29/01/2013
spĂŠcial sirha No.04
“...Ma vision pour le Champagne Thiénot: qualité, exigence, sélectivité...”
Photographe : Boris Ovini
Garance Thiénot Viticultrice
w w w. t h i e n o t . c o m L’ A B U S
D’ALCOOL
EST
DANGEREUX
POUR
LA
SANTÉ,
À
CONSOMMER
AV E C
M O D É R AT I O N
SIRHAgRAm
DîNER DU BOCUSE D’OR VU DE LA TABLE PROSPER mONTAgNÉ
ce devrait être une photo sans légende. car les légendes n’ont pas besoin de mots. contentons-nous du factuel : Lundi soir, un vieil homme est le seul à porter une haute toque dans une salle admirative bourrée à craquer. Il l’enlèvera tout à l’heure pour le dîner, mais en attendant elle est le prolongement naturel de son corps, fait corps avec son dos, sa nuque qui ne tremble pas sous le poids des ans et de l’histoire. Il est Paul bocuse. Il est le commandeur.
OmnivOre A quAtre jOurs pOur rAcOnter tOute l’histOire de lA cuisine, ApprOximAtiOns cOmprises.
4e pArtie : lA Fin de lA cuisine Les RaéLieNs oNt aNNoNcé La fiN de La cuisiNe pouR Le 28 décembRe 2033. ce jouR-Là, uNe comète veNaNt d’uNe autRe gaLaxie saNs gastRoNomie devRait eNtReR eN coLLisioN avec La teRRe et ses étoiLes. pLus uN RestauRaNt, pLus uN champ à pLaNteR, pLus uNe voLaiLLe à éLeveR, Le déseRt cuLiNaiRe. eN vRai, puisque Les RaéLieNs se soNt souveNt pLaNtés suR Le big wbaNg, oN peut espéReR à moyeNNe échéaNce que cette apocaLypse Ne se pRoduiRa pas. oN Ne peut cepeNdaNt s’empêcheR de peNseR qu’iL est toujouRs temps d’y pReNdRe gaRde, à La cuisiNe. qu’eLLe est, demeuRe, uN objet gRaciLe et fRagiLe. paRce que L’écoNomie Ne L’épaRgNe pas, que La cuLtuRe de La teRRe et sa pRotectioN ResteNt eNcoRe de tRès vagues sujets de pRéoccupatioN. oN imagiNe maL, pouRtaNt, L’humaiN saNs La cuisiNe, saNs Les joies de La tabLe, La LibeRté de cRéeR. oN Ne seRa vRaimeNt RassuRé que quaNd eLLe béNéficieRa, NoN pas d’uN musée ou d’uNe cité, mais d’uN statut uNique de patRimoiNe moNdiaL de L’humaNité.
Luc Dubanchet 2013_hors-série 04
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gAëLLE CERf ET mARC-ANDRÉ LECLERC
Y’A UN TRUCK
VENUS DE mONTRÉAL Où ILS ONT CRÉÉ LE PREmIER fOOD 08H30. TACOS & CO 10H00. BAN mE mON AmOUR TRUCK qUÉBÉCOIS, gAëLLE gaëlle cerf est arrivée tôt : “je bouille de La pâte à tacos à base de farine de maïs est l’eau, ça je sais faire”. au grumman’78, prête. sur le plan de travail, attendent les le restaurant dont elle est l’un des trois carottes et navet daikon marinés, les oignons CERf ET mARC-ANDRÉ associés, elle est en salle et au tire-bouchon pickles, le sésame torréfié, la coriandre. Le sur une carte des vins qu’elle élabore avec show peut commencer. marc-andré, raconte LECLERC (gRUmmAN’78) une sensibilité folle. on l’a vue presque sa vision personnelle du tacos avec son ONT RÉgALÉ LES VISITEURS pleurer en dégustant un clos milan 2004 (on accent à couper... au couteau. “j’ai voulu la comprend). marc-andré Leclerc, colosse rendre hommage au sandwich vietnamien DE LEURS TACOS SOLAIRES aux pieds d’argile, arrive un peu plus tard ban me, confie-t-il. j’en ai mangé tous avec tous les ingrédients de sa mise en place les jours pendant mes études, ça coûtait SUR LE STAND OmNIVORE. sur le stand omnivore : des tacos mexicano- 2 piastres (dollars en québécois) et c’était
TexTe stéPhane méjanès
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asiato-québécois.
vraiment très nourrissant”. Le ban me, c’est un peu notre jambon-beurre national. ultra épicé et gorgé de colorant rouge (“ça a l’air radioactif”, s’amuse marc-andré), nos estomacs occidentaux n’y résistent pas. il est ici repensé avec du flanc de porc saumuré dans l’huile, du miel et des épices, cuit toute une nuit à basse température et accompagné d’une garniture légumière d’une fraîcheur absolue, punchy en diable (voir plus haut).
10H20. LA RUE EST à EUX
marc-andré roule des boules de pâte de maïs, les dépose sur la presse à tacos, appuie fort, sort une galette parfaite qu’il jette sur le feu. ca cloque, ça gonfle légèrement, ça dore. une galette, du porc, la garniture et un trait de hoisin, la sauce barbecue asiatique. des arômes dingues, ça vous accroche des ailes dans le dos et le sourire aux lèvres. Le rythme est soutenu. La routine pour marc-andré et gaëlle, créateurs du premier food truck de montréal. Là-bas, ça envoie du plus gros. “on ne se cache pas de faire notre business sur du volume, explique marcandré. acheter un camion et l’équiper, ça coûte entre 25 K$ et 50 K$, c’est accessible.” gaëlle y croit si fort qu’elle a fondé un association des food trucks à montréal. ils sont 13 et bientôt 25. “on participe à des festivals, on fait traiteur, on contourne la loi, raconte gaëlle. Le gouvernement a lancé une consultation en novembre. La loi va changer.”
11H15. BON ET PAS CHER
marc-andré continue à aplatir les galettes, à superviser la confection des tacos mais il ne lâche pas le micro. cette nouvelle aventure culinaire, c’est toute sa vie. “en amérique, il y a tellement de malbouffe, se désole-t-il. on ne veut pas compétitionner (sic) l’industrie, on veut juste montrer que l’on peut faire de la nourriture saine, avec des produits frais, et pas chers.” au camion, dans montréal, c’est 5 $ le tacos pour une belle et grosse portion.
12H20. PAPA POULE
Les derniers tacos partent, gaëlle et marcandré répondent aux questions qui fusent. marc-andré s’écarte. il est à Lyon depuis cinq jours, sa fille lui manque. “elle a trois mois, souffle-t-il. c’est un trip énorme de me dire que je vais lui faire manger son premier légume, sa première viande. c’est le client ultime.” allez manger à grumman’78, vous serez tous les enfants de gaëlle et marcandré.
PorTrAiT
TACOS ADDICTION
Alors que Paris découvre poussivement les joies du Camion à manger, Montréal fait depuis quelques années de véritables rassemblements de food trucks. Grumman’78, camion à tacos, en est le pionnier. La rue. Les “food trucks”. on les retrouve au festival juste pour rire sur la place des arts, dans leur propre événement du stade olympique le premier vendredi de chaque mois ou au festival de musique sur le parc jean drapeau. comme chaque fois, il faut des pionniers. jacques cartier a découvert le saint-Laurent, grumman a lancé le premier des food trucks au québec. Les puristes de la langue française, si bien défendue ici, diraient plutôt “camion à manger”. mais qu’importe la linguistique, depuis deux ans, ils ont fait une percée remarquée dans le paysage urbain montréalais. dans les limites de la loi – comme à paris, ils doivent s’associer à des événements privés pour pouvoir occuper la chaussée –, ils apportent avec eux beaucoup plus que de la vente à emporter. une certaine idée du goût, de la précision des cuissons, de la sélection des ingrédients. en bon européo-centriste, on avait oublié que le territoire grand comme pfiou des dizaines de fois la france, regorgeait de produits et de variétés insensées. L’hiver, bien sûr, pèse lourd. mais en saison, les raretés fleurissent sur les étales des marchés jean talon et atwater, magnifiques lieux où déambuler durant des heures, panier en main. salicorne, cornmilk, fraises vertes, baies en tout genre… de quoi susciter l’inspiration des jeunes chefs.
LANgUE DE VEAU THERmO
marc-andré Leclerc et gaëlle cerf sont deux anciens piliers du pied de cochon,
gaëlle en fut même la gérante. un camion de pompier a transformé leur vie. au point que sa marque – grumman – et sa date de fabrication – 78 – sont devenus leur nom. Réhabilité en camion de tacos, il fait désormais la pluie et le bon goût sur toutes les manifestations montréalaises. “tu fais la cuisine et tu te retrouves soudain à changer une roue, ça fait bizarre tout de même”, rigole marc-andré. mais grumman fait plus de cuisine que de mécanique. de la haute précision niveau tacos. La langue de veau se cuit au thermo plongeur, le risotto devient une boulette pannée – “quand tu pannes pendant douze heures d’affilée, ça n’a pas la même saveur” – pour un risotto arancini au caractère affirmé. Le maïs bouilli puis parsemé de sauce fromage, de provolone et d’herbes s’écoule parfois jusqu’à 500 ex. par jour. “ce n’est qu’un début, nous sommes encore loin de portland et de ses 700 camions pour 500 000 habitants !”. en attendant, grâce à grumman, le goût descend dans la rue. Les queues se forment et un sentiment d’appétit permanent plane sur les rues de la ville. Luc Dubanchet GruMMAn’78 qg 630 de couRceLLe - moNtRéaL http://grumman78.blogspot.fr 2013_hors-série 04
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DARY PRIRODY
NATURE ON THE ROAD POUR L’AVANT-DERNIèRE mISE EN PLACE D’OmNIVORE AU fOOD STUDIO, LA CUISINE DE RUE D’IVAN SHISHKIN DÉBARqUE DE mOSCOU POUR PRÉPARER EN DIRECT UN BURgER DE LOUP fUmÉ ET UN COCKTAIL à LA RUSSE, DIÉTÉTICOENNIVRANT. TexTe KIm Levy
13H45. mARINE RUSSE
La cuisine s’agite dans tous les sens, défiant toute torpeur postprandiale. pas d’ivan shishkin, retenu dans le froid russe – son visa n’a pas été renouvelé à temps – mais ses trois chefs de partie en pulls marinière, vicka, max et val. c’est l’équipe du foodtruck dary prirody (“cadeau de la nature” en russe), le premier de moscou. Les cargaisons de tomates sortent des frigos, la salade et la mâche sont lavées.
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13H54. CHAIR ET NOYAUX
val verse dans le mixeur de la farine de seigle, de l’eau, de la purée de pomme de terre desséchée et mixée, de la levure, un peu de sel. Le pâton commence à se former. il ajoute l’encre de seiche et laisse le pâton fermenter au-dessus du four. c’est un ingrédient crucial
pour cette recette de buns, celui qui donne à la matière sa couleur – “aussi noire que nuit” – et surtout sa texture poreuse, spongieuse qui attrape le beurre en train de fondre. “dans un burger, il y a du beurre”. en l’occurrence, un beurre rose. vicka concasse grossièrement des tomates séchées suintant d’huile d’olive, la chair d’olive noires grattée minute sur le noyau avant de les plonger dans le batteur avec deux mottes de beurre. elle y verse un peu de l’eau des olives pour le sel.
PorTrAiT
14H20. CAgETTES
pour fumer le loup, comme il le fait dans le food truck, max s’acharne sur les cagettes en bois, récupérées sur le stand omnivore du world cuisine summit la veille. il jette les débris dans un bac gastro, verse la sciure de hêtre, et cherche à allumer un feu. L’opération dure quelques minutes et le feu prend. il dépose une plaque en inox percé sur le bois fumant, dispose les filets de loup marinés au poivre noir concassé et couvre d’une feuille d’aluminium. “Les filets sont petits, alors on va laisser entre cinq et sept minutes”, explique max en anglais. La température ne monte pas aussi haut que dans le fumoir du food truck et il faut enfourner les filets une dizaine de minutes à 100°c. Le secret du burger d’ivan shishkin, ce sont les oeufs de brochets déposés sur le filet juste à l’envoi. Les mangeurs dégustent. au-dessus du four, le pâton noir a doublé de volume. val s’enduit les mains d’huile et forme des boules avec la pâte.
15H05. SAISON DU gRILL
janvier n’a jamais été le mois des tomates. L’équipe du food truck d’ivan shishkin pare à la fuite hivernale de la sapidité en grille les tranches quelques secondes pour en rebooster le goût.
16H10. BRANDY CHÉRI
vicka réalise la deuxième recette, un cocktail pour l’apéritif, ou le dessert, la frontière est trouble. elle monte au fouet un mélange de farine d’avoine avec le lait, “comme une béchamel”, sur le feu, jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement. elle rajoute cherry et brandy, sirop d’érable, et remplit des petites fioles rondes. tout ce qu’il y a de plus diététique, doux pour l’estomac. “c’est russe”, approuve le mangeur.
SHISHKIN LE TSAR EN DÉLICATESSE
Delicatessen est beaucoup plus qu’un gastro-pub, le fer de lance, de la movida russe : retour vers la terre, pincée d’irrévérence pour l’invention d’un futur culinaire qui ne tardera pas à faire parler de Lui. Shishkin en est son maître. La Russie post-soviétique tiendrait toute entière dans quelques clichés gastroculturels : la jeunesse dorée issue d’apparatchiks, chaîne en or et blondes hauts perchées au cou, dînant dans un restaurant à la décoration surchargée où le prix du homard breton égale le salaire moyen mensuel. pas faux bien sûr, ce genre d’images surgit encore au coin de la rue derrière un hummer sécurisé d’une escorte en arme. mais à y regarder de plus près, aussi vrai que les premiers mouvements contestataires sont bien descendus cette année dans la rue, une vague culinaire est en train d’envahir la Russie. qu’y avait-il avant ? Le bortch, l’iconique soupe de betterave, et les cornichons malossol, les pickels et le poisson séché. et l’eau de vie de pomme de terre quand la vodka venait à manquer. car disette il y avait. 30 ans après la perestroïka, il suffit de se balader dans dorogomilovo pour s’apercevoir que les choses ont bien changé. ouvert 7/7, de très tôt à très tard, le plus gros marché central de moscou est une ruche de 1 000 salariés pour plus de 10 000 clients par jour. des milliers de mètres carrés de produits frais, des montagnes de légumes, alignements de chairs carnées – 20 tonnes de viande écoulées quotidiennement –, marées de poisson pour professionnels et particuliers. Rien d’équivalent dans le centre de paris, à moins de remonter aux halles des années 50. une multitude d’épices embaume tout un pan du marché aux côtés de plats en terre cuite décorés de zelliges. contraste saisissant avec les cochons de lait reposant, dodus, sur une étale ou les légumes pickelisés préparés par une vieille femme venue du daguestan dans le nord caucase. tout un rayon d’ails rose et blanc marinés, de sauce tomate piquante, d’ail des ours vinaigré… de quoi faire un festin. moscou, quoi qu’en disent les moscovites, n’a pas grand chose à envier à paris.
RACINES RUSSES
mais le plus troublant reste la découverte de chefs russes qu’on nous disait pourtant ne pas exister il y a encore un an. Le premier d’entre-eux se nomme ivan shishkin. Leader du restaurant delicatessen, cet ancien étudiant en chimie a ouvert avec un groupe d’amis ce gastro-pub totalement improbable au bord d’un grand boulevard de ceinture. Le lieu underground situé littéralement au sous-sol d’une arrière-cour d’habitation est devenu the place to be. et pour cause : les cocktails sont les meilleurs de moscou, la pizza maison rivalise avec le burger de mulet fumé. tout est frais, vif, se partage avec des tablées joyeuses de la nouvelle intelligentsia moscovite, artistes, architectes, journalistes, bloggeurs… delicatessen va cependant beaucoup plus loin que la table à la mode. il va puiser dans les racines russes l’imagination pour créer de nouveaux plats à l’image de ces won-tons de pain noir, chou et pickles frits ou encore en allant chercher une baie de sibérie totalement inconnue pour la réintroduire dans un plat 100 % original. et comme shishkin n’est pas en retard d’une guerre, il a investi dans un food truck rutilant, une caravane recouverte d’aluminium et équipée pro pour lancer l’offensive du goût dans les rues de moscou. Luc Dubanchet DeLiCAteSSen sadovo-KaRetNaya 20/2, moscow. www.newdeli.ru
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enTreTien
“J’AImE LA CUISINE POPULAIRE” Mathieu rostaing-tayard a fait de nombreux orphelins depuis qu’il a décidé de vendre son restaurant, le 126, à Lyon, pour partir faire le tour du monde. Avant de retrouver un lieu dans la capitale des Gaules, le chef originaire de Savigny revient ce matin pour une Mise en Place culottée sur le stand Omnivore. Omnivore : Que s’est-il passé depuis que vous avez décidé de vendre votre restaurant lyonnais, le 126 ? Mathieu rostaing-tayard : je suis parti en asie, au Népal où j’ai enchaîné les treks en montagne, jusqu’à 5 500 m. j’ai pris quatre douches en un mois. après le Népal, je suis allé en inde, puis au japon où j’ai fait la fête et bien mangé. je suis revenu une première fois en france en août. j’ai touché une casserole pour la première fois depuis plus de six mois pour un dîner à quatre mains avec Nicolas guiet (L’u.Ni, Nantes), au jardin des plantes, à Nantes. c’est là que j’ai rencontré le maraîcher olivier durand, chez qui je suis allé travailler plus tard. après une passage en corse, je me suis envolé pour le pérou. je devais rester quelques jours mais j’ai adoré et j’ai prolongé. j’ai travaillé dix jours au central, chez virgilio martinez, à Lima, mais très vite je suis reparti en montagne, à uaraz, pour un gros trek d’une dizaine de jours jusqu’à 5 600 m. La montagne, c’est vraiment votre élément... je suis né à savigny, à côté de Lyon, les alpes sont toutes proches. snowboard l’hiver, rando l’été. j’ai aussi travaillé pendant deux ans au hameau albert 1er, à chamonix. À part la montagne, qu’est-ce qui vous a retenu au Pérou ? j’ai rencontré quelqu’un à trujillo qui m’a proposé de lui donner des cours de cuisine en échange de cours d’anglais et de surf... on partait le matin faire le marché, on cuisinait, et on était dans l’eau l’après-midi. j’ai découvert la cuisine populaire péruvienne, les petits restaurants de marché où l’on mange des soupes et des pattes de poulet au barbecue.
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et pour finir ? je suis allé rencontrer des vignerons au portugal avant d’aller travailler un mois en cuisine chez massimo bottura (osteria francescana, modène). ce n’était pas vraiment de la cuisine populaire, celle que j’aime, mais on allait régulièrement l’aprèsmidi faire des pâtes chez une mamma à qui massimo doit beaucoup. Que représente la ville de Lyon pour vous ? j’ai plutôt vécu à la campagne, dans les monts du Lyonnais, près de grands-parents agriculteurs. Lyon, c’était la grande ville où je venais faire la fête, aux Nuits sonores, par exemple. et la gastronomie lyonnaise ? mon histoire, mon parcours font que ma cuisine n’est pas vraiment lyonnaise, ou alors plutôt son versant populaire. j’aime manger dans les bouchons, du saucisson
chaud et du pâté croûte. j’adore les abats, la cuisine hyper racée. La poularde demi-deuil, ça m’ennuie un peu. Les abats, c’est d’ailleurs le thème de votre Mise en Place, sur le stand Omnivore. Qu’allez-vous préparer ? je vais cuire des rognons blancs entiers dans la graisse, avec des ris de veau. à côté, je vais préparer un condiment coing, graines de coing et huile de sarments de vigne brûlés, navets d’olivier durand, cuits à la cocotte avec du beurre, du sel et de l’eau, et dont je vais surement utiliser les fanes. olivier m’a aussi apporté des feuilles de moutarde, pourpre et verte. je serai aussi accompagné d’une jeune vigneronne du beaujolais, france gonçalves, qui fait du très beau travail et que j’avais envie de mettre en avant. son rouge avec les sarments de vigne et la moutarde, ça devrait bien le faire. propos recueillis par Stéphane Méjanès
STUDIO wALL Of fAmE
gilles Fraioli (la grignote, sables d’olonne)
arnaud carTon-grammonT (le café des épices, marseille)
armand arnal (la chassagnette, arles)
Jacques pourcel, Franck pécol, laurenT pourcel (shanghai)
guillaume gomez (l’élysée, paris), guilhem (commis omnivore), Jean-FranÇois piÈge (Thoumieux, paris)
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C’EST à mANgER DEmAIN
RADIO SIRHA
PAIN SURPRISE
Il est comment, le pain ce matin, Roland ? nourri hier après-midi dans la fournaise du sirha, le levain chef était lui prêt “en tout point” et dégageait un bel arôme de prune à l’eau de vie. mais le meunierboulanger de cucugnan s’inquiétait de l’eau chlorée, du pétrin, de la fatigue des hommes… “comme un vigneron, je m’adapte à la nature. mais comme un vigneron, je peux rater une cuvée.” aux côtés des ambassadeurs du pain, Roland Feuillas est venu défendre un pain nature (comme le vin), associant valeurs nutritionnelles et gastronomiques. “mais le pain parle dix fois mieux que moi”. alors il dit quoi ce matin ?
ZOOm SUR LES BOCUSE D’OR BRAgARD STREET COUPE
en 2013, bragard a 80 ans. tout en gardant l’aDn de la marque, le classicisme qui sied bien au bocuse d’Or et à la coupe du monde de la pâtisserie, la maison innove en proposant une nouvelle série de vestes : chef on the move. Où comment, grâce à l’utilisation d’une technique utilisant le chaine et trame (comme le jean, le tissu de chemise…) et la maille (doux comme une veste de laine), on obtient une série de trois vestes masculines et deux vestes féminines. Des coupes slims, cintrées mais superflex, pour chefs urbains, connectés… on the move.
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monsieur Paul contemple la foule en liesse l’oeil brillant. Les tribunes remplies de supporters crépitent, klaxonnent. applaudissements à tout rompre. c’est l’ouverture de la grande finale des bocuse d’Or, le concours mondial de cuisine qui opposent les candidats des 24 pays sélectionnés par un comité international d’organisation. La France et thibault Ruggeri, le candidat chef de la création salée pour Lenôtre, entre dans l’arène mercredi. Le règlement lui impose de présenter un plat de turbot et un filet de boeuf irlandais en 5h35. emmanuel Renaut compte parmi les jurés. La 14ème édition de cette compétition féroce s’ouvre donc sous de favorables auspices. « merveilleux », soufflait Paul bocuse à la cantine des chefs, juste avant d’entrer sur la scène.
rédacTion diRecteuR de La RédactioN LuC DubAnCHet diRectioN aRtistique cooRdiNatioN eSteLLe HALADjiAn / dimaj-studio RédactioN LuC DubAnCHet, MArie-LAure FréCHet, kiM Levy et StéPHAne MéjAnÈS photos LuC DubAnCHet, kiM Levy et DiMitri MAj diRecteuR commeRciaL jeAn-CHriStOPHe tirAby - téL. : +33 (0)1 44 31 52 11 impRessioN FerréOL - 69330 meyzieu www.OMnivOre.COM omnivore magazine est édité par saRL omnivore au capital de 486,40 euros • Rcs paris b 450 370 929 directeur de la publication : Luc dubanchet
fooDStuDio / SiRha / PLaCE DES LuMièRES SaMEDi 26 JaNviER
LuNDi 28 JaNviER
10h00–13h00 Le “diner” américain du 21e siècle gita seaton Nouveau palais (montréal) 14h00–17h00 Le secret des raviolis Chinois shen hóng, feng shui ying, Wang diao xia, sun dan dan sheng Jia (shanghai)
10h00–13h00 Néo bistrot à la Lyonnaise guillaume monjuré le palégrié (lyon) 13h30–16h00 Cuisine spontanée Jean-michel carrette aux terrasses (tournus)
DiMaNChE 27 JaNviER
10h00–13h00 tacos haute couture gaëlle cerf et marc-andré leclerc grumman’78 (montréal) 14h00–17h00 La nouvelle cuisine russe ivan shishkin delicatessen (moscou)
10h00–13h00 Cuisine d’eau douce alain perrillat-mercerot atmosphères (bourget du lac) 14h00–17h00 Néo bistrot à la Lyonnaise christophe hubert Effervescence (lyon)
MaRDi 29 JaNviER
MERCREDi 30 JaNviER 10h00–13h00 abba les rognons mathieu rostaing et france gonzalvez
MERCi À NoS PaRtENaiRES
LE fEStivaL DE La JEuNE CuiSiNE
PaRiS 17-19 MaRS 2013
MAISON De LA MUTUALITÉ
dAvid TouTAin esT sailOr et tuna
informATions eT réservATions sur www.OmnivOre.cOm