Gluten, sus efectos

Efectos adversos del gluten de trigo Frits Koning Departamento de Inmunohematología y Transfusión Sanguínea, Leiden University Medical Center, Leiden, Países Bajos

Los pacientes con enfermedad celiaca deben evitar los productos alimenticios que contienen trigo, cebada o centeno. En general, la avena se considera segura para pacientes con enfermedad celiaca.

El gluten de trigo consiste en dos clases de proteínas, las gliadinas y las gluteninas. Las gluteninas confieren elasticidad y viscosidad a varios productos alimenticios, pero los fragmentos peptídicos inmunogénicos que desencadenan los síntomas en pacientes con enfermedad celiaca provienen de la familia de las gliadinas.

La mayoría de los pacientes con enfermedad celiaca expresa HLA-DQ2.5 y/o HLADQ8. Bajo condiciones normales, estas moléculas se unen a péptidos derivados de antígenos y los presentan a las células T. En la enfermedad celiaca, las respuestas aberrantes de las células T están dirigidas contra los fragmentos de gluten unidos a HLA-DQ2.5 y/o HLA-DQ8. Dichos fragmentos inmunogénicos provienen de la degradación parcial de las proteínas del gluten en el tracto gastrointestinal, que luego se modifican por la enzima transglutaminasa tisular (TG2).

El trigo, la cebada y el centeno son cereales que están estrechamente relacionados, los cuales pertenecen al género Triticeae. La avena es filogenéticamente más distante, mientras que el arroz, el maíz y el sorgo derivan de subfamilias diferentes. En consecuencia, el gluten de trigo y las hordeínas y secalinas tipo gluten de la cebada y el centeno, respectivamente, son más similares entre sí, y esto provoca su toxicidad en pacientes con enfermedad celiaca.

Las aveninas de la avena tienen menor similitud de secuencia y un bajo perfil de toxicidad. Por último, las proteínas tipo gluten en el arroz, el maíz, el sorgo y el teff son bastante distintas del gluten de trigo y carecen de toxicidad.

El Gluten El gluten es una mezcla de proteínas de almacenamiento presente en el endospermio de las semillas de trigo, cebada y centeno, donde proporciona nutrición a las semillas en germinación.

El gluten de trigo consta de dos clases de proteínas: las gliadinas y las gluteninas. Las primeras pueden subdividirse en α, γ y ω-gliadinas, y las segundas en gluteninas de peso molecular bajo (LMW) y alto (HMW).

Docenas de genes de gliadina se expresan en cualquier variedad de trigo, pero se encuentran mucho menos genes de glutenina. Mientras que las gluteninas, en particular las de HMW, son fundamentales para la formación de masa de alta calidad que tiene propiedades óptimas de panificación, las gliadinas contienen la mayor parte de los fragmentos tóxicos que causan síntomas en pacientes con EC

El gluten proporciona elasticidad y viscosidad a la masa, lo cual se debe a la formación de enlaces disulfuro intercatenarios entre las proteínas del gluten y los enlaces de hidrógeno entre los residuos de glutamina abundantes en todas las clases de proteína del gluten. La red viscoelástica resultante brinda propiedades especiales a la masa que hacen que se convierta en un insumo de gran versatilidad en la industria alimenticia.

El centeno también contiene moléculas tipo gliadina y glutenina de HMW; las primeras también se conocen como secalinas. En la cebada no se encuentran gluteninas HMW, pero sí contiene hordeínas tipo gliadina.

La Avena; su incertidumbre

En tanto el trigo, la cebada y el centeno pertenecen al mismo género, la avena tiene una relación más distante. En consecuencia, en comparación con las hordeínas y secalinas, las aveninas tipo gluten de la avena son menos similares al gluten del trigo. De hecho, en la investigación sobre homología entre gliadinas y aveninas se encontró que son bastante diferentes.

La avena contiene sólo unos cuantos genes de avenina. En consecuencia, el contenido de avenina en la avena es mucho menor en comparación con el contenido de gluten en el trigo.

El consumo de avena por pacientes con EC lleva a una exposición limitada a los fragmentos de avenina que representan un potencial estimulador de las células T significativamente más bajo.

Pese a las excepciones reportadas, la vasta mayoría de los pacientes con EC están en condiciones de consumir avena de modo seguro mientras no esté contaminada con otros cereales que contengan gluten.