Revista Nro. 20 by PANERA EDICIONES

20 AÑO 4 - 2010

EUROPAIN: Una nutrición saludable, el mayor desafio de este siglo

¡Felíz Día de la Madre!

INSTITUCIONAL

DIRECCIÓN:

Mario Escobar Coronel Nancy Fuentes Fiestas

Contenido

COMITÉ TÉCNICO: Carlos Saavedra César Bermudez Mario Escobar Mary Garcia Z. Nancy Fuentes Rosa Ramírez Victor Guevara

COLABORADORES INTERNACIONALES: American Institute of Baking (AIB) Chopin Technologies Eurogerm INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie Artisanale) Revista Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie

Masters de la Boulangerie

hall

American Institute of Baking Colegio de Ingenieros del Perú

hall

CONVENIOS:

SPECIAL EVENTS

1 L a R ue d es É c ole s The “Rue des écoles”

La Premiére Coupe Européenne de Pizza en double

LA BOULANGERIE ARTISANALE CRAFT BAKERY

LA BOULANGERIE INDUSTRIELLE INDUSTRIAL BAKERY

L es R uba ns B le us The Blue Ribbons

L es E x perts 3 du c hoc ola t The Chocolate Experts l des 4 AMondia rts S uc rés

6 INTERNACIONAL

A NIMAT IO NS

La Coupe de France des Écoles

hall

Brian Orihuela

Editorial: Las Tecnologías de Información y la Industria Panificadora

hall

EDICIÓN:

5 INSTITUCIONAL

In terna tiona l C up d e C uis in e International Confectionery Art Compettition International Cuisine Cup

LA PÁTISSERIE PÁSTRY

- Potencial y Oportunidades de la Panificación Peruana: Entrevista a Francisco Pereira

a C oupe d e 5 FL ra nc e d es É c ole s

The French Schools Cup

SUCRE ET CHOCOLAT LA PÁTISSERIE LA CHOCOLATE AND PÁSTRY RUE DES CONFECTIONERY ECOLES

LA GLACE

Mondial des Arts Sucrés International Cup de Cuisine

LE MAGASIN THE SHOP

P remié re C oupe 6 EL auropéenne de P iz za e n d ouble The First European Cup of Pizza in double

Espace Innovations

ENTRÉES

la B oula ngerie Bakery Masters

ENTRANCES

7 Ma s ters d e

8 E s pa c e I nnov a tions

Les Experts du Chocolat

The Innovations Area

Les Rubans Bleus

10 ESPECIAL LEVADURAS - Las Levaduras en la Panificación

COLABORADORES NACIONALES: SENATI - Industria Alimentaría/Gastronomía SENATI - Centropyme UNMSM (Fac. de Ingeniería Industrial) UNALM (Dpto. Tecnología Alimentaría/Lab. de Panificación) USMP (Instituto de Investigación – Gastronomía) NOVA - Escuela de Capacitación Profesional CIP (Colegio de Ingenieros del Perú)

- Envasado, Distribución, y Manipulación de la Levadura en la Panadería - El Rol de la Levadura en la Fermentación - Las Levaduras en la Panificación Peruana

21 FERIAS

PUBLICIDAD, VENTAS Y SUSCRIPCIONES: Jorge Villaizán Béjar e-mail: publicidad@panera.com.pe

- Europain & Intersuc 2010 – Mantuvo su atractivo e importancia mundial

DISEÑO GRÁFICO Ivan Zevallos Castro / Telf.: 534-9517 / 99098-1357 e-mail: izevallos@panera.com.pe

- Las Innovaciones de la Europain

21 FERMENTANDO IDEAS

IMPRENTA Impresiones Arenpe: Cel.: 98864-6510 / Nextel: 142*683

- Alimentos Transgénicos

PORTAL e-PANERA Giovanni Liza e-mail: webmaster@panera.com.pe

- Temperatura, tiempo y prefermentos

35 GESTION

SUSCRIPCIONES: Suscripción anual en Lima: S/. 70.00 Suscripción anual en Provincias: S/. 90.00 Suscripción anual en el extranjero: $60.00 + gastos de envío e-mail: servicioalcliente@panera.com.pe

- Buenas Prácticas de Gestión Parte I: La Importancia de la Contabilidad y sus Estados Financieros

PANERA EDICIONES S.A.C.: Av. Benavides 3921 - Of. 301, Santiago de Surco - Lima Gerencia General: Ing. Nancy Fuentes F. Administración: Danitza M. Atachagua e-mail: administracion@panera.com.pe

40 EL VALOR DEL PAN - El Valor del Pan

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº - 2009-12027

42 GUIA PANERA

 Central telefónica: (511) 266-4661 La revista Panera es una publicación bimestral de la empresa PANERA EDICIONES S.A.C. Somos un medio plural y como tal estamos abiertos a recibir sugerencias, críticas y comentarios relacionados a nuestra publicación en particular y al Sector Panificador en general. En ese sentido agradeceremos sus comunicaciones vía e-mail a: direccion@panera.com.pe, las cuales publicaremos en esta sección.

Ya iniciamos nuestro trabajo para llevar a ustedes en nuestra próxima edición, el mejor contenido que podamos darles: Internacional, Nacional, Actualidad, Fermentando Ideas, Formando Masas, Marketing Panadero, Relajando Masas y Secretos.

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INSTITUCIONAL

Las Tecnologías de Información y la Industria Panificadora

editorial

as tecnologías de información han tenido un avance extraordinario en las últimas décadas, no es novedad ni nos causa sorpresa que el número de hogares y negocios que utilizan un computador; continúe creciendo sostenidamente. Más de la tercera parte de la población de Lima Metropolitana cuenta ya con una computadora en casa (Encuesta Nacional de Hogares – INEI) y cerca de 8 millones de peruanos tienen acceso al Internet. En Noviembre del 2008, lanzamos de manera activa nuestro portal e-Panera, el primero dirigido exclusivamente a la industria panificadora nacional; iniciando así un camino que nos ha demandado grandes esfuerzos pero a su vez muchas satisfacciones. Diariamente recibimos solicitudes de suscripción a nuestros Boletines Semanales que condensan las principales noticias relacionadas con nuestra industria tanto del Perú como del exterior; son más de 2,000 suscriptores a la fecha y esperamos seguir creciendo día a día. A través de nuestro portal, hemos recibido comunicaciones desde distintas zonas del país, así como del exterior; permitiéndonos llegar con nuestros contenidos especializados y tomar contacto directo con personas que comparten la misma pasión por la panificación. Han pasado 18 meses desde que iniciamos este primer esfuerzo, sin embargo las tecnologías de información nos obligan a seguir innovando y mejorando día a día, es así que con la publicación de esta edición; estamos dando un paso adelante al generar contenido técnico especializado en: la revista impresa Panera, en el portal e-Panera y en los Boletines Semanales e-Panera; los cuales puede accesar a través de: www.panera.pe De esta manera ponemos a disposición de toda la Cadena Productiva TrigoPan, tres formatos con características propias y que se complementan para profundizar nuestra misión de Formar e Informar. Hay mucho por comunicar, por informar y por capacitar, por lo que entendemos que somos un medio al servicio de todos los que desean ver una industria panificadora pujante y creciente.

Los Editores

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INTERNACIONAL

Potencial y Oportunidades de la Panificación Peruana Entrevista a Francisco Pereira

e visita por Lima, Francisco Pereira, el responsable del desarrollo y lanzamiento de productos de la empresa francesa Molinos Soufflet, tuvo la oportunidad de conocer más a fondo las características del mercado molinero y panificador peruano y encontrar en ella un enorme potencial además de atractivas oportunidades que nos alienta a seguir trabajando por el cambio que la panificación nacional necesita. A pesar de no ser una visita oficial y como apasionado del pan, no desaprovechó la oportunidad de entrevistarse con empresas representativas de la cadena trigo-pan, honrando también a Panera con su visita, producto de la cual respondió algunas de nuestras preguntas.

¿Cuál es la labor que realiza en Molinos Soufflet? Soy Jefe de Productos y como tal tengo la responsabilidad de la gestión de las gamas, desarrollos, lanzamientos, marketing y comunicaciones de los productos con nuestros clientes. Tengo la oportunidad a su vez de interactuar con nuestros clientes y colaborar con ellos en su desarrollo. ¿Qué impresiones se ha llevado de la industria molinera y panificadora nacional? Como profesional vinculado a la industria molinera francesa y apasionado del pan, puedo mencionar, a título personal, que he encontrado un potencial importante a desarrollar. Quiere decir que hay elementos que se vienen desarrollando pero que, sin embargo, faltan otros que permitan encender la chispa que todos están esperando. En Francia la gastronomía y la panadería son muy importantes y se complementan

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bastante bien, tenemos recetas de panes que la acompañan. Debo comentarles que la gastronomía peruana ya viene siendo reconocida en Francia y representa a Sudamérica, sin embargo el pan en Perú, no ocupa el lugar que le debería corresponder. Es por eso que resalto el enorme potencial y las grandes oportunidades que tienen ustedes en relación a la panadería de su país. ¿Qué nos falta para tener, como en Francia, la gastronomía y la panadería en los niveles más altos? Sucede que en Francia el pan es muy importante, por lo que todo lo relacionado con él y el trigo ha tenido prioridad. El pan está presente en todas las comidas. Yo he ido a restaurantes acá y no he encontrado pan por lo que, para empezar, eso es algo que debería ya trabajarse. Extender su uso del desayuno al almuerzo y a la cena, caso contrario el consumo siempre será bajo. Acá en Perú tanto la panadería y la gastronomía tienen que trabajar en conjunto, descubrir como com-

plementarse. Juntos lograrán que el consumo de pan se incremente. ¿Por qué el consumo de pan en Francia es mayor que el promedio mundial? A pesar que el consumo ha caído de cifras mucho mayores, lo cual es inevitable ya que existen otras opciones de alimentos, en Francia la cultura del pan es tradición y forma parte de la alimentación de nuestra población desde hace siglos. Lo que hemos logrado, sin embargo, es disminuir esta tendencia decreciente ofreciendo mucha variedad. Una de las primeras campañas que iniciamos y que ha tenido mucho éxito fue el comunicar a los consumidores finales que el pan no engorda. Esa campaña no es tan antigua, sin embargo ahora hay un consenso entre los consumidores que el pan es un buen alimento. ¿Qué ofrecen en cuanto a variedad? Los productos que se ofrecen son mucho más completos que un simple pan blanco que sirve solo para ayudar a comer. Los nuevos productos permiten soñar, viajar, el pan se convierte ya en un alimento completo. Es el marketing orientado al pan. La estrategia es tener historia, experiencia y marketing, es la suma de esos tres factores. ¿Cómo trabajan los molinos con los panaderos en Francia? Hay varios ejes de trabajo, en primer lugar están las campañas de comunicación hacia el consumidor, por ejemplo: “El Pan no Engorda” y otras en las que se refuerza los beneficios que tiene el pan para la salud u otros como la tradición, el sabor y aromas, etc. Estas campañas han sido importantes y siguen siendo importantes aún. Son campañas tipo “B to B to C” (MolineroPanadero-Consumidor) y son a nivel nacional. Las campañas que han hecho los molinos han pasado por varias etapas, la primera en la que se incentivaba el consumo resaltando sus beneficios; luego el mensaje cambió y el objetivo era informar que se tenían muy buenos productos que te permiten soñar y satisfacer todos los sentidos. Por último estamos en la etapa en la que se desea comunicar al consumidor que el pan es parte de su vida y que forma parte de las experiencias gratificantes en la vida del consumi-

dor. De esta manera el valor que se percibe del pan es mayor del precio que se paga por él. ¿Cómo están compuestas las panaderías artesanales en Francia? En Francia hay alrededor de 33,000 panaderías, muchas son pequeñas, medianas y otras son cadenas con un mismo propietario. Las pequeñas suelen sobrevivir, otras quebrar y otras son especializadas, hacen un excelente pan o incursionan en lo que se denomina pan ecológico, pan de tradición, etc. Más de 10,000 panaderías aprovechan las campañas de marketing que hacen los molinos con las marcas propias que éstos promocionan y que están asociadas a la calidad, variedad de panes, etc. Por ejemplo nuestra marca, agrupa entre 1,500 a 2,000 panaderías que han incorporado en sus fachadas nuestra marca, otro grupo molinero tiene agrupadas similarmente alrededor de 4,500 y así algunos otros más. Existen asimismo muchas panaderías más que sin adaptar sus fachadas, se benefician parcialmente con los servicios que prestan los principales molinos de Francia; con lo que el apoyo concreto ha sido fundamental para mantener la competitivi-

INTERNACIONAL

dad de la panadería artesanal en mi país. Estas cadenas agrupadas a través de marcas privadas de los molinos, se vienen formando desde hace más de 20 años. ¿En qué etapa crees se encuentre la panadería artesanal en nuestro país? Yo he venido hace algunos años y encuentro ahora una mayor variedad de panes, sin embargo creo que es necesario trabajar en las campañas de comunicación al consumidor y aprovechar la gastronomía para crear un consumo más allá del desayuno. ¿Qué características tiene la oferta artesanal de pan en Francia? El Baguette representa casi el 80% y el precio al kilo de pan es más del doble que en Perú y, a diferencia de acá, el pan artesanal es mucho más caro que el del supermercado. Hace más de 50 años que no hay regulación de precios, por lo que cada panadero pone su precio en función al mercado y conocen bastante bien sus costos. Sin embargo es la panadera (la mujer del panadero) la que conoce mejor que su esposo ya que ella es la que está más en la atención al público y en los aspectos administrativos del negocio. En realidad no hay muchas panaderas haciendo pan. Asimismo, el peso de las piezas de pan es mucho mayor que en Perú, el Baguette pesa 250 gramos, hay panes especiales de medio kilo; no es común tener piezas pequeñas como aquí. Por otro lado, las panaderías artesanales en Francia suelen tener pan caliente todo el día y es una de las diferencias fundamentales con respecto a Perú. Se suele utilizar las técnicas de fermentación controlada y utilizar el frio (4 a 6 grados), con lo que es posible hornear con mayor frecuencia

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en función a la demanda. ¿Cuál es la imagen del panadero en Francia? Hay una imagen del panadero que trabaja duro y que no es bien valorada socialmente, sin embargo ese trabajo duro acumulado en el tiempo permite a esa persona escalar su posición social ya que las panaderías bien trabajadas son rentables. Un panadero que ha evolucionado socialmente en ese sentido, puede ya decidir no atender fines de semana o dominar las técnicas de fermentación controlada y levantarse como todo el mundo y no de madrugada. Un panadero que trabaja lo suficientemente bien como el promedio, pertenece a la clase media francesa. Sin embargo existen panaderos pobres y también ricos. ¿Qué mensaje final tienes para nuestros lectores? Antes que nada, quería mencionar que la Revista Panera es como una caja de herramientas, en las que se encuentran muchos temas de interés y que los lectores deben aprovechar su contenido y aplicar sus recomendaciones. Yo he visto muchas revistas de pan no tan buenas como esta revista y no estoy exagerando ni haciendo para nada un cumplido. El esfuerzo que han hecho para entender lo que hacen otros países como EEUU, Alemania y Francia es notable y digno de resaltar. Por otro lado, el potencial que tiene el Perú respecto a la cantidad de ingredientes que en muchos casos, sólo se encuentran acá, abre una serie de posibilidades de desarrollo que en Francia envidiamos. Por otro lado, a diferencia de Francia, el pan aquí no es tan sagrado como nuestro Baguette allá, por lo que acá costaría menos incursionar en una serie de propuestas que permitan crecer su consumo. El atrevimiento que he visto acá en algunos casos, no tendría cabida allá. Falta como mencioné al principio la chispa que permitirá brindar las oportunidades que serán aprovechados por los que estén preparados.

ESPECIAL LEVADURAS

Boletin Técnico - AIB

Por: Gary W Sanderson, Gerald Reed, Bernard Bruinsma y Elmer J. Cooper UNIVERSAL FOODS CORPORATION Milwaukee, Wisconsin 53202

Las Levaduras en la Panificación

a levadura es el ingrediente esencial en muchos productos de panadería, la calidad y el uso apropiado de la misma puede hacer la diferencia en el sabor final ya que es responsable de la fermentación de la masa. Este producto tiene necesidades especiales, porque el levantamiento y el pleno desarrollo del sabor dependen de los procesos en los que se utiliza.

Las levaduras son un grupo de organismos microscópicos de células (de origen vegetal) que se encuentran prácticamente en todas partes en la tierra. Las de panificación proceden de una familia llamada Sacharomyces cerevisiae y se hacen a partir de cepas de levadura seleccionadas por sus cualidades especiales relativas a las necesidades de la industria de la panadería, las levaduras de panificación son también seres vivos.

Producción Comercial de la Levadura de Panificación La producción de levadura para panificación se inicia con un cultivo puro de una cepa elegida por el fabricante para producir un producto con las cualidades más importantes para los panaderos. Las células de levadura en estos cultivos se deben multiplicar y crecer en un tanque (llamado fermentador), añadiendo la semilla de levadura, agua, aire (fuente del oxígeno), melaza (fuente de azúcares), y otros nutrientes bajo condiciones cuidadosamente controladas. Las condiciones en las que las células de levadura son cultivadas y la posterior manipulación cuando son adultas interactúan con la capacidad genética de las cepas de levadura que se usan para producir el acabado de la

misma con todas sus cualidades deseables.

Tipos de Levadura de Panificación Existen varios tipos de levadura de panificación que se preparan para su uso en diversas aplicaciones de panificación. En el Cuadro Nº1 se muestra una descripción de los principales productos comerciales de levadura para la panadería. Levadura Comprimida (Forma de Torta): La levadura comprimida también llamada "levadura húmeda" o "levadura fresca". A menudo se vende en bloques de una libra (N.R. o de medio Kilo). Se caracteriza por tener un contenido de humedad de alrededor del 70% y un contenido de proteínas de 48% a 60% (en Base seca). Esta levadura viene lista para usar y si se ha manipulado apropiadamente debería presentar excelentes propiedades en todos los sistemas de masas. La levadura es un producto perecible y debe almacenarse en refrigeración (38º F a 45º F, N.R. entre 3 a 7 grados Celsius) antes de utilizarla. La vida útil de la levadura comprimida es de 3 a 4 semanas. Levadura Comprimida (forma Des-

menuzada): Es similar a la levadura en forma de torta salvo que se desmenuza en pequeños trozos en lugar de presentarse en forma de bloques (torta). Se vende normalmente en sacos de 50 libras (N.R. aprox. 25 kilos). La levadura desmenuzada podría utilizarse igual que la levadura en bloques, pero es especialmente adecuada para procesos de panificación con fermento líquido (véase mas adelante) porque su dispersión es mas fácil en el fermento acuoso. Levadura Seca Activa Regular: Es producida por el secado de levadura comprimida bajo condiciones cuidadosamente controladas para preservar su actividad. Este producto se caracteriza por tener un contenido de humedad de 6% a 8%, y un contenido de proteínas de 40% a 50%. Los productos tradicionales de la

levadura seca activa son secados por procesos que producen partículas más densas que las células de levadura seca. Estos productos tienen la ventaja de ser muy estables y normalmente solo se perderá el 8% de su actividad al ser almacenados en contenedores cerrados (no necesariamente herméticos) a temperatura ambiente y en un lugar seco. El almacenamiento en refrigeración duplicará el tiempo de conservación y el uso de paquetes herméticamente sellados y llenados con gases inertes (nitrógeno) o sellado al vacío, extienden la vida útil de estos productos a temperatura ambiente por un año o más. Para mejores resultados, esta levadura se rehidrata con agua a 105º F a 110º F antes de emplearla (N.R. entre 40 y 43 grados Celsius). La rehidratación de la levadura con agua más fría a 95º F, da como resultado la lixiviación de los sólidos de las células de levadura, reduciendo su actividad. A temperaturas superiores a 110 º F la levadura será dañada por la alta temperatura en sí. Levadura Seca Activa Instantanea: Este es un tipo relativamente nuevo de producto para panadería que se prepara a partir de cepas especiales de levadura que han sido fermentados y secados en condiciones especiales. Las cepas son elegidas por su capacidad para mantener una alta proporción de actividad a través del proceso de secado especial. En la mayoría de los casos se secan los productos con bastante rapidez (20 a 90 minutos) en "Secadores de lecho fluidizado". El contenido de proteínas puede variar de 38% a 60% y en humedad de 4% a 6% estos valores son normales para estos productos. Este tipo de secado produce partículas muy pequeñas de células de levadura seca que son muy porosas (con un microscopio uno puede ver muchas fisuras pequeñas en las partículas), y fáciles de rehidratarse. Además, permite un fácil acceso del oxígeno (del aire) y da como resultado la pérdida más rápida de la actividad, cuando se le expone a condiciones atmosféricas. Esto es causado por la estimulación de las reacciones metabólicas autodestructivas que tienen lugar en presencia del oxigeno. En consecuencia, estos productos deben estar herméticamente envasados al vacío. Estas condiciones especiales de procesamiento generan una levadura que puede añadirse directamente, sin previa rehidratación, para preparar una masa. Sin embargo, las masas deben estar entre 70º F a 95º F (N.R. entre 21 y 35 grados Celsius), durante la hidratación. A temperaturas más bajas, los sólidos de la levadura

Factores que afectan la Calidad de la Levadura Comprimida La calidad de la levadura de panadería, dependen de su pureza y de su actividad. Estos factores de calidad se puede definir de la siguiente manera: VERACIDAD DEL TIPO: Esto es controlado por el fabricante que mantiene los cultivos puros de las cepas de levadura que utiliza. ORGANISMOS EXTRAÑOS: El cumplimiento estricto de las prácticas sanitarias modernas en todas las etapas de la producción de levadura se requieren para producir productos de levadura con un nivel suficientemente bajo en los niveles de organismos extraños. Hongos en la superficie se pueden desarrollar en la levadura comprimida o en la desmenuzada si se guardan incorrectamente o por un periodo de tiempo demasiado largo (es decir, más de 4 semanas). (Véase también la sección de almacenamiento y manipulación). COLOR: El color de la de la levadura de panadería, normalmente varía de casi blanco a amarillo. Otros colores por lo general indican la retención de algunos pigmentos de color de la melaza que no han podido ser lavados. El color de la levadura de panadería es afectado por los pigmentos de la melaza y no es directamente relacionado con la actividad de la levadura. Un manejo inadecuado de la levadura de panificación puede causar la decoloración de la levadura debido al crecimiento de organismos extraños, o por la degradación de procesos metabólicos promovidos por el almacenamiento a alta temperatura y la exposición al aire.

Firmeza de la Levadura Comprimida y la Levadura Desmenuzada: Estos productos deben ser firmes y secos al tacto. La levadura puede experimentar (autólisis, es decir, autodestrucción de la estructura celular por procesos enzimáticos) si están mal almacenados o manipulados. Las temperaturas de almacenamiento óptimas son 35º F a 40º F (N.R. aprox. entre 1 y 5 grados Celsius) para prevenir la descomposición de la levadura. OLOR: En panificación la levadura tiene un olor característico que se describe simplemente como "levadura". Los olores no apropiados pueden ser causados por la contaminación con materiales durante el transporte y/o almacenamiento, por el crecimiento de organismos extraños, o generado internamente por las reacciones provocadas por un almacenaje inapropiado.

ESPECIAL LEVADURAS

pueden ser lixiviados fuera de las células de la levadura, lo que resulta en la levadura en una pobre actividad y en una masa floja. Para masas muy frías (es decir, por debajo de 65º F aprox. N.R. 18 grados Celsius), la levadura debe ser rehidratada en agua tibia (100º F a 110º F equivalente a N.R. entre 40 y 43 grados Celsius). Estos productos normalmente son envasados al vacío para protegerlos del oxígeno y la humedad. En estas condiciones, los productos son excepcionalmente estables y pierden muy poca actividad, incluso después de un año de almacenamiento a temperatura ambiente. Sin embargo, para obtener mejores resultados debe ser utilizada en un lapso de 3 a 5 días una vez que el paquete ha sido abierto. Esta corta vida útil se debe a la naturaleza porosa de las partículas de levadura que permiten rápidamente la captación del oxígeno disponible y la humedad. Levadura Seca Activa Protegida: Este producto de levadura seca activa tiene una vida útil más larga que los productos de levadura seca, ya que: 1. Contiene un antioxidante (por lo general BHA o BHT) para protegerlo contra los efectos nocivos de oxígeno libre; 2. Es secado a un contenido de humedad bajo (es decir, 5% a 6%) para frenar cualquier proceso metabólico destructivo. El producto se utiliza en mezclas completas de panadería donde el contacto íntimo de la harina y el aire durante un largo período pueden causar pérdidas significativas de la actividad de la levadura. Sin embargo, la harina utilizada en la mezclas completas (es decir, mezclas que contienen levadura seca activa) deben ser especialmente secadas de una humedad normal de 11% a 12% al 6% a 9% de humedad para impedir una transferencia de humedad a la levadura seca activa que conlleva a una rápida pérdida de actividad.

Envasado, Distribución, y Manipulación de la Levadura en la Panadería La levadura comprimida es un producto perecedero y debe ser refrigerado en todo el sistema de distribución. Antes del embarque es enfriado en la planta de fabricación de levadura de 38F a 45F (N.R. aprox entre 3 y 7 grados Celsius). Esta se encuentra disponible envuelta en papel cera en paquetes de 1 lb. (50 paquetes en una caja de cartón). También está disponible en forma de levadura desmenuzada en bolsas de 50 lbs. en papel de varias capas y polietileno. Casi todas las levaduras comprimidas en EEUU son "código abierto", es decir, lleva un código que puede ser leído por el panadero. Tanto los envases de cartón y las bolsas son por lo general enviados en paletas. Ellos son apilados de tal manera que el aire frío puede circular entre las cajas de cartón o bolsas. La levadura seca activa está disponible en bidones de 300 lbs. de fibra de polietileno, en bolsas de 50 lbs. y en cajas de 10 lbs (N.R. 1 lb aprox 1/2 kilo). Este producto también es refrigerado por el fabricante hasta que se envía. No necesita ser refrigerado en la panadería si es para su uso durante los 30 días según lo recomendado. Sin embargo, se recomienda un almacenaje fresco y seco. La levadura seca activa instantánea está disponible en empaques de 1 lb. a 2 lbs. en paquetes de papel aluminio sellada al vacío. La integridad del paquete puede fácilmente establecerse por su firmeza. Este producto debe ser almacenado a temperatura ambiente o frío. Estos productos son enviados en bandejas para grandes clientes. La levadura puede ser enviada directamente de la planta de los fabricantes, pero generalmente son enviados en camiones de carga refrigerados a almacenes de la rama. Desde allí se distribuye a las panaderías en camiones de ruta refrigerados.

ESPECIAL LEVADURAS

La levadura comprimida puede ser medida por el recuento de los paquetes de levadura o por el número de bolsas de levadura desmenuzada o puede ser pesada. La cantidad de levadura desmenuzada no debe ser determinada por la medición de su volumen en el recipiente si la densidad de su envasado no es uniforme. Los paquetes de levadura comprimida pueden ser añadidos directamente a la sala de mezclas o puede escurrirse en un envase más pequeño o el tanque y se bombea a la mezcladora. Para usarlo en pre-fermentos líquidos los paquetes de levadura comprimida deben ser impregnados en agua antes de la adición. La levadura desmenuzada puede ser añadida directamente a la mezcladora o al tanque de prefermento si tiene agitación suficiente. La levadura seca activa debe ser rehidratada, sumergiéndola en agua a 100º F a 110º F (N.R. 37 a 43 grados Celsius) por un período de no menos de 5 minutos. Por lo menos 4 litros de agua de rehidratación son utilizados por libra de levadura seca activa. Como se ha mencionado antes, temperaturas más bajas, son particularmente perjudiciales al provocar que los sólidos de levadura salgan de la célula de la levadura.

Durante el transporte marítimo y durante el almacenamiento se mantiene en el rango de temperatura recomendada de 38F a 45F (N.R. aprox. entre 3 y 7 grados Celsius). En la panadería, la levadura comprimida es nuevamente refrigerada para que su temperatura no exceda de 45° F (N.R. 7 grados Celsius). Recordar que la vida útil de la levadura comprimido es de sólo 4 semanas o menos, la rotación del stock es muy importante. Suficiente levadura comprimida puede ser traída a la sala de mezclas para un solo turno. Algunas panaderías tienen refrigeradores pequeños en la sala de mezclas para el almacenamiento de los requerimientos del día. Toda la levadura no utilizada durante el cambio de turno deben ser refrigerada otra vez. La levadura desmenuzada es muy susceptible a la pérdida de actividad por exposición al aire. Por lo tanto, las bolsas deben ser removidas de almacenamiento refrigerado, sólo si se utilizan, y las bolsas abiertas deben ser cerradas, y devolverse a refrigeración salvo que vayan a ser utilizados en unos 15 minutos.

La levadura seca activa instantánea se realiza mejor si se añade a la mezcladora junto con los demás ingredientes secos antes de añadir el agua a la masa. La alta porosidad de este producto le da sus propiedades "instantánea", pero también hace que el producto sea particularmente susceptible a la pérdida de sólidos de la célula cuando se rehidrata en condiciones desfavorables. El tiempo de almacenaje de la levadura comprimida es de aproximadamente 3 semanas a partir del día de fabricación. Si se mantiene rigurosamente a temperaturas inferiores de 45º F (N.R. 7 grados Celsius), su tiempo de vida en almacenaje puede extenderse hasta 4 semanas sin perdida significativa de su actividad. El tiempo de almacenaje de la levadura seca activa regular en tambores de fibra es de hasta 3 meses si se almacena en lugares frescos y seco. Es recomendable su uso por la panadería al mes de la recepción. La refrigeración a la levadura seca activa puede ampliar su vida útil de 4-6 meses. El período de conservación de los envasados al vacío de la levadura seca activa instantánea es de un año o más. Si el paquete no ha sido abierto, y el vacío se ha mantenido. Después de la apertura del paquete, la levadura debe ser utilizada en unos pocos días.

ESPECIAL LEVADURAS

El Rol de la Levadura en la Fermentación La acción básica de la levadura en la panificación es la producción del dióxido de carbono (CO2) que provoca el levantamiento de la masa. La levadura lo realiza rompiendo los azúcares a través de los procesos metabólicos que son una parte esencial en los procesos de vida de sus mismas células. La reacción básica se muestra en la Figura 1. De hecho, alrededor de 240 centímetros cúbicos (cc) de gas se forman a partir de cada gramo de azúcar que se fermenta por la levadura.

2. Los productos derivados de esta fermentación proporcionan compuestos de sabor y los precursores complejos de sabores que se desarrollan sólo en el calor del horno. Cetonas, aldehídos, alcoholes y los ácidos contribuyen al sabor del pan de esta manera. Productos no fermentados no producen suficiente cantidad de estos compuestos dando como resultado un gusto normal de producto horneado. 3. El proceso de fermentación “desarrolla”o “madura”la masa. Este proceso es complejo y muchos factores contribuyen a ello. Algunos de estos factores son la disminución del pH de la masa, la producción de etanol, y el estiramiento físico de la masa.

En presencia de oxígeno (inmediatamente después que una masa es mezclada o laminada y moldeada), la levadura usará el azúcar en la masa para producir más células de levadura. Sin embargo, las actividades metabólicas de la misma puede consumir todo el oxígeno disponible en la masa y crear condiciones anaeróbicas (sin oxígeno) dentro de la masa. En esta situación, la levadura comienza a fermentar los azúcares de la misma, produciendo principalmente CO2 y etanol con un pequeño crecimiento de las células. El proceso de fermentación por la levadura da como resultado tres grandes cambios en la masa: 1. La producción del CO2, lo que hace un producto ligero, aireado y mejora la palatabilidad de todos los productos con levadura.

temperatura fija, sino un rango amplio entre 90° F y 105º F (N.R. entre 32 y 40 grados celsius), temperaturas mucho más frías de 90º F (N.R. 32 grados Celsius) o mucho mayores que 105º F (N.R. 40 grados Celsius), pueden alargar la fermentación y el tiempo de desarrollo. La Levadura incluso puede ser congelada (es decir, si se utiliza en los productos de masa congelada) con un mínimo de pérdida de actividad, si se manipula apropiadamente. Cabe recordar, sin embargo, que las levaduras siguen metabolizando lentamente aún a temperaturas de frigoríficos (o en congelación) y eventualmente pueden perder su actividad. Ingredientes que afectan la Fermentación

La temperatura tiene un apreciable efecto sobre la velocidad de fermentación de la levadura. Dentro del rango de temperaturas en la que la levadura se activa (por ejemplo 40º F, a 100° F, (N.R. de 4 a 38 grados Celsius), la levadura aumenta su actividad de 1,5 a 2 veces con cada incremento en la temperatura de 20º F (N.R. 6 grados Celsius). Esto significa que un aumento en la temperatura de la masa de 1º F aumentará la velocidad de fermentación de la levadura entre un 3% y 5%) y una disminución en la temperatura de la masa de 1º F, disminuye similarmente la velocidad de la fermentación.

Las levaduras fermentan los azúcares como la sacarosa (azúcar de caña o de remolacha), Azúcar de maíz (glucosa), fructosa (levulosa) y maltosa. La harina contiene pequeñas cantidades de azúcares fermentables menos del 1% en función del peso de la harina pero esto no es suficiente para la producción del dióxido de carbono para que eleven los productos horneados. Por tanto, los azúcares de la harina deben ser completados por: (a) el uso de enzimas (amilasas) que degradan el almidón de la harina en maltosa, o (b) mediante la adición de cualquiera de los azucares fermentables. La harina contiene naturalmente algunas amilasas, pero otras enzimas son añadidas generalmente en forma de harina de malta o de las enzimas fúngicas. Azúcares que suelen añadirse a las masas son: sacarosa, jarabe de maíz y jarabe de maíz rico en fructosa. Estos azúcares son fácilmente fermentados.

Las masas frías no pueden fermentar tan rápido como las calientes. Tan simple como es, a veces lo olvidamos. La temperatura óptima para la fermentación de la levadura no es una

La maltosa (de la degradación enzimática del almidón de la harina) es por lo general fermentada solo si la concentración de los otros azúcares es muy baja. El azúcar de la leche (lacto-

Efecto de la Temperatura

ESPECIAL LEVADURAS

sa) no es fermentada por la levadura de panificación. En la fermentación normal de la masa y durante las primeras etapas de cocción se pierde del 3% -5% del peso de la masa como dióxido de carbono y alcohol como resultado de la fermentación de la levadura. Las células de levadura alcanzan su máxima actividad si se añade azúcar del 4% -6% del peso. En niveles más altos de azúcar, la actividad de la levadura disminuye y en masas dulces con niveles de azúcar del 12% - 20%, la acción de la levadura en la fermentación es mucho más lenta.

La calidad de la harina no afecta a la velocidad de fermentación directamente, sino a la retención de gas en la masa; y por lo tanto, la acción leudante de la levadura. El agua es un ingrediente que, afecta la velocidad de producción de gas por la levadura. En masas muy secas, la velocidad de fermentación se reduce y en masas flojas o sueltas la producción de gas aumenta con la misma cantidad de levadura.

La sal es un ingrediente que retarda la fermentación de las levaduras en concentraciones mayores de 1,5% a 2,0% del peso de la harina. Algunas panaderías agregan niveles ligeramente superiores de sal como medida para controlar la fermentación. Velocidades satisfactorias de fermentación se pueden alcanzar, por lo general, en masas con altos niveles de sal o azúcar, aumentando la cantidad de la levadura utilizada.

Esto sugiere una cierta prudencia en la evaluación de las levaduras en una panadería. Si la calidad de la levadura es probada en el laboratorio de una panadería se debería comprobar en las mismas condiciones que las de su uso real. Si una panadería está produciendo pan de molde, entonces la calidad de la levadura no debe ser evaluada en un cultivo de levadura. Las masas deben ser evaluadas para determinar el rendimiento de la levadura en masas y pre-fermentos para probar el rendimiento en sistemas con prefermentos. Otros aditivos, tales como fungicidas (propianatos, sorbatos), puede retrasar las fermentaciones de la masa, pero el retraso es mínimo si se emplean los niveles de uso recomendados por el fabricante.

Los alimentos de levadura por lo general aumentan el vigor de las fermentaciones. El ingrediente activo responsable de este efecto es una fuente de nitrógeno en forma de sulfato de amonio o cloruro de amonio. Otros ingredientes en los alimentos de levadura son básicamente oxidantes: como bromatos o yodatos. Estos pueden tener un efecto beneficioso sobre la retención de gas, pero no afectan a la fermentación de por sí.

Factores que afectan la Retención de CO2 en las Masas de Pan El CO2 formado por la fermentación de la levadura debe ser retenido por la masa, para que sea eficaz en el leudado de la misma. El primer requisito es que el gluten en la masa se desarrolle adecuadamente, ya que este es el que forma la película elástica alrededor de cada burbuja de gas que se ha formado. Los mejores resultados en cualquier aplicación particular requieren el uso correcto de las

harinas y otros ingredientes y el apropiado mezclado para desarrollar el gluten. El uso adecuado de los acondicionadores de masa (es decir, emulgentes, agentes oxidantes y agentes de control de pH) y las enzimas (es decir, amilasas y proteasas) son importantes ayudas en el logro de los resultados deseados bajo condiciones específicas. En algunas situaciones, la levadura puede ser la fuente de agentes reductores que son responsables de un pobre volumen de pan debido a masas flojas. Específicamente toda célula de levadura contiene una pequeña cantidad de glutatión y esto no tiene ningún efecto sobre el proceso de leudado mientras aquel permanece en la célula de la levadura. Sin embargo, en condiciones adversas puede salirse de las células de la levadura causando el debilitamiento de la masa. La levadura comprimida y la levadura desmenuzada no lo desprenderá a menos que estén seriamente dañados por una mala manipulación. Los productos de la levadura seca activa son susceptibles a la pérdida de su contenido de la célula, incluyendo el glutatión durante el proceso de hidratación, si este proceso se realiza a baja temperatura este problema puede ser minimizado mediante el uso de agua caliente a 100 ° F a 110 º F (N.R. 38 a 43 grados Celsius), para reconstituir la levadura. En el caso de la levadura instantánea seca activa, es preferible, reconstituir la

ESPECIAL LEVADURAS

levadura al formar la masa (mezcla) a temperaturas calientes de por ejemplo 75º F a 85º F (N. R. de 23 a 30 grados Celsius) después de mezclar la levadura con la harina. Desarrollo del “Sabor de Fermentación “ La formación de sabor pan es muy complejo. Durante la fermentación de la levadura en el proceso de panificación se forman en muy pequeñas cantidades muchos de los compuestos (es decir, aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos, y ésteres). Estos compuestos son subproductos de los azúcares en la masa los cuales son metabolizados por la levadura durante el proceso de fermentación del pan. Durante la cocción en sí, una parte de los compuestos del sabor se vaporizan y son expulsados. Otra parte de estos compuestos son objetos de posteriores reacciones bajo la influencia de las altas temperaturas del proceso de cocción lo que produce nuevos compuestos de sabores. Por último, una pequeña parte de otras sustancias determinadas en la masa y en la levadura (especialmente los azúcares y los aminoácidos) experimentan reacciones complejas bajo la influencia de las altas temperaturas en el horneado. Todas estas reacciones contribuyen en la complejidad y la

integridad de los cientos de compuestos que componen el sabor del pan. En resumen, la fermentación de la levadura produce pequeñas cantidades de compuestos químicos que son importantes componentes del sabor del pan. Aunque se sabe que las operaciones de la panadería (sobre todo el horneo) son también fundamentales para la formación del sabor del pan, es evidente que el proceso de fermentación con la levadura es esencial para el desarrollo de los más preferidos y típicos sabores del pan. Papel del Alcohol Producido por la Fermentación Una cantidad bastante grande de alcohol es producido durante la fermentación de la levadura en las masas (ver Figura 1). Este alcohol puede ser hasta el 2% (en base a la harina) en una masa fermentada. La mayor parte de este alcohol se evapora y se pierde durante la cocción, pero las pequeñas cantidades remanentes contribuyen en forma importante al sabor del pan. Nota: N.R.: las unidades han sido convertidas para una mejor lectura de Fahrenhit a Celsius y de Libras a Kilos

ESPECIAL LEVADURAS

Las Levaduras en la Panificación Peruana

ace más de 3,000 años las Levaduras son usadas para hacer panes y desde esa época su importancia en la vida diaria de las personas es trascendental. Las Levaduras Comerciales (no artesanales) en el mundo, se vienen usando desde el siglo XIX. En 1929, el conocido banco de inversiones JP Morgan, fusiona las empresas americanas Fleischmann Co, Royal Baking Powder y E.W. Gillett, lo que da origen a la empresa Standard Brands. Una filial en nuestro país de dicha empresa, Pan American Standard Brands, a inicios de la década del 30, pone en marcha lo que ahora representa un negocio de más de 11,000 Tn de Levadura, valorizado en más de US$ 50 millones.

Producción Nacional Nuestro país cuenta con dos plantas de producción que fabrican Leva-

dura Fresca (y una muy pequeña cantidad de Seca Instantánea), las cuales abastecen en parte las necesidades de mercado y a su vez, destinan parte de su producción para exportar hacia países cercanos. En la Tabla Nº1, puede apreciarse la producción anual de la última década, en la que se observa que los volúmenes han crecido en un 50% respecto a inicios de este periodo; explicado

principalmente por el aumento de las exportaciones.

Exportaciones de Levadura Las exportaciones de levadura fresca que los productores nacionales vienen realizando son responsables, en gran parte, del aumento en la producción nacional de éste en la última década. Las concentraciones regionales que las empresas produc-

ESPECIAL LEVADURAS

toras mundiales de Levadura han tenido en los últimos años en realidad limitará esta oportunidad, ya que los destinos posibles exportando Levadura Fresca serán limitados y vinculados más a decisiones logísticas corporativas. El 2009 ha significado una reducción importante en este sentido, manteniéndose este escenario en el 2010 hasta el momento.

Importaciones de Levadura A diferencia de las exportaciones, las importaciones de Levadura han tenido y siguen teniendo un comportamiento sumamente dinámico en el que, tanto productores globales como regionales y locales, tratan de competir agresivamente por tomar participaciones de mercado y ser protagonistas importantes para la industria panificadora local. Los tipos de Levadura que se importan son: fresca o prensada, seca instantánea y seca activa y tal como se aprecia en la Tabla Nº 3, ha habido mucha variación en cuanto a los países que nos proveen, lo cual está relacionado con las adquisiciones globales y regionales que han tenido los principales grupos fabricantes.

Consumo Nacional de Levadura En el Gráfico Nº4, se puede apreciar el consumo de Levadura Comercial en nuestro país en unidades de Fresca equivalente (se asume una conversión de 3 a 1 entre Fresca y Seca) en los últimos 10 años. Como se puede apreciar, el crecimiento del consumo de levadura, en la última década, ha sido cercano al 16%; vale decir ha crecido vegetativamente al ritmo del crecimiento de la población; similar conclusión a la que llegamos en una edición anterior en la que se analizaron las importaciones de trigo y su correlación con la tasa de crecimiento poblacional.

FERIAS

hall

Masters de la Boulangerie

A NIMAT IO NS

SPECIAL EVENTS

1 La Rue des Écoles The “Rue des écoles”

La Coupe de France des Écoles

hall

La Premiére Coupe Européenne de Pizza en double

LA BOULANGERIE ARTISANALE CRAFT BAKERY

LA BOULANGERIE INDUSTRIELLE INDUSTRIAL BAKERY

hall

Experts 3 Les du chocolat The Chocolate Experts

Les Rubans Bleus The Blue Ribbons

LA PÁTISSERIE PÁSTRY

Coupe de 5 La France des Écoles

Mondial des Arts Sucrés International C up de C uis ine International Confectionery Art Compettition International Cuisine Cup

The French Schools Cup

SUCRE ET CHOCOLAT LA PÁTISSERIE LA CHOCOLATE AND PÁSTRY RUE DES CONFECTIONERY ECOLES

Mondial des Arts Sucrés International Cup de Cuisine

LA GLACE

LE MAGASIN THE SHOP

Premiére Coupe 6 La Européenne de Pizza en double The First European Cup of Pizza in double

Espace Innovations

ENTRÉES

ENTRANCES

2 Les Experts du Chocolat

7 Masters de

la Boulangerie Bakery Masters

8 Espace Innovations The Innovations Area

Les Rubans Bleus

Europain & Intersuc 2010 – Mantuvo su atractivo e importancia mundial

l evento relacionado con la panificación más importante de Francia y uno de las más importantes del Mundo, es para nuestra región, una gran oportunidad para renovar conceptos y ser punto de partida de innumerables innovaciones y emprendimientos. Los Salones de la Panadería, Pastelería, Heladería, Confitería y Chocolatería; complementados con la gran cantidad de animaciones, lograron mantener su tradicional atractivo e importancia a nivel mundial en los más de 75,000 visitantes. En realidad, este evento reúne a dos ferias a la vez: La Europain (bianual) que en su 19ava edición agrupa la exposición de máquinas, materiales y equipos para panadería y pastelería tradicional e industrial y la Intersuc (anual) que en su 54ava edición agrupa la exposición del producto final y del local de venta para Chocolatería y Confitería, Repostería, Heladería; así como “La Calle de las Escuelas” y “La Tienda” (espacio de venta al público y degustación de los productos). La cantidad de animaciones y eventos programados

para los 5 días de exposiciones garantiza una cobertura mediática y presencia importante con carácter internacional. Sin embargo, la crisis internacional tuvo de todas maneras su impacto en una reducción del 12% del total de visitantes en relación al 2008 y un ligero incremento en cuanto al número de expositores en virtud de la moderación del precio de los stands promovida por los organizadores. En el caso de Perú y Ecuador, la Cámara de Comercio e Industria Franco – Peruana, liderada por Martine Lebacq,

Panera 21

FERIAS

hizo grandes esfuerzos para organizar una delegación de ambos países que logró estar presente este año del que se espera grandes innovaciones y emprendimientos para nuestra industria. Europain 2008

Europain 2010

Expositores

644

650

Asistentes

86367

11% menos locales 15% menos internacionales

Asistentes locales

64%

65%

Asistentes intern.

36%

35%

Periodistas

200

150

La capital de la gastronomía y de la panadería artesanal mundial ofreció, en sus salones y animaciones, todo el

FICHA TÉCNICA EUROPAIN & INTERSUC 2010 Denominación: Europain - Intersuc Fecha: 6 al 10 de marzo del 2010 Horario: 9:30 am a 6:30 pm Organiza: Europain Gestión / EKIP Recinto: Parque de Exposiciones de Paris - Nord Villepinte Paris Francia Pabellones 1, 2, 3 y 4 Salones: Panadería Artesanal Panadería Industrial Pastelería Intersuc (Azúcar y Chocolate) El Helado La Calle de las Escuelas La Tienda Periodicidad: Intersuc (Anual), Europain (bi anual) Edición: Europain (19ava), Intersuc (54ava) Área de Exposición: 80,000 m2 Visitantes: 75,588 65% provenientes de Francia (11% menos que la edición anterior del 2,008) 35% extranjeros (15% menos que la edición anterior del 2008) Expositores: 650 Eventos Especiales: Los Masters de la Panadería El Mundial de las Artes Dulces La Copa Internacional de la Cocina La Copa Europea de Pizza La Copa Francesa de las Escuelas El Premio a las Innovaciones Próxima Edición: del 3 al 7 de marzo del 2012

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encanto y excelencia que conocemos y reconocemos. Como en ningún otro evento fue posible descubrir las nuevas tendencias en cuanto a materias primas se refiere y a su vez, ser testigos de la gran cantidad de demostraciones que efectuaron los especialistas técnicos (de los expositores), algunos de ellos que ganaron el título de Mejor Obrador en su disciplina (un concurso de reconocido prestigio que premia a los mejores artesanos, dentro de los que está presente la panadería y pastelería). Los franceses quieren a su pan, en una última encuesta se señala que nueve de cada diez franceses compra pan fresco y de éstos el 56% lo hace todos los días y el 33% lo hace varias veces a la semana. Definitivamente el Baguette es el pan insignia ya que el 74% lo prefiere y el 68% prefiere la panadería como lugar favorito para adquirirlo. Ante este escenario, es indudable que la experiencia de visitar la Europain, es incomparable, el ambiente que se respira y las oportunidades que se presentan en tan poco tiempo y con tanta intensidad; lo hacen única en su categoría.

FERIAS

Comentarios de Expositores Profesor Roland Guinet: Director Honorario de la Escuela de Panadería de París Para mí, este año, me ha parecido que era particularmente fácil ubicarse gracias a los códigos de colores. Lo que me parece importante es la diversidad de los oficios representados, así como los comentarios positivos que he escuchado de los expositores. Yo mismo presenté mi libro “Au four et au moulin”y vendí 100. ¿Qué más se puede pedir?

Jean Pierre Hervé Gaz de Frances – Provalys Confirmamos el interés que aportamos al salón, reafirmando nuestro apoyo a los jóvenes por medio de la Copa de Francia de las Escuelas. Acogimos a mucha gente en el stand, lo que nos permitió destacar nuestros ser vicios. El Simulador de consumo que permite calcular el gasto de energía de los hornos, en especial, interesó particularmente a los visitantes. Es un proyecto en el cual trabajamos mucho con fabricantes de hornos y parece que dimos en el clavo.

Bernard Zorn Presidente de Mecatherm: Nuestra ubicación en el Hall 4 es histórica puesto que la tenemos desde hace varias ediciones. Este año, debido a las novedades que presentábamos, estuvimos presentes más masivamente que de costumbre y recurrimos a su vez a las facilidades que nos brindó la organización para poder hacer funcionar nuestros equipos a gas, una novedad en un Salón en Francia. En cuanto a los contactos efectuados este año, hemos mantenido la misma cantidad que en la edición anterior, esperando un mejor resultado ya que vemos que la economía se dirige hacia una recuperación progresiva.

Una Nutrición Saludable, el mayor desafío de este siglo La importancia que tiene la alimentación y los conceptos de nutrición saludable en las personas, se vio reflejada en los salones de la Europain. Francia ha hecho avances importantes en este sentido, los cuales son promovidos por el Plan Nacional de Nutrición y de Salud, el cual ha colocado al pan como un producto derivado de los cereales y por ende en primera posición en la pirámide alimentaria con la condición que sean ricos en fibra y si es posible en levadura. El otro criterio a tomar en cuenta ha sido el Índice Glicémico, que acorde a las recomendaciones de los nutricionistas; debe ser lo más bajo posible. Los panificadores en Francia, se están preparando a las exigencias que los consumidores demandarán próximamente y en ese sentido han venido trabajando en los siguientes frentes:  El balance de la Sal: el consumo per cápita de sal en Occidente es aún ampliamente superior a los 4 gramos diarios que necesita una persona al dia. En la panadería es cada vez más extendido el porcentaje máximo de 1.8% de sal en los productos fabricados.  El índice glicémico: mientras más alto el índice de un alimento, la sensación de hambre regresa con mayor rapidez. Un alimento con un índice bajo, permite mejores rendimientos físicos e intelectuales.  Mayor uso de granos: con la llegada de la Panadería Bio, los consumidores descubrieron las virtudes de los granos y son muchos los que han tomado distancia del simple pan de trigo para acoger panes en los que las adiciones de cereales confieren virtudes particulares; tales como las semillas de lino (rico en mucílagos y en ácidos grasos poli insaturados que estimulan las funciones intestinales, el sésamo y sus propiedades beneficiosas para el sistema nervioso y las células cerebrales; fluidizando la sangre, avena que con sus propiedades energéticas y como una solución a la acidez gástrica se convierte en uno de los preferidos de los consumidores ya que también reduce la tasa de azúcar en la sangre y por tanto actúa como regulador de hipertensión; entre otros que para el caso de nuestro país, se abre una serie de posibilidades y potencialidades aún por explotar.

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FERIAS

Las Innovaciones de la Europain La Europain siempre es esperada para conocer los Trofeos que se otorgan a las innovaciones que salieron al mercado desde la última edición de este evento. Según las estadísticas, más del 60% de los asistentes que vienen a la Europain, visitan este Espacio en donde se descubre el potencial que tiene la industria panificadora y sus aliados, los proveedores. Las innovaciones que se presentan son clasificadas en las siguientes categorías:  Equipos  Productos Alimenticios  Presentación/Embalaje  Servicios  Pequeños Materiales y Accesorios.

Manga Pastelera Doble MIWE roll-in e+

Los criterios que toma el jurado, cuyos miembros son los mismos panificadores que han visto mejorar su trabajo por el uso de estas propuestas, son:  Carácter Innovador  Originalidad  Rendimiento Técnico  Desarrollo Sostenible

FERIAS

Conozca a los ganadores del Mundial de Artes Dulces y de los Masters de Panadería en: http://www.panera.pe

Panera 27

FERMENTANDO IDEAS

Alimentos Transgénicos

Figura 1: Trigo transgénico diseñado para ser más eficiente en el uso del nitrógeno y por ende con menores necesidades de fertilizantes

l hombre lleva varios miles de años modificando los vegetales que utiliza como alimento. Tal es el caso de muchas frutas que son productos de mezclas de diferentes plantas. Sin embargo la ingeniería genética permite ahora llevar a cabo en pocos años y en forma controlada modificaciones que antes costaban décadas de trabajo. En sus inicios, la ingeniería genética se utilizó para producir sustancias de uso farmacéutico, como la insulina, vía de modificación genética de microorganismos. Con los desarrollos posteriores aquellas investigaciones preliminares se aplicaron y derivaron en la obtención de vegetales y animales modificados genéticamente de forma tal de mejorar sus propiedades implícitas. Los objetivos y mejoras principales a los que se apuntaba eran los de obtener mayor vida comercial en los productos, resistencia a condiciones ambientales más agresivas (heladas, sequías, distintos tipos de suelos), resistencia a herbicidas más fuertes y potenciar la autodefensa contra plagas e insectos. El primer alimento modificado por

Artículo elaborado Por: Lic Maria Reyes G.

la ingeniería y ser producido para el consumo masivo fue el tomate Flavr Svr. Posteriormente modificaron la soja transgénica, en la cual se modificó su constitución para hacerla más resistente a herbicidas y el maíz, al que se le modificó para resistir determinados insectos y generar mayores rindes por cultivo y cosecha. Los alimentos transgénicos son aquellos de origen animal o vegetal cuya composición genética ha sido manipulada para aumentar su poder nutricional o rendimiento, haciéndolos más resistentes a plagas o almacenamientos prolongados. Con este tremendo avance tecnológico existen dudas concernientes al tema, que la ciencia no ha develado completamente. Por un lado las revisiones bibliográficas nos dicen que existen las siguientes ventajas de los alimentos transgénicos como: (1) El principal avance de la Ingeniería Genética consiste en la capacidad para crear especies nuevas a partir de la combinación de genes de varias

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existentes, incluyendo todas sus características. Cultivos con genes de insectos para que desarrollen toxinas insecticidas o tomates con genes de pez para rechazar la marchitación, han dejado hace tiempo de ser ciencia ficción y constituyen una realidad en nuestros días. Permitir el cultivo de hortalizas en áreas desérticas hasta ahora estériles o aumentar el tamaño de los frutos cultivados son algunos de los adelantos que este tipo de técnica puede aportar a la humanidad, cuyos logros nos llevaran a la erradicación del hambre en el mundo. Se ha demostrado que los organismos transgénicos son muy útiles en el análisis de la función de productos genéticos específicos. El gen ajeno se expresa en todas las células de los organismos, por lo tanto, es posible observar el efecto producido en el desarrollo y estudiar su función concreta. Una aproximación similar puede realizarse para generar organismos que expresen genes para mejorar su producción de carne o conferir resis-

FERMENTANDO IDEAS

tencia a determinadas enfermedades. También se pueden crear organismos que funcionen como fábricas biológicas, produciendo grandes cantidades de proteínas utilizadas en el tratamiento de algunas enfermedades humanas. Pero también se mencionan las siguientes desventajas. (1) Alterar significativamente la evolución de las especies puede tener consecuencias imprevisibles en un equilibrio ecológico, por otra parte ya muy dañado y de difícil solución. Las técnicas de ingeniería genética alteran todas las limitaciones que la propia naturaleza pone para la relación entre organismos de especies alejadas o no emparentadas.

insectos y hongos beneficiosos e incluso imprescindibles para el desarrollo biológico. Insectos diseñados específicamente para controlar el desarrollo de otros insectos pueden mutar o combinarse con otras especies y producir resultados imprevisibles. La modificación genética de virus cuya capacidad de mutación y combinación los hace ya de por sí peligrosamente imprevisibles, puede dar lugar a la aparición de nuevas enfermedades o la transformación de otras ya existentes que modifican sus vías de contagio o las especies a las que pueden afectar. Dada la corta historia de este tremendo avance tecnológico, existe poca legislación que controle o regule la utilización de esta ciencia. Sin embargo la Directiva Europea de 1997 obliga a que los productos transgénicos:  Demuestren ser necesarios y útiles.  Sean seguros para la salud humana y el medio ambiente.  Que sus características sean las declaradas y se mantengan a través del tiempo.  Que posean un etiquetado detallado que especifique si el producto está modificado genéticamente.

Figura 2 Semillas transgénicas

El desarrollo de estas ventajas competitivas por parte de los organismos transgénicos, como mayor resistencia a la salinidad, a la sequía o a las bajas temperaturas, puede ocasionar la invasión por parte de estas especies de hábitat que no les son propios y cuyo equilibrio se vería entonces amenazado al desplazar otras especies o favorecer su extinción. Se han desarrollado plantas con capacidades insecticidas que pueden amenazar la existencia de especies de

En el Perú, por ejemplo, es imposible saber si se está consumiendo un alimento transgénico. No sólo porque no existe una norma que obligue a que en la etiqueta de un producto se indique si contiene organismos genéticamente modificados, sino porque las propias empresas se niegan a informar al consumidor si un producto es o no transgénico. (2) Los únicos países de la región que tienen leyes de etiquetados, según Elizabeth Bravo, de la Red por una América Latina Libre de Transgénicos (RALLT), son Brasil, Chile y Ecuador,

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pero tampoco las estarían cumpliendo en su totalidad.

Red por una América Latina Libre de Transgénicos (1) Transgénicos, ¿buenos o malos? 2001. HTS, hombres, técnicos y servicios, SANCOR (81): 24-25, abr. Sunchales. (2) Asociación Peruana de Consumidores y Usuarios (ASPEC). José Purizaca, asesor legal. En resumen podemos decir que los beneficios de los alimentos transgénicos pueden ser para la salud (nutricionales), para la preservación (o de la duración de la vida útil del alimento) y de producción (mejor utilización de las tierras de cultivo, menor uso de pesticidas en la producción agrícola), pero también existen riesgos potenciales por el consumo de estos alimentos como son posible generación de resistencia de las bacterias a algunos antibióticos útiles para el ser humano, reacción alérgica a los nuevos alimentos en personas susceptibles, entre otros. La incorporación de nuevos transgénicos en la producción de alimentos deberá ser cuidadosamente evaluada. La calidad de esta evaluación dependerá en gran parte de la actitud de los consumidores. “Toda información que figure en la etiqueta de un alimento debe generar sensación de seguridad y garantía para el consumidor”

FERMENTANDO IDEAS

Temperatura, tiempo y prefermentos

n la calidez de la tarde, viendo a mis alumnos formar la masa, viene a mi mente la imagen de uno de los maestros más apasionados que la vida me ha permitido conocer en el pasado. El "loco" Chano en los mejores momentos de su vida. Fiel a su calidad de obrador apasionado, elaboró sus panes hasta sus últimos días de vida. Su comunicación con la masa era espiritual, era la expresión de su vida diaria.

Pocas veces pude llegar más temprano que él al taller. Retiraba la masa de la artesa y la transportaba con tal cuidado, respetando siempre el cuerpo de la masa; le agregaba la cantidad necesaria de agua como refrescándola por la energía cargada por todas la horas de fermentación acumuladas. Asimismo, añadía la cantidad adecuada de harina y los demás insumos, según el producto a elaborar. Conocía muy bien el acondicionamiento (microclimas) que debía tener cada masa, por lo que sus artesas casi siempre se ubicaban debajo de la mesa de madera. Además, los productos formados tenían su ubicación siempre al lado de horno, donde captarían el calor necesario para su buen crecimiento. Para evitar que la piel de la masa forme costra, la cubría con un plástico para bloquear el contacto con el calor seco. En mi labor diaria, luego de habilitar las bandejas, me iba a sentar en los sacos de harina con un café en la mano a observar sus movimientos casi sincronizados desde que llegaba al taller. Cuando se dirigía directamente a la artesa, rompía la masa y la extendía, se

dopaba con sus aromas. Un día viernes, sentado como siempre en los sacos de harina esperando a iniciar la producción, me llama con una voz enérgica: “Hey muchacho, qué haces allí sentado esperando que se vaya el barco, acércate para que conozcas cómo se debe tratar a una masa”, y añadió: “si quieres llegar legos en esta profesión debes tener un gran respeto por la masa y recuerda estos dos elementos importantes: las temperaturas y los tiempos, porque van a ser los patrones elementales a lo largo de toda tu vida como panadero”.

Aromas a pan T o d o empieza con la fermentación, en la que se produce el metabolismo de la masa, ocasionado

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P U B L I R E P O R T A J E

Luego del gran éxito que tuvimos con el Programa de Certiﬁcación Internacional AIB en Panadería y Bollería, el cual ha permitido a un grupo importante de profesionales homologar sus conocimientos en la Ciencia y Tecnología en este tema, toca el turno a la Pastelería; a través de este Programa que por primera vez se imparte en nuestra región y que condensa el conocimiento y experiencia del AIB en aspectos que permitirán a nuestra Pastelería optimizar costos, incrementar sus rendimiento y elevar la calidad de los productos fabricados. Debemos recordar que la Pastelería en nuestro país ha venido creciendo en los últimos años a tasas muy importantes, basta con mencionar solamente que mientras en el 2000, se importaban algo más de 1,000 TN de Crema Chantilly, el 2009 se ha prácticamente triplicado dicha cifra a casi 3,000 TN; lo coincide con el crecimiento promedio del 15% anual en la última década. Toca ahora elevar el nivel de la pastelería, pasarla aún del estado básico en que se encuentra a incorporar otras materias primas y procesos que nos permitirán mantener y quizás superar las cifras de crecimiento que hemos precisado.

EXPOSITORES: KIRK O'DONNELL (Expositor)  Bachiller en Ciencias de la Paniﬁcación y Administración y Ciencias de Molinería – Kansas State University (KSU)  Master and Business Administration (MBA) – Kansas State University  Doctorado en Educación - Kansas State University  11 años en la Industria de la Paniﬁcación  Desde 1991 Vicepresidente de Educación del AIB JUAN MANUEL TIZNADO (Expositor)  Baking Science and Technology - AIB – Kansas- USA  Ingeniero Bioquimico de Alimen tos.- Durango – México  Maestría en Administración – Guadalajara – México  17 años de experiencia en planta  Consultor e Instructor Internacional del AIB para Latinoamérica  Director General del IQUS- Inocua Alimentos, SC

DISEÑO DEL PROGRAMA PARA CERTIFICACION INTERNACIONAL EN PASTELERIA 2010

Curso por Correspondencia de Tecnología Aplicada a la Panificación

2011

4 Seminarios Internacionales en Pastelería

Certificación Internacional en Pastelería

1er. Seminario Internacional en Pastelería

Temario (3, 4 y 5 de Junio):

Viernes 04 de Junio  Elaboración de Pies  Procesamiento y equipos para Pasta Danesa y Productos Dulces  Pasta Hojaldre ( Método Blitz y Scoth)  Pasta Danesa ( varias etapas)  Horneado de productos elaborados y decoración Sabado 05 de Junio  Horneado y decorado de productos elaborados con pasta hojaldre  Rellenos y Coberturas – Formulaciones y procesamiento  Evaluación critica de todos los Productos Daneses y Hojaldres  Extensión de la vida de anaquel de los pasteles  Examen del Curso

2do. Seminario Internacional en Pastelería

Temario (11, 12 y 13 de Octubre): Lunes 11 de Octubre  Función de ingredientes para queques: Harina, agua, grasa/aceite, azucares, sal, leche, huevos, polvo de hornear y esencias  Porcentaje panadero y formulaciones básicas – Queques de alta y baja proporción.  Taller: Elaboración de queques con variaciones de ingredientes Martes 12 de Octubre  Control de temperatura  Métodos de mezclado y control de la gravedad especifica  Calificación del queque – Evaluación de los productos del día anterior.  Taller: Elaboración de queques con variaciones en el proceso Miércoles 13 de Octubre  Batidos: Formulaciones y procesos  Taller: Elaboración de batidos: Torta Ángel, Queque esponjoso, Chifòn  Evaluación de los queques  Balance de formulas para queques  Examen del Curso  Entrega de Certificados

Inversión: S/. 1,500 incluido IGV por Seminario

Informes e Inscripciones: Av. Benavides 3921 of. 301 Urb. Chama, Surco. Lima - Perú Telefax: (511) 266-4661 e-mail: administracion@panera.com.pe

P U B L I R E P O R T A J E

Jueves 03 de Junio  Función de ingredientes en los productos dulces, Pasta Danesa, Hojaldre y masas de Pies: Harina, Agua, Materia grasa/aceite, Azucares, Leche, Huevos, Agentes leudantes y saborizantes  Elaboración de pasta danesa de una sola etapa con diferentes rellenos  Formulaciones y Porcentaje panadero – Productos Dulces, Pasta Danesa, Hojaldre, y Pies  Horneado de los productos elaborados con diferentes presentaciones

FERMENTANDO IDEAS

por la levadura, cuando las enzimas producen el desarrollo o crecimiento de la misma. Durante este proceso se tienen tres fases:  Fermentación inicial. Se lleva a cabo durante el amasado, en el que las células de la levadura se activan por los nutrientes que se encuentran en el compuesto de la masa. Es de suma importancia controlar la temperatura final de la masa. Se debe tomar en cuenta que la carga de energía se va a dar mayormente por la temperatura ambiental de los talleres.  Fermentación intermedia. Se da al terminar la formación de la masa, es allí donde actúa la levadura, apoyada por sus enzimas, realizando el metabolismo de la producción de CO2, además del alcohol etílico. En las redes del gluten se atrapa todo el gas que fabrica la levadura generando el carácter adecuado que el obrador le va dando a la masa; su desarrollo depende de las temperaturas que la masa tendrá en su área de crecimiento o fermentación. Se debe tener control en dos puntos: temperaturas y humedad relativa.  Fermentación final. Se da durante la cocción del producto hasta los 3 minutos. Se le conoce como desarrollo final de la masa, “salto en el horno” o “muerte de la levadura”, en el se va a ver la oxidación o punto adecuado del gluten; es allí donde éste va a ser forzado y si no está bien trabajado puede generar un colapso en el producto final.

Creando calidad

dez que se produce durante el proceso de fermentación, gracias al trabajo de las enzimas de la levadura. La calidad del producto final dependerá del método de trabajo empleado en su producción. Dentro del compuesto de los alimentos se encuentran los niveles de acidez y alcalinidad, midiendo el PH (Hidrógeno potencial) de la masa. En la tabla que se presenta a continuación, que va desde el 1 al 14, donde el número 7 es neutro (agua), debajo de ese valor se consideran ácidos y enzimas alcalinas.

Cuando se termina el proceso de formado de la masa y se va a dar inicio a la fermentación, se parte con un valor 6 de acidez; según el tiempo de fermentación va decayendo este número. Gracias a este metabolismo la red proteica se refuerza, los aromas y los sabores se van acentuando y la fluidez de la masa es más controlada. Se suma su tolerancia en el manipulado y tendrá toda la capacidad de poder retener el gas cuando el gluten es forzado, dando como resultado un buen salto en el horno. Otros factores ganados son reforzar la rigidez (crocantés) de la corteza del pan y también su tiempo de vida (contaminación). Desarrollo de la Acidez en la Fermentación 1

Para conocer cómo se genera la acción del sabor y aroma del pan, es de importancia conocer la carga de aci-

Tiempo

En el caso del uso de los prefermentos se van a reforzar todos estos patrones, sabiendo que la masa elaborada anticipadamente da muchos beneficios y apoyo (seguridad) al producto final. No se equivocó el chino Chano al decir que el prefermento es el alma de pan y es la mejor siembra que se puede dar para tener un producto de calidad.

Autor: Profesor Marín Astocondor (Investigación y Desarrollo de la Escuela Nova)

Panera 34

GESTION

Buenas Prácticas de Gestión Parte I: La Importancia de la Contabilidad y sus Estados Financieros

l segmento artesanal de la industria de la panificación en nuestro país viene perdiendo participación de mercado de manera constante en los últimos años. No es novedad comprobar que los grandes ganadores han sido las cadenas de supermercados. Las razones de fondo, pueden resumirse en la falta de capacidades en cada uno de los factores de éxito; contemplados en la ecuación que Panera propuso en ediciones anteriores.

En esta sección nos corresponde, como parte de nuestra misión formativa, cubrir los aspectos básicos y más importantes involucrados con las Buenas Prácticas de Gestión que todo negocio debe mantener. Este artículo es el primero de un grupo de temas que hemos seleccionado y diseñado específicamente para el administrador o propietario de un negocio artesanal de panificación que desea reforzar sus capacidades de gestión.

¿Qué es la Contabilidad? Todo responsable de un negocio formal ha tenido y tiene una relación permanente con un contador, ya sea que éste sea independiente (la mayor parte de los casos), forme parte de un Estudio Contable que presta servicios equivalentes o que forme parte del equipo administrativo que conforma el negocio. Es usual que la mayor preocupación del contador y del responsable del negocio sea la presentación del PDT (Programa de Declaración Tele-

mática), que exige la Sunat presentar con una perioricidad mensual, lo que evidencia que los objetivos se centren en:  Recopilar toda la información sustentatoria para dicha presentación (comprobantes de pago de ventas, compras, recibos por honorarios, planilla de trabajadores, etc.)  Calcular el Monto del IGV a pagar y del Impuesto a la Renta (depende del régimen en que se encuentre la empresa)  Calcular otros pagos (renta 5ta, renta 4ta, AFP, etc)

La Contabilidad por definición es una técnica que de manera sistemática y estructurada registra todas las operaciones y hechos económicos identificables y cuantificables que toda entidad económica tiene, expresándolas en unidades monetarias.

Panera 35

 Presentar en los plazos previstos y hacer los pagos que correspondan (Ver figura Nº1) Resulta importante cumplir adecuada y ordenadamente estas actividades, sin embargo solamente se aprovecha una mínima parte del potencial que tiene el profesional que brinda estos servicios y de la Contabilidad que como técnica se constituye en una gran herramienta para la persona que debe gestionar el negocio.

¿Qué información brinda la Contabilidad? La Contabilidad es la fuente oficial del registro de todas las operaciones de la empresa por lo que de ella es posible generar una gran cantidad de información para múltiples propósi-

GESTION

Herramientas para una mejor gestión

Figura Nº 1

tos. Sin embargo, todo responsable de un negocio, debe ser capaz de entender y utilizar el Balance General y Estado de Ganancias y Pérdidas. Es importante reconocer que la Contabilidad y el Contador, no deben estar únicamente al servicio de la empresa para cumplir las obligaciones tributarias de la misma, es más importante que esté al servicio del gestor del negocio y que se nutra de la información que en éste se genera. Es cierto que muchos emprendedores tienen capacidades innatas y que toman decisiones sumamente acertadas sin contar siquiera con información mínima que las sustente, pero también es cierto que en muchos casos, un solo error no detectado a tiempo, echa por la borda años de buena intuición y sacrificios. No puede renunciarse a este beneficio por tratar de ahorrar pagar un servicio más integral, son ahorros mal entendidos si se procede de esta manera, es necesario conocer o comprobar lo que la intuición nos dice.

Desde el punto de vista de los Estados Financieros, el Balance General y el Estado de Ganancias y Pérdidas son quizás los más conocido y utilizados, aunque debemos mencionar que para una mejor gestión no son suficientes y es necesario utilizar algunos más que revisaremos en detalle en los próximos artículos de esta serie.

El Balance General El Balance General tiene varios formatos, según el grado de complejidad y las comparaciones con ejercicios anteriores quiera tenerse, sin embargo conociendo los aspectos fundamentales que se verán en este artículo, será suficiente para profundizar y preparar formatos específicos y particulares partiendo de esta base. El Balance en su definición más simple, es una fotografía de los saldos de cada una de las cuentas que ha estructurado el área contable de la empresa a fin de describir mejor a su negocio. Esto quiere decir que al ser una fo-

Asimismo al ser la Contabilidad una técnica y no una ciencia, deja abierta posibilidad de registrar de manera tendenciosa e inexacta las operaciones de una empresa; contraviniendo las normas internacionales y nacionales que existen (recordar la crisis financiera última en EEUU), por lo que lo que los responsables de su apropiada utilización son los gestores del negocio y el Contador.

Panera 36

tografía, el Balance General es a una fecha dada que por lo general es al último día de un mes determinado o al último día de un año en particular. En la Tabla Nº 1, se aprecia un ejemplo del Balance General de una Panificadora Artesanal hipotética, en la que se cumple la siguiente ecuación: Activo = Pasivo + Capital La razón por la que se cumple esta fórmula, radica en la misma contabilidad, que al registrar una operación tal como una venta o una compra, genera cargos y abonos a cuentas del activo y pasivo y/o capital. Esto asimismo le otorga una mayor confiabilidad al registro ya que es una de las maneras de cruzar la información a fin de detectar errores en el registro o procesamiento de la misma. (Ver tabla Nº 1)

Analizando el Balance General Todo emprendedor tiene una ventaja respecto a cualquier profesional que domine ampliamente la técnica para preparar un Balance General e

PROGRAMA DE

Certificación Internacional 2

AGOSTO

do.SEMINARIO

AGOSTO

to. SEMINARIO

INTERNACIONAL

QUITO, ECUADOR - 2009

Programación - 2010

INTERNACIONAL LIMA, PERÚ - 2009

ORGANIZA:

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Curso por Correspondencia de Tecnología Aplicada a la Panificación

tes Vacan as d Limita

Programación - 2010

Programa de Certificación Internacional en Pastelería 1er. Seminario Internacional Fecha : 3, 4 y 5 de junio del 2010 Lugar : Lima - Perú

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2do. Seminario Internacional Fecha : 11, 12 y 13 de octubre del 2010 Lugar : Lima - Perú Kirk O´Donnell Vice Presidente Educación American Institute of Baking Curso por Correspondencia de Tecnología Aplicada a la Panificación

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PATROCINADOR INTERNACIONAL:

GESTION

inclusive para interpretarlo, la cual radica en el hecho que una cosa es hacer un Balance y otra muy distinta, vivirlo. Si el responsable del negocio, aprende a conocer las vinculaciones entre las decisiones que toma, las operaciones que la empresa realiza y su efecto inmediato en el Balance, tratará siempre de mantener el rubro Utilidades al máximo, mayor liquidez en el activo, una estructura deuda/capital más sólida, entre otras importantes referencias que constantemente deben estar en la mente del que tomas las principales decisiones.

Es mucho más fácil para un emprendedor, responsable de un negocio, aprender lo suficiente de contabilidad, que para un contador aprender lo suficiente de un negocio. Analizar un Balance por sí solo, no es suficiente, es una fotografía que puede cambiar de un día o un mes para otro, por ejemplo si se tiene a fin de año una cantidad importante por cobrar, el balance reflejará unas cuentas por cobrar elevadas, sin embargo si se cobra toda la deuda en el mes siguiente, la empresa tendrá una foto de liquidez impresionante. Otra forma de analizar un Balance es empleando ratios financieros que se calculan relacionando los saldos de algunas de sus cuentas. Existen muchos ratios disponibles, sin embargo el valor de los mismos por sí solos es relativo, es necesario compararlos, por ejemplo con los ratios del periodo anterior o con los de un colega o con los de la industria a la que pertenece. Veamos algunos ejemplos: Ratios de Liquidez: liquidez razonable Indice de Liquidez: Activo Corriente

/Pasivo Corriente = 1.45 Prueba Acida: (Activo Corriente – Inventarios)/Pasivo Corriente = 1.06 Endeudamiento: buen nivel de endeudamiento Indice de Endeudamiento: Pasivo Total / Activo Total = 0.24 Es importante que el Contador y la Contabilidad al servicio de la empresa y del responsable de la misma, ejerciten el análisis indicado con una mayor profundidad, son muchísimos los ratios disponibles, seleccionen los más apropiados y compárenlos con los de sus periodos anteriores.

el hecho que este Estado, contempla un periodo de análisis, en vez de ser una fotografía a una fecha determinada, sería una película que de manera figurada para el ejemplo; resume lo acontecido financieramente durante el ejercicio 2009. Sin embargo los dos Estados son igualmente importantes y en realidad complementan parte de toda la información que es posible acceder poniendo a la Contabilidad al servicio de la empresa de manera preferente.

Estado de Ganancias y Pérdidas Nuestra experiencia de diálogo con muchos panificadores artesanales, todos ellos grandes emprendedores con las necesidades por igual de profesionalizar su gestión, nos ha permitido conocer que cuando se habla del porcentaje de rentabilidad, la mayoría la asocia como el porcentaje de dividir la utilidad entre el precio de costo; lo cual difiere de la presentación de un Estado de Ganancias y Pérdidas, por lo que para uniformizar los criterios, deben acostumbrarse a medir la rentabilidad sobre el precio de venta si queremos relacionarla con los Estados Financieros que la Contabilidad les genere. Ejemplo:  Precio de Venta: S/. 12,000, Precio de Costo: S/. 6,000, Utilidad: S/. 6,000  Porcentaje de Utilidad: sobre el Precio de Costo = 100%, sobre el Precio de Venta = 50% En la Tabla Nº 2, se aprecia el Estado de Ganancias y Pérdidas del 01/01/09 al 31/12/2009 de una Panificadora Artesanal hipotética. Una de las principales diferencias respecto al Balance General, radica en

Panera 38

Analizando el Estado de Ganancias y Pérdidas La estructura de este formato, aunque simple respecto a formatos mucho más elaborados en donde por ejemplo, podrían incluir períodos anteriores (2007, 2008), expandir los rubros de Ventas y Costo de Ventas por línea de negocio (panadería, pastelería, distribución), etc; es sumamente útil por la información que contiene. Toda empresa debe generar márgenes brutos que le permita operar eficientemente a través de sus áreas administrativas y de ventas, sin que por un sobreendeudamiento, los gastos financieros se lleven buena parte de la utilidad final.

GESTION

Sin embargo debemos recalcar que los números por sí solos no son suficientes para reflejar de manera absoluta una realidad. Un 35% de margen bruto para el ejemplo, puede ser un muy buen margen si la empresa se dedica a comercializar gasolina, sin embargo es bajo si se trata de una panificadora artesanal, en donde los volúmenes son menores y la calidad es su principal fortaleza. Una panificadora artesanal en EEUU, por poner un ejemplo, maneja márgenes brutos mayores cercanos al 60%, mientras que en el Perú, estamos a la mitad de dichos valores, si no es menos. Por otro lado, los ratios financieros que revisamos al analizar el Balance General, también son aplicables a las cuentas del Estado de Ganancias y Pérdidas, así como a la combinación de

ambos, como podemos ver de manera general en los siguientes ejemplos: Rendimientos: Rendimientos Bajos, no permiten reinversiones ni mayores eficacias  Sobre el Patrimonio: Utilidad Neta / Patrimonio = 9.4%  Sobre la Inversión: Utilidad Neta / Activo Total = 7.18%

Conclusiones Este artículo es una introducción a un tema mucho más amplio y complejo pero de la misma manera de una gran utilidad para todo aquél lector que sea responsable de la gestión y continuidad de su negocio; en un mundo de nuevas tendencias, retos y oportunidades.

No existen grandes complicaciones para entender los conceptos y formatos presentados e incorporarlos a su gestión, es suficiente el conocimiento de una aritmética básica y sentido común para que cada mes, se revise como marcha el negocio o de qué manera las decisiones que se toman con él, afectan directamente a los números que la Contabilidad registra y procesa. A diferencia de otras Buenas Prácticas, la inversión en este aspecto es mínima, la solución está a la mano y en manos de su Contador, lo único que falta es tomar la decisión ya que de lo contrario, se seguirá dando ventajas a sus competidores, perdiendo participación de mercado y aumentando el riesgo de perder su inversión.

EL VALOR DEL PAN

El Valor del Pan

omo comentábamos en el artículo anterior (Panera N°18), desconocemos mucho sobre la composición de los alimentos que consumimos ni sabemos cómo son elaborados, por eso en esta ocasión vamos a tratar sobre el ajonjolí y la linaza, acerca de sus propiedades y nutrientes y cómo los podemos emplear para elaborar un pan saludable y sobretodo agradable.

El Ajonjolí El sésamo o ajonjolí (Sesamum indicum) (Figura 1), es una planta cultivada principalmente por su semilla que es el ajonjolí, rica en aceite el cual es utilizado en la gastronomía, dulces,

memoria, el estrés, la depresión, el insomnio y otros problemas nerviosos. Además, posee hierro y calcio, por lo que su consumo está recomendado en casos de anemia y también para determinadas enfermedades óseas (Ver Tabla I).

La Linaza La linaza es la semilla de la planta Linux usitatissimum (Lino) (ver Figura 3). Se usa para consumo humano en infusiones, por ejemplo. De la semilla se extrae el aceite de linaza que es rico en ácidos grasos de las series Omega 3, Omega 6 y Omega 9. Existen muchos estudios sobre los Tabla II Composición Química de las Semillas de Linaza, referida a 100 g de producto Energía Kcal./kj

462-699/2.059

Grasas (gr.)

34.0-47.8

Figura 1 Semilla de Ajonjolí

Figura 2 Pan hamburguesa

AGS (gr.)

3.2

y nosotros lo vemos en los panes, especialmente el de hamburguesa donde lo empleamos principalmente como adorno (Figura 2).

Tabla I Composición Nutricional del Ajonjolí por cada 100 gramos

AGM (gr.)

6.9

AGP (gr.)

22.4

Proteínas (gr.)

19.5-23.7

Carbohidratos (gr.)

34.3

Fibra (gr.)

25.8-27.9

Magnesio (mg)

362

Calcio (mg)

199

Omega 3 (%)

Omega 6 (%)

Omega 9 (%)

Debemos saber que el aceite de ajonjolí aporta innumerables beneficios al organismo como ayudar a disminuir el colesterol, prevenir el agotamiento físico y mental, la pérdida de

Artículo elaborado Por: Msc Walter F. Rios Varillas Director Ejecutivo Grupo de Impulso y Desarrollo de Tecnologías Apropiadas TWINS SAC

Energía

598,0 calorías

Proteínas

20,0 grs.

Grasas insaturadas

58,0 grs.

Calcio

670,0 mg

Hierro

10,0 mg

Zinc

5,0 mg

Vitamina B1 o Tiamina

0,1 mg

Vitamina B2 o Riboflavina 0,24 mg Vitamina E

0,8 mg

Panera 40

AGS: ácidos grasos saturados, AGM: ácidos grasos monoinsaturados, AGP: ácidos grasos poliinsaturados)

EL VALOR DEL PAN

efectos curativos de la semilla de linaza molida. Estudios realizados por el departamento de Agricultura de los Estados Unidos como estudios de la doctora alemana Johann Budwing han demostrado su valor para combatir el cáncer. Investigaciones y experiencias clínicas han demostrado que el consumo regular de semilla de linaza, previene o cura las siguientes enfermedades: cáncer de mama, próstata de colon, de pulmón, pocos saben que la lignina presente en la linaza es uno de los 27 componentes anticancerígenos que posee esta semilla y contiene 100 veces mas fibra que los mejores granos integrales. Por este contenido de fibra ayuda a controlar la obesidad y mejora el funcionamiento digestivo. Alivia las alergias siendo muy efectiva para el lupus por los aceites esenciales 3, 6 y 9.

Figura 3 Semilla de Linaza

Pan Integral con Linaza y Ajonjolí Preparación: Primera Parte: 1. Se mezclan todos los ingredientes hasta lograr homogenizar todos los ingredientes 2. Reposar la masa de preferencia de un turno a otro a temperatura ambiente, hasta que doble su volumen Segunda Parte: 1. Se agrega las tres harinas (panadera, integral, linaza) sobre el agua, la sal y se procede a mezclar. En este momento agregamos la levadura fresca y la compuerta desgasificada. Al final del proceso debe tener elasticidad y ser manejable; en este momento se le agrega el ajonjolí. 2. Colocar la masa en una mesa enharinada previamente. Reposar la masa por 20 minutos y pesar 60 gr. por unidad, embolar y nuevamente reposar y formar la masa 3. Fermentar por 2 horas al ambiente. 4. Decorar con ajonjoli 5. Hornear a 180 º C de 22 a 25 minutos

Figura 4 Pan con ajonjolí y linaza

ELABORACIÓN DE PAN INTEGRAL CON LINAZA Y AJONJOLÍ INGREDIENTES (Primera Parte) Cantidades (Kg)

(%)

Harina Panadera

0.40

20.00

Agua

0.22

11.00

Sal

0.004

0.02

Levadura fresca

0.004

0.02

Harina Panadera

1.30

65.00

Harina Integral

0.20

10.00

Harina de linaza

0.10

5.00

Agua

1.20

60.00

Sal

0.04

2.00

Levadura fresca

0.024

1.20

Ajonjolí

0.10

5.00

INGREDIENTES (Segunda parte)

Panera 41

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