Secrets de chefs.L’œuf mayo

SECRETS DE CHEFS L’œuf mayo

Pilier de bistrot, l’œuf mayonnaise s’offre un retour en grâce en retrouvant enfin sa place sur la carte des restaurants parisiens. Porté depuis 2018 par l’Asom (Association pour la sauvegarde de l’œuf mayonnaise), créée par le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey, ce classique des bistrots populaires s’autorise désormais toutes les variations sans rien perdre de son ADN!

L’œuf mayo champion du monde

Sébastien Devos:«Je propose une recette très personnelle réalisée à partir d’une fine tranche de boulangère de pomme de terre assaisonnée avec une vinaigrette au jus de volaille qui accueille un œuf bio de la Ferme du Pignon Blanc cuit 8minutes 40 exactement! Pour la mayonnaise, j’utilise de l’huile de tournesol bio coupée avec de l’huile d’arachide, quelques pickles de graines de moutarde, des feuilles de moutarde et du poivre du moulin.» LA RÔTISSERIE D’ARGENT.15-17 quai de la Tournelle, Paris Ve. 0143542331.

L’œuf mayo au thon

Eric Frechon: «Laisser l’œuf à température ambiante pour que la cuisson soit moins brutale et la calibrer en fonction de sa taille. Ensuite, passer le jaune d’œuf au tamis et le lier avec de la mayonnaise, du thon émietté et de la cébette. Et, pour la mayonnaise, pas trop de vinaigre!» BRASSERIE LAZARE.Parvis de la gare Saint-Lazare, ParisVIIIe. 01 44 90 80 80.

L’œuf mayo façon bistrot

Thibaut Darteyre et Baptiste Swygart: «Une attention particulière doit être portée à la cuisson des œufs pour obtenir un jaune pris mais encore bien orangé. Pour la mayonnaise, utiliser des produits de grande qualité. Chez nous, des œufs plein air, un vinaigre de l’Huilerie beaujolaise, de la moutarde de Dijon et de la ciboulette fraîche bien ciselée.» BRASSERIE DUBILLOT.22rue Saint-Denis, ParisIIe . 01 88 61 51 24.

L’œuf mayo cuisiné

Antoine Westermann: «Je mélange l’œuf dur à la mayonnaise, ce qui permet un bon équilibre et évite l’excès de mayonnaise à la première bouchée. J’ajoute une salade d’herbes pour apporter une pointe d’acidité et des croûtons à l’huile d’olive pour le croquant.» LE COQ&FILS.98rue Lepic, ParisXVIIIe. 01 42 59 82 89.

L’œuf mayo fusion

Vincent Marcy: «Notre idée: fusionner l’œuf mayonnaise avec l’œuf braisé coréen en ajoutant soja, vergeoise, miel et épices. Notre œuf est presque mollet. Pour le goût, l’espuma de foin apporte de la rondeur et le mirin la touche d’acidité. La mayonnaise forte en estragon vient lier le tout et le crunchy de chips de céréales assure le croquant.» ELECTRIC PARIS.128rue Lafayette, ParisXe. 01 82 28 39 80.

LE GUIDE TRÈS PARISIEN Bofinger

Cette adresse légendaire fondée en 1864 et qui a traversé les époques avec panache poursuit sa conquête gourmande et s’installe dans les années 2020. Après de longs mois de restauration de ses plus beaux atouts et le prolongement d’une terrasse, Bofinger est resté fidèle à l’esprit brasserie. Sa carte déroule les incontournables du genre, tous faits maison dans les règles de l’art : gratiné à l’oignon, vol-auvent, ris de veau, sole meunière… Et toujours son superbe banc d’écailler et son iconique choucroute à la recette tenue secrète depuis des décennies. Sans oublier la virtuosité des maîtres d’hôtel et des serveurs qui assurent le spectacle en salle. On ne s’en lasse pas. BOFINGER. 5-7 rue de la Bastille, Paris IVe .

Le Severo

Plus qu’un simple lieu, une adresse. A sa tête, l’artisan boucher William Bernet, qui a fait ses classes dans les fameuses Boucheries Nivernaises, où s’approvisionne l’Elysée, avant d’installer ses lames et son talent dans ce coquet bistrot en 1986. Sa réputation n’est plus à faire dans la capitale, elle a même largement dépassé les frontières grâce à une journaliste japonaise qui a écrit qu’elle avait mangé ici le meilleur tartare de Paris. L’info courant, le Severo s’est dupliqué dans deux adresses à Tokyo… Le secret de William Bernet ? Des chambres froides et un laboratoire en sous-sol du restaurant où il fait entrer les carcasses entières, les désosse et les fait maturer avec le plus grand soin de 30 à 80jours avant de les servir. S’ensuit une viande au goût et à la tendresse incroyable, s’offrant crue avec des assaisonnements millimétrés ou cuites à la perfection. Exceptionnel. LE SEVERO. 8 rue des Plantes, Paris XIVe . 0145404091.

Auberge Bressane

Maison mère du restaurant Aux Crus de Bourgogne, l’Auberge Bressane fait figure d’institution du côté de la rive gauche. Dans son jus, rustique jusqu’au bout de la fourchette, cette table de tradition vous berce le cœur dans une douce nostalgie. Il n’y a qu’à regarder les tables pour s’apercevoir que le charme opère sur tous. La cuisine ? Résolument française, bourgeoise et gourmande, où le plaisir se prend à chaque plat : pâté en croûte, petit chausson de ris de veau, soufflé au comté, poulet aux morilles, quenelles de brochet, bouchée à la reine… Et se poursuit jusqu’au final, avec, ce soir-là, de folles crêpes Suzette. Le service avenant soutient avec énergie cette table qui a le talent de durer et de rendre heureux. AUBERGE BRESSANE. 16avenue de la Motte-Picquet, Paris VIIe . 01470598 37.

Rubrique «Restos&Bars» réalisée par SANDRA SERPERO