PREMIOS
CACAU D’OR 2015
EL MUNDO COMUNIDAD VALENCIANA / 22 DE OCTUBRE DE 2015
Disfruta en SABOREA de la primera edición de los Premios Cacau d’Or
VIVA EL QUE UN DÍA COMBINÓ ESTAS 4 SÍLABAS: ESMORZARET
PREMIOS CACAU D’OR 2015 #LaCulturaDelAlmuerzo
La primera edición de los Premios Cacau D'Or rinde homenaje a los locales donde mejor se almuerza en la Comunidad Valenciana. Se ha querido distinguir a tres locales del área metropolitana de Valencia, uno de la provincia de Alicante y otro de la de Castellón. Una gala cuyo objetivo no es otro que premiar la excelencia de los hosteleros que han entendido la hora del almuerzo como una oportunidad para demostrar lo mejor que saben hacer. Los premios “Cacau D'or” son fruto de información y opiniones generadas por las redes sociales a través de etiquetas como #FansDelEsmorzaret, #Esmorzaret4Ever y #LaCulturaDelAlmuerzo. Personas amantes del almuerzo que han recorrido las tierras de nuestra comunidad, pueblo a pueblo referenciando aquellos locales que ofrecen la mejor relación calidad-precio, y algo más, un plus añadido de la cordialidad, el servicio... detalles singulares, aleatorios, nada específicos, como una buenas olivas partidas y aliñadas, un pimiento en salmorra con unas cebollitas en vinagre, un bocadillo servido en pan de calidad, unas cocas de dacsa, unos deliciosos figatells o un mostrador rebosante de producto capaz de desconcertar al comensal. Esas pequeñas cosas que demuestran el interés de un hostelero por agradar y enganchar a su público día a día, hitos a los que ninguna guía ni crítico gastronómico han otorgado importancia, los premios Cacau D'or si creen que merecen un reconocimiento. El premio es una réplica en oro del cacahuete del autóctono valenciano, el cacau de collaret, este ha sido el icono elegido para representar a un movimiento gastronómico popular que recorre transversalmente la Comunidad Valenciana, del Sènia al Segura. Un fenómeno que se repite diariamente en las provincias de Castellón, Alicante y Valencia entre las 9:00 y las 11:00 de la mañana, un hecho vertebrador para la identidad de un pueblo, y que debemos elevar a la categoría de espectáculo gastronómico. Los premios Cacau D'or constatan esa tradición identificando y poniendo en valor aquellos establecimientos que mejor interpretan el comboi de La Cultura del Almuerzo. El universo almuerzo en la Comunidad Valenciana es inabarcable, porque en cada rincón, en cada esquina de barrio, y en el pueblo más recóndito de nuestra geografía hay bares con historias que merecen ser contadas, catalogadas, y si entusiasman, ser premiadas.
Paco Alonso @pacolonso / periodistavalencia@me.com www.pacoalanaranja.es
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EL MUNDO. JUEVES 22 DE OCTUBRE DE 2015
PREMIOS CACAU D’OR 2015
LOS TEMPLOS DEL ALMUERZO
Aquí están algunos de los locales que todo amante del almuerzo debe visitar. Son establecimientos que triunfan por su gran personalidad y buen hacer de los propietarios. Bares únicos e irrepetibles, que sin SIGUE EN PÁGINA 2
ALHAMBRA
BONANZA
CA LLÁCER
CA PERE
CASA CHENCHO
Las mejores tortillas de la capital, porque es un local tan singular que merece trato distinguido. Tortillas de 32 huevos cada una, de las que salen 25 raciones, en pincho o entre el pan son una delicia. Desde hace 30 años, cada mañana Benito Bazán y Placen Benáges animan la hora del almuerzo de esta ciudad cuajando huevos en su justa medida, con patata y... cebolla, ajos tiernos, o morcilla, sobrasada o alcachofas. La alternancia de las variedades es un misterio, depende de Benito, pero siempre están en su punto. También muy rico, el bocadillo de “lomo apaleao”.
Robert Bordes desde hace 9 años ofrece una interesante experiencia gastronómica a todos aquellos que visitan este mercado de Dènia a la hora del almuerzo. En su pequeña barra se degustan algunos de los mejores productos que llegan a la lonja de dianense: Erizos, gamba roja, pulpo seco, salazones. También entre sus especialidades figuran los figatells un totem de la comarca, precursor de las hamburguesas gourmet. El Bonanza es un lugar de comboi donde la plancha está al servicio de los delicados productos que se puedan adquirir en los puestos del mismo mercado. Muy recomendable.
A la hora del almuerzo aquí manda el ‘Plateret’. Con14 o 15 opciones de productos para elegir, el estándar de serie incluye 3 tipos de tortillas, revueltos variados con longaniza, chorizo o morcilla, panceta, lomo, o secreto ibérico, cocinado a la brasa. Es un espectáculo ver a Paco en el asador controlando a diferentes alturas las parrillas, a Cristina montando los platos con las porciones de tortillas, guarniciones y la carne que llega desde la brasa. El bocadillo de carne de potro es otra especialidad. Un restaurante-asador ubicado en La Torre, con un amplio parking y bien comunicado.
Desde 2007 Alberto Mendo regenta un restaurante de polígono que cuida mucho las formas a la hora del almuerzo por su variada clientela. Dispone una magnífica brasa para hacerlo todo al momento, aunque por encargo despliega también una exquisita cocina casera tradicional. Como en toda la provincia de Castellón el carajillo es arte. Elaboran uno especial denominado ‘Carajillo Paris’ en honor a José María Paris empresario de la zona, gran experto en cremaets. El restaurante se alzo con el primer premio del concurso de postres Clemenules. Buen trato y cocina.
Desde el año 2000 Gregorio González en Casa Chencho es la referencia del buen almuerzo en Utiel. El 95% de los servicios son en plato, con todo lo típico de la zona: embutido, panceta, careta, bacalao frito, huevos con ajetes. Un almuerzo que los lugareños denominan ‘Mar, tierra y Aire’ Tapas, carne a la piedra, brasas, joarriero, morro, extensa carta de vinos y cavas de la comarca Utiel-Requena. Es un asador rústico ubicado en la Rambla. Sus menús en comidas y cenas cara al fin de semana ofrecen platos de cuchara contundentes y con el fundamento, así son sus judías con perdiz, codorniz, morteruelo, gazpachos.
CASA MUNDO
CENTRAL BAR
CHAPARRAL
DOMÉNECH
HERMANOS BARBERÁ
C/ Calixto III, 8 46008 Valencia Tel: 963843057
C/ Don Juan de Austria, 11 46022 Valencia Tel.: 963510009
Este céntrico establecimiento de la calle Don Juan de Austria ofrece desde 1953, imágenes al transeunte como la paella de blancos y negros que tienen sobre la plancha siempre caliente, para en un instante servir uno de los bocadillos más populares, eso si, acompañado de habitas tiernas, o el jugoso pepito de pisto, pasado por huevo, casi en peligro de extinción. Vistosa barra y plancha desde la calle. Después de soportar tres reformas desde su apertura, en la actualidad Casa Mundo, sigue siendo propiedad de las tres hijas de Carmen Mundo, Begoña, Rosa y Pepi. Un clásico en la calle peatonal más transitada de Valencia.
Mercado de Abastos Municipal, puesto 94 C/ Magallanes, 9 Dènia 03700
Plaza Ciudad de Brujas, s/n 46001 Valencia www.centralbar.es
Desde la llegada del Central Bar by Ricard Camarena algo ha cambiado en el Mercado Central de Valencia. Camarena da un valor añadido con su toque de creatividad gastronómica a los productos de la terreta: Embutido de Montserrat, pescados, verduras. Sus almuerzos tienen una potente base tradicional como la tonyneta o el Blanc i negre amb floricol i allets tendres. El Canalla, es un revuelto de morcilla y huevo con pimiento en salmorra, que le aporta un toque de frescura. Sus buñuelos de bacalao, ceviche de boquerones, bocadillo de sepia con salsa mery, o los guisos de cuchara, son otras propuestas.
C/ Ruiz, 16 Bajo 46017 La Torre (Valencia) Tel.: 963186262
Carretera Barraix-Garbí km 2,2 46118 Serra (Valencia) Tel.: 961688707
El Chaparral es un local de culto para ciclistas, moteros, domingueros y amantes del monte y de la micología. Sus almuerzos dan especial protagonismo a la brasa: embutidos caseros y panceta con guarnición, chuletas de cordero, conejo a la brasa acompañado de las mejores verduras de temporada. Pero si la cosa se estira, sus paellas valencianas a leña gozan de un gran prestigio. Es uno de los establecimientos que poseen la Cullera de fusta, máxima distinción que otorga la Asociación Wikipaella a quienes alcanzan la excelencia y preservan la tradición de cocinar a leña.
C/ Uno – Pol. Ind. La Mina – 12520 – Nules (Castellón) Tel.: 687 277 900
Carretera Tous s/n 46260 Alberic (Valencia) Tel.: 962440756
Enrique Doménech creó este bocata en Alberic a finales de los 60 y ello le salvó de una mala racha empresarial. Es el único bocadillo patentado y registrado que conozco. Sus ingredientes exactos dicen que son secretos. Pero somos observadores, podemos ver que se elabora con una fina cortada de lomo aplastado y ligeramente adobado a la plancha, y al pan le ponen un mezcla de tomate natural y la popular salsa mery de aceite ajo y perejil. El pan es artesanal, lo fabrican exclusivamente para Doménech, y un buen paso por la plancha lo convierte en un bocadillo singular.
C/ Nicolás Ruiz, 18 46300 Utiel (Valencia) Tel.: 962173156 – 667 021 961
Avd Tarongers, 39 46011 Valencia Tel.: 963712754
Sin mucha historia pero con un brillante presente, Manuel y Tonetti con sus mujeres Maica y María Rosa, elevan el almuerzo a los altares. Nunca cierran su cocina. Es un local favorito del mundo fallero, cofradías de Semana Santa y entorno del Valencia CF, sobretodo de los veteranos del equipo que se reúnen con relativa frecuencia a almorzar. Esmorzarets contundentes al más puro estilo Cabanyal. Bocadillo de la casa: Carne de potro con pimientos y patatas, o el plato de bacalao, cebolla y huevo frito son sus clásicos.
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PREMIOS CACAU D’OR 2015
grandes despliegues de I+D+i elaboran una oferta gastronómica basada en las materias prima y la honestidad. Bares que levantan su persiana cuando aún no han puesto las calles, y a primera hora de la mañana tienen a punto un gran surtido de almuerzos para que sus clientes repongan energías y continúen con la jornada. Bares que si no existieran habría que inventarlos. Bares entrañables y admirados por los valencianos. Bares que nos hacen sentir orgullosos de una tradición gastronómica única en el mundo: L’esmorzaret.
VIENE DE PÁGINA 3
LA BERNARDA
LA MAR SALÀ
LA PASCUALA
LA PÉRGOLA
LA TORRE
En la Bernarda José y Raquel Pérez hacen los entrepans de toda la vida: guarniciones variadas, tortillas extrajugosas de patata y patata y cebolla, embutidos de calidad en combinaciones imposibles pero deliciosas. La Bernarda es esa madre que cocina de forma tradicional para alimentar el estómago y los recuerdos. Olla con Titaina con su tomate bien reposado, pimentó i tonyna de sorra, blancs i negres, ensaladas de tomate valenciano con cebolla tierna. Los imprescindibles que dan sentido a la mesa, cacau del collaret, olivas partidas y encurtidos (ceba en vinagre, pimentó en salmorra i vitets).
Nando y Óscar, artistas del almuerzo, han logrado desde Cullera llamar la atención con su ‘Nuevo concepto del almuerzo valenciano’, que han tenido que acotar de 9 a 11 porque se les solapaba con el servicio de comidas. Un almuerzo que tiene su protocolo. Se recibe al comensal con una palometa y su propuesta incluye recetas de toda la vida elaboradas en grandes paellas como la ‘Sardina salada en ceba al vol’, embutidos con patatas, cebolla huevo, pimientos, calamares de playa, carne de caballo. No falta el tomate del Mareny... Contrastes de sabores humildes y muy copiosos.
El local sin dada un icono, el bar más solicitado por los amantes del almuerzo, pero como no llegues pronto, hay que hacer cola siempre. Sus descomunales y variados bocadillos son un desafío. Es conveniente pedir medio, aunque no varía mucho el precio. Tiene una carta extensa y sugerente de bocadillos, pero su estrella es el ‘Súper’ de la casa: Carne de caballo, cebolla, bacon, queso y el pan con tomate restregado, aceite y sal. En este local perviven todos los cánones del buen almuerzo portuario. Para comer, por encargo: Arroz con bogavante, conejo al ajillo, suquet de rap, gambas y sepia. Excelente RCP.
En 1961 era tan sólo el quiosco de obra donde hoy está la plancha y se hacen magníficos bocadillos como el ‘Full Equip’: Longanizas, panceta, cebolla, patatas a lo pobre, tabasco y mayonesa; ‘Albañil’: Jamón plancha, huevo frito, queso y patatas fritas o ‘Pucho’: Pechuga, patatas fritas, tomate restregado y mayonesa. Sin olvidar los populares, Bombón, Chivito, Brascada y Almussafes. La Familia Richart tiene una curiosa historia de la riuà de 1957, en el bar Los Viñales de la calle Baja, cuando un mortero de grandes dimensiones entró flotando por la ventana del segundo piso. Un relato que merece la pena ser contado otro día.
Es el almuerzo por defecto en el Vinalopó medio, hasta La Torre llegan grupos de moteros a darse el homenaje de Gachamiga rulera. Aquí son especiales, diferentes a las de otras latitudes. Elaboradas con agua, harina, aceite de oliva, manteca de cerdo, sal y ajos secos y tiernos. Una vez terminada, de aspecto similar a una tortilla, crujiente por fuera, suave y melosa por dentro, se acompaña de tomates secos y embutido variado, con picada de ajos tiernos por encima. En el almuerzo Pinosero, tampoco falta la ‘pipirrana’ que recuerda mucho a la Pericana de Muro.
MARVI
MERCADO ROJAS CLEMENTE
RAUSELL
RIO CAZUMA
ROCA
Está considerado el local con mejor barra de producto de la capital y sus almuerzos también brillan con luz propia. De 9:30 a 11:30 es el imperio de l’esmorzaret: Sardinas con huevo y pimiento, embutido variado con todo el acompañamiento posible de la huerta, donde no falta el mejor tomate del Perelló. Ibérico cortado a cuchillo... Aunque José Rausell asegura que lo más habitual son «los clientes que empiezan con medio bocadillo pero se van enzarzando, y acaban pidiendo unas gambitas de Denia, un poquito de jamón, y la tertulia hace el resto».
Cocina tradicional e ingredientes propios del territorio próxima al ámbito manchego, pero sin olvidar la esencia mediterránea. La oferta es amplia en platos autóctonos, como el gazpacho manchego, mojete bicorino, gachas, gacha migas, patatas de matanza o patatas en caldo; ajo arriero, esgarraet, espárragos, escalibada, embutido comarcal: Botifarra, borrega, subisangre o las longanizas. Disponer de horno moruno les permite hacer sus propias tortas de gazpachos, las verduras y un buen número de platos al horno de leña, aportando ese sabor tan especial.
En uno de los entornos de montaña más singulares del mediterráneo, es el paraíso del almuerzo motero. Comida casera y por encargo. No puede faltar de aperitivo la cassalleta. A destacar las exquisitas cocas de la zona con sus cuatro rellenos típicos: bledes (acelgas), gambeta, carne con tomate y tonyineta en ou (atún con huevo). Cada comensal ha de abrir y rellenar su coca al gusto. Es territorio de aventura y grandes emociones, lugar de peregrinaje para los amantes del almuerzo, si antes dije en moto, también se puede ir andando o de rodillas.
C/ Tapinería, 15 46001 Valencia Tel.: 961932472
Santos Justo y Pastor, 14 46021 Valencia Tel.: 963618556
La familia de Tino Fernández tiene sus orígenes en Celanova, provincia de Ourense, cuna del pulpeiras. El pulpo a feira es una de las especialidades más solicitadas de sus almuerzos con acento gallego. Siempre bien cocido en su punto, tierno y entero, acompañado de pimentón picante, buen aceite y sal gruesa. La cazuela de patatas (gallegas) con revuelto de setas y secreto ibérico trinchado; lacon cocido... Para terminar con la variante celta del cremaet. La Queimada con conxuro. Almuerzo digno del presidente de la Diputación de Ourense.
Avenida del Dossel, 49 46008 Cullera (Valencia) Tel.: 961746380
Plaza Rojas Clemente s/n 46008 – Valencia
Su barra constituye una verdadera provocación para los sentidos. Si miras a la izquierda se pueden encontrar desde frituras, embutidos, guarniciones vegetales de todo tipo; a la derecha un surtido de pasteles salados y dulces de la casa, especialmente sus torrijas. Para almorzar es muy recomendable su bocata de ‘Jamonada’ con huevos fritos revueltos con jamón y patatas, o la tortilla de bacalao, acompañada de pimientos. Con sus menús caseros también dan el do de pecho. Y ya son 40 años en la brecha.
C/ Eugenia Viñes, 177 46011 (Malvarrosa) Valencia Tel.: 963713814
C/ Ángel Guimerá, 61 46008 Valencia Tel.: 963843193
Paseo de la Alameda, 1 46010 Valencia Tel: 963699079
46825 Bicorp (Valencia) Tel.: 963145299
Paseo de la Constitución, 55 03650 Pinoso (Alicante) Tel.: 966 970 169
C/ Almazara, 34 – 03788 Benirrama (Vall de la Gallinera) Alicante Tel.: 965570144
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EL ESMORZARET ENTREGA HOY SUS ‘OSCARS’ Hoy se celebra la entrega de premios ‘Cacau D’or’. Se trata de la primera vez que se rinde un homenaje a los locales donde mejor se almuerza en la Comunidad Valenciana. Esta edición inaugural distinguirá a tres locales del área metropolitana de Valencia, uno de la provincia de Alicante y otro de la de Castellón. La gala será conducida por el ‘showman’ Eugeni Alemany y a la finalización del acto habrá un coctel muy especial, estructurado en base a iconos muy populares en almuerzo, donde no faltarán las olivas, cacau del collaret y entrepanes variados de atún con olivas, blanco y negro con habas, esgarraet, titaina, jamonada... Todo regado con la bebida por antonomasia en el almuerzo valenciano, la cerveza. Una gala cuyo objeto no es otro que premiar la excelencia de los hosteleros que han entendido la hora del almuerzo como una oportunidad para demostrar lo mejor que saben hacer. La iniciativa parte de la empresa cervecera AMSTEL, que siempre ha estado cerca de los valencianos apoyando sus fiestas y tradiciones, en colaboración con la Federación de Empresarios de Hostelería de Valencia. Los premios ‘Cacau D’or’ son fruto de una intensa búsqueda realizada por un colectivo denominado #FansDelEsmorzaret, a través de las tierras de nuestra comunidad, pueblo a pueblo. Estos amantes del almuerzo han ido a la caza de los locales que ofrecen la mejor relación calidad-precio, y algo más. El plus añadido de la cordialidad, el servicio... detalles singulares, aleatorios, nada específicos, como una buenas olivas partidas y aliñadas en su punto; un pimiento en salmorra con unas cebollitas en vinagre; un bocadillo servido en pan de calidad artesano; una cerveza bien tirada; unas cocas de dacsa rellenas; unos deliciosos figatells; un mostrador pletórico de producto que desconcierte al comensal y le plantee una duda razonable a la hora de pedir.
ASÍ ES UN ALMUERZO A LA VALENCIANA
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Amantes del almuerzo han ido a la caza de locales que ofrezcan la mejor relación calidad-precio... ...y algo más. El plus añadido de la cordialidad, detalles como unas buenas olivas aliñadas Entre las 9:00 y las 11:00 de la mañana ocurre en las tres provincias un espectáculo gastronómico
Disfruta del comboi
Son esas pequeñas cosas que demuestran el interés de un hostelero por agradar y enganchar a su público día a día. Esos hitos a los que ninguna guía ni crítico gastronómico han otorgado importancia hasta la fecha. Los premios ‘Cacau D’or’ si creen que merecen un reconocimiento. El premio está a la altura de las circunstancias. Se trata de la réplica en oro de un cacahuete del terreno, diseñada por un prestigioso joyero valenciano. Como su nombre indica, morfológicamente es el cacau de collaret, este ha sido el icono elegido para representar a un movimiento gastronómico popular que recorre transversalmente la Comunidad Valenciana, desde el Sènia al Segura. Lo que ocurre en las provincias de Castellón, Alicante y Valencia entre las 9:00 y las 11:00 de la mañana es francamente vertebrador para la identidad de un pueblo, y se debe elevar a la categoría de espectáculo gastronómico. Los premios ‘Cacau D’Or’ van a constatar esta tradición identificando y poniendo en valor aquellos establecimientos que mejor interpretan La Cultura del Almuerzo. Que podrá ser un simple refrigerio entre colegas en el ámbito laboral, o un opíparo almuerzo tras un largo recorrido para una peña ciclista o grupo de moteros, pero siempre, siempre, será un acto cordial y festivo lleno de complicidad entre los comensales – dicho de otra manera, un comboi. El universo almuerzo en la Comunidad Valenciana es inabarcable, porque en cada rincón, en cada esquina de barrio, y hasta en el pueblo más recóndito de nuestra geografía hay bares con historias que merecen ser contadas, catalogadas, y si entusiasman, ser premiadas.
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El almuerzo es la mejor comida del día (con diferencia)
P. Jiménez / EL MUNDO
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Grupo SADA
es la división de procesamiento avícola de Nutreco Iberia y la compañía líder de ventas de pollo en España, con nuestra producción de pollo alimentamos a 15 millones de personas cada semana, por eso nuestra prioridad es proporcionar al consumidor, pollo y productos elaborados de pollo, seguros, saludables y nutritivos. Nuestro éxito se debe al control total de todas las fases productivas: selección de materias primas, incubadoras, granjas, plantas de procesamiento y distribución. Además todos nuestros pollos frescos son nacidos, criados y procesados en España, somos una gran familia formada por más de 4.000 miembros, donde todos trabajamos para ti y tu familia.
Ronda de Poniente 9. 28760 Tres Cantos, Madrid (España) @sadagrupo.com
www.sadagrupo.com
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PREMIOS CACAU D’OR 2015
NO SIN MI CERVEZA ¿Sabe qué bebida es más popular entre los amantes del almuerzo? Las opciones han estado siempre sobre la mesa. Es la cerveza, y lo es por muchas razones. La principal, ser una bebida fermentada de baja graduación, natural y ligada a nuestra cultura mediterránea desde hace miles de años. Las pruebas de ello se encuentran datadas desde el año 3.000 a. C. en la provincia de Barcelona, en la cueva de Can Sadurní.
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Tu espíritu aventurero no te impide hacer kilómetros en busca de experiencias gastronómicas interesantes
Al igual que otras bebidas de fermentación natural como el vino o la sidra, mantiene gran cantidad de micronutrientes como vitaminas del grupo B, entre las que destacan el ácido fólico y los polifenoles con efectos antioxidantes, minerales como el potasio, magnesio, fósforo y silicio y fibra soluble. La variedad sin alcohol posee las mismas características nutricionales. En cuanto a calorías, la cerveza únicamente tiene 45 Kcal por 100 ml, y 17 Kcal de media la variedad sin alcohol. En cualquier caso, es preciso recomendar su consumo moderado y responsable.
281 Km
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La recomendación contrastada con estudios científicos sobre un consumo moderado está en 30g/día para los varones (el equivalente a 3 cañas de 200 ml) y 20g/día para las mujeres (el equivalente a 2 cañas de 200 ml). En el caso de menores de edad, mujeres embarazadas y conductores el consumo de alcohol debe ser cero. Muchos desconocen que la cerveza está incluida, junto con el vino, en el texto de la Dieta Mediterránea considerada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y presente en la Pirámide de la Alimentación Saludable de la SENC, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.
UN ESTUDIO CIENTÍFICO AFIRMA... Nadie duda desde muy antiguo de los graves perjuicios que provoca el consumo exagerado de alcohol, pero por ese mismo motivo, muchos científicos y hombres de pro han intentado marcar el límite del consumo razonable: Anstie, un médico inglés, en 1874, aseguraba que un consumo diario de 35 gramos de alcohol no producía ningún perjuicio. A esta cifra se la conoce como el ‘límite de Anstie’ y son muchos los autores que en la actualidad siguen recomendando ingestas de alcohol acordes con el célebre galeno inglés.
Un blanco y negro te hace ver la vida en technicolor (eso sí, con unas habitas tiernas)
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PREMIOS CACAU D’OR 2015 Marmot, con un estudio de más de 10 años sobre 1422 hombres, descubrió que los bebedores moderados presentaban una mortalidad inferior que los abstemios y los grandes bebedores. Incluso la mortalidad cardiovascular era mayor en los abstemios y otras causas entre los grandes bebedores. Hennenkens, (nada que ver con Heineken) abre un debate que se extiende hasta ahora mismo, afirmando que el papel beneficioso de las bebidas alcohólicas es independiente del tipo de bebida y que se debe únicamente al contenido en alcohol propiamente dicho de la bebida. Yano estudió a 7.705 japoneses durante seis años. Su investigación pone de manifiesto que el consumo de hasta 60 ml/día de alcohol, sobretodo si procede de la cerveza, tiene una relación negativa con la mortalidad por infarto u otras patologías cardiovasculares. Chafetz dice que es conocida la relación entre el consumo moderado de alcohol y los menores índices de mortalidad a través de todos los grupos de edad y sexo. Turner recopila la coincidencia de muchos otros autores y afirma algo que hemos escuchado en infinidad de ocasiones: «El consumo moderado de bebidas alcohólicas en los adultos puede reducir el riesgo de infarto de miocardio y mejorar la calidad de vida de las personas mayores».
dial España mantiene la décima posición. Somos una potencia industrial cervecera. La aportación de la cerveza al PIB nacional es del 1,4% y es la bebida alcohólica que más contribuye a la economía española en términos de recaudación fiscal directa: 3.400 millones de euros. En cuanto a empleo genera 257.000 puestos de trabajo entre trabajadores de las industrias
abastecedoras de materias primas, empresas productoras, distribuidoras y hostelería. De cada 100 litros consumidos el año pasado en España, 64 se comercializaron en bares y restaurantes, 36 fueron para el consumo en los hogares. Las ventas totales por tipos de envase son del 43,1% para la botella, 29,5% lata y 27,4% barril. La Comunidad Valenciana tiene un
OTROS MOTIVOS PARA AMAR LA CERVEZA El aumento del consumo de cerveza en la Comunidad Valenciana tiene relación directa con una variable fundamental: la afluencia de turistas extranjeros y su preferencia por esta bebida. La cerveza es uno de los nueve productos más valorados por los 65 millones de extranjeros que visitan España. Tras siete años de caídas, en 2014 la producción de cerveza en España repuntó un 2,8%, el consumo interior subió un 3% y las exportaciones alcanzaron el 28%. Nuestro país es el cuarto productor de esta bebida en la UE, solo por precedido de Alemania, Reino Unido y Polonia. A nivel mun-
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Te gusta combinar de forma inverosímil los alimentos de tu tierra (ketchup y mostaza no cuentan)
NO
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Según un estudio, un español consume 590 cañas de cerveza al año. ¿Usted está por encima o por debajo de esa cantidad?
consumo medio de 81 litros por persona y año. Los andaluces nos siguen con 80,4, y los canarios con 70,1. En el lado contrario, el norte de la península, País Vasco, La Rioja, Navarra y Cantabria, son las zonas de menor consumo por motivos obvios: 54,8 litros por persona y año. Otro dato para las estadísticas: El estudio ‘El gasto en tabaco, alcohol y juego 2014’ realizado por EAE Business School dice que un español consume 590 cañas de cerveza al año. ¿Usted está por encima o por debajo de esa cantidad? En cualquier caso... ¡Qué rica está!
Almussafes ya era importante antes de la llegada de Ford a España
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EXPRESIONES Y FRASES POPULARES Los alimentos y la cocina del pueblo son la base donde se sustenta una buena parte del refranero. Existen infinidad de frases y aforismos directamente relacionados con aquello que comemos y de la forma que lo disfrutamos. En la cultura gastronómica valenciana hay dos diamantes en bruto que dan un juego fantástico, son el almuerzo y la paella, dos liturgias que sirven para crear expresiones populares cargadas de moralina, gracia, y un poquito de mala hostia hacia el respetable. Nos hemos permitido rescatar algunas de ellas. Si hacer una paella supone un doctorado en cocina, el almuerzo es la Formación Profesional, y hoy toca esto último. Mig ouet: Siempre hemos hablado de la buena armonía que existe entre las personas a la hora de almorzar, el comboi y buen rollismo, pero no siempre fue así. Antiguamente en Castellón utilizaban el término ‘mig ouet’ (medio huevito) para referirse
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Te manchas con bocadillos que chorrean y te hacen falta manos para acabártelos
despectivamente a los valencianos. ¿Por qué? Es una bonita historia... Cuando los recolectores de naranjas valencianos iban a trabajar a tierras de Castellón, las duras jornadas de sol a sol requerían un receso para almorzar y también para comer. Sin embargo, los trabajadores de allí (els orelluts) sólo hacían una parada técnica con un almuerzo muy contundente. Esa comida les permitía aguantar todo el día. Cuentan los viejos del lugar que al preguntar a los valencianos sobre lo que almorzaban... «¿Qué menges?» (¿Qué comes?), estos respondían: «Ara, mig ouet, desprès ja vorem». Con esa se quedaron, con el mal nombre de ‘mig ouet’. Es una práctica muy común la dialéctica entre comarcas vecinas, mezclando tacañería con dosis de querer y no poder, en un sentido o en otro. Igual ocurre con escoceses, catalanes, etc. Aquí son los de Castellón los que nos tachan de “mindundis”. Otras frases populares vinculadas con el esmorzaret: El millor aliment és estar sempre content: Así es, y el almuerzo cumple al 100% esta sentencia. ¿Ustedes conocen alguien que se haya atragantado o le haya sentado mal
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un esmorzaret? Yo no. En la misma línea, ‘Amb un traguet de vi bo, el malalt es posa bo’. Això ho pague jo!: Frase atribuida al Capitán Moro de las fiestas de Alcoi y que forma parte indispensable de los espectáculos teatrales de Xavi Castillo. Denota lo sobrados que vamos a la hora de almorzar. Afortunadamente no es lo mismo pagar un almuerzo que una comida o cena. El esmorzaret es mucho más barato y se presta a estos despliegues de espléndida generosidad. ‘Per demanar que no quede’. ‘Costarás de criar!’ ‘Això no es paga amb diners’. ‘Qui paga descansa, qui cobra més’. Portes més corfolls que una ceba: La cebolla de nuestra huerta, siempre presente en el almuerzo valenciano. Sus finas capas sirven como paradoja para poner en evidencia a quien se abriga con mucha ropa, o se esconde tras burdas artimañas. ‘Ceba crua, alça la cúa’. Es balsámica y expectorante para personas con problemas respiratorios, también es picante y se le atribuyen infinidad de propiedades, entre ellas la afrodisíaca. Para hacer balance y emitir sentenciar cargadas de razón, ciertos elementos que pertenecen al universo del esmorzaret ayudan: ‘Enganyes més que el cacau fallat!’. ‘Estic més amarg que un tramussar’. ‘Si alces massa el porró, aniràs potser de cantó’. ‘El casino i l’hort no poden ser amics’. ‘Al bon segador mai se li oblida la corbella’. Como ven la carga didáctica es poderosa. Esto demuestra que quienes almuerzan no pueden ser malas personas.
El atún con olivas es la única opción posible cuando tienes mucha prisa
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MERCADO GASTRONÓMICO A pesar de estar ahí casi cien años el Mercado Central está de moda y cada día aumenta su cotización. En los últimos tiempos se ha desatado la locura por este magnánimo monumento civil de la Valencia modernista. Algunos quieren mantener vivas las tradiciones y personalidad originaria como mercado de producto fresco, pero cada vez son más los empresarios y profesionales liberales que ven en el Central una oportunidad de negocio diferente. Compaginar esos intereses, manteniendo uno de los iconos de la ciudad a pesar de la creciente presión turística que hace temblar sus cimientos, es el desafío al que se enfrenta el Mercado Central en esta segunda década del siglo XXI. Con toda seguridad sobrevivirá, pero algo quedará en el camino.
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NOCHE(S) DE FIESTA EN EL MERCADO CENTRAL El 26 de septiembre el Mercado Central abrió sus puertas por primera vez al público en horario nocturno. En otras ocasiones con anterioridad lo hizo pero para eventos y fiestas privadas. Todos recordarán aquel 15 de abril de 2007, una noche llena de glamour con la fiesta de Prada en el fragor de la America’s Cup. Pocos valencianos entre los 1.500 invitados —Nacho Duato, Francis Montesinos, Inés Ballester y la alcaldesa Barberá— se codearon con Demi Moore y Ashton Kutcher y disfrutaron de una cena servida por el catering del Bulli... però de forment ni un gra. Otra, la fiesta del pasado mes de septiembre donde participó hasta el Tato y hubo que restringir el acceso por las ganas de Mercado Central que tenían los valencianos. Son sin duda dos noches diametralmente opuestas en el fondo y en la forma. Esta última noche ha cambiado la percepción de algunos miembros de la Asociación de Vendedores del Mercado Central. Todos son cautos a la hora de expresar su opinión, pero ahora saben, y de primera mano, que el Mercado se puede llenar en horario nocturno y hacer negocio, teniendo público hasta que se agotan las existencias. Fue todo un descubrimiento para muchos. Es cierto que no todos los puestos de venta son iguales —un charcutero o un vendedor de salazones, preparando bandejas y tapas tendrán más oportunidad de hacer negocio que un vendedor de lechugas o el de la casquería— pero hay otras fórmulas para que estos también hagan negocio. Afortunadamente ya hay cabezas pensantes en ello. Los que saben leer entre líneas observarán en este comunicado que
Llamas cansalà al bacon
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Te mosqueas cuando llaman brunch al esmorzaret
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PREMIOS CACAU D’OR 2015 emitió la Asociación de Vendedores del Mercado Central de Valencia que las puertas y las ventanas al futuro están bien abiertas:
más humano y europeo a la tercera capital del estado.
ASOCIACIÓN DE VENDEDORES
En el Mercado Central un almuerzo puede ser una aventura. Se trata de almorzar con amigos de una manera distinta, menos convencional, más interesante. Al experimento lo denominaremos ‘Plan B’. En él se involucra a más gente de lo habitual, es cuestión de hacer partícipes del almuerzo a todos, comboi, puro y duro. Para el plan ‘B’ necesitamos un mercado donde vendan productos únicos, ricos, sin artificios, nada de grandes superficies, ni supermercados, esos no. También hace falta un grupo de comensales bien avenidos, y dejarse llevar por las circunstancias y creatividad del momento. Punto de encuentro: 10:00 a.m. en la escalera de la puerta principal del Mercado Central. Aguardar el cuarto de cortesía y hasta que se conforma el grupo de 10 personas previsto. Posta 1: Despacho de pan de la Tahona del Abuelo en el interior del Mercado: Allí cada uno escoge su pan predilecto, 3 chapatas y dos panes de agua. Posta 2: Charcutería Calvé, saludos protocolarios a Carlos mientras abrimos una botella de Sebirán blanco y picamos al de jamón en la misma parada del Señor de las Virutas. «Oye Carlos, ¿nos rellenas estos panes con buen jamón Guijuelo, ya sabes, con un chorrito de aceite de oliva de la sierra de Espadán...?». «Claro, pero Paco, compra unos tomates de pera en la Encarna para que la fiesta sea completa». En 10 minutos los bocadillos en una bolsa. Ya tenía apalabrada mesa en La Orxatería del Mercat, junto a la escalera. Sabían que llevaríamos los bocadillos. Nos habían preparado las olivas, unos tomates del Mareny en ensalada, las cervezas de rigor y cafés. Escandallo: 5 barras de pan, 5 euros; 560 gr de jamón ibérico, 39,20 euros; 0,75 euros los tomates de pera; 21 euros bebidas y cafés en el bar. Total: 65,95 euros, precio por persona: 7,00 redondeando.
SINERGIA
En un comunicado, los miembros de la Asociación de Vendedores del Mercado Central de Valencia se mostraron «enormemente agradecidos por la gran acogida que tuvo el evento #defestaalmercat en nuestro Mercado. En primer lugar, debemos disculparnos ante las personas que no pudieron acceder al recinto —tuvo que limitarse el acceso al cubrirse rápidamente el aforo permitido—, ya que la seguridad de las personas debe primar en eventos de esta magnitud. Estamos deseosos de volver a disfrutar de una noche en el Mercado, pero no somos hosteleros ni queremos convertirnos en eso: somos un Mercado tradicional que desea conectar con los nuevos hábitos de consumo, el disfrute de la gastronomía y el producto fresco. Todos vivimos una gran experiencia, y la ciudad se volcó con el Mercado Central. La apuesta por recuperar los Mercados como espacios gastronómicos, a diario en producto fresco y puntualmente con fiestas como la del pasado sábado, supone un reto profesional y colectivo que los vendedores del Mercado Central asumimos en la parte que nos afecta y que la ciudadanía valenciana aprecia: acercar la materia prima de calidad junto con propuestas gastronómicas de gran valor añadido a las mesas valencianas’». EL FUTURO ENTORNO Tras la paralización de los concursos de urbanización del entorno del Mercado Central, el Consell y Ayuntamiento de Valencia han retomado asuntos pendientes con los comerciantes de la zona. El nuevo ejecutivo cree necesario replantear el diseño de las obras por su importancia histórico-monumental, y por ser un emblema de la ciudad. Las futuras actuaciones afectarán a los aledaños de la Lonja, Mercado Central, Iglesia de los Santos Juanes, y a las plazas y parkings colindantes, en concreto al de Plaza de Brujas. El centro histórico experimentará en los próximos meses cambios importantes también en el ámbito de la movilidad de las personas. El consistorio quiere peatonalizar parte del centro histórico, el proyecto se encuentra en fase de estudio y consenso con los comerciantes de la zona. Los 300 vendedores que trabajan en el Mercado Central ven la iniciativa con buenos ojos, porque son cambios encaminados a dar un aspecto
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Cuando almuerzas el reloj se detiene. Sabes cuando empieza pero nunca cuándo acaba
OTOÑO Me gusta entrar sin rumbo fijo por cualquiera de sus accesos y deleitarme con el cambio del color de las paradas. Como en una boutique, se impone el color de temporada. Ahora triunfa un sugerente tono anaranjado, el croma otoñal de rebollones y mandarinas.
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Para ti y tus amigos almorzar es el premio a un esfuerzo
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VALENCIA PAN DE CALIDAD El grupo Pan de Calidad está formado por nueve profesionales artesanos de la panaderia valenciana, todos pertenecen al Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia. Ellos son Vicente Balbastre, Enric Canet, Juan Carlos Cifre, Vicente García, Jesús Machi, Javier Marco, Salvador Pla, Juanjo Rausell y Vicente Sancho.
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El Gremio de panaderos y pasteleros de Valencia, antiguo Gremio de Maestros Horneros cuyas primeras Ordenanzas gremiales datan del año 1462, es uno de los pocos que ha sobrevivido, adaptándose en cada momento a su entorno histórico y económico-social y, sobre todo, por la firme voluntad de sus agremiados para quienes la institución forma parte inseparable de su patrimonio y está plenamente asumida como un legado histórico de valor incalculable. Profesionales que representan la honestidad de la panadería en la capital del Turia. Tradición e innovación, para ofrecer el mejor producto. Cada día el público es más exigente y más consciente de que un buen pan solo se puede adquirir en un horno tradicional. Las cabezas del mundo de la mercadotécnia dicen que el nuevo lujo no es sofisticado, que ahora es lo auténtico, tradicional y verdadero. Precisamente es lo que escasea más que nunca. Por nuestras latitudes sobra lo auténtico pero está denostado. De vez en cuando alguien nos recuerda la retahíla de maravillosos productos que tenemos en nuestra tierra, o desgraciadamente, que tuvimos. Porque las
Siempre tiene que haber olivas y cacaos (collaret) en la mesa
cosas, si no se protegen y cuidan, acaban perdiéndose. Esto podría pasar con el pan, con el buen pan, con una forma de entender la elaboración pausada, con los tiempos de fermentación naturales, de la que ha sido responsable un modelo de negocio, pequeño, familiar, muy arrai-
gado en nuestra tierra, concretamente en las Comunidades que formaron parte de la Corona de Aragón. Hablamos del horno tradicional, de nuestro barrio, el de siempre, donde comprába-
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mos las rosquilletas con llavoretes, coca de llanda y nuestra madre paseaba la cassola d’arròs al forn. Los tiempos han cambiado, puede que algunas costumbres no pervivan, pero la dedicación de los profesionales de la panadería sigue ahí. Estos son algunos de los grandes
profesionales de la panadería valenciana que se esfuerzan cada día en ofrecer lo mejor. Luchadores que no se resignan a dejar esta hermosa profesión aprendida de sus mayores.
Marco Artesans. C/ Marqués de Montortal, 104. 46019 ValenciaTel.: 963651657 Fundado en 1963 por Francisco Marco, es un horno muy influido por la proximidad de L’Horta Nord y sus especialidades dulces: Coques de sagí, cristinas, panquemaos, tortas de pasas y nueces. Al frente está Javier Marco, segunda generación de artesanos, que cambió empresariales por el oficio de su padre. Pan plegado a mano, con fermentaciones largas y producción limitada, como antaño. Pan de espelta, kamut, integral de centeno. La ilusión de Javier: volver a la autenticidad del horno giratorio y a la pala. Al pan, pan. Balvent. C/ Turia, 9 – 46920 Mislata Tel.: 963599507 Horno propiedad de la familia Balbastre que abrió sus puertas en 1982 en la localidad de Mislata, aunque antes ya regentaron otro en Burjassot (Pa i dolç). Son especialistas en pastas secas tradicionales, con 5 tipos de rollos recetas de Francisco Balbastre. Vicente, su hijo, trabaja con masa madre líquida y las fermentaciones largas para elaborar panes de espelta, cereales, zamorano, francés, kamut, pagés, y
Intuyes que estás contribuyendo a realizar una gran labor social (al menos para el sector de la hostelería)
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PREMIOS CACAU D’OR 2015 nuestra asignatura pendiente. No hay tradición oficial en su familia, exceptuando su abuela que hacía pan en casa, es el ‘pegado’, el yerno que ha recogido el testigo del suegro y ha mejorado el prestigio del pan en la capital del Turia. Horno San Pablo. Avd. Barón de Cárcer, 25 46001 Valencia – Tel.: 963520838 Fundado en 1936, aunque es en 1982 cuando se hace cargo la familia Canet. Eran constructores que llegaron de Catadau tras la crisis del ladrillo y se reciclaron en el sector de la panadería. Hoy por hoy está considerado uno de los mejores hornos de Valencia, y las colas de sus clientes esperando para comprar pan son la prueba de su buen hacer. Al frente del horno están Enric Canet, su mujer Adela Castillo y su hermana Amparo, que ponen a la venta especialidades donde prima la calidad ante todo. Pan fresado, de malta, espelta, de mano, elaborados a partir de masa madre y fermentaciones prolongadas.
Estatutos del grupo “Valencia Pan de Calidad” 1.- Estar asociado al Gremio de panaderos y pasteleros de Valencia. 2.- Compartir con los demás miembros del grupo sus conocimientos para contribuir al crecimiento profesional de los compañeros y a divulgar la cultura del pan tradicional y de calidad. 3.- Defender la importancia de las materias primas y de los procesos tradicionales de elaboración del pan. 4.- Asistir a las reuniones del grupo, que se celebrarán con la periodicidad que, en cada momento, se establezca. 5.- Participar en cuantos eventos organice el grupo para la promoción de la cultura del pan de calidad, aportando colaboración personal y productos. 6.- Mantener y fomentar el carácter altruista del grupo, que no persigue fines lucrativos. 7.- Acudir a los actos y eventos que se organicen con la adecuada uniformidad y pulcritud 8.- Contribuir al funcionamiento y sostenimiento económico del grupo con las cuotas y derramas que, en cada periodo se establezcan. 9.- Los acuerdos se alcanzarán siempre por consenso y si ello no fuera posible por una mayoría de, al menos, dos tercios. 10.- La admisión de un nuevo miembro vendrá acompañada del aval de dos socios y deberá contar con la aprobación de la mayoría de los miembros de la asamblea general del grupo.
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Te sientes orgulloso y animas a tus amigos a sumarse al festival
otros como el pan de calabaza, de cara al fin de semana. 1805 Balvent es su cafetería en la Plaza Principe de Asturias, donde disfrutar de sus elaboraciones artesanales. La Tahona del Abuelo. C/ Los Ángeles, 84 y Conde de Alacuás, 1. 46011 Valencia. Tel.: 963712005 La Tahona mantiene viva la tradición del buen pan que siempre se ha elaborado en el Cabanyal. Especialidades valencianas como la pataqueta, rotllo, empanadillas de pisto, rosquilletas, coca de llanda, biscuit de almendra, cristinas, bufats, tortas de pasas y nueces, panquemaos, escudelles... etc. Juanjo Rausell, alma mater de la Tahona, es un profesional de reconocido prestigio en toda España. Desde hace una década ha incrementado su nivel de exigencia ofreciendo panes de gran calidad, que son un auténtico espectáculo. Hace un año abrió en la Plaza de España un horno para deleitar a urbanitas y turistas. También despacha pan en el Mercado Central de Valencia. Horno San Bartolomé. C/ Duque de Calabria, 14 46005 Tel.: 649995775 Jesús Machi amasa todos los días su pasión y la hace crecer con masa madre. Es el panadero más mediático en la actualidad. Ha conseguido que la gastronomía se fije en él, y lo adopte como gurú asesor. Es uno de los culpables que en la alta restauración valenciana se pueda disfrutar del pan. Era
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Horno Hermanos Cifre. Avd de Campanar, 5 – 46005 Valencia Tel.: 963493015 / Avd Constitución, 246 – 46019 Valencia Tel.: 963267165 Vicente Alberto y Juan Carlos Cifre pertenecen a una saga de larga tradición en la panadería valenciana. Son la cuarta generación de panaderos. Sus bisabuelos empezaron en los hornos de Alta-Santo Tomás y en Benicalap, allí se encargaron de trasmitir la cultura y el esfuerzo del pan a sus hijos. Sus panes artesanos de larga fermentación cocidos en horno de leña, así como el resto de elaboraciones gozan de gran prestigio en la ciudad. Son los panaderos más galardonados, por el mimo y detalle con que cuidan la imagen del horno tradicional valenciano.
Horno de Amparo Colomer C/ Marqués de Bellet, 34 46007 Valencia - Tel.: 96 3770368 Fundado en 1948 por Fernando Colomer Requení, en la actualidad regen-
tado por el matrimonio formado por Vicente Sancho y Amparo Colomer. Es un horno familiar y de barrio pero su buen hacer y profesionalidad trasciende de nuestras fronteras. Vicente es uno de los representantes de la prestigiosa Asociación Richemont, con sede en Suiza. Es como la Champions de la panadería y la bollería. Su labor docente se remonta a la Escuela de Panadería de Valencia, y su palmarés comienza en 1989 con el primer premio de panes artesanos y artísticos del Gremio. Horno de Vicente García. Avd. Antiguo Reino de Valencia, 6 46005 Valencia Tel.: 963738128 La clásica pastelería Moraima pasó en 1986 a convertirse en el Horno de Vicente García Corbera. De aquel pasado dulzón queda únicamente la fachada del negocio. Es un horno familiar donde elaboran pan de calidad tradicional (pataquetes, pepitos, manteca... etc) y especialidades tan valencianas como las tortas de pasas y nueces, pastissets de moniato, pastas secas, rollets. Tienen una sección de dulces aptos para diabéticos, y Vicente Garcia Jr. se ha especializado en la elaboración de delicados macarons. Monpla Monpla C/ Pizarro, 32 Valencia 46004 – Tel: 963517151 Salvador Pla Petit es también uno de los grandes de la pastelería en Valencia. Su conocimiento de la tradición, su carácter innovador y el dominio de la técnica hacen de sus creaciones auténticas obras de arte. Es capaz de convertir una calabaza en carruaje de arnadí para Cenicienta, o resucitar los huesos de santo que dormían en el recetario de su padre para darles un aire completamente rompedor. Su pastelería salada es espectacular. Y cualquier dulce por pequeño que sea
lo convierte en grandioso de sabor. No deja de Investigar y elabora una pastelería saludable sin exceso de azúcar. Es la última incorporación al grupo Valencia Pan de Calidad.
Te sientas en la mesa como un señor. Almorzar de pie no es una opción
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PREMIO ALIMENTOS DE ESPAÑA 2014
DEL CACAHUETE DE ORO AL SNACK DE PLATINO GREFUSA Iniciativa Empresarial por el proyecto ‘Compromiso Nutricional Grefusa’, en la VI Edición de los Premios Estrategia NAOS. El creador del germen de GREFUSA, fue José Gregori Furió, un agricultor nacido en Alzira en 1903. En 1929 fundó una empresa dedicada a la comercialización de productos agrícolas esencialmente cacahuetes, que sus nietos han convertido en una de las firmas más importantes de snacks de España. Aunque poco o nada tiene que ver lo que fue la empresa en sus orígenes con lo que es hoy en día, pero hay un hilo conductor, el guión de una historia que han escrito tres generaciones de emprendedores de la familia Gregori. Entre abuelo y nietos, hay dos hermanos gemelos, Agustín y Alfredo Gregori Perepérez, artífices de grandes hitos en esta empresa. Poder conocer de primera mano cómo ocurrieron los hechos a través de uno de los hermanos Gregori, Alfredo, ha traído a mi memoria infinidad de recuerdos de la infancia, como aquellas bolsas de los cacahuetes ‘Pepito’ que comíamos en el internado pero, sobre todo, esta entrevista me ha ayudado a comprender cómo se forjó el poder económico de este territorio eminentemente agrícola, donde hombres audaces, con iniciativa y ganas de prosperar, pero con un gran esfuerzo personal, convirtieron la Comunidad Valenciana en tierra de oportunidades.
El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente anualmente concede los Premios Alimentos de España, unos galardones con los que se reconoce la labor desarrollada por empresas y profesionales que se han distinguido por producir, ofrecer y divulgar los alimentos de calidad españoles, así como su contribución al desarrollo del sector agroalimentario español de forma sostenible y eficiente.
P.- ¿Cómo se produjo el cambio generacional? R.- Valencia siempre fue puntera en el cultivo de cacahuetes. Desde tiempo inmemorial cada familia plantaba para consumo propio. Aquí teníamos muchas variedades como la ‘Valencia’, un cacahuete de 3 y 4 granos, el ‘collaret’... y otros realmente sabrosos, con esa grasa que le da sabor y que al tostar se perciben los aromas que desprende, pero producíamos poca cantidad. Había minifundios, almacenistas y tostaderos en cada pueblo. Mi padre compraba cacahuetes en la Lonja de Valencia, mi hermano y yo le acompañábamos. Veía los tratos que ha-
GREFUSA S.L. de Alzira, empresa familiar fundada en 1929, de capital español y con gran relevancia económica en el sector de los aperitivos ha recibido el Premio Alimentos de España 2014 a la Industria Alimentaria por una decidida apuesta por la innovación, la cualificación tecnológica, el desarrollo de productos y la internacionalización. Destacando el cuidado por las materias primas, la selección de ingredientes, los procesos de elaboración, la calidad de sus productos y la información al consumidor. También fue galardonada en 2012 con el Premio a la Mejor
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No te importa emitir un sutil olor a ajo o cebolla durante un tiempo
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Sigues los consejos del médico a partir de las doce del mediodía
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PREMIOS CACAU D’OR 2015 cía en la mesa con los corredores, entre un humo de caliqueños que se podía cortar. También hacían transacciones con maíz, legumbres e incluso ganado. Fuimos tanteando el mercado, el cacahuete necesitaba un cambio estructural para ser competitivo. En nuestros viajes a Estados Unidos comprendimos que los cultivos extensivos controlados con alta tecnología producían cacahuetes sanos y de gran calidad. Fue un momento delicado: Tuvimos que vender algún terreno y mi padre, con lágrimas en los ojos, nos recordaba: ‘Este campo era del abuelo’. Sufrió como buen agricultor que amaba y respetaba su tierra. Cuando terminé de estudiar trabajé seis meses en una fábrica de chocolates en Alicante. Luego conocí en Elche una empresa, El Cacahuero, que elaboraba el cacahuete como los árabes, con yeso blanco. Si querías vender en aquella zona lo tenías que hacer de esa forma. Hice amistad con el dueño y le compramos la empresa. Junto al cacahuete blanco trajimos y comercializamos el pan de higo redondo de la zona. Luego lo fabricamos en forma de barritas, pero no tuvimos mucho éxito. Con tanta diversificación de productos mi hermano dijo: «Esto va a parecer una botigueta...». Pero nos gustaba innovar. Con ese mismo espíritu, aunque con más fortuna, nacieron productos como ‘El Piponazo’ o ‘Mr. Corn’.
pa de España con flechas saliendo desde Alzira en todas las direcciones, toda una declaración de principios. P.- Grefusito, mascota de la empresa desde 1986, ¿es un cacahuete? R.- Es muy curioso, los mejores cacahuetes se han cultivado sobre terreno arenoso, en la parte de Simat, Benifairó... Allí tienen un color brillante. En otro tipo de tierra no tienen un aspecto tan bonito ni tan comercial. Estos son los mejores del mundo. Una anécdota: Durante varios años tuve una bandeja con cacahuetes en el despacho, jamás se pusieron malos, ni les salió gorgojo. La familia me regaló un llavero de oro con forma de cacahuete, al que le tengo mucho cariño. ÚLTIMA PARTE DE LA HISTORIA En 1988 arranca la actividad de los snacks en GREFUSA. En 1990 sale al mercado ‘El Piponazo’, la primera pipa extra grande que se comercializa. Un año después, los ‘Gublins’. En 1993 lanzan ‘Mr. Corn’, un maiz que revoluciona el mercado y que es el secreto mejor guardado de GREFUSA. En 1996 se convierten en la primera empresa española del sector en obtener la certificación de calidad ISO 9001. En el año 2000 la tercera generación familiar asume las riendas de la empresa bajo la dirección de Agustín Gregori Bernabeu. Con el cambio de siglo llegan las primeras pipas con sabor, ‘Tijuana’. En 2007 los horneados de pan saludable Snatt’s y en 2008 se inauguran las nuevas instalaciones con más de 35.000 metros cuadrados en Alzira, convirtiéndola en una de las plantas más modernas de Europa en producción de frutos secos y snacks de cereales. En sus dos factorías diseñan, fabrican y centralizan la distribución de casi 17.000 toneladas anuales de frutos secos, snacks y horneados de pan, superando las 600 especialidades. Premio NAOS por su compromiso con la nutrición y el reciente Premio Alimentos de España. «Crear los mejores alimentos para disfrutar» es la máxima de esta empresa valenciana que como en un cuento, creció hasta el cielo, desde una pequeña y humilde semilla de cacahuete.
P.- Su incorporación a la empresa en 1962 coincide con el inicio de una nueva actividad, el tueste de frutos secos y su comercialización. ¿Era un mercado virgen, estaba todo por hacer? R.- Empezamos a tostar en la calle de La Purísima, en Alzira, en el Forn del Valencià. Era el horno del suegro de mi hermano. Con una mula mecánica llevábamos los sacos de cacahuetes al horno, y cuando acababan de cocer el pan aprovechábamos el calor residual del horno para tostarlos; luego, con un embudo o una mesureta de papel, los envasábamos en bolsas de plástico con cáscara o en grano. Fuimos los pioneros en eso. No tardamos mucho en comprar un horno giratorio, luego un túnel, hornos de cinta transportadora, siempre con la última tecnología de nuestro lado, hornos Proctor, Roure, lo mejor de lo mejor. Era muy importante que el tostado fuera uniforme. Así empezamos a vender millones de bolsitas de cacahuetes de 30 gramos. Lo hacíamos en colegios, prisiones, en la universidad laboral de Cheste... Éramos gente de calle, porque el negocio estaba en la calle. Mi coche hacía 130.000 kilómetros al año. La serigrafía de la bolsa de plástico era un ma-
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Piensas que la tortilla francesa es tan solo el 30% de la mezcla de un bocadillo (falta el embutido, lomo y pisto)
TEXTOS: PACO ALONSO DISEÑO Y EDICIÓN: ÁNGEL SALGUERO
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Prefieres el ficatell a una hamburguesa
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DE FINDE | Gastronomía
CACAU UNA GALA DORADA
D’OR
PACO ALONSO VALENCIA
Si obviamos que este pasado jueves 22 era por la tarde, todo el atrezzo, producto y protagonistas eran los actores principales de una película dedicada a l’Esmorzaret. Con unos Óscar en forma de cacahuete dorado que fueron a parar a las vitrinas de cinco negocios familiares que se dedican a producir de felicidad mañanera: La Pascuala, Rausell y La Pérgola en Valencia, Ca Pere en Nules y El Polígono en Dénia. Pau Pérez, Jefe Regional de Comunicación y Relaciones Externas del El Corte Inglés dió la bienvenida a todos, pero el conductor de la gala, el Billy Cristal valenciano, fue Eugeni Alemany que amenizó el comienzo de la entrega de premios con un monólogo impagable, dedicado a los grandes científicos de la humanidad por su contribución al Esmorzaret. «Marie Curie descubrió la radioactividad mientras torraba cacau del collaret...». Tras las risas, Alejandro Rodríguez nos puso al día de la apuesta de Amstel por l’Esmorzaret, una iniciativa que apoyarán durante los próximos años y que garantiza la continuidad de los premios. También anunció la publicación en breve de una guía gastronómica, con curiosidades y lugares donde encontraremos los mejores almuerzos de la Comunidad. Si hablamos del espectáculo gastronómico del jueves no podemos olvidar a Nando y Óscar de la Mar Salà, que ofrecieron una muestra de sus brutales almuerzos en Cullera: sardina, cebolla y huevo; all ipPebre de anguila y garrofó; embutido, patatas a lo pobre y huevo, sin olvidar capellanets a la flama y las sardinas de bota. El grupo Valencia pan de calidad, del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, con la participación de todos sus miembros, ofrecieron panes artesanos elaborados con masa madre y formatos inéditos y espectaculares, que algunos de los asistentes pudieron incluso llevar a casa. A la cita tampoco faltó el Mercado Central, representado por Luis Alabau con sus aceitunas y productos emblemáticos del encurtido valenciano: tàperes, pimentó i tomata en salmorra; vitets... y una galería de propuestas que deslumbraron al personal. La bebida que maridó todo fue Amstel Oro, la nueva creación del grupo cervecero, que sólo recibió elogios de cata. Tostada, intenso y equilibrado sabor... Mientras en la terraza sonaba la música de la banda David Rufes Trio. La velada perfecta.
Paco Alonso a la izda. junto a los responsables de los localales premiados La Pérgola, Ca Pere, La Pascuala y Polígono; Alejandro Rodríguez de Amstel (tercero por la derecha), David Izquierdo de la FEHV (segundo por la derecha) y Eugeni Alemany. Reportaje Gráfico: JOSÉ CUÉLLAR
Los invitados disfrutaron del posterior cocktail relacionado con el almuerzo en El Corte Inglés de la Avenida de Francia.
Luis Alabau y su mujer Conchín Hernández de Aceitunas Alabau.
César Ballesteros de Castro y González (derecha) con el maestro cortador.
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Gastronomía | DE FINDE
La Mar Salà, ofreció degustaciones de tres platos típicos de l´esmorzaret.
Francisco Vicens, Ramón Siscar, Carlos López y Borja Vicens, de Grupo Sada.
El Grupo Valencia Pan de Calidad, todos ellos miembros del Gremio de Panaderos, estuvo representado en la gala.
El Restaurante Barraca Toni Montoliu estuvo también en la gala.
Varios invitados contemplan una ‘carabassa’ asada, un producto muy valenciano.
César y Teodoro Alepuz, de Arroz La Perla.
Paco Alonso con el Cacau d´Or.
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