Grill magazine 9 by GRILL MAGAZINE

Nostimost_Adv_245x330_CMYK_outline.pdf 1 29/12/2016 11:23:59 πμ

Editorial.indd 1

13/4/2017 10:45:26 πμ

ΓΥΡΟΙ - ΝΤΟΝΕΡ / ΜΑΧΑΙΡΙ ΚΟΠΗΣ POTIS Ηλεκτρικοί ή αερίου. Με μοτέρ επάνω ή πίσω από το μηχάνημα (αναλόγως το μοντέλο). Ηλεκτρικά: από 15-80kg / Αερίου: 30-120kg. Ηλεκτρικό μαχαίρι γύρου ΑΔΙΑΒΡΟΧΟ.

ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ ΜΕ ΜΟΤΕΡ ΕΠΑΝΩ

ΑΕΡΙΟΥ ΜΕ ΜΟΤΕΡ ΠΙΣΩ

ΑΕΡΙΟΥ ΜΕ ΜΟΤΕΡ ΕΠΑΝΩ

Τ’ ΑΥΘΕΝΤΙΚΑ ΓΚΡΙΛΛ ARRIS ΜΕ ΣΥΡΤΑΡΙ ΝΕΡΟΥ! Ηλεκτρικά ή αερίου, πάγκου ή δαπέδου. Με μεγάλη γκάμα σχαρών. 1 ή 2 ή 3 ζώνες ψησίματος με βάθος 55 - 70 - 90cm.

72 Grill

Επιλέξτε αυτό που σας ταιριάζει!

Λεβέντη 33, Περιστέρι, 121 32 Αθήνα, Τηλ.: 210 5723111, Fax: 210 5723 113, sales@varanakis.com, www.varanakis.com

Editorial.indd 2

13/4/2017 10:45:30 πμ

Editorial.indd 3

13/4/2017 10:45:31 πμ

EDITORIAL EDITORIAL

Η ΔΥΣΤΟΠΙΑ ΤΩΝ ΡΟΜΠΟΤ ΣΤΗ ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ

Υπάρχει μεγάλη πιθανότητα σε περίπου 15 χρόνια από σήμερα, οι περισσότερες -ανθρώπινες αυτή τη στιγμή- θέσεις εργασίας σε αλυσίδες μαζικής εστίασης να μην υπάρχουν διότι θα καλύπτονται είτε από αυτοματοποιημένες/ ψηφιοποιημένες διαδικασίες είτε από ρομπότ. Ακούγεται ζοφερό, μια δυστοπία που κανείς δεν γνωρίζει τη ‘γεωγραφία’ της αλλά είναι κάτι περισσότερο από σενάριο επιστημονικής φαντασίας. Τη σχετική είδηση μπορείτε να διαβάσετε στη στήλη των διεθνών νέων μας· θα σας προβληματίσει. Η συζήτηση στις ΗΠΑ σχετικά με το μέλλον της εργασίας την εποχή της ραγδαίας αυτοματοποίησης όλο και περισσότερων τυποποιημένων επιχειρηματικών διαδικασιών δεν έχει ‘ανάψει’ ακόμα παρά το γεγονός ότι οι επιχειρηματίες – κι όχι μόνο αυτοί που δραστηριοποιούνται στη μαζική εστίαση- προσπαθούν να ανάψουν τη ‘φωτιά’. Η διοίκηση Τραμπ, δια του υπουργού του των Οικονομικών, έσπευσε να καθησυχάσει το κοινό. Δεν (δείχνει να ) ασχολείται με το πρόβλημα της ‘ρομποτοποίησης’ ανθρώπινων θέσεων εργασίας καθώς έχει στέψει την προσοχή της στη δημιουργία νέων φυσικών θέσεων εργασίας μέσω της πολυδιαφημισμένης διαδικασίας του ‘reshoring manufacturing’, της επιστροφής δηλαδή αμερικανικών βιομηχανιών εντός της επικράτειας. Είναι όμως δυνατό αυτή η οικονομική (άκρως πολιτική για την ακρίβεια…) επι-

λογή, να αναχαιτίσει τις εξελίξεις; ‘Σαφώς και όχι’ λένε οι θιασώτες της ρομποτικής επανάστασης που βρίσκεται προ των πυλών. Και μάλλον έχουν δίκιο· εδώ σε λίγο θα κυκλοφορούν αυτοκίνητα χωρίς οδηγό…

EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι,

Αν και θα έπρεπε να μας απασχολεί το μέλλον της εργασίας, σε μια χώρα γερασμένων πολιτών και υπό το βάρος ενός ασφαλιστικού συστήματος που βρίσκεται στα πρόθυρα χρεοκοπίας, η χώρα μας έχει άλλες, ‘καυτές’ προτεραιότητες. Με την ανεργία στο 24% και τη χώρα σε πλήρη αποβιομηχανοποίηση, το τελευταίο πράγμα που ενδιαφέρει τους σχεδιαστές κρατικών πολιτικών είναι το τι θα συμβεί σε 20 χρόνια από σήμερα. Κι όμως… Η αυτοματοποίηση ‘ανθρώπινων’ θέσεων εργασίας, είναι ένα από τα προβλήματα που θα έπρεπε να απασχολεί τις ευρωπαϊκές χώρες που δεν έχουν ούτε τον οικονομικό δυναμισμό των ΗΠΑ, ούτε το νεανικό εργατικό δυναμικό τους. Η εποχή που δουλειές θα χάνονται ακόμα και υπό καθεστώτα οικονομικής ευρωστίας δεν είναι μακριά. Η εποχή που ένα εστιατόριο ταχείας (υπερ-ταχείας…) εξυπηρέτησης θα λειτουργεί με το μισό από το σημερινό προσωπικό, δεν είναι μακριά.

Η Ελλάδα που δεν έχει τις ‘πολυτέλειες’ που έχουν άλλες δυτικές κοινωνίες, θα πρέπει να βρει το κουράγιο, μέσα στη δίνη των καιρών και υπό το βάρος κι άλλων καυτών προτεραιοτήτων, να εξετάσει και την προοπτική μιας jobless growth economy, απέναντι στην οποία θα πρέπει να βρει απαντήσεις. Πριν ξεσπάσει η ‘φωτιά’.

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 4

magazine

13/4/2017 10:45:34 πμ

20/1/17

10:43 π.µ.

EDITORIAL

twist_tel_225x31.pdf

Editorial.indd 5

13/4/2017 10:45:36 πμ

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

10 18 20 22 34 38 54 56 60 62 65

NEWS Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

GLOBAL NEWS Ειδήσεις απ΄ όλο τον κόσμο

ΜΠΙΡΑ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ | 38

ΒΟΟΖΕ Το μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Έξω Πάμε Καλά: Έλληνες εστιάτορες στο εξωτερικό

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Χρήστος Κουτρουλιάς, marketing director και διευθυντής ανάπτυξης Palmie bistro

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Χ.Κουτρουλιάς | 34

Μπίρα και μαζική εστίαση

ΚΟΥΖΙΝΑ Το 1ο Συνέδριο Διαχείρισης Γύρου της Μέγας Γύρος

ΚΟΥΖΙΝΑ Άρθρο: Δήμητρα Χούχουλα, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, ΤΕΙ Αθηνών

ΑΓΟΡΑ Η ελληνική αρτοβιομηχανία Select

ΑΓΟΡΑ Ο Χρυσόστομος Φιλιππάκης, Συνιδρυτής του Delivery.gr

ΡΕΠΟΡΤΑΖ | 22

ΑΓΟΡΑ Το νέο Mc Donald’s στην Καλαμαριά

ΤΕΥΧΟΣ #9 • ΜΑΡΤΙΟΣ - ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2017 • info@grillmagazine.gr

Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Χριστίνα Σούρρα

Ατελιέ: Μαρία Γιαννούζη Γιάννης Ντρίγιος Υπεύθυνος Παραγωγής: Άγγελος Αναστασόπουλος

66 70 72 74 76 78 80 82 ISSN 2585-2051

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση

Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης

Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Μαρία Μιχαλόχριστα

Υπεύθυνη διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή

Γραμματεία - Υποδοχή διαφήμισης: Αναστασία Κολοβού

ΑΓΟΡΑ Δύο έρευνες για την εστίαση και τα τρόφιμα

MANATZMENT Άρθρο του Βασίλη Καλπογιάννη: 30 χρόνια φαστ φουντ

MANATZMENT Άρθρο του Παναγιώτη Γκουγκουλίδη για το φαστ φουντ

ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ Τα Dieline Awards για τη μαζική εστίαση

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ Έρευνα του ΕΦΕΤ για τα μαγειρικά λίπη

ΑΦΙΞΕΙΣ Το Clap the Restaurant του Χρήστου Σοκόλη

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Στην κουζίνα της Ερμιόνης Τυλιπάκη

ΒΙΒΛΙΟ Το βιβλίο των Goldman & Nalebuff για τη Honest Tea

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: ΗΛΙΟΤΥΠΟ Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 15 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

Periexomena.indd 2

magazine

24/4/2017 4:16:15 μμ

1.indd 1

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΚΡΕΑΤΩΝ

4 ΧΡΥΣΑ 1 ΑΡΓΥΡΟ

Έκθεση Meat Days - 5η ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ προϊόντων με βάση το κρέας

• Γ. Παπανδρέου 11 , Αγ. Ιωάννης Ρέντης , 182 33 Αττική • Πλησίον Κεντρικής Λαχαναγοράς 210 4837001 | 210 4833043 Periexomena.indd 3 1.indd 1

210 4837245

info@freshmeat.gr

www.freshmeat.gr 24/4/2017 4:16:19 12:44 μμ 30/10/16

NEWS

ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑ ΑΤΤΙΚΗΣ

Ετοιμάζει Δίκτυο για το γαστρο-τουρισμό

Συνάντηση Εργασίας για την Ενεργοποίηση Θεματικού Δικτύου Συνεργασίας (Product Club) στον τομέα του Τουρισμού με θέμα «Γαστρονομικός τουρισμός στην Αττική», πραγματοποιήθηκε στις 30/3/2017 στο ξενοδοχείο Wyndham Grand Athens, μετά από πρόσκληση που απεύθυνε η Διεύθυνση Τουρισμού της Περιφέρειας Αττικής. Ο Γεώργιος Πίττας, μέλος του δ.σ. στο Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο και υπεύθυνος του προγράμματος ‘Ελληνικό Πρωινό’, εκπροσώπησε τους ξενοδόχους και ο Γεώργιος Κουράσης Γενικός Γραμματέας της Γ.Σ.Ε.Β.Ε.Ε. εκπροσώπησε τον κλάδο της μαζικής εστίασης απ΄ όπου προέρχεται ενώ την εκδήλωση παρακολούθησαν εκπρόσωποι της Τοπικής Αυτοδιοίκησης, ο σεφ Λευτέρης Λαζάρου από το Βαρούλκο (ο οποίος έκανε μια μεστή σε νόημα εισήγηση- φωτο στο βήμα), ο Γεώργιος Βασιλείου από το ομώνυμο Κτήμα από τα Μεσόγεια κ.ά. Την κεντρική εισήγηση έκανε ο Δημήτρης Κούτουλας, επίκουρος καθηγητής στο Πανεπιστήμιο Πατρών ο οποίος παρουσίασε την προσπάθεια που κάνει η Περιφέρεια Αττικής και στην οποία καλεί να συμμετάσχουν, ξενοδοχεία και εστιατόρια, εμπορικοί σύλλογοι και καταστήματα τροφίμων και ποτών, τουριστικές επιχειρήσεις που εξειδικεύονται σε ταξίδια γαστρονομικού τουρισμού, μαγειρικές σχολές, μουσεία, επισκέψιμα οινοποιεία και αγροκτήματα κ.ά. Στόχος είναι να στηθεί ένα δίκτυο συνεργασίας για το γαστρονομικό τομέα με την πεποίθηση ότι η Αττική διαθέτει γαστρονομικό πλούτο, βραβευμένους επιχειρηματίες στην εστίαση, κορυφαίους ξενοδόχους και υπέροχες τοποθεσίες ακόμα και αγροτικές εκμεταλλεύσεις που μπορούν να προσελκύσουν τον τουρίστα της γαστρονομίας. Σύντομα θα οριστεί νέα συνάντηση για την οριστικοποίηση του συντονιστικού οργάνου που θα ‘τρέξει’ την πρωτοβουλία.

ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΟΙ Β. ΕΛΛΑΔΑΣ

Πρόεδρος και πάλι ο Γ. Μαστροδημήτρης Αρχαιρεσίες πραγματοποιήθηκαν την Κυριακή 12/3/2017 στη Λέσχη Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος, από τις οποίες προέκυψε ένα νέο διοικητικό συμβούλιο. Η σύνθεσή του είναι η εξής: Γεώργιος Μαστροδημήτρης: Πρόεδρος (φωτό), Δημήτριος Κυριακόπουλος: Αναπληρωτής Πρόεδρος, Χρήστος Γκότσης: Α’ Αντιπρόεδρος, Κωνσταντίνος Γεωργατζάς : Β’ Αντιπρόεδρος, Παναγιώτης Ζαχαρόπουλος: Γεν. Γραμματέας, Θεόδωρος Κουρατζόγλου: Αναπλ. Γραμματέας, Σάββας Εφραιμίδης: Ταμίας, Εμμανουήλ Στράτος: Λειτουργός Αξιολόγησης και Αντώνιος Πανουσιάδης: Έφορος. Θυμίζουμε ότι η Λέσχη φιλοξένησε στη Θεσσαλονίκη το Παγκόσμιο Συνέδριο Αρχιμαγείρων (Σεπτέμβριος 2016), ενώ κατά τη διάρκεια του προηγούμενου έτους ετοίμασε φαγητό για 650.000 πρόσφυγες στον καταυλισμό της Ειδομένης, στην διάρκεια ενός οκτάμηνου. Η Λέσχη πρόσφατα διοργάνωσε τον 10ο Διεθνή Διαγωνισμό Μαγειρικής Νοτίου Ευρώπης στο πλαίσιο της 26ης Διεθνούς Έκθεσης Detrop (36/3/2017). Συμμετείχαν περισσότεροι από 450 διακεκριμένοι Αρχιμάγειροι και σχολές μαγειρικής, οι οποίοι διαγωνίστηκαν σε 34 κατηγορίες και αξιολογήθηκαν από 23 διεθνείς κριτές. Η εθνική ομάδα μαγειρικής της Κύπρου ανακηρύχθηκε ως η «Καλύτερη Ομάδα της Χρονιάς», χρησιμοποιώντας για τη δημιουργία των πιάτων της προϊόντα που προέρχονταν από τη γη της Μακεδονίας.

News.indd 2

SOPEXA

Aνέλαβε την ευρωπαϊκή καμπάνια «Meet the Lamb»

Η Sopexa Ελλάδας ανέλαβε την υλοποίηση των δράσεων προώθησης του ελληνικού αρνιού μέσω του ευρωπαϊκού Προγράμματος «Μeet the lamb» για λογαριασμό της Εθνικής Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Κρέατος (ΕΔΟΚ) έπειτα από ανοιχτό διαγωνισμό. Το πρόγραμμα συγχρηματοδοτείται από την Ε.Ε., είναι τριετές κι έχει συνολικό προϋπολογισμό 3,2 εκατ. ευρώ για δράσεις στις αγορές της Ελλάδας, της Ισπανίας και της Ιταλίας. Η Sopexa, μέσα από τη τεχνογνωσία και τη γνώση του κλάδου του κρέατος, «θα αναπτύξει καινοτόμα στρατηγική με σκοπό την ένταξη του προϊόντος στην καθημερινή διατροφή των καταναλωτών αναδεικνύοντας νέες χρήσεις για το πρόβειο κρέας μέσω της δημιουργίας νέων κοπών και συνταγών». Η καμπάνια στοχεύει να επαναφέρει το αρνί ως κυρίαρχο κρέας στο τραπέζι των καταναλωτών μέσω ενεργειών που θα αποκαταστήσουν τις λανθασμένα αρνητικές απόψεις και την έντονη εποχικότητα της κατανάλωσης ενώ παράλληλα θα ενημερώνουν για την υψηλή διατροφική του αξία.

magazine

12/4/2017 10:53:18 πμ

News.indd 3

12/4/2017 10:53:19 πμ

NEWS

ΜΕΓΑΣ ΓΥΡΟΣ

Επενδυτική πρόταση εξωστρέφειας Πρόταση για την ίδρυση επενδυτικής εταιρείας με στόχο να συγκεντρωθούν χρήματα από Έλληνες επιχειρηματίες- μετόχους προκειμένου να δημιουργηθούν σε πρώτη φάση 50 καταστήματα μαζικής εστίασης ελληνικών συμφερόντων στο εξωτερικό, παρουσίασε κατά τη διάρκεια του 1ου Επιστημονικού Συνεδρίου Διαχείρισης Γύρου, ο Νικόλαος Λούστας, διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας Μέγας Γύρος (φωτο). Ο ίδιος μάλιστα προθυμοποιήθηκε να συμβάλλει οικονομικά για την εκκίνηση της συγκεκριμένης προσπάθειας. Στόχος της φιλόδοξης όσο και πρωτότυπης αυτής πρωτοβουλίας είναι να συγκεντρωθούν, σε πρώτη φάση, 100.000 ευρώ. Η απόφαση για το ποιος επιχειρηματίας θα επωφεληθεί θα λαμβάνεται από τη γενική συνέλευση των ‘μετόχων’.

MCCAIN

UNILEVER

Λάνσαρε τις πατάτες Rustic Twist

Χρυσά βραβεία στα Sales Excellence Awards

CMY

Μια νέα πατάτα που …στριφογυρίζει λάνσαρε πρόσφατα η McCain. Πρόκειται για τις στριφογυριστές, κυδωνάτες πατάτες RusticTwist. Οι συγκεκριμένες πατάτες μπορούν να συναρπάσουν τους πελάτες της μαζικής εστίασης και να κάνουν κάθε µενού ξεχωριστό γιατί: α) έχουν αυθεντικό, ιδιαίτερο σχήµα που δίνει ταυτότητα στα πιάτα, β) είναι εντυπωσιακά… στριφογυριστές, κάνοντας τη διαφορά ως µερίδα ή ως γαρνιτούρα και γ) η πλούσια γεύση πατάτας προσφέρει νέα γευστική εµπειρία. Ταυτόχρονα, είναι ιδανικές για κάθε επαγγελµατική κουζίνα, «καθώς προσφέρουν σταθερά υψηλή ποιότητα όλη τη χρονιά και γενναιόδωρα και χορταστικά κοµµάτια που δίνουν όγκο στο πιάτο και διευκολύνουν τη µεριδοποίηση». Προσφέρουν ευελιξία στην κουζίνα καθώς αποθηκεύονται στην κατάψυξη για 24 µήνες και τηγανίζονται στη φριτέζα σε τρεισήμισι λεπτά στους 175ο C. Προσφέρουν επίσης εξαιρετική διατήρηση της θερµοκρασίας και της τραγανότητας της πατάτας για πολλή ώρα µετά το µαγείρεµα. Σύμφωνα με την McCain, οι πατάτες Rustic Twist είναι το απόλυτο συνοδευτικό για πιάτα µε κρέας, µοντέρνα burgers αλλά και για τις πιο παραδοσιακές συνταγές. Μπορείτε να τις σερβίρετε µε µία σπιτική σως ή µε επιλεγµένα καρυκεύµατα.

News.indd 4

Η Unilever Food Solutions (UFS) στα φετινά Sales Excellence Awards, απέσπασε δύο Gold βραβεία, στις κατηγορίες «Πωλήσεις Third Party» και «Εκπαίδευση & Ανάπτυξη Πωλήσεων». Το πρώτο χρυσό βραβείο απονεμήθηκε στην Unilever Food Solutions για τη δημιουργία του προγράμματος Pegasus, που είχε ως στόχο τη διαφοροποίηση και την εκπαίδευση των πωλητών των Ειδικών Συνεργατών της UFS και οδήγησε σε εξαιρετικά αποτελέσματα το 2016, μέσω του Δικτύου των ειδικών συνεργατών. Το δεύτερο χρυσό βραβείο απονεμήθηκε στην εταιρεία για τη δημιουργία της UFS All Inclusive Hotel Executive Academy, αλλά και για το Hellmann’s Professional Masterclass. Η UFS σε συνεργασία με τον εκπαιδευτικό όμιλο Le Monde, παρέχει μια ολιστική προσέγγιση στην εκπαίδευση που ξεκινάει από τις πωλήσεις της εταιρείας, συνεχίζει στους ειδικούς συνεργάτες και καταλήγει στα τελικά σημεία. Οι συγκεκριμένες δύο βραβεύσεις δίνουν στην UFS ώθηση ώστε να συνεχίσει να επενδύει στη βελτίωση του επιπέδου των παρεχόμενων υπηρεσιών του τουριστικού κλάδου και της μαζικής εστίασης, και να συμβάλλει στο να ζήσει ο τελικός καταναλωτής μια ξεχωριστή OutOf-Home-Eating εμπειρία.

magazine

12/4/2017 10:53:34 πμ

BelleMeat_KTX.pdf 1 7/4/2017 2:03:00 μμ

κεµπάπ

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

Ο πιο πρωτότυπος συνδυασµός από διαλεχτό φρέσκο ελληνικό κοτόπουλο και µίγµατα µπαχαρικών και βοτάνων, ζυµωµένα µε µεράκι και αγάπη. Ιδιαίτερη συνταγή για µοναδική απόλαυση. Χειροποίητο Κεµπάπ Κοτόπουλο από τη BELLE MEAT... για ψαγµένες γευστικές αναζητήσεις. C

CMY

info@bellmeat.gr / www.bellemeat.gr Ορτανσίας 25, Τ.Κ.13677, Αχαρναί, Τηλ.: (+30) 210 5595135

News.indd 5

12/4/2017 10:53:35 πμ

NEWS

ο σερβιτόρος Κουζίνες & σάλες στην Ελλάδα & τον κόσμο Το CNN ψηφίζει Patio

PIZZA FAN

Μόνο με μαγιονέζα Hellmann’s Η Pizza Fan διαθέτει ένα πολύ ευρύ μενού προϊόντων που περιλαμβάνει, μεταξύ άλλων: hamburgers, club sandwich, κοτομπουκιές, σαλάτες fussili, πατάτες crosscut, ζυμωτά sandwich και μπαγκετίνι. Σε αυτά τα προΐόντα η μαγιονέζα πρωταγωνιστεί και είναι πάντα Hellmann’s, η Νο1 μαγιονέζα στον κόσμο, βάσει των στοιχείων του Euromonitor International Limited. Με αυγά 100% ελευθέρας βοσκής και εξαιρετική γεύση. Για να εξασφαλίσει την ποιότητα των πρώτων υλών της, που αποτελούν βασικό κριτήριο αγοράς για τον καταναλωτή, η Pizza Fan συνεργάζεται με τις πιο καταξιωμένες εταιρείες από όλο το φάσμα της παραγωγής προσφέροντας τις καλύτερες δυνατές επιλογές σε όλες τις συνταγές της. Αξίζει να σημειώσουμε ότι η Pizza Fan για τα αλλαντικά της συνεργάζεται αποκλειστικά με την εταιρεία Θράκης Γεύσεις.

Δεν το έχουμε επισκεφτεί (ακόμα), αλλά δεν έχουμε κανένα λόγο να αμφισβητούμε την κρίση του …CNN. Το τηλεοπτικό δίκτυο κατέταξε το εστιατόριο του ξενοδοχείο Margi στη Βουλιαγμένη μεταξύ των 15 καλύτερων στον κόσμο για το 2017. Μεγάλη τιμή για τον σεφ Παναγιώτη Γιακαλή, που μαγειρεύει με προϊόντα από τη φάρμα του! Λόγω αυξημένης ζήτησης το εστιατόριο δέχεται κρατήσεις από τώρα. Έναρξη από τις 27/4/2017 με αποκλειστικά εννέα τραπέζια.

Athens Street Food Festival: τον Μάιο Το φετινό 2ο Street Food Festival έχει θέσει ψηλά τον πήχη και σκοπεύει να επαναλάβει και να ξεπεράσει την επιτυχία του περυσινού, μάλιστα φέτος θα πραγματοποιηθεί σπαστά σε τρία τριήμερα: το πρώτο 5-6-7, το δεύτερο 12-13-14 και το τρίτο 19-20-21 Μαΐου, όλα τους στον ανακαινισμένο χώρο του Παλιού Αμαξοστασίου Ο.Σ.Υ. στο Γκάζι. Θα συμμετάσχουν πάνω από 40 καταστήματα, εκπροσωπώντας κουζίνες, από την Ταϋλάνδη ως το Μεξικό, από την Ιταλία ως το Περού, από τη Γερμανία ως την Τουρκία και από τις ΗΠΑ ως την …Ελλάδα. Οι διοργανωτές υπόσχονται οτι η διαρρύθμιση του Αμαξοστάσιου θα είναι εντελώς διαφορετική, ώστε να ανοίξει κατά πολύ ο χώρος και να γίνει ακόμα πιο άνετος για τους επισκέπτες · πέρυσι η κατάσταση κάποιες στιγμές ‘δεν παιζόταν’.

‘Γαύρος’ πρωταθλητής στο Nerantzi

L’ ARTIGIANO

Τετράγωνη πίτσα, τώρα και με 9 κομμάτια!

Η δημοφιλής αφράτη πίτσα των 20 τεμαχίων της L’ Artigiano είναι πλέον διαθέσιμη και με 9 κομμάτια. Πιο συγκεκριμένα και σύμφωνα με το σχετικό δελτίο Τύπου, «οι λάτρεις της πιο αυθεντικής ιταλικής πίτσας της πόλης θα μπορούν στο εξής να επιλέγουν οποιαδήποτε πίτσα επιθυμούν από τον κατάλογο της L’ Artigiano και να την απολαύσουν τετράγωνη και αφράτη σε 9 κομμάτια, από 6,83 ευρώ μόλις». Η L’ Artigiano, εδώ και 24 χρόνια, προσφέρει ξεχωριστή ποικιλία επιλογών στους καταναλωτές σε μεγέθη, υλικά και συνταγές, πάντα με τις πιο φρέσκες πρώτες ύλες, για να ανταποκρίνεται στις ιδιαίτερες προτιμήσεις του κοινού και της παρέας, χαρίζοντας μοναδικές στιγμές απόλαυσης.

News.indd 6

Είναι ένα από τα πιο περίεργα πιάτα που σερβίρονται στην Αθήνα: ο γαύρος σε κουρκούτι με τυριά στο επιβλητικό εστιατόριο Nerantzi στη Μητροπόλεως. Άλλη μια έμπνευση του Έκτορα Μποτρίνι ο οποίος σε αυτή την περίπτωση δημιουργεί κάτι που θα μπορούσε να ‘δυσκολέψει’ παρά να διευκολύνει τη ζωή του. Κι όμως, τα καταφέρνει. Στο Nerantzi εκτός από τους Έλληνες, το συγκεκριμένο πιάτο θα απολαύσουν κι αρκετοί τουρίστες οι οποίοι άρχισαν να καταφτάνουν και φέτος…

Ο τελευταίος να κλείσει την πόρτα… Δύο είναι μέχρι αυτή τη στιγμή τα περιστατικά της πρωτότυπης απάτης σε ισπανικά εστιατόρια: ομάδα πελατών κλείνει το χώρο (‘για γενέθλια’ όπως λένε στο τηλέφωνο) , δίνει μια καλή προκαταβολή αρκετών εκατοντάδων ευρώ, επισκέπτονται το κατάστημα, τρώνε, πίνουν και διασκεδάζουν και, κάποια στιγμή, την κοπανάνε κατά ομάδες, χωρίς ο εστιάτορας να πάρει χαμπάρι ποιος είναι υπεύθυνος για να τον σταματήσει και να εισπράξει το λογαριασμό ο οποίος είναι μερικές χιλιάδες ευρώ. Ακτιβιστές , ‘γαστροφανατικοί’ ή απλώς φαρσέρ;

magazine

12/4/2017 10:53:40 πμ

ΦΑ E Θ ΩΝ • Π Ο Ι Ο Τ Ι Κ A Κ Ρ Ε ΑΤ Ο Σ Κ Ε ΥA Σ Μ ΑΤΑ • Α Π Ο ΤΟ 19 92

ο λ υ ο π ό τ ο Κ ς ο ρ ύ Γ

ς ε ρ ρ έ Σ ς ι τ ό π α Γευστική εμπει ρία ΚΕΝΤΡΙΚΟ: ΦΑΕΘΩΝ ΑΒΕΕ

6o χλμ. Σιδηροκάστρου - Προμαχώνα, Τ.Κ. 62300, Σέρρες Τ: 23230 28160 F: 23230 28169 E: sales@faethon.eu ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΔΙΑΝΟΜΩΝ Ν. ΑΤΤΙΚΗΣ: “ΨΥΓΕΙΑ ΕΥΡΩΠΗΣ”

Πέτρου Ράλλη 8 (Ρουφ) Τ: 210 3416500 F: 210 3416509 E: athens@faethon.eu

News.indd 7

12/4/2017 10:53:41 πμ

NEWS

ΒΑΜΒΑΚΑΣ

Εξόπλισε τη Stohos Foods Η Stohos Food Stories, με περισσότερα από 30 χρόνια προσφοράς ποιοτικών και καινοτόμων προϊόντων στο χώρο των κρεατοσκευασμάτων, σε συνεργασία με το τμήμα τροφίμων της εταιρείας Βαμβακάς Βιομηχανικός Εξοπλισμός ολοκλήρωσε με επιτυχία την εγκατάσταση της υπερσύγχρονης μηχανής συσκευασίας Τray - Sealing, του ισπανικού οίκου Ulma Packaging. Η Ulma Taurus 300, Tray Sealing τελευταίας τεχνολογίας, είναι κατάλληλη για Skin εφαρμογές σε προδιαμορφωμένους περιέκτες, ενώ παράλληλα μπορεί να γίνει και συσκευασία με χρήση αδρανούς αερίου με περιμετρική συγκόλληση. Η λύση αυτή πέραν του ότι προσφέρει άριστη εμφάνιση των προϊόντων, εξασφαλίζει και τη διατήρηση της υψηλότατης ποιότητας των κρεατοσκευασμάτων της Stohos Food Stories.

DAIKIN

Εξοπλίζει το ξενοδοχείο Wyndham Grand Athens Η εταιρεία Ξενικάκης, κεντρικός διανομέας των προϊόντων κλιματισμού της Daikin, ανέλαβε τον εξοπλισμό του ξενοδοχείου Wyndham Grand Athens στην περιοχή του Κεραμεικού. Το πρόσφατα ανακαινισμένο ξενοδοχείο πέντε αστέρων μπορεί να εξυπηρετήσει τις ανάγκες όλων των επισκεπτών, είτε αφορούν επαγγελματικό ταξίδι είτε ταξίδι αναψυχής και διαθέτει 14 multi-functional χώρους για φιλοξενία συνεδρίων, εκδηλώσεων και επαγγελματικών συναντήσεων. Την ανάπτυξη και διαχείριση του ξενοδοχείου έχει αναλάβει η Zeus International. Συγκεκριμένα, εγκαταστάθηκαν 42 εξωτερικές μονάδες VRV, 390 εσωτερικές μονάδες κρυφού τύπου, ευφυείς ελεγκτές και δύο μονάδες ZEAS επαγγελματικής ψύξης οι οποίες συνδέθηκαν με θαλάμους συντήρησης και κατάψυξης. Το σύστημα VRV εξασφαλίζει ευχάριστη ατμόσφαιρα χωρίς κρύα ρεύματα αέρα για τους επισκέπτες και το χαμηλότερο λειτουργικό κόστος για τους ξενοδόχους.

ΓΡΗΓΟΡΗΣ

Σκέτος …Γρηγόρης

SINGULARLOGIC

Έργο στο Regency Casino Θεσσαλονίκης Έργο πληροφορικής, υλοποίησε πρόσφατα η SingularLogic για το Regency Casino Θεσσαλονίκης. Το έργο περιλάμβανε την προμήθεια των εφαρμογών Galaxy One Touch Retail και Galaxy Restaurant, την προμήθεια mobile PoS, τη σύνδεση με το SingularLogic ERP σύστημα, το σύστημα CRM/ Loyalty και το σύστημα υποδοχής που διέθετε η επιχείρηση, την ανάπτυξη custom εφαρμογών καθώς και υπηρεσίες προσαρμογής, παραμετροποίησης, εγκατάστασης, εκπαίδευσης, δοκιμαστικής λειτουργίας και υποστήριξης. Το νέο πληροφοριακό σύστημα, στόχο είχε να καλύψει τη διαχείριση πωλήσεων σε πολλαπλούς και διαφορετικούς χώρους όπως bar, κατάστημα λιανικής πώλησης, αίθουσα παιγνίων, πολυχώρο θεαμάτων και εστιατόρια, την επικοινωνία μεταξύ ετερογενών συστημάτων, την εκτέλεση τιμολογιακής πολιτικής, την on line πληροφόρηση και την κάλυψη ιδιαίτερων απαιτήσεων με την υλοποίηση custom εφαρμογών. Αξίζει να σημειώσουμε ότι η SingularLogic, διακρίθηκε ως κορυφαία εταιρική επωνυμία για το 2016, στην κατηγορία των εταιρειών τεχνολογίας και στο πλαίσιο του διαγωνισμού ‘Corporate Superbrands Greece 2016’, παγκόσμιου θεσμού που πραγματοποιείται και στην Ελλάδα.

Η αλυσίδα Γρηγόρης ανανέωσε πρόσφατα την εταιρική της εικόνα και παρουσίασε ένα νέο λογότυπο, αυτή τη φορά με μια μόνο λέξη: «Γρηγόρης». Σύμφωνα με σχετική ανακοίνωση « Με τη νέα αυτή αισθητική προσέγγιση, η εταιρεία επιθυμεί να αναδείξει την αμεσότητα και τις αξίες, που τη χαρακτηρίζουν όλα αυτά τα χρόνια. Με ένα απλό, χειρόγραφο, ανθρώπινο λογότυπο και με τη σιγουριά και την αυτοπεποίθηση της υπογραφής του Γρηγόρη, η νέα εικόνα είναι ακόμη πιο φιλική και προσιτή για τους καταναλωτές». Τη νέα εικόνα του Γρηγόρη επιμελήθηκαν ο Poka-Yio και το δημιουργικό γραφείο Bob Studio, ενώ για τη δημιουργία του λογοτύπου, σχεδιάστηκε μια γραμματοσειρά αποκλειστικά για τον Γρηγόρη. Το νέο λογότυπο εμφανίζεται αρχικά μέσω των νέων συσκευασιών, ενώ σταδιακά, ολοκληρώνονται οι αλλαγές των επιγραφών αλλά και των υπόλοιπων υλικών, σε όλα τα καταστήματα της εταιρείας στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό.

News.indd 8

magazine

12/4/2017 10:53:49 πμ

News.indd 9

12/4/2017 10:53:51 πμ

BOOZE

ΜΠΑΡ

COCA-COLA

Έτοιμο το αναψυκτικό με γλυκαντικό από στέβια

Ανταποκρινόμενη σε μια σειρά κοινοτικές οδηγίες αλλά και σε μια αδιαμφισβήτητη τάση της αγοράς για προϊόντα με όσο το δυνατό λιγότερη ζάχαρη, η Coca-Cola αποφάσισε – με κάποια καθυστέρηση είναι η αλήθεια σε σχέση με τους ανταγωνιστές της- να δημιουργήσει αναψυκτικό με γλυκαντικές ουσίες από το φυτό στέβια και να το εντάξει δίπλα στα άλλα τέσσερα προϊόντα τύπου cola που διαθέτει. Μάλιστα το παγκόσμιο λανσάρισμα θα γίνει εδώ στην Ελλάδα καθώς το προϊόν παράγεται ήδη στο εργοστάσιο του Σχηματαρίου. Λίγο αργότερα θα ξεκινήσουν οι εξαγωγές στην Κύπρο και υπάρχει πρόβλεψη για εξαγωγές και σε άλλες χώρες. Η αγορά των αναψυκτικών με γλυκαντικές ουσίες από το φυτό στέβια αυτή τη στιγμή αποσπά το 5% της συνολικής αγοράς αναψυκτικών με προοπτική να φτάσει το 10-15% σε τρία χρόνια.

COFFEE ISLAND

ΕΨΑ

Στη Διεθνή Έκθεση Gulfood 2017

Δυναμική ήταν η παρουσία της ΕΨΑ στην 22η Διεθνή Έκθεση Τροφίμων και Ποτών Gulfood 2017, που πραγματοποιήθηκε πρόσφατα στο Dubai. Η μοναδική συνταγή της Λεμονάδας και η απίθανη γεύση της Πορτοκαλάδας, μαζί με τη σειρά ΕΨΑ Bio, τα λάϊτ με γλυκαντικό από το φυτό στέβια, τα λάϊτ drops αλλά και την πρόσφατη καινοτομία Pink Lemonade προσέλκυσαν πολυάριθμους επισκέπτες από όλον τον κόσμο, στις γευστικές δοκιμές. Η ΕΨΑ, που έχει αναπτύξει τα τελευταία χρόνια την εξαγωγική της δυναμική, βρίσκεται πλέον στα ράφια 25 χωρών. Η Gulfood είναι μια από τις μεγαλύτερες εκθέσεις τροφίμων και ποτών, με περισσότερους από 5.000 εκθέτες από όλον τον κόσμο. Στόχος της είναι πάντα η προώθηση επενδυτικών ευκαιριών και η ανάπτυξη επιχειρηματικών συνεργασιών.

News Booze.indd 2

Λανσάρει τον “Sidama Ardi” από την Αιθιοπία Η Coffee Island συνεχίζει να επενδύει στο επιτυχημένο Microfarm Project της, παρουσιάζοντας τον όγδοο specialty καφέ ‘Ethiopia Sidama Ardi’. Ο νέος καφές, με το πικάντικο άρωμα σοκολάτας και κόκκινου σταφυλιού και την πλούσια, σοκολατένια γεύση με καραμέλα και σταφύλι, αποτελεί την πλέον ιδανική επιλογή για espresso. Ο ‘Ethiopia Sidama Ardi’, ποικιλίας Heirloom, ξεχωρίζει για το βελούδινο και γεμάτο σώμα του, αφήνοντας ταυτόχρονα μία μακρά, δροσερή και καθαρή επίγευση. Το Microfarm Project της Coffee Island αφορά στην αποκλειστική διάθεση περιορισμένων ποσοτήτων καφέ, από συγκεκριμένες φυτείες ανά τον κόσμο, μέσω των καφεκοπτείων της. Οι καφέδες αυτοί είναι διαθέσιμοι για περιορισμένο χρονικό διάστημα, τόσο για παρασκευή στα espresso bars των Coffee Island, όσο και για κατανάλωση στο σπίτι. Ο ‘Ethiopia Sidama Ardi’ διατίθεται αποκλειστικά στα καταστήματα Coffee Island, στο Microfarm Stand, σε ειδικά σχεδιασμένη συσκευασία των 200gr.

ΛΑΝΤΙΔΗΣ

Ήρθε το νέο Αnοsis Μοσχοφίλερο Το Anosis Μοσχοφίλερο Λαντίδη (100% Μοσχοφίλερο), είναι Οίνος Λευκός Ξηρός – Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξη Πελοπόννησος. Πρόκειται για κρασί υψηλό σε ποιότητα, με ωραίο σώμα, αρώματα, γεύση και επίγευση το οποίο προέρχεται από τον ιδιόκτητο αμπελώνα του κτήματος Λαντίδη στην Σκοτεινή Αργολίδας και από επιλεγμένα αμπελοτόπια από τις κοινότητες Ζευγολατιό, Λιθοβούνια και Παρθένης που εντοπίζονται στο οροπέδιο της Μαντινείας σε υψόμετρο 600 - 700 μ. Το χώμα είναι αμμώδες κοκκινωπό και το έδαφος χαρακτηρίζεται αργυλοπηλώδες, πράγμα που εξασφαλίζει μεγαλύτερη υγρασία και καλύτερο αρωματικό δυναμικό με πλήρη ωρίμανση των καρπών. Κρασί με χαρακτηριστική φρεσκάδα και έντονη οξύτητα, αναδύει αρώματα μεγάλης έντασης (εσπεριδοειδή, ροδάκινο, τριαντάφυλλο, μέντα και lime).

magazine

12/4/2017 10:58:55 πμ

ΠΟΤΟΠΟΙΪΑ ΠΛΩΜΑΡΙΟΥ ΕΟΣ ΣΑΜΟΥ

Δημιούργησε το Aegean Breeze Η Ένωση Οινοποιητικών Συνεταιρισμών Σάμου λάνσαρε πρόσφατα ένα ανώτερης ποιότητας λευκό ξηρό κρασί, το Aegean Breeze (Αγέρι του Αιγαίου). Πρόκειται για ένα φρέσκο κρασί με έντονη προσωπικότητα και φρουτώδη χαρακτήρα. Ελαφριά αρώματα εξωτικών φρούτων και λουλουδιών ισορροπούν ιδανικά με το μοναδικό στον κόσμο σαμιώτικο μικρόρωγο μοσχάτο, συνθέτοντας αυτό το εξαιρετικό ξηρό «τραγανό» και ‘δροσερό’ κρασί. Η ζωντανή οξύτητά του, το καθιστά ιδανική συνοδεία για θαλασσινούς μεζέδες, ενώ ταυτόχρονα ταιριάζει ιδανικά με τη λιπαρότητα μεγάλων ψαριών.

News Booze.indd 3

Νέα M Dry Mastiha Βραβευμένη από το διεθνή διαγωνισμό αποσταγμάτων World Spirits Award, η M Dry Mastiha, είναι ένα ελληνικό premium ποτό. Πίνεται παγωμένη ως σφηνάκι ή ποτό, ως long drink αλλά και ως συστατικό γευστικών cocktail, με απεριόριστες δυνατότητες για πειραματισμό και δημιουργία πρωτότυπων συνδυασμών. Διατίθεται σε πολυτελή συσκευασία των 700 ml (30 % vol). Το ποτό παράγεται τους παραδοσιακούς, χάλκινους άμβυκες της Ποτοποιίας Πλωμαρίου Ισίδωρος Αρβανίτης, στη Λέσβο και συνδέει την παράδοση με την εξέλιξη, την ποιότητα με την εκλεπτυσμένη γεύση και το ξεχωριστό άρωμα με το sophisticated design που ταιριάζει σε ένα σύγχρονο bar drink.

12/4/2017 10:59:01 πμ

GLOBALNEWS

NEWS

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Ρομπότ και οθόνες στα εστιατόρια Τη ζοφερή πρόβλεψη ότι μέχρι το τέλος της δεκαετίας του 2020, οι περισσότερες θέσεις που απασχολούν ανθρώπινο δυναμικό στα σύγχρονα εστιατόρια θα λειτουργούν με ρομπότ ή αυτοματοποιημένα συστήματα, έκανε ο Greg Creed, διευθύνων σύμβουλος της Yum! Brands, μητρικής εταιρείας των διάσημων αλυσίδων KFC, Pizza Hut και Taco Bell. Η πρόβλεψη έγινε στο πλαίσιο συνέντευξης που παραχώρησε στο αμερικανικό τηλεοπτικό δίκτυο CNBC. Σύμφωνα με τον ισχυρό άνδρα της αμερικανικής μαζικής εστίασης, η άνοδος του delivery σε παγκόσμιο επίπεδο σε συνδυασμό με την ψηφιοποίηση των συναλλαγών (από την παραγγελία μέχρι την πληρωμή), ‘σπρώχνουν’ όλο και περισσότερο προς την αντικατάσταση των ανθρώπων από μηχανές. «Ήμουν πρόσφατα στη Σαγκάη όπου υπάρχει μια πιτσαρία η οποία έχει υιοθετήσει τη ρομποτική: τα ρομπότ σου ανοίγουν την πόρτα, σε οδηγούν στο τραπέζι σου κ.ά. Είναι το ξεκίνημα της ρομποτικής εποχής. Δεν λέω ότι θα αλλάξουν τα πάντα του χρόνου ή τον επόμενο χρόνο, αλλά για σκεφτείτε: αρχίσαμε πλέον να έχουμε αυτοκίνητα χωρίς οδηγό, η Amazon χρησιμοποιεί πλέον ρομπότ στις αποθήκες της» σχολίασε. Ο Greg Creed διαφώνησε με την άποψη που εκφράστηκε στα τέλη Μαρτίου από τον Steven Mnuchin Υπουργό

ΑΓΓΛΙΑ

ΟΛΛΑΝΔΙΑ

Όχι ‘Brexit’ στο φαγητό κύριοι…

‘Απόβαση’ της Taco Bell

Η βιομηχανία του τουρισμού και της μαζικής εστίασης δεν θα πληγεί από το Brexit. Αυτό ήταν το κύριο συμπέρασμα της έρευνας Business Leaders’ Survey 2017 την οποία εκπόνησε η εταιρεία CGA Peach του Λονδίνου. Σύμφωνα με την έρευνα, τα δύο τρίτα των 250 ανώτερων στελεχών που συμμετείχαν ήταν είτε πολύ αισιόδοξοι (10%) ή αισιόδοξοι (57%) για τις προοπτικές των επιχειρήσεών τους μέσα στο 2017. Ο Peter Martin αντιπρόεδρος της CGA Peach σχολιάζει : « Η μαζική εστίασης είναι ένας τομέας που αντιμετωπίζει υψηλό κόστος σε όλους τους συντελεστές παραγωγής: ακίνητα, πρώτες ύλες και εργατικό δυναμικό. Είναι όμως εν τέλει μια θετική βιομηχανία, με το ένα πόδι …μπροστά κι όχι σε υποχώρηση και αξίζει την υποστήριξη της κυβέρνησης για να αντιμετωπίσει τα αυξημένα κόστη της. Οι εταιρείες που δραστηριοποιούνται στον κλάδο θα πρέπει να ξεπεράσουν μερικές μεγάλες προκλήσεις μέσα στο το 2017. Όσοι επενδύσουν στη διαφορετικότητα και προσφέρουν συναρπαστικές προσφορές, διατηρώντας παράλληλα τον έλεγχο στις δαπάνες τους, θα έχουν τη δυνατότητα να αναπτυχθούν, τόσο το τρέχον έτος όσο κι αργότερα». Το σημαντικότερο ζήτημα που απασχολεί τους επαγγελματίες του ξενοδοχειακού/ εστιατορικού τομέα (55% τους ‘αφορά πολύ’ και 24% του ‘αφορά ως ένα βαθμό’) είναι η αξία της γης και το κόστος των ακινήτων.

Global News.indd 2

Οικονομικών ο οποίος δήλωσε πως δεν ανησυχεί για την επίδραση της τεχνητής νοημοσύνης και των ψηφιακών εφαρμογών στην εργασία· «δεν είναι καν στο ραντάρ μας αυτή η προοπτική. Είναι κάτι το οποίο βρίσκεται 50-100 χρόνια μπροστά μας» είπε χαρακτηριστικά ο υπουργός του Τραμπ ξεσηκώνοντας θύελλα διαφωνιών. Ο ceo της Yum! Brands έκανε λόγο για ‘δραματικές αλλαγές’ στην εργασία και φυσικά στο χώρο της μαζικής εστίασης από τα τέλη του 2020. «Ο κόσμος δεν αντιλαμβάνεται ότι κάποια από τα προϊόντα που παραγγέλνει δεν παράγονται εκείνη τη στιγμή, αλλά προετοιμάζονται κι αυτό είναι ένα πεδίο όπου ο αυτοματισμός μπορεί να αναλάβει δράση. Επίσης στους τομείς της παραγγελίας μέσα στο κατάστημα από κιόσκια ή μέσω του τηλεφώνου, θα δούμε σημαντικές αλλαγές». Ήδη κάποια από τα 43.500 εστιατόρια του ομίλου σε 135 χώρες, άρχισαν να πειραματίζονται με τις δυνατότητες της ρομποτικής.

Πλώρη για απόβαση στην Ολλανδία έβαλε η αμερικανικών συμφερόντων αλυσίδα εστιατορίων Taco Bell, η οποία προσφέρει κυρίως μεξικανικό φαγητό. Η Taco Bell επιβεβαίωσε οτι μέσα στο 2017 θα ανοίξει το πρώτο της εστιατόριο στο Αϊντχόφεν και εκτίμησε ότι ο αριθμός των εστιατορίων της στη χώρα της τουλίπας θα φτάσει τα 20 τα επόμενα τέσσερα χρόνια. Το εστιατόριο στο Αϊντχόφεν, δυναμικότητας 80 καθισμάτων, θα είναι διακοσμημένο τόσο με έργα τοπικών καλλιτεχνών, όσο και με μια δόση αμερικανικής – καλιφορνέζικης για την ακρίβεια- αισθητικής και ποντάρει στην ύπαρξη πολλών καταναλωτών στην Ολλανδία οι οποίοι ήδη τρώνε μεξικανικό φαγητό (τάκος, μπουρίτος και νάτσος). Η εταιρεία, η οποία διαθέτει 300 εστιατόρια εκτός ΗΠΑ, διασκορπισμένα σε 26 χώρες, βρίσκεται αυτό το διάστημα σε μια φάση εντατικής ανάπτυξης στις διεθνείς αγορές. Στοχεύει να αυξήσει τον κύκλο εργασιών της στα 15 δισ. δολάρια (σήμερα είναι λίγο κάτω από τα 10) και να αυξήσει το συνολικό αριθμό των καταστημάτων της παγκοσμίως σε 9.000 μέχρι το 2022. Θυμίζουμε ότι η Taco Bell είχε κάνει ένα (αποτυχημένο) πέρασμα και από την Ελλάδα.

magazine

12/4/2017 11:06:49 πμ

Psyxogios_KTX.pdf 1 6/4/2017 12:37:48 μμ

ΚΙΝΑ Νέο ‘ξεκίνημα’ για τα McDonald’s

Οι κινεζικές εταιρείες Citic, Citic Capital και οι αμερικανικές The Carlyle Group και McDonald’s Corporation ανακοίνωσαν στις αρχές του 2017 τη δημιουργία ενός μεγάλου επιχειρηματικού σχήματος το οποίο θα αναλάβει το master franchisee για τα εστιατόρια McDonald’s στην Κίνα και το Χόνγκ Κονγκ για τα επόμενα 20 χρόνια. Η είδηση ήταν πολυαναμενόμενη και φυσικά προκάλεσε σημαντική αίσθηση στην παγκόσμια επιχειρηματική κοινότητα. Στα τέλη του 2016 η McDonald’s λειτουργούσε η ίδια ή μέσω franchise 2.400 εστιατόρια στην Κίνα και 240 μόνο το Χονγκ Κονγκ. Απασχολεί περίπου 120.000 εργαζόμενους κι εξυπηρετεί σε ετήσια βάση πάνω από ένα δισ. πελάτες. Η αξία της συγκεκριμένης συμφωνίας, το κόστος δηλαδή για τη συμμετοχή των Κινέζων είναι πάνω από 2 δισ. δολάρια και στο νέο σχήμα η κινεζική πλευρά (Citic, Citic Capital) θα έχει το 52% της νέας εταιρείας ενώ οι Carlyle και McDonald’s θα έχουν μερίδια της τάξης του 28% και 20% αντίστοιχα. Στόχος της νέας εταιρείας είναι η άμεση δημιουργία νέων εστιατορίων σε 3-4 κινεζικές πόλεις και η αναβάθμιση σε βάθος πενταετίας περίπου 1.500 υπαρχόντων καταστημάτων. Υπενθυμίζουμε ότι η McDonald’s έκλεισε το 2016 με αποτελέσματα καλύτερα από τα αναμενόμενα κυρίως λόγω της εκτός ΗΠΑ ανάπτυξής της. C

CMY

ΗΠΑ

Όταν η κουζίνα γίνεται …παιχνίδι Σε μανία τείνει να εξελιχθεί στις ΗΠΑ η νέα μόδα των διαγωνισμών μαγειρικής με την επωνυμία Culinary Fight Club, μανία η οποία ξεκίνησε ως ένας διαγωνισμός μαγειρικής μεταξύ επαγγελματιών σεφ και εξελίσσεται σε ένα είδος σπορ. Ήδη 12 πόλεις των ΗΠΑ θα φιλοξενήσουν μέσα στο 2017 ‘αγώνες κουζίνας’, οι οποίοι μάλιστα έχουν εξασφαλίσει τη στήριξη σημαντικών χορηγών και προσφέρουν διόλου ευκαταφρόνητα έπαθλα στους διαγωνιζόμενους. Σε 11 από τους διαγωνισμούς εξασφαλίστηκε η χορηγία του επιχειρηματικού ομίλου ενημέρωσης Reinhart Foodservice ο οποίος μεταξύ άλλων, εκδίδει εστιατορικά περιοδικά. Ο όμιλος θα προσφέρει τα προϊόντα με τα οποία θα ετοιμάζονται τα προς εξέταση πιάτα. Θυμίζουμε ότι η κάθε ‘μάχη’- διαγωνισμός έχει ένα συγκεκριμένο θεματικό περιεχόμενο, κάτι που δίνει πρωτοτυπία στο παιχνίδι. Έτσι, μέσα στο 2017, έχει προβλεφτεί να διεξαχθούν μάχες για ‘Σοκολάτα’, ‘Blended Burger’, Steak, ‘Θαλασσινά’ κ.ά. Το Culinary Fight Club ξεκίνησε το 2006 από το Σικάγο και από την αρχή του, εκτός από διαγωνιστικό είχε και κοινωνικό χαρακτήρα, καθώς μέρος των εσόδων του θα χρησιμοποιείται για τη στήριξη ευπαθών κοινωνικών ομάδων.

Global News.indd 3

12/4/2017 11:06:55 πμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Reportaz Anoigma.indd 2

magazine

12/4/2017 11:08:35 πμ

Έξω πάμε καλά! Η οικονομική κρίση; Η πανάρχαια τάση των Ελλήνων για μετοίκηση; Το επιχειρηματικό ‘δαιμόνιο’ της φυλής; Η μεγάλη γαστρονομική μας παράδοση;

GEE PP TTAAG OO

STAM ST

V IN

Όπου κι αν αποδώσει κανείς το νέο κύμα των ελληνικών εστιατορίων στις μεγάλες πόλεις του κόσμου, το συμπέρασμα είναι ένα και ταιριάζει απόλυτα σε αυτό που έλεγε ένας παλαιός πολιτικός: ‘ Έξω πάμε καλά…’ Το ρεπορτάζ του Grill στρέφει την προσοχή του σε τρεις ελληνικές επιχειρήσεις, τρία ελληνικά εστιατόρια, σε τρεις πόλεις του κόσμου, το καθένα από τα οποία κρύβει πίσω του μια προσωπική (και οικογενειακή) ιστορία, μια διαφορετική αφετηρία επιχειρηματικότητας αλλά κοινούς στόχους: προσφορά ποιοτικού φαγητού, προβολή της ελληνικότητας του μενού και μια ‘σκανταλιάρικη’ διάθεση εκπαίδευσης του κοινού στα μυστικά ενός γαστριμαργικού πολιτισμού που χάνεται, στα βάθη του παγκόσμιου χρόνου.

-- 11998800 PPss

magazine

Reportaz Anoigma.indd 3

12/4/2017 11:08:50 πμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Το εστιατόριο Kyklades στη Νέα Υόρκη. Η γαστριμαργική παράδοση των Ελλήνων είναι εκτός από στοιχείο πολιτισμού, μοχλός οικονομικής ανάπτυξης, εντός κι εκτός τειχών. Φωτό: Martha Sachser.

Επιχειρηματικότητα, γαστρονομία κι ελληνικότητα: αυτοί που τόλμησαν στις μεγάλες αγορές της Δύσης Η διεθνοποίηση της ελληνικής κουζίνας δεν είναι χθεσινή υπόθεση καθώς μετράει αρκετές δεκαετίες και συνδέεται ασφαλώς με τα πρώτα μεταναστευτικά κύματα από την Ελλάδα κυρίως προς τις ΗΠΑ στα τέλη του 19ου και τις αρχές του 20ου αιώνα.

εικόνα της ελληνικής κουζίνας πέρασε από διάφορες φάσεις οι οποίες δεν συνδέονταν κατ’ ανάγκη με την εικόνα της ίδιας της χώρας στη διεθνή σκηνή (η οποία κι αυτή είχε στα σκαμπανεβάσματά της), αλλά είχε περισσότερο να κάνει με τη διείσδυση των άλλων εθνικών γαστρονομικών προτάσεων. Υπήρξαν εποχές που οι Ασιάτες ή οι Λατινοαμερικανοί, οι Αφρικανοί ή οι Μεσανατολίτες, είχαν συγκεντρώσει πάνω τους τα φώτα της δημοσιότητας στο Λονδίνο, το Σύδνεϋ ή τη Νέα Υόρκη και φυσικά υπήρχαν πάντα, η ιταλική και η γαλλική κουζίνα. Είναι γνωστό ότι οι Έλληνες των ΗΠΑ, οι οποίοι ξεκινούσαν εκεί ως στιλβωτές υποδημάτων, λαντζέρηδες, εργάτες μεταλλείων, βιομηχανικοί εργάτες ή εργάτες σιδηροδρόμων, μέσα σε λίγα χρόνια από την εγκατάστασή τους, ορισμένοι κατόρθωσαν να εξοικονομήσουν αρκετά χρήματα ώστε να ξεκινήσουν δικές τους μικροεπιχειρήσεις, όπως πλυντήρια, εστιατόρια ή καταστήματα τροφίμων. Οι Έλληνες αρέσκονταν ιδιαίτερα στα εστιατόρια. Το 1950 ήταν 30 φορές

Reportaz 2.indd 2

πιο πιθανό να είναι μάγειρες ή εστιάτορες απ’ ότι άτομα άλλης εθνικής καταγωγής. Η ελληνική κουζίνα βιώνει σήμερα μια ακόμα περίοδο μετασχηματισμού και η αιτία δεν είναι μόνο η οικονομική κρίση που (ξανα) έστειλε εκατοντάδες χιλιάδες Έλληνες στο εξωτερικό, αλλά, κυρίως, η άνοδος μιας νέας γενιάς Ελλήνων σεφ κι επιχειρηματιών οι οποίοι αντιμετωπίζουν τη μαζική εστίαση ως βιομηχανία και το εστιατόριο ως παραγωγική βάση με τελείως διαφορετικό τρόπο. Πέρα από την κρίση και τη νέα γενιά Ελλήνων σεφ/ επιχειρηματιών, υπάρχουν άλλοι δύο παράγοντες που συμβάλλουν, δια της τεθλασμένης αλλά αποφασιστικά, στη διαμόρφωση της νέας εικόνας των ελληνικών εστιατορίων στο εξωτερικό. Πρόκειται για την αύξηση των εξαγωγών ελληνικών αγροτικών προϊόντων ως συνέπεια της κατάρρευσης της εσωτερικής αγοράς και η άνοδος του τουρισμού ως συνέπεια των δραματικών γεωστρατηγικών εξελίξεων στην περιοχή μας και της μείωσης του κόστους του τουριστικού προϊόντος που απολαμβάνουν

οι αλλοδαποί (αλλά δυστυχώς όχι οι Έλληνες ) τουρίστες.

Διαδικασίες Πως κρίνουν όμως το καθεστώς έναρξης δραστηριότητας στο κλάδο της μαζικής εστίασης στο εξωτερικό οι άνθρωποι που το επιχείρησαν; Αν και όλες οι περιπτώσεις δεν είναι ίδιες, η εντύπωση είναι ότι έξω τα πράγματα λειτουργούν κατά τι καλύτερα· τουλάχιστον γρηγορότερα. Ο Χαράλαμπος Χασομέρης από τη Θεσσαλονίκη, έμπειρος επιχειρηματίας στη μαζική εστίαση ξεκίνησε ένα νέο κεφάλαιο στην επιχειρηματική ζωή του στο Λονδίνο μέσα στο 2016 με το εστιατόριο Saucy. Η άποψή του είναι ενδεικτική: « Η αλήθεια είναι ότι σε πολύ μεγάλο βαθμό, όπως και στην πατρίδα μας υπάρχουν κωλυσιεργίες σε αδειοδοτήσεις, ενώ υπάρχει μεγάλη σχολαστικότητα, κατά την γνώμη μου σωστά, σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων. Πιστεύω ότι στην Ελλάδα η έκδοση αδείας και τα κόστη που την

magazine

12/4/2017 1:57:13 μμ

συνοδεύουν, καθώς και οι περιοριστικές διατάξεις που συνεχώς αυξάνονται (π.χ. η απαιτούμενη συναίνεση διαμενόντων στο 100% για την έγκριση αδείας) είναι πιο αντιαναπτυξιακά από ότι εδώ σαφέστατα, όπως επίσης ότι στην πατρίδα μας εμπλέκονται περισσότερες υπηρεσίες και φορείς».

Ελληνικότητα

ΠΑΡΕΜΒΑΣΗ

Αναζητώντας την ‘αυθεντική’ Ελλάδα στα καταστήματα μαζικής εστίασης στο εξωτερικό, είναι φυσικό να στρέψουμε την προσοχή μας στον τρόπο εφοδιασμού των επιχειρηματιών. « Υπάρχει εφοδιαστική αλυσίδα εδώ και από συμπατριώτες μας καθώς επένδυσαν στον κλάδο αρκετοί και σοβαροί επιχειρηματίες, οπότε είναι εύκολο να βρεις σχεδόν τα πάντα, αλλά σίγουρα με ακριβότερα κόστη» μας λέει ο Χαράλαμπος Χασομέρης από το Λονδίνο. Όπως επισημαίνει τα κρέατα που χρησιμοποιεί είναι ελληνικής επεξεργασίας από μεγάλες παραγωγικές μονάδες της χώρας μας. Για τον Χ. Χασομέρη η ‘ελληνικότητα’ είναι ένα διαρκές ζητούμενο. «Η ελληνικότητα υπάρχει γιατί αυτό αντιπροσωπεύουμε και ως concept και φυσικά στο 95% του menu υπάρχει γεύση Ελλάδα σε όλες τις χρονικές ζώνες γιατί αυτό θέλουμε να προβάλουμε. Το πι-

Η Αστόρια στη Νέα Υόρκη: υπήρξε για δεκαετίες το κέντρο της ελληνικής εστιατορικής επιχειρηματικότητας στις ΗΠΑ. Δεν έχει χάσει τα σκήπτρα, έχει χάσει την λάμψη όμως, καθώς νέες επιχειρηματικές δραστηριότητες Ελλήνων εστιατόρων αναπτύσσονται κι εκτός της θρυλικής αυτής περιοχής.

στεύουμε, ζούμε την αποδοχή έστω και σε αρχικό στάδιο ακόμα και ενισχύεται και παράλληλα δικαιώνεται η επιλογή μας να πάμε …ελληνικά» υποστηρίζει με πάθος.

Συνεργασίες Η έξοδος των Ελλήνων στις διεθνείς αγορές δεν θα μπορούσε να πραγματοποιηθεί χωρίς τη συνεργασία σημαντικών εταιρειών οι οποίες δραστηριοποιούνται είτε στο συμβουλευτικό χώρο, είτε στην παραγωγή και διακίνηση πρώτων υλών. Στα παραδείγματα που ακλουθούν, η συμβολή των εν Ελλάδι εταιρειών είναι καθοριστική. Στην περίπτωση του Gyro World της οι-

κογένειας Πετρίδη από τη Νέα Υόρκη, σημαντικό ρόλο έπαιξε η Μέγας Γύρος του Νίκου Λούστα η οποία αποτελεί βασικό προμηθευτή των εστιατορίων. Στην περίπτωση του Saucy στο Λονδίνο και του Remvi στο Ντίσελντορφ, πίσω από τον εντυπωσιαακό κατάλογο βρίσκεται η Kasalias – Food Industry Consultants, μια διεπιστημονική ομάδα συμβούλων, με έδρα την Θεσσαλονίκη, που καλύπτει όλο το φάσμα των αναγκών της βιομηχανίας τροφίμων από την οργάνωση της παραγωγής και το σχεδιασμό προϊόντων, βιομηχανιών και καταστημάτων μέχρι τη μελέτη και εφαρμογή συστημάτων διασφάλισης ποιότητας και υγιεινής τροφίμων και την εκπαίδευση του προσωπικού μιας επιχείρησης.

Χρήστος Σοκόλης, επιχειρηματίας Οι νέοι επιχειρηματίες κάνουν εξαιρετική δουλειά και είναι ‘πρεσβευτές’ της νέας ελληνικής γαστρονομίας Η Ελλάδα έχει εξαιρετικές δυνατότητες στο εξωτερικό διότι υπάρχουν δύο σημαντικοί παράγοντες: πρώτον οι Έλληνες είναι ιδιοφυείς όταν βγαίνουν εκτός χώρας και δεύτερον διαθέτουμε εξαιρετική πρώτη ύλη. Έχουμε πραγματικά κάποιες από τις καλύτερες και πιο σπάνιες πρώτες ύλες του κόσμου, καλύτερες από αντίστοιχες των Ιταλών, Ισπανών κι άλλων λαών με βαθιές γαστρονομικές ρίζες. Δεν είχαμε όμως ποτέ το μάρκετινγκ για να το εκμεταλλευτούμε. Tο τοματάκι της Σαντορίνης, ο κρόκος της Κοζάνης, η μαστίχα της Χίου, τα ψάρια μας, το ελαιόλαδο, το μέλι και το αρνάκι είναι προϊόντα τα οποία είναι μοναδικά. Όλα αυτά είναι ένα εξαιρετικό κίνητρο για να μπει κάποιος γαστρονομικά σε μια άλλη χώρα. Επειδή δε η χώρα μας

είναι τουριστική, οι εν δυνάμει πελάτες ενός ελληνικού εστιατορίου στο εξωτερικό γνωρίζουν καλά τι σημαίνει Ελλάδα. Ξέρουν ότι είναι μια χώρα που λάμπει… Αγαπάνε την Ελλάδα και μπορούν να ‘υιοθετήσουν’ τα προϊόντα.

Υπάρχει όμως ένα παράδοξο Όλα αυτά τα χρόνια, την ελληνική κουλτούρα και γαστρονομική φιλοσοφία, την είχαν εκμεταλλευτεί άνθρωποι οι οποίοι δεν είχαν σχέση με τη γαστρονομία. Δηλαδή τα ελληνικά εστιατόρια στην Ευρώπη, σε ποσοστό 80-90% διευθύνονται από Έλληνες που δεν είχαν την αντίστοιχη κουλτούρα αλλά και από ξένους οι οποίοι έχουν καπηλευτεί το ‘ελληνικό’ στοιχείο. Διάφορες εθνικότητες – κυρίως Ανατολίτεςέχουν καταστήματα στην Ευρώπη κι αναρτούν πινακίδες όπως Greek souvlaki, mouzaka κ.λπ. Αυτά βέβαια δεν είναι ελληνικά μαγαζιά και κάνουν ζημιά. Εδώ και χρόνια συζητάμε ότι θα πρέπει να συσταθεί ένας φορέας που θα πιστοποιήσει, επι-

τέλους, ποια είναι ελληνικά εστιατόρια. Άλλοι λαοί, όπως π.χ. οι Ιταλοί, προσέχουν πάρα πολύ την εστίασή τους και πριμοδοτούν τους Ιταλούς που αναπτύσσονται με εστιατόρια στην Ευρώπη ή τις ΗΠΑ. Αντίθετα με μας, η εμπειρία που έχει ένας ξένος πελάτης που τρώει μουσακά σε δήθεν ελληνικό κατάστημα δεν είναι αυθεντική. Το κλίμα τελευταία ανατρέπεται, υπάρχουν πολλοί νέοι επιχειρηματίες που κάνουν εξαιρετική δουλειά, εστιατόρια που μας αντιπροσωπεύουν επάξια και είναι ‘πρεσβευτές’ της νέας ελληνικής γαστρονομίας. Μάλιστα υπάρχει μια σημαντική τάση για τη δημιουργία καταστημάτων delicatessen στα οποία μπορεί να βρει κανείς ελληνικά προϊόντα. Η καρδιά της εστίασης χτυπάει στο εστιατόριο, αυτό είναι που προάγει την κουλτούρα μιας χώρας, στο εστιατόριο θα μάθει ο Ευρωπαίος τι σημαίνει ελληνική γαστρονομία, στη συνέχεια όμως, αυτός ο ίδιος καταναλωτής θα αναζητήσει κάποια από τα προϊόντα για να συνεχίσει τις συνταγές πιθανόν στη δική του κουζίνα.

magazine

Reportaz 2.indd 3

12/4/2017 1:57:20 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Ο Κωνσταντίνος Πετρίδης κάτω από τον λαμπερό Αττικό ουρανό, στο συνέδριο διαχείρισης γύρου που πραγματοποίησε η Μέγας Γύρος στα τέλη Φεβρουαρίου.

Κωνσταντίνος Πετρίδης, Gyro World, Νέα Υόρκη, ΗΠΑ

Gyro World: ο κόσμος του γύρου στη Νέα Υόρκη είναι …ελληνικός Με το αφοπλιστικό χαμόγελο των 22 χρόνων του και με την αυτοπεποίθηση που του δίνει η παρουσία του στο Μεγάλο Μήλο, ο Κωνσταντίνος Πετρίδης των ψητοπωλείων Gyro World μας περιγράφει την αγορά της αμερικανικής μεγαλούπολης και καλεί τους συμπατριώτες του να διαφυλάξουν ως κόρη οφθαλμού την ελληνική διατροφική παράδοση.

Gyro World.indd 2

magazine

12/4/2017 11:13:36 πμ

γχωμένος για τα ελληνικά του (τα οποία είναι πάντως εξαιρετικά σε σχέση με αυτά που μιλάνε άλλα Ελληνόπουλα δεύτερης γενιάς στις ΗΠΑ) και ευτυχής που βρισκόταν στην Ελλάδα και μάλιστα μεταξύ συναδέλφων του ψητοπωλών κι εστιατόρων, ο Κωνσταντίνος Πετρίδης ήταν ένας από τους καλεσμένους της εταιρείας Μέγας Γύρος στο πλαίσιο του ‘1ου Επιστημονικού Συνεδρίου Διαχείρισης Γύρου’, το οποίο πραγματοποιήθηκε στα τέλη Φεβρουαρίου στην Αθήνα. Τα καταστήματα Gyro World, τυπικά καταστήματα κρεατοφαγίας, είναι πελάτες της ελληνικής εταιρείας επεξεργασίας και τυποποίησης η οποία διαθέτει εργοστάσιο και ισχυρό πελατολόγιο στις ΗΠΑ.

Έλληνες στη Νέα Υόρκη Στο περιθώριο του συνεδρίου, είχαμε την ευκαιρία να μιλήσουμε μαζί του για μια σειρά ζητήματα που απασχολούν τους επαγγελματίες στη Νέα Υόρκη και να διαπιστώσουμε τη δύναμη

είχε επί μια δεκαετία υπαίθριο πάγκο με σουβλάκια στο Μανχάταν, απέναντι από το κτίριο των Ηνωμένων Εθνών, ένα διάσημο τοπόσημο της Νέας Υόρκης. Το κατάστημα στο Flushing πήγε απρόσμενα καλά (ξεκίνησε με 50 καθίσματα και γρήγορα έφτασε τα 100), με αποτέλεσμα η οικογένεια να πάρει την απόφαση για επέκταση με τη δημιουργία ενός δεύτερου ψητοπωλείου, αυτή τη φορά στην οδό Fresh Pond, στο Ridgewood, δίπλα στο Μπρούκλιν, άλλη μια κλασική γειτονιά της Νέας Υόρκης. Πρόκειται για μια περιοχή που γνωρίζει εντυπωσιακή ανάπτυξη, ενώ όπως μας ενημερώνει ο Κωνσταντίνος Πετριδης τα ενοίκια εκεί έχουν αυξηθεί κατά 50% τα τελευταία πέντε χρόνια. Ο Κων/νος Πετρίδης είχε στόχο από μικρός να σπουδάσει marketing & finance ενώ ο αδελφός του ο Θανάσης, ήθελε να σπουδάσει δικηγόρος. Η ζωή όμως είχε άλλες προτεραιότητες: τα δύο αδέλφια μετά από αρκετή σκέψη αποφάσισαν να μην συνεχίσουν τις σπουδές τους αλλά να ενταχθούν αμέσως στην οικογενειακή επι-

επιλέξει να αναπτύσσονται με ένα δικό τους τρόπο κι έτσι, αυτό το διάστημα, στις προτεραιότητές τους είναι η δημιουργία ενός ακόμη καταστήματος στην έντονα ελληνική περιοχή Αστόρια. «Προσπαθούμε να πάμε λίγο πιο μακριά και η Αστόρια είναι μια περιοχή που πρέπει να πάμε!» μας λέει εμφατικά ο Κωνσταντίνος Πετρίδης.

Γύρος και Νέα Υόρκη Ποια είναι όμως η θέση του γύρου μέσα στο διατροφικό πλέγμα της Νέας Υόρκης το οποίο είναι πολύμορφο, γευστικότατο κι άκρως ανταγωνιστικό; Ο Κ. Πετρίδης δεν διστάζει διόλου για να απαντήσει: «Πιστεύω ότι ο γύρος θα γίνει κάποια στιγμή μια παγκόσμια τροφή. Το βλέπω να γίνεται διότι ανοίγουν καταστήματα παντού στη Νέα Υόρκη και μάλιστα από ανθρώπους που δεν έχουν καμία σχέση με την Ελλάδα και τον ελληνισμό. Ακόμα και οι Μεξικάνοι επαγγελματίες με το al pastor, ένα είδος πικάντικου, καυτερού γύρου, επιχειρούν να μπουν στην αγορά.

Το πρώτο κατάστημα Gyro World της οικογένειας Πετρίδη στο Flushing, του Κουίνς στη Νέα Υόρκη.

που έχει ο ελληνικός γύρος στο τραπέζι των σύγχρονων Αμερικανών. Κάτι που γνωρίζει εδώ και πολλά χρόνια η εστιατορική οικογένεια Πετρίδη, δεύτερη γενιά της οποίας αποτελεί ο νεαρός που είχαμε απέναντί μας ως συνομιλητή. Ο Κωνσταντίνος Πετρίδης έχει γεννηθεί κι έχει μεγαλώσει στο Flushing, μια γειτονιά του Κουίνς στη Νέα Υόρκη. Το πρώτο κατάστημα Gyro World άνοιξε εκεί το 2005 από τον πατέρα του Δημήτρη (48 ετών σήμερα) ο οποίος δημιούργησε ένα κλασικό γυράδικο, δίπλα στη φημισμένη εκκλησία του Αγίου Νικολάου, γνωστή σε όλους του Έλληνες της Νέας Υόρκης. Αξίζει να σημειώσουμε ότι ο πατέρας Πετρίδης

χείρηση. Τα τελευταία τέσσερα χρόνια τα δύο αδέλφια έχουν αναλάβει πλήρως τα ηνία της επιχείρησης και μάλιστα, ενώ εξακολουθούν να έχουν από κοινού την ευθύνη της διαχείρισης των καταστημάτων, έχουν κατά κάποιο τρόπο μοιράσει τις αρμοδιότητες. Αν και στην αρχή ο καθένας τους είχε αναλάβει από ένα κατάστημα, κατέληξαν στην απόφαση ότι είναι προτιμότερη η από κοινού επιμέλεια των καταστημάτων αλλά με διακριτούς για τον καθένα ρόλους. Έτσι, ο Θανάσης έχει αναλάβει το marketing ενώ ο Κωνσταντίνος έχει αναλάβει την κουζίνα, συνταγές, παρουσίαση πιάτων κ.λπ.). Τα δύο αδέλφια έχουν

Το ίδιο και οι Εβραίοι με το shawarma». Τι είναι όμως αυτό που διακρίνει τους ‘εθνικούς’ ανταγωνιστές στη μεγαλούπολη των ΗΠΑ; «Νομίζω ότι είναι η κουλτούρα που κουβαλά κάθε παράδοση» μας εξηγεί ο νεαρός ψητοπώλης της Νέας Υόρκης που προβληματίζεται αλλά δεν ανησυχεί από την είσοδο άλλων εθνικοτήτων στην αγορά του γύρου (ή τύπου γύρου για την ακρίβεια). «Η κουλτούρα είναι αυτή που διαφοροποιεί το ένα προϊόν από τα άλλα κι εμείς οι Έλληνες, ξέρετε, είμαστε πολύ διακριτοί και ιδιαίτεροι στη Νέα Υόρκη. Όταν κάποιοι θέλουν να φάνε γύρο θα πάνε σε ελληνικό κατάστημα, αντίθετα το shawarma έχει παραμεί-

magazine

Gyro World.indd 3

12/4/2017 11:13:40 πμ

Το δεύτερο κατάστημα Gyro World της οικογένειας Πετρίδη στο Ridgewood, κοντά στο Μπρούκλιν.

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Ο Κωνσταντίνος Πετρίδης (δεξιά) με συνεργάτες του στο κατάστημα του Ridgewood.

νει περισσότερο ένα είδος street food. Από την άλλη, εμείς στο Gyro World έχουμε πλέον … ξεφύγει από αυτό που μέχρι πρόσφατα λέγαμε ψητοπωλείο. Είμαστε περισσότερο ένα casual dining εστιατόριο· δεν είμαστε ‘γυράδικο’».

Η διαφορά στη γεύση Περιγράφοντας τη δική του διακριτή ταυτότητα μέσα στο χωνευτήρι της Νέας Υόρκης, ο Κωνσταντίνος Πετρίδης περιγράφει την ιδιαιτερότητα του επαγγέλματος υπό τις τρέχουσες συνθήκες. «Έχουμε δώσει ένα παραπάνω επίπεδο στο φαγητό κυρίως μέσω της ποιότητας των κρεάτων που χρησιμοποιούμε» μας λέει κι εξηγεί: «Μια κοπέλα που έχει ψητοπωλείο μου έλεγε τις προάλλες οτι οι πελάτες της, ζητούν να πάρουν την πίτα ανοιχτή κι αυτή δεν τους το κάνει. Εμείς το κάνουμε, δεν έχουμε πρόβλημα, χρεώνουμε όμως δύο δολάρια γι’ αυτό! Θα βάλουμε και λίγες παραπάνω πατατούλες, λίγο ρυζάκι έξτρα, θα δώσουμε κάτι παραπάνω. Ο πελάτης θα σε ‘καταλάβει’ και θα σε προτιμήσει, αν πιστέψεις σε αυτό που κάνεις». Το gyro sandwich, το δικό μας πιτόγυρο, πωλείται στο κατάστημα του Κ. Πετρίδη 9,15 δολάρια, μια τιμή η οποία ίσως θεωρείται υψηλή ακόμα και για τα αμερικανικά δεδομένα. Είναι όμως έτσι; «Με 10 δολάρια μπορείς να πάς στα Mc Donald’s και να ταΐσεις πέντε άτομα. Τι θέλουμε να φάμε όμως; Το πλαστικό φαγητό μιας αλυσίδας ή κάτι ποιοτικό; Ο κόσμος γνωρίζει τη διαφορά γιατί τον έχουμε κάνει να την καταλάβει» υποστηρίζει. Όπως μας εξομολογήθηκε ο Κ. Πετρίδης, οι πρώτες ύλες είναι πολύ σημαντική υπόθεση, ο ίδιος θυμάται μάλιστα πως όταν ο πατέρας του έβαλε φρέσκια πατάτα και χοιρινό γύρο στο κατάστημά του πριν από πολλά χρόνια, ήταν κάτι που φάνηκε περίεργο στους συναδέλφους του.

Εθνική ταυτότητα γύρου! Κλείνουμε τη συζήτησή μας με το θέμα της ‘ταυτότητας’, εθνικής ή άλλης, και το κατά πόσο

Gyro World.indd 4

Ένα κλασικό γεύμα στο εστιατόριο Ridgewood’s Gyro World.

η ‘ελληνικότητα’ παίζει στις μέρες μας ρόλο στα διατροφικά πράγματα των ΗΠΑ και την εστιατορική αγορά των αμερικανικών μεγαλουπόλεων. «Μεγαλώσαμε με τις ελληνικές παρελάσεις στο Μανχάταν, κάποια χρονιά μάλιστα φόρεσα και τη στολή του τσολιά. Οι γονείς μας, μας μεγάλωσαν με ελληνική υπερηφάνεια, άρα η ‘ελληνικότητα’ είναι κομμάτι και της εικόνας του μαγαζιού» παρατηρεί ο Κ. Πετρίδης και συμπληρώνει με το γνωστό πάθος που χαρακτηρίζει τους απόδημους: «Πρέπει να καταλάβουμε όλοι μας ότι το ελληνικό φαγητό έχει ανέβει σε …άλλο επίπεδο. Βλέπεις κλασικά αμερικανικά φαστ φουντ, όπως το Arby’s, το Subway κ.ά. να βάζουν στο μενού τους ‘Greek salad’ και ‘Greek gyros’και … τρελαίνεσαι. Λες μέσα σου, που το βρήκαν αυτό και το έβαλαν στο μενού τους; Και μάλιστα το διαφημίζουν σαν Greek Authentic Gyros! Εμείς που είμαστε Έλληνες, που το έχουμε στο αίμα μας, πρέπει να το βγάλουμε σωστά». Ο νεαρός Κ. Πετρίδης με δύο καταστήματα στη μεγαλούπολη της Νέας Υόρκης κι ένα τρίτο στα σκαριά, είναι αισιόδοξος ότι θα ζήσει κι αυτός το αμερικανικό όνειρο και μάλιστα υπό συνθήκες πολύ πιο εύκολες από εκείνες του πατέρα του, ο οποίος πριν γίνει επαγγελματίας της εστίασης είχε δουλέψει στις κατασκευές, σε ταξί κ.ά. Ωστόσο είναι ανά πάσα στιγμή έτοιμος να υπερασπιστεί την ελληνική κληρονομιά

και στο φαγητό, απέναντι στους μεγάλους -πολυεθνικούς ή όχι- παίκτες που προσπαθούν να αξιοποιήσουν τη δύναμη του ελληνικού φαγητού. «Αυτοί έχουν την υποστήριξη, έχουν κεφάλαια, έχουν το marketing. Αν μπουν στην αγορά και μας πάρουν τον γύρο, εμείς τι θα κάνουμε μετά;» αναρωτιέται.

Γύρος ή κεμπάμπ; Έλληνες ή …άλλοι; «Δυστυχώς στην εστιατορική αγορά της Νέας Υόρκης κάνουμε κάτι λάθος: όλοι θεωρούσαν ότι το κεμπάπ είναι κάτι το ελληνικό· αναφέρομαι στο γύρο από μοσχάρι και αρνί. Εγώ πάντως και παιδί που ερχόμουν στην Ελλάδα διακοπές, τέτοιο πράγμα δεν έβλεπα στα ψητοπωλεία. Βλέπαμε, αντίθετα, γύρο χοιρινό και κοτόπουλο. Το λάθος λοιπόν που γίνεται στη Νέα Υόρκη κι αλλού είναι ότι ο κόσμος έχει πιστέψει ότι ο αυθεντικός ελληνικός γύρος παρασκευάζεται από αρνί και μοσχάρι κι αυτό, το καταλαβαίνετε νομίζω, είναι λάθος! Μεγάλο λάθος, το οποίο ευτυχώς αποκαθίσταται τα τελευταία πέντε χρόνια, μέσα από το χοιρινό γύρο, τη φρέσκια πατάτα, ντομάτα κλπ. Ο πατέρας μου ήταν ένας από τους πρώτους που το έκανε αυτό, ανοίγοντας τις πόρτες του μαγαζιού του…».

magazine

12/4/2017 11:13:48 πμ

Gyro World.indd 5

12/4/2017 11:13:53 πμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Χαράλαμπος Χασομέρης, Saucy, Λονδίνο, Αγγλία

«Να μάθουμε τους Λονδρέζους να γεύονται ελληνική κουζίνα» Έμπειρος της μαζικής εστίασης και μάλιστα από διάφορα πόστα, ο Χαράλαμπος Χασομέρης πήρε το ‘πτυχίο’ του κοντά στους κορυφαίους επιχειρηματίες του κλάδου στη …Μεγάλη της Εστίασης Σχολή, στη Θεσσαλονίκη και τώρα ξεκίνησε το ‘μεταπτυχιακό’ του στο εξωτερικό. Η Αγγλία τον υποδέχτηκε και τον λατρεύει ήδη… Φωτογραφίες: Γιάννης Αγγέλου (www.freshimage.gr)

Χαράλαμπος Χασομέρης μπήκε στο χώρο της εστίασης πριν από 32 χρόνια, όταν νεαρός τότε αναζητούσε το χαρτζιλίκι του και τα έξοδα των σπουδών του δουλεύοντας σε τουριστικούς προορισμούς. Ξεκίνησε από το πανέμορφο νησί της Σαντορίνης. Όπως λέει ο ίδιος «στη συνέχεια πιο επαγγελματικά εντάχθηκα σε κατάστημα της Goody’s, το 1988 , έκανα ένα πολύ μεγάλο διάλλειμα κάποιων ετών σε μια αλυσίδα τότε με έδρα την Θεσσαλονίκη, τα Sofies House, και στη συνέχεια και επί 12 χρόνια συνεργάστηκα με τον μεγαλύτερο Έλληνα εστιάτορα, τον Γιάννη Διονυσιάδη, ιδρυτή και πρόεδρο του Ομίλου στα πρώτα χρόνια της, στην δική του εταιρεία, UNET AE, όπου ανέπτυσσε και διαχειριζόταν τα σήματα Goody’s, Flocafe κά, όπου και καθιερώθηκα σαν στέλε-

Saucy.indd 2

χος». Το 2007 ο Χαρ. Χασομένης δημιούργησε μια δική του εταιρεία παροχής συμβουλευτικών υπηρεσιών στο χώρο εστίασης και το 2009 σχεδίασε και ανέπτυξε το σήμα Saltsa Bar, το οποίο από το 2010 μέχρι το 2016 διέγραψε εξαιρετική πορεία στην αγορά της Θεσσαλονίκης.

Grill | Πως αποφασίσατε να δραστηριοποιηθείτε στο εξωτερικό και γιατί επιλέξατε το Λονδίνο; Χαράλαμπος Χασομέρης | Το εξωτερικό με ενδιέφερε πολύ τα τελευταία χρόνια, έφτασα μέχρι το Σύδνεϋ, με πρόσκληση ενδιαφέροντος για master franchise, ενώ έκανα εμπεριστατωμένη έρευνα αγοράς στην Γερμανία, από

το 2011 μέχρι και το 2015. Έφτασα πολύ κοντά στην δημιουργία πρώτου σημείου, σαν Saltsa Bar το 2015, με ορισμένους πολύ καλούς φίλους, αλλά τελικά με δική μου ευθύνη δεν προχώρησε. Το Λονδίνο προέκυψε γιατί είναι όραμα του αδελφικού μου φίλου, Γιώργου Παπαθεοδώρου, που είναι και ο βασικός χρηματοδότης του εγχειρήματος Saucy, που ξεκινήσαμε πρόσφατα, και ζώντας ο ίδιος εδώ τα τελευταία 4 χρόνια με παρότρυνε να επιχειρήσουμε.

Ποια είναι η εικόνα που έχετε εσείς για το Λονδίνο της εστίασης; Υπάρχει εξαιρετικό επίπεδο σε όλες τις κατηγορίες, ασχολούνται πολύ επαγγελματικά σε

magazine

12/4/2017 11:15:06 πμ

όλα τα επίπεδα: υγιεινή, εξυπηρέτηση, διαφορετικότητα καταλόγου, καθαριότητα. Είναι ‘μητρόπολη’ στο χώρο της εστίασης, λανσάρονται συνεχώς καινοτόμες προτάσεις. Αυτή την στιγμή κερδίζει συνεχώς μερίδιο αγοράς η χορτοφαγία και πάντα υπάρχει έντονη η παρουσία της διεθνούς κουζίνας λόγω και της πανσπερμίας λαών που ζουν εδώ.

Τι προσφέρει το Saucy; Το Saucy, μετράει λίγο χρονικό διάστημα ζωής, αλλά πιστέψτε με έκανε πολύ έντονη την παρουσία του στην περιοχή, επιλέξαμε να παρουσιάσουμε το διασημότερο street food στον κόσμο, το δικό μας ‘πίτα σουβλάκι’, αλλά με πολύ νεοτερισμό, ατμόσφαιρα, για όλες τις ώρες , ηλικίες και ‘τσέπες’. Η προσπάθειά μας είναι να μάθουμε τους Λονδρέζους να γεύονται ελληνική κουζίνα, μέσα από το σεβασμό στην αγνότητα των υλικών, στην αυθεντικότητα και μοναδικότητα των γεύσεων μας, το σεβασμό στις ιδιαιτερότητες των προτιμήσεων, να παρέχουμε εξαιρετικό περιβάλλον, όπου η ανάγκη συνδυάζεται με απόλαυση και κυρίως να δώσουμε μια άλλη διάσταση, νέας γενιάς, σε αυτό που γνωρίζουν ως σουβλάκι.

Ποιους ‘περιμένετε’ στο πελατολόγιό σας το επόμενο διάστημα; Περιμένουμε όλες τις εθνικότητες, καθώς όπως σας είπα υπάρχουν όλα τα είδη κρέατος: υπάρχει hallal για το μουσουλμανικό στοιχείο, υπάρχουν χορτοφαγικά, οι συμπατριώτες μας από Ελλάδα και Κύπρο βρίσκουν τα πάντα και φυσικά μας αφορούν και θέλουμε όλες τις κοινωνικές ομάδες χωρίς κανένα διαχωρισμό.

Υπάρχει η εντύπωση ότι η ελληνική κουζίνα είναι ιδιαίτερα αρεστή το Λονδίνο, λόγω αρκετών ελληνικής καταγωγής πολιτών. Σίγουρα έτσι είναι και φυσικά και από το γεγονός ότι ως χώρα με μεγάλο τουριστικό ρεύμα έχουμε προβάλλει σε μεγάλο βαθμό την κουζίνα μας. Μην ξεχνάτε ότι οι Βρετανοί αποτελούν ένα πολύ σημαντικό μερίδιο επισκεπτών κάθε χρόνο και συνεπώς, έχουν εμπειρία και είναι ‘διαφημιστές’ της κουζίνας μας. Η αίσθησή μου είναι ότι η ελληνική κουζίνα αρέσει πολύ, υπάρχουν καταγεγραμμένες αναφορές σε αυτήν και αυτό που βλέπω ο ίδιος μέσα από το Saucy, είναι πολύ ελπιδοφόρο και πολύ συγκι-

Γύρος

Μπέργκερ

Σκοπεύετε να εντάξετε γύρο στο μενού σας;

Προσφέρετε Greek Burger: τι είναι αυτό που

Μπορεί να γίνει ο γύρος «ένα παγκόσμιας εμ-

διαφοροποιεί το συγκεκριμένο προϊόν και σε

βέλειας και αναγνώρισης, φαγητό»;

τι συνίσταται η ελληνικότητά του;

Δεν είμαστε κλασικό γυράδικο με την γνωστή εικόνα να γυρνάει το κρέας γύρω από τον άξονά του. Δίνουμε αίσθηση γύρου με υψηλής ποιότητας κρέατα, με τον δικό μας μοναδικό τρόπο. Ο γύρος είναι δυνατή πρόταση με αποδοχή πλέον σε πολύ κόσμο και εκτός συνόρων και έχει μέλλον αρκεί να δώσουμε όλοι νέες ιδέες παρουσίασης και να κρατήσουμε την ποιότητα υλικών σε υψηλά επίπεδα.

Καταρχήν από την συνταγή του, με παραδοσιακά αρωματικά, μοσχαρίσιο κρέας και όχι βοδινό, παραδοσιακό τρόπο ψησίματος σε σχάρα και όχι πλατό. Επίσης οι γευστικοί συνδυασμοί και τα υλικά είναι ‘Ελλάδα’, π.χ. δεν δουλεύουμε cheddar, αλλά γραβιέρα, φέτα κλπ. οι σάλτσες μας είναι από την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, π.χ. χρησιμοποιούμε τζατζίκι.

νητικό θα έλεγα για την θέρμη που αντιμετωπίζεται η επιχειρηματική μας πρόταση.

Ποιες διαφορές έχουν τα πιάτα που προσφέρετε στο Λονδίνο από τα αντίστοιχα ενός αντίστοιχου εστιατορίου στην Ελλάδα; Προσπαθούμε να διαφοροποιηθούμε λανσάροντας περισσότερες γεύσεις και συνδυασμούς ελληνικής κουζίνας σε κατηγορίες ιδιαίτερα αγαπητές εδώ όπως burger όπου έχουμε με γεύση μουσακά πχ, ενώ έχουμε μια ισορροπία προϊόντων όπου διατηρούμε και τη διάσταση του street food αλλά και μετεξελισσόμαστε σε wine bar το βραδάκι με ποικιλία μεζέδων. Κατά τα άλλα κάνουμε αυθεντικότατο σουβλάκι και μπορώ να πω επειδή το concept θα κατέβει Ελλάδα ότι οι συμπατριώτες μας θα το αγκαλιάσουν με την ίδια ένταση όπως και εδώ.

magazine

Saucy.indd 3

12/4/2017 11:15:22 πμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Νικόλαος Μήτρογλου, Remvi, Ντίσελντορφ, Γερμανία

«Πάμε για ένα νέο concept ελληνικού ψητοπωλείου με κύριο προϊόν τον γύρο» Στο βιομηχανικό Ντίσελντορφ, η Remvi του Έλληνα επιχειρηματία Νικόλαου Μήτρογλου είναι ένα από τα κεντρικότερα και ωραιότερα μέρη για να βγεις να φας ένα πιάτο εξαιρετικού φαγητού, να πιείς ένα γευστικό καφέ ή ένα ιδιαίτερο ποτό.

Νικόλαος Μήτρογλου μπορεί να μην γνώριζε την εστίαση, πριν ξεκινήσει το ταξίδι του στον κόσμο των επιχειρήσεων, γνώριζε όμως τη Γερμανία και την ανάγκη αυτής της χώρας για φαγητό με ‘ταυτότητα’. Επιχειρηματίας της ανάγκης κι αυτός, στοχεύει μακριά και για να πετύχει τους στόχους του στήνει συνεργασίες και σχεδιάζει κινήσεις με πολύ μεγάλη προσοχή και αίσθημα ευθύνης όχι μόνο ως προς τους πελάτες και τους συνεργάτες τους, αλλά και προς την εθνική διατροφική/ πολιτιστική παράδοση που φέρει στους ώμους του.

Remvi.indd 2

Grill | Πότε και γιατί επιλέξατε τη Γερμανία για να επιχειρήσετε στο χώρο της εστίασης; Νικόλαος Μήτρογλου | Εγκαταστάθηκα στην Γερμανία όταν άρχισε η κρίση στην Ελλάδα, έχω γεννηθεί εδώ, γνωρίζω την νοοτροπία και την γαστρονομική της κουλτούρα και θεωρώ ότι υπάρχουν σημαντικές ευκαιρίες ανάπτυξης της ελληνικής γαστρονομίας. Δεν είχα καμία εμπειρία από το χώρο της εστίασης αλλά με την επιλογή των κατάλληλων συνεργατών σχεδιάστηκε το κατάστημα και κυρίως τα

προϊόντα του -από την Kasalias food industry consultants- τα οποία έρχονται από Ελλάδα και έχουν τύχει πολύ καλής υποδοχής από το γερμανικό κοινό. Ήδη μας ζητάνε τα προϊόντα μας και άλλα καταστήματα εστίασης.

Που κινείται ‘εστιατορικά’ το Ντίσελντορφ, τι προσφέρει και που διαφέρει από την Αθήνα; Το Ντίσελντορφ είναι μια εμπορική και βιομηχανική πόλη με μεγάλη δυναμική, στην οποία μπορείς να βρεις τις κουζίνες όλου του κό-

magazine

12/4/2017 2:02:51 μμ

νται οι απαιτήσεις της νομοθεσίας είναι απλή και γρήγορη. Η χρηματοδότηση είναι εύκολη και χαρακτηριστικά να σας αναφέρω ότι εφόσον έχεις ένα επιτυχημένο κατάστημα σου επιδοτούν την έναρξη δεύτερου σε ποσοστό 60%.

Ποιοι είναι σήμερα οι πελάτες της Ρέμβης; Η Ρέμβη βρίσκεται σε κεντρικό σημείο του Ντίσελντορφ και οι πελάτες του καταστήματος αντιπροσωπεύουν όλο το φάσμα των εθνοτήτων, κυρίως άνθρωποι μέσου και ανώτερου βιοτικού επιπέδου. Η Ρέμβη προσφέρει πρωινό (καφέ, ελληνικές πίτες κ.λπ.), μεσημεριανό και βραδινό με ελληνικές γεύσεις- θυμίζω ότι όλα τα προϊόντα έρχονται από Ελλάδα. Το βράδυ η Remvi προσφέρει μια μεγάλη γκάμα αλκοολούχων ποτών.

Οι Γερμανοί αντιμετωπίζουν μάλλον θετικά την ελληνική κουζίνα. Πόσο γνωρίζουν την κουζίνα μας; Πως τους τη μαθαίνετε εσείς;

σμου. Οι Γερμανοί καταναλωτές είναι ανοικτοί σε νέες προτάσεις εστίασης και η μεγάλη διαφορά με την εστίαση στην Αθήνα είναι ότι τρώνε μόνιμα σχεδόν έξω μεσημέρι και βράδυ.

Πως κρίνετε το καθεστώς έναρξης δραστηριότητας στη Γερμανία; Η έναρξη δραστηριότητας στο κλάδο της μαζικής εστίασης στη Γερμανία εφόσον τηρού-

Η ελληνική εστίαση έχει αλλάξει δραματικά προς το καλύτερο τα τελευταία χρόνια. Έχουμε ξεφύγει από τα στερεότυπα ‘Παρθενών’, ‘Ακρόπολις’ κ.λπ. Όλα τα νέα ελληνικά εστιατόρια είναι πολύ υψηλής ποιότητας και για να καταλάβετε αρκεί να σας αναφέρω ότι τουλάχιστον τα μισά από τα 10 καλύτερα εστιατόρια είναι ελληνικά. Όπως σας προανέφερα οι πελάτες μας ανήκουν σε όλες τις εθνότητες και αυτό που προσπαθήσαμε να κάνουμε για να αναδείξουμε την γαστρονομική μας κουλτούρα ήταν να παντρέψουμε τα κορυφαία μας brands όπως το ελαιόλαδο, η φέτα, το γιαούρτι κ.ά. με προϊόντα κρέατος, σαλάτες κ.ό.κ. Η Kasalias food Industry consultants σχεδίασε και δημιούργησε προϊόντα όπως λουκάνικα με σπανάκι και φέτα, ελαιόλαδο και ρίγανη κ.ά. Εμείς από την πλευρά μας, τους μαθαίνουμε το μπιφτέκι αντί για το burger, τις σαλάτες με dressing γιαουρτιού και φέτας και πολλά άλλα

προϊόντα, τα οποία έχουν τύχει πολύ καλής υποδοχής από το κοινό.

Ποιες διαφορές έχουν τα πιάτα που προσφέρετε στο Ντίσελντορφ από τα αντίστοιχα ενός εστιατορίου στην Ελλάδα; Αν είχα εστιατόριο στην Ελλάδα θα λειτουργούσα με τα ίδια κριτήρια στοχεύοντας πρώτιστα στην πολύ καλή ποιότητα των πρώτων υλών και την σταθερότητα των προϊόντων.

Που βρίσκονται οι τιμές για μερικά χαρακτηριστικά πιάτα; Οι τιμές στην Γερμανία για εφάμιλλα με το δικό μας καταστήματα είναι περίπου 30-40% ακριβότερα από αντίστοιχα στην Ελλάδα.

Σκοπεύετε να εντάξετε γύρο στο μενού σας; Σκοπεύουμε πολύ σύντομα να δημιουργήσουμε ένα νέο concept ελληνικού ψητοπωλείου με κύριο προϊόν το γύρο, ο οποίος είναι …κακοποιημένος στη Γερμανία, χωρίς σταθερά ποιοτικά χαρακτηριστικά και χωρίς το marketing που του αρμόζει. Το concept έχει ήδη σχεδιασθεί σε συνεργασία με τον Νίκο Κασαλιά και εντός των προσεχών ημερών ξεκινάμε την κατασκευή του πρώτου καταστήματος. Οι φιλοδοξίες μας είναι να αναπτυχθεί franchising σε όλη την Γερμανία και στα όμορα κράτη.

Πείτε μας λίγα λόγια για το πώς και από πού και κάθε πότε προμηθεύεστε τις πρώτες ύλες για το εστιατόριο; Όπως σας προανέφερα όλα τα προϊόντα έχουν σχεδιασθεί ειδικά για μας από την Kasalias food Industry consultants και παράγονται σε συνεργαζόμενες μονάδες στην Ελλάδα. Έτσι έχουμε σταθερή ποιότητα και φυσικά ελληνικότητα. Θα ήθελα επισημάνω ότι όλα τα κρέατά μας είναι ελληνικά.

magazine

Remvi.indd 3

12/4/2017 2:03:14 μμ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Interview Palmie Bistro.indd 2

magazine

12/4/2017 11:23:31 πμ

Χρήστος Κουτρουλιάς, Palmie bistro

«Δεν παίρνεις ψήφο εμπιστοσύνης μόνο επειδή είσαι …φθηνός» Μισό αιώνα μετά την ίδρυσή του, ο εστιατορικός όμιλος του Γιώργου Κουτρουλιά βρίσκεται στα άξια χέρια των παιδιών του, της Αλεξίας και του Χρήστου. Ο τελευταίος ασχολείται κυρίως με την ανάπτυξη της αλυσίδας Palmie bistro τα οποία μεγαλώνουν και διευρύνονται με νέα καταστήματα και γαστρονομικές προτάσεις.

οικογένεια Κουτρουλιά είναι συνώνυμη της μαζικής εστίασης κι έχει αφήσει τα ίχνη της στη νεώτερη ιστορία της ελληνικής εστιατορικής βιομηχανίας με ορισμένους από τους πιο σημαντικούς χώρους που δημιουργήθηκαν ποτέ. Παράλληλα η οικογένεια έχει μεγάλη δραστηριότητα και στα κέντρα διασκέδασης καθώς δημιούργησε και διαχειρίστηκε ορισμένους από τους πιο εμβληματικούς χώρους των τελευταίων χρόνων. Ο ιδρυτής του ομίλου, ο Ευρυτάνας Γιώργος Κουτρουλιάς, ο οποίος είναι πρόεδρος της Ένωσης Εστιατόρων και Συναφών Επαγγελμάτων Αθηνών-Αττικής, έχει πια οπισθοχωρήσει από την πρώτη γραμμή της ‘μάχης’ εκεί όπου βρίσκονται πλέον τα παιδιά του. Απολαμβάνει σήμερα την καταξίωση του παλαίμαχου σε μια αγορά που δύσκολα δημιουργεί κι ακόμα πιο δύσκολα συντηρεί ‘ήρωες’ με μεγάλη διάρκεια στο χρόνο και παρεμβαίνει κυρίως μέσω εκδοτικών σημειωμάτων του στο εταιρικό περιοδικό του ομίλου. Ο Χρήστος Κουτρουλιάς, γιος του ιδρυτή, marketing director της εταιρείας και διευθυντής ανάπτυξης των καταστημάτων Palmie bistro ανήκει στη διευθυντική ομάδα που θα

προχωρήσει την οικογενειακή επιχείρηση εστιατορίων στον 21ο αιώνα και το Grill τιμώντας την 50χρονη ιστορία της οικογένειάς του και τις προσπάθειες του ιδίου στην τρέχουσα περίοδο, φιλοξενεί στο παρόν τεύχος

Για να μπορέσει κάποιος να ξεχωρίσει από τον ανταγωνισμό και να αναπτυχθεί, είναι απαραίτητο να οραματίζεται και να σχεδιάζει έξυπνα προϊόντα ή υπηρεσίες, τα οποία κερδίζουν την προσοχή του κοινού συνέντευξή του στην οποία ο νεαρός επιχειρηματίας απαντάει σε ερωτήσεις για την εταιρεία του και τον κλάδο. Μαχητικός όπως οι περισσότεροι επιχειρηματίες που συνδέονται με τη μαζική εστίαση,

αλλά και προβληματισμένος από την παρατεταμένη ανασφάλεια της αγοράς και τις επιδράσεις ορισμένων δημόσιων πολιτικών στην επιχειρηματικότητα, δίνει το στίγμα του και κομίζει λίγη αισιοδοξία σε μια αγορά που την έχει τόσο πολύ ανάγκη.

Grill | Κύριε Κουτρουλιά, ποια είναι η εικόνα της εταιρείας που δημιούργησε ο πατέρας σας, στην στην επέτειο του μισού αιώνα από την ίδρυσή της; Χρήστος Κουτρουλιάς | Δεδομένων των συνθηκών που επικρατούν στο εγχώριο επιχειρηματικό γίγνεσθαι τα τελευταία χρόνια, μπορούμε να πούμε ότι είμαστε αρκετά ικανοποιημένοι με την πορεία του Ομίλου μας το 2016. Τα Palmie bistro ανέλαβαν τις απαιτούμενες πρωτοβουλίες, σχεδιάζοντας και πραγματοποιώντας εξαιρετικά επιτυχημένες ενέργειες marketing καθόλη τη διάρκεια του χρόνου, με μοναδικά fashion shows, ψυχαγωγικά και πολιτιστικά events, με συμμετοχή στα κορυφαία εκθεσιακά γεγονότα του κλάδου και με σταθερό προσανατολισμό στην ποιότητα των πρώτων υλών, στην άψογη εξυπηρέτηση

magazine

Interview Palmie Bistro.indd 3

12/4/2017 11:23:36 πμ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Η σαλάτα Prince ...

και στη φιλοξενία. Επιπλέον, πολύ πρόσφατα ανοίξαμε ένα νέο κατάστημα στο The Metro Mall στον Άγιο Δημήτριο, το οποίο έτυχε ενθουσιώδους υποδοχής και δημιούργησε νέες θέσεις εργασίας, ενώ μέσα στο χρόνο ανακαινίστηκαν πλήρως τα καταστήματα Palmie bistro στο The Mall Athens και στην πλατεία Κάραβελ.

Υπάρχει πρόβλεψη για άνοιγμα νέων καταστημάτων; Αν μας το επιτρέψουν οι συνεχείς φορολογικές ανακατατάξεις, θα επιδιώξουμε περαιτέρω αύξηση των καταστημάτων μας σε διάφορες περιοχές εντός Αττικής και σε άλλες πόλεις της Ελλάδος. Αρχικός μας στόχος είναι να ανοίξουμε καταστήματα Palmie bistro σε κάθε πόλη της Ελλάδος ενώ την ίδια στιγμή ο όμιλος έχει αρχίσει να εξετάζει πολύ σοβαρά το ενδεχόμενο περαιτέρω και άμεσης εξάπλωσης του δικτύου καταστημάτων του στο εξωτερικό, με κύριες υποψήφιες χώρες την Κύπρο, τη Βουλγαρία αλλά και την ευρεία περιοχή της Μέσης Ανατολής.

Το 2016, η Ελλάδα υποδέχτηκε το μεγαλύτερο αριθμό τουριστών στην ιστορία της. Πόσο επηρέασε η εξέλιξη αυτή τη μαζική εστίαση στη χώρα και πόσο επωφεληθήκατε ως όμιλος από το ‘κύμα’ των τουριστών; Αναμφισβήτητα ο τουρισμός αποτελεί εκπληκτική κινητήριο δύναμη για τη μαζική εστίαση σε μία χώρα με παραδοσιακά καλό φαγητό, όπως είναι η Ελλάδα. Ειδικότερα, στα καταστήματα Palmie bistro σημειώθηκε σημαντική αύξηση των εισόδων τουριστών τον τελευταίο χρόνο, οι οποίοι έδειξαν να έλκονται

Interview Palmie Bistro.indd 4

...και το Western Hamburger, δύο χαρακτηριστικά πιάτα του Palmie bistro.

ιδιαίτερα από τον συνδυασμό των παραδοσιακών ελληνικών γεύσεων του καταλόγου μας, με τους υπερμοντέρνους και απόλυτα εκσυγχρονισμένους και custom oriented χώρους των καταστημάτων μας.

Υπάρχει η εντύπωση ότι η οικονομική κρίση έχει ανοίξει τη μαζική εστίαση σε νέους επιχειρηματίες. Πως αποτιμάτε εσείς αυτή την εξέλιξη; Ο χώρος της εστίασης ανέκαθεν ήταν από τους πλέον ανταγωνιστικούς. Έχοντας καταφέρει να επουλώσουμε το τεράστιο πλήγμα που δεχτήκαμε τα τελευταία χρόνια, εξαιτίας της τεράστιας οικονομικής κρίσης, έχουμε αρχίσει πάλι και βλέπουμε σαφή σημάδια ανάκαμψης και ανάπτυξης. Σίγουρα οι νέοι επιχειρηματίες που κάνουν την εμφάνισή τους πρέπει να προσπαθήσουν ένα βαθμό παραπάνω για να κερδίσουν την εμπιστοσύνη του κοινού, ειδικά όταν μιλάμε για μία περίοδο που το κοινό ‘δεν χαρίζεται’ σε κανέναν. Για τον ίδιο ακριβώς λόγο, ούτε οι παλιοί θα έπρεπε να επαναπαύονται.

Εσείς τι θα συμβουλεύατε κάποιον που θέλει να επιχειρήσει στη μαζική εστίαση; Πλέον για να μπορέσει κάποιος να ξεχωρίσει από τον ανταγωνισμό και να αναπτυχθεί, είναι απαραίτητο να οραματίζεται και να σχεδιάζει έξυπνα προϊόντα ή υπηρεσίες, τα οποία κερδίζουν την προσοχή του κοινού, να εκπαιδεύει συνεχώς τους ανθρώπους του, να είναι ευέλικτος στις αποφάσεις και στην επίλυση προβλημάτων, να εφαρμόζει μια δυναμική επικοινωνιακή πολιτική και να μην παρασύρεται από ’φθηνές τακτικές της κρίσης’, οι οποίες

Όμιλος Κουτρουλιά: έχουμε να …θυμόμαστε Ιστορικά καταστήματα διασκέδασης που φέρουν την ‘υπογραφή’ του Γιώργου Κουτρουλιά: Le Foyer, San Lorenzo, Recital 50, Balalaika, Ballet, Βαρελάκι, Le Grant Foyer, Prison, Ειρηνικός, Bora-Bora, Mercedes, Empire, Βυθός, Must, Βαρελάδικο, Prime, Tango, ENVY, Destijl, Galea, Bocca, Guzel, Room και Dekko.

Το δίκτυο καταστημάτων • Άγ. Δημήτριος, Athens Metro Mall • Αθήνα, Ευαγγελιστρίας • Ε μπορικό Κέντρο River West (δίπλα στο ΙΚΕΑ) • Ίλιον, Escape Center • Μαρούσι, Avenue • Μαρούσι, The Mall Athens • Πλατεία Βικτωρίας • Πλατεία Κάραβελ • Πλατεία Κεφαλαρίου • Πόρτο Ράφτη, Γρέγου 58Β • Village Park Ρέντη • πΓΔΜ, Σκόπια, Vero Center θυσιάζουν την ποιότητα στο όνομα μιας πιο προσιτής τιμής. Το κοινό δεν σου δίνει ψήφο εμπιστοσύνης επειδή είσαι φθηνός. Σου δίνει ψήφο εμπιστοσύνης επειδή δικαιολογείς με το σύνολο των υπηρεσιών σου, τα χρήματα που δαπανάει.

Σας απασχολεί η στροφή της ελληνικής αγοράς στο γύρο, το σουβλάκι και το μπέργκερ; Το θεωρείτε κάτι πρόσκαιρο;

magazine

12/4/2017 11:23:41 πμ

Το νέο Palmie bistro στο The Metro Mall στον Άγιο Δημήτριο, προστέθηκε στην ‘οικογένεια’ μέσα στο 2016, τη χρονιά που ο όμιλος γιόρτασε μισό αιώνα ζωής.

Δεν θεωρούμε ότι έχει γίνει η στροφή που περιγράφετε γιατί απλούστατα οι παραπάνω επιλογές ήταν ανέκαθεν δημοφιλείς στους κόλπους των Ελλήνων καταναλωτών. Το σουβλάκι αποτελεί διαχρονική αξία για Έλληνες και ξένους. Όσο για το μπέργκερ, αποτελεί μία ξενόφερτη μεν επιρροή η οποία όμως έχει ενσωματωθεί πλέον πλήρως στο ελληνικό φαγητό.

Πως ανταποκρίνεστε εσείς ως κουζίνα σε αυτές τις εξελίξει; Ο Όμιλος Palmie bistro συμπεριλαμβάνει εδώ και καιρό στον κατάλογό του παραλλαγές των δύο αυτών επιλογών, μαζί με όλα τα υπόλοιπα πιάτα του.

Τα τελευταία χρόνια έχουμε ήδη δεχτεί δύο φορές αύξηση ΦΠΑ, ενώ είχαμε ένα σύντομο διάλειμμα με μείωσή του. Αυτές οι αλλαγές όχι μόνο δεν ευνοούν την ανάπτυξη του κλάδου, αλλά σε αρκετές περιπτώσεις την επιβραδύνουν δραματικά.

Υπάρχει κάποια διατροφική πρόταση/ επιλογή που θα θέλετε να δείτε να αναπτύσσεται στην ελληνική μαζική εστίαση;

στεύουμε ότι καλύπτουμε μία ευρύτερη γκάμα προτιμήσεων, ενώ την ίδια στιγμή προσφέρουμε κάτι διαφορετικό για τα ελληνικά δεδομένα, για το οποίο μας ξεχωρίζει και μας επιλέγει ένα μεγάλο ποσοστό του κοινού μας.

Όπως ανέφερα και παραπάνω, αυτό που κάνουμε τα τελευταία χρόνια είναι να δημιουργούμε πιάτα τα οποία συνδυάζουν παραδοσιακά ελληνικά στοιχεία με εκείνα της ευρωπαϊκής κουζίνας. Με αυτόν τον τρόπο πι-

Πως κρίνετε την πολιτική του ελληνικού κράτους στα θέματα εστίασης; Σχολιάστε μας π.χ. την αύξηση του ΦΠΑ.

Το ελληνικό κράτος δέχεται τρομερές πιέσεις από εξωτερικούς παράγοντες, ως εκ τούτου προσπαθεί να εφαρμόσει όλα τα πιθανά μέτρα προκειμένου να βγει από το αδιέξοδο. Ο χώρος της μαζικής εστίασης δεν θα μπορούσε να μένει ανεπηρέαστος από αυτή την κατάσταση, καθώς η δυναμική του στην Ελλάδα είναι ομολογουμένως εντυπωσιακή. Τα τελευταία χρόνια έχουμε ήδη δεχτεί δύο φορές αύξηση ΦΠΑ, ενώ είχαμε ένα σύντομο διάλειμμα με μείωσή του πριν φτάσουμε στο τωρινό εκ νέου αυξημένο status του. Καταλαβαίνετε ότι όλες αυτές οι αλλαγές όχι μόνο δεν ευνοούν την ανάπτυξη του κλάδου μας, αλλά σε αρκετές περιπτώσεις την επιβραδύνουν δραματικά.

Οπότε, τι μπορούμε να περιμένουμε για το μέλλον κύριε Κουτρουλιά; Θα κλείσω θετικά, λέγοντας ότι οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης που είναι οργανωμένες, ποιοτικές και πάνω απ’ όλα σέβονται τον τελικό καταναλωτή και τις ανάγκες του, μπορούν κάλλιστα να επιβιώσουν και να αναπτυχθούν παρά το δυσβάσταχτο ΦΠΑ ή άλλες αντίστοιχες κρατικές αποφάσεις.

magazine

Interview Palmie Bistro.indd 5

12/4/2017 11:23:51 πμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Η ξανθιά

απόλαυση της σάλας Είναι ίσως η πιο χαρακτηριστική συνοδός στο γεύμα των ενηλίκων στα ψητοπωλεία όλης της χώρας, είναι η ‘βασίλισσα’ στο street food ενώ τα τελευταία χρόνια κατακτάει και τις σάλες της υψηλής γαστρονομίας, όχι μόνο ως γεύση που συνοδεύει το φαγητό αλλά και ως συστατικό ‘ψαγμένων’ συνταγών. Η αγορά της μπίρας στην Ελλάδα παραμένει καθηλωμένη εδώ και μια πενταετία σε όγκους, η κατά κεφαλή κατανάλωση είναι από τις χαμηλότερες στην Ευρώπη, η εκτός σπιτιού κατανάλωση δεσπόζει ενώ, κι εδώ, ένας τουρίστας θα μας σώσει… Οι καταξιωμένες ζυθοποιίες λανσάρουν κάθε χρόνο νέα προϊόντα, καλύπτοντας ευρεία γκάμα ολοένα και πιο …περίεργων προτιμήσεων – γεύσεις φρούτων, χωρίς αλκοόλ, ‘καπνισμένες’ κ.ά.- ενώ ο ανταγωνισμός για τη διατήρηση κι αύξηση μεριδίων συνεχίζεται με αμείωτη ένταση εδώ και …δεκαετίες. Η ελληνική μικροζυθοποιία είναι ίσως το πιο ευχάριστο νέο των τελευταίων χρόνων, καθώς όχι μόνο παράγει εξαιρετικά προϊόντα, ορισμένα μάλιστα άκρως εξαγωγικά, αλλά και δημιουργεί θέσεις εργασίας σε μια εποχή που μόνο τα λόγια των πολιτικών είναι πραγματικά ‘πολλά’.

Cover.indd 2

magazine

12/4/2017 3:27:22 μμ

Η ζυθοποιία είναι ένας επιχειρηματικός κλάδος στον οποίο ζήσαμε σημαντικές ανακατατάξεις κι επίμονες αντιπαραθέσεις κατά τη διάρκεια των δύο τελευταίων δεκαετιών, αλλά είναι και μια κατηγορία αλκοολούχων ποτών στην οποία καταγράφονται εντυπωσιακές ‘προϊοντικές’ εξελίξεις.

α τελευταία χρόνια κι εξαιτίας της οικονομικής κρίσης, η συνολική αγορά των αλκοολούχων ποτών έχει βυθιστεί σε παρατεταμένη ύφεση. Την κρίση της κατανάλωσης ήρθε να επιδεινώσει (κι όχι άπαξ αλλά επανειλημμένα) η πολιτεία με την αντιπαραγωγική κι ανεξήγητα επιθετική φορολογική πολιτική της σε βάρος καταξιωμένων και ανερχόμενων, πολυεθνικών κι εγχώριων εταιρειών. Κι αν οι πολυεθνικοί παίκτες έχουν την ευχέρεια να υπογράψουν εξαιρετικές (στα όρια του προκλητικά …εξαιρετικού) συμφωνίες με τα λιανεμπόριο και τη μαζική εστίαση, να κλείσουν ένα εγχώριο εργοστάσιο και να το μεταφέρουν – εν μία νυκτί- οπουδήποτε αλλού και να ‘θερμάνουν’ την αγορά με μια εντυπωσιακή διαφημιστική καμπάνια, οι μικροζυθοποιίες επιζούν μόνο χάρη σε ψαγμένους καταναλωτές και ριψοκίνδυνους επιχειρηματίες στην εστίαση που επιθυμούν για τους πελάτες τους ότι καλύτερο και ‘διαφορετικό’.

640 εκατ. ευρώ, ενώ για το 2016 μόνο τα έσοδα από τον Ειδικό Φόρο κατανάλωσης (ΕΦΚ) αναμένεται να διαμορφωθούν σε περίπου 160 εκατ. ευρώ. Όπως έχει διαπιστωθεί από επεξεργασία στοιχείων, την τελευταία πενταετία ο κάδος έχει αποδώσει το ελληνικό δημόσιο περίπου 1,9 δισ. ευρώ. Η Ελληνική Ένωση Ζυθοποιών δίνει ιδιαίτερη βαρύτητα στην προστιθέμενη αξία του κλάδου στην εγχώρια αλυσίδα παραγωγής και διακίνησης, η οποία για το 2015 ανήλθε στα 494 εκατ. ευρώ αλλά και τη συμβολή του στον εξαγωγικό προσανατολισμό της χώρας με τις εξαγωγές μπίρας – σε χώρες εντός και εκτός Ευρώπης – να παρουσιάζουν αύξηση 89%, φτάνοντας το 2015 τα 432.000 εκατόλιτρα. Επιπλέον επισημαίνεται ότι το 90% της μπύρας που καταναλώνεται στην Ελλάδα παράγεται σε εργοστάσια που λειτουργούν στη χώρα μας, αγγίζοντας τα 3.820.000 εκατόλιτρα παραγωγής για το 2015.

Ο κλάδος

Εξαγωγές- Εξαγωγές

Ο Αλέξανδρος Καραφυλλίδης, πρόεδρος στην Ελληνική Ένωση Ζυθοποιών και επικεφαλής στην Ολυμπιακή Ζυθοποιία, έχει ξεκινήσει το τελευταίο διάστημα μια ‘εκστρατεία’ ενημέρωσης του κοινού και της πολιτείας για το ρόλο που κατέχει η μπίρα στην ελληνική παραγωγή, τις ιδιαιτερότητες του προϊόντος και, φυσικά, τις προοπτικές του. Το γεγονός ότι το συντριπτικά μεγαλύτερο κομμάτι της κατανάλωσης μπίρας στην Ελλάδα παράγεται εντός των συνόρων, είναι το δυνατό ‘χαρτί’ των Ελλήνων ζυθοποιιών οι οποίοι, αντίθετα απ΄ ότι θα περίμενε κανείς για μια παραγωγική βιομηχανία εν μέσω κρίσης, έχουν βρεθεί στο φορολογικό σκόπευτρο της πολιτείας και των δανειστών. Όπως μας ενημέρωσε η Ελληνική Ένωση Ζυθοποιών, ο κλάδος αποτελεί πηγή εσόδων για το κράτος: το 2015 τα φορολογικά έσοδα που αποκόμισε το δημόσιο ανήλθαν σε

Ακούγεται αδιανόητο αλλά η Ελλάδα εξάγει μπίρα και μάλιστα κάθε χρόνο και περισσότερη σε όλο και περισσότερες χώρες· κάποιες από αυτές είναι κι οι ίδιες μεγάλοι παραγωγοί/ εξαγωγείς μπίρας. Μόνο το 2015, χρονιά ορόσημο για την ελληνική μικροζυθοποιία, οι εξαγωγές αυξήθηκαν κατά 90% και ξεπέρασαν τα 430.000 εκατόλιτρα. Ασφαλώς η εικόνα στο εσωτερικό της χώρας δεν είναι ίδια: εδώ η κρίση έχει προκαλέσει σοβαρά προβλήματα στη μπίρα κι έχει συρρικνώσει τόσο την κατανάλωση όσο και τους τζίρους. Σύμφωνα με εκτιμήσεις, κατά τη διάρκεια της τελευταίας πενταετίας (2011- 2015) η μπίρα έχασε περίπου το 20% του πωλούμενου όγκου. Η αρνητική εικόνα συνεχίστηκε και το 2016 που έκλεισε και αυτό με περεταίρω μείωση της κατανάλωσης.

Έντονη κινητικότητα, όχι μόνο σε προϊοντικό αλλά και σε καθαρά επιχειρηματικό επίπεδο παρουσιάζει ο κλάδος της ζυθοποιίας και συνολικά η βιομηχανία της μπίρας στην Ελλάδα, σημάδι ότι ο κλάδος ανταποκρίνεται στον εξωστρεφή χαρακτήρα του και διατηρεί τα άκρως ανταγωνιστικά χαρακτηριστικά του. Μπιροκαταστάσεις. Η μπίρα δεν ευτύχησε μέχρι σήμερα να αποκτήσει ετήσιες εκθεσιακές εκδηλώσεις και μόλις πρόσφατα η Ζυθογνωσία της εταιρείας Vinetum και το Φεστιβάλ Μπύρας του Δήμου Βύρωνα πέτυχαν μια σταθερή ετήσια εμφάνιση. Η επόμενη Ζυθογνωσία θα πραγματοποιηθεί 14-15 Οκτωβρίου 2017, μέχρι τότε όμως οι φίλοι της μπίρας θα έχουν την ευκαιρία να επισκεφτούν τη 2η Γιορτή Μπύρας του Βύρωνα, στο θέατρο Βράχων, το τετραήμερο 25 έως 28 Μαΐου. Θυμίζουμε ότι πέρυσι στην εκδήλωση η οποία συνδυάζεται με συναυλίες και ένα μικρό γαστρονομικό φεστιβάλ (street food) στον ίδιο χώρο, συμμετείχαν 60 draft μπίρες, συνολικά 150 ετικέτες ενώ η προσέλευση πλησίασε τους 9.000 επισκέπτες. Αθηναϊκή Ζυθοποιία I. Η πολυεθνική εταιρεία παρουσίασε στις αρχές του 2017 το νέο προϊόν της, την Heineken Light, μια νέα πρόταση με 86 θερμίδες και μόλις 3,3% αλκοόλ με σκοπό, όπως αναφέρει, «να κερδίσει όσους και όσες ζητούν μια ελαφριά απόλαυση από νωρίς μέσα στην ημέρα μέχρι και αργά το βράδυ». Η εταιρεία δεν συνηθίζει να λανσάρει νέα προϊόντα στο συγκεκριμένο brand, μάλιστα λέγεται ότι δεν έχει δημιουργήσει επέκταση της μάρκας από το 1981. Όπως αναφέρει το σχετικό δελτίο Τύπου «Μετά το επιτυχημένο πιλοτικό λανσάρισμα στην αγορά της Θεσσαλονίκης το καλοκαίρι, από τις

magazine

Cover.indd 3

12/4/2017 3:27:24 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Εξελίξεις Δύο ήταν οι σημαντικές ειδήσεις των τελευταίων χρόνων: η συγχώνευση των Μύθος με την Ολυμπιακή Ζυθοποιία και η μάχη που δίνει η Αθηναϊκή Ζυθοποιία με την Ζυθοποιία Μακεδονίας – Θράκης για το ζήτημα της ‘δεσπόζουσας θέσης’. Όσο αφορά την πρώτη εξέλιξη, η συγκεκριμένη συγχώνευση δημιούργησε ένα πολύ δυνατό παίκτη με πολυεθνικό πρόσημο (και ελληνική μειοψηφία) που μαζί με την ολλανδικών συμφερόντων Αθηναϊκή ελέγχουν περίπου το 80%. Η ιστορία του Μύθου είναι λίγο ως

Κατά κεφαλή κατανάλωση μπίρας στις χώρες της Ευρώπης σε λίτρα. Η Ελλάδα βρίσκεται στον …πάτο της κατανάλωσης. Πηγή: Beer statistics 2016 edition/ The Brewers of Europe/ November 2016.

πολύ γνωστή: ξεκίνησε το 1968 ως Ζυθοποιία Henninger Hellas στη Θεσσαλονίκη, το 1992 εξαγοράστηκε από τον Όμιλο Μπουτάρη και μετονομάστηκε σε Ζυθοποιία Βορείου Ελλάδος, δημιούργησε το 1997 το εξαιρετικά πετυχημένο σήμα Μύθος, μετονομάστηκε το 2002 σε Μύθος Ζυθοποιία, εξαγοράστηκε από την Βρετανική Scottish & Newcastle η οποία με την σειρά της πέρασε το 2008 στο portfolio του δανικών συμφερόντων Ομίλου Carlsberg. Από την πλευρά της η Fix, η οποία ανήκε στην οικογένεια Κουρτάκη ο οποίος την επαναλάνσαρε ανεπιτυχώς πριν από περίπου είκοσι χρόνια μέσω της Ολυμπιακής Ζυθοποιίας η οποία στη συνέχεια πεάρσε στον βιομηχανικό όμιλο των αδελφών Γκρέκη ως Ελληνικές Μικροζυθοπιίες. Η τελευταία μεταβιβάστηκε στον επιχειρηματία Γιάννη Χήτο ο οποίος το 2009 μετονόμασε την εταιρεία και πάλι σε Ολυμπιακή Ζυθοποιία και λάνσαρε (για τρίτη φορά και πετυχημένη) τη Fix, πριν πουλήσει το 51% στην Carlsberg. Σήμερα πια η ενιαία εταιρεία διαχειρίζεται όλα τα παραπάνω σήματα αλλά και αρκετά ακόμα (Corona, Kaisier, Guinness, Grimbergen κ.ά.) Το πρόστιμο ύψους 31,4 εκατ. ευρώ που επέβαλλε πέρυσι η Επιτροπή Ανταγωνισμού στην Αθηναϊκή Ζυθοποιία (Heineken, Amstel, Άλφα, Fischer, SOL, Buckler, Erdinger κ.ά.) για κατάχρηση δεσπόζουσας θέσης πρόκειται για το μεγαλύτερο πρόστιμο που έχει επιβάλλει ποτέ η Επιτροπή. Η πολυεθνική εταιρεία δεν το έχει πληρώσει, αλλά έχει ξεκινήσει ένα μακρύ δικαστικό αγώνα για να δικαιωθεί. Το πιο πρόσφατο ‘επεισόδιο’ του συγκεκριμένου αγώνα ήταν η εκδίκαση της προσφυγής στις 18 Ιανουαρίου στο Διοικητικό Εφετείο Αθηνών, το αποτέλεσμα της οποίας δεν είναι ακόμα γνωστό και δεν θα είναι

Η ΕΖΑ συμμετέχει σε εκδηλώσεις πολιτισμού, όπου τέχνη και street food συνδέονται αρμονικά. Υπάρχει καλύτερος συνδυασμός;

Cover.indd 4

20/2/2017 το προϊόν είναι διαθέσιμο πανελλαδικά για να προσφέρει όλη τη γεύση, με λιγότερες θερμίδες και λιγότερο αλκοόλ στους καταναλωτές που τα θέλουν όλα». H Heineken Light παράγεται ακριβώς με την ίδια παραγωγική διαδικασία που παράγεται και η Heineken στα στάδια ζύμωσης και σίτευσης, ενώ για την τελική πικράδα και τα αρώματα χρησιμοποιείται ο λυκίσκος τύπου Pellets, ποικιλία Cascade.

Αθηναϊκή Ζυθοποιία II. Στα τέλη Μαρτίου η εταιρεία ανακοίνωσε ότι αποφάσισε να ρίξει και πάλι στην αγορά την ιστορική πατρινή μπίρα Μάμος η οποία θα παράγεται στο εργοστάσιο της πολυεθνικής εταιρείας στην Πάτρα. Στην επίσημη παρουσίαση της σημαντικής αυτής είδησης παραβρέθηκε και ο Παναγής Μάμος (δεξιά στη φωτο με τον πρόεδρο της Αθηναϊκής Ζυθοποιίας Ζωούλλη Μηνά), απόγονος του ιστορικού ιδρυτή της εταιρείας ο οποίος στην παρέμβασή του χαρακτήρισε τη συγκεκριμένη συνεργασία «ένα όραμα – στόχο που γίνεται πραγματικότητα». Η μπίρα Μάμος δημιουργήθηκε στην Πάτρα από τον Λορέντζο Μάμο και κυκλοφόρησε το 1876. Έλαβε πολλά ελληνικά και διεθνή βραβεία (πρώτη στην Ελλάδα), έφτασε να πραγματοποιεί εξαγωγές αλλά διάκοψε την κυκλοφορία της ένα αιώνα μετά, το 1979. Πρόσφατα κυκλοφόρησε και πάλι, μόνο στην Πάτρα. Ολυμπιακή Ζυθοποιία. Σε μια προσπάθεια να διεισδύσει στην κατηγορία της μπίρας χωρίς αλκοόλ, η εταιρεία λάνσαρε πρόσφατα την Fix Άνευ, η οποία «στοχεύει στο να ανατρέψει τα μέχρι στιγμής ελληνικά δεδομένα» όπως επισημαίνεται σε σχετικό δελτίο Τύπου. Σύμφωνα με την εταιρεία, η Άνευ, διατηρεί αναλλοίωτη τη γεύση της μπίρας, αποτελώντας μια

magazine

12/4/2017 3:27:25 μμ

Ο Kjetil Jikiun, ο Νορβηγός συνταξιούχος πιλότος και καταξιωμένος ζυθοποιός βρήκε στην Κρήτη έναν γευστικό κι επιχειρηματικό παράδεισο. Κι εμείς απολαμβάνουμε τις μπίρες Σόλο.

τική κίνηση της Ζυθοποιίας Μακεδονίας – Θράκης, η Αθηναϊκή Ζυθοποιία εξέδωσε ανακοίνωση στην οποία, μεταξύ άλλων, επισημαίνειότι έχει εμπιστοσύνη στην ελληνική δικαιοσύνη και καταλήγει: «Η Heineken N.V. όσο και η Αθηναϊκή Ζυθοποιία θα προβούν σε κάθε νόμιμη ενέργεια στο πλαίσιο της υπεράσπισής τους. Ως Αθηναϊκή Ζυθοποιία θα συνεχίσουμε να επενδύουμε στη χώρα αλλά και να υπερασπιζόμαστε με πάθος την υπόθεση αυτή, γιατί αυτό οφείλουμε στους εργαζομένους και τους προμηθευτές μας, αλλά και στους καταναλωτές μας».

Εστίαση & Μικροζυθοποιία

Παραγωγή μπίρας σε κάθε χώρα της Ευρώπης σε χιλιόλιτρα. Η Ελλάδα έχει ‘κολλήσει’ εδώ και μια πενταετία στα επίπεδα των 3.700- 3.900 χιλιόλιτρων η θέση της στην Ευρώπη θα έπρεπε – μόνο λόγω τουρισμού- να είναι αρκετά ψηλότερα. Πηγή: Beer statistics 2016 edition/ The Brewers of Europe/ November 2016.

για τους επόμενους μήνες. Εν τω μεταξύ άλλο ένα επεισόδιο στον πόλεμο της πολυεθνικής εταιρείας με τους ανταγωνιστές της εξελίχθηκε πρόσφατα με την αγωγή που κατάθεσε σε βάρος της Αθηναϊκής ή ανταγωνίστριά της Ζυθοποιία Μακεδονίας – Θράκης που παράγει και διακινεί το σήμα Βεργίνα. Η βορειοελλαδίτικη ζυθοποιία, ζητάει αποζημίωση ύψους 100 εκατ. ευρώ από την ολλανδική μητρική, θεωρώντας ότι όλο το προηγούμενο διάστημα έχει υποστεί μεγάλη απώλεια εσόδων από την καταχρηστική συμπεριφορά της Αθηναϊκής Ζυθοποιίας. Αμέσως μετά την άκρως επιθε-

Τα τελευταία χρόνια η θέση της μπίρας στο χώρο της μαζικής εστίασης εξελίσσεται, όχι πάντα προς τη θετική κατεύθυνση για το προϊόν. Η αλήθεια όμως είναι ότι η υψηλού επιπέδου μπίρα έχει πάντα θέση στην εστίαση. Αυτό μας το επιβεβαιώνει ο Χρήστος Σοκόλης του Clap the Restaurant ο οποίος με ενθουασμό μας λέει ότι «Εδώ και χρόνια και στην αλυσίδα Margherita Pizza Artigianale και στο εστιατόριο μου διαθέτω μπίρες από μικροζυθοποιίες, διότι θεωρώ πως η προσπάθεια των Ελλήνων μικροζυθοποιών είναι εξαιρετική. Κάνουν πολύ καλή δουλειά, πραγματοποιούν εξαγωγές κι ένιωσα μεγάλη υπερηφάνεια όταν σε πρόσφατο ταξίδι μου στην Ολλανδία βρήκα την ελληνική μπίρα Septem». Σύμφωνα με την άποψη του γνωστού και δραστήριου συμβούλου και επιχειρηματία της γαστονομίας, «η μπίρα εντάσσεται κι αυτή στη γαστρονομική προσπάθεια που κάνει η χώρα για ανέβει ένα επίπεδο και έτσι πρέπει να γίνει διότι είναι

διαφορετική πρόταση για όλες εκείνες τις περιστάσεις που οι καταναλωτές επιθυμούν να απολαύσουν τη γεύση του αγαπημένου τους ποτού, άνευ αλκοόλ. Διατίθεται σε επιστρεφόμενη φιάλη 500ml και 330ml και σε κουτί 330ml. Ελληνική Ζυθοποιία Αταλάντης. H εταιρεία παρουσίασε πρόσφατα την ξανθιά μπίρα ΕΖΑ ζ Fine Lager. Πρόκειται για μία ξανθιά μπίρα με γεμάτο σώμα και αρμονία γεύσης. Σύμφωνα με το σχετικό δελτίο Τύπου, «παράγεται από πρώτες ύλες εξαιρετικής ποιότητας. Με το αρτεσιανό νερό του Παρνασσού και τις εκλεκτές ποικιλίες κριθαριών και λυκίσκου να συνθέτουν μία ευχάριστη, ευκολόπιοτη και δροσιστική μπίρα. Έχοντας ελαφριά αρώματα και ελαφριά πικράδα είναι κατάλληλη για να την απολαύσεις σε κάθε περίσταση αλλά και να τη συνδυάσεις με την ελληνική κουζίνα». Έχει περιεκτικότητα σε αλκοόλ 5% vol και διατίθεται σε συσκευασία φιάλης, κουτιού και βαρελιού. Μικροζυθοποιία Septem. Η εταιρεία από την Εύβοια κατέκτησε σημαντικά μετάλλια στο διαγωνισμό ‘The International Beer Challenge 2016’. Στην 20η διοργάνωση του συγκεκριμένου διαγωνισμού που διεξήχθη στο Λονδίνο, η Septem κατέκτησε χρυσό μετάλλιο για τη μπίρα ‘8η Μέρα’ IPA (κατηγορία India Pale Αle) και δύο χάλκινα για την Sunday’s Honey Golden Ale και την W Day Wheat IPA, η οποία κυκλοφόρησε πρόσφατα στην ελληνική αγορά. Στο διαγωνισμό έλαβαν μέρος ζυθοποιεία από 30 χώρες από όλες τις ηπείρους, ορισμένες μάλιστα από αυτές είναι τεράστια ονόματα της παγκόσμιας μικροζυθοποιίας. «H κατηγορία των IPAs θεωρείται η ναυαρχίδα των κορυφαίων μικροζυθοποιείων παγκοσμίως, γεγονός που αναδεικνύει τη σημασία της συγκεκριμένης

magazine

Cover.indd 5

12/4/2017 3:27:29 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ένα προϊόν που αγαπάει ο κόσμος. Μου αρέσει που βγαίνουν μπίρες από νησιά, μου αρέσει που κάποιες δίνουν έμφαση στο terroir τους. Η μπίρα είναι ένα καλό εργαλείο μάρκετινγκ για την ελληνική γαστρονομία…».

Μνημονιακή …μπιροφορολόγηση Λόγω των μνημονιακών υποχρεώσεων της χώρας, οι δανειστές ζήτησαν και η κυβέρνηση επέβαλλε τελικά νέα φορολόγηση στη ζυθοποιία. Πιο συγκεκριμένα, από 1/6/2016 αυξήθηκε ο φόρος στην μπίρα από 2,6 σε 5 ευρώ ανά 100 λίτρα μπύρας για τις μεγάλες ζυθοποιίες και από 1,3 σε 2,5 ευρώ ανά 100 λίτρα μπίρας για τις μικρές ζυθοποιίες, αυτές δηλαδή που παράγουν έως 200.000 εκατόλιτρα μπίρας το χρόνο. Η συγκεκριμένη φορολόγηση έχει ήδη προκαλέσει αύξηση τη τιμής των προϊόντων η οποία στην αγορά της λιανικής κυμαίνεται από 10 μέχρι και 15%, ενώ σύμφωνα με εκτιμήσεις της Ελληνικής Ένωσης Ζυθοποιών, το κόστος παραγωγής έχει εκτιναχθεί κατά 7-10% ανάλογα την περίπτωση. Για την αύξηση του Ειδικού Φόρου Κατανάλωσης στη μικροζυθοποιία, ζητήσαμε τη γνώμη ενός άμεσα ‘ενδιαφερόμενου’. Ο Nικόλας Λουκάκης, γενικός διευθυντής της Σόλο, είναι λαύρος κατά της συγκεκριμένης απόφασης. «Πρόκειται για ένα πραγματικά παράλογο μέτρο. Ιδιαίτερα όταν οι μπίρες που δημιουργείς είναι πλούσιες σε συστατικά (τ’ οποίο μεταξύ άλλων φορολογείται εκτός του αλκοολικού βαθμού). Είναι ένας νόμος που αργά ή γρήγορα θα πρέπει να αποσυρθεί αν θέλουν να βοηθήσουν τη γενικότερη αγορά και την άνθιση ενός κλάδου με δυναμική ανάπτυξης... ή τουλάχιστον να μειώσουν το ήδη αυξημένο σχεδόν κατά 100% φόρο. Τέ-

τοια μέτρα σίγουρα δεν αποτελούν σύμμαχο στην ανάπτυξη του κλάδου της ελληνικής μικροζυθοποιίας, ενός κλάδου που ωστόσο, ακολουθώντας την διεθνή τάση, έχει πολλές προοπτικές ανάπτυξης”. Θυμίζουμε ότι ο κλάδος είναι σε ανάπτυξη κι αυτό μπορεί εύκολα να το διαπιστώσει κανείς βλέποντας τον αριθμό των νέων ελληνικών μπιρών που βρίσκονται στα ψυγεία των επιχειρήσεων εστίασης/ διασκέδασης. Σύμφωνα με ανεπίσημα στοιχεία, μόνο την τελευταία πενταετία, ο αριθμός των ελληνικών μικροζυθοποιείων αυξήθηκε κατά πάνω από 120% με μια εντυπωσιακή γεωγραφική διασπορά σε όλη την Ελλάδα.

Κατανάλωση στη ζεστή και κρύα αγορά στις χώρες της Ευρώπης σε ποσοστά %. Η Ελλάδα μέσα στις πρώτες· καλός καιρός, καλή διάθεση και …τουρισμός. Πηγή: Beer statistics 2016 edition/ The Brewers of Europe/ November 2016.

Η παραγωγή της μπίρας Fix και όλων των σχετικών σημάτων γίνεται στο εργοστάσιο της Ολυμπιακής Ζυθοποιίας στη Ριτσώνα. Ένα ακόμα εργοστάσιο της εταιρείας λειτουργεί στη Θεσσαλονίκη.

Cover.indd 6

διάκρισης. Είναι το πρώτο χρυσό μετάλλιο που κατακτά ελληνική IPA σε διεθνή διαγωνισμό, ενδεικτικό της δυναμικής της 8ης Μέρας, η οποία ήδη εξάγεται σε 11 χώρες», ανέφερε ο χημικός-οινολόγος Σοφοκλής Παναγιώτου, διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας. Δεν είναι η πρώτη φορά που η Septem διακρίνεται: το 2015 στον ίδιο διαγωνισμό έλαβε το βραβείο «Best Brewer of Europe 2015», ενώ χρυσό μετάλλιο είχε απονεμηθεί στη Sunday’s Honey Golden Ale, αργυρό στη Friday’s Pale Ale και χάλκινο στην 8η Μέρα IPA.

Μικροζυθοποιία Έλιξη. Δυναμική ήταν η παρουσία της Μικροζυθοποιίας ΕΛΙΞΗ στην 4η απονομή των BeerBartender Awards, που πραγματοποιήθηκε την Τετάρτη 8 Μαρτίου 2017 στο Maroussi Cultural Center (φωτό). Συγκεκριμένα, η μπύρα Delphi απέσπασε το χρυσό βραβείο Καλύτερης Ελληνικής Pilsner, η Marea το ασημένιο βραβείο Specialty Ale και η Marea Blonde το ασημένιο βραβείο Pale Lager! Για πρώτη φορά απονεμήθηκαν βραβεία κατόπιν τυφλής γευσιγνωσίας με ειδικούς κριτές μπύρας από το εξωτερικό. Mικροζυθοποιία Θεσσαλονίκης. Η εταιρεία λάνσαρε το χειμώνα που μας πέρασε μία νέα μπύρα, την Άλη Stout που αποτελεί την πρώτη εποχική συνταγή του ζυθοποιείου και ήταν διαθέσιμη μόνο κατά την χειμερινή περίοδο. Σκουρόχρωμη, με πλούσιο άρωμα και γεύση καβουρδισμένης βύνης, ελαφρώς γλυκιά με διακριτικές νότες σοκολάτας, καφέ και σταφίδας, με ευχάριστη και μακρά επίγευση. Ήταν (και θα είναι του χρόνου) διαθέσιμη σε κλασική φιάλη 330ml και σε oneway keg 20 λίτρων.

magazine

12/4/2017 3:27:32 μμ

Α΢ΦΑΛΙ΢Η ΝΟΜΙΚΗ΢ ΠΡΟ΢ΣΑ΢ΙΑ΢

ΚΑΣΑ΢ΣΗΜΑΣΩΝ Ε΢ΣΙΑ΢Η΢

 ΑΠΟΖΗΜΙΩ΢ΕΙ΢ από τρίτουσ για τυχόν προκλθκείςεσ ηθμιζσ

Διεκδικοφμε

(ςε εμπορεφματα, μθχανιματα & εγκαταςτάςεισ ι εν γζνει ςτθν επιχείρθςθ)

 ΤΠΕΡΑ΢ΠΙ΢Η ενώπιον ποινικών δικαςτθρίων

Αναλαμβάνουμε

(για ατυχιματα που ζγιναν ςτθν επιχείρθςθ και ενζχουν τραυματιςμό/κάνατο υπαλλιλου ι πελάτθ

 ΤΠΕΡΑ΢ΠΙ΢Η ςε περίπτωςθ αγορανομικών, υγειονομικών ι αςτυνομικών παραβάςεων

Διαφυλάττουμε

(ακατάλλθλα ι επικίνδυνα προϊόντα, λάκθ ι παραλείψεισ)

 ΠΡΟ΢ΣΑ΢ΙΑ ΕΝΝΟΜΩΝ ΢ΤΜΦΕΡΟΝΣΩΝ ςε διαφορζσ με τισ διοικθτικζσ αρχζσ που εποπτεφουν τθν αςφαλιςμζνθ επιχείρθςθ.

Παρζχουμε

 ΠΡΟ΢ΣΑ΢ΙΑ ςτισ διαφορζσ με το απαςχολοφμενο προςωπικό

(π.χ. Τπερωρίεσ, απολφςεισ, κακυςτεριςεισ προςζλευςθσ, άδεισ, αποηθμιϊςεισ κλπ)

 ΠΡΟ΢ΣΑ΢ΙΑ ςτισ διαφορζσ με τα ςωματεία διαχείριςθσ πνευματικών δικαιωμάτων

 ΠΡΟ΢ΣΑ΢ΙΑ ςτισ διαφορζσ ςχετικζσ με τθν επαγγελματικι ςτζγθ

(π.χ. με τον ιδιοκτιτθ του οικιματοσ, για αυκαίρετθ ι υπερβολικι αφξθςθ ενοικίου, ζξωςθ, προκλθκείςεσ ηθμιζσ κλπ)

 ΠΡΟ΢ΣΑ΢ΙΑ ςτισ διαφορζσ με τα αςφαλιςτικά ταμεία και με τισ αςφαλιςτικζσ εταιρίεσ από αςφαλιςτιρια τθσ επιχείρθςθσ, όπωσ πυρόσ, κλοπισ, προςωπικϊν ατυχθμάτων

 ΝΟΜΙΚΕ΢ ΢ΤΜΒΟΤΛΕ΢ ςε ςχζςθ με τθν αςφαλιςμζνθ δραςτθριότθτα

• • • • •

•

Αμοιβζσ δικθγόρων & δικαςτικϊν επιμελθτϊν Δικαςτικά ζξοδα Αμοιβζσ πραγματογνωμόνων Αποηθμιϊςεισ κλθτευκζντων μαρτφρων Ζξοδα, τζλθ, ι παράβολα προςφυγϊν ενϊπιον διοικθτικϊν αρχϊν και δικαςτθρίων Συχόν επιδικαςκείςα ςτον αντίδικο δικαςτικι δαπάνθ

Σο ςιμα για τθν Νομικι Προςταςία ςτθν Ευρϊπθ Ο όμιλοσ ARAG είναι θ μεγαλφτερθ οικογενειακι επιχείρθςθ ςτθν Γερμανία ςτον αςφαλιςτικό κλάδο και αποτελεί μία από τισ τρεισ μεγαλφτερεσ εταιρίεσ παροχισ Νομικισ Προςταςίασ παγκοςμίωσ. Η ARAG ιδρφκθκε πριν από 80 και πλζον χρόνια, ωσ αςφαλιςτικι εταιρία Νομικισ Προςταςίασ και ςυγκαταλζγεται ωσ ζνασ διεκνισ, επιτυχθμζνοσ, καινοτόμοσ αςφαλιςτισ ποιότθτασ. ΢τθν Ελλάδα είναι αναγνωρίςιμθ δφναμθ αφοφ πρωταγωνιςτεί ςτθν αςφαλιςτικι αγορά από το 1972 αςχολοφμενθ αποκλειςτικά με τθ Νομικι Προςταςία.

Μάκετε περιςςότερα για όλα τα προγράμματα Νομικισ Προςταςίασ ςτο www.ARAG.gr ΑΘΗΝΑ ΤΠ/ΜΑ ΘΕ΢΢ΑΛΟΝΙΚΗ΢ ΤΠ/ΜΑ ΠΑΣΡΑ΢

Cover.indd 7

ΦΕΙΔΙΠΠΙΔΟΤ 2 , 11526 ΑΘΗΝΑ τθλ. 2107490800 - info@arag.gr ΜΟΝΣΑ΢ΣΗΡΙΟΤ 93Α, 54627 ΘΕ΢΢ΑΛΟΝΙΚΗ, τθλ. 2310520720 thessaloniki@arag.gr ΚΑΝΑΚΑΡΗ 106-108 , 26221 ΠΑΣΡΑ τθλ. 2610275211 - patra@arag.gr

12/4/2017 3:27:33 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Κρητικές μπίρες της Σόλο, με ένα λαχταριστό πιάτο ψητού κρέατος. Εξαιρετικός συνδυασμός…

Μπίρα και γαστρονομία: πάει μ΄όλα και πάει πάντα… Δεν χρειάζεται να έχεις τελειώσει σχολή μαγειρικής για να γνωρίζεις ότι η μπίρα είναι το τέλειο ταίρι για πολλές γευστικές προτάσεις ενώ μπορεί να συνοδεύει ακόμα και τα πιο εξεζητημένα εδέσματα.

μπίρα κατακτά μια θέση στους καταλόγους των κορυφαίων εστιατορίων στην Ευρώπη, τα οποία οργανώνουν ειδικές εκδηλώσεις αφιερωμένες στην μπίρα και στη γαστρονομία, προκειμένου να ενημερώσουν το κοινό για τις δυνατότητες της μπίρας να συνοδεύει τα γεύματά του, προσφέροντας παράλληλα και τη δυνατότητα να δοκιμάσει κανείς διάφορους συνδυασμούς. Ακόμα, σε κάποιους ιδιαίτερους χώρους υπάρχουν και ειδικοί γευσιγνώστες, οι οποίοι βοηθούν τους θαμώνες να επιλέξουν την ιδανική μπίρα, που θα αναδείξει με τον καλύτερο τρόπο το φαγητό τους. Παίζοντας με τα αρώματα, τις γεύσεις και τα χρώματα, μπορεί κανείς να πετύχει αναρίθμητους μοναδικούς συνδυασμούς. Η αρμονία είναι το κλειδί για τον τέλειo συνδυασμό μπίρας και φαγητού. Και η αρμονία προκύπτει τόσο με το πάντρεμα των γεύσεων όσο και με την αντίθεση. Ο Πολ Εμμανουηλίδης υπεύθυνος τους καταστήματος Beer Deli, σύμβουλος μπίρας, γευσιγνώστης και ζυθοποιός ο ίδιος, είναι ξεκάθαρος: «Η μπίρα πάει με όλα. Ακόμα και σε φαγητά που το κρασί συναντάει ‘δυσκολίες’, η μπίρα ξεπερνάει το εμπόδιο» μας λέει και εξηγεί από γαστριμαργικής άποψης: «Λόγω του διοξειδίου, έχει την ικανότητα να ‘ξεπλένει’ και να καθαρίζει το στόμα από τη λιπαρότητα των

φαγητών. Μπορεί να καταναλωθεί με τα πάντα, από ένα λιπαρό ψάρι, μέχρι τυρί ροκφόρ ή καλό blue cheese που έχουν μεγάλες οξύτητες».

Μπύρες και πιάτα • Μία κρύα, δροσιστική μπίρα Pilsner lager συνοδεύει τέλεια τις ντελικάτες γεύσεις και την υφή των θαλασσινών. Ταιριάζει επίσης με ελαφρά καλοκαιρινά πιάτα, όπως κοτόπουλο, σολωμό και σαλάτες. Οι μπίρες lager από τη φύση τους συνδυάζονται εύκολα με πολλά γεύματα. Το ανθρακικό της lager την καθιστά ιδανική στο να μετριάζει το πλούσιο σώμα των λιπαρών πιάτων. Με ακόμα πιο πλούσια σε λιπαρά γεύματα, μπορείτε να επιλέξετε μία ακόμα πιο σκούρα μπίρα, όπως μία αγγλική Pale Ale, που βρίσκει το ιδανικό της ταίρι στα παλαιωμένα ώριμα τυριά, όπως το τσένταρ. • Η νότα εσπεριδοειδών της weiss μπίρας παντρεύεται υπέροχα με πιάτα ψαριών. • Οι περισσότεροι από εμάς γνωρίζουν ότι μια μπίρα ταιριάζει απόλυτα με διεθνείς κουζίνες πλούσιες σε μπαχαρικά όπως η ινδική, η ταϋλανδέζικη και η μεξικάνικη. Είναι αυτό ακριβώς που χρειάζεστε για να δροσίσετε και να αλλάξετε τη γεύση σας και να αντιμετωπίσετε την καυτερή αίσθηση των μπαχαρικών. Μία σπέσιαλ lager είναι ό,τι καλύτερο.

• Οι σκούρες βαριές porters συνοδεύουν άριστα βαριά πιάτα με κρέας, όπως κοκκινιστά, πάπια, ή καπνιστά λουκάνικα. Παραδοσιακά, όμως, οι porters και οι stouts ταιριάζουν με μενού οστρακοειδών. Η αλμυρή αψάδα των οστρακοειδών και η γλυκιά γεύση της βύνης προσφέρουν ένα ξεχωριστό γευστικό αποτέλεσμα. • Οι φρουτώδεις μπύρες προσφέρουν πολλές δυνατότητες καθώς ταιριάζουν με σαλάτες, μαλακά άσπρα τυριά και με γλυκά ή ξινά πιάτα. • Αν είστε λάτρης της σοκολάτας, μία γεμάτη, κρεμώδης stout με την χαρακτηριστική πικρή νότα καφέ είναι ακριβώς αυτό που αναζητάτε για να ενισχύει και να ολοκληρώνει την απόλαυση της αγαπημένης μας αδυναμίας. Κλείνουμε με τη γνώμη ενός ακόμα ειδικού. Ο Ιάσονας Παναγιωτόπουλος είναι ίσως το πιο ‘φρέσκος’ ζυθοποιός της Ελλάδας καθώς η επιχείρηση στην οποία συμμετέχει ξεκίνησε πέρυσι το καλοκαίρι και το πρώτο προϊόν της, κυκλοφόρησε το φθινόπωρο. Για τη σχέση μπίρας και μαζικής εστίασης μας είπε: «Η μπίρα, ως λαϊκό προϊόν μπορεί να πάει παντού, από ένα μπεργκεράδικο, ένα κατάστημα μπάρμπεκιου, ακόμα και ένα καφέ που θέλει να προσφέρει κάτι καλύτερο από τις γνωστές μπίρες με περίπου 1,5 ευρώ παραπάνω». Με πληροφορίες από : Ελληνική Ένωση Ζυθοποιών και www.love-beer.eu/beer-and-food/

magazine

Cover B.Gastronomy B.Card.indd 2

12/4/2017 3:14:39 μμ

Sergas_KTX.pdf 1 30/3/2017 5:06:55 μμ

Ç Íï 1

ÅðéëïãÞ óáò

Μπίρα εξ’ επαφής και χωρίς …περίμενε Στην Αγγλία τέθηκε σε λειτουργία σε λονδρέζικη pub η πρώτη βαρελίσια μπίρα που θα τη σερβίρει …ο καθένας στον εαυτό του, μέσω ενός συστήματος ανέπαφης πληρωμής. Η μαζική εστίαση και τα ξενοδοχεία περιμένουν να επωφεληθούν.

WG2 Ó÷áñéÝñåò õãñáåñßïõ Þ ñåýµáôïò

ταν να μην μπει η αγορά στο ‘χορό’ των ανέπαφων πληρωμών. Το ένα μετά το άλλο, τα ‘κάστρα’ των σημείων πώλησης αγαθών υιοθετούν σύστημα των ανέπαφων πληρωμών και η μπίρα είναι ένα από τα προϊόντα που θα μπορούν να προσφέρονται με τη βοήθεια σύγχρονων τεχνολογιών αναγνώρισης. Η αυτόματη αντλία μπύρας, επιτρέπει στους πότες των βρετανικών pub, όπου θα αναπτυχθεί σε πρώτη φάση, να γεμίσουν το ποτήρι τους με την αγαπημένη μπίρα τους και να πληρώσουν επί τόπου, μ’ ένα άγγιγμα των καρτών τους ή κάποιας άλλης συσκευής (π.χ. κινητό τηλέφωνο) κι όλο αυτό μέσα σε 60 δεύτερα. Η εφαρμογή Pay @ Pump έχει σχεδιαστεί για να βοηθήσει τις παμπ και τα μπαρ να επιταχύνουν το σέρβις τους: σύμφωνα με έρευνες, για τους Βρετανούς το να περιμένουν στην ουρά του μπαρ για μια μπίρα, είναι ότι χειρότερο κατά τη βραδινή έξοδό τους. C

SGE19 ØçóôáñéÝò ãéá êïíôïóïýâëéá (õãñáåñßïõ, ñåýµáôïò, êÜñâïõíïõ)

DG14 Ãýñïé õãñáåñßïõ Þ ñåýµáôïò

CMY

Στην ουρά κύριοι… Σύμφωνα με έρευνες, ο μέσος χρόνος αναμονής στο μπαρ κατά τη διάρκεια των εορταστικών ημερών και των αργιών είναι περίπου 12 λεπτά ( ανά παραγγελία), έτσι το Pay @ Pump έχει σχεδιαστεί για να μειώσει το χρόνο, ειδικά σε περιόδους που ο κόσμος βγαίνει έξω για ένα ποτό, π.χ. τα Χριστούγεννα. Το πρώτο ανέπαφο (contactless) σύστημα πληρωμής σε αντλία βαρελίσιας μπίρας σχεδιάστηκε κι αναπτύχθηκε από την Barclaycard κι έχει ήδη εγκατασταθεί σε λονδρέζικη pub. Αναμένεται να βελτιώσει το χρόνο σερβιρίσματος, σε μια χώρα που, σύμφωνα με έρευνες, ένας στους τέσσερις Βρετανούς βαριέται μέχρι …θανάτου να περιμένει για να σερβιριστεί. Η αντλία μπίρας ανέπαφης πληρωμής, είναι αυστηρά για πότες ηλικίας 18 ετών και άνω και προς το παρόν προσφέρει μόνο μια δημοφιλή ale μπίρα. Όλα γίνονται σε τρία εύκολα κι απλά βήματα. Ο πελάτης επιλέγει την μπίρα που θέλει από τη μικρή οθόνη στην κεφαλή της αντλίας, ακουμπά την κάρτα του ή την ηλεκτρονική συσκευή του στο κάτω μέρος της αντλίας όπου υπάρχει μια οθόνη αναγνώρισης δεδομένων και, τέλος, τοποθετεί το ποτήρι του (500 γρ.) στη βάση περιμένοντας την αντλία να το γεμίσει. Αν κάθε Βρετανός περιμένει μέχρι και 12 λεπτά για την παραγγελία του σε ώρες, ημέρες και περιόδους αιχμής και με δεδομένο ότι πίνει τουλάχιστον τρεις μπίρες κατά την έξοδό του, προκύπτει ένα ‘κέρδος’ σχεδόν 35 λεπτών της ώρας.

Cover B.Gastronomy B.Card.indd 3

KG9 ØçóôáñéÝò µå óïýâëåò T30G ØçóôáñéÝò µå óïýâëåò Þ ðåñéóôñåöüµåíá êáëÜèéá

12/4/2017 3:14:41 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Εκεί όπου ‘ζυμώνεται’ το μέλλον της μπίρας Οι μεγάλες αγορές της Δύσης δίνουν τον τόνο στις πωλήσεις και προδιαγράφουν τις σημαντικότερες τάσεις που ακολουθούνται, πολύ σύντομα πλέον, και στα υπόλοιπα μέρη του κόσμου. Στην Ευρώπη πάντως, γκρινιάζουμε για τη φορολογία…

ΠΑ. Στην πάντα σημαντική –κυρίως για τις τάσεις της- αγορά των ΗΠΑ, τα πιο πρόσφατα διαθέσιμα στοιχεία της Brewers Association αφορούν το 2015 και δείχνουν οριακή πτώση του όγκου παραγωγής κατά 0,2%, ενώ η παραγωγή craft μπύρας παρουσίασε το ίδιο διάστημα αύξηση της τάξης του 13%, σημάδι ότι η μικροζυθοποιία και τη τοπική παραγωγή εξακολουθούν να αποτελούν τα πιο ζωντανά στοιχεία της αμερικανικής βιομηχανίας ζύθου. Σήμερα πια, η craft μπύρα αποτελεί το 13% όλης της κατανάλωσης. Πιο συγκεκριμένα, σύμφωνα με τα στοιχεία των Αμερικανών ζυθοποιών, το 77,8% της συνολικής παραγωγής craft μπύρας προέρχεται από τοπικές βιομηχανίες, το 16% προέρχεται από μικροζυθοποιίες, το 5,2% είναι παραγωγή συγκεκριμένων καταστημάτων εστίασης/κατανάλωσης (η οποία δεν μπορεί να πουληθεί πουθενά αλλού εκτός μπυραρίας), ενώ 1,2% της παραγωγής αφορά τη φασόν παραγωγή για λογαριασμό τρίτων.

Cover World Beer Trends.indd 2

Ο δυναμισμός της αμερικανικής αγοράς αναδεικνύεται από το γεγονός ότι το 2015, το 16,3% της craft μπύρας οδηγήθηκε προς την εξαγωγή, ενώ άνοδο παρουσίασαν και οι εισαγωγές μπύρας κατά 6,2%, στοιχεία που ενδέχεται να μεταβληθούν σημαντικά εφόσον υλοποιηθεί η σφιχτή δασμολογική πολιτική Trump. Αξίζει να σημειώσουμε ότι η συνολική αγορά της μπύρας στις ΗΠΑ ανέρχεται σε 105,9 δισ. δολάρια ενώ μόνο η craft έχει αγορά που ανέρχεται σε 22,3 δισ. δολάρια. Ευρώπη. Η ωριμότητα της αγοράς, οι συνεχώς μεταβαλλόμενες προτιμήσεις των καταναλωτών και η οικονομική πίεση που υφίσταται σε αρκετές ευρωπαϊκές χώρες κι όχι μόνο όσες τελούν υπό επιτήρηση, είναι συνδυασμός παραγόντων που δημιουργούν ένα μάλλον δύσκολο περιβάλλον για την ευρωπαϊκή ζυθοποιία. Στο πλαίσιο της στασιμότητας που εμφανίζει η συνολική κατανάλωση μπίρας στην Ευρώπη, την περίοδο 2010 2015, ξεχωρίσει η σαφής τάση για διεύρυνση των

μαρκών της premium κατηγορίας, τάση η οποία μπορεί να θεωρηθεί ως ευκαιρία για αύξηση της αξίας, ενώ η άλλη σημαντική τάση, η αύξηση της μικροζυθοποιίας κινείται κι αυτή προς την ίδια κατεύθυνση. Μπορεί ορισμένοι αναλυτές να θεωρούν ότι η μπίρα έχει περιθώρια περεταίρω ανάπτυξης, είναι σίγουρο όμως ότι το προϊόν είναι ευάλωτο σε διάφορες αντιξοότητες που μπορεί να προκύψουν. Μετά τη βόρεια Αμερική, η craft μπίρα πέρασε στην Ευρώπη, πρώτα μέσω Ηνωμένου Βασιλείου και συνετέλεσε στην αναζωογόνηση της μπίρας στη γηραιά ήπειρο. Ο αριθμός των μικροζυθοποιών αυξήθηκε σε όλη την ήπειρο, ειδικά στις χώρες που έχουν μια σημαντική οινοποιητική παράδοση (Γαλλία, Ιταλία, Ελλάδα). Σε αγορές όπως η Γερμανία, που διαθέτει ιστορία στην εμφιάλωση μπίρας υψηλής ποιότητας και καθιερωμένες μάρκες, η επιτυχία της craft παραγωγής ήταν περιορισμένη αλλά όχι αμελητέα. Αγγλία. Σύμφωνα με την British Beer & Pub

magazine

12/4/2017 11:45:53 πμ

Φρουτώδεις

India Pale Ale (IPA)

Χωρίς αλκοόλ

Απ΄όλα έχει ο μπαξές

Όχι μόνο για την Ινδία…

Για τις κυρίες (;)

Σύμφωνα με τα συμπεράσματα του Great

Θεωρείται η μπίρα που συνέβαλε περισσό-

Με αιχμή του δόρατος χώρες όπως τη Γερ-

American Beer Festival του 2016, οι φρουτώ-

τερο από κάθε άλλη στην άνοδο της craft

μανία και την Ισπανία και πατώντας στις νέες

δεις μπίρες ξαναγίνονται της μόδας. Οι γεύ-

μπίρας και σήμερα είναι η μεγαλύτερη υπο-

διατροφικές επιλογές οι μπίρες χαμηλής ή

σεις πληθαίνουν καθώς οι μικροζυθοποιοί

κατηγορία των craft. Με αλκοόλ που κυμαί-

μηδενικής περιεκτικότητας σε αλκοόλ, πα-

που κατά κύριο λόγο τις παράγουν, χρησι-

νεται από 4% μέχρι και 12%, οι μπίρες της

ρουσιάζουν αξιοσημείωτη θετική εικόνα μέσα

μοποιούν πλέον ντομάτα, λάιμ, ανανά κ.ά.

συγκεκριμένης κατηγορίας παρουσιάζουν

σε ένα πλαίσιο στασιμότητας που ανησυχεί

για να δώσουν αρώματα στα προϊόντα τους.

ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Σύμφωνα με περυ-

τους Ευρωπαίους κυρίως ζυθοποιούς. Οι με-

Αναλυτές επισημαίνουν ότι εφ ‘ όσον τα ζυ-

σινή μελέτη του IRI Group, αν οι IPA μπίρες

γάλες και πολυεθνικές επιχειρήσεις, όπως

θοποιεία χρησιμοποιούν πραγματικά φρούτα

ήταν ένα ξεχωριστό είδος ποτού, μια κα-

επίσης και οι μικροζυθοποιοί τα τελευταία

κι όχι τεχνητές γεύσεις, ο κατάλογος θα με-

τηγορία μόνες τους, η κατηγορία αυτή θα

χρόνια, επωφελούνται από τη τάση αυτή και

γαλώνει συνέχεια. Οι μεγάλες βιομηχανίες δι-

ήταν 8η σε πωλήσεις στην αγορά των ΗΠΑ.

ρίχνουν προϊόντα στην αγορά. Παρά την

στάζουν να ακολουθήσουν διότι η ζυθοποιία

Αναμένεται πως μέσα στο 2017 θα συνε-

έντονη κινητικότητα και το λανσάρισμα αρ-

με πραγματικά φρούτα και σε μεγάλη κλίμακα

χιστεί η άνοδος μεριδίων της κατηγορίας

κετών προϊόντων κυρίως στην μεγάλη λιανική

μπορεί να είναι χρονοβόρα και δαπανηρή.

στην οποία εκτός από τους μικροζυθοποι-

(πρόσφατα ένα τέτοιο και στην Ελλάδα με

Ωστόσο, όπως επισημάνθηκε στο Festival,

ούς, δραστηριοποιούνται πλέον και διεθνείς

την Fix Άνευ της Ολυμπιακής Ζυθοποιίας), η

τον τελευταίο λόγο έχουν οι καταναλωτές.

κολοσσοί εμφιάλωσης.

κατηγορία παραμένει σχεδόν περιθωριακή.

ντας την κατανάλωση σε μια σχετική σταθερότητα. Η Brigitte Simmonds, διευθύνουσα σύμβουλος της BBPA δήλωσε: «Οι πρόσφατες μειώσεις δασμών διαμορφώνουν χαμηλό κόστος στη μπίρα και είναι κάτι που μπορεί πράγματι να κάνει τη διαφορά· σήμερα η φορολογία της μπίρας είναι περίπου 17% χαμηλότερη από εκείνη που

ίσχυε παλαιοτέρα. Από την άλλη, η Αγγλία έχει τους τρίτους υψηλότερους φορολογικούς συντελεστές στην Ευρωπαϊκή Ένωση και πολύ μεγαλύτερους απ’ ότι οι γειτονικές μας χώρες. Μειώνοντας κατά ένα σεντ το κόστος της μπίρας μπορούμε να προστατέψουμε πολλές θέσεις εργασίας και να τονώσουμε τις επενδύσεις».

Association’s (BBPA), οι πωλήσεις μπίρας κατέγραψαν πτώση της τάξης του 1% ή 78 εκατ. πίντες (περίπου 44,5 εκατ. λίτρα). Οι περιορισμοί στους δασμούς κατά τη διάρκεια των τελευταίων χρόνων και η περυσινή παγωνιά στην Αγγλία, ήταν δύο παράγοντες που επηρέασαν – με διαφορετικό τρόπο- την κατανάλωση της μπίρας οδηγώ-

Pilsners

Golden/Blonde Ales

Pale Lagers

Ευρωπαϊκή υπόθεση

Στο κυνήγι των μεγάλων

Για όλους τους πότες

Η ανάπτυξή τους έχει επιβραδυνθεί, τα με-

Κατηγορία με μικρή αύξηση των πωλήσεων

Κατηγορία με μεγάλη διείσδυση στο κοινό.

ρίδια χάνονται όμως κυρίως από τους μεγά-

(πάνω από το διεθνή μέσο όρο) που κι εδώ

Στις ΗΠΑ, οι μεγάλες εταιρείας παρουσία-

λους- Στις ΗΠΑ, με την εξαίρεση των πέντε

προέρχονται από μικροζυθοποιίες που ει-

σαν αύξηση της τάξης του 3,6%. Είναι η κα-

μεγαλύτερων βιομηχανιών, στις υπόλοιπες η

σήλθαν σε μια κατηγορία η οποία μονοπω-

τηγορία στην οποία πραγματοποιήθηκαν τα

κατηγορία παρουσιάζει ανάπτυξη 30%.

λούνταν από τις μεγάλες.

περισσότερα λανσαρίσματα διεθνώς.

magazine

Cover World Beer Trends.indd 3

12/4/2017 11:46:12 πμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Πολ Εμμανουηλίδης, σύμβουλος μπίρας

Τα ‘ψαγμένα’ καταστήματα εστίασης πρέπει να σερβίρουν ιδιαίτερες μπίρες Βρίσκεται πίσω από τη δημιουργία πολλών νέων μπιρών τα τελευταία χρόνια και με τις συμβουλές του έχουν ξεκινήσει αρκετοί Έλληνες μικροζυθοποιοί. Ο Πολ Εμμανουηλίδης μας ξεναγεί στο μαγικό, χρυσαφί, κόσμο του και αποκαλύπτει τις διαστάσεις, τις τάσεις και τις ιδιαιτερότητες της ελληνικής αγοράς.

ο κατάστημα Beer Deli του Πολ Εμμανουηλίδη στον Υμηττό είναι ένα είδος ‘εκκλησίας’ της μπίρας: εκεί συναντιούνται για να προμηθευτούν πρώτες ύλες και να συζητήσουν αρκετοί Έλληνες ερασιτέχνες κι επαγγελματίες μικροζυθοποιοί. Στο κατάστημα πωλούνται πρωτίστως υλικά κι εξοπλισμός για να φτιάξει κάποιος μπίρα στο σπίτι του, διαθέτει επίσης κι ορισμένες εξειδικευμένες μπίρες που έχει φτιάξει ο ίδιος για λογαριασμό τρίτων, ενώ τελευταία ο Π. Εμμαουηλίδης έχει μπει και στον εξοπλισμό για να μπορεί να φτιάχνει κάποιος τυρί στο σπίτι του. Ο ίδιος ξεκίνησε πριν από 30 χρόνια ως απλός καταναλωτής, πίνοντας μοναστηριακές και weiss μπίρες. Σύντομα, από περιέργεια, άρχισε να μαθαίνει όσα περισσότερα μπορούσε για το ποτό αυτό, με αποτέλεσμα κάποια στιγμή να γίνει χομπίστας ζυθοποιός που έφτιαχνε μπίρες για κατανάλωση το σπίτι του με παρέες φίλων. Αργότερα άρχισε να εισάγει πρώτες ύλες για την παρασκευή μπίρας κι όπως μας εξηγεί αντιμετώπισε πολλά προβλήματα στην αρχή με τα ελληνικά τελωνεία τα οποία δεν είχαν ιδέα για το είδους προϊόντα ήταν αυτά αφού δεν τα είχαν ξαναδεί. Εδώ και χρόνια, ο Πολ Εμμανουηλίδης έχει συνδέσει το όνομά του με το χώρο της μπίρας αφού ως ερασιτέχνης ζυθοποιός αρχικά, επαγγελματίας αργότερα και σύμβουλος πλέον σήμερα, έχει καθημερινή επαφή με το ζωντανό κόσμο της ζυθοποίησης, της εμφιάλωσης και της εμπορίας. Παράλληλα έγινε ευρύτερα γνωστός από τη συμμετοχή του σε εκπαιδευτικά προγράμματα, σεμινάρια κι εκδηλώσεις, πάντα με τη μπίρα στο επίκεντρο του ενδιαφέροντός του. Ακολουθούν οι απόψεις του.

Η κατάσταση σήμερα

Υπήρξε από τους πρωτοπόρους στη μικροζυθοποιία. Σήμερα, ο Πολ Εμμανουηλίδης μεταφέρει την τεχνογνωσία του σε νεώτερους ζυθοποιούς ενώ διακινεί και ορισμένα διαμάντια της εμφιάλωσης.

Cover Emmanouilidis.indd 2

Παρόλο που δημιουργούνται συνεχώς μικροζυθοποιεία στην Ελλάδα, η κατανάλωση έχει υποστεί μείωση. Υπάρχει όμως αύξηση στις εξαγωγές από μικροζυθοποιεία τα οποία πάνε καλά διότι αξίζουν. Είναι κάτι που θα συνεχιστεί και το επόμενο διάστημα. Η αύξηση των εξαγωγών οφείλεται στο γεγονός ότι έξω δεν αντιμετωπίζουν τα προβλήματα που έχουμε εμείς, ο κόσμος μπορεί να αγοράσει ποιοτικές μπίρες οι οποίες κοστίζουν κάτι παραπάνω από τις βιομηχανικώς παραγόμενες, ενώ η κουλτούρα της μπίρας είναι πολύ πιο ανεπτυγμένη απ΄ ότι εδώ. Έξω οι διαφορές σε ποιότητα, αρώματα, γεύσεις γίνονται αμέσως αντιληπτές…

magazine

12/4/2017 3:37:46 μμ

Έκρηξη μικροζυθοποιίας Ήταν φυσικό επακόλουθο της διεθνούς εξέλιξης. Η «έκρηξη» ξεκίνησε από την Αμερική πριν από περίπου 15 χρόνια, πέρασε στην Ευρώπη αρχικά στην Αγγλία και τις Σκανδιναβικές χώρες, στη συνέχεια κατέβηκε στην Ιταλία και, αργότερα, ήρθε σε μας. Τώρα ξεκινάει στην Τουρκία… Η μικροζυθοποιία είναι μόδα και ανάγκη της αγοράς. Ο κόσμος άρχισε να βαριέται τα ίδια προϊόντα, να εξελίσσεται όσο αφορά τη γεύση, να ενημερώνεται, να ψάχνει για κάτι διαφορετικό· τουλάχιστον αυτοί που σέβονται και γνωρίζουν τη μπίρα. Παράλληλα, ο Έλληνας άρχισε τα τελευταία χρόνια να επιλέγει τα ελληνικά προϊόντα, γεγονός που συνέβαλε και αυτό. Το σημαντικότερο όμως είναι ότι οι Έλληνες διαπιστώνουν ότι η εγχώρια μικροζυθοποιία παράγει πολύ αξιόλογα προϊόντα, μπίρες που ‘έχουν κάτι να πούνε’. Οι μεγάλοι ‘απάντησαν’ ασφαλώς στην

σε κάποιο ψητοπωλείο κι ο λόγος είναι η τιμή του τελικού προϊόντος. Θα πρέπει να συζητάμε για καλά εστιατόρια αλλά και καταστήματα που έχουν κάτι καινούργιο να προσφέρουν στη γεύση, σύγχρονα καταστήματα που προσφέρουν κρύο πιάτο, εναλλασσόμενα μενού κ.ά. Εκεί άρχισε να μπαίνει η μπίρα και θα μπει ακόμα πιο δυνατά το επόμενο διάστημα.

αφορά στην εξαγωγή, εκεί τη διαφορά την πληρώνει ο τελικός καταναλωτής. Στο εξωτερικό όμως ο κόσμος είναι συνηθισμένος να πληρώνει κάτι παραπάνω για μια καλή μπίρα. Υπάρχουν μπουκαλάκια των 330ml που κοστίζουν 5, 10 ή και 20 ευρώ.

Ψητοπωλείο

Ακούγεται περίεργο όταν λέω ότι μπορεί κάποιος να φτιάξει μπίρα στο σπίτι του: ο εξοπλισμός που χρειάζεται είναι πάμφθηνος, ενώ ο χώρος που χρειάζεται είναι ελάχιστος. Αλλά και για ένα ζυθοποιείο μην φανταστείτε οτι χρειάζονται υπερβολικά μεγάλες εγκαταστάσεις· με ένα χώρο της τάξης των 200 τετραγωνικών μπορεί να στηθεί μια μικρή μονάδα.

Δυστυχώς σε πολλές αλυσίδες καταστημάτων μαζικής εστίασης, δεν είναι εύκολη η είσοδος μικρών ζυθοποιείων, λόγω των κεντρικών συμφωνιών ανάμεσα στους ιδιοκτήτες τους και τις μεγάλες βιομηχανίες, σε πολλά ψητοπωλεία όμως που έχουν κάτι νέο να προτείνουν, κάτι ‘φρέσκο’, όπως επίσης και σε ορισμένα μπεργκεράδικα, άρχισε να μπαίνει η μπίρα από ελληνικές μικροζυθοποιίες. Είναι κρίμα να υπάρχουν ‘ψαγμένα’ καταστή-

Μπίρα στο σπίτι; Ναι!

Προβλήματα & κράτος Τα περισσότερα προβλήματα που αντιμετω-

Ο Πολ Εμμανουηλίδης στο κατάστημά του στον Υμηττό, σημείο συνάντησης για ψώνια και ανταλλαγή απόψεων μεταξύ των ερασιτεχνών και των επαγγελματιών της μικροζυθοποίας.

έκρηξη της μικροζυθοποιίας, είναι δύσκολο όμως να κινηθούν σε αυτό το κομμάτι· η αγορά θα κρίνει. Έχω την εντύπωση ότι οι μεγάλοι δεν μπορούν να μπουν στο ‘κλίμα της μικροζυθοποιίας’, είναι φτιαγμένοι για άλλα πράγματα και κάνουν καλά τη δουλειά τους. Τα μικρά ζυθοποιεία είναι κάτι άλλο.

Μπίρα & εστίαση Όταν αναφερόμαστε σε μπίρες μικροζυθοποιείων, είναι λίγο δύσκολο να τις σκεφτούμε

ματα εστίασης και να σερβίρουν συνηθισμένες μπίρες.

Κόστος μεταφοράς και τελικό προϊόν Το κόστος μεταφοράς είναι υψηλό στην Ελλάδα, λογικό όμως διότι για να φτάσει μια παλέτα π.χ. από την ορεινή Ελλάδα σε ένα νησί του Αιγαίου πρέπει να κάνει εφτά βόλτες. Αυτό δεν ισχύει για τη Στερεά ή τη Θεσσαλονίκη όπου τα πράγματα είναι πιο εύκολα. Όσο

πίζουν οι νέοι μικροζυθοποιοί σχετίζονται κυρίως με τη γραφειοκρατία. Το ελληνικό κράτος θα μπορούσε να έχει κέρδη από την παρασκευή ποτών από κάποια φρούτα όπως το μήλο ή το αχλάδι, κάτι το οποίο απαγορεύεται χωρίς να καταλαβαίνει κανείς το γιατί. Το αστείο είναι ότι αν θέλει να πουλήσει κάποιος επιχειρηματίας ένα τέτοιο προϊόν στην Ελλάδα, απλούστατα το φτιάχνει σε μια γειτονική χώρα και το εισάγει στη συνέχεια εδώ. Δεν απαγορεύεται η εισαγωγή, αλλά η παρασκευή!

magazine

Cover Emmanouilidis.indd 3

12/4/2017 3:38:03 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Ιάσoνας Παναγιωτόπουλος, NOCTUA

Ένα premium προϊόν όπως το μπέργκερ δεν πρέπει να πλασάρεται με κακή μπίρα Στην κάθοδο της Πειραιώς, λίγο μετά το Γκάζι και πριν το Μουσείο Μπενάκη, ένας βιομηχανικός χώρος με μέτωπο στην πολύβουη λεωφόρο διακοσμεί τη σκούρα πρόσοψή του με μια κουκουβάγια. Απ’ έξω μοιάζει με club, άλλωστε η περιοχή έχει από χρόνια μετατραπεί σε χώρο διασκέδασης για την αθηναϊκή νεολαία. Είναι όμως το νέο – και το μοναδικό- μικροζυθοποιείο της πρωτεύουσας και οι δύο μπίρες που, προς το παρόν, παράγει υπό το brand Noctua είναι εξαιρετικές.

Ιάσoνας Παναγιωτόπουλος μοιάζει – ηλικιακά κι εμφανισιακά- περισσότερο με μέλος σε garage band παρά με επιχειρηματία στο χώρο της μικροζυθοποιίας, στην πραγματικότητα όμως μέχρι πριν μερικούς μήνες ήταν …δημοσιογράφος. «Παράτησα δουλειές με σίγουρα χρήματα για να κάνω αυτό που ήθελα» μας λέει χαμογελώντας ο Ιάσονας. Μαζί με άλλους τρεις, τον Ορφέα Δημόπουλο, τον Δημήτρη Γιαννόπουλο και τον Χρήστο Βασιλειάδη, μια ομάδα στην οποία περιλαμβάνονται δύο οικονομολόγοι κι ένας τεχνολόγος τροφίμων, δημιούργησαν ένα μικροζυθοποιείο, σε χώρο όπου παλαιότερα λειτουργούσε συνεργείο αυτοκινήτων στη Λεωφόρο Πειραιώς, και παράγουν δύο υπέρο-

Cover Noctua.indd 2

χες μπίρες. Σήμα της εταιρείας τους η αθηναϊκή κουκουβάγια (noctua) και μότο τους το ‘Be wise drink craft’. Τελικά η επιλογή τους να αφήσουν τις προηγούμενες ασχολίες τους και να δημιουργήσουν craft μπίρες ήταν και γι΄ αυτούς μια σοφή επιλογή. Το όμορφο ζυθοποιείο τους στην Πειραιώς ανοίγει από καιρού εις καιρόν για τους φίλους τους σε open day εκδηλώσεις όπου μπορεί κανείς όχι μόνο να πιεί αλλά και να αγοράσει τα προϊόντα τους.

Μια ξανθιά και μια μαύρη Η μικροζυθοποιία Noctua ξεκίνησε την παραγωγική της δραστηριότητα εδώ και μισό χρόνο και στόχος των ιδιοκτητών της είναι

να κυκλοφορήσουν στην αγορά πολλές και διαφορετικές μπίρες· η ποικιλία είναι η αρχή τους. Προς το παρόν οι πρώτες μπίρες τους είναι μια ξανθιά ale και μια μαύρη ΙΡΑ. Η επιλογή των δύο πρώτων ετικετών είναι συγκεκριμένη: οι άνθρωποι της Noctua ήθελαν σε πρώτη φάση μια ξανθιά μπίρα, χειροποίητη και γευστική, που να μπορεί να απευθύνεται σε περισσότερο κόσμο και ταυτόχρονα μια πιο ‘περίεργη’, η μαύρη ΙΡΑ, μέσω της οποίας να δίνεται η δυνατότητα για μια διαφορετική γεύση. Το νομοθετικό πλαίσιο αν και απαρχαιωμένο δεν δημιούργησε πρόβλημα, η (εγκληματική) αύξηση της φορολογίας όμως είναι μια αρνητική εξέλιξη αλλά οι τέσσερεις συνεργάτες ήταν ήδη έτοιμοι για να την αντιμετωπίσουν.

magazine

12/4/2017 3:23:44 μμ

Η επιλογή της Αθήνας για έδρα της εταιρείας είναι επίσης χαρακτηριστική του τρόπου με τον οποίο αντιλαμβάνεται τα πράγματα η παρέα των τεσσάρων. «Αποφασίσαμε να κάνουμε ένα ζυθοποιείο στην Αθήνα στην οποία δεν υπήρχε κάτι αντίστοιχο. Τα δεκάδες μικρά ζυθοποιεία είναι όλα τους στην περιφέρεια. Τελικά ήταν καλή ιδέα να υπάρχει μια μικροζυθοποιία στο αστικό ιστό της πόλης, στο εξωτερικό άλλωστε τα περισσότερα μικρά ζυθοποιεία βρίσκονται ενταγμένα στις γειτονιές των πόλεων» μας επισημαίνει ο Ιάσονας Παναγιωτόπουλος.

πτερο κοστίζει ένα ευρώ» μας λέει ο νεαρός ζυθοποιός. Οι κύριες ενστάσεις από την πλευρά των εστιατόρων, σύμφωνα με το συνομιλητή μας, είναι η πληθώρα ετικετών που ήδη διαθέτουν και φυσικά το γεγονός ότι η Noctua και η παρέα των δημιουργών της είναι ακόμα σχετικά άγνωστοι σε ένα κομμάτι της αγοράς. Το αβαντάζ της αθηναϊκής εντοπιότητας από την άλλη πλευρά, είναι κάτι που φαίνεται πως λειτουργεί στα καταστήματα της Αθήνας, όπως άλλωστε συμβαίνει με τα ζυθοποιεία σε όλη την Ελλάδα: πωλούν κυρίως στην περιοχή τους.

Ο Ιάσoνας Παναγιωτόπουλος ήταν μέχρι πρότινος δημοσιογράφος σε έντυπα και ηλεκτρονικά μέσα. Εγκατέλειψε τον κλάδο για να ζυθοποιήσει και να επιχειρήσει.

Στην αγορά Τιμή & μαζική εστίαση Οι τέσσερις συνεργάτες πήραν σβάρνα τα καταστήματα και τα μπαρ, συνεργάστηκαν όμως και με χονδρεμπόρους στο κέντρο της Αθήνας για να πετύχουν καλύτερη διανομή στο λεκανοπέδιο. Προσέγγισαν τόσο χώρους διασκέδασης (καφέ, μπαρ, κλαμπ), όσο και εστιατόρια, μεζεδοπωλεία, ακόμα και επιλεγμένα ψητοπωλεία. Αυτό φαίνεται πως είναι ένα από τα πιο δύσκολα σημεία στην υπόθεση της μικροζυθοποιίας στην Ελλάδα. Οι επαγγελματίες οι οποίοι έβαλαν τη μπίρα τους στο κατάστημά τους είναι συνήθως άνθρωποι οι οποίοι αντιλαμβάνονται τι σημαίνει μπίρα από μικροζυθοποιία και καταλαβαίνουν ότι μια τέτοια επιλογή προσδίδει κύρος στο κατάστημά τους. «Δεν μπορεί λειτουργείς gourmet εστιατόριο, να δημιουργείς πιάτα τα οποία κοστίζουν 20 ευρώ και να προτείνεις για τα πιάτα αυτά μια ‘εμπορική’ μπίρα η οποία στο περίΗ Noctua ξεκίνησε το καλοκαίρι του 2016 και αυτή τη στιγμή διακινεί δύο μπίρες.

Οι μπύρες της Noctua πωλούνται στη λιανική 2,5 και 3 ευρώ για την ξανθιά και τη μαύρη αντίστοιχα, ενώ στα καταστήματα εστίασης η τιμή είναι ασφαλώς αυξημένη. Κατά την άποψη του Ιάσονα, ορισμένοι καταστηματάρχες τιμολογούν ‘ότι κατεβάσει το κεφάλι τους’, αυξάνοντας υπερβολικά την τιμή των προϊόντων, με αποτέλεσμα να κάνουν κακό τόσο στους ίδιους όσο και στους ζυθοποιούς.

Δεν μπορεί λειτουργείς gourmet εστιατόριο, να δημιουργείς πιάτα που κοστίζουν 20 ευρώ και να τα συνοδεύεις με μια ‘εμπορική’ μπίρα του ενός ευρώ στο περίπτερο Ο νεαρός ζυθοποιός επιμένει ότι οι συνεργάτες του στο χώρο της εστίασης/ διασκέδασης πρέπει να εστιάζουν σωστά στο προϊόν, να το φροντίσουν ‘για να μπορέσει να φύγει’. «Υπάρχουν καταστήματα που διαθέτουν τη μπίρα μας πολύ ακριβά και δεν ξέρω πως θα μπορέσουν να πουλήσουν. Υπάρχουν όμως κι άλλα που τιμολογούν σωστά και η μπίρα μας φεύγει γρήγορα. Υπάρχουν καταστήματα με νεολαία, που δεν περιμένεις ότι θα πίνουν Noctua κι όμως γίνεται μεγάλη κατανάλωση γιατί ο επιχειρηματίας ξέρει τι είναι η μπίρα μας και πώς να την πουλήσει στους πελάτες του» σχολιάζει. Είναι φυσικό ότι οι άνθρωποι της Noctua θέλουν να δουν τις μπίρες τους στη μαζική

εστίαση, είναι όμως εξαιρετικά δύσκολο να προσεγγίσουν και να ενημερώσουν όλους τους επιχειρηματίες της μαζικής εστίασης, καθώς οι ίδιοι δαπανούν πάρα πολύ χρόνο στην παραγωγή. Υπάρχει όμως ήδη ένα μικρό σύνολο εξαιρετικών εστιατορίων που έχουν στο ψυγείο τους τις μπίρες της Noctua. O Ιάσονας θέλει να δει τα προϊόντα του και στη δυναμική αγορά των ψητοπωλείων: «Πιστεύω ότι οι μπίρες μας μπορούν να λειτουργήσουν πολύ καλά στα σύγχρονα μπεργκεράδικα, ειδικά σε αυτά που προσφέρουν ξεχωριστή ποιότητα. Ένα premium προϊόν, ένα πλήρες γεύμα φτιαγμένο με μεράκι όπως είναι το μπέργκερ, δεν πρέπει να πλασάρεται με μια κακή μπίρα. Τώρα ξεκινάμε τη συγκεκριμένη αγορά» μας εξηγεί. Οι τέσσερις συνεργάτες της Noctua περιμένουν με ανυπομονησία τη θερινή περίοδο, κατά την οποία η εταιρεία θα τεστάρει τις ‘αντοχές’ της· ήδη η εταιρεία παράγει σε φουλ ρυθμό και στοκάρει κιβώτια για το επερχόμενο καλοκαίρι. Η Noctua περιμένει αυξημένη ζήτηση καθώς το προηγούμενο διάστημα έχει συνάψει συμφωνίες για διανομή στη Θεσσαλονίκη – από την οποία αναμένουν πολλά- αλλά και σε Πάτρα, Τρίπολη, Καλαμάτα και Σπάρτη, ενώ διανομή γίνεται και στην Κρήτη. Αξίζει να αναφέρουμε ότι συνεργάτες της διανομής της Noctua για την Αθήνα είναι οι εταιρείες ‘Αμπελοσοφίες’ στα Πετράλωνα και Sorry mom στην Αγία Παρασκευή.

magazine

Cover Noctua.indd 3

12/4/2017 3:23:49 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Η σύνδεση των ελληνικών ζύθων με την εμπειρία των διακοπών στην όμορφη Ελλάδα, βοηθά να κερδίσουν οι ελληνικές μπίρες μια θέση στην καρδιά των καταναλωτών του εξωτερικού.

Οφείλουμε να μυήσουμε το κοινό στην craft μπίρα Η μικροζυθοποία Σόλο στην Κρήτη είναι το δημιούργημα του Kjetil Jikiun, ενός Νορβηγού συνταξιούχου της πολιτικής αεροπορίας και μιας μικρής ομάδας νεαρών συνεργατών του κι έχει ήδη κάνει αίσθηση με τις ποιοτικές craft μπίρες που παράγει και διανέμει σε Ελλάδα και εξωτερικό.

Κωστής Σταυρακάκης, υπεύθυνος επικοινωνίας και ο Nικόλας Λουκάκης, γενικός διευθυντής, αμφότεροι στελέχη της Σόλο απαντούν σε ερωτήσεις του Grill και περιγράφουν τον τρόπο με τον οποίο η μικροζυθοποιία από την Κρήτη βάζει πλώρη να κατακτήσει όλο τον κόσμο, δημιουργώντας μερικές σταθερές ετικέτες και ορισμένες εποχιακές.

Grill | Πώς ελπίζετε ότι θα καθιερώσετε μια premium ελληνική μπίρα μέσα στην κρίση; Κωστής Σταυρακάκης | Καταρχήν εστιάζουμε στην ποιότητα πιστεύοντας πως ένα ανώτερης ποιότητας προιόν θα βρει αργά ή γρήγορα το δρόμο του τόσο στην ελληνική αγορά όσο και στο εξωτερικό. Σε αυτό, σίγουρα βοηθάει το γεγονός πως η Κρήτη και γενικότερα η Ελλάδα αποτελούν ένα δημοφιλή τουριστικό προορισμό με δυνατό brand name και καλή φήμη όσον αφορά στα αγροδιατροφικά προιόντα. Από εκεί και πέρα, ο ζυθοποιός μας Kjetil Jikiun χαίρει ήδη διεθνούς αναγνώρισης με ευρύ δίκτυο συνεργασιών κάτι το οποίο σίγουρα αποτελεί μια καλή βάση για τη διάδοση των προιόντων μας σε διεθνές επίπεδο. Πέρα από αυτά, μην ξεχνάμε πως διανύουμε περίοδο άνθισης της ελληνικής μικροζυθοποιίας, όπου η craft μπίρα χαίρει ολοένα και μεγαλύτερης εκτίμησης από το ελληνικό κοινό, ένα κοινό το οποίο οφείλουμε από την πλευρά μας, τόσο μεμονωμένα όσο και συνολικά σαν

Cover Solo Voreia.indd 2

κλάδος, να το μυήσουμε στην κατανάλωση και φιλοσοφία της.

Πού μπορεί να βρει κάποιος τη μπίρα σας στη μαζική εστίαση; Κωστής Σταυρακάκης | Οι μπίρες μας κυκλοφορούν σε διαφόρων τύπων σημεία εστίασης, από καφενεία- μεζεδοπωλεία, ψητοπωλεία, burger-ράδικα και ταβέρνες μέχρι all day bars, bar restaurants, Κρητικά και gourmet εστιατόρια. Στόχος μας είναι να βρισκόμαστε οπουδήποτε υπάρχει ανάγκη να συνοδεύσει κάποιος το φαγητό του με καλή μπίρα ή να συνοδεύσει μια καλή μπίρα με το φαγητό του.

Πώς εκτιμάτε ότι θα βοηθήσει η αύξηση του τουρισμού τη μπίρα συνολικά και τις δικές σας ειδικά; Κωστής Σταυρακάκης | Ο τουρισμός σίγουρα βοηθά, τόσο σε επίπεδο αύξησης της κατανάλωσης κατά την διάρκεια της τουριστικής περιόδους όσο και σε επίπεδο διάδοσης της φήμης των ελληνικών ζύθων στο εξωτερικό. Ο τουρισμός λειτουργεί σαν τονωτική ένεση όσον αφορά την ζήτηση καθώς το τουριστικό κοινό είναι αφενός πολύ εξοικειωμένο με την κατανάλωση της craft μπίρας και αφετέρου, όντας σε διακοπές, απολαμβάνει τις ιδανικές συνθήκες για την κατανάλωση της. Πέρα όμως από αυτό, η σύνδεση της κατανάλωσης των ελληνικών ζύθων με την εμπειρία των δια-

κοπών σε μια όμορφη χώρα σαν την Ελλάδα, δεν μπορεί παρά να βοηθά στο να κερδίσουν οι ελληνικές μπίρες μια θέση στην καρδιά των καταναλωτών του εξωτερικού.

Διαθέτει όμως η Κρήτη τουρισμό επιπέδου που να μπορεί να ‘τιμήσει’ μια εξαιρετική μπίρα; Κωστής Σταυρακάκης | Η Κρήτη είναι ένας ιδιαίτερα αγαπητός τουριστικός προορισμός ειδικά για τους Βορειοευρωπαίους που ως γνωστόν, ασχέτως κοινωνικοοικονομικού επιπέδου, εκτιμούν την craft μπίρα και επιδίδονται στην κατανάλωση της.

Το γεγονός ότι είστε σε ένα νησί, τί επιπτώσεις έχει στο κόστος της παρασκευής και τί στο κόστος της μεταφοράς και τοποθέτησης των προϊόντων σας στη λιανική ή την εστίαση; Nικόλας Λουκάκης | Αδιαμφισβήτητα το γεγονός πως βρισκόμαστε σε νησί αποτελεί ενδεχομένως μειονέκτημα σε σχέση με τη διανομή οποιουδήποτε προϊόντος. Παρ’ όλα αυτά μέσω συνεργασιών στην υπόλοιπη Ελλάδα έχουμε καταφέρει και βρισκόμαστε σε πολλά σημεία πανελλαδικά αλλά και στο εξωτερικό και απ’ ότι φαίνεται το δίκτυό μας διευρύνεται ραγδαία. Όσο αφορά το κόστος παραγωγής δεν διαφοροποιείται από τη παρασκεύη ανάλογων προϊόντων στην ελληνική επικράτεια.

magazine

27/4/2017 1:47:55 μμ

Το brand Voreia κατακτάει συνεχώς όλο και περισσότερους στην Ελλάδα· εν τω μεταξύ κατακτάει και τους ξένους.

Ιωάννης Μαρμαρέλλης, Siris Microbrewery

Το κράτος χάνει έσοδα όταν φορολογεί τη μπύρα Θεωρείται ένας από τους κορυφαίους Έλληνες μικροζυθοποιούς, κομμάτι κι αυτός του μεγάλους ‘κύματος’ που ξέσπασε πριν από μερικά χρόνια στην εγχώρια αγορά κι εξαιτίας του οποίου απολαμβάνουμε σήμερα μπίρες ανώτερης ποιότητας φτιαγμένες στον τόπο μας. Συναντήσαμε τον Ιωάννη Μαρμαρέλλη σε μια από τις επισκέψεις του στην Αθήνα και συζητήσαμε μαζί του δοκιμάζοντας τα προϊόντα του.

Siris Microbrewery δεν χρειάζεται πλέον συστάσεις: εδώ και μερικά χρόνια η εταιρεία του Ιωάννη Μαρμαρέλλη έχει σπάσει τον τοίχο της ανωνυμίας και διακινεί τις μπίρες της σε όλη την Ελλάδα και σε πολλά μέρη του κόσμου όπου η ανώτερη ποιότητα των προϊόντων του Σερραίου ζυθοποιού εκτιμάται δεόντως. Πριν λίγο καιρό λάνσαρε μια νέα μπίρα με στόχο την τουριστική αγορά και, παρά τα προβλήματα που αντιμετωπίζει η ελληνική οικονομία και η ζυθοποιία ειδικότερα, αυτός είναι μεταξύ εκείνων που μετράνε κέρδη και σχεδιάζουν με γνώμονα την ανάπτυξη κι όχι τη συρρίκνωση.

Grill | Κύριε Μαρμαρέλλη, η Ένωση Ζυθοποιών διαμαρτύρεται για τη φορολογία. Είναι τόσο σημαντική η επιβάρυνση; Ιωάννης Μαρμαρέλλης | Οποιοδήποτε προϊόν επιβαρύνεται με τέτοια φορολογία αυτομάτως βλέπει την κατανάλωσή του να περιορίζεται. Δεν ξέρω γιατί μας αντιμετωπίζει έτσι η πολιτεία, ούτε μπορώ να καταλάβω γιατί τέτοιο ‘κυνήγι’. Είναι αδικαιολόγητη η επιβολή τέτοιας φορολογίας· πρόκειται για διπλασιασμό των φόρων.

Δεν σας προβληματίζει ότι αυτή η επιβολή γίνεται στη φάση

ανάπτυξης του κλάδου της μικροζυθοποιίας; Τι να πω; Εμείς υποστηρίζουμε ότι οι φόροι θα πρέπει να επιβάλλονται σε λογικά πλαίσια, αυτό λέει και η Ένωση η οποία, όπως γνωρίζετε, καλύπτει πλέον μικρές και μεγάλες εταιρείες. Θεωρούμε ότι, στην παρούσα φάση, οι φόροι το μόνο που επιτυγχάνουν είναι να περιορίζουν τα έσοδα του δημοσίου.

Πως ήταν το 20916 για την εταιρεία σας; Ήταν πολύ ανοδική χρονιά για μας κι ευελπιστούμε ότι θα υπάρξει από εδώ και στο εξής σταθερό οικονομικό περιβάλλον έτσι ώστε και το 2017 να ακολουθήσουμε τον ίδιο δρόμο.

Τι πρέπει να περιμένουμε στην τρέχουσα χρονιά από εσάς; Ήδη λανσάραμε ένα νέο προϊόν το οποίο απευθύνεται κυρίως αλλά όχι αποκλειστικά στην τουριστική αγορά, μια μπίρα πιο εύληπτη, πιο ήπια στη γεύση, έχοντας βεβαίως υψηλής ποιότητας χαρακτηριστικά όπως όλα τα προϊόντα μας. Ελπίζουμε ότι θα την τοποθετήσουμε σχετικά εύκολα στα ελληνικά νησιά και στους λοιπούς τουριστικούς προορισμούς. Είναι φτιαγμένη για τη συγκεκριμένη αγορά και τα πρώτα

μηνύματα που έχουμε, από τις συμφωνίες που έχουμε ήδη συνάψει με συνεργάτες, είναι απολύτως ενθαρρυντικά.

Τι κάνετε με τις εξαγωγές; Οι εξαγωγές είναι ένα σταθερό ποσοστό του τζίρου μας και, όσο ανεβαίνει συνολικά ο κύκλος εργασιών της εταιρείας, τόσο αυξάνεται και η αξία των εξαγωγών μας. Αυτή τη στιγμή οι εξαγωγές αντιπροσωπεύουν περίπου το 24% του τζίρου μας. Εξάγουμε σε αρκετές πολιτείες των ΗΠΑ, σε 12 ευρωπαϊκές χώρες και στην Αυστραλία. Ο εξαγωγικός μας προσανατολισμός είναι έντονος και η συγκεκριμένη δραστηριότητα αυξάνεται συνεχώς.

Γιατί εκτιμάτε ότι αγοράζουν οι ξένοι μια ελληνική μπίρα; Γιατί είναι πολύ καλή μπίρα! Γι΄ αυτό και μόνο· τίποτε άλλο. Δεν πουλάμε ένα προϊόν με συγκριτικό πλεονέκτημα λόγω της ελληνικής καταγωγής του όπως είναι το λάδι, η ντομάτα ή κάποιο άλλο γεωργικό προϊόν. Πουλάμε ένα προϊόν στο οποίο οι χώρες που το εισάγουν είναι ήδη καλές, αν θέλετε είναι αυτές που μας έμαθαν να κάνουμε μπίρα, είμαστε μάλιστα και ακριβότεροι, άρα καταλαβαίνετε ότι ο μόνος λόγος για τον οποίο επιβιώνουμε στην αγορά είναι το ότι είμαστε πολύ καλοί.

magazine

Cover Solo Voreia.indd 3

27/4/2017 1:47:56 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

O γύρος στο μικροσκόπιο, η επιστήμη σε πρώτο πλάνο Η Μέγας Γύρος διοργάνωσε το 1ο Επιστημονικό Συνέδριο Διαχείρισης Γύρου στις 20/2/2017. Στο Συνέδριο, στο οποίο παραβρέθηκαν υψηλόβαθμα τραπεζικά στελέχη, οι 100 μεγαλύτεροι επιχειρηματίες του κλάδου, προμηθευτές, εκπρόσωποι του ΕΦΕΤ και των media παρουσιάστηκε πρωτότυπη έρευνα για τη διαχείριση του γύρου που εκπόνησε η Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής του ΤΕΙ Αθήνας.

ασικός άξονας του συνέδριου στο Hilton ήταν η ασφαλής διαχείριση του παραδοσιακού μας προϊόντος, του γύρου και η ανάπτυξη του κλάδου. To συνέδριο, που παρακολούθησαν στελέχη των Alpha Bank και Eurobank, ξεκίνησε με χαιρετισμό του Νικόλαου Λούστα διευθύνοντα σύμβουλου της Μέγας Γύρος, ο οποίος παρουσίασε τα σχέδια της εταιρείας που συμπλήρωσε 10 χρόνια ζωής. Αμέσως μετά, ο διευθυντής πωλήσεων της Μέγας Γύρος Αντώνης Χατζηδιαμαντής έκανε μια παρουσίαση της εξέλιξής της σε παραγωγικό, γεωγραφικό κι εμπορικό επίπεδο, καταδεικνύοντας τη δυναμική του κλάδου παγκοσμίως. Για τη θέση του αλουμινίου στην διατροφή μας, μίλησε στο κοινό ο ανεξάρτητος συνερ-

Μελέτη του ΤΕΙ Η παρουσίαση της μελέτης έγινε από την Επίκουρη Καθηγήτρια Δρ. Δήμητρα Χούχουλα από το Ερευνητικό Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων και Ποτών στη Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής του ΤΕΙ Αθήνας. Η έρευνα διήρκησε ένα χρόνο και κατά τη διάρκειά της μελετήθηκαν 50 υπερψυγμένοι γύροι από την Μέγας Γύρος αλλά και 50 νωποί από την αγορά, σε διάφορες παραλλαγές κιλών και συνθηκών διαχείρισης. Η έρευνα εστίασε το ενδιαφέρον της στις μικροβιολογικές και θερμοκρασιακές μεταβολές κατά τη διάρκεια της έψησης του γύρου (νωπού και υπερψυγμένου) καθώς και στη μικροβιολογική κατάσταση. Έγιναν παραπάνω από 1.000 μικροβιολογικές αναλύσεις, στις οποίες

βαθμούς. Σύμφωνα με το σχετικό δελτίο Τύπου που εξέδωσε η Μέγας Γύρος, «Η έρευνα θέλησε να εξελίξει τον κλάδο δημιουργώντας έναν οδηγό ασφαλούς διαχείρισης για καλύτερο και γευστικότερο τελικό προϊόν». Στην συνέχεια μίλησαν η διευθύντρια marketing Πόπη Τρακάδα και ο Chef Δημήτρης Σκαρμούτσος Brand Αmbassador της εταιρείας. Αμφότεροι παρουσίασαν τις τάσεις της παγκόσμιας αγοράς, την εικόνα που παρουσιάζει η ελληνική αγορά κατά την τρέχουσα περίοδο και στάθηκαν στην ανάγκη δημιουργίας προστιθέμενης αξίας στο προϊόν έτσι ώστε να ανταποκρίνεται στην εξέλιξη των καταστημάτων και των υψηλών υπηρεσιών που προσφέρονται πλέον από αυτά. Μετά το πέρας των τοποθετήσεων ακολούθησε διάλογος ανάμεσα σε επιχειρημα-

Νικόλαος Λούστας

Αντώνης Χατζηδιαμαντής

Πόπη Τρακάδα

Δρ. Λεωνίδας Κυριαζής

Δρ. Δήμητρα Χούχουλα

Μουμτζίδου Κορίνα

γάτης Δρ. Λεωνίδας Κυριαζής κι εξήγησε πως μια συνήθεια που είναι ενταγμένη στην καθημερινότητα μας μπορεί να έχει τόσες αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία μας. Η διευθύντρια Ποιοτικού Έλεγχου της Μέγας Γύρος Κορίνα Μουμτζίδου υπογράμμισε το πόσο σημαντικό είναι να τηρούνται τα συστήματα διασφάλισης ποιότητας στα καταστήματα έτσι ώστε να προσφέρεται στον καταναλωτή ασφαλές και ποιοτικό προϊόν, δίνοντας ταυτόχρονα το έναυσμα για το κεντρικό θέμα του συνεδρίου, την έρευνα για την ορθή διαχείριση του γύρου.

Cuisine Synedrio.indd 2

αναλύθηκαν τα μικροβιολογικά φόρτια σε διαφορετικές συνθήκες παρασκευής και έψησης. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι στον υπερψυγμένο γύρο το εσωτερικό του παραμένει σε χαμηλές θερμοκρασίες για το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα που ψήνεται, ενώ ο νωπός παραμένει σε υψηλές θερμοκρασίες στο εσωτερικό του, για το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (από τις 8 ώρες, τις 7 βρίσκεται σε ζώνες υψηλού κινδύνου) που ψήνεται. Το αξιοσημείωτο είναι ότι την ώρα που ο φλοιός στο νωπό προϊόν βρίσκεται στους 85 βαθμούς και είναι έτοιμο προς σερβίρισμα, 8 χιλιοστά πιο μέσα το προϊόν βρίσκεται στους 45

τίες της μαζικής εστίασης που είχαν προσκληθεί και τους ομιλητές, στον οποίο διατυπώθηκαν οι θέσεις μέρους της ελληνικής αγοράς που κρίνει μεν αναγκαία τη μετάβαση του ψητοπωλείου και φυσικά του γύρου σε ένα νέο, ποιοτικά ανώτερο status, εξακολουθεί όμως να αντιμετωπίζει αντικειμενικά προβλήματα που καθυστερούν τον αναγκαίο εκσυγχρονισμό. Οι παρευρισκόμενοι αναγνώρισαν τη σπουδαιότητα τέτοιων επιστημονικών ημερίδων – εφόσον αυτές περιλαμβάνουν και επιστημονικές ανακοινώσεις- και εξέφρασαν τη διάθεσή τους να μετατραπεί το συγκεκριμένο συνέδριο σε ετήσιο θεσμό.

magazine

27/4/2017 2:41:18 μμ

Δημήτρης Σκαρμούτσος, Chef, Brand Ambassador της Μέγας Γύρος

«Βάλτε σάλτσα με γιαούρτι και γραβιέρα στο σουβλάκι σας» Ο έμπειρος μάγειρας και παρουσιαστής Δ. Σκαρμούτσος, απευθύνθηκε στο σώμα των επαγγελματιών της εστίασης, στο 1ο Επιστημονικό Συνέδριο Διαχείρισης Γύρου και με παραδείγματα, προσπάθησε να τονώσει την αυτοπεποίθησή τους και να υποδείξει λύσεις για την περεταίρω ανάπτυξη του προϊόντος και της αγοράς του.

ριν από είκοσι χρόνια, όταν κάποιος ζητούσε ‘πίτα με γύρο’ έπαιρνε πίτα, γύρο, ντομάτα, κρεμμύδι και ένα εκπληκτικό ελληνικό προϊόν, το τζατζίκι, που φτιάχνεται με αγγούρι, σκόρδο και γιαούρτι. Εσείς όμως καταφέρατε με την πάροδο των χρόνων να διαφοροποιηθείτε, πετύχατε να χρησιμοποιείτε ξενόφερτα προϊόντα και κάνατε τον καταναλωτή να ζητάει πλέον ‘γύρο κοτόπουλο με σως’ και να εννοεί προφανώς μουστάρδα και …μαγιονέζα. Ήρθε η ώρα λοιπόν, στην Ελλάδα της κρίσης κι εν έτει 2017, να στρέψετε τον καταναλωτή στην ποιότητα, στην ‘ελληνικότητα’ του προϊόντος κι – εφόσον επιτευχθούν αυτά τα δύο- στην αύξηση της τιμής. Με πονάει να βλέπω το Νο1 ελληνικό προϊόν να πουλιέται αυτή τη στιγμή από 1,80 μέχρι 2,20 ευρώ και μάλιστα όσοι πουλάνε 2,30 ή 2,50 ευρώ, να θεωρούν ότι έχουν καταφέρει το ακατόρθωτο. Σκεφτείτε όμως τι είναι το προϊόν για το οποίο μιλάμε: κρέας ψημένο, σάλτσες, λαχανικά και αλεύρι, μεγάλο εργατικό δυναμικό που απασχολείται· μιλάμε για ένα πολυσύνθετο προϊόν. Το οποίο όταν πωλείται 2,50 ευρώ, θεωρούμε ότι ‘πάει εξαιρετικά’. Είναι κρίμα…

Πρέπει να καταλάβετε τη δυναμικότητα που έχετε αυτή τη στιγμή σαν κλάδος. Πρόκειται για στιγμές που έρχονται και δεν ξέρουμε αν θα ξαναέρθουν. Πρέπει να αδράξετε τη δυναμικότητα που έχετε και να διαφοροποιήσετε το προϊόν σας. Πρέπει να κάνετε τον καταναλωτή να πάψει να πιστεύει ότι το σουβλάκι είναι απλώς ‘έτοιμο φαγητό’ και να πιστέψει ότι είναι ‘εξαιρετικό φαγητό’. Τα τελευταία χρόνια γίνεται πολύς λόγος σε όλο τον κόσμο για το «comfort food»: το φαγητό που μας κάνει και νιώθουμε άνετα, που μπορούμε να το φάμε οποιαδήποτε στιγμή· είναι έννοια που έχει συνδεθεί με το καλό φαγητό. Ο γύρος λοιπόν, είναι comfort food, είναι η επιτομή του comfort food στην Ελλάδα. Βάλτε ελληνικά προϊόντα στους καταλόγους και διαφοροποιηθείτε. Δεν χρειάζεται να είστε μάγειροι για να καταλάβετε ότι, καλή η μαγιονέζα και η μουστάρδα, αλλά μήπως θα ήταν καλύτερο να χρησιμοποιήσουμε λίγο γιαούρτι και γραβιέρα και να κάνουμε με αυτά μια ελληνική σάλτσα που μπορούμε να τη βάλουμε μέσα στο σουβλάκι μας; Μήπως να χτυπήσουμε ελληνικές ντομάτες με λίγο μπούκοβο από τη Φλώρινα και ρίγανη και να κάνουμε με αυτά μια

ωραία κόκκινη σαλτσούλα και να την αναφέρουμε στους καταλόγους του καταστήματος; Εμείς οι μάγειροι πουλάμε υπεραξία. Αυτή τη στιγμή έχω στον κατάλογο στο κατάστημά μου μια φάβα με λουκάνικο και κρεμμύδι που την πουλάω 17 ευρώ. Ξέρετε πως πουλιέται στην τιμή αυτή; Στον κατάλογο αναφέρω συγκεκριμένα: «φάβα από τη Σχοινούσα», ένα πολύ ωραίο νησί στο οποίο όσοι έχουν πάει έχουν ωραίες αναμνήσεις ενώ οι υπόλοιποι θα ήθελαν κάποια στιγμή να πάνε, συνεχίζω, «καραμελωμένο κρεμμύδι από τη Θήβα», σε κάποιες περιπτώσεις αναφέρω «νεροκρέμμυδο» που ακούγεται πολύ ωραία, «λουκάνικο πορτοκάλι από τη Σπάρτη». Όλα αυτά έχουν κόστος 1,30 και το πιάτο πουλιέται 17 ευρώ και είναι ένα από τα πιο δημοφιλή ορεκτικά στο κατάστημά μου. Αναρωτιέστε γιατί; Γιατί το περιγράφω όμορφα. Προσέξτε: δεν κοροϊδεύω τον καταναλωτή, τον κάνω όμως να θέλει να το φάει γιατί όπως γνωρίζετε, πρώτα τρώμε με το μάτι και μετά με το στομάχι… Έχετε τους καταναλωτές ‘στα χέρια σας’. Διαφοροποιείστε το προϊόν και τα επόμενα χρόνια, θα δείτε φοβερή άνοδο, όχι μόνο στα δικά σας καταστήματα, αλλά στα καταστήματα σε όλη την Ελλάδα.

magazine

Cuisine Synedrio.indd 3

27/4/2017 2:41:19 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

Η Χημικός Δήμητρα Χούχουλα στο βήμα του συνεδρίου της Μέγας Γύρος εξηγεί τις μεγάλες διαφορές ανάμεσα στον υπερψυγμένο γύρο και το νωπό που κατασκευάζεται σε καταστήματα λιανικής πώλησης γύρου (ψητοπωλεία) με ή χωρίς άδεια εργαστηρίου («άδεια παρακειμένου χώρου»).

Ο υπερψυγμένος γύρος εξασφαλίζει υψηλή ποιότητα και ασφάλεια Η επιχείρηση MegasYeeros σε συνεργασία με το Ερευνητικό Εργαστήριο Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων και Ποτών της Σχολής Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής του ΤΕΙ Αθήνας, εκπόνησε την 1η συστηματική και τεκμηριωμένη επιστημονική μελέτη του γύρου (υπερψυγμένου και νωπού). Η μελέτη είχε διάρκεια ενός έτους και εστιάστηκε στις μικροβιολογικές και θερμοκρασιακές μεταβολές κατά τη διάρκεια της έψησης του γύρου (νωπού και υπερψυγμένου) καθώς και στη μικροβιολογική κατάσταση ‘νωπού χειροποίητου γύρου αγοράς. Κείμενο: Δήμητρα Χούχουλα*

ίναι γνωστό οτι ο γύρος έχει εκατοντάδες χρόνια ιστορία και έχει πραγματικά ορισμένα μοναδικά χαρακτηριστικά: 1. Το κρέας είναι σε στρώσεις. 2. Η φλόγα είναι κάθετα άρα και το κρέας ψήνετε κάθετα. 3. Το κρέας ψήνεται σταδιακά σε πολύ λεπτές στρώσεις και το καταναλώνουμε σταδιακά ενώ δεν έχει ολοκληρωθεί το ψήσιμό του. Γι’ αυτό το λόγο ήταν απαραίτητο να μελετηθούν οι κίνδυνοι που σχετίζονται με την ασφαλή διαχείριση του γύρου, εξετάζοντας τόσο τη μικροβιολογική κατάστασή του όσο και τις μεταβολές της θερμοκρασίας κατά την έψηση και να προταθούν τρόποι για την ασφαλή προετοιμασία και διαχείρισή του στον καταναλωτή. Η συμπεριφορά του γύρου εξειδικεύτηκε στους εξής τρεις επιμέρους στόχους: 1. Πως «συμπεριφέρεται» ο κατεψυγμένος γύ-

Cuisine Ereuna.indd 2

ρος σε ιδανικές συνθήκες, δηλαδή να ψήνεται και να κόβεται αδιάκοπα; 2. Πως συμπεριφέρεται ο κατεψυγμένος γύρος υπό ρεαλιστικές συνθήκες που επικρατούν στην αγορά, δηλαδή να μην βρίσκεται υπό τη συνεχή επίδραση φωτιάς; 3. Πως συμπεριφέρεται ο κατεψυγμένος Megas Yeeros σε σύγκριση με νωπό γύρο αγοράς, δεδομένου ότι ο νωπός γύρος είναι μια πραγματικότητα; Τα «εργαλεία» παρακολούθησης της μικροβιολογικής ποιότητας ήταν οι Μικροβιολογικές Αναλύσεις συγκεκριμένων ειδών μικροοργανισμών οι οποίοι έχουν καθιερωθεί είτε ως Δείκτες ποιότητας, είτε ως Δείκτες Υγιεινής είτε ως Δείκτες Ασφάλειας. Δείκτης Ασφάλειας είναι η διερεύνηση των Salmonella spp., τα οποία νομοθετικά δεν πρέπει να υπάρχουν σε νωπό κρέας και τα οποία ακόμα και σε χαμηλό πληθυσμό να υπάρχουν

μπορεί να προκαλέσουν τροφιμογενείς λοιμώξεις. Δείκτης Υγιεινής είναι ο πληθυσμός των Coliform bacteria τα οποία νομοθετικά σε νωπό κρέας: από 0 - 10 cfu /g η κατάσταση θεωρείται καλή και αποδεκτή, από 10 έως 100 cfu /g είναι μέτρια, ενώ πάνω από 100 cfu /g η κατάσταση του νωπού κρέατος είναι προβληματική. Δείκτης Ποιότητας είναι ο συνολικός μικροβιακός πληθυσμός που μας δίνει μια γενική εικόνα της μικροβιολογικής ποιότητας. Από 0-1000 cfu /g η κατάσταση θεωρείται ικανοποιητική, ενώ πάνω από 100.000 cfu /g ένα νωπό κρέας αρχίζει να έχει τα πρώτα ελαφρά σημάδια αλλοίωσης (π.χ. οσμή). Οι πραγματικά αλληλένδετες προϋποθέσεις για ένα κρέας με χαμηλό μικροβιακό φορτίο είναι: - Άριστες συνθήκες υγιεινής στο σφαγείο. - Άριστες συνθήκες υγιεινής κατά τη διαχείριση της παραγωγής του γύρου.

magazine

27/4/2017 1:50:54 μμ

Αγνά & Φρέσκα Οι συνθήκες αυτές περιλαμβάνουν την αποτροπή επιμολύνσεων ώστε να μην υπάρξει επιβάρυνση του μικροβιακού φορτίου καθώς και αδιάλειπτα χαμηλή θερμοκρασία ώστε το ήδη υπάρχον μικροβιακό φορτίο να μην αυξηθεί. Επειδή η εξυγίανση του γύρου λίγο πριν την κατανάλωσή του πρακτικά αποτελεί μια κινητική θανάτωσης το παρακάτω Γράφημα Ι δείχνει ότι το πόσο γρήγορα εξυγιαίνεται ένα προιόν δεν εξαρτάται μόνο από τη θερμοκρασία αλλά και από το πλήθος των βακτηρίων. Παράδειγμα, στους 60ο C, αν ο γύρος έχει υψηλό μικροβιακό φορτίο θα χρειαστεί χρόνο π.χ. 6 λεπτά για να γίνει ασφαλής ενώ αν ο πληθυσμός είναι χαμηλός σε ένα γύρο καλής ποιότητας αρκούν μόλις π.χ. 2 λεπτά. Επίσης όσο περισσότερα βακτήρια υπάρχουν τόσο γρηγορότερη θα είναι η αλλοιωσή του (Γράφημα ΙΙ)

Aναζητήστε τα προϊόντα µας µε αυτό το σήµα σε επιλεγµένα σηµεία σε όλη την Αττική

Τηλ: 210-6645053 Email: kot-mora@otenet.gr www.kotopoulamoraitis.gr

Γράφημα Ι Γράφημα 1

Βακτήρια

ISO 22000:2005 (HACCP) ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΕΜΠΟΡΙΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ & ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΥΤΩΝ

ΠΟΛΛΑ 60Ο C Θερμοκρασία ψησίματος ΜΕΣΑΙΑ 6 λεπτά

ΛΙΓΑ

4 λεπτά 2 λεπτά

0 Θάνατος- Εξυγίανση

Γράφημα ΙΙ Αλλοίωση Βακτήρια

2 λεπτά

ΠΟΛΛΑ

4 λεπτά

ΜΕΣΑΙΑ

6 λεπτά

37ο C Θερμοκρασία

ΛΙΓΑ

Ελήφθησαν 50 νωποί γύροι της αγοράς και 50 υπερψυγμένοι από την Εταιρεία Megayeeros για ένα διάστημα 12 μηνών όπου πραγματοποιήθηκαν 1.450 μικροβιολογικές αναλύσεις. Σε όλους τους γύρους τοποθετούνταν 9 θερμοκαταγραφικά όπως φαίνεται στο Σχήμα ΙΙ με σκοπό να καταγράφονται οι θερμοκρασίες κάθε φορά που λαμβάνονταν τα προς ανάλυση δείγματα.

Cuisine Ereuna.indd 3

27/4/2017 1:50:56 μμ

Υπερψυγμένος

40 kg

Νωπός

ΚΟΥΖΙΝΑ 3 ΑΞΟΝΕΣ Εσωτερικός Ενδιάμεσος Περιφερειακός

Α-1

Α-2

Α-3

ΠΑΝΩ

ΜΕΣΗ

ΒΑΣΗ

Ο Πειραματικός Σχεδιασμός της έρευνας

Β-1

Β-2

Β-3

Γ-1

Γ-2

Γ-3

3 ΕΠΙΠΕΔΑ

Σχήμα ΙΙ Για να παρακολουθείται η εξέλιξη των μικροοργανισμών στο γύρο λαμβάνονταν δείγματα υπό ασηπτικές συνθήκες. Τις περισσότερες φορές οι δειγματοληψίες ήταν περιφερειακές και ορισμένες φορές από το εσωτερικό του γύρου.

Η ανάλυση των γύρων Τα συμπεράσματα που αντλήθηκαν μετά από ανάλυση περισσότερων των 1.000 δειγμάτων είναι: 1. Ο υπερψυγμένος γύρος, ανεξαρτήτως του βάρους του, παραμένει σε υπέρψυξη καθ’ όλη τη διάρκεια της έψησής του, ακόμα και αν αυτή διαρκεί πολλές ώρες, συμπεριλαμβάνοντας και την περιοχή γύρω από τον άξονα περιστροφής (σούβλα). Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ο υπερψυγμένος γύρος να μην παρουσιάζει μεγάλες απώλειες υγρών και ως εκ τούτου να διατηρεί αναλλοίωτα τα αυθεντικά γευστικά χαρακτηριστικά του. 2. Ο υπερψυγμένος γύρος παραμένει μικροβιολογικά ασφαλής καθ’ όλη τη διάρκεια της έψησής του. 3. Διαπιστώθηκε ότι πάντοτε – και σε αντίθεση με τη γενικά κρατούσα αντίληψη - η ταχύτερη ολοκλήρωση της έψησης του γύρου είναι στην κορυφή των εστιών θέρμανσης που είναι εν λειτουργία. Επίσης, στο πλαίσιο του Ερευνητικού Προγράμματος, έγινε αντιπροσωπευτική δειγματοληψία και μελέτη νωπών «χειροποίητων» γύρων από την αγορά, οι οποίοι είχαν παρασκευαστεί εξ’ ολοκλήρου σε καταστήματα λιανικής

Cuisine Ereuna.indd 4

πώλησης γύρου (ψητοπωλεία) με ή χωρίς άδεια εργαστηρίου («άδεια παρακειμένου χώρου»). Η μικροβιολογική ανάλυση έδειξε ότι σε ποσοστό 88% (Γράφημα ΙΙΙ) το συγκεκριμένο δείγμα νωπών «χειροποίητων γύρων αγοράς» ήταν μέτριας ή κακής μικροβιολογικής ποιότητας ενώ στο 14% εξ αυτών διαπιστώθηκε παρουσία του παθογόνου γένους Salmonella spp. Σε αντίθεση με τον υπερψυγμένο γύρο που έδειξε ότι το 100% ήταν άριστης και ικανοποιητικής μικροβιολογικής ποιότητας.

Συμπεράσματα Κατά την έψηση και μελέτη των «χειροποί-

ΓΥΡΟΣ ΑΓΟΡΑΣ

12%

ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ

απόσταση 6-7 cm από τον άξονα περιστροφής. Γι΄αυτό όσο υψηλότερο είναι το μικροβιακό φορτίο, τόσο περισσότερο αυξάνει η πιθανότητα να δοθεί προς κατανάλωση γύρος που δεν έχει εξυγιανθεί. Τέλος εντοπίστηκαν οι πραγματικές συνθήκες κάτω από τις οποίες ένας γύρος έτοιμος προς κατανάλωση δεν έχει πλήρως εξυγιανθεί και συνεπώς μπορεί να αποτελέσει δυνητικό κίνδυνο για τη δημόσια υγεία. Η εφαρμογή σύγχρονων τεχνολογιών όπως η ταχεία κατάψυξη, δημιουργεί ένα ασφαλέστερο τελικό προϊόν. Ο υπερψυγμένος γύρος παράγεται υπό συνθήκες που εξασφαλίζουν χαμηλό μικροβιακό φορτίο. Συνεπώς ο υπερψυγμένος γύρος έχει χαρακτηριστικά τα οποία εξασφαλίζουν υψηλή ποιότητα και ασφάλεια. Η ασφάλεια του υπερψυγμένου γύρου είναι αδιαπραγμάτευτη. Προλαμβάνει το «ανθρώπινο λάθος», ακόμη και σε πιο βαθύ κόψιμο.

40% ΚΑΚΗ

48%

ΜΕΤΡΙΑ

ητων νωπών γύρων αγοράς» σε πραγματικές συνθήκες, δηλαδή διακεκομμένη ημερήσια έψηση με διάρκεια άνω των 8 ωρών, διαπιστώθηκε ότι κατά το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα που διαρκεί η παραμονή πάνω στις εστίες θέρμανσης, η θερμοκρασία σε ολόκληρη τη μάζα του γύρου και ακόμα περισσότερο στην περιοχή γύρω από τον άξονα περιστροφής είναι σε θερμοκρασίες ανεπιθύμητες για την μικροβιολογική ασφάλειά του, ειδικά όταν η διάρκεια έψησης είναι παρατεταμένη γι΄αυτό και η μικροβιολογική ασφάλεια του νωπού γύρου κρίνεται σε 2 χιλιοστά κοψίματος του γύρου. Στο νωπό γύρο διαπιστώθηκε ότι η περισσότερο ευαίσθητη μικροβιολογικά περιοχή ήταν στην κορυφή του γύρου και προς τη βάση σε

Τα συμπεράσματα της έρευνας αποτελούν μία εύγλωττη απεικόνιση σχετικά με τη μικροβιολογική ασφάλεια ενός μέρους του γύρου που παράγεται στην ελληνική αγορά και αν δεν ληφθούν επιπρόσθετα μέτρα είναι δυνατόν να υπονομευτεί η φήμη αυτού του εξαιρετικά αγαπητού από τους καταναλωτές στην Ελλάδα προϊόντος, το οποίο τα τελευταία χρόνια παρουσιάζει και αυξανόμενο ‘εξαγωγικό’ χαρακτήρα. * Η Δήμητρα Χούχουλα είναι Χημικός (ΕΚΠΑ, 1997). Έχει λάβει Διδακτορικό δίπλωμα (Ph.D.) από το Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων του τμήματος Χημικών Μηχανικών του ΕΜΠ με τίτλο: “Μελέτη της θερμοοξειδωτικής αλλοίωσης των ελαίων και της επίδρασης φυσικών αντιοξειδωτικών κατά το τηγάνισμα τροφίμων” (Ιούλιος 2003) και Διδακτορικό δίπλωμα (Ph.D.) στο Εργαστήριο Μικροβιολογίας της Ιατρικής Σχολής Αθηνών με θέμα: «Μοριακή Διάγνωση στις Μυκοβακτηριδιώσεις» (Ιούλιος 2006). Είναι Καθηγήτρια Εφαρμογών με γνωστικό αντικείμενο Χημεία Τροφίμων του Τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων του ΤΕΙ Αθηνών (Ιανουάριος 2009- σήμερα).

magazine

27/4/2017 1:50:59 μμ

MEGA BUNS

T A E O T MORE

Y O J N E O T E R O M

www.selectbakery.gr

Cuisine Ereuna.indd 5

27/4/2017 1:50:59 μμ

ΑΓΟΡΑ

Select: φρέσκια, δυνατή και εξαγωγική Με μια οικογενειακή ταυτότητα σπάνια για τα επιχειρηματικά ήθη και δεδομένα της εποχή μας, με σταθερή προσήλωση στην εξυπηρέτηση πελατών και με διάθεση ‘πειραματισμού’ και εξερεύνησης κάθε δυνατότητας που παρουσιάζει η βιομηχανία τροφίμων, η αρτοβιομηχανία Select δεσπόζει στον επιχειρηματικό στίβο του κλάδου της εδώ και οκτώ δεκαετίες. Παρά τα χρονάκια της, εξακολουθεί να παραμένει φρέσκια και …αφράτη.

Select είναι μια πλήρως αυτοματοποιημένη αρτοβιομηχανία με έδρα τη ΒΙ.ΠΕ. Θεσσαλονίκης και υποκατάστημα στην Αθήνα προκειμένου να εξυπηρετεί άρτια και άμεσα τη νότια Ελλάδα. Ιδρύθηκε το 1930 και διατηρεί την οικογενειακή της ταυτότητα μέχρι και σήμερα. Οι εγκαταστάσεις αγγίζουν τα 18.000 τ.μ. και λειτουργεί 15 αυτόματες γραμμές παραγωγής αρτοσκευασμάτων(prebaked και fully baked). Η γκάμα των προϊόντων της Select περιλαμβάνει 550 κωδικούς οι οποίοι προορίζονται κατά 90% στην εξυπηρέτηση των καταστημάτων foodservice και 10% στο κανάλι του retail.

Market Select.indd 2

Τα προϊόντα και στα δύο κανάλια διανέμονται είτε φρέσκα είτε κατεψυγμένα, ανάλογα την κατηγορία του προϊόντος αλλά και τις ανάγκες του πελάτη.

Ποιότητα & Ασφάλεια Η ποιότητα αποτελεί θεμελιώδη βάση της εταιρικής της λειτουργίας. Οι άνθρωποι της Select έχουν σχεδιάσει και υλοποιούν ένα ολοκληρωμένο σύστημα διασφάλισης ποιότητας βασισμένο σε τρεις άξονες: • Επιλογή με αυστηρότατες προδιαγραφές των πρώτων υλών και υλικών συσκευασίας.

• Πλήρης αυτοματοποίηση της παραγωγικής διαδικασίας. • Διαρκείς και αυστηροί έλεγχοι σε όλα τα στάδια παραγωγής. Το σύστημα διασφάλισης ποιότητας είναι πιστοποιημένο κατά ISO 22000 και IFS.

Η Select στο εξωτερικό Τα προϊόντα της Select ταξιδεύουν ήδη σε 22 χώρες και η λίστα μεγαλώνει συνεχώς. Η ποιότητα των προϊόντων, η τεράστια γκάμα και η παραγωγική ευελιξία αποτελούν το διαβατήριο για τις πιο απαιτητικές αγορές.

550

165

Ενεργοί Κωδικοί Αρτοσκευασμάτων

Αυτόματες γραμμές παραγωγής

Εργαζόμενοι

magazine

12/4/2017 11:55:31 πμ

Κατερίνα Νένδου: «Οι εξαγωγές αποτελούν σημαντικό στόχο της εταιρείας»

ο Grill απευθύνθηκε στην Κατερίνα Νένδου, μέλος της διοίκησης της εταιρείας Select και της ζήτησε μερικές επιπλέον πληροφορίες σχετικά με την τρέχουσα θέση αλλά και τις δραστηριότητες της εταιρείας.

Grill | Πως έκλεισε για τη Select το 2016 και ποιες είναι οι προβλέψεις σας για το 2017; Κατερίνα Νένδου | To 2016, παρόλο που οι πιέσεις της αγοράς ήταν αισθητά πιο έντονες, καταφέραμε να διατηρήσουμε τον κύκλο εργασιών μας στα ίδια επίπεδα.

Ποια είναι η εικόνα που παρουσιάζετε ως εταιρεία κατά τη διάρκεια της τελευταίας πενταετίας; Τα τελευταία 5 χρόνια, ο χώρος της εστίασης έχει δεχθεί πιέσεις σε πολλαπλά επίπεδα: • Πίεση σε επίπεδο τιμών. • Εφαρμογή υψηλότερου συντελεστή ΦΠΑ. • Μείωση της αγοραστικής δύναμης. • Αυστηρότεροι έλεγχοι σε επίπεδο ποιότητας και διατροφικής επισήμανσης. Αντιλαμβανόμενοι αυτούς τους άξονες και έχοντας στη φαρέτρα μας σημαντική υποδομή και οικονομική ευρωστία, σταθήκαμε δυνατοί και καταφέραμε να έχουμε κάθε χρόνο θετικό πρόσημο πορείας σε κύκλο εργασιών. Οι εξαγωγές αποτελούν πλέον σημαντικό στόχο της εταιρείας και τα τελευταία χρόνια έχουμε επενδύσει σημαντικά σε αυτόν τον άξονα λειτουργίας μας.

Ποιο από τα προβλήματα που αντιμετωπίζει η ελληνική αγορά εκτιμάτε ως το πιο επώδυνο για την ανάπτυξή σας; Την υψηλή φορολογία; Τον ΦΠΑ; Τα capital controls; Την απροθυμία των

τραπεζών να δανειοδοτήσουν; Ο συνδυασμός όλων των προαναφερθέντων στοιχείων είναι η ‘συνταγή’ που οδηγεί την αγορά σε πλήρη καθίζηση. Η εστίαση είναι από τους πρώτους κλάδους που μπορούν να ‘τραβήξουν’ και την υπόλοιπη αγορά από το φαύλο κύκλο της ύφεσης αρκεί να υπάρχουν οι προϋποθέσεις αλλά και η σωστή επιχειρηματική κουλτούρα. Χρειαζόμαστε επιχειρηματικότητα ευκαιρίας και όχι επιχειρηματικότητα ανάγκης.

Ποια είναι τα σημαντικότερα νέα προϊόντα που λανσάρατε το τελευταίο διάστημα και τι περιμένετε από αυτά; Έχοντας 550 ενεργούς κωδικούς είναι πραγματικά δύσκολο να βρεις αρτοσκευάσματα που να μην το παράγουμε! Αυτό που εντοπίζουμε τα τελευταία δύο χρόνια είναι η ανάγκη και το ζωηρό ενδιαφέρον της εστίασης για καινούργια προϊόντα με προστιθέμενη αξία που θα διαφοροποιήσουν το menu τους από τον ανταγωνισμό. Με αυτή την «ζήτηση» στα χέρια μας, λανσάρουμε τη σειρά Panettino 4 γεύσεων, τη σειρά Βιεννέζικης μπαγκέτας αλλά και τη σειρά Tortillas! Παράλληλα, ενδυναμώνουμε τη καθιερωμένη γκάμα μας όπως για παράδειγμα τα all time classic buns με την προσθήκη του Mega Bun αλλά και του Brioche Bun!

Θεωρείτε ότι το ελληνικό κοινό και οι επαγγελματίες είναι πρόθυμοι να εντάξουν στην κουζίνα τους νέες γεύσεις; Η εξέλιξη είναι μέρος της κουλτούρας της Select και θέλουμε μαζί με τους πελάτες μας να δημιουργούμε τάσεις και trends που θα κρατήσουν φρέσκο και ανανεωμένο το ενδιαφέρον των καταναλωτών!

3.000

15%

Παλετοθέσεις κατάψυξης στο ιδιόκτητο Logistic Centre

Η συμμετοχή των εξαγωγών στον κύκλο εργασιών

Ιδιόκτητα Φορτηγά

magazine

Market Select.indd 3

12/4/2017 11:55:34 πμ

ΑΓΟΡΑ

Χρυσόστομος Φιλιππάκης, Συνιδρυτής Delivery.gr

«Οι ανοιχτόμυαλοι επαγγελματίες της εστίασης πάνε τον κλάδο προς τα πάνω» Πριν μερικά χρόνια ένας επιχειρηματίας έψαχνε ταξί στα βόρεια προάστια της Αθήνας χωρίς να τα καταφέρει, με αποτέλεσμα να χάσει ένα κρίσιμο ραντεβού. Λίγο αργότερα κι εξαιτίας αυτού του γεγονότος δημιούργησε μια εφαρμογή για αναζήτηση ταξί μέσω κινητού τηλεφώνου κι έστησε μια εταιρεία που πωλούσε την εφαρμογή αυτή στους ταξιτζήδες. Με τα χρόνια, ανέπτυξε την εφαρμογή και την εταιρεία και πριν μερικές εβδομάδες πούλησε εφαρμογή κι εταιρεία σε γερμανική πολυεθνική για 45 εκατ. ευρώ. Τώρα τι σχέση έχει αυτό με ένα …πιτόγυρο;

αμία. Πριν μερικά χρόνια όμως, το 2006, δύο φοιτητές στο Πανεπιστήμιο της Πάτρας προσπαθούσαν να παραγγείλουν απ΄ έξω για να φάνε αλλά δεν έβρισκαν κάτι καινούργιο πέρα από τα ήδη γνωστά τους, από τα διαφημιστικά φυλλάδια στο συρτάρι και τα μαγνητάκια στο ψυγείο, καταστήματα. Λίγο αργότερα, προγραμματιστές όντες αμφότεροι, αποφάσισαν να δημιουργήσουν μια εφαρμογή στο διαδίκτυο για παραγγελία φαγητού. Σκοπός ήταν ο κάθε πολίτης να μπορεί να παραγγείλει από οποιοδήποτε κατάστημα της αρεσκείας του διανέμει στην περιοχή του κάνοντας απλά ηλεκτρονικά ‘βήματα’. Η εφαρμογή έπιασε, γρήγορα έγινε εταιρεία με έδρα αρχικά την Πάτρα όπου οι δύο συμφοιτητές και φίλοι (και συνδαιτυμόνες βεβαίως…) σπούδαζαν, αργότερα μεταφέρθηκε στην Αθήνα, μεγάλωσε ακόμα περισσότερο, επεκτάθηκε σε όλη την Ελλάδα και σήμερα αποτελεί μια από τις πλέον επιτυχημένες διαδικτυακές εταιρείες παροχής υπηρεσιών. Αυτή είναι με λίγα λόγια η ιστορία του www.delivery.gr, της γνωστής σε όλους μας πλατφόρμας ηλεκτρονικής παραγγελίας. Αλλά καλύτερα να μας τη διηγηθεί ο ένας από του δύο …πεινασμένους φοιτητές, ο Χρυσόστομος Φιλιππάκης συνιδρυτής και chief marketing officer σήμερα της εταιρείας.

Grill | Κύριε Φιλιππάκη εσείς δεν ψάχνατε ...ταξί. Χρυσόστομος Φιλιππάκης | Ήταν ένα βράδυ που θέλαμε να φάμε και ψάχναμε σε φυλλάδια, σε συρτάρια και μαγνητάκια… Είπαμε να ταξινομήσουμε το διάσπαρτο υλικό, να το οργανώσουμε, να το βάλουμε σε ένα site ενιαίο έτσι ώστε ο οποιοσδήποτε χρήστης να μπορεί να αναζητήσει και να βρει αυτό που θέλει. Με τον συμφοιτητή μου Νίκο Ιωάννου, σημερινό ceo του delivery.gr, ξεκινήσαμε αυτή την ιδέα, πιλοτικά από την Πάτρα, περισσότερο …παίζοντας. Φτιάξαμε την εφαρ-

magazine

Market Delivery B.indd 2

12/4/2017 11:58:15 πμ

μογή εμείς, με τα χέρια μας, δεν αγοράσαμε τίποτα. Είχε άμεση απήχηση στο πατρινό κοινό και στα εστιατόρια. Στα τέλη του 2006 μεταφέραμε την ιδέα στην Αθήνα και την αναπτύξαμε με τον επίσης συμφοιτητή μου Γιάννη Αλιπράντη. Είμαστε οι πρώτοι που δημιουργήσαμε ένα site στην Ελλάδα μέσω του οποίου μπορεί κάποιος να παραγγείλει φαγητό. Το πρώτο πράγμα που κάναμε ήταν να βρούμε εστιατόρια για την πλατφόρμα και, σιγά- σιγά, η πλατφόρμα αναπτύχθηκε.

Το site εξελίχθηκε από τότε. Ασφαλώς, έχουμε προσθέσει πάρα πολλά πράγματα από το ξεκίνημα. Εμπλουτίζουμε το υλικό και προσθέτουμε υπηρεσίες marketing συνεχώς. Αναβαθμίζουμε και προσθέτουμε καθημερινά φωτογραφικό υλικό καταστημάτων από τον καταπληκτικό επαγγελματία φωτογράφο και video maker Χρήστο Σακελλαρίδη που συνεργάζεται με το delivery.gr. Δημιουργήσαμε κανάλι στο You Tube, όπου αναρτούμε βίντεο με παρουσιάσεις καταστημάτων και συνεντεύξεις με τους ιδιοκτήτες τους. Την υπηρεσία αυτή έχουν αναλάβει η Ειρήνη Γκοτσοπούλου και ο Γιώργος Πανταβός: επισκέπτονται καταστήματα και παίρνουν συνεντεύξεις. Θέλει αγώνα για να πείσεις τους επιχειρηματίες της εστίασης να κάνουν κάτι καινούργιο· όταν τολμήσουν τα πρώτα εστιατόρια, ακολουθούν τα υπόλοιπα.

Πως βγάζετε κέρδος; Κρατάμε ποσοστό από την κάθε παραγγελία των χρηστών της υπηρεσίας. Το ποσοστό είναι αντικείμενο διαπραγμάτευσης με την επιχείρηση εστίασης κι εξαρτάται από τον όγκο των παραγγελιών. Κυμαίνεται από 7% μέχρι 10% και φτάνει ως το 12% ανάλογα με τις marketing υπηρεσίες που προσφέρουμε στο κατάστημα.

Στο εξωτερικό που κινούνται τα πράγματα; Οι υπηρεσίες διαφέρουν από αγορά σε αγορά.

Εμείς, με βάση το βαθμό ολοκλήρωσης που έχουμε επιτύχει, μπορούμε να παίρνουμε ένα μέσο όρο της τάξης του 8-10%, διεκδικούμε όμως μεγαλύτερο ποσοστό κυρίως μέσω των υπηρεσιών marketing που μπορούμε να προσφέρουμε στο κατάστημα. Αν κάποιο εστιατόριο θελήσει κάτι παραπάνω από την πλατφόρμα, είναι λογικό ότι θα πληρώσει κάτι περισσότερο.

Υπάρχουν διαφωνίες όσο αφορά τον προσδιορισμό των ποσών που καταβάλουν οι επιχειρηματίες; Σε κάθε συνεργασία υπάρχουν φαινόμενα διαφωνιών, αλλά σε μας συνολικά το ποσοστό δεν ξεπερνάει ποτέ το 10%. Έχουμε σταθερούς και μόνιμους συνεργάτες και οι λίγοι που αποχωρούν το κάνουν για λόγους που δεν σχετίζονται με την υπηρεσία αλλά με τη θέση τους στην αγορά. Εμείς θέλουμε να προσφέρουμε υπηρεσίες marketing κατανοητές από τους επιχειρηματίες, να μπορούν να τις αγοράζουν και να μπορούμε να πληρωνόμαστε κι εμείς.

Ελλάδα, διευρύνοντας τον αριθμό των εστιατορίων· υπό αυτή την έννοια δεν έχουμε ολοκληρώσει την ανάπτυξή μας στο εσωτερικό.

Σας συμβουλεύονται τα εστιατόρια; Βεβαίως. Μιλάμε συνέχεια με την αγορά, καθώς σε ένα βαθμό, είμαστε μια πηγή συμβουλών διότι έχουμε ποσοτικά και ποιοτικά δεδομένα από 2.500 εστιατόρια. Ανταλλάσουμε απόψεις με τον κάθε επιχειρηματία και το πόσο καλά θα δουλέψουμε μαζί του εξαρτάται συνήθως από το πόσο ανοικτός είναι σε νέες προτάσεις· ευτυχώς υπάρχουν αρκετοί ανοιχτόμυαλοι επιχειρηματίες που πάνε την αγορά προς τα πάνω. Οι επιχειρηματίες θέλουν γρήγορο site και mobile εφαρμογές οι οποίες λειτουργούν σε IOS και Android. Κατά καιρούς σε συνεργασία μαζί τους εξασφαλίζουμε μοναδικές εκπτώσεις και προσφορές, τις οποίες μπορούμε άμεσα να κοινοποιήσουμε στους πελάτες μας. Τους καλούμε λοιπόν στα γραφεία μας για όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ενημέρωση πάνω σε τρόπους αύξησης των παραγγελιών τους.

Πείτε μας δυο λόγια για την αγορά. Που αποδίδετε την επιτυχία σας; Η οικονομική κρίση κατά τη δική μας ερμηνεία, μετέφερε τζίρους από τα εστιατόρια στην κατ’ οίκον κατανάλωση. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα να πέφτει ο τζίρος στη σάλα και το εστιατόριο να αξιοποιήσει το delivery. Υπό αυτήν έννοια, η αγορά είναι και θα συνεχίσει να είναι ανοδική· αν πέσει το delivery, αυτό θα σημαίνει ότι και σε πρωτογενές και σε δευτερογενές επίπεδο, θα υπάρχει ήδη σοβαρό πρόβλημα.

Ποια είναι τα σχέδιά σας; Αυτή τη στιγμή κάνουμε κάποιες επαφές, εξετάζοντας το ενδεχόμενο να επεκταθούμε σε γειτονικές αγορές όπως η Κύπρος και τα Βαλκάνια. Δεν είναι δύσκολο να μεταφέρεις την εφαρμογή, το ζήτημα είναι ότι στις αγορές αυτές έχουν ήδη τοποθετηθεί μεγάλες πολυεθνικές. Στόχος μας είναι η αύξηση του δικτύου μας σε όλη την

Στην ομαδική δουλειά. Το delivery.gr ξεκινήσε όπως σας είπα σαν ‘παιχνίδι’ και κατέληξε σε επάγγελμα. Επιχειρήσεις σαν τη δική μας, στον τριτογενή τομέα, δεν μπορούν να πάνε πολύ μακριά αν δεν στηριχθούν στην ομαδική δουλειά. Κάθε ένας από μας έχει μια κουλτούρα ενθουσιασμού και μάθησης σε σχέση με τη συμμετοχή του σε αυτή την εταιρεία. Στην πορεία μεγαλώσαμε και προσλάβαμε μερικούς εξαιρετικούς προγραμματιστές. Αν θέλεις να πάει καλά η δουλειά σου προσέλαβε καλύτερους από σένα.

Έχετε δεχτεί πρόταση εξαγοράς; Ναι, αλλά δεν κατέληξε σε συμφωνία. Πιστεύω οτι έχουμε πολλά ακόμα να δώσουμε στην ελληνική αγορά έτσι όπως είμαστε αυτή τη στιγμή. Δεν αποκλείω τίποτα όμως…

magazine

Market Delivery B.indd 3

12/4/2017 11:58:17 πμ

ΑΓΟΡΑ Ο Χρ. Φιλιππάκης για : > Ψητοπωλεία «Η Θεσσαλονίκη και η βόρεια Ελλάδα έχει ποικιλομορφία στα ψητοπωλεία. Αν κάποιος θέλει να το διαπιστώσει δεν έχει παρά να ρίξει μια ματιά στους καταλόγους των βορειοελλαδίτικων ψητοπωλείων που υπάρχουν στο site μας. Οι άνθρωποι εκεί δημιουργούν και ‘μαρκετάρουν’ προϊόντα όπως π.χ. ‘κεμπάπ με φέτα και βασιλικό’ και μάλιστα του δίνουν κι ένα όνομα π.χ. ‘κεμπαμπάκι’. Τι να πω, είναι στην κουλτούρα τους…

> Καφέ «Τα τελευταία δύο- τρία χρόνια παρατηρούμε ότι αυξάνεται η διανομή από καταστήματα που ενώ είναι καφετέριες προσφέρουν επίσης και κάποια κρύα πιάτα. Πρόκειται για μια νέα τάση, τα café- delivery όπως αποκαλούνται πλέον, η οποία έχει την ερμηνεία της: πριν μερικά χρόνια, το 2009 αν θυμάμαι καλά, απελευθερώθηκε με νόμο η πώληση ροφημάτων καφέ από τα καφεκοπτεία, τους φούρνους κ.λπ.».

>Διεθνή αγορά «Στην ελληνική αγορά έχουμε ποιοτικά και καινοτόμα μαγαζιά. Είμαστε πολύ καλοί σε αυτό που προσφέρουμε και στο μεγαλύτερο ποσοστό, η ελληνική αγορά της εστίασης προσφέρει καλό προϊόν. Έχω ταξιδέψει σε μεγάλες πρωτεύουσες και μπορώ να πω με σιγουριά ότι το επίπεδό μας είναι υψηλό. Καλώ μάλιστα τους εστιάτορες να ταξιδέψουν και να φάνε στο εξωτερικό για να το διαπιστώσουν κι εκείνοι».

2.500 30

10.000

400.000

40-45%

40-45% 15-18%

15-18%

Market Delivery B.indd 4

15-18%

magazine

12/4/2017 11:58:18 πμ

Αλά Αμερική…

Νέο εστιατόριο McDonald’s στην Καλαμαριά Με ένα νέο εστιατόριο στην Καλαμαριά Θεσσαλονίκης, η εταιρεία Premier Capital Hellas συνεχίζει την ανάπτυξη του δικτύου McDonald’s στην ελληνική αγορά. Το εστιατόριο άνοιξε στις 21 Μαρτίου 2017, επί της λεωφόρου Εθνικής Αντιστάσεως 159.

ρόκειται για το δεύτερο εστιατόριο στη Θεσσαλονίκη και το 24ο της αλυσίδας εστιατορίων McDonald’s που λειτουργεί η εταιρεία στην Ελλάδα, με στόχο να φτάσει τα 33 στην επόμενη τριετία. Το συνολικό ύψος της επένδυσης για το νέο εστιατόριο ανήλθε σε 1,35 εκατ. ευρώ και δημιουργήθηκαν 23 νέες θέσεις εργασίας. Στο νέο εστιατόριο απασχολούνται συνολικά 27 εργαζόμενοι. Το νέο McDonald’s, σύμφωνα με το σχετικό δελτίο Τύπου, « ακολουθεί μια μοντέρνα προσέγγιση στη διακόσμηση, φρέσκια και διασκεδαστική που σηματοδοτεί τη σημασία που δίνει στο να περνάμε χρόνο με την οικογένεια. Η διακόσμηση αντλεί έμπνευση από τη street art και χρησιμοποιεί ζωηρά, αναζωογονητικά χρώματα, που δημιουργούν ένα οικείο και χαρούμενο περιβάλλον. Ένας χώρος άνετος, λιτός και ζεστός, με αναπαυτικά καθίσματα, κατάλληλος για κάθε ώρα της ημέρας, για κάθε ηλικία και για κάθε περίσταση». Το νέο εστιατόριο McDonald’s διαθέτει δύο ‘Μαγικά Τραπέζια’, τα οποία είναι εξοπλισμένα με projector προσφέροντας διαδραστικά παιδικά παιχνίδια, με σκοπό την απόλυτη ψηφιακή εμπειρία και τη διασκέδαση της οικογένειας. Επιπλέον, ο χώρος είναι ευέλικτος για

τη διοργάνωση παιδικών πάρτι.Το εστιατόριο διαθέτει χώρο στάθμευσης και υπηρεσία Drive Thru για την εξυπηρέτηση του κοινού σε 24ωρη βάση. Στο νέο εστιατόριο λειτουργεί το καινοτόμο σύστημα παραγγελιών Service Production & Assembly (SPA), το οποίο επιτρέπει στο προσωπικό του εστιατορίου να δημιουργεί τα γεύματα εκείνη την ώρα ανάλογα με την παραγγελία του πελάτη. Το σύστημα δίνει μεγαλύτερη ευελιξία, μειώνει το χρόνο παράδοσης και βελτιώνει την ποιότητα του φαγητού. Το SPA βασίζεται σε μια απλή φιλοσοφία παραγγελίας, όπου ο πελάτης πληρώνει και παίρνει την παραγγελία του σε διαφορετικά σημεία του πάγκου, ή πληρώνει με πιστωτική κάρτα στα αυτόματα kiosks. Τα Kiosks είναι καινοτόμες ψηφιακές εφαρμογές (οθόνες), τα οποία χειρίζεται προσωπικά ο πελάτης και έχει τη δυνατότητα να επιλέγει το μενού του με μεγαλύτερη ευελιξία και έλεγχο στην παραγγελία του. Στο εστιατόριο McDonald’s Καλαμαριάς λειτουργούν δύο διπλής όψης μηχανήματα αυτόματης συναλλαγής (kiosks). Ανάλογα μηχανήματα αυτόματης συναλλαγής λειτουργούν επίσης στα εστιατόρια McDonald’s του Αεροδρομίου Ελευθέριος Βενιζέλος, Αλίμου, Γλυφάδας, Σπάτων

Τα επίσημα εγκαίνια του νέου εστιατορίου πραγματοποιήθηκαν την Παρασκευή 24 Μαρτίου. Επρόκειτο για μια μεγάλη γιορτή για το κοινό της Θεσσαλονίκης, με οικοδέσποινα την Ελένη Τσολάκη, με εκπλήξεις και happenings για μικρούς και μεγάλους, ζογκλέρ, ξυλοπόδαρους και face painting που διασκέδασαν τα παιδιά. Καλλιτέχνες δημιούργησαν street graffiti, ενώ χορευτές παρουσίασαν ειδική χορογραφία break dancing. (SmartPark), Ρέντη, Παλ. Φαλήρου και Θεσσαλονίκη (OneSalonica). Σε δηλώσεις του με αφορμή τα εγκαίνια, ο VictorTedesco, Managing Director της Premier Capital, Developmental Licensee για την Ελλάδα, ανέφερε σχετικά «Είμαστε πολύ ευτυχείς που διευρύνουμε το δίκτυο των McDonald’s στη Θεσσαλονίκη, με ένα δεύτερο εστιατόριο, και προσφέρουμε στους πελάτες μας μια μεγάλη ποικιλία ποιοτικών επιλογών. Αναβαθμίζουμε συνεχώς τις υπηρεσίες μας στα νέα εστιατόρια με καινοτόμες ψηφιακές εφαρμογές που χειρίζεται προσωπικά ο πελάτης, βελτιώνοντας τη συνολική εμπειρία του μέσα στο κατάστημα. Ως Developmental Licensee, η Premier Capital Ελλάς δεσμεύεται να συνεχίσει την ανάπτυξη της αλυσίδας σε ολόκληρη την Ελλάδα. Μέσα στα επόμενα τρία χρόνια, σκοπεύουμε να επενδύσουμε περίπου 12 εκατ. ευρώ για τη δημιουργία εννέα ακόμα εστιατορίων και να δημιουργήσουμε τουλάχιστον 250 νέες θέσεις εργασίας». Από το 2011 που η Premier Capital Ελλάς ανέλαβε ως Developmental Licensee της McDonald’s στην Ελλάδα, έχει επενδύσει περισσότερα από 11,6 εκατ. ευρώ στην ανάπτυξη της αλυσίδας, για το άνοιγμα νέων εστιατορίων και για την ανακαίνιση των υφισταμένων.

magazine

Market Delivery B.indd 5

12/4/2017 11:58:19 πμ

ΑΓΟΡΑ

Όλο και περισσότεροι άνθρωποι ψωνίζουν σφολιατοειδή και ‘δεκατιανό’ (ένα κουλούρι, ένα κρύο σάντουιτς κ.ά.) από τα σουπερμάρκετ.

Η μάχη του έτοιμου φαγητού: σουπερμάρκετ εναντίον εστιατορίου Δύο έρευνες από ανεξάρτητες μεταξύ τους εταιρείες, με αντικείμενο την ευρεία αγορά και ειδικότερα την εστίαση, έρχονται να αποκαλύψουν τη δυναμικότητα του κλάδου, τις αλλαγές των καταναλωτικών συμπεριφορών αλλά και τις κραυγαλέες αντιφάσεις του, συνέπεια των δομικών προβλημάτων και της οικονομικής κρίσης.

πρώτη έρευνα πραγματοποιήθηκε από την Endeavor Greece και αφορούσε το ρυθμό με τον οποίο δημιουργούνται και κλείνουν επιχειρήσεις στην Ελλάδα. Το συμπέρασμά της είναι ότι οι νέες επιχειρήσεις στην Ελλάδα είναι λιγότερες κατά 50% σε σχέση με το 2008, με βάση στοιχεία του Γενικού Εμπορικού Μητρώου (ΓΕΜΗ). Η Endeavor Greece εκτιμάει ότι πέρυσι ιδρύθηκαν 28.615 νέες επιχειρήσεις, 33%

Market Endeavor.indd 2

λιγότερες σε σχέση με το 2012, μια χρονιά στην οποία η κρίση είχε χτυπήσει ‘κόκκινο’. Το αποτέλεσμα αυτής της υποχώρησης ήταν να μειωθεί συνολικά το ισοζύγιο συστάσεων/διαγραφών κι αυτό διότι πάντα σύμφωνα με τα στοιχεία του ΓΕΜΗ, ο αριθμός των επιχειρήσεων που διέκοψαν τη λειτουργία τους εμφανίζεται να μειώνεται, σε σχέση με το 2012, κατά 5.500 περίπου και διαμορφώνεται στις 35.159. Το τραγικό όμως είναι ότι πέρυσι, περισσότεροι

επιχειρηματίες έκλεισαν παρά άνοιξαν εταιρείες- περίπου 6.500 περισσότερα ήταν τα λουκέτα. Όπως αναφέρεται σχετικά στην έκθεση: «Η ελληνική επιχειρηματικότητα, παρά την πρωτοφανή μείωση του διαθέσιμου εισοδήματος, παραμένει εστιασμένη σε μη παραγωγικούς και εσωστρεφείς τομείς, όπως η εστίαση, η λιανική τροφίμων και το λιανεμπόριο γενικότερα χωρίς να στρέφεται μαζικά σε εξαγωγικές δραστηριότητες. Μονα-

magazine

12/4/2017 12:01:24 μμ

δική εξαίρεση αποτελεί ο κλάδος του τουρισμού, στον οποίο και ο αριθμός νέων επιχειρήσεων αυξήθηκε κατά 31% μεταξύ 20122016, και το ισοζύγιο συστάσεων/διαγραφών ήταν καθαρά θετικό».

Μεγάλες μειώσεις, πλην τουρισμού Τα στοιχεία της Endeavor Greece είναι πράγματι εντυπωσιακά: το 84% των νέων επιχειρήσεων συνεχίζουν να στοχεύουν σε κλάδους με κατά βάση εγχώριο προσανατολισμό (π.χ. εστίαση, μπαρ, καφετέριες, λιανεμπόριο, λογιστικές/συμβουλευτικές υπηρεσίες). Το ποσοστό είναι μειωμένο σε σχέση με το αντίστοιχο 88% του 2012, ωστόσο η μείωση δεν είναι σε καμία περίπτωση αρκετή για να επιταχύνει το μετασχηματισμό της ελληνικής οικονομίας και τη δημιουργία θέσεων εργασίας. Όπως προκύπτει από την έρευνα, με την εξαίρεση του τουρισμού, η συντριπτική πλειοψηφία των κλάδων υπέστη μειώσεις κατά μέσο όρο μεγαλύτερες του 30%. Συμπερασματικά, σύμφωνα με τη σχετική ανακοίνωση της Endeavor Greece, «μετά από 8 χρόνια ύφεσης, η ελληνική οικονομία συνεχίζει να αναζητεί νέο σημείο ισορροπίας. Ωστόσο, με τη μοναδική φωτεινή εξαίρεση του κλάδου του τουρισμού, δεν έχει καταφέρει ως σύνολο να ξεφύγει από τη στασιμότητα, την εσωστρέφεια και την έμφαση στην κατανάλωση. Η ελληνική οικονομία εγκλωβίζεται σε μια επικίνδυνη στασιμότητα, στην οποία ναι μεν τα «λουκέτα» δεν αυξάνονται, αλλά εξασθενεί συνεχώς η δημιουργία νέων υγιών επιχειρήσεων που είναι και η μόνη λύση για την μεσοπρόθεσμη αποκλιμάκωση της ανεργίας και την αντιστροφή του κύματος μετανάστευσης των πιο ταλαντούχων Ελλήνων». Η δεύτερη και πιο εξειδικευμένη έρευνα, η οποία έρχεται να ποσοτικοποιήσει και να εμβαθύνει στα συμπεράσματα της πρώτης, είναι η ετήσια έρευνα καταναλωτών του ΙΕΛΚΑ, με δείγμα 2.000 καταναλωτών από όλη τη χώρα. Συγκεκριμένα όπως φαίνεται στο σχήμα, παρότι τα κύρια γεύματα που μαγειρεύονται

‘Δεν παίζονται’ τα σουπερμάρκετ στο έτοιμο κατεψυγμένο γεύμα, καθώς κυριαρχούν στη σχετική αγορά.

Το φαγητό των Ελλήνων

14%

15% 53% 18%

Ετοιμάζεται στο σπίτι Αγοράζεται από κατάστημα εστίασης Πραγματοποιείται στο εστιατόριο Αγοράζεται έτοιμο από το σουπερμάρκετ στο σπίτι αποτελούν κυρίαρχη τάση – με αυξανόμενη σημασία μάλιστα όπως καταγράφεται τα τελευταία χρόνια – σε σχέση με τα συμπληρωματικά γεύματα, εμφανίζονται νέες τάσεις. Φαίνεται πως σε ακολουθία και

των διεθνών εξελίξεων η αγορά έτοιμου γεύματος από τα σουπερμάρκετ κερδίζει έδαφος και ανταγωνίζεται τις υπόλοιπες επιλογές έτοιμου φαγητού των καταστημάτων μαζικής εστίασης. Άλλωστε, γενικά η εστίαση παρά τη σημαντική της μείωση τα χρόνια της οικονομικής ύφεσης κατά 40% εξακολουθεί να αποτελεί μία σημαντική αγορά με το μέσο νοικοκυριό να ξοδεύει περίπου 125 ευρώ σε αυτές τις αγορές (1.500 ευρώ ανά έτος) και άρα ξεπερνά συνολικά τα 6,5 δισ. ευρώ. Ένα μεγάλο μέρος αυτής της αγοράς αποτελεί το έτοιμο φαγητό και το φαγητό-για-τον-δρόμο (foodto-go). Όπως καταγράφεται στην έρευνα καταναλωτών του ΙΕΛΚΑ η πλειοψηφία των καταναλωτών αγοράζει σε πολύ υψηλά ποσοστά έξι συγκεκριμένες κατηγορίες φαγητού. Τα κύρια σημεία πώλησης είναι τα σουπερ-μάρκετ, φούρνοι, εστιατόρια, καφετέριες και καταστήματα delivery. Το κάθε διαφορετικό κανάλι τοποθετείται δυναμικά σε εξειδικευμένες κατηγορίες. Το ζητούμενο για τους ερευνητές του ΙΕΛΚΑ είναι το πώς θα εξελιχθεί η κατανομή των πωλήσεων ανά κατηγο-

Οι καταναλωτές αγοράζουν απ΄ έξω στα εξής ποσοστά

87% καφέ

85% γλυκά και σνακ

85% τυρόπιτα-κρουασάν

70% σαλάτα, σάντουιτς κ.ά.

63% έτοιμο μαγειρευτό φαγητό

51% έτοιμο κατεψυγμένο γεύμα

magazine

Market Endeavor.indd 3

12/4/2017 12:01:29 μμ

ΑΓΟΡΑ

Περίπου 1.500 ευρώ το χρόνο σε φαγητό που ετοιμάζεται εκτός σπιτιού ξοδεύει κάθε χρόνο το μέσο ελληνικό νοικοκυριό, σύμφωνα με την Endeavor Greece.

ρία προϊόντων στο μέλλον με βάση τις νέες αγοραστικές συνήθειες, τα ψηφιακά κανάλια και τα καινοτόμα προϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων.

Στο παιχνίδι τα supermarket Σε αρκετές από αυτές τις κατηγορίες έχει ήδη σημαντική παρουσία και διείσδυση το κανάλι του σουπερμάρκετ, όπως για παράδειγμα στη κατηγορία του γλυκού-σνακ ή στην κατηγορία του έτοιμου μαγειρευτού φαγητού, αλλά σε κάθε περίπτωση υπάρχουν σημαντικές ευκαιρίες ανάπτυξης σε άλλες κατηγορίες, όπως π.χ. αυτή του καφέ. Άλλωστε χαρακτηριστικό παράδειγμα στρα-

125 ευρώ

ψωμιού και στην αγορά των έτοιμων αρτοσκευασμάτων. Η μεγαλύτερη διείσδυση καταγράφεται στα έτοιμα κατεψυγμένα γεύ-

Η Endeavor Greece εκτιμάει ότι η εστίαση είναι μη παραγωγικός και εσωστρεφής τομέας δραστηριότητας, ο οποίος δεν αναπτύσσει εξαγωγική δραστηριότητα. 1.500 ευρώ

Το ποσό που το μέσο νοικοκυριό ξοδεύει για έτοιμο φαγητό το μήνα

Το ποσό που το μέσο νοικοκυριό ξοδεύει για έτοιμο φαγητό το έτος

τηγικής διείσδυσης στη αγορά του food-togo είναι η ανάπτυξη του bake-off εντός των σουπερμάρκετ, ύστερα βέβαια και από την αλλαγή της νομοθεσίας και την απλοποίηση της σχετικής αδειοδότησης. Κίνηση η οποία στοχεύει πέρα από την σημαντική αγορά του

ματα με το 41% των καταναλωτών να δηλώνει ότι τα αγοράζει από το Σούπερ Μάρκετ. Το 37% δηλώνει ότι αγοράζει Γλυκά/Σνακ για κάποιο συμπληρωματικό γεύμα, το 23% έτοιμο κρύο γεύμα όπως σαλάτα ή σάντουιτς, το 18% έτοιμο μαγειρευτό φαγητό, το

Market Endeavor.indd 4

12% τυρόπιτα ή κρουασάν και τέλος το 9% καφέ. Η αύξηση των επισκέψεων στο σουπερμάρκετ που καταγράφεται τα τελευταία χρόνια, συνάδει με αυτή την τάση. Π.χ. οι επισκέψεις που ίσως γίνονται για την αγορά «δεκατιανού» γίνονται όλο και περισσότερο πλέον στο οργανωμένο λιανεμπόριο τροφίμων. Στο μέλλον θα πρέπει να περιμένουμε να δούμε σημαντικές επενδύσεις από τις μεγάλες αλυσίδες σουπερμάρκετ σε πολλές διαφορετικές αγορές στις οποίες υπάρχουν σημαντικά περιθώρια διείσδυσης (π.χ. στις αγορές των φρέσκων προϊόντων ή αγορές συμπληρωμάτων διατροφής), οι οποίες αποτελούν ευκαιρία για την περεταίρω ανάπτυξη του κλάδου. Παράλληλα αναμένουμε τη στα-

6,5 δισ. ευρώ Η συνολική αγορά έτοιμου φαγητού την Ελλάδα το χρόνο

διακή επέκταση εξειδικευμένων σημείων πώλησης «έτοιμου φαγητού» (όπως κρεοπωλεία, γαλακτοπωλεία, ιχθυοπωλεία, φαρμακεία κ.λ.π.) να εξελίσσονται σε ολοκληρωμένους χώρους διάθεσης συνολικών λύσεων για τους καταναλωτές.

magazine

12/4/2017 12:01:34 μμ

CHARCOAL CHARCOAL

Φούρνος JOSPER με ξυλοκάρβουνο για εξειδικευμένες κουζίνες όπως Αργεντίνικη, Βραζιλιανική, Steak House. Προσδίδει στο προϊόν μία ξεχωριστή μυρωδιά καπνιστού θωρακίζοντας παράλληλα τ’ αρώματα και τις γεύσεις των φαγητών.

Φούρνος σε συγκρότημα inox.

Φούρνος με ανοξείδωτο ερμάριο.

Φούρνος με ημίκλειστο ανοιχτό ερμάριο στο επάνω μέρος.

Επιτραπέζιος φούρνος.

Λεβέντη 33, Περιστέρι, 121 32 Αθήνα, Τηλ.: 210 5723111, Fax: 210 5723 113, sales@varanakis.com, www.varanakis.com

Market Endeavor.indd 5

12/4/2017 12:01:35 μμ

ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ

Η Ομόνοια ήταν το κέντρο της μαζικής εστίασης μεταπολιτευτικά. Εδώ ένα κλασικό κατάστημα, φωτογραφημένο από τον Ανδρέα Μπέλια, το 1980. Η φωτογραφία χρησιμοποιήθηκε για να εικονογραφηθεί το βιβλίο του Θεσσαλονικιού φιλολόγου, εκπαιδευτικού και συγγραφέα Γιώργου Ιωάννου ‘Ομόνοια 1980’, Εκδόσεις Κέδρος.

30 χρόνια εστίασης: μια αποτίμηση Ο πρώτος πρόεδρος του συλλογικού οργάνου των εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης Βασίλης Καλπογίαννης θυμάται την πορεία του κλάδου από την πρώιμη εμφάνιση της δεκαετίας του 1980 στην καταξίωση κι από εκεί στη σημερινή κατάσταση της μετάβασης σε μια νέα εποχή. Γράφει ο Βασίλης Καλπογιάννης

ο φθινόπωρο του 1984,όταν ιδρύθηκε ο ‘Σύλλογος Ιδιοκτητών Εστιατορίων Γρήγορης Εξυπηρέτησης’ (ΣΙΕΓΕ), η ανάπτυξη του κλάδου ήταν έντονη, αλλά ταυτόχρονα, είχαν διογκωθεί ανησυχητικά, τα προβλήματα που απασχολούσαν τους επαγγελματίες που δραστηριοποιούνταν σε αυτόν.

Η πρώτη περίοδος Στόχος μας, τότε, ήταν να ενημερώσουμε την πολιτεία και το κοινό για τα πολλά και έντονα προβλήματα που αντιμετώπιζε ο κλάδος και να διευκρινιστεί η θέση και ο ρόλος των εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης. Εκείνο το διάστημα ο Σύλλογος αριθμούσε 89 τακτικά μέλη με καταστήματα από την Κρήτη μέχρι τη βόρεια Ελλάδα. Όπως είχα αναφέρει σχετικά τότε, σε συνέντευξή μου σε οικονομική εφημερίδα η οποία είχε πραγματοποιήσει ρεπορτάζ με αφορμή την ίδρυση του ΣΙΕΓΕ, «τα μέλη του Σωματείου μας διαχωρίζουν τη θέση τους από τα κατά καιρούς επιφανειακά ρεπορτάζ που έχει παρουσιάσει ο Τύπος… Τα ρεπορτάζ αυτά, όχι μόνο δεν έχουν προβάλει την ποιότητα και τις υψηλές

Manatzment Kalpogiannis.indd 2

υπηρεσίες που προσφέρουμε, αλλά αντίθετα, έχουν αποβεί καταστροφικά για τη φήμη μας». Είχα υποσχεθεί μάλιστα ότι ο ΣΙΕΓΕ θα πολεμήσει και με αδιάσειστα στοιχεία θα αποκαταστήσει την αλήθεια για το έργο, την ποιότητα και την προσφορά των καταστημάτων, αφού «η ταχεία και γρήγορη εξυπηρέτηση δεν συνεπάγεται και ταχύ/ γρήγορο κέρδος βασισμένο στη χαμηλή ποιότητα». Η άποψή μας ήταν ότι το σύστημα μαζικής εστίασης το οποίο είχε καθιερωθεί και λειτουργούσε στην Ελλάδα με την παρουσία και την ανάπτυξη των φαστ φουντ, χαρακτηριζόταν ήδη από τις αρχές της δεκαετίας του 1980 από άριστη ποιότητα, άμεσο σέρβις, προσιτές τιμές υψηλή ποιότητα υπηρεσιών, όπως και υψηλό κόστος επένδυσης. Ο κλάδος των εστιατορίων και των συναφών επιχειρήσεων γρήγορης εξυπηρέτησης από το 1978 είχε καταγράψει ανοδικούς ρυθμούς, ο αριθμός των καταστημάτων όμως δεν ήταν εντυπωσιακός. Η πληθυσμιακή ανομοιογένεια, η οργανωτική δομή κάθε πόλης και των νησιών της Ελλάδας δεν επέτρεψαν την εντατική ανάπτυξή του. Στα μέσα της δεκαετίας του 1980, τα σημαντι-

κότερα προβλήματα ήταν: Πρώτον η αδυναμία των ελληνικών βιομηχανιών και βιοτεχνιών να σχεδιάσουν και να παράγουν πρώτες ύλες σε αναγκαίες μεριδοποιήσεις και συσκευασίες των προϊόντων, προκειμένου να τροφοδοτήσουν την νέα τάση σίτισης των οργανωμένων εστιατορίων και των ξενοδοχείων. Δεύτερον η ανύπαρκτη ως εκείνη τη στιγμή εξειδικευμένη εκπαίδευση των απασχολούμενων εργαζομένων στις επιχειρήσεις φαστ φουντ, όπως και η αντίστοιχη

Εκπαίδευση: τι να κάνουμε; Το διπλό σύστημα, στο δευτεροβάθμιο επαγγελματικό σχολείο, δηλαδή «Διττή εκπαίδευση /τόπος μάθησης στην πρακτική η επιχείρηση(3-4 φορές ανά εβδομάδα) & τόπος μάθησης στη θεωρία το σχολείο(1-2 φορές ανά εβδομάδα ), όπως λειτουργεί μεταπολεμικά έως σήμερα στην Γερμανία, με 340 κρατικά αναγνωρισμένα επαγγέλματα. Αυτό το σύστημα απόκτησης δεξιοτήτων σε κάθε επάγγελμα, γέννησε το λεγόμενο ‘γερμανικό θαύμα’, η δε εφαρμογή του και στην Ελλάδα είναι τώρα μέσα στην κρίση αναγκαία, όσο ποτέ !

magazine

12/4/2017 12:05:09 μμ

Φωτογραφία από προωθητική ενέργεια για της γερμανικής μπύρας ΗΒ στο εστιατόριο Atrina Corner, στον Παράδεισο Αμαρουσίου, ιδιοκτησίας του Β. Καλπογιάννη, το 1988.

εργατική, υγειονομική και πολεοδομική νομοθεσία η οποία αδύναμη και πεπαλαιωμένη δεν μπορούσε να υποστηρίξει αυτήν τη νέα γενιά επενδυτικής δυναμικής στον ελλαδικό χώρο.

Η δεκαετία του 1990 Ήδη από τα μέσα της δεκαετίας του 1990 ο αριθμός των καταστημάτων γρήγορης εξυπηρέτησης είχε ανέλθει στα 600. Το 1996 ο όρος ‘εστιατόρια γρήγορης εξυπηρέτησης’ είχε σαφώς διευρυνθεί και περιλάμβανε πλέον σουβλατζλίδικα, πιτσαρίες, καταστήματα που πωλούσαν σάντουιτς, καταστήματα με μεξικάνικο φαγητό, καταστήματα που πωλούσαν κρουασάν- πίτες, τα κινέζικα, τα παγωτατζίδικα και τα καταστήματα snack- café. Ανάλογα είχε διευρυνθεί και η ηλικιακή βάση των καταναλωτών: την περίοδο 1984-86, ο μέσος όρος των καταναλωτών στα

καταστήματα γρήγορης εξυπηρέτησης κυμαίνονταν από 17 μέχρι 30 ετών, ενώ μια δεκαπενταετία αργότερα η γκάμα έχει διαφοροποιηθεί κι είχε διευρυνθεί από ηλικίες 10 ως 55 ετών. Παρόλα αυτά, το 1997, κι ενώ ο κλάδος των φαστ φουντ μετρούσε ήδη δύο δεκαετίες ανάπτυξης, τα προβλήματα που ‘κουβαλούσε’ από την πρώτη περίοδο εμφάνισης και ανάπτυξης ήταν ακόμα παρόντα. Μετά από το 1989-1990, όσοι επιχειρηματίες μπόρεσαν να επιζήσουν από την πρώτη περίοδο, άρχισαν να εξυπηρετούνται από τα νέα συστήματα τροφοδοσίας, να γεύονται από τη βιομηχανία τα καλά του ανταγωνισμού στις συγκρούσεις των μεγάλων brand names. Άρχισαν να απαλλάσσουν τις κουζίνες τους από την πολυπλοκότητα, από το βαρύ κόστος του προσωπικού και, τέλος, ωφελήθηκαν από το μικρότερο stock στις πρώτες ύλες.

Η εικόνα σήμερα

Καταχώριση της εταιρείας ΆΛΦΑ- ΕΝΑ

Κι ερχόμαστε στο σήμερα. Η εικόνα των γρήγορης εξυπηρέτησης εστιατορίων, επί παραδείγματι των σουβλατζίδικων, έχει αλλάξει, καθώς ποσοστό της τάξης του 30% έγιναν επιχειρήσεις, διαθέτοντας μεγαλύτερα χωροταξικά καταστήματα και αντιγράφοντας την εικόνα των ανταγωνιστών τους στη μαζική εστίαση. Έχουν πια ελάχιστη σχέση με την όψη και την νοοτροπία του 1987, όταν ήλθα σε επαφή με τον κλάδο αφού αντιπροσώπευα και προμήθευα την αγορά, για πρώτη φορά μετά από 20 χρόνια απαγόρευσης στο Αγορανομικό Δελτάριο, γύρο από κιμά (doner), βοδινό κρέας κατεψυγμένο, προψημένο, εισαχθέν από χώρα της Ε.Ο.Κ. (φωτό). Όσο αφορά το μείζον ζήτημα του περιθωρίου κέρδους, το οποίο και σήμερα, όπως και τότε ήταν εξαιρετικά σημαντικό για τη βιωσιμότητα των επιχειρήσεων, δεν έχω παρά να συμφωνήσω με τον αγαπητό Νίκο Λούστα της εταιρείας Megas Yeeros στη διαπίστωσή του ότι η

τιμή που πωλείται το σουβλάκι (2,10-2,20 ευρώ) έχει κοστολογικά περιθώρια να δοθεί στα 3 ευρώ, έναντι των αντίστοιχων ζεστών σνακ π.χ. hamburger, σάντουιτς ,hotdog… Τα καταστήματα χρήζουν βελτίωσης στη λειτουργία τους, τον εξοπλισμό, την εξυπηρέτηση πελατών, την ασφάλεια στη ροή της παρασκευής και τις πρώτες ύλες. Συνοψίζοντας για τη συγκεκριμένη αγορά θεωρώ, ότι το hamburger, έχει εξαντλήσει σε ποικιλία ό,τι ανήκει και περιέχεται στην παγκόσμια γαστρονομία, στις πρώτες ύλες, τη γεύση, τα μεγέθη και τα βάρη, αλλά και τις εικόνες, τους συνδυασμούς, τις τιμές και τις συσκευασίες! Εντός Ελλάδας, από τη μεγαλύτερη εταιρεία του κλάδου, την Goody’s, θα περιμέναμε πιο εντυπωσιακό βηματισμό στην ανάπτυξή της μετά τόσα χρόνια παρουσίας στο χώρο. Μήπως υπάρχει έλλειψη οράματος; Ίσως δεν φτάνει ένα facelift προσωρινά στο εδεσματολόγιο και στην όψη των καταστημάτων της. Σε αντίθεση με το σουβλάκι, το οποίο, όταν έδωσε προτεραιότητες στην ποιότητα των λίγων αλλά παραδοσιακών υλικών της συνταγής του, την ασφάλεια αυτών, την όψη των καταστημάτων, την ποιότητα του εξοπλισμού και την αναβάθμιση των υπηρεσιών - παρ’ όλα τα προβλήματα του ακόμη- απογειώθηκε στην παγκόσμια αγορά του street food και του ζεστού σνακ, σαν μια γεύση αποδεκτή για πολλούς ουρανίσκους ανά τον κόσμο! Ας το διαφυλάξουν αυτό οι εμπλεκόμενοι! Εντυπωσιακά βήματα όμως στο χώρο των καταστημάτων σνακ, έχει κάνει και η εταιρεία Γρηγόρης, με την πρότυπη δομή του να έχει αποποιηθεί την κάθετη παραγωγή προϊόντων, ενός πολυπληθούς εδεσματολογίου, στηρίζοντας την ανάπτυξη της εταιρείας σε ένα σοβαρό management και σε ένα εντυπωσιακό food & beverage marketing ! Πέρασε πολύς καιρός από τότε που εισήλθα στον κλάδο. Δυστυχώς μετά από 35 έτη μαζικής εστίασης δεν κατανοώ δύο πράγματα : α) την ανυπαρξία της minimum εκπαίδευσης των νέων ιδιοκτητών καταστημάτων εστίασης από την πολιτεία! β) την ανυπαρξία της minimum εκπαίδευσης και δεξιοτήτων των απασχολουμένων με την εστίαση, σε όλες τις θέσεις εργασίας, ασχέτως αν θα κάνουν καριέρα η όχι σε αυτήν ! Δυστυχώς, τα προβλήματα συνδέονται με την αμάθεια- ημιμάθεια που δεσπόζει στον κλάδο. Τελικά, αν κάτι μου έμαθε η ενασχόλησή μου με τα καταστήματα γρήγορης εξυπηρέτησης και τη μαζική εστίασης είναι ότι, ‘‘όλα είναι άνθρωποι’’.

magazine

Manatzment Kalpogiannis.indd 3

12/4/2017 12:05:12 μμ

ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ

Μάχη στο fast food: σουβλάκι Vs burger Η έρευνα του Πανεπιστήμιου του Νόττινχαμ, η μεσογειακή διατροφή, η ελληνική αγορά και τα ‘παρατράγουδα’ του ανταγωνισμού. Γράφει ο Παναγιώτης Γκουγκουλίδης*

φασολάδα καθιερώθηκε ως το εθνικό μας φαγητό και διαθέτει μια ξεχωριστή θέση στη μεσογειακή διατροφή. Τα φασόλια είναι μια εξαιρετική τροφή, πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, φυτικές ίνες και πρωτεΐνες. Ωστόσο, το αγαπημένο φαγητό πλέον, των Ελλήνων αλλά και των τουριστών που έρχονται στην χώρα μας, είναι το σουβλάκι. To σουβλάκι δεν έχει πάρει τυχαία τη δική του θέση στην παγκόσμια αναγνώριση της γαστρονομίας αφού αποτελεί ένα γευστικότατο ‘fastfood’ που ξεπερνάει σε ποιότητα και γεύση τα συνηθισμένα υπόλοιπα ‘junkfood’. Σε μια σχετικά πρόσφατη μελέτη που πραγματοποιήθηκε από το Πανεπιστήμιο του Νόττινχαμ, το σουβλάκι κατέκτησε το πιστοποιητικό του ‘Καλού Διατροφικού Προϊόντος’ υπό προϋποθέσεις. Αλλά ας εξετάσουμε λίγο καλύτερα τι σημαίνει αυτό. Το σουβλάκι περιέχει συνήθως μέσα σε μια πίτα, κρέας, τζατζικάκι και σαλάτα. Δηλαδή περιέχει όλα τα μακροθρεπτικά συστατικά, υδατάνθρακες, πρωτείνες, λίπη, βιταμίνες και άλλα ιχνοστοιχεία και μέταλλα. Και όλα αυτά σε μια μέση τιμή η

οποία αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα προσδιορίζεται στα 2,20 ευρώ. Στην Ελλάδα υπάρχουν χιλιάδες καταστήματα που προσφέρουν σουβλάκι, όμως το ‘success story’ ίσως δεν είναι τόσο πετυχημένο όσο νομίζουμε, αφού τα τελευταία χρόνια συνεχώς κλείνουν πολλές τέτοιες επιχειρήσεις. Το σουβλάκι ως τουριστικό προιόν με τη μέση τιμή που ήδη αναφέραμε προσεγγίζει τουρίστες χαμηλού οικονομικού μπάτζετ. Επιπλέον, ως ελληνικό προιόν δεν δημιουργεί πραγματική κατανάλωση εκτός χώρας. Συνεπώς, είναι γευστική εμπειρία που δεν προάγει σωστά την ελληνική κουζίνα, αλλά και την οικονομία της χώρας μας. Ποιοι φταίνε για αυτό; Η έλλειψη επιχειρηματικότητας ή υποτίμηση του ίδιου του προιόντος. Ο μεγάλος ανταγωνισμός ή μήπως η ανύπαρκτη τουριστική πολιτική που δεν έχει φροντίσει να εκμεταλλεύεται τις θαυμάσιες ελληνικές γευστικές εμπειρίες;

Τι μας λέει το food cost Θα προσπαθήσουμε να προσεγγίσουμε το

πραγματικό food cost για ένα τυλιχτό σουβλάκι συμπεριλαμβανομένης και της φύρας χωρίς να συμπεριλάβουμε το ΦΠΑ. 1. Πίτα 0,09 € 2. Κρέας 110 γρ. 0,90 € 3. Ντομάτα 40 γρ. 0,06 € 4. Κρεμμύδι 15 γρ. 0,009 € 5. Πατάτες 50 γρ. 0,08 € 6. Τζατζίκι 20 γρ. 0,035 € Συνολικό κόστος: 1,174 €. Food Cost: περίπου 53% σε σχέση με την τελική τιμή πώλησης. Πέρα από το κόστος των πρώτων υλών, οι επιχειρήσεις δουλεύουν με εργατικά κόστη της τάξης του 30%-35% και λοιπά λειτουργικά έξοδα της τάξης του 30%-35%. Είναι μάλλον ηλίου φαεινότερον γιατί αυτές οι επιχειρήσεις κλείνουν η μία μετά την άλλη: τα εμπόδια στην ικανοποίηση των προσδοκιών των ίδιων των επιχειρηματιών– επενδυτών είναι ανυπέρβλητα. Συμπερασματικά θα λέγαμε ότι πρέπει το γευστικότατο σουβλάκι να είναι ένα ποιοτικό προιόν, αλλά θα πρέπει να επαναπροσδιοριστεί η κοστολόγισή του και οι επιχειρηματίες

Πα

Όν

Όν C

Δρ

Τί

ΔΟ

Τμ

Δι

CMY

E-

Τη

Τρό

•Μ A P ET EU

*Π ή

•Μ

Manatzment Gougoulidis.indd 2

Αρι magazine

•Ε • Τα •Π

12/4/2017 3:19:04 μμ

μπιφτέκι με λίγη διογκωτική ύλη είναι εύκολο να δώσει κέρδος στην επιχείρηση. Άλλωστε πλέον το burger είναι trendy και μπορεί να σταθεί σε κάθε μενού. Σήμερα συναντάμε ποικιλία πιάτων με μπιφτέκι λαχανικών, με βοδινό κρέας 100%, με χοιρινό, κοτόπουλο, ακόμη και με κινόα. Αυτή η μεγάλη ποικιλία στα ταχυφαγεία τιμολογείται από 2,50 ευρώ κατά μέσο όρο, έως και 12 ευρώ σε πιο gourmet εστιατόρια.

του κλάδου θα πρέπει να ελέγχουν τα νούμερά τους με μαθηματική ακρίβεια και να τα κρατούν χαμηλά ώστε να γίνει βιώσιμη η επιχείρησή τους. Δεν είναι καθόλου τυχαίο πως κάποιοι έξυπνοι επιχειρηματίες γυρίζουν τα καταστήματα τους σε burgerαδικα. Η νέα μόδα που έρχεται από τις ΗΠΑ ήρθε για να μείνει. Το burger έχει ένα βασικό μυστικό: ‘το μείγμα’ της παρασκευής του δίνει κέρδος. Το απλό

SWOT ANALYSIS: Το …τίμιο σουβλάκι STRENGHTS –ΔΥΝΑΤΑ ΣΗΜΕΙΑ

WEAKNESSES - ΑΔΥΝΑΜΙΕΣ

1. Ελληνικό φαγητό 2. Διατροφική ποιότητα 3. Σχέση ποιότητας τιμής

1. Μικρό περιθώριο κέρδους 2. Μεγάλη φύρα 3. Αντιγραφή προϊόντος 4. Αθέμιτος ανταγωνισμός 5. Πελάτες χαμηλής οικονομικής ευρωστίας 6. Λανθασμένη αντίληψη τιμολόγησης

OPPORTUNITIES - ΕΥΚΑΙΡΙΕΣ

THREATS - ΑΠΕΙΛΕΣ

1. Τουριστικό προϊόν 2. Επανατιμολόγηση προϊόντος 3. Re-branding προϊόντος

1. Φορολογία 2. Αύξηση τιμών πρώτων υλών 3. Ανταγωνισμός 4. Εσωστρέφεια επιχειρήσεων

Syndromes_Grill.pdf

13/2/17

1:10 µ.µ.

Παρακάτω μελετούμε ένα burger το οποίο διατίθεται στην αγορά με τιμή πώλησης τα 4,5 ευρώ. Ας προσεγγίσουμε πάλι το food cost του προϊόντος. 1. Ψωμί 0,25 € 2. Κρέας 110 γρ. 0,55 € 3. Ντομάτα 40 γρ. 0,06 € 4. Κρεμμύδι 15 γρ. 0,009 € 5. Μαρούλι 0,02 € 6. Σάλτσα 0,10 € 7. Μπέικον 0,10 € 8. Τυρί 0,22 € Συνολικό κόστος: 1,209 € Food Cost: περίπου 27% σε σχέση με την τελική τιμή πώλησης. Μια Swot ανάλυση θα μας δώσει μια γρήγορη αναλυτική εικόνα για τα δύο προϊόντα (δίπλα). Εν κατακλείδι φαίνεται πως και το «τίμιο» σουβλάκι θα πρέπει να μπει υπό την προστασία της ελληνικής τουριστικής πολιτικής για το re-brandingτου προιόντος και τη βιωσιμότητα των μικρομεσαίων επιχειρήσεων μαζικής εστίασης. * Ο Παναγιώτης Γκουγκουλίδης είναι food & beverage consulting και bar trainer της εταιρείας Premium Business Center.

The

Αίτηση Συνδροµής

magazine

γραφτείτε συνδροµητές! ΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ

Το περιοδικό για την µαζική εστίαση

Παρακαλώ αρχίστε τη συνδροµή του περιοδικού GRILL MAGAZINE στα παρακάτω στοιχεία

Εταιρεία

Ιδιώτης

Όνοματεπώνυμο Όνομα Εταιρείας C

Δραστηριότητα Εταιρείας

Τίτλος

ΔΟΥ

ΑΦΜ

Τμήμα

Διεύθυνση

Πόλη

ΤΚ

E-mail

http

Τηλέφωνο

Fax

CMY

Κόστος συνδροµής Εσωτερικού 1 έτος (4 τεύχη) 15€ Εξωτερικού – Κύπρος 1 έτος (4 τεύχη) 40€ Σηµειώστε µε ✓ στο τετραγωνάκι που αντιστοιχεί στην επιλογή σας

Τρόποι πληρωµής • Με κατάθεση σε λογαριασµό τραπέζης ALPHA BANK 113-00-2320-001201 • IBAN: GR23 0140 1130 1130 0232 0001 201 PIRAEUS BANK: 509 30 2635 2033 • IBAN: GR12 0172 0930 0050 9302 6352 033 ETE BANK: 153 00 212 618 • IBAN: GR79 0110 1530 0000 1530 0212 618 EUROBANK: 0026 0185 16 0200 512 730 • IBAN: GR70 0260 1850 0001 6020 0512 730 * Παρακαλούμε να σταλεί το αποδεικτικό της κατάθεσης στο fax 210-9010041 ή ηλεκτρονικά στο e-mail: syndromes@omind.gr • Με χρέωση πιστωτικής κάρτας VISA MASTERCARD Αριθμός κάρτας

Ημ. Λήξης

CVV

Για επιπλέον πληροφορίες σχετικά με τις συνδρομές και τις επιπλέον παροχές του περιοδικού Grill Magazine επικοινωνήστε με το τμήμα συνδρομών στο 210 90 100 40 ή στο syndromes@omind.gr

• Είσπραξη από άνθρωπο της εταιρείας µας • Ταχυδροµική επιταγή • Προσκοµίζοντας το κουπόνι στα γραφεία της εταιρείας µας: o.mindcreatives Λ. Συγγρού 187, 17121 Ν. Σμύρνη ή στο fax: 210 90 100 41

Manatzment Gougoulidis.indd 3

12/4/2017 3:19:08 μμ

Takeaway για μουσείο σύγχρονης τέχνης

ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ

Ανακοινώθηκαν πρόσφατα οι νικητές των βραβείων συσκευασίας The Dieline Awards για το 2016. Το πρώτο βραβείο στην κατηγορία του έτοιμου φαγητού απέσπασε η διεθνής αλυσίδα εστιατορίων ιαπωνικής κουζίνας Wagamama με τα απαράμιλλης ομορφιάς υλικά συσκευασίας που χρησιμοποιεί.

α Dieline Awards είναι ένας σχετικά νέος διαγωνιστικός θεσμός στο χώρο της συσκευασίας για προϊόντα που αφορούν το ευρύ καταναλωτικό κοινό. Αυτή τη στιγμή τα συγκεκριμένα βραβεία βρίσκονται στον έβδομο χρόνο της απονομής τους και ήδη έχουν αποκτήσει φήμη στο εσωτερικό της γραφιστικής κοινότητας κι αποδοχή από το χώρο των επαγγελματιών καθώς επιβραβεύουν τη δημιουργικότητα, την καινοτομία αλλά και την ικανότητα της συσκευασίας να ‘προκαλέσει’ εμπορικά αποτελέσματα για τον πελάτη που τη χρησιμοποιεί στα προϊόντα του.

To casual dining λάμπει! Στο φετινό διαγωνισμό το πρώτο βραβείο στην κατηγορία του έτοιμου φαγητού απέσπασε η αλυσίδα εστιατορίων ιαπωνικής κουζίνας Wagamama (έχει επεκταθεί και στην Ελλάδα όπου διαθέτει ήδη δύο καταστήματα στα βόρεια προάστια). Με έτος ίδρυσης το 1992, η εταιρεία με έδρα το Λονδίνο έχει εξελιχθεί σε έναν από τους κύριους ‘πρεσβευτές’ της ιαπωνικής κουζίνας στη Δύση. Έχοντας συνδέσει το όνομά της με το casual dining, η εταιρεία θέλησε πρόσφατα να επεκταθεί και στο χώρο του takeaway διατηρώντας όμως τα κύρια χαρακτηριστικά των φυσικών καταστημάτων της, χαρακτηριστικά που έχουν γίνει αγαπητά από τους πελάτες της. Σύμφωνα με το σχετικό δελτίο Τύπου που κυκλοφόρησε με την ευκαιρία της βράβευσης, η εταιρεία σημειώνει ότι στόχος της ήταν: «Η

Dieline Awards.indd 2

πρόκληση να επαναπροσδιορίσει εικαστικά την πλήρη εμπειρία της εστίασης στην αλυσίδα Wagamama και για το φαγητό που προσφέρεται σε πακέτο. Να συνδέσει δηλαδή την εμπειρία του πελάτη που τρώει στο σπίτι του με τον ενθουσιασμό, τη γεύση και την αισθητική αξία που μπορεί να βρει κανείς στα εστιατόρια Wagamama». Αν και στην περίπτωση του takeaway απουσιάζει η εμπειρία της εξυπηρέτησης του πελάτη από το οργανωμένο service της αλυσίδας Wagamama- κάτι για το οποίο η αλυσίδα αισθάνεται ιδιαίτερα περήφανη- ο σχεδιασμός των συσκευασιών καλείται να ‘περιγράψει’ αυτός την ιστορία του εστιατορίου «δημιουργώντας μια έντονη και οικεία εμπειρία που αντανακλά τη φροντίδα και την προσοχή που πηγαίνει σε κάθε μπολ του φαγητού». Από την άλλη, η εταιρεία έπρεπε να εξετάσει και τις …πεζές χρήσεις των νέων συσκευασιών: να μεταφέρουν ζεστό και φρέσκο το φαγητό στο σπίτι ή το γραφείο του πελάτη. Κάθε μπολ της συσκευασίας είναι τυλιγμένο με έναν καλοσχεδιασμένο χάρτινο κατάλογο ο οποίος παρουσιάζει με υπέροχα εικαστικό τρόπο το μενού της εταιρείας – και σημειώνονται αυτά που έχουν παραγγελθεί- ενώ σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο της συσκευασίας βρίσκονται τα ξυλαράκια. Υπάρχουν δύο μεγέθη μπολ στη διανομή της εταιρείας τα οποία στοιβάζονται εύκολα στο κατάστημα ενώ μεταφέρονται επίσης πολύ εύκολα από το delivery προσωπικό της Wagamama.

CMY

magazine

12/4/2017 12:16:25 μμ

Meat_Days_2018_22.5x31_KTX.pdf 1 9/2/2017 11:02:57 πμ

Κάθε δύο χρόνια οι επαγγελµατίες του κρέατος έχουν το δικό τους σηµείο συνάντησης

2 0 1 8 C

CMY

ΔΙΕΘΝΕΣ ΑΕΡΟΔΡΟΜΙΟ ΕΛΕΥΘΕΡΙΟΣ ΒΕΝΙΖΕΛΟΣ - ΑΘΗΝΑ

Νέος Σχεδιασµός Νέες Ενότητες ∆ιεθνείς Συµµετοχές ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ ΤΩΝ ΠΕΡΙΟ∆ΙΚΩΝ

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

www.meatdays.gr Dieline Awards.indd 3

12/4/2017 12:16:27 μμ

Τ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

. ‘Χαμένοι στη μετάφραση’ των λιπαρών οι Έλληνες Λιγοστές είναι οι γνώσεις των Ελλήνων καταναλωτών για τα λίπη και τα έλαια που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων και τη μαζική εστίαση, σύμφωνα με έρευνα του ΕΦΕΤ. Ο Φορέας θεωρεί ότι η ενθάρρυνση της υγιεινής κατανάλωσης προϋποθέτει ενημέρωση.

ον Μάιο του 2015 ο ΕΦΕΤ έδωσε στη δημοσιότητα μια σημαντική μελέτη που πραγματοποίησε ομάδα στελεχών του στο πλαίσιο του ευρωπαϊκού έργου ‘Knowledge and Innovation Targeted Dissemination’. Η μελέτη, υπό τον τίτλο «Γνώσεις, στάση και συμπεριφορά των Ελλήνων σχετικά με τα τρανς λιπαρά», εκπονήθηκε υπό τη διεύθυνση της γεωπόνου (PhD) Ειρήνης Τσιγαρίδα η οποία είναι Προϊσταμένη Διεύθυνσης Διατροφικής Πολιτικής και Ερευνών του ΕΦΕΤ. Έκτοτε λίγα πράγματα έγιναν προς την κατεύθυνση στήριξης εκείνης της έρευνας. Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας, η απομάκρυνση των βιομηχανικώς παραγόμενων τρανς λιπαρών από την αλυσίδα των τροφίμων είναι μία από τις πιο απλές παρεμβάσεις δημόσιας υγείας τόσο για τη μείωση του κινδύνου καρδιαγγειακών νοσημάτων και κάποιων μορφών καρκίνου όσο και για τη βελτίωση της διατροφής. Η στρατηγική και τα εθνικά μέτρα κάθε χώρας ως προς τα τρανς λιπαρά, πρέπει να λαμβάνουν υπόψη την ευαισθητοποίηση των καταναλωτών σχετικά με αυτό το είδος λιπαρών οξέων.

νελλαδικό δείγμα 2.003 ατόμων 25 ετών και άνω. Από τα στοιχεία της έρευνας διαπιστώνεται πως το ελληνικό καταναλωτικό κοινό έχει έλλειμμα γνώσης ως προς τα τρανς λιπαρά. Πιο συγκεκριμένα οι ερωτηθέντες σε ποσοστά που κυμαίνονταν από 76% έως 80% δήλωσαν ότι έχουν ακούσει τους όρους κορεσμένα, πολυακόρεστα, μονοακόρεστα και ωμέγα-3 λιπαρά, την ίδια στιγμή όμως, οι 4 στους 10 δήλωσαν ότι δεν γνώριζαν κάποια σύσταση ανα-

Έλλειμμα γνώσης

φορικά με τα λιπαρά. Σχεδόν οι μισοί από τους ερωτηθέντες (43,8%), θεωρούν ότι είναι σημαντικό να μειωθούν όλα τα είδη των λιπών στη διατροφή τους, ενδεχομένως, αγνοώντας τη διαφορετική συμβολή των διαφόρων τύπων των λιπών στην υγεία. Εξίσου υψηλό (47,3%) ήταν το ποσοστό εκείνων που θεωρούν ότι κατανα-

Ο σκοπός της μελέτης του ΕΦΕΤ ήταν η αξιολόγηση των γνώσεων, τάσεων και αντιλήψεων του Έλληνα καταναλωτή ως προς την κατανάλωση τροφίμων με τρανς λιπαρά. Η έρευνα πραγματοποιήθηκε σε αντιπροσωπευτικό πα-

Law N Safety B.indd 2

Η μελέτη του ΕΦΕΤ αποδεικνύει ότι η ενημέρωση των καταναλωτών για τα τρανς λιπαρά κρίνεται αναγκαία συνθήκη για την ενθάρρυνση της κατανάλωσης υγιεινότερων τροφίμων.

λώνουν την κανονική ποσότητα λιπαρών. Η μελέτη επικεντρώθηκε σε όρους της χημείας οι οποίοι παίζουν κομβικό ρόλο στην κατανόηση των διατροφικών κινδύνων κι εκεί τα αποτελέσματα ήταν απογοητευτικά καθώς αν και οι όροι είναι γνωστοί, ελάχιστοι Έλληνες μπορούν να κατανοήσουν τη σημασία τους. Γενικά, τα τρανς λιπαρά είναι ο λιγότερο γνωστός όρος σε σχέση με τις άλλες κατηγορίες λιπαρών, καθώς μόνο το 28,8% του πληθυσμού άνω των 25 ετών έχει ακούσει ή διαβάσει τον όρο. Μεταξύ αυτών που έχουν ακούσει τον όρο τρανς λιπαρά, μόνο ο ένας στους δύο τα αναφέρει στην κατηγορία των λιπαρών που προτρέπουν οι ειδικοί να μειώσουμε στη διατροφή μας. Το 70% όσων έχουν ακούσει τον όρο τρανς λιπαρά (ποσοστό που αντιστοιχεί στο 20,4% του συνολικού πληθυσμού) φαίνεται να γνωρίζουν πως τα τρανς λιπαρά βλάπτουν γενικά την υγεία. Το 54,2% όσων γνωρίζουν τον όρο, πιστεύουν ότι στα φυσικά προϊόντα δεν υπάρχουν τρανς λιπαρά. Σχετικά πιο ξεκάθαρη είναι η εικόνα για τα βιομηχανικώς επεξεργασμένα προϊόντα όπου το 88,6% όσων έχουν ακούσει για τα τρανς πιστεύουν ότι περιέχονται σε αυτή την κατηγορία τροφίμων. Στην συντριπτική πλειοψηφία, όσοι έχουν ακούσει τον όρο τρανς λιπαρά πιστεύουν ότι αυτά θα πρέπει να αναγράφονται υποχρεωτικά σε όλες τις ετικέτες τροφίμων. Μόνο ο ένας όμως στους πέντε καταναλωτές (20,6%), δήλωσε πως διαβάζει πάντα τις διατροφικές πληροφορίες στις ετικέτες των τροφίμων.

magazine

12/4/2017 12:19:32 μμ

Το σήμερα είναι κάπως έτσι ...

ς ί ε µ .. .ε

µ ά τ κο ι

α ο ετ

! ! ! ο ύ ρι

Τη ΝΕΑ λύση στη συσκευασία έτοιμου φαγητού Delivery! ΔΙΝΟΥΝ ΟΙ ΜΗΧΑΝΕΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΤΗΣ ΒΑΜΒΑΚΑΣ

a w y A e k a T

Για να φτάσει το προϊόν σας στο τραπέζι όπως πρέπει, προστατέψετε το με:

■ ΑΣΦΑΛΕΙΑ και ■ ΥΓΕΙΙΝΗ Ιδανικές λύσεις για: ■ ΣΥΓΧΡΟΝΑ ΨΗΤΟΠΩΛΕΙΑ ■ ΤΥΡΟΠΙΤΑΔΙΚΑ ■ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ■ ΠΙΤΣΑΡΙΕΣ ■ ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ Εξασφαλίζουν την ποιότητα της μεταφοράς. Επικοινωνήστε μαζί μας για να σχεδιάσουμε την παρουσίαση της τελικής σας συσκευασίας και να εξασφαλίσουμε την ασφαλέστερη μεταφορά και την μεγαλύτερη διάρκεια ζωής των προϊόντων σας.

ΒΑΜΒΑΚΑΣ VAMVACAS ΒΑΜΒΑΚΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Α.Ε.

ΠΕΙΡΑΙΑΣ • Δ. Μουτσοπούλου 103 • Τ.Κ. 185 41 • Καμίνια Τηλ.: 210 4208700 • Fax: 210 4209517 • e-mail: info@vamvacas.gr ΚΟΡΩΠΙ • ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ • ΠΑΤΡΑ • ΛΑΡΙΣΑ • ΒΟΥΛΓΑΡΙΑ

www.vamvacas.gr Law N Safety B.indd 3

12/4/2017 12:19:32 μμ

ΑΦΙΞΕΙΣ

Το Clap the Restaurant στον τρίτο όροφο του Ιδρύματος Μιχάλη Κακογιάννη, επί της Πειραιώς, στο ύψος του Ταύρου. Όμορφος χώρος, περιτριγυρισμένος από πολιτισμό κι ελληνικότητα. Φωτό: αρχείο Clap.

Χρήστος Σοκόλης, Clap the Restaurant

«Για την Ελλάδα η εστίαση είναι η ‘καρδιά’ του τουρισμού» Αν η γαστρονομία συνδέει τον πολιτισμό με την πρωτογενή παραγωγή, το εμπόριο και την οικονομική ανάπτυξη, ο Χρήστος Σοκόλης επιχειρεί να συνδέσει την επιχειρηματικότητα με τη φινέτσα και τη διατροφή με την εθνική ταυτότητά μας και το κάνει επιτυχημένα εντός κι εκτός ελληνικής επικράτειας.

όσο με το νέο επιχειρηματικό εγχείρημά του, το εστιατόριο Clap the Restaurant το οποίο λειτουργεί στο Ίδρυμα Μιχάλης Κακογιάννης, την αλυσίδα Margherita Pizza Artigianale που δραστηριοποιείται στην Ελλάδα και στο εξωτερικό όσο και με την εν γένει δραστηριότητά του ως σύμβουλος σε ξένες και ελληνικές επιχειρήσεις με εξαγωγικό προσανατολισμό του αγροδιατροφικού τομέα, ο Χρήστος Σοκόλης έχει μια εποπτική και εμπεριστατωμένη εικόνα για το σύνολο του κλάδου (είναι στον κλάδο των τροφίμων από το 1999) κι αυτή την εικόνα επιχειρούμε να καταγράψουμε στη μακρά συζήτησή μας.

Grill | Τι έχετε ετοιμάσει στο συγκεκριμένο χώρο κύριε Σοκόλη; Χρήστος Σοκόλης | Το εστιατόριο στεγάζεται στο Ίδρυμα Κακογιάννη, χώρος πολιτισμού που ιδρύθηκε το 2004. Διαχειρίζομαι το χώρο

New Entries.indd 2

εδώ και περίπου ενάμιση χρόνο και στόχος μου ήταν από την αρχή ένα bistro το οποίο δίνει μεγάλη έμφαση στην ποιότητα της πρώτης ύλης. Θέλαμε αυτός ο χώρος να συνδυαστεί με αυτό που αντιπροσωπεύει το Ίδρυμα Κακογιάννη. Έτσι, το μενού έχει μια κινηματογραφική προσέγγιση· μαγειρεύουμε το risotto Milanese που έτρωγε ο ίδιος ο Κακογιάννης! Αλλά πλέον δίνουμε μεγάλη έμφαση στα κρέατα που ψήνονται σε κάρβουνα στο ειδικό μπάρμπεκιου Monolith και έχουμε δημιουργήσει ένα εξαιρετικό art meat bistro. Στοχεύουμε στο κοινό του Ιδρύματος που επισκέπτεται τα θέατρα και τις εκθέσεις, στοχεύουμε όμως και στο a la carte κοινό που έρχεται απ΄ έξω και είναι πολυπληθές.

αγορά εάν δεν έχει λόγο. Αντίθετα, το Παρίσι, το Μιλάνο, η Γενεύη ή η Νέα Υόρκη έχουν κλειστές αγορές – ιδρύματα, θέατρα, μουσείατα εστιατόρια των οποίων προσελκύουν πολύ κόσμο που δεν πηγαίνει π.χ. για το θέατρο αλλά για το εστιατόριο. Στην Ελλάδα οι κλειστές αγορές είναι ‘ενοχοποιημένες’ χωρίς να υπάρχει ιδιαίτερος λόγος. Ο Έλληνας έχει μια άλλη κουλτούρα εστίασης: του αρέσει το εστιατόριο του πεζοδρομίου, θέλει να ‘βλέπει’ έξω, έχουμε και άλλο καιρό στην Ελλάδα κ.ά. Παρόλα αυτά, στο Clap καταφέραμε να ‘τραβήξουμε’ πολύ κόσμο απ’ έξω ο οποίος έρχεται μόνο για εμάς, για την ποιότητα του φαγητού και για την ατμόσφαιρα- είναι πολύ όμορφα το βράδυ.

Πάντως οι κλειστές αγορές θεωρούνται προβληματικές…

Και τι τρώνε;

Ο Έλληνας δύσκολα μπαίνει σε μια κλειστή

Δίνουμε προτεραιότητα στην ελληνική πρώτη ύλη, άλλωστε η δουλειά μου ήταν πάντα η υπο-

magazine

12/4/2017 12:20:44 μμ

στήριξη και η προώθηση Ελλήνων παραγωγών ως σύμβουλος επιχειρήσεων. Υπάρχουν πολλά ελληνικά προϊόντα στο Clap: φρέσκα βασιλομανίταρα από τα Γρεβενά, καλαθάκι Λήμνου, αρνάκι από την Κρήτη, ελληνικά βότανα κ.ά. Είναι βέβαια δύσκολο να δουλέψεις με ελληνικό μοσχάρι διότι δεν υπάρχει διαθέσιμη πρώτη ύλη έτσι όπως τη θέλουμε, δεν υπάρχουν στην αγορά μας ειδικές κοπές που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα μας. Έχουμε βέβαια στην Ελλάδα εξαιρετικό αρνί – για μένα το καλύτερο στον κόσμο…

Το εστιατόριο εκμεταλλεύεται το δικό σας δίκτυο; Ασφαλώς. Συνεργάζομαι με Έλληνες παραγωγούς – σε όλη την επικράτεια- για να μας προμηθεύσουν εξαιρετικές πρώτες ύλες, έχουμε αναπτύξει μια ειδική σχέση.

Αυτό δεν ήταν η δουλειά του σεφ πριν μερικά χρόνια; Εννοώ ότι ο επιχειρηματίας φρόντιζε για άλλα. Έχετε δίκιο αλλά όχι στην περίπτωσή μου: είμαι επιχειρηματίας εστίασης αλλά και άνθρωπος της γαστρονομίας ταυτόχρονα. Δεν έχω άλλες δραστηριότητες: δεν είμαι π.χ. γιατρός, δικηγόρος ή έμπορος αυτοκινήτων που αγάπησα τη δουλεία του εστιατορίου.

Πως αντιμετωπίζετε την κρίση; Η κρίση έχει δυσκολέψει ιδιαίτερα τις συνθήκες στο χώρο της εστίασης, για παράδειγμα το 24% του ΦΠΑ είναι απαγορευτικό για την εστίαση διότι δεν υπάρχει χώρα στον κόσμο – και μάλιστα τουριστική- με αυτό το ποσοστό. Θεωρώ ότι το φάρμακο κατά της κρίσης είναι να πάψουμε να αναφερόμαστε σε αυτήν, να την αφήσουμε πίσω μας και να επενδύσουμε. Υπάρχουν πολλοί νέοι που επενδύουν τα χρήματα και την ψυχή τους στο χώρο μας κι αυτό είναι αισιόδοξο. Αντιπαρέρχομαι όλους αυτούς που ισχυρίζονται ότι σε λίγο καιρό η Αθήνα θα γίνει μια ‘γειτονιά εστιατορίων’, διότι έτσι πιστεύω ότι πρέπει να γίνει. Ίσως δεν έχουν κάνει βόλτα σε γειτονιές του Παρισιού, της Μαδρίτης ή της Ρώμης εκεί που παντού υπάρχει ένας ωραίος φούρνος, ένα εστιατόριο, ένα bistro. Φιλοξενούμε εκατομμύρια επισκέπτες κάθε χρόνο και εύχομαι να συνεχίσουμε και τα επόμενα χρόνια. Για την Ελλάδα η εστίαση είναι

η ‘καρδιά’ του τουρισμού, αναπαράγει τον πολιτισμό μας, αυτό παίρνει μαζί του ο επισκέπτης επιστρέφοντας στην πατρίδα του.

Έχετε ‘παρελθόν’ στον κλάδο. Μιλήστε μας λίγο για εσάς αλλά και για τα σχέδιά σας. Ξεκίνησα επιχειρηματικά στα τέλη της δεκαετίας του 1990 με τα ζαχαροπλαστεία Fresh με το συνεργάτη και συνέταιρο Ηλία Κρασσά. Στη συνέχεια ίδρυσα το γραφείο συμβούλων Food Concepts με το οποίο δούλεψα πάνω σε πολλά επιχειρηματικά σχέδια στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Τα τελευταία χρόνια, αναπτύσσω την αλυσίδα μου Margherita Pizza Artigianale η οποία έχει διακριθεί ως μία από τις καλύτερες πίτσες με καταστήματα στην Αθήνα, τη Ρόδο και σύντομα στη Θεσσαλονίκη και τη Λεμεσό, ενώ είμαστε σε συζητήσεις για δημιουργία καταστήματος σε μία πολύ σημαντική ευρωπαϊκή πρωτεύουσα.

Μια πιτσαρία στην εποχή μας; Δεν είναι μία απλή πιτσαρία. Στηρίζεται στη ναπολιτάνικη γαστρονομία – είναι πίτσα σε ξυλόφουρνο- αλλά παντρεύει την ιταλική τέχνη με την ελληνική γαστρονομία διότι πέρα από τις ιταλικές πρώτες ύλες δουλεύουμε με πανσέτα από τη Δράμα, ελληνικό παστράμι και γνήσιο παστουρμά, καλαθάκι Λήμνου, μανιτάρια από τα Γρεβενά και άλλα πολλά, ενώ σύντομα θα παρουσιάσουμε μια μαργαρίτα – η πιο γνωστή συνταγή πίτσας στον κόσμο- με ντομάτα από τη Σαντορίνη και σε αποκλειστικότητα βουβαλίσια μοτσαρέλα από την Κερκίνη.

Σεφ στο Clap είναι ο Κίμωνας Λίγδας από τα Γιάννενα, ένας βραβευμένος σεφ ο οποίος διδάσκει σε σχολές μαγειρικής. Πέρυσι, στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Street Food στο Παρίσι, πήρε το δεύτερο βραβείο (ανάμεσα σε 50 διαγωνιζόμενους) για ένα σάντουιτς με αναδομημένη φασολάδα και καπνιστή πέστροφα από τα Γιάννενα. Clap The Restaurant, Ίδρυμα Μιχάλη Κακογιάννη (3ος όροφος), Πειραιώς 206, Ταύρος 177 78. Τηλέφωνο: 21 0341 1908. www.mcf.gr/el/foundation/cultural_centre/ Restaurant/

Χρήστος Σοκόλης

magazine

New Entries.indd 3

12/4/2017 12:20:49 μμ

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Ερμιόνη Τυλιπάκη Οι συνταγές προέρχονται από το βιβλίο ‘Στην κουζίνα των γεύσεων» της Ερμιόνης Τυλιπάκη το οποίο κυκλοφόρησε από τις Εκδόσεις Ψυχογιός, το φθινόπωρο του 2014.

Καρμπονάρα με κολοκυθάκια και ξινή κρέμα ΥΛΙΚΑ • 500 γρ. ταλιατέλες • 2 κουταλιές ελαιόλαδο • 5 μέτρια κολοκυθάκια, τριμμένα στη χοντρή πλευρά του τρίφτη • 150 γρ. μπέικον, ψιλοκομμένο • 1 ποτηράκι λευκό κρασί, ξηρό • 100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη • 250 γρ. κρέμα, ξινή (έτοιμη ή σπιτική) • Αλάτι, πιπέρι

Για να φτιάξετε σπιτική ξινόκρεμα, ανακατεύετε 250 γρ. κρέμα γάλακτος (με 35% λιπαρά) με τον χυμό από ένα λεμόνι. Σκεπάζετε το μπολ με χαρτοπετσέτα και το αφήνετε εκτός ψυγείου για ένα ολόκληρο βράδυ. Την επόμενη μέρα η ξινόκρεμα είναι έτοιμη και μπορείτε να τη βάλετε στο ψυγείο.

Εκτέλεση |1| Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρετε τα κολοκυθάκια για 10’. Προσθέτετε το μπέικον και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 10’ ακόμα, ανακατεύοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα για να μην κολλήσουν. |2| Σβήνετε με το κρασί, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία και αφήνετε τα κολοκυθάκια στη φωτιά για 10’ ακόμα, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά και να τραβήξουν τα περισσότερα υγρά. |3| Παράλληλα βράζετε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας τους, κρατάτε ένα φλιτζάνι από το νερό στο οποίο έβρασαν και τα στραγγίζετε.

Sintages.indd 2

|4| Αδειάζετε τις ταλιατέλες στην κατσαρόλα με τα κολοκυθάκια και το μπέικον, προσθέτε το νερό τους και ανακατεύετε σε χαμηλή θερμοκρασία. |5| Αμέσως προσθέτετε τη μισή ποσότητα παρμεζάνας, την ξινή κρέμα, αλάτι και άφθονο πιπέρι. Ανακατεύετε γρήγορα και σερβίρετε την καρμπονάρα πασπαλισμένη με την υπόλοιπη παρμεζάνα και λίγο πιπέρι ακόμα.

magazine

12/4/2017 12:21:59 μμ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Πίτσα με κιμά, μπέικον και πολύχρωμες πιπεριές ΥΛΙΚΑ: για τη ζύμη • 500 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του • 1 κουταλάκι αλάτι • 60 γρ. βούτυρο, σε κυβάκια, σε θερμοκρασία δωματίου • 300 γρ. γάλα • Λίγο βούτυρο και αλεύρι για τη επάλειψη των ταψιών

ΥΛΙΚΑ: για την επικάλυψη • 2 κουταλιές ελαιόλαδο • 500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο • 1/4 κουταλάκι κύμινο • 60 γρ. μουστάρδα απαλή • 80 γρ. κέτσαπ • 1 κόκκινη πιπεριά, ψιλοκομμένη • 1 κίτρινη πιπεριά, ψιλοκομμένη • 1 πράσινη πιπεριά, ψιλοκομμένη • 150 γρ. γκούντα, τριμμένο • 250 γρ. μοτσαρέλα, τριμμένη • 8 φέτες μπέικον, ψιλοκομμένο • Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση |1| Βάζετε στο μίξερ το αλεύρι, το βούτυρο και το αλάτι και τα ανακατεύετε με το εργαλείο που λέγεται γάντζος. Σταδιακά προσθέτετε το γάλα και συνεχίζετε να δουλεύετε τη ζύμη για λίγη ώρα ακόμα. Καταλαβαίνετε ότι είναι έτοιμη όταν πάρει τη μορφή μπάλας και ξεκολλάει από τα τοιχώματα. |2| Ζεσταίνετε το λάδι σε μέτρια θερμοκρασία και σοτάρετε τον κιμά μέχρι να αλλάξει χρώμα. Ρίχνετε το κύμινο, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύετε και αφήνετε στη φωτιά μέχρι ο κιμάς να έχει ελάχιστα υγρά. Αποσύρετε από τη φωτιά και περιμένετε λίγη ώρα να κρυώσει. |3| Χωρίζετε το ζυμάρι σε δύο ίσα μέρη, τα βάζετε σε αλευρωμένη επιφάνεια και τα ανοίγετε σε διάμετρο 27 εκ. |4| Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220ο C με αέρα και κάτω αντίσταση. Βουτυρώνετε και αλευρώνετε τα ταψιά που θα χρησιμοποιήσετε και στρώνετε τη ζύμη. |5| Σε μπολ ενώνετε τη μουστάρδα με το κέτσαπ και τα απλώνετε στη ζύμη. |6| Προσθέτετε τις πιπεριές και το γκούντα στον κιμά, ανακατεύετε και μοιράζετε το μείγμα στις δύο βάσεις. Τέλος, πασπαλίζετε με τη μοτσαρέλα και σκορπίζετε το μπέικον στην επιφάνεια. |7| Ψήνετε κάθε πίτσα για 15-20’, μέχρι να λιώσει το τυρί και να ροδίσει το μπέικον.

magazine

Sintages.indd 3

12/4/2017 12:22:01 μμ

ΒΙΒΛΙΟ

Μαθαίνω να επιπλέω Πώς θα πετύχεις με μια start-up Seth Goldman- Barry Nalebuff Πρόλογος: Εύη Σαμπανίκου Μετάφραση: Αβραάμ Κάουα Εκδόσεις Κριτική 2016 286 σελ. ISBN 978-960-586-157-5

ίναι πραγματικά εντυπωσιακό το πόσες νέες ελληνικές εταιρείες αναψυκτικών και χυμών έχουν ξεπηδήσει τα τελευταία χρόνια στη χώρα μας, αρκετές μάλιστα εν μέσω κρίσης, αλλά και το πόσες από τις παλαιότερες, διασκορπισμένες στις τέσσερεις γωνιές της επικράτειας, βγαίνουν στο προσκήνιο διεκδικώντας πια την προσοχή μας. Τα στοιχεία δείχνουν ότι, αν και η αγορά παρουσιάζει ύφεση, εντούτοις μετατοπίζεται όλο και περισσότερο προς τις μικρότερες μάρκες. Γιατί; Διότι ο καταναλωτής ψάχνει το ‘καινούργιο’, το αυθεντικό, το διαφοροποιημένο από το μέσο όρο, αυτό που (πιστεύει πως) ‘έχει φτιαχτεί γι΄ αυτόν’. Κάπως έτσι λειτουργεί και η αγορά των ροφημάτων τσαγιού, η οποία σε άλλες χώρες έχει μερίδιο πολύ μεγαλύτερο από αυτό που απολαμβάνει στην Ελλάδα. Κι εκεί, η κυριαρχία των πολυεθνικών εταιρειών αμφισβητήθηκε· η δημιουργικότητα των νέων ανθρώπων διοχετεύτηκε σε καινοτόμα προϊόντα· οι καταναλωτές αντέδρασαν θετικά· η δημιουργία νέων εταιρειών ήταν θέμα χρόνου. H Honest Tea, με την ομώνυμη σειρά ροφημάτων από ιδιαίτερες ποικιλίες τσαγιού, με λιγότερη ζάχαρη και σε διάφορες περίεργες γεύσεις, δημιουργήθηκε το 1997 από δύο φίλους: το νεαρό Σεθ Γκόλντμαν (Seth Goldman, 32 ετών τότε) απόφοιτο του φημισμένου πανεπιστημίου του Yale και τον Μπάρι Νέιλμπαφ (Barry Nalebuff, 39 ετών τότε) καθηγητή του πρώτου στο συγκεκριμένο πανεπιστήμιο. Ο πρώτος ήθελε διακαώς να δημιουργήσει μια επιχείρηση, όχι μια οποιαδήποτε, αλλά μια επιχείρηση που να παράγει κάτι όμορφο, χρήσιμο και με ‘ηθικό’ πρόσημο. Ο δεύτερος ήθελε να

Book.indd 2

συμμετάσχει σε ένα ‘αληθινό’ πείραμα όσων δίδασκε ενώ είχε κι αυτός τη θέληση για μια ηθικά άρτια και ποιοτικά ανώτερη παραγωγή προϊόντων. Περίπου μια δεκαετία αργότερα, η εταιρεία τους κόστιζε αρκετές δεκάδες εκατ. δολάρια κι είχε γίνει ήδη αντικείμενο διεκδίκησης από πολυεθνικές εταιρείες κολοσσούς. Τελικά, εξαγοράστηκε από την Coca Cola... Το παρόν βιβλίο είναι ένα graphic novel, μια ιστορία δηλαδή εικονογραφημένη στο σύνολό της με σκίτσα, ένα κόμικς βιβλίο στο οποίο οι δύο φίλοι εξιστορούν με χιούμορ αλλά και εκπαιδευτική επάρκεια: το γιατί και το πως κατάφεραν να στήσουν με ελάχιστα χρήματα και ατελείωτη προσωπική δουλειά μια εταιρεία ροφημάτων τσαγιού στις ΗΠΑ, το πώς κατάφεραν να αντιμετωπίσουν τα απρόβλεπτα προβλήματα με την παραγωγή, το πως κατάφεραν να συσκευάσουν και να διανείμουν τα πρώτα προϊόντα τους, το πώς κατάφεραν να πείσουν διανομείς από την άλλη άκρη της χώρας να τους βάλουν στο portfolio τους, το πώς κάποια στιγμή, αναπόφευκτα σχεδόν, αναζητήθηκαν επενδυτικά κεφάλαια για να στηριχθεί το όλο σχέδιο. Εκείνο όμως που δεσπόζει στο βιβλίο και, για μας εδώ στη μικρή κι αδύναμη Ελλάδα έχει καθοριστική σημασία, είναι το πώς αυτοί οι δύο τετραπέρατοι Αμερικανοί κατάφεραν να μαρκετάρουν το προϊόν τους, να το διαφοροποιήσουν τόσο πολύ και τόσο πετυχημένα από τα καθιερωμένα, σε σημείο να το μετατρέψουν σε προϊόν- έμβλημα μιας ολόκληρης γενιάς Αμερικανών που αναζητούσαν μια ‘πειστική’ ιστορία και την αίσθηση της ‘κοινωνικής αποστολής’ πίσω από ένα μπουκαλάκι δροσιστικό τσάι, λιγότερο παχυντικό από τα άλλα...

magazine

12/4/2017 12:23:06 μμ