Revista Nro. 21

21 Aﾃ前 4 - 2010

Ciencia y Tecnologﾃｭa al alcance de la Industria Panificadora de la regiﾃｳn

ﾂ｡Felices Fiestas Patrias!

INSTITUCIONAL

DIRECCIÓN:

Mario Escobar Coronel Nancy Fuentes Fiestas

CONTENIDO

COMITÉ TÉCNICO: Carlos Saavedra César Bermudez Mario Escobar Mary Garcia Z. Nancy Fuentes Rosa Ramírez Victor Guevara EDICIÓN:

Brian Orihuela

CONVENIOS:

American Institute of Baking Colegio de Ingenieros del Perú

5 INSTITUCIONAL Editorial: Un Perú que debe avanzar unido

6 ACTUALIDAD - 3er Seminario AIB, amplió conocimientos científicos y tecnológicos de la panificación ecuatoriana: Recta final en el proceso de certificación internacional

COLABORADORES INTERNACIONALES: American Institute of Baking (AIB) Chopin Technologies Eurogerm INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie Artisanale) Revista Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie

- Perú, inicia proceso de Certificación Internacional AIB en Pastelería: Por primera vez en la región

COLABORADORES NACIONALES: SENATI - Industria Alimentaría/Gastronomía SENATI - Centropyme UNMSM (Fac. de Ingeniería Industrial) UNALM (Dpto. Tecnología Alimentaría/Lab. de Panificación) USMP (Instituto de Investigación – Gastronomía) NOVA - Escuela de Capacitación Profesional CIP (Colegio de Ingenieros del Perú)

- Chile inicia proceso de Certificación Internacional en Panadería y Bollería Por primera vez, de la mano del AIB y Panera - Seminario de Actualización de Cereales 2010: Informe de Cosecha de Trigo Peruano

PUBLICIDAD, VENTAS Y SUSCRIPCIONES: Jorge Villaizán Béjar e-mail: publicidad@panera.com.pe

18 BOLETIN TECNICO - AIB - Multigranos y Panes con bajas calorías

DISEÑO GRÁFICO Ivan Zevallos Castro / Telf.: 534-9517 / 99098-1357 e-mail: izevallos@panera.com.pe

26 FERMENTANDO IDEAS

IMPRENTA Impresiones Arenpe: Cel.: 98864-6510 / Nextel: 142*683

- El Sacha Inchi

PORTAL e-PANERA Giovanni Liza e-mail: webmaster@panera.com.pe

- Fibra Dietaria en la Dieta

SUSCRIPCIONES: Suscripción anual en Lima: S/. 70.00 Suscripción anual en Provincias: S/. 90.00 Suscripción anual en el extranjero: $60.00 + gastos de envío e-mail: servicioalcliente@panera.com.pe

- “Debemos buscar un estándar para la preparación de productos”

- Conversando con la Ciencia

39 EL VALOR DEL PAN

PANERA EDICIONES S.A.C.: Av. Benavides 3921 - Of. 301, Santiago de Surco - Lima Gerencia General: Ing. Nancy Fuentes F. Administración: Danitza M. Atachagua e-mail: administracion@panera.com.pe

- En búsqueda de la Calidad!

42 GUIA PANERA

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº - 2009-12027

 Central telefónica: (511) 266-4661 La revista Panera es una publicación bimestral de la empresa PANERA EDICIONES S.A.C. Somos un medio plural y como tal estamos abiertos a recibir sugerencias, críticas y comentarios relacionados a nuestra publicación en particular y al Sector Panificador en general. En ese sentido agradeceremos sus comunicaciones vía e-mail a: direccion@panera.com.pe, las cuales publicaremos en esta sección.

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Ya iniciamos nuestro trabajo para llevar a ustedes en nuestra próxima edición, el mejor contenido que podamos darles: Internacional, Nacional, Actualidad, Fermentando Ideas, Formando Masas, Marketing Panadero, Relajando Masas y Secretos.

Panera 4

INSTITUCIONAL

Un Perú que debe avanzar unido

editorial

L

a circulación de esta edición de nuestra revista, coincidirá con un aniversario patrio más, 189º para ser exactos. A solo 11 años del bicentenario, creemos que podemos fijarnos algunas metas en lo que respecta a nuestra industria panificadora.

Primeramente y tal como hemos analizado en anteriores números, el consumo de pan en nuestro país está por debajo de los estándares recomendados. ¿Por qué no podemos destacarnos también por la calidad del pan que producimos y lo ponemos a la altura en que se encuentra nuestra gastronomía? Más que un deseo, debe ser una necesidad y una obligación que se traduzca en el objetivo de elevar nuestro consumo para que en el 2021 lleguemos a superar los 40 kilos per cápita y con tendencia a llegar a los 50; que es lo mínimo recomendado.

Esto implica obviamente un gran trabajo en conjunto, en donde proveedores, panificadores industriales, artesanales, supermercados y todos aquéllos que prestamos servicios y/o comercializamos productos complementarios; se sumen a un proyecto nacional en el que el Estado sea un elemento activo y promotor.

Elevar en un tercio aproximadamente el consumo per cápita o para simplificarlo, 10 kilos más por persona al año, significa si tomamos en cuenta las proyecciones del INEI para inicios de la próxima década de 35 millones de habitantes; por ejemplo que nuestros molinos procesen más de 2 millones de toneladas de trigo al año o que se consuman más de 15 mil toneladas de levadura fresca equivalente o que nuestras panaderías generen mayores márgenes y que en general toda la cadena de valor vea aumentado su volumen de negocio en casi un 50%.

Como indicamos, esto es solo posible con la unión de todos los peruanos comprometidos a desarrollar nuestros negocios sobre la base de un trabajo conjunto y sostenido.

Renovemos nuestro compromiso con nuestro país y con la panificación nacional.

¡Viva el Perú y su industria panificadora!

Los Editores

Panera 5

Patrocinan:

Auspician:

ACTUALIDAD

Participantes al 3er Seminario AIB

3er Seminario AIB, amplió conocimientos científicos y tecnológicos de la panificación ecuatoriana

Recta final en el proceso de certificación internacional Desarrollo del Seminario Ficha Técnica Programa de Certificación Internacional en Panadería y Bollería 3er Seminario AIB Ciudad

Guayaquil - Ecuador

Sedes

Escuela Superior Politécnica del Litoral - ESPOL, Laboratorio de Granotec Ecuador, Taller de Panificación de La Fabril

Fecha

Del 31 de Mayo al 2 de Junio del 2010

Horario

8:30 am a 5:30 pm

Expositores

Kirk O'Donnell - Juan Manuel Tiznado

Contenido

Problemas, Causas y Soluciones en Panes y Bollería, Impacto de los Ingredientes, Procesos y Actividad del agua y los Envases en la Vida Util del producto, Control de la Fermentación y Ajustes en la Producción, Elaboración de Panes con diferentes Aditivos (oxidantes, enzimas y emulsificantes), Gestión BPM y Seguridad Alimentaria, HACCP y los Programas Pre-requisitos, Revisión de Panes y Bollería Internacional, Control de Calidad de las Harinas: Pruebas Simples, Pruebas Físicas.

Exámen

Nota aprobatoria 70%

Certificado

Por participación

Créditos Académicos Por nota aprobatoria Patrocinadores Internacionales

USDA, US Wheat Associates

Patrocinadores Nacionales

ASEMOL, Asociación Amigos del Pan, Nova, Asociación de Chefs del Ecuador

Auspiciadores

Eurogerm, Fleischmann - AB Mauri, Granotec Ecuador, Industrial Molinera C.A., La Fabril, Grupo Moderna, Grupo Superior, La Industria Harinera - Santa Lucia

Entrando ya en la recta final de este Programa que permitirá contar este año con un número importante de profesionales vinculados a la industria panificadora ecuatoriana con la homologación internacional ”Certified Baker - Bread and Rolls”, se inició este tercer Seminario con mucha expectativa y motivación por los resultados obtenidos en el 2009.

Las principales industrias proveedoras, panificadores industriales y artesanales estuvieron presentes a través de sus participantes, los cuales se vienen destacando por la solidez de sus conocimientos científicos y tecnológicos aprendidos durante la primera parte de este programa.

El primer día y de forma similar a lo que se hizo en Perú el año pasado, se inició con dinámicas de grupo, las cuales permitieron identificar desde el punto de vista técnico el detalle de la problemática panificadora en este país.

Debemos resaltar que ha sido una oportunidad única el reunir a los mejores exponentes de la cadena productiva del pan ecuatoriana y encontrar soluciones conjuntamente; con lo cual el efecto multiplicador de este programa; aportará estamos seguros al desarrollo de su industria.

Asimismo y a manera de referencia, se presentó el trabajo realizado en Perú, con lo cual encontramos muchas coincidencias en cuanto a la problemática de la industria panificadora de la región, sin dejar de señalar también las diferencias propias de cada mercado.

Panera 6

Los expositores supieron maximizar las sinergias que se presentaron y lograron complementar los conceptos teóricos respecto a la ciencia y tecnología de la panificación que se tenían reservado para este primer día.

ACTUALIDAD

Juan Manuel Tiznado y Kirk O'Donnell (AIB) con Mario Escobar (Panera) durante inicio del Seminario

Kirk O'Donnell (AIB), dando las instrucciones iniciales en el Taller de Panificación del 3er Seminario

Angel Abad (Industrial Molinera) coordinando con sus compañeros de grupo las actividades de taller encomendadas

Grupos de participantes preparando las pruebas que organizaron los expositores

Kirk O'Donnell (AIB), con uno de los grupos de taller evaluando características de la masa obtenida

Participantes atentos a los cálculos para el cálculo del peso de la masa en relación al tamaÒo de los moldes utilizados

Erika Frías (Gustapan) con el producto obtenido del trabajo en grupo realizado

De izq. a der. Mario Escobar (Grupo Panera), Priscila Castillo y Fernando Andrade (Espol), Manuela Cobo (Panera Ecuador) y Jorge Abad (Espol)

Panera 8

El segundo día y atendiendo la oportunidad que nos brindó Alexandra Váscones, Gerente de la Línea de Panificación de La Fabril Ecuador de contar con su Escuela de Panificación en Guayaquil, logramos desarrollar las actividades de taller que se tenían reservadas para este seminario en las que se revisaron enzimas y otros ingredientes que son sumamente importantes en los productos panificables.

El último día y gracias a la oportunidad que nos brindó Luis Fernando Moncada y Clara Benavides, Gerente General y Gerente Técnico de Granotec Ecuador de contar con su Laboratorio de Control de Calidad de Harinas (el más completo del país), se logró desarrollar de manera práctica todo el contenido que este seminario incluía al respecto.

En líneas generales, este seminario, el más extenso de todos en cuanto a contenido y el más exigente desde el punto de vista de la evaluación final; logró extender los conocimientos acumulados en la primera etapa y pone en la recta final a un gran grupo de profesionales ecuatorianos en el objetivo final de homologar internacionalmente sus conocimientos científicos y tecnológicos, así como el contar con una certificación reconocida mundialmente, lo que hasta hace poco solo era reservado para países con mayores recursos.

Deseamos asimismo testimoniar nuestro agradecimiento y aprecio por el gran apoyo brindado por la Espol al cedernos sus instalaciones y el ser magníficos anfitriones, resaltando el gran calor humano recibido de sus funcionarios y personal de apoyo y de manera especial para los Ing. Francisco Andrade y Priscila Castillo de la FIMCP. ____________________________________________ Más fotos en la Sección Actualidad de nuestro portal e-Panera: www.panera.pe

ACTUALIDAD

Perú, inicia proceso de Certificación Internacional AIB en Pastelería Por primera vez en la región

En lo que constituye un nuevo reto para AIB y Panera, ya que por primera vez profesionales vinculados a la industria panificadora lograrán obtener en el 2011 la Certificación Internacional en Pastelería (”Certified Baker – Sweet Goods”), Perú inició como primer país de la región; este proceso que los llevará a homologar sus conocimientos científicos y tecnológicos a nivel internacional de la mano de una institución de reconocimiento mundial como es el American Institute of Baking.

Auspician:

Patrocinan:

Ficha Técnica Programa de Certificación Internacional en Pastelería 1er Seminario AIB Ciudad

Lima - Perú

Sede

Instituto D´Gallia

Fecha

Del 3 al 5 de Junio del 2010

Horario

8:30 am a 5:30 pm

Expositores

Kirk O'Donnell - Juan Manuel Tiznado

Contenido

Función de los Ingredientes en los productos dulces, Pasta Danesa, Hojaldre y masas de pie, elaboración de pasta danesa en una sola etapa con diferentes rellenos, Formulaciones y porcentaje panadero, Horneado de Productos con diferentes presentaciones, Métodos Blitz y Scotch para Hojaldre, Rellenos y Coberturas, Método AIB para evaluación de productos, Extensión de la Vida Util del Producto.

Exámen

Nota aprobatoria 70%

Certificado

Por participación

La convocatoria tuvo el éxito que se esperaba y del 3 al 5 de junio en las instalaciones del Instituto D'Gallia; en la que se adecuó una locación que permitió desarrollar los aspectos teóricos y de taller del 1er Seminario del Programa de Certificación Internacional AIB, se recibió a un número importante de participantes provenientes de las principales industrias proveedoras del país, así como importantes industriales pasteleros, tanto de Lima como del interior del país, así como de Ecuador.

Desarrollo del Seminario El Seminario contó con nuestro conocido Kirk O'Donnell, así como con Juan Manuel Tiznado (Instructor AIB para América Latina), profesional con una gran experiencia en la industria panificadora a nivel regional.

Certificación Internacional en Pastelería

Créditos Académicos Por nota aprobatoria Patrocinadores Internacionales

USDA, US Wheat Associates

Patrocinadores Nacionales

Comité de Molinos de la SIN, Senati, D´Gallia

Auspiciadores

Alicorp, Escuela Nova, Leitesa, Levapan, Manpan, Negusa, Nova, Sayon

2010

Curso por Correspondencia de Tecnología Aplicada a la Panificación

Panera 9

Lima

2011

Lima

Lima

Lima

Kirk O'Donnell, en la parte inicial del Seminario tocando el tema de las harinas para pastelería

Juan Manuel Tiznado, explicando los aspectos involucrados en la extensión de vida de los productos

Los tres días teóricos y prácticos, permitieron revisar en extensión el contenido que fue el resultado de un trabajo en conjunto que realizaron AIB y Panera, en los que se revisaron muchos aspectos sumamente novedosos y que permitirán elevar el nivel básico de nuestra pastelería.

Las actividades de taller fueron muy extensas, el trabajo con masas para pie, tipo hojaldre y pasta danesa, así como la gran cantidad de combinaciones en cuanto a ingredientes y posibilidades que brinda la pastelería; constituyen un reto logístico y de producción que hace de este programa sumamente complejo en cuanto a su organización y desarrollo; así como también muy rico en cuanto a las experiencias que se obtienen.

Debemos resaltar el apoyo en este caso de los asistentes de los expositores (Escuela Nova), los cuales permitieron a todos los grupos de trabajo

realizar las prácticas relativas a las masas que se prepararon durante los 3 días del Seminario.

El Seminario fue clausurado por Gian Gallia, Gerente de Marketing del Instituto D'Gallia, el cual resaltó los beneficios de este seminario, felicitando a los participantes, expositores, asistentes y organizadores por el esfuerzo desplegado para estos tres días intensos de capacitación.

Gian Gallia (Instituto D'Gallia, clausurando el evento)

Contenido del Seminario Función de los Ingredientes en la Pastelería Una introducción a los principales ingredientes que intervienen en la fabricación de productos de pastelería, incluyendo los pasteles con proceso de fermentación, fueron parte fundamental del Seminario para entender mejor el correcto uso de los mismos, así como la gran variedad de aplicaciones que se obtienen. Harina para pastelería, Azúcar, Grasas, Mantequilla, Huevos, Sal, Leche, Agua, Malta, Harina de Papa, Gluten, Inhibidores de Moho, Enzimas, Levaduras, Acondicionadores de Masas, entre otros; fueron revisados usando los principios científicos y tecnológicos de la metodología AIB.

Trabajo de los Asistentes fue sumamente arduo e importante para la marcha del Seminario

Panera 10

Fabricación de Productos Dulces y los equipos necesarios

ACTUALIDAD

Formulaciones Este Seminario trajo muchas novedades para los participantes, dado que se revisaron las formulaciones generales para Productos Dulces, Pasta Danesa, Pasta Francesa y Pies, estudiándose las diferencias con otras formulaciones de pan.

Los fabricación artesanal e industrial de productos a base de masas tipo hojaldre y pasta danesa, así como los equipos necesarios son revisados ampliamente en este seminario y pueden ser apreciados en las fotos a continuación.

Procesos de Mezclado y Fermentación

“Método de 4 Dobleces” A C

Los productos dulces en panificación tienen también en los procesos de mezclado y fermentación aspectos fundamentales para lograr la calidad deseada. Conceptos como factor de fricción y su influencia, cálculo de la temperatura del agua necesaria, así como las características de los principales equipos de mezclado; son revisados. Asimismo es revisado los procesos fermentativos en los productos con masas danesa y hojaldre (métodos scotch y blitz), así como el uso de la levadura que como vemos, también es utilizada en algunos productos de pastelería.

Coberturas y Glaceados Las coberturas son sistemas de Azúcar/Agua que pueden ser alterados para alcanzar un equilibrio entre la azúcar disuelta y la suspensión. Las coberturas son usualmente blancas o coloreadas y saborizadas, mientras que los glaseados son transparentes. La problemática involucrada así como las diferencias entre los distintos tipos de azúcares, las grasas y los ingredientes alternativos, los principales insumos estabilizadores, entre otros conceptos fueron expuestas de manera detallada.

B

Extendiendo la Vida Util de los Productos de Pastelería Este tema en realidad es fundamental para garantizar los rendimientos de todo negocio de pastelería, razón por la cual con suma atención fueron estudiados los factores por los que son rechazados los productos por los consumidores, los parámetros de calidad a ser fijados por la pastelería, las causas y efectos en lo que respecta al moho, la actividad del agua y su relación con la humedad del producto, estudio de los preservantes, los efectos del azúcar, gomas, emulsificantes, enzimas que permiten maximizar la vida útil del producto.

Comentarios de los participantes La importancia de la teoría La importancia de la teoría en la pastelería es uno de los aspectos que se resaltaron dentro del evento, tal como lo resalta Wilson Wong, de la pastelería Tortipan SAC (Chiclayo): “Hay una necesidad de conocer la teoría pues esta ayuda a superar problemas que se puedan encontrar durante el proceso”. Igualmente Heber Acuña de Levapan

Panera 12

Participantes lograron elevar sus conocimientos científicos y tecnológicos de la pastelería durante este Seminario

Grupos de Participantes en trabajo de taller

Grupos de Participantes en trabajo de taller

resaltó la necesidad de una teoría y una práctica dentro de la pastelería y que la AIB era una institución que ayuda al desarrollo de la pastelería en el Perú.

Por su parte, Carlos Huete de Alicorp resaltó el uso de aditivos, la formulación de la masa y el uso de anti mohos dados durante las clases teóricas. Durante los días que duró el evento los participantes pudieron absolver también sus dudas así como compartir su experiencia tanto con los dos profesores enviados de la AIB como con sus compañeros, provenientes de todas partes del sector.

Invitados de todas partes El seminario no solo contó con personas provenientes de Lima sino que recibió gente tanto del interior del país como de Ecuador. Juan Franco de Pancali (Ecuador) con una experiencia de 20 años dentro del rubro resalta la calidad del pueblo peruano y el buen nivel del seminario.

Novedosas técnicas fueron presentadas durante el Seminario

Laminadora Nova utilizada durante el Seminario

Algunos de los Productos fabricados durante el Seminario

Su compatriota Edwin Riofrío de Vital Pan resaltó el conocimiento y trayectoria del profesor de la AIB. Por otro lado también reconoció la calidez de nuestra gente. “El desarrollo de la panadería en el Perú ha sido increíble, hace un año estuve de visita por acá y ahora veo que ha crecido a pasos agigantados” finalizó.

Por su lado también estuvieron participantes del interior del país como Juan Flores de la pastelería EIRL, que vino de Tarapoto para el evento quien resaltó el nivel técnico que tuvo el seminario además de que se enseñase también el porqué de los procedimientos. Sobre la panadería y pastelería en la zona de la selva resaltó que la artesanal es la más solicitada.

También que la gente consume más por tradición productos como el plátano.

Auspician:

ACTUALIDAD

Patrocinan:

GRUPO GARCIA KOHLER

Asociación Gremial Molineros del Centro A.G.

Chile inicia proceso de Certificación Internacional en Panadería y Bollería Por primera vez, de la mano del AIB y Panera En lo que constituyó un reto importante para el AIB y Panera al estar presentes en el 2do país consumidor de pan en el mundo y el de mayor consumo en la región, Chile inició el primer programa de Certificación Internacional en Panadería y Bollería, lo cual estamos seguros contribuirá al

Ficha Técnica Programa de Certificación Internacional en Panadería y Bollería 1er Seminario AIB Ciudad

Santiago de Chile - Chile

Sede

Inacap – Sede Apoquindo

Fecha

Del 7 al 9 de Junio del 2010

Horario

8:30 am a 5:30 pm

Expositor

Kirk O'Donnell, Juan Manuel Tiznado

Temas

Conceptos Básicos de panificación Función de los ingredientes y formulación de panes Tecnologia de Mezclado Ciencia de la Fermentación Métodos de Proceso Procesos de Masa Acida Elaboración de Panes Controles en el proceso de elaboración de panes Producción de panes - variación de ingredientes

Exámen

Nota aprobatoria 70%

Certificado

Por participación

Créditos Académicos Por nota aprobatoria

desarrollo de su industria y sobre todo al difícil objetivo de mantener y hasta superar los niveles de consumo actual alcanzado.

Esto no hubiera sido posible sin el gran apoyo brindado por nuestros patrocinadores internacionales y nacionales, así como por los auspiciadores que desde un inicio apostaron por este proyecto.

La organización de Panera Chile con el soporte de Galdos Consulting, así como la excelencia en cuanto a los servicios prestados por el Inacap como locación oficial del evento, hicieron posible reunir a cerca de medio centenar de profesionales vinculados a la panificación chilena; los cuales quedaron sumamente satisfechos de los conocimientos adquiridos y por sobre todo la aplicabilidad inmediata de los mismos.

Debemos resaltar asimismo el nivel de los participantes que representaron a las principales empresas proveedoras del país, así como las principales industrias del pan chileno, supermercados y panaderías artesanales. Poniendo la nota regional, tuvimos también como participantes a funcionarios técnicos de Tiosa - Supan, Ecuador.

Desarrollo del Seminario

Patrocinadores Internacionales

USDA, US Wheat Associates

Patrocinadores Nacionales

Asociación de Molineros del Sur de Chile, Asociación Gremial Molineros del Centro A.G., Fechipan, Inacap,

Auspiciadores

Collico – AB Mauri, Grupo García Kohler, Lefersa – Lesaffre Group, Malterías Unidas S.A. – Maltexco, Molinera San Cristóbal,

El evento se inició en las cómodas instalaciones del Inacap - Sede Apoquindo, en donde en una sala especialmente diseñada para ofrecer capacitación teórica y práctica; permitieron tener 3 días intensos que mantuvieron la expectativa de todos los participantes.

Panera 14

ACTUALIDAD

Susana Martinez (Inacap), Mario Escobar (Grupo Panera) y Miguel Galdos (Panera Chile)

Participantes recibiendo capacitación teórica

Kirk O'Donnell (VP del AIB) durante su exposición

Grupos de Trabajo para la capacitación práctica Foto Oficial

Participantes recibiendo constancia de participación por el 1er Seminario

Mario Escobar (Grupo Panera), agradeciendo a Joseph Lopez (Agregado Agrícola en Chile) y Maria Jose Herrera (USDA ñ Chile) por el discurso y apoyo brindado para la realización de este seminario

Juan Manuel Molina (Vicerrector del Campus de Inacap - Apoquindo) con representantes del USDA y Panera Chile

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Las palabras iniciales a cargo de Susana Martínez por parte del Inacap dando la bienvenida como anfitriones, así como de Mario Escobar (Grupo Panera) que hizo un breve resumen de los objetivos y alcances de este Programa de Certificación dio el paso a los expositores que tuvieron el enorme reto de homologar internacionalmente los conocimientos científicos y tecnológicos de los participantes, los cuales demostraron un gran nivel durante sus intervenciones y calificaciones.

Para la clausura del Seminario, tuvimos el honor de contar con Joseph Lopez, Agregado Agrícola de la Embajada de EEUU en Chile, así como de Maria Jose Herrera, Especialista en Marketing del USDA - Chile, los cuales como patrocinadores internacionales vienen contribuyendo con las actividades que realizamos como Grupo Panera en la región.

Tuvimos asimismo la oportunidad de contar con un discurso de cierre del evento por parte del Sr. Lopez, el cual felicitó a los participantes y organizadores por iniciar un proceso de homologación del conocimiento científico y tecnológico de manos del AIB, institución de reconocido prestigio en los EEUU y en el mundo. Asimismo resaltó el hecho de ser Chile un país con un alto consumo de pan a nivel mundial y en donde el consumidor cuenta con una cultura panaria que sirve de ejemplo a otros países de la región y en ese sentido; programas como el indicado contribuirán enormemente al sostenimiento de los logros alcanzados.

Por otra parte indicó que los TLC firmados entre EEUU y países como Chile y Perú, son el marco que colocan a su país en el compromiso de apoyar el desarrollo de las industrias locales, correspondiéndole en esta caso a la panificación. ____________________________________________ (Discurso completo de Sr. Joseph Lopez, puede encontrarlo en nuestro portal: www.panera.pe.)

ACTUALIDAD

Seminario de Actualización de Cereales 2010

Informe de Cosecha de Trigo Peruano Desde el año 2005 a la fecha Granotec Perú en convenio con el Ministerio de Agricultura (MINAG) vienen realizando evaluaciones de las diferentes variedades de trigo nacional en la zona Norte, Centro y Sur de nuestro País.

Las muestras para estos estudios son brindadas por el MINAG recogidas de las distintas partes del país. En este año se estudiaron las muestras de los siguientes departamentos:

La mayor parte de las muestras presentaron buen aspecto físico, limpias y con buen peso hectolitrito y peso de 1000 granos, lo que se refleja en la calificación del Grado 1.

 Zona Norte: Ancash, Cajamarca, La libertad, Piura.  Zona Centro: Huánuco, Huancavelica, Junín y Lima.  Zona Sur: Arequipa, Ayacucho, Cuzco e Ica. Los resultados del estudio son importantes tanto para los agricultores como los panificadores.

Se han evaluado 23 variedades/línea de trigo encontrándose en mayor porcentaje la variedad Centenario. Las variedades tradicionales: Gavilán, Andino y variedades recientes: Nazareno, San Isidro.

Compartimos con ustedes algunos de los resultados presentados en este informe y las principales conclusiones de la evaluación de trigo nacional 2010:

Los valores de Falling Number son buenos en general, el 90% de las muestras presentaron valores como mínimo de 300 segundo o mayores, lo cual permite una corrección en la actividad enzimática con la adición de la enzima alfa amilásica de origen fangal.

Conclusiones

En el cuadro se aprecia que el contenido de proteínas fue muy variado, alrededor del 13% de las muestras se ubicaron por debajo del 8 %, el 31.43% en el rango de 8 a 10% seguida del grupo de 31.42 % que agrupo a aquellas que contenían más de 12.1%.

 En lo referido al porcentaje de Gluten, las variedades que presentaron valores mas altos en la Zona Norte: Centenario, Moray; Zona Centro destaco la variedad Anita T4; y en la Zona Sur: Rinia, San Isidro y Centenario.  Con respecto a los análisis reológicos sus valores determinan que son harinas de mediana fuerza. La harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de estiramiento.  Las muestras que presentaron mejores resultados panificables fueron: Gavilán, San Isidro, Anita T4 y Centenario.

Panera 17

BOLETÍN TECNICO

Multigranos y Panes con bajas calorías

L

a popularidad en la variedad de panes en Estados Unidos y Canadá, incluyendo los panes denominados "multigranos” (granos mezclados), ha venido creciendo desde 1950. Panes "light" o de bajas calorías, han también comenzado a hacerse populares desde mediados de la década del 80.

Mientras que el consumo de pan en EEUU ha venido manteniéndose prácticamente constante año tras año en 50 kilos por persona al año, la repartición de esta cantidad ha ido cambiando marcadamente. Para la década de los 90, prácticamente la mitad de los panes consumidos son "panes de molde”, mientras que la otra mitad lo constituyen los panes artesanales, multigranos, integrales, con pasas, con centeno y panes "light". El crecimiento de estos últimos se debe a que en parte se tiene ahora un mayor cuidado en la relación dieta y salud; lo cual ha generado una proliferación de nuevos productos. Una caminata por las góndolas del Supermercado, confirman lo indicado. Esta diversidad está permitiendo a los consumidores una variedad en la dieta y múltiples opciones en la textura, sabor y tipos de productos que desean consumir.

Tratar de estudiar toda la variedad de panes existentes, queda fuera del alcance de este Boletín, por lo que nos limitaremos a discutir solamente los panes multigranos y bajas calorías ("light"), cubriendo los aspectos de las formulaciones, producción y etiquetado.

El producto final puede variar en densidad y color, pudiendo ser muy parecido al pan de molde normal o muy distinto a este; estando toda esta variedad disponible en el mercado.

Panes con bajas calorías

Formulaciones Panes Multigranos Conforme la popularidad de los panes multigranos y de otras variedades sigue aumentando, su producción ha tomado una parte importante del tiempo del panificador. En el caso de los panes multigranos, su producción implica utilizar: trigo, centeno, linaza, maíz, avena, sorgo, cebada, amaranto (N.R. conocida localmente como kiwicha), soya, arroz y semillas de girasol, etc. Dada la gran variedad de textura de los granos utilizados y de la fineza de sus harinas que se producen,

existen muchas formulaciones de panes multigranos, lo cual nos resulta imposible reproducirlas todas en este artÌculo; limitándonos a 4 formulaciones básicas (ver Tablas I, II, III y IV). Sin embargo si podemos detallar de manera general algunas reglas que son aplicables a todos los panes multigranos y que son mostradas en la Tabla NºV.

Panera 18

Las formulaciones de los panes y la tecnología para su procesamiento, puede reducir el contenido calórico de los mismos, desde valores modestos hasta reducciones importantes. De acuerdo a reglamentaciones de 1994 en EEUU, para que un pan pueda etiquetarse como de bajas calorías, es necesario que al menos el contenido calórico sea 25% menos que el normal equivalente.

Cuando la reducción es al menos la tercera parte, puede etiquetarse como "light", lo cual es aplicado también a los alimentos bajos en grasas.

Los granos enteros, las harinas de granos enteros y las resultantes frac-

BOLETÍN TÉCNICO

ciones de salvado, tienen alto contenido de fibras y por ende contienen menos calorías que las harinas más refinadas; sin embargo su utilización no es suficiente para reducir las calorías y etiquetarse como un producto "light".

Si combinamos el uso de fuentes altamente ricas en fibra (al menos 70%) con algunos cambios en la formulación (ver Tabla Nº VI) y lo aplicamos a la receta de la Tabla Nº II; podríamos lograr la reducción del contenido calórico deseado para etiquetar el producto como light.

La Tabla Nº VII muestra la receta para la producción de un pan regular blanco de bajas calorías. La Tabla Nº VIII muestra por su lado la receta de un pan multigrano "light".

Una modesta reducción de calorías puede ser obtenida usando fuentes de fibras que no son excepcionalmente altas en contenido. La Tabla Nº IX muestra una lista con las principales fuentes de fibras en los alimentos; con contenidos desde modestos hasta elevados.

Cada fuente de fibra tendrá características específicas que afectará de

manera particular y diferente a los productos panificables que los contengan. Algunos productos tienen altos contenidos de fibra soluble, mientras otros prácticamente nada. La cantidad de fibra insoluble puede restarse del total de carbohidratos para el cálculo de contenido calórico de acuerdo a la legislación vigente. Sin embargo varias de sus características necesitan ser evaluadas al seleccionarse una fibra; contemplándose el sabor, absorción, color, costo, contenido calórico, tamaño de la partícula, contenido nutricional, características panificables, aspectos legales, etc.

Producción de Panes Panes Multigranos En el sentido más amplio y con algunos cambios, los panes multigranos pueden ser producidos en cualquier sistema de producción de panes actual. Los más utilizados son: esponja-masa, masa directa y esponja líquida.

Asumimos que los lectores están

familiarizados con dichos sistemas, por lo que únicamente analizaremos los cambios necesarios a los mismos.

Por ejemplo, la mezcla de granos es siempre añadida en la esponja para permitir que durante 3 o 4 horas (tiempo de fermentación), la humedad necesaria sea totalmente absorbida y permita luego un fácil procesamiento.

A pesar del tiempo asignado a la esponja, la masa de los panes multigranos necesitará mezclarse 1 a 3 minutos más que en el sistema convencional. El sobre mezclado debe evitarse, ya que incluso pequeños excesos en el mismo pueden causar un achatado, falta de crecimiento en el horno y en general una debilidad en el producto.

Es recomendable usar harinas con un aceptable contenido de proteína y tiempo de mezclado; así como una excelente tolerancia. En años en donde la cosecha no ha brindado las condiciones para producir harinas con excelente tolerancia, producir panes multigranos de buena calidad se hace dificultoso.

En los sistemas de masa directa y esponja líquida, las mezclas de los

granos son añadidas directamente a la amasadora. Esto puede crear muchos problemas ya que se generarán tiempos excesivos de mezclado, casi el doble de los panes blancos en las mismas condiciones. Las masas pueden tener dificultades para desarrollarse ya que la mezcla de granos continuará absorbiendo agua durante el mezclado y reposo. Si las masas no son mezcladas con la correcta cantidad de agua desde el inicio, éstas se volverán secas para los siguientes procesos de dividido o moldeado.

Algunos panificadores añaden pequeñas cantidades de enzimas proteolíticas o de cisteína para reducir los tiempos de mezclado, sin embargo esto causa una debilidad luego en los procesos que debe ser cuidadosamente monitoreada.

El horneo de los panes multigranos, necesita también ser cuidadosamente observado, si los productos no están lo suficientemente horneados, pueden observarse colapsados durante el enfriado. Si al contrario ha habido un exceso en el horneo, el azúcar adicional contenido en este producto, lo volverá más oscuro.

Resultados deseados se obtienen por lo general con mayores tiempo de horneo y a menores temperaturas que las tradicionales; con una temperatura

Panera 21

interna entre 93oC y 95oC , inmediatamente salido del horno.

El rebanado de los panes multigranos es particularmente dificultoso ya que este pan puede retener agua adicional y puede contener largas cantidades de granos enteros o partículas de granos; por lo que es necesaria una rebanadora con excelente mantenimiento; caso contrario el producto no estará en condiciones aceptables para el mercado.

Panes con bajas calorías Los panes con bajas calorías, tienen por lo general un único tipo de problemas y que está relacionado con que la producción no puede desviarse con el contenido y porcentaje de los ingredientes que han sido declarados en la etiqueta. Estas desviaciones pueden ser las causantes que el producto final no cumpla con los requisitos legales para llamarse panes con bajas calorías. Si la fibra es reducida para facilitar el proceso de producción, es más que seguro que el producto no alcanzará lo declarado. Lo mismo puede producirse a su vez si el líquido usado es seriamente disminuido o si los aceites, grasas, mono y diglicéridos u otras grasas emulsificadas son incrementados. Debido a que los productos grasos son sensiblemente altos en calorías, un pequeño incremento en

producción, el tamaño de la porción será mayor a lo declarado en la etiqueta y el producto quedará fuera de las recomendaciones de calorías consumidas. Esto podría solucionarse incrementando el número de porciones y haciéndolas más delgadas, sin embargo no es posible con algunas rebanadoras y los resultados terminan no satisfaciendo la demanda del consumidor.

Etiquetado de Productos Panificables Con el paso de los años, las recomendaciones en la dieta para obtener una mejor salud, han enfatizado consistentemente en el consumo de granos, especialmente aquéllos altos en contenidos de fibra tales como los panes multigranos o panes con bajas calorías o light.

Estas recomendaciones dieron lugar a agrupar los alimentos y colocarlos en una pirámide y en cuya base se encuentran los productos provenientes de granos (Pirámide de Alimentos – 1992.

Paralelamente a estas recomendaciones, vino la necesidad que todos los alimentos procesados contengan una etiqueta con su información nutricional.

ellos o en productos basados en los mismos; pueden hacer que no se cumpla con la etiqueta declarada.

El peso es muy importante en los panes "light" o de bajas calorías, aunque por supuesto no pueden pesar menos de lo declarado en la bolsa, lo cual sería una violación a la ley. Si un producto es substancialmente sobre pesado, para facilitar el proceso de

De acuerdo a la normatividad americana, desde 1994 es obligatorio etiquetar los alimentos procesados. La Figura 1 muestra el formato aprobado por la FDA para el etiquetado y en la lista es colocado de manera descendentes en función al peso todos los ingredientes, incluyendo los edulcorantes.

Para cada nutriente, excepto vitaminas y minerales, la cantidad en uni-

Panera 22

Figura Nº 1: Etiquetado aprobado por la FDA

dades métricas (gramos), serán listadas inmediatamente seguidas de cada nutriente con el Valor Diario sugerido en la columna de la derecha.

Los Valores Diarios representan lo sugerido por el FDA de acuerdo a una dieta diaria de 2,000 calorías.

El tamaño de la porción recomendada debe ser expresada en unidades domésticas (rebanada por ejemplo) y unidades de peso.

Resumen Los panes multigranos y de bajas calorías o light, representan una categoría importante en la variedad de panes que son producidos y comercializados actualmente en EEUU. Ambos tipos de panes requieren la adición de gluten y emulsificantes para obtener productos de calidad; comúnmente es necesaria una mayor oxidación y levadura.

Para los panes denominados "light", es esencial tener fuentes de fibra con un mínimo de 70%, que permita un mínimo reemplazo de harina y poder declarar en la etiqueta esa categoría de producto.

Con algunas modificaciones, ambos tipos de panes pueden ser producidos con los sistemas actuales de producción.

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El Sacha Inchi

C

onociendo un poco más sobre algunas materias primas que se pueden emplear para elaborar panes con mayor valor nutricional, vamos a tratar ahora sobre el Sacha Inchi, empleado fuertemente por el sector naturista principalmente por su valioso contenido en ácidos grasos insaturados.

Es oriundo de la selva amazónica peruana y los nativos de esa enmarañada zona lo han utilizado desde tiempos inmemoriales. También conocido con el nombre de Maní del Inca, “Sacha Inchic”, “Sacha Maní”, “Maní del Inca”, “Maní del Monte”, “Maní Jíbaro 2”, “Inca Peanuts”.

El Sacha Inchi es una oleaginosa silvestre que pertenece a la Familia Euforbiacea. Es una planta voluble, trepadora y semileñosa, que crece principalmente en Ceja de Selva.

Es una planta de la Amazonia Peruana conocida por los nativos desde hace miles de años, la utilizaron los preincas y los incas como lo testimonian cerámicos encontrados en tumbas (huacos Mochica-Chimú). La “Porra” o “Mazo” esta inspirada en la cápsula de cuatro puntas del fruto.

Es el de mayor contenido en poli-Insaturados, en promedio está compuesto de:  48,61 % de ácido graso esencial alfa linolenico Omega 3  36,80% de ácido graso esencial linoleico Omega 6 y 8,28% de ácido oleico Omega 9  Y tiene el más bajo contenido de ácidos grasos saturados, 6,39% en promedio, 3,85% de palmítico y 2,54% de esteárico. ( Ver Tabla 1)

En comparación a los aceites de todas las semillas oleaginosas utilizadas en el mundo, para consumo humano, el Sacha Inchi es el más rico en ácidos grasos insaturados, llega hasta 93,6%.

Figura 2: Semillas tostadas de Sacha Inchi

Sus beneficios

Figura 1: Sacha Inchi

Es tal el poder natural del Sacha Inchi en beneficio de la salud que resulta imprescindible incluirlo en nuestras comidas ya que favorece el correcto desarrollo y funcionamiento tanto del sistema nervioso como del cerebro pues es rico en Ácidos Grasos Esenciales, como lo son los Omega

Panera 26

FERMENTANDO IDEAS

3, Omega 6 y Omega 9.

Este alimento funcional estimula el fortalecimiento del sistema de defensas, favorece el mejor funcionamiento del sistema digestivo y fortifica los huesos y el sistema óseo en general.

Además posee un alto contenido de nutrientes: vitamina A, E y minerales.

Investigaciones recientes han reportado que el aceite Sacha Inchi Extra Virgen, de origen peruano, ayuda a reducir los niveles de colesterol malo en la sangre y tonifica el corazón, colaborando en la disminución de problemas cardiovasculares tan presentes en la última década debido a una excesiva alimentación en grasas.

La aceituna se introdujo al Perú hacia el año 1560, por esa época también fue introducida a países como Chile y Argentina.

El Perú, debido a su ubicación geográfica, tiene una diversidad de climas; es uno de los pocos países en los que la aceituna se puede dejar madurar en el árbol totalmente antes de ser cosechada.

De este modo se obtiene la Aceituna Peruana Negra Natural cuyo delicioso sabor y jugosa pulpa, es muy apreciada entre los conocedores.

La aceituna es altamente nutritiva por su contenido en minerales especialmente el Calcio y el Hierro, entre las vitaminas destacan la pro vitamina A, Vitamina C y la Tiamina.

Composición Química Se tienen reportes de los análisis realizados en la Universidad de Cornell (USA) que indican que la almendra de las semillas contiene 48,6 % de aceite y 29,0 % de proteína; señalan que el aceite de sacha inchi contiene un alto contenido de ácidos grasos insaturados (oleico, linoleico y linolénico) por lo que se le considera como un aceite de bajo contenido de colesterol (Hanzen y Stoewesand, 1 980).

Figura 3: Aceituna negra

Tipos de aceituna: Los tipos de aceituna que se producen en el Perú son: En el Perú, Agroindustrias Amazónicas ha seleccionado variedades hasta con 54% de aceite; la proteína presenta un importante contenido de aminoácidos esenciales y no esenciales; es rico en vitaminas A y E, en cantidades suficientes para la salud humana. Contiene 562 calorías y su índice de Yodo es alto: 192.

LA ACEITUNA La aceituna tiene también un alto nivel nutritivo, se pueden obtener diferentes tipos de aceituna: verdes, de colores cambiantes, negros y ennegrecidos por oxidación.

Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, cuando han alcanzado un tamaño normal. La coloración del fruto varía del verde al amarillo paja.

De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.

Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según la

Panera 27

FERMENTANDO IDEAS

zona de producción y época de cosecha, un color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.

Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de

frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.

Elaboración de Pan Integral con Sacha Inchi y Aceituna Negra PREPARACIÓN: Primera Parte:  Se mezclan todos los ingredientes hasta lograr homogenizarlos.  Reposar la masa de un turno a otro a temperatura ambiente (hasta que doble su volumen).

Segunda Parte:  Se agregan las tres harinas (panadera, integral, Sacha Inchi) sobre el agua, la sal y se procede a

mezclar, en este momento se agrega la levadura fresca y la compuerta desgasificada, al final debe estar una masa elástica, se le agrega la aceituna en trocitos para facilitar su incorporación  Reposar la masa por 20 minutos y colocarla en una mesa enharinada, pesar 60 gramos por unidad, embolarla dejar reposar y formar la masa  Fermentar por 2 horas al ambiente  Hornear a 180 º C por 20 a 25 minutos.

Articulo Elaborado por: Msc Walter F Rios Varillas Director Ejecutivo Grupo de Impulso y Desarrollo de Tecnologías Apropiadas TWINS SAC

Figura 4: Pan con Sacha Inchi y Aceituna

Panera 28

FERMENTANDO IDEAS

Fibra Dietaria en la Dieta

S

e habla mucho sobre productos con alto contenido de fibra o alimentos integrales pero vamos a reconocer en este artículo la importancia de la fibra en nuestra dieta y por qué debemos ingerirla.

La fibra dietaria es un conjunto de componentes que sólo se encuentra en los alimentos de origen vegetal como los cereales, frutas, verduras y legumbres, que no pueden ser digeridas por el organismo humano. Esto es debido a que el aparato digestivo humano no cuenta con las enzimas que pueden digerirla y utilizarla. Esto no quiere decir que la fibra pase intacta a través del aparato digestivo, ya que aunque no se pueda digerir directamente nuestro intestino cuenta con la ayuda de la flora bacteriana que fermenta la fibra y la descompone en diversos elementos: gases (hidrógeno, dióxido de carbono y metano) y ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato) que ejercen una función importante en nuestro organismo.

Hay dos tipos de fibra dietaria: soluble e insoluble.

Todos los vegetales contienen tanto fibra soluble como insoluble, aunque la cantidad que poseen cada

Artículo elaborado Por: Lic. Maria Reyes G.

uno difiere considerablemente.

En términos generales, la fibra soluble se descompone por completo durante del proceso fermentación bacteriana que se produce en el intestino grueso, mientras que la fibra insoluble se elimina. En el estómago, la fibra dietaria proporciona mayor sensación de saciedad, esto, sumado a su bajo contenido calórico la hace ideal para regímenes de adelgazamiento.

Es importante destacar que una comida rica en fibra, requiere mayor masticación y siempre es más voluminosa lo que conlleva una mayor salivación y un aumento del pH en el estómago, lo cual favorece la digestión de los alimentos.

te para el intestino grueso. Forma las heces, absorbe agua y acelera la evacuación. Se encuentra en los productos integrales como panes, pasta, arroz, maíz; las verduras de hoja como la espinaca, lechuga o acelga, en las menestras, en los frutos con pepitas como las fresas, tunas y moras.

Lo ideal sería ingerir entre 25 y 30 gramos de fibra al día. Una forma de conseguirlo es consumiendo productos integrales (sin refinar), como los panes integrales, frutas secas, cereales y menestras; así como frutas con cáscara y verduras, es mejor obtenerla de alimentos naturales en vez de recurrir

La fibra soluble es importante para el estómago y para la parte superior del intestino donde, durante la digestión, se asegura de que los valores de azúcar y de grasa en la sangre aumenten despacio, de manera que el metabolismo pueda controlar los movimientos de los nutrientes con mayor facilidad. Se encuentra en la avena, cebada, panes y galletas de centeno, manzana, papaya, naranja (parte blanca de la cáscara) y zanahoria, en frijoles, espárragos, etc.

La fibra insoluble es más importan-

Panera 30

Figura 1: Fibra Dietaria para un organismo sano

FERMENTANDO IDEAS

a productos farmacéuticos.

El trigo ha constituido desde el principio de los tiempos la base de la alimentación de la sociedad occidental. En los países donde el consumo de pan está muy extendido, los productos obtenidos del trigo proveen aproximadamente una quinta parte del total de calorías de la dieta. Si se analiza cualquier pirámide nutricional se puede observar que la base está compuesta por productos ricos en hidratos de carbono complejos, como el almidón. Los cereales son una buena fuente de hidratos de carbono de lenta asimilación, una fuente importante, aunque incompleta, de proteínas y apenas contienen grasa. Además, los cereales aportan fibra, vitaminas y sales minerales. Sin embargo, el trigo sólo, al igual que el resto de los cereales, no es capaz de proveer todos los aminoácidos esenciales necesarios para un apropiado desarrollo, ya que es deficiente en algunos aminoácidos esenciales, como por ejemplo la lisina.

Para mejorar la calidad proteica de la dieta se puede recurrir a la combinación de cereales y leguminosas, ya que ambas proteínas se complementan.1 Ciertos componentes del trigo se concentran en el salvado y el germen, por lo que las harinas blancas contienen una proporción menor de estos componentes que las harinas integra-

les. Esto se verifica principalmente con las vitaminas, las sales minerales, la fibra y ciertas sustancias antioxidantes. En algunos países es habitual enriquecer las harinas blancas con vitaminas y minerales para compensar las pérdidas sufridas al eliminar el salvado y el germen (Rosell 2003, 2004, 2007). 1 Aunque desde la antigüedad se conocen las ventajas de una dieta rica en vegetales, y por tanto en fibra, no ha sido hasta finales del siglo XX cuando ha surgido una verdadera preocupación por el bajo nivel de fibra dietética presente en muchas dietas.

La harina entera de trigo es una buena fuente de fibra, particularmente de fibra insoluble. Mientras que la harina refinada, aunque no provee grandes cantidades de fibra, tiene un contenido apreciable de fibra soluble. La fibra soluble puede colaborar en la reducción de los niveles de glucosa y colesterol en sangre, mientras que la insoluble ayuda a prevenir desordenes del tracto digestivo (Ranhotra 1994). La ingesta de fibra también reduce el riesgo de padecer cáncer de colon, incrementa la sensación de saciedad y reduce la absorción de glucosa en sangre. El incremento de las enfermedades asociados a un déficit de fibra en la dieta ha provocado una revisión de la pirámide alimenticia en Estados Unidos, de manera que en la actuali-

dad se recomienda que al menos la mitad de las dosis de alimentos derivados de cereales se cubra a través de la ingesta de granos enteros o productos elaborados con harinas integrales (Jones 2006, Kahlon 2006). 1 Otro punto importante que debemos tener en cuenta, es leer las etiquetas de los alimentos comerciales antes de adquirirlos, para averiguar, en este caso, el contenido de fibra y conocer que es lo que compramos y consumimos. A continuación les mostramos un pequeño listado de algunos productos que encontramos en el mercado y lo que se indica en los rotulados de envase, aparte de otros nutrientes, el contenido de fibra dietaria.

Recordar siempre que, una alimentación correcta, variada y completa permite que el organismo cubra sus necesidades biológicas básicas y previene o reduce el riesgo de padecer ciertas enfermedades a corto y largo plazo.

Figura 2: Pan Integral

Panera 31

1. DE TALES HARINAS, TALES PANES: granos, harinas y productos de panificación en Ibero América.

Alberto Edel León [et.al.]; edición literaria a cargo de: Alberto Edel León Cristina Rosell. - 1a ed. - Córdoba : Hugo Báez Editor, 2007.

Productos horneados más saludables Hay ciertas enzimas que cumplen una función “saludable”, es decir, le otorgan propiedades nutricionales beneficiosas al pan. Una de ellas es la fitasa, ya que su acción permite aumentar la biodisponibilidad del hierro y de otros minerales.

La asparraginasa también es considerada como una enzima beneficiosa para la salud, ya que disminuye el contenido de acrilamida en ciertos productos horneados. A continuación, se describen sus mecanismos de acción e implicancias en mayor detalle.

Existen numerosas enzimas utilizadas en panificación, siendo la mayoría de ellas empleadas para mejorar propiedades físicas y organolépticas de los productos horneados. Las fitasas y las asparraginasas son casos especiales.

Según la OMS, la deficiencia de hierro es el desorden nutricional más común y extendido en el mundo: más del 30% de la población mundial sufre de anemia.

Afecta a un gran número de niños y mujeres en países en desarrollo y es la única deficiencia de nutrientes en estas regiones. Sin embargo, la deficiencia de hierro alcanza sus valores más altos en poblaciones cuya dieta está basada en legumbres y cereales.

Para mantener determinado nivel de hierro en la sangre, es importante considerar la biodisponibilidad, al seleccionar la fuente de este mineral. Se entiende por biodisponibilidad al porcentaje de hierro absorbido y utilizado por el organismo. La biodisponibilidad del hierro, y de otros minerales como calcio y zinc, se ve disminuida por la presencia de ciertos compuestos que forman complejos con estos minerales. Por ejemplo, el ácido fítico (inositol hexakisfosfato), forma complejos insolubles con estos minerales formando sales de fitato. Los fitatos y ácido fítico se encuentran en abundancia en todas las plantas y semillas donde su función principal es el almacenamiento de fósforo. Debido al consumo diario de pan, cereales para el desayuno y galletas que contienen considerables cantidades de fitatos y ácido fítico, la biodisponibilidad de minerales tales como hierro, zinc y calcio se ve disminuida. La fitasa es una enzima capaz de hidrolizar el hierro del fitato dejando de esta forma libre el hierro, como se muestra en el Esquema 1.

Esquema 1: Ácido Fítico HO

OH

O

O

P HO

Fe2+ OH

P

O

O

OH

Fe2+

P OH

O

O

O

O

OH O

IP 6

OH

HO

O

O

IP 4 +

IP 3

Fe2+

Fe2+

Fe2+

O O

OH P

OH

O

Fe2+

OH

OH

P

O

O

Fe2+

OH

OH

P

P

OH

P

P

O O

O

OH

HO

OH

P O

Fitato

OH

O

IP 2

Fe2+

1 + 6P

O

O

OH

P

P

Fit as a

P U B L I R E P O R T A J E

Fitasas

OH O

Fe2+

OH

OH

Esta enzima se encuentra en bacterias, levaduras, hongos y plantas. Al ingerir la enzima fitasa, junto con los minerales mencionados, se podría esperar obtener una mayor biodisponibilidad de éstos en el cuerpo humano. Es por eso que hoy en día la biotecnología está enfocada a lograr proveer la enzima fitasa a través de la alimentación, con el fin de que el hierro y otros minerales consumidos tengan una mejor biodisponibilidad. Otra forma de aumentar la biodisponibilidad del hierro durante el procesamiento de los alimentos, es agregando fitasas para disminuir el contenido de fitato (hierro quelado con ácido fítico). Sin embargo, esta alternativa es poco viable debido a que se requieren grandes cambios en los procesos ya que en muchos casos no son compatibles con las condiciones que requiere la enzima para trabajar óptimamente.

En cuanto a la adición de fitasas en productos bebibles de alto consumo, la leche pasteurizada es el alimento que corre con mayor ventaja para este fin, ya que es consumida diariamente, se almacena en frío y contiene gran cantidad de calcio. La leche a menudo se fortifica con calcio, lo cual resulta inútil si se consume junto a pan u hojuelas de maíz ya que éstos contienen gran cantidad de ácido fítico y fitatos haciendo que todo el calcio presente en la leche forme complejos de Calcio-fitato ocasionando que el calcio no se encuentre disponible. Sin embargo, al adicionar fitasa, se ayuda a que el consumidor asegure los beneficios del calcio agregado2. Se ha incrementado el interés en realizar desarrollos en panes con fitasas provenientes

Asparraginasa La acrilamida es un derivado de la asparragina que se forma en presencia de azúcares reductores durante ciertos procesos que implican altas temperaturas (mayores a 120°C). En el año 2002 un grupo de investigadores suecos descubrió que la acrilamida está presente en productos horneados almidonosos que han recibido tratamientos de altas temperaturas, ya sea productos fritos basados en papas y productos basados en cereales. La producción de acrilamida durante el proceso de calentamiento es dependiente de la temperatura. Esta sustancia no se ha encontrado en alimentos que no han recibido tratamientos a altas temperaturas o que hayan sido hervidos. Existen numerosos estudios que demuestran que la acrilamida es mutagénica e induce cáncer, por eso se están realizando numeroso estudios con miras de reducir esta sustancia en los alimentos5. La asparraginasa es una enzima que deamina (saca un grupo NH2) la asparragina (aminoácido del cual deriva la acrilamida) produciendo ácido aspártico. (Ver Esquema 2).

Esquema 2: Asparragina

Acrilamida

O O

NH 2 OH

NH 2 O

NH 2 H

a as gin rra pa As

Ácido Aspártico O HO OH O

H 2N H

La asparraginasa es capaz de reducir la formación de acrilamida en un 70 a 95% en productos basados en cereales y harina de papas. Sin embargo, en productos derivados de papas fritas no es tan fácil bajar el contenido de acrilamida y se debe tener especial precaución en el proceso con el fin de que la enzima no se desactive.

Otras enzimas digestivas En nuestro organismo secretamos cerca de 22 tipos de enzimas encargadas de la digestión. Las enzimas

digestivas tienen principalmente un rol: digerir proteínas, carbohidratos y grasas, siendo las proteasas, las amilasas y las lipasas, respectivamente, las enzimas encargadas de esto. Éstas convierten los alimentos que ingerimos en estructuras químicas más simples, capaces de pasar a través de las membranas celulares, entregando energía a la vez. Se ha encontrado que los vegetales y las frutas crudas son muy ricos en enzimas. Existe una corriente que afirma que al consumir estos alimentos crudos, el trabajo de las enzimas endógenas es menor y se secreta menos ácido, lo cual resulta finalmente en un cuerpo más saludable.

La falta de enzimas digestivas puede ser un factor para las alergias a ciertos compuestos presentes en los alimentos. Los síntomas de la falta de ciertas enzimas digestivas son eructos, gases, desórdenes intestinales, dolores abdominales, etc. Existen varias enzimas que se pueden ingerir, las cuales son capaces de ayudar a la digestión. Algunos ejemplos de ellas son:  Amilasas: enzima que corta los carbohidratos, en especial los almidones, y produce azúcares más simples.  Bromelaína: proveniente de la planta de la piña y ayuda a romper proteínas.  Lactasa: necesaria para hidrolizar la lactosa presente en productos lácteos.  Lipasa: rompe grasas en ácidos grasos más glicerol.  Pancreatina: mezcla que contiene proteasa, amilasa y lipasa. Actúa en el intestino y en la sangre.  Papaína: extracto de la fruta de papaya, ayuda a la digestión de proteínas.  Pepsina: digiere proteínas, su actividad depende del ácido clorhídrico presente

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P U B L I R E P O R T A J E

de Aspergillus Niger donde, logrando una hidrólisis sobre el 90% del fitato presente en la harina, la biodisponibilidad del hierro (y otros metales) aumenta considerablemente. Sin embargo se ha llegado a la conclusión de que para lograr niveles óptimos de reducción de fitato es necesario emplear masas más ácidas. Así, panes con harinas integrales preparados con ácidos acético y láctico más la fitasa de A. Níger, pueden ser referidos como “panes funcionales”. El éxito de resolver el problema de la deficiencia de hierro con el consumo de este pan funcional dependerá fuertemente de la dieta total y condiciones generales de cada persona, pero de todos modos contribuirá a una mejor condición de salud.

FERMENTANDO IDEAS

Conversando con la Ciencia

E

n artículos anteriores he comentado gran parte de lo que mi memoria ha retenido de las lecturas que nos han dejado los grandes obradores.

En el caso de la fermentación, por ejemplo, no han querido callar nada, como el gran Pasteur quien no siendo panificador nos dio una importante explicación de los procesos conceptuales de este proceso.

En estos artículos también se encuentran parte de mis vivencias en los talleres de producción y algunas conversaciones con mis maestros, que ocurrían en los tiempos de descanso de la masa.

mite y las palpitaciones de su desarrollo; luego supe que esta transformación era provocada por la levadura, la que gracias a ciertos parámetros realizaba una simbiosis para generar el desarrollo de la masa.

Uno de los grandes baluartes de los obradores de este siglo es la aplicación de la ciencia en la producción; gracias a ella, podemos conocer de insumos, sus componentes y el trabajo que realiza cada uno de ellos.

Mientras más herramientas tengamos, mayor control tendremos en nuestra labor diaria. Pero la gran fuerza de todo obrador sigue siendo la pasión, gracias a la cual, nuestras manos pueden realizar grandes obras y en virtud de ello siempre seremos obradores felices.

Ese día hice un seguimiento para analizar cómo la masa realiza su curva de crecimiento. Muchas veces se ha horneado la masa en la fase joven, es decir, antes que termine su crecimiento y es allí donde surgen algunos problemas en el producto final tanto en la parte externa como interna. Normalmente va a tener poco desarrollo en cuanto a sabor, aromas y volumen; en algunos casos llegará incluso a la deformación en el diseño, lo que ocurre con mayor intensidad en los productos de mayor peso, por la fuerza de su desarrollo final (salto en el horno).

En ocasiones, al trabajar con prefermentos, los obradores no conocen el espacio adecuado del proceso de maduración de la masa y muchos se guían por los tiempos como único patrón. Se tiene que tener en cuenta que cuando se trabaja con porciones de masa anticipadamente (prefermentos), se debe conocer la formulación (sólida o líquida) y los microclimas del taller, porque de lo contrario, al ser agregados a la formación de la masa total (final), estos prefermentos en vez de traer beneficios causan

Análisis de calidad Una tarde de producción cogí una porción de masa en mi mano y me tomé el trabajo de observarla detalladamente y sentir la energía que trans-

Autor: Profesor Marín Astocondor (Investigación y Desarrollo de la Escuela Nova)

Panera 34

más problemas. Estos problemas causarán a su vez temor en el maestro, quien no querrá volver a utilizar un prefermento.

Es importante conocer entonces el comportamiento en cada fase de la curva de crecimiento de la masa.

Dentro de la piel de masa hay elementos muy pequeños que están trabajando no solo el metabolismo de la producción del CO2 más el Alcohol presente también en la misma, sino la simbiosis de la acidez, que se va a dar en todo proceso fermentativo, lo que ocurre normalmente cuando se trabajan correctamente los tiempos.

Al caer la acidez, el comportamiento de la masa se va a diferenciar en los siguientes aspectos: Trabajo en mesa.- La masa es más extensible, en espe cial para los productos con diseño como por ejemplo la ciabatta, que parte de trozos de masa que se van a estirar hasta el doble o el triple de su medida inicial. Es de importancia que la masa tenga un buen comportamiento en este proceso de lo contrario se puede contraer. Se ha visto en algunos casos que para que pueda obedecer la masa se ha tenido que dar mayor oxidación al gluten; otros desgasifican totalmente la masa para que tenga un mejor comportamiento (extensibilidad).

Otro producto emblemático es la baguete que tiene varias fases de formado, el que se hace manualmente. Es allí donde la masa debe tener la capacidad para que las manos de obrador no castiguen su fisonomía (desgasificación).

FERMENTANDO IDEAS

Trabajo en la fermentación.- La masa va tener una buena reología (desplazamiento) y su comportamiento de crecimiento se va a dar de forma en vertical (70%) y horizontal (30%), tendrá una buena capacidad y tolerancia en la manipulación y corte.

a volatilizar durante la cocción. La única manera de poder dar a nuestros panes francés, ciabatta, baguette, rosetas, etc., un espacio para que se puedan generar otros tipos de fermentación como las lácticas y las acéticas, es a través de fermentaciones largas.

Trabajo en el horno.- Refuerza su salto, se obtiene un mejor greñado, se mejora y respeta el diseño (modelo) de cada pieza.

Estos tipos de fermentaciones se dar por un procesos llamado hidrólisis, que no siendo exclusividad en un proceso fermentativo se llega a realizar por proceso enzimático que degrada los azúcares de cadenas grandes (polisacáridos) que es el compuesto mayor de las harinas (almidón). Normalmente este tipo de reacción se da en los procesos mayores a 4 horas de fermentación, es por ello que se debe tener en cuenta que en este proceso existen dos vertientes o rutas: una que conlleva a hacer crecer la masa, que tiene la mayor importancia y la otra que se encarga a crear o reforzar las sabores, aromas, crocantés, tiempo de vida, etc.

El Ph de la fermentación Ahora nos preguntamos cómo se da la acidez, para esto grafiquemos la tabla de medición de Ph. Definición: el Ph es un símbolo que indica si una sustancia es ácida, neutra o base. El Ph se calcula por las concentraciones de iones de Hidrógeno. Es un factor que controla la regulación de muchas reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. La tabla de medición se ha explicado en la edición anterior.

Todas las masa fermentadas inician su camino de crecimiento con 6 en la tabla de Ph; según el tiempo de fermentación comienza el descenso o caída de la acidez y su valor será establecido con las horas de crecimiento que va a tener la masa y esto dependerá de la cantidad de levadura que se agregue al amasijo de cada producto.

Comúnmente en los talleres de producción no se tiene un buen plan de producción, lo que lleva a una mala organización. Es por este motivo que los tiempos de fermentación no superan las 4 horas en algunos casos y es allí que su caída de acidez no supera el nivel 5.5, y en la cocción sube hasta los 5.7. Entonces, es allí cuando el producto presen ta grandes deficiencias en la calidad y el corto tiempo de vida/anaquel del producto.

Todos estos problemas de calidad surgen como hemos nombrado por la falta de conocimiento de los tiem pos de fermentación que se le debe dar a todo producto. Los tiempos cortos solamente producen fermentaciones alcohólicas que se van

Los dos son catalizados por medios enzimáticos y todo se desprende de los azúcares presentes en las harinas, por ejemplo (Ver cuadro): Las enzimas A trabajan desdoblando las pequeñas cantidades de azúcares (disacáridos) para producir la fabricación de Alcohol y CO2; el propósito del primero es dar aroma al pan, el mismo que en gran parte se pierde en el horneado y en el caso del segundo, es atrapado por la malla del gluten, gracias al que se produce el desarrollo de la masa.

Las enzimas B se encargan de desdoblar el azúcar más pesado que se encuentra en la parte mayor del compuesto de las harinas, directamente en los carbohidratos (almidones). Siendo un azúcar complejo (polisacárido) se tiene que trabajar más fuerte para poder desdoblar los enlaces.

Hidrólisis: reacción catabólica (metabolismo degradativo) que se da por intermedio Enzimático o por temperaturas (agua).

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FERMENTANDO IDEAS

“Debemos buscar un estándar para la preparación de productos”

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on 38 años, Mauricio Asta ya posee un programa de pastelería en el canal de clabe Utilísima. Chef pastelero de profesión y vocación nos presenta su punto de vista sobre la pastelería en la región. Gracias al esfuerzo del Instituto D'Gallia y la revista Habitad Gourmet estuvo de visita por el país presentando una charla magistral en dicho instituto. Asta se dio un tiempo en su agenda y nos concedió una entrevista que presentamos a continuación. ¿Es la primera vez que visitas el Perú?

Es mi primera vez en el Perú, todavía no he podido probar mucho la comida peruana debido a que llegué ayer, solo probé los anticuchos. Es decir, he probado comida peruana en restaurantes peruanos allá en Argentina pero no todavía comida hecha acá con ingredientes de acá.

¿Cómo ves la pastelería argentina?

La pastelería argentina tiene un gran énfasis en lo europeo esto se debe a la alta migración que recibimos de allá. Esto al punto que casi no hay personas autóctonas sino que casi todos descendemos de inmigrantes. Por lo tanto tenemos piezas semi-exactas de panadería europea, principalmente francesa.

Actualmente hay un auge de cafeterías que preparan tortas/ cremas. La tendencia actual es no servir pedazos grandes de una torta sino hacer piezas pequeñas unitarias.

Esto se debe por la misma estética que se busca en el producto en la que cada pastelero pone un énfasis ya que cuando haces una torta, la decoras y queda bien pero cuando la sirves la decoración se pierde.

Otra razón es que al cliente no le gustan las porciones muy voluminosas, además que quiere algo que se sienta más personalizado, entonces se adopta esta nueva forma de presentación.

Hoy en día tenemos un auge de las escuelas gastronómicas, es más comienzan a aparecer las especializaciones dentro del sector. Por ejemplo, ahora hay un experto en catar vinos. Pienso que a futuro el pastelero también lo hará. Antes el chef era la estrella de la cocina pero creo que cada vez más el pastelero va tomando importancia dentro de ella.

Esto se debe a que dentro de la cocina va tomando importancia lo que sirves después del plato de fondo, es decir el postre. Es necesario para que la experiencia sea completa y satisfactoria. Esto también motiva que los pasteleros busquen nuevas preparaciones y decorados para diferenciar el restaurante del otro.

¿Cómo es la pastelería europea y latinoamericana?

Mauricio Asta, Chef pastelero y Brian Orihuela, editor de la revista Panera

La panadería europea esta muy desarrollada a comparación de la Latinoamericana, allá el pastelero se

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FERMENTANDO IDEAS

utilicen ingredientes tradicionales, tales como la lúcuma en el caso peruano, por dar un ejemplo. Debemos intentar conservar las piezas originales de cada localidad.

¿Cómo defines la pastelería latinoamericana y qué soluciones propondrías?

Mauricio Asta, en las instalaciones del Instituto D'Gallia

siente orgulloso de serlo y tiene reconocimiento por parte de la gente, la pastelería es glamorosa, acá todavía nos falta mucho para eso.

En el caso de la cocina fusión, yo empecé haciéndola pero a la larga creo que hay que tener en cuenta que no es tan buena, por así decirlo. Todo este movimiento es fruto de la globalización, utilizar ingredientes de otros lados para emplearlos en una receta es bueno pero puede haber un problema de pérdida de identidad. Es decir, que las recetas originales se van perdiendo poco a poco y creo que lo que debemos de intentar es de conservar estas tradiciones.

¿Entonces, cuál sería tu posición sobre la fusión?

Creo que se deben conservar los postres tradicionales como el suspiro a la limeña por ejemplo, pero que en recetas tradicionales para hacer babarua o un pastel se

La decoración en la pastelería es muy importante

En Latinoamérica hay una transmisión de conocimientos de manera hablada pero debemos buscar una estandarización en los procesos de producción y para esto debemos tener como base la tradición europea. Esto porque toda la región tiene una base de la pastelería y panadería francesa, en lo que se debe cambiar es en el uso de ingredientes, buscar usar los locales para dar mayor variedad.

De esta manera la gente puede ir a cualquier parte de la región y sabrá bien qué es cada producto pero con un sabor propio del lugar.

A nivel de estética también debería haber cierta formación ya que muchos pasteleros no saben muy bien como presentar sus productos para lo cual puede tomarse como referencia la decoración europea.

¿Qué tal tu experiencia en televisión?

La experiencia en televisión es diferente, el ego de uno está en juego. Cuando trabajas en un restaurante tu ego también está en juego pero no das la cara directamente, la gente puede saber tu nombre pero nomás.

El medio televisivo, por su parte, te exige más. Estas frente a una pantalla y tu imagen esta en juego, por otro lado, la televisión no es solo preparar recetas sino que debe ser un show para que la gente se quede con la receta en la cabeza. Esto no implica que la vayan a preparar pero sí que la puedan buscar y probar en algún restaurante. En mi programa trabajo más en pastelería francesa.

La pasteleria Europea, gran influyente en la pastelería Argentina

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EL VALOR DEL PAN

En búsqueda de la Calidad!

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ada pan tiene una receta diferente, una historia diferente, un origen diferente y cada barra recibe características diferentes. He sido testigo en muchas panaderías que por ahorrar tiempo o falta de formación técnica elaboran el pan francés y el ciabatta de la misma masa y se vende a precios diferentes.

Esto nos plantea un problema de Calidad.

Esta calidad del que todo el mundo habla y anhela, pero que sabemos es una meta difícil de alcanzar. Es como buscar el Santo Grial para el panadero - pastelero porque no tiene límite y es diferente para cada persona.

El panadero es un artista que cada día debe perfeccionar su trabajo para lograr su objetivo. El pan que se elabora todos los días en la panadería es la obra de arte de cada maestro.

Como sucede con un pintor o escultor que pasa algún tiempo en la sala de exposiciones explicando a los asistentes lo que ha querido hacer o decir.

El panadero también debe salir de su taller y explicar a sus clientes las bondades de su pan. El tiempo dedicado, el amor que le dio al pan para hacerlo bueno y único, buscando la satisfacción de sus clientes.

Para ello, el panadero tiene que estar bien entrenado, estar familiarizado con cada ingrediente y la función que cumple cada uno. Pero también es importante que la información que tenga sea actual es por eso que tenemos que continuar formándonos. Co-

mo le solía decir a mi maestra, se aprende todos los días y de todas las personas, del maestro y del aprendiz.

citación para actualizar al personal en la producción o informarles sobre las novedades del sector.

¿Y por qué es necesario asistir a cursos y talleres? Con el fin de profundizar nuestro conocimiento sobre las innovaciones en el mercado. Una interesante propuesta puede ser que escuelas y fabricantes de insumos organicen, cada fin de semana, en su laboratorio o directamente en los talleres de cada cliente, cursos de capa-

Es necesario también capacitar al personal de ventas, para que sean capaces de explicar mejor las bondades del producto que están vendiendo. Se puede aprovechar estos momentos para probar el producto con el personal de ventas, y ver las mejores formas de exhibirlos para que sean lo más atractivos para los posi-

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EL VALOR DEL PAN

bles clientes.

Hoy en día, existen varias maneras de mantenerse informado sobre nuevos métodos de producción, a través de revistas especializadas como PANERA, sitios web especializados.

Fabricantes de maquinarias como NOVA por ejemplo, panaderos y sus consejos, los molinos, los fabricantes de otros insumos como levaduras, grasas etc.

Estas acciones ayudan a nuestro negocio a aproximarse a la calidad que deseamos.

Se trata entonces de un esfuerzo de equipo en el que cada empresa lanza nuevos productos, acondicio-

nándolos para la venta después de realizar varios intentos y la verificación de su calidad ayudando así a mejorar la pastelería y la panadería peruana. Es importante explorar el mejor producto con las características que se quieren obtener.

Por otro lado, la tecnología está en constante evolución, y sus métodos de fabricación también. La refrigeración es un método muy empleado para extender la fermentación y a las salas de fermentación con temperaturas controladas también nos permiten regular este procedimiento con lo cual se obtienen todos los días una misma fermentación.

En la actualidad vemos además que los hornos son fabricados con reducción de consumo de energía y con una mejor distribución del calor.

Pero para ello es necesario mantenerse informado sobre las nuevas tecnologías y no tener miedo a invertir para lograr mayores ganancias en el futuro.

Todo lo anterior no es suficiente, también hay que comprobar la calidad de la competencia, las panaderías y pastelerías cercanas así como también los supermercados. Para ello necesitamos comprar los productos que ofrecen, a fin de comprobar el peso, sabor y demás. La competencia no es un enemigo, sino más bien una gran ayuda para saber dónde estamos en el mercado y tener una meta para ser mejores que ellos.

Cuando crees que finalmente has logrado la calidad que deseas, es importante que sea la misma todos los días del año. ¡Y eso también es duro!

Pero es parte del trabajo de todo panificador que ama su profesión.

Artículo elaborado Por: Denis Barteau

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GUIA PANERA

Calle Los Telares 217 - Urb. Vulcano - Ate Teléfono: (511) 348-7536 / 348-6444 / 348-6115 Fax: 348-9638 e-mail: deltagen@deltagen.com.pe / www.deltagenbiop.com

Av. Los Ingenieros 112, Urb. Sta. Raquel, II Etapa - Ate. Teléfono: 349-7788 // Fax: 349-6307 e-mail contacto: gpev@granotec.com.pe // web: www.granotec.com

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SERVICIOS EDUCATIVOS

INSTITUCIONES

ASPAN

ASPAN (Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería) Av. Los Dominicos 490 - Urb. Sesquicentenario-Callao Teléfono: 456-3385 e-mail: aspan_2003@hotmail.com

GUIA PANERA

Jr. Ayar Manco 361, Zárate (entre cdra. 4 y 5 de Av. Gran Chimú) Teléfono: 375-0752  web: www.fritecperu.com e-mail: fritec@fritecperu.com / ventas@fritecperu.com DISEÑO GRÁFICO Y SOLUCIONES WEB SERVICIOS DE HOSTING Y DOMINIOS Desarrollo de páginas web, administración web, diseño de flyers, boletines electrónicos, banners publicitarios, logotipos, etc.

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EQUIPOS

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Calle Manuel Quiroz 140 # 103 - Monterrico T.:223 6084 / T- Fax: 279 1437 Web-Site: www.calidadconsultores.org www.trazabilidadperu.org www.ekovida.com

GUIA PANERA

MOLINOS AGROINDUSTRIA SANTA MARÍA SAC Calle Las Prensas 300-310, Urb. Industrial el Naranjal - Ate : 485-8030 / 485-7009 ALICORP Av. Argentina 4793, Carmen de la Legua / Reynoso - Callao : 315-0800 anexo 4992 / Fax: 315-0813 CIA MOLINERA DEL CENTRO Av. Nicolás Ayllón 11840 - Ate : 494-2504 / 494-2503 COGORNO Av. Venezuela 120 / La Perla - Callao : 420-7676 / Fax:420-7081 MOLINERA EL TRIGAL Calle Marie Curie Mz M Lte 3 - Ate // : (511) 326-1545 MOLINERA LOS ANGELES Jr. Agustín Gamarra 362 Urb. El Pino - San Luis - Lima : (511) 326-0330 MOLINO EL TRIUNFO - (BENOTI) Av. Bocanegra Nº476, Urb. Bocanegra - Callao, : 484-0284 Anexo 302 / Fax: 574-2180 - : 0800-11530

MONTANA Av. Los Rosales 280- Sta Anita : (511) 362-2350, 362-3030 / Fax: 362-0638

CENFOTUR Jr. Pedro Martinto Nº 320 - Barranco : (511) 477-0279

NEGUSA Av. Velasco Astete 1921, Urb. Las Gardenias - Surco : (511) 998-271563, 998-295455, 998-295497

D'GALLIA Av. El Ejercito Nº 430 - Magdalena : (511) 470-5682

PURATOS Av. Los Castillos Nº 340 - Ate : (511) 437-9394

ESCUELA DE PASTELERÍA - DULCE ARTE Psje. El Consumidor Nº 61 - 2do piso / Urb. El Trébol - 1ra Etapa, Los Olivos : (511) 533-1316

RED STAR DEL PERÚ S.A. Carretera Central 221 - Sta Anita : (511) 478-0255 SENSORIA Calle Las Alondras Nº 387 Santa Anita. // : (511) 383-0515 / 427*1165

VEGETALIA SAC Av. Arica 1263 Breña : (511) 425-0814 431-5642 T&C REPRESENTACIONES SAC - MUSA Calle Los Laureles Mz. RR Lt. 9 - Lurín : (511) 430-1875 / Fax: 430-2077

ESCUELA DE CHEFS USIL Av. La Fontana 550 - La Molina : (511) 317-100 E. DE GASTRONOMÍA SANTA ANGELA Av. Aviación 2490 - San Borja : (511) 224-9185 / 226-2537 EXPRO Av. Javier Prado Este Nº 330 - San Isidro : (511) 421-7958

EQUIPOS

GASTROTUR Calle Santa Luisa Nº 265 - San Isidro : (511) 422-9565

MOLITALIA - (EL MOLINO) Av. Venezuela Nº 2850, Lima 01, Perú : (511) 513-6262

ANLIN Calle Las Limas 257, Urb. Cto. Bello - San Juan de Lurigancho : (511) 387-1270 / Fax: 389-2225

INSTITUTO LE CORDON BLEU PERÚ Av. Vasco Nuñez de Balboa 530 - Miraflores : (511) 242-8222

SAYON Av. VR Haya de La Torre 179 - Ate : (511) 326-7700 / Fax: 326-0658

AMCE Plza Ramón Castillo Nº 73 : (511) 393-0773

INTECI Av. Santiago de Surco Nº 4844 - Surco : (511) 268-1575

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COLFISA Av. Gerardo Unger 4851 - Naranjal : (511) 523-0715

MARCELINO PAN Y VINO Jr. Pariahuanca 940 - Los Olivos : (511) 521-4313

EMAGA Av. Gran Chimú 607 / Zarate - San Juan de Lurigancho : (511) 386-0199 / 386-0742

SENATI Panamericana Norte Km 15.200 - Independencia : (511) 533-4499 / 533-4476

FRIONOX Calle Taladro Nº 200 - Independencia : (511) 523-1151 / 522-1181

PRODUCTOS Y SERVICIOS DIVERSOS

AROMAS DEL PERÚ Jr. Zorritos 1010 Lima 1 : (511) 424-6799 / 424-9626 BAKELS Av. Arboleda 298, Santa Raquel 2da Etapa - Ate : (511) 349-0100 / Fax: 349-0120 BAZO VELARDE Calle Icaro 128-130, La Campiña / Chorrillos : (511) 251-8686 / 251-0068 CALSA PERU S.A.C Av. Argentina 1227 - Callao // : (511) 429-7140 / Fax: 465-0301

FRITEC - FRÍO TÉCNICA COMERCIAL Jr. Ayar Manco 361 - Cdra. 4 Gran Chimú, Zarate - San Juan de Lurigancho : (511) 375-0752

DELIFRUT Jr. Antonio Elizalde 460 - Lima // : 425-0722 / 330-2039

MANPAN Av. Las Gaviotas 1052, La Campiña - Chorrillos : 252-3753 / 252-3453  Nextel: 810*7983 / 832*1519  RPM: 972646

DELTA PRODUCTS SAC Av. Oscar R. Benavides 340 Urb. El Pino San Juan de Lurigancho : (511) 326-1545: (511) 326-1302 / 326-5692

MEGAPAN Av. Los Portales del Norte Mz. H Lt. 32- Los Olivos : (511) 522-4549

DELTAGEN Calle Los Telares 217 - Urb. Vulcano - Ate : (511) 348-7536 / 348-6444 / 348-6115 / Fax: 348-9638

NOVA Av. Las Torres 453 - Ate / Av. Salaverry 1009 - Jesús María : (511) 265-5125 / 614-4900

EUROGERM ANDINA Calle Hnos. Catari 335 - San Miguel - Lima  / Fax: (511) 578-0694

REDSA Av. Venezuela 3278 - Lima // : (511) 564-1466 / 564-1155

ELY&MAR - MELOSITA Calle Los Tulipanes 108-Urb. Las Violetas - Independencia : (511) 485-9530 / Fax: 485-9530 GRANOTEC PERU Av. Los Ingenieros 112 - Sta Raquel II Etapa-Ate : (511) 349-7788 / Fax: 349-6307 INDUSTRIAS DEL ESPINO Av. Nicolás Arriola 740, Urb. Santa Catalina - La Victoria : (511) 415-5800

TECNOGAS Calle Gonzáles Prada 336 - Miraflores // : (511) 241-6953 INSTITUCIONES ASPAN - ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA Av. Los Dominicos 490 - Urb. Sesquicentenario - Callao : (511) 456-3385 SOCIEDAD NACIONAL DE INDUSTRIAS (SNI) Calle Los Laureles 365 San Isidro, Lima 27 - Perú : (511) 442-2460 Telefax: 442-4351

LEITE SA Jr. Honorio Delgado 151 - Urb Santa Catalina - La Victoria : (511) 223-2227

SERVICIOS EDUCATIVOS

LESAFFRE PERÚ Av. Guardia Peruana 1483, Urb. La Campiña - Chorrillos : (511) 467-233 / Fax: anexo 115

ESCUELA DE CAPACITACIÓN PROFESIONAL - NOVA Av. Salaverry 946 - Jesús María : (511) 423-4354

LEVAPAN Guillermo Damsey 2124 - Cercado de Lima : (511) 336-5280 / Fax: 425-4488

CORDONTEC Av. Arequipa Nº 1198 - Sta. Beatriz : (511) 472-7241

BANCO DE CRÉDITO DEL PERÚ Calle Centenario 156 - La Molina : (511) 313-2000 COCOS & NUTS S.A.C Jr. Mexico Nº 537 - Chorrillos : (511) 467-0309 / Nextel: 827*2498 Celular: 9 9531-1355 COESA Calle Los Silicios Mz.F-1 Lt.2 - Los Olivos : (511) 528-7918 / 528-5076 CUMBIA & CAFE República de Chile 596 - Jesús María Delivery : 431-4759 ELEMENTO PUBLICITARIO Av. Libertad 380 - San Miguel : (511) 566-0280 GRUPO CALIDAD CONSULTORES Calle Manuel Quiroz 140 # 103 - Monterrico : (511) 223-6084 / Fax: 279-1437 INSUALIM S.A. Calle Santa Honorata Nº 556 - Lima : (511) 564-4293 MAN PAN SERVICE SRL Av. Las Gaviotas 1052 Urb. La Campiña - Chorrillos : (511) 252-3453 ROLLOS DE PAPEL Jr. Camaná 991 - Lima : (511) 423-5699 / 431-5795 SMP DISTRIBUCIONES Calle Salaverry 401, Urb. El Pino - San Luis : (511) 326-0277 VILLAGALI ASOCIADOS S.A.C. Jr. San Diego 732 - 2do. piso - Surquillo : (511) 242-3963

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82 A単os