SÉBASTIEN DEMORAND Sébastien Demorand est journaliste : il aime manger au restaurant et le raconter, alors il en a fait son métier. Fidèle compagnon de route d’Omnivore, il anime le festival de Deauville depuis quatre ans. On le retrouve également tous les week-ends sur RTL, quand il a le temps sur son blog, www.cuit-cuit. fr, et prochainement sur TF1 dans une nouvelle saison de “Masterchef”.
CLOTILDE DUSOULIER Clotilde Dusoulier est la plus célèbre - et l’une des plus anciennes - des bloggeuses françaises outre atlantique. Après avoir travaillé dans la Silicon Valley, elle s’est installée à Montmartre d’où elle poste quotidiennement sur chocolateandzucchini ses recettes et ses coups de coeur. Elle a publié plusieurs livres en France et aux EtatsUnis et participé à de nombreuses émissions culinaires. Elle monte pour la première fois sur la scène du Omnivore Sucré.
THE CREW
Directeur Luc Dubanchet Directeur artistique : Dimitri Maj Directeur du développement : Omar Abodib Directeur Marketing : Pierre Baussaron Programmation : Luc Dubanchet et Sébastien Demorand Coordination : Paula Reisen Chef de cuisine : Benjamin Darnaud Cuisine : Fabrice Biasiolo, Marine Crousnillon, François Kornacker, Jeremiah Stone, Les Grandes Tables du 104
Régie générale : Frédéric Diesnis et Carole Marc (CID) Omnivore crew : Camille Pamart, Camille Chayet, Elise Lacoste, Charlotte Le Quellec Conception graphique : Estelle Haladjian, Jean Marie Lambert (dimaj-studio) Relations Presse : Emmanuelle Gillardo, Thomas Frebourg (14 Septembre)
SHOW OFF ? C’est drôle, on vient à l’instant de reprocher à Omnivore d’être devenu trop “Show Off”, c’est-à-dire trop people, too much, trop médiatique. On en rigole encore alors que la petite équipe de dix personnes boucle les derniers détails (ce programme en fait partie) de cette sixième édition. Dans ces moments-là, on aurait envie de beugler ceci : PERSONNE, avant Omnivore, depuis 2006, n’avait jamais, invité en France autant de chefs du du public. public. PERSONNE, monde entier,totalement totalementinconnus inconnu du avant Omnivore, n’avait jamais donné ainsi leurs chances aux plus jeunes, bâti une scène pour l’expression de la diversité, l’affirmation des styles, un tremplin pour un début de carrière. PERSONNE n’a, depuis 2006, réussi à maintenir ainsi, année après année, un festival d’une telle qualité. Alors “Show Off” ? Parce que l’édition 2011 accueille Cyril Lignac, Jean-François Piège, Thierry Marx et est présentée par Sébastien Demorand ? Omnivore ne choisit pas sur des critères cathodiques mais sur la valeur réelle, l’engagement des professionnels pour la cuisine en général, la Jeune cuisine en particulier. Et si la génération que porte Omnivore accède désormais à cette notoriété c’est sans doute que ce travail de six années résonne en écho aux aspirations d’un nouveau public de mangeurs, curieux, ouverts, voyageurs. Soyez les bienvenues. The SHOW IS ON. Luc Dubanchet
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Ariake Bacardi Bar à Beurre Bordier Boucher Bohême (Le) Bacardi Bar à Beurre Bistroff / Lavazza Bordier Châteaux & Hôtels Collection Chef & Sommelier Classic Malts & Chefs De Buyer Elle & Vire Evian / Badoit EuroCave Eurobras Figures de style France Boissons Frima Fruits rouges de l’Aisne Hobart
THE PLAN 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50.
Koppert Cress Librairie La Cocotte Marée du Cotentin Mövenpick Nishikidôri Market Oléa Omnivore Omnivore Studio Pacojet Pillivuyt Pomona ProWine & Co Radio Off Raynaud Restaurateurs de France Restoff RestoVisio.com Revol Sales Saver et Galor Solia Sorlut Staub Sur les Quais Sylvie Amar Studio Touquet Savour Valrhona Vitra
PROGRAMME
DIM ANC HE SALÉ 16h00 – 16h35 Set Normand 16h40 – 17h15 Cyril Lignac Le Quinzième (Paris, France) 17h20 – 17h55 André Chiang Restaurant André (Singapour) 18h00 – 18h35 Sven Chartier Saturne (Paris, France) 18h40 – 19h30 Remise des Omnivores Carnet 2011
SALÉ 10h00 – 10h35 Christophe Dufau Les Bacchanales (Vence, France) 10h40 – 11h15 Rasmus Kofoed Geranium (Copenhague, Danemark) 11h30 – 12h05 Ivan Shishkin Delicatessen (Moscou, Russie) 12h05 – 12h40 Arnaud Daguin & Friends Hegia (Hasparren, France) Hegia (Hazparne, France) 12h45 – 13h20 Giovanni Passerini Rino (Paris, France) 14h45 – 15h20 Jean-Francois Piège Thoumieux (Paris, France) 15h25 – 16h00 Ben Shewry Attica (Melbourne, Australie) 16h20 – 16h55 Bertrand Grébaut Bertrand Grébaut (Paris, France)
SUCRÉ 9h45 – 10h30 Thierry Marx Le Mandarin Oriental (France, Paris) 10h45 – 11h30 Oriol Balaguer Oriol Balaguer (Barcelone, Espagne) 11h45 – 12h30 Tom Van Loock De Karmeliet (Bruges, Belgique) 14h00 – 15h00 Café tendance pâtisserie Frédéric Bau, École du Grand Chocolat Valrhona (Tain-L’ Hermitage, France), Christophe Michalak (Plaza Athénée, Paris), Oriol Balaguer (Barcelone) et Luc Dubanchet. 15h15 – 16h00 James Petrie The fat Duck (Bray, Angleterre)
17h00 – 17h55 Basque Tribute
16h15 -17h00 Jérôme Chaucesse Le Crillon (France, Paris)
18h00 Palmes de la restauration By Leaders Club France et international
17h15 – 18h00 Vincent Guerlais Pâtisserie Guerlais (Nantes)
SALÉ
SUCRÉ
10h00 – 10h35 Julien Duboué Afaria (Paris, France)
9h45 – 10h30 Frédéric Bau École du Grand Chocolat Valrhona (Tain-L’Hermitage, France)
10h40 – 11h15 Salvatore Tassa Colline Ciociare (Acuto, Italie)
10h45 – 11h30 Sébastien Serveau Le Ritz (France, Paris)
12h05 – 12h40 Éric Guérin La Mare aux oiseaux (Saint-Joachim, France)
11h45 -12h30 Carles Mampel Bubo (Barcelone, Espagne)
14h45 – 15h20 James Syhabout Commis (Oakland, États-Unis) 15h25 -16h00 Christian Puglisi Relae (Copenhague, Danemark) 16h15 – 16h50 Alex Atala DOM (São Paulo, Brésil) 16h55 – 17h45 Alexandre Gauthier et Patrick Bouchain La Grenouillère Grenouillère (Montreuil/Mer)
14h00 - 15h00 Café tendance chocolat Patrick Roger (Paris), Jean-François Dargein (Tain l’Hermitage) et Jean-Paul Hévin (Paris) 15h15 – 16h00 Rosio Sanchez Noma (Copenhague, Danemark) 16h15 – 17h00 Jacques Genin La Chocolaterie (Paris, France) 17h15 – 18h00 Dominique Ansel Daniel Boulud (New York, États-Unis)
GRAND AUDITORIUM
OMNIVORE SALÉ
DIMANCHE 20 FEVRIER 16h00 – 16h35
Set Normand
A quoi ressemble une cuisine enracinée dans son territoire ? Philippe Hardy (Le Mascaret) and la Normandy crew répondent à la question pour ouvrir à la question pour du ouvrir la sixième édition la sixième édition festival. Bienvenue du terre festival. Bienvenue en terre connue ! en connue ! 16h40 – 17h15
Cyril Lignac
Le Quinzième (Paris, France) Elu “le « leChef chefpréféré préférédes desfrançais” FrançaisCyril », Élu Cyril Lignac à l’instar de l’engouement Ligniac est a est l’instar de l’engouement télévisépour pourla lacuisine cuisineavec avecsa sapremière première télévisé émission“Oui « ouichef chef!”! en » en 2004. a depuis émission 2004. Il aIldepuis ouvert ouvert son sonpropre proprerestaurant restaurantLe Lequinzième Quinzième à Paris, et Paris,repris reprislelebistrot bistrotLe LeChardenou Chardenoux prouvé pour qu’il n’était paspas qu’un chefchef et prouvé pour qu’il n’était qu’un cathodique. cathodique.Depuis Depuisleledébut débutde del’année, l’année, il ilest esta àlalatête têtede deson sonatelier atelierde decréation, création,où où novices et professionnels viennent novice et professionnels viennent partapartager techniques, conseils et moment ger techniques, conseils et moments de de cuisine. cuisine. www.cyrillignac.com www.cyrillignac.com
17h20 – 17h55
18h00 – 18h35
Restaurant André (Singapour) Après 17 ans passés en France (les Pourcel, Troisgros, Robuchon, Gagnaire, Barbot, rien que ça !), André Chiang a voulu retrouver ses racines asiatiques. Il a ouvert son premier restaurant de 28 couverts par service au mois d’octobre à Singapour. Chef de file d’une cuisine poétique et minimaliste, il trace les premiers ponts entre l’inspiration méditerranéenne et les influences asiatiques. www.restaurantandre.com
Saturne (Paris, France) Après avoir travaillé avec le radical Arnaud Daguin, s’être initié aux légumes avec Alain Passard, avoir fait les beaux jours de Racines, bistrot pas si popu mais drôlement aiguisé, Sven Chartier a ouvert “son” Saturne en septembre dernier. Beau restaurant dépouillé dédié à la cuisine de territoire, doublé d’un bistrot à vin 100 % nature, c’est l’une des révélations de l’année, primé par le Carnet Omnivore 2011. 17 rue Notre-Dame des Victoires 75002 Paris
André Chiang
Sven Chartier
18h40 – 19h30
Remise des Omnivores
Carnet 2011 Enfin ! Chaque année on l’attend, sans le redouter ni le craindre, mais en espérant bien y être… Le Carnet Omnivore dévoile ce soir sa nouvelle maquette et sa nouvelle sélection de 170 restaurants triés sur le volet, au goût d’Omnivore et de la Jeune cuisine. La soirée est présentée en duo par Clotilde Dussoulier Dusoulier et Sébastien Demorand.
LUNDI 21 FEVRIER sphère de verre et de marbre accrochée tout en haut du stade de Copenhague. Mais son menu “Green”, d’une immense maturité, n’a pas grand chose à voir avec la pelouse du jeu de football… Il vient à Deauville pour la deuxième fois. www.geranium.dk 11h30 – 12h05
Ivan Shishkin
10h00 – 10h35
Christophe Dufau
Les Bacchanales (Vence, France) Neuf ans au Danemark dans une auberge sur une île perdue, puis l’Inde, l’Italie, la Malaisie ou encore New York, autant dire que Christophe Dufau Duffau le baroudeur ne sera pas dépaysé parmi les invités internationaux du Omnivore Food Festival. Enraciné depuis à Vence, il y restitue toute cette folie voyageuse en miroir à la flore de la méditerranée. www.lesbacchanales.com 10h40 – 11h15
Rasmus Kofoed
Geranium (Copenhague, Danemark) Le Bocuse d’Or 2011 est évidemment un battant. Mais il est surtout le cuisinier fin et intègre qui a ouvert en 2010 l’un des de Copenhague. Copenhague. plus curieux restaurants restaurant de Geranium, deuxième version, est une
Delicatessen (Moscou, Russie) À 37 ans, cet ancien chimiste, élève de l’école polytechnique de Moscou, s’est d’abord lancé dans la photographie et le grand reportage par amour pour les voyages. Ivan Shishkin décide il y a 5 ans de se lancer dans la cuisine, expérimentant ça et là avant d’ouvrir en compagnie de trois partenaires spécialistes de la mixologie un improbable gastro-pub très “free style” qui n’est pas sans rappeler Le Roberta’s de Carlo Mirarchi à Brooklyn. Il se produit en France pour la première fois.
12h05 – 12h40
14h45 – 15h20
Arnaud Daguin & Friends
Jean-François Jean-FrancoisPiège Piège
12h45 – 13h20
15h25 – 16h00
Rino (Paris, France) Giovanni, on l’avait croisé brièvement au Chateaubriand, puis beaucoup plus longuement aux côtés de Petter Nilsson à la Gazzetta. On n’a pas été étonné lorsque le Romain a ouvert son Rino. Et à peine moins lorsqu’il a délivré l’an dernier quelques uns des plats les plus vibrants de Paris. 24 couverts, un engagement total pour une cuisine qui n’en est pourtant qu’à sa première période. www.rino-restaurant.com
Attica (Melbourne, Australie) Ben Shwry est né dans une ferme de Nouvelle-Zélande puis, comme beaucoup de cuisiniers, s’est expatrié en Australie après un détour en Thaïlande. Installé dans la banlieue proche de Melbourne, Attica diffuse depuis une cuisine d’une grande pureté intuitive. Ben a été élu cette année meilleur chef du “Age Good Food Guide”, la référence australienne. Il se produit en France pour la première fois. www.attica.com.au
Hegia (Hazparne, France) Hegia, ni hôtel, ni restaurant. Mais lieu de vie, oui. Où transitent tout à la fois l’inspiration terrienne d’un chef qui donne la priorité au bio, aux produits scrupuleusement choisis, sa foi en l’homme et l’envie inextinguible d’apprendre et de se cultiver. Arnaud Daguin monte sur scène en compagnie de deux amis pour travailler en parallèle le légume, son produit fétiche. www.hegia.com
Giovanni Passerini
Thoumieux (Paris, France) On a clairement eu l’impression cette année en sortant de son nouveau restaurant de découvrir la part d’un Piège qu’on ne connaissait pas. Produits au maximum de leur qualité bien sûr, mais surtout un esprit de cuisine à la fois simple mais audacieux, hyper énergique mais totalement serein. Un Piège débarrassé de la contrainte pour ne plus retenir que le pur plaisir. Maturité ? www.jeanfrancoispiege.com
Ben Shewry
16h20 – 16h55
17h00 – 17h55
Bertrand Grébaut (Paris, France) Dans quelques jours, il ouvrira Septime, son nouveau restaurant à l’enseigne pleine d’humour (De Funès, vous vous souvenez ?) qu’il annonce comme “cool et bon”. On peut faire confiance à cet ancien de Passard qui avait déjà marqué par son passage à Agapé il y a deux ans. Il était ensuite parti se ressourcer en Asie avant de revenir plein d’une nouvelle énergie. Il nous dévoile ses premiers plats en avant-première pour Omnivore. 80, rue de Charonne 75011 Paris
15 15ans ans de de cuisine d’avant-garde. avant garde. En 1976, Juan Mari Arzak et Pedro Subijana venaient sentir en France le vent de la nouvelle cuisine. Trente ans plus tard, ces pionniers ont vu rejoindre les signatures de Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz et de bien d’autres dont le petit dernier Eneko Atxa. Hommage au Pays Basque et aux quinze dernières années d’avant-garde au moment où sort de terre à San Sebastian le futur Basque Culinary Center. www.bculinary.com
Bertrand Grébaut
LUNDI 21 FEVRIER
Basque Tribute
18h00
Palmes de la restauration
By Leaders club France et international Chaque année, le très pertinent Leaders Club récompense les meilleurs concepts de la restauration commerciale et indépendante. Il a choisi Deauville et le Omnivore Food Festival pour sa session 2011. À vos votes !
MARDI 22 FEVRIER 10h00 – 10h35
Julien Duboué
Afaria (Paris, France) Chef de partie chez Alain Dutournier puis sous-chef de Daniel Boullud à New York, Julien Duboué s’est lancé seul et sans filet en 2007, avec peu de moyens. Et la fortune lui sourit puisque son Afaria – “à table “ en basque – compte de plus en plus d’adeptes. À mi-chemin entre le bistrot et le restaurant gastronomique, sa parilladas de coquillages nous a simplement bluffés cette année. 15 rue Desnouettes - 75015 Paris 10h40 – 11h15
Salvatore Tassa
Colline Ciociare (Acuto, Italie) Pape de la cuisine “pauvre” italienne, la Cucina Povera, Salvatore Tassa poursuit en toute discrétion et modestie son combat pour imposer l’oignon grillé au four, des pâtes sans œufs (simplement eau et farine) et de toute une culture matriarcale qu’il a
pourtant élevé dede haute cuisine. élevéeauaurang rang haute cuisine. Giovanni Passerini (Rino, Paris) pour qui Tassa est un maestro, se prête au jeu de la traduction sur scène. www.salvatoretassa.it 11h30 – 12h05
Magnus Nilsson, Faviken Magasinet
C’est le chef qui vient du froid, blotti à Faviken Magasinet (Järpen, Suède) C’est le chef qui vientdeduStockholm froid, blottidans à 1000 km au dessus 1 kmdeaudépouillement, dessus de Stockholm un000 luxe un havredans unique un luxe de dépouillement, un: havre d’interaction avec la nature quandunique il a d’interaction la nature : quand il aans, faim, il pêche,avec chasse et cueille. A 23 faim, pêche, chasse et cueille. À 23 ans,qui forméilchez Pascal Barbot (devant chez formé chez Pascal Barbot (devant chez qui il a campé un mois avant qu’il le prenne il a campé un mois avant qu’il le prenne dans ses cuisines), Magnus Nilsson a dans ses cuisines), Magnus Nilsson a ouvert son son propre proprerestaurant, restaurant,Faviken Faviken ouvert Magasinet, 15 couverts. Il y sert delala Magasinet, 15 couverts. Il y sert de moelle d’élan, d’élan, du duvin vinde derhubarbe rhubarbeetetdes des moelle tartelettes de de lichen… lichen… tartelettes www.favikenmagasinet.se www.favikenmagasinet.se
MARDI 22 FEVRIER 12h05 – 12h40
Éric Guérin
La Mare aux oiseaux (Saint-Joachim, France) Dans la cuisine d’Éric Guerin, tout commence et finit par les voyages. Et des histoires, et de l’écriture. Expériences africaine, asiatique et française se conjuguent, s’enluminent s’enlumine dans cece restaurant dans restaurant au cœur des marais de la Brière, à SaintJoachim même où il passait toutes ses vacances et dont il n’est jamais reparti. Sauf pour puiser très loin l’essence même de sa cuisine. www.mareauxoiseaux.fr 14h45 – 15h20
James Syhabout
Commis (Oakland, États-Unis) L’ancien second de David Kinch (Manresa, Los Gatos) privilégie la nature de l’origine et l’origine du produit. Manger est avant tout pour lui une aventure sensuelle. Son tout jeune restaurant Commis est désormais renommé
pour une cuisine “à la française”, son menu mis à jour quotidiennement et l’extrême exigence de ses approvisionnements. www.commisrestaurant.com 15h25 -16h00
Christian Puglisi
Relae (Copenhague, Danemark) Relae est le bistrot malin et gastro que le Danemark attendait. Accessible (autour de 50 €) le menu en quatre plats de Christian Puglisi est surtout la porte d’entrée pour toute la nouvelle vague nordique réunie autour de René Redzepi dont Puglisi fut le second. Tendu autour d’un élément central, le “plat” façon Puglisi est l’énergie incarnée, en suspens entre la fougue latine et la rigueur scandinave. www.restaurant-relae.dk
16h15 – 16h50
Alex Atala
DOM (São Paulo, Brésil) Alex Atala a d’abord étudié en Belgique puis en France où il a fait ses premières armes chez Bernard Loiseau. Retourné au Brésil en 1994, il a ouvert son restaurant DOM, devenu en quelques années le symbole d’une Amérique latine trouvant son chemin culinaire (pour Atala, l’Amazonie, où il va régulièrement chercher plantes et baies). Devenu parallèlement journaliste, animateur TV et auteur de plusieurs ouvrages culinaires, Atala est bien l’ambassadeur de la nouvelle Amérique. www.domrestaurante.com.br 16h55 – 17h45
Alexandre Gauthier et Patrick Bouchain
La Grenouillère (La Madelaine/Montreuil) Le futur ? Gauthier l’incarne depuis déjà quelques années et fait du présent de la cuisine l’un des champs d’exploration les plus passionnants, les plus risqués, les plus jouissifs que l’on connaisse. 2011 est l’année du tournant pour lui. Dans quelques mois sortira de terre la nouvelle Grenouillère imaginée par Patrick Bouchain, pionnier du réaménagement des lieux industriels en espaces culturels. À eux deux, on prend le pari qu’ils créeront beaucoup plus qu’un hôtel restaurant : un modèle pour la maison/cuisine du 21e siècle. www.lagrenouillere.fr
AUDITORIUM VALRHONA
OMNIVORE SUCRÉ
LUNDI 21 FEVRIER
09h45 – 10h30
Thierry Marx
Le Mandarin Oriental (France, Paris) En sortant de Cordeillan-Bages au milieu Thierry Marx des années 2000, Thierry Marx a largement Le Mandarin Oriental (France, Paris) contribué à donner une autre dimension à la En sortant de Cordeillan-Bages au cuisine.des Plus moderne, humaine, milieu années 2000,plus Thierry Marx aplus chercheuse. Il impose aujourd’hui sa carrure largement contribué contribuerààdonner donnerune uneautre autre et son charisme parmi la jeune génération. dimension à la cuisine. Plus moderne, Il esthumaine, depuis finplus 2010 le chef exécutif plus chercheuse. Il du impose carrure et son prochainaujourd’hui Mandarin sa Oriental à Paris. charisme parmi la jeune génération qui www.thierrymarx.com 9h45 – 10h30
ne se nourrit pas que de moléculaire mais 10h45également – 11h30 d’exigence sans cesse réinventée. Il est depuis fin 2010 le chef Oriol Balaguer exécutif du prochain Mandarin Oriental Oriol Balaguer (Barcelone, Espagne) à Paris. C’est le maitre chocolatier et chef pâtissier www.thierrymarx.com
espagnol le plus reconnu dans le monde entier. Auteur du meilleur dessert du monde en 2001, ce pâtissier érudit, indépendant et voyageur, est un amoureux de la texture chocolatée qu’il travaille comme un orfèvre dans son épicerie de luxe Barcelonaise. www.oriolbalaguer.com/
11h45 – 12h30
Tom Van Loock 10h45 – 11h30
De Karmeliet (Bruges, Belgique)
Oriol Balaguer Encore inconnu de la scène française, Tom
Oriol Balaguer (Barcelone, Espagne) Van Loock participe quotidiennement au Oriol Balaguer est le maître chocolatier et laboratoire deespagnol la cuisinelede dereconnu Karmeliet, chef pâtissier plus dans l’une des tables les plus en vue du nord de le monde entier. Auteur du meilleur dessert l’Europe. Techniques mais proches du produ monde en 2001, ce pâtissier érudit, duit, ses créations sont enestéquilibre entre indépendant et voyageur, un amoureux de la texture chocolatée qu’il travaille textures, acidité et sucré. comme un orfèvre dans son épicerie de luxe www.dekarmeliet.be barcelonaise. www.oriolbalaguer.com 14h00 – 15h00
Café –tendance pâtisserie 11h45 12h30
Frédéric Bau, École du Grand Chocolat ValTom Van Loock rhona (Tain-L’ Hermitage, France), Christo-
De Karmeliet (Bruges, Belgique) phe Michalak (Plaza Paris), Oriol Encore inconnu de la Athénée, scène française, Tom Balaguer (Barcelone) et Luc Dubanchet. Van Loock participe quotidiennement au A quoi ressemblera la pâtisserie de demain laboratoire de la cuisine de De Karmeliet, ? Comment évoluent lesen goûts, la nord création, l’une des tables les plus vue du l’envie sucrée de la clientèle. Réponseduavec de l’Europe. Techniques mais proches produit, ses créations sont ende équilibre entre trois grands professionnels la pâtisserie textures, acidité et sucré. . www.dekarmeliet.be 15h15 – 16h00
James Petrie
14h00 – 15h00
The fat Duck (Bray, Grande Bretagne)
Café tendance pâtisserie James Petrie a commencé sa carrière
Frédéric Bau, École du Grand Chocolat comme plongeur dans un hôtel et s’est mis Valrhona (Tain-L’ Hermitage, France), à cuisiner par hasard,(Plaza ennui. Et c’est tant Christophe Michalak Athénée,
mieux ! Depuis 9 ans il travaille comme
chef pâtissier au Fat Duck d’Heston Blumenthal, l’un des plus grands laboratoires Paris), Oriol Balaguer (Barcelone) et Luc de la cuisine contemporaine. Dubanchet. À quoi ressemblera la pâtisserie www.thefatduck.co.uk/
de demain ? Comment évoluent les goûts, la création, l’envie sucrée de la clientèle. 16h15 -17h00 Réponse avec trois grands professionnels de Jérôme la pâtisserieChaucesse interrogées par Luc Dubanchet.
Le Crillon (France, Paris) 15h15 – 16h00 Tout jeune, il a parcouru la France et ses James Petrie restaurants étoilés, pour s’installer en The fat2004 Duckdans (Bray, février lesAngleterre) cuisines du célèbre James Petriepour a commencé carrière hôtel Crillon lequel il sa assure la pâtiscomme plongeur dans un hôtel et s’est mis serie du restaurant les Ambassadeurs. La à cuisiner par hasard, ennui. Et c’est tant créativité ne cède avec lui jamais le pas à la mieux ! Depuis 9 ans il travaille comme chef rigueur et à cette élégance qui en font l’un pâtissier au Fat Duck d’Heston Blumenthal, des styles uniques à Paris. l’un des plus grands laboratoires de la cuisine www.crillon.com contemporaine. www.thefatduck.co.uk 16h15 –-17h00 17h15 18h00
Vincent JérômeGuerlais Chaucesse
Le Crillon (France, Pâtisserie GuerlaisParis) (Nantes) Tout jeune, il a parcouru France etGuerlais ses Depuis quelques années,laVeincent restaurants pour s’installer en multiplie lesétoilés, récompenses et reconnaisfévrier 2004 les cuisines du célèbre sances de ladans profession. Elu pâtissier de hôtel Crillon pour lequel il assure l’année 2009 il a su créer avec seslatrois pâtisserie du restaurant les Ambassadeurs. boutiques à Nantes et son laboratoire de La créativité ne cède avec lui jamais le pas 650 mètres carrés en périphérie de la ville à la rigueur et à cette élégance qui en font une d’une grande cohérence classil’un maison des styles uniques à Paris. que centrée avant tout sur le goût. www.crillon.com www.vincentguerlais.com
MARDI 22 FEVRIER 17h15 – 18h00
10h45 – 11h30
Pâtisserie Guerlais (Nantes) Depuis quelques années, Vincent Guerlais multiplie les récompenses. Élu pâtissier de l’année 2009 il a su créer, avec ses trois boutiques à Nantes et son laboratoire de 650 m2, une maison d’une grande cohérence classique centrée avant tout sur le goût. www.vincentguerlais.com
Le Ritz (France, Paris) Finaliste du concours pâtisserie du meilleur ouvrier de France en 2004, Sébastien Serveau a travaillé plusieurs années pour le Groupe Alain Ducasse, en tant que Responsable de la formation et Conseil en pâtisserie. Il est également l’auteur de nombreux livres de pâtisserie aux Éditions Alain Ducasse, comme Macarons Faciles. Il dirige aujourd’hui la pâtisserie du Ritz. www.ritzparis.com
Vincent Guerlais
9h45 – 10h30
Frédéric Bau
École du Grand Chocolat Valrhona (Tain-L’Hermitage, France) Frédéric Bau partage désormais son temps entre la Direction de la création de l’École du Grand Chocolat Valrhona dont il est le chef exécutif et son restaurant Umia situé à Tainl’Hermitage. Ses nombreux ouvrages et programmes de télévision en font l’un des grands maîtres du chocolat et l’une de ses figures les plus médiatiques. www.fredericbau.com
Sébastien Serveau
11h45 -12h30
Carles Mampel
Bubo (Barcelone, Espagne) Meilleur maître pâtissier d’Espagne (1999) et créateur de la Meilleure tarte au chocolat au championnat du monde de Lyon (2005), l’espagnol Carles Mampel est aujourd’hui propriétaire de plusieurs pâtisseries réputées en Espagne : Bubo, Bubobar et Bubocatering à Barcelone. El mundo Bubo ! www.bubo.es
14h00 - 15h00
Café tendance chocolat
Patrick Roger (Paris), Jean-François Dargein (Tain l’Hermitage) et Jean-Paul Hévin (Paris) Attention poids lourds ! Réunir autour du chocolat un maître comme Jean-Paul Hévin, le jeune trublion Patrick Roger et l’expert en cacao Jean-François Dargein promet un tour d’horizon argumenté sur le chocolat contemporain. www.jphevin.com www.patrickroger.com www.valrhona.com 15h15 – 16h00
Rosio Sanchez
Noma (Copenhague, Danemark) Jeune américano-mexicaine de 27 ans, originaire de Chicago, Rosio Sanchez a travaillé pendant trois ans comme souschef dans la pâtisserie du WD50 de Wylie Dufresne avant d’être recrutée au poste de chef pâtissier au Noma de René Redzepi aux côtés duquel elle travaille désormais pour trouver richesse et cohérence au repas le plus excitant du moment. www.noma.dk
16h15 – 17h00
Jacques Genin
La Chocolaterie (Paris, France) Jacques Genin est un autodidacte du goût, un génie des saveurs. Tour à tour chef cuisinier, chef pâtissier il se met ensuite à travailler son ingrédient de prédilection et devient fondeur en chocolat. Dans l’ombre durant des années, il a désormais pignon sur rue près de la place de la République et continue de travailler avec rigueur sur la pâtisserie classique. 133 rue de Turenne - 75003 Paris 17h15 – 18h00
Dominique Ansel
Daniel Boulud (New York, États-Unis) Après avoir travaillé pendant 7 ans sous la direction du chef pâtissier Christophe Adam chez Fauchon, Dominique Ansel est nommé Chef Pâtissier du restaurant Daniel Boulud à New York en 2006. En 2007, il reçoit le prix de la “Meilleure carte des desserts des États Unis”, rien que ça ! www.danielnyc.com
THE AVEC DU FESTIVAL
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FÊTER
Bourse Badoit de la création Après un an de compétition et de votes, le palmarès récompensant les trois finalistes de la Bourse Badoit de la création est révélé au public du Festival. À la clé, trois prix de 10 000 euros. Remise des prix lundi 21 février à 11h15 sur la scène du Grand Auditorium.
Grand Mix Badoit Rouge Occasion d’associer dans une grande soirée happening la cuisine, l’eau qui pétille et la musique, la nuit du Grand Mix Badoit Rouge s’annonce des plus longues pour les festivaliers au Royal. Sur invitation uniquement. Dimanche 20 février 20h30
BOUQUINER
La librairie La Cocotte deplace une nouvelle fois sa Cocomobile de la rue Paul Bert à Deauville pour vous proposer les ouvrages les plus pertinents et convier les chefs à une séance de signatures. Dimanche 20 février (Devant l’Auditorium salé) 18h00 Cyril Lignac Lundi 21 février 11h45 Sébastien Serveau 13h00 Christophe Michalak 13h00 Oriol Balaguer 13h00 Frédéric Bau 15h30 Jean-François Piège
* C’est ainsi que les Danois appellent le chariot de liqueurs pour accompagner le repas.
Mardi 22 février 13h30 Éric Guérin
DÉGUSTER
Classic Malts & Chefs – Le Concours Votez pour votre alliance malt et bouchée dans la catégorie sucré sucréeetetsalé. salée ! Catégorie Salé : dégustation lundi 21 février à 12h30 et 16h00 • Vivien Durand (Lieu-Dit-Vin, Hendaye) Lagavulin & Tiap d’agneau aux pimentons • Nicolas Medkour (La Grenouillière, Madelaine-sous-Montreuil) Cragganmore & Boeuf cru, poudre de baies et feuille de moutarde • Nicolas Guiet (ancien Mare aux Oiseaux, Saint-Joachim) Dalwhinnie & Pain muesli caviar d’aubergine et crousti’sot. Catégorie Sucré : dégustation lundi 21 février à 11h00 et 15h00 • Christophe Bouchez (Grand Véfour, Paris) alliance Talisker & Choco-coque, confit de pommes fumées, crumble à la fève Tonka. • Rodolphe Groizard (Mare Aux Oiseaux, Saint-Joachim) Oban & Perle noire. Les 2 gagnants seront annoncés mardi 22 février dans le Grand Auditorium. Martini-Grey Goose Vivez des instants gourmands Martini et la Vodka Grey Goose pour une plongée dans la mixologie contemporaine. Deux chefs représentant la Jeune Cuisine proposent leurs bouchées sucrées et salées en alliance avec les 5 cocktails. Dégustations à 11h00 et 14h00 les lundi 21 et mardi 22 février. Marché et stand Pomona Terre Azur Toute la journée, le chef japonais Katsumi Ishida (En Mets fais ce qu’il te plait, Lyon) fait son marché parmi les producteurs Pomona et réalise des recettes live à base de poissons, crustacés, fruits & légumes et herbes fraîches.
MANGER
Le restoff Restoff
Fabrice Biasolo monte de sa Gascogne natale avec 14 cuisiniers de son équipe pour réaliser l’exploit du menu gastronomique à 25 €. Avant déjeuner, sélectionnez votre bouteille dans la Cave Eurocave, située devant le restaurant.
GRIGNOTER
Le Bistroff Lavazza Tout nouveau cette année, le Bistroff propose des encas Jeune Cuisine : Banh Mi à la pintade, Homard cuit à la vapeur préparés par l’équipe Omnivore et ses acolytes des Grandes Tables du 104. Si vous avez une petite soif, le café et l’eau y seront à 1 €.
EN DEHORS DU CID
L’Essentiel Si vous souhaitez prendre un petit peu l’air, Charles et Mi-Ra Thuillant imaginent un déjeuner festival à 25 €. Recommandé par Omnivore ! 30, rue Mirabeau - 14800 Deauville Tél. : 02 31 87 22 11
THE PARTENAIRES
Logotype Gamme
PANTONE 186 C OR A CHAUD
NOIR OU
PANT 873C
THE END
THE PROGRAMME