Organic Pro 10 by Organic Retail/Organic Pro

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VINS BIO

La course à la réduction de sulfites Essor de la

viticulture languedocienne

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Contenu...

9 Biofach et Vivaness: Le bio peut-il nourrir le monde entier ?

Cette année, Biofach et Vivaness à Nuremberg (Allemagne) mettent l’accent sur un grand défi mondial : comment l’agriculture bio peut-elle nourrir la population mondiale en constante croissance ?

Le pain bio donne le ton dans la catégorie du pain

Vin bio: la course à la réduction de sulfites

Comment se distingue le pain bio des autres produits de boulangerie et comment se vend il : après les supermarchés, les petits boulangers misent désormais sur le bio.

L’indication « contient des sulfites » est obligatoire depuis 4 ans, troublant les consommateurs bio qui pensent souvent et bien à tort que bio va de pair avec sans sulfites. Enquête chez les viticulteurs en Languedoc-Roussillon

30 Languedoc-Roussillon: plein essor pour la viticulture bio

Cette région est leader en vin bio et de très loin et cela va continuer. Caractéristiques et spécificités de la filière régionale

Colofon

34 Biovak 2011 sous le signe de l’inspiration pour le secteur bio

Le but d’Organic PRO consiste à apporter sa contribution au secteur biologique. La rédaction est indépendante de la régie publicitaire. Éditeur responsable — Niko D’hont Jozef Guislainstraat 44 boîte 1, B-9000 Gand Tél. +32 (0)9 329 66 96 – Fax +32 (0)9 270 32 01 niko@organicretail.net Tarifs publicitaires — www.organicretail.net Rédaction — Sarah Braekman (sarah@organicretail.net), Niko D’hont (niko@organicretail.net), Martine Cosserat, Sofie Daniels Traduction — AF Translation, Jean-Paul Talbot Photographie — Niko D’hont, Martine Cosserat Photo couverture — Vignobles Gilles Louvet Remerciements à Elsje et Wolke et à Origin’O Gand Révision — Aline De Boeck, Bjorn Verlinde Design — ‘79 design, Roeselare (www.79d.be) Impression — Druk in de Weer – Gand L’éditeur ne peut pas être tenu responsable du contenu des publicités publiées. L’autorisation de publier du contenu dans ce magazine vaut également pour la mise à disposition de ce contenu via n’importe quelle forme/voie électronique. Aucune partie de cette publication ne peut être reproduite sans l’autorisation écrite de l’éditeur responsable.

Nederlandstalige versie op eenvoudige aanvraag. Ce magazine est imprimé avec des encres végétales sur du papier 100% recyclé

26 Dossier vin bio

organic news Symposium d’Aromathérapie de Grasse – du 1er au 3 avril 2011 Au programme : langage des dieux, compréhension des hommes, les plantes utiles dans la tradition (le 1er) – des plantes et des hommes : beauté, prévention, guérison (le 2) – Olfaction et neurosciences ; neurobiologie végétale, des molécules à l’âme de la nature (le 3). www.aromatherapie.ville-grasse.fr

“Alimentation biologique pour les parcs zoologiques” ‘Wakker Dier’, l’organisation hollandaise qui défend le bien-être des animaux d’élevage, demande que les 15 grands parcs zoologiques des Pays-Bas fassent le pas vers le bio pour la nourriture des animaux et les repas servis aux visiteurs. Selon une étude de Wakker Dier, la viande cuisinée par les restaurants des parcs vient intégralement de l’industrie qui ne respecte pas le bien-être des animaux. Dans deux des parcs investigués, on sert même de l’anguille, une espèce menacée d'extinction ! Ceci est en contradiction totale avec la mission des parcs qui est de sauvegarder les espèces, selon Wakker Dier. L’organisation réclame aussi une offre de repas bio. Le projet est ambitieux car les parcs zoologiques aux Pays-Bas sont en situation difficile dû la baisse du nombre de visiteurs et des subventions

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d’état. Wakker Dier pointe néanmoins des éléments positifs : Le parc safari Beekse Bergen, Apenheul, Gaiapark e Dierenrijk servent une croquette biologique dans leur restaurants, Diergaarde Blijdorp et et le parc zoologique Amersfoort utilisent des produits laitiers bio.

VitaSana expo 2011 se présente bien VitaSana 2011, le salon de l’alimentation bio, des produits naturels, des cosmétiques bio et des compléments alimentaires naturels, affiche complet aux deux tiers un an avant le salon. Le salon professionnel du secteur bio belge se déroulera les dimanche 2 et lundi 3 octobre 2011 à Brussels Expo. Dix mois avant, des entreprises comme Mannavita, Biover, Oce-Bio, Revogan, Weleda, Keypharm, Ojibwa, Metagenics, BBK-Bio, Bioradix, Biovita, Biofresh, Dieximport, Ecover, Sjankara, Api-Ar, Bio-Life, Natur All et Hagor ont déjà validé leur inscription. « Outre les exposants habituels, des contacts ont été établis avec de nouvelles entreprises qui s’intéressent aux produits naturels et bio », nous confie l’organisation. Des démonstrations culinaires sont prévues dans le but de donner une meilleure image à l’alimentation bio dans le secteur et au-delà. Un accord a été conclu avec l’équipe de catering pour qu’elle n’utilise que des produits bio et que les plats des démonstrations culinaires puissent aussi être dégustés par les visiteurs dans le Bio Bar. Pour rendre le salon le plus interactif possible, il est prévu d’informer les visiteurs via des conférences et des ateliers sur les vins, les bières, les cosmétiques et autres produits bio. « Ce qui est important, c’est qu’ils ne sont pas organisés uniquement pour faire goûter les produits ou pour découvrir les dernières tendances en cosmétique, mais surtout pour fournir un meilleur service aux clients », met en avant l’organisation de Vitasana.

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organic pro n° 10 Vitasana Expo a lieu en même temps que le salon professionnel HealthPro. Ce dernier s’adresse surtout aux fabricants de compléments alimentaires, vitamines et matériaux de sport et de soins. Le fait de créer un salon en tandem avec HealthPro doit donner aux thérapeutes une meilleure vue d’ensemble de l’alimentation bio et naturelle. A l’inverse, les thérapeutes sont de la plus grande importance pour les commerçants, car beaucoup leur envoient leurs patients. Ainsi, les deux événements sont le lieu de rencontre idéal pour tous les professionnels qui évoluent dans les secteurs de la santé et du bien-être.

Biofoodle : 2ème édition à Charleroi du 4 au 6 mars 2011 La 1ère édition ayant remporté un franc succès : + de 8.000 visiteurs, l’expérience est reconduite. Ce rendez-vous se veut accessible à tous les amateurs de produits bio, de vie saine, de bien-être, de cosmétiques bio et naturels. Au programme : Une centaine de producteurs bio venus de toute l'Europe. Un grand choix de produits alimentaires, vie saine, bien-être, cosmétique. Et aussi, conférences, ateliers, animations gratuites, restauration bio... En Belgique, les occasions de rencontrer en direct les producteurs bio ne sont pas si nombreuses. Le véritable produit bio n'est pas un produit anonyme parmi d'autres : il a un visage et des valeurs à transmettre. Bio Foodle permet aux visiteurs de découvrir ceux qui font vraiment le

bio, de partager leur passion pour leur métier et leurs produits. www.biofoodle.be

Prix Mercure de la FEDIS pour Bio Nat’ à Welkenraedt Le 17 novembre, Bio Nat' a été récompensé par la FEDIS (Fédération belge des entreprises de distribution) - aujourd'hui Comeos - dans le cadre de son Prix Mercure. Bio Nat' fait partie du Top 10 (pas de classement entre la 4ème et la 10ème place) aux côtés de grandes enseignes telles que Quick, Côte d'Or, Carrefour et WE. C'est une grande reconnaissance pour ce concept innovant qui allie un magasin BIO-Herboristerie à une jardinerie écologique-pépinière-entreprise de parcs et jardins sur près de 1000 m² à Welkenraedt. Dominique Crémer, co-gérante et co-fondatrice de Bio Nat', et secrétaire de Bioforum Wallonie : "Le concept Bio Nat' est vraiment unique et nouveau en Belgique. Nous sommes de jeunes entrepreneurs dynamiques et professionnels. Nous mettons le client, sa santé et son environnement au centre de nos préoccupations. Cette approche donne un nouveau souffle et une grande crédibilité au secteur des produits BIO, naturels et écologiques. Il offre aux clients une largeur et une profondeur de gamme inégalée incluant les produits bio de la région et un conseil personnalisé"

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nouveaux produits La Bio Idea – Zuppa Tradizionale

Amaizin – Rondelles et morceaux d’ananas

Une nouvelle ligne de produits en provenance de la Méditerranée : La Bio Idea propose trois soupes-repas d’Italie, préparées selon des recettes traditionnelles : soupe italienne aux haricots, minestrone aux légumes et soupe crémeuse aux pois chiches. Elles sont présentées en conserves empilables de 400 ml avec anneau d’ouverture facile. Disponibles dès février dans le Benelux et en France. > PVC: € 2,49

Amaizin propose une nouveauté : les meilleurs ananas du Sri Lanka sont disponibles dès maintenant en conserves empilables et faciles à ouvrir (avec anneau) de 400 ml. Lors des tests gustatifs, ces ananas sont souvent jugés comme les meilleurs, notamment en raison de leur goût sucré et frais. Et cela sans aucun ajout de sucre ! Bref, pour bien accompagner les salades ou desserts, ou pour un délicieux en-cas, il faut désormais regarder du côté d’Amaizin ! > AVP: € 2,79

La Bio Idea – la gamme de haricots s’agrandit

Valpiform – Moelleux et Savoureux: le nouveau pain de mie sans gluten

En janvier 2011, La Bio Idea élargit sa gamme de haricots fort appréciée avec deux nouvelles références : Haricots Azuki et Baked Beans. Sur le marché, il y a une vraie demande pour les variétés de haricots en conserves et La Bio Idea désire y répondre ainsi qu’à tous les souhaits spécifiques des consommateurs pour des haricots ! Les baked beans et haricots azuki sont disponibles en conserves traditionnelles de 400 g, empilables avec anneau d’ouverture facile. Ils sont vendus au même prix attractif que les haricots populaires de la gamme > AVP€ 0,99

Pour les intolérants et les allergiques alimentaires, il est difficile de trouver des pains qui soient à la fois adaptés à leur régime et savoureux. Avec son nouveau pain de mie, Valpiform a répondu à cette problématique en retravaillant sa recette. Le résultat est un pain moelleux sans besoin d’être réchauffé. Avec une croûte dorée, une mie blanche et aérée, et un goût délicieux , ce pain régalera les intolérants et les allergiques alimentaires au quotidien. Pour satisfaire aux contraintes du plus grand nombre, Valpiform a élargi ses garanties. Le nouveau pain de mie Valpiform est garanti sans gluten, sans blé, sans lait, sans arachide et sans lactose. Conditionnement : sachet de 350 g.

Ontmoeting, innovatie en vertrouwen op eigen kracht

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WOENSDAG 19 JANUARI 2011 14.00 - 22.00 UUR DONDERDAG 20 JANUARI 2011 11.00 - 22.00 UUR

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organic pro n° 10 Danival – remet au goût du jour des légumes originaux dans 3 nouvelles soupes

Douce Nature – Fleur de Shampoing solide anti-pelliculaire : encore une innovation !

Les lentilles dont la corail, la courge Butternut, le potimarron, le chou et la lentille sont très appréciés et pourtant peu présents dans les soupes en général. Suite à ce constat, Jérôme, le chef cuisinier de DANIVAL a travaillé à mettre en valeur ces ingrédients inédits dans 3 recettes de soupes :  chou et lentille  lentilles corail  épices douces ; potimarron et courge Butternut A déguster seul ou à 2 pour un moment réconfortant et convivial. Réchauffer 5 minutes au bain-marie.

Le shampoing solide anti-pelliculaire vient compléter la gamme « Fleur de Shampoing » pour cheveux normaux, secs et gras. Formulé à partir d'une base lavante douce, ce shampoing à l'extrait de thym bio, glycérine bio et beurre de karité bio, apporte une bonne hydratation à l'épiderme et nourrit les cheveux en profondeur. L'argile blanche enrichit la formule en minéraux pour des cheveux en pleine santé et les dérivés de zinc agissent sur les pellicules. Retrouvez la qualité bio Douce Nature : ce shampoing est exempt de paraben, colorant, PEG, dérivés pétroliers et conservateurs de synthèse. Les shampoings solides Douce Nature sont à la fois biologiques, écologiques et économiques. Sans eau, une Fleur de shampoing 85g Douce Nature équivaut à environ 2 flacons de 200 ml.

Priméal – ‘Vite un Pain d’Epice!’ en ‘Vite une Gaufre’ Après vite un gâteau et vite une brioche, Priméal agrandit sa gamme Bio pratique avec « vite un pain d'épices » et « vite une gaufre » A partir d'une recette simple, Priméal propose une préparation pour pain d'épices afin de réaliser en 10 minutes seulement un pain d'épices à la maison. Farine Borsa, sucre complet, épices rigoureusement sélectionnées et poudre à lever, il ne reste qu'à ajouter du lait ou une boisson végétale et le miel. Plus qu'un pain d'épice, Priméal permet à chacun de créer son pain d'épices : la recette laisse libre de le réaliser sans oeuf ni matière grasse ou sans oeuf avec de l'huile végétale ou encore avec oeuf et beurre. Idéal pour laisser parler le gourmand qui est en chacun et réaliser en quelques minutes un pain d'épices auquel on peut encore ajouter un zeste d'orange ou quelques épices de son choix. Pour les amateurs de gaufres et pancakes, Priméal présente « vite une gaufre ». Ce mix permet de préparer une pâte lisse en cinq minutes, prête à cuire dans le gaufrier ou à la poêle pour faire des pancakes. Comme toujours dans cette gamme, on peut choisir une recette sans ou avec œuf et avec huile végétale ou beurre.

Douce Nature nouveau savon douceur bébé Le savon douceur vient compléter la gamme bébé de Douce Nature : surgras enrichi à l'huile d'olive bio et à l'extrait de calendula et de camomille bio pour protéger la peau sensible de bébé. Garanti sans EDTA, sans colorant de synthèse et sans matière animale, il est aussi sans allergène. Formulé sous contrôle pharmaceutique et testé sous contrôle pédiatrique. Enfin un savon tout doux pour bébé qui ne dessèche pas la peau, mais l’adoucit et la protège après la toilette.

Pech Matelles Blanc de Blancs de Vignobles Gilles Louvet: des bulles bio pour les fêtes de fin d’année Ce pétillant des Vignobles Gilles Louvet est issu du cépage ugni blanc récolté sur des vignes de 25 ans et produit avec la méthode cuve close. Notes de degustation : robe jaune, nez intense de fleurs blanches et de fruits frais, bouche vive et aromatique, bulles fines et persistantes. Prix consommateur indicatif: € 6,50 www.vignobles-gilleslouvet.com

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Succulent réglisse biologique doux et sucré Ce réglisse sucré de TerraSana est produit suivant une tradition ancestrale avec des ingrédients fraichement récoltés. Une combinaison équilibrée entre autres d’extrait biologique de racine de réglisse doux et d’huile d’anis biologique donne ce goût caractéristique de réglisse doux et sucré qui reste longtemps en bouche. Pour le véritable amateur de réglisse, impossible de ne pas y toucher.

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organic pro n° 10 Le secteur bio international tient bon face à la crise. En Europe et aux USA, la croissance s’est poursuivie après une légère baisse et on regarde désormais vers l’avenir en toute confiance. Les plus grands salons professionnels européens Biofach et Vivaness à Nuremberg (Allemagne) s’attendent à nouveau à une édition forte en 2011, avec un grand défi mondial : comment l’agriculture biologique peut-elle offrir une alternative à part entière pour un monde dont la population est en constante croissance ?

Le bio peut-il nourrir le monde entier ? Le grand défi En 2011, avec pour thème les réserves alimentaires mondiales, Biofach aborde un des reproches que l’on fait déjà depuis maintes années au secteur bio : « Tout cela est bien joli et plein de bonnes intentions, mais peut-on nourrir ainsi toute la planète ? ». L’industrie alimentaire traditionnelle ne voit qu’une seule réponse : produire encore plus. Felix Prinz zu Löwenstein de l’association allemande Naturland voit cela d’un autre œil : « La question de savoir comment on pourra respecter les droits alimentaires de la population mondiale n’est pas un problème mais un défi pour l’agriculture bio. La question de savoir si nos aliments sont produits de manière durable en quantité suffisante pour tous est intrinsèquement liée à notre mode de vie et notre mode alimentaire. Il est donc logique que le secteur bio et ses clients cherchent ensemble une réponse à ce défi et ce, de façon urgente ».

Le rapport agricole des Nations Unies Claus Rättich de l’association allemande pour le secteur alimentaire bio étudie cette question depuis longtemps déjà et est confiant : « Contrairement au secteur alimentaire ordinaire, le secteur écologique est convaincu que le monde peut être nourri de manière biologique !

Et cela a été confirmé par le rapport agricole des Nations Unies publié en 2008. La réponse n’est pas dans l’expansion, la production en masse ou la technologie génétique mais dans les règles de production écologiques durables, une politique de prix juste et réalisate et une alimentation bio. Lorsqu’ils font leurs achats, les consommateurs se focalisent de plus en plus sur la question de savoir quel mode de vie est responsable d’un point de vue social, économique et écologique. Le défi pour nous est d’offrir cette plus-value dans nos produits. ».

De l’espace pour les débats et les échanges Grâce au focus sur l’alimentation mondiale, BioFach et Vivaness offrent aux acteurs une plateforme internationale permettant d’échanger des idées sur ce thème et des projets futurs. A Nuremberg, le secteur débattra entre autres des régimes alimentaires et de leurs conséquences. En d’autre termes : comment le secteur bio peut-il combler le droit de se nourrir que nous avons tous ? Une autre question est de savoir vers quoi le mode de vie et la consommation écologiques évolueront dans le futur et quels concepts la production et le commerce devraient développer.

Visiter Biofach et Vivaness sur une seule journée avec vol charter spécial Vous désirez vous rendre à Biofach et Vivaness à Nuremberg, mais ne disposez que d’un temps limité ? Dans ce cas, une visite en avion sur la journée au départ de Bruxelles est la solution idéale. Profitez du voyage spécial que TRADEFAIRS EXPOTRAVEL, DEBELUX (la Chambre de Commerce Belgo-Luxembourgeoise-Allemande asbl) et Organic Pro organisent le jeudi 17 février 2011.

Programme

05h30 Check-in dans le hall de départ de Brussels Airport. 07 h 00 Départ avec un vol charter Jetairfly vers Nuremberg. Petit-déjeuner pendant le vol. 08 h 15 Arrivée à l’aéroport de Nuremberg. Transfert par autocar spécial vers les salons. Journée libre. Les salons sont ouverts de 09 h 00 à 18 h 00. 18 h 00 Transfert par autocar spécial des salons vers l’aéroport de Nuremberg. 20 h 00 Retour par vol charter Jetairfly vers Bruxelles. Snack durant le vol. 21 h 15 Arrivée à Brussels Airport. Horaires sous réserve de modification. Prix par personne: € 490,00 www.tradefairs.be

Un voyage gratuit pour un de nos lecteurs ! En partenariat avec Tradefairs Expo Travel, Organic Pro offre un voyage gratuit à un de ses lecteurs inscrits pour le voyage. Il suffit de réserver via Organic Pro avant le 15 janvier 2011. L’heureux gagnant sera tiré au sort par une main d’enfant innocente et sera prévenu personnellement par nos soins. Attention : pour participer à cette action gratuite, il faut s’inscrire en ligne et mentionner « ORGANIC PRO » sur le formulaire d’inscription.

10 avant-premiere > biofach & vivaness 2011 (du 16 à 19 février 2011) les thèmes principaux de l’édition de 2011. Les études parlent d’une croissance en Europe, en Amérique et en Asie de plus de 10 % par an dans les années à venir. De nombreux nouveaux produits arrivent sur le marché avec des concepts innovants, tandis que les producteurs traditionnels sont récompensés pour leurs longues années de persistance et d’investissements.

Vivaness : les cosmétiques naturels donnent le ton dans le monde entier Le marché des cosmétiques naturels a du succès et enregistre une forte croissance. Un vent de renouveau écologique et naturel souffle dans ce secteur et est palpable à Vivaness, le salon des cosmétiques naturels qui a lieu en même temps que Biofach. La crédibilité, les directives internationales et les divers modèles de certification seront

La mode verte en développement Pour la troisième fois déjà, les visiteurs découvriront la mode verte dans le hall dédié au textile. Avec des défilés de mode quotidiens, le sujet sera, cette fois encore, abordé de façon dynamique. Le secteur se développe et la production de coton biologique est en forte croissance. Biofach et Vivaness auront lieu dans le complexe d’exposition de Nuremberg, du 16 au 19 février 2011. Heures d’ouverture : du mercredi au vendredi, de 9 h à 18 h ; samedi, de 9 h à 17 h. Pour la prochaine édition, les organisateurs prévoient environ 2500 exposants (66 % internationaux) et 43.000 visiteurs (38 % internationaux). Infos : www.biofach.de et www.vivaness.de

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L’aromatisant pour la cuisine Le bouillon biologique TerraSana est un succulent bouillon avec un goût riche et puissant, préparé à partir d’ingrédients biologiques sélectionnés avec soin. Ces bouillons-cubes constituent la base idéale pour la soupe, les sauces et les plats de pâte. Nos bouillons-cubes sont disponibles en 3 variantes : Classic, le bouillon de légumes classique. Sans sel ajouté, convient pour un régime pauvre en sel. Miso et sans levure ajoutée, pour les connaisseurs et les amateurs de miso.

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organic pro n° 10 Les prochaines années, Ecover lancera un emballage innovant pour ses produits liquides. Outre un nouveau design, cet emballage en polyéthylène haute densité (HDPE) sera à 35 % composé d’éthanol, un produit renouvelable, provenant du sucre de canne. Ainsi, l’entreprise continue de réduire son empreinte écologique.

Des nouveaux emballages à l’éthanol chez

ECOVER

serre », explique Tom Domen. Chez Ecover, on sait aussi que l’éthanol est parfois critiqué en tant que carburant bio. Mais ici, il ne s’agit pas d’éthanol carburant, mais de matière première renouvelable pour un emballage. « L’éthanol remplace ici le pétrole et le HDPE est recyclable. Si l’on considère les aspects réchauffement climatique de la Terre, l’utilisation d’éthanol s’avère 75 % plus efficace que le pétrole. La canne à sucre absorbe du CO2 durant sa culture et l’éthanol est ici utilisé de manière bien plus durable que dans son utilisation hélas courante au Brésil, à savoir le remplissage des réservoirs à carburant des voitures. Et nous contrôlons chaque étape de près – de la plantation où la canne à sucre est récoltée au transport des granulés de HDPE vers le fabricant de bouteilles. Ainsi, nous sommes sûrs que l’éthanol utilisé est une bonne alternative au pétrole. ». L’impact du transport des granulés de PE entre le Brésil et l’usine en Europe est aussi très limité, indique Tom Domen. « Les granulés transitent par de gigantesques bateaux. » La transition du polyéthylène à base de pétrole au polyéthylène à base d’éthanol issu de sucre de canne aura un effet considérable sur les émissions globales de CO2 du processus d’emballage de l’entreprise, raconte Tom Domen d’Ecover. Ecover a longuement mûri son projet. D’autres matériaux et du plastique biodégradable ont été envisagés comme alternatives. « Nous avons fait effectuer des études par des universités, avec des calculs de l’empreinte écologique. Finalement, le choix du HDPE est apparu comme le meilleur, du moins au jour d’aujourd’hui. Ecover a choisi d’être pionnière en matière d’emballages écologiques, mais cela comporte aussi des risques, c’est-à-dire que nou serons peut-être ammenés à aller vers une autre solution dans quelques années. ».

Du polyéthylène vert du Brésil Le HDPE, est acheté à la première entreprise au monde qui produit du polyéthylène « vert » certifié, le producteur de plastique établi au Brésil Braskem. « Cette entreprise utilise de l’éthanol dérivé de sucre de canne dans son processus de production d’éthylène. Ce dernier est ensuite transformé en polyéthylène, le plastique le plus fréquemment utilisé au monde. Le polyéthylène à base de sucre de canne est jusqu’à 75 % plus efficace au niveau des gaz à effet de

Des emballages plus chers Le HDPE à base d’éthanol est un matériau bien plus cher que la version à base de pétrole. C’est la raison pour laquelle, la part d’éthanol a été limitée à 35 à 50 %. Le surcoût est pris en charge par Ecover et n’est pas facturé aux détaillants ou aux consommateurs.

Nouveau design Les nouvelles bouteilles arriveront sur le marché en 2012 et seront adaptées au système Refill d’Ecover. Pour les clients fidèles d’Ecover, il y aura début de l’année prochaine un emballage à 100 % produit à base d’éthanol. Ce sera une « édition limitée » très artistique qui sera livrée à domicile.

Développer le système Refill Les systèmes Refill dans les magasins bio demeurent un axe important dans la stratégie de conditionnement d’Ecover. Plus il y a de clients qui font re-remplir leur emballage, plus l’empreinte écologique des emballages diminue. « Nous constatons que le système Refill continue de gagner en popularité et nous espérons qu’encore plus de magasins bio vont l’utiliser.». Le système bag-in-box (BIB) qui permet aux consommateurs de se servir sur le point de vente, devient lui aussi encore plus écologique. « Via les grossistes, nous allons créer un circuit de retour pour collecter ces sacs qui se trouvent dans les boîtes en carton. Les commerçants disposeront d’un grand sac pour stocker les sacs plastiques du refill. Nous réutiliserons ensuite nous-mêmes ces emballages via un circuit fermé. ».

En visite chez Lima à Aalter (B)

Le respect de l’homme et de la nature

depuis plus de 50 anS Une tradition longue de plus de cinquante années avec une vision claire du futur : c’est ainsi que l’on peut décrire cette entreprise. Lima a toujours adopté une approche progressive et a joué un grand rôle dans l’évolution du secteur bio. Aujourd’hui encore, elle œuvre au meilleur développement pour l’homme et la nature. C’est pourquoi elle investit pour limiter son empreinte écologique et, avec le lancement des galettes à base de céréales anciennes, elle contribue aussi à la biodiversité sur terre.

Un bâtiment neutre en CO2 Au printemps, Limafood et sa société mère Hain Celestial ont déménagé vers un complexe de bureaux industriel entièrement construit selon des principes écologiques et 100 % neutre en CO 2 . « Chez nous, le respect de l’ homme et de la nature a une place centrale. C’est notre philosophie de base, aussi bien pour nos produits que pour la construction de ce nouveau bâtiment », explique Philippe Woitrin, CEO de Hain Celestial. Les 7700 m 2 de bureaux neufs implantés sur le site industriel de Langevoorde à Alter en Belgique, sont réussis sur le plan architectural. Un maximum de ressources énergétiques renouvelables, des techniques efficaces et des matériaux écologiques ont été choisis. Hain Celestian Europe tient à intégrer le bâtiment à la philosophie de l’entreprenariat durable qu’elle pratique dans l’entreprise

Avec ses nouveaux locaux, Hain Celestial Europe obtient un score bien plus élevé sur le plan écologique que les autres bureaux conçus selon des normes écologiques. La construction d’Aalter utilise entre autres des peintures naturelles, du bois local, du verre super-isolant, des panneaux solaires et des lampes-miroir pour optimiser l’éclairage au maximum. Au niveau énergétique, la performance du nouveau bâtiment va plus loin que l’exigence légale belge (Valeur E de 60 au lieu des 100 imposés). L’implantation du bâtiment a été pensée de la façon la plus écologique possible. Ainsi, les bureaux sont orientés sud, tandis que l’espace de stockage se situe vers le nord.

organic pro n° 10 Des contrôles stricts Près du bâtiment, un verger a été planté avec des espèces locales et rares de fruits. Outre des bureaux et un entrepôt, le nouveau bâtiment comprend un labo où les produits et les matières premières sont soumises à des contrôles très stricts. Ainsi, Hain Celestial et Lima se donnent les moyens d’exclure totalement toute trace de pesticide ou d’insecticide.Un labo externe vérifie l’absence d’OGM. Avec le nouveau bâtiment très performant et fonctionnel comme siège central, Hain Celestial est parée pour une expansion ultérieure en Europe. Lima propose une gamme de 200 références à base de céréales, légumineuses et autres végétaux, destinée à 80 % à l’exportation vers vingt pays différents. Lima fait partie du Groupe Hain Celestial, très présent dans le secteur bio européen. Parmi ses activités : l’importation des thés naturels de Celestial Seasonings, les célèbres Terra Chips et, pour le marché allemand, les boissons végétales Natumi. Les plus grands marchés sont la France et l’A llemagne pour certains produits. Les produits Lima sont élaborés en grande partie sur le site de Natumi, à Eifort en Allemagne, dans les alentours verdoyants de Bonn. Ce site de production excelle lui aussi par son empreinte écologique fortement réduite.

Lima Food lance les galettes 100 % Ancient Grain Lima élargit sa gamme de galettes avec un assortiment 100 % Ancient Grains, à base de céréales anciennes : épeautre, sarrasin et kamut. Ces nouveaux produits offrent de la variété, de nouveaux goûts et une valeur nutritive élevée parfaitement préservée grâce à un mode de production respecteux. Les céréales anciennes sont issues uniquement de croisements naturels et spontanés. Ce qui est tout l’inverse des céréales modernes, qui sont le résultat de manipulations humaines. La conservation et la relance des céréales anciennes signifient également un renforcement de la biodiversité agricole. Ces céréales sont désormais utilisées pour fabriquer des galettes délicieuses et croustillantes. Les galettes Ancient Grains de Lima sont à base de céréales complètes, tout comme les autres galettes Lima. Grâce à la méthode de production spéciale, la valeur nutritive élevée des céréales est préservée car il n’y a pas d’extrusion. Ainsi, on peut profiter au maximum des bienfaits de l’ingrédient de base, unique pour chaque galette. 100 % épeautre et kamut Les galettes 100 % épeautre et kamut offrent toute la richesse des céréales complètes : elles sont une source supérieure de protéines (> 16 %), riches en fibres (8 à 12 %) et pauvres en graisses saturées. Par rapport au blé moderne, le kamut et l’épeautre contiennent 30 à 60 % de minéraux en plus. Ces galettes ont un goût typique et spécifique naturel avec davantage d’arômes que dans les classiques.

100 % sarrasin, donc sans gluten Les galettes 100 % sarrasin offrent toute la richesse d’une céréale complète. Elles sont une source de protéines (14,8 %), pauvres en acides gras saturés et garanties sans gluten. Le sarrasin est une plante rustique, qui est connue pour ses protéines de qualité supérieure avec un bon équilibre des divers acides aminés. Ceux qui consommeront ces galettes découvriront le goût typique et spécifique des céréales anciennes avec, par nature, plus d’arômes que les galettes classiques. Un emballage protecteur et des sachets fraîcheur assurent une bonne conservation et facilitent l’utilisation.

Pionnière dans le domaine des spécialités japonaises Lima a été fondé par le Belge Pierre Gevaert qui, via son père, est entré en contact avec le fondateur du macrobiotisme Georges Ohsawa. Pierre Gevaert a fait l’expérience des nombreux avantages des principes alimentaires macrobiotiques et a désiré les rapporter pour les partager avec d’autres, ici en Europe. Il a lancé la vente de plusieurs produits japonais. Il a baptisé son entreprise Lima, en l’honneur de Lima, l’épouse d’Ohsawa… Aujourd’hui, Lima propose toujours une gamme très vaste et qualitative de spécialités japonaises .

Sauces au soja: Shoyu, Tamari, Dark Sweet Soy Sauce met Mirin ; Miso: Shiro Miso, Barley Miso, Hatcho Miso; Umeboshi, Mebosipast, Japanse Shiitake (gedroogd), Ume Su, Genmai Su, Gomasio, Nori, Kuzu, Agar-Agar

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Kees Barnhard (TerraSana):

« Les magasins bio doivent garder le cap de la qualité »

Plus de 30 ans déjà que TerraSana oeuvre dans le secteur bio en tant qu’importateur et reconditionneur de produits bio pour le marché ouest-européen. Les produits sont sélectionnés avec le plus grand soin en tenant compte de à la certification bio, la durabilité et la qualité artisanale. Début 2010, TerraSana a démarré la production et la vente d’une gamme complète de pâtes à tartiner artisanales en privilégiant, comme pour tous ses produits, la plus grande qualité et la durabilité environnementale.

8 nouvelles pâtes à tartiner aux fruits secs oléagineux Les nouvelles pâtes à tartiner reflètent parfaitement TerraSana dont le crédo est la qualité bio. La gamme comprend différentes pâtes à tartiner : beurres de cacahuètes (« croquant » et « fin »), noisettes, amandes complètes, amandes blanches, sésame (tahin), mélange de fruits secs (cacahuètes, noisettes, noix de cajou et amandes) et noix de cajou. Toutes sont 100 % pures et uniquement composées de fruits secs écrasés. Kees Barnhard, CEO de TerraSana : « Il s’agit ici de bio digne de cette appellation. Ceux qui ont l’habitude d’acheter du beurre de cacahuètes ou autre, constateront souvent qu’il y aussi d’autres ingrédients. Chez nous, c’est simple : nous écrasons uniquement le fruit sec et obtenons une pâte qui ne contient que cet ingrédient. L’huile contenue rend la pâte crémeuse et agréable. Nous n’ajoutons ni sel, ni sucre, ni conservateurs et garantissons que nos pâtes sont exemptes de soja et d’huile de palme. ».

Pour la production des pâtes de base, Terrassana se fournit auprès de producteurs fiables. Les fruits sont torréfiés frais, c’est pourquoi les pâtes sont riches en protéines végétales de grande qualité et en minéraux tels que calcium, fer et potassium. Elles contiennent des vitamines importantes (B et E) et des graisses végétales insaturées à 80 à 90 %.

De l’énergie durable et un refroidissement ingénieux

Lors du lancement, TerraSana a immédiatement pensé à une source d’énergie durable. Ainsi, depuis mai, une vingtaine de panneaux solaires ont été installés sur le toit. Ils fournissent en moyenne 3 kWh soit exactement la consommation de la ligne de production des pâtes à tartiner. Ces dernières sont donc en quelque sorte produites de manière neutre en CO2. Durant le week-end, quand la production est à l’arrêt, les kW superflus sont renvoyés vers le réseau électrique et payés à l’entre-

organic pro n° 10 prise. Les vingt panneaux solaires comblent 10 % des besoins énergétiques totaux de TerraSana. Pour aller plus loin dans cette démarche, TerraSana, à long terme, investira donc davantage dans l’énergie solaire. Par ailleurs, pour la réfrigération de la ligne de production, on utilise un système à eau et non un conditionnement d’air énergivore. Une pompe, alimentée à l’énergie solaire récupère de l’eau froide d’un des canaux voisins qu’elle fait circuler le long des zones de production. Ainsi, tout est gardé à une température agréable et adéquate sans préjudice pour l’environnement.

Diversification des activités TerraSana est donc devenu fabricant de produits à part entière, et ce, dans une démarche mûrement réfléchie. Kees Barnhard : « la création de notre propre ligne de production TerraSana ne doit rien au hasard. C’est au contraire un pas vers une prise de contrôle de la fabrication de nos produits. Nous voulons maîtriser la qualité et l’efficacité pour mieux répondre aux désirs des consommateurs et des détaillants. Ce virage prouve que TerraSana est un grossiste pionnier et qui entreprenant dans les divers secteur du bio », souligne Kees Barnhard.

Spécialités japonaises

TerraSana, c’est naturellement plus que des pâtes à tartiner aux fruits secs et en l’occurrence, un des plus grands importateurs de spécialités japonaises en Europe avec depuis les années 80, une vaste gamme de véritables produits culinaires japonais : au total, près de 250. Pour beaucoup de produits spécialisés et moins courants, TerraSana est donc le seul fournisseur pour les magasins bio. « Nous achetons nos spécialités japonaises uniquement chez Muso International, un des fondateurs du macrobiotique, dont les produits sont originaux, authentiques et de qualité. » explique Kees Barnhardt.

La qualité est essentielle Au total, l’assortiment de TerraSana comprend 1800 produits bio. Kees Barnhard : « Nous sommes fiers qu’il s’agisse dans tous les cas de produits de qualité. Cela est d’ailleurs nécessaire : le magasin d’alimentation naturelle est et reste notre groupe de clients cible et nous sommes convaincus qu’il ne pourra se démarquer qu’en jouant la carte de la qualité. L’assortiment bio des grandes surfaces s’est beaucoup élargi. Mais si on l’examine de près, on voit très bien que certains produits sont peu qualitatifs même si les règles du cahier des charges bio sont tout à fait respectées. D’où notre choix affirmé d’opter pour la qualité et l’appel que nous lançons aux exploitants de magasins bio de continuer de garder ce cap ».

« Il faut mieux protéger le textile bio et cosmétiques naturels » Kees Barnhard s’inquiète du nombre croissant de produits prétendument bio, mais sans aucune certification qui sont vendus dans certains magasins « C’est le cas surtout pour les produits de soins, les cosmétiques et le textile. Avec Barnhard Bodywear, nous avons nous-mêmes une ligne de sous-vêtements en coton 100 % bio et suivons ce type de produits de très près sur le marché. Nous remarquons que certaines chaînes de vêtements organisent des promotions incroyables pour leurs vêtements bio. Mais un contrôle plus méticuleux nous apprend vite qu’ils n’ont pas de certification ou que seule une partie du coton est bio. En général, ces chaînes ne courrent que peu de risque d’avertissement ou d’amende. ».

« Il en va de même pour les cosmétiques naturels. On prétend avoir une huile de soins bio d’une marque inconnue et en fait, il n’y a aucune certification et la nature biologique du produit est hautement douteuse. Tout le secteur et les décideurs doivent réagir, car cette supercherie met en danger la réputation de tout le secteur bio. Cette réputation à laquelle tout le secteur a œuvré pendant des années ne peut pas être compromise par l’avidité d’entreprises irresponsables. ». Pour conclure, Kees Barnhard plaide pour une meilleure protection légale des vrais cosmétiques naturels bio. « Tous les producteurs européens sérieux doivent collaborer pour créer un cadre légal pour les cosmétiques naturels. Sans quoi, les abus de ce type ne feront qu’augmenter. ».

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Bien que le bio ne représente qu’une petite fraction du marché alimentaire, souvent, il réussit pourtant à lancer des tendances. Et c’est vrai en particulier dans le secteur du pain. Tous les styles de pains et les ingrédients utilisés ont du succès en magasin bio, avant de plaire à tous les consommateurs par la suite. Nous avons enquêté sur la manière dont le pain bio se distingue des produits de boulangerie ordinaires et sur les lieux de vente, car après les grandes surfaces, ce sont désormais les boulangers qui veulent eux aussi proposer un assortiment de pain bio…

Le pain bio: un produit branché qui donne le ton dans la catégorie du pain

La concurrence des lieux de vente Rappelons tout d’abord ceci : Organic Pro se retrouve dans les boîtes aux lettres des professionnels du bio de quatre pays : Belgique, Pays-Bas, Luxembourg et France. Partout, les ventes de pains bio se portent très bien. Le marché de pain bio diffère cependant dans chaque pays. Aux Pays-Bas, il y a un nombre limité de petites boulangeries et le pain est beaucoup vendu en grande surface. Par contre, les magasins bio ont une position forte en tant que vendeurs de pain artisanal bio frais. En Belgique, en France et au Luxembourg, il y a au moins une boulangerie, voire plus dans chaque village ; les supermarchés s’octroient une part croissante du marché du pain et jusqu’il y a peu, la vente de pain bio était le privilège des magasins bio et des boulangeries spécialisées.

Un produit d’appel Cette situation est en pleine évolution. Depuis quelques années, avec succès, de nombreux supermarchés ont intégré le pain bio dans leur assortiment. Et nombreuses sont les petites boulangeries qui ont commencé l’an dernier à proposer une petite gamme de pain bio. Le bio est à la mode, n’intéresse plus uniquement les babas cool et plus encore, il confère une image moderne à la boulangerie. Le magasin bio ne risque-t-il pas d’en pâtir ? Et les ventes de pain bio sont-elles soumises à une pression ? Il semble que non. Ceux qui offrent un assortiment de pain satisfaisant, frais et joli, pourront tenir bon face à la concurrence

16 dossier > pain bio

accrue. Un facteur important restera d’ailleurs la qualité. Du pain bio de qualité et sain, venant de fournisseurs connus aura toujours sa place dans un magasin bio. Le pain apparaît comme une catégorie de produits pour laquelle chaque exploitant de magasin bio doit livrer un vrai combat. Car les consommateurs qui aiment le bon pain bio se rendent bien plus souvent au magasin bio. Le pain constitue un vrai produit d’appel qui permet d’attirer des clients ! Quittons maintenant le magasin et retournons sur le terrain, où nous allons suivre le trajet que fait le grain bio avant d’arriver, sous forme de pain, sur la table de vos clients. Du champ au boulanger, en passant par le moulin.

Moins de gluten dans le blé cultivé en bio Le grain bio est fort différent de son équivalent ordinaire. Le plus souvent, il s’agit de variétés plus adaptées à la culture bio et moins riches en gluten (les protéines présentes dans le grain). Les producteurs bio recherchent les variétés qui offrent un bon rendement et une bonne qualité de cuisson avec une fertilisation moindre. Ce sont les conditions de culture qui font que le grain bio est moins riche en gluten. La quantité d’azote dans le sol est ici déterminante. Car en culture du blé bio, on dispose de moins d’azote qu’en classique et cet élément majeur, parce qu’il provient d’engrais organiques, est disponible et utilisable par la plante plus tard dans la saison.

organic pro n° 10 L’obsession du gluten Les agriculteurs d’Europe se sont mis à sélectionner les céréales – et surtout le blé –manuellement après la première guerre mondiale, en se focalisant sur les teneurs en gluten. Plus il y en avait, plus la qualité du pain était bonne et plus la céréale était bien rémunérée. Voilà l’idée générale qui régnait à cette époque. Aujourd’hui, les variétés de blé ordinaires sont tellement riches en gluten qu’elles causent des problèmes. Celles qui sont destinées à la production de farine contiennent en effet jusqu’à 20 fois plus de gluten qu’il y a cent ans.

La cœliaquie et l’allergie au blé Ces dernières années, il s’avère que la tendance du siècle passé consistant à augmenter les teneurs en gluten n’évolue clairement pas en parallèle avec la capacité du corps humain à le digérer. Le résultat est une augmentation du nombre de personnes allergiques au blé ou cœliaques. Une étude de Hetty van de Broeck, chercheuse à l’Université de Wageningen, explique : les nouvelles variétés de blé, dit-elle, contiennent considérablement plus de protéines Glia-ag et de Glia-a20 que les anciennes variétés de blé. Et on sait que les patients cœliaques ne supportent pas ces 2 types de protéines Il y a aussi toutes les personnes non-cœliaques qui ont également du mal à supporter ces protéines. Ainsi, de plus en plus de personnes se tournent vers le pain bio et naturellement aussi le pain fait à partir d’autres céréales, comme l’épeautre, le sarrasin, le kamut, etc. Les chiffres de vente des boulangers bio prouvent déjà que le pain d’épeautre se classe dans le Top 10 des pains qui se vendent le mieux.

Meule ou concasseur enveloppe amidon

germe

Après la récolte, le grain va au moulin pour être transformé en farine. Ici aussi, il y a quelques différences entre bio et conventionnel. Les consommateurs recherchant un produit plus artisanal, on travaille davantage avec du grain moulu à la meule artisanale dans le secteur du pain bio. Pourtant, une grande partie passe aussi par des concasseurs tout comme dans la chaîne ordinaire.

Les concasseurs fournissent une farine de bonne qualité, mais celle moulue à la meule offre plusieurs avantages. Elle provient toujours de moulins plus petits et pour beaucoup de spécialistes, cette qualité artisanale offre un goût plus caractéristique. Avec un broyage à la meule de pierre, le germe, le son et la semoule sont moulus ensembles. Pour la farine complète, les germes restent dans la farine. Ils sont nécessaires à une bonne cuisson et donnent à la farine son goût et sa structure caractéristiques. Par contre, du fait qu’ils restent intacts dans la farine moulue à la meule, cette farine se conserve moins longtemps. Précisons que la température de la farine lors de la mouture ne doit jamais dépasser 40 °C : surchauffer les germes riches en graisses peut donner un goût rance.

Une farine sur mesure en classique Dans une minoterie équipée de concasseurs, on tamise presque toujours les germes afin de pouvoir conserver la farine plus longtemps. En éliminant le son, on peut utiliser la farine pour faire du pain blanc. Les concasseurs permettent de moudre les grains couche par couche et donc de séparer les différentes fractions. Par la suite, on peut recomposer une farine en incorporant les différents composés selon diverses proportions et on peut contrôler la qualité de la farine. On peut élaborer de la farine complète en rajoutant une partie du son, mais ce produit fini a une autre composition que la farine complète obtenue avec une meule. Avec les meules, c’est le grain entier qui fait la farine complète et il n’est pas question d’y ajouter du son par la suite.

Enrichie au gluten Il est clair que dans les minoteries classiques, on a une approche très différente du gain. On sépare les différents composants du grain pour ensuite les réassembler selon une demande spécifique du marché et par appât du gain. Dans le circuit ordinaire, la farine est souvent enrichie au gluten. Ce gluten supplémentaire provient d’une activité très courante dans les minoteries, où l’on sépare à grande échelle la farine de blé en fécule et en gluten. La fécule est livrée aux usines de l’agroalimentaire pour lier leur produit et le gluten est ajouté à la farine par les boulangeries ou moulins ordinaires pour aller plus vite et obtenir une meilleure qualité de cuisson. La richesse en gluten fournit un pain qui lève plus et avec davantage de structure et c’est cela que la plupart des consommateurs apprécient.

18 dossier > pain bio du persulfate d’ammonium, du peroxyde de benzoyle et d’autres additifs de type E… Et tout cela n’est pâs indiqué sur l’étiquette. En boulangerie bio, outre des sirops, du beurre, du lait,…il n’y a qu’une quantité limité d’améliorants autorisés : acide lactique, lécithine et acide ascorbique. Le pain bio doit contenir au minimum 95 % d’ingrédients bio.

Puissance de levée

Améliorants pour pain Le boulanger ordinaire s’est beaucoup éloigné des recettes de pain traditionnelles. Ajouter des ingrédients à la farine pour obtenir un « meilleur » pain est une pratique courante. On parle d’améliorants pour pain, un terme derrière lequel on peut trouver des tas d’adjuvants. Il peut s’agir de substances inoffensivess comme la lécithine, l’acide ascorbique (vitamine C), des graisses, du sucre, du lait mais sous ce vocable, il y aussi de toute une série d’additifs bien loin de l’image naturelle du pain : des enzymes génétiquement modifiées,

La magie de la préparation du pain réside dans la levée de la pâte. Pour obtenir cet effet, il existe dans le secteur bio trois moyens : levure, levain ou ferment de cuisson. La levure est un microorganisme non agricole qui ne peut donc avoir de certification bio en tant que tel. La réglementation bio stipule cependant un nombre d’exigences pour la production de levure : on ne peut pas utiliser ni organismes génétiquement modifiés, ni aucun processus chimique. On peut aussi faire lever la pâte avec un ferment de cuisson. Il s’agit d’un produit naturel fait à base de grain et de farine de pois, de miel et de sel qui existe en poudre prête à l’emploi. Il est utilisé notamment par les boulangers biodynamiques pour cuire un pain au goût sucré et légèrement acide.

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Pains de seigle biologiques nutritifs Les pains de seigle biologiques de TerraSana sont fabriqués à partir d’ingrédients 100% naturels. Notre pain de seigle est préparé de manière traditionnelle et il ne contient pas de sucre ajouté. Ce pain de seigle est riche en fibres, ce qui est bon pour le transit intestinal. En outre, notre pain de seigle est bénéfique pour le taux de cholestérol et il contient peu de matière grasse et de sel. Nos pains de seigle ont un effet positif sur votre bien-être et ils contribuent à un régime sain Excellent avec du fromage, du jambon ou du sucré.

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Utiliser un levain naturel Le levain est un moyen de levée naturel utilisé couramment en bio comme alternative à la levure. Le levain est l’ancienne méthode traditionnelle pour faire lever le pain, car la levure n’est utilisée que depuis la deuxième guerre mondiale.

« Chut... Ici le pain travaille... » Le levain est élaboré à partir de farine, d’eau et d’un édulcorant. Dans ce mélange, divers types de levures et ferments lactiques se développent spontanément après quelques jours. Les cellules des levures produisent du gaz carbonique qui fait lever la pâte. Dans les boulangeries, on garde toujours un petit morceau de levain que l’on réutilise pour faire un nouveau levain. Ainsi, certaines boulangeries possédent un levain dont le « levain mère » a été produit il y a des décennies. Le levain constitue environ 10 % au poids du pain contre 2 % pour la levure. Certaines boulangeries bio ne jurent que par le levain, parce que c’est la méthode la plus traditionnelle et naturelle. De plus, le pain obtenu peut être conservé plus longtemps et le levain est meilleur pour la digestion. Néanmoins, il n’a jamais été prouvé que les pains à la levure sont malsains. Simplement le levain offrirait une meilleure digestion en augmentant la production de salive et le goût est parfois un peu plus acide. Malgré le charme et les avantages du levain, force est de constater, p. ex. en Belgique, que les pains à la levure se vendent plus facilement.

Plus de temps pour fabriquer un pain bio Préparer du pain bio est un processus bien plus lent que préparer du pain dans une boulangerie ordinaire. On utilise moins de machines et on a besoin de davantage de collaborateurs expérimentés. Dans les grandes boulangeries ordinaires, le processus est très industrialisé. Tout est mécanisé et les fabricants des machines imposent le type de farine à utiliser pour obtenir un certain résultat. Chez les boulangers bio, on doit découvrir par soi-même comment préparer le meilleur pain lorsque l’on utilise une farine issue d’une nouvelle récolte. Il faut en principe davantage de temps pour pétrir en raison du taux plus faible de gluten. Et parce que tout se fait de manière plus traditionnelle, sans « magie » chimique, le temps de levée est aussi plus long. Pour les pains au levain, cela va jusqu’à 6 à 8 heures. Les pains ordinaires à levure ne requièrent que quelques heures. Cette préparation plus lente se traduit cependant par une meilleure fermentation et davantage de goût. Et nous le goûtons tous… photo's: Pain de Belledonne (F) & De Trog (B)

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Du pain bio frais livré chaque matin dans votre magasin

Cette année, Zonnemaire a fêté son 60ème anniversaire avec plus de dynamisme que jamais

La boulangerie, fondée en 1950 par Gerrit et Annie van der Westen, a pris un nouvel élan à la fin des années 70 lorsque le fils, Ad van der Westen est « tombé dans le bio ». Dès 1980, les premiers pains bio sont apparus dans l’assortiment en 1988, l’entreprise était convertie à 100%. Aujourd’hui, c’est une des plus grandes boulangeries bio du Benelux. Elle propose un vaste assortiment de pains et de pâtisseries, livrés quotidiennement aux magasins bio aux Pays-Bas et en Belgique.

Pionnier du pain bio Ad van der Westen a été un des premiers boulangers néerlandais à s’intéresser au pain bio. Comme un vrai pionnier, il est parti à la recherche des secrets d’un bon pain bio, ce qui l’a mis en contact entre autres avec Lima en Belgique. « Nous avons immédiatement remarqué la plus-value du pain bio, sans utilisation d’améliorants comme en boulangerie traditionnelle. À cette époque, il a naturellement fallu chercher les matières premières et la bonne méthode de travail. Au fil des années, la spécialisation vers le bio n’ a cessé de s’accentuer. Voilà pourquoi en 1988, nous avons décidé de ne plus faire que du bio. Et nous avons fait le bon choix ! », s’exclame Ad.

Le succès au rendez-vous Dès les premières années, l’entreprise a connu une forte croissance grâce à son choix du bio. Le secteur de l’alimentation naturelle était alors en pleine expansion et dans les années 90, les pains ont commencé à s’exporter vers l’A llemagne, la France, la Grande-Bretagne et l’Italie. C’est à cette période qu’Ad van der Westen a repris la boulangerie-pâtisserie bio Zonnemaire et qu’il a décidé d’utiliser ce joli nom de marque pour toute son entreprise.

Par la suite, la boulangerie a pu proposer un vaste assortiment de pains et de pâtisseries. Au milieu des années 90, il y a eu le lancement du pain frais emballé sous vide. Plus tard, Zonnemaire a repris la production de pain de Nonkels et Lima dont les délicieux pains proviennent désormais de la boulangerie.

organic pro n° 10

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Nouvelle boulangerie à Waspik, Liberaire à Made Zonnemaire a poursuivi sa croissance. Quand la boulangerie de Made, dans le Brabant-Septentrional a commencé à manquer de place en 2000, un nouveau bâtiment commercial a été mis en service à Waspik. L’ancienne boulangerie de Made a été transformée en boulangerie spécialisée en pains et pâtisseries sans gluten, distribués sous le nom Liberaire. En séparant totalement la production sans gluten de la production bio, il n’y a pas de risque de contamination.

Avoir toujours un assortiment complet Dans la boulangerie, 25 boulangers transforment chaque semaine plus de 50 tonnes de farine bio avec des machines à pétrir et à mélanger. Zonnemaire a volontairement opté pour des fours de cuisson séparés au lieu des habituels fours à bande. Cela donne plus de flexibilité et permet de fabriquer des quantités plus petites. Car Zonnemaire tient à proposer quotidiennement un assortiment complet.

Certaines opérations restent manuelles Bien qu’aujourd’hui la boulangerie Zonnemaire ne puisse plus être qualifiée de « petite », il reste beaucoup de place pour le travail manuel. « On travaille à la machine quand c’est possible, mais cela ne peut se faire au détriment de la qualité. P. ex., pour le pain aux fruits. Il a un fourrage lourd et il doit être pétri et fini à la main. A la machine, le résultat n’est pas satisfaisant alors que la finition manuelle garantit des pains aux fruits cuits à la perfection.

La pâtisserie est peu mécanisée Le vaste assortiment de pâtisseries est lui aussi réalisé de façon manuelle principalement. Il y a un grand choix de pâtisseries bio, sucrées, sans sucre ou même salés.

Il y a aussi de nombreuses tartes avec ou sans sucre. Ainsi, Zonnemaire est à même de répondre à tous les souhaits des magasins bio au niveau de la pâtisserie.

Livré frais quotidiennement Zonnemaire a une méthode de distribution très opérationnelle. D’une part, le très vaste assortiment de pains et pâtisseries bio frais du jour permet de satisafaire aux besoins des magasins. D’autre part, la livraison est assurée par l’entreprise avec son propre parc de véhicules, dotés de systèmes de refroidissement et de congélation. Les clients des PaysBas, de Belgique peuvent se faire livrer toutes les nuits des pâtisseries et du pain frais et comme de nombreux magasins bio se situent dans les centres villes, le parc de véhicules a été adapté. Les camionnettes sont petites pour se frayer facilement un chemin dans la circulation dense. Malgré la forte croissance des décennies passées, Zonnemaire est restée une véritable entreprise familiale. Outre Ad et Willy, tous les autres enfants travaillent dans l’entreprise à l’ambiance relax et bon enfant.

Nouveau pain sans gluten Libéraire

Liberaire est la marque sans gluten ni lactose de Zonnemaire. Durant ces dernières années, Liberaire a élaboré un bel assortiment de pains et de pâtisseries entièrement exempts de gluten et, si on le désire, sans lactose. Au total, près de 40 produits différents, tous exempts de gluten et, si on le désire, de lactose. Il y a le choix parmi 8 pains et aussi toutes sortes de viennoiseries et de pâtisseries. Mais, comme on peut toujours mieux faire, après de nouvelles recherches, Ad van der Westen a réussi à développer un délicieux nouveau pain sans gluten.

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Création : Narur’Idée - www.natur-idee.net © Crédits photos : Kamut 2010

e r t ê c ! n a r i s n i U la p d n a r g s lu p e r pour vot

khorasan KAMUT : ®

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un blé original et bio par nature Ancêtre du blé, la céréale Kamut® a de nombreuses qualités nutritionnelles avantageuses. La farine convient pour toutes sortes de préparations culinaires comme le pain. Aujourd’hui, les boulangers bio maîtrisent la fabrication de ce pain dit « spécial » et contribuent à faire mieux connaître cette céréale au grand intérêt.

Le pain de kamut® : une solution à certaines sensibilités au blé Non seulement les sportifs, les personnes menant une vie exigeant un apport énergétique élevé, mais aussi les enfants et les personnes âgées, peuvent tirer avantage de ce pain facilement digestible qui donne un sentiment de satiété de longue durée. Le pain à base de blé Kamut ® a une couleur dorée et une consistance légère, cache une mie appétissante et conserve longtemps sa frâicheur. Comme le petit épeautre et le seigle, la farine Kamut® fournit un pain qui contient du gluten. Mais pour Pierre Delton, boulanger biodynamique à Lardy, près de Paris, depuis de nombreuses années, cette céréale est une alternative intéressante au pain traditionnel pour les gens qui soufrent d’une sensibilité au blé : « Parmi les personnes qui viennent chez nous en raison de problèmes de santé, il y en a 50% pour qui tout rentre dans l’ordre lorsqu’ils consomment des pains différents tels que celui à la farine Kamut®» confie t-il.

Très nutritif

Comparé au blé moderne, le blé khorasan Kamut ® et ses produits de transformation sont plus riches en protéines nobles, acides gras insaturés, sels minéraux et oligo-éléments notamment zinc, magnésium, vitamine E. Le blé Kamut® a aussi une teneur naturelle en sélénium, très supérieure à celle des céréales traditionnelles alors que notre régime européen se caractérise par une carrence pour cet oligo-élément indispensable à notre organisme. Ceci est dû à sa rareté dans nos sols. Selon le prof. Werner Phannhauser de l’Université de Vienne, 200g de pain Kamut® suffisent à couvrir notre besoin quotidien en sélénium. Le khorasan Kamut® est cultivé, uniquement en agriculture biologique, dans les prairies sèches du Saskatchewan au Canada et dans la région voisine du Montana aux Etats-Unis sur une terre riche en sélénium. L’ancienne céréale khorasan Kamut® contient davantage de protéines solubles, actives et responsable de l’action enzymatique de la germination. Ainsi, notre corps peut en extraire plus d’acides aminés lysine et thréonine. Car ces éléments protéiques ne sont pas synthétisés par notre organisme alors qu’ils sont indispensables pour l’assimilation d’autres acides aminés. Pour les végétariens, c’est d’autant plus important, de même que pour les enfants.

De plus en plus demandé

La céréale Kamut® est un blé dur avec un aspect minéral desséchant lorsqu’on le met en œuvre en boulangerie. Malgré un taux de protéines de 16 à 18%, cette céréale fournit un pain qui lève moins bien que le blé moderne et le gluten contenu est différent car les protéines qui le génèrent sont autres. Pierre Delton travaille avec un levain qu’il élabore lui-même. Ce levain est 100% khorasan Kamut ®. Il pétrit le pain avec un peu plus d’eau que pour le blé classique (7%) et le laisse lever plus longtemps. Il constate qu’avec un bon équilibre eau farine, le blé Kamut® est plus facile à travailler que le petit épeautre. De leur côté, les consommateurs l’apprécient de plus en plus et leur demande pour ce produit ne cesse d’augmenter.

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Les produits au soja de Provamel un régal au naturel

Tous les produits de Provamel sont biologiques, végétaux et produits selon une méthode neutre en CO2

Une des meilleures manières de se sentir bien dans sa peau est d’opter pour une alimentation goûteuse, saine et équilibrée. Les produits au soja de Provamel peuvent considérablement contribuer à cela. Laissez donc toute votre famille bénéficier des nombreux avantages du soja. Les produits au soja conviennent, de surcroît, à des personnes qui doivent faire attention à leur alimentation en raison d’une intolérance au lactose, d’une allergie au lait de vache ou d’un taux de cholestérol trop élevé.

Le soja : avantages nutritionnels Les produits de Provamel sont entièrement d’origine végétale et cadrent de ce fait parfaitement dans un mode de vie sain et équilibré. Ils ont en effet un taux de protéines élevé et contiennent beaucoup d’acides gras polyinsaturés. Pour les personnes souffrant d’une intolérance au lactose et d’une allergie au lait de vache, Provamel offre la garantie que ses produits sont 100 % exempts d’ingrédients d’origine animale et qu’ils ne contiennent donc ni protéines de lait de vache, ni lactose.

Des fèves de soja entières La mesure dans laquelle les produits au soja sont sains pour l’homme dépend aussi fortement de la technologie de production. Les produits au soja de Provamel sont réalisés à partir de la fève de soja entière et non – comme c’est le cas pour d’autres produits – à partir de protéines extraites et isolées de manière chimique. Provamel utilise donc toutes les vertus de la fève de soja entière. Le parfait système de traçabilité et les nombreux contrôles de qualité garantissent la qualité biologique et excluent l’utilisation de soja OGM. De plus, le système de contrôle fonctionne indépendamment et les contrôles sont effectués par des organismes de certification agréés.

Provamel : sain et équilibré Manger sainement et équilibré signifie faire les bons choix et varier son alimentation. Les produits au soja de Provamel sont 100 % d’origine végétale et conviennent donc parfaitement pour trouver un équi-

libre dans une diète composée de protéines végétales et animales. Du fait qu’ils sont pauvres en graisses saturées, ils aident aussi à rétablir l’équilibre de notre alimentation qui est souvent malsaine. Les produits au soja de Provamel peuvent être consommés à tout moment de la journée : au petit-déjeuner, pour le lunch, comme en-cas ou pour la préparation de délicieuses recettes.

Commencez la journée avec Provamel ! Il est important de commencer la journée avec un petitdéjeuner varié et équilibré. Les produits au soja de Provamel font partie d’un petit-déjeuner sain. Essayez p. ex. le Yofu Provamel, qui est délicieux, aussi bien pur que combiné à des céréales pour le petit-déjeuner ou des fruits frais ! Les produits au soja vous procurent l’énergie nécessaire pour bien commencer la journée et sont faciles à digérer.

organic pro n° 10 Régalez-vous entre les repas Avez-vous envie d’un délicieux en-cas entre deux repas ? Il existe des alternatives saines ! Deux en-cas par jour vous aident à bien passer la journée. Optez p. ex. pour un savoureux dessert Provamel ou un Drink Provamel. Ces produits exquis contiennent la faculté nutritive du soja et ne contiennent aucun conservateur, ni aucun colorant ou édulcorant artificiel.

Le bifidus est un probiotique, c.-à-d. un microorganisme bénéfique qui contribue au maintien de l’équilibre de la flore intestinale équilibrée. Provamel Yofu est bien sûr exempt de lait de vache et convient aux végétariens et vegétaliens. Grâce à leur recette améliorée, les yofus de Provamel ont un goût encore plus fruité et onctueux. De plus, ils ont aussi un nouvel emballage !

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Provamel Yofu aux Fibres

Une nourriture délicieuse et saine Les produits de Provamel vous aident aussi à préparer un repas savoureux et sain ! Le tofu Provamel est p. ex. une excellente idée, car il contient tous les atouts nutritionnels du soja et peut être intégré au menu de diverses manières. Mais vous pouvez aussi réaliser la finition de vos plats de manière raffinée avec Provamel Cuisine, l’alternative (au soja) idéale à la crème. Provamel Cuisine ne contient que 18 % de lipides et est très digeste.

Provamel Yofu : l’alternative équivalente au yaourt

Provamel présente le Yofu aux Fibres : une fabuleuse alternative 100 % végétale et biologique au yaourt : onctueux et bourré de fibres, sans lactose et sans gluten ! Yofu aux Fibres est délicieux et facile à emporter. Les fibres naturelles procurent une sensation de satiété très agréable. De plus, elles stimulent la digestion et favorisent le transit intestinal. Yofu aux Fibres existe en deux variétés : Yofu Fibres & Céréales Bourré de céréales saines et croustillantes. 4 x 125 g Yofu Fibres & Prunes Avec des céréales croustillantes et de juteux morceaux de prune fraîche. 4 x 125 g

De délicieux régals au soja, produits selon une méthode neutre en CO2

En 2010, Provamel a été une des premières entreprises bio à réussir à fabriquer son entière production selon une méthode neutre en CO2 . L’entreprise a réussi à faire cela grâce aux efforts déployés sans relâche à trois niveaux : 1. économie d’énergie 2. remplacement des carburants fossiles par de l’énergie verte 3. investissements dans des projets externes visant à réduire les émissions de CO2 Provamel Bio Soya Yofu – l’alternative équivalente au yaourt – est crémeux, facile à digérer et délicieusement fruité. Toutes les variétés sont biologiques et contiennent les mêmes cultures actives que leurs équivalents laitiers. Du fait qu’il s’agit de produits frais, on les conserve au réfrigérateur. Toute la gamme Yofu contient du bifidus.

De plus, Provamel veille scrupuleusement à ce qu’aucun millimètre de la forêt tropicale ne soit détruit pour la culture de ses fèves de soja. Pour de plus amples informations sur Provamel et tout l’assortiment de produits, rendez-vous sur www.provamel.com

L’indication « contient des sulfites » est obligatoire depuis début 2006 troublant les consommateurs bio qui pensent souvent et bien à tort que bio va de pair avec sans sulfites alors qu’aucune des chartes de vinification bio, ni même celle des vins dits naturels n’en interdit l’utilisation. La nouvelle mention informe ceux, de plus en plus nombreux, qui ne les tolèrent pas alors qu’ils sont présents partout dans l’alimentation, mais manque de clarté.

Sulfites:

la course à la réduction Des étiquettes sans chiffrage du SO2

Notés E220 à E228 selon la forme chimique, les sulfites sont antibactériens, antioxydants et préservent la couleur vive des fruits secs et légumes. Le hic pour le vin, c’est que l’étiquetage ne donne pas le taux de sulfites réel. Pour un rouge, par ex, l’indication signifie entre 10 et 150 mg SO 2 total/l (maxi autorisé par les pratiques œnologiques). La fourchette est large. Et si l’info reste non chiffrée, c’est parce que le vin évolue y compris en bouteilles et aussi parce que la profession viticole n’y a pas vraiment intérêt. Car si tous les vins affichaient le taux de sulfites à la mise en bouteille, cela mettrait en valeur la démarche bio en donnant des vrais repères comparatifs au consommateur. Certains viticulteurs communiquent néanmoins. Par ex, Françoise et Vincent Coste, du domaine Costeplane, en bio

26 dossier > vin bio

depuis 20 ans, publient leurs résultats d’analyse sur leur site internet. Avant la cave, le soufre est utilisé à la vigne, contre l’oïdium : une maladie fréquente dans le vignoble régional. Mais ce n’est pas tellement là qu’il fait polémique. Françoise et Vincent Coste, réalisent des cuvées sans soufre ajouté et observent que les vignes traitées au soufre ne génèrent pas particulièrement de sulfites au final dans le vin. A la vinification, le soufre est un antioxydant puissant et inhibiteur des bactéries dont les acétiques responsables de la tranformation du vin en vinaigre. La présence de tannins dans les vins rouges, également antioxydants, permet d’ajouter moins de sulfites dans ce type de vin. Pour les autres catégories, plus il y a de sucres, plus il y a de risque d’oxydation et plus il faut ajouter de sulfites (voir tableau). De plus, le taux de sulfites dépend de l’autoproduction par le vin lui-même. Car selon les souches, les levures qui assurent la vinification, génèrent naturellement du SO 2 , et cela peut aller jusqu’à dépasser les normes. Or, la loi impose d’indiquer la présence de sulfites à partir de 10mg/l présents. Vu la production naturelle du vin, il est donc quasiment impossible d’avoir du vin sans sulfites, mais seulement sans sulfites ajoutés. D’où, la cohabitation sur certaines étiquettes de 2 mentions : « contient des sulfites » et « sans sulfites ajoutés ». Cette 2nde précision se situe hors du cadre du contrôle des chartes de vinification bio et repose actuellement uniquement sur la confiance du consommateur qui aujourd’hui, chez les cavistes comme en magasins bio, accorde beaucoup d’importance à ce critère.

organic pro n° 10

SO2 (mg/l)

Rglt 479/2008

Projet rglt BIO

NOP (USA)

Bio Suisse

FNIVAB

Nature & Progrès

Demeter

Biodyvin

100

120

100

120

105

150

130

105

Rouges secs

150

100

Blancs et rosés secs

200

150

Rouges doux

200

170

Blanc et rosés doux

250

220

210

130

VDN

200

170

100

170

Teneurs max. autorisées en SO2 total par les chartes de vinification bio / comparatif réglem. générale CEE sur les pratiques œnologiques (479/2008) – Doc. AIVB-LR Août 2010

Réduire les sulfites sans les supprimer C’est un grand défi pour les viticulteurs bio. L’époque n’est plus à appliquer par principe et de façon standard, une dose protectrice mais bien d’ajouter le strict nécessaire et cela est beaucoup plus technique. Pour Valérie Pladeau, ingénieur conseil œnologie à l’AIVBLR : « Très peu travaillent totalement sans, mais certains tentent des cuvées isolées. Ils le décident au vu de la qualité du raisin à la récolte, qui doit être impeccable, et en tenant compte aussi des cépages dont certains sont mal adaptés, et du profil organoleptique qui peut se modifier en l’absence de sulfites.» La question est sensible. Christian Leperchois, du domaine des Carabiniers, en bio depuis longtemps, pense qu’il est possible de travailler sans sulfites, mais ne veut pas courir le risque que son vin évolue et présente des défauts au moment d’être dégusté par le consommateur final. « les circuits logistiques sont parfois longs, surtout à l’export et l’absence de sulfites rend le vin plus fragile.» D’autres viticulteurs, comme Séverine Bourrier ou Jean-Paul Cabanis sont plus catégoriques.

Ils pensent que le sans sulfites est très risqué et dessert le bio sur le plan organoleptique, même si certains domaines font de très belles choses. Pour eux, la communication là-dessus est de nature à perturber le consommateur et n’est pas souhaitable.

Des vins bio régionaux sur la bonne voie Si la suppression des sulfites reste ponctuelle, difficile et peu consensuelle chez les viticulteurs bio, tous travaillent et continuent de progresser pour réduire les doses. Une étude comparative bios/ conventionnels des vins de Languedoc Roussillon faite en 2007 (travail AIVB-LR /labos d’œnologie régionaux) montrent que tous les vins analysés, bio ou conventionnels, ont des teneurs de 20% inférieures à la limite autorisée par le cadre européen des pratiques de vinification (voir tableau). En bio, 80% des rouges affichaient moins de 75 mg SO2 total/l et 60% des blancs et rosés restaient en deça de 100 mg SO2 total/l. En juin dernier, le projet de réglement bio a

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encore été reporté surtout par désaccord sur ces fameux sulfites. Si, à l’avenir, une réduction de 50% était imposée, 75% des rouges et plus de la moitié des blancs de la région sont d’ores et déjà conformes. Ceci étant, pour Thierry Julien, Président de l’AIVB-LR, les pratiques doivent progresser sur cette question, mais il faudrait plus de recherches. La stabilisation microbiologique du vin passe par la maîtrise rigoureuse de l’hygiène d’un bout à l’autre de la chaîne : nettoyage très complet de la machine à vendanger, désinfection des cuves au lieu d’un simple rinçage. L’utilisation conjointe d’autres antioxydants, comme l’acide ascorbique ou les tanins permet aussi de reduire les doses de sulfites. Enfin certaines pratiques limitent le risque d’oxydation et de dérive microbienne : transfert sous gaz inerte pour réduire l’exposition à l’oxygène, fraîcheur des raisins à la récolte, mode de filtration… Ceci étant, les vins bios ont l’avantage d’être plus acides que les autres, ce qui est de nature à favoriser la conservation. Tout comme une partie des viticulteurs, Valérie Pladeau reste optimiste et pense que beaucoup de progrès vont être faits dans les prochaînes années. Ce n’est qu’une question de temps.

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organic pro n° 10 Avec 12662 hectares et environ 800 viticulteurs à la fin 2009, Languedoc Roussillon est de très loin la région française leader en matière de « vin issu de raisins de l’agriculture biologique » selon la mention officielle consacrée, toujours en vigueur puisque le projet de règlement européen a été reporté. Analyse des spécificités de cette région dont l’offre bio en vins est riche, en rouges surtout, mais aussi, blancs et rosés incluant des vins doux et des effervescents, des vins jeunes et de garde.

Languedoc-Roussillon

plein essor pour la filière viticole bio Mutation de la viti conventionnelle... Traditionnelle terre de vin, Languedoc Roussillon recouvre une très grande diversité à la fois de types de sols ; de cépages et d’appellations que ce soit des vins d’appellation d’origine protégée ou AOP (ex AOC), ou des vins sous indication géographique protégée (IGP), de plus en plus prisés et dont les volumes augmentent. La région est aussi celle qui produit le plus de vins sans IG (ex vin de table). Depuis 30 ans, la politique régionale vise l’amélioration de la qualité pour réduire le volume des vins de table d’une part, développer les vins d’appellation, d’autre part. Avec l’arrachage, le vignoble s’est réduit, même si des jeunes vignes sont plantées avec des cépages plus nobles. Les cépages à grande production dont carignan et grenache très emblématiques de la région et d’autres tels aramon, cinsaut, macabeu, mauzac, sont moins présents. A l’inverse, les « cépages dits bordelais » se sont étendus : sauvignon, merlot, cabernet. Avec la syrah, en progression aussi, ils produisent notamment tous les vins monocépages, classés en IGP ou non, dont la demande ne faiblit pas, surtout à l’export. Au plan du marketing, la promotion des vins de la région s’appuie dorénavant sur une marque commune : Sud de France qui contribue à développer leur notoriété surtout hors de l’hexagone.

... et développement du bio Selon les chiffres de l’A gence Bio (Oct. 2010), c’est 4,9% du vignoble régional. C’est aussi près de 32% du vignoble bio français et une forte dynamique de conversion : +39% de superficie entre 2008 et 2009 avec beaucoup de nouveaux et des domaines existants qui s’agrandissent. Côté cépages : soucieux de préserver la biodiversité, les bios ont à cœur de garder les plus rares où d’expérimenter d’autres choses. Nicolas Constant, technicien viticole à l’Association Interprofessionnelle des vins Bio de LR (AIVB-LR), observe un retour des cépages comme carignan ou grenache, qui donnent de très bons vins lorsqu’ils sont conduits à faible rendement. Ceci étant, les viticulteurs bio ont à peu près les mêmes cépages que les autres. Car ils ne font pas l’impasse sur les appellations, dont les contraintes sont très précises sur les cépages utilisés. Les plus plantés sont donc les mêmes qu’en conventionnel, guidés par la vente car les vins monocépages sont plébiscités aussi en bio. Ainsi, la contrainte de production n’est pas décisive car tous les cépages peuvent se cultiver en bio même si la sensibilité aux parasites et maladies varie. Les problèmes techniques sont plus délicats en bio et nécessitent plus de connaissance de tout l’écosystème et de vigilance pour réagir vite avec des outils bien différents du classique. Néanmoins, dans la région, il semble qu’il n’y ait pas d’impasse technique infranchissable en bio par rapport au classique. Selon Geneviève Nguyen, gérante de Satoriz Montpellier et connais-

seuse du vin : « on peut trouver aujourd’hui toutes les appellations existantes, en version bio que ce soit pour les rouges, les rosés ou les blancs». Les vins régionaux, tous méticuleusement sélectionnés sur dégustation, occupent 60% du rayon chez elle.

Des vins qui progressent en qualité œnologique Pour Pierre Guigui, dégustateur au Gault et Millau, fervent défenseur de la bio : « Tout comme les autres, les bio de la région ont progressé, même s’il y avait déjà des vins bio de bonne qualité il y a 20 ans » Pour Valérie Pladeau, Ingénieur œnologue à l’A IVB-LR, les producteurs sont suivis par des œnologues qui ont fait progresser les pratiques de vinification alors qu’ils travaillaient isolément auparavant :

les risques sont mieux connus et mieux maitrisés. De notre côté, en préparant cet article, nous avons pu apprécier chez les vignerons bio, des connaissances pointues et une vraie envie d’expliquer la vigne, le vin et le travail en cave. Aujourd’hui, avant tout, pour les acheteurs, un vin bio doit être bon. La dégustation est déterminante. Les chartes de vinification bio, qui garantissent pourtant des pratiques limitant les intrants en vinification, comptent peu pour les acheteurs, car elles restent mal connues des consommateurs et des vendeurs.

Languedoc Roussillon leader en bio, pourquoi ? C’est d’abord logiquement parce que la région l’est en classique. C’est aussi parce que le climat de la côte méditerranéenne est un grand

30 dossier > vin bio

allié des viticulteurs bio : beaucoup de soleil et des vignes qui sèchent vite sous l’action du vent après la pluie, cela limite l’emprise des maladies. De plus, évidemment, l’attractivité du bio ne faiblit pas dans un contexte de marasme économique toujours plus marqué dans le secteur du vin. Car même si cela s’estompe avec la volonté de changement, les vins régionaux souffrent encore d’une image peu qualitative. Le moteur économique peut faire craindre l’arrivée en bio de producteurs qui en sont très éloignés dans leurs pratiques avec un réel risque d’échec et une image du vin bio qui pourrait s’en trouver entachée. C’est ce que pensent certains vignerons bio pionniers. A la fois viticulteur et conseiller conversions en viticulture bio dans l’Aude, Eric Le Ho, qui mesure l’importance de l’expérience et n’exclut pas les déconvenues, n’a pas tellement de crainte de ce côté : « Aujourd’hui, il y a des grandes structures qui arrivent. En général, les gens prennent du temps pour préparer leur projet et se donner toutes les chances de réussir et nous sommes là pour les accompagner » Séverine Bourrier du Château de l’Ou constate combien les choses ont évolué depuis qu’ils ont débuté, il y a 12 ans: « Aujourd’hui pour ceux qui se lancent, il y a toute une base d’information disponible ainsi que des techniciens compétents sur la région, notamment à l’A IVB-LR. Il y a des connaissances, de l’expérience et de la technicité au niveau collectif. Et l’image du bio a bien changé» Pour Thierry Julien aussi, le Président de l’A IVB-LR : « l’accompagnement de A à Z des producteurs est essentiel pour maintenir et accroître le sérieux de toute la filière et la période de conversion de 3 ans est très importante : elle donne l’inertie nécessaire pour anticiper le développement global». Pour lui , le leadership régional doit aussi beaucoup au président Frêche qui a cru au bio. Entre autres, il a soutenu Millésime Bio, avec l’ambition d’en faire le mondial du vin bio avec une offre très large issue de domaines certifiés uniquement et une présence forte des grands producteurs voisins que sont l’Italie

organic pro n° 10

et l’Espagne. Le pari est en passe de réussir au-delà des espérances : l’édition 2011 s’annonce inégalée.

2 logiques de production dans la filière bio A l’inverse de ce qui se passe dans le conventionnel, en bio jusqu’à lors, les coopératives et les grands domaines sont encore rares. Les vins bios de la région restent moins distribués en grande surface, partant plutôt en magasins bio, restauration, caves, export dans une démarche de production différente. Les grands vignobles ou les coopératives se doivent de produire des vins assez standards, avec AOP ou IGP. Aujourd’hui, ces 2 signes représentent respectivement 75 et 15% des ventes bio en GMS. Les vins élaborés, sont très proches dans les profils œnologiques de ce qui est bien connu, pour se vendre assez facilement dans des rayons où il n’y a pas de conseil sur place. Ce segment commercial impose des grands volumes et des prix compétitifs, des contraintes majeures qui s’ajoutent à celles de la production bio. Très utilisée dans la région, la machine à vendanger maintes fois décriée, fait chuter les coûts de main d’œuvre. Elle remplace 50 personnes qu’il est souvent compliqué de recruter, et a d’autres avantages. D’une part, la technologie permet aujourd’hui une qualité de travail bien meilleure qu’avec les premières machines, surtout si le pilote est chevronné. Par ex, les grains touchés par l’oïdium restent accrochés à la grappe. D’autre part, elle permet de maîtriser la date et l’heure de récolte : un vrai plus par ex pour les blancs et rosés qui nécessitent une température basse. La rapidité d’action permet d’avoir des lots homogènes. A l’inverse, ceux qui cueillent en plusieurs passages et/ou désirent faire des vins haut de gamme continuent de récolter tout ou partie de leur raisin à la main, ce qui reste le moyen le plus sûr d’avoir un tri parfait. Autre sujet de polémique, l’utilisation des copeaux ou des douelles de bois est possible en France. Cette pratique donne du « boisé » au vin, mais ne permet pas d’apposer la mention « élevé en fût de chêne » sur l’étiquette. Le coût est d’environ 5€/hl contre 75€/hl lorsqu’on passe

en barrique avec une durée de l’opération plus courte : tout au plus quelques semaines contre plusieurs mois. Certaines AOP ne l’autorisent pas, de même, parmi les chartes bio que le Bourgeon Suisse, Nature & Progrès, Biodyvin et Demeter. FNIVAB et NOP l’autorise. Quoiqu’on en pense, cette méthode utilise uniquement du bois, à l’exclusion de produits chimiques et c’est un moyen de produire des vins bio à prix très compétitifs.

Vins de table : de bonnes surprises De leur côté, les domaines particuliers sont plus petits. Ils vendent en circuit plus court ou plus spécialisés avec des petits volumes et sont moins préoccupés par le prix. Ils élaborent des vins de terroirs artisanaux et recherchent une typicité qu’ils font apprécier directement à leur clients par ex. en animant des dégustations sur les lieux de vente. Car, cela peut aller jusqu’à sortir totalement du cadre des AOP ou IGP, pour apposer sur les bouteilles uniquement la mention « vin de table » ou « vin sans IG », a priori peu vendeuse alors que cela cache parfois de très grands vins. Ex. : le domaine Costeplane dont la production, appréciée des dégustateurs a été à maintes reprises, primée en concours: « Notre vin le plus haut de gamme est classé en vin de table car son degré d’alcool, 15,2°, dépasse les 14,99 fixés par l’AOP» explique Françoise Coste. Emmanuel Pageot, qui conduit un domaine de 5 ha en biodynamie depuis 3 ans, ne peut arborer l’AOP pour son rosé dont la couleur a été jugée trop foncée. Au Château de l’Ou, la situation est comparable, le haut de gamme est en IGP et non en AOP car cette dernière impose des assemblages. « si j’ai une parcelle fabuleuse de syrah, je préfère en faire un vin de pays qui va surprendre par son originalité que de l’assembler avec du grenache pour en faire un AOP classique » Le fait de sortir de l’AOP n’est pas moins contraignant au plan qualité mais permet au vigneron d’être créatif et de proposer des produits différents. De son côté Eric le Ho confirme qu’il y a sur le terrain de nombreux cépages. Dans l’Aude, il en connaît 22 en rouge et blanc alors que l’AOP Corbières dominante, n’en reconnaît que 5 en rouge. Pour Gilles Louvet de CLVD, la contrainte est d’ordre

LE Mondial du Vin de l’Agriculture Biologique é aux Réservsionnels profes

18EME EDITION 24-25-26 JANVIER 2011 PARC DES EXPOSITIONS MONTPELLIER - FRANCE géographique lorsqu’on travaille sur des grands volumes. Car il met en marché un merlot sans IGP ni AOP, donc de table, qui n’a d’autre défaut que celui de ne pas être régional à 100% mais d’être un mélange de merlot du Languedoc Roussillon et des Bouches du Rhône. Donc, en bio, le vin de table, néanmoins plus difficile à vendre que les autres y compris pour les magasins et cavistes, n’a le plus souvent strictement rien à voir avec son homologue conventionnel à la mauvaise réputation. Au contraire, ce peut-être une grande et belle surprise. D’ailleurs, le prix de ce type de produit est variable et peut aller jusqu’à 30€ ou plus, ce qui en dit long, même si ce n’est pas à lui seul, une garantie de qualité.

Surcoût bio : surtout à la vigne

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ASSOCIATION INTERPROFESSIONNELLE DES VINS BIOLOGIQUES DU LANGUEDOC-ROUSSILLON

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De l’avis de tous, le travail du sol et le désherbage constituent une part importante du travail. Christian Leperchois, du domaine des Carabiniers, a travaillé là-dessus avec son centre de gestion, et observe un surcoût de 33% en bio. Il faut compter aussi avec la nécessité d’avoir un maximum de précision dans les interventions par ex. pour les pulvérisations, ce qui implique un matériel très performant donc couteux. Sur la question des rendements, les producteurs interrogés annoncent 10 à 40% de moins qu’en classique, mais la comparaison reste délicate car les conditions sont très diverses. La vinification, par contre ne génère pas de surcoûts et parfois, le budget des fournitures œnologiques est moins élevé. C’est ce qu’observe Emmanuel Pageot. Pour Gilles Louvet qui observe le marché, il y a actuellement en filière longue, des écarts de prix bio /conventionnel qui sont déterminés par l’offre et la demande. « le conventionnel s’est effondré et affiche des prix qui ne correspondent pas aux coûts et le bio s’est envolé car il y a une forte demande, mais son prix est plus près du coût réel. »

Le manque d’eau : une vraie difficulté Suite à plusieurs années sèches, les viticulteurs bio ou non, notamment du Roussillon voient chuter les rendements de leurs parcelles, parfois jusqu’à 75% ! Cela est plus ou moins marqué selon les cépages. Par ex le sauvignon, qui est « à la mode » est assez sensible car les grains sont petits. L’heure est donc à s’équiper pour l’irrigation et les instituts techniques ont cadré les règles de cette pratique, un peu difficile à accepter en bio au point de vue idéologique. Outre la survie des structures, le manque d’eau met en danger le vignoble qui se met à dépérir dès juillet. Il ne s’agit pas d’arroser massivement pour augmenter les rendements en flèche d’autant qu’en bio, l’eau accroît rapidement le risque de maladie, mais seulement d’apporter de l’eau entre juin et mi-août pour permettre un fonctionnement physiologique normal de la vigne.

CLVD devient

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Vignobles Gilles Louvet Depuis 1993, les Celliers du Languedoc Vin Distribution (CLVD) mettent en marché des vins bio des régions du grand sud : Vallée du Rhône, Languedoc Roussillon, Gers et Bordelais. En 2010, cela recouvre 700 hectares de vignoble. Avec les viticulteurs fournisseurs, le partenariat est étroit car, au fil des ans, un grand savoir-faire en matière de vin bio a été acquis. Les contrats de partenariats s’inscrivent dans la durée avec un suivi de la période de conversion et l’apport de conseil de la vigne à la vinification.

Gilles Louvet : viticulteur bio sur 70 ha Créateur de CLVD et petit-fils de vigneron, aujourd’hui, Gilles Louvet s’implique plus avant dans la filière et s’installe lui-même viticulteur bio. Depuis 2009, il est propriétaire de deux domaines et évolue dorénavant avec une identité et un visuel nouveaux : Vignobles Gilles Louvet. Le 1er vignoble situé dans l’Hérault est le domaine St Félix des Toureilles qui, sur 55 ha, présente une grande diversité de cépages et de terroirs : chardonnay, sauvignon, grenache, merlot, cabernet, syrah et cinsaut. Il s’étend sur 4 appellations viticoles : IGP Pays de l’Hérault, IGP Pays d’Oc, AOP Languedoc et AOP St Chinian.

Expérimenter pour progresser en bio La seconde entité est le domaine des Iris, de 15ha au pied des Cévennes. Ce vignoble expérimental, est utilisé pour des essais en situation réelle pour tester les choix viticoles propres à l’agriculture bio. Une étude sur la préservation des nappes phréatiques est en cours avec l’A gence de l’Eau. Il s’agit de mettre en place un procédé pour renvoyer une eau la plus pure possible vers les nappes dans le souci de mieux préserver l’environnement. Après plusieurs années sèches, la question de l’eau est aujourd’hui cruciale pour la viticulture du pourtour méditerranéen et la mise en œuvre de l’irrigation est au centre des préoccupations. Face à cela, Gilles Louvet s’applique à tester des pratiques pour limiter les besoins en eau.

Diminuer l’empreinte carbone Le prochain objectif sera de diminuer les rejets de CO2 pour réduire l’empreinte carbone que l’entreprise a fait évaluer en janvier 2008.

Le calcul montre que l’agriculture bio limite les émissions de CO2 grâce à des pratiques culturales plus propres. Il a amené l’entreprise à mettre en place le ferroutage pour les livraisons. De façon innovante, ce mode de transport utilise la route seulement en desserte finale et le rail pour le trajet principal. Il faut une distance de 600km au moins pour amortir les coûts liés au changement de véhicule. Les rejets de CO2 sont ainsi réduits de 70 à 76%.

Des vins bio de haute qualité Les vins sont commercialisés auprès des grossistes, cavistes, GMS, négoce et ce, en France et à l’export. Ils satisfont toutes les certifications internationales régissant les vins bio auxquelles s’ajoute une démarche interne de recherche de trace de résidus. Pas moins de 145 molécules sont traquées pour garantir l’absence éventuelle de polluants dans le vin. Focus sur Pech Matelles : gamme leader des ventes Pech Matelles signifie « le petit bois sur la petite colline » en occitan. Les cépages syrah rosé, chardonnay et merlot, disponibles en BIB 3l et 75cl font partie des meilleures ventes en magasins bio.

www.vignobles-gilleslouvet.com

Les 19 et 20 janvier, tout le secteur bio néerlandais se réunira de nouveau à Zwolle. Biovak concerne tout le secteur professionnel bio des Pays-bas et devrait attirer aussi beaucoup de visiteurs étrangers.

Biovak 2011 sous le signe DE

l’inspiration pour le secteur bio BioVak se définit comme le salon professionnel de l’agriculture biologique, de la nature, de la qualité alimentaire et des entreprises du goût : « De l’agriculteur au magasin ». Depuis dix années consécutives, l’agriculture bio est en croissance aux Pays-Bas. En 2009, elle a généré 700 millions d’euros au niveau des ventes. Le salon est important pour les acteurs de la filière bio en terme de contacts et d’inspiration, et aussi pour les agriculteurs classiques qui peuvent venir faire connaissance avec les méthodes bio et y puiser des idées. Les détaillants et les acteurs de l’horeca néerlandais s’intéressent eux aussi de plus en plus aux produits bio et se rendront à BioVak.

25 maires et l’ambassadeur d’Algérie inaugureront Biovak 2011 ! L’agriculture bio joue un rôle toujours plus important dans la production alimentaire mondiale. Lors de l’inauguration de BioVak ’11, cet aspect sera bien mis en valeur et on accordera une attentiontoute particulière au lien entre l’agriculture durable et respectueuse des animaux près de chez nous et les citoyens néerlandais. Les communes rurales seront invitées à apporter leur contribution ainsi que les enfants. Voilà pourquoi le mercredi 19 janvier 2011, l’A mbassadeur

d’A lgérie, 25 bourgmestres et un groupe d’écoliers inaugureront ensemble BioVak 2011. Aux Pays-Bas, près de 1500 fermiers et horticulteurs travaillent en bio de façon officielle et ont donc le droit de le faire savoir. Peu à peu, le paysage s’enrichit d’une plus grande biodiversité d’animaux qui gambadent en plein air: vaches, poules, joyeux cochons à la queue en tire-bouchon… Les eaux de surface et souterraines sont plus propres avec moins de résidus d’engrais artificiels et de pesticides. De nombreuses communes se réjouissent de cette évolution et montrent leur sympathie en inaugurant BioVak avec leurs 25 bourgmestres réunis.

Un programme complet De nombreux ateliers autour du thème de l’inspiration, émailleront les deux jours. En voici un aperçu (plus d’informations téléchargeables sur le site www.biovak.nl).

Mercredi

 Bien-être des animaux (Sans antibiotiques) « Résistance naturelle »  Qualité et aspect visuel : les clés du succès du fromage bio artisanal  Ventes directes, approche astucieuse  L’entreprenariat durable dans l’agriculture et les soins  Produire sa propre énergie  Fertiliser moins et différemment  Énergie et climat « Les bons côtés du changement climatique »  Le fromage bio artisanal de A à Z  Un module régional pour le bio  L’entreprenariat biologique  Nature et énergie, d’une pierre deux coups  Entreprise : du suivi à la continuité

 Marché & Chaîne « La plus-value du bio »  Réglementation de l’agriculture multifonctionnelle  Willem & Drees : fournir les supermarchés en gardant « son propre visage »  Bien observer les poulets  Durabilité de la nourriture pour bétail  Le lupin pour remplacer la viande

Jeudi

 Biodiversité « Les fermiers bio fournissent des services verts »  Vendre au gouvernement  Cuisinier cherche agriculteur  La nourriture pour animaux 100 % bio  Sol multifonctionnel  Optez pour des arbres bio près des bâtiments d’entreprises et dans les espaces verts publics  Rencontre avec Leren met Toekomst  Secteurs bio novateurs : « 21 étapes vers une nouvelle étable » et « Leçons indispensables pour concrétiser plus rapidement votre idée »

34 salons professionnels > Biovak 2011

 Le marché fermier bio, fortifiez votre histoire  « Een Mooie Maaltijd » : fournir les institutions de soins  L’agriculture de précision dans votre gestion d’entreprise  Quelles conséquences le changement climatique a t il dans votre entreprise ?  Vers un rapport gagnant-gagnant entre les agriculteurs et les gestionnaires environnementaux  Des matières premières biologiques robustes  « Un bon début est la moitié d’un travail bien fait »  Que veut le client ?  Expériences internationales de livraison aux écoles et institutions  Améliorer la vitalité des porcelets  Émissions de CO2 dans les fermes laitières bio  Commercialiser la biodiversité

Délicieusement fruité !

! Nouveau

Provamel. Un régal au naturel.

Provamel fait des merveilles avec les meilleures variétés de yofu. Des recettes à base de soja biologique, onctueuses et faciles à digérer… Le yofu est délicieux au petit-déjeuner et savoureux comme en-cas ou dessert. Grâce à notre nouvelle recette, nos yofus sont encore plus fruités. Savez-vous que tous les produits Provamel sont produits selon une méthode neutre en CO2 depuis 2010 ?

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Aujourd’hui, croquer à pleines dents dans l’Histoire, c’est possible avec les galettes « ancient grains » 100 % kamut ou épeautre. Ces graines, estimées et consommées depuis des millénaires, sont arrivées jusqu’à nous une à une en provenance d’Asie ou du Croissant fertile. Vous savez, cette terre riche entre le Tigre et l’Euphrate. Avec la gamme de galettes 100 % « ancient grains », Lima va vous faire découvrir ou redécouvrir le goût de ces céréales et profiter de la valeur nutritionnelle de leurs précieux grains entiers, particulièrement leurs richesses en protéines et fibres. Notre laboratoire Lima Expert veille sur la qualité de nos galettes. Elles remplacent avantageusement la traditionnelle tartine et peuvent aussi se déguster comme un encas sain. Bon appétit. www.limafood.com

La nature. Ni plus, ni moins.