20 LA VANGUARDIA
LUNES, 30 ABRIL 2012
Tendencias Orientaciones y productos de la nueva cocina
SARA SANS Tarragona
Hubo un tiempo en que las patatas sólo las comían los caballos y las angulas se tiraban a los cerdos. No hace tanto, el pollo se guisaba con gambas para alargar tan suculenta y exclusiva carne y era impensable comer algas. Décadas atrás, un kiwi, una piña o una remolacha eran productos exóticos. La globalización, la tendencia a innovar y el contexto económico han introducido –y también han eliminado– productos en la cocina. Ahora le toca el turno a la algarroba. “En épocas de crisis somos más conservadores y en épocas de bonanza impera la innovación, el probar cosas…”, mantiene Jaume Biarnés, responsable del departamento de cocina de la Fundació Alicia, entidad dedicada a la innovación tecnológica, mejora de hábitos alimentarios y en la valorización del patrimonio agroalimentario y gastronómico. Todo tiene su ciclo. La hasta hace poco denostada algarroba se cultiva principalmente en la EL CONTEXTO
La globalización y la innovación ha introducido y han eliminado productos CAMBIO
“En épocas de crisis somos más conservadores y se apuesta por lo local” cuenca del Mediterráneo. El 10% de la producción mundial sale de las provincias de Tarragona y Castellón. Fruto de un árbol que requiere pocos cuidados, durante décadas se utilizó para alimentar animales. Sin embargo, la introducción de maquinaria en el campo eliminó su presencia y, con ello, cayó el consumo de la algarroba. “Después de la Guerra Civil, como había tanta hambre se utilizó como alimento, pero eso la estigmatizó y la algarroba quedó asociada al hambre y a la pobreza”, apunta Biarnés. El precio de la algarroba ha bajado en picado durante los últimos años, “hasta el punto de que ya no valía la pena ni recogerlas”, explica David Brull, cocinero profesional y coordinador del libro La pastisseria i la cuina de la garrofa, de la Fundació Alicia. Esta entidad ha investigado las propiedades de la algarroba para proponer su reintroducción en la cocina y ha experimentado recetas, algunas sorprendentes, como pan negro de algarroba, helado, creps, croissants o coulant de algarroba, tallarines o arroz tostado. “Hace cincuenta años nos movíamos más por la supervivencia. Comer era un placer pero para los días de fiesta y según el estatus y la clase social”, apunta Mariona Quadrada, profesora de co-
Del sushi a la algarroba
Un producto denostado que gana adeptos en la cocina CON HISTORIA
Un dulce para egipcios y fenicios ]El jeroglífico que repre-
senta el concepto de dulce es una imagen de la algarroba. También griegos y romanos la apreciaban y fueron los fenicios –igual que con el olivo– los primeros que la exportaron, ampliando su cultivo hasta la península Ibérica. Durante la edad media se exportó a toda europa para alimentar a animales y personas.
cina y experta en gastronomía. Con una veintena de libros a sus espaldas, Quadrada destaca que vivimos en un mundo globalizado, “donde todo es de todos”, en el que cada vez más gente tiene acceso a la cocina, y en el que la creatividad de los cocineros tiene un papel fundamental. Aunque añade: “Todo lo que hemos consumido en exceso ha ido subiendo de valor con el argumento de que hay poco”. Buen ejemplo de ello es el atún, ahora en peligro de extinción según la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (IUCN). En la primera subasta que se hizo este año en un mercado de pescado de Tokio, se pagó por un atún rojo –muy utilizado para ela-
borar un tipo de sushi altamente cotizado– la friolera de 570.000 euros. Otros productos cuyo precio ha subido exponencialmente durante los últimos años es la angula. Durante las pasadas Navidades se llegó a pagar 1.300 euros el kilo en las pescaderías y cuesta de imaginar que, a principios del siglo XX, las angulas se criaban en tal cantidad en el río Guadalquivir que se daban en masa como pienso en las granjas de cerdos de la zona. “Cada producto es distinto, tiene sus propias circunstancias y unos factores que han determinado su evolución”, mantiene Jaume Biarnés, que destaca, como curioso, el caso del tomate: “El pan con tomate, que ahora nos pa-
rece tan tradicional, se identifica como plato a mediados del siglo XX; muy poca gente lo consumía antes y hasta mediados del siglo XVIII no sólo no se comía, sino que se consideraba tóxico…”. El contexto también condiciona el consumo. En una sociedad, como la nuestra, donde la sobrealimentación se está convirtiendo en un problema de salud pública, las recetas se adaptan a las necesidades y, por ejemplo, ahora para hacer crema la proporción de azúcar que se utiliza es mucho menor que la de años atrás. Otro ejemplo son los marron glacés o los panellets, cuyo consumo se ha reducido, entre otras cosas, porque ahora se consideran demasiado dulces.
LA VANGUARDIA 21
T E N D E N C I A S
LUNES, 30 ABRIL 2012
L A ALGA RRO B A : U N PRO DUC T O DE L A T I E RRA
Popular
Refrán catalán
Cocina antigua
Uso
Joan Miró decía que siempre llevaba una algarroba en el bolsillo para recordar sus orígenes
La frase “guanyar-se les garrofes" demuestra su importancia en el pasado
Discorides en su libro Materia médica ya describe el algarrobo y dice que las algarrobas comidas frescas relajan el vientre
La harina de la algarroba se ha utilizado mucho como sustituto del cacao
Sobras convertidas en joyas de alta cocina
EL CULTIVO
CRISTINA JOLONCH Barcelona
El 10% de la producción mundial de algarrobas sale de Tarragona y Castellón LA RECUPERACIÓN
La cocina vegetariana hace años que utiliza las harinas del fruto
Pionero. Gerson Rival hace años que utiliza la harina de algarroba en su restaurante La Grava VICENÇ LLURBA
En dulce o con pollo y caracoles Varios cocineros catalanes ya trabajan con la algarroba. Es el caso de Juanjo Roda (Vinaròs), que la elabora con pollo y langostinos o Eva Maria Farnós (Cambrils), que la hace en salsa para acompañar caracoles. David Nelson, del Forn Barcelona-Reykjavik, tiene un pan ecológico con jengibre y algarroba; Núria Lucas, del Negrefum (Vilanova i la Geltrú), la utiliza para elaborar una masa que presenta con berenjenas, langostinos y aceite de jamón, Pere Planagumà, de Les Cols (Olot), prepara el trifásico de algarroba, cebada y ratafia. PROPIEDADES
Antioxidante Entre un 35% y un 40% de las algarrobas son azúcares; un 4% proteínas, un 9% fibras y un máximo de 0,9% son grasas. No lleva gluten y es considerada un potente antioxidante natural.
Los cocineros encuentran un filón en ingredientes poco nobles
A todo esto hay que añadir la tendencia de revalorización de los productos locales, que en Estados Unidos hace años que arrasa y que aquí va en aumento. Una tendencia que recoge el movimiento Kilómetro 0, que también encaja perfectamente con la corriente slow food y que se ve favorecida por el actual contexto económico. Y en este escenario se enmarca la recuperación de la algarroba,
cuya harina hace años que puede encontrarse en tiendas de dietética y que, por su composición, es bastante apreciada por los vegetarianos. “Trabajo con harinas de algarroba desde que en el 2000 hice un curso de cocina vegetariana”, explica Xavi Ferraté, del restaurante Bresca de Cambrils. “Soy de campo y en casa siempre hemos tenido algarrobos”, añade. Ferraté la utiliza tanto para guisar en dulce como en platos salados: “Se tuesta de tres formas distintas y cada una tiene un sabor muy peculiar”, explica. Su receta es una de las trece que incluye el libro de la Fundació Alicia: “Preferimos incluir las recetas de los cocineros que hace un tiempo que apostaron por este producto que encargarlas a cocineros de élite, que hasta ahora no han trabajado con la algarroba”, añade Biarnés. “Para mí, era un tema nostálgico, en casa dábamos las algarrobas a los asnos... Nunca la había visto en la cocina, pero comencé a hacer pruebas y a sustituir harinas por la de algarroba y me gustó”, explica Gerson Rival, del restaurante La Grava (El Morell, Tarragona). Gerson prepara un carquinyoli de algarroba y avellanas. Su apuesta se remonta a años atrás, igual que su huerto ecológico, con el que abastece su restaurante, y su empeño en la recuperación de variedades originales: “La gente vuelve a valorar lo que tiene más cerca. Quizás sale igual de caro, pero es mucho más bueno”, añade. “Hace cien años nadie consideraba que los canelones fueran un plato tradicional navideño y quizás dentro de cien años lo sea el sushi, ¿quién sabe?”, apunta Biarnés, que considera las posibilidades de la algarroba más relacionadas con una especia, como la canela, que como un producto en sí (aunque hay quien la usa entera). Más como una alternativa al chocolate que como un sucedáneo. Tiempo al tiempo.c
A
los chefs de vanguardia la inspiración, a veces, también les llega en el mercado. Cuenta Joan Roca que hace poco pasaba una mañana por el puesto de legumbres cocidas, y embriagado por el aroma intenso de los garbanzos recién hervidos, decidió pedirle al tendero que le vendiera el agua de la cocción para hacer una prueba. Así es como empezó a trabajar sobre un consomé con el que preparan uno de los nuevos platos con ostras que pronto incorporarán al menú. “Cocemos los garbanzos y se los
productos sin aparente interés culinario que aportan sabores, aromas o texturas a sus platos. Son pequeñas joyas, muchas veces sin ningún valor económico, e incluso partes del producto que a veces producen cierto rechazo, por una cuestión cultural, en los que los chefs encuentran un filón
“En El Bulli comimos desde lenguas de gato hasta orejas de conejo”, dice el cocinero Dani García
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Delicias. Arriba, flor de alcachofa, de Joan Roca, y queso salino, de Ángel León. Abajo, grasa de jamón al dente, de Quique Dacosta, y aleta de cazón con caldo de colita de cerdo ibérico, de Dani García
llevamos a nuestra madre, y nosotros utilizamos el agua para hacer un consomé sabrosísimo”. En El Celler de Can Roca se han utilizado los huesos de las cerezas o de los albaricoques para elaborar un helado, las hojas de higuera para preparar una infusión, los pistilos del calabacín para hacer un aperitivo crujiente o la misma tierra para preparar, una vez destilada, uno de los platos de mar y montaña más creativos de los últimos tiempos. Es un ejemplo del aprovechamiento de
creativo. “En Catalunya tenemos ejemplos de ese aprovechamiento tanto en la cocina tradicional como en la moderna. Las espinas crujientes del Motel Empordà de Figueres son una muestra de esa mezcla de aprovechamiento, muy catalán, y de rauxa. Ese inconformismo que te impulsa a cuestionarte ¿por qué no? es lo que nos hace evolucionar en la cocina”. Roca considera que se trata más de buscar la autenticidad y la originalidad que el aprovechamiento. Y pone como ejemplos la
cantidad de ingredientes insólitos que se usaron en El Bulli. Es la misma referencia que utiliza Dani García, de Calima (Marbella). “¿Cuántas cosas nos comimos en El Bulli que jamás hubiéramos imaginado comer, desde lenguas de gato hasta orejas de conejo?”. García confiesa que utiliza en su restaurante productos que muy poca gente compraría. “Hace años que empleo crestas de gallo porque me permiten una textura muy interesante. Me encanta el músculo que une la ostra a la concha, que es muy parecida a la vieira y que preparamos en escabeche, o usar las huevas de macho del pescado, que no es otra cosa que semen y que aporta una textura interesante”. El chef del mar, como se conoce al gaditano Ángel León, es uno de los máximos exponentes de esa búsqueda de ingredientes en la alta cocina. “Yo no lo veo como cocina de desechos, ni de aprovechamiento, sino como una nueva mirada sobre el producto. El límite está en el sabor, que debe ser prioritario”. En su restaurante, Aponiente (Puerto de Santa Maria), utilizan desde hace años el plancton marino. “Parece mentira que siendo el origen de la vida no se considerara su utilización en la cocina. Para nosotros se ha convertido en una especie de maná: empezamos creyendo que había un único sabor y ahora utilizamos once tipos distintos de microalgas”. Ángel León utiliza la grasa del pescado para elaborar embutidos marinos e incluso para la elaboración de un queso marino. El año pasado recreó los callos a la madrileña con productos del mar: la piel, la tripa, la grasa… todo le resulta útil y le aporta texturas y sabores innovadores. Dar un paso más. Buscar un punto de vista diferente y escudriñar el producto hasta encontrar la máxima expresividad y todas las posibilidades que puede ofrecer. Es lo que procura Quique Dacosta en su restaurante, en Dénia. Esa curiosidad le ha llevado a trabajar con la semilla del germen del arroz, con vegetales embrionarios o con la grasa del jamón ibérico, que compra de la máxima calidad. “La grasa tiene una textura mágica y nos permite preparar una falsa kokotxa”. Lo que los mueve, dice Dacosta, no es otra cosa que “la búsqueda de lo mágico, del alma del producto”.c