Grill magazine 6 by GRILL MAGAZINE

Kx225x331_mosxari_f.pdf 1 19/07/2016 5:10:15 PM

Γύρος Μοσχάρι

Πλουσιότερος σε πρωτεΐνες ̀ Λιγότερα λιπαρά ̀ Μοναδική αξεπέραστη γεύση ̀

NΟΝEΑO ΔΙΚΟ Ν

Μ ΡΟΪΟ Π

Στ. Γονατά 40, Περιστέρι, 12133 Αθήνα, Τηλ.: 210 5785 051, Fax: 210 5785 052 www.nostimost.gr | www.elvidafoods.gr

Editorial.indd 1

24/8/2016 2:39:51 μμ

Editorial.indd TRADISTICKS2 PUBLI 2_45x31_out.indd 2-3

24/8/2016 2:39:54 μμ

Οι νέες με το ανομοιόμορφο κόψιμο και την πλούσια γεύση, συνδυάζουν τη νοστιμιά και την εμφάνιση της “φρέσκιας” πατάτας με όλα τα πλεονεκτήματα της κατεψυγμένης!

Οδηγίες µαγειρέµατος

Συνθήκες αποθήκευσης ΜΗΝΕΣ

Προθερµαίνετε το λάδι στους 175°C. Γεµίζετε το ½ του καλαθιού και τηγανίζετε το προϊόν για περίπου 4 ½ λεπτά.

Editorial.indd 3

24/8/2016 12/7/16 2:39:56 11:56 μμ π.μ.

MEA DAY 201 Editorial.indd 4 Meat Days Saloni.indd 2

24/8/2016 6:30:42 2:39:59 μμ 22/4/2016

Meat Days

:30:42 μμ

Editorial.indd 5 Meat Days Saloni.indd 3

α ί τ α μ λ ε γ γ επα

30 ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΥ / 02 ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ

Η μεγάλη έκθεση για το κρέας, τα προϊόντα του και τη μαζική εστίαση

Διοργάνωση

210 9010040 • www.meatdays.gr Παράλληλη έκθεση

Με την υποστήριξη των περιοδικών The

magazine

AT YS 16

ε θ ά κ α ι γ ς Ιδέε

24/8/2016 22/4/2016 2:40:00 6:30:52 μμ

EDITORIAL EDITORIAL

ΟΙΚΟΝΟΜΟΛΟΓΟΙ, ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΕΣ ΚΑΙ ΧΑΜΟΓΕΛΑ! Ο Βρετανός συντηρητικός πολιτικός, δις πρωθυπουργός του Ηνωμένου Βασιλείου και πολιτικός στοχαστής Μπέντζαμιν Ντισραέλι, συνήθισε να λέει ότι «υπάρχουν τριών ειδών ψέματα: τα ψέματα, τα καταραμένα ψέματα και οι στατιστικές». Η στατιστική καταγραφή των οικονομικών επιδόσεων της ελληνικής οικονομίας που είδε το φως της δημοσιότητας στις αρχές Αυγούστου δεν ξεκαθάρισε το θολό τοπίο μέσα στο οποίο πορεύεται η χώρα- μάλλον περιέπλεξε την κατάσταση. Έχουμε ύφεση ή ανάπτυξη; Πάμε καλύτερα ή χειρότερα; Να χαμογελάμε ή να τα βάψουμε (πάλι) μαύρα; Οι στατιστικολόγοι διαφωνούν στα ευρήματά τους, οι οικονομολόγοι διαφωνούν στις προβλέψεις τους και εμείς περιμένουμε πότε τα μαύρα σύννεφα της ανεργίας, των ‘κόκκινων δανείων’ και των λουκέτων θα φύγουν οριστικά από τον ουρανό μας. Από τα στοιχεία που ανακοινώθηκαν για να περιγράψουν την ελληνική οικονομία, έξι χρόνια μετά το ξέσπασμα της καταιγίδας, το σημαντικότερο κατά τη γνώμη μας είναι αυτό που προκύπτει από την ανακοίνωση της Τράπεζας της Ελλάδας για το λόγο των μη εξυπηρετούμενων επιχειρηματικών ανοιγμάτων ως προς τα συνολικά ανοίγματα· ο λόγος αυτός παρουσίασε αύξηση το 2015. Εκεί λοιπόν παρουσιάζεται το εξής παράδοξο φαινόμενο: υπάρχουν βαρύτατα υπερχρεωμένοι τομείς της ελληνικής παραγωγής με μικρό (αναλογικά) μερίδιο στο ΑΕΠ της χώρας. ‘Πρωταγωνιστής’ στο ζοφερό σκηνικό είναι ο κλάδος της εστίασης καθώς, σύμφωνα με την Τράπεζα της Ελλάδας, βρίσκεται στην κορυφή των μη εξυπηρετούμενων ανοιγμάτων με ποσοστό 76%! Μόνη παρηγοριά, το γεγονός ότι ο αριθμός των επιχειρήσεων που βρίσκονται στο ‘κόκκινο’ είναι μικρός και η διαπίστωση

ότι, ευτυχώς, το συνολικό ύψος των μη εξυπηρετούμενων δανείων είναι χαμηλό. Είναι άραγε καλή ή κακή αυτή η εικόνα; Εξαρτάται από το ποια θέση βρίσκεται κανείς: αν είναι ένας από τους επαγγελματίες που δραστηριοποιήθηκαν στην εστίαση και χρωστάει, ασφαλώς αυτό το στατιστικό δεδομένο είναι συντριπτικό. Αν είναι στην εξώπορτα του κλάδου και θέλει να εισέλθει είναι εξαιρετικά ανασταλτικός παράγοντας. Για όλους τους υπόλοιπους είναι ένα ακόμα ‘γκρίζο’ στατιστικό στοιχείο που περιγράφει μια λίγο ως πολύ γνωστή εικόνα.

EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι,

Εδώ ταιριάζει το κλασικό πικρό σχόλιο του σκληρού πραγματιστή Αμερικανού Προέδρου Χάρυ Τρούμαν: «Όταν ο γείτονας χάνει τη δουλειά του, βρισκόμαστε σε οικονομική ύφεση. Όταν τη χάνω εγώ, βρισκόμαστε σε οικονομική κρίση». Ο κλάδος της εστίασης όμως συνεχίζει και παρά τα μολυβένια σύννεφα που έχουν μαζευτεί πάνω από το κεφάλι του· κινείται, παράγει, καινοτομεί, όπως θα διαπιστώσει κανείς από τη θεματολογία του παρόντος τεύχους. Την εικόνα αυτή – πραγματική κι όχι σχεδιασμένη σε διευθύνσεις υπουργείων ή σε διεθνή fora- θα μπορέσει να δει κανείς με μια ματιά στην επερχόμενη Meat Days 2016, την κορυφαία έκθεση για το κρέας και τα προϊόντα του που θα πραγματοποιηθεί στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo, στο Αεροδρόμιο Σπάτων.

Εκεί, το τριήμερο 30/9 και 1-2/10, θα βαλθούμε να αποδείξουμε ότι η αγορά συνεχίζει να χαμογελάει και να δημιουργεί, προσφέροντας εργασία και κέρδη στους εργαζόμενους και τους επιχειρηματίες και υψηλού επιπέδου προϊόντα κι υπηρεσίες στους καταναλωτές. Και σας καλούμε όλους εκεί για να μοιραστείτε με τους επαγγελματίες της αγοράς το ειλικρινές το χαμόγελό τους.

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 6

magazine

24/8/2016 2:40:02 μμ

EDITORIAL Editorial.indd 7

24/8/2016 2:40:02 μμ

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

10 20 26 32 42 44 50 54 58 64

NEWS Ειδήσεις από τη βιομηχανία και το εμπόριο της μαζικής εστίασης

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Η φορολογική πολιτική, ο νέος ΦΠΑ και οι αντιδράσεις της αγοράς

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΙΜΑ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Ο Γεώργιος Καββαθάς, πρόεδρος της ΓΣΕΒΕΕ απαντάει στις ερωτήσεις του Grill

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Ο κιμάς και τα προϊόντα του στη σύγχρονη εστίαση

ΚΟΥΖΙΝΑ

ΑΓΟΡΑ Οι 20 μεγαλύτερες αμερικανικές αλυσίδες μαζικής εστίασης

ΑΓΟΡΑ Οι νέες τάσεις στη μαζική εστίαση των ΗΠΑ

ΑΓΟΡΑ Συνέντευξη με τον Αλέξανδρο Ρίζο του Ομίλου Goody’s- Everest

ΑΓΟΡΑ Συνέντευξη με τον Γιώργο Γιαννακέα Chief Marketing Officer του Forky

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΚΟΥΖΙΝΑ Η καλή μέρα από το πρωι(νό) φαίνεται

ΚΟΥΖΙΝΑ Παρουσίαση της εταιρείας Bonjour Breakfast

66 68 70 72 75 76 78 80

ΤΕΥΧΟΣ #6 • ΙΟΥΛΙΟΣ - ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2016 • info@grillmagazine.gr

Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Χριστίνα Σούρρα

Ατελιέ: Μαρία Γιαννούζη Γιάννης Ντρίγιος Υπεύθυνος Παραγωγής: Άγγελος Αναστασόπουλος

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση

Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης

Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Μαρία Μιχαλόχριστα

Υπεύθυνη διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή

Γραμματεία - Υποδοχή διαφήμισης: Αναστασία Κολοβού

ΚΟΥΖΙΝΑ Όλος ο (γευστικός) κόσμος, σε ένα μπολ

ΑΦΙΞΕΙΣ Ο Τηλέμαχος Athens στη Στοά του Απότσου

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Στην κουζίνα της Ερμιόνης Τυλιπάκη

ΑΣΦΑΛΕΙΑ Ο κίνδυνος κρύβεται στις μικρές, ‘ασφαλείς’ εφοδιαστικές αλυσίδες

ΑΣΦΑΛΕΙΑ Παρουσίαση της εταιρείας Κωνσταντίνος Μπίρταχας

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Δύο ψηφιακές πλατφόρμες επικοινωνίας για τη μαζική εστίαση

ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ Βράβευση της Pizza Fan στα “Hermes Creative Awards”

ΒΙΒΛΙΟ Το νέο βιβλίο του Αλέξανδρου Ρίζου

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: PressiousArvanitidis Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (4 τεύχη) 15 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (4 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

Periexomena.indd 2

magazine

25/8/2016 2:18:30 μμ

Periexomena.indd 3

25/8/2016 2:18:31 μμ

NEWSNEWSNEWS

NEWS

ΕΠΕΝΔΥΤΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ

Νέο θεσμικό πλαίσιο για τις επενδύσεις

Ο Ν. 4399/2016 με τίτλο «Θεσμικό πλαίσιο για τη σύσταση καθεστώτων Ενισχύσεων Ιδιωτικών Επενδύσεων για την περιφερειακή και οικονομική ανάπτυξη της χώρας - Σύσταση Αναπτυξιακού Συμβουλίου και άλλες διατάξεις» είναι πλέον πραγματικότητα, καθώς δημοσιεύτηκε στο Φύλλο Εφημερίδας της Κυβέρνησης, με ημερομηνία 22/06/2016. Ο νέος επενδυτικός Νόμος, αν και προβλέπει εξαιρετικά μειωμένο προϋπολογισμό για τα υπαγόμενα επενδυτικά σχέδια, έχει σημαντικές ευνοϊκές τροποποιήσεις σε σχέση με το αρχικό νομοσχέδιο ως προς την δυνατότητα υπαγωγής των μικρών επιχειρήσεων κι αυτό οφείλεται στις επίμονες παρεμβάσεις θεσμικών φορέων όπως η ΓΣΕΒΕΕ. Πιο συγκεκριμένα αντικαταστάθηκε η υποχρέωση τήρησης βιβλίων Γ’ κατηγορίας με την υποχρέωση τήρησης ενός διακριτού συστήματος παρακολούθησης των οικονομικών στοιχείων της επιχείρησης (άρθρο 21, παρ. 1), ενώ μειώθηκε και το ελάχιστο απαιτούμενο επίπεδο επενδύσεων για μικρομεσαίες επιχειρήσεις στις 100.000 ευρώ και τις κοινωνικές επιχειρήσεις στις 50.000 ευρώ.

Παράλληλα, όπως αναφέρει η Συνομοσπονδία, «ενσωματώθηκε η θέση της ΓΣΕΒΕΕ για τη δυνατότητα ενίσχυσης επιχειρήσεων που συνδέονται με συνεργατικά σχήματα που δραστηριοποιούνται στον αγροτουριστικό- οινοτουριστικό τομέα (Άρθρο 7, παρ. 4η), ενώ μειώθηκε και ο ελάχιστος αριθμός επιχειρήσεων για την επιλεξιμότητα δυνητικά ενισχυόμενων συνεργιών (από 8 σε 6 σε Αττική- Θεσσαλονίκη, και από 5 σε 4 στην υπόλοιπη Ελλάδα)». Οι φορείς επιμένουν ότι η ενεργοποίηση του νέου Επενδυτικού Νόμου απαιτεί την υπογραφή πληθώρας σχετικών υπουργικών αποφάσεων, προκειμένου να εκκινήσουν οι διαδικασίες υποβολής και αξιολόγησης των επενδυτικών σχεδίων, κάτι που ανησυχεί τους φορείς οι οποίοι δεν θέλουν «να χαθεί πολύτιμος χρόνος ιδιαίτερα για τις μικρές επιχειρήσεις και τα συνεργατικά σχήματα που σήμερα ασφυκτιούν λόγω της υπερφορολόγησης και της περιορισμένης πρόσβασης στη χρηματοδότηση».

ΕΦΟΡΙΑ

Νέα πρόστιμα για τις αποδείξεις Στα τέλη Ιουλίου τέθηκαν σε εφαρμογή τα νέα αυξημένα πρόστιμα για τη μη έκδοση αποδείξεων. Καταργήθηκε η λογική του καταλογισμού προστίμου με βάση το ύψος της παράβασης, που οδηγούσε σε πρόστιμα μερικών …λεπτών του ευρώ και τώρα πλέον τα πρόστιμα ανέρχονται κατά ελάχιστο σε 250 ευρώ ανά φορολογικό έλεγχο για όσες επιχειρήσεις τηρούν απλογραφικό λογιστικό σύστημα και φτάνει τα 500 ευρώ για επιχειρήσεις με διπλογραφικό σύστημα. Σύμφωνα με το νέο σύστημα επιβάλλονται πρόστιμα για μη έκδοση αποδείξεων ή για ανακριβή έκδοση σε ύψος 50% επί του φόρου που θα προέκυπτε από το μη εκδοθέν στοιχείο ή επί της διαφοράς αντίστοιχα. Αυτή τη φορά όμως υπάρχει κατώτατο πλαφόν 250 ευρώ αθροιστικά ανά φορολογικό έλεγχο, σε περίπτωση που ο φορολογούμενος είναι υπόχρεος τήρησης απλογραφικού λογιστικού συστήματος. Σημειώνεται ότι τα πρόστιμα διπλασιάζονται αν η εταιρεία που παραβίασε το νόμο είναι υπότροπη (σε βάθος πενταετίας).

News.indd 2

magazine

25/8/2016 2:14:05 μμ

News.indd 3

25/8/2016 2:14:05 μμ

NEWSNEWSNEWS

NEWS

ΙΕΛΚΑ

Έρευνα για τις διατροφικές συμπεριφορές των Ελλήνων Τις σημαντικές αλλαγές που έχουν διαμορφώσει τη νέα εικόνα του Έλληνα καταναλωτή διατροφικών προϊόντων κατέγραψαν οι ερευνητές του ΙΕΛΚΑ, οι οποίοι πραγματοποίησαν μεγάλη έρευνα σε δείγμα 2.000 ατόμων από όλη τη χώρα. Το κύριο αποτέλεσμα της έρευνας είναι ότι, παρά την οικονομική κρίση, η κατανάλωση του κρέατος στην Ελλάδα είναι υψηλή ενώ οι πολίτες προσπαθούν να διατηρήσουν στο καθημερινό μενού τους όσο περισσότερο στοιχεία της μεσογειακής διατροφής μπορούν. Τα στοιχεία αυτά είναι η κατανάλωση ελαιόλαδου και η συχνή χρήση λαχανικών και φρούτων. Η έρευνα ‘πιάνει’ επίσης τις σύγχρονες διατροφικές τάσεις όπως η αναζήτηση τροφών με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και υψηλή διατροφική αξία, όπως οι επονομαζόμενες ‘υπερτροφές’, ενώ αυξημένη είναι η κατανάλωση πιο υγιεινών τροφίμων όπως το ψωμί ολικής άλεσης. Το 56% του δείγματος απάντησε σε σχετική ερώτηση πως θεωρεί ότι προσέχει τη διατροφή του, ενώ το 53% των καταναλωτών δηλώνουν ότι πριν αποφασίσουν για την αγορά συγκεκριμένων προϊόντων, συλλέγουν γενικές και εξειδικευμένες πληροφορίες για τις ιδιότητές τους.

ΓΣΕΒΕΕ

Στήριξη στην υποψηφιότητα Μίλτου Καρούμπα Η ΓΣΕΒΕΕ στηρίζει την υποψηφιότητα του Μίλτου Καρούμπα, για την προεδρία της Παγκόσμιας Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων Worldchefs. Ο Γ. Καββαθάς τόνισε, ότι η ΓΣΕΒΕΕ – όπως και η ΠΟΕΣΕ – στηρίζουν με όλες τους τις δυνάμεις την υποψηφιότητα Καρούμπα, η εκλογή του οποίου, αποκτά εθνική σημασία και αυτό διότι, θα δώσει νέα δυναμική προώθηση στην ελληνική γαστρονομία, θα βοηθήσει τα ελληνικά προϊόντα και τις εξαγωγές αυτών, θα ενισχύσει το ελληνικό τουριστικό προϊόν, θα συμβάλλει καθοριστικά στη συμμετοχή των ελληνικών προϊόντων στη διεθνή συνταγογραφία, ενώ παράλληλα θα δώσει τη δυνατότητα γνωριμιών με chef και εταιρείες από όλο τον κόσμο. Οι εκλογές έχουν προγραμματιστεί στο πλαίσιο του Παγκόσμιου Συνεδρίου Αρχιμαγείρων στη Θεσσαλονίκη, στις 2427 Σεπτεμβρίου 2016· αναμένονται περισσότεροι από 2.000 Αρχιμάγειρες και Αρχιζαχαροπλάστες από 106 χώρες.

News.indd 4

FLOCAFE ESPRESSO ROOM Αυτοί Brexit, εμείς ...Brenter

Ο επιχειρηματικός όμιλος της Vivartia πραγματοποίησε ένα ενδιαφέρον όσο και γευστικό βήμα με την είσοδό του στην αγορά των καφέ της Μεγάλης Βρετανίας. Πιο συγκεκριμένα ένα νέο Flocafe Espresso Room άνοιξε πρόσφατα τις πόρτες του στο Λονδίνο (οδός South Molton) και μάλιστα σε ένα από τα πιο κεντρικά σημεία της μεγαλούπολης, πολύ κοντά στην Oxford street και στο σταθμό του μετρό Bond street. Εκτός από τη μεγάλη ποικιλία καφέδων – με κορυφαία τα ροφήματα που λανσάρει η εταιρεία- το βρετανικό κοινό θα έχει την ευκαιρία να γευτεί και ορισμένα εμβληματικά ελληνικά προϊόντα όπως τυρόπιτα, μπουγάτσα κ.ά. Το ενδιαφέρον στο νέο κατάστημα είναι ότι θα λειτουργεί και σαν παντοπωλείο στο οποίο ο πελάτης θα μπορεί να βρει ελληνικές μαρμελάδες, μέλι, υποβρύχιο μαστίχα και σε χύμα μορφή τους καφέδες της εταιρείας.

magazine

25/8/2016 2:14:10 μμ

Συσκευασία: 1Χ1,5kg

Ανακαλύψτε και εσείς ένα προϊόν που αλλάζει τα δεδομένα! To Cream Cheese της Hellmann’s είναι πλούσιο σε γεύση και η κρεµώδης υφή του το κάνει να ξεχωρίζει στην κατηγορία του. Αποτελεί µια εξαιρετική επιλογή για µια µεγάλη ποικιλία παρασκευών.

News.indd 5

25/8/2016 2:14:10 μμ

NEWSNEWSNEWS

Το

NEWS

MIMIKOS

Αυξημένες ήταν οι πωλήσεις της εταιρεία Hellenic Quality Foods το 2015, εταιρεία τροφίμων η οποία ανήκει στον όμιλο Ι. Φιλίππου. Η εταιρεία παράγει και διακινεί τα προϊόντα ζύμης ΚΑΝΑΚΙ και τα νωπά κοτόπουλα, τα παρασκευάσματα και τα αλλαντικά από κοτόπουλο με την επωνυμία Mimikos. Κατά τη διάρκεια του 2015, η Hellenic Quality Foods παρουσίασε αύξηση του κύκλου εργασιών της κατά 27%. Πιο συγκεκριμένα, τζίρος της εταιρείας ανήλθε σε 104 εκατ. ευρώ (82 εκατ. ευρώ την προηγούμενη χρονιά), ενώ τα προ φόρων τόκων και αποσβέσεων κέρδη ξεπέρασαν τα 7 εκατ. ευρώ (3,6 εκατ. ευρώ την προηγούμενη χρήση). Το καθαρό αποτέλεσμα της χρήσης ήταν ζημίες 3,2 εκατ. ευρώ αρκετά μικρότερες πάντως από τις αντίστοιχες του 2014.

GOODY’S

PIZZA FAN

Νέο Extreme Cheese Burger

Νέο ζυμωτό σάντουιτς από ζύμη πίτσας

Με το νέο Extreme Cheese, το οποίο λανσαρίστηκε πρόσφατα, διευρύνεται η γκάμα των Extreme Burgers της εταιρείας Goody’s Burger House. Πρόκειται για εκδοχή του κλασσικού και αγαπημένου από το ελληνικό κοινό και διατίθεται και σε Deluxe έκδοση με country style. Η εταιρεία ανακοίνωσε ότι εκτός από τα καταστήματα Goody’s Burger House, το νέο προϊόν διατίθεται και στο σπίτι ή στο γραφείο μέσω της υπηρεσίας Delivery με ένα τηλεφώνημα στο 18365 & online στο www.goodysdelivery.gr ή μέσω του νέου Goody’s app.

News.indd 6

Καλύτερα το 2015 η Hellenic Quality Foods

Σίγουρα πολλά θα είχε να πει ο Βρετανός Τζον Μόντεγκιου, τέταρτος κόμης του Σάντουιτς, που ανακάλυψε το νόστιμο συνταίριασμα υλικών που σήμερα ονομάζουμε σάντουιτς, για τη νέα πρόταση της Pizza Fan. Ονομάζεται ζυμωτό κι είναι ένα νέο πραγματικά πρωτότυπο σάντουιτς, αφού για την παραγωγή του χρησιμοποιείται αποκλειστικά ζύμη πίτσας. Το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό και το κάνει να διαφοροποιείται από οτιδήποτε άλλο έχει λανσάρει η εταιρεία ή κυκλοφορεί στην αγορά. Ετοιμάζεται καθημερινά με ζυμάρι από φυσικό προζύμι και έρχεται ψημένο με φρέσκο βούτυρο που αναδεικνύει μια πρωτότυπη ισορροπία γεύσης και αρώματος. Παράγεται και διατίθεται σε 3 νόστιμες χορταστικές εκδοχές με πλούσια υλικά: αλλαντικών, γαλοπούλα, κοτόπουλο. Στην τιμή των 1,90 ευρώ για το σάντουιτς αλλαντικών και γαλοπούλας και 2,10 ευρώ για το σάντουιτς κοτόπουλου, για παραλαβή από το κατάστημα, η πρόταση της Pizza Fan γίνεται ακόμα πιο ενδιαφέρουσα. Τέλος στις ίδιες 3 γεύσεις έρχονται και τα νέα τραγανά μπαγκετίνι της Pizza Fan που είναι μικρότερα σάντουιτς σε μπαγκέτα.

magazine

25/8/2016 2:14:13 μμ

Το σήμερα είναι κάπως έτσι ...

ς ί ε µ .. .ε

µ ά τ κο ι

α ο ετ

! ! ! ο ύ ρι

Τη ΝΕΑ λύση στη συσκευασία έτοιμου φαγητού Delivery! ΔΙΝΟΥΝ ΟΙ ΜΗΧΑΝΕΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΤΗΣ ΒΑΜΒΑΚΑΣ

a w y A e k a T

Για να φτάσει το προϊόν σας στο τραπέζι όπως πρέπει, προστατέψετε το με:

■ ΑΣΦΑΛΕΙΑ και ■ ΥΓΕΙΙΝΗ Ιδανικές λύσεις για: ■ ΣΥΓΧΡΟΝΑ ΨΗΤΟΠΩΛΕΙΑ ■ ΤΥΡΟΠΙΤΑΔΙΚΑ ■ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ■ ΠΙΤΣΑΡΙΕΣ ■ ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ Εξασφαλίζουν την ποιότητα της μεταφοράς. Επικοινωνήστε μαζί μας για να σχεδιάσουμε την παρουσίαση της τελικής σας συσκευασίας και να εξασφαλίσουμε την ασφαλέστερη μεταφορά και την μεγαλύτερη διάρκεια ζωής των προϊόντων σας.

ΒΑΜΒΑΚΑΣ VAMVACAS ΒΑΜΒΑΚΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Α.Ε.

ΠΕΙΡΑΙΑΣ • Δ. Μουτσοπούλου 103 • Τ.Κ. 185 41 • Καμίνια Τηλ.: 210 4208700 • Fax: 210 4209517 • e-mail: info@vamvacas.gr ΚΟΡΩΠΙ • ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ • ΠΑΤΡΑ • ΛΑΡΙΣΑ • ΒΟΥΛΓΑΡΙΑ

www.vamvacas.gr News.indd 7

25/8/2016 2:14:13 μμ

NEWSNEWSNEWS

NEWS

Σουβλάκι από φιλέτο μπούτι κοτόπουλου σε ξυλάκι Η εταιρεία Μωραΐτης εδώ και 50 χρόνια παράγει αδιάλειπτα, κοτόπουλα υψηλής διατροφικής αξίας που σιτίζονται μόνο με φυτικές τροφές (καλαμπόκι, σιτάρι και αλλά δημητριακά ). Παράγει 24 διαφορετικά προϊόντα από κοτόπουλο ικανοποιώντας τις ανάγκες του σύγχρονου καταναλωτή. Πρόσφατα η εταιρεία λάνσαρε ένα νέο προϊόν: πρόκειται για μερίδες εκλεκτού και υγιεινού κρέατος κοτόπουλου περασμένα σε ένα ξυλάκι. Το σουβλάκι από φιλέτο μπούτι κοτόπουλου είναι μεν χωρίς λιπαρά αλλά ιδιαίτερα τρυφερό και λαχταριστό και ξετρελαίνει μικρούς και μεγάλους.

PIZZA FAN

L’ ARTIGIANO

Νέο κατάστημα στην Ξάνθη

Επενδυτικό πλάνο

Η οικογένεια της Pizza Fan μεγαλώνει και ανεβαίνει προς… τη Βόρειο Ελλάδα. Στις 19 Ιουλίου άνοιξε το νέο της κατάστημα στην Ξάνθη, σε κεντρικό σημείο, στην οδό Λευκίππου 8Α. Το νέο κατάστημα Pizza Fan φέρνει στην Ξάνθη τη μεγαλύτερη ποικιλία από ζύμες και μεγέθη πίτσας, μοναδικές γεύσεις αλλά και νέες χαμηλότερες τιμές για παραλαβή από το κατάστημα. Σύμφωνα με το σχετικό δελτίο Τύπου, η εταιρεία «δίνει απόλυτη έμφαση στην ποιότητα των υλικών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή των δημοφιλών προϊόντων της, επιλέγει μόνο αυθεντικά τυριά φυσικής ωρίμανσης, ολόφρεσκα λαχανικά, επώνυμα ελληνικά αλλαντικά και ελαιόλαδο από την Καλαμάτα για να μπορεί να εγγυηθεί πανελλαδικά ένα προϊόν με ιδιαίτερα υψηλές προδιαγραφές». Παραγγελίες τηλεφωνικά στο 18111 ή στο www.pizzafan.gr.

Συνέντευξη Τύπου παραχώρησε στις 21 Ιουνίου, η διοίκηση της αλυσίδας καταστημάτων L’ Artigiano στο πλαίσιο της οποίας παρουσιάστηκε η πολιτική ανάπτυξης που έχει υιοθετήσει η εταιρεία. Μάλιστα στη συνέντευξη τονίστηκε ότι η εταιρεία θα ολοκληρώσει εντός του 2016 το επενδυτικό πρόγραμμά της παρά την συνεχιζόμενη οικονομική κρίση. Η εταιρεία μέσα σε περίπου δυόμιση δεκαετίες έχει δημιουργήσει δίκτυο 19 καταστημάτων στα οποία εργάζονται περίπου 400 άτομα. Μέχρι αυτή τη στιγμή το επενδυτικό πλάνο της εταιρείας ανέρχεται σε περίπου 6 εκατ. ευρώ και αφορά κυρίως στην αναβάθμιση των υποδομών της, την αγορά εξοπλισμού και την ισχυροποίηση του brand της. Όπως ανακοινώθηκε στη συνέντευξη Τύπου, η εταιρεία λάνσαρε το νέο της site που προσφέρει δυνατότητα online παραγγελίας, ενώ οι οδηγοί της είναι πλέον εξοπλισμένοι με ασύρματα PoS για πληρωμές με κάρτα.

News.indd 8

ΜΩΡΑΪΤΗΣ

magazine

25/8/2016 2:14:16 μμ

NEWSNEWSNEWS GOODY’S

Στο Σύνταγμα το μεγάλο Goody’s Burger House Μπορεί το υποκατάστημα της Ερμού να μην λειτουργεί πλέον (εξαιτίας υψηλού ενοικίου σύμφωνα με τη διοίκηση), ένα νέο κατάστημα ετοιμάζεται αυτό το διάστημα για την ελληνική αλυσίδα στην Πλατεία Συντάγματος· θα είναι η πρώτη φορά στην ιστορία της που θα τοποθετηθεί στην αγορά της ιστορικής πλατείας. Η εταιρεία υποστηρίζει ότι το νέο κατάστημα θα είναι ένας αισθητικά άψογος χώρος εστίασης με νέα προϊόντα και τεχνολογικές καινοτομίες. Θα πρόκειται βέβαια για ένα Goody’s Burger House, το οποίο θα προστεθεί στα άλλα 120 καταστήματα της εταιρείας στην Ελλάδα 80 εκ των οποίων έχουν αλλάξει brand και φυσιογνωμία κι έχουν μετατραπεί σε καταστήματα burger. Οι πιο πρόσφατες αλλαγές σε καταστήματα της εταιρείας πραγματοποιήθηκαν στη Λαμπρινή και στην Ελευσίνα ενώ με ενδιαφέρον αναμένονται τα πρώτα αποτελέσματα από την αγορά της Αυστραλίας στην οποία εισήλθε πρόσφατα η ελληνική επιχείρηση· το πρώτο κατάστημα θα λειτουργήσει στη Μελβούρνη. Στην Αυστραλία το κατάστημα θα ανήκει στην εταιρεία Mediterranean Fast Casual του Ελληνοαυστραλού επιχειρηματία Κώστα Ταγκαλάκη. Η Goody’s Burger House έχει προγραμματίσει το άνοιγμα 10 καταστημάτων στην Αυστραλία σε μια πενταετία.

News.indd 9

GOODY’S Πέρασε στη Vivartia ο Αθανάσιος Παπανικολάου Το έμπειρο στέλεχος του κλάδου της μαζικής εστίασης Αθανάσιος Παπανικολάου, ο οποίος μέχρι πρότινος ήταν διευθύνων σύμβουλος της Goody’s - Everest ανέλαβε τη θέση του διευθύνοντος συμβούλου στον όμιλο MIG, αποκτώντας φυσικά θέση στο διοικητικό συμβούλιο. Η μετακίνησή του είναι μια από τις αλλαγές που πραγματοποιήθηκαν στον όμιλο MIG ύστερα από τις παραιτήσεις στελεχών μεταξύ των οποίων και ο οικονομολόγος Απόστολος Ταμβακάκης ο οποίος παραιτήθηκε από το διοικητικό συμβούλιο της MIG στο οποίο ήταν ανεξάρτητο μη εκτελεστικό μέλος . Ο Αθ. Παπανικολάου πριν από την Vivartia και την Everest εργάστηκε για μια τετραετία στην αλυσίδα Βενέτης της οποίας υπήρξε διευθύνων σύμβουλος ενώ ήταν ιδρυτικό στέλεχος της Carrefour Continent στην οποία απασχολήθηκε για 8 χρόνια.

25/8/2016 2:14:17 μμ

NEWSNEWSNEWS

NEWS

ΒΑΜΒΑΚΑΣ

Tray Sealing J-PACK για τη «ζεστή γωνιά» του κρεοπωλείου Η Tray Sealing J-PACK είναι : ▶ Μικρή αλλά με μεγάλες δυνατότητες, καταλαμβάνει ελάχιστο χώρο και τοποθετείται επάνω σε πάγκο. ▶ Απλή καθώς λειτουργεί με κοινή οικιακή παροχή ρεύματος (όχι τριφασική). ▶ Κατάλληλη για το σύγχρονο κρεοπωλείο που θέλει να είναι πάντα πρωτοπόρο. ▶ Ιδανική για τις συσκευασίες «ζεστής γωνιάς» ψημένων αλλά και νωπών κρεατοσκευασμάτων. ▶ Ταχύτατη. Τα οφέλη από τη χρήση της είναι: ▶ Ασφαλές, σφραγισμένο τελικό προϊόν. ▶ Σιγουριά για την τήρηση όλων των κανόνων της υγιεινής. ▶ Ελκυστική παρουσίαση του προϊόντος.

CRETA FARMS

PIZZA FAN

Με το ‘μάτι’ στις εξαγωγές

Νέα Κυκλαδίτικη πίτσα

Κατά την πρόσφατη παρουσίασή της σε εκπροσώπους της Ένωσης Θεσμικών Επενδυτών, στελέχη της εταιρείας ανακοίνωσαν ότι η Creta Farms σύντομα θα ανακοινώσει σημαντική συμφωνία διάθεσης των προϊόντων της σε ευρωπαϊκή χώρα, ενώ επιχειρηματική συμφωνία θα ανακοινωθεί και σε βαλκανική χώρα. Η εταιρεία που δραστηριοποιείται στα αλλαντικά έχει βάλει στόχο να εξασφαλίζει στο εξής περίπου το 50% της λειτουργικής κερδοφορίας της από τις εξαγωγές. Η εταιρεία εμφανίζει ιδιαίτερα υψηλό δανεισμό ο οποίος ανέρχεται σε 116 εκατ. ευρώ, ενώ πρόσφατα σύναψε ένα ακόμα δάνειο, αυτή τη φορά από την Ευρωπαϊκή Τράπεζα Επενδύσεων, ύψους 15 εκατ. ευρώ. Στην παρουσίαση η εταιρεία επιβεβαίωσε τη θέλησή της να συνεχίσει την υλοποίηση του επενδυτικού προγράμματός της το οποίο ανέρχεται σε περίπου 5 εκατ. ευρώ κατ’ έτος, ενώ σημαντικός στόχος είναι επίσης η αύξηση του μεριδίου αγοράς από 28% που είναι σήμερα στο 40% τα επόμενα χρόνια.

News.indd 10

Με την Tray Sealing J-PACK επιτυγχάνονται οι παρακάτω τρόποι συσκευασίας, ανάλογα με τη ζήτηση του πελάτη: 1) Απλή συγκόλληση του ήδη προδιαμορφωμένου περιέκτη για τα ψημένα προϊόντα και 2) Χρήση τροποποιημένης ατμόσφαιρας πριν τη συγκόλληση για τα νωπά. Τρόπος συσκευασίας: Τοποθετούμε τον περιέκτη με το προϊόν μέσα στο καλούπι της μηχανής. Μόλις -σε λίγα δευτερόλεπτα - ακούσουμε το ηχητικό σήμα, η συσκευασία μας είναι έτοιμη, σφραγισμένη, σύμφωνα με όλους τους κανόνες της σύγχρονης υγιεινής. Η συσκευασία γίνεται πάντα παρουσία του πελάτη.

Η ελληνική αλυσίδα πίτσας λάνσαρε πρόσφατα μια νέα, καλοκαιρινή πίτσα, την Κυκλαδίτικη. «Σας έτυχε ποτέ σε διακοπές στις Κυκλάδες, ανάμεσα σε ατελείωτους μεζέδες και ταβερνάκια να θέλετε να δοκιμάσετε μια πίτσα με τοπικά υλικά; Μια πίτσα που να έχει το άρωμα της υπέροχης κυκλαδίτικης γευστικής παλέτας;» αναρωτιέται η εταιρεία στο σχετικό δελτίο Τύπου. Και δίνει την απάντηση με τη νέα Κυκλαδίτικη πίτσα. Μια πραγματικά ιδιαίτερη συνταγή που ‘ταξιδεύει’ γευστικά τους καταναλωτές στο πολυαγαπημένο σύμπλεγμα νησιών, σημείο αναφοράς για όλους τους Έλληνες το καλοκαίρι αλλά και τον υπόλοιπο χρόνο. Χρησιμοποιώντας αυθεντικά παραδοσιακά προϊόντα Κυκλάδων, όπως γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ , καπνιστό λουκάνικο Μυκόνου, φρέσκα ζουμερά ντοματίνια και σάλτσα ντομάτας, η Pizza Fan δημιούργησε μια πίτσα με εξαιρετικά πρωτότυπη γεύση. Η τιμή της προσδιορίστηκε στα 6,95 ευρώ, για delivery ή παραλαβή από το κατάστημα.

magazine

25/8/2016 2:14:22 μμ

GLOBALNEWS ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ

Κοτόπουλο χωρίς αντιβιοτικά για τις αλυσίδες στις ΗΠΑ Η μια μετά την άλλη, οι μεγάλες αλυσίδες μαζικής εστίασης στις ΗΠΑ υιοθετούν υγιεινές επιλογές στο μενού τους και προβάλλουν τις αποφάσεις που λαμβάνουν στο πλαίσιο ενός νέου, ιδιότυπου και πάντως καλοδεχούμενου από το κοινό ανταγωνισμού. Τελευταία οι αμερικανικές εταιρείες μαζικής εστίασης δηλώνουν ότι στο εξής θα χρησιμοποιούν κοτόπουλα στα οποία δεν έχουν χορηγηθεί αντιβιοτικά. Το τελευταίο διάστημα, δύο κολοσσοί της μαζικής εστίασης η Panera Bread (αρτοσκευάσματα/ καφέ/ σνακ) και η Chick-fil-A (εστιατόρια με βάση το κοτόπουλο), ανακοίνωσαν την πρόθεσή τους να ‘εξορίσουν’ από την κουζίνα τους τα κοτόπουλα που έχουν αντιμετωπιστεί με αντιβιοτικά. H Chick-fil-A θα θέσει σε εφαρμογή τη συγκεκριμένη δέσμευση στα περίπου 1.950 εστιατόριά της μέχρι τα μέσα στα επόμενα πέντε χρόνια. Ήδη η εταιρεία έχει αρχίσει να δημιουργεί μια νέα εφοδιαστική αλυσίδα ανάμεσα στα καταστήματά της και τους κύριους προμηθευτές της, κα-

News.indd 11

θώς πρόκειται για αλλαγή στην καθημερινότητα της εταιρείας η οποία θα χρειαστεί αρκετό διάστημα. Οι προμηθευτές της εταιρείας, οι οποίοι θα ‘σηκώσουν’ το βάρος της αλλαγής, έχουν κι αυτοί με τη σειρά τους δεσμευτεί οτι θα παρέχουν το νέο προϊόν μέσα στη συγκεκριμένη χρονική περίοδο. Ακολούθησε η αλυσίδα Panera Bread, η οποία δεσμεύτηκε να χρησιμοποιεί 100% κοτόπουλα που δεν έχουν λάβει αντιβιοτικά ήδη από πέρυσι, στο πλαίσο μιας νέας πολιτικής που λανσαρίστηκε το 2014. Αντίστοιχη επιλογή έχει κάνει και στα χοιρινά της. Το 90% αυτών που χρησιμοποιεί δεν έχουν λάβει αντιβιοτικά, ενώ εδώ και χρόνια, ειδικά μετά τα παλαιότερα διατροφικά σκάνδαλα, η εταιρεία δεν χρησιμοποιεί χοιρινά που έχουν τραφεί με ζωοτροφές που περιέχουν ζωικά προϊόντα. Η εταιρεία η οποία διαχειρίζεται περίπου 1.995 bakery-cafe σε 45 Πολιτείες, έχει στο πορτφόλιό της τις φίρμες Panera Bread, Saint Louis Bread Co. και Paradise Bakery & Café.

25/8/2016 2:14:26 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

ΦΠΑ: «Ψήνεται» στους 24ο η ελληνική αγορά Από το 2010 οι επιχειρηματίες έχουν βαρεθεί να αλλάζουν τους συντελεστές ΦΠΑ σε υπολογιστές και ταμειακές μηχανές. Εν τω μεταξύ, ξεκίνησε τον Ιούνιο η νέα εποχή του ΦΠΑ στη χώρα μας και η αγορά έχει πλέον να αντιμετωπίσει ένα ακόμα πρόβλημα, πάνω σε όσα έχουν συσσωρευτεί στις πλάτες του επιχειρείν. Η μαζική εστίαση είναι ο υπ. αριθμόν 1 στόχος στο φορολογικό σαφάρι. Για άλλη μια φορά…

Reportaz.indd 2

magazine

24/8/2016 2:45:38 μμ

«N

ιώθω ότι παλεύω μόνος και χωρίς καμία στήριξη γιατί τόσο οι προμηθευτές μου, όσο και οι πελάτες μας περνάνε κι αυτοί δύσκολα και το γνωρίζω. Σε μια τέτοια περίπτωση περιμένεις βοήθεια από το κράτος ή τουλάχιστον να σε αφήσει να κάνεις τη δουλειά σου, αλλά ούτε αυτό γίνεται». Με αυτά τα λόγια ιδιοκτήτης ψητοπωλείου στη Νέα Σμύρνη περιέγραφε πρόσφατα στο Grill την αίσθηση που ο ίδιος έχει αποκομίσει από τις πρόσφατες εξελίξεις στην ελληνική αγορά. Όπως προκύπτει από τα λεγόμενά του, δεν είναι τόσο η σκληρή φορολογική πολιτική που ασκείται αυτό που τον ενοχλεί, όσο η εφιαλτική αίσθηση ότι δεν έχει κανένα στήριγμα από τη μόνη πλευρά που θα έπρεπε να τηρεί τους όρους του παιχνιδιού και να δημιουργεί ‘αναχώματα’ : την πολιτεία.

Θεσμικές αντιδράσεις Όπως επισημαίνουν με νόημα οι επιχειρηματικοί φορείς η Ελλάδα είναι μεταξύ των τεσσάρων πρώτων χωρών της Ε.Ε. με τον υψηλό-

τερο συντελεστή ΦΠΑ. Η αύξηση του ΦΠΑ στο 24% και η εξομοίωσή του έναντι του μειωμένου ΦΠΑ σε 11 νησιά της χώρας δυστυχώς θα συρρικνώσει ακόμα περισσότερο την πραγματική οικονομία επηρεάζοντας αρνητικά τα ελληνικά νοικοκυριά και τις μικρές επιχειρήσεις. Η ΓΣΕΒΕΕ για παράδειγμα, επισημαίνει ότι η νέα νομοθεσία ‘πυροδοτεί’ μια σειρά από επιπρόσθετες επιβαρύνσεις που θα εντείνουν ακόμα περισσότερο τη δυσμενή κατάσταση στην οποία βρίσκονται οι ΜμΕ. Ενδεικτικά αναφέρει στην επίσημη ανακοίνωσή της την επιβολή ειδικού φόρου στον καφέ, την αύξηση του συντελεστή ΕΦΚ στην μπύρα, την αύξηση της προκαταβολής φόρου και την αύξηση της παρακράτησης του φόρου μισθωτών και συνταξιούχων. Το πλαίσιο μέσα στο οποίο κινείται η ελληνική αγορά είναι ασφυκτικό: σύμφωνα με την τελευταία έρευνα του ΙΜΕ της ΓΣΕΒΕΕ 3 στις 10 μικρές και πολύ μικρές επιχειρήσεις κατέγραψαν ζημίες κατά το προηγούμενο έτος, ενώ 4 στις 10 έχουν ληξιπρόθεσμες ασφαλιστικές οφειλές και 15% ληξιπρόθεσμες οφειλές προς τις τράπεζες. Επιπλέον το 50% των ΜμΕ αντιμετωπί-

O πρόεδρος της ΕΣΕΕ Βασίλης Κορκίδης (πάνω) και ο πρόεδρος της ΓΣΕΒΕΕ Γεώργιος Καββαθάς θεωρούν την αύξηση του ΦΠΑ στην εστίαση ως καταστροφικό μέτρο και αποδεικνύουν πως ούτε την αγορά βοήθησε αλλά ούτε τα έσοδα του κράτους.

Μεταβολές από 1η Ιουνίου 2016 • Ο κανονικός συντελεστής ΦΠΑ αυξάνεται από 23% σε 24%. • Καταργείται η μείωση κατά 30% των συντελεστών ΦΠΑ στα νησιά Σύρο, Θάσο, Άνδρο, Τήνο, Κάρπαθο, Μήλο, Σκύρο, Αλόννησο, Κέα, Αντίπαρο και Σίφνο (έχει ήδη καταργηθεί από 1η-10-2015 σε Σαντορίνη, Μύκονο, Νάξο, Πάρο, Ρόδο και Σκιάθο). • Ο μειωμένος κατά 30% συντελεστής ΦΠΑ αναπροσαρμόζεται από 16% σε 17% για όσα νησιά εξακολουθεί να ισχύει το ευνοϊκό καθεστώς μέχρι 31-12-2016. Τα νησιά αυτά είναι τα πλέον απομακρυσμένα, καθώς και αυτά της περιφέρειας Βορείου Αιγαίου που διατηρούν το ευνοϊκό καθεστώς λόγω της πίεσης που δέχονται τα τρία μεγαλύτερα νησιά της Περιφέρειας (Λέσβος, Χίος, Σάμος, όπου και οι έδρες των ΔΟΥ) από το προσφυγικό πρόβλημα. • Δεν επέρχεται αλλαγή στους δύο μειωμένους συντελεστές ΦΠΑ 13% και 6%, οι οποίοι εξακολουθούν να εφαρμόζονται για τα αγαθά που προβλέπονται στο Παράρτημα ΙΙΙ του Κώδικα ΦΠΑ. • Εφεξής, ο ΦΠΑ θα υπολογίζεται με τους νέους συντελεστές, ανεξαρτήτως αν αφορά συναλλαγές που πραγματοποιήθηκαν κατά το προηγούμενο διάστημα. • Σε πιστωτικά τιμολόγια που εκδίδονται από 1/6/2016 και αφορούν συναλλαγές που πραγματοποιήθηκαν πριν από την ημερομηνία αυτή υπολογίζεται ΦΠΑ με τους νέους συντελεστές. • Εφόσον συντρέχει λόγος έκδοσης παραστατικού για την ακύρωση συναλλαγής (π.χ. λογιστικού σημειώματος κ.λπ.) πρέπει να αναγράφεται σε αυτό ο ίδιος συντελεστής ΦΠΑ που είχε η αρχική συναλλαγή, ανεξάρτητα της ημερομηνίας έκδοσής του, δεδομένου ότι στην περίπτωση αυτή ακυρώνεται η συναλλαγή στο σύνολό της. • Οι παρακρατήσεις φόρου και ειδικής εισφοράς αλληλεγγύης στο εισόδημα από μισθούς και συντάξεις με τις νέες διατάξεις διενεργούνται για μισθοδοσίες και συντάξεις που εκκαθαρίζονται από τις 27-5-2016, ημερομηνία που έχει δεσμευτεί για τη δημοσίευση του νέου νόμου και όχι αναδρομικά. • Τα παρακρατηθέντα ποσά φόρου και ειδικής εισφοράς αλληλεγγύης θα δηλωθούν στις ετήσιες δηλώσεις φορολογίας εισοδήματος φορολογικού έτους 2016.

magazine

Reportaz.indd 3

24/8/2016 2:45:42 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

ζει δυσκολίες στην έγκαιρη καταβολή των μισθών. Οι θεσμικοί φορείς επιχειρηματολογούν με βάση την πραγματική αγορά κι όχι τις ασκήσεις επί χάρτου κυβέρνησης και δανειστών: «Εάν οι επιχειρήσεις επιλέξουν να απορροφήσουν τις νέες επιβαρύνσεις θα αντιμετωπίσουν σοβαρά προβλήματα ρευστότητας. Εάν από την άλλη επιλέξουν να το μετακυλήσουν στις τιμές θα προσθέσουν ακόμα ένα λιθαράκι στην διαρκώς μειούμενη ζήτηση» υποστηρίζει η ΓΣΕΒΕΕ. Πράγματι, η μέχρι σήμερα εφαρμογή αυστηρών φορολογικών πολιτικών έχει δημιουργήσει κατάσταση ‘εκκαθάρισης’ της αγοράς από ένα ζωτικό κομμάτι του επιχειρείν. Σύμφωνα με τα επίσημα στοιχεία που έχουν στη διάθεσή τους οι θεσμικοί παράγοντες, η αύξηση του ΦΠΑ στην εστίαση τον Σεπτέμβριο του 2011 είχε σαν αποτέλεσμα το κλείσιμο περίπου 6.500 καταστημάτων και την απώλεια 40.000 θέσεων απασχόλησης. Παράλληλα στα δημόσια ταμεία μπήκαν 160 εκατ. ευρώ από το 1 δισ. ευρώ που είχε αρχικώς προϋπολογιστεί· το μέτρο βρέθηκε εκτός στόχων. Από την πλευρά του, ο πρόεδρος της ΕΣΕΕ Βασίλης Κορκίδης, θεωρεί ότι η νέα αύξηση

Reportaz.indd 4

Το ισχύον σύστημα ΦΠΑ είναι ευάλωτο σε απάτες με εκτιμώμενες απώλειες στην Ε.Ε περίπου 170 δισ. ευρώ ετησίως, μεταξύ των αναμενόμενων και εισπραχθέντων εσόδων ΦΠΑ. Έτσι, δημιουργούνται άνισοι όροι ανταγωνισμού για τις επιχειρήσεις που ενεργούν νόμιμα.

του ΦΠΑ, η έκτη σε έξι χρόνια και η δεύτερη τους τελευταίους 10 μήνες, μεταφράζεται σε ακρίβεια για τους καταναλωτές ύψους περίπου 437 εκατ. ευρώ και χαρακτηρίζει το νέο μέτρο «κόφτη της κατανάλωσης, του τζίρου, αλλά και των δημοσίων εσόδων». Όπως κι άλλοι θεσμικοί παράγοντες, ο Πειραιώτης επιχειρηματίας προτείνει όχι αύξηση αλλά καλύτερη είσπραξη του ΦΠΑ. Ο πρόεδρος της ΕΣΕΕ θυμίζει ότι μόλις πριν μερικούς μήνες, η αγορά είχε επιβαρυνθεί κατά περίπου 1,74 δισ. ευρώ από τη μετάταξη πολλών βασικών αγαθών και υπηρεσιών στον υψηλό συντελεστή, αλλά και την κατάργηση του μειωμένου συντελεστή ΦΠΑ στα νησιά. Μπορούσε η αγορά να απορροφήσει τη συγκεκριμένη αύξηση; Σύμφωνα με τους θεσμι-

magazine

24/8/2016 2:45:48 μμ

Reportaz.indd 5

24/8/2016 2:45:50 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ κούς εκπροσώπους μια αύξηση 1% στην τελική τιμή δεν θα ήταν ‘αισθητή’ στον καταναλωτή καθώς θα μπορούσε να την απορροφήσει ο επιχειρηματικός κόσμος , εφόσον η αγορά …ευημερούσε, υπό τις παρούσες όμως συνθήκες της επιχειρηματικής ανομβρίας και της ελαχιστοποίησης της ιδιωτικής κατανάλωσης, ακόμα και η παραμικρή μεταβολή στην τιμή θα επιφέρει μείωση της κατανάλωσης. Όπως το τοποθέτησε ο Β. Κορκίδης, «η αύξηση των λειτουργικών μας εξόδων, των υπερβολικών φορολογικών και ασφαλιστικών υποχρεώσεων, καθιστά ανέφικτο να απορροφηθεί η νέα αύξηση του ΦΠΑ». Όπως μας πληροφόρησαν παράγοντες που εκφράζουν μερίδα της αγοράς, η αύξηση του ΦΠΑ έχει εντείνει το φαινόμενο της φοροαποφυγής με αποτέλεσμα τη νόθευση του ανταγωνισμού, σε μια περίοδο που και η παραμικρή ‘διαφορά’ στην πλάστιγγα, υπέρ της

μιας ή της άλλης επιχείρησης μπορεί να αλλάξει τις ισορροπίες της αγοράς.

Διεθνής κινητικότητα Όπως είναι αναμενόμενο η αύξηση του ΦΠΑ και η νέα φορολογική πολιτική είναι ένα θέμα που έχει αποκτήσει διεθνείς διαστάσεις. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση η συζήτηση για το παρόν και το μέλλον του ΦΠΑ βρίσκεται σε εξέλιξη, καθώς η Ε.Ε. από τη μια πλευρά και η UEAPME (Union Européenne de l’Artisanat et des Petites et Moyennes Entreprises) από την άλλη, συζητούν για το σχέδιο δράσης που προβλέπει βελτιωτικές αλλαγές στο σύστημα ΦΠΑ των μικρομεσαίων ευρωπαϊκών επιχειρήσεων. Αν και οι οριστικές αποφάσεις θα ληφθούν με το πέρας των εργασιών των δύο πλευρών (Κομισιόν και μικρομεσαίες επιχειρήσεις), εί-

ναι σαφές ότι το ισχύον σύστημα ΦΠΑ, το οποίο καθιερώθηκε το 1993 με την πρόθεση να είναι μεταβατικό, είναι κατακερματισμένο και περίπλοκο. Όπως υποστηρίζει σε κείμενο το οποίο κατατέθηκε ως συμβολή στο διάλογο, από την UEAPME (στην Ελλάδα εκπροσωπείται από την ΕΣΕΕ), οι μικρομεσαίες επιχειρήσεις στην Ευρώπη θεωρούν το σύστημα του ΦΠΑ ως το υψηλότερο κόστος λειτουργίας τους. Οι θεσμικοί φορείς των ΜμΕ προτείνουν στην Επιτροπή τα εξής: • Να καταστήσει το σύστημα ΦΠΑ απλούστερο στη χρήση του για τις επιχειρήσεις. • Να καταπολεμήσει τον αυξανόμενο κίνδυνο της απάτης. • Να αυξηθεί η αποτελεσματικότητα του συστήματος ΦΠΑ με την αξιοποίηση των ψηφιακών δυνατοτήτων για τη μείωση του κόστους είσπραξης των εσόδων.

Παρέμβαση Ι Αλέξανδρος Ρίζος, Goody’s Everest Group (Vivartia) Η φορολογική πολιτική, διαλύει την επιχειρηματικότητα Η αύξηση του ΦΠΑ σε 23% και εν συνεχεία σε 24% σε συνδυασμό με τη φορολογία εισοδήματος η οποία αυξήθηκε, πλήττει ήδη την αγορά της μαζικής εστίασης εφόσον δημιουργεί ασφυξία. Σε ιδιαίτερα δυσμενή θέση βρίσκονται επιχειρήσεις με χαμηλές πωλήσεις ή/και υψηλές δαπάνες. Εξάλ-

λου ο ΦΠΑ είναι τόσο μεγάλος που αποτελεί από μόνο του κίνητρο φοροδιαφυγής. Η φορολογική πολιτική είναι φανερό ότι διαλύει την επιχειρηματικότητα. Ο μεγάλος αριθμός επιχειρήσεων εστίασης και ψυχαγωγίας είναι αδύνατον αν όχι να επιβιώσει, τουλάχιστον να αποκομίσει ένα εύλογο κέρδος που να αντιστοιχεί στην προσπάθεια που καταβάλλουν τα στελέχη της. Κάτι τέτοιο θα ήταν εφικτό μόνο εάν οι επιχειρήσεις φοροδιαφεύγουν σε κάποιο βαθμό.

Μία επιτυχημένη προσπάθεια συλλογής των σημερινών υψηλών φόρων θα οδηγούσε σε κλείσιμο πολλές επιχειρήσεις και το έργο τους θα έπαιρναν οι ισχυρότερες της αγοράς, οι οποίες εν συνεχεία θα ισχυροποιούντο. Αυτός θα μπορούσε να είναι ένας τρόπος εξυγίανσης της αγοράς. Ο άλλος είναι η ελάφρυνση της φορολογίας των επιχειρήσεων με παράλληλο έλεγχο, ώστε να δημιουργηθεί μία δίκαιη αγορά χωρίς παραβάτες, όπου η καλή επιχείρηση θα ανταμείβεται με την προτίμηση του καταναλωτή.

Παρέμβαση ΙI Γιώργος Τσιλιγκίρης, εστιατόρια Τηλέμαχος (Κηφισιά, Πανεπιστημίου) Θα πρέπει να το ‘καταπιούμε’ κι αυτό Είναι μεγάλο πρόβλημα η αύξηση του ΦΠΑ, είναι καταστροφή. Οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης δεν μπορούν να αντέξουν μια τέτοια φορολογία. Επιβάλλεται μάλιστα σε μια περίοδο που η κατανάλωση έχει περιοριστεί και οι επιχειρηματίες δεν έχουν παρά να απορροφήσουν τη

Reportaz.indd 6

συγκεκριμένη αύξηση. Θα πρέπει να το ‘καταπιούμε’ κι αυτό… Δεν βλέπω ότι οι επιχειρήσεις έχουν αυτή τη στιγμή τη δυνατότητα να βάλουν τον ΦΠΑ πάνω στις τιμές τους, επομένως είναι αναγκασμένες να τον απορροφήσουν. Εδώ γίνεται αγωνιώδης προσπάθεια να μειώσουμε τις τιμές, ούτε λόγος να γίνεται για περεταίρω αύξησή τους. Ο κόσμος υποφέρει… Η κατανάλωση του κρασιού στα εστιατόρια,

είναι ένα δείγμα του παραλογισμού ο οποίος επικρατεί σχετικά με τον ΦΠΑ. Οι επιχειρηματίες της μαζικής εστίασης είναι υποχρεωμένοι να προπληρώνουν τον ΦΠΑ για κρασιά τα οποία θα πουλήσουν μετά από δύο ή τρία χρόνια. Σε μια εποχή που με δυσκολία ο πελάτης καταναλώνει και ο επιχειρηματίας εισπράττει, δεν θα είχαμε αντίρρηση να καταβάλουμε αυτά που μας αναλογούν, αλλά είναι εντελώς παράλογο να προκαταβάλουμε το ΦΠΑ για κρασιά που δεν γνωρίζουμε πότε θα πουλήσουμε.

magazine

24/8/2016 2:45:56 μμ

Reportaz.indd 7

24/8/2016 2:45:56 μμ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει θετική στροφή στο πεδίο της αδειοδότησης των επιχειρήσεων εφαρμόζοντας την αρχή «πρώτα αδειοδοτώ και μετά ελέγχω». Βέβαια πολλές διαδικασίες ανορθολογικές και γραφειοκρατικές ακόμα υφίστανται. Αναμένουμε το επόμενο διάστημα περαιτέρω βελτιώσεις.

Interview Kaddathas.indd 2

magazine

26/8/2016 5:05:44 μμ

Γεώργιος Καββαθάς

Επείγουσα ανάγκη η πρόσβαση σε τραπεζική χρηματοδότηση Ο Γεώργιος Καββαθάς υπήρξε ο πρώτος συνεντευξιαζόμενος στο Grill, στο παρθενικό τεύχος μας πριν από ενάμιση χρόνο. Ήταν η εποχή των ‘100 δόσεων’ και της εφαρμογής του αντικαπνιστικού νόμου στη μαζική εστίαση· ο χρόνος, με βάση την τότε θεματολογία, μοιάζει να είναι πολύ …μακρινός.

πό τότε η ελληνική οικονομία, αλλά και η επιχειρηματική ζωή του τόπου μας έχει υποστεί σημαντικές μεταβολές: τα capital controls και το τρίτο μνημόνιο, οι νέες ρυθμίσεις για τα φορολογικά ζητήματα των επιχειρήσεων, ο νέος αναπτυξιακός νόμος, ο υψηλότερος ΦΠΑ και το νέο κύμα τουρισμού οριοθετούν τη σύγχρονη επιχειρηματικότητα, τουλάχιστον σε ότι αφορά στη μαζική εστίαση. Αυτή άλλωστε ήταν και η ατζέντα της συνέντευξης μας με τον πρόεδρο της ΓΣΕΒΕΕ, η οποία πραγματοποιήθηκε μέσα σε ένα βαρύ για τον ίδιο πρόγραμμα καθώς κατά τη διάρκεια του Ιουλίου, όταν και πραγματοποιήθηκε, ο δραστήριος επαγγελματίας και θεσμικός παράγοντας ήταν συνεχώς σε συναντήσεις με κυβερνητικούς παράγοντες και συναδέλφους του θεσμικούς στο πλαίσιο του δημόσιου κοινωνικού διαλόγου για την στάση που θα κρατήσει η ελληνική κυβέρνηση στις κρίσιμες φθινοπωρινές διαπραγματεύσεις με την Τρόικα.

Grill | Σε ποια κατάσταση βρίσκεται, η αγορά της μαζικής εστίασης στην Ελλάδα και πως την έχει επηρεάσει η παρατεταμένη οικονομική κρίση; Γεώργιος Καββαθάς | Σύμφωνα με τις έρευνες του ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ συνολικά η επιχειρηματική δραστηριότητα έχει υποστεί μεσοσταθμικά πτώση του τζίρου κατά 70% τα τελευταία υφεσιακά χρόνια. Οι περιοριστικές πολιτικές που ακολουθούνται και βασίζονται κυρίως στην αύξηση των φόρων, των τελών και γενικά των επιβαρύνσεων σε συνδυασμό με τη μείωση των εισοδημάτων αποτελούν τις κύριες αιτίες αυτού του αποτελέσματος. Για το χώρο της εστίασης το διάστημα 2010-2013 εκτιμάται ότι η αντίστοιχη πτώση τζίρου ήταν περίπου στο 35%. Ωστόσο θα πρέπει να σημειώσω ότι ο κλάδος της εστίασης έδειξε

μεγαλύτερες αντοχές απέναντι στην κρίση τόσο σε κλεισίματα όσο και στις θέσεις απασχόλησης. Μάλιστα η μείωση του ΦΠΑ στο 13% τον Σεπτέμβριο του 2013 δημιούργησε ένα θετικό κλίμα στον κλάδο που αποτυπώθηκε τόσο στα έσοδα του δημοσίου όσο και στην απασχόληση και στις τιμές. Δυστυχώς η φοροεισπρα-

Η μείωση του ΦΠΑ στο 13% (Σεπτέμβριος 2013) δημιούργησε θετικό κλίμα στον κλάδο που· αποτυπώθηκε στα έσοδα του δημοσίου, στην απασχόληση και τις τιμές. Η περυσινή φοροεισπρακτική λογική (αύξηση του ΦΠΑ στο 23%) τροφοδότησε εκ νέου την ανασφάλεια και τις απαισιόδοξες προβλέψεις. κτική λογική που επικράτησε πέρσι και οδήγησε στην αύξηση του ΦΠΑ στο 23% τροφοδότησε εκ νέου την ανασφάλεια και τις απαισιόδοξες προβλέψεις.

Τι γνώμη έχετε για τη νέα φορολογική πολιτική; Θα πλήξει την ‘αγορά της μαζικής εστίασης; Η οικονομική πολιτική που ακολουθείται συνεχίζει να δίνει βάρος στο πεδίο των εσόδων μέσω της αύξησης των φόρων και γενικά των επιβαρύνσεων. Ακόμα ωστόσο οι συνέπειες από τα

νέα φορολογικά μέτρα δεν είναι εμφανείς. Ανέφερα προηγουμένως τις ευεργετικές συνέπειες που είχε η μείωση του ΦΠΑ στην εστίαση. Πλέον ο ΦΠΑ έχει ανέλθει στο 24% κατατάσσοντας την Ελλάδα ανάμεσα στις 4 χώρες της ΕΕ με τον υψηλότερο συντελεστή. Δυστυχώς δεν αναμένουμε θετικές εξελίξεις στον κλάδο. Ωστόσο θα πρέπει να περιμένουμε μερικούς μήνες ακόμα για να δούμε τις επιπτώσεις των νέων μέτρων τόσο στις επιχειρήσεις όσο και στο σύνολο της οικονομίας και κοινωνίας.

Τι πρέπει να κάνουν οι επιχειρηματίες για να ‘συγκρατήσουν’ τις πωλήσεις τους; Οι επιχειρηματίες του κλάδου πρέπει πρωτίστως να μεριμνούν για την παροχή άριστης ποιότητας προϊόντων και υπηρεσιών. Ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος στην αγορά της μαζικής εστίασης και οι πελάτες δίνουν μεγάλη σημασία – και λόγω της οικονομικής συγκυρίας - στο «value for money» με έμφαση όμως στην ποιότητα.

Βλέπουμε συγκέντρωση δυνάμεων στο λιανεμπόριο με αλυσίδες πολυεθνικών συμφερόντων. Μπορεί κάτι αντίστοιχο να συμβεί στη μαζική εστίαση; Έτσι όπως έχουν τα πράγματα τίποτα δεν μπορεί να αποκλειστεί. Ωστόσο ο κλάδος της εστίασης παρουσιάζει πολλά και διαφοροποιημένα προϊόντα με ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Υπό αυτή την οπτική φαντάζει δύσκολο να ολιγοπωληθεί η αγορά γιατί είθισται οι μεγάλες πολυεθνικές να προσφέρουν προϊόντα τυποποιημένα με ότι αυτό συνεπάγεται. Είναι προφανές ότι η μεσογειακή/ ελληνική κουζίνα και η ποιότητα των ελληνικών τροφίμων δεν είναι εύκολο να υποκατασταθούν από γενικευμένες μορ-

magazine

Interview Kaddathas.indd 3

26/8/2016 5:05:44 μμ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Ο Γεώργιος Καββαθάς (στη μέση), ανάμεσα σε συνέδρους, σε διεθνές συνέδριο της Συνομοσπονδίας το 2015.

φές κατανάλωσης τυποποιημένων «πλαστικών» τροφίμων, παρά τη μεγάλη πτώση του διαθεσίμου εισοδήματος. Σε κάθε περίπτωση όμως μια καλή πρακτική που χρειάζεται να ενισχυθεί και από την κυβέρνηση είναι η δημιουργία συνεργατικών σχηματισμών (clusters). Το ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ κατά την προηγούμενη προγραμματική περίοδο ανέπτυξε σχετική δράση που οδήγησε στη δημιουργία 11 clusters. H ΓΣΕΒΕΕ θα συνεχίσει να εργάζεται στο κομμάτι αυτό ώστε η εν λόγω μορφή επιχειρηματικής δραστηριότητας να λάβει μια περισσότερο θεσμική διάσταση.

Ποιος εκτιμάτε ότι θα είναι στο μέλλον ο ρόλος των τραπεζών στο πλαίσιο της προσπάθειας για ‘παραγωγική ανασυγκρότηση’; Το ερώτημα αυτό είναι πραγματικά πολύ δύσκολο να απαντηθεί στην παρούσα συγκυρία. Το γεγονός είναι ότι οι τράπεζες παρά την στήριξη που έχουν λάβει παραμένουν εξαιρετικά διστακτικές σε διοχέτευση κεφαλαίων, ίσως και λόγω του αυξημένου όγκου των κόκκινων δανείων. Αυτό σε μεγάλο βαθμό σημαίνει ότι η πιστωτική επέκταση θα συνεχίσει να κινείται σε αρνητικά πρόσημα. Από την άλλη και ανεξάρτητα με την παραδοχή αυτή, οι τράπεζες μέχρι σήμερα δεν έχουν δείξει κανένα ιδιαίτερο ενδιαφέρον στην ανάπτυξη και προσφορά εναλλακτικών χρηματοδοτικών εργαλείων, όπως πχ. η μικροχρηματοδότηση (microfinance). Με άλλα λόγια οι χρηματοδοτικές ανάγκες των μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων είναι εκτός του πεδίου τους. Αυτό το έχουμε διαπιστώσει ήδη

Interview Kaddathas.indd 4

από το 2011, πριν δηλαδή την 1η ανακεφαλοποίηση των τραπεζών, όπου σύμφωνα με έρευνα του ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ το 80% των επιχειρηματιών δεν απευθύνονταν σε τράπεζες για δανεισμό ενώ για το υπόλοιπο 20% που απευθύνθηκε μόλις στο 45% εγκρίθηκε και όχι χωρίς επιπρόσθετους όρους και εγγυήσεις.

Ο τουρισμός είναι εξωστρεφής δραστηριότητα, ευάλωτη στις διεθνείς εξελίξεις. Στην παρούσα φάση είμαστε ευνοημένοι. Δεν θα πρέπει, όμως, να θεωρούμε ότι αυτό θα συνεχιστεί εσαεί. Θα πρέπει να αξιοποιήσουμε τη συγκυρία για να μεγεθύνουμε τη γκάμα του τουριστικού προϊόντος μας.

Η δυνατότητα πρόσβασης σε χρηματοδότηση των ΜμΕ στην παρούσα συγκυρία έχει επείγουσα διάσταση δεδομένης της έλλειψης ρευστότητας αλλά και της αποεπένδυσης που παρατηρείται και το γνωρίζουμε τόσο από τις εξαμηνιαίες έρευνες κλίματος του ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ όσο και από άλλες πηγές.

Γεώργιος Καββαθάς: ένας άνθρωπος της αγοράς ▶ Αποφοίτησε από την Ανώτερη Δημόσια Σχολή Αξιωματικών Ε.Ν., είναι τελειόφοιτος των ΚΑΤΕΕ –Μηχανολόγων Μηχανικών και μιλάει αγγλικά. Από το 1989 δραστηριοποιείται στο χώρο της διατροφής και των εστιατορίων ως ιδιοκτήτης και διευθυντής του εστιατορίου Δαιδαλίδες και της εταιρείας gk catering (από το 2003 ως σήμερα), του εστιατορίου - αναψυκτηρίου A.P. Stadium Club (1999-2005) και του εστιατορίου Τερψιχόρη (1989-1999). Επίσης έχει υπηρετήσει ως αξιωματικός ΕΝ (1982-1985) και έχει διατελέσει τεχνικός διευθυντής στην Adam’s ΕΠΕ (19871989). ▶ Έχει αναπτύξει κοινωνική και συνδικαλιστική δράση ως Πρόεδρος Γ.Σ.Ε.Β.Ε.Ε. (2013-σήμερα, αντιπρόεδρος από το 2005), Πρόεδρος του Ινστιτούτου Μικρών Επιχειρήσεων της Γ.Σ.Ε.Β.Ε.Ε. (2013-σήμερα, μέλος από το 2007), πρόεδρος της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατορικών & Συναφών Επαγγελμάτων/Π.Ο.Ε.Σ.Ε. (2003-2012, γενικός γραμματέας από το 2003), ενώ έχει αναπτύξει σημαντική δράση και σε φορείς που προωθούν την ελληνική διατροφή. ▶ Μεταξύ άλλων πρόεδρος της αστικής μη κερδοσκοπικής εταιρείας για την προώθηση της ελληνικής διατροφής και γαστρονομίας Εστία (2010-σήμερα), Αντιπρόεδρος του «Κινήματος Πολιτών» για την προώθηση ελληνικών προϊόντων κ.ά.

magazine

26/8/2016 5:05:47 μμ

Εμπορία φρέσκων λαχανικών και φρούτων

Παραγωγή και διάθεση επεξεργασμένων λαχανικών και φρούτων

Ολόφρεσκες σαλάτες και έτοιμα λαχανικά για επιχειρήσεις μαζικής εστίασης! Από το 1994, τροφοδοτούμε την ελληνική αγορά μαζικής εστίασης με ολόφρεσκα λαχανικά. Με τα πιο προηγμένα μηχανήματα πλύσης, κοπής, αυτόματης συσκευασίας και συντήρησης προϊόντων εγγυώμαστε σε κάθε επιχείρηση HO.RE.CA ευκολία και εξαίρετη ποικιλία προϊόντων από την ελληνική γη. Προμηθευτείτε κι εσείς σήμερα, ολόκληρα λαχανικά ή φρεσκοπλυμένα και κομμένα με διαφορετικούς τρόπους για την εξυπηρέτηση των ιδιαίτερων αναγκών της κουζίνας σας και των πελατών σας. Εξοικονομήστε σήμερα, χρόνο και εξασφαλίστε σταθερή ποιότητα με την εγγύηση Eurocatering.

τητα, ό ι ο π Άριστη ιλία ποικ πεια! έ ν υ σ και

Aθήνα: Νερατζούλας 21, Αχαρνές 13671 • Τ. +30.210.2400869 • email: sales@eurocateringsa.com Θεσσαλονίκη: Ψυγεία Ιωαννίδη, Καλοχώρι 57009 • T. +30 2310.752585 & +30.2310.289200 • email: sales2@eurocateringsa.com

www.eurocateringsa.com

Interview Kaddathas.indd 5

26/8/2016 5:05:49 μμ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Τι θα μπορούσε να γίνει κύριε πρόεδρε για να αρθεί το αδιέξοδο; Η ΓΣΕΒΕΕ διαχρονικά υποστηρίζει τη δημιουργία μιας αναπτυξιακής Τράπεζας για τις ΜμΕ. Αυτό μπορεί να γίνει είτε μέσω της μετεξέλιξης των Συνεταιριστικών Τραπεζών σε μια τέτοια τράπεζα είτε μέσα από την επέκταση των δραστηριοτήτων του ΕΤΕΑΝ. Και αυτό απαιτεί γρήγορες κινήσεις γιατί η έλλειψη ρευστότητας και πρόσβασης σε χρηματοδότηση είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες διακοπής της επιχειρηματικής δραστηριότητες ακόμα και για τις πιο υγιείς επιχειρήσεις.

Πως εκτιμάτε εσείς τη στροφή της αγοράς προς συγκεκριμένες επιλογές εστίασης πχ. την αύξηση των ψητοπωλείων; Διαβλέπετε τον κίνδυνο να δημιουργηθεί μια ακόμα ‘φούσκα’ στην αγορά η διαχείριση της οποίας θα είναι δύσκολη όταν, αργότερα, η κρίση μπορεί να υποχωρήσει; Αυτό που με προβληματίζει δεν είναι τι θα γίνει εάν η κρίση υποχωρήσει, γιατί αυτό θα σημάνει και μια αύξηση του διαθέσιμου προς κατανάλωση εισοδήματος. Το πρόβλημα είναι αυτό που αντιμετωπίζουμε τώρα, όπου ένας συνεχώς αυξανόμενος αριθμός ομοειδών επιχειρήσεων ανταγωνίζεται να κερδίσει μερίδιο από την πίτα της αγοράς που συνεχώς συρρικνώνεται. Και το ζήτημα εδώ αφορά τις επιχειρήσεις εκείνες που έχουν μια ιστορία, μία ποιότητα και που ενδεχομένως με αυτήν την ιδιότυπη αύξηση του ανταγωνισμού να κινδυνεύουν με κλείσιμο αφήνοντας στην αγορά ανθρώπους που προσπαθούν να επιβιώσουν και δεν χαρακτηρίζονται από επιχειρηματική κουλτούρα, με ό,τι αυτό συνεπάγεται.

Αυξημένος αριθμός νέων επιχειρηματιών διευθύνουν σήμερα μονάδες εστίασης που δημιούργησαν, οι περισσότεροι από αυτούς, από ανάγκη. Πως βλέπετε εσείς το νέο αυτό ‘υλικό’ επαγγελματιών; Όπως προανέφερα αρκετοί είναι εκείνοι που δημιουργούν επιχειρήσεις για λόγους επιβίωσης. Τα πρωτοφανή ποσοστά ανεργίας και η χαμηλή προσφορά εργασίας δημιουργούν τις προϋποθέσεις για αυτό. Οι περισσότεροι από αυτούς τους ανθρώπους δεν διακατέχονται από επιχει-

Interview Kaddathas.indd 6

ρηματική κουλτούρα. Δεν έχουν αίσθηση του ρίσκου που αναλαμβάνουν, ούτε και των υποχρεώσεων που θα κληθούν να εκπληρώσουν. Προσπαθούν απλά να ανοίξουν μια θέση εργασίας για το εαυτό τους γιατί κανείς άλλος δεν τους την προσφέρει. Πιθανότατα κάποιοι από αυτούς να επιτύχουν ανακαλύπτοντας μέσα από τη δραστηριότητα τους το επιχειρείν. Ωστόσο η επιχειρηματικότητα ανάγκης όπως ονομάζεται δεν μπορεί να αντικαταστήσει την επιχειρηματικότητα ευκαιρίας και των ωφελειών που αυτή προσφέρει. Είναι όμως απότοκο της κρίσης, που μας προκαλεί έντονο προβληματισμό. Γιατί ενώ προφανώς δεν μπορούμε να την ενθαρρύνουμε δεν μπορούμε παράλληλα να ρίξουμε και το ανάθεμα έτσι όπως έχουν τα πράγματα. Εάν η οικονομία μας αρχίσει να ανακάμπτει το φαινόμενο αυτό θα αρχίσει να περιορίζεται. Από την άλλη ένα μέτρο που θα μπορούσε να προωθηθεί ως μια ενεργητική πολιτική απασχόλησης και να έχει ευεργετικές συνέπειες τόσο για την διατήρηση των θέσεων απασχόλησης όσο και για τη δημιουργία νέων θα ήταν η επιδότηση του μη μισθολογικού κόστους.

Πολλοί επιχειρηματίες διαμαρτύρονται ότι το καθεστώς της αδειοδότησης σε μονάδες εστίασης παραμένει δαιδαλώδες, από την άλλη όμως υπάρχει μια ολοένα αυξανόμενη πίεση από την κοινωνία για περισσότερους ελέγχους στην αγορά. Τι θέση έχετε εσείς σε αυτό το ‘δίπολο’; Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει μια θετική στροφή στο πεδίο της αδειοδότησης των επιχειρήσεων εφαρμόζοντας την αρχή «πρώτα αδειοδοτώ και μετά ελέγχω». Βέβαια πολλές διαδικασίες ανορθολογικές και γραφειοκρατικές ακόμα υφίστανται. Αναμένουμε το επόμενο διάστημα περαιτέρω βελτιώσεις. Ωστόσο παραμένει ένα πολύ σημαντικό πρόβλημα ως προς τις χρήσης γης και γενικά τον πολεοδομικό και χωροταξικό σχεδιασμό που ακόμα δεν έχει ολοκληρωθεί και δεν υπάρχει και σαφές χρονοδιάγραμμα για το πότε θα γίνει αυτό. Προσωπικά δεν έχω παρατηρήσει κάποια απαίτηση της κοινωνίας για αυστηροποίηση των διαδικασιών αδειοδότησης. Ωστόσο εάν δεχτούμε ότι κάτι τέτοιο ισχύει τότε είναι άμεσα συναρτώμενο με τις δαιδαλώδης διαδικασίες αδειοδότησης που αποτρέπουν σοβαρούς επιχειρηματίες – επενδυτές να εισέλθουν στην αγορά και δίνουν λαβή σε άλλους να εκμεταλλευτούν τα «παραθυρά-

κια» και την διαφθορά που οι διαδικασίες αυτές τροφοδοτούν για να δραστηριοποιηθούν «επιχειρηματικά».

Τουρισμός: σύμμαχος της εστίασης Γεώργιος Καββαθάς | «Η αύξηση του τουριστικού ρεύματος θεωρείται ως ένα θετικό γεγονός. Και σε γενικές γραμμές βελτιώνει τη λειτουργία της αγοράς. Ωστόσο τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μείωση της κατά κεφαλήν δαπάνης των τουριστών το οποίο θα πρέπει να μας προβληματίσει. Επιπλέον η τουριστική κίνηση συνεχίζει να παρουσιάζει μια αξιοσημείωτη αύξηση την καλοκαιρινή περίοδο. Αυτό παρόλο τα θετικά του στοιχεία δεν αποτελεί παράγοντα άμβλυνσης της εποχικότητας. Στόχος θα πρέπει να είναι αυτός ακριβώς ώστε να εξισορροπηθεί η επιχειρηματική δραστηριότητα, να δημιουργηθούν σταθερές θέσεις εργασίας και να αυξηθούν οι τζίροι. Αυτό βέβαια δεν είναι εύκολο. Απαιτεί μια καλά σχεδιασμένη πολιτική προς εναλλακτικές μορφές τουρισμού, αξιοποίηση των συγκριτικών μας πλεονεκτημάτων, δημιουργία υποδομών και προώθηση του προϊόντος αυτού σε ομάδες-στόχου που το αποζητούν. Τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει κάποιες ενέργειες. Ωστόσο η συνεχής αύξηση των τουριστικών ροών κατά την περίοδο αιχμής δεν βοηθάει. Δεν θα πρέπει να ξεχνάμε ότι ο τουρισμός είναι μια εξωστρεφής επιχειρηματική δραστηριότητα ιδιαίτερα ευάλωτη στις διεθνείς εξελίξεις. Στην παρούσα φάση είμαστε ευνοημένοι ως προς αυτό. Δεν θα πρέπει, όμως, να θεωρούμε ότι αυτό θα συνεχιστεί εσαεί. Θα πρέπει δηλαδή να αξιοποιήσουμε την συγκυρία για να μεγεθύνουμε την γκάμα και τις δυνατότητες του τουριστικού προϊόντος».

magazine

26/8/2016 5:05:50 μμ

Interview Kaddathas.indd 7

26/8/2016 5:05:51 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Cover Story.indd 2

magazine

25/8/2016 2:17:05 μμ

ΚΙΜΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ

Διεθνείς επιρροές, ελληνικό πρόσημο… Βρίσκονται στη ‘σκιά’ του γύρου και υπολείπονται της ‘μαγείας’ που ασκεί το σουβλάκι. Τα προϊόντα από κιμά στα σύγχρονα εστιατόρια και τις μονάδες μαζικής εστίασης αναζητάνε τη θέση τους στο portfolio των επιχειρήσεων που τα παράγουν και τα διακινούν, μια θέση στη σχάρα των ψητοπωλείων και, τελικά, μια θέση στο τραπέζι του σύγχρονου καταναλωτή.

εγάλη μερίδα καταναλωτών που δεν έχουν κανένα απολύτως πρόβλημα να δοκιμάσουν και να πειραματιστούν με διάφορες νέες γεύσεις, αρνούνται πεισματικά να γευτούν τα προϊόντα που παράγονται από κιμά. Αντίθετα, ένα διόλου ευκαταφρόνητο ποσοστό καταναλωτών, οι οποίοι μάλιστα αυτοπροσδιορίζονται ‘ψαγμένοι’ ή ‘καλοφαγάδες’, θεωρούν τις λιχουδιές που παράγονται από κιμά ως ένα από τα κορυφαία στοιχεία της σύγχρονης κρεατοφαγίας. Η αντίφαση είναι ακόμα ισχυρή κι αρκετοί στις μέρες μας προσπαθούν να την άρουν αναβαθμίζοντας την ποιότητα των προϊόντων που παράγουν και διακινούν στην αγορά. Σε πολλές περιπτώσεις τα αποτελέσματα είναι θεαματικά.

Ο καταναλωτής Γιατί ο Έλληνας είχε σχηματίσει επί χρόνια αρνητική εικόνα για τους κιμάδες στο εμπόριο; Στέλεχος εταιρείας παρασκευής κρέατος σχολιάζει στο Grill: «Υπήρχε πράγματι μια σχετικά αρνητική εικόνα για τα προϊόντα του κιμά στο retail- γιατί κάτι τέτοιο δεν συμβαίνει στο food service. Αυτό πιστεύω ότι οφειλόταν κυρίως στο γεγονός ότι ορισμένες μεγάλες εταιρείες είχαν λανσάρει κατεψυγμένα προϊόντα που δεν κάλυπταν τις απαιτήσεις του κοινού και δεν πάνε ιδιαίτερα καλά. Αντίθετα, στο ψητοπωλείο η εικόνα είναι θετική». Σύμφωνα με τον ίδιο, ο κλάδος της παρασκευής προϊόντων κρέατος έχει βελτιωθεί ποιοτικά τα τελευταία χρόνια και σε μεγάλο βαθμό στην πορεία αυτή βοήθησαν τα πιστοποιητικά διασφάλισης ποιότητας που έχουν λάβει οι επιχειρήσεις για να μπορούν να πραγματοποιούν εξαγωγέςυπάρχουν αρκετές ελληνικές επιχειρήσεις που βλέπουν τα προϊόντα τους στις απαιτητικές διεθνείς αγορές· ορισμένες μάλιστα από αυτές βρίσκονται μονίμως παρούσες στις κορυφαίες διεθνείς εκθέσεις (Sial, Anuga).

Η επιστήμη Ο Πάρης Παπαχρήστος είναι διαιτολόγος – διατροφολόγος κι έχει λάβει M.Sc. στη Διασφάλιση Ποιότητας από το Πανεπιστήμιο του Paisley στη Σκωτία. Είναι ο ιδρυτής του πρώτου ελληνικού και κυπριακού portal διατροφής του γνωστού MedΝutrition και από το 2005, διατηρεί διαιτολογικό γραφείο στην Αθήνα. Ο Π. Παπαχρήστος θεωρεί πως το ‘ζήτημα’ με τον κιμά, όπως και όλες τις μορφές του κρέατος είναι ο τρόπος της διαχείρισης από εκείνους που έχουν την ευθύνη. « Αρκετοί πελάτες μου από την αγορά, μου μεταφέρουν

Στις ΗΠΑ το burger είναι σκέτος κιμάς, ψημένος, με λιγοστό αλάτι. Στην Ελλάδα βάζουμε φρυγανιά και το μετατρέπουμε σε μεγαλόπρεπο μπιφτέκι. Τελικά είναι ίδιον της …φυλής να κάνουμε δημιουργικές παρεμβάσεις σε γνωστά προϊόντα. Ο καφές είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα.

περιστατικά για τον τρόπο που συχνά οι επαγγελματίες χρησιμοποιούν τον κιμά» μας είπε στη συζήτηση που είχαμε μαζί του κι εξήγησε: « πελάτης μου ανέφερε ότι σε μπιφτέκια κοτόπουλου βρήκε κιμά μοσχαρίσιο κι αυτό γίνεται για να δοθεί καλύτερη γεύση στο μπιφτέκι». Όπως μας εξήγησε ο Π. Παπαχρήστος με τον

τρόπο αυτό, προστίθεται ‘λίπος’ (άλλοι προσθέτουν περισσότερο αλάτι), για να αποκτήσει καλύτερη γεύση για τον τελικό καταναλωτή το μπιφτέκι από κοτόπουλο. «Ο κιμάς κοτόπουλου έχει 5-5,5% λιπαρά – με την πέτσα φτάνει στο 6%- ενώ στο μοσχαρίσιο κρέας το λίπος φτάνει το 23-24%, αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο αναμειγνύονται τα δύο κρέατα» ισχυρίζεται ο συνομιλητής μας. Ο Π. Παπαχρήστος μας μετέφερε ένα σχετικά πρόσφατο περιστατικό από μεγάλη ελληνική αλυσίδα μαζικής εστίασης η οποία διαπίστωσε ότι τα μπιφτέκια κοτόπουλου που πρόσφερε στους πελάτες της …κολλούσαν στη σχάρα με αποτέλεσμα και η εμφάνιση του προϊόντος να μην είναι η αναμενόμενη αλλά και ο χρόνος ψησίματος να αυξάνεται, όπως αυξημένες ήταν οι ανάγκες καθαρισμού της ψησταριάς από τα υπολείμματα τους ψησίματος. «Αποφάσισαν λοιπόν να προσθέσουν λίπος στο προϊόν τους και επέλεξαν το ελαιόλαδο, με το οποίο αύξησαν τα λιπαρά στο μπιφτέκι τους στο 8%. Πρόσθεσαν ‘καλό λίπος’ διότι παρατήρησαν πως με λίγο περισσότερο λίπος τεχνολογικά είναι πιο εύκολο να αποκολληθεί ένα μπιφτέκι από τη σχάρα. Για έναν επαγγελματία το άπαχο κρέας δημιουργεί συνήθως πρόβλημα…» διαπιστώνει ο Π. Παπαχρήστος.

Το κρεοπωλείο Κρεοπώλης με μεγάλη εμπειρία, ο Δημήτρης Βαρελτζής, ο οποίος διατηρεί κατάστημα στη Νέα Σμύρνη μας λέει ότι οι επιλογές του κοινού στον κιμά έχουν να κάνουν σε μεγάλο βαθμό με τη γεωγραφική ζώνη της πρωτεύουσας (και τη χώρας κατ’ επέκταση) και, ειδικά, με τον τρόπο ζωής που διαφέρει από γειτονιά σε γειτονιά της Αθήνας. «Στα βόρεια προάστια που μένουν άνθρωποι λίγο μεγαλύτερης ηλικίας και με διατροφικές συνήθειες ίσως λίγο πιο εκλεπτυσμένες, είναι πιο δύσκολο για έναν

magazine

Cover Story.indd 3

25/8/2016 2:17:05 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Ένα από τα κέντρα ανεφοδιασμού και διανομής της εταιρείας στην Αθήνα. Διαθέτει ήδη τρία και σχεδιάζει άλλα δύο για να φτάσει την κάλυψη της πρωτεύουσας σε ποσοστά κοντά στο 90%.

συνοικιακό κρεοπώλη να πουλήσει περίτεχνα φτιαγμένα και λιπαρά μπιφτέκια και κεμπάπ, γεμιστά, με διάφορα μπαχαρικά. Αντίθετα, σε γειτονιές πιο λαϊκές, οι άνθρωποι είναι συνηθισμένοι σε πιο ‘βαριές’ γεύσεις, όταν καταναλώνουν κρετοσκευάσματα με βάση τον κιμά». Για τον Δ. Βαρελτζή, ο κιμάς είναι ένα από τα πιο δημοφιλή προϊόντα του κρέατος γιατί είναι κάτι που καταναλώνεται απ΄ όλους τους ανθρώπους χωρίς εξαίρεση αλλά και από ειδικές κατηγορίες καταναλωτών όπως τα παιδιά. Είναι επίσης ένα προϊόν που χρησιμοποιείται πολύ στην ελληνική κουζίνα. «Με τον κιμά μπορείς να φτιάξεις από ένα ωραίο γευστικό μπιφτέκι μέχρι μια πλούσια μακαρονάδα και ένα περίτεχνο παστίτσιο» μας είπε. Ο Δ. Βαρελτζής δεν συνεργάζεται με ψητοπωλεία και οι λόγοι είναι δύο: το γεγονός ότι οι ιδιοκτήτες τους δεν υπήρξαν συνεπείς στις πληρωμές τους και διότι η τιμή στην οποία πωλεί αυτός είναι απαγορευτική για τα ψητοπωλεία. Αλλά ούτε με τις μεγάλες και καθιερωμένες εταιρείες του κλάδου συνεργάζεται καθώς προσπαθεί να παράγει ο ίδιος τα ιδιαίτερα προϊόντα που διαθέτει στο κατάστημά του: κεμπάπ, μπιφτέκια κοτόπουλου, μοσχα-

Cover Story.indd 4

ριού κ.ά. «Αυτές οι εταιρείες χρησιμοποιούν διάφορα χαρμάνια μυρωδικών τα οποία δεν μπορεί να ‘πετύχει’ ένας κρεοπώλης. Από την άλλη, θέλω να έχω τον απόλυτο έλεγχο των προϊόντων που βάζω στη βιτρίνα κι αυτό μπορεί να γίνει μόνο αν τα φτιάχνω εγώ. Βάζουμε μόνο αλάτι και πιπέρι…» μας είπε κατά την επίσκεψή μας στο κατάστημά του..

Οι εταιρείες To Grill ζήτησε τη γνώμη στελέχους μεγάλης εταιρείας παραγωγής κρεατοσκευασμάτων με έδρα το λεκανοπέδιο της Αθήνας η οποία αυτό διάστημα κατέχει μια από τις πρώτες θέσεις στην ελληνική αγορά διαθέτοντας ευρεία γκάμα προϊόντων τα οποία απευθύνονται τόσο στο retail όσο και στο food service. Περιγράφοντας για λογαριασμό του Grill την αγορά, ο συνομιλητής μας στάθηκε στο θέμα της εποχικότητας: «Η περίοδος αυτή είναι έντονη στον κλάδο μας διότι κατά το διάστημα Ιουνίου, Ιουλίου κι Αυγούστου οι εταιρείες πραγματοποιούν σχεδόν το 50% του κύκλου εργασιών τους. Αν και ο γύρος είναι πράγματι ο βασιλιάς της συγκεκριμένης αγοράς, παρατηρούμε

Προψημένα προϊόντα Οι εταιρείες δημιούργησαν τα τελευταία χρόνια μια νέα κατηγορία, αυτή των ψημένων κρεατοσκευασμάτων, τα οποία διευκολύνουν τον πελάτη. Πρόκειται για προϊόντα που κινούνται τόσο στο κανάλι του retail όσο και στο food service και πάνε ήδη πολύ καλά. Η γκάμα τους περιλαμβάνει από ορισμένα μεμονωμένα προϊόντα μέχρι ολόκληρη σειρά finger food που εύκολα μπορεί να βρει κανείς στο εμπόριο- μπιφτέκι, σουτζουκάκι, κεμπάπ κ.ά. Πάντως το ισχυρό κανάλι των προϊόντων αυτών είναι το food service. Στέλεχος εταιρείας που διαθέτει στην αγορά προψημένα προϊόντα μας εξηγεί το γιατί πετυχαίνουν στο συγκεκριμένο κανάλι: «Είναι ευκολία. Το κατάστημα όσο μικρό κι αν είναι κι όταν δεν έχει τον κατάλληλο εξοπλισμό, έχει ανάγκη από κάποιες λύσεις, κάποιες δυνατότητες για το μενού του. Αυτή ειδικά η κατηγορία πάει πολύ καλά το τελευταίο διάστημα. Αν και είναι ακριβότερα από τα νωπά προϊόντα, η αγορά δείχνει να τα προτιμάει».

magazine

25/8/2016 2:17:11 μμ

Cover Story.indd 5

25/8/2016 2:17:15 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Το πρώτο έχει να κάνει με το ότι συχνά χρησιμοποιείται πολύ στεγνό κρέας, δηλαδή χρησιμοποιείται το στήθος του κοτόπουλου με αποτέλεσμα να μην υπάρχει η δυνατότητα να ‘δέσει’ το μπιφτέκι. Το δεύτερο πρόβλημα που εμφανίζεται συχνά είναι ότι πολλά από τα κρέατα που χρησιμοποιούνται είναι είτε κακοσυντηρημένα είτε κακοκατεψυγμένα· σε κάθε περίπτωση έχουν αφυδατωθεί από την κατάψυξη, με αποτέλεσμα τα συστατικά του κρέατος να έχουν χάσει τη ‘συνδετική’ τους ικανότητα. Έτσι, ο παραγωγός είναι αναγκασμένος να προσθέτει έξτρα λίπη ή βοηθητικά πρόσθετα, προκειμένου να μπορέσει να ολοκληρώσει το προϊόν. Συνήθως το ζωικό λίπος είναι αυτό που ενδείκνυται για να δέσει το προϊόν· τα άλλου είδους λίπη δεν μπορούν να ‘συγκρατηθούν’. Κάθε πρόσθετο λίπος πρέπει να ‘κρατηθεί’ στο προϊόν και για να κρατηθεί χρειάζεται πάντα και λίγο …χημεία. Κάποιες εταιρείες που δεν θέλουν να χρησιμοποιήσουν έξτρα λίπη, προτιμούν να ενισχύσουν το μπιφτέκι με παραπάνω λίπος από το ίδιο το κρέας και γι΄ αυτό προσθέτουν τμήματα από μπούτι, εξισορροπώντας το λίπος στο τελικό προϊόν χωρίς να χρειαστεί να προσθέσουν κάτι άλλο.

τα τελευταία χρόνια ότι τα προϊόντα από κιμά πάνε πολύ καλά, ειδικά το κεμπάπ».

Κοτόπουλο: πετάει το μπιφτέκι του Εδώ και περίπου μια διετία, αυξάνεται η κίνηση κωδικών κοτόπουλου σε σχέση με το βοδινό ή το χοιρινό, κωδικοί που ήταν ανύπαρκτοι πριν μερικά χρόνια. Η κίνηση αυτή δεν προκύπτει πάντα από απαίτηση των ίδιων των καταναλωτών αλλά ως ένα βαθμό μπορεί και να επιβλήθηκε από τις ίδιες τις εταιρείες ή από ένα μέρος του πελατολογίου τους που αξιοποίησαν δημιουργικά τα νέα προϊόντα από κοτόπουλο. Σε γενικές γραμμές, τα προϊόντα με βάση το κοτόπουλο έχουν ένα πιο ελαφρύ οργανοληπτικό αποτέλεσμα, ενώ οι καταναλωτές εκτιμάνε ότι είναι πιο ελαφριά και πιο υγιεινά. Η ποιότητα του κρέατος που χρησιμοποιείται θεωρείται ο υπ. αριθμόν 1 παράγοντας αξιολόγησης των προϊόντων κιμά από κοτόπουλο. Στην περίπτωση του μπιφτεκιού από κοτόπουλο αναφύονται συνήθως δύο προβλήματα.

Cover Story.indd 6

Burger ή μπιφτέκι: στην Ελλάδα 0-1 Το μπιφτέκι στην Ελλάδα συνδέεται έντονα με τις οικογενειακές μνήμες της πλειοψηφίας των πολιτών, ‘θυμίζει μαμά’ κατά κάποιο τρόπο. Η Ελλάδα έχει συνηθίσει να τρώει ‘κεφτέδες’ οι οποίοι έχουν μέσα τους κρεμμύδι, φρυγανιά, μπαχαρικά κ.ά. Στις ΗΠΑ το burger είναι καθαρό κρέας, κάτι τέτοιο όμως δεν είναι αποδεκτό στη χώρα μας- η συνήθεια έχει μεγάλη δύναμη. Η Ελλάδα προσάρμοσε την αμερικανική αυτή συνήθεια, ενώ όσοι αγνόησαν τη σημαντική αυτή διαφορά, απλώς απέτυχαν. Συγκεκριμένο παράδειγμα τούτης της διατροφικής φιλοσοφίας αναγνωρίζεται στην αδυναμία των McDonald’s να κατισχύσουν στην ελληνική αγορά, ακριβώς διότι σέρβιραν – και διαφήμιζαν μάλιστα- μπιφτέκι με 100% βοδινό κρέας. Το burger είναι πράγματι μια ισχυρή τάση και όπως συμβαίνει πάντα σε τέτοιες περιπτώσεις, υπάρχει μια έντονη έξαρση, η οποία κρατάει περίπου 2-3 χρόνια και συνοδεύεται, φυσικά, μια νέα γενιά καταστημάτων τύπου ‘burger shop’. Τώρα και στην Ελλάδα. Αυτό που προσφέρουν είναι ένα, θεωρητικά

γρήγορο φαγητό, ένα χορταστικό γεύμα· μάλλον ακριβό για ορισμένους αναλυτές της αγοράς. Επαγγελματίες της αγοράς τροφίμων με τους οποίους συνομίλησε το Grill θεωρούν το burger υπερτιμημένο· δεν έχει να δώσει πολλά στην ελληνική διατροφική πραγματικότητα, τουλάχιστον σε σχέση με αυτό που είχε συνηθίσει η εγχώρια αγορά.

Κεμπάπ: σουτζουκάκι ‘παραλλαγή’ Το κεμπάπ δεν έχει πολύ μεγάλη διαφορά από ένα σουτζουκάκι το οποίο είναι μια παλιά και καθιερωμένη γεύση στην Ελλάδα. Όσο για τη διαδικασία της παρασκευής του είναι παρόμοια και η διαφορά τους εντοπίζεται κυρίως στον τύπο των κρεάτων που χρησιμοποιούνται. Το αρνί που χρησιμοποιείται έχει στόχο να δώσει μια πιο έντονη γεύση στο προϊόν, ενώ δεν έχει πρόσθετα όπως φρυγανιά. Το αποτέλεσμα είναι το συγκεκριμένο προϊόν να έχει πιο συνεκτική δομή σε σχέση με τα υπόλοιπα κρεατοσκευάσματα. Επαγγελματίες της συγκεκριμένης αγοράς με τους οποίους συνομίλησε το Grill μας εξήγησαν ότι σε ορισμένα σημεία της χώρας και σε αρκετά καταστήματά τους, αυτό που προσφέρεται στα ψητοπωλεία ως κεμπάπ δεν είναι παρά ένα μεγάλο σουτζουκάκι ή ένα διαφορετικά πλασμένο …μπιφτέκι.

Η γνώμη του ψητοπώλη Ο επικεφαλής του ψητοπωλείου ‘Η Βασιλική’, ένα γουστόζικο κατάστημα στα Άνω Πατήσια που αποπνέει το ύφος της ‘παλιάς συνοικιακής ταβέρνας’, που οι περισσότεροι από μας γνωρίσαμε μόνο μέσω του ελληνικού κινηματογράφου, μας είπε: «φτιάχνουμε τα πάντα εκτός από γύρο, εδώ στο κατάστημα, προμηθευόμενοι κρέατα από επαγγελματίες κρεοπώλες που εμπιστευόμαστε και οι οποίοι μας δίδαξαν με τα χρόνια. Στα μπιφτέκια προσθέτουμε λίγο χοιρινό για να αποκτήσουν καλύτερη γεύση ενώ στο κεμπάπ αποφεύγουμε τις δυνατές γεύσεις γιατί από την εμπειρία σε αυτή τη γειτονιά, οι πελάτες μας, οικογένειες στην πλειοψηφία τους, επιθυμούν ελαφρές γεύσεις. Υπάρχει κεμπάπ που θα το φας στις 11 το βράδυ και θα περάσεις όλη τη νύχτα ξάγρυπνος πίνοντας λίτρα νερό, αλλά και κεμπάπ που είναι τόσο ‘βαρύ’ όσο ένα γιαουρτάκι. Εμείς, λοιπόν, προτιμάμε το δεύτερο».

magazine

25/8/2016 2:17:16 μμ

Psichogio

Mini Βαρέλα μάλαξης κρέατος & ζυμωτήριο κιμάδων με λειτουργία κενού για δημιουργία μοναδικών κρεατοσκευασμάτων

Το μυστικό για τρυφερό κρέας. . .

. . . που θα λατρέψουν οι πελάτες σας Κατά την λειτουργία της αφαιρείται ο αέρας από τον κάδο και δημιουργείται κενό αέρος το οποίο κάνει τις ίνες του κρέατος να διογκωθούν και να ανοίξουν, αφήνοντας μαρινάδα και καρυκεύματα να εισχωρήσουν στον πυρήνα του κρέατος σε ελάχιστο χρόνο! Με την ταυτόχρονη λειτουργία ανάδευσης επιτυγχάνεται η τρυφεροποίηση δίνοντας υπέροχη υφή σε κάθε είδος κρέατος. • Χωρητικότητα 50 & 100 lit (για 25 & 50 kg κρέας αντίστοιχα) • Αποσπώμενος κάδος (50 lit) και πτερύγια για εύκολο καθαρισμό • Λειτουργία parking με χαμηλές στροφές για ακριβές σταμάτημα & βάνα για το άδειασμα υγρών • Διάφανο καπάκι για την παρακολούθηση της διαδικασίας • Εύκολος προγραμματισμός και χειρισμός • Ιδανική για χρήση σε ξενοδοχεία, εστιατόρια, ψητοπωλεία, κρεοπωλεία • Μικρές απαιτήσεις σε χώρο και ελάχιστο κόστος απόκτησης • Εγγύηση καλής λειτουργίας 1 έτους • Αντλία κενού, μοτέρ - μειωτήρας, όργανα και όλες οι Α’ ύλες αποκλειστικά από Ευρωπαϊκά εργοστάσια • Κατασκευής της εταιρίας μας Μαχαίρια victorinox

Τροχιστικό μαχαιριών sharp easy

Ατσάλινα γάντια επεξεργασίας κρέατος Γαλλίας

Λ.Δημοκρατίας 70 & Ανεξαρτησίας, Ασπρόπυργος τηλ: 210 5577930 fax: 210 5577932 mail: vpsi@otenet.gr website: www.psihogios-proodos-texniki.gr

Cover Story.indd 7

Psichogios_ΚΤΧ.indd 1

25/8/2016 2:17:17 μμ

19/7/2016 10:50:38 πμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΑ ΚΑΙ ΤΟ ΚΟΙΝΟ ΤΟΥ… Επαγγελματίες αλλά και καταναλωτικό κοινό έχουν την ευκαιρία να ‘δοκιμάσουν’ νέα προϊόντα αλλά και παραδοσιακές γεύσεις. Η ελληνική βιομηχανία κρεατοσκευασμάτων αποδεικνύεται εξαιρετικά δημιουργική τα τελευταία χρόνια, καθώς καλείται να καλύψει μια όλο και πιο ανταγωνιστική αγορά εστίασης. Στις σελίδες που ακολουθούν το Grill παρουσιάζει διακεκριμένα προϊόντα από εταιρείες που δραστηριοποιούνται στον κλάδο σε μια προσπάθεια να καταγράψει - χωρίς όμως να εξαντλεί- τις δυνάμεις της αγοράς.

Γύρος μοσχάρι - ντονέρ: Μαεστρία από τη Ζαββός Μέσα από μια μεγάλη ποικιλία, η εταιρεία δίνει στους πελάτες της την ευκαιρία να ξεχωρίσουν γευστικά, προσφέροντάς τους διάσημα και βραβευμένα προϊόντα Ζαββός, όπως τo μοναδικής συνταγής και μαεστρίας πασίγνωστο «Γύρος μοσχάρι - ντονέρ». Το συγκεκριμένο προϊόν διατίθεται σε συσκευασίες των 5kg, 7kg, 10kg, 12kg, 15kg και 20kg αλλά και σε μεγαλύτερες συσκευασίες κατόπιν επιθυμίας του πελάτη. Επίσης διατίθενται το φημισμένο κεμπάπ, τα εξαιρετικά μπιφτέκι και μπιφτέκι γεμιστό με τυρί, η παραδοσιακή σεφταλιά και φυσικά οι νέες μοναδικές αφίξεις όπως: μπιφτέκι burger, γεμιστό κεμπάπ με κρέμα τυριού και κεμπάπ λαχανικών.

Όπως μας ενημέρωσε η εταιρεία, πρόκειται για «προϊόντα που ξεχωρίζουν, παρασκευασμένα από ολόφρεσκα, τρυφερά κρέατα και φυσικά τα καλύτερα και πιο επιλεγμένα μπαχαρικά και καρυκεύματα, που καταφέρνουν να συνδυάσουν ιδανικά τις παραδοσιακές γεύσεις με τις γευστικές προτιμήσεις του σύγχρονου καταναλωτή». Αξίζει να σημειώσουμε ότι η Σεραφείμ Ζαββός Α.Ε.Β.Ε. συμμετείχε στο πλαίσιο του θεσμού Meat Days, και απέσπασε, Χρυσό Βραβείο για τα προϊόντα «Μπιφτέκι» και «Σεφταλιά» και Αργυρό Βραβείο για τα προϊόντα «Μπιφτέκι γεμιστό, «Ντονέρ γύρος μοσχάρι» και «Κεμπάπ». Μπορείτε να πάρετε πληροφορίες και από το www.zavvos.gr.

Hamburger Χωριάτικο Select: κλασική απόλαυση Επενδύοντας στα ιδιαίτερα προϊόντα που η αγορά αναζητά και αναδεικνύει, η Select προχώρησε σε βελτίωση του κωδικού Hamburger Χωριάτικο και εμπλουτισμό με νέα μεγέθη ούτως ώστε να ανταποκριθεί στο ενδιαφέρον που ολοένα και αυξάνεται για το προϊόν. Με αλλαγές στη διαδικασία παραγωγής, προέκυψε ένα ψωμί που διατηρώντας την παραδοσιακή εμφά-

νιση, παρουσιάζει εξαιρετική εικόνα και γεύση για πολλές ώρες στη βιτρίνα και σταθερότητα στις διαστάσεις του. Η αυθεντική γεύση του σε συνδυασμό με την παραδοσιακή εμφάνιση το καθιερώνουν ως ένα από τα βασικά προϊόντα που η εστίαση αναγνώρισε και ανέδειξε. Το προϊόν προσφέρεται σε δύο μεγέθη: 85γρ. και 125γρ.

Hellmann’s Deli (5 lt) Η Hellmann’s Deli είναι mayo sauce με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που την καθιστούν ιδανική λύση για sandwich/burger/ σουβλάκι. Αλείφεται εύκολα λόγω της κρεμώδους υφής της. Η σύσταση βρίσκεται σε κατοχυρωμένη πατέντα της Unilever διότι περιέχει ίνες εσπεριδοειδών, έτσι ώστε να μην αλλοιώνεται η σύσταση της αλλά και η γεύση του τελικού προϊόντος. Απορροφά την υγρασία και κρατάει το ψωμί φρέσκο. Είναι ανθεκτική σε υψηλές θερμοκρασίες.

Deltia Tupou.indd 2

magazine

25/8/2016 2:20:55 μμ

ΦΑ E Θ ΩΝ • Π Ο Ι Ο Τ Ι Κ A Κ Ρ Ε ΑΤ Ο Σ Κ Ε ΥA Σ Μ ΑΤΑ • Α Π Ο ΤΟ 19 9 2

ς ε ρ ρ έ Σ ς ι τ ό π α α ί ρ ι ε π μ ε ή κ ι τ Γευσ

Γύρος Χοιρινός

ΚΕΝΤΡΙΚΟ: ΦΑΕΘΩΝ ΑΒΕΕ 6o χλμ. Σιδηροκάστρου - Προμαχώνα, Τ.Κ. 62300, Σέρρες Τ: 23230 28160 F: 23230 28169 E: sales@faethon.eu ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΔΙΑΝΟΜΩΝ Ν. ΑΤΤΙΚΗΣ “ΨΥΓΕΙΑ ΕΥΡΩΠΗΣ” Πέτρου Ράλλη 8 (Ρουφ) Τ: 210 3416500 F: 210 3416509 E: athens@faethon.eu

Deltia Tupou.indd 3

25/8/2016 2:20:55 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Είσοδος στη λιανική μέσω Market In για τον Μέγα Γύρο Ένας από τους μεγάλους του κλάδου, η εταιρεία Μέγας Γύρος, αποφάσισε να εισέλθει στην αγορά της λιανικής αξιοποιώντας το κανάλι της λιανεμπορικής αλυσίδας Market In. Πιο συγκεκριμένα η εταιρεία παρουσιάζει τέσσερις κωδικούς προϊόντων σε ένα από τα πιο δημοφιλή προϊόντα της, το μπιφτέκι. Τα προϊόντα είναι Μπιφτέκι γεμιστό με φέτα Ήπειρος, Μπιφτέκι με κασέρι, Mega Πολίτικο με τυρί κρέμα και Κεμπάπ. Αξίζει να σημειωθεί ότι τα προϊόντα θα διατίθενται με ειδικο σκεύος (σκαφάκι) το οποίο θα χρησιμοποιείται για ηλεκτρικούς φούρνους και το προϊόν θα είναι έτοιμο μετά από περίπου μισή ώρα ψησίματος. Κάθε συσκευασία περιέχει από 3 έως 6 κατεψυγμένα τεμάχια.

Ψωμάκια Κρις Κρις για μπέργκερ Η ELBISCO μέσω του brand Κρις Κρις λάνσαρε στα μέσα Ιουλίου νέα ψωμάκια για hamburger και sandwich σε δύο νέες συσκευασίες. Η ELBISCO, η οποία διαθέτει τις γνωστές μάρκες Κρις Κρις, Elite, Αλλατίνη, Βοσινάκη και Forma από το 2014 υλοποιεί ένα επενδυτικό πρόγραμμα ύψους 30 εκατ. ευρώ, στα δύο εργοστάσια της εταιρείας, στο Πικέρμι και στη Χαλκίδα. Οι επενδύσεις αφορούν «στον εκσυγχρονισμό υφιστάμενων και την κατασκευή νέων γραμμών παραγωγής, με στόχο την αύξηση της παραγωγικότητας των μονάδων, αλλά και την ανάπτυξη νέων προϊόντων με υψηλή προστιθέμενη αξία για τους καταναλωτές, εντός και εκτός Ελλάδας», όπως αναφέρεται σε σχετικό δελτίο Τύπου. Ήδη, έχει ολοκληρωθεί η επένδυση 5 εκατ. ευρώ για την κατασκευή νέας γραμμής ψωμιού στο εργοστάσιο του Πικερμίου, καθώς και η επένδυση για τη νέα γραμμή παραγωγής σνακ, ύψους 4 εκατ. ευρώ στο εργοστάσιο της Χαλκίδας. Αυτό το διάστημα η εταιρεία προχωρά σε επένδυση, ύψους 20 εκατ. ευρώ, για την κατασκευή νέας γραμμής παραγωγής φρυγανιάς. Λόγω εξάντλησης του συντελεστή δόμησης στο εργοστάσιο του Πικερμίου, η νέα γραμμή θα κατασκευαστεί στις εγκαταστάσεις της Χαλκίδας, όπου η εταιρεία διαθέτει κατάλληλο ιδιόκτητο χώρο.

Μεγάλη γκάμα για την Top Meat H Top Meat-Πετροπουλέας εξειδικευμένη στην τυποποίηση και επεξεργασία προϊόντων κρέατος, στο πλαίσιο συνεχούς αναβάθμισης της γκάμας των προϊόντων της και με γνώμονα την ικανοποίηση των καταναλωτών με top γεύσεις, διαθέτει εδώ και λίγο καιρό στην αγορά νέους κωδικούς που αφορούν κυρίως σε προϊόντα από κιμά, προϊόντα τα οποία σύμφωνα με τη σχετική ανακοίνωση της εταιρείας «θα κάνουν την διαφορά στον τομέα δραστηριότητάς της». Όπως μας ενημέρωσαν οι άνθρωποι της Top Meat, οι πωλήσεις των προϊόντων αυτών σημειώνουν ήδη σημαντική επιτυχία στην αγορά της εστίασης και συγκεντρώνουν πολύ θετικά μηνύματα από τους συνεργάτες της εταιρείας. Τα νέα αυτά προϊόντα από κιμά είναι: A. Κεμπάπ TOP Πολίτικο. B. Burger Μοσχαρίσιο. Γ. Burger Κοτόπουλο. Δ. Γύρος Μοσχαρίσιος ‘TOP Πολίτικος’.

Deltia Tupou.indd 4

magazine

25/8/2016 2:21:03 μμ

organolip

5 ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ η ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ

ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΡΕΑΣ

& ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

1 ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ 2016 METROPOLITAN EXPO στο πλαίσιο των...

ΟΣ Μ Σ Ι Ν Ω Γ Α Ι Δ ΕΝΑΣ Ο... Π Α Η Σ Υ Ε Γ Σ Ο ΓΕΜΑΤ

! Α Δ Α Λ Λ Ε ΔΙΕΘΝΕΣ ΑΕΡΟΔΡΟΜΙΟ ΕΛΕΥΘΕΡΙΟΣ ΒΕΝΙΖΕΛΟΣ - ΑΘΗΝΑ

Κατηγορίες προϊόντων Αλλαντικά Λουκάνικα Κρεατοσκευάσματα Παραδοσιακά προϊόντα

Δηλώστε

συμμετοχή με τα προϊόντα σας

των Ελλήνων παραγωγών με τη δημιουργία ενός θεσμού  Προβολή που προσθέτει αξία στα προϊόντα κρέατος. συμμετοχής έχουν όλοι οι Έλληνες παραγωγοί αλλαντικών,  Δικαίωμα λουκάνικων, κρεατοσκευασμάτων και παραδοσιακών προϊόντων κρέατος.

 Εξειδικευμένα σεμινάρια των αξιολογητών της κριτικής επιτροπής.

Σ.Π.Α.Κ.Β.Ε. ΕΤΟΣ Ι∆ΡΥΣΕΩΣ 2008

συνδιοργάνωση: ΣΕΒΕΚ - ΣΠΑΚΒΕ - O.MIND CREATIVES

Χορηγοί επικοινωνίας The

ΗΣ ΩΓ

ΟΡΙΑΣ & ΜΕΤ ΑΠ ΕΜΠ ΟΙ Η

ΗΣ ΩΓ

ΤΟΣ Β.Ε. ΣΥΛΛ ΟΓ ΡΕΑ ΟΣ ΣΚ ΣΗ

Σ.Π.Α.Κ.Β.Ε. ΕΤΟΣ Ι∆ΡΥΣΕΩΣ 2008

ΛΗ ΗΣ ΕΛ ΝΙΚΗΣ Π ΗΤ ΑΡ ΥΞ ΑΓ ΠΤ

ΡΟΣΤΑΣΙΑ & ΤΗ ΝΑ ΝΠ ΤΗ ΝΑ ΓΙΑ

magazine

ΛΗ ΗΣ ΕΛ ΝΙΚΗΣ Π ΗΤ ΑΡ ΥΞ ΑΓ ΠΤ

ΡΟΣΤΑΣΙΑ & ΤΗ ΝΑ ΝΠ ΤΗ ΝΑ ΓΙΑ

ΤΟΣ Β.Ε. ΣΥΛΛ ΟΓ ΡΕΑ ΟΣ ΣΚ ΣΗ

και βράβευση ελληνικών προϊόντων ανώτερης ποιότητας  Ανάδειξη βάσει προτύπων διεθνών διαγωνισμών.

ΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ

ΟΡΙΑΣ & ΜΕΤ ΑΠ ΕΜΠ ΟΙ Η

Πληροφορίες - Δηλώσεις Συμμετοχής: o.mind creatives Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 • E. info@meatplace.gr • S. www.meatdays.gr

Deltia Tupou.indd 5

organoliptiki 15.indd 1

25/8/2016 2:21:07 μμ

7/19/16 11:36:26 AM

ΗΠΑ

Οι πρώτοι

των πρώτων

Top20.indd 2

magazine

24/8/2016 2:49:28 μμ

TOP 20

ι μεγαλύτερες αλυσίδες εστιατορίων στις ΗΠΑ είναι εδώ. Το Grill Magazine παρουσιάζει την πρώτη 20άδα της σχετικής κατάταξης στην οποία, όπως ήταν αναμενόμενο, κυριαρχούν επιχειρήσεις που έχουν σχέση με το grill στην ευρύτερη έννοιά του.

Παράλληλα εξετάζουμε τις σημαντικότερες επιχειρηματικές και διατροφικές τάσεις στην εστιατορική αγορά των ΗΠΑ, τάσεις που με διάφορες μορφές ή παραλλαγές εμφανίζονται και στις άλλες δυτικές αγορές. Της Ελλάδας συμπεριλαμβανομένης.

magazine

Top20.indd 3

24/8/2016 2:49:40 μμ

ΑΓΟΡΑ

Τάσεις στην πατρίδα των τάσεων Αν και διαφέρει σε μεγάλο βαθμό από τη μέση ευρωπαϊκή κι ακόμα περισσότερο από την ελληνική αγορά γρήγορης μαζικής εστίασης, η αμερικανική αγορά δεν παύει να δίνει τον τόνο των εξελίξεων και ν’ αποτελεί το θέατρο των εξελίξεων στο κλάδο.

ι 500 μεγαλύτερες αλυσίδες μαζικής εστίασης στις ΗΠΑ – αυτές που αποκαλούνται συνήθως Quick Service Restaurants (QSR)- κατέγραψαν πέρυσι ετήσια ανάπτυξη της τάξης του 5%, ενώ συνολικά ο κλάδος αυξήθηκε κατά 4,8%. Μάλιστα οι μεγαλύτερες αλυσίδες του κλάδου καταγράφουν αύξηση του αριθμού των καταστημάτων τους σχεδόν διπλάσια του μέσου κλαδικού όρου. Σύμφωνα με την εταιρεία Technomic, η οποία συνέλλεξε, επεξεργάστηκε και δημοσιοποίησε με μορφή τελικής κατάταξης τα στοιχεία των

Top 20 USA Trends.indd 2

αμερικανικών αλυσίδων μαζικής εστίασης, η αύξηση της αγοράς οφείλεται στις καταναλωτικές συνήθειες των millenials, των γενεών δηλαδή που γεννήθηκαν ανάμεσα στο 1982 και το 2000. Αγοράζουν χωρίς καθοδήγηση (low touch), ενθουσιάζονται από τις τεχνολογικές καινοτομίες και δίνουν σημασία στις μάρκες. Πέρα όμως από τα δημογραφικά στοιχεία, υπάρχουν και κάποια άλλα στοιχεία που διαμορφώνουν το νέο τοπίο των αλυσίδων εστίασης. Κάποιες επιχειρήσεις που μεγάλωσαν απότομα, σε πωλήσεις και αριθμό εστιατορίων, σήμερα αντιμετωπίζουν προβλή-

ματα εξαιτίας των ίδιων ακριβώς τάσεων που τις οδήγησαν τόσο ψηλά. Η δημοσιοποίηση της σχετικής λίστας, την οποία έχει συντάξει η εξειδικευμένη εταιρεία επιχειρηματικών μελετών κι αναλύσεων Technomic, δίνει την ευκαιρία για επανεξέταση της συγκεκριμένης αγοράς, η οποία καλώς ή κακώς δίνει τον τόνο στην παγκόσμια αγορά εστίασης καθώς εκεί σχεδιάζονται, τεστάρονται και αναπτύσσονται οι μεγάλες τάσεις που λίγο αργότερα διατρέχουν την παγκόσμια αγορά. Η πιο σημαντική από τις τάσεις που καταγράφει η έρευνα, σύμφωνα με τους ερευνητές

magazine

24/8/2016 2:53:16 μμ

της Technomic και τους συντάκτες του περιοδικού Restaurant Business είναι η ανάπτυξη του fast casual, το οποίο έρχεται να αποτελέσει πλέον το κέντρο βάρους στην αμερικανική βιομηχανία της μαζικής εστίασης. Τα εστιατόρια ταχείας εξυπηρέτησης (quick-service restaurants) κινούνται προς τη ‘ζώνη της ποιότητας’ και ο ίδιος ο όρος ‘ταχεία εξυπηρέτηση’ αλλάζει χαρακτήρα. Ας δούμε όμως ποιες είναι, σε επιχειρηματικό επίπεδο, οι κυριότερες τάσεις της αμερικανικής αγοράς, έτσι όπως προκύπτουν από την πρόσφατη έρευνα της Technomic.

Επέκταση ή αλλαγές ωραρίου Το πρωινό είναι μια ‘φέτα’ της ημέρας η οποία γνώρισε εντυπωσιακή ανάπτυξη τα τελευταία χρόνια καθώς μεγάλες επιχειρήσεις, όπως η McDonald ‘s και η Taco Bell το αξιοποίησαν στο έπακρο, ενώ πληθαίνουν τα εστιατόρια στις ΗΠΑ τα οποία σερβίρουν μόνο πρωινό και γεύμα. Το πρωινό υπήρξε το ‘κλειδί’ για την ανάπτυξη των πωλήσεων σε αρκετές αμερικανικές αλυσίδες. Θεωρείται ότι ένας από τους λόγους που βοήθησαν την McDonald‘s να ανακάμψουν από την πτώση των πωλήΑ/Α Αλυσίδα

Τζίρος ΗΠΑ (000 $)

σεών της ήταν η επέκταση του πρωινού καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας ενώ κι άλλες αλυσίδες πρόσθεσαν αρκετά προϊόντα για να τα προσφέρουν νωρίς το πρωί ή και τις επόμενες ώρες. Η Taco Bell με τη χιουμοριστική καμπάνια «Breakfast Defectors», κατάφερε να αυξήσει τα πρωινά έσοδά της κατά περίπου 6% στα τέλη του 2015. Πολύ καλύτερες ήταν οι επιδόσεις της αλυσίδας Bojangles (κοτομπουκιές και burger που σερβίρονται με τραγανά μπισκότα) η οποία σύμφωνα με πρόσφατο εταιρικό δημοσίευμα κατάφεραν μέσα στο 2015 να εξασφαλίσουν το 38% των εσόδων της εταιρείας από τις πωλήσεις που πραγμαΜεταβολή από 2014

Καταστήματα ΗΠΑ 2015

τοποιούνται στα εστιατόρια της εταιρείας πριν από τις 11:00 το πρωί!

Νέες τοποθεσίες Η αναζήτηση νέων τοποθεσιών για την ανάπτυξη καταστημάτων είναι ένα συνεχές παιχνίδι στις ΗΠΑ, κάτι αντίστοιχο μάλιστα συμβαίνει και στην Ευρώπη καθώς αλλάζουν οι εργασιακές συνθήκες των εργαζομένων και η καθημερινότητα των πολιτών. Οι αλυσίδες αναζητούν χώρους (κι ευκαιρίες) ανάπτυξης σε μη παραδοσιακές χώρους όπως είναι τα εμπορικά κέντρα, τα αεροδρόμια και

Μεταβολή από 2014

Κατηγορία

Μενού

McDonald’s

35.838.200

14.259

Γρήγορο Σέρβις

Μπέργκερ

Starbuck’s

13.936.114*

13.066

Γρήγορο Σέρβις

Καφέ

Subway

11.500.000

27.103

Γρήγορο Σέρβις

Σάντουιτς

Taco Bell

9.100.000*

6.121

Γρήγορο Σέρβις

Μεξικάνικο

Burger King

9.000.000*

7.086

—

Γρήγορο Σέρβις

Μπέργκερ

Wendy’s

8.777.400*

5.722

—

Γρήγορο Σέρβις

Μπέργκερ

8.431

Γρήγορο Σέρβις

Καφέ

Dunkin’ Donuts

7.624.140

Chick-fil-A

6.291.000*

Pizza Hut

5.510.000*

Panera Bread

4.795.900

—

1.950

Γρήγορο Σέρβις

Κοτόπουλο

7.799

Γρήγορο Σέρβις

Πίτσα

1.995

Fast Casual

Αρτοπωλείο - Καφέ

Applebee’s

4.739.442

1.878

Casual Dining

Διάφορα Μενού

Domino’s

4.708.587*

5.200

Γρήγορο Σέρβις

Πίτσα

Chipotle Mexican Grill

4.419.590

1.987

Fast Casual

Μεξικάνικο

Sonic Drive-In

4.413.661

3.529

KFC

4.001.490

4.270

Olive Garden

3.743.000

841

Buffalo Wild Wings

3.567.155

1.145

Dairy Queen/ Orange Julious

3.531.186

4.506

Little Caesars

3.500.000*

4.250

Arby’s

3.450.855

3.214

—

Γρήγορο Σέρβις

Μπέργκερ

Γρήγορο Σέρβις

Κοτόπουλο

Casual Dining

Ιταλική κουζίνα

Casual Dining

Μπέργκερ - Μπαρ

Γρήγορο Σέρβις

Κατεψυγμένα γλυκά

Γρήγορο Σέρβις

Πίτσα

Γρήγορο Σέρβις

Σάντουιτς

Πηγή: Technomic/ http://www.restaurantbusinessonline.com, * Εκτιμήσεις της Technomic

magazine

Top 20 USA Trends.indd 3

24/8/2016 2:53:19 μμ

ΑΓΟΡΑ

πει να αντιμετωπίζουν στο άμεσο μέλλον τις πιέσεις των καταναλωτών για ακόμα χαμηλότερες τιμές ή για όλο και περισσότερες προσφορές. οι πανεπιστημιουπόλεις. Την ίδια στιγμή, ορισμένες αλυσίδες δημιουργούν καταστήματα με μικρότερο ‘μέτωπο’, με πιο μικρές βιτρίνες. Όταν μεγάλο μέρος των πωλήσεων τους αφορά γεύματα που καταναλώνονται εκτός καταστήματος, είναι φυσικό να υπάρχει μικρότερη ζήτηση για εντυπωσιακές σάλες. Και, φυσικά, μικρότερες ή λιγότερο εντυπωσιακές σάλες, σημαίνει χαμηλότερο κόστος επένδυσης ανά κατάστημα και τελικά, μεγαλύτερος αριθμός καταστημάτων.

των 10 δολαρίων. Σύμφωνα με ορισμένους αναλυτές, αυτή τη στιγμή η συνολική αγορά φαίνεται πως …διχοτομείται. Κάποιες αλυσίδες στρέφονται πως την αύξηση της ποιότητας που παρέχουν, ενώ κάποιες άλλες, που ήδη κινούνται σε χαμηλότερα επίπεδα τιμών, συνεχίζουν να απευθύνονται σε πολίτες χαμηλότερων εισοδημάτων στοχεύοντας στις μαζικές πωλήσεις. Αυτές οι τελευταίες θα πρέ-

Ανάλυση του καταναλωτή Η αλυσίδα Burger King επανέφερε το πιάτο Chicken Fries εξαιτίας αιτήσεων από καταναλωτές ενώ η αλυσίδα Wendy’s επανέφερε τα πιάτα Jalapeno Fresco Spicy Chicken Sandwich και Ghost Pepper Fries ύστερα από πληροφόρηση που συνέλεξε από τα social media με τα οποία εξέφρασαν τη θέλησή τους χιλιάδες

Μάχες τιμολόγησης Η αγορά των fast-casual εστιατορίων, η οποία ‘τρέχει’ εδώ και περίπου δύο δεκαετίες με διψήφιο ρυθμό ανάπτυξης (πωλήσεις) βρίσκεται σε μια ακόμα καμπή εξέλιξης. Αυτή τη φορά η βιομηχανία QSR εξετάζει τις δυνατότητες που τις παρέχονται να διαφοροποιηθεί στο ζήτημα των τιμών, ειδικά στην περιοχή C

Τα ‘πειραγμένα’ μπιφτέκια

Το τηγανητό κοτόπουλο

Μπυρίτσες και κρασάκια

Ήδη σε κάποια εστιατόρια στις πανεπιστημιουπόλεις των ΗΠΑ, οι επινοούνται νέα burgers στα οποία έχουν αναμείξει πρωτεΐνες με μανιτάρια, δημητριακά, λαχανικά και απίθανης υφής συστατικά για να φτιάξουν burger που είναι πιο ζουμερό και πιο γευστικό, αλλά και πιο υγιεινό ακόμα και πιο ‘φιλικό για το περιβάλλον’. To Ινστιτούτο Μαγειρικής των ΗΠΑ (Culinary Institute of America), διδάσκει τους επίδοξους σεφ στα σεμινάριά του, να δοκιμάζουν τα συγκεκριμένα μπιφτέκια που παρασκευάζονται στις πανεπιστημιουπόλεις των ΗΠΑ, να τα φτιάχνουν και να τα ψήνουν οι ίδιοι στο πλαίσιο της άσκησής τους.

Top 20 USA Trends.indd 4

Ίσως ο νέος ανταγωνιστής του burger. Σε πολλά νέα εστιατόρια στο Νότο, το τηγανητό κοτόπουλο αποκτά όλο και μεγαλύτερη σημασία στο μενού. Δεν είναι για …χόρταση, καθώς οι ανησυχίες των αμερικανών για την υγεία τους είναι ισχυρός ανασταλτικός παράγοντας για την καθημερινή κατανάλωσή τους, αλλά οι κοστολόγοι το θεωρούν σημαντικό καθώς είναι μια φθηνή και αγαπητή από τους καταναλωτές τροφή, την οποία μάλιστα δεν μπορούν οι πελάτες να απολαύσουν στο σπίτι τους λόγω της δυσκολίας της. Λάδια, τηγάνια και μια ‘βομβαρδισμένη’ κουζίνα.

Μεγαλύτερη ποικιλία από μπύρες κι ένας ‘πλουσιότερος’ κατάλογος κρασιών τα οποία βρίσκονται περίπου στο μέσο όρο ποιότητας/ τιμής, αναμένεται να εμφανιστούν στις μεγαλύτερες αλυσίδες των ΗΠΑ το επόμενο διάστημα. Για παράδειγμα η McDonald’s, εξετάζει να επεκτείνει την ποικιλία των μπυρών που θα σερβίρει στα καταστήματά της, ενώ ενδιαφέρεται να βάλει και ορισμένες μάρκες κρασιού οι οποίες θα απευθύνονται κυρίως στους γονείς των παιδιών που τρώνε στα καταστήματα της μεγαλύτερης αλυσίδας ταχείας εστίασης.

CMY

magazine

24/8/2016 2:53:29 μμ

πελάτες της εταιρείας. Η αλυσίδα εστιατορίων χοτ ντογκ Wienerschnitzel, επιθυμεί να ξεφύγει από την παραδοσιακή εικόνα μιας QSR αλυσίδας και να χρησιμοποιήσει σύγχρονες τεχνικές μάρκετινγκ προκειμένου να επανεξετάσει τη συμπεριφορά και τη στάση των κύριων καταναλωτών της που είναι οι γενιές των millennials της. «Προσπαθούμε να δημιουργήσουμε μια εταιρική προσωπικότητα που να είναι ελκυστική σε αυτό ακριβώς το κοινό, αλλά δεν προσπαθούμε να κάνουμε τα πάντα για τους πάντες» υποστηρίζει ο διευθύνων σύμβουλος της αλυσίδας Doug Koegeboehn. Στο πλαίσιο αυτής της πολιτικής, η εταιρεία δημιούργησε συνεργασίες με κορυφαίες μάρκες όπως η Toyota. Υπήρξαν όμως και περιπτώσεις που οι αλλαγές στο μενού ή στην επικοινωνία των επιχειρήσεων δεν έπεισαν τους καταναλωτές.

Design: (ίσως) το καλύτερο πιάτο! Στο παρελθόν, οι αλυσίδες εστιατορίων προχωρούσαν σε επανασχεδιασμό των καταστημάτων τους κάθε 10 χρόνια. Σήμερα όμως οι

περισσότερες αλυσίδες προχωρούν σε αλλαγή της εικόνας τους κάθε πενταετία και, σύμφωνα με τα αποτελέσματα πετυχαίνουν επιστροφή της επένδυσή τους κατά 10-15% επιπλέον. Η αλυσίδα Pieology, η οποία δραστηριοποιείται στην πίτσα από το 2011 όταν εμφανίστηκε

στην αμερικανική αγορά, προχώρησε πέρυσι σε εντυπωσιακή ανακαίνιση των καταστημάτων της μέσα στην πρώτη πενταετία της ζωής της, ενώ η εταιρεία Arby’s, είδε τις πωλήσεις της να εκτινάσσονται κατά περίπου 15% μετά την περυσινή ανανέωση της εικόνας της.

Πιτσα …ρολογία με άποψη

Η Pieology Pizzeria είναι μια από τις ταχύτερα αναπτυσσόμενες αλυσίδες σε ένα υποκλάδο τον οποίο οι αμερικανοί έσπευσαν να βαφτίσουν ‘fast-casual pizza restaurant’. Ο Carl Chang, ιδρυτής της Pieology στις (πολλές αυτό το διάστημα) συνεντεύξεις του, επιμένει ότι αυτό που τον ώθησε στο σχεδιασμό και

την υλοποίηση αυτού του επενδυτικού σχεδίου το 2011 ήταν η ανάγκη να κάνει την πίστα και πάλι μια οικογενειακή- παρεϊστικη υπόθεση κι όχι απλώς ένα τυποποιημένο γεύμα ή δείπνο μέσα στη μέρα, πληρωμένο μάλιστα με …κουπόνια. Η εταιρεία βρίσκεται στο Νο 353 στο Top 500 της Technomic, 129 θέσεις πιο πάνω από το 2014. Η καλιφορνέζικη εταιρεία παρουσίασε το 2015 κύκλο εργασιών ύψους 44,6 εκατ. δολάρια με μόλις 42 καταστήματα, κάθε ένα από τα οποία έκανε τζίρο 1,6 εκατ. δολάρια. Η εταιρεία παρουσίασε αύξηση πωλήσεων της τάξης του 230% και αύξηση αριθμού καταστημάτων 180%. Σήμερα η Pieology έχει 55 ιδιόκτητα ή franchised καταστήματα και μέχρι τα τέλη του 2016 αναμένεται πως ο συνολικός αριθμός τους θα φτάσει τα 110.

Tracofin_KTX.pdf 4 14/7/2016 11:02:42 πμ

ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

CMY

ΤΡΑΚΟΦΙΝ Ε.Π.Ε. | TRACOFIN LTD. Πρ. Μακρυγιάννη & Ακαδήμου, Κτήριο Β’ Τ.Κ. 56224, Θεσσαλονίκη, Τ. 2310 587213,www.tracofin.gr

Top 20 USA Trends.indd 5

24/8/2016 2:53:32 μμ

ΑΓΟΡΑ

Η δεκάδα που …πετάει Οι δέκα μεγαλύτερες αμερικανικές αλυσίδες εστιατορίων σύμφωνα με την κατάταξη της εταιρείας Technomic, μέσα στις οποίες βρίσκονται επτά εταιρείες κλασικών γευμάτων και σάντουιτς και τρεις εταιρείες καφέδων, σφολιατοειδών/αρτοσκευασμάτων και γλυκισμάτων. Τρεις από αυτές βρίσκονται και στην Ελλάδα.

Top 20 USA 10 Best.indd 2

magazine

26/8/2016 4:43:02 μμ

1. McDonald’s Η μεγαλύτερη αλυσίδα εστιατορίων του κόσμου σερβίρει καθημερινά περίπου 69 εκατ. πελάτες σε πάνω από 100 χώρες. Οι πωλήσεις της το 2015 παρουσίασαν αύξηση της τάξης του 1,1% σε σχέση με το 2014, ενώ ο αριθμός των καταστημάτων της υποχώρησε κατά 0,6%.

2. Starbucks Μοδάτη αλυσίδα καφέ τα οποία θεωρούν ότι αποτελούν μέρος της καθημερινότητας του αμερικανού πολίτη. Ο τζίρος τους το 2015 παρουσίασε αύξηση 12,8% σε σχέση με το 2014, ενώ τα καταστήματα της αλυσίδας αυξήθηκαν κατά 7,9% σε σχέση με το 2014.

3. Subway Η αλυσίδα με το μεγαλύτερο αριθμό καταστημάτων, πολύ γνωστή για τα σάντουιτς που προσφέρει. Οι πωλήσεις της υποχώρησαν το 2015 κατά 3,4% ενώ ο αριθμός των καταστημάτων της αυξήθηκε οριακά.

4. Taco Bell Εξαιρετικά επιτυχημένη αλυσίδα μεξικανι-

Top 20 USA 10 Best.indd 3

κών εστιατορίων που σερβίρουν πάνω από 35 εκατ. πελάτες την εβδομάδα μόνο στις ΗΠΑ. Πολύ καλή χρονιά το 2015: η εταιρεία αύξησε τις πωλήσεις της κατά 9,6% και τα καταστήματά της κατά 3,4%.

5. Burger King Τελικά δεν θα έρθει στην Ελλάδα ο κολοσσός από το Μαϊάμι. Στις ΗΠΑ πάντως η εταιρεία διατηρεί δυνάμεις: αύξησε τα έσοδά της κατά 4,2% και τα καταστήματά της υποχώρησαν οριακά μέσα στο 2015 σε σχέση με το 2014.

6. Wendy’s Μπορεί στην Ελλάδα να ‘ατύχησαν’ στις ΗΠΑ όμως παραμένουν πανίσχυρα και ιδιαίτερα δημοφιλή μεταξύ των νέων κυρίως καταναλωτών. Ο όμιλος αύξησε τις πωλήσεις του κατά 1,6% και τα καταστήματα υποχώρησαν οριακά το 2015 σε σχέση με το 2014.

7. Dunkin’ Donuts Εξελίσσεται σε ανταγωνιστή των μικρών σημείων πώλησης καφέ, αρτοσκευασμάτων και πρωινού στις ΗΠΑ. Το 2015 ήταν εξαιρετικό:

αύξηση στις πωλήσεις κατά 6,2% και αύξηση του αριθμού των μαγαζιών της στις ΗΠΑ κατά 4,3%.

8. Chick-Fil-A Πολύ αγαπητή αλυσίδα, κυρίως στον αμερικανικό Νότο, η εταιρεία από την Ατλάντα ειδικεύεται στα σάντουιτς με βάση το κοτόπουλο. Το 2015 παρουσίασε αύξηση πωλήσεων κατά 8,8% και αύξηση καταστημάτων κατά 3,3%.

9. Pizza Hut Η τρίτη από τις αλυσίδες που δραστηριοποιούνται και στην Ελλάδα, είναι η μεγαλύτερη αλυσίδα πίτσας στον κόσμο. Το 2015 ήταν μια χρονιά σε …αναμονή: πωλήσεις και αριθμός καταστημάτων δεν παρουσίασαν ιδιαίτερες μεταβολές.

10. Panera Bread/Saint Louis Bread Σχετικά νέο concept καταστημάτων με ψωμί, σφολιατοειδή, καφέδες, σάντουιτς και σαλάτες αλλά για πελάτες που ψωνίζουν όλη μέρα. Καταπληκτική χρονιά το 2015: οι πωλήσεις αυξήθηκαν κατά 7,1% και τα καταστήματα κατά 4,8%.

26/8/2016 4:43:04 μμ

ΑΓΟΡΑ

Αλέξανδρος Ρίζος

«Είναι θέμα χρόνου να κυριαρχήσουν στην Ελλάδα οι αλυσίδες εστίασης» Ανώτατο επαγγελματικό στέλεχος στη μαζική εστίαση, έμπειρος σύμβουλος επιχειρήσεων, οξυδερκής αναλυτής της ελληνικής αγοράς και εκπαιδευτής με πληθώρα σεμιναρίων στο ενεργητικό του, ο Αλέξανδρος Ρίζος μας ξεναγεί στο νέο τοπίο που διαμόρφωσε η οικονομική κρίση και τις τάσεις που έρχονται από τις ώριμες, δυτικές κοινωνίες.

ι οβιδιακές αλλαγές στην ελληνική αγορά της μαζικής εστίασης είναι ένας συνδυασμός παραγόντων μεγαλύτερη βαρύτητα από τους οποίους έχει, χωρίς αμφιβολία, η οικονομική κρίση που ξέσπασε το 2010 κι άλλαξε όχι μόνο τη μορφή της επιχειρηματικότητας στην Ελλάδα αλλά και την καταναλωτική συμπεριφορά όπως και τις διατροφικές συνήθειες του μέσου Έλληνα. Για επαγγελματίες της μαζικής εστίασης όπως ο Αλέξανδρος Ρίζος, με μακρά παρουσία στον κλάδο, διεθνείς προσλαμβάνουσες και καθημερινή τριβή με τα οικονομικά των επιχειρήσεων, πολλές από τις εξελίξεις που ζούμε σήμερα ήταν απολύτως προδιαγεγραμμένες, ωστόσο κι αυτός φαίνεται αρκετά προβληματισμένος από την ‘ένταση’ που λαμβάνει η κρίση στην εστίαση. Στη συνέντευξη που ακολουθεί, το στέλεχος του ομίλου Vivartia και εμπορικός διευθυντής στο Goody’s Everest Group, σχολιάζει την επικαιρότητα που δεν μπορεί να περιμένει, αποτολμά κάποιες προβλέψεις για το άμεσο μέλλον, στηριζόμενος ασφαλώς στα δεδομένα που έχει σήμερα στα χέρια του και ‘εξηγεί’ στο Grill κάποια από τα φαινόμενα της αγοράς που προβληματίζουν όλους της παροικούντες την Ιερουσαλήμ της …γεύσης.

Grill | Πως έχει επηρεάσει η παρατεταμένη οικονομική κρίση την αγορά της μαζικής εστίασης στην Ελλάδα; Αλέξανδρος Ρίζος | Η κρίση επέφερε μείωση του διαθέσιμου εισοδήματος των καταναλωτών, στρέφοντας τις επιχειρήσεις εστίασης και ψυχαγωγίας στην παροχή φθηνότερων ή/και υψηλότερης αντιληπτής από τον καταναλωτή αξίας προϊόντων και υπηρεσιών.

Interview Rizos.indd 2

magazine

24/8/2016 2:56:14 μμ

Πως εκτιμάτε την εντυπωσιακή αύξηση των ψητοπωλείων; Με την κλιμάκωση της κρίσης παρατηρήθηκε πράγματι αύξηση των ψητοπωλείων. Χαρακτηριστική είναι και η ανάπτυξη υψηλού επιπέδου ψητοπωλείων, τόσο από πλευράς ποιότητας προϊόντων και υπηρεσιών, όσο και από πλευράς αισθητικής των καταστημάτων. Πρόκειται για μία μετάλλαξη της ελληνικής ταβέρνας που πρόσφερε μαγειρευτό φαγητό μεσημέρι - βράδυ, η οποία περιορίστηκε στην Αθήνα, συχνά και στην επαρχία, ενώ ακόμη συντηρείται στις τουριστικές περιοχές. Η ανάπτυξη των αναβαθμισμένων ψητοπωλείων άρχισε επιτυχημένα από τις ακριβές περιοχές των νοτίων και βορείων προαστίων και το επιτυχημένο μοντέλο που προέκυψε απλώθηκε παντού. Σοβαρότερες πλέον οι εταιρείες που προμηθεύουν κρεατοσκευάσματα, παρέχουν ολοκληρωμένες λύσεις όπως ενημέρωση και εκπαίδευση στους πελάτες τους. Έτσι, έγινε δυνατό σε ανθρώπους χωρίς εμπειρία να επιχειρήσουν αποτελεσματικά σε αυτό τον χώρο στον οποίο παλαιότερα τα πολλά επαγγελματικά «μυστικά» δημιουργούσαν εμπόδια εισόδου.

Διαβλέπετε τον κίνδυνο να δημιουργηθεί μια ακόμα ‘φούσκα’ στην αγορά; Με τον όρο ‘φούσκα’ εννοούμε την υπερβολική ευφορία για επενδύσεις σε ψητοπωλεία – ακόμη και από άσχετους με την επιχειρηματικότητα και χωρίς ορθολογικά κριτήρια - η οποία οδηγεί σε υπερβολικά υψηλές επενδύσεις σε σχέση με τη θεμελιώδη αξία τους. Μία τέτοια κατάσταση οδηγεί την αγορά γρήγορα σε κορεσμό και σκληρές συνθήκες ανταγωνισμού, με αποτέλεσμα όσοι μπαίνουν καθυστερημένοι να μην προλάβουν να πάρουν πίσω την αξία της επένδυσής τους. Σήμερα υπάρχουν γεωγραφικές αγορές, όπου παρατηρούνται ήδη φούσκες και οι τιμές των μεταπωλούμενων επιχειρήσεων καταρρέουν. Γενικά πιστεύω ότι κάθε κατηγορία επιχειρήσεων -π.χ. τα σύγχρονα ψητοπωλεία- έχει ένα κύκλο ζωής με συγκεκριμένα χαρακτηριστικά για τις πωλήσεις και την κερδοφορία της, ανάλογα με το στάδιο στο οποίο βρίσκεται. Ο κύκλος μπορεί να παραταθεί με ορισμένες κινήσεις των επιχειρήσεων, συντομεύει όμως δραματικά όταν δημιουργείται μία φούσκα. Στη δημιουργία φούσκας εκτός από τον μεγάλο αριθμό των επιχειρήσεων που άνοιξαν, συνέβαλε και η μεγάλη αύξηση της φορολογίας η οποία στραγγάλισε την κερδοφορία.

Οπότε, τι βλέπετε στο άμεσο μέλλον; Κάθε κατηγορία επιχειρήσεων που ανθίζει, εξυπηρετεί αποτελεσματικά τις ανάγκες μίας μερίδας καταναλωτών. Όταν αυτές οι ανάγκες μεταβληθούν τότε κάθε μία από τις επιχειρήσεις θα πρέπει να συνεχίσει να ικανοποιεί αποτελεσματικά τις νέες τους ανάγκες. Αυτό πρακτικά δεν συμβαίνει, αλλά λίγες μόνο από τις επιχειρήσεις καταφέρνουν να προσαρμοστούν. Έτσι, μόλις αλλάξουν οι ανάγκες των καταναλωτών, οι επιχει-

Αν η αγορά οδηγηθεί σε απόλυτη νομιμότητα, με όλες τις αποδείξεις να εκδίδονται, τότε θα είναι θέμα χρόνου να κυριαρχήσουν στην Ελλάδα οι αλυσίδες εστίασης. ρήσεις που θα έχουν αυξημένες πιθανότητες να αντιδράσουν θα είναι οι πιο εύρωστες οικονομικά, ειδικότερα εάν έχουν ικανή διοίκηση.

Αυξημένος αριθμός νέων επιχειρηματιών διευθύνουν σήμερα μονάδες εστίασης. Πως βλέπετε τους νέους επιχειρηματίες που εισήλθαν τα τελευταία χρόνια στον κλάδο της εστίασης; Όπως αναφέρω αναλυτικά και στο βιβλίο μου, συναντάμε κυρίως δύο νέες κατηγορίες επενδυτών, οι οποίοι, λόγω της οικονομικής κρίσης, προστέθηκαν στους παλαιότερους επιχειρηματίες του κλάδου: A. Πρόσωπα που κατατάσσονται στη λεγόμενη «επιχειρηματικότητα ανάγκης» , όπως μισθω-

Η ‘μανία’ με τα burgers… Αλέξανδρος Ρίζος «Δεν πρόκειται για ελληνική αλλά για δυτική μανία, την οποία η Ελλάδα ακολουθεί. Τα burgers τα οποία έγιναν δημοφιλή από τις μεγάλες αλυσίδες είναι αγαπητά στον καταναλωτή. Πρόκειται για μία κατηγορία που έχει καθιερωθεί πολλά χρόνια και τώρα απλώς εξελίσσεται. Νέες αλλά και παλιές επιχειρήσεις αντιμετωπίζουν το αγαπημένο αμερικάνικο φαγητό χωρίς τη ‘ρετσινιά’ του fast food, προσφέροντας πιο premium εκδοχές. Στο Burger Festival νιώσαμε την αγάπη του κόσμου και κυρίως της νεολαίας για το αγαπημένο αμερικάνικο προϊόν. Είναι νόστιμο με πολλές δυνατότητες διαφοροποίησης και μετεξέλιξης – δοκιμάσαμε ακόμη και burger με αστακό, πάπια, kobe beef, φιλέτο τόνου, ακόμη και με κροκόδειλο, ο οποίος μάλιστα εξαντλήθηκε πρώτος! Από την πλευρά των επιχειρηματιών το burger είναι δημοφιλές γιατί συγκεντρώνει πολλά θετικά χαρακτηριστικά, όπως για παράδειγμα ότι τα προϊόντα που προσφέρει είναι κατά παραγγελία και κατά συνέπεια το κόστος των πρώτων υλών είναι σταθερό, εύκολο να υπολογιστεί και χωρίς φύρες, ενώ δεν απαιτούνται απαραίτητα υψηλές επενδύσεις για τη δημιουργία ενός καταστήματος». τοί που έχασαν τη δουλειά τους και εισέπραξαν την αποζημίωσή τους, άνεργοι με κεφάλαια, οι οποίοι επιζητούν την επαγγελματική δραστηριοποίησή τους, μεσήλικες, συνήθως συνταξιούχοι που μόλις πήραν το εφάπαξ και επιθυμούν να το επενδύσουν σε μια νέα επαγγελματική/επιχειρηματική δραστηριότητα και επιλέγουν έναν κλάδο που θεωρούν σχετικά «ασφαλή». B. Έμπειροι επαγγελματίες, προερχόμενοι από άλλους κλάδους, των οποίων οι συνήθεις δραστηριότητες λόγω της κρίσης δεν αποδίδουν τα προσδοκώμενα και έτσι αποφασίζουν να δρα-

magazine

Interview Rizos.indd 3

24/8/2016 2:56:15 μμ

ΑΓΟΡΑ

στηριοποιηθούν στον κλάδο εστίασης και ψυχαγωγίας, όπως έμποροι, επιτηδευματίες, επιστήμονες κλπ. Η δεύτερη κυρίως κατηγορία έχει κατά την άποψή μου πολλά εφόδια και ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις του κλάδου, ενώ συνεισφέρει στη βελτίωσή του επειδή μεταφέρει τεχνογνωσία και πρακτικές τόσο από άλλους κλάδους όσο και από διάφορες επιστήμες. Μετά το πέρας της κρίσης, πιστεύω ότι δεν θα υπάρχει κάποιος ιδιαίτερος λόγος να αποχωρήσουν από τον κλάδο εφόσον οι επιχειρήσεις τους είναι κερδοφόρες.

Πως κρίνετε το γεγονός ότι ενώ η υψηλή μαγειρική γίνεται όλο και καλύτερη, στη βάση της βιομηχανίας της μαζικής εστίασης, η πίεση για φθηνό προϊόν συχνά επηρεάζει την ποιότητα; Μήπως πηγαίνουμε σε μια μαζική εστίαση ‘δύο ταχυτήτων’; Η εστίαση ικανοποιεί τις ποικίλες ανάγκες διαφορετικών ομάδων καταναλωτών. Υπό αυτή την έννοια η εστίαση είναι όχι μόνο δύο, αλλά πολλών ταχυτήτων. Κατά την άποψή μου υπάρχουν επιτυχημένες επιχειρήσεις μαζικής εστίασης οι οποίες εισήγαγαν αναβαθμισμένα στοιχεία. Χαρακτηριστικότερο όλων είναι ένα παράδειγμα από την πολύ ώριμη αγορά εστίασης των ΗΠΑ, τα Shake Shack. Δεν είναι τυχαίο ότι

Interview Rizos.indd 4

Τα Shake Shack είναι μια από τις πιο επιτυχημένες νέες αλυσίδες στις ΗΠΑ. Η ανέλπιστη άνοδός τους οφείλεται στο γεγονός ότι εισήγαγαν στοιχεία fine dining στα προϊόντα και υιοθέτησαν λογική hospitality στις υπηρεσίες.

ο CEO Danny Meyer, βρίσκεται πρώτος μεταξύ των ισχυρότερων ανδρών της εστίασης του περιοδικού Nation’s Restaurant News. Στις επόμενες θέσεις ακολουθούν οι επικεφαλής των Mc Donald’s και των Starbucks.

Την περίοδο της κρίσης έγινε δυνατό σε ανθρώπους χωρίς εμπειρία να επιχειρήσουν αποτελεσματικά σε αυτό το χώρο στον οποίο, παλαιότερα, τα πολλά επαγγελματικά ‘μυστικά’ δημιουργούσαν εμπόδια εισόδου.

Η πρώτη θέση του Meyer έχει ιδιαίτερη βαρύτητα, εάν αναλογιστεί κανείς ότι κατά την ανάδειξή του η εταιρεία του δραστηριοποιείτο σε μόλις 63 καταστήματα, όταν τα Mc Donald’s ξεπερνούν τα 36.000 καταστήματα και τα Starbucks τα 23.000 παγκοσμίως. Ο Meyer σε ελάχιστο χρόνο άντλησε 105 εκατ. δολάρια από το χρηματιστήριο και η αλυσίδα του αποτιμή-

θηκε σε 1,5 δισ. δολάρια ήτοι 23 εκατ. δολάρια ανά εστιατόριο, καθένα από τα οποία πουλάει απλώς burgers, πατάτες και milk shakes! O άνθρωπος που κατέγραψε αυτή την απίστευτη επιτυχία προέρχεται από τον χώρο της πολυτελούς εστίασης (fine dining) και είχε πειραματιστεί σε πολλά σχετικά concepts. Θεωρείται ότι η επιτυχία στα Shake Shack οφείλεται ακριβώς στο γεγονός ότι εισήγαγε στοιχεία fine dining στα προϊόντα και υιοθέτησε λογική hospitality στις υπηρεσίες.

Εκεί όμως είναι μια άλλη σε μέγεθος αγορά. Ασχέτως εάν ισχυριστεί κανείς ότι η αγορά εστίασης των ΗΠΑ είναι διαφορετική, το γεγονός ότι ο καταναλωτής αγκαλιάζει την υψηλότερη σχέση ποιότητας /τιμής την οποία προσφέρει το Shake Shack, αφορά και την Ελλάδα. Οι επιχειρηματίες που θα την παρέχουν, θα επιτύχουν. Δυστυχώς όμως, από την εμπειρία μου ως καταναλωτής δεν συναντώ ποιοτικά concept τα οποία να προσφέρουν προϊόντα φτιαγμένα με καλές πρώτες ύλες. Αντίθετα, η αγορά είναι γεμάτη με καταστήματα τα οποία προσφέρουν προϊόντα κάτω του μετρίου σε ποιότητα, ενώ παράλληλα η ποιότητα των υπηρεσιών κινείται στη λογική προπερασμένων δεκαετιών όπως είναι για παράδειγμα η υποχρεωτική πώληση επιτραπέζιου νερού στα ψητοπωλεία.

magazine

24/8/2016 2:56:17 μμ

τις συμφωνίες τους ώστε να επιτρέπουν στους franchisees να μεγιστοποιήσουν το κέρδος τους.

Πως θα εδραιωθούν οι μεγάλες αλυσίδες;

Βλέπουμε δραματικές εξελίξεις στο λιανεμπόριο και συγκέντρωση των δυνάμεων. Μπορεί κάτι αντίστοιχο να συμβεί στη μαζική εστίαση; Στην Ελλάδα παρατηρείται σημαντικά χαμηλότερη συγκέντρωση αλυσίδων στον κλάδο εστίασης και ψυχαγωγίας από ότι στις χώρες της δύσης. Στην αγορά των Η.Π.Α. η επώνυμη εστίαση, το commercial restaurant και foodservice segment, υπολογίζεται στο 80% . Το φαινόμενο έχει τις ρίζες του στο φθίνον ελληνικό μοντέλο επιχειρηματικότητας το οποίο εδράζεται σε μικρές, συνήθως οικογενειακές, επιχειρήσεις. Με τον ιδιοκτήτη ή την κόρη του στην ταμειακή μηχανή, η επιχείρηση εστίασης και ψυχαγωγίας «αφήνει περισσότερα». Ακόμη και ορισμένες αλυσίδες franchise που έχουν υπόψη τους αυτό το ζήτημα, προσαρμόζουν

Interview Rizos.indd 5

Η επιχείρηση που δεν εκδίδει αποδείξεις για όλες τις πωλήσεις που πραγματοποιεί, έχει ασφαλώς σημαντικά πλεονεκτήματα έναντι όσων εκδίδουν, όπως π.χ. ότι μπορεί να πουλά φθηνότερα. Στην περίπτωση όμως κατά την οποία η αγορά οδηγηθεί σε απόλυτη νομιμότητα, με όλες τις αποδείξεις να εκδίδονται, τότε κατά την άποψή μου θα είναι θέμα χρόνου να κυριαρχήσουν στην Ελλάδα οι αλυσίδες εστίασης.

Τι εκτιμάτε: θα είναι ελληνικές ή ξένες αλυσίδες; Το εάν θα είναι ελληνικών ή όχι συμφερόντων, θα καθοριστεί το αμέσως επόμενο χρονικό διάστημα αφού προηγουμένως διευθετηθεί το ζήτημα των κόκκινων δανείων των ελληνικών επιχειρήσεων εστίασης. Συνεπώς, το κρίσιμο ζήτημα είναι ο χρόνος στον οποίο η πολιτεία θα καταφέρει να φορολογήσει όλα τα έσοδα από την εστίαση.

Αλέξανδρος Ρίζος: στην ‘πρώτη γραμμή’ Εργάζεται στον κλάδο εστίασης και ψυχαγωγίας επί 20 χρόνια, προερχόμενος από την αγορά της διαφήμισης και της επικοινωνίας. Στον κλάδο έχει αναλάβει θέσεις εμπορικού διευθυντή, διευθυντή λειτουργίας, financial controller, στελέχους ανάπτυξης εξωτερικού, συμβούλου λειτουργίας καταστημάτων, αποκτώντας σφαιρική εμπειρία. Συμμετείχε στην ίδρυση και λειτουργία πολλών καταστημάτων εστίασης και ψυχαγωγίας. Έχει συντονίσει την έκδοση περισσότερων από 100 αδειών λειτουργίας καταστημάτων και είναι υγειονομικός και αγορανομικός υπεύθυνος για δεκάδες από αυτές. Έχει εισηγηθεί, εκπονήσει και παρουσιάσει μεγάλο αριθμό κρίσιμων επιχειρηματικών σχεδίων. Έχει συμμετάσχει, ως εκτελεστικό μέλος, στα διοικητικά συμβούλια σημαντικών ανωνύμων εταιρειών του κλάδου. Διαθέτει μεγάλη εμπειρία στη σύνταξη επιχειρηματικών συμφωνητικών και στις διαπραγματεύσεις. Κατέχει Bachelor στη Διοίκηση Επιχειρήσεων με ειδίκευση στο Μάρκετινγκ από το Deree College και MBA με ειδίκευση στη Χρηματοοικονομική και Τραπεζική Διοίκηση από το Kingston University.

24/8/2016 2:56:19 μμ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Forky.indd 2

magazine

25/8/2016 2:23:35 μμ

Γιώργος Γιαννακέας Chief Marketing Officer, Forky.gr

Είμαστε το «Τρίτο κύμα» στην εστίαση Η εστίαση περνάει σε μια νέα εποχή όπου end to end υπηρεσίες όπως αυτή που λάνσαρε πριν από δύο χρόνια το Forky θα δίνουν τον τόνο σε γευστικό αλλά κι επιχειρηματικό επίπεδο. Γιατί το φαγητό εκτός από κουζίνα είναι logistics και data.

Γιώργος Γιαννακέας είναι ενθουσιασμένος με τη νέα του δραστηριότητα στο Forky, μια νέα επιχείρηση που δραστηριοποιείται στη βιομηχανία της εστίασης. Αν και μόλις 37 ετών, ο Chief Marketing Officer του Forky είναι κατά κάποιο τρόπο ‘βετεράνος’ των ψηφιακών εταιρειών, καθώς έχει συμμετάσχει την τελευταία δεκαετία σε αρκετά start up επιχειρηματικά σχήματα. «Αυτή τη στιγμή βιώνουμε τα πρώτα χρόνια μιας νέας εποχής όπου η πληροφορική και η τεχνολογία συνδέονται όλο και περισσότερο με την εστίαση» μας λέει στη συνάντησή μας στα γραφεία της εταιρείας, στου Μακρυγιάννη, δίπλα στο Νέο Μουσείο Ακρόπολης. Η εταιρεία αναπτύσσεται σε τρεις πυλώνες δραστηριότητας: τα logistics, το tech infrastructure και το φαγητό ενώ ένας τέταρτος πυλώνας αναπτύσσεται, εσωτερικά, το τελευταίο διάστημα: η διαχείριση διατροφικών θεμάτων.

Τι είναι το Forky Πίσω από το Forky βρίσκονται δύο νεαροί επιχειρηματίες, ο Μιχάλης Γκόντας και Πέτρος Πιτσιλής, κάτω των 30 ετών αμφότεροι. Το Forky είναι μια υπηρεσία παράδοσης υγιεινού μαγειρευτού φαγητού, η οποία έχει πετύχει κατά τους ισχυρισμούς της κάτι μοναδικό για τα ελληνικά δεδομένα, να κατεβάσει το χρόνο παράδοσης των γευμάτων στα 15 λεπτά. Η υπηρεσία λειτουργεί πέντε ημέρες την εβδομάδα, εκτός Σαββατοκύριακου. To Forky είναι ένα online κατάστημα, αποτελεί δηλαδή μια μετεξέλιξη των ιστορικών επιχειρήσεων μαζικής εστίασης: στο παρελθόν ο πελάτης πήγαινε στο εστιατόριο για να φάει. Αργότερα, ο πελάτης πήγαινε στο εστιατόριο για να πάρει από εκεί το φαγητό που θα κατανάλωνε κάπου αλλού ή παράγγελλε από εκεί το φαγητό που ερχόταν στο σπίτι του. «Σήμερα πλέον δεν υπάρχει καν φυσικό κατάστημα» μας λέει ο Γ. Γιαννακέας και εξηγεί: « Στις ΗΠΑ, η βιομηχανία παράδοσης φαγητού χωρίς φυσικό κατάστημα αποκαλείται πλέον fast food 3.0, δηλαδή το ‘Τρίτο κύμα’ στην ιστορία της εστίασης. Είναι μια παγκόσμια τάση η οποία ενδιαφέρει πλέον όλη τη βιομηχανία της μαζικής εστίασης, είναι μια τάση άμεσα συνδεδεμένη με την τεχνολογία». Ο Γ. Γιαννακέας δεν έχει καμία αμφιβολία ότι ο τρόπος διανομής φαγητού που υπηρετεί το Forky είναι το μέλλον της εστίασης. Το πέρασμα από το μοντέλο της εταιρείας aggregator, της εταιρείας δηλαδή που ‘συλλέγει’ παραγγελίες από το κοινό και τις ‘μοιράζει’ στις συνεργαζόμενες εταιρείες,

magazine

Forky.indd 3

25/8/2016 2:23:37 μμ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Ένα από τα κέντρα ανεφοδιασμού και διανομής της εταιρείας στην Αθήνα. Διαθέτει ήδη τρία και σχεδιάζει άλλα δύο για να φτάσει την κάλυψη της πρωτεύουσας σε ποσοστά κοντά στο 90%.

Από τον Σεπτέμβριο, την ομάδα του Forky θα ενισχύσει ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας ο οποίος θα αναλάβει το νέο μενού της εταιρείας και θα είναι πλήρως υπεύθυνος για το τι θα σερβίρει, τόσο σε επίπεδο διαχείρισης του μενού, όσο και στα συνοδευτικά για τα δύο γεύματα της ημέρας. βρίσκεται σε εξέλιξη. Το μοντέλο της εταιρείας aggregator, όπως τα e-food, deliveras.gr, clickdelivery.gr. αν και ως ιδέα, έχει ξεκινήσει εδώ και πολλά χρόνια στο εξωτερικό, στην Ελλάδα εμφανίστηκε μόλις τα τελευταία 3-4 χρόνια, κι έχει ασφαλώς αναπτυχθεί έντονα.

Γνωρίζοντας τον πελάτη «Οι μεγάλες αλυσίδες διανομής φαγητού, εκτός ελαχίστων εξαιρέσεων, δεν ‘γνωρίζουν’ τον πελάτη τους. Υπάρχουν ουσιαστικά μόνο δύο επιχειρήσεις, μια ελληνική και μια πολυεθνική, οι οποίες συγκεντρώνουν και επεξεργάζονται τα

Forky.indd 4

στοιχεία των πελατών τους» σχολιάζει ο Γ. Γιαννακέας. « Αντίθετα εμείς, γνωρίζουμε απέξω και ανακατωτά τον πελάτη μας, με την έννοια ότι όλες οι συναλλαγές είναι ψηφιακές και παρέχουν στοιχεία». Το Forky πραγματοποιεί συνεχείς έρευνες για να γνωρίσει τον πελάτη του: το 90% των πελατών του προέρχονται από το χώρο των επιχειρήσεων. Είναι νέοι επαγγελματίες που θέλουν να φάνε μαγειρευτό φαγητό και να το παραλάβουν γρήγορα: δικηγόροι και σύμβουλοι επιχειρήσεων, τραπεζικοί υπάλληλοι, άνθρωποι των media και των υπηρεσιών επικοινωνίας/ διαφήμισης. Όχι τόσο φοιτητές οι οποίοι έχουν συνδέσει το φαγητό με σουβλάκι, πίτσα και μπέργκερ, ούτε μεγαλύτερες ηλικίες που δεν χρησιμοποιούν πολύ το internet. «Έχουμε δημιουργήσει ένα συστηματικό πρόγραμμα αξιολόγησης ρωτώντας τους χρήστες. Ελάχιστες εταιρείες το κάνουν συστηματικά· καμιά όπως εμείς. Μέσω ενός αλγορίθμου δημιουργούμε review feedback, σχεδόν για κάθε πιάτο και κατηγορία χρηστών. Προσθέτουμε ή αφαιρούμε πιάτα με βάση το feedback των πελατών καθώς έχουμε πολύ καλή πληροφορία όχι μόνο για την ποιότητα αλλά και για την ποσότητα του φαγητού, τους χρόνους αποστολής

Γιώργος Γιαννακέας

Είναι 37 ετών, σπούδασε marketing και επικοινωνία στο Οικονομικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και βρίσκεται εδώ και μια τετραετία στη βιομηχανία του φαγητού. Μετά τις σπουδές του εργάστηκε στον τομέα του online και του mobile marketing σε διάφορες εταιρείες. Εργάστηκε για 3 χρόνια στο e-food αναλαμβάνοντας την ανάπτυξη της πλατφόρμας και το marketing. Μετά την εξαγορά της εταιρείας από την πολυεθνική Delivery Hero το 2015, πέρασε στο Forky.

magazine

25/8/2016 2:23:41 μμ

κ.λπ. Ο καλός πελάτης, αν έχει μια άποψη για το Forky να είστε σίγουροι ότι θα την πει κι εμείς απαντάμε στον καθένα χρήστη» , μας ενημέρωσε ο Chief Marketing Officer της εταιρείας.

Αναπτύσσοντας το μοντέλο Επιστρέφουμε στο operation και ζητάμε από τον Γ. Γιαννακέα να μας εξηγήσει τον τρόπο με τον παραδίδει το Forky. Η εταιρεία, όπως είναι γνωστό, ξεκίνησε τη δραστηριότητά της από το κέντρο της Αθήνας, εκεί όπου βρίσκεται το ένα από τα τρία hubs που διαθέτει και μέσα στις προθέσεις της είναι να εξαπλωθεί προς τα δυτικά προάστια και τη νοτιοανατολική Αττική. «Η Αθήνα στο φαγητό δεν είναι και τόσο ‘μικρή’ ενώ η κουλτούρα του delivery είναι πολύ ανεπτυγμένη στη χώρα μας, ακόμα και τον καφέ πια τον παραγγέλνουμε απ΄ έξω. Στο εξωτερικό αυτό δεν είναι τόσο συνηθισμένο» σχολιάζει ο Γ. Γιαννακέας αλλά διευκρινίζει ότι η κάλυψη της Αθήνας είναι μεν ο πρώτος στόχος της εταιρείας αλλά όχι ο τελευταίος καθώς το συγκεκριμένο μοντέλο θα μεταφερθεί στη συνέχεια σε πόλεις με μεγάλη πληθυσμιακή πυκνότητα όπου και αποδίδει τα μέγιστα. «Αν όλα πάνε καλά, θα μεταφέρουμε το μοντέλο στη Θεσσαλονίκη και στη συνέχεια σε πόλεις όπως η Κωνσταντινούπολη ή η Μαδρίτη...» μας λέει χαμογελώντας. Ζητάμε από τον Γ. Γιαννακέα να μας σχολιάσει την κινητικότητα που επικρατεί αυτό το διάστημα στο χώρο των διαδικτυακών επιχειρήσεων παρασκευής και παράδοσης μαγειρεμένου φαγητού, στο φόντο μάλιστα της σχετικά πρόσφατης εξαγοράς του e-food από την πολυε-

θνική Delivery Hero. «Δεν είναι στόχος μας η πώληση της εταιρείας, αλλά η ενδυνάμωσή της προκειμένου να είναι αυτή ο βασικός παίκτης της αγοράς» απαντάει χωρίς δεύτερη σκέψη ο επικεφαλής του marketing στο Forky. Ο ίδιος εκτιμάει ότι η τάση, μέρος της οποίας είναι το Forky, έχει μέλλον. Σε αντίθεση με άλλα μοντέλα όπως το αυτό της εταιρείας ‘aggregator’ (συλλογή και διαχείριση παραγγελιών από επώνυμες αλυσίδες αλλά όχι παράδοση) ή το μοντέλο ‘logistics’ (όπου η εταιρεία κάνει απλώς τη διανομή για λογαριασμό τρίτων, δηλαδή delivery as a service), το μοντέλο που αποκαλεί ‘endto-end’, θα κυριαρχήσει στον ψηφιακό κόσμο, ενώ αναμένει και την είσοδο των μεγάλων αλυσίδων. «Στις μεγάλες αλυσίδες η online παραγγελία φτάνει σήμερα το 50% αλλά σε λίγα χρόνια θα φτάσει το 90%. Ακόμα και το τηλέφωνο θα διαθέτει σύστημα πληροφορικής που θα το υποστηρίζει με αποτέλεσμα ο agent να αυτοματοποιηθεί. Τα μεμονωμένα καταστήματα δεν θα μπορούν να στήσουν την αναγκαία υποδομή για κάτι τέτοιο, έτσι, αναπόφευκτα, ένα κομμάτι της αγοράς θα το καλύψουν οι μεσάζοντες». Κλείνουμε τη συζήτησή μας ρωτώντας το συνομιλητή μας για τις δυσκολίες του εγχειρήματος, αναζητώντας ταυτόχρονα το ειδοποιό εκείνο στοιχείο που κάνει το Forky εξόχως ανταγωνιστικό. «Το μεγαλύτερο κόστος είναι η ανάπτυξη των εφαρμογών μας· εκεί υπάρχει ένταση κεφαλαίου. Ο χρόνος στησίματος της πλατφόρμας, το front end, η επεξεργασία του αλγόριθμου που αναπτύχθηκε εξολοκλήρου in house, τα logistics σε πραγματικό χρόνο περίπου 15 λεπτών, κάτι που δεν το συναντάς σε κα-

μία εταιρεία παράδοσης και ταχυμεταφορών. Τα logistics είναι ένα από τα μεγάλα ατού της εταιρείας, ένα εργαλείο το οποίο δύσκολα κάποιος θα αντιγράψει» μας λέει με τη σιγουριά του leader της αγοράς, σε ένα κλάδο που αναπτύσσεται με ταχύ ρυθμό.

Forky: έτσι λειτουργεί ▶ Διαθέτει κεντρική μονάδα παραγωγής φαγητού και τρεις σταθμούς ανεφοδιασμού (κέντρο, Συγγρού και Χαλάνδρι) που καλύπτουν το 40% της Αθήνας. Το ποσοστό αυτό θα ανέλθει μέχρι τα τέλη της χρονιάς σε 70-90% της Αθήνας. ▶ Στηρίζει τη λειτουργία του σε έναν αλγόριθμο ο οποίος προσδιορίζει ‘βέλτιστες διαδρομές’ και ταξινομεί τις παραγγελίες κατά τέτοιον τρόπο, ώστε να διευκολύνονται οι διανομείς που παραδίδουν το φαγητό σε περίπου 15 λεπτά. ▶ Ο εργαζόμενος στην παράδοση επιστρέφει στη βάση του αφού πραγματοποιήσει τέσσερις- πέντε παραδόσεις σε κάθε δρομολόγιό του κι όχι έπειτα από κάθε μεμονωμένη παράδοση. ▶ Τα οχήματα της εταιρείας διαθέτουν ειδικό θερμοθάλαμο, κατασκευασμένο σύμφωνα με υπόδειξη της εταιρείας ο οποίος διατηρεί το φαγητό για περίπου μιάμιση ώρα χωρίς καμία απολύτως αλλοίωση. ▶ Προσφέρει δύο γεύματα τη μέρα, μεσημέρι και βράδυ και δύο συνταγές τη μέρα. Προσφέρει επίσης δύο συνοδευτικά πιάτα (μικρή και μεγάλη σαλάτα), ενεργειακές μπάρες, ξηρούς καρπούς, ένα αναψυκτικό, μια σόδα και μια μπύρα. ▶ Προσανατολίζεται στο να επεκτείνει τη δραστηριότητά του προσφέροντας πρωινό, ελαφρύ σνακ, ακόμα και καφέ. ▶ Το μενού αλλάζει κάθε 15 ημέρες και στα περίπου δύο χρόνια λειτουργίας του έχουν παρουσιαστεί συνολικά 120 πιάτα. Οι τιμές κυμαίνονται από 5 μέχρι 6 ευρώ (το πιάτο με σολομό είναι στα 7 ευρώ). ▶ Στη εταιρεία εργάζονται 20 άτομα στο operation και περίπου 100 στην κουζίνα και την παράδοση. ▶ Το Forky συνεργάζεται ήδη με ομάδα έμπειρων σεφ που έχει εργαστεί σε κορυφαία ελληνικά εστιατόρια. Για τα γλυκά συνεργάζεται ήδη με τον Στέλιο Παρλιάρο ο οποίος προμηθεύει το γλυκό που προσφέρει η εταιρεία κάθε μέρα.

magazine

Forky.indd 5

25/8/2016 2:23:42 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

«Could we have kippers for breakfast Mummy dear, Mummy dear They got to have ‘em in Texas Cos everyone’s a millionaire…» Breakfast In America, Supertramp, 1979

H Kouzina_Grill6.indd 2

magazine

24/8/2016 3:02:13 μμ

Η καλή μέρα άπο το

Πρωι(νό)

φαίνεται Μ

πορεί ο Roger Hodgson των Supertramp, να ήταν 18 ετών όταν έγραψε το υπέροχο τραγούδι ‘Breakfast In America’ (μια δεκαετία πριν ηχογραφηθεί) και να μην είχε ταξιδέψει ακόμα στις ΗΠΑ, αλλά το διαλυτικό βρετανικό φλέγμα και η ραφινάτη ειρωνεία του, μας δίνουν μια εικόνα για το σήμαινε …πρωινό στις δύο πλευρές του Ατλαντικού στα τέλη της δεκαετίας του 1970. «Ρέγγες για πρωινό» έτρωγαν, πράγματι, μόνο οι βασιλιάδες και οι αριστοκράτες στη Βικτωριανή και Εδιμβουργιανή περίοδο της Αγγλίας. Το 1970 όμως δεν υπήρχαν παρά ελάχιστοι Άγγλοι που συμπεριλάμβαναν στο πρωινό τους μια καπνιστή ρέγγα. Όσο για τους Τεξανούς …εκατομμυριούχους, που τόσο εύστοχα προβοκάρει ο Βρετανός συνθέτης, αυτοί μάλλον δεν ήξεραν καν τι είναι ρέγγα.

Τέσσερις δεκαετίες μετά, το πρωινό, το ‘βασιλικό’ πρωινό στο οποίο αναφέρονταν οι Supertramp, επιστρέφει στη μαζική εστίαση και διάφορες παραλλαγές του – όχι ακριβώς ‘βασιλικές’ είναι η αλήθεια- αξιοποιούνται τόσο στο fast food όσο και στο fast casual. Η ρέγγα πάντως, προς απογοήτευση του Roger Hodgson κι όσων αριστοκρατών απέμειναν παγκοσμίως δεν έχει επιστρέψει ακόμα στο μενού.

magazine

H Kouzina_Grill6.indd 3

24/8/2016 3:02:14 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

Οι τάσεις και οι γεύσεις του πρωινού

Οι Αμερικανοί το ξαναφέρνουν στο προσκήνιο και μάλιστα στήνουν γύρω από αυτό καμπάνιες για την ενίσχυση της θέσης του μέσα στα γεύματα της ημέρας. Το πρωινό, ένα διευρυμένο, πλούσιο σε επιλογές και υψηλής ποιότητας …γεύμα, αποτελεί το νέο χώρο εντατικής ανάπτυξης της μαζικής εστίασης στις ΗΠΑ. Ενέργεια για τους καταναλωτές και κέρδη για τους εστιάτορες.

New BreakfastB.indd 2

γενική εντύπωση που έχουνε οι περισσότεροι, δημιουργημένη τόσο μέσα από την προσωπική τους εμπειρία όσο και μέσα από τα media που παρουσιάζουν στιγμές από την καθημερινότητα των αμερικανών πολιτών, είναι ότι το πρωινό αποτελείται στη μια περίπτωση από αυγά και μπέικον και στην άλλη από τοστ και μια κούπα καφέ ή γάλα. Για τους σύγχρονους εστιάτορες, επιτυχημένο πρωινό σημαίνει περισσότερες επιλογές, ξεπέρασμα του ανταγωνισμού με την προσφορά αληθινά μοναδικών γεύσεων και μάχη για την αλλαγή των καταναλωτικών συνηθειών που έχουν διαμορφώσει οι πελάτες τους, ενσωματώνοντας στο μενού όσο το δυνατό περισσότερες διατροφικές τάσεις. Σύμφωνα με την εταιρεία Technomic, η οποία αναλύει σε τακτική βάση την αμερικανική βιομηχανία μαζικής εστίασης, το πρωινό είναι μια πρώτης τάξης ευκαιρία για αύξηση των πωλήσεων και βοηθάει τις επιχειρήσεις από τη μια πλευρά να προσεγγίσουν καταναλωτές που σε άλλη περίπτωση θα έτρωγαν πρωινό σπίτι τους (ή δεν θα έτρωγαν καθόλου…) κι από την άλλη να λανσάρουν στο μενού τους κάποια χαρακτηριστικά παραδοσιακά προϊόντα συνδε-

όμενα με το πρωινό τα οποία, στη συνέχεια μπορούν να εντάξουν και σε άλλα μενού μέσα στην ημέρα (το απόγευμα ή ακόμα και αργά το

Στα αμερικανικά εστιατόρια, στο στόχαστρο έχουν μπει πλέον οι ‘breakfast skippers’: αυτοί που ηθελημένα ή αθέλητα ξεχνούν να πάρουν το …πρωινό τους. βράδυ). Το κλειδί είναι να προσφέρει η επιχείρηση μια μεγάλη ποικιλία από βολικά και οικονομικά τρόφιμα, που απευθύνονται σε αρκετούς πελάτες.

Όλη μέρα πρωινό! Αν και ορισμένοι αναλυτές προειδοποιούν ότι η επέκταση καθ’ όλη την ημέρα του μενού που αφορά στο πρωινό καθώς και η ανάπτυξη του

brunch μενού μπορεί δυνητικά να ‘κανιβαλίσει’ το μεσημεριανό γεύμα και το δείπνο, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι τρόφιμα του πρωινού μενού ‘πολλαπλασιάζονται’ και εμφανίζονται όλο και πιο συχνά στο πιάτο των καταναλωτών μέσα στη διάρκεια του εικοσιτετράωρου. Το μάρκετινγκ τέτοιων προϊόντων, όπως τα σνακ, στοχεύουν κυρίως στους νεότερους καταναλωτές, οι οποίοι είναι ιδιαίτερα πιθανό να παραγγείλουν ένα … πρωινό λίγο πριν το μεσημεριανό ή ανάμεσα στο μεσημεριανό και το δείπνο. Ορισμένα εστιατόρια γρήγορου φαγητού στις ΗΠΑ σερβίρουν πλέον στο βραδινό μενού τρόφιμα που συναντάμε το πρωί, όπως αυγά με μπέικον, λουκάνικο ή ζαμπόν, καθώς και πατάτες ή τοστ.

CMY

Πρωινό και υγιεινό Πολλοί από αυτούς που παραλείπουν το πρωινό το κάνουν επειδή προσπαθούν να τρώνε λιγότερο. Προσφέροντας όπως υγιεινές επιλογές, όπως φρέσκα φρούτα, γιαούρτι, δημητριακά ολικής αλέσεως, πλιγούρι

magazine

29/8/2016 12:11:03 μμ

DairyExpo2016_sponsors.pdf 1 20/7/2016 9:31:45 πμ

Η µεγάλη κλαδική έκθεση για την τυροκοµία τη γαλακτοκοµία και την

2016 4η ΕΚΘΕΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΑΣ

ΚΑΙ

ΤΥΡΟΚΟΜΙΑΣ

κτηνοτροφία

CMY

∆ιοργάνωση

www.facebook.com/dairyexpo.gr

www.dairyexpo.gr

• Τυροκοµικά Προϊόντα • Γαλακτοκοµικά • Τεχνολογίες • Εξοπλισµοί Κτηνοτροφίας • Μηχανήµατα Μεταποίησης • Συσκευασία

Χορηγοί Επικοινωνίας

New BreakfastB.indd 3

29/8/2016 12:11:08 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

Στο κλασάτο The Plaza Food Hall στη Νέα Υόρκη

ατόρια μπορεί να συναβρώμης και ελαφρύΤο πρωινό είναι ντήσει κανείς μεξικανικής τερα εδέσματα, όπως ‘εθνικότητας’ chilaquiles ομελέτα με ασπράδι μια ευκαιρία αυγού και μπέικον γα(αυγά ομελέτα με τσιπς για τον εστιάτορα tortillas), επιλογές από το λοπούλας, οι εστιάτονα αξιοποιήσει Λίβανο (γιαούρτι, χούρες θεωρούν ότι μποπαραδοσιακά προϊόντα ρούν να κερδίσουν μους και αραβικές πιτούσυνδεόμενα με το τους πελάτες αυτούς. λες με ελιές). πρωινό, εντάσσοντάς Η εταιρεία First Πρωινά με μια αίσθηση τα και σε άλλα Watch, η αλυσίδα ethnic κουζίνας παρουμενού μέσα στην που προσφέρει πρωσιάζουν μεγάλη ζήτηση ημέρα. τα τελευταία χρόνια μεινό-μεσημεριανό και ταξύ των millenials και μπραντς με έδρα το των νεώτερων καταναBradenton στη Φλόριλωτών που ανήκουν στη διάσημη για την ποντα, έχει δημιουργήσει ειδικό πρωινό μενού με λυπολιτισμικότητά της Generation Ζ. Για παεπιλογές όπως τοστ με αβοκάντο, ένα κύπελλο ράδειγμα στο εστιατόριο Plaza Food Hall, το γκρανόλα που το αποκαλεί ‘Energy Bowl’, ένα μπολ με φρέσκα φρούτα, και το Healthy Turkey, οποίο συνδυάζει το εμπορικό κατάστημα με τη το οποίο αποτελείται από: ομελέτα με ασπράδι μαζική εστίαση και βρίσκεται στη Νέα Υόρκη, οι αυγού, γαλοπούλα, ψητά κρεμμύδια, σπανάκι, πελάτες μπορούν να απολαύσουν (τρώγοντας ντομάτες και φέτα, που σερβίρεται με ένα στεεπιτόπου αλλά και αγοράζοντας) παγκόσμιες επιλογές για πρωινό, όπως η ιταλική frittata (είγνό αγγλικό μάφιν. δος ομελέτας, με τυρί, γάλα και άλλα υλικά ), γαλλική tartine (φέτα ψωμί / ανοικτό σάντουΌλος ο κόσμος σ’ ένα πρωινό ιτς με λιωμένο βούτυρο, ζαμπόν και άλλα υλικά), κλασικές κρέπες και ιαπωνικό miso (παραδοΌλο και περισσότερα εστιατόρια στην πολυσιακό ιαπωνικό καρύκευμα σόγιας) ακόμα και φυλετική Αμερική εντάσσουν tacos και burritos ψητά ψάρια. στο πρωινό μενού ενώ σε πιο ‘ψαγμένα’ εστι-

New BreakfastB.indd 4

▶ Το κατάστημα που λειτουργεί ταυτόχρονα ως χώρος εστίασης, ως παντοπωλείο αλλά και ως takeout γνωρίζει ανάπτυξη στις μεγαλουπόλεις καθώς πολλοί εστιάτορες εμπορεύονται πλέον είτε δικά τους σκευάσματα είτε διαθέτουν προϊόντα συνεργατών τους συχνά κατ΄ αποκλειστικότητα. Στο υπέροχο κατάστημα The Plaza Food Hall στη Νέα Υόρκη, το οποίο ανήκει στον όμιλο του φημισμένου ξενοδοχείου ιδιοκτησίας εν μέρει του χρηματιστή/ τραπεζίτη Bernhard Beinecke, όλα είναι προσεγμένα. Το κατάστημα προσφέρει για πρωινό φημισμένα σάντουιτς με συνταγές απ΄ όλο τον κόσμο, ιδιαίτερα καρυκεύματα και υλικά που δεν συνηθίζονται σε πρωινό μενού.

Πρωινά σάντουιτς: τα καλύτερα Τα σάντουιτς που καταναλώνονται στο πρωινό πρέπει σύμφωνα με τους ειδικούς της αμερικανικής κουζίνας να είναι ελαφρά, εύκολα στην παρασκευή (και τη μεταφορά) και ‘διασκεδαστικά’. Πρέπει όμως να είναι και ενδιαφέροντα, με την έννοια ότι πρέπει να μην παραπέμπουν σε τυπικά σάντουιτς εστιατορίων ταχείας εξυπηρέτησης. Η δημιουργία ενός σάντουιτς για το πρωινό μενού, πρέπει να αντιμετωπίζεται με την ίδια φροντίδα και τη ‘δημιουργικότητα’ που απαιτεί το υπόλοιπο μέρος του μενού: πρέπει να έχει ψωμί υψηλής

magazine

29/8/2016 12:11:12 μμ

ποιότητας, διακριτικά γεμίσματα και γευστικά καρυκεύματα. Αυτά είναι πράγματα που αντιλαμβάνεται και …πληρώνει ο πελάτης. Εστιατόριο στο Portland του Όρεγκον, παρουσίασε πρόσφατα πρωινό μενού με ένα ανοικτό σάντουιτς με τηγανητό αυγό, με μπλε τυρί, μπέικον και σάλτσα αγιόλι (κάτι σαν τη δική μας σκορδαλιά) σε φρυγανισμένο γαλλικό ψωμί, ένα πιάτο τόσο δημοφιλές που λίγο αργότερα άρχισε να σερβίρεται και στο μεσημεριανό γεύμα.

Πρώτα ο (πρωινός) πελάτης Ειδικές ομελέτες, φρεσκοστυμμένοι χυμοί της στιγμής, μπολάκια που φτιάχνονται από τον ίδιο τον πελάτη, όλα αυτά είναι μέρος της σύγχρονης βιομηχανίας μαζικής εστίασης, μια τάση για ‘προσωποποιημένο’ μενού, το οποίο επιτρέπει στον εστιάτορα να ‘μπλέξει’ δημιουργικά ένα εξατομικευμένο γεύμα με δείγματα από μια ευρεία γκάμα στην κουζίνα του: τυριά, σάλτσες, καρυκεύματα, ψωμάκια κ.ά. Το εστιατόριο OatMeals, στη Νέα Υόρκη, προσφέρει ένα μενού φτιαγμένο συχνά από τον ίδιο τον πελάτη που ξεκινά με βρώμη – το σήμα κατατεθέν του μαγαζιού- που συνδυάζεται με άπαχο γάλα ή νερό και μια επιλογή από πάνω από 80 a la carte σάλτσες ή συνοδευτικά που περιλαμβάνουν από φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς, σπόρους, γλυκά, και τσιπ σοκολάτας, αλλά και αλμυρά είδη, όπως ψιλοκομμένο μπέικον και φυστικοβούτυρο. Αυτή η νέα λογική για τη δημιουργία των πιάτων του πρωινού, εξελίσσεται συνεχώς τα τελευταία χρόνια. Οι επιχειρηματίες αξιοποιούν την ευκαιρία που τους δίνουν οι τάσεις στο πρωινό και ενισχύουν τις πωλήσεις τους. Με το ‘καλημέρα’.

Παρέμβαση Αλέξανδρος Ρίζος, Goody’s Everest Group ▶ «Η Mc Donald’s λάνσαρε για πρώτη φορά μετά το 1970 πρωινό και μάλιστα « all-day». Οι καταναλωτές ανταποκρίθηκαν, με την ετήσια αύξηση στις πωλήσεις του πρωινού να ξεπερνά το 5%. Η επιτυχημένη του πορεία συνέβαλε στη βελτίωση της αντίληψης των καταναλωτών για την εταιρεία, σύμφωνα με έρευνα που διεξήχθη μεταξύ 22.000 ενηλίκων και την κατέστησε πρώτη μεταξύ των quick-service restaurants των ΗΠΑ. Μεταξύ αυτών και οι ‘baby boomers’, δηλαδή οι γεννημένοι μεταξύ 1946-1954, οι οποίοι βγαίνουν τώρα στην σύνταξη και έχουν το χρόνο να απολαύσουν το πρωινό τους». ▶ «Στην Ελλάδα, όπως και στην υπόλοιπη Δύση από την οποία επηρεάζεται, οι καταναλωτές γίνονται ολοένα και πιο υποψιασμένοι στα θέματα διατροφής. Εγκαταλείπουν τις σφολιάτες που τις θεωρούν ανθυγιεινές για να στραφούν σε άλλες επιλογές οι οποίες βρίσκονται πλέον σε περισσότερα σημεία, ακόμη και στις αλυσίδες με snack και περιλαμβάνουν σάντουιτς με ελληνικά τυριά όπως γραβιέρα Π.Ο.Π., μπάρες δημητριακών, κλπ. Δεν θα μπορούσα όμως να πω με βεβαιότητα ότι το segment του πρωινού θα ακολουθήσει διαφορετική πορεία από τα υπόλοιπα, κυρίως διότι δεν έχει εγκαθιδρυθεί στην αντίληψη του καταναλωτή η αναγκαιότητα του πρωινού στο βαθμό που αυτό συμβαίνει σε άλλες χώρες».

New BreakfastB.indd 5

29/8/2016 12:11:14 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

Η Χριστιάνα Πρωϊου δημιούργησε πριν από δύο χρόνια μια εταιρεία που παραδίδει χειροποίητο, πλούσιο πρωινό στο σπίτι ή στο γραφείο.

Καλημέρα πρωινό! Την ασυνήθιστη επαγγελματική δραστηριότητα της δημιουργίας και παράδοσης πρωινού επέλεξαν δύο κυρίες για την είσοδό τους στο χώρο της εστίασης, μεταφέροντας στην Ελλάδα μια διεθνή τάση που μόλις τώρα αρχίζει να ‘γλυκαίνει’ τους Έλληνες. Η Bonjour Breakfast θα μας ξυπνάει ευχάριστα…

Χριστιάνα Πρωϊου και η Χαρά Παλαιού αποφάσισαν πριν από περίπου δύο χρόνια να δημιουργήσουν στο Παλαιό Φάληρο μια επιχείρηση η οποία θα έφτιαχνε απολαυστικά πρωινά και θα τα παρέδιδε – πρωινές ώρες- σε πελάτες που είχαν παραγγείλει από την προηγούμενη ημέρα. Προερχόμενες από τον ιδιωτικό τομέα, έχοντας ζήσει και οι δύο στο εξωτερικό, είχαν έρθει σε επαφή από χρόνια με μια ιδιαίτερη διατροφική επιλογή και επιχειρηματική δραστηριότητα στο χώρο της εστίασης, το πρωινό που ετοιμάζεται νωρίς το πρωί και παραδίδεται σε οικίες, επιχειρήσεις ή καταστήματα. Το Grill επισκέφτηκε την Bonjour Breakfast στην έδρα της στο Π. Φάληρο και συνομίλησε με την Χριστιάνα Πρωϊου για τη νέα αυτή προσπάθεια. «Είμαστε η πρώτη εταιρεία που ασχολείται αποκλειστικά με το πρωινό. Ήταν μια ιδέα που έρχεται από τη Βόρεια Ευρώπη κα-

Bonjour Breakfast Β.indd 2

θώς εκεί η παράδοση πρωινού στο σπίτι, ειδικά τα Σαββατοκύριακα, είναι μια συνήθεια πολλών χρόνων» μας λέει η Χρ. Πρωϊου η οποία έχει γεννηθεί και μεγαλώσει στο Βέλγιο. Πράγματι, το πρωινό εντάσσεται στις διατροφικές συνήθειες του Βορειοευρωπαίου αλλά και ο Έλληνας όπως φαίνεται άρχισε δίνει περισσότερη προσοχή στη διατροφή του τα τελευταία χρόνια διότι η μεσογειακή διατροφή – αν και πολύ καλή- δεν είναι πάντα η πιο δημοφιλής επιλογή για πρωινό. Η Bonjour Breakfast ξεκίνησε με φουλ γκάμα προϊόντων, από την πρώτη ημέρα λειτουργίας και το μενού της προσαρμόζεται ανάλογα την εποχή και τις καιρικές συνθήκες. Έτσι, υπάρχουν μενού ανάλογα την εποχή, νηστήσιμα ή εορταστικά, μενού για ειδικές περιστάσεις όπως επέτειοι ή γενέθλια, ειδικά μενού όπως αυτό του Αγίου Βαλεντίνου κ.ά. Η εποχικότητα όμως φαίνεται πως παίζει σημαντικό ρόλο

στη διαμόρφωση του τελικού μενού. « Έχουμε ένα εξαιρετικό πρωινό, το Sweet Chocolate, με πάνω από 15 εδέσματα βασισμένα στη σοκολάτα το οποίο όμως αυτή τη στιγμή δεν σερβίρεται λόγω θερμοκρασίας· θα μπει ξανά στο μενού από το φθινόπωρο» μας εξηγεί η Χρ. Πρωϊου. Οι δύο συνεργάτιδες δεν στηρίχθηκαν σε κάποιο συγκεκριμένο ‘υπόδειγμα’ του εξωτερικού για να δημιουργήσουν την Bonjour Breakfast κι αυτό διότι, όπως μας εξηγεί η συνομιλήτριά μας, οι απαιτήσεις του Βορειοευρωπαίου καταναλωτή είναι πολύ διαφορετικές από αυτές του Έλληνα. « Ο πελάτης στη Βόρεια Ευρώπη θέλει τη ‘βολή’ του: θέλει να του πας ψωμάκια, μαρμελάδα, χυμό, κρουασάν, κάποια αλλαντικά και τυριά και είναι ικανοποιημένος. Αντίθετα, ο Έλληνας θέλει να εντυπωσιαστεί: θέλει περισσότερα πράγματα όπως κέικ και μπισκότα, θέλει η εμφάνιση να είναι ανάλογη της παραγγελίας.

magazine

24/8/2016 3:08:22 μμ

Attica INOX.pdf 1 29/7/2016 1:26:41 μμ

Θέλει, όπως λέει ο λαός μας …να χορτάσει και το μάτι του». Στο πελατολόγιο της Bonjour Breakfast βρίσκονται πλέον και αρκετές εταιρείες στις οποίες προσφέρονται office branch bag και mini catering branch από τις 8 μέχρι 12 το πρωί· έχει συμβεί όμως να παραδώσουν πρωινό στις δύο το μεσημέρι. «Μεγάλο κομμάτι της δουλειάς μας είναι το εταιρικό ή προσωπικό δώρο» μας λέει η Χρ. Πρωϊου και μας εξηγεί ότι «το δώρο στην περίπτωσή μας είναι ένα πλήρες πρωινό. Το πρωινό Special Day, για παράδειγμα, προσφέρεται ως δώρο καθώς το συνοδεύουν πορσελάνες και τσαγερά τα οποία, αξίζει να το επισημάνουμε αυτό, παραμένουν στον πελάτη, δεν επιστρέφονται…». Ρωτήσαμε την Χρ. Πρωϊου πως διαχειρίζεται ορισμένες τροφές οι οποίες θέλουν ιδιαίτερη μεταχείριση και δεν συνηθίζονται στο delivery. « Με τα τηγανητά αυγά και το μπέικον υπάρχει πράγματι ένα θέμα διότι σε ορισμένες περιπτώσεις η απόσταση που πρέπει να μεταφερθεί το πρωινό είναι μεγάλη, σε κάποια μακρινά προάστια της Αθήνας για παράδειγμα, με αποτέλεσμα το προϊόν λόγω χρόνου να μην φτάνει στην κατάσταση που εμείς το ετοιμάζουμε και θέλουμε να το παραλάβει ο πελάτης» μας εξήγησε. Στις περιπτώσεις αυτές οι δύο μαγείρισσες προτείνουν ομελέτες, βραστά αυγά κ.ά. Το ολοένα και πιο αυξημένο πελατολόγιο από το χώρο των επιχειρήσεων ήταν αναμενόμενο να στρέψει μέρος της δραστηριότητάς της Bonjour Breakfast στις εκδηλώσεις, αγορά που ενδιαφέρει πολύ τις δύο συνεργάτισσες. «Πρόσφατα αναλάβαμε μια πολύ σημαντική εκδήλωση στο πλαίσιο των Ποσειδωνίων στο Metropolitan EXPO στο Αεροδρόμιο για λογαριασμό εταιρείας που συμμετείχε ως εκθέτης με catering καθ’ όλη τη διάρκεια μιας εκθεσιακής μέρας, ενώ διοργανώσαμε και μια δεξίωση εκεί με finger food…» μας πληροφόρησε η Χρ. Πρωϊου, ενώ στην ερώτησή μας για το αν θα την ενδιέφερε το ‘πέρασμα’ στη δημιουργία ενός καταστήματος λιανικής, αν και συμφώνησε ότι κάτι τέτοιο «θα ταίριαζε» στο προφίλ της επιχείρησης κι ενδεχομένως να τη βοηθούσε και λειτουργικά, είναι κάτι που δεν βρίσκεται στις άμεσες προτεραιότητές τους.

ATTICA inox ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

CMY

Πως δουλεύει το πρωινό delivery ▶ Στην κουζίνα της Bonjour Breakfast βρίσκονται από τα ξημερώματα οι δύο ιδιοκτήτριες ενώ για την παράδοση υπάρχει ομάδα συνεργατών. ▶ Οι δύο ιδιοκτήτριες δημιουργούν όλα όσα περιλαμβάνει το μενού, εκτός από ορισμένα προϊόντα, όπως η μπαγκέτα, που προμηθεύονται από τρίτους. ▶ Η προετοιμασία του πρωινού είναι η πιο δύσκολη διαδικασία από αυτές με τις οποίες ήρθαν αντιμέτωπες. ▶ Οι παραγγελίες στην Bonjour Breakfast λαμβάνονται μέχρι το μεσημέρι της προηγούμενης ημέρας από την παράδοση. ▶ Αν και ορισμένοι Έλληνες παραγγέλνουν μέσω site, τηλεφωνούν στη συνέχεια για να επιβεβαιώσουν ότι η παραγγελία ελήφθη! ▶ Πολλοί πελάτες έρχονται στο κατάστημα για να δουν από κοντά τα γουστόζικα υλικά συσκευασίας και τα υπέροχα μικροαντικείμενα που χρησιμοποιούνται. ▶ H Nestle στα δημητριακά και η Creta Farms στα αλλαντικά είναι μεταξύ των προμηθευτών της εταιρείας. ▶ Το εύρος των τιμών κυμαίνεται από 15 ευρώ μέχρι και 155 ευρώ (καλάθι πικ νικ πλήρως εξοπλισμένο) σε customized κουτιά, πανεράκια, καλάθια κ.ά.

ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΜΕΝΟΣ & ΚΑΙΝΟΥΡΓΙΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑTΑΣΤΗΜΑTΩΝ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟ ΕΠΙΠΛΟ

Αγορές - Πωλήσεις Ανταλλαγές

ΚΥΠΡΟΥ 26, ΡΕΝΤΗΣ

τηλ. 210 4835804 - 6944 336310 www.attica-inox.gr e-mail: atticainox@gmail.com

Bonjour Breakfast Β.indd 3

24/8/2016 3:08:23 μμ

γ ΚΟΥΖΙΝΑ

Πα

Όν

Όν C

Δρ

Τί

ΔΟ

Τμ

Δι

Πό

CMY

E-

Τη

Τρ

•Μ A PI ET

Όλος ο (γευστικός) κόσμος, σε ένα μπολ

*Π ή

Η λατρεία για μαγειρεμένο φαγητό που σερβίρεται σε μπολάκια μπορεί να εξηγηθεί σύμφωνα με τους ειδικούς. Oι καταναλωτές θέλουν σε ένα πιάτο, βαθύ κατά προτίμηση, να βρουν όλα τα παρακάτω: γεύσεις κι αρώματα από την παγκόσμια κουζίνα, υγιεινά συστατικά και την προσωπική τους ‘πινελιά’.

ύμφωνα με πρόσφατη έρευνα για την αμερικανική αγορά (Menu Monitor data της Technomic), οι εντράδες που σερβίρονται σε μπολ, παρουσίασαν το 2015 εντυπωσιακή για τα δεδομένα της αγοράς αύξηση 3,5% σε σχέση με το 2014.

Όπως ίσως γίνεται αντιληπτό από την ένταση του φαινομένου, το μενού που σερβίρεται σε μπολάκι δεν είναι πια φασόλια ή ρύζι. Τα μπολ, στη σημερινή κουζίνα της μαζικής εστίασης αλλά και στην καθημερινή ζωή των πολιτών, περιλαμβάνει πολλά προϊόντα. Σε ορισμένα μεξικανικά εστιατόρια ο πελάτης θα βρει burrito φασόλια, κρέας, λαχανικά, περίτεχνη σάλτσα και άλλα εδέσματα· κάτι περισσότερο από τορτίγια. H αλυσίδα El Pollo Loco, προσφέρει το Pollo Bowl, με ψητό στήθος κοτόπουλου, φασόλια pinto, ρύζι, κρεμμυδάκια σε κύβους, φρέσκο κόλιαντρο και σάλτσα pico de gallo. Στην αλυσίδα Taco Shack στο Τέξας, ο πελάτης μπορεί να φτιάξει ένα ‘δικό’ του μπολ πρωινού με τηγανιτά φασόλια (μαύρα ή pinto) και συνδυασμούς γεύσεων όπως αυγά, ζαμπόν, μπέικον και τυρί. Τα φασόλια μπορούν να αποτελέσουν τη βάση για περίτεχνα μπολ με ιδιαίτερες γεύσεις και επιλογές υγιεινής διατροφής. Τα φασόλια είναι πολύ δημοφιλή σε μεγάλη

Buzz Bowls.indd 2

μερίδα καταναλωτών που τρώνε περισσότερα φυτικά τρόφιμα και λιγότερο κρέας κι άλλα ζωικά προϊόντα. Πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας, διαλυτές φυτικές ίνες, βιταμίνες, μέταλλα, αντιοξειδωτικά και σύνθετους υδατάνθρακες, είναι ένα καλό υποκατάστατο για ζωική πρωτεΐνη· είναι επίσης ένας εύκολος τρόπος για τους εστιάτορες να δημιουργήσουν σύνθετα πιάτα και να αυξήσουν τα έσοδά τους. Η προσθήκη περισσότερων φυτικών ινών στο μενού είναι επίσης ένας καλός τρόπος για να μειωθεί το κόστος των τροφίμων. Τα φασόλια προσφέρουν υψηλής ποιότητας πρωτεΐνη σε καλύτερη σχέση ποιότητας/ αξίας από τις ζωικές πηγές. Η τιμολόγησή τους είναι συνήθως σταθερή, σε αντίθεση με τις συχνά μεταβαλλόμενες τιμές του βοείου κρέατος, του χοιρινού ή του κοτόπουλου.

οποιηθεί σε ένα μπολ. Με δεδομένη την αυξανόμενη δημοτικότητα των ολοήμερων πρωινών μενού, ο συνδυασμός ‘φασόλια και τα παραδοσιακά τρόφιμα για το πρωινό’, μπορεί να είναι η επόμενη μεγάλη τάση των γευμάτων σε μπολ. Τα φασόλια συμπληρώνουν τις γεύσεις των αυγών, των κρεάτων και του τυριού, ενώ πιο τολμηροί εστιάτορες συνδυάζουν πικάντικα μαύρα φασόλια της Κούβας, με ρύζι και τηγανητά αυγά ή φασόλια με ψητά λαχανικά και τσορίθο (ισπανικό χοιρινό λουκάνικο) με ομελέτα.

Οι εστιάτορες για να συνθέσουν τα μπολ που προσφέρουν, συχνά εμπνέονται από τις εθνικές κουζίνες. Το φαλάφελ από τη Μέση Ανατολή (τραγανές τηγανητές μπάλες από ρεβίθια, σκόρδο, μαϊντανό και μπαχαρικά), μπορεί να λειτουργήσει καλά σε μπολ και να συνυπάρξει με ρύζι, χούμους ή φρέσκα λαχανικά. Αλλά και το βραζιλιάνικο feijoada (φασόλια μαγειρεμένα στην κατσαρόλα, λουκάνικο, βοδινό και χοιρινό κρέας), θα μπορούσε να αξι-

magazine

24/8/2016 3:10:02 μμ

•Μ

Αρι

• Εί • Τα •Π

Syndromes_Grill.pdf

2/2/16

9:56:59 AM

The

Αίτηση Συνδροµής

magazine

γραφτείτε συνδροµητές! ΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ

Το περιοδικό για την µαζική εστίαση

Παρακαλώ αρχίστε τη συνδροµή του περιοδικού GRILL MAGAZINE στα παρακάτω στοιχεία

Εταιρεία

Ιδιώτης

Όνοματεπώνυμο Όνομα Εταιρείας C

Δραστηριότητα Εταιρείας

Τίτλος

ΔΟΥ

ΑΦΜ

Τμήμα

Διεύθυνση

Πόλη

ΤΚ

E-mail

http

Τηλέφωνο

Fax

CMY

Εσωτερικού 1 έτος (4 τεύχη) 15€�

Τρόποι πληρωµής • Με κατάθεση σε λογαριασµό τραπέζης ALPHA BANK 113-00-2320-001201 • IBAN: GR1501401560113002320001201 PIRAEUS BANK: 5093 026352 033 • IBAN: GR1201720930005093026352033 ETE BANK: 093/440240-55 • IBAN: GR960110093000009344024055 * Παρακαλούμε να σταλεί το αποδεικτικό της κατάθεσης στο fax 210-9010041 ή ηλεκτρονικά στο e-mail: syndromes@omind.gr • Με χρέωση πιστωτικής κάρτας VISA MASTERCARD � Αριθμός κάρτας

/ Ημ. Λήξης CVV • Είσπραξη από άνθρωπο της εταιρείας µας • Ταχυδροµική επιταγή • Προσκοµίζοντας το κουπόνι στα γραφεία της εταιρείας µας: o.mindcreatives Λ. Συγγρού 187, 17121 Ν. Σμύρνη ή στο fax: 210 90 100 41

Buzz Bowls.indd 3

Κόστος συνδροµής

Εξωτερικού – Κύπρος 1 έτος (4 τεύχη) 40€� Σηµειώστε µε ✓ στο τετραγωνάκι που αντιστοιχεί στην επιλογή σας

Για επιπλέον πληροφορίες σχετικά με τις συνδρομές και τις επιπλέον παροχές του περιοδικού Grill Magazine επικοινωνήστε με το τμήμα συνδρομών στο 210 90 100 40 ή στο syndromes@omind.gr

24/8/2016 3:10:05 μμ

ΑΦΙΞΕΙΣ

«Θέλει κανάκεμα το εστιατόριο» Ο Γιώργος Τσιλιγκίρης δημιούργησε ένα κομψό εστιατόριο στη Στοά του Απότσου, στο κέντρο της Αθήνας, το Τηλέμαχος Athens, εγκαινιάζοντας έτσι την ‘κάθοδο’ της ιστορικής εστιατορικής οικογένειάς του από τα βόρεια προάστια όπου δρα εδώ και πάνω από μισό αιώνα, στο ‘πάντα γοητευτικό’ κέντρο.

εννημένος μέσα στην …ταβέρνα του πατέρα του, ένα ιστορικό σημείο συνάντησης για καλό φαγητό στην Κηφισιά, ο Γιώργος Τσιλιγκίρης είναι τρίτη γενιά εστιάτορας καθώς και ο παππούς του ήταν επαγγελματίας στην εστίαση κατά τη διάρκεια του Μεσοπολέμου. Από το εστιατόριο της οικογένειας έχουν περάσει τις τελευταίες δεκαετίες αναρίθμητοι πολιτικοί κι επιχειρηματίες, καλλιτέχνες και κοσμικοί αλλά και οικογένειες που θέλουν να δοκιμάσουν κάτι ποιοτικό στην έξοδό τους για φαγητό. Εδώ και μερικά χρόνια, ο Γιώργος Τσιλκιγκίρης είναι επικεφαλής των τριών πλέον καταστημάτων που διαθέτει η οικογένεια, δύο στην Κηφισιά κι ένα νέο, στο κέντρο της Αθήνας. Εκεί τον συναντήσαμε κι είχαμε μαζί του μια ενδιαφέρουσα συζήτηση την οποία, μονοπώλησαν οι εξελίξεις στην αγορά.

Grill | Ποια είναι η κατάσταση που επικρατεί αυτή τη στιγμή στον κλάδο κύριε Τσιλιγκίρη; Γιώργος Τσιλιγκίρης | Όταν υπάρχει οικονομική κρίση, ο καταναλωτής δεν μπορεί να υποστηρίξει το ποιοτικό φαγητό, το οποίο, όπως αντιλαμβάνεστε, έχει συγκεκριμένο κό-

Afikseis.indd 2

στος. Αναγκάζεται λοιπόν να οδηγηθεί σε λιγότερο ποιοτικές επιλογές, πιο ελκυστικές τιμολογιακά. Υπάρχουν άνθρωποι που θέλουν να βγουν έξω και δεν ενδιαφέρονται για την ποιότητα, κοιτούν μόνο την τιμή…

Τι γνώμη έχετε για την ξαφνική, μαζική είσοδο νέων επαγγελματιών στον κλάδο; Υπάρχει ζήτημα από την είσοδο στον κλάδο κατά την περίοδο της οικονομικής κρίσης ανθρώπων οι οποίοι δεν είναι επαγγελματίες, επιτρέψτε μου να τους αποκαλώ ‘εραστές του one night stand’. Δυστυχώς έχουν εισέλθει κι ορισμένοι οι οποίοι διαθέτουν ‘μαύρο χρήμα’ και θέλουν απλώς να δικαιολογήσουν δαπάνες χωρίς να τους ενδιαφέρει το επάγγελμα. Αυτοί οι άνθρωποι δημιουργούν αρνητικό κλίμα, χαλάνε την αγορά, μένουν ένα- δύο χρόνια, κλείνουν και αποχωρούν αφήνοντας πίσω τους προβλήματα. Το κοινό θα κάνει μια ‘βόλτα’ σε όλη την αγορά, θα επισκεφτεί και τα καταστήματά τους. Σε βάθος χρόνου, βέβαια, θα επιστρέψει στις υγιείς επιχειρήσεις· η ζημιά όμως έχει γίνει. Εκτιμώ ότι μετά την πάροδο της κρίσης, το μεγαλύτερο ποσοστό αυτών των ανθρώπων θα αποχωρήσει από τον

κλάδο· μικρό ποσοστό ενδεχομένως να παλέψει, να μάθει και να αγαπήσει τον κλάδο. Αυτοί θα παραμείνουν.

Μπήκαν γιατί ‘είδαν’ κέρδη, έτσι δεν είναι; Το εστιατόριο δίνει την εντύπωση σε κάποιους ότι μπορεί να παράξει εύκολα κέρδη. Όσοι έχουν αυτή την εντύπωση είναι ‘βαθιά’ νυχτωμένοι, διότι τα πράγματα είναι πολύ δύσκολα πλέον. Οι επιχειρήσεις στον κλάδο μας παίζουν για να πάρουν …την ισοπαλία. Όχι για να βγάλουν κέρδη αλλά για να μην καταστραφούν οικονομικά. Οι φόροι, οι λογαριασμοί των ΔΕΚΟ, οι εργοδοτικές εισφορές και οι υποχρεώσεις στα ταμεία, έχουν δημιουργήσει μια αρνητική κατάσταση. Πχ. πληρώνουμε για ηλεκτρικό ρεύμα τόσα όσα θα πλήρωνε μια βιομηχανία…

Βρίσκετε εύκολα εργαζόμενους για τις επιχειρήσεις σας; Είναι δύσκολη δουλειά το εστιατόριο και θέλει πολλά άτομα. Χρειαζόμαστε μεγάλο αριθμό εργαζομένων και είναι πια δύσκολο να τον έχουμε υπό τις παρούσες συνθήκες. Υπάρ-

magazine

24/8/2016 3:11:03 μμ

χουν αρκετοί εργαζόμενοι διαθέσιμοι, δεν είμαι όμως απόλυτα ικανοποιημένος από το επίπεδό τους κι αυτό δεν είναι μια δική μου μόνο εντύπωση, το ακούω κι από άλλους συναδέλφους που είναι επικεφαλής στις κουζίνες. Δεν είμαι απόλυτα σίγουρος για το τι φταίει. Η γνώσεις που λαμβάνουν δεν είναι στο επίπεδο που έχουμε ανάγκη, ορισμένα παιδιά βιάζονται, κάποια άλλα είναι ‘περαστικά’, δεν θέλουν δηλαδή να εξελιχθούν και να πάρουν τα χρήματα που αξίζουν στην πορεία. Αυτή η δουλειά θέλει «περίμενε».

ρεί ένα ελληνικό εστιατόριο σαν το δικό μας να μην έχει αρνιά και κατσίκια από την Ελλάδα. Σίγουρα θα χρησιμοποιήσουμε προϊόντα που είτε δεν διαθέτουμε είτε δεν υπάρχουν σε αφθονία στην Ελλάδα, θα χρησιμοποιήσουμε πχ. ένα καλό μοσχάρι από το εξωτερικό. Από πού θα πάρουμε ντομάτα; Από την Ολλανδία; Από πού θα πάρουμε κηπευτικά, από πού θα πάρουμε τυριά αν όχι από την Ελλάδα που διαθέτει εξαιρετικά. Το φρέσκο και το παγωμένο είναι δύο διαφορετικά προϊόντα.

Τι εννοείτε; Πως και ‘κατεβήκατε’ στο κέντρο; Το κέντρο έχει ‘δράση’, υπάρχει business κοινό, τουρίστες… Είναι γεγονός ότι το κέντρο αντιμετωπίζει προβλήματα – στο παρελθόν ήταν πάντως περισσότερα- αλλά προσδοκούμε ότι θα φτιάξει κι άλλο η κατάσταση, οτι θα υπάρχει ηρεμία και ειρήνη. Λίγο να χαλάσει το κλίμα και κλείσαμε. Δεν θα χάσουμε μόνο τον πελάτη του κέντρου αλλά και τον πελάτη της περιφέρειας που δεν θα κάνει τον κόπο να έρθει στο κέντρο.

Τι γνώμη έχετε για την τάση για περισσότερα τοπικά προϊόντα στο εστιατόριο; Υποστηρίζουμε θερμά τον ‘τοπικό’ χαρακτήρα της κουζίνας και προσπαθούμε πράγματι να εφαρμόσουμε όσο περισσότερο μπορούμε τις αρχές της εντοπιότητας στον Τηλέμαχο Athens. Θα αντιστρέψω την ερώτησή σας : τι είδους μαγαζί θέλουμε; Αν θέλουμε ένα καλό εστιατόριο, τότε πρέπει να αναζητήσουμε ένα πολύ καλό προϊόν, το οποίο να είναι ιδιαίτερο και να έχει ‘χαρακτήρα’. Δεν μπο-

Ο Γ. Τσιλιγκίρης στο Τηλέμαχος Athens

Είναι διαφορετικό το black angus που θα έρθει παγωμένο από το εξωτερικό- χωρίς να λέω ότι δεν είναι καλό προϊόν κι είναι διαφορετικό αυτό που είναι κρεμασμένο στο τσιγκέλι, το οποίο σφάχτηκε πχ. στην Κομοτηνή ή την Ξάνθη τη Δευτέρα και το πήρα εγώ την Τετάρτη. Αυτό που κάνουμε δεν είναι ακριβώς επιχείρηση, είναι κάτι άλλο. Το οποίο για να πετύχει χρειάζεται εύνοια από την αγορά. Εμείς δεν πάμε με το κοστολόγιο ή το κέρδος, πάμε με την …τσαχπινιά: θα ψάξουμε να βρούμε το άγριο σπαράγγι και τι οβριές το χειμώνα γιατί έτσι πρέπει· θα αγοράσουμε πανάκριβα και δεν θα σκεφτούμε το κοστολόγιο.

Που πάει λοιπόν το σύγχρονο εστιατόριο; Η εστίαση έχει βελτιωθεί. Την προηγούμενη δεκαετία έγιναν άλματα: έγιναν ωραία εστιατόρια, πολύ καλές επιχειρήσεις τόσο από αισθητικής άποψης όσο και από την ποιότητα του φαγητού αλλά και εστιατόρια με μια νέα συλλογιστική για το φαγητό. Δυστυχώς με το ξέσπασμα της κρίσης, τα μαγαζιά υποφέρουν και κά-

νουν πισωγύρισμα.

Ακούμε για πολλά νέα concept … Ο μοντερνισμός έχει παραγίνει, προσωπικά θέλω το φαγητό να έχει αφέλεια, αυθορμητισμό, μια απλότητα έτσι ώστε σε πρώτο πλάνο να είναι η πρώτη ύλη και επίσης θέλω χαρακτήρα ελληνικό. Θέλουμε ο ξένος να έρθει στο εστιατόριό μας και να φάει μια μαγειρίτσα, έναν τράγο, μια προβατίνα. Ίσως όχι όπως έχουμε μάθει να την τρώμε στην επαρχία – και δεν έχω τίποτα με εκείνο τον τρόπο- αλλά, να, θέλω να μαγειρευτεί με ένα ιδιαίτερο τρόπο, πιο ‘περιποιημένο’. Πρέπει να αποκτήσουμε ταυτότητα, διότι το αξίζουμε: το ελληνικό φαγητό είναι μέσα στα τρία καλύτερα του κόσμου.

Τι περιμένετε από την πολιτεία; Με ενοχλεί ότι όλοι οι πολιτικοί, που περνάνε τη μέρα τους στα γραφεία, δεν αντιλαμβάνονται ότι περίπου το 20% του ελληνικού λαού που παράγει καλείται να πληρώσει όλες τις ανάγκες του κράτους. Με ενοχλεί ότι δεν ξέρουν την αγορά, ότι πιστεύουν πως βγάζουμε χρήματα όταν δεν υπάρχει κανένας εστιάτορας, πραγματικά κανένας, που να έχει βγάλει εκατομμύρια. Η αγορά θέλει προσοχή, θέλει στήριξη αλλά αυτοί δεν την …κανακεύουν. Ας έρθουν λοιπόν οι πολιτικοί να αναλάβουν τη διαχείριση των εστιατορίων μας, να κάτσουν στο ταμείο και να δουν αν, με τους παράλογους φόρους που οι ίδιοι επιβάλλουν, βγαίνουν οι επιχειρήσεις.

Στοιχηματίζετε; Αν τα καταφέρουν, εγώ θα τους παραδώσω την άδεια μου…

Κάν’ το όπως Αμερική «Στις ΗΠΑ, ένας φίλος ξεκίνησε ένα μικρό προς μεσαίο μέγεθος εστιατόριο· εκεί η φορολόγηση πάει με κλίμακες. Δηλώνεις στον έφορο τον -κατά τη δική σου εκτίμηση- αναμενόμενο κύκλο εργασιών που θα προκύψει κι εκείνος σε τοποθετηθεί σε κλίμακα. Ο φίλος μου επεδίωξε να μπει στην ανώτατη κλίμακα για τα δεδομένα του μαγαζιού κι όταν απορημένος τον ρώτησα γιατί το έκανε αυτό, μου εξήγησε: ‘Θα πληρώσω μεν λίγα παραπάνω τώρα, αλλά οι επιστροφές που θα λάβω καθώς και οι επιδοτήσεις που θα τύχω από διάφορους θεσμικούς φορείς του κλάδου θα είναι τόσο υψηλές που, τελικά, θα είμαι κερδισμένος’. Αυτή είναι η νοοτροπία έξω». Το εστιατόριο Τηλέμαχος Athens ξεκίνησε στα μέσα Ιουνίου και ήδη δείχνει σημάδια ευρείας αποδοχής. Πρόκειται για μια μεγάλη επένδυση στην στοά της Πανεπιστημίου 10, στο ιστορικό κατάστημα του Απότσου και του Cellier σε παλαιότερες δεκαετίες και η επιδίωξη του νέου ιδιοκτήτη είναι αυτή η δεκαετία να συνδεθεί με το δικό του, ιστορικό ούτως ή άλλως, όνομα.

magazine

Afikseis.indd 3

24/8/2016 3:11:06 μμ

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Ερμιόνη Τυλιπάκη Από το παρόν τεύχος το περιοδικό Grill ‘ανοίγει’ τις σελίδες των συνταγών του σε μια νέα μαγείρισσα τη δουλειά και τις γνώσεις της οποίας θα φιλοξενήσουμε για τα επόμενα τεύχη. Πρόκειται για την Ερμιόνη Τυλιπάκη και το βιβλίο της ‘Στην κουζίνα των γεύσεων», το οποίο κυκλοφόρησε από τις Εκδόσεις Ψυχογιός, το φθινόπωρο του 2014. Η Ερμιόνη Τυλιπάκη γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αθήνα. Είναι χημικός μηχανικός με μεταπτυχιακές σπουδές στην Επιστήμη και Τεχνολογία των Υλικών. Από τον Ιούνιο του 2011 γράφει και επιμελείται το blog «The one with all the tastes», όπου προτείνει εύκολες συνταγές, αλμυρές και γλυκές, απλές ως προς τα υλικά και την εκτέλεση, πρωτότυπες ωστόσο και όμορφες. Διακρίθηκε στο διαγωνισμό που διοργανώθηκε από τα TGI Friday΄s και τα Greek food blogs τον Οκτώβριο του 2012. Συνταγές της δημοσιεύονται στο ηλεκτρονικό περιοδικό Cook Craft Create και το παρόν είναι το πρώτο της βιβλίο.

Κοτόπουλο cordon bleu ΥΛΙΚΑ • 4 μεγάλα φιλέτα κοτόπουλο (συνολικό βάρος 1.000- 1.200 γρ.) • 140 γρ. παξιμάδι, πολύσπορο (ή άλλο της προτίμησής σας), τριμμένο • 80 γρ. βούτυρο, λιωμένο • 80 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη • 1 πρέζα θυμάρι • 4 φέτες ζαμπόν • 4 φέτες τυρί έμενταλι • Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση • Με μαχαίρι κάνετε μια οριζόντια τομή σε κάθε φιλέτο, φροντίζοντας να μην το κόψετε από άκρη σε άκρη. Το ανοίγετε, οπότε είναι διπλάσιο σε μήκος και έχει το μισό πάχος σε σχέση με το αρχικό. • Καλύπτετε το κάθε φιλέτο με διαφανή μεμβράνη και το χτυπάτε με ένα βαρύ αντικείμενο να πλατύνει και να λεπτύνει. Πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι, και στρώνετε στην επιφάνειά του 1 φέτα ζαμπόν και από πάνω 1 φέτα τυρί. Προσεκτικά το τυλίγετε σε ρολό και κλείνετε το άνοιγμα με οδοντογλυφίδες. Κλείνετε και τις δύο άκρες με οδοντογλυφίδες για να μη χυθεί το τυρί κατά το ψήσιμο. • Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180ο C με αντιστάσεις και στρώνετε λαδόκολλα σε ταψί μεσαίου μεγέθους. • Σε μεγάλο μπολ ανακατεύετε το τριμμένο παξιμάδι, το βούτυρο, την παρμεζάνα και το θυμάρι. Ρολάρετε εκεί τα φιλέτα, ούτως ώστε να καλυφθούν καλά. Τα ψήνετε για 45’ περίπου, ή μέχρι να καταλάβετε ότι είναι μαλακά τρυπώντας τα με πιρούνι.

Sintages.indd 2

magazine

24/8/2016 3:12:09 μμ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Μπιφτέκια γεμιστά με τυρί κρέμα Εκτέλεση • Βάζετε όλα τα υλικά για τα μπιφτέκια -εκτός από το τυρί κρέμα- σε μεγάλο μπολ και ζυμώνετε πολύ καλά, μέχρι να έχετε ένα αφράτοι μείγμα. • Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180ο C με αντιστάσεις και στρώνετε λαδόκολλα σε ένα μεγάλο ταψί. • Χωρίζετε το μείγμα του κιμά σε 10 μπάλες. Κατόπιν χωρίζετε κάθε μπάλα σε δύο ίσα μέρη, τα οποία πλάθετε σε δίσκους. Παίρνετε στην παλάμη σας τον κάθε δίσκο και τοποθετείτε στο κέντρο του 1 κουταλάκι τυρί κρέμα. Καλύπτετε με τον δεύτερο δίσκο και με τα δάκτυλά σας κλείνετε το μπιφτέκι, για να μη χύνεται η γέμιση κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. • Τοποθετείτε τα μπιφτέκια στο ταψί και τα ψήνετε για 40-50’. Στο ενδιάμεσο τα γυρίζετε μια φορά. • Για τη σάλτσα, βάζετε όλα τα υλικά σε μπολ, αλατοπιπερώνετε ανάλογα με τις προτιμήσεις σας και ανακατεύετε απαλά με το κουτάλι. • Σερβίρετε τα μπιφτέκια με 1 κοφτή κουταλιά sour cream ή γιαούρτι, και λίγη δροσερή σάλτσα.

ΥΛΙΚΑ για τα μπιφτέκια • 1 κιλό κιμά, μοσχαρίσιο • 4 φέτες ψωμί, μουσκεμένες και στραγγισμένες • 4 κουταλιές κέτσαπ • 3 κουταλιές ελαιόλαδο • 2 κουταλιές μαϊντανό, ψιλοκομμένο • 1 κουταλάκι εστραγκόν, αποξηραμένο • 200 γρ. τυρί κρέμα, σε θερμοκρασία δωματίου • Λίγη sour cream ή γιαούρτι για το σερβίρισμα • Αλάτι, πιπέρι ΥΛΙΚΑ για τη σάλτσα • 2 μέτριες ντομάτες, κομμένες σε κυβάκια • 1 μικρό αγγούρι, κομμένο σε κυβάκια • Αλάτι πιπέρι • 2 κουταλιές μαϊντανό, ψιλοκομμένο • 1 κουταλιά ελαιόλαδο • 2 κουταλιές χυμό λεμονιού

magazine

Sintages.indd 3

24/8/2016 3:12:10 μμ

ΑΣΦΑΛΕΙΑ

«Απ’ τη φάρμα στο πιάτο»: θέλει προσοχή Παγκοσμιοποίηση σημαίνει πως το εθνικό τραπέζι, στο σπίτι ή στο εστιατόριο, μπορεί να είναι γεμάτο από προϊόντα που ήρθαν εκεί από μακριά με σύνθετες τροφικές εφοδιαστικές αλυσίδες. Την ίδια στιγμή, κορυφαίες αλυσίδες ταχείας εστίασης ανακοινώνουν την προσθήκη φρέσκων, τοπικών προϊόντων στα μενού τους. Η προσπάθειά τους αυτή δεν είναι πάντα επιτυχημένη· ο κίνδυνος κρύβεται στις υποτιθέμενα μικρές, ασφαλείς εφοδιαστικές αλυσίδες.

ε αρκετές περιπτώσεις έχει αποδειχθεί ότι μια μικρότερη αλυσίδα εφοδιασμού δεν σημαίνει ότι είναι κατ’ ανάγκη λιγότερο …περίπλοκη. Στην πραγματικότητα, η συνεργασία με μικρότερους τοπικούς παραγωγούς μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητα προβλήματα ιδιαίτερα σε ζητήματα που αφορούν στον έλεγχο της ασφάλειας των τροφίμων. Συχνά μάλιστα, οι εταιρείες για να πετύχουν την πολυπόθητη ασφάλεια στις μικρές σε μήκος εφοδιαστικές αλυσίδες τροφίμων, αναγκάζονται να επενδύσουν σημαντικά ποσά.

Αll business are local Αυτό δεν σημαίνει ότι η τάση για χρήση τοπικών προϊόντων στις μεγάλες αλυσίδες μαζικής

Local Food Β.indd 2

εστίασης έχει κοπάσει· περνάει μάλλον σε μια νέα, περισσότερο ποιοτική φάση. Θυμίζουμε ότι η τάση για χρήση τοπικών προϊόντων στην καθημερινή διατροφή, προϋπήρξε της τάσης για χρήση τοπικών, παραδοσιακών προϊόντων στο εστιατόριο και περιγράφεται με το διεθνώς αποδεκτό όρο locavorism. Ο συγκεκριμένος όρος εμφανίστηκε στα τέλη του 20ου αιώνα στο Σαν Φρανσίσκο των ΗΠΑ και αρχικά υιοθετήθηκε από τους οικολόγους/ περιβαλλοντιστές και τη vegan (αυστηρά χορτοφαγική) κοινότητα με στόχο να προωθηθεί η ιδέα ότι δεν πρέπει να καταναλώνεται τίποτα που για να φτάσει στο σπίτι μας ταξιδεύει περισσότερο από 150 μίλια. Αργότερα αυτός ο περιορισμός επεκτάθηκε στα 300 μίλια, σήμερα όπως το κίνημα ‘Eat Local’ που υιοθετεί τις αρχές του locavorism θέτει ως

κύρια προϋπόθεση, τα προϊόντα να προέρχονται από τη χώρα που καταναλώνονται. Οι μελετητές από την πλευρά τους συνεχίζουν να πιστεύουν στην αξία της χρήσης τοπικών προϊόντων κι ένας από αυτούς είναι ο καθηγητής John Quelch ο οποίος διδάσκει στο φημισμένο Harvard Business School. Ο J. Quelch θεωρεί σημαντικό τον εφοδιασμό των αλυσίδων εστίασης με τοπικά προϊόντα, μάλιστα πρόσφατα κυκλοφόρησε ένα εγχειρίδιο, το All Business Is Local στο οποίο επιχειρηματολογεί υπέρ της αξίας του ‘τοπικού’. Ο τίτλος του βιβλίου είναι παράφραση μιας χαρακτηριστικής ατάκας που συνήθιζε να λέει ένας παλιός προσωπάρχης του Λευκού Οίκου για να τονίσει την αξία της σύνδεσης ενός πολιτικού με την κοινωνία που υπηρετεί: all politics is local.

magazine

24/8/2016 3:13:45 μμ

9X13,2c:Σχέδιο 1

Αναλύοντας την περίπτωση της εστιατορικής βιομηχανίας, ο καθηγητής J. Quelch καταλήγει στο συμπέρασμα ότι οι λιγότεροι ενδιάμεσοι ανάμεσα στον προμηθευτή και το εστιατόριο, μπορεί να οδηγήσουν σε μια λειτουργία πιο σύνθετη και ίσως και πιο κατακερματισμένη η οποία μάλιστα είναι λιγότερο ελεγχόμενη από την άποψη της ασφάλειας τροφίμων. Σύμφωνα με την ανάλυση του καθηγητή του Harvard, ορισμένες αλυσίδες διευρύνουν τον αριθμό των προμηθευτών του ανά είδος προκειμένου να συμπεριληφθούν στο roster αρκετοί τοπικοί προμηθευτές. Μεγάλες αλυσίδες μαζικής εστιάσης, οι οποίες διέθεταν π.χ. τέσσερις- πέντε μεγάλους προμηθευτές πουλερικών, αποφάσισαν να συμπεριλάβουν μικρούς, τοπικούς εκτροφείς. Ενώ στο παρελθόν οι μεγάλοι πελάτες της βιομηχανίας παραγωγής πουλερικών διέθεταν σχεδόν έναν επιθεωρητή σε κάθε εργοστάσιο – για να πραγματοποιεί αυστηρούς ποιοτικούς ελέγχους στις εγκαταστάσεις του κάθε προμηθευτή- σήμερα η ύπαρξη πολλών μικρών, τοπικών προμηθευτών κάνει τον έλεγχο δυσκολότερο. Το επιχείρημα της τάσης locavorism στη βιομηχανία της εστίασης ότι «δεν θα χρησιμοποιούμε προϊόντα που έρχονται από το εξωτερικό ή από την άλλη πλευρά της χώρας», ενέχει όπως είναι φυσικό ορισμένους κινδύνους. «Η προμήθεια από την τοπική αγορά προσθέτει πολυπλοκότητα, αυξάνει τον κίνδυνο και κατακερματίζει την αλυσίδα εφοδιασμού. Ακόμα κι αν έχετε μια τυποποιημένη διαδικασία ελέγχου ποιότητας για όλες τις πηγές σας, δεν πρόκειται να είστε πάντα σε θέση να τις παρακολουθείτε όλες μαζί και συνεχώς. Θα πρέπει να εμπνεύσετε απόλυτη εμπιστοσύνη στους προμηθευτές σας για να μπορέσουν, με τη σειρά τους, να ανταποκριθούν σε όσα καθορίζονται από τις κατευθυντήριες γραμμές ελέγχου της ποιότητας» σχολίασε πρόσφατα ο καθηγητής John Quelch σε συνέντευξή του στο περιοδικό Harvard Business Review.

08/03/2016

11:44 πµ

Σελίδα 1

GLUTEN FREE

SAUCES - MARINADES - SPICE RUBS

PRODUCT OF THE USA ΑΝΤ/ΠΟΣ: KYSO A.E. • T.: 210 80 22 200 • email: stubbs@kyso.gr

Επάρκεια κι ανεπάρκεια τοπικών προμηθευτών Οι οργανωμένοι προμηθευτές, εταιρείες με εμπειρία δεκαετιών στην αγορά των τροφίμων, διασφαλίζουν πολλαπλά τα προϊόντα τους. Πρόκειται για εταιρείες που παράγουν τεράστιες ποσότητες, συνήθως σε κεντρικά εργοστάσια, και το πρόβλημα της ασφάλειας των προϊόντων τους είναι κορυφαίο γι΄ αυτές καθώς δεν θα διακινδύνευαν ποτέ τη φήμη που έχουν αποκτήσει μέσα σε δεκαετίες παρουσίας. Είναι γνωστό ότι οι περισσότεροι τοπικοί προμηθευτές δεν διαθέτουν σημαντική εμπειρία στον έλεγχο των προϊόντων τους, δεν έχουν μεγάλη εμπειρία στις διαδικασίες επιθεώρησης, υπολείπονται σε συστήματα εσωτερικού ελέγχου, συστήματα που και στην περίπτωση που λειτουργούν δεν είναι πάντα τόσο αξιόπιστα ή τόσο λειτουργικά όσο απαιτεί η σύγχρονη εστιατορική επιχείρηση. «Είναι μικρές επιχειρήσεις που δεν μπορούν να δικαιολογήσουν – και να χρεώσουν στον πελάτη- την πρόσληψη ενός εσωτερικού επιθεωρητή ή δεν μπορούν να οργανώνουν ευρείες, τακτικές επιθεωρήσεις» προειδοποιεί ο καθηγητής John Quelch.

Δεδομένα λύσεων Πως θα μπορούσαν οι αλυσίδες εστίασης να προμηθεύονται περισσότερα τοπικά προϊόντα, μικρών προμηθευτών αλλά ταυτόχρονα να έχουν διασφαλίσει την ασφάλεια; Πρώτη λύση: Αν ένα εστιατόριο ή μια αλυσίδα προμηθεύεται από τοπικούς παραγωγούς, θα πρέπει ενδεχομένως να διαθέσει μεγαλύτερα κονδύλια για επιθεωρήσεις και για ελέγχους ασφάλειας τροφίμων και των συστατικών, μεγαλύτερα ακόμα κι από αυτά που διαθέτει για τους μεγάλους

Local Food Β.indd 3

24/8/2016 3:13:47 μμ

ΑΣΦΑΛΕΙΑ

Σε όλο το δυτικό κόσμο τα εστιατόρια που εφοδιάζονται με τοπικά, παραδοσιακά προϊόντα ή βρίσκονται εγκαταστημένα μέσα σε φάρμες γνωρίζουν ανάπτυξη. Τουρίστες και ευκατάστατοι καταναλωτές τα προτιμούν, ακόμα κι αν χρειαστεί να πληρώσουν κάτι παραπάνω.

εθνικούς προμηθευτές. Μια τέτοια επιλογή ενδεχομένως να έχει επίπτωση στη διαμόρφωση της τιμής λιανικής πώλησης. Οι επιχειρήσεις εστίασης όμως γνωρίζουν καλά ότι ο καταναλωτής θα ήταν διατεθειμένος να πληρώσει κάτι παραπάνω όταν πρόκειται για προϊόντα τοπικής προέλευσης· ειδικά αν είναι βιολογικά ή προϊόντα ήπιας γεωργίας/ κτηνοτροφίας. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι τα εστιατόρια τα οποία βρίσκονται μέσα στο αγρόκτημα των προϊόντων που χρησιμοποιούν (farm-to-table restaurant). Τα προϊόντα αυτά είναι ακριβά κι αυξάνουν το τελικό κόστος, ακόμα κι όταν δεν υφίσταται γι’ αυτά κάποιας μορφής εφοδιαστική αλυσίδα. Δεύτερη λύση: Μια σειρά από ικανές ανεξάρτητες εταιρείες δοκιμών τροφίμων, μπορούν να χρησιμοποιηθούν από παραγωγούς κι εστιάτορες για την πραγματοποίηση των ελέγχων. Στην περίπτωση που δεν υπάρχει εσωτερικό σύστημα ελέγχου, η καταφυγή σε αυτή τη λύση είναι απαραίτητη. Την ίδια στιγμή, οι ρυθμιστικές αρχές τόσο στην Ευρώπη όσο και στις ΗΠΑ απαιτούν πιο εξελιγμένες επιστημονικές δοκιμές. Αυτός είναι ένας άλλος λόγος για την εξωτερική ανάθεση τέτοιων δοκιμών· οι επιχειρήσεις, ακόμα και οι θεωρητικά μεγάλες δεν έχουν πάντα τη δυνατότητα να διεξάγουν τις σύνθετες επιστημονικές δοκιμές που απαιτούνται σήμερα.

Απαίτηση για ελέγχους Υπάρχει όμως και μια δεύτερη παράμετρος που καθιστά τις έρευνες όλο και πιο απαιτητικές: το γεγονός ότι το αντικείμενο έρευνας βρίσκεται πλέον στην πηγή των συστατικών κι όχι στο τελικό προϊόν. Σημαντική εξέλιξη ήταν η νομοθε-

Local Food Β.indd 4

σία που υιοθέτησαν το 2011 οι ΗΠΑ, σύμφωνα με την οποία για την πρόληψη των προβλημάτων ασφάλειας των τροφίμων απαιτείται δοκιμή των συστατικών τους στο σημείο προέλευσης αντί δοκιμή των τελικών προϊόντων. Όπως είναι γνωστό στη βιομηχανία τροφίμων, πολλά συστατικά – προερχόμενα από διάφορες πηγές του κόσμου- ενώνονται μεταξύ τους σε ένα ενιαίο προϊόν διατροφής με αποτέλεσμα σε περίπτωση προβλήματος να καθίσταται δύσκολη και χρονοβόρα η αναζήτηση του πραγματικού ενόχου- χαρακτηριστική περίπτωση τα κρούσματα με παρουσία κιμά από άλογο μέσα στα κεφτεδάκια που προσφέρονταν στα εστιατόρια της ΙΚΕΑ, το Φλεβάρη 2013. Τρία χρόνια μετά έχουν πραγματοποιηθεί σημαντικά βήματα με αποτέλεσμα σήμερα, όχι μόνο οι επαγγελματίες της εστίασης αλλά και ο απλός καταναλωτής της λιανικής να γνωρίζουν τη «διαδρομή» της τροφικής αλυσίδας για κάθε προϊόν κρέατος που αγοράζουν ή καταναλώνουν. Στην περίπτωση που μια αλυσίδα γρήγορης εστίασης αποδεικνύεται ότι είναι το ‘επίκεντρο’ μιας ασθένειας κι ότι οι αρχές θέλουν να φτάσουν γρήγορα στην πηγή του προβλήματος, αν η έρευνα είναι επιτυχής, τότε ολόκληρη η τροφική αλυσίδα κι όχι μόνο το συγκεκριμένο εστιατόριο απαλλάσσεται από τον κίνδυνο. Υπάρχει όμως και μια άλλη πτυχή του ζητήματος την οποία αποκαλύπτει ο καθηγητής John Quelch κι ενδεχομένως να αφορά και τη χώρα μας η οποία εξάγει σε τιμές κατά τι υψηλότερες των άλλων ανταγωνιστών μας στην Ευρώπη : «στην Ιρλανδία το Irish Food Board πιέζει για περισσότερες επενδύσεις των εταιρειών στις τεχνολογίες tracking, απαιτώντας πλέον από τις εται-

ρείες να διαθέτουν συστήματα ιχνηλασιμότητας στην προσπάθεια να δικαιολογηθεί η υψηλή διεθνώς τιμή του ιρλανδικού κρέατος κι άλλων παραδοσιακών ιρλανδικών προϊόντων». Χρησιμοποιήθηκαν αποσπάσματα από το άρθρο της Nicole Torres “Why Sourcing Local Food Is So Hard for Restaurant” που δημοσιεύτηκε στο Harvard Business Review (Ιούνιος 2016).

Global ή Local: ισορροπία Σύμφωνα με τον καθηγητή John Quelch, μελλοντικά θα δούμε ένα μείγμα των δύο αυτών τάσεων. «Θα συνεχίσει να υπάρχει πάθος κι έντονη ζήτηση από μικρή μειοψηφία καταναλωτών για τοπικά προϊόντα, κατευθείαν από το χωράφι ή τη φάρμα ορισμένων παραγωγών. Όσο περισσότεροι καταναλωτές θα έχουν διαθέσιμο εισόδημα και όσο καλύτερα ενημερωμένος είναι ο πολίτης, τόσο πιο ισχυρή θα είναι αυτή η τάση. Φυσικά, ορισμένοι καταναλωτές δεν θα είναι σε θέση να αντέξουν οικονομικά την υψηλότερη τιμή των τοπικών βιολογικών τροφίμων. Αλλά όταν θα θέλουν να απολαύσουν ένα σπέσιαλ γεύμα ή δείπνο τότε είτε θα βγαίνουν έξω για να φάνε σε ένα εστιατόριο με προϊόντα κατευθείαν από τον αγρό και τη φάρμα ή θα αγοράζουν ένα πιστοποιημένο, βιολογικό κοτόπουλο. Με άλλα λόγια δεν θα γίνει μόνο το ένα ή το άλλο: τα νοικοκυριά θα ισορροπούν ανάμεσα στην τοπική και τη παγκόσμια αγορά».

magazine

24/8/2016 3:13:50 μμ

ΑΣΦΑΛΕΙΑ

Βιοκαθαρισμοί επαγγελματικών χώρων Η ασφάλεια και η υγιεινή των χώρων εστίασης αλλά και των επαγγελματικών χώρων παρασκευής ή φύλαξης τροφίμων και ποτών είναι μια διαδικασία που κανένας επαγγελματίας δεν πρέπει να αφήνει στην …τύχη της. Η συνεργασία με ειδικούς είναι η μόνη εγγύηση ότι όλα πάνε (και θα πηγαίνουν) καλά.

εταιρεία Κωνσταντίνος Μπίρταχας δραστηριοποιείται στον Έλεγχο Παρασίτων (Απεντομώσεις-ΑπολυμάνσειςΜυοκτονίες), Βιο-καθαρισμούς Επαγγελματικών Χώρων (Συλλογή και Απομάκρυνση Αλλεργιογόνων Μικροοργανισμών) και στην Αρχιτεκτονική Τοπίου - Έργα Πρασίνου (Κατασκευές Κήπων, Βεράντες, Καλλιέργειες Αρωματικών).

Απεντόμωση/Ολοκληρωμένη Διαχείριση Παρασίτων

Το προσωπικό της διαθέτει επιστημονική κατάρτιση και εμπειρία ετών ενώ η επιχείρηση χρησιμοποιεί τον τεχνολογικό εξοπλισμό που είναι απαραίτητος για την παροχή ποιοτικών υπηρεσιών. Αξίζει να σημειώσουμε ότι όλα τα σκευάσματα που χρησιμοποιούνται είναι εγκεκριμένα από το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων και τον Εθνικό Οργανισμό Φαρμάκων.

Μυοκτονία/ Έλεγχος Προσβολών από Τρωκτικά

Σε όλες τις εφαρμογές, τηρούνται οι κατάλληλες πρακτικές για τη διασφάλιση της δημόσιας υγείας, την ασφάλεια στην εργασία και τη προστασία του προσωπικού. Δίνεται έμφαση και μεγάλη σημασία στη χρήση βιολογικών μεθόδων και σκευασμάτων χαμηλής τοξικότητας, εγκεκριμένων από το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων και διεθνείς φορείς.

INFO

Στόχος είναι το άριστο αποτέλεσμα με τη χρήση ακίνδυνων, ασφαλών και εγκεκριμένων σκευασμάτων. Επιλέγεται τη σωστή μέθοδος εφαρμογής τόσο από επιστημονικής άποψης όσο και αποτελεσματικότητας παρέχοντας ανάλογη εγγύηση.

H μυοκτονία περιλαμβάνει τη χρήση δολωματικών σταθμών και τρωκτικοκτόνων σκευασμάτων τελευταίας γενιάς, ενώ χρησιμοποιούνται παγίδες με κολλώδεις επιφάνειες.

Απολύμανση/ Έλεγχος Παθογόνων Μικροοργανισμών Χρησιμοποιούνται ειδικά απολυμαντικά σκευάσματα χωρίς οσμή και διαβρωτικό διαλύτη, με γνώμονα τη σωστή και υπεύθυνη εφαρμογή, με σκοπό την θωράκιση του επαγγελματικού χώρου και την προστασία εργαζομένων, πελατών κι επισκεπτών, από μικρόβια και παθογόνους μικροοργανισμούς.

Κωνσταντίνος Μπίρταχας • Γεωπόνος Γ.Π.Α., MSc, MBA info@kipokataskeves.gr • www.kipokataskeves.gr • Τηλ. 6942 289428

Βιο-καθαρισμοί επαγγελματικών χώρων Η συλλογή και απομάκρυνση των αλλεργιογόνων μικροοργανισμών είναι μια από τις κύριες δραστηριότητες της εταιρείας. Ο ορισμός ‘Βιολογικός καθαρισμός’ δηλώνει τη συλλογή και απομάκρυνση των αλλεργιογόνων μικροοργανισμών με μηχανικό τρόπο χωρίς τη χρήση χημικών ουσιών. Τα ακάρεα είναι μικροοργανισμοί οι οποίοι τρέφονται αποκλειστικά με νεκρά κύτταρα ανθρώπινου σώματος και ενοχοποιούνται για αλλεργικές αντιδράσεις στον άνθρωπο (άσθμα, παιδικό άσθμα, βρογχίτιδα, αλλεργική ρινίτιδα, ερεθισμό των ματιών και του δέρματος, ημικρανίες πονοκέφαλοι, αϋπνίες, ατονία, κόπωση, κατάθλιψη κ. ά. ). Τα στρώματα, οι μοκέτες και τα χαλιά είναι αγαπημένος βιότοπος των αλλεργιογόνων ακάρεων. Επιτυγχάνεται η απομάκρυνση ακάρεων, τριχών από κατοικίδια και παρασίτων με βιολογικό καθαρισμό, με τα πιο σύγχρονα και εξειδικευμένα μηχανήματα, που διαθέτουν μεγάλη δύναμη αναρρόφησης, ενώ παράλληλα παράγουν παλμικά κύματα γρήγορης μηχανικής συχνότητας.

magazine

Asfaleia.indd 1

24/8/2016 3:15:36 μμ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ & Ι.Τ.

Η εταιρεία παρασκευής και διανομής μαγειρευτού φαγητού Forky είναι η πρώτη και μόνη ελληνική εταιρεία – και μια από τις πρώτες στον κόσμο- που χρησιμοποιεί ρομπότ με πρόγραμμα τεχνητής νοημοσύνης για την διαδικτυακή επικοινωνία με τους πελάτες και την παραγγελειοληψία.

We are the [food] robots Δύο ψηφιακές πλατφόρμες επικοινωνίας υπόσχονται μια νέα εμπειρία στην παραγγελία έτοιμου φαγητού κι ανοίγουν πόρτες για ανεξερεύνητες επιχειρηματικές ευκαιρίες σε όσες εταιρείες σπεύσουν. Ήδη μια αμερικανική και μια ελληνική, χρησιμοποιούν ρομπότ και οι πελάτες έπιασαν κουβέντα…

τις ΗΠΑ ήδη μιλούν για ‘bot fever’: πρόκειται για μια νέα μανία με τις ψηφιακές πλατφόρμες επικοινωνίας που λάνσαραν πρόσφατα οι μεγάλες εταιρείες πληροφορικής και διαδικτύου μέσω των οποίων ο πολίτης μπορεί να επικοινωνεί με νοήμονα ψηφιακά ρομπότ προκειμένου να ζητάει πληροφορίες αλλά και να πραγματοποιεί συναλλαγές. Οι δύο κύριες πλατφόρμες είναι οι Facebook Messenger και Slack. Η πρώτη εταιρεία που έθεσε στην υπηρεσία των πελατών της ένα διαδικτυακό ρομπότ, εφοδιασμένο με σύστημα τεχνητής νοημοσύνης, είναι η αλυσίδα Taco Bell. Μόλις τρεις μήνες μετά, η ελληνικών συμφερόντων Forky υλοποίησε κι αυτή τη δική της επένδυση κι ένα ψηφιακό, νοήμων ρομποτάκι είναι έτοιμο πλέον να δεχτεί τις παραγγελίες των πεινασμένων Αθηναίων.

Chat Bot.indd 2

Ψηφιακός μπάτλερ Στις αρχές Απριλίου η Taco Bell παρουσίασε το TacoBot το οποίο χρησιμοποιεί την πλατφόρμα ανταλλαγής μηνυμάτων Slack προκειμένου να συνομιλεί με τους πελάτες της εταιρείας και να δέχεται παραγγελίες. «Πρόκειται για ένα είδος προσωπικού Taco Bell μπάτλερ» όπως είπε αστειευόμενο ανώτατο στέλεχος της εταιρείας. Το TacoBot δεν είναι μόνο ένα μέσο για την προσέλκυση περισσότερων παραγγελιών για την εταιρεία, αλλά ένα βήμα για την ισχυροποίησή της: περνάει πλέον στην εποχή των εφαρμογών μέσα από δίκτυα ανταλλαγής μηνυμάτων και φωνητικές υπηρεσίες. Όπως το περιέγραψε ένας ειδικός σε ζητήματα τεχνολογίας, περνάμε από την εποχή που οι άνθρωποι μάθαιναν να λειτουργούν ως υπολο-

γιστές, στην εποχή που οι υπολογιστές προσπαθούν να γίνουν ‘ανθρώπινοι’. Οι μεγάλες εταιρείες λιανικής πώλησης καταναλωτικών προϊόντων όπως οι Apple, Microsoft και Amazon, στρέφονται πλέον στην εποχή των ‘ψηφιακών’ εργαζομένων και πλατφόρμες όπως οι Slack, WeChat και πιο πρόσφατα η Facebook Messenger, όλες τους ενισχυμένες με προγράμματα τεχνητής νοημοσύνης, μπορούν να πραγματοποιήσουν συνομιλίες με το κοινό και να αναλάβουν καθήκοντα όπως η επίσημη εταιρική πληροφόρηση και, φυσικά η παραγγελειοληψία. Το TacoBot της Taco Bell μπορεί να πάρει εξατομικευμένη παραγγελία, να συνομιλήσει με τον πελάτη, να κάνει ακόμα κι ένα δύο αστειάκια, ενώ έχει προβλεφθεί το τι θα απαντήσει σε περιπτώσεις που ξεφεύγουν του μέσου όρου. Για παράδειγμα, αναφέρεται ότι αν

magazine

25/8/2016 2:28:50 μμ

Και στην Ελλάδα

ο χρήστης δηλώσει ότι αισθάνεται λιγάκι μεθυσμένος, το ρομπότ θα τον ειδοποιήσει ότι θα προσθέσει κι ένα μπουκάλι νερό στην παραγγελία του.

«Μπουρίτο παρακαλώ» Η τεχνητή νοημοσύνη με την οποία είναι εξοπλισμένο δίνει τη δυνατότητα στο ρομπότ να καταλάβει με τον ίδιο – σωστό τρόπο- τις διάφορες φράσεις που μπορεί να χρησιμοποιήσει κάποιος για να παραγγείλει. «Μπορώ να έχω ένα μπουρίτο;» ή «Δώστε μου ένα μπουρίτο» ή «Μπουρίτο παρακαλώ», είναι φράσεις τις οποίες το bot αντιλαμβάνεται με τον ίδιο τρόπο εξαιτίας ενός λογισμικού τεχνητής νοημοσύνης που αναπτύχθηκε για λογαριασμό της εταιρείας από την Wit.ai, θυγατρική της Facebook από τον Ιανουάριο του 2015. Η εταιρεία Wit.ai δημιούργησε μια ‘φυσική γλώσσα’, η οποία επιτρέπει στο TacoBot, όχι μόνο να αναλύσει (και να αντιλαμβάνεται ασφαλώς…) τις διαφορετικές μορφές παραγγελίας, αλλά και να παρακολουθεί την παραγγελία. Παράδειγμα: ο χρήστης μπορεί να πληκτρολογήσει «taco» σε μία γραμμή και στη συνέχεια να πληκτρολογήσει «όχι τυρί»: το Taco Bot θα καταλάβει ότι ο πελάτης δεν θέλει τυρί στο taco που είχε προηγουμένως παραγγείλει. Το TacoBot θα μπορεί στην πορεία του χρόνου να ‘μαθαίνει’ τους πελάτες. Θα μπορεί να ‘θυμάται’ το ιστορικό παραγγελιών, θα κατανοεί την ώρα της ημέρας προκειμένου να κάνει γευστικές προτάσεις στον πελάτη, θα αναγνωρίζει αν ο πελάτης είναι χορτοφάγος για να αποκλείει από το προτεινόμενο μενού όσα προϊόντα περιέχουν κρέας.

Ο Γιώργος Γιαννακέας, Chief Marketing Officer στην αμιγώς ελληνικών συμφερόντων εταιρεία Forky είναι ενθουσιασμένος με το …δικό του ρομπότ. Η εταιρεία του λάνσαρε πρόσφατα ένα application σε android και Iphone και χρησιμοποιεί την πλατφόρμα Facebook Messenger. «Όπως μιλάς σε ένα φίλο σου στο Messenger, μπορείς πλέον να μιλάς σε επιχειρήσεις» μας είπε και πρόσθεσε: «Η υπηρεσία ανακοινώθηκε τον Απρίλιο, εμείς αμέσως μετά αρχίσαμε να τη σχεδιάζουμε και μετά από μερικές εβδομάδες και αρκετές γραμμές κώδικα, το λανσάραμε στις αρχές Ιουλίου. Είμαστε μια από τις πρώτες εταιρείες, παγκοσμίως, που αξιοποιεί αυτή τη δυνατότητα του chatbot». Μέσα από το Facebook ο χρήστης μπαίνει στο Messenger, αναζητά το Forky και του ζητάει να μάθει ποιο είναι το μενού της ημέρας. Το ψηφιακό ρομπότ απαντάει, παρουσιάζει το μενού, ο πελάτης διαλέγει και παραγγέλνει. Με τη χρήση ενός μοναδιαίου κωδικού η παραγγελία επιβεβαιώνεται και, λίγο αργότερα, το πολύ σε ένα τέταρτο, ο πελάτης λαμβάνει την παραγγελία στο χώρο που έχει υποδείξει. «Πρόκειται για ένα τρίτο κανάλι επικοινωνίας με το κοινό, είναι μια παγκόσμια τάση, όχι μόνο για το φαγητό αλλά για το εμπόριο συνολικά» μας εξηγεί ο νεαρός μάνατζερ του Forky. «Η φιλοσοφία πάνω στην οποία βασίζεται αποκαλείται διεθνώς conversational e-commerce· ο καταναλωτής διαλέγεται με ένα bot το οποίο από τη χρήση ‘μαθαίνει’ να ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις του και να απαντάει στις ερωτήσεις του» υποστηρίζει.

Και ο παππούς παραγγέλνει… Γιώργος Γιαννακέας, Chief Marketing Officer Forky: «Αυτή τη στιγμή λαμβάνουμε περισσότερες από 10 παραγγελίες την ημέρα μέσω του chatbot, κυρίως από ανθρώπους που είναι εξοικειωμένοι με την τεχνολογία και θέλουν να δουν πως θα λειτουργήσει. Εμείς θέλουμε να χτίσουμε ένα εργαλείο το οποίο, αργότερα θα χρησιμοποιείται απ΄ όλους. Σήμερα η παραγγελία γίνεται μέσω chat, αύριο όμως θα γίνεται φωνητικά, έτσι που ακόμα κι ένας ηλικιωμένος θα μπορεί να το χρησιμοποιεί χωρίς κανένα πρόβλημα. Θα είναι, από τη μια πλευρά μια ευχάριστη εμπειρία για τον χρήστη, ενώ από την άλλη θα έχουμε τη δυνατότητα συγκέντρωσης πάρα πολλών στοιχείων από τους χρήστες· η μηχανή θα μαθαίνει τους χρήστες».

Chat Bot.indd 3

25/8/2016 2:28:51 μμ

MARKETING

Ερμής (δημιουργίας) για την Pizza Fan Την άνοιξη του 2016, στα διεθνή βραβεία “Hermes Creative Awards”, η Pizza Fan κατέκτησε το πλατινένιο βραβείο Hermes International για τον σχεδιασμό της αρχικής σελίδας του site της, www.pizzafan.gr. Για πρώτη φορά, μια ελληνική εμπορική εταιρεία, κατακτά ένα τέτοιο διεθνές βραβείο. Παράλληλα κέρδισε και το Honorable Mention για το folder χορηγιών «Γεύση Συμμετοχής».

ημιουργός και εμπνευστής της πρωτότυπης σχεδιαστικής κατεύθυνσης που κέρδισε αυτή την πολύ σημαντική διάκριση είναι η Μαρία-Αφροδίτη Πάτση, η web designer του δημιουργικού τμήματος της Pizza Fan. Με σπουδές στο Harvard University, School of Arts and Sciences και στο Brevard College, Graduate School of Design στις ΗΠΑ, με συμμετοχή σε πολυάριθμες εκθέσεις του εξωτερικού αλλά και με την επιπλέον διάκριση Χρυσό Βραβείο «Hermes Creative Award” Virtual Reality Software Design & Development 2016, η Α. Πάτση «έφερε μια νέα αντίληψη στο design του ηλεκτρονικού τοπίου με έμφαση στο συνδυασμό αισθητικής και χρηστικότητας» όπως αναφέρεται στη σχετική ανακοίνωση της βράβευσης. «Με μια συνεχή επένδυση σε inhouse δημιουργικό και έμπειρα στελέχη που βλέπουν τoν κόσμο out of the box, η Pizza Fan έχει φέρει τον τελευταίο καιρό ένα πρωτόγνωρο νέο αέρα στο χώρο της εστίασης παρουσιάζοντας ένα δημιουργικό concept στο σύνολο της επικοινωνίας της που ανεβάζει τον πήχη» αναφέρεται σχετικά στο δελτίο Τύπου.

Η εταιρεία Η Pizza Fan είναι μια 100% ελληνική εταιρεία που δραστηριοποιείται στο χώρο της εστί-

Marketing.indd 2

ασης εδώ και 20 χρόνια. Επενδύοντας σταθερά στην ποιότητα, βρίσκεται στις πρώτες θέσεις του κλάδου pizza delivery, ξεπερνώντας ακόμα και πολυεθνικούς ανταγωνιστές της. Σήμερα εξυπηρετεί με 64 καταστήματα, πάνω από 700 διαφορετικές περιοχές σε κάθε άκρη της Ελλάδας. Όπως αναφέρεται στο σχετικό δελτίο Τύπου, η εταιρεία παρασκευάζει όλα τα προϊόντα της με υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες, που ανανεώνονται και ελέγχονται καθημερινά. Χρησιμοποιεί μόνο αυθεντικά τυριά φυσικής ωρίμανσης, ελληνικές ντομάτες, αποκλειστικά αλλαντικά Υφαντής, λάδι και ελιές Kαλαμάτας και ολόφρεσκα λαχανικά. Έχει υιοθετήσει το υγιεινό μαγείρεμα στο φούρνο, ενώ οι πίτσες της είναι ελεύθερες από trans λιπαρά. H Pizza Fan προσφέρει σήμερα τη μεγαλύτερη ποικιλία από ζύμες και μεγέθη πίτσας ενώ παρουσιάζει καθημερινά νέες πρωτότυπες δημιουργικές γεύσεις. «Πιστή στον πρωταρχικό της στόχο βρίσκεται κοντά στον άνθρωπο, την οικογένεια, την παρέα, τον πολιτισμό και τον αθλητισμό προσφέροντας χορηγίες με τη μορφή δωρεάν γευμάτων για εκδηλώσεις σε σχολεία, αθλητικούς συλλόγους, κοινωνικούς φορείς που υπερβαίνουν τις 15.000 μέχρι τώρα» αναφέρει σχετικά το δελτίο Τύπου της εταιρείας.

Τα Hermes Creative Awards ▶ Αποτελούν τη σημαντικότερη διάκριση διεθνούς φήμης και αναγνωρισιμότητας δημιουργικής αριστείας. Ο θεσμός των συγκεκριμένων βραβείων, που έχουν χαρακτηριστεί και ως τα «Όσκαρ του δημιουργικού χώρου», έχει εξελιχθεί σε έναν από τους μεγαλύτερους παγκοσμίως με περισσότερες από 6.000 συμμετοχές κάθε χρόνο. Τα αγαλματίδια χαράσσονται από την Society Awards, την εταιρεία που σχεδιάζει διεθνή βραβεία (Χρυσές Σφαίρες, Εmmy, MTV). Τα βραβεία κρίνονται και χορηγούνται από την Παγκόσμια Ένωση Μάρκετινγκ και Επικοινωνίας (www.amcpros.com) η οποία αποτελείται από αρκετές χιλιάδες επαγγελματίες από το χώρο του μάρκετινγκ, της επικοινωνίας, της διαφήμισης, των δημοσίων σχέσεων και της παραγωγής μέσων ενημέρωσης.

INFO Δείτε τα βραβεία στο: • h ttps://enter.hermesawards.com/ entry/pizza-fan-website-homepage • www.pizzafan.gr

magazine

24/8/2016 3:18:10 μμ

WEUPDATETHE

TREND!

GRAPHIC DESIGN ADVERTISMENTS MAGAZINES

PRODUCTIONS LOGOS PRINTING

Λεωφ. Συγγρού 187 • 17121 Ν. Σµύρνη Τ: 210 90 100 40 • F: 210 90 100 41 www.omind.gr • info@omind.gr

Marketing.indd 3

24/8/2016 3:18:12 μμ

ΒΙΒΛΙΟ

Διοίκηση επιχειρήσεων εστίασης & ψυχαγωγίας: Ίδρυση, λειτουργία, μάρκετινγκ, χρηματοοικονομικά Αλέξανδρος Ρίζος Σελίδες: 310 ISBN: 978-960-569-494-4 Εκδόσεις Παπαδόπουλος, 2015

Αλέξανδρος Ρίζος, ο οποίος έχει την τιμητική του στο παρόν τεύχος του Grill, είναι ένα από τα κορυφαία στελέχη στον κλάδο της μαζικής εστίασης και της ψυχαγωγίας και εκτός από ένας έμπειρος manager σε μια απαιτητική βιομηχανία, δραστηριοποιείται συστηματικά στην παροχή συμβουλευτικών υπηρεσιών, την εκπαίδευση στελεχών και, εσχάτως, στη συγγραφή επιστημονικών έργων για το επιχειρείν. Το πρώτο πόνημά του, το παρόν βιβλίο είναι όχι μόνο απόσταγμα εμπειρίας αρκετών χρόνων στην ‘πρώτη γραμμή’ της επαγγελματικής δράσης αλλά και προϊόν εξονυχιστικής μελέτης των διεθνών τάσεων της διατροφής και της διασκέδασης, των θεμελιωδών αξιωμάτων της μαζικής εστίασης και του marketing προϊόντων και υπηρεσιών. Το αποτέλεσμα είναι το βιβλίο του να διαβάζεται ταυτόχρονα ως ένα πλήρες εγχειρίδιο λειτουργίας επισιτιστικών μονάδων και χώρων ψυχαγωγίας αλλά κι ως ένα συναρπαστικό, σύγχρονο βιβλίο για το marketing, τις ειδικές τεχνικές πωλήσεων αλλά και το management ενός εξαιρετικά ευαίσθητου κλάδου. Ενώ διατηρεί την κλασική μορφή ενός επιστημονικού, εμβριθούς, εγχειριδίου για τη διοίκηση επιχειρήσεων, εξαιτίας του γοητευτικού αντικειμένου με το οποίο καταπιάνεται – μαζική εστίαση και επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών ψυχαγωγίας- γίνεται ένα ενδιαφέρον βιβλίο για το συνολικό σύγχρονο επιχειρείν. Συμπεριφορικά μοντέλα πωλήσεων και προωθημένες τεχνικές marketing αναλύονται εκτενώς και με τη χρήση παραδειγμάτων από τη διεθνή και την

Book.indd 2

ελληνική πραγματικότητα- άλλωστε τα case studies είναι κάτι που χρησιμοποιεί συχνά όπως μπορεί να παρατηρήσει κανείς και στη συνέντευξη που παραχώρησε στο παρόν τεύχος του Grill. Διατροφικές επιλογές αναλύονται, εκφάνσεις του ανταγωνισμού επεξηγούνται με προσοχή, ενώ μέσα από μια ιστορικά στοιχεία για την εξέλιξη της συγκεκριμένης βιομηχανίας, ο αναγνώστης μπορεί να σχηματίσει σφαιρική αντίληψη για το τι εστί και πως πρέπει να αντιμετωπίζεται η εστίαση και η ψυχαγωγία. Σε μια χώρα όμως η Ελλάδα, που ζει και στηρίζεται στις δύο αυτές δραστηριότητες, ένα τέτοιο ανάγνωσμα δεν είναι απλώς καλοδεχούμενο αλλά μάλλον επιβεβλημένο για τους ‘παίκτες’ της αγοράς. Υπάρχουν βέβαια κι ορισμένα ‘δύσκολα’ σημεία στο βιβλίο, τα πιο κομβικά ίσως για όσους θέλουν να επιχειρήσουν στον κλάδο και να διασφαλίσουν ότι δεν θα βρεθούν προ εκπλήξεων ή για όσους βρίσκονται στον κλάδο και θέλουν να αποκρυπτογραφήσουν όσα – ακατάληπτα κι ανεξήγητα μερικές φορές- συμβαίνουν γύρω τους. Είναι εκεί που ο αναγνώστης θα διαβάσει για τεχνικές κοστολόγησης και τιμολόγησης προϊόντος, για προσδιορισμό περιθωρίου κέρδους και για ορθολογική απάντηση σε ξαφνικές αναζωπυρώσεις του ανταγωνισμού· ο συγγραφέας παρέχει πολλά παραδείγματα με μορφή πινάκων ενώ παραπέμπει και στο προσωπικό του blog για πιο ενδελεχή ανάλυση. Το βιβλίο του Αλ. Ρίζου είμαι μια καλοδεχούμενη επιχειρηματική έκδοση για ένα κλάδο- ατμομηχανή της ελληνικής οικονομίας, για μια δραστηριότητα που πέρα από την αναμφισβήτητη μαγεία της κρύβει παγίδες σε όσους προσέρχονται ανενημέρωτοι και προσφέρει ευκαιρίες σε όσους είναι άρτια εξοπλισμένοι. Καταρτισμένοι για την ακρίβεια…

magazine

24/8/2016 3:19:24 μμ