Klimavenlig a l v d n i a n g m m e d i ns p i r ati o n f r a one k e g o k e g o l k e d d en k l o p
u r t s a Lise Faurschou H
F o ro
rd a f ø k
opione
uga r Fi e G r a
a rd
adse! mapi10. haaf
der beed
Forord af Fie Graugaard, Økopioner og medstifter af Plant Mate by Organic Plant Protein A/S Vores madkultur er en vigtig del af vores liv, dagligdag og identitet. Det er derfor også en meget stor udfordring, når vi nu skal i gang med at ændre vores madkultur i retning af meget mere plantemad og meget mindre af det kød, som de fleste danskere sætter stor pris på. Din proteinrige Plante Ven – Plant Mate Med udviklingen at de nye PLANT MATE produkter har vi gjort denne proces lidt lettere. PLANT MATE kan erstatte kødet i de fleste kendte retter og kan dermed bidrage til en hurtig og markant reduktion af måltidets klimabelastning. PLANT MATE består af mel fra økologiske ærter og hestebønner og lidt vand. Dette æltes og bages og tørres. Det foregår i en slags bagemaskine, som kan forme produkterne i forskellige strukturer og størrelser – på samme måde som produktion af pasta. Produkterne kan opbevares ved stuetemperatur, de har lang holdbarhed og er nemme at arbejde med. Anvendelse af Plant Mate kræver kun små ændringer i køkkenerne, og vil kunne gennemføres indenfor de nuværende budgetter. Præsentation af Den klodekloge kogekone Den største barriere ligger måske på det mentale plan. Her kan der være brug for madmod og kreativitet og her kender jeg en person der har lige præcis det. Hun hedder Lise! Lise Faurschou Hastrup har i flere årtier rådgivet om, at spise sundt, økologisk og klimavenligt. Mange af jer har måske haft besøg af Lise i jeres køkken, hørt et af hendes inspirerende foredrag eller læst hendes bog ”Økologiske Fodspor på Køkkenbordet” fra 2010. Lise er også leder og kogekone på Tuskær, Kulinarisk Kunst og Kulturcenter ved Vesterhavets yderste klitrække. Her nydes god mad til lyden af Vesterhavets buldren og synet af klitter og kunstværker. Tuskær har det økologiske guldmærke. På de følgende sider skriver Lise hendes bedste råd til Klimavenlig madlavning, herunder hendes erfaringer med vores nye PLANT MATE produkter, som hun er blevet meget begejstret for. Jeg håber, at dette lille hæfte, vil kunne inspirere mange af jer, som står med det daglige arbejde og ansvar i landets køkkener og kantiner God fornøjelse og grønne hilsner fra Fie Mere konkret information om PLANT MATE samt opskrifter kan findes på www.plantmate.dk
TRYK: KLS Pureprint. August 2021. 1. oplag. 2
2021.08.08 Klimamad_12sider_ver2c.indd 2
09-08-2021 12:41:45
Inspiration, viden og erfaring af Lise Faurschou Hastrup
At spise klimavenligt handler om at tænke i helheder. Vi må derfor både se på de enkelte råvarers klimabelastning, disponere vores indkøb, bruge sæsonens økologiske råvarer, spise langt flere grønsager og mindre kød og ikke smide mad ud. Ved en kreativ udnyttelse af madrester er det også muligt at mindske spild af mad. Klimavenlig mad handler om at gå ind i forandringsprocesser, der sætter fællesskabet og fremtiden i centrum. Der er endda masser af sundhedsmæssige sidegevinster ved at spise klimavenlig mad. Klimakrisen kradser. Nogen må gøre noget. Det handler om at tage ansvar for vores fælles fremtid. Det betyder også ansvar for nogen, der bor andre steder i verden og ansvar for nogen som endnu ikke er født.
Klimabelastningen fra gennemsnitsdanskerens daglige
måltider er større end den samlede belastning fra personens forbrug af el, varme, benzin og diesel. Køkkenet er derfor et virksomt sted at gøre en indsats for klimaet. Hvis vi hver især er opmærksomme, når vi køber ind, laver mad og spiser, kan vi i den grad mindske vores klimaaftryk hver især. I den helt enkle version handler det om at spise flere af årstidens grønsager og frugt, spise mindre kød og at undgå madspild. Den positive bivirkning, udover mindsket klimabelastning, er at det i den grad er sundere OG billigere.
ALLE kan være med til at rykke for klimaet. Selv om vi
tager små skridt, kan vi godt gå stærkt. Kødspisere såvel som vegetarer, fastfoodelskere såvel som sundhedsflippere kan gå madvanerne efter og gøre en indsats for klimaet. Det rykker, når en hardcore kødspiser indfører en vegetardag om ugen. Og det rykker, når vegetaren dropper eksotiske frugter til fordel for dansk dyrkede. Det rykker, når haveentusiasten spiser sin skvalderkål i stedet for at sprøjte den. Det rykker, når bilisten tager cyklen til bageren. Det rykker endnu mere den dag, vedkommende selv bager sit brød. Og et ryk mere, når han eller hun sørger for, at hele brødet bliver spist eller bliver forvandlet til ymerdrys før det mugner. 3
2021.08.08 Klimamad_12sider_ver2c.indd 3
09-08-2021 12:41:47
For 10 år siden udgav jeg en bog i kølvandet på FNs klimakonference COP15 i København. Bogen hedder Økologiske Fodspor på Køkkenbordet og handler om at spise sundt, miljøgavnligt og klimavenligt. Det var lidt vildt dengang at tro på at firmaer, kantiner og skoler ville indføre en kødfri dag om ugen, at varer der er gået over dato i butikkerne, ville kunne distribueres videre til hjemløse og andre trængende, at plastikposer skulle forbydes, så danskerne konsekvent ville bruge indkøbsnet og hvad ellers jeg fabulerede om dengang.
Men her ti år efter må jeg med glæde konstatere at det
ikke kun er nogle få mennesker der med Paul McCartney og familie kæmper for Meatfree Monday, men at masser af kantiner landet over er stolte over at fastholde en ugentlig kødfri dag. Rigtig mange fødevarevirksomheder donerer i dag deres gode overskudsmad til hjælpeorganisationer for hjemløse og socialt udsatte. For nylig hørte vi at regeringen fra 1. januar 2021 har gjort det forbudt at udlevere gratis bæreposer, som ikke kan genbruges. I Lemvig får vi et Klimatorium, et vidensforsknings- og læringscenter med fokus på klimaindsats og bæredygtighed OG Lemvig Gymnasium bliver det første i landet som har en klimalinje. Og nu har Danmarks Naturfredningsforening Lemvig i samarbejde med Klimatorium,Lemvig kommune, Frivilligcenter Lemvig, Lemvig Gymnasium, Lemvig-Thyborøn Handel og Turisme sat klima på dagsordenen i 2021 for at supplere kommunens overordnede klimastrategi, der snart offentliggøres. Hurra for det! Selvom vi tager små skridt, kan det godt gå stærkt…. og nogen, det er os! Fordi mad og drikke udgør 24% af vores samlede CO2-udledning, er det nok den hverdagshandling, vi nemmest kan ændre på.
Tre nøglepunkter for klimavenlig madlavning • Vælg årstidens lokale råvarer. Så får du dem, når de smager bedst, er sundest, billigst og mest klimavenlige. • Vælg økologisk / biodynamisk. Økologien har positiv indvirkning på grundvand, natur, biodiversitet, dyrevelfærd og på din sundhed. • Vælg mere vegetabilsk og mindre animalsk. Flere grønsager, frugt, korn og bælgfrugt, mindre kød, fjerkræ, fisk og mælkeprodukter.
4
2021.08.08 Klimamad_12sider_ver2c.indd 4
09-08-2021 12:41:48
Seks områder for særlig opmærksomhed Planlægning. Når du planlægger mad til flere dage ad gangen, er det nemmere at disponere dine indkøb og tænke dem ind i et ”madflow”, hvor madrester bliver ressourcer. Transport. Køb ikke mad transporteret med fly, og brug selv cyklen så vidt som muligt, når du skal købe ind. Opbevaring. Ingen stanniol, genbrug glas til opbevaring, brug svanemærket madpapir, bagepapir og servietter. Tilberedning. Bag flere ting i ovnen ad gangen, udnyt eftervarme, brug høkasse til grød og tø mad op i køleskabet. Nul spild. Lav en køleskabsstrategi, så du får overblik, udnyt rester til nye retter og smid ikke mad ud. Affald=genbrug. Sortér glas, metal og papir. Arrangér evt en månedlig samkørsel til genbrugspladsen med dine naboer, til de elementer kommunen endnu ikke har sortering til.
Klimatallerknen
Klimatallerknen
ÆG FISK FJERKRÆ FRØ OG KERNER MÆLKEPRODUKTER NØDDER OG MANDLER
KARTOFLER
KØD, begræns okse– og lammekød
RUG fx rugbrød
HAVRE fx havregryn HVEDE også emmer og enkorn SPELT fx perlespelt
BYG fx perlebyg
BÆLGFRUGT bønner, linser og ærter
QUINOA OG AMARANT BOGHVEDE, MAJS OG HIRSE
KOLDPRESSEDE OLIER
RIS begræns brug ÅRSTIDENS GRØNSAGER alt fra sommerens salat, spinat og radiser til vinterens kål, porer, løg og rodfrugter ÅRSTIDENS FRUGT primært dansk husk udenlandsk har også årstid BÆR OG SVAMPE pluk dem selv KRYDDERURTER de friske er bedst
fodspor på klimatallerknen. køkkenbordet er bygget op omkring Til planlægning af alleØkologiske måltider kan du bruge klimatallerknen, som er en model, hvor idu skal forestille Det er en visuel model, hvor du skal forestille digvisuel alt det, du spiser sig al den mad, du spiser i løbet af en dag, er anrettet på en stor
løbet af en dag, er anrettet på en tallerken med opdelte rum.
tallerken med opdelte rum. I bogen gennemgås alle klimatal
Når du bruger klimatallerknen som udgangspunkt og vælger sæsonens
lerknens muligheder med en miljø klima og en sundhedsvinkel.
økologiske fødevarer,Og slårder duerflere med étvegetaropskrifter smæk: overfluer hundrede til inspiration.
Du får velsmagende mad, der bruger gør dig klimatallerknen sund, du vil somsom regeludgangspunkt spare penge, for dine Når du menuer, ogog dumod vælger sæsonens økologiske fødevarer, er der og du gør en indsats for miljøet klimaforandringerne. tale om ren win win win: Du får velsmagende mad, der gør dig
5
2021.08.08 Klimamad_12sider_ver2c.indd 5
sund, du vil som regel spare penge, og du gør en indsats for miljøet og mod klimaforandringerne.
09-08-2021 12:41:49
Det hjælper ikke kun at vide noget om klimavenlig mad. Maden skal sørme også smage godt! Udgangspunktet er altid årstidens grønsager, frugt og bær – så mange farver som muligt. Den grønne afdeling skal spille melodien. Derefter bestemmer du dig for, hvilken kornsort eller måske kartofler, du vil have som anden stemme. Prikken over i’et er valg af proteintype og fedtstof, som er afgørende for det store sammenspil, både smags- og ernæringsmæssigt. Opdelingerne i skabelonen kan godt overlappe hinanden. Postejen på billedet er fx placeret i fedt- og proteindelen, men den indeholder også korn og grønsager. Med klimatallerknen som afsæt, komponerer du videre med konsistens, smage, krydderier og farver. Konsistens skal polariseres: Blødt mod sprødt (tænk på en flødebolle), flydende mod fast (tænk på en fyldt chokolade), melet mod klart (tænk på melboller i klar suppe). Smagene skal smyge sig om hinanden: Salt, sød, syrlig, bitter, umami (fyldegivende) + astringerende (sammensnerpende) Krydderierne skal være som en fin lyd, der spiller med uden at overdøve. Farverne skal give hele retten sit appetitlige udtryk. Mennesker spiser nemlig med øjnene før munden. Vigtigt om fedtstoffer: Rigtigt smør på brødet. Nul margarine, det er ikke mad. Altid koldpressede olier i mørke flasker. Jomfrukokosolie, smør og koldpresset olivenolie til opvarmning. Alle de andre koldpressede olier bruges til dressinger og marinader. Vegetabilske proteiner: BØNNER: sorte, hvide, brune og røde bønner, skildpadde bønner, sortøjebønner, hestebønner, smørbønner. ÆRTER: kikærter, gule ærter, grønne ærter, sukkerærter. LINSER: belugalinser, Le puy-linser, røde linser, brune linser, gule linser, grønne linser og røde splitlinser. SPIRER: af bønner, ærter og linser. PLANT MATE: se næste side.
6
2021.08.08 Klimamad_12sider_ver2c.indd 6
09-08-2021 12:41:50
Det nye danske produkt Plant Mate giver os nye muligheder i den klimavenlige madlavning Plant Mate produkter giver os helt nye muligheder for klimavenlige måltider og de er nemme at anvende. De er ikke mere forarbejdede end pasta og smagen er helt i top. Plant Mate produkter er en fantastisk køderstatning. Proteinindholdet i opblødte Plant Mate produkter svarer til proteinindholdet i kød! Hvis du ønsker at nedsætte dit kødforbrug eller helt undgå kød, så kan du få gode proteiner og masser af kostfibre med Plant Mate. I tørret form indeholder Plant Mate produkterne 53 % protein. Når de tørre produkter opblødes, vil de optage ca. 2-2½ gange væske i forhold til egen vægt. Proteinindholdet i det opblødte vil være på niveau med kød – ca. 18 %.Ved brug af Plant Mate produkterne er det muligt at nedsætte kødforbruget og derved bidrage til, at nedsætte den del af CO2 udledningen, der er koblet til en meget stor produktion af husdyr og foder på kloden.Plant Mate produkter, der anvendes som køderstatning, skal tilføres smag. De har ikke umamismag, men er tæt på neutral i smag. Til gengæld er de gode til at optage smag fra marinader, bouillon og krydderier tilsat opblødningsvæsken og vil også nemt optage smag fra en simresauce.
Råvarerne er økologiske ærter og hestebønner Disse bælgplanter har været dyrket i de nordiske lande i århundreder og passer rigtig godt ind i et økologisk sædskifte. Bælgplanter henter kvælstof fra luften og kan således ”gøde sig selv” og den efterfølgende afgrøde på arealet. Det er ikke mindst gavnligt, når der skal være færre dyr i landbruget og derved mindre husdyrgødning. Plant Mate fremstilles ved en simpel proces helt uden kemi. Melet fra ærter og hestebønner sigtes ved en mekanisk proces, der kaldes vindsigtning. Det foregår uden anvendelse af kemiske hjælpestoffer og uden isolater. I produktionen anvender man den proteinrige del af melet til alle Plant Mate produkterne. Melet kommer ned i en såkaldt extruder. En teknik, der også kendes fra produktion af pasta, “havrefras” og lignende produkter af forskellige meltyper. Teknikken er en slags bageproces, hvor der føres mel og vand ind i maskinen, dernæst æltes dejen, der sker en opvarmning og til sidst føres “dejen” ud igennem en dyse, der bestemmer størrelse og form på produktet. Endelig tørres plantestykkerne og kan derefter opbevares længe ved stuetemperatur. Se www.plantmate.dk PRODUKTERNE ER ØKOLOGISKE, PROTEINRIGE, GLUTENFRIE, FIBERRIGE, SOJAFRIE OG HELT UDEN TILSÆTNINGSSTOFFER
7
2021.08.08 Klimamad_12sider_ver2c.indd 7
09-08-2021 12:41:50
Grundviden til smagning af maden
De 6 smage og eksempler på fødevarer (OBS: nogle fødevarer kan repræsentere to smage) SALT: sydesalt, havsalt, himalayasalt, urtesalt, tamari. SØD: honning, agavesirup, melassesukker, dadelsirup, ahornsirup, sirup af forskellige frugter og bær. BITTER: grapefrugt, limeskræl, citronskræl, bergamotteskræl, appelsinskræl, mandarin/klementinskræl, kaffebønner, ren kakao, oliven er bitre (men smagen nedtones betydeligt med salt) SYRLIG: limesaft, citronsaft, grapesaft, æbleeddike, hvidvins eddike UMAMI (fyldegivende): tamari/sojasovs, tørrede svampe, tang, trøffelolie, nøddeolie, røg, peberrod, tørrede svampe, balsamico, bacon, serrano skinke, soltørrede tomater, parmesan, fishsauce, miso, kapers, tør sherry, bagte løg, ansjoser, laurbærblade, langtidsstegt kød. Det er i fødevarer med umamismag at vi finder gode alternativer til bouillon. Lav umami med egne fonds af ben og toppen fra grønsager og evt. fra stokke fra kål, osv. Fiskefonds af fiskeben og grønsager. Frys ned. ASTRINGERENDE (sammensnerpende): fødevarer med garvesyrer, tanniner eller polyfenoler som fx kaffe/sort te, rødvin, aroniabær, havtorn, koncentreret rødbedesaft, granatæble, kvæde, salvie, honning (som også er sød) kærnemælk, rug, linser.
8
2021.08.08 Klimamad_12sider_ver2c.indd 8
09-08-2021 12:41:53
Lidt om konsistens Blødt sættes sammen med sprødt: Fx kogt bælgfrugt med nødder og mandler, rodfrugtmos med ristede kerner, rodfrugtsuppe med sprødristede brødtern, græskarmos med granatæblekerner, smør på ristet brød. Sprødt kan laves ved at riste TYNDE strimler grønsager eller brød i ovnen. En grødrest kan også spartles tyndt ud på bagepapir og sprødristes i ovnen. Melet med klart: Fx kartoffelsuppe med ristede rugbrøds croutoner, kogt bælgfrugt med smuttede mandler, kogte linser med ørredrogn. Flydende sættes sammen med fast: Fx klar grønsagssuppe med hele grønsager eller marinerede bønner, kogt perlespelt, nudler eller croutoner.
9
2021.08.08 Klimamad_12sider_ver2c.indd 9
09-08-2021 12:41:56
RESPEKT FOR MADRESTER
Madrester er kulinariske ressourcer. Sats på dem og ikke på skraldespanden Alt kan stort set bruges. Det handler om forvandling. Toppen fra porrer, selleri, persillerod og pastinak kommes med i suppen. Stokke af broccoli, blomkål og andet kål snittes og bruges såvel som hovederne. Citrusskræller fra appelsin, lime, citron, mandarin og klementin (altid øko) rives og kommes i kage, te, marmelade, brød, suppe. Frys ned i små poser, hvis du ikke lige skal bruge det nu. Det sidste sjat linsesuppe kommes i brød eller postej. Frugt fryses ned i tern, hvis du kan se at du ikke kan nå at spise den før den bliver for gammel. Hvis du skal lave en smoothie, kan du lige hive en pose frossen frugt op af fryseren. Voila! Grødrester kommes i brøddej eller steges til klatkager.
10
2021.08.08 Klimamad_12sider_ver2c.indd 10
09-08-2021 12:41:58
Piskefløde, der er ved at nå sidste salgsdato, fryses ned som isterninger, lige til at tage op, når du skal lave suppe. Ostesrester rives og bruges i madlavningen. Skal du ikke lige bruge ost nu, kan du fryse det ned, klar til at drysse på en gratin, når du har brug for det. Grønsagspulpen fra saftmaskinen kommes i brøddej eller postejer. Aftenens salatrest bliver til en forrygende madpakke i morgen. Tørt brød skæres i skiver, smøres med pesto og drysses evt. med lidt ost, bages og serveres til suppe for eksempel. Overskydende te og kaffe fryses til isterninger og bruges til iste og iskaffe. Urtete kan bruges i brøddej. Persillesovs er godt i krydderbrød. En sjat tiloversbleven rødvin er god at komme i sovs. Tørre kager bliver til romkugler.
Data for klimabelastning Uddrag af Concito’s, Den store klimadatabase (kg CO2/kg råvare)
Reference: www.denstoreklimadatabase.dk. Gå selv på opdagelse i databasen og få mere viden om klimabelastningen fra forskellige fødevarer.
Gulerod, rå 0,2 Hvidkål, rå 0,2 Kartoffel, rå 0,3 Havregryn 0,9 Kikærter, tørrede 2,2 Grisekød, hakket 15-20% fedt 3,0 Grisekød, nakkefilet 3,6 3,8 Kylling, hakket Laks fra opdræt, rå 9,1 Tigerrejer fra opdræt, rå 12,4 Oksekød, hakket 5-10% fedt 34,2 Kalvekød, middelfedt, rå 50,4
Klimatal for PLANT MATE: Plant Mate produkterne har en klimabelastning på kun 0,9 kg CO2e/kg i hydreret form, som kan sammenlignes direkte med kød. Beregningen er foretaget af Dr. Agro Henrik Saxe fra Mindful FOOD Solutions efter samme principper som Concito´s klimadatabase. Det fremgår tydeligt, at der kan opnås meget store besparelser i klimaregnskabet, hvis kød og fisk bliver erstattet med Plant Mate.
11
2021.08.08 Klimamad_12sider_ver2c.indd 11
09-08-2021 12:41:59
D PL A
N
G L A V IT b e t y d er no g e t! Her er et eksempel: Disse 2 burgere er helt ens – bortset fra bøffen indeni.
TE BU R G ER A M T
0,29 kstgk.
B
ER G R U
MED O KSEK ØD
3,45 k g CO2 e/st
CO 2 e /
Klimapåvirkningen fra Plant Mate bøffen og Oksekødsbøffen, er beregnet af dr. agro Henrik Saxe, Mindful Food Solution.
12
k.