20 LA VANGUARDIA
LUNES, 30 ABRIL 2012
Tendencias Orientaciones y productos de la nueva cocina
SARA SANS Tarragona
Hubo un tiempo en que las patatas sólo las comían los caballos y las angulas se tiraban a los cerdos. No hace tanto, el pollo se guisaba con gambas para alargar tan suculenta y exclusiva carne y era impensable comer algas. Décadas atrás, un kiwi, una piña o una remolacha eran productos exóticos. La globalización, la tendencia a innovar y el contexto económico han introducido –y también han eliminado– productos en la cocina. Ahora le toca el turno a la algarroba. “En épocas de crisis somos más conservadores y en épocas de bonanza impera la innovación, el probar cosas…”, mantiene Jaume Biarnés, responsable del departamento de cocina de la Fundació Alicia, entidad dedicada a la innovación tecnológica, mejora de hábitos alimentarios y en la valorización del patrimonio agroalimentario y gastronómico. Todo tiene su ciclo. La hasta hace poco denostada algarroba se cultiva principalmente en la EL CONTEXTO
La globalización y la innovación ha introducido y han eliminado productos CAMBIO
“En épocas de crisis somos más conservadores y se apuesta por lo local” cuenca del Mediterráneo. El 10% de la producción mundial sale de las provincias de Tarragona y Castellón. Fruto de un árbol que requiere pocos cuidados, durante décadas se utilizó para alimentar animales. Sin embargo, la introducción de maquinaria en el campo eliminó su presencia y, con ello, cayó el consumo de la algarroba. “Después de la Guerra Civil, como había tanta hambre se utilizó como alimento, pero eso la estigmatizó y la algarroba quedó asociada al hambre y a la pobreza”, apunta Biarnés. El precio de la algarroba ha bajado en picado durante los últimos años, “hasta el punto de que ya no valía la pena ni recogerlas”, explica David Brull, cocinero profesional y coordinador del libro La pastisseria i la cuina de la garrofa, de la Fundació Alicia. Esta entidad ha investigado las propiedades de la algarroba para proponer su reintroducción en la cocina y ha experimentado recetas, algunas sorprendentes, como pan negro de algarroba, helado, creps, croissants o coulant de algarroba, tallarines o arroz tostado. “Hace cincuenta años nos movíamos más por la supervivencia. Comer era un placer pero para los días de fiesta y según el estatus y la clase social”, apunta Mariona Quadrada, profesora de co-
Del sushi a la algarroba
Un producto denostado que gana adeptos en la cocina CON HISTORIA
Un dulce para egipcios y fenicios ]El jeroglífico que repre-
senta el concepto de dulce es una imagen de la algarroba. También griegos y romanos la apreciaban y fueron los fenicios –igual que con el olivo– los primeros que la exportaron, ampliando su cultivo hasta la península Ibérica. Durante la edad media se exportó a toda europa para alimentar a animales y personas.
cina y experta en gastronomía. Con una veintena de libros a sus espaldas, Quadrada destaca que vivimos en un mundo globalizado, “donde todo es de todos”, en el que cada vez más gente tiene acceso a la cocina, y en el que la creatividad de los cocineros tiene un papel fundamental. Aunque añade: “Todo lo que hemos consumido en exceso ha ido subiendo de valor con el argumento de que hay poco”. Buen ejemplo de ello es el atún, ahora en peligro de extinción según la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (IUCN). En la primera subasta que se hizo este año en un mercado de pescado de Tokio, se pagó por un atún rojo –muy utilizado para ela-
borar un tipo de sushi altamente cotizado– la friolera de 570.000 euros. Otros productos cuyo precio ha subido exponencialmente durante los últimos años es la angula. Durante las pasadas Navidades se llegó a pagar 1.300 euros el kilo en las pescaderías y cuesta de imaginar que, a principios del siglo XX, las angulas se criaban en tal cantidad en el río Guadalquivir que se daban en masa como pienso en las granjas de cerdos de la zona. “Cada producto es distinto, tiene sus propias circunstancias y unos factores que han determinado su evolución”, mantiene Jaume Biarnés, que destaca, como curioso, el caso del tomate: “El pan con tomate, que ahora nos pa-
rece tan tradicional, se identifica como plato a mediados del siglo XX; muy poca gente lo consumía antes y hasta mediados del siglo XVIII no sólo no se comía, sino que se consideraba tóxico…”. El contexto también condiciona el consumo. En una sociedad, como la nuestra, donde la sobrealimentación se está convirtiendo en un problema de salud pública, las recetas se adaptan a las necesidades y, por ejemplo, ahora para hacer crema la proporción de azúcar que se utiliza es mucho menor que la de años atrás. Otro ejemplo son los marron glacés o los panellets, cuyo consumo se ha reducido, entre otras cosas, porque ahora se consideran demasiado dulces.