spĂŠcial sirha No.01
“...Ma vision pour le Champagne Thiénot: qualité, exigence, sélectivité...”
Photographe : Boris Ovini
Garance Thiénot Viticultrice
w w w. t h i e n o t . c o m L’ A B U S
D’ALCOOL
EST
DANGEREUX
POUR
LA
SANTÉ,
À
CONSOMMER
AV E C
M O D É R AT I O N
SIRHAgRAm
L’INAUgURATION DU SIRHA VUE DU FOOD STUDIO OmNIVORE
De la concentration des huiles au moment de la cuisson du burger. Quelques secondes manquantes et voilà le plaisir incomplet, quelques secondes de trop et voilà la bouchée indigeste. Plus que de serrage de louches, tout est question de minutage, saupoudrage savant d’ingrédients à haute teneur gastro-politique. au Sirha, les meilleurs repas se font en arpentant.
OmnivOre a quatre jOurs pOur racOnter tOute l’histOire de la cuisine
1ère partie : du cru au cuit EN vrai, oN NE sait pas quaNd ça a commENcé la cuisiNE. JustE après lE prEmiEr fEu dEs prEmiErs hommEs ? par hasard, quaNd lE tyraNNosaurE domEstiquE dE la famillE – oui à l’époquE lE chiEN N’Existait pas – a été poussé daNs lE fEu par cro, lE pEtit dErNiEr turbulENt ? alors pEut-êtrE, lE prEmiEr hommE s’Est-il apErçu qu’uN t stEak grillé était biEN mEillEur qu’uN tartarE. Et c’Est aiNsi, à causE d’uNE allumEttE Et d’uN salE gossE, quE lE cuit a rEmplacé lE cru, quE la gastroNomiE a fait iNtrusioN daNs la NourriturE. quE lE plaisir, lEs habitudEs dE tablE, oNt submErgé lE quotidiEN morosE du mâchEur dE chair fraîchE. dEs milliErs d’aNNéEs plus tard, lEs sciENtifiquEs, lEs vrais, lisENt daNs lE bol gastriquE commE uNE machiNE à rEmoNtEr lE tEmps. à lyoN, lE moiNdrE résidu dE bouilli d’avoiNE rEcuEilli daNs l’Estomac d’uN cENturioN dE lugduNum pErmEt dE rEcoNstituEr s’il achEtait dEs produits frais ou surgElés, s’il rEgardait où NoN top chEf EN faisaNt la cuisiNE. oN lit daNs lEs ENtraillEs commE à viE ouvErtE. Et oN vous souhaitE uN boN appétit. dEmaiN, 2E partiE : l’iNvENtioN dE la rEcEttE.
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gITA SEATON
mÉmOIRE DU gOÛT POUR LA PREmIèRE D’OmNIVORE AU FOOD STUDIO DU SIRHA, LA QUÉbEcOISE gITA SEATON, cHEF DU NOUVEAU PALAIS à mONTRÉAL, A mONTÉ cENT ET UN bURgERS DE SA SPÉcIALITÉ. TexTe KIM LeVY
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09H05. cHAUFFE à bLANc
les préparations débutent au food studio. gita seaton ajuste le bandana sur sa tête et se ceint d’un tablier noir. Elle accueille l’arrivage des cinq kilos de bœuf d’écosse igp, des côtes et plats de côtes, de l’épaule et des parures (le gras, c’est le goût) dans le corner omnivore.une de ses anciennes collaboratrices venue prêter main forte, laura duchow, presse dans un chinois l’ail rôti dans de l’huile d’olive et du sel. les morceaux sont passés au hachoir, mélangés à la chapelure et à l’ail rôti. gita chauffe les plaques de cuisson à blanc.
10H03. TOQUE VS bANDANA
aux quatre corners du food studio, les mises en place sont déjà bien lancées. la chaleur des plaques monte en degrés et c’est le moment de faire une pause. gita sort faire un tour et s’accoude au comptoir voisin, celui des toqués du stand bridor. c’est la Jeune cuisine versus l’ancienne, bandana versus toques, plaques à blanc versus fondant pâtissier à 40°c, ni plus ni moins. gita prend la pause. “sur celle-là, on dirait que c’est nous qui portons la toque”. Elle rit.
PorTrAiT
gITA PASIONARIA
11H18. HOcKEY SUR PLAQUE
gita monte une mayonnaise pour en enduire les buns au sésame noir. c’est l’ultime préparation. la première boule de viande hachée crépite sur la plaque. dans un geste qu’on sait jouissif, elle l’écrase avec sa presse à burger, qui ressemble à un fer à repasser, mais en fait c’est une presse tout ce qu’il y a de normale, montée sur un bout de crosse de hockey. la présentation commence.
11H49. OcTOgÉNAIRE
“J’essaye de faire changer quelque chose qui est déjà bon. mais on ne peut pas changer tous les ingrédients. le burger, c’est quelque chose de traditionnel, qui est tout bon, comme ça”, raconte gita au micro, dans un français qu’elle préfère ne pas trop parler. les tomates sont mûres. Elle utilise celles qui poussent au canada tant que c’est la saison, après il faut en faire venir, sans quoi il n’y a de burger que le nom. “J’essaye de les faire maturer chez nous si elles sont encore un peu vertes”. chez nous, c’est ce petit restaurant octogénaire qu’elle a connu dans son enfance, et repris à l’âge de femme.
13H00. LES PONTES
un petit signe de main aux “nouveaux pontes de montréal”, gaëlle cerf et marc-andré leclerc, de grumman 78, venus assister au show. les passants liquident les burgers à une allure folle. mais tous les vrais plaisirs ont une fin, les cinq derniers burgers sur la plaque. régalez-vous !
13H10. FIN
on remet ça pour un sébastien bras arrivé après la bataille.
En moins de trois ans, Gita Seaton a fait se son Nouveau Palais, l’un des restaurants les plus en vue du Québec. Rassembleur, modique et moderne, il contribue largement à la révolution culinaire par le “diner” et trace déjà pour les années qui viennent la nouvelle aura de Montréal. gita seaton plante son regard déterminé et brillant dans les yeux de son interlocuteur. son accent anglo cool, terriblement efficace, fait le reste. Elle a neuf ans quand elle décide qu’elle est chef. depuis l’ontario où elle est née, la même détermination douce lui fait gravir tous les échelons des brigades. au cours des années 2000 en pleine movida culinaire, multiplication de restaurants devenus pour certains célèbres dans le monde entier – le pied de cochon de martin picard, le toqué de Normand laprise –, elle trace son propre chemin, sa propre parallèle. Elle fait ses classes à réservoir, une micro brasserie qui a elle aussi compté pour l’épanouissement gustatif de montréal, devient sous-chef de chasse et pêche où claude pelletier, autre monstre sacré de la cuisine québécoise, lui “apprend à faire tourner une cuisine”. mais elle ne veut plus. Elle part en voyage, s’installe d’abord en Espagne, à barcelone, dans le remarquable bar à tapas comerç 24 puis pousse plus loin en asie pour le sukhothai de tokyo et sa brigade constituée d’ancien d’El bulli. à cette époque, elle aurait pu largement prétendre à une carrière de chef star internationale. invitée à rejoindre la cuisine de ferran adrià, elle se paie même le luxe de refuser. refuser l’inrefusable pour suivre sa propre pente. “à tokyo, dit-elle, je m’étais transformée en machine à cuisiner, je n’étais plus humaine.”
mAïS SAUcE HAbANERO
alors elle est retournée à montréal, a travaillé sur quelques projets avant qu’on vienne lui parler d’un “diner” à reprendre dans le quartier alternatif de mile End. Ni le mieux placé, ni le plus en état. “cela faisait trente ans qu’il était tenu par des familles grecs venant toutes de la même ville. mais quand je suis entrée, j’ai immédiatement su qu’on ne toucherait à rien !” le bar, les boiseries, les murs défraîchis et leurs drôles de peintures accrochées sont donc restés tels qu’ils étaient. tout le reste a changé. quoique, en apparence, la philosophie du “diner” à l’américaine soit totalement respectée. lieu ouvert à tous sur une
grande amplitude horaire, il mélange les générations et les populations tout en mixant le meilleur de la musique montréalaise. on peut y déjeuner d’une soupe “matzo ball” pour 4,95 dollars – “c’est une recette juive de ma grand-mère, c’est ma culture, mon histoire” – d’un blt ou d’un poulet frit. on y dîne de beignets de maïs sauce habanero, de poisson grillé aux betteraves et raifort et d’une sublime tarte à la patate douce. mine de rien, c’est beaucoup plus qu’un quotidien, une envie réelle de rassembler autour de ce Nouveau palais une communauté de gens, de valeurs, d’humanisme. “i totally believe that what i do is important to the fabric of our society and our city”. Elle croit tellement en la cuisine comme point commun aux humains qu’elle a acheté l’an dernier un camion pour le transformer en food truck. Winneburger distille depuis la bonne parole sous forme de burger, avec, toujours, gita en passionaria de la cuisine montréalaise, rassembleuse et (jeune) mère poule pour toute une génération de cuisiniers en devenir. Luc Dubanchet NouvEau PaLaiS 281 ruE bErNard ouEst - moNtréal www.nouveaupalais.com
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SHENg JIA
SAmEDI, c’EST RAVIOLI à TRAVERS LES VOLUTES DE LA cUISSON VAPEUR, LES VISITEURS DES “mISES EN PLAcE” bY OmNIVORE ONT PU cONTEmPLER LE TRAVAIL DE QUATRE cUISINIèRES cHINOISES VENUES SPÉcIALEmENT DE SHANgHAI POUR FAçONNER DE DIVINS XIAOLANgbAO. TexTe StéPhane MéjanèS
12H30. ELLES SONT Là
hòng, sa fille shui ying et leurs deux petites commis diaphanes, dan dan et diao xia, arrivent au food studio. sourire jusqu’aux oreilles, toque sur la tête et tablier rouge sanglé autour de la taille. grâce aux idéogrammes cousus sur le tissu écarlate, le sinophile averti peut lire : “les bons xiaolangbao de chez nous”. aussi simple que ça. pas de chichi avec les chinoises aux fourneaux. un peu plus avec les autorités qui ont rechigné jusqu’au dernier moment à laisser sortir ces quatre mousquetaires du ravioli. il faut dire que c’était quasiment une première pour toutes, seule shui ying a déjà eu droit à un bref voyage d’agrément aux états-unis. quelques jours avant l’ouverture du sirha, elles attendaient encore leurs visas. Elles sont là, on respire.
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14H00. LA VALSE DES XIAOLANgbAO
1600 à la journée, c’est le rythme tenu quotidiennement par la brigade de madame hòng dans son restaurant de shanghai, “sheng Jia”, déniché par omnivore après plusieurs jours d’une quête fébrile. le xiaolangbao (spécialité de shanghai alors que le dim sun est hongkongais) à ce niveau, ça se mérite. on comprend mieux en voyant les mains expertes pétrir les pâtons de pâte à base de farine de riz pour finalement détailler les carrés qui viendront former les raviolis. les commis prennent entre le pouce et l’index une petite boule de pâte grosse comme une agate. Elles la roulent dans la paume avant de l’aplatir à l’aide d’un tout petit rouleau de bois légèrement renflé en son centre pour permettre d’effectuer un cercle parfait. 10’’ à peine leur sont nécessaires. la finesse de la pâte fait toute la différence. c’est le graal du véritable amateur de xiaolangbao.
14H10. c’EST cHAUD !
la mère et la fille prennent le relais. la main droite armée d’une palette en inox vient prélever la viande de porc hachée qu’elle dépose en une fraction de seconde au creux de la pâte. à l’intérieur, du porc mais, surtout, un bouillon gélifié de peau de porc et carcasse de poulet arômatisé au gingembre, cannelle, anis et autres épices chinoises inconnues sous nos latitudes. c’est le moment du plissage, ou les deux pouces effectuent une pression constante vers le haut pour chasser l’air et refermer le ravioli de multiples bourrelets égaux et hermétiques. 5” à peine. à une vitesse supersonique, les raviolis ont été farcis et modelés avant d’être posés dans les paniers pour une cuisson d’environ 10’ à la vapeur. l’exercice est pourtant périlleux, la soupe de peau de porc gélifiée (elle a reposé 24 heures) ne doit pas s’échapper du ravioli pendant la cuisson mais en bouche (attention, c’est brûlant !).
14H10, 15’’. 14H45. 15H15. 15H45...
les tournées de xiaolangbao s’enchaînent devant des spectateurs médusés par le ballet des quatre cuisinières. “Elles n’ont pas l’habitude de travailler lentement, précise samy, le traducteur. quand un occidental s’attable chez elles, il change cinq fois de voisins, les chinois engloutissent en quelques minutes leurs plateaux de 12 (1,50 € la portion pour les raviolis au porc). au sirha, on déguste religieusement, pour ne pas s’ébouillanter le palais mais, surtout, pour éprouver chaque note des parfums se dégageant de ces précieux petits paquets. quand la france s’éveille au xiaolangbao...
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PorTrAiT
DIm SUm cONNEcTION Le dumpling. C’est, avec la soupe, ce qui tient le Shanghaien, lui donne du courage dans sa semaine de 72 heures. Mais, comme à Paris, trouver le bon ravioli s’avère désormais plus compliqué que d’y acheter une fausse Rolex. huanghe est une rue sans charme pas très loin du musée de shanghai. il est midi et l’on y fait déjà la queue sur plusieurs mètres. file 100 % chinoise, menu d’idéogrammes sans traduction affiché à l’entrée, au dessus de la caisse. la patronne est hilare de nous voir tenter de mimer la commande. Jusqu’à ce qu’un client vaguement anglophone s’en mêle. raviolis 100 % porc, 12 pièces ; moitié porc et crevettes, 12 pièces ; moitié porc et poulet, 12 pièces. on rafle aussi le dernier panier de dumpling au crabe. ici, quand il n’y en a plus, il n’y en n’a plus. le restaurant est une seule pièce de 60 m2. un mur vitré sépare la salle de la petite cuisine où cinq jeunes filles s’affèrent. En attendant la commande, on peut détailler leurs gestes d’une précision infinie. dix secondes pour former une mince pellicule de pâte à l’aide d’un tout petit rouleau légèrement renflé en son centre, dix secondes pour le remplir d’un mélange de porc et, au choix de poulet, crevettes, crabes, et moins d’une minute pour cuire douze raviolis dans un panier de bambou… une serveuse aguerrie s’en empare aussitôt pour les porter à table. moins de deux minutes se sont écoulées entre la confection et la fin de la cuisson. comme courir un 200 mètres en moins de 10 secondes.
DÉcHARgE DE cHALEUR ÉLEcTRISANTE
les paniers arrivent par salves, fumants de vapeur. les clients se congratulent presque d’un regard entendu, semblent se souhaiter bon courage avant de plonger nez et baguette dans une sphère qui devient aussi ronde et intime que les raviolis. En soulevant le panier, on découvre de petits globes presque translucides, d’une fragilité jamais rencontrée. mieux vaut alors être expert en baguette pour ne pas percer cette
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poche entre le moment où le ravioli quitte le panier et s’engouffre en bouche. c’est une décharge électrisante de chaleur qui, si l’on ne prend pas le soin d’aspirer de l’air comme le voisin, irradie langue et palais. la sauce translucide au gingembre a à peine refroidi la bombinette. la fine membrane de pâte se délite sous la dent et libère une soupe au goût puissant qui rend les chairs onctueuses, presque pommadées. le 100 % porc est d’une brutalité jouissive, hachage très fin, texture soyeuse relevée d’épices. le porc/poulet révèle un hachage plus gros pour permettre de mieux appréhender la volaille ; la même soupe, produite par le gras du cochon – on saura plus tard que la proportion est de 30 % – jouant le liant, amalgame de liquide grassouillet et de pâte devenue linceul de soie. mais c’est le xiaolongbao de crabe qui
finit définitivement par vous bouleverser. dans leur panier, ils vont par huit, un peu plus gros que les autres raviolis. on les sent immédiatement plus fragile, la pâte laissant transparaître la soupe légèrement rougie. En bouche, c’est une explosion d’une soupe marine ébouillantant le palais – mais avec les 24 raviolis précédents il s’est déjà habitué – avant de délivrer la délicatesse des crustacés. les voilà enfin, ces raviolis mythiques qui vous laissent sans voix ni souffle durant tout le temps de leur dégustation. shanghai est beau après les xiaolongbao. Luc Dubanchet ShENG Jia 90 huaNghE road - shaNghai ouvErt dE 11h à 15h comptEz 10 € pour uN rEpas gargaNtuEsquE.
STUDIO wALL OF FAmE
13h00 sébastien bras (laguiole) rencontre Gita seaton (Montréal)
14h00 jérôMe bocuse (vice-président du bocuse d’or 2013)
12h00 alain alexanian (Kamélya, lyon)
16h00 joseph viola (Daniel et Denise, lyon)
15h00 GorGiana (l’atelier de Gorgiana, Marseille)
11h00 Gaëlle cerf et Marc-anDré leclerc (Grumman’78, Montréal)
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11h00, le sirha est inauguré en grandes pompes, littéralement, par des clowns déguisés en chefs – à moins que ce ne soit l’inverse –, montés sur des échasses. “hé, toi ! on t’attend en cuisine !”, c’est la drague, dans les allées, d’une foule naissante. il y a aussi des sortes de derviches-oriflammeurs qui s’agitent dans tous les sens. intrigant. le cortège stoppe net, d’un coup, au fond du hall 4, devant la rangée de jurés de la coupe de france de boulangerie. Jean-yves gauthier, de la confédération nationale de la boulangerie, salue les douze équipes dans leurs six boxes ornés du blason de nos régions. pendant les deux jours d’ouverture du salon, elles se défient à base de “pains, viennoiseries et pièces artistiques” pour remporter le titre, dimanche à l’heure du thé.
c’EST à mANgER DEmAIN
RADIO SIRHA
cOUPE DE FRANcE DE bOULANgERIE
à TOmbER DANS LES POmmES
ça s’appelle Neige, ça vient du canada, c’est du cidre de glace. une invention d’à peine vingt ans, inspirée à quelques québécois malins par les vins de glace. ici, c’est la pomme qui est gelée. c’est de la cryo concentration, un nom barbare pour un résultat civilisé. certaines variétés de pommes (mcintosh et spartan), sont récoltées en octobre et conservées au frais avant les grands froids. il est alors temps de presser et de laisser le jus à l’air libre. l’eau monte en glaçant, le sucre reste au fond. par gravité, on récupère ce nectar et on le fait fermenter. la grande cuvée est même élevée six mois en fûts de chêne. d’autres pommes, plus robustes, sont décrochées déjà cryogénisées. au final, on assemble entre deux et neuf variétés différentes, selon les cuvées, et on y ajoute même parfois une petite liqueur qui transforme le jus en demi-sec très légèrement pétillant. une belle robe jaune lumineuse, de l’acidité mais aussi de la rondeur, des fruits confits, on sert bien froid sur des fromages à pâte ferme (cheddar ou chèvre) ou persillée (bleu). avec modération, tabernacle. neige Première – cidre de Glace, Québec www.lafacecachee.com
zOOm SUR POmONA Sans attendre la déferlante utile et nécessaire du “local”, Pomona s’est engagé depuis de nombreuses années, au travers de sa branche terreazur, dans un travail de fond auprès de producteurs de fruits et légumes sélectionnés partout en France. Ils sont 1350 aujourd’hui. Le Sirha est une bonne occasion de présenter ce travail de terrain sur un stand qui occupe un bel espace au centre du hall 3. Mais pour aller au-delà de la présentation basique des produits, la marque a décidé de les mettre en scène grâce à ses conseillers culinaires. neuf tendances ont été dégagées sous le nom “air du temps”, du bistro du Marché à l’Âge tendre en passant par l’exotic Street Food. Les chefs maison ont élaborés des recettes inspirantes pour leurs collègues qui n’ont pas toujours le temps de lever la tête du piano. De simples queues de crevettes découpées, posées sur de fines lamelles de radis noir, entourées de soja, coriandre, navet blanc, nigelle, échalote et gingembre, juste saisies par la chaleur d’un bouillon de poulet et fumet de poisson. Quelques tranches de homard aux herbes potagères, sur une gelée tremblotante de fenouil et orange. Des plats aériens parce que dans air du temps, il y a surtout air.
réDaction dirEctEur dE la rédactioN LuC DubaNChEt dirEctioN artistiquE DiMitRi MaJ coordiNatioN EStELLE haLaDJiaN rédactioN LuC DubaNChEt, kiM LEvy Et StéPhaNE MéJaNèS photos DiMitRi MaJ imprEssioN fERRéoL - 69330 mEyziEu www.oMNivoRE.CoM omnivore magazine est édité par sarl omnivore au capital de 486,40 euros • rcs paris b 450 370 929 directeur de la publication : luc dubanchet
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fooDStuDio / SiRha / PLaCE DES LuMièRES SaMEDi 26 JaNviER
LuNDi 28 JaNviER
10h00–13h00 Le “diner” américain du 21e siècle gita seaton Nouveau palais (montréal) 14h00–17h00 Le secret des raviolis Chinois shen hóng, feng shui ying, Wang diao xia, sun dan dan sheng Jia (shanghai)
10h00–13h00 Néo bistrot à la Lyonnaise guillaume monjuré le palégrié (lyon) 13h30–16h00 Cuisine spontanée Jean-michel carrette aux terrasses (tournus)
DiMaNChE 27 JaNviER
10h00–13h00 tacos haute couture gaëlle cerf et marc-andré leclerc grumman’78 (montréal) 14h00–17h00 La nouvelle cuisine russe ivan shishkin delicatessen (moscou)
10h00–13h00 Cuisine d’eau douce alain perrillat-mercerot atmosphères (bourget du lac) 14h00–17h00 Néo bistrot à la Lyonnaise christophe hubert Effervescence (lyon)
MaRDi 29 JaNviER
MERCREDi 30 JaNviER 10h00–13h00 abba les rognons mathieu rostaing et france gonzalvez
MERCi À NoS PaRtENaiRES
LE fEStivaL DE La JEuNE CuiSiNE
PaRiS 17-19 MaRS 2013
MAISON De LA MUTUALITÉ
dAvid TouTAin esT sailOr et tuna
informATions eT réservATions sur www.OmnivOre.cOm