Paco a la Naranja @pacolonso
Resumen 2012 “Me llamo Paco pero me gusta que me llamen PacoMer” – Paco a la Naranja @pacolonso
Saborea el Mundo Mediterráneo
Recopilación de la sección y todos los artículos publicados en el periódico El Mundo edición Comunitat Valenciana durante el año 2012
© Paco Alonso
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EL MUNDO. SÁBADO 24 DE DICIEMBRE DE 2011
CULTURA & OCIO
>SABOREA: GASTRONOMÍA
Malestar de la restauración
EL VINO.
LA TIENDA.
Palacios Remondo. Enólogo: Álvaro Palacios. Variedades: garnacha, tempranillo, mazuelo y graciano. P.O.:11,55 euros.
mejor opción para agasajar a nuestros seres queridos con los vinos y productos gourmet más exclusivos del mercado. C/ Xàtiva, 3 Valencia.
EL GADGET.
Las Añadas de España. La
La Montesa. Rioja. Bodega
PACO A LA NARANJA
Top Chips. Artilugio de silicona para hacer patatas fritas, sin grasa en 3’ minutos al microondas. De Montesa Cuisine C/ Cádiz, 15 Valencia.
MONTADITO DE POLLO
A parar taula y a disfrutar de lo bueno Saborea El Mundo Mediterráneo, comenzó su singladura el primero de diciembre, con un suplemento de más de 70 páginas, y muchas ganas de contar historias. Ahora también queremos estar todas las semanas con la actualidad más fresca y jugosa del panorama gastronómico. Vamos a descorchar los mejores vinos y cavas, a recorrer los espacios más singulares y a disfrutar de lo bueno, lo mejor. Las noticias vendrán de la mano de la Plataforma de Información Gastronómica, P.I.G. un foro en redes sociales con gran actividad y que genera contenidos muy interesantes. Nos ocuparemos de todo aquello que informativamente sea notable, y acontezca o vaya a ocurrir durante la semana. Eventos de utilidad, tanto para el profesional como para el aficionado. Todo cabe porque las PIG News son como la Paella, hay desde marisco hasta cerdo. I-Gastronomy: Es un alegato a la libertad de opinión gastronómica. Gracias a la tecnología somos capaces de transmitir las emociones que sentimos ante un alimento bien elaborado. Se podría hacer escribiendo un poema, o una crónica, como los críticos gastronómicos. Pero saber escribir no está al alcance de todos, aunque donde no llega la pluma, llega una imagen desde el móvil y se publica en twitter o facebook. Ya saben, una imagen vale más que mil palabras. El Montadito de Pollo: Es la joya de la corona, porque siempre pasan cosas que generan polémica, que montan el pollo. De eso se ocupará esta sección. Hagan su reserva todos los sábados, porque les mostraremos cosas muy útiles para disfrutar del fin de semana.
i-GASTRONOMY
El Sol es la estrella más cercana >LOS OLVIDADOS DE MICHELÍN. Montadito de pollo para la Academia Valenciana de Gastronomía, que ante el olvido sistemático y desinterés con el que la Guía Michelin trata a los restaurantes de esta Comunidad y del resto de España, ha pensado que sería mejor tener en cuenta la interpretación y calificación de la calidad gastronómica de nuestra tierra realizada por la Guía Repsol. Es tan solo una recomendación, y además los Soles también son Estrellas. Esta sugerencia es de ley e incide en una vieja reivindicación nacional. ¡Porque ya está bien! ¿No están hartos ver como nos considera unos segundo-
nes? Para la publicación francesa la cocina española ocupa la décimo quinta posición a nivel mundial, esto es una solemne incongruencia, atendiendo a lo que ha pasado en los últimos años con nuestros cocineros, considerados los mejores y más creativos. Soy de la opinión que el verdadero interés de la multinacional gala es vender neumáticos. Japón es líder en la fabricación de vehículos, por lo tanto uno de sus mejores clientes. Sólo un dato, en el país del sol naciente hay 26 restaurantes con tres estrellas, por 5 en el firmamento español. El sushi está bueno, pero no hay para tanto.
P.I.G. NEWS
PARA PARTICIPAR envía foto y comentario en formato fotográfico de dispositivo móvil a la dirección http://www.facebook.com/groups/pigsvalencia/
Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
Miembros de la Academia Valenciana de Gastronomía en Óleo, con Rodolfo Valiente. / PACOALANARANJA
Guisantes frescos, patata violeta, hilos de chile, chipirón plancha y su tinta. / PLANET GOURMET – Christophe Teilhet
Bocatas de calamares en el Brillante de Atocha (Madrid).
Gazpacho en suspensión y encurtidos caseros. / LA SEQUIETA –
/ GASTRODELIA
Sebastián Romero Pozo
Feliz coincidencia la apertura de dos nuevos establecimientos en Valencia dedicados al arte de la dulcería, sus propietarios son ambos Pacos. El maestro Torreblanca y el otro, Paco Roig, aclamado por su pan y postres de alta gama. En los últimos dos años los grandes de Alicante están viendo la capital del reino como una oportunidad de negocio. A estas alturas todo el mundo sabe que Robert Parker, el gurú del vino, ha prescindido de su representante en España, el orondo Jay Miller. ¡Qué pena! Acabar sus días como prescriptor en The Wine Advocate justo cuando había terminado de catar los vinos de la Comunidad. Desde el despacho de Parker se ha comunicado que el trabajo de Mr. Miller será publicado en TWA. Valencia Cuina Oberta, sabemos que funciona bastante bien. La gente puede disfrutar de los mejores restaurantes a precios
TOP CHEF más que asequibles durante unos pocos días. No tan efímero es el proyecto puesto en marcha por la Federación de Hostelería Valenciana, www.saboreacv.es permite durante todo el año tener acceso a muchos de los grandes restaurantes a 20,11 euros. Un precio nominal, que al cambiar de año será de 20,12 euros. No se lo pierdan. Aplicación móvil. Siempre nos hemos basado en la observación de los ojos, agallas y piel para evaluar la frescura del pescado, ahora a través del móvil, una aplicación da todos los parámetros MIC (Métodos del Índice de Calidad). Tan sencillo como sacar una foto y esperar el análisis, al igual que funcionan los códigos BIDI, QRS. Dentro de nada, cuando se incorpore la nariz electrónica al iphone nos vamos a marcar unas catas, que ni Parker.
Jorge Bretón Prats Nació en París en 1980, sin duda un buen comienzo para dedicarse a esta bendita profesión, aunque estuvo unos años en la Politécnica estudiando ingeniería de caminos. Por suerte encontró su vocación entre los fogones. En estos momentos es el cocinero con más frentes abiertos de Valencia: Jefe de cocina de La Sucursal, y otros proyectos de la familia Andrés, o sea, Vertical y Coloniales Tomás Huerta. Con este último tiene el reto personal de trasladar su cocina creativa al gran público. Apasionado del producto, reflexivo y no le gusta que incluyan en la lista de gastrobares a Coloniales Tomás Huerta, porque, asegura: «es un establecimiento con cien años de historia, al que sólo le hemos dado una vuelta». Añado yo, una vuelta al ruedo con las dos orejas y el rabo.
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EL MUNDO. SÁBADO 31 DE DICIEMBRE DE 2011
>SABOREA: GASTRONOMÍA
CULTURA & OCIO
Ni excesos, ni dietas milagro
EL VINO.
LA TIENDA.
Ribera del Duero. nólogo: Lionel Gourgue. Variedad: 100% Tempranillo. Vino de terroir con gran estructura. P.O.: 20,80 euros.
Especialistas en corte a cuchillo con la mejor selección de jamones del mercado: Guijuelo, Jabugo, Trévelez y Teruel. Palco 58 a 61 – Mercado Central.
EL LIBRO.
Charcuteria Lázaro Fernández.
Alonso del Yerro 2008.
PACO A LA NARANJA
Modernist Cuisine. 6 tomos y 2.438 pag. Fotografía y contenidos impresionantes. Todo lo que debe saber un amante de la gastronomía del s.XXI. Editor: The Cooking Lab, 2011 – Taschen. PVP: 359,10 euros.
MONTADITO DE POLLO
‘Be siesto, my friend’ Finaliza hoy un año que casi todos los mortales catalogaríamos de horrible, pero tranquilos en 2012 llega el fin del mundo Hay que ser optimista, aunque es difícil sobrevivir a la cena de nochevieja, una mesa de gala puede estar plagada de riesgos para la salud. Desde una importante web de consumidores alertan de las posibles toxinfecciones que se pueden contraer por el marisco crudo, ostras, almejas, salsas de acompañamiento, mi-cuits de foie, Carpaccios, marinados, pescado crudo, sushis, sashimis, carnes de caza menor, pollos de corral, setas, postres con huevo y nata, o los platos preparados. ¿A que ‘acollona’? No es para menos. Estos días se cocina a nivel industrial en muchos establecimientos, algunos soportando más carga de la habitual. Por eso hay que ir a lo seguro.
¿Dukaniano? No, gracias
Pónganse guapos y salgan a la calle a hacer gasto.
>EL MES DE ENERO es siempre el marcado en el calendario para depurar el organismo y estudiar inglés. Estas dos buenas intenciones son recurrentes y pasan por la cabeza de la mayoría de personas que conozco. Pero si este año van a seguir una dieta, que no sea la Dukan. Deben saber que está incluida en la lista negra del Ministerio de Sanidad y de la Agencia de Seguridad Alimentaria Francesa que la califican de método peligroso. Que no es nueva, ya tiene diez años y aunque en España es muy popular, en el país galo no la sigue prácticamente nadie. Para colmo, Pierre Dukan
i-GASTRONOMY
P.I.G. NEWS
La cena de Nochevieja en nuestra Comunidad es para disfrutar con amigos, cena, baile, uvas de la suerte, cotillón, resopón y lo que se cruce en el camino, por un módico precio. Un ejemplo: Hotel Melià Valencia. Gran cena de gala que incluye alojamiento y desayuno, circuito SPA, parking, late check out a las 14.00 del 1/1/12. Todo, por 137,50 euros IVA incluido por persona.
PARA PARTICIPAR envía foto y comentario en formato fotográfico de dispositivo móvil a la dirección http://www.facebook.com/groups/pigsvalencia/
Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
Pierre Dukan ha logrado hacerse famoso por su dieta, tan rápida como poco saludable. / PACOALANARANJA
Los “Hungry Birds” son más auténticos que los Angry Birds porque se comen de verdad al cerdo. / GASTRODELIA.
Las posibilidades del Hornoróscopo:Géminis./ALFONSO MARTÍNEZ SERRANO.
La fideuà presenta muchas caras. Aquí, una melosa muy casera . / MARCOS MARTÍNEZ.
Dénia solicita a la Unesco el título de Ciudad de la Gastronomía. Sólo tres ciudades en el mundo han logrado esa distinción. Son Popayán, en Colombia; Cheng Du, en China y Ostersund, en Suecia. También aspira en esta ocasión la ciudad catalana de Vic. ¿Butifarra vs. Arrós a Banda y Mediterráneo? No hay color..
no es especialista en nutrición, ni endocrino, realmente es neurólogo. ¿Qué locura? Lo que es innegable es el negocio que representa: Libros (3), consultas físicas u on line, productos preparados y hasta lineales en el supermercado. Menudo chiringuito ha montado con la dieta de los huevos y el salvado de avena. Sepan que está teniendo bien ocupados a un buen número de profesionales de la medicina recuperando pacientes descompensados tras el devastador efecto rebote.
TOP CHEF de las firmas más representativas de Utiel-Requena, con tres de los Audi más exclusivos.
No llegó la sangre al río con la horchata en ‘El Poble del costat’ (C9). Las localidades de L’Almàssera y Alboraia comparten liderato.
Los candidatos valencianos a los premios Verema 2011 son: Mejor Bodega, Bernabé Navarro y Mustiguillo. Mejor Vino tinto, Beryna 2008 y Quincha Corral 2007. Mejor Espumoso, Tantum Ergo Rosé 2009. Mejor Aceite, Masía El Altet HQ 2010. Mejor Restaurante, L’Escaleta, Quique Dacosta, Arrop.
La Ruta de la Qalidad marida vinos con modelos de la gama Q de Audi. Carburante Cinco Barricas para Nodus, Dominio de la Vega e Hispano-Suizas. Tres
La botella de papel para vino será lanzada en 2012 en el Reino Unido. En estos momentos ya están en el mercado con aceites premium.
Sonó a inocentada el 28D la noticia de agencia que indicaba no se modificará la ley antitabaco. ¿Será un globo sonda o una señal de humo a la hostelería? Todo está por ver.
Eduardo Frechina El destino de este genial cocinero es palíndromo, nació en el 69 y abrió el Castillo en el 96. Su orígenes se encuentran en la pastelería, en el negocio familiar que funciona en Godella desde 1903. Cavallers del bon dolç, él y su padre. Ama la cocina tradicional, divertida y emocional. Confiesa que lo que más le agrada es cocinar para su mujer y amigos. El Castillo más que una fortaleza inexpugnable es un local acogedor. Los talleres de cocina que imparte Eduard son muy accesibles, se aprenden técnicas profesionales y se come francamente bien. Mención especial su Privat, un espacio multiusos para Gourmets. Sede oficial de la Plataforma de Información Gastronómica (P.I.G.).
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EL MUNDO. SÁBADO 7 DE ENERO DE 2012
CULTURA & OCIO
>SABOREA: GASTRONOMÍA
Polémica con los tomates
EL VINO.
LA SUGERENCIA.
EL GADGET.
Carrascal.(Utiel-Requena) Variedad: Garnacha y Syrah. 14 meses en barrica de roble francés. Mediterráneo, expresivo y contundente. P.O.: 15,85.
Meloso de cigalas con panceta y ajos tiernos. Delicioso mar y montaña. Amarre BS16 (Junto a edificio del reloj) Puerto de Valencia 46024. reservas@99nudos.com
perfecto para convertirse en Willy Wonka y elaborar todas las recetas posibles con chocolate, incluye: cocotte, espátula, termómetro… etc. De Montesa Cuisine C/ Cádiz, 15 de Valencia.
Juan Pedrós 2007. Chozas
PACO A LA NARANJA
Restaurante 99 Nudos. Arroz
Kit ChocColata. El artilugio
MONTADITO DE POLLO
Vuelve la ruta del bacalao Itinerario que hay que seguir en tiempos de vigilia con el pescado rey de la cocina española. De pescado humilde y popular consumido en la cuaresma a producto gourmet, pero gracias al I+D+i vuelve a ser asequible a todos los bolsillos, pero sobre todo más saludable. Esta nueva versión de los lomos de bacalao la podemos encontrar en la gran distribución. Un equipo de investigadores de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural de la Universidad Politécnica de Valencia ha conseguido un nuevo método que reduce hasta un 50% la cantidad de sal del bacalao conservando intactas todas las propiedades sensoriales del alimento. Pero es muy importante culminar el proceso de desalado, hay que seguir unas normas: debe sumergirse en agua fría (6ºC) entre 36 y 48 horas dependiendo del tamaño de la pieza. Hay que cambiar el agua cada seis horas. ¿Por qué agua fría? Para evitar que el pescado se abra y pierda firmeza, también con la baja temperatura bloqueamos la fermentación y las bacterias. Una hora antes de cocinar hay que escurrirlo bien tener a temperatura ambiente. Ajo, aceite de oliva virgen extra, una amplia dosis de brazos y poco más para un buen pil-pil.
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No es la cara oculta de la luna, se trata del magnífico turrón casero que elaboran en el Restaurante Ca L’Angeles, de Polop de la Marina. / PACO TEULER
/ KAROLETA BALLESTAR
El tomate de los valencianos >ES TERRIBLE EL LÍO que hay montado en torno al tomate valenciano. Lo normal sería encontrar tomates excelentes en Valencia, pero eso es una auténtica leyenda urbana. La gran distribución ha optado por vender tomates long life. ¿Qué son? Son tomates híbridos resistentes a los golpes que duran más que las pilas del conejito Duracell. Estos tomates saben a poco pero aguantan, y al final, como no hay otra cosa, terminas llevándotelos a casa donde residirán los próximos 6 meses sin cambiar prácticamente de aspecto, acabas tomándoles cariño por el tiempo que pasan entre nosotros. ¿Pero dónde están los auténticos valencianos?
Suelen estar en los Mercados municipales, en los pueblos, allí donde llega el agricultor. Pequeñas cooperativas agrarias son las encargadas de mantener vivo este producto, proteger la simiente, cultivar y vender. Hay de muchos tipos y formas… con punta, macho, hembra, de secano, de arena, del Perelló, de Picassent... infinidad de localidades hacen deliciosos tomates. Pero ojo, un dato, el llamado tomate RAF no es el valenciano, ni de Rafelbuñol, las siglas pertenecen al acrónimo Resistente A Fusarium, un hongo que deteriora y marchita el tomate. Cosas de la ciencia que permiten triplicar el precio.
P.I.G. NEWS
PARA PARTICIPAR envía foto y comentario en formato fotográfico de dispositivo móvil a la dirección http://www.facebook.com/groups/pigsvalencia/
Qué presencia. Palmeritas de Pesto y queso Parmiggiano.
Tomates valencianos en uno de los puestos del Mercado Central de Valencia. / PACOALANARANJA
Alcachofas con crema de foie, una prueba casera de menú de fiesta. / RUBÉN ALBARO
Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
La Federación Española de Hostelería (FEHR) y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET) han decidido crear el título de Capital Española de la Gastronomía a aquella ciudad que más haya destacado en la promoción de la gastronomía como destino turístico. España ya cuenta con la mayor extensión de cultivo ecológico de viñedo, superando ya a Italia. Según el MARM existen cerca de 57.000 hectáreas (un 9,5% de la superficie vitícola) y alrededor de 350 bodegas lo elaboran, frente a las 135 de 2001. Se produce mucho vino ecológico pero el consumo nacional es mínimo. Básicamente es un producto para la exportación. Una vez cerrado el capítulo de las fiestas navideñas la próxima cita de interés para el sector hostelero es San Valentín, 14 de Febrero. Con toda probabilidad habrá iniciativas que incentiven
TOP CHEF salir a cenar... Valencia Cuina Oberta, los packs de ofertas en Groupon, Grupalia... Last Minute, etc. Cuidadín, con las reservas y las condiciones de este tipo de contratos. Nada como el trato directo con el restaurante. Además en estos tiempos de crisis los empresarios agradecen el contacto con los clientes. La comercialización de vinos de la DOP Valencia superó los 50’7 millones de litros en los 11 primeros meses de 2011, cifra que representa un incremento del 7 por ciento, respecto al mismo periodo del año anterior. Cabe resaltar el buen comportamiento de las exportaciones, con una cuota de consumo superior a los 39 millones de litros, y un crecimiento del embotellado del 13 por ciento.
Rafael Blasco Llamarse así y dedicarse a la cocina, garantiza, al menos, que nunca se te pasará el arroz. Rafa Blasco Gimeno compatibiliza la labor profesional de chef ejecutivo con la docencia en la red de centros de Turismo –CdT–. Con sólida formación de la escuela de cocina Cordon Bleu, Le Notre Desde hace tan solo unas semanas ostenta también el cargo de Presidente del Club de Jefes de cocina de la Comunidad. En diferentes ocasiones he podido asistir a las clases magistrales que imparte sobre arroces, consigue implicar a sus alumnos en la cruzada por la defensa del arroz. Plato que por su popularidad ha perdido glamour entre los profesionales. Esa es la clave, dignificar y proyectar las técnicas de la elaboración tradicional de los arroces a los jóvenes cocineros, y que estos se lo crean. Porque como dice un buen amigo mío, con tanta liturgia nos hemos cargado la religión.
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CULTURA & OCIO
>SABOREA: GASTRONOMÍA
La nueva era de los envases para vino
EL VINO/CHAMPAGNE.
LA TIENDA.
Champagne. Variedad: Pinot noir, pinot meunier y chardonnay. Crianza de 36 meses en rima. Proveedor oficial de la casa real inglesa desde 1829. Es el Champagne de James Bond 007 P.O.: 45,20 euros.
referencia en productos gourmet, quesos, charcuteria, con especial dedicación al vino desde su panel de cata Gran Vía Marques del Turia, 1 – 46005 Valencia. www.mantequeriascastillo.com
Bollinger Special Cuvee. A.O.C.
PACO A LA NARANJA
El sabor de lo auténtico Qué pocas cosas quedan con sabor genuino. Algunos cocineros me cuentan que intentan ofrecer a sus clientes los sabores de siempre, aquello que les retrotrae a la niñez, la cocina de la madre que los parió, o de su abuela. Pero no nos engañemos, la mayoría no consigue ese objetivo, porque los productos del mercado ya no son los mismos de antes, la transgenia y la globalización se los han cargado. Ahora están de moda los restaurantes km.0 o lo que es lo mismo, restaurantes que viven bajo el paraguas de la sostenibilidad, con una cocina basada en los productos de proximidad, donde los propios vecinos son los proveedores. Eso, sobre el papel es interesante, pero vayas donde vayas compruebas la inviabilidad de la teoría, porque los menús y las cartas bajo esa premisa tendrían muy poco recorrido y serían de lo más aburrido. Les voy a poner un ejemplo de lo difícil que sería hacer nuestra socorrida y socarrada paella. El pollo o el conejo de matadero industrial tendrá una trazabilidad compleja con una huella de carbono patética, a lo mejor son de una cárnica portuguesa. Los caracoles gallegos, patria de la helicicultura. Con el garrofó nos haríamos cruces al ver que el 98% proviene de Turquía. Y el arroz para llorar… con todo lo que fardamos de la D.O Arroz de Valencia, solo tendríamos que ir a un supermercado para ver la perversidad de la mercadotecnia, o de las grandes marcas, que envasan el arroz que más les sale a cuenta, venga de donde venga. La gran distribución desde luego no ayuda para nada a ser sostenibles, ni ecológicamente correctos, y las cosas saben a lo que saben.
i-GASTRONOMY
EL GADGET.
Mantequerías Castillo. Toda una
Le nez du vin. Jean Le Noir recoge en su estuche los 54 principales aromas asociados al vino. Esta colección sirve para entrenar la pituitaria y así poder identificar todos los matices que presenta en nariz. Las Añadas de España.PO: 385 euros.
MONTADITO DE POLLO
¿Novedoso, arriesgado o kamikaze? >POR PRIMERA VEZ un vino valenciano de calidad sale al mercado en tetrabrik el vino debe tener un contenedor que lo preserve lo mejor posible del exterior para evitar que se malogre el complejo trabajo del bodeguero. Eso hasta la fecha no lo ha conseguido el envase tradicional. Bien es cierto que hay tapones de gran calidad, vegetales o sintéticos, que reducen o eliminan el problema del TCA, pero en el sector hay miedo al cambio de formato. El osado intento de Pablo Calatayud de poner en el mercado Setze Galets puede dar un giro copernicano a la mentalidad del consumidor. Porque se trata de un vino elaborado bajo los parámetros de una de las bodegas más prestigiosas de la D.O. Valencia. Tampoco me cabe la menor duda que su proyecto viene avalado por un sesudo estudio de mercado. Pero estoy seguro que la irrupción de este producto dará que hablar. Mi pronóstico es que le irá muy bien, y de paso allanará el camino para que otros bodegueros comiencen a embricketear sin complejos. De lo que no estoy tan seguro es de la acogida que tendrá Setze Galets en el colectivo de similleres… ¿Cómo lo servirán? ¿Subidos a una silla?
El nuevo formato de Celler del Roure. / PACOALANARANJA
P.I.G. NEWS
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Las galeras ya no son aquel marisco humilde de antaño, hoy se cotizan al alza por su gran demanda. Mercado de Villajoyosa / NACHO COTERÓN
Ensalada verde con muy pocas alegrías... Volvemos a la dieta.
Guisadito de conejo con dátiles de Elche para chuparse los dedos.
/ SUSI MARCOS
/ S.PÉREZ - w.elsecretodeboro.blogspot.com
Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
EL MUNDO. SÁBADO 14 DE ENERO DE 2012
La Semana Pasada se subastó en la lonja Tsukiji (Tokio), el mercado de pescado más grande del mundo, un atún rojo que alcanzó el record de precio jamás pagado por un pez. Fue vendido por 569.000 euros, pesaba el bicho 269 kg. Fue comprado por Kiyoshi Kimura un empresario de 59 años,propietario de la cadena de restaurantes SushiZanmai. La Feria de Turismo de la Comunidad Valenciana ha pasado a la historia. 350.000 euros que se podrán destinar a usos más sociales. Se cierra una puerta y se abren 1000. Nace la primera agencia especializada en Enoturismo, ‘Vinum Terra Enoturismo’ estará especializada en las denominaciones de origen Ribera del Duero y Arlanza. La han puesto en marcha tres jóvenes emprendedores que buscan aunar los recursos patrimoniales, culturales, artísticos y gastronómicos
TOP CHEF de la zona. Un buen lechazode CLM. Con creatividad todo es posible. Pasamonte, de Bodegas Vegalfaro ha sido el vino elegido por la prestigiosa revista Four para acompañar los platos del Restaurante Ca´n Roca, en un extenso reportaje sobre el establecimiento español. El próximo martes, EL MUNDO organiza el primer observatorio sobre el sector vitivinícola. El acto contará con la presencia en el Hotel Hospes Palau de la Mar, de una nutrida representación de las bodegas valencianas, junto a responsables de las DO y de la conselleria de Agricultura.
Ricard Camarena Ricard es toda una referencia en la alta gastronomía de este país. Del pueblo (Barx) a Gandía, y de allí el gran salto a Valencia. Primero fue FUDD, luego pasó a regentar el restaurante más estrellado del cap i casal, Arrop. Ahora se suma al proyecto el hotel Marqués de Caro, enclavado en un antiguo palacete del s. XVI. Ricard es muy hábil a la hora de plasmar los intensos sabores de la cocina tradicional valenciana pero no renuncia a una estética muy elaborada. De todo su curriculum, que es amplísimo, me quedo cuando fue proclamado Restaurante Revelación 2006, en Madrid Fusión. Ahí es donde realmente los que nos dedicamos a esto vimos como se puede llegar a ser profeta en tu tierra. Junto a su mujer Mari Carmen Bañuls, sin duda, están escribiendo los mejores y más rectos renglones de la caligrafía hostelera valenciana.
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Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
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EL MUNDO. SÁBADO 21 DE ENERO DE 2012
>SABOREA: GASTRONOMÍA
AL VENT / VINO BLANCO. Coviñas. DOP Utiel-Requena. Variedad: Sauvignon Blanc. Vino de carácter mediterráneo que cuenta con aires de clásica innovación. Apuesta por la potencia, juventud y distinción de la firma requenenese. P.O.: 4,75 euros.
PACO A LA NARANJA
CULTURA & OCIO
Un heredero para el Agua de Valencia
LA SUGERENCIA.
EL GADGET.
Alta Pastelería Monplà. Maestro
Shape up - app. Es una aplicación para iPhone que cuenta las calorías. En principio es gratuita, pero luego ofrecen pertenecer al Shape Club con versiones: Un mes, 5,49 euros; 12 meses, 28,99 euros y 3 meses, 11,99 euros. www.shapeupclub.com
pastelero desde 1960, Salvador Plà mantiene el legado de la tradición de sus mayores con una excepcional oferta tanto en dulce como en salado. Miniaturas, catering y magia en los sabores. C/Pizarro, 32 (Valencia).
MONTADITO DE POLLO
Gastronomía y derroche La cita más importante de la Gastronomía Española preocupada por el derroche y la sostenibilidad. Estoy encantado ante la nueva tendencia que está adoptando el sector, preocupado sin duda por la incertidumbre del momento. Hasta Madrid Fusión en su décimo Aniversario ha captado este sentimiento global y lo ha plasmado en su programa. En esta edición traen al mismísimo profesor Leopoldo Abadía para hablar de sentido común. No es de recibo que los restaurantes españoles tiren a la basura cada año más de 63.000 toneladas de comida, esto implica unas pérdidas de 255 millones de euros para el sector de la hostelería. Es un lujo asiático que no nos podemos permitir.
El expositor de Comunidad Valenciana durante la Feria Internacional del Turismo. / PACOALANARANJA
La moda del Naran-Gin
La ostentación y los comensales con cargo al presupuesto de la administración se han acabado. Ahora hay que batirse el cobre en menús de 20-30 euros en el mejor de los casos. A los grandes de la gastronomía se les han bajado los humos porque en la hoguera de las vanidades no hay más cera que la que arde.
>EL CÓCTEL heredero del Agua de Valencia. El equipo de Mesquebarmans.com con los campeones nacionales, Iván Talens e Hilario Fombuena, presentaron a los medios, en el marco de Fitur, un cóctel sorprendente que me trajo a la memoria el Agua de Valencia. Otro gran combinado, caído los últimos años en el ostracismo, y que los valencianos deberíamos reivindicar. Se elabora con zumo de naranja natural recién exprimida, mezclado con cava, Cointreau, azúcar y un toque de alcohol neutro (vodka o ginebra). El Agua de Valencia tuvo su esplendor entre los años 70 y 80. Aunque se elaboró por primera vez en 1959, en el Café Madrid. Su autor, Constante Gil, la preparó en respuesta a unos clientes vascos que le tenían hartito de pedirle «Agua de Bilbao»,
i-GASTRONOMY
P.I.G. NEWS
Los restaurantes han de adoptar posturas más sostenibles, y si ello implica reducir el volumen de sus cartas o emplear productos más asequibles, estarán en línea con el nuevo perfil de cliente.
PARA PARTICIPAR envía foto y comentario en formato fotográfico de dispositivo móvil a la dirección http://www.facebook.com/groups/pigsvalencia/
En el peor momento de la historia de los cítricos valencianos, esta foto nos devuelve su grandeza. Bodegón. / JULIO RODRIGUEZ
Preparando un ‘Arròs al forn amb carabassa’ . / BORO PÉREZ
Cheese Fusion 2012 – Propuesta para Lactalis (Madrid Fusión).
www.elsecretodeboro.blogspot.com
/ JUANAN NIETO PALOMARES
Pese a la mala prensa que tienen los garbanzos, estudios científicos confirman que la popular legumbre contiene gran cantidad de serotonina. Este neurotransmisor, entre otras cosas, es un potente antidepresivo que ayuda a regular el sueño y el apetito, y a equilibrar el deseo sexual. Por favor, dejen a un lado los prejuicios contra las flatulencias porque con la que está cayendo el garbanzo lo puede hacer más llevadero, y si algo tiene que petar, que no sea la economía. La Universidad Miguel Hernández de Alicante ha estado trabajando durante los tres últimos años con el dátil, y también ha presentado un estudio que demuestra que el fruto de la palmera es una gran fuente de vitaminas, minerales, fibras y contribuye a disminuir el colesterol y la anemia. El proyecto Europeo Qubic presentó en AINIA esta semana
refiriéndose al mejor espumoso de la casa. Un día, le retaron a ofrecerles algo novedoso y entonces el Sr. Gil les invitó a probar «Agua de Valencia». Durante la década de los 60 tan solo fue una bebida conocida por unos pocos clientes, pero luego se popularizó. Mucho más sofisticado es el actual Naran-gin cuyos ingredientes son: Sour de Mandarina (Zumo natural + azúcar), Terra Deus (Licor de Naranjas ecológicas valencianas), Ginself (Ginebra elaborada en Benicàssim con botánicos cítricos, flor de azahar y chufa), y un toque de licor de mandarina. Observarán que tanto con el Agua de Valencia como con esta novedad estamos dando salida a un buen número de productos de la tierra, y ofreciendo algo delicioso y singular.
TOP CHEF sus interesantes resultados sobre la importancia de la conservación de la biodiversidad de las razas porcinas autóctonas, para preservar la industria tradicional del jamón curado y otros productos cárnicos derivados del cerdo. Esta semana próxima es la grande de la gastronomía, con el X Cumpleaños de Madrid Fusión 2012 y todos sus eventos satélites. Se celebra los días 24, 25 y 26 en el Palacio Municipal de Congresos, Campo de las Naciones de Madrid. Este año con un guión marcado por la crisis y la sostenibilidad. El Crack Anglosajón, la agricultura biodinámica, y Leopoldo Abadía.
Antón Cañellas El siempre sorprendente Jefe de cocina del restaurante Senzone y del Hotel Palau de la Mar, Antón Cañellas, es el protagonista de una de las cocinas más completas y sugerentes de la ciudad. Está al frente del proyecto Senzone/Palau de la Mar desde su apertura. Hay que destacar su entorno, el edificio, un palacete catalogado como gran casa señorial del siglo XIX, que simboliza los valores de la Valencia más esplendorosa. El restaurante con capacidad para 45 comensales es el espacio donde Antón plantea una cocina creativa pero comprensible y honesta. La carta tiene un amplio recorrido por los sabores más mediterráneos y la huerta , basada en los productos de calidad, frescos de temporada, y el conocimiento de las técnicas más vanguardistas. Su fideuà ha sido premiada en certámenes como Madrid Fusión y en Lo mejor de la Gastronomía, dicen que es la mejor.
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EL MUNDO. SÁBADO 4 DE FEBRERO DE 2012
CULTURA & OCIO Una aplicación para encontrar los mejores locales
>SABOREA: GASTRONOMÍA
LA SUGERENCIA.
Hendrick’s y Alejandro del Toro.
Hasta el día 29, Alejandro del Toro ofrece un menú de 7 platos maridados con 6 cócteles elaborados por Hilario Fombuena, campeón de España de coctelería. Requiere chófer (digo yo) C/ Amadeo de Saboya, 15 – 46010 Valencia. Tel: 963934046)
PACO A LA NARANJA
MONTADITO DE POLLO
La matanza del cerdo, clase de economía
¿De quién es la dieta mediterránea?
Antiguamente las familias mataban un cerdo para subsistir una buena temporada Los lectores más talluditos recordarán que con la llegada de frío invernal se acostumbraba en las zonas rurales a sacrificar un cerdo. Era una auténtica fiesta en la que participaban la familia al completo y los vecinos. El gorrino proporcionaba infinidad de productos para abastecer la despensa durante buena parte del año. Desde productos frescos, como la carne magra de las «tajadicas de las 10», un auténtico manjar que se consumía como almuerzo en la matanza, simplemente fritas con unos ajos, hasta productos más elaborados como los embutidos, donde cada comarca imprimía su sello de identidad, y los salazones con el jamón por bandera, pero sin olvidar oreados y ahumados con un sutil toque de pimentón, donde el lomo y la panceta ilustraban un amplio recetario de componendas gastronómicas. Pero de todos los subproductos derivados de la matanza me quedo con la jarrica u orza, el recipiente donde se conservaban una vez fritas y en aceite, sublimes piezas del cerdo, con las que más tarde elaborar guisos con patatas, o arroz al horno. Tradicionalmente nuestra sociedad del cerdo ha aprovechado hasta los andares. Cuanto ganaríamos si nuestros gestores dieran el mismo trato al dinero público que a un gorrino, eso sí, en beneficio de todos, y no hacer como Sangonereta que murió de una fartà.
>El IX Congreso de la Dieta Mediterránea se celebrará en Barcelona los próximos 27 y 28 de Marzo. Desgraciadamente aunque también somos titulares en propiedad de esa maravilla del patrimonio inmaterial de la humanidad, no hemos sabido o tenido la lucidez suficiente para crear un argumentario tan sólido como los catalanes, y montar un tinglado similar a este Congreso, o una Feria Internacional tan interesante como Alimentaria.
P.I.G. NEWS
PARA PARTICIPAR envía foto y comentario en formato fotográfico de dispositivo móvil a la dirección http://www.facebook.com/groups/pigsvalencia/
Mercadona venderá 200 toneladas de pescado directamente de las lonjas de las provincias de Castellón y Valencia con el fin de dar un plus de calidad, proximidad y frescura, contribuyendo al desarrollo del empleo local en el sector. Las especies que se comercializarán serán galera, mollera, morralla, sardina y caballa. Estaría bien que hicieran lo mismo con otros productos del campo y bodegas valencianas.
“Postre lunar”. Un dulce homenaje del restaurante Castillo (Godella). / PACO PASTOR (Valencia).
“MasterClass de Monpla (Albacete)”. Una propuesta de lo más sugerente. / SALVADOR PLA (Valencia)
trónoma, que quedó en una miniferia por el minipresupuesto al que quedó confinada. Sobre el papel la idea era buena pero no funcionó. Es imposible sin los suficientes apoyos. Con la experiencia en producción de eventos de Feria Valencia y, bajo el paraguas de un Certamen Internacional sobre Dieta Mediterránea, podríamos reunir a los cocineros más mediáticos, a todos nuestros productos agropecuarios y gourmet, a la gran distribución, a la amplísima oferta del sector hostelero y turístico de la Comunidad, porque en definitiva todos vendemos lo mismo, y aunque no nos lo creamos ni la practiquemos, somos la cuna de la dieta mediterránea. Y por favor no esperen a que venga un vasco a enseñarnos a cocinar paellas o a montar saraos, que aquí tenemos un tejido empresarial único y el mejor recinto ferial del Estado.
Aquí hemos funcionado tal cual un reino de taifas, con los cítricos y productos agrarios por un lado, la restauración por otro, los suministros hosteleros a la suya, el vino desorientado… cada uno por su lado, queriendo hacer suya una Feria con la suficiente entidad y atractivo comercial. Objetivo que no se ha conseguido ni con Gas-
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“Naranja en erupción”. Así ha bautizado la foto su autor, y de paso recordarnos las propiedades funcionales de la naranja. / VICTOR J. ZARAGOZA.
EL GADGET. Yelp. En una aplicación para móviles, una forma fácil de encontrar y hablar sobre bares, restaurantes y otros tipos de negocios locales. La valoración de los establecimientos se hace con estrellas. En EEUU es una locura. Aquí uno más. http://yelp.es
Los ecos del Observatorio del Vino Valenciano realizado por El Mundo y Cinco Barricas todavía resuenan. Algún bodeguero ha expresado su malestar por no haber sido invitado. Tranquilos, la próxima vez contaremos con todos los que se animen a salir a bailar.
TOP CHEF En menos de una semana comienza las Feria del Embutido de Calidad de Requena (10-11-12 de Febrero). No cometan la desconsideración de acompañar con cerveza esas delicias cárnicas, lo suyo es pedir una botella de vino de la tierra por cabeza, que hay mucho y bueno. Los participantes de la XXI edición de la Nariz de Oro, celebrada hace muy poco en Valencia, seleccionaron el moscatel Fusta Nova como uno de los mejores de España. En el jurado estaban Elena Adell, enóloga de Azpilicueta, Vanesa Viloño directora de la nariz de oro, los sumilleres Andrea Alonso (Nariz de Oro 2010) y Maximiliano Bao (Nariz de Oro 2005).
M. Carmen Domingo Es el alma mater de la cocina de Pelegrí en Chiva. Curtida en la más absoluta tradición valenciana, un día se dejó seducir por los akelarres gastronómicos vascos y, desde entonces elabora una cocina imaginativa pero sencilla. No duda en incorporar algunas de las creaciones más sublimes dándoles un toque muy personal. En estos últimos 12 años hemos podido disfrutar en Pelegrí de platos como el huevo Souffleé (Jöel Robuchon), el Milhojas de calabacín y gambas, el conejo relleno, cordero a la menta, crujiente de morcilla, o unas sencillas alcachofas confitadas con aceite de tartufo... sin olvidar el bonito marinado con crema de berenjena. Tiene una forma de cocinar que se reinventa constantemente. En sala, su media naranja, Rafa Pelegrí, un animador nato, presidente de los sumilleres valencianos, todos los días intenta lo imposible, mejorar los platos que salen de la cocina. www.pelegrivalencia.com – C/ Colón, 29 – Chiva (Valencia) viii
Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
RODA RESERVA 2007. D.O. Ca. RIOJA – 96% Tempranillo y 4% Graciano – 16 meses en barrica Roble Francés y 12 meses de crianza en rima. Enólogo Agustín Santolaya. Fundada en 1987, solo trabaja con variedades autóctonas y viñas viejas. Uno de los grandes Riojas. P.O.: 22,55 E
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EL MUNDO. SÁBADO 11 DE FEBRERO DE 2012
CULTURA & OCIO Ricard Camarena se despide de su Arrop
>SABOREA: GASTRONOMÍA
EL VINO. CORIMBO 2009 D.O. RIBERA DEL DUERO – Tempranillo – 12 meses de crianza en barrica roble francés 80% y 20% roble americano. Enólogo Agustín Santolaya. Bodega La Horra (Burgos). Un vino potente, elegante, respetuoso con la variedad y la tierra. P.O.: 17,75 E.
LA SUGERENCIA.
EL GADGET.
Conocer las nociones básicas del corte para sacar el mayor partido a un jamón ibérico. Los cursos organizados por DINIBA y Castro González, e impartidos por el campeón de España, Lázaro Fernández, son de lo bueno, lo mejor. Parque Empresarial Táctica. 961344495.
con la que podemos cocinar en 20’ algunas de las recetas más sencillas y suculentas de la estrella mediática de los fogones, el británico Jamie Oliver. Cada plato perfectamente desglosado, menús y video explicativos. Más clarito que en canal Cocina. Precio: 5,49 E.
Curso de corte de jamón ibérico.
PACO A LA NARANJA
MONTADITO DE POLLO
El regalo de San Valentín
Los ‘cracks’ bajan la persiana
La Federación de Hostelería de Valencia calcula que más de 300.000 parejas celebrarán el día de los enamorados cenando fuera de sus casas esta semana. Coincido con la mayoría. Una cena especial es el obsequio más adecuado para agasajar a la pareja en San Valentín. Los anglosajones tiene por costumbre regalar una flor y una postal. ¡Valiente memez! Con lo estupendo que es salir a cenar en pareja, en modo romántico. Lo contrario sería una desconsideración con este santo varón que murió mártir a manos del emperador romano Claudio II. No hay excusas, los restaurantes se han puesto a tiro con menús asequibles y divertidos. No se pierdan propuestas como esta de La Sequieta en Alaquàs: Jornadas de cocina Afrodisíaca. Lo analizamos y vamos sacando conclusiones. En primer lugar: Cóctel de bienvenida, Kir Royal para romper el hielo y desinhibirse; Bombones y chuches de especias, nos adentran en la India, cuna del Kamasutra. ¡Atención! Sopa de Nabos con virutas de espárragos y una almeja, aquí omitiré cualquier sutil comentario. Ahora marisco, regalo de crustáceos; gamba, cigala, gambón, es un clásico asegurar que el marisco aumenta el apetito sexual, pero les advierto que no hay ningún estudio científico al respecto. El plato de carne: Ragú de caza al perfume de rosas, este plato denota que la pieza está a tiro, aunque también deja entrever influencias de Laura Esquivel; y llegando al postre, el más perverso de todos y el que alberga las más oscuras intenciones: Taco de chocolate con fresones calientes y fruta de la pasión. Vamos, si con esto no se ponen cachondos, tendrán que cambiar de pareja.
>Ricard Camarena y Vicente Patiño hacen un kitkat en su vida profesional para tomar un nuevo impulso y adecuar sus proyectos a la realidad que vivimos. Sí, nos ha pillado por sorpresa esta semana el comunicado de Ricard Camarena diciendo adiós al restaurante que ha posicionado Valencia en el mapa gastronómico internacional. Las razones que indica en su carta son, el deseo de «Continuar arriesgando...» y que «el futuro pasa por proyectos más personales e íntimos, más cercanos pero irremediablemente ligados a Valencia y a su gastronomía honesta, sincera y esencial». Leyendo esto, blanco y en botella.
P.I.G. NEWS
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Fin de semana gastronómico por excelencia: Feria del Embutido de Requena; Mostra de la trufa negra dels Ports-Maestrat (Albocàsser); Jornadas gastronómicas de la Alcachofa de Benicarló (hasta el 29 de Febrero). Y todo ello, a pesar del frío que hace.
«¿Pedazo Percebes o Gormitis?” Son los percebes más grandes que he tenido en mis manos», asegura. / E.FRECHINA (Godella)
«Hay que endulzar hasta los divorcios en San Valentín». Los pasteleros apuestan por tartas de corazones. / S. PLA (Valencia)
todos los públicos, como han hecho Dacosta, Ca Sento y Sucursal. Por mucha arquitectura financiera que apliquemos a la alta restauración los números no salen, las estrellas Michelin no son rentables, sólo sirven como tarjeta de presentación para luego hacer dinero en el catering, salones de banquetes, o en la venta de gestión, asesoría, diseño de cartas y puesta en marcha de proyectos. Ahí si está la oportunidad de negocio. Los recortes severos también han llegado a la élite. Clientes hay, pero tienen que encontrar una motivación para salir de casa. Lo que desorbita el gasto en un restaurante es el mantel de hilo, la cristalería de lujo, cambiar los cubiertos cada plato, en definitiva, el servicio. ¿Se fija alguien en eso, además del inspector de la guía roja? Eso resulta viejuno y anacrónico.
Estoy completamente seguro que Ricard y Mari Carmen, junto a su equipo, van a emprender una aventura gastronómica más accesible para
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“Hommer Donut non stop” Sólo el señor Simpson es capaz de estar todo el día comiendo Donuts ininterrumpidamente. / TONI MARTÍNEZ VALLS (Benimamet).
20 Minute Meals – Jamie Oliver. Aplicación
Un año más y van tres, el enólogo Pablo Ossorio cambió de profesión y ayer viernes cocinó para la prensa especializada su Botillo del Bierzo. Un plato típico leonés que muchos conocen de oídas por Luis del Olmo, pero que casi nadie ha visto en realidad. Está lleno de buenas intenciones y calorías.Tampoco faltaron las Androllas que embute su familia y la tarta de almendra de su madre. Me pregunto si será por eso que queremos tanto a Pablo. La mejor escuela de cocina del mundo ‘Le Cordon Bleu’ (Francia), aterriza en Madrid para captar nuevos chefs. Este referente internacional de formación en alta cocina, con 40 sedes repartidas en los cinco continentes, abre sus puertas en la Universidad Francisco de Vitoria. Para
TOP CHEF aquellos con verdadera vocación y, 35.200 euros que cuesta el curso. La prestigiosa Guía del vino cotidiano 2011-2012, publicada por OpusWine, editora de las revistas Mi Vino y Vinum destaca 19 referencias de la DOP Valencia, entre los mejores vinos españoles que no superan los 10 euros. Blancos: Cullerot; Alba y Estrella Frizzante, de Bodegas Murviedro; Blanc d’Enguera; Vallblanca, de La Casa de las Vides; Barón de Turís, de La Baronía de Turís y Alvarez Nolting Blanc. Los rosados: Rosa Rosae, La Casa de las Vides y Rosa de Murviedro. Los tintos: Murviedro reserva 2007 y Los Monteros crianza 2008; Les Alcusses 2007 y 2008, de Celler del Roure; Rafael Cambra Dos 2009 y El Bon Home 2009, de Rafael Cambra; El Miracle 120 aniversario 2009, de Vicente Gandía y Alvarez Nolting Syrah 2008.
José Manuel Miguel Jefe de cocina del Restaurante Submarino en Valencia. Sus 33 años le han dado para bastante, ha estado a las órdenes de Arzak, Berasategui, se formó en Castellón y Francia, hoteles como el Ritz, Bristol de París, Altea Hills, o con el maestro Oscar Torrijos, hasta recabar en las profundidades marinas. Pero de todo lo que ha hecho nos quedamos con su situación actual. No sólo ha mantenido vivo el restaurante, si no que lo ha mejorado. Hace dos semanas fue el encargado de preparar la comida de los premios de la Academia Valenciana de Gastronomía, estuvo a un gran nivel y los asistentes al condumio se lo hicieron saber. Les sugiero Submarino si han de impresionar.
Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
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EL MUNDO. SÁBADO 18 DE FEBRERO DE 2012
CULTURA & OCIO A vueltas con la gamba de Dénia
EL VINO.
LA SUGERENCIA.
Tempranillo – 24 meses en barricas de roble americano 50% y 50% roble francés. Un año en botella. Sorprendente conjunción de tradición y modernidad. Es recomendable consumirlo entre 2012-2014. Es un vino comodín. Acompaña guisos de cuchara: cocidos, estofados. P.O.: 13,20 euros.
los amantes del vino puedan disfrutar durante dos días 24 y 25 de febrero de excepcionales catas verticales y talleres con los más grandes (Agustí Torelló, Marqués de Riscal, Aalto, Belondrade, Gramona... entre otros). Inscripción y reservas a esther@verema.com, en la web www.verema.com o en el teléfono 963386975.
Solabal Reserva 2006. D.O. Ca. Rioja – 100%
PACO A LA NARANJA
Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
>SABOREA: GASTRONOMíA
EL GADGET.
11 Encuentro Verema. Una oportunidad única para que
Tattly – kitchen set. Tatuajes temporales. Las calcomanías de siempre que nos poníamos de pequeños pero ahora con motivos gastronómicos muy divertidos. P.O.:15 euros.
MONTADITO DE POLLO
Los ‘calçots’, patrimonio inmaterial de la humanidad Al grito de ‘Tothom a taula’ la Fundació Institut Català de la Cuina ha dado esta semana un nuevo impulso para conseguir que la Unesco reconozca a la cocina tradicional catalana patrimonio inmaterial de la humanidad.
La gamba roja es uno de los grandes iconos de la localidad de Dénia. / PACOALANARANJA
Concurso internacional de la gamba roja de Dénia
Me choca que el president de la Generalitat, Artur Mas, tenga tiempo para ejercer de cabeza visible de una candidatura que también apoyan, Ferrán Adrià, Carme Ruscalleda y Joan Roca. ¡Grandes embajadores! Seguro que lo consiguen. El 19 de marzo – Perversa coincidencia – Diada de la Cuina Catalana, comenzará la campaña. Básicamente la cocina popular es muy similar a la nuestra, exceptuando honrosas singularidades como los Calçots. Delicia para unos, chorrada para otros. Pero los que nos declaramos fans de estas cebollas tiernas y jugosas asadas a la llama y remojadas en salsa romesco, sabemos de que hablamos y lo que es bueno. Fíjense hasta donde llega la fiebre de los calçots, que provincias como Soria sirven exclusivamente de plantación para abastecer a los restaurantes polacos, sobretodo del Camp de Tarragona y la ciudad de Valls, cuna del ínclito cebollino. Durante estos días se reconvierten masías en restaurantes para cubrir la gran demanda de peregrinos calçotaires que llegan por miles en autobuses, motos o coches particulares. La calçotada es en si un ruta gastronómica exclusiva del invierno y una gran oportunidad de negocio para las zonas rurales. En el norte de Castellón hace tiempo que se pueden disfrutar por contagio, pero también han llegado a Valencia, concretamente a Ribarroja. El Asador Montemayor ofrece calçotadas académicas acompañadas de carne asada, butifarra amb mongetes, crema catalana y cava. El corredor mediterráneo permitirá que los murcianos también se beneficien de este festín gastronómico.
>UN CERTAMEN QUE NACE PARA DOTAR de contenido al proyecto ‘Dénia, ciudad de la gastronomía’ y que recoge el testigo del desaparecido Concurs d’Arrós a banda de la capital de la Marina Alta. A mi me educaron en la firme convicción que a la gamba rayada de Dénia cuantas menos cosas le hicieras, mejor. Más que nada porque se trata de un producto natural que ya viene full equipe, dotado de un increíble sabor yodado, esencia del mar. Es sin duda el marisco más valioso del mediterráneo. El precio que llega a alcanzar en el mercado es la mejor prueba de ello. Ahora, los mismos promotores del Concurs d’Arrós a banda de Dénia que pasó a mejor vida en 2004, a punto de cumplir su segunda década de existencia, vuelven con el crustáceo por montera, sin arroz y convocando a los cocineros del país a hacerle perrerías. A una indefensa y desvalida Gamba Roja (Aristeus Antenatus). No seécomo les saldrá el invento, pero les deseo lo mejor, aunque la idea, como pueden ver, no me entusiasma por muchas razones. En primer lugar porque
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P.I.G. NEWS
PARA PARTICIPAR envía foto y comentario en formato fotográfico de dispositivo móvil a la dirección http://www.facebook.com/groups/pigsvalencia/
“PUTXERAZO”. Una de las entregas del magnífico puchero valenciano que preparó Ángela Valero en su Rte. DeValencia para la P.I.G. /PACO CINILLAS (Valencia)
Tonyna de Sorra, un salazón tradicional del litoral valenciano, en un buen aceite de oliva virgen extra. / RAFA ROCA (Valencia)
Pintxo de suculenta tortilla con sésamo y salsa de riquísimo pimiento. / KIKOCHEF (Valencia)
La Ciudad de les Arts i les Ciències acogió esta semana la presentación de la candidatura española para el campeonato Bocuse d’Or Europe 2012. Por primera vez, un cocinero de la Comunitat Valenciana, Evarist Miralles, representará a España. Miralles, de Pego, es formador en el CdT l’Alqueria del Duc, de Gandia. El Bocuse d’Or es el evento gastronómico más importante del mundo. El próximo mes de marzo se celebrará en Bruselas el campeonato europeo, con 20 países, donde saldrán los finalistas para el campeonato mundial Bocuse d’Or que se celebrará en 2013 en Lyon. Miralles contará con el equipo de un capitán, Paco Roncero, un coach, Ricard Camarena y un ayudante, Carlos Monsonís. Además, como colaboradores y asesores de la selección española están: Susi Díaz, Paco Torreblanca, Quique Dacosta, Martín Berasategui, Pedro Subijana, José Hoyos Selvi, Kristian Lutaud, Daniel García, Kiko Moya y Raúl Barruguet.
esta gamba es un producto tremendamente exclusivo por precio y dificultad de captura. De modo que no está al alcance de la mayoría, para muchas personas ni existe, es una leyenda urbana. En segundo lugar porque entre paradas biológicas, sobre-explotación y períodos en los que nadie sabe donde se esconde, el abastecimiento no está garantizado y eso puede dificultar la operatividad del concurso. Tercero: ¿Y qué le van a hacer crustáceo? Si el mismísimo ‘Defensor de la Gamba’, Quique Dacosta, recomienda tan solo infusionarla durante 1 minuto a 60 grados en agua de mar, y rápidamente cortarle la ‘cocción’ con hielo. Por último, que me explique alguien ¿por qué abandonaron la senda del arrós a banda, un plato tan arraigado en el territorio, y por el que la mayoría sentimos veneración? Sinceramente, ¿Cuántos restaurantes en la Marina Alta ofrecen hoy en día Gamba Roja en sus cartas? ¿Y cuantos Arrós a banda? ¿No se trata de hacer una acción promocional para la hostelería de la zona? Pues cuantos más se impliquen, mejor.
TOP CHEF Hoy queremos tener un detallito con los lectores de esta sección, y sobre estas líneas incluimos una contraseña para aquel que esté interesado en asistir al 11º Encuentro Verema, que se celebrará los días 24 y 25 de febrero, lo pueda hacer con un importante descuento sobre la tarifa oficial. Solo tendrá que decir: “Verema a la Naranja” cuando formalice telefónicamente su reserva en el Tel: 963386975 (preguntar por Esther Máñez). Pero no se lo digan a nadie que quedan muy poquitas plazas. Del 15 al 19 de marzo se celebrará en Valencia la Feria del Jamón ibérico de bellota, con un sugerente eslogan ‘Descubre los siete sabores del jamón’. El corte a cuchillo permite extraer virutas de cada zona diferenciada de la pata del cochino, y cada una de ellas tiene un sabor distinto: Maza, contramaza, punta.
Ximo Sáez Cocinero y empresario Ximo lo tiene todo para triunfar en esta profesión, arte y oficio, pero sobre todo progresión. Llegó hace casi un lustro a Valencia, a su actual emplazamiento en Jacinto Benavente, 9 – pero puede que lo recuerden de la popular arrocería que regentó en Port Saplaya (Alboraya) durante varios años. Ximo Sáez es uno de esos valencianos que además ejercen como tal. De los platos más destacados de su carta: La cigala crujiente es una obra de ingeniería, los buñuelos de bacalao, la crema de patata ahumada con aceite de trufa, son algunos entrantes de la casa. La carne siempre es de magnífica calidad, uno de los pocos lugares donde se puede probar auténtico buey. En el apartado de los arroces nos podemos recrear hasta el éxtasis. Cuchara, melosos, secos o al horno. Por algo es el presidente de la Cofradía Internacional del Arroz.
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EL MUNDO. SÁBADO 3 DE MARZO DE 2012
CULTURA Y OCIO
EL VINO: PARADIGMA. D.O. VALENCIA. Monastrell, 6 meses en barricas de roble francés. Bodegas Enguera. Desde una parcela de uva monastrell situada en el corazón de la Vall dels Aforins, llega este vino tinto de marcado carácter mediterráneo pero con un fondo Atlántico elegante, sutil, potente y persistente. P.O.: 15,70 euros.
PACO A LA NARANJA
Quique Dacosta abre sus puertas
El más laureado de los cocineros de la Comunidad, abrió el miércoles en Dènia las puertas de su restaurante después del letargo invernal. Su propuesta, muy creativa y con unas profundas raíces en el territorio. Este martes, nueve privilegiados tuvimos la suerte de oficiar de conejillos de indias para uno de los genios de la cocina actual, Quique Dacosta. Disfrutamos de la puesta en escena del menú ‘El sabor del Mediterráneo’, el de los valientes, como lo subtitula el propio Quique. Un total de 50 referencias repartidas en seis actos. Personalmente les confieso que ha sido una de las experiencias más gratificantes vividas sobre una mesa, y como en su día hizo Luis Miguel Dominguín con Ava Gadner, quiero contar a los cuatro vientos lo que pasó la noche de autos en la carretera de Les Marines. El recorrido comenzó en los sofás del salón con Champagne y unos snacks magistrales y efectistas, Panceta dobada, Sitck de queso, Corteza de roble, un Consomé de Barricas de Ron Barceló, algunos de ellos divertidos ‘trampantojos’ con guiños a la gastronomía marinera: Pulpo seco, Calamares a la andaluza, Grosella de mar, Canailla; Raïm de Pastor, mini Endivias de Naranja Sanguina, brutal combinación. Con los ojos como platos, parecíamos críos en Disneyland, ocupamos nuestra mesa, el carrito de los salazones hizo acto de presencia, bonito, maruca, mújol servidos a la antigua usanza con cebollas encurtidas e higos (liofolizados). Luego las tapas: María, Rompepiedra, Nido de golondrina, la Tarta de Manzana Campari, aquí casi me da el síndrome de Stendhal. Unanimidad entre los comensales: «Este Quique es un genio». Siguieron 4 tapas más, entre ellas el mítico cubalibre de foie, pero quédense con los piquillos de sandía, que darán muchísimo que hablar, o las Cocochas de Jamón al Pil-pil. En el cuarto acto ya estábamos haciendo la ola, Horchata y Chufas, la Gamba Roja, Ostra al rocío, una obra de ingeniería, Pistacho-edulis, los Siete servicios del Pichón, poesía pura. En el quinto acto, asomaron los postres más valencianos que nunca, Cocktail de Arrop i Tallaetes, Pastisset de Boniato, Buñuelo de Calabaza, Fartón y Horchata pero, eso sí, interpretados por Quique. En el sexto y último acto el protagonismo es para el chocolate de la Caja Mágica, una sorprendente terapia de choque, que con su permiso no les voy a desvelar. Tengo claro que Quique Dacosta no se conforma con dos estrellas.
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LA DIETA DEL JAMÓN CON TOMATE. Inmersa en plena operación bikini. Tomate del Perelló y jamón de la Dehesa. / SUSI MARCOS (Valencia)
CALAMAR CON ROMESCO Y ACEITE DE ALBAHACA. Manera sencilla de preparar el calamar a la plancha. S. ROMERO (Valencia)
BOCUSE D’OR. Evarist Miralles y Carlos Monsonis preparando certamen Bocuse D’or 2012. / F. TORREBLANCA (Villena)
Todos los ‘componentes’ de nuestra paella
GUÍA DE REST. CARDIOSALUDABLES. 81 RESTAURANTES de la Comunidad participan en este proyecto ofreciendo menús cardiosaludables a sus clientes. La guía reivindica la dieta mediterránea y los restaurantes Km.0 para promover hábitos saludables en la alimentación, incluso comiendo fuera de casa.
EL GADGET.
EVERNOTE FOOD. La popular aplicación
para iPhone/iPad, Evernote, enfocada a las experiencias del mundo de los sabores. Permite capturar, compartir y revivir las comidas más memorables. Evernote Food se puede descargar de manera gratuita de la App Store.
MONTADITO DE POLLO
Diccionario básico de la paella >EN UN MES TAN FALLERO como este hay que mimar y proteger la tradición gastronómica valenciana. Nada mejor que aplicarnos el cuento con nuestro plato rey, la paella, en permanente riesgo de exclusión. Paella Valenciana: Dícese del arroz que se cocina en esta tierra bajo una serie de parámetros perfectamente homologados e implantados en el acervo popular pero que no figuran en ningún manual de uso frecuente, ni tan siquiera de consulta pública. Alguien lo ha intentado pero se lo han comido por los pies. Cocinero de paellas: Generalmente… hombre, ser solitario y huraño, conocedor de todo cuanto hay que saber sobre la paella pero incapaz de comunicarse con el resto de la humanidad mientras guisa. Sólo habla cuando algo le sale mal, y en ese caso es para echarle la culpa a los elementos de la naturaleza, o a otra persona que tan solo pasó por allí y preguntó o miró. Mater Paellas: Señora, casi siempre mujer. Nadie como ella para cocinar una paella. en caso de duda, es la única a la que podemos acudir telefonicamente para pedirle consejo. El higadito del conejo: Órgano del roedor que se suele poner a freír en los compases iniciales de la paella pero que nunca aparece al final. Paellador: ¡Quita, Quita! Garrofó, tabella i batxoqueta: Las tres gracias de nuestra paella, fuera de nuestras fronteras pocos saben lo que son y representan.
Quince minutos: Fracción de tiempo equivalente a un cuarto de hora en todo estadio y dimensión espacio-temporal, exceptuando cuando cocinamos una paella, ahí se convierte de 20 minutos. ¡Hoy Paella!: Antiguo cartel que rezaba todos los días en la puerta de Casa Cesáreo sita en Guillém de Castro. Cosa muy arcaica. Arroz con...: Término muy utilizado en estos tiempos para definir improvisados platos de arroz, generalmente melosos o ‘empastraos’. Hay quien asegura que la paella valenciana está condenada a desaparecer de la mayoría de restaurantes, y quedará solo en reductos especializados donde se cocinará a leña para los valencianos.
P.I.G. NEWS El miércoles se presentó en sociedad el proyecto ‘Les Perles de València’. La primera ostra que se cultiva en las mismas bateas donde se cría la ‘Clotxina’ en el puerto de Valencia. La Marisquería Civera fue el lugar elegido para la puesta de largo. La producción de ostra valenciana estará alrededor de 50.000 docenas hasta la llegada del verano, donde compartirá protagonismo con la ‘Clotxina’. El Arancello Federica, un espirituoso de naranja que se elabora con productos naturales en Valencia, ha obtenido 90 puntos en la Guía Peñín, y se posiciona como uno de los mejores destilados del panorama nacional. La bodega Pago de Tharsys tiene mucho que ver en el éxito obtenido. El próximo 6 de marzo se celebrará, en el mercado Municipal de la capital de la Marina Alta la final del Concurso de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dènia. Es un concurso dirigido a
TOP CHEF profesionales. www.deniagastronomica.com/concursogambaroja. El consumo habitual de nueces, y no de otros frutos secos, se asocia a una mejor memoria de trabajo. El estudio se ha realizado en 447 mujeres y hombres de 55 a 80 años con alto riesgo cardiovascular. Su principal conclusión: Comer nueces unido al patrón dietético mediterráneo pueden contrarrestar el declive cognitivo relacionado con la edad, y eventualmente reducir la incidencia de enfermedades neurovegetativas, incluyendo el Alzheimer. El Alcalde de Ceregnano, un pequeño pueblo de 4.000 habitantes en Italia, ha creado la concejalía de Felicidad y ha puesto al mando a una cocinera, la Chef Elena Dall’Oco, porque sabe cómo hacer feliz a la gente a través de sus platos.
Quique Dacosta Autodidacta. Nació en 1972 en Jarandilla de la Vega (Cáceres). Reside en Dènia desde hace muchos años donde desarrolla su arte, en el restaurante que lleva su nombre, aunque antes fue El Poblet, fundado en 1981. Es un creador nato y un gran emprendedor. Desde su aterrizaje en la capital del Turia en 2010, con MercatBar y posteriormente con Vuelve Carolina, vive aliado con el éxito en sus empresas. Su imagen de prestigio y perfil de gran comunicador le convierten en ponente imprescindible para formar parte de los grandes carteles de los certámenes y congresos gastronómicos. Su palmarés es extenso y abrumador, es el único cocinero de la Comunidad que ha conseguido dos estrellas Michelin. Es autor de tres fantásticos libros: «Más allá de los sabores, la nueva cocina valenciana» (2002); Los vegetales en estado embrionario» (2003); Arroces contemporáneos (2005).
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Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
>SABOREA: GASTRONOMÍA
Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
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EL MUNDO. SÁBADO 10 DE MARZO DE 2012
CULTURA Y OCIO >SABOREA: GASTRONOMÍA
EL VINO: ACUSP 2009.
D.O. COSTERS DEL SEGRE. – Pinot Noir –
Más de 30 meses en rima. Bodega Castell d’Encus, Pallars del Jura (Lleida). Raül Bobet enólogo y creador elabora este magnífico vino a partir de uvas cultivadas a 1.000 m sobre el nivel del mar, en pleno pirineo leridano. Está lleno de notas florales. P.O.: 30,85 euros.
PACO A LA NARANJA
Las Fallas, un recurso turístico por explotar
Si abril es el mes de la Feria de Sevilla, ¿por qué marzo no lo convertimos en una marca turística vinculada con las fallas desde el primer día que comienzan las ‘mascletaes’? Es triste que las expectativas turísticas de una ciudad tan cosmopolita como Valencia dependan de si cae en fin de semana o lunes el día de San José. Este año parece que la crisis ha agudizado el ingenio en la Federación de Hostelería. Saben que desde el 1 de marzo la ciudad tiene suficientes alicientes para los turistas, ahora bien, hay que comunicarlo, y eso cuesta esfuerzo y dinero. La presentación esta semana de la campaña «Ven a las Fallas», tiene precisamente ese objetivo. Lo harán tirando mano de ingenio y participación a través de las redes sociales. Otro dato que rompe la tendencia de años anteriores es la negativa de los empresarios a dar una estimación de la ocupación durante los días de fallas. En palabras del secretario de la Unión Hotelera, Luis Martí «Si decimos que habrá mucha ocupación podemos dar la sensación que no quedan plazas, y eso puede hacer desistir a los más indecisos». Cuanta razón tiene. Percibo un tono menos triunfalista. Eso es bueno. Cuando antes hablábamos del 90% de ocupación, ¿Hacíamos honor a la verdad? Aquí siempre hay plazas. Donde no hay es en Teruel, por ejemplo, en las fiestas del Ángel, en el Torico, allí si quieres dormir en casa de un amigo, o en el coche. Durante las próximas fallas seis comunidades autónomas tendrán festivo el lunes, catorce millones y medio de españoles disfrutarán de un puente de tres días, las fallas de Valencia si el tiempo acompaña se pueden convertir en un destino privilegiado para disfrutar de los primeros compases de la primavera. Y si el AVE viene lleno... ¿Habrá suficiente arroz en el caldero para todos? Seguro que si, porque donde comen cinco, comen veinticinco. Sigue a Paco a la Naranja en Twitter: @pacolonso
i-GASTRONOMY PARA PARTICIPAR envía foto y comentario en formato fotográfico de dispositivo móvil a la dirección http://www.facebook.com/groups/pigsvalencia/
LA DIETA DEL JAMÓN CON TOMATE. Todo el sabor del mar, ahora en plena temporada. / JULIO RODRIGUEZ (Valencia).
CARRILLADA. Carrillada de ternera en su jugo con puré de patata. / LOLA PÉREZ REDONDO. Rte. Mel de Romer (L’Eliana).
JOYAS DE LA REPOSTERIA. Son los nuevos pasteles de mi amiga Karmele en Gourmet. / CHRISTOPHE TEILHET (Valencia)
Diccionario costumbrista de la paella valenciana
LA SUGERENCIA: PUNTO SOCARRAT . NADA MEJOR estas fiestas que adquirir camiseta oficial Fallas 2012 en la caseta instalada en la Plaza del Ayuntamiento. Están confeccionadas con un tejido inteligente que repele las manchas de chocolate, botellón, lamparones de paella y all-i-oli. Incorpora GPS para dar con la verbena más animada.
MONTADITO DE POLLO
EL LIBRO.
“CAFÉ SE ESCRIBE CON CE”. Escrito por
José Manuel Iglesias ha ganado el “Gourmand World Cookbook Award”, en la categoría Best Food Literature 2011 en España. Trata sobre esta excitante bebida en la literatura universal. (Edita: Promocafe de Veracruz).
POR PACO A LA NARANJA
De Re Paellaria* >ANIMADO POR LA REPERCUSIÓN del diccionario de la paella en las redes sociales, traslado el ensayo por entregas al papel. Arroz meloso de bogavante: Arroz generalmente ‘empastrao’ con trozos de bestia marina congelada de origen canadiense, circunstancia que sirve como excusa para soplar 30 euros por ración. Dejarla Reposar: Lapsus indefinido de tiempo en el que el cocinero se encomienda a Dios y todos los santos para que aquello cambie de aspecto. Enterao: Sujeto impertinente que describe círculos concéntricos sobre la paella sin dejar de dar indicaciones al cocinero de como tiene que hacer las cosas. Guisante: Verdura bastarda que emplean como ingrediente de la paella los ignorantes, indocumentados e impostores. Leña: Combustible de alta complejidad pero necesario para la cocción de buenas paellas, requiere de un esclavo para mantener el control y la intensidad. La más valorada por su poder aromático es la de naranjo, aunque los sarmientos también son muy apreciados por los expertos. Los clavos: Remaches metálicos que sirven de unidad métrica estimativa para marcar el nivel del agua a la hora de echar el arroz. Ojímetro: Virtud paranormal que han desarrollado ciertos individuos. Consiste en acertar con absoluta precisión milimétrica las medidas de arroz, sal, agua y aceite en la
paella, tenga el tamaño que tenga. Usuarios avanzados. Paella de domingo: Acto de fe sustituto de la misa que reúne en la mesa a una familia al completo, generalmente con resaca entre los miembros más jóvenes, y que habitualmente es cocinada por madre/suegra o abuela. Muchos varones de la familia la empiezan, pero acaban ensuciándolo todo y pidiendo ayuda a las que de verdad saben hacer una paella. Paella Mixta: Arroz con cosas destinado a los “Guiris”, que suele ir acompañado de Sangría, autobús turístico de dos plantas y entrada a los toros. Paella Valenciana: Corriente filosófica local que no comparte el resto de la humanidad, mucho más proclive a la de marisco. *Diccionario costumbrista de la paella valenciana y otros arroces. Sigue #DeRePaellorum en twitter con @pacolonso Paco a La Naranja.
P.I.G. NEWS La DO Valencia ha puesto en marcha la II edición del Master de Sumiller Especialista en Vinos Valencianos, un proyecto que pretende enseñar a los profesionales de la hostelería, comercio, restauración y demás prescriptores, los diferentes terruños y variedades que conforman el vino en la Comunitat Valenciana. En esta edición entre los docentes estarán Didier Fertilati (Quique Dacosta), Manuela Romeralo (Mejor Sumiller por la Academia Internacional de Gastronomía) y Frédéric Galtier, responsible en España de la organización del Concurso Mundial de Bruxelles. La Academia Internacional de Gastronomía premió al periodista gastronómico Pedro Nuño de la Rosa por su libro «10x2, Tradición e innovación en la cocina alicantina» en la categoría de Prix de la Littérature Gastronomique 2011, que otorga a publicaciones relacionadas con la alimentación y la gastronomía. La Academia de Gastronomía Valenciana también recibió en manos de su presidenta, Cuchita Lluch, el reconocimiento a la labor de difusión en pro del prestigio interna-
TOP CHEF cional de la región, que en eso pocos nos hacen sombra en un acto en el Alto de Colón. Del 15 al 19 de Marzo se celebrará en Valencia, La ‘Feria del Jamón Ibérico de Bellota’, concretamente en la Plaza de Zaragoza, un evento que ya ha triunfado en Madrid. El próximo lunes Filo, el gourmet de la carne en el mercado de Ruzafa, presentará un cava con su nombre, especialmente pensado para armonizar con carnes. Steak Tartare, Carpaccio y Roastbeef elaborados por el Catering del Restaurante Pelegrí serán las 3 reses bravas que lidiará este vino espumoso elaborado en Requena. Mestizaje Blanco. El próximo lunes Toni Sarrión, el máximo exponente de los vinos premium de bobal, pone en el mercado este nuevo producto, con la variedad autóctona Merseguera como máxima protagonista. Lleva muchos años de ensayos y, por fin, ha dado con la calidad que buscaba.
Vicente Patiño Xàtiva 1977. Cocinero revelación 2007 en Madrid Fusión. Tras su paso por Casa Marcial, La Seu de Moraira, Café París y Sal de Mar, Vicente se vino a hacer las valencias e inauguró Óleo en 2008. Un proyecto que ha dado momentos mágicos de gloria en la gastronomía pero que acaba de abandonar, dejando triste y desangelada la oferta de alta cocina en la ciudad, y más, si tenemos en cuenta que ha coincidido con el cierre de otro grande, Arrop de Ricard Camarena. Vicente me ha confesado que va a continuar en Valencia con un proyecto más personal, y seguirá trabajando su línea. Será dentro de aproximadamente tres meses cuando volveremos a disfrutar de este gran profesional, que ha aparcado su proyecto simplemente para descansar y tomar impulso. Como a todos, esta crisis hace que nos reinventemos. Mi recuerdo a la sencillez de tapas tan deliciosas elaboradas por él: Ensaladilla, Tomate con capellanets, berberechos en lima limón, pelotas de puchero... hum.
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EL MUNDO. SÁBADO 17 DE MARZO DE 2012
CULTURA Y OCIO >SABOREA: GASTRONOMÍA
Diccionario costumbrista de la paella valenciana
EL CAVA: RECAREDO BRUT NATURE 2006 D.O. CAVA. Xarel.lo, Parellada, Macabeo – 13º Vol % Más de 30 meses en rima. Bodega Recaredo. Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona) Este cava es la expresión pura del estilo Recaredo. Totalmente seco, con aromas balsámicos, fruta madura, en boca es fresco, vivo y muy estructurado. P.O.: 15,55 euros.
LA TIENDA: WWW.PUNTDESABOR.COM CULTIVO, VENTA Y DISTRIBUCIÓN de verduras y frutas de agricultura ecológica y de proximidad para Valencia y su área metropolitana. Del agricultor al consumidor, sin intermediarios. La tienda está en la C/ SanVicente, 16. Se trata de una iniciativa pionera de L’Unió de Llauradors i Ramaders.
PACO A LA NARANJA
MONTADITO DE POLLO
Calabazas a los buñuelos: rechace imitaciones
Valencia está invadida por una especie de naves extraterrestres, que aterrizaron esta semana pasada. Artilugios humeantes que llenan de intenso olor a fritanga la ciudad del Túria. Para nada estoy en contra de los deliciosos buñuelos y menos del chocolate calentito que reconforta el organismo destemplado en una jornada fallera. Lo que molesta es ver como industriales del «churro-feria» venidos de toda España y parte del extranjero tratan de apoderarse del mercado del buñuelo tradicional valenciano. Aquí llegaron con sus churretosas porras y rápidamente cambiaron de estrategia al ver que éramos más de buñuelo. Ahora también clonan el de calabaza, pero el parecido es solo nominal. Yo les invito a seguir disfrutando de las cosas buenas de nuestra tradición. Las claves para localizar un puesto de Bunyols valenciano son fáciles. En ellos se respira tradición, higiene y pulcritud. La operaria suele ser una señora de mandil blanco con puntilla, bien maquillada, con su permanente y tinte de peluquería actualizados a la última versión, cofia o tocado, y mucho arte a la hora de dar forma y freír el buñuelo. También hay otros parámetros como la calidad del aceite, o que suelen ser establecimientos abiertos todo el año que pagan sus impuestos, pero tienen muy pocos días para rentabilizar su inversión y ofrecer un sueldo digno a los extras contratados en fallas. ¡Ah! Otra cosa. Una petición al Ayuntamiento. Que vigile los posibles vertidos del combustible de las naves espaciales al alcantarillado público. Que ya he visto cosas que no me gustan. Sigue a Paco a la Naranja en Twitter: @pacolonso
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PAELLA CON PIMIENTO. En Simat de la Valldigna como en tantas otras poblaciones de la provincia lo utilizan, y siguen siendo muy valencianas. / JULIO RODRIGUEZ (Valencia).
MARTINI SÓLIDO. Una forma muy gastronómica de rendir homenaje al rey de la coctelería. / SALVA DEL SECANET (Algimia de Alfara)
PATATAS HASSELBACK. La patata definitiva. Con salmón marinado y crème frâiche. / MARGIT KUNZKE (Valencia/Stuttgart)
Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
ENOSENDEROS
CHOZAS CARRASCAL es una bodega familiar que elabora vino y cava con sus propios viñedos. De visita obligada, es uno de los proyectos más atractivos y personales de la zona productora de UtielRequena. Pueden encontrar más información en www.chozascarrascal.es.
POR PACO A LA NARANJA
De Re Paellaria vol.2* >LES OFRECEMOS LA SEGUNDA entrega del diccionario más gastronómico y valenciano. Azafrán: Especia muy nombrada por los valencianos, pero de forma inexacta. Cuando hablan de azafrán se refieren al colorante alimentario, E160e, de la marca Arco Iris o Carmencita, que tiñe de color ambarino anaranjado la paella. Cuchara de palo: Cubierto de madera cuyo uso está prohibido en los establecimientos de hostelería por el Ministerio de Sanidad, pero que se sigue utilizando clandestinamente en los restaurantes. Dicen que la paella sabe mejor.
chapado con cerámica de Manises, cuyo fin no es otro que servir de cobijo para el cocinero los días de lluvia y viento. Es un lugar de cenizas, mortificación y culto. Paellero de butano: Artilugio que utilizan los urbanitas en el chalet para cocinar la paella. Consta de dos elementos: El difusor y la bombona. Siempre está en casa de otra persona que lo pidió prestado. Pedazo de limón: Fragmento del cítrico, generalmente un cuarto, con función decorativa en la paella para aquellos que interpretan a la estrella de la gastronomía valenciana como una variante del gin-tonic.
D.O. de la paella: Intento descabellado del político de turno, que tras una copiosa y animada comida quiere ponerle vallas al monte.
Pimiento: Solanácea que provoca la ira de los comensales cuando está presente en la paella. Esto tan solo ocurre al norte del río Júcar. En las comarcas del sur está absolutamente normalizado su uso. También se le llama ‘Bajoca’.
Esclatat: (Castellano: Pasado) Arroz sobrecocido. Está considerado uno de los mayores defectos de la paella. Se puede aceptar como causa de nulidad en el matrimonio eclesiástico, la jurisprudencia civil valenciana lo admite como prueba de divorcio exprés en cualquiera de los cónyuges.
Romero: Rosmarinus Officinalis. Planta aromática mediterránea cuya infusión en el caldo durante unos minutos le otorga rollo ‘Botafumeiro’ a la paella. Con ello se pretende dar un aire más sacramental y divino al arroz.
Paella a la rumana: Paella entre amiguetes pagada por la Administración pública con final feliz, pero moralmente difícil de digerir.
Sofrito de cebolla: ¡error fatal! Reinicie la paella. En caso de persistir el problema acuda al servicio técnico oficial o a mamá.
Paella para llevar: El rincón del vago
*Diccionario costumbrista de la paella valenciana y otros arroces. Sigue #DeRePaellorum en twitter con @pacolonso Paco a La Naranja.
Paellero: Habitáculo similar a un mausoleo, generalmente
P.I.G. NEWS El Ayuntamiento de Dénia y la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Marina Alta AEHTMA, regalan 500 plazas de alojamiento a cambio de realizar tres comidas o cenas en los restaurantes de la comarca. La iniciativa bajo el lema ‘Dénia, Gastroenamórate’ se celebra el próximo fin de semana del 23 al 25 de marzo, y se enmarca en la campaña de promoción de la capital de la gastronomía. Más información en www.denia.net. El consumo de vino moderado ayuda a prevenir la diabetes tipo 2. El estudio está publicado por la prestigiosa revista ‘Journal of Internal Medicine’. Sobre una población de 30.000 personas se ha detectado que el 10% de hombres y 20% de mujeres consumidores moderados de vino, son menos propensos a tener esta diabetes. Los hermanos Adriá abrirán un restaurante de comida mexicana en Barcelona, donde seguramente no hará falta tomar el típico licor mescal para alucinar. Es la nueva apuesta empresarial de la familia Adriá. Pronto co-
TOP CHEF meremos los típicos tamales, carnitas o moles, deconstruidos o esferificados. No todo va a ser bullicio y fiesta durante las Fallas, la sugerente propuesta de la cadena Hospes (Hotel Palau de la Mar y Restaurante Senzone) invita a relajarse y disfrutar de los placeres más epicúreos. ‘El Mes del Sueño’ incluye menús que preparan al cuerpo y la mente para un buen sueño, masajes y tratamientos relajantes en el Bodyna Spa, vamos de ensueño. Todo el mes. 55 y Polo, abrirá de nuevo sus puertas el 22 de marzo con una nueva y divertida propuesta, combinando gastronomía informal pero deliciosa y efectista, con un ambiente de ocio nocturno, donde se podrán estirar las copas y escuchar la mejor música de la ciudad. El diseño de las tapas y platos está supervisado por Quique Barella (El Alto de Colón). Y durante estas fallas, el Tato y sus tapas taurinas, junto al coso de la calle Játiva.
Vicente Chust Godoy Valencia 1960. 1994 fue cuando Vicente y su mujer Carmen empezaron su andadura profesional en el hotel Ad-hoc de Valencia. En solo dos años pusieron en marcha su propio proyecto, un coqueto restaurante enclavado en un señorial espacio del siglo XVIII con tres alturas junto al hotel de la misma calle Boix, nº 6. Ofrecen una cocina de mercado de alta calidad y esmerada elaboración. Durante estos años a Vicente le han encantado los concursos profesionales de cocina popular, (tercer Premio en el Concurso nacional de variedades de gazpacho en Enguera; segundo Premio Gastronómico de la Trucha en León; primer Premio del Concurso Internacional de Paellas de Sueca en 2007 o primer Premio en el I Certamen de Postre Valenciano en 2010). Ahora, afronta un nuevo proyecto, la Taberna las Meninas situada en la céntrica plaza de Rodrigo Botet nº 2, donde volverá a la cocina que hacía en los comienzos del Chust Godoy, cocina sencilla, de los 90, rescatando algunas joyas de sus cartas.
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EL MUNDO. SÁBADO 24 DE MARZO DE 2012
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CULTURA Y OCIO >SABOREA: GASTRONOMÍA
EL VINO: FLOR DE PRIMAVERA 2010
D.O. MONTSANT . Garnacha, Cabernet Sauvignon y Samsó – 14,5º Vol % 12 meses en roble frances. Celler de Capçanes (Tarragona) Se trata de un vino Kosher: Vinificado bajo la supervisión del rabino de la comunidad judía Habat de Barcelona. Un vino realmente complejo. Fruta madura, mineral, elegante. P.O.: 27,70 euros.
PACO A LA NARANJA
Bocuse D’Orenssen o el triunfo de la cocina vikinga El prestigioso concurso de cocina que lleva el nombre del gran Paul Bocuse está abducido desde hace años por chefs del circulo polar ártico. El martillo de Thor manda hoy en la alta cocina. Nos la han jugado. Evarist Miralles el representante español en buena lid por el preciado Bocuse D’or ha quedado eliminado. ¿Por dopaje? No... hemos sabido más tarde que un fallo en el vapor de su horno ha provocado el sonrojo de la organización. Ha pedido excusas por el error técnico, y en desagravio, eso si, tras una reclamación formal, han ofrecido a Evarist la posibilidad de concursar en la gran final de Lyon. La decisión de ir o no ir en estos momentos es del cocinero valenciano. Pero sí quiero hablar de la deliciosa carne de reno o de las crujientes verduritas de taiga boreal que tienen sorbido el seso del jurado francés. Primer clasificado, un noruego; segundo, un sueco; y tercero ¡un danés! Pero esto no es de ahora, llevan años acaparando premios. ¿Qué pasa? Estos países presionan políticamente y protocolariamente a la organización porque hay mucho en juego. Para empezar, el Bocuse d’Or es realmente importante, algunas delegaciones desplazan incluso al primer ministro o a miembros de la familia real para apoyar la candidatura. Un premio de estas características trae consigo el reconocimiento a nivel mundial y mucho turismo, pero la ignorancia gastronómica de nuestros gobernantes es sólo comparable a su inteligencia. Eso sí, Evarist no ha estado solo. Paco Roncero, Ricard Camarena, Joan Roca, Paco Torreblanca, Quique Dacosta, Pedro Subijana, Martín Berasategui y una legión de profesionales del sector, junto a los que admiramos su trabajo, hemos estado ahí. Ahora nos queda el regustillo amargo a lo Mourinho. Les invito a borrarlo de un plumazo con una copa de vino Noruego... o Sueco... o Danés... Buf... Sigo pensando que hay una mano negra que no cesa de enviar mensajes subliminales para que emigremos a Islandia. Sigue a Paco a la Naranja en Twitter: @pacolonso
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EXCELENTE EL ASPECTO DEL “ARRÓS AMB FESOLS I NAPS” de Ca Pepico en el Barri de Roca (Alboraia). / PACO PASTOR (Valencia)
“ESTRENANDO CAMISETA P.I.G.”Y Celebrándolo con un doble Magnum de Heretat de Cesilia AD GAUDE. / ENRIQUE GARCIA ALBELDA (Dénia)
“PASTEL DE CARNE” Relleno de foie y hecho por mamá. Mejor imposible. /PACO GASTRODELIA (Valencia)
Diccionario costumbrista de la paella valenciana
EL ESPACIO: FOOD&FUN.
PONIENDO ROSTRO A LOS AROMAS DEL VINO
ES UN NUEVO concepto de escuela de cocina,
¿QUÉ CARA TENDRÍAN los aromas del vino
134 m2 con tecnología punta y diseño de vanguardia, por la que van a pasar los más reconocidos profesionales y chefs, en algunos casos interactuando con el Mercado Central. Toda una experiencia. En la C/ Linterna, 6 de Valencia. www.foodandfun.es
si esas sensaciones organolépticas fueran rostros de mujer? Casa de la Cultura de Burjassot, hasta el 30 de Marzo. Olga Carreras lleva cinco años pintando como temática la viña y el vino. Más información www.olgacarreras.es
MONTADITO DE POLLO
POR PACO A LA NARANJA
De Re Paellaria vol.3* >LES OFRECEMOS LA TERCERA entrega del diccionario más gastronómico y valencianos Cata del Caldo: Fase de validación del segundo acto de la paella. El cocinero verifica el punto de sal siempre con una persona de su confianza que no le de asco chupar de la misma cuchara. Cabeza del conejo: Pieza de carne presente en las paellas familiares que a todo el mundo le da repelús, y que a la hora de servir los platos siempre alguien pregunta ¿Quien quiere la cabecita del conejo? Y todos dicen: “La abuela, es para la abuela, que a ella le gusta mucho!”
extremo está la P.A.N. (Plataforma de Arroces Nativos) que admite variedades locales y tradicionales de paellas, como se han hecho siempre. Paellósofo: Creador de una corriente de pensamiento en torno a la paella. Hay bastantes, casi tantos como variedades de paellas, los más radicales y peligrosos son los de AlPaella, tienen sus campos de entrenamiento en Sueca y Benisanó. Paellódromo: Espacio o recinto (un trozo de calle, una plaza, un cauce seco) donde se concentran un número indeterminado de sujetos enloquecidos con sus aperos, hierros, leña y paella para competir y demostrar su valía, aunque como en la película Los inmortales tan solo puede quedar uno.
Fuego vivo: Momento de gran confusión y combustión, si es a leña puede pasar de todo. Esa es precisamente la causa por la que está prohibido hacer paellas en los montes de la comunidad valenciana.
Rissotto Berluscuni: Arroz con puta o a la putanesca.
Paella Merkel: Arroz de pobre que se elabora sin apenas ingredientes.
Voreta: Línea imaginaria que subdivide la paella en raciones proporcionales al saque de cada uno. Se utiliza cuando todos comen del mismo caldero, solo en arroces secos.
Paellosofía: Arte del saber y conocimiento de la Paella. Existen dos escuelas destacadas de pensamiento paellil, la “Univocista” o imperialista, trata de imponer su criterio a todas las demás formas de entender la paella, tiene su sede en la capital del reino y menosprecia con desdén otros arroces que se hacen llamar paellas valencianas. En el otro
*Diccionario costumbrista de la paella valenciana y otros arroces. Sigue #DeRePaellorum en twitter con @pacolonso Paco a La Naranja.
P.I.G. NEWS
TOP CHEF
Rausell, La Principal y L’Alter han entrado en una curiosa selección que publica traveler.es «Las 25 mejores casas de comida de España». Totalmente de acuerdo.
do como base la chufa. Aperitivos dulces y salados, crema para untar y galletas. El proyecto se llama DELIXUF y hace honor a su nombre
Consellería de Agricultura a través del IVIA, Cajamar y la Fundación Lucio Gil de Fagoaga han aunado esfuerzos para emprender nuevas líneas de actividades i+d+i que permitan mejorar la composición final de los vinos partiendo de las labores de cultivo de la bobal.
El 12 de Abril el C.R.D.O. Valdeorras presentará sus vinos en el Hotel SH Valencia Palace, de 17:00 a 22:00. Una buena oportunidad para catar los blancos de Godello y los tintos de Mencía de la Galicia más auténtica y profunda.
Un estudio demuestra la ausencia de anisakis en los pescados de acuicultura españoles. Esto se atribuye a que los peces criados en cautividad, en condiciones controladas y alimentados con piensos deshidratados y esterilizados no pueden contener el parásito. Así de simple. Un equipo de la UPV capitaneado por investigadores del grupo CUINA, Puri García y Javier Martínez han presentado una serie de productos de lo más innovador toman-
El Blogger Iñaki Berazaluce ha elaborado el Top Ten de las comidas más asquerosas de España, estas son: 1. Crestas de gallo guisadas (Zamora) 2. Lamprea en su propia sangre (Galicia) 3. Atascaburras (Albacete) 4. Sesos de cordero asados en su cráneo (Logroño) 5. Manteca Colorá (Andalucía) 6. Leche con Bacalao (Euzkadi) 7. Gallinejas y Entresijos (Madrid) 8. Plaza de Toros (Ciudad Real) 9. Buñuelos de sesos (Córdoba) 10. Adoquines de caramelo (Zaragoza).
Quique Barella (1974) Grao de Valencia. Formado en Castellón, trabajó en sus inicios en Benicassim y Oropesa. Con su mujer Elsa Fuillerat inauguró La Taula de Lliria, de allí al Astoria y luego El Coso. Tras un interesante período de formación humano y profesional junto a Joan Roca en el Celler de Can Roca (Girona), cuenta que allí abrió los ojos ante la verdadera cocina. Su aventura en Madrid pasó por el Café de Oriente, y de vuelta a Valencia en Ca’ Sento (2001), con Raúl Aleixandre y el mítico Sento, acumuló el suficiente bagaje para aceptar la jefatura de cocina del Alto de Colón 2003-2006, asumiendo en 2008 la dirección del grupo. Tiene un Sol Repsol, pero también propuestas accesibles para todos. Bamboo, con su modelo cocina Fusion; Mar de Bamboo, los arroces y tapas, pensando en el verano. Su potencial en Catering les posiciona al más alto nivel. Llegó a asumir la inauguración del Hotel Marqués de Caro tras la marcha de Ricard Camarena. Esta semana inicia un nuevo proyecto ‘55 y Polo’.
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EL MUNDO / AÑO IV
>SABOREA: GASTRONOMÍA
EL VINO: LAS LAMAS 2008. D.O. BIERZO – Mencía – 15º Vol % 12 meses en roble francés. Bodega Descendientes de J. Palacios, Corullón (León). Cepas de 60 a 100 años para elaborar 1.049 botellas de esta añada. Vino amplio en aromas, intenso, de sensaciones terrosas. En boca potente y se le intuye una gran capacidad de envejecimiento. P.O.: 79,80.
CINCO BARRICAS Nº 49 / 31 DE MARZO / 2012
A vueltas con la paella
ESPACIO AÑADAS: CURSO DE INICIACIÓN A LA CATA. Interesante curso para personas que quieren empezar a comprender el apasionante mundo del vino de una forma cordial y didáctica. Lo imparte María Lluch, directora técnica de Las Añadas de España. Sábado 21de abril de 11:00 a 14:00. En C/ Xàtiva, 3 de Valencia.
LA REVISTA.
MATADOR Ñ. Esta publicación es el
resultado de 2 años de trabajo en equipo con Ferrán Adrià para crear una revista única. El precio en papel es de 70 euros. pero existe una edición digital para tablets por 8,99 euros. www.revistamatador.com
PACO A LA NARANJA
MONTADITO DE POLLO
La mona, un regalo
De Re Paellaria vol.4*: Comer de la Paella
La actividad crece en los obradores de hornos y pastelerías para tenerlo todo a punto en Semana Santa. La mona de pascua, tradición Valenciana que estamos desnaturalizando a la carrera. La palabra Mona tiene varios orígenes pero todos significan lo mismo. Ya sea en griego “Munus” o “Munna” en árabe, se refieren a un regalo- En el caso Andalusí a un conjunto de presentes que recibían los sultanes, o la dádiva que los moriscos hacían a sus señores con motivo de la celebración del Aid-el-Fitr concluido el mes del Ramadán. De esta ofrenda de huevos y fruta derivan las masas de pan abizcochado con huevos dentro. Pero en nuestra comunidad hay más variantes pascueras que afortunadamente perduran todo el año. Es el caso de Alberic, en la Ribera Alta, el “Panquemao” o “Coca d’aire” , así llamada también por el volumen que adquiere, ya se habla en el formulario práctico de cocina, de Joan Company (1905). Tampoco hay que olvidarse de la “coca de panses i anous, pastissets de boniato, cristinas... etc”, cuyo consumo se incrementa en estas fechas. Todo este repertorio en clave valenciana con sus matices comarcales son un patrimonio a conservar. Y con el más absoluto respeto a las monas que hacen en las pastelerías de Barcelona con chocolate, modelando la figura de futbolistas como Messi, están bien, pero los valencianos deberíamos apreciar más la mona con unos buenos huevos duros, tipo Soldado, y dejarnos de chorradas que no alimentan solo engordan y provocan caries. Para terminar un maridaje pascuero perfecto: Porronet con mistela de Turís, bocado de llonganissa de pasqua i pessic de panquemao. ¡BON PROFIT! Sigue a Paco a la Naranja en Twitter: @pacolonso
i-GASTRONOMY
“EL MAESTRO DEL FOIE, JOSÉ LUIS PAZ”. Alimentaria 2012 una experiencia enriquecedora para los P.I.G. / / PACO CREMADES (Valencia).
(Stuttgart y Alicante)
Reglamento del juego de mesa ‘Comer de la Paella’: A) La paella es como una caja de quesitos en porciones.
delicadamente en el centro de la paella para que lo disfrute otro jugador. I) Las piezas de carne cuando salen de la paella no pueden volver, ni por partes, ni en los huesos. J) Si alguien invade el espacio de otro jugador sin permiso, será amonestado, a la segunda oirá aquello de “eres un poc fill de puta” y tendrá que pagar los carajillos.
B) Los jugadores están distribuidos alrededor de la paella de forma equidistante
K) Se entiende que un jugador abandona, cuando apoya la cuchara en el borde del caldero y dice “Estic fart, ja no puc més!” En ese momento zona queda franca y puede ser ocupada.
C) A cada jugador le corresponde solo el quesito que tiene delante de sus narices. D) El cubierto oficial del juego es la cuchara de metal o madera. E) Si el jugador quiere exprimir limón en su área, deberá tener autorización verbal de sus dos vecinos, a los que procurará no salpicar. F) El juego comienza cuando el macho dominante de la manada dice “Vinga que es gela l’arròs!” G) Si la paella está buena, el elogio al cocinero se hará de forma intermitente cada dos cucharadas durante toda la comida. H) Los tropezones que hay en cada sector son propiedad del jugador titular de ese espacio. Si algún elemento integrado en su zona no es del gusto del jugador lo depositará
L) Queda terminantemente prohibido girar la paella para acceder a otro punto donde aún queda comida. M) Si la paella baila alguien deberá coger del asa para estabilizarla. El/los jugador(es) que se ocupen de ese cometido recibirán los elogios del resto, que también mantendrán su copa llena durante toda la comida. N) La partida acaba cuando los jugadores se retiran o ya no queda nada en el caldero, señal indiscutible que estaba buena o había mucha hambre. ¿Quién gana el juego? La semana próxima explicaré el complejo baremo de puntuaciones. * Sigue en twitter PACO A LA NARANJA @pacolonso
P.I.G. NEWS
PARA PARTICIPAR envía foto y comentario en formato fotográfico de dispositivo móvil a la dirección http://www.facebook.com/groups/pigsvalencia/
“Calamares rellenos de acelgas con / MARGIT KUNZKE tomates cereza”
>cOMER DE LA PAELLA: Costumbre valenciana que con el paso del tiempo se ha convertido en un juego. Es síntoma de cordialidad y confianza, muy habitual entre amigos y familia, pero solo cuando sabes que hay más arroz de la cuenta. Si las raciones van cortas se emplata para evitar problemas fronterizos.
“Huevos con boquerones, ravioli de pimiento verde y migas” La Regenta Mar (Burriana) / /JAVIER SERRANO (Valencia)
TOP CHEF
Victor Manuel Rodrigo se ha proclamado vencedor del Concurso Cocinero del Año 2012, cuya final se ha celebrado el último día de Alimentaria 2012. El Ganador es el chef del Restaurante Samsha de Valencia. ¡Bien!
ciana, Vicente Gandía. El galardón se produjo en el transcurso de un acto celebrado en la sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Valencia.
La Sexta emitirá en breve el reality show “Pesadilla en la Cocina” conducido por el gran cocinero madrileño Alberto Chicote. Este programa ya funciona con éxito países anglosajones, allí lo presenta el singular cocinero Gordon Ramsay. Se trata de hacer funcionar una cocina al límite, y vale casi todo... Hasta lanzar cuchillos.
La revista Sobremesa, especializada en gastronomía y vinos, sitúa a Pago de los Balagueses Syrah, en su edición de marzo como la mejor compra entre los Vinos de Pago de España. La producción actual de este vino es de 40.000 botellas, de las que un 50 por ciento se destina a la exportación, principalmente en mercados como Suiza, Alemania y Hong Kong.
La Asociación Valenciana de Enólogos concedió ayer el premio, Enólogo del Año 2011 a Luís García Severino, responsable de la elaboración de vinos como Generación I, Hoya de Cadenas y muchos más, para una de las más grandes e importantes bodegas de la Comunidad Valen-
Vitoria-Gasteiz designada por la Comisión Europea Premio Green Capital 2012, ha recibido un homenaje de la alta cocina.
Teresa Carrascosa Siete Aguas (1959). Es de esas cocineras como Dios manda, curtida en los fogones familiares, lo aprendió todo de su madre y abuela. Tere junto a su marido Voro, regentan Gambrinus en Siete Aguas, desde 1999 uno de los puntos de interés gastronómico más potentes de la provincia de Valencia. El curriculum de esta cocinera a la antigua usanza es espectacular, ganadora en dos ocasiones del certamen de Cocina Antigua Valenciana (Ediciones 2002 y 2006) con un plato de alubias pintas con jamón y torta de hierbabuena, o con el espectacular Puchero Valenciano. A nivel nacional coronó los años 2003 y 2008 el concurso de tapas de Cruzcampo, presentando un Ajoarriero de toda la vida, y más tarde la Sepia encebollada a la valenciana. Un paraíso para los amantes de los platos de cuchara, también el guiso de rabo de toro, los arroces melosos de marisco, bogavante, o en temporada el de rebollones y costilla de la orza.
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EL MUNDO. VIERNES 6 DE ABRIL DE 2012
>SABOREA: GASTRONOMÍA
ROGER COULON PREMIER CRU TRADITION. A.O.C. CHAMPAGNE – 50% Pinot Meunier, 25% Pinot Noir, 25% Chardonnay. Crianza en rima mínima de 3 años. Bodega: Rouger Coulon. Es un champagne ideal para la primavera, fresco, jugetón, mantiene un equilibrio perfecto entre acidez y frutosidad. Notas de brioche, hojaldre y galletas. P.O.: 25,00 euros.
Paella y lengua popular
CULTURA & OCIO
SLOW FOOD. La marca Slow Food y la red de restaurantes Km 0 promueven el consumo de productos de proximidad y temporada. Para ello han creado un distintivo de marca visible en los establecimientos que adoptan esta filosofía de trabajo. www.slowfood.es.
GUIA DE VINOS 2012 LA SEMANA VITIVINÍCOLA La decana de las publicaciones del sector publica por segundo año consecutivo una guía de vinos clasificados por variedades. La presentación será el 18 de abril en la sede del CRDO Vinos de Valencia en la C/Quart, 22. www.sevi.net.
PACO A LA NARANJA
MONTADITO DE POLLO
D.O. de pecho
Frases con paella y su significado real
La D.O. Valencia desde 2009, con Cosme Gutiérrez y su equipo al frente, ha luchado por quitarse la boina, engrasar la maquinaria, salir al ruedo internacional y torear con un capote maravilloso que es la marca VALENCIA. No es nada fácil estar al frente de un organismo como un Consejo Regulador de una Denominación de Origen. Yo conozco a varios presidentes y una presidenta. La presión que soportan lidiando con dos mundos tan dispares como las bodegas y las redes comerciales es para volverse loco, pero ahí están, unos lo hacen bien y otros lo hacen rematadamente mal. Es un tema muy delicado pero hay que hablar y no esconder la cabeza. Los vinos de nuestra Comunidad, por muy buenos que creamos que son, están posicionados en el ranking por detrás de otras zonas vitivinícolas. Nos queda mucho camino hasta situarnos a la altura de Rioja, Ribeiro o Ribera del Duero. Para que eso ocurra los destinos de estos organismos deberían estar en manos de personas capaces, expertos en mercadotecnia, gestión empresarial, etc. Pero eso es imposible con la ley en la mano. El reglamento de las entidades de este tipo en nuestra Comunidad dice que debe ser un agricultor el máximo responsable de un Consejo Regulador. Los grandes eventos situaron Valencia en el mundo, pero la indefinición administrativa, los reinos de taifas, los caza-subvenciones y los de Villa-Arriba y Villa-Abajo han dado al traste con una oportunidad que desgraciadamente no volverá. Me pregunto, ¿pero no somos todos valencianos? Entonces, ¿a qué jugamos? Sigue a Paco a la Naranja en Twitter: @pacolonso
i-GASTRONOMY
Pregunta angustiosa del responsable de cocinar la paella cuando depende de terceros en los ingredientes. Puede pasar de todo.
> «TENEMOS QUE QUEDAR UN DÍA PARA COMERNOS UNA PAELLA»:
>«¡NO TE JUGARÁS UNA PAELLA!»:
Entre amigos es un deseo sincero y cordial de citarse para comer, pero cuando se trata de compañeros de trabajo es pura retórica, solo factible si paga el jefe.
>«LA MEJOR PAELLA ES LA QUE HACE MI MADRE (O MI ABUELA)»:
Bravuconada muy de la tierra, suele quedarse en nada, pero expresa máximo nivel de desafío. En valenciano suena mejor. Cuando se produce el desenlace final, el ganador puede decir misa y exigir lo apostado, pero siempre recibirá del perdedor la misma respuesta. ¡Ves-t’en a fer la mà!
>«AHORA OS VAIS A ENTERAR DE LO QUE ES UNA AUTÉNTICA PAELLA VALENCIANA»:
Frase recurrente, casi es una muletilla. Viene instalada por defecto en el firmware del procesador de los valencianos. Variará dependiendo del sistema operativo del usuario, Windows o Mac, el OS X da mejor resultado con arroz bomba.
>«LA PEOR PAELLA DE MI VIDA LA COMÍ, PRECISAMENTE, EN VALENCIA»: Comentario típico de turista nacional que al pedir paella valenciana le sacan un arroz con pollo, conejo, caracoles, unas judías verdes muy extrañas y unas habas blancas planas, cuando realmente lo que esperaba es un arroz de marisco con gambas y cigalas.
>«PERO ¿QUIÉN TRAE EL ARREGLO DE LA PAELLA?»:
Es un Mantra Pae-yoga de motivación y autoayuda del cocinero antes de ponerse a lo suyo. Repele energías negativas de mirones y cotillas. Es efectivo si se canta desde el yo más profundo con control de la respiración.
>«¡VEINTE EUROS UN PLATO DE PAELLA!»: Grito de indignación del comensal valenciano en DEFCOM 1.
>«¡AIXÒ NO ÉS PAELLA NI ÉS RES!»: Grito de indignación del comensal valenciano en DEFCOM 2.
P.I.G. NEWS
PARA PARTICIPAR envía foto y comentario en formato fotográfico de dispositivo móvil a la dirección http://www.facebook.com/groups/pigsvalencia
“¿SABÉIS QUÉ SON LAS COLLEJAS?”. Combinan de miedo con los espárragos. / PACO BOIGUES (Valencia).
“PAN DE TORRIJAS DE MAÑANA”. Primera fase de la elaboración de las torrijas de Semana Santa. / HELENA FOMBELLA.
Hay frases de uso habitual en Valencia que son todo un poema gracias a que incluyen la palabra paella. Su significado crece como el arroz...
“TONYINA DE SORRA, UN AUTÉNTICO MANJAR”. / Aportación de RAFA ROCA (Valencia).
Donuts cumple 50 años. El 12 de abril de 1962 salió por primera vez al mercado esta jugosa rosca que cada día 3.000 repartidores distribuían por toda España. Fue el empresario Andreu Costafreda, hijo de panaderos, tras un viaje a EEUU, quien descubrió unas máquinas que permitían producir fácilmente doughnuts, en inglés, rosquillas. Patentó la marca que ya forma parte de nuestra historia gastronómica reciente El Consejo Regulador de la D.O. Utiel-Requena ha otorgado a la cosecha 2011 la calificación de Excelente tras un riguroso proceso de calificación de análisis y cata de las muestras representativas de los 146 millones de litros elaborados. Fruto Noble 2011 Sauvignon Blanc, un vino de Bodegas Francisco Gómez en Villena, DOP Alicante, ha obtenido la Medalla de Oro en el Concurso Mundial Sauvignon Blanc de Burdeos 2012.
TOP CHEF Una tesis doctoral de la Universidad Miguel Hernández UHM de Elche a cargo de la doctoranda Elena Sánchez destaca las propiedades de los subproductos de la chufa para la industria alimentaria y para la salud del consumidor. Los residuos de la elaboración de horchata se pueden emplear en la fabricación de productos cárnicos, embutidos o patés. Por otra parte son una excelente fuente de fibra dietética que mejora la salud intestinal. Hasta el 17 de Junio el director de cine Zev Robinson expone una muestra de ánforas en el Museo de la Cultura del Vino Dinastía Vivanco. Se trata de una compilación de diversos óleos y obras del polifacético artista realizadas con técnicas digitales.
Juan Antonio Sánchez Gutiérrez Badajoz (1962). Jefe de cocina del Hotel Valencia Palace desde hace 15 años. También dirige el restaurante y arrocería Albufera, espació emblemático del hotel dedicado a la gastronomía. Con este proyecto la cadena SH se une a la tendencia de incorporar alta cocina a sus hoteles de 4 y 5 estrellas. En estos momentos también cuentan con la asesoría del cocinero Alejandro del Toro, que ha diseñado buena parte de los platos. Juan Antonio Sánchez entró cinco meses después de la inauguración como jefe de partida a las órdenes del mítico Rafael Mármol, un maestro del arroz, en su haber tiene publicados fantásticos libros. Entre los arroces con más personalidad que permanecen de aquella época en la carta, el de gambas y acelgas; arroz de marisco con calabaza: magro alcachofas y garbanzos, o el de Langostinos, trigueros y ajos tiernos.
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EL MUNDO. SÁBADO 14 DE ABRIL DE 2012
>SABOREA: GASTRONOMÍA
TONI GELABERT SYRAH 2006. D.O. PLA i LLEVANT – 100% Syrah. 12 meses en barrica de roble francés. Toni Gelabert elabora sus vinos en una pequeña bodega de Manacor. En tan solo 5 hectáreas obtiene 15 referencias. Este vino tiene un marcado carácter láctico tanto en aromas como en boca. Notas balsámicas de eucalipto y bayas rojas de fresa y frambuesa. P.O.: 17,40 euros.
Paella y lengua popular
CULTURA & OCIO
PREMIUM BARTENDERS BSHOW. El próximo lunes en el Hotel SH Valencia Palace se celebra el Premium Bartenders Show, primera edición de un evento donde los mejores especialistas en destilados y la coctelería muestran sus habilidades al público. Paseo de la Alameda, 32 – Valencia. ww.rossflair.com
EL TRESMALL. Este restaurante enclavado en el km.9 de la carretera de Les Marines en Denia tienen a gala cocinar 365 variedades de arroz, uno diferente para cada día del año. Además son especialmente activos en las redes sociales. www.eltresmall.com
PACO A LA NARANJA
MONTADITO DE POLLO
Naranjicidio
Cinco enigmas no resueltos de la paella
Entrar en una frutería y ver naranjas a la venta que no sirven ni para biomasa, da que pensar en la tierra donde el cítrico fue todo un símbolo de calidad y progreso. Agricultores y consumidores dieron un puñetazo el jueves sobre la mesa exigiendo a la Consellería de Comercio tome cartas en el asunto. No se puede pedir a nuestros agricultores y comerciantes niveles de calidad, normativas, tasas, aranceles e impuestos directos e indirectos sobre los productos del campo aplicando a rajatabla el reglamento comunitario, y a otros seres vivos no. La gente tiene que ganarse la vida honradamente pero sin perjudicar a los demás. Las fruterías y verdulerías de barrio que en otro momento fueron comercios entrañables, hoy se han convertido en negocios tenebrosos, mezcla de locutorios, compra-venta de baterías y liberación de móviles, donde venden plátanos, 7up, latas de pulpo del índico y hasta puedes alquilar lo último en Bollywood. La Asociación de Agricultores AVA-ASAJA y los consumidores de AVACU, enviaron esta semana a sus técnicos a comprar naranjas y mandarinas a unas 24 “fruterías” de la capital, hicieron una selección del producto y lo expusieron ante los medios como el decomiso de una redada policial, con cartelito incluido, detallando las taras de cada cítrico: “Naranjas recogidas del suelo, con manchas, calibre irregular, afectadas de alternaria, heladas...etc”. ¡Una vergüenza! Pero ¿quién distribuye esas naranjas? ¿Y qué narices hacen en cajas en medio de las aceras? Como carta de presentación de la próspera agricultura valenciana viene que ni pintado para subir la prima de riesgo. Para la cámara de un turista también es el bodegón perfecto. Sigue a Paco a la Naranja en Twitter: @pacolonso
i-GASTRONOMY
“GARBANZOS VERDES FRITOS” del estupendo Restaurante El Frontón de Tolosa. / GARBANCITA (Pamplona)
MILLET (Gandía).
¿Por qué los restaurantes se niegan a hacer paella para una sola persona? Para dos, en cambio, no hay ningún problema. ¿Por qué aparece el Socarrat precisamente en el lugar donde está comiendo la persona que no le gusta? ¿Por qué las paellas en Valencia no son todavía inoxidables? ¿Por qué está el arroz más bueno cuando la paella tiene un menor grosor? ¿Por qué el agua de Valencia es la más idónea para la cocción del arroz, dando ese punto tan especial al grano? Seguramente algún lector tendrá uno o varios argumentos para explicar lo inexplicable, pero desgraciadamente lo hará sin base científica. ¿Por qué? Porque lo han oído y punto, nos plegamos ante la simple tradición oral sin fundamento, así somos los valencianos. ¡Això es or xata! - Y el Rey En Jaume I bautizó una bebida a base de chufa, que curiosamente no aparecería hasta bien entrada la segunda mitad del siglo XIX en Valencia. Por favor, y lo del agua... ¡No me joroben! Un arroz cocido con agua de la depuradora de EMARSA en Pinedo, eso, no puede estar decente. * Sigue en twitter PACO A LA NARANJA @pacolonso
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TOMATE DEL TERRENO CON OLIVAS DE LA “CONTORNÁ”. / Rte. Rosario FEDERICO
A lo largo de la historia la paella ha planteado verdaderos enigmas a la sociedad valenciana, la mayor parte de ellos todavía sin resolver.
“CÓMO COMER DE LA PAELLA”. Atención a la ensalada del centro de la paella. / MAYTE ROMAGUERA (Alcasser).
La noticia que todos los hombres estaban esperando. Los investigadores confirman que la cerveza hace a los hombres más inteligentes, aunque sea sólo por un rato. Al menos así lo afirman tres profesores de la Universidad de Illinois en Chicago que aseguran que, tras un par de cañas o vasos de vino, nos resulta más sencillo resolver acertijos. Para llegar a esta sorprendente conclusión, los investigadores idearon un juego de barra de bar. La lista anual de los 50 mejores restaurantes del mundo se hará pública el próximo 30 de abril, como adelanto la cocinera donostiarra Elena Arzak, hija del genial Juan Mari Arzak, ha sido elegida como la mejor cocinera del mundo. Este reconocimiento sigue mostrando el excelente estado de forma de nuestra gastronomía incluso después de la era Adriá. Guía Peñín acaba de poner en marcha una iniciativa dirigida es-
TOP CHEF pecialmente a los bloggers españoles especializados en vino, gastronomía y estilo de vida: ‘Guía Peñín Live Tasting!’ A través de eventos en distintas ciudades de España quiere acercarse a quienes día a día se dedican a difundir la cultura del vino en Internet. Sana competencia. El Valencia CF ha sacado a la venta un whisky de malta 12 años, para conmemorar el campeonato de liga que ganó el equipo la temporada 2003-2004. Según fuentes muy fiables, que ya lo han catado, dicen que es bastante bueno, y se puede encontrar en Bodegas Biosca. AB Vinatea, el restaurante del Hotel Astoria, inició ayer un ciclo de cenas maridadas con vinos del grupo Freixenet, que contó con la sapiencia del enólogo de Unión Vinícola del Este Pepe Hidalgo. Este primer capítulo resultó un éxito.
Josemi Bielsa Simat de la Valldigna, 1974. Jefe de cocina del restaurante Tridente, Hotel Neptuno. Curso sus estudios en el instituto San Vicente de Valencia. Formado profesionalmente junto a los más grandes: El Poblet, Ca Sento, Oscar Torrijos, Riff, Chez Marco. En su cocina de mercado tienen gran importancia los arroces de influencia marinera. Sugerencia: Destacan platos como la vieira con puré de calabaza, sus pipas garrapiñadas y aliño de ‘arrop i tallaetes’, arroz meloso de puntilla, ajetes y gambas y la piña colada. Se confiesa admirador del producto y la estética con que trabaja Raúl Aleixandre. El restaurante Tridente ofrece una consistente y cuidada carta de pescados, mariscos y arroces con unas magníficas vistas panorámicas al mar Mediterráneo.
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EL MUNDO. SÁBADO 21 DE ABRIL DE 2012
>SABOREA: GASTRONOMÍA
MARAÑONES 2010. D.O. MADRID. 100% Garnacha. 12 meses en barrica de roble francés. Elaborado con garnachas centenarias, cultivadas en vaso, de modo ecológico y biodinámico. Muy fresco en nariz, con notas limpias a frutas y tierra húmeda, en boca mantiene esa frescura con potencia y estructura, final dulzón y persistente. P.O.: 15,80 euros.
PACO A LA NARANJA
Clóchina no lleva ‘R’
Comienza la temporada del molusco más apreciado por estas latitudes. La clóchina valenciana es un bien escaso de alto valor gastronómico. Apenas una veintena de bateas en el interior del puerto de Valencia y Sagunto son las encargadas de producir Clóchina. Tengo que remontarme a la infancia, al bar de mis padres en el Grao, donde al llegar el buen tiempo y más exactamente los meses sin “R”, los clochineros ofrecían el fruto de su trabajo. Desde finales de abril hasta los primeros días de septiembre es cuando el molusco está a la sazón, carnoso, sabroso y con un sabor yodado único. Para cocinar clóchinas no hace falta complicarse la vida, unas gotas de aceite, ajo, un pulso de pimentón, dos trozos de limón y tapando la cazuela, en apenas unos minutos el vapor abrirá generosamente el bivalvo mostrando su esplendor oculto tras el disfraz de Darth Vader. Al buen gourmet valenciano le priva el jugo desprendido por el molusco, es básicamente agua de mar filtrada y no renuncia a deleitarse recogiéndolo a modo de cuchara con la concha, queda un poco viejuno pero es delicioso. El peruano Gastón Acurio, máximo exponente de la novedosa cocina Nikkei, nos la ofrecería viva y palpitante con tan solo unas gotas de lima fresca y fliparíamos, porque el valor de la clóchina valenciana está en manipularla lo menos posible. Para tigres, escabeches y otras elaboraciones está el mejillón gallego, un gran producto, pero bien diferente al nuestro. Sepan que a la clóchina Valenciana la rondan malhechores, son aquellos que tratan de dar gato por liebre. Ante la creciente demanda un avispado empresario valenciano construyó bateas en Tarragona para abastecer el mercado local, y para disfrazar el producto lo envolvió en una Senyera. No se dejen llevar por el patrioterismo, el FROM obliga a etiquetar claramente el producto, además la clóchina Valenciana tiene un bonito logo que la hace inconfundible, diseñado por Modesto Granados. Sigue a Paco a la Naranja en Twitter: @pacolonso
i-GASTRONOMY
“CLÓCHINAS AL VAPOR” A punto de comenzar la temporada de la Clóchina valenciana. El manjar al vapor. / MARCOS MARTÍNEZ (Valencia).
SANTAMARTA (Valencia).
MERCADO CENTRAL Y RICARD CAMARENA. El excepcional cocinero Ricard Camarena (*Michelin/3 Soles Repsol) y el Mercado Central abrirán en breve un bar de producto en el recinto municipal, con precios populares, cuyo objetivo es ser icono y referencia gastronómica para la ciudad.
LIBRO: LA CUCHARA DE PLATA... Recomiendo este libro de cocina a todos aquellos con hijos pequeños y con inquietudes gastronómicas mediterráneas. Son recetas sencillas y deliciosas para elaborar con niños. En este libro están las recetas favoritas de los italianos. Editorial PHAIDON.
MONTADITO DE POLLO
Vandalismo y arrocidades La paella junto con la pizza son los platos más versionados, vilipendiados y ultracongelados de la gastronomía. En cualquier lugar del mundo te los enchufan con alevosía. Alguien tiene que poner un poco orden. Como diría Pedro Piqueras: «Atroz... espeluznante... demoledor» cualquier calificativo peyorativo es válido para ilustrar lo que ocurre con la paella más allá de nuestras fronteras. Ejemplos: Una valla publicitaria en Polonia donde un torero invita a comer Pizza de Paella; en un supermercado británico rebuscando un poco puedes encontrar el sandwich de paella; versiones caribeñas demenciales; en las áreas de servicio de las autopistas junto a la frontera las encontramos deshidratadas, pero no tan lejos, en el centro comercial de una gran ciudad como Barcelona, las hay ultracongeladas que son servidas a los turistas en terrazas de restaurantes y cafeterías. Vale, admitamos que eso no lo podemos controlar, pero que ocurra aquí en Valencia es imperdonable. Les aseguro que no son pocos
los establecimientos que ofertan este tipo de productos, y lo peor, se atreven a llamarlos paella valenciana. Suelen ser cafeterías sin infraestructura en cocina para los requerimientos mínimos de elaboración que exige una paella, pero no pierden la oportunidad de ofrecer su Arrocidad al incauto turista, cada vez más numeroso, por el encanto innegable de Valencia. Cruceristas que desembarcan dispuestos a probar el plato rey de la cocina española, sabedores que están en la tierra donde se inventó, pero caen en una emboscada. Los italianos han creado Asociaciones como Ciao Italia (Ristoranti Italiani nel mondo); Asoc. Dante Alighieri; ARRIS (Asociación de Restauradores Regionales Italianos) para defender los productos, el buen hacer y la personalidad de la cocina tradicional transalpina. Aquí estamos tan ricamente disfrutando de Paellador. No tenemos ni vergüenza, ni perdón. * Sigue en twitter PACO A LA NARANJA @pacolonso
P.I.G. NEWS
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“LA CONSERVA”: Lomo, longaniza, chorizo, morro y panceta. / LUIS
Los plagios de la paella
“COCHINILLO CRUJIENTE CON HABAS TIERNAS”. Sugerencia de la Sequieta de Alaquàs. / JAVIER SERRANO (Valencia).
CULTURA & OCIO
Casa Quiquet fundada en 1885 en Beniparrell ha sido reconocida en San Sebastián como una de las sagas familiares más representativas de la hostelería en España. Esta distinción se ha concedido en el Congreso Nacional de Hostelería celebrado esta semana en la capital Donostiarra. En estos momentos es la cuarta y quinta generación de la familia Tadeo Pons quien gestiona el local, más de 125 años al servicio de la hostelería valenciana. ¡Enhorabuena! El próximo lunes 23 de abril se celebrará la 47ª edición del Concurso de Coctelería de la Comunidad Valenciana, será a partir de las 17:00 en la Sala Alameda Palace en Valencia. Un equipo de Investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia y del CSIC ha logrado obtener un nuevo tipo de bizcocho más saludable. La clave reside en la sustitución
TOP CHEF de las grasas por inulina, una fibra dietética natural considerada beneficiosa por ser prebiótica y tener pocas calorías. Los vinos mejor valorados por la Guía SEVI 2012 han sido: Cims de Porrera Classic Carinyena 2 0 0 7 ( D . O. C a . P r i o rat), Blecua 2005 (D.O.Somontano), Dalmau 2007 (Marqués de Murrieta D.O.Rioja), Impromptu 2010 (Bodegas Hispano Suizas D.O.Utiel-Requena) y XXV Aniversari Festival Castell Perelada 2007 (D.O.Empordà). La Guía incluye vinos de 47 variedades de vitis vinífera y aceites de oliva virgen extra, el mejor de los AOVE puntuados es Javier Ochoa Arbequina de Bodegas Ochoa en Navarra.
Brad Hyde Oklahoma (1980). Jefe de cocina del Restaurante Alma del Temple. Tras su formación en Valencia adquiriendo experiencia junto a Oscar Torrijos, trabajó en Paris como Demi Chef en el gastronómico del Hotel Le Bristol Palace y en Le Violon d’Ingres, de Christian Constant. Junto a Luca Bellanca, que domina a la perfección la alta cocina italiana, y Amparo Nácher en los arroces con sello valenciano, tiene el reto y la gran responsabilidad de dirigir un proyecto emblemático, enclavado en el corazón de Valencia. El restaurante Alma del Temple y Caro Hotel, parte con una filosofía tan sencilla como rotunda, cocina sugerente que se materializa en una carta que combina platos tradicionales mediterráneos como los arroces, los pescados o el all-i-pebre con reinterpretaciones en las bases y acompañamientos de los entrantes. Cocina de calidad pero accesible con menús diarios por debajo de 20 euros. En linea lounge dándose cita, restauración, coctelería, formación, cultura, música y copas. Todo ello junto a la antigua muralla de la Valencia histórica.
Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
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EL MUNDO / AÑO IV
CINCO BARRICAS Nº 50 / 28 DE ABRIL / 2012
A vueltas con la paella
>SABOREA: GASTRONOMÍA
EL VINO: LA CALMA 2008 Celler Can Ràfols dels Caus - D.O. PENEDÉS – 100% Chenin Blanc. Fermentado y criado en barricas de roble francés. Solo se han elaborado 2.109 botellas de esta añada. La Calma es un vino que hace honor a su nombre. Viñedos de principios de los 80’s, es un vino de reposo, complejo, mineral, amplio en boca y en arromas. Cultivo ecológico. Está considerado uno de los mejores blancos del estado P.O.: 28,90 euros.
GASTRODELIA.ES
Cumple un año el Blog Gastrodelia, foro capitaneado por Paco P. Dolz y Jesús Cascales, nació como una forma de entretenimiento para desconectar de sus respectivos trabajos y compartir sus correrías y experiencias gastronómicas. Aquí están por crear una buena herramienta para la evasión y el deleite.
APICIUS.
CUADERNO SEMESTRAL. Es el no va más de la
Gastronomía por estilo y contenido. Prólogo de Joan Roca, artículos de M.Bottura, Andoni L. Aduriz, Q. Dacosta, Juan Echanove y otros. Mikel Ponce, fotógrafo valenciano es el responsable de la portada del número de mayo. Se presenta el 29/04/12 en Londres.
PACO A LA NARANJA
MONTADITO DE POLLO
Valencia cañí
En busca de la paella perfecta: ingredientes
Alguien quiere convertir Valencia en una ciudad sin personalidad gastronómica. Eventos como la Feria de Sevilla en el cauce del río, la Oktoberfest en la Plaza de Toros y el desembarco de las franquicias de pinchos en la calle San Vicente hacen presagiar un futuro de chistorra. Es una falta de sensibilidad hacia el sector hostelero arrendar espacios públicos y competir vendiendo bebidas alcohólicas. Esta semana por poco le cortan las dos orejas y el rabo al promotor de una anacrónica Oktoberfest en la plaza de toros. Se le ocurrió a este sujeto retransmitir la semifinal de la Champions en una pantalla gigante, cuando un bar de barrio no lo puede hacer para sus cuatro clientes. Claro, alguien metió mano y no le dejaron. El potito que se lió no es ni de lejos comparable al pulso mantenido también esta semana entre bodegueros valencianos y consistorio. Alguien que manda mucho sugirió el uso compartido del cauce del río Turia a la Mostra de Vins, Caves i Licors. Y... ¡Atención! A la Feria de Abril, esa que tiene un color tan especial en Sevilla, pero aquí es marrón azabache. ¿En qué cabeza cabe mezclar un evento destinado a la promoción del vino valenciano, con otro donde sirven rebujitos, fino y manzanilla. Al parecer tras un pequeño baile de fechas, todo ha vuelto, y nunca mejor dicho, a su cauce, entre la Peineta y el Puente de las Flores. Cada una tendrá su semana de gloria. Ah! y la proliferación de franquicias de bares y tabernas de pinchos que ya habrán observado se ha producido en la calle San Vicente, Paz y adyacentes, creo que son las churrerías de fallas recicladas. Los lectores más avispados saben que jalonan el recorrido de los cruceristas cuando visitan la ciudad. Nada que ver con la gastronomía local. Sólo para clientes que no pronuncian la R. En Twitter: @pacolonso
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“VACAS DE HUEVO Y TOMATE” Para que los niños se animen a comer tomate fresco/ MARCOS MARTÍNEZ (Paiporta)
ASUNCIÓN (Valencia)
La verdura fresca: Garrofó pinto de Benissanó cultivado por la familia de Rafael Vidal, son los únicos que mantienen esa variedad autóctona, el resto proviene de Perú o Turquía. La ferraura y tabella de los puestos de confianza del Mercado Central. Pimentón de la Vega Baja, no conviene emplear pimentón de la Vera (Extremadura) su aroma ahumado es demasiado fuerte y complejo. Aunque es ideal para embutidos y otras elaboraciones, para el arroz o el all-i-pebre es desconcertante.
Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Espadán, o mejor de Enguera, ya que aseguran Nacho Vidal triunfó en el cine porno al caerse de pequeño en una marmita llena de aceite de su pueblo. Sería conveniente vigilar si pone duro el garrofó y la batxoqueta.
Unas hebras de Azafrán tostado, reforzado por el famoso sobrecito de colorante alimentario (E-102 tartracina) imprescindible. A los valencianos nos encanta el arroz con ictericia.
Sal de las Salinas de Torrevieja, con toda la esencia del mediterráneo. Arroz D.O. Valencia, variedad “Albufera” los grandes cocineros de paellas cuando lo prueban no quieren oír hablar de otro arroz. Cultivado en El Palmar, su cooperativa lo comercializa bajo la marca ‘La Espiga del Palmar’. Tomate valenciano de arena del Perellonet, picado para el sofrito, pero valdría cualquier tomate de nuestros pueblos en temporada.
La Carne: Pollo y Conejo de corral. Para alcanzar la perfección haría falta la proteína de otro animal - Unas Vaquetas Serranas (iberus gualtieranus alonensis), 3 por comensal. La última vez que fui a recolectar esta exquisitez de caracoles recibí un escopetazo de sal en el culo. * En twitter PACO A LA NARANJA @pacolonso
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“PAELLA BARROCA”: No le falta de nada y le sobra casi todo. / EL VINO DE
>UNA PAELLA VALENCIANA valenciana se puede hacer de cualquier manera, pero existen ingredientes “pata negra” que la elevan a los altares, luego está la mano del cocinero. Hoy no hablaremos de pericia en la cocina, solo de los productos más exclusivos y singulares de nuestra tierra. Para cocinar esa paella perfecta nos hace falta:
“RAÏM DE PASTOR” Vegetal de la Marina que Dacosta ha puesto de moda en su menú. /MARGIT KUNZKE (Calpe)
El próximo día 2 de mayo se presenta en el hotel Bayren la XXXVIII edición de la Fideuá de Gandía. Un concurso que reunirá el 16 de mayo a 25 cocineros profesionales llegados de todo el mundo, y alumnos de cinco escuelas de hostelería para dirimir quien elabora la mejor Fideuá de Gandía. Este año presenta grandes novedades y los habituales concursos de Tapas y mejor postre con naranja. Las Rutas del Vino reciben más de 1,5 millones de visitas en 2011. Así lo indica la Asociación de Ciudades del Vino (Acevin). Según el informe durante el año pasado las 546 bodegas adheridas a las 21 Rutas que forman parte del Club de Producto registraron un total de 1.528.295 visitantes, lo que supone un incremento del 6,1% con respecto a 2010. Después de 9 años de emociones y buen hacer gastronómico el Restaurante Sangonereta cie-
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TOP CHEF rra sus puertas, en una emocionante entrada en su perfil Facebook, Javier Aznar, cocinero y propietario explicaba las razones del cese de la actividad empresarial y daba las gracias a todos sus amigos y clientes. Le deseamos buenos vientos a este gran profesional. Esta semana el escritor aragonés José María Pisa presentó el libro “Biografía de la Paella”, lo hizo en Madrid en un acto en el Mercado de San Miguel y bajo el manto de José Carlos Capel, en esta obra se habla de conceptos tan interesantes y tan controvertidos como paella y paellera. Me han entrado unas ganas locas de cantar y bailar jotas.
Medina y Martínez Carlos Medina y Benjamín Martínez, Tenerife son dos en uno, se trata de un auténtico tandem, juntos desde la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia han pasado por cocinas tan prestigiosas como El Bulli, Ca Sento, La Sucursal, Quique Dacosta y Las Rejas, donde Benjamín llegó a jefe de cocina. En la actualidad trabaja en el Restaurante Ginebre. Pero lo más importante de este equipo es el proyecto didáctico que llevan adelante en Food & Fun, capaces de enseñar a preparar sushi, sashimi y tempura a legos entusiastas de la gastronomía, o su propuesta para descubrir el Mercado Central comprar con sus alumnos y poner en práctica con esta experiencia única el pasado y el presente de las preparaciones con arroz. Osados, atrevidos y divertidos. Son Dolce & Gabana pero pasados por la thermomix y con unas gotas de vinagre balsámico de Módena.
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Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
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EL MUNDO. SÁBADO 5 DE MAYO DE 2012
No todo es paella en Valencia
>SABOREA: GASTRONOMÍA
GRATALLOPS 2008 Bodega Álvaro Palacios – D.O.Q. PRIORAT – Garnacha, Cariñena, Cabernet Sauvignon y Syrah, 18 meses de crianza en barricas de roble francés. Elaborado con uvas procedentes de diferentes zonas del municipio de Gratallops. Es la esencia del concepto vino de un pueblo. Mantiene el equilibrio perfecto entre las frutas del bosque con los mentolados y especiados del Priorat. En boca, chocolate con notas herbáceas que lo hacen fresco. P.O.: 38,35 euros.
PLANET GOURMET
PRESENTACIÓN EN SOCIEDAD de “Planet Gourmet” una empresa valenciana dedicada a la búsqueda de la excelencia en alimentos y bebidas. Christophe Teilhet y Rafa Roca ofrecerán una selección muy cuidada de sus productos estrella. Será la tarde del lunes en el hotel Las Arenas entre las 18:30 y 21:00.
ELSUMILLER.COM PUBLICACIÓN en formato digital “On Line” hecha desde Alicante para el aficionado al vino y gastronomía. Al frente está Nacho Coterón y Enrique García Albelda. En el número 95 incluye los Top 50 restaurantes, Joan Roca, Elena Arzak, Paco Morales, Premios Bacchus, Cocina Vietnamita, Guías 2012.
PACO A LA NARANJA
MONTADITO DE POLLO
La batalla del fideo
Arroces singulares primera parte
Es una guerra incruenta que los hosteleros de Gandía quieren ganar. Están hartos de ver a una conocida marca de pastas etiquetando como fideo específico de fideuà, a un macarrón curvo y grueso que nunca se ha empleado en la zona de la Safor para la fideuà. Todos en Gandía saben que el fideo gordo y hueco no sirve para cocinar la fideuà, por una sencilla razón, el grosor de la pasta es inversamente proporcional a la intensidad de sabor en cada bocado. No se busca elaborar un plato de pasta, para eso están los macarrones y espaguetis, aquí se pretende que los fideos sean tan solo un vehículo sutil capaz de construir en engarce de una de las joyas gastronómicas del Grau de Gandía, eso si, rodeado de tropezones nobles de sepionet, rape, gamba o cigala... pero sin mermar la potencia que imprime el fondo de pescado. Tradicionalmente los restaurantes en Gandía utilizaban en fideo nº 3 de pastas Río, una fábrica que estaba localizada en la zona, pero desgraciadamente cerró y se trasladó hacia el norte de la península. Ahora es una marca que desde 2009 pertenece a Arluy, tras la venta del grupo Siro del que formaba parte. Además en estos momentos es una fabrica de aperitivos no de pastas. Sin embargo Gallo, si comercializa el fideo gordo con agujero bajo el nombre de Fideo de Fideuà. Según los organizadores del Concurso de Gandía este producto provoca confusión y resta valor a un plato tan sabroso. El presidente de los hosteleros de la zona, Federico Millet, intentó que la multinacional atendiera sus razones, pero no pudo ser. Sigue sin haber un fideo oficial tal y como desearían los organizadores de este evento internacional. Una vez más se adoptará como standard el nº 4 de Gallo u otro con las mismas propiedades. Hay que hablar con Roig, ya.
>A PESAR DE TENER la responsabilidad de la paella sobre nuestras cabezas, a Valencia no se la puede tachar de monotemática y poco creativa con el arroz, aquí tienen algunos buenos ejemplos. Ninguna de estas sugerencias es una paella, sin embargo son arroces exquisitos hechos por valencianos. No hace falta mucha teoría para cocinar el arroz, tan solo un poco de sentido común que es lo que se suelen poner en práctica las amas de casa cuando guisan: 1.- Arroz de rabo de toro – Casa Gijón (Quart de Poblet). Meloso. Con la potente fuerza del guiso de rabo de toro. La especialidad de la casa.
En Twitter: @pacolonso
2.- Arroz con codillo y boletus – Rte. Maïmar (Valencia). Similar a un arroz al horno. Seco. Aprovecha el caldo de un buen puchero, acompañado boletus edulis laminados y codillo desmenuzado.
i-GASTRONOMY
P.I.G. NEWS
PARA PARTICIPAR envía foto y comentario en formato fotográfico de dispositivo móvil a la dirección http://www.facebook.com/groups/pigsvalencia/
“NO TENEMOS WI-FI PERO...” Bar El Almudín de Valencia cambia tecnología por buen humor. / RAIMON ALONSO (Valencia)
“TIEMPO DE COMUNIONES”: Comuniones en La Regenta desde dentro. / JAVIER SERRANO (Valencia)
“ARROZ CALDOSO CASERO” con gambas, cigalas, sepia, rape, setas y unas guindillas para que esté más sentidito. /MAYTE ROMAGUERA (ALCÀSSER)
Martes 8 de mayo, 17:00 a 20:30 en la Universidad de Alicante, Mesa Redonda sobre el talento e innovación en la restauración “Cocina de proximidad, Producto Km 0, Gastrobotánica”. Participan Santiago Orts, Kiko Moyá, Evarist Miralles, Joan Cascañs y Antonio Llorens. Vuelve VALENCIA CUINA OBERTA – Valencia Restaurant Week del 1 al 10 de junio con las habituales condiciones que permiten acceder a los restaurantes más exclusivos de la ciudad a precios razonables. Comida 20 euros - Cena 30. Información, www.valenciacuinaoberta.com. Hay motivos para pensar que no tendrá el impacto de anteriores ediciones, ya que ahora prácticamente los restaurantes mantienen durante todo el año interesantes ofertas. Algo ha cambiado. Tapes per Lliria. Desde ayer hasta el 9 de junio ofrece una interesante propuesta sobre tapas creativas y tradicionales en los esta-
3.- Arrós de carrancs (cangrejos) – Rte. La Ferradura (Playa de Alboraya). Alejandro Hernández, el maestro arrocero de la casa borda esta especialidad más caldosa que melosa. 4.- Arrós all-i-pebrat – Invención del gran cocinero Juan Carlos Galbis Olivares. Meloso, lo elabora por encargo en La Cuina Mediterrànea de L’Alcudia. Qué bien combina la anguila y el arroz 5.- Arroz a la plancha – Una de las especialidades de Raúl Aleixandre en Ca Sento. Es un arroz en dos texturas, crujiente en el exterior y meloso por el cen-
tro. Marinero.
No esperen que incluya arroz de Bogavante en esta relación. Mi religión no me lo permite. En twitter PACO A LA NARANJA @pacolonso
TOP CHEF blecimientos hosteleros de la capital edetana. El 38º Concurso internacional Fideuà de Gandía se celebrará el próximo día 16 de mayo en el Hotel Bayren de la playa. La capital de la Safor esté año tiene previsto hacer un gran despliegue en medios de comunicación nacionales para poner en valor su plato estrella, y gran embajador de la oferta turística gandiense. Karlos Arguiñano A3, Sálvame T5, convenios con los Restaurantes. El Corte Inglés de toda España son algunas de las acciones previstas. Ayer se presentó en la Muntanyeta dels Sants en las inmediaciones del Parque Natural de la Albufera, el 52 Concurso de Paellas de Sueca. Se trata del concurso más veterano de la Comunidad. Este año contará con una nueva de Socarrat Studio. Se celebrará en septiembre.
Lluís Penyafort 1974. Cocinero y comunicador nato. Propietario del restaurant L’Alfàbega en la Calle Conde Altea número 20 de Valencia. Combina su pasión y profesión con la televisión, ha presentado programas de cocina en Canal 9, y es uno de los ponentes habituales en la Fundación Navarro, sobre todo cuando se trata de hablar de alimentación inteligente hay que contar con él. Fue alumno de la Escuela de Hostelería de Castellón, como casi todos los jóvenes cocineros que destacan en la comunidad. Dirige cursos de Cocina en Food & Fun, como el del recorrido por el Mercado Central y el curso de arroces tradicionales y vanguardistas. Es el director técnico de una de las Asociaciones Gastronómicas más activas e influyentes de Valencia ‘Cocina sin Medida’. Siempre sonriente y cordial.
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EL MUNDO. DOMINGO 13 DE MAYO DE 2012
CULTURA & OCIO >SABOREA: GASTRONOMÍA
PACO Y LOLA 2011 Bodega Rosalía de Castro – D.O. RIAS BAIXAS – 100% Albariño. Vino joven sin barrica. Bacchus de Oro 2011. Es uno de los vinos más populares del mercado, tanto en restauración como entre particulares. Intensidad aromática potente, destacan el pomelo y el membrillo, en boca sedoso y graso, amplio y con final persistente. Un vino fresco con una imagen muy divertida. P.O.: 11,60 euros
No todo es paella en Valencia
TOP BARRAS
UNA CONOCIDA empresa cervecera ha puesto en marcha esta iniciativa para impulsar la oferta de tapeo de calidad. Una treintena de los mejores cocineros de Valencia asistieron a la clase magistral sobre tapas y pintxos que impartió Koldo Royo en el espacio gastronómico Food & Fun. www.topbarras.com
CURSO TEÓRICO-PRÁCTICO DE PAELLA VALENCIANA A RAÍZ de tantas recetas malogradas y la confusión reinante con la paella valenciana, la familia Vidal ha querido poner orden con este curso. En él se explica con detalle los ingredientes y el modo de elaboración. Una iniciativa que está causando furor entre los turoperadores. http://www.restaurantelevante.com
PACO A LA NARANJA
MONTADITO DE POLLO
Críticos gástricos 2.0
Arroces singulares segunda parte
Las nuevas vías de comunicación abiertas por internet permiten a cualquiera dejar caer en un foro o blog opiniones lapidarias sobre restaurantes. No son pocos los bares y restaurantes que están preocupados por lo que se dice de ellos en los medios y en la red. Antes solo dependían del crítico gastronómico de turno, pero ahora con internet esto es incontrolable, cualquier cliente te puede hacer un siete en el mantel. Al profesional de la crítica gastronómica es fácil detectarlo porque no suele pagar la cuenta, salvando honrosas excepciones. Físicamente también es reconocible, es obeso y lleva algún complemento snob o manía que da la nota: una pajarita, sombrero, tirantes, escarpines, bastón, fuma puros, una libreta moleskine, etc. Le gusta sentirse cómodo, ponerse la servilleta en el cuello, y hasta sería capaz de hacer algo tan poco habitual como es comer solo en un restaurante. Una vez identificado se le debe hacer la rosca pero sin pasarse, y a funcionar con la ley del Quid pro Quo. Sin embargo el crítico 2.0 es más mimético e inmediato, puede ir en grupo o en pareja y no se separa de su smartphone. Twittea a diestro y siniestro, hace fotos, chequea el local en diferentes redes sociales y como aperitivo siempre pide al camarero la contraseña wi-fi. Bueno, no todo es tan sencillo y notorio, he derivado al esperpento porque quiero denunciar los inconvenientes del exceso de información, pero sobre todo el peligro de creerse el rey del mambo. Son numerosos los negocios en la ciudad que padecen este azote digital. No estaría de más pedir a los responsables de los foros especializados una correcta moderación de comentarios, no permitiendo ataques directos, crueles y maleducados. En caso de duda, contrastar opiniones, porque aunque tuvieran razón, un mal día lo tiene cualquiera. Estamos jugando con puestos de trabajo y con el único sector productivo que nos queda vivo. Y a los críticos gastronómicos de toda la vida, pues que sigan haciendo su trabajo, mientras les paguen.
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Estas propuestas son producto de la improvisación. En valenciano hay muchas expresiones para definir la inspiración de las musas en la cocina: De calbot... Pensat i fet... En dos pataes... o la más genial de todas Això ho he fet en la punta la faba. 1.- Arroz cremoso de gallo de corral con su cresta y espárragos verdes – Curioso arroz cocinado en el Balneario de Chulilla con ánimo de sorprender al comensal. El restaurante Los Baños interpreta el producto de la comarca con un singular toque gastronómico. 2.- Arroz al horno con carabineros – Era una de las especialidades de L’Aldaba. Se trata de un arroz en cazuela de barro con fondo de pescado, donde se sustituyen los ingredientes de cerdo por potentes carabineros. Patatas y garbanzos no pueden faltar. 3.- Arrós Empedrat – Una especialidad tradicional, es un
arroz de cuaresma muy energético, porque mezcla la legumbre (alubias blancas) con el cereal. Ajos tiernos, bacalao y boquerones. Es típico de Bocairent, Antonio Valero del Rte. El Cancell lo borda. 4.- Arroz con liebre, algas y collejas – Este arroz resume el espíritu del plato valenciano, pura adaptación al producto, a las verduras o hierbas de temporada y a la proteína animal que se dejara caer por el caldero. Las algas dan ese punto Zen creativo que siempre está presente en la cocina de Mari Carmen del Pelegrí en Chiva. 5.- Arroz meloso de tomillo y vino tinto con albóndigas – Plato caliente y reconfortante para los amantes de la cuchara, muy al estilo del pueblo, con aromas a monte y barrica. Es un arroz firmado por José Julio Ten del Restaurante Les Nits. Podría estar varios meses mostrando los arroces que se han cruzado en mi vida, pero no voy a continuar, aquí se acaba la historia. En Twitter PACO A LA NARANJA: @pacolonso
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“FIDEUÀ”. No es la de Gandía pero está elaborada bajo los estrictos cánones, obsérvese lo contentos que están los fideos. / SUSI MARCOS y PACO PASTOR (Xirivella)
“EL PRIMER BRINDIS”. Inaugurando la Mostra de Vins con Pasión de Bobal rosado. / JAIME CINCO BARRICAS (Valencia)
>EL ARROZ permite a los cocineros ser creativos y disponer de un margen de maniobra amplísimo. A la hora de bailar pocas parejas se resisten al ritmo que marca este cereal.
“ARROZ ESPECIAL”. Aseguran que da un rendimiento excelente. Lo cultiva en exclusiva la S.A.T del Palmar. /PACO CREMADES (Valencia)
Argentina ha decidido tomar represalias gastronómicas contra España prohibiendo la importación de jamones procedentes de nuestro país. El año pasado Argentina compró 274 toneladas de jamones valorados en 2.300.000 dólares. Realmente no hay ningún problema porque así tocamos a más, y lo mejor de todo, que los de Messi están aquí. El miércoles 16 se celebra el 38 Concurso Internacional de la Fideuà de Gandía. En el participarán una treintena de cocineros profesionales llegados de todo el mundo. Se les facilitarán todos los ingredientes incluido el caldo de pescado, de esta forma se evita cualquier alteración de la receta original y se premia únicamente la buena mano del cocinero. Ocho D.O. y un Relax es el sugerente nombre con el que el Balneario de Chulilla ha creado un pack de fin de semana en el centro termal, combinando expe-
TOP CHEF riencias, menús maridados, catas y charlas con el vino como protagonista. José Andrés ha sido nombrado Decano de Estudios Españoles del International Culinary Center, una de las más importantes escuelas de cocina de EE.UU. Elegido por la revista Time como una de las 100 personas más influyentes del mundo en 2012. Junto a Colman Andrews formarán chefs expertos en cocina española. Andrews es el biógrafo de Ferrán Adrià y fundador de la revista Saveurs. Los tres jefes de cocina de El Bulli: Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, abren un nuevo restaurante en Cadaqués. “Compartir” ofrecerá menús de cocina contemporánea a partir de 35 euros. Además seguirán colaborando con Ferrán Adrià en el nuevo Bulli.
Alejandro del Toro 1973. Propietario del restaurant homónimo situado en la Avenida de Suecia desde 2003. Alejandro ha mantenido una relación intermitente con Michelin, durante los años 2003 a 2008 contó con el favor de la guía, pero ahora a pesar de su excelente trabajo no cuenta con la estrella. Su cocina valenciana actualizada es una muestra de sentimiento y veneración por las tradiciones y el producto mediterráneo. Platos magistrales y creativos como su ravioli de rabo de toro con cremoso de patata, o la gamba amb bleda, elaborada con la clorofila del vegetal, están en el recuerdo. En sala cuenta con el apoyo de su mujer, Janet Álvarez. Mantiene 500 referencias entre vinos nacionales e internacionales en su bodega, y recientemente ha inaugurado una fantástica terraza con el sencillo nombre de “La cervecería”. Abre de 8.00 am hasta la 1:00 de la madrugada, de lunes a sábado.
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EL MUNDO. SÁBADO 19 DE MAYO DE 2012
CULTURA & OCIO >SABOREA: GASTRONOMÍA
CAMPILLO RESERVA 2004 Bodegas Campillo – D.O.Ca. RIOJA – 100% Tempranillo. 22 meses en barricas de roble americano. Con esta añada dan un salto a la modernidad. Se trata de uno de los clásicos de la Rioja. Añada poderosa, cálida y potente, vino elegante donde prevalece la fruta frente a la madera, con la acidez muy equilibrada y los tostados integrados. Un vino bien hecho con una gran capacidad de guarda pero que vale la pena disfrutarlo de inmediato. P.O.: 17,45 euros.
La fideuà, el estandarte de Gandía
COMER EN LA ESCUELA BARCELONA acogerá I Congreso Internacional Comer en la Escuela entre los días 29 de mayo y 1 de junio. Está organizado por el Observatorio de la Alimentación y la Fundación Alicia, nace con el objetivo de ser el punto de encuentro para los diferentes profesionales implicados en los comedores escolares. Los comedores deben entenderse como un espacio de aprendizaje nutricional.
JOSEPH JOSEPH
PARA LOS AMANTES de la cocina pueden encontrar auténticos gadgets de locura, súper prácticos en esta web americana, desde tablas para cortar, medidores de pastelería, atriles para libros de cocina, cacharros para los estropajos, basculas, exprimidores, todo con color, diseño y buena utilidad. http://www.josephjoseph.com
PACO A LA NARANJA
MONTADITO DE POLLO
Amunt cuina!
El futuro de la fideuà de Gandía
Ante la crisis y el desprecio de la Michelin hacia lo mediterráneo cabe la posibilidad de rebotarse y poner en valor la oferta gastronómica de la Comunidad por otros medios. El clientelismo hacia la guía francesa ha creado un modelo de restaurante inviable hoy en día. Detalles como la tercera a Quique Dacosta que no llega nunca con el valor creativo y trabajo de investigación que aporta, sumado al pírrico número de estrellas en las tres provincias, y los establecimientos que la crisis se está llevando por delante, queda claro que el modelo clasista ha dejado de seducir. En pocas semanas hemos visto el colapso de dos supernovas en Valencia capital. La salida, dicen, no es otra que reconvertir el negocio hacia la patata brava y croqueta o volviendo al producto de proximidad y dejando el caviar para los rusos. A pesar del pesimismo generalizado hay restaurantes que se empecinan en bajar los brazos aunque están rodeados de la «picaeta, ensalá i paella» que por muy popular que parezca sus precios no bajan de 50 euros por comensal, eso es tener una jeta descomunal. Aún así, estos pocos románticos se dejan la piel ofreciendo menús degustación por 20 y 30 euros. ¡Y hay paisanos a los que les parece caro! En estos momentos la jet set de la cocina española se vapulea en un agrio debate sobre el ranking que ocupan en la revista “Restaurant”. Sinceramente creo que deberíamos dar un golpe en la mesa y materializar un cuadro de honor propio, justo, acreditado por una excelente relación calidad precio. (RCP) Para que la gente coma bien, se vaya contenta y vuelva. Porque es preocupante ver la despersonalización de nuestra cocina, con el sembrado de chiringuitos franquiciados donde sirven rebanadas de pan con huevo duro y una tira de pimiento morrón, muy typical Spanish, son los colores de la bandera. ¡Venga hombre! ¿Qué nos queda? ¿Elegir entre arroz o muerte? ¡Un poco de cultura gastronómica! Vale que ahora no toca mantelería de hilo, lavabos con grifería de cobre, toallas de rizo, copas de cristal de bohemia y Anguiluá aux les fines herbes avec beurre. Pero La Salita, Alejandro del Toro, Vertical, La Sequieta, La Pitanza, La Sucursal, Casa Carmina, Vuelve Carolina, Mar de Avellanas y muchos otros más siguen luchando por mantener el nivel que merece una ciudad como Valencia ¡GUÍA MICALET YA! ¡AMUNT CUINA!. En Twitter: @pacolonso
Desde el ‘Road Show’ en la plaza Callao de Madrid, las jornadas gastronómicas en los restaurantes del Corte Inglés, servir Fideuà en los menús de líneas aéreas y en el Senado, spots de tv, la aparición en diversos programas, entre ellos el de Karlos Arguiñano que la cocinó tan ricamente. La Fideuà de Gandía también es el punto de encuentro de cocineros profesionales. La edición de este año la ganó Marcelo Sánchez, chef del Restaurante Punta Negra del Hotel Les Rotes de Dènia. Segundo clasificado Vicente Bonillo del Restaurante Rossinyol de Náquera, y Tercer clasificado el restaurante Amadeo de Gandía.
alumnos del CdT de Valencia y el de Castellón. Según varios miembros del jurado el nivel de las fideuàs que presentaron los centros de hostelería fue superior al de los cocineros profesionales. Una circunstancia que no se entiende muy bien pero que garantiza el futuro y la calidad en el plato más emblemático de la ciudad Ducal. En Twitter PACO A LA NARANJA: @pacolonso
Además de los 6.000 euros de dotación económica el primer premio es muy codiciado por los profesionales de la hostelería. Algunos llegan a colocar pancartas en la carretera indicando que lo han ganado, otros simplemente guardan el trofeo en sus vitrinas. También hay un premio al cocinero revelación en el que compiten estudiantes de los Centros de Desarrollo Turístico, este año tuvo doble ganador, lo compartieron los
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“GARBANTRIP”. Una de las mujeres más influyentes en las redes sociales del panorama gastronómico visitó estos días Valencia, aquí con Javier Andrés en Coloniales Tomas Huerta / P.A.L.N (Valencia) / P.A.L.N (Valencia)
“EL TENDERETE”. Puesta en escena de los aperitivos de Begoña en el ‘La Salita’. / Karoleta Ballestar (Valencia)
>ES EL MEJOR argumento para lanzar la oferta turística y gastronómica de la ciudad de Gandía. El 38º Concurso Internacional de Fideuà y Gastronomía de Gandía ha servido para generar una serie de eventos promocionales que han recorrido España.
“ROSSEJAT”. Los fideos Rossejats, mítico plato de Raúl Aleixandre en Ca Sento. / DANI BORRAS (Valencia)
La moringa (Moringa oleifera) una planta tropical puede convertirse en un ‘Superalimento’. Los científicos asocian su ingesta con la reducción de colesterol, la presión arterial y la glucosa. En Europa se espera la aprobación del uso de la moringa, aunque en EEUU ya se comercializan productos como complementos dietéticos y como refuerzo de la salud. Todas las partes de este árbol, semillas, vainas, hojas y corteza tienen algún uso terapéutico. Un grupo de investigadores de la Universidad de Cádiz han elaborado una mermelada que tiene todas las propiedades saludables de la uva y además aprovecha algunos de los residuos que quedan de la producción del vino. Se ha dado a conocer en las jornadas vinícolas y enológicas celebradas esta semana en Almendrales (Badajoz). Sus creadores aseguran que tiene un gran olor a vino y una textura muy especial. Las ventas de vino DOP Valencia
TOP CHEF superan los 56 millones de litros en 2011, un 6% más. La comercialización de los vinos de la Denominación de Origen Protegida han vendido el ejercicio pasado más de 45 millones de botellas. Según Cosme Gutierrez, su presidente «Supone un nuevo récord en las ventas de esta denominación durante los tres últimos años». La tendencia al alza es especialmente significativa en el mercado exterior con 26 millones de litros, unos 30 millones de botellas. La D.O. Valencia reconoció la trayectoria del enólogo Luis García Severino esta semana otorgándole la Medalla de Oro al mérito vinícola. Luis es el jefe de enólogos de bodegas Gandía y autor de, entre otros, los vinos Fusta Nova, El Miracle, Ceremonia, Hoya de Cadenas. Sin duda una vida consagrada al vino que ha dado grandes resultados.
Navarro - Lourenço Jefes de cocina desde la apertura de ‘Vuelve Carolina’ en noviembre de 2010. Nacidos en Mendoza y Córdoba (Argentina) respectivamente. Quique Dacosta ha depositado su absoluta confianza en esta pareja también en la vida real para el proyecto de la calle Correos. La filosofía del gran creador es puesta en práctica bajo el prisma que a ellos les gusta denominar ‘Tapas con Toque’ Evolución, innovación y hasta recuperación de propuestas emblemáticas presentes en los menús de Quique Dacosta a lo largo de la historia. Se trata de un equipo compacto homogéneo y versátil que juega en la Champions de la restauración. Los papeles, el tigre o el yogur de foie son esos bocados que te reafirman en la creencia que cocina valenciana no está atravesando un mal momento, hay más creatividad y honestidad que nunca, solo han fallado ciertos modelos de negocio.
Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
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EL MUNDO / AÑO IV
>SABOREA: GASTRONOMÍA
EKAM 2011 Bodega Castell d’Encus – D.O. Costers del Segre – Albariño. Se vendimia manualmente en cajas de 10 kg. Parte de las uvas tienen botritis. Es un vino artesano con acidez nerviosa que recuerda a los vinos de Mosela. Acompaña estupendamente los arroces melosos de pescados grasos e incluso carnes. Aromas frescos de frutas con hueso, flores silvestres y cítricos. P.O.: 18,25 euros.
CINCO BARRICAS Nº 52 / 26 DE MAYO / 2012
La fuerza de Twitter
NI UN PEZ POR LA BORDA ESTA CAMPAÑA pretende evitar el despilfarro de los descartes de pescado, 1,3 millones de peces muertos o heridos al año. Esto ocurre porque la UE permite, por un lado, la pesca de arrastre a lo bestia, y por otro, impone un sistema de cuotas. Si un pez pertenece a una especie cuyo límite ya se ha cumplido, se va al agua. Si no cumple con las medidas de la UE, también. Una locura. www.niunpezporlaborda.org
JOSEPH JOSEPH LA GUÍA Gastronostrum Vinos Aceites y Quesos de la Comunidad Valenciana, se publica únicamente “on line” La mitad de sus 190 páginas están dedicadas al vino, con una novedosa forma de clasificación. Nada de blanco, tinto y rosado, sino vinos Chill Out, Foodie, Gourmet y Sumiller.
PACO A LA NARANJA
MONTADITO DE POLLO
Tácticas mafiosas
¿Twitter? ¿Lo cualo?
Es tiempo de picaresca española, de regatear en corto como si esto fuera el Zoco de Marrakesh ¿Quién da más? Ahora hay más por menos, y hasta las cartas desaparecen de los buenos restaurantes en beneficio de menús cerrados y pactados siempre a la baja. Es un caso real. Llaman a un restaurante por teléfono para negociar el menú de cuarenta personas bebida incluida. - “Oye... ¿Me lo puedes dejar en 25 euros? Con una copa incluida - Vale, con una copa te lo dejo en 30 euros. ¿Conforme? - De acuerdo. (10 minutos más tarde) - Oye que en otro restaurante me lo dejan a 28 euros y la segunda copa a 3 euros ¿Puedes mejorar la oferta?” ¡Claro que la puede mejorar! ¡Está la cosa como para dejar escapar la cena de Alí Babá y sus cuarenta ladrones! Dice mi amigo Javi que cierto tipo de restaurantes se han convertido en casas de subastas a la baja y no le falta razón. Seguramente ustedes conocen casos como este, están a la orden del día. Es cierto que situaciones como la actual vienen provocadas por la crisis - ¿Pero no tienen la sensación que la bajada de pantalones es tan generalizada que empieza a dar miedo? En Valencia capital ya hay bares que permiten el botellón en su interior a cambio de una pequeña cantidad de dinero, facilitando vasos y hielo a los chavales que se emborrachan en tiempo record. Alguno pensará... Bueno, al menos están a resguardo de la intemperie, sentados, con música y lavabos – Pero el cutrerio llega hasta las altas esferas de la política con presidentes autonómicos perdiendo el culo para que un “Empresario de las Vegas” les instale casinos y burdeles en sus comunidades. Les regalan el suelo, les eximen de impuestos. No hay que ponérselo tan fácil a la mafia, aquí ya vienen solitos, esta es una tierra de promisión que ya conocen ciertos cárteles... ¡Cómo para que vengan más! Creo recordar que queríamos turismo de calidad, pues habrá que dar calidad. En Twitter: @pacolonso
Mucha gente se pregunta si twitter tiene verdadero valor para generar ventas a una empresa de hostelería o a una bodega. La respuesta es rotundamente si. Pero no como lo hace la mayoría de personas y empresas en la actualidad. Como en casi todo en esta vida los americanos y australianos nos llevan ventaja. Ellos venden mucho porque interactúan de forma proactiva. La pequeña bodega australiana Teusner, con tan solo 3 empleados y 11.000 seguidores en twitter, es admirada y está en boca de todos como caso de éxito. ¿Qué hacen? Mejor dicho ¿Qué hicieron? Porque el status en twitter no se consigue de la noche a la mañana. Cuesta y mucho. Primero de todo crearon una cuenta en twitter, luego seleccionaron en la búsqueda una serie de términos relacionados con el vino, y de ahí empe-
zaron a seguir a personas interesantes e influyentes que hablaban de vino. A partir de ese momento y con mucha delicadeza y educación comenzaron a interactuar con ellos empleando mensajes en tono cordial y agradeciendo que probaran o conocieran sus vinos. Parece una tontería pero tener noticias directas de una bodega provoca un vínculo afectivo y una reacción en cadena. Eso si, la cuenta la ha de gestionar alguien con sensibilidad e implicado en los intereses del proyecto, no vale cualquiera, y menos un sobrino bebedor de coca-cola. Otro de los grandes errores es intentar vender la burra de forma directa incluso utilizando promociones, así le tomarán por el enemigo Esto es como la vida misma, hay que generar confianza y relaciones sólidas. Twitter no es un juego para pasar el rato, es una potente herramienta de marketing que puede hacer mucho por tu bodega, tu restaurante, tu barecito, tu chiringuito. Eso si, hay que pringarse. En Twitter PACO A LA NARANJA: @pacolonso
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“MINIBURGER DE MAGRET DE PATO A LA NARANJA” . Una de las posibilidades de la carta de minihamburguesas que se pueden degustar en el Palau de la Mar. / P.A.L.N (Valencia)
“UDONUÁ” Es un fideo grueso importado a Japón desde China en el siglo VI. /Rubén Álbaro Negre (Valencia)
>A TWITTER lo están empezando a tomar en serio las bodegas y las empresas de hostelería porque ya existen suficientes evidencias de los beneficios que reporta, pero poner en marcha la maquinaria está costando más de lo debido.
“ARROZ DE VERDURAS Y BACALAO” Así es como se cocina en mi pueblo. / Renán Teresa (El Puig - Valencia)
Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
España registra 57.000 accidentes a la hora de cortar jamón. Se trata de un problema serio y eso que no todos los accidentados acaban atendidos en los servicios de urgencia. Según el campeón de España de Corte de Jamón los principales errores son el corte en forma de barca y poner la mano por delante de la trayectoria del cuchillo. Cortar jamón es cuestión de técnica, de una buena sujeción y de tres buenos cuchillos. Los sumilleres de “El Bulli”, Ferrán Centelles y David Seijas visitarán la próxima semana Valencia con motivo de la presentación del Mixers Manifesto de FeverTree. Los actos en los que participarán tienen como objetivo dar a conocer a los profesionales de la hostelería el apasionante mundo del Gin-Tonic más exclusivo. Será el martes 29 a las 17:30 en el Astoria Palace. El Restaurante La Matandeta ha puesto de moda una forma muy
TOP CHEF entretenida de pasar el rato en sus instalaciones. El taller de paella - comienza a las 12:00 con un Esmorçaret, delantal, cervecita fresca y sangría, mientras todos ven y participan en la elaboración de la paella, luego se la comen. El próximo taller se celebrará el domingo 17 de junio. * El laboratorio del Dr. Oliver Rodés ha cumplido 100 años analizando aguas. Desde que se embotella el agua mineral, los consumidores más curiosos habrán observado que en el 99% de los casos este laboratorio figura en la etiqueta de diferentes marcas de agua. Han pasado muchos años desde que en 1902, el Dr. en Farmacia Benito Oliver Rodés iniciase un libro de Registro de Análisis en su oficina de farmacia de Barcelona, hoy el Laboratorio del Dr. Oliver Rodés lo dirige su biznieto Jordi.
Begoña Rodrigo (Valencia 1975). Empezó a trabajar en cocina por necesidad recorriendo el mundo, pero desde el primer momento que se enfundó el uniforme fue consciente que no se lo quitaría jamás. Autodidacta. No hay libro de cocina que pase por sus manos y no lo devore. Hasta llegar al proyecto personal que dirige en Valencia junto a su marido Jorne Buurmeijer, y que ha sido su verdadera escuela, el Restaurante la Salita, trabajó en Amsterdam, Londres... Realizó stage con Michel Michael Roux y Gordon Ramsai. También en la Sucursal a las órdenes de Vicente Torres. Su cocina es el resultado de emociones y vivencias personales, del amor a la profesión y del afán de superación constante. Todos sus platos están pensados para deleitar al cliente y de paso divertirlo.
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EL MUNDO. SÁBADO 2 DE JUNIO DE 2012
>SABOREA: GASTRONOMÍA
MARIA (2009) Bodega Alonso del Yerro – D.O. Ribera del Duero – Tinta Fina. 15 meses en barricas de roble francés. Un vino que solo se elabora en las mejores añadas. Cuidando hasta el último detalle el matrimonio Javier Alonso y María del Yerro han conseguido en tan solo 10 años posicionar su bodega entre las mejores de la zona. “María 2009” es un vino concentrado, con mucho cuerpo, donde destacan las notas balsámicas, especiadas, a fruta madura y los tostados elegantes de la madera. P.O.: 47,60 euros.
PACO A LA NARANJA
Valencia, una marca
EL CHEF AL MERCAT
EL AYUNTAMIENTO DE VALENCIA y
Mercavalencia organizan la IV edición de “El Chef al Mercat” un nuevo show de cocina en vivo en el Mercado de Benicalap el próximo miércoles 6 de junio. En esta ocasión protagonizada por el jefe de cocina del restaurante Riff, Bernd Knöller. Dentro de la programación de #ValenciaWeek.
LA CENA DE LOS SENTIDOS 9 AÑOS y más de 30.000 personas en casi 490 eventos han sentido, se han emocionado viviendo una experiencia irrepetible, única y muy íntima “La cena de los Sentidos”, un espectáculo sensogastronómico, que recorre España y este mes de junio tiene previsto recalar en la ciudad de Valencia. http://www.casitodoslosentidos.com
MONTADITO DE POLLO
Aquí hay tomate
desaprovechada Con el dinero y esfuerzo que los valencianos han empleado en posicionar la marca Valencia en el mundo, gracias a eventos como la Copa América y la Fórmula 1, el rendimiento ha sido mínimo. Una ciudad y un concepto diluido como un azucarillo en el café comercial. Nadie se ha beneficiado del Branding creado, por ejemplo, para la exportación de vino. Los expertos en marketing saben el esfuerzo creativo y el coste económico que supone crear una imagen de marca vinculada a un público objetivo de élite, clase media con poder adquisitivo en un mercado global. Valencia ha tenido todos los mimbres del cesto en los últimos años: Copa del América, Formula 1 y una ciudad prodigio capaz de deslumbrar a un extraterrestre. Tres lustros para conseguir el efecto deseado por los políticos de turno “¡Qué nos conozcan en el mundo!”. Lo lograron a un precio elevadísimo, sin escatimar millones de euros a diestro y siniestro. ¿Pero quién recogió el beneficio de la operación de imagen? Nadie, aunque hubiera estado bien que bodegas de esta tierra se hubieran aprovechado de la bonanza económica y del despegue de nuestros vinos de calidad. Somos zona vitivinícola desde hace 2.700 años, pero es últimamente cuando nos sentimos orgullosos de lo que elaboramos, atrás quedó el granel. También tenemos el reconocimiento de los expertos, buenas puntuaciones en las guías y presencia en Ferias internacionales del sector, aunque cada uno haciendo la guerra por su cuenta y me refiero a las DO’s de taifas. Gestores y técnicos vieron las bondades del posicionamiento de la marca Valencia, y una consellera audaz pero acorralada por intereses mediocres y bajas presiones no pudo acometer el proyecto. Es momento de sinergias y concentración para abaratar costes y optimizar el presupuesto. El camino está hecho, la fruta está madura, solo hay que cogerla del árbol y morder la manzana... La manzana, bruto... No la mano del que te quiere ayudar a comercializar tu vino.
En Twitter: @pacolonso
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“VIOLÁCEOS”. Cuadro de la pintora valenciana Inma Amo, esta obra está inspirada en un vino de maceración carbónica. / MIGUEL ÁNGEL MARTÍN – ENOCATA (Valencia)
“PRIMERA COSECHA DE ESPINACAS” Una estupenda y nutritiva guarnición / JOSÉ MARÍA GALLEGO (Valencia).
El genoma del tomate
“TAPA DE TEMPORADA” Queso de cabra, cereza, sal Maldon y unas gotas de AOVE / MARGIT KUNZKE (Calpe).
>UN CONSORCIO INTERNACIONAL de investigadores acaba de descifrar la secuencia completa del genoma del tomate. Más de 300 científicos de 14 países, con la ayuda del centro de supercomputación de Barcelona y un grupo de biotecnólogos valencianos han podido corroborar que el tomate es un superviviente nato. Para que la comunidad científica tome en serio un asunto ha de estar publicado en Nature, y el tomate es portada esta semana por méritos propios. Este fruto consiguió esquivar la extinción de su especie triplicando genes y se adaptó a las nuevas circunstancias medioambientales. Me contaba Antonio Granell, coordinador de la participación española en el consorcio internacional e investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de plantas, un centro mixto del CSIC y la UPV, que el tomate era un rato listo, que en un momento de la evolución reorganizó sus genes y de ahí surgieron otras especies. Un tomate y una patata son iguales en un 92% solo difieren el 8%, son vegetales con estructura genética comparti-
da. Igual ocurre con la planta del tabaco, el pimiento o la berenjena, son calcados aunque no se parezcan. Los vegetales son tan listos que hasta se sirven de los animales para alcanzar sus fines. El tomate cambió de color para llamar la atención de la bestia y ser su alimento, el animal y su aparato digestivo ya se encargarían de distribuir las semillas en diferentes puntos llenando de tomateras el paraje jurásico. Pero qué utilidad puede tener el conocimiento del genoma ahora que obtuvimos el tomate perfecto, long life, divino de la muerte, que vive meses y meses en nuestra nevera sin despeinarse. Supongo que entre los 30.000 genes de su estructura estará el responsable del sabor, una cualidad de los tomates que en estos momentos está perdida en la inmensidad del océano. En Twitter PACO A LA NARANJA: @pacolonso
P.I.G. NEWS Todos los restaurantes con estrella Michelin de la Comunidad Valenciana, salvo el Hotel Ferrero, participarán en la cena de las Estrellas Solidarias a beneficio de la Fundación Isabel Gemio. El evento se celebrará el 7 de junio en Elche y ya están agotadas las 300 invitaciones que se pusieron a la venta por internet. Pero se siguen recibiendo aportaciones solidarias para la “Mesa 0”. Es una iniciativa de la Fundación Pascual Ros, Gastronostrum y la Asociación Gastronómica Comdéu. Hoy sábado se celebra en Benissa el ‘Primer Aplec de Cerveses Artesanes del Pais Valencià’. Una oportunidad única para probar las mejores cervezas elaboradas en nuestra tierra. Actividades, catas, concursos, música en directo, Homebrewers y mesa redonda. Citas importantes para el mes de Junio: Lunes día 11, Noche del Vino Valenciano, como es habitual en el marco incomparable del Jardín Botánico de Valencia. Jueves
Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
CULTURA & OCIO
TOP CHEF 14 de junio Concurso de Arroces ciudad de Cullera. La sexta edición de Valencia Cuina Oberta continúa hasta el próximo día 10 de junio. 140 menús en 73 restaurantes. Interesante una aplicación para dispositivos móviles desde donde se pueden realizar reservas para VCO, disponible en App Store y Play Store de Google. El pasado jueves 31 de mayo todas las señorías del Congreso de los Diputados pudieron degustar la genuina y deliciosa Fideuà de Gandía, de la mano del chef Rafa Blasco. Francis Paniego ha sido el ganador del Premio Chef Millesime en la edición de este año celebrada en Madrid, entre los finalistas nuestro querido Jorge Bretón de La Sucursal. Otro de los grandes, Vicente Patiño ya está al frente de las cocinas del proyecto La Embajada, junto al empresario y arquitecto Alfredo Burguera.
Víctor V. Navarro Alias Granero. (Serra 1959) Es el cocinero más laureado, lo ha ganado todo en concursos de gastronomía, desde la Fideuà de Gandía, el Arrós a Banda de Dènia, el Arrós al forn de Xàtiva, Amb Bledes de Lliria, Caldós de Llutxent... Paellas de Sueca, Blat Picat de Villalonga, Truchas de León, etc. Es un campeón y un gran anfitrión que todos los años celebra la matanza del cerdo en Serra, un evento que reúne a sus amigos en una incruenta y deliciosa comida con productos de la matanza. Abrió el restaurante Casa Granero en Serra en 1988, en compañía de Mónica, su mujer, regentan uno de los puntos de mayor interés gastronómico de la provincia. Excelente relación calidad precio, el guiso de rabo de toro, el pastel de foie, milhojas de calabacín son algunos de sus encantos, pero en el terreno arrocero no tiene rival. En 2005 suma a su proyecto hostelero un precioso hotelito rural con encanto ‘A la sombra de la torre’, por supuesto ubicado en la localidad de Serra.
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EL MUNDO. SÁBADO 9 DE JUNIO DE 2012
>SABOREA: GASTRONOMÍA
EMILIO ROJO (2011)
BODEGA EMILIO ROJO. D.O. Ribeiro – Albariño, Lado,
Treixadura y Loureira blanca. Vino blanco con crianza en depósito sobre sus lías durante 7 meses. Emilio Rojo es un ingeniero reconvertido a viticultor. Es uno de los vinos blancos más difíciles de conseguir y con mayor prestigio. Tan solo 9.360 botellas, distribuidas por todo el mundo con cupos innegociables. Es complejo, delicado y elegante. Es el vino favorito de Woody Allen. P.O.: 30,60 euros.
PACO A LA NARANJA
La noche del vino valenciano
Comenzó como un acto promocional de las bodegas de la DO Valencia. Hoy es una cita obligada para la sociedad valenciana, deseosa por conocer mejor sus vinos y disfrutar de ellos en un marco incomparable, el Jardín Botánico. Si fuéramos neoyorquinos esto lo haríamos en Central Park y al glamouroso acto asistirían las chicas de Sex and the City, pero estamos en Valencia y en el mejor de los casos contaríamos con la presencia de actores de La Alquería Blanca, circunstancia que sería de agradecer. Aunque lo realmente importante del acto es ver cómo han evolucionado los vinos y la profesionalidad de las bodegas valencianas. Recuerdo hace unos cuantos años, bastantes, en una de las primeras ediciones de LNVV lo que me ocurrió con un sujeto, que estaba sirviendo vino en malas condiciones, y con todo el respeto del mundo le hice saber que su vino estaba afectado por TCA (acorchado). ¡Menudo mosqueo pilló conmigo!. Que por qué me quejaba, si el vino no lo tenía que pagar - Buf! En fin! Atrás quedaron los vasos de plástico, los catavinos de feria y el vino blanco o tinto servido a 30º C (Temperatura Ambiente que seguramente disfrutemos el lunes próximo). Ahora cada invitado tiene un copa correcta a su disposición que se entrega en la entrada, las bodegas enfrían adecuadamente los vinos dependiendo de sus características de servicio, y se cuidarán muy mucho de llevar vino de rebuig porque la Noche del Vino Valenciano es la puesta de largo de los nuevos productos de cada bodega, de cara a los profesionales de la hostelería y el público consumidor en general. En un mercado tan competitivo hay mucho en juego. Los cambios generacionales en el sector, la exportación y la competencia han puesto a cada uno en su sitio- Hemos recorrido un largo y tortuoso camino. Queda mucho por hacer pero estamos en la senda. Cada día son más los valencianos que se sienten orgullosos de sus vinos, y los promocionan, y los piden en restaurantes, y no se callan cuando ven que algo está mal, porque esa es la única manera de mejorar, criticando y tocando las narices. Y al que no le guste que cultive almendros u olivos. En Twi-
tter: @pacolonso
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“ARROZ DE CARABINEROS Y BACALAO” Una de las especialidades de Casa Pilar en Artana (Castellón). / ANTONIO HOSTALET (Valencia)
“ENOPATA” Rebeca y Juan han dado un paso más en divulgar del vino en la ciudad de Valencia. / PALN
“SHOPENING NIGHT ” Solo le faltaría al evento la implicación de la hosteler añadiendo ofertas para picar./ LOLA Y CRISTINA
¿Un San Miguel en Valencia?
11 VARIEDADES DE FOIE “CHE QUE FOIE” es una pequeña empresa especializada en la elaboración de variedades de Foie, con base en Navarrés. El cocinero Marcos Villaplana crea combinaciones inverosímiles pero sabrosas del rey gourmet con productos 100% valencianos. Innovando ahora con bodegas valencianas.
CULTURA & OCIO
EL JAMÓN DE MODA NO ES EXTRAÑO encontrar al campeón de España de corte de Jamón ibérico, Lázaro Fernández en todos los eventos importantes, y no solo de gastronomía. El jamón de Castro y González animó el cotarro de la Shopening Night este pasado jueves. La próxima cita será en Cullera en el concurso de Variedades de Arroz. http://www.castroygonzalez.es
MONTADITO DE POLLO
Mercado de San Miguel... sana envidia >TODOS HABLAN del Mercado de San Miguel en Madrid. Es un espacio versátil para desarrollar iniciativas y eventos gastronómicos, o no, rodeados de un fantástico producto. El Mercado de San Miguel es un lugar histórico y monumental cargado de literatura, emplazado en el Madrid más castizo. De un tiempo a esta parte está escribiendo una nueva página de su historia, y lo hace de la mano de las nuevas tecnologías, pero sobre todo de lo que siempre ha tenido... Buenos comerciantes, profesionales, expertos y entusiastas de sus respectivas especialidades. Calidad, y frescura para convertirse en un CCC (Centro de Cultura Culinaria). Un punto caliente de gran interés turístico para las personas que visitan la capital de España. Tiene hasta su propia televisión, genera tantos contenidos diariamente que las empresas de marketing, publicidad y eventos lo tienen siempre en boca. Es un territorio comanche para las estrategias comerciales donde hace tiempo desembarco el 7º de Caballería que lo controla todo, pero también sigue siendo un mercado, en el que se celebran bodas, o te puedes encontrar a Eva Longoria anunciando un electro-
doméstico, también se utiliza como sala de conciertos y aula universitaria para presentación de campañas. Échenle imaginación... qué envidia, que lugar tan especial, tan dinámico, y que genera tanta información y riqueza. Ay... si hubiera algo parecido en Valencia... Céntrico... Con historia... Que fuera un edificio singular... Con producto fresco... un lugar donde además de hacer la compra diaria se pudiera participar en actividades, degustar lo que se va a llevar a casa o simplemente, pasear y tomar algo. ¡Ah! Están pensando en el Mercado Central! Cachis la mar... ¡No! No nos sirve, lo cierran por la tarde y no abren los festivos. ¿Qué pena verdad? En Twitter PACO A LA NARANJA: @pacolonso
P.I.G. NEWS A partir del 18 de junio se incorpora Vicente Patiño como chef ejecutivo del Restaurante La Embajada. Otro grande de la cocina, Rafa Morales presentará próximo jueves sus ‘delicias de temporada’ en la terraza del Hotel Balneario Las Arenas.
TOP CHEF lección bodega Tinto Merlot/Cabernet Franc: 2003, 2004, 2005. Cava Millesimé Rosado y Cava Tharsys Único Bobal.
El V Certamen de Variedades de Arroces Ciudad de Cullera se celebrará el próximo jueves en las instalaciones del Instituto Joan Llopis de la capital de la Ribera. Una cita para profesionales y alumnos de hostelería de la red de centros CdT de la Agencia Valencia de Turismo. La entrega de premios se efectuará en el Hotel Sicania.
El poderío de la oferta gastronómica del barrio de Ruzafa es cada día mayor. La diversidad y buena nota media en RCP lo han convertido en la zona hostelera más viva de la capital del Turia. Hasta el día 17 se celebrará la Ruta de la Tapa Erótica. Sugerentes y divertidas tapas con una copa de vino a 3 euros. Hay que moverse y Ruzafa lo hace de forma coordinada.
La Bodega Pago de Tharsys con motivo de su 10º Aniversario realizará el 23 de junio catas verticales con una selección de sus mejores vinos: Vendimia nocturna Albariño, 2005, 2008, 2009. Se-
Interesante curso de panes en Food & Fun (C/Linterna, 6 VLC) impartido por @KaroletaRecetas el sábado 16 a las 17:00. Imprescindible. Más información en www.foodandfun.es.
Manuel Espinar
(Suiza, 1965) Es un buen ejemplo de hiperactividad y eficiencia. Muchos lo conocerán por el cargo institucional que ostenta desde julio de 2011. Es el presidente de la Federación de Hostelería Valenciana, pero también es cocinero y hombre de empresa. Bajo su dirección están la producción y criterios de las tres cocinas del grupo hostelero Hispania. Son establecimientos especializados en arroz que cuentan con el favor de una fiel clientela desde hace 25 años. Además de la clásica y académica paella y arroces tradicionales, sugerentes combinaciones. Completan la propuesta de menús siempre con tres entrantes creativos que nunca se repiten, destaco las trufas de marisco, la coca de escalivada crujiente con camarones y calamares, el puré de boletus con morcilla, queso y tomate/Albahaca. 200 referencias de vino valenciano en sus cartas.
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EL MUNDO. SÁBADO 16 DE JUNIO DE 2012
¿Cullera capital del arroz?
>SABOREA: GASTRONOMÍA
#ARROZCULLERA
Hastag o etiqueta en twitter, TT en Valencia
el pasado jueves durante la celebración del concurso de variedades de Arroz en Cullera. El punto de partida de la Semana Gastronómica del Arroz Ciudad de Cullera. Hasta el 30 de junio en los principales restaurantes de la capital gastronómica del arroz. Interesantes menús a 19,90 euros.
CINCO BARRICAS LA V EDICIÓN de los premios Di Vinos que organiza la D.O. Utiel-Requena ha reconocido la labor divulgativa del suplemento de vino y gastronomía en El Mundo Comunidad Valenciana, CINCO BARRICAS. Un galardón que nos llena de honda satisfacción, y que será entregado el jueves 21 de junio en la Casa de la Cultura de Utiel.
PACO A LA NARANJA
MONTADITO DE POLLO
Gastrosaurios contra Foodies
Cullera y el arroz
Es la lucha generacional de siempre, los periodistas de ayer que se aferran a su estatus han decidido plantar cara a bloggers gastronómicos a los que culpan de pintarrajear con sus andanzas las redes sociales y webs llenándolas de contenidos vacuos. Al menos eso dicen algunos críticos gastronómicos de primera línea como Lluis Ruiz Soler desde Alicante. El papel está en franco retroceso. La prensa escrita se desangra y es interminable el goteo de cadáveres que van cayendo a los pies de las rotativas. Con ese panorama podemos imaginar donde puede ir a parar el crítico gastronómico en nómina de un periódico. ¡Exacto! Me lo ha quitado de la boca. Las redes sociales se han apoderado del negociado gastronómico, las experiencias, las vivencias personales saturan internet, y eso pone muy nervioso a los totems de la gastronomía acostumbrados a hablar Ex Catedra y a ser escuchados. En una mesa redonda donde nos metieron a varios perfiles de periodistas gastronómicos hablamos de lo divino y lo humano, pero cada uno aferrado a lo suyo sin soltar bocado. Es lógico, todos quieren salir en la foto, pero la información gastronómica ha cambiado gracias a internet, como lo hizo en su día la industria discográfica. A quién le interesa lo que pueda opinar un sujeto particular, si San Google nos va a dar tropecientasmil entradas y referencias sobre el restaurante que queremos conocer, con las experiencias personales de usuarios, fotografías del local, de los menús, los precios, ofertas y descuentos de los portales especializados en reservas. Apabulla la información y todo al alcance de un click. ¿Necesitamos entonces a los críticos especializados en gastronomía y sus opiniones? ¡Claro! Si no qué hace leyendo este artículo, alma de Dios. En Twitter: @pacolonso
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“CERDITO SOLIDARIO” Es la hucha que van a llenar los miembros de la Plataforma de Información Gastronómica P.I.G. Para recaudar fondos para “El Macarrón Solidario. / SUSI MARCOS Y PACO PASTOR (Xirivella)
“VISTA AÉREA” La hora de comer como la vería un buitre. / JOSÉ MARÍA GALLEGO (Valencia).
“PARA EL FÚTBOL” un magnífico y sano bocata viendo jugar a la selección en la Eurocopa. / RUBÉN ÁLBARO ALEGRE (Valencia)
>LA CIUDAD de Cullera saca pecho y propone al mundo ser la capital del arroz. De momento nadie ha impugnado esa moción a la que no le faltan argumentos. Un kilo de arroz tiene 50.000 granos y para un plato de paella hacen falta 4.000. En Cullera se cultivan 1.984 hectáreas de arroz y existen 270 establecimientos de hostelería distribuidos por toda la bahía de los naranjos. Durante la larga temporada de verano en esta ciudad se sirven 56.250 paellas que dan de comer a 125.000 comensales. Son cifras apabullantes que sitúan a la antigua Sicania en la pole de Fórmula Arrocística, seguida de Sueca, Sollana y El Palmar, que tan solo le dan la réplica en cultivo, pero a la hora de rematar la faena y poner en valor el arroz en la mesa, se las lleva de calle. Cullera reúne todos los ingredientes necesarios para ser la capital cultural del arroz, desde su cultivo hasta el remate final. Ahora precisamente celebran la V Semana Gastronómica del arroz, una interesante oportunidad para disfrutar de los mejores restaurantes de Cullera a un precio asequible. También el Concurso de Variedades de Arroz que tanto miman desde las fases de aprendizaje hasta la formación continua del sector hostelero garantiza un futuro sólido. El que suscribe estas líneas formó parte del jurado y les puedo asegurar que estoy impresionado por lo que viví el jueves.
Fue emocionante. Aquí les dejo el palmarés: Categoria innovacion: José Balaguer (IES Joan Llopis Mari) con un Arroz de Carabineros a la vora de la mar salada de Cullera; Categoría tradicional: Víctor Borreda (Centro Integrado Público Ciudad del Aprendiz) con Arroz meloso con conejo. Spain Skills (Representará a la CV en el Concurso Europeo de Habilidades) : Stefany Plamenova (IES Joan Llopis Mari) con un Arroz caldoso de crujiente de horno. En Twitter PACO A LA NARANJA: @pacolonso
P.I.G. NEWS
TOP CHEF
SEUR ha presentado en Valencia su nuevo vehículo ecológico ‘Cross Rider’, un coche de reducidas dimensiones con motor puramente eléctrico, que se utilizará para el reparto en zonas urbanas de la capital de los productos de Herbolario Navarro, tienda ecológica al servicio de la Salud Natural de los ciudadanos de Valencia desde 1771. Y es que esta red de supermercados ecológicos, galardonada con el Premio al Mejor Pequeño Comercio de España en 2010, hará uso de este servicio de reparto para los envíos a domicilio de las compras de sus clientes.
lo Club se instala en la terraza más exclusiva de este verano con la mejor música y un ambiente único. El restaurante ha rediseñado su carta, ofreciendo diferentes menús para todos los gustos, pero manteniendo su identidad culinaria y la calidad en sus productos. Ofrece varios menús desde precios económicos, como su menú de tapas, pasando por un menú con arroces, hasta un menú tradición con recetas y productos típicamente valencianos.
Grupo el Alto presentó el jueves la renovada carta de Mar de Bambú. Además, también se celebraba la apertura de su terraza, en la planta baja del ya emblemático Edificio Veles e Vents, en el Puerto de Valencia. Aunque este año viene con novedades, 55 Po-
Lo mismo podemos comentar de Rafael Morales en Las Arenas, que ha presentado también su carta de cara al verano con novedades de la mano de uno de los cocineros más interesantes del panorama gastronómico valenciano.
Bernd Knöller
(1962 Birkenfeld – Selva Negra – Alemania) Es uno de los cocineros con mayor prestigio en Valencia. Comenzó con El Ángel Azul en 1993, un magnífico restaurante que está en el recuerdo de todos los amantes de la gastronomía. En 2001 Bernd traslada todo su potencial al Riff, en la calle Conde Altea. Posee una estrella Michelin desde 2009. Una forma muy recomendable y asequible para disfrutar de su maestría en la cocina, es a través del Menú Express, siete tapas diferentes e individuales y dos segundos platos, y postre (30 euros). Es fácil encontrarse con Bernd en el Mercado Central o verlo circulando en bicicleta. Es un alemán que ama Valencia y ésta le corresponde. Su vocación docente la materializa ofreciendo interesantes cursos de cocina. Ha sido recientemente elegido por Mercavalencia para protagonizar la IV Edición de El Chef al Mercat.
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Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
ANDRÉ CLOUET GRANDE RÉSERVE GRAND CRU ANDRÉ CLOUET. A.O.C. Champagne. Elaborado con uva tinta, o lo que los franceses denominan Blanc de Noirs, blanco de tintos. Esta característica lo convierte en un Champagne vinoso, potente, estructurado pero que no pierde su frescura. Aromas de bollería a frutos secos y tostados. Cremoso en boca con final amplio y recuerdos cítricos. Perfecto para acompañar un steak tartare, queso ahumados o cocina asiática. P.O.: 28,30 euros.
CULTURA & OCIO
Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
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EL MUNDO. SÁBADO 23 DE JUNIO DE 2012
CULTURA & OCIO >SABOREA: GASTRONOMÍA
AMONTILLADO TRADICIÓN V.O.R.S.
BODEGA TRADICIÓN D.O. JEREZ. Es el máximo
exponente del equilibrio entre la crianza bajo velo de flor y la crianza oxidativa. Aúna finura, complejidad y carácter. Este viejísimo amontillado adquiere su gran calidad gracias a la delicadeza del mosto y a las tres zonas del marco: Jerez, Puerto y Sanlúcar. La crianza de este amontillado se alarga más de 40 años siendo calificado como V.O.R.S. P.O.: 46,90 euros.
A vueltas con la campaña ‘Nano’
#MEDITERRANEAMENTE @Garbancita y @Elcocinerofiel recorren en un mini rojo los principales puntos de interés gastronómico del mediterráneo. Barcelona, Valencia, Bocairent, Alicante, las Baleares, en cada localización participan cocineros, periodistas y productos espectaculares. En nuestra tierra contaron con la colaboración de Paco Morales y aprendieron los secretos del Herbero de la Serra de Mariola entre otras cosas.
EL GADGET: BBQ CERDITA RIKI WIGLEY nos sugiere esta barbacoa con forma de cerdita especialmente indicada para las costillas, panceta y embutido de Requena. La compró en internet y le aseguraron que era el último ejemplar, solo nos envía la foto para dar envidia.
PACO A LA NARANJA
MONTADITO DE POLLO
Cerveza con estrella y birra estrellada
En el futuro, all i pebre de siluro
Con la llegada del verano las marcas cerveceras ponen en marcha su publicidad, unas con más fortuna que otras. Esta semana la red social twitter ha obligado a los responsables de Amstel a retirar una campaña que hería la sensibilidad de algunos valencianos ¿Se imaginan a Esteban González Pons con Enric Morera y Marga Sanz por ahí de cañas juntos? Pues en este caso concreto lo estaban, la cerveza Amstel ha conseguido ese despropósito con una campaña como poco desafortunada. El traductor “Español - ValenciaNano” se las ha llevado todas. A pocas horas de emitir el primer anuncio nacía en twitter el hastag/etiqueta #NiNanoNiHòsties que lanzaba su ira contra la desconcertada rubia de nombre alemán. Para mi que alguien la confundió con Gürtel. Gentes del mundo de la cultura, periodistas y docentes sobre todo valenciano parlantes arremetían contra @Amstel_Es en twitter y pedían el boicot por su desprecio a la lengua vernácula. Es cierto que al casting del anuncio les faltaba John Cobra y Rafa Mora para rematar la faena pero los actores contratados también hacían bien el papel de mascachapas. La agencia publicitaria PUBLIP’S responsable del entuerto lo intentó arreglar con un comunicado de disculpa en el valenciano más académico que duró bien poco colgado en internet. Me consta que la dirección de HEINEKEN-CRUZCAMPO, matriz de la marca en Valencia ha tomado medidas al respecto, desconozco los detalles pero tirón de orejas o amputación ha habido seguro. La otra cara de la moneda la protagonizaba Estrella Damm que también esta misma semana ponía en marcha #Mediterraneamente, una acción publicitaria en redes sociales destinada a poner en valor la gastronomía con estilo y sensibilidad, mostrando lo mejor de las gentes de nuestra tierra. Un recorrido con espíritu mediterráneo contagioso y optimista. ¡Vamos! Lo único que nos queda, Nano. En Twitter: @pacolonso
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“MESA LIBANESA”. Toda la exuberancia y tradición cultural gastronómica de una de las cocinas más importantes del mundo. Fotografiada cerca de Nazaret . / ANTONIO HOSTALET (Valencia)
“CEREZAS Y ALMENDRAS”. Postre de Paco “GAMBAS ROJAS COMO LA SELECCIÓN”. Las Moralesconalmendratiernafileteadaycerezas gambas del Pegolí en Les Rotes Dènia. Sin deBocairent.Magnífico! /PALN(Valencia) comentarios / ENRIQUE GARCÍA ALBELDA (Alicante).
>LA APARICIÓN de un siluro enredado en el mornell de un pescador de Catarroja ha activado todas las alarmas. Este bicho que puede llegar a medir tres metros, pesar 150 kilos y vivir 80 años, si alguien no lo remedia se convertirá en el Nessi de la Albufera. Solo hay que ver un video colgado en youtube para quedarse de pasta de boniato. Las imágenes muestran como se entretienen los jubilados en Zaragoza. Ahora como no hay obras, no tienen nada mejor que hacer que asomarse al puente para ver a los siluros saltar y zamparse de un bocado las incautas palomas que se posan en las piedras del río. Un Ebro que está infestado por estos voraces peces bentónicos dotados de grandes barbas y actividad nocturna. Es ictiófago, aunque no rechaza otros vertebrados. ¿Se imaginan la que puede liar si medra esta especie en la época que anidan aves acuáticas en la Albufera? El bicho entró en la península en 1974, lo introdujeron en el embalse de Mequinenza y de ahí se extendió por toda la cuenca del Ebro. Se tiene constancia por parte de la Consejería de Medio Ambiente de la Generalitat Valenciana de su indeseada presencia en el embalse de Forata (Hoya de Buñol) desde octubre de 2009. La introducción del siluro ha provocado, por ejemplo, la total desaparición del barbo que era una especie abundante hasta el año 2005. Su potencial colonizador es tan grande que constituye una amena-
za para las especies, los hábitats y ecosistemas. Pero que no cunda el pánico porque un responsable político ya ha dicho que el siluro no puede adaptarse por la poca profundidad de la Albufera. Espero que los políticos sigan perchando, los técnicos hagan bien su trabajo y no les falte presupuesto para combatir la invasión de este depredador. * En twitter PACO A LA NARANJA @pacolonso
P.I.G. NEWS Ricard Camarena vuelve y de qué manera. Tiene prevista la apertura de su ‘Gastronómico’ para mediados del mes de julio, este proyecto estará ubicado en la calle Dr. Sumsi, anterior Torrijos, un selecto local cuyo eje central será la cocina, sobre la que giran los comensales, con una capacidad para 18-20 personas. Más Ricard Camarena que inaugurará bar en el Mercado Central en agosto, para ir cogiendo tono cara a septiembre. Un espacio gastronómico que puede generar muchas sinergias en el mercado de producto fresco más grande de Europa. También quiere tener a punto en septiembre Canalla Bistró ubicado en el Espacio Torrijos pero independiente del restaurante. El 11º Encuentro de Foreros Verema ya tiene fecha. Se celebrará los próximos 5 y 6 de octubre en Cataluña. Las sedes serán
TOP CHEF Jean Leon, Bodegas Torres en Pacs del Penedés y Bodegas Waltraud. La comida del sábado se celebrará en el Restaurante Mas Rabell, que pertenece al grupo Torres, a cargo del Chef Sergi Millet. La Asociación Primum Bobal reúne a varias bodegas de la D.O. Utiel-Requena que trabajan con la variedad Bobal, presentará el primer vino en común. El evento, el próximo lunes a las 19:00 en el MuVIM. En la semana de los quesos de España que se celebró hace unos días en Madrid, la quesería Belda de L’Alcudia de Crespins se llevó el primer premio al Mejor Queso Fresco de España 2011. Un queso de servilleta elaborado con leche pasteurizada de vaca y cabra, cuajo, cloruro cálcico y sal.
Paco Morales (1981 - Córdoba) Dirige el restaurante homónimo en el Hotel de Juan Carlos Ferrero en Bocairent, desde febrero de 2009. Le concedieron la estrella Michelín en Noviembre de 2010 y la mantiene con todos los honores. Hijo de cocinero aprendió los “guisotes” de su padre y se siente muy orgulloso de ello. Tiene la firme convicción que sin la base de la cocina popular no se puede llegar muy lejos. Frescura y naturalidad son marca de la casa. Integrado en el entorno hace auténticas maravillas con los productos que tiene en Bocairent al alcance de su mano. Un proyecto de continuidad que pese a las habladurías sobre la venta del Hotel Ferrero Paco garantiza que va a mantener los próximos años. Está en un lugar un poco apartado pero vale la pena ir por muchas razones. Su cocina es un deleite para los cinco sentidos.
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EL MUNDO / AÑO IV
>SABOREA: GASTRONOMÍA MEO-CAMUZET
BODEGAS FERE & SOEURS Soeurs de la región
Gevrey-Chambertin (Borgoña). 100% Pinot Noir, criado en barrica francesa. Sorprende este Borgoña por su capa media y ribete rosáceo. Aromas primarios, frambuesas y violeta. En boca se le intuye larga vida. Es un claro ejemplo de la región Vosne-Romane. Vino amplio y extraordinario, otra visión de los vinos franceses. P.O.: 49,90 euros.
CINCO BARRICAS Nº 54 / 30 DE JUNIO / 2012
Mañana, prohibida la pizza #GINANDTWITTSMELIA Etiqueta que otorgó amplitud en la red social twitter a un singular evento celebrado ayer en hotel Villa Aitana de Benidorm. El arte de combinar magistralmente singulares tónicas con ginebras premium todo ello maridado con tapas de autor, y de paso hacer Networking.
9 CHAMPAGNES POCAS VECES se tiene la oportunidad de disfrutar del champagne en plenitud. La cata de esta semana celebrada en Las Añadas de España multiplicó por nueve esas sensaciones. Dehours, Francis Boulard y Savart, pequeños productores RM (Recoltant Manipulant). Nada que ver con los Champagnes de las multinacionales. Delicia.
PACO A LA NARANJA
MONTADITO DE POLLO
Cambiando la rueda pinchada
En la final, prohibida la pizza
En estos momentos de incertidumbre gastronómica se está cocinando la guía Michelin 2013, en septiembre le darán los últimos retoques y se presentará oficialmente el 22 de noviembre. Este año dirigida por primera vez en su historia por una mujer. La malagueña Mayte Carreño será la nueva directora de las guías Michelin para España y Portugal, sustituye en el cargo a Fernando Rubiato que durante siete años derrapó y gastó sus gomas en el asfalto caliente y pegajoso de la carretera nacional. Entre la crisis y la desconsideración es público y notorio que Michelin ha perdido adeptos en nuestro territorio, esta guía sigue confiando en el formato papel, una muestra palpable de su artritis editorial, aunque aseguran sus directivos que dentro de un año tendrán listos otros soportes digitales. En fin... modestamente creo que han pinchado y de repuesto llevan una rueda de esas que no permite ir a más de 80 km/h. Ahí Repsol les ha mojado la oreja, con una presencia más que notable en los principales eventos gastronómicos del país y un destacadísimo papel en las redes sociales, con Lúa y Marta, un equipo Social Media de lujo a los mandos de la cuenta en twitter @GuiaRepsol, con casi 13.000 seguidores. Y ojo, no olvidemos que estamos de aniversario, porque ahora se cumplen 35 años de andadura de la primigenia Guía Campsa hasta la Guía Repsol que todos conocemos. Algo que ya forma parte, al igual que el toro de Osborne del imaginario colectivo Español. En Twitter: @pacolonso
i-GASTRONOMY
>CON LOS NERVIOS que provoca una final de la Eurocopa será difícil pegar bocado, pero algo tendremos que cenar. Estas son algunas sugerencias entre las que por supuesto, no figura la pizza italiana.. El domingo hay que hacer patria y poner sobre la mesa alimentos que puedan digerir bien los seguidores de ‘La Roja’ como una rica tortilla de patata española con muchos huevos, jamón ibérico y pan a la catalana, lomo embuchado, patatas bravas, aceitunas rellenas y encurtidos varios, pisto, embutido fresco o de la orza, pescaito frito, zarajos de Fuentealbilla, etcétera... Hay mil cosas que podemos servir en plato o mejor en bocata, porque esa muchos cenarán junto a pantallas gigantes para ver la final de una forma gregaria, a modo de liturgia o talismán para conseguir la victoria. Y créanme, funciona. El peligro está en los que se quedan en casa y optan por pedir una pizza por teléfono. Eso es de majaderos, no es de recibo, porque nos vamos a enfrentar a la Italia de Pirlo, Buffon, Di Natale y el macarra de Balotelli. Si pedimos pizza es como hacerles el pasillo de campeones cuando saltan al campo. Hay que evitar confraternizar con el enemigo. Mañana nada de Lambrusco y menos de calamares a la romana.
tierra, cerveza de Mercadona o cava catalán. Excepcionalmente también debería estar prohibido el Champagne porque supone avalar la trayectoria de Michel Platini al frente de la UEFA, otro gran enemigo de España. Que nadie piense que esto es chauvinismo, es Fairplay gastronómico del bueno, porque ahorramos y fomentamos el consumo interno.
Solo está permitido cenar con Sangría, vino de la
* En twitter PACO A LA NARANJA @pacolonso
P.I.G. NEWS
TOP CHEF
PARA PARTICIPAR envía foto y comentario en formato fotográfico de
IVA. Las torrijas se van a poner por las nubes.
Juan Ramón Aparisi
F e r r a n Adrià se ha ofrecido a colaborar en el proyecto EuroVegas, si este se instala en Barcelona, por su parte, la presidenta de la Comunidad de Madrid, Esperanza Aguirre busca un chef estrella que capitalice el proyecto gastronómico de la opción madrileña. Dicen que ha tanteado a Andrés Madrigal, Luis Lezama o Paco Roncero.
(Valencia 1972) Propietario del Restaurante Sargantana en Valencia, pionero en la optimización de las herramientas que ofrecen las redes sociales aplicadas a la hostelería. Técnico Superior en Restauración (I.F.P. Miguel Hernández Alicante). Loco por la buena cocina recuerda sus comienzos y paso por establecimientos como La Sucursal, Pelegrí y Seu Xerea, Stages de formación y periodos de trabajo en El Bulli, La Cartuja de Ara Christi, Club de Golf Escorpión, Hotel Buenavista, Eurostars Hoteles. Define su cocina como tradicional con un toque divertido, pasional. Buen ejemplo sus Sarganbravas, Arroz Meloso de Pato y Setas, Bomba de Chocolate.
dispositivo móvil a la dirección http://www.facebook.com/groups/pigsvalencia/
ancisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
“TARRINA DE HUEVO PATATA Y TRUFA” Profesionales de la fotografía gastronómica. www.foodandphoto.es / SERGIO ANDRÉS (Valencia)
ARROZ NEGRO CON SEPIA Y GAMBAS” Un “LA CENA DE LOS SENTIDOS” El restaurante clásico revisado por el maestro Boro Joaquin Schimdt, una de las sedes www.elsecretodeboro.blogspot.com habituales. www.casitodoslosentidos.com /SALVADORPÉREZFERRAGUT(Valencia)
/ JAVIER SERRANO (Valencia)
Carrefour apuesta por los productos locales poniendo en marcha la muestra ‘Productos Regionales’, hasta el 9 de julio, en los 23 hipermercados que tiene esta empresa de distribución ubicados en la Comunidad Valenciana. Trescientos productos comprados a 1009 entidades valencianas por un valor de casi 500 millones de euros. Casi res. Carrefour es francés, otros supermercados no. Varios representantes de la Federación de Hostelería valenciana han mostrado su disgusto por la inminente subida del impuesto sobre el valor añadido (IVA) que prepara el Gobierno. Consideran que será la puntilla para un sector hostelero que en estos momentos agoniza. Productos básicos como el pan, la leche y los huevos también subirán el
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EL MUNDO. SÁBADO 7 DE JULIO DE 2012
CULTURA & OCIO >SABOREA: GASTRONOMÍA QUINTA APOLONIA BELONDRADE 2011 Bodega Belondrade y Lurton. Vino de la Tierra Castilla y León. 100% VERDEJO. El 40% del vino tiene una crianza de 3 meses. Un verdejo diferente, con una pequeña crianza en barrica, lleno de matices y sorpresas. Combina a la perfección las notas frescas de frutas cítricas y flores blancas con ligeros tostados de madera, recuerdos de almendra amarga y avellana. En boca untuoso, graso con cuerpo y final largo y refrescante. P.O.: 12,40 euros.
Las redes sociales
BITTERMENS Bitters de pequeñas y muy limitadas producciones que elabora el afamado Avery Glasser, uno de los personajes más relevantes del mundo de la coctelería en EEUU, Brookling (NY). Disponibles en exclusiva en Las Añadas de España C/ Xàtiva, 3 (Valencia). Aporta a los gintonics un toque mágico.
OSITOS DE GOMINOLA
UNA DE LAS CHUCHES más populares en todo el mundo, los Jelly Bears, también conocidos como “Los Ositos de oro” de Haribo cumplen noventa años. Golosina casi centenaria que nos retrotrae a la niñez y a la que los dentistas estarán eternamente agradecidos.
PACO A LA NARANJA
MONTADITO DE POLLO
Gastromarketing
El cuento del cocinero
(Toma 1)
Dicen que es el futuro, y que hay que estar porque si no no eres nadie. Un restaurante que se precie, tiene en Facebook su perfil o una página comercial, o ambas cosas. Pero... ¿Qué historias se cuentan en la red social...? ¿Qué contenido integrar? ¿Los menús? ¿El precio? ¿Lo guapo que es el cocinero? Muchos restaurantes se han tirado a la piscina de la red social Facebook porque intuyen que algo pasa, no lo tienen muy claro pero quieren estar ahí. Lo que no saben es que suele ser contraproducente para los intereses del negocio. Más vale no formar parte de la red social, que estar y no saber que hacer, o poner lo primero que se te ocurre. ¿Qué debo hacer entonces? - Integrar contenidos interesantes sobre el negocio. No hace falta ser Cervantes ni Góngora. El video es el mejor recurso pero no está al alcance de todos, sin embargo la fotografía sí. Poner fotos de los platos, propuestas gastronómicas y eventos de una forma casual, imágenes del personal, con el fin de ilusionar y hacer partícipes del proyecto al equipo. Existen aplicaciones como Pinterest, Instagram que dan mucho juego, con esta última se pueden subir fotos automáticamente, dispone de filtros que maquillan artísticamente las instantáneas. Permite a tus seguidores opinar e integrar otros contenidos. Muy importante: El gestor de la cuenta (CM) debe estar muy pendiente para ejercer de cortafuegos o responder a los requerimientos que planteen los ‘amigos’. ¿Qué no debo hacer? - Hay que evitar dar la brasa con los menús y los precios, porque eso no interesa a nadie, al menos en Facebook. Esto no son las páginas amarillas, ni radio-taxi. Aquí se intenta seducir, hacen falta ciertas dosis de habilidades sociales para ser un buen gestor del perfil, y requiere bastante tiempo. Los beneficios son notables solo si hay esfuerzo y continuidad, aquí en Valencia se pueden contar con los dedos de una mano los negocios que funcionan a este nivel, la inmensa mayoría se pasa el día enredando y haciendo el sepia, pero mola. En Twitter: @pacolonso
>ÉRASE QUE SE ERA un nada lejano país al sur de Europa, donde vivía Juanito, un chaval que quería ser cocinero. Ni Dios ni la genética le dieron muchas luces, por lo que sus padres pensaron que si estudiaba cocina, al menos no pasaría tanta hambre como un albañil, y no se equivocaron. Con Europa dividida en dos cachos, por un lado los países ricos y por otro los que saben cocinar y además juegan bien al fútbol (España, Italia, Grecia y Portugal), Juanito tuvo la suerte de ser español y recibir una mediocre formación gastronómica, pero sus ansias de triunfar y los ahorros de sus padres le permitieron recorrer los mejores restaurantes de Euskadi y Cataluña realizando stages con grandes cocineros, que llenaron su cabeza de pajaritos e hidrógeno líquido. Un día, en plena época de vacas infladas (que no gordas, un empresario de la construcción amigo de su padre montó un bonito restaurante, ‘El Arco del Triunfo’ y lo fichó como
chef ejecutivo. El negocio comenzó con 3 menús degustación y una carta considerable. La bodega sobrepasaba con creces las 500 referencias en vinos, todo un lujo asiático que a la vuelta de la esquina la crisis convirtió en una terrible pesadilla, insostenible y ruinosa como negocio. El empresario del ladrillo, que era más listo que el hambre, alzó sus bienes y salió pitando con dos maletas llenas de dinero hacia Andorra dejando empantanado a Juanito, al que bancos y acreedores devoraron en pocas semanas. Pobre Juan... pese a ser un cocinero cualificado acabó de jefe de partida en un hotel de borrachera en Lloret de Mar montando buffets libres y desayunos continentales para disfrute del público más macarra de la pérfida albión, al módico precio de 100 euros la semana con pensión completa.
P.I.G. NEWS
i-GASTRONOMY
cisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
BARRICA EN CONSTRUCCIÓN. En Muga (Rioja) construyen sus propias barricas de roble para envejecer y afinar el vino. / JOSÉ LUIS CONTRERAS (Valencia)
HAND OF BUDHA. Poderoso y singular cítrico de aroma intenso, que asemeja la forma de las manos de Buddha.
CANAILLES. Caragol punxós, Cornetes... y un largo etc. Tiene varios nombres este delicioso y muy sabroso molusco marino.
/ PEPE ORTS www.gastroshop.es (Elche)
/ OLGA CARRERAS (Valencia)
Original CV es un nuevo espacio gastronómico-cultural donde sus promotores aseguran se puede encontrar la mayor y más cuidada selección de productos de la Comunidad Valenciana, abierto desde el jueves frente a la entrada principal del Mercado Central. Raúl Aleixandre (Ca Sento) vuelve a la primera línea del escenario gastronómico de la ciudad inaugurando 534. Un
En Twitter: @pacolonso
TOP CHEF
PARA PARTICIPAR envía foto y comentario en formato fotográfico de dispositivo móvil a la dirección http://www.facebook.com/groups/pigsvalencia/
Consum desde junio de 2011 ha donado 390.000 kilos de alimentos a través de su programa Profit de gestión responsable. Entidades solidarias como Cáritas, Cruz Roja, Proyecto hombre, Casa de la Caridad, Banco de Alimentos y servicios sociales de diferentes ayuntamientos entre otras han repartido ayudas que han llegado a 600.000 familias.
No veas cuanto me alegro que Eurovegas sea un negocio para la Esperanza.
nuevo local que toma el nombre del índice que alcanzó la prima de riesgo el día que decidieron bautizar el neg o c i o. Que no falte el humor en tiempos difíciles. Bodegas Bocopa celebró el 30 de junio su 25 ANIVERSARIO. 1987-2012 con más de 500 socios agricultores invitados en sus instalaciones de Petrer. ¡Felicidades!
Juan Carlos Galbis
Alcàntara del Xùquer (1957). Digno hijo de su padre y de su madre, este gran cocinero, formador y comunicador de nuestra gastronomía lleva tiempo con un proyecto personal en L’Alcudia, ciudad donde su familia se estableció hace ya muchos años. Maestro del arroz y de la cocina autóctona es capaz de afrontar cualquier reto por imposible que parezca. Transmite ilusión y sabiduría en todos los proyectos que acomete. La Cuina Mediterrànea es el imperio donde reina, cocina para sus amigos y peñas, imparte cursos y guisa para llevar. Juan Carlos es un pura sangre de la dinastía familiar que más ha divulgado y hecho por la paella valenciana. La paella era grande, Galbis la hizo Gigante. Además es un buen amigo con el que me he metido en muchos líos.
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EL MUNDO. SÁBADO 14 DE JULIO DE 2012
>SABOREA: GASTRONOMÍA
La subida del IVA
LAURONA 2006
LA EMBAJADA
Merlot, Syrah y Cabernet Sauvignon. 12 meses en barricas de roble francés. De aroma intenso y complejo, evoca notas de grosella negra, ciruelas maduras y nueces tostadas, todo envuelto en recuerdos de vainilla, canela,regaliz y violeta. En boca untuoso, aterciopelado, largo y afrutado. Sus taninos maduros aseguran una evolución interesante durante los próximos 10 años. P.O.: 13,85 euros.
mes y probablemente del año. No solo por sus magníficas instalaciones, en Plaza de Alfonso el Magnánimo, 7 en Valencia, sino porque devuelve a la brecha a dos grandes profesionales: El cocinero Vicente Patiño y la sumiller Amanda Navarro. No es un restaurante al uso, es mucho más.
Celler Laurona. D.O. Montsant. Garnacha, Cariñena,
L’OSTRERIA DEL CARME
Es la recomendación de la semana, del
Dentro del recuperado Mercado Mossen Sorell, en Valencia, un puesto para degustar ostras, vinos y cavas, rodeado de exquisitos productos. Es otra forma de ver los mercados, como espacios gastronómicos, una tendencia que triunfa en Madrid y Barcelona, y aquí también lo hará, este otoño será la eclosión.
PACO A LA NARANJA
MONTADITO DE POLLO
Adiós a las cartas
En tierra quemada
La desaparición de las cartas en los restaurantes es un fenómeno generalizado que los clientes entienden a la perfección, porque es imposible mantener una oferta fresca y tan diversa como antaño con los tiempos que corren ¿Cual es la alternativa? El menú degustación. Cuando me proponen echar un vistazo a la carta de un restaurante siempre me niego, y a mi entender lo hago por pura cortesía. Si voy a un restaurante a conocer su propuesta gastronómica, me dejo llevar, quiero que me sorprendan. No tengo ningún problema porque soy de buen comer… me gusta todo si está bueno. La verdad es que soy un afortunado. Las cartas han quedado para los restaurantes de carretera, donde no sabes de que van o para los extranjeros que no entienden el idioma. La mayoría de nosotros cuando vamos a disfrutar comiendo sabemos lo que vamos a pedir, por ejemplo un domingo... dos o tres picaditas y un arroz, la cuestión está en ponerse de acuerdo si será de marisco o pollo y conejo, no tiene mayor complicación. Una cena romántica sin las sugerencias del chef o el menú degustación sería un problema, sobre todo si te has dejado las gafas ‘delcerca’ en casa. El límite lo pone la salud, las intolerancias alimentarias. Cada día son más los restaurantes que lo preguntan, es bueno que lo hagan, es un signo fundamental de profesionalidad y servicio, porque a un celíaco o a un alérgico al marisco le podemos amargar la noche y la vida. Tener carta empieza a ser viejuno. En los lugares de tapeo no hace falta, porque se ve todo, está en la barra o escrito en pizarras gigantes sobre nuestras cabezas. En los restaurantes donde vamos en familia, pues lo de siempre. En los gastronómicos... déjense querer, les van a tratar muy bien y les van a ofrecer mucho por muy poco. Ahora en Valencia es sorprendente la variedad que podemos encontrar a mediodía de lunes a viernes. Menús bajo el eufemismo ‘Ejecutivo’ al que pueden acceder obreros y becarios.
>LA PATRONAL HOSTELERA valenciana está quemada como el monte. Si se cumplen las previsiones de la subida del IVA y la falta de atractivo en las comarcas de interior a consecuencia de los incendios forestales, no se salva ni el apuntador. Las cifras sobrecogen. Los hosteleros alertan que la oferta turística rural de la provincia agravará su caída un 18% solo en Valencia, sin contar con los recientes incendios de Alicante. Por otro lado la subida del IVA se calcula dejará una senda de 13.000 empleos en la Comunitat. Nunca las previsiones han sido tan cenizas. El verano siempre fue un bálsamo a pesar de la tendencia de caída en el consumo interno que ahora se agravará al finalizar agosto con la nueva imposición. Los responsables de la Federación de Hostelería, Presidente de la FEHV, Manuel Espinar, y el de restaurantes, José Palacios, han lanzado un mensaje contundente al gobierno valenciano. Se necesitan cambios profundos y estructurales en la Consellería. No se cortan un pelo y proponen una Consellería dedicada en exclusiva al turismo y que al frente estén ‘Auténticos profesionales que sepan de qué va esto y no necesiten aprender’. ¿Por qué lo exigen? Quizá porque recuerdan que no siempre fue así, en época de Eduardo Zaplana turismo fue una prioridad absoluta, al frente estaban personas con conocimiento de causa como el equipo de Roc Gregori. ¿Por qué hemos atrofiado y dejado sin músculo el motor de nuestra industria,
el sector hostelero y turístico? ¿Por la enajenación del antecesor de Alberto Fabra? Vale. Pero eso no se puede asumir en estos momentos, hay que actuar, porque hasta que seamos una potencia en I+D+i como postula algún mandatario ebrio de poder faltan décadas… siglos. La situación es crítica, hay que tomar medidas drásticas, urgentes y profesionales. Señor Fabra intervenga la Consellería, que aún es nuestra. * En twitter PACO A LA NARANJA @pacolonso
En Twitter: @pacolonso
P.I.G. NEWS
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«LANGOSTINOS DE VINAROZ...» No, esta vez son de Cullera. El resultado, igualmente exquisito. / PEPE PALACIOS (Cullera)
«AMANIDA DE PAGÉS DE PEIX SEC». Si es que el pescado da mucho juego. / MARGIT KUNZKE. (Calpe)
“UNA PESCADERIA QUE DA GOZO”. Establecimientos así, nostalgia de otros tiempos. / PACOALANARANJA (Valencia)
http://accioncontraelhambre.org y la Federación Española de Hostelería se unen para luchar contra la desnutrición infantil. Los restaurantes que participan en esta campaña han elegido un plato o menú de su carta y lo ha convertido en solidario. Por cada cliente que elija ese plato o menú el Restaurante donará una cantidad que irá destinada a comprar los tratamientos que salvan la vida de niños y niñas amenazados por la desnutrición infantil y sus familias en los países más pobres del mundo. Social Media News: El hotel Westin de Valencia ha sido declarado espacio Cardioprotegido por sus bondades. Nos recomienda @garbancita en Madrid el restaurante Puntomx está causando sen-
TOP CHEF sación, con su comida mejicana. Según el ranking elaborado por los sagaces gourmets del g r u p o PIG en la red Facebook, las mejores papas de b o l s a son: Papas Lolita de Juan Gorrea. / E.M. Gandía, Papas Escrivá de Oliva, y… Papas el Pilar de Elda. Sigue abierto el plazo de descripción de papas delicatesen en la Comunidad Valenciana.
Juan Gorrea
Lliria (1964). Nació profesionalmente como pastelero pero después de ocho años y pensárselo otros tantos, dio el salto definitivo en agosto de 1998, montando uno de los referentes gastronómicos de su ciudad, La Taula de Lliria. Siempre ha sentido atracción por la cocina tradicional valenciana de la que ha recuperado y adaptado platos y guisos. Se confiesa un amante de los productos autóctonos y de temporada, con dedicación especial a sus orígenes. Es un cocinero muy competitivo, esto lo demuestra el gran palmarés que atesora. Primeros premios en concursos: Cocina Antigua Valenciana, Arroz al Horno de Xàtiva, Olla Xunta, Gazpachos de Enguera, Jornadas Gastronómicas del Camp del Turia. Abre un nuevo ciclo en su restaurante muy tapero, muy accesible y sabroso, donde el precio y el trato cordial son divisa de la casa. Armónico como la ciudad de la música.
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Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
CULTURA & OCIO
EL MUNDO. SÁBADO 21 DE JULIO DE 2012
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CULTURA & OCIO >SABOREA: GASTRONOMÍA EL TRANSISTOR
Compañía de Vinos Telmo Rodríguez. D.O. Rueda. 100% Verdejo. 9 Meses de crianza en barrica. Un vino bien elaborado, complejo y elegante. Las uvas proceden de viñas viejas y suelos pobres, esto le imprime un carácter muy personal y persistente al vino. Destacan las notas cítricas combinadas perfectamente con su larga crianza en toneles de diferentes tamaños. P.O.: 17,55 euros.
El arroz, patrimonio popular
BEERS & TRAVELS
LA GRANJA - ABADÍA D’ESPI El Restaurante Abadía D’Espi ha puesto en marcha el proyecto La Granja. Estos calabacines son algunos de los primeros frutos completamente ecológicos recolectados por Juan Carlos Espí en su huerto de Picasent, para disfrute de sus clientes.
Agencia de viajes y tienda especializada en el mundo de la cerveza. Prepara itinerarios temáticos en países productores de cerveza, desde las Abadías belgas, breweries irlandesas, Alemania y República Checa. Está en la calle Serranos, 19 de Valencia, allí se pueden encontrar todo tipo de cervezas.
PACO A LA NARANJA
MONTADITO DE POLLO
Concursos gastronómicos
Comida y comer en el avión
Si al carácter competitivo y fardón del valenciano le añadimos su buen hacer con el arroz, se crea una combinación explosiva conocida con el nombre de ‘Concurso de Paellas’. Una anomalía gastronómica propia de esta tierra que quienes nos visitan no entienden pero les divierte. Es inconcebible ver a un americano compitiendo por ver quien hace la mejor hamburguesa, como mucho habrá algún concurso para ver quien come más hamburguesas, la calidad no les importa, van al bulto, a placar como en rugby. Los italianos tampoco se batirán en duelo gastronómico porque todos son maravillosos y sus pizzas o pastas, como ellos, únicas y especiales. Por el contrario los valencianos si que buscamos ganar, pero es para refregarle en las narices a la vecindad que nuestro guiso es el mejor. Lo llevamos en los genes. Esta semana ha aparecido por ensalmo el 1er. Concurso de Arroz Ciutat de Alzira, que se suma a una interminable lista donde ya figuran: el Arrós al forn de Xàtiva, A banda de Dènia, Arrossejat de Torrent, Fideuà de Gandía, amb bledes de Lliria, Blat picat de Villalonga, Gazpachos de Enguera... etc, etc. Llama la atención que es una Asociación Cultural Gastronómica y no una administración pública local la que ha puesto en marcha esta iniciativa. Es cierto que ya no hay dinero para fastos, y si quieres juerga hay que hacer como los falleros, y pagarlo de tu bolsillo. En esta ocasión, a diferencia de otros concursos, es abierto a todo el mundo, amas de casa, cocinillas y profesionales de la hostelería. Se puede hacer el arroz que te salga del pirri, dulce o salado, caldoso o seco, alargado o esferificado. Eso si, te dan un kilo de arroz de la D.O. Valencia, una cabeza de ajo morado IGP Las Pedroñeras y un delantal del concurso que has de llevar puesto mientras cocinas, y allá te las compongas. También le piden a los participantes que cedan los derechos de imagen de sus creaciones y la receta para la posible publicación de un libro. No me digan que no es interesante ver como la gente de esta tierra se espabila para dinamizar y emprender actividades lúdicas, sin embargo, para las cosas trascendentales de nuestra vida las seguimos dejando en manos de los políticos que son unos... excelentes gestores. En Twitter: @pacolonso
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«RODABALLO SALVAJE». Elaborado a la brasa y con ajos y guindilla por encima. Restaurante Astillero de Getaria. / MARIAN DARAS (VALENCIA)
«EL BARET DE MIQUEL EN DÈNIA». Un «TRADITIONAL FISH & CHIPS – DUBLIN’S espacio gastronómico para las emociones. DISHES» Aventuras y desventuras gastronómicas / PACO BOHIGUES (VALENCIA) de un PIG en UK / VICENTE LLUCH (VALENCIA)
>CON LOS RECORTES en las compañías aéreas y las líneas low cost, disfrutar de una comida a bordo de un avión, ya no es lo que era y en un vuelo nacional no va más allá de una bolsa de panchitos (cacahuetes en madriles). Es muy importante saber que tipo de alimentos podemos llevar en nuestro equipaje. Aunque en España sean muy apreciados los derivados del cerdo no están bien vistos en la mayoría de terminales internacionales, pero si no está dispuesto a renunciar al jamón ibérico de bellota en su viaje, llévelo loncheado y envasado al vacío, lo pone en la maleta grande facturada bien empaquetado, nunca en el equipaje de mano, donde solo podrá llevar alimentos sólidos, o lo adquirido en la zona franca del aeropuerto, nada de líquidos ni geles.
business o first class de Emirates. El pasajero también debe conocer sus derechos y saber que las compañías disponen de menús para diabéticos, sin glutén, vegetarianos, sin lactosa, kosher (judíos), halal (musulmanes). De momento los vuelos con destino al Aeropuerto de Castellón, cuando entre en funcionamiento ofrecerán bocata de chorizo y chato vino de Les Useres. Pero hasta que eso ocurra creo que con un permiso especial te dejan hacer la paellas los domingos en la pista de aterrizaje. * En twitter PACO A LA NARANJA @pacolonso
Recuerdo y no hace mucho tiempo cuando Ferrán Adrià o Sergi Arola colaboraban con compañías de catering de altos vuelos diseñando y asesorando menús. Con las vacaciones muchos de ustedes tendrán la oportunidad de cruzar el charco, y en los viajes intercontinentales podrán disfrutar de menús variados que pueden ir desde una “Economy Class” indonesia con un menú tipo que incluiría: - Ternera Teriyaki con arroz, durayaki (dulce japonés), fideos y bebida, pasando por la propuesta de una línea caribeña: - Pollo con salsa de mango, yuca a la brasa y guarnición de espinacas, hasta la más sofisticada
P.I.G. NEWS Ricard Camarena abre las puertas de su nuevo proyecto el próximo martes. Lo que antes fue el restaurante y el espacio Torrijos en la Dr. Sumsi, se convierte en su casa y también tendrá presencia en el Mercado Central. Las nominaciones de los nacionales de gastronomía ya están sobre la mesa y tenemos a Javier Andrés (La Sucursal – Valencia) en la categoría al mejor director de sala; José Antonio Navarrete de Quique Dacosta, en mejor sumiller; a Gastronostrum en la categoría de mejor publicación de internet; y La Semana Vitivinícola en mejor publicación periódica. Los premios en Noviembre, ahora a disfrutar de la nominación. Un emprendedor español ha montado una empresa de telepaellas en Varsovia, acer-
TOP CHEF cando nuestro plato más internacional a los polacos, donde el desconocimiento de la paella es tan grande, que se han dado casos de clientes, que mientras observan como se cocinaba y antes de poner el arroz querían llevarse una ración de sofrito. Hoy se presenta en sociedad una nueva bodega, J. Camps, en Siete Aguas (Valencia). Nada que ver con el anterior presidente de la Generalitat. VI Jornadas Gastronómicas de la cocina de los helados, en la Matandeta (Alfafar) y, Noche del Cava Valenciano con Pago de Tharsys y las gastro-tapas de La Sequieta (Alaquàs).
Enrique Medina Zaragoza (1977). Alumno de la Escuela Superior de Hostelería de Cataluña, su paso por la Hacienda de Benazuza (Sevilla), Mas de Passamaner (Tarragona), Sucursal y Vertical en Valencia, lo posicionan entre la élite de la cocina local. Desde septiembre de 2007 regenta negocio propio junto a su mujer Ivonne Arcidiacono. Apicius, en la calle Eolo número 7 de la capital. Cocina mediterránea de temporada muy técnica, basada en la búsqueda de producto otorgándole el mejor trato posible. Muy interesante su menú degustación “Noches de Verano” ligero, con platos sabiamente elaborados: Cocotxas al pilpil con mollejas de ternera, Gazpacho de frutas y verduras con pulpo de roca, sepia de playa con pichón y alcachofa, las cerezas con limón y pimienta (25 euros más bebida).como la ciudad de la música.
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EL MUNDO. SÁBADO 4 DE AGOSTO DE 2012
CULTURA & OCIO >SABOREA: GASTRONOMÍA
TRIMBACH RIESLING
Bodega Trimbach. A.O.C. Alsacia. 100% Riesling.
Elaborado con la uva más emblemática de Alsacia, la Riesling, es un vino elegante de “bouquet” delicado, con una carga frutal muy equilibrada y una acidez que lo hace vivo y freso. Puede envejecer durante 5 años sin perder ninguna de sus virtudes. Es el vino ideal para acompañar al sushi, sashimi o tartar de atún rojo. P.O.: 16,20 euros.
PACO A LA NARANJA
Figatell: la protohamburguesa El figatell es una pequeña hamburguesa que se elabora con la carne más humilde del cerdo: el tocino magro y el hígado. Se envuelven con la mantellina que ayuda a unir la carne picada y así poder manipularla. Los figatells podríamos considerarlos casi un embutido. Son típicos de las comarcas de la Safor y la Marina Alta. Podemos encontrar versiones muy deliciosas en Beneixama en la comarca del Alto Vinalopó o en Pego, aunque no es patrimonio exclusivo de los valencianos, también los hacen en Mallorca y podemos considerar al Fardel Aragonés uno más de la familia. La gastronomía valenciana como en el resto del territorio peninsular está dominada por el cerdo. Ya los griegos y romanos hacían algo similar que no es difícil encontrar, además de en nuestras costas, en Italia y en las islas de Córcega o Chipre con denominaciones bastante similares. Considerado una tapa por excelencia en la Safor, la Ribera Baja, La Marina Alta e incluso en zonas más interiores como el Alcoià. Se debe de comer sobre una rebanada de pan en dos bocados, y puede ir acompañado de alguna salsa. Los de Pego tienen reconocido prestigio. Se puede encontrar en prácticamente todas sus carnicerías: Costa, Torralba, Guixot, Rafael Sendra Frontera, aunque los bares de la comarca prefieren comprarlos en el supermercado Más y Más, por su relación calidad y precio, y también cuentan que su carnicero, apodado Cuchillo loco, tiene una receta muy especial.
En Valencia, al menos, zumo de naranja por favor
DE LA PARADA A LA PLANCHA Iniciativa comercial de un bar junto al Mercado Central de Valencia. Cobran 4 euros por cocinar el producto que ha comprado el cliente en los puestos del mercado. Incluye lo que cabe en una plancha, servido en mesa. Los promotores son Paco Ferrer y Ángel Fernández del Bar ‘El trocito del medio’. La crisis agudiza el ingenio.
HORCHATA DECANA HISC, Hijos de Salvador Costa, fue fundada en 1897 al principio dedicada a la fabricación de vinos, licores y jarabes, pero a partir de los años 40 con la segunda generación empezaron a comercializar horchata de chufas concentrada. Más natural que la embotellada porque solo contiene Chufa, agua y azúcar.
MONTADITO DE POLLO
Zumo de polvitos >LOS PEQUEÑOS DETALLES son los que más valoran las personas y en ocasiones se convierten en gestos llenos de generosidad y consideración para el resto de la ciudadanía. En la Comunidad Valenciana las naranjas son todo un símbolo, una carta de presentación, por eso hay que cuidar las formas, narices. Los periodistas en ocasiones tenemos la oportunidad de tratar en corto con la clase política, no es muy frecuente, pero ocurre. Uno de esos momentos son «Los desayunos con...» Durante unos minutos, junto a un café y sin grabadoras conectadas, el político se muestra cercano, accesible y hasta parece humano. Pero aquí habitualmente hablamos de gastronomía, no de política, por eso quiero contarles mi enfado por el desayuno que mantuvimos esta semana varios periodistas con una relevante personalidad política valenciana. No daré el nombre, pero si hablaré de su nefando pecado.
con la prensa canallesca en pleno. No se para qué pagan asesores los políticos, si son incapaces de detectar una pifia tan incorrecta como ésta. El próximo desayuno que tenga a bien convocar el señor o la señora política de turno, si es para medios locales debería integrar como mínimo: Zumo de naranja valenciana natural recién exprimido, coca de llanda, nada de croissants de mantequilla ni ensaimadas, eso sí, un buen surtido de bocadillos con embutido de Requena con habitas y ajos tiernos, sang amb ceba, tramussos i cacao de collaret, vino de la tierra, alguna cervecita artesana, y para que no me llamen chauvinista, café de Colombia hecho en cafetera exprés italiana. En twitter PACO A LA NARANJA @pacolonso
¿Ustedes consideran acertado que en el desayuno ofrecido por un líder político que alardea de valencianista a los cuatro vientos, pueda haber zumo de naranja concentrado, de ese de polvitos? Es intolerable, uno de los detalles más feos que he visto en mi vida, con las naranjas por el suelo, y la distribución reventando precios. La pasada campaña citrícola fue un desastre, ya poco se podía hacer... ¡Pero leches! Un detalle de humanidad, y más
En Twitter: @pacolonso
P.I.G. NEWS
i-GASTRONOMY PARA PARTICIPAR envía foto y comentario en formato fotográfico de dispositivo móvil a la dirección http://www.facebook.com/groups/pigsvalencia/
«CACAO DE COLLARET». Imprescindible acompañante del almuerzo valenciano junto con las olivas / PALN (VALENCIA)
“CHIPS DE PATATA Y HUEVO” Una forma crujiente y jugosa de saborear un huevo con patatas. / RUBEN ALBARO NEGRE (VALENCIA)
“EL PRIMER TRAGO” El primer sorbo de una Cerveza Warfteiner en el clásico y tranquilo Murnau. / MARÍA DE MIGUEL (VALENCIA)
Ferevin se celebrará del 23 al 26 de agosto en Requena. Dentro de la feria se celebrará el V Concurso Popular de Catadores de vino, el 25 de agosto a las 12:00 h en el Instituto Tecnológico de Viticultura y Enología de Requena. También se celebra el 2º Concurso de pintura Ferevin sobre temática del vino. La gastronomía japonesa tan en auge será la protagonista del próximo XVIII Salón del Manga de Barcelona. Contará con la presencia de restaurantes y puntos de venta de productos nipones y se impartirán talleres, clases de cocina y mesas redondas. Del 1 al 4 de noviembre en la ciudad condal. El privilegiado clima de la ciudad de Valencia ofrece la oportunidad de disfrutar de las terrazas, además de las ubicadas en las archiconoci-
TOP CHEF das playas y zonas turísticas no pierdan la oportunidad de visitar la de Alejandro del Toro junto al Mestalla, o Sargantana en la zona de llano de Zaidía, con interesantes propuestas gastronómicas y excelente RCP. El precio medio al que España sitúa sus vinos en la exportación es una de las grandes bazas para ganar cuota de mercado. Comparando los precios en los 12 principales mercados, nuestros vinos son un 33,6% inferior. La cadena NH lanza su WiFree, un servicio de wi-fi gratuito en todos los hoteles de la cadena. La verdad que es un engorro y una desconsideración cobrar un servicio tan básico para la comunicación de las personas.
Antonio Fernández
Osa de Montiel (Albacete), 1967. Cocinero formado en la red de Centros de turismo, CdT Castellón, Valencia, Alicante y Dènia. Seguidor de congresos de cocina profesional, Madrid Fusión, Eurotoques. Es desde 1997 responsable de la cocina del Balneario de Chulilla, con diferentes guiones pero con especial dedicación al Restaurante Gastronómico Los Baños. El espíritu saludable del entorno se impregna en la cocina, remanso de tranquilidad y un placer para los sentidos. Desde hace varios años gracias a ‘La cocina amiga del Balneario de Chulilla’ algunos de los mejores chefs del panorama nacional han participado en este interesante proyecto. Gastronomía Vital junto a la cocinera Carol Bonell para disfrutar de menús para personas con intolerancias alimentarias y costumbres especiales. Simplemente te miman. Salud y Bienestar.
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EL MUNDO. SÁBADO 22 DE SEPTIEMBRE DE 2012
DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA
EL CHEF RECOMIENDA
GASTRONOTAS
Capital gastronómico
Corte de jamón
Hace apenas unas horas se ha cerrado el plazo para las candidaturas de Capital Española de la Gastronomía 2013 (CEG). Postularse a este premio no es un camino fácil, se deben cumplir una serie de requisitos, entre ellos el pago de 125.000 euros para ostentar la franquicia durante el ejercicio. Puede parecer un dispendio pero para Logroño (La Rioja), la ciudad ganadora el año pasado, está siendo bastante positivo. Han aumentado de forma considerable los turistas, las pernoctaciones, el gasto medio… Una serie de asuntos que provocan buenas vibraciones en el sector hostelero. Hay absoluta unanimidad entre los que piensan que en las actuales circunstancias económicas, la promoción turística es una inversión rentable y necesaria. Por eso, concurrir a CEG debe ser una apuesta institucional avalada con un proyecto sólido, que incluya actividades y contenidos interesantes en torno al producto y a los destinos gastronómicos locales, pero también debe contar con la implicación de la empresa privada y de los actores del sector, y sin olvidar a los profesionales de la comunicación, desde el blogger más pequeño hasta el gurú más encumbrado. “Fuente Ovejuna... Todos a una” Este año, una ciudad como San Sebastián suena en las quinielas por méritos propios. Dènia desestimó concurrir al certamen por no tener tiempo para preparar a conciencia su candidatura. Además tiene el handicap de no ser una capital de provincia, pero eso el año que viene no será ningún problema, porque la organización habilitará a todas las ciudades con más de 100.000 habitantes. Algo lógico, aunque la capital de la Marina aspira a ser ‘Ciudad de la Gastronomía’ pero vía UNESCO. Sepan que Valencia no se ha presentado a CEG 2013, porque ahora los grandes prescriptores como Iñaki Urdangarin no están para monsergas ni mamandurrias ¡Qué tiempos aquellos que Valencia era sinónimo de llevarse el gato al agua! El jurado se reunirá el día 4 de diciembre en Madrid para proclamar la ciudad elegida. A ver si el año que viene nos ponemos las pilas y apoyamos todos la más que probable candidatura de Dènia, la única ciudad de la Comunidad Valenciana que daría la talla. En Twitter: @pacolonso
EL RESTAURANTE. Chez Lyon y la Poesía. C/ En Llop 4. La sensibilidad de Paco Mateu con la poesía se materializa en un poema junto a la carta. Cada día inmortaliza a un lector, pero hoy lo hemos cazado a él.
Concurso Cajamar
Valencia acoger el IV Concurso Nacional de corte de jamón ibérico. Hoy Sábado a las 18:00 en la plaza interior de Nuevo Centro. Los 6 cortadores profesionales clasificados para la final de la Comunidad Valenciana dispondrán de 90’ para convertir en virutas un
Están de moda definitivamente las boutiques del pan y los hornos glamourosos. No hay un solo día en Valencia que no se abran varios despachos de pan maquillados de Prada. En mi barrio he contabilizado 4 en dos manzanas. Pan con pan...
Las Cooperativas ya dan como válida la cifra de 32,96 millones de hectolitros de vino un 15% inferior a la vendimia pasada.
Me informan que los brotes verdes detectados en la hostelería valenciana se están utilizando para ensaladas.
Si el Concurso de Paellas de Sueca lo ganaron los yankees, el V Concurso Internacional ICEX de Alta Cocina Española ‘Sabores de España’ celebrado esta semana en Madrid lo ganó un joven singapurense.
El recién estrenado restaurante Kaymus Centro en la calle Salamanca recupera al cocinero Javier Aznar (Sangonereta) y a Paco Auñón (Torrijos/The Westin) en la sala.
La cosecha de naranjas valencianas este año prevé ser espectacular en lo que a calidad se refiere. Aunque una cosa es que estén buenas y otra que las paguen bien.
ZARATE TRAS DA VIÑA 2009. Bodega E. Pomares Zarate e Hijos. D.O. Rias Baixas. 100% Albariño. . La bodega se encuentra en un enclave mágico de la localidad de Sisán de Ribadumia. P.O.: 16,30 euros.
LA NOVEDAD... HUERTO URBANO. Iberflora acogerá la recreación de un huerto urbano para los balcones. Luego el cocinero David Reartes, cocinará el producto de la maceta. Del 3 al 5 de octubre en Feria Valencia.
DO Alicante
Anecoop
Aula Merlot de Coviñas, mejor vino en Ferevin 2012 Valencia
El vino Aula Merlot Crianza 2010 de Bodegas Coviñas, resultó ganador en la VIII Edición del Concurso de Vinos Cajamar organizado y patrocinado por esta entidad financiera. Con este galardón Coviñas se alza con el concurso por tercera vez consecutiva. Este Concurso de Vinos de Cajamar está adquiriendo cada vez mayor relevancia dentro del sector vinícola. El concurso se ha centrado en un único tipo de vino, con unas característi-
cas y cualidades similares, para facilitar su comparación y selección. Para este octavo concurso, el vino objeto de valoración ha sido un vino tinto madurado en barrica, o crianza. El Comité de Cata estuvo dirigido por José Vicente Guillén Ruiz, Doctor Ingeniero Agrónomo y formado por un panel de expertos catadores, no vinculados con ninguna de las bodegas participantes, para preservar la independencia de su criterio y valoración a la hora de decidir cual será el caldo ganador.
delicioso jamón ibérico de 8 Kg de Castro y González (Salamanca). En un alarde de precisión, rapidez y exactitud, cada competidor deberá clavar los platos en 100 gramos de peso, y crear un plato artístico. Con posterioridad los asistentes podrán degustar el jamón. www.castroygonzalez.es.
Montesinos, con el primer muscat brut nature hecho en España Valencia
Ainara Legardon es una artista consagrada en el panorama nacional.
‘Winecanting’ fusiona vino y música en directo Alicante
Los Vinos Alicante DOP continúan impulsando el movimiento Winecanting que es disfrutar de lo auténtico en compañía de su sabor. En
esta ocasión, las noches winecanting que combinan música y vino se trasladan a Las Cigarreras, centro de cultura contemporánea de Alicante, en donde se reali-
zará este próximo sábado 22 un concierto con dos artistas muy prometedores del panorama español. El encargado de abrir la velada será el alicantino Lone Barkin que dará paso a la actuación de Ainara Legardon, una de las artistas ya consagradas a nivel nacional gracias a una extensa e impecable carrera en solitario.
El nuevo Reymos 1918 es el primer moscato Brut Nature elaborado en España. Presentado en una botella de gran belleza, serigrafiada con el inconfundible estilo de Francis Montesinos, se trata de una Edición Limitada ya que para su elaboración se destinará cada año una selección especial de uvas de la vendimia de la variedad Moscatel de Alejandría realizada por la bodega. El moscato se acaba de poner a la venta con una emisión de 20.000 botellas el primer año. Se comercializará principalmente en Japón, Estados Unidos, China y Europa, prestando especial atención al mercado nacional.
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DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA
EL CHEF RECOMIENDA
GASTRONOTAS
Lo genuino ya no existe
Día mundial de la tapa
Cada vez es más difícil encontrar productos auténticos... naturales. El jamón, la miel, un tomate o una lechuga de verdad, no esas bolsas donde está troceada y envasada en una atmósfera inerte, sin bichitos... sin sabor. Porque si apareciera un pulgón o una mariquita caería en picado la credibilidad del sistema sembrando la duda. Para ello las empresas no escatiman en tecnología. Créanme, Verdifresh o Florette tienen detectores ultra sofisticados capaces de encontrar y apartar cualquier tipo de forma de vida no vegetal de la rúcula, canónigo, hoja de roble o escarola. Así son las cosas, ahora nos lo dan todo hecho. Las bolsas de ensalada pertenecen a los alimentos de cuarta gama, después viene la quinta que son platos ya cocinados, equivalen a tener el chef en casa. Dentro de poco alguien inventará la sexta gama y nos darán la comida masticada por una sonda como a los enfermos. No me malinterpreten, no renuncio a la comodidad pero los alimentos preparados generan entre otras cosas una barbaridad de envases plásticos, cartón y poliespan. Sin olvidar otras pegas como el exceso de sal, aditivos, potenciadores del sabor, conservantes y colorantes. ¿Cuando fue la última vez que comieron un all-i-pebre como mandan los cánones del Santísimo Cristo del Palmar? ¿Mucho? ¿Poco? Este plato tan valenciano aún no ha sido elevado a los altares de la industria alimentaria, porque no existe un empresario tan loco como para comercializarlo. Es que los amantes del all-i-pebre jamás se atreverían a probar uno de bote. Ojalá los turistas hicieran lo mismo con la paella. Sepan que este próximo lunes se celebra el tradicional concurso de All-i-pebre en El Palmar. 30 restaurantes, la inmensa mayoría de la localidad isleña competirán en buena lid, elaborando el guiso con anguilas de la Albufera... Ja! Y un pimiento! Con anguilas de la piscifactoría de Puçol, porque el lago no da para más. Eso si, se trata de un pescado de gran calidad, con sabor y con todas las garantías sanitarias. En Twitter: @pacolonso
EL LOCAL. Murnau. Cocktail & Art. Este coqueto Café Pub de la zona Plaza del Cedro en Valencia, fusiona sus habituales exposiciones y actuaciones de jazz en directo con cocktails y combinados sugerentes.
Quique Dacosta ya tiene fecha para la inauguración de su nuevo restaurante, será el próximo miércoles 3 de octubre, por mucho que hemos intentado saber donde está ubicado el Chef extremeño con base en Dènia no suelta prenda. Ainia centro tecnológico ha desarrollado una interesante línea de alimentos partiendo de dos microalgas: espirulina y chlorella. Han detectado en los ensayos que son muy nutritivas pero además potencian el sistema inmunológico de las personas. De momento han hecho galletas con el fitoplacton y están de lo más sabrosas. Hoy sábado el panadero/pastelero Paco Roig – Sucre & Blat inaugura puesto en el Mercado Central, junto al ‘Caragolero’ Paco Noguera, un nuevo establecimiento
que se suma a los que ya tiene en C/ San Vicente, 84 – Cirilo Amorós 1 y Pintor Maella, 22. Muchos de mis amigos opinan que Paco Roig hace el mejor pan del mundo. Salgan de dudas. Saborea El Mundo Mediterráneo se convertirá en un interesante monográfico sobre la cultura del arroz, sin olvidarnos de los vinos valencianos. ‘De Re Paellaria: Diccionario de la Paella Valenciana y otras Arrocidades’ cumplirá un objetivo plenamente divulgativo con grandes dosis de humor. Su distribución será gratuita con el periódico El Mundo. Herboristería Navarro abre en el centro de Castellón tienda y restaurante vegetariano, según nuestros datos el primero de la capital de la plana.
EL VINO. Mauro vs 2007. Bodega Mauro V.T. Castilla y León. 100% Tempranillo. 33 meses en barrica. Pese al mal año Mariano García y sus hijos volvieron a demostrar su calidad como enólogos consiguiendo un vino imprescindible. P.O.: 53,75 euros.
Hoy 29 de septiembre es el día mundial de la tapa, una buena excusa para recomendar la propuesta impulsada por la Federación de Hostelería, Agencia Valenciana de Turismo y Heineken. ‘De tapas por Valencia’ comienza el 4 de octubre y hasta el 4 de noviembre ofrecerá en 59 locales, de miércoles a sábado, tapa y bebida por 2,5 euros, en los bares más ad hoc de Ciutat Vella, Ruzafa, Cánovas, Pla del Real y Poblados Marítimos. Durante los últimos años y a pesar de la crisis la cultura de la tapa ha experimentado un
auténtico boom. Solo durante el año 2012 han tenido lugar en la Comunidad Valenciana 48 eventos y certámenes gastronómicos relacionados con la Tapa y en los que han participado 933 bares y restaurantes, con una asistencia superior a las 250.000 personas. La tapa gusta cada día más porque es una propuesta asequible y sabrosa.
LA NOVEDAD. Minicroques de Luxe. Panesco. presentó el jueves en sociedad toda su gama de productos en el hotel Las Arenas. Esta empresa Belga aterriza en la provincia de Valencia avalada por la calidad.
DO VALDEPEÑAS
Desde La Mancha a Valencia J. S. / Valencia
La Denominación de Origen Valdepeñas ha tomado este fin de semana la explanada de nuevo centro para, con una serie de iniciativas gratuitas, dar a conocer sus vinos al público valenciano. Así, ayer se celebró una cata privada para periodistas que sirvió de estreno del evento. Con esta acción se apuesta por una nueva fórmula que sea capaz de aglutinar a ciudadanos de todas las edades en un mismo espacio, aprendiendo y disfrutando con el vino. A lo largo del fin de semana la explanada de Nuevo Centro acoge su Roadshow, una acción concebida como un tour que pasará por diferentes ciudades para dar a conocer el vino a través de charlas formativas, cursos de iniciación a la cata, catas guiadas, degustaciones libres e incluso un espectáculo de humor.
Así, durante todo el día de hoy y mañana domingo se van a ofrecer charlas sobre la tradición del vino, su elaboración, las características de las vides y los métodos de futuro de la producción. El evento también invita a conocer áreas de viñedo como destino turístico y da unas pautas para distinguir los mejores vinos. Durante todo el fin de semana se intercalarán elementos culturales y lúdicos, ya que además de las charlas se ofrecerán varias catas guiadas. Como elemento central, hoy a a las 12:00 del mediodía se realizará de forma totalmente gratuita un curso de iniciación a la cata para 100 personas. Los expertos Juan Manuel Cruz y Vanessa Castillo enseñarán a catar y disfrutar de un buen vino a través de unas nociones básicas. A lo largo del fin de semana se disfrutará de degustaciones libres de
vinos y quesos manchegos, música y buen ambiente, con el objetivo de democratizar el consumo de vino y acercar este producto a todo tipo de público. El sábado por la noche se cerrará la agenda con un monólogo sobre el vino. La actividad se prolongará hasta el domingo por la mañana.
Dehesa de Luna Pero no es esta la única oferta de vinos manchegos que esta semana han pasado por Valencia. El miércoles tuvo lugar la presentación de los vinos de la firma Dehesa de Luna, una firma arraigada en La Roda. El equipo de la bodega, con José Luis Asenjo como enólogo, cuenta con el apoyo de José Ramón Lissarrague, doctor ingeniero agrónomo y profesor de Viticultura de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos, de la Universidad Politécnica de Madrid,
El equipo de Dehesa de Luna, en su bodega de La Roda, Albacete.
y con la enología de Ignacio de Miguel, uno de los consultores enológicos más relevantes de España.Dehesa de Luna 2009 y Dehesa de Luna Tempranillo 2010 son dos vinos que reflejan el espíritu inno-
vador de la bodega que cuenta, entre su equipo, con los más destacados especialistas en viñedo y enología, que han creado el viñedo más complejo de España al pie del Campo de Montiel.
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Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
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EL MUNDO. SÁBADO 29 DE SEPTIEMBRE DE 2012
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EL MUNDO. SÁBADO 6 DE OCTUBRE DE 2012
DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA
¿Caña o copa de vino?
Reflexionando sobre los últimos acontecimientos y movimientos empresariales, parece que las únicas iniciativas de los emprendedores son del palo de la hostelería. Esta semana tenemos otras que no son Dacostas ni Camarenas, de ellas destacaría la apertura de EHG (Escuela de Hostelería Gambrinus), por lo que representa. Se trata de un proyecto avalado por una importante multinacional cervecera que se lanza a la formación y fidelización de alumnos, futuros baristas que tirarán de cañas en vez de los vinos, porque para eso van a recibir una formación y doctrina muy específica. Serán prescriptores de producto, sabrán todo lo que hay que saber de la rubia bebida de cebada para ponerla en valor junto a la gastronomía de barra, tapas, micrococina, con el aliciente de una excelente relación precio. Es un pulso al mercado del vino que van a ganar de calle y en la calle. La cerveza tiene dinero, las bodegas y bodeguitas están más tiesas que la mojama. Las que tienen dinero están para la exportación, no les preocupa tanto la distribución local del vino, de hecho más de la mitad de las distribuidoras de vinos se han ido al garete por los impagos de hostelería abandonando el negocio. La cuota del mercado del vino y las referencias en las cartas de restaurantes se han reducido drásticamente. La cerveza está de moda. A diestro y siniestro se celebran catas y presentaciones. Cada semana una nueva empresa sale al mercado. El maremagnum es tal que los lineales no dejan de ampliar espacio para vender en tiendas especializadas y supermercados. El público cada día es más cervecero y proporcionalmente el vino continúa perdiendo adeptos. La clave está en la poca agilidad que han tenido bodegas y hostelería para ofrecer el vino por copas, bien servido y con variedad. La cerveza arrasa porque tiene disponibles sus monodósis variadas en forma de caña, quinto o tercio, acompañada de una deliciosa tapa por cuatro perras. El vino requiere una copa de cristal hiper-pija, tan frágil que solo con mirarla se esmerila. El vino solo triunfa donde se va de chatos y chiquitos. Es normal que entren al trapo la hostelería y toda su clientela. O a lo mejor solo lo hacen porque estamos en Oktoberfest… A saber. Esta semana comienza la ruta de la tapa, 50 bares de la ciudad. Tapa y caña 2,50 euros. En twitter: @pacolonso
PAREJA CON ESTRELLA. Carito Lourenço y German Carrizo son pareja en la vida real y en lo profesional. Acometen el desafío de comandar la cocina de Poblet Restaurante en Valencia, bajo la atenta batuta de Quique Dacosta.
RE-COMIENDO
GASTRONOTAS
El cocinero en la sombra
La I edición de la Gourmet Race Teulada-Moraira se celebrará el próximo 13 de Octubre. Se trata de un evento lúdico-deportivo en el que los regatistas, además de participar en la regata deberán cocinar en el propio barco un plato de pescado. El jurado estará presidido ni más ni menos que por Jöel Robuchon. Samsha ha sido elegido por los clientes que participaron en la pasada edición de Valencia Cuina Oberta como el mejor restaurante de la capital. En junio participaron 70 restaurantes, y en el cómputo global de las 6 ediciones se han servido 78.000 menús, que supone 2 millones de euros. Valencia Cuina Oberta volverá el 9 al 18 de noviembre. La tienda Xocoa Valencia, empleará pañuelos del comercio justo (Intermon Oxfam) para la Mocadorà de Sant Donis, 9 D’Octubre. Lluis Penyafort, Koldo Royo, Salvador Pla y Antón Cañellas son los protagonistas de los cursos que organiza durante el mes de octubre Food & Fun, en el espacio de cocina creativa.
Tengo que contar la historia de Eduardo Martínez porque si no reviento. Este cocinero vasco trabajó durante 17 años en Askua pero poca gente lo conoce. Entre otras cosas porque Ricardo Gadea siempre acaparó el protagonismo en su restaurante. No dejó ni media brizna de gloria para los fogones. Una frase suya lo dice todo: «en
El miércoles abrió sus puertas la Escuela de Hosteleria Gambrinus, en las instalaciones del Centro Cultural Espai Rambleta. Los centros de similares características que existen en Madrid, Sevilla y Jaén, han conseguido el 100% de inserción laboral de los alumnos gracias a la bolsa de empleo que dispone. Al frente del proyecto Javier Andrés del grupo La Sucursal.
REMELLURI 2007. Bodega Granja Nuestra Señora de Remelluri. Tempranillo, Garnacha y Graciano. 17 meses en barricas de diferentes orígenes y tamaños. Reserva 2007 es un vino elegante, con potencia y equilibrio. P.O.: 15,25 euros.
cocina lo que han de hacer es no estropear el producto». Pues a sus 63 años, Eduardo, con más ilusión y ganas que nunca inaugura hoy mismo ‘Deartyst’ en C/ Islas Canarias, 181, un lugar para disfrutar de su mítico Steak Tartare, Angulas con huevo, Rodaballo al pil pil... Bacalao... Producto pero con buena mano ¡Suerte Maestro!
III CONCURSO DE ALL I PEBRE. El Palmar celebró su GP del guiso de anguila con la participación de todo el pueblo y sus más de 30 restaurantes. Una fiesta que reivindica este gran plato. Ganó el Rte. El Redolí, seguido de L’Andana y La Perleta.
PABLO OSSORIO (MURVIEDRO)
J. S. / Valencia
Bodegas Murviedro finaliza esta semana la temporada de vendimia después de casi dos meses de intenso trabajo en el que la fuerte sequía obligó a adelantar la recolección de algunas variedades como las blancas para poder equilibrar el azúcar y el grado de acidez. La bodega cierra el periodo de recolección con una producción de 11 millones de kg de uva, de once variedades diferentes de la Comunidad Valenciana. En palabras de Pablo Ossorio, Director Técnico de Bodegas Murviedro, «estamos ante una cosecha de calidad excelente. Aunque tenemos aproximadamente un 30% menos de uva que el año pasado, la calidad es muy buena y el grado de sanidad es perfecto. La sequía ha provocado una maduración muy temprana y ha obligado a adelantar la recolec-
ción. La sanidad de la uva roza la perfección, ya que no existe ninguna enfermedad criptogámica –causada por hongos-. Tenemos la uva más sana de los últimos 20 años».
Merma en la cosecha El reconocido enólogo ha destacado que las variedades tintas han tenido un año excelente, en cuanto a color, concentración, grado de alcohol y equilibrio de la uva. Al preguntarle si tuviera que destacar algunas variedades en concreto, señala que se quedaría con la Chardonnay, una cepa de uva blanca originaria de la región de Borgoña, y de tintas: con la Bobal, una uva autóctona de Utiel Requena que ha representado siempre casi una apuesta personal de Pablo Ossorio «por recuperar el prestigio y reconocimiento de la Bobal como una uva que
puede dar vinos de gran calidad» y la Tempranillo, una variedad de uva tinta cultivada extensamente para dar tintos con cuerpo. El único handicap de la reducción de la cosecha es que el precio ha incrementado un 50% frente a los precios del año pasado, «lo que supone una subida muy fuerte para el momento actual, pero eso es algo que marca la oferta y la demanda», señala Ossorio. Bodegas Murviedro con sede en Requena es la filial española del grupo Schenk, una de las empresas líderes del sector del vino en Europa. La empresa con sede en Valencia destina el 95% de su producción a la exportación, lo que le permite seguir creciendo en la coyuntura actual, con un claro plan de expansión al se van añadiendo nuevos mercados emergentes.
Pablo Ossorio, director técnico de Bodegas Murviedro.
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cisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
«La añada es excelente»
Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
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EL MUNDO. SÁBADO 13 DE OCTUBRE DE 2012
DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA
Massalfassar, Pekín y Shangai El mosqueo que algunos valencianos tienen con los chinos es injusto. Echan la culpa de todos los males al país asiático. Por ejemplo, la caída de sectores industriales tan importantes como el textil, mueble, calzado y juguete se ha vinculado al boom de los productos llegados de china. Además la terminal de contenedores del puerto de Valencia es un centro logístico de primer orden en el mundo para la distribución de esos productos. Pero esto es desde hace poco tiempo, porque hasta que los chinos se han puesto en pie y liberalizado su economía, los valencianos hemos chupado de la teta amarilla hasta ponernos morados. Es cierto que se ha hecho de una manera sistemática, sin escrúpulos y sin medida desde hace siglos. A ver... ¿Por qué somos famosos los valencianos? Por nuestras naranjas... ¿De donde provienen? De la China. Más cosas... ¿Por qué otro producto Valencia ha alcanzado prestigio internacional? Por la pólvora, la pirotécnia... ¿Quién la inventó? Los chinos hace más de 1.100 años. ¡Pero esto no acaba aquí! ¿Qué nos queda? ¡El arroz! ¡La paella! No hay que tener muchas luces para saber de donde es originario el cereal más consumido por la especie humana, aunque en realidad ocupa el segundo lugar en producción después del maíz transgénico... Cosas de las multinacionales de la alimentación. Como pueden ver las credenciales de los productos genuinos de la Valencia más valenciana son chinos, por eso debemos reflexionar y no poner mala cara cuando se conviertan en los propietarios del bar del barrio, donde nos tomamos las bravas, las clóchinas, los boquerones con olivas y guindilla, el bocata de calamares o el carajillo. Los chinos son sistemáticos, observan, analizan y aprenden. Si son capaces de clonar un mecanismo electrónico de alta precisión, cómo no van a replicar una tapa popular. Otra cosa es que usen aceite de oliva virgen extra para las frituras, o tengan un día para descanso del personal. Todos mis respetos hacia la cultura del esfuerzo que tanto proclaman el empresario Juan Roig y la comunidad china. Han venido para cobrar el canon y los royalties que les debemos después de tantos siglos de uso indebido de derechos de autor. Son como la SGAE pero a lo bestia. En twitter: @pacolonso.
CANALLA BISTRO. El último de la trilogía Camarena. Situado en la calle Maestro Serrano, 5. La cocina de Ricard a precios muy contenidos. Vitelo tonato, ensaladilla, croquetas, buñuelos, Steak Tartare, Ostra Guillardeu, pescados, carnes, arroces.
GASTRONOTAS
RE-COMIENDO
Cárnicas Serrano invierte 1,5 millones de euros en un nuevo sistema de refrigeración en su planta de la Fuente del Jarro en Paterna. La compañía valenciana cerró 2011 con 51 millones de facturación, un 7,3% más que en ejercicio anterior.
Restaurantes de puchero Hace tan solo cuatro meses se inauguraba el restaurante San Bernat de Carlet, tiempo suficiente para demostrar esta semana en L’Alcudia que domina el arte culinario del mejor Putxero. ¿Cuál es el secreto de este plato? El ganador Enrique Machí contestaba «Carne y verdura de calidad» ¿Pero por qué no aparece en las cartas y menús de restaurantes? Porque es un plato casero… En Madrid si que hay locales especializados en cocido y siempre están a rebosar de clientela, bien es cierto que se dedican
El Ayuntamiento de Godella ofrece un “Curso de Pinchos y Montaditos fríos y calientes” a los desempleados empadronados en el municipio. Será el 29 octubre El viñedo ecológico crece un 38% en España durante 2011. El Ministerio eleva a más de 79.000 hectáreas la superficie de viñedo acogida a estos métodos de producción. El Olivar ecológico alcanzó las 168.619 hectáreas, un 33,48 % más que el año anterior El restaurante de los padres de la cantante Lady Gaga ha sido considerado por un crítico gastronómico neoyorquino como «Peor que tener un herpes». Joanne’s Trattoria es un restaurante de comida italiana regentado por Joe y Cynthia Germanotta. Además, Gaga culpa a sus padres de su reciente aumento de peso. «Está todo tan bueno», asegura la cantante.
Un documento del 26 de julio de 1744 contiene la primera referencia escrita de la horchata. El legajo es propiedad del investigador y escritor valenciano Luis Martín. Se expone en la Fira de la Xufa de l’Almàssera.
CORULLÓN 2009. Descendientes de J. Palacios. Descendientes de J. Palacios. D.O. Bierzo. Mencía 100%. 16 meses en barricas de roble francés. Vino elaborado por Álvaro Palacios y su sobrino Ricardo J. Palacios. Es uno de los grandes. P.O.: 35,90 €
al cocido en exclusiva, no hay nada más. El cocido de la capital de España tiene los tres vuelcos, el primero: Sopa de Cocido; segundo: La verdura y los garbanzos; y por último la carne. Si algún restaurante valenciano se especializara en nuestro plato más tradicional seguramente contaría con el favor del público. Un arroz con caldo de putxero de primero y después un buen plato con garbanzos, cardo, carlota, chirivía, patata, cansalá, blanquet, botifarra, garreta... vedella, corbet… Hummm
FIRA GASTRONÓMICA. L´Alcudia. Es una de las citas más importantes del calendario gastronómico de la Comunidad. Cumple 18 ediciones. Hace cinco años incorporó el Concurso de Putxero y el de los postres de Kaki de la Ribera.
PRIETO PICUDO
Aromas de tierras leonesas RAFA APOLINAR / Valencia
Sorprende al valenciano el contraste entre los paisajes propios y los que encuentra en tierras leonesas. El recién llegado no consigue descifrar si, en determinadas zonas, los tejados de pizarra van ganando terreno al viñedo o, al contrario, esa marea esmeralda terminará por engullir los tocados grises con los que se cubren las casonas. De igual modo que en un primer momento puede asombrarnos el dispar paisaje de León, nos sorprenderán por lo distinto respecto a lo que estamos habituados los vinos que allí se elaboran. Los de Prieto Picudo nos seducen lentamente y acaban por conquistarnos. En esta ocasión he tenido el privilegio de poder catar cuatro grandes vinos elaborados exclusivamente a partir de esta uva.
Bodegas Leyenda del Páramo, en Valdevimbre, elaboran El Médico, vino con un paso de nueve meses por barricas francesas y americanas. Se presenta el de 2010 con un color picota de capa profunda y ribete violáceo. En nariz es poderoso, predominando las notas a fresca fruta negra, balsámicos y un ligero toque mineral. La misma intensidad aparece en boca, con un buen ataque ácido, tanino muy pulido y añadiendo a los aromas anteriores recuerdos tostados y de cacao, aunque siempre prevaleciendo su carácter afrutado. De postgusto medio, éste queda realzado por su acidez. En la localidad de Pajares de los Oteros hallaremos Bodegas Margón, donde se vinifican racimos procedentes de viñas que, en muchos casos, superan los cien años. Allí nace Pricum, vino que
descansó en roble francés a lo largo de trece meses. Pricum 2008 exhibe un brillante color rojo cereza de capa media. Tras las primeras sensaciones aromáticas a fruta roja, aparecen delicadas notas florales (violetas) y de sotobosque en nariz. De excelente acidez, su ataque en boca es fresco, equilibrado, y posee una muy ligera astringencia que le aporta viveza; se añaden asimismo recuerdos a regaliz, especiados (pimienta negra) y una leve nota ahumada. Su final es largo y delicado. En la misma población se sitúa la bodega Dominio Dostares. Con cepas de más de 90 años, su vino Llanos de Cumal 2008 se elaboró mediante una crianza en madera francesa, americana y húngara que se prolongó durante nueve meses. En copa se viste de un hermoso rojo rubí. Intenso en na-
riz, predominan los aromas a fruta negra madura, con notas de tabaco y sutil cuero, las cuales le aportan una gran complejidad. Carnoso en boca, su tanino es vigoroso y se equilibra a la perfección con una buena acidez. Persistente en su final, este vino apa-
rece claramente ligado al concepto terruño. No lejos de allí, en las localidades de San Román de los Oteros, Gusendos y Grajal de Campos, se localizan unas cepas casi centenarias cuyos racimos nos regalarán el vino Clan 15 Charco las Ánimas, de Bodegas Estefanía. Con 15 meses de reposo en barrica francesa, el de 2007 se muestra rubí y con una capa media. En nariz es una auténtica delicia: complejo, aparecen notas golosas, a fruto rojo maduro (grosella) y confitura. De interesante acidez, en boca es sabroso, y aparecen junto a los ya descritos recuerdos a vainilla, tabaco y un ligero mentolado. Largo final. Confío en que, tras leer sobre lasbondades de los vinos de Prieto Picudo, se aventuren a descorchar alguna botella de estos vinos leoneses y deleiten con ellos a sus sentidos.
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EL MUNDO. SÁBADO 20 DE OCTUBRE DE 2012
DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA
Es tiempo de rebollón
Los valencianos tenemos un idilio amoroso con el rebollón, desgraciadamente no tenemos muchos conocimientos del resto de hongos y setas que hay en la naturaleza. Cuando llega el otoño nos tiramos al monte como maquis, destrozando los bajos del coche, y exponiéndonos a una buena multa del SEPRONA por un puñado de «Esclata-sangs, Rovellons, Níscalos o Pebrazos». De todas estas formas se pueden denominar. En latín: Lactarius Deliciosus es una joya, que con la llegada de octubre, si previamente ha llovido en agosto, se deja ver, pero no mucho. Como reputado “Caçador de bolets” me voy a permitir darles unos consejos, si deciden salir al encuentro de la naturaleza. 1.- Prepare el equipo: Un buen calzado, botas de montaña y ropa impermeable. Navaja con cepillo para limpiar las setas. Cesta de mimbre para que las esporas caigan de nuevo a la tierra, nunca utilice cubos ni bolsas de plástico, y menos cajones. 2.- Llevar almuerzo y bota de vino. Una jornada rebollonera dura mientras hay luz solar, y hay que reponer energías. 3.- No sea avaricioso, si llena la cesta, déjelo, no coja más. Luego se echan a perder. Aunque puede hacer conserva o vender a pie de carretera. Los urbanitas y domingueros que no han pillado cacho se los quitarán de las manos. Pero cuidado, eso es ilegal si vd. no tiene NIF Rebollonero. 4.- Cómo prepararlos... Limpios y secos a la brasa con un ajito picado es la forma más deliciosa de degustarlos. Pero bien fritos también son exquisitos, para eso han de evaporar toda el agua. Como guarnición de una buena carne estofada son un lujo, y hasta en paella con ajos tiernos son deliciosos. 5.- Localización de rebollones cerca de Valencia: El bosque mediterráneo con sus pinadas ofrece zonas extensas para la caza del rebollón. ¿Pero queda algún bosque en la provincia? En twitter: @pacolonso.
LA MATANDETA. En sus Jornadas Gastronómicas de la Siega del arroz, rinde homenaje a las distintas variedades de arroz cultivas en el Parque Natural de la Albufera y a los hombres que con su trabajo y esfuerzo han mantenido el equilibrio de este frágil ecosistema de la Marjal
GASTRONOTAS
RE-COMIENDO
La Universidad de Valencia asesorará a la Asociación de Vendedores del Mercado Central en proyectos de innovación. Entre las acciones concretas que los comerciantes han planteado y que se estudiarán en la comisión de seguimiento, se encuentra la creación de una exposición para 2014 con motivo del centenario del mercado, y la cooperación en proyectos que consideran este espacio un ámbito de estudio para la innovación y el desarrollo.
Jornadas micológicas
Más de 80.000 jóvenes peruanos estudian para ser chefs siguiendo la estela del gran cocinero Gastón Acurio. La cocina peruana ha dado con la receta para el desarrollo económico y social de un país. El caso lo describe perfectamente el documental de TVE ‘Perú sabe: la cocina, arma social’. Es un buen ejemplo de lo que puede hacer la gastronomía en las sociedades en vías de desarrollo, o en crisis como la nuestra. No todo ha de ser I+D+I. La gastronomía y el sector servicios no es un segundo plato para el despegue económico de un estado. Algunos de los periódicos más influyentes de europa han puesto a pensar a los cocineros más
UTREIA DE VALTUILLE 2010. Bodegas y viñedos Raúl Pérez D.O. Bierzo. Mencía 100%. 12 meses en barricas de roble francés. Elaborado por Raúl Pérez. Vino de corte atlántico, fresco, cargado de fruta negra y amplitud en boca. 2010 es una gran añada.P.O.: 45,95 €.
Bodegas de Utiel recibe la BRC
Asalto al mercado anglosajón JAIME SÁIZ / Valencia
La firma de Utiel es una de las más destacadas del panorama vinícola valenciano en lo que a dinamismo se refiere. Recientemente acaba de conseguir la norma de calidad BRC sin la que no se puede comercializar ningún tipo de producto en ese mercado. De este modo la bodega de la familia De las Heras afrontará en breve un nuevo plan comercial con el que situar sus firmas Nodus, Actum, Renegado y A de las Heras en esos mercados. Pero no es el primer paso de esta naturaleza de una firma en claro crecimiento. Hace unos meses su vino Actum, que han decidido ‘pasar’ a la DOP Valencia, era el elegido como vino del mes en una importante cadena de supermercados en EEUU. Pero es que además han logrado que sus vinos estén presentes en los casi-
nos de Atlantic City y, más recientemente, han entrado en el monopopilo de Philadelphia, en el estado de Pensilvannya. Se trata de una central de compras estatal que se encarga de dar luz verde a la entrada de productos extranjeros en ese estado. Y es que la gama Actum, compuesta por un blanco y un tinto, ha deparado enormes alegrías a la firma, como en su día ya hiciera Nodus, hoy una referencia en el mercado. La bodega elabora 60.000 botellas de blanco y otras tantas de tinto y cuenta con muy buena aceptación también en los mercados europeos, especialmente Alemania. Es un vino totalmente ecológico, pues toda la finca de la bodega ya ha obtenido esta certificación. La inquietud de Adolfo de las Heras, se deja notar en otro de sus proyectos, la ginebra premium N Gin VLC.
importantes del continente en la elaboración de menús de crisis, fáciles de cocinar y asequibles para todos los bolsillos. Ferrán Adriá ha propuesto unos huevos fritos con espárragos. Ole sus... La patronal hostelera austríaca busca camareros, cocineros, recepcionistas y asistentes españoles dispuestos a una contratación inmediata para afrontar la temporada de invierno que atrae a muchos turistas a los Alpes. Las vacantes superan las 1.700, la media anual del sueldo entre 21.000 y 25.000 euros anuales brutos. www.oportunidad.austria.es Ferrán Adrià sorprendió en la UPV durante su conferencia ‘Juntos para Transformar’ donde explicó el proyecto telefónico de la Bulli Foundation. La información está colgada en la web, pero no será gratis, porque según él... «Lo que no cuesta dinero no es sostenible».
Comienza una de las temporadas de mayor interés gastronómico. Hongos y setas son la excusa perfecta para que restaurantes con inquietudes propongan jornadas dedicadas a este don de la naturaleza. Les invito encarecidamente a recorrer nuestra geografía y a degustar sin titubeos todas las variedades comestibles que ofrecen nuestros bosques. A pesar de los estragos causados por los incendios forestales en la provincia de Valencia, Castellón y nuestro querido vecino Teruel son tierra de promisión en hongos y setas. Las jornadas micológicas de la Sierra de Albarracín, Pon Aragón en tu mesa, o en Castellón, la comarca del Maestrat, Vistabella, Matet, Penyagolosa etc, son algunos buenos ejemplos para disfrutar de una jornada singular rodeados de naturaleza, para acabar gozando sobre la mesa, en casa o en un restaurante.
COCINA DE SUPERVIVENCIA. Llega Sarganman el superhéroe gastronómico experto en supervivencia. Prepárate para vestir el primer delantal de camuflaje, beber vino en cantimplora y aprender a cocinar platos exquisitos con pocos ingredientes. Sargantana Restaurant.
Gandía estrena ‘su’ Ripollés JAIME SÁIZ / Valencia
Bodegas Vicente Gandia ha completado su presencia en el conjunto de la Comunidad gracias a Vicente Gandía Cerámic: una particular apuesta por Castellón representada por un este nuevo y moderno vino que ha sabido conjugar el gusto por el buen vino con la artesanía cerámica propia de esta tierra. Se trata de un vino en cuya elaboración se ha sabido conjugar perfección, modernidad y sutileza gustativa, especialmente indicado para maridar con todo tipo de arroces,
asados y quesos semi-curados debido a su acidez y a su aroma a frutas silvestres y violetas. Todo ello combinado con un diseño que convierte en obra de arte cada botella, bajo el pincel del artista Ripollés. Elaborado a partir de las variedades Shiraz, Merlot, Cabernet Sauvignon y Garnacha, sumoderno coupage se ve dinamizado con el marchamo que le aporta el diseño de una botella elaborada en cerámica y el diseño de Ripollés, tal vez el artista más emblemático de la provincia.
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Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
EL MUNDO. SÁBADO 27 DE OCTUBRE DE 2012
DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA
Los mandamientos de la paella Los valencianos tienen serios problemas a la hora de explicar qué es la paella valenciana. El diccionario de uso del español. María Moliner, T II, p 602 dice: Del latín ‘Patella’, paella, plato típico de la región valenciana. La RAE va más allá y la define con los mismos términos que sartén, excepto el mango, ya que carece de él y en cambio tiene dos asas. Pero la paella valenciana es mucho más, es algo que solo se puede explicar y entender, a través de la fe. A mi amigo, Sento Tobarra i Cardenyosa le fueron revelados diez preceptos una noche de cábila que iba un poco pedo en la Montanyeta dels Sants (Sueca). Asegura que una voz, con acento valenciano le dictó este decálogo. Ocurrió a mediados de los ochenta. 1.- Amarás el arroz de tu tierra sobre todas las cosas. Solo cocinarás con arroz D.O. Valencia. 2.- No llamarás paella al arroz que no lo es. 3.- Comerás paella los domingos y fiestas de guardar. 4.- Mantendrás la receta familiar con todos sus secretos y manías mientras vivas, y te encargarás de trasmitirla a tus hijos, y a los hijos de tus hijos si fuera necesario. 5.- No sofreirás el arroz. 6.- No mezclarás falsas verduras en la paella. La Verdurísima Trinidad está compuesta por ferradura, garrofó i tabella. El resto son cosas de Satanás, menos la ramita de romero. 7.- Devolverás los utensilios que te sean prestados por los vecinos incluido el paellero de gas butano, y la paella bien limpia, reluciente y sin óxido. 8.- No darás consejos impertinentes ni descalificarás al cocinero mientras esta haciendo la paella. 9.- Defenderás la paella hecha a leña de naranjo, y las propiedades calcáreas milagrosas del agua de Valencia, cuya fórmula es ‘H Dios O’. 10.- No codiciarás el socarrat del vecino. Estos Diez Mandamientos se resumen en dos: «Amarás la Paella sobre todas las cosas y es absolutamente imposible que alguien haga la paella mejor que tu madre». En twitter: @pacolonso
RIOJA POSITIVA. Pese a la que está cayendo, La Rioja quiere darle la vuelta a la situación y que «al mal tiempo buena cara» sea la expresión en boca de todos. Hay cientos de regalos para los que compartan comentarios positivos en torno a un Rioja. www.lacarapositivadelavida.com.
GASTRONOTAS
RE-COMIENDO
MercatBar cumple dos años en Valencia, efemérides que supuso el aterrizaje de Quique Dacosta en Valencia. Por otro lado Tomás Arribas, padrastro y mentor de Quique ha abierto “Q’Tomás – Alta Taberna” en la calle Convento Santa Clara. Con más de 30 años de experiencia el fundador de El Poblet – que traspasó a su hijastro en 2008 llega a Valencia para triunfar con el mismo concepto de cocina de producto que tiene en Peix y Brases y Can Broch. Otra apertura - El restaurante Komori del grupo Kabuki & La Principal en el hotel The Westin Valencia. No damos a basto.
Descubre L´Horta
El rector de la Universitat de Barcelona, Dídac Ramirez, t el chef Ferrán Adrià, promotor de El Bulli Fundation y doctor honoris causa por la UB, han firmado un convenio de colaboración en el marco del proyecto Bullipedia, una iniciativa pionera en el mundo que quiere ser referente en la información y documentación relacionada con la alimentación y la gastronomía. Pero Adrià adelantó en la UPV que las cosas “gratis” no son sostenibles. La patronal nacional hostelera se reunió esta semana en Valencia para abordar los recortes
del 24,5% en la partida presupuestaria de Turismo. La disminución de los paquetes de estancias en el programa de vacaciones para mayores (Imserso) y la situación de la Marca España centraron el interés de la reunión. Siguen la preocupación por la subida del IVA Posibles beneficios de las nueces en la prevención del cáncer de mama. El estudio realizado con ratones con este tipo de cáncer, después de 35 días de alimentarse con nueces los tumores eran inferiores a los que no comieron este fruto seco. El estudio realizado por la doctora Hardman y nueces de California.
QUÉ BONITO CACAREABA.Bodega Benjamín Romeo D.O. Ca. Rioja. Garnacha Blanca, Malvasía, Viura. 8 meses en barricas de roble francés. Curioso y exquisito blanco. Lleno de matices, en boca Potente, untuoso y diferente a cualquier otro blanco que se elabora en España. P.O.: 38,80.
COVIÑAS
Medalla de oro en Alemania JAIME SÁIZ / Valencia
Como comentamos en estas mismas páginas, la saga Al Vent, una de las más jóvenes de Coviñas, están dando muchas alegrías a la cooperativa requenense. Así, Al ‘Vent Blanco 2011’ de Bodegas Coviñas, ha obtenido la medalla de Oro en el concurso internacional Mundus Vini 2012, celebrado a finales en Alemania. Los premios Mundus Vini son
considerados de los más influyentes en el mercado alemán como sinónimos de calidad y prestigio. El Concurso internacional Mundus Vini nació en el año 2001, ya en su primera edición, este concurso vinícola alcanzó una cifra de participación de 2.235 vinos de todas las regiones productoras relevantes del mundo. En la actualidad, Mundus Vini constituye uno de los mayores
concursos vinícolas oficialmente reconocidos del mundo. El blanco Al Vent, es la nueva apuesta de Bodegas Coviñas, y ya pertenece a la gama de grandes vinos de esta bodega. Está elaborado de manera exclusiva tras una rigurosa selección de sus mejores uvas de la variedad Sauvignon Blanc, lo que da como resultado un vino afrutado y de carácter muy personal.
Entre huertos urbanos y otras posibilidades de tiempo libre que ofrece la comarca de l’horta la gente está empezando a mirar con otros ojos ese entorno privilegiado que rodea la gran urbe de cemento. A tan sólo tres kilómetros de la ciudad, en Borbotó se puede disfrutar de wwwdescubrelhorta.com Un producto de turismo cultural y gastronómico para dar a conocer la huerta valenciana, sus tradiciones, costumbres y donde aprender a cocinar la auténtica paella. Está
pensado para grupos de turistas, pero tiene muchas posibilidades para celebrar comidas entre amigos o compañeros de trabajo. Nada como la paella para hacer coaching.
STEVIA Rebaudiana no es un edulcorante artificial más, es totalmente natural. Es una hierba no calórica que ha sido usada como edulcorante desde hace siglos. Originaria de Paraguay, fue primeramente usada por los Indios Guaraní desde mucho antes del descubrimiento de América.
Los 8 grandes cavas Freixenet JAIME SÁIZ / Valencia
Freixenet, ha presentado esta semana en el Restaurante de Quique Dacosta Vuelve Carolina ocho grandes cavas para disfrutar de la gastronomía navideña. La casa elabora una colección de Cuvées de Prestige que se caracterizan por su excelencia y singularidad. Freixenet Casa Sala es un cava con sutiles aromas capaz de potenciar el sabor de pescados, mariscos, arroces, pastas y carnes de todo tipo. Reserva Real está indicado para acompañar aperitivos, entrantes
fríos, pescados ahumados, verduras y ensaladas. Cuvée D.S. 2006 resulta ideal para acompañar ensaladas, verduras, pescados y mariscos; caza, arroces, pasta e incluso carne roja, gracias a su enorme versatilidad y riqueza de matices. Malvasía 2001 presenta singulares matices que combinan con todo tipo de pasteles, repostería, frutas, helados, chocolate, nata y frutos secos. Además, también presentó Trepat 2009, Monastrell – Xarel.lo 2009, Elyssia Pinot Noir y Elyssia Gran Cuvée.
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EL MUNDO. SÁBADO 3 DE NOVIEMBRE DE 2012
DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA
Maquillando magdalenas ¿Qué es un CupCake? En el fondo es una magdalena travestida. ¿Y un Macaron? Un proxeneta dulzón. Un Muffin también es una magdalena pero con trozos de chocolate u otros tropezones. El Brownie un bizcocho de chocolate más o menos jugoso dependiendo del tiempo que esté en el expositor aguantando mecha. Todas estas dulces propuestas le están comiendo terreno a la rica pastelería tradicional valenciana. Lo peor de todo es que estamos ante auténticas bombas de azúcar refinado acompañado de colorantes y sustancias químicas diversas. No voy a entrar en estudios nutricionales comparativos entre una coca de llanda del horno del Saler y el CupCake con el que Pitita obsequia a sus amigas a la hora del té, pero convendría reflexionar sobre la inconveniencia de la segunda opción para el organismo. Estos engendros hipercalóricos y focos de caries están de moda, hay locales que los venden, escuelas de cocina que enseñan a hacerlos y un negocio de tres pares en internet, donde se pueden conseguir kits variopintos para entretenerse en casa. La industria del CupCake y sus accesorios periféricos es como la del Patchwork de mi suegra, interminable. Que si pinceles, fondant de colores, colorantes, texturizantes, pintura metalizada, purpurina comestible, etc. Al final de la corrida la magdalena decorada cuesta más que un iPad, y luego encima nadie se la come, porque en el fondo nos queda algo de sentido común. Si están convencidos que la bollería industrial es mala, no le hagan la competencia en casa. Nada como disfrutar de la tradición del territorio con nuestros pastissets de boniato de siempre, con las tortas cristinas, cocotets, panquemaos, suspiros de merengue, rollets d’anís… Xé! O l’empanadilla de tomata i tonyina, les coques de recapte. En fin, que se trata de no perder ni la salud ni la identidad, y visitar lo menos posible el dentista.
RE-COMIENDO
Estas navidades las marcas blancas coparán el mercado de turrones, mazapanes y polvorones. Según datos de la consultora SymphonyIRI, las familias reducirán un 0,1% su presupuesto en estos productos y el 63,3% de los turrones se comprarán en la gran distribución, mazapanes 62,5% y el 31% de los polvorones y mantecados. La fabricación de turrón la lidera Kraft Jacobs Suchard con una cuota de mercado del 13,4%, seguido Delaviuda 7,7% y del grupo Lacasa 3,4%.
Proyecto Terra Deus
La Asociación Valenciana de Agricultores ha galardonado a Velarte como la Mejor Empresa Agroalimentaria 2012, en reconocimiento a una trayectoria empresarial que comenzó Enrique Velarte hace 40 años. Una marca referente dentro y fuera de la Comunitat Valenciana. Las cadenas de supermercados Mercadona, Consum y Más y más imponen su ley en el mercado inmobiliario valenciano. Las tres establecen un compromiso de permanencia de dos a 15 años, pero exigen una superficie determinada y unos requisitos al inmueble
En twitter: @pacolonso ZARATE TRAS DE VIÑA. Bodega E. Pomares Zarate e Hijos. Albariño 100%. Este vino representa la clase alta de los albariños en Rías Baixas, la bodega se encuentra en un enclave mágico en la pequeña localidad de Sisán de Ribadumia. Procede de un pago pequeño donde la uva capta toda la mineralidad del suelo. Un vino que sorprende y seduce. P.O.: 16,30 €
GASTRONOTAS
Practicando una agricultura respetuosa con el medio ambiente en la falda del Parque Natural de la Sierra Calderona, rodeada de frondosas pinadas, olivos, viñedos y alejada de las zonas tradicionales de cultivo, con el objeto de evitar las plagas, la plantación de cítricos de Terra Deus sirve para elaborar un exquisito licor que la crítica y público está alabando fuera de nuestras fronteras. El licor base que se emplea para macerar durante 200 días las naranjas navelate es aguardiente de albariño. El
que no están al alcance de todas las ofertas que reciben. Tener garantizado un inquilino pagador de larga duración es una situación a la que aspiran muchos propietarios. El Instituto de Tecnología del Japón ha creado un simulador para aprender a cocinar. El dispositivo tiene una espátula y una sartén que recrean con precisión la sensación de estar cocinando. La simulación emula la conducción del calor y todos los procesos, reacciones y cambios que se producen en una cocina. Aseguran que la experiencia es bastante realista.
Comienza la montanera, es el momento en que las encinas cargadas de bellotas dejan caer poco a poco sus frutos para alimentar la cabaña de cerdo ibérico. Es el proceso mágico que dota al jamón de la máxima calidad. Castro y González en la Dehesa de Tejeda (Salamanca) cría sus animales en total libertad.
resultado, un licor natural, de color dorado pálido, con elegantes aromas herbáceos y florales, sutil y equilibrado. Si, y hecho en Valencia.
COMER DE CINE Pepe Barrena, el creador del Festival de cine y gastronomía que se celebra en Getxo y que lleva seis ediciones con gran éxito de público, ha publicado el libro “Comer de Cine” una interesante obra que analiza la evolución de la cocina partiendo de escenas o secuencias de películas famosas. Disponible en iTunes.
DOP ALICANTE
JAIME SÁIZ / Valencia
Un vino de Enrique Mendoza (La tremenda 2009) lidera la valoración de la última cata que el decisivo crítico de vinos del Diario americano New cork Times, Eric Asimov, ha publicado este fin de semana. Junto a ellos otros 3 Vinos Alicante DOP lideran la calificación de vinos que ha realizado de la zona sureste de España: Tarima 2009, de Bodegas Volver, el nuevo proyecto de Jorge Ordóñez, ya afincado en Pinoso; Mo 2008 de Sierra Salinas, y Raspay 2005 de Primitivo Quiles. Se trata de un importante artículo en donde el propio Asimov, reconoce que este varietal es de lo más sorprendente que ha probado de España últimamente y que ha conseguido encontrar el valor
de la ‘Distinción’ frente a su herencia de vinos robustos y colorante para otros. De hecho habla de una «redefinición de esta variedad» y que es de lo mejor que se puede encontrar ahora mismo en el levante español, aún reconociendo que tan solo ha hecho una cata de 10 vinos procedentes de Alicante, Yecla, Jumilla y Bullas, la popularmente conocida como “reino de la monastrell”. Asimov también se deleita en definir estilos diferentes en la elaboración de los vinos catados, y también incluso en sus precios, uno de los valores nuevamente en los que Alicante sale líder de la calificación. En su valoración describe el vino de Mendoza La tremenda 2009 como «complejo y bien estructu-
Pepe Mendoza en la sala de barricas de la bodega en Alfaz del Pi. / VICENT BOSCH
rado con larga duración, sabores deliciosos de fruta negra, ciruela y minerales». Al Tarima 2009 como «grande y exuberante con sabores ricos, ci-
ruela y un toque de chocolate y roble». Para Mo 2009: «Bien estructurado y sedoso, con aromas de frutos rojos y un toque de humo» y el Raspay 2005 de Primiti-
vo Quiles -de quien destaca también su antigüedad como familia bodeguera- «Aromas suaves, seductores y sabores persistentes y ciruela».
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isco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
Mendoza cautiva al New York Times
Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
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EL MUNDO. SÁBADO 10 DE NOVIEMBRE DE 2012
DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA
Chefs investigadores Las cocinas de los buenos chefs echan humo. Muchos son tentados por la industria alimentaria a vincular su nombre y ser la cara de una marca comercial. ¿Es bueno... es malo? Ni una cosa ni la otra si no todo lo contrario, es un negocio y actúan como vedettes. Pero por otro lado existe una creciente preocupación de las empresas que están desarrollando sus productos desde una óptica tecnológico-industrial. De un tiempo a esta parte están siendo más cuidadosos con aspectos sensoriales del producto, en buena parte obligados por los consumidores cada vez más exigentes. En Valencia tenemos varios centros de investigación que son punta de lanza: La Universidad Politécnica de Valenciana, con su departamento de tecnología de los alimentos, recientemente estuve haciendo un reportaje sobre salchichas de pescado (dorada). El IATA dependiente del CSIC, también es otro punto de excelencia, pero sobre todo AINIA, donde además de sus investigadores colaboran con diferentes jefes de cocina en función del perfil que necesitan para cada proyecto. Como es el caso de Bernd H. Khnöler en creación y desarrollo de prototipos de postres innovadores. Vicente Patiño en el desarrollo de nuevos prototipos cárnicos y en la revalorización de materias primas para diseñar nuevos productos o Javier Herreros en materias primas de pescado para nuevos productos. En general, incorporar chefs de reconocido prestigio al I+D+I de la industria agroalimentaria les está dando buen resultado. Algunos ejemplos llevados a cabo con éxito por afamados chefs: Las Cremas Selectas creadas por Juan Mari Arzak para Nestlé y que fueron presentadas en salón Innoval de la Feria Alimentaria de Barcelona 2012. La línea de productos elaborada en colaboración por Martín Berasategui y la Familia Belasco. La tortilla de patata congelada comercializada por el chef Senén González, que ha cobrado gran fama por su calidad gourmet y porque el chef vasco ganó hace dos años el primer premio en el XII Campeonato de España de Tortilla de Patata. La culpa de todo es porque no hay tiempo ni para freír un huevo. En twitter: @pacolonso PLACET VALTOMELLOSO 2009 . Bodega Herencia Remondo. D.O.Ca. Rioja. Monovarietal de Viura. 9 meses en ovales de madera. Es el único blanco que elabora Álvaro Palacios Tiene una sedosidad y un volumen inusual en los blancos de Rioja. Un blanco capaz de envejecer correctamente hasta 2015. P.O.: 16,40 €
Un estudio realizado en la Universidad de Oviedo advierte de los peligros de comer solo. Las personas que lo hacen, que son el 30% de la población se alimentan peor, porque se traduce en comer más rápido y menos saludable, y dan unos consejos: Evitar los platos precocinados, la comida rápida y el producto frío y crudo, como fiambres, quesos y ensaladas. También hay que aprovisionar correctamente la despensa y nevera, pero sobretodo superar la pereza de cocinar en soledad. Hay que cuidarse porque somos lo que comemos.
El Tresmall 365 días
Esta semana se celebra en Vilafranca del Penedés, MOST, el único festival de cine dedicado al vino y al cava que existe en España. Recoge la mejor producción audiovisual relacionada con esta temática. Contiene cuatro secciones:
Collita 2012, Gran Reserva, la Muestra de Cortometrajes y el Mini MOST, dedicado a los niños para atraer al público infantil.
Ubicado en la playa de Dénia, el Tresmall es el restaurante de la familia Andrés, abierto en 1996. Ofrece una cocina mediterránea y valenciana elaborada con los productos frescos de la Marina Alta. El padre es el médico de Pedreguer pero su vocación es la hostelería, Jordi y Pau, sus hijos se reparten sala y cocina con Josefa Miralles, la jefa de los arroces. Sus principales especialidades son los arroces. Tienen un enorme mural con 365 tipos de arroces en paella, uno diferente para cada día del. Por supuesto, la paella valenciana, arroz de pescado de roca, con bogavante, al horno, a banda, negro así como otros tipos de paellas. También son conocidos sus aperitivos típicos marineros como el pulpo seco, las clòtxines a la marinera o los sepionets
Unilever y DHL reducen las emisiones de CO2 del transporte frigorífico. Alimentación y logística se alían con el objetivo de duplicar el tamaño de negocio en España y Europa reduciendo el impacto ambiental. El proyecto piloto consiste en combinar productos ambiente y refrigerados en el tráfico de camiones, con las pruebas realizadas un camión consume el 40% menos en el sistema de refrigeración.
a la plancha. Dispone de una amplia variedad de pescados de lonja que elaboran a la plancha, a la sal, a la espalda o en suquets y llandetas.
LA BIPAELLA. El fabricante número uno de paellas del mundo, Garcima, con sede en Alaquàs, además de todo tipo de paellas, sartenes y perolets tradicionales, tiene registrada la “bipaella” un paella donde se pueden hacer dos tipos diferentes de arroz sin mezclarse los sabores... Para gustos colores.
90 puntos Parker para ‘su’ Bobal JAIME SÁIZ / Valencia
RE-COMIENDO
Un zumo a base de limón y aronia (Aronia melanocarpa L.) mejora el resultado deportivo y la salud del deportista que lo ingiere. A esta conclusión han llegado en la Universidad de Murcia, tras el estudio sobre la evaluación de la oxidación del cuerpo humano. Se ha estudiado en voluntarios sanos y deportistas de élite que mejoraron su objetivos.
CHERUBINO VALSANGIACOMO
El vino elaborado por la familia Valsangiacomo y su director técnico Modesto Francés, Bobal de San Juan, vuelve a cautivar a los críticos americanos. Es difícil que dos críticos puntúen el mismo vino con unanimidad pero Bobal de San Juan 2011 lo ha conseguido. Tras conseguir una puntuación de 90 puntos por Stephen Tanzer en el mes de septiembre, es ahora el gurú mundial de los vinos Robert Parker, a través de su publicación Wine Advocate, y ayudado por el catador Neil Martin (especialista en vinos Españoles), quienes han otorgado la tan difícil de conseguir nota de 90 puntos sobre cien a este caldo.
GASTRONOTAS
Este resultado sólo hace que afianzar el proyecto que comenzó en 2009 con la única meta de conseguir un vino 100% Bobal, capaz de expresar la tipicidad de
la uva, a veces poco querida, y de posicionarla en el escalafón que se merece en los mercados españoles e internacionales. Quedan ya pocas botellas de la añada 2011 de las 60.000 que se elaboraron tras venderse por importadores de renombre en Inglaterra, Japón, Alemania y Suiza. Sólo se seleccionan aproximadamente 100.000 kg. de un total de un millón, tras la selección en viñedo y bodega se lleva a cabo
LA GUÍA PEÑÍN, en su última edición (2013) da muy buenas puntuaciones a los vinos valencianos en general. En el cómputo global de los vinos de España la nota media de las 9.800 referencias catadas sube cinco décimas y crecen un 4% los caldos “Excelentes”.
una especial técnica de elaboración, ya que todo el vino fermenta y se almacena en depósitos de cemento además un cuidado extremo en todos sus procesos, desde el campo hasta su embotellado. Todo este esfuerzo y trabajo de viticultura y bodega junto al del equipo comercial han hecho de este vino un pura raza Bobal que esta obteniendo grandiosos éxitos. Se trata de vino de color rojo granate de capa media y ribete
púrpura. Nariz de intensa fragancia a frutos rojos con predominio de la fresa y un toque floral a violetas seguido de notas especiadas, destacando la pimienta negra y regaliz. En boca es elegante con entrada fresca y predominio de la pimienta sobre fondo de frutas maduras, fresa y cereza. Equilibrio entre la fresca acidez y un tanino firme pero bien pulido le confieren amable y notable longitud y profundidad. D.O. Utiel-Requena.
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EL MUNDO. SÁBADO 17 DE NOVIEMBRE DE 2012
DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA
RE-COMIENDO
GASTRONOTAS
La Paella Valenciana
Mostra de la carabassa
Tras un año de gestación verá la luz el próximo sábado La Paella Valenciana, del ADN al I+D+i, el libro se regalará el 24/11/12 con el diario EL MUNDO.
TAWNY VIEJO 10 AÑOS. BodeBodega Nieport (Porto) es el resultado de una mezcla de vinos envejecidos hasta 10 años en barricas de 550 litros. Esta es la mejor bodega de Oporto, elabora vinos equilibrados y novedosos. Este Tawny destaca por su color rojizo, aromas a piel de melocotón, frutos secos, caramelo y miel. P.O.: 31,65 €
Los chefs valencianos, Jorge Bretón y Quique Barella volvieron al Poli para impresionar con el taller Alquimia en los fogones en el marco de la Semana de la Ciencia en la UPV. Palomitas y helados con nitrógeno líquido, espuma de mantequilla, ‘falso’ pilpil de bacalao o aceite de oliva untable fueron algunas de sus propuestas fruto de la fusión de la ciencia y la cocina España ya es el primer país productor de aceite de oliva. En la última campaña 20112012 se ha alcanzado un nuevo record de producción de 1.607.100 toneladas, lo que supone un incremento del 15%. Y la Unió de Llauradors prevé que la producción de aceitunas de la actual campaña sea un 12% superior a la pasada.
Mariscal firma la botella de su Miracle JAIME SÁIZ / Valencia
madurez fenólica y el equilibrio frutal que caracterizan a los grandes vinos y en particular, al nuevo Miracle By Mariscal: un vino que
de
Las tiendas Original CV y el movimiento Slow Food caminan juntos promoviendo productos tan interesantes como los panes ecológicos de Jordi Bresó, la tomata de penjar de Alcalà de Xivert, vinos del proyecto Microviñas, productos cárnicos de oveja Guirra, el cacao de collaret, aceitunas de la Sierra de Espadán y otros delicias singulares de nuestra tierra. El XIV Congreso lomejordelagastronomia.com se celebrará –presupuesto mediante– del 26 al 29 de abril de 2013 en el recinto de IFA Alicante, bajo el eslogan: «Un festín turístico de las cocinas y gastronomías de España».
VEREMA. El 14 de noviembre verema.com, la comunidad de aficionados al vino y gastronomía cumplió 12 años en la red. Con más de 40.600 usuarios registrados, cerca de 50.000 fichas de vinos catados, más de 14.600 restaurantes valorados por sus usuarios y y 500.000 visitantes únicos al mes. ¡FELICIDADES!
BODEGAS GANDIA
Un vino elaborado con uvas de Garnacha Tintorera, procedentes de viñas con más de 35 años vendimiadas a mano. Una etiqueta pintada por Mariscal, uno de los grandes diseñadores de España responsable de customizar la barrica que da vida a la etiqueta y con ello, al vino. Factores que sumados a la calidad y los más de 125 años de experiencia de Bodegas Vicente Gandia, ofrecen un producto irresistible para el disfrute de los amantes del vino y aficionados al arte en general: el nuevo Miracle By Mariscal. Se trata de uno de los vinos más emblemáticos de la bodega, elaborado a partir de una selección de Garnacha Tintorera cuidadosamente recogida para alcanzar la
Estaremos alrededor 23.000 toneladas.
por sus características, supone un antes y un después en la oferta vinícola de estas Navidades. Para la elaboración del Miracle By Mariscal, el equipo de enólogos de Bodegas Vicente Gandia ha realizado la maceración y fermentación alcohólica muy lentamente hasta alcanzar el final de la fermentación maloláctica, momento en que el vino se introduce en barricas de roble francés de segundo llenado, que garantizan el perfecto
ELCHE. Primer Festival ‘Elche con todos los sentidos’ del 23 de noviembre al 2 de diciembre, pone en valor el patrimonio gastronómico de la ciudad ilicitana con interesantes talleres didácticos, demostraciones, degustaciones, concursos y zona de carpas donde poder disfrutar de todos los sentidos. www.visitelche.com
ensamblaje entre la carga frutal de la Garnacha tintorera y la madera. El resultado de este proceso artesanal es un vino de gran calidad, color cereza intenso, borde púrpura muy luminoso y con capa gruesa. El aroma del nuevo Miracle by Mariscal es intenso, posee una nariz expresiva y perfumada donde predomina la fruta roja envuelta en notas de humo y un predominante carácter mineral.
La nariz esta domada por la madera con notas de cedro, aspecto que confiere a este nuevo vino un carácter untuoso en boca, inolvidable, con gran acidez y unos taninos notablemente marcados y carnosos, que evocan a la ciruela madura. Las aceitunas negras y un final largo y persistente, con frutas rojas, son otras de las particularidades de este nuevo vino, de carácter mediterráneo cuya cata jamás deja indiferente.
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o por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
Con esta obra quiero rendir tributo a los muchos esfuerzos que se han hecho por explicar lo inexplicable sobre la Paella Valenciana. Se trata de una obra basada en la observación, el costumbrismo y sobre todo en la experiencia personal. Lejos de cualquier pretensión busca mostrar el complejo universo que representa la paella para los valencianos, y la mejor manera de hacerlo es con buenas dosis de humor. Llegé a esa conclusión después del éxito cosechado por el Blog Paco a la Naranja en elmundo.es. Cada vez que tocábamos el tema paella con espíritu desenfadado reventaban la redes sociales –Twitter y Facebook– hasta el punto que un post llegó a convertirse en viral, concretamente el publicado el 31 de marzo de este año a las 09:54 Manual para comer de la paella. Dicho artículo tras múltiples cut&paste dio la vuelta al mundo para volver meses después a mi poder recomendado por un amigo desde Miami. «Mira Paquito a ti que te gusta tanto hablar de la paella, esto te encantará» - Y tanto, lo había escrito yo! El libro es extenso pero han quedado fuera temas apasionantes. En él hablamos del concepto, de sus ingredientes, de la paella como potente arma de promoción turística, de investigación puntera, de los restaurantes que miman el arroz, y de los mejores vinos y cavas de nuestra tierra. Es cierto que podríamos enzarzarnos en un discusión bizantina con la paella sin llegar a ninguna conclusión, porque los valencianos ya tienen un criterio inamovible. El que cree que no lleva pimiento, o no hay que sofreír el arroz, no lo vas a apear de la burra jamás. Conocer la paella sirve para entender a los valencianos, un pueblo creativo y emprendedor, del que se han dicho muchas barbaridades en los últimos años, únicamente imputables a un sector concreto de la población, curiosamente vinculado con el poder y la política. Créanme, los valencianos somos diversos como los ingredientes de la paella, tenemos desde marisco hasta cerdo, y en armonía podemos llegar tan lejos como ha llegado la paella valenciana. En twitter: @pacolonso
La localidad de Carcaixent reunió esta semana a los mejores cocineros de la Comunidad en torno a la calabaza. Más de 700 ejemplares de esta simpática cucurbitácea, entre ellas una de 322 kg. han hecho las delicias de pequeños y grandes en una exposición que permanecerá abierta hasta el día 22 de noviembre. Evarist Miralles, Ricard Camarena, Mario Padial y otros destacados chefs han creado y recuperado para la ocasión receptes de tota la vida amb carabassa. Esta iniciativa parte del empresario Rafael Lanusse harto de ver como un producto tan arraigado a la cocina popular valenciana, (arrop i tallaetes, bunyols, coques, arnadí, sangacho, etc.) era considerado en la actualidad tan sólo como un elemento decorativo en Halloween. La calabaza es una cosa muy seria.
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EL MUNDO. SÁBADO 24 DE NOVIEMBRE DE 2012
DE FINDE | Saborea: Gastronomía
Algunos asistentes al acto contemplan el aspecto de uno de los jamones ibéricos servidos durante el evento celebrado en el Hotel SH Valencia Palace. / REPORTAJE GRÁFICO: BENITO PAJARES
Espectacular puesta de largo de SMM II EL MUNDO llena el SH Valencia Palace en la presentación del anuario que se publica hoy Valencia
Hoy publicamos con EL MUNDO Comunidad Valenciana el anuario Saborea El Mundo Mediterráneo que en esta su segunda edición aborda un exhaustivo análisis de la paella valenciana, desde su ADN hasta los estudios de investigación más pioneros, pasando por una serie de capítulos que van desgranando el plato más internacional de la gastronomía española. Con el toque de humor del periodista valenciano Paco Alonso, pero con rigor. En el bloque dedicado al mundo del vino y el cava valenciano, recorremos las bodegas, les ponemos rostro, le sugerimos vinos de todo tipo, con un gen común, ser valencianos. Pero antes de que esta publicación llegue a sus manos el pasado jueves tuvo lugar la presentación del mismo en el incomparable marco del Hotel SH Valencia Palace. Con más de 350 invitados el evento se convirtió este año en un
La paella y el cava valenciano son los argumentos elegidos este año para ilustrar las dos portadas de una obra que se lee en dos sentidos y que cuenta con un 132 páginas en formato revista y papel couché que se distribuye con la edición de El Mundo Comunidad Valenciana.
auténtico Showroom de la alta gastronomía. Así el acto contó con la presencia de Jamones Castro y González, con el campeón de España de corte de jamón Lázaro Fernández, ostras francesas de Teulada, Licores TerraDeus, dulces Paiarrop, quesos del Marquesado de Hita, y el saber hacer del repostero valenciano Salvador Plà, de Monplà, vermouth valenciano de Cherubino, cava Lágrima Real y el Vega Medien Ecológico de UVE, el Chozas Carrascal y Filo, vino de Murviedro, blanco y tinto, Gandía, Daniel Belda, Vegalfaro y Baronía de Turís y paellas elaboradas por Velarte. Todo ello completado por el catering de Alejandro del Toro, asesor gastronómico del Hotel. En defitiva, una reunión en un ambiente muy festivo de bodegueros, restaurados, empresarios y prensa especializada que no quisieron perderse el estreno de esta segunda edición de Saborea El Mundo Mediterráneo.
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EL MUNDO. SÁBADO 24 DE NOVIEMBRE DE 2012
DE FINDE | Saborea: Gastronomía
José Agustín Martínez de La Viña y su esposa; Salvador Gascón, de Casa Salvador. / REPORTAJE GRÁFICO: BENITO PAJARES
Alberto Martín, Amadeo Folch y Enrique Tomás.
Salvador Plà ultima su exposición de dulces.(Derecha) Emilio Expósito y Carlos Cherubino.
De izquierda a derecha Patricia Álvarez, Pablo Ossorio, Ramón Mampel, Rafael Navarro de H+S, Silvia Soria, Cosme Gutiérrez y Paco Alonso.
Julián López y María José Peydró, de Chozas Carrascal.
Álvaro de Nieves y Sergio Viana
Raúl Aleixandre, su mujer Ester, y su socio César Olmos; Ernesto Vilar y Maite Marín con Marcos de la Fuente.
Pepe Hidalgo de UVE, y Javier Gandía durante el acto.
PACO A LA NARANJA
La cena de los sentidos Existe gran confusión entre el público en general y la hostelería cuando oyen hablar de un espectáculo que lleva años triunfando dentro y fuera de España. La Cena de los Sentidos es sentido, sensibilidad y gastronomía. No es una cena a ciegas,
donde te tapan los ojos y has de comer y beber como puedas. Nada de eso, es mucho más. Se trata de un bello espectáculo diseñado por Javier Serrano y su equipo de actores y guionistas, para hacer vibrar al comensal y que se estremezca de emoción. Yo personalmente que he disfrutado de La Ce-
na de los Sentidos como comensal en dos ocasiones, y sin ser de lágrima fácil he llorado de felicidad, por ello recomiendo encarecidamente a mis amistades la disfruten al menos una vez en la vida. La cena siempre va acompañada de grandes menús elaborados para la ocasión, platos que no dan problemas al ser ingeridos, bocados fáciles de tomar, donde el tacto también es una parte importante del espectáculo, que junto con la música, la interpretación, y todo lo que puede hacer bailar el corazón, eso si, con ausencia de un sentido tan importante como es la vista, pero les aseguro que no la echarán en falta. Esta semana voy a participar en la Sema-
na Gastronómica Elche con todos los sentidos, uno de los actos es una comida con invidentes en el restaurante La Finca de Elche. Susi Díaz nos ha preparado una sorpresa en el menú donde todos seremos ‘iguales’. Intuyo por donde van los tiros. También estoy convencido que disfrutaremos muchísimo de la comida y de la compañía, porque no es La cena de los sentidos donde sin la imposición de la imagen convergen durante unas horas, sabor, sonido, tacto y aromas en unidad, y donde escuchar el sonido del silencio se convierte en una experiencia inolvidable. En twitter: @pacolonso
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DE FINDE | Saborea: Gastronomía
PACO A LA NARANJA
RE-COMIENDO
GASTRONOTAS
Cenas de empresa y lotería La austeridad económica y el recorte de gastos se cargó las cenas de empresa navideñas de un plumazo, pero al igual que ocurre al ir a cenar con amigos o con la pareja, la gente no renuncia a pasárselo bien. Desde luego el panorama ha cambiado y ya no es lo que era, ahora no paga el jefe y van todos a escote. Gracias a ello sólo tienes que soportar a quien tu quieras, se acabó la tortura de reír las gracias al que manda. Recuerdo como en época de vacas gordas restaurantes y tabernuchas afilaban cuchillos para clavarlos en la espalda de los clientes con especial sadismo durante el mes de diciembre. Dos mandonguillas con pisto, un plato de ensaladilla ‘de autor’, virutas de perill ibèric, y una ‘carne’ trinchadita al centro con patatitas paja, sin olvidar los mal llamados postres ‘caseros’, con la bebida y copas aparte. Un menú de esas características no bajaba de 50 euros. Hoy podemos disfrutar de auténticas maravillas francamente asequibles con buen RCP, es más, hay tortas por llevarse los clientes y la picaresca actúa. Tampoco es eso, porque hay auténticos extorsionadores, con cuatro llamadas telefónicas pueden ajustar precios a la baja y sacar petróleo poniendo a la greña a dos restaurantes que sean competencia. En el fondo no es la crisis, es la ley de la oferta y la demanda que nos devuelve a la realidad. Con la lotería pasa tres cuartos de lo mismo, la mejor defensa es un buen ataque. Si alguien te intenta vender participaciones para el sorteo de navidad, no huyas, no pongas mala cara, espera al sujeto a ‘porta gayola’ deja que saque el talonario, que se recree, que arranque la papeleta de la matriz, que llegue incluso a decir... —«Cuantas quieres, son sólo a tres euritos, juegas 2,40 y 60 céntimos de recargo para la falla» ¡Ahí, sangre fría! Aguarda unos segundos de silencio, mírale fijamente a los ojos y con una sonrisa en los labios saca el talonario de lotería del club de baloncesto de tu hijo. — «¡Vale! Te cambio la lotería». Fíjate en su cara. En twitter: @pacolonso
XIMENEZ-SPÍNOLA. Bodega Ximenez-Spinola. D.O. Jerez. 100% Pedro Ximenez. Está considerada una de las mejores bodegas en la elaboración de PX dulce – Vino elaborado a partir de uva blanca que se tuesta al sol por el sistema de soleo. Envejecido y oxidado en barrica se convierte en un vino denso y delicado, irresistible al paladar. Cacao, Café. P.O.: 47,50 €
#Askuadenuevo
La IV Mostra de Cava Valencià se celebra este fin de semana en pleno barrio del Carmen de Valencia. En el certámen estarán todos los cavas valencianos, representados por las bodegas: Arraez, Beso de Rechenna, Castell dels Sorells, Hispano-Suizas, Murviedro, Vegamar, Vicente Gandía, Vinya Natura, Chozas Carrascal, Dominio de la Vega y Unión Vitivinícola del Este. Para completar la oferta de esta Mostra, turrones, dulces y embutidos artesanos. El sistema de funcionamiento es muy sencillo: Venta de tickets con tres degustaciones de cava, más copa de cava por 5 euros. ¿Quien se resiste? Ubicación: Plaça del Centenar de la Ploma, entrada por calle Baja, 28 – Junto a la Plaza del Árbol y el Celler Valencià S. XIII en el Barrio del Carmen.
Premios Nacionales de Gastronomía. El Mejor Chef para Francis Paniego, cuya cocina conjuga la vanguardia con sus raices riojanas. Jorge Dávila del restaurante Piñera de Madrid el de Mejor Director de Sala. César Cánovas de Monvinic se llevó el premio al Mejor Sumiller, y elmundovino.com recibió el galardón a la Mejor Labor Periodística. Hay que decir que la Comunidad Valenciana fue la más nominada... pero... Aquí hay que picar y trabajar el doble para que se reconozca nuestra labor. Ricard Camarena estará el próximo lunes en el Club de Encuentro Manuel Broseta para impartir la conferencia que lleva por título “Nuevos Conceptos de Gastronomía”. Será a las 20:00 en el Hotel SH Valencia Palace.
EL CHEF AL MERCAT. Espectacular encuentro entre la cocina nipona y la valenciana en el Mercado Central: Paella Valenciana elaborada por Rafael Vidal y su hijo Víctor, dando la réplica a las cocineras del grupo Chiba que asombraron con su Futomaki sushi, el más artístico de todos los sushis.
RESTAURANTES
RESTAURANTES
Julio Milla, está a punto de cumplir una década al frente del clásico y original restaurante de la calle Comedias. Agricultura es referente y punto de encuentro para la sociedad valenciana, pero también se trata de un establecimiento donde cualquier cliente, sin necesidad de ser socio, puede disfrutar de un excelente y variado menú de lunes a domingo por 23 euros todo incluido. Otras propuestas que Julio trata con especial esmero son el pescado fresco de playa los arroces valencianos. Su cocina está marcada por la calidad del producto y las elaboraciones francas y tradicionales, como el steak tartare o los pescados a la sal lejos de artificios. Excepcional y muy profesional servicio de sala y coctelería, no dejen de probar su dry martini.
Popular dentro y fuera de Valencia, quizá por la gran cantidad de comidas de negocios y tratos que se cierran en él. Es caballo ganador, nunca falla. Sus famosas paellas tienen la peculiaridad de estar rematadas al horno. Casa Roberto fue fundada en 1986, cuando Roberto Aparicio (Cocinero con más de 40 años de experiencia profesional a sus espaldas) decidió centrar sus esfuerzos ofreciendo una cocina de alta calidad, basada en las raíces del producto tradicional valenciano. Desde hace 14 años le acompaña su hijo Roberto (33) en cocina, manteniendo el rigor y la exigencia proverbial de los arroces de esta casa. La continuidad de la saga está garantizada con el resto del equipo formado por su hija, Mª del Mar y su marido David. El tiempo de espera del arroz se hace muy llevadero gracias a entrantes típicos valencianos como Clòtxines, tellines, tomate del terreno con ventresca, y donde no puede faltar el all i pebre. Recientemente Roberto ganó el concurso de all i pebre de El Palmar.
Restaurante Agricultura, Julio Milla
C/ Comedias, 12 – 46003 Valencia Tel. 96 351 71 42 – 653 397 368
Ricardo Gadea se reinventa a sí mismo y a su local ofreciendo un Askua más accesible al público pero sin renunciar a la filosofía que lo convirtió en el referente de producto. Esta semana destapó con #Askuadenuevo el restaurante a la blogosfera. Un docena de Foodies disfrutaron de la nueva oferta gastronómica de Askua en un menú corto pero sublime que incluye, la anchoa de la Costera, pulpo con el puré de Robuchon, croqueta de rabo de toro, molleja de vaca, el montadito de steak tartare, chuleta de vacuno mayor, para culminar con la torrija con mantecado y tarta de manzana, todo ello maridado con grandes vinos y champagnes del mundo de la mano de Perea. Créanme se puede comer en Askua por menos de lo que se imaginan, y eso, anima el cotarro. ASKUA Restaurante. C/ Felipe María Garín, 4 – 46021 Valencia www.askuarestaurante.com
Casa Roberto Además de la paella valenciana, el arroz de langosta y bogavante, meloso o caldoso, el de cangrejo real, arroces tradicionales como Fesols i Naps, arròs amb bledes y el de col y bacalao, también dedicó un arroz a la Copa América. C/ Maestro Gozalbo, 19 - 46005 Valencia. Tel.: 963951361 – 963951528 www.casaroberto.es
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Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
VALENCIA
DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA
Pan en guerra Algún medio de comunicación ya ha bautizado lo que ocurre en Valencia como La Guerra del Pan. Desde Ribarroja del Turia silban las barras de pan. Desde Ribarroja del Turia silban las barras de pan. El ataque proviene del horno J. Navarro —una empresa familiar que funciona desde 1957— que, armado con el argumento de la crisis, ha lanzado un órdago en tres importantes localidades de la provincia: En Quart de Poblet, donde vende 25.000 barras de pan diarias, seguido de Torrent con 15.000 y Gandía con 10.000, un total de 50.000 panes de 190 gramos cada 24 horas, a 20 céntimos de euro. Sin embargo en su pueblo, en Ribarroj,a mantiene los precios. El público, a pesar de hacer colas de 20 y 30 minutos para comprar este pan, está agradecido y opina que es BBB. Otra cosa es lo que piensa la competencia. Desde el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, una institución creada en 1462, están bastante preocupados, consideran que es imposible hacer negocio por debajo de 0,40, y más teniendo en cuenta que panifica en la comarca del Camp del Turia y ha de distribuir y detallar el producto en tres tiendas, porque ni la materia prima, maquinaria, mano de obra, gas-oil y el alquiler de los locales se los regalan. En el Gremio desconocen qué razones que han llevado a este empresario a tirar la casa por la ventana. Navarro se defiende y asegura que tiene beneficios, que ha generado 80 puestos de trabajo y, lo más importante para él, que realiza una labor social de ayuda a los más desfavorecidos por la crisis. En los últimos meses hemos visto como en las grandes ciudades proliferan las franquicias de boutiques del pan, con panes pijos por los que por poner unas semillitas o tropezones, te levantan más de un euro la pieza. Ni una cosa ni la otra. Está claro que el pan es negocio pero también es un alimento de primera necesidad, presente en la dieta mediterránea y base de la pirámide alimentaria. Con el pan deberíamos ser más honestos. En twitter: @pacolonso
TERREUS. Bodega Mauro. V.T. Castilla y León. Tempranillo y Garnacha. 30 meses en barrica de roble francés. Es el vino “top” de Mariano García, es un vino elaborado unicamente con uvas procedentes del Paraje de la Cueva Baja. Máxima concentración de aromas, color y sabor. Un referente a nivel nacional. P.O.: 77,55 €
GASTRONOTAS
RE-COMIENDO
El queso Dehesa de los Llanos que nos acompañó como producto estrella en la presentación del SMM II ha sido elegido como el mejor queso del mundo. El concurso World Cheese Awards que existe desde hace 24 años, se celebró esta semana en Birmingham es el certamen de mayor prestigio para el sector de quesos. Con razón los invitados al acto del SH ValenciaPalace no dejaban de cantar las excelencias de este maravilloso queso manchego artesanal. Lo distribuye para la Comunidad Valenciana DINIBA Tel. 96134 44 95. Un excelente regalo de Navidad.
Puertas abiertas en Hispano Suizas
Desde hace unas horas conocemos los premios 2012 de la Academia Valenciana de Gastronomía. Mejor Bodega de la Comunitat: Gutierrez de la Vega, Parcent (Alicante). Mejor Sumiller: David Rabasa, del restaurante Ricard Camarena (Valencia). Mejor Director de Sala: Ricardo Gadea, del restaurante que es propietario, Askua (Valencia). Mejor Pastelero: Ramiro Buj de Pastelería Ramiro, Gandía (Valencia). Mejor Barra: Nou Manolin/Pi-
Pescaderías Coruñesas con cien años de historia tiene una página web muy útil, sobre todo en estas fechas, porque ayuda a conocer y tratar pescados y mariscos, productos estrella en la Navidad. Desde cómo limpiar un centollo, cocer un bígaro, preparar unas cocotxas... Con un apartado de recetas de autor y otras muy fáciles. www.pescaderiascorunesas.es.
SE ACABO EL PSS... PSS.... Se acabó el molesto y maleducado “psss....psss....” para llamar al camarero, gracias a un sistema discreto y elegante que avisa al camarero. Es inalámbrico y tiene otras utilidades, sirve para pedir que le atiendan o para pedir la cuenta. Marisquería Civera ya lo tiene. Más información www.tecno-espacio.com.
JAMONES CASTRO Y GONZÁLEZ
La montanera en la Dehesa de Tejeda Otoño-invierno es la época destinada a la montanera. Un período crucial para obtener el mejor jamón ibérico de bellota. El cerdo tiene que acabar sus días en la montanera alimentándose en libertad, con bellota en el campo. Son cerdos primales que hasta los 80 kg han comido cereal, rastrojo y hierba, y el resto del peso hasta los 160-180 kg en el momento del sacrificio lo van a completar a base de hierba y bellotas en montanera. La familia Castro y González, de Guijuelo, Salamanca no entran en la diferenciación de calidades como otros, solo tienen un jamón ibérico, el producido en ganadería extensiva con una misma genética que miman desde tres generaciones. La Montanera comienza en octubre hasta ese momento el
ripi, Alicante. Restaurante Revelación: Cal Paradis, Vall d’Alba (Castellón) y Premio Especial por su trayectoria para Bernd Knöller. Los premios se entregarán el próximo 25 de enero de 2013 en el Restaurante La Embajada, en Valencia, cuya cocina dirige Vicente Patiño.
Hispano-Suizas es una bodega joven pero a la que la crítica ha reconocido el magnífico trabajo que está realizando. Es la mejor puntuada en la Comunidad Valenciana por la Guía Peñin en el conjunto de sus vinos. Su Tantum Ergo es el cava rosado más valorado de España. Impromptu es un blanco sorprendente, son innovadores y singulares, la filosofía que mueve a estos tres genios del vino, Rafa Navarro, Marc Grin y Pablo Ossorio, cada uno en su apartado, hace que el proyecto H+S merezca la pena ser conocido. Pues no hay mejor ocasión para ello que estas jornadas de puertas abiertas que celebran durante los fines de semana del mes de diciembre, puente incluido. Solo hay que concertar visita en el 661 89 42 00 – Es gratuita. Hay dos turnos a las 11:15 h y a las 12:15. Como digo, vale la pena. Carretera Nacional 322, km 451,7 – 46357 El Pontón – Requena www.hispanosuizas.com.
animal ha sido alimentado con cereal en verano, luego estará suelto en las fincas en libertad hasta que se acabe la bellota. Estas dehesas han de tener bien aradas y trabajadas las encinas. Con una población media de 400 cerdos para un finca de 1000 hectáreas. “Dehesa de Tejeda” ilustra la importancia montanera, allí dura concretamente hasta el 25 de febrero. Al principio el animal pierde peso durante la primera semana de octubre con el cambio de alimentación pero luego lo recupera con creces. Entra en la montanera con peso máximo de 90 kilos y muere con 180 kilos. En febrero los cerdos pequeños (4/5 meses) se sueltan y comen lo que ha sobrado de la campaña. Hasta abril y mayo y aprovechan los frutos. Esta particularidad
aporta gran calidad y prepara a los animales que aún les queda mucho camino por delante, pero es una ventaja y es bueno que se acostumbren al alimento sin estabular. Muy pocas empresas del sector lo hacen. El término dehesa está relacionado conceptualmente con la palabra defensa, entendiendo ésta relativa al ganado, es decir, zonas protegidas para la explotación del ganado. La extensión y las características arbóreas que presentan las dehesas son factores determinantes para los cerdos ibéricos que realizan la montanera. Para que un cerdo sea considerado de bellota ha debido coger al menos 45 kg en montanera, y además haber pastoreado en régimen extensivo, con largos desplazamientos, que han facilitado su desarrollo muscular y han contribuido a la buena distribución de grasa. El periodo de sacrificio estará comprendido entre el 15 de diciembre y el 15 de abril de cada campaña. La edad mínima al sacrificio será de 14 meses. Es la norma de calidad. Otro alimentos que le gustan mucho al
cerdo y son beneficiosos para la calidad organoléptica son las castañas y la hierba, dicen los expertos que es para el cerdo como beber un buen vaso de vino. España es donde más se valora el jamón ibérico de bellota y ese horizonte de exigen-
cia no lo pierde Castro y Gonzalez, con un 5% del mercado destinado a la exportación. En 2012 ha alcanzado su techo de producción y ahora invierte en autoabastecimiento para el control de la marca, en otras palabras, en dehesas y mejora genética. Es la historia de un jamón que merece la pena ser contada.
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Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.
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EL MUNDO. SÁBADO 8 DE DICIEMBRE DE 2012