρότερη η παραγωγή στο φετινό τρύγο της Σαντορίνης, έφτασε μόλις το 30% του ετήσιου μέσου όρου • Η αυξανόμενη δημοφιλία των ηφαιστειακών κρασιών σε συνδυασμό με το έντονο ενδιαφέρον για τη Σαντορίνη, εκτοξεύουν τη ζήτηση • Η άνοδος των τιμών και η ζήτηση που υπερβαίνει κατά πολύ την προσφορά

Για περισσότερες πληροφορίες: www.volcanicagricultureofeurope.com

GENKA1877 Προσφορά εμφιαλωμένων νερών στους πλημμυροπαθείς των Τρικάλων Τη στήριξή της προσέφερε στους πλημμυροπαθείς της Θεσσαλίας η GENKA1877 και οι κάβες Cellier. H ιστορική, οικογενειακή, Ελληνική εμπορική εταιρία, που δραστηριοποιείται από το 1877 και τα καταστήματα Cellier προσέφεραν εμφιαλωμένα νερά εξασφαλίζοντας τις ανάγκες για πόσιμο νερό, δεκάδων οικογενειών. Ο πρόεδρος του επιμελητηρίου Τρικάλων Β. Γιαγιάκος και ο Αντιπρόεδρος Δ. Τσόλας υποδέχθηκαν θερμά τον Π. Βλαχογεωργακόπουλο,Διευθύνων Σύμβουλο GENKA1877 – Cellier, χαιρετίζοντας την πρωτοβουλία ευγενικής προσφοράς της GENKA1877 και των καταστημάτων Cellier. Όπως δήλωσε ο Π. Βλαχογεωργακόπουλος, «Ευχόμαστε ολόψυχα οι συνάνθρωποί μας να ξεπεράσουν το συντομότερο δυνατό τις συνέπιες της φυσικής καταστροφής. Η GENKA1877 θα συνεχίσει να στηρίζει με κάθε τρόπο και να προσφέρει στην κοινωνία όπως και κάνει για πάνω από έναν αιώνα από τότε που ιδρύθηκε».

magazine

Oinika.indd 5

19/10/2023 11:35 AM

RESTO

Sparus on the rocks Νέα γευστική αρχή στην Πειραϊκή

RESTRO

Η σεφ και καθηγήτρια μαγειρικής Εύα Βοναζούντα επιμελείται την κουζίνα του Sparus

Μέρος του προσωπικού της κουζίνας στο Sparus on the rocks, στην Πειραϊκή Γαρίδες σωτέ με φρέσκο σπανάκι και τριμμένη φέτα ΠΟΠ Μυτιλήνης. Ένα από τα πιάτα του Sparus on the rocks

ο ζεύγος, γνωστό ήδη από το εστιατόριο θαλασσινών ‘Το Πυροφάνι του Πειραιά’ (Ακτή Θεμιστοκλέους 212, Πειραϊκή), αποφάσισε πρόσφατα να προσχωρήσει στη δημιουργία ενός νέου εστιατορίου στο μενού του οποίου θα συνυπάρχουν το κρέας και τα θαλασσινά.

Τώρα και κρέας! Έτσι στο μενού περιλαμβάνονται: χοιρινό αλά κρεμ (με μανιτάρια ή χωρίς, με ριζότο ή ζυμαρικά Χιώτικα, Γιαννιτσών και από διάφορα μέρη), πικάντικη χοιρινή τηγανιά, μοσχαρίσια μπριζόλα γάλακτος, καπνιστή χοιρινή μπριζόλα, κεφτεδάκια και φιλέτο κοτόπουλο. Το κατάστημα σερβίρει επίσης πρωινό (ομελέτα, αυγά με στάκα, στραπατσάδα, σάντουιτς με μαρμελάδα και φυστικοβούτυρο ή άλειμμα ταχινιού κ.ά.) και, φυσικά, θαλασσινά. Μιλώντας με τον ιδιοκτήτη Νικόλαο Λασπάκη, έναν από τους πλέον έμπειρους εστιάτορες του Πειραιά τον ακούμε αισιόδοξο για το εγχείρημά του. «Με το κατάστημα αυτό προσπαθούμε να περάσουμε μια νέα ‘γραμμή’ στην εστίαση, εντάσσοντας κρεατικά στο μενού μας. Στην περιοχή μας υπάρχουν ήδη πολλά εστιατόρια θαλασσινών αλλά δεν είχαμε μέχρι σήμερα τη δυνατότητα να εξυπηρετήσουμε σωστά έναν πελάτη που ήθελε να φάει κρέας. Δημιουργήσαμε λοιπόν γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο ένα νέο κατάστημα και προσπαθούμε να αναβιώσουμε την ‘παλιά Πειραϊκή’ στην οποία μπορούσες να βρεις θαλασσινά, ποικιλίες και λίγα

38 70

New Entries.indd 2

Νέο εστιατόριο λειτουργεί εδώ και μερικές εβδομάδες στην Πειραϊκή (Ακτή Θεμιστοκλέους 230). Πρόκειται για το εστιατόριο ‘Sparus on the rocks’ με ιδιοκτήτη τον Νικόλαο Λασπάκη και επικεφαλής στην κουζίνα τη σεφ και καθηγήτρια μαγειρικής Εύα Βοναζούντα, εξέχων μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ακρόπολις.

κρέατα» μας λέει ο Ν. Λασπάκης. «Μια νέα αρχή στην Πειραϊκή» συμπληρώνει χαμογελώντας.

Δύσκολη περίοδος Το εστιατόριο λειτουργεί από τα τέλη του καλοκαιριού και μπαίνει στην αγορά σε μια ιδιαίτερα ‘μπερδεμένη’ περίοδο: ο ανταγωνισμός στην Πειραϊκή είναι ισχυρός, η αγοραστική δυνατότητα του κοινού περιορισμένη σε σχέση με το παρελθόν και το κόστος λειτουργίας των καταστημάτων εστίασης υψηλό. «Η αγορά περνάει μια πολύ δύσκολη φάση» μας λέει ο Ν. Λασπάκης κι εξηγεί: «Το ελαιόλαδο έχει γίνει ‘μαύρος χρυσός’, η αγορά του πλέον έχει φτάσει στα 10 ευρώ το λίτρο, οι περισσότερες πρώτες ύλες είναι απλησίαστες πια». Ο ίδιος όμως αισιοδοξεί ότι θα αντιμετωπίσει την κατάσταση βασιζόμενος στην ποιότητα, την εμπειρία και το διαφοροποιημένο προϊόν του. «Εμείς μπορούμε να κρατήσουμε το κόστος χαμηλά για να προσφέρουμε ποιότητα στον κόσμο. Κάνουμε πραγματικά μεγάλο αγώνα στο Sparus. Δεν στοχεύουμε στα μεγάλα κέρδη, δημιουργήσαμε ένα εστιατόριο που τώρα το γνωρίζει ο κόσμος κι ας κρύβει πίσω του 40 χρόνια εμπειρίας στην εστίαση» μας λέει. Η σεφ Εύα Βοναζούντα θα εστιάσει πλέον το ενδιαφέρον της στο νέο κατάστημα Sparus ενώ το άλλο θα το τρέχει στο εξής ο γιος της Κωνσταντίνος Κοκκόσης, που μέχρι σήμερα άλλωστε ήταν σεφ στο ‘Πυροφάνι του Πειραιά’.

magazine

19/10/2023 3:28 PM

Ο σεφ Umut Ulas Tunc

DB.one

Πολυδιάστατο μωσαϊκό γεύσεων Η μόδα των κρεατοφαγικών εστιατορίων δεν υποχωρεί καθώς νέες είσοδοι χαρακτηρίζουν όλο το προηγούμενο διάστημα. Μια από αυτές είναι το DB.one το οποίο μπαίνει στην αγορά με ισχυρά διαπιστευτήρια.

ο εστιατόριο DB.one (Κύπρου 65, Γλυφάδα) ξεκίνησε τη λειτουργία του μέσα στο 2023 κι αποτελεί μια ιδιαίτερη επιχειρηματική προσπάθεια ενός Τούρκου σεφ που γνωρίζει όμως πολύ καλά την ελληνική γαστρονομική κι εστιατορική πραγματικότητα. Έπειτα από την επιτυχημένη καλοκαιρινή σεζόν το εστιατόριο, που μετρά λίγους μήνες στα νότια προάστια της Αθήνας, έχει στήσει το δικό του πολυδιάστατο μωσαϊκό γεύσεων με την έμπνευση και την εμπειρία του σεφ Ulash Tunc. Στο μενού ξεχωρίζουν οι ποιοτικές κοπές κρέατος, που καθορίζουν την ταυτότητα του DB.one, αλλά και τα fusion πιάτα, για όσους αναζητούν εκλεπτυσμένες γεύσεις. Η γαστρονομική φιλοσοφία του premium steak house έγκειται στο συνδυασμό παραδοσιακών συνταγών και μαγειρικής καινοτομίας υπό το πρίσμα του fine dining. Οι ιδιαίτερες γεύσεις του DB.one συνοδεύονται με επιλεγμένες ετικέτες κρασιών και με κοκτέιλ, τα οποία με φροντίδα έχει επιμεληθεί η ομάδα του εστιατορίου. Παράλληλα, το DB.one έχει διαμορφώσει κατάλληλα και τον εξωτερικό του χώρο ώστε να μπορεί να φιλοξενήσει το κοινό για όσο διάστημα ο καιρός παραμένει καλός. Ταυτόχρονα, η εξέχουσα αισθητική της εσωτερικής διακόσμησης προσκαλεί τους επισκέπτες για μια υψηλού επιπέδου γαστρονομική εμπειρία.

Ο Umut Ulas Tunc Μεγαλώνοντας στην Κωνσταντινούπολη, ο Umut Ulas Tunc, έζησε τις πρώτες του μαγειρικές στιγμές σε ηλικία 13 ετών στα οικογενειακά του

εστιατόρια, όπου ετοίμαζε και πειραματιζόταν με πιάτα βασισμένα στην τοπική κουζίνα. Αυτές οι πρώτες εμπειρίες ενέπνευσαν τον νεαρό Ulas να ακολουθήσει τον ίδιο δρόμο ζωής με τον πατέρα και τον παππού του και ξεκίνησε να γίνει επαγγελματίας σεφ. Αφού παρακολούθησε μαθήματα γενικής κουζίνας στο Πανεπιστήμιο του Δυτικού Λονδίνου με ειδικότητα στην ιταλική και τουρκική γαστρονομία, αποφάσισε να επικεντρωθεί στο κρέας και εργάστηκε για να αναπτύξει την εμπειρία και τις γνώσεις του στον τομέα αυτό. Με κληρονομική οικογενειακή κληρονομιά και πάνω από 15 χρόνια εμπειρίας με το κρέας, κατάφερε στη συνέχεια να γίνει private chef στην Κωνσταντινούπολη και στη συνέχεια να γίνει head chef και συντονιστής στα εστιατόρια Nusr-Et & Salt Bae της Μυκόνου για τέσσερα χρόνια. Κάποια στιγμή κι έχοντας εγκατασταθεί πλέον στην Ελλάδα με την οικογένειά του, ο Ulas αποφάσισε να βάλει τη δική του πινελιά στην τοπική γαστρονομική βιομηχανία και κατάφερε να σχεδιάσει και να δημιουργήσει το νέο εστιατόριο DB.one, στη Γλυφάδα.

Με πρωτότυπα κοκτέιλ και μία μοναδική λίστα κρασιών το εστιατόριο DB.one λειτουργεί καθημερινά, Δευτέρα με Κυριακή, από τις 13:00 το μεσημέρι έως τη 01:00 το βράδυ, στην οδό Κύπρου 65, στη Γλυφάδα, ενώ προσφέρεται επίσης για private dining και events.

magazine

New Entries.indd 3

19/10/2023 3:28 PM

ΚΟΣΜΟΣ

Τρία και πλέον χρόνια μετά το ξέσπασμα της πανδημίας του κορωνοϊού και ενώ η παγκόσμια αγορά της εστίασης μόλις κατάκτησε και πάλι ένα επίπεδο επισφαλούς μεν αλλά ορατής κανονικότητας, οι ‘αναταράξεις’ και τα απόνερα εκείνου του σφοδρού κύματος που έπληξε την επιχειρηματικότητα συνεχίζουν να εμφανίζονται σε μεγάλες αγορές του κόσμου. Επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου 1I

World.indd 2

magazine

1II

18/10/2023 2:07 PM

Οι Αμερικανοί ψωνίζουν Βρετανικοί όμιλοι εστίασης αλλάζουν χέρια

ν και οι αναταράξεις δεν έχουν ούτε την ίδια σφοδρότητα ούτε τα ίδια αποτελέσματα με το 2020 ή το πρώιμο 2021, οι αναλυτές κλίνουν στη διαπίστωση ότι η πανδημία είναι οιονεί παρούσα. Την ίδια στιγμή οι νέες τάσεις στην παγκόσμια γαστρονομία (π.χ. η άνοδος των plant based υποκατάστατων κρέατος) σε συνδυασμό με εξωγενείς παραμέτρους όπως είναι ο πόλεμος στην Ουκρανία (πυροδότησε κύμα αύξησης τιμών σε πρώτες ύλες και ενέργεια), η κλιματική αλλαγή και το κίνημα Me Too (το οποίο επαναπροσδιορίζει τις εργασιακές σχέσεις), φαίνεται πως έχουν επιδράσεις στην εστιατορική βιομηχανία.

Η αλυσίδα Wagamama Πριν λίγες ημέρες ανακοινώθηκε η πώληση της μητρικής εταιρείας των εστιατορίων Wagamama στην Apollo Global Management έναντι 623 εκατ. δολαρίων. Σύμφωνα με αναλυτές των αμερικανικών κλαδικών media, η πώληση έγινε μετά από τις υποτονικές επιδόσεις των συγκεκριμένων εστιατορίων κατά τη διάρκεια της πανδημίας και τις πιέσεις από ακτιβιστές επενδυτές- ένας ακόμα ‘πονοκέφαλος’ στην επιχειρηματική κοινότητα των ΗΠΑ. Τα εστιατόρια ασιατικής κουζίνας Wagamama αναπτύσσονταν μέχρι πρόσφατα από την λονδρέζικη εταιρεία The Restaurant Group η οποία λειτουργεί οκτώ εστιατόρια στις ΗΠΑ. Τα Wagamama εισήλθαν στην αμερικανική αγορά το 2007 και το επιχειρηματικό σχήμα που τα λειτουργεί είναι μια κοινοπραξία δύο Αμερικανών επιχειρηματιών (Robert Cornog και Richard Flaherty) με την βρετανική μητρική. Το δίδυμο κατέχει το 80% της κοινοπραξίας ενώ η The Restaurant Group έχει το 20%. Υπάρχουν επίσης εκατοντάδες εστιατόρια Wagamama σε όλο τον κόσμο στο Ηνωμένο Βασίλειο, την Αυστρία, το Μπαχρέιν, το Βέλγιο, την Κύπρο, τη Δανία, τη Γαλλία, το Γιβραλτάρ, την Ελλάδα, την Ιρλανδία, την Ιταλία, τη Μάλτα, τις Κάτω Χώρες, τη Βόρεια Ιρλανδία, τη Νορβηγία, το Ομάν, το Κατάρ, τη Σαουδική Αραβία, τη Σλοβακία, την Ισπανία, τη Σουηδία και την Τουρκία. Η εταιρεία Restaurant Group αγόρασε τα εστιατόρια Wagamama το 2018. Εκείνη την εποχή η αλυσίδα αριθμούσε 133 ιδιόκτητα καταστήματα που λειτουργούσαν στο Ηνωμένο Βασίλειο, πέντε ιδιόκτητα στις ΗΠΑ και 58 εστιατόρια franchising σε διάφορες χώρες. Αξίζει να σημειώσουμε ότι το Restaurant Group λειτουργεί 400 και πλέον εστιατόρια και pubs στο Ηνωμένο Βασίλειο.

Το μέλλον του casual dining Σύμφωνα με οικονομικούς αναλυτές του πρακτορείου Bloomberg η Restaurant Group προχώρησε στην κίνηση αυτή, στην πώληση δηλαδή του brand, αφού οι ακτιβιστές- μέτοχοι εξέφρασαν ανησυχίες σχετικά με την τιμή της μετοχής και την απόδοση της εταιρείας. Η μετοχή του ομίλου είχε υποχωρήσει περισσότερο από 90% από το υψηλότερο σημείο της το 2015, σημειώνει το Bloomberg. Ο όμιλος δυσκολεύτηκε πολύ κατά τη διάρκεια της πανδημίας και αντιμετώπισε προκλήσεις από ακτιβιστές επενδυτές, σύμφωνα

I. Ο διάσημος ουρανοξύστης 22 Bishopsgate στο Λονδίνο. Η βρετανική εταιρεία Rhubarb Hospitality Collection η οποία είχε μέχρι το καλοκαίρι την εστιατορική διαχείριση και την τροφοδοσία στο εμβληματικό οικοδόμημα του Λονδίνου, εξαγοράστηκε πρόσφατα από την αμερικανική Oak View Group

με το σχετικό δημοσίευμα του Bloomberg. Τον Σεπτέμβριο, ο πρόεδρος της Restaurant Group, ο Ken Hanna, παραιτήθηκε μετά από πιέσεις των επενδυτών- είχε αναλάβει μόλις τον Ιανουάριο του 2022. Η αμερικανική Apollo ανέφερε σε δελτίο Τύπου που κυκλοφόρησε με αφορμή την εξαγορά ότι παρακολουθεί στενά την Restaurant Group εδώ και πολλά χρόνια και ότι βλέπει την επιχείρηση ως «μια υψηλής ποιότητας, ηγετική εταιρεία στην αγορά casual dining με ένα ελκυστικό χαρτοφυλάκιο εμπορικών σημάτων και μια έμπειρη διοικητική ομάδα με σαφές όραμα και στρατηγική για τη μελλοντική κατεύθυνσή της». «Η επένδυση αυτή ευθυγραμμίζεται με τη στρατηγική μας να στηρίζουμε κορυφαίες εταιρείες του κλάδου για την επίτευξη κερδοφόρας ανάπτυξης μακροπρόθεσμα», δήλωσε ο Alex Van Hoek, εταίρος στον τομέα ιδιωτικών κεφαλαίων της Apollo. «Η επιχείρηση Restaurant Group έχει αποδειχθεί ανθεκτική μέσα από μακροοικονομικούς κύκλους, αλλά οι προοπτικές εξακολουθούν να είναι αυτές των υψηλών επιτοκίων και των πληθωριστικών πιέσεων και η εταιρεία χρειάζεται τώρα την υποστήριξη ιδιωτικών κεφαλαίων για να επιτύχει τις φιλοδοξίες της. Ανυπομονούμε να συνεργαστούμε με τη διοικητική ομάδα και να επενδύσουμε στην Restaurant Group για να επιταχύνουμε τη μακροπρόθεσμη στρατηγική της, αξιοποιώντας τη σημαντική εμπειρία μας στον κλάδο» αναφέρει η ανακοίνωση των Αμερικανών. Φυσικά δεν ήταν η μοναδική από τις mega-εξαγορές των τελευταίων μηνών, καθώς είχε προηγηθεί η εξαγορά της Rhubarb Hospitality από την Oak View Group.

Αγοράζοντας …ουρανοξύστες Η Oak View Group (OVG), μια πολυεθνική εταιρεία επενδύσεων στον αθλητισμό, την ψυχαγωγία και τη συνεδριακή βιομηχανία, εξαγόρασε το καλοκαίρι την Rhubarb Hospitality Collection (RHC)- η συγκεκριμένη εξαγορά θεωρήθηκε μια από τις σημαντικότερες συναλλαγές στον κλάδο της εστίασης εδώ και δεκαετίες. Με την εξαγορά αυτή, η OVG αποκτά πρόσβαση στο catering που λειτουργούσε η εξαγορασθείσα σε συναυλιακούς χώρους, στάδια ποδοσφαίρου και χώρους ζωντανής ψυχαγωγίας σε όλο τον κόσμο. Η RHC δραστηριοποιείται εδώ και 25 χρόνια και λειτουργεί χώρους στο Λονδίνο, τη Νέα Υόρκη και το Βερολίνο. Πραγματοποιεί κύκλο εργασιών που ξεπερνάει το 1 δισ. λίρες κι εξυπηρετεί πάνω από πέντε εκατ. ανθρώπους κάθε χρόνο σε χώρους όπως το Peak στη Νέα Υόρκη, το εντυπωσιακό εστιατόριο, μπαρ και χώρο εκδηλώσεων 900 και πλέον τ.μ. στον 101ο όροφο του 30 Hudson Yards, καθώς και το Royal Albert Hall, το Ascot Racecourse, το Sky Garden και το 22 Bishopsgate. Η OVG ιδρύθηκε το 2015 από δύο ‘βαριά’ ονόματα της μουσικής βιομηχανίας τον Tim Leiweke και τον Irving Azoff κι έκτοτε πρωταγωνιστεί στους κλάδους του αθλητισμού, της ψυχαγωγίας και της φιλοξενίας/εστίασης. Η OVG έχει επενδύσει τεράστια κεφάλαια σε εννέα μεγάλα έργα παγκοσμίως, πέντε από τα οποία είναι πλέον ανοιχτά και λειτουργούν ενώ έπονται έργα στο Μάντσεστερ, το Σάο Πάολο, το Λας Βέγκας και το Κάρντιφ.

II. Το εστιατόριο, μπαρ και χώρος εκδηλώσεων Peak στην Νέα Υόρκη. 930 τετραγωνικά μέτρα στον 101ο όροφο του ουρανοξύστη 30 Hudson Yards. Το διαχειριζόταν μέχρι πρόσφατα η εταιρεία βρετανικών συμφερόντων Rhubarb Hospitality Collection η οποία εξαγοράστηκε πρόσφατα από την αμερικανική Oak View Group

III. Η βρετανικών συμφερόντων αλυσίδα εστιατορίων ασιατικής κουζίνας Wagamama πέρασε τον Οκτώβριο του 2023 στον έλεγχο ενός αμερικανικού κεφαλαίου συμμετοχών

magazine

World.indd 3

18/10/2023 2:07 PM

ΒΙΒΛΙΟ

Ρίζα μ’

Ποντιακή Κουζίνα Η παράδοση και η εξέλιξη Σόφη Ουργαντζίδου Πρόλογος: Ηλίας Μαμαλάκης Εκδόσεις Αρμός, 2021 ISBN: 978-960-615-435-5 Τιμή: 16,20 ευρώ

διάσωση της ελληνικής γαστρονομικής παράδοσης συνεπαίρνει όλο και περισσότερους Έλληνες μαγείρους και ιστορικούς με αποτέλεσμα τα τελευταία χρόνια η εκδοτική αγορά να τροφοδοτείται διαρκώς από ενδιαφέροντα πονήματα. Η αναζήτηση, η εκτέλεση και η καταγραφή συνταγών που έρχονται από κάθε σπιθαμή του ελλαδικού, κι όχι μόνο, χώρου πλουτίζει την ελληνική γαστρονομική βιβλιογραφία και αναδεικνύει πτυχές που παραμένουν άγνωστες σε πείσμα των αιώνων. Η ποντιακή κουζίνα είναι μια τέτοια περίπτωση: εξαιρετικά ενδιαφέρουσα και γευστική αλλά όχι επαρκώς προβεβλημένη. Η Θεσσαλονικιά σεφ και συγγραφέας Σόφη Ουργαντζίδου ανήκει στη νεότερη γενιά μελετητών της ποντιακής γαστρονομικής παράδοσης και στο πλαίσιο του παρόντος βιβλίου αξιοποιεί νέες τεχνικές και παρασκευές οι οποίες μεταμορφώνουν μερικές από τις παλαιότερες συνταγές, τοποθετώντας στη βάση τους τα παραδοσιακά προϊόντα του τόπου μας. Αναλύει την ύπαρξη τεχνικών οι οποίες συνδέονται άμεσα με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της καθημερινής ζωής στον Πόντο όπως, για παράδειγμα, το γεγονός ότι οι νοικοκυρές στον Πόντο προέψηναν τα ζυμαρικά και τα φύλλα τους για να εξοικονομήσουν χρόνο αφού κρίνονταν περιττά το βράσιμο και οι σάλτσες διότι αποκτούσαν (τα ζυμαρικά και τα φύλλα) ιδιαίτερη γεύση από το κάπνισμα- οι παρασκευές τους μάλιστα συνοδεύονταν με βούτυρο και όξινα γαλακτοκομικά. Παράλληλα, μέσα από μικρά κείμενα που ‘ανοίγουν’ τα επιμέρους κεφάλαια του βιβλίου, η συγγραφέας παρουσιάζει τα στοιχεία που συνθέ-

Book.indd 2

τουν την ποντιακή κουζίνα, όπως ο ρόλος των γαλακτοκομικών και τυροκομικών προϊόντων, τα ιδιαίτερα λαχανικά που αξιοποιούνταν όπως οι τσουκνίδες και τα λάπατα, τα ξακουστά ζυμαρικά των Ποντίων όπως το μαντί, το εβριστόν (ή ιβριστόν), το σιρόν κ.ά. Το βιβλίο χωρίζεται σε κεφάλαια: Πίτες, Σαλάτες, Σούπες, Ζυμαρικά, Λαδερά, Ψάρια & Όστρακα του Πόντου και Κρέας, μέσα στα οποία ο αναγνώστης θα βρει μια πλειάδα γνωστών αλλά κι άγνωστων συνταγών της ποντιακής κουζίνας. «Ως τέκνο ποντιακής καταγωγής και συγκεκριμένα από το χωριό Μελάνθιο (Μεσουντιέ), μυήθηκα στις συνταγές των προγόνων μου δίπλα στις γιαγιάδες μου και τη μητέρα μου, οι οποίες και αποτελούν την πρώτη μου επαφή με την ποντιακή κουζίνα» γράφει στον πρόλογό της η Σόφη Ουργαντζίδου και συμπληρώνει: «Στόχος μου είναι να προτρέψω όλους τους λάτρεις της μαγειρικής, γνώστες και μη, να ακολουθήσουν τον δρόμο της μακροζωίας, τον οποίον μπορεί να εξασφαλίσει η ποντιακή διατροφή». Η Σοφία Ουργαντζίδου γεννήθηκε το 1981 στην Θεσσαλονίκη από γονείς ποντιακής καταγωγής και κατοικεί στα Βασιλικά Θεσσαλονίκης. Είναι απόφοιτος μαγειρικής τέχνης με εξειδίκευση στην παραδοσιακή ελληνική και ποντιακή κουζίνα. Διατέλεσε τομεάρχης και καθηγήτρια σε ιδιωτικό ΙΕΚ της Θεσσαλονίκης κι έχει λάβει μέρος σε πολλούς διαγωνισμούς γαστρονομίας με σημαντικές διακρίσεις. Υπήρξε διοργανώτρια και παρουσιάστρια του 1ου φεστιβάλ αιγοπρόβειου κρέατος στα Βασιλικά του Δήμου Θέρμης. Μέχρι σήμερα επιμελείται το μενού στο οικογενειακό εστιατόριό της στην Καλλικράτεια Χαλκιδικής.

magazine

18/10/2023 1:53 PM