La cuina de les Terres de Mestral La cocina de las Terres de Mestral Gastronomia tradicional i de la clotxa de Vandellòs i l’Hospitalet de l’Infant, Tivissa i Pratdip
Gastronomía tradicional y de la clotxa de Vandellòs i l’Hospitalet de l’Infant, Tivissa y Pratdip
Receptari elaborat per
Recetario elaborado por
Fundació Alícia
Fundación Alícia
col·lecció la teca,
10
Dirigida per Juanjo Roda Martínez
Primera Edició juny de 2014 © Fundació Alícia © Textos MIDIT © Fotografia receptari i coberta Òscar París Garcia - Onada Edicions; fotografia pàg. 50 Emi Yañez cc-by © Fotografia introducció Ajuntaments de la MIDIT © Maridatges Ferran Centelles © D’aquesta edició Onada Edicions Edita Onada Edicions Plaça de l’Ajuntament, local 3-5 12580 Benicarló • Tel. 964 47 46 41 A internet www.onadaedicions.com onada@onadaedicions.com www.premsaonada.blogspot.com Disseny de la col·lecció Ramon París Peñaranda Maquetació Onada Edicions Gestió de color Eugeni Guzman Paper interior Creator Silk de 170g de Torras Paper guardes Pop Set de 170g de Torras Correcció lingüística Rosa M. Camps Cardona ISBN: 978-84-15896-35-7 Dipòsit legal: CS-206-2014 Cap part d’aquesta publicació no pot ser reproduïda, emmagatzemada o transmesa en qualsevol format o per qualsevol mitjà, ja siga electrònic, mecànic, per fotocòpia, per registre o per altres mètodes sense el permís previ i per escrit dels titulars del copyright. PEFC Certificat Aquest producte procedeix de boscos gestionats de manera sostenible i fonts controlades www.pefc.org
Índex Pròleg
8
Introducció
9
Corpus culinari Terres de Mestral
13
Amanides Xató de pobre Amanida freda i calenta de peix blau
16 16 17
Les sopes Sopa de batre o sopes de pa Escudella d’oli Olla Sopes de reina
18 18 20 21 23
Plats de cullera Fesols i arengada Ganyims estofats amb patates Bleda, patata, ciurons i arròs Les cassoles de tros
24 24 25 26 27
Truites amb suc Truita de patates amb suc Truita d’espinacs i fesols amb suc
29 29 30
La història de les coques Coca de recapte Espardenya
31 31 32
Productes del mar 33 Butxi amb patates 33 Ranxet 34 Animals del tros (conills i cargols) Conill a la caçadora Conill amb salsa i albergínies Conill amb bolets Conill amb olives verdes trencades
35 35 36 37 38
Conill amb cargols Cargols dolços i coents
39 40
Del porc Plata típica de matança del porc Civet de senglar Fideus secs
41 41 43 44
La vida és dolça Cóc de cireres Cóc ràpid Orelletes / bunyols Figa fregida Coquetes de figues Pa de figues Capsetes Ensaginades
45 46 47 48 49 50 51 52 53
La clotxa, icona d’un territori 54 Com preparar els ingredients bàsics de la clotxa? 55 La de sempre 56 Miniclotxa 57 Pizza clotxa 58 Clotxa kebab 59 Sandvitx de clotxa 60 Clotxa Pintxoak 61 Clotxawurst 62 Pepito de clotxa 63 Clotxaburger 64 Clotxa en copa 65 Sopa de clotxa 66 Amanida de clotxa 67 Arròs de clotxa 68 Spaguettis clotxini 69 Carpaccio de clotxa 70 Maridatges
71
Cellers i fogons de les Terres de Mestral
[La cuina de les Terres de Mestral]
104
5
Índice Prólogo
75
Introducción
76
Corpus culinario Terres de Mestral
78
Ensaladas 79 Xató de pobre 79 Ensalada fría y caliente de pescado azul 79 Las sopas Sopa de batre o sopas de pan Escudella de aceite Olla Sopas de reina
79 80 80 80 81
Platos de cuchara Judías blancas y arenque Ganyims estofados con patatas Acelga, patata, garbanzos y arroz Las cazuelas de campo
81 81 82 82 83
Tortillas en jugo Tortilla de patatas en jugo Tortilla de espinacas y judías blancas en jugo
83 84 84
La historia de las cocas Coca de recapte Espardenya
85 85 85
Productos del mar Butxi con patatas Ranxet
85 86 86
Animales de campo (conejos y caracoles) Conejo a la cazadora Conejo con salsa y berenjenas Conejo con setas Conejo con olivas verdes rotas
87 87 87 88 88
6
[La cuina de les Terres de Mestral]
Conejo con caracoles Caracoles dulces y picantes
88 89
Del cerdo Plato típico de matanza del cerdo Civet de jabalí Fideos secos
89 90 90 91
La vida es dulce Coca de cerezas Cóc ràpid (bizcocho) Orejitas / buñuelos Higo frito Coquitas de higos Pan de higos Capsetes Ensaginades
91 92 92 92 93 93 94 94 94
La clotxa, icono de un territorio ¿Cómo preparar los ingredientes básicos de la clotxa? La de siempre Miniclotxes Pizza clotxa Clotxa kebab Sándwich de clotxa Clotxa Pintxoak Clotxawurst Pepito de clotxa Clotxaburger Clotxa en copa Sopa de clotxa Ensalada de clotxa Arroz de clotxa Spaguettis clotxini Carpaccio de clotxa
95 96 96 97 97 97 97 97 97 98 98 98 98 99 99 99 99
Maridajes 100 Bodegas y fogones de las Terres de Mestral
104
Agraïments
A
quest llibre no hauria estat possible sense totes les persones que generosament han fet nostre el seu coneixement i expertesa sobre la cuina de les Terres de Mestral. Difícil seria mencionar-los a tots i injust oblidar-se de qualsevol d’ells així que volem fer menció, en primer lloc, de tots els habitants dels pobles de l’Hospitalet de l’Infant, Vandellòs, Pratdip i Tivissa que, juntament amb els de les pedanies que en formen part, han contribuït a documentar un llegat patrimonial que els pertany i que amb la millor voluntat s’ha volgut reflectir en aquest llibre. Cal fer especial menció als professionals de la restauració,
producció agroalimentària i altres activitats vinculades, que a més d’ensenyar-nos una realitat present, ens han parlat d’una cuina sàvia, reflex d’una realitat agrícola i productiva molt arrelada al territori. Cal mencionar també tot els responsables i personal de la MIDIT que ha desenvolupat la tasca de gestió i estructuració del treball amb cura i èxit i agrair a tot el personal de la Fundació Alícia que ha contribuït a ordenar, cuinar i escriure, de la forma més fidedigna possible, tot allò que els hi ha estat tramés pels habitants de les Terres de Mestral.
[La cuina de les Terres de Mestral]
7
Pròleg Tan fast, tan slow: la clotxa
D
isculpeu si caic en el parany de l’ús d’anglicismes en l’arrencada d’aquest pròleg, però em seran útils per explicar el que vull dir. El primer que em cal és fast food, l’expressió que, des de mitjan segle xx ençà, emprem per referir-nos als àpats ràpids fets a la manera americana, amb les hamburgueses i les patates fregides de procedència desconeguda com a símbol. L’antítesi, slow food, seria l’altre. És el nom irònic amb què una colla de gormands italians amb inquietuds polítiques i ambientals van donar nom a la seva organització destinada a la protecció i recuperació dels productes de proximitat. I avui o ets dels fast, o ets dels slow. I aquesta dicotomia fa oblidar que, a vegades, hi ha fast food compatible amb els criteris slow food i que, a més, no necessita cap anglicisme per presentar-se. És el cas de la clotxa. La clotxa és fast food ancestral, perquè — com passa tan sovint amb la cuina tradicional— resol amb eficàcia el dinar del jornal pagès i elaborar-la no requereix gaire estona. I també és slow food perquè, allà on és tradicional, només s’entén quan es prepara amb productes de proximitat —pa, oli d’oliva verge, hortalisses, peix blau—, en una combinació que és totalment saludable. I encara la podríem considerar com a precursora d’un altre anglicisme que, en els darrers temps, està en voga, l’street food —el menjar de carrer—, per bé que en el seu cas hauríem d’inventar, potser, el country food —és a dir, el menjar de camp—: un plat que no s’ha de consumir necessàriament entaulat.
8
[La cuina de les Terres de Mestral]
Vist això, potser sí que tot està més inventat del que sembla. Però encara hi ha qui pensa —pensem— que tots aquests valors gastronòmics i alimentaris de la clotxa no són prou coneguts més enllà del seu territori d’origen. D’aquí que aquest receptari sigui del tot oportú. Perquè si a les ciutats del nostre país les pites gregues, els pepitos mexicans, els bons xinesos o els bánh mì vietnamites tenen adeptes irredempts, com és que aquest entrepà genuí i culinàriament tan inspirador de la Catalunya meridional ha passat tan desapercebut, llevat d’honroses (però escasses) excepcions? Que la col·laboració entre la Fundació Alícia i els municipis de la MIDIT —Vandellòs i l’Hospitalet de l’Infant, Tivissa i Pratdip— hagi identificat la clotxa com una icona gastronòmica de la zona és un encert. L’exercici desacomplexat d’aquest receptari, que combina les fórmules tradicionals amb creacions innovadores, és una demostració clarivident de les potencialitats d’aquest plat. El desig és que això sigui només el primer pas del camí de futur de la clotxa, per a la qual, potser, algun gastrònom estranger haurà de crear un anglicisme que l’universalitzi. Però a nosaltres, que la tenim aquí mateix, no ens cal. A Vandellòs, a l’Hospitalet de l’Infant, a Tivissa o a Pratdip podem tastar-la avui mateix. Anem-hi. Josep Sucarrats Director de la revista Cuina
Introducció
E
l receptari que teniu a les mans és el resultat obtingut de la cooperació entre municipis, empreses, entitats públiques i entitats de prestigi que s’han bolcat en la diversificació econòmica del territori de la MIDIT (Mancomunitat d’Iniciatives pel Desenvolupament Integral del Territori), o expressat en termes més comercials, de les Terres de Mestral. La MIDIT es va crear l’any 1995. Un dels motius de la seva constitució va ser la necessitat de plantejar mesures unitàries que fonamentessin el desenvolupament integral del territori dels municipis que la integren: Vandellòs i l’Hospitalet de l’Infant, Tivissa i Pratdip. Els tres municipis tenen un seguit de característiques comunes que van fer possible la creació d’aquesta mancomunitat, entre les quals cal recordar que al
segle xii formaven part de la mateixa unitat jurídica i territorial que a partir del segle xiii s’anomenà baronia d’Entença. Aquests han estat tradicionalment pobles agrícoles, concretament dedicats al cultiu de l’olivera i la vinya fins l’arribada de la fil·loxera —i que actualment han tornat a emergir amb força—, així com la fruita seca, l’avellaner i l’ametller, i la fruita dolça. Amb l’objectiu de diversificar l’economia del territori de la Mancomunitat, l’any 2008 els tres municipis iniciaren l’elaboració i la implantació d’un Pla Estratègic de desenvolupament econòmic local basat en quatre eixos fonamentals: el sector turístic, el sector agroalimentari, el sector energètic i la col·laboració público-privada. Aquest Pla Estratègic és la base de la qual sorgeixen els projectes que desenvolupa la
Vandellòs
[La cuina de les Terres de Mestral]
9
Mancomunitat. Un d’aquests projectes és posar en valor els recursos endògens del territori tant turístics com agroalimentaris i un dels resultats és el receptari que teniu a les mans. Les Terres de Mestral són un territori ric en patrimoni material: coves amb pintures rupestres, assentaments ibers, ermites i hospitals gòtics; i immaterial: gossos vampirs, pessebre sota els estels, productes locals de qualitat com el vi, l’oli, la fruita seca i la dolça. Mar, muntanya, gastronomia, tradicions, innovació, i molts altres atractius que podeu descobrir visitant els pobles i els nuclis que integren els tres municipis. La gastronomia ens explica totes aquestes històries i particularitats mitjançant la cuina i els ingredients que hi posem. Per aquest motiu, amb la col·laboració de la Fundació Alícia s’ha fet una recerca del receptari tradicional de les Terres de Mestral i s’aposta per la clotxa com la icona gastronòmica d’aquest territori. La clotxa és una menja tradicional del territori que té la capacitat d’adaptar-se als nous temps i que alhora ens permet conèixer i assaborir la tradició i els temps passats. La clotxa era i és un menjar de tros, de camp, d’aire lliure i ple de sabor. Tivissa
10
[La cuina de les Terres de Mestral]
Els seus ingredients ens parlen del territori, la seva gent i les seves històries. El pa, el tomàquet, la ceba, l’all, l’arengada i sobretot l’oli són ingredients que si es poden considerar senzills han demostrat, com veureu en aquest llibre, ser versàtils i adaptables a qualsevol format i idea. Tal com expressa la Fundació Alícia sobre la clotxa, aquesta esdevé la icona gastronòmica de les Terres de Mestral perquè transmet autenticitat ja que està lligada a les tradicions del nostre territori, salut mitjançant els ingredients que conté, per la història que transmet, per què és una menja de baix cost, per l’adaptabilitat de la seva forma que ens permet fer-ne múltiples versions i per la singularitat de la seva preparació. El receptari us introduirà a les Terres de Mestral redescobrint plats, sabors i textures, i us mostrarà noves versions d’un plat tradicional com la clotxa. El receptari específic de la clotxa pretén donar a conèixer una elaboració tradicional i pròpia del territori que, a més, té la voluntat d’esdevenir-ne icona. La segona voluntat és que la clotxa es pugui adaptar als temps presents sense perdre l’essència de l’elaboració original. Tal com explica la Fundació Alícia, «al territori en diuen l’esmorzar de tros, es consumia sobretot a
Pratdip
l’hivern, en l’època en què fa més fred. Al matí ben d’hora, a casa, es menjava una llesca de pa amb xocolata i cap al tros a treballar. A mig matí, després d’unes hores de feina, la gent es preparava la clotxa. Es feien unes brases on s’escalivaven les verdures que es portaven al cistell (normalment tomàquet de penjar, ceba vella i alls) i l’arengada (o sardina de casco). També es partia el pa de quilo que portaven al sarró, es buidava de molla i es torrava a les brases. S’omplia el pa amb els ingredients pelats i esmicolats i es mullava tot amb un bon raig d’oli d’oliva verge extra». Normalment es menjava en temps de collita d’olives, els mesos freds i curts de l’hivern obligaven el treballador a aprofitar les màximes hores de sol, per això es llevaven tan d’hora i minimitzaven el temps de preparació dels àpats. Quan es feia fosc, ja havien de fer cap a casa i llavors ja menjarien l’àpat de cullera, i calent, del dia. Pel que fa al receptari tradicional, és un recull de les receptes tradicionals cuinades a les Terres de Mestral. Algunes receptes són singulars, no només de la zona, sinó que també es poden trobar cuinades en altres
regions properes. Altres receptes són elaboracions que amb variacions es poden trobar arreu del Principat i fins i tot saltant-ne les fronteres, en altres terres de l’Estat espanyol o francès, però que al territori són cuinades amb uns ingredients determinats i amb unes característiques de cocció concretes. És, però, el conjunt de totes les elaboracions que fan del receptari quelcom singular i únic. Us convidem que fullegeu, llegiu i cuineu les receptes d’aquest llibre. Us proposem endinsar-vos a les Terres de Mestral, que ens conegueu mitjançant la nostra cuina i sobretot que mitjançant els sabors ens vingueu a conèixer. Us hi esperem amb els braços oberts! Alfons Garcia Rodríguez Alcalde de Vandellòs i l’Hospitalet de l’Infant Jordi Jardí Pinyol Alcalde de Tivissa Josep Montané i Vidal Alcalde de Pratdip
[La cuina de les Terres de Mestral]
11
Port de l’Hospitalet de l’Infant Pratdip
Tivissa
Corpus culinari Terres de Mestral La cuina de les Terres de Mestral Fundació Alícia
E
l receptari que teniu a les mans és quelcom més que un simple llibre de cuina, és el testimoni escrit d’un coneixement culinari ancestral. Aquest recull, efectuat per la Fundació Alícia a partir de la contribució i la col·laboració de moltes persones del territori, té la voluntat i el desig de fer perdurar allò que solament amb la transmissió oral es veuria abocat a desaparèixer sota els signes del temps. La cuina és una de les mostres més representatives del que defineix una comunitat humana. La cuina és allò que les persones fem cada dia per transformar la realitat que ens envolta i construir quelcom que ens alimenti. Els humans hem transformat el paisatge a través de l’agricultura, del treball de la terra, i, finalment, els fruits d’aquest treball acaben transformant la nostra manera de ser i d’alimentar-nos, i defineixen i construeixen el nostre caràcter. Per tant, si el que es vol és conèixer el caràcter i la manera de ser de la gent de les Terres de Mestral, no hi ha una millor manera de fer-ho que coneixent i gaudint amb la seva cuina més tradicional aquells plats que al llarg de la història no només han nodrit els seus habitants, sinó que han fet gaudir a avis, pares i fills amb el seu consum, la seva reunió al voltant de la cuina i la taula.
Castelló
Aquesta és una cuina que parla d’una tradició rural, allunyada dels grans nuclis urbans on es prenen les grans decisions, és una cuina humil però suculenta, frugal però a voltes molt sofisticada, carregada de sentit de l’humor i d’ironia, que destil·la jovialitat i companyonia. És la mateixa cuina que es respira en compartir una bona cassola de tros al camp després d’una dura jornada de treball o que es respira encara avui en dia en qualsevol de les clotxades que es celebren als pobles de les Terres de Mestral. En alguns casos les receptes són molt singulars i autèntiques i en altres casos són compartides amb els territoris més propers, com és natural ja que a la cuina no hi ha hagut mai fronteres, i les diferències entre territoris es mostren més com una cadència difuminada que com una línea trencadora sobre un mapa. Però el que fa que una cuina sigui realment única és el conjunt de les seves receptes, la manera de menjar-les i les petites diferències que es cuinen en cada casa, en cada poble i en cada municipi. En definitiva, el que fa que la cuina de les Terres de Mestral sigui tan singular és que és una cuina que no es pot donar enlloc més del món, perquè és l’expressió d’un lloc, de la seva gent i de la seva història. És per tots aquests motius que la millor manera d’entendre i de
gaudir la seva cuina és sobre el terreny, adelitant-se de l’entorn, del paisatge i del caràcter del territori. A causa d’aquesta riquesa culinària i gastronòmica, i d’aquesta singular diversitat, aquest llibre no està organitzat com la majoria de llibres de cuina amb els seus apartats que segueixen el transcurs dels àpats: entrants, sopes, carns, peixos, etc. Aquest llibre està organitzat per capítols com si es tractés d’una novel·la, però no pas una novel·la literària, sinó una novel·la culinària, on les receptes són les protagonistes i a partir d’elles es desenvolupa una trama apassionant que ens relata amb detall la història d’un indret i de les persones que hi han viscut des de temps remots. Llegint-lo amb atenció, de principi a fi, podem arribar a desxifrar el que per alguns és avui en dia un dels últims tresors per descobrir, pel seu paisatge, pel seu vi, pel seu oli, pel seu pa i sobretot per la seva gent: les Terres de Mestral.
LLEGENDA D’ICONES GRAU DE DIFICULTAT: · FÀCIL Es pot fer amb nens · ELABORAT Dóna una mica de feina · LABORIÓS El resultat compensa el treball TEMPS
Masboquera
L’Almadrava
La cuina de les Terres de Mestral
Amanides Per començar, una amanida. A les Terres de Mestral n’hi ha moltes i de molt variades, la majoria d’elles en comú amb la resta del país i gairebé sempre lligades a uns productes de clima i temporada concrets. És a
dir, les amanides tradicionalment sempre han seguit el ritme de les estacions com ens demostren aquests dos exemples que es descriuen a continuació, una situada a l’hivern i l’altra a l’estiu.
Xató de pobre
FÀCIL
PREPARACIÓ
30’
Aquesta amanida, molt semblant al xató, està feta amb una salsa que a diferència del romesco més tradicional no conté fruita seca. Antigament, aquesta amanida la feien a l’hivern, i per eliminar l’amargor de l’escarola, la marinaven, amb la resta d’ingredients i la salsa, el dia anterior al seu consum. En diuen amanida de pobre perquè en el seu temps tots els ingredients que porta eren de cost reduït i a l’abast d’aquells amb menys recursos.
On es pot tastar? Llesqueria El Porró Port Esportiu • L’Hospitalet de l’Infant
INGREDIENTS
PREPARACIÓ
Per a 4 persones
1. Esmicolarem els ganyims i el bacallà i els posarem en aigua per a dessalar-los adequadament. Els escorrerem i els posarem en oli. Aquesta elaboració es pot fer el dia abans. 2. Netejarem l’escarola i la tallarem petita. 3. Escalivarem els tomàquets i els alls. Posarem la nyora en remull i en treurem la polpa. 4. Triturarem la polpa de la nyora amb el tomàquet i els alls pelats, el vinagre, la sal, el pebre vermell dolç i l’oli de marinar els ganyims i el bacallà. 5. Marinarem l’escarola amb la salsa elaborada, els ganyims i el bacallà també esmicolat a punt de sal.
• 1 escarola • 100 g de ganyims de tonyina • 100 g de bacallà • 100 g de tomàquet de penjar • 1 nyora • 5 g d’all • 0,5 g de pebre vermell dolç • 8 ml de vinagre • Oli d’oliva verge extra • Sal