“GIANG SƠN” CỦA RƯỢU

THE WINE ROOM

Từ lâu, sưu tầm rượu đã trở thành sở thích đặc biệt của tầng lớp thượng lưu. Trong dinh thự xa hoa, họ luôn dành những không gian riêng để cất giữ và bảo quản những chai rượu hảo hạng, có lịch sử hàng chục năm, được ngự trị trên những vị trí đẹp nhất của giang sơn riêng mà mình nâng niu như báu vật.

Hầm rượu được thiết kế để bảo vệ cho các thức uống có cồn khỏi những tác động bên ngoài, luôn có ít ánh sáng và nhiệt độ ổn định. Tiếp xúc nhiều với nhiệt, ánh sáng, rung động hoặc chênh lệch nhiệt độ và độ ẩm, bất kỳ loại rượu ngon nào cũng sẽ mau chóng bị hỏng. Nhưng nếu được cất trữ đúng cách, rượu không chỉ giữ được chất lượng mà nhiều loại còn trở nên đậm đà hương vị hơn theo thời gian. Theo lý thuyết người ta có thể cất trữ rượu trong khoảng nhiệt độ từ 7 đến 18°C (45 - 64°F), miễn là không có sự dao động nhiệt độ đột ngột. 13°C (55°F), giống như trong nhiều hầm rượu ở Pháp, là mức nhiệt độ lý tưởng để cất trữ rượu cả ngắn hạn và dài hạn. Hãy lưu ý rằng ở nhiệt độ thấp, rượu sẽ già khác và chậm hơn so với ở nhiệt độ cao. Khi nhiệt độ dao động mạnh, 14° hoặc hơn, rượu sẽ hô hấp qua nút bần và già nhanh hơn nhiều. Từ 10 đến 14°C (50 - 57°F), rượu sẽ già bình thường.

Có hai dạng giữ lạnh cho hầm rượu là chủ động và bị động. Hầm rượu chủ động được cách nhiệt tốt và cần được thiết kế xây dựng đúng cách. Chúng đòi hỏi các hệ thống điều hòa và làm mát chuyên dụng dành cho hầm rượu để duy trì nhiệt độ và độ ẩm mà chủ nhân mong muốn. Ở vùng khí hậu nóng, ta cần chủ động tạo độ ẩm cho không khí, nhưng ở hầu hết các nơi, việc này là không cần thiết. Phải đặt hầm rượu bị động ở những nơi mát và ẩm tự nhiên, có chênh lệch nhiệt độ theo mùa cũng như trong ngày thấp, ví dụ như ở tầng hầm trong khí hậu ôn đới. Hầm rượu bị động khó đoán hơn nhưng hầu như không tốn chi phí hoạt động và không bị ảnh hưởng khi mất điện. Hầm rượu lớn trên mặt đất thường được gọi là wine room, còn hầm rượu nhỏ (dưới 500 chai) được gọi là wine closet. Ở các gia đình thượng lưu thời Trung cổ, nơi cất trữ rượu được gọi là buttery.

Một số chuyên gia về rượu đã tranh luận về tầm quan trọng của độ ẩm đối với việc bảo quản rượu đúng cách. Có một số chuyên gia nghiên cứu lưu ý rằng tại Pháp độ ẩm tương đối trong chai rượu được duy trì 100% bất kể loại nút được sử dụng hay hướng đặt chai rượu. Tuy nhiên, có một số ý kiến khác cho rằng độ ẩm thấp có thể là vấn đề vì nó sẽ khiến nút bần hữu cơ khô sớm. Vì thế mới có lời khuyên ta nên rải sỏi dày 2,5m trong hầm rượu và định kỳ phun nước để duy trì độ ẩm mình mong muốn.

Trong suốt hàng thế kỷ, hầm rượu luôn là nơi tăm tối, không có cửa sổ, với các chai rượu được nhét vào trong các hốc đá. Nhưng quan niệm “tốt gỗ hơn tốt nước sơn” này không còn phù hợp với thế hệ thượng lưu mới, bởi với họ, sưu tập rượu là một cách để thể hiện đẳng cấp và là một chiến thuật đầu tư. Với những nhà sưu tập sành sỏi này, hầm rượu phải là một nơi sang trọng, có thể ốp kính, lắp đèn LED, còn chai rượu được bọc giấy trong để nhìn rõ nhãn. Và đôi khi hầm rượu không nằm dưới tầng hầm như những thế hệ trước, nó được nghiễm nhiên ngự trị trên giang sơn của riêng mình ở tầng thượng hay ở phòng ăn, nơi mà chủ nhân có thể tìm kiếm những phút giây hiếm hoi cho chính mình hay chiêu đãi bạn bè.

Một trong những biệt thự kiểu mẫu cổ điển Ý ở New York với diện tích 1.300m2, chủ nhân đã thiết kế một hầm rượu có một buồng kính rộng 3m, dài 5m, được kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm có sức chứa 1.500 chai rượu. Nó là tâm điểm đẹp nhất của ngôi nhà, có thể chiêm ngưỡng vẻ đẹp của nó từ phòng khách, đại sảnh và bếp. “Chúng tôi nghĩ nó sẽ là một trong những điểm nhấn và là yếu tố thu hút lớn trong ngôi nhà”, ông Casimano, 42 tuổi, chủ của công ty phần mềm chăm sóc sức khỏe tự hào khi nói về hầm rượu của mình. Bên dưới buồng rượu bằng kính là phiên bản truyền thống hơn bằng gỗ và gạch, bên trong có 4.000 chai rượu hảo hạng được cất trữ và chiêu đãi đối tác khi họ đến viếng thăm ông.

Bằng cách lắp kính cũng như đưa hầm rượu lên trên mặt đất, các nhà sưu tập như ông Casimano làm mất đi nhiệt độ tương đối mát và ổn định, vốn là lý do khiến người ta để hầm rượu dưới lòng đất. Để bù đắp lại điều này, buồng rượu trên mặt đất của ông Casimano được giữ lạnh 24 tiếng mỗi ngày để duy trì nhiệt độ lý tưởng cho rượu. Ngoài ra, kính được phủ lớp lọc tia UV. Ước tính chi phí xây dựng cho cả buồng rượu trên tầng một và hầm rượu truyền thống ở dưới đất là khoảng 120.000 USD.

Suốt hàng nghìn năm, những người sản xuất rượu ở những vườn nho truyền thống thường cất trữ rượu trong hang động, hầm mộ hoặc hố sâu có nhiệt độ mát mẻ tự nhiên như ở Iran, Hy Lạp cổ đại cùng các vùng khác ở châu Âu. Tuy một số nhà máy rượu ở thung lũng Napa cùng vài nơi khác vẫn duy trì truyền thống này, nhưng ngày càng nhiều người mê rượu sử dụng hệ thống làm mát và kiểm soát độ ẩm để giữ lạnh cho hầm rượu, một phương pháp đơn giản để điều chỉnh môi trường chỉ với cái nút bấm.

Động lực để xây những wine room cao cấp có một phần liên quan đến vấn đề nhân khẩu học. Hội đồng Bảo Vệ Thị trường Rượu, một tổ chức phi lợi nhuận của các chuyên gia về rượu, báo cáo rằng mặc dù thế hệ thời bùng nổ dân số uống rượu thường xuyên nhất, nhưng thế hệ đầu thập niên 80 tiêu thụ đến 55% số lượng rượu cao cấp được bán ra do có thu nhập khả dụng cao hơn. “Chúng tôi thực sự trông thấy một thế hệ người mua và sưu tập rượu trẻ hơn theo năm tháng”, ông Jamie Ritchie, CEO của Sotheby’s Wine, cho biết.

Vật liệu thi công cũng đang thay đổi. Suốt hàng thập kỷ, gỗ hồng sắc là vật liệu được lựa chọn truyền thống cho các hầm rượu lạnh ở Mỹ, bởi nó hiệu quả và sẵn có, nhất là ở xứ sở rượu California. Nhưng Curtis Dahl, đồng chủ sở hữu của công ty xây dựng hầm rượu Joseph & Curtis, người xây dựng hầm rượu cho ông Casimano, đã trông thấy sự nổi lên của các loại gỗ cứng khác như gỗ sồi trắng, gỗ óc chó, bên cạnh các vật liệu như thép không gỉ và đồng thau, kính và acrylic. Dahl chia sẻ: “Chúng giữ rượu và khuếch tán ánh sáng tăng hiệu ứng thẩm mỹ trang trí cho ngôi nhà”.

Acrylic là vật liệu được lựa chọn cho hầm rượu có diện tích 32m2 , sức chứa 2.000 chai, do Jamie Beckwith thiết kế cho tầng hầm của căn biệt thự theo kiểu Gothic ở Franklin, bang Tennessee. Với hệ thống đèn LED UV thấp đổi màu, hầm rượu trị giá 500.000 đô la này đầy ắp những hốc đựng rượu bằng acrylic và trông giống một hộp đêm lấp lánh đèn hơn là hầm rượu. Ở cuối mặt sàn ốp gỗ mesquite là mái vòm kiểu Gothic được trang trí bằng gỗ óc chó. Nhờ hầm rượu, căn phòng rất mát nhưng vẫn sử dụng hệ thống làm lạnh và kiểm soát độ ẩm. Trần bên trên là kính để ánh sáng có màu chiếu lên tầng trệt và giúp người đến dự tiệc nhìn rõ bên dưới. Vào ban ngày, rèm đen được kéo ra để che kín kính và bảo vệ rượu.

Ngoài chi phí làm lạnh liên tục, các phòng rượu hiện đại còn khó thiết kế. “Khi bỏ đi những bức tường cách nhiệt rất tốt của tầng hầm để lắp kính một lớp, giữ lạnh là một thử thách lớn”, Jamie Dunjey, chủ của công ty xây dựng hầm rượu Heritage Vine ở Arizona bộc bạch. Các wine room của ông Dunjey có giá khởi điểm là 10.000 đô la. Những người kinh doanh bất động sản kỳ cựu cho biết xây dựng không gian cất trữ rượu, dù là ở trên hay dưới mặt đất, đều là một khoản đầu tư lớn. Cụ thể, nhà đánh giá bất động sản New York, Jonathan Miller quả quyết: “Khi bán lại, giá trị của wine room được tính gấp nhiều lần dựa trên chi phí đã bỏ ra khi xây dựng nó”.

Ngày càng nhiều chủ đầu tư đưa wine room vào những căn nhà mới, kể cả nhà mặt đất và nhà chung cư. Ông Dunjey khẳng định: “Ở Los Angeles, bang California hiếm có biệt thự cao cấp nào không có hầm rượu. Đó gần như là thứ phải có để bán được nhà”. Thiết kế wine room của Dunjey thường được khoét vào trong tường hoặc cạnh cầu thang.

Hầm rượu kiểu cũ chưa hoàn toàn là dĩ vãng. Curtis Dahl tiết lộ: “Chúng tôi thấy rất nhiều người đặt phần lớn rượu ở tầng hầm, còn ở trên tầng, họ để phòng trưng bày”. Sau khi ba người con biến tầng hầm thành chỗ ở riêng của họ, ông Dahl đã xây một phòng rượu hiện đại ở phòng khách. “Tầng hầm nhà tôi trông như tầng hầm của bất cứ nhà nào. Có ba đứa con, nên tôi làm phòng rượu trên tầng chính. Nhờ đó, chúng tôi có thể ngồi hàn huyên tâm sự giữa những chai rượu mà mình yêu quý”, Dahl chia sẻ.