Els dolços i els salats als forns de Vinaròs Ca Farga • Ca Massita J.À. Guimerà • J.J. Roda Fotografies
Manuel Andreu • Albert Rot
col·lecció la teca,
03
col·lecció la teca,
03
Dirigida per Juanjo Roda Martínez
Primera Edició Abril de 2010 © Ca Farga • Ca Massita • Josep Àngel Guimerà Orts • Juanjo Roda Martínez (text) © Manuel Andreu • Albert Rot (fotografia) © D’aquesta edició Onada Edicions Edita Onada Edicions Plaça de l’Ajuntament, local 3 12580 Benicarló • Tel. 964 47 46 41 A internet www.onadaedicions.com onada@onadaedicions.com www.premsaonada.blogspot.com Disseny de la col·lecció Ramon París Peñaranda Maquetació Paül Peralta Aguilar Gestió de color Eugeni Guzman Paper interior Creator Silk de 170g de Torras Paper guardes Creator Ivory de 170g de Torras Correcció lingüística Rosa M. Camps ISBN: 978-84-96623-69-9 Dipòsit legal BI-782-2010 Cap part d’aquesta publicació no pot ser reproduïda, emmagatzemada o transmesa en qualsevol format o per qualsevol mitjà, ja siga electrònic, mecànic, per fotocòpia, per registre o per altres mètodes sense el permís previ i per escrit dels titulars del copyright.
Paper certificat provinent de boscos gestionats de manera sostenible i fonts controlades
Índex 4 Els autors 5 Introducció 11 Els dolços i els salats als forns de Vinaròs PRIMAVERA I ESTIU
TARDOR I HIVERN
13 14 16 19 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40
43 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 67 68 70
Cóc de tonyina Cóc d’abadejo Cóc de sardina Farinada de pimentó roig Coquet de peix Cóc d’escalivada Coca de Sant Joan Cóc de figues Cóc de fruita del temps Braç de gitano amb confitura de pa Cóc de poma de l’agredolç Cóc de comunió (o de la iaia Consuelo) Rotllets d’aiguardent Galetes d’ou Carquinyols
Cóc de sardina de casco Pastissets o farinada de bledes Cóc de borrego Crespells Bunyols de vent Panquemaos i prims amb panses Coca boba (o de forner) Cóc ràpid Ensaïmada Lolita (o d’oli) Farinada de repassos Coca celestial Pastisset de Santa Caterina i Sant Nicolau Galetes de la iaia Estela Rosquilletes Pastisset de confitura, cabell d’àngel i moniato
CA MASSITA El Forn de Pa Massita és un dels pocs centenaris que queden al poble. La nissaga familiar va començar a mitjan anys vuitanta del segle xix en fundar la fleca al carrer Major de Vinaròs. Cap al 1913 es va traslladar al número 3 de la plaça dels Tres Reis, d’on ja no s’ha mogut mai més. Helena Guimerà –rebesnéta del fundador– i el seu marit Sergi Cervera són la cinquena generació que porta el negoci. Nàsio Julian treballa amb ells al pastim i ja porta 17 anys pastant a la casa. Rosalia Orts, membre de la quarta generació, encara trafega per la rebotiga tot i que sense el protagonisme que havia tingut fins fa mitja dotzena d’anys. A Ca Massita sempre han elaborat molt més pa que una altra cosa. Encara ara exploren velles i noves maneres de fer pa, sempre amb la inquietud d’oferir qualitat. Però quan es va reformar la botiga l’any 1990,
les pastes van començar a ocupar molt més espai. És llavors quan els forners, amb un paper destacat de la generació més jove que ja hi treballava, van començar a recuperar velles fórmules familiars i locals. És en aquesta època quan es posa a la venda per primera vegada la farinada de repassos, un vell dolç quasi perdut i que actualment és un dels signes d’identitat d’aquest forn. Fa poc han recuperat altres receptes antigues com el cóc de sardines fresques, la farinada de bledes o la de repassos amb pimentó roig, una especialitat local rescatada de l’oblit l’any 2009. Les receptes de l’àvia Consuelo, la tercera generació, han sigut imprescindibles per a aquesta recuperació. Però Rosalia ha estat el nexe entre les generacions passades i la nova quan ha sigut el moment de recordar velles receptes. Tot això al costat de pastes més noves: els gustos van canviant…
CA FARGA La Panadería Farga també és ben antiga: va nàixer l’any 1894 de la mà de Joaquín Farga, canareu emprenedor que anava camí d’Andalusia per provar fortuna i va decidir quedar-se a Vinaròs per fer pa. Han estat sempre on estan ara, davant del campanar; al cor del poble. L’edifici conserva la forma amb què el va trobar el fundador i s’hi pot veure l’estructura que tenien tots els forns fins fa poc: botiga menuda i obrador més gran. Al capdavant de cal Canareu –com també se l’ha coneguda al poble pel seu origen– també es troba la cinquena generació, formada pels tres germans Farga: Kiko, Mariló i Laura. També, rebesnéts del fundador. La quarta generació també encara va amunt i avall per la botiga: Ramoncita Artiga és, també, la corretja de transmissió entre les formes de fer antigues i els joves que porten el forn. És ella
qui manté vives les ensenyances de la iaia Estela, present en aquest llibre amb més d’una recepta. Des de mitjan anys vuitanta, Ca Farga és un referent del forn especialitzat en pastes, tan dolces com salades; tradicionals i més modernes. També fan pa, però ocupa un lloc molt secundari. A cada temps, el seu dolç: coquetes de Sant Antoni; mones, micos i farinades; o pastissets de Santa Caterina. També la coca de Sant Joan, de la qual una teoria diu que va entrar a Vinaròs de la mà d’aquesta fleca. Comparteixen espai amb elaboracions molt més modernes, com els croissants –que van anar a aprendre a fer a Barcelona als anys seixanta del segle passat– i altres encara més recents que incorporen ingredients poc presents en la tradició vinarossenca: des de la xocolata fins a les fruites exòtiques. Innovació i tradició, no pot ser d’altra manera.
Introducció
ELS FORNS DE PA COM A CONTINUADORS DE LA TRADICIÓ
Recordo que, quan era xicotet, la Pasqua era un dels moments de més feina a Ca Massita, el forn dels meus pares. No era, però, l’embolic habitual: extraordinàriament, la clientela no corria només per la botiga, sinó que també ocupava l’obrador. Eren dones que pastaven, que movien cossis plens de cabell d’àngel i d’una pasta apegalosa que feia molt bona oloreta. Corrents, li donaven llandes plenes al meu pare perquè les enfornés i posaven marques diferents per saber quines eres les de cadascuna. Feien dotzenes de mones, micos1 i farinades que després repartirien entre la família. A partir de l’any 2000, per Setmana Santa també hi ha molt d’escàndol a ca ma germana, que és qui ara porta el forn. L’ambient, però, és molt diferent: els clients fan cua a la botiga per encarregar les farinades o assegurar-se que el mico del fillol està apuntat per al dia que toca. Va ser l’any 2004 quan Maria Agustina Valenzuela 1 El mico, la mona i la farinada estan elaborats amb la mateixa pasta. La diferència radica que la mona i el mico no contenen cabell d’àngel. La mona és redona amb un forat al mig i dos ous, mentre que el mico, també redó, no està foradat i pot portar un ou al mig.
Oliver, la darrera dona que va vindre a fer-se les farinades, va entrar per última vegada per l’obrador per demanar que li coguessen les mones. No hi ha cap dubte: ara la gent prefereix comprar-ho fet. Aquest exemple, tot i que limitat a un moment molt concret de l’any, serveix per il·lustrar amb claredat com ha canviat la relació de la gent del poble amb les pastes tradicionals. Fins fa uns quaranta anys, els dolços que es menjaven a les festes assenyalades es feien a casa. També les pastes salades, com cócs i pastissets, les preparaven les mestresses. La meua mare, que ja ronda la setantena, explica que quan ella era jove les dones portaven a coure al forn, durant tot l’any, cócs salats i dolços; pastissets i farinades de tota classe; galetes i rotllets de tot estil. També acudien, de tant en tant, amb alguna cassola d’arròs; o carabasses i moniatos. Llavors, una bona part del negoci dels forners venia de coure tot això. Ara hi ha poca gent que paste a casa cócs o farinades i encara menys que les porten als forns de pa a coure-les. Potser algun jove afeccionat a la cuina encara en fa de tant en tant. Potser alguna àvia conserva el costum de preparar un coquet o un braç de gitano per als néts que l’aniran a veure el
[Els dolços i els salats als forns de Vinaròs]
5
diumenge. Per la raó que fos, a partir dels anys setanta del segle passat la gent va canviar els hàbits. Segurament, la millora de la situació econòmica general –la gent podia comprar més coses i ja no calia que les fes– i l’aparició dels forns domèstics són els principals factors que ho expliquen. Una primera conseqüència d’aquest canvi en les maneres de fer és que molt del coneixement culinari ancestral que acumulaven les dones i que anava passant de mares a filles –en femení, no ho dubteu!– s’està perdent. Els joves no solament no fem pastes tradicionals; és que la majoria no sabem fer-les. Molts, segurament, ni les mengen… La segona conseqüència és que les coses que abans la gent portava a coure entrant per l’obrador, ara ho compra fet i cuit passant per la botiga… De fet, la gran majoria de les pastes tradicionals que ara es fan a les fleques tenen el seu origen a la cuina familiar. D’aquesta manera, els forners que encara fan elaboracions antigues s’han convertit en una mena de garantia de continuïtat, de preservació d’un llegat culinari local que abans estava a cada casa. És davant d’això que naix la idea de fer aquest llibre, que vol contribuir a mantindre viva la memòria gastronòmica vinarossenca i ajudar, amb modèstia, que un coneixement culinari tan important no desaparega del tot de les cases del poble. Hi ha, per tant, una certa idea de retorn present en aquestes pàgines: que allò que va començar a les cases i que ara està majoritàriament en mans dels forners, puga
6
[Els dolços i els salats als forns de Vinaròs]
tornar, ni que fos una miqueta, al lloc d’on va sortir. És, per tant, un reconeixement a les dones que van mantindre la tradició pastant a casa i fent que arribés fins a nosaltres. Però aquest llibre també vol ser un reconeixement als forners i a la seua tasca de conservació, i en algun cas de recuperació, de les receptes antigues. Molts les han continuat elaborant en uns anys en què productes i receptes que no tenen res a veure amb la nostra tradició han collat la cuina de sempre i l’han desplaçada a un segon terme que, crec, no es mereix. Estem parlant, doncs, de mantindre i valorar el nostre patrimoni cultural i reconéixer la tasca feta pels qui ho han fet fins ara. DOS FORNS DE PA CENTENARIS
A Vinaròs, hi ha diversos forns molt antics –alguns, centanaris– que han estat testimonis dels canvis en els costums de la gent. És més: els han viscut directament. La Panadería Farga i el Forn de Pa Massita en són dos exemples. Ca Farga va nàixer el 1894, quan el fundador de la nissaga es va aturar a Vinaròs, camí d’Andalusia, i va decidir posar un forn de pa al mateix lloc on està ara, davant del campanar. Venia d’Alcanar, i per això sempre s’ha conegut aquesta fleca com Cal Canareu. Ara, la cinquena generació regeix un establiment en què el pa és testimonial i el gruix del negoci són les pastes, tan tradicionals com d’altres més modernes –un exemple: els croissants
els van aprendre a fer als anys seixanta. Ramona Artiga, membre de la quarta generació, explica que no és fins als anys vuitanta que les pastes es comencen a fer de manera comercial, pensades per posar-les al mostrador. Primer va ser algun encàrrec, poc, de cócs; després va vindre tota la resta. Per tant, això de comprar les coses fetes és molt recent, de fa molt poc. A Ca Massita també fan pa des de finals del segle xix, encara que no se’n coneix la data exacta –tot indica que els fundadors es van instal·lar al carrer Major entre 1880 i 1890. A la plaça dels Tres Reis, hi són des del 1913 i també són cinc generacions pastant. Rosalia Orts, quarta generació, encara recorda com als anys cinquanta hi havia dones que hi anaven a fer-se el pa. La gent que tenia una tros de terra –una sénia– aprofitava per plantar-hi blat i fer-ne farina. Cada deu o quinze dies, acudien al forn amb la pasta feta, li donaven la forma a l’obrador i la feien enfornar. El dia de pastar, les dones es passaven el matí al forn i no podien fer el dinar. Llavors, aprofitaven una mica de la pasta del pa per fer un coquet salat, de manera que ja tenien un plat de l’àpat del migdia. Ramona i Rosalia coincideixen a explicar que tots els cócs que ara considerem tradicionals tenen aquesta mateixa història: van nàixer de la pasta del pa. Es repastava amb un rajolinet d’oli i al damunt s’hi posava el producte salat de la temporada de què podia disposar cada família. Quan podien, hi afegien ou o sucre i llavors aprofitaven per fer-ne un de dolç per al diumenge.
Tant si els feien els forners com si els feien les dones, sempre eren productes per a l’autoconsum i no es venien al públic. Fins fa uns trenta anys, molt poques vegades algú encarregava un cóc al forner o li comprava les farinades de Pasqua. El mateix passava per Nadal o Sant Sebastià, quan cada casa es feia els seus pastissets de cabell d’àngel. Així amb coquetes, galetes, tortades… Sabien fer de tot, les nostres àvies! Com diuen Ramona i Rosalia, no hi havia diners per comprar res que no fos imprescindible per sobreviure i els extres es feien a casa perquè sortia més barat. Tot això és el que canvia a partir dels anys vuitanta, quan la gent comença a encarregar les pastes als forners. Des de llavors, la cosa ha anat creixent fins ara, quan les llepolies són una part molt important del negoci. A partir de l’any 2000, les pastes tradicionals es compren i es venen a les fleques durant tot l’any. Això s’ha traduït en canvis en el negoci. Recordo com als forns dels meus pares, fins als anys vuitanta, el mostrador dedicat a les pastes feia poc més de mig metre d’ample per un d’alt. Ara, és unes dotze vegades més gran. En canvi, l’espai dedicat al pa ha anat minvant. Només una dada: a l’Estat espanyol, el 1900 es menjaven uns 420 grams de pa per persona al dia. Els anys setanta el consum va baixar a 300 i el 2008 ja havia caigut a 80… UN RECEPTARI POPULAR ARRELAT A L’ENTORN
Les pastes que ara comprem als forns com a tradicionals, per tant, són les que
[Els dolços i els salats als forns de Vinaròs]
7
preparaven les classes populars –llauradors, mariners, artesans– a casa seua fins fa uns quaranta anys. Així, aquest llibre és un recull de cuina tradicional popular. No és, doncs, un receptari luxós amb pastes de la gent adinerada –més sofisticades i més properes a les que ara trobaríem en una pastisseria. Això implica que parlem de pastes que la gent treballadora feia d’acord amb les seues possibilitats econòmiques i emprant els productes que trobaven al camp i al mar propers. Com diu Emili Piera a La cocina valenciana, la cuina tradicional –incloses les pastes– és filla de les carències i de les necessitats. Els nostres avantpassats no tenien temps ni diners per preparar viandes que no eren imprescindibles per a la seua dieta, marcada per la pobresa generalitzada i les llargues jornades de treball físic. Així, les pastes, en general, i els dolços, en particular, estaven associats a diades especials, normalment festes religioses lligades al calendari litúrgic i als sants locals. També a les celebracions familiars –bodes, batejos i, sobretot, les comunions. Cada festa tenia el seu dolç específic i alguns només es menjaven aquella diada. Tot i la modèstia que, vista amb ulls d’ara, pot tindre la matèria primera amb què es preparaven les pastes, aquestes eren una part clau de la celebració. Rosalia i Ramona ho diuen clarament: fins fa poques dècades, el gruix de la gent menjava el just i necessari; i coses que ara són de cada dia eren molt poc habituals i s’esperaven amb
8
[Els dolços i els salats als forns de Vinaròs]
candeletes. Per tant, les pastes tradicionals són, també, festives. A més de les limitacions econòmiques, per entendre les receptes tradicionals s’ha de tindre molt present una altra cosa: les nostres rebesàvies no pastaven amb la matèria primera que volien o quan volien. Abans, només es tenia accés a allò que es produïa en l’entorn més proper. A més, els productes tenien una temporada molt marcada i quan s’acabaven, s’acabaven. Només les poques conserves que es feien permetien trencar una mica, no massa, l’acusada temporalitat de la cuina antiga. En aquest sentit, el receptari vinarossenc compleix perfectament el que explica Joan Agustí a Cuina tradicional de Castelló: els ingredients bàsics dels dolços a les nostres comarques són “ametla, farina, sucre i mel, oli i ous. Productes tots ells que sempre han estat produïts a les nostres terres”. En el cas de Vinaròs cal afegir-hi, necessàriament, la confitura de cabell d’àngel, present en tots els dolços de festa grossa. I també el massapà (o siga, ametla) i la fruita confitada. Passa el mateix amb les elaboracions salades: són típiques d’estiu, quan l’horta ens regala la majoria dels seus fruits –sobretot l’omnipresent tomata. Només algun coquet fet a l’hivern portava conserva casolana. En aquest sentit, el domini de la tomata i el peix, combinat amb la presència gairebé nul·la de carn o formatge, posen de manifest quina era la matèria primera més a l’abast dels antics vinarossencs.
Aquesta forta temporalitat de la cuina tradicional ha fet que el dolç associat a cada festa es faça amb els productes disponibles en aquell moment. Així, no és casualitat que els pastissets de Nadal i les farinades de Pasqua es facen amb cabell d’àngel: les carabasses es collien a la tardor i se’n feia una confitura que durava, amb una mica de sort, tot l’hivern. Una cuina de temporada i arrelada al territori, vaja. Per això hem organitzat aquest llibre en dos grans apartats: un dedicat al període de bonança –primavera i estiu– i un altre als mesos més freds i plujosos –tardor i hivern. Això ens permet respectar la temporada de les matèries primeres i, per tant, seguir el calendari implícit a les formes antigues de cuinar: cada pasta apareix en el moment en què els nostres avantpassats se la menjaven. D’UN TEMPS I D’UN PAÍS
No ens enganyem: les pastes tradicionals vinarossenques no són especialment originals. Vull dir: quasi no hi ha cap elaboració que no es trobe en cap altre poble del Maestrat o de les comarques veïnes. No es pot negar que el nord del País Valencià, el sud d’Aragó i el de Catalunya conformen un continuum cultural que, a taula, pren forma de receptes idèntiques. També hi ha coincidències amb molts altres punts dels territoris que van configurar la Corona d’Aragó, especialment els de parla
catalana. Només un exemple: el costum de menjar pastissets de confitura per Nadal s’estén de les Terres de l’Ebre a Alacant. La raó és ben senzilla: la cuina de tots aquests territoris beu d’un mateix pòsit. La primera base la van posar els romans i la influència més notable és la dels musulmans que van viure en aquestes terres durant segles. Els pastissets dolços i salats, les mones i els cócs semblen tindre l’origen als forns públics àrabs. Tot això, òbviament, va passar pel sedàs cristià després de la reconquesta. De fet, Joan Agustí explica a Cuina tradicional de Castelló que els dolços són els que més han conservat les formes tradicionals i afirma amb tota contundència que “quasi tots tenen una clara descendència de la cuina medieval”. L’associació entre dolços i festes cristianes que hem apuntat més amunt també il·lustra clarament aquesta influència. Ara bé, s’ha de dir que hi ha dos productes dels quals no s’ha trobat referències en altres llibres de cuina. Són la farinada de repassos i el cóc de sardines fresques. Això ens fa pensar que, si no són genuïnament vinarossencs, estan molt poc estesos per aquests mons de Déu. Nosaltres, que diuen que som una mica xovinistes, ja podem presumir de pastes pròpies… UNA MOSTRA DE RECEPTES TRADICIONALS PER FER A CASA
Aquest llibre podria tindre desenes de receptes: els valencians tenim fama de
[Els dolços i els salats als forns de Vinaròs]
9
llépols i en això els vinarossencs no faltem al tòpic. Com que totes no hi cabien, el cuiner Juanjo Roda va fer-ne una tria de les més de cinquanta que els dos forns de pa li van fer arribar. Això vol dir que no tots els cócs i les pastes que molts vinarossencs consideren tradicionals apareixen en aquest llibre –triar implica deixar fora. Per tant, aquest volum n’és només una mostra, creiem que representativa. Així mateix, les receptes no són exactament les mateixes que fan servir a Ca Farga i a Ca Massita. Però no sospitem res, no hi ha voluntat d’amagar cap gran secret: senzillament, els forns compten amb una tecnologia i treballen amb unes quantitats –les pastes es fan a quilos!– que no tenen res a veure amb la cuina familiar d’avui en dia. Per això, les pastes que expliquem estan versionades de manera que puguen sortir ben dignes si es fan a casa. Sobretot, perquè es puguen coure en els forns domèstics. És ben cert que no arriben a la mateixa temperatura ni couen igual que els professionals… AGRAÏMENTS
LLEGENDA D’ICONES GRAU DE DIFICULTAT TEMPS
10
Com gairebé totes les coses de la vida, aquest llibre ha estat possible gràcies a la participació de moltes persones. I si algú no passa molta calor, tot això no es pot explicar. A Ca Farga han estat Kiko, Mariló i Laura Farga, i Ramona, la seua mare, els qui han recuperat pastes antigues, les han provades i n’han reescrit les fórmules.
[Els dolços i els salats als forns de Vinaròs]
A Ca Massita han sigut Sergi Cervera i Nàsio Julian els qui les han provat i les han adaptat per tal que es puguen fer en una cuina de casa, però Helena Guimerà i Rosalia Orts han participat activament en la recuperació de les receptes. De tota manera, tant Rosalia com Ramona han estat imprescindibles per poder explicar el context en què es feien i es menjaven. Sense la seua ajuda, els paràgrafs que acompanyen cadascuna de les receptes serien molt més pobres, menys interessants. El desig de totes les persones implicades és que aquest llibre ajude a mantindre viu un llegat cultural centenari i, si és possible, que més cases es tornen a omplir d’un coquet o un pastisset acabat de fer. Només de pensar-hi, em fa vindre aigua a la boca! Josep Àngel Guimerà i Orts Fill de Ca Massita
Els dolços i els salats als forns de Vinaròs
PRIMAVERA - ESTIU La bonança del temps feia que aquesta meitat de l’any fos, probablement, la que permetia un receptari més exuberant. De les quinze receptes que hi ha en aquesta part del llibre, nou porten verdures o fruita fresca. És la temporada dels cócs, fets amb tot el que l’horta oferia i acompanyat del milloret que donava la nostra mar. Entre juny i setembre s’elaboraven i es menjaven els grans cócs salats de la cuina vinarossenca: el d’abadejo o el de sardines fresques, però sobretot el de tonyina. També els dolços com el de pomes de l’agredolç, segurament el més característic dels que es feien amb fruita. Quan l’horta començava a donar un fruit, tot venia de cop i les cases s’omplien de matèria primera vegetal. Els cócs, grans i per menjar en colla, eren una gran manera de donar-li sortida abans que es fes malbé. Sant Joan porta la coca de rigor (probablement, el dolç més barroc, més recarregat dels que ara considerem tradicionals). Abans, però, hi ha hagut els mesos de les comunions: braç de gitano en el dinar familiar –que només reunia els més propers– i galetes d’ou, carquinyols i rotllets d’aiguardent per als veïns del carrer i família menys propera. Per als compromisos més grans, un coquet de comunió: confitura i cabell d’àngel, dos dels millors productes que es podien oferir en una època d’economies modestes. En èpoques de celebracions precàries, les pastes fetes a casa eren el present més habitual que feia la família del xiquet que la prenia.
PRIMAVERA ESTIU
Cóc de tonyina Sense cap mena de dubte s’ha de considerar el cóc salat per excel·lència a Vinaròs, com també ho és en altres pobles de la comarca i les Terres de l’Ebre en general. Aquí, no es pot imaginar cap dinar o sopar d’amics, de comparsa o familiar sense un coquet de tomata. Com tots els que hi ha al poble, era un derivat de l’elaboració del pa: repastaven la pasta amb un raget d’oli i hi posaven al damunt el producte vegetal de temporada que havien collit de l’hortet o havien comprat al mercat.
Per enriquir-lo una miqueta, hi afegien conserva de tonyina, d’on agafa el nom. Antigament, era salada (com l’abadejo) i només a partir dels anys seixanta es comença a fer servir la tonyina en oli, mentre que l’altra quasi s’ha perdut. Curiosament, pareix que a Vinaròs és l’únic lloc del País Valencià i Catalunya on el cóc es diu de tonyina, mentre que fora li diuen de tomata (tot i que porten els mateixos ingredients). Una explicació podria ser que així es diferenciava del d’abadejo, que també té tomata.
BAIXA
PREPARACIÓ
30’ FERMENTACIÓ
30’ COCCIÓ
INGREDIENTS
PREPARACIÓ
· 1 got d’aigua (250 grams) · ½ got d’oli d’oliva verge extra (125 grams) · 15 grams de llevat de forner · 1 cullerada petita de sal · Farina la que entre (uns 600 grams) · 10 tomates madures grosses · 1 pimentó roig · 1 pimentó verd · 50 grams de pinyons · 100 grams de tonyina seca en sorra (salada) · Farina per empolsar
Per fer la pasta, barrejarem en un bol els líquids i hi afegirem la sal i el llevat. Quan ho tinguem ben mesclat, hi anirem incorporant farina fins que la puguem treballar. Llavors, la pastarem uns deu minuts sobre la taula lleugerament untada amb oli. Tot seguit, la deixarem reposar tapada i resguardada de l’aire uns 30 minuts perquè fermente. Mentrestant, fregirem en una paella amb oli no massa calent els pimentons tallats a tires. Quan s’hagen enrossit, hi afegirem les tomates triturades. Ho cuinarem uns 20 minuts a foc suau fins que l’aigua de les tomates s’haja evaporat i ho deixarem refredar. Estendrem la pasta sobre la llanda, untada prèviament amb una mica d’oli, fent-hi una vora un poc alta. Hi abocarem la tomata i repartirem la tonyina dessalada i els pinyons pel damunt. L’empolsarem amb un poc de farina perquè qualle l’aigua de la tomata que queda en la superfície i l’enfornarem a 190 ºC uns 40 minuts.
40’ Òbviament, podem substituir la tonyina seca per tonyina de llauna en oli, però el gust no és gens paregut; és molt més bo amb la salada. Actualment, es pot trobar la tonyina en sorra en alguns supermercats en pots menuts de vidre.
[Els dolços i els salats als forns de Vinaròs]
13
PRIMAVERA ESTIU
Cóc d’abadejo Aquest cóc salat, perdut als forns de pa i quasi que també a les cases particulars, era una altra de les elaboracions que les dones feien amb la pasta que els sobrava de fer el pa. El plantejament és molt paregut al del cóc de tonyina i, de fet, els dos es poden considerar una variació de la mateixa recepta bàsica: tomata i conserva de peix, la que estiga disponible o es puga comprar. Com en el cas del cóc de tonyina, es tracta d’un producte fruit d’una economia pobra
BAIXA
PREPARACIÓ
25’ FERMENTACIÓ
15’ COCCIÓ
40’
14
INGREDIENTS
PREPARACIÓ
· ½ quilo de farina · 250 grams d’aigua · 125 grams d’oli d’oliva verge extra · 20 grams de llevat de forner · 10 grams de sal · 2 quilos de tomata fresca madura · 160 grams d’abadejo · 20 grams de pinyons · Julivert · Alls
En un bol mesclarem l’oli, l’aigua, la sal i el llevat. Quan estiga ben barrejat, hi anirem afegint la farina fins que aconseguim una pasta elàstica que deixarem reposar durant 5 minuts. Tot seguit, en una llanda untada amb oli estendrem la pasta procurant que quede ben fina fent-hi una mica de vora als quatre costats. Un cop feta, la deixarem fermentar 15 minuts. Mentrestant, pelarem la tomata i en llevarem les llavors. La deixarem escórrer i la tallarem en trossos mitjanets i de forma irregular, sense massa miraments. Llavors, l’escamparem a sobre de la pasta de forma uniforme i al damunt hi posarem l’abadejo desmollat, que ja tindrem dessalat, i els pinyons. L’enfornarem a una temperatura mitjana (uns 180 ºC) durant uns 20 minuts i el retirarem del forn per afegir-hi els alls i el julivert trinxats. Tot seguit, el tornarem a enfornar fins que estiga cuit –hi caldran uns 20 minuts més.
[Els dolços i els salats als forns de Vinaròs]
que cuinava amb els productes que tenia a l’abast. Fins fa uns cinquanta anys el Maestrat era un territori que tenia en l’agricultura, la ramaderia i la pesca la base de la seua economia i molta gent tenia accés a productes de l’hort. Així mateix, la tonyina i el bacallà eren poc considerats per ser relativament barats. De tota manera, fer cócs molt carregats com aquest no era habitual i quan es feien li donaven molta volada al dinar del dia, ja que solien constituir un dels plats de l’àpat.
PRIMAVERA ESTIU
Cóc de sardina La sardina, com tot el peix blau en general, va ser considerat durant segles un producte de segona categoria, cosa que ajuda a entendre la seua presència a la cuina popular. A Vinaròs sempre hi ha hagut tradició d’incloure productes del mar als cócs salats, encara que hi ha pocs casos on solament hi haja peix, i aquest és el de sardina. Hi ha diversos cócs que es fan arreu del País Valencià i també a les comarques de Lleida que en porten. Però
BAIXA
PREPARACIÓ
30’ FERMENTACIÓ
45’ COCCIÓ
20’
16
INGREDIENTS
PREPARACIÓ
· ½ quilo de farina · 125 grams d’oli d’oliva verge extra · 250 grams d’aigua · 10 grams de sal · 20 grams de llevat de forner · 1,5 quilos de sardina (neta i sense espina) · 2 grans d’all · 2 branquetes de julivert · 20 grams de pinyons
Mesclarem l’oli, l’aigua, la sal i el llevat en un bol. Anirem afegint-hi la farina a poc a poc tot treballant-la fins obtenir una pasta fina. La deixarem reposar cinc minuts. Estendrem la pasta en una llanda untada amb oli, procurant que quede ben fina fent-hi una mica de vora als quatre costats. Esperarem uns 15 minuts perquè fermente la pasta. Passat aquest temps, l’empolsarem amb una mica de farina i la mullarem amb un raget d’oli. Tot seguit, disposarem la sardina oberta pel mig, però enganxada per la cua. Ha de quedar ben junta perquè al forn disminueix molt i, si no la posem atapeïda, quedaran forats sense peix. Al damunt de la sardina, ho tornarem a regar amb un raget d’oli. Un cop preparat, enfornarem el cóc durant 20 minuts a forn mitjà (al voltant dels 180 ºC). Passat aquest temps, el retirarem i hi afegirem els grans d’all i el julivert trinxats i els pinyons; i el tornarem a enfornar durant 20 minuts més fins que estiga cuit. És molt important no afegir-hi els alls i el julivert al principi, ja que es cremarien i farien el cóc amarg.
[Els dolços i els salats als forns de Vinaròs]
en aquests casos solen ser sardines de casco, conservades en sal. No hem trobat constància de cócs fets amb aquest peix fresc, dada que convertiria aquesta elaboració en un producte força específic de Vinaròs; molt probablement lligat a les famílies marineres –amb més facilitats per aconseguir peix. Els més bons es fan a la primavera i a l’estiu, època en què els entesos diuen que les sardines estan en el seu millor moment.
PRIMAVERA ESTIU
Farinada de pimentó roig Un altre cas de farinada salada que es feia per aprofitar la superproducció d’algunes de les verdures i hortalisses més esteses a la comarca. Cal tindre present que quan era temporada d’un producte, les plantes solien florir de cop i les cases s’omplien del que fos: pimentons, tomates, bledes, espinacs, cebes… Llavors, una manera d’aprofitar-les i, al mateix temps, menjar-les un xic diferent de com era habitual, era fer-ne
farinades o pastissets –per no citar els cócs una altra vegada. Eren coses que passaven en èpoques en què no hi havia neveres i les tècniques de conservació estaven molt poc esteses. Segons les persones grans amb qui hem parlat per fer el llibre, només cal saber una cosa: les conserves fetes al bany maria, tan conegudes ara, no va arribar al poble fins als anys cinquanta.
MITJANA
PREPARACIÓ
45’ FERMENTACIÓ
4h INGREDIENTS PER A LA PASTA · 750 grams de farina de força · 125 grams d’oli d’oliva verge extra · 60 grams de llevat · 190 grams d’aigua · 1 llima ratllada · 5 grams de sal · 125 grams de pasta mare (50 grams d’aigua, 75 grams de farina i 5 grams de llevat) · 2 ous per pintar PER AL FARCIT · 8 pimentons rojos · Sucre al gust
PREPARACIÓ
La pasta d’aquestes farinades és la mateixa que es fa servir per fer les de Pasqua o el panquemao i els prims. Ens caldrà una mica de pasta mare, de la que es fa servir per fer el pa. La farem mesclant els tres ingredients i abans d’usar-la, la deixarem reposar durant tres hores perquè fermente i ens puga servir. Barrejarem tots els ingredients excepte la farina. Quan estiguen ben mesclats, anirem afegint-hi la farina a poc a poc fins aconseguir una pasta fina i elàstica que no s’apegue a les mans. Una vegada feta, la deixarem reposar 20 minuts per després fer-ne porcions. Mentre hem fet la pasta, torrarem els pimentons al forn. Una vegada cuits, hi afegirem el sucre per tal d’obtindre’n una espècie de confitura. Per fer la farinada, farem porcions de 300 grams. Aplanarem cadascuna de forma allargada i una mica ovalada amb l’ajuda del corró. Hi afegirem el farcit al centre seguint la forma de la farinada. Plegarem primer un costat i després l’altre. En tancarem les puntes fent un plec cap a dins, per evitar que el farcit surta quan les coguem. És molt important no carregar en excés la farinada, si no, pot
COCCIÓ
35’
ser difícil de tancar-la –sobretot les puntes– i poden rebentar al forn. Per acabar, les pintarem amb ou batut i les deixarem fermentar uns 40 minuts o bé fins que doblen el seu volum. Ara ja es poden enfornar a 180 ºC durant 35 minuts fins que estiguen cuites tant de dalt com de baix.
[Els dolços i els salats als forns de Vinaròs]
19