Omnivore Magazine Volume_2

VOLUME_02 5,50 EUROS

NORDIC TRIP DEUX FERIAS ADRIÀ BRUTS DE FONTE IRINA BROOK 2011_VOLUME 02

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DÉCOUVREZ LA GAMME PRESTIGE 75 CL logo sur fond noir ou foncé

Crédit Photos : SAEME 797 080 850 RCS THONON - Conception

logo fond blanc

Source naturelle de développement

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Conçue pour les restaurateurs les plus exigeants, la gamme Prestige confère à vos tables une touche supplémentaire de raffinement et renforce la qualité perçue de votre établissement.

Idéal pour une table de 2, le format 75 cl im pl iq ue ra gé né ral em en t la commande d’une 2 ème bouteille pour les tablées de 3 ou 4 convives. Vous vendez mieux, vous gagnez plus.

La gamme evian – Badoit Prestige est une gamme verre perdu 75 cl.

Vo u s l i b é r e z d e l ’ e s p a c e d a n s vo t re s t o c k e t g a g n e z d u t e m p s de manutention.

2011_VOLUME 02

ÉDITO LE MAGAZINE QUE VOUS SERREZ ENTRE VOS MAINS ÉMUES EST FIDÈLE À SES ORIGINES : HAUTEMENT INFORMÉ ET DANGEREUSEMENT SUBVERSIF. DEPUIS 2003 – OUI LE NUMÉRO « 2 » EST UN EFFET BOTOX POUR SE PERSUADER QUE NOS 40 NUMÉROS PRÉCÉDENTS NE NOUS ONT LAISSÉ AUCUNE RIDE –, OMNIVORE S’ACHARNE À DONNER DE LA VOIX SUR LES SUJETS DE FOND DE LA RESTAURATION. ET CE NUMÉRO N’Y COUPE PAS : ARNAUD DAGUIN FAIT GRINCER PAS MAL DE DENTS AVEC SA VISION UTOPISTE (GAUCHISTE MAIS PAS GAUCHE DU TOUT) DE L’ALIMENTATION ET DE LA PLACE DU CHEF DANS LE PAYSAGE CULINARO-SOCIÉTAL. FERRAN ADRIÀ OSE L’ARRÊT D’EL BULLI ET LA TRANSFORMATION DE SON RESTAURANT MONDIALEMENT CÉLÈBRE EN FONDATION À BUT, LÀ AUSSI, HAUTEMENT UTOPIQUE. ET SI VOUS PENSEZ QUE LA VAGUE NORDIQUE VA TOUT EMPORTER, LISEZ TOUT DE MÊME NOTRE DOSSIER POUR Y DÉCELER FAILLES ET INTERROGATIONS. CAR OUI, LA CUISINE SE NOURRIT DE TOUT SAUF DE CERTITUDES. OMNIVORE AIME LE RAPPELER ENCORE ET ENCORE.

LUC DUBANCHET

SOMMAIRE P.04 RINO FÉROCE P.08 BRUTS DE FONTE P.16 BASQUE TRIBUTE P.18 ENTRETIEN AVEC ALAIN DUCASSE

RÉDACTION DIRECTEUR DE LA RÉDACTION LUC DUBANCHET DIRECTION ARTISTIQUE DIMITRI MAJ ET JEAN-MARIE LAMBERT COORDINATION ESTELLE HALADJIAN • SECRÉTARIAT DE RÉDACTION MARINETTE LÉVY RÉDACTION ET PHOTOS ARCADIUS, PAULINE ANDRÉ, CAÄT, ARNAUD DAGUIN, PAOLO DELLA CORTE, LUC DUBANCHET, SÉBASTIEN DEMORAND, LAURENT FENEAU, MURIEL MIRONNEAU, PIERRE MONETTA, NATHALIE REDARD (LA COCOTTE), ANDREA WAINER (LA COCOTTE), JUSTIN WESTOVER PHOTO DE COUVERTURE LUC DUBANCHET (PORTE DE HANGAR, PRÈS DE NOMA, COPENHAGUE) WWW.OMNIVORE.FR MARKETING & COMMERCIAL DIRECTEUR DU DÉVELOPPEMENT OMAR ABODID Tél. : 06 09 81 87 73 • omarabodib@omnivore.fr DIRECTEUR MARKETING PIERRE BAUSSARON Tél. : 06 74 89 68 24 • pierrebaussaron@omnivore.fr

P.22 LA CUISINE EST UNE UTOPIE P.26 NORDIC TRIP P.38 DEUX FERIAS ADRIÀ P.42 PETITES MAINS P.48 IRINA BROOK : DIS�MOI COMMENT TU CUISINES ?

RELATIONS PRESSE 14 SEPTEMBRE • Tél. : 01 55 28 38 28 EMMANUELLE GILLARDO emmanuellegillardo@14septembre.fr THOMAS FREBOURG thomasfrebourg@14septembre.fr

P.56 KURDISTAN UNE TABLE AU PARADIS

Omnivore Magazine est édité par SARL Omnivore au capital de 304 euros • RCS Paris B 450 370 929 Directeur de la publication : Luc Dubanchet

P.62 CHEFFITUDE 2011_VOLUME 02

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RINO FÉROCE Dans la vie réelle, il aurait dû être trader ou banquier. Il profiterait depuis deux ans de l’effondrement du système bancaire espagnol dont il fit jadis, il n’y a pas si longtemps, une thèse qu’on imagine bourrée de chiffres et de graphiques – « Étude comparée des systèmes bancaires italiens et espagnols » – passée brillamment à l’Université de Rome. Il aurait pu aussi, comme papa dans le groupe pétrolier AGIP, devenir DRH d’un mastodonte de l’industrie pétrochimique. Il aurait pu rouler carrosse après avoir goûté l’enfance dorée, assisté tranquillement aux duels Roma/Juventus et parachevé son bronzage dans une crique de Pantelleria. Mais il « n’aime pas les fringues de prix. La seule chose à laquelle j’accorde une certaine importance est ma veste de cuisine. » Même si ce matin la veste transpire dans la cuisine d’à peine six mètres carrés. Les fournisseurs sont tous à la bourre, la volaille vient à peine d’arriver. On attend encore les légumes. Le service du midi s’annonce ultra chaud. Et tout en pestant que ce soit si laborieux, il goûte son plaisir d’être ici. Dans sa vie rêvée.

Une vie où tous les banquiers seraient des cuisiniers.

L’espace rêvé de Giovanni Passerini est une mince salle de 25 couverts incluant la cuisine. Un bout de restaurant dans un bout d’une rue Trousseau encore déglinguée mais promise, c’est certain, dans les années qui viennent, au statut de terra boboland à l’instar de ses extrémités Aligre et Paul Bert – son pote Bertrand Grebaut, ancien de Passard et de l’Agapé va d’ailleurs

FORMÉ PAR INAKI AIZPITARTE ET PETTER NILSSON, LE ROMAIN GIOVANNI PASSERINI A IMPOSÉ D’EMBLÉE SON RINO COMME L’UNE DES TABLES LES PLUS EXCITANTES DE PARIS. ET L’UN DES COUPS DE CŒUR ABSOLU POUR LE CARNET OMNIVORE 2011.

TEXTE ET PHOTOS : LUC DUBANCHET

ouvrir dans quelques jours son premier restaurant, Septime (eh oui on ne manque pas d’humour dans la Jeune cuisine ) à deux pas de là, 80 rue de Charonne. À force de passer devant, Giovanni a donc fini par pousser la porte. Il cherchait depuis deux ans à ouvrir son propre restaurant. Aboutissement d’un processus mature, réfléchi, commencé huit ans plus tôt, quand la voie bancaire s’avéra aussi peu probable qu’un score nul entre la Roma et la Juve les soirs de grand match. « Mes parents savaient que j’étais le plus fou de la famille. Mais j’ai dû comme dans toute bonne famille bourgeoise suivre le cursus imposé. Ils ont fini par lâcher prise quand ils ont vu qu’à vingtcinq ans, je voulais toujours obstinément être cuisinier. Mais avant cela, il fallait que j’apprenne l’art de la cuisine. » Dans la bouche de Giovanni Passerini, « apprendre l’art » sonne comme l’apprentissage dans l’atelier du Titien. On imagine la bête à concours, forcément armée pour passer les épreuves les plus difficiles, observer pour faire mieux que le maître, la taille d’une carotte, la cuisson d’une viande.

Passerini est bien en cela de son espace et de son époque, nouveau venu surdiplômé dans un monde de chefs qui fait de plus en plus rêver, ayant définitivement abandonné ses habits d’artisanat poussif pour incorporer le savoir-faire moderne, la technique, intelligence et la sensibilité.

PIZZELLE

Dans la bouche de Giovanni il y a aussi la grand-mère, pilier nourricier de toute la famille. « Quand elle est morte, je n’arrivais plus à manger si bien. Personne autour de moi n’avait réellement appris son savoir. Ma mère ne faisait pas la cuisine.

Mon père avait seulement trois ou quatre recettes fétiches. Alors après les cours, j’essayais de reproduire les petites pizzelle, les petites pizzas frites, grosses comme le poing d’un enfant, terminées par une simple sauce tomate, du basilic, du poivre

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ALAIN ALEXANIAN fut l’un des premiers cuisiniers à créer un menu tout légume au milieu des années 80. Il est aujourd’hui food consulting pour différentes marques. www.alainalexanianconsulting.com. Le goût de votre enfance ? L’aubergine confite pendant trois heures sur un poêle à charbon. Votre produit basique culte ? La farine de châtaigne.

Plutôt carné, marée ou potager ? Potager ! Ce que vous ne pourrez jamais avaler ? Le foie de porc et de veau. Le pays de toutes les tentations gustatives ? La Chine et la France.

Votre ustensile Staub favori ? La cocotte. Votre liste quotidienne dans le frigo ? Beurre, fromage, œufs, pommes de terre… et pâté !

BRUTS DE FONTE PHOTOS : JUSTIN WESTOVER IDÉE ORIGINALE : PAULINE ANDRÉ

EN JANVIER DERNIER, OMNIVORE IMPLANTAIT SON STUDIO PHOTO SUR L’ESPACE STAUB DU SIRHA IMAGINÉ PAR LA STYLISTE PAULINE ANDRÉ. L’IDÉE ÉTAIT DE TIRER LE PORTRAIT DES CHEFS ET DE LEUR POSER QUELQUES QUESTIONS SUR EUX ET LA CUISINE. PRÈS DE 200 SE SONT PRÊTÉS AU JEU, SANS COSTUMES NI MAQUILLAGE. DU COUP, ON Y APPREND QUE THIERRY MARX N’AIME PAS LA TÉTINE DE VACHE ET QUE KATSUMI ISHIDA CONSERVE DANS SON FRIGO DES POISSONS VIVANTS… BRUTS DE FONTE !

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Ce n’est qu’un aperçu du Magazine Volume_2 Commandez le sur www.omnivore.fr 5,50 euros (+ 1 euros de frais de port)