Alain Marcotullio

ALAIN MARCOTULLIO

LES TRAITEURS DE FRANCE, GREEN ET INCLUSIFS Particulièrement impactés depuis le début de la crise sanitaire, Les Traiteurs de France, qui regroupent 37 maisons indépendantes, ne baissent pas les armes et continuent leur engagement RSE initié dès 2007. D’ici à novembre 2022, l’ensemble des membres de l’association devrait être certifié ISO 20121, seule certification spécifique aux métiers de l’événementiel et reconnue internationalement. Rencontre avec leur président, Alain Marcotullio.

Dynamisme, inventivité, convivialité, engagement. Plutôt que de se laisser abattre par la crise sanitaire, Les Traiteurs de France continuent d’innover et de s’engager vers des réceptions toujours plus responsables. Un engagement qui a démarré en 2007 avec la certification « Qualité traiteur », puis en 2015 avec la signature d’un pacte anti-gaspillage alimentaire. « L’idée était de pouvoir redistribuer sans être inquiété, rappelle le président de l’association Alain Marcotullio. Nous sommes dès lors devenus co-responsables avec le receveur des dons alimentaires. »

Accompagnés par Eqosphère, Les Traiteurs de France ont appris à trier, à sortir le buffet au fur et à mesure pour éviter la rupture de la chaîne du froid et à redonner dans des conditions sanitaires irréprochables. Ils ont aussi mis en place un CERFA permettant aux donateurs de la Banque alimentaire une réduction d’impôts. « Donner coûte plus cher que de jeter, nous ne recherchons pas la rentabilité, mais nous sommes engagés et nous défendons nos valeurs, souligne le président. Avec beaucoup de pédagogie pour que le process soit accepté, nos adhérents se sont tous engagés. Il n’y a pas une semaine où nous ne redistribuons pas. »

DE MULTIPLES

ENGAGEMENTS

Même lors de la première vague du COVID, lorsque la profession était complètement à l’arrêt, Les Traiteurs de France ont retroussé leurs manches pour livrer des plateaux-repas aux soignants, au Samu, aux pompiers. « C’est un état d’esprit. Nous avons pris ce qu’il nous restait comme produits, sachant que mars est très chargé chez les traiteurs, pour ceux qui étaient sur le front. »

Depuis la reprise, « réellement effective depuis septembre 2021 », les traiteurs savent aussi faire face aux No show liés au COVID, aux événements annulés à la dernière minute, aux matchs qui se déroulent finalement à huis clos. « Quand nos équipes en production réalisent 1000 pièces cocktails et voient la moitié revenir, ils ont le sentiment d’avoir travaillé pour rien », confie Alain Marcotullio. « Avec nos process, elles savent désormais que malgré le contexte, elles ont fait plaisir à des gens qui ne mangent pas à leur faim. »

Engagé dans la lutte anti-gaspi, les Traiteurs de France n’ont pas souhaité s’arrêter en si bon chemin. « L’ISO 20121

inclut la RSE, l’aspect humain, l’inclusion. Être plus inclusif est d’ailleurs notre fer de lance de 2022-2023 », souligne-t-il. « Depuis le début de cette crise, nous avons gardé notre optimisme et avons su rebondir sur chaque difficulté pour nous réinventer et aller toujours de l’avant. Nous avons été les premiers à élaborer un guide des bonnes pratiques pour organiser les réceptions de demain dans le respect des nouvelles normes sanitaires et réglementaires. Nous ne serons pas en reste pour travailler sur l’inclusion des personnes en marge de l’emploi et remédier ainsi à nos difficultés de recruter des personnes de qualité et motivées », rebondit Claire Pennarun, vice-présidente du réseau en charge de la RSE.

Dans l’ISO aussi, le tri sélectif, les circuits courts, la saisonnalité. « Nous ne proposons pas de tartelettes aux framboises en décembre », précise le président. « Quand vous expliquez au client avec pédagogie le pourquoi de notre engagement, il comprend en général. » Traiteur en Lorraine, Alain Marcotullio ne sert jamais de jus d’orange, « car nous n’en avons pas dans notre région ! Sur mes tables vous trouverez du jus de mirabelles, de poires, de pommes, bref une mise en avant de nos produits. Nous nous devons de faire figure d’exemples. »

La crise sanitaire et les yoyos successifs de leur activité depuis deux ans, n’a pas démotivé les troupes pour obtenir la certification. Aujourd’hui deuxtiers à la détenir, ils seront 100 % d’ici à novembre 2022. « Nous élaborons une bouteille biodégradable pour limiter le plastique, nous sommes de plus en plus locavores… », précise le président.

UNE GASTRONOMIE FRANÇAISE NOMADE

En parallèle, ils se réinventent pour faire face à une crise sanitaire qui s’éternise et les impacte de plein fouet avec moins 76 % de chiffres d’affaires en janvier 2022 par rapport à janvier 2020… et un chiffre d’affaires 2021 estimé à 86,4 millions d’euros, soit 42 % du CA de 2019. « Nous nous battons pour que ce métier existe, c’est un métier fantastique où l’on donne de l’émotion en travaillant sur le goût », rappelle Alain Marcotullio. « Nous sommes prêts pour la reprise, nous avons beaucoup appris, réinventé notre métier. » En proposant des cocktails individualisés, amenés à chaque personne sur un joli contenant. En créant des restaurants éphémères, dans des jardins, des châteaux, avec des jauges, des règles de distanciation « pour provoquer l’envie de se retrouver. »

À l’arrêt depuis le 1er décembre et la décision gouvernementale d’interdire les cocktails debout, les traiteurs espèrent voir vite la sortie du tunnel. « Nous nous réjouissons également que cette année soit déclarée année de la gastronomie française avec pour représentant Guillaume Gomez, ancien chef de l’Élysée », rappelle Alain Marcotullio. « Nous travaillons avec lui pour représenter notre métier, la gastronomie française nomade. »

Et le traiteur engagé de conclure : « Nous avons beaucoup communiqué sur le COVID, sans oublier le côté positif de faire plaisir, d’apporter de l’émotion, que ce soit lors de congrès, aux mariés, ou aux sans-abri qui n’ont jamais goûté un morceau de foie gras… » a

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