Revista Nro. 17

INSTITUCIONAL

La Comercialización y el Consumo del Pan

U

editorial

no de los aspectos que más preocupa en nuestra industria y del que todos estamos de acuerdo es el relacionado con el bajo consumo de pan que tiene nuestro país. En esta edición, los autores de varios de sus artículos, así lo mencionan y es una temática que Panera mantiene prácticamente de manera permanente.

Sin embargo no nos hemos limitado a señalarlo, sino que también tratamos de analizar las causas que originan esta situación que limita el crecimiento de toda la Cadena Productiva Trigo-Pan. Dentro de ellas consideramos que la Calidad del Producto y la escasa comunicación al consumidor final; influyen de manera gravitante en esta realidad que por el momento no cambia.

Según nuestras estadísticas, las importaciones de trigo de los últimos 5 años, han mantenido un promedio de 1.500,000 TM, sin embargo en el mismo periodo y a una tasa promedio del 1.5% de crecimiento poblacional; significa que en términos netos hemos decrecido algo más del 5%. Adicionalmente si agregamos el hecho que todo el trigo que se importa aparte de usarse para hacer pan, se utiliza en la fabricación de pastas y galletas y que estas dos industrias han tenido un crecimiento importante en los últimos años; la realidad es que en el último lustro, la tendencia decreciente respecto al consumo de pan, se mantiene y preocupa cada vez más.

Si extendemos el análisis respecto a los distintos segmentos que tiene la industria panificadora, los últimos años han sido importantes respecto a crecimientos para la oferta industrial y de los supermercados, por lo que la realidad de la panadería artesanal es peor aún.

Adicionalmente a las debilidades ya conocidas que tiene la industria artesanal del pan, existe un factor que para nuestro entender es una de las causas que influye de manera importante, la cual está relacionada con su forma de comercialización; vendiéndose por unidad en vez de por peso. Este hecho solamente hace que el panificador artesanal, priorice características de tamaño y forma en relación a otras como de sabor, olor y hasta inclusive vida útil. La calidad de un pan francés de 35 gramos, al que se le exige un tamaño o volumen mínimo no puede ser la misma que el de otro que pesa 50 gramos.

Es pues en este detalle que hay que trabajar a fondo, en Francia por ejemplo, el pan baguette tiene un precio por unidad, sin embargo está normado el peso que debe contener; por lo que no se cae en el error de mantener la forma y tamaño al menor peso.

Creemos que el Estado debe normar en estos aspectos la comercialización del pan, a fin de garantizar una calidad mínima a los consumidores y que permita a los panificadores artesanales competir por calidad y no por precio. Allí residen las fortalezas de la panadería artesanal, ya que la mayor calidad debería venir de este segmento; lo cual no ocurre. ¿Cuáles son los motivos por los que la industria del pan en general y de la panificación artesanal en particular no despega? Creemos que nos faltan referentes que al igual de lo que ocurre en nuestra gastronomía, aglutine a numerosos y valiosos profesionales vinculados a la panificación que no cuentan con una estructura que trabaje independientemente por los objetivos comunes que compartimos.

Es una tarea que tenemos pendiente y que las ponemos en el tintero de todos los actores de la Cadena Productiva Trigo-Pan para lograr que el 2010, sea el año del despegue de la industria panificadora nacional.

Los Editores

Panera 5

INTERNACIONAL

ESTUDIO NUTRICIONAL DE LOS PANES EN FRANCIA Incrementando el Consumo de Pan mediante una apropiada comunicación a los consumidores

D

efinitivamente el desarrollo de la industria de la panificación en

Francia y en particular de las panaderías artesanales de dicho país, sirve en cierta

medida para mirar el norte de lo que debe ser nuestro propio desarrollo.

En ese sentido y obviamente guardando las distancias con nuestra realidad, ponemos a disposición de nuestros lectores

Cabe mencionar que en el año 1995, el equivalente a lo que es nuestra Cadena Productiva del Pan, empezó un trabajo sostenido para comunicar las propiedades nutricionales y que para la Salud tienen los productos panificables.

Ya en 1999, crean el Comité Científico del Pan y en el 2006 el Observatorio, institución que ha publicado este estudio y que cumple con su misión de informar de manera sostenida y masiva el Valor que tiene el Pan en nuestras vidas.

En Panera somos conscientes de los recursos y presupuestos disponibles, sin embargo seguimos sosteniendo que ningún trabajo que se haga para incrementar el consumo del pan que no pase por comunicar apropiadamente a los consumidores y resalte los beneficios que el pan significa para sus vidas (“marketing”), será suficiente.

Objetivos del Estudio

el Estudio Nutricional de los Panes en Francia vigente y que ha sido desarrollado por el Observatorio del Pan.

El contar con una tabla de la composición nutricional del pan, así como el de desarrollar por primera vez los perfiles nutricionales de los panes que en mayor proporción se consumen en Francia, fue uno de los objetivos primordiales de este Estudio.

Las instituciones estatales en Francia, reconocen la necesidad calórica de los carbohidratos, la cual representa entre el 50% y el 55% del consumo de energía; por lo que un buen conocimiento del contenido de los carbohidratos en los alimentos en general y de los panes en particular; resultaba esencial.

Las instituciones de Salud en dicho

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país, recomiendan el consumo de hidratos de carbono (carbohidratos) complejos, dentro de los cuales el pan, ocupa una posición preferente.

Metodología del Estudio Fue necesario contar con una encuesta actualizada sobre los panes de mayor consumo, obviamente realizada con el rigor científico necesario y extendido a lo largo de todas las regiones del país.

De esta encuesta, se seleccionaron los 10 panes más representativos y sobre estos se hizo un estudio sobre los ingredientes utilizados, así como los procesos de fabricación, realizado por técnicos provenientes de las industrias proveedoras, así como de las organizaciones panaderas.

La selección de las materias primas, tuvo en cuenta las participaciones

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y características de mercado, así como también se tuvieron en cuenta los parámetros de fabricación actuales como: 1.8% de sal, pH inferior a 4.3% y contenido de ácido acético menor que 900 ppm para masas fermentadas.

Los análisis de los macro y micro nutrientes fueron llevados a cabo por laboratorios independientes.

Tipos de Harina utilizados De acuerdo a los reglamentos, los tipos de harina están clasificados en función al porcentaje de ceniza, es decir del peso de las sustancias minerales contenidas en 100 gramos de harina seca.

Tipo de Harina

% de Cenizas

45

menor a 0.50%

55

entre 0.50% y 0.60%

65

entre 0.60% y 0.75%

80

entre 0.75% y 0.90%

110

entre 1.00% y 1.20%

150

por encima de 1.40%

Resultados del Estudio þ De acuerdo al Estudio, todos los panes en general aportan valores energético similares que van desde 253 kcal hasta 264 kcal por cada 100 gramos de pan. Solo el pan integral aporta 232 kcal por cada 100 gramos de consumo. þ Los panes son una buena fuente de proteínas vegetales, las cuales se encuentran en la estructura del pan.

De acuerdo a las instituciones que velan por la salud gala, lo recomendado es que el 15% de las calorías diarias sean aportadas por este tipo de proteínas. El Estudio arrojó 9 gramos de proteína por cada 100 gramos de pan. þ Al ser el pan una buena fuente de carbohidratos complejos, se puede promover su consumo para estar acorde con las directivas oficiales (50-55% de las calorías, deben provenir de estas fuentes), las cuales asimismo indican la reducción de

las calorías provenientes de los hidratos de carbono simples (azúcares por ejemplo). El contenido total de carbohidratos del pan es de 55 g/100 g. Pero más allá del aspecto cuantitativo, el aspecto cualitativo de estos hidratos de carbono es interesante: son ricos en almidón (asimilados 84 a 97% dependiendo del pan) y son pobres en los azúcares simples (<5% del total de carbohidratos). þ De acuerdo a las directivas de las instituciones de salud francesa, la ingesta de calorías diarias deben provenir en un 30 a 35% de las grasas, ya que son importantes para la formación de las membranas celulares entre las neuronas del cerebro, así como en la producción de hormonas. El Estudio encontró en promedio que los panes tenían entre 0.3 y 1.2 g/100 gramos. Los panes franceses son considerados libres de grasa cuando el porcentaje es menor que 0.5% y bajos en grasa cuando el porcentaje es menor que 3%. Los panes con grasa también son comercializados aunque no fueron considerados para el estudio. þ Según el Estudio, todos los panes contribuyen a la ingesta recomen-

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dada de fibras, con algunas variaciones que dependía del tipo de harina utilizado. Los porcentajes encontrados van desde 3.8 hasta 7.7 g/100 gramos de pan, mientras que el pan integral aportó 8.8 g/100 gramos de pan. La fibra ayuda a mejorar el tránsito intestinal, así como para la prevención de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer, además que ayudan a proporcionar una sensación de saciedad. þ Los micronutrientes según el Estudio fueron bien representados en los panes analizados, encontrándose vitamina B, B3 (PP, niacina) y B6 (piridoxina) o B9 (folato). Las otras vitaminas y minerales que participan en una dieta equilibrada, pero no decisiva también tuvieron representación en los panes analizados, por ejemplo se encontró que el contenido de hierro de algunos tipos de pan cubren más del 20% de la ingesta dietética de referencia. El contenido de manganeso es significativo en todos los panes, así como fósforo, en especial el integral. Los niveles de zinc también son interesantes, lo mismo que el potasio.

Solo el pan integral es fuente de

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magnesio. Los niveles de calcio encontrados, fueron bajos.

Panes Estudiados

Indice Glucémico (glucosa = 100)

Baguette Tradicional

57 +/- 9

Baguette Actual

78 +/- 17

Pan Francés con masa madre

80 +/- 18

Pan Francés con masa madre y levadura

81 +/- 35

Pan Francés Integral

85 +/- 27

Conclusiones del Estudio

dentro de la dieta diaria.

Este Estudio pone de manifiesto de manera objetiva e integral que el Pan es un alimento rico en hidratos de carbono complejos. Por otro lado, las autoridades francesas de salud, recomiendan preferentemente el consumo de este tipo de productos y los consumidores hacen mucho caso a estas directivas; por lo que el Pan se convierte en una muy buena alternativa de consumo

Si suponemos que la cantidad de calorías recomendadas por dia son de 2,500 para los hombres y 2,000 para las mujeres y si suponemos que entre el 50% y 60% deben provenir de los hidratos de carbono como el pan, el Estudio concluye que es recomendable el consumo mínimo de ¾ de una pieza de baguette para las mujeres y de 1 baguette para los hombres al día.

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Vista de la hermosa ciudad de Dusseldorf, sede de la Iba 2009

FERIAS

IBA 2009 – Buenas Noticias para el Sector Panificador Ficha Técnica Feria Denominación: IBA 2009 - Mercado Mundial de Panificación … todo para Panaderos y Pasteleros Fecha: 3 al 9 de Octubre del 2009 Horario: 10:00 a 18:00 horas Organiza: Gesellschaft für Handwerksmessen mbh) - Asociación Central de panaderos Alemanes Lugar: Recinto Ferian Norte – Westfalia, Dusseldorf – Alemania Actividades Programadas: EXPOSICION EN STAND COPA IBA SEMINARIOS CORTOS PONENCIAS ESPECIALIZADAS: Asociacion Internacional de Panaderos y Pasteleros, Asociación Europea de Agentes Panificadores, VISITA A EMPRESAS: Regional de Gremios panaderos Bavaros Historia: 60 años Periodicidad: Cada tres años Área de Exposición: 123,000 m2 Firmas Representadas 1,059 expositores de 55 países Visitantes: 79,500 visitantes de 150 países Ambito: Tecnología frigorifica y aire acondicionado, maquinarias para panaderias y pastelerias, Hornos panificadores, productos acabados y semiacabados, instalación de tiendas Fabricación de helados, agentes panificadores, materias primas e ingredientes maquinaria de embalaje, y materiales de decoración Datos Feria Anterior: La Iba 2006 se realizó en la ciudad de Munich, del 3 al 9 de Octubre Feria Próxima: La Iba 2012 se realizará en la ciudad de Munich, del 28/09 al 3/10

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Existían muchas dudas respecto al resultado de esta feria que por su tamaño en exposición, por el número de días que convoca, por el número de expositores y participantes, entre otros aspectos más; era la feria más importante del mundo en lo que a panificación se refiere y por ende los retos a los que enfrentaba eran extremos pensando que el mundo aún vive los efectos de la crisis económica mundial que se originó en EEUU. Sin embargo los resultados han confirmado el éxito de la Iba, así como su lugar protagónico en cuanto a ser la sede preferente de la panadería mundial, en donde se confirman las tendencias, se lanzan los nuevos productos que marcarán la oferta futura y en donde los panificadores se llenan de energía, conocimientos e ideas para desarrollar sus negocios.

Consideramos que ha sido un homenaje justo para los 60 años de historia de la Iba y de indiscutible liderazgo.

FERIAS

60 años de Historia y Exitos Lejanos son ya los tiempos en los que antes de iniciar la década del 50, en la primera Iba llevada a cabo en Colonia, más precisamente en el año 1949, se tuvo el reto de superar una prueba muy dura, producto de las numerosas panaderías aún destrozadas en todo el país por motivos de la 2da Guerra Mundial y de la reforma monetaria que aún no se implementaba.

La primera Iba logró congregar 151,000 visitantes en 14 días de exposición y con más de 400 expositores. Ya en la segunda edición, que se desarrolló en Stuttgart, Iba inició su internacionalización, recibiendo panificadores de Italia, Bélgica, Holanda, Dinamarca. Luxemburgo, Suecia y Suiza; dándole el brillo internacional que sigue vigente en nuestros días.

Ediciones anteriores tuvieron como escenarios distrintas ciudades alemanas, aunque Dusseldorf y Munich fueron las que más veces tuvieron el privilegio de ser su sede. Desde 1995, fueron seleccionadas ambas sedes únicamente y una de las novedades de esta última feria fue confirmar a Munich como sede única hasta 2024, por lo que las próximas 5 ediciones tendremos a esta linda ciudad como anfitriona permanente.

Un hito en la Iba aún no superado fue la feria de 1958, en donde se congregaron 200,000 visitantes y que refleja una realidad respecto a que la panadería artesanal y el número de panaderías viene disminuyendo, dando paso a la oferta industrial y de los supermercados, asi como que el pan ha visto perder su participación de mercado respecto al desarrollo de nuevas alternativas alimentarias.

Peter Becker, Presidente de la Confedereación de Panaderos de Alemania durante discurso de inauguración

La Iba en cifras Durante los 7 intensos días que duró la feria a la que asistieron cerca de 80,000 asistentes de alrededor de 150 países (5,000 asistentes más que la edición anterior del 2006 en Munich), la industria panificadora mundial tuvo la oportunidad de estudiar la oferta a cargo de más de 1,000 expositores de 55 países. Sin embargo este evento fue más que una feria, trajo consigo las principales tendencias e innovaciones que marcarán la ruta de nuestra industria para los próximos 3 años.

De acuerdo a la exposición que hizo Peter Becker, presidente de la Confederación de Panificadores Alemanes (hay más de 30,000 panaderías artesanales en el mayor país consumidor del mundo), “la Iba es el hogar de todos los panificadores del mundo, motor de las innovaciones más importantes que se presentarán en los próximos 3 años y el impulso que necesita el mercado para garantizar su futuro”.

Grupo de niños que representaron a países visitantes

Más de la mitad de los asistentes eran extranjeros, siendo realmente impresionante el área total de la exposición que superaba los 120,000 m2, los cuales encontraron en una oferta de productos y servicios prácticamente todo lo relacionado al sector panificador. De acuerdo a una encuesta realizada durante la Iba, más del 90% de los asistentes calificó esta oferta de sobresaliente a notable.

La amplia gama de productos y servicios expuestos, cubría todo lo relacionado a las materias primas e ingredientes

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FERIAS

para albergar eventos como el indicado, han primado razones de eficiencia y popularidad para elegir a Munich como la ciudad sede de las próximas cinco Iba (2012-2015-20182021-2024). Esta decisión ha sido tomada por el Comité Consultivo de la Iba a solicitud del gremio panificador alemán, principal sponsor de esta feria. Asimismo hay que resaltar que la empresa GMH, organizadora del evento y la Confederación de Panificadores Alemanes; renuevan hasta el 2024 su compromiso de seguir trabajando conjuntamente y en una sola sede, lo cual permite a los expositores, participantes y a los organizadores planificar mejor su mediano plazo.

Afiche invitando a la próxima Iba 2012 a desarrollarse en Munich

Equipo Nacional francés, ganó la Copa Iba 2009 En lo que constituyó una sorpresa dada la edad de los representantes franceses (Deborah Ott de 18 años y Valentin Levrard de 19) y un segundo triunfo mundial para la panificación artesanal francesa (ganaron también la Copa del Mundo de la Panadería en el pasado Europain 2008), el equipo nacional galo se hizo acreedor de la Copa Iba 2009.

El segundo lugar correspondió al equipo de Polonia y en tercer lugar el equipo de Corea del Sur, con lo que la calidad de la panificación asiática (a pesar de su bajo consumo) sigue ocupando una posición protagónica.

Masiva concurrencia tuvo la Iba 2009

y productos semi terminados, así como maquinaria para pequeña, mediana y gran escala de producción y todo lo necesario para convertir a la panadería en un negocio de retail moderno.

Los polacos por su parte, confirman una tradición

Debemos resaltar que Dusseldorf, es una ciudad con una cultura panaria de antaño, con un poco más de medio millón de habitantes, congrega a cerca de 2,500 panaderos y pasteleros artesanales y en donde cada habitante gasta un promedio de 200 Euros por año en productos horneados.

Munich, la nueva sede de la Iba hasta el 2024 A pesar que la ciudad de Dusseldorf, es una buena opción

Equipos de Francia, Polonia y Corea del Sur, finalistas de la Copa Iba 2009 junto con Peter Becker

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Franceses Valentin Levrard (19) y Deborah Ott (18), ganadores de la Iba Cup 2009

panadera y experiencia artesanal, que conocemos ya en nuestro país con el famoso “Poolish”.

Hay que resaltar que el equipo francés, a pesar de su juventud, ya viene de haber conseguido el 1er lugar (Levrard) y el 3er lugar (Ott) en el concurso del Mejor Panadero Joven Francés en diciembre último, por lo que no es casualidad este triunfo obtenido.

Según manifestaron en entrevista oficial: “Estamos muy contentos de haber obtenido el triunfo, a pesar que no tuvimos oportunidad de entrenar juntos ya que vivíamos a 1,000 Kms de distancia, las mismas que separan las ciudades de Normandía y Alsacia. Nos ha sorprendido el hecho que pudimos conjugar rápidamente nuestras técnicas, lo que nos permitió ofrecer las variedades de productos que los jueces solicitaron, así como la réplica de la Torre Eiffel que nos permitió destacarnos respecto al resto de participantes”.

Los 12 países participantes, fueron invitados por los organizadores, destacando la presencia de Chile, como único país de América y seguido por: Suiza, Irlanda, Corea, Polonia, Dinamarca, Rusia, Francia, Italia, Croacia, Japón y China.

Lo que nos trajo la Iba 2009 Tendencias en la Industria Panificadora No nos queda la menor duda que si deseamos tener claro cuáles serán las tendencias que gobernarán el futuro de la industria panificadora, el mejor lugar para conocerlas y de manera anticipada, es la Iba. En ese sentido, presentamos un análisis de las mismas: p En lo que respecta a la maquinaria, la flexibilidad y ahorro de energía han sido los aspectos más resaltantes que se han observado. Todo es posible ahora, dado lo versátil de los equipos presentados. Los hornos de aislamiento que permiten un ahorro de energía importante, así como aquéllos que mediante la distribución más eficaz del calor permiten hornear diversos productos y diferentes, todos al mismo tiempo; cautivaron a los asistentes. Se ha visto asimismo, que los nuevos diseños, permiten una mayor facilidad al momento de la limpieza de los equipos. Inclusive, ya ciertos equipos vienen con cámaras para que pueda hacerse un diganóstico a distancia. p En cuanto a las materias primas usadas para fabricar el pan, se ha visto una gran oferta de semillas y granos, sorprendiéndonos el saber que la tendencia en España es preferir el pan sin corteza, mientras que en Inglaterra, se está desarrollando un nicho de mercado para aquéllos que cuidan a sus ancianos en sus mismos hogares. p El uso de la luz ultravioleta para aportar en la Levadura la Vitamina D y los beneficios que a la salud brinda, marcará seguramente una tendencia mundial en lo que respecta a este tradicional producto Los visitante a la Iba 2009 tuvieron la oportunidad de apreciar una amplia gama de ofertas en materia prima, técnicas de producción y venta, todas alineadas a obtener una mejor calidad en los productos terminados y una mayor eficiencia en los rendimientos que genera la comercialización de los mismos.

En cuanto a la oferta de materias primas, se pudo observar desde cereales molidos, pasando por productos intermedios (para ser terminados de procesar en las mismas panaderías), así como ingredientes que contribuyen a mejorar las propiedades organolépticas de los productos, conservando la frescura y calidad de los mismos.

Los 12 países que compitieron por la Copa Iba 2009, dejaron muestras de gran calidad en los trabajos que desarrollaron

Asimismo las nuevas tecnologías en lo que a equipos para panadería y pastelería, acompañadas de las técnicas innovadoras relacionadas con la refrigeración y conservación de pro-

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FERIAS

ductos; ponen al alcance de los panificadores nuevas alternativas que definitivamente serán incorporadas próximamente en las plantas panificadoras independientemente de su tamaño.

Otro aspecto que toma cada vez más relevancia es el relacionado con la higiene y limpieza en los procesos productivos, dado que las regulaciones son cada vez más exigentes.

La industria panificadora enfrenta un entorno sumamente competitivo, en donde el consumidor opta por satisfacer una necesidad de alimentación saludable y segura escogiendo la alternativa que mayor valor le otorgue. En ese sentido la presentación adecuada de los productos panificables, desde el diseño de la tienda, los mostradores refrigerados, las técnicas de iluminación y el empaque atractivo, hace imperativo buscar también una diferenciación y competitividad respecto a industrias alternativas que compiten con la panadería, tal como es la restauración, los snacks o la galletería que han tenido un desarrollo importante a nivel mundial en los últimos años.

Por esa razón, la panadería como una alternativa de alimentación que debe adecuarse a los entornos cambiantes de consumo, es vital para su desarrollo y sobrevivencia. El consumo fuera de casa, especialmente en los países emergentes que se han visto beneficiado por un gran desarrollo económico, como Asia, India, Brasil y por supuesto nuestro Perú; otorgan muchas nuevas oportunidades para el sector panificador; sin embargo es necesario adaptarse a los nuevos retos.

La Iba 2009 ofreció también la oportunidad de visitar panificadores alemanes exitosos, en donde se pudo intercambiar experiencias y aprender de esta industria alemana que desde el punto de vista artesanal, mantiene su liderazgo y excelencia.

Estadísticas de la Industria Panificadora Mundial l En dólares, el mercado mundial bordea los 120,000 millones de dólares, esperádose que en el 2012 supere los 130,000 millones de dólares l En volumen, el mercado mundial bordea los 61,000 millones de kilos, mientras que el 2012, superará los 63,000 millones de kilos l El segmento artesanal mundial, tiene una participación de mercado del 53%, siguiendo la tendencia de pérdida de mercado respecto al resto de segmentos l Europa, sigue siendo el continente que más pan consume, participando con más del 60% del mercado mundial l Cerca del 40% de los panes en el mundo son comprados en supermercados Vistas de la Iba 2009

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FERIAS

¿Qué opinan los expertos?

La industria panificadora está en medio de un cambio que þ proporcionará una serie de oporunidades y retos que estarán disponibles para todos þ Más allá de la caída de los mercados mundiales ocurrida meses atrás y de la recesión que aún no termina, los panificadores independientemente de su tamaño, necesitarán reorientar sus estrategias para adaptarse a las nuevas tendencias mundiales þ Tanto en Europa como en América, se viene observando una caída respecto a la cantidad de productos de panadería convencional que se consumía en los hogares años atrás.

Sin embargo esta disminución está siendo compensada por un aumento en las compras de productos para llevar, para ser consumidos entre comidas y porciones más reducidas de productos dulces þ Se aprecia un incremento del consumo de pan en rodajas, para la preparación de alimentos e incluso de productos para ser calentados en el microondas þ Los procesadores de alimentos y los chefs de restaurantes, están incorporando panes tipo pita y hasta tortillas como elementos de su oferta culinaria þ El consumo de pan artesanal en Europa, está siendo contrarrestado por productos congelados o parcialmente horneados, para compensar lo que representa una escasez mundial de mano de obra calificada. En Asia sin embargo, la preferencia de los consumidores por los panes artesanales y productos de la pasteleria europea; crece de manera sostenida þ En ciertos países de Europa, las tortillas vienen ganando cada día más adeptos por los consumidores þ La innovación viene de la mano con la internacionalización de la dieta de los consumidores globales, productos mexicanos en Inglaterra o productos polacos en Japón þ Las necesidades de diferenciación de los operadores de servicios de alimentos, exigen un diseño personalizado para los panes y pasteles que ofrecen þ Las familias monoparentales y parejas en las que los dos trabajan, han cambiado los hábitos tradicionales de comer juntos en la mesa, por lo que el consumo de productos fuera de la casa viene aumentando

Panes Gourmet en la Iba 2009

La Panadería como respuesta a las nuevas necesidades de los consumidores Uno de los aspectos que ofreció la Iba 2009 a los pequeños panificadores artesanales (que en nuestro país hay más de 10,000), fue la oportunidad para aprender a competir en un entorno cambiante en donde el consumidor necesita satisfacer sus necesidades de alimentación fuera de la casa y en distintos horarios del día. El restaurant o nuestra gastronomía definitivamente es una muy buena alternativa y no podemos dejar de estar orgullosos como peruano de contar con ella y necesitarla, sin embargo la panadería puede también competir exitosamente con el restaurant en esta compleja red de necesidades por satisfacer.

Un terreno importante es el que han avanzado las cadenas de “fast food”, han cubierto precisamente parte de estas necesidades, sin embargo parte de su propuesta tradicional es amenazada por los perjuicios que a la salud originan y es precisamente en este aspecto en donde el pan como protagonista de una propuesta de alimentación saludable tiene un gran camino por recorrer.

En ese sentido podemos resumir lo que pudimos observar de esta experiencia: n Es indispensable disponer en la panadería o pastelería de una oferta variada alternativamente a la clásica de productos para satisfacer las necesidades que varía conforme transcurre el día y el tipo de cliente a satisfacer n Los productos deben ser saludables y adaptados al período del año en que se expendan n Los productos panificables deben ser acompañados de una buena oferta de bebidas frías y calientes en donde los jugos, cafés, infusiones y toda innovación que el negocio considere oportuno n La conservación de los productos es fundamental, por lo que buenos equipos y eficientes en el gasto de energía son indispensables n La panadería es un negocio de retail, por lo que el local, los muebles, la iluminación y el buen diseño de todos estos elementos deben aportar mayor valor al potencial consumidor

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ACTUALIDAD

Las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos Información Técnica sobre el valor del pan y la necesidad de difundirla a los consumidores

T

al como presentamos en esta edición en nuestra Sección Internacional, el Estudio realizado por el Observatorio del Pan en Francia referente a las características nutricionales de los panes en dicho país, presentamos a continuación el último Estudio realizado por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, perteneciente al Instituto Nacional de

Salud; el cual constituye un enorme esfuerzo realizado por dicha institución estatal, sus profesionales, así como de instituciones relacionadas y empresas privadas que ahora nos permiten contar con información actualizada sobre los valores nutricionales de los alimentos que consumen los peruanos de manera general y de manera particular sobre los principales panes que forman parte de la canasta diaria de alimentos.

Es importante resaltar que esta información es necesaria difundirla y tomarla como base para diseñar estrategias de comunicación a los consumidores; dado que existen muchos tabúes, mitos e ignorancia sobre lo que constituye el pan en la alimentación y salud de las personas. Esta tarea le corresponde al Estado como parte de su rol de orientar a la población sobre los alimentos más recomendables y al sector privado (Cadena Productiva Trigo-Pan), la cual debe promover el consumo de pan a través de resaltar precisamente sus mayores fortalezas, las cuales se reflejan en este Estudio.

Objetivo del Estudio La última información técnica que se contaba al respecto, databa de 1996, por lo que era necesario actualizarla a la luz de la evolución del país en los campos social, económico y político, así como en lo que respecta al perfil del consumidor actual que ha variado precisamente por dicha evolución..

Metodología del Estudio El Estudio a través de análisis químicos o estimados por cálculo de

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acuerdo a las normas de compilación que garantizan la confiabilidad al respecto, ha actualizado precisamente los valores energéticos y la información sobre 20 macro y micro nutrientes de 674 alimentos consumidos en el país.

Cada alimento contiene datos numéricos sobre los principales componentes que ya han sido definidos por la Tabla de Composición de Alimentos de América Latina (Latin Food – FAO) y que brevemente detallamos algunos de sus conceptos a continuación: þ La energía se expresa en kilocalo-

ACTUALIDAD

rías (kcal) y todos los valores han sido calculados a partir de los componentes productores de energía usando los factores de conversión de 4 kcal/g para proteínas y carbohidratos -tanto carbohidratos totales como carbohidratos disponibles- y 9 kcal/g para lípidos

El valor de proteínas se basa en todos los casos en el valor þ del contenido total de nitrógeno multiplicado por un factor relacionado al contenido de aminoácidos del alimento. En general se han aplicado los factores de conversión FAO/OMS þ La suma de los componentes proximales se ha ajustado exactamente a 100 por cada 100 g de porción comestible o 100 ml. Igualmente el resto de los componentes se expresan por 100 g o 100 ml de porción comestible þ En aquellos alimentos en los cuales no hay valores de fibra dietética se ha utilizado para carbohidratos el componente carbohidrato total (CHOCDF) el cual representa la diferencia entre 100 y los componentes proximales (excluye fibra dietética). En estos casos el cálculo de energía se realiza multiplicando el valor de CHOCDF por el factor 4 þ En aquellos alimentos en los cuales se presentan valores de fibra dietética se han calculado los carbohidratos disponibles (CHOAVL) restando el valor de carbohidratos totales menos el valor de fibra dietética. Sin embargo, para el cálculo de energía se considera el valor de carbohidratos disponibles þ Los datos de fibra dietética representan aquellos valores obtenidos al utilizar el método analítico oficial de la AOAC para fibra dietética total

Resultados del Estudio A efectos prácticos de nuestro sector, mostraremos únicamente el análisis de los alimentos que están relacionados con la industria de la panificación, sin embargo es posible al ser información pública, acceder al Estudio Completo en la página web del Instituto Nacional de Salud (www.ins.gob.pe).

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ACTUALIDAD

Equipo Responsable de la Elaboración del Estudio, de izquierda a derecha: Fernando Bravo, María Reyes (Colaboradora de Panera), Ivan Gómez-Sanchez, Lizette Ganoza y Cecilia Espinoza.

Análisis del Estudio Es importante señalar que todos los panes analizados contienen macro y micro nutrientes cuyo consumo son esenciales para la alimentación y salud de las personas, apreciándose que existe aún posibilidades de añadir otros componentes funcionales, tales como el Calcio o el Magnesio (que no figura en el análisis).

Asimismo y aunque no es materia del Estudio, el pan es el alimento más barato que otorga calorías y nutrientes en relación con otros alimentos, resultando particularmente extraño que su consumo no sea extendido y los promedios sean inferiores a otros países de esta región. El consumo de arroz por su parte está por los 50 kilos per cápita al año y ofrece menores valores de los que otorga el pan (por ejemplo, el arroz pilado o pulido cocido, ofrece 2.4g/100 g de proteína, mientras que el pan francés 8.4g/100 g).

Si comparamos el Estudio de los Panes en Perú con los de otros países, podemos encontrar que a nivel energético y de nutrientes, el pan en el Perú, es también una buena alternativa; la diferencia la encontramos entonces en la calidad del mismo y en el hecho que para regresar al arroz, otros productos sustitutos tienen más marketing que el pan.

Conclusiones Este Estudio lo consideramos como un punto de partida para que juntos el Estado y las empresas privadas a través de sus instituciones que las agrupan, puedan trabajar en promover el consumo de pan en nuestro país. Es absurdo pensar que si el país no es un país que produzca competitivamente trigo, no se aproveche el pan como vehículo eficientísimo para mejorar la alimentación de los pobladores del país.

tivo en relación a otros, sin embargo es indispensable la difusión de este tipo de información y en ese sentido Panera

Por otro lado, técnica y científicamente este Estudio pone de manifiesto que el pan es un alimento sumamente competi-

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ACTUALIDAD

Programa de Certificación Internacional AIB en Panadería y Bollería - IV Seminario Internacional

TESTIMONIO DE PARTICIPANTES

E

l IV Seminario del Programa de Certificación AIB en Panaderia y Bollería, nos permitió congregar a un grupo importante de profesionales vinculados a la industria panificadora nacional, así como a un selecto equipo de colegas ecuatorianos de primer nivel. Aprovechando esta oportunidad, reproducimos los testimonios de un grupo de

participantes que nos comentaron sobre lo que ha significado este Programa para su desarrollo personal y profesional.

Alina San Román Escuela Nova En primer lugar considero que lo tratado respecto al diseño de una planta de producción, fue sumamente importante ya que nos permitirá compartir estos conocimientos con nuestros clientes.

Asimismo lo relacionado a los aspectos financieros del negocio panificador y la gestión del cambio, la manera como el equipo debe estar comprometido con los objetivos que traza la gerencia y la manera en que la gerencia debe motivar al mismo, serán temas que aplicaré en el corto plazo en nuestra empresa.

Armando Sosa Levapan Ecuador Me parecen muy importantes los conocimientos adquiridos en este Seminario Internacional AIB, los cuales me servirán de mucho para los talleres que dicto con nuestros clientes, encontrándome muy satisfecho con todo lo aprendido durante este Programa de Certificación.

Carlos Perez Calsa Perú Como responsable del Departamento Técnico de mi empresa, he encontrado que la curricula del Programa abarca los principales aspectos del negocio panificador y este Seminario en

particular, lo relacionado con la gestión del negocio; resaltando el enfoque financiero del mismo. Las aplicaciones de los conocimientos adquiridos será inmediata ya que me permitirá capacitar a los técnicos que forman parte de mi equipo y a los clientes que asisten a la Escuela Técnica Fleischmann.

Celestino Peralta Cadena de Panaderías El Gran Molino

Presidente de ASPAN ASPAN

Todos los aspectos que se brindaron en este Seminario fueron interesantes, puedo resaltar que para mi experiencia, el Control de los Procesos que se ha enseñado en este Seminario tendrá una aplicación inmediata en mi gestión, reconociendo que la mayor parte de las panificadoras trabajan de manera empírica; por lo que la aplicación de los controles de manera correcta es sumamente importante para su éxito. El Control de las Mermas asimismo nos permitirá reducir costos y rentabilizar mejor el negocio. Por otro lado, los aspectos financieros que se han expuesto aquí, es de vital necesidad para los panificadores ya que no se puede gestionar sin saber si la empresa resulta rentable o no. Un aspecto final que me gustaría puntualizar es el relacionado con la Calidad, la cual es un elemento clave para fidelizar y satisfacer a nuestros clientes de la mejor manera.

Cesar Garcia Industrias Teal Como responsable del Area de Marketing de Harinas y Fideos de mi empresa, los conocimientos adquiridos en este Seminario, me permitirá

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complementar apropiadamente mi formación profesional, a fin de colaborar mejor con nuestros clientes en aspectos de sus negocios como el financiero, el control de los costos y procesos. Definitivamente pienso aplicar inmediatamente lo aprendido en mi trabajo diario con los distintos segmentos del mercado que atendemos.

Diana Rojas Granotec Perú Dada mi labor en el área de Investigación y Desarrollo, encontré sumamente útil los temas sobre las megatendencias en la Industria de Alimentos, la metodología para el desarrollo de nuevos productos y todo lo concerniente a los equipos de planta y el cálculo de capacidades de los mismos. Considero que aplicaré inmediatamente los conocimientos adquiridos orientándolos hacia la innovación y desarrollo de nuevos productos, así como a difundir estos conocimientos a nuestros clientes que en su mayoría desconocen estos temas.

ACTUALIDAD

formación profesional. Asimismo los aspectos financieros especializados en el negocio panificador, los conceptos de VAN, TIR, la administración de los costos y otros más que me permiten entender mejor la actividad panificadora. Debo resaltar que la participación activa de todos los participantes, ha enriquecido tremendamente este Seminario, escuchar las experiencias de cada uno de ellos y la utilización de las mismas por el expositor; fueron sumamente valiosas para nosotros. Aplicaré los conocimientos adquiridos con mis alumnos y colegas de mi facultad.

Guber Cedeño Tiosa – Ecuador

Los aspectos más importantes del Seminario para mi han sido los relacionados con el manejo financiero de la empresa, así como la gestión de la calidad de los productos que fabricamos. Considero que ahora será más sencillo para mi, entender la información que la Contabilidad nos brinda y hacer las correcciones que sean necesarias para lograr la rentabilidad deseada. Asimismo los temas sobre el Control de Producción, los tiempos y procesos que se involucran, tendrán una aplicación inmediata con la finalidad de disminuir costos y aumentar la productividad de mi negocio.

En mis 19 años de experiencia como supervisor de Producción en Tiosa – Supan, este Programa de Certificación Internacional, ha sido una gran oportunidad para actualizar mis conocimientos referidos a los aspectos científicos, tecnológicos y de gestión del negocio de la panadería. Los problemas que se presentan en el área de producción, ocurren a diario y la necesidad de resolverlos en el menor tiempo posible también.

Luego de lo aprendido en todos estos Seminarios, me siento con mayor confianza y conocimientos para desarrollar mi labor; mejor de lo que he venido realizando. Aprovecho para agradecer a Panera y al AIB por la iniciativa de poner a disposición de Sudamérica, estos programas, los cuales permitirán mejorar el nivel de todos los profesionales de esta industria.

Geovanny Erazo Levapan Ecuador

Jazmin Cahuas Lesaffre Perú

A mi entender los aspectos más importantes de este IV Seminario, han sido los referidos a la parte organizacional, el manejo y control de los costos y la estructura que estos llevan, la interrelación entre el marketing, la innovación y el desarrollo de nuevos productos. En realidad toda esta información me permitirá realizar un conjunto de actividades que estarán encaminadas al desarrollo de mi labor y de la empresa.

Dentro de los temas tratados en este Seminario, encuentro particularmente los relacionados con la Comunicación, el Diseño de una Planta Panificadora y los aspectos financieros del negocio panificador. Estos conocimientos los emplearé para orientar mejor a nuestros clientes, los cuales adolecen en muchos casos del conocimiento y experiencia que las circunstancias lo exigen.

Gabriela Cobo Las Quesadillas de San Juan – Ecuador

Heber Acuña Levapan del Perú

Gloria Pascual Universidad Agraria La Molina Facultad de Industrias Alimentarias Uno de los aspectos más novedosos e importantes de este Seminario ha sido el relacionado con el desarrollo de nuevos productos, la metodología que garantiza que este proceso sea el óptimo me permitirá complementar mi

En mi labor de promotor técnico y con la experiencia de asesorar a nuestros clientes de Lima y Provincias, encuentro sumamente importante dentro de los temas tratados en este IV Seminario, el relacionado con el Mix de Marketing, principalmente porque en mi labor diaria compruebo que es uno de los aspectos que

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ACTUALIDAD Manuel Vargas Granotec Perú

los panificadores ignoran. Sugiero a su vez pueda desarrollarse una capacitación a nivel nacional a fin de capacitarlos para que logren desarrollar sus negocios. Por mi parte aplicaré todos los conocimientos adquiridos en preparar mejor las capacitaciones que damos como empresa, con lo cual estaríamos multiplicando esta oportunidad que hemos recibido.

Jessica Clavijo Cogorno S.A. Todos los temas de este Seminario fueron de particular interés, sin embargo debo resaltar el relacionado con manejo financiero del negocio panificador, ya que por mi formación, los conocimientos que tenía en relación a este aspecto eran limitados. La interrelación que existe entre las formulaciones, los procesos, los costos y la manera que estos impactan en los estados financieros, son herramientas que obligatoriamente deben dominar todo aquel panificador que busque mejorar su empresa.

Jorge Gallegos La Fabril – Ecuador En mi labor como Asesor Técnico e Instructor, encuentro que todo lo impartido en este Seminario ha sido sumamente interesante y necesario.

Lo aprendido respecto a los aspectos de la Gerencia y la Gestión del negocio, trataré de replicarlo a todo el sector panificador de mi país. Hay que tener en cuenta que nosotros como técnicos, estamos más cerca al cliente y el recibir estos conocimientos nos permiten extender nuestro asesoramiento a otras áreas igual o más importantes. Creo que luego de terminado este Programa de Certificación, uno de los objetivos será mejorar el estándar de calidad de los productos que fabrican nuestros clientes, así como colaborar con el desarrollo financiero de su negocio.

En mis 14 años de trabajo en el Grupo Granotec y como Gerente Comercial, creo que los temas aprendidos en este Seminario, me permitirán transmitir a nuestros clientes las pautas relacionadas con la gestión profesional de la producción y paralelamente la gestión y administración desde el punto de vista financiero. Muy de la mano a estos temas, va lo relacionado a la Calidad y Controles, en realidad es un tema integral que valoro de este Seminario ya que ha permitido complementar los aspectos técnicos y científicos del negocio con los de gestión que todo panificador está en necesidad de conocer.

Marino Aquino Senati – Industrias Alimentarias y Gastronomía Este Seminario ha sido bastante interesante, a pesar de la amplitud de los temas, el expositor ha sabido tocar los puntos más importantes y dar los “tips” necesarios que se aplican en el día a día. Particularmente en mi trabajo, los aspectos de Comunicación con el personal, la Motivación y todo el detalle financiero tratado, serán herramientas de sumo valor para mis actividades.

Nery Berrocal Universidad Agraria La Molina Laboratorio de Panificación y Control de Calidad Todos los aspectos que se han tratado en este Seminario, han sido muy importantes y necesarios. Particularmente en mi calidad de Jefe de mi departamento, aplicaré lo relacionado a los aspectos de Comunicación con el Personal, así como lo relacionado con los Costos y aspectos financieros que están vinculados con mi labor diaria.

Rocío Sarco Sensoria

Lucy Garcia Levapan del Perú Este Seminario fue sumamente importante, en general todos los temas relacionados con la gestión, los considero muy útiles y en particular como Jefe del Departamento Técnico de mi empresa, los aplicaré en el desarrollo de mis funciones y en el manejo del personal del área al que pertenezco.

En mi labor de Asesor Técnico en el área de Investigación y Desarrollo, encuentro de particular interés todos los aspectos relacionados con los Costos especializados en el negocio de la panadería, el Diseño de Planta y los aspectos financieros.

Los aplicaré en mi labor diaria, ya que tengo contacto permanente con nuestros clientes, asesorándolos y transmitiéndoles nuestra experiencia y conocimientos. En ese sentido, con lo aprendido, podré complementar mi labor de mejor manera.

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ALIMENTOS FUNCIONALES

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as tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que además del valor nutritivo aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano. Estas variaciones en los patrones de alimentación generaron una nueva área de desarrollo en las ciencias de los alimentos y de la nutrición que corresponde a la de los alimentos funcionales.

Aunque la relación entre la dieta y la salud fue reconocida por la medicina china hacia el año 1,000 A. de C. y con la frase "deja que la alimentación sea tu medicina y que la medicina sea tu alimentación", propuesta por Hipócrates hace casi 2,500 años, actualmente existe una renovada atención en este campo. En este artículo se analizan el concepto actual de alimentos funcionales, se proporcionan algunos ejemplos de los mismos; así como se sugieren las acciones a seguir en este campo.

Introducción El término Alimento Funcional fue propuesto por primera vez en Japón en la década de los 80's con la publicación de la reglamentación para los “Alimentos para uso específico de salud” (”Foods for specified health use” o FOSHU) y que se refiere a aquellos alimentos procesados los cuales contienen ingredientes que desempeñan una función específica en las funciones fisiológicas del organismo humano, más allá de su contenido nutrimental.

Los alimentos de este tipo son reconocidos porque llevan un sello de aprobación del Ministerio de Salud y Bienestar del gobierno japonés. Algunas de las principales funciones son las relacionadas con un óptimo crecimiento y desarrollo, la función del sistema cardiovascular, los antioxidantes, el metabolismo de xenobióticos, el sistema gastrointestinal, entre otros.

Artículo elaborado Por: Lic Maria Reyes G.

En los países occidentales la historia de este tipo de alimentos se remonta a las primeras prácticas de fortificación con vitaminas y minerales, así como también a la práctica de incluir ciertos

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componentes en los alimentos procesados con el objeto de complementar alguna deficiencia de la población.

La Alimentación y la Salud La búsqueda de terapias alternas para algunas enfermedades, el envejecimiento de la población mundial, los avances en la tecnología, así como los cambios reglamentarios de diversos países han provocado un gran interés en el desarrollo de los alimentos funcionales alrededor del mundo.

En opinión de los expertos, muchas de las enfermedades crónicas que afligen a la sociedad de un modo particular (cáncer, obesidad, hipertensión, trastornos cardiovasculares, etc) se relacionan de un modo muy estrecho con la dieta alimenticia.

En la actualidad, se observa una clara preocupación en nuestra sociedad por la posible relación entre el estado de salud personal y la alimentación que se recibe. Incluso se acepta sin protesta que la salud es un bien preferentemente controlable a través de la alimentación, por lo que se detecta en el mercado

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Figura 1: Alimento Nutraceutico

alimentario marcada preferencia por aquellos alimentos que se anuncian como beneficiosos para la salud.

Las técnicas de investigación en el campo de la epidemiología y la dietética permiten establecer ciertas relaciones entre los estilos de vida y los hábitos alimentarios, a la vez que es posible destacar la incidencia de algunas enfermedades en la mortalidad de la sociedad occidental. Algunos trabajos científicos han puesto de relieve que ciertos ingredientes naturales de los alimentos proporcionan beneficios y resultan extraordinariamente útiles para la prevención de enfermedades e incluso para su tratamiento terapéutico.

enfermedades. El concepto de alimento nutracéutico ha sido recientemente reconocido como “aquel suplemento dietético que proporciona una forma concentrada de un agente presumiblemente bioactivo de un alimento, presentado en una matriz no alimenticia y utilizado para incrementar la salud en dosis que exceden aquellas que pudieran ser obtenidas del alimento normal”.

Producto fortificado: También se pueden considerar n alimentos funcionales a los llamados alimentos modificados, fortificados y enriquecidos. Se considera como alimento modificado a todo alimento o producto alimenticio con variación en su composición original (con adición de algunos nutrientes, especialmente vitaminas y minerales) para restaurar o aumentar su valor nutricional o para satisfacer las necesidades especificas de alimentación de un determinado grupo de la población. Productos fortificados son aquellos que tienen suplementos en su contenido natural de nutrientes esenciales. Se fortifican generalmente alimentos a los que se puede agregar valor con poco costo adicional. El término fortificación, es aplicado en aquellas situaciones en las que se añade un determinado nutriente a un alimento que originalmente carecía de él. La adición de yodo a la sal de mesa sería un buen ejemplo de fortificación otros ejemplos son: panificados, cereales para desayuno, lácteos, galletas y pastas. n Producto Enriquecido: Son los alimentos a los que se les ha adicionado nutriente esenciales a fin de resolver deficiencias de alimentación que se traducen en fenómenos de carencia colectiva, mediante el enriquecimiento se restauran o se superan los niveles iniciales de los nutrientes perdidos durante la manipulación del alimento.

Términos más usados La oferta de nuevos alimentos que reportan algún beneficio para la salud aparece por primera vez en la década de los años 60´s. Desde entonces surge en el mercado un nuevo tipo de alimentos diseñados para ser incluidos en dietas muy estrictas exentas de gluten, bajas en sodio, pobres en calorías, etc. Además, estos alimentos comienzan a recibir nombres tan variados que surge la necesidad de uniformar la terminología empleada. Los términos más empleados son: Alimento funcional: (Functional food): Cualquier n alimento en forma natural o procesada, que además de sus componentes nutritivos contiene componentes adicionales que favorecen a la salud, la capacidad física y el estado mental de una persona. El calificativo de funcional se relaciona con el concepto bromatológico de "propiedad funcional", o sea la característica de un alimento, en virtud de sus componentes químicos y de los sistemas fisicoquímicos de su entorno, sin referencia a su valor nutritivo. En Europa se define alimento funcional a "aquel que satisfactoriamente ha demostrado afectar benéficamente una o más funciones específicas en el cuerpo, más allá de los efectos nutricionales adecuados en una forma que resulta relevante para el estado de bienestar y salud o la reducción de riesgo de una enfermedad". n Producto nutracéutico: (Nutraceutical): Cualquier producto que pueda tener la consideración de alimento, parte de un alimento, capaz de proporcionar beneficios saludables, incluidos la prevención y el tratamiento de

Figura 2: Alimentos fortificados

El Futuro de los Alimentos Funcionales El auge sorprendente de la industria de los alimentos funcionales surgió en la década de los 90's. Las causas que originaron esta revolución son diversas, resaltando las siguientes: þ El público se preocupa más por su salud y compra alimentos con valor agregado al nutricional þ Las organizaciones encargadas de legislar en materia de alimentos están reconociendo los beneficios de los alimentos funcionales a la salud pública þ El gobierno está poniendo atención en este renglón ya que prevé el potencial económico de estos productos como parte de las estrategias de prevención de la salud pública.

Otros factores que también contribuyen en el "boom" de los alimentos funcionales incluyen los grandes avances tecnológicos, entre ellos la biotecnología, así como la

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investigación científica que documenta los beneficios para la salud de estos alimentos.

Es un hecho que los consumidores han comenzado a ver la dieta como parte esencial para la prevención de las enfermedades crónicas como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, la osteoporosis entre otras. De esta manera es que se presenta un fenómeno denominado de auto-cuidado que es el factor principal que motiva a decidir comprar alimentos saludables; este factor es el que regirá el crecimiento de la industria de los alimentos funcionales.

Actualmente existen muchos alimentos funcionales en el mundo. En el Cuadro Nº 1 se presentan algunos ejemplos de componentes de alimentos funcionales. Siendo Estados Unidos uno de los países que tiene muy claro el objetivo de los alimentos funcionales para llegar a prevenir enfermedades en la población, por ejemplo, resulta fácil encontrar barras de cereales destinadas a mujeres de mediana edad, suplementadas con calcio para prevenir la osteoporosis, o por proteína de soya para reducir el riesgo de cáncer de mama y con ácido fólico, para un corazón más sano, panecillos energizantes y galletas adicionadas con proteínas, zinc y antioxidantes.

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MEJORANDO CON EL TIEMPO

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n el artículo anterior se escribió acerca de la raspa y rodillo, fieles acompañantes en la mano del obrador, entre los cuales existe el binomio perfecto de habilidad y destreza.

Hoy deseo compartir con ustedes la historia de una de las herramientas que me acompañó desde adolescente, cuando comenzaba a formar y tallar mis primeros panes.

En este contexto, de descubrir las bondades de esta herramienta especial, es que llegó a mis manos mi primer libro de panificación, del gran maestro Raymond Calvel, donde descubrí una gran gama de materiales que contribuirían a que las piezas de arte que forjan los obradores, logren la forma especial que agrada a los comensales.

Vale la pena mencionar que dicho libro fue un regalo de la Sra. Graciela Arrieta, recordada amiga, quien me invitó a dictar cursos con ella, momento en el que di el salto de producción a instructor.

Chela, como le llamaban con cariño, fue una de las primeras personas que me ayudó a fermentar mi pasión por esta noble profesión y a quien dedico estas líneas.

Navaja de Corte Inicialmente, los panificadores no contaban con mayor herramienta para hacer cortes que un pedazo de metal, que en muchos casos era utilizado también para otros fines. Y es que no había otro camino.

Autor: Profesor Marín Astocondor (Investigación y Desarrollo de la Escuela Nova)

Posteriormente, se introdujo la navaja de corte, esta hoja delgada y con gran filo, que resultaba ideal para

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realizar los cortes en la masa, sin desgarrarla.

El trabajo que realiza esta herramienta es tan sutil, que muchas veces no la tomamos en cuenta por la falta de conocimiento y le restamos importancia, obviando que de ella depende la imagen final que tendrán algunos panes crocantes, representando la elegante firma que le da el panadero a su obra final.

Modelos de hoja de corte

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En el mundo, las empresas dedicadas a proveer de las herramientas adecuadas para que el obrador pueda desarrollar mejor su trabajo han ido mejorando algunos materiales que los mismos panaderos crearon con el tiempo. Los maestros, sabiendo que cada modelo formado cumpliría ciertas funciones en cada porción de masa, fueron creando varias herramientas, cada una con características específicas, sabiendo también que no solo la calidad de un corte depende de la hoja sino que interactúa con la buena técnica del obrador, y del manejo de la masa.

Modelos Lisos Se usan mayormente para masas sin fermentación. Para realizar el corte, la cuchilla debe estar recta y el primer corte es la guía, ya que el segundo debe arrancar a mitad del primero y así sucesivamente.

Es muy importante anotar que el corte no debe rasgar la masa dado que se formaría una piel dentada, lo cual estropearía la presentación del producto. Se debe tener un ángulo adecuado, para lo cual la piel debe estar siempre seca. Para las pequeñas piezas, se debe sostener la masa con una mano y con la otra realizar el corte.

Tomemos en cuenta que no es recomendable realizar el corte después de retirar las piezas de la cámara de fermentación. Al realizar los cortes al inicio de la fermentación se logra darle a la pieza la simetría adecuada y así el producto puede tener su propia imagen.

Lionel Vatinet, experto maestro francés, dejando su firma en panes artesanales

Técnicas de corte Muy inclinado Muy recto Muy concavo Muy dentado Muy largo Usando el escarificador

Muy corto

Modelos Ovalados Usualmente se utiliza para masas fermentadas y es la cuchilla ideal para obtener panes greñados. Su modelo imparte un desliz adecuado en toda la piel de la masa.

Es de suma importancia que al realizar el corte, la cuchilla tenga un ángulo de inclinación, para que en la piel de la masa se formen las orejas y al ingresar al área de cocción la fuerza de la masa pueda romper el corte y forme una cresta bien marcada en su forma y color (greñado).

No olvidemos que para obtener un óptimo resultado en el producto final, se debe considerar un buen amasado, evitando demasiada oxidación de la masa, así como una buena maduración (fermentación), lo que le da fuerza a la misma.

El obrador en todo momento debe respetar cada porción de masa, y debe conocer que la masa debe crecer cobijada en tela y luego ser transportada por palas de madera y recién en esta pala, se deben realizar los cortes.

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LA PROBLEMÁTICA DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Parte II - Soluciones a los Aspectos Físicos de Panes y Bollos

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n nuestra edición 15, publicamos la primera parte de este artículo en donde describíamos en forma detallada los principales problemas técnicos que se aprecian durante la fabricación de panes y bollos en nuestra industria panificadora. La información fue el resultado del trabajo en equipo que realizara Kirk O'Donnell (VP de Educación del

American Institute of Baking – AIB), como expositor del 3er Seminario del Programa de Certificación Internacional en Panadería y Bollería y los participantes que representaban a las principales empresas proveedoras y panificadores del país, sumado al hecho de contar con un grupo de colegas ecuatorianos de excepcional nivel.

El reunir a los principales profesionales del mercado, de la mano del AIB y enfocados todos a determinar los problemas existentes, es una oportunidad única que no podíamos dejar de aprovechar.

Sin embargo, este trabajo no estaría completo si es que no se analizan cuáles son las causas a dichos problemas y por sobretodo las soluciones. En ese sentido y dado que ya contamos con un grupo importante de graduados o candidatos a terminar el proceso de graduación, fueron los mismos participantes que han colaborado con nosotros para la publicación de esta segunda parte que esperamos sea de especial utilidad para nuestros miles de lectores nacionales e internacionales; que ahora accedan a nuestras publicaciones a través de nuestro portal e-Panera en Internet.

Problemas relacionados con los aspectos físicos (Vista, Tacto, Oido) Como indicáramos en la primera parte, la experiencia sensorial de consumir productos panificables, demanda que nuestros sentidos sean satisfechos completamente cuando saboreamos

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una pieza de pan o una bollería y esto implica que los niveles de calidad así lo permitan. Podemos saborear un pan “ciabatta” de excelente sabor y aroma, sin embargo si la corteza está arrugada o tiene desprendimiento más allá de lo tolerable o la forma es asimétrica; el producto no satisface completamente al consumidor y por ende no estamos siendo lo suficientemente competitivos con otros panes elaborados con mejores niveles de calidad o lo que es peor, con otros productos sustitutos. Esta es una de las causas del porque el consumo de pan no se incrementa, a pesar que se cuentan con materias primas disponibles de excelente calidad.

La Corteza Enfoquémonos en el aspecto de la Corteza, la cual es la parte del pan que puede ser la apertura a una gran experiencia al consumirlo o por el contrario, desalentar al consumidor de seguir ingiriéndolo.

La Tabla No. 1 resume la problemática que se presenta en nuestro mercado en relación a la corteza, las causas para que ocurran y las soluciones planteadas.

La Forma FERMENTANDO IDEAS

La conocida frase: “Todo entra por los ojos”, es cierta también en el pan, ya que la forma del mismo invita a su consumo o lo desalienta y en ese sentido los panificadores deben cuidar de este aspecto y muchos más, tal como pueden ir apreciando en este artículo.

La riqueza del pan, nos ofrece innumerables formas de presentarlo, sin embargo cada una de ellas tienen características definidas, en donde la simetría y otros aspectos visuales permiten objetivamente reconocer cuando se llega a la calidad que se espera.

La Tabla No. 3 nos permite ver las principales causas de los problemas más comunes que se presentan en nuestra industria, así como la solución a las mismas.

La Miga La Miga por su parte, es el corazón del pan y no hemos sabido valorarla, al punto que observamos que muchos consumidores, desechan la miga, pensando que engorda más que la corteza. Debemos reflexionar en este aspecto ya que es evidente la falta de una apropiada comunicación con los consumidores, sigue retrasando el despegue esperado de nuestra industria.

La Tabla No. 2 resume la problemática en relación a la miga, la cual a su vez puede ser una fuente inagotable de aromas y sabores, así como de oportunidades para revalorar y desarrollar aún más nuestra industria panificadora.

El Tamaño El tamaño del pan, depende obviamente del tipo de producto que se esté fabricando y obviamente de la cantidad de masa que se divida para la pieza indicada. En nuestro medio dado que el pan se vende por unidad, los panificadores cometen el error de mantener y priorizar el tamaño y la forma, descuidando otros aspectos de calidad que terminan por desalentar el consumo con las consecuencias que todos conocemos.

La Tabla No. 4, nos resume esta problemática y trata de sugerir algunas soluciones al respecto.

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Estudio Técnico de Mermas

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unque la palabra “merma” tenga cierto sentido y connotación peyorativa, lo cual quizás hace que no se le preste la real atención que se merece, es indudable que el futuro y rentabilidad del negocio, dependen fuertemente de su control, conocimiento y manejo. En muchos casos hace la diferencia entre ser rentable o no, por lo que es obligación del responsable de la gestión; su correcta administración.

Un error frecuente es el confundirlo con el “desperdicio”, el cual a diferencia de la merma, no es medido ni controlado.

En ese sentido, agradecemos la colaboración de Rosa Ramirez que apertura este tema en nuestra revista bajo su particular y útil enfoque. ¿Qué es la merma?

Es la pérdida física en el volumen, peso o unidad de las existencias, ocasionado por causas inherentes a su naturaleza o al proceso productivo.

Se conoce como merma al porcentaje del total del material procesado (TMP) que se pierde durante cada una de las etapas del proceso de producción.

De acuerdo al D. S. 194-99 E.F., toda empresa industrial puede y debe ejecutar un estudio técnico de mermas (ETM) para justificar la merma de su producción.

Artículo elaborado Por: Ing. Rosa Inés Ramírez GRUPO CALIDAD CONSULTORES S.A.C. www.calidadconsultores.org www.trazabilidadperu.org www.ekovida.com

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¿Para qué hacer un Estudio Técnico de Mermas (ETM)?

Para dar a la empresa la posibilidad de ponerse a derecho al cumplir con lo dispuesto por el DS 194-99 EF, aumentar su competitividad (al descargar los costos relacionados), mejorar sus procesos y precios.

De acuerdo al D. S. 194-99 E. F mediante el ETM, la Sunat permite rebajar el monto imponible del IMPUESTO A LA RENTA, restando el importe de las mismas generados durante los procesos de fabricación, lo cual permite ser más

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competitivo, mejorando los precios y rentabilidad del negocio.

Es el procedimiento técnico y legal de reducir los impuestos.

Ejemplos de Mermas Las mermas pueden producirse en cualquiera de las etapas del proceso de elaboración o producción, desde la recepción hasta las que se originan durante el almacenamiento. He aquí algunos ejemplos sencillos.

En el Comercio þ La pérdida en litros que se genera durante el expendio a granel de líquidos volátiles por efecto de la evaporación y debido a la manipu-

lación durante su venta þ La pérdida en kilos que se genera durante el expendio a granel de productos en polvo por efectos del manipuleo y otros factores durante su venta En el Proceso Productivo þ La pérdida de ingredientes e insumos que se originan durante el proceso de elaboración þ La pérdida de peso que se produce en un producto de panificación luego de salir del horno.

Aspectos a tener en cuenta n Las pérdidas originadas por mermas, constituyen un gasto reconocido tributariamente n Para que la deducción sea aceptada tributariamente, se debe presentar a la SUNAT un informe técnico detallando que métodos y técnicas se emplearon y que pruebas se realizaron para establecer las causas, así como la firma del profesional independiente, competente, colegiado y habilitado. La empresa puede y debe llevar el control de sus mermas pero éste no es aceptado por la SUNAT si el estudio no es realizado por una entidad independiente n Las mermas que se generen fuera del proceso productivo constituyen un gasto contable n El Estudio Técnico de Mermas (ETM) puede y debe efectuarse en cualquier tipo de industria (alimentaria, gaseosas, textiles, imprentas, avícolas, pesqueras, de plásticos, farmacéuticas, etc.) y realizarse en forma anual n En este último caso, el informe técnico de mermas no solo sirve para deducir el Impuesto a la Renta, sino también para hacer correcciones en los procesos productivos o comerciales.

Si existe un almacén en el que la mercadería se aplasta y queda inservible (desmedro según Sunat), el empresario deberá ser el primer interesado en mejorar sus instalaciones y equipos

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En el caso de frutas y verduras þ deshidratadas, se considera merma toda el agua que se pierde durante su procesamiento.

En general todo material que se pierde, malogra o queda como residuo en los equipos, toda pérdida de peso por el tipo de proceso efectuado, toda parte de una misma materia prima que no es utilizada. En la industria del huevo pasteurizado, por ejemplo, se constituye en merma la cáscara debido a que solo se procesa la yema y la clara.

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Serie: CIENCIAS BÁSICAS DE LA PASTELERÍA

Los Azúcares Capitulo II

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sta sección inició en la edición anterior la nueva Serie sobre las Ciencias Básicas de la Pastelería, estudiando la Harina como principal materia prima de los productos panificables y de la pastelería en

particular. Otro ingrediente fundamental es el Azúcar, el cual es parte esencial del Arte, Tecnología y Ciencia que envuelve a lo que constituye una buena oportunidad de negocio para el segmento artesanal de nuestra industria panificadora. ¿Qué son los Azúcares?

Los Azúcares son carbohidratos, compuestos solamente por carbono, oxigeno e hidrógeno. Comúnmente a la sacarosa se le denomina Azúcar, azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

Clasificación de Azúcares Los “azúcares” se clasifican según el número de “cadenas” que los forman en: n Monosacáridos: Formados solo por una cadena de carbono, oxígeno e hidrógeno, también se llaman azúcares simples. Los más presentes en la naturaleza son los siguientes: Glucosa, fructosa, Galactosa, Ribosa, Manosa n Disacáridos: Formados por dos monosacáridos, iguales o diferen-

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Figura 1. Monosacárido Glucosa

tes, también se llaman azúcares dobles. Los más presentes en la naturaleza son los siguientes: Maltosa, Lactosa, Sacarosa (comúnmente denominada azúcar), Isomaltosa, Trehalosa n Trisacáridos: Formados por tres monosacáridos, iguales o diferentes, también se llaman azúcares triples.

Los más presentes en la naturaleza son los siguientes: Maltotriosa, Rafinosa El azúcar puede formar caramelo al

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calentarse por encima de su punto- reacción de caramelizacion. Si se calienta por encima de 145° C en presencia de grupos amino, tiene lugar la reacción de Maillard que genera colores, olores y sabores generalmente agradables.

cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza þ Azúcar Rubia: es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa þ Azúcar Blanca: con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar Sulfitado, Azúcar Refinado o Extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.

Figura 2. Disacárido Sacarosa

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales Los azúcares se clasifican según su origen en: n Azúcar de caña n Azúcar de remolacha

Figura 3. Caña de Azúcar

Azúcar Moreno

Figura 4. Remolacha azucarera

También por el grado de refinación, apreciándose por el Color que se define por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales: þ Azúcar Moreno: (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza (Producto líquido espeso derivado de la caña de azúcar, que envuelve

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Figura 5. Azúcar Rubia

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Figura 6. Azúcar Blanca

Las Aplicaciones del Azúcar en la Pastelería La elección de uno u otro tipo de azúcar para el consumo debe depender únicamente del gusto personal del consumidor y no tanto de sus atributos nutricionales, los cuales muchas veces son exagerados, ya que tendrían que consumirse grandes cantidades para notar alguna diferencia.

El Azúcar glas o azúcar glasé es el azúcar pulverizado o molido a tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de almidón. Se utiliza en confitería, pastelería y repostería, para cubrir y dar un último toque de decoración, el glaseado.

El nombre es un galicismo que proviene del francés glace (que se pronuncia /glas/), empleado en la expresión culinaria francesa sucre glace (azúcar hielo en español). De ahí procede también su nombre en inglés icing sugar (o también powdered sugar o confectionery's sugar).

Figura 8. Postre decorado con azúcar en polvo

Por su textura extremadamente fina, el azúcar glas espolvoreado sobre un postre permite que el sabor dulce del azúcar se derrita instantáneamente en la boca, a diferencia del azúcar en polvo común. En Colombia se le conoce como azúcar en polvo, mientras que en Chile se le da el nombre de azúcar flor. En Argentina, Ecuador, Paraguay , Perú y Uruguay es conocida como azúcar impalpable.

La principal función del azúcar en la pastelería es su acción endulzante, además por su característica higroscópica capta la humedad aumentando el tiempo de vida del producto y proporcionándole una mayor suavidad al mismo.

Pero también se usa como elemento decorador, ya sea en su forma de azúcar en polvo, en glasé o elaborando la “Masa Elástica” que se emplea mayormente para cubrir los Queques y transformarlos en artísticas tortas para ocasiones importantes como son los cumpleaños, bodas, graduaciones, aniversarios, entre otros.

Figura 7. Queque Decorado con Glasé

La referencia al hielo se debe al aspecto del acabado que este azúcar permite dar a muchas preparaciones de repostería.

Mezclando el azúcar glas con un poco de agua, se obtiene una pasta con la que se puede cubrir o decorar los dulces o pasteles, y que al secarse forma una fina capa de un elegante brillo blanquecino y crujiente. El glaseado con azúcar glas admite añadidos que permiten obtener variantes de color y de sabores (colorantes alimenticios y sabor a chocolate, vainilla, fresa, etc.)

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Figura 9. Torta con Masa elástica

SALIENDO DEL HORNO

Misión Comercial de Perú visita California – EEUU Gracias a la invitación de Produce Marketing Association (PMA) y del USDA, Panera fue parte de la misión comercial peruana que tuvo la ocasión de conocer en detalle las características del mercado de productos frescos en EEUU, así como sus cadenas de distribución y comercialización. Del 28 de setiembre al 6 de octubre y aprovechando un programa excelentemente elaborado que incluyó seminarios de capacitación, visitas a productores de los principales valles de California, así como ingresos a todas las actividades que incluía la Feria Fresh Summit; dentro de las cuales destacaron las Sesiones Generales a cargo de Condoleezza Rice (ex Secretaria de Estado de EEUU), David Plouffe (Jefe de Campaña de Barack Obama en las últimas elecciones presidenciales) y de Bryan Silvermann (Presidente y CEO de PMA), así como destacados talleres que cubrieron las necesidades de información actualizada de los cerca de 20,000 asistentes provenientes de 55 países.

Condoleezza Rice, destacó durante su presentación, la apertura que tiene los EEUU como país de inmigrantes, lo que se refleja también en la apertura comercial de su mercado, importando productos de una gran cantidad de países, por lo que el Perú tiene una gran oportunidad en este sentido, por sobre todo luego de la firma del TLC. Según Rice, EEUU es un país en el que no interesa de donde se viene, sin embargo se mantiene unido por el objetivo común de hacia dónde se va.

David Plouffe por su parte y luego de la gran experiencia como artífice del triunfo del Presidente Obama en las últimas elecciones presidenciales, expuso los lineamientos generales que significan el desarrollo de una estrategia digital para fortalecer las marcas y crear oportunidades a través de las tecnologías de información y las redes sociales.

Bryan Silvermann como Presidente y CEO de PMA, los organizadores del evento, hizo una extensa presentación sobre el trabajo que se viene haciendo respecto a los nuevos estándares de trazabilidad lanzados recientemente, por lo cual pone de manifiesto la tendencia creciente respecto a los requisitos que deben cumplir tanto importadores, productores y exportadores que tengan operaciones con EEEU. Asimismo indicó que la globalización impactará aún más en las operaciones comerciales con productos frescos y la necesidad de conocer cada mercado y estar presente de manera más directa en cada uno de ellos.

El Seminario “Maximizando las Ventas y Minimizando las Mermas”, dictado por Jodean Robbins-Duarte y que fue preparado especialmente para las misiones comerciales de Brasil, Perú y Uruguay fue de mucho interés para los asistentes, principalmente por los temas tratados y porque el enfoque estuvo centrado en el negocio del retail.

Durante la visita a la feria, tuvimos la oportunidad de visitar el stand de Perú, el cual viene ya como parte del TLC firmado con EEUU, promocio-

Condoleezza Rice, terminando su exposición durante el Fresh Summit

Jodean Robbins-Duarte (expositora) y Mario Escobar (Grupo Panera), durante Seminario “Maximizando Ventas y Minimizando las Mermas”

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David Plouffe, durante su presentación sobre Estrategias Digitales

Concurrido Stand de Perú durante el Fresh Summit organizado por PMA en California

Oferta de Productos Panificables encontrados durante el Tour a Supermercados que organizó PMA y Bryant Christie para la Misión Comercial Peruana

Parte de la delegación de Perú, Brasil y Uruguay durante almuerzo ofrecido por los organizadores

nando sus productos de bandera para la exportación y haciendo cada vez más exigente esta tarea teniendo en cuenta que competimos con otros países como México y Chile que nos llevan varios de años de ventaja.

Debemos destacar finalmente la participación personal de Alicia Manseau y Wendy Dang de Bryant Christie y de Paula Gonzales de PMA, las cuales con su profesionalismo y hospitalidad, hicieron posible que esta oportunidad se convierta en una experiencia inolvidable.

SALIENDO DEL HORNO

Granotec Perú organizó IV Seminario Internacional de Estilo de Vida Saludable – SEVS El pasado 2 de octubre, el Centro Tecnológico Granotec Perú, organizó el IV SEVS denominado: “Innovación en Productos Funcionales para una Alimentación Saludable”, reuniendo a profesionales, técnicos de las Compañías e Instituciones Gubernamentales, Académicas y empresas que son parte del Mercado Alimentario; ávidos de información necesaria para incentivar los cambios que los consumidores, ahora más exigentes, demandan.

Jessica Clavijo, enseñado el prefermento líquido

Cogorno desarrolló Seminario de Panetones El pasado 27 de Octubre, Cogorno SA llevó a cabo un curso demostrativo para clientes y personas relacionadas al sector, sobre la mejor manera de elaborar panetones. La jornada se realizó en las instalaciones de la Escuela Nova y se prolongó durante 03 horas, donde además de la demostración técnica, se compartieron recomendaciones y se resolvieron preguntas de los participantes. La exposición estuvo a cargo de la Sra. Jessica Clavijo y Paul Uceda, técnicos de Cogorno, y la asistencia de Abdon Ruiz, profesor de la Escuela Nova.

Cabe mencionar que las formulaciones utilizadas, permitieron fabricar panetones mediante el empleo de tres tiempos (fermento líquido, esponja y masa), lo cual permite obtener un producto final con una mayor vida útil y características de sabor, olor, fibra, muy competitivas.

Asimismo, el Seminario permitió complementar los aspectos técnicos con los relativos al costeo de productos, determinándose los costos directos e indirectos, relacionados con la fabricación de panetones; temas que fueron muy apreciados por los asistentes.

El evento contó asimismo con la participación de destacados expositores, como las estadounidenses Britt Burton, del Illinoise Institute of Techology y Maylin Shiu de Mintel Group, también contamos con las participaciones del brasilero Guillermo Navarro del National Dairy Council, el Dr. Aldo Tecse del Ministerio de Salud, Patricia Alvarado de la Facultad de Nutrición de la UPC, Faviola Jimenez de la Red Peruana de Alimentacion y Nutricion y la Ing. Nelly Via de Granotec. Todos estuvieron de acuerdo en la necesidad de que los distintos sectores, en especial el de la alimentación, deben preocuparse por incentivar el consumo de alimentos beneficiosos para la salud.

Además, durante el encuentro se realizó un “almuerzo saludable”, bajo en calorías y con alto contenido de antioxidantes, previo a esto, los asistentes participaron de un coffee break saludable, ambos servicios estuvieron a cargo del Miraflores Park Hotel.

Actualmente se visualiza una concientización en los hábitos de consumo de la población, tras identificar un incremento de compra en los productos saludables para el corazón, control de peso, salud digestiva, control de diabetes y fortalecidos con calcio, entre otros.

En ese sentido, la empresa ha lanzado al mercado sus últimos productos de la llamada línea GranoLife, las cuales esperan satisfacer las nuevas demandas alimenticias.

Staff de Cogorno, al cierre de la jornada. De izq. a der.: Edgar Chiara, Marco López, Raul Landa, Jessica Clavijo, Jessica Ordinola, Zoila Gutierrez, Fernando Vale, Paul Uceda y Abdon Ruiz (Escuela Nova)

Ing. Nelly Via, Gerente Técnico de Granotec en plena presentación

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Actividades por el Día Mundial del Pan

Alumnos de la Escuela Nova, presentando trabajos para el Concurso organizado por el Día Mundial del Pan

Como parte de las actividades por el Día Mundial del Pan, la Escuela Nova, organizó el evento denominado “El Boulevard del Pan”, el cual gracias a la participación de diversas empresas del sector, así como de los alumnos de la Escuela Nova y a la Municipalidad de Jesus María; fue posible una vez más, rendir un merecido homenaje conjuntamente con un numeroso público asistente, al Pan que día a día está presente en las mesas de todos los rincones del país.

Los alumnos del Módulo de Panadería y Pastelería Comercial participaron en un concurso especial donde presentaron panes del mundo, con el único fin de incentivar en ellos, el trabajo en equipo y la innovación. El jurado tuvo, conformado por la Ing. Nancy Fuentes de Panera y la Sra. Jessica Clavijo de Cogorno S.A,. tuvieron una difícil tarea, debido al buen trabajo de cada grupo. Al final se hicieron entrega de premios y el reconocimiento merecido a todos los grupos ganadores.

Los asistentes disfrutaron de las varias degustaciones de pan, turrón, y otros productos. Felicitamos a la Escuela Nova, por esta iniciativa.

Alina San Román, directora de la Escuela Nova, haciendo uso de la palabra durante Celebraciones por el Día Mundial del Pan

Jessica Clavijo (Cogorno) y Nancy Fuentes (Panera), jurados del Concursos durante evaluación de productos presentados por alumnos de la Escuela

Granotec Ecuador logra Certificación ISO 22000:2005

Granotec Ecuador desarrolló Seminario de Cereales

Luego de un proceso arduo en el que participó todo el equipo de Granotec Ecuador, encabezado por su Gerente General, Ing. Luis Fernando Moncada, la empresa logró recientemente obtener la tan ansiada certificación, lo que les permite ser pioneros en este tipo de reconocimientos en la industria de alimentos del vecino país.

En la versión ecuatoriana, del Seminario de Cereales al que nos tiene acostumbrado el Grupo Granotec, se realizó el pasado 21 de Octubre en el Hotel Sheraton de Guayaquil, esta actividad a la que asistieron los principales representantes de la industria molinera y de alimentos de dicho país. El evento inaugurado por el Ing. Luis Fernando Moncada (Gte. General de Granotec Ecuador), contó con expositores de Argentina, EEUU, Venezuela y Ecuador, dentro de los que nuestro estimado Kirk O'Donnell (AIB), tuvo a cargo dos ponencias que tuvieron mucha acogida entre los asistentes: Control de Variables en Procesos de Galletería y Pastelería y Defectos Comunes en la Panadería Industrial, sus causas y posible soluciones.

Panera se complace en felicitarlos por tan importante objetivo cumplido.

Ing. Luis Fernado Moncada, Gte. General de Granotec Ecuador, acompañado de su equipo, recibe de manos del Ing. Horacio Villaverde (American Certification Group), los Certificados respectivos.

Participantes, Expositores y Funcionarios de Granotec Ecuador, luego de terminar el Seminario de Cereales

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