ANUARIO 2013 ARTÍCULOS SMM by Paco Alonso

Resumen 2013

Recopilaci贸n de art铆culos y reportajes de @pacolonso - Paco a la Naranja. DESDE 8-12-12 HASTA 23-11-13 Informaci贸n publicada en el diario EL MUNDO ed. Comunidad Valenciana

VALENCIA

SÁBADO 15 DE DICIEMBRE DE 2012

DE FINDE | Saborea: Gastronomía

PACO A LA NARANJA

Navidad en blanco y negro El ‘Bavo al güisqui’ fue una de las recetas más divertidas que circularon años y años por internet. Cuenta cómo un cocinero siguiendo las indicaciones de una receta se emborracha hasta alcanzar un estado lamentable. El whisky había que ponerlo en el guiso pero el tio vaina se lo bebía. Siempre pensé que era el plato perfecto para combatir la soledad navideña. Divertido pero triste ¿No les parece que hace falta un poco de arnica para sobrellevar el calvario de los recortes? Y para eso el gasto ayuda. Napoleón tomaba champagne para celebrar el éxito en la batalla, pero cuando las cosas le iban mal también descorchaba botellas y quizás con más razón. Los que se han quedado sin extra de navidad apelan al sentir republicano, porque sin paga los reyes no deberían existir. Fiestas chungas para mucha gente, la situación económica en España no da para más y en Valencia para menos, pero ha pesar de todo y a mi modesto entender la crisis refuerza el espíritu navideño, porque ante la necesidad la familia está más unida que nunca, como ocurría antes. Los más viejos del lugar y los amantes de Cine de Barrio recordarán películas como ‘La Familia’, o ‘La Familia y uno más’ protagonizadas por Alberto Closas, Pepe Isbert, J.L. López Vázquez, Las aventuras de aquella numerosa prole con abeto, pavo vivo, rifa de cesta de navidad y Chencho que se perdía en el mercadillo... snif. Ojalá las repongan, que encima de ser baratas dan audiencia a las televisiones. La navidad es eso, volver a casa como el anuncio de turrón El Almendro, y más ahora que media España ha tenido que emigrar. Serán fiestas contenidas en gasto pero seguro sobrará comida y nos echaremos algún kilito de más. Por cierto, que me he quedado de pasta de boniato al enterarme que El Corte Inglés ofrece pago en cómodos plazos también para las compras de alimentos navideños. Eso, para que no falte de nada en la mesa. En twitter: @pacolonso

LAURENT PERRIER BRUT LP. Bodega Laurent Perrier A.O.C. CHAMPAGNE. Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier. Crianza en rima durante 3 años y medio. Pertenece a la aristocracia del champagne francés, es conocida como una Maison cuyos espumosos suelen ser finos y delicados. Este brut es un buen ejemplo. Ideal para acompañar mariscos y aperitivos. P.O.: 32,55 €

VALENCIA: Plaza de América, 2. Primero. 46004. Valencia. Tel.: 96 337 93 20. Fax: 96 337 16 50. e-mail: valencia@elmundo.es

RE-COMIENDO

GASTRONOTAS El presidente de la Autoridad Portuaria de Valencia, Rafael Aznar aseguró esta semana que está todo a punto para la cesión de la dársena interior del puerto a la ciudad de Valencia. Con toda probabilidad los trámites se concretarán este mes, a partir de ese momento sería el Consorcio Valencia 2007 quien se encargaría de la gestión y explotación de los locales. El sector hostelero y los operadores vinculados con el ocio tendrían una gran oportunidad de negocio. El queso se convierte en uno de los alimentos elaborados más antiguos del mundo gracias al hallazgo en Polonia de unos trozos de cerámica de hace 7.500 años con restos de ácidos grasos. Los fragmentos corresponden a 34 vasijas que fueron descubiertas hace años en varios yacimientos de la región de Cuyavia. Ya entonces se sugirió que con ellos se podría haber fabricado queso, porque tienen pequeños agujeros a modo de colador, pero ha sido ahora cuando se ha podido confirmar. Varios los estudios neurocientíficos revelan que la dieta influye en el rendimiento del cerebro a la hora del

aprendizaje. Se recomienda a los estudiantes evitar las comidas demasiado grasas y copiosas, y los investigadores han identificado algunos componentes que pueden ayudar a obtener mejores resultados en un examen. Básicamente son tres alimentos: La zanahoria, es buena para la memoria, el beta-caroteno mejora los resultados. El salmón y el atún por los ácidos omega-3 y con un puñado de almendras a diario se resuelven mejor los test de memoria. Consum ha conseguido ahorrar más de un 60% de energía eléctrica mediante la implantación de tecnología LED en 20 de sus supermercados, la cual a demás no tiene costes de mantenimiento. Lo aplica en fluorescentes convencionales, murales y muebles de frío en esta muestra piloto.

Puertas abiertas en Hispano Suizas La FEHV ha elaborado un interesante ‘Catálogo de cenas de empresa y celebraciones navideñas’ para orientar a los cerca de 1.400.000 valencianos que van a participar de comidas y cenas de empresa en las próximas semanas y que culminarán el 6 de enero con el roscón de reyes. El precio de los menús de las cenas navideñas oscilará este año entre los 15 y los 70 euros, con una media de 28,5 euros. Existen 34.000 establecimientos hosteleros en la Comunidad aunque este catálogo sólo reúne la oferta de 51, es una buena muestra orientativa de la oferta que hay disponible. Incluye un total de 142 menús personalizados que pueden verse en: www.fehv.es.

El próximo 20 de diciembre Terres dels Alforins presentarán su interesante proyecto de paisaje enológico en el Aula Magna y Claustro del Centre Cultural de la Nau de la Universitat de Valencia. C/ Universidad, 2 – Hora 17:30 – Javier Mariscal ejercerá de maestro de ceremonias, y no faltará ni el vino ni la música.

LA RAMBLETA. Rambleta es un espacio vital y dinámico. Un punto de encuentro en el que se dan cita la creación actual, la producción emergente y las propuestas artísticas multiformes. Todo suena muy bien en La Rambleta y los músicos y artistas lo agradecen. Sus espacios gastronómicos están a cargo del grupo La Sucursal, Cafetería y Restaurante Suma.

ESTUCHE N Gin VLC

QUESOS MARQUESADO DE HITA

La ginebra valenciana NGin VLC se ha convertido en uno de los regalos más exitosos para estas navidades. De hecho son muchos los establecimientos gourmet que ofrecen entre sus productos un estuche de la misma, con dos copas marcadas también con la N y el color naranja que siempre acompaña a este producto autóctono. La N-Gin lleva una decena de botánicos macerados y destilados por separado y que aportan todo su potencial aromático. Para completar la poción mágica han apostado por una destilería granadina que les permite trabajar con agua de Sierra Nevada. Ese es el ingrediente secreto. La ‘N’ es el estandarte de una de las empresas de la familia de las Heras. Representa la gama de vinos Nodus, de Bodegas y Viñedos de Utiel, que ha logrado hacerse con un hueco importante en ese mercado. De hecho, la firma está perfectamente asentada tanto en el mercado nacional como en exportación.

Jamón y queso forman parte de las decoraciones navideñas en casi todas las reuniones familiares. Son dos alimentos con denominación de origen España que exportamos de manera sobresaliente pero que también saboreamos en nuestras mesas. Una de las firmas estrella para estas fiestas navideñas son los productos de la quesería Marquesado de Hita. La firma albaceteña cuenta con una extensa gama de productos que comparten un mimado proceso de elaboración, pero desde el campo, pues cuentan con animales en propiedad a los que se cuida de manera exquisita desde su nacimiento, pues es ahí dónde los responsables de la firma sitúan el proce-

Regalar lo autóctono se ha puesto de moda

El sabor de La Mancha, desde el origen

so de elaboración de sus quesos. Marquesado de Hita elabora por tanto productos de enorme calidad, con un hacer absulatamente artesano y un atento cuidado. Quesos curados, semicurados, en aceite, tiernos… y a la mesa.

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. SÁBADO 22 DE DICIEMBRE DE 2012

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

RE-COMIENDO

GASTRONOTAS

El chef y el chof

Turrones espectaculares

La película El Chef, la receta de la Felicidad, una comedia francesa bastante intrascendental pero divertida, protagonizada por Jean Reno y Michaël Youn, donde también aparece Santiago Segura como experto en Cocina molecular, invita a reflexionar sobre nuestro pasado inmediato, esa última década en la cocina española. Ya saben, el lío de los aires, humos, texturas, hidrógeno líquido, alginatos y tecnoemociones proyectadas en vídeo sobre un mantel, que si, que eran muy guays y creativas pero no llenaban el buche. El Chef ridiculiza este tipo de cocina ‘alquimiótica’ hasta convertirla en un puro disparate, para ello la sitúa frente a la gran ‘Haute Cuisine’ y el producto de calidad. Entonces, y sin apenas tocarlo se desmorona como un castillo de naipes. Lamento profundamente que hayan sido los franceses antes que nosotros los que se han mofado de esta historia. No es habitual porque en España solemos sacar punta a todo y reirnos de nuestra propia sombra. Aunque en el caso de Ferran Adrià fue bastante raro porque aparecieron muy pocas voces críticas en España, sólo fue otro catalán, Santi Santamaría quien le plantó cara. El decir aquello que pensaba le granjeó numerosas enemistades con los partidarios de la cocina molecular, pero ojo, nunca perdió ninguna estrella ni un ápice de prestigio en el panorama gastronómico. Eso dice mucho en favor de Santamaría, porque mira que le tenían ganas. Eran tan sólidos los cimientos y las razones sobre las que se fundamentaba El Racó de Can Fabes, que no le pudieron hacer ni cosquillas. Ambos cocineros aguantaron en lo más alto hasta el fin de sus días. Uno falleció y el otro se retiró vendiendo su Know-How a Telefónica. El tiempo que es un gran justiciero desvelará si realmente existió tal revolución en la cocina española, o a lo mejor solo estuvimos ante un efecto mimético-colateral de la esferificación inmobiliaria. En twitter: @pacolonso

LA CUEVA DEL CONTADOR. Bodega Contador D.O. CA. RIOJA. 100% Tempranillo. Crianza 18 meses en barrica de roble francés. Elaborado por Benjamín Romero, este vino es el hermano pequeño del puntuadísimo ‘Contador’. Lleno de matices aromáticos, fruta madura, especias regaliz, monte bajo con el suave tostado de la madera, hoja de tabaco y café. P.O.: 51,70 €

José Manuel Miguel tras una etapa de 3 años al frente del restaurante Submarino de L’Oceanogràfic, emprende una aventura en París donde inaugurará el 2/1/13 Le Goût junto a Enrico Bernardo mejor sumiller del mundo 2004 y mejor joven cocinero de Europa en 1993 con tan sólo 16 años. Como en la película El Padrino hay ofertas que no se pueden rechazar. ¡Buen viaje! Burgos será la Capital de la gastronomía 2013, al haberse impuesto a la otra ciudad finalista, Cuidad Real. A partir de ahora la capital castellana podrá utilizar ese título nobiliario para potenciar la oferta turística gastronómica. La propuesta ganadora tiene un

eslogan Devora Burgos Como decimos los valencianos... En diners, torrons Con el asesoramiento de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa, la Guía repsol aglutina a los restaurantes que considera más destacados, otorgando uno, dos o tres Soles. Este año han sido 408 restaurantes los galardonados, 25 de los cuales han obtenido los preciados Tres Soles. Es bueno saber como funciona esto. ¿No?

De los obradores valencianos de pastelería de toda la vida destacaría el de Salvador Pla (Monpla) Es hijo de uno de los fundadores de Els Cavallers del bon dolç una asociación de mestres pastissers que revolucionó el gremio. Sus delicias navideñas son de auténtico infarto... El turrón de Jijona con escamas de caramelo y sal maldon negra. La estrella de la pastelería es el turrón de yema tostada; también el turrón de chocolate rubio con cereales crujientes, o con sabor a galleta tostada, o el chocolate salado con especias. Sin olvidar el Rincón de la Calabaza donde brilla con luz propia el Panettone relleno de pipas y mazapán de calabaza. Lo bueno que tienen los productos elaborados en esta pastelería es el equilibrio del azúcar, sin excesos. Aunque aún queda un poco lejos su Roscón de Reyes es excepcional incluso sin relleno. Pastelería Monpla C/ Pizarro, 32 – Valencia

El 12 Encuentro Verema se celebrará el 22 y 23 de febrero en el Hotel Las Arenas de Valencia.

TERRES DELS AFORINS. Desde su presentación en sociedad en el claustro de la Nau el jueves 20/12/12, ya tiene cara, logo y argumento esta iniciativa que conforman once bodegas con gran personalidad y excelente calidad enclavadas en los términos municipales de Fontanars dels Alforins, La Font de la Figuera y Moixent. Un entorno histórico-paisajístico singular, de orografía suave que alguien de forma inexacta comparó con la Toscana. ¡Qué más quisieran los italianos!

hoy SorteodeNavidad esta tarde publicará una 2ª

edición con la lista provisional del Sorteo Extraordinario de Lotería de Navidad. 3

EL MUNDO. SÁBADO 29 DE DICIEMBRE DE 2012

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

RE-COMIENDO

GASTRONOTAS

El Gintonímetro

La Embajada

El Gintonímetro es un artilugio fruto del I+D+i+E (Índice De Intoxicación Etílica) desarrollado básicamente en Valencia. Se puede utilizar para establecer parámetros en hostelería. En unos casos sirve para medir el caché o la tipología del establecimiento y en otros la capacidad de seducción del restaurante sobre las personas, de una forma tremendamente subjetiva. Me explico. No hace mucho tiempo los bares y restaurantes disponían apenas de referencias en ginebras, lo normal era tener en la barra, una botella de Larios, Gordon’s, Beefeater y Tanqueray, cuatro marcas que los amantes del gintonic conocen muy bien. Un local de postin debía de estar provisto al menos de estas cuatro para cualquier evento o contingencia, pero esto ya no es así, se ha salido de madre. No son únicamente los Pubs o Afterworks especializados en copas los que deben tener carta de ginebras y tónicas, y una amplia variedad de botánícos para aderezar, el restaurante también ha de pertrechar y reforzar su bodega si quiere ganar dinero. El momento Gin-Tonic se ha convertido en una oportunidad de negocio, de alargar la sobremesa ampliando el beneficio industrial del hostelero y por eso hay que cuidarlo. El margen económico en las copas es mucho mayor que en la comida, no hay mermas, ni productos perecederos. El auge del gin tonic es una moda que suma a favor de los empresarios, aunque los desconcierta porque les obliga a tener un stock amplio y variado: Ginebras inglesas, francesas, americanas, premium, y ahora las valencianas, muy ricas por cierto. El Gin tonic ha venido para instalarse durante mucho tiempo, hay que cuidarlo porque de él dependerá además del beneficio inherente al gasto en copas, la consideración de la categoría del restaurante para muchos clientes, y no te digo nada para algunos señores de la crítica especializada.

El restaurante Casa Quiquet de Beniparrell ofreció este jueves una comida navideña para 350 personas sin recursos que fueron seleccionadas por los servicios sociales de siete municipios del área metropolitana de Valencia. Al menú con un precio estimado entre 50 y 60 euros le siguió una disco-móvil para adultos con barra libre sin alcohol, y la actuación de un mago para los más pequeños de las familias que asistieron al evento. La empresa familiar con 125 años de historia y cinco generaciones a sus espaldas hacía tiempo que quería organizar un acto solidario de estas características. ¡Enhorabuena!

En twitter: @pacolonso

España es el país de Europa con más superficie destinada a cultivo ecológico con 1,5 mi-

CIRSIÓN. Bodega Roda D.O. CA. RIOJA. 100% Tempranillo. Crianza 12 meses en barrica de roble francés. Elaborado con un mimo inusual, los racimos se seleccionan uno a uno y después se fermentan en tinos de madera. Cirsión está considerado por una parte de la crítica profesional como el vino perfecto. Lleno de expresión y elegancia es capaz de envejecer en el tiempo sin perder su grandeza. P.O.: 137,85 €

llones de hectáreas, seguida de Italia (1,1), Alemania (0,99) y Francia (0,85 millones de hectáreas). EE UU sigue siendo el mayor mercado único por delante de Europa e Italia es el país con más empresas ecológicas. La superficie de cultivo ecológico en Europa se acerca a los 10 millones de hectáreas. Finalmente la Dirección Territorial de Sanidad y Consumo del Gobierno Vasco ha anunciado “El inicio de un expediente sancionador (contra Mugaritz) por una presunta infracción leve por proveerse de foie procedente de un establecimiento sin autorización (caserío Momotegi)” La denuncia de los hechos la realizó la organización Igualdad Animal.

Tras su paso por Sal de Mar en Dénia y su deslumbrante explosión mediática como premio revelación el año 2007 en Madrid Fusión y, posteriormente el Rte. Óleo en Valencia, Vicente Patiño forma parte de uno de los proyectos con mayor proyección de la hostelería Valenciana, La Embajada. Es un espacio noble en el centro de la capital, junto al Parterre, ideal para celebrar eventos personales y profesionales, pero también es restaurante gastronómico con espacios para el encuentro y la tertulia, donde se puede disfrutar de una larga sobremesa, e incluso de unas copas por la noche, en cualquiera de sus bellos salones. El reloj se para en La Embajada. Este grupo hostelero también es el responsable de la recuperación de Más de Alzedo, una masía señorial del s.XVIII, en Ribarroja para la celebración de eventos.

Plaza de Alfonso el Magnánimo, 7 – 1ª 46003 Valencia Tel.: 963941801 – 687415110 www.laembajada.es

PARA PANARRAS. How to make Bread es el libro imprescindible para los amantes del pan, y todos aquellos que se atreven a hacer su pan en casa. Es obra del panadero sudafricano Emmanuel Hadjandreou y las fotos del fotógrafo inglés Steve Painter. El libro se divide en 5 partes: Los básicos, recetas de pan con levaduras, sin gluten, panes con masa madre y repostería. Precio 24 euros. Perfecto regalo de reyes.

ESTUDIO CIENTÍFICO

so por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

Cuidado con los excesos en Navidad Los excesos en las comidas navideñas pueden tener repercusiones inmediatas sobre la salud según indican varios estudios científicos. La revista Social Science & Medicine advierte del aumento del 5% de muertes relacionadas con el corazón en las fiestas de fin de año. Los supervivientes no se librarán del aumento de peso, de los empachos, digestiones pesadas y otros daños atribuibles a los efectos de las bebidas alcohólicas. Un problema esto de la navidad. En concreto, el artículo está firmado por David Phillips y su equipo y lleva por título La Navidad y el Año nuevo como factor de riesgo de muerte. En él los autores observan claramente un incremento de las muertes en los pacientes que llegan fallecidos al servicio de urgencias y los que fallecen en esos mismos servicios. Las razones (sólo hipótesis, en cualquier caso) van desde los problemas relacionados con los excesos hasta el factor frío.

Ya anteriormente otros autores habían visto un incremento en la «autoagresión deliberada» (Bergen and Hawton, 2007), fluctuaciones en el número de homicidios (Bridges, 2004) y aumento de los accidentes de vehículos con motor (National Higway Traffic Safety Administration 2009). Pero la alimentación es uno de los factores más importantes. Por ejemplo, el estudio explica que cuando tenemos muchos alimentos delante, nos cuesta controlar la cantidad que comemos y tendemos a ingerir por encima de nuestro apetito. Si hay comida en la mesa, se termina. Esta situación se multiplica en Navidad, cuando resulta imposible no enfrentarse al menos a dos o tres comidas muy por encima de la ingesta de calorías habitual. En estas fechas, parece, todo está permitido alrededor de una mesa. Según el estudio, esto se traduce en que, por regla general, comenzamos el año con

más peso: de media, solemos ganar medio kilo tras las fiestas, aunque se alcanzan picos de hasta dos kilos. No obstante, esos 500 gramos preocupan mucho a los expertos porque «los mantendremos el resto de

año» casi sin remadio. Los kilos de más son motivo de preocupación para los expertos en salud pública porque nuestras tasas de obesidad no cesan de aumentar ¡Cuidado con los excesos!.

EL MUNDO. SÁBADO 5 DE ENERO DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

2013: Año Internacional de la Paella

2013 se presenta como un año complejo de fácil rima. Poca poesía podemos hacer cuando el espíritu está desasistido y falta ilusión, pero eso es poco probable que le ocurra a un valenciano, que se crece ante la adversidad. Digo esto siempre desde la perspectiva de la paella, porque en ella se encuentran muchas soluciones a los males que nos afligen. Algunos pensarán que estoy obsesionado con el tema paelleril, pero no. Y miren por qué: Esta semana hablaba con los amigos de la asociación gastronómica ‘Comunidad Paella de Madrid’. Son un grupo de valencianos residentes en la capital de España por motivos profesionales. Su leitmotiv es encomiable: tratan de poner en valor la auténtica paella valenciana en aquellos restaurantes madrileños que se jactan de ser especialistas en arroces. Su modus operandi es simple, reservan mesa y piden paella valenciana junto a otros tipos de arroz. En el transcurso de la comida analizan los platos metódicamente, a través de una compleja ficha de cata evalúan todos los parámetros posibles con gran rigor académico y a continuación emiten su veredicto. Lo hacen después de pagar identificándose ante el responsable del restaurante y contándole sus impresiones sobre lo comido. Hasta el momento han hecho más acertadas críticas que halagos ante una definición correcta de la paella valenciana. Para ellos esto es ‘una cosa muy seria’. Deberíamos tomar ejemplo de la ‘Comunidad Paella de Madrid’ que en un territorio tan hostil tengan el valor de ejercer como embajadores de la Paella Valenciana. Aquí, en la tierra que fanfarronea ser la cuna de la paella hemos dejado caer los brazos. El puerto de Valencia, que ha sido el único que ha experimentado crecimiento en 2012 con 477.000 cruceristas, los deja a su suerte en el centro de la ciudad ante franquicias y paellas congeladas con guisantes. Nadie hace nada por remediarlo. Y son turistas que ponen pie en tierra atraídos por la oferta gastronómica ávidos por comer Paella Valencia. Este un buen año para empezar barriendo la porquería de casa, luego ya saldremos al extranjero y a ferias Internacionales con espíritu global a gastarnos la pasta que no tenemos en promoción. Pero a fecha de hoy que además sale gratis... ¿Les parece que bauticemos a 2013 como ‘INTERNATIONAL YEAR OF PAELLA’? En twitter: @pacolonso

GASTRONOTAS

RE-COMIENDO

El informe realizado por el portal especializado Turismodevino.com advierte que el enoturismo puede generar 50.000 puestos de trabajo directos si cubriera las expectativas de los más de tres millones de turistas extranjeros interesados en visitar bodegas y conocer el mundo del vino español. Según el estudio, sólo en EEUU, Suiza, Alemania, Holanda y Bélgica, casi 100 millones de personas planean en sus vacaciones actividades relacionadas con el vino, y 14 millones se definen abiertamente como enoturistas.

Atardeceres del Rek

La industria agroalimentaria española da empleo al 14% de los trabajadores del estado, y supone un 14% del PIB. En los próximos seis años podría generar hasta 20.000 puestos de trabajo directos, sin contar la influencia positiva que puede llegar a ejercer sobre la recuperación y dinamización de las zonas rurales. El Ministerio de Asuntos Exteriores y la Real Academia de Gastronomía han firmado un convenio de cooperación para promover la Marca España en el extranjero a través de la gastronomía. La promoción permitirá

que estén representados los productos de calidad y los cocineros de prestigio en la sede ministerial y también en las embajadas, dándoles un papel preponderante en las visitas de estado que se produzcan. La colaboración incluye también la organización de eventos gastronómicos en el exterior. ¡Qué no falte el jamón! Dos investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia y la de Oxford han comprobado que el chocolate ‘sabe mejor’ en un vaso naranja o de color crema que en otro blanco o rojo. Los resultados por frívolos que puedan parecer han sido publicados en la revista Journal of Sensory Studies. ¿Será por eso que la gente se broncea?

LAURENT PERRIER CUVEÉ ROSE BRUT. Bodega Laurent Perrier. A.O.C. Champagne. 100% Pinot Noir. 4 años en rima. De color naranja salmón este rosé está elaborado con uvas de la montaña de Reims, repleto de aromas frutales y frescura. Equilibrado en boca, burbuja viva y cremosa. Ideal para carnes frías, comida asiática, aves, postres de frutas rojas y hojaldre casero. P.O.: 63,90 €.

Fundado en 1973 por la familia BruBenaches. Es un establecimiento que cuenta con el favor del público que llega hasta a esta pedanía de Valencia. Su excelente relación calidad precio y entorno privilegiado hacen de él uno de los puntos de obligada visita en esta época del año. Al ser ahora los días muy cortos se puede disfrutar de unos atardeceres excepcionales. En su conjunto el trip gastronómico lo tiene todo para pasar el día. El Rek es un documental en 3D rodeado de canales, campos, eras, motores y molinos de arroz, poniendo en valor la importancia de este cereal para un pueblo que vive de su cosecha y de otros regalos de la naturaleza, como la caza y la pesca. Está indicado especialmente para traer a los amigos y familiares que vienen de visita a Valencia. No hay nada más que levantarse de la mesa y el embarcadero está a pie de comedor. Restaurante El Rek C/ Pintor Martí, 1 46012 El Palmar (Valencia) Tel.: 629627589/961620297 restaurante@elrek.com www.elrek.com

ÁNIMA MEDITERRANIA. Mejor Libro de Gastronomía de España 2012 (Best Chef Book), competirá en febrero en la feria del libro más importante del mundo en París. Es obra del alemán afincado en Valencia desde hace más de 30 años Bernd H.Knöller y el fotógrafo Xavier Mollá.

UTIEL-REQUENA

La directora del Instituto Valenciano de Conservación y Restauración de Bienes Culturales (IVC+R), Carmen Pérez es el alma mater de la lucha de la comarca Requena-Utiel para que se reconozca Las Pilillas como lugar en el que se elaboraba vino hace más de 2.500 años. Pérez estuvo presente en la puesta de largo de la Asociación denominada ‘Paisaje Cultural de la Vid y el Vino. Territorio bobal’ y fue la encargada de entregar el premio al ganador del concurso de diseño de su logotipo. Carmen Pérez destacó que «desde la Conselleria, en colaboración con esta Mancomunidad, se está trabajando en la declaración del territorio del Consejo regulador de la Denominación de Origen Utiel-Requena como Paisaje Cultural de la Vid y el Vino por la Unesco». En este sentido, Pérez subrayaba que «desde la UNESCO se está apostando por este tipo de parajes, relacionados con la cul-

tura del vino y la Generalitat va a hacer todo lo posible para que esa catalogación se le conceda a esta tierra. Un reconocimiento así por parte de la UNESCO supondría una notoriedad importantísima para el Yacimiento de las Pilillas pero también para el riquísimo patrimonio cultural, tanto material como inmaterial, que 2.500 años de tradición vitivinícola han dejado en esta tierra». La Mancomunidad del Interior Tierra del Vino tiene firmado un convenio de colaboración con el IVC+R para el desarrollo de la investigación, la restauración, la conservación, la promoción y la puesta en valor de los elementos integrantes de la Cultura del Vino en nuestra comarca, siendo el principal proyecto la elaboración del expediente de solicitud de declaración como Patrimonio Mundial de la UNESCO en la modalidad de Paisaje Cultural de la Vid y el Vino, así como desarrollar todas aquellas accio-

nes necesarias para ello. Dentro de estas acciones se encuentra la constitución de la Asociación denominada ‘Paisaje Cultural de la Vid y el Vino. Territorio Bobal’, como pla-

taforma en la que tengan cabida todas aquellas personas, empresas o entidades de nuestro territorio que apuesten por la defensa y la promoción de la Cultura del Vino.

so por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

Territorio Bobal, paisaje de la vid y el vino

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

El arroz crea escuela La reforma de la ley educativa ha llegado también a la cocina valenciana, aunque aquí ocurre al contrario, tenemos más escuelas y profesores que alumnos. Si echamos un somero vistazo a la oferta formativa vinculada con la cocina veremos que lo malo abunda y lo bueno escasea. Uno puede dejarse tangar por nombres tan rimbombantes como el de ‘Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia’ regentada por el singular y huidizo Angel Campillo en la calle Corretgería. Las hay más serias como Altaviana; más glam como Food & Fun; más... más como Eneldo; más oficialistas como los Centros de desarrollo Turistico, los Cdt’s, o la antigua laboral de Cheste; más marquistas como Gambrinus en el Espai Rambleta, y luego viene una retafila de referencias puntuales sin NIF conocido que ofrecen cursos de cocina a toda mecha para aquellos que se dejan seducir por la caja B de la gastronomía. Las subvenciones en formación sólo han servido durante las dos últimas décadas para apropiarse indebidamente de fondos y robar al conjunto de la sociedad. Sin olvidar a las fuerzas sindicales que también tienen su leyenda negra en formación. Esta semana se hablaba de la devolución de los 300.000 euros de la financiación ilegal de UDC en «el caso Pallerols» Pero esa estulticia y corruptela no va con nosotros, aquí no hay de eso. El martes otra escuela dedicada al arroz verá la luz en un precioso edificio de la calle Caballeros, anuncian la presencia al acto de primeros espadas de la gastronomía, imagino que para brindar su apoyo a iniciativa tan creativa e innovadora, que sin duda va tras los pasos de la Basque Culinary Center. Yo personalmente si he de aprender a cocinar arroz me quedo con los cursos que imparte Juan Carlos Galbis, ese si que enseña a hacer buenas paellas valencianas y encima te cuenta unos chistes que te partes. En twitter: @pacolonso

RE-COMIENDO

GASTRONOTAS HapiFork es un tenedor inteligente capaz de controlar nuestros alimentos, control necesario para un régimen de adelgazamiento como para evitar problemas digestivos. Se encarga de medir el ritmo al que comemos, cuenta el tiempo que tardamos en masticar, la cantidad de veces que llevamos el tenedor a la boca y también controla los horarios de las comidas. Se rumorea que estará en el mercado en primavera a un precio aproximado de 99 dólares. El Hotel Galbis de L’Alcudia vuelve abrir sus puertas tras permanecer cerrado prácticamente todo el año 2012. Se convierte así en la mejor oferta hotelera de la comarca. Un establecimiento que no tiene nada que envidiar a un cuatro estrellas, pero a precio muy asequible, 40-50 euros la habitación doble. La apertura viene sin oferta gastronómica, solo ofrecerá alojamiento y desayunos a sus clientes, pero continúan con la empresa de paellas gigantes. Reservas 96 254 35 55 hotel@galbis.com

Alcachofa de Benicarló

Gastrofestival 2013, desde el 19 de enero hasta el 3 de febrero. Durante estos días, la ciudad de Madrid se convierte en una excelente opción para probar la cocina de algunos de los mejores chefs del mundo. Además se celebran otras numerosas actividades gastronómicas. Con menús a 25 y 40 euros durante el Gastrofestival en paralelo a la apertura de Madrid Fusión. Una fiesta Ainia centro tecnológico, a través del proyecto Nutrialgae y apoyado por el IMPIVA y fondos FEDER, estudi la bioproducción de principios activos a partir de microalgas con fines alimentarios. Las propiedades saludables de las microalgas se estudian en este centro para desarrollar alimentos con funciones saludables y de momento ya se han introducido en galletas y salsas.

PINO. Bodega Ponce. D.O. Manchuela. Bobal. Elaborado por Juan Antonio Ponce, este Pino “009” es fruto de la recolección de uvas bobal de 70 años de una sola parcela. Todo el viñedo está en agricultura ecológica. Es un vino fresco cargado de fruta, elegante, y original que no deja indiferente. P.O.: 20,45 €.

La reina de las verduras de invierno en plena sazón. Benicarló vive estas semanas el momento más intenso de la campaña de la alcachofa. Desde 2003 cuenta con la D.O.P. Un Consejo Regulador con 134 productores, 300 hectáreas plantadas de tres términos municipales: Calig, Peñíscola, Vinaroz y Benicarló. La variedad es la blanca de Tudela, pero en tierras de Castellón se convierte en un producto diferenciado con un ciclo productivo más amplio. Las alcachofas de Benicarló se diferencian de otras por su característico “foraet”, perfecto para poner un chorrito de aceite y sal antes de dejarla caer en las brasas. Su forma redondeada y compacta como una piña le proporciona durabilidad. La

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. SÁBADO 12 DE ENERO DE 2013

alcachofa de Benicarló tiene su fiesta gastronómica el último fin de semana de enero (25-26-27) . Este año celebran su vigésimo aniversario.

LOGO 2013 AIP. La iniciativa surgida de forma espontánea en las redes sociales para defender la paella valenciana ya tiene imágen corporativa. El logo es obra de Toncho Ponsoda. El círculo representa la paella, el sol y el mundo en un conjunto de colores mezcla de senyera, el fuego, azul del planeta y el mar mediterráneo. ¡Great!

GUIA DEL VINO COTIDIANO

Destaca 33 referencias de la DOP Valencia La Guía del Vino Cotidiano publicada por OpusWine, editora de las revistas Mi Vino y Vinum ha seleccionado en su edición 2012-13, un total de 33 referencias de la DOP Valencia, entre los mejores vinos españoles que no superan los 10 euros. Asimismo, en el cuadro de honor de esta publicación se destacan seis vinos con una valoración superior a los 8 puntos entre los que figuran: Murviedro Reserva, de Bodegas Murviedro; Blanc d’Enguera, de Bodegas Enguera; Les Dunes Macabeo, de Bodegas Cherubino Valsangiacomo ; Angosto tinto, de Bodegas El Angosto y Casa Benasal blanco y Falcata Bio, ambos de Pago Casa Gran. Por categorías, la relación de vinos que también se destacan en esta guía son en blancos y dulces: Alba de Murviedro, Estrella 10 vino dulce natural, Estrella de Murviedro Frizzante, todos Bodegas Murviedro; Marqués de Caro Macabeo y Marqués de Caro Moscatel, de Cherubino Valsangiacomo; Vallblanca, de La Casa de las Vides; Barón de

Turís, de La Baronía de Turís y Daniel Belda Chardonnay; de Bodegas J. Belda; El Miracle 120 aniversario, de Vicente Gandía, Mariluna, de Sierra Norte y Moscatel Uva D’Or, de Bodegas y Destilerías Vidal. En los tintos los seleccionados son: Marqués de Caro crianza, Marqués de Caro Tempranillo y Les Dunes Tempranillo todos de Cherubino Valsangiacomo; Los Monteros crianza, Murviedro crianza, de Bodegas Murviedro; Luna de Mar, de La Baronía de Turís, Daniel Belda Tempranillo crianza, Migjorn, Ponsalet, de Bodegas J. Belda; Dis-Tinto, de Bodegas Enguera; El Miracle 120 aniversario, de Vicente Gandía; Setze Gallets, de Celler del Roure; ABC de La Casa de las Vides y Mariluna, de Sierra Norte. Por último, Les Dunes Bobal y Rosa de Murviedro, son los vinos destacados en la categoría de rosados. Cabe recordar que en esta nueva edición se han publicado un total de 1.265 catas , de los más de 2.000 vinos recibidos

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. SÁBADO 19 DE ENERO DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

Iconoclasta

Los programas de cocina están de moda en televisión, la cadena pública tve prepara el programa Master Chef para el que está haciendo la selección de participantes. No se trata de ninguna genialidad innovadora, es un formato con resultados contrastados que ya se ha emitido en más de 150 países, aunque en España es desconocido. La selección de cocineros no profesionales se realiza exigiendo un único requisito: Han de ser cocinillas aficionados que nunca hayan trabajado en restaurantes, caterings ni empresas de restauración. El premio: 100.000 euros y publicar un libro de recetas.

Si los valencianos queremos avanzar en la senda de la credibilidad gastronómica tenemos que hacer un importante ejercicio de humildad y documentarnos sobre nuestra cocina. La vehemencia que prodigamos a la hora de defender nuestra casa no va acompañada de un criterio científico, hay muchas inexactitudes y falsas creencias que la mayoría de los valencianos damos por buenas, y no lo son. Con esa forma de hacer las cosas solemos quedar en ridículo y no nos toman en serio. Esto debe de cambiar porque la cocina valenciana es excelente, solo hace falta presentarla con la naturalidad que la caracteriza y con cierto rigor. En pleno siglo XXI no podemos ir diciendo por ahí que la horchata es valenciana ‘de tota la vida’, porque a Jaume I le ofrecieron una ‘granissada’ durante la reconquista del Cap I Casal, y él, muy agradecido exclamó a la joven camarera (ataviada de fallera) ¿això es Or Xata? Horchatas hay en todo el mundo, de arroz, almendra, avellana e infinidad de frutos secos, junto a infusiones y tisanas que tienen el mismo origen que nuestra horchata, que aquí es de chufa, una mala hierba que proviene del norte de África. Esa es una, pero las hay más gordas. Concretamente con la paella. No podemos creer ni pensar que nuestro guiso rey sea «de tota la vida». El uso del recipiente que hoy conocemos como paella/paellera es de metal, un material que hasta el desarrollo de la siderurgia de consumo no estuvo al alcance de las familias. Eso debió de ocurrir a finales del siglo XIX y no antes. Claro, por eso hemos de entender y explicar que los arroces más tradicionales en Valencia se cocinaban en perol y en cazuelas de barro, por ejemplo, el arròs al forn o passejat, posiblemente sea el arroz seco más genuíno y popular de nuestra cocina y no la paella, que es un plato moderno y creativo. Si! Moderno y creativo, abierto a las influencias y circunstancias de cada momento, a los imponderables de la economía familiar y la temporada. La forma abierta, generosa y receptiva de la paella nos pide a grito pelado... «Echarme buen producto de la tierra o del mar que yo con un puñadito de arroz os apaño una buena comida».

RE-COMIENDO

GASTRONOTAS

L’Escola del l’Arrós comienza a partir de esta semana próxima sus actividades entre las que están los cursos sobre la cocina del arroz destinados al público en general, seminarios técnicos destinados a profesionales, clases magistrales de los chefs: Juan Gorrea, Bernd Knöller y Vicente Patiño, así como visitas a zonas de alto valor ecológico para conocer de primera mano los entornos donde se cultiva el arroz con D.O. Valencia. Los precios van de 20 a 36 euros para cada activi-

El embutido de Requena

dad o excursión. Más información en www.arrozdevalencia.org Sin tiempo para la recuperación de nuestro organismo tras la Navidad, estas últimas semanas de enero y primeras de febrero están salpicadas de ofertas calçotaires y gastronómicas como las jornadas de la cocina de la alcachofa en Benicarló (25,26 y 27 enero), muestras de embutido, matanzas del cerdo y ‘Botilladas’. Es un no parar, no se cómo vamos a llegar a los buñuelos falleros. Apenas falta un mes para en 12º Encuentro Verema (viernes y sábado 22-23 febrero) Hotel Balneario Las Arenas. Una de las experiencias más intensas y emocionantes del vino en España.

THE END. Bodega Jiménez-Landi. D.O. Mentrida. Garnacha 100%. 14 meses en barrica de roble francés. Es una bodega situada en la sierra de Gredos, se rige bajo las normas de la biodinámica. Se elabora unicamente en 3 barricas de 500 litros y produce 1000 botellas. Es un vino interesante. P.O.: 47,40 €

Del 8 al 10 de febrero se celebrará la XX Muestra de Embutido Artesano y de Calidad de Requena. Se trata de la feria gastronómica de productos derivados del cerdo que elaboran doce empresas familiares situadas en el término municipal de Requena. Existe un Consejo Regulador que regula su calidad bajo la denominación Indicación Geográfica Protegida “Embutido de Requena”. Elaboran longaniza, sobrasada, chorizo, perro, morcilla de cebolla, güeña y orza. Las cuatro claves de la calidad son: 1.- El clima riguroso, de inviernos largos, fríos y secos. 2.- La carne de cerdo es iempre de

hembra o de macho castrado. 3.- Sólo se utiliza tripa natural para embutir. 4.- El secreto de las especias que se trasmite de generación en generación.

MATAR EL GUSANILLO. La expresión viene de la posguerra, cuando se solía tomar una copa de aguardiente en ayunas. Obedece a la antigua creencia popular que en nuestro estómago existe “El gusanillo del hambre”, que cuando tiene apetito provoca cosquilleo estomacal, y el alcohol sirve, si no para matarlo, si para adormecerlo.

En twitter: @pacolonso

3º ENTRE CIEN SEGÚN WINE IN CHINA

Nº 18, en el Olimpo del sector del vino La revista Wine in China, dedicada a la promoción de la cultura del vino en el país asiático y que tiene una distribución de casi 70.000 ejemplares por todo el país, ha publicado su lista de los 100 mejores vinos que actualmente se comercializan en este mercado. Entre los cien vinos elegidos por un panel internacional de expertos, el tinto Venta del Puerto nº 18 2007 de Bodega La Viña ha obtenido el tercer puesto, convirtiéndose en el único vino valenciano con medalla de oro, mientras que Barón de Valencia 2008, de la misma bodega, ha obtenido medalla de plata al situarse en el puesto número 36. Un total de veinte vinos españoles han logrado posicionarse en este ranking, destacando referencias de las denominaciones de origen Ribera del Duero, Rioja, Penedés, Calatayud, Jumilla, La Mancha, Cava y Jerez. El citado concurso de vinos inter-

nacional ha contado con la presencia, como representante español, del Embajador español en China, Eugenio Bregolat Obiols, que

recibió el año pasado el premio Ruby Award que la publicación concede a una personalidad destacada por su labor de promoción de la cultura del vino en el país asiático. La cooperativa de segundo grado Anecoop inició la distribución de vino en 1986, y en la actualidad cuenta con una división especializada, Anecoop Bodegas y tres bodegas asociadas: dos pertenecientes a la Denominación de Origen Valencia (Cheste Agraria y Bodega La Viña) y otra a la de Navarra (Hacienda Uvanis).

Los vinos de Anecoop Bodegas recibieron en 2012 más de 50 premios en los principales concursos enológicos internacionales. Se trata de vinos exclusivos de gran calidad, que han permitido potenciar la imagen de las bodegas de Anecoop en el mercado internacional y crecer en las ventas de vino de gama media-alta, una gama por la que la empresa lleva varios años apostando y trabajando desde todas sus áreas: I+D+i, producción, calidad, marketing y comercialización.

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. SÁBADO 26 DE ENERO DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

RE-COMIENDO

GASTRONOTAS

Restaurantes para fieras Qué bonito es salir a comer juntos en familia un domingo, relajarse y disfrutar del día... Ja! Los que tenemos niños moviditos sabemos que no es tan placentero. En ocasiones la aventura suele acabar mal, con alguna rotura, niño lisiado y mala leche generalizada en el seno de la unidad familiar. Los franceses que son especialistas en ocio de fin de semana lo tienen bastante controlado, mientras padres y madres comen tranquilamente disfrutando de las viandas, los retoños están a buen recaudo con una animadora especialista en niños o con un payaso saltando y brincando entre pelotas de goma. Es cierto que ya hay sitios de esos aquí en España. Si, pero la comida es un birria, suelen ser fast food o self-service, los buenos restaurantes no han tenido la sensibilidad de ofrecer ese servicio, y más en los tiempos que corren, que va todo tan ajustado. Cómo para habilitar un espacio y otro sueldo. ¿Se imaginan un Quique Dacosta contando el cuento de las habichuelas a los hijos de sus comensales? O a Ferran Adrià explicando a un niño que lo que hay en el plato no es una canica, si no un guisante esferificado. Tampoco sería eso. Lo que yo pediría a los restaurantes, donde comer es un placer, es que nos lo pongan un poco más fácil si vamos con niños. Porque la máxima de “El cliente siempre tiene razón” Es mentira, si va con hijos. Nadie te hace caso y todo son malas caras. Creo que hasta les tienen manía. No hay más que ver el menú infantil: Macarrones, croquetas o palitos de pescado, y de postre helado industrial con muñeco. Así las nuevas generaciones preferirán comer en casa. Ya están avisados... no se quejen si mi hijo pequeño les tira la cubitera, o bloquea al cocinero, desparramando el caldero de meloso de Bogavante sobre la clienta octogenaria que celebra su cumpleaños. Es que mi nano si no come bien se rebota, y eso de dejarle el iphone o la Nintendo para tenerlo tranquilito, con el mío no funciona. En twitter: @pacolonso

El lacón de Eladio

Gracias a la alimentación sana y saludable la quinoa es uno de los productos que más se han popularizado en los últimos años. Ahora han saltado las alarmas porque su gran demanda la puede convertir en un producto insostenible. El origen de este pseudo cereal se encuentra en los Andes, se cree que se domesticó hace 5000 años en la región que rodea el lago Titicaca, es la base de la población indígena para los que tiene connotaciones sagradas. En la provincia de Heilongjiang, al norte de China, se ha

Este fin de semana se celebra la Fiesta de la Alcachofa en Benicarló, un evento de alto interés gastronómico, al menos para mí. Muy recomendable.

THALARN. Bodega Castell d’Encus D.O. Costers del Segre. Syrah. Bajo la dirección del enólogo Raúl Bobet, esta bodega elabora vinos de altura fermentados en lagares de piedra. Este es fruto de una esmerada viticultura y trabajo manual en bodega. Lleno de matices aromáticos. P.O.: 27,45 €

PREMIOS DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA

Dacosta hace patria de la cocina valenciana El prestigioso cocinero valenciano Quique Dacosta, reconocido ayer viernes con el Premio a la Excelencia de la Academia de la Gastronomía de la Comunitat Valenciana, aseguró al recoger el galardón que «en la Comunitat Valenciana somos capaces de hacer lo que queramos pero tenemos que sentarnos todos a la misma mesa, hacer autocrítica y trabajar desde la excelencia». Así lo manifestó durante la octava edición de los Premios de la Academia de Gastronomía de la Comunitat tras recibir el galardón de manos del presidente de la Generalitat, Alberto Fabra, en un acto que ha contado con la presencia del conseller de Economía, Industria, Turismo y Empleo, Máximo Buch; el presidente de la Real Academia de Gastronomía española, Carlos Falcó, y su vicepresidente el marqués de Griñón, Carlos Falcó. La presidenta de la Academia autonómica, Cuchita Lluch, condujo la entrega de ga-

inaugurado un restaurante en el que cocinan, gestionan la carta, reciben y sirven a los clientes robots. Veinte androides en total satisfacen las necesidades de los clientes del local. Cada robot cuesta 3.000 euros sin mantenimiento y pueden llegar a trabajar cinco horas seguidas hasta que se les acaba la bateria. No es el único restaurante atendido por robots en china, hay cuatro más

lardones, con un discurso en el que destacó que la gastronomía como es un motor de turismo para la Comunitat y aunque «parecía parada a comienzos de 2012 por el cierre de locales emblemáticos, pocos meses después nuestros cocineros surgieron de las cenizas» hasta terminar el año con la tercera estrella de la Guía Michelín para Quique Dacosta. En esta línea, el chef valenciano apuntó que pese a las dificultades de esta época, «vivimos en un momento de oportunidades y no podemos dejar que el tiempo pase sin ser capaces de gestionarlo con esfuerzo y pasión. Somos un tierra que podemos conseguir lo que queramos si nos sentamos a la mesa todos». Con tres establecimientos en Valencia ‘El Poblet’, ‘Vuelve Carolina’ y ‘Mercat Bar’, «soy lo que habéis querido que sea”, agradeció. Junto a él, otros siete profesionales han visto su labor reconocida.

El premio al Mejor Sumiller ha recaído este año en el alicantino David Rabasa, y que ha trabajado en el ‘Arrop’ de Ricard Camarena desde 2009. Las Mejores Barras son alicantinas: ‘Nou Manolin’ y ‘Piripi’; el Restaurante Revelación ‘Cal Paradis’ de Vall d’Alba (Castellón) con base de cocina tradicional. El Mejor Pastelero Ramiro Buj está en Gandía (Valencia) mientras la Mejor Bodega Gutiérrez de la Vega es alicantina. El Mejor Director de Sala está en el asador ‘Askua’ y es Ricardo Gadea. Finalmente, el Premio Especial a la Tra-

Eladio es uno de los profesionales con mayor prestigio en la restauración valenciana. Este gallego lleva décadas ejerciendo como embajador de su tierra, y cada invierno, sin faltar a su cita, nos susurra al oído... El día 31 de enero tenemos «Laconada». Ese día Eladio reune un buen número de amigos en su restaurante para disfrutar de una cena donde no faltará el pulpo «a feira», el caldo gallego, el lacón con grelos, chorizo y «cachelos» (patatas cocidas, las mejores del mundo). Y si hay suerte, y a lo mejor se anima, nos hace unas «Crepes

Suzettes» recordando aquellos tiempos en Suiza donde fue un destacado profesional y aprendió los secretos de la gran cocina y el mejor servicio, algo que hoy muchos echan a faltar en la hostelería valenciana. Restaurante Eladio. C/ Chiva, 40 – .: 96 384 22 44.

CALÇOTS. Los calçots y las calçotadas están empezando a dejar de ser patrimonio de los catalanes. Esta divertida y suculenta comida a base de cebollas tiernas cocinadas a la llama, se prodiga en multitud de rincones de la Comunidad, donde también se están cultivando. Bien!

yectoria ha sido para el alemán Bernd Knoller, afincado en Valencia desde 1991. Chef en los restaurantes ‘El Ángel Azul’ y ‘Riff’, es autor de un libro sobre cocina mediterránea. El alemán bromeó con la posibilidad de que inventen un premio para él en el futuro porque: «no pienso parar», señaló. Por su parte el jefe del Consell, Aberto Fabra, cerró el acto con un discurso en el que ha resaltado que «en los últimos años, la gastronomía se ha convertido en una de las principales motivaciones de visita a la Comunitat», que se ha convertido en «destino de referencia a nivel internacional».

Los premiados, junto al presidente Fabra, Carlos Falcó y Cuchita. / ALMUDENA TORRES / EFE

EL MUNDO. SÁBADO 2 DE FEBRERO DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

La cultura del almuerzo Los valencianos, aunque estamos bastante hartos de tetes y tetas, nanos y nanas, despilfarro y corrupción, no nos hemos parado a pensar que nuestro punto débil podría estar en el absentismo laboral que ocasionamos a la hora del almuerzo. Sí! Han oído bien, ho-ra del al-mu-er-zo. Nuestra fea costumbre hace realmente difícil localizar a una persona en ese periodo de tiempo que va desde las 9:45 a las 10:45, y en algunos casos si hay carajillo o cremaet se puede ampliar hasta las 11:00. ¿Por qué pasa esto en Valencia a pesar de la situación que atraviesa nuestro país? No nos pongamos dramáticos, porque esto no es malo, es más, es bueno, para el trabajador, su empresa y para el sector hostelero. Las razones que impiden que los valencianos renuncien al esmozaret son estas: —El almuerzo es la comida más cordial del día en la que compartes mesa con amigos y/o colegas de trabajo. Es un tiempo sin preocupaciones o que sirve de válvula de escape. —En ningún lugar del mundo, excepto aquí, ponen encurtidos, olivas, guindillas y delicioso cacao de collaret. —Tenemos la mayor variedad de bocatas que existe en el mundo, aquí podemos poner entre pan desde una col frita con ajos tiernos acompañada de embutido, hasta patatas fritas con bacon, huevos rotos y tiras de pimiento. Vamos... las posibilidades son infinitas. No como en otras culturas que los sacas del Pa amb tomaquet y se colapsan. —El nivel de los almuerzos en la hostelería valenciana es alto. Hasta los bares poligoneros se ponen creativos a la hora del almuerzo, aunque luego en las comidas den un paso atrás. —La importancia de la calidad de la bebida en el almuerzo se relativiza en aras de una buena digestión y una tasa de alcoholemia baja. No perdamos la cabeza que estamos en horario laboral. Nada mejor que un vino perrero con gaseosa La Revoltosa. Un rot... I au a correr! —El colofón perfecto del almuerzo es un cremaet con su corteza de limón y granitos de café. A pesar de la evaporación del alcohol el efecto euforizante de esta bebida motiva a volver con buen humor al trabajo y a rendir más. Por estas razones... ¡Larga vida a la hora del almuerzo!

GASTRONOTAS

RE-COMIENDO

Gastón Acurio ha sido galardonado con el Premio Mundial de Gastronomía 2013. En la web del premio se resalta la biodiversidad de Perú, y se considera al Chef peruano como «la fuerza impulsora en el desarrollo de la nueva cocina andina, que se ha convertido en un movimiento social capaz de involucrar a muchos jóvenes peruanos». También conviene destacar que más de 80.000 jóvenes estudian cocina en Perú gracias al compromiso de Acurio con la educación, es el impulsor de una escuela gastronómica para personas pobres en Pachacútec.

Encuentro Verema

En el calendario de Feria Valencia se puede ver señalado el certamen MEDWAY FOOD, con fecha prevista del 13 al 15 de marzo. Se trata del primer evento profesional sobre productos especializados en alimentación mediterránea. Sobre el papel suena bien, pero si tenemos en cuenta que Feria Valencia ya tiene en su programa GASTRÓNOMA con ese mismo argumento, me da que algo falla.

El viernes 22 y el sábado 23 de febrero se celebrará en el Hotel Balneario Las Arenas de Valencia una de las experiencias más intensas y emocionantes del vino en España. La primera jornada estará dedicada al L’Espai Verema, un espacio de cata que reunirá a más de 90 bodegas nacionales e internacionales. El sábado los asistentes podrán seleccionar entre las catas y talleres, una por la mañana y otra por la tarde por riguroso orden de inscripción. Participan: Rioja Alta, Abadía Retuerta, Mustiguillo, Cavas Recaredo, Alfredo Arribas – Portal del Priorat, Niepoort, Hordago Ardoa, Taller Schweppes con destilados Premium, Muga, Champagne

Consultadas varias empresas agroalimentarias que podrían estar interesadas en asistir, nos indican que al parecer esta feria de rimbombante nombre se ha quedado en pólvora mojada. Las mismas fuentes nos hablan de la inminente celebración del Salón Millesimé pero fuera de Feria Valencia. Si TVE prepara Master Chef, La Sexta ultima la versión española de Top Chef. Aunque los amantes de la gastronomía estamos disfrutando de los originales desde hace años en Canal Cocina y Viajar. Si es que desde Arguiñano está todo inventado...

TORRALVO 2009. Bodega Vizcarra D.O. Ribera del Duero. Tinto fino. 18 meses en barrica de roble francés. De color rojo picota, con un gran brillo que lo hace atractivo e incita a beber. Destacan las notas a tostado ligero, con fondo de chocolate y toffe combinado con fruta madura. P.O.: 29,85 €

Delamotte-Salon, Vega Sicilia (Cata Vertical de Valbuena). Para finalizar con la entrega de Premios Verema 2012 y Cata de Clausura. La cena de clausura, que es independiente del resto de actividades, se celebrará en el Restaurante La Embajada bajo la fima del chef Vicente Patiño Info e inscripciones: verema.com

ONFAN. Plataforma social gastronómica presentada bajo el auspicio de Mugaritz donde los usuarios registrados evalúan y comparten información sobre cualquier establecimiento gastronómico.

En twitter: @pacolonso

VINMONOPOLET

El DV ‘etiqueta amarilla’ conquista Noruega Vinmonopolet, el monopolio de venta minorista de alcohol en Noruega, lanzó hace unos meses un concurso abierto a todas las bodegas españolas para encontrar un espumoso con denominación de origen CAVA e incluirlo este año en su red

de 300 tiendas. Participaron en la cata a ciegas 161 Cavas Reserva de bodegas de toda España y el mejor valorado y único cava elegido por el Estado noruego ha sido finalmente el Dominio de la Vega Brut Reserva Espe-

cial. A título anecdótico, Dominio de la Vega afianza su posición de bodega Premium ya que tres de sus cavas figuran entre los cinco primeros del ránking (aunque sólo se comercializará el que obtuvo el puesto nº1 de toda la lista, en este caso, el cava «de la etiqueta amarilla», como lo siguen llamando coloquialmente muchos consumidores). Este resultado afianza la posición de los cavas valencianos, así como confirma la excelencia y personalidad de la firma Dominio de la Vega. El Cava Dominio de la Vega Brut Reserva Especial se elabora con Macabeo y

Chardonnay y tiene un paso por barrica de tres meses, seguido de una crianza sobre lías de 22 meses como mínimo. Ya fue elegido en el pasado, dos veces e igualmente en cata a ciegas, como Mejor Cava de España en Enoforum. ¿Cómo funciona el monopolio noruego de vinos? La comercialización de vinos en Noruega está controlada por un monopolio estatal denominado Vinmonopolet, que interviene en la venta minorista, adquiriendo los productos a elaboradores nacionales o bodegas extranjeras. Vinmonopolet publica invitaciones a licitaciones y las bodegas envían ofertas. Se establecen plazos y procedimientos especificados. Dominio de la Vega es una de las firmas de referencia del cava valenciano, persiguiendo en ellos tanto la máxima expresión del terroir como la personalidad propia que le pueda conferir la maestría de un enólogo como de Requena Daniel Expósito. Dominio de la Vega ha alcanzado el mayor reconocimiento posible, varios años y en catas a ciegas, del ‘Mejor Cava de España’ (Enoforum) así como una de las puntuaciones más altas jamás otorgadas por Robert Parker a un cava.

EL MUNDO. SÁBADO 9 DE FEBRERO DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

Branding Valencia Después de cientos de millones de euros gastados alegremente en la promoción de la imagen turística de Valencia en el mundo ¿Qué ha pasado? ¿Nos conocen? ¡Vaya que si nos conocen! Somos famosos por tantas cosas... Bueno, ahora que no tenemos cash para grandes eventos hay que pensar. Pensemos... 1, 2, 3, 4, 5... ¡Ya está! En estos cinco segundos he dado con la solución para una campaña de marketing global. Buena... Bonita y Barata. Se trata de posicionar y consolidar la marca Valencia en el mundo, es así de fácil. Algunos dirán... si...si... porque ya tenemos un camino andado, aunque con la Copa América no lo hicimos muy bien, nos salió por un pico, y con Ecclestone casi nos estrellamos, a pesar de ir a toda mecha con el depósito vacío. Lo bueno es que esta solución ya la teníamos antes de hipotecarnos. Hablo de nuestra gastronomía y concretamente de la Paella, esa vieja amiga, que es como de la familia. Fíjense... La paella es un plato conocido en todo el mundo. ¿Saben los millones que cuesta conseguir un branding universal? ¿Qué un producto sea conocido en cinco continentes?. Qué se lo pregunten a Coca-Cola. La paella como la pizza son famosas en todo el mundo, pero hemos de reconocer que los italianos lo han hecho mejor, porque detrás de una Pizza está toda Italia y su corporativismo. Nosotros afinamos más porque al pronunciar Paella, espontáneamente surge la palabra valenciana, que es una región de la costa este de la península ibérica, fíjate... donde vivimos nosotros. ¿Qué deberíamos hacer? Pues empezar por poner un poco de orden y reclamar la paternidad de este gran invento, conocido y admirado en el mundo. Cualquier ser humano se relame cuando oye hablar de la paella. Tanto que es capaz de cruzar el océano en un barco enorme y desembarcar en Valencia para probar ese delicado manjar... aunque no sabe como se hace intuye que le gustará, y eso es muy reconfortante para el turismo. Hemos conseguido el sueño dorado de todo publicista, crear la necesidad y el deseo por un alimento en todo el mundo, y aquí lo tenemos muriendose de risa.

GASTRONOTAS

RE-COMIENDO

Encontrar un restaurante a 100 metros de la puerta principal del Ayuntamiento de Valencia que ofrezca paella ‘valenciana’ con unos huevos dejados caer, más que una anécdota es toda una declaración de guerra a la gastronomía de esta tierra. El local se llama Sanno pero esto me pone enfermo.

2013 AIP

La Federación Empresarial de Hostelería y Turismo de Valencia ha puesto en marcha una iniciativa muy romántica: Cenas de San Valentín. Con ella pretende dinamizar el sector del ocio y la restauración, en la celebración del Día de los Enamorados. En la campaña colabora Bodegas Vicente Gandía que invitará a cava. Es de agradecer en estas fechas una ayudita, ya que no se celebra Valencia Cuina Oberta como venía siendo habitual. El Restaurante Kiko Port de Oliva celebra la XV Jornadas Gastronómicas del Arroz “Arròs i cuina tradicional” del 4 de Febrero al 3 de Marzo. Comienza con la se-

Sumarse al Año Internacional de la Paella y suscribir el decálogo de esta iniciativa, que esta misma tarde comienza a andar. Se trata de un proyecto sin ánimo de lucro abierto a todos los ciudadanos, empresas, entidades, asociaciones e instituciones cuyo fin es la defensa y promoción de la

mana Arrossos caldosos, luego los Melosos, pasando por la semana de Arrossos al forn para terminar con los Arrossos secs en Paella. Muy recomendable la visita a este encantador restaurante enclavado en el corazón del Náutico de Oliva. Todo un clásico como La Sequieta celebra sus famosas Jornadas de Cocina Afrodisíaca. Quince años consecutivos ayudando a despertar los instintos y elevar la líbido. Sea mito o realidad este restaurante se lo toma muy en serio. El nombre Afrodisíaco hace referencia a Afrodita, diosa griega del amor, que surgió de la espuma del mar cuando el dios Cronos mató y castró a su padre, arrojando sus genitales al mar.

BASSUS 2010. Bodegas Hispano-Suizas D.O. Utiel-Requena. Pinot Noir. 10 meses en barrica de roble francés. Este monovarietal se ha convertido en uno de los mejores vinos valencianos del momento. Es un tinto de raza mediterránea pero de corte muy elegante, sutil en aromas, en boca es potente y redondo. P.O.: 17,90 €

paella valenciana, junto a sus valores culturales, gastronómicos y de producto. Es paella valenciana la que se hace en tierras valencianas como manda la costumbre. Ha suscrito ya el proyecto multitud de bloggers gastronómicos nacionales e internacionales, Academia de Gastronomía de la CV, Verema, Club de Jefes de Cocina de la CV, FEHV, Fundación J.Navarro, Plataforma de Información Gastronómica, Gastrónoma, Mercavalencia... etc

FOODLY.ES Nueva herramienta para conocer la reputación online de un establecimiento de hostelería, cualquier cosa que digan en Verema, El Tenedor, Tripadvisor, Twitter o Google. Disponible desde el 13/2/13.

FERIA

20 años de embutido de Requena Esta semana se ha presentado la XX edición de la muestra del embutido artesano y de calidad de Requena. Javier Bersaluce Ramos, alcalde de Requena; Daniel Marco, secretario autonómico de Turismo y Comercio;Mari Luz Pedrón, presidenta

del consejo regulador del embutido de Requena; Patricia Alcaide, de la Concejalía de Industria, Comercio, Consumo y Medios de Comunicación; y Javier Baixauli, gerente de la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia, fueron

los encargados de dar a conocer el programa de este año. La Feria del Embutido de Requena, la principal feria de invierno de la Comunidad, celebra en 2013 su XX edición entre el 8 y el 10 de febrero próximo y por ello culmina el salto de calidad más importante de la historia de la celebración de esta feria. A partir del compromiso del Ayuntamiento de Requena por impulsar la celebración del certamen, el evento se celebrará por primera vez en el recinto ferial del municipio, un marco inmejorable para potenciar la celebración de la feria del embutido.

La feria ha servido a lo largo de su historia para dar a conocer la labor del consejo regulador y de las carnicerías de Requena, dirigidas a fusionar la variedad y diversidad de productos artesanales con la aplicación de nuevas técnicas de elaboración y condimentación que han permitido revolucionar el concepto tradicional del embutido, adaptándalo a las nuevas demandas del mercado. En este sentido durante los últimos años han salido el chorizo al cava, el salchichón con pasas, o la sobrasada con zumo de naranja y aceite de oliva de acuerdo con la demanda de productos light y bajos en grasa de la cocina actual. Durante las jornadas de la feria se degustarán más de 75.000 longanizas frescas y 25.000 morcillas de cebolla, auténticos protagonistas de la feria y más de 400 kg de sobrasada a la naranja. La feria del embutido coincide con la puesta en marcha de las I Jornadas Gastronómicas de Requena que pretenden dignificar y poner en valor el interés gastronómico del embutido de Requena y sus productos artesanales. 12 establecimientos de la ciudad participarán de estas jornadas que tendrán lugar los fines de semana desde el 8 al 24 de febrero.

r Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

En twitter: @pacolonso

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. SÁBADO 16 DE FEBRERO DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

Rituales gastronómicos Si observamos en diferentes pueblos y culturas existen platos que tienen un ritual. Esa condición le confiere tintes de espectáculo y se convierte en un atractivo para el turista. ¿Qué sería de Escocia sin el Haggis? Una morcilla que se consume en la Cena de Burns cada 25 de enero, día en el que se conmemora al poeta nacional de Escocia Robert Burns. Burns escribió un poema que se recita como parte de la cena, en un ritual donde intervienen además otras gaitas. Si visita tierras escocesas podrá comprobar irremediablemente esto que le cuento. Y qué sería de Segovia sin el Mesón de Cándido, famoso por sus judiones y cochinillo asado, pero sobretodo que habría sido de ese lugar sin el ritual de partir el tostón con el plato y posteriormente romperlo contra el suelo. Con toda probabilidad que no sería tan famoso. ¿Qué me dicen de una Queimada sin conjuro o una paella sin el momentazo de mostrarla a los comensales para las fotos de rigor? Como nunca me hicieron efecto los canutos, siempre pensé que lo que emporraba era el rito de liar, compartir y comentar la jugada. Ah! Lo del hambre después de fumar tampoco, quizá porque yo siempre tengo buena gana. La gastronomía para convertirla en espectáculo debe de ir aderezada de folklore e imaginación, y si además hay producto, miel sobre hojuelas. Pensando en esos cruceros que vienen a Valencia cargados de turistas ricachones, con tan poco tiempo que apenas pueden pegar una meadita en la ciudad. Qué supondría recibirlos en el Puerto de Valencia, a pie de escalerilla, como hacían las hawaianas a los ingleses. Eso si, nosotros con lo nuestro, ya saben, unos bailes regionales, una paella en directo, que puedan ver como se hace, tocar, comer, un vino, cava, una mascletá, o hasta una mini falla. Es imprescindible mimar al turista, llevarlo entre algodones, hacerle partícipe de la gastronomía y del entorno natural. No es de recibo ver a los cruceristas vagando por el barrio de Nazaret sin información alguna. O lo peor, las incomprensibles trabas que pone la autoridad portuaria para realizar actividades en la base de cruceros. Valencia no es Barcelona, allí se bajan del barco y ya están en la Barceloneta pueden subir por Las Ramblas y en dos minutos pisan zona comercial. Aquí no, aquí los dejamos en medio de la nada. En twitter: @pacolonso

GASTRONOTAS

RE-COMIENDO

Bruselas, en aras a reforzar los controles sobre la calidad del aceite de oliva, ha adoptado entre otras medidas la de prohibir el uso de aceiteras en los restaurantes. Habrá que acostumbrarse a aliñar las ensaladas con monodosis cuando comamos fuera de casa. Se prevé entre en vigor para enero de 2014. El problema lo tendrán las pequeñas cooperativas aceiteras para afrontar el gasto de este nuevo envase monodosis.

JORNADAS GASTRONÓMICAS DE REQUENA

Paco Torreblanca abrió oficialmente el pasado 11 de febrero en Petrel su primera escuela de pastelería, la Interantional School of Pastry Arts. En este centro de formación se podrán realizar cursos con de seis meses, orientados a profesionales que quieran aprender los fundamentos creativos y artísticos de la cocina y pastelería de diseño. Pero también se impartirán mini cursos para los aficionados denominados ‘Los Desayunos con Paco Torreblanca’ los sábados por la mañana durante 4 horas y por un precio de 75 euros. Danone cierra su fábrica en Se-

Viene la extravagante moda de los perfumes con aroma de comida. Colonias con olor a bacon, desodorante comestible ‘Candy Deo’ y otras más inquietantes como Eau de Whopper, o Eau de BBQ Que, una colonia con olor a Costillas de cerdo a la Barbacoa, Eau de Pizza, colonia con olor a Tamales, o las creaciones del perfumista Christopher con su serie ‘Food’ con aromas tan curiosos como Pesto, Brochetas, California Roll Makis o Roast Beef. Tienda on line 40 dólares frasquito de 15 ml.

CAMINO ROMANO 2010. Bodegas Dominio Romano. D.O. Ribera del Duero. Tempranillo. 12 meses en barrica. La familia Parés Baltà dio el salto a la Ribera del Duero hace algunos años para trabajar en este nuevo proyecto, con la misma coherencia y filosofía que en el Penedés. Tinto elegante de agricultura ecológica. P.O.: 8,85 €

JORNADAS GASTRONÓMICAS CV EN EL SH

Lo mejor de cada provincia, en tres menús La vocación gastronómica de compromiso del hotel SH Valencia Palace con la cocina mediterránea queda patente en estas Jornadas. Un recorrido por Valencia, Castellón y Alicante para seleccionar los mejores productos de cada provincia y ofrecerlos en tres jornadas gastronómicas únicas. El langostino de Vinaroz, la alcachofa de Benicarló, la trufa de Morella, Esgarraet, All i Pebre, Paella Valenciana de la Albufera, Horchata de Alboraia, dátiles y almendra de Elche, Erizo de Dènia, Turrón de Jijona. Todo en el Restaurante Albufera By Alejandro del Toro. Menú a 39 euros con todo incluido. Con la colaboración puntual de tres bodegas. Para la propuesta de Castellón, Vinya Natura de Les Useres (Castellón) maridando sus vinos con Carpaccio de langostinos de Vinaroz a la citronella y lima, Royal de alcachofa de Benicarló con pulpo

villa en la que trabajan 85 personas y trasladará la producción a las plantas de Aldaia y Tres Cantos (Madrid). El grupo Danone está presente en 120 países y su facturación supera los 19.000 millones de euros (2011) con 101.995 empleados en todo el mundo. Las seis plantas operativas en España abastecen a 80.000 comercios y 12 millones de consumidores diarios. ¿A qué son la leche?

seco a la llama (en la foto). Cremoso de patata con Cecina y trufa de Morella,

Arroz meloso de cordero con caracoles, y Oropesinas. En Valencia. esgarraet de capellanets del Cabanyal. Gamba amb bleda. All i pebre de anguila del Perelló. Paella valenciana de la Albufera. Horchata de chufa de Alboraia con crujiente de fartons. Maridaje con Bodegas Murviedro. Alicante, por su parteTocineta ibérica con dátiles y almendra de Elche. Calamar de playa relleno de embutido de Pinoso. Flan de erizo de Dènia con aire de lima y aguacate. Caldero de Tabarca... Turrón de Jijona con Bodega Salvador Poveda.

SH VALENCIA PALACE Paseo de la Alameda, 32, Valencia. Información y reservas: 963375037 Juan Antonio Sánchez es el Jefe de cocina del Valencia Pa-

Desde el inicio de la XX Feria del embutido hasta el 24 de febrero se celebran en Requena estas jornadas que pretenden dignificar y poner en valor el interés gastronómico del embutido de Requena y sus productos artesanales. 12 establecimientos del municipio ofrecen menús a 19,90 euros. Fusión de

gastronomía tradicional y cocina de autor con la inmejorable oferta de vinos de la comarca. El restaurante Ramos, uno de mis favoritos, en San Antonio de Requena, ofrece Ajoarriero, Morteruelo, Chuletas, Embutido, Secreto ibérico y dulces caseros. La Pinada, arroz con alubias, orza, carne a la brasa de cepas y sarmientos... Peras al bobal. Es la grandiosa cocina de la Valencia interior, Gazpacho manchego, potaje de garbanzos, esos platos de cuchara para algunos profundos y contundentes pero ahora con este frío, sabrosos. http://jornadasgastronomicasrequena.com

ESPAI VEREMA. Es el Showroom con 80 bodegas que abrirá el intenso fin de semana del 12º Encuentro Verema de la ciudad de Valencia. Se celebrará el próximo viernes 22 de febrero en el Hotel Balneario Las Arenas, en horario ininterrumpido de 12.00 a 21.00 hora.

lace y de su restaurante Albufera, desde la marcha del maestro Rafael Mármol, con el que compartió responsabilidades y aprendió los secretos del arroz. El resultado es una sólida y brillante oferta en paellas y arroces de excelente factura, como el de magro, setas y alcachofas, o los langostinos con espárragos y ajos tiernos. Incluso el atrevido arroz de marisco pelado y garbanzos. Son razones suficientes para reservar mesa. A esto hay que sumar la presencia de Alejandro del Toro como asesor, el gran chef aporta el toque de frescura y vanguardia de la cocina creativa mediterránea de producto. La propuesta de menús sanos y equilibrados es también un valor añadido que se incorpora a la oferta gastronómica. Una gran variedad de ensaladas, verduras y pescado fresco de playa. El restaurante tiene una capacidad para 80 comensales. Esta atractiva y equilibrada propuesta gastronómica puede complementarse con las excelentes instalaciones del gimnasio, y del Wellnes Center del SH Valencia Palace de 500m2, incrementando la oferta en salud para el bienestar del buque insignia de la cadena SH en Valencia.

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. SÁBADO 23 DE FEBRERO DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

‘And the Oscar goes to’... En apenas unas horas y tras cruzar la alfombra roja derrochando glamour, los 1.500 invitados a la cena de los Oscar se meterán entre pecho y espalda un opíparo condumio capaz de hacer saltar corchetes y reventar pespuntes de tanta exclusiva alta costura como se estrenará esa noche. Calorías a un lado, el encargado de elaborar el menú vuelve a ser Wolfgang Puck, que desde hace 19 años se encarga de esta tarea. Conocer el contenido de la minuta invita a la reflexión. El reparto de actores en esta cena de ‘protas de peli’ por orden de aparición es el siguiente: Cebiche: Abre el fuego ni más ni menos que el plato típico de la cocina peruana, famosa en el mundo gracias al genial Gastón Acurio. Mini hamburguesas de ternera de Kobe: Proteina de la carne más famosa del Japón en formato USA. Estatuilla de Oscar hecha con salmón y caviar, todo un clásico. Pizzas vegetales: Respiro para los actores veganos con cierto sabor italiano, una cosa molto nostra. Rollitos de primavera: no podía faltar la aportación china más universal al fast food. Pato a la naranja, un plato introducido en la refinada cocina de la corte francesa por Catalina de Medicis. Tartar de atún picante, seguido de una selección de Sushi, un guiño a la austeridad ahorrando a tope combustible en la cocina. Pollo con trufas negras. Tortellini con trufas blancas, seguramente para contentar al sindicato de proveedores de trufas. Cordero, ya que es el único animal en el que todas las religiones están de acuerdo a la hora de comer. Y para cerrar el capítulo del salado, unas legumbres como las Lentejas para acompañar al Oscar de Efectos Especiales, y unos sencillos Macarrones con queso que harán que todo parezca un accidente. En el cuarto frío destacar el Pudding de chocolate con cerezas, y el Lichi de frambuesa con mazapán de chocolate con leche. Habrán podido apreciar sobretodo el gran peso de la cocina italiana en el escenario yankee y la influencia de la oriental, pero lo más llamativo es el vino con el que se regará la cena: Tinto Honoro, Vera de Calatayud (Zaragoza). Esto demuestra una vez más lo milagrosa que es la Pilarica.

GASTRONOTAS

RE-COMIENDO

Hoy día grande del Encuentro Verema, queremos destacar a los valencianos que han sido acreedores de premios en esta edición: Hispano+Suizas como mejor Bodega de España, y Masía L’Altet Premium 2011, el Mejor Aceite del año 2012. Esta tarde culminará el Encuentro con la Cata de Clausura a cargo de Mireia Torres. Grandes Vinos del Mundo con la bodega Española más internacional. Vinos de Torres como Milmanda o los llegados de California y Chile. Una visión del Chardonnay en el mundo, un lujo.

Décimos aniversarios

BioCultura, la Feria de Productos Ecológicos y Consumo se celebra este fin de semana en el pabellón 8 de Feria Valencia. Quizá lo más destacado de esta cuarta edición haya sido la ausencia de políticos en la inauguración, sin embargo protagonizada por el empresario José Navarro, propietario de las Herboristerías Navarro y Ramón Mampel, secretario general de l’Unió de Llauradors i Ramaders. Corren tiempos donde sin la iniciativa privada pocas co -

Celebrar 10 años de trayectoria empresarial es tiempo suficiente para brindar con cava. En esta ocasión las burbujas las pone Chozas Carrascal, y mesa y mantel La Pitanza. Bodega y

sas se llevarían a buen término. En la prestigiosa feria BIOFACH en Nuremberg ha triunfado esta semana ‘Camino de Anibal’ un aceite ecológico de excepcionales cualidades propiedad de la familia valenciana Gómez-Ferrer. Ha sido galardonado con el premio TOP 10 de aceites ecológicos. Se recrudece la Guerra del Pan en la provincia de Valencia con la entrada de los supermercados en la política de precios bajos. Fue en septiembre de 2012 cuando el ‘Obrador Navarro’ lanzó barras a 20 céntimos. En este tiempo ha mantenido la oferta y esta semana ha inaugurado en Lliria su sexto despacho de pan Low Cost. El gremio de panaderos considera corren peligro 5.000 puestos de trabajo y el horno tradicional mediterráneo puede desaparecer.

restaurante, dos sólidos proyectos que con la que está cayendo siguen dando prueba de su gran calidad. La bodega se ha convertido recientemente en Pago, y el Restaurante de la calle Quart en Valencia cada día cuenta con mayor número de seguidores. La Pitanza – Restaurante C/ Quart, 5 – 46001 Valencia Tel. 96 391 09 27 Chozas Carrascal – Bodega – Finca Carrascal. Vereda San Antonio – Requena Tel.: 96 341 03 95

SOTORRONDERO 2011. Bodega Jiménez-Landi D.O. Méntrida. Garnacha y Syrah. 10 meses en barrica de roble francés. Es una de las bodegas más innovadoras del panorama vitivinícola español en el uso de la biodinámica y agricultura ecológica. Vino de corte francés con poca extracción pero mucha estructura y potencia. P.O.: 12,30 €

HISPANO SUIZAS estrena Blog para aumentar la interacción con amigos, clientes y seguidores. El blog es cercanía, inmediatez, e información actualizada al minuto, para una bodega con una espectacular trayectoria ascendente. http://bodegahispanosuizas.com

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BODEGAS GANDÍA

Aumenta un 17% su facturación en 2012 Bodegas Vicente Gandia, compañía vinícola valenciana situada en el grupo de las 15 mayores bodegas españolas según el ranking Plimsoll, ha registrado un crecimiento positivo del 17% en su facturación de 2012, sustentado en el incremento de unas ventas que han alcanzado los 42,2 millones de euros en 2012 frente a los 36,6 millones facturados en 2011, 5,6 millones de euros más. El dinamismo comercial que han experimentado los vinos de las nuevas D.O. en las que Bodegas Vicente Gandia tiene presencia -Rioja, Ribera, Rueda, Rías Baixas- que ya generan el 10% de la facturación de la compañía, ha aportado un notable impulso a sus ventas que ha venido a su-

marse al buen comportamiento comercial de referencias clásicas como Hoya de Cadenas, El Miracle, Ceremonia, Fusta Nova y

Castillo de Liria, responsables de la comercialización del 90% restante. Durante 2012, Bodegas Vicente Gandia ha consolidado su presencia comercial en 90 países de todo el mundo, comercializando el 75% de su producción en mercados internacionales, frente al 25% restante destinado al mercado español. En el contexto internacional, la compañía ha registrado un importante crecimiento en el canal de hostelería, liderado por la comercialización de vino en Asia -mercado en el que las ventas han crecido un 80% gracias a la pujanza de Japón y ChinaEE.UU. -con un 56% de incremento en las ventas gracias a la creación de Vicente Gandia USA Inc.- Europa -con un crecimiento del 30% estimulado por la demanda de Alemania, Reino Unido, Holanda, Bélgica y Suiza- y Australia, mercado en el que las ventas de Bodegas Vicente Gandia han crecido un 25% en el año 2012.

BERLINER WEIN TROPHY

Murviedro triunfa en Alemania La decimoséptima edición del concurso internacional de vinos Berliner Wein Trophy ha concedido a Bodegas Murviedro seis medallas de oro. Han sido reconocidos con medalla de oro los vinos tintos de la bodega Murviedro Colección Tempranillo 2012, Cueva del Pecado 2009, E.K.O de Murviedro 2012, Castillo Murviedro Tempranillo 2012, Vega Libre Reserva 2009 y el emblemático tinto

de gama alta de la bodega, Murviedro Expresión, elaborado a partir de una selección de las uvas Monastrell y Garnacha, el que en el mismo certamen del año pasado también consiguió un galardón de oro. La medalla de plata ha recaído sobre otro tinto de la bodega valenciana, Gran Castillo Tempranillo 2012. Los organizadores del Berliner Wein Trophy han decidido limitar este año las

posibilidades de inscripción para que no peligre la calidad del certamen, visto el elevado número de participantes de las últimas ediciones celebradas de este prestigioso evento internacional del mundo del vino. Se ha establecido un máximo de 3.500 inscripciones para cada convocatoria de cata. Por este motivo, sólo en el mes de febrero se ha visto reducido en 1.000 vinos la cifra del año pasado.

EL MUNDO. SÁBADO 2 DE MARZO DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

Zumo, aceite y frustración El calendario marca que por estas fechas Serafín Castellano desayune con los medios. Un año más se produjo el feliz encuentro entre Conseller de Gobernación y periodistas, pero de nada sirvió el aviso que le hicimos desde estas páginas el año pasado Volvió a incurrir en el mismo error de siempre, el zumo de naranja concentrado. Perdonen la cabezonería, ya es una cuestión personal que se incluya en ese frugal refrigerio matutino, zumo natural de naranjas valencianas. ¿Pedimos algo imposible? En una ocasión me contestaron que era culpa del catering... que ellos contrataban un servicio... y que no estaban para complacer caprichos. ¡Oiga! Pues si esa empresa no es capaz de ofrecer zumo de naranja natural en Valencia, que se vayan a freír espárragos «Serà per diners? Llogicament... no!» Pero querido Conseller, si ahora los periodistas son cuatro gatos... Si entre ERES y ajustes de plantilla no hacemos bulto. Nos conformamos con una caja de donuts, y con un cuarto de kilo de café Hacendado y tres infusiones queda usted como un señor. ¿Por qué son tan ‘malquedas’? Si usted sabe que las naranjas se están pudriendo en el campo y los agricultores están a la greña con la gran distribución, con el precio del gas-oil... etc. La situación es trágica a nivel económico, pero dejando a un lado el puro mercantilismo deberíamos reconocer que beber zumo de naranja natural es bueno para la salud. Esta misma semana The New York Times sacaba los colores a los medios y al gobierno español por no hacerse eco de un estudio científico, concretamente de la investigación del doctor Ramón Estruch, en el Hospital Clínico de Barcelona, publicada por una prestigiosa revista médica en la que se certificaba la trascendencia del aceite de oliva y los frutos secos – junto con una dieta típicamente mediterránea para la prevención de problemas cardiovasculares. Es frustrante que el propio Ministerio de Sanidad ahora ocupado en confetis se quedara al margen de la presentación en rueda de prensa de algo tan valioso para el resto de la humanidad. También preocupa la escasa sensibilidad que tienen los poderes públicos y privados por la biomedicina. No valoramos lo que tenemos.

GASTRONOTAS

RE-COMIENDO

Si un vino tiene un aroma afrutado, a roble viejo; o su sabor es intenso y permanece en el paladar se debe a los procesos fermentativos. Conocer los pasos de la fermentación minuciosamente abre las puertas de la excelencia y la homogeneidad a bodegas y empresas de alimentación. Para dar a conocer las claves de la Bioproducción AINIA Centro tecnológico prepara una jornada el 13 de marzo, con expertos y casos prácticos ‘Bioproducción del laboratorio a la realidad industrial’. www.tecnoalimentalia.ainia.es

La paella de El Corte Inglés

El nuevo modelo de negocio disfrazado de ONG que se dedica a vender pan a 0,20 euros ha lanzado una potente ofensiva en los últimos días, abriendo cuatro nuevos despachos de pan en Torrent, Lliria y dos en Ribarroja. En total tiene 9 tiendas operativas en estos momentos. En escueta nota de prensa asegura que la expansión de ‘Obrador Navarro’ continuará durante 2013 a razón de dos tiendas al mes. Esto va rápido.

Exportamos menos vino pero facturamos más. En 2012 se alcanzó un nuevo récord de facturación gracias a la mejora de precios unitarios, alcanzando los 2.760 millones de euros, con un incremento del 11% en relación al año anterior, mientras que el volumen enviado 2.341 millones de litros fue un 9,6% inferior en relación a 2011 La iniciativa ‘2013 Año internacional de la Paella’ cuyo fin es la defensa y promoción de la paella valenciana, junto a sus valores culturales, gastronómicos y de producto, tiene ya su punto de encuentro en www.wikipaella.com Es este espacio wiki se pueden encontrar el decálogo de adhesión y todos los documentos e información para convertirse en embajador de la paella o colaborador del proyecto.

Cuando me preguntan donde se puede comer una buena paella valenciana en el centro de la ciudad, generalmente tengo que esforzarme para detallar las opciones. Sin embargo este pasado domingo, después de la mascletá, el azar llevó a mi familia hasta la cafetería del Corte Inglés en Colón. En la mesa de al lado una pareja al pedir la carta y ver que

no había lo que les apetecía tomar, preguntó al camarero. «¿No tienen paella?» - Si que había paella, porque en unos instantes le sirvieron al señor una paella valenciana correctísima, con sus verduras, caracoles y hasta con un toquecito de socarrat. Obviamente nos apuntamos al festival. En los establecimientos del Corte Inglés en Valencia siempre han dado un correctísimo tratamiento al arroz. Ahora con los nuevos horarios comerciales tenemos la posibilidad de disfrutar el domingo de la más académica paella valenciana en El Corte Inglés.

BOLLINGER SPECIAL CUVEE . Bollinger A.O.C. Champagne. Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier. Crianza de 36 meses en rima, más tres años embotellado. Es el preferido por James Bond, proveedor de la casa Real Inglesa y además posee las mejores viñas del mundo de Pinot Noir. P.O.: 43,80 €

GÉNÉSIS. Cerveza artesanal (Pale ale ambar) con adición de naranjas valencianas de Fortaleny, para darle un toque especial y diferenciador con sabor de la terreta para diferenciarse de otras cervezas del mercado. www.vendrellgourmet.com

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BODEGAS VEGALFARO

Comparte mesa y mantel con Dacosta Una vez más los vinos de Bodegas Vegalfaro estuvieron dentro del ciclo ‘El Arroz de las Estrellas’, el pasado 23 de febrero. Junto a más de 40 afortunados asistentes, activamente implicados en la elaboración de los platos que integran la comida al final de una jornada didáctica y lúdica, el flamante Tres Estrellas Michelin de Dénia preparó, no uno, sino tres de los arroces que han hecho de Quique Dacosta el gran revolucionario del arroz valenciano. Además del arroz con anguila y cerezas, anunciado previamente en el programa, explicó otros dos: ‘cenizas’ y arroz mediterráneo a las maderas de cítricos y bacalao. Completaron la inolvidable experiencia gas-

tronómica junto a Quique Dacosta uno de sus entrantes más célebres —la gallina de los huevos de oro— y la presentación en exclusiva de un postre de su menú 2013: ciruela y canela.

Durante la jornada se sirvieron tres vinos de Bodegas Vegalfaro: Vegalfaro Cava 2007 —un brut nature de chardonnay y macabeo—, Vegalfaro blanco 2011 —chardonnay y sauvignon blanc— y Pasamonte 2010: uno de los ilustres tintos de la bodega elaborado con la peculiar garnacha tintorera. Tras toda una vida dedicada al cultivo de cereales, almendros, olivos y vid, se inició hace unos lustros el proyecto de Viñedos y Bodegas Vegalfaro que iba dar vida a la ilusión de sus propietarios: elaborar vinos en la bodega a partir de sus propios viñedos, aunando suelo, variedad de uva y microclima bajo los conceptos de Vinos de Pago y Vinos de Finca; entendiendo los primeros como los elaborados a partir de una sola variedad de uva y un único Pago de la Finca, y los segundos como el ensamblaje de los vinos de las diferentes variedades de uva plantadas en una Finca.

COCINANDO A 8 MANOS

Algo de innovación y un toque solidario El próximo lunes Se celebra en el restaurante La Salita de Valencia ‘Cocinando a 8 manos’, una experiencia gastronómica novedosa con vertiente solidaria. Los chefs de los restaurantes La Salita, Begoña Rodrigo; Samsha, Víctor Rodrigo; Kiaora, Yelel Cañas; y Mulandhara, Alejandro Platero, cocinaran juntos un menú de ocho platos con maridaje de vinos y 10 euros

de cada comensal irán destinados al Banco de Alimentos de Valencia. Este evento, que tendrá su primera entrega en el restaurante La Salita, se celebrará

en cada uno de los cuatro restaurantes participantes. El menú constará de aperitivos de bienvenida, ensalada de sensaciones, foie de atún con cerezas, callos marineros de bacalao, raviolis crujientes de rabo de buey, lubina salvaje, costilla de buey wagyu con caldo de setas y ñoquis de yuca, manzana pasificada, maceta de chocolates y petit-fours.

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

RE-COMIENDO

GASTRONOTAS

Embajadores

Imegen

Quién iba a decir a estas alturas, a tan sólo un mes de la puesta en marcha del proyecto ‘2013 Año Internacional de la Paella’, que el plato más emblemático de nuestra gastronomía ya tendría embajadores junto a un fiordo en Trondheim (Noruega), o que se debatiría con pasión sobre el tema en Narbonne, Paris, Stuttgart, Londres, Tokio, Costa Rica, Sao Paulo, Miami, Caracas, Beijing, Panamá o Moscú. Y la alegría que da ver personas influyentes en la blogosfera y redes sociales del perfil de Alberto Chicote, Juan Echanove, Gastronomía y cia, Garbancita como se interesan por el proyecto y nos felicitan. Menos sorpresa produce saber que desde el primer momento la Federación de Hostelería de Valencia ha estado en el ajo, la razón es obvia, están muy preocupados por el nivel de calidad, y saben de la importancia que tiene la paella en el conjunto del atractivo turístico de la marca Comunidad Valenciana. ¡Cómo para permitir que existan chiringuitos piratas prostituyendo el plato! ¡No señor! Hay que acabar con ellos, como hacen nuestros colegas de la Comunidad Paella de Madrid, un grupo de valencianos residentes allí, dispuestos a denunciar las perversiones que se cometen en la capital madrileña. Pero lo que está empezando a ser un incordio es tener presiones de organismos y gente influyente a todos los niveles que quieren ahora capitalizar el proyecto. Disculpen muy señores míos pero la paella es patrimonio de todos y de nadie. Ninguna entidad puede arrogarse la propiedad del invento, se llame como se llame, haga lo que haga. Nadie pasará a la historia como inventor de la paella. Esta es una iniciativa donde todos suman, los que saben y los que quieren saber. Hemos conseguido cosas tan increíbles como recibir un e-mail desde el otro hemisferio de la tierra preguntando «¿Entonces cómo se hace la paella valenciana?» Y se lo hemos contado con pelos y señales. Algo está cambiando porque hay gente con ganas de saber y otros con ganas de enseñar. Para ello nace www.wikipaella.com, un espacio, una comunidad de encuentro para tener a mano todo el conocimiento y la información. Gracias también a Quique Dacosta y Ricard Camarena por apoyar el proyecto y convertiros en embajadores de la paella. En twitter: @pacolonso

Nacho Murillo, Paco Alonso, Sergio Tomás y Javier Sánchez. / PEPE GIL-TERRÓN

Esta semana ha visto la luz ‘Mesnadas del Cid’ un punto de encuentro para todos aquellos que de una manera u otra, se sienten fascinados por la figura del Campeador, su historia y su mito. Se trata de una asociación cultural con sede en el barrio de Ruzafa, (C/ Clero, 12) que entre sus muchas actividades pondrá en valor la gastronomía valenciana ancestral, buscando el origen de la cocina popular y analizando el mestizaje de culturas valencianas, con el ánimo de saber de donde venimos, para conocer a donde vamos. El proyecto parte de la

La agencia Reuters daba esta semana la noticia, pero a excepción de un diario de información económica, nadie contaba que una empresa valenciana, IMEGEN, (Instituto de Medicina Genómica), con sede en el Parc Cientific de Burjassot, era la responsable de poner punto y final a la crisis de la carne de caballo. Lo han conseguido poniendo en el mercado, a un precio asequible, un kit capaz de detectar el ADN de carne de equino. Esta pequeña

imaginación del artista Valenciano Nacho Murillo y su divisa es “¡Dios, qué buen vasallo si tuviese buen señor! El Ganador del 2º Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba roja de Dènia, fue Matías Fernández del restaurante Quinoa de Falset (Tarragona) con una receta de gamba de Dènia tratada como una tarta, caviar de aceite de oliva, algas, matices picantes y emisión en su jugo. Según un estudio elaborado por la Sociedad Española de Déficit de DAO y el Capio Hospital General de Catalunya, se ha demostrado que la falta de la enzima DiAminoOxidasa produce migrañas. Los alimentos que provocarían migrañas son cítricos y lácteos.

SELA. D.O. Rioja. Tempranillo y Graciano. 12 meses en barrica de roble francés. Sela procede de las viñas que plantaron al comenzar el proyecto. Ahora con una edad entre 15-25 años estas cepas producen las uvas destinadas a elaborar Sela. Un vino fresco lleno de carga frutal y perfecto para iniciarse en el mundo del vino. P.O.: 13,95 euros.

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. SÁBADO 9 DE MARZO DE 2013

pyme de 22 empleados y dos millones de euros de facturación, nada más saltar la alarma trabajó durante cuatro semanas día y noche, incluidos los fines de semana, para poner la tecnología en manos de Life Technologies (San Diego Ca.), que será quien fabrique y comercialice el test detector. Manuel Pérez Alonso, el director de IMEGEN, fue también el fundador de Sistemas Genómicos.

CAMI VELL. Este es el cuarto año que el restaurante Camí Vell de Alzira celebra sus Jornadas Gastronómicas. Es una intensa semana con los mejores: Nacho Romero (Kaymus), Miquel Ruiz (El Baret de Miquel), José Bas (Mas Montserrat), Evarist Miralles, Lucas de los Ríos, y los propios Toni e Iván López. www.camivell.com

CHOZAS CARRASCAL

Décimo cumpleaños de una apuesta innovadora y valiente Chozas Carrascal celebraba esta semana, en el Ayre Hotel Astoria Palace en Valencia, su décimo aniversario. Acudieron numerosos profesionales de todo el Canal Horeca entre los que destacaron mucha restauración, distribuidores de toda España, medios, tiendas especializadas y amigos de la Bodega. Además, también estuvieron presentes la directora general de la conselleria de agricultura, Marta Valsangiacomo Gil, el presidente del Consejo Regulador de UtielRequena, José Luis Robredo, José Antonio Haya concejal de Aldeas, Medio Ambiente y Agricultura de Requena entre otras personalidades. El acto empezó con unas palabras emotivas y de agradeci-

miento de Julián López Olaso, propietario de la Bodega, quien destacó que el éxito se debía a la confianza que todo el sector había depositado en Chozas Carrascal desde sus inicios. Tras él, le tocó el turno al enólogo Xesco Girón quien remarcó la personalidad y diferenciación de los vinos, que se ha visto reconocido siendo Pago Chozas Carrascal. Por último, intervino un amigo de la Bodega que 10 años atrás confió en Chozas y realizó la primera cata de los primeros vinos de la finca Las Tres y Las Cuatro: José Luis Aleixandre, Catedrático de Enología de la Universidad Politécnica de Valencia. Volvió a realizar una cata magistral de los mis-

mos vinos con mucho cariño y entusiasmo. El colofón fue la presencia de todo el equipo de Chozas Carrascal agradeciendo la confianza y presencia a todos los presentes. La fiesta fue amenizada por el Dj Al Nandez quien dio la nota moderna y distendida y dos maestros jamoneros como Paco Peña y Lázaro Fernández. Fue un aniversario lleno de ilusión y emoción en la que la Familia López-Peidro estuvo acompañada de todas las personas que, para ellos, han hecho posible que su sueño se haya hecho realidad: «ser Vino de Pago». Además, la crítica, ha corroborado parte de los pasos hacia ese sueño.

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

Barbacoa Los valencianos, pese a ser unos grandes teóricos de la

cocina desgraciadamente no dominamos el arte de la brasa.

A lo sumo ejecutamos la cocción a leña de la paella, eso sí, con un gran esfuerzo. No tenemos tradición en BBQ’s (Barbacoas). Eso es cosa de los Americanos. Los argentinos son unos grandes maestros a la hora de tratar con mimo la carne, desde el corte hasta el asado. De los EEUU poco podemos aprender, en las películas se les quema la carne y las hamburguesas. Sólo comen en casa el día de Acción de Gracias. La barbacoa/parrilla, es la aplicación directa de la fuente de calor al alimento, la más antigua de las Ars Culinarias, y la más difícil, porque hay que dominar el fuego. Barbacoa es una castellanización de la palabra inglesa barbecue, que a su vez, nace de la expresión francesa de la barbe á la queue, ‘de la barba a la cola’, que era como los tramperos canadienses de origen francés, ensartaban en una barra de hierro las piezas que cazaban, para asarlas al “espetón”. Técnica que los maestros asadores castellanos y franceses dominaban a la perfección siglos antes. El primer restaurante español: El Asador de Botín en Madrid documenta este hecho. Al asado sobre barras de hierro paralelas o cruzadas se le conoce como ‘parrilla’, que antes de ser un instrumento de cocina fue artilugio de martirologio. Necesitamos un buen lugar para asar, un sitio seguro, para evitar el riesgo de incendio. Si tenemos un chalet adosado habrá que avisar al vecindario de nuestras intenciones. Sin prisa, requiere tiempo y dedicación. También necesitamos una buena brasa de carbón vegetal, o leña de encina, viña.Sazonar previamente la carne o adobarla al gusto. Tener a los comensales sentados y comer directamente la carne, que serán piezas de pequeño tamaño (Chuletas, embutido, entrecotte). Es muy importante que la carne esté caliente. Un truco: Tener una cazuela ancha con tapa, para ir metiendo la carne, luego un chorrito de aceite de oliva virgen sobre las piezas, y a disfrutar. ¡Ojo!: Nunca utilizar parrillas de acero galvanizado, al calentarse se convierte en tóxico. Ah! Muy importante. Esto no es una barbacoa, es una Torrà de Xulles.

GASTRONOTAS

RE-COMIENDO

La 53 Edición del Concurso Internacional de Paellas de Sueca será presentada este año como novedad en el CdT de Valencia, el próximo jueves 21 de marzo a las 18:30 h. Se rompe así con la tradición de la entrañable sede de la Montanyeta dels Sants. Junto al concurso tradicional de paellas se celebrará la segunda edición del ‘Concurs 2.0 arròs de Sueca’ destinado a jóvenes e imaginativos chefs. En el transcurso del acto se darán a conocer los datos técnicos y la imagen renovada del certamen. En un acto que será presentado por Eugeni Alemany, donde además Jordi Free Cook impartirá un Show Cooking sobre paella valenciana. Vuelve Sueca por sus fueros con mayor impulso si cabe desde la llegada de Socarrat Studio al área de creatividad y comunicación.

El Siglo

Tras impartir un curso en Harvard sobre la Paella, Raül Balam Ruscalleda, jefe de cocina del Restaurante Moments de Barcelona, hay que reflexionar sobre la paella que ha-

ce su madre Carme Ruscalleda, curiosamente animada a disertar sobre la joya de nuestra gastronomía: «En mi cultura culinaria la paella es mar y montaña, payesa y marinera. No utilizo paella convencional porque a veces deja sabores metálicos que distorsionan el sabor de los ingredientes de la receta tradicional» Y sigue... «Para acelerar la caramelización de la cebolla en la paella utilizo el truco de añadir un poco de bicarbonato». Escuchar estas declaraciones de boca de Carme Ruscalleda producen vértigo. Saborea las Fallas. Es la campaña que ha lanzado la Federación de hostelería a través de la plataforma www.saboreacv.es La validez de la oferta es hasta el 19 de marzo. Incluye menús con una excelente RCP entre 15 y 35 euros por persona. Una buena oferta para disfrutar del fuego y de los fogones.

AALTO 2010 . D.O. Ribera del Duero. Tinto fino. 20 meses en barrica de roble francés. Aalto es una bodega referente a nivel nacional. 2010 resultó espectacular en esta D.O. Cargado de fruta madura, toques de tostado. En boca equilibrado, redondo y sabroso. Ideal para las carnes rojas. P.O.: 27,35 euros.

En twitter: @pacolonso

Desde 1836 la horchatería-chocolatería El Siglo ofrece por estas fechas los mejores buñuelos y chocolate de Valencia. Nada que ver con la invasión de churrerías feriadas que han dejado caer en la capital del Turia. En el siglo se esmeran al máximo en conservar la tradición, Rosario lleva desde los 16 años trabajando en esta casa, comparte con otra Bunyolera los turnos de fallas. Da gusto verlas con sus inmaculados

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. SÁBADO 16 DE MARZO DE 2013

delantales con puntilla haciendo buñuelos perfectos en aceite limpio. Dentro del establecimiento, Leo Santolaria ofrece un chocolate denso y suave con la textura perfecta para mojar la tradicional pasta. Estos buñuelos recién hechos son crujientes y despiden un aroma a palomita de maíz único. Además, El Siglo está situado en un punto estratégico, al pie de Santa Catalina, de obligada visita para reponer fuerzas.

COCINEROS EN RED. Chefs y pequeños productores unidos para fomentar el consumo sostenible a través de la compra directa y fomentar así la economía sostenible y el respeto por el medio ambiente. La comunidad ya cuenta con 160 miembros entre profesionales de la hostelría y productores de toda España.www.cocinerosenred.com

PREMIO ALIMENTOS DE ESPAÑA AL MEJOR VINO

El ministerio de Agricultura ya sitúa al vino entre los alimentos El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha convocado esta semana el premio Alimentos de España al mejor vino 2013 para promocionar este producto y mejorar su imagen y posición en el mercado, según publica el Boletín Oficial del Estado (BOE). La acción se enmarca dentro de las demandas del sector, que ve caer el consumo en España de manera notable cada ejercicio. A este galardón podrán participar los vinos que pertenezcan a alguna de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) españolas reconocidas por la Unión Europea, cuya em-

presa elaboradora tenga su sede principal dentro del territorio nacional y que hayan obtenido mejor puntuación en el concurso internacional de Vinos Bacchus 2013, organizado por la Unión Española de Catadores. Los Premios Alimentos de España, a los que se incorpora ahora el vino, reconocen la excelencia de los productos alimentarios españoles y la labor desarrollada por profesionales y entidades que contribuyen a la producción, transformación utilización, comercialización y difusión de los mismos. El concurso internacional de Vinos Bacchus 2013, que cuenta en su panel de catadores con los

más importantes prescriptores vinícolas a nivel mundial, celebrará las catas de selección de los vinos participantes desde hoy hasta el martes 19 de marzo, día grande en Valencia. El Ministerio y la Unión Española de Catadores han firmado recientemente un convenio de colaboración para cooperar en actuaciones de fomento de la calidad de los productos agroalimentarios tanto en el ámbito nacional como internacional. Es un paso importante contemplar el vino como alimento, pues es ésta una de las batallas del sector y una de las cuestiones que más polémicas generó durante la anterior legislatura.

Viñedo de bobal en San Antonio de Requena. / VICENT BOSCH

EL MUNDO. SÁBADO 23 DE MARZO DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

Fe, Fallas y Faella

El alegato turístico de la fallida falla municipal que bautizaba Valencia como ‘La mejor del mundo’ nos dejaba un regusto mostosillo con la ‘Paella’ de bogavante, mejillones, longanizas y morcillas. Una auténtica ‘arrocidad’. Pero en el fondo no era nada más que una falla que luego el fuego purificaría. Por lo tanto cumplía perfectamente su función. Llevar el grito al cielo por esa caricatura de nuestra paella me pareció una memez, teniendo en cuenta que a 100 metros de esa falla el enemigo acechaba en forma de malvado Paellador o de arroz con huevo y guisantes en la calle Marqués de Sotelo, al que se atreven a calificar como paella valenciana. Las fallas son sátira y esperpento, este año más que nunca los artistas y falleros han afilado sus pinceles para cantar todas las miserias del IVA de Montoro. La desazón real de las Fallas llegó con el nepotismo y la intransigencia de la religión. Desde chiquitín he visto, y el lector seguramente también, como se quemaban ninots de curas gordinflones y monjas con minifalda, más de un Apóstol y Moisés han sido pasto de las llamas. Incluso recuerdo algún creador padre y figura islámica echar fuego por los ojos en la Nit del Foc. Así son las fallas, todo debe arder menos las figuras indultadas por votación popular. Este año fueron la escena de la falla infantil Reino de Valencia-Duque de Calabria y Na Jordana en grandes. 2013 han sido unas Fallas realmente innovadoras por su espíritu redentor. El mejor ejemplo se lo lleva la alcaldesa al ponerse el cardado por montera y salvando de las llamas un “ninotet” de la ‘maredeueta’ de la falla municipal infantil, no se muy bien si se sacó el artículo del gran bolso que lleva, o si decidió emular a su correligionaro, Alberto Ruiz-Gallardón, tan dado a los indultos. Luego están los afectados de la discreta comisión (Ceramista Ros-José María Mortes Lerma) que tuvieron que padecer las airadas protestas de la comunidad hindú y más tarde la visita de los ultras.Si he de escoger una imagen devota de las Fallas 2013 me quedo con Julio Tormo en la ofrenda fajín in pectore. En twitter: @pacolonso

RE-COMIENDO

GASTRONOTAS La inminente modificación de las normas de comercialización del aceite de oliva creará un sistema que impida en restauración, la reutilización del envase una vez agotado el producto. En la normativa se detallan las medidas sobre el etiquetado y conservación del aceite y cómo reforzará la UE, a partir de 2014, el control sobre la calidad del aceite. Se acabaron las aceiteras en bares y restaurantes. El Basque Culinary Center, presentó esta semana un ambicioso proyecto gastronómico en forma de gira mundial bajo el nombre de World Tour-Culinary Connectión. Con el objetivo de promocionar la cocina española, buscando restable-

cer lazos con referentes culinarios de todo el mundo. Pretenden crear una gran comunidad gastronómica basada en la cooperación y el intercambio de experiencias. El titular: Exportar los valores de la cocina española. 2014 ha sido declarado como el Año Europeo contra el Despilfarro de Alimentos, como un importante instrumento de información y sensibilización sobre esta polémica. ¿Qué medidas puede adoptar la industria alimentaria para evitar el despilfarro? Las etiquetas activas son una medida. Pueden indicar al consumidor si el producto es apto o no para el consumo al tiempo que le ofrecen otra información de valor, como por ejemplo la información nutricional.

LA TAREA. D.O. Rueda. Verdejo. La región de Rueda ha conseguido poner de moda su uva autóctona. La Tarea 2012 es un vino joven, de vendimia temprana que le aporta frescura y carga frutal. Aromas de lichi, manzana verde, pera y fruta tropical. En boca envolvente y con gran intensidad de sabor. P.O.: 6,25 euros.

Pascua Monplà

Pastelería Monplà es una empresa dedicada a la gastronomía. Artesanos pasteleros desde 1960. La pastelería en la calle Pizarro fue inaugurada en Enero de 1973, a punto de cumplir su 40 Aniversario elaboran pan, bollería, pastelería dulce y salada, todo ello fabricado en su propio obrador? La filosofía de trabajo de esta pastelería es la ilusión y la implicación en la elaboración de sus productos seleccionando materias

primas de primera calidad, acorde a cada creación y ajustándose a la aplicación de técnicas de trabajo. Lo bueno que tienen los productos elaborados en esta pasteleri´a es el equilibrio del azu´car, sin excesos. Recomendables la variedad de dulces y monas de Pascua, tanto los tradicionales como los más innovadores. Bizcocho de calabaza, Arnadí... Pan quemaos Pastelería Monpla C/ Pizarro, 32 – Valencia.

HUEVOS CON ARTE. Es una moda bastante extendida por estas fechas decorar huevos por Pascua. El caso de la artista francesa Chrsitel Assante es muy apropiado, su habilidad es increíble. Realiza prodigiosas esculturas utilizando tan solo cuchillos, vinagre y un minitaladro. www.art-et-artisanat-du-monde.com

CONCURSOS GASTRONÓMICOS

Sueca y la paella valenciana El jueves se celebró en el Centro de Turismo de Valencia la presentación de la 53 edición del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca y de la II edición del Concurso Arroz de Sueca 2.0. Este año se celebrarán el 13 de septiembre Arròs 2.0 en el CdT de Valencia y el 15 de septiembre Concurso Internacional de Paellas en Sueca. En el transcurso del acto se dió a conocer la nueva imagen gráfica del Concurso en sus dos modalidades, diseñada por la empresa Socarrat Studios. A las 18.30 horas comenzó la exaltación de la paella con un Show Cooking, que a Julio Tormo descolocó un tanto, al igual que el traslado de la presentación, el periodista de Canal 9 se declaraba ante el alcalde un fan incondicional de la Montanyeta

dels Sants. La demostración en directo de cómo se cocina una auténtica paella valenciana con la receta oficial del concurso, en esta ocasión no la realizó el habitual maestro de ceremonias Jesús Melero, la responsabilidad recayó sobre el joven cocinero valenciano Jordi Free Cook. Una hora más tarde se detallaron los pormenores de las nuevas ediciones de los dos concursos que se celebrarán en Valencia y Sueca el próximo mes de septiembre. La principal novedad es que el día del Concurso Profesional del Passeig de l’Estació vuelve a celebrarse en domingo. Así lo ha confirmado el alcalde, Salvador Campillo que dijo «el Concurso de Paellas de Sueca es una fiesta para los vecinos, sabemos que no tendrá tanto impacto mediático

como el año pasado, pero entendemos que es una fiesta del pueblo y para el pueblo». La concejala responsable de los Concursos, Teresa Ribes, destacó la mejora de la imágen del Concurso, renovada y fresca gracias a la colaboración un año más con Socarrat Studio. Jesús Melero, el coordinador del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, 28 años al frente de la dirección técnica del certamen recordó a los asistentes la grandeza de nuestra joya gastronómica, y que en ningún lugar se interpreta mejor que en la propia cuna del arroz. El acto fue amenizado más que presentado por el periodista suecano, Eugeni Alemany, que arrancó constantemente la sonrisas y carcajadas del público asistente. Además, también estuvo pre-

Carteles de los dos concursos presentados el jueves en el CDT. / EL MUNDO

sente la iniciativa ‘2013, Año Internacional de la Paella’, a cargo de Paco Alonso, su portavoz. Con ella, se pretende defender y divulgar el conocimiento de la paella, aquí en Valencia y en todo el mundo. Conseguir la mayor difusión y adhesiones al Decálogo 2013 Año Internacional de la Paella donde se detallan los valores y la importancia de la paella valenciana en el panorama gas-

tronómico global. El Concurso de Sueca es quien ha dado mayor visibilidad a la paella valenciana durante más de medio siglo, y también quien mejor ha sabido plasmar y defender la veracidad de su receta junto con sus ingredientes.Finalmente, se ofreció una degustación de paella muy académica y sabrosa a cargo de los alumnos del CdT de Valencia.

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. VIERNES 29 DE MARZO DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

Paella americana

No ganamos para sustos con la paella. En esta ocasión llegaba el torpedo desde la ciudad de los rascacielos. La cosmopolita gran manzana perpetraba un ultraje hacia la paella valenciana del que tardaremos en reponernos. Los hechos: Una tal Jessica García-Agulló organizó un concurso de paellas en NYC para recaudar fondos destinados a la lucha contra el hambre. Sobre el papel una iniciativa muy loable. En él participaron cocineros profesionales y aficionados. Del resultado se desprende que las reglas fueron las propias del salvaje oeste, si tenemos en cuenta que la paella ganadora la hicieron con pollo, chorizo, caracoles y pimientos del piquillo. El segundo premio fue para una paella asiática-cajún con ingredientes tan enajenantes como la salchicha china. Esta bazofia tuvo que compartir podio con un arroz negro con vinagreta de almendras y ajo. Lo más curios de esta pantomima es que en último lugar quedó una paella tradicional valenciana, que nadie valoró en su justa medida. Evidentemente no podía competir en colorido con las otras, ya que al parecer lo que importa en estas latitudes donde se desconoce la paella, es que lleve muchas cosas, cuantas más y más variadas mejor. Ese es el ‘concepto paella’ que triunfa fuera de nuestras fronteras. ¿Por qué? No lo sabemos muy bien. La gente debe entender que se trata de un cuerno de la abundancia relleno y con premio sorpresa. Así nos lo cuenta Don Pascualon desde Caracas o Felip M. Andreu desde Panamá: «Nuestros clientes entienden la paella como un centro de mesa decorativo». La tal Jessica organizadora del evento en New York, partió de un error conceptual, al explicar su versión de la paella llegó a decir... «Es un plato de la depresión, de la postguerra al que se le puede echar de todo». ¡No! De todo no. La paella tiene una razón de ser integrada en un territorio concreto, fundamentada en unos productos de temporada que forman parte de la dieta de un maravilloso pueblo rico en recursos agroalimentarios. Los americanos tiene la fórmula de la Coca-Cola (que es secreta) y nos podrán dar lecciones de fast-food y de otras muchas cosas, pero a la hora de hablar de algo tan importante como es la gastronomía mediterránea, chitón, que aquí mandamos nosotros, pedazo macarras. En twitter: @pacolonso

RE-COMIENDO

GASTRONOTAS En un escueto comunicado a través del Blog ‘Observación Gastronómica 2’, el Chef Paco Morales hacía público que la dirección del Hotel Ferrero a comienzos de Semana Santa informaba del cierre del establecimiento hotelero por razones de índole económica. De esta forma Morales dejaba de prestar servicios de hostelería a partir del 1 de abril, ya que la empresa no podía garantizar su continuidad. Esto se producía a tan sólo tres días de la reapertura. En su despedida Paco Morales también ha informado que retorna a su Córdoba natal, donde establecerá el nuevo proyecto bajo el nombre de restaurante ‘Paco Morales’. Por su lado la empresa Restaurante-Hotel Ferrero, desde su perfil en Facebook y a través de un comunicado oficial, firmado por el propio Juan Carlos Ferrero, desmentía tajantemente lo publicado por Paco Morales a cerca del cierre del establecimiento. Asegurando que seguirán abiertos hasta el 15 de junio durante viernes, sábado y domingo, y a partir de esa fecha

recobrando el horario de apertura habitual. Concluía el comunicado insistiendo que la decisión de cerrar el restaurante Paco Morales, ha sido unilateral por parte del Sr. Morales. Ya hay fecha para el I Foro debate sobre ‘2013 Año Internacional de la Paella’ será el jueves 25 de abril en el ámbito cultural del Corte Inglés de Colón a las 19 h. Intervendrán: Juan Carlos Galbis, cocinero Autor de la Paella más grande del mundo, Mercedes Villa representando a AINIA, partner tecnológico de la iniciativa, Paco Alonso, portavoz del proyecto, Paco Pérez Puche, periodista y escritor; Manuel Espinar, Presidente Federación de Hostelería de Valencia; Ramón Carreres, investigador y Director del Departamento del Arroz del IVIA. Tras la declaración de 2013 como Año Internacional de la Paella, la iniciativa en colaboración con Ámbito Cultural El Corte Inglés quiere promover una serie de encuentros y debates sobre la paella valenciana. El primer encuentro servirá para dar a conocer partes importantes del proyecto como la “wikipaella”,, así como las actividades que se celebrarán a lo largo del año 2013. El foro se emitirá en directo por streaming y participarán diferentes embajadores de la Paella en el mundo.

LES TERRASSES VELLES VINYES 2010. D.O.Q. Priorat. Cariñena, Garnacha, Cabernet Sauvignon y Syrah.12 meses en barricas de roble francés. Elaborado por Álvaro Palacios, esta añada es redonda y golosa. Destacan los aromas a fruta confitada y monte bajo. Sabroso, mineral, intenso y fresco. P.O.: 26,95 euros.

Paella Live!

Se trata de un pack turístico basado en experiencias gastronómicas en torno al conocimiento y elaboración de la paella valenciana. La primera parte se desarrolla en el parque natural de la Albufera. Incluye un recorrido en barca por el lago, con salida desde el puerto de Catarroja realizando una travesía por los parajes más bellos de esa ribera. La segunda parte es el curso-taller, transcurre en los jardines del restaurante Quiquet, donde

se enseña a cocinar la paella. Pero hay más alicientes. El Menú incluye diferentes sets temáticos vinculados con productos tradicionales: Arroz, naranjas, vinos de la tierra. Durante la elaboración de la paella se sirve un cóctel muy valenciano, y la experiencia culmina degustando la paella más genuina de pollo, conejo, verdura y caracoles. www.paellalive.es

GUIA NARANJAS. La necesidad de crear una herramienta para que compradores y vendedores de naranjas tengan más y mejores oportunidades, llevó a Juan José Bas a crear www.naranjasyfrutas.com Esta plataforma sirve para saltarse a los intermediarios y obtener más beneficios.

BERLINER WEIN TROPHY

Triunfan los cavas de Gandia Cinco Cavas de Bodegas Vicente Gandia han conseguido cuatro medallas de oro y una de plata en el concurso internacional de vino Berliner Wein Trophy, certámen organizado por la sociedad DWM (Deutsche Wein marketing GMBH) con el patrocinio de la OIV (Organización Internacional del Vino y la Viña) y el reconocimiento del Senado de Berlín y la Unión Europea. El emblemático cava El Miracle Brut Rosé, junto a las referencias El Miracle Cava Brut, Hoya de Cadenas Brut Rosé y Marqués de Chive Cava Brut, han sido premiados con la medalla de oro en este prestigioso certámen, en el que han destacado con una notoria primera posición entre los 3.500 vinos y cavas que han sido presentados por bodegas de todo el mun-

do. Por su parte, Vicente Gandia Cava Brut Nature se ha alzado con una medalla de plata en este certamen internacional que en su decimoséptima edición, se ha consolidado como la cita del vino más importante de Alemania y un escaparate para la calidad de los vinos presentados en todo el mundo. La consecución de las cuatro medallas de oro que han cosechado los cavas de Bodegas Vicente Gandia, supone un respaldo a la calidad del cava valenciano en todo el mundo. Concretamente a cavas como Hoya de Cadenas Brut Nature, vino luminoso elaborado a partir de la variedad Macabeo considerado un buque insignia de los cavas elaborados por Bodegas Vicente Gandia. El resto de las medallas de oro han recaído en El Miracle Cava Brut Rosé -del que des-

taca su color grosella, su redondez en boca y la finura de su burbujaen El Miracle Cava Brut Nature, elaborado a partir de Macabeo y Chardonnay, y en Marqués de Chive Cava Brut, otra de las referencias que han recibido el respaldo del jurado. Por su parte Vicente Gandia Cava Brut Nautre se ha hecho con la plata. Desde su primera edición, este concurso internacional de vinos ha estado sometido a los estándares de calidad más altos, pasando a formar parte de la familia de los premios vinícolas con más prestigio de todo el mundo. El Berliner Wein Trophy se ha convertido en una gran atracción para la ciudad de Berlín, transformada durante los dias del concurso en una metrópolis para los consumidores y amantes del vino en su edición de 2013.

Dos de los cavas de la firma valenciana galardonados. / EL MUNDO

EL MUNDO. SÁBADO 6 DE ABRIL DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

Yogur y reflexión

De la manera que está el país es de cajón que los yogures no caduquen. Sin duda es una medida acertada por parte del gobierno derogar la normativa sobre este tipo de productos. ¿A quién le importa la fecha límite de comercialización de la mala leche, cuando una buena parte de España rebusca en los contenedores? Lo que más indigna es que ahora las empresas decidirán la fecha de consumo pre-fe-ren-te. ¡Cómo si no tuviéramos bastante con las preferentes de los bancos! Estoy que me subo por las estanterías de IKEA... Yo nunca fui consumidor de albóndigas suecas, ni de sus pasteles marrones, a lo mucho, en alguna ocasión compre un tubo de pasta de salmón, siempre aleccionado por mi amigo Luis, que me los encargaba a pares cuando sabía que tenía que visitar la tienda. Ahora tengo pesadillas imaginando cosas raras cuando sale la pasta del tubo al presionar... Aaag. Es la crisis económica y moral que se extiende a la alimentación. Nunca comimos tanto y tan malo. La procedencia de los alimentos genera cada vez más incertidumbre en el consumidor. Se habla de etiquetado, de composición e ingredientes bien visibles, y de trazabilidad pero nos encontramos con escándalos descomunales y trampas en cada esquina. Los sabios y prudentes nos recuerdan que todavía existe la dieta mediterránea, que sus bondades para el organismo son una bendición, es asequible y próxima, y solo hay que tener en cuenta diez preceptos: 1.- Utilizar el aceite de oliva como grasa de adición 2.- Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia: Frutas, verduras, legumbres y frutos secos. 3.- El pan y los cereales deben formar parte de la alimentación. 4.- Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada son los más adecuados. 5.- Consumir a diario productos lácteos, sobre todo yogur y quesos. 6.- La carne roja con moderación y como parte de guisos. 7.- Consumir pescado en abundancia y huevos con moderación. 8.- La fruta fresca es el postre habitual, no los dulces y pasteles. 9.- El agua es la bebida por excelencia del Mediterráneo. El vino con moderación y en las comidas. 10.- Y por último realizar actividad física todos los días. Si viviéramos en Berlín esto sería muy difícil de cumplir, pero aquí lo tenemos todo a mano. En twitter: @pacolonso

RE-COMIENDO

GASTRONOTAS ¿Se imaginan comprar una botella de vino en cuya etiqueta le muestran una cirrosis hepática? Esto es lo que podría ocurrir en el futuro a los consumidores tras la decisión del Tribunal Superior de Justicia de Australia de dar el visto bueno al empaquetado genérico de las cajetillas de tabaco. Ahora todas las cajetillas tendrán las mismas dimensiones, serán de color verde oliva y estarán cubiertas en un 95% por avisos sanitarios y no contendrán ningún distintivo de marca. Según el abogado Stephen Stern, que fue uno de los que se enfretaron a los tribunales por esta medida, cree que las bebidas alcohólicas y los alimentos altos en calorías y la comida rápida serán los próximos afectados.

sita al Bullitaller en la que los comensales podrán disfrutar de una «conversación sobre gastronomía con Adrià». La casa de subastas Sotheby’s es la encargada de vender los enseres y bodega de El Bulli. Se estima que recaudación total ascienda a casi millón y medio de euros. Un estudio de la Universidad de Louisiana, publicado en la revista “Chemical Neuroscience” ha demostrado que el Aceite de Oliva Virgen Extra es un gran antioxidante y antiinflamatorio. El protagonista de este descubrimiento es el Oleocanthal, una sustancia que propicia la producción de dos proteínas que contribuyen a reducir el riesgo de sufrir enfermedades neurodegenerativas.

Sotheby’s en Hong Kong ha subastado una cena con Ferrán Adrià en el restaurante Tickets de Barcelona por 18.050 euros. El precio de salida de la cena con el cocinero catalán fue de 5.000 dólares. El cliente disfrutará con tres acompañantes en el restaurante de tapas de Albert Adrià, la cena se celebrará después de una vi-

#FoodShareFilter #FoodShareFilter es el primer filtro solidario para Instagram creado por la ONG Manos Unidas que permite compartir tu comida, pero compartirla de verdad. Porque el dinero recaudado con cada descarga irá destinado para los programas de ayuda contra el hambre de esta ONG. Te descargas la aplicación, sacas la foto y aplicas el filtro compartiendo tus fotos de comida en Instagram. Si tenemos en cuenta los 30

millones de usuarios que tiene esta red social y las fotos de comida que sube cada día, el éxito de la iniciativa está más que garantizado. Según datos facilitados por la compañía Instagram, cada día se publican entre 1,3 y 1,7 millones de imágenes. www.manosunidas.org http://itunes.apple.com

BELONDRADE 2011. DD.O. Rueda. 100% Verdejo. 11 meses en barricas de roble francés. Bodegas Belondrade, ya sin Lurton, elabora a mi entender el mejor vino blanco de España. Complejo y único en su especie. Esta añada es fresca llena de matices aromáticos y sedosa.. P.O.: 25,95 euros.

CHURROS EN SPRAY. Es cuestión de tiempo asegura Andoni Luis Aduriz que nos acostumbremos a utilizar el spray en la cocina. Este chef lleva tiempo investigando cómo trasladar alimentos al formato spray. Masa de Churro, tortitas y crema de queso ya están listos. Los distribuirá Mercadona.

TIO FREDO

por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

El rapsoda de la paella El Tío Fredo es todo un fenómeno en Youtube y en las redes sociales. Su video del Rock de la Paella ha sido reproducido en más de 150.000 ocasiones. Acompañado de su inseparable ‘Guitarró’ le ha cantado también al all i pebre, al arrós al forn, al caliqueño y a la horchata. Cualquier motivo valenciano es objeto de su fina ironía llena de costumbrismo. Antes de perfilar el singular personaje del Tío Fredo, este músico valenciano de soca i arrel pasó por los platós televisivos de media España, con Javier Sardá en La Tribu, RTVV y otras cadenas locales.

Su pasión por la música le viene de lejos y se nota el Background que tiene por su saber estar y el amparo que presta a grupos musicales y artistas noveles. Te lo puedes encontrar tanto en una fiesta popular, como en un homenaje a Bruno Lomas, pero tampoco se debería descartar su presencia en cualquier sarao friki, o acompañando a Cotino o Baldoví en la presentación más institucional del mundo mundial. Es un artista como la copa de un pino, sus 2,02 metros lo corroboran. Quizá sin querer ha creado un personaje que pertenece a la vieja

dinastía de los artistas de variettes, un género, el de La Revista, perdido en la noche de los tiempos, que tuvo gran relevancia en tierras valencianas. Me gusta el Tío Fredo. Soy uno de los 3.200

amigos que tiene agregados en ‘Cara Llibre’, así le gusta denominar a Facebook. Pero yo, afortunadamente le conozco en persona y a menudo disfruto de su ingenio en vivo y en directo. Gracias Tío

Fredo, por el humor que derrochas y por divulgar de una forma tan sana y divertida la gastronomía valenciana. Paco a la Naranja @pacolonso

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. SÁBADO 13 DE ABRIL DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

#Masterchef1 Despegó Masterchef, uno de los programas más faisandés de la televisión. Digo esto por su compleja pre-producción de varios meses viajando por la geografía española y haciendo correr ríos de tinta. Han seleccionado entre 9.000 candidatos al grupito que pudimos ver en la noche del miércoles. Desconozco los criterios de selección, pero seguro que saber cocinar, ser limpio y expresarse con corrección no han sido las directrices de la criba. Seguramente han primado los perfiles psicológicos que suelen funcionar en un reality-show como Gran Hermano o Supervivientes. En eso no voy a entrar porque detesto ese tipo de productos televisivos. De lo que si voy a rajar es de varias incógnitas que se plantean tras ver el primer programa de Masterchef. ¿Funcionará igual de bien en España que en los 140 países donde se ha emitido el formato? La principal duda me la provoca el jurado. Pepe Rodriguez no es Gordon Ramsay, seguramente Jordi Cruz acabe adoptando el papel de líder de la manada, aunque su inexpresiva cara de autómata genere una razonable duda Orwelliana. Con respecto a Samantha Vallejo-Najera, espero que despierte del letargo en que está sumida... me recuerda a Elena Santonja, la mítica presentadora de ‘Con las manos en la masa’. Dicen que es muy buena en el área de caterings, yo prefiero a la Z-Jones. También el exceso de frases cortas y lapidarias que los guionistas ponen en boca del jurado es infumable. La cocina a pesar ser una olla a presión, es animosidad, ilusión, ¡alegría! Ya lo dice el refrán. ‘Al freír será el reír’. El programa sólo plantea la explosión emotiva durante el abrazo del concursante que no ha sido expulsado. Tampoco les vimos cocinar. Apenas unos planos del intento del puré, o con el reparto del rodaballo, pero de trabajo en cocina nada. Muchas melés de concursantes alrededor de una olla, tirándose por el suelo, empujando un carrito de postres... En fin, que la realización debe mejorar. También me sorprendió que el premio sea un curso en la escuela de cocina madrileña Cordon Bleu, en lugar de la Basque Culinary Center. Dicen en twitter que los vascos no vieron clara la conveniencia de participar en este circo televisivo. Pero también hay cosas que me gustan mucho del programa. El equilibrio y entre chefs y ‘chefas’. ¡Ya está bien de tanto cocinero hombre! Que al final los tíos siempre acaban contando aquello de... “Los sabores que realmente me emocionan son el recuerdo de la cocina de mi madre”. ¡Mujeres al poder! Ah! Y el criterio de edad en la selección de concursantes. ¡Perfecto! Muy gastronómico. Porque la edad solo importa con el queso y el vino. En twitter: @pacolonso

GUÍA DE DESTILADOS PREMIUM

Peñín: 92 puntos a N-Gin VLC La ginebra valenciana N-Gin VLC, elaborada por la firma Bodegas de Utiel, que dirige Adolfo de las Heras, acaba de obtener 92 puntos en la Guía Peñín de Destilados Premium. Se trata de un sobresaliente rotundo que confirma el buen trabajo que está realizando la firma con un producto al que, la notable presencia de cítricos, le confieren un claro carácter mediterráneo y, sobre todo, valenciano. El certamen contó con una perfecta organización, para un evento dirigido a profesionales, restauración y el mundo de la distribución, lle-

gados de toda España, incluso de Canarias. También destacó una notable presencia de asistentes italianos, dónde la ginebra premium se está poniendo de moda. Su intención: ver, conocer y probar lo que se hace en España. En el certamen únicamente había dos ginebras españolas entre las mejor valoradas este año, una gallega, que estrenaba producción, y la valenciana N-Gin. Tras finalizar esta primera parte de destilados, se celebró también un certamen de coctelería, un poco mas lúdico para probar los produc-

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RE-COMIENDO

El próximo 5 de junio se celebrará la 39ª edición de la Fideuà de Gandía. El veterano concurso ha conseguido su principal objetivo, la vinculación de la ciudad con esta joya de la gastronomía marinera. Gandía es la capital de la Fideuà, como Dènia lo es del Arròs a banda. Estas dos ciudades son un buen ejemplo de la importancia que tiene la oferta gastronómica como atractivo turístico. Se hará una presentación del concurso en el CdT de Gandía el 15 de mayo, y el 20 en el CdT de Valencia.

365 paellas

La Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana tuvo gran protagonismo esta semana junto al Chef Ricard Camarena y su equipo, que ofreció, según los asistentes, una memorable comida en el Teatro Real de Madrid. Trasladó allí a todo su equipo y buen hacer para sorprender a los miembros de la Real Academia de Gastronomía Española, Ansón incluído. Cuchita Lluch, la presidenta de los académicos valencianos, disertó con pasión de la paella, afirmando que es la síntesis de la Dieta Mediterránea. Un gran argumento. Saborea España ficha a la cadena de

Por fin llegó el momento. Mañana domingo 14 de abril se alcanzará la cifra de las 365 paellas diferentes, una para cada día del año. Ese fue el desafío que se impuso la familia Andrés desde la apertura del local en 1996. El Restaurante El Tresmall de Dènia, lo celebrará con una buena fiesta, amigos, aperitivos y una exhibición de paellas. Si usted visita ese local no debe perderse el pulpo seco, las

tabernas Lizarran para promocional el día mundial de la Tapa y el producto español. El acuerdo incluye actividades promocionales, campañas de comunicación dentro y fuera de nuestras fronteras utilizando las más de 200 tabernas franquiciadas. La Fundación DASYC Experience – Solidaridad con estilo, celebra un Mercadillo en el Hotel Hospes Palau de la Mar durante el fin de semana. Los beneficios obtenidos irán destinados a los proyectos sociales que DASYC desarrolla en la Comunidad Valenciana. 357 voluntarios colaboran en 26 proyectos a través de los cuales atienden a más de 7.500 personas. Además de solidaridad el Chef Antón Cañellas ofrecerá hoy de 12 a 16 horas un suculento Brunch Mediterráneo.

clóchinas a la marinera, la gamba de Dènia y el más extenso surtido de arroces conocido por estas latitudes. Hay muchos y muy buenos lugares donde comer en Dènia, este es un de ellos, y a la orilla del mar. Carrer del Riu de Gallinera S/N Carretera de les Marines, Km. 9,Dénia. 966475040 www.eltresmall.com

L’ESSÈNCIA 2009. D.O. Valencia. Tempranillo y Syrah. 16 meses en barrica. Sánchez Zahonero es un proyecto personal de un joven enólogo de Siete Aguas, cuyo reconocimiento en foros internacionales no se lo cree ni él, pero su vino es un cañón. Acaban de darle otra medalla de oro en Lyon. Excelente RCP. P.O.: 8,50 euros.

tos. De ahí que la firma valenciana volviese a apostar por Mes que Barmans, la firma de los hermanos Talens, una referencia en esta materia. Con todo, Adolfo de las Heras realizó un balance muy positivo del certamen, señalando que la empresa tiene «muy buenas expectativas, pues contactamos con distibución de Baleares, Canarias, Andalucía y Madrid. Esperamos que esta puntuación nos dé a conocer en el mercado nacional y poder trabajar con más fuerza el resto de España». La N-Gin lleva una decena de botánicos macerados y destilados por separado y que aportan todo su potencial aromático. Para completar la poción mágica han apostado por una destilería granadina que les permite trabajar con agua de Sierra Nevada. Ese es el ingrediente secreto. La ‘N’ es el estandarte de una de las empresas de la

familia de las Heras. Representa la gama de vinos Nodus, de Bodegas y Viñedos de Utiel, que ha logrado hacerse con un hueco importante

HANNIBAL - NBC. La cadena de televisión AXN España estrena la serie Hannibal producida por la NBC, en la que el chef José Andrés actua como asesor gastronómico. Según el asturiano «fue muy divertido trabajar en el programa» y «La sangre humana tiene un parar dulce».

en ese mercado. De hecho, la firma está perfectamente asentada tanto en el mercado nacional como en exportación.

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

La clóchina valenciana La agrupación de Clochineros del Puerto de Valencia presenta el próximo lunes 22 la nueva temporada de la Clóchina de Valencia. ¿Pero qué sabemos de este molusco bivalvo tan nuestro? ¿Qué lo diferencia del resto de su especie? ¿Son mejores las clóchinas que los mejillones de las Rías Gallegas o del delta del Ebro? Si respondemos a esas tres preguntas probablemente desentrañemos uno de los enigmas más profundos de la mar salada. Sin pecar de chauvinista empezaremos por la última. ¿Son mejores? Rotundamente, si. La clóchina es un auténtico manjar, muy superior en sabor y en cualidades organolépticas a sus primos gallegos o catalanes, ni mejillones ni musclos le mesan las barbas. Eso si, es un bien escaso y muy localizado, tanto en el espacio como en la temporalidad. El cultivo moderno de la clóchina data de finales del siglo XIX y su origen se situa en dos bateas mejilloneras ubicadas en el mismo varadero del puerto de Valencia que recogían cerca de 35.000 kilos. La gran aceptación de la clóchina por las familias valencianas hizo que se multiplicasen las bateas hasta las veintidós que hay en la actualidad. El inexorable crecimiento del puerto las obligó a trasladarse a la dársena exterior. Para su cultivo siempre se han empleado antiguas barcazas que ya no servían para navegar, estas eran el soporte de donde se colgaban los viveros. Una técnica que se ha transmitido de padres a hijos desde hace más de cien años. Los clochineros son como los agricultores de la mar, tanto es así, que su trabajo comparte terminología con el campo, ellos plantan las simientes y cosechan la batea. Es el calendario lunar el que rige todo el proceso: entre la luna llena de abril y la luna menguante de agosto se procede a la cosecha y, la recogida de la semilla (criançó) por su parte, se realiza bajo la luna creciente del mes de mayo. Su producción se limita al periodo de mayo a agosto (los clochineros hablan de los meses ‘sin erre’) de modo que todo aquel producto que se ofrezca en épocas distintas, podrá ser mejillón del Delta del Ebro o de Galicia...pero nunca clóchina valenciana.

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Desde el pasado jueves hasta el 12 de mayo, el Espai Moret de la sala de exposiciones Els Porxets de Sueca acoge La Granja 100 anys d’historia Se trata de una recopilación del trabajo desarrollado por este centro agronómico dedicado a la investigación del arroz que inició su andadura el 7 de febrero de 1913. Un siglo dedicado a la mejora de variedades y técnicas del cultivo del arroz. La expo trata sobre los acontecimientos y logros obtenidos en el transcurso de los 7 directores que han pasado por la Granja desde sus inicios. El promotor de esta retrospectiva es el actual responsable del Departamento del arroz, Ramón Carreres, que se jubilará el próximo otoño. Es una magnífica oportunidad para conocer una parte muy importante de la historia de nuestra tierra.

Sushi&tapas

La semana Vitivinícola, revista decana del sector en España, presentará el próximo lunes 22 de abril su Guía de vinos 2013, en la que se han catado, puntuado y organizado 1.917 referencias vinícolas y 25 aceites de oliva virgen. La publicación recoge vinos de 46 variedades de vitis vinifera y AOVEs de 9 variedades de aceituna.

Es de todos los lugares donde hacen sushi, con diferencia el mejor. Pertenece a la cadena Tastem, propiedad de Ulises Menezo. Un valenciano enamorado del Japón con grandes aptitudes para los negocios. Su objetivo de traer la auténtica cocina japonesa a Valencia lo ha conseguido. Ahora se ha propuesto llevar la cocina valenciana hasta Japón, y ha emprendido una aventura empresarial

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. SÁBADO 20 DE ABRIL DE 2013

El Jueves 25 de abril se inician los foros-encuentro 2013 AÑO INTERNACIONAL DE LA PAELLA en el Ámbito Cultural del Corte Ingles de Colón a las 19:00. Intervendrán, Paco Pérez Puche, Ramón Carreres, y Mercedes Villa en representación de AINIA centro tecnológico. La Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana está preparando algo muy gordo en Madrid con la creme de la creme de los cocineros, sumillers y jefes de sala de nuestra tierra. El evento se celebrará en el Museo del Traje. De momento el martes 23 se celebra la comida mensual en Riff con Bernd Knöller, ya nos enteraremos de más cosas

para que los japoneses descubran la auténtica paella valenciana y el resto de nuestros arroces. Impor-Export Lico lico...

C/Salamanca 10 – Valencia. 960115885 www.sushitapas.com NOMAD. Es una increíble cafetera a presión que funciona sin electricidad. Ni pilas, ni cartuchos de gas, ni costosas cápsulas. Es una máquina limpia y verde que se puede trasladar a cualquier lugar para preparar un rico expreso. Sólo se necesita café y agua caliente. La bomba de presión es manual. Precio Orientativo 115,00 €

En twitter: @pacolonso

ESTRENO NUEVO F-TYPE

N-Gin VLC con el nuevo Jaguar Cabrio Si hace unos días les contábamos que la ginebra valenciana N-Gin VLC, elaborada por la firma Bodegas de Utiel, que dirige Adolfo de las Heras, acababa de obtener 92 puntos en la Guía Peñín de Destilados Premium, ahora les contamos que la firma estuvo presente el pasado jueves en el estreno del nuevo y espectacular Jaguar FType en las instalaciones de la concesión Británica de Automóviles, integrada en el Grupo-

Ibérica de la la familia Tomás. Durante el evento automovilístico, uno de los integrantes de la firma valenciana Més que Barman´s deleitó a los presentes con unos exlusivos gin-tonics elaborados con la N-Gin. Por su parte, la puntuación de Peñin a este producto se trata de un sobresaliente rotundo que confirma el buen trabajo que está realizando la firma con un producto al que, la notable presencia de cítricos, le confie-

ren un claro carácter mediterráneo y, sobre todo, valenciano. El certamen contó con una perfecta organización, para un evento dirigido a profesionales, restauración y el mundo de la distribución, llegados de toda España, incluso de Canarias. También destacó una notable presencia de asistentes italianos, dónde la ginebra premium se está poniendo de moda. Su intención: ver, conocer y probar lo que se hace en España.

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. SÁBADO 27 DE ABRIL DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

Dispendios Pocos concursos y eventos gastronómicos quedan con vida tras la galerna de la crisis, curiosamente son los más viejunos. Sueca y Gandía sobreviven a base de buscarse la vida con autofinanciación y patrocinadores privados. La Fideuà de Gandía está a punto de cumplir cuatro décadas y el otro certamen, el suecano, sobrepasa con creces la cincuentena. Se acabó la teta que alimentaba la vanidad de pequeñas localidades como Villalonga con su Blat Picat o el Llutxent del arrós caldós. Aún se me revuelven las tripas al pensar en la insultante cantidad de dinero que se llevó de las arcas públicas el prócer de los congresos gastronómicos y su pandilla. ¿Por qué a nadie se le ha ocurrido aún investigar ese Noos arrocero, o la Rave populachera de Feria Alicante? Aseguran mis fuentes que todo está kaput, que no hay un duro para alpiste de pajarracos. Eso está bien, porque si hubiera pasta para bailes de salón cuando no hay para lo esencial, pues tendríamos un agravio más hacia la maltrecha ciudadanía. ¡Ay Valencia de mi crepiné...! También cuentan por ahí que alguna pescadilla gorda saltará por los aires mordiéndose la cola cuando se hagan públicas sus facturas en condumios. Me alegraré, ya está bien de despilfarro. No todos han puesto el freno en los gastos como nos quiere hacer creer la administración. También bailaré la jota cuando dejen de editar facsímiles millonarios en las exposiciones promovidas por IVAM el terrible. Oiga usted! Que no tiene ningún sentido en la era digital, ni hacer catálogos de muebles impresos, ni plasmar sobre papiro fotocopias de los lienzos expuestos con un apócrifo saluda de Nefertiti. Y a la hora de ir a un restaurante, que me dejen de cartas, siempre aspiro a escuchar la convincente voz del camarero sugiriendo el menú del día. ¡Señores, el cartopacio está obsoleto! Aunque se lo patrocine la bodega de turno. En cuanto al sumiller, aceptaré gustoso su consejo si el vino que ofrece tiene buena relación calidad precio. Mantel de hilo, paso. Tampoco quiero que me cambien la cubertería en cada plato. Cada día soy más partidario de comer con los dedos y limpiarme con la manga. En twitter: @pacolonso

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Este jueves se inició la andadura del FORO DE ENCUENTROS CON LA PAELLA. Este primero celebrado en el Ámbito Cultural del Corte Inglés contó con la presencia en la mesa de invitados de Paco Pérez Puche, ex director de Las Provincias; Ramón Carreres, Jefe de Departamento del Arroz del IVIA; Mercedes Villa, responsable de Bioproducción de AINIA Centro Tecnológico; Manuel Espinar, Presidente de la Federación de Hostelería; Juan Carlos Galbis, cocinero especialista en arroces y Record Guiness. El evento fue retransmitido en streaming y mantuvo conexiones en directo vía Skype con miembros de la iniciativa en Caracas, Londres, Costa Rica y Madrid, todos hablaron apasionadamente de la paella como placer circular y democrático. Del 3 al 12 de mayo se celebra la 1ª Semana Gastronómica de

Alzira, organizada por la Asociación Cultural Gastronómica El Bullit. Entre sus actividades destacan el II Concurso Nacional de Arroz Ciutat d’Alzira que pretende asentar las bases y el interés a nivel nacional. Esta edición se realizará el día 12 de mayo durante la mañana en la plaza mayor. El concurso consiste en elaborar una receta cuyo elemento principal sea el arroz. Pueden concurrir al concurso cualquier persona con residencia en España. Los interesados deben enviar la solicitud antes del 3 de mayo a concursos@elbullit.es. También se celebrarán las VII Jornadas de Cine y Gastronomía y un Concurso de Fotografía Gastronómica. Las bodegas de vino ecológico duplicarán su presencia en Fenavin 2013. Este año está previsto que el 23% de las bodegas inscritas en el certamen sean ecológicas. España ya es el primer productor mundial de vino ecológico debido a su vocación exportadora y a los mercados consolidados dentro de la UE que le demandan este tipo de producto. En dos décadas, la producción ecológica ha crecido exponencialmente; en concreto, se ha pasado de 50 industrias entre bodegas y almazaras en 1991 a más de 2.700 en la actualidad, 512 bodegas.

¡DANGER DANGER!. La empresa cárnica italiana, Dok Dall’’Ava ha empezado a comercializar jamones ibéricos hechos en Italia. ¿Cómo? Compran la materia prima en Extremadura y la procesan en Italia. El sector jamonero español se ha llevado las manos a la cabeza y ha pedido una actuación contundente para protejer el nombre de «jamón ibérico». Que si mal no recuerdo es uno de los pilares gastronómicos de la «Marca España».

Fideuà Fideuà de fideo fino del número 2 o 3. Parece que hay empresas del sector que a pesar de seguir fabricando el macarrón de canutillo, envasan también el fideo del calibre recomendado por Gandía, destacando en el paquete la leyenda: «Fideo del Concurso de la Fideuá de Gandía». Es un pequeño paso para la ciudad Ducal, pero un gran reconocimiento a la labor del evento

gastronómico. Ahora la organización estudia junto al gran Chef Evarist Miralles cerrar la receta de la Fideuà, y así ofrecer el aval del evento y su marca a cualquier empresa interesada en comercializar un producto serio y sabroso de quinta 5ª gama.

EL PLATO. Sepionet de pincho con mollejas de ternera y verduras asadas. Sugerencia de Raúl Barruguer, cocinero y formador en el CdT de Valencia. Delicioso mar y montaña.

ESPACIOS

Retro-guapo: Pica’p El restaurante Pica’p está inspirado y ambientado en tiempos de una de las joyas de la literatura valenciana, ‘Tranvía a la Malvarrosa’. La novela de Manuel Vicent sugiere a los creadores de este nuevo espacio gastronómico de la capital del Turia una oportunidad de negocio innovador y creativo. Está ubicado en la plaza de Pintor Segrelles, 7 frente a la Finca Roja. Su propuesta versa sobre un tapeo divertido con aire mediterráneo y toda la esencia de lo auténtico. Entre su oferta podemos encontrar algunos de los platos más típicos del interior de la pro-

vincia de Valencia como el ajoarriero, rabito de cerdo frito o el embutido de orza, joyas de la cocina rural revisadas y con un toque de modernidad muy atractivo. Guisos caseros como el arròs amb bledes o un magnífico cocido, platos de cuchara que apoyan con contundencia y naturalidad al eje de la propuesta tapera. Tampoco faltan sugerencias tan actuales como las mini hamburguesas gourmet, el atún marinado con granos de mostaza, crujiente de carrillera con foie y manzana, tosta de guacamole, ventresca y tomate en tartar. En definitiva, una carta que permite comunicar-

se con un público diverso, y que hace del concepto Pica’p un producto sugerente. Se nutre de la cocina de la abuela pero busca formas diferentes, frescas y atractivas de llegar al consumidor. Quieren marcar la diferencia también con el servicio de la cerveza, ofreciendo unas cañas bien servidas con su ‘cremita’, muy al estilo de Madrid. En la carta de vinos y por motivos de casta y cuna predomina la D.O. Utiel – Requena, con las mejores referencias. Cuidados Gin-tonics y servicio de coctelería en un ambiente retroguapo mas que cuco. Paco a la naranja

EL MUNDO. SÁBADO 4 DE MAYO DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

Arrós al forn El Arrós al forn es el más popular de los arroces valencianos, uniforme a lo largo de toda nuestra geografía, su ámbito de influencia va del Sènia al Segura. También es conocido con el nombre de arrós passejat porque la cazuela iba de casa al horno y del horno a casa, en manos de nuestras madres y abuelas. En si mismo es un homenaje al embutido más suculento, y a las partes humildes del cerdo, como la careta, panceta y costilla, en algunas comarcas utilizan la conserva de la orza para realzar más si cabe la singularidad del plato. Es el más antiguo de los arroces secos porque en la antigüedad no había paellas de hierro. Ausias March tan poéticamente apuntó en el siglo XV. «Bullirà el mar com una cassola d’arrós en forn». Dicho esto les contaré una curiosa anécdota ocurrida en Xàtiva, allá por 1999. Una agrupación de empresarios de la capital de la Costera se armó de razones y argumentos para conseguir la patente del “Arroz al horno de Xàtiva”, la iniciativa sobre el papel contó con el apoyo del Ayuntamiento y de la Agencia Valenciana de Turismo. Su principal objetivo era promocionar la ciudad para que fuera conocida, además de por su historia, por su gastronomía. El arroz iba escoltado por el arnadí y la moixavena. En fin, que la cosa no pasó a mayores y el Arrós al forn siguió siendo de libre distribución (freeware). Alguien en su sano juicio debió hacerles desistir de aquella peregrina idea. Pero no crean que fue la única vez que se intentó algo parecido, también se quiso encriptar el ADN y legislar sobre la paella. Afortunadamente conseguir una patente mundial es complejo y requiere un elevado coste económico. Circunstancia que acaba con las aspiraciones de todo iluminati. La cocina popular es por definición de todos y de nadie. Otra cosa es la cocina creativa del autor que pinta platos como si de lienzos se tratara, con el cromatismo de un estado de ánimo, del producto y utilizando complejos procesos. Crear no es fácil. Se puede ir al Circo Ruso por 10 euros o al Cirque Du Soleil por 200. Tener experiencias sublimes en la mesa... es tan subjetivo. Cada vez que me pongo muy exigente recuerdo el mantra... Contigo, pan y cebolla. En twitter: @pacolonso

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Tosca Llar Club, el local de ocio nocturno del complejo Mas Blayet en Valencia, celebró el viernes la apertura de sus terrazas con el Spring Party. Una fiesta que contó con la famosa bartender, Elisa Vidal, premiada en multitud de concursos de coctelería, que realizó un Gin tonic especial para la ocasión, con Seagram’s Gin y Markham Premiun Indian Tonic Water. En el Party no faltó el maestro cortador de 5 Jotas... sobran las palabras.

Es.paella

Tras tres años de dominio danés, vuelve España a situarse en lo más alto de la lista que elabora la prestigiosa revista gastronómica británica ‘Restaurant’, el equivalente a los Óscar o al Nobel en gastronomía. Los hermanos Roca se lo merecen. Aunque muchos creen que Noma pasa a la segunda posición por la intoxicación alimentaria que sufrieron este año 63 comensales. De anacrónico y esperpéntico podríamos denominar la celebración de la Oktoberfest en pleno mes de mayo. No es de recibo que se monte un chiringuito en un edificio de titularidad pública como es la plaza de toros. Valencia

Localito de comida para llevar situado en la milla de oro turística. C/ San Vicente, 16 de Valencia. Contrasta su pequeño tamaño con la grandeza de las paellas y arroces tradicionales valencianos que salen de su obrador. Se pueden degustar por raciones take away o realizar el encargo de paellas para un mínimo de 6 comensales. Es un osasis de calidad en el corazón malherido de la Valencia

estos días está llena de turistas nacionales y extranjeros, que ven el tinglado montado en una construcción emblemática y de cierto interés monumental, pican y entran a consumir. Los bares y restaurantes valencianos están todo el año pagando impuestos, obligados a una rigurosa normativa en materia de seguridad y sanidad, para que luego vengan estas paradas de feria y con la connivencia de la administración hagan su octubre/agosto. En Albacete la hostelería se conjuró y ya no les toman el pelo.

VIÑA MONTY. Bodegas Montecillo – Fuenmayor D.O.Ca. La Rioja. Tempranillo 90% y Graciano 10%. 15 meses de crianza en barrica de roble americano. Es un rioja moderno, explosivo en nariz con toques de vainilla y coco, y fondo armónico de frutas maduras. En boca amplio y carnoso, mermelada, regaliz, final largo y elegante. P.O.: 5,75 €.

gastronómica, donde estamos acostumbrados a la profanación de la paella valenciana en casi cada esquina. Sin embargo, en Es.Paella se mima y se explica al cliente cómo se elabora la auténtica paella valenciana, que siempre ocupa un lugar de privilegio en el mostrador. Me consta la labor didactica de sus propietarios, aunque en ocasiones no tengan más remedio que ceder ante las exigencias del cliente, capaz de pedir mezclados varios arroces en el mismo envase. Ya saben... El cliente siempre tiene la razón.

ALL I PEBRE. Secular plato de la gastronomía valenciana, que a pesar de su exquisitez no tiene demanda en los restaurantes. El consumo se circunscribe a las poblaciones ribereñas del parque natural de la Albufera. Una verdadera pena.

MIGAS

Cuando el pan sabe a pan Cuando la moda en Valencia es discutir sobre la llamada ‘Guerra del Pan’ con obradores dispuestos a ofrecer barras anticrisis a un precio de 20 céntimos, el empresario valenciano Pau Sanchis ha decidido nadar contracorriente capitaneando, desde hace unos meses, su nuevo proyecto Migas, en la Avenida Francia de Valencia. ¿Qué es Migas? Pues una apuesta por el pan de los egipcios o por el que hace algunos siglos menos elaboraban nuestros tatarabuelos. «Nuestra filosofía es hacer buen pan. Nuestra pelea no es el precio, es la calidad». Y respetándola fielmente, Pau y su equipo trabajan desde las 4 de

la madrugada hasta las 10 de la noche. La clave es la utilización de trigos ancestrales, integrales y ecológicos (sin ningún tipo de aditivos ni conservantes) y fermentaciones lentas. «Todas nuestras masas fermentan un mínimo de doce horas». El resultado, más de 20 tipos de pan que se caracterizan por presentar una enorme textura, espectacular sabor, grandes matices y mucha vida. Quizás nuestras abuelas lo entiendan con una frase que suena a sentencia y a hace muchos años: pan para varios días. Entre los productos que se pueden encontrar en Migas, destaca el bastón, del que se venden 500 unidades diarias y el doble en fines de

semana y festivos; pan de masa madre; pan de espelta; pan de chocolate; pan de centeno o pan de calabaza... entre muchos otros. Con el bastón, que cuesta 90 céntimos, como producto estrella, despachan cada día de la semana 700 unidades. Sábados, domingos y festivos, el doble. Y todo esto con un espectacular montaje a la vista, tanto de los clientes de la tienda, como de los viandantes, que pueden observar abiertamente cómo se trabaja en el obrador. Lo dicho, una iniciativa contracorriente que en sólo siete meses de vida se ha ganado un sitio a fuerza de calidad. Sabe a pan.

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. SÁBADO 11 DE MAYO DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía

Alianza por la calidad

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Kiaora

El ejemplo de FENAVIN debería cundir por estos lares, es una feria como la copa de un vino. Sorprende la actividad y ‘buenrrollismo’ que despierta entre los profesionales valencianos, que no faltan a su cita anual en la capital manchega. Ciudad Real fue testigo esta semana de un hecho singular y sin precedentes que me llama poderosamente la atención. «Cava y Champagne se alían en FENAVIN como bebidas de calidad y sin fronteras» Ese era el titular de la noticia. Varios periodistas, enólogos, sumilleres y comunicadores conocedores de estos vinos, analizaron los pros y los contras de las dos bebidas, similares pero distintas, que cuando tienen calidad son admiradas por todos. El champagne es la finura, la elegancia clásica, la tranquilidad, el cava por el contrario hace suyo el sabor del mediterráneo, expresando la tipicidad de las magníficas variedades con que se elabora, tanto en Cataluña como en Valencia. Cava y Champagne, Francia, España, Cataluña y Valencia ¿Me siguen? No pienso en una unidad de destino en lo universal, pienso en la calidad, en ver lo positivo que tenemos en vez de buscar la confrontación. Posturas inteligentes y alianzas ante la adversidad. Puede que los mercados tradicionales de venta de nuestros productos estén en crisis, y más viendo el palo que ha metido Alemania a la Comunidad Valenciana con el vino. Importando granel y etiquetándolo como ‘Producto de España’. Esa vaina la colocan en la gran distribución hasta un 30% más barata que la exportada directamente por las firmas valencianas. Esto ha reventado el precio complicando el desembarco del vino valenciano embotellado. ¿Les importa la calidad del vino a los alemanes? Parece ser que no. Ellos sólo aprecian la economía y la cerveza. O lo de Cataluña donde corren vientos de secesión con el cava. Las marcas premium quieren desmarcarse de los mediocres creando una nueva D.O. La Conca de la Noia. La calidad vende, y es garantía de futuro, lo otro no interesa nada más que a los oportunistas. La crisis del ladrillo debería haber servido para mostrar otros caminos. El campo es uno de ellos y España es la primera potencia europea en extensión de cultivo ecológico. La incorporación de jóvenes al sector agrícola ha aumentado en 2012 en torno al 45% respecto a años anteriores, según informa la COAG. Una maravillosa noticia para la agricultura valenciana ver como jóvenes con formación superior ven en el campo una oportunidad de negocio. Naranjas pagadas a precio de oro en Berlin (NaranjasdelCarmen.com), Arroz Premium en los supermercados más selectos de Londres (Sivaris); El mejor cava de España (Hispano-Suizas)... ¿Sigo?

El próximo martes 14, VII Encuentro Horchata & Twitts. Bajo este sugerente y refrescante título, con la colaboración de la Unió de Periodistes Valencians y una horchatita entre las manos, se hablará del poder del coaching en 140 caracteres, Networking, Twitter y periodismo, y otros asuntos muy valencianos, como es gestionar la información fallera en twitter, con el ejemplo del perfil @malaltdefalles. El evento será a las 19:00 en el Salón de grados de la Facultad de Economía. Tarongers. Esta semana pasada, martes y miércoles, equipo y concursantes de MasterChef pasaron por Valencia. Concretamente por el restaurante Nou Racó a orillas de la Albufera, en El Palmar. Los concursantes cocinaron paella y el jurado de excepción para evaluar su elaboración contó con los presidentes de las Fallas Convento Jerusalem y Nou Campanar, Jesús Barrachina y Juan Armiñana. Quizá más expertos en Arrós del Senyoret que en Paella, creo. En breve ve-

remos lo que dio de si el Trip del programa estrella de La 1 de tve en Valencia, y su hubo el preceptivo Socarrat y se respetó la receta tradicional de la Paella Valenciana. Investigadores del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, de la UPV-CSIC, descubre los genes que controlan la identidad de pétalos y estambres de las leguminosas. Lo han publicado en la revista The Plant Journal. Este trabajo puede tener importantes aplicaciones agronómicas, ya que proporciona un mejor conocimiento del mecanismo floral de las leguminosas. En la alimentación humana y animal se emplean hasta 150 especies de leguminosas. En otro orden de cosas, el cultivo de trigo transgénico apto para celíacos Made in Spain, sigue adelante a instancias del CSIC. La ciencia está ahí para mejorar nuestra calidad de vida.

Es un interesante proyecto con dos frentes, el agro-recolector con Miguel Cañas en Teruel, y el gastronómico con Yelel Cañas en Valencia. Padre e hijo en íntima colaboración han sacado adelante una historia que merece la pena ser contada. Kiaora es el primer restaurante en Valencia de cocina de autor con productos bio. Junto al río Linares en Teruel, Miguel combina el trabajo del

huerto, la recolección de flores, hierbas y frutos silvestres con la cría de animales. Siempre bajo una filosofía de respeto por la naturaleza en producción ecológico. En 2009 y tras un amplio periodo de formación como chef, Yelel y su padre es cuando ponen en marcha el concepto «restaurante con masía», que ofrece en Valencia, una cocina de autor, con muchas influencias y experiencias. RESTAURANTE KIAORA C/ Dr. Beltrán Bigorra, 18 – 46003 www.restaurantekiaora.com

QUIQUE DACOSTA. Quique Dacosta, el flamante tres estrellas Michelin valenciano fue galardonado el pasado martes con el premio Chef Millesime, que reconoce a los talentos más relevantes y de mayor proyección de la cocina española. El evento se celebró en Vertical culminando con un excepcional menú ofrecido por Jorge de Andrés y Jorge Bretón, con destellos del propio Dacosta.

INTERNACIONAL

Se busca cocinero real Se busca cocinero para el Palacio de Buckingham. La corona británica necesita un chef capaz de complacer los gustos personales de la reina Isabel II, que haciendo honor a la tradición Beefeater de su guardia real en la torre, son tan sencillos como el solomillo a la plancha, ternera al horno, y para variar algo de pescado como el sándwich de salmón y pepino, pero eso si, con el pan sin corteza. Menesteres relativamente sencillos para un cocinero de segunda fila que podría perfectamente asumir el reto, pero también ha de estar cualificado para trabajar en el montaje de caterings para 200-800

comensales, donde pueden aterrizar hasta jefes de estado en casa de los Windsor. Llama poderosamente la atención de la noticia publicada en la web oficial de la casa real británica las condiciones del contrato. La banda salarial es de 23.000 libras esterlinas anuales, unos 27.000 euros, remuneración variable dependiendo de la experiencia. Ha de trabajar 45 horas semanales y estar sometido a la cláusula de movilidad, pudiendo desempeñar su labor en cualquier dependencia de la corona británica y estar ausente hasta tres meses de Londres ¿No es mucho dinero verdad? Uno se

imaginaba de otra forma como sería trabajar para un rey, donde están todos felices cocinando perdices y esta oferta no entra bajo esos parámetros. Los cocineros valencianos que conozco y se ganan la vida trabajando en Londres, tienen mayor rendimiento económico con menor esfuerzo. Simplemente el fin de semana haciendo paellas en Covent Garden se forran, aunque han de cocinarlas al gusto inglés. ¿Qué se puede esperar de un país donde el plato preferido es el pastel de riñones, el fletán frito y churretoso con patatas, y otras viandas inundadas en salsa de menta?

EL MUNDO. SÁBADO 18 DE MAYO DE 2013

Cuadro de honor

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

DE FINDE | Saborea: Gastronomía GASTRONOTAS

Desde la puesta en marcha de la iniciativa «2013 AÑO INTERNACIONAL DE LA PAELLA» Sólo hemos hablado o debatido sobre la paella. Es una buena forma de empezar con el proyecto, al menos para definir posturas. También se ha escrito mucho, y personalmente no he parado de catar paellas excelentes por exigencias del guión. Esto es posible gracias a la buena información de que disponemos, aunque también es bueno dejarse aconsejar, pero sin correr riesgos. Hace mucho tiempo que personalmente no me sobresalto en un restaurante a causa de una paella. A pesar de ello esta semana un amigo me pedía consejo sobre donde comer buena paella en valencia capital... y puntualizó “que esté bien de precio”. Eso ya es la cuadratura del círculo. Quedé mudo unos instantes y tuve que pensar más de la cuenta. No era fácil lo que pedía, pero son como meigas, haberlas, haylas. Encontrar un restaurante especializado en paellas en el centro de la ciudad con excelente relación calidad precio es todo un reto. El jueves próximo en el IVAM queremos desde la modestia y el anonimato de nuestra iniciativa ofrecer un homenaje a los grandes de la Paella y de la cocina del arroz en general. Algunos de los restaurantes incluídos en esa lista tienen más de 100 años de historia, son familias dedicadas en cuerpo y alma, generación tras generación a divulgar el conocimiento y buen hacer gastronómico de la Comunidad. Sin embargo los protagonistas de este homenaje no son los únicos que hacen buenas paellas en estas latitudes, pero pensamos que son los que más han contribuido a su difusión, y eso merece un reconocimiento. Restaurantes que han proporcionado a la paella visibilidad en el mundo, o protagonizado reportajes en cadenas de tv, artículos impresos en periódicos y magazines internacionales, o participado en eventos y ferias del sector turístico y gastronómico en el extranjero. Este es otro peldaño para alcanzar nuestro objetivo . En primer lugar, los restaurantes históricos y destacados van a tener un merecido reconocimiento, e inmediatamente después trazaremos el mapa del tesoro para acabar de una vez con los piratas. Wikipaella.org está llamada a ser una excelente herramienta de información y documentación, de momento su versión beta va haciendo camino.

Gastronostrum Magazine presentó el jueves en Valencia su segunda edición impresa. Este medio de comunicación on line desvirtualizó sus contenidos en una fiesta en Upper Club, apoyado por la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana y los grandes de la restauración. Al acto no faltó ningún ser vivo del ecosistema gastronómico, exceptuando depredadores, a los que nadie echó en falta. Es justo reconocer el mérito del tandem que dirige este singular proyecto, la editora Mar Milá y el periodista Lluís Ruiz Soler. Gastronostrum Comunicación fue nominado el año pasado por su web a los premios Nacionales de Gastronomía como mejor espacio gastronómico en internet, y son de aquí, de nuestra tierra. Además están en la organización de “Gastrónoma” el Congreso que celebrará Feria Valencia el septiembre próximo. A

pesar de las dificultades y falta de medios, hay gente con ilusión y buenas ideas para sacar esto adelante. Faltan muy pocos días para que la capital del Turia, recuerde su pasado cervecero, recuperando una emblemática marca que está en el corazón de los valencianos más talluditos. Hasta aquí puedo leer. Masterchef va cogiendo velocidad, especialmente los miembros del jurado, Pepe Rodriguez y Jordi Cruz van adquiriendo tablas televisivas y mostrándose tal como son. En el último Masterchef, el sexto, dejaron caer varias perlas con toques de humor canallesco que hacen albergar esperanzas para que el Show televisivo remonte, sea verosímil y divertido, como es una cocina en realidad. Ya falta menos para ver el capítulo de la Paella Valenciana.

TAPEAR GRATIS. Se trata de una app para Android que indica al usuario donde están los bares que sirven las tapas gratis. Obviamente no es de ámbito estatal porque esta práctica y el desarrollador son gallegos. Lo normal sería que te regalasen la tapa con la bebida, así quizá la gente iría más a los bares. www.tapeargratis.com

PACO&LOLA 2012. Bodega Rosalía de Castro – D.O. RIAS BAIXAS – 100% Albariño. Vino joven sin barrica. Es uno de los vinos más populares. Intensidad aromática potente, destacan el pomelo y el membrillo, en boca sedoso y graso, amplio y con final persistente. Un vino fresco con una imagen muy divertida. P.O.: 11,60 €

RE-COMIENDO

Escuela Gambrinus Es la escuela de hostelería del grupo cervecero Heineken, ubicada en Madrid, Sevilla y Jaén. La sede valenciana, apenas cuenta con un año de existencia. Está integrada en las instalaciones del centro cultural Espai Rambleta, y cuenta con el apoyo del grupo La Sucursal, con dos estrellas Michelin y liderado por Javier Andrés. En el equipo de profesores está Jorge Bretón en cocina y Gonzalo Parras en servicios. Las actividades formativas de la escuela son: Curso de Técnico en Establecimientos de Restauración, dirigido a jóvenes entre 17 y 23 años. Curso de Gestión de Establecimientos de Restauración dirigido a gerentes y propietarios de empresas del sector. Un dato: el 100% de sus alumnos encuentran empleo tras finalizar su periodo de formación.

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

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por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

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Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. SÁBADO 15 DE JUNIO DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

Historia de la paella (II) La paella probablemente date del siglo XVIII, y su origen fuera la ciudad de Valencia, ya que el gremio de herreros se encontraba dentro de los muros de la ciudad. Desde el cap i casal se debió propagar rápidamente a su entorno más inmediato, L’Horta y los pueblos arroceros de la Albufera. La primera documentación donde se habla de la paella es en Rahonament y coloqui del Nèlo el Tripero, atribuido por Constantí Llombart a Pasqual Martínez i García, que lo publicó a finales del siglo XVIII. También el viajero inglés, Richard Ford que estuvo por Valencia en la década de los 30 del siglo XIX, detalló en su libro de viajes una elaboración denominada ‘Pollastre valencià’ del cual dice que era muy difícil de elaborar, y describe: «La gracia del plato está en que el arroz esté suelto y separado, no como ocurre cuando se hace en cazuela y tapado». Se trata sin duda de un arroz seco y cuyo recipiente de elaboración era más ancho que hondo. Seguramente una paella porque, pocos años después en 1859, en una obra colectiva titulada Los valencianos pintados por sí mismos, Pasqual Pérez i Rodríguez habla de la costumbre de hacer paellas fuera de la ciudad, y dice también que en aquel tiempo esa fama no solo era europea, sino universal. Es curioso que para los valencianos la gracia de la paella siga siendo la misma de la que habla Richard Ford, «Que el arroz esté suelto y separado» Y por ende, entero. Otra consideración importante sobre la aptitud de los valencianos ante la paella, la proporciona, incluso antes que Ford, en 1818, el Taquígrafo Martí (Francesc de Paula Martí) Al que honoramos con una calle en Valencia. Su aportación aparece en el apéndice que escribió para la obra Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera: «Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundamentada, que nadie ha llegado a saber cocinar el arroz mejor que ellos, ni de tantas formas variadas, hay que destacar que esto es verdad, atendiendo a que con cualquier cosa que lo guisen, con carne, pescado o simplemente legumbres es, sin duda un plato sabroso y más bueno cuanto más sustancia le ponen. En muchos lugares han querido imitarlos, y para ello acostumbran a dejar el arroz a medio cocer y lo llaman, equivocadamente, arroz a la valenciana, en la creencia que los valencianos se lo comen casi crudo, por haber observado que los granos, una vez cocidos, quedan enteros y separados en los guisos valencianos». Tras este alegato del Taquígrafo Martí, al que debiéramos estar eternamente agradecidos los valencianos, se cierra de un plumazo una de las discusiones más importantes y que más daño han causado a la paella: La guerra de los ingredientes, en la que hemos estado enzarzados años y años, intentando encontrar una razón de ser, una diferenciación a nuestra paella. No la hay, es única si está hecha con cariño y producto de esta tierra. CONTINUARÁ Twitter: @pacolonso

HOMENAJE

Tito La última vez que vi a Tito Albacar estuvimos hablando intensamente de cocina, fue en la barra de un café que ambos frecuentamos. Sinceramente debo confesar que nunca probé nada cocinado por él, aunque confiaba hacerlo algún día. Algo incomprensible. Para mi era como el Micalet, lo tienes ahí pero nunca subes. Compartíamos cientos de amigos comunes, era mi asignatura pendiente en gastronomía. Eso si, sabía de gran parte de su trayectoria, y de cómo le admiraban y querían todos aquellos que le conocían, fueran compañeros de profesión, conocidos... Por eso cada vez que nos cruzábamos en el camino quería saber más a cerca del hombre que revolucionó la cocina valenciana a principios de los 90. Pero desgraciadamente esta semana a los 51 años, su gran corazón se paró. Vicente Chust Godoy, muy afectado por la pérdida del amigo, fue quien me llamó. En ese momento decidí que la circunstancial muerte de Tito no tenía por qué privarnos de saber más a cerca de él. Chust me contó parte de la historia, de la época que pasaron junto a Óscar Torrijos en la Venta del Toboso, más tarde en Ma Cuina, Tabarca, Cresol... luego en un local en la Plaza de la Virgen. Fueron aquellos años en que la cocina de la capital pasó del garabato a la caligrafía, y fue gracias a la mano firme y capacidad creadora de cocineros como Tito, Loles Salvador, o el mencionado Óscar Torrijos, actualmente en China.

Helena, la hija de Tito, y Salvador, su hermano, fueron tremendamente gentiles al aceptar tomar un café conmigo. Entre sorbo y sorbo empecé a ordenar la carpeta virtual de los Albacar. Tito no quiso ser maestro, al menos de colegio. Su pasión tiró de él hasta la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián, donde entró como alumno gracias al capote de un amigo, Antonio Vergara, hombre influyente donde los haya, si hablamos de las más altas esferas gastronómicas de este país. Allí consiguió meter cabeza en casa de Arzak, y también trabajó con el mítico Heinz Orth en el Gi-

rasol de Moraira. Con esos mimbres y junto a su hermano Salvador, con quién a pesar de compartir riesgos empresariales y fatigas, siempre se llevó muy bien. El 8 de diciembre de 1991 inauguraron el Restaurante Albacar. Si aquello no fue la casa de comidas que tenían proyectada en mente, tuvo mucha culpa el diseñador del local, Francisco Rozalén de Paula. Realmente acabaron montando un restaurante por todo lo alto que se convirtió en referencia gastronómica para la ciudad, pero sin renunciar a lo auténtico y sencillo. Siempre fue amante de la cuchara, de la cocina vasca, catalana, también de los aires y aromas de La Marina, herencia familiar de su abuela alicantina. En los veinte años de trayectoria de Albacar, Tito se reinventó constantemente sin perder su esencia. Cuenta Helena, de la suerte de tener un padre como Tito, capaz de inculcar a todos los miembros de su familia el amor por la cultura en cualquiera de sus manifestaciones: Música, era un gran amante del Jazz, arte, literatura... el saber comer disfrutando con ello. La familia planificaba al completo sus viajes gastronómicos, visitando a los más grandes, Arzak, Subijana, Adriá. Los Roca... «Mi padre siempre decía que Joan Roca llegaría a

ser el número uno». Vaya si acertó. Inteligente y algo excéntrico, como todos los genios, Tito dejó muchas cosas por hacer. Entre ellas un homenaje gastronómico a las novelas de Manuel Vázquez Montalbán, algún curso que otro de formación para el CdT, o llevar su fantástica chaqueta de piel de canguro a la tintorería. Puedo imaginar cuanto le echarán en falta aquellos que fueron parte de su vida, cuando alguien como yo, que tan sólo se cruzó unos breves momentos para compartir sinceros minutos de barra, piensa que su marcha, ha sido injusta y precipitada. DEP Tito Albacar.

Bodegas Fos: sabores riojanos Ubicada en Elciego, el corazón de la Rioja alavesa, un lugar privilegiado para el cultivo de la vid, las Bodegas Fos cuentan con una superficie de 20 hectáreas, donde se cultivan tres variedades de uva: tempranillo, graciano y viura. En la cosecha de 2012 se han producido 100.000 litros de sus vinos blanco, crianza y reserva. Dedicando especial atención al Fos Baranda, un vino de autor elaborado con los mejores racimos escogidos de las cepas más viejas. Tres

naves, una de elaboración, otra de crianza y una última de embotellado-almacén, dan la bienvenida a Bodegas Fos, situada en la Finca Vialba, en la localidad de Elciego (La Rioja). En 2006 Vicente Boluda decidió apostar por una de sus pasiones y convirtió lo que era la antigua bodega de Palacios Sáez en un rincón en el que disfrutar del vino bien hecho. Una de las características más importantes de estos vinos es su exclusividad, por lo que no se realizan grandes

producciones en masa sino que se ha apostado por una disminución de la cantidad, en beneficio de la calidad, llevando un control estricto de la uva y del vino en cada momento y cuidando al máximo los pequeños detalles.

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. SÁBADO 22 DE JUNIO DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

GASTRONOTAS

ciación de Empresarios de Hostelería El Palmar.

Historia de la paella (III)

el desenlace

El éxito de un paella valenciana no es tanto en qué se le pone, si no en cómo se hace y cual es el resultado final. Los ingredientes también son importantes pero no excluyentes como algunos han pretendido hacernos creer en los últimos años al grito de... «¡Si no lleva garrofó no es paella! ¡Lleva pimiento! Anatema!». ¿Antes de la llegada del refrigerador a los hogares cómo eran las paellas? Es evidente que no podían disponer de los ingredientes «académicos» perfectos durante todo el año. Eran los productos de la temporada, el ingenio y la oportunidad quienes escribían el guión en la cocina. No se puede discriminar a una paella de La Ribera por llevar pilotetes, o a una de La Safor por llevar tiras de pimiento Gambeta de l’horta; en Castellón utilizan pèsols fins con vaina, guisantes tiernos, una verdura exquisita, o en Pinoso y por extensión en toda la comarca del Vinalopó, nadie puede poner pegas al fantástico arroz seco con conejo y caracoles que se cocina allí, un auténtico espectáculo. Por ello es conveniente respetar todas y cada una de las interpretaciones que tiene la paella en cada territorio de nuestra Comunidad. Martí Domínguez escribe en Els Nostres Menjars: «Fer paella, anar de paella —als horts, a la muntanya, al mar— és una festa, un comboi, una gaubança, un esbargiment complit, on la materialitat de la menjada en si, comparada amb tot allò que conforma la seua atmósfera, no és l’essencial: i de vegades pur pretext». Parece como si en este pasaje el escritor de Algemesí, nacido en 1908, estuviera describiendo y a la vez justificando el anuncio de Estrella Damm que molestó tanto a algunos valencianos. La paella es fiesta, pero dentro de un orden. En ese sentido no hay que bajar la guardia ni dejarse amedrentar por los verdaderos delincuentes de la paella, que los hay y son muchos. oportunistas y frikis que no dudan en prostituir el plato al calor de su éxito comercial, porque hagan lo que hagan saben que lo van a vender. Ante estos sujetos debemos mantener el mismo discurso los que amamos la paella, creyendo a pies juntillas que constituye la esencia de nuestra gastronomía, un punto de partida desde donde hemos evolucionado, pero sin desentendernos de la importancia que tiene disponer al alcance de la mano de productos de excelente calidad, así como la forma de entender la vida, basada en compartir, en la hospitalidad y en la profesionalidad. El valor añadido de la paella está en la cultura, en la mecánica, en el producto y obviamente en la geolocalización. Un buen eslogan sería: «Aquí si, fuera no» Dicho de otra forma: El que quiera comer un buen arroz, tiene por narices que visitar la Comunidad Valenciana. Para que eso se cumpla hay que luchar por un nivel de calidad y excelencia generalizado, desde el restaurante gourmet al chiringuito de playa, cada uno con su público, pero todos defendiendo lo mismo, ya sea con una paella, un salazón, o simplemente a través de una verdura. Hemos de emplear sin complejos, con decisión y argumentos el baluarte que nos dota de singularidad y poderío frente a otros destinos, que no es otro que la Dieta Mediterránea, nuestra Dieta Mediterránea, y eso... son palabras mayores. Twitter: @pacolonso

El modelo de horno tradicional mediterráneo que pervive desde hace siglos en Aragón, Cataluña, Baleares y Comunidad Valenciana se enfrenta a su desaparición. La batalla abierta por la gran distribución, ya sin tapujos y sin echarle la culpa a ningún outsider o competidor “desleal” situa el precio de la barra de pan en 0,20. Es conveniente puntualizar que no todos los panes son iguales y gracias a esto, ahora el consumidor dispondrá de tres opciones: El sucedáneo de pan a precio arrastrado, que lo podrá conseguir en la gran distribución, y en los obradores kamikazes, o el pan de calidad y el pan gourmet, que únicamente lo podrá adqui-

RE-COMIENDO

Quique Barela El Chef valenciano Quique Barella, cocinero revelación en Madrid Fusión 2008, y que estuvo varios años al frente del restaurante, El Alto de Colón, acaba de inaugurar su propio bistró Q de

rir en hornos tradicionales. El buen pan no tiene por qué ser caro, otra cosa muy distinta es trabajar por debajo de los costes, para reventar el mercado.

Hasta el 15 de septiembre la iniciativa Gastrotur podrá en solfa gastronómica a los municipios de la Vall d’Albaida: Lutxent, Salem, l’Olleria, Agullent, Benigànim, Albaida, Ontinyent, Benissoda, Carricola, La Pobla del Duc, Bocairent I el Ràfol de Salem. Durante estos meses los restaurantes ofrecerán menús gastronómicos, que irán acompañados de otras actividades lúdicas como ferias y actuaciones que se celebrarán de forma itinerante.

El próximo 1 de julio se celebrará la IV edición del Concurs d’all i pebre tradicional illa de El Palmar. A las 18:30 la plaza de la pedanía valenciana se llenará de hogueras y calderos para cocinar una de las joyas de nuestra gastronomía popular. Nada más que con anguila, ajo, pimentón, guindilla, aceite de oliva virgen extra, patata, agua y sal se condimentará el plato, que podrán disfrutar más de 2.500 personas que participarán en la fiesta gastronómica iniciativa de la Aso-

El cocinero Jordi Ferrer (@JordiFreeCook) fue capaz de emocionar a un buen grupo de bloggers y periodistas con una cata cervecera, en Casa Turia. A trevés de un recorrido por los procesos de elaboración de la Märzen más valenciana que existe, pudimos comprobar la relevancia de la rubia tostada acompañada de clóchinas, algas, ensaldilla rusa con cítricos, una Coccacia muy especial y un postre térreo con ligero toque de lúpulo. Una divertida experiencia que acabó en la barra de un bar disfrutando de los 10 goles de la selección española frente a Tahití.

Barella. El nuevo proyecto gastronómico ubicado en la calle Finlandia, 7 ofrece un modelo de cocina de autor valenciana, con productos de la tierra y elaboraciones tan reconocibles como accesibles, basado en la interpretación de la cocina tradicional, donde el producto es protagonista, y también la memoria, la técnica y la creatividad puestas al servicio del comensal para animarle a disfrutar de una excelente opción a un precio razonable. El nuevo local aumenta de una forma significativa

el interés gastronómico de la zona Mestalla, triangulando sobre las propuestas: Komori, Alejandro del Toro y el propio Quique Barella.

Receta del All i Pebre (El Palmar) El Palmar (Valencia), es una pedanía de la ciudad de Valencia que pertenece al distrito de los poblados del sur y situado en el Parque Natural de la Albufera. Por el año 1.250 vecinos de Ruzafa se instalaron en la isla de El Palmar, y fueron los primeros pescadores reconocidos. El Palmar siempre ha estado unido a la pesca y al cultivo del arroz. A partir de los años 60, se empezaron a desarrollar otras actividades como la hostelería, comercio y servicios. En estos momentos es una visita obligada para los amantes de la gastronomía y del buen comer. Acercarse a El Palmar es una experiencia única, en el entorno natural del lago de la Albufera.

Ingredientes: Para 4 personas: 1kg de anguilas 1,5 dl AOVE 50 gr pimentón dulce 1/2 guindilla 1 cabeza de ajos sal ½ l de agua. 500 gr de patatas. Se lavan las anguilas con agua fría y se cortan las cabezas y las puntas de las colas. Se vuelven a lavar y se secan con un paño. Una vez limpias se cortan en trozos de 6 u 8 centímetros aproximadamente. Por otro lado se machacan los dientes de ajo en un mortero y se ponen en una cazuela cuando el aceite esté caliente. Cuando empiecen a freírse los ajos, se añade junto con el pimentón removiendo al mismo tiempo. Se agrega también una buena cantidad de agua. Cuando hierva se añadirán las patatas cascadas, a media cocción de las patatas se añadirán las anguilas.

Después sólo queda la sal y la guindilla que se utilizará en mayor o menor medida dependiendo del picante que se le quiera dar al guiso. Se deja que todo cueza durante 15 ó 20 minutos. Dejaremos reposar 5 minutos en el caldero y listo para degustar. La receta tradicional en El Palmar no admite majado de almendras ni pan para espesar. El pimentón que se utiliza es de primera calidad pero no de la Vera, porque su potente sabor ahumado desvirtúa completamente el guiso.

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. SÁBADO 29 DE JUNIO DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

Canis y Chonis de la paella El universo de la paella anda revuelto, ya no es patrimonio exclusivo de los valencianos, quizá nunca lo haya sido. Para avalar esta afirmación me remito a pruebas tan contundentes como el premio concedido por la Real Academia de Gastronomía de Ansón, más caduca que la FIFA de Blatter, a un señor de Zaragoza por un libro sobre la paella. Tranquilos... Eso no es nada, si lo comparamos con la cruzada para avivar la confusión paellera, en la que anda comprometido el portal gastronómico 7 Caníbales. Esto último posiblemente tenga una explicación más lógica que la perogrullada del fervor de Ansón por la Pilarica. Es de ley que el grupo de comunicación gastronómico GSR defienda lo suyo, ellos son los responsables de comunicación de Estrella Damm. ¡Sí! Los artífices del bonito anuncio protagonizado por Love of Lesbian que tanto dio que hablar hace unas semanas, y de cuya controversia se hicieron eco los medios nacionales e internacionales como TIME, Independent, etc. Al susodicho spot se le criticó bastante desde diferentes ángulos – por la prevención de incendios o por fomentar comportamientos poco sostenibles en el entorno natural, pero sobre todo por la elaboración de una pseudo paella, que casi llega al nivel del debate independentista. Si, créanme, faltó bien poquito. Cuando parecía que las aguas volvían a su cauce, aunque deberíamos decir, la cerveza al serpentín, 7 Canibales, o sea GSR y a fin de cuentas publicitarias, Damm, lanzan a bombo y platillo una encuesta en la web: —¿La paella con cebolla o sin cebolla? Curiosamente era la crítica «más comentada» sobre el anuncio por los «talibanes paelleros». Eso nos han contado... aunque les aseguro que en ningún momento aparece cebolla en el spot. Conclusión, tomadura de pelo. Han utilizado la controversia natural que existe sobre la paella para sus fines publicitarios, admito que del todo legítimos. Se han servido de la viralidad en red, en primer lugar con el video generando un colchón para el lanzamiento del spot televisivo, y ahora provocando el debate desde esta web que presume de prescripción gastronómica. ¡Un pimiento! Sobre el que os sugiero preguntéis si también forma parte de la paella. La encuesta sería más participativa que con la cebolla Pero no, así no jugamos, habéis pinchado en hueso. El debate sobre la paella no se puede reducir a si lleva un ingrediente determinado, eso es tomar por tontos a los valencianos y ridiculizar nuestra cultura gastronómica. Apreciados Canis, sois unos absolutos ignorantes en materia de cocina en la Comunidad Valenciana, sabed que existen infinidad de arroces hechos en paella cuyo principal ingrediente es la cebolla, arroces encebollados con pulpitos, vegetales, la mismísima fideuà lleva, e incluyan en la lista centenares de arroces melosos y marineros. También es cierto que en la tradicional paella valenciana no se emplea, porque como muy bien dice la gran cocinera alicantina, María José San Román, la cebolla es muy acuosa, y el resultado de una buena paella hecha a leña en la huerta debe ser un arroz seco, entero, sabroso, equilibrado nutricionalmente, y elaborado con productos frescos de proximidad, en definitiva, pura Dieta Mediterránea. No es una amenaza, queridos Canis, pero procede acabar con la frase de Toni Soprano: «No se caga donde se come. Y mucho menos se caga donde como yo». Twitter: @pacolonso

RE-COMIENDO

GASTRONOTAS solución en la celebración de eventos, pues ahora con un toque gourmet. Suerte emprendedores!

El lunes a las 18:30 en la Plaza de la Sequiota de El Palmar están convocados los restaurantes: Mateu, Sequiota, El Graner, La Perleta Valenciana, Planta Azul, El Redolí, L’illa, La Isla, Ca Jaume, L’Andana, Llar del Pescador, El Palmar, Cañas y Barro, Tasca Rogelio, Sequer de Tonica, Casa Granero, Civera, Casa Cesáreo, Barbados, Kayuko, La Foguera, El Portón, Ca Pepa, L’Estany, Chef Amadeo y Los Olivos. Su objetivo no sera otro que cocinar el mejor All I Pebre y llevarse el título a las vitrinas de su restaurante. El domingo a las 20:00 abre sus puertas Rossinyol Gastrobar en el Boulevard de Bétera. Se trata de una apuesta por la gastronomía más cercana y popular del reconocido restaurante ubicado en Náquera y regentado por la familia Bonillo desde hace varias décadas. Un clásico reconocido por su gran capacidad y re-

Ricard Camarena ofrece tres ofertas culinarias completamente diferentes en Valencia. Alta cocina estrella Michelin en RC Restaurant; una opción más informal y cosmopolita en Canalla Bistro con una excelente RCP; y el Central Bar del Mercado, donde degustar elaboraciones fáciles, rápidas hasta las 3 de la tarde que es cuando el Mercado Central decide que se acaba la fiesta gastronómica. A ver para cuando le damos a esta ciudad ese plus de confianza administrativa e institucional para efectuar el despegue. Somos una ciudad 100% Turística ¿Se ha enterado alguien del piso de arriba? La Universidad Miguel Hernández de Elche ha tenido a bien elevar a los altares de categoría de arte, dos disciplinas que a España, y más concretamente a la cultura Mediterránea, les están dando muchas alegrías. Repostería y Cocina son Bellas Artes, y los doctores Torreblanca y Dacosta catedráticos de su buen saber hacer. Es un importante reconocimiento de la Universidad a dos carreras altamente tecnificadas que no forman parte de ningún plan de estudios Universitarios, pero la realidad está pidiendo a gritos que lo sean.

La Terracita del Palace La Terracita del Palace es la principal oferta veraniega de la cadena SH para la ciudad de Valencia. Con una cuidada decoración e iluminación la terraza del Valencia Palace se convierte al caer la noche en un sugerente punto de encuentro para disfrutar de una cena y tomar tranquilamente una copa. Aromáticas brasas de carbón vegetal para degustar la Hamburguesa de buey SH, o piezas nobles de vacuno,

previamente se pueden elegir tres entradas de la carta, más una selección de postres del chef, por los 25 euros del Menú Luna. La oferta se amplía con otros menús más completos, y tras la cena... ¡Cómo no! Un espectacular y variado servicio de coctelería para disfrutar del Gin-tonic perfecto en un ambiente Chill-Out.

Al pan, pan y al vino, vino J. S. / Valencia

La Bodega Mustiguillo acogió el segundo Taller de Pan artesano Al Pan, pan y al Vino, vino después del éxito obtenido en la 1ª edición. En el evento se combinaron dos piezas imprescindibles de la gastronomía mediterránea, el vino y el pan; en colaboración con la panadería artesana Migas. El Taller fue impartido por Pau Sanchís, responsable del obrador de esta panadería valenciana donde el pan se elabora el pan con harinas ecológicas de gran calidad y fermentaciones lentas, de manera totalmente natural. Asistieron más de treinta personas, las cuales participaron activamente amasando y cociendo su propio pan en el horno moruno de la bodega. Se realizó también una cata de pan de diferentes tipos: pan de calabaza, de Kamut (variedad de trigo ancestral),… disfrutando no tan sólo del sabor sino también del aroma, ese olor que nos traslada al pan de nuestra niñez. Mientras el pan se horneaba, Toni Sarrión acompaño a los participantes a un paseo entre los viñedos del Pago El Terrerazo y a una instructiva visita por la bodega, transmitiéndoles el carácter artesanal y la peculiar manera de trabajar, cuidando hasta el mínimo detalle; y el compromiso

que Mustiguillo tiene con nuestras variedades autóctonas, la bobal y la merseguera. Más tarde se unieron dos ingredientes más, fundamentales en nuestra gastronomía, el queso y el aceite, gracias a la quesería familiar Marquesado de Hita, y el Aceite Virgen Extra Calvestra, el aceite de la variedad local piñonera elaborado por Mustiguillo.

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. SÁBADO 6 DE JULIO DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

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GASTRONOTAS

La Pulpería

All i Pebre 2.0 El pasado lunes 1 de Julio El Palmar celebró su IV edición del Concurso de All i Pebre Tradicional. Un evento volcado en la participación popular. Más de un millar de personas pudieron degustar la receta del genuino All i Pebre Valenciano. Con un jurado constituido por grandes conocedores de la cocina de la anguila, valoraron 25 ollas sin pestañear. Como presidente del jurado estaba Salvador Gascón de Casa Salvador en Cullera; Juan Carlos Galbis, Profesor del CdT ; Rafael Montoro y Sergio Sierra formadores en Cheste; Pepe Caballer, presidente Comunidad de pescadores de El Palmar; Domingo Ferrer, Director de Valenciana de Acuicultura; Pablo Bacete, gerente de Las Añadas de España; JuanMa Romero, COPE; Pilar Lozano de La Riuà y Salvador Albacar. Hasta ahí todo normal, lo novedoso de esta edición fue la inesperada visita de destacados bloggers e influencers gastronómicos que se sumaron a la fiesta: @TheSpanishFood @comoju @TweetsandFood @Fentdetutto @VickyOrti entre otros, que provocaron gran flujo de información durante todo el evento en las redes sociales. Por mi insana curiosidad quise comprobar el impacto de su presencia a través de una herramienta gratuita que está al alcance de cualquier persona, es TweetReach. Mientras los concursantes iban entregando las ollas y los ayudantes del jurado emplataban, serían alrededor de las 20:30, el cómputo superó las 265.000 impresiones en Twitter. Esto es relativamente importante pero ninguno de mis queridos amigos de la organización sabía muy bien que estaba ocurriendo. Mi entusiasmo lo intenté trasladar al concejal Vicente Aleixandre… más ocupado en otras historias que al anochecer y en su alocución compartiría con todos los asistentes al acto. Como abrí mucho la boca tragué gran cantidad de pequeños insectos voladores, que no mosquitos… en fin, que hubo alguna que otra contingencia, pero con buen humor se superó. Una experiencia novedosa para muchos de estos twitter@s que descubrieron el encanto del all i pebre cocinado a la antigua, y a pesar de no haberlo probado nunca, hasta sucaren pa en la salsa y remullaren coca de llanda en la mistela. Dos de las aficiones favoritas de Sangonereta. Cocina tradicional vista desde la novedosa perspectiva del 2.0 propició que El Palmar se asomara a la comunicación en tiempo real con excelentes resultados. Y una anécdota de las que hacen afición. Mónica Marco del Restaurant Planta Azul de 26 años, una de las participantes más jóvenes del concurso. Me dejó atónito. Quédense con sus palabras: «Mi madre, ahí sin quitarme ojo de encima y sin parar de decirme… ¡Qué se te queman los ajos, muévelos! - Estoy aquí para que no se pierdan las tradiciones. No a todos nos gustan las hamburguesas». Un año más, El Palmar ha puesto en valor la humilde cocina del pescador de la Albufera, de la que sus vecinos se sienten muy orgullosos. Palmarés: 1er. CLASIFICADO: RESTAURANT EL REDOLI – EL PALMAR 2º CLASIFICADO: RESTAURANT L’ANDANA – EL PALMAR 3er. CLASIFICADO: CASA GRANERO – SERRA Twitter: @pacolonso

Bien! Enhorabuena... Ya no está solo Ricard Camarena, poco a poco van apareciendo nuevos modelos de negocio en el Mercado Central. Ser pioneros en cualquier ámbito siempre implica cierto riesgo, pero si se hace desde la experiencia y la profesionalidad es garantía de éxito: pulpo cocido, clóchinas al vapor, pescadito frito, calamares, ostras, salpicón... hasta ahí todo normal, pero La Pulpería de Hermanos Mora-Pescados de Playa es la primera pescadería en Valencia que se sube a la tendencia creciente de servir

El Hotel Inglés boutique en Valencia ubicado en pleno Centro de la ciudad, ocupa el Palacio de los Duques de Cardona, edificio histórico-artístico del siglo XVIII. Integrado en la zona empresarial-financiera de Valencia está rodeado por las firmas comerciales más internacionales en moda, joyería, complementos, decoración, anticuarios. Pero también es un punto gastronómico de interés. Muy recomendable su restaurante Le Marquise, con la cocina de mercado del chef Roberto Segrelles y El Clandestino con el bartender Pau Castillo, para degustar excelentes combinados. Paco Torreblanca se ha declarado voluntariamente en concurso de acreedores. El referente a nivel mundial en el mundo de la pastelería está pasando por el mismo calvario que miles y miles de empresarios españoles. La falta de financiación, y bajo mi punto de vista, la carencia de

apoyo por parte de la administración para su gran proyecto formativo han abocado al maestro Torreblanca a esta situación. Según fuentes de la empresa, la medida se debe a «la situación económica y financiera en la que se encontraban inmersos a raíz de la gravísima crisis económica actual, el descenso en el volumen de ventas, así como a la sobredimensión de sus instalaciones productivas» Hamburguesa y Gourmet en teoría son conceptos opuestos, pero no. Las hamburguesas Gourmet están de moda y han llegado a Valencia. Tico Corrons, propietario del café Alameda es el responsable de ValenBurguer en la C/ Guardia Civil, 9. Hamburguesas de Kobe con foie o carne de buey de Monforte de Lemos, son algunas de sus propuestas que imprimen carácter de excelencia a este nuevo concepto de local más gastronómico que fast food.

género fresco para probar en el propio recinto de un mercado. Desde el 1 de julio, tanto la clientela local como los turistas que visitan el mercado pueden disfrutar de esta iniciativa. Tercera generación de pescaderos, con dos establecimientos funcionando en Valencia, y con una trayectoria avalada por una fiel clientela de restaurantes, Juan Manuel Mora y su mujer Nélida Barreiro, decidieron que era el momento óptimo para instalarse en el mercado de referencia de la ciudad, el “Mercat Central”. La Pulpería no es otra cosa que una pescadería en la cual los clientes podrán degustar el pescado y el marisco fresco en el mismo puesto o llevárselo cocinado a su casa. Un concepto novedoso, el ‘Pesca-Bar’, de la pescadería a su boca, y un atractivo añadido para uno de los principales focos de atracción turística de Valencia.

Somos#DietaMediterránea Valencia

TVE Comunitat Valenciana estrena el próximo lunes en La1 Somos #DietaMediterránea Una apuesta decidida y personal de la dirección del Centro Territorial que también se emitirá en otras Comunidad Autónomas. Un liderazgo legítimo que asume la gastronomía valenciana en particular, y la española en su conjunto, por nuestra forma de entender la alimentación humana que causa admiración en todo el mundo. Por ello en noviembre de 2010 la UNESCO declaró a la #DietaMediterránea patrimonio intangible de la humanidad. Basada en tres pilares básicos: Aceite de Oliva, Vid y Cereales, se caracteriza también por el alto consumo de pescados, frutas y verduras, bajo consumo en carnes rojas, y los lácteos que habitualmente se toman son fermentados: Yogur y quesos frescos. Pero además en esta declaración se incluyen aspectos intangibles de la alimentación humana, como es la estructura cultural y tradicional de entender la comida, desde un punto de vista más social, abierto y participativo. Nuestros productos, los mercados donde se venden, los cocineros con mayor prestigio de la gastronomía medite-

rránea, junto a especialistas en nutrición y tecnología de los alimentos, configuran los contenidos de Somos #DietaMediterránea.

EL MUNDO. SÁBADO 13 DE JULIO DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía RE-COMIENDO

GASTRONOTAS

Mercados municipales

Coques y chiringuitos El otro día Miquel Ruiz, gran cocinero donde los haya, reflexionaba ante las cámaras de tve sobre la necesidad de encontrar nuestra identidad, y lo hacía con las cocas de su pueblo. Elaboró dos de las más antiguas ‘Coques de ditet, i el Bollo d’Herbes’ mezclando harinas de trigo y maíz, y acompañándolas de productos de proximidad, como embutidos, salazones, encurtidos y hierbas silvestres que también aportan sabor, color y excepcionales nutrientes. Una auténtica maravilla, luego nos pusimos a conspirar sobre la posibilidad de montar un modelo de negocio vendiendo este tipo de producto, que no deja de ser divertido y colorista, haciéndolo en un chiringuito dedicado a gente joven. No es una mala idea, pero hay que estar un poco loco o ser de la Marina y La Safor. La inversión y la materia prima no son caras, eso si, hay que tener conocimiento de lo que se quiere hacer. Miquel para documentar sus cocas recorrió pueblos del interior, habló con las señoras más viejas y sabias sacando sus propias conclusiones. Un cocinero genial y creativo con información tan valiosa puede hacer algo grande, de hecho, no hay más que ir a Dènia, a su casa, ‘El Baret de Miquel’ para disfrutar como no se pueden imaginar. Pero volviendo a nuestra Join Venture, el chiringuito de Georgie Dann, dedicado a “Coques de dacsa i blat”, ¿Qué problemas tendría? Pues todos los del mundo, a vueltas con la ley de costas, ordenanzas, licencias, permisos, proyecto arquitectónico, estudio de impacto ambiental. Entre que te pones a rellenar impresos y recopilar información el verano se acabó. En fin, que es una reflexión, un brindis al sol, de como una buena idea se queda en nada, como el cuento de la lechera. Debería haber una legislación especial para los ciudadanos de la Comunidad Valenciana, a la hora de montar un negocio. Aquí somos del pensat i fet, y si nos ponen las cosas tan difíciles, pues no salen, no se genera negocio, no se contrata gente. Se me llevan los demonios cuando voy a Málaga, o a Andalucía en general y veo como han sabido abrirse al mar, aprovechando espacios, gestionando esos metros donde te puedes comer un espeto de sardinas con los pies enterrados en la arena. Aquí mucho combatir la ley de costas, pero a su vez demostrando una inoperancia supina a la hora de poner en marcha las cosas. Protejamos los chiringuitos que tenemos, que algunos son templos del buen hacer gastronómico desde hace más de 50 años y no pongamos las cosas difíciles a los emprendedores. Un dato histórico: La guillotina en la revolución francesa hizo que los cocineros al servicio de la clase noble se quedaran sin trabajo. Con sus amos y señores decapitados tuvieron que buscarse la vida y así nació un nuevo modelo de negocio... el Restaurante. ¿Qué cosas no?

Twitter: @pacolonso

El crujiente de morcilla elaborado por el Restaurante Los Cubillos de Requena fue elegido la mejor tapa por el Jurado Profesional de la III Edición de Tapeando la Ruta, organizada por la Ruta del Vino Utiel-Requena. El Jurado formado por periodistas gastronómicos como Pedro G. Moncholí, Vicente Morcillo, Lluis Ruiz Soler, Mar Milá, Antonio Serrano y Javier García, valoraron la creatividad y el uso de un

producto típico de la zona como la morcilla, para la elaboración de la tapa ganadora. En segundo lugar, sorprendió la mezcla de sabores del Vasito de Pulpo a la vinagreta con frutos secos y miel del Restaurante Genaro de Fuenterrobles. El tercer premio fue para la original Mini Burguer de Jamón y reducción de Pedro Ximenez con cebolla caramelizada de Casa Cabriel Alojamiento Rural de Villargordo del Cabriel.

Es una recomendación obvia, pero con la llegada del verano se hace indispensable. Ahora que tenemos los niños en casa de vacaciones hay que visitar los mercados municipales. En ellos se encuentra la fruta fresca, con el sinfin de variedades que durante los meses estivales nos ofrece la naturaleza. Los puestos de pescado dan gozo, no tienen nada que ver con los supermercados, las hortalizas de huerta, nuestros tomates. ¡Cómo no van a querer los niños comer ensalada! Si no les enseñamos a amar el producto de la tierra. En Noruega probablemente le dedicarían una cátedra universitaria al tomate del Perelló. Seguro que cerca de casa tiene un mercado municipal, o un mercadillo itinerante de verano. El Central, Ruzafa o Cabanyal son joyas, incluso de interés histórico-artístico que todos lo valencianos deberíamos conocer. En estos momentos forman parte del contenido que incluyen los touroperadores en los packs de visita a Valencia.

Somos#DietaMediterránea Valencia

El programa de tve ‘Somos Dieta Mediterránea’ que se emite diariamente en la 1 a las 14:15 esta semana ha hecho un recorrido por los básicos de nuestra gastronomía popular: La Paella Valenciana, presentándola como paradigma de la Dieta Mediterránea. El horno tradicional como herencia que pervive en las comunidades que formaron parte de la Corona de Aragón. El ‘All i Pebre’ de Rafael Gálvez cocinado a la antigua, y a diferencia del que se hace en Catarroja, este con patatas, que dotan a la salsa de propiedades espesantes y alargan el plato para obtener un mayor aporte energético, y de paso, lo puedan disfrutar un mayor número de comensales. La clóchina, un auténtico manjar diferente en matices organolépticos a sus primos los mejillones (dicen los expertos). Su producción se limita al periodo de mayo a agosto (meses “sin erre”) En la bodega centenaria Casa Montaña, ubicada en el barrio marinero del Cabanyal, preparan las clóchinas de la forma más sencilla y exquisita, tan sólo con laurel y aceite de oliva.

o por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

PACO A LA NARANJA

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

RE-COMIENDO

GASTRONOTAS

«Tortura china» Hace tiempo que quiero contar esta historia, pero las revelaciones en caliente son malas consejeras. He preferido dejar pasar meses e incluso años para no caer en el exceso de vehemencia. Los hechos ocurrieron durante el mundial de Sudáfrica. Solíamos quedar varios amigos para ver los partidos de la selección española en el bar de la esquina. Lo llamaremos Bar Pepe para evitar susceptibilidades. Nada más comenzar el campeonato, el propietario, y aquí cito textualmente las palabras de Pepe: «Vendo el bar porque estoy harto de trabajar para Hacienda». Así justificó el traspaso del local donde se ganaba la vida, a unos chinos que continuaron manteniendo el savoir faire de la cocina fritanguera y churretosa de Pepe – con los calamares, bravas y morro tan apreciados por los parroquianos del lugar. De no ver la cara amarilla del camarero usted juraría que las patatas bravas eran las de la Reme, pero no, estaban cocinadas por Luan Yi, instruida en las artes marciales del tapeo por la mismísima Reme. Así lo exigieron por contrato estos nuevos propietarios del negocio, dispuestos a mantener el modelo tradicional de bar de barrio, seguramente por agotamiento y sobresaturación de la oferta de restaurantes orientales. Con esas circunstancias gastronómicas, manteniendo precios y pantalla de plasma, no había por qué dejar de ir al Pepe a ver el partido de fútbol. Las cosas fueron miel sobre hojuelas hasta la fase final, ahí fue cuando Luan Yi comenzó a hacer cosas raras. Recordarán los lectores lo caluroso que fue aquel verano de 2010, y lo difícil que era sobrevivir sin aire acondicionado. El día de la final, el 11 de julio durante el partido HolandaEspaña, estábamos allí, en el Bar Pepe, con nuestras camisetas de la roja y una vuvuzela porculera, que el virtuoso de Vicentín hacía rebuznar con gran maestría. Antes del comienzo del partido, Luan Yi, sirvió una primera ronda de cervezas, dejando caer un plato de bravas cada cuatro personas. Las birras no estaban tan frías como de costumbre y se lo comentamos. ¡Claro! Habían llenado durante la última hora la cámara hasta los topes en previsión de la afluencia de público. Tiré de palillero, pinché una patata bien mojada en salsa brava, y Vicentín también. Al introducirla en la boca observamos que la china había cargado de picante las tapas. Seguimos sin inmutarnos a excepción del solista de vuvuzela que dejó de tocar porque sus morros ya no cabían en la embocadura del instrumento satánico. Con los chorretones cayendo por la frente y la camiseta más sudada que los propios jugadores, Luan Yi, desde la barra dejó entrever una sonrisa maléfica en su alimonada faz. Acto seguido y con decisión, dio orden a los camareros de retirar los tercios vacíos, tomó de forma ostentosa el mando a distancia del aire acondicionado y… lo apagó. Picante, calor, cervezas tibias… el panorama era desolador ¿Pero qué haces? Y Luan Yi respondió: - «Consume poco, bebel más celveza o no hay aile acondicionado… la celveza flia está en fondo nevela» Ese día me di cuenta de lo malvados que pueden llegar a ser los inventores de la tortura china. Afortunadamente ganó el Mundial la marca España.

Twitter: @pacolonso

I concurso de cata para no catadores Brillante iniciativa del restaurante La Malquerida en Valencia. Se trata del primer concurso de cata donde para participar no es necesario tener conocimientos previos sobre el mundo del vino. Consistirá en probar 12 vinos con 12 tapas distribuidos en tres rondas. En la primera: Se ha de maridar el vino con su tapa y proponer el orden de degustación. Segunda: Tras la lectura de dos notas de cata, se han de probar cuatro vinos y averiguar los que han sido los descritos. Tercera: Proponer cuatro situaciones cotidianas y cuatro vinos diferentes. ¿Qué vino escogerías para cada ocasión? El divertido evento será el día 25 de julio a las 21:00 horas. Jornadas del Bacalao. Del 23 al 28 de julio en el Restaurante

só.

Castillo de Godella. El acto principal de este homenaje al pescado más gastronómico correrá de la mano del Chef Eduard Frechina y será el viernes 26 con una cena temática maridada: Carpaccio de Bacalao al revés, foie y bacalao, vichyssoise de espárragos y bacalao, ensalada fría, lassagna de bacalao y setas, huevos poché con trufas y cocotxas de bacalao. Y en el postre el bacalao descan-

La cerveza mata Un hombre de 45 años falleció el pasado miércoles tras participar en un concurso de cerveza en las fiestas de la pedanía murciana de Gea y Truyols. Según testigos presenciales, el fallecido, ganó el concurso bebiendo seis litros de cerveza en 20 minutos. La cerveza mata, ya no hay duda. Tartana otro arroz Premium que se suma a convoy de los productos de calidad en la Comunidad Valenciana. La firma arrocera que elabora la familia Gorets en la finca de l’Astell en el corazón de la Albufera reunió a un grupo de restauradores y cocineros para mostrar su buen hacer, todo bañado por vinos y cavas de la bodega que más éxitos ha cosechado, Hispano-Suizas.

Arròs Brut El cocinero Bernd Knöller es uno de los máximos responsables en la evolución que ha tenido la cocina en Valencia durante la última década. Su puesta en escena, creatividad y refinada elaboración de sus menús le ha llevado a recibir grandes elogios por parte de la crítica especializada. Knöller confiesa que el arroz tiene un gran protagonismo en su cocina, destacando que hay un antes y un después tras la lectura del libro Arroces Contemporáneos de Quique Dacosta

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. SÁBADO 20 DE JULIO DE 2013

El arroz que les recomiendo en esta ocasión está considerado como uno de los mejores del mundo. Arròs Brut (Arroz sucio) condimentado con la tinta y otras partes de la sepia, donde el aceite de oliva virgen extra dota al arroz de unas propiedades excepcionales, desconocidas para la mayoría del gran público. También les recomiendo su último libro de cocina “Ànima Mediterrània” que junto con el fotógrafo Xavier Mollà ha obtenido el premio internacional Best CookBook Award 2012.Restaurante Riff C/ Conde Altea, 18 - Valencia

Qué comen nuestros hijos Valencia

Queridos y sufridos padres, desde el pasado jueves que descubrí qué comen nuestros hijos cuando están solos, sin nuestra presencia y se ponen delante de un ordenador, no me llega la camisa al cuello. El hallazgo ocurrió durante la celebración de la IV edición de DreamHack 2013, que es lo más parecido a una olimpiada pero con video juegos. Allí pude constatar cómo la pantalla ejerce un poder hipnótico capaz de provocar en los chavales la ausencia de necesidad de comer, beber o lo otro. Funcionan durante los cuatro días que dura DreamHack a base de bebidas energéticas, comida sintética y bollería industrial. Esto no puede ser nada bueno. Es una muestra del frikismo gastronómico en el que vive inmersa nuestra sociedad. Recuerda al invento del Conde de Sandwich, cuya utilidad era la de seguir jugando mientras se comía. El 97% del público asistente son varones, con edades comprendidas entre 12 y 25 años. Parece que a las chicas no les ataca tan fuerte este tipo de virus. Se calcula que durante este fin de semana Feria Va-

lencia acogerá a medio millón de jugadores profesionales y cerca de 10.000 participantes, algunos de los cuales fueron depositados por su padres el jueves y los recogerán el domingo como si se tratara de un campamento de verano. ¡País!

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. SÁBADO 27 DE JULIO DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

‘Sexfood’ Desde el momento de nacer estamos ligados al acto de comer. Es el primer vínculo del recién nacido con su madre, tanto que no puede distinguir entre el alimento y quien se lo proporciona. La teta es la madre. A lo largo de toda nuestra vida la acción de comer va a estar ligada a esos grandes momentos de la persona, cumpleaños, bodas, congresos, fiestas de guardar, comidas laborales, y en algunas culturas también con ocasión de la muerte. El sexo no escapa a esta regla, los ritos eróticos, la fecundidad, los juegos amorosos previos al asunto de la mandarina van acompañados de alimentos con el halo de afrodisiacos como el Champagne, fresas, ostras, etc. Más significativo que la frase «¡Te voy a comer!» acompañada de mordiscos y chupetones dan una dimensión exacta de lo propensos que somos al canibalismo erótico. Toda cita amorosa tiene un protocolo, casi siempre precedido de una invitación a la mesa. A nadie escapan las connotaciones sexuales que tienen ciertos alimentos, ya sean por su forma o por sus aplicaciones. En Valencia esto se acentúa y la gama es más amplía que en cualquier otro lugar del mundo. Por ejemplo, al hablar de bacalao se piensa en sexo a granel, a lo basto. Joan Monleón, en Canal 9, con su paella rusa lanzaba picardías a los espectadores. «Vol que li toque la cuixa?... o vol que li toque el garrofó?». El público asistente se echaba unas risas y gritaba cuando la ruleta se detenía en la clòtxina, aunque cualquier tipo de bivalvo hubiera provocado la misma hilaridad. Frases como «¡Mamá... Manolín la tiene como un cacahuete!» o clásicos como la xufa (cyperus sculentus) o la figa (ficus carica) han acabado siendo admitidos hasta por el DRAE como sinónimos del órgano sexual masculino y femenino respectivamente. Aunque la forma más sonora para denominar el sexo de las mujeres en Valencia es parrús —el origen de esta palabra lo encontramos durante la Guerra Civil española (1936-1939)—. Las principales zonas de producción de trigo, ambas Castillas y Aragón cayeron en manos de las tropas del bando nacional, cortando el suministro de harina a Cataluña y Valencia en zona republicana. En estas se corrió la voz que la ayuda en forma de pan llegaría en barcos desde Rusia. Mientras esperaban a que ocurriera se empezó a bromear diciendo que hasta que el pan ruso no llegara, se tendrían que comer el sexo de las mujeres. Es ahí cuando se produce la metonimia, y la parte usada pasa a suplir al objeto esperado. Pan ruso en valenciano y catalán se dice pa rus y se pronuncia parrús Si nos ponemos en plan camionero, a la mujer con grandes pechos se la vinculará siempre con cítricos, cucurbitáceas y frutales de Lérida: ¡Vaya limones... melones, o peras! Si el sexo es fallido nos otorgarán calabazas; si es esporádico e inconsistente, uno de esos de aquí te pillo aquí te mato, diremos que se han comido un colín, o un torrao en el mejor de los casos. Si la ausencia de sexo es total diremos «no se comieron un torrao o colín». Desde la vertiente masculina los alimentos con connotaciones sexuales suelen ser más proteicos. Hablaremos entonces de llonganises, botifarres i ous (salchichas, morcillas y huevos), aunque hay excepciones como la del sufrido nabo o el gazpachable y refrescante pepino, cuya morfología facilita su comprensión. Si alguna dama se ha puesto mimosa con este artículo le recomiendo que pase por la sección de conservas y materialice sus fantasías ante el lineal de espárragos La Carretilla.

RE-COMIENDO

GASTRONOTAS el mundo, principalmente europeos y suramericanos, y habrán cinco especialidades.

En la Ciudad Politécnica de la Innovación UPV se presentó el Global Spain Cube, un espacio (un cubo) que aglutina las últimas tecnologías en experiencias inmersivas, donde el usuario puede interactuar con vídeos e imágenes de destinos, productos y servicios turísticos de manera inteligente, interactiva y personalizada. En la presentación, sus responsables, apuntaron las grandes posibilidades que puede alcanzar en la promoción de nuestra gastronomía.

Coca-Cola y Pepsi se unen en su preocupación por un nuevo producto llamado SodaStream y su potente comercial. SodaStream podría ser el producto que capaz de competir por el mercado a los dos gigantes de la bebida cola. Se trata de un dispositivo capaz de crear bebidas carbonatadas caseras, lo que trae como consecuencia un menor impacto medioambiental y menor costo económico. El spot fue difundido en el Reino Unido, generando controversia por la forma en que manifiesta el problema medioambiental que acarrean los envases de bebida tradicionales. La polémica se desató casi inmediatamente, prohibiendo el anuncio debido a la forma en que «denigraba a los otros refrescos». SodaStream consideraron que la medida fue totalmente injustificada.

Madrid tiene garantizadas, al menos, sus Olimpiadas Gastronómicas, se celebrarán en la Feria Internacional del Turismo Fitur 2015: «Habrá medallas de oro, plata y bronce y hasta abanderado», asegura Mario Sandoval, chef del restaurante Coque. En enero de 2014 en la próxima edición se presentarán las bases. Competirán 24 equipos de todo

Tras el éxito de MasterChef, a la vuelta del verano llega MasterChef Junior, un programa que busca a los niños que cocinen mejor que sus padres. El casting para niños de 8 a 12 años está en marcha desde el 24 de julio. El Objetivo del programa es que los concursantes se divierta mientras están cocinando.

Romería de l’Albufera La singular fiesta de la Romería del Cristo de la Salud en el Palmar data de 1974, cuando la imagen peregrina de la Virgen de los Desamparados visitó El Palmar y fue trasladada por l’Albufera. Desde entonces y con la imagen del patrón unas 400 embarcaciones acompañan al Cristo por el lago. Este año se celebrará el domingo 4 de agosto. Como cobertura gastronómica la propuesta se puede completar con

una magnífica cena en El Palmar. El Restaurante El Rek, por ejemplo, ofrece un menú de 25 euros con dos entrantes en los que se puede elegir entre ensalada, esgarraet, clóchinas y pescaditos, con un segundo plato en el que el comensal puede decidir entre all i pebre, lubina a la espalda, o arroz a banda. Postre, tarta casera con helado, bebida, y los niños menú especial de 10 euros. Reservas cena y barca para la romería Tel. 961620297 – Las plazas son limitadas.

Cata virtual Murviedro Valencia

El miércoles y en streaming, la comunidad más importante de aficionados al mundo del vino en lengua castellana, Verema, celebró una nueva cata virtual. En esta ocasión con Bodegas Murviedro y su nuevo lanzamiento al mercado de DNA Fashion Alma Mística 2012. Este vino blanco es un 85% Muscat y 15% Viura y su elaboración se realiza bajo la técnica de maceración carbónica de la variedad Muscat. El modus operandi de la cata virtual es el siguente: Los foreros adquieren con anterioridad a la cata su botella. La convocatoria para el inicio de la cata es a las 20:30. En ese momento desde donde se dirige la cata y en casa de todos los participantes se abren al unísono las botellas. En la sede de Verema se encontraba el director técnico y enólogo de Murviedro, Pablo Ossorio, junto a los miembros de Verema, José Contreras que dirigía la cata y Dani Cervera que moderaba el foro. Los curiosos también pudieron disfrutar de la cata a través del streaming. La capacidad comunicadora de Pablo Ossorio trascendió de la pura cata abordándose temas tan interesantes como la tecnología en las levaduras de última generación, la trayectoria de la bodega y los nuevos retos de una de las bodegas valencianas más importantes. Del vino todo fueron

bondades, porque es un blanco muy aromático y de gran personalidad, ideal para acompañar ensaladas, calderetas de pescado, fideuà, paellas, mariscos y carnes blancas, y también es un excelente aperitivo. 60 minutos on line que dieron para mucho.

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. SÁBADO 7 DE SEPTIEMBRE DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

Petete Recuerdan aquello de... ‘El libro gordo te enseña, el libro gordo entretiene, y yo te digo contento... hasta el programa que viene!’ De esta forma se despedía Petete, aquel pinguino malvino, creado por Manuel García Ferré, era una especie de Topo Gigio español que hizo las delicias de peques y grandes entre los años 60-70. Pedro Ruiz alargaría su memoria hasta los 80 parodiando ‘El Libro Gordo de Pedrete’ ¿Quién se acuerda? Yo, que he sido mucho de tele toda la vida. Vuelvo con estas después de un verano gastronómicamente ‘interesante’, donde en el inicio del curso lectivo naranjero quiero ser tan didáctico como Petete. En la primera aventura de esta saga estival hay que remontarse al pasado mes de agosto, sur de Francia (Pirineos), población de Le Tec, minúsculo pueblo fronterizo con apenas servicios, tan pocos que solo tenían uno comunal con las huellas de Neil Armstrong y Buzz Aldrin. Sí, sí de aquellos wc de tiempos de Maricastaña, de cuando Franco era cabo, pues en Francia son viva actualidad. Así y no exagero un ápice era el excusado del bar La Amistad. Ojo! Que para acceder a él tenías previamente que cruzar la carretera. Un lugar idílico al que llegamos por recomendación de mi querida suegra. Punto de interés gastronómico descubierto en un viaje del club jubilados, les hizo gracia... ¿Por? Se preguntaran ustedes. Pues porque no había que pedir nada al camarero. Te sentabas y sacaban de comer lo que le apetecía a la cocinera, una octogenaria española exiliada desde la guerra civil, cuyo hijo de cincuenta y tantos años perpetraba el oficio de camarero, recordando por sus ademanes y cicatrices de la cara a una mezcla entre hampón marsellés y Obélix. Nada más sentarnos numeró a la familia y señalándonos con el dedo musitó algo entre dientes, se dió media vuelta y se dirigió a la cocina, al rato salió con unas bandejas colmadas de embutido variado, influencia de la Catalunya Nord, paté de campaña, aceitunas y una pastilla de mantequilla President para cada uno; otras dos bandejas de lechuga iceberg con trocitos de queso de bola por encima y algo de tomate en la base, curiosa ensalada... Pedí aceite de oliva para aliñar, circunstancia que por el gesto de su cara pareció incomodarle. Espetó que ya tenía aceite y sal, pero no, lo que realmente había en el fondo de la bandeja era agua con unas gotas de aceite de girasol. Dejó en la mesa a muy mala leche dos tarros de mostaza, una clásica y otra de Dijon, pero sin rastro de mi petición. Volví a solicitar el aceite de oliva, y contestó que ‘de eso’ no había en su casa.

EL PALMAR

La Paella, en su cuna Con motivo de la celebración de ‘2013 Año Internacional de la Paella’ los restaurantes del Palmar se conjuraron para hacer llegar lo más lejos posible la receta original de la paella valenciana y el Arròs del Senyoret, y sumarse al proyecto ‘WIKIPAELLA.org’ El Palmar rindió homenaje a las dos formas más populares que tienen de cocinar el arroz en paella. La asociación de empresarios de hostelería de la zona congregó en un emotivo acto a los principales mentores de la cultura del arroz y la paella. Ocho de los restaurantes de la isla cocinaron a modo de exhibición gastronómica las correspondientes paellas siguiendo respetuosamente la receta tradicional que tanto prestigio les ha dado en la zona. En el transcurso del evento se hizo entrega de las 24 distinciones que avalan la correcta elaboración de la paella por los restaurantes de esta localidad. Se trata del primer evento itinerante de ‘Wikipaella.org’ desde su creación a principios de año, y que ha elegido en esta ocasión El Palmar por distinguirse en su constante promoción de la cocina valenciana en general y de la paella en particular. ‘Wikipaella.org’ es una iniciativa sin ánimo de lucro nacida de forma espontánea en las redes sociales para proteger y divulgar el bien más preciado del patrimonio gastronómico de la Comunidad Valenciana, la Paella. El acto fue conducido por Paco Alonso co-fundador de este movimiento junto a la «Comunidad de la Paella». El periodista incidió en el valor diferenciador de la Paella como síntesis de la dieta mediterránea. «Aquí en la huerta, nuestro plato más universal ofrece la conjunción de cereal, aceite de oliva, legumbres, hortalizas, carne blanca de ave de corral y conejo... todo en su justa medida configura un alimento sano y equilibrado, elaborado con pro-

ducto de proximidad como ocurre en otras localidades de la comunidad valenciana, ya sea mar, huerta o montaña, con los ingredientes frescos marcados por la temporada y siempre fieles a la tradición» El crítico gastronómico también indicó que la plataforma estará apoyando el día 15 de septiembre el Concurso de Paellas de Sueca, que realizarán actos similares a este en Alicante y participarán de forma activa en Fe-

ria Gastrónoma. El Homenaje contó con la presencia del Director General de Turismo, Sebastián Fernández, que destacó el auge del turismo gastronómico y el valor de iniciativas como esta que reconocen el mérito de la cocina tradicional. El representante de la Consellería también hizo referencia a la buena salud que goza nuestra gastronomía: “Si a esto sumamos el trabajo de cocineros estrella como Quique Dacosta y Ricard Camarena u otros chefs de primer nivel, situamos la cocina de la Comunidad Valenciana en el momento más dulce de su historia». Los anfitriones del acto, Ignacio Aleixandre, Alcalde del Palmar, y el

Concejal de Pedanías del Ayuntamiento de Valencia, Vicente Aleixandre, destacaron con la vehemencia que les caracteriza los valores del entorno y el carácter laborioso de las gentes de su pueblo. También asistió al acto el Alcalde de Sueca, José Salvador Campillo, y representantes de la organización del “Concurso Internacional de Paellas” el director técnico Jesús Melero, certamen que celebra su 53ª edición el próximo día 15 de septiembre. Con esta acción se busca lanzar un mensaje común desde las poblaciones vinculadas con el cultivo del arroz que más se han distinguido por la proyección de la paella en el mundo. Entre los invitados, José Segarra, director del Parque Natural de la Albufera; Ramón Carreres, Director del Departamento del Arroz del IVIA; Antonio García, fabricante nº1 de paellas en el mundo; Sergio Tomás, Vicent Alberola, responsables de marcas de arroz premium como Santo Tomás, De Lucía, La Espiga de El Palmar. La cocinera Pepi Montoro (Rte. El Redolí) fue la encargada de cocinar la paella valenciana vía streaming, una receta a tiempo real que duró 68 minutos, y que fue vista en países como Brasil, Venezuela, EE.UU, Reino Unido, Noruega, Francia, Panamá, Costa Rica y Australia entre otros. Para finalizar los asistentes degustaron un menú para la ocasión, pura Dieta Mediterránea, que consistió en all ipPebre, esgarraet, ensalada, Paella Valenciana/Arròs del Senyoret, Meló i Meló d’Alger, Coca de llanda, rollets d’anís i cacau de collaret.Una delicia.

Luego llegaron dos enormes tortillas a la francesa, las más grandes que he visto en mi vida, y otra bandeja con pollo al horno cortado a cuartos, bien condimentado y un bol de patatas fritas deliciosas que aliviaron mi dolor. El humor lo ponía el papel pintado de la pared y los paisanos en la terraza bebiendo pastís. Estábamos a tan sólo 20 km de la frontera con España pero me encontraba en el corazón de la Francia más profunda y chauvinista. Cuando vio que ya no pedía chorradas y mostraba interés por la comida, hacía fotos... comentaba con agrado, el primo de Obelix se acercó con una plato de picoulet. «Pruebe esto, es típico de aquí». Albondigas de carne de jabalí con un sabor intenso en salsa oscura estofada con vino y verduras, muy potente. Conclusión: El aceite de oliva virgen extra que forma parte de nuestra vida y al que no hacemos puñetero caso, porque lo vemos como algo cotidiano y parte de la decoración, realmente se trata de un artículo de lujo, con altísimas prestaciones en el ámbito gastronómico y para la salud de las personas. El libro gordo te enseña, el libro gordo entretiene...

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. SÁBADO 14 DE SEPTIEMBRE DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

REPORTAJE

Socarraet Todo el mundo sabe, al menos en la Comunidad Valenciana, que “Ir de Paella” es una fiesta, ya sea al chalet, al campo o a la playa, con la familia y los amigos. Es un evento singular que comienza a primera hora con los preparativos: la compra de los ingredientes, habilitar el caserón o la barraca y la búsqueda de leña adecuada con diferentes grosores, que nos servirá para graduar la intensidad del fuego cuando cocinemos la paella. Esto es importante para los valencianos, no para un madrileño que se sienta directamente a comer en la mesa. Seguramente los valencianos no sean conscientes pero estamos celebrando un rito consuetudinario fruto del crisol de culturas que han forjado nuestra personalidad. Jaime I entró en Valencia en 1238, donde ya existía la costumbre islámica de preparar cazuelas de arroz y pescado con especias bajo un marcado carácter tradicional y simbólico durante las fiestas familiares y religiosas. La clásica forma de comer paella en Valencia es fruto de un ambiente armónico donde hay bromas y opiniones sobre la marcha, que culmina en un alarde de convivencia cuando se sirve la paella en la mesa y todos comen del mismo recipiente donde se ha cocinado, a ser posible, con cuchara de madera. Hacé más de un año tracé en este mismo periódico la recopilación de las normas para comer de la paella, un artículo con grandes dosis de humor que se convirtió en viral a través de las redes sociales. Sin darme cuenta recogí con bastante fidelidad el modus operandi de la tradición, lo que me enseñaron mis padres, y a ellos lo suyos. Comer de la paella con respeto, dibujando un triángulo perfecto cada comensal, y así marcando los límites y culminando en el centro geométrico de la paella. El Llibre de Sent Soví (1324) describe esta forma de comer del perol en torno a la mesa como una costumbre árabe. No hay más que ver en National Geographic a los beduinos comiendo cus-cús en la haima, para saber que esto fue y es así. Realmente lo que más me ha impresionado en el mestizaje de culturas que confluyen en la paella ha sido conocer de donde viene nuestra afición al socarraet. Para los judíos los lazos de amistad y afecto se sellan alrededor del Sabbat y en las comidas de fiesta “Sin arroz no hay Sabbat”. Según una antigua leyenda judeo oriental “Quien sienta en su boca crujir la capa crocante y amarronada del arroz poseerá el cuerno de la abundancia”. El arroz del fondo del recipiente era rascado y ofrecido al visitante como un manjar, símbolo de la más refinada hospitalidad hacia el invitado. Curiosamente nuestro socarraet, ese arroz tostado que no quemado, que se encuentra pegado en el centro de la paella tiene connotaciones muy parecidas. Para los valencianos es la máxima expresión de nuestra paella, es el caviar del arroz. Y aunque nos digan que son proteinas degradadas por el calor con componentes altamente tóxicos y cancerígenos, no dejaremos de rascar con frenesí cuando aparezca. Pero si algún momento tiene marcada influencia sobre la paella y los valencianos, es en la prehistoria con el hombre de Neanderthal, concretamente con el ritual del hechicero del clan cuando se enfrenta a los cuatro elementos básicos de la naturaleza: Tierra, viento, fuego y agua. Hoy en día en 90% de los hombres valencianos celebran el rito de la paella luchando contra los mismos elementos que combatió el hombre de las cavernas, sin duda con el objetivo de sentirse el macho alfa respetado por todos y deseado por las hembras más fértiles de la manada. @pacolonso

Un operario introduce en el horno la masa de varios panes. / E. M.

Al pan, pan Decenas de panaderías franquiciadas han invadido la ciudad. Tras la guerra del pan otro duro palo para el sector del horno tradicional, que saca fuerzas de flaqueza y ofrece pan de calidad y especialidades tradicionales frente a la masa congelada de la competencia industrial Volver de vacaciones y ver como en cada esquina han abierto negocios que comparten la venta de pan con el servicio de cafetería. Granier, pero sobretodo Panaria se llevan la palma, esta última franquicia piensa aperturar 70 locales solo en la ciudad de Valencia. En estos establecimientos ofrecen panes variopintos, en formas y tamaño, algunos calificados de “Pan Gourmet” rebozados de granos y semillas que son todo un espectáculo. Estos panes tienen más en común de lo que nos podemos imaginar con el pan de la gran distribución que se ofrece en supermercados o en despachos low cost como los de Navarro. Es pan industrial que se elabora con masas congeladas, hábil para el consumo humano pero sin el sabor ni el aroma del pan fermentado y cocido en un horno tradicional. Eso es otra historia. Existen muchas trampas para pasar el pan malo por bueno. La más común es ofrecerlo caliente y crujiente. Se sabe que un pan tiene calidad sólo cuando se cata en frío, es ahí donde podemos evaluar su bouquet, la calidad del grano, la crujibilidad, los matices de una fermentación reposada y todos los aromas que infiere la variedad del cereal con el que está elaborado. El pan industrial para pasar por bueno, no hay otra, hay que servirlo caliente, luego queda como una goma a la que si sumamos la humedad ambiente de Valencia se convierte en algo poco apetecible. Dicho esto y sin entrar en la guerra de precios en la que está sumida la panadería industrial que trabaja con masa congelada, podemos encontrar la misma barra, con el mismo peso, en

una horquilla de precio desde los 0,28 céntimos en la gran distribución y low cost hasta superar con creces el euro por unidad en las “Boutiques del pan”. En la otra orilla está el oficio centenario del horno tradicional, algo muy nuestro y mediterráneo, surgido de las entrañas de la Corona de Aragón, cuyo origen se encuentra en la Edad

cialidades tradicionales como la pataqueta o el rotllo caigan en el olvido, y luciéndose horneando empanadillas, rosquilletas, y dulces que se remontan a nuestros ancestros árabes. No es ficción, en Valencia hay hornos excepcionales como El Tossal, Virgen del Pilar, Tonet i Roseta, Hermanos Moreno y Cifre en Campanar, El horno de Comedias, San Bartolomé

Media, en los gremios. Son pequeños obradores que podemos encontrar únicamente en la Comunidad Valenciana, Cataluña, Baleares, Murcia y Aragón, el resto de España elabora el pan de forma centralizada en grandes panificadoras. En la actualidad el lujo y la calidad se asocian a lo auténtico, en el caso del pan, a una elaboración artesana. El día a día del forner valencià empieza entre la media noche y las tres de la madrugada, amasando y fermentando con paciencia, utilizando harinas de fuerza, bajo la divisa de la calidad y el esfuerzo, evitando que espe-

en Russafa, El Forn de Toni, Martínez en L’Eixample, Raimundo y Miralles en la Calle Ángel Guimerà, Waksmann y Úbeda en el sur de la ciudad, Elena Villanueva en la Avenida del Puerto o el horno de Sento en la Gran Vía, famoso por sus empanadillas. Ayer fue un día grande para esta causa, la Tahona del Abuelo, el mítico horno del Cabanyal desde 1886, abrió establecimiento en la Plaza de España. Un consejo, compren pan donde se amasa, se fermenta y se cuece, ganarán en salud y haremos que perdure una tradición muy nuestra.

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. SÁBADO 21 DE SEPTIEMBRE DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

REPORTAJE

Sueca, Cuenca, Tokio, París y Londres No se trata de un eslogan publicitario de perfumes aunque su aroma embriaga, es un retruécano con los nombres de algunas ciudades del mundo donde la divisa de la paella valenciana ondea con señorío. La primera es Sueca por derecho propio, no sólo es la mano que mece la cuna del arroz, si no que además desde hace 53 años celebra ininterrumpidamente el concurso decano de la gastronomía nacional, hay otro de cocina aragonesa en Barbastro, pero con apenas la edad en la que mataron a Cristo (33). Las paellas de Sueca se han convertido en un fenómeno a nivel internacional que hace correr ríos de tinta virtual en la prensa, televisión y redes sociales. Imagino el orgullo de la familia de Paco Segarra, el que fuera alcalde de Sueca y promotor del concurso en 1961. “Nunca con tan poco dinero se ha hecho tanto...” Son palabras de Pepe Segarra, director del Parque Natural de la Albufera e hijo del fundador del concurso. Deberían tomar buen nota las altas esferas de la administración valenciana que durante tantos años gastaron en fastos lo que no teníamos para “Posicionar” Valencia en el mapa. Afortunadamente se han dado cuenta que la gastronomía es de lo poco que nos queda, y han apostado decididamente por convertirla en la punta de lanza de la oferta turística de la Comunidad Valenciana, con el mediático Quique Dacosta como imagen del proyecto. También se ha hablado mucho esta semana que el concurso lo ganó un señor de Cuenca, algunos medios han utilizado titulares como: “La capital de la paella ya no es Valencia es Santa María del Campo Rus (Cuenca)”, “Destronados... la mejor paella ya no es valenciana”... etc. Sinceramente creo que si algo bueno le podía pasar al concurso es que lo ganara alguien de fuera, y de cuanto más lejos mejor, ojalá hubiera sido uno de los japoneses, el cubano de Miami, o Casa Paella de Nueva Zelanda, habría supuesto poner una pica en Flandes llevando la receta de la paella tradicional valenciana al otro hemisferio del mundo, que buena falta nos hace, porque la paella como nosotros la concebimos es una absoluta desconocida. En 2013 se han hecho cosas por la promoción y defensa de nuestra querido plato: El año internacional, Wikipaella, foros, homenajes, etc... Pero queda lo mejor, recoger los frutos del trabajo realizado, esto será en 2014 cuando se celebren eventos como el de New Jersey en abril, que reunirá a más de 200 cocineros estadounidenses en torno a la paella, o en Tokio y Australia. Con esto no estamos exportando folklore de pandereta, ni tampoco el caro glamour de la F-1 y los barcos de vela, tan sólo ofrecemos al mundo algo que los ciudadanos de esta comunidad llevamos de serie una forma inteligente, abierta y muy social de tomar los alimentos, con el valor añadido que si come como nosotros, está científicamente demostrado que vivirá más. ¡Menudo pack turístico! @pacolonso

Imagen de la edición de 2011 del certamen Gastrónoma. / E. M.

Arranca Gastrónoma Hoy abre sus puertas el certamen con los valencianos expectantes de que la cosa gastronómica funcione / Habrá mesa redonda sobre la paella Hoy abre sus puertas Gastrónoma no sólo con el deseo de los organizadores de ser un éxito, si no con el de todos los valencianos expectantes que la cosa gastronómica funcione, por varias razones, porque apetece y está de moda, pero por encima de todo para demostrar que en nuestra casa somos capaces de montar contra viento y marea un certamen con calidad e interés para el sector, sin esperar que otros hagan el trabajo, aunque ahora como no hay un duro, no hay oportunistas. La Comunidad Valenciana y Valencia en particular ha sido tierra de ferias internacionales —juguete, mueble, cerámica, zapato,— pero de la gloria comercial del pasado poco queda, tan sólo certámenes como Funermostra se mantienen en el calendario ferial con relativo éxito. Es paradójico que una feria de difuntos y funerarias siga erguida cual lápida-epitafio de un modelo de negocio abocado a la extinción. Por eso Gastronóma es una puerta a la esperanza, a los aires de cambio que se respiran en otras ciudades donde celebran ferias con éxito, fundamentadas en la asistencia masiva de público ávido de experiencias, con ganas de degustar productos y deseosos de aprender. Tradicionalmente las ferias servían a los fabricantes para dar a conocer sus productos, pertechados con catálogos pesados y costosísimos enseñaban las muestras y prototipos a sus clientes en un stand donde cada metro cuadrado costaba un riñón. En la actualidad la tecnología y la logística se han cepillado ese modus operandi. Una página web, video conferencia y mensajería instantánea consiguen objetivos similares a los de asistir a una feria con un coste notablemente inferior. Feria Valencia tiene un problema, y

es ella misma. ¿Qué hacer con los 615.716 m2 de superficie construida de que dispone? No hay otra, darle vidilla. Gastrónoma en esta edición va a generar en 72 horas más de ochenta actividades reuniendo a medio centenar de primeros espadas de la gastronomía nacional con un total de 17 estrellas Michelin. Quique Dacosta, Paco Torreblanca, el televisivo Pepe Rodriguez, el chef del mar Ángel León, Ricard Camarena, Mario Sandoval, Kiko Moya y otros protagoniza-

periodista Francisco Pérez Puche, los investigadores Ramón Carreres Director del Departamento del Arroz (IVIA), Javier Martínez Monzó y Purificación García del departamento de Tecnología de Alimentos UPV, el cocinero Juan Carlos Galbis Olivares y Guillermo Navarro miembro de la Comunidad de la Paella y co-fundador de wikipaella.org «La Paella es admirada y plagiada en todo el mundo, aunque pocos conocen que se trata de un guiso

rán las ponencias estelares abiertas al público en la Plaza Activa, además de show cookings, catas y degustaciones que ininterrumpidamente se celebrarán de 10 a 19 horas sábado y domingo, el lunes 23 será exclusivamente para los profesionales.

nacido de la necesidad con grandes dosis de improvisación y fruto de la alquimia de un caldero singular. Nace en Valencia porque hay familias hambrientas que disponen de poco pero muy variado, algunos de los ingredientes se arrastran por el suelo, otros vuelan a gran altura y hay que cazarlos, aunque la mayoría son recolectados y criados por la mano del hombre. La cuestión es, que sin querer, de la combinación del cereal con el aceite de oliva, legumbres, hortalizas y proteínas de alto valor biológico con bajo contenido en grasa, el resultado es un alimento nutritivo, sano y equilibrado».

GASTRÓNOMA Y LA PAELLA Personalmente a los lectores y amantes de nuestra gastronomía les recomiendo la mesa redonda sobre «La paella, síntesis de la dieta mediterránea» que se celebra esta tarde en el epicentro de Gastrónoma, la Plaza Activa a las 18 horas, con la presencia de ponentes de la talla del

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. SÁBADO 28 DE SEPTIEMBRE DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

REPORTAJE

Hablando de lo auténtico Las cabezas del mundo de la mercadotécnia dicen que el nuevo lujo ya no es el fashion o «¡Te lo juro por Snoopy!», si no el concepto auténtico, tradicional y verdadero. ¡Vamos! Precisamente lo que escasea más que nunca. El que marca tendencias y modas es un cabrito, un ser cruel que disfruta poniendo las cosas difíciles a las personas. Por estas latitudes nos sobra lo auténtico pero está denostado. De vez en cuando alguien recuerda que productos tenemos por aquí, o en el peor de los casos, que tuvimos. Porque las cosas si no se tienen en cuenta, o no se cuidan, desaparecen. Por ejemplo, el Gremio de Panaderos de Valencia desde hace 42 años premia a los hornos que mejor pan elaboran. La prueba consiste en presentar a concurso las tres variedades de pan tradicional más populares: - La barra, pataqueta y rotllo. ¿Pero cuantos hornos hacen pataquetas y rotllos? Ven lo que les digo. Pues hay una historia detrás de estos deliciosos panes- La pataqueta es una elaboración artesanal que se pierde en la noche de los tiempos y representa los pechos de una mujer, si, si, les mamelles d’una dona. El rotllo que también es coetáneo de Maricastaña, tenía esa forma redonda con agujero para ser atravesado por un palo y así evitar que fuera sustraído en los mercados, un pan con candado, vaya. El premio del Gremio de Panaderos este año se lo ha llevado Xavier Guirado del horno Avenida, en la Avd. Ecuador (Valencia) un joven panadero, yerno de Pedro López, otro gran forner que perpetuará la dinastía y mantendrá la tradición. Mientras tanto la industria en forma de supermercados, franquicias congeladas y panaderías low cost, algunas con el falso nombre de ‘Obrador’ integrado en su denominación, ahí están regalando pan como hizo Cristo en las boda de Caná. Pero nadie da duros a cuatro pesetas. No, no lo regalan. Están ahí aguantando con un buen riñon financiero el pan tirado de precio para destruir el horno tradicional y abocarlo al cierre. Hornos con más de 100 años de historia se plantean continuar, otros han bajado la persiana y traspasado el local al enemigo. La situación no es la deseable pero ese rayo de esperanza lo aporta la calidad y el buen hacer de los profesionales de la panadería, los guardianes de lo auténtico. Ahí es donde hay que ir a comprar pan. Cuando el lobby cutrepan haya exterminado al horno tradicional verán como rápidamente suben el precio. Es la ley del libre mercado, y ojo... no protestes, que te demando. Hay mucho Bárcenas con miga. @pacolonso

Langostino, fino fino ¡Que no lo toquen! ¡Que no lo manipulen! Diría con buen criterio un conocedor de este producto. El langostino al igual que la gamba cuanto menos se zarandee en cocina mejor, pero desde hace once años Vinaròs se ha propuesto poner a prueba el conocimiento de los jefes de cocina para ver que son capaces de hacer con el langostino en el marco incomparable de su Mercado Municipal (1929). El restaurante Les Magnòlies de Arbúcies (Girona) ha sido el ganador de la XI edición del Concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino de Vinaròs, organizado por la Concejalía de Turismo del Ayuntamiento de Vinaròs en el Mercado Municipal. Les Magnòlies —restaurante que cuenta con una estrella Michelin, conseguida este último año— sumaba la puntuación más alta otorgada por el jurado con el plato Langostino de Vinaròs en su jugo rustido de pollo y vermicelli de arroz con toque de jengibre. El premio dotado con 1.000 euros y el langostino de oro. Los autores de la receta, los cocineros Vanessa Merino y Daniel Vives la definían como «un plato sencillo en la

que hemos querido dar todo al protagonismo al langostino, servido a la plancha, acompañado de fideos chinos y sabores orientales». Se da la circunstancia que el mismo restaurante consiguió en la pasada edición del concurso el segundo premio, aunque con cocinero distinto. El segundo premio correspondía al Hotel Montenieve (Mosqueruela, Teruel) con Langostino de Vinaròs con melocotón de la viña de Calanda, con premio de 500 euros y langostino de plata. El tercer premio reconocía el Langostino de Vinaròs, pintada, salsa coreana y cítricos, del Restaurante Tierra del Hotel Valdepalacios (Torrico, Toledo), con 300 euros y langostino de oro. Otros restaurantes participantes provenían de Valencia, Málaga, Pontevedra, Murcia, Zaragoza, León y Moscú (Rusia). El presidente del jurado, Pere Castells, (Fundació Alicia - Bullipedia) destacaba la búsqueda de la máxima objetividad a la que se pretendía llegar con el veredicto «al ir valorando por notas cada una de las recetas y, finalmente, calcular la media aritmética y obtener así la receta ganadora. Además, por decisión de los miembros del jurado, hemos decidido no

ver cómo se elaboraban los platos y puntuarlos ya emplatados». Castells, especialista en investigación científico-gastronómica, destacaba «la calidad de los platos, el riesgo que han asumido muchas de las recetas y la pasión que transmitían los cocineros». Como vocales del jurado, participaban el cocinero Rafa Soler, el periodista gastronómico Paco Alonso, el bloguer Josep Àngel Guimerà y la restauradora María Teresa Ríos, en representación de la Asocación de Restauradores de Guardamar del Segura. En el acto de entrega de premios participaron el alcalde de Vinaròs, Juan Bautista Juan, la concejala de Turismo y Playas, Elisabet Fernández, y el diputado provincial, Domingo Giner. Una representación de Guardamar del Segura —localidad hermanada gastronómicamente con Vinaròs—, presidida por su alcaldesa, Carmen Verdú, asistían también al acto. La localidad alicantina también tiene su certamen gastronómico dedicado al langostino pero con la peculiaridad de ir acompañado indefectiblemente de la ñora, otro producto de gran calidad, protagonista de la cocina de su territorio.

EL MUNDO. SÁBADO 5 DE OCTUBRE DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

REPORTAJE

Dicen que es buey A mí cuando me dicen que es carne de buey levanto la ceja izquierda, es un acto reflejo, lo siento no lo puedo evitar. Se que desde hace décadas los animales de tiro se han ido extinguiendo a causa de la mecanización del campo y apenas quedan agricultores que todavía practican su actividad minifundista con bueyes, a los que tratan, cuidan y alimentan con especial esmero. Estos animales son oro puro para ojeadores cárnicos que los buscan por tierras del norte para darles buen fin en las mesas gourmet de toda España.

La carne de buey tiene unas cualidades que no pueden encontrarse en los animales jóvenes, porque la vida que ha tenido ha exigido un trabajo muscular muy importante, al aire libre y con una alimentación totalmente natural. Por ello degustar una pieza de estas características recuerda al paladar a aquellos sabores que antaño tenía la carne en los escondidos asadores de la montaña vasca. Mi amigo Eduardo en Deartys C/ Islas Canarias, 181 - El día 15 de Octubre inicia unas jornadas que finalizarán cuando se acabe la carne que ha traído Imanol. @pacolonso

EL TWEET DE LA SEMANA Ya comienzan a verse los dulces típicos de Sant Donís en #València #9dOctubre Festa de la @C_Valenciana #Recomendar pic.twitter.com

‘Prime Time’ arrocero Top Chef arrancó su primera prueba eliminatoria cocinando arroz. Sólo un producto tan emblemático en la cocina española era capaz de aguantar el tirón del Prime Time en el lanzamiento del programa estrella de Antena 3. Remataron la jugada pasadas las dos de la madrugada con una paella valenciana cocinada por el campeón del concurso de Sueca. Había muchas expectativas con Top Chef y Antena 3 no podía ni debía defraudar, por ello sus guionistas tiraron por la calle de en medio y rindieron más de un emotivo guiño a la paella en el programa y en su posterior secuela. Es bien cierto que nuestro plato más universal mueve montañas y audiencias, ya lo verán también en la segunda edición de Masterchef, pero no les quiero adelantar acontecimientos. Volviendo a Top Paella, perdón! Top Chef, que partió de salida con tres cocineros de la Comunidad: Bárbara Amorós, propietaria de una empresa de catering en Valencia, formada en Le Cordon Bleu de Paris, y asesora de dos restaurantes en Nueva York; Begoña Rodrigo, cocinera y propietaria junto con Jorne, su marido, del restaurante

La Salita de Valencia, y Vicente Cubertorer, el chico de Castellón con una ligera minusvalía de la infancia ya superada, pero que por desgracia resultó eliminado. Tres de quince es una buena media, los valencianos damos juego en televisión, sobretodo en los realities, ya sean de cocinar o de hacer el gamba, en Dènia o en Gandía, ustedes ya me entienden. Quiero profundizar en la figura de la que yo creo va a ser la gran triunfadora o la gran malvada del programa, Begoña Rodrigo, sin duda alguna, y me la juego con quien sea. Llevo en televisión más de veinte años trabajando y aseguraría que estamos ante un diamante sin tallar, pero va a ser difícil encontrar orfebre que la engarce en su lugar. Pare entendernos, es como una Thermomix en plena edad media. Si nace en esa época la queman por bruja. Adoro la cocina de La Salita y el afán de continua superación de Begoña, por eso ante el mosqueo del sorteo y sus palabras en la primera prueba cerré los ojos, resople y sonreí. «Cuando vi que me tocaba Susi Díaz, dije ya está, una puta paella!» Pensé: ¡Dios se la van a comer! Jajaja. ¿O no? ¡Menudo reto! Con todo lo que es capaz de hacer esa mujer

se marca un moco en rebeldía y le llama «Anarquía en Risotto»... Sigue la fiesta, que no pare por favor!. El tiempo dirá pero mi apuesta y admiración por Begoña es total, aún tengo por montar varios programas que grabé con ella este verano de «Somos Dieta Mediterránea» para tve, que en breve verán la luz. Estoy seguro que más de un guionista de Top Chef debe ser valenciano, desconozco el dato, pero mis felicitaciones. Volviendo a la prueba de los arroces de Susi Díaz, los platos presentados por el resto de cocineros fueron una auténtica mamarrachada, resultando el más aplaudido por la jurado, el de Miguel Cobo, mejor cocinero Castellano-Leonés en 2012, ya ven, haciendo un arrocito de marisco, el mundo al revés. Un cocinero de nivel en un programa como este debe saber trabajar al menos cara a la galería con productos españoles, luego lo de la «pintada» fue una metedura de pata. ¡Es una gallinácea africana! ¡Coño! ¡Que escojan un pichón de Navaz, o un Gall del Prat que son productos nacionales! No me digan que la paella no es grande y genera audiencia. @pacolonso

cisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

Hay empresas especializadas que se encargarán de convertirlos en chuletones con DNI y cantar las excelencias de su plácida vida en el campo. Este es el caso de Imanol Jaca un experto catador que trae a Valencia después de 25 días de maduración en la cámara frigorífica de Martutene (Guipúzcoa) las marmoleadas y entreveradas carnes de dos bueyes, animales de 10 años de edad, que se llamaban Canelo y Rubio, dos bóvidos excepcionales de raza rubia gallega que han compartido largas caminatas, alimento y duro trabajo en un caserío pontevedrés. Los chuletones, recubiertos de grasa natural desprenden aromas a hierba, trigo fresco y leche, como si de un buen jamón se tratara, en el mejor punto de degustación, esa es señal inequívoca de una excelente alimentación, eso es difícil de ver, yo diría que casi imposible, por eso cuando me ofrecen carne de buey, se que no es verdad, como mucho, vaca vieja.

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. SÁBADO 12 DE OCTUBRE DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

REPORTAJE

Setas serranas Un buscador de setas puede ser como un jugador de truc, fanfarrón y embustero, los urbanitas suelen dar ese perfil, llenan la cesta sólo si les sonríe la fortuna. El buen boletaire acostumbra a ser discreto y poco hablador, responde únicamente cuando le preguntan con frases enigmáticas y acertijos. En la comarca de los Serranos están los mejores especialistas, mi amigo Serafín, de profesión pastor, es uno de ellos, detecta los rebollones por el olor, él me ha enseñado varios trucos en el monte para dar con ellos. El más importante: A por setas hay que ir temprano, con cesta de mimbre, bastón y buena navaja. La indumentaria es importante: Gorra o sombrero para proteger la cabeza de las ramas; botas de montaña para atravesar barrancos, pantalón largo de lona o vaquero que evite pinchazos de cardos y aliagas en las piernas. Tras dejar el coche en un punto referencia de gran visibilidad, es conveniente caminar siempre en la misma dirección, llevar hidratación y algún elemento energético, aunque soy más del bollo con tajadicas del horno de Corcolilla acompañado siempre de un buen trago vino de Titaguas, con estos dos elementos combinados siempre aparecen milagrosamente los rebollones en las micorrizas del pino albar y en el soto bosque serrano, muchos de ellos incrustados en las piedras porque aguantan la humedad, una característica de esta zona entre Alpuente y La Yesa a 1.000 metros de altitud sobre el nivel del mar, en la ladera sur de Javalambre. La cuestión está en pillar un rodalico que te apañe el día , como dicen los lugareños. Si han sido madrugadores a las 10:30 cuando aparezcan los espabilados de la capital, ya tendrán la cesta llena. Los forasteros preguntarán... ¿Por dónde hay? Les han de enviar en dirección contraria a donde han cosechado. ¿Por qué? Muy sencillo Donde no hay no se puede sacar, que prueben suerte en ignotos lugares, aunque con esto del rebollón nunca se sabe. @pacolonso

EL TWEET DE LA SEMANA Para mí esto es sinónimo de Felicidad. #Setas #Bolets #Valencia #Serrania #Turismo #Interior #Alpuente #LaYesa

Sant Donis La tradición manda que los hombres regalen a sus mujeres o a la madre un pañuelo (mocadorà) en el que hay envueltos dulces hechos con mazapán que representan frutas y hortalizas de la huerta valenciana. Se conmemora la entrada de Jaime I en la ciudad (1338). La víspera de la fiesta y durante todo el día de Sant Donis se lanzaban cohetes. Era una fiesta muy ruidosa y fresca para las autoridades de la época que veían con recelo como los placeres carnales también se hacían patentes. La tradición se remonta al siglo XVIII, cuando tras la Guerra de Sucesión, los Decretos de Nueva Planta del rey Felipe V prohibieron la celebración de la entrada de Jaime I en Valencia (1738). Como respuesta a la prohibición borbónica, los panaderos empezaron a producir unos dulces de mazapán que representaban los cohetes. Junto con la piuleta y el tronador también se fabricaban pequeñas frutas y hortalizas, que según la creencia popular

hacían referencia a la fertilidad de la huerta de Valencia.

EL PRIMER MANUSCRITO SOBRE LA ‘MOCADORÀ’ El investigador valenciano, Luis Ramírez lo descubrió mientras estudiaba los manuscritos de la Colección Espínola. Es el primer documento que relata esta tradición y demuestra que había familias que celebraban dicha costumbre a menudo. Las que tenían cierto nivel económico podían permitirse comprar los clásicos dulces, aunque lo normal era comer gachas. En el manuscrito, fechado en un lunes 9 de octubre de 1747, se puede leer cómo un comerciante valenciano llamado Gilabert relata que una familia compra en una de las reposterías de la ciudad, Casa Almella Cerezo, «más de ocho libras de turrones tanto de azúcar como de canela», así como otro tipo de dulces, que le costó a la familia «una libra valenciana y cinco sueldos, un gasto importante que sólo se podía permitir una familia acomodada en el siglo XVIII».

El Gremio de panaderos y pasteleros de Valencia celebró la XXXII edición de su tradicional concurso de Sant Donis para premiar al mejor escaparate y la mejor mocadorà de Valencia. APARTADO ‘MOCADORÀ’ 1. JOSE ENRIQUE COMPAÑ ALHAMBRA, C/ Convento de Jesús, 11 2.VAC&ZAR PASTISSERS , C/ Cuenca, 31 3.CIFRE CREACIONES ARTESANAS, Av. Campanar, 5 4.CAROLINA LÓPEZ MARCO, C/ Guardia Civil, 20 APARTADO ESCAPARATES 1.CIFRE CREACIONES ARTESANAS, Av. Campanar, 5 2.CAROLINA LÓPEZ MARCO, C/ Guardia Civil, 20 3.ALMAR PANIFICA2, C/ Matías Perelló, 2 4.LAZARO MORENO PÉREZ, Aparicio Albiñana, 5

@pacolonso

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. SÁBADO 19 DE OCTUBRE DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

REPORTAJE

Embajadores 14 valencianos tuvieron la oportunidad de sentarse en la mesa con el Príncipe Felipe el pasado martes y compartir inquietudes, puntos de vista en un almuerzo privado. El encuentro se celebró en el restaurante La Embajada, un lugar precioso, situado en la Plaza de Alfonso el Magnánimo, esto ocurrió tras la inauguración de la central eléctrica La Muela 2 de Cortes de Pallás. El organizador del almuerzo privado fue Manuel Broseta, Presidente del Consell Social de la UV, Adeit, Fundación Universidad-Empresa UV, e hijo del siempre querido y recordado profesor Manuel Broseta. Manuel Broseta actuó de moderador regulando el turno de intervenciones con el Príncipe, y también ejerció de seleccionador nacional. En este equipo, dicen otros compañeros de la prensa que no había ningún político presente en el almuerzo, pero entre los asistentes figuraba Vicente Garrido, Presidente del Consell Juridic Consultiu, institución a la que pertenece Francisco Camps; también había un torero, Enrique Ponce; el presidente del Levante UD, Quico Catalán; el exitoso escritor Santiago Posteguillo, autor de la trilogía de Escipión; el Arquitecto Ramón Esteve, autor del edificio que alberga el C.I. Príncipe Felipe; Ángela Pla, editora de Valencia City; Hortensia Roig, hija de Juan Roig, dueño de Mercadona; Isabel Burdiel, premio Nacional de Historia por el libro “Isabel II una biografía 1830-1904”; Carlos Bertomeu, Consejero Delegado de Air Nostrum, hombre de los Serratosa; Antonio Arias, Consejero Delegado del grupo Subús de Alicante; Anna Colonques de Porcelanosa. Además de estas personas con marcados perfiles profesionales, intelectuales y familiares, había dos grandísimos cocineros presentes en la mesa: Quique Dacosta y Ricard Camarena, este último fue el encargado de ofrecer la comida. Una gran representación gastronómica. Estás 13 personas tuvieron la enorme responsabilidad de trasladar la singularidad de la Comunidad Valenciana al heredero de la corona. Cuentan que don Felipe no dejó de tomar notas en una servilleta y preguntó al final por qué no se invitó a ningún investigador al almuerzo. @pacolonso

EL TWEET DE LA SEMANA «Olla sense col, ni el Dimoni la vol». Putxero de L’Alcudia 2014 #Dites Gastronòmiques #Gastronomia #Valencia

Olla antigua La cocción de los alimentos utilizando agua es con toda seguridad el avance higiénico más importante de la humanidad. Con el agua se mejoraron notablemente las condiciones sanitarias y se facilitó la nutrición a niños y ancianos contribuyendo al descenso de la mortalidad. La preeminencia de la olla sobre cualquier otra comida se debió a que era un plato completo que dejaba tiempo libre a la mujer para poder hacer otras faenas. —Ho deixaven coure i anaven fent altres coses—. Nuestra versión, el puchero valenciano, es el crisol donde se funden gran parte de los productos de esta tierra. El plat de calent es la comida tradicional de las clases populares, pero la ‘Buena Olla’ es para los ‘Días de Guardar’, bien repleta de embutidos, carne de cerdo, cordero, ternera, gallina, tocino, pelotas. Verduras: Un par de patatas, trozo de col, cebolla, penca de apio, nabo, girivía y napicol. Legumbres: Garbanzos (sigrons)

Desespumar es importante para quitar el exceso de grasa. La olla al modo tradicional siempre se debe tapar y cocer el tiempo necesario, pero no más. Luego dejar reposar, pero no enfriar L’Olla reposada és la millor menjada.

Madrid tiene su cocidito, Galicia el suyo, Cataluña L’Escudella, y el resto de regiones también su olla con identidad propia. ¿Y por qué si tenemos un plato tan suculento no presumimos de su excelencia gastronómica? Quizá porque la sombra de la paella es tan alargada que solapa la grandeza del puchero, y tampoco tiene presencia en los restaurantes, ni apetece comer con las

altas temperaturas que asolan nuestras tierras... Esas, podrían ser algunas de las razones de la desafección hostelera por la cuchara en general. ¡Bueno! También podríamos decir que son poco glamourosas. En la paella hay diferencias en los ingredientes atendiendo a la comarca donde nos encontremos, en el puchero varía la composición del embutido, el especiado de la pilota o alguna verdura autóctona como el cardet, pero es bastante uniforme en toda la Comunidad. Es el plato más tradicional y al mismo tiempo más festivo. Para ayudar a que no caiga en el olvido está la encomiable labor que realiza la Fira Gastronómica de L’Alcudia en favor del Puchero Valenciano. El pasado lunes se celebró el VI Concurso para profesionales que ha permitido a algunos de los mejores restaurantes de la Comunidad incorporar a sus menús la suculenta propuesta. El Ganador de esta edición fue el Restaurante Nazaret de la playa de Puzol. @pacolonso

EL MUNDO. SÁBADO 26 DE OCTUBRE DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

REPORTAJE

Paellíriana La película de Llíria es conocida, pero sobretodo lo es su banda sonora, ya saben, tiene dos concretamente, la Primitiva y l’Unió. La pugna entre ambas y la tradición cultural de familias enteras de la población le ha valido el sobrenombre de ‘Ciutat de la Música’. En la vieja Edetania se respira y se vive en clave de sol como en ningún otro lugar. De un tiempo a esta parte responsables de la administración quieren seducir al visitante a través del gusto y los sabores. No es una ciudad para pernoctar pero tiene unos atractivos históricos y culturales de primer orden. Su gastronomía es un diamante sin tallar pero con un potencial brutal. Personalmente tengo asociada Lliría con mis primeros homenajes sobre una mesa, allí era donde mis padres me llevaban a comer los domingos, concretamente al Bori’s, si me había portado bien en el colegio, yo era una pieza de cuidado, estaba interno en Paterna - La Salle. O ya de más mayorcito cuando disfrutaba de la sepia a la plancha del bar Juanito, cosas así son las que te hacen adicto a Lliria. ¿Pero qué hay hoy en Llíria? Por lo pronto hay aptitud, en septiembre una feria agroalimentaria y comercial A mos redò y una marca Aliments Tradicionals de Lliria, que incluye singulares embutidos locales (butifarra de ceba en jarreta d’oli, llonganissa seca), de los hornos y pastelerías (congrets, rollets, malfets, suspirs, pecadets...) además de un buen surtido de productos del campo donde destaca la calabaza, materia prima con la que se elaboran los postres del Concurso Nacional d’Arrós amb Bledes que en apenas un mes, el 18 de noviembre, reunirá en su VIII edición a los maestros arroceros más competitivos de la Comunidad Valenciana, en el marco incomparable del Parque de Sant Vicent, Restaurant Porta de l’Aigua. Otros puntos calientes del buen comer en Llíria, restaurante La Taula de Juan Gorrea, y Tapes i Arròs de Borja García, donde esta semana tuvimos la suerte de probar una genialidad, la “Paella Lliriana” fruto de la creatividad de Vicent Sesé, técnico de turismo, y del propio Borja. No es otra cosa que un arroz seco elaborado en paella, con los ingredientes básicos del Arròs amb Bledes Muy muy rico. Y demuestra algo tremendamente importante, que la cocina tradicional tiene mucho recorrido. @pacolonso

EL TWEET DE LA SEMANA Vicent Sesé y Borja García presentan la ‘Paella Lliriana’ #Paella #Gastronomia #Valencia @ComunidadPaella

Blog - Tripping Un blogtrip es un viaje diseñado para que luego lo cuenten otros que cuentan cosas. Están muy de moda por el auge de las redes sociales y la Diputación de Valencia sabe del potencial de la herramienta en promoción turística y no escatima recursos en este sentido. Esta semana participé en uno de ellos, parecía cosa de andar por casa #Valenciainterior. Un recorrido por las poblaciones de Chulilla, Lliria, Xàtiva y Bocairent, en un principio todas conocidas. Que nadie piense que conoce suficientemente la provincia de Valencia. Mi capacidad de asombro ha modificado sus parámetros. Yo que me tengo por un hombre cultivado... ¡un pimiento! En realidad soy un completo ignorante. Este viaje ha servido para enamorarme perdidamente de territorios inhóspitos, bellos legendarios, sabrosos, románticos, mágicos, históricos. Así es mi Valencia y cuanto más se adentre en ella más se colgará de sus encantos. El Blogtrip comenzó el viernes pasado en Chulilla con una ruta de sen-

derismo por el cañon del Turia, visitando los impresionantes cortados y puentes colgantes, para seguir con una relajante sesión de SPA y Termalismo en el Balneario de la localidad. Tras tanto relaxing and cup of infusioning hacía falta integración en la curtida gastronomía de la Valencia Serrana, eso si, con la vuelta de actualidad del restaurante El Pozo: Ensalada de panceta, ajoarriero, crujiente de morcilla, piquillos de mar, caldereta de jabalí, todo bien regado con blanco de merseguera de Titaguas. El sábado Lliria deslumbró. Da gusto ver como una ciudad gasta el dinero de sus contribuyentes en la recuperación del patrimonio historico y cultural: Mausoleos romanos, Baños árabes, iglesias románicas, casco medieval... Y la comida en el restaurante Tapes i Arròs, con Borja García un recorrido por la cocina de la comarca: fabetes amb llonganisses, espencat, sambarot y una lección magistral de arroces que tardaremos en olvidar: Desde la paella de bacalao con ajos tiernos, pasando por el Arròs amb fesols i naps, para rematar un típico

Arròs amb bledes, estrella de la cocina lliriana, en dos versiones. Sin mediar sobremesa ya estábamos camino de Xàtiva para encaramarnos a su Castell y regular las calorías extra de la comida. La visita que se prolongó por el casco histórico, Seo, Hospital Real... hasta que cayó la noche y nos dirigimos al Mont Sant, donde Arturo, su director nos tenía reservada la sorpresa más grande del viaje. El hotel está realizando obras de acondicionamiento y nos invitó a bajar al aljibe, que han desecado. Sobrecogedor. Cena excepcional, qué quieren que les diga con Iñaki Bertrán de jefe de cocina. El domingo, último día de ruta en Bocairent, tremendo casco antiguo, Feria y Mercado Medieval, visita a les Covetes dels Moros, el Nevero, y comida en el Cancell, donde no faltaron cocas saladas, Pericana y bajoques farcides. ¿Cómo sobrevivimos al BlogTripping? Gracias a l’herberet de la Serra de Mariola, tanto en infusión como espirituoso es manosanto, oiga. @pacolonso

EL MUNDO. SÁBADO 2 DE NOVIEMBRE DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

REPORTAJE

Ensalada de brotes verdes Hay un dicho en Valencia, que es ‘Qui te fam somnia rotllos’ (Quien pasa hambre sueña con rollos de pan...) Supongo que serán las ganas de salir de la situación angustiosa en que nos encontramos, pero al margen del optimismo del que ha hecho gala el Gobierno, hay ciertos indicadores que marcan el hartazgo del pesimismo reinante.

Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

Es como si un buen número de ciudadanos se conjuraran al grito de... «¡Hasta aquí hemos llegado! ¡Se acabó la crisis! Bueno, no se acabó pero no queremos oír hablar más de ella, y vamos a sacar esto adelante por nuestros cojones/ovarios!». Es una parte de esa sociedad civil no muy próxima a la clase política la que se ha puesto a trabajar contra viento y marea, eso si, con una sonrisa en la boca y mucha profesionalidad. En el grupo del que les hablo mayoritariamente hay profesionales liberales, hosteleros y agricultores, estos dos últimos, sectores malditos reservados a la inmigración. La gente ha vuelto al campo, de alguna manera parece que se nos han quitado complejos estúpidos con lo labriego, porque los productos agrícolas han comenzado a sanear la balanza de pagos de este país, igual es que eso es lo que somos, un estado eminentemente rural, productor de vinos, frutas y hortalizas. Esta semana viví de cerca el fragor de la campaña del Kaki de la Ribera del Xúquer, créanme, es un producto único muy apreciado en los mercados internacionales, por el cual se paga un alto precio. Aquí pocos saben de la existencia del Kaki ‘Rojo Brillante’ y menos aún lo consumen. Es un frutal que ha supuesto un revulsivo al funesto panorama de los cítricos. Del sector vitivinícola no les quiero ni contar, están por un lado los que se han quedado esperando mamandurrias de la administración, llorando sin consuelo haciendo pésimos vinos, y las bodegas cañón envidia del mundo mundial, que no paran de recibir elogios de la crítica y el público, a las pruebas me remito, por ejemplo la Guía Peñin, en su edición 2014 sitúa más de 100 vinos de la Comunitat en la élite. Eso si, son bodegas pequeñas que van a su ritmo y nadie les marca el paso. En hostelería también, si alguien lidera un proyecto es valenciano. En televisión Ricard Camarena, que está que se sale, en Top Chef dio una muestra de poderío, enseñando dientes y credenciales, lo ya conocido de Valencia, en Madrid con Ramsés, y lo nuevo, ni más ni menos tiene el encargo de poner en órbita el Mercado Colón, un espacio que está destinado a ser el corazón gastronómico y social del cap i casal. / @pacolonso

ELS PINS Avd. Camp de Morvedre, 16 / 46590 Estivella Tel.: 962628060 - 962628493

45 aniversario Els Pins

Paellas a los pies de la Calderona

EL TWEET DE LA SEMANA

El 29 de octubre de 1968 José Ramón Mateu Valls y María Luisa Tortonda Blasco accedieron a comprar una finca de 9.000 m2 en Estivella con una entrada de 300.000 pesetas, el resto lo pagaron en los tres años siguientes, los 4 millones que les pidió el dueño del terreno. Su intención era montar un gran restaurante, desde el primer momento tuvieron como especialidad de la casa: ‘Paella valenciana hecha a leña’ una cuestión de tradición instaurada por la familia Blasco, la madre de María Luisa que ya eran propietarios del hostal desde los años 20.

¡Qué gran responsabilidad y “Momentum” está viviendo @RicardCamarena y su cocina mediterránea @Ramses_Madrid #Valencia #MercadoColon #MercadoCentral Ànim!

Les acompaño el éxito en los primeros años de la apertura del local por el auge turístico de la zona, la gran concentración de veraneantes de las localidades cercanas a Estivella

convirtió el complejo Els Pins en un fenómeno social en la década de los 70, con verbenas y espectáculos en las calurosas noches de verano. Allí actuaron Karina, Los Mismos, Los Jabaloyas, Georgie Dann, Bruno Lomas, Nino Bravo entre otros. El restaurante llegó a tener en propiedad tres autocares para trasladar a los clientes hasta sus instalaciones. En estos 45 años tras muchos avatares y circunstancias la familia Mateu-Tortonda sigue todavía al frente del restaurante. El modelo de negocio ha cambiado un poco, han evolucionado los gustos y perfiles de los clientes, ya no hay actuaciones musicales, ni la bulliciosa discoteca, los pinos ha seguido creciendo, y la apuesta por el entorno natural abrazó la Sierra Calderona con un espacio para disfrutar de ella haciendo campismo o en con-

fortables bungalows. Pero hay algo que no ha cambiado afortunadamente en Els Pins, las paellas hechas a leña siguiendo los cánones de la abuela Blasco. Local de gran tradición por sus soberbias paellas a leña. Por encargo o incluso para disfrutar por raciones. En su paellero confluyen los astros y las propiedades calcáreas del agua de la fuente de La Beselga que cuece el arroz de una manera muy especial. Excelente relación calidad precio. Aperitivos elegir entre: Sepia, calamares, bravas, clóchinas, jamón y queso, dátiles con bacon, esgarraet, croquetas de bacalao, langostinos cocidos. Ensalada Valenciana, Paella de pollo y conejo y de postre... ¿se imaginan? Pijama, bueno casi, a elegir entre flan, helado y tarta. Es como viajar en el tiempo. Instalaciones como el anfiteatro y parque infantil son testigo mudo de un pasado glorioso. Pero su paella sigue en lo más alto. Establecimiento avalado por wikipaella.org A Estivella aniràs, en Els Pins estaràs i la millor paella del món te menjaràs (José Ramón Mateu) @pacolonso

EL MUNDO. SÁBADO 9 DE NOVIEMBRE DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

REPORTAJE

VCO Otoño Regresa a Valencia la esperada Cuina Oberta-Restaurant Week con unas reservas previas que se acercan a las 5.000 y con disponibilidad en los 57 restaurantes participantes. El listado de establecimientos y sus propuestas está disponible en su web. La iniciativa de Turismo Valencia permite durante unos días a la hostelería de la capital mostrar su mejor cara y una actividad fuera de lo habitual. Hasta el próximo domingo 17 de noviembre, algunos de los mejores establecimientos de la ciudad servirán menús exclusivos por tan sólo 20 euros al mediodía y 30 euros la cena, sin bebida, y con un suplemento de 15 euros en los cuatro restaurantes que ostentan la estrella Michelin de la ciudad, a saber: RiFF, La Sucursal, Vertical y Ricard Camarena. En el certamen participan otros establecimientos de gran nivel, como Alejandro del Toro, El Canyar, Askua, Kaymus, Leixuri o Alma del Temple, conocidos de ediciones anteriores, y algunas nuevas incorporaciones como Q de Barella, Contrapunto o La Embajada. Entre los más de 100 platos de alta cocina hay propuestas para todos los gustos, cocina tradicional y de mercado y cocina de autor. Desde que se abrió el plazo de reservas hace una semana se han vendido alrededor de 5.000 menús, que se suman a los más de 100.000 que Valencia Cuina Oberta lleva servidos en sus ocho ediciones anteriores. Los primeros espadas inmediatamente se agotan pero es fácil encontrar disponibilidad en otros de los restaurantes participantes. El certamen tiene un público fidelizado, que se apresura a reservar con anticipación gracias a la excelente relación calidad precio. Valencia Cuina Oberta es además una inmejorable ocasión para promocionar el buen nivel que está alcanzando la gastronomía en la ciudad. Valencia es hoy uno de los lugares de la geografía española en los que más y mejor se está trabajando en la cocina. Con VCO ocurre como con el cine a 2,50 que llenó hace unos días mientras duró la oferta las salas de exhibición, todo el mundo tiene ganas de espectáculo, pero la economía es la que nos mantiene en casa encarcelados. Ya vendrán tiempos mejores. @pacolonso

EL TWEET DE LA SEMANA Esto es lo que hacen los valencianos en Halloween con las calabazas. Tonterías las justas #Gastronomia #Valencia

Kaki, el fruto perfecto Cuentan que llegó de China, pero a eso ya estamos acostumbrados, porque todo lo que ha triunfado en Valencia, si se fijan, nos llegó de China: Arroz, pólvora, naranjas... Pero el Kaki, y concretamente la variedad más importante que se produce en la Comunidad Valenciana, el rojo brillante, o Persimon, ese, es el amo y señor de la Ribera del Xúquer. En las dos últimas décadas ha supuesto más del 95% de las plantaciones comerciales. Esta variedad de kaki surge de forma espontánea en el margen de una parcela del municipio de Carlet, posteriormente se injerta en 1960 la primera plantación en l’Alcudia. Desde ese momento su crecimiento va en progresión aritmética, entre otras cosas gracias a los buenos canales de comercialización que se abren en el norte de Europa y América. Otro punto fuerte es un interés agronómico singular, los agricultores han visto en él una alternativa al funesto panorama de los cítricos, es un frutal paradigmático cuyos delicados kakis tienen seguro anti-

rrobo. La gran astringencia del Persimon evita que sea sustraído del campo. En esas condiciones no es comestible, requiere de una técnica para insolubilizar los taninos, esto sólo se consigue en cámaras con altas concentraciones de CO2, así se elimina el oxígeno, y los taninos aunque no desaparecen, se polimerizan, no son perceptibles por el paladar y así desaparece la sensación de astringencia. Pero puede volver si el kaki se cocina o sube de temperatura, por eso es mejor comer sin manipular la fruta. En el plano de la salud, el caqui es una fruta que aporta una cantidad importante de hidratos de carbono y pocas grasas y proteínas, contiene también fibra soluble muy beneficiosa en el caso de alteraciones cardiovasculares, también mejora el perfil lipídico reduciendo el colesterol, posee un importante efecto antidiabético en contra de la percepción general cuando se piensa que es una fruta tan dulce, además posee un gran efecto antioxidante. Sin embargo, lo que más sorprende en el consumo del Kaki Persimon

en fresco o deshidratado, es que reduce el contenido de alcohol en sangre. Investigadores japoneses y coreanos encontraron tasas de alcoholemia menores en personas que habían consumido previamente kaki. Puestos a buscar un defecto, tan sólo hemos encontrado uno. Lo poco que dura su campaña de producción, que va de octubre a diciembre, si lo comparamos con los cítricos. El último kaki nos lo podríamos comer con un poco de suerte en enero, con una climatología muy favorable. También se ha introducido en las grandes cocinas de los chefs europeos como un producto sofisticado de la élite gourmet, con él se elaboran cremas, coulis, reducciones, deshidratado, aunque su principal y recomendable forma de consumo debe ser en fresco. Con la efervescencia actual de la cocina española y la creatividad que lleva en paralelo a veces no lo reconoce ni la madre que lo parió, pero créanme como realmente está bueno es en su estado natural, sin más. @pacolonso

Impreso por Francisco José Alonso Araújo. Prohibida su reproducción.

EL MUNDO. SÁBADO 16 DE NOVIEMBRE DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

REPORTAJE

Semana gruesa Una semana que concentra el Día Mundial de la Obesidad y el de la Diabetes invita a reflexionar sobre nuestra salud. Hablaba con el Dr. Ferrer Valls de lo mal que comemos. Es un médico muy majete que se dedica a la cirugía bariátrica, esa que cuando un paciente ya no tiene remedio le hacen un apaño en el estómago. Trata obesidades de todo tipo pero cuando las cosas se ponen feas hay que tomar medidas expeditivas, y la cirugía lo es. Estar gordo es más chungo de lo que nos pensamos, aquí parece que con pastillas todo se arregla. Si tienes la presión arterial alta, te tomas una pasti para bajarla y ya está. Si tienes el colesterol alto, la del colesterol y así vamos controlando la bestia que llevamos dentro, pero nadie repara con que el sobrepeso es el enemigo letal, el que pasa factura. Es la enfermedad crónica responsable de la mayoría de muertes, al menos 131.000 personas fallecen en España de forma directa asociada con la obesidad. Enfermedades coronarias, ictus, diabetes, son algunas de la lista. Para cambiar el destino letal que nos espera a la mayoría el Dr. Ferrer proponía algo tan sencillo como animar a la cuchara. Si! No se trata de comer menos si no de cambiar hábitos recuperando los modos de comer de antaño. La propuesta es, un plato único, que puede ser un estofado, legumbres, o un plato de arroz... Un guisado, acompañado de ensalada y una pieza de fruta. Si! Fruta, eso que venden en las fruterías y que cuelga de los árboles. Es una propuesta que suena a viejuna pero viene acompañada del sentido común, avalada por la firma del colectivo médico y por la tradición de la dieta mediterránea. También sugería el doctor que, corriendo los tiempos que corren, este tipo de menús son asequibles al alcance de todos los bolsillos, pero desgraciadamente no hay casas de comidas que hagan estos guisotes, los baretos de polígono están más cerca del menú deconstruido, y los comedores de colectividades prefieren ofrecer tres platos insulsos con guarniciones coloristas a un plato nutritivo. Es una ruina lo de algunos colegios. Señoras y señores, sensatez, lentejitas y un poco de ejercicio.

@pacolonso

EL TWEET DE LA SEMANA El doctor José Vicente Ferrer Valls un buen médico que recomienda los platos de cuchara para aliviar nuestro síndrome metabólico #Gastronomia #Valencia #DietaMediterranea

Cortadores de jamón La Comunidad Valenciana no tiene clima para secar jamón ni es tierra de bellota, pero somos grandes amantes de lo bueno, por lo tanto consumidores de ibérico de calidad. Atrás quedaron los tiempos en que se nos nublaba la vista con el jamón de Teruel, otro producto de calidad, pero diferente. Poco tiene que ver, y cuando has probado uno, volver al otro cuesta. El precio marca una diferencia importante pero ya no es un escollo insalvable, sobretodo cuando hay compromiso. Una mesa con invitados, un catering de gala, la boda de un hijo... En esas ocasiones no puede faltar jamón ibérico de bellota. Pero tampoco se puede servir de cualquier manera, tiene que haber un cortador bien plantado, con un equipamiento adecuado y con un producto excelente. ¿A que sí? Pues este tipo de profesionales son cada vez más demandados. Hay firmas, como es el caso de Castro y González, de Guijuelo en Salamanca, que lleva años creyendo en esta profesión. Concretamente aquí en Valencia, Enrique Ballesteros, distribuidor de la firma, junto a Lázaro Fernández, charcutero de Paterna y cam-

peón de España de corte en 2001, pusieron en marcha la escuela donde se enseña academicamente a cortar jamón. La base de operaciones está en las instalaciones de DINIBA (Parque Empresarial Táctica). Un espacio donde cualquier profesional del sector o particular puede reciclarse y adquirir nociones básicas para ganarse la vida cortando jamón, algunos de los mejores especialistas en la materia los han formado allí. Desde hace cinco años se celebra en Valencia el Concurso Nacional de Cortadores de Jamón Ibérico, premio Comunidad Valenciana, gracias a este grupo de emprendedores y a Castro y González, que en esta ocasión reunió a seis cortadores de élite, llegados de Salamanca, dos de Sevilla, Canarias, Alicante y Valencia. El ganador del concurso, fue el Salmantino Anibal Falcón. La Asociación Nacional de Cortadores de Jamón fue la encargada de velar por el rigor de unas estrictas normas que aportan interés y emoción al espectáculo. - Los concursantes disponen de

105 minutos para convertir en precisas virutas un jamón de aproximadamente 7 kg. Además han de realizar pruebas de destreza artística y calibrar varios platos con un peso exacto de 100 gramos cada uno, extraídos de la maza y la contramaza de la pieza, algo realmente increíble que demuestra su capacidad para obtener rendimiento al jamón. También se valoran otros aspectos como el estilo e indumentaria del cortador, rapidez, limpieza inicial, grosor y tamaño de la loncha, muchos parámetros que no dejan espacio a la improvisación. Este fue el primer año en que participaba una mujer, la canaria Nacha Gómez, fue la única concursante que no consiguió acabar de cortar su jamón en el tiempo oficial, pero impresionó al público asistente por su buen oficio. Una tarde donde todos los asistentes al evento pudieron apreciar el valor de lo auténtico, y de un producto elaborado de manera natural, que recoge el patrimonio cultural de una familia dedicada a la elaboración del jamón ibérico desde hace tres generaciones. @pacolonso

EL MUNDO. SÁBADO 23 DE NOVIEMBRE DE 2013

DE FINDE | Saborea: Gastronomía PACO A LA NARANJA

REPORTAJE

Balance anual En mi propio nombre o con la piel de Paco a la Naranja les he de reconocer que este ha sido un año gastronómico de toma pan y moja. ¿Qué me dicen de la traca final? Nuevo póker de ases Michelin: Monastrell de María José San Román en Alicante, y BonAmb en Xàbia; Cal Paradís en Vall d’Alba —la primera Michelin de la historia para Castellón—, y el cap i casal, que con la de El Poblet suma cinco estrellas en Valencia. Año gastronómico les decía... Por lo tanto si algún curso académico necesitaba un balance en condiciones es este. El sábado que viene tendrán junto al periódico, Saborea el Mundo Mediterráneo, la tercera publicación de la saga con el título Comer junto al mediterráneo un notario de las experiencias vividas. En 2013 hemos realizado un ejercicio de hiperactividad porque algunos no podemos estar quietos ante la situación actual y nos revelamos poniendo en marcha resortes para generar oportunidades y hacer visibles a los demás. Creo sinceramente que esa es la obligación de un comunicador en el mundo de la gastronomía. No todos lo entienden así. Hay compañeros que prefieren destacar en esta especialidad periodística clavando estilográficas en la espalda a cocineros, empresarios, incluso cuando está atravesando un mal momento económico, allá ellos, en ese juego no entraremos jamás, ni Jaime Saiz ni yo. Este Saborea entre otras cosas les va a contar por qué es el gran momento de los vinos y cavas valencianos. Esa gran oportunidad que siempre habían esperado las bodegas, pues ahora está todo a su favor. También les vamos a contar como algo que empezó siendo una aventura disparatada se ha convertido un proyecto vertiginoso que va a llevar la auténtica paella a New Jersey, Sidney o Tokio durante 2014; de la Dieta Mediterránea con MasterChefs y TopChefs pero de verdad; también les hablaremos de emprendedores, de optimismo, de amor por los productos de calidad y de los valores del patrimonio cultural, gastronómico e histórico de nuestra tierra, pero sin olvidarnos de lugares del mundo que no tienen tanta suerte como nosotros, donde la labor solidaria y las manos generosas de los valencianos llegan. Qué somos unos privilegiados por Comer junto al Mediterráneo... lo sabemos. Por eso debemos compartir esa gran suerte con EL MUNDO. @pacolonso

EL TWEET DE LA SEMANA Con el equipo de “El Poblet” derrochando felicidad. Valencia ya es una capital de 5 Estrellas: *Ricard Camarena - *Vertical - *La Sucursal - *Riff - *El Poblet

Dignificar la paella Los americanos se han dado cuenta del potencial que tiene la gastronomía en el desarrollo de starups. Es la nueva religión empresarial en Silicon Valley, la gastronomía y los productos alimentarios asociados a ella. La paella sería un buen objetivo. En estos momentos se trabaja de forma intensa en Valencia para dotar a la paella de un valor añadido que no tiene o, al menos, no encontramos en los productos que actualmente existen en el mercado. Ese valor añadido, que no es nada fácil obtener, es la incorporación al proceso industrial de los ingredientes y la forma tradicional de cocinar el arroz que existe en Valencia. Algo que aunque parezca mentira, hasta el momento no se ha tenido en cuenta. Con anterioridad los centros tecnológicos encargados de desarrollar proyectos de I+D+i aportaban soluciones técnicas simplemente. Esta situación propició que en cualquier lugar del mundo se fabricaran arroces con cosas de 5ª gama sin orden ni concierto. Eso si, etiquetados la mayoría como ‘Paella Valenciana’ cir-

cunstancia muy incómoda para los que conocen los parámetros de elaboración tradicionales. Esa asignatura pendiente con la paella industrial es lo que está cambiando con empresas del perfil de Devalencia Gourmet Food S.L. que bajo el nombre comercial de Paellas Artesanas Amparín elabora Paella Valenciana de pollo y conejo, o de pollo únicamente para el mercado anglosajón, porque allí el conejo está considerado mascota. El desarrollo de estos productos requirió un gran esfuerzo tecnológico, que corrió a cargo de FOOD DESIGN una spin-off de la UPV dotada de un potente know-how generado por investigadores del grupo con largos años de experiencia. GASTRAVAL es el otro ejemplo de empresa valenciana que busca ofrecer productos dignos dentro de la 4ª y 5ª gama. Fundada en 2002 en Catarroja por Manuel Velarte, siempre buscó trasladar el espíritu de la genuina paella valenciana al gran público, ya fuera a través de un Record Guiness o desde cualquier otro acto multitudinario o festival con la paella como protagonista.

A pesar de la grave situación económica que está sufriendo España, GASTRAVAL ha sabido conquistar el mercado internacional ayudado por el reconocimiento de la paella como plato más popular a nivel mundial. Las certificaciones: IFS International Food Standard y BRC British Retail Consorcium, le permiten comercializar líneas de paellas con los supermercados más importantes del Reino Unido y otros países de Europa. La reciente incorporación del cocinero Juan Carlos Galbis a la dirección técnica ha sido clave para el lanzamiento de la nueva línea de productos: Paella Valenciana, paella de marisco, arroz al horno y arroz negro. Estos son los únicos arroces del mercado de la 5ª gama respetuosos con los ingredientes que marca la tradición y, al menos, sus fotos no hieren la sensibilidad del espectador. Se trata de un producto destinado al sector HORECA, principalmente para aquellos establecimientos, bares, cafeterías, del centro histórico que no disponen de espacio suficiente en la cocina para hacer paellas. O para aquellos valencianos lejos de su tierra, sin producto y con morriña. Paellador lleva 20 años vendiendo paellas con guisantes y pimiento en el centro de Valencia. Ya está bien! @pacolonso

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