Comer junto al Mediterráneo by Paco Alonso

ENÓLOGOS Y BODEGUEROS El mundo del vino valenciano presenta proyectos muy diferentes y a la vez todos válidos CAVA VALENCIANO Las bodegas elaboradoras, de la mano BODEGA RECOMENDADA Las referencias que no deben perderse LA SUMILLERÍA Entrevista a Raquel Torrijos

DIETA MEDITERRÁNEA Patrimonio de la humanidad con sede en la Comunidad Valenciana WIKIPAELLA Todo lo que usted necesitaba saber sobre la paella EL BUEN PAN Nutrición y tradición TESOROS SLOW FOOD CV Cacau del Collaret y Arròs Sénia LA RECETA PARA UN MUNDO SIN HAMBRE

Tragos de grandeza

Comer junto al Mediterráneo

Es el momento de nuestros vinos y cavas

SABOREA

MEDITERRÁNEO AÑO III

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MEDITERRÁNEO AÑO III

En mi propio nombre o en la piel de Paco a la naranja he de reconocer que este ha sido el año más gastronómico que recuerdo. Por lo tanto si algún curso académico necesitaba un balance de lo vivido es este, y por ello Saborea el Mundo Mediterráneo, se convierte en el notario de las experiencias vividas, el tercero de la saga bajo el título “Comer junto al mediterráneo”. 2013 es un ejercicio de hiperactividad porque algunos no podemos permanecer impasibles ante la situación actual y nos revelamos poniendo en marcha resortes para generar oportunidades y hacer visibles a los demás. Creo sinceramente que esa es la obligación de un comunicador en el mundo de la gastronomía. No todos lo entienden así. Hay compañeros que prefieren destacar en esta especialidad periodística clavando su estilográfica en la espalda de algún cocinero, incluso cuando está atravesando un mal momento económico, allá ellos, en ese juego no entraremos jamás, ni Jaime Nicolau Sáiz ni yo. Este “Saborea” entre otras cosas les va a contar cómo vamos a hacer llegar la auténtica paella a New Jersey, Sidney o Tokio durante 2014; de la Dieta Mediterránea con MasterChefs y TopChefs de verdad; también les hablaremos de emprendedores, de optimismo, de amor por los productos de calidad y de los valores del patrimonio cultural, gastronómico e histórico de nuestra tierra, aderezado todo ello con un toque de solidaridad, “Recetas para un mundo sin hambre” de la mano de Cruz Roja. Que somos unos privilegiados por “Comer junto al Mediterráneo”... lo sabemos. Pero también tenemos que compartir esa gran suerte con EL MUNDO. Paco Alonso @pacolonso

6-16 S OMOS DIETA MEDITERRÁNEA Patrimonio de la humanidad con sede en la Comunidad Valenciana 18-29 U NIVERSO PAELLA 20-22 WIKIPAELLA 24-25 LEARNING-PAELLA 26-29 OBJETIVO PAELLA 30-68 I MPRESCINDIBLES SMM 32-33 EL BUEN PAN 34-35 LA PERLA DEL COLLARET Y OTROS TESOROS SLOW FOOD 36-37 EL VALOR DE LO AUTÉNTICO 38-39 ORO ROJO BRILLANTE 40-41 ELS CAVALLERS DEL BON DOLÇ 42-43 EL PODER SANADOR DEL MEDITERRÁNEO 44-49 VALENCIA INTERIOR 50-68 SMMi 70-75 L A RECETA PARA UN MUNDO SIN HAMBRE

Edita: EDIVAC, S.A. Director: Rafael Navarro Director comercial: Marcos de la Fuente Publicidad: Marcos Martínez Gestión de contenidos y redacción de textos: Paco Alonso, Jaime Nicolau Sáiz Fotografía: Pacoalanaranja, Vicent Bosch, Benito Pajares, Jose Cuéllar Diseño y maquetación: Integral Comunicación

Somos dieta mediterránea

Patrimonio de la humanidad con sede en la Comunidad Valenciana 6

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SOMOS DIETA MEDITERRÁNEA 8-16

proteínas. Elaborada a partir de un cereal como el arroz, pescado o carne, verduras, legumbres y aceite de oliva. El arroz, contiene hidratos de carbono complejos, el conejo y el pollo, aportan proteínas de alto valor biológico y bajas cantidades de grasa. La combinación entre legumbre y arroz aporta todos los aminoácidos de la proteína vegetal. La carne supone además una fuente importante de minerales como el hierro y las vitaminas B3 y B12. Las verduras, aportan vitaminas, minerales y fibra. Si además se complementa la comida con una ensalada variada, elaborada con productos de la huerta, y elegimos para finalizar la comida una pieza o porción de fruta fresca como la naranja o el melón, obtenemos un menú completo y equilibrado. Así lo asegura en sus declaraciones, Purificación García Segovia, profesora titular del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia.

los hornos tradicionales. Por otro lado están las cocas, muy arraigadas en las comarcas de La Marina y La Safor (Dènia, Gandía). El cocinero Miquel Ruiz elabora dos de las más antiguas Coques de ditet, i el Bollo d’Herbes mezclando harinas de trigo y maíz acompañándolas de productos de proximidad, como embutidos, salazones, encurtidos y hierbas silvestres que aportan sabor, color y excepcionales nutrientes.

4. LA CLÓCHINA VALENCIANA

Según un estudio reciente del departamento de Etnobotánica de la Universidad de Alicante, con toda probabilidad podíamos estar ante el abuelo de la pizza napolitana. 3. ANGUILA-ALL I PEBRE

2. PAN Y COCAS

En la primavera de 2013 recibí el encargo del director de tve en la Comunidad Valenciana, Javier Gomar, de preparar un programa de gastronomía para ser emitido durante el verano. Un espacio que se acometió desde el área de los servicios informativos del centro territorial, con Aurora Moncholí al frente de la jefatura de Informativos, y Monte Cañete en la de producción y medios, con poco margen de tiempo, pero con una tremenda ilusión. De esos mimbres se iba a construir un cesto donde depositar algunos de los tesoros más preciados de nuestra gastronomía, para luego ser cocinados por chefs y analizados por hombres y mujeres sabias de nuestra tierra.

dad. La importancia de esta distinción fue el principal aliciente para acometer el proyecto, era un argumento poderoso y a nuestro alcance. Para la elaboración de estos espacios, tve contó con algunos de los cocineros más prestigiosos de la Comunidad Valenciana y con una nutrida relación de expertos en el ámbito académico.

Bajo el título “Somos Dieta Mediterránea”, tve en la Comunidad Valenciana realizó 20 reportajes con el ánimo de dar a conocer el bien más preciado de nuestra gastronomía, la Dieta Mediterránea.

¿Por qué este nombre? Porque en la Comunidad Valenciana, en particular, y en España, en general, tenemos una forma de entender la alimentación humana que es admirada en todo el mundo. Basada en tres pilares básicos: aceite de Oliva, vid y cereales, se caracteriza también por el alto consumo de pescados, frutas y verduras, y el bajo consumo en carnes rojas. Pero ante todo por nuestra estructura cultural y tradicional de entender la comida, desde un punto de vista más social, abierto y participativo.

El Comité Intergubernamental de la UNESCO para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial acordó, con fecha 16 de noviembre de 2010, inscribir a la Dieta Mediterránea en la lista representativa del patrimonio inmaterial de la humani-

Los programas “Somos Dieta Mediterránea” fueron emitidos durante los meses de julio y agosto de 2013 por los centros territoriales de tve, ahora están disponibles en la web de Televisión Española a la Carta www.rtve.es

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Los programas... por dónde empezar? Por dónde si no? 1. LA PAELLA VALENCIANA

Es el paradigma de la Dieta Mediterránea, patrimonio inmaterial de la humanidad. Si está bien hecha, con productos naturales y respetando la tradición mantiene un equilibrio perfecto en carbohidratos, grasas y

A pesar de su aspecto la anguila es un pescado muy nutritivo, sano, delicioso, y apreciado por los valencianos. Es el ingrediente principal de una de las joyas de la gastronomía mediterránea, el All i Pebre, Ajo y guindilla. Junto a estos ingredientes, un buen chorro de aceite de oliva, pimentón, sal y agua se elabora la salsa marinera más popular del litoral mediterráneo. En Cataluña se denomina All cremat, acompaña a diferentes tipos de pescado, pero básicamente es lo mismo.

El horno tradicional mediterráneo es parte de una herencia que pervive en las comunidades que formaron parte de la Corona de Aragón. Pequeños obradores que elaboran una amplia variedad productos derivados de la harina, ya sean dulces o salados. También existen panes de múltiples formas y tamaños para cada ocasión: La pataqueta, el rotllo, o la lanzadera, son algunos de los panes que todavía podemos encontrar en

Rafael Gálvez presenta un All i Pebre cocinado a la antigua, y a diferencia del que se hace en Catarroja, este es con patatas, que dotan a la salsa de propiedades espesantes y alargan el plato para obtener un mayor aporte energético, y de paso, lo puedan disfrutar un mayor número de comensales. Joan Baixauli, miembro de una dinastía de anguileros y Juan Francisco Asturiano, investigador del departamento de tecnología animal de la UPV, aportan diferentes puntos de vista para poner en valor este escurridizo pez.

La clóchina es un auténtico manjar diferente en matices organolépticos a sus primos los mejillones, aseguran los expertos. Se trata de un bien escaso y muy localizado, tanto en el espacio como en la temporalidad. El cultivo moderno de la clóchina data de finales del siglo XIX y su origen se sitúa en dos bateas mejilloneras ubicadas en el mismo varadero del puerto de Valencia donde se recogían cerca de 35.000 kilos. La gran aceptación de la clóchina por las familias valencianas hizo que se multiplicasen las bateas hasta las veintidós que hay en la actualidad. El inexorable crecimiento del puerto obligó su traslado a la dársena exterior. Para su cultivo siempre se han empleado antiguas barcazas que ya no servían para navegar, estas eran el soporte de donde se colgaban los viveros. Una técnica que se transmite de padres a hijos desde hace más de cien años. Los clochineros son como los agri-

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cultores del mar, tanto es así, que su trabajo comparte la terminología del campo. Plantan las simientes y cosechan la batea. El calendario lunar rige todo el proceso: entre la luna llena de abril y la menguante de agosto se procede a la cosecha y, la recogida de la semilla o criançó, se realiza bajo la luna creciente del mes de mayo. Su producción se limita al periodo de mayo a agosto, los meses “sin erre” . Todo producto que se ofrece fuera de temporada es mejillón con otro origen, pero nunca clóchina valenciana.

o en Valencia sin la sangre para elaborar sang en ceba, (sangre con cebolla) y piñones, que ha desaparecido por normativa sanitaria de la venta. No olvidemos tantas y tantas variedades de embutidos, morcillas, fiambres, botillos… que emplean este tipo de productos en su elaboración. Raúl Barruguer, profesor formador de cocineros en CdT de Castellón elabora un delicioso plato de “mar y montaña”. Sepionets y Mollejas con verduras salteadas. 6. PESCADO DE LONJA

En la bodega centenaria Casa Montaña, ubicada en el barrio marinero del Cabanyal, preparan las clóchinas de la forma más sencilla y exquisita, tan sólo con laurel y aceite de oliva. 5. CASQUERÍA

La casquería forma parte de la dieta mediterránea desde la noche de los tiempos. En Valencia se le conoce con el nombre de “Tanda”. Se trata de subproductos cárnicos muy apreciados gastronómicamente pero difíciles de encontrar, ya que solo se comercializan en carnicerías bajo encargo o en mercados municipales. La gran distribución no contempla en sus lineales este tipo de productos. Tampoco forman parte habitual de la dieta en las últimas generaciones de españoles. ¿Pero qué sería de nuestra cocina sin el hígado encebollado, las carrilleras, los zarajos de Cuenca, la tortilla de Sacromonte, elaborada con sesos de cordero, los callos, 10

Uno de los pilares de la dieta mediterránea es el consumo de pescado fresco. Tradicionalmente las lonjas de los puertos pesqueros han canalizado la distribución y venta de este tipo de producto. El programa da a conocer el método de subasta y algunos de los problemas a los que se enfrentan los pescadores de esta ribera del mediterráneo. Incógnitas como el agotamiento de las especies en el Mare Nostrum, y si sirven de algo las paradas biológicas a las que son obligadas las f lotas de bajura, son objeto de nuestro interés. La receta: Pastissets de Gambeta amb bleda, Pastelitos de Gambitas con acelgas. Plato muy antiguo y tradicional de Dénia que se elabora con gambitas de la marjal, prácticamente extinguidas y acelgas silvestres de los ribazos. El carácter social y abierto de la dieta mediterránea es otra característica de su personalidad. Somos muy de comer fuera de casa en familia y con los amigos. 7. ARROZ AL HORNO El Arrós al forn es el más popular de los arroces valencianos, uniforme a lo largo de toda la geografía con un ámbito de influencia que va del Sènia al Segura. También es conocido con el nombre de Arrós

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passejat. Como asegura el formador de cocineros Rafael Blasco CdT: “Porque la cazuela iba de casa al horno y del horno a casa, en manos de nuestras madres y abuelas”. En sí mismo es un magno homenaje al embutido más suculento, y a las partes humildes del cerdo, como la careta, panceta y costilla, en algunas comarcas utilizan la conserva de la orza para realzar más si cabe la singularidad del plato. Patata cortada en rodajas generosas, tomate, garbanzos, cabeza de ajo, y por supuesto el arroz son sus ingredientes más comunes, pero puede llevar pollo y otras carnes sobrantes del puchero (Cocido valenciano) como la pelota, tocino y ternera melosa, junto con su mismo caldo con el que se cuece el arroz.

Aragón, Figatellu en Córcega, Figatell en la Comunidad Valenciana.

queo en verduras para mantener la viveza del color.

¿Pero qué es un figatell? El figatell dependiendo del punto de vista se podría considerar un embutido o un antepasado de la hamburguesa. Encontramos deliciosas versiones: en Beneixama en la comarca del Alto Vinalopó o en Pego. Desde luego no es patrimonio exclusivo de la Comunidad Valenciana, también los hay en Mallorca, Aragón, en Italia y en las islas de Córcega o Chipre con denominaciones bastante similares.

10. ARRÓS BRUT

Se acostumbra a comer sobre una rebanada de pan en dos bocados, y puede ir acompañado de salsas como el all i oli, mahonesa, o ajo y perejil. El jefe de cocina, Evarist Miralles, natural de Pego y representante de España en la última edición del Bocuse D’Or, elabora el figatell siguiendo la receta tradicional de su pueblo, aunque la presentación final del plato es de alta cocina. 9. MICROVERDURAS

Es el más arcaico de los arroces secos porque en la antigüedad no había paellas de hierro. Ausias March tan poéticamente apuntó en el siglo XV. “Bullirà el mar com la cassola en forn”. Este ha sido siempre el lema del concurso de Arròs al Forn de Xàtiva. 8. EL FIGATELL

El Figatell es un alimento similar en su denominación y también en su composición en varios pueblos del arco mediterráneo. Lo llaman Shiftalia en Chipre, Fardel en

Microverduras, hierbas y otros vegetales de hoja verde para crear platos saludables. La cocina de autor mediterránea mira a este tipo de productos con cierto agrado, tanto por sus propiedades organolépticas, como por el colorido y tamaño, con un valor añadido frente a las hortalizas comunes en el diseño de los platos. Jorge Bretón elabora una crema con la infusión de varias hortalizas y hierbas, acompañada de tirabeques, habitas tiernas y virutas de jamón ibérico. El departamento de tecnología de los alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia, destaca el poder de la clorofila y explica el proceso de blan-

El cocinero Bernd Knöller es uno de los máximos responsables en la evolución que ha tenido la cocina del arroz en Valencia. Su puesta en escena, creatividad y refinada elaboración de algunas de sus elaboraciones le han llevado a recibir los elogios de la crítica especializada. Knöller confiesa que hay un antes y un después tras la lectura del libro de Quique Dacosta Arroces Contemporáneos. Su arroz está considerado como uno de los mejores del mundo. Arròs Brut, Arroz sucio, realizado con la tinta y otras partes de la sepia, donde el aceite de oliva virgen extra dota al arroz de propiedades excepcionales, desconocidas para la mayoría del gran público. 11. CRUSTÁCEOS Las gambas, galeras y el resto de crustáceos del mediterráneo están dotados de un increíble sabor yodado, que trasmite toda la esencia del mar. Cuando hablamos de la gamba de Dénia estamos ante el marisco más valioso de nuestras costas. El precio que alcanza en el mercado es la mejor prueba de ello. La galera, más humilde, en temporada también es excepcional. Ante productos de tanta calidad los cocineros opinan que no se deben

manipular en exceso. Por ejemplo, Quique Dacosta, recomienda infusionar la gamba durante 1 minuto a 60 grados en agua de mar, y rápidamente enfriar con hielo. El cocinero Alejandro del Toro elabora una sopa de tomate valenciano acompañado del ceviche de gamba, y también nos enseña cómo hacer un carpaccio de galeras. Gambas y galeras, crustáceos deliciosos y muy valorados, pero no dejan de ser bichos por su aspecto y alimentación carroñera. Esa es la cuestión que proponemos ¿Comerías bichos terrestres como propone la FAO? 12. TÁRTAR DE ATÚN Y BRÓCOLI

Después de más de 3.000 años de explotación, el atún rojo del Mediterráneo está al borde de su extinción comercial a causa del comercio internacional y un exceso de capturas, en una buena parte ilegales. Según los científicos, su población de reproductores ha descendido en más de un 85 %. En poco más de una década, el desarrollo descontrolado de la industria de pesca al cerco y engorde de atún en el Mediterráneo ha llevado a esta especie al borde del colapso. La pesquería se agota sin que, de momento, la Unión Europea y resto de países implicados hayan actuado para salvarlo.

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El desastre en la gestión y control de la pesquería del atún rojo es el ejemplo más ilustrativo de la crisis pesquera global, lo que se ha venido a denominar: “la locura de la pesca”, mostrando una de las tasas de pesca ilegal más elevadas del mundo. Como propuesta gastronómica el Chef Ricard Camarena propone un tartar de atún de almadraba con una de las verduras más sanas que forman parte de nuestra dieta, el brócoli. 13. TERRINA DE BOQUERONES

ensalada con diferentes tipos de algas oceánicas: Codium, lechuga de mar y otras variedades, aderezadas con el sempiterno aceite de oliva virgen extra, que no puede faltar en nuestra Dieta Mediterránea. 16. LA FIDEUÀ

ros especializados en la cocina del arroz, y como dato anecdótico tiene en su poder el récord Guinnes a la paella más grande del mundo, para 100.000 personas. Junto a él visitamos el mercado de producto fresco más grande de Europa, el Mercado Central de Valencia, de su mano y con producto de proximidad elabora un arroz meloso basado en otro plato tradicional de la cocina valenciana. El All i Pebre. El resultado, pura Dieta Mediterránea. 15. CABALLA Y ALGAS

La cocina tradicional y la innovadora van juntas de la mano en la formación de los jóvenes cocineros. Las escuelas intentan ofrecer una buena base en cultura gastronómica, compaginándola con los avances y tendencias. No es una tarea fácil, y en ocasiones los alumnos se dejan llevar e intentan emular a sus ídolos de la cocina, con un resultado fallido. Ferrán Adrià solo hay uno. Raúl Barruguer formador de cocineros en el CdT de Castellón, presenta un plato que mezcla la tradición con la aplicación tecnológica. Terrina de verduras asadas “escalibadas” y boquerones en vinagre. La cuestión de hoy ¿Cocina tradicional o innovadora? ¿la cocina de la abuela o alginatos y lecitinas de soja? 14. ARROZ MELOSO La gran variedad de formas de cocinar el arroz en Valencia proporciona texturas y sabores para todos los gustos. Juan Carlos Galbis, es uno de los cocineros que mejor domina las técnicas de cocción de las diferentes variedades. Lleva desde hace varias década dedicado a la formación de cocine12

La importancia del pescado azul en la dieta mediterránea queda patente en la infinidad de platos que jalonan nuestra gastronomía. Los chefs más innovadores como es el caso de Quique Barella, cocinero revelación en Madrid Fusión 2008, también recurren a este tipo de pescado por sus propiedades nutritivas y funcionales. El programa analiza la problemática de la acumulación de mercurio en los azules de gran tamaño, y la presencia de anisakis en las vísceras del pescado. También analiza las posibilidades de la alimentación humana en el mar con productos tan poco convencionales como las algas y el fitoplácton en la dieta mediterránea. Quique Barella presenta un medio salazón de caballa aromatizado con hierbas, acompañado de berenjena asada y una

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La Fideuà es la seña de identidad gastronómica de la ciudad de Gandía, su tradicional concurso consolidado a través de los años con la presencia de los grandes de la alta cocina es uno de sus principales argumentos. El certamen ha servido para convencer a profesionales y público en general de las bondades de un plato marinero, sabroso, de fácil elaboración y reconocido en el mundo entero. La Fideuà de Gandía comparte junto a la paella, con todo merecimiento, el trono de la gastronomía valenciana. Con los mejores productos del mar: gambas, cigalas, rape... condimentado con ñora o pimentón de la Vega Baja, ajo, tomate,cebolla y aceite de oliva como componentes del delicioso sofrito se elabora la fideuà. El calibre del fideo abre un pequeño debate que desde la asociación Fideuà de Gandía, impulsora de este plato, tienen muy claro cómo se zanja. 17. EL PUCHERO El puchero valenciano es el crisol donde se funden gran parte de las delicias de nuestra tierra. Madrid tiene su cocidito madrileño, los gallegos el suyo, muy reconocido es también el cocido Maragato, el de Liébana… Si en la paella hay diferencias comarcales, en el putxero tan solo cambian las recetas en algunos matices del embutido, del especiado de la pilota o de alguna verdura autóctona como el cardo. Sin duda es el plato más tradicional y, al COMER JUNTO AL MEDITERRÁNEO SABOREA EL MUNDO MEDITERRÁNEO

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sobre las verduras. Encomiable labor que desde hace algunos años viene realizando la Fira Gastronómica de L’Alcudia en favor del puchero Valenciano. La puesta en marcha de un concurso para profesionales ha permitido que algunos de los mejores restaurantes de la Comunitat incorporen a sus menús y cartas esta suculenta propuesta. 18. SALMONETE CON SEMILLAS

mismo tiempo, más festivo de la cocina valenciana. Es la comida de las grandes ocasiones, como el día de Navidad, donde es habitual en las mesas de nuestro territorio. Al menos mientras vivan madres y abuelas.El puchero se come en dos fases, la primera es un reconfortante caldo con fideos o arroz, para acto seguido disfrutar del resto de ingredientes sólidos bien escurridos con un hilo de aceite virgen extra

Bernd H. Knöller y el fotógrafo Xavier Mollá son los responsables del mejor libro de gastronomía de España 2012. Ánima

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mediterránea, también ha obtenido el reconocimiento internacional como mejor libro del mundo en la categoría “Mediterráneo” en la Paris BookFair. Afincado en Valencia desde hace más de 30 años es uno de los chefs más reputados de la ciudad. Knöller es creador de sensaciones culinarias inteligente y brillante, su Salmonete de roca con semillas tostadas y tartar de clóchinas, boletus de primavera y tomate valenciano es una muestra de la cocina mediterránea de la que se declara apasionadamente enamorado. El programa relata las anécdotas de sus pujas en la Lonja del pescado, donde lo consideran un personaje entrañable. 19. CONEJO RELLENO El conejo es una de las carnes blancas más saludables que existen para el organismo. Rica en proteínas y baja en grasa. Un alimento que además de ofrecernos grandes beneficios es económico, con lo que puede ser un alimento habitual en nuestra dieta mediterránea. Pero no solamente es una carne baja en grasas

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El prestigioso cocinero Raúl Aleixandre elabora un delicioso plato de mar y montaña: Conejo relleno de ajo asado y tallarines de calamar. 20. CALDERO MARINERO

y colesterol, sino que es un aliado en la dieta de todo deportista, pues nos ayudará a aumentar los tejidos musculares y su calidad. Desde hace mucho tiempo la carne de conejo ha estado en un segundo plano por considerarla de categoría inferior al resto de carnes como la de ternera o vaca, mucho más caras y, a la vez, ricas en ácidos grasos saturados. El conejo apenas nos aporta grasa y mucho menos colesterol, por lo que es una carne muy recomendable en dietas bajas en calorías.

nacido en el seno de una familia muy arraigada en este pueblo de pescadores, nos muestra una receta tan tradicional como este “Caldero” que será la base para el “Arròs a banda”. Por un lado los pescadores toman el pescado cocido con la patata y la cebolla, y después comen el arroz aparte, como segundo plato. Eso quiere decir, “l’Arròs a banda”. ¿Qué prefieren los cocineros…? Pescado salvaje o de Piscifactoría? El programa siempre dejaba una pregunta en el aire para tener recorrido en RRSS... y la de cosas que se quedaron en la despensa, no se lo pueden ni imaginar. Nuestro fondo de armario gastronómico es inagotable.

La cocina marinera del Cabanyal es un referente para los valencianos. Su mercado municipal dispone de gran variedad de pescados y mariscos, más que otros. Las artes pesqueras y la tradición se ven reflejadas en las paradas de este singular mercado que guarda como ningún otro los tesoros más preciados del mar mediterráneo. El cocinero Raúl Cob, gracias a haber

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“Somos Dieta Mediterránea” es una producción del Centro Territorial de tve en la Comunidad Valenciana. El equipo técnico Realizadora: Carmen Antón Cámaras: Pepe Mestre, Alberto Añón, Paco Sáez, David Medina, Paco Péris Técnico de sonido: Manolo Vidal

Acto de entrega de distinciones a los restaurantes honoríficos WIKIPAELLA en la provincia de Valencia en el salón de actos del IVAM.

Universo Paella Seña de identidad gastronómica Paradigma de la dieta mediterránea 18

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Wikipaella

wikipaella.org es la plataforma para definir, promocionar y defender ante el mundo, la auténtica paella 20

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Wikipaella.org. Todo lo que usted necesitaba saber sobre la paella, pero no sabía dónde encontrarlo.

− Poner en valor a todos aquellos restaurantes donde poder disfrutar de una auténtica Paella.

¿CÓMO FUNCIONA? Este proyecto, como la auténtica paella, es de todos y de nadie. En él, entre todos definiremos, promocionaremos y defenderemos ante el mundo lo auténtico. Restaurantes y particulares podremos participar compartiendo las recetas de Paella que principalmente representan y vertebran nuestra Comunidad Valenciana.

GÉNESIS DEL PROYECTO Todo surgió a partir de las reflexiones iniciadas desde el foro “2013 Año Internacional de la paella”.

NUESTROS OBJETIVOS − Generar un mapa que refleje estadísticamente los ingredientes que se usan en cada zona de la Comunitat Valenciana para elaborar una auténtica Paella.

Un proyecto promovido por valencianos que aspiraba con vocación global a involucrar a los amantes de la paella y la gastronomía valenciana. Surgió de forma espontánea a través de las redes sociales, poco a poco se fue articulando y armando de contenido a partir del trabajo realizado por un colectivo donde había periodistas, bloggers, y profesionales del marketing y la publicidad.

Acto presentación del proyecto “2013 Año Internacional de la Paella”, con Guillermo Navarro y Paco Alonso. En la foto también les acompaña Manuel Espinar, presidente de la Federación de Hostelería de Valencia (Enero de 2013).

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UNIVERSO PAELLA WIKIPAELLA 20-22

Restauradores distinguidos en Valencia por Wikipaella posan juntos frente al IVAM.

como fuente de conocimiento colectivo sobre la Paella. En primer lugar, como fuente de conocimiento para explicar qué es, su filosofía, tradición y los ingredientes que intervienen. También es el punto de encuentro para aquellos que quieren saber más sobre la Paella. Y por otro, como herramienta de reconocimiento de aquellos lugares que elaboran Paella en base a la tradición de cada lugar

La Comunidad de la Paella colaboró intensamente en el despegue de Wikipaella.org.

¿QUÉ SE HA CONSEGUIDO EN ESTE AÑO 2103? Crear una importante masa crítica que apoya social e intelectualmente la iniciativa en infinidad de lugares del mundo. Son los “Embajadores de la Paella”. Personas u organismos que además de compartir el espíritu de la iniciativa con el Manifiesto, son los miembros más activos de la Wikipaella. Estos 365 días también han servido, tras múltiples encuentros y eventos, para dar forma a una herramienta de trabajo que permitirá a las personas en cualquier lugar del mundo realizar consultas sobre la paella y acceder a un contenido generado por todo. Wikipaella.org es una plataforma de conocimiento y reconocimiento. Como su nombre indica, reúne todo el conocimiento colectivo sobre la Paella. En primer lugar, 22

La importancia de la Wikipaella reside justamente en esa tradición popular, documentación histórica y en las áreas de conocimiento y datos ingresados. Esta herramienta tiene valor documental, didáctico y estadístico. Es una fuente de conocimiento científico para la obtención de información, así como un generador colectivo sobre la auténtica Paella. No debemos olvidar otro bastión cultural y nutricional de la Paella Valenciana de primer orden. Estamos ante uno de los ejemplos paradigmáticos de la Dieta Mediterránea, patrimonio inmaterial de la humanidad. Eso sí, siempre que se haga con los ingredientes adecuados y respetando la tradición de cada pueblo y comarca de la Comunidad Valenciana. Ahí es donde wikipaella, recoge la información que genera cada comarca con sus productos de proximidad y temporada. Por lo tanto, no hay una paella mejor que otra, simplemente hay paellas diferentes, siempre que sean respetuosas con la tradición de cada lugar.

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EL DECÁLOGO QUE NOS UNE A TODOS 1. La auténtica Paella tiene su origen en la Comunidad Valenciana. 2. La auténtica Paella se hace según la tradición de cada zona de la Comunidad Valenciana. 3. Las mejores paellas son las cocinadas a leña y con arroces de la Comunidad Valenciana. 4. No hay lugar donde no se pueda cocinar y disfrutar de una auténtica Paella. 5. La auténtica Paella es patrimonio de todos y de nadie. 6. Defendemos los valores y la receta de la Paella que aprendimos de nuestros mayores. 7. Denunciamos públicamente las transgresiones que se cometen con la Paella. Muy especialmente en la Comunidad Valenciana. 8. Promocionamos los establecimientos que son respetuosos con la tradición de la Paella. 9. Promovemos el hábito social de la Paella como plato festivo y solemne. 10. Llevamos la Paella en el corazón y viajamos con ella lo más lejos posible. COMER JUNTO AL MEDITERRÁNEO SABOREA EL MUNDO MEDITERRÁNEO

Cocineros-profesores-traductores de Valencia Club Cocina con todo preparado para impartir su clase magistral sobre la paella valenciana.

COCINAR, FABRICAR Y VENDER PAELLA, o sus ingredientes son las formas más frecuentes de obtener un rendimiento por nuestro plato estrella, pero de un tiempo a esta parte hemos podido observar que la paella puede generar otras oportunidades de negocio, como ocurría en Caracas con Don Pascualón, generando eventos en torno de la paella, o en Descubre L’horta donde se interpreta junto a la huerta el origen de los productos con los que se cocina.

Learning Paella

Divulgar, entretener, alimentar y hacer negocio 24

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El business más reciente se denomina Learning Paella. Se realiza en espacios, generalmente escuelas de cocina, donde se enseña a extranjeros a preparar una paella, aprovechando su breve estancia en Valencia. Puede ir acompañada de una visita al mercado donde se compran los ingredientes y después se cocina, y el fin de fiesta consiste en sentarse y comer la paella. En Valencia capital hay varias empresas que ofrecen este tipo de servicio, en mi opinión la más profesional y completa, con traductores y monitores especializados y la posibilidad de admitir grandes grupos, es Valencia Club Cocina, junto al Mercado de Algirós. En el mismo curso de paella también enseñan a preparar horchata.

Turistas de todo el mundo al llegar a Valencia conocen los ingredientes y aprenden a cocinar la auténtica paella. COMER JUNTO AL MEDITERRÁNEO SABOREA EL MUNDO MEDITERRÁNEO

UNIVERSO PAELLA OBJETIVO PAELLA 26-29

Objetivo Paella Dignificar la 4ª y 5ª gama 26

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UNIVERSO PAELLA OBJETIVO PAELLA

por doctores en ciencia y tecnología de alimentos, nutricionistas, especialistas en seguridad alimentaria y chefs creativos y de producción. Con Paellas Artesanas Amparín se ha conseguido adecuar el proceso industrial a la obtención de un producto que cumple con los estándares de la auténtica paella valenciana. En palabras de Carlos Martínez, uno de los responsables de la empresa Devalencia Gourmet Food S.L. “Si se consiguió con la fabada por qué no podemos lograrlo nosotros”. GASTRAVAL es el otro ejemplo de empresa valenciana que busca ofrecer productos dignos dentro de la 4ª y 5ª gama. Fundada en 2002 en Catarroja por Manuel Velarte, siempre buscó trasladar el espíritu de la genuina paella valenciana al gran público, ya fuera a través de un Record Guiness o desde cualquier otro acto multitudinario o festival con la paella como protagonista.

Jorge Bretón y Jorge de Andrés ponen la creatividad y la técnica del chef profesional a disposición de la tecnología alimentaria.

Con anterioridad los centros tecnológicos que desarrollaban proyectos de I+D+i recibían el encargo de las empresas y aportaban soluciones técnicas simplemente. Esta situación propició que en cualquier lugar del mundo se fabricaran paellas de 5ª gama sin orden ni concierto. La mayoría de esos “arroces con cosas” provocarían pesadillas a los valencianos que tienen en tan alta consideración su paella.

Javier Martínez Monzó, profesor titular de la cátedra de tecnología de los alimentos y responsable de múltiples trabajos de investigación alimentaria, junto a los productos de DGF S.L.

LOS AMERICANOS se han dado cuenta del potencial que la gastronomía tiene en el desarrollo de startups y en Silicon Valley, la gastronomía y los productos alimentarios asociados, se han convertido en un nuevo negocio con alto potencial inversor. La internacionalización de alimentos “DIANA” es objetivo prioritario para las empresas. Un alimento “DIANA” sería la paella, es un plato sabroso, nutritivo, que goza del 28

favor del público en todo el mundo y sobre el que en estos momentos se trabaja de forma intensa en Valencia, para dotarlo de un valor añadido que lo diferencie del resto de “paellas” que existen en el mercado. Ese valor añadido, que no es nada fácil obtener, es la incorporación al proceso industrial de los ingredientes y la forma tradicional de cocinar el arroz en Valencia. Algo que aunque parezca mentira, hasta el momento no se había tenido en cuenta.

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Esa asignatura pendiente con la paella industrial o prefabricada es lo que está cambiando con empresas del perfil de Devalencia Gourmet Food S.L. que bajo el nombre comercial de Paellas Artesanas Amparín elabora Paella Valenciana de pollo y conejo, y de pollo sólo para el mercado anglosajón, porque allí el conejo está considerado mascota, también de marisco y Arròs a Banda. El desarrollo de estos productos requirió un gran esfuerzo tecnológico, que corrió a cargo de FOOD DESIGN una spin-off de la UPV dotada de un potente know-how generado por investigadores del grupo con largos años de experiencia. Formada por un equipo multidisplinar, integrado

A pesar de la grave situación económica que está sufriendo España, GASTRAVAL ha sabido conquistar el mercado internacional ayudado por el reconocimiento de la paella como plato más popular a nivel mundial. Las certificaciones: IFS International Food Standard y BRC British Retail Consorcium, le permiten comercializar líneas de paellas con los supermercados más importantes del Reino Unido y otros países de Europa. La reciente incorporación del cocinero Juan Carlos Galbis a la dirección técnica ha sido clave para el lanzamiento de la nueva línea de productos: Paella Valenciana, paella de marisco, arroz al horno y arroz negro. Estos son los únicos arroces del mercado de la 5ª gama respetuosos con los ingredientes que marca la tradición de la cocina valenciana, y al menos, sus fotos no hieren la sensibilidad del espectador. Se trata de un producto destinado al sector HORECA, principalmente para aquellos establecimientos, bares, cafeterías, del centro histórico que no disponen de espacio suficiente en la cocina para hacer paellas. Paellador lleva 20 años vendiendo paellas con guisantes en el centro de Valencia. Ya está bien!

Última generación de paellas y arroces creados por Juan Carlos Galbis para GASTRAVAL: paella valenciana, paella de marisco, arroz al horno y arroz negro, de arriba a abajo. COMER JUNTO AL MEDITERRÁNEO SABOREA EL MUNDO MEDITERRÁNEO

Imprescindibles SMM El buen pan que elaboran nuestros hornos tradicionales de toda la vida, aquellos cacahuetes pequeñitos con tanto sabor que un día desaparecieron, o ese garrofó con manchitas que Rafael Vidal, el gurú de la paella, dice que es el mejor; también una fruta mágica que se extiende por toda la Ribera, un jamón sin igual y unas rutas que deben conocer son algunos elementos imprescindibles que recogemos en este capítulo.

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IMPRESCINDIBLES SMM EL BUEN PAN 32-33

0 GREMIO DE PANADEROS El Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, antiguo Gremio de Maestros Horneros cuyas primeras Ordenanzas gremiales datan del año 1462, es uno de los pocos que ha sobrevivido, adaptándose en cada momento a su entorno histórico y económico-social y, sobre todo, por la firme voluntad de sus agremiados para quienes la institución forma parte inseparable de su patrimonio y está plenamente asumida como un legado histórico de valor incalculable.

El buen pan Tradición y nutrición mediterránea 32

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LAS CABEZAS DEL MUNDO DE LA MERCADOTECNIA dicen que el nuevo lujo no es sofisticado, que ahora es lo auténtico, tradicional y verdadero. Precisamente es lo que escasea más que nunca. Por nuestras latitudes sobra lo auténtico, pero está denostado. De vez en cuando alguien nos recuerda la retahíla de maravillosos productos que tenemos en nuestra tierra, o desgraciadamente, que tuvimos. Porque las cosas si no se protegen y cuidan, acaban perdiéndose. Esto podría pasar con el pan, con el buen pan, con una forma de entender la elaboración pausada, con los tiempos de fermentación naturales, de la que ha sido responsable un modelo de negocio, pequeño, familiar, muy arraigado en nuestra tierra, concretamente en las Comunidades que formaron parte de la Corona de Aragón. Me refiero al horno tradicional, al de nuestro barrio, al de siempre, donde comprábamos las rosquilletas con llavoretes, coca de llanda y nuestra madre paseaba la cassola d’arròs al forn. Los tiempos han cambiado, puede que algunas costumbres no pervivan, pero la dedicación de los profesionales de la panadería sigue

El modelo de horno tradicional mediterráneo tiene sus orígenes en la Corona de Aragón.

ahí. Ahora lo están pasando mal porque un enemigo poderoso quiere acabar con ellos. Es una industria en forma de supermercados, franquicias de masa congelada y panaderías low cost, algunas con una indecencia inimaginable se hacen llamar “Obrador”, donde prácticamente regalan el pan como hizo Cristo en las boda de Caná. Pero nadie regala nada, mantienen esos precios gracias a su buen riñón financiero, con el objetivo de abocar al horno tradicional al cierre. Hornos con más de 100 años de his-

toria han bajado la persiana y traspasado el local al propio enemigo. El único rayo de esperanza que le queda al sector es aferrarse a la calidad y al buen hacer de los profesionales de la panadería y convertirse en los guardianes de lo auténtico, del buen pan. Si el lobby del cutrepan algún día consigue su propósito de exterminar al horno tradicional verán cómo rápidamente suben precios. Esto es la ley del libre mercado, también llamada, ley del más fuerte, pero el consumidor tiene la última palabra.

IMPRESCINDIBLES SMM LA PERLA DEL COLLARET 34-35

0 ALEPUZ E HIJOS En 1925 un agricultor de Benifaió, Teodoro Alepuz Greus decide comercializar un arroz con el nombre de “La Perla de Benifaió”. Son años de penurias y poco antes de la Guerra Civil el proyecto se trunca y queda guardado en un cajón durante casi 100 años. Sin embargo durante todo este tiempo su familia no dejó de cultivar arroz. Es en la tercera generación, cuando los nietos, José Teodoro y César, deciden retomar el camino del abuelo, pero con un valor añadido, creando una empresa con personalidad propia. No quieren ser una marca de arroz más. A través del movimiento internacional Slow Food perfilan el proyecto para recuperar la variedad Sènia, y relanzan la marca del abuelo bajo un nombre más corto de “La Perla”, además ven las posibilidades del mercado Km.0 y deciden especializarse en ello, incluyendo en su cartera productos autóctonos como el Garrofó de la cella (garrofó pinto) y el Cacau del Collaret.

La familia Alepuz ha recuperado el Arroz Sénia, el Cacau del Collaret y el Garrofó de la cellla para el movimiento slow food.

EL CACAU DEL COLLARET es un producto tradicional y autóctono, que en los años 60 ocupaba más de 700 hectáreas en los términos municipales de Benifaió y Alginet (La Ribera) – Valencia. Más tarde, la producción de variedades de cacahuetes más agresivas se introdujeron en países como Filipinas, China, Japón y zonas del norte de África, el Sudeste Asiático y la costa este de Australia. La entrada de estos países en el mercado creó una competencia que el cacahuete valenciano no pudo resistir.

La perla del collaret y

otros tesoros slow food 34

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Hace pocos años, cuando esta variedad ya se daba por perdida, se restableció el cultivo en la zona que históricamente lo había producido: Almussafes, Alginet, Benifaió, Silla y Sollana. Su recuperación ha sido posible gracias a la implicación de entidades locales, la organización internacional Slow Food y agricultores como la familia Alepuz. Se trata de un cacahuete de dos granos por vaina, de unos 2,5 cm. Longitud, es ligeramente rugosa y de un color ligeramente rojizo que adquiere de la tierra donde se cultiva. El grano es proporcional a la vaina, ocupando todo su interior. Es mucho más sabroso que otras variedades, porque tiene un 60 % de aceite, mientras que las otras no alcanzan el 40 %. Estudios recientes, han

puesto de manifiesto el gran interés de este cultivo desde el punto de vista dietético por su alto contenido en ácidos graso insaturados. El nombre le viene por su estrechamiento de la parte central, entre un grano y otro, ofreciendo el aspecto del collar, aunque también se le conoce por el “cacau del terreno”. Desde el punto de vista gastronómico, nunca debe faltar un plato a la hora del almuerzo junto a las olivas, también es un buen colofón para una comida acompañado de un trago de mistela, o simplemente frito con sal pasa a la categoría de vicio. ARROZ SÉNIA Aunque parezca mentira se trata de una variedad desaparecida de nuestros arrozales, hace muchos años, prácticamente extinta, aunque la D.O. Arroz de Valencia siempre habla de ella en presente continuo, como en la película de Amenábar, Los otros. La variedad ha vuelto al campo y durante 2013 al mercado, 20.000 kg. gracias a la labor de Slow Food y de la familia de Teodoro Alepuz que recuperaron 12 kilos de semillas en posesión del banco de germoplasma en el Consejo Regulador, eran semillas recogidas de fondos de viejos graneros. Con este material fueron a un semillero en El Perelló, comenzaron a plantar en 2010, y hoy vuelve la variedad Sènia a la Marjal, dejó de ser pura ficción.

IMPRESCINDIBLES SMM EL VALOR DE LO AUTÉNTICO 36-37

LOS JAMONES IBÉRICOS DE CASTRO Y GONZÁLEZ destilan tradición y sabor. Se trata de una familia que desde 1910, con el abuelo Aurelio, está dedicada a la crianza de cerdos y elaboración de jamón ibérico de la más alta calidad. Actualmente pueden afirmar que son los guardianes de los sabores más auténticos y de una tradición en la elaboración de ibéricos que ya ha alcanzado la tercera generación. Castro y González controla 30.000 hectáreas de dehesa en toda España, donde sus piaras pastan en total libertad y están alimentadas con pastos naturales y bellotas. Para controlar la elaboración de jamón ibérico de bellota auténtico, Castro y González supervisa desde el nacimiento de cada uno de sus cerdos hasta el momento en el que llega a cada consumidor final. Tanto es así que cuenta con sus propias hembras y cuida a sus ejemplares hasta su sacrificio. En todo el proceso de cría de los cerdos, destaca la etapa de la montanera, entre los meses de octubre a febrero, cuando los animales viven libres en la dehesa, entre encinas y alcornoques y se alimentan ex-

El jamón de Castro y González requerirá un largo y pausado período de maduración en bodega de más de 36 meses para alcanzar las cualidades organolépticas óptimas que lo convierten en el jamón más apreciado por los expertos.

clusivamente de bellotas. Es, en esta etapa, cuando los cerdos criados adquieren el peso necesario para su sacrificio, pero siempre en total libertad y en permanente movimiento, lo que asegura unos productos de alta calidad y un aroma excepcional gracias a la alimentación natural. Una vez que Castro y González cuenta con las piezas comienza otro proceso de elaboración cuidado y controlado, con una maduración lenta que confiere a los jamones un sabor homogéneo, profundo y natural. Un jamón ibérico de Bellota re-

conocido por los expertos. Castro y González distribuye sus jamones y productos ibéricos en las mejores tiendas gourmet de toda España, así como en los mejores establecimientos de Japón, China, la ciudad de Hong Kong, Brasil, Perú y Colombia y en innumerables tiendas y restaurantes de toda Europa. Todos estos consumidores aprecian el valor de lo auténtico, de un producto elaborado de manera natural y que recoge el patrimonio cultural de una familia dedicada a la elaboración del jamón ibérico.

Ibéricos guardianes del sabor y la tradición 36

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IMPRESCINDIBLES SMM ORO ROJO BRILLANTE 38-39

0 EL ORIGEN DEL NOMBRE Kaki de la Ribera del Xùquer. El origen del nombre obedece a la comarca donde aparece de forma espontánea la variedad “Rojo Brillante”, en la Ribera Alta. La zona geográfica amparada por la Denominación de Origen está formada por las comarcas de la Ribera Alta y Ribera Baja, ambas atravesadas por el Riu Xúquer, origen de la mayor parte del agua de regadío de la zona, y que por lo tanto se eligió como nombre para la Denominación de Origen. Completa el nombre la palabra “Kaki” escrita en su forma latina, elegida para claramente el nombre de la Denominación de Origen de su forma en Castellano y, sobre todo, como referencia a su denominación botánica.

Oro rojo brillante, el kaki

de la Ribera del Xúquer La “frutura” del mañana

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CUENTAN QUE LLEGÓ DE CHINA, pero a eso ya estamos acostumbrados, porque todo lo que ha triunfado en Valencia, si se fijan, nos llegó de China: Arroz, pólvora, naranjas... Pero el Kaki, y concretamente la variedad más importante que se produce en la Comunidad Valenciana, el rojo brillante, o Persimon, ese, es el amo y señor de la Ribera del Xúquer. En las dos últimas décadas ha supuesto más del 95 % de las plantaciones comerciales. Esta variedad de kaki surge de forma espontánea en el margen de una parcela del municipio de Carlet, posteriormente se injerta en 1960 la primera plantación en l’Alcudia. Desde ese momento su crecimiento va en progresión aritmética, entre otras cosas gracias a los buenos canales de comercialización que se abren en el norte de Europa y América. Otro punto fuerte es un interés agronómico singular, los agricultores han visto en él una alternativa al funesto panorama de los cítricos, es un frutal paradigmático cuyos delicados kakis tienen seguro antirrobo. La gran astringencia del Persimon evita que sea sustraído del campo. En esas condiciones no es comestible, requiere de una técnica para insolubilizar los taninos, esto sólo se consigue en cámaras con altas concentraciones de CO2, así se elimina el oxígeno, y los taninos aunque no desaparecen,

se polimerizan, no son perceptibles por el paladar y así desaparece la sensación de astringencia. Pero puede volver si el kaki se cocina o sube de temperatura, por eso es mejor comer sin manipular la fruta.

campaña de producción, que va de octubre a diciembre, si lo comparamos con los cítricos. El último kaki nos lo podríamos comer con un poco de suerte en enero, con una climatología muy favorable.

En el plano de la salud, el kaki es una fruta que aporta una cantidad importante de hidratos de carbono y pocas grasas y proteínas, contiene también fibra soluble muy beneficiosa en el caso de alteraciones cardiovasculares, disminuye la presión sanguínea y la agregación plaquetaria, también el licopeno mejora el perfil lipídico reduciendo el colesterol, la inhibición de la amilasa posee un importante efecto antidiabético en contra de la percepción general cuando se piensa que es una fruta tan dulce, además posee un gran efecto antioxidante, con lo que ello comporta para retrasar el envejecimiento celular.

El Kaki de la Ribera del Xúquer ha pasado en pocos años de ser un gran desconocido a tener una gran aceptación entre los consumidores principalmente extranjeros, se ha introducido en las grandes cocinas de los chefs europeos como un producto sofisticado de la élite gourmet, con él se elaboran cremas, coulis, reducciones, deshidratado, aunque su principal y recomendable forma de consumo debe ser en fresco. Con la efervescencia actual de la cocina española y la creatividad que lleva en paralelo a veces no lo reconoce ni la madre que lo parió, pero créanme como realmente está bueno es en su estado natural, sin más. Desde la creación del Concurso de Puchero en l’Alcudia ha sido el protagonista del postres, allí nos lo han mostrado de muchas formas y maneras.

Sin embargo, lo que más sorprende en el consumo del Kaki Persimon en fresco o deshidratado, es que reduce el contenido de alcohol en sangre. Investigadores japoneses y coreanos encontraron tasas de alcoholemia menores en personas que habían consumido previamente kaki. Puestos a buscar un defecto, tan sólo hemos encontrado uno. Lo poco que dura su

El Kaki de la Ribera del Xúquer es un valor de futuro gracias al esfuerzo de uno de los pocos Consejos Reguladores de la Denominación de Origen que funciona y que ha alcanzado los objetivos para los que fue creado.

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IMPRESCINDIBLES SMM ELS CAVALLERS DEL BON DOLÇ 40-41

0 PASTELERÍA MONPLA Salvador Pla Petit continúa desde la pastelería Monpla la labor de su padre C/ Pizarro, 32 – Tel.: 96 351 71 51 – 46004 Valencia www.monpla.com info@monpla.com

ELS CAVALLERS DEL BON DOLÇ fue un grupo de profesionales de la pastelería que se fundó el 2 de diciembre de 1989, en Valencia, siendo su promotor Víctor J. Navarro Tomás. Contó en un sus inicios con 17 miembros de la Comunidad Valenciana, en un primer momento se llamaron Grupo de Amigos de la Pastelería Artesana, pero el 14 de mayo de 1991, pasaron a denominarse “Cavallers del Bon Dolç”. ENTRE SUS ESTATUTOS /Art.3: “... Mantener y aumentar el buen nombre de la Pastelería Artesana”. / Art.6: “En cada reunión, un miembro del grupo se encargará de aportar un postre para las cenas-tertulias y facilitará su proceso de elaboración y fórmula al resto de compañeros. / Art.7: “... Dar la oportunidad a los miembros de exponer sus problemas, y entre todos tratar de aportar una solución.” Parece una obviedad pero normas tan básicas de cortesía en cualquier profesión en pastelería eran toda una novedad. Explica Salvador Pla Petit, miembro e hijo de uno

La asociación reunida en el obrador de uno de sus miembros, en primer plano, y de cuclillas a la izquierda, Rafael Frechina Benavent, socio fundador.

de los fundadores, Salvador Pla García: “Cuando yo era jovencito los oficiales en mi pastelería se tapaban con el codo para que el aprendiz no pudiera ver los ingredientes de una receta... Esto que hacemos hoy de intercambiarnos fórmulas y conocimientos con toda normalidad, antes era impensable, pero ellos lo consiguieron”.

Els Cavallers del Bon Dolç mantuvieron su actividad hasta finales de la primera década del s.XXI, la asociación no soportó el cambio generacional, y tras varios intentos por darle continuidad, con la incorporación de hasta un total de 26 miembros, decidieron dejar de reunirse, pero la asociación pervive de forma latente.

Els caballers del bon dolç Paladines de la pastelería 40

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IMPRESCINDIBLES SMM EL PODER DEL MEDITERRÁNEO 42-43

SEGÚN DATOS DEL CENTRO DE INVESTIGACIÓN sobre Fitoterapia el 20 % de los habitantes de la Comunidad Valenciana toma plantas medicinales para tratar o prevenir algún trastorno de salud. Uno de los aspectos que más tienen en cuenta los pacientes para decidirse por las plantas medicinales es la percepción de seguridad, frente a los fármacos de síntesis, según datos de Infito.

El poder sanador del Mediterráneo Fitoterapia y salud 42

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Los principales trastornos para los que los valencianos toman plantas medicinales son los problemas digestivos y resfriados. Para las patologías relacionadas con el aparato digestivo los preparados farmacéuticos más utilizados son la alcachofa, té verde, la garcinia y el plantago, indican los expertos, algunas de ellas provienen de países lejanos como la India, sin embargo el ecosistema mediterráneo y la tradición tienen una larga lista de f lores y plantas aromáticas y medicinales al servicio de nuestra salud. FITOTERAPIA La fitoterapia ha servido de fuente de inspiración a la farmacia convencional. De

hecho muchos medicamentos que se utilizan hoy en día encuentran sus orígenes en sus homólogos botánicos: desde resolver una situación de nerviosismo hasta un dolor de muelas, pasando por un resfriado o una reacción alérgica, siempre podemos encontrar en el botiquín natural que pone a nuestra disposición la naturaleza la planta más adecuada para aliviar estos trastornos. Las plantas más comunes atendiendo a su frecuente utilización como remedio ante problemas digestivos encontramos, la manzanilla dulce y amarga, menta-poleo, menta-hierbabuena, menta-piperita, poleo, hierba Luisa; las de efecto carminativo, para evitar las flatulencias, como el anis estrellado y verde o el hinojo. Por su efecto relajante tenemos la f lor del naranjo, el azahar, la melisa, parsif lora, valeriana, tila, amapola y espino blanco. Con efecto diurético está la cola de caballo, abedul, ortosifón, fresno, brezo, estigmas de maíz. Las antiinf lamatorias: Harpagofito, sauce y rabo de gato. Depurativas hepáticas: Boldo, diente de león, alcachofa, cardo mariano, desmonium (transaminasas). Efecto laxante: Hoja de

Sen, frángula, Vaina de Sen. Hipoglucemiantes: Tralavera, frángula, Vaina de sen. Hipotensoras: Olivo, espino blanco (hierbas diuréticas). Los remedios naturales no se pueden tomar a la ligera. Tienen gran valor farmacológico, son la base de muchos medicamentos, por eso cualquier tratamiento necesita de asesoramiento correcto, de un buen consejo. Herbolario Navarro que es parte de la historia viva de esta ciudad desde 1771 mantiene unas fórmulas magistrales más naturales de la farmacopea, bautizadas con las letras del abecedario que han sido algunos de los remedios más populares entre los valencianos, llegados de los pueblos limítrofes, aliviados por comprar la “barretxa” “L” o “M”... combinaciones del tatarabuelo, y mantenidas por la familia Navarro generación tras generación.... No deja de ser curioso observar cómo pervive esta sección en uno de los comercios más modernos de España, que acaba de inaugurar tienda de 1.000 metros cuadrados en una tan exclusiva de Madrid como es Fuencarral. Quizá el secreto esté ahí, combinar el respeto por la tradición y la osadía del emprendedor.

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Valencia interior Chulilla, Lliria, Xàtiva y Bocairent La Valencia inédita y encantadora 44

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IMPRESCINDIBLES SMM VALENCIA INTERIOR 44-49

Vista de Bocairent desde les Covetes dels Moros.

Río Turia a su paso por el balneario de Chulilla.

ES UNA RECOMENDACIÓN DE TURISMO FAMILIAR que les hago a partir del blogtrip en que participé organizado por la Diputación de Valencia. Ese viaje cambió una percepción sobre un territorio que creía conocer, porque usted debe saber que la provincia de Valencia, tiene encantos poderosos que van más allá del sol y playa. Chulilla, Lliria, Xàtiva y Bocairent, son las cuatro ciudades destino de esta propuesta concreta. El viaje a sus entrañas sirvió para enamorarme perdidamente de territorios inhóspitos, bellos, legendarios, sabrosos, románticos, mágicos, históricos, así es esa Valencia de interior, una gran desconocida para la inmensa mayoría. Una cueva pletórica de tesoros hermosos, con un inmenso patrimonio cultural, histórico y gastronómico. Les invitaría a comenzar por Chulilla haciendo ruta de senderismo por el cañón del Turia, visitando sus impresionantes cortados y puentes colgantes, para después relajarse con tratamientos de SPA y termalismo en su Balneario. Mención especial la curtida gastronomía de la Valencia Serrana: ajoarriero, bollos con tajadicas, caldereta de jabalí, etc. bien regado con vino blanco de la variedad Merseguera de Titaguas. Antes de ir a dormir, un paseo obligado y reparador por las agradecidas cuestas de Chulilla. 46

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Lliria, ciudad monumental, da gusto ver cómo han gastado el dinero del contribuyente en la recuperación del patrimonio histórico y cultural: Mausoleos romanos, baños árabes, iglesias románicas, casco medieval... Su oferta gastronómica es amplia: fabetes amb llonganisses, espencat, sambarot, gran variedad de arroces: paella de bacalao y ajos tiernos, Arròs amb fesols i naps, para Arròs amb bledes, estrella de la cuina lliriana. Xàtiva, encaramarse a su castell, una fortaleza que ha sido testimonio de momentos tan decisivos como la conquista de Jaume I, rebelión de las Germanías y guerra de Sucesión. Una visita al casco histórico, Seo, Hospital Real, Mont Sant. Bocairent, tremendo casco antiguo y feria del comercio, mercado medieval, esto unido al carácter afable de su buena gente, degustaciones, productos típicos, actuaciones musicales, visita a les Covetes dels Moros, una estructura natural laberíntica excavada en la piedra del barranco de la Fos que sirvió de asentamiento a los bereberes de la antigüedad. Visita al nevero donde se recogía el hielo, comer en el Cancell, y disfrutar de las cocas saladas, “pericana” y “bajoques farcides”. OTRAS RUTAS SUGERIDAS Yacimiento de huellas de dinosaurios de corcolilla. Alpuente. Este yacimiento fue declarado en el año 2006 Bien de Interés 47

IMPRESCINDIBLES SMM VALENCIA INTERIOR

Llíria recupera su patrimonio artístico.

Cultural con categoría de zona paleontológica. Es una de las experiencias más satisfactorias que puede ofrecer esta disciplina mostrando el mismo lugar por el cual hace 140 millones de años caminaron los dinosaurios.

Bocairent, un bocado lleno de sabores tradicionales.

Ruta de caballeros y princesas en El Puig. Historias del Monasterio de Santa María y las leyendas de El Puig. Está compuesta por una visita guiada al Monasterio + Ruta “La huella de Jaume I en El Puig” Visita guiada. Duración 1h 45 min.

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Ruta Bernardina – La Ribera Alta (Carlet – Benimodo- L’Alcudia – Guadassuar – Alzira). Entre la historia y la tradición, pervive en la Ribera Alta del Xúquer la devoción por los hermanos de orígenes musulmanes y cristianizados, els Sants Patrons, Ber-

nat, María i Gràcia. La ruta cuenta con los atractivos paisajes que inspiraron a Vicente Blasco Ibáñez la novela “Entre Naranjos”. Yacimiento de Castellar de Meca – Ayora. Poblado ibérico emplazado en una alarga-

da meseta —el Puntal de Meca—. Situada en el extremo norte de la Sierra del Mugrón. Constituye el conjunto más impresionante de ciudades de la Edad del Bronce de la península. Declarado Monumento Histórico Artístico Nacional desde 1931.

Molinos de Alcublas (La Serrania). Antiguos molinos de viento reconstruidos en la cima de la montaña desde donde se admira un bello paisaje en todas sus vertientes. Se puede acceder a pie desde la ermita de Santa Lucía.

SMMi Los imprescindibles son, como su nombre indica, una selección muy recomendable de sugerencias para entender y disfrutar de la gastronomía en Valencia. Ni están todos los que son, ni son todos los que están, pero en estas propuestas están las coordenadas y los artífices que han hecho de Valencia un innegable polo de atracción turístico gastronómico. Tres grupos lideran el despegue de la Valencia Gastronómica empresarial: Camarena, Dacosta, y La Sucursal 50

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SMMi RICARD CAMARENA

CANALLA BISTRÓ

CENTRAL BAR

Dr. Sumsi, 4 46005 – Valencia Tel.: 963355418 www.ricardcamarena.com

C/ Maestro Serrano, 5 46005 – Valencia Tel.: 96 374 05 09 reservas@canallabistro.com www.canallabistro.com

Plaza del Mercado en el interior del Mercado Central de Valencia 46001 – Valencia www.centralbar.es

Es sin duda un fenómeno gastronómico y nuestro empresario-cocinero con mayor proyección en estos momentos junto a Quique Dacosta. En poco tiempo ha consolidado en Valencia la sostenibilidad económica de sus tres formatos: Su espacio gastronómico con estrella Michelin, el concepto informal Canalla Bistro y la barra del mercado Central Bar. Además a sus pies se abre también futuro prometedor en la bombonera del Mercado Colón, donde hasta el momento nadie ha logrado dar con la panacea del éxito. En paralelo a su proyecto vital de Valencia lleva en Madrid la dirección gastronómica de Ramses, el local de moda de la capital, diseñado por el interiorista Philippe Stark, aunque para ello cuenta con un cocinero de su confianza, José Marín. En la sala del espacio gastronómico – Ricard Camarena Restaurant está su media naranja y socia en los negocios, Mari Carmen Bañuls. Desde noviembre de 2012 cargan con el peso de la estrella Michelin a sus espaldas. Este restaurant es el buque insignia de la firma bajo la fórmula de cocina de autor, fundamentada en la despensa mediterránea y en el uso de las técnicas de cocina de vanguardia. La cocina es compartida con el Canalla Bistró, pero los espacios y conceptos quedan muy definidos.

Espacio gastronómico de gran recorrido abierto toda la semana, en el que Ricard abre su universo gastronómico a los más jóvenes con una propuesta creativa y asequible en precio. No es fácil definir el estilo del Canalla, su carta es un recorrido por rincones del mundo y su oferta plasma diferentes elaboraciones que han seducido a Ricard Camarena y equipo en sus viajes gastronómicos. Propuestas que ya han calado en el público valenciano como el Pastisset de aguardiente, boniato y foie-gras; el bocata al vapor de cerdo Pekín; Nem Vietnamita de salmón, queso tártaro y rúcola; Taco de cochinita pibil; Curry rojo “Thai” de cerdo ibérico; Kebab de paletilla de cordero lechazo... o sugerencias más occidentales como las alitas XXL con salsa de sésamo; la media hamburguesa de vaca gallega con cebolla y queso... o los buñuelos cremosos de bacalao. Elaboraciones que emergen de la misma cocina del restaurante gastronómico Ricard Camarena Canalla Bistro es un proyecto del interiorista Francesc Rifé. El espacio que alberga miles de viejas cajas de naranjas que se han convertido en asientos, mesas y parte de la decoración. Multitud de objetos y espectaculares grafittis de los artistas locales Pichi&Avo.

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Situado en un entorno emblemático como es el Mercado Central de Valencia, cumple con las funciones de los locales situados en las plazas de abastos, con el valor añadido del diseño. A precios muy populares la propuesta del Central Bar es directa y basada en el concepto kilómetro cero utilizando productos de proximidad. Su cocina se nutre del mismo mercado reflejando lo que pasa en los puestos. Producto fresco, de temporada y asequible. La elaboración de los platos pretende ser lo más respetuosa y sencilla posible. Boquerones marinados, la ensaladilla de Ricard, ensalada de cebolla asada con salazones, anchoa XL con queso fresco, ostras, salpicón. Calientes: Buñuelos de bacalao, berenjena-sojamiso, sepionet-puerro-tocino, estofado de ternera con lentejas y setas, habitas con tocino, entre otros... y un surtido de bocatas antológicos. Mucho se habló antes de la apertura de la obra en construcción. El diseño habla de la reinterpretación del uso de la cerámica, parte de la idiosincrasia valenciana, utilizada para vestir las paredes y la barra del bar y que a la vez nos recuerda los orígenes del mercado. Es el local más cercano para el gran público de este genial cocinero. COMER JUNTO AL MEDITERRÁNEO SABOREA EL MUNDO MEDITERRÁNEO

SMMi EL POBLET VALENCIA

VUELVE CAROLINA

MERCAT BAR

C/ Correos 8 Planta 1ª 46002 – Valencia Tel.: 96 111 11 06 elpoblet@elpobletrestaurante.com www.elpobletrestaurante.com

C/ Correos, 8 46002 – Valencia Tel.: 963 218 686 www.vuelvecarolina.com

C/ Joaquín Costa, 27 46005 – Valencia Tel.: 963 748 558 www.mercatbar.es

La llegada de Quique Dacosta a Valencia ha sido una suerte y una necesidad cumplida para el proceso de despegue que estamos viviendo con la gastronomía en la Comunidad Valenciana. Entiendo que la gran labor de Quique desde su aterrizaje ha sido eminentemente didáctica. Nos trajo primero el Mercat Bar, luego, Vuelve Carolina, pero sobre todo nos ha dejado un gran texto para cambiar el chip, El Poblet. Este compendio de sabiduría lo está entregando por fascículos, para que no nos atragantemos y asimilemos debidamente. Desde su restaurante en Valencia nos invita cada día a conocer su historia a través de algunos de los platos más emblemáticos de su carta... Papel & Presa Ibérica, Raïm de Pastor, Pan de humo, La Bruma, Cuba Libre de Foie, Gamba Roja de Denia, Pez limón asado con tirabeques, fideos de calabacín y germinados de soja, Arroz Cenizas, Chutney de Mango... Para completar la lección hace falta el mejor claustro académico: Manuela Romeralo, Carito Lourenço, Germán Carrizo, Luján. Un equipo que reúne creatividad, profesionalidad y ponderación.

Vuelve Carolina es uno de los locales de tapeo más innovadores y únicos de toda Valencia, y un referente ineludible para buena parte de la gente más dinámica que visita el centro de la capital. Quique Dacosta junto a Manuela crean este espacio singular donde la tapa todo lo une. Lo podemos definir como Gastrobar con un toque de ambiente social. Gastronomía comprometida, tradición e innovación abrazadas. Carito y Germán jefes de cocina giran sobre los platos muchas veces hasta que consiguen algo muy difícil, la prefección. Panes de cristal, CocaPizzas, Rolls, Ostras, Steaks... “Risottos” Fideuà o Cous cous... Bailan junto al Mediterráneo, y las mejores carnes del mundo te empapelan de sabor, no hay fronteras, puro divertimento y accesibilidad para aquellos que se acercan por primera ver al universo de Quique. En Vuelve Carolina también se pueden probar algunos de sus históricos asimilados como tapa. Vuelve Carolina es un bello cuaderno de caligrafía gastronómica.

Es el primero de los locales que Quique Dacosta inauguró en Valencia, el 18 de octubre de 2010. Tiene capacidad para cien personas, se sirven tapas clásicas e históricas de nuestras geografías y se reinterpretan intentando ser fieles a la memoria gustativa. Patatas bravas, langostinos crujientes, yogur de foiegras, masas, cocas fritas, pan de cristal, arroces... son objeto de la visión creativa del equipo de Dacosta. Y al alcance de todos los bolsillos. El Menú Express, disponible los mediodías laborables por tan sólo 12 euros incluye, 2 tapas + el plato principal + postre. Esto era inimaginable hace unos años. Algo simpático, la belleza de la baldosa hidráulica utilizada como elemento decorativo... o ver cómo los platos y vasos de Duralex aportan ese toque desenfadado, fresco y casual. A mí me choca, pero me gusta ver este local de gente guapa siempre lleno hasta la bandera donde, a pesar de las apreturas, te atienden con fluidez y profesionalidad.

El restaurante El Poblet ha recibido la última estrella Michelin para la ciudad de Valencia.

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SMMi LA SUCURSAL

VERTICAL

COLONIALES TOMÁS HUERTA

Edificio del IVAM Guillem de Castro, 118 46003 – Valencia Tel.: 963 746 665 info@restaurantelasucursal.com www.restaurantelasucursal.com

C/ Luis García Berlanga, 19 46023 – VALENCIA Tel.: 963 303 800 www.restaurantevertical.com

C/ Maestro Gozalbo, 13 46005 Valencia Tel.: 963 954 693 www.colonialeshuerta.com

La familia Andrés siempre ha presumido de trabajar en equipo, de intentar que el colectivo esté por encima de individualidades, de ahí que nunca ocurra nada grave cuando se produce una rotación en los responsables de las cocinas en los restaurantes que gestionan. En el fondo es porque hay solera y un know-how envidiable en esta casa. Del refranero podríamos extraer varios ejemplos, pero no existen árboles en la naturaleza de la madera que está hecha Loles para hacer astillas... Sus hijos, Javier, Manolo, Jorge, Cristina y Miriam, trabajan, reparten juego y generan riqueza en uno de los grupos más sólidos de la alta restauración valenciana. Su buque insignia, el restaurante La Sucursal sigue brillando como el primer día en el firmamento de las estrellas. Personalmente lo tengo catalogado como el lugar idóneo para celebraciones importantes y uno de los espacios con más obras de arte del IVAM. Excelente la labor de Cristina al frente de la sala.

Como gestores de la alta cocina valenciana desde La Sucursal han podido hacer extensivo el exitoso modelo a otros puntos de la ciudad. Un lugar con un enorme atractivo y singularidad es Vertical. Desde allí Jorge de Andrés rige los destinos de esta pequeña pero virtuosa cocina, donde se destila vanguardia y conocimiento. Jorge es el investigador y guardián de la tecnología en el grupo, participa proactivamente en diversos grupos de trabajo en la UPV y starups como FOOD DESIGN. Han sacado adelante interesantísimos desarrollos. En su haber está la Gastrovac, revolucionario artilugio que no deteriora ni el aspecto ni el color de los vegetales, impregnaciones, saborizaciones... ciencia culinaria made in Valencia que ha recorrido las cocinas de medio mundo. Gastronomía de altura en Vertical para impresionar, es la mejor atalaya para disfrutar del skyline de nuestra ciudad. Comer bien... Claro! Por supuesto!

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La antigua tienda de comestibles Tomás Huerta fundada en 1916 se convirtió en 2011 en uno de los gastrobares más destacados de la ciudad. Es un establecimiento donde prima el ambiente desenfadado, aunque la pátina de colmado le imprime un carácter muy singular. Es el tercero de los locales de la familia Andrés Salvador, con Miriam al frente de la cocina. Mantiene un comedido equilibrio comercial entre tienda y restaurante casual, con mucho producto y madera en exposición en la visual del comensal. Existe un pacto muy favorable con el vino en la cuenta de resultados del cliente. Se puede consumir a precio de tienda pagando 4 euros por el descorche y el servicio de mesa. Menús entre los 16 y los 25 euros, y sugerencias de la carta al margen. Carpaccio de presa ibérica con aceite de frutos secos y parmesano, la charcutería clásica, tartar de atún, minihamburguesas de buey con patatas paja, coca de setas de invierno con tomate seco y brie, o figatell de rabo de toro, son algunas propuestas que deben acompañar a las papas tradicionales. Hummm... Es un local muy del gusto del personal... y tiene cosas muy divertidas como que le aliñen una ensalada.

SMMi KAYMUS

LA SALITA

Q DE BARELLA

C/ Maestro Rodrigo, 44 46015 – Valencia. Tel.: 963 486 666 www.mercatbar.es www.kaymus.com

C/ Séneca, 12 46021 – Valencia Tel.: 963 817 516 www.restaurantelasalita.es

C/ Finlandia, 7 46010 – Valencia Tel.: 963 936 300 www.qdebarella.com

Nacho Romero nacido en 1979 con un tremendo background, Madrid Sergi Arola en La Broche, Valencia, Torrijos... y posteriosmente otras jefaturas de cocina, decide junto a sus padres, en octubre de 2008 inaugurar en Valencia Kaymus. Tan solo cuatro años más tarde, en noviembre de 2012 recibe la nominación a la estrella Michelin. Su padre, Abraham Romero, le acompaña en sala. Su menú degustación emociona. Aperitivos Kaymus: Pastel de centolla, pescado en adobo a la malagueña, macarrón a la boloñesa y terrina de cordero lechal con manzana verde y Brie de Meaux. El plato estelar del menú es la Ostra al gin tónic de Hendrick’s. Taco de atún con soja, emulsión de frutos secos y brócoli. Ensaladilla rusa con salpicón de marisco y croqueta de bacalao ahumado, son las tres tapas de toda la vida revisitadas. Vieira con molleja de ternera, royal de alcachofa y trufa negra. Pez limón con emulsión y verduras escalibadas. Pierna de cabrito lechal rellena de verduritas y puré de manzanas. Los postres: Aromas de Tanqueray Ten.... un nombre comercial que no hace justicia a la grandeza de la combinación de sabores y aromas. 2º Torrija de naranja con cerezas confitadas y helado de cerveza Guinness... de lujo. 58

Es el restaurante de la Top Chef Begoña Rodrigo y su marido Jorne, holandés y sumiller. El local está situado en el barrio de la Amistad de Valencia. Amplio, elegante, bien distribuido en tonos grises y rojos. Cocina a la vista del cliente. Sólo se trabaja con un menú degustación de 4 entrantes, 1 pescado, 1 carne y un minisurtido de postres. Menú en constante cambio, por el afán de inquietud y superación que proyecta Begoña a todo lo que le rodea. En cocina se mantienen emblemas como la casa de los caramelos que releva al tenderete durante mucho tiempo al frente de las entradas de La Salita. Los contenidos de la casita: hamburguesa de sepia, mousse de salmón, tartar de atún, bombón de foie, queso azul con chocolate blanco. Menestra marinera: Buenas verduras junto a berberechos al vapor con un caldo en el que destaca el vermouth blanco. Salmonete con ñoquis de zanahoria. Risotto con carpaccio de pulpo con crujiente de algas y camarones. Granizado de gin tonic para el cambio de vías. Cochinillo... Postres... El mal de Stendhal. Decirles que Begoña desde el primer momento ha sido mi favorita para ganar el concurso Top Chef.

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Quique Barella presentó sus credenciales profesionales en Valencia en el Alto de Colón, luego nos enteramos que era propietario de su propio destino, cuando se hizo cargo del histórico local de Óscar Torrijos en la calle Finlandia. El restaurante ha seguido conservando la misma estructura, pero con la cara lavada y una decoración moderna donde destaca sobre todas las cosas la graciosa foto en gran formato de un chimpancé. Q de Barella es un juego entre el comensal y la cocina, de hecho el menú se llama. Jocs de cuina XL. Consiste en un gazpacho de remolacha con sardina ahumada, plato que Quique sabe aprovechar al máximo y sacar del tedio en el que otros lo han metido a la pobre sardina. Seguimos con una ostra con manzana granny smith y hojas de mostaza; calamar de playa con espuma de patata, jugo de pollo asado y aire de cacao. De plato principal pez sable con berenjenas thai y pack choi... El brutal civet de anguila, con reminiscencias del modo de guisar la lamprea, da un nuevo sentido al sabor de nuestro escurridizo pez. El juego continúa en los postres con el tinto de verano con melocotón, las torrijas de horchata con helado de canela y la cena acaba con los petit fours más esperados (gominola, rocas de chocolate blanco y financier). Hagan juego señores! COMER JUNTO AL MEDITERRÁNEO SABOREA EL MUNDO MEDITERRÁNEO

SMMi ALEJANDRO

CIRO

RESTAURANTE RAUSELL

Amadeo de Saboya, 15 esq Av. de Suecia 46010 – Valencia Tel.: 963 934 046 www.restaurantealejandrodeltoro.com

Plaza Papa Juan Pablo II nº 4 46015 – Valencia Tipo de cocina: De mercado Tel.: 963 467 807 / 696 949 033 www.facebook.com/restauranteciro.inesjulio

C/ Ángel Guimerá, 61 46008 – Valencia Tel. 963 843 193 www.rausell.es

En 2001, Alejandro del Toro abría el restaurante, que lleva su nombre, junto a su mujer Yaneth (maitre y sumiller) Fruto del tesón en 2003 Alejandro fue reconocido con una estrella Michelin. Su cocina es una cocina valenciana muy marinera actualizada utilizando los mejores productos que nos ofrece esta tan maravillosa tierra. La apuesta por la gastronomía es seria y atrevida, por la gran capacidad creadora de este chef. Su restaurante de decoración muy luminosa, goza de todos los detalles para envolver y cautivar al cliente. La crítica le ha mantenido en un vaivén de inestabilidad a todas luces injusto. Michelin un año lo quiere, otro año no. Su inspiración culinaria está a caballo entre los sabores autóctonos y la técnica más depurada. El cochinillo confitado a baja temperatura y su brillante interpretación de la gamba amb bledes, carpaccio de galeras, buñuelos de camarón con mermelada de tomate y all i oli, mini hamburguesas de rabo de toro son algunas muestras de la magia que emanan de su cocina, donde los arroces tienen también un papel protagonista. Asesora técnicamente al hotel Valencia Palace SH.

Restaurante valenciano con apenas dos años de vida, regentado por Julio Colomer (cocinero) y su mujer Inés Manzanera. Cocina de mercado llena de propuestas originales y con una excelente RCP. Menús con varios recorridos muy diferenciados entre el día y la noche, como toca. El menú largo de día incluye 4 tapas, y a elegir entre arroz, pescado o carne y tres mini-postres, asequible, a 16 euros. El menú de noches para una gala con mayor recorrido consiste en 7 platos y 3 postres. Hay bocados singulares entre sus tapas, como los caramelos de embutido, las alcachofas con yema de huevo y mayonesa de trufa, el figatell de sepia, el jamón de mar la fritura de raya, la tosta de all i oli, o postres tan divertidos como el yogur con regaliz o los Xoco-Quicos. La carta de vinos escueta, pero suplida por el buen hacer de Inés y Empar, y también ayuda la selección de referencias. Cocina mediterránea, ligera, muy creativa, pero sin complicaciones para disfrutar de la vida. Un local que te carga las pilas de optimismo.

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Rausell es una referencia en muchos sentidos desde sus sencillas comidas para llevar hasta el rincón más selecto del restaurante, pasando por su barra, considerada, sin duda alguna, la mejor barra de producto de la capital. Mentar a Rausell en círculos gastronómicos son palabras mayores. Es la historia de una familia dedicada en cuerpo y alma a dar bien de comer a sus clientes desde siempre. Con un servicio discreto, atento, sin estridencias, donde contrasta la frescura de los productos del mar con la calidez del trato personal. Excelente carta de vinos, precio razonable y ambiente agradable en su conjunto. Podemos definir su cocina como tradicional, basada en el producto y preocupada únicamente de no empañar la calidad de la materia prima. Para los críticos gastronómicos es de esos restaurantes que dan poco juego para los comentarios, porque como no sea para enaltecer el producto, nada más se puede decir. Buen producto, mejor atención.

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SMMi 62

L’ABADIA D’ESPÍ - BISBE

MAR DE AVELLANAS

MAS BLAYET

Plaza del Arzobispo, 5 y 6 46003 – Valencia Tel.: 96 351 20 77 www.abadiadespi.com

C/ Avellanas, 9 46003 – Valencia Tel.: 963 92 51 66 www.mardeavellanas.com

Av. De la Plata, 12 46013 – Valencia Tel.: 96 395 02 15 www.blayet.com

El restaurante Abadía d’Espí ya no está solo en la plaza del Arzobispo, pared con pared manteniendo la más monacal de las fraternidades le ha salido un Bisbe en la esquina. Lo que era la casa de antigüedades Marco Polo, se ha convertido en Gastro-Taberna. Recién abierta pero con la inercia que suelen llevar los negocios regentados por Juan Carlos Espí.

Hace casi tres años nació Mar de Avellanas. Su aparición supuso la ruptura total del mercado en su momento. Era impensable el poder comer lo que te ofrecían aquí por el precio que cobraban. Había que llamar con mucha antelación para poder reservar mesa. Poco a poco otros restaurantes fueron adecuando su oferta. Mar de Avellanas con Claudia y Jesús sigue estando en la cresta de la ola.

Especial cuidado y atención hacia los vinos valencianos aunque también hay espacio reservado a la cerveza (4 referencias). Es lugar de reencuentro con los sabores de antaño, como las bravas y su salsa. Muy sabroso y original el surtido de croquetas. Y atención al concepto “Puntitas”: Ofrece las puntas de las barras de pan como mini bocadillos con rellenos variados, como tartar de atún con aguacate. Patata rellena de berenjena y carne. Y para terminar... terciopelo rojo, un postre muy cardenalicio. La curiosidad del local está en su corner interior para fumadores. Un auténtico trampantojo. Genialidad tras genialidad.

En plena Ciutat Vella de Valencia es un rincón de la historia pero también es de los pocos restaurantes con APP propia, desde la aplicación se puede hacer la reserva sabiendo a tiempo real la disponibilidad de mesa, los menús, la nueva carta de platos y vinos sin necesidad de llamar por teléfono o enviar un mail. Sofisticado e informal local de ambiente cosmopolita y moderno donde los buenos productos se dan cita con la cocina más personal. Cocina mediterránea de mercado y calidad con toques de autor. Cocina creativa, fresca y ligera, pero sobretodo sana. Carta rica en paellas y arroces, carnes, pescados y mariscos, dando preferencia al producto de temporada. Por la noche con un surtido más amplio en tapas creativas. Excelente RCP.

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Casa Blayet fue fundada en 1935 por Isabel Péris y Blas Ballester. El nombre viene del valenciano, de su propietario, Blaiet, diminutivo de Blai. Dedicado a la cocina tradicional valenciana del arroz y a todos los guisos populares de nuestra tierra: All i Pebre, Espardenyà, la All i Pebra, los arroces de cuchara y caldero, como el fesols i naps, la deliciosa paella de coliflor y bacalao, pero muy especialmente la paella valenciana con los productos de temporada y la influencia de la Albufera: Pato, pollo y conejo. Blayet siempre ha trabajado el producto de la tierra y el mar con sencillez y respeto, para que no pierdan, ni su esencia, ni su sabor. Su público, eminentemente familiar, valora detalles como los postres de las abuelas Isabel y Paquita: El pastel de Gloria o la “Tarta de las abuelas”. El 10 de febrero de 2011, comienzó para esta familia de larga tradición hostelera, su nuevo proyecto en Valencia: Mas Blayet pero sin abandonar la formula que les llevó a alcanzar el éxito. Incorporan arroces de vanguardia: Melosos de pato y foie fresco, o el de rodaballo gambas y boletus. Es el restaurante favorito de los futbolistas.

SMMi EL PALMAR

LA MATANDETA

CASA SALVADOR

Es una pedanía de la capital que pertenece al distrito de los poblados del sur y situado en el Parque Natural de la Albufera. Por el año 1250 vecinos de Ruzafa se instalaron en la isla de El Palmar, y fueron los primeros pescadores reconocidos. El Palmar siempre ha estado vinculado a la pesca y al cultivo del arroz.

Carretera Alfafar-El Saler, Km 4 46910 – Alfafar (Valencia) Tel.: 96 211 21 84 – 608 306 009 www.lamatandeta.es

C/ L’Estany de Cullera s/n 46400 – Cullera (Valencia) Tel.: 961 720 136 www.casasalvador.com

El Palmar en su conjunto es uno de los lugares donde se puede disfrutar de una experiencia gastronómica plena. Esta pequeña localidad ubicada en el corazón del Parque Natural de La Albufera, debe su fama mundial al cultivo del arroz, al entorno privilegiado y a escritores clásicos como Blasco Ibáñez, o actuales como Ferran Torrent. Hay al menos 24 restaurantes de esta localidad comprometidos con la promoción de la cocina valenciana en general y de la paella en particular a través del proyecto wikipaella.org <http:// wikipaella.org> Entre las actividades lúdicas que se recomiendan en la visita al Palmar no puede faltar el paseo en barca. En el menú debe haber: All i Pebre, Esgarraet, Ensalada, Paella Valenciana/ Arròs del Senyoret, Meló i Meló d’Alger, Coca de llanda,pastissets de boniato rollets d’aní i cacau de collaret

La familia Gálvez-Baixauli se dedica a la restauración desde 1991, año de apertura de La Matandeta tras remodelar la vieja granja del abuelo Manuel Baixauli Romeu, el Matanda. El nombre viene de cuando los agricultores solicitaban la tanda de riego al motor, “Ma tanda” (Val.: mi tanda, turno). Ubicado en la Marjal, el corazón de los arrozales que conforman el Parque Natural de la Albufera se trata de un restaurante con encanto enclavado en un lugar privilegiado. Los arroces hechos a leña son el principal atractivo, aunque hay otros platos muy populares de la zona junto a otros más creativos, como el mullador de caballa (o llisa) y tomate de huerta, croquetas de puchero con curry, el calamar con blanquet, carpaccio de sepia bruta, pulpo a la brasa. Recomendar los postres caseros: Pastelón de la abuela, natillas de chocolate y el Capricho de Helena. Destacan entre sus actividades las jornadas gastronómicas de la siega del arroz, del aceite o los cursos de paella valenciana por su excelente interpretación del plato y del territorio.

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Referente en cocina cocina tradicional valenciana. Si la paella fuera religión, Casa Salvador sería lugar de culto. Se come bueno y bien. Marisco y pescado fresco de la mejor calidad. Ubicado en uno de los parajes naturales más bellos del mediterráneo, L’Estany de Cullera. Zona de aiguamolls con un pequeño lago en el que confluyen tierra y mar, generando una explosión de vida en un biotopo singular. Pura fusión de tierra y mar que Salvador Gascón transmite a su cocina, dotando al restaurante de un innegable valor que el público ha sabido reconocer desde su apertura en 1950. La cocina es un fiel reflejo del entorno. Carta de vinos espectacular, obra de Juan Ferrer, ilustrada con las etiquetas de los vinos, donde podemos encontrar hasta un Burdeos valorado en 1.500 euros. Carlos Calero, en cocina, Granadino que aterrizó en Cullera en 1978 y quedó atrapado en un mornell. Recomendables las anguilas fritas, sin más y cualquiera de los arroces de la carta. Sugerencias... el meloso de figatells d’escorpora, anguila i pulpo con verduras, o el seco de Conejo y Boletus. Homenajes y fiestas de guardar.

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SMMi SARGANTANA BY PELEGRÍ Llano de Zaidía, 16 46009 – Valencia Tel.: 96 3384833 www.pelegrivalencia.com

Rafael Pérez, presidente de los sumilleres valencianos y Mari Carmen Domingo reina de su cocina en Pelegrí de Chiva inculcaron todo el amor y pasión que pudieron a sus dos hijas por la gastronomía. Las niñas arropadas y empujadas a los brazos privilegiados de los hermanos Roca, gracias a la amistad entre ambas familias no desaprovecharon su oportunidad y aprendieron todo lo que pudieron. Hoy caminan solas en su aventura Valenciana. Están al frente del restaurante Sargantana junto a la Escuela Oficial de Idiomas. Sin estridencias y con ganas de agradar al público han comenzado a ofrecer una cocina con un toque muy original. Varios menús, tres con arroz. Tres tapas más el arroz como plato principal, o el menú de tapas que les invito a probar, aunque pronto cambiará: - Salpicón de dorada con mejillón, gamba y aire de tomate. - Crema de Calabaza y boniato con gelée de café, soja y juanola (brillante!) Sardina en tempura con tomate seco, queso y orégano. - Huevo escalfado con chorizo, patata confitada y espárrago triguero. - La carrillada estofada con cuscús de verduras... y dos postres, por 18 euros IVA incluido. Muy recomendable en todos los aspectos.

GAMBRINUS Av. Del Cerro, 15 46392 – Siete Aguas (Valencia) Tel.: 962340251

· Ctra. Real de Madrid, 60 46469 – Beniparell Tel.: 961210611 · Camino de Santana a Paiporta s/n 46470 – Catarroja Tel.: 960442200 – 647492167 www.restaurantehispania.com

Ganadores en dos ocasiones del Certamen de Cocina Antigua Valenciana la familia Esteve hace posiblemente algunos de los mejores platos de cuchara que se pueden comer en Valencia. Es un restaurante-cervecería singular y con relevante poderío gastronómico de la franquicia Cruzcampo, algo como poco, inusual. Salvador y Tere son una pareja afable, divertida, cuyo gran trabajo ha salpicado de virtudes culinarias a la multinacional de la cebada. También fueron ganadores del IV Concurso de la tapa Cruzcampo en la escuela de hostelería de Sevilla.

Negocio familiar iniciado por Manuel Espinar y Dolores Ramos. En 1989 se incorporan sus hijos, Manuel, Félix Emilio y Enrique. Su pasión por el arroz les ha llevado a desarrollar un potente knowhow en la especialidad hostelera de las “Arrocerías”.

El modelo Gambrinus son cervecerías para tapear con cañas, en Siete Aguas es otra historia, es un asador autorizado de la IGP Lechazo de Castilla. Los platos de cuchara que les han dado merecido reconocimiento son las Habichuelas pintas con tortitas de hierbabuena o el puchero valenciano. Es-pecta-cu-lar, con su morcilla, ternera melosa, gallina, patatas, garbanzos, col, pilota, blanquet, xirivía, napicol, carlota, cardet, azafrán... los ingredientes que marca la tradición en una comarca con influencias del litoral y la contundencia del interior, hasta los huesos eran un deleite de armonía en aquel conjunto histórico-artístico para los sentidos.

Los restaurantes Hispania tienen una media en su carta de 50 referencias de arroz. Además de los más conocidos, Gastronomía Hispania propone variedades más innovadoras, como el mariscado, arroz de verduras con calamares, de rape, gambas y habas, de dorada con ajos tiernos, etc.

Este establecimiento no aparece en la relación de la guía de los neumáticos ni en la de las gasolineras, pero vale la pena gastar rueda y combustible y darse un homenaje gastronómico con toda la familia, excelente RCP. 66

HISPANIA

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Poniendo en funcionamiento líneas de negocio innovadoras como El chef a domicilio, o paellas para llevar www. arrosillar.com y, con un perfil más cultural, una escuela de arroces.

El producto fresco de temporada marca los tiempos. Variedad y buena oferta de carnes y pescados, y entrantes muy vinculados con la tradición local. La última incorporación al grupo es la Tapería Hispania en la C/ Hernán Cortés, 20 de Valencia.

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SMMi LAS AÑADAS DE ESPAÑA

ORIGINAL CV

LE BLOSEN

C/ Xàtiva, 3 46002 – Valencia Tel.: 96 353 44 30 www.lasanadas.es

· Central: plaza del Mercado, 35 46001 – Valencia Tel.: 96 391 84 80 · Estación AVE Joaquín Sorolla 46007 – Valencia Tel.: 96 114 13 54 www.originalcv.es info@originalcv.es

Av. de Madrid, 55 46930 – Quart de Poblet (Valencia) Tel.: 961 532 615 leblosen@leblosen.es www.leblosen.es

Sin duda es la mejor tienda especializada en vino y gastronomía de nuestro país. Fundada en 1989 por don José Bacete, cumplirá este año el cuarto de siglo de historia en nuestra ciudad. Dirigida por el hijo de su fundador, Pablo Bacete, está ubicada en un lugar estratégico de la ciudad del Turia, muy próxima a la plaza de toros y a la estación de trenes. Ocupa 2.000 metros y cuenta con una sección para la degustación de los productos de la tienda. También alberga un amplio espacio dedicado a catas, presentaciones, conferencias y a diferentes actos sociales, es el “Espacio Añadas”. Las Añadas de España es una empresa especializada en el mundo del vino y sus complementos, y la alimentación de calidad. Desde su fundación, ha seguido un recorrido marcado por el cuidado y respeto a la tradición, adaptándose de forma rápida a las nuevas tecnologías. En Navidad es todo un referente con su exposición en tienda y catálogo de regalos.

Original CV es el primer espacio gastronómico-cultural donde poder encontrar cualquier producto, receta o curiosidad de las costumbres vitivinícolas y gastronómicas de la Comunidad Valenciana. Productos que hablan de una cultura y una manera de vivir la gastronomía. Recetas que transmiten tradiciones y costumbres. Curiosidades que ponen en marcha la calidad y artesanía autóctona de esta tierra, la Comunidad Valenciana. Concretamente para el mercado navideño lanza el “Catálogo de Experiencias Gastronómicas Original CV” en sus dos tiendas expone varias ideas en regalos, agrupadas por conceptos, poniendo en valor los principales productos o tendencias actuales en la CV. En estos lotes quedan representados gran parte del tipo de productos que habitualmente trabajan, pero no todos, con la intención, que además, el cliente in situ, pueda combinar y personalizar los regalos a su gusto y presupuesto. Más de 120 referencias de vinos valencianos, 22 tipos de cervezas, más de 20 aceites de oliva virgen extra y un sin fín de productes de la terreta…

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Le Blosen es un nuevo concepto de tienda especializada exclusivamente en vinos y licores. En su publicidad reza el slogan, “El supermercado del vino y del licor” Sin duda porque conceptualmente es lo mejor que le define visualmente. El cliente va a encontrar una superficie muy amplia con lineales diáfanos, donde están la mayor parte de referencias del mercado en vinos y espirituosos de gama media y alta, y si no están visibles en la exposición, usted pregunta al encargado y se lo conseguirán inmediatamente, porque el catálogo de Le Blosen recoge la más amplia referencia en la distribución del sector de vinos y licores que hay en España. Todo está disponible en Le Blosen. Pero lo mejor detalle de atención se encuentra en el precio. El coste cambia a partir del volumen de compra, por ejemplo, a partir de 3 botellas. Es una tienda dedicada al consumidor final amante del vino, que quiere tenerlo todo a su alcance con asesoramiento especializado. Le Blosen también celebra catas, eventos y promociones de producto para su foro de amigos y clientes, dispone de parking propio y un amplio surtido de cajas de vino y productos para regalar estas navidades, con una importante sección especializada en el universo del Gin tonic.

La receta para un mundo sin hambre www.recetasquealimentan.org

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LA RECETA PARA UN MUNDO SIN HAMBRE

0 RECETAS PARA UN MUNDO SIN HAMBRE

70-75

Derecho a la alimentación.

Es el derecho de toda persona a tener acceso, de manera regular, permanente y libre, sea directamente, sea mediante compra o dinero, a una alimentación cuantitativa y cualitativamente adecuada y suficiente, que corresponda a las tradiciones culturales de la población a la que pertenece el consumidor y que garantice una vida psíquica y física, individual y colectiva, libre de angustias satisfactoria y digna.

Burkina Faso, provincia de Yagha, departamento de Sebba y Tankou.

EN EL MUNDO HAY ALIMENTOS SUFICIENTES, pero unos 870 millones de personas no comen lo necesario ni adecuadamente para estar saludables. La desnutrición causa un tercio de las muertes a niños menores de 5 años. Acabar con el hambre es un desafío complejo pero somos la primera generación capaz de conseguirlo. Reducir el hambre en el mundo es algo más que aumentar simplemente la cantidad de alimentos, para reducir la pobreza extrema y el hambre será necesario generar empleos en el ámbito rural y apostar por un modelo agrícola que involucre a los pequeños agricultores especialmente a las mujeres. Una agricultura a pequeña escala que siembre diversidad de frutos favoreciendo la sostenibilidad ambiental. Este modelo de agricultura reduciría considerablemente las emisiones de CO2, provocadas por los monocultivos en sus transportes y elaboración de alimentos (huella de carbono), recuperaría tierras, ecosistemas y culturas. La proliferación de los monocultivos, el acaparamiento de tierras, la pérdida de productos tradicionales, la subida de precios de las semillas y las barreras para acceder a una alimentación variada y adecuada a millones de personas aumentan cada día. El exponente más claro de esta dinámica global es el “Supermercadismo” un modelo de consumo y unas lógicas co72

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merciales que sustentan esta crisis alimentaria. Un paseo por un supermercado nos mostrará un sinfín de packs, productos envasados, procesados, exóticos, todo ello a nuestro alcance. Pero la otra cara de la moneda es el desperdicio de comida, los deshechos de embalajes y alimentos que se pierden en la cadena de producción. Las causas del desperdicio en los países ricos provienen principalmente del comportamiento del consumidor y de la falta de coordinación entre los diferentes actores de la cadena de suministro. Es evidente que podemos hacer algo.

Es la propuesta que lanza Cruz Roja a asociaciones, entidades ciudadanas y centros educativos para mejorar su conocimiento sobre alimentación, consumo responsable, ahorro y sostenibilidad. Se trata de generar espacios de reflexión e información en torno al efecto de nuestros comportamientos cotidianos en nuestra alimentación y la de millones de personas. Para ello Cruz Roja utiliza diferentes materiales didácticos y equipos de voluntariado para las actividades y talleres que se realizan. A su vez la campaña busca aliados en el mundo de la gastronomía para promover este modelo de producción, elaboración y consumo más responsable. A través del “Reto Solidario”, poniendo a prueba a cocineros referencia a elaborar recetas con alimentos básicos consumidos mayoritariamente en otras partes del mundo, y para que reflexiones sobre el derecho a la alimentación, ejerciendo de portavoces de la campaña para su mayor difusión a toda la sociedad. Los cocineros que deseen participar en el Reto Solidario reciben una caja con estos alimentos y un delantal con la imagen de la campaña. Habrán de crear un receta y darla a conocer.

El alimento, más allá de un bien de consumo es la más íntima de las relaciones con la naturaleza que nos rodea, con la cultura que nos antecede y con el placer que nos proporciona una buena comida y una buena salud. La malnutrición supone un grave riesgo para la salud de millones de personas en todos los países. Este problema se muestra bajo tres formas que afectan al conjunto de la población mundial: la desnutrición, la sobrealimentación, y las deficiencias dietéticas. Partiendo de estas ref lexiones y de su mandato de prevenir y aliviar el sufrimiento humano, Cruz Roja trabaja desde diferentes ámbitos para garantizar el derecho COMER JUNTO AL MEDITERRÁNEO SABOREA EL MUNDO MEDITERRÁNEO

LA RECETA PARA UN MUNDO SIN HAMBRE

El proyecto beneficia directamente a 200 mujeres agricultoras.

a la alimentación de las personas. Tanto a nivel local como internacional. DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS Reparto de alimentos entre familias en situación de mayor vulnerabilidad en nuestro país. Distribuyendo productos de

Huerto ecosocial en Alicante.

primera necesidad. En materia de alimentación infantil, garantizando la nutrición adecuada de los menores con meriendas, lotes para bebés y primera infancia y ayudas para comedores escolares. A nivel internacional, en las hambrunas y emergencias distribuyendo kits de alimentación básica.

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CAMPAÑAS DE EDUCACIÓN Y SENSIBILIZACIÓN, SEGURIDAD ALIMENTARIA Apoyando en el ámbito internacional la creación y sostenimiento de bancos de cereales, actividades ganaderas, pozos y canalización de agua, recuperación de tierras y creación de huertos comunitarios.

En Burkina Faso apoyando proyectos gestionados por mujeres para mejorar los cultivos y la productividad agrícola en comunidades que sufren crisis alimentaria y sequías. Concretamente un proyecto de seguridad alimentaria en el Sahel promovido desde la Comunidad Valenciana, en la provincia de Yagha, departamento de

Sebba y Tankou, beneficia directamente a 200 familias e indirectamente a 32.374 personas. El objetivo de esta intervención es incrementar las condiciones socioeconómicas de 200 mujeres agricultoras, promoviendo el uso de alimentos para el autoconsumo y vender el pequeño excedente en el mercado local, y, por otro lado,

fomentar y consolidar las asociaciones de productores agrícolas. En España también impulsan los huertos ecosociales, espacios destinados al ocio saludable para personas en situación de extrema vulnerabilidad y como herramienta educativa.

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Tragos de grandeza Es el momento de nuestros vinos y cavas

SABOREA

MEDITERRÁNEO AÑO III

Ahora hay que vestir el campo *Rafael Navarro Durante todo el año en EL MUNDO hemos cultivado nuestra pasión por el vino, el cava y la gastronomía. Semana a semana les hemos ido narrando cómo evolucionaba el amplio sector que da placer a nuestros sentidos y que pese a la crisis se coloca cada día un listón más elevado. Y como ya viene siendo una tradición, cada año les mostramos en este suplemento el mejor muestrario de la cosecha. En la última década, el trabajo de los agricultores y bodegueros ha conseguido superar la más difícil de las barreras: que calase en el consumidor que en la Comunidad Valenciana hay muy buenos vinos y cavas y gastronomía de nivel. Superar ese tránsito ha sido complejo, el trabajo de muchos años en la trastienda de sus negocios y también en la mesa de los restaurantes. Ahora queda otro reto no menos importante: vestir el campo. Imagínense que su negocio del vino, el cava y la gastronomía es una gran botella. Una inmensa botella en la que todos vierten el trabajo de todo un año. El caldo fruto de ese enorme coupage es bueno, de calidad, lo reconoce el público, deja buen recuerdo en el paladar y el color es el idóneo. Ante un caldo de esas características, ¿cómo vestirían la botella? Habría que colocarle las mejores galas, una buena etiqueta, un tapón con sello de calidad y un vidrio a la altura que se merece. El vestido de esa gran botella no es otro que la imagen turística que rodea a cada una de las zonas de producción. De la misma forma que un vino no es recomendable tomarlo solo, una oferta de cavas, gastronomía y vinos necesita de un complemento de imagen a su altura que hasta el momento en muchas zonas no se ha cuidado como se merece. A nuestro entender, el sector debe convertirse en un celoso y obsesivo vigía del mundo rural y su protección, del cuidado de las casas rurales, los caseríos, las aldeas, los lugares de excursión, las ventanas, las rejas y hasta los dinteles de las puertas… del cuidado de su etiqueta colectiva. La mayoría de las zonas de producción tienen entornos envidiables que no los han puesto en valor como se merecen. Ahora que la sociedad civil, esa de la que también forma parte importante este sector, ha dejado de abdicar de sus responsabilidades y está empezando a ejercer, debe exigir a los responsables políticos planes de mejora en la imagen. En muchas ocasiones no se trata tanto de dinero como de formación, de gusto por hacer las cosas, de mimo en la venta de un pueblo y sus calles. En esa tarea de vestir el campo se debe implicar sin duda a la población, porque en muchas decisiones de propiedades particulares radica la esencia de la imagen y la oferta que el turista de fin de semana, de escapada, se puede llevar. Si la distribución es

compleja, para darle la vuelta al trasiego del negocio hay que ser atractivos, seductores. Hay entornos históricos junto a los lugares de producción con un tremendo potencial por explotar, que certifican y dan cuerpo a la historia del sector. Son los ideales; en algunos casos insuperables. Y, tenemos, afortunadamente, unas infraestructuras de primer nivel para acceder que nos colocan un gran mercado potencial de población al alcance en distancia y tiempo. Pero no siempre se han puesto en valor. El caso más clamoroso es el del AVE. Si no existiese habría voces demandándolo y, sin embargo, ni las autoridades locales ni el propio sector están aprovechando como debieran una infraestructura impagable, tanto en las estaciones finales como en la parada de Requena-Utiel. Con el debido respeto y dentro de nuestra crítica constructiva, el sector no parece ser consciente del potencial que tiene a su alcance para atraer el turismo de escapada que tiene un público objetivo de más de 6 millones de habitantes en el centro de España a su alcance. No dejen pasar ese tren. Sean seductores con su oferta y deténgalo todos los días. La diferencia entre la vieja y la nueva agricultura radica en que tiempo atrás existía una distorsión temporal entre la producción y el consumo. La reacción a la demanda era mucho más lenta y en no pocas ocasiones, lugares y cultivos el agricultor producía lo que mejor podía crecer, pero posteriormente llegaba la frustración de que el consumidor no lo demandaba. La nueva agricultura es la que se adapta con más rapidez y facilidad a la demanda, en los productos, los gustos y los tiempos. Y es esa adaptación la que debe trasladarse ahora a la imagen del campo, al vestido de diseñador que se merece. No se puede colocar cualquier prenda. El campo además debe ser consciente de que llega una revolución tecnológica que lo va a transformar. La primera revolución digital ha surgido de la intersección de las humanidades con la tecnología. La siguiente que se está fraguando ya va a llegar de la confluencia de la tecnología con la educación y la sanidad. Son las vías de mayor desarrollo actualmente. Y han sido precisamente los problemas de acceso a la educación y la sanidad los que han conducido a la despoblación del campo en las últimas décadas. El campo debe, pues, ir al encuentro, adelantarse a lo que va a pasar, exigiendo un plan de internet rural de gran cobertura y velocidad. El internet rural de calidad y sus desarrollos serán los complementos, los accesorios idóneos para el gran vestido de gala que debe lucir el campo. *Rafael Navarro Director regional El Mundo Comunidad Valenciana

Es momento de lo nuestro La recientemente creada Asociación de Elaboradores de Cava de Requena, o lo que es lo mismo, de cava valenciano, ha pensado en el lema ‘Es nuestro momento’ para promocionar la Feria del Cava Valenciano. Me van a permitir que se la compre, y le dé una vuelta. ¿Por qué es momento de lo nuestro? Porque tenemos la mejor oferta de vinos y cavas de nuestra corta historia como embotelladores. Echando la vista atrás, hace no demasiados años, éramos una zona bautizada como ‘granelista’. Es una realidad y creánme si les digo que hay productos elaborados en nuestras bodegas que no tienen nada que envidiar a nadie. Y cuando digo a nadie, sí, también me refiero a las zonas productoras que le vienen a usted a la mente. Si no me creen podemos hacer una prueba. En su próxima elección de vino inviertan en uno autóctono. Lo más fácil es que se sientan satisfechos. Esgriman un ¿de verdad esto es de aquí? Y siéntanse con el compromiso de repetir experiencia. Para cumplir este guión tengo que pedir algo a la hostelería valenciana. Que el 50 % de su carta de vinos sea de referencias autóctonas y que no las utilicen para completar a los de siempre. Esto mismo, en otras zonas productoras sería impensable porque las cartas están copadas con sus referencias. Y por ahí se empieza. Por ser uno profeta en su tierra. Otro tema importante sería que el vino por copas fuera casi una obligación para fomentar el consumo… pero todo se andará. De lo que no tengo duda, y por eso me atrevo a recomendárselo, es que estamos ante un gran momento del vino valenciano, con muchos productos que cuidan las variedades autóctonas con un escrupuloso trabajo desde la viña. Son nuestras señas de identidad, nuestro ‘terruño’, nuestro carácter mediterráneo. Para el final me dejo los cavas valencianos. El nivel ha crecido tanto cuantitativa como, sobre todo, cualitativamente. Tenemos auténticos maestros en la técnica de la segunda fermentación en botella, el alma de cualquier cava, y la crítica empieza a reconocerlo. De Requena saldrán este año cerca de cuatro millones de botellas, cuando hace sólo dos estábamos en 1,5 millones. Y no es casualidad, las condiciones climáticas de Requena, con 800 metros sobre el nivel del mar y una enorme diferencia térmica entre el día y la noche en las épocas más calurosas, se suman a la preparación de los enólogos. Se acercan las fechas navideñas y éstas son una buena excusa para mirar hacia lo nuestro. Porque es nuestro momento. Mejor, es momento de lo nuestro. Jaime Nicolau Sáiz vinos.cv@elmundo.es

8-37 E NÓLOGOS Y BODEGUEROS Nos adentramos en diferentes proyectos del mundo del vino valenciano 38-43 E L CAVA VALENCIANO Los elaboradores de cava de Requena ya caminan de la mano 44-46 L A SUMILLERÍA Hablamos con Raquel Torrijos para conocer el punto de vista de los sumilleres 48-62 B ODEGA RECOMENDADA Les presentamos las referencias más destacadas en tintos, blancos y rosados 64-67 A TRES BANDAS Entrevistamos a tres mujeres con mucho peso en sus bodegas 68-70 E L MARIDAJE Recorremos una de las firmas más exclusivas en el mundo de la carne 72-74 L OS DESTILADOS Preparamos con N Gin VLC los cócteles más clásicos con ginebra

Vinos y cavas Edita: EDIVAC, S.A. Director: Rafael Navarro Director comercial: Marcos de la Fuente Publicidad: Marcos Martínez Gestión de contenidos y redacción de textos: Paco Alonso, Jaime Nicolau Sáiz Fotografía: Pacoalanaranja, Vicent Bosch, Benito Pajares, Jose Cuéllar Diseño y maquetación: Integral Comunicación

Ya no hay excusa para consumir lo nuestro. La Comunidad Valenciana tiene a día de hoy una de las mejores ofertas españolas en vinos y cavas con numerosas referencias de notable calidad. En cualquier tipo de vino, ya sea tinto, blanco o rosado, encontramos un amplio abanico de referencias. La explosión del cava de Requena es definitiva.

VINOS Y CAVAS

ENÓLOGOS Y BODEGUEROS 8-37

Enólogos y bodegueros

Proyectos tan distintos y tan válidos

El sector del vino valenciano presenta proyectos totalmente antagónicos que sirven para dar muestra de la enorme oferta que la Comunidad tiene en este sector. Desde vinos complejos a precios de nivel premium, hasta vinos fáciles de beber, excelentemente valorados por la crítica y con una ajustada relación calidad/ precio. Todos son igual de válidos.

Fotografía: Miquel Francés

EL MUNDO DEL VINO NO ES UNA CIENCIA EXACTA. Como dice algún importante enólogo valenciano “depende mucho de los gustos personales y ahí nadie sabe más que uno mismo”. Es por eso que nadie puede discutir la validez de ningún proyecto vinícola. Todos tienen una razón de ser, un alma, y todos son legítimos. Desde el que cree que los vinos tienen que ser la máxima expresión del terruño y unos estándares de 8

calidad altísimos, incluyendo un precio a la medida de esa calidad, hasta el que cree que debe dirigirse al nicho más amplio del mercado, con un vino más fácil de entender y un precio mucho más contenido. Con unos estándares de calidad garantizados gracias a la enorme formación del sector del vino valenciano en todas sus vertientes, no hay riesgo de elegir un pro-

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yecto que no valga la pena. Todos están enormemente profesionalizados, tienen muy claro hasta dónde llegar, y saben muy bien cuáles son sus armas. Y para ejemplo bien vale la opinión de los críticos. En la recientemente publicada Guía Peñín 2014, casi un centenar de referencias valencianas han obtenido 91 o más puntos. Pero es que además son más de un centenar los vinos que han obtenido 4 o 5 estrellas

en la categoría de relación calidad/precio. Como ven, proyectos diferentes, enormemente valorados por motivos también diferentes. Y en esas se nos ocurrió que la mejor manera de que cada enólogo o cada bodeguero pudiera expresar ese alma de su proyecto era abrir una serie de entrevistas personales, con preguntas en común y otras a la medida de cada proyecto. Así surgió esta sección. Muchos de

estos proyectos se los hemos ido acercando semanalmente desde las páginas de Cinco Barricas en los últimos seis años. Cada uno es defendido por su ‘ideólogo” con una pasión que no permite dudar del mismo. Hay sitio para todos y todos son tremendamente válidos. En el caso de los enólogos hemos profundizado algo más en la parte técnica, dejando

a los empresarios las cuestiones más relacionadas con el mercado. La suma ha sido tan importante que hemos decidido que fuera la sección de más peso de esta obra en su parte dedicada al mundo del vino valenciano. En las siguientes páginas van a poder poner cara a los responsables de vinos que seguramente hayan degustado en alguna ocasión. De lo contrario, les invitamos a que lo hagan.

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grandes vinos, y que además sean ecológicos.

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¿De verdad ha subido el nivel general de los vinos valencianos? Sí, ha subido y mucho. Estábamos a un nivel bajo, por lo tanto solo nos quedaba subir. Y el cambio ha sido importante. Hoy es difícil encontrar un vino valenciano defectuoso y un gran número están a buen nivel. Eso no quita que debamos seguir trabajando y mejorando y ser honestos y críticos con nosotros mismos, y cuando un vino de nuestra bodega no dé la talla, no sacarlo al mercado. Un vino valenciano que no cumpla las expectativas del consumidor por falta de calidad, hace mucho daño al resto de vinos. Es muy difícil que un consumidor en New York, por decir un sitio, elija un vino valenciano entre los muchos que hay en la carta. Y si tiene la mala suerte de elegir uno que no da la talla, difícilmente volverá a comprar otro vino de nuestra tierra, por muy bien que lo hagamos el resto.

EL APÓSTOL DE LA BOBAL Le apodó así Víctor de la Serna, uno de los periodistas que más sabe de vinos en España. Toni lo ha hecho todo por y con la bobal, con la que quiere seguir creciendo.

TONI SARRIÓN MUSTIGUILLO

“SIN BOBAL NO SERÍAMOS NOSOTROS NI NADIE EN EL MUNDO DEL VINO” ¿Por qué un proyecto, Mustiguillo, que apunta al segmento medio y alto del mercado apoyándose en las variedades autóctonas? Porque he creído desde el inicio, hace ya casi 14 años, que teníamos la obligación de poner en valor lo nuestro, los productos autóctonos, y dejar de copiar estilos. Nosotros hemos apostado por hacer las cosas lo mejor posible, sin perder el norte y ofrecer lo mejor año tras año, cuando nadie apostaba por las variedades locales. Que ahora estén en un segmento medio-alto, ha sido cuestión de tiempo, el mercado coloca a cada uno en su sitio. ¿Por qué se ha ‘empeñado’ Toni Sarrión en elevar a los altares la bobal? Yo no me empeñado en subirla a ningún altar! Simplemente me puse a trabajar a fondo con una variedad que lleva siglos en nuestra tierra, y que nadie antes le había prestado la atención ni el cariño que merecía. Y el tiempo 10

me ha hecho sentirme muy cómodo y confiar en ella como en ninguna otra. Creo que sin bobal no seríamos nosotros, y por lo tanto no seríamos nadie en el mundo del vino.

guera, salvando las distancias, es muy parecida a la bobal, son variedades rústicas, de racimos grandes, muy productivas, difíciles de domar, pero con encanto y personalidad.

¿Qué siente cuando la crítica responde, como con los recientes 96 puntos de Quincha Corral en Peñín? Pues se siente uno muy bien, a todo el mundo le gusta que le reconozcan su trabajo, y más una guía tan importante. Aunque personalmente no soy un entusiasta de las puntuaciones, siempre le digo a mi equipo que tenemos que seguir siendo los mismos, antes y después de una puntuación, sea buena o mala, y que nos queda mucho trabajo por hacer.

¿Qué importancia tiene la viticultura en Mustiguillo trabajando en ecológico? Mucha, tiene mucha importancia. Somos principalmente viticultores. No concibo una enología sin el manejo de la tierra, del viñedo. Y sería del género tonto por mi parte, si no cuidase la tierra y el entorno donde crecen nuestras cepas. Nuestra finca practica una viticultura ecológica (estamos inscritos en el Comité de Agricultura Ecológica desde el 2007). Hoy en día hay un uso abusivo de herbicidas, pesticidas y demás productos nocivos en la agricultura en general, y está en nuestro deber como viticultores cambiar la tendencia. Hoy se puede ser ecológico sin el estereotipo de ser hippie o llevar coleta. Se pueden hacer

Y ahora el mismo proyecto de tintos, con variedades autóctonas blancas. ¿Por qué? Bueno, por la misma razón. Me siento en la obligación de intentar dignificar otra de nuestras variedades autóctonas. La merse-

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¿Cómo se le explica al consumidor de a pie qué es un Vino de Pago? Aquel que procede de un viñedo singular que lo hace diferente al resto de su entorno. Ahora llega Finca Calvestra, el Finca Terrerazo de su nueva gama de blancos, que ya ha tenido 94 puntos en Peñín en su estreno. ¿Habrá ‘Quincha blanco’? La verdad es que nos han sorprendido, no sólo la crítica, sino la impresión general de distribuidores, importadores y de aquellos profesionales de la restauración que lo han catado. Creo que vamos por buen camino y el trabajo de investigación que llevamos haciendo desde 2006 para que este vino vea la luz, seis años después se nota. Pero nos queda mucho trabajo por hacer, si nos creemos que hemos tocado el cielo por haber obtenido buena crítica por nuestra primera añada en Finca Calvestra, estamos perdidos. Recomienda un tinto y un blanco de Mustiguillo y otro valenciano. La recomendación de un vino depende del momento, del lugar y de la compañía. Y como no me has preguntado eso, no te puedo recomendar ni los míos!! TRAGOS DE GRANDEZA SABOREA EL MUNDO MEDITERRÁNEO

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vitilocura es la que nos ha animado a evolucionar. Tratar de comprender la planta, conocer mejor su motor fisiológico. No dar nada por sentado. Si somos honestos la viticultura de calidad en el Mediterráneo es muy joven (los últimos 20-25 años). Nos queda todo por hacer.

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¿De verdad ha subido el nivel general de los vinos valencianos? Ya es un hecho. Tenemos una docena de vinos valencianos que tienen una trayectoria en los últimos 12 años en el mercado, no son flor de un día. ¿Qué le gustaría que apreciase un consumidor no experto cuando abre un Enrique Mendoza? Que se vea y huela el Mediterráneo, nuestras sierras, nuestras tierras y, sobre todo, que perciban placer y un trabajo mimado. Recomienda un tinto de EM y otro valenciano. El Estrecho, ya que fue mi primera viña de Monastrell enfocada a gama alta y El Quincha Corral de Toni Sarrión. Recomienda un blanco de EM y otro valenciano. Moscatel de Mendoza y Benimaquía Tinajas de Rafael Bernabé.

PEPE MENDOZA ENRIQUE MENDOZA

“LA MONASTRELL ES CAPAZ DE REFLEJAR LA PUREZA DE ALICANTE” ¿Por qué un proyecto, Enrique Mendoza, que apunta al segmento medio y alto del mercado apoyándose mucho en las variedades autóctonas? Los últimos 10-12 años han sido muy importantes en casa. Tenemos adoptados varios viñedos viejos de Monastrell. Empezamos con el Estrecho Monastrell que está evolucionado hacia la finura y ahora tenemos más, La viña Tremenda, Las Quebradas y algunos más en estudio como la viña del Monte, Pedrizas, San Miguel. 12

¿Qué peso tiene la Monastrell en vuestra empresa? Cada vez nos encontramos más seguros con la Monastrell y vemos que sus aromas y estilo reflejan muy bien la zona: romero, tomillo, hierbas y f lores frescas. La pureza de Alicante. ¿Por qué? Al ser una variedad de ciclo vegetativo largo nos permite vendimiar más tarde. Con la piel perfectamente madura y con menos alcohol. Por eso las variedades de ciclo vegetativo largo como la Shiraz,

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Cabernet o Monastrell se han aclimatado tan bien y dan tan buen resultado. ¿Qué siente cuando la crítica responde con puntuaciones muy elevadas? Un honor, pero no sigo mucho las puntuaciones. Me recompensa más acostarme todos los días cansado y pensando que lo hemos hecho bien.

LA VITILOCURA Pepe Mendoza es un apasionado de lo que hace. Tiene muy claro que en el buen trabajo con el viñedo está la garantía del éxito. Él lo llama ‘vitilocura’.

¿Qué importancia tiene lo que usted denomina ‘vitilocura’ en vuestros vinos? La TRAGOS DE GRANDEZA SABOREA EL MUNDO MEDITERRÁNEO

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te si haces las cosas bien, al final tienes un sitio privilegiado.

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¿Qué siente cuando la crítica responde con altas puntuaciones a vinos de ambas bodegas? La verdad es que desde Murviedro es un gran éxito poder estar posicionado entre las 100 mejores bodegas del mundo según la crítica internacional del sector. Y eso sólo se consigue elaborando muchos vinos diferentes y que todos sean buenos, ya que la suma de todas las puntuaciones es la que nos ha permitido estar en el 72/100 de las mejores bodegas del mundo. Murviedro hoy en día es la referencia del levante español en cuanto se refiere a bodega de cantidad, de más de 21 millones de botellas, y calidad intrínseca de todos su vinos y cavas.

EL ALQUIMISTA En su faceta de director Técnico de Murviedro, Pablo es la meticulosidad en persona, agradeciendo siempre la tecnología que la firma pone a su disposición. En Hispano deja volar su creatividad.

En Hispano+Suizas pienso que es una obligación el tener todos sus vinos posicionados por encima de los 90 puntos en las guías referentes a nivel nacional e internacional. Esta crítica tan buena que estamos teniendo y que se consagra año tras año, más el éxito comercial de los vinos en el mercado es la gran satisfacción que tenemos los socios fundadores de este gran proyecto.

PABLO OSSORIO MURVIEDRO / HISPANO SUIZAS

“MURVIEDRO ES LA ‘NASA’ E HISPANO+SUIZAS UNA DE LAS GRANDES IDEAS QUE SURGEN DE ELLA” ¿Cómo lleva dirigir técnicamente un proyecto de la envergadura de Murviedro y ser a la vez uno de los pilares de otro tan tradicional como Hispano+Suizas? Bueno. La verdad es que no se podría entender Hispano+Suizas sin ver antes Murviedro. Murviedro es la base, donde nacen las ideas e Hispano+Suizas es una de esas grandes ideas que surgen desde la necesidad de Murviedro de hacer una bodega de gama alta para cubrir un nicho de mercado 14

y hacer un posicionamiento de vino de autor con el glamour y la imagen. ¿En qué basaría el éxito de cada uno de ellos? El éxito de Bodegas Murviedro siempre ha sido la relación calidad/precio y la comprensión de lo que demanda el mercado en cada momento y en cada país del mundo. No tenemos un vino definido, nos acoplamos a las necesidades y estudiamos nichos de mercado para luego

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elaborar vinos que sorprendan al consumidor con su calidad y con un precio muy competitivo. En Hispano+Suizas lo que buscamos es la exclusividad, elaborando vinos únicos dentro de nuestro terroir y rodeados de las grandes marcas para darnos el glamour. Son también vinos estudiados para posicionarse en un nicho de mercado muy complicado y exclusivo, pero que realmen-

¿Qué le permite Murviedro en materia tecnológica y qué le llena de su trabajo en Hispano+Suizas? Murviedro es como la NASA. Tenemos todo lo que un enólogo puede soñar y se necesita para elaborar vinos de calidad y, por otra parte, también tenemos la capacidad financiera para poder invertir continuamente en nuestro I+D+I para seguir siendo líderes en el mercado del vino de calidad. Apostamos por una viticultura tradicional para producir la mejor uva posible y luego le aplicamos el proceso de elaboración con la última tecnología del mercado para mejorar esa materia prima. Siempre desde el más absoluto respeto a la tradición, pero manteniendo la innovación tecnológica. El trabajo de viticultura y enología que realizamos en Hispano+Suizas tiene una buena base tecnológica, pero con un claro componente manual y de tradición. Buscamos sacar el máximo de partido de

nuestro viñedo siendo respetuosos con el medio ambiente y rentabilizamos muy bien todos nuestro saber hacer a la hora de elaborar los vinos y cavas. ¿En qué se basa el éxito de Murviedro? Gestionar como nadie la calidad y el servicio de los vinos año tras año a nuestros cliente y generando valor como marca segura de futuro. ¿Y el éxito de Hispano+Suizas? Hacer las cosas muy bien hechas y ser honestos y transparentes con nuestro proceso de elaboración para que el consumidor pueda entender el porqué de las cosas por sí mismo. Aunque de todo esto sin trabajo, realmente no hay nada. Si tuviera que elegir uno, ¿Qué adjetivo utilizaría para cada f irma y por qué? Murviedro es Innovación e Hispano+Suizas exclusividad. ¿De verdad ha subido el nivel general de los vinos valencianos? Pienso que esto se ha convertido en un tópico de encuentro entre bodegueros, pero la verdad es que realmente se podría decir que en los últimos diez años se ha producido una revolución en el sector vitícola valenciano muy importante, pasando de ser una zona vitícola más dentro del mercado del vino a conseguir posicionar referencias a nivel nacional e internacional de varios vinos valencianos. Recomiende un tinto de Murviedro, otro de Hispano Suizas y otro valenciano. De Murviedro, Cueva del Pecado. De Hispano+Suizas, Quod Superius. También Finca Terrerazo, de Mustiguillo. Recomiende un blanco de Murviedro, otro de Hispano Suizas y otro valenciano. De Murviedro, Estrella Frizzante. De Hispano+Suizas, Impromptu. Por último, Vegalfaro Pago Los Balagueses Chardonnay. Recomiende un cava de Murviedro, otro de Hispano Suizas y otro valenciano. De Murviedro Expresión Chardonnay. De Hispano+Suizas, Tantum Ergo Rosé. También Arte Mayor de Dominio de la Vega.

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RODOLFO VALIENTE VEGALFARO

“TENEMOS LA INQUIETUD DE ELABORAR VINOS DE CALIDAD RESPETANDO EL MEDIO AMBIENTE” ¿Explique el porqué (el alma) de un proyecto, Vegalfaro, que apunta al segmento medio y alto del mercado? Desde siempre hemos tenido una amplia gama que abarcara el segmento medio- alto. No somos de los que como no se vende caro ahora hacemos otro más económico, hemos creído que tiene que haber vino para cada momento, para cada comida… exceptuando el segmento bajo donde el consumidor no busca emocionarse con el vino sino precio y por ello baja calidad. ¿Qué siente cuando la crítica responde, como con los recientes 93 puntos de Pago de los Balagueses? La crítica especializada siempre nos ha calificado muy bien los vinos durante nuestra trayectoria. Llegar a esas altas puntuaciones nos llena de satisfacción y máxime cuando nunca hemos abusado con precios altos. ¿Qué importancia tiene la viticultura en Vegalfaro trabajando en ecológico? Siempre hemos tenido la inquietud de elaborar vinos bajo un canon de respeto al medio ambiente, de ahí nuestra ISO 14001, y el trabajar en todo el viñedo y en bodega en ecológico ha sido nuestra premisa de la que no entendemos la viticultura de otra forma en nuestra zona. Además nos ha permitido llegar a mercados sensibles con lo ecológico como Alemania, Japón, Canadá… 16

¿Cómo se le explica al consumidor de a pie qué es un Vino de Pago? El Vino de Pago es la máxima expresión de un viñedo, un entorno único aislado del resto de viñedos, rodeado de monte con hierbas aromáticas, de otros cultivos como almendros, olivos , cereales… sin viñedos vecinos, con un suelo pobre, calizo, erosiones por plantación en pendiente; En definitiva, unos vinos con características muy distintas al resto.

¿Qué le gustaría que percibiese el consumidor no iniciado cuando abre una botella de Vegalfaro? Simplemente que sepa decir con su criterio si le gusta o no. Lo que está claro es que tenemos un sello de identidad y no es más que la sensación de fruta en todos nuestros vinos. Fruta roja o blanca fresca en vinos jóvenes y fruta negra o blanca madura en los susceptibles de crianza.

¿Por qué apuesta la empresa por el Vino de Pago? La marca Vegalfaro que atiende al nombre comercial es un vino con denominación Utiel-Requena que como su nombre índica se encuentra en la Vega de Requena, donde está la bodega, lo que es un Pago es Los Balagueses que atiende al auténtico sentido de un Vino de Pago, un enclave privilegiado aislado y diferente del resto situado en otra finca. Por tanto, salen vinos diferentes.

Vegalfaro hace cava, ¿Cree que es el momento del cava valenciano? Nuestro cava es una crianza muy larga, pero degollados de forma manual en el momento de salir a la venta, es un estilo distinto y siempre nature. El cava valenciano es distinto a los del resto de España por su clima, suelo y como consecuencia la sanidad en las uvas. La base es distinta, aunque el método de elaboración es el mismo que los demás.

¿Qué variedades autóctonas trabaja y por qué? Trabajamos la bobal y la garnacha tintorera. La primera la empleamos en vinos rosados y jóvenes con tres meses en barrica y con una vinificación acorde a su destino, seguimos trabajando en crianzas longevas a partir de la viticultura. Para la segunda aplicamos crianzas más largas y hemos tenido una gran aceptación por la diferenciación, es más, en algunos países me llaman Mr. Tintorera.

Recomiende un tinto de Vegalfaro y otro valenciano. Pago de los balagueses, Rafael Cambra, Angosto Almendros.

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Recomiende un blanco de Vegalfaro y otro valenciano. Pasamonte, Impromtu, Blanc de Enguera.

MR. TINTORERA Ha logrado labrarse un prestigio notable a base de calidad. Su pasión por las variedades autóctonas le ha valido este sobrenombre en algunos países europeos que ven en el Pasamonte todo el potencial de esta variedad.

Recomiende un cava de Vegalfaro y otro valenciano. Vegalfaro- Tamtum Ergo roséVega Mediem ecológico. TRAGOS DE GRANDEZA SABOREA EL MUNDO MEDITERRÁNEO

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MANUEL OLMO SIERRA NORTE

“NUESTRA BOBAL NOS DIFERENCIA DEL RESTO DE VINOS DEL MUNDO” ¿Explique el porqué (el alma) de un proyecto, Sierra Norte, que cuenta con una excelente relación entre precio y calidad en casi todos sus productos? Excelente relación calidad/precio en casi todos nuestros productos no. En todos. Otra cosa es lo que diga la crítica especializada… Es broma (se ríe). El porqué, es el motivo por el que hace 15 años iniciamos este proyecto: el convencimiento del potencial vitícola de nuestra zona y las uvas cultivadas. Y el cómo es identificando a quién va dirigido cada producto. El mismo vino no gusta a todo el mundo. Especialmente con la saga Pasión de Bobal han logrado un notable éxito en el mercado. ¿En qué lo basaría? Consideramos que es un producto completo, redondo. Presentación, nombre, calidad, precio, distribución…. ¿Qué importancia tiene la viticultura para el proyecto Sierra Norte? En el viñedo es en el único sitio donde realmente se puede marcar la diferencia, por lo tanto el 200 %.

APASIONADO Manuel Olmo transmite calma. Demuestra tener un proyecto perfectamente planificado. Y este carácter se traslada casi milimétricamente a sus vinos. Redondos y muy pensados.

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¿Qué sensación le produce cuando la crítica ratifica su trabajo? Satisfacción, lógicamente y más todavía si coinciden con las críticas del consumidor final que es el que realmente decide. ¿Qué supone que Peñín haya dado la máxima puntuación en calidad/precio a siete de sus vinos? Una garantía de calidad para la bodega, no solo para una marca en concreto. En los últimos cinco años, Sierra Norte goza del reconocimiento por parte, no solo de Peñín, sino

de gran parte de la crítica especializada, tanto en el mercado nacional como en el internacional, lo que supone bajo nuestro punto de vista la consolidación de una filosofía. ¿Qué le gustaría que percibiese el consumidor no iniciado cuando abre un vino de Sierra Norte? El consumidor no iniciado lo primero que tenemos que conseguir es algo tan básico como que le guste y que siga probando otros vinos para poder encontrar la cantidad de matices que hay en los vinos. Los bodegueros, y más los que están más cerca del consumidor, tenemos la obligación de acertar con las recomendaciones para atraerlo a este mundo tan aPASIÓNante. ¿Por qué tanta pasión por la bobal? Es la variedad que más tiempo lleva con nosotros. Es una variedad muy complicada de cultivar cuando se trata de hacer vinos de calidad y es algo que nos diferencia del resto en el panorama vitivinícola mundial. ¿Es real el incremento cualitativo del vino valenciano? Las cifras, las críticas y, sobre todo, las cartas en los restaurantes, lo demuestran. Vinos reconocidos dentro y fuera de nuestras fronteras. Recomiende un tinto de Sierra Norte y otro valenciano. Pasión de Bobal y Cerro Gallina. Recomiende un blanco de Sierra Norte y otro blanco o cava valenciano. Cerro Bercial Blanco Selección y Cava Arte Mayor V.

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VINOS Y CAVAS

ENÓLOGOS Y BODEGUEROS

LA EXCELENCIA Dani Expósito reúne toda la esencia de lo que es Dominio de la Vega. Una apuesta por la calidad en todo lo que hacen que tiene su máxima expresión en el cava. Fue uno de los primeros en apostar por productos más complejos con un notable resultado.

DANI EXPÓSITO DOMINIO DE LA VEGA

“ESPERO QUE EL ÉXITO ACTUAL DEL CAVA VALENCIANO SEA SÓLO UN APERITIVO”

¿Explique el porqué (el alma) de un proyecto, Dominio de la Vega, que ha logrado hacerse un notable hueco en el mundo del vino valenciano? Unas familias con larga experiencia en el sector vitivinícola y con varios proyectos exitosos a sus espaldas, inician el proyecto de Dominio de la Vega en 2001, con las ideas muy claras y un principio básico hacer calidad desde la viña.

¿Cuál es el papel de un enólogo en una bodega que hace grandes vinos y grandes cavas? Un enólogo tiene que conocer a la perfección los viñedos y uvas de que dispone con todos sus matices, de las condiciones técnicas y humanas que cuenta la bodega y conocer el mercado al que se quiere dirigir. Con todo esto, sacar el 110 %, cosecha tras cosecha.

Especialmente con los cavas han logrado un notable éxito en el mercado. ¿En qué lo basaría? Se ha partido de uvas de gran calidad, con elaboraciones muy pensadas y arriesgadas en su momento, como fue en nuestro primer cava reserva (2001) la utilización de la barrica para los vinos base. Ahora no le damos importancia a estos detalles, pero muy pocos elaboradores utilizaban la barrica para el cava en esas fechas. Al igual de la mezcla de cosechas (Artemayor). No eran cosas habituales en este sector hace 12 años y han funcionado. La experiencia, seriedad y honestidad de sus gentes son claves en un proyecto como el de Dominio de la Vega.

¿Qué sensación le produce cuando la crítica ratifica su trabajo? Sin lugar a dudas cuando a uno le dicen qué bueno es tu vino, esa noche duerme mucho mejor, más y cuando lo dice la crítica especializada, por la repercusión que puede tener. Pero no hay que olvidar que la crítica muchas veces sólo hace una fotografía de un vino y nuestro trabajo no se debe basar en intentar tener puntos y más puntos. Nuestro trabajo es más proporcionar placer, por eso nuestra mejor sensación es la de ver a un cliente año tras año contento con un Dominio de la Vega. ¿Es real el incremento cualitativo del vino valenciano? Por supuesto, creo sincera-

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mente que nunca en la historia se han podido encontrar tantos vinos valencianos de calidad como en esta época. El sector ha tenido la suerte de contar con gente que ha trabajado mucho y bien por el vino valenciano, por desgracia los y se están jubilando en esta época, pero espero que la semilla plantada la sigamos cuidando los que nos toca ahora empujar. Otro punto fundamental es que hoy en día casi todos los bodegueros sabemos que para que Utiel-Requena sea reconocida, la Bobal es la clave, esto hace tan solo 15 años solo lo defendíamos cuatro (por desgracia) y esto ha sido un incremento cualitativo de enorme importancia, en estos últimos años. ¿De verdad es el momento del cava valenciano? Espero que no, que esto solo sea el aperitivo. Es un gran momento para el Cava de Requena, pero hay muchas más cosas por hacer que las hechas. ¿Por qué Requena tiene unas condiciones climáticas especiales para hacer cava? Por estar a tan solo 65 km del Mediterráneo y

a una altitud en torno a los 700 m, con todo lo que conlleva, esto hace a la zona especial. ¿Estamos a la altura de los grandes cavas catalanes? En algunos casos muy concretos sí. Pero en general nos falta mucho trabajo, decir lo contrario sería engañarnos a nosotros mismos. Recomienda un tinto de Dominio de la Vega y otro valenciano. Artemayor Bobal, máxima expresión de una bobal, lleno de matices y contundente vino de Requena y Estrecho, gran Monastrell elaborado por una gran bodega de Alicante. Recomienda un blanco de Dominio de la Vega y otro valenciano. Dominio de la Vega Sauvignon Blanc, frescura y suavidad unidas de la mano. Cerro Bercial Blanco Selección, sedosidad y complejidad. Recomienda un cava de Dominio de la Vega y otro valenciano. Dominio de la Vega Brut Reserva especial, finura, elegancia y complejidad. Marqués de Plata Brut, frutal, fresco y divertido. TRAGOS DE GRANDEZA SABOREA EL MUNDO MEDITERRÁNEO

VINOS Y CAVAS

siempre. Tenemos clima ideal, viticultores sobresalientes, instalaciones modernas, técnicos experimentados y, sobre todo, pasión por lo que hacemos. Las nueve bodegas elaboradoras de cava de Requena estamos empujando fuerte y demostrando cada día que no tenemos nada que envidiar a ningún espumoso elaborado a nivel mundial.

ENÓLOGOS Y BODEGUEROS

EL REY DE LAS BURBUJAS

¿Dónde está realmente el techo de nuestro cava? Aunque la aventura comenzó hace tiempo, llevamos poco tiempo en esta aventura que arrancó en una abadía de Francia en 1670. El único techo que tenemos es el que nos queramos poner, hay que comunicar qué nos hace diferentes de los demás y demostrarlo en cada botella que destapemos. Y por último, abrir nuestros horizontes a todos los rincones del planeta.

Llegó a Valencia para afrontar el reto de dirigir el proyecto de Unión Vinícola del Este, tras su paso por las mejores firmas de cava en Cataluña. Actualmente su empresa elabora más de la mitad del cava valenciano que, este año, rondará los 4 millones de botellas.

PEPE HIDALGO UNIÓN VINÍCOLA DEL ESTE

“EN MATERIA DE CAVA NO TENEMOS NADA QUE ENVIDIAR A NINGÚN ESPUMOSO DEL MUNDO” ¿Explique el porqué (el alma) de un proyecto, Unión Vinícola del Este, que ha logrado hacerse un notable hueco en el mundo del vino valenciano? En mi humilde opinión, se debe a la obsesión por la calidad. Elaboramos nuestros Cavas respetando al máximo la esencia de las uvas de Requena en combinación con el mejor empeño del método tradicional (segunda fermentación en botella y crianza). ¿En qué basaría el éxito de UVE? Cavas elaborados al gusto del consumidor final, sin obsesiones por lo que nos gusta a los “entendidos” (que al final somos los que menos sabemos del tema). Esto es, 22

espuma integrada, crujiente, buen peso de fruta en boca y todo ello matizado con los aromas que da la crianza en botella del cava (esencia del método tradicional). Además, con una gran relación calidad y precio. ¿Cuál es el papel de un enólogo en una bodega que hace únicamente cava? Pues si es importante en una de vino, es dos veces importante en una de cava. El proceso de elaboración es complejo (hay dos fermentaciones y una de ellas en la misma botella en la que se expide el cava) y exige aun, si cabe, más atenciones. Obviamente, sin un buen equipo es imposible llevar todo a

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buen puerto. No nos podemos olvidar de Hilario, Marta, Rubén y Manu. ¿Qué sensación le produce cuando la crítica ratifica su trabajo? Es como ganar la Champions (risas). Al ser tan subjetivo nuestro trabajo (no se nos olvide que en el vino todo es cuestión de gustos y de eso no hay nadie que sepa más que los demás), siempre se tienen dudas si va a gustar o no lo que tú crees muy bueno. Cuando te lo dice alguien y encima cultivado, sientes una mezcla de alivio y orgullo.

¿Por qué Requena tiene unas condiciones climáticas especiales para hacer cava? Requena se haya en el corazón del altiplano valenciano, con una altitud ascendente que va desde los 700 a 900 metros en su parte más elevada. Esta situación geográfica marca su clima clasificándose como mediterráneo con rasgos de continental. Los inviernos son fríos y muy largos (llegando a alcanzar en ocasiones hasta 10º bajo cero). En contraste con sus veranos cortos (de días calurosos y secos y noches frescas). Ello hace que tengamos unas uvas de excepcional sanidad (por lo seco del verano) y muy aromáticas y elegantes debido al contraste de temperaturas entre día y noche (salto térmico). Recomienda un cava blanco de UVE y otro valenciano. Lágrima Real 2008 y Chozas Carrascal. Recomienda un cava rosado de UVE y otro valenciano. Vega Medien Rose y Pago de Tharsys rosado Brut. Ambos cavas de Garnacha (variedad que aporta gran finura al cava).

¿De verdad es el momento del cava valenciano? Lo es hoy y en realidad lo ha sido TRAGOS DE GRANDEZA SABOREA EL MUNDO MEDITERRÁNEO

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¿Es real el incremento cualitativo del vino valenciano? Esa calidad siempre ha estado ahí. Quizás lo que es real, es que nuestra capacidad de adaptar a los mercados nuestros vinos es mucho más importante y nuestra forma de llegar al público mediante marketing, los estamentos oficiales y las asociaciones del sector han sido mucho mayores que antes, hay que seguir trabajando en esta línea.

ENÓLOGOS Y BODEGUEROS

Coviñas integra la Asociación de Elaboradores de Cava de Requena. ¿Qué papel juega el cava en la bodega? El cava para el grupo Coviñas representa la diversificación y el apostar por otras vías de comercialización de la materia prima de nuestra razón de ser, nuestros socios. Una apuesta de futuro que poco a poco va dando sus frutos.

EL ENGRANAJE No es fácil ser director técnico en una cooperativa del volumen de Coviñas. Desde su llegada Diego ha mostrado su carácter positivo para engranar una maquinaria con muchas piezas, aportando vanguardia cuando ha hecho falta y equilibrio cuando el momento lo ha requerido.

¿De verdad es el momento del cava valenciano? Por supuesto que es el momento del cava valenciano. No es un mensaje, es una realidad. Tenemos unos cavas que nada tienen que envidiar a ningún espumoso del mundo. Si los vinos espumosos están de moda, tendremos que transmitir que somos importantes y por ello que los cavas valencianos estamos de moda.

DIEGO MORCILLO COVIÑAS

“NO ES UN MENSAJE GRATUITO, ES UNA REALIDAD: ES EL MOMENTO DEL CAVA VALENCIANO” ¿Explique el alma de un proyecto, Coviñas, que desde su naturaleza de cooperativa ha logrado hacerse un notable hueco en el mundo del vino valenciano? La visión de los viticultores del grupo Coviñas ha llevado a la profesionalización y mejora constante de la competitividad como fin primordial de nuestro grupo en todas sus áreas, si a todo esto, añadimos el perfecto manejo de la materia prima y el excelente balance calidad/precio de nuestros vinos, además del trabajo tan estrechamente llevado a cabo como equipo, entenderemos por qué esta empresa se ha podido situar a la cabeza de las bodegas de la Denominación de Origen Utiel-Requena. 24

Especialmente con la saga Al Vent han logrado un notable éxito en el mercado. ¿En qué lo basaría? Basamos este pequeño éxito en una de las cosas más sencillas de la vida, tratar de hacer el vino que la gente nos transmite que quiere y no intentando imponer de manera brusca el vino que nosotros queremos hacer sin pensar en el consumidor. ¿Cuál es el papel de un enólogo en una cooperativa del tamaño de Coviñas? Principalmente es la de coordinar el trabajo de un gran grupo de personas cuyo nivel técnico y profesional es altísimo. Intentar aprovechar lo positivo que podemos apor-

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tar cada uno de nosotros, pero puesto al servicio de nuestra empresa común. Todos somos igual de importantes para que nuestro proyecto funcione.

Recomienda un tinto de Coviñas y otro valenciano. Al Vent tinto de Coviñas y Casa Don Ángel Bobal. Recomienda un blanco de Coviñas y otro valenciano. Al Vent blanco y Mariluna blanco. Recomienda un cava de Coviñas y otro valenciano. Marqués de plata brut nature y Dominio de la Vega brut reserva especial.

¿Qué sensación le produce cuando la crítica ratifica su trabajo? De verdad intento ser humilde. Creo que a veces las cosas salen bien y otras no tanto como quisiéramos. Por ello, trato de que no bajemos la guardia y nos mantengamos lo más motivados posible pero, sobre todo, intento transmitir que nunca es mi trabajo sino el trabajo de mi equipo, como en los matrimonios, para lo bueno y para lo malo. TRAGOS DE GRANDEZA SABOREA EL MUNDO MEDITERRÁNEO

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que es un neófito, no se debe preocupar por nada más. Simplemente, en un buen vino que le sorprende al probarlo. Le pediría más si vuelve a catar una botella de nuestra bodega en un segundo momento. Pero con eso, me conformaría.

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Recomienda un tinto de Enguera y otro valenciano. Ahora mismo, recomiendo Megala 2010, por el pequeño porcentaje de Marselán y el cambio en la suavidad de los taninos y en la mineralidad que demuestra, cultivada en nuestro suelo. El 2011 subirá el porcentaje y veremos. De tintos de Valencia... Es difícil quedarse con uno pero allá voy: El jefe de latribu de El Angosto, Rafael Cambra Uno o el Pasamonte Tintorera de Vegalfaro.

ÁLVARO DE NIEVES BODEGAS ENGUERA

“ME CONFORMARÍA CON QUE CADA CONSUMIDOR QUE ABRE UN VINO NUESTRO SINTIESE ALEGRÍA” ¿Explique el porqué (el alma) de un proyecto, Bodegas Enguera, que es muy representativo en varios frentes del terruño valenciano? Creo que lo que lo es la identificación de los suelos con la variedad que mejor se adapte a él. Si no encontramos variedades locales que lo hagan buscamos las que, por sus características, mejor se adapten a nuestros suelos. Así que estudiamos más y analizamos puntualmente los suelos, más que la variedad en sí. Esa creo que es nuestra razón de ser: nuestro suelo y nuestro clima. Es lo que hará que nuestros vinos reflejen mejor su expresión. Y ellos son los que conducen todo el razonamiento de nuestra viticultura ecológica. ¿Qué siente cuando la crítica responde, como con los recientes 93 puntos Sueño de Megala en Peñín? Siempre es una alegría, pero no es un objetivo en sí mismo. El objetivo es ayudar a que nuestros suelos se expresen con calidad y que el consumidor pueda apreciarlo. 26

¿Qué importancia tiene la viticultura en Bodegas Enguera trabajando en ecológico? Toda. Es la búsqueda del equilibrio perfecto entre una actividad humana (agrícola) y el entorno en la que se realiza. Y eso no es fácil, pero es muy motivador.

una forma especial con estas variedades. En tintos, tenemos Monastrell y Tempranillo como variedades principales. Experimentaciones con otras plantas en diferentes parcelas, hicieron que nos fijáramos especialmente en Marselan y Petit Verdot.

¿Qué importancia le dan a las variedades autóctonas? Mucha, pero más a los suelos. Trabajamos Monastrell y Verdil y hemos hecho plantaciones de Mandó y más superficie en Verdil. Pero como digo, no es la variedad lo que mueve nuestro criterio. Es un 40 %, pero el resto lo conforma nuestra tierra y el clima.

¿Qué representa la Monastrell en Els Alforins? La Monastrell es la más valenciana (en términos generales, junto con la Bobal en Utiel-Requena) de las variedades de nuestro entorno. Sobre todo, teniendo en cuenta que proviene del Campo de Morvedre. Es una variedad de ciclo largo y difícil, pero que puede dar mucha alegría, elegancia y sutileza cuando se trabaja en términos de vinos monovarietales. Un ejemplo lo tenemos en nuestro vino Paradigma, 100 % Monastrell de cepas viejas de nuestra finca Casa Lluch.

¿Con cuáles trabajan y por qué? En blancos, principalmente con Verdil, pero también tenemos variedades francesas (Viognier, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Roussane, Marsan) y alguna sorpresa de otra zona de España, como Verdejo. Esto lo hacemos porque hemos visto ciertas parcelas en las que encajan perfectamente y se expresan de

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¿Qué le gustaría que percibiese el consumidor no iniciado cuando abre un ‘Enguera’? Sinceramente, alegría. Alguien

Recomienda un blanco de Enguera y otro valenciano. Soy un enamorado del Blanc d’Enguera. Así que no puedo decir otra cosa. De otras bodegas, me quedo con el Chardonnay de Daniel Belda, Alba de Murviedro, y con el Blanc de Trilogía de Frailes.

EL ENCANTADOR Es un enólogo altamente preparado, pero esa formación y su carácter siempre jovial (algo tendrá que ver que sea andaluz) le ha dirigido a la parte más comercial de su profesión. Vende sabiendo de lo que habla… y normalmente siempre convence.

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son Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah y Tempranillo para la elaboración de tintos y Sauvignon Blanc y Macabeo para los blancos. Hemos elegido estas variedades tras estudios tanto de la tierra como de la climatología y, por supuesto, de las tendencias de consumo. Hacemos estudios de su comportamiento en nuestra zona y cuando estamos seguros que su ciclo vegetativo y evolución son adecuados, las plantamos. Disponemos de campos de experimentación con variedades como Pinot Noir, Gwürstraminer o Moscatel de grano menudo, entre otras, que nos orientan para futuras plantaciones.

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MINUCIOSA Lleva la parte técnica de un proyecto, Vegamar, que apunta muy alto. El trabajo en la viña es la base y la tecnología punta, su laboratorio.

¿Qué le gustaría que percibiese el consumidor no iniciado cuando abre un Vegamar? Intentamos que los consumidores de vinos de Bodegas Vegamar perciban un vino agradable, fácil de beber, con aromas y sabores que enamoren. Vegamar tiene cava, ¿Cree que es el momento del cava valenciano? Si, el cava valenciano está actualmente en un momento espectacular, ya que cada vez se elaboran cavas de muy buena relación calidad precio.

MARI PAZ QUÍLEZ BODEGAS VEGAMAR

“CUIDAMOS CON ESMERO NUESTROS VIÑEDOS CON UNA VITICULTURA DE CALIDAD” ¿Explique el porqué de un proyecto, Vegamar, que apunta al segmento medio y alto del mercado? Bodegas Vegamar comenzó con el objetivo de elaborar vinos de alta calidad de la zona de los Serranos, (Alto Turia) y con personalidad. Para ello se cuida todo el proceso de elaboración desde la fruta que nos da la viña hasta los vinos que se elaboran con la última tecnología y con crianza en barricas. Para conseguir nuestro objetivo, cuidamos con esmero nuestros viñedos con una viticultura de calidad y respetando nuestro entorno tan privilegiado. Estamos situados en una zona donde la climatología y la tierra nos dan sus mejores condiciones y conseguimos 28

una fruta especial que posteriormente en bodega podemos trabajar. En bodega disponemos de la última tecnología que nos permite extraer de la uva todo el potencial que nos puede aportar y conseguimos vinos de gran calidad. ¿Qué siente cuando la crítica responde con puntos a uno de sus productos? Se siente que el esfuerzo realizado ha tenido recompensa y te da más ganas de seguir trabajando y mejorando cada día. Por supuesto orgullo y satisfacción. También nos da información que nuestros productos gustan a la gente y que vamos por buen camino.

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¿Qué importancia tiene la viticultura en Vegamar? Como ya he comentado es imprescindible controlar la viticultura y en Bodegas Vegamar la realizamos de forma respetuosa con el medio ambiente. Todos los trabajos son continuos e importantes, podas que controlan la producción de nuestros viñedos manteniéndolas sobre 3 kg, aclareo de racimos si son necesarios, tratamientos contra plagas utilizando feromonas de confusión sexual, abonado mediante abono orgánico… Sin una buena calidad en de la uva, no podemos elaborar buenos vinos. ¿Qué variedades trabajan y por qué? Las variedades que tenemos en Bodegas Vegamar

Recomiende un tinto de Vegamar y otro valenciano. Recomendaría Vegamar Colección Privada Reserva 2009, es un vino de autor, elaborado con Cabernet Sauvignon. Embotellamos poca cantidad al ser una colección privada donde ponemos todavía más empeño en su elaboración y crianza. Otro que recomendaría es Juan de Juanes Vendimia de plata. Recomiende un blanco de Vegamar y otro valenciano. Vegamar Blanco, elaborado con Sauvignon Blanc, es un vino muy aromático, fresco y con buena acidez. El Sauvignon Blanc lo diferencia y le aporta personalidad. Y también Angosto Almendros Blanc. Recomiende un cava de Vegamar y otro valenciano. Lo mismo en cava. Nuestro Priveé 18, un cava de burbuja fina, elegante y persistente. Aromas frescos a manzana y panadería. Como cava valenciano recomiendo Vega Medien Brut Nature. TRAGOS DE GRANDEZA SABOREA EL MUNDO MEDITERRÁNEO

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ADOLFO DE LAS HERAS BODEGAS DE UTIEL

“HOY INVERTIR EN EXPORTACIÓN TIENE MÁS RETORNO QUE HACERLO EN EL MERCADO NACIONAL” ¿Explique el porqué de un proyecto, Bodegas de Utiel, que ha logrado hacerse un notable hueco? Con mucho trabajo se ha hecho este hueco. Vamos por el noveno año de embotellados de la marca Nodus, y siempre hemos llevado la misma política de calidad, de precio y respeto al cliente. Cuando salimos era una época muy buena con muchos proyectos y dinero fácil. Apostamos por hacer marca, por una relación calidad precio muy buena y todo nos ha llevado a encontrar un hueco y desarrollarlo. También hay que hacer una mención al equipo humano, todos hemos formado parte del proyecto, lo hemos mimado y desarrollado. Todos los eslabones, comercial, administración, bodega, han luchado uniendo fuerzas para desarrollarlo. La verdad es que dirigir un equipo de este nivel ha sido fácil y muy agradable, donde todos somos amigos y sabemos que Nodus y Actum son nuestras marcas y las debemos cuidar para muchos años. Y además un notable éxito en el mercado internacional. ¿En qué lo basaría? Siempre apostamos por el mercado internacional. Es algo que se tiene que trabajar complementariamente al nacional y cada vez es más importante. Creo que hoy en nuestra zona se están haciendo vinos con mucha calidad, el cliente internacional aprecia más el producto y no se fija tanto en la localidad, con lo cual puedes buscar más clientes y fidelizarlos con calidad/precio, además apoyamos mucho el marketing y buscamos la forma de colaborar con el cliente, pues al final es nuestra extensión en otros países. El hotel y la bodega nos ayudan mucho pues podemos invitar a clientes, a distribuidores y estando en casa prueban los vinos de otra manera, conocen nuestra cultura y nuestra forma de trabajar . ¿Por qué el vino valenciano funciona fuera de España y no en el mercado nacional? Es una pena. Los nacionalismos están segmentado el país. Es difícil salir a otras re30

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giones, pues todas tienen sus vinos y además de calidad. Además, por rentabilidad, una inversión en exportación tiene más retorno que en nacional, y en esta época hay que maximizar los esfuerzos. También opino que esta batalla no hay que darla por perdida, pero considero que hay que acometerlas en periodos de mayor consumo. ¿Cuáles son los mercados emergentes para Bodegas de Utiel? Estamos abriendo mercados a corto y a medio plazo, creo que nuestro paso no es lento, pero sí consolidado y con muchas posibilidades. Trabajamos con Europa un mercado maduro, pero con posibilidades. USA tiene muchas posibilidades, además es estable y se pueden hacer muchas acciones para incrementar ventas e introducir nuevos vinos. Se colabora muy bien con el distribuidor y eso afianza el futuro. Países del sureste asiático son también importantes. En china llevamos trabajando tres años y consigues unos volúmenes importantes. Hay que consolidarlo con el tiempo, pero tienen gran potencia. Empezamos a trabajar con Filipinas, Japón y Corea. América Latina también es una zona que estamos desarrollando con visión a medio plazo. ¿Por qué Actum ha triunfado en EEUU? Cuando algo funciona, el éxito se debe a muchos factores. El producto debe ser bueno, pero todo lo que le rodea, marketing, equipo comercial e importador, tienen que hacer una buena gestión y realmente esa es la clave. Llevamos tres años con la marca Actum y no hemos hecho ningún cambio. Tenemos premios en San Francisco, se hacen campañas de comunicación y las ventas están en expansión. Hay que seguir trabajando en ello para que se siga valorando el vino y podamos seguir desarrollando el mercado. ¿Ha ocurrido algo parecido con algún otro vino de la gama? La verdad es que la entra-

da más fuerte ha sido con Actum. Ahora estamos desarrollando otra gama para poder dar un impulso mayor. En USA les gusta saber la historia, quiénes somos, cómo lo hacemos y en esa línea estamos trabajando. Nuestra finca se llama El Renegado y tenemos un vino con ese nombre, pues bien, les gusta, es algo que hay que aprovechar y dar a conocer nuestra tierra. ¿Cómo llegó Actum a vino del mes para ‘Acción de Gracias’ en una cadena de supermercados? Fue un gran trabajo de nuestro importador y hay que agradecérselo. Fue una propuesta que nos hizo, y como aquí nunca decimos no, le dimos todo el apoyo para que pudiera lograrlo. Además, luego todos trabajamos para darle soporte y demostrar de lo que éramos capaces, de este modo todos ganamos, salieron muchas botellas. De este modo afianzamos nuestra relación. Y con los vinos funcionando, pone en marcha el proyecto N-Gin VLC. ¿Cómo va? Francamente bien. Fue una propuesta del equipo comercial y, como he dicho, nunca decimos no. Empezamos a trabajar y ya vamos para dos años en el mercado. Un mercado nuevo en un sector nuevo. Creo que el momento de inicio fue muy bueno con un buen producto y así se ha reconocido en el mercado. Tenemos que agradecer a todos nuestro colaboradores, distribuidores, restaurantes, pubs, etc., lo que nos han ayudado, pero ahí estamos, y con ganas de nuevos proyectos para poder satisfacer a más clientes. En este sector sí que hemos sido capaces de salir al resto de España y tenemos distribución en Madrid, Baleares, Cataluña y otras zonas del norte. También estamos haciendo cosas en exportación y pensamos que todos juntos podemos consolidar un proyecto en un empresa de destilados Premium con una gama de productos de mucha calidad, pero nos daremos tiempo y trabajo para ir consolidándolo

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¿Por qué la saga Bobal de San Juan? Porque la bobal es única y solo se encuentra en nuestra zona. Porque tenemos una bodega peculiar de esas que ya no existen. Porque tenemos un viñedo excepcional que es parte del patrimonio vitícola de nuestra tierra. Porque nos hemos atrevido a hacer lo que pocos estaban haciendo. Porque hemos hecho un vino espectacular a un precio irrestible. Por fin hemos hecho lo que todos pensábamos que se podía hacer con la bobal, un vino que gusta a todo el mundo, pero sin perder la tipicidad. Porque los más de 180 años de la casa haciendo vino creo que nos han servido de mucho. En definitiva, porque amamos la bobal. Es autóctona, solo se encuentra en el sureste español y, tras mucho tiempo, proyectos como el de San Juan se consolidan. Porque tenemos una bodega en San Juan que es una preciosidad y debemos, además, ser capaces de preservar el patrimonio vitícola de nuestra comunidad. Gran parte de él es la bobal, de viñas viejas, en secano y en vaso…

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CARLOS VALSANGIACOMO CHERUBINO VALSANGIACOMO

“CON EL NOVIO PERFECTO INTENTAMOS DEJAR DE ABURRIR CON EXPLICACIONES COMPLEJAS” ¿Explique el por qué (el alma) de un proyecto, Cherubino Valsangiacomo, que es un modelo de bodega que cuida el mercado local y triunfa en la exportación? La clave de este éxito es hacer las cosas con cariño, dedicación y esfuerzo, buscar siempre la excelencia en los vinos que producimos. Tratar, en definitiva, de hacer cada día mejores vinos y más peculiares centrándonos en los gustos de nuestros clientes, tanto en el extranjero como en el mercado nacional. Para dar a la gente una idea de la dimensión de la empresa, ¿en qué mercados estáis actualmente presentes? En más de 32

cuarenta países distintos. Prácticamente en toda Europa, Asia, África y América del Norte. ¿Por qué el vino valenciano funciona en la Comunidad y fuera de España y no en el mercado nacional? El mercadon nacional actualmente está saturado de vinos y aunque hemos hecho hueco aún queda mucho camino por recorrer. Más que preguntarme el porqué, prefiero asumir el reto de posicionar nuestros vinos, sobre todo los varietales como la bobal o el moscatel, los cuales creo que llegarán muy alto… es sólo cuestión de tiempo. Respecto al mercado de la exportación, es algo histórico. Creo

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que nuetro origen fenicio siempre nos ha hecho ser muy comerciantes y nuestro querido mar Mediterráneo ha sido y es una pasarela que nos conecta con todo el mundo.

¿Por qué está gustando tanto a nivel internacional, sobre todo en los mercados anglosajones? El bobal de San Juan es un vinazo a un precio irresistible y, por suerte, hay mercados que reconocen esta calidad antes incluso que el propio mercado local. Puede que los 90 puntos de Rober Parker y Stephen Tanzer ayuden también o quizás el empuje de las importadoras de prestigio que lo están comprando, hacen que todos se interesen por el Bobal de San Juan. Pero, en definitiva, porque es singular, porque tiene mucha calidad, respeta la personalidad de la bobal, tiene un packaging precioso y además a un precio irresistible… ¿Qué mas se puede pedir?

¿Por qué El Novio Perfecto? Porque unas amigas en una conversación de sobremesa, al catar el vino que habiamos hecho como prueba, al principio de vendimia, exclamaron “esto sí que es el novio perfecto” y a partir de aquí empezó el proyecto… Y porque hacen falta más vinos así. Dejemos de aburrir al consumidor con explicaciones complejas, que para unos pocos eruditos están muy bien, pero para la gran mayoría no son más que parte de un lenguaje snob y acotado para los profesionales del sector vitivinícola. El novio perfecto es un vino para disfrutar sin necesidad de ser un gran catador. ¿Qué sorpresas os está deparando? La principal sorpresa es que ya hemos agotado existencias, que todas las semanas llama alguien a la bodega que lo quiere comprar o la grandísima repercusión que tiene en los medios on line…. Tendremos ya más de mil fotos de gente con una de nuestras botellas del novio, especialmente mujeres. En definitiva, uno de esos productos hechos con especial cariño que rompe con la monotonía de los vinos actuales e invita a degustar una copa sin más pretensiones que el disfrute. Es un vino sutil fresco y divertido , que trata de huir de la complejidad con la que algunas veces rodeamos a nuestros vinos. No es un vino para catar, así que a los profesionales los queremos al margen de esto. Es un vino hecho por y para los consumidores no para los catadores. Hay que olvidarse de los perfiles aromáticos, de la percepción visual y olfativa de la compleja cata y de su peculiar elaboración, de la altitud de las viñas de la composición del suelo, etc. Simplemente hay que servirlo frío y disfrutar de él!

¿Cuáles son los mercados emergentes para Cherubino y cuál el más complejo? Ahora estamos tratando de posicionarnos en Sud América. Hemos comenzado con países como Brasil o México, que están respondiendo bien. Como mercado más complejo , el Americano (EEUU) ya que es un país de países, con leyes distintas para cada estado y cambios muy rápidos en las tendencias de consumo. TRAGOS DE GRANDEZA SABOREA EL MUNDO MEDITERRÁNEO

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que en Valencia se hacen vinos verdaderamente gloriosos, pero por una parte falta creer que eso es así en todas las esferas: desde el propio propietario, pasando por los ciudadanos y acabando por los que nos representan. Si verdaderamente nos lo creemos verdaderamente actuaremos. Falta, sin duda, una política de comunicación más ambiciosa y eficaz. Falta creérnoslo.

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¿Qué quiere que encuentre el consumidor que abre un vino de su bodega? Sorpresa. Que mentalmente se transporte al medio de la naturaleza: flores fruta…, etc., evocarán la maravilla del campo en toda su extensión. Honestidad, sinceridad en el proyecto. ¿Qué vino es el que más están vendiendo? El monovarietal Riesling está teniendo una gran aceptación, ha merecido 90 puntos en la Guía Peñin 2014 que para debutar está muy bien. No obstante, el Viognier causa sensación entre el cliente más experto. De hecho quedamos entre los cuatro mejores Viognier de la pasada Prowein de Alemania. El coupage único en el mundo de Riesling y Viognier tiene mucha aceptación en la restauración.

LUIS CORBÍ CLOS COR VÍ

“QUEREMOS DEMOSTRAR QUE EL VINO BLANCO PUEDE SER TAN COMPLEJO COMO EL TINTO” ¿Explique el porqué (el alma) del proyecto Clos Cor Ví? Clos Cor VÍ nace con el sentido de reivindicar a los vinos blancos. Hay una impresión generalizada de que el vino blanco es un vino menor. Que solo marida con pescado o marisco. Nuestra intención es demostrar que el vino blanco puede ser tan complejo como el tinto. Que puede maridar con carnes, así como con pescados. Desde un foie hasta un pato, desde un queso blanco hasta un manchego. En fin un vino blanco con fundamento. Para esto hemos partido de variedades casi inéditas en España y totalmente desconocidas en la Comunidad: Riesling y Viognier, cepas de contrastado valor enológico. 34

¿Por qué la apuesta por los blancos? El vino blanco es el que más recorrido tiene. Tintos de calidad hay muchos, blancos menos. Por otra parte la persona joven debe empezar y empieza por los blancos. ¿Por qué entra un farmacéutico como usted en el mundo del vino? El vino ancestralmente está relacionado con el mundo de la curación y los remedios, al que se la atribuían en todas las civilizaciones antiguas, propiedades benéficas y que el tiempo no ha hecho más que confirmar. Forma parte, por tanto, de nuestro mundo farmacéutico. Las farmacopeas y formularios antiguos están repletos de referen-

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¿En cuántas botellas año está ClosCorví? Estaremos en unas 20.000 botellas,dado que el viñedo tiene tan solo cinco años. Ese número irá in crescendo a medida que las cepas vayan llegando a su punto óptimo.

cias al vino. Por tanto el vino y la farmacia forman un binomio radical. También por afición y por amistad. Afición es sinónimo de cariño y aprecio por el mundo del vino y por nuestra tierra. Por amistad, porque he conocido gente en la DOP Valencia verdaderamente apasionada por el vino que me han estimulado ha emularlos. ¿En qué mercados están actualmente presentes? Estamos España, Bélgica y Alemania. ¿Por qué el vino valenciano funciona en la Comunidad y fuera de España y no en el mercado nacional? Creo sinceramente TRAGOS DE GRANDEZA SABOREA EL MUNDO MEDITERRÁNEO

VINOS Y CAVAS

de Cheste y AN de Navarra, hemos creado Anecoop Asia, una joint venture con nuestros socios chinos, en la que tenemos puestas importantes esperanzas para todo el mercado asiático.

ENÓLOGOS Y BODEGUEROS

¿Por qué la saga Juan de Juanes? Esta marca está presente desde los inicios del embotellado en la bodega y hemos creído que era el momento de realizar un reposicionamiento intentando crear nuestro mejor vino para la gran distribución. Tiene tres líneas Juan de Juanes Oro, Plata y Bronce y sinceramente estamos muy satisfechos de la aceptación que han conseguido. El hecho de que Juan de Juanes Petit Verdot consiguiera la Gran Medalla de Oro del Concours Mondial de Bruxeles, y el Cabernet Franc la Medalla de Oro, ha sido un importante refuerzo. ¿Por qué está gustando tanto a nivel internacional? Nunca elaboramos un vino sin tener en cuenta los gustos de nuestros clientes. Ésta es una de las claves, pero la principal es seguir con nuestra línea de ofrecer un vino de alta calidad a un precio muy competitivo.

JOSÉ AGUSTÍN MARTÍNEZ LA VIÑA

“EXPORTAMOS A MÁS DE 35 PAÍSES Y ESPAÑA REPRESENTA EL 20 % DE NUESTRAS VENTAS” ¿Explique el porqué (el alma) de un proyecto, La Viña, que es un modelo de bodega que cuida el mercado local y triunfa en la exportación? La Viña es una empresa Cooperativa y esto implica realizar una gestión como la de cualquier otra empresa que desea triunfar en el mercado, pero teniendo siempre presente que la razón de ser de esta empresa radica en conseguir una viticultura sostenible que permita que nuestros socios viticultores puedan seguir invirtiendo en sus viñedos para obtener uva de calidad y con variedades adaptadas a las demandas del mercado. Para ello, somos conscientes que es necesario realizar una gestión eficiente y que resulta imprescindible ofrecer a nuestros clientes un vino que se adapte a sus deseos e incluso, si es 36

posible, que supere sus expectativas. Por otra parte las alianzas estratégicas con Anecoop que nos proporciona una gran capacidad exportadora y con Cajamar, que aporta estabilidad financiera, son fundamentales para la viabilidad de este proyecto empresarial. ¿En qué mercados estáis actualmente presentes? Todas nuestras ventas se realizan a través de Anecoop. Esta empresa tiene una larga tradición exportadora y el área de vinos está inmersa en un importante proceso de crecimiento. Actualmente exportamos a más de 35 países, de Europa, Asia, Estados Unidos, y en menor medida Sudamérica y África, representando España aproximadamente un 20 % de nuestras ventas.

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¿Por qué el vino valenciano funciona en la Comunidad y fuera de España y no en el mercado nacional? Es realmente difícil competir con el posicionamiento que otras DO tienen en el territorio nacional. Sin embargo, en este último ejercicio nuestras ventas no sólo han aumentado fuera de España sino también en el mercado interior, por lo que consideramos que aquellos consumidores que prueban nuestro vino quedan satisfechos y están predispuestos a repetir. ¿Cuáles son los mercados emergentes para La Viña y cuál el más complejo? Sin duda, China y Rusia, en ambos estamos experimentando un fuerte crecimiento en los últimos años. Nuestro reto más importante es Asia y para ello junto a Anecoop, la Coop.

¿Dónde radica el éxito de los clásicos Nº12 y 18? Proceden de los mejores viñedos de nuestros socios, y se sigue siempre un proceso muy riguroso en su elaboración. Siempre con barrica nueva, de roble americano para el Nº12 y roble francés para el Nº18. Pero posiblemente el éxito radica en la capacidad que tienen de sorprender por su relación calidad precio, puesto que esta estrategia de valor que indicaba para el Juan de Juanes es especialmente evidente en el Venta del Puerto, ya que es un vino de altísima calidad a un precio muy competitivo. ¿En cuántas botellas año está ya La Viña? Este año hemos alcanzado los 9,5 millones de botellas, además de haber vendido 2,5 millones de litros en Bag in Box. Ha sido un reto muy importante para la empresa y ha supuesto un esfuerzo enorme de todos los empleados, ya que en los últimos cinco años el vino embotellado ha crecido un 98 %, es decir se ha duplicado la producción, y para ello ha sido necesaria la implicación de todos los que formamos esta empresa. TRAGOS DE GRANDEZA SABOREA EL MUNDO MEDITERRÁNEO

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EL CAVA VALENCIANO 38-40

Cavas valencianos

Es nuestro momento Unión Vinícola del Este, Vegalfaro, Dominio de la Vega, Torre Oria, Hispano+Suizas, Pago de Tharsys, Coviñas y Chozas Carrascal. El cava valenciano vive uno de sus mejores momentos. Y al margen de condicionantes externos que aparecen y se van como traídos por el viento, ahora lo hace autoconvencido de que los productos que se elaboran en Requena, único término autorizado por la DO Cava en la Comunidad, cuentan con unas características que los diferencian del resto de espumosos del mundo

Y ES QUE ESTE AÑO SALDRÁN de las bodegas elaboradoras de cava en Requena cerca de 4 millones de botellas de cava. No son demasiadas todavía, porque España produce cerca de 240 millones de botellas, la mayoría en Cataluña, pero sí muchas más que hace tan solo dos años, cuando estábamos en 1,6 millones y con unas posibilidades de crecimiento notables tanto en cantidad, como en calidad, y también en velocidad. Y es que por fin los bodegueros que hacen cava se han dado cuenta del enorme potencial que tienen en sus manos. Reque38

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na cuenta con 22.000 hectáreas de viñedo y cada vez son más los que están apostando por variedades como la Macabeo, una de las más presentes en el mundo del cava. Tal es el convencimiento y la unión, que se ha creado la Asociación de Elaboradores de Cava de Requena, compuesta por ocho firmas: Unión Vinícola del Este, Vegalfaro, Dominio de la Vega, Pago de Tharsys, Chozas Carrascal, Hispano Suizas, Coviñas y Torre Oria. Se trata de hacer frente común en lo que a la promoción del cava

valenciano se refiere, que al final es un sinónimo del cava de Requena. A todas estas bodegas también hay que añadir el esfuerzo de otras firmas que han decidido tener en su portafolio el cava autóctono como son Murviedro, Gandía, Bodegas de Utiel, Vegamar o Beso de Rechenna, entre otras. Este movimiento no es más que la constatación de que de verdad tenemos un producto de calidad y que debemos apostar por él. De ahí que el lema de la asociación no sea otro que “Es nuestro momento”.

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VINOS Y CAVAS

EL CAVA VALENCIANO

EL PADRE DEL CAVA VALENCIANO El padre del cava valenciano es Vicente García. Actualmente dirige, junto a su mujer Ana Suria, la bodega Pago de Tharsys. Vicente es natural de Requena, aunque gran parte de su vida profesional la ha desarrollado en las mejores firmas de cava en Cataluña. Con esa experiencia, regresó a su tierra con el objetivo de aplicar todo lo aprendido. Batalla legal de por medio, a Vicente le debemos claramente esta apuesta. Hoy su bodega es una de las que conforman la Asociación de Elaboradores de Cava de Requena y sus aportaciones siguen siendo muy valoradas entre sus compañeros de viaje.

¿Por qué Requena es singular para hacer cava? En este caso hemos recurrido a la explicación de un experto en la materia. José Hidalgo es el gerente de Unión Vinícola del Este, y presidente de la recién constituida asociación. “Requena se haya en el corazón del altiplano valenciano, con una altitud ascendente que va desde los 700 a 900 metros en su parte más elevada. Esta situación geográfica marca su clima clasificándose como mediterráneo con rasgos de continental. Los inviernos son fríos y muy largos (llegando a alcanzar en ocasiones hasta 10º bajo cero) en contraste con sus veranos cortos (de días calurosos y secos y noches frescas). Ello hace que tengamos unas uvas de excepcional sanidad y muy aromáticas y elegantes debido al contraste de temperaturas entre día y noche”, señala el enólogo riojano afincado en Valencia. Ese es precisamente el punto por el que nuestros cavas cuentan con una notable diferenciación. Cierto es que las bodegas elaboradoras de cava en Cataluña llevan

muchos más años que las valencianas haciendo este producto, pero no lo es menos que Requena tiene las armas para situar su cava en un peldaño muy importante dentro del mundo de los espumosos. ¿Por qué sólo cava en Requena? Viene de muy lejos. De ello saben mucho personajes como Vicente García de Pago de Tharsys o Emilio Expósito, de Dominio de la Vega. El primero es considerado el padre del cava valenciano. Natural de Requena, pasó gran parte de su vida profesional en las mejores firmas catalanas de cava. Tanto él como Expósito lucharon hace cerca de 30 años porque la DO Cava admitiese Requena como zona productora de cava. De aquello se ha escrito mucho, pero hoy nos importa el resultado: Requena es una de las pocas zonas fuera de Cataluña autorizada para elaborar cava. La particularidad es que sólo se puede hacer con uvas procedentes de este término municipal. Por suerte Requena es uno de los términos más extensos de la geografía.

LOS MANDAMIENTOS DE LA ASOCIACIÓN a) Impulsar el conocimiento y definición de los productos acogidos exclusivamente a la Denominación de Origen Protegida Cava, elaborados en el término municipal de Requena, así como promover y difundir la cultura y el prestigio de estos mismos productos, bien en atención a su origen geográfico, bien a los factores humanos concurrentes, en armonía con el Cava elaborados en otros términos municipales autorizados por la DOP Cava para ello. b) Establecer cuantas medidas o requisitos de elaboración estimen oportuno que contribuyan a incrementar el nivel cualitativo del producto, garantizando una información rigurosa y veraz en el etiquetado y una competencia leal entre los asociados, sin perjuicio del cumplimiento de los demás requisitos exigidos, bien en la legislación general o en la específica y sectorial del producto. c) Canalizar cuantas propuestas permitan orientar y asentar los productos pertenecientes a esta figura de calidad, mediante el estudio de nuevos mercados y facilitar la introducción, presencia y permanencia de los elaborados en el término de Requena. d) Estudiar y promover propuestas de investigación, desarrollo e innovación de aplicación de nuevas tecnologías en los ámbitos 40

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productivos y comerciales, tanto de implantación de sistemas de certificación, como de proyectos de promocionales. e) Impulsar la implantación de sistemas de certificación y control homogéneos en aplicación de los respectivos reglamentos de la figura de calidad, incluso adicionales a los implantados por la DOP Cava. f) Fomentar el asociacionismo de las nuevas figuras de calidad que se creen en el marco de la producción agroalimentaria de calidad del término municipal de Requena, bajo la marca “Requena-Calidad” que impulse la Administración competente en el municipio. g) Desarrollar propuestas culturales de colaboración permanente en los sectores de la distribución, la restauración y, en general, todos aquellos vinculados a la gastronomía de calidad. h) La Asociación no atenderá la defensa de intereses de carácter económico o de clase y buscará en todo momento dar conocer la cultura del vino espumoso CAVA elaborado en Requena, por bodegas ubicadas en el término municipal de Requena y a través de cuantas manifestaciones o actos permitan aumentar estos conocimientos.

VINOS Y CAVAS

EL CAVA VALENCIANO

1. COROLILLA BRUT D.O.: Cava Bodega: Murviedro Variedades: Chardonnay Corolilla, corazón de la viña, nacimiento de los sarmientos. Origen de la futura cosecha, homenaje a nuestra tierra y a la fertilidad de sus viñedos. Elaborado exclusivamente a partir de uvas de la variedad Chardonnay provenientes de viñedos de la zona del ‘Medio Día’. 2. ENTERIZO BRUT NATURE D.O.: Cava Bodega: Coviñas Variedades: Macabeo Amarillo pajizo de tonos levemente verdosos y claramente marcados, burbuja fina, pequeña de constante desprendimiento y diversos rosarios muy ordenados. Eclosión fina de sus burbujas en la boda que se van adecuando a la boca dejando una sensación cítrica y fresca. 42

CAVAS

3 3. CHOZAS CARRASCAL BRUT NATURE D.O.: Cava Bodega: Chozas Carrascal Variedades: Chardonnay y Macabeo El resultado de todo el proceso llevado a cabo por la firma de la familia López-Peydró es un cava Brut Nature Reserva, tras 15 meses de crianza en rima. Es un cava de color amarillo pajizo con reflejos dorados. Limpio brillante y con burbuja fina y persistente, además de que en nariz resulta intenso, frutal y delicado.

5 rosarios que finalizan en una elegante y persistente corona cremosa. En boca se manifiesta untuoso, con un carbónico perfectamente integrado, ligero, agradable y excelente equilibrio. 5. VEGALFARO BRUT NATURE D.O.: Cava Bodega: Viñedos y Bodegas Vegalfaro Variedades: Macabeo y Chardonnay

4. DOMINIO DE LA VEGA RESERVA ESPECIAL D.O.: Cava Bodega: Dominio de la Vega Variedades: Chardonnay y Macabeo

Un producto con 36 meses de crianza en rima que se dejan notar. Cuenta con un color amarillo pajizo, limpio y muy brillante, con destellos verdosos, burbujas finas e intensas. Con una entrada potente destaca por su frescura. El degüelle se hace sobre pedido, una garantía de calidad.

Cava color amarillo dorado con ligeras irisaciones verdosas. El desprendimiento de sus burbujas es lento, sensual, pausado y uniforme, formando

6. PRIVÉE 18 RESERVA D.O.: Cava Bodega: Vegamar Variedades: Macabeo y Chardonnay

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Cava amarillo pálido de burbuja fina y elegante. Aroma de manzana verde sobre un fondo de pastelería con matices de moka. Agradable en boca, crujiente y de largo recorrido. Los matices del Privée 18 hacen que combine muy bien con todo tipo de mariscos y moluscos. También va muy bien con el foie y algunos aperitivos. 7. HOYA DE CADENAS BRUT NATURE D.O.: Cava Bodega: Bodegas Vicente Gandía Variedades: Macabeo Luminoso, fresco y con un aroma delicado, representa la esencia del cava valenciano. Su fina y abundante burbuja es el fruto de la selección de los mejores viñedos de la firma porque, como bien dice la bodega, “un cava no se improvisa”, señala el enólogo Luis García.

8. L ÁGRIMA REAL BRUT NATURE D.O.: Cava Bodega: Unión Vinícola del Este Variedades: Chardonnay Este Cava Millesime proviene de una selección de cuidadas uvas de la finca Cañada Honda a 720 m sobre el nivel del mar. Buscando el máximo respeto del producto se presenta como Brut Nature. Es la última gran apuesta del enólogo Pepe Hidalgo, uno de los profesionales más preparados de la Comunidad en materia de cava. 9. NODUS BRUT D.O.: Cava Bodega: Bodegas y Viñedos de Utiel Variedades: Chardonnay y Macabeo Dorado con un perlado fino y corona persistente. Aromas a fruta mediterránea con ligeros toques de bollería fina francesa.Correcta integración del carbónico, recorrido medio,

10 buena acidez, fresco y frutoso. Cuenta con la garantía que ofrece el sello Nodus en el mercado. 10. PAGO DE THARSYS MILLESIME ROSÉ D.O.: Cava Bodega: Pago de Tharsys Variedades: Garnacha Un cava original que no deja indiferente a nadie. Un color rosáceo pálido que enamora y que ha sido elaborado con ambición de traspasar fronteras. Un rosado reserva de garnacha exquisito en el paladar. En él se manifiesta la experiencia y el conocimiento adquirido. 11. VEGA MEDIEN BRUT D.O.: Cava Bodega: Unión Vinícola del Este Variedades: Macabeo y Chardonnay Este es un cava complejo, que anima a un segundo trago. Es por ello que se recomienda

degustarlo durante toda la comida. Es ideal para acompañar a todo tipo de pescado, marisco y arroces. También es único cuando complementa a un buen carpacho de carne bien marinado o junto a un maki o sashimi. 12. TANTUM ERGO ROSÉ D.O.: Cava Bodega: Bodegas Hispano+ Suizas Variedades: Pinot Noir Es el componente rosado de la exitosa saga Tantum Ergo de la prestigiosa firma. Acaba de recibir 92 puntos Parker, que lo consolidan como el mejor cava rosado del mundo para la crítica, tras los éxitos logrados en Peñín y Sevi. Es una de las joyas de la firma de Pablo Ossorio, Marc Grin y Rafael Navarro. 13. TANTUM ERGO VINTAGE D.O.: Cava Bodega: Bodegas Hispano+ Suizas

Variedades: Chardonnay & Pinot Noir (Blanc de Noir) Amarillo dorado limón. De intensidad muy alta, con mucha complejidad y elegancia, con recuerdos a fruta madura, frutos secos y un fondo de vainilla y mantequilla. Muy cremoso, lleno y elegante con paso de boca esplendoroso, final de acidez equilibrada y muy largo. 14. V EGA MEDIEN BRUT NATURE RESERVA D.O.: D.O. Cava Bodega: Unión Vinícola del Este Variedades: Macabeo y Chardonnay Cava de color amarillo pajizo con reflejos dorados, luminoso, de burbuja fina, persistente y elegante. De intensa fragancia, despliega aromas de fruta blanca madura sobre un fondo de pastelería y mokka con sutiles notas cítricas. Textura cremosa, amplio y persistente en boca.

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VINOS Y CAVAS LA SUMILLERÍA 44-46

RAQUEL TORRIJOS TRENCADISH

TRENCADISH C/ Padre Tosca, 3 46003 Valencia Tel.: 963 911 861 trencadish.534@gmail.com www.trencadish-valencia.com

Un vino a medida

El sumiller debe saber satisfacer los gustos del cliente Es el nexo de unión entre el trabajo de los enólogos y bodegueros y el cliente final. De sus recomendaciones en la sala de un restaurante depende en muchos casos la elección final del vino. 44

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NOMBRAR EN LA CIUDAD DE VALENCIA a nivel gastronómico el apellido Torrijos, son palabras mayores. Óscar Torrijos fue uno de los cocineros que abrió las puertas de la prestigiosa Guía Michelín para la gastronomía local. Su hija Raquel Torrijos, (Valencia, 1974), optó por el mundo de la sumillería para ser el complemento que le faltaba al laureado restaurante familiar. De la mano de María Luisa Martín (Ca Vicent), una institución dentro del mundo de la sumillería, comenzó una formación que la convirtió en una de las mejores sumilleres de nuestra Comunidad. Lo corroboró con éxitos notables en diferentes certámenes nacionales, destacando La Nariz de Plata lograda en el año 2003. Hoy en día muestra todo su potencial en la sala de uno de los restaurantes más de

moda en Valencia. En pleno corazón de la ciudad, detrás de las Torres de Serrano, la cocina puramente de mercado de Trencadish le ofrece la oportunidad de seguir recomendando vinos, también por copas, y con muchas referencias valencianas. “Por el negocio familiar siempre he estado muy relacionada con el mundo del vino. De hecho recuerdo que, en ocasiones, debajo de mi cama almacenábamos botellas (sonríe). Teníamos cubiertos todos los puestos con la familia, pero faltaba la sumillería y hacia ahí enfoqué mi formación”, señala Raquel Torrijos. “Disfruto mucho trabajando en el Trencadish. No es que tengamos una carta muy extensa pero sí que tiene mucha vida. Trabajamos mucho la pizarra, recomendando

En el mundo de la restauración hay veces que la fórmula para acertar está más cerca de lo que muchos piensan y muy lejos de emulsiones, humos y otras filigranas de la alta cocina. Un ejemplo de ello es el restaurante Trencadish, en pleno corazón de Valencia, junto a las Torres de Serrano. La base es el producto y una rutina tan sencilla como acudir cada tarde a la lonja o cada mañana al mercado central en busca del producto fresco. Así, con un material de enorme calidad, es difícil fallar. Y para los amantes de lo fashion, en cocina le dan a cada plato un enorme toque vanguardista. Si a todo ello sumamos una completa oferta de vinos, con la opción de tomarlo por copas, y con una notable presencia de referencias autóctonas, comprendemos por qué el callejón en el que se ubica este elegante restaurante, Padre Tosca, es uno de los más concurridos en materia gastronómica de la Valencia más histórica.

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VINOS Y CAVAS LA SUMILLERÍA

Diferentes estancias de la casa señorial donde está ubicado el restaurante Trencadish, junto a las Torres de Serrano.

vinos de la semana, y casi todos son de la Comunidad Valenciana”, analiza. “Buscamos vinos de varios perfiles de bodega, desde la más grande a la más pequeña, con una buena relación calidad/precio, e incluso los trabajamos por copas. Los grandes vinos han pasado a ser minoritarios”, añade. Y es que Raquel se ha adaptado a la perfección a un negocio basado en la cocina de mercado, cuyos propietarios patean los mercados, por la mañana, y la lonja por la tarde, en busca del producto fresco. “A esta filosofía yo intento aportar mi experiencia, pero sin agobiar al cliente. Al que expresamente nos pide un maridaje, se lo ofrezco, pero más bien trabajamos el vino por copas, que también es gratificante. Buscarle un vino a cada parte de la comida, no necesariamente a cada plato”, señala Raquel. “Yo he aprendido a escuchar, preguntar el gusto del cliente y después aconsejar, no al revés porque quizás el vino que al sumiller le parezca el mejor para un plato, no es tan siquiera del gusto del cliente”, argumenta. El por qué apuestan por los vinos valencianos, también tiene una respuesta clara por parte de la sumiller de Trencadish: “Tienen 46

un muy buen nivel en general. Cada vez encontramos más vinos recomendables a precios ajustados. Ya son muchas las bodegas de la Comunidad Valenciana que trabajan muy bien. El trabajo de la viña es a largo plazo y ya se están viendo grandes resultados”. Le lanzamos un reto para que nos haga su selección perfecta de vinos valencianos. Raquel, poco amiga de quedar mal con ninguna firma o enólogo, lo elude señalando que le agrada “la filosofía de Mustiguillo o Enrique Mendoza, pero también las de Murviedro, Hispano Suizas, Vegalfaro o las bodegas de Terres dels Alforins”. Se ha salido por la tangente, pero también es cierto que ha nombrado proyectos muy representativos de las tres zonas productoras: Valencia, Utiel-Requena y Alicante. Para el final, como si fueran los postres, dejamos el cava valenciano. La experimentada sumiller ahonda en algo que venimos sosteniendo desde los últimos años: “Cada vez tenemos más nivel. En mi opinión nos falta algo de tiempo para estar a la altura de los grandes cavas catalanes, salvo alguna excepción, pero tenemos lo imprescindible para lograrlo que es el clima y la calidad del viñedo. Creo

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que en pocos años tendremos una oferta sobresaliente en cuanto a variedad de producto”, analiza. Como cierre, proponemos a Raquel un juego en el que por fin se moja. Poner una copa a cada plato del menú de 24 euros que propone el restaurante para las noches de viernes y sábado. Abrimos con una Ostra con granizado blody mery para lo que se decanta por el cava de Vegalfaro. Le siguen los Sepionets con vinagreta de piñones y boletus y elige Tantum Ergo Rosé de Hispano Suizas. Para el tercer entrante Buñuelitos de bacalao se va al Mestizaje Blanco de Mustiguillo. Al Canelón de setas y carrillada gratinado le sugiere un Finca Álvarez de Álvarez Nolting y a los Salmonetes en tempura con vinagreta de olivas negras un Megala de Bodegas Enguera. Llega el plato fuerte, Cordero asado con manzana caramelizada para lo que opta por Santa Rosa o Quincha Corral, de Enrique Mendoza y Mustiguillo, respectivamente. Al Sorbete de Mojito lo deja solo y para la Torrija de horchata con helado de turrón le arrea un Lustau Oloroso de Jerez. ¡¡¡¡Qué festival!!!!

VINOS Y CAVAS

BODEGA RECOMENDADA 48-62

Para gustos colores Recomendar vinos de la Comunidad Valenciana es cada vez más difícil. La paleta de calidad es cada vez más amplia, aunque los tres colores base del vino siguen siendo estos tres. 48

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LA DIFÍCIL TAREA DE RECOMENDAR UN VINO es siempre complicada. Pero lo es más en una Comunidad como la nuestra, en la que el embotellado de calidad es relativamente joven con respecto a otras zonas productoras. Es por eso que seguramente encuentren a faltar algún vino en esta selección, obviamente están todos los que son, pero lo que sí tenemos claro es que ninguno de los que van a encontrar a continuación les dejará indiferente. Per-

sonalidades diferentes, variedades distintas, una paleta cromática con muchas variables, aromas, sabores, olores… En fin, que el vino es cuestión de gusto, como diría algún vecino y amigo y, por tanto, lo que les ofrecemos es una selección, pero seguramente la suya sea la mejor. Lo que vamos a intentar es hacerle dudar, e incluso acercarle referencias que quizás todavía no conozca, teniendo plena confianza en todos los productos que les vamos a pre-

sentar y en muchos de los que no están. Los hemos agrupado por categorías clásicas de tintos, blancos y rosados, sin diferenciar entre jóvenes, crianzas, reservas, madurados o dulces. Esa clasificación nos llevaría casi a una publicación específicamente para ello, que quizás llegue en otro momento. Pero la intención de SMM es dar un pequeño paseo, no da tiempo a más, por el mundo del vino valenciano, que es apasionante.

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BODEGA RECOMENDADA

VARIEDADES

PAROTET Tipo: Tinto Variedades: Mandó y Parotet Origen: Valencia Bodega: Celler del Roure De uvas cultivadas con mucho cuidado al pie del poblado íbero de la Bastida de les Alcusses. Criado 14 meses en tinajas de barro enterradas de 2.800 litros. Por primera vez sin utilizar la barrica de roble y, también por primera vez, con la variedad mandó como protagonista. BOBOS. FINCA CASA LA BORRACHA 2011 Tipo: Tinto Variedades: Bobal Origen: Utiel-Requena Bodega: Bodegas Hispano+Suizas Color, intenso rojo con ribetes amoratodos y fondeo ligeramente teja. Aroma complejo, combinanado aroma del roble con la fruta madura sobre un fondo tostado balsámico. Sabor a vino lleno, graso y con paso de boca majestuoso combinando equilibrio y fruta, con un final muy noble con recuerdos al tostado de la madera.

TINTOS

Esencia de lo nuestro Habla el terruño Los tintos valencianos hablan cada vez más por sí solos. Con las autóctonas bobal y monastrell por bandera se han convertido en referencia de calidad avalados por la crítica LO QUE LOS ENÓLOGOS SEÑALAN muchas veces como el carácter del terruño cobra mayor protagonismo, si cabe, con los vinos tintos. Y dentro de esa personalidad propia de cada zona productora hay enólogos que se empeñan, hasta que lo consiguen , en sacar partido a las variedades autóctonas. Así, cada vez son más las f irmas que apuestan por hacer vinos de calidad con variedades como la bobal o la monastrell, que quizás sean las más populares. Pero no son las únicas, y otras como la mandó o la tintorera están dando también productos de enorme nivel. En el caso de la bobal, los enólogos han conseguido domar la enorme fuerza de esta variedad autóctona de Utiel-Requena. Son muchos los proyectos que tienen a esta uva como protagonista. Desde Antonio Sarrión con su Quincha Corral y Finca Terrerazo o Hispano Suizas con el nuevo Bobos, hasta la familia Valsangiacomo con su Bobal de San Juan o Manuel Olmo y Sierra Norte con Pasión de Bobal, pasando por Dominio de la Vega, Vera de Estenas, Murviedro, Bodegas Gandía y un largo etcétera. Lo mismo podríamos decir de la Monastrell. Desde la firma alicantina Enrique

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Mendoza, a valencianas de Terres dels Alforins como Enguera o Los Frailes, o Rafael Cambra. O Rodolfo Valiente con la Tintorera. Todos son proyectos loables. Todos con identidad propia. Y qué decir de Pablo Calatayud, que no sólo ha peleado y trabajado por la mandó, sino que también se ha atrevido a elaborar su Parotet, con esta variedad, en tinajas de barro. Y tampoco hay que olvidar vinos elaborados con variedades foráneas, pues casi todas las firmas estudian con suma meticulosidad cuál de ellas se adapta mejor a sus suelos. En resumen, que los estándares de calidad están cada vez más altos y los tintos valencianos tienen pocas cosas que envidiar a los de otras zonas productoras. Prueben sin miedo. Dejen a un lado los prejuicios. Las sorpresas agradables están garantizadas. Les hemos destacado dos referencias, Bobos y Parotet, porque son dos de las novedades que pueden encontrar este año de cara a la campaña navideña. Ambos recién llegados. El primero de ellos es el vino que lleva unos años maquinando Pablo Ossorio, el segundo, la obra que también ha pensado con calma otro Pablo, Calatayud. Dos productos sorprendentes.

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BODEGA RECOMENDADA

TINTOS

1. VEGAMAR RVA. Tipo: Tinto Reserva Variedades: Tempranillo y Cabernet Sauvignon Origen: Valencia Bodega: Vegamar 12 meses de crianza en barrica de roble francés y redondeo en botella durante 24 meses. Color rojo picota con tonos teja, limpio y birllante. Alta intensidad y persistencia aromática. Redondo con un largo final. 2. BOBAL DE SAN JUAN Tipo: Tinto Variedades: Bobal Origen: Utiel-Requena Bodega: Viticultores de San Juan-Familia Valsangiacomo Rojo granate de capa media y ribete púrpura. Nariz intensa y fragancia a furtos rojos. En boca elegante y fresco. Equilibrado y con notable longitud y profundidad. 3. AL VENT Tipo: Tinto Variedades: Bobal Origen: Utiel-Requena Bodega: Coviñas De color rojo picota con reflejos de un amoratado intenso. Desprende ciertas notas mentoladas, cerezas frescas y mora. Intenso, equilibrado, fresco y noble. 4. BASSUS Tipo: Tinto Variedades: Pinot Noir Origen: Utiel-Requena Bodega: Bodegas Hispano+ Suizas Rosado pálido. Potente, de intensidad alta, recordando aromas de frutos rojos 52

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mezclados con frutos secos y un ligero toque de vainilla tostada. Amplio, con tacto cremoso, recordando la piel de la cereza madura sobre un ligero aroma de vainilla y especias. Acidez equilibrada y final muy largo. 5. CABERNETF Tipo: Tinto Variedades: Cabernet Franc Origen: Vino de Pago Bodega: Chozas Carrascal Pasa nueve meses en barricas nuevas de roble francés. De color rojo violáceo con alta capa. Limpio y brillante. Aroma elegante y directo. Explosión de frutas negras sobre un fondo mineral. Expresivo con cuerpo y carácter, que le confiere el terroir y la variedad. Envolvente, mineral y balsámico. 6. CUEVA DE LA CULPA Tipo: Tinto Variedades: Bobal y Merlot Origen: Utiel-Requena Bodega: Murviedro Rojo intenso. Destaca la perfecta unión de fruta madura con madera de roble francés, dando notas de frutos rojos sobre un fondo de especias, cacao y toffee, entre otros. Lleno, graso, con elegancia y distinción en el paso de boca, taninos muy suaves y maduros, y un final de boca majestuoso y profundo. 7. CUEVA DEL PERDÓN Tipo: Tinto Variedades: Monastrell y Syrah Origen: Alicante Bodega: Murviedro Rojo intenso con tonos púrpura. Aroma de intensidad alta, resaltando la fruta muy madura sobre un fondo de roble tostado de gran elegancia. Carnoso, complejo, con paso de boca untuoso, taninos equilibrados y un final torrefacto.

VINOS Y CAVAS

BODEGA RECOMENDADA

TINTOS

En boca es pura estructura, equilibrio y personalidad, destaca la armonía que existe entre la madera y la fruta, vino de suaves taninos, con un final redondo, largo y persistente. Desde 2010 el coupage lleva también Marselán.

8. FINCA TERRERAZO Tipo: Tinto Variedades: Bobal Origen: Vino de Pago Bodega: Bodegas Mustiguillo Toni Sarrión encabeza el posicionamiento de vinos de bobal en el segmento más alto del mercado. Este vino es especial. En su crianza destaca la fermentación maloláctica en barrica y cuatro semanas con batonage. Después el vino reposa 18 meses en barrica de roble francés. 9. PAGO DE LOS BALAGUESES SYRAH Tipo: Tinto Variedades: Syrah Origen: Vino de Pago Bodega: Vegalfaro Granate de capa media alta. La nariz es intensa, expresiva, fruta roja muy bien definida. En boca tiene buen ataque, con taninos dulces, bastante pulidos, muy bien de acidez, largo y estructurado. 10. PASIÓN DE BOBAL Tipo: Tinto Variedades: Bobal Origen: Utiel-Requena Bodega: Sierra Norte Este particular vino tiene su origen en los viñedos de más de 60 años de la firma en los que se inicia de forma clara la potencialidad de calidad y equilibrio necesarios para elaborar un vino de carácter diferenciador. Presenta un color rojo picota de capa alta y ribete violáceo. 11. MEGALA Tipo: Tinto Variedades: Monastrell y Syrah 54

Origen: Valencia Bodega: Bodegas Enguera

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12. VENTA DEL PUERTO Tipo: Tinto Variedades: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Tempranillo Origen: Valencia Bodega: Coop. La Viña Vino limpio y transparente, de intensidad colorante alta, color rojo picota oscuro y ribete cardenalicio, sin llegar a mostrar tonos de evolución, expresando su, todavía, juventud. 13. NODUS Tipo: Tinto Variedades: Bobal, Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon Origen: Utiel-Requena Bodega: Bodegas y Viñedos de Utiel Vino de color rojo cereza intenso, borde violáceo. Aroma potente, fruta confitada, roble nuevo, chocolate, almendra tostada. En boca resulta un vino, graso, especiado, mineral, equilibrado, taninos madurados. 14. 1771 Tipo: Tinto Variedad: Monastrell Origen: Valencia Bodega: Los Frailes Frescura, delicadeza, finura y elegancia. Proviene de un valle singular con viñedo viejo de 65 años de bajo rendimiento. Cultivado en agricultura ecológica.

VINOS Y CAVAS

BODEGA RECOMENDADA

VARIEDADES

EL NOVIO PERFECTO Tipo: Blanco Variedades: Moscatel y Viura Origen: Valencia Bodega: Bruno Murciano, David Sampedro y familia Valsangiacomo Aromas de fruta de hueso, melocotón, albaricoque y naranjas confitadas, una acidez muy marcada debido a su juventud y elaboración. Un vino dulce, suave y muy equilibrado. Ideal para maridar con quesos y postres.

FINCA CALVESTRA Tipo: Blanco Variedades: Merseguera Origen: Vino de España Bodega: Mustiguillo En nariz presenta flor blanca, fruta de hueso, aromáticamente bastante sutil. En boca resulta graso, largo, fresco, equilibrado y muy elegante. Crianza de un año sobre lías finas en barrica borgoña de 228.

BLANCOS

Blancos con aromas mediterráneos Más calidad que nunca El segmento de los blancos ha recibido proyectos muy bien pensados a los que debemos sumar toda la tradición que existe alrededor de una variedad como la autóctona moscatel. NO SE PUEDE ENTENDER la ref lexión que en estas mismas páginas hacen los enólogos de que un vino valenciano debe evocar Mediterráneo sin los vinos blancos. Es un terreno en el que se ha alcanzado una notable madurez en lo que a los proyectos vinícolas se refiere. En este apartado nos encontramos actualmente en un momento muy dulce. Con proyectos muy selectivos, pero que nacen sabiendo lo que quieren ser. Son vinos muy pensados. Dos ejemplos, tan válidos como diferentes, son el nuevo Finca Calvestra de Toni Sarrión y El Novio Perfecto, elaborado por David Sampedro, Bruno Murciano y la familia Valsangiacomo. El primero es un paso más de Toni Sarrión en su proyecto de vinos blancos con la autóctona Merseguera tras el éxito de Mestizaje. Se sitúa por encima de éste ocupando el segundo escalón en esa gama de blancos. Al igual que con Mestizaje, Sarrión lleva años preparando este vino que no ha lanzado hasta no estar convencido de que el producto tiene el nivel que Mustiguillo exige. El Novio Perfecto es otra cosa, como bien dice Carlos Valsangiacomo en estas páginas. Es un intento por divertir al consumidor final, saltándose todos los escalones intermedios. Es un vino con una personalidad muy marcada, con la moscatel y la viuda como protagonistas,

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con un sobresaliente trabajo de marketing. Lleva camino de éxito rotundo. Y es que los blancos son algo intrínseco de esta Comunidad, sobre todo de la mano de la autóctona Moscatel. La Cooperativa de Cheste, con su saga Reymos y Reymos 1918, son dos claros ejemplos. Junto a ellos Turís, con la mistela por bandera, o la vall de Xaló y toda esa comarca alicantina en la que también alcanza esta variedad autóctona su máxima expresión. Belda y Enguera con la recuperada verdil… En fin, es tan alto el nivel, que esta selección es injusta desde el momento que entran sólo una decena de vinos. Hay muchas recomendaciones que son valores seguros: Pago de los Balagueses, Blanc d’Enguera, Verdil de Gel, Impromptu, Mariluna, Cerro Bercial, Alba de Murviedro… y seguiríamos hasta confeccionar una lista amplísima de vinos jóvenes tremendamente frescos y con mucha carga aromática y llegando hasta el segmento más alto, con productos extraordinarios que ya se codean sin complejos con otras zonas productoras con más tradición en estos productos. Y es que los bodegueros están siendo capaces de sacar un enorme partido a variedades de la talla de la Moscatel, o en proyectos más puntuales, Merseguera y Verdil.

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BODEGA RECOMENDADA

BLANCOS

1. AL VENT Tipo: Blanco Variedades: Sauvignon Blanc Origen: Utiel-Requena Bodega: Coviñas Vino brillante y limpio a la vista, que nos sorprende por su intensidad aromática con recuerdo a cítricos, piña, plátano e incluso manzana. En boca resulta equilibrio y una perfecta alianza entre la frescura de su acidez y la elegancia de su fruta. 2. REYMOS 1918 Tipo: Blanco Brut Nature Variedades: Moscatel Origen: Valencia Bodega: Cheste Agraria De color amarillo pálido, limpio con reflejos verdosos, perleo, fino y persistente. Muy elegante en nariz. En boca presenta una acidez equilibrada con notas de piña y pera, con insinuaciones de albaricoque y coco. Espuma cremosa y envolvente. 3. CUVA VELLA Tipo: Dulces Variedades: Moscatel Origen: Valencia Bodega: Cherubino Esta valiente apuesta de la casa es un vino de licor criado en cubas de castaño. Cuenta con una marcadísima personalidad y es, de todas todas, muy recomendable. La presentación también es muy diferente al resto de productos de la misma naturaleza. 4. VIOGNIER+RIESLING Tipo: Blanco Variedades: Viognier y Riesling Origen: Valencia Bodega: Clos Cor Ví 58

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Amarillo dorado, complejo en aromas. Recuerdos a fruta en nariz (melocotón y albaricoque). Muy buen equilibrio en boca, entre dulce y ácido, con cuerpo, untuosidad, persistencia y frescura. Ideal con pescados, mariscos, pastas y arroces. 5. IMPROMPTU Tipo: Blanco de Guarda Variedades: Sauvignon Blanc Origen: Utiel-Requena Bodega: Hispano Suizas Amarillo con reflejos verdoso. De intensidad muy alta, mineral, recordando aromas de fruta fresca tropical y compota. Con buen peso de fruta en boca, untuoso, denso, buena acidez final y muy largo en boca. Cualquier precipitado es natural. 6. MESTIZAJE Tipo: Blanco Variedades: Merseguera, Malvasía y Viognier Origen: Vino de España Bodega: Mustiguillo Es sobre todo Merseguera, una variedad indígena casi perdida, propia de la comarca del Alto Turia. Las cepas de Merseguera fueron injertadas en viñas existentes de Bobal que debido a la altura, nunca llegaban a madurar. Sin crianza en madera. Cepas en vaso sin riego, y de 25 años de antigüedad. 7. BLANC D’ENGUERA Tipo: Blanco Variedades: Verdil, Viognier, Chardonnay y Sauvignon Blanc Origen: Valencia Bodega: Enguera Uvas procedentes de la finca “Casa corones” situada en el corazón de la Vall dels Alforins. Barricas de roble durante dos meses. El resultado es un vino fresco, complejo, graso en boca.

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BODEGA RECOMENDADA

VARIEDADES

PASIÓN DE BOBAL Tipo: Rosado Variedades: Bobal Origen: Utiel-Requena Bodega: Sierra Norte Color rojo frambuesa brillante, nariz intensa con abundantes toques de fruta roja y sutil recuerdo de pétalos de rosa. Al paladar presenta buena estructura, sabroso, amplio, equilibrado. Su fresca acidez hace de él un vino ágil y vivo. Su evolución en boca es magnífica, con un postgusto largo y sabroso en el que destacan los aromas varietales. BOBAL DE SAN JUAN Tipo: Rosado Variedades: Bobal Origen: Utiel-Requena Bodega: Viticultures de San Juan y familia Valsangiacomo De un precioso color frambuesa de capa ligera, vivo y brillante. Destacan los aromas frutales de la fresa ácida y la frambuesa del bosque, con ciertas notas exóticas. Boca refrescante con frutas rojas, fresa ácida, cereza roja bien entera y frambuesa. Recorrido elegante y fino. Final fresco, largo y persistente.

ROSADOS

Enamorarse de un color... … disfrutar con un aroma y un sabor Si en todos los vinos la vista es uno de los sentidos que se intenta captar, con los rosados ese punto está ganado. En la Comunidad tenemos grandes productos. SI ESPECIALES SON NUESTROS TINTOS y peculiares nuestros blancos, también los vinos rosados cuentan con una enorme personalidad. Sin duda, los más afamados son los de la zona productora de Utiel-Requena, con la bobal como protagonista. Se trata de vinos muy afrutados, que en aromas y frescura pueden competir, sin ningún temor, con cualquier rival por duro que sea. Proyectos como el de Pasión de Bobal de Sierra Norte, Bobal de San Juan de Valsangiacomo y los viticultores de esta aldea requenense o Al Vent de Coviñas, no serían los mismo sin los tres rosados, uno de cada saga. Los tres representan la versión más moderna de los rosados de la comarca. Pero para ser justos, casi todas las firmas de esta zona productora cuentan con un rosado en sus ‘filas’. Son vinos muy agradables de beber, sobre todo a partir de primavera, con un color que enamora. Y eso que la historia del vino rosado estuvo a punto de cambiar para mal, en junio de 2009. ‘La polémica por la utilización de la técnica denominada “coupage” (mezclar otros vinos para obtener rosados) por parte de algunos países de fuera de la UE para la obtención del vino rosado, daña la imagen del vino rosado tradicional, por lo que la utilización de esta práctica se ha

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prohibido en la UE’, explicaba elmundovino.com a mediados de ese año. “La polémica europea en torno al vino rosado de mezcla o coupage, que la comisaria europea Mariann Fischer Boel quería admitir para permitir a Europa luchar en igualdad de condiciones con los rosados de ese tipo que se importan libremente de terceros países, ha muerto inesperada y repentinamente a mediodía del 8 de junio: la comisaria acaba de renunciar a ese cambio reglamentario y se rinde ante las presiones de los países productores como Francia, España e Italia”. La DOP Utiel-Requena, fue una de las que más fuerza hizo en esa pequeña gran victoria. Así que no tengan reparos. Si todavía no lo han hecho elijan sin miedo cualquier referencia de rosado valenciano. No van a fallar si lo que buscan es un vino fresco, una explosión de fruta y aromas. Es un vino perfecto para un almuerzo con carnes a la brasa, por ejemplo, en Casa Rammos o Silverio, en San Antonio de Requena. Y es que el rosado es un torrente de sensaciones para los sentidos del consumidor... que ya queda muy predispuesto a percibirlas, tras “enamorarse” de su color a través del gusto y el olfato. Nuestros rosados son vinos muy reconocidos fuera de nuestras fronteras.

VINOS Y CAVAS

BODEGA RECOMENDADA

ROSADOS

A la vista presenta un color fresa pálido brillante. En nariz resulta intenso, expresivo, con notas de golosinas, frutas rojas y fresa ácida, con un fondo de frutas tropicales, En boca tiene un buen ataque, es ligero a la vez que untuoso, con buena acidez y frescura.

1. AL VENT Tipo: Rosado Variedades: Bobal Origen: Utiel-Requena Bodega: Coviñas Es un vino muy personal, resultado de una selección de los mejores depósitos de la bodega. Color rojo frambuesa, vivo, con destellos violáceos, limpios y brillantes. Alta concentración de frutas rojas, frescas, muy aromáticas. Afrutado, de gran equilibrio en acidez, buena intensidad y de largo recorrido.

2. AÑACAL Tipo: Rosado Variedades: Bobal Origen: Utiel-Requena Bodega: Dominio de la Vega Bonito color rosa fresa con pequeñas tonalidades lilas en los bordes. En boca gran intensidad a fresa, frambuesa incluso a guinda. Vino ligero con una calidez muy integrada, lo cual le favorece y le da frescura. Largo y afrutado, recordando nuevamente la fresa. 3. HOYA DE CADENAS Tipo: Rosado Variedades: Bobal Origen: Utiel-Requena Bodega: Gandía De color rojo intenso, en nariz se presenta el aroma a fresa y en boca se confirma su carácter afrutado, con una acidez refrescante. Su persistencia aromática permite que el espíritu del vino merodee por el paladar mucho tiempo. 4. MARQUÉS DE CARO Tipo: Rosado Variedades: Bobal Origen: Utiel-Requena 62

Bodega: Cherubino

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5. VEGALFARO 2012 ECOLÓGICO Tipo: Rosado Variedades: Merlot y Bobal Origen: Utiel-Requena Bodega: Vegalfaro Color Rosa con reflejos salmón. Buena expresividad con notas de fruta roja y notas anisadas. En boca es potente, buena acidez, con frescura, untuoso y sensación de dulzor por su paso por barrica. 6. ROSA DE MURVIEDRO Tipo: Rosado Variedades: Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc Origen: Utiel-Requena Bodega: Murviedro De color cereza pálido. Presenta un aroma de intensidad alta, con recuerdos a frutillas rojas sobre un fondo lácteo y con un toque final de pimienta. En boca presenta un sabor intenso, paso de boca elegante con una buena frutosidad y una acidez viva. 7. CAPELLANA Tipo: Rosado Variedades: Bobal Origen: Utiel-Requena Bodega: Bodegas de Utiel Elegante color rosado frambuesa, intenso y brillante. Vino con una marcada personalidad joven con una gran influencia mediterránea. Persistente aroma a fruta roja.

VINOS Y CAVAS A TRES BANDAS 64-67

TIENEN EN COMÚN que sus firmas viven un momento dulce. Cherubino y Murviedro comparten éxito internacional abriendo nuevos mercados. Cada empresa con sus armas y objetivos, pero las dos cosechando notables éxitos de crítica y venta. Chozas es un proyecto distinto, pero 2013 ha sido el mejor ejercicio para la firma que ha recibido el reconocimiento de Vino de Pago. Las tres tienen mucho que decir en el mundo del vino, en el que pisan fuerte y no se muerden la lengua. 1. ¿Cómo llega a su puesto actual en la bodega? María José López (M.J.L.). Acabé derecho y sinceramente no me había planteado trabajar en este sector puesto que me encantaba lo que había estudiado. Al hablar francés e inglés, mi padre me propuso ayudarle a empezar la exportación de nuestra bodega y no lo dudé ni un segundo. Me encantó la idea de viajar y empezar a dar a conocer la pasión de mi familia. Después de unos años y tras haber cursado un Máster de Viniticultura y Enología, estoy encantadísima con mi decisión. Me he enamorado de este mundo y no me imagino mi vida sin estar en contacto con la viña y el vino. La bodega me envuelve de tal manera que forma parte de mí y estoy encantada de poder trabajar en algo que me apasiona.

Ellas llevan las riendas Entrevistamos a tres mujeres con mucho peso específico en firmas notables del sector vinícola valenciano: Patricia Álvarez (Relaciones Públicas de Murviedro), María Valsangiacomo (Export Area Manager de Cherubino) y María José López (Responsable de Marketing de la bodega familiar Chozas Carrascal).

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María Valsangiacomo (M.V.). Llegué gracias a mi familia. A mi apellido. A la pasión por el vino transmitida generación tras generación. Siempre con la libertad de elegir nuestros estudios, pero dando por hecho una base de idiomas, que ha sido fundamental en nuestra familia y por supuesto un marcado carácter comercial. Desde bien pequeña he vivido un ambiente de trabajo, esfuerzo y plena dedicación a la empresa familiar. Sé lo que implica levantar la persiana de un negocio todos los días. La empresa familiar garantiza una base con la que contamos desde mucho antes de entrar en el mercado laboral. Para mí supone un privilegio poder trabajar para mi apellido Valsangiacomo y representar la quinta generación de la empresa. Patricia Álvarez.- (P.A.). Llegué al mundo del vino por casualidad. Soy licenciada en

Relaciones Públicas. Buscando un trabajo que me mantuviera en Madrid económicamente independiente surgió la oportunidad de trabajar en el departamento de exportación de un gran grupo bodeguero. Esa fue la puerta de entrada a este mundo tan apasionante al que estaré ligada toda mi vida. Respecto a mi llegada a Murviedro, recuerdo el día que Santiago González me llamó. Por aquel entonces llevaba viviendo en Londres cinco años trabajando como fuerza exportadora de Arco Bodegas Unidas. Todavía no me había planteado volver a España, pero decidí que tocaba un cambio y Murviedro se convertiría en mi otra gran escuela profesional. El 7 de julio, día de los nefastos atentados de Londres, yo estaba en plena mudanza, la ciudad era un caos y todo se complicaba por momentos… finalmente todo salió bien y el lunes 11 de julio yo me incorporaba a Bodegas Murviedro. 2. ¿Cuál es el alma de su proyecto? M.J.L. Ser Vino de Pago ha sido un sueño hecho realidad para nosotros. Cuando decidimos embarcarnos en esta aventura siempre habíamos pensado que nuestros vinos serían la mejor expresión de nuestro terroir y finalmente se ha reconocido nuestro esfuerzo. Nuestros vinos tienen diferenciación y personalidad y eso es lo que buscamos. Elaborar con depósitos de hormigón fue un riesgo ya que fuimos pioneros en volver a la tradición frente a la modernidad. El tiempo nos ha demostrado que no nos equivocamos pues el equilibrio de nuestros vinos y nuestra personalidad han sido el éxito de nuestra bodega. M.V. Significa que nuestros clientes confían en nosotros, en nuestros vinos y en nuestro trabajo a largo plazo. P.A. Pertenecer a Murviedro es un orgullo para todo el equipo porque además de ser una bodega de volumen creciente somos una bodega con calidad. Al contrario de lo que pueda parecer las bodegas grandes tienen una gran responsabilidad y una labor complicada. Tienen que mantener un estilo de vinos independientemente de cómo venga la vendimia, garantizar unos precios que en nuestro caso tratamos de que sean lo más justos posible y llegar a

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VINOS Y CAVAS

de vino. Así que mi recomendación es que hay que beber vino, ya que es saludable y forma parte de nuestra identidad. No olvidemos que somos un país tradicionalmente vitivinícola y el vino es parte de nuestra cultura e historia.

A TRES BANDAS

esos volúmenes comprometidos con muchos clientes en todo el mundo. 3. ¿Es muy complicado el mundo del vino para las mujeres? M.J.L. No creo que ser mujer en el sector del vino sea mucho más complicado que en cualquier otro sector. Probablemente en la actualidad no haya una igualdad real a la hora de valorar a la mujer en el mundo laboral, pero lo cierto es que personalmente me he sentido siempre muy respetada y valorada allá donde he ido. Hay que reconocer que cada vez hay más mujeres en el mundo del vino, sobre todo a nivel internacional, y esto es enriquecedor puesto que da una imagen más actual del sector vitivinícola. M.V. Es una de las preguntas que no me gusta que me hagan, es una pena que tengamos que seguir cuestionando nuestro papel en el mundo laboral. Aunque tengo que decir que hoy en día esto ha cambiado muchísimo. Las mujeres ocupan cargos de gran relevancia en las bodegas, juegan un papel muy importante en las decisiones de compra, por tanto la mujer es muy importante para nuestro sector, además el vino es una cultura, una tradición y no distingue de sexos. En la bodega somos 14 mujeres, sobradamente preparadas y digo sobradamente porque aprender a conciliar la vida laboral con la cotidiana no es tarea fácil. P.A. Sí, es complicado todavía… el del vino como tantos otros. El sector del vino viene tradicionalmente siendo muy de hombres y aunque las cosas cambian, van a velocidad reducida. Yo diferenciaría dos ámbitos: uno el mundo ligado a la producción y elaboración, un mundo muy tradicional ligado a la España rural, con todo lo que esto conlleva, donde las mujeres van posicionándose después de una gran lucha y muchísimo trabajo. Y por otro lado, está el mundo de la comercialización donde las mujeres sufren mucho más en el mercado doméstico que en la exportación. España es un país que todavía es duro para la figura de la mujer, cuando trabajas en la exportación se evidencia el largo camino que nos queda por recorrer. 66

4. ¿Cuál es su papel en la empresa? M.J.L. Es muy difícil definir mi papel en la bodega puesto que al ser una bodega familiar hay que hacer de todo. Justamente eso es lo que más me gusta, cada día es algo nuevo. Puedo estar en viñedo, catando los vinos para la nueva añadas, realizando visitas o intentando darnos a conocer a nivel nacional e internacional. Es un trabajo muy dinámico y en el que aprendo cosas nuevas todos los días. M.V. Trabajo en el departamento comercial de exportación. Gestiono cuentas de clientes a nivel internacional en los cinco continentes, de las tres líneas de venta de nuestra empresa; el vino embotellado, el vino a granel y el mosto concentrado. Al que me dedico las 24 horas del día. P.A. Mi cargo actual es el de Relaciones Públicas de Bodegas Murviedro. Mi trabajo consiste en comunicar nuestra filosofía y nuestra pasión por el vino interna y externamente y mi objetivo principal es que la imagen de mi empresa sea positiva y profesional que corresponda a una realidad fiel de quiénes somos y qué perseguimos. Es un trabajo que abarca muchos ámbitos, que me permite estar en contacto con profesionales de muy distintos sectores. Me considero afortunada porque me encanta mi trabajo. 5. ¿Cree que es el momento del vino y el cava valencianos? M.J.L. El nivel ha subido mucho en lo que a vinos se refiere. En el tema de cavas, creo que es el momento para que demostremos que podemos realizar cavas de altísima calidad y que estamos a la altura de competir con los mejores cavas de España.

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M.V. Pienso que debemos sentirnos muy orgullosos y años atrás no podríamos imaginar dónde hemos llegado. Hoy en día estamos muy preparados, nuestros vinos tienen una excelente calidad, nuestras variedades autóctonas son reconocidas mundialmente, nuestros enólogos están muy preparados, nuestra tecnología es máxima, tenemos una excelente relación calidad/precio y nuestra presencia es notable en mercados exteriores. Aunque debido a la coyuntura económica, no es un buen momento para el vino en España. El consumo interno ofrece datos preocupantes. P.A. Hemos alcanzado un nivel muy alto tanto en los vinos como en los cavas. En estos últimos, creo que a nivel nacional la coyuntura principalmente política nos favorece y permite ser más visibles en un mercado que hasta ahora sólo y exclusivamente estaba en manos del cava catalán. Las nuevas inversiones generadas tras el reconocimiento histórico de la producción de cava en la zona de Requena han favorecido que más bodegas se sumen a esta iniciativa haciéndonos más fuertes y más competitivos. Definitivamente, es nuestro momento. 6. ¿Hemos complicado demasiado el mundo del vino? M.J.L. Yo comparo el mundo del vino con el arte: es creativo e inspirador. Siempre ha habido mucho romanticismo en todo lo que rodea este mundo, ya que el vino es conversación, reunión, amistad… Sin embargo, creo que a veces complicamos algo cuya finalidad es ‘me gusta o no me gusta’ y esto ha provocado que la gente joven tenga miedo de enfrentarse a una copa

M.V. Sí, creo que con tanta denominación, indicación geográfica, gurús del vino que influencian el consumo de algunos vinos… despistamos al consumidor y nos olvidamos de lo más importante: el vino es placer, cultura… y hay que dedicar mucho más tiempo en la educación de los consumidores, en iniciarles en las bondades de un consumo moderado de vino, sobre todo a los jóvenes, nuestro futuro de consumo. Ahora en tiempos difíciles todas las partes involucradas deberíamos tratar de facilitarles su consumo. No es solo importante un aprendizaje en la cata, no es necesario ser un experto catador para consumir y disfrutar del vino. P.A. Lo hemos mitificado y parece que el opinar y hablar de vino es solo para profesionales y expertos… Creo que hemos cometido un error, ya que el vino es parte

de la cultura mediterránea, es un producto de consumo habitual, al igual que muchos otros que no nos generan ese ‘miedo’ a opinar y consumir. Sin ir más lejos no hace mucho leí un artículo de opinión que ilustraba perfectamente este aspecto. Hablaba de tomates, ¿sabes cuántos tipos de tomates hay? Muchos más que variedades de uvas y seguro que no nos da tanto respeto ni tanto miedo opinar de un tomate… al fin y al cabo la esencia es la misma, te gusta mucho, poco o nada … y se trata de probar, descubrir y elegir el estilo que le va a cada uno. 7. Recomiende un vino de cada clase de su bodega y otro valenciano. M.J.L. Entre los muchos buenos vinos elaborados con bobal, me gusta mucho Casa Don Ángel de Vera de Estenas. De los míos, Las Ocho. En blancos, recomendaría mi blanco Las Tres, y lo siento, pero también Las Dosces Blanco (sonríe) porque es una explosión de aroma y frescor. En cavas, nuestro Brut Nature Reserva Chozas Carrascal. Los cavas valencianos son de una excelente calidad, pero si tengo que destacar uno, Tamtum Ergo Rosé. Quiero aprovechar la ocasión para animar a los y

las valencianas a comer con cava valenciano, ya que es, sin duda, uno de los grandes placeres de la vida. M.V. Me decanto por dos bobales; nuestro Bobal de Sanjuan 2012 y La Malkerida de Bruno Murciano. Y si me dejas un tercero el Moma de Bodegas Los Frailes. En blancos me quedo con el nuestro, El Novio Perfecto. El segundo, Blanc d’Enguera, un vino que hace disfrutar. De los cavas valencianos me quedo con el conjunto. P.A. Hace poco probamos en casa Nodus Tinto de Autor de Bodegas de Utiel, francamente bueno. De Murviedro me gusta mucho el Murviedro Colección Crianza. En blancos, me encanta el Murviedro Colección Sauvignon Blanc. Si tuviera que elegir otro blanco sería el Al Vent Sauvignon Blanc de Coviñas. En cavas me gusta muchísimo el Murviedro Expresión Solidarity Cuvee Cava. Además, forma parte de un proyecto solidario y parte de sus ventas se destina cada año a una causa muy especial. El otro cava que elegiría sería Tantum Ergo Chardonnay de H+S. Triunfas seguro.

VINOS Y CAVAS EL MARIDAJE 68-71

ERNESTO VILAR es una de las personas que más sabe de carne en la Comunidad Valenciana. Dirige la empresa Carnes Filo, toda una institución en la ciudad de Valencia desde su sede central en el Mercado de Ruzafa, a la que hace bien poco ha unido un nuevo y elegante punto de venta en la localidad de L’Eliana. La firma que regenta Ernesto es una empresa familiar que debe su nombre a la abuela de Vilar, Filomena, la primera propietaria del establecimiento. Desde entonces, Filo ha sido, es y será, referencia obligada para todo aquel amante de las grandes carnes, en toda la extensión del término. Y como de innovar sabe un rato, pues ha sido el primero en elaborar un cava, Filo, para maridar con carnes.

La carne selecta marida con todo El mundo del vino necesita siempre de un buen compañero de mesa. La carne es uno de los alimentos que mejor maridan con los vinos tintos. Es una de las reglas que casi todo el mundo, hasta el no iniciado en el tema del vino, conoce. Pero ¿es real esa afirmación?

Y es que en Filo uno puede encontrar desde la mejor ternera asturiana o el toro de lidia, al mejor cordero manchego, pasando por carnes más modernas y exclusivas, como es el caso del Kobe. Pero es que Vilar no se conforma con la presentación más clásica de todas ellas y se ha atrevido a dar un giro brutal a las mismas. Así, además de chuletones o piernas que puede ser la presentación más convencional del cordero o la carne de vacuno, Filo comercializa ya más de 80 clases de hamburguesas. Una, dos, tres, cuatro... las va señalando hasta llegar a la veintena que se ve en la vitrina (más o menos). Y no están todas. Y luego añade: “Con las combinaciones que se pueden hacer y las versiones mini (hace un círculo con los pulgares y los índices) servimos unos ochenta tipos”. ¿Qué son? Hamburguesas de carnes selectas. Según la nomenclatura científica: “Hamburguesa de avestruz, de ternera, de ternera de lechal, de cordero; hamburguesa de ternera TRAGOS DE GRANDEZA SABOREA EL MUNDO MEDITERRÁNEO

VINOS Y CAVAS EL MARIDAJE

Secreto ibérico al romero.

Ernesto Vilar con dos ejemplos de sus carnes rojas selectas en la parada de la firma en el mercado de Ruzafa.

Carrilleras de cerdo en confit.

Rabo de buey con manzana.

con verduras, hamburguesa oriental, un poco ‘picantita’, hamburguesa de espinacas, hamburguesa de ternera con cebolla caramelizada, hamburguesa de ternera al foie, hamburguesa de ternera con trufa y boletus, hamburguesa de buey, hamburguesa de kobe, pato a la naranja, toro de lidia, queso de cabra, hamburguesa camembert, hamburguesa de camello, hamburguesa de kudu, hamburguesa de queso manchego”. Coge aire y sigue repasando la oferta: “Hamburguesa al roquefort, hamburguesa de pollo campero, hamburguesa de pollo con piña, hamburguesa de bisonte, hamburguesa de ciervo, hamburguesa de potro, hamburguesa de gacela, hamburguesa de jabalí y hamburguesa de canguro”.

personas les puede gustar”. Que sí gusta, se siguen haciendo (hay un empleado manipulando carne picada a todas horas); que no, se deja de hacer.

Ernesto Vilar, explica que la idea de ponerse a hacer estas variedades de filete poco vistas fue, así, como el que no quiere la cosa. “Empezamos a hacerlas de espinacas, con verduras, vimos la aceptación que tenían entre la gente y buscamos carnes exóticas, productos que maridaran con la carne”. Con tanto experimento era normal que alguna de las pruebas fallara: la hamburguesa de fresa, pero, explica Vilar, tercera generación de carniceros, en su establecimiento se aceptan encargos con caprichos de los clientes: “Si vienen y nos piden una con... kiwi (la fruta) y plátano, se les hace y se pone a la venta porque a otras

Este Cava Reserva nace de la conjunción de las mejores uvas occidentales de Requena, cultivadas con exposiciones norte y de la paciencia y quietud de su crianza en la bodega. Ha permanecido más de 15 meses a 17ºC en máxima calma y sin cambios bruscos de temperatura ni de luz. Ganando día a día en complejidad, redondez en boca y finura en su burbuja. Buscando el máximo respeto del producto se presenta como Brut Nature, es decir, sin adición de azúcar que enmascare sus virtudes naturalmente adquiridas. De este coupage se harán, en principio, unas 3.000 botellas.

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CAVA PARA CARNES Pero es que además Filo puede presumir de haber elaborado el primer cava pensado para ser disfrutado con carnes. El proyecto es el resultado de la unión de dos pasiones de Ernesto Vilar (gerente de Filo), la carne y el cava. Para hacer realidad este sueño, Ernesto confió en el buen hacer de Pepe Hidalgo, responsable técnico de Unión Vinícola del Este, una auténtica factoría de burbujas ubicada en Requena, de la que salen más de 1,5 millones de botellas de cava valenciano cada año.

VINOS Y CAVAS

LOS DESTILADOS 72-74

Repóker de NGin No sólo del gin tonic vive la ginebra Si les contásemos que este proyecto de la ginebra valenciana NGin VLC se ha convertido en un rotundo éxito en el mercado internacional, repetiríamos todo lo que les hemos venido contando en las páginas de EL MUNDO. Por eso lo hemos hecho a base de coctelería.

NEGRONI Vermut tinto Campari Ginebra

DAMA BLANCA Zumo de limón natural Cointreau Ginebra

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GIN FIZZ Zumo de limón natural Ginebra Azúcar

QUE LA GINEBRA ESTÁ DE MODA ES UN HECHO. Cada vez son más los locales de la Comunidad que se afanan por sofisticar su receta del gin tonic. Es el traje más conocido para esta bebida de origen británico, pero no el único. Recurrimos a uno de los locales más emblemáticos de Valencia, Aquarium. Sin tantos alardes, ni tanta parafernalia, puede presumir de ser el que posee la carta más extensa de cócteles con la ginebra como protagonista. Es uno de los pocos lo-

GIN TONIC Tónica Limón verde Ginebra

cales que se podrían sacar de Valencia, tal cual está, e instalarlo en lo más castizo de Madrid. Un local con impronta, de los que tristemente en Valencia quedan pocos. Esos en los que los camareros conservan su chaquetilla blanca inmaculada y se dirigen de usted a la clientela, salvo que ésta autorice otro trato. Esos que lo mismo te preparan un cóctel, que un combinado que un pepito de ternera. Sí, todo eso es Aquarium. Sus paredes de la Gran Vía Marqués del Turia

han visto circular durante varias décadas a los más importantes empresarios locales y nacionales. Pues hasta allí nos trasladamos con el reto de N-Gin VLC. El objetivo, vestir a esta ginebra premium valenciana con trajes diferentes al gin tonic. Nos recibe Arturo Cardona, uno de los socios propietarios junto a Indalecio García y José Luis Arocas, con casi medio siglo en la casa.

NGIN VLC La ‘N’ es el estandarte de una de las empresas de la familia de las Heras. Representa la gama de vinos Nodus, de Bodegas y Viñedos de Utiel, que ha logrado hacerse con un hueco importante en ese mercado. El apellido VLC, es el homenaje de la firma a Valencia. Pero además de éste, entre los botánicos destaca la presencia de tres cítricos: naranja, limón y mandarina.

DRY MARTINI Vermut blanco Ginebra TRAGOS DE GRANDEZA SABOREA EL MUNDO MEDITERRÁNEO

VINOS Y CAVAS

LOS DESTILADOS

Arturo Cardona durante la sesión de coctelería realizada en Aquarium.

Ya tiene sobre la barra los instrumentos. Azúcar, limones naturales, una botella de NGin VLC y algunos licores más que utilizar en sus recetas. Tras ellos, mirándolos fíjamente, la coctelera, una herramienta básica en el local. Abre fuego la Dama Blanca. La receta cuenta con zumo de limón natural, cointreau y ginebra. No le hace falta dosificador. La muñeca de Arturo deja de echar cada ingrediente con un golpe seco. Milimétrico. No cabe ni un mililitro más. Le sigue el Negroni, un clásico en Italia. En este caso los compañeros de viaje de la NGin VLC son el vermut tinto y el Campari. Espectacular color. Mejor sabor. El tercero es un clásico propio de las películas de Bond. El Dry Martini es el resultado de mezclar en su exacta medida ginebra y vermut blanco. Sin más adornos. La sofisticación llega con el Gin Fizz. Zumo de limón natural y ginebra. Un espectáculo, aspecto incluído. La demostración ha durado apenas media hora. Con otra media la barra se hubiera llenado de más cócteles diferentes.

NGIN VLC Desde que comenzaran el proyecto NGin VLC, Adolfo de las Heras y Sergio Viana, socios en el proyecto, no paran de cosechar éxitos. Al margen de que las ventas del producto funcionan, han logrado hacerse un hueco en mercados selectivos como el madrileño o el balear, donde este verano han estado en los sitios de ocio más de moda. Además han logrado éxitos notables, como la medalla de bronce en el certamen de destilados más prestigiosos del Reino Unido. Literalmente tomaron el territorio ‘beefeater’. La NGin VLC lleva una decena de botánicos macerados y destilados por separado y que aportan todo su potencial aromático. Para completar la poción mágica han apostado por una destilería granadina que les permite trabajar con agua de Sierra Nevada. Ese es el ingrediente secreto. Pues hasta aquí la experiencia con N Gin VLC en Aquarium. A no, aún viene Arturo agitando una copa con un gin tonic de los de siempre. El as que faltaba para el repóker.