Materia prima El agua, al tener que ser almacenada y transportada por diferentes tipos de tubería, adquiere calidades diferentes que la hacen única en las imperfecciones y elementos que la contienen, es decir, al ser el agua una sustancia heterogénea y cambiante, puede causar que el mismo café preparado en distintos lugares desarrolle sabores igualmente distintos. Así, para garantizar la calidad del café, el agua que se usa en su preparación debe cumplir con: • Ser un agente neutro en el proceso de preparación, es decir, que sea homogénea y que ninguno de sus componentes interfiera con el sabor y aroma de los granos. • Tener todas las facultades que permiten la extracción de los compuestos y sustancias del grano del café tostado y molido.
El agua Reflexión inicial Para obtener una excelente taza de café, es fundamental que todos los ingredientes necesarios para su preparación sean de la mejor calidad, y con esto no nos referimos únicamente al grano de café, sino también al agua que se utiliza. Frecuentemente se olvida que después del proceso de extracción, una taza de café contiene un 98.5% de agua (un espresso contiene un 95%) y tan solo el 1,5% restante, pertenece a otros componentes. Por eso, cualquier elemento contaminante o de mal sabor que el agua posea, puede ser fácilmente transmitido a la preparación y arruinarla completamente. Así como el agua puede potenciar o desmejorar el sabor y valor de una taza de café, también puede afectar el equipo que se utiliza en su preparación, haciendo que requiera de mayor mantenimiento. Es por esto que estar atento a la calidad del agua que se utiliza es, además de necesario, económicamente rentable, pues el agua de excelente calidad además de potenciar el sabor de la bebida de café (lo cual permite aumentar su
precio de venta), reduce los costos de mantenimiento del equipo. Cuando nos referimos a agua de excelente calidad no necesariamente estamos hablando de agua 100% pura. Todas las aguas del mundo, así emanen de un riachuelo proveniente de un glaciar, van a contener en mayor o menor medida, otros componentes y sustancias disueltas que indicarán que su contenido no es 100% moléculas de H2O. Siguiendo esto, pensemos ahora en el agua que sale de los grifos de nuestras casas y que ha sido tratada con químicos como el cloro y transportada por kilómetros y kilómetros a través de redes de acueducto. Aun si el tratamiento es el adecuado, la polución por tuberías viejas y tanques sucios causa que el agua que llega a nuestras casas contenga elementos que en muchos casos desmejora la calidad del agua potable, cambiando su sabor y color y por lo tanto la bebida de café que se prepare. Cuando se habla de potabilidad en el agua, se hace referencia a la cualidad que tiene este líquido de ser apto para el consumo humano, es decir, que cumple con algunos parámetros en cuanto a la cantidad de compuestos y sustancias que contiene que permiten beberla sin poner en riesgo la salud humana. Sin embargo, el agua potable puede contener muchos elementos que si bien no afectan a la salud humana, interfieren en su sabor u homogeneidad y pueden afectar el sabor del café. Antes de empezar la guía piense en: • ¿Qué características debe tener el agua para preparar una bebida de café de calidad? • ¿Cómo puedo garantizar que el agua cumpla con tales características? • ¿Cuál es el proceso de producción del café, particularmente en Colombia? • ¿Por qué es tan importante ese proceso en términos económicos, culturales y del producto en sí mismo?
Estar atento a la calidad del agua que se utiliza