Grill magazine 8 by GRILL MAGAZINE

Editorial.indd 1

21/2/2017 10:56:48 πμ

Elvida_AD_45x31CMYK_GR.pdf 1 9/2/2017 4:53:33 μμ

ΕΚΛΕΚΤΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ ΕΛΛΑ∆ΑΣ Το No1 brand του ελληνικού ψητοπωλείου. Συνώνυμο της σταθερά υψηλής ποιότητας, εξαιρετικής γεύσης και άρτιας εξυπηρέτησης.

Editorial.indd 2

21/2/2017 10:57:11 πμ

Καινοτόμα σειρά ψημένων προϊόντων και έτοιμων φαγητών βασισμένων σε αυθεντικές ελληνικές συνταγές.

Στ. Γονατά 40, Περιστέρι, 12133 Αθήνα, Τηλ.: 210 5785 051, Fax: 210 5785 052

www.hellenicgyros.gr | www.elvidafoods.gr

Editorial.indd 3

21/2/2017 10:57:17 πμ

EDITORIAL EDITORIAL

ΟΙ ΚΑΙΡΟΙ ΑΛΛΑΖΟΥΝ

Παραδεχτείτε Πως γύρω σας φουσκώνουν τα νερά Θα σας μουσκέψουν ως το κόκαλο, για τα καλά Κι αν θαρρείτε πως αξίζει να σωθείτε Να κολυμπάτε αρχίστε τώρα Αλλιώς σαν πέτρες θα βυθιστείτε Ναι, τα νερά μανιάζουν Οι καιροί αλλάζουν» Μπομπ Ντύλαν, Νόμπελ Λογοτεχνίας 2016, μετάφραση Γ.Ι. Μπαμπασάκης

Το τελευταίο διάστημα η μαζική εστίαση στην Ελλάδα, ειδικότερα στην Αθήνα, τη Θεσσαλονίκη και ορισμένα εξόχως τουριστικά νησιά, αποκτάει νέα χαρακτηριστικά τα οποία θα έπρεπε από χρόνια να έχει ενσωματώσει στη λειτουργία της. Τα χαρακτηριστικά αυτά, ως μια νέα συλλογική ταυτότητα, έρχονται να συγκρουστούν τόσο με κάποιες παραδοσιακές αντιλήψεις και πρακτικές, όσο και με τα νέα δεδομένα που κομίζει η οικονομική κρίση. Είναι φανερό ότι ‘οι καιροί αλλάζουν’, όπως έλεγε κι ο (Νομπελίστας πλέον) Ντύλαν… Πρώτα απ΄ όλα, καταγράφονται σημαντικές αλλαγές, συχνά αντιφατικές, στις διατροφικές συνήθειες και την αγοραστική δύναμη του καταναλωτικού κοινού: η στροφή στο σουβλάκι είναι δεδομένη, το μικρότερο εισόδημα οδηγεί σε λιγότερες εξόδους κι αυτές με τη σειρά τους οδηγούν, είτε σε αναζήτηση ποιότητας είτε στο φαγητό στο σπίτι· η αύξηση του delivery προκαλεί ανάπτυξη της ηλεκτρονικής παραγγελιοληψίας κ.λπ. Την ίδια στιγμή, η παγιωμένη κατάσταση στην αγορά της εστίασης, δέχεται την ευεργετική ‘εισβολή’ μιας νέας κουλτούρας, επιχειρηματικής και διατροφικής ταυτόχρονα, που δίνει περισσότερο χώρο στην εξωστρέφεια, στην αναζήτηση της αυθεντικότητας των γεύσεων, στην τόνωση της διαφορετικότητας για τη συνολική εμπειρία της εστίασης και, φυσικά, του υγιεινού τρόπου διατροφής. Πέρα από την κουζίνα, αυτή καθεαυτή, η επιχειρηματική διάσταση του κλάδου – που είναι φορτωμένος με πολλά ‘κόκκινα’ δάνεια κι αιμορραγεί φορολογικά - αποκτάει ακόμα μεγαλύτερο ενδιαφέρον με την είσοδο πολλών νέων επαγγελματιών, ενίοτε εξαιρετικά προικισμένων και μορφωμένων, με διεθνείς προσλαμβάνουσες και διάθεση για πειραματισμό. Μπέργκερ που χρησιμοποιούν ασυνήθιστα ή/και παραδοσιακά υλικά και κερδίζουν

βραβεία, υψηλού επιπέδου καντίνες που προσφέρουν απαράμιλλο street food, υπαίθριες αγορές φαγητού με τη σύμπραξη καθιερωμένων εστιατορίων, έθνικ κουζίνες που προσαρμόζονται στις ελληνικές συνήθειες κ.ά. Τώρα τελευταία έχουμε και ποιοτικές προτάσεις επίσημης εξόδου για φαγητό που συνδυάζουν γευσιγνωσία και οινογνωσία στον ίδιο χώρο με μια ενιαία και σχετικά προσιτή τιμή. Αν και στην υπόλοιπη Ευρώπη, τέτοιου είδους εκδοχές της μαζικής εστίασης είναι από χρόνια γνωστές (π.χ. η Λισαβόνα διαθέτει τη Mercado da Ribiera, τη μεγάλη στεγασμένη αγορά στο κέντρο της πόλης με 35 τυποποιημένα και περιποιημένα κιόσκια- εστιατόρια με κοινή σάλα, την ώρα που εμείς μόλις φέτος δοκιμάσαμε τις εξαιρετικές δυνατότητες του Athens Food Market για λίγες ημέρες στην πλατεία Κοτζιά), στην Ελλάδα τώρα μαθαίνουμε τη νέα αλφαβήτα της εστίασης. Στην παρούσα φάση και με το δεδομένο των 27 εκατ. τουριστών για το 2016 – που λογικά θα αυξηθούν φέτος- η μαζική εστίαση και το ξενοδοχείο ανάγονται στο ‘βαρύ πυροβολικό’ στη μάχη που δίνει η χώρα για να κερδίσει μια καλύτερη θέση στον παγκόσμιο χάρτη τουρισμού και να εκμεταλλευτεί την καθίζηση ανταγωνιστικών προορισμών που πλήττονται από την τρομοκρατία. Τα ελληνικά εστιατόρια, οι πρωτοβουλίες για ανάδειξη των πόλεων, οι εξέχουσες προσωπικότητες Ελλήνων σεφ που είναι από μόνοι τους ‘κράχτες’ γαστρονομικού τουρισμού, σε συνδυασμό με ορισμένα θεματικά γαστριμαργικά γεγονότα και τα street και open market food festivals, - θέματα που θα διαβάσετε στις σελίδες που ακολουθούνείναι τελικά εκδοχές του ίδιου ‘σχεδίου’: η ευκαιρία που όχι μόνο πρέπει να αδράξουμε αλλά και να αξιοποιήσουμε στο έπακρο, αν θέλουμε να ξεφύγουμε από το μαγγανοπήγαδο της κρίσης στο όποιο όλο ρίχνουμε χρήματα κι όλο διψασμένους μας αφήνει…

EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι,

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 4

magazine

21/2/2017 10:57:22 πμ

20/1/17

10:43 π.µ.

EDITORIAL

twist_tel_225x31.pdf

Editorial.indd 5

21/2/2017 10:57:25 πμ

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

10 24 26 30 40

44 56 58 60 62

NEWS Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

GLOBAL NEWS Ειδήσεις απ΄ όλο τον κόσμο

ΛΙΠΗ & ΕΛΑΙΑ | 44

ΒΟΟΖΕ Το μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Υγιεινή και ασφάλεια εργαζομένων στη μαζική εστίαση

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Ο Αναστάσιος Παπαδόπουλος, διευθύνων σύμβουλος της Mega Frost, απαντάει στις ερωτήσεις του Grill

Α. ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ | 40

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Μαγειρικά έλαια και λίπη στην επαγγελματική κουζίνα

ΑΓΟΡΑ Η απόβαση της Goody’s στην Πλατεία Συντάγματος

ΑΓΟΡΑ Η McDonald’s έγινε 25 ετών στην Ελλάδα

ΑΓΟΡΑ Η Ελληνική Ένωση Ζυθοποιών δεν αντέχει άλλους φόρους

Γ. ΜΠΟΣΚΟΥ | 52

ΑΓΟΡΑ Έρευνα του ΙΟΒΕ για τον κλάδο Χυμοί - Αναψυκτικά

66 72 73 74 76 78 80 82

ΤΕΥΧΟΣ #8 • ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2017 • info@grillmagazine.gr

Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Χριστίνα Σούρρα

Ατελιέ: Μαρία Γιαννούζη Γιάννης Ντρίγιος Υπεύθυνος Παραγωγής: Άγγελος Αναστασόπουλος

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση

Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης

Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Μαρία Μιχαλόχριστα

Υπεύθυνη διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή

Γραμματεία - Υποδοχή διαφήμισης: Αναστασία Κολοβού

ΑΓΟΡΑ Η Φάρμα Κεχαγιά συνεχίζει να παράγει κι επεκτείνεται

ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ Η μάχη του φιλοδωρήματος στις ΗΠΑ

ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ Αναζήτηση καινοτομίας στον εστιατορικό κλάδο

ΜΑΝΑGEMENT Οι μεγάλες αλλαγές στην ατζέντα της διατροφής

ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ Η μαζική εστίαση για βραβεία Dieline

ΑΦΙΞΕΙΣ Το CTC του Αλέξανδρου Τσιοτίνη

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Στην κουζίνα της Ερμιόνης Τυλιπάκη

ΒΙΒΛΙΟ Η ιστορική μελέτη του Νίκου Ποταμιάνου

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: PressiousArvanitidis Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 15 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

Periexomena.indd 2

magazine

14/2/2017 12:31:12 μμ

Periexomena.indd 3

14/2/2017 12:31:13 μμ

NEWS

ΦΟΡΟΛΟΓΙΑ

Η εστίαση τοποθετεί POS Την εγκατάσταση συσκευών POS είναι υποχρεωμένοι να κάνουν οι επαγγελματίες της μαζικής εστίασης καθώς περιλαμβάνονται στους υπόχρεους της σχετικής διάταξης, ενώ οι υπηρεσίες/προϊόντα που προσφέρουν είναι μεταξύ των πρώτων με τις οποίες θα ‘χτίζεται’ το αφορολόγητο των πολιτών. Η μαζική εστίαση περιλαμβάνεται, κατά την κυβέρνηση, στα επαγγέλματα ‘υψηλής παραβατικότητας’, έτσι κατά πάσα πιθανότητα θα υποχρεωθεί σε συμμόρφωση μέχρι τον Ιούνιο του 2017 κι όχι αργότερα. Ήδη τα καταστήματα που κλάδου αναρτούν τις σχετικές πινακίδες ή ενημερώνουν τους πελάτες τους ότι θα το πράξουν σύντομα (φωτο). Αυτό που μένει να διευκρινιστεί είναι αν το μέτρο θα ισχύει καθολικά ή θα περιοριστεί, όπως αναφέρουν πληροφορίες, σε ορισμένες περιοχές της χώρας (Αθήνα και τουριστικά νησιά) που εκτιμάται ότι το ποσοστό της φοροδιαφυγής είναι μεγάλο. Αξίζει να σημειωθεί ότι τα όρια που έχει θέσει στους φορολογούμενους το υπουργείο Οικονομικών για να ‘χτίσουν’ το αφορολόγητο ποσό, κάτω από τα οποία θα επιβάλλεται πρόστιμο, είναι μάλλον χαμηλά για να αφορούν και τη μαζική εστίαση καθώς ανέρχονται σε 10% για εισοδήματα έως 10.000 ευρώ, 15% για τα εισοδήματα από τις 10 έως τις 30.000 ευρώ και 20% από τις 30.000 ευρώ και πάνω.

ΕΣΠΑ

ΤΟΥΡΙΣΜΟΣ

Η εστίαση στη νέα δράση

Πολλοί τουρίστες, μικρό ταμείο…

Οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης περιλαμβάνονται στη νέα δράση του ΕΣΠΑ, προϋπολογισμού 50 εκατ. ευρώ, η οποία αφορά την παροχή κινήτρων για την αναβάθμιση πολύ μικρών, μικρών και μεσαίων επιχειρήσεων. Η χρηματοδότηση των επενδυτικών σχεδίων καλύπτει το 40% των επιλέξιμων δαπανών και προσαυξάνεται κατά 10% στην περίπτωση πρόσληψης νέου προσωπικού. Η διάρκεια υλοποίησης των επενδυτικών σχεδίων θα οριστεί στους 18 - 24 μήνες. Οι επιχειρήσεις οι οποίες θα διεκδικήσουν τα συγκεκριμένα κονδύλια θα πρέπει να υποβάλλουν επενδυτικά σχέδια που να αφορούν συστήματα και πολιτικές εξοικονόμησης ενέργειας, ενσωμάτωση των τεχνολογιών πληροφορικής και επικοινωνιών στην παρεχόμενη υπηρεσία, ενίσχυση της υγιεινής και ασφάλειας των χώρων και ενίσχυση της εφοδιαστικής αλυσίδας. Σύμφωνα με τη σχετική προκήρυξη οι επιλέξιμες δαπάνες του προγράμματος στο πλαίσιο της εξοικονόμησης ενέργειας θα περιλαμβάνουν, μεταξύ άλλων, εργασίες διαμόρφωσης των ενδεδειγμένων χώρων της επιχείρησης για τη βελτιστοποίηση της διαχείρισης της ενέργειας και του περιβαλλοντικού αποτυπώματος, ανανέωση εξοπλισμού με νέο, βελτιωμένης ενεργειακής απόδοσης και πιστοποίηση επιχειρήσεων με σύγχρονα εξειδικευμένα πρότυπα.

News.indd 2

Επιβεβαιώνεται η εντύπωση της τουριστικής αγοράς ότι, ναι μεν αυξάνονται οι τουρίστες στην Ελλάδα, η αγοραστική δύναμή τους όμως βαίνει συνεχώς μειούμενη: οι εισπράξεις από τον τουρισμό το 2016, χρονιά ρεκόρ 27 εκατ. τουριστών, παρουσίασαν μείωση της τάξης του 8% το διάστημα Ιανουαρίου - Σεπτεμβρίου 2016 σε σύγκριση με την αντίστοιχη περίοδο του 2015. Οι εισπράξεις περιορίστηκαν σε 11,8 δισ. ευρώ, με τη μείωση να οφείλεται – κατά κύριο λόγο- στη μειωμένη αγοραστική δύναμη των Ευρωπαίων που ξόδεψαν 15,5% λιγότερα φέτος σε σχέση με το 2015. Είναι χαρακτηριστικό ότι οι διανυκτερεύσεις των Ευρωπαίων αυξήθηκαν κατά 3,6%, παρόλα αυτά ξόδεψαν λιγότερα: οι εισπράξεις από τους Γερμανούς είναι μειωμένες κατά 8,5%, οι Γάλλοι μας γύρισαν την πλάτη καθώς μείωσαν τα έξοδά τους κατά 26%, ενώ λιγότερα κατά 7,4% κερδίσαμε από τους Άγγλους. Αυξημένη η δαπάνη των Ρώσων (3%) ενώ το ‘δολάριο’ μας τίμησε δεόντως καθώς οι Αμερικανοί ξόδεψαν 26% περισσότερα.

magazine

21/2/2017 10:59:03 πμ

1.indd 1

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΚΡΕΑΤΩΝ

4 ΧΡΥΣΑ 1 ΑΡΓΥΡΟ

Έκθεση Meat Days - 5η ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ προϊόντων με βάση το κρέας

• Γ. Παπανδρέου 11 , Αγ. Ιωάννης Ρέντης , 182 33 Αττική • Πλησίον Κεντρικής Λαχαναγοράς 210 4837001 | 210 4833043 News.indd 3 1.indd 1

210 4837245

info@freshmeat.gr

www.freshmeat.gr 21/2/2017 10:59:07 πμ 30/10/16 12:44

NEWS

ATHENS TOURISM PARTNERSHIP

Μαζί Δήμος, Aegean και ΔΑΑ για την Αθήνα

Τη σύμπραξη Athens Tourism Partnership, μια πρωτοβουλία για την τουριστική προβολή της Αθήνας, ανακοίνωσε πρόσφατα ο Δήμαρχος Αθηναίων Γιώργος Καμίνης (δεύτερος από αριστερά στη φωτο), σε εκδήλωση που πραγματοποιήθηκε στο Δημαρχείο της Αθήνας. Ο Δήμος, η Aegean και το Αεροδρόμιο ενώνουν τις δυνάμεις τους για την προβολή της Αθήνας ως σύγχρονου κέντρου πολιτισμού και ελκυστικού τουριστικού προορισμού για όλο το χρόνο. Η χρηματοδότηση της καμπάνιας γίνεται με ίδιους πόρους των μελών της σύμπραξης, ενώ για το Δήμο Αθηναίων γίνεται με την αποκλειστική δωρεά της Hellenic Initiative. Πρώτο αποτέλεσμα αυτής της συνεργασίας είναι μία νέα δυναμική οπτικοακουστική καμπάνια με τίτλο «One City- Never Ending Stories» η οποία εστιάζει στην προβολή της Αθήνας ως πόλης που προσφέρει αμέτρητες επιλογές, γεμάτης ιστορίες, εικόνες και εμπειρίες· όλα αυτά παρουσιάζονται με σύγχρονο, ζωντανό και δυναμικό τρόπο. Η ιστοσελίδα της καμπάνιας www.thisisathens.org πρόκειται σταδιακά να φιλοξενήσει συνολικά 103 ιστορίες που παρουσιάζουν τη ζωή στην Αθήνα κάθε ώρα του 24ώρου.

ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ

L’ ARTIGIANO

Διευρύνεται η πρωτοβουλία στον κλάδο των τροφίμων

Προχωράει η ανανέωση του brand

Τρεις εταιρείες που δραστηριοποιούνται στον κλάδο των τροφίμων εντάχθηκαν πρόσφατα στην πρωτοβουλία Ελλα- Δικά Μας. Πρόκειται για τις Πέτρου Νατς, Βιολάντα Cookies και Αθ. Γιώτης. Η πρωτοβουλία δέχεται εταιρείες που πιστοποιούνται από τον ελληνικό φορέα πιστοποιήσεων Eurocert με βάση την ιδιοκτησία, την παραγωγή και τη βάση της δραστηριότητας. Η πρώτη ξεκίνησε τη δραστηριότητά της στην Αγιά της Λάρισας το 1968 με την καλλιέργεια φουντουκιών. Σήμερα έχει εξελιχθεί σε πρότυπη βιομηχανική μονάδα παραγωγής, επεξεργασίας και εμπορίας ξηρών καρπών και αποξηραμένων φρούτων, ενώ ταυτόχρονα αποτελεί τη μοναδική πιστοποιημένη μονάδα στην Ελλάδα για τη μεταποίηση βιολογικών ξηρών καρπών. Η Βιολάντα Cookies εδρεύει στα Τρίκαλα και επικεντρώνεται στην παραγωγή προϊόντων ζύμης αναπτύσσοντας ευρύτατη ποικιλία από 130 προϊόντα (κυρίως κουλουράκια και μπισκότα). Η τελευταία δραστηριοποιείται στην εισαγωγή, επεξεργασία και συσκευασία μπαχαρικών, βοτάνων και φυσικών μιγμάτων για περισσότερα από 80 χρόνια.

Στα τρία είχαν φτάσει στα τέλη του 2016 τα ανακαινισμένα καταστήματα της αλυσίδας πίτσας L’ artigiano η οποία, σε συνδυασμό με την ανανέωση της εταιρικής ταυτότητάς της περνάει σε μια νέα εποχή, βαδίζοντας προς τη συμπλήρωση ενός τετάρτου αιώνα λειτουργίας. Αυτή τη στιγμή έχουν ανακαινιστεί τα καταστήματα σε Γλυφάδα (φωτο), Βύρωνα και Ψυχικό, αποκτώντας, σύμφωνα με το σχετικό δελτίο Τύπου «ανανεωμένο, γνήσιο ιταλικό χαρακτήρα. Η νέα εταιρική ταυτότητα της L’ artigiano αναδεικνύει με τον πιο αυθεντικό τρόπο το έντονο ταπεραμέντο και την πηγαία ιταλικότητα της εταιρείας που εδώ και δύο δεκαετίες δημιουργεί ξεχωριστές, γνήσιες ιταλικές γεύσεις». Το πρόγραμμα της ανακαίνισης προχωράει κανονικά κι αναμένεται να έχει ολοκληρωθεί – στο μεγαλύτερο βαθμό του- εντός του 2017. Υπενθυμίζουμε ότι κατά τη διάρκεια του 2016 η εταιρεία ανανέωσε το site στη διεύθυνση https://www.lartigiano.gr/, απέσπασε ένα διεθνές γραφιστικής ενώ ‘πρωταγωνίστησε’ και στα εγχώρια Ermis Awards που βραβεύουν την αποτελεσματικότητα της εμπορικής επικοινωνίας.

News.indd 4

magazine

21/2/2017 10:59:15 πμ

News.indd 5

21/2/2017 10:59:17 πμ

NEWS

Κουζίνες & σάλες στην Ελλάδα & τον κόσμο 1ο Fix- Athens Food Market Μπορεί στις περισσότερες ευρωπαϊκές πρωτεύουσες ο θεσμός των υπαίθριων αγορών φαγητού να είναι θεσμός δεκαετιών και τουριστικό προϊόν που …μοσχοπουλιέται, στην Ελλάδα όμως το street food είναι υπόθεση λίγων χρόνων· τώρα κάνει τα πρώτα βήματά του. Η πρωτοβουλία του Δήμου Αθηναίων για Χριστουγεννιάτικη ανοιχτή αγορά φαγητού στην Πλατεία Κοτζιά είχε να αντιμετωπίσει τις πολικές θερμοκρασίες , τη ‘ζέστανε’ όμως η προσέλευση του κόσμου που είχε την ευκαιρία να δοκιμάσει εξαιρετικά πιάτα. Επαγγελματίες και promoters έβαλαν τις βάσεις για μια καλύτερη διοργάνωση του χρόνου.

Ημίμετρα οι διατάξεις για το τσίπουρο Σε ανακοίνωσή του ο Σύνδεσμος Ελλήνων Παραγωγών Αποσταγμάτων Αλκοολούχων Ποτών (ΣΕΑΟΠ), καταγγέλλει ότι η ελληνική πολιτεία κωφεύει απέναντι στις υποχρεώσεις της προς την Ε.Ε. για την πάταξη του λαθρεμπορίου και την προστασία της δημόσιας υγείας. «Η μάστιγα του λαθρεμπορίου χύμα τσίπουρου δεν θα λυθεί με ημίμετρα» τιτλοφορεί τη σχετική ανακοίνωσή του κι εκφράζει έκπληξη και απογοήτευση για τις διατάξεις που τροποποιούν το Ν. 2969/2001 σχετικά με το καθεστώς των μικρών αποσταγματοποιών (διήμερων). Οι Έλληνες αποσταγματοποιοί θεωρούν ότι: «Διατηρείται πρακτικά ανέπαφο το ίδιο υπάρχον καθεστώς, επιτρέποντας στους λαθρέμπορους να συνεχίσουν τη δράση τους, πλουτίζοντας σε βάρος της υγείας και της τσέπης του Έλληνα καταναλωτή». Τα μέλη του ΣΕΑΟΠ ξεκαθαρίζουν ότι δεν είναι κατά των μικρών διήμερων παραγωγών, αλλά είναι κατά των διακρίσεων και στρεβλώσεων που δημιουργούν στην αγορά συνθήκες αθέμιτου ανταγωνισμού. Στην επιστολή του ο ΣΕΑΟΠ αναφέρει σχετικά απευθυνόμενος στους νομοθέτες: « Το γεγονός ότι εισάγεται εξαίρεση από την υποχρέωση φορολογικών στοιχείων για ποσότητα 120 κιλών (sic) που προορίζονται για οικογενειακή χρήση και μπορούν να διακινούνται ελεύθερα, είναι δηλωτικό είτε μνημειώδους ευήθειας είτε κραυγαλέας κακής πίστης. Με δεδομένες τις χρόνιες και σοβαρές δυσκολίες στην άσκηση ελέγχων, η εν λόγω ρύθμιση δίδει την δυνατότητα καταστρατηγήσεων και κάλυψης παράνομων δραστηριοτήτων όπως η εισαγωγή και κατόπιν διάθεση αλκοόλης». Υπενθυμίζουν μάλιστα ότι: α) τα επίσημα στοιχεία του Υπουργείου Οικονομικών δείχνουν ότι ετησίως ανανεώνονται πάνω από 30.000 άδειες απόσταξης, ενώ οι επίσημα δηλωμένοι άμβυκες είναι περίπου 5.000, β) η κατανάλωση χύμα τσίπουρου είναι τουλάχιστον 10πλάσια σε σχέση με το εμφιαλωμένο (το 85% του χύμα τσίπουρου που πωλείται στην αγορά δεν δηλώνεται) και γ) σε πρόσφατη κλαδική μελέτη του ΙΟΒΕ (2015), εκτιμήθηκε ότι ο όγκος του παράνομα διακινούμενου χύμα τσίπουρου διημέρων το 2014 άγγιξε τα 24 εκατ. λίτρα με τις ετήσιες απώλειες φορολογικών εσόδων για το δημόσιο να υπερβαίνουν τα 300 εκατ. ευρώ ετησίως.

News.indd 6

«Sin City» στη Βουκουρεστίου Μια πρόγευση πήραμε στη Ζυθογνωσία 2016 όπου η καντίνα του Ηλία Σκουλά και του Food Mafia έκανε …στάση στο Ζάππειο για να προσφέρει λαχταριστά μπέργκερ και πατάτες στο κοινό της έκθεσης· έγιναν ανάρπαστα. Η καντίνα στήθηκε και πάλι στο 1ο Fix- Athens Food Market, όπου κι εκεί ο κόσμος τίμησε τα ζουμερά μπέργκερ και τις πικάντικες συνταγές του, αλλά αυτή τη φορά το εγχείρημα του δαιμόνιου σεφ είχε ήδη ξεκινήσει: στο κέντρο της Αθήνας, στην οδό Βουκουρεστίου, απέναντι από το θέατρο Παλλάς δημιουργήθηκε ένα νέο all day restaurant · το Σύνταγμα αποκτάει και πάλι ζωή (βλ. Τηλέμαχος Athens).

Funky Burger, με ορμή από το …Βορρά Ο Γιώργος Παλησίδης μετά από την πανεπιστημιακή καριέρα του στα ΤΕΙ και το Χαροκόπειο κι αφού δημιούργησε ξεχωριστά εστιατόρια σε κορυφαία ξενοδοχεία της Θεσσαλονίκης, αποφάσισε το Μάη του 2016 να ξεκινήσει τη δική του επιχείρηση. Λίγους μήνες αργότερα είχε ήδη δύο Funky Burger, ένα στο κέντρο της Θες/νίκης κι ένα στην Κέρκυρα, αρκετές προτάσεις για επέκταση του δικτύου μέσω franchise κι ένα βραβείο στα πρόσφατα Estia Awards. Συγχαρητήρια και (τον) περιμένουμε…

Ο Μπιλ Μάρεϊ κερνάει… Ένας από τους κορυφαίους Αμερικανούς ηθοποιούς, υποψήφιος για Όσκαρ, με βραβείο BAFTA για το ρόλο του ‘Χαμένοι στη Μετάφραση’ της Σοφίας Κόπολα, θρυλικός με τους ‘Γκοστμπάστερς’ και τη ‘Μέρα της Μαρμότας’, φτιάχνει σφηνάκια στο νέο εστιατόριο του γιού του, Όμηρου Μάρεϊ. Το ‘21 Greenpoint’ στο Μπρούκλιν (Νέα Υόρκη), είναι ένα casual εστιατόριο που σμίγει ιρλανδική (η καταγωγή των Μάρεϊ), ιταλική κι ελληνική κουζίνα. «Είμαι τόσο χαρούμενος που δεν έγινε ηθοποιός, αλλά έχει μια δουλειά με την οποία προσφέρει στην οικογένειά του και την κοινωνία» σχολίασε ο σταρ ‘τσακίζοντας’ κι ο ίδιος τα σφηνάκια του. Φωτο: Gabi Porter

magazine

21/2/2017 10:59:23 πμ

www.zinan-gam.gr

Σ.Ε.Α.Ο.Π

ο σερβιτόρος

με

Λιπαρά

www.zinan-gam.gr

Aυτή τη Σαρακοστή τυλίξτε...

Κεμπάπ, Μπιφτέκι, Λουκάνικο Θαλασσινών θράψαλο, χταπόδι & εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο συντηρητικά και με χαμηλά κορεσμένα λιπαρά κατάλληλο για ισορροπημένη διατροφή

! ο τ ε τ Ζητήσ

ΚΟΝΤΟΒΕΡΟΣ Α.Ε.Β.Ε. Θέση Λάκκος Κάτσαρη, ΒΙ.ΠΑ. Ασπροπύργου, 193 00 Τηλ.: 211 9901126 | Fax : 210 5596354 E-mail: horeca@kontoveros.gr Πάρτε ιδέες

www.kontoveros.gr

News.indd 7

για απολαυστικούς συνδυασμούς

21/2/2017 10:59:24 πμ

NEWS

TGI FRIDAYS

Προσφέρονται για εκδηλώσεις & parties Η αλυσίδα εστιατορίων TGI Fridays ανακοίνωσε ότι τα καταστήματά της προσφέρονται για τη διοργάνωση εκδηλώσεων αλλά και παιδικών parties. Η εταιρεία προσφέρει, σύμφωνα με το σχετικό δελτίο Τύπου, «λαχταριστές γεύσεις και μοναδικά cocktails από τους καλύτερους bartenders της πόλης. Στόχος μας είναι η διασκέδασή σας και η προσφορά ποιοτικού φαγητού και ποτού σε ένα ζεστό περιβάλλον, με κεφάτο προσωπικό που είναι πρόθυμο να σας εξυπηρετήσει». Πιο συγκεκριμένα, η εταιρεία μπορεί να φιλοξενήσει στους χώρους της γενέθλια και parties, after office cocktail parties, business γεύματα και δείπνα, αποχαιρετιστήρια parties, επιβραβεύσεις συνεργατών καθώς επίσης και εκδηλώσεις για την κοπή εταιρικής πίτας, με μενού που ξεκινάνε από 15 ευρώ το άτομο.

GOODY’S

ΓΡΗΓΟΡΗΣ ΜΙΚΡΟΓΕΥΜΑΤΑ

Πέρα από το ‘Σινικό Τείχος’ το 2017

Γερμανική επέκταση, εκτός Βερολίνου

Μετά από εντατική ανάπτυξη στο εσωτερικό που ‘επισφραγίστηκε’ με το κεντρικό κατάστημα στην Πλατεία Συντάγματος και την πρόσφατη ‘απόβασή’ της στην Αυστραλία, η Goody’s, ετοιμάζεται για το μεγάλο βήμα στην Άπω Ανατολή και προγραμματίζει την δραστηριότητά της στην αγορά της Κίνας. Η εταιρεία βρίσκεται αυτό το διάστημα σε επαφές με παράγοντες κι επαγγελματίες της κινεζικής αγοράς προκειμένου να δρομολογήσει την είσοδό της στην Κίνα, γεγονός το οποίο επιβεβαίωσε πρόσφατα και ο επικεφαλής της εταιρείας και διευθύνων σύμβουλος του Ομίλου. Σύμφωνα λοιπόν με τον Θανάση Παπανικολάου, «Είμαστε σε τελικές συζητήσεις με επιχειρηματικό όμιλο στην Κίνα και εκτιμούμε ότι το deal θα έχει ολοκληρωθεί στο πρώτο τρίμηνο του 2017. Έχουμε βρει συνεργάτες στην τοπική αγορά που θα παράγουν τα προϊόντα μας και θα τοποθετηθούμε σε πόλεις άνω των 10 εκατ. κατοίκων. Στόχος μας είναι να ανοίξουν τα καταστήματά μας μέσα στο α’ εξάμηνο του νέου έτους».

News.indd 8

Επεκτείνεται στη Γερμανία η ελληνική αλυσίδα snack και μετά το Βερολίνο, νέα καταστήματα αναμένεται να εμφανιστούν σε μικρότερες γερμανικές πόλεις. Σύμφωνα με πληροφορίες, μέσα στο πρώτο εξάμηνο του τρέχοντος έτους περίπου πέντε καταστήματα της εταιρείας θα ανοίξουν σε ισάριθμες πόλεις, ενώ πρώτο θα λειτουργήσει το κατάστημα στην Erlangen, στην κεντρική Γερμανία, κοντά στη Νυρεμβέργη. Εν τω μεταξύ, απόλυτα επιτυχημένη κρίνεται η πρώτη προσπάθεια της εταιρείας για παρουσία στην ιδιαίτερα απαιτητική αγορά της Γερμανίας, περίπου ενάμιση χρόνο μετά τα εγκαίνια του πρώτου καταστήματος ( στη φωτο). Αξίζει να σημειωθεί ότι το master franchise στην αγορά της Γερμανίας ανήκει σε Έλληνα επιχειρηματία ο οποίος δραστηριοποιείται με καταστήματα της Γρηγόρης στην Κρήτη. Πρόσφατα η εταιρεία απέσπασε σημαντικές διακρίσεις στην ενότητα Snack & Coffee Take Away στο πλαίσιο των Estia Awards της Boussias Communications (Χρυσό Βραβείο/ κατηγορία Total Experience, Αργυρό Βραβείο/ κατηγορία Healthy Taste).

magazine

21/2/2017 10:59:51 πμ

News.indd 9

21/2/2017 10:59:54 πμ

NEWS

SINGULARLOGIC

Ασημένιο Βραβείο για το ‘My Starbucks Rewards’ Η SingularLogic στο πλαίσιο του διαγωνισμού Estia Awards 2017 έλαβε αργυρό βραβείο στην κατηγορία “Loyalty program” για τo Σύστημα Πιστότητας Πελατών - My Starbucks Rewards, που έχει υλοποιήσει για την αλυσίδα Starbucks στην Ελλάδα και στην Κύπρο. Η λύση SingularLogic Galaxy CRM & Loyalty, παραμετροποιήθηκε με τρόπο που να επιτρέπει στην επιχείρηση να διαχειρίζεται κάθε πτυχή του Συστήματος Πιστότητας για να μεγιστοποιεί τα οφέλη της. Η λύση περιλαμβάνει: α) σχεδιασμό web portal πελατών για τη διαχείριση του προγράμματος πιστότητας Starbucks Card, β) σύνδεση με το υπάρχον σύστημα λιανικής Micros PoS για διαχείριση των μελών (π.χ. αναγνώριση πελάτη και άμεση ενημέρωσή του για online παροχές) και γ) υλοποίηση εξατομικευμένων ενεργειών marketing (email, SMS). Σύμφωνα με το σχετικό δελτίο Τύπου, «Η λύση απέφερε σημαντικά οφέλη στην Starbucks όπως αυτοματοποίηση των διαδικασιών, άμεση επικοινωνία με τους πελάτες της, δυνατότητα για προωθητικές ενέργειες και αξιολόγηση των αποτελεσμάτων για καλύτερη μελλοντική διαχείριση, αύξηση της πιστότητας των πελατών και βελτιστοποίηση της εξυπηρέτησής τους». Η λύση καθώς και η βάση δεδομένων του Συστήματος, φιλοξενούνται στις υποδομές της First Data Hellas, η οποία παρέχει σχετικές υπηρεσίες επεξεργασίας.

ΓΕΥΣΗΝΟΥΣ

Εντάχθηκε στους Green Angels του CSR

Η Γευσήνους, η εταιρεία συστηματικής εστίασης που δραστηριοποιείται σε κλειστές αγορές στην Ελλάδα, εντάχθηκε στο δίκτυο των Green Angels. Η κίνηση αυτή εντάσσεται, σύμφωνα με σχετικό δελτίο Τύπου «στο πλαίσιο των πρακτικών της για την ΕΚΕ και τη διαρκή της δέσμευση για συμβολή στην οικονομική ανάπτυξη με ταυτόχρονη βελτίωση της ποιότητας ζωής τόσο του ανθρώπινου δυναμικού της όσο και της κοινωνίας γενικότερα». Στο πλαίσιο της συνεργασίας τους, οι Green Angels και η Γευσήνους, θα υλοποιήσουν πράσινα έργα και δράσεις και θα προβούν σε πρωτοβουλίες για την ενημέρωση της ευρύτερης κοινωνίας των πολιτών περί της κλιματικής αλλαγής. Ο διευθύνων σύμβουλος της Γευσήνους Βασίλειος Ζέρβας, δήλωσε σχετικά: «Η περιβαλλοντική εκπαίδευση, ενημέρωση και ευαισθητοποίηση των εργαζομένων, η λήψη μέτρων με στόχο την αποτελεσματική διαχείριση των ρύπων και η αξιοποίηση εναλλακτικών πηγών ενέργειας είναι οι τρεις βασικοί πυλώνες που πρέπει να ακολουθήσουμε και να διαδώσουμε ώστε να διατηρήσουμε τη βιωσιμότητα του περιβάλλοντος και να βοηθήσουμε στην προστασία του». Η Γευσήνους σιτίζει καθημερινά 60.000 άτομα στην Αθήνα και 30.000 άτομα στην Κρήτη (εργοστάσια, αεροπορικές εταιρείες, νοσοκομεία, κατασκηνώσεις, εκπαιδευτικά ιδρύματα, στρατιωτικές μονάδες).

News.indd 10

SELECT

Απολαυστικό Gourmet Panettino

Η εταιρεία Select καινοτομεί για ακόμη μια φορά παρουσιάζοντας έναν απολαυστικό κωδικό. Λαχταριστά ψωμάκια με τέσσερις απολαυστικές ποικιλίες που περιλαμβάνουν Ψωμάκια Panettino Σίτου με παπαρουνόσπορο, Ολικής Αλέσεως με λιναρόσπορο, κολοκυθόσπορο, μαύρο σουσάμι και νιφάδες βρώμης, Ντοματόψωμο και Ελιόψωμο… όλα σε ένα κιβώτιο. Το Gourmet Panettino τεσσάρων γεύσεων έρχεται να ικανοποιήσει την ανάγκη ενός καταστήματος για ποικιλία, διαφοροποίηση και ενδυνάμωση της εικόνας παρουσίασης του κουβέρ του χωρίς να χρειάζεται να προμηθευτεί τέσσερα διαφορετικά κιβώτια αλλά μόλις ένα. Ο κωδικός περιλαμβάνει 20τμχ/ γεύση και 4 γεύσεις/κιβώτιο. Η παραδοσιακή επιφάνειά τους και η αφράτη γεύση τους αναδεικνύεται άριστα μετά την αναθέρμανσή τους στους 180°C για 3-4’. Σύμφωνα με την εταιρεία, «τα Gourmet Panettino είναι ένας πολύτιμος κωδικός που θα προσδώσει προστιθέμενη αξία και μοναδικότητα στο menu του καταστήματος είτε είναι εστιατόριο είτε bar, συνοδεύοντας άριστα πιάτα και plateau».

magazine

21/2/2017 11:00:00 πμ

News.indd 11

21/2/2017 11:00:01 πμ

NEWS

NICE N EASY

PALMIE BISTRO

Νέο κατάστημα στο Metro Mall Athens

Στο Metro Mall στον Άγιο Δημήτριο ‘τοποθετήθηκε’ λίγο πριν τα τέλη του 2016 η αλυσίδα εστιατορίων που γιόρτασε πρόσφατα μισό αιώνα παρουσίας στην ελληνική μαζική εστίαση. Πρόκειται για το cafe- restaurant Palmie bistro στο οποίο οι επισκέπτες μπορούν να πιούν καφέδες, διάφορα ροφήματα, κοκτέιλ και ποτά αλλά και να γευτούν τα πιάτα του εστιατορίου. Όπως αναφέρει η εταιρεία στο δελτίο Τύπου με την ευκαιρία της λειτουργίας, «Το νέο Palmie bistro είμαστε σίγουροι ότι σύντομα θα εξελιχθεί σε σταθερό σημείο συνάντησης και νέο hot spot των νοτίων προαστίων, παρέχοντας για το κοινό μας ένα ξεχωριστό περιβάλλον που συνδυάζει φιλική και μοντέρνα ατμόσφαιρα, απολαυστικό φαγητό και καθόλα προσιτές τιμές».

Διεκδικεί τη διάκριση ‘National Champion’ Η ανερχόμενη αλυσίδα εστιατορίων Organic Bistro Nice n Easy, διακρίθηκε στο διαγωνισμό National Champion και είναι μια εκ των 38 ελληνικών εταιρειών που αναδείχθηκαν Εθνικοί Πρωταθλητές στο γνωστό διεθνή επιχειρηματικό διαγωνισμό European Business Awards (EBA) 2016/2017. Υπενθυμίζουμε ότι ο διαγωνισμός αποτελείται από δύο σκέλη: ένα εθνικό στο οποίο αναδεικνύονται οι εταιρείες κάθε χώρας και ένα διεθνές σκέλος όπου διαγωνίζονται όλες οι προκρινόμενες εταιρείες από τα κράτη που μετέχουν στα ΕΒΑs. Ιδιαιτερότητα του συγκεκριμένου διαγωνισμού είναι το γεγονός ότι νικήτριες στις διάφορες κατηγορίες του δεύτερου σκέλους αναδεικνύονται οι εταιρείες που θα συγκεντρώσουν εκτός από τις προτιμήσεις της κριτικής επιτροπής και τις ψήφους των Ευρωπαίων πολιτών. Ο όμιλος αποτελείται από τα καταστήματα Οrganic Βistro σε Κολωνάκι, Κηφισιά και Μύκονο, τον πολυχώρο Loft nice n easy στην Κηφισιά, καθώς και το νέο απόκτημα της ομάδας ‘Nesaea’ - δημιουργική νησιωτική κουζίνα στη Μύκονο.

ΑΡΓΥΡΙΟΥ Συνεργασία με το Grupo Montalban Η εταιρεία Αργυρίου, η οποία δραστηριοποιείται ως αντιπρόσωπος οίκων εξωτερικού από το 1951 και ειδικότερα από το 1981 στον τομέα νωπών και κατεψυγμένων τροφίμων, εκπροσωπώντας μεγάλες βιομηχανίες της Ευρώπης, σφαγεία, εξαγωγείς και traders, ανακοίνωσε πρόσφατα την συνεργασία με τον Ισπανικό όμιλο Grupo Montalban που παρέχει υψηλής ποιότητας πιστοποιημένο μοσχαρίσιο κρέας. Πρόκειται για μια οικογενειακή επιχείρηση με μεγάλη εμπειρία και παράδοση στα βοοειδή, που εγγυάται την επιλογή των ζώων στην πηγή από ιδιόκτητες κτηνοτροφικές μονάδες και την προσεκτική διατροφή τους με ζωοτροφές που παράγονται από τον όμιλο με αποτέλεσμα το κρέας να χαρακτηρίζεται από ομοιογένεια. Ο όμιλος ενσωματώνει σταδιακά νέα προϊόντα και υπηρεσίες που ανταποκρίνονται στις ανάγκες των πελατών του, αναλαμβάνοντας υψηλό επίπεδο ευθύνης στις δράσεις του. Σύμφωνα με το σχετικό δελτίο Τύπου, «ο στόχος του είναι να προσφέρει κρέας υψηλής ποιότητας, όσο αφορά στην εμφάνιση, το χρώμα, την τρυφερή και χυμώδη υφή». Η Αργυρίου δραστηριοποιείται με βασικούς προμηθευτές το γαλλικό group σφαγείων Gie Elivia για μοσχαρίσια κρέατα, το γαλλικό group σφαγείων Cooperl Arc Atlantique για χοιρινά, τον ολλανδικό οίκο Zandbergen για εκλεκτά κρέατα και κυνήγια από όλο τον κόσμο και εξαιρετικής ποιότητας μοσχαρίσιο κρέας Αμερικής, το βελγικό Van O Bel για πουλερικά, τον ισπανικό Frecarn για αποστεωμένα χοιρινά τεμάχια, τον γαλλικό Loeul Et Piriot για κουνέλια, τον βελγικό Pasfrost για κατεψυγμένα λαχανικά και τον βελγικό Ecofrost για κατεψυγμένες προτηγανισμένες πατάτες.

News.indd 12

magazine

21/2/2017 11:00:06 πμ

ΝΙΚΑΣ

ΜΕΓΑΣ ΓΥΡΟΣ 1ο επιστημονικό συνέδριο Διαχείρισης Γύρου

Υπογραφή συμφωνίας με την Chipita

Για πρώτη φορά διοργανώνεται επιστημονικό συνέδριο για τη Διαχείριση του Γύρου, από την εταιρεία Μέγας Γύρος στις 20/2/2017 σε γνωστό ξενοδοχείο της Αθήνας. Το συνέδριο θα έχει ως κεντρικό άξονα τις νέες τάσεις της αγοράς και το concept του γύρου σε παγκόσμιο επίπεδο. Καλεσμένοι θα είναι έμπειροι και ειδικευμένοι φορείς του δημόσιου και του ιδιωτικού τομέα που δραστηριοποιούνται χρόνια στη βιομηχανία τροφίμων και της εστίασης. Όπως αναφέρεται σχετικά στην πρόσκληση που απευθύνει η εταιρεία, «Μετά την πολυετή διοργάνωση σεμιναρίων για την ορθή παραγωγική πρακτική ψητοπωλείων, η Μέγας Γύρος είδε την ανάγκη της επιστημονικής τεκμηρίωσης πίσω από τη σωστή διαχείριση του γύρου». Έτσι κατά την διάρκεια του 2016 η επένδυσε στην έρευνα και στην ανάπτυξη μέσα από τη συνεργασία με το Ερευνητικό Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων και Ποτών Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής ΤΕΙ Αθήνας, όπου μελετήθηκε η διαχείριση του γύρου σε διαφορετικές συνθήκες. Τα αποτελέσματα αυτής της εργασίας θα ανακοινωθούν στο συνέδριο. «Σκοπός του συνεδρίου είναι να δοθεί στο κομμάτι του ψητοπωλείου μια νέα διάσταση, αναγνωρίζοντας τις υψηλές απαιτήσεις και την σημαντικότητα, στο να ακολουθούνται οι τελευταίες εμπορικές πρακτικές. Στη συνέχεια θα παρουσιαστούν έξυπνες ενέργειες marketing και πωλήσεων που οδηγούν στην ανάπτυξη της επιχείρησης» αναφέρεται στο σχετικό δελτίο Τύπου. Ο καταξιωμένος Chef και Brand Ambassador της Μέγας Γύρος, Δημήτρης Σκαρμούτσος, θα υπογραμμίσει στο πλαίσιο του συνεδρίου το ρόλο της διαφοροποίησης των πιάτων και του marketing σε σχέση με αυτό.

Το πρώτο μεγάλο deal του 2017 είναι γεγονός καθώς στις 2 Ιανουαρίου ανακοινώθηκε επίσημα η υπογραφή συμφωνίας μέσω της οποίας η Chipita και οι δανείστριες τράπεζες Alpha και Attica προχωρούν από κοινού στην αναδιάρθρωση των δανειακών υποχρεώσεων της αλλαντοβιομηχανίας Νίκας η οποία στο εξής θα ελέγχεται από τον όμιλο τροφίμων του Σπύρου Θεοδωρόπουλου που αποκτάει το πλειοψηφικό πακέτο της αλλαντοβιομηχανίας. Πρόκειται για συμφωνία η οποία πέρασε από πολλές φάσεις καθώς μέχρι πρόσφατα τη Νίκας διεκδικούσε και το fund Impala που επίσης δραστηριοποιείται στο χώρο της αλλαντοβιομηχανίας. Στο προσεχές μέλλον και με βάση τη συγκεκριμένη συμφωνία αναμένεται η σύγκλιση της γενικής συνέλευσης της Νίκας με κύριο θέμα την αύξηση του μετοχικού κεφαλαίου της κατά περίπου 23 εκατ. ευρώ. Η συμφωνία προνοεί και για την τύχη του μεγάλου ενυπόθηκου ακινήτου της εταιρείας στον Άγιο Στέφανο: θα μεταβιβαστεί προς την Alpha Επενδυτική Περιουσία Α.Ε. με σκοπό να μειωθεί ο δανεισμός κατά 17 εκατ. ευρώ και στη συνέχεια θα εκμισθωθεί για τις ανάγκες της εταιρείας.

ΝΕΦΕΛΟΥ∆ΗΣ ΘΑΛΗΣ Ι. Ε. Κοροβάγκου 3, 54627 Θεσσαλονίκη | Τηλ: 2310 533427 - 2310 538401 | Fax: 2310 529082 | e-mail: info@nefeloudis.gr ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΑΘΗΝΑΣ Στ. Γονατά 50, Περιστέρι Αθήνα Τ.Κ.: 12133 | ΤΗΛ.: 2105750100 | ΦΑΞ: 2105750106

News.indd 13

21/2/2017 11:00:08 πμ

NEWS

FAMA FOOD SERVICE

Ίδρυση υποκαταστήματος στο Βελιγράδι Το νέο της υποκατάστημα στο Βελιγράδι εγκαινίασε η FAMA food service η οποία ίδρυσε νέα εταιρεία στην πρωτεύουσα της Σερβίας. Όπως αναφέρει το σχετικό δελτίο Τύπου, «πλέον ως FAMA Global στοχεύει να συνεχίσει και στην αγορά των Βαλκανίων να παρέχει προϊόντα υψηλής ποιότητας ανταποκρινόμενη στις ανάγκες της αγοράς με το ίδιο πάθος και την ίδια προσπάθεια». Η FAMA food service ιδρύθηκε το 1996 με σκοπό να προσφέρει στους πελάτες της πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας. Σήμερα, αποτελεί μία από τις κορυφαίες εταιρείες του κλάδου με πλήρη γκάμα προϊόντων. Με τέσσερα υποκαταστήματα σε Θεσσαλονίκη, Αθήνα, Ηράκλειο και Πάτρα «εξυπηρετεί καθημερινά όλους τους επαγγελματίες, έχοντας ως επίκεντρο τον πελάτη και προσφέροντάς του υψηλής ποιότητας προϊόντα και υπηρεσίες». Πρόσφατα η εταιρεία ανακοίνωσε τη συνεργασία της στον τομέα των μιγμάτων αρτοποιίας-βελτιωτικών-προζυμιών-διακοσμητικών σπόρων με τη γερμανική Uldo Backmittel.

Η τελευταία ιδρύθηκε το 1960 στο Neu Ulm ως μια μεσαίου μεγέθους παραγωγική εταιρεία πρώτων υλών βιοτεχνικής αρτοποιΐας, σήμερα όμως αποτελεί μια από τις κορυφαίες στον κλάδο της.

SINGULARLOGIC ΑΘΗΝΑΪΚΗ ΖΥΘΟΠΟΙΪΑ

Ετοιμάζει νέες μπύρες για το 2017 Να αξιοποιήσει το μεγάλο τουριστικό ρεύμα προς τη χώρα μας, που αναμένεται έντονο και το 2017 και να αντιμετωπίσει τα προβλήματα που έχουν προκύψει στην εγχώρια αγορά εξαιτίας της παρατεταμένης κρίσης, έχει θέσει ως στόχο για το 2017 η Αθηναϊκή Ζυθοποιία. Σε πρόσφατη ενημέρωση των δημοσιογράφων, ο διευθύνων σύμβουλος Ζωούλλης Μηνά, ενημέρωσε ότι η πολυεθνική εταιρεία παρουσίασε πέρυσι αύξηση των πωλήσεών της πάνω από 2%. Μέσα στο 2017 η εταιρεία επιθυμεί, εφόσον της το επιτρέψει η οικονομική συγκυρία, να λανσάρει ορισμένα προϊόντα – δεν είναι ξεκάθαρο αν θα είναι μπίρες ή μη αλκοολούχα προϊόντα με βάση τη βύνη, ενώ επιβεβαίωσε ότι η Αθηναϊκή Ζυθοποιία εξετάζει τα προϊόντα μηλίτη, εάν αλλάξει άμεσα το νομοθετικό πλαίσιο· κάτι για το οποίο πιέζει και η Ένωση Ζυθοποιών.

News.indd 14

Ενισχύει τη θέση της στο χώρο της εστίασης Η SingularLogic, μέλος του Ομίλου MIG, στο πλαίσιο της προσπάθειάς της να ενισχύσει τη δραστηριότητά της στην αγορά της φιλοξενίας και της μαζικής εστίασης πραγματοποίησε εκδηλώσεις στην Κρήτη, ενώ συμμετείχε στην 3η Διεθνή Έκθεση Τουρισμού, Greek Tourism Expo. Στόχος των εκδηλώσεων που πραγματοποιήθηκαν στο Ηράκλειο και στα Χανιά με θέμα «Έχουμε τις λύσεις για τις ανάγκες του ξενοδοχείου σας!», ήταν να αναδειχτούν οι τάσεις της αγοράς και οι τεχνολογικές λύσεις και προτάσεις της SingularLogic για ξενοδόχους και επιχειρηματίες εστίασης. Παρουσιάστηκαν: Οι σύγχρονες τάσεις στον τομέα του mobility και του cloud computing καθώς και τα πλεονεκτήματα και οι δυνατότητες των εφαρμογών Galaxy Hotel, Galaxy Restaurant, Galaxy CRM και Smart Hotel, όπου μέσω της ενιαίας πλατφόρμας επιτρέπεται κοινό περιβάλλον εργασίας, καλύτερος συντονισμός των εργασιών, ενοποίηση διαδικασιών, ενιαία ροή λειτουργίας, ολοκληρωμένη πληροφόρηση, μικρότερο κόστος διαχείρισης IT υποδομής, ένα serial number, ένα συμβόλαιο, ενιαίο helpdesk και υποστήριξη για όλα τα τμήματα λειτουργίας. Τέλος, την εκδήλωση του Ηρακλείου ενίσχυσαν με τη συμμετοχή τους οι καθηγητές του ΙΤΕ Κων. Στεφανίδης και Δρ. Νικ. Παρταράκης, οι οποίοι αναφέρθηκαν σε «Πρωτότυπα διαδραστικά συστήματα του τομέα Τουρισμού και Πολιτισμού».

GAEA

Έστησε Olive Oil Bar στο Yoleni’s Η ελαιουργική εταιρεία Gaea από την Κρήτη δημιούργησε το πρώτο στην Ελλάδα Olive Oil Bar, έναν εξειδικευμένο χώρο ενημέρωσης για το ελαιόλαδο, μαγειρικής εκπαίδευσης και γαστρονομικού πολιτισμού, πάντα με αναφορά στο ελαιόλαδο. Το συγκεκριμένο ‘κατάστημα’ βρίσκεται στον 3ο όροφο του νέου πολυκαταστήματος Yoleni’s, στο Κολωνάκι, το οποίο δημιουργήθηκε από την επιχειρηματική ομάδα που διαχειρίζεται το γνωστό ηλεκτρονικό delicatessen ελληνικών προϊόντων. Ήδη στο χώρο έχουν πραγματοποιηθεί οι πρώτες εκδηλώσεις στις οποίες περιλαμβάνονται διαδραστικές παράστασεις για την ιστορία και τα χαρακτηριστικά του ελαιολάδου, γευσιγνωσίες και μαθήματα μαγειρικής με τη σεφ Ντίνα Νικολάου.

magazine

21/2/2017 11:00:11 πμ

MEGA FROST

News.indd 15

RETAIL LINK

OLiS Platinum για φριτέζα και τηγάνι

Ταξίδεψε Έλληνες σεφ στη Μελβούρνη

Η Mega Frost, η οποία δραστηριοποιείται στο εμπόριο και τη διανομή ειδών διατροφής, λάνσαρε ένα εξαιρετικής ποιότητας λάδι για επαγγελματική χρήση μεγάλης διάρκειας. Πρόκειται για το OLiS Platinum Frying oil, ένα λάδι υψηλής απόδοσης (high performance frying oil) το οποίο απαιτεί λιγότερες αλλαγές, κάνοντάς το πιο εύχρηστο και καθιστώντας το ιδανικό για επαγγελματική χρήση. Το μεγάλο πλεονέκτημα του συγκεκριμένου προϊόντος είναι ότι δεν περιέχει καθόλου τρανς λιπαρά. Μια ειδική κατηγορία των ακόρεστων λιπαρών οξέων είναι τα Trans Λιπαρά Οξέα (TFA). Πρόκειται για ακόρεστα λιπαρά οξέα τα οποία, παράγονται κατά την υδρόλυση του λαδιού και συμπεριφέρονται στον οργανισμό μας σαν κορεσμένα λιπαρά οξέα λόγω της χημικής δομής τους. Τα Trans Λιπαρά οξέα, δίνουν στον ανθρώπινο οργανισμό, 7 φορές μεγαλύτερο ρίσκο για καρδιοαγγειακές παθήσεις και συνεπώς θεωρούνται ως τα πιο ανθυγιεινά λιπαρά οξέα. Το Platinum είναι λάδι με 0% trans λιπαρά.

Η Qatar Airways στήριξε την ετήσια διοργάνωση Oh My Greek Week (OMG Week), του Γιώργου Καλομπάρη, ambassador της Qatar Airways στην Αυστραλία. Το OMG Week που πραγματοποιήθηκε από τις 21-26 Νοεμβρίου, είναι η γιορτή της ελληνικής κουλτούρας, γαστρονομίας και κοινότητας της Μελβούρνης και περιλάμβανε εκλεκτές γευστικές εμπειρίες, μαθήματα μαγειρικής και ειδικές εκδηλώσεις σε συμβολικούς χώρους που συνδέονται με την ελληνική κοινότητα. Η Qatar Airways υποστήριξε την OMG Week μεταφέροντας με τις πτήσεις της καταξιωμένους Έλληνες σεφ από την Αθήνα στη Μελβούρνη. Το Oh my Greek Week φιλοξένησε κάποιους από τους πιο διάσημους Έλληνες σεφ από την Ελλάδα και όλο τον κόσμο, όπως οι Χριστόφορος Πέσκιας (Balthazar), Στέλιος Παρλιάρος (Sweet Alchemy), Μαρία Λόη (Loi Estiatorio), Νίκος Ρούσσος και Γεωργιάνα Χιλιαδάκη (Funky Gourmet), Αλέξανδρος Τσιοτίνης (CTC restaurant), Γκίκας Ξενάκης (Aleria), Πολυχρόνης Δαμάλας (Ovac Restaurant), Γιάννης Μπαξεβάνης (Arc), Χρήστος Χουσέας (42 Bar), Βασίλης Κυρίτσης και Νίκος Μπακούκης (The Clumsies).

21/2/2017 11:00:15 πμ

GLOBALNEWS

NEWS

SHAKE SHACK

‘Πατάει Λονδίνο’, με αραβοϊσραηλινό μπέργκερ

Η ανερχόμενη αμερικανική αλυσίδα εστιατορίων Shake Shack άνοιξε το νέο κατάστημά της σε έναν εμβληματικό λονδρέζικο δρόμο, την Canary Wharf και γιόρτασε τη νέα αυτή επιχειρηματική κίνησή της με τη δημιουργία ενός μπέργκερ σε συνεργασία με το εκλεκτό ψητοπωλείο Berber & Q που φημίζεται για την εθνική διάσταση στην κουζίνα του. Το ShackBerber, όπως ονομάστηκε είναι δημιουργία του Josh Katz, επικεφαλής της κουζίνας και συνιδρυτή της Berber & Q και του διευθυντή γαστρονομίας της Shake Shack, του Mark Rosati. Το μπέργκερ αποτελείται από angus βοδινό με αρνί μαγειρεμένο με τον εβραϊκό shawarma τρόπο, τριμμένη φέτα, κόκκινες πιπεριές και harissa (σάλτσα πιπεριάς από τις χώρες του Μακχρέμπ). Το κόστος του είναι 5 λίρες και το 50% των πωλήσεων της πρώτης ημέρας δόθηκε για φιλανθρωπικούς σκοπούς. Η Shake Shack με την κίνηση αυτή εισέρχεται σε μια από τις πιο απαιτητικές αλλά και προσοδοφόρες Η παραγωγή 3D κρέατος αναμένεται πως θα είναι τεχνικά εφικτή και αγορές του Λονδίνου, αυτή που γειτνιάζει με το οικονομικό κέντρο της ενδεχομένως να δημιουργήσει νέους όρους ανταγωνισμού με τους αγγλικής πρωτεύουσας, ταυτόχρονα όμως ανοίγεται και σε μια σειρά νέες παραδοσιακούς παραγωγούς κρέατος, στο βαθμό που οι καταναγεύσεις από το χώρο της Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής. λωτές θα μπορούν τελικά να ‘τυπώνουν’ τα δικά τους κρεατοσκευά-

ΕΠΙΣΤΗΜΗ

3D κρέας; Θεός φυλάξοι!

BIG EASY

Κάτι γρήγορο με 10 λίρες

Μεσημεριανό με μόλις 10 λίρες και μάλιστα μέσα σε 15 λεπτά από τη στιγμή της παραγγελίας υπόσχεται η βρετανική αλυσίδα εστιατορίων casual dining Big Easy. Η προσφορά περιλαμβάνει ένα κυρίως πιάτο και ποτό με σημαντικές επιλογές από το μενού της: περιλαμβάνονται κλασικά πιάτα όπως ο αστακός με τυρί και ζουμερή μπριζόλα από μοσχάρι που έχει τραφεί αποκλειστικά με δημητριακά. Η κίνηση αυτή έρχεται σε μια περίοδο που οι περισσότεροι λονδρέζοι (κι όχι μόνο) εστιάτορες προσπαθούν να αυξήσουν την κινητικότητα στη σάλα τους και να εξυπηρετήσουν καλύτερα εκείνους που διαθέτουν περιορισμένο χρόνο, όπως οι εργαζόμενοι στο οικονομικό κι εμπορικό κέντρο του Λονδίνου. Αξίζει να σημειώσουμε ότι σύμφωνα με μια πρόσφατη έρευνα της Barclaycard, το 37% των πελατών στα εστιατόρια δίνουν προτεραιότητα στη γρήγορη εξυπηρέτηση, περισσότερο από ότι στο μενού (πρώτη επιλογή για το 33% των ερωτώμενων και την τιμή τους (για το 21%).

News.indd 16

σματα. O Keith Belk, καθηγητής στο Colorado State University, στο Center for Meat Safety & Quality, ανέφερε σχετικά στο περιοδικό Global Meat News: «Αν γίνει κυρίαρχη τάση και γίνει οικονομικά βιώσιμο - αν δηλαδή προϊόντα που είναι επιθυμητά από τους καταναλωτές μπορούν να παραχθούν, ανεξάρτητα αν είναι από κοτόπουλο, βοδινό ή χοιρινό- πιστεύω ότι η τάση αυτή θα υιοθετηθεί». Ο Joseph Sebranek, διακεκριμένος καθηγητής στον τομέα της ζωικής επιστήμης στο Πανεπιστήμιο της Αϊόβα, στο τμήμα Food Science & Nutrition, εκτιμάει ότι το 3D κρέας θα γίνει άλλη μια κατηγορία κρέατος, δίπλα στις παραδοσιακές. «Αν και μπορεί να είναι μια εναλλακτική λύση, δεν πιστεύω ότι θα αντικαταστήσει την παραδοσιακή βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος, ειδικά όσο το ενδιαφέρον των καταναλωτών είναι στραμμένο προς τα βιολογικά προϊόντα» είπε. Αυτή την περίοδο η εταιρεία Modern Meadow από τη Νέα Υόρκη, δουλεύει με άκρα μυστικότητα πάνω σε πρόγραμμα παραγωγής βιοϋλικών, όπως για παράδειγμα τη δημιουργία τεχνητού δερματικού ιστού και σε μακροπρόθεσμη βάση, η εταιρεία στοχεύει στη δημιουργία προϊόντων κρέατος τα οποία δεν θα προέρχονται από εκτρεφόμενα ζώα. Αν και η εταιρεία δεν έχει δώσει στη δημοσιότητα κανένα επιπλέον στοιχείο για την τεχνολογία που χρησιμοποιεί, όταν κλήθηκε να σχολιάσει τα δημοσιεύματα του Τύπου, με μια λιτή ανακοίνωσή της επιβεβαίωσε ότι «Εργαζόμαστε εντατικά προκειμένου να ετοιμάσουμε τα πρώτα γευστικά, υγιεινά και ηθικά κρεατοσκευάσματά μας».

ΕΠΕ

CMY

magazine

21/2/2017 11:00:21 πμ

Π Π

NIELSEN

Νέες, ‘καθαρές’ συνταγές ζητούν οι Αμερικανοί Συνεχίζεται η μεγάλη στροφή που πραγματοποιεί εδώ και μερικά χρόνια η αμερικανική βιομηχανία έτοιμου φαγητού και εστιατορίων, στροφή η οποία αφορά στην όλο και πιο περιορισμένη χρήση πρόσθετων, χρωστικών και γλυκαντικών ουσιών, σε μια προσπάθεια όχι μόνο να ‘απαντήσουν’ στα αιτήματα του κοινού για πιο υγιεινή διατροφή, αλλά κυρίως να …φρεσκάρουν τις συνεχώς μειούμενες πωλήσεις. Πρόσφατη έρευνα που πραγματοποίησε η εταιρεία Nielsen σε δείγμα 30.000 ερωτηθέντων, πιστοποιεί ότι οι ισχυρισμοί των εταιρειών λαμβάνονται όλο και περισσότερο υπόψη κατά τη διαδικασία της επιλογής. « Βλέπουμε αλλαγές σε πολλά τρόφιμα και επιστροφή στις βασικές αξίες διότι οι Αμερικανοί γίνονται πια στο σύνολό τους πιο προσεκτικοί με την υγεία του» σχολίασε ο Andrew Mandzy, διευθυντής αναλύσεων της εταιρείας Nielsen. Η εγκατάλειψη των τεχνητών αρωμάτων και χρωμάτων, η αποφυγή συντηρητικών και άλλων πρόσθετων με ‘τρομακτικές’ ονομασίες και η επιστροφή σε πιο φυσικά, υγιεινά και φρέσκα συστατικά είναι η κύρια τάση που περιγράφει τη διαμορφούμενη κατάσταση. Επίσης η μείωση της περιεκτικότητας των τροφίμων σε νάτριο και σάκLakre_KTX_Grill.pdf 1 14/2/2017 4:33:22 μμ

χαρα είναι μα τάση παράλληλα με τα προϊόντα χωρίς γλουτένη. Σύμφωνα με την έρευνα περίπου το 70% των καταναλωτών υποστηρίζει ότι τρόφιμα χωρίς τεχνητά συστατικά είναι πάντα πιο υγιεινά ενώ το 55% του δείγματος δήλωσε ότι αποφεύγει συστηματικά προϊόντα με ορμόνες ή αντιβιοτικά, γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς και συσκευασίες που περιέχουν δισφαινόλη, τη γνωστή Bisphenol A (BPA). Από την άλλη, η Nielsen υποστηρίζει ότι προϊόντα που φέρουν τη σήμανση ‘βιολογικό’ παρουσιάζουν πολύ καλές επιδόσεις το τελευταίο διάστημα: κατά τη διάρκεια της περιόδου Ιούλιος 2015Ιούλιος 2016, τα συγκεκριμένα προϊόντα παρουσίασαν αύξηση της τάξης του 13,1%, ενώ όσα προϊόντα έφεραν σήμανση Hormone free ή Antibiotics free παρουσίασαν αύξηση 21,7% και 12% αντίστοιχα.

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΡΕΑΤΩΝ - ΕΙ∆Η ∆ΙΑΤΡΟΦΗΣ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ - LOGISTICS

CMY

α τ ν ό ϊ Προ τας! η τ ό ι ο Π Η ΛΑΚΡΕ ΑΕ εφαρµόζει σύστηµα διαχείρισης ποιότητας

ΒΙ.ΠΕ. Βατώντα, 34600, Νέα Αρτάκη Τ 22210 45101 / 40979 F 22210 45102 Web www.lakre.gr email info@lakre.gr News.indd 17

21/2/2017 11:00:24 πμ

BOOZE

ΜΠΑΡ

UNIBRÄU

Νέα μπύρα από τους ‘μεταλλάδες’ Iron Maiden

H ελληνική εισαγωγική εταιρεία Unibräu θα αναλάβει τη διανομή στη χώρα μας της νέας μπύρας που υπογράφουν οι Iron Maiden, το θρυλικό βρετανικό συγκρότημα που έχει ήδη λανσάρει στο πρόσφατο παρελθόν άλλες δύο μπύρες με το ονομά τους. Αυτή τη φορά πρόκειται για τη Trooper Red ‘n’ Black (από το διάσημο τραγούδι τους ‘The Trooper’), την οποία δημιούργησαν οι Maiden (κυρίως ο τραγουδιστής και συνθέτης της μπάντας Bruce Dickinson που είναι λάτρης και γνώστης της μπύρας) σε συνεργασία με τη βρετανική ζυθοποιία Robinsons Brewery. Η μπύρα κυκλοφόρησε τον Σεπτέμβρη του 2016 σε όλο τον κόσμο σε περιορισμένη έκδοση. Το όνομα αυτής της μπύρας, η οποία περιέχει 6,8% αλκοόλ, συνδέεται με το τραγούδι των Iron Maiden ‘The Red and the Black’, από το πιο πρόσφατο άλμπουμ τους The Book of Souls. Είναι μια porter μπύρα με βαθύ ρουμπινί χρώμα. Η εταιρεία Unibräu είχε λανσάρει νωρίτερα το 2016 δύο μπύρες της αμερικανικής ζυθοποιίας Sierra Nevada από τη βόρεια Καλιφόρνια, μια ζυθοποιία η οποία έχει ιδρυθεί το 1976.

ΕΛΙΞΗ

Ήρθε η νέα Marea Blonde

Δίπλα στην φινετσάτη, αρωματική, γαστρονομική Delphi και την κεχριμπαρένια, γεμάτη, νεανική Marea Ale, η εταιρεία Έλιξη του Κωνσταντίνου Αβραμίδη, πρόσθεσε την ξανθιά, απαλή, πρωτοποριακή Marea Blonde. Η νέα μπίρα της οικογενείας είναι μια μεταμοντέρνα lager αφιλτράριστη, απαστερίωτη και με επαναζύμωση στην φιάλη. Διακρίνεται από το ξανθό, θολό της χρώμα και το απαλό της σώμα, με παρατεταμένη επίγευση εσπεριδοειδών, όπως γκρέιπφρουτ και σαγκουίνι, που της προσδίδουν μια μοναδική, δροσερή αίσθηση. Η Marea Blonde η οποία θα φέρει το χαρακτηριστικό λογότυπο MAREA με κίτρινα γράμματα θα είναι πρωτοποριακή και στην συσκευασία. Κάθε μπουκάλι θα φέρει μια διαφορετική φωτογραφία από μια συλλογή φωτογραφιών με θέμα την τέχνη του δρόμου στις σύγχρονες πόλεις. Θα διατίθεται σε φιάλες 330ml, σε χαρτοκιβώτια των 20 φιαλών.

News Booze.indd 2

NICO LAZARIDI

Λάνσαρε το Μαύρο Πρόβατο Rose 2015 Ο Δραμινός οινοποιός κι επιχειρηματίας Νίκος Λαζαρίδης λάνσαρε πρόσφατα άλλο ένα κρασί στη σειρά Μαύρο Πρόβατο, αυτή φορά ένα ροζέ με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη Παγγαίο/ Οίνος Ερυθρωπός Ξηρός. Ποικιλίες: Syrah 70%, Cabernet Sauvignon 30%. Αμπελώνες: Πρόποδες Παγγαίου Όρους. Καλλιέργεια: Γραμμικοί αμπελώνες εγκατεστημένοι σε μέσης σύστασης εδάφη που εκτείνονται στους πρόποδες του Παγγαίου όρους σε υψόμετρο 200 μέτρα. Ημερομηνία τρύγου: Αρχές Σεπτεμβρίου.. Οινοποίηση–Ωρίμανση: Η ροζέ οινοποίηση ξεκινά με τον πρώιμο τρύγο των σταφυλιών των ποικιλιών Syrah και Cabernet Sauvignon. Η μικρή σε χρονική διάρκεια παραμονή των στέμφυλων και του χυμού στο πιεστήριο διαμορφώνει το χρώμα του κρασιού. Η ζύμωση πραγματοποιείται σε ελεγχόμενες χαμηλές θερμοκρασίες. Η ωρίμανση γίνεται σε λεπτές λευκές οινολάσπες της ποικιλίας Ugni Blanc. Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά: Χρώμα ανοιχτό ροζ του σολομού με ιώδεις ανταύγειες. Γοητευτική μύτη από ξύσμα εσπεριδοειδών, μάνγκο και άγουρο βερίκοκο. Στόμα βελούδινο και ισορροπημένο με τραγανή οξύτητα. Φύλαξη–Παλαίωση: Πίνεται ευχάριστα για τα επόμενα 2 χρόνια από τον τρύγο. Γευστικό ταίριασμα: Σερβίρεται στους 8-10ΟC. Συνοδεύει ιδανικά πιάτα μεσογειακής κουζίνας όπως ψητά ψάρια και κρέατα με βότανα της ελληνικής γης , θαλασσινά και ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας, λαδερά φαγητά , πολύχρωμες σαλάτες, φρούτα και δροσερά επιδόρπια. Μπορείτε ακόμη να το απολαύσετε μόνο του ως απεριτίφ. Οινολογικές αναλύσεις: Αλκοολικός τίτλος: 12,4% vol, Ολική Οξύτητα: 6,6 g/l, Ανάγοντα σάκχαρα: 3,4 g/l, PH: 3,12

magazine

15/2/2017 10:40:49 πμ

. Π

ADVANCED CONSTRUCTION MATERIALS

Οι ειδικοί στο...

...Βιοµηχανικό Πλακάκι

Ευστάθιος Κόκκινος & Σια Ο.Ε. Λεωφ. Αλ. Παπαναστασίου 41, 17341 Αγ. Δημήτριος Τ. 210 9754055 F. 210 9763709 E. info@acm.gr S. www.acm.gr News Booze.indd 3

15/2/2017 10:40:49 πμ

BOOZE

ΜΠΑΡ

LANTIDES WINERY

Τα νέα «Έργα» του Λαντίδη

Ο Κύπριος στην καταγωγή αλλά πολιτογραφημένος …Νεμεάτης παραγωγός παρουσίασε πρόσφατα τα τρία νέα ..έργα του, την οινική σειρά Έργο. > Έργο Λαντίδη λευκό Ποικιλία: Sauvignon Blanc, οίνος λευκός ξηρός. Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης Πελοπόννησος. Δημιουργείται στην πανέμορφη κοιλάδα της Σκοτεινής του νομού Αργολίδας, σε υψόμετρο 700 μέτρων. Το πλούσιο σε νερό υπέδαφός της καθώς και η μικρή ηλιοφάνεια της κοιλάδας, είναι οι λόγοι για τους οποίους το Έργο Λαντίδη Sauvignon Blanc μας ταξιδεύει με τα πλούσια αρώματά του και τη φρεσκάδα του. Χαρακτηριστικά: Σύγχρονη μέθοδος οινοποίησης με ελεγχόμενη ζύμωση σε χαμηλές θερμοκρασίες για την καλύτερη διατήρηση των αρωμάτων. Κρασί με έντονα αρώματα με χαρακτηριστικότερα αυτά των καλοκαιρινών και εξωτικών φρούτων όπως ανανάς, μάγκο, μήλο, αχλάδι, λεμονανθούς καθώς και φρέσκο πράσινο χορτάρι. Στο στόμα η φρεσκάδα της ποικιλίας σε συνδυασμό με την μαλακή οξύτητα και τα δροσερά φρουτώδη χαρακτηριστικά, μας δίνουν ένα μοντέρνο και ιδιαίτερο κρασί. > Έργο Λαντίδη ροζέ Ποικιλία: Cabernet Sauvignon, οίνος ροζέ ξηρός. Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης Πελοπόννησος. Δημιουργείται στο μοναδικό μικροκλίμα του Ασπρόκαμπου Νεμέας, σε υψόμετρο 700-750 μέτρων. Το ασβεστοαργυλώδες υπέδαφος, η μεγάλη κλίση του αμπελιού (έως και 40Ο ) η οποία συμβάλει στην πλήρη αποστράγγιση του νερού, και η ανατολική έκθεση του αμπελώνα είναι αυτά τα στοιχεία για τα οποία το Έργο Cabernet Sauvignon, θεωρείται πολύ μοναδικό, όντας και από τα ελάχιστα Cabernet Sauvignon ροζέ στην Ελλάδα. Χαρακτηριστικά: Διαθέτει έντονο και σύνθετο αρωματικό χαρακτήρα και αμέσως μας θυμίζει ροδάκινο, φραμπουάζ καθώς και τριαντάφυλλο. Η γεύση του είναι ισορροπημένη και πλούσια, θυμίζει φρέσκα φρούτα του δάσους. Απολαύστε το απλά δροσερό. > Έργο Νεμέα Λαντίδη π.ο.π ερυθρό Ποικιλία: Αγιωργίτικο, οίνος ερυθρός ξηρός. Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης Νεμέα. ‘Έργο’ του μοναδικού μικροκλίματος των δύο αμπελώνων στον Ασπρόκαμπο και στο Κούτσι της Νεμέας , σε υψόμετρο 700-750 μέτρων, είναι από τα πιο αντιπροσωπευτικά κρασιά του Κτήματος Λαντίδη.Το ασβεστοαργυλώδες υπέδαφος, η μεγάλη κλίση του αμπελιού (έως και 40Ο ) η οποία συμβάλει στην πλήρη αποστράγγιση του νερού, και η ανατολική έκθεση των αμπελώνων είναι αυτά τα στοιχεία για τα οποία το Έργο Νεμέα Λαντίδη, πετυχαίνει να αποτυπώσει στη γεύση και τον ουρανίσκο την πραγματική δύναμη της ποικιλίας Αγιωργίτικο. Χαρακτηριστικά: Αρωματικά κυριαρχούν μπαχαρικά όπως κανέλα, γαρίφαλο, πιπέρι και γλυκόριζα ενώ γευστικά θα συναντήσει κανείς νότες πυρηνόκαρπων φρούτων όπως κεράσι και δαμάσκηνο αποξηραμένο. Η Νεμέα Λαντίδη ‘’ξεκουράστηκε’’ για 14 μήνες σε δρύινα βαρέλια από τα δάση του Allier της Γαλλίας και του Καυκάσου της Ρωσίας. Κρασί που επιδέχεται παλαίωση σε συνθήκες κάβας μέχρι και οκτώ χρόνια.

ΝΗΣΟΣ Εξαγωγές στην Αυστραλία, νέα συσκευασία Τρία χρόνια ζωής συμπλήρωσε το 2016 η μπύρα Νήσος της Μικροζυθοποιίας Κυκλάδων από την Τήνο. Η εταιρεία έχει λανσάρει ήδη τρεις κωδικούς (Pilsner, Organic All Day Lager και τη Νήσος 7 Μποφόρ), σε φιάλη και βαρέλι, έχει διευρύνει τη διανομή της στις μεγάλες αλυσίδες καθώς και σε καλές κάβες, σε καταστήματα με βιολογικά και παραδοσιακά προϊόντα κ.ά. Η εταιρεία εξάγει τα προϊόντα της σε Κύπρο, Ηνωμένο Βασίλειο, Γερμανία και Βέλγιο όπως και στην αγορά της μακρινής Αυστραλίας όπου και αναπτύσσεται σταθερά. Στο πλαίσιο αυτής της προσπάθειας, η εταιρεία δημιούργησε τη νέα καλαίσθητη συσκευασία 6 pack κατ’ αρχάς για την αυστραλέζικη αγορά. Το δημιουργικό υπογράφει ο εκ Θεσσαλονίκης σταθερός συνεργάτης της Μικροζυθοποιίας Κυκλάδων στην Τήνο Rob Snow.

News Booze.indd 4

magazine

15/2/2017 10:40:53 πμ

ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΕΣ ΠΡΟΤΗΓΑΝΙΣΜΕΝΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΒΕΛΓΙΟΥ

“Ποιότητα σε ανταγωνιστικές τιµές” Από την ίδρυση της εταιρείας το 2003, η Ecofrost σήμερα εξάγει τα προϊόντα της σε πάνω από 110 χώρες παγκοσμίως και ήδη έχει κερδίσει τον τίτλο της πιο ταχέως αναπτυσσόμενης Βέλγικης εταιρείας

Αποκλειστικοί Αντιπρόσωποι για την Ελλάδα

Χοιρινά Γαλλίας

Μοσχάρια Γαλλίας

Κρέατα από όλο τον κόσμο Εξαιρετικής ποιότητας Μοσχαρίσιο κρέας Αμερικής

Κοτόπουλα Βελγίου

Χοιρινά Ισπανίας

Βοδινά Βελγίου

Κουνέλια Γαλλίας

Χοιρινά Ολλανδίας

Γαλοπούλες Γαλλίας

Χοιρίδια Γαλλίας

Κατεψυγμένες προτηγανισμένες πατάτες Βελγίου

Κατεψυγµένα λαχανικά Βελγίου

Μοσχάρια Ισπανίας

Κατεψυγµένα ψάρια Γαλλίας

Νωπά και Κατεψυγµένα κρέατα Πολωνίας

Κατεψυγµένα ψάρια Ισπανίας

Λεωφ. Βουλιαγµένης 4 • 167 77 Ελληνικό • Τ. 210 3218907 • F. 210 3247270 • E. info@gnarghyriou.gr

Επισκεφθείτε το νέο µας site: www.gnarghyriou.gr

News Booze.indd 5

15/2/2017 10:40:54 πμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Τα όσα τραγικά συνέβησαν στο Everest στην Πλατεία Βικτωρίας δεν είναι κάτι συνηθισμένο. Αντίθετα, είναι ολοένα και πιο σύνηθες φαινόμενο να χαλαρώνουν τα μέτρα ασφάλειας, να παραβιάζονται οι κανονισμοί λειτουργίας και να περιορίζονται οι έλεγχοι στη μαζική εστίαση, με αποτέλεσμα να αυξάνουν οι πιθανότητες να προκύψει πρόβλημα κι, εφόσον αυτό εμφανιστεί, να έχει ανεξέλεγκτες συνέπειες.

Reportaz Eisagogiko B.indd 2

magazine

21/2/2017 11:04:08 πμ

Μειώνεται η ασφάλεια, αυξάνουν τα ατυχήματα, αδυνατεί ο έλεγχος Φωτογραφίες: Νίκος Χριστοφάκης/zougla.gr

τρομερή έκρηξη την 1η Δεκεμβρίου 2016 σε κατάστημα της everest στην πλατεία Βικτωρίας που είχε ως αποτέλεσμα το θάνατο εργαζόμενης στη συγκεκριμένη επιχείρηση, της λογίστριας Βασιλικής Παραστατίδου 42 ετών και τον τραυματισμό άλλων πέντε ανθρώπων, σόκαρε την ελληνική κοινωνία, προβλημάτισε τις αρχές και τον κλάδο της μαζικής εστίασης και προκάλεσε πολλές αντιδράσεις· είναι χαρακτηριστικό ότι τις πρώτες ημέρες μετά το περιστατικό πραγματοποιήθηκαν δύο συγκεντρώσεις διαμαρτυρίας, μια πορεία στο κέντρο της Αθήνας, ενώ ανάλογες αλλά λιγότερο μαζικές αντιδράσεις καταγράφτηκαν για εβδομάδες μετά και σε άλλες πόλεις της Ελλάδας σε καταστήματα της συγκεκριμένης αλυσίδας. Μπορεί ο κλάδος του επισιτισμού να μην θεωρείται κλάδος υψηλού κινδύνου, εντούτοις τα στοιχεία δείχνουν ότι, ειδικά τα τελευταία χρόνια, τα δυσάρεστα περιστατικά που τον αφορούν πληθαίνουν. Πάνω από 180 ήταν το 2015 τα περιστατικά κατά τα οποία το Πυροσβεστικό Σώμα χρειάστηκε να επέμβει για να επιλύσει προβλήματα που σχετίζονται μόνο με εστιατόρια σε ολόκληρη την Ελλάδα.

Το χρονικό του περιστατικού • Αρχικά εντοπίστηκε από τον υπεύθυνο νυχτερινής βάρδιας μυρωδιά στο υπόγειο του καταστήματος, η οποία εκτιμήθηκε ότι προέρχεται από το ψυγείο. • Ο διευθυντής της πρωινής βάρδιας κάλεσε τη συνεργαζόμενη τεχνική εταιρεία και ο τεχνικός της, όταν έφτασε, κατέβηκε στο υπόγειο, διαπίστωσε διαρροή στο ψυγείο κι άρχισε τις εργασίες λίγο πριν τις 8.00. • Σύμφωνα με τα στοιχεία που έχουν δει το φως της δημοσιότητας, ο τεχνικός δεν ενημέρωσε για τη φύση της εργασίας του, δεν θεώρησε ότι πρέπει να αποκλειστεί ο χώρος και

να απαγορευτεί η παρουσία τρίτων προσώπων εκεί, δεν έλαβε ιδιαίτερα μέτρα ούτε ζήτησε να διακοπεί η λειτουργία του καταστήματος. • Στις 9.00 στο χώρο κατεβαίνει η Βασιλική Παραστατίδου και κατευθύνεται στο γραφείο της. Μάλιστα η κάμερα ασφαλείας κατέγραψε τη στιγμή της εισόδου της στο υπόγειο. • Ακολουθούν τρεις εκρήξεις μέσα σε περί-

Σύμφωνα με το Διεθνή Οργανισμό Εργασίας, κάθε 15 δεύτερα ένας εργαζόμενος χάνει την ζωή του από εργατικό ατύχημα ή επαγγελματική ασθένεια και 153 εργαζόμενοι έχουν ένα εργατικό ατύχημα. Περίπου 6.300 άνθρωποι χάνουν κάθε μέρα τη ζωή τους εξαιτίας ενός εργατικού ατυχήματος ή μιας επαγγελματικής ασθένειας·οι θάνατοι είναι πάνω από 2,3 εκατ. ετησίως. που 10 δευτερόλεπτα. Ανάμεσα στην πρώτη και την τρίτη, ο τεχνικός βγαίνει από το υπόγειο τρέχοντας κι ενημερώνει τους εργαζόμενους ότι υπάρχει πρόβλημα κάτω, ζητώντας τους να εκκενώσουν το κατάστημα. Η Βασιλική Παραστατίδου παγιδεύεται στο υπόγειο και χάνει τη ζωή της. • Σύμφωνα με τις πρώτες και πάντως ανεπίσημες εκτιμήσεις της Πυροσβεστικής, ο τε-

χνικός χρησιμοποίησε φιάλη ασετυλίνης για τις εργασίες που είχε προγραμματίσει. Σύμφωνα με εκτιμήσεις, ο τεχνικός δεν είχε καθαρίσει τους σωλήνες της ψύξης από το φρέον που περιείχαν, με αποτέλεσμα το φρέον να διασπαστεί και να προκαλέσει φωτιά αρχικά και έκρηξη στη συνέχεια. Γι’ αυτό άλλωστε ο τεχνικός πρόλαβε να απομακρυνθεί από το υπόγειο, στη φάση της εκδήλωσης της πυρκαγιάς και πριν τη μεγάλη έκρηξη. Η ερμηνεία αυτή όμως αμφισβητείται.

Μετά το περιστατικό Το θανατηφόρο περιστατικό στην Πλατεία Βικτωρίας πήρε διαστάσεις τις επόμενες ημέρες καθώς υπήρξαν αντιδράσεις, τόσο από μερίδα του συνδικαλιστικού κινήματος, όσο κι από την πολιτεία. Διάφορα εργατικά σωματεία, που πάντως δεν ανήκουν επίσημα στη ΓΣΕΕ, διοργάνωσαν συγκεντρώσεις διαμαρτυρίας έξω από το κλειστό κατάστημα και πραγματοποίησαν πορεία στο κέντρο της Αθήνας. Στις 8/12, 36 βουλευτές του ΣΥΡΙΖΑ κατέθεσαν ερώτηση στην υπουργό Εργασίας για την ασφάλεια των εργαζομένων με αφορμή το εργατικό ατύχημα. Οι βουλευτές θέτουν το ερώτημα αν «η εταιρεία Everfood Α.Ε. λαμβάνει γενικότερα τα απαραίτητα μέτρα για την ασφάλεια των εργαζομένων της και την πρόληψη αναλόγων περιστατικών» και επισημαίνουν ότι «χρήζουν διερεύνησης οι συγκεκριμένες συνθήκες κάτω από τις οποίες έγινε το δυστύχημα και το πώς διεξάγονταν εργασίες συντήρησης με το κατάστημα σε λειτουργία».

Οι Αρχές Πράγματι, οι αρμόδιες υπηρεσίες κινήθηκαν άμεσα και ξεκίνησαν την έρευνα που απαιτείται σε τέτοιες περιπτώσεις. Αμέσως μετά την έκρηξη, κλιμάκιο του Σώματος Επιθεώρησης

magazine

Reportaz Eisagogiko B.indd 3

21/2/2017 11:04:08 πμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Εργασίας (Σ.ΕΠ.Ε.) συμμετείχε στις έρευνες ώστε να διακριβωθούν οι συνθήκες και τα αίτια, αλλά και να αποδοθούν ευθύνες, όπου διαπιστωθούν παραβάσεις στην τήρηση των μέτρων. «Το Σ.ΕΠ.Ε., ανταποκρινόμενο στο ρόλο του ως εγγυητής της εργατικής νομοθεσίας, θα εξαντλήσει όλα τα νόμιμα περιθώ-

ρια για την πλήρη διερεύνηση της υπόθεσης και την απόδοση των ευθυνών, όπου αυτές αναλογούν» ανακοίνωσε μέσω δελτίου Τύπου το υπουργείο Εργασίας. Θα πρέπει να επισημάνουμε ότι στη συγκεκριμένη περίπτωση κι εξαιτίας του θανατηφόρου συμβάντος, η πολιτεία κινήθηκε άμεσα, δεν συμβαίνει όμως

ΟΙ ΑΝΑΚΟΙΝΩΣΕΙΣ

Στις αρχές του περασμένου Νοεμβρίου φωτιά ξέσπασε στο κεντρικό εστιατόριο Polis, στα Χανιά. Η έκρηξη που ακολούθησε και προήλθε από διαρροή υγραερίου, ισοπέδωσε το μαγαζί. Καταγράφτηκαν δύο τραυματίες με ελαφρά εγκαύματα. Φωτό: ZarpaNews.gr.

ΠΟΕΕ-ΥΤΕ

Everest

Η Κυβέρνηση έχει την πολιτική ευθύνη και δεν την αναλαμβάνει όσο περιορίζεται σε ευχολόγια περί «απαραίτητων ερευνών για την πλήρη εξακρίβωση των αιτιών και απόδοσης ευθυνών, για την πρόληψη ανάλογων περιστατικών στο μέλλον». Γνωρίζει την απορύθμιση που επικρατεί στον επισιτιστικό τομέα με τη συστηματική καταπάτηση βασικών κανόνων υγείας και ασφάλειας, σε συνδυασμό με τα ανύπαρκτα εργασιακά δικαιώματα. Eιδικά στα ταχυφαγεία και στις νεοανοιγόμενες μικρές επιχειρήσεις που αποτελούν ‘αποικίες’ ευελιξίας και βάναυσων εργασιακών σχέσεων, που φυτρώνουν σαν μανιτάρια και αναπτύσσονται συχνά σε ελάχιστα τετραγωνικά, σε υπόγεια και πατάρια χωρίς στοιχειώδεις προϋποθέσεις ασφαλείας και εξόδους κινδύνου για εργαζόμενους και πολίτες. Όσο οι προληπτικοί έλεγχοι των αποστελεχωμένων ελεγκτικών μηχανισμών αδυνατούν να διαπιστώσουν και να αντιμετωπίσουν αποτελεσματικά την εργοδοτική αυθαιρεσία και παραβατικότητα, τέτοιου είδους τραγικά περιστατικά είναι νομοτελειακά βέβαιη η επανάληψή τους.

Με βαθιά οδύνη στην Everfood A.E., διαχειρίστρια του everest στην Πλ. Βικτωρίας, βιώνουμε την απώλεια συναδέλφου, μετά από έκρηξη κατά τη διάρκεια εργασιών συνεργείου ψυκτικών. Το τραγικό θύμα, η Βασιλική Παραστατίδου, εργάζονταν 15 χρόνια στην εταιρεία και θα μείνει στη μνήμη όλων μας ως υπόδειγμα εργαζόμενου, συζύγου και μητέρας. Η διοίκηση της εταιρείας, το προσωπικό και οι συνεργάτες είναι συγκλονισμένοι καθώς συμμερίζονται τον πόνο των οικείων της και δηλώνουν τη συμπαράστασή τους στην οικογένειά της. Η εταιρεία δηλώνει ότι θα προσφέρει κάθε συμπαράσταση στους τραυματίες και εύχεται πλήρη ανάρρωση το ταχύτερο δυνατόν. Η διοίκηση της εταιρείας από την πρώτη στιγμή του θλιβερού συμβάντος έχει προσφέρει στην Πυροσβεστική και τις άλλες αρχές κάθε αναγκαία συνδρομή και δηλώνει ότι θα συμβάλλει στη διαλεύκανση των αιτίων του τραγικού αυτού γεγονότος.

Reportaz Eisagogiko B.indd 4

το ίδιο σε δεκάδες άλλες περιπτώσεις όπου η υποστελέχωση των ελεγκτικών μηχανισμών αφήνει την αγορά ακάλυπτη. Το Grill επικοινώνησε με εν ενεργεία επιθεωρητές του υπουργείου οι οποίοι μας επιβεβαίωσαν ότι, πράγματι, οι αρμόδιες υπηρεσίες είναι υποστελεχωμένες και ο φόρτος εργασίας πολύ αυξημένος. Επιθεωρητής Ασφάλειας και Υγείας στην Εργασία και πολιτικός μηχανικός, που εργάζεται στο Κέντρο Πρόληψης Επαγγελματικού Κίνδυνου (ΚΕ.Π.Ε.Κ.) Αθηνών ανέφερε σχετικά: «Τα εστιατόρια δεν θεωρούνται σε γενικές γραμμές εργασιακοί χώροι με αυξημένα προβλήματα όσο αφορά την ασφάλεια και την υγιεινή των εργαζομένων, παρόλα αυτά οι υπηρεσίες μας πραγματοποιούν συνεχείς ελέγχους σε όλη την περιοχή της δικαιοδοσίας μας καθημερινά. Είμαστε όλοι έξω, συνεχώς, από τη διεύθυνση μέχρι τον πιο απλό υπάλληλο, για να διεκπεραιώσουμε το μεγάλο όγκο δουλειάς».

Φυσικό αέριο: ερωτηματικό Τα πρώτα λεπτά μετά την έκρηξη επικράτησε η εντύπωση ότι αυτή οφειλόταν σε διαρροή φυσικού αερίου, κάτι το οποίο ελέγχεται όμως διότι το κατάστημα δεν λειτουργούσε με φυσικό αέριο. Όπως μας ενημέρωσαν από την Εταιρεία Παροχής Αερίου (ΕΠΑ), μετά το ατύχημα έγινε για τυπικούς λόγους έλεγχος από συνεργείο της ΕΠΑ στο δρόμο, μπροστά από το κατάστημα, διότι το κατάστημα ήταν αποκλεισμένο ως χώρος έρευνας. Η επιχείρηση δεν είχε ενεργή παροχή φυσικού αερίου εδώ και πολύ καιρό, είχε αφαιρεμένο μετρητή· επρόκειτο για αρκετά παλιό πελάτη που είχε διακόψει την παροχή. Η Ειρήνη Ξηρουχάκη, υπεύθυνη δημοσίων σχέσεων της ΕΠΑ, μας επιβεβαίωσε ότι «δεν υπάρχουν ενδείξεις πως το ατύχημα συνδέεται κατά οποιοδήποτε τρόπο με το φυσικό αέριο. Το ωστικό κύμα της έκρηξης όμως προκάλεσε κάποιες φθορές στο κεντρικό δίκτυο που διέρχεται μπροστά από το κατάστημα, στο δρόμο· οι φθορές αυτές αποκαταστάθηκαν άμεσα». Είναι πράγματι πανθομολογούμενο ότι δεν υπάρχει κανένα απολύτως πρόβλημα με το φυσικό αέριο και μάλιστα ο κλάδος της μαζικής εστίασης επιδιώκει τη σύνδεσή του με το δίκτυο του φυσικού αερίου διότι διασφαλίζεται η ασφάλεια των εγκαταστάσεων. Οι φιάλες υγραερίου ενέχουν κάποιους κινδύνους

magazine

21/2/2017 11:04:08 πμ

Για το περιστατικό στο everest με την έννοια ότι το υγραέριο ως καύσιμο, είναι βαρύτερο του αέρα και σε περίπτωση διαφυγής, κατακάθεται χαμηλά. Σε αντίθεση με το φυσικό αέριο του οποίου η πολύ θετική ιδιότητα είναι ότι, σε περίπτωση που διαφύγει, φεύγει ψηλά στον αέρα. «Το δίκτυο του φυσικού αερίου είναι πολύ σύγχρονο, έχει αναπτυχθεί την τελευταία δεκαετία, ακολουθεί την κατασκευή και τις ιδιαιτερότητες των δικτύων των υπόλοιπων ευρωπαϊκών χωρών κι έχει πολύ αυστηρές προδιαγραφές» μας είπε η Ειρ. Ξηρουχάκη και συμπλήρωσε: «Η ίδια η εταιρεία εφαρμόζει πολύ αυστηρούς κανόνες ασφαλείας, επιθεωρεί συχνά το δίκτυο και αντικαθιστά τα παλαιότερα μέρη του για να διασφαλίσει την απρόσκοπτη ροή του αερίου, ότι όλα λειτουργούν με ασφάλεια κι όλα αυτά οδηγούν στο αποτέλεσμα να μην υπάρχει απολύτως κανένα περιστατικό σχετικό με το φυσικό αέριο».

Τι ορίζει η νομοθεσία Σύμφωνα με το Ελληνικό Ινστιτούτο Υγιεινής και Ασφάλειας της Εργασίας (ΕΛ.ΙΝ.Υ.Α.Ε.), η νομοθεσία για την υγεία και ασφάλεια των εργαζομένων προβλέπει ότι ο εργοδότης κάθε χώρου εργασίας οφείλει να διασφαλίσει την ύπαρξη γραπτής εκτίμησης των επαγγελματικών κινδύνων και τη λήψη όλων των αναγκαίων μέτρων για την πρόληψη και την αντιμετώπιση αυτών των κινδύνων. Ενδεικτικά παραδείγματα τεχνικών μέτρων προστασίας είναι η ύπαρξη κατάλληλου εξοπλισμού που θα διαθέτει τις κατάλληλες ασφαλιστικές διατάξεις, θα έχει την απαραίτητη πιστοποίηση εφόσον απαιτείται από τους κανονισμούς, θα είναι συντηρημένος και θα λειτουργεί σωστά. Επίσης θα πρέπει να υπάρχουν τα κατάλληλα συστήματα εξαερισμού για την αποφυγή δημιουργίας εκρηκτικής ατμόσφαιρας, να υπάρχει εξοπλισμός πυροπροστασίας, επαρκείς και πυράντοχες οδεύσεις διαφυγής και έξοδοι κινδύνου, να έχουν εξαλειφθεί οι πιθανές πηγές ανάφλεξης κ.ά. Όπως επισημαίνει το ΕΛ.ΙΝ.Υ.Α.Ε. σε πρόσφατο ενημερωτικό σημείωμα, το οποίο κυκλοφόρησε αμέσως μετά το τραγικό περιστατικό, «η επιλογή των υλικών που χρησιμοποιούνται για εργασίες ή υποστηρικτικές λειτουργίες, πρέπει να λαμβάνει υπόψη το κριτήριο της ασφάλειας των εργαζομένων και να γίνεται προσπάθεια εφαρμογής των αρχών ‘εγγενούς ασφάλειας’. Η αρχή αυτή πρέπει να εφαρμόζεται και στην επιλογή του ψυκτικού υλικού». Τα οργανωτικά μέτρα προστασίας περιλαμβάνουν, μεταξύ άλλων, την κατάλληλη εκπαίδευση και την τήρηση των κανονισμών (πχ. για τις εργασίες συγκόλλησης το Π.Δ. 95/78, για τις θερμές εργασίες η Πυροσβεστική Διάταξη 7/96 κ.λπ.). Μεγάλη σημασία έχει η ύπαρξη διαδικασιών ασφάλειας, η επάρκεια του προσωπικού, το να μην γίνεται εντατικά η εργασία αλλά να τηρούνται οι διαδικασίες ασφάλειας, η ύπαρξη σχεδίων και η αντίστοιχη εκπαίδευση για την αντιμετώπιση έκτακτων καταστάσεων. Στο πλαίσιο των οργανωτικών μέτρων «εντάσσεται και η διασφάλιση ότι οι εργασίες συντήρησης θα πραγματοποιούνται σε ώρες που δεν θα εργάζονται ταυτόχρονα άλλοι εργαζόμενοι και δεν θα υπάρχουν πελάτες στο κατάστημα» αναφέρει με νόημα το Ινστιτούτο.

Το Grill συνομίλησε με παράγοντες και τεχνικούς που δραστηριοποιούνται στην ευρύτερη αγορά της επαγγελματικής ψύξης, των τεχνικών υπηρεσιών και, φυσικά, της μαζικής εστίασης και καταγράφει τις απόψεις τους σε μα προσπάθεια να εξαχθούν κάποια πρώτα συμπεράσματα. Πρώτο συμπέρασμα: Δεν φταίει η ψύξη. Το φρέον 507 που χρησιμοποιείται στους ψυκτικούς θαλάμους δεν είναι αναφλέξιμο ή εκρηκτικό, τουλάχιστον όχι στις ποσότητες που υπάρχουν σε τέτοιου μεγέθους εγκαταστάσεις. Αυτό ήταν το υγρό που υπήρχε στις σωληνώσεις στο υπόγειο του μοιραίου καταστήματος. Ο τεχνικός ξεκίνησε κάνοντας ανάκτηση του συγκεκριμένου υγρού, δηλαδή ‘ρούφηξε’ το υγρό και το συγκέντρωσε σε μια φιάλη. Στη συνέχεια με το φλόγιστρο πέρασε στη δεύτερη φάση της εργασίας του. Εκτέλεσε την πρώτη εργασία μέσα στον ψυκτικό θάλαμο χωρίς να υπάρξει κανένα πρόβλημα και στη συνέχεια, σύμφωνα με πληροφορίες, βγήκε έξω από το θάλαμο, στο εξωτερικό μέρος και πιο συγκεκριμένα στην ψευδοροφή για να κάνει θερμές εργασίες. Εκεί, προέκυψε η ανάφλεξη. «Δεν είναι θέμα ψυκτικού υγρού αλλά η πρώτη πιθανότητα είναι η διαρροή φυσικού αερίου – διότι αυτό είναι ελαφρύτερο του αέρα και συγκεντρώνεται προς τα πάνω· αέριο από κάποια σωλήνα της επιχείρησης ή της πολυκατοικίας. Όλα τα δεδομένα συγκλίνουν στην υπόθεση ενός εύφλεκτου αερίου, ελαφρύτερου από τον αέρα» μας είπε έμπειρος τεχνικός που ζητήσαμε τη γνώμη του.

Λίγα λεπτά μετά την άφιξη των πυροσβεστικών δυνάμεων κι ενώ ο χώρος του everest στην Πλατεία Βικτωρίας ακόμα καπνίζει. Φωτό: zougla.gr/Νίκος Χριστοφάκης.

Δεύτερο συμπέρασμα: σπάνια περίπτωση. Αξίζει να επισημάνουμε οτι η εταιρεία η οποία είχε αναλάβει το συμβόλαιο της everest είναι μια από τις παλαιότερες και πιο έμπειρες στον κλάδο, με πολυσχιδή δραστηριότητα στον τομέα της βιομηχανικής ψύξης, με άρτια εκπαιδευμένο προσωπικό που έχει αντιμετωπίσει πληθώρα ιδιαίτερων καταστάσεων στο παρελθόν. Παράγοντες της επαγγελματικής ψύξης με τους οποίους συνομιλήσαμε κάνουν λόγο για έναν μη προβλέψιμο παράγοντα, για ένα αναπάντεχο, σπάνιο περιστατικό. Σύμβουλος επιχειρήσεων σε θέματα ασφάλειας σχολιάζει: «Ακόμα και όσοι έχουν εκπαιδευτεί στα καλύτερα κέντρα σε Ευρώπη και ΗΠΑ, ακόμα και οι πολύ έμπειροι τεχνικοί σε θέματα ασφάλειας, έρχονται συχνά αντιμέτωποι με μη προβλέψιμους παράγοντες, με σπάνια ατυχήματα, που γίνονται για πρώτη φορά και δεν είναι στην ‘εκπαιδευτική ύλη’. Βέβαια οι συνθήκες και τα δεδομένα των ατυχημάτων αυτών συλλέγονται και, στη συνέχεια, εντάσσονται στην εκπαίδευση που λαμβάνουν στο εξής οι τεχνικοί ασφάλειας». Τρίτο συμπέρασμα: εκκένωση υπό όρους. Στην αιτίαση ότι όλοι οι εργαζόμενοι πρέπει να απομακρύνονται από το χώρο εργασίας- κάτι που δεν έγινε στο συγκεκριμένο everest, οι ίδιοι τεχνικοί υποστηρίζουν ότι αυτό έχει να κάνει με τη φύση της εργασίας και τους παρόντες επικινδυνότητας που εμπεριέχει ο χώρος εργασιών. Στην αιτίαση ότι μια σειρά από εργασίες στο υπόγειο, δεν θα έπρεπε να γίνονται χωρίς την πρόσθετη λήψη μέτρων, οι συνομιλητές μας στέκονται στο γεγονός ότι το υπόγειο της συγκεκριμένης επιχείρησης ήταν αρκετά μεγάλο κι ότι εφόσον ο τεχνικός που θα εργαστεί εκεί εκτιμήσει ότι δεν συντρέχει λόγος, δεν είναι αναγκαία η λήψη ιδιαίτερων μέτρων.

magazine

Reportaz Eisagogiko B.indd 5

21/2/2017 11:04:10 πμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Το μοιραίο κατάστημα της everest στην Πλατεία Βικτωρίας, διαλυμένο από την τρομερή έκρηξη. Την ώρα που γράφονταν αυτές οι γραμμές δεν είχε δημοσιοποιηθεί το πόρισμα των αρχών. Φωτό: zougla.gr/Νίκος Χριστοφάκης.

Όχι και τόσο σπάνια περίπτωση… Οι εκρήξεις σε χώρους μαζικής εστίασης δεν είναι κάτι εξαιρετικά σπάνιο· το αντίθετο μάλιστα: μέσα σε μια δεκαετία, μόνο στην Αθήνα, έχουν καταγραφεί τρία πολύ σημαντικά περιστατικά που άφησαν πίσω τους αρκετούς νεκρούς. 20 Ιουνίου 2007: Ύστερα από έκρηξη φιάλης υγραερίου σε ψητοπωλείο στην Άνω Νέα Σμύρνη, έχασαν τη ζωή τους πέντε άτομα και τραυματίστηκαν άλλα έξι. Επιτόπου έχασε τη ζωή της η 50χρονη Ελένη Κωστούλα, η οποία εργαζόταν στο ψητοπωλείο των αδελφών της Μάρθας και Βάσως, στη συμβολή των οδών Αγχιάλου και Βοσπόρου, ενώ λίγες ημέρες αργότερα απεβίωσε ένας 62χρονος πολυτραυματίας, περαστικός από το κατάστημα. Είχαν επίσης χάσει τη ζωή τους οι σύζυγοι των δύο ιδιοκτητών καθώς και η 90χρονη μητέρα τους. Το περιστατικό είχε γίνει πολύ γνωστό (φωτό: εφημερίδα Επίκαιρα) διότι ένας από τους τραυματίες ήταν ο διεθνής μπασκετμπολίστας Λιβέρης Ανδρίτσος, διοικητικός υπάλληλος στην ΚΑΕ Πανιώνιος εκείνο το διάστημα. Ο Λ. Ανδρίτσος είχε υποστεί εγκαύματα σε όλο τον κορμί του αλλά κι εσωτερικά (από τη εισπνοή φλεγόμενων αερίων), όταν αντί να διαφύγει μετά την πρώτη έκρηξη έσπευσε στο εσωτερικό του καταστήμα-

Reportaz Eisagogiko B.indd 6

τος για να σώσει εγκλωβισμένους και δέχτηκε εκεί τη δεύτερη έκρηξη. Η έκρηξη, σύμφωνα με τις εκτιμήσεις αξιωματικών του Ανακριτικού της Πυροσβεστικής, προκλήθηκε από διαρροή

προπανίου. 28 Απριλίου 2012: Ισχυρή έκρηξη σε ψητοπωλείο- ταβέρνα στην Καλλιθέα η οποία προκλήθηκε από τη διαρροή υγραερίου και ακολουθήθηκε από πυρκαγιά που κατέστρεψε το κατάστημα στη συμβολή των οδών Γαλατείας και Ευαγγελιστρίας. Νεκρή ανασύρθηκε μια γυναίκα 50 ετών ιδιοκτήτρια της επιχείρησης, ενώ υπήρξαν και τρεις τραυματίες.

5 Ιουνίου 2015: Φωτιά ξέσπασε σε κουζίνα κεντρικού εστιατορίου στην Αλεξανδρούπολη, φωτιά η οποία αποδίδεται σε ανάφλεξη φριτέζας σε ώρα λειτουργίας. Το αστυνομικό δελτίο κατέγραψε έναν τραυματία. 2 Νοεμβρίου 2016: Φωτιά ξέσπασε στο κεντρικό εστιατόριο Polis, στα Χανιά. Καταγράφτηκαν δύο τραυματίες με ελαφρά εγκαύματα. Λίγο πριν την επέμβαση της Πυροσβεστικής, καταγράφτηκε έκρηξη η οποία προκάλεσε μεγάλες ζημιές στο κατάστημα. Σύμφωνα με τις πρώτες εκτιμήσεις των Πυροσβεστών, η έκρηξη προήλθε από διαρροή υγραερίου. 11 Δεκεμβρίου 2016: Πυρκαγιά εκδηλώθηκε σε εστιατόριο, στο ξενοδοχείο Πίνδος Resort στην Κρανιά Γρεβενών, του ομώνυμου νομού. Από την πυρκαγιά προκλήθηκαν εκτενείς υλικές ζημιές στον εξοπλισμό και τις εγκαταστάσεις της επιχείρησης. 1 Ιανουαρίου 2017: Τέλος, με πυρκαγιά σε εστιατόριο ξεκίνησε και το 2017: πυρκαγιά από άγνωστη μέχρι στιγμής αιτία ξέσπασε σε εστιατόριο στην πλατεία Ελαιών στην Κηφισιά το πρωί της Πρωτοχρονιάς. Η φωτιά ξέσπασε στις 7:18 και στο σημείο έσπευσαν τρία οχήματα της Πυροσβεστικής με πέντε πυροσβέστες, οι οποίοι στις 8:45 την έθεσαν υπό έλεγχο.

magazine

21/2/2017 11:04:17 πμ

Reportaz Eisagogiko B.indd 7

21/2/2017 11:04:17 Ď&#x20AC;Îź

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Ασφάλεια & υγιεινή εργασίας: ολοταχώς …πίσω Το ελληνικό κράτος τελεί υπό επιτροπεία κι αδυνατεί να νομοθετήσει, οι εργοδότες βρίσκονται στη δίνη της οικονομικής ύφεσης και της φορολογικής επίθεσης, οι εργαζόμενοι είναι ανενημέρωτοι και ουσιαστικά χωρίς συνδικαλιστική εκπροσώπηση ενώ οι δημόσιοι ελεγκτές είναι λιγοστοί, κακοπληρωμένοι και χωρίς ‘εργαλεία’. Δεν λοιπόν απίθανο ότι στο …βασίλειο της εργασίας ‘βασιλεύουν’ η ανομία, η παραίτηση και η παρερμηνεία των κανονισμών.

λοι οι παράγοντες στο σύγχρονο τοπίο της αγοράς εργασίας, της επιχειρηματικότητας και του δημόσιου ή ιδιωτικού ελέγχου λειτουργούν ‘στο κόκκινο’. Ο κλάδος των τεχνικών ασφάλειας δίνει μια δύσκολη μάχη για να θωρακίσει νομικά τα μέλη του αλλά και για να αναδείξει το σημαίνοντα ρόλο τους μέσα στο επιχειρηματικό γίγνεσθαι καθώς, όπως φαίνεται, λίγοι γνωρίζουν το τι κάνουν κι ακόμα λιγότεροι το σέβονται πραγματικά και το …πληρώνουν. Η συνέντευξη του προέδρου τους Παναγιώτη Χατζηδημητράκη, στις σελίδες που ακολουθούν, είναι απολύτως ενδεικτική. Το Σώμα Επιθεωρητών Ασφάλειας και Υγείας στην Εργασία βρίσκεται σε θέση μάχης εδώ και χρόνια καθώς οι διαπιστώσεις που κάνουν τα μέλη του για την ποιότητα και τις συνθήκες εργασίας τους είναι χωρίς αμφιβολία αποκαρδιωτικές. Λειτουργούν κι αυτοί αποδε-

Reportaz Asfaleia.indd 2

κατισμένοι από προσωπικό και συχνά, φέρουν σε πέρας της δουλειά τους με ότι τους έχει απομείνει: τον ‘πατριωτισμό’. Σε ανάλογο μήκος κύματος κι άλλοι επαγγελματίες που ‘εμπλέκονται’ στην όλη διαδικασία, όπως οι σύμβουλοι επιχειρήσεων και οι ιατροί εργασίας · αμφότεροι αντιμετωπίζουν τη δυσπιστία των εργοδοτών, την αδιαφορία των εργαζομένων και τη γραφειοκρατία της δημόσιας διοίκησης.

Εργατικά ατυχήματα Τα τρία τελευταία χρόνια έχουμε συνεχή αύξηση των δηλωθέντων στο ΣΕΠΕ εργατικών ατυχημάτων. Τα στοιχεία μιλάνε από μόνα τους: Το 2013 φτάσαμε στα 5.126 ατυχήματα από 4.858 την αμέσως προηγούμενη χρονιά· το νούμερο θεωρήθηκε ‘καμπανάκι κινδύνου’. Το 2014 τα εργατικά ατυχήματα ανήλθαν σε περίπου 5.500 και το 2016 σύμφωνα με ασφα-

λείς αν και ανεπιβεβαίωτες πληροφορίες περίπου τα 6.000· τώρα μάλλον πρέπει να σημάνει ‘σειρήνα συναγερμού’. Αξίζει να επισημάνουμε ότι εδώ και δύο χρόνια, ο πλήρης κατάλογος των εργατικών ατυχημάτων στην Ελλάδα δεν δημοσιοποιείται όπως θα έπρεπε. Πριν την ανάρτηση του σχετικού καταλόγου στο διαδίκτυο, όπως είναι υποχρέωση της πολιτείας, ο συγκεκριμένος κατάλογος πρέπει πρώτα να εγκριθεί (άγνωστο για ποιο λόγο) από το Συμβούλιο Κοινωνικού Ελέγχου της Επιθεώρησης Εργασίας. Εδώ και δύο χρόνια όμως, το συμβούλιο αυτό δεν έχει συσταθεί με αποτέλεσμα να μην είναι δυνατή η δημοσιοποίηση των εργατικών ατυχημάτων σε μια χώρα μέλος της Ε.Ε όπως είναι η δική μας! Μέλος του διοικητικού συμβουλίου του Συλλόγου Επιθεωρητών Ασφαλείας & Υγείας, των δημόσιων λειτουργών δηλαδή που έχουν επωμιστεί το τιτάνιο έργο του ελέγχου μιας μεγά-

magazine

14/2/2017 12:33:27 μμ

λης και σε μεγάλο βαθμό ‘αγεωγράφητης’ αγοράς, με τον οποίο συνομιλήσαμε ήταν λάβρος ενάντια στην πραγματικότητα που διαμορφώνεται τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα, πραγματικότητα την οποία αποδίδει στην οικονομική κρίση. Γι’ αυτόν, το γεγονός ότι τα μέτρα πρόληψης και προστασίας έχει οικονομικό κόστος κι αποφέρουν μακροπρόθεσμα αποτελέσματα, έχουν σαν αποτέλεσμα να απορρίπτονται και να μετατίθεται η υλοποίησή τους σε μεταγενέστερο χρόνο. «Πολιτεία κι εργοδότες, συντονίζονται πλέον στην επικρατούσα λογική η οποία υπάρχει αυτή τη στιγμή στους χώρους εργασίας: το αγαθό της ζωής υποκαθίσταται από το δικαίωμα στην εργασία» υποστηρίζει ο συνομιλητής μας και εξηγεί: «οι εργαζόμενοι συναισθανόμενοι την οικονομική πίεση και υπό το φάσμα της τεράστιας ανεργίας, θεωρούν ότι το σημαντικότερο γι΄ αυτούς είναι να διατηρήσουν τη θέση εργασίας. Οι εργοδότες, από την άλλη, με τα οικονομικά προβλήματα που υπάρχουν, θεωρούν πολυτέλεια τη λήψη μέτρων ασφάλειας». Όσο για την πολιτεία, την οποία άλλωστε ο ίδιος υπηρετεί, θεωρεί πως, στριμωγμένη από τους δανειστές και τα οικονομικά προβλήματα, «έχει αποδυθεί σε ένα ατελείωτο κυνήγι της αδήλωτης και ανασφάλιστης εργασίας, αδιαφορώντας για τις συνέπειες της μη λήψης μέτρων ασφάλειας και υγείας». Το Grill απευθύνθηκε στο υπουργείο για επίσημα στοιχεία και σχολιασμό, από το γραφείο όμως του Ειδικού Γραμματέα του Σώματος Επιθεώρησης Εργασίας Αθανάσιου Ηλιόπουλου τηρήθηκε σιγή ιχθύος.

Μεταβιβάσεις αδειών: πρόβλημα Ο αρχιπύραρχος εν αποστρατεία Σάββας Θεοδωρής είναι σήμερα αναπληρωτής γραμματέας στην Πανελλήνια Ένωση Αποστράτων Πυροσβεστικού Σώματος. Ζητήσαμε τη γνώμη του για την κατάσταση που επικρατεί στη μαζική εστίαση και, όπως ήταν αναμενόμενο για ένα πρώην ένστολο, ήταν αυστηρός: «Η μαζική εστίαση δεν θεωρείται δραστηριότητα υψηλού κινδύνου, η ύπαρξη όμως ανθρώπων που βρίσκονται στους συγκεκριμένους χώρους, επιβάλλει σε όλους να είναι πολύ προσεκτικοί». Όπως ανέφερε στη σύντομη συνομιλία μας «το πρόβλημα στην Ελλάδα είναι ότι ξεφυτρώνουν καθημερινά τόσες πολλές επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και μεταβιβάζονται

τόσες πολλές άδειες από τον έναν επιχειρηματία στον άλλο, με αποτέλεσμα να μην γίνεται επαρκής έλεγχος σε προληπτικό επίπεδο· εδώ που τα λέμε δεν υπάρχει κόσμος για να γίνουν οι έλεγχοι. Δίνεται ένα πιστοποιητικό που έχει διάρκεια τεσσάρων χρόνων κι έλεγχος γίνεται πάλι μόνο στην ανανέωση της άδειας. Στο μεσολαβούν διάστημα μόνο έκτακτοι έλεγχοι ή καταγγελίες μπορούν να …αποκαλύψουν κάποιο πρόβλημα». Ο Σ. Θεοδωρής υποστηρίζει ότι οι τεχνικοί πρέπει να λαμβάνουν μέτρα πριν από την έναρξη εργασιών. Μας θυμίζει τη διάταξη του 1996 (ΦΕΚ 155, τεύχος δεύτερο) η οποία αναφέρει ότι οι επιχειρήσεις σε στεγασμένους χώρους, πρέπει να λαμβάνουν μια σειρά προληπτικά μέτρα κατά την εκτέλεση εργασιών. Η διάταξη αναφέρεται και σε λειτουργούντα κτίρια αλλά και για υπαίθριες/ημιυπαίθριες εργασίες. «Στη συγκεκριμένη περίπτωση της Πλατείας Βικτωρίας, έπρεπε να ληφθούν προληπτικά μέτρα, σε αυτά προφανώς και περιλαμβάνεται το άδειασμα των επάνω χώρων· όλα αυτά άλλωστε είναι πράγματα που αναφέρονται στις διατάξεις» επισημαίνει.

Υγεία στην εργασία H Τζένη Πανταζή, πρόεδρος στο Πανελλήνιο Σωματείο Ειδικευμένων Ιατρών Εργασίας, είναι ιδιαίτερα αιχμηρή με τα όσα συμβαίνουν και δεν αναγνωρίζει πλέον τις καλές προθέσεις των …αρμοδίων· απαιτεί τη λήψη άμεσων μέτρων και περιμένει συγκεκριμένα αποτελέσματα. «Κουλτούρα ασφάλειας και υγείας στην εργασία δυστυχώς έχουν όσοι μαζευόμαστε στα συνέδρια κι ένα ελάχιστο ποσοστό

Τζένη Πανταζή, ιατρός

του ελληνικού πληθυσμού. Πήραμε όλα τα ευρωπαϊκά νομοθετήματα, τα αντιγράψαμε, δεν λείπει ούτε κόμμα, αλλά όταν πάμε να εφαρμόσουμε το νόμο είμαστε επιλεκτικοί. Αν ένα άρθρο δεν μας …αρέσει, δεν το εφαρμόζουμε!» μας είπε. Η Τζ. Πανταζή, η οποία είναι επιστημονικός συνεργάτης του Εργατοϋπαλληλικού Κέντρου Αθήνας σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας στην εργασία πιστεύει ότι «η βαρύτητα του λόγου του τεχνικού ασφαλείας και του γιατρού εργασίας, καταργείται μέσω των ποινικών ευθυνών που είναι η αρχή της ευθύνης του εργοδότη. Όταν ένας τεχνικός ασφαλείας ή γιατρός εργασίας επισημάνει κάτι λανθασμένο και το καταγράψει κι ο εργοδότης δεν το αλλάζει, γιατί το δικαστήριο δεν καλεί τον εργοδότη και καλεί τον τεχνικό ή τον γιατρό;» αναρωτιέται. Η Τζ. Πανταζή θεωρεί πως πρέπει να θεσμοθετηθεί ο φορέας ασφάλισης επαγγελματικού κινδύνου, για να μπορούν να είναι καλυμμένοι τόσο οι τεχνικοί και οι γιατροί, όσο και οι εργαζόμενοι με τους εργοδότες. Ταυτόχρονα επιμένει ότι στις θέσεις των ιατρών εργασίας θα πρέπει να προσλαμβάνονται ειδικευμένοι ιατροί με εμπειρία σε βιομηχανίες και άλλους εργασιακούς χώρους κι όχι οι θέσεις αυτές να καταλαμβάνονται από ιατρούς άλλων ειδικοτήτων οι οποίοι δεν μπορούν – ακόμα κι αν θέλουν- να προσφέρουν σωστές υπηρεσίες. Τέλος ζητάει την άμεση κατάργηση της ποινικής ευθύνης του τεχνικού και του γιατρού και την κατάργηση της ευτελούς διαδικασίας των μειοδοτικών διαγωνισμών για τις θέσεις τεχνικών και ιατρών από τον ευρύτερο δημόσιο τομέα. «Ο τεχνικός και ο γιατρός δεν είναι πίτσα με το μέτρο…» υποστηρίζει χαρακτηριστικά.

Σάββας Θεοδωρής, αρχιπύραρχος ε.α.

Πρόεδρος στο Πα-

Αναπλ. Γραμ/τέας

νελλήνιο Σωματείο

στην Πανελλήνια

Ειδικευμένων Ια-

Ένωση Αποστρά-

τρών Εργασίας

των Π.Σ.

Ένας εργοδότης, με βάση το νόμο, μπορεί να προσλάβει ακόμα κι έναν …ουρολόγο για ιατρό ασφάλειας π.χ. σε ένα ψητοπωλείο αλλά αν αρρωστήσει το παιδί του θα το πάει σε παιδίατρο, όχι σε γυναικολόγο!

Στην Ελλάδα ξεφυτρώνουν τόσες πολλές επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και μεταβιβάζονται τόσες πολλές άδειες από τον έναν επιχειρηματία στον άλλο, με αποτέλεσμα να μην γίνεται επαρκής έλεγχος σε προληπτικό επίπεδο.

magazine

Reportaz Asfaleia.indd 3

14/2/2017 12:33:27 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

«Δεν μπορεί να πληρώνουμε τον τεχνικό ασφάλειας με λιγότερα από την καθαρίστρια…» Ο πρόεδρος του Συλλόγου Τεχνικών Ασφαλείας Ελλάδος, περιγράφει στο Grill τη ζοφερή εικόνα που έχει λάβει τα τελευταία χρόνια ο τομέας της ασφάλειας και της υγείας των εργαζομένων στην Ελλάδα, σχολιάζει τα δεδομένα της πραγματικότητας και προτείνει απλές κι ανέξοδες λύσεις για τη διασφάλιση της ζωής και της περιουσίας εργοδοτών και εργαζομένων. Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου

την Ελλάδα, το ανθρώπινο λάθος είναι πολύ συχνότερο σε σχέση με άλλες ευρωπαϊκές χώρες και κύριες αιτίες είναι δύο: η έλλειψη παιδείας όσο αφορά την ασφάλεια εργασίας και η απουσία εκπαίδευσης· στο θέμα της εκπαίδευσης χωρίς τη στήριξη του δημοσίου δεν θα προχωρήσει ο θεσμός της ασφαλούς εργασίας. Μόνο ο ‘πατριωτισμός των Ελλήνων δεν φτάνει’’. Με αυτά τα λόγια μας υποδέχτηκε στο γραφείο του στους Άγιους Ανάργυρους ο Παναγιώ-

Reportaz Hatzidimitrakis.indd 2

της Χατζηδημητράκης, πρόεδρος του Συλλόγου Τεχνικών Ασφαλείας Ελλάδος, ενός σωματείου περίπου 300 ενεργών μελών, επαγγελματίες όλοι τους στο χώρο της ασφάλειας και της υγείας στον εργασιακό χώρο. Σύμφωνα με το συνομιλητή μας, η εικόνα της ασφάλειας στη σύγχρονη Ελλάδα έχει επιδεινωθεί. «Η οικονομική κατάσταση της χώρας συμβάλλει κι αυτή, με τη δική της δυναμική: εργαζόμενοι κι εργοδότες ‘τρέχουν’ όλη μέρα με αποτέλεσμα το άγχος να εξε-

λίσσεται σε μια διαδεδομένη ψυχική ασθένεια, ενώ οι συνθήκες εργασίας έχουν γίνει ακόμα πιο επαχθείς απ΄ ότι πριν» μας εξηγεί και συμπληρώνει: «Επιχειρηματίες με οικονομική στενότητα δεν επενδύουν στην ασφάλεια κι επιλύουν βιαστικά τα σχετικά ζητήματα γιατί υπάρχουν άλλα σε προτεραιότητα, το ενοίκιο, η εφορία, οι προμηθευτές κ.λπ. Οι εργαζόμενοι από την πλευρά τους δεν διεκδικούν συνθήκες ασφάλειας υπό το φόβο της ανεργίας».

magazine

14/2/2017 12:35:27 μμ

Σύμφωνα με τον Π. Χατζηδημητράκη, τα στατιστικά των τελευταίων τριών ετών – παρόλο που διατεινόμαστε ότι η ασφαλής εργασία γίνεται κτήμα όλο και περισσότερων τεχνικών, εργοδοτών κι εργαζομένων- αναφέρουν ότι αυξάνεται κατά 10% ανά έτος ο αριθμός των εργατικών ατυχημάτων· αυτή είναι κατά τη γνώμη του η πραγματική παράμετρος για να αξιολογήσουμε το που πηγαίνει ο θεσμός της ασφαλούς εργασίας.

Φωτιά στην κουζίνα εστιατορίου στο Βαρδάρη, στη Θεσσαλονίκη, τον Απρίλιο του 2014, η οποία προκλήθηκε από ανάφλεξη μαγειρικών ελαίων, προκάλεσε ολική καταστροφή της κουζίνας και μεγάλες ζημιές στο κατάστημα. Φωτό: www.firefighters.gr Iστότοπος πυροσβεστών & φίλων του 2ου Π.Σ. Θεσσαλονίκης «Απστη Ιωάννη Κράγια».

Ακάλυπτοι εργοδότες κι εργαζόμενοι Μιλώντας σε χονδρικές γραμμές, σύμφωνα με τον πρόεδρο του ΣΤΑΕ, η υποχρέωση να λαμβάνει ο εργαζόμενος υπηρεσίες ασφαλούς εργασίας καλύπτεται μόλις κατά 20% σήμερα και μάλιστα με όχι και τόσο υψηλού επιπέδου υπηρεσίες. Περίπου το 90% των επιχειρήσεων στην Ελλάδα είναι μικρομεσαίες και σε αυτές τις επιχειρήσεις, η νομοθεσία επιτρέπει να κάνει τον τεχνικό ασφάλειας ο ίδιος ο εργοδότης, αρκεί να παρακολουθήσει ένα σεμινάριο 10 ωρών· «στην πράξη οι επιθεωρητές σε αυτές τις επιχειρήσεις διαπιστώνουν ότι δεν γίνεται σχεδόν τίποτα» σχολιάζει δηκτικά ο συνομιλητής μας. Στις μεγαλύτερες επιχειρήσεις, που πληρώνουν τεχνικό ασφάλειας, διαπιστώνουμε ότι τη θέση αυτή μπορεί να καλύψει ο οποιοσδήποτε μηχανικός, ακόμα κι ένας …τοπογράφος, συχνά χωρίς να έχει εξειδικευμένη γνώση στην ασφαλή εργασία· «είναι αρκετά σοβαρή η δραστηριότητα του τεχνικού ασφάλειας για την αναθέτουμε π.χ. σε ένα ανιψάκι που έχει ένα πτυχίο, που θα υπογράψει με κάποιο τρόπο και ‘δεν βαριέσαι’ για τις συνέπειες» παρατηρεί. Ο πρόεδρος των Ελλήνων τεχνικών ασφάλειας εκτιμάει – για να έρθουμε στα καθ’ ημάς- ότι ο κλάδος των ψητοπωλείων ανήκει κατά βάση στις μικρομεσαίες επιχειρήσεις και η εντύπωσή του είναι πως είναι ένας ‘επιβαρυμένος’ κλάδος. «Υπάρχει η πίεση του κόσμου η οποία είναι μερικές φορές ασφυκτική· οι εργαζόμενοι ή και οι εργοδότες σε κάποιες περιπτώσεις στην ψησταριά εργάζονται σε πολύ δύσκολες συνθήκες» μας λέει και προχωράει σε μια μάλλον αναπάντεχη όσο κι ανησυχητική διαπίστωση: «Σε γενικές γραμμές, δεν διαφέρει και πολύ ο κλάδος της μαζικής εστίασης από τη βιομηχανική εργασία η οποία, όπως γνωρίζετε, επιβαρύνει ιδιαίτερα τη σωματική υγεία των εργαζομένων· στη βιομηχα-

νία μάλιστα οι Έλληνες εργαζόμενοι είναι πια λίγοι».

Δύο προτάσεις- λύσεις Ζητάμε από τον Παναγιώτη Χατζηδημητράκη να μας επισημάνει τις θέσεις του Συλλόγου και να μας προτείνει κάποιες λύσεις για το πρόβλημα που έχει προκύψει τα τελευταία χρόνια. Άλλωστε, όπως ο ίδιος ανέφερε αρκετές φορές στη συζήτησή μας, ένα τόσο σοβαρό θέμα, όσο η ασφάλεια και η υγεία της εργασίας, δεν μπορεί να προσεγγιστεί μόνο με μηχανισμούς επιβολής/ καταστολής, αν και σχετικοί μηχανισμοί θα υπάρχουν πάντα. «Για τις μικρές επιχειρήσεις προτείνουμε το εξής: δύο φορές το χρόνο να δέχονται έναν έλεγχο από επαγγελματία τεχνικό ασφάλειας. Το κόστος για τις επιχειρήσεις είναι πολύ μικρό. Το να καλέσεις δύο φορές το χρόνο έναν επαγγελματία να εξηγήσει π.χ. στον ψητοπώλη τι πρέπει να φτιάξει ή να επισκευάσει, να ελέγξει τι έγινε το περασμένο εξάμηνο και να προτείνει τι πρέπει να διορθωθεί, είναι πολλαπλώς αποτελεσματικότερο –οικονομικά και μόνο» υποστηρίζει και μας υπενθυμίζει ότι η η σύγχρονη διαχείριση επιχειρήσεων έχει εντάξει το risk management ως μια σημαντική παράμετρό της· το νέο πρότυπο ISO 9001 έχει εντάξει τη διαχείριση κινδύνου ως μια υποχρεωτική διαδικασία. Δεύτερο μέτρο που προτείνει ο πρόεδρος του ΣΤΑΕ είναι να αποκτήσει ο τεχνι-

κός ασφάλειας πραγματική υπόσταση. Να μην είναι απλώς ένας μηχανικός ο οποίος π.χ. επειδή δεν έχει δουλειά για κάποιο διάστημα να ασκεί καθήκοντα τεχνικού ασφάλειας αναλαμβάνοντας τόσο μεγάλη ευθύνη. «Δεν είναι δυνατόν τεχνικοί ασφάλειας για όλο το χρόνο σε επιχειρήσεις να αμείβονται με 100 ευρώ, όταν π.χ. μια καθαρίστρια λαμβάνει περισσότερα. Κάποιες επιχειρήσεις με τον τρόπο αυτό καλύπτουν μεν την τυπική υποχρέωση, όταν όμως συμβεί κάτι τραγικό, τότε διαπιστώνουν το λάθος τους. Επιχειρήσεις έχουν κλείσει μετά από τέτοια συμβάντα…» επισημαίνει.

Παν. Χατζηδημητράκης Ηλεκτρολόγος μηχανικός, ο Παναγιώτης Χατζηδημητράκης υπήρξε επί 17 χρόνια επιστημονικός σύμβουλος σε εταιρείες εκπαιδευτικού κι επιστημονικού υλικού. Έχει εγκαταστήσει ή έχει επιβλέψει την εγκατάσταση σε μηχανήματα εκπαίδευσης σε δεκάδες ΤΕΙ, ΑΕΙ, επιστημονικά κέντρα, σε σχολές μέσης εκπαίδευσης και ερευνητικούς φορείς. Πέρασε στο χώρο της τεχνικής ασφάλειας όταν η Ευρωπαϊκή Ένωση επέβαλλε τη χρήση του τεχνικού ασφάλειας στις επιχειρήσεις των κρατών – μελών. Σήμερα διευθύνει τη συμβουλευτική εταιρεία ISOCOM η οποία παρέχει ευρεία γκάμα υπηρεσιών (ασφάλεια, ποιότητα, επιδοτήσεις, αδειοδοτήσεις, πιστοποιήσεις, κατοχύρωση πατέντας, νομική κάλυψη κ.ά.).

magazine

Reportaz Hatzidimitrakis.indd 3

14/2/2017 12:35:30 μμ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Αναστάσιος Παπαδόπουλος, διευθύνων σύμβουλος Mega Frost

MEGA FROST: η πρώτη, χρυσή, δεκαετία Έμπειρος επαγγελματίας με μακρά παρουσία σε μια αγορά που παρουσίασε εντυπωσιακές διακυμάνσεις τα τελευταία χρόνια, ο Αναστάσιος Παπαδόπουλος μπορεί να καυχιέται ότι ακόμα και σε περιόδους κρίσης αυτός και οι συνεργάτες του έχουν τις λύσεις για να ελίσσονται με επιτυχία μέσα στην πιεσμένη αγορά.

ξω από τα φώτα της δημοσιότητας, όπως άλλωστε οι περισσότεροι άνθρωποι του κλάδου των εμπορευματικών μεταφορών, ο διευθύνων σύμβουλος της Mega Frost παρακολουθεί με προσοχή τα τεκταινόμενα, σχεδιάζει τις κινήσεις του για το άμεσο μέλλον και θωρακίζει την επιχείρησή του απέναντι στις προκλήσεις της αγοράς. Έχοντας ένα δυνατό portfolio προϊόντων, εξαιρετικές συνεργασίες στην ελληνική αγορά και βαθύτατη γνώση του τι θέλει τόσο ο επαγγελματίας όσο και ο τελικός πελάτης των καταστημάτων εστίασης, τροφοδοτεί αδιάλειπτα την αγορά και στηρίζει τους συνεργάτες του, επιλέγοντας την καλύτερη σχέση ποιότηταςκόστους. Και σπάνια πέφτει έξω. Το Grill τον επισκέφτηκε στην έδρα της επιχείρησή του στον Ασπρόπυργο και είχε μαζί του μια μακρά, άκρως διαφωτιστική συζήτηση.

Grill | Ποια είναι η κατάσταση που επικρατεί σήμερα στην αγορά; Αναστάσιος Παπαδόπουλος | Πολλές εταιρείες έχουν ήδη αποχωρήσει από τον κλάδο μας και όσες καταφέρουν να μείνουν, θεωρώ ότι θα έχουν μελλοντικά τις καλύτερες προϋποθέσεις για ανάπτυξη. Το ερώτημα είναι πως καταφέρνει κανείς να μείνει στον κλάδο και μέσα σε αυτούς που ανησυχούν βάζω κι εμάς. Έτσι όπως είναι το φορολογικό σύστημα, δεν υπάρχει κίνητρο για κανέναν μας.

Interview Mega Frost.indd 2

Όλο αυτό το διάστημα νιώσατε την απειλή; Βεβαίως, ειδικά την περίοδο 2010- 2011 νιώσαμε τον κίνδυνο διότι ‘έσκασαν’ πολλές επιταγές· χάσαμε αρκετά χρήματα. Σταθήκαμε όρθιοι κι επιβιώσαμε διότι είχαμε κάνει πρόβλεψη, ήδη από το 2008, για ασφάλεια πιστώσεων. Είχαμε δηλαδή ασφαλίσει τα υπόλοιπα

Όποιος πουλάει σε χαμηλή τιμή για να συγκεντρώσει πελατεία στο τέλος βγαίνει εκτός αγοράς.

πελατών, κάτι που δεν φαντάζονταν κανένας εκείνη την εποχή ότι θα χρειαστεί. Και πάλι ψιλοκλονιστήκαμε…

Συνεχίζετε όμως… Συνεχίζουμε αν και οι ασφαλιστικές εταιρείες δεν παρέχουν πλέον ασφάλιση πιστώσεων, κόπηκαν οι παροχές κ.λπ. Εν τω μεταξύ αναβαθμίσαμε το μηχανογραφικό σύστημά μας για να ‘κλειδώνει’ κάποιους πελάτες ή να μας προειδοποιεί για τα ανοίγματα των πελατών, χρει-

άστηκε να διακόψουμε τη συνεργασία μας με αρκετούς πελάτες και, όπως συμβαίνει συνήθως, χάσαμε χρήματα από πελάτες που είχαμε βοηθήσει να σταθούν στα πόδια τους.

Τι επιπτώσεις είχε όλο αυτό το σκηνικό στον κλάδο; Ο κλάδος ίσως και να ευνοήθηκε απ΄ όλη αυτή την κατάσταση διότι το σουβλάκι είναι το πιο φθηνό προϊόν και ταυτόχρονα ένα πλήρες γεύμα. Αυτή είναι όμως η ‘αχίλλειος πτέρνα’ του: όποιος πουλάει καλό προϊόν σε σωστή τιμή θα επιβιώσει και θα αναπτυχθεί. Όποιος πουλάει σε χαμηλή τιμή για να συγκεντρώσει πελατεία στο τέλος βγαίνει εκτός αγοράς.

Θεωρείτε ότι το γεγονός πως δραστηριοποιείστε στα τρόφιμα έπαιξε ρόλο στην ‘απόκρουση’ της κρίσης; Υποθέτω ότι αν δραστηριοποιούμασταν σε κάποιο άλλο είδος μεταφοράς κι όχι στα τρόφιμα, ίσως και να μην ήμασταν εδώ σήμερα! Βέβαια όσοι δραστηριοποιούνταν π.χ. στο ένδυμα, την υπόδηση, την κατασκευή κ.ά. δούλευαν μέχρι το 2005 με περιθώριο κέδρους που έφτανε σε ορισμένες περιπτώσεις το 500%, ενώ εμείς δουλεύαμε με πολύ μικρότερο περιθώριο κέρδους, γύρω στο 20%, το οποίο σήμερα έχει μειωθεί ακόμα περισσότερο.

magazine

21/2/2017 11:02:36 πμ

Ας γυρίσουμε λίγο στο ψητοπωλείο: ποια θεωρείτε εσείς μια λογική τιμή για το γύρο; Είναι παρεξηγημένο το προϊόν· η τιμή του είναι πολύ χαμηλή με αποτέλεσμα να δημιουργούνται δυσλειτουργίες στην αγορά. Ένα σουβλάκι, για να προσφέρεται σε καλή ποιότητα και καλό περιβάλλον, θα πρέπει να πωλείται κατ’ ελάχιστο 2,5 ευρώ κι αυτό προκύπτει από τα σύγχρονα κοστολόγια

Παρατηρώ ότι το παραδοσιακό εστιατόριο, το ‘κατσαρολάδικο’ που λέμε εμείς οι παλιοί, δεν έχει αναπτύξει καμία δυναμική τα τελευταία πέντε χρόνια. του κρέατος και των υπόλοιπων υλικών. Μόνο το κόστος των υλικών φτάνει περίπου στα 1,3 ευρώ κι αν προσθέσετε τον ΦΠΑ έχετε φτάσει ήδη στα 1,62 ευρώ. Θα πρέπει όμως να πληρωθούν και οι εργαζόμενοι, το ενοίκιο, η εφορία…

Νιώθετε δηλαδή να αδικείστε. Κάντε σύγκριση με μια τυρόπιτα ή έναν καφέ: δεν λέω να πωλούνται φθηνότερα, καλά κάνουν οι άνθρωποι και πουλάνε όσο πουλάνε, αλλά δεν μπορεί να πωλείται ένα σουβλάκι στις τιμές που βλέπουμε κι ακούμε σήμερα. Όταν εμείς τρέχουμε όλη μέρα για να παραδώσουμε ένα προϊόν όπως πρέπει κι ο επαγγελματίας ‘καίγεται’ για να το ετοιμάσει, όταν υπάρχουν τόσοι υγειονομικοί έλεγχοι και ξοδεύονται τόσα ποσά μηνιαίως σε ψύξη… Καλά κάνουν οι άλλοι, πουλάνε μια μάρκα, ένα ‘μύθο’…

λώς στηρίζουμε την προσπάθειά του. Είναι δύσκολο να αναβαθμίσεις το προϊόν. Όταν ξεκινήσαμε πριν από χρόνια – με το Νίκο Λούστα- να διανέμουμε σε όλη την Αθήνα, συναντούσαμε ψητοπώλες που αγόραζαν ‘μισάδια’, μισό γουρούνι δηλαδή, το κρεμούσαν σε μια κουζίνα στο μαγαζί κι από εκεί έκαναν σουβλάκι, μπριζόλες, κιμάδες κ.λπ. Σήμερα, το 99% των επαγγελματιών αγοράζει έτοιμο γύρο και σουβλάκι, αλλά για να γίνει αυτό πέρασαν 15 χρόνια. Καταξιωμένοι ‘κρεατάδες’, επαγγελματίες του χώρου δεν ήθελαν να πουλάνε παρασκευάσματα, πωλούσαν μόνο κρέας.

Να σας ρωτήσω λοιπόν κάτι που ρωτήσαμε και τον κ. Λούστα: η τεχνολογία σήμερα, μήπως έχει ‘αφαιρέσει’ κάτι από την τέχνη του παραδοσιακού ψητοπώλη; Όχι, διότι η’ τέχνη’ του ψητοπώλη είναι να διατηρεί ένα φιλικό και καθαρό περιβάλλον, να ψήνει το παρασκεύασμα και να το σερβίρει σωστά τους πελάτες του. Παλαιά ήταν όλοι …ειδικοί και έφτιαχναν προϊόντα ‘όπως δεν τα φτιάχνει κανείς

άλλος’, ο καθένας είχε την ιδεοληψία του. Συνθήκες υγιεινής δεν υπήρχαν, έλεγχος στην ποιότητα δεν υπήρχε. Θεωρώ λοιπόν ότι η τεχνολογία έχει ανεβάσει τον πήχη. Δεν είναι τυχαίο ότι μια ελληνική εταιρεία πραγματοποιεί πωλήσεις σε ολόκληρο τον κόσμο κι έχει μεγάλη πελατεία. Αλλά μην φανταστείτε ότι το επίπεδο είναι υψηλότερο έξω.

Τι εννοείτε; Είμαστε μπροστά; Επειδή ταξιδεύω συχνά στο εξωτερικό, έχω μπει σε σύγχρονα καταστήματα στη Γερμανία που θυμίζουν σουβλατζίδικο της Ελλάδας τη δεκαετία του 1990. Προσπαθούμε να τους δώσουμε να καταλάβουν πως πρέπει να είναι σήμερα ένα σύγχρονο ψητοπωλείο.

Μόνο ψητοπωλεία εξυπηρετείτε; Αναψυκτήρια και καφέ διότι όλα τους έχουν κρύα πιάτα, σάντουιτς, κλαμπ, ποικιλίες τυριών και αλλαντικών ακόμα και κάποιο burger, αλλά και εστιατόρια στα οποία διανέ-

Εσείς από την πλευρά σας δεν έχετε καταφέρει να μυθοποιήσετε’ το γύρο ή το σουβλάκι. Αυτή τη δουλειά επιχειρεί να κάνει ο Νίκος Λούστας του Μέγα Γύρου. Συμμετέχουμε κι εμείς στο ‘όραμά’ του και ασφα-

magazine

Interview Mega Frost.indd 3

21/2/2017 11:02:40 πμ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

1984

1992

2003

2006

Ο Αναστάσιος Παπαδόπουλος ξεκινάει ως οδηγός στις εμπορευματικές μεταφορές

Ίδρυση της Pan Frost από τον Αναστάσιο Παπαδόπουλο

Συνεργασία της Pan Frost με την Αίολος Μεταφορική

Αποχώρηση των Οικονόμου - Παπαδόπουλου από την Pan Frost

Ο Αν. Παπαδόπουλος για το μπέργκερ

μουμε χύμα λαχανικά όπως αρακά, μπάμιες, φασολάκια κ.ά.

«Το βλέπαμε στις εκθέσεις του εξωτερικού το μπέργκερ, εδώ και χρόνια, και όντως υποψιαζόμασταν ότι θα γίνει το νέο …κύμα· έτσι κι έγινε. Έχουμε καλές αλυσίδες μπέργκερ στην Ελλάδα, χτυπήθηκαν όμως κι αυτές από την κρίση. Όταν πρωτοεμφανίστηκε το μπέργκερ στην αγορά μπήκε με τη σωστή τιμολογιακή τιμή: κοντά στα 7 ευρώ. Ένα μπέργκερ με μπιφτέκι 160 γραμμάρια και μια μερίδα πατάτες –ποιοτικές πατάτες όχι της σειράς- με τυρί τσένταρ, πρέπει να κυμαίνεται στα 6-7 ευρώ. Καλά μπήκε λοιπόν το μπέργκερ. Το σουβλάκι όμως, δεν μπορεί να συνέλθει εύκολα, θέλει ‘ταρακούνημα’ κι ελπίζω να γίνει κάτι τέτοιο για να ‘ανέβει’. Η αγορά θα αναγκάσει όσους πουλάνε φθηνά να αλλάξουν πολιτική, όταν δεν θα μπορούν να πληρώνουν τις υποχρεώσεις τους. Η αγορά είναι ο ‘γιατρός’ κι ο κόσμος έχει επιλογές. Ο κόσμος βγαίνει όλο και λιγότερο και επιλέγει το προϊόν που του αρέσει κι όχι αυτό που απλώς προσφέρεται στην φθηνότερη τιμή».

Μια που αναφερθήκατε στο εστιατόριο, θα ήθελα τη γνώμη σας για αυτό το είδος μαζικής εστίασης. Έχουν μείνει λίγα παραδοσιακά, ‘σκέτα’ εστιατόρια, αν και πίστευα ότι με την κρίση θα αναπτυχθούν. Τα έχουνε συνήθως παλαίμαχοι πια της μαζικής εστίασης. Αρκετά από αυτά έχουν μετατραπεί σε ψητοπωλεία, ενώ αρκετά διορατικά ψητοπωλεία προσφέρουν και μαγειρεμένα πιάτα· έχω δει μέχρι και 20 πιάτα να προσφέρονται σε ψητοπωλείο και μπροστά να γυρνάνε οι γύροι. Το ‘Σπιτικό Απλά’ για να αναφερθώ σε έναν συνεργάτη μας, είναι μια τέτοια περίπτωση· έχει πάνω από 20 πιάτα. Έτσι πρέπει να είναι το σύγχρονο κατάστημα.

Γιατί δεν βλέπουμε συχνά τέτοιες ‘μετεξελίξεις’; Χρειάζεται μεγαλύτερος χώρος; Ναι, θέλει μεγαλύτερο χώρο, χρειάζονται

Σύμφωνα με τον Αν. Παπαδόπουλο, το παραδοσιακό εστιατόριο πρέπει να μετεξελιχθεί σε ένα σύγχρονο χώρο μαζικής εστίασης που θα συνδυάζει το ψητοπωλείο με την κλασική μεσογειακή κουζίνα. Το ‘Σπιτικό Απλά’, είναι μια τέτοια περίπτωση. Στη φωτογραφία το εσωτερικό του καταστήματος στη Νέα Σμύρνη. Φωτογραφία του Χρήστου Σακελλαρίδη για το Delivery.gr.

όμως και περισσότερες γνώσεις. Αυτός δηλαδή που ασχολείται με το φαγητό πρέπει να είναι μάγειρας, πραγματικός επαγγελματίας. Ένας που θα μπορεί να εξυπηρετήσει π.χ. μια παρέα στην οποία ο ένας θέλει να φάει σουβλάκια κι άλλος θέλει να φάει …ρεβίθια. Σε ένα τέτοιο μαγαζί μια τέτοια παραγγελία μπορεί να εξυπηρετηθεί. Παρατηρώ ότι το παραδοσιακό εστιατόριο, το ‘κατσαρολάδικο’ που λέμε εμείς οι παλιοί, δεν έχει αναπτύξει καμία δυναμική τα τελευταία πέντε χρόνια.

Νομίζω ότι και τιμολογιακά αυτά τα καταστήματα παραπέμπουν στο παρελθόν. Επιτρέψτε μου ένα παράδειγμα: ένα νέο παιδί βγαίνει έξω και τρώει δύο σουβλάκια και πίνει ένα αναψυκτικό με 5 ευρώ. Ένα πιάτο ρεβίθια στο παραδοσιακό εστιατόριο είναι στα 7 ευρώ- το παιδί του παραδείγματος θα δώσει περισσότερα στο εστιατόριο και δεν θα χορτάσει γιατί δεν θα έχει φάει κρέας. Τι γίνεται λοιπόν; Ο εστιάτορας χάνει κόσμο. Κάποιοι έκαναν το βήμα και μετέτρεψαν τα εστιατόριά τους, συνήθως όσοι είχαν ένα γιο που ήθελε να πάει τη δουλειά λίγο παραπέρα και πρόσθεσαν γύρο για να ‘συμμετέχουν’ στη νέα τάση της αγοράς.

Πως κινήθηκε η εταιρεία Mega Frost κατά το 2016; Παρά το δυσμενές οικονομικό κλίμα και τη συνεχή πίεση στο εισόδημα των καταναλωτών, η εταιρεία μας κατάφερε μέσα από συντονισμένη δουλειά με όλα τα τμήματα της, να επιτύχει ανάπτυξη των πωλήσεων κατά 10% και βελτιωμένα λειτουργικά κέρδη.

Γιατί κάποιο κατάστημα μαζικής εστίασης να επιλέξει την Mega Frost για προμηθευτή του; Επειδή για εμάς ο κάθε πελάτης είναι μοναδικός και οι ανάγκες του καθενός είναι διαφορετικές. Έτσι του δίνουμε ολοκληρωμένες λύ-

Interview Mega Frost.indd 4

magazine

21/2/2017 11:02:48 πμ

2007

2012

2016

2017

Ίδρυση από τους Οικονόμου - Παπαδόπουλο της Mega Frost

Βράβευση της εταιρείας στα Byte Awards του Net Week

Επενδυτικό πρόγραμμα ύψους 200.000 ευρώ για υποδομές

Η Mega Frost συμπληρώνει 10 χρόνια ζωής. Ο Αναστάσιος Παπαδόπουλος 25 χρόνια επιχειρηματίας στη μεταφορά

σεις προσαρμόζοντας τα κατάλληλα προϊόντα και υπηρεσίες σύμφωνα με τις πραγματικές του ανάγκες. Έτσι μια συνεργασία μαζί μας θα του προσφέρει, μέσα από την παραπάνω διαδικασία, καλύτερα λειτουργικά οφέλη και τελικά υψηλότερα κέρδη.

Τι εννοείτε με τον όρο υπηρεσίες; Αφουγκραστήκαμε τις φωνές των πελατών και καταλάβαμε ότι η πραγματική τους ανά-

γκη είναι να έχουν δίπλα τους έναν συνεργάτη που θα τους ακούσει, θα τους καταλαβαίνει και θα τους προτείνει λύσεις προσαρμοσμένες στα καταστήματά τους. Γι’ αυτό και εμείς, εκτός από τα άριστα ποιοτικά προϊόντα που διαθέτουμε, στις καλύτερες δυνατές τιμές, προσφέρουμε ολοκληρωμένες υπηρεσίες όπως κοστολόγηση, δημιουργία εντύπων κ.ά. Έτσι η σχέση προμηθευτή-πελάτη εξελίχθηκε σε εμάς, και πλέον οι λέξεις που κυριαρχούν είναι συνεργασία-συνεργάτες.

Σπιτικό Απλά, Ν. Σμύρνη. Φωτό: Χρ. Σακελλαρίδης

Η Mega Frost: Η ιστορία, μερικοί αριθμοί και το αύριο > Ο Αναστάσιος Παπαδόπουλος δραστηριοποιείται στην αγορά από το 1989 και η κύρια δραστηριότητά του είναι η εμπορία και διανομή κατεψυγμένων τροφίμων –κυρίως κρέατα, λαχανικά, πατάτες και σαλάτες. Το εύρος της διανομής αυτή τη στιγμή είναι η Αττικοβοιωτία- Εύβοια και μέσω μεταφορικών επιχειρήσεων ορισμένα νησιά του Αιγαίου. > Ξεκίνησε με την εταιρεία Pan Frost σε μια εποχή που όμως λέει ο ίδιος «όλα ήταν πιο απλά». Το κύριο πρόβλημα ήταν οι μεγάλες διακυμάνσεις του συναλλάγματος κυρίως για όσους πραγματοποιούσαν εισαγωγές. «Πλήρωνες το μάρκο 80 δραχμές στη μια εισαγωγή και μέχρι να έκανες την επόμενη το μάρκο είχε πάει στις 90» μας λέει χαρακτηριστικά. > Ο Αν. Παπαδόπουλος ανακαλεί τη μνήμη του εποχές που οι αποθήκες των συνεργατών του δεν είχαν ανυψωτικά μηχανήματα και όλες οι εργασίες φορτοεκφόρτωσης έπρεπε να γίνονται με τα χέρια. «Εμείς θέλαμε να αποστασιοποιηθούμε από αυτό τον τρόπο λειτουργίας, να βάζουμε μέσα στο θάλαμο μια παλέτα και να γνωρίζουμε που ακριβώς βρίσκεται, να μειώσουμε κόστη, να εκσυγχρονίσουμε την όλη διαδικασία» θυμάται. > Έχοντας ζήσει στο Βέλγιο, όπου εργαζόταν εκείνο το διάστημα ο πατέρας του, ο Αν. Παπαδόπουλος είχε έρθει σε επαφή με τον τρόπο που οργανωνόταν η διαδικασία της εμπορευματικής μεταφοράς στο εξωτερικό

και με την επιστροφή του στην Ελλάδα, ξεκίνησε να εργάζεται ως οδηγός σε μεταφορική εταιρεία. > Θα συνεταιριστεί αργότερα με τον Γιώργο Οικονόμου για τη δημιουργία της Pan Frost, οι συνέταιροι κάποια στιγμή έγιναν τέσσερις, ακολούθησε συνεργασία με την εταιρεία Αίολος του Γιώργου Μακρή από τη Θεσσαλονίκη και το 2006, δύο από τους μετόχους της Pan Frost, ο Γιώργος Οικονόμου και ο Αναστάσιος Παπαδόπουλος αποχωρούν για να δημιουργήσουν, τον Φεβρουάριο του 2007, τη Mega Frost. Η εταιρεία συνδέθηκε από τα πρώτα βήματά της με το Μέγα Γύρο, έχοντας αναλάβει τη διανομή των προϊόντων του στο λεκανοπέδιο της Αττικής, τη Βοιωτία και την Εύβοια. > Ο μεγαλύτερος κλάδος δραστηριότητας της εταιρείας είναι το κρέας: σουβλάκια και γύρος. Ο αμέσως επόμενος είναι οι πατάτες, καθώς η Mega Frost έχει ένα πολύ καλό συμβόλαιο με την πολυεθνική McCain, ενώ μικρότερες συνεργασίες αλλά επίσης σημαντικές είναι αυτή με την Elviart για τη διανομή των πιτών της, την Κολιός για τη διανομή γαλακτοκομικών και την Condito από τη Θεσσαλονίκη για τις σαλάτες. Παράλληλα η εταιρεία πραγματοποιεί εισαγωγές προϊόντων για τη μαζική εστίαση τα οποία στη συνέχεια διανέμει η ίδια στο πελατολόγιό της (π.χ. μείγμα λαδιού με μηδενικά trans λιπαρά). > Η Mega Frost θεωρείται σήμερα μια από

τις κορυφαίες εταιρείες διανομής: διαθέτει ένα εξαιρετικό σύστημα μηχανογράφησης για να γνωρίζει ανά πάσα στιγμή που βρίσκονται και σε τι κατάσταση είναι τα αυτοκίνητά της, τι θερμοκρασία έχει κάθε μέρος του θαλάμου – γιατί υπάρχουν διαφορετικοί σε κάθε φορτηγό κ.ά. Η πληρωμή των πελατών στο φορτηγό μπορεί να γίνει αμέσως ορατή online στην έδρα της εταιρείας ενώ δέχεται παραγγελειοληψία μέσω internet. Είναι χαρακτηριστικό ότι η εταιρεία βραβεύτηκε το 2012 στα Byte Awards του περιοδικού Netweek για το σύστημα mobility πληρωμής επί αυτοκινήτου. > Η Mega Frost διαθέτει αποθηκευτικούς χώρους 4.000 κ.μ. στην έδρα της στον Ασπρόπυργο και η κυκλοφοριακή ταχύτητα της αποθήκης δεν υπερβαίνει τις 15 ημέρες. > Αυτό το διάστημα η εταιρεία σχεδιάζει ένα επενδυτικό πρόγραμμα ύψους 200.000 ευρώ με σκοπό: α) τη μετατροπή του site της εταιρείας σε ηλεκτρονικό κατάστημα, β) την εισαγωγή συστήματος για την αυτόματη δρομολόγηση των οχημάτων της εταιρείας, γ) την αναβάθμιση του συστήματος διαχείρισης πληροφορίας Targit της Binary Tree –που ήδη έχει εγκατασταθεί στη Mega Frost- το οποίο θα δίνει σημαντικές on time πληροφορίες για τα δρομολόγια, αξιοποιώντας στοιχεία από κι εκτός της επιχείρησης και δ) το συνολικό rebranding της εταιρείας που έχει αναλάβει ο βραβευμένος σχεδιαστής Γιάννης Κουρούδης της Κ2.

magazine

Interview Mega Frost.indd 5

21/2/2017 11:02:50 πμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Απαραίτητο συστατικό κάθε κουζίνας, τα έλαια και τα λίπη για μαγειρική χρήση κουβαλάνε στις πλάτες τους μακρά ιστορία εξέλιξης κι ενσωματώνουν υψηλή τεχνολογία. Μια νέα γενιά μαγειρικών ελαίων/λιπών καλύπτει σήμερα περισσότερες ανάγκες της αγοράς και συμμορφώνεται με τις αυστηρές νομοθεσίες εθνικών και κοινοτικών αρχών. Οι επαγγελματίες της μαζικής εστίασης δεν είναι επαρκώς ενημερωμένοι για τα συστατικά, τις χρήσεις και τις δυνατότητες των μαγειρικών ελαίων και λιπών. Επιθυμούν να ‘πειραματιστούν’, αλλά σκέφτονται το κόστος. Μεταξύ ‘σφύρας και άκμονος’, οι προμηθευτές της μαζικής εστίασης λανσάρουν σύγχρονα προϊόντα, διατροφικά ασφαλή, αλλά με κόστος τέτοιο που να επιτρέπει στους πελάτες τους να τα επιλέξουν και να μείνουν πιστοί σε αυτά.

Cover Story.indd 2

magazine

13/2/2017 3:15:25 μμ

Κόστος, ποιότητα & καινοτομία, κρίνουν έλαια και λίπη στην κουζίνα

εν εννοείται σπιτικό φαγητό ή μαζική εστίαση χωρίς τη χρήση ελαίων και λιπών, ζωικών ή φυτικών, τα οποία αποτελούν μέρος μιας υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής, αλλά και μια παγκοσμίως διαδεδομένη πρακτική μαγειρέματος. [Πίνακας 1] Ο άνθρωπος έχει ανάγκη την κατανάλωση λιπαρών και η παντελής εξάλειψή τους από το πιάτο δεν συνίσταται από κανέναν διατροφολόγο· μαζί με τους υδατάνθρακες και τις πρωτεΐνες προσφέρουν τα απαραίτητα ποσά ενέργειας. Αν και απαραίτητα για τον άνθρωπο, ορισμένα λιπαρά οξέα ευθύνονται για την αύξηση της εμφάνισης χρόνιων νοσημάτων

όπως είναι τα καρδιαγγειακά, ο καρκίνος και άλλες εκφυλιστικές χρόνιες παθήσεις. Σύμφωνα με το Γενικό Χημείο του Κράτους (2014) « ‘Εδώδιμα Λίπη και Έλαια’ νοούνται, με την ευρεία έννοια της λέξης, όλα τα φερόμενα στο εμπόριο και χρησιμοποιούμενα για τη διατροφή του ανθρώπου κατάλληλα γλυκερίδια των διαφόρων λιπαρών οξέων, φυτικής ή ζωικής προέλευσης, τα οποία μπορούν να περιέχουν μικρές ποσότητες άλλων λιποειδών, όπως φωσφατίδια, ασαπωνοποίητα συστατικά και φυσικώς ενυπάρχοντα ελεύθερα λιπαρά οξέα. Από αυτά, ‘Έλαια’ νοούνται τα προϊόντα, των οποίων η σύσταση είναι ελαιώδης στη θερμοκρασία των 20ο C, ‘Λίπη’ δε

νοούνται τα προϊόντα, των οποίων η σύσταση στη θερμοκρασία των 20ο C, είναι αλοιφώδης ή στερεά, ομοιογενής σε όλη τη μάζα». [Πίνακας 2]

Διατροφικά λίπη Στα διατροφικά λίπη που καταναλώνει ο άνθρωπος διακρίνουμε δύο κατηγορίες, τα Μονοακόρεστα Λιπαρά (monounsaturated fatty acids- MUFAs) και τα Πολυακόρεστα Λιπαρά (polyunsaturated fat). Τα Μονοακόρεστα Λιπαρά σύμφωνα με σειρά επιστημονικών μελετών βελτιώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα, ενώ εκτιμά-

Πίνακας 1. Κυριότερες κατηγορίες λιπαρών οξέων & συνιστώμενη χρήση συνήθων φυτικών ελαίων * ΕΛΑΙΟ

ΕΙΔΟΣ ΛΙΠΟΥΣ (ΕΠΙΚΡΑΤΗ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ)

Ηλιέλαιο

Πολυακόρεστα

Καλαμποκέλαιο

Πολυακόρεστα

Καρθαμέλαιo

Πολυακόρεστα

Σογιέλαιο

Πολυακόρεστα

Αραχιδέλαιο

Μονοακόρεστα (και 30% πολυακόρεστα)

Κραμβέλαιο

Μονοακόρεστα (και 30% πολυακόρεστα)

ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

ΙΔΑΝΙΚΟ ΓΙΑ

Διαυγή, ανοιχτόχρωμα με ήπια γεύση. Η σταθερότητα στη θερμοκρασία ποικίλει.

Έλαια για όλους τους σκοπούς. Σάλτσες σαλάτας και μαγείρεμα, όπως τηγάνισμα διαφόρων ειδών (τηγάνισμα με συνεχές ανακάτεμα, σοτάρισμα, βαθύ τηγάνισμα). Η δυνατότητα επαναχρησιμοποίησης εξαρτάται από το τηγανισμένο προϊόν, το χρόνο και τη θερμοκρασία τηγανίσματος.

Υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ (ω-9) εκδοχή κραμβέλαιου, ηλιέλαιου, καρθαμέλαιου

Μονοακόρεστα

Υψηλή σταθερότητα στη θερμότητα.

Τηγάνισμα για όλους τους σκοπούς. Μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες. Επαναλαμβανόμενο τηγάνισμα (συχνά με βαθύ τηγάνισμα). Μαγιονέζα και σάλτσες σαλάτας.

Έλαια ψυχρής έκθλιψης - Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Έξτρα παρθένο κραμβέλαιο

Μονοακόρεστα

Νεφελώδη με πράσινη/κεχριμπαρένια απόχρωση, χαρακτηριστική γεύση, συνήθως πιο ακριβή τιμή.

Σάλτσες σαλάτας, σοτάρισμα και ράντισμα.

Παρθένο ελαιόλαδο

Μονοακόρεστα

Χαρακτηριστική γεύση

Σάλτσες, σοτάρισμα, ήπιος βρασμός

Τυπικό και ελαφρώς εξευγενισμένο ελαιόλαδο

Μονοακόρεστα

Διαυγές, ανοιχτόχρωμο, υψηλή σταθερότητα στη θερμότητα

Μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες

Λινέλαιο

Πολυακόρεστα

Ευαίσθητο στη θερμότητα

Σάλτσες σαλάτας και ράντισμα

Καρυδέλαιο

Πολυακόρεστα

Σάλτσες σαλάτας, ράντισμα

Σησαμέλαιο

Μονοακόρεστα (και 40% πολυακόρεστα)

Χαρακτηριστική γεύση, συνήθως πιο ακριβή τιμή

Φουντουκέλαιο

Μονοακόρεστα

Φοινικέλαιο

Κορεσμένα

Κοκκινωπό χρώμα, ημι-στέρεο, μακρά διάρκεια ζωής

Εμπορικό τηγάνισμα και ψήσιμο

Κοκκόλιπος

Κορεσμένα

Ημι-στέρεο, μακρά διάρκεια ζωής

Εμπορικό τηγάνισμα

Οι εξευγενισμένες ποικιλίες είναι σταθερές στη θερμότητα

Τηγάνισμα με συνεχές ανακάτεμα (εξευγενισμένες ποικιλίες)

*Μπορεί να διαφέρει μεταξύ των προϊόντων. Οι συστάσεις αυτές εξαρτώνται, επίσης, από τις διαιτητικές συνήθειες, τη γεύση, τη διαθεσιμότητα των διαφόρων ελαίων και το σχετικό κόστος. Πηγή: http://www.eufic.org/article/el/artid/How_to_choose_your_culinary_oil/ [Food Today Newsletter 02/2014]

magazine

Cover Story.indd 3

13/2/2017 3:15:25 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Κατανάλωση λιπαρών ανά γεωγραφική περιοχή *

* Στατιστικά στοιχεία ανά άτομο, ανά μέρα και με βάση τα γραμμάρια λίπους από διατροφή. Πηγή: FAO, 2011, Statistics Division.

ται ότι έχουν σημαντική συμβολή στον έλεγχο του σακχάρου· αυτό τα κάνει κατάλληλα για διαβητικούς. Τα Πολυακόρεστα Λιπαρά έχουν αντίστοιχα θετικές επιδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό. Εδώ και δύο δεκαετίες, οι επιστήμονες αρχικά και η βιομηχανία στη συνέχεια έστρεψαν την προσοχή τους σε ένα συγκεκριμένο τύπο πολυακόρεστων λιπαρών, τα Ωμέγα-3 λιπαρά οξέα (αυξημένη ποσότητά τους περιέχεται σε λιπαρά ψάρια) τα οποία θεωρείται ότι μειώνουν την εμφάνιση της στεφανιαίας νόσου και ενδείκνυνται για υπερτασικούς. Οι δύο σημαντικότερες κατηγορίες λιπαρών

τα οποία έχουν συνδεθεί με ασθένειες είναι τα Κορεσμένα Λιπαρά (Saturated Fat) και τα Τρανς Λιπαρά (Trans Fat) με τα δεύτερα να έχουν ‘δαιμονοποιηθεί’ αν και ορισμένοι επιστήμονες διατηρούν επιφυλάξεις για κάποιες από τις κατηγορίες που τους αποδίδονται. Τα Κορεσμένα Λιπαρά είναι είδος λιπαρών που συναντάμε κυρίως σε ζωικές πηγές τροφίμων και αυξάνουν τα συνολικά επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα και τα επίπεδα της κακής χοληστερόλης (LDL)· εδώ ενέχει ο κίνδυνος καρδιοαγγειακών παθήσεων. Τα Τρανς Λιπαρά συναντώνται σε τρόφιμα που προέρχονται από ζωικές πηγές, κυρίως από μηρυκα-

Έλαια [υγρά στους 20ο C] Λίπη [στερεά στους 20ο C] ΦΥΤΙΚΑ

ΖΩΙΚΑ

ΦΥΤΙΚΑ

ΖΩΙΚΑ

Ελαιόλαδα

Ιχθυέλαια

Κοκολίπος

Λαρδί (χοίρειο)

Ελαιόλαδο

Διάφορα είδη

Φοινικολίπος

Βόειο στέαρ

Φοινικοπυρηνολίπος

Πρόβειο στέαρ

Πυρηνέλαιο Κητέλαια Σπορέλαια

Φαλαινέλαιο

Αραβοσιτέλαιο

Φωκέλαιο

Βαμβακέλαιο

Δελφινέλαιο

Κακαολίπος

Ηλιέλαιο Σογιέλαιο

Ηπατέλαιο

Σησαμέλαιο

Μουρουνέλαιο

Παράγωγα

Ελαιομαργαρίνη

Μαργαρίνες

Μαγειρικά λίπη

Πηγή: «Λίπη & Έλαια», Νίκος Καλογερόπουλος & Αντωνία Χίου, Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων/ Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας & Διατροφής/ Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο.

Cover Story.indd 4

Τρανς λιπαρά: τι ξέρουμε γι΄ αυτά • Τα λιπαρά οξέα είναι μόρια αποτελούμενα από άνθρακα και υδρογόνο σε μορφή αλυσίδων. • Η στερεοσκοπική απεικόνιση των μορίων αυτών στο χώρο, διαχωρίζεται στην τρανς και τη σις μορφή τους. • Στη φύση, υπάρχουν τρανς λιπαρά σε μικρές ποσότητες στο λίπος του γάλατος και του κρέατος, το προερχόμενο από μηρυκαστικά ζώα (3-8% επί του ολικού λίπους). • Έλαια που έχουν υδρογονωθεί μερικώς μπορεί να περιέχουν τρανς λιπαρά (‘βιομηχανικώς- παραγόμενα’ τρανς λιπαρά) σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες, έως και 60% επί του ολικού λίπους. • Τα ακόρεστα λίπη είναι εκείνα των οποίων το μόριο του λιπαρού οξέως έχει συντεθεί με διάφορα άτομα που αφήνουν έναν δεσμό ελεύθερο, δεν έχει δηλαδή το μόριο κορεστεί, δεν έχει ‘κλείσει’, καθώς μπορεί να δεχτεί κι άλλα άτομα. Η μορφή τους είναι παχύρευστη υγρή. • Με πρόσθεση υδρογόνου ‘γεμίζουν’ οι ελεύθεροι δεσμοί στα ακόρεστα λίπη: αυτή είναι η ‘υδρογόνωση’. Το μόριο χάνει την υγρή μορφή του, γίνεται στερεό λιπαρό και μετατρέπεται σε κεκορεσμένο. Στερεά λιπαρά οξέα είναι εκείνα τα ακόρεστα που ‘γέμισαν’, που έγιναν κορεσμένα. • Τα μόρια των ελαίων διασπώνται στις υψηλές θερμοκρασίες και δημιουργούνται μικρότερα μόρια που έχουν ‘ελεύθερες ρίζες’. Οι ελεύθερες ρίζες θεωρούνται επικίνδυνες για τον άνθρωπο και μια από τις κύριες αιτίες για την εμφάνιση νεοπλασιών. στικά· πρόκειται για τα ‘φυσικά’ τρανς λιπαρά. Υπάρχουν όμως και τα τρανς λιπαρά που παράγονται κατά τη βιομηχανική επεξεργασία πρώτων υλών για τρόφιμα και η πιο γνωστή από αυτές είναι η υδρογόνωση των ακόρεστων λιπαρών. Η συγκεκριμένη διαδικασία χρησιμοποιείται για τη δημιουργία μαγειρικών λιπών που αξιοποιούνται τόσο στην οικιακή κατανάλωση, όσο και στη μαζική εστίαση. Γιατί όμως η βιομηχανία προχώρησε στη μερική υδρογόνωση φυτικών ελαίων; Οι σκοποί είναι δύο: α) να μετατραπούν τα έλαια από υγρή σε στερεή μορφή, και β) να βελτιωθεί η οξειδωτική σταθερότητά τους αυξάνοντας με τον τρόπο αυτό τη διάρκεια ζωής των προϊόντων. Τα έλαια αυτά χρησιμοποιούνται στη

magazine

13/2/2017 3:15:26 μμ

Βασίλης Ζαμπούνης «Ελαιόλαδο στο τραπέζι, κέρδη στο ταμείο»

Γεωοικονομολόγος, δημοσιογράφος (www.olivenews.gr) & Ύπαιθρος Χώρα

Κατανάλωση λιπαρών Παγκόσμιος μ.ο.: 79 γρμ./άτομο Ανεπτυγμένες χώρες: 131 γρμ./άτομο Αναπτυσσόμενες χώρες: 66 γρμ./άτομο Υποσαχάρια Αφρική: 46 γρμ./άτομο Πηγή: FAO, 2011, Statistics Division.

ζαχαροπλαστική και στη δημιουργία λιπαρών προϊόντων για επαναλαμβανόμενο τηγάνισμα. Σήμερα, η τεχνολογική πρόοδος έχει επιτρέψει την παραγωγή καινοτόμων λιπαρών υλών με πολύ χαμηλή συγκέντρωση τρανς λιπαρών αλλά αντίστοιχες ιδιότητες με τα τυπικά μερικώς υδρογονωμένα έλαια· αυτά τα έλαια προωθούνται πλέον από τις επιχειρήσεις που τροφοδοτούν τη μαζική εστίαση. Αν κι έχει γίνει πλέον συνείδηση του επιστημονικού/ επαγγελματικού κόσμου οτι η κατανάλωση τρανς λιπαρών εγκυμονεί κινδύνους, μερικώς υδρογονωμένα έλαια με σημαντική συγκέντρωση τρανς λιπαρών εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται σε εφαρμογές τροφίμων. «O αντίκτυπός τους στη δημόσια υγεία μπορεί να είναι σημαντικός» εκτιμούν οι επιστήμονες του ΕΦΕΤ σε έκθεσή τους το 2015.

Τρανς λιπαρά & υγεία Εδώ και πάνω από μια 25ετία, επιστημονικές έρευνες καταδεικνύουν τη συσχέτιση μεταξύ πρόσληψης τρανς λιπαρών οξέων και κινδύνου εμφάνισης στεφανιαίας νόσου. Μέσω ερευνών έχει αποδειχθεί ότι ο κίνδυνος καρδιαγγειακών νοσημάτων ανά γραμμάριο πρό-

σληψης τρανς λιπαρών οξέων, είναι 4-5 φορές υψηλότερος συγκριτικά με την ίδια ποσότητα κορεσμένων λιπαρών. Ήδη εδώ και πάνω από μια δεκαετία τα τρανς λιπαρά έχουν ‘στοχοποιηθεί’ από εθνικούς και διεθνείς φορείς όπως π.χ. ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας ο οποίος συστήνει ότι η πρόσληψη τρανς λιπαρών πρέπει να είναι μικρότερη από το 1% της συνολικής θερμιδικής πρόσληψης. Το αποτέλεσμα ήταν παρθούν μέτρα τα οποία μείωσαν την κατανάλωσή τους. Συγκεκριμένα, η πρόσληψη τρανς λιπαρών μειώθηκε σε όλες τις ηλικιακές ομάδες κατά 90% από τότε που υιοθετήθηκε η σχετική νομοθεσία. Ακολουθώντας τη Δανία (2003), σε αντίστοιχες νομοθετικές πρωτοβουλίες έχουν προβεί η Ελβετία (2008), η Αυστρία (2009), η Ισλανδία (2011), η Ουγγαρία (2013) και η Νορβηγία (2014). Φαίνεται λοιπόν πως η εξάλειψη των τρανς λιπαρών θα αποτελεί προτεραιότητα της Ευρωπαϊκής Ένωσης μέχρι το 2020. Στη μελέτη Transfair που διεξήχθη μεταξύ 1995-1996 αναφέρεται ότι η Ελλάδα, είχε την χαμηλότερη πρόσληψη τρανς λιπαρών οξέων μεταξύ των 14 χωρών της μελέτης (0,5% για τους άντρες και 0,8% για τις γυναίκες επί της συνολικής ενεργειακής πρόσληψης). Ωστόσο τα στοιχεία αυτά θεωρούνται πλέον παρωχημένα. Πρόσφατες δημοσιευμένες μελέτες διαιτητικής πρόσληψης τρανς λιπαρών δεν υπάρχουν για τον ελληνικό πληθυσμό. Η Ελλάδα δεν έχει μέχρι στιγμής νομοθετημένα ανώτατα όρια περιεκτικότητας τρανς λιπαρών στα τρόφιμα. Εξαίρεση σε αυτό, αποτελούν τα τρόφιμα που πωλούνται στα σχολικά κυλικεία για συγκεκριμένες κατηγορίες των οποίων έχει ορισθεί όριο περιεκτικότητας σε τρανς λιπαρά το 0,1%.

Ως αστική μη κερδοσκοπική εταιρεία ‘Ελαιοκομικά Προϊόντα Πιστοποιημένης Ποιότητας’ (Ελ3Π), η οποία αποτελεί την επαγγελματική οργάνωση των επιχειρήσεων που έχουν ως κύρια δραστηριότητα τα προϊόντα ΠΟΠ/ΠΓΕ ή/ και βιολογικής γεωργίας ή/ και ολοκληρωμένης διαχείρισης στους τομείς του ελαιολάδου ή/ και της επιτραπέζιας ελιάς, είχαμε υποβάλλει υπόμνημα και γραπτό αίτημα σε όλους τους υπουργούς των τελευταίων χρόνων, για τη χρήση επώνυμου ελαιόλαδου στα εστιατόρια αλλά δεν είδαμε ανταπόκριση. Ίσως υπάρξουν ορισμένες αντιδράσεις από το χώρο της μαζικής εστίασης, αυτό δεν σημαίνει όμως ότι δεν πρέπει να γίνει μια τέτοια προσπάθεια. Είναι αναμενόμενο ότι κάποιοι επαγγελματίες ίσως βαριούνται, ίσως δεν θέλουν… Ίσως προτιμούν τα βρωμερά λαδόξιδα που βλέπω καμιά φορά πάνω στα τραπέζια που κανένας δεν ξέρει τι έχουν μέσα. Ίσως πιστεύει ο επαγγελματίας ότι αν υποχρεωθεί να έχει πάνω στο τραπέζι ένα επώνυμο προϊόν, αυτό μπορεί να του χαλάσει την ησυχία του… Δεν πρόκειται όμως για οικονομική επιβάρυνση, διότι σε όσα εστιατόρια εφαρμόστηκε αυτή η πολιτική, οι επιχειρηματίες έμειναν κατευχαριστημένοι· έχουν πολλαπλά οφέλη. Μπορούν μάλιστα να το χρεώσουν και με ‘έξυπνους’ τρόπους κι όχι όπως συμβαίνει με το εμφιαλωμένο νερό που μόλις καθίσει ο πελάτης στο τραπέζι ανοίγουν ένα μπουκάλι και το χρεώνουν. Το να έχει ένα επώνυμο μπουκαλάκι ελαιόλαδο δεν είναι κάτι που θα τον βλάψει οικονομικά. Το μέτρο θα ενίσχυε και τους μικρούς τοπικούς παραγωγούς ελαιολάδου στην περιφέρεια να φτιάξουν κι αυτοί τέτοια μπουκαλάκια. Έτσι, θα μπορούσε να διακινηθεί στην Ελλάδα μια σοβαρή ποσότητα ελαιολάδου».

magazine

Cover Story.indd 5

13/2/2017 3:15:27 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Λάδια και λίπη στη μάχη της ελληνικής αγοράς Επιστήμονες, προμηθευτές κι επαγγελματίες ζητούν να βελτιωθεί η ποιότητα του τηγανητού φαγητού και συμφωνούν ότι χρειάζεται περεταίρω εκπαίδευση του προσωπικού στην κουζίνα.

εν υπάρχει αμφιβολία ότι το ελαιόλαδο θεωρείται το κορυφαίο λάδι για το μαγείρεμα, τουλάχιστον σε αυτό συντείνουν οι απόψεις των περισσότερων παραγόντων με τους οποίους συνομίλησε το Grill. Από την άλλη, η αγορά έχει κυριαρχηθεί από τα σπορέλαια. Σύμφωνα με το χημικό Αλέξανδρο Αλεξάκη, παλαιότερα μέλος του Ειδικού, Εργαστηριακού, Διδακτικού Προσωπικού της Σχολής Χημικών Μηχανικών στο ΕΜΠ, η εμπορευματοποίηση της μαζικής εστίασης, οδήγησε στη χρήση υποβαθμισμένης ποιότητας λαδιών και λιπών. Όπως μας εξηγεί, «Χρησιμοποιούνται σπορέλαια, ελαιόλαδα υποβαθμισμένης ποιότητας, νοθευμένα ή αμφιβόλου προέλευσης». Σπεύδει όμως να διευκρινίσει – προς αποφυγή παρεξηγήσεων- ότι τα διάφορα σπορέλαια με τα οποία αναμιγνύεται το ελαιόλαδο δεν είναι όλα

Cover Oils And Fats.indd 2

επικίνδυνα για τη δημόσια υγεία. Ο συνομιλητής μας, παθιασμένος με το ελαιόλαδο και ανακαλώντας μνήμες του από την περίοδο που εργάστηκε σε υπηρεσίες ελέγχου του υπουργείου Εμπορίου διαπιστώνει: «Υπάρχουν τρόποι να εξευγενιστούν κάποια έλαια και να γίνουν, υπό προϋποθέσεις, κατάλληλα για βρώση, δεν είναι όμως λάδια ποιότητας κι αυτό διότι το ελαιόλαδο, περιέχει συστατικά εξαιρετικά ωφέλιμα για τον οργανισμό μας».

Ηλιέλαιο, φοινικέλαιο Το λάδι που κυριαρχεί στην ελληνική αγορά της μαζικής εστίασης, σε ότι αφορά το τηγάνισμα, είναι το ηλιέλαιο· δεν θεωρείται όμως μια καλή επιλογή. Οι άλλες δύο λύσεις που προτείνονται είναι το φοινικέλαιο με κύριο μειονέκτημά του είναι ότι περιέχει κορεσμένα λίπη και

το πυρηνέλαιο που είναι ανταγωνιστικό σε ποιότητα και σε τιμή. Εδώ και μια δεκαετία, το φοινικέλαιο είναι το δημοφιλέστερο λάδι/λίπος μαγειρικής στο δυτικό κόσμο κι εκτιμάται ότι το ποσοστό τυποποιημένων προϊόντων που παράγονται με αυτό κυμαίνεται από 10 μέχρι 40% ανάλογα τη χώρα. Η κατανάλωσή του από 14,6 εκατ. τόνους το 1995 έφτασε τους 61,1 εκατ. τόνους το 2015 κι εκτιμάται ότι θα εκτιναχθεί στους 77 εκατ. τόνους το 2050. Ο καθηγητής του Χαροκόπειου Γεώργιος Μπόσκου, μας είπε: «Τελευταία υπήρξαν δημοσιεύματα για τους κινδύνους του φοινικέλαιου και κάποια προϊόντα με βάση τη σοκολάταπραλίνα. Να επισημάνουμε ότι οι κίνδυνοι αυτοί αφορούν όλα τα ραφιναρισμένα έλαια και πολλά άλλα σνακ που τα περιέχουν. Φυσικά, το ότι δημοσιεύθηκε μια επιστημονική έκθεση δε σημαίνει ότι αμέσως καταργούνται τα παλιά δε-

magazine

21/2/2017 11:06:11 πμ

δομένα. Μπορεί άλλωστε μερικά δημοσιεύματα να έχουν και …πολιτική σκοπιμότητα. Ο παρανομαστής όμως μένει ίδιος. Πρέπει να χρησιμοποιούμε λάδια παρθένα και λιγότερο θερμικά επεξεργασμένα σε συνδυασμό με μέτρια κατανάλωση». Τον ίδιο βαθμό αμφιβολίας για τις διεθνείς ειδήσεις έχει και ο Σπύρος Φούντζουλας, διευθυντής πωλήσεων food service στην ΚΟΡΕ. «Λέγονται πολλά για το φοινικέλαιο. Ότι έχει τρανς λιπαρά, ότι προκαλεί καρδιαγγειακές παθήσεις, ότι πρόκειται να αποσυρθεί από την αμερικανική αγορά. Δεν υπάρχει όμως κάτι επίσημο» μας λέει και συμπληρώνει: «Καλό είναι να αποφεύγεται ότι έχει πολλά λιπαρά. Το φοινικέλαιο δεν είχε ποτέ μεγάλη διείσδυση στην αγορά της μαζικής εστίασης».

Μαργαρίνες Αποτελούν μια μεγάλη κατηγορία προϊόντων τα οποία χρησιμοποιούνται κυρίως στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική και θεωρούνται high-tech προϊόντα στη βιομηχανία τροφίμων. «Όχι ότι είναι κακό αυτό, μερικές σχεδιάστηκαν ώστε να έχουν ιδιαίτερες διατροφικές ιδιότητες, αλλά δεν παύει να είναι προϊόντα εξελιγμένης χημικής τε-

Cover Oils And Fats.indd 3

Παναγιώτης Καραντώνης « Ο Έλληνας καταναλωτής, δυστυχώς, δεν απαιτεί…» Οικονομολόγος, διευθυντής του Ελληνικού Συνδέσμου Βιομηχανιών & Τυποποίησης Ελαιολάδου και μέλος της Εθνικής Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Ελαιολάδου & Ελιάς Το πυρηνέλαιο είναι μια από τις 4 κατηγορίες του ελαιολάδου που μπορούν να χρησιμοποιούνται στη μαζική εστίαση μαζί με τα ‘έξτρα παρθένο’, ‘παρθένο’ και το ‘ελαιόλαδο αποτελούμενο από…’. Είναι μια ανάμιξε ραφινέ πυρηνελαίου με παρθένο ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Στη μαζική εστίαση έχει ιδιαίτερη αξία η χρήση του διότι θεωρείται πιο υγιεινό από κάθε σπορέλαιο. Ορισμένα εστιατόρια που θέλουν να διατηρήσουν υψηλό επίπεδο ποιότητας, δεν θα τηγανίσουν με ένα οποιοδήποτε σπορέλαιο, αλλά με πυρηνέλαιο. Πέρα από την κρίση, έχουμε μια δύσκολη χρονιά για τον ελαιοκομικό τομέα, τόσο ποσοτικά όσο και ποιοτικά. Αυτό ‘μεταφράζεται’ σε αυξημένες τιμές για τα ελαιόλαδα,

συμπεριλαμβανομένου και του πυρηνελαίου σε σχέση με τα σπορέλαια. Δυστυχώς η ‘τσέπη’ του επιχειρηματία είναι ο αποφασιστικός παράγοντας για την επιλογή του. Η συντριπτική πλειοψηφία των ελαίων στο food service είναι σπορέλαια λόγω φθηνής τιμής. Σημαντικός παράγοντας είναι το γεγονός ότι ο Έλληνας καταναλωτής είναι παθητικός, δεν απαιτεί. Εάν ασκήσει κάποια μορφής πίεση στον επαγγελματία -να τηγανίσει με ελαιόλαδο ή πυρηνέλαιο- είναι σίγουρο ότι κάτι θα αλλάξει… Ο επαγγελματίας και ειδικά ο εστιάτορας, προτιμάει την εύκολη λύση. Εάν βρει τρόπο να ‘μανουβράρει’ αυτό που πρέπει να κάνει, θα το κάνει. Αν όμως πιεστεί από τις καταστάσεις, είναι σίγουρο ότι θα ανταποκριθεί- ο καταναλωτής δεν είναι αυτός που αποφασίζει; Αν γίνουμε ποιοτική χώρα, τότε θα αναδειχθεί η υπεροχή των ελαιολάδων, συμπεριλαμβανομένου του πυρηνελαίου.

21/2/2017 11:06:12 πμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ χνολογίας» μας εξηγεί ο Γ. Μπόσκου του Χαροκόπειου και συμπληρώνει: « Πολύ συζήτηση γίνεται για τα trans λιπαρά, αλλά τα trans στο βούτυρο, στο γιαούρτι και στο γάλα είναι φυσιολογικής προέλευσης από το μεταβολισμό των μηρυκαστικών ζώων. Αντίθετα στις μαργαρίνες είναι τεχνολογικής προέλευσης από τις χημικές διεργασίες επεξεργασίας τους». Ο συνομιλητής μας θεωρεί ότι το παραδοσιακό βούτυρο τύπου Κέρκυρας είναι πολύ καλύτερο προϊόν σε σχέση με την κλασική ‘φυτίνη’ και «κακώς το βγάλαμε από την κουζίνα μας».

Οι κίνδυνοι Ζητήσαμε από τον Γ. Μπόσκου να μας προσδιορίσει ποιοι χημικοί κίνδυνοι μπορεί να υπάρχουν στα λίπη κι έλαια μαγειρικής. Σύμφωνα με τον καθηγητή του Χαροκόπειου, υπάρχουν οι χλωροπροπανοδιόλες που βρίσκονται στα επεξεργασμένα λάδια, το ακρυλαμίδιο το οποίο εμφανίζεται σε μεγάλη γκάμα φαγητών που τηγανίζονται ή ψήνονται, η δεκαδιενάλη μια καρκινογόνος ουσία που παράγεται κατά το τηγάνισμα κι έχει διαπιστωθεί ότι προκαλεί καρκίνο του πνεύμονα στους μαγείρους που δεν καπνίζουν. «Μελετήσαμε πριν από μια δεκαετία στο Χαροκόπειο το κατά πόσον ‘περνάει’ η δεκαδιενάλη και στα τρόφιμα διότι εφόσον ένα μέρος της βγαίνει με τους ατμούς, ένα μέρος της διαλύεται μέσα στο λάδι. Είναι η ουσία που δίνει τη γνωστή βαριά μυρωδιά της τηγανίλας που μένει στα ρούχα του προσωπικού» μας είπε ο έμπειρος επιστήμονας των τροφίμων.

Νομοθεσία: στο κατάστημα Παράγοντες της αγοράς με τους οποίους επικοινωνήσαμε, μας επεσήμαναν ότι υπάρχει κενό νομοθεσίας σε ότι αφορά τη χρήση των μαγειρικών ελαίων και λιπών. Πιο συγκεκριμένα, μας επεσήμαναν ότι αυτή τη στιγμή δεν υπάρχει το νομικό πλαίσιο για τα επιβληθούν πρόστιμα σε εστιατόρια και χώρους μαζικής εστίασης εφόσον σε αυτούς του χώρους κάποια δημόσια αρχή λάβει δείγματα λαδιών από φριτέζες και δεν είναι ‘σωστά’. Ο λόγος είναι ότι δεν υπάρχουν χημικά κριτήρια για τα λάδια, ούτε στην Ευρωπαϊκή Ένωση αλλά ούτε στην Ελλάδα. Η τελευταία καταγεγραμμένη, άτυπη όμως, έρευνα η οποία πραγματοποιήθηκε στον κλάδο πάει πίσω πάνω από μια δεκαετία: πιο συγκεκριμένα το 2004, το Γενικό Χημείο του

Cover Oils And Fats.indd 4

Κράτους πραγματοποίησε δειγματοληψία μαγειρικών ελαίων σε 63 χώρους εστίασης. Στη συνέχεια το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο αξιοποίησε εκείνα τα δείγματα σε μια έρευνα που διεξήγαγε για τη δεκαδιανέλη. Από την έρευνα πήγαζε το συμπέρασμα ότι πράγματι, μεγάλο ποσοστό λαδιών τηγανίσματος – σχεδόν ένα στα τέσσερα δείγματα- ήταν ακατάλληλο, χωρις όμως αυτό το γεγονός να θεωρείται ποινικά κολάσιμο!

Οι επιχειρηματίες Σε γενικές γραμμές οι καθιερωμένες αλυσίδες τροφίμων είναι πολύ προσεκτικές στις επιλογές τους και στη διαχείριση του θέματος των ελαίων. Η McDonald’s για παράδειγμα, σε πρόσφατη ανακοίνωσή της αναφέρεται στην πολιτική που ακολουθεί όσο αφορά τη χρήση ελαίων. Από την ανακοίνωσή της διαβάζουμε: «Το μαγειρικό λάδι που χρησιμοποιούμε είναι μη-υδρογονωμένο φυτικό λάδι από μείγμα ηλιέλαιου και κραμβέλαιου. Τα επίπεδα των trans λιπαρών οξέων είναι μειωμένα κάτω του 2%, σύμφωνα με τις απαιτήσεις της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Η θερμοκρασία στις φριτέζες ελέγχεται συνεχώς ώστε να επιτυγχάνεται το σωστό τηγάνισμα. Το λάδι φιλτράρεται καθημερινά και ελέγχεται με ειδικό όργανο μέτρησης ποιότητας, το οποίο ανιχνεύει τα πολικά συστατικά. Το χρησιμοποιημένο λάδι συλλέγεται σε ειδικά δοχεία και ανακυκλώνεται σε καύσιμο biodiesel, από εξειδικευμένες εταιρείες». Το τελευταίο διάστημα μεγάλες αλυσίδες μαζικής εστίασης, όπως πιτσαρίες και καταστήματα casual dining περιορίζουν τη χρήση φοινικελαίου, συμμορφούμενες με ορισμένες νέες νομοθετικές πράξεις που προέρχονται κυρίως από την αμερικανική αγορά της εστίασης.

Νομοθεσία: παραγωγή & εμπόριο Η νομοθεσία επιτρέπει ασφαλώς τις επεξεργασίες ή τροποποιήσεις προκειμένου να παραχθούν εδώδιμες λιπαρές ‘ύλες’, επιβάλλει όμως και ορισμένους περιορισμούς. Ως επεξεργασίες νοούνται και επιτρέπονται οι εξής: α) η αποκομμίωση, β) η εξουδετέρωση με αλκάλια ή με φυσικές μεθόδους που δε μεταβάλλουν τη δομή των τριγλυκεριδίων, γ) ο αποχρωματισμός με ειδικές αποχρωστικές γαίες ή φυτικό ενεργό άνθρακα, δ) η απόσμηση με υπέρθερμο ατμό, ε) η διήθηση, στ) η απομαργαρίνωση με ψύξη και ζ) η εκχύλιση αποκλειστικά και μόνο με διαλύτες που επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται. Ως τροποποιήσεις νοούνται και επιτρέπονται οι εξής: α) η υδρογόνωση με καταλύτες νικέλιο, μαγγάνιο, μολυβδένιο, λευκόχρυσο ή παλλάδιο και η β) η διεστεροποίηση αποκλειστικά και μόνον όσον αφορά λιπαρές ύλες που προορίζονται για πρώτες ύλες στην παρασκευή μαργαρίνης και μαγειρικών λιπών. Σε γενικές γραμμές αν κι επιτρέπεται η κυκλοφορία μιγμάτων σπορέλαιων, τα προϊόντα αυτά θα πρέπει να διατίθενται στην κατανάλωση ως «μίγματα φυτικών ελαίων (σπορέλαιων)». Ενδείξεις όπως «έλαιο σαλάτας (salad oil)» δεν μπορεί να χρησιμοποιηθούν παρά μόνο συμπληρωματικά. Aπαγoρεύεται επίσης να υπάρxoυν στις επιγραφές παραπλανητικές παραστάσεις ή εικόνες πoυ μπoρoύν να πρoκαλέσoυν την εντύπωση στoν καταναλωτή, ότι πρόκειται για βoύτυρo ή άλλo είδoς διαφoρετικής σύστασης από τo πραγματικό πρoϊόν.

magazine

21/2/2017 11:06:15 πμ

Αλέξανδρος Αλεξάκης

«Το ήθος και η παιδεία του εστιάτορα σημαντικότερα των ελέγχων της πολιτείας» Τον γνωρίσαμε μέσα από τις δημοσιεύσεις και τα βιβλία του. Τον συναντήσαμε και συζητήσαμε μαζί του για θέματα που άπτονται της χημείας τροφίμων και της μαζικής εστίασης. Υπήρξε μέλος του Ειδικού, Εργαστηριακού, Διδακτικού Προσωπικού της Σχολής Χημικών Μηχανικών στο Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο εξειδικευμένος στην Αναλυτική Χημεία και την Τεχνολογία Τροφίμων. Εργάστηκε στο Υπουργείο Εμπορίου στο Εργαστήριο Χημικών και Τεχνολογικών Ερευνών της Αγορανομίας και στο Εθνικό Ίδρυμα Ερευνών στο Κέντρο Φυσικοχημείας. Υπήρξε για μακρόν συνεργάτης του περιοδικού Τρόφιμα και Ποτά και σήμερα αρθρογραφεί για το ίδιο θέμα στο περιοδικό Επίκαιρα. Βιβλία του με θέμα τη φύση, τον πολιτισμό και τη διατροφή κυκλοφορούν από τις Εκδόσεις Σιδέρη και τον ΔΟΛ. Ξεκινήσαμε την κουβέντα μας ρωτώντας τον για την εικόνα της αγοράς. «Η εικόνα της εκά-

Cover Oils And Fats.indd 5

στοτε αγοράς μαζικής εστίασης είναι το ‘πρόσωπο’ του εστιάτορα και του μάγειρα· αναφέρομαι στην καλλιέργεια και τον πολιτισμό τους. Τα εστιατόρια, τα οποία ως θεσμός και επαγγελματική δραστηριότητα συνυπάρχουν με την ανθρωπότητα και την εξέλιξη του πολιτισμού , από το συμπόσιο στην αρχαιότητα με τη μουσική, την ποίηση και το διαλογισμό των σοφών, το απλό χάνι για τους ταξιδιώτες, την απλή παλιά ταβέρνα των γονέων μας της γειτονιάς, μέχρι τα σημερινά ταχυφαγεία των μεγαλουπόλεων και τα εστιατόρια πολυτελείας, όλα εκπληρώνουν ένα αφάνταστο σημαντικό έργο σίτισης, διασκέδασης και πολιτισμού» υποστηρίζει. Ο ίδιος πιστεύει πως ο ρόλος του εστιάτορα είναι λειτούργημα και όχι επάγγελμα και

αναγνωρίζει ότι όπως μια μάνα ταΐζει τα παιδιά της έτσι κι ο εστιάτορας έχει μεγάλη ευθύνη. Στην επισήμανσή μας ότι το τελευταίο διάστημα η οικονομική κρίση έχει φέρει μια χαλάρωση των ελέγχων, την ίδια στιγμή που νέα, ασφαλέστερα προϊόντα, λανσάρονται στην αγορά, ο Αλ. Αλεξάκης επιμένει στην ηθική διάσταση των θέσεών του. «Ότι και να κάνει η Αναλυτική Χημεία, όσο αυστηρός κι αν είναι ο έλεγχος του κράτους, ο επαγγελματίας θα πρέπει να έχει συνείδηση του έργου του. Υπάρχει σχετική νομοθεσία με αυστηρότατους κανόνες που προέρχονται μάλιστα από το ευρωπαϊκό δίκαιο, όμως το τι σκέφτεται ο κάθε επαγγελματίας είναι πλέον θέμα προσωπικής παιδείας και ήθους» μας λέει.

21/2/2017 11:06:23 πμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Τηγανίστε λιγότερο, με προσοχή και με παρθένο ελαιόλαδο O πανεπιστημιακός Γεώργιος Μπόσκου μας εξηγεί τι πρέπει και τι δεν πρέπει να χρησιμοποιείται στην επαγγελματική κουζίνα και δίνει πρακτικές λύσεις που συμφέρουν.

ην ευκαιρία να εκμεταλλευθούν την τάση της εποχής για περισσότερο παραδοσιακή και υγιεινή διατροφή, προτείνει στους επαγγελματίες της μαζικής εστίασης ο Γεώργιος Μπόσκου, επίκουρος καθηγητής στο Τμήμα Διαιτολογίας- Διατροφής στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, ένας επιστήμονας που μελετάει εδώ και πολλά χρόνια τη συμπεριφορά ελαίων και λιπών κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος και παρακολουθεί εκ του σύνεγγυς τη μαζική εστίαση.

Grill | Ποιο είναι κύριε καθηγητά το καλύτερο λάδι για τηγάνισμα στη μαζική εστίαση; Γεώργιος Μπόσκου | Το φοινικέλαιο, ή αλλιώς η παλμολίνη, με κύρια χώρα προέλευσης τη Μαλαισία. Προέρχεται από κοκκοφοίνικα, την ινδική καρύδα δηλαδή και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι στερεό σαν σαπούνι. Έχει υψηλή αντοχή στο τηγάνισμα, δι-

Cover Boskou.indd 2

ότι ενώ το σημείο στο οποίο ‘καπνίζει’ το ηλιέλαιο και τα άλλα σπορέλαια είναι οι 170ο C και το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο οι 185ο C, στο φοινικέλαιο είναι πάνω από τους 220ο C. Το ‘σημείο καπνού’ είναι ένα ποιοτικό χαρακτηριστικό, ανάμεσα σε άλλα, για τα λάδια που υφίστανται θερμική καταπόνηση. Το φοινικέλαιο έχει περισσότερα κορεσμένα λίπη τα οποία μας επιτρέπουν να αυξήσουμε τη θερμοκρασία τηγανίσματος και να δώσουμε καλύτερη ποιότητα στο προϊόν: αυτό που τηγανίζουμε γίνεται πιο τραγανό κι απορροφάει λιγότερα λιπαρά. Μια πατάτα τηγανισμένη σε φοινικέλαιο, μπορεί να κρατήσει μόνο 14% λιπαρά· όχι οξειδωμένα, δηλαδή ασφαλή. Μια πατάτα τηγανισμένη σε βαμβακέλαιο, καλαμποκέλαιο, ηλιέλαιο κ.ά. μπορεί να πάρει μέχρι και 30% λιπαρά, τα οποία όμως είναι επικίνδυνα διότι θα έχουν οξειδωθεί. Εναλλακτικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν τα ειδικά χαρμάνια ραφιναρισμένων ελαίων για τηγάνισμα τα οποία μπορεί να έχουν εκτός

από φοινικέλαιο και μερικά υδρογονωμένα σπορέλαια.

Και τι εννοούμε οξείδωση; Έχει να κάνει ως όρος με τη σταθερότητα των χημικών μορίων τα οποία σε συνδυασμό με τη θέρμανση και το οξυγόνο δίνουν δευτερεύουσες ενώσεις που είναι βλαβερές για την υγεία. Η αντίδραση μάλιστα είναι αλυσιδωτή, ένα ασταθές μόριο μπορεί να οξειδώσει ένα άλλο και αυτό ένα επόμενο κτλ. Σε όσο υψηλότερη θερμοκρασία εκτίθεται το λάδι, τόσο περισσότερο υποβαθμίζεται και όσο πιο πολυακόρεστα είναι τα λιπαρά του, τόσο περισσότερο οξειδώνεται. Αυτό που πριν 30 χρόνια μας συμβούλευαν οι γιατροί, να τρώμε δηλαδή σπορέλαια ‘γιατί είναι πλούσια σε πολυακόρεστα’, αποδείχτηκε λανθασμένο. Οι γιατροί δυστυχώς δεν γνώριζαν χημεία και δεν ήξεραν τι παθαίνουν τα πολυακόρεστα όταν τα μαγειρεύεις σε υψηλές θερμοκρασίες. ‘Ξαναγυρί-

magazine

14/2/2017 12:37:11 μμ

ζουμε’ πίσω λοιπόν, στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο το οποίο έχει μονοακόρεστα λιπαρά και φυσικά αντιοξειδωτικά…

Το οποίο όμως δεν μπορεί να ‘δουλέψει’ στη μαζική εστίαση… Πράγματι, γι’ αυτό προτείνονται το φοινικέλαιο ή τα ειδικά ‘χαρμάνια’ τηγανίσματος που διαθέτουν στους επαγγελματίες οι εξειδικευμένες εταιρείες τροφοδοσίας. Τα μείγματα αυτά αποτελούνται από φοινικέλαιο, βαμβακέλαιο, καλαμποκέλαιο και σογιέλαιο μερικώς υδρογονωμένα κ.ά. Τα χαρμάνια αυτά είναι κατάλληλα για τηγάνισμα.

«Κατάλληλα για τηγάνισμα». Πως πρέπει να εκλαμβάνεται αυτό; Είναι λάδια μελετημένα. Θα εμπιστευόμουν περισσότερο για την τηγανιτή πατάτα μια μεγάλη αλυσίδα ταχυφαγείων που διαθέτει επιστήμονες για τον έλεγχο των ελαίων και δικά της εργαστήρια μετρήσεων, παρά τον κοινό ψητοπώλη ή εστιάτορα ο οποίος δεν ξέρει και δεν έχει τα μέσα για να ελέγξει τι αγοράζει και τι χρησιμοποιεί. Σίγουρα πάντως το κοινό ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο είναι τα χειρότερα λάδια για τηγάνισμα· είναι απλώς φτηνά.

Τι συμβουλεύετε λοιπόν; Να προμηθεύονται οι μικροί ψητοπώλες/ εστιάτορες λάδια από αξιόπιστες εταιρείες, να διαβάζουν τις οδηγίες χρήσης και να ακολουθούν τις υποδείξεις που τους δίδονται από τους επαγγελματίες. Για παράδειγμα μεγάλη εταιρεία πολυεθνική εταιρεία κατεψυγμένης πατάτας η οποία δραστηριοποιείται στην ελληνική αγορά, έχει συγκεκριμένες οδηγίες και

ζητάει από τους πελάτες της να τηγανίζουν την τάδε πατάτα με το τάδε έλαιο και τον τάδε τρόπο τηγανίσματος. Υπάρχουν επίσης απλά επιστημονικά όργανα τα οποία μπορούν να μας δείξουν πότε ένα λάδι τηγανίσματος θέλει άλλαγμα. Το Frying Oil Monitor όπως λέγεται μετράει τις ολικές πολικές ενώσεις που προκύπτουν από τη διάσπαση των μορίων των λιπαρών. Όταν συμπληρωθεί ένας αριθμός τηγανισμάτων και ο δείκτης ολικών πολικών συ-

Οι συμπληρώσεις στη φριτέζα μπορεί να φτάσουν μέχρι και τις 40, αν χρησιμοποιήθηκε σωστά το σωστό λάδι. Το ερώτημα είναι εάν ο εστιάτορας έχει εργαλεία να μετρήσει την ποιότητα του λαδιού ή εάν έχει ορθές οδηγίες τηγανίσματος από τους προμηθευτές. στατικών φτάσει σε ένα όριο, το λάδι πρέπει να αλλαχθεί. Η συσκευή αυτή είναι χαμηλού κόστους, δεν έχει αναλώσιμα και δίνει άμεσα αποτελέσματα.

«Ένας αριθμός τηγανισμάτων». Εδώ είναι το ενδιαφέρον της αγοράς… Δεν είναι μόνο ο αριθμός τηγανισμάτων που

απασχολεί την αγορά αλλά και οι αναπληρώσεις. Ρίχνοντας το λάδι στη φριτέζα και μετά από κάποια τηγανίσματα, η στάθμη πέφτει και ο μάγειρας πρέπει να συμπληρώσει με λάδι. Αυτό όμως δε μπορεί να γίνεται συνέχεια, υπάρχει κάποια στιγμή που το υπόλοιπο λάδι μέσα στη φριτέζα είναι τόσο υποβαθμισμένο που πρέπει να πεταχτεί. Πρέπει όχι απλώς να αδειάσει τη φριτέζα και να μπει καινούργιο λάδι, αλλά να πλυθεί πολύ καλά η φριτέζα, να στεγνώσει καλά και μετά να γεμίσει με λάδι. Ο αριθμός συμπληρώσεων μπορεί να φτάσει μέχρι και τις 40, αν χρησιμοποιήθηκε το σωστό λάδι και γίνεται σωστή χρήση του. Το ερώτημα είναι εάν ο εστιάτορας έχει εργαλεία να μετρήσει την ποιότητα του λαδιού ή εάν έχει ορθές οδηγίες τηγανίσματος από τους προμηθευτές ελαίων ή τροφίμων για τηγάνισμα.

Τι βλέπετε στη μαζική εστίαση; Βλέπω μια μικρή επιστροφή στον παραδοσιακό τρόπο τηγανίσματος: φρεσκοκομμένη πατάτα τηγανισμένη σε κατσαρολάκι σε παρθένο ελαιόλαδο. Θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί το πυρηνέλαιο επίσης, είναι καλύτερο από το κοινό ελαιόλαδο. Τα λάδια τηγανίσματος αλλά και η ενέργεια που καταναλώνει μια φριτέζα είναι ένα σημαντικό κόστος για το εστιατόριο, ενώ το μαγείρεμα σε κατσαρόλα ή στο φούρνο έχει μικρότερο κόστος ανά μερίδα. Οι επαγγελματίες θα μπορούσαν να προσφέρουν π.χ. δύο είδη τηγανιτής πατάτας: την παραδοσιακή φρεσκοκομμένη πατάτα τηγανισμένη σε παρθένο ελαιόλαδο με 30% μεγαλύτερη τιμή και την κοινή τηγανιτή πατάτα· τη φθηνή. Υπάρχει ασφαλώς βελτίωση στα μέσα της κουζίνας όπως νέοι φούρνοι που ψήνουν δίνοντας το αποτέλεσμα ενός τηγανιτού προϊόντος.

Γεώργιος Μπόσκου Ο Γεώργιος Μπόσκου είναι Επίκουρος Καθηγητής Οργάνωσης και Διαχείρισης Μονάδων Διατροφής, στο Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου. Είναι Χημικός, απόφοιτος του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης και Διδάκτορας Εφαρμοσμένων Βιολογικών Επιστημών από το Ghent University του Βελγίου. Έχει περίπου 50 επιστημονικές δημοσιεύσεις, πάνω από 100 ανακοινώσεις σε επιστημονικά συνέδρια, περίπου 30 μονογραφίες και κεφάλαια σε επιστημονικά βιβλία καθώς και 11 πατέντες τεχνολογικών εφαρμογών και προτύπων πιστοποίησης. Το δημοσιευμένο έργο του έχει πάνω από 1.000 ετεροναφορές. Είναι διαπιστευμένος επιθεωρητής συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων από το IRCA καθώς και διαπιστευμένος εκπαιδευτής από τον ΕΦΕΤ στην υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων. Είναι ιδρυτικό μέλος της Διεπιστημονικής Εταιρείας Διασφάλισης Υγιεινής Τροφίμων (ΔΕΔΥΤ) όπου διετέλεσε και αντιπρόεδρος του διοικητικού συμβουλίου αυτής. Είναι επίτιμο μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος «Ολύμπιος Ζευς». Είναι επίσης associate member του European Federation of Food Science & Technology (EFFoST). Το ερευνητικό και εκπαιδευτικό του έργο εστιάζεται στην ασφάλεια και ποιότητα τροφίμων, την οργάνωση της μαζικής εστίασης, τη γαστρονομία και μαγειρονομία (culinology).

magazine

Cover Boskou.indd 3

14/2/2017 12:37:12 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Θέλουν ενημέρωση οι επαγγελματίες της εστίασης Ο Σπύρος Φούντζουλας γνωρίζει όσο λίγοι την αγορά των μαγειρικών λαδιών και μας την ‘αποκαλύπτει’ στη συνέντευξη που ακολουθεί.

ιανύει την τρίτη δεκαετία του στον κλάδο της εμπορίας ελαίων και σήμερα κατέχει τη θέση του διευθυντή πωλήσεων για το τμήμα του food service στην παραγωγική κι εμπορική εταιρεία ΚΟΡΕ με έδρα το Κορωπί και εργοστασιακή μονάδα στην Εύβοια. Ο λόγος στον Σπύρο Φούντζουλα ο οποίος οργώνει την ελληνική αγορά (γνωρίζοντας πολύ καλά και τη διεθνή), με σκοπό του να προσφέρει στους επαγγελματίες της μαζικής εστίασης όσο το δυνατόν πιο ποιοτικά και καινοτόμα προϊόντα σε όσο το δυνατό πιο ελκυστικές τιμές. Ταυτόχρονα, επιχειρεί να ενημερώσει εστιάτορες, μαγείρους και επαγγελματίες για τις δυνατότητες αλλά και τους περιορισμούς των διαθέσιμων προϊόντων και νιώθει μεγάλη ικανοποίηση κάθε φορά που η εταιρεία του ρίχνει στην αγορά ένα νέο λάδι μαγειρικής, ποιοτικά ανώτερο από τα προηγούμενα. Κι αυτό, όπως φαίνεται, γίνεται αρκετά συχνά.

Cover Kore.indd 2

Grill | Φαίνεται ότι στην αγορά έχει κατισχύσει το ηλιέλαιο. Τι γνώμη έχετε εσείς; Σπ. Φούντζουλας | Το μεγαλύτερο μέρος των καταστημάτων μαζικής εστίασης χρησιμοποιούν ηλιέλαιο. Είναι ένα καλό λάδι, δεν ξέρουμε όμως ποιες ποιότητες διακινούνται στην ελληνική αγορά διότι τα τελευταία χρόνια μπαίνουν στη χώρα λάδια αμφιβόλου ποιότητας από γειτονικές χώρες· εκπληρώνουν τους όρους της ελληνικής νομοθεσίας, αλλά δεν έχουν την κορυφαία ποιότητα που μπορεί να έχει το συγκεκριμένο προϊόν.

Οι επαγγελματίες πως αντιδρούν; Δεν είναι τόσο ενημερωμένοι για το τι πρέπει να χρησιμοποιούν, γι’ αυτό εμείς έχουμε λανσάρει τα τελευταία χρόνια προϊόντα που

είναι καλύτερα ποιοτικά από το ηλιέλαιο και δημιουργούν οικονομίες κλίμακας. Δυστυχώς, το κίνητρο του αγοραστή στην κατηγορία αυτή είναι η τιμή. Όταν όμως εξηγήσουμε σε έναν επαγγελματία τι θα αγοράσει και όταν το δοκιμάσει στην παραγωγή, ξαφνικά τα δεδομένα αλλάζουν! Χρειάζεται μεγάλη προσπάθεια να προσεγγίσεις και να ενημερώσεις το χρήστη. Σε πολλές περιπτώσεις δεν ξέρουν ούτε οι αντιπρόσωποι να ενημερώσουν τους πελάτες. Φανταστείτε έναν αντιπρόσωπο στην επαρχία ο οποίος έχει να διακινήσει 300 κωδικούς· δεν έχει ούτε το χρόνο ούτε τις γνώσεις για να ασχοληθεί με το προϊόν και να ενημερώσει σωστά τους τελικούς χρήστες. Αυτό είναι δουλειά της εταιρείας: να εκπαιδεύσει πωλητές, να τους στείλει στα καταστήματα, να μάθουν τους επαγγελματίες να επιλέγουν σωστά.

magazine

13/2/2017 2:55:30 μμ

NEWS Τι προτείνετε; Κάνουμε μια μεγάλη προσπάθεια με εξειδικευμένα λάδια τα οποία έχουν μέχρι αυτή τη στιγμή πολύ μεγάλη επιτυχία. Είναι λάδια τα οποία μπορεί να περιέχουν και ηλιέλαιο. Το ηλιέλαιο δεν συνίσταται για το τηγάνι, αλλά περισσότερο για τη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία. Για τηγάνισμα στους 180ο C, που πρέπει άλλωστε να είναι η ανώτερη θερμοκρασία, υπάρχουν προϊόντα που έχουν καλύτερη συμπεριφορά όπως το ελαιόλαδο- έχει μονοακόρεστα και αντέ-

φιλτράρει τα λάδια –υπάρχουν ειδικές φριτέζες που στραγγίζουν τα κατάλοιπα- αν αναπληρώνει σωστά, τότε με το πυρηνέλαιο, ίσως να έχει την τριπλάσια αντοχή από το αμφιβόλου ποιότητας εισαγόμενο ηλιέλαιο που δουλεύει μέχρι σήμερα.

Υπάρχει κάτι νέο ως πρόταση από την εταιρεία σας; Μετά από έρευνες που διήρκεσαν καιρό κι επειδή θέλουμε να προσφέρουμε στους πελά-

To Fry! είναι μίγμα που αποτελείται από ηλιέλαιο και εκλεκτό φοινικέλαιο και θεωρείται ένα από τα ευπώλητα της εταιρείας ΚΟΡΕ. Ιδανικό για τηγάνισμα, ιδίως πατάτας και γλυκισμάτων, έχει ως βασικό χαρακτηριστικό του πως δεν αφρίζει στην φριτέζα.

χει. Λόγω του κόστους του όμως, το αποφεύγουν οι πελάτες. Από την άλλη πλευρά, το πυρηνέλαιο, δηλαδή λάδι από το κουκούτσι της ελιάς αναμεμειγμένο με κλασικό ελαιόλαδο, σε διάφορες ανά εταιρεία αναλογίες, είναι ένα προϊόν για τηγάνι· είναι μάλιστα ένα από τα προϊόντα που εμπορευόμαστε. Κι εδώ το κόστος είναι υψηλότερο.

Ας μιλήσουμε, σε γενικές γραμμές, για το κόστος. Σήμερα ένας επαγγελματίας μπορεί να αγοράσει εισαγόμενο 10λιτρο ηλιέλαιο σε τιμές που κυμαίνονται από 0,85 μέχρι 0,96 ευρώ το λίτρο. Ένα 5λιτρο πυρηνέλαιο θα κοστίσει 2,6 ευρώ το λίτρο· είναι τρομακτική η διαφορά. Αν βέβαια ο χρήστης κάνει ορθή χρήση του λαδιού, αν δηλαδή καθαρίζει άμεσα και σωστά κάθε μέρα ή

Το Sanola Gold high oleic, είναι το νέο προϊόν της ΚΟΡΕ που θα λανσαριστεί άμεσα στην ελληνική αγορά και θεωρείται ως ένα από τα πιο εξελιγμένα μαγειρικά λάδια.

τες μας, πρώτα απ΄ όλα υγεία και στη συνέχεια ‘οικονομία’ – παρόλο που πουλάμε λάδια και μας ενδιαφέρει η κατανάλωση- δημιουργήσαμε ένα hi-oleic ηλιέλαιο με αντοχές φοινικέλαιου και ελαιολάδου χωρίς καθόλου τρανς λιπαρά. Ότι καλύτερο κυκλοφορεί στην Ευρώπη…

Πως κινήθηκε η αγορά όσο διάστημα την παρακολουθείτε εσείς; Ξεκίνησα από την Ελαιουργία Βορείου Ελλάδος, τη σημερινή AgroInvest και εργάζομαι στην ΚΟΡΕ από την ίδρυσή της. Εκείνη την εποχή δεν υπήρχαν σπορέλαια κι ο κόσμος τηγάνιζε με βαμβακέλαιο. Το ηλιέλαιο ήταν ελάχιστο και το σογιέλαιο δινόταν με διατακτική και μόνο σε επαγγελματίες της βιομηχανίας τροφίμων για να περιοριστεί η νόθευση του ελαιολάδου. Επίσης χρησιμοποιούνταν ζωικά λίπη στο τηγάνισμα.

Ακρυλαμίδιο: Νέες συστάσεις απεύθυνε προς την αγορά της μαζικής εστίασης η Υπηρεσία Προδιαγραφών Τροφίμων (FSA) του Ηνωμένου Βασιλείου σχετικά με το ακρυλαμίδιο, χημική ένωση η οποία παράγεται κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος σε υψηλές θερμοκρασίες. Αν και δεν έχει αποδειχθεί η συσχέτιση του ακρυλαμιδίου με την εμφάνιση νεοπλασιών, η Αρχή καλεί εστιάτορες και νοικοκυριά να προσέχουν όταν μαγειρεύουν αμυλούχες τροφές (πατάτες) σε θερμοκρασίες άνω των 120ο. Φοινικέλαιο: Έκθεση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), επισημαίνει ότι το φοινικέλαιο είναι πιο επικίνδυνο από τα άλλα φυτικά έλαια, όταν χρησιμοποιηθεί σε θερμοκρασίες άνω των 200 βαθμών Κελσίου. Η έκθεση είναι γνωστή από τον Μάιο του 2016, ήρθε όμως στην επικαιρότητα και προκάλεσε αντιδράσεις στις αρχές του 2017. Ήδη η Ferrero (Nutella) ανακοίνωσε ότι δεν θα αποσύρει κανένα προϊόν της με φοινικέλαιο – γιατί δεν της έχει ζητηθεί- ενώ υπερασπίστηκε το προϊόν ως πλήρως ασφαλές, προερχόμενο από φρέσκα φρούτα και παραγόμενο κάτω από ελεγχόμενες θερμοκρασίες.

Μέχρι πριν 6-7 χρόνια η αναλογία στην αγορά ήταν 60% ηλιέλαιο και 40% σογιέλαιο, όταν όμως ξέσπασε η ιστορία με τα μεταλλαγμένα προϊόντα, η οποία αφορά άμεσα -όπως καταλαβαίνετε- τη σόγια, η αναλογία έγειρε προς το ηλιέλαιο. Το σογιέλαιο έχει επίσης ένα ιδιαίτερο πρόβλημα: σε θερμοκρασίες άνω των 180ο C, ‘σπάνε’ τα λινολεϊκά στοιχεία του και δημιουργείται μυρωδιά ψαρίλας που δεν θέλουν καθόλου οι ψητοπώλες. Η αγορά στράφηκε λοιπόν στο ηλιέλαιο, ενώ με την είσοδο άλλων βαλκανικών χωρών στην Ε.Ε. μπήκαν στην αγορά αμφιβόλου ποιότητας ηλιέλαια σε χαμηλά κοστολόγια και το σογιέλαιο σχεδόν εξαφανίστηκε. Τα μίγματα σπορέλαιων είναι η τάση, εδώ και μια εξαετία.

Ο Σπύρος Φούντζουλας σχολιάζει την αγορά > Ψαροταβέρνα Ορισμένοι επαγγελματίες στην ψαροταβέρνα, έχουν την εντύπωση ότι επειδή αλλάζουν λάδια συχνά μπορούν να χρησιμοποιούν λάδια κατώτερης ποιότητας. Έτσι φτάνουμε στο αστείο φαινόμενο να τηγανίζουν μπαρμπούνια, τα οποία πουλάνε ακριβά, σε φθηνό λάδι. Ενώ μετά, στο τραπέζι, τους ρίχνουν εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο για να τονίσουν τη γεύση τους. Γιατί δεν το κάνουν αυτό στο τηγάνι; > Ξενοδοχεία Σε ξενοδοχεία και μεγάλα εστιατόρια, όπου υπάρχει φούρια στη δουλειά, ο επιχειρηματίας δεν μπορεί να ελέγξει τη διαδικασία του τηγανίσματος και το κόστος του. Έτσι, καταλήγειστη φθηνότερη λύση. Υπάρχουν όμως ξενοδοχεία που έχουν έλεγχο της κουζίνας τους και χρησιμοποιούν ποιοτικά προϊόντα. Εκεί λοιπόν, έχουμε αποδείξει ότι με τα εξειδικευμένα λάδια που προτείνουμε εμείς, μπορεί να πετύχει η κουζίνα μείωση του κόστους της τάξης του 30-35%.

magazine

Cover Kore.indd 3

13/2/2017 2:55:32 μμ

ΑΓΟΡΑ

«Αναθεώρηση Συντάγματος» για τα Goody’s Με ένα υπερσύγχρονο – με όλη τη σημασία της λέξης- κατάστημα, στην Πλατεία Συντάγματος, από την οποία, περιέργως πως, απείχε όλα αυτά τα χρόνια, η Goody’s δείχνει ότι δεν πρόκειται να απεμπολήσει τα ‘κυριαρχικά’ δικαιώματά της (και) στην αγορά του μπέργκερ.

πενδυτική κίνηση ύψους 600.000 ευρώ, μέσω της οποίας ο Όμιλος της Goody’s επιθυμεί να κάνει ‘restart’ στην αγορά της μαζικής εστίασης, χαρακτήρισε ο διευθύνων σύμβουλος της MIG, ο Θανάσης Παπανικολάου, το νέο κατάστημα. Βρίσκεται στην πιο εμβληματική πλατεία της χώρας και είναι το πιο σύγχρονο της αλυσίδας η οποία φρόντισε να ενσωματώσει στη νέα της επένδυση όλες τις διαθέσιμες τεχνολογίες και να υιοθετήσει νέα αισθητική. Όπως το περιγράφει η ίδια η εταιρεία « το νέο κατάστημα Goody’s Burger House, στεγάζεται σε ένα από τα ιστορικά κτίρια στο κέντρο της Αθήνας, στη συμβολή των οδών Όθωνος και Φιλελλήνων. Σε ένα ιδανικό ‘πάντρεμα’ της κλασικής αρχιτεκτονικής του κτιρίου, με τις πρωτοποριακές εφαρμογές που κυριαρχούν στο νέο διαμορφωμένο χώρο, αποτελεί σήμερα τη ναυαρχίδα των καταστημάτων της αλυσίδας, που για περισσότερο από τέσσερις δεκαετίες έχει καταφέρει να μυήσει το ελληνικό κοινό στην έννοια των burgers και παρουσιάζει την ‘επόμενη ημέρα’ της μάρκας στην ελληνική και διεθνή αγορά». Σύμφωνα με τον ceo της ΜΙG το κατάστημα θα ξεχωρίσει για την καινοτομία στην παραγωγή των προϊόντων αλλά και τη συνολική εξυπηρέτηση του πελάτη καθώς «μεταφέρουμε ιδέες που έχουμε δει στην Ευρώπη και την

Market Goodys.indd 2

Αμερική, λόγω της διεθνούς μας παρουσίας». Το νέο Goody’s Burger House υπολογίζεται να δέχεται κατά μέσο όρο περισσότερους από 100.000 επισκέπτες μηνιαίως.

Ανασύνταξη δυνάμεων Όσο αφορά την ίδια την εταιρεία, αυτή προσπαθεί να αναστρέψει την εικόνα που είχε μέχρι πρόσφατα διαμορφωθεί, κυρίως λόγω του κλεισίματος πολλών καταστημάτων της σε διάφορα σημεία της χώρας- υπολογίζεται ότι περίπου 40 καταστήματα έχουν κλείσει τα τελευταία χρόνια. Ταυτόχρονα η Goody’s, η οποία επέστρεψε στην κερδοφορία, υλοποιεί ένα σημαντικό επενδυτικό πρόγραμμα το οποίο στο σύνολό του την τελευταία δεκαετία ανέρχεται σε πάνω από 15 εκατ. ευρώ. Όπως ανακοίνωσε ο Θ. Παπανικολάου, η εταιρεία θα συνεχίσει να αναπτύσσεται ακόμα και σε μικρές ελληνικές πόλεις, ενώ θα ρίξει το βάρος σε σημαντικές εμπορικές αγορές όπως είναι τα αεροδρόμια, ειδικά αυτά που θα ανακαινιστούν από τη νέα ιδιοκτήτριά τους, την κοινοπραξία Fraport. «Εδώ και τέσσερις μήνες βρισκόμαστε σε συνεργασία με τη Fraport, μέσω της Olympic Catering. Πιστεύω ότι από το Φεβρουάριο του 2017 θα έχουμε μια πιο σημαντική παρουσία από αυτή που έχουμε σήμερα στα αεροδρόμια. Ποντάρουμε πολύ σε

αυτή τη συνεργασία, αλλά και στην πορεία του ελληνικού τουρισμού» δήλωσε κατά τη συνέντευξη Τύπου των εγκαινίων. Αναφερόμενος στο φλέγον ζήτημα της φορολόγησης, το ανώτατο στέλεχος του ομίλου σχολίασε: «Με ΦΠΑ 13% πιστεύω ότι το κράτος θα μπορεί να εισπράττει στην ώρα του και θα έχουν χρήματα όλοι. Πρέπει να πειστούν προς αυτή την κατεύθυνση, τόσο η κυβέρνηση όσο και οι θεσμοί». Το κατάστημα διαθέτει ψηφιακά τερματικά και οθόνες μέσω των οποίων, οι πελάτες μπορούν να παραγγείλουν. Τρεις οθόνες στην είσοδο και δύο τραπέζια (ένα στον κάτω όροφο κι άλλο ένα στον επάνω) είναι στη διάθεση των πελατών για να παραγγείλουν και να πληρώσουν στη συνέχεια με όποιον τρόπο θέλουν. Όταν, δε, η παραγγελία τους είναι έτοιμη, ειδοποιούνται με μήνυμα στο κινητό.

Καινοτομίες Goody’s Ανοιχτή κουζίνα: οι πελάτες μπορούν να δουν την παραγγελία τους να φτιάχνεται μπροστά στα μάτια τους. Μηχανήματα free refill: αυτόματα, γεμίζουν τα ποτήρια με το αγαπημένο αναψυκτικό των πελατών. Γωνιά gaming: σε συνεργασία με την Monster δημιουργήθηκε ιδιαίτερος χώρος, με δύο Playstation, δύο τηλεχειριστήρια και δύο οθόνες.

magazine

14/2/2017 12:54:14 μμ

Market Goodys.indd 3

14/2/2017 12:54:15 μμ

ΑΓΟΡΑ

Επενδύσεις 12 εκατ. ευρώ από τη McDonald’s Τη σταθερή προσήλωσή της στην ελληνική αγορά, στην οποία μάλιστα εδραιώνει τη θέση της επενδύοντας σημαντικά ποσά, επιβεβαίωσε με την αφορμή της συμπλήρωσης 25 χρόνων στη Ελλάδα, η αμερικανική πολυεθνική επιχείρηση μαζικής εστίασης.

μεγαλύτερη αλυσίδα εστιατορίων κι ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα brands στον κόσμο, η McDonald’s, συμπλήρωσε 25 χρόνια παρουσίας στην ελληνική αγορά και με την αφορμή αυτή, έδωσε στη δημοσιότητα πληροφορίες σχετικά με το τρέχον επενδυτικό πρόγραμμά της το οποίο, όταν ολοκληρωθεί θα φτάσει τα 12 εκατ. ευρώ. Η McDonald’s τοποθετήθηκε στην ελληνική αγορά το 1991 με το εμβληματικό πλέον κατάστημά της στην πλατεία Συντάγματος, πέρασε από διάφορες φάσεις επιχειρηματικής ανάπτυξης, όχι πάντα ανοδικές, κι έφτασε σήμερα να λειτουργεί 23 εστιατόρια McDonald’s και 2 McCafe’s σε όλη τη χώρα, όπου απασχολούνται περισσότεροι από 450 εργαζόμενοι, ενώ σερβίρονται πάνω από 4 εκατ. γεύματα το χρόνο.

Το (σχετικά) νέο αφεντικό Την ανάπτυξη του δικτύου McDonald’s στην Ελλάδα διαχειρίζεται, εδώ και μια εξαε-

Market McDonalds.indd 2

τία, η Premier Capital Hellas, που ανήκει στην Premier Capital, μια εταιρεία από τη Μάλτα η οποία έχει αναπτύξει σχετική δραστηριότητα και σε άλλες χώρες εκτός της Ελλάδας. Η διαχειρίστρια εταιρεία, ανέκοψε την καθοδική τάση των η McDonald’s και κατάφερε να προχωρήσει σε επενδυτικό πρόγραμμα για την αναβάθμιση της μάρκας στην Ελλάδα. Όπως ενημέρωσε σχετικά η εταιρεία, μέχρι σήμερα έχει πραγματοποιήσει επενδύσεις άνω των 10,4 εκατ. ευρώ για το άνοιγμα νέων εστιατορίων και για την ανακαίνιση των υφισταμένων. Σύντομα πρόκειται να λειτουργήσουν δύο νέα εστιατόρια, ενώ στόχος για την επόμενη τριετία είναι η δημιουργία τουλάχιστον 8 νέων εστιατορίων στη χώρα, που θα ανεβάσουν τον συνολικό αριθμό της αλυσίδας στα 33. Όπως δήλωσε με την ευκαιρία του εορτασμού ο VictorTedesco, managing director για την Ελλάδα της Premier Capital, «Αναλάβαμε τη διαχείριση της McDonald’s στην Ελλάδα το 2011, με στόχο να αναπτύξουμε την αγορά και ήδη βλέπουμε θετικά αποτελέ-

σματα. Πιστεύουμε ότι η ελληνική αγορά έχει πολύ μεγαλύτερες προοπτικές και σημαντικές δυνατότητες βελτίωσης της λειτουργίας του δικτύου McDonald’s. Από το 2011 έχουμε επενδύσει πάνω από 10 εκατ. ευρώ και συνεχίζουμε να επενδύουμε και να στηρίζουμε την ελληνική οικονομία και τους καταναλωτές μας. Στα επόμενα τρία χρόνια σκοπεύουμε να επενδύσουμε περίπου 12 εκατ. ευρώ για να ανοίξουμε 8 ακόμα εστιατόρια και να δημιουργήσουμε σχεδόν 250 νέες θέσεις εργασίας».

Ποιότητα των τροφίμων Η Premier Capital ανακοίνωσε πρόσφατα στοιχεία σχετικά με τη διαδικασία παραγωγής των γευμάτων της και επανέλαβε τη δέσμευσή της για την παροχή στους πελάτες της προϊόντων και υπηρεσιών υψηλής ποιότητας σε ένα καθαρό και οικείο περιβάλλον. Ταυτόχρονα η εταιρεία, η οποία πρόσφατα πιστοποιήθηκε κατά ISO22000 από τον LRQA, ανακοίνωσε ότι προσφέρει στους

magazine

21/2/2017 11:08:13 πμ

Νοέμβριος: το πρώτο εστιατόριο στο Σύνταγμα

Το πρώτο εστιατόριο Drive Thru στον Άλιμο

Ρόδος: Το πρώτο εστιατόριο στα νησιά

1995

1999

1991

Premier Capital Ελλάς

2001

2002

2011

2012

Μαζί με το αεροδρόμιο της Αθήνας «Ελευθέριος Βενιζέλος», και το πρώτο McCafe στην Ελλάδα

Νέα αναπτυξιακή της πορεία, με την Premier Capital

Ο πρώτος Gym & Fun χώρος στο εστιατόριο της Βάρης

πελάτες της ποικιλία διαφορετικών επιλογών στο μενού της καθώς και τις απαραίτητες πληροφορίες για να κάνουν τις κατάλληλες διατροφικές επιλογές. «Το μενού μας ανανεώνεται συνεχώς και προσαρμόζεται στις ανάγκες των πελατών μας» αναφέρει σχετικά το δελτίο Τύπου και συμπληρώνει: «Η εταιρεία αναζητά πάντα νέους τρόπους να ενισχύσει τη διατροφική αξία των προϊόντων της, διατηρώντας παράλληλα

ΥΛΙΚΑ McDONALDS

Στρατηγική επέκταση σε τουριστικές περιοχές με εποχικά εστιατόρια: Μάλια Κρήτης, Φαληράκι Ρόδου και Λαγανάς Ζακύνθου

2015 Η Premier Capital Hellas πιστοποιήθηκε κατά ISO22000 από τον LRQA. Καλύπτει τα κεντρικά γραφεία καθώς και όλα τα εστιατόρια που διαχειρίζεται

την υπέροχη γεύση που επιλέγουν οι πελάτες μας. Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι η μείωση του αλατιού στις πατάτες, λιπαρών σε σάλτσες και στο γάλα, καθώς και της ζάχαρης σε συγκεκριμένα προϊόντα. Επίσης, παρέχει σημαντικές πληροφορίες για όλα τα προϊόντα που διαθέτει (αλλεργιογόνα συστατικά, διατροφικά στοιχεία κ.α.), προκειμένου να δίνει τη δυνατότητα σε κάθε πελάτη να κάνει σωστές επιλογές για τη διατροφή του».

Η Premier Capital Ελλάς λειτουργεί 23 εστιατόρια McDonald’s στην Αθήνα (Σύνταγμα, Άλιμος, Αιγάλεω, Αεροδρόμιο Ελ. Βενιζέλος, Ίλιον, Π.Φάληρο, Βάρη, Χαλάνδρι, Βριλήσσια, Ρέντη, Γλυφάδα, Εμπορικό Κέντρο Smart Park στα Σπάτα), στο 31οχλμ. Ε.Ο Αθηνών-Λαμίας (Πολυδένδρι), στη Θεσσαλονίκη (Εμπορικό Κέντρο OneSalonica), στη Ρόδο (πόλη της Ρόδου και Φαληράκι), στην Κρήτη (Ηράκλειο, Μάλια, Χερσόνησος), στην Κέρκυρα, στη Ζάκυνθο, στη Κω και στη Σαντορίνη. Ανήκει στον Όμιλο Premier Capital με έδρα τη Μάλτα, που έχει αναλάβει το Developmental License της McDonald’s στην Ελλάδα, Εσθονία, Λετονία, Λιθουανία Μάλτα και Ρουμανία. Η μητρική διαχειρίζεται σήμερα περισσότερα από 130 εστιατόρια στις 6 χώρες και απασχολεί περισσότερους από 7.000 εργαζόμενους. Η Premier Capital είναι ο τομέας διαχείρισης εστιατορίων McDonald’s, θυγατρική της Hili Ventures, ενός ομίλου με έδρα τη Μάλτα και με παρουσία σε 10 χώρες, από τη Μεσόγειο και τη βόρειο Αφρική μέχρι την κεντρική και ανατολική Ευρώπη. Η HiliVentures δραστηριοποιείται στους τομείς των logistics, της μηχανικής (engineering), της τεχνολογίας και της διαχείρισης ακινήτων, ενώ συνεργάζεται με τη McDonald’s και την Apple. Η Hili Ventures είναι επίσημος συνεργάτης των εταιριών CMACGM, FedEx Express, IBM, Konecranes, Lenovo, NCR, Peterson, WincorNixdorf και άλλων διεθνών brands.

Μπιφτέκι

Κοτόπουλο

Πατάτες

Ψωμάκια

Λαχανικά

100% βοδινό κρέας και μόνο, χωρίς πρόσθετα, συντηρητικά ή χρωστικές ουσίες, από εγκεκριμένες και αξιόπιστες ευρωπαϊκές φάρμες, που ελέγχονται τακτικά από τη McDonald’s. Κάθε μπιφτέκι έχει την δική του ταυτότητα, καθώς εφαρμόζεται σύστημα ιχνηλασιμότητας για να είναι γνωστή η προέλευση της κάθε παρτίδας κρεάτων από κάθε προμηθευτή.

Το κοτόπουλο των Chicken McNuggets, McChicken και Caesar’s Salad είναι 100% καθαρό στήθος. Οι προμηθευτές της εταιρείας είναι πιστοποιημένοι, ελέγχονται τακτικά και συμμορφώνονται με τα κριτήρια MAAP. Ακολουθούν αυστηρούς κανόνες για τη διαβίωση των ζώων.

Οι τηγανητές πατάτες McDonald’s προέρχονται από τις καλύτερες ποικιλίες και επιλέγονται βάσει σχήματος και μεγέθους για να γίνουν οι χαρακτηριστικές μακριές τηγανητές πατάτες. Δεν υπάρχουν πρόσθετα γεύσης, παρά μόνο αλάτι πριν το σερβίρισμα.

Η ποιότητά τους διασφαλίζεται με την αυστηρή επιλογή των πρώτων υλών (αλεύρι, μαγιά, νερό, ζάχαρη, λάδι, αλάτι, σουσάμι) που ελέγχεται από το πρώτο ως το τελευταίο στάδιο της παραγωγής. Παράγονται χωρίς συντηρητικά, σε ξεχωριστή γραμμή παραγωγής στο κάθε εργοστάσιο, και ακολουθούν συγκεκριμένες προδιαγραφές.

Χρησιμοποιείται μαρούλι iceberg για τα βασικά σάντουιτς λόγω της γλυκιάς γεύσης, της τραγανής υφής και της προτίμησης από τους καταναλωτές. Χρησιμοποιούνται επίσης τουλάχιστον πέντε ποικιλίες λαχανικών για τις σαλάτες (romaine, batavia, lollorosso, radicchio, finefrisee, καρότα) ανάλογα με την ποιότητα και την εποχή.

magazine

Market McDonalds.indd 3

21/2/2017 11:08:24 πμ

ΑΓΟΡΑ

‘Στεγνώνει’ την ελληνική ζυθοποιία η φορολόγηση Δέσμη πέντε προτάσεων κατέθεσε στην πολιτεία η Ελληνική Ένωση Ζυθοποιών για την ανάπτυξη του κλάδου ο οποίος, αν και προσφέρει 2.000 άμεσες θέσεις εργασίας και συνεισέφερε 1,9 δισ. ευρώ στα φορολογικά έσοδα κατά τη διάρκεια της οικονομικής κρίσης, έχει μπει στο στόχαστρο του φορολογικού δίκαννου της κυβέρνησης. Και βάλλεται ανελέητα…

ναβρασμός επικρατεί στο χώρο της ελληνικής ζυθοποιίας ο οποίος οφείλεται όχι μόνο στη δυναμικότητα του κλάδου που διευρύνεται συνεχώς σε αριθμό παικτών αλλά και στην πολύπαθη σχέση του κλάδου με την ελληνική πολιτεία. Η σχέση πέρασε από την πλήρη αδιαφορία του κράτους όταν τα προηγούμενα χρόνια επιχειρήθηκε να στηθεί στην Ελλάδα μια βιομηχανία μικροζυθοποιίας, στην ξαφνική κι αναίτια φορολογική επίθεση κατά τη διάρκεια της οικονομικής κρίσης, επίθεση που πρόσφατα πήρε ακόμα πιο σκληρή μορφή. Μόλις το ελληνικό κράτος ‘μυρίστηκε’ ανάπτυξη, επιτέθηκε με τη συνήθη τακτική του, ενώ ο

Market Beer Union.indd 2

κλάδος εξαιρείται από τις ευνοϊκές πολιτικές για επενδύσεις. Ελληνική παράνοια…

Θεσμική απάντηση Η Ελληνική Ένωση Ζυθοποιών (ΕΕΖ), η οποία πρόσφατα παραχώρησε την πρώτη συνέντευξη Τύπου μετά τη διεύρυνσή της το 2016 (με ισότιμη πλέον εκπροσώπηση μικρών και μεγάλων ζυθοποιείων της χώρας στο ίδιο θεσμικό σχήμα), θεωρεί ότι ο κλάδος συνιστά μοχλό ανάπτυξης και στήριξης της οικονομίας. «Πρόκειται για ένα δυναμικό και συνεχώς αναπτυσσόμενο κλάδο καθώς από 13 μόλις εταιρείες το 2009, αριθμεί 35 εταιρείες

το 2016. Ειδικότερα, ο κλάδος της ζυθοποιίας αποτελεί σήμερα πυλώνα στήριξης της ελληνικής οικονομίας με τη συνεισφορά του στα φορολογικά έσοδα για το 2015 να ανέρχονται σε 640 εκατ. ευρώ και τα έσοδα από τον ΕΦΚ στη μπύρα για το 2016 να αναμένεται να ανέλθουν στα 160 εκατ. ευρώ» υποστηρίζει η Ένωση στο δελτίο Τύπου που εξέδωσε. Αξίζει να σημειωθεί ότι η συνεισφορά του κλάδου στα φορολογικά έσοδα κατά τη διάρκεια της κρίσης έφτασαν – σύμφωνα με υπολογισμούς της Ένωσης- συνολικά τα 1,9 δισ. ευρώ. Ιδιαίτερα σημαντική είναι επίσης η προστιθέμενη αξία του κλάδου στην εγχώρια αλυ-

magazine

21/2/2017 11:21:30 πμ

2.000

61.000

Άμεσες θέσεις εργασίας στον κλάδο της ζυθοποιίας, στην Ελλάδα

5.000

Έμμεσες θέσεις εργασίας στη ζυθοποιία, στην Ελλάδα

σίδα παραγωγής και διακίνησης, η οποία για το 2015 ανήλθε στα 494 εκατ. ευρώ αλλά και η συμβολή του στον εξαγωγικό προσανατολισμό της χώρας με τις εξαγωγές μπύρας – σε χώρες εντός και εκτός Ευρώπης – να παρουσιάζουν αύξηση 89%, φτάνοντας το 2015 τα 432.000 εκατόλιτρα. Είναι χαρακτηριστικό ότι το 90% της μπύρας που καταναλώνεται

Προμηθευτές που συνεργάζονται με τον κλάδο της ζυθοποιίας, στην Ελλάδα

νουν τον κρατικό προϋπολογισμό- «μπορούν να συμβάλλουν δραστικά στην ανάπτυξη καινοτομίας, στην τόνωση της εγχώριας παραγωγής, την ενίσχυση της απασχόλησης, την ενδυνάμωση της εξωστρέφειας της χώρας και τελικά στη δημιουργία σημαντικής προστιθέμενης αξίας για την ελληνική οικονομία». Όπως χαρακτηριστικά ανέφερε κατά τη δι-

Ο Αλέξανδρος Καραφυλλίδης (πρώτος από αριστερά), πρόεδρος της Ένωσης, παρουσιάζει τις θέσεις των ζυθοποιείων.

στην Ελλάδα παράγεται σε εργοστάσια που λειτουργούν στη χώρα μας, αγγίζοντας τα 3.820.000 εκατόλιτρα παραγωγής (2015). Για την περαιτέρω ανάπτυξη του κλάδου και την τόνωση της εγχώριας παραγωγής, τα μέλη της Ελληνικής Ένωσης Ζυθοποιών προτείνουν τον άμεσο εκσυγχρονισμό του νομοθετικού πλαισίου και την υλοποίηση δέσμης πέντε προτάσεων που – χωρίς να επιβαρύ-

3.200 Αγρότες- καλλιεργητές σε προγράμματα συμβολαιακής καλλιέργειας

τη χρονική συγκυρία. Ως Ελληνική Ένωση Ζυθοποιών εκφράζουμε για μια ακόμη φορά την πίστη μας στη δυναμική και τις προοπτικές της χώρας και δεσμευόμαστε ως κλάδος να συνεχίσουμε να είμαστε παρόντες και να στηρίζουμε εμπράκτως την εγχώρια παραγωγή». Τα μέλη της Ένωσης δεσμεύτηκαν να συνεχίσουν να παράγουν από ελληνικά χέ-

Από αριστερά: Ιωάννης Μαρμαρέλλης (γραμματέας/ ταμίας, Μικροζυθοποιία Σερρών), Ζωούλλης Μηνά (α’ αντιπρόεδρος Αθηναϊκή Ζυθοποιία), Αλέξανδρος Καραφυλλίδης (πρόεδρος, Ολυμπιακή Ζυθοποιία), Σοφοκλής Παναγιώτου (β’ αντιπρόεδρος, Septem Μικροζυθοποιία).

άρκεια της Συνέντευξης Τύπου ο Πρόεδρος της Ελληνικής Ένωσης Ζυθοποιών Αλέξανδρος Καραφυλλίδης: «Ως επιχειρήσεις με σημαντική παρουσία και συνεισφορά στην ελληνική οικονομία, καταθέτουμε πέντε προτάσεις, που μπορούν να υλοποιηθούν εύκολα, άμεσα και χωρίς κάποιο κόστος για το ελληνικό κράτος, προσφέροντας σημαντικά οφέλη που τόσο έχει ανάγκη η χώρα μας σε αυτή

ρια σε ελληνικά ζυθοποιεία το 90% της μπύρας που καταναλώνεται στη χώρα και να στηρίζουν τις εξαγωγές. «Είναι όμως απαραίτητο για να συνεχίσουμε να το κάνουμε, να έχουμε τα κατάλληλα κίνητρα, ένα εκσυγχρονισμένο νομοθετικό πλαίσιο και δικαιότερη φορολογία. Γιατί ο κλάδος της ζυθοποιίας μπορεί και θα συνεχίζει να στηρίζει την ανάπτυξη» πρόσθεσε ο Αλ. Καραφυλλίδης.

Προτάσεις της Ένωσης Πλαίσιο

Μηλίτης

Επενδύσεις

Κίνητρα

Φόρος…

Ευέλικτο πλαίσιο για χρήση πρώτων υλών (πχ. φρούτα) στην παραγωγή μπύρας. Συμβολή έτσι στην απορρόφηση της παραγωγής ελληνικών φρούτων, αλλά και την ανάπτυξη προϊόντων ελληνικής ‘ταυτότητας’ με εξαγωγικό προσανατολισμό.

Δυνατότητα παραγωγής και εμφιάλωσης από τα ζυθοποιεία ποτών από ζύμωση όπως π.χ. ο μηλίτης γεγονός που θα επιτρέπει την παραγωγή και στη χώρα μας προϊόντων που αυτή τη στιγμή εισάγονται σε ποσοστό 100%.

Συμμετοχή των ζυθοποιείων σε επενδυτικά σχέδια. Η κίνηση αυτή μπορεί να δώσει σημαντική ώθηση, αφού η ζυθοποιία δεν συμπεριλαμβάνεται μέχρι σήμερα στους κλάδους που επιλέγονται για υπαγωγή σε τέτοια προγράμματα.

Παροχή κινήτρων σε αγρότες και ζυθοποιίες για την παραγωγή αγροτικών προϊόντων που σχετίζονται με την παραγωγή της μπύρας, καθώς και για τη δημιουργία βυνοποιείων και μονάδων επεξεργασίας λυκίσκου.

Το μέγα οικονομικό πρόβλημα του κλάδου: η Ένωση ζητάει μείωση του Ειδικού Φόρου Κατανάλωσης στη μπύρα, ώστε να φτάσει στα επίπεδα του Ευρωπαϊκού μέσου όρου.

magazine

Market Beer Union.indd 3

21/2/2017 11:21:31 πμ

ΑΓΟΡΑ

Αναψυκτικά & Χυμοί: στηρίζουν παραγωγή, εργασία και μαζική εστίαση Σημαντική οικονομική επίδραση έχει ο κλάδος των μη αλκοολούχων ποτών, σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα του ΙΟΒΕ: προσφέρει δουλειές στην περιφέρεια, παράγει υπεραξία για τους παραγωγούς, τους εμφιαλωτές και τους διακινητές ενώ στηρίζει τους δυναμικούς κλάδους της μαζικής εστίασης και του τουρισμού. Αν και η αγορά τους υποχωρεί, τα αναψυκτικά ‘δροσίζουν’ όσες επιχειρήσεις και επαγγελματίες επιμένουν, δημιουργικά και καινοτόμα, στη γεύση τους.

α αναψυκτικά είναι ένας μάλλον παρεξηγημένος κλάδος στον οποίο δραστηριοποιούνται εκτός από τους εγχώριους παραγωγούς αναψυκτικών, χυμών και άλλων μη αλκοολούχων ποτών, και οι κλάδοι χονδρικού και λιανικού εμπορίου, ξενοδοχείων και εστιατορίων, μέσω των οποίων διατίθενται τα μη αλκοολούχα ποτά στους τελικούς καταναλωτές για οικιακή ή επιτόπια κατανάλωση. Στην έρευνα του ΙΟΒΕ επισημαίνεται με έμφαση ότι «ο κλάδος παραγωγής μη αλκοολούχων ποτών παρουσιάζει

ισχυρές διασυνδέσεις με τον τομέα του τουρισμού και του εμπορίου, συμβάλλοντας πολύπλευρα στην ενίσχυση της εγχώριας οικονομικής δραστηριότητας, της απασχόλησης και των εσόδων του κράτους από φόρους και εισφορές. Τα στοιχεία αυτά καθιστούν τη συνεισφορά της παραγωγής και διανομής μη αλκοολούχων ποτών στην ελληνική οικονομία ιδιαίτερα σημαντική». Τα τελευταία πριν από την οικονομική κρίση χρόνια, η εγχώρια παραγωγή χυμών κι αναψυκτικών είχε αποκτήσει ένα πιο εξω-

στρεφές πρόσωπο, καθώς τοπικοί συνεταιρισμοί ανά την Ελλάδα, παραδοσιακές ποτοποιίες αλλά και μεμονωμένοι επιχειρηματίες, εφοδίαζαν την αγορά με αρκετά νέα προϊόντα, πλάι στα ιστορικά και καθιερωμένα. Η διατροφική στροφή μερίδας των Ελλήνων καταναλωτών προς πιο υγιεινές επιλογές είχε συμβάλει, μεταξύ άλλων, στην ανάπτυξη ειδικά της υποκατηγορίας των φρέσκων χυμών, ενώ όπως όλοι θυμόμαστε, για πολλά χρόνια, πολυεθνικές επιχειρήσεις και μεγάλοι εγχώριοι παίκτες έδιναν σκληρή επικοινω-

magazine

Market Non Alcoholic Drinks.indd 2

13/2/2017 2:29:19 μμ

Πωλήσεις ανά κατηγορία

νιακή μάχη για την απόσταση μεριδίων αγοράς. Και ύστερα, ήρθε η κρίση…

Χάθηκε το ένα τρίτο της αγοράς

αύξηση των εξαγωγών (από το 2011), οδήγησε σε σημαντικό περιορισμό του εμπορικού ελλείμματος στα προϊόντα του κλάδου.

23%

Σύμφωνα με τα στοιχεία της έρευνας του ΙΟΒΕ, η οποία δημοσιοποιήθηκε στα μέσα του 2016, στην εγχώρια αγορά πωλήθηκαν 645 εκατ. λίτρα μη αλκοολούχων ποτών το 2015 (ελαφρά χαμηλότερα, κατά 1,3%, έναντι του 2014). Η οικονομική κρίση επηρέασε σημαντικά την εγχώρια αγορά μη αλκοολούχων ποτών, η οποία από το 2009 μέχρι το 2015 απώλεσε το 32% του όγκου πωλήσεων. Το 66% του όγκου πωλήσεων πραγματοποιήθηκε στα καταστήματα λιανικής, τα οποία περιλαμβάνουν τα supermarket, τα ψιλικατζίδικα και τα περίπτερα. Το 34% πωλήθηκε μέσω της HORECA που περιλαμβάνει ξενοδοχεία, εστιατόρια, καφετέριες κ.λπ. Οι πωλήσεις μη αλκοολούχων ποτών εκτιμάται ότι ξεπέρασαν το 1,7 δισ. ευρώ το 2015. Το μεγαλύτερο μέρος της αξίας πωλήσεων (62%) συγκεντρώνει η HORECA, λόγω του υψηλότερου επιπέδου τιμών που επικρατεί στη συγκεκριμένη αγορά, ενώ η λιανική συγκεντρώνει το υπόλοιπο 38%. Πιο έντονη ήταν η υποχώρηση στους χυμούς, στα αναψυκτικά και μικρότερη στα υπόλοιπα μη αλκοολούχα ποτά. Επιπλέον, μεγαλύτερη σωρευτική πτώση παρουσιάζει η αγορά HORECA συγκριτικά με

Πωλήσεις ανά κατηγορία

70%

Αναψυκτικά

70%

Φυσικοί & Συμπυκνωμένοι Χυμοί

23%

Ice Tea & Energy Drinks

την αγορά λιανικής. Πάντως, η δυναμική της λιανικής αγοράς παρέμεινε αρνητική το 2015, ενώ στη HORECA σημειώθηκε το ίδιο έτος μικρή ανάπτυξη. Σύμφωνα με το ΙΟΒΕ, οι εμπορικές ροές (εισαγωγές και εξαγωγές) μη αλκοολούχων ποτών αποτελούν μικρό μέρος της εγχώριας αγοράς, καθώς η βιομηχανία παραγωγής και εμφιάλωσης μη αλκοολούχων ποτών έχει τοπικό χαρακτήρα ανάπτυξης. Ειδικότερα, οι εισαγωγές μη αλκοολούχων ποτών κάλυψαν το 2014 το 9% της εγχώριας κατανάλωσης (σε αξία), ενώ οι εξαγωγές αποτέλεσαν το 7,4% της εγχώριας παραγωγής, διπλασιάζοντας το μερίδιό τους τα τελευταία χρόνια. Η μείωση της αξίας των εισαγωγών (από το 2008) και η

> Η ΕΨΑ από το Βόλο είναι μια από τις εταιρείες που συμμετέχουν ενεργά στην πανευρωπαϊκή προσπάθεια για την ανασύνθεση των τροφίμων και των ποτών. Η νέα οικογένεια προϊόντων της με γλυκαντικές ουσίες από το φυτό στέβια, δημιουργήθηκε για να καλύψει σύγχρονες καταναλωτικές ανάγκες.

Τα αναψυκτικά αποτελούν τη βασική κατηγορία μη αλκοολούχων ποτών στην Ελλάδα, συγκεντρώνοντας το 2015 περίπου το 70% των συνολικών πωλήσεων. Οι φυσικοί και συμπυκνωμένοι χυμοί συγκέντρωσαν το 23% των πωλήσεων, ενώ το υπόλοιπο 7% αφορά στις πωλήσεις παγωμένου τσαγιού και ενεργειακών και αθλητικών ποτών. Σύμφωνα με τις εκτιμήσεις του ΙΟΒΕ , ο όγκος πωλήσεων μέσω λιανικής (supermarkets, μεγάλες εκπτωτικές αλυσίδες, ψιλικατζίδικα, περίπτερα) καλύπτει περίπου τα 2/3 της συνολικής αγοράς, με το υπόλοιπο 1/3 να αφορά στην αγορά επιτόπιας κατανάλωσης μη αλκοολούχων ποτών. Από την ανάλυση οικονομικής επίδρασης του ΙΟΒΕ, προέκυψε ότι ο κλάδος μη αλκοολούχων ποτών (εκτός εμφιαλωμένου νερού) έχει αξιοσημείωτη παρουσία στην ελληνική οικονομία. Συγκεκριμένα: • Η συνολική επίδραση από την παραγωγή και διανομή μη αλκοολούχων ποτών εκτιμάται σε 2.243 εκατ. ευρώ που ισοδυναμούν με 1,3% του ΑΕΠ της Ελλάδας το 2015, εκ των οποίων τα 958 εκατ. ευρώ (43%) οφείλονται στον κλάδο HORECA, τα 910 εκατ. ευρώ (41%) στον κλάδο παραγωγής μη αλκοολούχων πο-

> Ο κλάδος των αναψυκτικών και των χυμών συμβάλλει αποφασιστικά στην τόνωση της παραγωγής και της μεταποίησης στην ελληνική περιφέρεια. Στις φωτογραφίες, συνεταιριστικά κι άλλα προϊόντα από τη Χίο και τη Φλώρινα (δεξιά).

magazine

Market Non Alcoholic Drinks.indd 3

13/2/2017 2:29:21 μμ

ΑΓΟΡΑ

> Προϊόντα της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Αργολίδας

> Η Λουξ και η Βίκος είναι από τις εταιρείες που είδαν τα μερίδιά τους να αυξάνονται τα τελευταία χρόνια ως συνέπεια της στροφής των καταναλωτών στα ελληνικά προϊόντα.

τών και τα υπόλοιπα 375 εκατ. ευρώ (16%) στο χονδρικό και λιανικό εμπόριο μη αλκοολούχων ποτών. • Η προστιθέμενη αξία που δημιουργείται άμεσα από τη δραστηριότητα του κλάδου παραγωγής μη αλκοολούχων ποτών εκτιμάται σε 213 εκατ. ευρώ (το 0,12% του ΑΕΠ το 2015). • Η προστιθέμενη αξία που δημιουργείται έμμεσα από την παραγωγή μη αλκοολούχων ποτών εκτιμάται σε 170 εκατ. ευρώ. Οι επιχειρηματικές υπηρεσίες, ο αγροτοδιατροφικός τομέας, το χονδρικό εμπόριο και ο τομέας της συσκευασίας αντιπροσωπεύουν το 63% αυτής της επίδρασης. • Η προστιθέμενη αξία που δημιουργείται άμεσα από την παραγωγή και διανομή (εμπόριο) μη αλκοολούχων ποτών εκτιμάται σε 748 εκατ. ευρώ (0,43% του ΑΕΠ). • Για κάθε ευρώ που δαπανάται για την αγορά των προϊόντων του κλάδου (σε τιμές παραγωγού) δημιουργούνται 3,9 ευρώ προστιθέμενης αξίας στο σύνολο της οικονομίας. • Για το σύνολο της παραγωγής και διανομής υπολογίζεται ότι για κάθε ευρώ τελικής κατανάλωσης μη αλκοολούχων ποτών δημιουργείται 1,5 ευρώ προστιθέμενης αξίας στο σύνολο της οικονομίας.

Κανάλια διανομής Οι πωλήσεις των παραγωγών μη αλκοολούχων ποτών κατευθύνονται είτε απευθείας στα supermarkets και στις μεγάλες εκπτωτικές αλυσίδες, είτε προς τα καταστήματα χονδρικού εμπορίου. Το χονδρικό εμπόριο (συμπεριλαμβάνονται τα Cash & Carry) διαδρα-

ματίζει σημαντικό ρόλο στην αλυσίδα εφοδιασμού, καθώς τροφοδοτεί μεγάλο τμήμα της αγοράς λιανικής και τη HORECA. Ειδικότερα, εκτιμάται ότι οι παραγωγοί αναψυκτικών και άλλων μη αλκοολούχων ποτών διανέμουν το 57% των προϊόντων τους μέσω χονδρικού εμπορίου, ενώ τα μεγάλα κατα-

στήματα λιανικού εμπορίου (supermarkets, εκπτωτικές αλυσίδες) διανέμουν το υπόλοιπο 43%. Η μελέτη του ΙΟΒΕ εκπονήθηκε από τους Γιώργο Μανιάτη, Svetoslav Danchev, Νίκο Παρατσιώκα και Σοφία Σταυράκη.

magazine

Market Non Alcoholic Drinks.indd 4

13/2/2017 2:29:24 μμ

> Η Granikal, μια αμιγώς ελληνική επιχείρηση παραγωγής αναψυκτικών, απέσπασε πρόσφατα διεθνές βραβείο για ένα από τα προϊόντα της τα οποία αφορούν κυρίως το χώρων των επαγγελματιών. Μέσα στο 2017 θα επεκταθεί και στη λιανική.

> Νέοι ως επί το πλείστον επιχειρηματίες, εισήλθαν τα τελευταία χρόνια στον κλάδο των χυμών, προσφέροντας προϊόντα με προστιθέμενη αξία. Στις φωτογραφίες δύο από αυτά, της b-Fresh και της start up Verve (αριστερά).

Ανασύνθεση αναψυκτικών: καινοτομία & ευθύνη > Έντονος προβληματισμός επικρατεί στο χώρο των αναψυκτικών (κι όχι μόνο) σχετικά με το ζήτημα της «ανασύνθεσης των τροφίμων/ ποτών» και ειδικά με την προσπάθεια που καταβάλουν οι επιχειρήσεις να αντικαταστήσουν τη ζάχαρη με άλλες γλυκαντικές ουσίες, προκειμένου να συμμορφωθούν με τους νέους κοινοτικούς κανονισμούς. Οι εμφιαλωτές, στην προσπάθειά τους να προσαρμοστούν στους ευρωπαϊκούς κανονισμούς, προχώρησαν τα τελευταία χρόνια σε σημαντικές καινοτομίες, άλλαξαν τη σύνθεση πολλών αναψυκτικών τους, δημιούργησαν νέα προϊόντα που απευθύνονται σε ειδικές κατηγορίες καταναλωτών (διαβητικοί, υπερτασικοί, παιδιά, γυναίκες κ.ά.), μετέβαλαν το βάρος των μερίδων/ φιαλών και λάνσαραν καμπάνιες ενημέρωσης του κοινού. Αξίζει να σημειώσουμε ότι ορισμένες εταιρείες αναψυκτικών έχουν διακόψει τα διαφημιστικά μηνύματα σε media που απευθύνονται σε νέους ενώ δεν διεξάγουν πλέον προωθητικές ενέργειες σε δημοτικά σχολεία. Αν και ορισμένοι εκπρόσωποι της βιομηχα-

νίας θεωρούν ότι το ‘ενοχικό σύνδρομο’ που κατέχει πολλούς καταναλωτές, ενδέχεται να οδηγήσει ορισμένους από αυτούς στην κατανάλωση μεγαλύτερων ποσοτήτων από – θεωρητικά- πιο υγιεινά προϊόντα (‘ακυρώνοντας’ έτσι την όλη προσπάθεια…), όλες οι πλευρές συγκλίνουν στη διαπίστωση ότι η εκπαίδευση των καταναλωτών και η κοινωνική υπευθυνότητα των εταιρειών είναι οι δύο κύριοι παράγοντες που μπορούν να αλλάξουν (προς το ασφαλέστερο και το υγιεινότερο…) τα πράγματα. Σε πρόσφατη εκδήλωση του Συνδέσμου Βιομηχανιών Τροφίμων, με θέμα την ανασύνθεση τροφίμων, η ΕΨΑ εκπροσωπώντας τις ελληνικές βιομηχανίες και η Coca Cola εκπροσωπώντας τις πολυεθνικές, μεταξύ άλλων επιχειρήσεων, παρουσίασαν τις ενέργειες που έχουν κάνει τα τελευταία χρόνια προς την κατεύθυνση της ανασύνθεσης των προϊόντων τους. Οι δύο εταιρείες, που διαθέτουν μεγάλη εμπειρία και ισχυρό portfolio προϊόντων, έχουν αρχίσει να αντικαθιστούν τη ζάχαρη με

(γλυκαντικές ουσίες από το φυτό) στέβια πετυχαίνοντας έτσι τη μείωση των θερμίδων ανά φιάλη, έχουν διαφοροποιήσει το κωδικολόγιό τους προκειμένου να δίνονται περισσότερες επιλογές στους καταναλωτές που αναζητούν νέα προϊόντα και παρέχουν περισσότερες επιλογές μερίδων για όσους θέλουν λιγότερη ποσότητα αναψυκτικού. Όπως προκύπτει από την εκδήλωση του ΣΕΒΤ, η Ε.Ε. δεν έχει ως στόχο της να …εξαφανίσει κυριολεκτικά τη ζάχαρη και το αλάτι από τα τρόφιμα και τα ποτά που θα διατίθενται στην επικράτειά της· κάτι τέτοιο θα ήταν άτοπο. Προσπαθεί όμως να βελτιώσει τις συνθήκες της κατανάλωσης και να αυξήσει το επίπεδο πληροφόρησης του καταναλωτή.

magazine

Market Non Alcoholic Drinks.indd 5

13/2/2017 2:29:28 μμ

ΑΓΟΡΑ

Ο Γιώργος Κεχαγιάς, εκπρόσωπος της νεότερης γενιάς μιας ιστορικής οικογένειας χοιροτρόφων από τη Μάνδρα Αττικής, βρίσκεται καθημερινά στο εσωτερικό της υπερσύγχρονης μονάδας του και παρακολουθεί από κοντά τη γέννηση, τον απογαλακτισμό και την πάχυνση των χοίρων.

Market Kehagias.indd 2

magazine

14/2/2017 3:24:57 μμ

Φάρμα Κεχαγιά

Συνεχίζει την παράδοση, εξελίσσει την εκτροφή και κατακτάει νέες αγορές Είναι μια από τις καλύτερα εξοπλισμένες χοιροτροφικές μονάδες της χώρας και διαθέτει ευρύ δίκτυο συνεργατών. Αναπτύσσει αξιοσημείωτη εμπορική δραστηριότητα στη λιανική του κρέατος και τη μαζική εστίαση κι απασχολεί δεκάδες εργαζόμενους. Διευθύνεται από τα μέλη μιας πολυπληθούς, αγαπημένης οικογένειας· Αρβανίτες στην καταγωγή και δεμένοι με την περιοχή τους, τιμούν την παράδοση των γεννητόρων τους και πασχίζουν καθημερινά να φανούν αντάξιοι των αυξημένων απαιτήσεων που έχουν οι πελάτες τους κι επιβάλλουν οι κανονισμοί. Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου Φωτογραφίες: Γιώργος Διαμαντάκης

α γραφεία της Φάρμας Κεχαγιά, στην έδρα της επιχείρησης στη Θέση Κοκκίνη, στη Μάνδρα της Αττικής, δεν φημίζονται ούτε για τη ευρυχωρία τους ούτε για τον εξοπλισμό τους. Τα μέλη της οικογένειας Κεχαγιά, αν και συνεχώς παρόντες στη μεγάλη χοιροτροφική μονάδα που διαθέτουν -μια από τις κορυφαίες στην Ελλάδα- περνούν περισσότερο χρόνο μέσα στην ίδια τη μονάδα ή στα οχήματα μεταφοράς ζώων και σφαγίων, παρά στα γραφεία. Το Grill Magazine βρέθηκε στη μονάδα της οικογένειας, στην ‘αφετηρία’ μιας μακράς και πολύπλοκης τροφικής αλυσίδας, η οποία ξεκινάει από την Πάρνηθα, στην επαρχιακή οδό Οινόης- Μαγούλας, στα σύνορα Αττικής- Βοιωτίας και φτάνει σε δεκάδες ψητοπωλεία, βιομηχανίες και βιοτεχνίες επεξεργασίας κρέατος και παραγωγής κρεατοσκευασμάτων στην Αττική και σε άλλες περιοχές της χώρας. Απέναντί μας, όλη η οικογένεια παρούσα με προεξάρχοντες ασφαλώς τα δύο αδέλφια: ο μεγαλύτερος εκ των Κεχαγιάδων, ο εμβληματικός Σεραφείμ, τριγυρνάει καθημερινά κι αδιάκοπα στις αχανείς εγκαταστάσεις, από την ώρα που θα βγει το πρώτο φως της μέρας μέχρι αργά το βράδυ, προκειμένου να τσεκά-

ρει ότι όλα δουλεύουν ρολόι. «Δεν μπορείς να αφήσεις τη μονάδα, δεν μπορείς να φύγεις. Τα ζώα πρέπει να φάνε και να πιούνε καθημερινά, τα μηχανήματα πρέπει να δουλεύουν συνεχώς…» μας λέει ενώ περπατάμε μαζί του, στους διαδρόμους ανάμεσα στα σιλό με τις ζωοτροφές και τους θαλάμους του τοκετού. Συνοδοιπόρος στην επαγγελματική ζωή του, ο αδελφός του Ανδρέας Κεχαγιάς, ένας έμπειρος επαγγελματίας του κλάδου της χοιροτροφίας, μια σεβάσμια μορφή που γνωρίζει πρόσωπα, πράγματα και καταστάσεις. Εμείς όμως επιλέγουμε να δώσουμε το λόγο στον γιό του πρώτου, τον Γιώργο Κεχαγιά, εκπρόσωπο της νεότερης γενιάς, έναν νεαρό με συγκροτημένη σκέψη, αγάπη για τη δουλειά του και σεβασμό στους πελάτες που εξυπηρετεί και τους καταναλωτές που σιτίζει.

Grill | Πως πάει η αγορά του χοιρινού κύριε Κεχαγιά; Γιώργος Κεχαγιάς | Το χοιρινό τα τελευταία χρόνια δουλεύει πολύ διότι ο κόσμος προσέχει περισσότερο τη διατροφή του. Το χοιρινό το οποίο είναι άλιπο κρέας, εντάσσεται στα λευκά κρέατα όπως το κοτόπουλο· είναι όμως

πιο γευστικό. Το λίπος του δεν είναι ενδομυϊκό, ενώ είναι πιο μαλακό και γευστικό από τα άλλα κρέατα.

Είναι πιστοποιημένη η μονάδα που διαθέτετε; Οι πιστοποιήσεις είναι δεδομένες στην εταιρεία μας εδώ και πολλά χρόνια. Ακόμα και για τα ζώα που έρχονται απ΄ έξω ή τις ζωοτροφές που εισάγονται, υπάρχει πλήρης και συνεχής έλεγχος. Συνεργαζόμαστε άλλωστε με τους καλύτερους ευρωπαϊκούς οίκους.

Πως οργανώνεται η πάχυνση των ζώων στη μονάδα σας; Δεν υπάρχει σύγχρονη μονάδα που να μην έχει διατροφολόγο· αυτός είναι που θα δημιουργήσει τα σιτηρέσια για τα ζώα. Η αξία του διατροφολόγου επηρεάζει σε σημαντικό βαθμό τη συνολική ποιότητα της παραγωγής στη μονάδα. Ο διατροφολόγος παίζει σημαντικό ρόλο σε αυτό που αποκαλούμε εμείς ‘μετατρεψιμότητα’. Σε κάθε μονάδα, η διαδικασία της πάχυνσης των ζώων αλλά και ο ρυθμός της, παίζουν σημαντικό ρόλο στη βιωσι-

magazine

Market Kehagias.indd 3

14/2/2017 3:24:57 μμ

ΑΓΟΡΑ

Η πάχυνση των χοίρων γίνεται σε ειδικό τμήμα της μονάδας και για τροφή χρησιμοποιούνται τα καλύτερα δυνατά δημητριακά (καλαμπόκι και κριθάρι) κι όχι υγρή τροφή όπως στις φάρμες της υπόλοιπης Ευρώπης.

μότητά της. Μετατρεψιμότητα είναι η μονάδα μέτρησης που περιγράφει πόσο τρώει ένα ζώο για να φτάσει στο βάρος των 100 κιλών, στο βάρος δηλαδή που θα οδηγηθεί στο σφαγείο. Το ζώο μπορεί να φτάσει στα 100 κιλά έχοντας φάει διαφορετικές ποσότητες και ποιότητες τροφής.

Άρα, ποια είναι η διαφορά; Δεν πρέπει ένα ζώο να τρώει περισσότερο απ΄ όσο χρειάζεται· δεν πρέπει να δημιουργήσει λίπος. Το λίπος επιβαρύνει το κόστος της πάχυνσης ενώ υποβαθμίζει την ποιότητα του κρέατος σε κατηγορία β’ ή γ’. Ενώ ένα ίδιο γουρούνι, στα ίδια κιλά, αν έχει φάει διαφορετική σε ποσότητα και ποιότητα τροφή μπορεί χαρακτηριστεί α’ κατηγορίας. Αυτό που θέλουμε εμείς είναι ένα άπαχο γουρούνι. Δεν θέλουμε να μεγαλώσει γρήγορα, π.χ. μέχρι και 10 ημέρες πιο νωρίς, δεν θέλουμε να είναι παχύ. Ακόμα κι αν έχεις τον καλύτερο κάπρο, αν η μονάδα δεν έχει την απαραίτητη οργάνωση και τα συστήματα ελέγχου και υποστήριξης, μπορεί να φτιάξεις πολύ παχιά

Market Kehagias.indd 4

γουρούνια, τα ‘σαπούνια’, και δεν θα φταίνε τα ζώα γι’ αυτό.

Τι ζητάει η αγορά; Οι καταναλωτές θέλουν όλο και πιο άπαχα γουρούνια. Αναφέρομαι στις αγορές της

Αθήνας και της Κρήτης, διότι στη βόρεια Ελλάδα- για την ακρίβεια από τη Λαμία και πάνω- η αγορά ζητάει ακόμα γουρούνια με περισσότερο λίπος. Διαφορές υπάρχουν μάλιστα κι εντός της Αττικής: για παράδειγμα στον Ασπρόπυργο και τη Μάνδρα, δύο αγορές τις οποίες γνωρίζουμε πολύ καλά, δεν

Ο Γιώργος Κεχαγιάς για: Μαύρος χοίρος

Ελληνικό vs ξένο κρέας

«Είναι ζώο το οποίο κάνει ένα χρόνο να μεγαλώσει· το κρέας του είναι συνήθως σκληρό. Αν επιχειρήσει να το φάει κανείς σκέτο, να το ψήσει δηλαδή όπως π.χ. ψήνουμε τα σουβλάκια ή να το μαγειρέψει στην κατσαρόλα -χωρίς την προσθήκη έντονης σάλτσας και δυνατών μυρωδικών- το πιο πιθανό θα είναι να μυρίζει. Τα τελευταία χρόνια, ο μαύρος χοίρος έχει βελτιωθεί και σήμερα πλέον υπάρχουν φυλές που χρησιμοποιούνται ως διατροφική λύση για το αγριογούρουνο. Επειδή ο κόσμος δεν μπορεί να φάει αγριογούρουνο, ο μαύρος χοίρος αποτελεί εναλλακτική λύση».

«Η διαφορά μεταξύ ελληνικού και ξένου κρέατος είναι η διάρκεια εκτροφής: οι ξένοι ‘βγάζουν’ γουρούνια στους επτά μήνες γιατί δεν τους ενδιαφέρει ιδιαίτερα το πότε θα τα σφάξουνε. Οι τροφές που ταΐζουν τα ζώα τους, υγρή διατροφή, αργούν να μεγαλώσουν το γουρούνι. Όταν όμως το γουρούνι υπερβεί τους έξι μήνες ζωής, αρχίζει να ‘μυρίζει. Οι ξένοι ταΐζουν με υποπροϊόντα, τα κρέατά τους είναι πιο λασπουδερά, έχουν περισσότερα υγρά και φυσικά δεν έχουν τη γεύση που έχουν τα δικά μας κρέατα που ταΐζονται με καλαμπόκι ή κριθάρι».

magazine

14/2/2017 3:25:08 μμ

μπορείς να πουλήσεις γουρούνι αν δεν έχει λίπος, αντίθετα, υπάρχουν γειτονιές στην Αθήνα που δεν θέλουν το λίπος.

Τι είναι αυτό που κάνει τη μονάδα σας να παράγει τόσο αξιόλογο κρέας όσο εσείς ισχυρίζεστε; Η ποιότητα πρώτα και η ποσότητα ύστερα της διατροφής του ζώου σε κάθε ηλικία που βρίσκεται και φυσικά οι εγκαταστάσεις, είναι οι παράγοντες που επιτρέπουν να ‘βγει’ το γουρούνι πιο γρήγορα και πιο σωστά από τη μονάδα. Στο θέμα της σφαγής εφαρμόζουμε τη μέθοδο της αναισθητοποίησης που αυτή τη στιγμή είναι η πιο σύγχρονη. Δεν χρησιμοποιείται ρεύμα, μέθοδος η οποία ‘σφίγγει’ το κρέας, αλλά η μέθοδος της αναισθητοποίησης/ αφαίμαξης του ζώου.

Η οικογένεια Κεχαγιά, φωτογραφημένη στα γραφεία της μονάδας, στη Μάνδρα Αττικής. Στο τιμόνι βρίσκονται τα αδέλφια Σεραφείμ (πρώτος από δεξιά) και Ανδρέας (τρίτος από δεξιά), δύο παλαιάς κοπής αλλά ανοιχτοί στην καινοτομία χοιροτρόφοι και τους πλαισιώνουν τα παιδιά και τα ανίψια τους.

Από πού αντλείτε ενημέρωση για τη χοιροτροφία; Ταξιδεύουμε πολύ για να δούμε πως οργανώνουν άλλοι τις μονάδες τους και θεωρώ ότι σε επίπεδο εγκαταστάσεων είμαστε σε καλύτερη κατάσταση. Δεν είναι τυχαίο ότι πολλές επιχειρήσεις του εξωτερικού που παρέχουν εξοπλισμό σε χοιροτροφικές μονάδες διεθνώς, χρησιμοποιούν στα διαφημιστικά τους έντυπα εικόνες από την εφαρμογή των προϊόντων τους στη δική μας μονάδα.

Υπάρχει κάτι που σας προβληματίζει σε καθημερινή βάση; Δεν θα το έλεγα. Έχουμε οργανώσει με τέτοιο τρόπο τη δουλειά που έχει γίνει …ρουτίνα. Αν όλα πηγαίνουν καλά δεν υπάρχει λόγος για καμία ανησυχία, φόβος υπάρχει μόνο όταν δεν γνωρίζεις κάτι κι αυτό εμείς το έχουμε εξαφανίσει. Η βιοπροστασία της μονάδας είναι επίσης σε πολύ υψηλό επίπεδο. Δεν εισέρχονται στη μονάδα ξένα οχήματα για φορτοεκφορτώσεις, δεν ψωνίζουμε ζώα από προμηθευτές που δεν ξέρουμε, στην ίδια τη μονάδα δεν μπαίνει κανένας κ.λπ. Ακολουθούμε επίσης ένα αυστηρό και πανάκριβο εμβολιακό πρόγραμμα.

Εντυπωσιακές σε όγκο και υπερσύγχρονες στη δομή και την τεχνολογία που τις υποστηρίζει, οι εγκαταστάσεις στη Φάρμα Κεχαγιά, γίνονται συχνά διαφημιστικό υλικό για ξένες εταιρείες που παρέχουν προϊόντα ή υπηρεσίες στην ελληνική επιχείρηση.

Φάρμα Κεχαγιά > Με δυναμικότητα 1.150 χοιρομάνες, με εβδομαδιαία παραγωγή 750 γουρούνια για το σφαγείο, η Φάρμα Κεχαγιά έχει διανύσει μεγάλο δρόμο μιας και το 2004, όταν άρχισε να εντατικοποιεί την παραγωγή της, η δυναμικότητα ήταν περίπου 200 γουρούνια την εβδομάδα. Πάντως ο στόχος της εταιρείας είναι να αυξήσει την παραγωγή της στα 1.000 γουρούνια/εβδομάδα. > Για τις χοιρομητέρες χρησιμοποιούνται οι φυλές Large white και Landrace, ενώ τα παχυνόμενα που φτάνουν στον καταναλωτή έχουν ως βάση κάπρο από τη φυλή Pietrain. > Το καθαρό Pietrain παράγει ζώα τελείως άλιπα. Το αρκετά ‘στεγνό’ το κρέας τους όμως δεν είναι δημοφιλές. Πάντως οι προσμείξεις των φυλών γίνονται προκειμένου το παραγόμενο χοιρινό κρέας να αποκτήσει καλύτερη γεύση, να είναι πιο τρυφερό άρα και πιο νόστιμο. > Τα γουρούνια εκτρέφονται επί 5-5,5 μήνες και όταν οδηγούνται σε σφαγή ζυγίζουν 108118 κιλά. > Η εταιρεία εμπορεύεται τα γνωστά ‘μισάδια’ (μισό σφάγιο) και όλα τα προϊόντα κοπής (μπριζόλες, παντσέτες κ.λπ.). Επίσης ‘καθαρό’ χοιρινό λουκάνικο. Τα προϊόντα της, εκτός από την Αττική, διανέμονται στην Κρήτη, την Τήνο, τη Λαμία κ.ά. > Στα άμεσα σχέδια της εταιρείας είναι η δημιουργία νέας μονάδας, πλησίον της υφιστάμενης και σε ιδιόκτητο οικόπεδο, η οποία θα παράγει κρεατοσκευάσματα τόσο για την αγορά των κρεοπωλείων όσο και για τα συνεργαζόμενα με τη Φάρμα Κεχαγιά ψητοπωλεία. > Η εταιρεία διαθέτει δύο ψητοπωλεία σε Μάνδρα και Ασπρόπυργο κι ένα κρεοπωλείο.

magazine

Market Kehagias.indd 5

14/2/2017 3:25:22 μμ

ΑΓΟΡΑ

Σεραφείμ Κεχαγιάς

«Οι ψητοπώλες να είναι συνεπείς στις υποχρεώσεις τους» Εκπρόσωπος της παλαιάς φρουράς, ο Σεραφείμ Κεχαγιάς, ένας ‘φανατικός της χοιροτροφίας’ όπως μας συστήνεται, μιλάει για τα ψητοπωλεία, τα κρεοπωλεία και τα δικά του ‘λάθη’ που διορθώνει τώρα η νεότερη γενιά… Grill | Κύριε Κεχαγιά η αγορά της μαζικής εστίασης αν κι έντονα κινητική, εντούτοις παρουσιάζει σημαντικά προβλήματα. Που οφείλονται κατά τη γνώμη σας; Σεραφείμ Κεχαγιάς | Εμείς που είμαστε μαθημένοι να δουλεύουμε με περιθώρια κέρδους της τάξης του 5% και του 7%, δεν αντιμετωπίζουμε κανένα πρόβλημα. Όσοι όμως έχουν μάθει πως ό,τι εισπράττουν πρέπει να καταλήγει στην …τσέπη τους, έχουν και θα έχουν πρόβλημα. Γι’ αυτό βλέπετε πως καθημερινά κλείνουν ψητοπωλεία. Πρέπει να πάψουμε να είμαστε ‘αρπακτικά’ και δυστυχώς μεγάλο ποσοστό των ψητοπωλών έχουν μάθει να δουλεύουν έτσι.

Υπάρχει λένε κάποιοι έλλειμμα ενημέρωσης. Πράγματι, οι ψητοπώλες έχουν μάθει να δουλεύουν με το λάθος τρόπο και αυτό φαίνεται από το ότι δεν κοστολογούν σωστά. Γι΄ αυτό στο τέλος του μήνα, αρκετοί δεν μπορούν να πληρώσουν προμηθευτές, εφορία, ΦΠΑ, ρεύμα κ.λπ. Όταν δεν ξέρουν να κοστολογήσουν το κρέας την ώρα που το βάζουν μέσα στην πίτα – όχι την ώρα που το αγοράζουντότε υπάρχει πρόβλημα.

Σας συμβουλεύονται ψητοπώλες; Συνεχώς. Κάθε εβδομάδα όλο και κάποιος θα έρθει εδώ, για να μας ρωτήσει αν αξίζει να προχωρήσει στο άνοιγμα μιας επιχείρησης. Φυσικά, δεν αποτρέπουμε κανέναν.

Market Kehagias.indd 6

Τι τους λέτε δηλαδή; Να προχωρήσουν αν κι εφόσον θα μπορούν, στο τέλος κάθε μήνα, να είναι συνεπείς προς τις υποχρεώσεις τους. Όσοι είναι σωστοί θα μείνουν και θα αναπτυχθούν, οι υπόλοιποι θα φύγουν. Εμείς έχουμε την εμπειρία δύο ψητοπωλείων· το ένα λειτουργεί 21 χρόνια, το άλλο περίπου μια δεκαετία.

τα ζω επί 25 χρόνια, δεν πιστεύω ότι θα ‘σβήσουν’ τα επόμενα χρόνια. Θα μείνουν ίσως λιγότερα, αλλά θα είναι διπλάσια σε μέγεθος, θα βελτιωθούν για να προσφέρουν υπηρεσίες, θα έχουν παρασκευάσματα κ.ά. Η αλήθεια είναι ότι ακόμα κι εγώ αμέλησα να έχω ποικιλία στο μαγαζί μου: επί πολλά χρόνια πουλούσα μόνο χοιρινό κρέας.

Τι έγινε λοιπόν; Τι γνώμη έχετε για τα κρεοπωλεία; Δραστηριοποιείστε κι εκεί… Ο κλάδος του κρεοπωλείου συρρικνώνεται εξαιτίας της ανόδου του σουπερμάρκετ στην αγορά του κρέατος. Το σύγχρονο κρεοπωλείο πρέπει να εξασφαλίσει ανταγωνιστικές τιμές γιατί ο κόσμος ψωνίζει στο σουπερμάρκετ εξ ανάγκης. Ταυτόχρονα, θα πρέπει να δουλέψει πάνω στη διαφήμιση και να προβάλλει την ποιότητά του. Αν υπήρχε καλή διαφήμιση για την προώθηση των κρεοπωλείων, θα μπορούσε να αλλάξει η κατάσταση. Τα κρεοπωλεία, τα οποία

Ένα ωραίο πρωί βάλαμε με προτροπή του ανιψιού μου και μοσχάρι στο μαγαζί και τότε μόνο διαπίστωσα ότι θα έπρεπε πολύ νωρίτερα να έχω ποικιλία, να φτιάχνω μπιφτέκι, καλαμάκι, το κοτομπέικον κ.λπ. Θα είχα θησαυρίσει... Έχω μεγαλώσει πια και τώρα κατάλαβα ότι εκεί που ‘έχασαν’ τα κρεοπωλεία, εκεί πρέπει τώρα να επενδύσουν: στην ποικιλία. Και ξέρετε, δεν χρειάζεται να τα κάνει ο ίδιος ο κρεοπώλης όλα αυτά, μπορεί πλέον να τα αγοράσει από τους επαγγελματίες της επεξεργασίας κρέατος.

Σουπερμάρκετ

Ψητοπώλες

«Ζητάνε τα σουπερμάρκετ 300 μπριζόλες ή 500 μπούτια. Που να τα βρούμε; Και τι θα κάνουμε τα υπόλοιπα; Δεν αναφέρομαι στη Φάρμα Κεχαγιά, αλλά στον κάθε χοιροτρόφο. Αγοράζουν λοιπόν οι μεγάλες αλυσίδες από μας το ‘μισάδι’ 2 ευρώ το κιλό και αγοράζουν κι από τους ξένους στην ίδια τιμή. Στη βιτρίνα τους όμως βάζουν ταμπελίτσα ‘Μπριζόλα Ντόπια 6,5 ευρώ’ και ‘Μπριζόλα Ευρωπαϊκής Ένωσης 3 ευρώ’. Τί να ψωνίσει ο οικογενειάρχης, με τα 4 παιδιά που παίρνει 800 ευρώ; Τι θα πάρει για την οικογένειά του; Κάποιοι δεν θέλουν την ελληνική παραγωγή».

«Είναι δύσκολο να καταλάβει ο πελάτης τη διαφορά ανάμεσα σε ένα εξαιρετικό ελληνικό προϊόν, όπως αυτό που παράγουμε εμείς κι ένα π.χ. ολλανδικό προϊόν με 35% νερό. Όταν θα δοκιμάσουν το δικό μας χοιρινό θα καταλάβουν τη διαφορά. Θα πρέπει οι ψητοπώλες να είναι προσεκτικοί και να αντιστοιχούν το κρέας που αγοράζουν με το κρέας που τυλίγουν για τον πελάτη τους. Να μην αγοράζουν προϊόντα που έχουν 30% νερό: Βάζουν 100 κιλά γύρο και πουλάνε 70-75 κιλά κρέας. Έτσι, διαπιστώνουν ότι το ταμείο δεν βγαίνει το βράδυ».

magazine

14/2/2017 3:25:31 μμ

Α μ η

Ο χ

Μ σ ε

Από τις αρχές της δεκαετίας του 70 όταν και ξεκίνησε η τότε μικρή οικογενειακή επιχείρηση εκτροφής χοιρινών μέχρι σήμερα που η εταιρία Αφοί Κεχαγιά είναι μία από τις μεγαλύτερες μονάδες παραγωγής και εμπορίας χοιρινού κρέατος των Βαλκανίων, ο στόχος και το όραμά μας ήταν πάντοτε η δημιουργία προΪόντων υψηλών προδιαγραφών και η μετουσίωση της μεγάλης μας εμπειρίας σε μια σειρά πλεονεκτημάτων για τους πολλούς πελάτες μας σε όλη την Ελλάδα. Οι πρότυπες εγκαταστάσεις μας (πάνω από 14.000 m2 στεγασμένων χώρων) στη Θέση Κοκκίνι Βοιωτίας , αποτελούν το πλέον κατάλληλο περιβάλλον ώστε οι 1000 χοιρομητέρες και τα μικρά τους να αναπτύσσονται με τρόπο ιδανικό ώστε τα προΪόντα να διατίθενται στο εμπόριο με ασυναγώνιστες τιμές και πάνω απ’ όλα απαράμιλλη ποιότητα. Με άξονα τα διεθνή στάνταρ ασφάλειας και υγιεινής η εταιρία αφοί Κεχαγιάς πορεύεται εδώ και δεκαετίες στο χώρο της χοιροτροφίας, έχοντας δημιουργήσει μια εξαιρετική σχέση εμπιστοσύνης με τους πελάτες της, αφού για την δημιουργία της πρότυπης και σύγχρονης αυτής μονάδας έχουν συνεργαστεί οι μεγαλύτερες ευρωπαΪκές βιομηχανίες με εξειδίκευση στον τομέα εκτροφής χοίρων.

• ΥΠΕΡΣΥΓΧΡΟΝΑ ΜΕΣΑ • ΥΓΙΕΙΝΗ & ΑΣΦΑΛΕΙΑ • ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΣΤΗ ΧΟΙΡΟΤΡΟΦΙΑ ΑΦΟΙ ΚΕΧΑΓΙΑ ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΟΝΑ∆Α ΧΟΙΡΙΝΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ θέση Κοκκίνι Βοιωτίας, τηλ: 210 5551283 (τµήµα πωλήσεων) Κατάστηµατα Ελευσίνας Εθνικής Αντιστάσεως 81, τηλ: 210 5546252

Market Kehagias.indd 7

14/2/2017 3:25:38 μμ

MARKETING

Η ‘μάχη’ του φιλοδωρήματος Το φιλοδώρημα είναι ευρέως διαδεδομένη κοινωνική συνήθεια στα εστιατόρια της Βόρειας Αμερικής. Η επιστημονική μελέτη του όμως, αποκαλύπτει ότι εντός των εστιατορικών επιχειρήσεων υπάρχουν ανισότητες και διαφορές που το φιλοδώρημα, διευρύνει αντί να καλύπτει.

ο Πανεπιστήμιο του Γκελφ (Guelph), κοντά στο Τορόντο του Καναδά, πραγματοποίησε πρόσφατα μια πρωτότυπη έρευνα – θεωρείται παγκοσμίως η πρώτη του είδους της- μέσω προσωπικών συνεντεύξεων κι ερωτηματολογίων, για να διερευνήσει τις απόψεις σερβιτόρων και διεύθυνσης σε ότι έχει να κάνει με ζητήματα που προκύπτουν από το φιλοδώρημα στα εστιατόρια. Η ανισότητα που συντηρείται στην κατανομή του φιλοδωρήματος μεταξύ των εργαζομένων, η απώλεια του ελέγχου στο σερβίρισμα και την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών ήταν μερικά από τα ζητήματα στα οποία η έρευνα κλήθηκε να ρίξει φως· προέκυψε ότι υπάρχει ανάγκη να αναπτυχθούν στρατηγικές, εντός του εστιατορίου, για τον περιορισμό αυτών των φαινομένων. «Το φιλοδώρημα στα εστιατόρια είναι μια ευρέως διαδεδομένη πρακτική η οποία όμως χρειάζεται μεταρρύθμιση» είναι το κύριο συμπέρασμα της έρευνας. Οι επιστήμονες του Γκελφ κατέληξαν στη διαπίστωση ότι το φιλοδώρημα θέτει προκλήσεις για τα εστιατόρια, με τους εργοδότες/ διαχειριστές τους να αντιμετωπίζουν δυσκολίες στην επιλογή σεφ και τη διατήρηση του εγκάρδιου εργασιακού περιβάλλοντος. Το παράδοξο είναι ότι ορισμένοι εργαζόμενοι που συμμετείχαν στην έρευνα, ‘καλωσόρισαν’ τις ιδέες για μεταρρυθμίσεις κι έδειξαν διατεθειμένοι να συζητήσουν τις αλλαγές, κατανοώντας

Marketing Tipping.indd 2

ότι, πράγματι, υπάρχει μια δυσαρμονία στο μοίρασμα των φιλοδωρημάτων. Η μελέτη, η οποία δημοσιεύθηκε στο Journal of Foodservice Business Research, περιελάμβανε προσωπικές συνεντεύξεις με σχεδόν 100 διευθυντές και σερβιτόρους ενώ συμπληρώθηκαν συνολικά 160 ερωτηματολόγια. Ο καθηγητής Bruce McAdams, από το Τμήμα Φιλοξενίας, Τροφίμων και Τουρισμού στο συγκεκριμένο Πανεπιστήμιο εξηγεί: «Η έρευνα προκαλεί ερωτήματα με πρώτο αυτό περί ανισότητας στις αμοιβές. Οι σερβιτόροι συνήθως κερδίζουν περισσότερα από το προσωπικό της κουζίνας και αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να υπάρχει …λειψανδρία στην κουζίνα· δεν υπάρχουν πια πολλοί διαθέσιμοι σεφ και βοηθοί. Ο μέσος σερβιτόρος στη μελέτη μας κέρδισε 18 δολάρια την ώρα σε φιλοδωρήματα πάνω στον κατώτατο, επίσημο μισθό. Αυτό ισοδυναμεί με συνολική αμοιβή περίπου 28 δολάρια ανά ώρα: να ο λόγος για τον οποίο ελάχιστοι σερβιτόροι θέλουν να αλλάξει κάτι στην υφιστάμενη κατάσταση».

Αντίσταση στις αλλαγές Η μελέτη διαπίστωσε οτι ορισμένοι σερβιτόροι αντιστάθηκαν στην ιδέα που προωθείται τελευταία στις ΗΠΑ: τη μείωση του μισθού τους και την αύξηση αντίστοιχα των μισθών στην κουζίνα όπως επίσης την ορθολογικότερη κατανομή των φιλοδωρημάτων. «Αν αναλογι-

στούμε ότι στις ΗΠΑ, οι περισσότεροι σερβιτόροι είναι γυναίκες, μια τέτοια απόφαση θα μπορούσε να συμβάλει στην ένταση της ανισότητας των φύλων στο χώρο εργασίας» δήλωσε ο McAdams και συμπλήρωσε: «Πολλοί εστιάτορες καταλαβαίνουν ότι το υπάρχον σύστημα φιλοδωρημάτων είναι εσφαλμένο, αλλά λίγοι αναμένουν ότι θα αλλάξει». Το υπάρχον σύστημα κατανομής των φιλοδωρημάτων προκαλεί συχνούς ανταγωνισμούς, κακή εξυπηρέτηση όταν μάλιστα σερβιτόροι διαγκωνίζονται για συγκεκριμένα τμήματα του εστιατορίου, ειδικές ημέρες μέσα στην εβδομάδα κ.λπ. Σύμφωνα με το καθηγητή Michael von Massow, από το Τμήμα Διατροφής, Γεωργίας και Οικονομικών Πόρων του Πανεπιστημίου του Γκελφ, έναν αναλυτή που προειδοποιεί ότι το τα φιλοδωρήματα στις ΗΠΑ θα μειωθούν μελλοντικά όπως έγινε και στην Ευρώπη, « όταν τα φιλοδωρήματα δεν συγκεντρώνονται για να διανεμηθούν στο 100% του προσωπικού, οι σερβιτόροι θα περιορίζονται αποκλειστικά και μόνο στα τραπέζια τους χωρίς να δείχνουν διάθεση να εξυπηρετήσουν τους συναδέλφους τους, άρα και τους πελάτες τους- π.χ. δεν θα υπάρχει ανταμοιβή για να βοηθήσεις έναν συνάδελφο. Ή μπορεί να δημιουργηθούν εντάσεις ανάμεσα σε σερβιτόρους για την άγρα πελατών που δίνουν ή φαίνεται πως δίνουν καλό φιλοδώρημα».

magazine

13/2/2017 2:27:04 μμ

MARKETING

Οι ‘βασιλιάδες’ (πελάτες) φτιάχνουν μάρκες Σε αναζήτηση προγραμμάτων, τα οποία θα συνδυάζουν την καινοτομία με τις δοκιμασμένες στρατηγικές του παρελθόντος και δεν θα διακινδυνεύουν την απόλαυση του πελάτη, οδηγούνται σήμερα τα εστιατόρια.

ύμφωνα με αναλυτές της Fleishman Hillard, μια από τις κορυφαίες αμερικανικές εταιρείες παροχής επιχειρηματικών συμβουλών στη βιομηχανία των τροφίμων και της μαζικής εστίασης, οι κύριες τάσεις που απασχολούν τα μέλη της National Restaurant Association (NRA) κι οι οποίες καταγράφονται τα τελευταία χρόνια στις ετήσιες συνδιασκέψεις της, είναι κατά βάση τρεις. Η συμμόρφωση της βιομηχανίας στους δαιδαλώδεις κανονισμούς της νομοθεσίας, η δημιουργία εταιρικών ταυτοτήτων που να αντέχουν στο χρόνο και η αξιοποίηση της ψηφιακής τεχνολογίας στην εποχή της οποίας έχουν όλοι οι παίκτες εισέλθει· είτε το θέλουν είτε όχι. Η Fleishman Hillard εκτιμά ότι οι αυστηροί κανονισμοί στο χώρο της μαζικής εστίασης που επιβάλλουν οι αμερικανικές κι ευρωπαϊκές διοικητικές αρχές, μπορούν να αποτελέσουν αφορμή για να αποκτήσει μια επιχείρηση πλεονέκτημα έναντι των ανταγωνιστών της και να αξιοποιηθούν ως ‘εργαλείο’ για το κτίσιμο ενός brand. Η Joan McGlockton, αντιπρόεδρος της Industry Affairs & Food Policy για την NRA υποστηρίζει ότι «τα εστιατόρια θα πρέπει να σχεδιάσουν στρατηγικές έτσι ώστε η τήρηση των κανονισμών και οι υποχρεώσεις ενημέρωσης του πελάτη να μην λειτουργούν επιβαρυντικά για τη λειτουργία του καταστήματος και την απόλαυση της εμπειρίας». Σήμερα οι πελάτες έχουν κάθε λόγο να αισθάνονται (και να συμπεριφέρονται…) σαν βασιλιάδες. Η δυνατότητά τους να μοιράζονται την εμπειρία τους στο εστιατόριο με εκατοντάδες (ή χιλιάδες) άλλους δυνητικούς πελάτες, σε πραγματικό σχεδόν χρόνο και να τροφοδοτούν τα social media με πρωτότυπο φωτογραφικό υλικό, αποτελεί σημάδι των καιρών. Οι σύμβουλοι εκτιμούν ότι η συνεχή μάχη που δίνουν οι εστιάτορες για να γεμίζουν τα τραπέζια τους από τη μια και να αυξήσουν την αναγνωρισιμότητά τους από την άλλη και η ένταση που αυτή η μάχη προκαλεί, ενδέχεται να βλάψει τον πιο ζωτικό παράγοντα της δουλειάς τους, την κερδοφορία. Με τη οικοδόμηση κουλτούρας συνεργασίας με τις εταιρείες μάρκετινγκ -για να ‘κατασκευάσουν’ την εμπειρία εκείνη που κρατά τους πελάτες κοντά στο κατάστημα και τους οδηγεί σε επαναλαμβανόμενες επισκέψεις οι σύγχρονοι εστιάτορες μπορούν να πετύχουν σχέσεις εμπιστοσύνης με τους πελάτες, επαναληψιμότητα των επισκέψεών τους και τελικά, κερδοφορία των ιδίων.

Marketing Restaurant B.indd 3

Πρόσφατη έρευνα που διεξήγαγε η Coca Cola με την εταιρεία μελετών Fishbowl, επιβεβαίωσε πόσο καίριο είναι για ένα εστιατόριο το σωστό μάνατζμεντ των ψηφιακών και κοινωνικών θεμάτων και της αντίστοιχης εικόνας του στον ψηφιακό κόσμο και την τοπική κοινωνία, αλλά και πόσο δύσκολο είναι να επιτευχθεί αυτό. Η πρόσληψη των ταιριαστών συνεργατών, η σωστή εκτέλεση ψηφιακών καμπανιών και CSR ενεργειών και η ορθή μέτρηση του αντίκτυπου αυτών των πράξεων είναι βασικά εμπόδια που πρέπει να ξεπεράσει μια αλυσίδα εστιατορίων και, πολύ περισσότερο, ένας μεμονωμένος επιχειρηματίας.

13/2/2017 2:14:13 μμ

ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ

Ουρές για ένα μπέργκερ ή ένα μιλκσέικ στο Shake Shack, στο Madison Square Park, της Νέας Υόρκης. Η σύγχρονη διατροφική ατζέντα κρύβει εκπλήξεις και όποιος τις αποκρυπτογραφήσει πρώτος, μαζεύει όλα τα λεφτά…

Η ατζέντα της διατροφής, αλλάζει άρδην Η ανάγκη της εισαγωγής όσο το δυνατόν περισσότερων καινοτομιών στο παγκόσμιο σύστημα διατροφής, η περεταίρω ανάπτυξη της βιολογικής γεωργίας και η βελτίωση της ‘επισιτιστικής ασφάλειας’ σε περιοχές πολεμικών ή/και εμφύλιων συγκρούσεων, είναι τα θέματα που φιγουράρουν στις πρώτες θέσεις της διεθνούς ατζέντας του κλάδου των τροφίμων.

α θέματα αυτά, μαζί με ορισμένα ακόμα ήσσονος σημασίας, όπως πχ. το μεταφορικό κόστος και η ασφάλεια της εφοδιαστικής αλυσίδας, αποσπούν τον περισσότερο χρόνο αναλύσεων στα σύγχρονα διεθνή fora όπου συζητιέται το μέλλον της διατροφής και του πλανήτη. Σύμφωνα με αναλυτές, οι οποίοι επεξεργάζονται πλούσιο όγκο δεδομένων από διάφορες αγορές του κόσμου αλλά αναφέρονται κυρίως στην αμερικανική – ως τον παγκόσμιο ‘καθρέφτη’ των εξελίξεων- τέσσερις είναι οι τάσεις και ταυτόχρονα τα κύρια ερωτηματικά για την παγκόσμια βιομηχανία.

Ασυνήθιστες συνεργασίες Σύμφωνα με τον Jeff Dunn, πρόεδρο της Campbell Fresh Division (τμήμα του κολοσσού Campbell Soup), θεωρείται αναγκαία η συνεργασία μιας ποικιλόμορφης ομάδας ανθρώπων, στην οποία περιλαμβάνονται πολιτικοί, επιχειρηματίες, μη- κυβερνητικές οργανώσεις κ.ά., «που μαζί θα επιχειρήσουν να λύσουν τα προβλήματα που αντιμετωπίζουμε σήμερα και θα αντιμετωπίσουμε στο εξής». Κάθε πλευρά, σύμφωνα με το ανώτατο στέλεχος της Campbell Soup, θα προσφέρει στη συνεργασία τη δική της ικανότητα: ισχυρές αλυσίδες εφοδιασμού, δοκιμασμένες σχέσεις με τις τοπικές κοινότητες, πολιτική επιρροή, εργαστήρια ερευνών κ.ά.

Manatzment New Food.indd 2

Επικοινωνία Η εύρεση του κοινού στόχου μεταξύ των οργανισμών και η ικανότητά τους να τον προβάλλουν και να τον υπηρετούν, δημιουργεί σύμφωνα με τον Jeff Dunn, ένα ενιαίο μέτωπο ζωτικής σημασίας για την επίλυση των θεμάτων σε παγκόσμιο επίπεδο. «Χρειάζεται πολύπλευρη προσέγγιση, χρησιμοποιώντας τις δυνάμεις από κάθε οργάνωση για να δημιουργήσετε μια πορεία προς τα εμπρός που δεν θα είναι μόνο επιτυχημένη, αλλά και βιώσιμη, δίκαιη και αποδοτική» υποστήριξε σε πρόσφατο συνέδριο που πραγματοποίησε ο οργανισμός The Food Tank Summit στην πρωτεύουσα των ΗΠΑ. Ο τρόπος με τον οποίο απευθύνονται οι επίσημες πολιτικές κι επιχειρηματικές δυνάμεις στο κοινό έχει αλλάξει. Κατά την τελευταία δεκαετία, ο δημόσιος διάλογος έχει μετακινηθεί από την ‘πρόσωπο με πρόσωπο’ προς την ψηφιακή επικοινωνία κι αυτό αποτελεί εύκολη διέξοδο για τους ανθρώπους από όλο τον κόσμο που θέλουν να συνδεθούν και να μοιραστούν ιδέες.

Η δύναμη του καταναλωτή Καθώς οι καταναλωτές ενδιαφέρονται όλο και περισσότερο για τα τρόφιμα που τρώνε, αρχίζουν να απαιτούν από τις εταιρείες να βελτιώσουν τα προϊόντα τους προς την κατεύθυνση της υγιεινής διατροφής. Η αλλαγή ξεκινά από

το επίπεδο των καταναλωτών και κινείται προς την κατεύθυνση των εστιατορίων, των εταιρειών catering και του λιανεμπορίου. Την ίδια στιγμή οι κεντρικές κυβερνήσεις είναι πλέον υποχρεωμένες να προσαρμόσουν τις πολιτικές τους για να συμβαδίσουν με τις αλλαγές αυτές. Οι νομοθεσίες για τις επισημάνσεις διατροφικών πληροφοριών (nutrition facts labeling), προκύπτουν ακριβώς από την πίεση των καταναλωτών για περισσότερες πληροφορίες και διαφάνεια στα τρόφιμα που καταναλώνουν. Η μαζική εστίαση και το λιανεμπόριο αν θέλουν να είναι κοντά στις εξελίξεις, θα πρέπει πλέον να παρακολουθούν καθημερινά τον ψηφιακό κόσμο και το τι διημείφθη εκεί.

CMY

Η σπατάλη τροφίμων Στις ΗΠΑ, το 40% όλων των τροφίμων ‘χάνεται’ κάθε χρόνο και το κόστος ανέρχεται σε περίπου 162 δισ. δολάρια ετησίως. Οι καταναλωτές ευθύνονται για το 40% των εν λόγω αποβλήτων· η εκπαίδευσή τους στη διαχείριση των τροφίμων και των αποβλήτων τους, κρίνεται απολύτως επιβεβλημένη με στόχο να μάθουν πώς να αποθηκεύουν, να ψύχουν και να τρώνε τα τρόφιμα με το σωστό τρόπο. Οι αρχές προσπαθούν να αντιμετωπίσουν το πρόβλημα το οποίο έχει πολλές εκφάνσεις καθώς απώλειες τροφίμων καταγράφονται και στο λιανικό εμπόριο, το αγρόκτημα αλλά και τους χώρους της μαζικής εστίασης.

magazine

13/2/2017 2:19:48 μμ

Meat_Days_2018_22.5x31_KTX.pdf 1 9/2/2017 11:02:57 πμ

Κάθε δύο χρόνια οι επαγγελµατίες του κρέατος έχουν το δικό τους σηµείο συνάντησης

2 0 1 8 C

CMY

ΔΙΕΘΝΕΣ ΑΕΡΟΔΡΟΜΙΟ ΕΛΕΥΘΕΡΙΟΣ ΒΕΝΙΖΕΛΟΣ - ΑΘΗΝΑ

Νέος Σχεδιασµός Νέες Ενότητες ∆ιεθνείς Συµµετοχές ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ ΤΩΝ ΠΕΡΙΟ∆ΙΚΩΝ

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

www.meatdays.gr Manatzment New Food.indd 3

13/2/2017 2:19:50 μμ

MARKETING

Κατάλογος: ‘ευχή και κατάρα’ σε κάθε εστιατόριο Αν και η τέχνη του καταλόγου έχει φτάσει πια σε απλησίαστα για το μέσο επαγγελματία ύψη (αισθητικής και ...κόστους), εντούτοις υπάρχουν μυστικά που μπορεί να χρησιμεύσουν στους προνοητικούς εστιάτορες.

εν χρειάζεται να έχει κανείς πτυχίο ψυχολογίας ή γραφιστικής για να καταλάβει ότι υπάρχουν τρόποι για να αυξήσει ένας επαγγελματίας την ‘εντύπωση’ που προκαλεί στον πελάτη του ο χώρος του εστιατορίου. Πέρα από την ίδια τη σάλα, για την οποία ουδείς αμφισβητεί την αξία της, υπάρχουν μικρές ‘λεπτομέρειες’ που παίζουν μείζονα ρόλο στη γενική εικόνα που θα αποκομίσει ο πελάτης. Στις λεπτομέρειες περίοπτη θέση κατέχει ο κατάλογος και η ανάγνωσή του. Η ευκολία και η ευχαρίστηση στην ανάγνωση του μενού δημιουργούν πολύ διαφορετική αγοραστική συμπεριφορά από αυτή που προκαλεί ένα κακογραμμένο ή δυσδιάκριτο μενού. Όλοι οι αναλυτές συντείνουν στο ότι το μενού μπορεί να επηρεάσει την επιλογή πιάτων κι ακόμα περισσότερο, μπορεί να διαμορφώσει ένα διαφορετικό ανά την περίπτωση λογαριασμό.

μείο» συμβουλεύει η Jessica Anguiano, αρχισυντάκτρια του περιοδικού Restaurant Magazine, συστήνοντας μάλιστα τη χρήση έξυπνων λεπτομερειών για το φαγητό και τις εικόνες που το συνοδεύουν- συνήθη πρακτική σε ορισμένες κατηγορίες εστιατορίων στο δυτικό κόσμο.

Στο μενού των δύο σελίδων, ο πελάτης περιηγείται με το βλέμμα του από τα δεξιά και σιγά- σιγά προς τα πάνω. Το πάνω δεξιά τεταρτημόριο είναι το πιο σημαντικό σημείο του μενού.

Η διάρθρωση του μενού Στα πολύ λιτά, μονοσέλιδα μενού, το μάτι του πελάτη πέφτει λίγο πιο πάνω από το κέντρο της σελίδας. «Τα πιο κερδοφόρα πιάτα σας θα πρέπει να βρίσκονται σε αυτό ακριβώς το ση-

Στο μενού των δύο σελίδων (σαλόνι), ο πελάτης συνηθίζει να περιηγείται με το βλέμμα του από τα δεξιά και σιγά- σιγά προς τα πάνω κι αυτό σημαίνει ότι το πάνω δεξιά τεταρτημόριο είναι το πιο σημαντικό σημείο του μενού· εκεί

χρειάζεται η μεγαλύτερη λεκτική ή εικαστική ‘υποστήριξη’ του πιάτου. Στα τρισέλιδα μενού (αρχική σελίδα και σαλόνι στη συνέχεια), οι πελάτες συνηθίζουν να κινούν το βλέμμα τους από αριστερά προς τα δεξιά κι αυτό σημαίνει ότι τα σημαντικά πιάτα θα πρέπει να εμφανίζονται ήδη από το άνω αριστερό άκρο του σαλονιού. Αν σε αυτές τις θέσεις δεν υπάρχει πληροφορία, υπάρχει διαφήμιση ή κάτι άλλο που δεν συνδέεται με το μενού, τότε είναι πιθανό ο πελάτης να νιώσει ‘ανησυχία’ ή καθυστέρηση. Κι αυτό δεν είναι ποτέ καλό.

Τυπογραφία που ‘πιάνει’ Η στρατηγική χρήση της τυπογραφίας, στην οποία περιλαμβάνονται τίτλοι και κείμενα για τα πιάτα, οι διάφορες πληροφορίες, τα χοντρά/λεπτά ή πλάγια γράμματα (για ορισμένα εμβληματικά πιάτα), είναι πάντα σημαντικές συνιστώσες ενός μενού. Τα παλιομοδίτικα (art deco) γράμματα ή οι ‘χαρούμενες’ γραμματοσειρές, προσελκύουν οικογένειες ή παιδιά αντίστοιχα σε καταστήματα μαζικής εστίασης που λειτουργούν με το σύστημα του self service. Ταυτόχρονα, θα πρέπει να γίνει κατανοητό ότι και

Πα

Όν

Όν C

Δρ

Τί

ΔΟ

Τμ

Δι

Πό

CMY

E-

Τη

Τρό

•Μ A PI ET EU

*Π ή

•Μ

Marketing Catalogue.indd 2

Αρι magazine

• Εί • Τα •Π

14/2/2017 12:54:47 μμ

‘εθισμένοι’ σε τέτοιου είδους αναγραφή τιμών.

στην περίπτωση των καταλόγων στα εστιατόρια ισχύει η κλασική φράση ‘το μέγεθος μετράει’. Ο πελάτης δεν θα πρέπει να βάζει τα γυαλιά του για να διαβάζει το μενού αλλά δεν θα πρέπει να έρχεται αντιμέτωπος με πηχυαίους τίτλους που ταιριάζουν σε εφημερίδες. «Το ταιριαστό σε κάθε περίσταση μέγεθος γραμμάτων είναι μια ...επιστήμη» υποστηρίζει η Jessica Anguiano, θεωρώντας όμως ότι η ‘επιστήμη’ αυτή μπορεί να γίνει κτήμα των εστιατόρων που θα θελήσουν να εντρυφήσουν σ΄ αυτήν.

Το σχήμα του μενού Σε ορισμένες περιπτώσεις, το μενού σαν έντυπο είναι το πρώτο στοιχείο του εστιατορίου που παρατηρεί με προσοχή ο πελάτης μετά την είσοδό του στη σάλα κι έχει παρατηρηθεί ότι, συχνά, είναι ένα από τα λιγοστά χαρακτηριστικά που θυμάται μετά την αποχώρησή του. Άλλωστε ο πελάτης συχνά βλέπει τον κατάλογο ακόμα κι έξω από το κατάστημα, είτε ηλεκτρονικά στο διαδίκτυο, είτε στην ειδική προθήκη δίπλα στην εξωτερική πλευρά της εισόδου. «Ο σχεδιασμός του καταλόγου είναι ‘μηχανισμός’ μεγάλης επιρροής πάνω στους καταναλωτές, μηχανισμός ο οποίος μπορεί να αυξήσει σημαντικά λειτουργικά έσοδα και κέρδη» υποστηρίζει η Jessica Anguiano. Η αισθητική, η οργάνωση των πληροφοριών και το σχήμα ενός καταλόγου μπορεί να είναι στοιχεία αποφασιστικής σημασίας στο αν ένας πελάτης επιστρέψει ή αποφύγει ένα εστιατόριο.

Παρουσίαση τιμών: ανεκτίμητη Έχει αποδειχθεί επιστημονικά η χρήση του συμβόλου του δολαρίου στα σημεία πώλησης ‘σπρώχνει’ τις επιλογές των καταναλωτών προς φθηνότερες λύσεις. Η χρήση μη παραδοσιακών τρόπων τιμολόγησης τιμών του τύπου «9,9», που αποφεύγουν τα εστιατόρια, εκτός από μια ιδιαίτερη ‘πινελιά’ στον κατάλογο, βοηθάει τους πελάτες να βρίσκουν γρηγορότερα τις φθηνότερες τιμές του καταλόγου. Ειδικά στις ΗΠΑ, που οι καταναλωτές είναι Syndromes_Grill.pdf

13/2/17

1:10 µ.µ.

The

Αίτηση Συνδροµής

magazine

γραφτείτε συνδροµητές! ΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ

Το περιοδικό για την µαζική εστίαση

Παρακαλώ αρχίστε τη συνδροµή του περιοδικού GRILL MAGAZINE στα παρακάτω στοιχεία

Εταιρεία

Ιδιώτης

Όνοματεπώνυμο Όνομα Εταιρείας C

Δραστηριότητα Εταιρείας

Τίτλος

ΔΟΥ

ΑΦΜ

Τμήμα

Διεύθυνση

Πόλη

ΤΚ

E-mail

http

Τηλέφωνο

Fax

CMY

Κόστος συνδροµής Εσωτερικού 1 έτος (4 τεύχη) 15€ Εξωτερικού – Κύπρος 1 έτος (4 τεύχη) 40€ Σηµειώστε µε ✓ στο τετραγωνάκι που αντιστοιχεί στην επιλογή σας

Τρόποι πληρωµής • Με κατάθεση σε λογαριασµό τραπέζης ALPHA BANK 113-00-2320-001201 • IBAN: GR23 0140 1130 1130 0232 0001 201 PIRAEUS BANK: 509 30 2635 2033 • IBAN: GR12 0172 0930 0050 9302 6352 033 ETE BANK: 153 00 212 618 • IBAN: GR79 0110 1530 0000 1530 0212 618 EUROBANK: 0026 0185 16 0200 512 730 • IBAN: GR70 0260 1850 0001 6020 0512 730 * Παρακαλούμε να σταλεί το αποδεικτικό της κατάθεσης στο fax 210-9010041 ή ηλεκτρονικά στο e-mail: syndromes@omind.gr • Με χρέωση πιστωτικής κάρτας VISA MASTERCARD Αριθμός κάρτας

Ημ. Λήξης

CVV

Για επιπλέον πληροφορίες σχετικά με τις συνδρομές και τις επιπλέον παροχές του περιοδικού Grill Magazine επικοινωνήστε με το τμήμα συνδρομών στο 210 90 100 40 ή στο syndromes@omind.gr

• Είσπραξη από άνθρωπο της εταιρείας µας • Ταχυδροµική επιταγή • Προσκοµίζοντας το κουπόνι στα γραφεία της εταιρείας µας: o.mindcreatives Λ. Συγγρού 187, 17121 Ν. Σμύρνη ή στο fax: 210 90 100 41

Marketing Catalogue.indd 3

14/2/2017 12:54:48 μμ

ΑΦΙΞΕΙΣ

Λιτά διακοσμημένο αλλά εξαιρετικά γουστόζικο το νέο εστιατόριο CTC Urban Gastronomy, αποπνέει την ηρεμία και την ελληνικότητα του ανθρώπου που το ονειρεύτηκε και το λειτουργεί.

«Το ‘σύνδρομο της νεοταβέρνας’ κατέστρεψε την ελληνική κουζίνα» Είναι μόλις 31 ετών και θεωρείται ο πιο ανερχόμενος Έλληνας σεφ. Από το 2015 είναι κι επιχειρηματίας στο χώρο της μαζικής εστίασης, μέσω του εστιατορίου CTC, το οποίο βρίσκεται πίσω από το Νοσοκομείο Συγγρού, στα Ιλίσια. Ο ίδιος βραβεύτηκε στον πρόσφατο διαγωνισμό Estia Awards που διοργάνωσε η Boussias Communications. Αυτή ήταν η αφορμή για μια συνέντευξη με τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη, λίγες ημέρες πριν φύγει το 2016, στο όμορφο εστιατόριο CTC Restaurant Urban Gastronomy. Grill | Πως αποφασίσατε να ασχοληθείτε επιχειρηματικά με το εστιατόριο και ειδικά μια τέτοια εποχή; Αλέξανδρος Τσιοτίνης | Δεν θεωρώ ότι η κάθε εποχή συγκεκριμένα θα πρέπει να αποτελεί τροχοπέδη σε κάτι· και στις καλές εποχές, εκείνες του …Χρηματιστηρίου όπου το χρήμα έρρεε άφθονο, υπήρχαν εστιατόρια που έκλειναν. Αν λοιπόν είσαι καλός, αν είσαι τίμιος, έχεις πιθανότητες να πετύχεις, όπως και να αποτύχεις βέβαια. Θεωρώ ότι η λογική συνέχεια ενός επαγγελματία είναι να κάνει κάτι δικό του, πόσο μάλλον σε ένα πεδίο σαν το δικό μου που αποτελεί έκφραση και τέχνη ως ένα βαθμό. Θέλεις ελευθερία και μεγαλύτερη ελευθερία έρχεται όταν διαθέτεις όσο το δυνατόν περισσότερη εξουσία· μεγαλύτερη εξουσία από το να έχεις κάτι δικό σου δεν υπάρχει…

Γιατί επιλέξατε να κάνετε ένα τόσο υψηλού επιπέδου εστιατόριο; Ήθελα να κάνω κάτι που να αντιπροσωπεύει εμένα. Αυτή είναι η κουζίνα που αγαπάω και με αυτή ασχολήθηκα.

New Entries CTC.indd 2

Πως ορίζετε την κουζίνα σας; Δεν μου αρέσουν οι ‘ταυτότητες’. Η κουζίνα μου είναι η ‘κουζίνα του Αλέξανδρου’. Η κουζίνα ενός μάγειρα είναι οι εμπειρίες που έχει συλλέξει στην πορεία της μαγειρικής του ζωής· η δική μου είναι μια ζωή 14 χρόνων. Έχω δουλέψει στη Γαλλία, το Βέλγιο, τη Δανία, την Κίνα και την Ελλάδα. Η κουζίνα μου, είναι επηρεασμένη από τα ελληνικά υλικά που χρησιμοποιώ. Δεν μου αρέσει να κάνω ένα ‘δημιουργικό μουσακά’, αλλά παρόλα αυτά, όταν μπορώ να βρω ελληνικές μελιτζάνες θα έχω ένα πιάτο με ελληνική μελιτζάνα. Ή με ελληνικό κρέας, με αυγοτάραχο κ.λπ.

Πως διαχειρίζεστε το ζήτημα των πρώτων υλών; Δεν υπάρχει πλέον ιδιαίτερο πρόβλημα: υπάρχουν πολλοί μικροί παραγωγοί, κυνηγοί και ψαράδες, άνθρωποι που ψάχνουν τη διαφορετική πρώτη ύλη. Κι αυτό εμείς το εκμεταλλευόμαστε. Έχουμε αρκετές συνεργασίες με τέτοιους ανθρώπους. Έχουμε π.χ. ‘μανιταροκυνηγό’ που μας καλεί στο τηλέφωνο και μας λέει «έχω τρομπέ-

τες, έχω κανθαρέλες κ.ά. Θέλετε;». Έχουμε συνεργάτες που βουτάνε στη θάλασσα και μας φέρνουν διάφορα: φύκια, όστρακα, ψάρια…

Φαντάζομαι ότι θα έχετε κάποιες εξαρτήσεις, π.χ. από τον καιρό, την εποχικότητα κ.ά. Γι’ αυτό ακριβώς το λόγο δεν έχουμε ουσιαστικά μενού, έχουμε ένα ‘τυφλό’ μενού. Ο πελάτης δεν ξέρει τι θα φάει, όπως κι εμείς το πρωί δεν ξέρουμε τι θα μαγειρέψουμε. Υπάρχουν κάποια πιάτα σταθερά πάντα, καθώς είναι πιάτα που αγαπάμε και τα αγαπάνε και οι πελάτες· είναι κάποια προϊόντα που μπορούμε εύκολα να τα βρούμε καθώς υπάρχει σταθερή ‘εισροή’ τους στο εστιατόριο. Δεν ήθελα την εξάρτηση του καταλόγου. Γράφει το μενού λαβράκι; Είσαι λοιπόν υποχρεωμένος να έχεις λαβράκι, είτε είναι μπαγιάτικο, είτε ο ψαράς σου στείλει κάτι που δεν θα ήθελες. Δεν σημαίνει ότι επειδή παρήγγειλες κάτι σήμερα θα το έχεις αύριο· κι ο ψαράς προσπαθεί να ‘διώξει’ τα παλιά του. Όταν δεν έχω κάτι αξιόλογο, δεν θέλω να είμαι υποχρεωμένος να το έχω στο εστιατόριό μου.

magazine

13/2/2017 2:10:47 μμ

Χαρακτηριστικά πιάτα στο CTC. Ο κατάλογος περιέχει λίγα πιάτα και αλλάζει συνεχώς μέσα στο έτος, ανάλογα τις πρώτες ύλες της κουζίνας και τις …διαθέσεις του σεφ.

Τι γνώμη έχετε για τα εστιατόρια με δύο είδη μόνο στον κατάλογο; Καθένας έχει τη φιλοσοφία του. Προσωπικά δεν θέλω μια ‘ταμπέλα’ να μου κλείνει τους ορίζοντες, δηλαδή η υποχρέωση να έχω μόνο ένα υλικό.

Φαντάζομαι ότι με τις επιλογές που έχετε κάνει, το κόστος θα έχει ανέβει ψηλά. Όταν μιλάμε για τέτοιου είδους εστιατόρια, τα έξοδα είναι πράγματι ανάλογα υψηλά. Είναι άλλο πράγμα να πάρεις κάτι από έναν μεγαλομανάβη στην αγορά κι άλλο να το πάρεις από έναν άνθρωπο ο οποίος πηγαίνει π.χ. και μαζεύει χόρτα.

Αυτές οι συνεργασίες, είναι δικές ‘επαφές’ ή προτάσεις κάποιων τρίτων, κάποιων συμβούλων;

καθημερινό διάλλειμά τους στη δουλειά· θα ήταν γεμάτο. Το βράδυ, θα ήταν γεμάτο το διάστημα 7.00- 8.30 και αργότερα, 8.30 με 10.00, θα ήταν το μισό γεμάτο. Το CTC στην Αθήνα όμως, μέχρι τις 8.30 δεν έχει κανένα λόγο να είναι ανοιχτό· δεν υπάρχει business lunch στην Ελλάδα. Στο εξωτερικό, στις 12.00 οι εργαζόμενοι σταματάνε, πηγαίνουν για φαγητό κι επιστρέφουν στην εργασία τους μετά από μια ώρα. Υπάρχουν μάλιστα όλων των ειδών οι κατηγορίες εστιατορίων που εξυπηρετούν το διάστημα αυτό, από καφέ μέχρι μονάστερα και τριάστερα εστιατόρια. Καταλαβαίνετε λοιπόν ότι εμείς πρέπει να καλύψουμε τα έξοδά μας από ένα μόνο σέρβις. Δεν έχουμε παράπονο, καλά πάμε. Απλώς τα έξοδά μας είναι παράλληλα με εκείνα ενός εστιατορίου στο εξωτερικό και τα έσοδα υποτριπλάσια.

προσφέρουν σύνθετα πιάτα χωρίς να έχουν τις απαραίτητες γνώσεις.

Τι γνώμη έχετε για την προσπάθεια να συνδεθεί το ψητοπωλείο με το παραδοσιακό εστιατόριο; Η άποψή μου είναι ότι σε ένα εστιατόριο δεν πρέπει να βρίσκεις τα πάντα. Είναι καλό να μπορεί ο εστιάτορας να ξεχωρίζει δίνοντας αυτός την ταυτότητά του στο χώρο. Στο εξωτερικό μάλιστα, η εξειδίκευση είναι πολύ πιο έντονη από ότι στη χώρα μας.

Ποια είναι η χώρα που κατά τη γνώμη σας έχει οργανώσει με καλύτερο τρόπο την έννοια του εστιατορίου;

Τι κόσμος επισκέπτεται στο CTC; Έχουμε αρκετούς που αγαπάνε το καλό φαγητό και θέλουν να φάνε κάτι διαφορετικό. Όσο εριστικό κι αν ακούγεται, θεωρώ ότι το CTC είναι value for money. Θέλουμε βέβαια να είμαστε βιώσιμοι ως επιχείρηση· τα έξοδα όμως είναι πράγματι πολλά. Το ποσοστό κέρδους είναι πολύ μικρό και φαντάζομαι πως γνωρίζετε ότι όσο πιο ακριβό είναι ένα κατάστημα τόσο μικρότερο είναι το κέρδος του. Εξυπηρετούμε 30 άτομα και είμαστε 10 άτομα προσωπικό…

Η Γαλλία. Δεν είναι τυχαίο ότι σε όλες τις σχολές μαγειρικής του κόσμου διδάσκεται η γαλλική κουζίνα. Μπορεί να μην ταιριάζει με τις γεύσεις ορισμένων αλλά οι βάσεις ξεκινάνε από τη Γαλλία. Εκεί ξεκίνησε η εστιατορική σκηνή, εκεί δημιουργήθηκαν τα πρώτα εστιατόρια· οι Γάλλοι έχουν πολλά χρόνια εμπειρίας σε αυτό που λέμε εστίαση.

Ποια κουζίνα αγαπήσατε; Της γιαγιάς μου.

Τι γίνεται με το ΦΠΑ;

Υπάρχουν άνθρωποι που γνωρίζουμε κι άλλοι που μας βρίσκουν, δεν υπάρχουν σύμβουλοι. Είναι επίσης -ως ένα βαθμό- μια ‘κληρονομιά’ από την προσωπική μαγειρική ζωή μου.

Μας έβγαλε ‘εκτός μάχης’. Στο business plan που καταστρώσαμε είχαμε ως γνώμονα το ΦΠΑ στο 13% και, ξαφνικά, σε τρεις μήνες, πήγε 10 μονάδες πάνω. Κατευθείαν καταστρέφονται τα σχέδιά σου. Εκεί έγκειται το γιατί η Ελλάδα δεν μπορεί να προσεγγίσει επιχειρηματικότητα από το εξωτερικό. Αν δεν πουλήσουμε σταθερότητα, δεν πρόκειται να πουλήσουμε επιχειρηματικότητα.

Πως επιλέξατε το συγκεκριμένο κατάστημα;

Πως βλέπετε την …εστιατορική Αθήνα του 2016;

Η επιλογή του συγκεκριμένου καταστήματος ήταν προσωπική επειδή μου άρεσε ο χώρος- πριν ήταν σουβλατζίδικο και παλαιότερα μπαρ. Είμαι άνθρωπος που μεγάλωσε στο κέντρο κι ήθελα πάντα ένα εστιατόριο που να βρίσκεται στο κέντρο. Όσο αφορά το κόστος, δυστυχώς, στην Ελλάδα είναι δυσβάσταχτο. Αν το CTC βρισκόταν στο Παρίσι, το μεσημέρι θα είχε ένα σέρβις για να εξυπηρετήσει όσους απολαμβάνουν το

Το κοινό ψάχνεται, αναζητάει ποιότητα. Θεωρώ όμως ότι το ‘σύνδρομο της νεοταβέρνας’ κατέστρεψε αυτό που λέγεται ελληνική κουζίνα. Πολλοί εστιάτορες – μάγειροι χωρίς γνώσεις για να στηρίξουν το κατάστημά τους, θεώρησαν ότι είναι καλύτερο να σερβίρουν ένα μπιφτέκι με μια περίτεχνη σάλτσα, παρά να σερβίρουν ένα καλό μπιφτέκι. Είχαν λάθος στόχο: αντί να προσφέρουν ένα σωστό κι απλό φαγητό, επιχείρησαν να

Ποιο είναι το αγαπημένο σας φαγητό; Κοτόπουλο με μπάμιες.

Ο βραβευμένος σεφ κι εσχάτως κι επιχειρηματίας Αλέξανδρος Τσιοτίνης του CTC.

magazine

New Entries CTC.indd 3

13/2/2017 2:10:59 μμ

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Ερμιόνη Τυλιπάκη Οι συνταγές προέρχονται από το βιβλίο ‘Στην κουζίνα των γεύσεων» της Ερμιόνης Τυλιπάκη το οποίο κυκλοφόρησε από τις Εκδόσεις Ψυχογιός, το φθινόπωρο του 2014.

Φασολάκια με κιμά

ΥΛΙΚΑ: για τα φασολάκια • 1 κιλό φρέσκα φασολάκια, τσαουλιά • 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο • 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο • 500 γρ. ελαφρώς συμπυκνωμένο χυμό τομάτας (πασάτα) • Αλάτι, πιπέρι • 100 γρ. τριμμένο κεφαλοτύρι για το σερβίρισμα

ΥΛΙΚΑ: για τον κιμά • 500 γρ. κιμά, μοσχαρίσιο • 2 κουταλιές ελαιόλαδο • 1 κόκκινη πιπεριά, ψιλοκομμένη • 2 μέτριες ντομάτες, τριμμένες στη χοντρή πλευρά του τρίφτη • Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση |1| Καθαρίζετε τα φασολάκια, τα πλένετε και τα στραγγίζετε. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρετε το κρεμμύδι για λίγα λεπτά, σε μέτρια θερμοκρασία, μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτετε τα φασολάκια και ανακατεύετε καλά. Ρίχνετε επίσης την πασάτα, αλατοπιπερώνετε ανάλογα με τις προτιμήσεις σας και προσθέτετε λίγο ζεστό νερό, τόσο ώστε μόλις να καλυφθούν τα φασολάκια. Σκεπάζετε το φαγητό και το αφήνετε να σιγοβράσει για 60’ περίπου, μέχρι να μείνει με πολύ λίγα υγρά. |2| Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια θερμοκρασία και σοτάρετε τον κιμά μέχρι να αλλάξει χρώμα. Χρησιμοποιείτε ξύλινη κουτάλα για να τον ξεσβολιάσετε. |3| Προσθέτετε την πιπεριά και αλατοπιπερώνετε ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Στη συνέχεια ρίχνετε την τριμμένη ντομάτα μαζί με 1 κούπα νερό, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία, σκεπάζετε την κατσαρόλα και την αφήνετε στη φωτιά για 35-40’, μέχρι ο κιμάς να μείνει με ελάχιστα υγρά. |4| Για να σερβίρετε, βάζετε λίγα φασολάκια στο πιάτο, από πάνω 2-3 κουταλιές κιμά, ακόμα λίγα φασολάκια και πάλι 2-3 κουταλιές κιμά. Τέλος, πασπαλίζετε με το τριμμένο κεφαλοτύρι.

Sintages.indd 2

magazine

13/2/2017 2:08:21 μμ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Σολομός με αρωματική κρούστα και σαλάτα με καλαμπόκι Εκτέλεση |1| Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180ο C με αντιστάσεις και στρώνετε λαδόκολλα σε ένα ταψί μεσαίου μεγέθους. Σε μεγάλο μπολ ανακατεύετε τα ψίχουλα, τον άνηθο, τον μαϊντανό, το ξύσμα, το εστραγκόν, το κρεμμυδάκι, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Αλείφετε τον σολομό και από τις δύο μεριές με τη μουστάρδα, και στη συνέχεια τον ρολάρετε με προσοχή στα ψίχουλα και τα αρωματικά. |2| Ψήνετε τον σολομό για 30-40’. Καταλαβαίνετε ότι έχει ψηθεί καλά, εάν η σάρκα του διαχωρίζεται εύκολα με πιρούνι. |3| Βάζετε το καλαμπόκι, τα ντοματίνια, τον μαϊντανό, το κρεμμυδάκι, αλάτι και πιπέρι σε μεγάλο μπολ, και ανακατεύετε. Για το dressing, βάζετε τα υπόλοιπα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπάτε για λίγη ώρα να ενωθούν. Περιχύνετε τη σαλάτα με το dressing και ανακατεύετε απαλά. |4| Σερβίρετε τα φιλέτα σε μεγάλα πιάτα, και τα συνοδεύετε με τη σαλάτα.

ΥΛΙΚΑ: για τον σολομό • 4 φιλέτα σολομό (500 γρ. συνολικό βάρος) • 4 κουταλάκια μουστάρδα, απαλή • 90 γρ. ψίχουλα από ψωμί • 2 κουταλιές άνηθο, ψιλοκομμένο • 2 κουταλιές μαϊντανό, ψιλοκομμένο • 1 κουταλάκι ξύσμα λεμονιού • 1 κουταλάκι εστραγκόν, ψιλοκομμένο • 1 κουταλιά φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο • 1 κουταλάκι ελαιόλαδο • Αλάτι, πιπέρι ΥΛΙΚΑ: για τη σαλάτα • 400 γρ. καλαμπόκι, κονσέρβα (στραγγισμένο βάρος) • 20 ντοματίνια κομμένα στα τέσσερα • 4 κουταλιές μαϊντανό, ψιλοκομμένο • 2 κουταλιές φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο • ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο • 2 κουταλιές μαγιονέζα • Χυμό από ½ μέτριο λεμόνι • 1 κουταλάκι μέλι • Αλάτι, πιπέρι

magazine

Sintages.indd 3

13/2/2017 2:08:23 μμ

ΒΙΒΛΙΟ

Οι νοικοκυραίοι - Μαγαζάτορες και βιοτέχνες στην Αθήνα 1880 - 1925 Νίκος Ποταμιάνος Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης 2015 548 σελ. ISBN 978-960-524-454-5

Νίκος Ποταμιάνος, διδάκτορας Νεότερης και Σύγχρονης Ιστορίας του Πανεπιστημίου Κρήτης, κυκλοφόρησε το 2015 μια εξαιρετική μελέτη για την εμφάνιση και την εδραίωση των εργατικών ενώσεων, των εργοδοτικών και των επαγγελματικών σωματείων στην Αθήνα κατά την περίοδο 1880- 1925, διανθίζοντας τη μελέτη του με αναφορές σε πτυχές της καθημερινής ζωής των εργαζόμενων Αθηναίων την ίδια περίοδο όπως η διασκέδαση, οι θρησκευτικές εορτές και αργίες κι ο πολιτισμός. Μέσα από την ανάλυση των σχέσεων συνεργασίας/σύγκρουσης μεταξύ σωματείων αλλά και μεταξύ κλάδων επαγγελμάτων, ο συγγραφέας σκιαγραφεί την κοινωνική διαστρωμάτωση και την ταξική συγκρότηση στο γύρισμα του αιώνα. Καταγράφει επίσης την πορεία των επαγγελματικών ενώσεων προς τη συγκρότηση πρωτοβάθμιων οργανώσεων όπως ο ‘Σύνδεσμος Συντεχνιών’ το 1916, στη συνέχεια η ‘Ένωση Βιοτεχνικών Συντεχνιών και Σωματείων Εργοδοτών της Ελλάδος’ το 1919 και τέλος η ‘Γενική Συνομοσπονδία Επαγγελματιών και Βιοτεχνών Ελλάδος’, η γνωστή μας ΓΣΕΒΕ, το 1921, με δυναμικότητα 30-35 σωματεία· ο συγγραφέας θεωρεί τη ΓΣΕΒΕ «τομή για τη συλλογική έκφραση της παραδοσιακής μικροαστικής τάξης». Όπως υποστηρίζει ο Ποταμιάνος, μισό αιώνα μετά την ίδρυση του ελληνικού κράτους, τη δεκαετία του 1880, άρχισε να δημιουργείται ένα «κύμα θεσμοποίησης των πρακτικών αλληλοβοήθειας μεταξύ ομοτέχνων» με τους διάφορους επαγγελματικούς κλάδους να αναζητούν τη συλλογική εκπροσώπησή τους. Αυτή την ανάγκη επέσπευσαν και οι περιστάσεις της εποχής: π.χ. η ίδρυση του συλλόγου των οινοπαντοπωλών συνδέθηκε με την αντίδραση στο φόρο του κρασιού που επέβαλε ο Χαρίλαος Τρικούπης το 1885.

Book.indd 2

Το πρώτο διαταξιακό σωματείο στο χώρο των εστιατόρων/ ξενοδόχων δημιουργείται το 1882 και σε αυτό, όπως συνηθιζόταν συμμετείχαν εργοδότες και εργαζόμενοι. Κατά τη δεύτερη περίοδο δημιουργίας εργατικών σωματείων, την οποία ο συγγραφέας προσδιορίζει την περίοδο 1894-1895, δημιουργούνται τα σωματεία των μαγείρων (1895), των σερβιτόρων στα καφενεία της Αθήνας και των ζαχαροπλαστών, ενώ μέχρι το 1905, τα περισσότερα επαγγέλματα διέθεταν εργατικά σωματεία. Η έλευσή τους αλλάζει δραματικά την εικόνα της ελληνικής κοινωνίας, καθώς «τα εργατικά σωματεία έρχονται να διασπάσουν την ενότητα στη βάση του επαγγέλματος, η οποία είχε κατακτηθεί ως αρχή μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του 1890». Ως μια ιδιαίτερη, ευρύτερη κατηγορία επαγγελματιών που συνδέονται με τη διατροφή, τα τρόφιμα και την εστίαση, οι οινοπαντοπώλες, οι εστιάτορες/ ξενοδόχοι και οι ιδιοκτήτες ταβερνών/καφενείων καταγράφονται διαρκώς στη μελέτη του Ν. Ποταμιάνου. Όπως αναφέρει, στις αρχές του 20ου αιώνα ο κλάδος βρέθηκε στο στόχαστρο άλλων επαγγελματιών με την κατηγορία των ‘παρασίτων’, επειδή δεν ανήκαν στην …παραγωγική Ελλάδα αλλά δούλευαν κυρίως με τους Ευρωπαίους περιηγητές στην Αθήνα και με τους εσωτερικούς μετανάστες που κατέφθαναν στην πρωτεύουσα. Όσο για την ανθρωπογεωγραφία του κλάδου, ο συγγραφέας υποστηρίζει ότι πολλοί από τους ταβερνιάρηδες, τους καφετζήδες και τους οινοπαντοπώλες της Αθήνας στο γύρισμα του αιώνα ήταν ναυτικοί που ξεμπάρκαραν προσωρινά, τεχνίτες που αρρώσταιναν κι έπρεπε να βρουν έναν άλλο τρόπο για να ζήσουν ή συνταξιούχοι αστυνομκοί. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει: «Το καφενείο και η ταβέρνα για πολλούς ανθρώπους αποτελούσε το τελευταίο επάγγελμα, καταφύγιο για τα γηρατειά τους όταν οι σωματικές δυνάμεις τους εγκατέλειπαν».

magazine

13/2/2017 2:06:36 μμ