Pour mieux connaître le champagne

Par Jacky Blisson, MW

Le champagne est originaire de la région du même nom, dans le nord-est de la France, à environ 140 km de Paris. C’est, sans conteste, le vin effervescent le plus apprécié au monde. De nombreuses régions ont essayé d’obtenir le côté racé, minéral et ultraraffiné du champagne, mais aucune n’a su rivaliser avec sa suprématie.

Les cépages du champagne

Le champagne est généralement un assemblage de deux ou trois des principaux cépages de la région : le pinot noir, le meunier et le chardonnay. Selon le Comité Champagne, le pinot noir apporte structure et corps, le meunier donne une qualité souple, fruitée et ronde et le chardonnay ajoute de délicates notes florales et d’agrumes, la finesse et l’aptitude au vieillissement.

Parallèlement à leurs vins d’assemblage, de nombreuses maisons de champagne choisissent également de mettre en valeur les caractéristiques des cépages en produisant des champagnes de type blanc de blancs (élaborés exclusivement à partir de chardonnay et, parfois, d’autres cépages blancs autorisés) et des champagnes de type blanc de noirs (élaborés uniquement à partir de cépages noirs, à savoir le pinot noir et le meunier).

Vinification du champagne et douceur

Le champagne est initialement vinifié pour produire un vin blanc sec. Ce vin de base est ensuite mis en bouteille avec une liqueur de tirage composée de levures, de sucre et de vin. Celle-ci provoque une seconde fermentation en bouteille, libérant du dioxyde de carbone comme sous-produit. Comme la bouteille est scellée, le dioxyde de carbone ne peut s’échapper et se dissout donc dans le liquide sous forme de bulles.

Une fois que les cellules de levure ont consommé tout le sucre, elles commencent à se décomposer. Ce processus complexe appelé « autolyse » donne au champagne ses fines bulles, ses arômes de type brioche et sa texture crémeuse. Plus le vin est laissé longtemps en contact avec ses cellules de levure épuisées (ou lies), plus son caractère autolytique est intense.

Après un vieillissement suffisant, le dépôt de lies est éliminé par dégorgement et on ajoute du vin sucré. Ce dosage est essentiel pour tempérer l’acidité très élevée du champagne. Alors que le dosage brut (6 à 12 grammes de sucre par litre) est le plus courant, les producteurs de champagne réduisent de plus en plus le dosage à extra brut (0 à 6 grammes/litre) ou renoncent même à tout ajout de sucre, un style appelé zéro dosage ou brut nature. Ces styles de champagne très secs peuvent être exaltants s’ils proviennent de terroirs supérieurs où les raisins mûrissent pleinement, donnant des vins concentrés et corsés. Sinon, ils peuvent s’avérer quelque peu austères.

Le terroir champenois

La Champagne se situe à la limite nord de la zone de culture de la vigne. Ce climat océanique et continental frais compte 34 300 hectares de vignobles plantés entre 90 et 300 mètres d’altitude sur des pentes douces et calcaires. La zone est divisée en cinq sous-régions, chacune ayant des attributs distincts. Les meilleures parcelles sont désignées par des appellations Grand Cru ou Premier Cru.

La zone viticole Montagne de Reims se compose d’un vaste promontoire situé entre Reims et Épernay. Le pinot noir est le cépage vedette ici, avec pas moins de dix vignobles classés Grand Cru. À l’est d’Épernay se trouve le vignoble de la Vallée de la Marne. C’est un territoire riche en marne qui flanque les deux côtés de la Marne. Le pinot noir et le meunier y prospèrent.

Le terroir le plus réputé pour le chardonnay est la Côte des Blancs. Ses pentes calcaires s’étendent au sud d’Épernay, donnant des vins blancs ciselés et élégants. On y trouve six villages classés Grand Cru plantés de chardonnay. La Côte de Sézanne, au sud de la Côte des Blancs, est également un bastion du chardonnay, avec un climat légèrement plus humide et des sols plus riches, donnant des vins plus doux.

JACKY BLISSON MW est une éducatrice en vin indépendante, une écrivaine et une consultante qui possède plus de vingt ans d’expérience dans toutes les facettes du commerce mondial du vin. Première Québécoise à recevoir le titre Master of Wine, elle fait partie des 10 Masters of Wine du Canada.

Enfin, la Côte des Bar, située dans les limites sud de la Champagne, bénéficie d’un microclimat plus chaud. Autrefois moins bien considérée, la Côte des Bar est aujourd’hui un lieu de prédilection pour les producteurs de champagne en devenir et est principalement plantée de pinot noir.

Styles de champagne

Il existe deux grands styles de champagne : millésimé et non millésimé, le plus commun. Non millésimé signifie simplement que le champagne provient d’un assemblage de récoltes sur plusieurs années. Les vins tranquilles sont conservés en cuve ou en fût chaque année pour être utilisés comme « vin de réserve » pour les futurs assemblages.

La quantité de vin de réserve utilisée, le nombre de millésimes différents, etc. sont des décisions prises par le maître de chai. Ces assemblages exclusifs font partie intégrante de la création de profils de saveurs cohérents et de la définition du style propre à chaque maison de champagne. Les champagnes non millésimés doivent vieillir sur leurs lies pendant au moins 15 mois, mais beaucoup vieillissent pendant deux ans ou plus.

Les champagnes millésimés sont produits exclusivement à partir d’une seule récolte et ne sont généralement élaborés que pendant les meilleures saisons de croissance. Ils doivent être élevés sur lies pendant un minimum de trois ans, souvent beaucoup plus longtemps. Le millésime est écrit sur l’étiquette.

Si le champagne millésimé est souvent considéré comme le plus haut de gamme des deux styles, de nombreux producteurs de champagne créent des cuvées de prestige non millésimées – avec des vins de réserve plus anciens provenant des meilleurs vignobles, parfois vieillis en fûts de chêne, avec de nombreuses années de vieillissement sur lies.

Le champagne peut également être transformé en rosé. La teinte rose est obtenue en faisant macérer des raisins noirs sur leur peau pendant une courte période ou en mélangeant des vins de base rouges tranquilles avec des vins blancs tranquilles avant la deuxième fermentation.

Idéal pour les célébrations

Grâce à son élégance, à la finesse de ses bulles, à son acidité racée et à sa tension minérale, le champagne est unique. C’est le vin idéal pour les célébrations et, heureusement, il existe en plusieurs formats, de la demi-bouteille (375 ml) au double magnum (3 litres), afin que vous en ayez toujours assez pour vos invités!

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3631 KARLO ESTATES THREE WITCHES, VQA ONTARIO, 2021

Sauvignon blanc, pinot gris, gewurztraminer

37 $ 222 $

Les « trois sorcières » auxquelles le nom fait référence font certainement usage de magie blanche si l’on en croit ce mélange de blancs au goût frais et fruité de Karlo Estates. L’expérience s’ouvre sur des arômes de litchi, de pamplemousse blanc et de citron qui se transforment en saveurs de litchi, de melon et de pamplemousse blanc et se terminent par une finale citronnée. Je vous recommande de glisser une bouteille dans votre panier de pique-nique pour accompagner votre repas. À déguster maintenant.–lw

13 %

Litchi, pamplemousse blanc, citron

Litchi, melon, pamplemousse blanc, citron, [3,00]

Assiette de charcuteries et fromages, accompagnée de relish de légumes marinés et fruits

Whisky

65 $ 65 $

Ce whisky au goût de seigle déborde de personnalité. Le nez est rempli d’arômes de zeste d’orange, de vanille, de noix de coco grillée, de mince pie et de crème caramel. La première gorgée s’ouvre sur des couches d’orange grillée, d’abricot, de dattes et de caramel avant de se transformer en une longue finale épicée. Raffiné et élégant, le Rye 51 est facile à déguster tel quel grâce à son goût doux en bouche. Cependant, son style polyvalent le rend parfait pour les cocktails classiques tels que le Old Fashioned.– lw

45 %

Zeste d’orange, noix de coco grillée, tartelette à la viande

Finale Piment de la Jamaïque

Orange grillée, abricot, datte, caramel

Parfait pour les cocktails classiques tels que le Old Fashioned.

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Chardonnay

59 $ 354 $

Le Pearl Morissette Coup de Cœur 2021 capture toute l’essence de la région du Niagara. Il s’agit d’un exemple particulièrement aromatique de chardonnay issu de vignes cultivées sur les sols d’argile rouge du vignoble Redfoot de 24 hectares. La propriété, située dans la zone viticole de Lincoln Lakeshore, est fortement influencée par l’effet modérateur du lac Ontario. Ici, le climat doux et la longue période de croissance permettent aux raisins de mûrir lentement tout en développant une saveur maximale.

Élégant dès les premiers arômes jusqu’à la finale prolongée, ce vin offre un bouquet expressif de parfums de melon miel, de pêche, de pomme et de citron qui sont renforcés en bouche. L’élevage en demi-muid de chêne neuf à 10 % et en foudre à 90 %, en plus des huit mois passés sur lies, ajoute de la profondeur et de la texture au vin. L’acidité fraîche soutient parfaitement le fruit, créant un équilibre sans faille. Ce vin est immédiatement délicieux, mais a aussi la capacité d’évoluer en cave. La meilleure partie? Les membres d’Opimian ont maintenant un accès exclusif à ce petit bijou canadien. Il n’est même pas disponible à la vinerie! 2023-2028 –lw

11,5 %

Melon miel, pêche, pomme, citron

Melon miel, pêche, pomme, citron, [2,00]

Galettes de saumon avec aïoli au citron et salade verte

Syrah

44 $ 264 $

Syrah ou Shiraz? Quelle est la différence? Les versions fruitées de ce cépage, telles que celles provenant d’Australie, sont généralement appelées shiraz, tandis que les bouteilles plus savoureuses, typiques de celles du nord de la vallée du Rhône, sont généralement appelées syrah. En Ontario, les deux noms de raisins sont utilisés, ce qui permet habituellement de savoir de quelle école le vin fait partie. Ce vin de Meldville, issu de l’exceptionnel millésime 2020, est l’expression parfaite de la syrah, avec son profil charnu et poivré, complété par des baies noires. Une acidité qui met l’eau à la bouche en fait un excellent vin de table. Parfait pour un filet de surlonge en croûte de poivre. Moins de 4 barils produits. 2023-2032 –lw

13 %

Poivre noir, mûre, viande séchée

Myrtille, cassis, mûre, poivre

Surlonge de porc en croûte de poivre

Nous avons rencontré les propriétaires Doug Barzelay et Nathan Todd pour la première fois sur la recommandation de Michael Palij, MW, qui a goûté les vins Foxtrot lors de la dégustation annuelle de la Maison du Canada à Londres, en Angleterre. Nous avons été fascinés par leur passion pour le pinot noir et le vin s’est montré à la hauteur de sa réputation stellaire. Nous sommes ravis de pouvoir offrir une quantité limitée du Pinot Noir Foxly Opimian Special Reserve 2020 à nos membres et nous avons hâte de partager d’autres vins de la gamme dès qu’ils seront disponibles. Le tournoiement du vin à la robe délicate dans le verre libère un bouquet de cerise, de groseille rouge à grappes et de prune enveloppé par la chaleur du chêne grillé. La bouche est particulièrement concentrée, le profil des fruits rouges évoluant vers des saveurs de fraise, de canneberge et de prune. L’influence du fût se poursuit avec des notes de cannelle et de clou de girofle qui ajoutent de la dimension. Des tanins légers et une acidité fraîche encadrent le noyau du vin qui se termine par une finale satisfaisante. 2023–2027.–lw

13 %

Cerise, groseille rouge à grappes, prune, chêne grillé

Fraise, canneberge, prune, cannelle, clou de girofle

Risotto aux champignons sauvages

Vieillissement du vin : votre patience sera récompensée!

Par Igor Ryjenkov MW

Vous avez repéré un vieux millésime sur la table de votre hôte ou sur la carte des vins, et vous êtes maintenant intrigué. S’agit-il d’un délice sensoriel d’arômes et de textures qui se sont complexifiés avec l’âge ou d’un décevant liquide oxydé, fatigué et vinaigré? La révision de quelques notions sur le vieillissement du vin augmentera considérablement vos chances d’en récolter les fruits.

D’abord, la plupart des vins ne sont pas destinés à être vieillis. Alors, quels sont ceux qui le sont? En général, un vin, quelle que soit sa robe, doit posséder les éléments structurels clés permettant de présager sa longévité : parfois sa douceur, mais toujours son acidité, sa teneur en extrait sec ou en tanins, son taux d’alcool et l’intensité et la persistance de son fruit, le tout dans les bonnes proportions et dans l’équilibre. Les antécédents sont d’une grande utilité. Le Nouveau Monde propose aujourd’hui de nombreux candidats. Mais les classiques européens, qui ont des siècles d’avance, conservent le monopole de la prévisibilité des résultats lorsqu’ils sont conservés en cave – les meilleurs vins de Bordeaux, de la Bourgogne, du Rhône, de la Champagne, de la Moselle et du Rheingau ainsi que les portos Vintage, pour n’en citer que quelques-uns.

Quelles sont les conditions idéales de conservation? En bref, une température stable entre 8 °C et 14 °C, aucune vibration, peu ou pas de lumière et de mouvements d’air, et une humidité relative élevée pour garder le bouchon humide. Le fait de garder les bouteilles sur le côté remplit également cet objectif.

Comment le vin évolue-t-il durant sa maturation?

On distingue généralement deux trajectoires : beaucoup vieilliront, c’est-à-dire qu’ils perdront lentement une partie de leur structure et de leur fruit initiaux, se transformant en une version plus ancienne d’eux-mêmes, mais toujours différente et plus nuancée. Mais certains vont réellement se développer – l’équilibre initial évoluant en harmonie avec la nature du fruit qui se transforme complètement. Tous les rouges deviendront plus clairs et plus bruns et perdront un peu de tanin, d’où les dépôts dans la bouteille, et tous les blancs deviendront au contraire plus foncés et pourront précipiter un peu d’acide tartrique sous forme de cristaux de vin. Mais ce sont les meilleurs rouges de Bourgogne qui passeront d’éléments de structure identifiables, avec des cerises et des betteraves jeunes, à un amalgame sans faille de sous-bois et de truffes en bouche. Axiomatiquement, les vins issus des climats dits marginaux sont plus susceptibles d’emprunter la voie du « développement ». Il est utile de connaître les points forts des millésimes d’une région donnée, mais l’utilisation des périodes de consommation dans les notes de dégustation est toujours un raccourci très utile.

Comment servir correctement les vins matures et éviter de gâcher des années de patience en ratant la toute dernière étape?

Les blancs n’ont généralement pas besoin d’être décantés, mais si vous remarquez des dépôts, faites comme avec un rouge : assurezvous que les dépôts sont bien au fond, et décantez le vin, en prenant des précautions. N’essayez pas de presser les toutes dernières gouttes du sédiment. Les rouges plus légers, notamment de la Bourgogne, ne rejettent pas toujours de gros dépôts. Cependant, il peut être utile de décanter tout vin de plus de 10 ans, en laissant un peu dans la bouteille pour permettre au vin de montrer le meilleur de lui-même. Devez-vous faire vieillir les vins qui ont de l’âge?

C’est en partie une décision culturelle – par exemple, historiquement, les Français ont apprécié même les crus classés jeunes. Mais surtout, c’est une question de préférence personnelle. En outre, de nombreux vins dignes d’être conservés en cave aujourd’hui, qu’ils proviennent de Chablis, de Saint-Émilion ou même de Porto, n’ont pas besoin d’être vieillis et sont beaucoup plus accessibles et appréciables jeunes qu’il y a quelques décennies, grâce aux changements climatiques et aux progrès réalisés dans le vignoble et la cave. Cependant, si vous n’avez jamais fait l’expérience de ces vins à pleine maturité, vous passez à côté de quelque chose de spécial. Pour vous aider à profiter du voyage ainsi qu’à suivre la progression d’un vin, je suggère toujours de vous procurer au moins trois bouteilles. Une bouteille est à consommer immédiatement et, les autres, vers la fin de leur période de consommation.

Le vieillissement du vin peut sembler ardu, mais il n’a pas à l’être. Le processus n’est peut-être pas fait pour tout le monde, mais il y a beaucoup de plaisir et de bénéfices sensoriels à en retirer si vous démontrez un intérêt et que vous êtes prêt à appliquer certaines notions pour améliorer considérablement vos chances de réussite.