La rinascita del pane del Monastero

A colloquio con padre Urs Maria

venusta: Padre, quali sono i Suoi compiti nel monastero? P. Urs Maria: Oltre ai compiti clericali mi occupo dell’orto e dell’assistenza dei miei confratelli malati. Oltre a ciò tre o quattro volte all’anno facciamo il pane. Nel passato, naturalmente si faceva molto più spesso. C’erano molti più monaci che vivevano nel monastero e ai bambini che frequentavano la scuola media veniva dato anche del pane. Quando nel 1986 la scuola venne chiusa il fabbisogno diminuì, ma si continuò a fare il pane regolarmente fino all’anno 2000.

venusta: Perché si smise di panificare? È stato Frate Alois per molti anni a fare il pane. Poi, per motivi di salute, ha dovuto smettere e non c’era nessuno che continuasse questa tradizione. Quando nel 2006 sono arrivato a Monte Maria per la prima volta, come ospite, ho chiesto di poter vedere il locale del forno, che all’epoca veniva utilizzato più o meno come ripostiglio. Il mio mestiere da civile era imbianchino-verniciatore, ma ho sempre cucinato volentieri e facevo anche i dolci. Quando più tardi sono entrato in convento e ho cominciato a cimentarmi con la produzione del pane, mi sono reso conto che Frate Alois aveva preparato tutto così perfettamente che si poteva subito ricominciare a panificare. Io utilizzo ancora oggi i teli di lino che ha cucito lui ‒ era anche sarto.

venusta: Lei ha riportato in vita la panificazione? Sì, con l’aiuto dell’allora priore e attuale Abate Markus Spanier. Ho dovuto imparare tutto da zero. Johann Mair dei Rimpfhöfen mi ha insegnato le cose fondamentali: come fare l’impasto, come si dà forma al pane e come si cuoce. Hans è anche venuto di persona al monastero e insieme abbiamo cominciato a panificare. Il mastello in cui preparo l’impasto me lo ha regalato lui.

venusta: Ci può rivelare la ricetta del cosiddetto Ur-paarl*? (Ride) Purtroppo La devo deludere, probabilmente si tratta di una leggenda. Fino ad ora non ho trovato nessun procedimento attestato. Il pane di Frate Alois era molto semplice, lui utilizzava solo segale, lievito madre, sale e acqua. La crusca veniva separata e data come foraggio ai maiali.

venusta: Quale tipo di pane fa oggi per i Suoi confratelli? Il Vinschger Paarl, la coppietta venostana, e i cosiddetti Struzen. Io utilizzo farina di segale mischiata con un po’ di farina di frumento, a volte farro, aggiungo lievito madre e lievito, poi spezie quali finocchietto, anice, trigonella, cumino. Oggi noi congeliamo il pane, ma nel passato veniva essiccato.

venusta: Come dobbiamo immaginarci una giornata di panificazione? Faticosa ma soddisfacente. Per fortuna ho sempre tre o quattro aiutanti. Vengono messi in funzione il forno e la stufa in ceramica nel locale del forno. Per far lievitare il pane il locale deve raggiungere almeno 25 gradi. Il forno deve essere scaldato lentamente, ci vogliono diversi giorni. La giornata di panificazione vera e propria inizia alle cinque del mattino e dura fino al pomeriggio. Lavoriamo circa 90‒100 kg di farina; con 50 chili si fanno circa 200 Paarl, con il resto facciamo gli Struzen. È quasi un giorno di festa, quando si fa il pane nel monastero aleggia un’atmosfera particolare.

*L’Ur-paarl è la forma antica del Paarl che conosciamo oggi.